Обложка 1
Титульный
Аннотация
Введение
Основы рационального питания
Питательные вещества, необходимые для организма человека
Расчет потребности организма человека в пищевых веществах
Режим питания
Приготовление пищи
Оборудование кухни и посуда
Приемы тепловой обработки продуктов
Изменения и потери пищевых веществ при приготовлении пищи
Супы
Бульоны
Костный бульон
Бульон из грибов
Бульон мясо - костный
Бульон рыбный
Заправочные супы
Суп свекольный с фрикадельками
Борщ московский
Борщ украинский
Борщ русский
Щи из свежей капусты
Суп из шпината и щавеля
Щи из квашеной капусты
Суп из щавеля
Суп из капустной рассады
Рассольник ленинградский
Солянка рыбная
Суп с солеными огурцами
Суп картофельный с крупой
Суп картофельный с макаронами
Солянка мясная
Суп картофельный с грибами
Суп картофельный
Суп овощной
Суп с фрикадельками
Суп рыбный
Суп из свежей салаки
Суп с макаронами
Суп гороховый
Суп с клецками
Суп перловый
Суп перловый с белыми грибами
Суп из фасоли
Супы- пюре
Суп-пюре из картофеля
Суп-пюре из мяса
Суп-пюре из фасоли
Суп-пюре из овощей
Суп-пюре из рыбы
Прозрачные бульоны
Прозрачный бульон из мяса
Бульон из рыбы
Бульон из курицы
Прозрачный бульон с овощами
Прозрачный бульон с макаронами
Прозрачный бульон с рисом
Прозрачный бульон с пельменями
Гарниры к супам
Гренки
Гренки с сыром
Гренки с творогом
Гренки с мясом
Гренки с ветчиной
Гренки с мозгами
Гренки с морковью
Гренки с почками
Су вы холодные
Окрошка мясная
Окрошка овощная
Ботвинья
Суп с овощами и фруктами
Холодный суп с овощами
Суп из белых грибов
Холодный борщ
Супы молочные
Суп молочный с овощами
Суп полочный со свежей капустой
Суп молочный с ячневой крупой
Суп молочный с геркулесом
Скабпутра
Суп молочный с манной крупой
Суп молочный с рисом и фруктами
Суп молочный с тыквой
Суп молочный с макаронами
Суп молочный с клецками
Суп молочный с морковью и клецками
Суп молочный с картофельными клецками
Суп молочный с горохом
Соусы
Соус красный (основной)
Красный соус луковый
Красный соус с вином
Соус кисло-сладкий
Соус белый
Соус белый с яйцом
Соус рыбный (белый)
Соус томатный
Соус рыбный с вином
Соус рыбный с яйцом
Соус, сметанный с луком
Соус грибной
Соус сметанный (натуральный)
Соус сметанный томатный
Соус со шпиком
Соус сметанный (основной)
Соус с хреном
Соус молочный
Соус яично-масляный (голландский)
Соус молочный розовый
Соус молочный с луком
Соус сухарный
Соус польский
Соус майонез
Хрен с уксусом
Соус сметанный с хреном
Столовая горчица
Соус лимонный
Соус ванильный
Соус из какао
Соус клюквенный
Мясо
Отварные блюда из мяса
Язык отварной
Говядина отварная с овощами
Курица отварная с овощами
Копченый окорок отварной
Сосиски отварные с тушеной капустой
Отварной поросенок
Жареные мясные блюда (крупным куском)
Жаркое из свинины
Жаркое из телятины
Жареная свиная грудинка
Жаркое из говядины
Жаркое из баранины
Фаршированная телячья грудинка
Жаркое из курицы
Жаркое из гуся
Жаркое из зайца
Жаркое из косули
Жареные блюда из мяса (порционные)
Бифштекс
Филе
Шницель из телятины
Антрекот с луком
Телятина с белыми грибами
Жареная ветчина с помидорами
Свиная отбивная
Ромштекс
Лангет
Жареное вымя
Жареные мозги
Шашлык
Печенка жареная
Тушеные мясные блюда
Тушеная говядина
Тушеная баранина
Зразы из говядины
Тушеная, говядина с луком
Фальшивые куропатки
Мясной салат
Рагу из телятины
Тушеная свинина с картофелем и грибами
Тушеные колбаски с брюквой
Гуляш
Тушеная говядина с овощами
Голубцы из капусты
Тушеная телятина с морковью
Тушеная баранина с брюквой
Тушеная баранина с капустой
Заячьи потроха
Тушеный заяц
Тушеное сердце
Тушеная курица
Тушеная куропатка
Тушеная печенка
Тушеная дикая утка
Тушеные почки
Мясные запеканки
Запеканка из мозгов и картофеля
Запеканка из мяса и картофеля
Запеканка из мяса и овощей
Запеканка из копченого шпика и свежей капусты
Запеканка из мяса и сельди
Запеканка из колбасы и квашеной капусты
Блюда из рубленого мяса
Бифштекс рубленый
Шницель рубленый
Рубленое мясо в морковном соусе
Котлеты из курицы
Рубленое мясо в соусе
Голье в соусе
Тефтели в томатном соусе
Котлеты из говядины
Фальшивый заяц
Рыба
Рыба отварная
Судак отварной г соусом
Рыбные фрикадельки с соусом - хреном
Фаршированная щука
Рыба припущенная
Припущенная щука
Припущенная салака
Припущенная рыба с овощами
Припущенная салака с морковью
Рыба жареная
Жареная лососина
Котлеты из рыбы
Рыба, жаренная во фритюре
Жареная салака
Рыба запеченная
Рыба запеченная, под сметанным соусом
Запеканка из трески и белого хлеба
Запеканка из трески
Овощи и грибы
Отварные овощи
Картофель, отваренный в кожуре
Картофель в томатном соусе
Картофель отварной
Зеленый горошек в молочном соусе
Цветная капуста в яичном соусе
Картофельное пюре
Пюре из картофеля и шпината
Стручки фасоли со сливочным маслом
Цветная капуста со сливочным маслом
Овощные гарниры
При» пущенные и тушеные овощи
Кисло-сладкая капуста
Тушеная свежая капуста
Тушеная квашеная капуста
Тушеная квашеная капуста с крупой
Припущенная брюква
Тушеная свекла
Припущенные шпинат и щавель
Тушеная морковь
Припущенный зеленый горошек
Припущенные овощи
Жареные овощи
Жареный картофель
Шницель из капусты
Картофельные котлеты
Картофель, запеченный в духовом шкафу
Картофель, жаренный во фритюре
Овощные котлеты
Овощные запеканки
Овощная запеканка
Запеканка из моркови
Запеканка из свежей капусты
Картофельная запеканка с сыром
Блюда из круп, муки к бобовых
Каши
Гречневая каша (рассыпчатая)
Гречневая каша с луком
Гречневая каша (вязкая)
Каша из перловой крупы с сушеными яблоками
Жареная гречневая каша
Ячневая каша
Ячневая каша с картофелем
Манная каша с яйцом (буберт)
Каша из овсяных хлопьев
Манная каша
Каша из муки
Рисовая каша
Пшенная каша с тыквой
Рисовая каша с изюмом
Крупеник
Запеканка из ячневой крупы
Блюда из бобовых
Горох с копченым шпиком
Горох с соусом из шпика
Фасоль со сливочным маслом
Пюре из гороха (фасоли)
Котлеты из гороха (фасоли)
Гороховые комы
Запеканка из гороха
Запеканка из фасоли
Блюда из макарон
Макароны с морковью
Макароны с копченым шпиком
Макароны в грибном соусе
Макароны со сливочным маслом
Макароны с цветной капустой
Макароны с белыми грибами „
Запеканка из макарон с копченым шпиком
Запеканка из макарон с копченой салакой
Запеканка из макарон с фруктами
Лапшевник
Макаронная запеканка
Вареники с творогом
Вареники с фруктами
Пельмени
Оладьи, блины и блинчики
Блинчики
Блинчики с мясом
Блинчики с творогом
Блинчики с овощами
Оладьи
Оладьи из тыквы
Картофельные оладьи
Оладьи на дрожжах
Блины из гречневой муки
Молоко и молочные продукты
Блюда из Творога
Творог с молоком
Соленая творожная масса
Творог с помидорами
Сладкая творожная масса
Слоенка из творога и черного хлеба
Тминные сырки
Творожные шарики
Иванов сыр
Творожный пудинг
Вареный сыр
Сырники
Яйца
Отварные яйца
Жареные яйца (глазунья)
Яйца в томатном соусе
Яичница
Снежки
Омлет
Омлет, фаршированный овощами
Фаршированные яйца
Холодные блюда
Салаты
Листовой салат
Салат из свежих огурцов
Редис
Редис со сметаной
Салат из помидоров
Салат из шпината и щавеля
Салат из квашеной капусты с морковью
Салат из квашеной капусты с луком
Квашеная капуста со сметаной
Салат из свежей капусты
Салат из квашеной капусты с редькой
Картофельный салат с луком
Салат из редьки и соленых огурцов
Картофельный салат с солеными огурцами
Картофельный салат
Свекольный салат с черносмородинным соком
Картофельный салат с сельдереем
Свекольный салат
Салат из тыквы
Салат из грибов с луком
Салат рыбный
Фруктовый салат
Салат из яблок
Салат из фасоли и сельдерея
Салат из груш
Грибной салат с картофелем
Рыбный салат с овощами
Винегрет с фасолью
Рыбный салат с зеленым горошком
Мясной салат с овощами
Салат из мяса диких животных
Салат из телятины с макаронами
Салат из курицы (столичный)
Фаршированные помидоры
Фаршированные соленые огурцы
Винегрет
Холодные блюда из рыбы
Фаршированная щука
Отварная рыба в соусе майонез
Заливное из рыбы
Рыба в маринаде
Икра
Сельдь с луком
Рыба в томатном маринаде
Сельдь в маринаде
Сельдь рубленая I
Сельдь рубленая II
Заливное из курицы
Сельдь со сметаной
Холодные блюда из мяса
Рулет из поросенка
Рулет из поросенка с начинкой
«Сыр» из свиной головы
Рулет из гуся
Рулет из свиной головы
Свиная корейка
Заливное из свинины
Студень из телятины
Паштет из печени
Паштет из мяса диких животных
Бутерброды
Бутерброд с жареным мясом
Бутерброды с ветчиной
Бутерброд с колбасой
Бутерброд с языком
Бутерброд с паштетом
Бутерброд с угрем
Бутерброд с миногой
Бутерброд с икрой
Бутерброды с сельдью
Бутерброды с сыром
Бутерброд с творогом
Бутерброд с яйцом
Бутерброды с помидорами и свежими огурцами
Бутерброд с салатом
Бутерброды с фруктами
Торт с ветчиной
Фрукты и ягоды
Фруктово-ягодные супы
Суп из сушеных яблок
Суп из свежих яблок
Суп из сухофруктов
Суп клюквенный с макаронами
Суп клюквенный с тыквой
Суп из черники с клецками
Суп из клубники
Хлебный суп
Суп из крыжовника
Суп из ревеня с манными клецками
Кисели
Кисель из свежих яблок
Кисель из сушеных яблок
Кисель из сухофруктов
Кисель из клюквы
Кисель из ревеня
Кисель из моркови
Кисель из крыжовника
Кисель из тыквы
Кисель из черного хлеба
Кисель из молока
Компоты
Компот из груш
Компот из яблок
Яблоки с медом и орехами
Компот из сухофруктов
Компот из вишен
Компот из слив
Компот из клубники
Тыква в клюквенном соусе
Компот из дыни
Желе
Желе из клюквы
Желе из вишен
Желе из фруктов
Желе из лимона
Желе из-вина
Желе из молока
Желе полосатое
Муссы и самбуки
Мусс из клюквы
Мусс из яблок
Самбук из яблок
Самбук из клубники
Мусс из ревеня
Кремы
Крем из клубники
Крем из сухофруктов
Крем рисовый
Крем ванильный
Крем творожный
Крем кофейный
Крем ореховый
Крем шоколадный
Мороженое
Мороженое ореховое
Мороженое ванильное
Мороженое клубничное
Мороженое шоколадное
Мороженое лимонное
Мороженое клюквенное
Разные сладкие блюда
Взбитые сливки с орехами
Запеченные яблоки
Яблоки в тесте
Запеканка из молозива
Яблоки в слойке
Пудинг из белого хлеба
Обжаренные ломтики белого хлеба
Слойка из черного хлеба
верный хлеб с клюквенным соком
Запеканка из черного хлеба
Напитки
Чай
Кофе
Какао
Шоколад
Фруктово - ягодные напитки
Лимонад
Клубничный напиток
Клюквенный напиток
Лимонный экстракт
Квас
Квас хлебный
Квас фруктово - ягодный
Квас медовый
Квас яблочный
Квас из ревеня
Квас молочный
Разные прохладительные напитки
Молочный напиток с фруктами
Молочно-кофейный напиток
Молочный напиток с мятой
Простокваша с медом
Березовый сок
Квас (култенис)
Изделия из дрожжевого теста
Белый хлеб
Рулет с маком
Крендель шафранный
Батончики с изюмом
Серый пшеничный или ячменный хлеб (караша)
Пирог с медом
Водяные крендели
Пирог с творогом
Шафранные батончики
Пирог с крошкой
Пирог с яблоками
Булочки с тмином
Булочки со взбитыми сливками
Пирог с ревенем
Батончики с морковью
Розовые булочки
Фигурные изделия из слоеного дрожжевого теста
Пирожки из дрожжевого теста
Пирожки из пресного теста
Пирожки из слоеного теста
Пончики с фруктовой начинкой
Кулебяки
Начинка для пирогов
Печенье, пирожные, торты
Печенье
Бисквитное печенье
Песочное печенье
Печенье из овсяных хлопьев
Пумперникели
Рассыпчатое печенье
Хворост
Чайное печенье
Коврижка
Соленые палочки
Пряники
Пирожные и торты
Кекс лимонный
Кекс весенний
Бисквитный рулет
Торт ореховый
Слоеное пирожное с яблоками
Торт яично-масляный
Торт бисквитный
Кекс
Ванильный крем
Консервирование плодов, ягод и овощей
Стерилизация плодов, ягод и овощей
Компот из яблок
Компот из груш
Компот из слив
Компот из крыжовника, черной смородины и вишен
Компот из клубники или малины
Брусника в сахарной воде
Варенье
Варенье из клубники
Варенье из черной смородины
Варенье из вишен
Варенье из крыжовника
Варенье из плодов шиповника
Варенье из брусники
Варенье из рябины
Фруктово-ягодные соки
Желе
Желе из яблок
Желе из смородины
Желе из слив
Желе из смородины, приготовленное холодным способом
Соление овощей
Квашение капусты
Соление огурцов
Соление стручков фасоли
Хранение продуктов
Сервировка стола
Приложение
Предметный указатель
Содержание
Выходные данные
Обложка 2
Текст
                    
М. П. ПЕГЕРСОН, А. я. ПАСОПА ПЕРЕВОД С ЛАТЫШСКОГО ЛАТГОСИЗДАТ РИГА 1960
Книга предназначена в домашних об сведения также основах замечания для приготовления пищи В ней условиях. приводятся по краткие питания, рационального правильной а обработке пищевых продуктов в целях сохранения в блюдах пищевых веществ, В человека. туры блюд, инвентаря, а также домашних о необходимых специальных указания сервировке об организма даны рецеп¬ устройстве стола консервировании условиях. для разделах и кухни и подаче блюд, плодов и овощей в
ВВЕДЕНИЕ Рациональное питание является главным условием сохранения хорошего самочувствия человека. Неправильные подбор и обработка продуктов приводят к тому, что питание становится неполноценным, а это, в свою очередь, вызывает заболевание организма. Поэтому основы правильного приготовления пищи должны знать не только профессиональные повара, но и те, кто занимается этим в домашних условиях. В настоящей книге, наряду с практическими, даются и теоре¬ тические указания о правильном приготовлении пищи, ибо тот, кто готовит пищу, должен знать как потребности организма, так и состав продуктов, ему должно быть ясно, какие изменения происходят в продуктах во время их переработки. Поэтому в книге приведены основные правила составления пищевого раци¬ она, обеспечивающего организм необходимыми пищевыми веще¬ ствами, краткая характеристика свойств этих веществ и исходных продуктов, а также расчеты нужного количества их. Чтобы приготовить вкусное, привлекательное на вид и легка здоровья, трудоспособности и перевариваемое блюдо, необходимо выбрать соответствующий продуктам способ обработки. Поэтому в книге приводятся сведе¬ ния об изменениях, происходящих с пищевыми веществами в продуктах при их очистке, варке, жарении и другой обработке, а также указываются причины, вызывающие потери питательных веществ при хранении продуктов. В разделе «Приготовление пищи» блюда сгруппированы глав¬ ным образом по способу приготовления, например супы прозрач¬ ные, заправочные, молочные и др., или по основным продуктам, например блюда из мяса, блюда из овощей, блюда из круп и т. д. Для каждой группы приведены общие правила приготов¬ ления, пищевая ценность главных продуктов и признаки их свежести. Закладка продуктов и описание процесса приготовле¬ ния даются дл# самых характерных в каждой группе быстро приготовляемых блюд, ибо все варианты блюд ствующей группы, а их очень много в этой книге, легко и соответ¬ описать невозможно. а
Каждая домашняя, хозяйка, заменив некоторые продукты, сможет приготовить многие блюда соответствующей группы. Так, например, если приведены закладка продуктов и описание при¬ готовления киселя из свежи* яблок, то, заменив яблоки другими фруктами, по описанию приготовления киселя яблочного можно приготовить много разнообразных киселей. Рецептуры продуктов блюд даны на одну порцию, причем количество продуктов дается весом брутто, т. е. в указанный вес включаются и потери, возникающие при очистке. Вес мяса ука¬ вместе зывается В с костями. также наиболее обычные приемы консерви¬ и овощей в домашних ягод плодов, рования условиях. При всяком труде мы стараемся рационально использовать время и рабочую силу. Для достижения этой цели необходимы книге описаны соответствующий инструмент, удобное размещение его и удобное место работы..Такие же требования должны быть соблюдены по отношению к кухонной и другой домашней работе. Поэтому в книге приводится краткое описание необходимого для кухонной работы инвентаря, рационального расположения его и правиль¬ ного ухода Целью питании с за ним. книги йвляется популяризация знаний о полноценном способов правильного приготовления блюд. описанием Мы будем благодарны всем, кто укажет на имеющиеся в книге недостатки, а также даст свои предложения и дополнения. Авторы
ОСНОВЫ ПИТАНИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА В организме мена непрерывно происходят процессы об^ процессы сгорания и новообразования человека т. веществ, е. веществ, необходимых для роста и жизни. С пищей Организм получает вещества, нужные для построения й возобновления тканей тела, для протекания жизненных про¬ цессов, а также для выработки тепловой энергии, поддержания постоянной температуры тела. служащей для Правильное питание .обеспечивает нормальное развитие организма человека, сохраняет его здоровье, удлиняет сроки жизни и повышает производитель¬ ность труда. В состав мины, вещества из них пищи ферменты, в не входят белки, жиры, углеводы (сахар), разные кислоты, минеральные соли и обладают одинаковой пищевой ценностью, отдельности имеет особое значение в вита¬ вода. и Э?и каждое организм^ Белки Белковые вещества входят в состав основой всякой жизни, ибо они тканей каждого живого организма. являются клеток и Поэтому для роста тканей, для их восстановления, а также для образования новых клеток необходимо непрерывное поступление белковых веществ. Белки являются самыми сложными органическими веществами, состоящими из аминокислот. Орга¬ низм человека, в отличие от растений, не способен производить все аминокислоты, и поэтому некоторые из них должны вводиться в организм с пищей. Эти ненно чающие мых аминокислоты необходимыми, белковые вещества, аминокислот неполноценными дуктами. называют аминокислотами. незаменимыми, или Пищевые продукты, жиз¬ вклю¬ в которых какая-либо из незамени¬ содержится в ничтожных количествах, считают или биологически малоценными белковыми про¬
По способности синтезироваться в организме человека амино¬ делят на 3 группы: не способные синтезироваться, или, абсолютно необходимые для роста; способные незаменимые, кислоты необходимые для синтезироваться в ничтожных количествах ускорения роста; и, наконец, способные синтезироваться. Если в пище отсутствуют или содержатся в недостаточном какие-либо незаменимые аминокислоты, нарушения обмена веществ и образования тканей. количестве то возникают ценность белков в продуктах определяет коли¬ аминокислот в них. Если пища, состоящая из разных продуктов, содержит неполноценные белки с различ¬ ным составом аминокислот, дополняющих, однако, одна другую, то в результате из нескольких продуктов с неполноценными бел¬ Биологическую чество незаменимых ками мы получаем пищу с белковым составом, соответствующим требованиям организма. Биологически неполноценные белки находятся в зерновых и сухих бобовых продуктах. Наоборот, биологически полноценные белки содержатся в мясе, рыбе, яйцах, в зеленых листьях расте¬ ний и картофеле. Правда, в зеленых листьях растений и карто¬ феле белки находятся в ничтожных количествах, но входящие в их состав аминокислоты являются ценным пополнением белков зерновых и бобовых. Белки разных тканей (мышц, крови, мозга и др.) также не¬ своему аминокислотному составу, а поэтому небез¬ различно, какая часть мясной туши используется в пищу одинаковы по филей, стый и пашинка или голяшки. Лучшими считаются филей и тол¬ тонкий край. самый правильный путь Разнообразие продуктов в пище снабжения организма полноценными белками, и о полноценности белков пищи следует судить его по комплексу белков всего рациона. белке зависит от возраста человека, Суточная потребность физиологического состояния, в ские ученые взрослого здорового человека, ческим условий труда. Совет¬ потребность в белке организма занятого умеренно тяжелым физи¬ от вида и считают, что суточная трудом, составляет 1 г на каждый килограмм живого физическом труде, При при беременности, кормлении грудью и у детей суточная потребность в белке уве¬ личивается. В правильно составленном пищевом рационе количе¬ ство калорий, образующихся в результате распада белка, должно равняться 10 15°/о суточной калорийности рациона. Много белков содержат тощее мясо, рыба, яйца, творог, сыр, дрожжи, орехи и сухие бобовые. В помещенной в конце книги веса. а также тяжелом таблице приводится содержание дуктах. При какое количество помощи этих пищевых веществ в разных про¬ цифровых данных можно определить, пищевых продуктов должно быть ^в рационе, чтобы он был в достаточной степени снабжен необходимыми бел¬ ковыми 6 веществами.
Жиры многостороннее значение в питании че¬ рассматривают как основных поставщиков энергии, обеспечивают организм наибольшим количеством кало¬ Жиры ибо имеют весьма Их ловека. они 1 г жиров дает организму 9,3 калории, в два раза больше, чем белки и углеводы. Поэтому в тех случаях, когда организм расходует много энергии и все траты его нельзя восполнить за счет углеводов, как например при тяжелом физическом труде, необходимо, чтобы пища была богата жирами, более концентри¬ рованной и калорийной. Жиры имеют также большое биологиче¬ рий ское значение; они в входят состав нужны для образования новых клеток веществ. Они являются единственными протоплазмы и поэтому и для процессов обмена поставщиками жирораст¬ воримых витаминов, а также необходимы для резорбции этих ви¬ в пищеварительных органах. Если пища не содержит достаточного количества жиров, то может возникнуть гиповита¬ миноз. Обычно в организме всегда имеются известные запасы жиров, большие или меньшие, в зависимости от обмена веществ. Резервные жиры откладываются в виде особой жировой ткани таминов размещаются в разных тканях организма (мышцах, печени, мозгу и др.). В случае необходимости организм использует их как для образования тепловой энергид, так и в качестве пласти¬ или ческого материала. нужны и для приготовления вкусной пищи. Некоторые животные ,и растительные жиры применяют для обжарки про¬ дуктов, что улучшает их вид и вкус, другие же, как сметана и аливочное масло, обычно добавляют в уже готовые блюда. Жиры состоят из молекул глицерина и жирных кислот, при¬ чем последние могут быть насыщенными или ненасыщенными. кислотами Ненасыщенными являются олеиновая, жирными Жиры линолевая, может и линоленовая синтезироваться, остальные же т. арахидоновая е. создаваться, ненасыщенные кислоты. только жирные В организме олеиновая кис¬ кислоты могут выра¬ батываться лишь в ничтожных количествах, а поэтому в пищу следует включать такие жиры, которые содержат эти кислотц. По данному признаку жиры, как и белковые вещества, подраз¬ деляют на биологически полноценные и неполноценные. лота, Биологическая ценность жиров определяется содержанием в непредельных жирных кислот и витаминов, а также степенью усвояемости их в пищеварительных органах. Последнее зазисит них от точки плавления их. Жиры с высокой точкой плавления (твердые чем жиры бараний, говяжий) организм усваивает хуже, жиры с низкой температурой плавления (мягкие жиры сливочное масло, свиной и птичий жир, растительные масла). В пищу применяются как животные, так и растительные жиры. Много жиров содержат сливочное масло, жирное мясо, топ¬ леные животные жиры, маргарин и разные растительные масла 7
ореховое, соевое, конопляное и др.). И все же упомянутых продуктов не включает в себя все необ¬ ходимые организму непредельные жирные кислоты и витамины. Так, например, в сливочном масле содержится много жирораст¬ воримых^ витаминов и арахидоновой кислоты, но нет линолевой (подсолнечное, ни один из и линоленовой кислот. В растительных маслах, полностью наоборот, но зато они почти богаты отсутствует арахидоновая кислота, олеиновой, линолевой, а некоторые и линоленовой кислотами, но, в свою' очередь, не содержат витамин,рв. Топленые животные жиры и шпик совсем бедны ненасыщенными жирными кислотами и витаминами. Снабжение организма полноценными жирами, как и полноценными белками, возможно только при использовании в пище разнообразных содержащих жиры продуктов. Наилучшим когда 60 70% всей суточной по¬ требности в жирах покрывается животными, а 30 40% ра¬ стительными жирами. Поскольку жиры дают в два раза больше калорий, чем белки соотношением считается такое, ' углеводы, их нужно применять в питании людей, занятых трудом, с целью уменьшения объема пищи. В то время не следует забывать о том, что ненормально большое и фи¬ зическим же ко¬ жиров в пище по сравнению с другими питательными ухудшает усвояемость жиров в пищеварительных органах. В питании детей молочный жир должен составлять не менее */з необходимого количества жиров, так,как организм ре¬ бенка более чувствителен к недостатку биологически полноцен¬ личество веществами ных жиров, чем организм взрослого. Углеводы Углеводы находятся Каждый чатки. из в этих пище в виде видов сахаров, крахмала и клет¬ углеводов имеет свое значение. Сахара хорошо растворяются в воде и в связи с этим, всасываясь пищеварительных органов, быстро поступают в и могут быть использованы в организме для создания энер¬ гии. Поэтому сахара следует вводить в организм в больших ко¬ личествах в тех случаях, когда необходимо быстро восполнить через кровь запасы ческом стенки энергии в тканях, например при резком и сильном физи¬ напряжении у спортсменов. Они необходимы и людям с ослаблецной сердечной они играют в питании расходуют деятельностью. детей, так как Не дети менее весьма важную роль подвижны много и энергии. Вторая разновидность углеводов крахмал, он нерастворим в воде и поэтому в пищеварительных органах должен быть рас¬ щеплен на сахар, в противном случае он не может всосаться в кровь. Так как пища из желудка в кишечник переходит посте¬ небольшими количествами, и переваривание крахмала пенно, происходит в основном в кишечнике, крахмал может снабжать организм 8 энергией более длительное время, чем сахар.
Пищеварительные органы человека не способны усваивать клетчатку, поэтому она как питательное вещество не имеет боль¬ шого значения; клетчатка необходима в пище лишь как балласт* ное вещество, раздражающее стенки кишечника и способствую¬ В и их кишок щее движению нормальному опустошению. случаях, когда поступающие с пищей углеводы не могут воспол¬ нить все энергетические траты организма, в рационе необходимо увеличить количество жиров. Углеводы принимают участие и в жировом обмене. Хотя углеводы могут быть заменены жирами и однако в известных количествах они обязательно дол¬ жны присутствовать в пище, так как иначе в организме накапли¬ ваются промежуточные продукты жирового обмена, что может белками, привести заболеваниям. Во избежание этого надо 10% врей суточной потребности орга¬ калориях покрывалось углеводами. Как правило, угле¬ к тяжелым чтобы следить, низма в воды в пище менее не 55 70°/о составляют Суточная потребность организма ее калорийности. углеводах зависит от ин¬ труда: чем он интенсивнее, тем больше углеводов нужно вводить с пищей. При умеренно тяжелом физическом труде здоровый взрослый человек в сутки должен получать от 400 до 500 г углеводов, а при тяжелом физическом труде до 700 г и больше. Принятый с пищей не использованный для со¬ в тенсивности остаток энергии здания углеводов превращается в организме в резервный жир. Главные источники углеводов продукты растительного про¬ исхождения: хлеб, крупы, мука, фасоль, горох, картофель, овощи, фрукты, ягоды и др. Из продуктов животного происхождения более или только менее значительное Углеводы молоко. образом в плодах и хлебе, крупах, муке, содержатся в Клетчатка она ку виде в ягодах; а углеводов содержит сахаров находятся главным зерновых продуктах, например в в бобовых и картофеле углеводы в также крахмала. имеется во всех растительных продуктах, посколь¬ составной частью оболочек клеток главной является количество виде растений. Минеральные Минеральные веществами в большом зубах), ших являются необходимыми дополнительными Они входят в состав всех клеток организма, количестве содержатся в твердых тканях (костях, соли пищи. активно или вещества участвуют меньших встречающиеся в в процессах обмена веществ. В боль¬ в состав организма входят все количествах природе химические элементы. фосфор, натрий, калий, сера Кальций, магний, хлор составляют большую часть всех минеральных солей организма. Остальные минеральные вещества, присутствующие в продуктах и в самом организме в и 9
количествах, называются микроэлементами (железо, медь, марганец, кобальт, йод, цинк). Несмотря на то что содержание этих веществ в организме ничтожно, они играют существенную роль в жизнедеятельности организма. Недостаток их в пище приводит к серьезным чи тяже¬ лым нарушениям обмена веществ. Микроэлементы железо и ничтожных медь активно участвуют лирует деятельность фосфор являются в процессах кровотворения, щитовидной железы. Кальций, а йод регу¬ магний и главной составной частью костной ткани; пони¬ женное содержание их в пище может задержать правильное развитие костей и зубов. Фосфор необходим, кроме того, для построения нервных тканей и нормальной деятельности нервной системы, а также для обмена веществ в организме. В мягких тканях и соках организма содержатся главные минеральные калий, натрий соли и хлор. организма в минеральных веществах зависит от интенсивности роста тканей и выделения минеральных В растущем веществ из организма. организме происходят интенсивные процессы образования тканей, поэтому детям мине¬ ральные соли необходимы в большем количестве, чем взрослым. Много минеральных солей требует организм беременной жен¬ Суточная потребность щины. Организм всегда будет обеспечен минеральными веществами, пища будет состоять из разнообразных продуктов, в том числе из овощей и фруктов. При однообразном питании часто отмечается недостаток кальция и железа. Принято считать, что суточная потребность если взрослого ция человека 0,7 0,8 в минеральных веществах следующая: каль¬ 2 3 г, натрия 4 6 г, хлора г, калия 2 4 г, фосфора 1,5 2 г, железа Главным источником снабжения 0,015 0,02 г. организма минеральными веществами являются пищевые продукты. Довольно много мине¬ ральных веществ получает организм и с питьевой водой. Входя¬ щие в состав разных продуктов минеральные вещества пищева¬ рительные органы усваивают неодинаково. Например, хлеб из помола, а также шпинат, салат и щавель содержат но в таких химических соединениях, которые трудно растворяются в пищеварительном соке и в связи с этим плохо всасываются в кровь. Поэтому практически организм из муки много грубого кальция, продуктов получает мало кальция. Наоборот, кальций мо¬ и продуктов его переработки организм использует очень хорошо. Кальций не только является составной частью костей и зубов, но и активно участвует в1 процессах обмена веществ. Для обеспе¬ чения нормального развития костной ткани необходимо, чтобы в крови было определенное соотношение кальция и фосфора. Такое же соотношение должно быть и в пище. В пище взрослых этих лока нормальным 10 соотношением кальция и фосфора считают 1 : 2, а
пище детей 1:1, 1 : 1,5. Это соотношение в разных продуктах 1 : 0,8, в овощах 1 : 0,6, в молоке неодинаково: в капусте 1 : 5, в крупах 1 :4, в ржаном хлебе 1 : 1,4, в картофеле 1 : 20, в мясе 1:18. 1 : 6, в пшене Из приведенных данных видно, что при составлении рациона следует правильно выбирать продукты, чтобы получить соотно¬ в шения кальция низма. и Поэтому к гарнира картофель, так требованиям соответствующие поступаем блюдам мясным неправильно, подаем только в когда орга¬ качестве макароны крупы, и нарушенное соотношение кальция в мясе только овощными гарнирами. Дикорастущие как можно исправить также являются большое фосфора, мы ценными значение имеют эти кальция поставщиками растения Соединения фосфора встречаются в ранней весной. продуктах организму; . как растительйого, так и животного происхождения, причем* в последних они представляют наибольшую ценность, например в печени, мозгу, яйцах. Остальные минеральные вещества нужны человеку в меньших количествах, и при разнообразном питании организм не испыты¬ вает в них недостатка. Исключительное значение в нашей пище имеет поваренная соль, которую следует рассматривать не только как вкусовое вещество. Полное отсутствие поваренной соли в пище может вызвать серьезные нарушения в обмене веществ, ибо поваренная соль принимает активное участие в образовании пищевари¬ тельных соков и в водном обмене. Суточная потребность здорового человека в поваренной соли составляет 15 г, включая также соль, которая находится в пи¬ щевых продуктах. В жаркую погоду и при работе в условиях высокой температуры, когда человек теряет много пота, потреб¬ ность в поваренной соли возрастает до 20 г в сутки. Поваренная соль задерживает в организме воду и вместе с тем уменьшает отделение пота. При заболеваниях печени, почек, и сердца др. потребление поваренной соли должно быть сильно ограничено, и часто в течение определенного времени приходится удовлетворяться только теми количествами поваренной соли, которые находятся в продуктах. Вода Вода является одной из основных низма. Без воды не может быть жизни составных ни в частей растительном, орга¬ ни в животном мире. Воду организм получает как вместе с пищей, так и в виде питьевой воды. Правильно составленный пищевой ращюн должен содержать столько воды, чтобы она полностью покрывала все потребности организма в ней. Нормально человек получает И
2 2,5 л воды в сутки. Употребление лишней воды затрудняет деятельность сердца и почек, вымывает из оргацйзма минераль¬ ные соли и растворимые в воде витамины. Применяя воду для приготовления пищи, необходимо помнить, что в воде растворяются многие пищевые вещества, и поэтому, чтобы уменьшить потери этих веществ при изготовлении пищи, мытье продуктов следует проделывать быстро, причем до обмы¬ вания продукты нельзя размельчать. Не рекомендуется также долго вымачивать продукты в воде. Если же это необходимо, то воду, в которой вымачивались продукты, следует использовать в пищу, за исключением тех случаев, когда она во время выма¬ чивания окрасилась При нагревании варке посуду не или стала грязной. вода увеличивается в объеме, ввиду и поэтому зимой наполненную водой посуду. замерзании расширяется, холоде чего при водой доверху. Вода при наполнять следует нельзя на оставлять Витамины упомянутых пищевых веществ, очень большое значение имеют витамины. Хотя они необходимы человеку в небольших количествах, однако недостаток их вызывает в орга¬ низме тяжелые нарушения. Витамины принимают участие в Кроме в питании образовании новых тканей, создании противоядий (антитоксинов) к инфекциям и способствуют нормальному усвоению пищевых веществ. Недостаточное содержание их ё пище понижает работо¬ способность человека и устойчивость организма к заболеваниям. Пища или становится несколько авитаминозной, но витаминов, если ней отсутствует один ней витамины находятся в если в в для организма количествах, гиповитаминозной. недостаточных зывают Некоторые витамины человек способен не необходимых количествах, поэтому их Значение витаминов общеизвестно, пищи ином об этом блюде нередко забывают, и то надо такую пищу на¬ синтезировать поставлять с в пищей. однако при приготовлении часто витамины в том или совсем отсутствуют или их недостаточно для удов¬ летворения потребностей организма. Больше всего организму нужен витамин С, или аскорбиновая кислота. Суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет 50 мг. В зависимости от вида труда и состояния здоровья эта потребность возрастает. Витамин С предохраняет организм от заболевания цингой, или скорбутом, и повышает способность его противостоять заразным болезням. Недостаток витамина С в организме вызывает у человека быструю утом¬ ляемость, сонливость, боли в разных частях 12 подавленное тела, быстрые настроение, неопределенные и частые простуды.
Источником витамина С Главным источником ягоды. нужно считать смородине, витамина в картофель, зеленом луКе, укропе, лимонах, яблоках. являются много его горошке, апельсинах, Из свежие витамина в С в также плодах фрукты овощи, повседневной в капусте, и пище зеленом черной шиповника, мандаринах. Немного этого продуктов животного происхождения в находится в молоке и печени. Злаковые не содержат витамина С. небольшом количестве он и зрелые бобовые совсем Витамин С очень легко разлагается, поэтому сохранению его в пище следует уделять серьезное внимание. Во время нагрева¬ ния (при варке, жарении, тушении) витамин' С претерпевает большие изменения. Его под влиянием нагрева расщепление зависит от свойств посуды, в которой производится нагрев, реак¬ ции среды, присутствия кислорода воздуха и сроков нагрева. При варке продуктов в кислой среде потери витамина С составляют 20%, а в среде, не содержащей кислот, 40 60°/о. При варке в щелочной среде (в присутствии соды) расщепляется весь витамин С. Под влиянием прямых солнечных лучей и кис¬ лорода воздуха содержание витамина С в продуктах быстро уменьшается. Так, например, если молоко остается на солнце, то в течение 10 15 минут в нем теряется 90% витамина С. Особенно неустойчив витамин С к повторному нагреванию пищи. Из витаминов группы В больше всего изучены витамины Вь В2 и РР. Эти витамины необходимы организму для белкового и углеводного обмена, для нормальной деятельности нервной системы, регулирования циркуляции крови и всасывания пита¬ тельных веществ в кровь. Недостаток их в организме приводит к расстройству нервной системы, а также вызывает различные воспаления кожи и задержку роста. Витамины группы В встре¬ чаются в разнообразных пищевых продуктах, но больше всего их в зернах злаков, в бобовых, дрожжах Суточная потребность В1 в этих и овощах. витаминах различна. Например, В2 здоровый взрослый человек должен получать в сутки в количестве 2 2,5 мг, витамина РР 15 20 мг, а недавно от¬ только несколько тысячных частей мил¬ крытого витамина В12 и лиграмма. Витамин В{ в кислой среде устойчив к нагреванию, но в щелочной среде быстро разлагается. При варке мяса теряется 5 25% витамина Вь при варке зерновых про¬ 15%; в бобовых же, например в горохе, после двух¬ дуктов нейтральной и варки разлагается приблизительно 19% витамина Вь причем отвар переходит 12% его. Устойчив к нагреванию в кислой среде также витамин В2 потери его не превышают 15%. Этот витамин легко разлагается часовой в под действием прямых солнечных лучей, например при трех¬ часовом хранении молока на солнце в нем теряется 40% вита¬ В2. Самым устойчивым при нагревании мина является витамин РР, 13
который разлагается даже при нагревании жидкости в авто¬ 5 часов при температуре 110°; поэтому и в изделиях из теста потери витамина РР составляют не в клаве течение выпеченных 5%. Из жирорастворимых только витаминов огромное значение для орга¬ Ь. Недостаток витамина А снижает способность организма сопротивляться инфекционным заболеваниям, а также способность глаз приспособляться к изме¬ нению света (ночная, или куриная, слепота). Потребность взрослого человека в витамине А невелика (1 2 мг в сутки). Много витамина А находится в рыбьем жире, молочном жире (сливочное масло, сметана) и в печени живот¬ низма человека имеют витамины А и В продуктах растительного происхождения нет самого А, но присутствует его провитамин каротин, который человеческом. организме превращается в витамин А. Много ных. витамина в каротина содержат помидоры, ягоды рябины, красный перец, морковь, салат, шпинат и др. Витамин А я его провитамин каротин выдерживают нагревание до 120° и лишь в отдельных случаях они теряют 10 20% своей активности. Они весьма чувствительны и быстро разлагаются при воздействии кислорода воздуха и ультрафиолетовых лучей. Поэтому при хранении про¬ дуктов в открытом виде под влиянием воздуха и света наблю¬ даются значительные потери в них этого витамина. Витамин И играет большую роль в процессах образования костной ткани, а также предупреждает заболевание рахитом. Несмотря на то незначительных что этот витамин количествах, детей, которые у тех в пищу кипяченое Дефицит мало необходим организму в весьма его часто наблюдается недостаток гуляют на свежем воздухе и получают молоко. Э иногда отмечается также у взрослых, времени солнечного облучения, например при работе в шахтах, при пребывании, в условиях про¬ должительной ночи (на севере). Витамин Э содержится только в продуктах животного происхождения, например в молоке, пе¬ чени, икре, яичном желтке. Очень много его в рыбьем жире, поэтому последний и рекомендуется употреблять в зимние в лишенных витамина течение длительного месяцы. В мина растениях широко распространены провитамины вита¬ Э (стерины), которые под воздействием ультрафиолетовых лучей превращаются облучении организма недостатка взрослого витамина человека в организме в витамин О. Поэтому при горным солнцем или солнечными лучами О не наблюдается. Суточная потребность витамине О составляет в среднем 0,025 мг, в от 0,013 до 0,025 мг. для детей, в зависимости от возраста, Витамин О принадлежит к тем немногим витаминам, препараты которых нельзя применять без указания врача. Введение в орга¬ низм излишнего количества препаратов витамина Э вызывает тяжелые нарушения. 14
Из приведенного краткого обзора видно, что содержание отдельных витаминов в разных продуктах неодинаково. Одни витамины встречаются главным образом в продуктах животного в происхождения, другие му для полного обеспечения как применять можно более зерновых, овощах разнообразную Суточная потребность организма факторов. Во-первых, она обусловливается и фруктах. Поэто¬ витаминами организма в необходимо пищу. витаминах зависит от нескольких возрастом большем человека. Дети чем престарелые нуждаются люди молодого и среднего возраста. Во-вторых, она зависит от физиологического состояния организма. Так, например, во время беременности и кормления грудью организм женщины требует и в повышенного введения витаминов. витаминах влияют интенсивность В-четвертых, витамины количестве витаминов, В-третьих, труда и на потребность в климатические необходимы человеку в условия. особенно боль¬ часто обычная при заболеваниях, когда очень пища не может полностью обеспечить организм нужным коли¬ чеством витаминов. В таких случаях следует применять изготов¬ ших количествах ленные химическим (синтетические) путем вводят б организм как вместе с пищей, витамины, так и которые посредством уколов кровь или мышцы. Физиологические нормы суточной потребности в витаминах, разработанные комиссией при Министерстве здравоохранения СССР, приведены ниже, данные о содержании витаминов в в таблице, помещенной в конце разных пищевых продуктах В этих таблицах перечислены витамины, необходимые книги. организму в самых больших количествах; при нормальном со¬ в держании этих витаминов в пище недостатка и в остальных не здорового человека в Суточная потребность Потребность организм будет испытывать витаминах. витаминах, мг Каро¬ в витаминах 1. Взрослого человека а) при труде средней тяжести б) при тяжелом труде в) при очень тяжелом труде 2. Беременных (5 9 мес.) 3. Кормящих грудью 4. Детей а) до 7 лет б) от 7 до 14 лет в) старше 14 лет А в2 с рр тин в, 1 2 2 2 50 15 1 1 2 2 2,5 3 2 2 75 100 20 25 2 2,5 4 5 2,5 3 2 2 75 100 20 25 1 1 1 2 2 2 1 2 2 2 30 35 50 50 15 15 15 1,5 2 0,013 0,025 15
РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ При определении потребного для организма человека коли¬ чества пищевых веществ следует .принимать во внимание энерге¬ тические затраты организма, особенности труда, возраст и фи¬ зиологическое состояние. расчетах необходимо учитывать не только общее коли¬ организмом энергии, но и соотношение пищевых веществ в рационе. Правильное соотношение их обес¬ печит нормальное протекание обмена веществ и предотвратит При затрачиваемой чество перегрузку соответствующих органов. Суточная потребность выражается в единицах тепловой энергии это количество тепла, необходи¬ калориях. Большая калория мое для повышения температуры 1 л воды на один градус. Пище¬ вые вещества, расщепляясь в организме, выделяют следующие 1 г белка количества тепла: 4,1 калории, 1 г углеводов 4,1 калории, 1 г жиров 9,3 калории. человека в пище Пользуясь установили специальными калорийные рациона людей, ных возрастов. занятых методами исследования, ученые траты и изучили качественный состав различным трудом, а также детей раз¬ Суточная потребность взрослых людей в калориях зависит от труда и в соответствии с этим они подразделяются на четыре группы. В 'первую группу, с потребностью в 3000 3200 калорий, входят люди умственного труда и лица, занятые физическим трудом, не связанным с большими усилиями, во интенсивности люди, занятые вторую группу, с потребностью в 3500 калорий, в физическим механизированным трудом, третью группу, с суточ¬ ной потребностью в 4000 калорий, лица, занятые частично механизированным нецы), трудом и умеренно тяжелым немеханизиро-' физическим ванным в трудом (сельскохозяйственные рабочие, куз¬ четвертую группу, с потребностью в 4500 5000 калорий люди, занятые тяжелым физическим трудам (лесо¬ рубы, шахтеры, землекопы, грузчики и др.). Беременные и кормящие женщины расходуют 3200 калорий в сутки. Суточная потребность в калориях детей по сравнению со взрослыми больше, ибо они очень подвижны. Калорийные в сутки, траты детей в возрасте от 1 до 3 лет составляют 1300 калорий, от 3 до 5 лет 1500 калорий, от 5 до 8 лет 1800 калорий* 12 лет от 8 до 2000 калорий, подростков (12 17 лет) 2400 3500 калорий. 10 15% всего необходимого количества калорий должны быть покрыты за счет введения в организм жиров и Суточные видов лицах. 16 белков, 15 30% 50 70% труда углеводов. нормы пищевых веществ для и для детей приводятся в работников различных помещенных ниже таб¬
Суточные нормы пищевых веществ для Для работни¬ ков Пищевые ного вещества Белки в том числе с продук¬ животного тами про¬ умствен¬ и взрослого Для работни¬ Для работни¬ ков механизи¬ ков легкого г человека, Для работни¬ немехани¬ ков тяжелого рован.того зированного физического труда физического труда физического труда 100 110 110 120 70 120 140 80 140-160 90 110 110 120 90 120 130 110 130 150 120 420 450 3000 1200 450 500 3200 1300 500 550 3500 1450 550 650 4500 1650 70 физического труда 90 исхождения Жиры в числе том с продук¬ тами животного про¬ исхождения Углеводы Калорийность в том числе животного дения продуктов происхож¬ Суточные нормы пищевых веществ для детей, г Возраст Пищевые вещества ного числе с продуктами том 3 7 7-11 и 15 15 18 50 40 70 50 70 50 100 50 120 70 числе с продуктами живот- 25 25 50 50 65 60 80 70 80 75 100 80 110 730 160 1300 240 1900 300 2300 425 2900 470 3350 400 730 850 970 1000 1200 происхождения Углеводы Калорийность в 3 происхождения том ного 1 г 25 20 Жиры в 1 живот- Белки том годах от 6 мес. до в в числе продуктов животного происхождения Потребность старых людей нормы человека, занятого Руководствуясь в калориях тяжелым данными, составляет физическим приведенными в 5/6 4/5 трудом. таблицах, можно определить необходимые для пищевого рациона количества про¬ дуктов, удовлетворяющие потребности организма. Прежде всего устанавливают количество, продуктов на один день с таким расчетом, чтобы обеспечить достаточное содержание в рационе белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и калорий. Умножая полученные данные на семь и на число питающихся лиц, определяют количество продуктов, не¬ обходимое на одну неделю. Исходя соответствующее на две недели 2 Поваренная меню приводится книга каждый на в разделе из этого день. расчета, Образец «Режим составляют такого меню питания». 17
В качестве примера чень продуктов, чество пищевых тяжелого помещенной в которые могут веществ и таблице дается необходимое ниже обеспечить калорий для работников пере¬ коли¬ умеренно физического труда. Белковые Количество Жиры 1 Наименование вещества Углеводы Калоржж продуктов г Ржаной хлеб Белый хлеб Крупа разная Макароны Мука пшеничная 250 200 12,8 14,3 1,8 1,7 105,5 93,1 502,3 456,0 30 10 2,8 0,9 0,2 0,1 21,1 7,1 100,3 33,8 20 1,9 22,7 9,4 14,2 11,2 0,6 0,1 0,2 19,8 0,2 12,9 0,3 10,3 13,8 9,5 24,0 66,9 277,2 40,2 264,0 64,2 100,8 222,5 88,3 2,5 300 2,6 4,2 3,5 200 0,8 150 100 400 70 30 Мясо Рыба Молоко Творог, сыр Сметана Сливочное масло Масло растительное (подсолнечное) Яйца Картофель Овощи Фрукты, ягоды (свежие) Сахар и другие сладости 30 10 1/2 шт. 400 100 1 Итого: Чтобы в пищевом 1 102,0 рационе было по димыми минеральными питания Академии вносить их в пищу в 0 2) 3) 4) 5) 6) веществами 83,3 1 0,1 34,6 57,0 250,8 10,8 18,5 98,9 58,5 79,2 405,5 и организм 1 444,1 возможности нообразных овощей, которые снабжают при 16,5 0,7 0,7 0,1 3017,1 больше раз¬ необхо¬ всеми витаминами, Институт наук СССР рекомендует следующих количественных соотношениях: медицинских капуста разная помидоры морковь свекла столовая брюква, редис и огурцы и редька 9,7 6,2 тыква 7) лук 8) зеленый горошек 28,9 18,3 16,7 4,6 3,6 и 3,2 9) салат, шпинат, щавель 4,1 Ю) укроп, петрушка, сельдерей 1,8 11) остальные овощи 2,9 стручки фасоли Итого: 100,0% Соблюдая в пищевом рационе такие соотношения овощей, можно исключить односторонность в снабжении организма мине¬ ральными солями, 18 а также витаминами.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ Говоря об огромном ш работоспособности ровью не приносят значении пищи для сохранения здоровья человека, следует указать, что только неправильный подбор вред здо¬ продуктов, неправильное соотношение пищевых веществ в рационе или отсутствие некоторых из них, но и неправильный режим. Пища только в том случае полностью удовлетворит потребности орга¬ низма, если будет правильно составлен рацион, организм хорошо переварит и использует пищу и будет обеспечена ритмичная деятельность пищеварительных органов. Касаясь вопроса о режиме питания, рассмотрим факторы, на переваривание пищи. Способ подачи пищи. Великий влияющие русский физиолог установил, не только щей, но и И. П. Павлов пищеварительных соков вызывается прямым раздражением пищеварительных органов пи¬ всем тем, что связано с приемом пищи: запахом куша¬ что выделение ний, их видом, звоном посуды, шумом шагов и т. д.; другими словами, он указал на огромную роль нервной системы в про¬ цессах пищеварения. Красивое, приятно оформленное, ароматное кушанье раздра¬ пищеварительные органы и вызывает выделение пищеварительных соков в желудке и кишечнике еще перед попа¬ данием в них пищи. Об этом свидетельствует хотя бы такой факт, как выделение слюны при обонянии приятного запаха еды. Такие выделившиеся еще до еды пищеварительные соки способ¬ ствуют лучшему перевариванию пищи. наши жает Некрасивое оформление блюда, грязная посуда, неопрятное неприятный запах вызывают чувство отвращения, помещение, и аппетита прекращение выделения пищеварительных соков в желудке и в других органах. При этом принятая пища потерю хуже усваивается. В повседневной часто забываем, о роли пищеварительных соков, мало заботимся о том, чтобы создать соответствующее настроение перед едой и во время еды, не используем возможности отделе¬ ния «психического сока». Необходимо, чтобы во время еды че¬ ловек испытывал Уже с давних времен люди наслаждение. так обставить чтобы он не походил на пищи, старались прием обычную работу. Во время еды нельзя разговаривать,и читать. И. П. Павлов неоднократно подчеркивал, что все перечислен¬ ные моменты имеют большое значение для нормальной деятель¬ мы жизни очень психического момента в выделении ности этих органов глубоко ствовались число бы во ими в своей бы люди великого зависит желудка как от и поняли физиолога повседневной жизни, случаев заболевания много раз. Вкус кушаний 2 Если пищеварения. научных положений то сущность и руковод¬ несомненно, кишечника что сократилось экстрактивных веществ самих 19
продуктов, так и от веществ, которые появляются при специаль¬ ной 'обработке продуктов, например при обжаривании или до¬ бавлении ароматических растений лука, чеснока, лука-порея, сельдерея, укропа, перца, лаврового листа, лимонной цедры, корицы^ ванили и др. Для усиления выделения пищеварительных соков уже в начале еды следует обогащать вкусовыми веще¬ ствами первые блюда. В качестве таковых могут служить холод¬ ные закуски и ароматические овощные, грибные или мясные бульоны. Добавление фруктов и овощей, содержащих много веществ, также способствует лучшему усвоению пищи. Кроме того, эти продукты богаты ферментами, .которые, в свою очередь, способствуют лучшему перевариванию пищи и ее всасы¬ вкусовых в кровь. Порядок приема пищи. Нередко встречаются еще люди, кото¬ рые в приеме пищи не соблюдают никакого режима: едят на ванию ходу, в состоянии сильного утомления, только один раз в день* некоторые много курят во время-работы, что снижает аппетит, который появляется лишь вечером, и тогда они сразу съедают весь дневной рацион. В результате этого на желудок в один прием возлагается работа, предусмотренная на весь день. Такой порядок приема пищи, если он становится систематическим и постоянным, приводит к ослаблению мышц желудка, вследствие чего нарушаются моторная и секреторная функции пищевари¬ тельного тракта, причем ликвидация этих нарушений связана со значительными трудностями. Рациональное питаниё способствует хорошему самочувствию, что достигается наличием не сильного чувства голода, а хоро¬ шего аппетита. Принимать пищу нужно так, чтобы после еды не испытывать чувство тяжести. рациональным при правильном порядке приема пищи и правильном распределении продуктов в рационе. Доказано, что приемы пищи должны происходить в одно и то же время. При соблюдении определенного порядка у человека вырабатывается так называемый условный рефлекс на время приема пищи; это значит, что в данное время в пищеварительных в желудке, кишечнике незадолго до приема пищи органах Питание начинается будет выделение пищеварительных соков, которое, в свою очередь, способствует лучшему перевариванию съеденной пищи и всасыванию ее в кровь. Если же определенные сроки приема пищи не соблюдаются, то нарушается ритмичная деятельность пищеварительных органов желудка, поджелудочной железы, печени и кишечника. человек должен принимать пищу 3 или раза в день. Более правильным считают четырехразовое питание. Плохо сказывается на здоровье двухразовое питание, т. е. ирием пищи рано утром и поздно вечером. При трехразовом питании завтрак едят в 8 часов утра* обед между 15 16 часами и ужин между 20 21 часом. Здоровый взрослый 4 20
Из суточного рациона на завтрак выделяют 30%, наи на ужин 20%. Величина суточного пищевого рациона зависит от режима и особенностей труда, как это видно всего 50% обед из таблицы. При четырехразовом распределение по времени сле¬ часов утра, второй завтрак дующее: первый завтрак между 13 16 часами и ужин между 11 12 часами, обед между 20 21 часом. У сельских жителей обычно нет второго завтрака, но зато они едят так называемый полдник. На полдник предусматривается такое же количество пищи, как на второй питании в 8 завтрак. При четырехразовом питании суточный рацион питания рас¬ пределяется следующим образом: на первый завтрак исполь¬ 45% и на 10%, на обед зуется 25%, на второй завтрак всего 20% дневного рациона. ужин Калорийность и распределение дневного для рациона работников разного физического труда Для работни¬ ков, занятых умственным Показатели и Калорий в 3 пищи 4 321*0 960 1-й 2-й завтрак завтрак Обед Ужин рованным физическим трудом 4 3 1600 640 1080 1800 720 Для работни¬ ков, занятых тяжелым ванным | 3 3600 700 320 1440 640 немеханизи¬ физическим трудом . сутки Для работни¬ ков, занятых механизиро¬ легким физическим трудом Число приемов в день Для работни¬ ков, занятых 900 360 1620 720 1 физическим трудом 4 4100 1230 2050 820 1020 410 1850 820 4 3 450С--5000 1500 2500 1000 1250 500 2250 1000 для отдельных приемов еды. Выби¬ рая продукты для завтрака, обеда или ужина, следует руковод¬ ствоваться особенностями труда и вкуса питающихся, учитывая время наиболее интенсивной работы и время, отводимое отдыху. Подбор продуктов и блюд Перед интенсивным трудом принимаемая пища должна содер¬ белковые вещества. Такая пища повышает обмен веществ в организме, возбуждает нервную систему, дольше остается в желудке, поэтому ее нельзя принимать незадолго перед отходом ко сну. Богатая белками пища во сне хуже усваивается, так как во время сна затихают процессы пищеварения. Для людей, занятых умственным трудом, лиц, занятых физическим трудом, следует составлять разные пищевые рационы. Рабочие, занятые физиче¬ ским трудом на свежем воздухе, не страдают отсутствием ап¬ жать петита; наоборот, люди, выполняющие умственную работу, 21
постоянно жалуются в находясь на плохой Подбор блюд очень помещениях, закрытых часто аппетит. для отдельных приемов еды может быть сле¬ дующим. Для занятых тяжелым трудом Для занятых легким трудом На завтрак или Молочные Каши, молочные супы или слизипротертые супы стые супы, жареный картофель, шпик, каши, молоко, творог, сыр, яйца, конколбаса, салака, ветчина, сельдь, сервы, свежие овощи (редис, редька, консервы, яйца, сыр, творог, молоко, огурцы, помидоры), блинчики, хлеб, масло или мармелад какао, кофе, хлеб, масло или жиры. На обед Заправочные супы с мясными, мучными или бобовыми гарнирами. Мясо или рыба в жареном или тушеном виде с припущенным картофелем и овощами и сырыми салатами. Запеканки из мяса, овощей и мучных продуктов. Припущенные блюда Прозрачные или заправочные супы с овощами или мучными гарнирами. Мясо или рыба в жареном или тушеном виде с гарниром из картофеля и овощей (отварных или сырых). Мясные запеканки с овощами или припущенные блюда. Сладкие блюда компоты или желе из супы,, кисели, и из фруктов этих продуктов. Каши, бобовые, Сладкие блюда запеканки, каши, фруктово-ягодные супы ягод. или кисели с гарнирами. На Молочные супы, каши, блюда из макарон, припущенные овощи, картояйца, молоко, фель, простокваша, пахтанье, чай, хлеб, сливочное масло, творог. Рациональное насыщения, т. е. питание человек ужин Молочные супы, каши, корнеплоды, мясо и рыба в припущенном или запеченном виде. Изделия из котлетной массы с обильными гарнирами из овощей, картофель в разных видах, разные блюда из творога, молочные напитки, чай, хлеб, сливочное масло, мармелад. должно от обеспечивать одного также чувство приема еды до другого не испытывать сильного голода. Чувство насыщения зави¬ сит от количества пищи, состава продуктов и способа приготов¬ ления. должен От способа приготовления пищи зависят сроки в блюда, если новыми При картофелем, овощами или зер¬ (лапшой, крупой и др.), особенно, когда составлении включало этого в как вится Такая тем, пища чтобы продуктов. оно Для подаваемых в один прием еды, не следует по¬ и те же продукты. Например, если на обед гото¬ томатный суп, помидоров, из виде. нужно следить за больше разнообразных меню можно жареном блюдах, вторять одни салат ее мясные их съедают вместе с продуктами мясо и гарнир приготовлены в остается в желудке 4 6 часов. 22 пребывания желудке. Самое большое чувство насыщения создают то или к мясному блюду не следует подавать суп приготовлен с крупяным или если
(лапша, мучным гарниром блюду не должен макароны, рис), продукты. то гарнир к мясному включать эти Для повышения аппетита и лучшего усвоения пищи в разных блюдах следует менять состав вкусовых веществ и комбиниро¬ вать труднее перевариваемые продукты с легче переваривае¬ мыми. При выборе вые качества продуктов для гарниров нужно учитывать вкусо¬ продукта; например, к более нежному основного телятине мясу и домашней подают гарниры из про¬ птице дуктов с более нежным вкусом моркови, зеленого горошка, отварного картофеля, риса, злаковых продуктов и др.; наоборот, к мясу с более острым вкусом, например к говядине, баранине, свинине, должны подаваться более острые гарниры капуста разных сортов, жареный картофель. К блюдам из сыра следует приготовлять гарниры из редиса, редьки, сельдерея. Чтобы добиться правильного соотношения пищевых веществ блюдах, из блюда нельзя подавать только с картофелем (макаронами, лапшой), при этом непре¬ менно должны подаваться разнообразно приготовленные овощи или салаты. Вкус этих блюд дополняется разными соусами. в или В мясные мучными изделиями один прием еды можно включать несколько блюд. В таком случае лучшая усвояемость их обеспечивается соблюдением определенного порядка подачи их. Обычно придерживаются сле¬ дующего порядка подачи блюд: закуски, суп, мясные блюда и блюдо. Закуски сладкое должны возбуждать аппетит и тем са¬ способствовать более сильному отделению пищеварительных соков, поэтому нужно, чтобы закуски были богаты вкусовыми веществами, отличались пикантным вкусом и небольшим объе¬ мом. В качестве закусок применяются черная и красная икра, мым разнообразно приготовленные сельди, бутерброды или салаты. Супы по их калорийности можно подразделить на тощие (бульоны, прозрачные супы с овощами) и жирные (супы-пюре, 1 супы со злаковыми изделиями). Если на обед подают только два блюда или если он состоит только из супа, то последний должен быть высокой калорийно¬ сти (щи из кислой капусты, борщи, супы с бобовыми и др.)Супы, в зависимости от подбора продуктов в них, могут быть с содержанием белков, например супы-пюре из мяса и большим содержанием углеводов супы с мучными изделиями, особенно если они приготовлены на молоке с добавле¬ нием сахара, или супы, богатые жирами, в которые добавлены сливочное масло, сметана, яичный желток. Больше всего жиров можно ввести в супы из зелени, например в суп с зеленой капу¬ стой, шпинатом, щавелем, ботвой свеклы и др. Блюда из мяса высоким бобовых, с являются главными они поэтому гарнирами. всегда поставщиками должны калорий подаваться с и пищевых веществ, обильными овощными 23
могут быть использо¬ преды¬ дущих блюдах. В этом случае сладкое блюдо должно быть бо¬ гато пищевыми веществами белками, жирами и углеводами. Такими блюдами являются различные запеканки, каши и кремы, кисели же, компоты, желе и фруктовые супы содержат только углеводы, минеральные вещества и витамины. После* обильного жирного обеда следует подавать сладкое блюдо с ничтожным содержанием жиров и белков. Как образец приводим меню на две недели на летний и зимний сезоны для Сладкие блюда ваны для заключают пополнения трапезу пищевых веществ, людей, занимающихся умственным и и недостававших в физическим трудом. легким МЕНЮ ДЛЯ ЗИМНИХ МЕСЯЦЕВ ПОНЕДЕЛЬНИК Обед: свининой каша Манная или Ужин: блинчики подливкой с с маслом и со с и отварным салатом, из тыквы Кисель из клюквы с моло¬ ком Ужин: вареньем Отварной картофель вочным Жареная рыба картофелем Завтрак: Кофе, сливочное масло, хлеб, рыбные консервы Щи из кислой капусты со Обед: сли¬ с молочный ячневой Суп крупой Сливочное масло, хлеб, тво¬ рог творогом Простокваша, хлеб ПЯТНИЦА ВТОРНИК Завтрак: Кофе, сливочное или баса мясное Обед: кол¬ запеканка холодное Котлеты тушеной с и отварным фелем Суп яблочный Суп молочный с Хлеб, сливочное мор¬ Ужин: карто¬ сыр Завтрак: Кофе Обед: из ква¬ фасолью, с СУББОТА масло, СРЕДА сливочным и макаронами или сливочное Завтрак: Каша с колбасой капустой Овощной салат сыр, чай, Хлеб шеной блюдо ковью Ужин: масло, другое со оладьи Завтрак: Картофельные сметаной, кофе, хлеб, сыр Обед: Суп с перловой крупой, «геркулеса» маслом со или шпи¬ Ужин: кофе, хлеб Суп овощной с бараниной с запеканка Творожная молоко, колбаса, масло Мясо тушеное с овощами Кисель из черники с суха¬ рями Винегрет, хлеб чай, обжаренный ком, Обед: ягодным Ужин: соусом Жареная сельдь с карто¬ фелем, простокваша Хлеб, сливочное масло ВОСКРЕСЕНЬЕ Завтрак: Студень из телятины, хлеб, сливочное масло Обед: Свиная отбивная картофелем и котлета салатом с из свеклы. Желе ЧЕТВЕРГ ным Завтрак: Кофе, хлеб, яичница 24 сливочное масло, Ужин: из клюквы с ваниль¬ соусом Чай, хлеб, сосиски сливочное или масло, сардельки
Обед: ПОНЕДЕЛЬНИК Завтрак: Каша из муки со Обед: Блинчики Ужин: шпиком, хлеб, сыр. Борщ, с картофелем с Ужин: Тушеная баранина с карто¬ фелем и салатом из свеклы Суп хлебный Суп молочный Хлеб, вареньем Завтрак: Сырники со Кофе, хлеб, Обед: вареные яйца, хлеб сливочное масло, творог Тушеная печень с карто¬ Суп из свининой Обед: соусом солеными Буберт Ужин: из усом Суп Суп ное и с с капустой и морковью Хлеб, сливочное масло, сыр или творог со ягодным грибным солеными со¬ огурцами Простокваша, хлеб, сухофруктов молочный со свежей из масло капусты муки Картофель огурцами сметаной сливочное свежей Завтрак: Кофе, Ужин: сыр ПЯТНИЦА ВТОРНИК и тыквой масло, , Салат мясной, хлеб, просто¬ кваша фельным пюре с сливочное сливоч¬ масло СУББОТА Завтрак: Манная каша с маслом, кофе, хлеб, слибочное масло, СРЕДА сыр Завтрак: Макароны с грибным соусом (белый гриб) Кофе, хлеб, сливочное масло, Обед: Суп-пюре гороховый с и салатом картофе¬ с из тыквы Суп сухофруктов Вареные яйца в томатном из Ужин: сыр Обед: Котлеты рыбные лем соусе, чай, хлеб, варенье грен¬ ками Пельмени Ужин: Картофель в ВОСКРЕСЕНЬЕ томатном соусе салат черной Простокваша, хлеб, и редьки из ное сливоч¬ масло сливочное Завтрак: Какао, гренки, масло, омлет Рыбный бульон с рисом Обед: с телятины из Рулетики картофелем и солеными ЧЕТВЕРГ Завтрак: Кофе, хлеб, сливочное масло, Ужий: сосиски или сардельки МЕНЮ огурцами Компот из сухофруктов сли¬ Чай, винегрет, хлеб, вочное масло, сыр ДЛЯ ЛЕТНИХ И ОСЕННИХ МЕСЯЦЕВ ВТОРНИК ПОНЕДЕЛЬНИК Завтрак: Кофе, хлеб, сливочное масло, Завтрак: Кофе, хлеб, Обед: Суп и щавеля с черным ягодным соусом Отварной картофель с мясом с из шпината в соусе масло, и и помидоры Жареная салака с отварным картофелем Творожная бабка Ужин: Обед: гренками хлебом сливочное сыр, редис салатом Простокваша, хлеб Кисель из взбитыми Ужин: Суп и салатом крыжовника со сливками молочный с овощами сливочное масло, Хлеб, творог 25
Обед: СРЕДА Жаркое из баранины капустой шеной Завтрак: Цветная капуста со сливоч¬ ным маслом, хлеб, сыр, кофе Обед: Суп овощной с фрикадель¬ копченой Компот Ужин: Ужин: огурцов в сливочное масло, сыр Завтрак: Кофе, хлеб, сливочное масло, яйца, редис, помидоры Обед: Котлеты с тущеной капустой картофелем Мусс из ревеня и Ужин: Простокваша, хлеб, сливоч¬ ное масло, сыр ПОНЕДЕЛЬНИК ЧЕТВЕРГ ным с Завтрак: Манная каша со сливочным маслом Кофе, хлеб, помидоры Сосиски или Обед: сардельки с квашеной капустой Кисель ягодный с молоком Ужин: Отварнкя цветная капуста со сливочным маслом Простокваша, хлеб, сыр или творог ваниль¬ соусом Пюре картофеля из и шпи¬ ВТОРНИК ната Простокваша, хлебг ное и молоч¬ соусе Хлеб, земляники салакой Салат из свежих Зеленый горошек ном из малины с запеканка ту¬ лем ками Макаронная с картофе¬ и масло, сливоч¬ сливочное Обед: ПЯТНИЦА Завтрак: Каша Завтрак: Мясо рубленое помидоры из «геркулеса» сливочным маслом Кофе, хлеб, сливочное Ужин: хлеб, помидоры, кофе капустной рассады Суп Запеканка из белого хлеба огурцы, из с со в соусе, масло, ягодным Тушеные вочное соусом овощи, масло, масло, хлеб, сли¬ простокваша помидоры Обед: Суп рыбный с Гуляш Ужин: с го¬ салатом Суп молочный ными зеленым с картофель¬ клецками Хлеб, СРЕДА цветной капустой и рошком сливочное масло, Завтрак: Кофе, хлеб, сыр, Обед:# творог СУББОТА Завтрак: Кофе, хлеб, Ужин: сливочное масло, сосиски Обед: Молодой картофель ным Ужин: соусом и с Припущенная курица с кар¬ тофелем и тушеным зеленым горошком и морковью Мусс из яблок с ванильным соусом Суп молочный с клецками и морковью Хлеб, сливочное масло, сыр гриб¬ Земляника с молоком яйца в томатном молоко Сливочное масло, хлеб, редис ВОСКРЕСЕНЬЕ сливочное хлеб, Завтрак: Молоко, свежив масло, помидоры, огурцы 26 масло, салатом Вареные соусе, сливочное редис ЧЕТВЕРГ Завтрак: Яичница с цветной капустой Хлеб, сливочное масло, кофе Обед: Суп из перловой крупы с Ужин: грибами Творожная запеканка с ягод¬ ным соусом Пюре из шпината и щавеля с яйцом и отварным карто¬ фелем Простокваша, хлеб
ПЯТНИЦА Завтрак: Кофе, вочное Обед: и масло, помидоры Буберт мозги риса Хлеб, Тушеная морковь с Завтрак: Молоко, масло СУББОТА Завтрак: Кофе, хлеб, рыба, помидоры, сливочное Суп-пюре ки с масло, из сыром про¬ зеленым Обед: Обед: масло, ВОСКРЕСЕНЬЕ с простокваша, хлеб, сливочное сливочное ягодным горошком Сельдь, кол¬ стокваша. соусом Ужин: маслом, баски овощами отварными из сливочным сли¬ картофе¬ с Отварная фасоль (стручки) со колбаса, Жареные лем Ужин: хлеб, редис овощей и грен¬ Ужин: хлеб, масло, помидоры, свежих огурцов сливочное салат Жаркое из тофелем и Желе ванильным с телятины с из кар¬ салатом соусом салат с соусом Овощной майонез Хлеб, сливочное масло, про¬ стокваша
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ОБОРУДОВАНИЕ КУХНИ Правильное И ПОСУДА приготовление и в связи с вкусной этим пищи требует довольно пребывания на много времени кухне. Поэтому помещение кухни должно быть светлым, чистым, с хорошей вентиляцией, что обеспечит здоровые ус¬ длительного приятным и ловия труда. Кухонную работу необходимо ее лать в возможно организовать так, чтобы сде¬ короткое время, расходуя при этом мало энергии. Для домашней кухни следует приобрести рабочий инстру¬ мент и посуду, которые должны содержаться в образцовом по¬ рядке. Каждый предмет должен быть положен на свое место, чтобы в случае надобности его можно было легко найти, не те¬ ряя времени на поиски. Чтобы предохранить кухонный инвентарь от пыли и мух, лучше всего его разместить в шкафах и на закрытых полках. Плиты Для приготовления пищи используют дровяные, газовые, ке¬ росиновые и электрические плиты. Дровяную плиту используют не только для варки и жарения, но и для В плита обогрева домашних с является конфорками, духовой печью и резервуаром для воды. При укладке плиты ее топку следует устраи¬ двумя нагревания чтобы вать так, разующееся при как помещения и нагревания воды. наиболее распространенной условиях пламя скользило как раз под конфорками, задерживалось в сжигании топлива тепло а об¬ плите можно дольше. В целях экономии топлива следует использовать дрова, длина которых соответствует размеру топки, а открыванием и приот- 28
крыванием дверцы топки нужно регулировать поступление воздуха в топку, а вместе с тем ц интенсивность пламени. Под топкой ц через находится поддувало, в котором которое собирается топку поступает необходимый для в зола процесса горения воздух. Для обеспечения чистки поддувала в нем рекомендуется устроить вытяжной жестяной ящичек с расширенной передней частью для задерживания выпадающего угля. Плиты: 1 газовая плита, 2 керосинка, 4 примус, 3 керогазовая плита большим давле¬ обо¬ специальное присоединить трубах, гревательное устройство, согревающее воду во время приготов¬ ления пищи без дополнительного расхода топлива. Если резервуар для горячей воды достаточно велик, то воды Если в кухне нием в есть то к хватает и для водопровод плите с достаточно можно ванны. Газовые плиты красивы, легко чистятся, посуда на них не по¬ крывается Газ копотью. подводится к плите от центрального газопровода или от 29
специальных газовых баллонов. Газовые плиты должны содер¬ жаться в абсолютной чистоте, что позволит использовать газ наиболее целесообразно. Для экономии газа следует регулиро¬ вать интенсивность пламени. После закипания газ сейчас же ре¬ гулируют на малое Бурное чтобы пламя, котла содержимое кипело не кипение ускоряет варки продукта. После пользования газом следует закрыть газопровод, чтобы в помещение не просачивался газ, который может вызвать отрав¬ ление и взрывы, а помещение кухни проветрить. Степень на¬ можно плиты газовой регулировать. грева духового шкафа Электрические плиты особенно удобны, поскольку они не дают запаха газа или копоти. Для варки на этих плитах необхо¬ медленно. к дима подходящая, хорошо прилегающая Кроме электрических плит, широко поверхности посуда. применяются также элек¬ кофейники, котелки и сковороды. Керосиновые плиты бывают разные: примусы, керосинки, ке¬ рогаз. Примусы в помещении создают сильный запах и шум, но использовать летом их можно хорошо. Керосинки горят без шума; нужно следить за фитилями, чтобы они не коптили. Керотрические газовые плиты стоянным лучше всего не пламенем, используют керосин, горят тихо, по¬ После употребления копоти. дающим проветривать помещение. мебель должна быть гладкой и Кухонная Кухонная закрытой, окрашенной масляной краской; такая мебель меньше пылится и легче чистится. В небольшом помещении выгодно ис¬ пользовать настенные шкафчики или закрытые полки. Рабочие столы быть сделаны так, чтобы при' необходимости должны можно было расширить поверхность рабочего места. керосиновых плит всегда следует мебель. Кухонные столы. В каждой кухне должен быть рабочий стол, на котором продукты подготовляют жарения. Крышка 5 см, чтобы такого ней стола должна заходить хотя за бы один для варки край его и на было прикреплять соответствующие кухонные инструменты. Ящики в столе используют для хранения разных предметов, например ножей, ложек, вилок. Чтобы легче было найти эти предметы, ящики при помощи фанерных доще¬ к чек разделяют на можно несколько отделений, в зависимости от вели¬ размещаемого инвентаря. Стол должен быть таким, чтобы ним было удобно работать и в нем можно было бы хранить чины за необходимый рабочий инструмент. Поверхность стола выдвижных досок. Некоторые об¬ разцы таких столов показаны на фотоснимках. Высота стола принимается обычно равной 82 85 см, т. е. за ним может рабо¬ тать женщина среднего роста. Ширина стола должна составлять 50 60 см, иначе устроенные в нем полки и ящики будут слиш¬ ком глубокими. Поверхность кухонного стола должна быть сделана из твер¬ дого некрашеного, обструганного дерева, из мрамора или обита увеличивается 30 на кухне при помощи
нержавеющей жестью, линолеумом, которые устойчивы к влаге, Чтобы не испортить поверхности стола теплу при прикреплении к нему мясорубки и других машин, с правой стороны стола прибивают железные пластинки, на которых поме¬ щаются «ножки» машины. Если у стола нет таких пластйнок, то и легко чистятся. Кухонная мебель: I кухонный 9 шкаф для стел на выдвижными хранения под «ножки» рию или с досками, 2 выдвижной ящик кухонного стола, кухонный стол и шкафчик для уборочного инвентаря, 4 хранения продуктов машины кладут сложенную в несколько раз мате¬ бумагу. На стене возле рабочего стола прикрепляют шкафчик-полочку, которой размещают специи и небольшие количества постоянно необходимых продуктов: соли, муки, сахара, макарон размещения продуктов можно ческие ящички изготовить и специальные (см. фотоснимок). Используются также др. Для металли¬ различные 31
металлические или стеклянные банки с крышками. В можно и хранить часть шкафчиках кухонного инвентаря. Кроме рабочего стола, в кухне еще могут быть шкафы для уборочного инвентаря, рабочего платья и посуды. этих шкафов зависят от надобностей каждого хозяй¬ Размеры ства, количества посуды и ее величины. Полки в шкафах следует устраивать передвижные, опирающиеся на уголки планок. Удобен шкаф для хранения уборочного инвентаря. В кладоразмещения можно устроить полки-шкафы для размещения банок. Чтобы обеспечить лучшую вентиляцию и предо¬ хранить продукты от мух и грызунов, в этих шкафах-полках двери затягивают металлической сеткой. В дверцах, полу или стенках закрывающейся кухонной мебели вом помещении бутылок и необходимо сделать дырочки ния, где хранят шетчатыми Вблизи щетки, щели для тряпки, Отделе¬ снабдить ре¬ вентиляции. можно дверями. дровяной плиты следует можно поверхность которого рабочий или полотенца, поместить использовать как ящик дров, для дополнительный стол. Многие работы обычно используют в кухне можно производить сидя. Для табуретки. Крышки табуреток можно этого подни¬ и пространство между ними использовать для хранения мелочей. разных Для кухонных отбросов нужно приобрести специальное ведро с закрывающейся крышкой. Эту крышку можно открывать, на¬ жимая ногой специальную пружину. В ведре помещается выни¬ мать мающийся сосуд. Мусорное ведро следует опорожнять каждый вечер и время от времени мыть каким-либо дезинфицирующим раствором или, в худшем случае, теплой мыльной водой с содой. Кухонный инвентарь. Чтобы правильно и красиво пригото¬ вить блюдо, а также для инвентарь. Количество мента зависят от удобства работы необходим кухонный размеры различной посуды величины хозяйства. и и инстру¬ Для повседневного приготовления пищи нужны котлы, каст¬ кипятильники, объем которых выбирается в зависимости от количества семьи. членов Котлы изготовляются из чугуна, очень хороший эмалированного чугуна, алюминия. Алюминий проводник тепла, поэтому алюминиевая посуда годится для рюли, быстрого Рекомендуется применять толсто¬ ибо в тонких котлах (на стенах, дне и крышке) уже при малейшем ударе появляются вмятины, крышки изгибаются и больше не прилегают плотно к краю котла. Такие котлы быстро выгорают. У тонких алюминиевых котлов обычно бывают отогнутые края. Так как алюминий хо¬ рошо проводит тепло, то ручки котла сильно нагреваются, по¬ этому они должны быть покрыты какой-либо марсой (асбестом, стенные и варки. алюминиевые котлы, закипания эбонитом, деревом и т. п.). Эмалированные чугунные 32 котлы легко чистятся и удобны в
не ибо пользовании, никаких при¬ придают вкусов или цвета. Эмаль быть гладкой, без трещин. Пользуясь должна выщербленной с котлом быть эмалью, нужно очень осторожным, что¬ бы в пищу не попали осколки эмали, а также чтобы не поранить руки при чистке котла. Для приготовления тушеных блюд приоб¬ следует продолговатые рести чугунные евые или котлы алюмини¬ крышкой, с алю¬ для варки супов а миниевые, блюд ких ванные варке целой слад¬ для эмалиро¬ При котлы. непластованной и рыбы фаршированной спе¬ пользуются рыбными циальными котлами. При работе снятия для горячих посуды у плиты переноса котлов и другой используются толстые мажные и хлопчатобу¬ тряпочки специально или сшитые, легко надевающиеся на руки варежки. При ки¬ пячении чая воды для или кофе употребляют разной величины и вила алюминиевые стяные или Сковороды терские листы и конди¬ изготов- Кухонная / же¬ кипятильники. посуда: алю¬ эмалированная, 2 3 никелированная, 4 формы миниевая, 3 Поваренная книга $3
чугуна или алюминия. 'В алюминиевых сково¬ быстро пригорает, поэтому их употребляют для быстрой обжарки и жарения небольших количеств продуктов (ароматических кореньев, яиц, шпика и др.)- Ручки сковород должны быть сделаны из изоляционного материала или хотя бы покрыты им, но их вес не должен превышать тяжесть самой сковороды, иначе сковорода на плите может опрокинуться. Кон¬ дитерские листы для выпечки хлеба и противни обычно изготов¬ ляются из жести. У кондитерских листов один конец открытый, чтобы выпеченные изделия легче было сдвинуть с них. ля ют из жести, пища родах Формы для запекания стекла или изготовляют из фаянса, жести, величина их и огне¬ могут упорного причем быть различными. Они применяются для запекания мяса, ово¬ щей и разных сладких блюд, а также для выпечки разнообраз¬ глины, изделий ных и вид. из теста пирожных. Применяемые для размельчения корне¬ изго¬ плодов терки товляются из белой жести, с отверстиями разной величины; для размельчения арома¬ тических веществ и очень тов кислых фрук¬ употребляются стеклянные терки иЛи терки щего Терки из нержавею¬ металла. Для просеивания муки и протирания продуктов и масс ис¬ пользуют сита и дуршлаги. При просеивании муки и других про¬ дуктов употребляют волосяные, лыковые или проволочные сита. Для процеживания жидкостей (супов, соусов) и для получения однородной фруктовой или овощной массы удобны алюминиевые или эмалированные дуршлаги. Более удобны сита и дуршлаги с рукояткой и зацепляющим крюком. Необходимо иметь по мень¬ шей мере два сита одно для просеивания, другое для проце¬ живания жидкости. В кухне должны быть специальные ножи и вилки, обыкновен¬ стальные или из нержавеющей стали. Последние очень ные удобны, так как нет необходимости их чистить. алюминиевые, деревянные, эмалированные или металла. Кухонные ножи могут быть весьма форме. Есть специальные корнеплодов и фруктов, а также величине и ния хлеба. сервных банок. теста 34 и Нужно иметь также из Ложки бывают нержавеющего разнообразны по ножи для чистки и нареза¬ ножи нож для для нарезания мяса, вскрывания кон¬
Для обработки молоток для которой можно ножницы для мяса, разделки птицы, Очень удобна комбинированная мясорубка, менять размельчающие приспособления и при¬ формочки винчивать употребляют мясорубку, топорик-рубак, иглы. шпиговальные в мяса отбивания При обработке для приготовления печенья. теста применяют нож для жарения блинчиков, шестерню для на¬ резания теста различной величины, твердый, тонкий нож для на¬ резания хлеба. и сетка Кроме кисточка для того, для обработки смазывания теста нужны также его. Весьма полезны и другие кухонные принадлежности: раз¬ нообразные взбивалки, приспо¬ собления для размельчения про¬ дуктов ступка, кофемолка, мельничка для размалывания перца, орехов, миндаля, для наполнения бутылок ворон¬ ки, для откупоривания про¬ бочники, для украшения тортов и пирожных специальные наконечники, разнообразные и подставки под горя¬ чие предметы и доски для раз¬ мельчения продуктов. Послед¬ досочки ние могут быть из твердого де¬ рева, стеклянные и фаянсовые. Для размельчения продуктов сильным очень др.) и сельди фаянсовые ски, ибо или с (лука, употребляют запахом стеклянные они не до¬ .впитывают принадлежностей Комплект кухонных запахов и легко моются. На кухне необходимо иметь весоизмерительное оборудование. измерения жидкости нужна или литровая кружка или стек¬ лянная мензурка. Для приблизительного отмеривания продуктов применяют стаканы, чашки, столовые и чайные ложки. Сравне¬ ние меры и веса указано на стр. 36. Для Для хранения скоропортящихся продуктов в жаркую погоду удобен холодильный шкаф. Наша промышленность изго¬ товляет для домашнего хозяйства холодильные шкафы разных очень типов, в которых можно по необходимости регулировать темпе¬ ратуру (ЗИЛ, «Саратов» и др.)* На кухне должна быть также рабочая посуда: разной вели¬ чины керамиковые или фаянсовые миски, кухонные тарелки, сто¬ ловые кухни и чайные можно ложки, вилки использовать переноса посуды и и также стаканы. Для надобностей пластмассовую посуду. Для блюд применяют деревянные, металлические или стеклянные подносы. з* 35
5 5 5 5 3 2 г г г г г г 5 г 5 г 5 1 чайная ложка Сахар Пшеничная мука Картофельная мука Манная крупа Ячневая крупа Перловая крупа г 10 г 200 160 200 200 180 230 Пшеничная Соль Крупа Овсяные Рис хлопья 8 г - Пекарский порошок Жир Сметана Молоко Томат пюре - - 18 г 20 25 20 25 г г г г 1 столовая ложка Рис Овсяные хлопья Вермишель Горох Жир Томат-пюре Вода г г г г г г в стакане 1 стакан 8 столовых ложек Сравнение меры 36 Юг Юг 15 г 20 г 12 г мука Картофельная мука Сахар и веса - - 230 90 100 200 240 220 250 г г г г г г г
кухни. Кухня всегда должна быть чистой и светлой. жарении в кухне появляются разнообразные запахи и пар, поэтому в ней должна быть устроена вентиляция или при¬ способлено окно для постоянного проветривания. В кухне часто стены покрываются пятнами, поэтому на вы¬ соте человеческого роста их следует окрасить масляной краской или покрыть кафельной плиткой и мыть мыльной водой с содой. Уборка При варке Кухонные и ные и полы но ток, этому полы такие чтобы загрязняются, поэтому было цемент¬ пли¬ каменных больше ценятся пол холодные, или Уход водой за с деревян¬ должен быть добавлением плитой. по¬ полы окрашен масляной краской или крыт линолеумом. Кухонный регулярно моют теплой мыльной дой они должны их чистятся из полы Деревянный ные. быстро полы также быть сделаны так, легко мыть. Легко по¬ пол во¬ соды. дровяной Из вы¬ два-три дня гребают золу, очищают колоснико¬ вую решетку, выметают, а если не¬ то и обходимо, промывают ду¬ ховку. Поверхность плиты и ее стены моют теплой водой с мылом или с плиты каждые содой. Рекомендуется когда она Борта плиты наждачной чистить немного еще натирают бумагой до плиту, теплая. блеска или специальным Холодильный шкаф блеска До начищают порошком для вмурованные крючья подвешивания посуды и моют котел для подогревания воды. В газовых плитах чистят духовку, предохранительный поднос, также горелки и поверхность плиты. Чтобы рационально использовать газ, горелки плиты чистят щеткой, а забитые отверстия го¬ иглой. Тщательно чистят также тюльпан горелки. примусом нужно следить за тем, чтобы в нем не засорялось отверстие горелки, поэтому перед зажиганием его прочищают специальной примусной иголкой. 2 3 раза в не¬ делю головку примуса следует хорошо прочистить твердой щет¬ кой, а сам примус промыть мыльной водой и натереть до блеска. У керогаза и керосинки нужно вычистить собравшуюся ко¬ поть, осмотреть фитиль, а резервуар для керосина промыть водой с содой и мылом. Мытье посуды. Негигиенично мыть посуду в мисках для блюд и котлах в небольшом количестве воды. Посуду следует мыть и релки При пользовании полоскать в эмалированных или жестяных ванночках посудомой37
ными или щетками работы нужно Чтобы теплой воде в была посуда тряпками. Щетки вымыть в горячей чистой содой, затем^ с и и тряпки воде блестящей, ее окончания после мылом с и прежде ополаскивают в чистой высушить. моют всего горячей воде вытирают. Очень чистая посуда получается высушивают при ополаскивании совсем горячей водой; чтобы не ошпарить или и такой воде, рекомендуется для ополаскивания посуды из¬ специальную проволочную корзинку, в которую вкла¬ дывают ополаскиваемую посуду и погружают в воду или ошпа¬ ривают кипятком. Ополосканную посуду можно разместить в специальном сите для сушки посуды, которое на короткое время ставят на плиту или в тепловой шкаф. рук в готовить При применении приспособ¬ лений для сушки посуды от¬ падает рать необходимость выти¬ посуду поло¬ мокрую тенцем. После судомоечную мылом, посуды по¬ ванну моют с мытья моют стол, полы и раковину. Котлы, сковороды, формы другой кухонный рабочий инструмент' моют в теплой Подставка для просушивания посуды воде с ченные и или мылом, ополаскивают и высушивают. Закоп¬ предметы натирают порошком для белья, золой, мелким содой песком или их смесью. Алюминиевая посуда соды становится от частого темной;-эту натирая намыленной тряпочкой Накипь в посуде для кипячения кой в слабом растворе соляной растворах кислот моют становится темной. мытья можно посуду также и в воде с добавлением блеска, начистить до промывая в теплой воде. удаляют мытьем или вар¬ затем воды или уксусной алюминиевую в таких кислоты; посуду, если она Серебряные ложки, ножи, вилки и разную другую посуду моют в зависимости от степени загрязнения в чистой или слабо¬ мыльной воде или в воде с нашатырным спиртом, прополаскивают и высушивают. мельченным Серебряные предметы в сухом виде чистят раз¬ или зубным порошком. Оксидированные мелом (матовые) предметы не натирают до блеска. Стеклянную и хрустальную посуду моют воде, а также в воде с добавлением в чистой теплой соды или мыла. После мытья посуду ополаскивают в воде с уксусом, чтобы придать ей и Грязные 38 блеск, вытирают полотенцем. стеклянные бутылки, графины, вазы чистят щеткой ч
посуду грубую соль, нарезанный картофель, яич¬ грубую гальку и встряхивают с водой до исчез¬ загрязнений. Вазы, на дне и стенках которых имеется промывают раствором кислоты (серной, соляной, уксус¬ или насыпают в ные скорлупки, новения осадок, к ной). При работе вается девать запахом на становится кухне пищи, специальное чплатье. носят платье из ткани, жарко, одежда пропиты¬ кухонной работы нужно на¬ При исполнении кухонной работы поэтому которая для легко чистится и моется. Такими хлопчатобумажные и льняные ткани. Одежда должна быть удобно и просто сшита. На кухне являются рошо надевать на грязнения. Однако платье летом халат. носить Он предохраняет платье от халат не рекомендуется, так хо¬ за¬ как жарко и неудобно работать. Во время работы волосы покрывают легкой, пропускающей воздух косынкой; обычно для этой цели применяют хлопчато¬ в нем бумажные ткани. ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Многие продукты перед приемом пищу подвергают тепловой рыхлыми, или, как обычно выражаются, мягкими, с приятным запахом и вкусом, легче пере¬ жевываются и лучше перевариваются. Под влиянием нагревания и воды разлагаются и становятся рыхлыми стенки тканевых кле¬ обработке, ток и после они чего межклеточное в становятся изменяются вещество, и становятся легче переваримыми белковые вещества, углеводы и жиры продуктов. При неумелом нагревании продуктов возникают большие потери ароматических и питательных веществ, продукты делаются жест¬ кими, сухими и трудно переваримыми. Волокна мясных мышц покрыты соединительной тканью, со¬ стоящей главным образом из эластина и коллагена. Коллаген при нагревании разлагается и превращается ство, которое уже не связывает мышечные соединительная ткань начинает нагревание при более ние и мясо высоких становится Разложению в клейдающее веще¬ волокна. Мышечная разлагаться при температуре 60°; температурах ускоряет разложе¬ мягче. соединительной ткани способствуют кислоты, поэтому при многих приемах приготовления мяса для ускорения варки и тушения добавляют томат-пюре, кислые вина, уксус или перед жарением мясо подвергают маринованию в уксусном мари¬ наде. Мясо старых животных, которое содержит больше соеди¬ нительной ткани, причем последняя более устойчива к нагрева¬ нию, перед приготовлением выдерживают в кислых жидкостях (уксусе, простокваше, молочной сыворотке). Стенки растительных клеток и межклеточное вещество со¬ стоят главным образом из клетчатки (целлюлозы), хемицеллю39
лозы вании и пектиновых многие из веществ, этих не веществ растворимых в воде. видоизменяются, При нагре¬ становятся рас¬ творимыми в воде, выщелачиваются в отвары и плотная струк¬ тура продуктов становится рыхлой. Рыхлыми становятся также стенки клеток, ибо из них выщелачиваются растворимые веще¬ ства. Через разрыхленные стенки клеток легче проникают пище¬ варительные соки, и содержимое клеток быстрее переваривается. Изменения углеводов в стенках клеток при температуре до 100° происходят медленно, но при более интенсивном нагревании процесс ускоряется, поэтому сроки варки овощей в горячей (80 100°) по сравнению с варкой в кипящей воде увеличи¬ ваются почти в 3 раза. Разрыхление стенок растительных клеток происходит медленно в кислой среде и в присутствии поваренной этот воде соли, п9Этому овощи, сваренные в кислой воде, плотнее, а соле¬ ная вода удлиняет сроки варки бобовых. Для каждого продукта установлены определенные сроки нагрева, при которых он дости¬ гает наибольшей рыхлости и лучше всего усваивается. При удли¬ этих сроков продукты утрачивают многие вкусовые свой¬ ства, ухудшается их вид и они совсем развариваются. нении Потери питательных излишнем веществ при нагревании возрастают, ибо эти вещества сильнее выщелачиваются, переходя в отвар или припускаемую жидкость. также Для нагревания продуктов применяют варку и жарение или Варку производят в большом или малом количестве жидкости (воде, бульоне, молоке) или на на жире, с малым или большим (во фритюре) пару, жарение комбинируют количеством оба его, этих а приема. также на углях. Комбинируя оба приема тепловой обработки, продукты сна¬ чала обжаривают, а потом тушат в небольшом количестве жидкости, или наоборот. Варку продуктов производят в котлах, различных по мате¬ риалу и форме, на разных плитах (дровяных, газовых, кероси^ новых, электрических;. При варке в большом количестве жид¬ кости последняя полностью покрывает продукт. Жидкости може! быть даже во много раз больше, чем отвариваемого продукта. В отваре выщелачивается много питательных веществ, поэтому следует не выливать, а использовать для приготовления пищи. Температура варки в открытом котле при бурливом или медлен¬ ном кипении равна 100°, в герметически закрытых котлах она 1 Ю° и поэтому в них продукты могут быть может достигать быстрее сварены до готовности. Варку продуктов производят также при температуре ниже 100°. При варке на водяной бане, т. е. когда посуду с отваривае¬ мым продуктом помещают в котел с кипящей водой, температура варки будет 70 95°. В таких условиях белковые вещества свер¬ тываются (температура свертывания белков 60 70°), а крахмал в присутствии воды набухает и клейстеризуется. Так варят яйца, рыбу, сгущают сладкие блюда (кремы). их 40
Варку в малом количестве жидкости называют припусканием. Припускаемый продукт на Чъ или Чз заливается водой или бульо¬ ном. Посуду для припускания плотно закрывают, чтобы добав¬ а наоборот, еще пополнялась Такой прием нагревания назы¬ продукта. припускаемого вается «припусканием в собственном соку». Из жидкости, остав¬ шейся после припускания продукта, приготовляют соус. В при¬ ленная не жидкость испарялась, соком готовленных таким образом блюдах выщела¬ пищевые вещества чиваются из продуктов в гораздо меньшей степени, чем при варке в большом количестве жидкости и постоянном ее пополнении при выпаривании. блюда. При варке Припускают многие рыбные мясные, и овощ¬ ные на пару в наливают котел а на помещают специальное сито, под сито воду, укладывают продукт, пред¬ назначенный для варки. На пару варят картофель и овощи, а также многие диетические блюда. При варке на пару выщелачи¬ вание пищевых и вкусовых веществ из продуктов невелико. Из продуктов, богатых белками, пищевые вещества будут которое выщелачиваться меньше, если их в закладывать горячую жид¬ свертываются белковые ве¬ щества, находящиеся в наружном слое мяса, вокруг негр обра¬ зуется корочка из свернувшегося белка, задерживающая переход растворимых веществ в воду из внутренних слоев. При варке выщелачивание питательных веществ' из продуктов происходит в меньшей мере, если их закладывают в соленую воду или в отвар продуктов, например в мясной или овощной бульон, который получен из отвара костей или овощей. Потери питательных веществ бывают больше, если размельченные про¬ дукты перед варкой ошпаривают или обваривают, как это часто кость. В делают с горячей жидкости лиственными быстрее овощами ным листом, после чего их варят в шпинатом, другой зеленым капуст¬ воде. При обваривании часть клеточных стенок уже разрыхлена, нерастворимых веществ превращена в растворимые, и при перекладывании этих продуктов в другую воду потери выще¬ лачиваемых веществ возрастают. Жарение продуктов производят в малом или большом коли¬ честве жира; жарить можно над углями и в разогретых печах. Жиры при жарении применяют, чтобы предохранить продукт от пригорания или в качестве регулятора теплопередачи от разо¬ гретой посуды на продукт. Во время жарения белковые вещества приобретают коричне¬ вый оттенок, углеводы карамелизуются, что придает жареному продукту особый аромат. Жареные продукты теряют меньше питательных веществ, со¬ держат больше экстрактивных веществ, чем вареные, ибо при высоких температурах вокруг них быстрее образуется корочка, а часть задерживающая выход пищевых веществ и сока. Чтобы жареное 41
было более и вкусным, нужно как можно скорее сторон до румяного цвета, что достигается укладкой продуктов в жир, разогретый до 180 230°. Следует стараться сохранить обжаренную корочку, поэтому во время жа¬ рения нельзя протыкать мясо вилкой и другими острыми пред¬ мясо обжарить его со сочным всех метами. Для жарения применяют разные животные и жиры расти¬ Пригодность жиров для жарения определяется температурой, при которой они перегреваются и начинают ды¬ тельные масла. У растительных масел, например у оливкового, она рав¬ 230°. Пе¬ 170°, а у комбинированных кухонных жиров регретые жиры придают обжариваемому продукту неприятные запах и вкус. Поэтому для долгого жарения продуктов выбирают жиры с более высокой температурой дымообразования. При жарении жирного мяса из него вытекает жир, тощее же мить. няется пропитывает жиром путем шпигования его или жиром во время жарения. Прй*1 жарении птицы можно вытопить 60% от всего содержания жира в ней. Слишком боль¬ шое количество жира портит вкус блюда, поэтому при жарении нужно принимать во внимание содержание жира в самом про¬ дукте. Обычно для жарения берут 5 10% жира от веса про¬ дукта. Для жарения в большом количестве жира (во фритюре) его берут в 2 4 раза больше, чем обжариваемого продукта. Такое мясо часто поливая соотношение ния следует продукта этим не но жир впитывался Самым жир, в лучшим можно соблюдать последний в для того, сильно обжариваемый для жарения использовать и во смесь не чтобы после погруже¬ остывал и в связи с продукт. фритюре является жиров, состоящую свиной 50% из жира, 40% говяжьего жира и 10% растительного масла. жарении в большом количестве жира последний должен быть прежде всего разогрет до 160 180°; появление синеватого дымка означает, что жир разогрет более чем до 200°. Жир счи¬ тается достаточно разогретым, если опущенный в него ломтик сырого картофеля вызывает бурное кипение и постепенно ста¬ новится коричневым. В большом количестве жира жарят овощи, картофель, мясо, рыбу и изделия из теста. Если во время жаре¬ свиного При жиры делаются темными, то это значит, что они пригорели. сгорают растворимые пищевые вещества, а также мелкие, отделившиеся от продуктов частицы, поэтому такие жиры не¬ обходимо очищать. Прежде всего их процеживают через мелкое сито, а затем промывают в смеси воды, молока и поваренной соли (1 л воды + 1 стакан молока). В эту смесь выливают растопленные жиры, нагревают до закипания, перемешивают, охлаждают и наконец снимают затвердевшие жиры с поверх¬ ния В них ности и употребляют для жарения. рыбу жарят также без жира над углями на шпажке решетке. Решетку перед укладкой мяса натирают жиром. снова Мясо и или 42 на
Жаренные таким дыма. Изделия ных образом продукты из теста (кондитерских) эыпекают печах на небольшой привкус шкафах или хлеб¬ на поду. Чтобы хлеб имеют в духовых или листах сгорел, температуру в печи нужно поддерживать на^ уровне 180 250°. Для получения особого привкуса в кулинарии очень часто не продукты сначала и тушат до оном немного, обжаривают, добавляют специи затем доливают Жидкости готовности. и тушат в для водой тушения плотно или буль¬ наливают закрытой посуде. диетическом питании мясо очень часто сначала отвари¬ вают, чтобы удалить экстрактивные вещества, вредно влияющие на организм при многих заболеваниях, и затем, для улучшения При вкуса, обжаривают. В таких случаях для жарения исполь¬ зуют сливочное масло, придающее мясу более приятный вкус. Для получения наиболее вкусных и сочных блюд разное мясо нужно жарить по-разному. Продолжительность нагревания мяса, как ранее уже отмечалось, определяется количеством и свой¬ ствами тканей мяса. Устойчивость коллагена соединительных зависит от состояния мускулатуры животного, породы и возраста. в говядине, поэтому для жа¬ устойчивый коллаген рения берут только те куски, в которых он содержится в мини¬ Наиболее мальном (настоящий количестве и фальшивый филей и некото¬ рые куски окорока). Мясо других частей туши пропускают через мясорубку или тушат, так как при жарении из них нельзя приготовить мягкие и сочные блюда. В мясе мелких животных и птиц коллаген при нагревании быстро размягчается, причем во всех частях тушки его устой¬ чивость одинакова, поэтому для жарения можно использовать часть любую тушки. Самый неустойчивый коллаген находится в мякоти рыбы, поэтому она быстро варится и жарится. из ИЗМЕНЕНИЯ И ПОТЕРИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ Изменения пищевых веществ при нагревании. Пищевые веще¬ при тепловой обработке видоизменяются и приобретают новые свойства. Пример изменения в продуктах белковых веществ можно наблюдать при варке или жарении яиц, при ства в тех нагревании творога, а изменения углеводов случаях, когда при помощи картофельного крахмала сгущаем кисель или сладкий соус. Изменения белковых веществ начинаются уже при темпера¬ туре 30 35°, при нагревании же до температуры выше 65 70° белковые вещества полностью теряют свои естественные свойства, денатурируются. Свернувшиеся белки и растворах солей, а также не не впитывают растворяются в воде воду и не набухают. 43
Растворенные в воде белки при слабой концентрации их при нагревании свертываются и выпадают. Например, при закладке мяса в холодную воду в ней, до достижения температуры 70°, растворяется часть белковых веществ мяса. При повышении температуры они свертываются, образуя так называемую пену, которая плавает на поверхности воды. При варке молока часть белков свертывается и оседает на стенках посуды. Если кон¬ центрация белковых веществ в растворе велика, как например в яйце, то при нагревании они свертываются и образуют плотную массу. В концентрированном мясном и костном отваре много таких белковых веществ (желатина), которые при остывании вызывают застудневание его. Белковые вещества, денатурированные путем нагревания про¬ дуктов, организм использует лучше, однако при очень длитель¬ ном нагревании они становятся труднее переваримыми. При тепловой обработке изменяются также углеводы. Сахара при нагревании до высоких температур карамелизуются, т. е. становятся коричневыми и приобретают особый вкус. Вкус, цвет, растворимость карамели зависят от вида сахаров. Температура разных сахаров неодинакова и связана с концентрацией сахаров в растворе. Свекловичный сахар выдер¬ живает нагревание до 100° и Начинает карамелизоваться при 160°. Карамелизованный сахар порошок коричневого цвета карамелизации с для характерным горьким привкусом, хорошо растворимый в воде; применяют при изготовлении блюд как красящее вещество супах, соусах, сладких блюдах и в кондитерских изделиях. Крахмал в присутствии воды при тепловой обработке клей- его в стеризуется, т. е. зернышки крахмала сначала набухают, стано¬ прозрачными, а затем слипаются. Крахмал начинает превращаться в клейстер при 60 70°. Во время набухания крахмал впитывает много воды, поэтому уже в начале варки круп, лапши, бобовых следует наливать все необходимое коли¬ вятся чество воды. Ферменты пищеварительных соков, расщепляя оклейстеризованный крахмал на сахара, легко переваривают его, и поэтому содержащие крахмал продукты организм использует хорошо. Так, например, в течение 2,5 часа ферменты пищеварительных соков расщепляют только 6% сырого картофельного крахмала и с тем 80% крахмала, подвергнутого тепловой обработке. вещество, связывающее растительные клетки, Протепектин вместе в воде нерастворим, но при тепловой растворимый Нагревание продуктов углеводов, наоборот, они в воде не изменения уменьшает становятся лучше усвояемыми. Резкое, но кратковременное ничтожные обработке превращается в пектин. питательной легче повышение ценности переваримыми температуры и вызывает жиров в продуктах, они видоизменяются только при очень сильном и длительном нагревании. Длительное 44
нагревание жиров костных и мясных в воды присутствии бульонов. За это происходит при варке время часть жиров эмульги¬ руется, что при изготовлении пищи нежелательно, так как ухудшается прозрачный вид бульона. Часть жиров разлагается, освобождая жирные кислоты, которые придают супам неприят¬ ные запах и вкус. Поэтому при длительной варке бульона соби¬ рающийся на поверхности жир время от времени следует снимать. Изменения жиров во время жарения продуктов зависят от температуры нагревания. При жарении состав жиров изменяется если мало, температура жарения не превышает температуры дымообразования. Тепловая обработка не уменьшает перевари¬ мости и усвояемости жиров, а наоборот, увеличивает их. Твердые жиры (бараний, говяжий) нагревания организм использует лучше, так как в результате нагревания понижается температура застывания их, они дольше остаются жидкими и лучше усваи¬ после ваются. Некоторые пищевые нежелательном необходимые для свою теряют для активность. топливо, при нагревании изменяется в направлении. Так, например, абсолютно организма витамины при нагревании часто Пища без («мертвая пища»), неживая низму вещества нас но не витаминов которая годится для только оценивается доставляет поддержания как орга¬ жизненных при приготовлении пищи большое внимание следует уделять предотвращению потерь пищевых веществ. процессов. Поэтому Потера пищевых веществ при приготовлении пищи. происходят при очистке продуктов, их к нагреванию, т. е. при так называемой пищевых веществ Потери подготовке первичной обработке, а также во время тепловой продуктов. Мытье нечи¬ вызывает изменений в их со¬ обработки и немытых продуктов не напротив, мытье и вымачивание в воде уже очищенных и размельченных продуктов вызывает потери растворимых в воде щенных ставе, пищевых Мясо веществ. перед разделкой на мелкие куски. Чтобы берут теплую воду температурой 25 30°. После рыбу вытирают насухо чистой хлопчатобумажной рыбу и моют ускорить мытье, мытья или мясо льняной и тканью. Мороженое мясо перед оттаиванием. теряет минеральных и экстрактивных веществ и становится невкусным. При первичной обработке мяса нужно стремиться к тому, чтобы из него выте¬ кало как можно меньше сока. При низкой температуре мороже¬ ное мясо оттаивает медленно и большая часть вышедшего из Долго вымачиваемое клеток и в замерзшего воде сока мясо вновь моют много впитывается в мышечные волокна. Мясо, которое оттаивает постепенно, сохраняет сочность, вкус для отдаивания помещают'в проточную воду. Большие потери мясного сока может иметь мясо также в тех и эластичность. Рыбу 45
когда случаях, перед жарением деревянной При очистке картофеля на посоленным веществ очистке. зависят от его долго отбитым хранят и доске. и корнеплодов потери какой толщины кожицу питательных снимают при корнеплодов и картофеля главные резервы витаминов, минеральных веществ и белков находятся в слое под кожицей. Например, картофель теряет с кожицей 16 20% всего количества витамина С. В связи с этим при чистке овощей нужно У многих снимать стараться того, Нарезанные по долгое время в воде. значительные ходят (С и группы В) привести потери часовом возможности очищенные и тонкую кожицу. нельзя мыть или вымачивать длительном вымачивании в воду пере¬ витаминов количества водорастворимых При минеральных веществ. витамина вымачивании теряется 18% овощи витамина С в очищенном очищенного С; Как пример неразрезанного если же этот можно 24- картофеле. При картофеля картофель разрезают на потери витамина в нем составляют 30%, а при мелкой нарезке уже через 0,5 часа 40%. Такие же потери происходят и в других овощах при хранении то половинки, их в воде. При хранении нарезанных корнеплодов в воде потери мине¬ ральных веществ в них в 3,5 раза больше, чем в нерезанных. Наибольшие потери минеральных веществ происходят в первые вымачивания. Из сказанного следует, что корнеплоды часы нужно чистить и размельчать перед варкой, припусканием или жарением. Чтобы сохранить в готовых блюдах как можно больше витаминов и минеральных солей, все внимание следует обращать на сохранение витамина С, поскольку это самый неустойчивый из витаминов. При сохранении витамина С будут сохранены и витамины. остальные обусловливаются действием ферментов, При температуре ферменты обладают весьма большой активностью, но Потери витаминов кислорода воздуха и длительным нагреванием. до 50° утрачивают ее при более высоких температурах. Чем раньше прервана деятельность ферментов, тем меньше потери витаминов, поэтому важно следить за тем, чтобы при нагревании продукты прогревались как можно скорее. При будут в них в витаминов овощей кипящую воду потери Размельченные овощи следует закладывать по уменьшаются. частям, с таким расчетом, чтобы кипение воды не прерывалось. В кипяченой воде меньше кислорода, ввиду чего потери вита¬ закладке минов будут закладке 25%, при его закладке происходит. 46 в же в кипящую в кожуре витамина воду потерь картофеле С при составляют витаминов не Очищенный неразрезанный картофель, заложенный холодную воду, теряет 35% только 7%. горячую воду при варке ный В отваренном в холодную воду потери меньше. в витамина С, а заложен¬
Выпаривание повышают ляться в во жидкости потери плотно время С. витамина варки Поэтому закрытой посуде на и бурное кипение пища должна приготов¬ медленном огне. Нужно следить, чтобы отвариваемые продукты были покрыты жидкостью, при этом влияние кислорода воздуха уменьшится и потери вита¬ мина С в отварных овощах будут меньше (50°/о), чем в припу¬ Если поверхность кушанья покрыта слоем соприкасается с кислородом воздуха. жира, Наличие кислот задерживает разложение витаминов при на¬ гревании, наоборот, присутствие щелочей оказывает на них вредное действие. В связи с этим применение соды для смягчения воды при варке мяса и бобовых следует рассматривать как нежелательный прием. В изделиях из теста соду также можно употреблять только в случае крайней необходимости. Потери витаминов в пище зависят и от материала, из кото¬ рого изготовлены режущий инструмент для размельчения продук¬ тов и посуда для варки. Железная и медная посуда способствует разложению витамина, поэтому для приготовления пищи не следует употреблять машины и котлы с износившейся полудой. щенных (70 80%). оно меньше Наилучшей для приготовления пищи является алюминиевая, эмалированная, из нержавеющей стали, стеклянная и фаянсовая посуда. Длительность нагревания очень сильно влияет на пищевые вещества и особенно на витамин С, поэтому продукты следует нагревать становятся и только при варке в 10 минут, картофель шпинат Продукты, сливочное не требующие масло, Молодая капуста и морковь 20 30 минут, щавель 25 30 минут. готовности. до мягкими сметана, уже готовые блюда. Особенно велики течение специального нагревания, зелень, ароматическая например добавляют в С при повторном нагре¬ времени в теплом месте (70°), а также при размельчении уже сваренных продуктов и повторном их нагревании (при приготовлении пюре и карто¬ фельных котлет). Так, например, при варке мелко нарезанного потери блюд, хранении вании в витамина течение длительного витамина С составляют 50%, картофеля потери 72 88%, в пюре 93 95%. Долгое хранение котлетах из отварного в картофельном картофеля и в запе¬ канках шает супе то количество в готовых них блюд в витаминов. горячем виде Так, если в сразу после приготовления содержится 50% 3-часового хранения его останется только после 6-часового хранения витамин также умень¬ картофельном витамина 30%, а С, после С в нем разлагается полностью. отварах растворено много мине¬ ральных солей и витаминов, поэтому их не выливают, а исполь¬ зуют для приготовления супов и соусов. Отвар следует исполь¬ В картофельных зовать быстро, так и как овощных в большая часть витамина нем через несколько часов разлагается С. 47
Потери витамина С при приготовлении и пищи хранении Оставшееся количество витаминов гаминов _ Прием приготовления пищи и сроки хранения х тах к сыром Отварная капуста после 1-часового хранения .... Овощной суп после 3-часового хранения при темпера¬ туре 70 75° Тот же суп с добавлением кислоты Тот же суп после 6-часового хранения при темпера¬ туре 70 75° Щи из кислой капусты после 1-часового хранения . . . Тушеная капуста Мелко нарезанный жареный картофель Картофель, сваренный в кожуре, через 20 30 минут после варки Очищенный отварной картофель Очищенный картофель после 24-часового хранения при комнатной температуре Картофельное пюре Картофельный суп Картофельный суп после 3-часового хранения при пературе 70 75° Тот же суп после 6-часового хранения Отварная морковь в проценпроцен содержанию продукте 50 20 50 10 50 15 35 75 60 80 20 50 тем¬ 30 Следы 40 в
с п У Супы приготовляют на мясных, рыбных ы или грибных буль¬ разнооб¬ онах, на воде, молоке или на хлебном квасе, добавляя мучные изделия, бобовые, фрукты или смеси их в разных соотно¬ В зависимости от жидкости, обработки продуктов и шениях. приготовления супы подразделяют на прозрачные и заправоч¬ ные, супы-пюре, холодные и молочные. разные овощи, крупы каждый продукт Чаще в или отдельности приготовляют супы прозрачные и заправочные на супы возбуждают аппетит и улучшают процесс пищеварения, поскольку экстрактивные вещества бульона спо¬ собствуют секреции желудочного сока. Поэтому супы, приготов¬ всего бульонах. Эти * ленные на мясных, рыбных или грибных бульонах, подаются с этим и связано обозначение супов «первые блюда». супы добавляют побольше жиров и других продуктов, могут служить и единственным блюдом на обед. первыми; Если они в БУЛЬОНЫ Бульоны приготовляют домашних из свежего, соленого, копченого мяса животных. Самый вкусный и ароматный бульон получается из мяса и костей более старых животных. Иногда для того, чтобы придать бульону особый вкус, телятину и свинину перед варкой обжари¬ вают на жире или на сливочном масле. приготовить сразу в большом количестве, так он не теряет своей питательной ценности, и использоваться по может мере надобности для приготовления супов. При этом нужно только следить, чтобы он не прокис. Бульон как 4 можно при хранении Поваренная книга 49
Костный бульон 500 г воды 150 г мясных костей 5 5 4 г лука моркови петрушки г г Кости промывают ченные соль в холодной вод©, разрубают на мелкие части (за исключением трубчатых костей, у которых отрубают только вертлуги). Размелькости заливают воды котел в закладывают и холодной водой. Количество рассчитывают, принимая вни¬ во бульона (на 1 порцию 400 г) и степень уварки (при варке бульона каждый час испаряется приблизи¬ тельно 5°/о от количества налитой жидкости). Котел закрывают крышкой и нагревают. Когда жидкость достигает температуры мание выход готового 70°, на ней появляется серая пена растворенные свернувшиеся белки. Ее тщательно снимают шумовкой. Варку бульона про¬ должают при температуре 90 95°, не закрывая котла крышкой. Появляющийся на поверхности слой жира время от времени снимают, лагается бульона жир эмульгируется, раз¬ бульону салистый привкус и запах. Тойкий бульоне все же нужно оставить, так как он пре¬ так и как при варке придает слой жира на дотвращает улетучивание во время варки ароматических веществ. После 1 2 часов варки в бульон добавляют ароматические сельдерей. Для приготов¬ бульона обрезки ароматических закладывать в суп. Соль кореньев, их ботву, а сами коренья следует класть в бульон в конце варки. Бульон из говядины варят 4 б часов, бульон из свинины, телятины и баранины 2 3 часа. Бульон процеживают через частое волосяное сито или через смоченную в горячей воде двой¬ коренья желательно ную марлю и г использовать используют для приготовления супов. Бульон из грибов 500 г воды 8 сушеных белых Сушеные в холодной чивают шие 40 50 минут добавляют Бульон и в воды 80 г мяса 5 г лука петрушки моркови г г соль промывают 4 часа зама¬ для белые Мясо с костями с костями обмывают, нарезают кусками (чем мельче тем вкуснее бульон, заливают кипения, нарезано но суше мясо, мясо), холодной вбдой, доводят до снимают ароматические добавляют накипь, коренья, соль и продол¬ до готовности мяса и жают варку хорошего его отделения от костей. Мясо вынимают, отделяют от костей 50 3 мясо-костный г 5 грибы на супы. 500 4 белые воде и набухания. Затем набух¬ грибы варят в той же воде бульон процеживают. Белые грибы размельчают грибов и и морковь, лук, петрушку ления и подают в супе или
используют для приготовления других блюд (начинок, запека¬ процеживают и используют для приготовления др.)* Бульон нок и супов. Бульон рыбный 500 150 Головы (без г воды г рыбных рыб голов жабр), водой, заливают снимают хвосты доводят и кости до ки- добавляют 2 г лука пения, 5 ароматические коренья и кипятят при¬ близительно 30 минут. Затем бульону г петрушки дают настояться, процеживают и накипь, используют для приготовления рыбных супов. Если рыбные супы подают вместе с кусками рыбы, то послед¬ ние отваривают в рыбном бульоне отдельно. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых (осетр, белуга и др.) головы разрубают, вынимают жабры и ошпаривают в горячей воде. Затем их моют и приготовляют бульоны, как указано выше. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ Заправочные супы приготовляют из мясных, рыбных или грибных бульонов с овощами, мучными изделиями или бобовыми. Что нужно знать, чтобы приготовить вкусные заправочные супы? Овощи размельчают кубиками или ломтиками, в виде соломки или кружков и т. п., выбирая форму нарезки в соответствии с продуктами, входящими Например, в суп и не подвергающимися нарезке. гороховых супов картофель нарезают кубиками, для щей из свежей капусты как капусту, так и картофель наре¬ зают для четырехугольными кусочками или в виде соломки. Овощи должны быть нарезаны большими или малыми кусочками одина¬ ковой величины и формы. Продукты закладывают в кипящий бульон постепенно, прини¬ сроки варки, чтобы все они сразу чтобы некоторые из них не разварились. мая во внимание и Сроки варки продуктов следующие: белокочанная капуста цветная капуста картофель (нарезанный) ароматические коренья (обжаренные) шпинат, щавель макароны рис перловая крупа 4* стали мягкими (замоченная) 20 30 30 50 15 20 10-15 5 10 15 25 мин. 30 40 45 51
лук, морковь, петрушку, сельде¬ коренья размельчают в виде соломки и в течение 15 20 минут обжаривают в горячем жире. Для обжарки применяют сливочное масло, жир или растительное масло в количестве 15 20% от веса ароматических кореньев. Если в супы добавляют томат-пюре, его обжаривают вместе с ароматическими кореньями. При обжарке кореньев жиры ароматизируются, в них растворяются красящие вещества ароматических кореньев, в результате чего суп при¬ обретает характерные цвет, вкус и аромат. Лавровый лист и перец кладут в суп в самом конце варки и варят 10 15 минут, ибо запах лаврового листа очень быстро улетучивается, а перец при долгой варке придает супу горький привкус. Некоторые супы заправляют. Для заправки применяют под¬ жаренную с жиром или без жира пшеничную муку. При под¬ жаривании мука теряет характерные сырой запах и вкус (при выпаривании влаги улетучивается характерный запах) и приоб¬ ретает приятный аромат. При поджаривании белковые вещества муки теряют способность набухать, и супы, заправленные такой мукой, не получаются клейкими и слизистыми. При поджаривании муки без жира муку на сковороде или в котле нагревают до светло-коричневого цвета, охлаждают, смешивают с холодным бульоном или отваром овощей и при¬ бавляют в супы за 10 15 минут до окончания варки. Ароматические рей При или в поджаривании муки с жиром их кладут на сковороду нагревают до светло-коричневого цвета, добавляют котел, бульона, дают закипеть и соединяют с супом. Вместо муки для заправки супов можно применять яйца или только яичные желтки, смешанные со сметаной или молоком. После добавления яиц суп нельзя кипятить, ибо при температуре немного выше 65 70° они свертываются. супы должны приблизительно 10 минут по¬ для того чтобы они немного остыли, стали плиты, краю прозрачными и приобрели характерные вкус и запах. Размельченную ароматическую зелень, а также сметану до¬ бавляют в суп перед подачей на стол. Если супы подают с мясом или рыбой, их кладут в суп или подают в отдельной посуде. Приготовленные стоять на Суп свекольный фрикадельками бульона Свеклу отваривают с 400 г мясного 25 г ароматических кореньев 200,г свеклы Юг томата-пюре 10 г жира 3 г пшеничной муки 15 г сметаны специи до мягкости, очищают терке в виде соломки. В запекают натирают бульон на закла- нарезанные в виде соломки поджаренные с томатом-пюре ароматические коренья, разделанные фрикадельки и кипятят до готовности последних. Затем заправляют поджаренной дывают мукой, добавляют свеклу, петь и кладут сметану. 52 или и дают заки¬
Приготовление фрикаделек. В пропу¬ щенную через мясорубку говядину или свинину добавляют мелко нарезанный лук, яйцо, холодный бульон или воду, соль, перец, размельченные сухари и полученную массу замешивают до вяз¬ Затем влажными руками раз¬ кости. делывают круглые фрикадельки. Для фрикаделек: 75 г рубленого мяса 3 г лука */в яйца 20 г сухарей московский Борщ 500 100 50 25 25 25 ' г воды г говяжьих г говядины г ветчинных г ветчины Из костей костей г сосисок ковь, г свеклы лавровый 80 40 г капусты ароматических кореньев 15 г томата-пюре 5 г пшеничной муки Юг сливочного масла Юг сметаны Перед подачей петрушку), лук, лист и все соль, перец, Свеклу обжаривают кипятят. нарезают в виде соломки, разогретом жире вместе с томатомнемного пюре, бульона, приливают добавляют сахар, уксус и тушат до на Отдельно протушенную мягкости. лу заправляют и свек¬ бульон с капустой, разбавленной поджаренной в закладывают мукой специи мяса и ветчин¬ костей 100 г костей, говяжьих приготовляют бульон. В бульон закладывают нарезанную в виде соломки свежую капусту и слегка об¬ жаренные ароматические коренья (мор¬ ных до доводят кипения. борщ кладут нарезанную кусочками говя¬ дину, ветчину, вареные нарезанные кружочками сосиски, сметану, в зелень. Борщ украинский 400 75 120 50 40 Свеклу нарезают в обжаривают в котле с г воды г свинины и г свеклы том-пюре. г бульона г свежей капусты ароматических кореньев уксус 50 г картофеля закладывают 15 г томата-пюре Юг смальца 5 г пшеничной муки Юг сметаны В и снова воды, добавляют сахар, и пения, свинину, снимают накипь доводят и до ки¬ продолжают варку до полуготовности мяса. Далее добавляют нарезанную свежую капу¬ сту, картофель, соль, перец, лавровый В пшеничную муку кладут сметану. соломки тушат до готовности свеклы. предусмотренное количество воды лист специи Затем или виде жиром и тома¬ немного доливают и кипятят конце почти до готовности. добавляют разведенную в дают закипеть. тушеную свеклу, бульоне поджаренную Перед подачей в борщ 53
Борщ русский 400 г 120 г 80 г 25 г 5 г 10 г 15 г 10 г 5 г Юг мясного бульона свеклы свежей капусты моркови петрушки лука томата-пюре жира пшеничной муки сметаны Размельченную в соломки виде свеклу обжаривают в котелке с разо¬ гретым жиром. Затем добавляют то¬ мат-пюре, сахар, уксус, мясной бульон, чтобы свекла была только покрыта, и тушат до готовности свеклы. В бульон закладывают нарезанную свежую ка¬ пусту, поджаренные с жиром аромати¬ ческие коренья, лавровый лист, перец и варят почти до готовности капусты. соль, перец, Затем лавровый ном добавляют разведенную бульо¬ поджаренную пшеничную муку, уксус, сахар, тушеную свеклу и продолжают варку зелень еще 5 10 минут. Перед подачей в борщ добавляют сметану и размель¬ ченную зелень. Свеклу можно сварить в воде или запечь до мягкости в духовке, затем очистить и нарезать ее в виде соломки или нате¬ реть на терке стружкой. Если нужно придать свекле кислый вкус, ее после размельчения обрызгивают уксусом и дают лист, настояться. В бульон кладут нарезанную в виде сол омки свежую капусту, обжаренные ароматические коренья, томат-пюре, перец, слегка лавровый лист и кипятят почти до готовности добавляют поджаренную муку, свеклу и капусты, закипеть. дают затем Перед подачей добавляют сметану, зелень. Вместо свежей капусты можно брать квашеную капусту, последнюю тушат с жиром отдельно. Щи из свежей капусты 400 г мясного 150 г свежей капусты кусочками, 100 г картофеля закладывают в кипящий 25 г ароматических кореньев помидоров или томата-пюре ляют 25 г 10 г Юг но бульона сметаны перец, лавровый лист, соль, зелень приготовленные костном). Щи на Капусту ские лист нарезают прямоугольными слегка кубиками, бульон, добав¬ обжаренные ароматиче¬ соль, перец, лавровый картофель коренья, и варят до готовности картофеля. Перед подачей капусты и суп до¬ в бавляют размельченную зелень и на¬ или резанные ломтиками помидоры а желании, также, томат-пюре, при сметану. бульоне Вкусны щи из баранины из или свежей капусты, свинины (мясо¬ свежей капусты можно приготовить вегетариан¬ скими, т. е. все продукты варить на вс.де, только вместо мяса добавить сливочное масло (15 г), сметану (25 г). 54 из
Суп, 400 100 100 25 из и щавеля В бульона мясного г шпината ренные, кладут промытые, ошпа¬ провернутые через мясорубку г щавеля шпинат и ароматических кореньев жира пшеничной муки коренья, соль, перец, лавровый лист и варят 10 15 минут. Затем заправляют, добавляют сметану и подают со сваренным вкрутую яйцом. сметаны Целые, неразмельченные листья зелени перед пропусканием через мясорубку ошпаривают. Зелень можно и не про¬ пускать через мясорубку, а нарезать ножом, тогда ошпаривать ее нет необ¬ ходимости. г г г зелень I, щавель, слегка обваренные ароматические Чъ яйца соль, перец, лавровый лист, Щи бульон г г 5 3 15 шпината квашеной капусты из 500 150 175 воды г свинины котел, г квашеной личеством капусты 50 г ароматических кореньев 15 г томата-пюре Ю г жира 5 г пшеничной муки 15 г сметаны соль, перец, лавровый лист, зелень приготовить и на бульоне нужно тушить отдельно заливают добавляют нарезан¬ воды, ную порционными кусочками свинину и кипения. до доводят ляют обжаренные Затем добав¬ с томатом-пюре ароматические коренья, перец, лавро¬ вый лист, соль и варят суп до готовно¬ капусты и мяса. Далее заправляют поджаренной мукой. Перед подачей кладут сметану и размельченную зе¬ сти Вместо пшеничной муки можно или перловую крупу, которые закладывают в суп вместе с мясом. Щи из квашеной капусты можно из говядины, но в этом случае капусту лень. брать ячневую и добавить бульон мягкая, капусту закладывают в предусмотренным ко¬ Квашеную г только и слегка тогда, когда обжаренные она почти ароматические коренья. II. 400 г 120 г бульона квашеной капусты 50 г моркови Юг геркулеса 25 г сливочного 15 г Квашеную заливают пре¬ воды и ва¬ дусмотренным рят до полуготовности. Затем добав¬ ляют натертую в виде стружки мор¬ ковь, геркулес, соль и продолжают варку до готовности капусты и герку¬ капусту количеством масла леса. сметаны мелко Перед подачей кладут сметану, размельченный лук, зелень. 55
Суп 400 100 из щавеля г воды г копченой В предусмотренное количество воды мясо, ячневую или пер¬ ловую крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют слегка обжарен¬ сви¬ закладывают нины 100 50 25 г шавеля г шпината ные г ароматических кореньев жира ные 5 г Юг 15 Суп 8 сметаны но щавеля капустной тонкой щавель лавровый перец, соль, нарезан¬ коренья, соломки лист и и всех продуктов. В конце* добавляют сметану. Суп мож¬ кипятят специи из 400 100 10 200 виде шпинат, перловой крупы г ароматические в готовности до приготовить без шпината, только из (150 200 г). рассады г воды г свинины г лука г капустной рассады Юг перловой крупы Юг сметаны специи В предусмотренное количество воды кладут свинину, перловую или ячневую крупу и варят почти до готовности. Затем добавляют нарезанную в виде соломки капустную рассаду, лук, соль, перец, лавровый лист и продолжают варку до готовности всех продуктов. Перед подачей в суп кладут сметану. Рассольник ленинградский 400 г мясного бульона 200 г картофеля Юг перловой крупы . 25 г 5 г 10 г Юг 10 г 50 г Юг моркови петрушки лука томата-пюре жира соленых огурцов 56 ские коренья. Затем добавляют раз¬ (без кожицы и огурцы мельченные семян), соль, до лавровый перец, готовности варят частей гарнира. ляют сметану, зелень. зелень ния птицы. желательно Подают обжарить всех лист и составных Перед подачей добав¬ сметаны домашней кой В мясной, рыбный или грибной бульон закладывают перловую крупу или рис, нарезанный кубиками карто¬ фель, слегка обжаренные ароматиче¬ Для приготовле¬ берут мясо рассольника животных, мясо с с мясом, почками. Телятину разных потроха перед вар- почками,
Солянка рыбная 400 г рыбного бульона 200 г судака 50 г лука 50 г соленых огурцов 20 г каперсов 15 г оливок 20 г томата-пюре Юг сливочного масла 1 лсмтик лимона специи В кипящий рыбный бульон закла¬ размельченные соленые огур¬ цы, поджаренный с томатом-пюре лук, кусочки филе судака, перец, лавровый лист, оливки, каперсы и кипятят 5 10 минут, добавляют соль, зелень, лом¬ тик лимона. Если солянку приготов¬ ляют из рыб семейства осетровых дывают (осетрина, белуга, севрюга, стерлядь др.), кусочки филе перед варкой и ошпаривают. Суп с солеными 400 70 100 10 25 огурцами Мясо г воды г говядины волокон г жира ароматиче¬ легко г отбивают молотком, укладывают кореньев разогретый жир и на сильном огне обжаривают до образования румяной корочки. Затем перекладывают мясо в котел, заливают в ских 200 г картофеля 5 г пшеничной 25 г соленых отваром со сковороды, добавляют коренья, ароматические соль, перец, лавровый лист и тушат до полуготовности. Далее жидкость по¬ муки Юг сгурцов полняют, сметаны ляют добав¬ лавровый Перед подачей закладывают ные соленые зелень Суп картофельный с и кусочками тану, зелень. г воды г копченой 150 г картофеля пшено г пшена устранить г лука соль, перец, лавровый лист, зелень ками свинины Копченую свинину нарезают кусоч¬ и обжаривают вместе с луком. Затем заливают кипятком, добавляют ками лист (желательно ошпарить, чтобы горечь), нарезанный куби¬ картофель, соль, перец, лавровый и готовности варят до картофеля. При подаче пшена посыпают и зе¬ ленью. Вместо их нарезан¬ сме¬ огурцы, крупой 400 50 100 но кипяток, лист, перец, арома¬ тическая крупы, доливают нарезанный кубиками картофель варят до готовности. В конце варки суп заправляют поджаренной мукой. соль, 15- -20 25 нарезают поперек мышечных на ломти толщиной 1,5 см, перед добавлением пшена картофеля можно брать другие варят до полуготов¬ ности. 57
Суп картофельный с макаронами 400 25 г 5 г грибной нарезанный ку¬ сочками картофель, макароны, слегка обжаренные ароматические коренья, бульон соль, перец, лавровый специи подачей ' картофеля мягкости или посыпают и и варят до макарон. Перед лист зеленью. мясная 125 г костей 50 г говядины 25 г ветчины 20 г сосисок 30 г почек 50 г лука 50 г соленых огурцов Юг сливочного и костей приготовляют нарезают в виде соломки, поджаривают со сливочным маслом, добавляют томат-пюре и тушат до мяг¬ кости. Соленые огурцы очищают, отде¬ Из мяса бульон. Лук ляют семена тонкие и ломтики. закладывают нарезают поперек на В кипящий бульон огурцы, дают закипеть, каперсов добавляют предварительно обжарен¬ ный лук, нарезанные ломтиками отвар¬ г оливок ные г сметаны чину, лимона сосиски), оливки, каперсы, перец, лав¬ ровый лист, соль и кипятят 5 10 ми¬ нут. Перед подачей в солянку кладут масла г 1/ю специи зелень петрушки, желании ломтики сметану, При на уложить тарелку Суп картофельный 400 г воды 50 г копченого 75 100 г с и 15 продукты (говядину, вет¬ и почки отдельно сваренные мясные ломтики лимона подать лимона. можно не класть в солянку, а отдельно. грибами мяса соленых Копченую свинину нарезают кусоч¬ и обжаривают, добавляют наре¬ занные грибы, томат-пюре, лук и все обжаривают. Затем заливают кипят¬ ками грибов ком, лука добавляют картофель, соль, перец, 200 г картофеля лавровый лист и варят до мягкости картофеля. Далее добавляют сметану, 15 г томата-пюре зелень. г Юг сметаны специи 58 рыбный закладывают ароматических кореньев жира Сблянка 20 15 25 мясной, В г бульона 150 г картофеля 15 г макарон
Суп картофельный I. 400 г мясного бульона 300 г картофеля 5 40 г г В мясной бульон закладывают нарезанный картофель, добавляют нарев занные виде слегка соломки, обжа- жира аромати- ренные морковь, лук и петрушку, соль, перец, лавровый лист и варят до мяг- ческих кости картофеля, кореньев II. 400 г воды 300 15 г картофеля г лука 15 20 В близительно хи пе- соль, лав- с рец, ровый лист, зелень посыпают и и кипятят картофеля. часть картофеля привыни- растирают со сликладут обратно в суп и мают из жидкости вочным лист Затем готовности до нарезанные добавляют лук, соль, перец, лавровый г сливочного масла Подают кипяток закладывают кубиками картофель, маслом, размешивают. Перед подачей суп картофельный зеленью размельченной (укропом, зеленым луком, петрушкой). бутербродами (с сыром или творогом). Суп овощной 400 80 г мясного г цветной капусты резанную 50 г моркови 50 г брюквы варят до полуготовности. Затем до¬ бавляют разделенную цветную капу¬ сту, поджаренные на сливочном масле лук и петрушку, зеленый горошек, соль. Варку продолжают до готовности 50 г бульона горошка стручков фа¬ соли Юг лука или пет¬ рушки Юг сливочного масла, мясной соль, зелень всех ной овощей фрикадельками г костного буль¬ она 200 г картофеля 50 г моркови г петрушки лука специи 5 5 г морковь, посыпают (укропом, вегетарианским, и кость воду Суп 400 и рушки). Суп овощной (15 25 г), яичный желток (10 г) или с молоком. с закладывают кусочками зеленью таной масло бульон на¬ брюкву и зеленого или В В костный рушку, Затем ками ляют можно лук как сливочное варят добавляют свинины жид¬ со смо- закладывают на¬ до морковь, куби¬ добав¬ фрикадельки или пет¬ полумягкости. нарезанный дают закипеть, разделанные говядины, смешанный бульон картофель, приготовить добавляя ломтиками и пет¬ применяя шт.), резанную размельчен¬ зеленью телятины из (см. 59
Для фрикаделек: 75 г рубленого мяса Зг лука */в яйца 20 г сухарей стр. 53), соль, перец, лавровый лист и варят до готовности фрикаделек. Пе¬ ред подачей посыпают размельченной зеленью Так петрушки. же готовят суп рыбный с фри¬ кадельками. Суп рыбный 400 г 75 100 г 200 г рыбного бульона рыбного филе картофеля 25 г помидоров Юг сливочного масла 20 г В ный рыбный бульон кладут нарезан¬ кубиками картофель, петрушку, варят 15 20 минут, затем До¬ кусочки рыбы, соль, перец, лавровый лист и кипятят до готовности и лук бавляют добавляют рыбы. При подаче ное нарезанные кружками масло, мидоры и сливоч¬ по¬ зелень. ароматиче¬ ских кореньев специи Суп 400 150 10 200 25 из свежей г воды г свежей г лука салаки В кипящую воду закладывают салаки г картофеля г сметаны соль, перец, лавровый лист, зелень резанный кубиками на¬ картофель, лук, варят до соль, перец, лавровый лист и полумягкости картофеля. В суп на кар¬ тофель кладут очищенную, вымытую салаку и варят приблизительно 5 ми¬ нут. Затем добавляют сметану и посы¬ пают зеленью. Вместо сметаны можно брать молоко (200 г воды и 200 г мо¬ лока). Суп 400 г 40 г 25 г 5 г 5 г Юг с макаронами мясного В бульона макарон моркови петрушки лука сливочного кипящий дельно все в подсоленной доводят до масла размельченной специи можно варить тогда суп 60 говяжий или куриный кладут слегка обжаренные аро¬ матические коренья и варят 5 10 ми¬ нут, затем закладывают сваренные от¬ бульон будет воде макароны; посыпают кипения и зеленью. Макароны бульоне, но также' в более мутным.
Суп гороховый 400 г воды Копченую 100 г копченой свинины 25 г ароматических кореньев Юг перловой крупы 40 г гороха специи Суп свицину закладывают в закипеть, добавляют раз¬ мельченные коренья, ароматические замоченный горох, перловую крупу и варят до мягкости гороха и перловой крупы. Суп подают с мясом. воду, дают с клецками 400 г 25 г 5 г 5 г Юг мясного В бульона моркови петрушки лука сливочного масла специи бульон закладывают обжаренные ароматические ко¬ ренья. Затем из приготовленного теста разделывают столовой ложкой клецки, опускают в бульон и варят, пока они не всплывут на поверхность бульона. Разливая з тарелки, посыпают зе¬ на сливочном масле ленью. Для клецок: 40 г пшеничной муки 60 г бульона 5 г сливочного масла Приготовление клецок. В кипящий бульон закладывают сливочное масло, засыпают муку (все количество сразу) и деревянной ложкой размешивают до отделения теста от стенок котла. Затем охлаждают до 70°, добавляют взбитое яйцо, размешивают, чтобы тесто стало однородным, гладким, блестящим. 1/з яйца соль Суп перловый 400 г 25 г мясного 10 30 г перловой крупы 25 г томата-пюре г Юг сметаны специи Суп перловый с грибов перловой крупы лых г моченную она бульон перловую закладывают за¬ Когда крупу. полумягкой, добавляют обжаренные ароматические ко¬ соль, перец, лавровый лист и до мягкости перловой крупы. становится слегка ренья, варят Затем добавляют томат-пюре, сметану. Вместо перловой крупы можно брать рис. белыми грибами I. 400 г воды 50 г свинины 5 г жира 10 г лука Юг сушеных бе¬ 20 В мясной бульона ароматических кореньев жира Мясо нарезают кусочками в котле и обжа¬ с ривают разогретым жиром. Затем заливают предусмотренным ко¬ личеством воды, закладывают размель¬ ченный лук, замоченную перловую крупу и варят до полумягкости крупы. Далее добавляют нарезанный карто¬ фель, замоченные размельченные бе61
150 г картофеля Юг сметаны специи II. 400 20 г воды г перловой лые грибов Затем лука соль, 15 г сливочного жают из г кубиками 'моченные размельченные белые г Суп добавляют картофель, за- доводят до кипения, нарезанный перец, лавровый лист пока и перловая станут мягкими. варки кладут поджаренный на ном масле лук и сметану. варку, картофель масла 400 лавровый лист Перед подачей Перловую крупу заливают пред¬ усмотренным количеством воды и 4 6 часов замачивают для набухания. 10 Юг соль, перец, продолжают варку. добавляют сметану. крупы 150 г картофеля Юг сушеных бе¬ лых грибы, и сметаны не грибы, продол¬ крупа и В конце сливоч¬ фасоли мясного бульона 50 г Юг 50 г фасоли перловой крупы картофеля 50 г 15 г моркови ароматических кореньев В мясной бульон закладывают за¬ моченную белую фасоль, ячневую или перловую крупу, нарезанную кусоч¬ ками морковь и ароматические коренья и варят почти до мягкости. Далее добавляют размельченный картофель, соль, пока перец, лавровый лист и варят, картофель не станет мягким. СУПЫ-ПЮРЕ Супы-пюре приготовляют из тех же продуктов, что и супы заправочные. Для супов заправочных продукты размельчают ку¬ сочками, а продукты, предусмотренные для супов-пюре, варят на пару, в бульоне до готовности или припускают в небольшом ко¬ личестве воды или бульона, затем протирают через сито или про¬ пускают через мясорубку. Полученную массу разводят бульоном до предусмотренной нормы и заправляют (кроме крупяных су¬ пов-пюре) поджаренной пшеничной мукой. Для улучшения вкуса и питательной яичный желток, ческую ценности в супы добавляют сливочное масло, смешанный со сметаной или сливками, аромати¬ зелень. Супы-пюре ствующего должны быть цвета, вкуса и консистенции, соответ¬ иногда в супы-пюре кладут среднегустой запаха, обжаренный лук, кусочки овощей или мяса. Супы-пюре подают с гренками (см. «Гренки»). 62
Суп-пюре из картофеля 400 г мясного бульона 250 г картофеля 15 г моркови 10 г лука 5 г петрушки Юг пшеничной муки Юг сливочного масла 1и яйца 25 г сметаны В мясной бульон закладывают раз¬ картофель и ароматиче¬ ские коренья. Когда картофель станет мягким, бульон процеживают, карто¬ фель и ароматические коренья проти¬ рают через сито. Полученную массу разбавляют бульоном, заправляют под¬ жаренной пшеничной мукой и варят, мельченный изредка помешивая, 5 10 минут. В го¬ рячий суп кладут сливочное масло, смешанный со сметаной яичный жел¬ специи К зелень. ток, супу подают гренки с мясом. Суп-пюре 500 г 200 г 15 г Юг 10 г 15 г из мяса Куриную воды куриного моркови петрушки лука мяса сливочного сколько водой, масла добавляют мясо добавляют лавровый перец, почти раз пропускают кладут в сливочное ко¬ готово, лист продолжают варку до готовности Далее мясо отделяют от костей рубку, кладут заправляют. В конце сметаной яйцо. не¬ холодной ароматические ренья, соль. Когда сколько специи частей, заливают дают закипеть, снимают накипь. Затем хи яйца 25 г сметаны на тушку разделяют через и мяса. и не¬ мясо¬ процеженный бульон, масло и смешанное со В суп по желанию можно положить нарезанное на продолго¬ ватые кусочки филе курицы. Чтобы после через получить однородный суп-пюре из мяса, последнее пропускания через мясорубку толкут в ступке и протирают сито. Суп-пюре 400 60 80 40 5 г г г г Юг из фасоли мясного бульона фасоли ароматиче¬ кореньев пшеничной г мясо¬ ских сколько муки рубку, разводят бульоном, заправляют поджаренной мукой, добавляют сли¬ сливочного масла 25 Замоченную белую фасоль отвари¬ в бульоне вместе с ароматиче¬ скими кореньями (морковью, петруш¬ кой, луком) до мягкости. Затем не¬ вают раз пропускают через вочное масло, сметану, зелень пет¬ рушки. К супу подают гренки с сыром. сметаны специи 63
Суп-пюре 400 г 250 г овощей из Очищенные, бульона мясного овощей Юг пшеничной муки Юг сливочного нарезанные (морковь, свежую зеленый горошек) Когда оне. овощи капусту, картофель, отваривают в буль¬ овощи становятся мягкими, бульона и пропускают мясорубку. В бульон заклады¬ их вынимают из масла хи яйца 25 г сметаны специи, через вают зелень поджаренную ничную кипятят разведенную пше¬ массу и 5 минут. В конце добавляют соль, муку, сливочное масло, овощную смешанное х со смета¬ ной яйцо, зелень. Суп-пюре из рыбы 400 г рыбного бульона 70 г рыбного филе 5 г петрушки 2 г сельдерея Юг пшеничной муки 15 г сливочного масла 25 г сметаны филе рыб¬ бульона, добавляют ароматиче¬ коренья, соль, перец и лавровый кусочками рыбное небольшим количеством Нарезанное заливают ного ские припускают до готовности. За¬ рыбу и ароматические коренья несколько раз пропускают через мясо¬ Vю лимона рубку, разводят процеженным бульо¬ ном и заправляют поджаренной пше¬ ничной мукой. В конце кладут фрикадельки, сметану, сливочное масло и, при желании, лимонный сок. лист Для фрикаделек: 50 г 10 г 10 15 г Фрикадельки. после Рыбное филе не- рыбного филе сколько белого хлеба рубку молока белым хлебом. Затем добавляют яйца, соль и массу хорошо взбивают лож¬ кой, чтобы она стала белой и вязкой, яйца в и тем чего ее разделывают на раз вместе пропускают с через замоченным круглые шарики и в мясомолоке отваривают бульоне. ПРОЗРАЧНЫЕ БУЛЬОНЫ Прозрачные бульоны приготовляют так же, как обыкновен¬ ные, с той лишь разницей, что в них кладут обжаренные на су¬ хой сковороде ароматические овощи. Кроме того, чтобы бульоны были прозрачными, их оттягивают и насыщают экстрактивными веществами мяса. Прозрачные бульоны подают в бульонных чашках с пирож¬ тарелках с разными гарни¬ рами из овощей, круп или мучных изделий. Гарниры приготовляют отдельно (отваривают в воде или припускают в бульоне) и закладывают в бульон только перед подачей. ками 64 или гренками или в глубоких
быть Прозрачные бульоны должны зеленовато-желтого) с (рыбные с на поверхности, реньев. приятным г воды г говяжьих г моркови петрушки лука специи г г бульона жир. пену и сколько раз снимая жир. но с приготовлением оттяжку. кг Затем мяса, 1,5 2 л воды) и Рубленое оставляют Одновремен¬ бульона делают мясо на кладут в воду 1 2 часа. холоде мясную массу вводят взбитый яичный белок, в хо¬ заливают кости дают закипеть, снимают медленно варят 3 4 часа, не¬ лодной водой, говя¬ соль (1,С тон¬ ломтиками Размельченные белка яичного накипь, ароматические ко¬ ренья, бульон варят медленно над не¬ большим пламенем, время от времени кими дины */б снимают тщательно обжаривают нарезанные хорошо снимая рубленой жира ароматических ко¬ Чтобы получить прозрачный аро¬ матный бульон, берут свежис кости, с костей оттяжки: Для 40 г и капельками из мяса Прозрачный бульон 400 150 5 5 5 мяса запахом цвета янтарно-желтого маленькими соль и раз¬ мешивают. Бульон процеживают и, когда его температура достигает 70 80°, в него вливают оттяжку, закладывают обжаренные на сухой сковороде ароматические коренья, котел закрывают и на слабом огне кипятят 1 1,5 часа. Перед концом варки добавляют перец, лавровый лист. Когда бульон станет прозрачным и мясная масса осядет, его отставляют затем процеживают. ными Бульон на Бульон из можно также приготовить 400 воды 150 г рыбы ливают 8 4 4 г икры петрушки лука специи кипения, бавляют Далее без кипятят бульон икрой и водой с соединяют с (1 бульоном белок, то бульон или медленно снимают раз¬ петрушку, за¬ Затем до до¬ сельдерей, лук минут. процеживают яичным ершей доводят накипь. 40 -50 столовая и окуней водой, После и и этого оттягивают белком. Икру расти¬ ложка) кипятят отстояться и процеживают. Если при оттяжке 5 с оттяжки. Очищенных рают, соединяют в чашках рыбы г г плиты, дают настояться, бульонных пирожками. Бульон г край подают в и 15 20 размешивают. минут, дают употребляют яичный его и предварительно взбалтывают, а затем закладывают нагревают, пока он не станет прозрачным. Поваренная книга 65
Бульон 400 200 15 из курицы г воды г куриного мяса ароматических кореньев г Прозрачный бульон Приготовляют так же, как прозрач¬ ный мясной бульон. При желании от¬ тяжку приготовляют из мелко рублен¬ ных сырых куриных костей, яичного белка, соли. с овощами 400 г бульона 100 г цветной капусты воде 50 г моркови 25 г зеленого прозрачный бульон. горошка Прозрачный бульон 400 40 г бульона г макарон в подсоленной подачей кладут в Отдельно сваренные с овощи перед говяжий или куриный макаронами В прозрачный бульон дельно сваренные в кладут подсоленной от- воде макароны. Прозрачный бульон 400 г 40 г рисом Перед подачей бульона в ный бульон кладут ной воде рис. риса Прозрачный 400 150 с бульон прозрачный курисваренный в соле¬ с пельменями В прозрачный бульон г бульона г пельменей дельно сваренные мени укроп и посыпают в кладут отсоленой воде пель- суп размельченным укропом. ГАРНИРЫ К СУПАМ Ко многим пирожков супам описано в подают разделе гренки и пирожки. «Изделия из Приготовление дрожжевого теста». 2 дня после выпечки), белый хлеб (1 небольших тонких батончиков. У батончиков белого хлеба срезают корку и нарезают Берут черствый ланный ками 66 в или разде¬ виде ломтиками средней величины. Ломтики куби¬ намазывают
сливочным из какой-либо массой, например мясной или и др. Подготовленные ломтики хлеба и маслом почек, мозгов, творога на кондитерский лист и запекают в духовом шкафу при сильном нагревании до светло-румяного цвета так, чтобы внутри они остались мягкими. Подают горячими к супам-пюре или к прозрачному мясному помещают бульону. Гренки Белый хлеб нарезают кубиками, кладут на сковороду в разо¬ гретое сливочное масло и обжаривают до светло-коричневой ко¬ рочки, но так, чтобы середина осталась мягкой. После обжарки гренки укладывают на тарелку или в вазочку и подают к супампюре. Гренки кладут в тарелку с супом перед едой. Гренки с сыром 50 г белого хлеба 10 г сливочного масла Юг сыра С белого хлеба срезают корку, на¬ на ломтики, которые намазы резают вают сливочным тертым шкафу Гренки и посыпают маслом, запекают в духовом до румяного цвета. с творогом 50 г белого хлеба 5 г сливочного масла Для творожной массы: 25 5 сыром г творога г сметаны Творог соединяют цом, солью, чтобы масса со сметаной, яй¬ тмином, стала размешивают, вязкой. Гренки об¬ жаривают в духовке до светло-корич¬ невого цвета. */б яйца соль, Гренки тмин с мясом 50 г белого хлеба 50 г говядины 10 г лука Юг сливочного масла Юг сметаны 1/б яйца специи мясной массой цвета. Вместо 5* и в мелко нарезанный, поджаренный на лук, сметану, яйца, соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу и размешивают, чтобы маггя более вязкой. Ломтики белого стала хлеба обмазывают приготовленной сливочном духовом отварной говядину 2 3 раза про через мясорубку, добавляют Отварную пускают масле шкафу обжаривают до румяного брать тушеную говядины можно 67
Гренки с ветчиной Мелко 50 г белого хлеба 5 г сливочного масла 25 г ветчины 1и яйца нарезанную ветчину соеди¬ перцем, взбитым яйцом и хо¬ рошо перемешивают. Ломтики белого хлеба намазывают сливочным маслом, няют с ветчинную массу и запе¬ духовке до румяного цвета. накладывают в кают с Гренки мозгами Мозги (телячьи, в соленой воде 50 г белого хлеба 40 г мозгов Юг лука Юг сливочного масла снимают из и мозгов с Гренки белого хлеба запекают в намазывают приготовленной массой духовке до румяного цвета. морковью г белого хлеба г моркови 25 г сливочного 5 г сыра соль, сахар желании Размельченную вают масла на немного врды, поджари- масле, наливают добавляют соль, сахар Затем протирают полученную массу нама¬ зывают на ломтики белого хлеба, при тертым сыром и запекают в духовке до тушат до через сито посыпают морковь сливочном и румяного цвета. Подают к супам-пюре мягкости. и мяса. из с почками 50 г белого хлеба 5 40 10 15 г сливочного г почек воду г жира ароматических кореньев соль, перец ложки г перец, занный, 50 100 Гренки мелкий соль, масле Ломтики рубят, добав¬ мелко пленку, обварит уксусом. Затем мелко наре¬ поджаренный на сливочном лук и все перемешивают. ляют перец соль, свиные) с вают Телячьи зают масла или вдоль с свиные пополам, уксусом (1 уксуса) и л почки разре¬ закладывают воды, 2 в столовых вымачивают 15 ми¬ нут. Затем вытирают насухо, нарезают кусочками и обжаривают в разогретом жире. Доливают немного бульона, до¬ бавляют и тушат до через готовности. мясорубку, почки, и взбивают, чтобы Приготовленную сливочным маслом до румяного цвета. 68 После добавляют массу из в которой тушились однородной, мягкой. жидкость, масса ломтики ароматические коренья, соль этого несколько раз пропускают стала почек накладывают белого хлеба и на запекают смазанные в духовке
СУПЫ ХОЛОДНЫЕ В жаркие летние дни, когда употреблять желательно пота, организма выделяется пищу больше жидких из в много осве¬ блюд. Вкусны и жающих так называемые холодные освежающи супы питательных По веществ холодные супы (8 12°). содержанию более ценны, чем супы горячие, и более ароматичны, ибо часть овощей кладут в суп сырыми и добавляют в большом количе¬ стве ароматическую зелень. Холодные супы приготовляют на хлебном квасе или на отва¬ рах овощей, грибов, фруктов, добавляют в них разнообразные мясные продукты, овощи, ароматическую зелень, яйца, сметану, специи. Продукты должны быть доброкачественные, свежие, неиспор¬ ченные, особенно овощи, которые кладут в супы сырыми. Раз¬ мельченные продукты соединяют с основной жидкостью неза¬ долго до еды, поскольку продукты, находясь долго в жидкости, вымокают, становятся слизистыми и невкусными. Хлебный квас нево-желтого мутный, цвета с немного небольшим пенящийся вкуса, с приятным ароматом ржаного более 1,2°/о спирта. Для приготовления холодных супов сладкий напиток корич¬ мути, кисло-сладкого хлеба. Он содержит не осадком берут В продаже имеется также сухой хлебный кат, из которого приготовляют хлебный квас ления даются хмеля, кислый или кисло- квас. мяты на этикетке). Для или тмина, для цвета полуфабри¬ (правила приготов¬ квас вкуса можно добавить отвар сахарную жженку. Кроме того, хлебный квас приготовляют из подового ржаного Черствый хлеб нарезают на ломти, высушивают в теплой духовке, а потом подрумянивают. Подрумяненные ломтики хлеба (сухарики) заливают кипятком (на 100 г ржаного хлеба 1,5 2 л до окрашивания воды), закрывают и оставляют на 5 6 часов воды в коричневый цвет и приобретения приятного вкуса и хлеба. запаха еще ржаного' теплая жидкости дают хлеба. Затем жидкость процеживают и, пока она в нее кладут сахар и дрожжи (на 1 л 50 г сахара и 2 3 г дрожжей). В теплом месте (20 25°), бродить 6 8 часов, а затем охлаждают и используют для приготовления холодных супов. Холодные супы хлебного сусла. Грибной отвар. можно приготовить Сушеные также из небродившего белые грибы (8 10 г) моют, ошпа¬ (0,5 л) и в течение 2 4 часов грибы варят в той же воде, в кото¬ ривают, заливают холодной водой набухать. Затем белые рой они замачивались, без соли 35 (отвар белых грибов) процеживают, дают зают, пропускают через мясорубку и 40 минут. Далее жидкость охлаждают, а грибы наре¬ добавляют в холодные супы. 69
Фруктовый отвар готовят из яблок или яблочной кожуры (100 г) или ревеня (100 г), сухофруктов (25 г), плодов шипов¬ ника (20 г). Размельченные фрукты заливают кипятком, дают закипеть, закрывают крышкой и настаивают 4 часа. Затем про¬ цеживают, охлаждают супов. Фрукты можно других блюдах. Окрошка 350 75 г г хлебного кваса нарезают мелкими говядины очищают (если кожица топкая, хрупчистят) и нарезают куби¬ огурцов V2 яйца 40 50 г сметаны 20 г зеленого г используют как основу для холодных в суп или использовать их в положить мясная 100 г свежих 80 100 5 и лука укропа соль, сахар, Отварную При мелко. пока начнет он солью, станет не сок. отделять вкрутую, снимают белок желтка. от укроп наоезают зеленый лук и желании посыпать можно говядину кубиками. Огурцы Зеленый лук ками. кой, жареную не то кая, или размять мягким- лож¬ и не Яйца отваривают скорлупу, отделяют Яичный белок рубят кусочками, а желток протирают через сито, соединяют с солью, сахаром, гор¬ горчица чицей, сметаной и хорошо размешивают. Затем понемногу, непрерывно мешая, приливают хлебный квас. В конце добавляют размельченные продукты мясо, огурцы, яичный белок, лук, укроп, перемешивают, пробуют на вкус и столовая подают. Мясная окрошка будет вкуснее, если вместо говядины мясо разных животных в различных соотношениях (на взять 1 порцию 75 100 г). Окрошка овощная 350 г хлебного 40 г 20 г моркови 15 г зеленого горошка 80 г свежих огурцов */-2 япна 50 г сметаны 20 г зеленого лука 5 г укропа соль, сахап, столовая горчица до и морковь отваривают нарезают кубиками. горошек отваривают, охлаж¬ мягкости и Зеленый (консервированный прибавляют дают без вагки). Дальше приготовляют так же, как мясную окпошку можно нарезать кусоч¬ ками или размять горячим или про¬ пустить через мясорубку для получе¬ ния отноподной массы (пюре). Затем яичный желток размешивают с солью, Картофель сахаром, горчицей, сметаной, соединяют пюре, перемешивают; приливают хлебный квас остальными размельченными продуктами. с картофельным и соединяют с 70 Картофель кваса картофеля
Ботвинья 400 200 100 100 80 20 20 10 10 г хлебного кваса г рыбы г шпината и г шавеля г свежих г салата в заливаю! небольшим котел, дут количеством воды и припускают до мягкости. Затем протирают через сито г зеленого г укгопа хрена г соль, огурцов Целую, на щавель каждый щавель, бы из сахап, в промывают, дают нарезают. Шпинат кла¬ отдельности, пропускают через мясорубку, что¬ получить однородное пюре. В пюре шпината и щавеля добавляют соль, натептую цедру лимона и на¬ хлебный квас; размешивают и наливают в суповую миску. сахар, цедра ливают ненарезанную рыбу отваривают на пару в небольшом жидкости со специями (солью, перцем, лавровым листом). Затем остужают, дывают и или лука лимонная количестве Шпинат стечь воде на сите и плоское делят блюдо на вместе с порционные крабами куски или и укла¬ очищенными раковыми шейками, клешнями, кружками огурцов, листочками салата, мелко нарезанным зеленым луком, укропом и хреном. на Ботвинью подают в суповой миске, а рыбу с овощами блюдё. Кусочки рыбы и размельченные овощи можно добавить также суп. Ботвинью можно приготовлять, применяя как основную жид¬ мелком в кость отвар яблок или ревеня, лимонный сок (разведенный кипя¬ ченой охлажденной водой). Суп с овощами и 350 100 г г фруктами яблочного Яблоки с кожицей отвара кусочки, заливают картофеля кипеть и в течение 50 г яблок 80 г свежих огурцов 1Ы 1 яйцо 50 г сметаны 10 г салата 5 г укропа и зелени нарезают кипятком 2 часов дают на за¬ настаивают. Затем жидкость процеживают и пользуют для приготовления супа. ис¬ Картофель в кожуре отваривают до мягкости, очищают и нарезают ку¬ свежие Так же биками. нарезают огурцы. Зеленый лук, укроп и зелень петрушки нарезают мелко. Белок сва¬ петрушки соль, сахар, ренного вкрутую яйца рубят, а желток лимонная цедра протирают через сито, соединяют с солью, сахаром, сметаной, натертой лимонной цедрой и разме¬ шивают. Затем доливают охлажденный яблочный отвар, добав¬ ляют картофель, яблоки, огурцы, яичный, белок, салат, зеленый лук, укроп и зелень петрушки, размешивают и подают 71
Холодный суп с овощами 400 80 100 г цветной капусты 50 г зеленого г воды г моркови горошка */2 яйца 50 г сметаны зелень, Суп из специи белых В предусмотренном количестве воды отваривают до мягкости наре¬ занную кубиками морковь, разделен¬ ную цветную капусту и зеленый горо¬ шек. Затем остужают, добавляют сме¬ с солью немного нарезанные тану, сахара, огурцы, сваренное вкрутую рубленое яйцо, мелко нарезанный лук, укроп, зелень петрушки, разведенную лимон¬ ную кислоту и размешивают. грибов 400 г воды 25 г сушеных белых грибов Сушеные белые грибы моют, ошпа¬ ривают, заливают холодной водой и дают набухать 2 4 часа, затем отва¬ 100 г телятины ривают до мягкости. Жидкость отварной (или жареной) белых 80 г свежих огурцов 1/2 яйца 50 г сметаны 20 г зеленого лука 5 г укропа соль, сахар, сок лимона (отвар грибов) процеживают, а белые грибы нарезают. Телятину нарезают продолговатыми кусочками; так же на¬ Желток резают сваренного огурцы. вкрутую яйца протирают через, сито, соединяют со сметаной, солью, саха¬ ром, лимонным соком, размельченную телятину, огурцы, ный белок, зеленый лук, укроп. Вместо отвара белых грибов можно взять хлебный квас смесь хлебного кваса с ох¬ приливают лажденный отвар белых грибов, раз¬ мешивают. Последними кладут в суп яич¬ или грибным отваром. Холодный борщ 120 г 80 г 25 г 20 г */г 50 г 20 г 10 г Свеклу свеклы свежей капусты моркови помидоров яйца сметаны зеленого лука укропа зелень петрушки, солв, сахар, лимонный сок или 72 уксус целой, моют, очищают, мелкую разрезанной на крупную половинки мягкости до отваривают (свеклу можно также запекать в ду¬ ховке в кожуре). Охлажденную свеклу нарезают в виде соломки или натирают в виде стружки на терке. Воду, в которой варилась свекла, процеживают. Капусту, морковь нарезают в виде и в соломки небольшом количестве воды припускают до мягкости. Затем и добавляют размельченную свеклу свекольный отвар, доводят до кипения а
В конце добавляют соль, сахар, сметану, лимонный уксус, нарезанный ломтиками помидор, круто сваренное яйцо (разрезанное вдоль па четвертинки), зеленый лук, укроп и зелень .петрушки. Все размешивают и подают. Борщ можно приготовить, применяя, кроме упомянутых про¬ дуктов, чернослив (30 г) и сушеные белые грибы (4 г). и охлаждают. или сок СУПЫ МОЛОЧНЫЕ В супов входят состав молоко и вода (в разных соотноше¬ ниях), овощи, крупы, мучные изделия, бобовые. Размельченные овощи, крупы или мучные изделия, бобовые отваривают в воде. Когда продукты готовы, добавляют молоко, соль, доводят до кипения и посыпают размельченной зеленью. Для улучшения в молочные супы можно добавлять сливочное масло. Молочные супы подают па завтрак или на ужин с разными бутербродами или на обед как сладкое блюдо (супы молочные вкуса с фруктами и молочный Суп сахаром). с овощами 250 150 80 г молока г воды г цветной капусты 25 г моркови 25 г брюквы 50 г зеленого 120 5 г картофеля г сливочного соль, горошка масла В кипящую воду закладывают на¬ резанную кусочками морковь, брюкву и отваривают до полуготовности; затем добавляют разделенную на розетки цветную капусту, нарезанный кубиками картофель, соль и варят 15 минут. Потом добавляют зеленый горошек и продолжают варку до готовности. В конце приливают зелень петь, добавляют посыпают молочный Суп 250 150 100 50 100 5 свежей со г молока г воды г свежей капусты моркови г г картофеля г сливочного соль, масла зелень молоко, дают сливочное заки¬ масло и зеленью. капустой В кипящую воду закладывают на¬ резанную ломтиками морковь и отва¬ ривают до полумягкости. Затем добав¬ ляют нарезанную ломтиками капусту и картофель, соль и варят до мягкости. После этого доливают молоко, дают закипеть, добавляют сливочное масло и посыпают зеленью. 73
Суп молочный 200 г молока 200 35 50 5 с ячневой воды г ячневой крупы творога г ячневую крупу заклады¬ кипящую воду и варят до готовности, добавляют молоко и дают Затем добавляют размель¬ закипеть. ченный на кусочки творог и дают ему согреться. Добавляют сливочное масло, Промытую г г крупой вают сливочного масла соль в соль. Суп молочный 300 100 40 50 5 с г молока г воды геркулесом В кипящую воду засыпают овсяные варят в течение 20 25 минут. Затем доливают молоко, дают заки¬ петь, добавляют сливочное масло, соль, хлопья и г геркулеса г сливочного масла сахар. Суп сахар соль, молочный можно подать джемом, с овсяными как сладкое хлопьями блюдо с вареньем. Скабпутра 200 150 100 20 25 15 г воды г молока г простокваши ячневой крупы г г Промытую крупу закладывают в кипящую воду и отваривают до мяг¬ кости. Затем в горячую жидкость лож¬ кой опускают простоквашу, чтобы об¬ разовались комки. После этого нали¬ сметаны вают молоко Соль с на дают супу закиснуть. ужин. молочный Суп 300 100 30 5 г молока г воды с манной крупой В кипящую воду засыпают манную и варят 10 15 минут, затем до¬ ливают молоко, дают закипеть, добав¬ крупу г манной крупы г сливочного соль, ляют масла Если сахар сливочное подают посыпают Суп молочный с 300 г молока рисом 100 г воды 35 г риса 25 30 г сухофруктов 5 г сливочного масла соль, 74 и скабпутру не кладут. Скабпутру подают холодной с бутербродами на полдник или отварным картофелем, сельдью или овощной запеканкой в сахар и масло, как сахаром соль, сладкое сахар. блюдо, то корицей. и фруктами В кипящую воду закладывают про¬ мытый рис и варят до полумягкости. Затем добавляют промытые сухофрукты и продолжают варку до готовности всех продуктов. Доливают закипеть, соль, добавляют сахар. Подают молоко дают сливочное масло, как сладкое блюдо.
молочный Суп 300 100 200 15 5 г молока г воды г тыквы г манной крупы г сливочного соль, Суп тыквой с масла сахар. сахар молочный 350 100 35 40 5 В кипящую воду закладывают на¬ тертую в виде стружки тыкву и немного кипятят. Затем доливают молоко, за¬ сыпают манную крупу и кипятят 10 ми¬ нут. Добавляют сливочное масло, соль, с г молока г воды макаронами В кипящей воде отваривают мака¬ до готовности. Затем наливают роны г макарон молоко, доводят до кипения, г сливочного сливочное масло, соль, добавляют сахар. масла соль, Суп сахар молочный 200 200 5 с клецками Яйцо взбивают г молока г воды молоко г сливочного тесто. масла вают клецки, соль, сахар Для клецок: 50 г молока 40 50 г пшеничной и Затем солью, доливают из в кипящую воду поднимутся поверхность воды. Далее наливают кипятят, на с муку и замешивают теста ложкой разделы¬ насыпают опускают пока клецки молоко, дают закипеть, вочное масло, соль, не добавляют сли¬ сахар. муки 1/2 яйца соль Суп молочный 200 200 100 5 с морковью и клецками масла В кипящую воду закладывают на¬ тертую в виде стружки морковь, соль и отваривают почти до мягкости. Затем опускают клецки и варят до готовности. В конце доливают молоко, дают заки¬ соль, петь, г молока г воды г моркови г сливочного сахар Для клецок: 50 г молока 40 50 г пшеничной добавляют сливочное масло, соль. муки 1/2 яйца соль 75
молочный Суп 200 200 5 г с картофельными Картофель молока г воды г сливочного натирают масла соль Для клецок: 300 г картофеля 50 г клецками на очищают, промывают и мелкой терке. Натертую массу кладут в кипящим шивают. Если заливают кипящим более отжимают, тряпочку, заливают молоком и переме¬ картофельную молоком, светлой и массу она молока новится соль сырого картофеля. Добавляют картофельный крахмал, который теряет ста¬ вкус соль, полу¬ отжатой жидкости. Все смешивают и руками разделывают круглые клецки, кото¬ рые опускают в кипяток и отваривают до готовности. Доливают молоко, дают закипеть, добавляют сливочное масло, соль. Если чается при смоченными не отстаивании в нравятся тельно Суп 1и картофельные клецки, картофеля отварного. вязкие часть молочный 200 200 40 50 15 5 воде то берут приблизи¬ с горохом г молока г воды г гороха ячневой крупы В кипящую воду закладывают за¬ моченный горох (желтый или зеленый), ячневую крупу и отваривают до готов¬ ности. Наливают молоко, дают заки¬ сливочного петь, г г масла соль добавляют сливочное масло, соль. Вместо гороха можно брать фа¬ соль (белую).
Мясные, рыбные, бобовые, крупяные блюда овощные, и блюда мучных изделий подают с разными соусами. К горячим блюдам полагается давать горячие соусы, к холодным блюдам холод¬ из ные и к сладким Соусы ность, делают в качестве бульоны, блюдам сладкие соусы. улучшают вкус блюд блюда более и повышают сочными. При используют мясные, жидкости их калорийную цен¬ приготовлении соусов рыбные или грибные овощные отвары, молоко, сметану, растительное масло. на жире или без или коричневого желтоватого до сковороде духовке 80 г жира). Поджаривать муку нужно цвета (на 100 г муки для того, чтобы соус не имел привкуса усырой муки, чтобы его консистенция была бархатистой, а не слизистой и клейкой. Жидкость заправляется мукой, поджаренной него на 5 или в Кроме того, для приготовления соусов необходимы аромати¬ ческие овощи, например лук, помидоры, хрен и др. Иногда от этих наполнителей соус получает свое название соус луковый, соус томатный и т. д. Мясные соубы приготовляют из обыкновенного мясного буль¬ поджаренной пшеничной муки, ароматических кореньев, специй и наполнителей. Их подразделяют на красные и белые она, соусы. Красные соусы получаются особенно вкусными, когда их приготовляют из коричневого бульона. Для приготовления 1 л бульона берут 500 г костей, 40 г лука, 40 г моркови, 25 г петрушки, 10 г соли. Кости размельчают, кладут (на воды 1 кг ароматические коренья цвета. Затем (на 1 4 6 кг от в часов. противень, наливают немного г перекладывают в котел, заливают холодной костей готовления тельно и на воды), добавляют размельченные духовке обжаривают до коричневого 100 костей 2,5 3 л воды) и на Далее бульон процеживают красных брать соусов. жидкость, жаркого. Для красных Для медленном огне водой кипятят и используют для при¬ приготовления соусов жела¬ полученную при повторной варке костей соусов муку поджаривают на сковороде без 77
жира до коричневого цвета, для белых же соусов муку поджа¬ ривают на жирах до желтоватого оттенка. Красные мясные соусы подают к жареным мясным блюдам, к отварным или запеченным мясным белые мясные соусы блюдам. Красные соусы имеют более темный цвет и острый вкус, белые соусы светлее, с более нежным вкусом. Иногда в красные соусы для улучшения их цвета и вкуса вводят сахарную жженку (сахар на сковороде обжаривают до коричневого цвета, доливают воду и дают прокипеть). Соус красный (основной) 80 г мясного бульона 4 г пшеничной муки 5 г жира 5 г лука 5 г моркови 3 г петрушки 15 г томата-пюре 5 г сливочного масла специи На сковороде или в кастрюле в разогретом жире обжаривают размель¬ ченные ароматические коренья и томатпюре, приливают коричневый бульон, добавляют сухую поджаренную муку, разведенную бульоном, перец, лавро¬ вый лист и кипятят на медленном огне, изредка помешивая, 45 60 минут. За¬ тем процеживают, добавляют сливочное масло, сахар, соль и нагревают, но не кипятят. Красный соус луковый 80 г красного соуса 25 г лука Юг сливочного масла специи Лук, нарезанный кольцами, обжа¬ ривают на сливочном масле, посыпают немного наливают солью, сахаром, и уксуса припускают Добавляют в красный до готовности. соус и разме¬ шивают. Красный соус 80 15 5 г г г с вином красного соуса красного вина сливочного масла В вино красный (сухое), соус вливают красное добавляют сливочное масло и нагревают до кипения. к филе, лангету, отварной Подают ветчине или языку. Соус кисло-сладкий 80 15 5 5 5 г г красного соуса чернослива Чернослив ливают и изюм небольшим промывают, количеством за¬ воды припускают до готовности, после чего красного чернослива удаляют косточки. Крас¬ г сливочного масла ный (основной) соус соединяют с чер¬ вином носливом, изюмом, красным и сливочным маслом к Подают (сухим), нагревают. отварным блюдам из домашней птицы. 78 г г и изюма вина из
белый Соус 80 г мясного бульона 4 г пшеничной муки Юг сливочного масла 5 г лука 5 г петрушки специи Размельченные ароматические ко¬ ренья обжаривают с маслом на сково¬ роде или в котелке, насыпают пшенич¬ ную муку и, помешивая, нагревают до желтоватого цвета. Затем постепенно приливают бульон, закладывают специи и кипятят 15 30 минут, процеживают добавляют соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и еще раз нагревают. белый Соус с яйцом 80 г белого соуса V2 яичного желтка 15 г сметаны В белый соус добавляют яичный желток, взбитый со сметаной, разме¬ шивают и нагревают до 70 80°. Соус рыбный (белый) 80 г рыбного бульона 4 г пшеничной муки 15 г сливочного масла соль, лимонная кислота Пшеничную маслом муку поджаривают с Затем цвета. желтоватого до рыбный бульон, размеши¬ 15 30 минут. В конце закладывают соль, сливочное масло лимонную кислоту по вкусу. Рыбные приливают вают и кипятят соусы подают к отварным рыбным блюдам. Соус 50 г бульона г пшеничной муки жира лука моркови петрушки томата-пюре г г г г г г жареным томатный 25 5 5 5 3 50 5 и сливочного специи масла Пшеничную муку поджаривают на масле или жире до желтого или коричневого цвета, приливают мяс¬ ной или рыбный бульон и, помешивая сливочном до доводят кипения. Добавляют вают, масло добавляют и, при сливочное сахар, лимонную кис¬ желании, Соус томатный подают к отварным и жареным рыбным блюдам, к разнообразным блюдам из овощей лоту. пол жире ароматические ко¬ жаренные ренья с томатом-пюре, специи и ки¬ пятят 25 30 минут. В конце процежи¬ на мясным и и мучных изделий. 79
Соус рыбный 80 с вином Размельченные ароматические ко¬ поджаривают на масле, добав¬ ляют рыбный соус и кипятят прибли¬ 15 минут. Процеживают, до¬ зительно рыбного соуса г Юг сливочного масла ренья 4 г лука 3 г петрушки 1/а яичного желтка Юг белого вина бавляют взбитый яичный желток, белое (сухого) ном соль рыбного г с зелень 80 25 5 г сметанного г лука г сливочного Соус рыбный с ви¬ жареным отварным, и рыбным блюдам. В рыбный соус добавляют нарезанное сваренное вкрутую зелень петрушки, размешивают. соуса сметанный к яйцом У 2 яйца Соус нагревают. подают запеченным Соус рыбный 80 и вино с мелко яйцо, луком Нарезанный соуса вают масла соль на кольцами лук сливочном масле и обжари¬ добавляют сметанный соус. Если соус нужно сделать более острым, к нему добав¬ ляют соус «Южный». в Соус грибной 80 4 15 25 г грибного бульона г пшеничной муки г сливочного г лука масла соль бульон), соль и дают Пшеничную муку поджаривают на разводят грибным бульоном и» кипятят 15 25 минут. Затем добавляют размельченный, об¬ жаренный на сливочном масле лук и белые грибы (из которых приготовлялся сливочном закипеть. масле, Соус грибной подают образным картофельным, макаронным, крупяным и к разно¬ овощным блюдам. Соус сметанный (натуральный) 80 г сметаны 4 4 г пшеничной муки г сливочного масла мелкий перец соль муку поджаривают на Затем до¬ бавляют сметану и кипятят 5 10 ми¬ нут. В конце добавляют размельченный Пшеничную масле до желтоватого цвета. перец, соль. Подают к ным блюдам. 80 овощным, мясным и рыб¬
Соус 80 15 5 15 г томатный сметанный сметанного соуса г лука г сливочного г томата-пюре Мелко нарезанный лук поджаривают томатом-пюре на сливочном масле. Затем добавляют сметанный соус и с масла приблизительно 5 минут, после к жареным Подают процеживают. мясным, рыбным и овощным блюдам. кипятят чего Соус со шпиком 15 г копченого шпика 15 г лука 4 г пшеничной муки 80 г воды Юг сметаны Нарезанный мелкими обжаривают вместе с кусочками размельчен¬ ным луком. Затем добавляют пшенич¬ ную муку и поджаривают до желто¬ коричневого цвета. Разводят водой или бульоном и кипятят 15 25 минут. В шпик конце добавляют сметану, лимонную кислоту, сахар, соль и дают закипеть. Подают к овощным, сметанный Соус г белого соуса 25 г сметаны 80 15 5 макаронным блюдам. В белый соус (мясной или сметану и дают добавляют рыбный) закипеть. с хреном г сметанного г хрена г сливочного соуса масла Соус молочный 100 5 5 г молока г пшеничной муки г сливочного масла соль Поваренная Мелко натертый хрен слегка под¬ жаривают на сливочном масле, добав¬ ляют уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припускают 5 минут. Затем добавляют сметанный соус и дают за¬ кипеть. специи 6 и (основной) 75 Соус бобовым книга В котелке или на сковороде под¬ жаривают пшеничную муку до желто¬ ватого оттенка. Затем приливают мо¬ локо, размешивают и кипятят 5 Ю минут. В конце добавляют соль. По¬ дают к овощным и крупяным блюдам. 8!
яично-масляный Соус 75 10 г сливочного (голландский) В масла яичный взбивают кастрюльке небольшим количеством воды, 1 яичный желток желток с г помещают кастрюльку в горячую воду (85 90°) и нагревают, добавляя ку¬ сочки сливочного масла и непрерывно мешая и сгущая соус до консистенции сметаны. Затем добавляют по вкусу воды соль, сок лимонный или лимонная кислота соль, лимонный сок или Яично-масляный сметаны, белого лимонную кислоту. соус мясного приготовляют с добавлением соуса (25 30% от веса иногда или молочного соуса). яично-масляного в яично-масляные соусы можно добавлять гор¬ Кроме (5 г) или томат-пюре (15 г). Яично-масляные соусы подают к отварным овощным и рыб¬ : того, чицу ным блюдам. Приготовление Приготовление яично-масляного Соус молочный 80 (сухого) 82 соль майонез розовый г молочного соуса Юг томата-пюре Юг белого вина сахар, соуса соуса В молочный соус добавляют томатпюре, белое вино, соль, сахар и дают закипеть. блюдам Подают из к рыбным блюдам мучных изделий. и
молочный Соус с луком 80 г молочного соуса 25 г лука Юг сливочного масла 15 г бульона специи Лук ривают и нарезают кружочками на масле, обжа¬ добавляют небольшое или воды бульона, соль, и перец припускают до готовности. За¬ тем приливают молочный соус, разме¬ количество шивают. Соус сухарный 75 15 г сливочного г сухарей масла соль, лимонная кислота 75 г диняют с сливочное масло сое¬ рубленым, сваренным вкру¬ тую яйцом, солью, лимонной кислотой, зеленью петрушки, размешивают. V 2 1 яйцо специи майонез Соус Яичные растительного взбивают венчиком желтки глубокой посуде. сахаром, горчицей в Затем, непрерывно сметаны каплями добавляют столовая конце густой подливают уксус, сметану, размеши¬ вают. В соус майонез вместо сметаны можно добавить белый мясной или с масла */г 35 Растопленное сливочного масла г блюдам. овощным польский Соус 65 Сливочное масло немного поджари¬ вают, добавляют сухари, соль, лимон¬ ный сок по вкусу. Подают к отварным г яичного желтка горчица, соль, сахар, уксус солью, не рыбный Хрен I. 50 50 с уксусом г хрена уксуса г (3°/о) соль, сахар II. 50 г хрена 20 г уксуса (3%) 30 г воды соль, сахар и станет соус, тертый масло, взбивая, пока светлой. масса В хрен, томат-пюре. на Очищенный натирают хрен терке, добавляют уксус, соль, сахар, размешивают. Натертый хрен заливают кипятком, Посуду закрывают и размешивают. оставляют до остывания хпена. Затем добавляют уксус, соль, сахар, разме¬ хорошо сохра¬ шивают. Приготовленный таким образом хрен в плотно закрытой посуде. можно нять 6* 83
сметанный Соус с хреном 50 г хрена 50 г сметаны хрен смешивают Натертый таной, сме¬ со солью, сахаром. соль, сахар Столовая горчица В 30 г горчичного порошка 50 г воды 20 г уксуса (3%) 2 г подсолнечного 5 г сахара масла и густой горячей водой так, чтобы горчичная масса была покрыта на 5 см, и оставляют в прохладном месте на 8 10 часов. Далее воду сливают, до¬ заливают в массу соль, и размешивают. уксус бавляют соль Соус чения наливают порошок размешивают до полу¬ однородной массы. Затем горчичный горячую воду масло, сахар, лимонный 100 г воды */г лимона 25 г сахара 3 г картофельного Половину всего количества сахара обжаривают до коричневого цвета, на¬ ливают горячую воду и кипятят, добав¬ ляют недостающей количество воды, крахмала сахар, лимонную цедру, разведенный в воде картофельный крахмал, дают за¬ добавляют лимонный кипеть и Соус 100 г */г 15 г ванильный Яичный молока саха¬ пенно при после кипяченое добавляют молоко, чего нагревают на водяной бане, не¬ или прерывно из мешая до тех пор, пока соус загустеет. какао г молока г сахара г какао в Яичный растирают с саха¬ порошке. Затем добав¬ ляют пшеничную муку и, непрерывно мещая, кипяченое молоко. Далее на¬ ром порошке У* яичного желтка 2 пшеничной муки и желток какао гревают немного 84 с сахара и немного не г растирают ванилью, затем посте¬ непрерывном помешивании ром ванилин 75 20 5 желток рубленой яичного желтка ваниль Соус сок. на не в водяной бане, загустеет. пока соус
Соус клюквенный 100 г воды 15 25 15 3 г клюквы г сахара г I. Клюкву перебирают, моют, раз¬ минают, заливают холодной водой и дают закипеть. Затем жидкость проце¬ картофельного крахмала вкусовые вещества картофельный крахмал и кипятят. II. Клюкву перебирают, мою г, раз¬ минают и выжимают сок. Мезгу зали¬ (цедра апельсина лимона) живают, добавляют сахар, вкусовые вещества, разведенный в холодной воде или вают водой, кипятят, процеживают. жидкость добавляют вещества, разведенный сахар, в В вкусовые воде карто¬ крахмал, кипятят и добавляют клюквенный сок. Так же приготовляют соусы из смородины, малины и других фельный ягод.
м о с я Мясо говядина, тел5ыина, баранина, свинина и др. пред¬ собой весьма важный продукт питания, с которым по питательной ценности могут конкурировать лишь некоторые виды рыбы. Мясо содержит полноценные белки, жиры, витамины, мине¬ ральные и экстрактивные вещества. Питательная ценность мяса ставляет различна и зависит от вида животных, их возраста и упитанности^ Неодинакова также и питательная ценность различных частей туши. Содержание усвояемых пищевых Белко¬ вые веще¬ ства, Мясо 1 веществ в 100 г (без костей) мяса Витам Жиры, г Угле¬ ины, мг Кало¬ воды, рии г в В1 В2 С 0,04 0,2 0,15 (>,18 0,2 0,3 0,2 1,5 0,7 0,2 од 1,5 0,02 2,1 ОД 0,2 г 1 средней упитанности Говядина Телятина тощая Баранина угощая Свинина жирная Курица Гусь Щука Треска Угорь Мышечные тканью, и ее 19,0 9,5 9,0 16,2 13,8 19,0 15.7 18,0 16,7 14,0 0,5 15,3 33,3 4,5 26,1 0,9 0,3 27,3 волокна количество мяса в мясе 166 82 208 366 120 307 79 72 311 0,1 3,0 охватываются зависит от 1,5 соединительной вида животного и туши. В мясе 1-го сорта ее меньше, чем в мясе 3-го сорта. Качество мяса определяется также содержанием жира; лучшим считается мясо, не слишком проросшее жиром. Говядина. Темно-красного цвета, с желтоватым жиром, грубо¬ части волокнистая, богатая экстрактивными веществами. В кулинарии мясо по качеству подразделяют на 3 сорта (разделка показана 86
рисунке). Так, к край и верхняя и мясу 1-го сорта относится толстый и тонкий внутренняя части задней ноги; к мясу 2-го на сорта плечо, грудинка ноги; к мясу 3-го сорта и боковая и наружная части шея, покромка, пашинка. задней Разделка говяжьей туши: 1 6 шея, 2 пашинка, плечо, тонкий 7 покромка, грудная часть, 4 8 филейная вырезка, 9, 10, 3 край, (внутренняя, верхняя, наружная и боковая 5 11, 12 толстый задняя край, нога части) Говядину отваривают, жарят, тушат, выбирая прием тепловой обработки соответственно содержанию соединительной ткани в мясе. Меньше всего соединительной ткани содержит мясо 1-го и 2-го сортов и поэтому его употребляют для жарения крупными и порционными кусками. Вырезку, толстый и тонкий край, а мякоть задней, ноги жарят как крупными кусками, так небольшими порциями, а также отваривают. Лопаточная часть идет на тушение мелкими кусками. Грудинку берут для варки также и жирных супов. Телятина. Серовато-красного разлагающейся при нагревании цвета, с белым жиром, с легко соединительной тканью. Отдель¬ ные части телячьей туши подразделяют на 3 сорта (см. рисунок): плечо и мясо 1-го сорта окорок и корейка; 2-го сорта Разделка / шея, 2 плечо, 3 телячьей корейка, 4 туши: грудинка, 5 бедро 87
шея. Наиболее вкусные блюда из теля¬ грудинка; 3-го сорта тины получаются при жарении и тушении мяса. Для жарения крупными или мелкими кусками берут окорок и корейку, для плечо, грудинку, шею и тушения и для приготовления супов голяшки. Баранина. Светло- или темно-красного цвета, с белым твер¬ дым жиром, тонковолокнистая. Баранину разделывают так же, как телятину. Бараний жир имеет высокую температуру плавле¬ ния, поэтому организм человека использует его хуже. В связи с этим приготовленные из баранины блюда должны подаваться горячими. Баранину приготовляют в жар.еном и тушеном виде, а также используют для супов. Для жарения хороши части с меньшим количеством костей, для тушения и варки супов более костистые. Свинина. Светло-розового цвета, проросшая белым жиром, с небольшим содержанием содержания жира для экстрактивных веществ. Из-за высокого свинину чаще употребляют в жареном виде и жирных супов, реже для тушения. Разделка свиной туши: 1 плечо, 2 корейка, 3 окорок, 4 грудинка Части свиной туши делятся на сорта: 1-й корейка, окорок перед; 2-й грудинка и пашинка. Свинину используют в- пищу также в соленом и копченом виде, для жарения и варки заправочных супов. Мясо птицы по своему химическому составу похоже на мясо домашних животных. Мясо домашней птицы белое, дичи красное. Куриное мясо богато экстрактивными веществами, при¬ чем в мясе старых кур их больше и поэтому из него можно сварить вкусный бульон. В мясе старой птицы много соедини¬ и тельной ткани и оно труднее отваривается мясо лучшее у кур весом 1 1,5 кг. до мягкости. Самое Мясо гусей и уток содержит много жира, но бедно экстрак¬ веществами, поэтому его главным образом жарят. В мясе хорошо откормленного гуся содержится до 50% жира, а тивными утки ший, 88 до 35% жира; из мяса этой птицы можно получить хоро¬ легко переваримый жир, имеющий низкую температуру
плавления. Наилучшее мясо у уток 8 10-недельного возраста, когда они весят около 2 кг. Мясо кролика светло-розового цвета, тонковолокнистое, бедно, экстрактивными веществами, немного сладковатое, поэтому его приготовляют с острыми вкусовыми приправами. По содержанию питательных веществ оно похоже на мясо других животных. Мясо диких животных темно-красного цвета, с небольшим содержанием жира, богато экстрактивными веществами, тонко¬ Для получения более волокнистое. сочных блюд при приготов¬ следует применять много жира. Мясо дичи содержит жира меньше, чем мясо домашней птицы, зато в нем больше экстрактивных веществ. Качество мяса. Мясо только что заколотого животного сухое, лении твердое и невкусное, поэтому его подвергают «созреванию». созревания мяса зависят от температуры (на холоде оно происходит медленнее, чем в тепле) и от величины туши. Говядина должна созревать 12 24 и даже 48 часов, баранина и свинина 8 12 часов, телятина 4 8 часов и мясо 1 4 часа. птицы Свежее мясо сухое, оно имеет светло-розовый или темно¬ Сроки . красный цвет, эластичные ткани (вдавленное в нем лальцем углубление сейчас же заполняется), приятный запах. Испортив¬ шееся мясо сероватое, клейкое, в разрезе мажется (вдавленное пальцем углубление не выравнивается), влажное, скользкое, с неприятным запахом. Мясо молодых и старых животных можно различить по цвету мышечных тканей и жира; мышцы у молодых животных светлее, белее. чем у старых, жир птицу отличают от молодой по следующим призна¬ птицы еще мягкая грудная кость, ее можно легко молодой у Старую кам: сгибать, мягкая, легко разрываемая кожа и острые, еще не затупившиеся когти; у молодых уток и гусей мягкий, легко сги¬ бающийся клюв, наоборот, Внутренние Кроме а ^акже у старых уток и клюв гусей органы и они ноги светло-желтого цвета, красно-желтые. животных пищу употребляют также их печень, сердце, легкие, почки, мозги, желудок, язык и кровь, в которых белки, жиры, углеводы содержатся в таких же количествах, как и в мышечном мясе, но в них гораздо больше, чем в мышцах, витаминов и минеральных веществ. По сравнению с мышечным мяса животных, в мясом субпродукты быстрее портятся и очень часто встречаются болезнетворные микробы и паразиты. Печень богата углеводами, а также витаминами А, Правильно лучшей считают приготовленная и молодняка. печень печень теленка Печень старых и легко птицы, животных в них Б и С. переваривается. Наи¬ затем свиную, баранью невкусная, с горьким 89 *
Хорошая привкусом. печень свежая имеет цвет, без пятен, в разрезе она гладкая, ков, затверделостей ном виде. и пустот. равномерный красный без водянистых пузырь¬ Приготовляют в жареном и туше¬ Мозги богаты жирами, особенно лецитинами и витаминами. Свежие мозг*и светло-розового цвета, плотные, без неприятного запаха; они не должны быть слизистыми, тягучими и пятнистыми. Правильно приготовленные ваиваются. Приготовляют Почки по хорошо перевариваются жареном и запеченном виде. питательных содержанию шечное мясо, но из-за мозги в плотного веществ похожи и на ус¬ мы¬ строения труднее перевариваются. Самыми лучшими считаются почки молодых животных; в попе¬ речном разрезе они имеют светло-розовый цвет, лишены непри¬ ятного запаха. Приготовляют в жареном и тушеном виде, а также используют для супов. Легкие весьма богаты соединительной тканью, но бедны ус¬ вояемыми В легких часто бывают питательными веществами. болезнетворные микробы нием в пищу тушеном виде. Сердце легкие и паразиты, поэтому перед употребле¬ проверяют. Приготовляют в тщательно содержанию пищевых веществ не отличается от Приготовляется в тушеном виде. Язык. Волокна его мышц тонкие и проросшие жиром, поэтому его можно приготовить сочным и вкусным в отварном виде. Свежий язык имеет светло-розовый цвет. по мышечного мяса. Жиры весьма ценным продуктом питания, он необ¬ при приготовлении пищи. В пищу употребляют сало костный жир, рыбий жир, а свиное, говяжье, овечье, птичье, также растительные жиры и масла. Жиры состоят в основном из жировых веществ. Жир ходим является также Содержание усвояемых Жир Сливочное Свиной масло смалец Говяжий жир Подсолнечное В ний) Жиры, г 0,5 0,2 80,0 89,4 0,5 89,0 94,9 1,0 зависимости от на твердые 80,0 в 100 г жиров Углеводы, г 0,5 Калории 750 832 830 883 740 содержания жирных кислот жиры подраз¬ и мягкие. Твердые жиры (говяжий, бара¬ организм использует плохо, а мягкие жиры (свиной, пти¬ хорошо. Лучше всего используется жир молока чий, рыбий) 90 Белковые вещества, г масло Маргарин деляются пищевых веществ
Его следует добавлять в блюдо в конце варки, продолжительным нагреванием -не уменьшить его пита¬ сливочное масло. чтобы тельной ценности. Растительные масла содержат много -непредельных жирных жирам. Они поэтому при комнатной кислот и являются ценным дополнением к животным низкую температуру плавления и. температуре остаются жидкими. Многие не употребляют расти¬ тельных масел при приготовлении пищи из-за их специфического вкуса. Растительные масла необходимы для приготовления хо¬ лодных блюд, ибо они не застывают при комнатной температуре и яе придают пище невзрачного вида и плохого вкуса. Маргарин приготовляется из смеси растительных и животных жиров. По виду, вкусу, консистенции он похож на сливочное масло и поэтому часто употребляется вместо пего. Витаминизи¬ имеют рованный маргарин содержит также витамины. Маргарин нужен для жарения и выпечки изделий из теста, последним он придает рассыпчатость. ОТВАРНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА варки выбирают телятину, баранину или свинину цыплят, кур, индеек; копченую; из домашней птицы из внутренних органов язык и др. Отваривают более мягкие части тушки, например мякоть задней ноги, спинную часть или грудинку, в мышцах которых меньше соединительной ткани. Кусок мяса весом 2 2,5 кг закладывают в кипящую воду (соле¬ 1 кг мяса ное и копченое мясо кладут в холодную воду). На берут 1 1,5 л воды. Солонину перед отвариванием вымачивают, чтобы уменьшить в ней содержание соли. Затем добавляют аро¬ матические коренья морковь, петрушку, сельдерей, лук (па 1 кг 150 г ароматических кореньев), перец, лавровый лист мяса и соль и медленно кипятят на слабом огне до мягкости мяса. Сроки варки мяса зависят от возраста животного, величины куска, степени упитанности. В среднем говядина достигает готов¬ 1 1,5 часа, баранина ности за 2 2,5 часа, телятина 1,5 2 часа, свинина 1,5 часа. Готовность мяса определяют, протыкая его вилкой. Если вилка легко проходит в мясо, сок Для свежую не или имеет мясо розового цвета, Бульон, оставшийся приготовления овощами, то первых последние Перед подачей ломтики, пают кости легко отделяются от мякоти, то готово. зеленью. матным мясо укладывают отваривания мяса, используют для и соусов. Если мясо подается с отвариваются целыми вместе с мясом. нарезают поперек мышечных волокон на после блюд на Подают с мелкое блюдо отварным вместе с картофелем, овощами, хреном посы¬ или то¬ соусом. 9!
Язык отварной 150 Говяжий, свиной г -языка лавровый 10 12 лист, часов. лист, перец и до рей, морковь), лавровый на Отварной язык (соль, засаливают перец мягкости. телячий или сахар, селитра) на Затем закладывают в кипящую воду, добавляют ароматиче¬ ские коренья (лук, петрушку, сельде¬ Юг ароматических кореньев соль, язык огне медленном выдерживают в отваривают холодной воде 5 10 минут, не допуская полного охлаждения, и снимают пленку. Затем нарезают на ломтики, укладывают на мелкое блюдо и поливают сливочным маслом. Подают с отварным картофелем, хреном пюре, припущенным зеленым горошком. Говядина отварная 150 15 с с картофельным овощами Мясо делят на куски, закладывают кипящую воду, дают закипеть, сни¬ г говядины г ароматических кореньев моркови свежей капусты в брюквы картофеля ляют 50 г 50 г 25 г Юг или мают пену, добавляют ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист. Когда мясо станет полумягким, добав¬ очищенную нарезанную морковь, брюкву и разрезанный на половинки или четвертинки кочан капусты и про¬ должают варку до готовности мяса и овощей. Ломтики мяса укладывают на мелкое блюдо вместе с размельченными овощами. Подают с отварным картофелем, хреном или томатным зелень, специи соусом. Так же приготовляют баранину телятину, или свинину с овощами. Курица 200 25 г г отварная с овощами Не разделенную на порции, а тольразрезанную пополам курицу закла- куриного мяса ароматических ко кореньев дывают - в кипящую ароматические коренья 100 картофеля рушку, лук), соль, специи лист г тем куски, укладывают на Подают с белым (морковь, перец, пет- лавровый и отваривают до готовности. За¬ вынимают из бульона, делят на блюдо. соусом цветной капустой, морковью, 92 добавляют воду, 150 г овощей с яйцом, отварными зеленым горошком и овощами ' картофелем.
Копченый окорок отварной Копченый свиной окорок (малень- 150 г свиного 25 г ароматических кореньев перец, лавровый дывают лист петь, околока - кий целым, на ным часа нимают подают на огне, закла- холодную воду, дают закико¬ добавляют ароматические лавровый лист крышкой. котел закрыв и кипятят Затем вы¬ нарезают на ломти, укладывают на блюдо и томатным соусом, отварным картофелем, тушеной ква¬ из с медленном разделен- части) четыре в ренья, перец, 3 4 побольше или две воды, капустой. Отварной копченый свиной окорок подают также бутербродами, овощными салатами или хреном. шеной с Сосиски отварные с 100 г тушеной капустой Сосиски или сосисок холодным вают сардельки закладыводу и отваривают: или в горячую 3 5 минут, сардельки 5 10 минут, при более продолжительной варке колбаски лопа¬ ются. Затем их кладут в глубокую посуду, заливают водой, в которой они отваривались, и подают с тушеной квашеной капу¬ стой или с картофельным пюре и томатным соусом. сарделек сосиски Отварной поросенок 200 25 г г поросенка ароматических Поросенка (корейку или плечевую часть) делят на куски, кладут в кипя- кореньев щую соль, перец, лавровый лист ароматические коренья сельдерей), и мясо станет блюдо ными и воду, кипятят дают соль, перец, на добавляют (лук, морковь, закипеть, лавровый лист огне. Когда медленном его вынимают из отвара, укладывают на белым соусом, отварным картофелем, соле¬ мягким, подают с огурцами. ЖАРЕНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА (крупным куском) Мясные жареные блюда приготовляют крупными и порцион¬ ными кусками. Для жаркого говядины, берут свинины, мякоть телятины задней или ноги баранины или спинную часть 3 5 кг. Бо¬ весом лее крупные или мелкие куски мяса для жаркого брать не реко¬ мендуется, ибо крупные куски при жарении остаются в середине красными, а маленькие быстрее обгорают. Для жаркого можно брать одну мякоть или мякоть вместе с костью. Мясо старых и диких животных для ускорения жарения, а также для придания ему рыхлости и сочности, маринуют, т. е. выдерживают 12 48 часов в маринаде отваре уксуса и специй. 93
воды 0,5 л, ароматических кореньев 100 10 г, уксуса (3°/о) 0,5 л. 1 г, лаврового листа 1 г, соли перца Для маринада: Маринад приготовляют следующим образом: отваривают ароматические воде маринадом заливают крыто им. мясо морковь), (лук, петрушку, коренья (перец, лавровый лист), добавляют уксус так, чтобы г, в специи Готовым было полностью по¬ и оно охлаждают. Приготовление жаркого: 1 шпигование 'мяса, 2 нарезание жаркого Тощее мясо, например говядину, телятину вотных, его в шпигуют кусочками мясо параллельно и мясо диких жи¬ свежего или копченого шпика, вводя мышечным волокнам. Приготовление жаркого: кусок мяса зачищают от пленок, на¬ и тирают кладут на противень в разогретый жир при сильном нагревании со всех сторон обжаривают до образования на поверхности мчса тонкой румяной корочки. Затем на проти¬ или вень наливают кипяток бульон, добавляют ароматические коренья, перец, лавровый лист и жарят до готовности в духовом шкафу. Через каждые 10 15 минут мясо вынимают из шкафа и поливают сверху соком, который образуется во время жарения, чтобы сохранить сочной корочку жаркого. солью, Сроки жарения упитанности зависят животного, от его' степени возраста, температуры духового шкафа и вели¬ чины куска. Готовность мяса опреде¬ ляют, прокалывая его вилкой в сере¬ дине куска и надавливая: если вытекает светлый прозрачный сок и мясо мяг¬ кое жаркое готово, ватый, мутный, еще сырое. Приготовление подливки 94 для жаркого то в если сок красно¬ середине жаркое Подливка для жаркого (красный Часть жира с противня сли¬ вают, к оставшемуся приливают мясной бульон).
бульон и проваривают. Затем жидкость кореньями протирают жаркого по желанию Готовое сито. через В вместе с подливку ароматическими для нежирного добавить сметану. можно остужают. Затем острым ножом нарезают поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 1 см. Ломтики укладывают на разогретое блюдо и поливают жиром и подливкой. Жаркое подают на обед с жареным картофелем, разнообразно жаркое приготовленными немного овощами (см. «Овощные блюда»), фруктово¬ ягодными салатами. Жаркое подают также холодным на завтрак, ужин или на за¬ куску с салатами из свежих Жаркое 200 5 из овощей, хреном или горчицей. свинины Мясо г свинины г ароматических кореньев соль, перец вую (окорок, спинную или часть) вытирают влажным солью плече¬ поло¬ и укладывают противень, наливают немного воды и жарят в духовке, пока лавровый лист не станет мягкой. Затем кусок кожа мяса переворачивают и острым ножом надрезают кожу квадра¬ тами (чтобы жаркое легче было нарезать ломтями). В жидкость добавляют воды и, время от времени поливая, жарят мясо до тенцем, кожей натирают вниз на готовности при среднем нагревании. жаркое немного охлаждают, нарезают на ломти, укладывают на мелкое блюдо и поливают соком, полученным при жарении. Свиное жаркое подают с жареным картофелем и тушеной квашеной капустой. Готовое Жаркое из телятины 200 10 5 г телятины г жира I. Заднюю телячью ногу солью, перцем, укладывают г ароматических вень 5 г кореньев сметаны соль, перец, лавровый лист натирают на проти¬ наружной стороной вверх в Разо¬ гретый жир и обжаривают до образо¬ вания румяной корочки. Затем на ско¬ вороду наливают бульон, добавляют ароматические коренья, лавповый лист и пррдолжают жарение ппи спедн^м нагреве, иногда поливая и переворачивая мясо. Чтобы жаркое было более сочным и вкусным, его во время жарения незадолго до готовности несколько раз смазывают сметаной. вырезают кость, мякоть слегка отбивают, перцем, завертывают рулетом, завязывают шнуром, укладывают на противень в разогретый жир и жарят II. Из посыпают задней ноги солью, 95
Готовое жаркое царезают ломтями и укладывают на блюдо. с отварным картофелем, подливкой для жаркого или припущенными овощами. Подают свиная Жареная грудинка Берут свиную грудинку средней жирности. Перед жарением ребрышки кореньев надрубают поперек на куски шириной 6 7 см, натирают солью и жарят, как соль, перец, жаркое из свинины. Готовую грудинку лавровый лист нарезают так, чтобы в каждом кусочке было два ребрышка. Кусочки укладывают на блюдо, поливают соком, полученным при жарении, или подливкой. Подают с отварным или жареным картофелем, овощными 200 г свиной грудинки 5 г ароматических салатами. Жаркое из говядины 150 г говядины 15 г копченого шпика Юг жира 5 г ароматических кореньев Кусок мякоти зачищают от пленки, шпигуют, натирают солью, укладывают на противень с разогретым жиром и обжаривают до образования румяной корочки, ватем на противень наливают кипящую воду или бульон, добавляют специи ароматические коренья, перец, лавро¬ вый лист и жарят при среднем переворачивая, до готовности. нагревании, иногда поливая и Готовое жаркое нарезают ломтями, укладывают на блюдо и поливают соком, полученным при жарении. Подают с отварным или жареным картофелем, отварными или слегка припущенными овощами. Жаркое 200 г из баранины баранины Юг жира 5 г ароматических кореньев , Заднюю ногу или почечную часть баранины натирают солью, укладывают на противень с разогретым жиром наружной стороной вверх и обжари- соль, перец, вают до лавровый Затем лист или коренья, При образования румяной корочки, на противень наливают кипяток бульон, добавляют ароматические специи и жарят, поливая, при среднем нагревании. добавить чес¬ Готовое жаркое нарезают ломтями, укладывают на блюдо. Подают с подливкой для жаркого, жареным картофелем, ту¬ шеной свеклой или тушеной свежей капустой. нок. 96 желании к жаркому из баранины можно -
мяса рубленог из Бифштекс
овщами с язык Отварной
теляины Шницель из
антрекот лангет, яйцом, с бифштекс Шницель,
овщами с жаркое Говяжье
майонез соусе в рыба Отварня
Фаршированная 200 г телячья грудинка Из грудинки вырезают ребрышки и более толстых местах срезают при¬ близительно 50 г мякоти. Мякоть не¬ телячьей в грудинки Юг жира для обжарки 5 г ароматических кореньев специи сколько рубку лым хлебом лячьей или 40 25 курицы 1 курица (1 1,5 жира г ароматически^ кореньев соль, перец, воде и на бе¬ сли¬ масле вынимают грудинки на подают ломти, жареным картофелем, салатом нитки, с на, красным из тыквы. (6 порц.) кг) г лавровый в Телячью грудинку натирают солью, середину кладут начинку и;гру¬ динку завертывают. Края зашивают ошпаренной белой ниткой. Жарят, как жаркое из телятины. Из готовой те¬ резают из мясо¬ через на соль Жаркое пропускают с замоченным поджаренным луком. В полученную массу добавляют соль, воду или буль¬ он и тщательно размешивают. вочном Для начинки: 50 г мякоти телятины 10 г белого хлеба 25 г лука 5 г сливочного масла соусом, отварным раз вместе лист Прежде вают ножки тушке, вают. к всего курицу подготавлиотрезают голову, лапки, шею; и крылышки притягивают к прошивают ниткой и завязы- (Крылья тушке, чтобы и ножки при прикрепляют жарении они не обгорели.) Тушку натирают солью, кладут на противень в разогретый жир и обжаривают в духовке до образования румяной корочки. Затем на противень наливают бульон или кипяток, добавляют ароматические коренья (петрушку, морковь), соль, перец, лавро¬ вый лист и продолжают жарение при слабом нагревании, часто по¬ ливая. Готовое жаркое немного охлаж¬ и затем острым ножом или ножницами для разделки птицы де¬ лят на порции ножом разрезают кожу, мышечную ткань, а ножни¬ дают цами кости. Первыми отделяют ножки, разрезая вдоль тушки кожу, а соединительную ткань до сус¬ тава. 7 Ножки при Поваренная желании книга еще раз Заправка курицы 97
суставу делят пополам. Затем отрезают крылья. Далее тушку разрезают вдоль на две половины, отделяя спинку от грудинки. Спинку, в свою очередь, нарезают поперек на кусочки, грудинку разрезают вдоль пополам, вынимают кость и каждую половинку по делят на кусочки поперек мышечных волокон. После разделки жаркое укладывают на разогретое динкой вверх, обкладывают жареным картофелем вают соком, полученным при жарении. Подают тофелем, подливкой яблок, Так груш, же слив или для жаркого, с фруктовыми и блюдо гру¬ слегка поли¬ жареным кар¬ салатами (из брусники). приготовляют жаркое из индейки. / заправка гуся, 2 разделка на порпии мелкой птицы, 3 разделка на порцин крупной птицы, 4 разрезание ножом жареной домашней птицы, 5 разрезание 6 секатором жареной домашней птицы, укладка жареной птицы на блюдо 98
Жаркое из гуся (10 пор д.) Подготовленного 1 гусь (2 2,5 кг) ароматических гуся натирают противень, наливают немного кипящей воды и при кореньев сильном соль, перец, нагревании обжаривают до румяного цвета, добавляют ароматиче¬ лавровый лист ские коренья (лук, морковь, петрушку, сельдерей), соль, перец, лавровый лист и жарят, часто поливая, 25 солью, укладывают г на до готовности. Молодого гуся жарят 1 1,5 часа, более старого Жаркое немного охлаждают и делят на порции, 2 3 часа. так же как жар¬ курицы. Укладывают на блюдо и подают с жареным кар¬ тофелем, жиром от жаркого, с тушеной квашеной капустой или с брусничным вареньем. Так же приготовляют жаркое из утки. кое из Жаркое из зайца (10 порц.) 1 заяц 100 100 25 г копченого г г жира ароматических кореньев 100 г сметаны соль, Зайца маринуют специй, обмывают (2 2,5 кг) и шпика снимают берную до отваре острым уксуса ножом Затем отрубают ре¬ спинной мякоти, а и шею (перед¬ реберную часть тушат отдельно). Задние ножки остав¬ ляют при спинной части. Перед^ жаре¬ также ние перец, лавровый пленки. часть в и лист передние ножки, нием ножки шею и зайца шпигуют, посыпают солью, разогретым жиром и обжаривают образования румяной корочки. Далее наливают ки¬ пящую воду, добавляют ароматические коренья (лук, морковь, петрушку, сель¬ на укладывают в духовке До противень с лист, перец и при сильном нагревании продолжают жаре¬ 1 1,5 часа. Во ние, часто поливая, дерей), лавровый время жарения несколько раз смазы¬ сметаной. Готового зайца разделывают следу¬ ющим образом: сначала отделяют зад¬ вают ние ножки, а спинную часть нарезают кусочками. Кусочки виде целого выкладывают зайца и блюдо на поливают кой для жаркого. Подают с в подлив¬ жареным картофелем, подливкой для жаркого, фруктовыми салатами (яблочным, гру¬ шевым или брусничным). Т Удаление пленки при разделке зайца 99
Жаркое 2,5 из кг мяса (10 порц.) косули от Заднюю ногу косули маринуют в уксуса и специй, обмывают, задней ноги косули отваре 100 25 г копченого г 75 100 г ароматических кореньев жира обжаривают в румяной корочки. Затем г сметаны наливают шпика снимают пленки, на шпигуют, укладывают разогретым жиром и духовке до образования с противень на противень горячую воду (при жела¬ немного красного вина), добав¬ нии соль, перец, ляют ароматические коренья (лук, пет¬ лавровый лист морковь), перец, лавровый рушку, лист, соль и, часто поливая, жарят 1 1,5 часа. Во время жарения' несколько раз смазывают сметаной. Готовое жаркое нарезают ломтями, укладывают на блюдо и слегка поливают соком, полу¬ ченным при жарении. Подают свежими, огурцы, с жареным помидоры, фруктовыми морковь, груш, (из яблок, ИЗ МЯСА жаркого и (свежие капуста) или цветная брусники). (порционные) порционными кусками жарения для овощами припущенными отварная салатами ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА Для картофелем, подливкой или отварными берут мякоть спинной части или задней более и вкусное. Лучшим считается мясо так называемой вырезки, которая находится по обеим сторонам позво¬ ночника филе, Из удлиненной круглой мышцы. Из утолщенной бифштекс, из средней части виде мякоти и части животных, так называемой корейки, края, приготовляют отбивные котлеты, шни¬ задней ноги разнообразные зажаренные спинной тонкого мякоти из ломтями мясные мяса блюда. зачищают от мышечных волокон на Куски перек в этой мышцы приготовляют лангет. а из тонкой толстого цели, молодых животных, так как это мясо наи¬ сочное филейной части ноги 150 г). Затем при помощи пленок, ломти и см нарезают по¬ (весом 100 куски мяса с обеих сторон отбивают молотком придают им овальную или круглую форму. и ножа Подготовленные или куски мяса сливочным укладывают на с разо¬ жарят смачивают разведенным яйцом или молока), затем обваливают маслом гретым жиром с обеих сторон до готовности или (1 яйцо и 1 столовая ложка воды в сухожилий толщиной 2 и на сковороду сильном огне сухарях, укладывают на сковороду с разогретым жиром или маслом и поджаривают на медленном огне с обеих сторон до Готовности. сливочным 100
куски мяса получаются сочными и вкусными, отбивают молотком не слишком сильно, посыпают солью, перцем и "обваливают в сухарях незадолго до жарения, жарение начинают на хорошо разогретом жире, во время жаре¬ ния не протыкают вилкой (для проверки готовности). Изжаренные мясо если Разделка филейной вырезки: 1 пленки, удаление б 2 средняя нарезание вырезки; часть (филе), в а головка тонкая часть (бифштекс), вырезки (лангет) Зажаренные куски мяса укладывают на разогретое блюдо, поджаренным до светло-коричневого оттенка маслом отваром со сковороды (на сковороду после жарения нали¬ поливают или вают немного отварными бульона, овощами дают закипеть, или процеживают). Украшают маринованными лимоном, огурцами, зеленью. Подают -большом с жаренным обычным способом или в жира, поджаренным до светло-коричневого соусом, с овощами. картофелем, количестве оттенка маслом или Бифштекс 160 г говядины 10 г сливочного 15 г хрена соль, перец, укладывают зелень тым Утолщенную масла часть говяжьей вы- резки нарезают на ломти толщиной 1,5 2ч см, посыпают солью, перцем, на сливочным сковороду маслом и с разогре- обжаривают с обеих сторон до румяного цвета, внутри остался розовым (при желании можно зажарить До готовности). После жарения укладывают на разо¬ гретое блюдо, украшают тертым хреном, зеленью. Подают с кар¬ тофелем, жаренным обычным способом или в большом количе¬ стве жира, поджаренным до светло-коричневого оттенка маслом, чтобы бифштекс овощами. На бифштекс можно положить жареное яйцо (глазунья) или жареные кольца лука. 101
Филе 150 10 25 35 5 г Среднюю говядины жира г ветчины г белого хлеба г сливочного масла готовности. На зелень обжаренный обжаренной филе, укладывают Подают большом г овощами г 2 1 на языка, блюдо, украшают зеленью. жира, с соусом с вином зают и перец, ки посыпают яйце оттенка Антрекот 160 10 г 100 г 15 г г в от¬ капустой, с наре¬ 1,5 2 см, перцем. солью, ломтик картофелем, сливочным и в еще и готовности. Изжаренный блюдо, сверху кладут невого или или муке, смачивают раз обваливают ц сухарях, кладут на сковороду с разо¬ гретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования румяной короч¬ кильки жареным толщиной Затем'обваливают во взбитом ломтик лимона соль, ломти на отбивают, пше¬ ничной муки жира с свежими (мякоть задней ноги) Мясо телятины подают и цветной (помидорами, огурцами, или морковью). зелень на кладут изжаренное него из телятины 1/э яйца 15 г сухарей 15 или хлеба картофелем, жаренным обычным способом с горошком Шницель 150 на количестве варными зеленым ветчины сливочном на белого ломтик масле ломтик вырезки волокон нарезают поперек на куски толщиной 2 4 см, посыпают солью, перцем, накладывают на сково¬ роду с разогретым жиром и жарят до перец, соль, говяжьей часть мышечных г лимона, шницель укладывают очищенные кильки и поджаренным до светло-корич¬ маслом и овощей. салатом из толстого края говядины свежих луком Мякоть говядины на жира лука резают отбивают, сливочного ломти на- толщиной 1,5 2 см, посыпают солью, перцем, придают овальную форму и на разогретом жире жарят до готовности. Лук нарезают кольцами и обжаривают на сливочном масле до прозрачности. На масла соль, перец, зелень сковороду, где жарилось мясо, наливают немного бульона, дают закипеть, процеживают. На блюдо укладывают антрекот, сверху кладут обжаренный лук и поливают зеленью. Подают 102 с жареным картофелем. красным соусом, украшают
Телятина 150 г с Мякоть задней телячьей ноги наре¬ отби¬ пленки, удаляют вают, посыпают солью, перцем и на разогретом жире жарят до готовности. Размельченные белые грибы обжари¬ телятины 10 г жира 100 г белых 15 белыми грибами грибов масла г сливочного 1 ломтик лимона соль, перец зают на вают на На вместе белыми с Подают соусом, с ломти, сливочном блюдо масле. телятину укладывают зеленью, ломтиками лимона. или жареным картофелем, сметанным грибами, отварным маринованными огурцами. Жареная ветчина с 100 80 100 5 10 г ветчины г помидоров горчицы жира г г помидорами Ломтики ветчины слегка смазывают столовой горчицей, кладут в разогре¬ тый жир и жарят. Затем укладывают на блюдо, сверху кладут обжаренные или кружочками поливают доры, жиром. жареным или отварным картофелем. Вместо брать лук. половинками Подают доров с можно поми¬ поми¬ Свиная отбивная 150 г свинины Свиную корейку 4/б яйца 15 15 ти толщиной 1,5 2 ломтике г сухарей каждом г жира косточка. Затем нарезают на ломтак, чтобы при см оставалась мясо реберная отбивают, посы- перцем, смачивают раз¬ веденным яйцом (яйцо и вода или молоко) и обваливают в сухарях. Кладут на сковороду с разогре¬ тым жиром, обжаривают с обеих сторон до румяного цвета и соль, готовности. перец пают солью, Изжаренную отбивную котлету укладывают на блюдо, поливают поджаренным до светло-коричневого оттенка сливочным мас- лом. Подают с жареным картофелем, тушеной квашеной капустой. Подготовка свиной отбивной для жарения 103
приготовляют отбивные котлеты из телятины или ба¬ к телячьей отбивной котлете, кроме картофеля, подают еще припущенный зеленый горошек, морковь или салат из тыквы, к отбивной котлете из баранины тушеную свежую Так же ранины, капусту только или стручки фасоли. Ромштекс 150 г Мякоть тонкого края или говяжьей туши нарезают говядины 1!ь яйца 15 15 г г ноги ти жира сыпают солью, взбитым яйцом, перец, лом- толщиной 1,5 2 см, отбивают, сухарей соль, задней на по- смазывают перцем, обваливают затем в сухарях и жарят на разогретом жире до готовности. Затем укладывают на зелень блюдо, украшают зеленью и подают с жареным жаренным до светло-коричневого оттенка отварными или припущенными овощами. картофелем, цодмаслом, сливочным Лангет 160 10 г г Тонкую говядины жира соль, перец, 1 1,5 см, зелень кладут ром и на на укладывают Подают фритюре, с со блюдо, украшают с сметанным 104 толщиной ломти посыпают солью, перцем, сковороду с разогретым жи¬ жарят до готовности. Затем зеленью. способом или во или припущенными соусом, отварными соуса можно подать соус томатный сметанного вымя 150 г вымени ХЫ яйца 15 г сухарей г филейной на вином. Жареное 15 говяжьей картофелем, жаренным обычным овощами. Вместо или часть вырезки нарезают жира соль, перец Вымя сначала отваривают в воде 2 3 часа. Затем нарезают на ломти, посыпают солью, перцем, смачивают разведенным яйцом, обваливают в су¬ дарях и жарят на разогретом жире. Подают с отварным картофелем, томатным соусом и овощным салатом.
Жареные мозги 1. 150 г мозгов 5 г пшеничной 25 15 25 г Мозги отваривают в воде с добав¬ уксуса и соли. Затем удаляют пленку, кровеносные сосуды, нарезают или посыпают на ломти кусочки, солью, перцем и обваливают в муке. Обжаривают на сливочном масле раз¬ мельченный лук, добавляют мозги и жарят до готовности. В конце добав¬ лением муки лука г сметаны г сливочного масла специи ляют Подают с отварным ©алатом из свежих II. 150 мозгов г х/б яйца Юг сухарей г 1/в картофельным пюре, или овощей. Мозги отваривают, снимают пленку, солью, перцем, обваливают в муке, смачивают разведенным яйцом и еще раз обваливают в сухарях, в большом количестве жира до жарят на Затем готовности. укладывают посыпают и пшеничной 25 сметану. картофелем муки жира лимона блюдо, украшают зелень зеленью. Подают с лимона, жареным картофелем, до еветло-коричнезого поджаренным оттенка ломтиками маслом и салатом из свежих или задней овощей. Шашлык 150 г баранины 50 г лука помидоров очищают от пленок, жира и на¬ резают на квадраты или кубы (весом лимона 25 50 г) 4 зелень керамиковую 50 г Vв Мясо Для маринада: на 100 г 0,1 40 5 15 г г 1 кг лимонного г соли зелень мясо укладывают (фаянсовую или в фарфо¬ солью, пересыпают посуду, нарезанным луком и по¬ ливают уксусом или лимонной кисло¬ той, лимонным соком. На уложенное в посуду мясо кладут небольшой груз и ставят на холод на 4 6 часов для перцем, (3%) г Затем ровую) мяса лука перца уксуса (мякоть корейки ноги) сока мелко маринования. Потом кусочки мяса нанизывают на металлическую шпажку близко один к другому, кладут на раскаленные угли (или на сковороду с ра¬ зогретым жиром) и, поворачивая, жарят приблизительно 15 20 минут, чтобы вокруг образовалась румяная корочка, но внутри мясо осталось розовым. Шашлык укладывают на блюдо вместе с кольцами репчатого и лука, зеленым луком, помидорами кружочками лимона. 105
Отдельно подают соус «Восточный» острые холодные соусы. Кроме того, шашлык На тиками с подать другие шашлык, припущенным а по краям рисом. рис. жарят, надевая на шпажку вперемежку с лом¬ «шашлык с луком» или с почками репчатого лука, середине Иногда можно или «Южный» или блюда укладывают шашлык с «шашлык почками». Печенка жареная 150 г Печенку печенки (телячьей свиной) очищают от зают ломтиками, или сыпают Юг пшеничной муки 15 г жира соль, перец и муке жире с слегка пленок, наре¬ отбивают, по¬ солью, перцем, обваливают в обжаривают на разогретом обеих сторон до образования коричневой корочки и потери розового разрезе. Затем укладывают на блюдо и подают с отварным картофелем или картофельным пюре, сметанным соусом, овощными салатами. На жареную пе¬ ченку можно положить жареный лук. Если жарят говяжью печень, ее сначала обваривают и только потом нарезают на ломти и жарят. цвета в ТУШЕНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА Для тушения берут мясо разных животных, домашней птицы, диких животных, внутренние органы. Мясо тушат крупным кус¬ ком или нарезанным на порционные и мелкие куски. Перед тушением мясо обжаривают до образования румяной корочки на сковороде с разогретым жиром, чтобы придать блюду характерные вкус и запах. ^>атем мясо перекладывают в сотей¬ ник, заливают отваром со сковороды (на сковороду после жаре¬ наливают кипяток или бульон, дают закипеть, проце¬ так, чтобы мясо было чуть покрыто, добавляют арома¬ тические коренья и специи. Сотейник закрывают крышкой и мясо ния мяса живают) тушат слабом на Когда в мясо последнюю огне. становится его мягким, добавляют обжаренную вынимают из жидкости, разведенную водой муку и и дают закипеть. Если тушат мясо, нарезанное мелкими кусками, заправляют мукой, не вынимая мяса. При желании готовления Если резают добавляют сметану, ароматическую мясо тушат крупным куском, ломтями, количеством пущенных виде, 106 его укладывают соуса, овощей; подают с то блюдо, на его то в жидкость конце при¬ зелень. после поливают тушения на¬ небольшим одной стороны укладывают гарнир из при¬ мясо тушилось в мелко нарезанном если вместе с соусом в более глубокой посуде.
Тушеное мясо подают с отварным или жареным припущенными овощами. или отварными картофелем, того, вкусные блюда из мяса получаются при тушении вместе с овощами. Овощи добавляют к мясу, когда оно Кроме мяса полумягкое, варки. кладут их постепенно, в зависимости от сроков Тушеная говядина 150 10 10 15 Мясную г говядины г шпика или г жира ароматических кореньев пшеничной муки от г 5 г Юг задней мякоть ноги от спинной (2 2,5 кг) кости очищают шпигуют, натирают солью, укладывают в сотейник с разогретым пленок, жиром и обжаривают в духовке до румяной корочки. Затем заливают бульоном или об¬ до сметаны разования х/з объема соль, перец, лавровый лист, дой, добавляют нарезанные морковь, петрушку, лук, соль, перец, лавровый зелень лист и Когда пятят, в закрытом готово, его сотейнике. вынимают из добавляют поджаренную пшеничную муку, ки¬ процеживают и добавляют сметану. Мясо нарезают на укладывают на блюдо, поливают небольшим количеством жидкости, ломти, тушат мясо во¬ а в нее припущенными овощами, зеленью. отварным или жареным картофелем, соусом, сала¬ том из свежих овощей, а также с отварными или припущенными овощами. Так же приготовляют тушеную телятину. соуса, украшают Подают с Тушеная баранина 150 10 15 5 г баранины г жира ароматических кореньев пшеничной муки специи г г корочки. Затем Баранину (корейку или заднюю ногу) выдерживают в маринаде из спе¬ уксуса 10 12 часов. Затем вы¬ из маринада, осушают поло¬ тенцем, натирают солью, укладывают в сотейник с разогретым жиром и об¬ жаривают до образования румяной ций и нимают заливают до х/з объема бульоном или водой, до¬ бавляют ароматические коренья (лук, чеснок, петрушку), соль, перец, лавровый лист, можжевеловые ягоды и тушат в закрытом сотейнике до готовности. Готовое мясо нарезают на ломти, укла¬ дывают на блюдо, соусом, который тушения мяса. Подают с отварным картофелем, соусом, отварными или ту¬ шеными овощами (свежей капустой, стручками фасоли, тушеной разогретое приготовляют свеклой). Баранину из жидкости, можно слегка поливают оставшейся тушить и без после предварительного марино¬ вания. 107
Зразы из говядины 150 г говядины 10 г жира Юг ароматических кореньев 5 г пшеничной муки Юг сметаны соль Для 20 г Мякоть ломти, говядины отбивают, на нарезают посыпают солью. На мяса ломтика кладут заверты¬ вают рулетом и завязывают белой нит¬ кой. Подготовленные зразы кладут на сковороду с разогретым жиром, обжа¬ один конец 1 2 чайных ложки начинки, ривают до образования румяной ко¬ рочки. Затем перекладывают в сотей¬ ник, заливают отваром со сковороды или бульоном, добавляют ароматиче¬ ские коренья и тушат до готовности начинки: копченой грудинки 20 г лука Юг черного хлеба мяса. Начинка: нарезанную копченую грудинку обжаривают вместе с размельченным луком, добавляют сухари из черного хлеба и перемешивают. Готовые зразы освобождают от ниток, укладывают в глубо¬ кое блюдо и заливают соусом, приготовленным из жидкости, в мелко которой тушились зразы. Подают с отварным или жареным картофелем, солеными огурцами. Тушеная говядина с луком 150 г говядины Юг жира 50 100 г лука 5 г пшеничной муки 15 г сметаны соль, перец Мякоть с нарезают посыпают на ломти, солью, нарезанным кусочками луком, заливают отваром со сковороды и тушат. В конце заправляют пшеничной мукой, добавляют Подают мяса перцем и обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Затем перекладывают в сотейник слоями с отбивают, сметану. солеными отварным картофелем, огурцами. Фальшивые куропатки 150 г телятины 25 г копченого шпика 10 г жира Юг ароматических кореньев 5 г пшеничной муки 15 г сметаны соль, перец, лавровый 108 лист Мякоть ти, телятины отбивают, вают или сочками мяса нарезают сворачивают сала. на лом¬ посыпают солью, склады¬ и шпигуют ку¬ Подготовленные кусочки обжаривают на сковороде с разо¬ до гретым жиром образования румя¬ ной корочки. Затем перекладывают в сотейник, роды или заливают отваром со бульоном, добавляют скова-, арома-
тические Далее и тушат до готовности. укладывают в глубокое соусом, приготовленным из жидкости, в кото¬ коренья, перец, лавровый мясо вынимают из лист жидкости, блюдо и заливают рой тушилось мясо. Подают салатом Рагу 150 10 25 15 5 15 с отварным из листьев картофелем, припущенной салата, огурцов или морковью помидоров. или из телятины Телятину (грудинку, корейку или г телятины г жира ароматических кореньев томата-пюре пшеничной муки плечевую часть) делят на порционные кусочки с косточкой (кроме трубчатых костей) и обжаривают на разогретом жире. Перекладывают в сотейник, за¬ ливают отваром со сковороды, добав¬ сметаны ляют г г г г ароматические петрушку, морковь), перец, соль, лавровый пюре и тушат. лист коренья специи, (лук, томат- Добавляют поджаренную пшеничную муку и продолжают туше¬ ние до готовности, добавляют сметану. Выкладывают в глубокое блюдо и подают с отварным картофелем, отварными и тушеными овощами, отварным рисом, макаронами. Так же приготовляют рагу из баранины и свинины. В рагу из баранины и свинины сметану не добавляют. Тушеная свинина с картофелем 100 г свинины 50 г 15 15 г отварных грибов лука лука-порея картофеля пшеничной муки 200 5 15 г г г г свинину Нарезанную кусочками (копченую или соленую) обжаривают вместе с размельченным луком, лукомдобавляют соль, грибами, пореем, заливают водой или бульоном и тушат Затем добавляют до полумягкости. сметаны нарезанный зелень продолжают мяса и пшеничной поджаренной глубокое блюдо, вают в Подают с солеными Тушеные колбаски 100 15 250 грибами и с мукой, кусочками картофель и тушение до готовности картофеля. В конце заправляют добавляют сметану, выклады¬ посыпают зеленью. огурцами. брюквой Колбаски нарезают кружочками г колбасок г жира обжаривают добавляют нарезанную кусочками брюкву, бульон или воду, г брюквы 5 г пшеничной муки 15 г сметаны соль, тмин масле, соль, ляют на жире или и сливочном затем и тушат. Жидкость заправ¬ пшеничной мукой, добавляют тмин сметану. Подают с отварным картофелем. 109
Беф-строганов 150 15 25 15 5 25 г говядины г жира лука томата-пюре пшеничной муки г г Мякоть говядины нарезают на лом¬ см. Ломти отбивают молотком, нарезают полосами шири¬ ной приблизительно 0,5 см и длиной ти толщиной 1 2 3 4 см. Кусочки мяса кладут на ско¬ вороду с разогретым жиром и обжа¬ соль, перец, ривают до образования румяной ко¬ лист рочки. Затем перекладывают в котел, лавровый заливают отваром со сковороды или бульоном, добавляют лук, томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и тушат. Далее добавляют пшенич¬ ную муку, сметану и тушат до готовности мяса. г сметаны г Подают с жареным или отварным картофелем, солеными огурцами. Гуляш 150 10 25 15 5 15 г говядины г жира ароматических кореньев томата-пюре пшеничной муки г г г г сметаны Мясо нарезают кусочками (20 30 г), кладут в разогретый жир и об¬ жаривают до румяной корочки. Затем перекладывают в сотейник, заливают отваром со сковороды или бульоном, добавляют ароматические коренья (лук, петрушку, морковь), томат-пюре, соль и тушат. Когда мясо становится полумягким, добавляют перец, лавровый лист, поджаренную пшеничную муку и тушат до готовности мяса. В конце добавляют сметану. Гуляш выкладывают в глубокое блюдо и подают с отварным картофелем, салатом из свежих овощей, припущенными ово¬ соль, перец, лавровый лист щами. Так же приготовляют гуляш из телятины, свинины и бара¬ нины. Тушеная говядина с овощами 100 г говядины 15 г жира 15 г ароматических кореньев 50 г моркови 50 г брюквы 150 г свежей капусты 5 г пшеничной муки Юг томата-пюре Юг сметаны 110 Мякоть говядины нарезают поперек в отбивают волокон, и, мышечных свою очередь, нарезают продолгова¬ кусочками. Нарезанные кусочки мяса обжаривают на сковороде с разо¬ гретым жиром до образования румяной корочки. Затем перекладывают в со¬ тейник, заливают отваром со сково¬ роды или бульоном, добавляют арома¬ тические коренья (лук, сельдерей, пет¬ рушку), томат-пюре, соль и тушат до тыми
полуготовности мяса. Далее добавляют нарезанные кубиками брюкву, морковь, свежую капусту и продолжают тушение до го¬ товности овощей. Заправляют поджаренной пшеничной мукой, добавляют сметану. Тушеное мясо с овощами выкладывают в глубокое блюдо Так делят на Голубцы 200 10 15 5 15 г г г г г Для и подают с отварным картофелем. приготовляют тушеную свинину с овощами. Свинину порционные куски с косточкой. же из капусты свежей капусты жира томата-пюре пшеничной муки величины, вырезают кочерыжку (легче отделить листья), закладывают в кипя¬ сметаны до Выбирают г лука 5 15 г сливочного г риса соль, перец рубленого мяса ляют кочан лист у масла светло-коричневого цвета. бавляют немного бульона Выкладывают из в его кладут загибают нее и сворачивают. вниз швом на сковороду рисовую боковые Уклады¬ с разо¬ обжаривают Далее перекладывают в сотейник, или жиром отвара со и до до¬ сковороды, добавляют готовности. глубокое блюдо, жидкости основания начинку, края листа вают томат-пюре, тушат до средней холодную воду и разде¬ на отдельные листья. На на гретым ленным в кладывают г капусты щую подсоленную воду и обваривают эластичности листьев. Затем пере¬ начинки: 100 15 кочан после тушения. заливают Подают с соусом, приготов¬ отварным карто¬ фелем. Приготовление начинки: мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный, обжаренный на сливочном масле лук, сваренный до полумягкости рис, соль, перец и все переме¬ шивают. Тушеная 100 15 15 5 15 телятина с морковью г телятины г жира ароматических кореньев пшеничной муки г г г перец, лавровый зелень с разогретым жиром. Затем перекла¬ дывают в сотейник, заливают отваром со сковороды, добавляют ароматиче¬ коренья (лук, сельдерей, петруш¬ ку), соль, перец, лавровый лист и ту¬ шат. Когда мясо немного протушилось, добавляют продолгова¬ нарезанную тыми кусочками морковь и тушат до ские сметаны соль, Мясо нарезают продолговатыми ку¬ и обжаривают на сковороде сочками лист, 111
мягкости мяса и Тушеная баранина 150 г с блюдо с подают морковью с отварным карто¬ желанию по можно до¬ Мясо баранины тмин, укроп ные (с костью) делят на порцион¬ кусочки и обжаривают на сково¬ роде с вают в разогретым жиром, переклады¬ сотейник, заливают соком, по¬ добавляют при жарении, размельченные ароматические коренья лученным (лук, сельдерей, петрушку), томат- пюре некоторое время тушат. Затем добавляют нарезанную кусочками брюкву, тмин и продолжают тушение до мягкости мяса и брюквы. Жидкость пшеничной мукой, добавляют сметану. и заправляют поджаренной Выкладывают в глубокое блюдо, с и брюквой 10 г жира Юг ароматических кореньев 15 г томата-пюре 200 г брюквы 5 г пшеничной муки 15 г сметаны соль, пшеничной Заправляют поджаренной моркови. мукой, добавляют сметану. Выкладывают в глубокое фелем. В тушеную телятину бавить зеленый горошек. посыпают зеленью и подают отварным картофелем. Тушеная баранина с капустой 150 г баранины 10 15 г жира ароматических кореньев свежей капусты пшеничной муки 200 5 15 г г г г Приготовляют, с брюквой. как тушеную бара¬ нину сметаны соль, зелень Заячьи потроха 200 20 25 15 5 25 Шпик нарезают г заячьих г копченого г лука томата-пюре пшеничной муки луком. сметаны заливают г г г соль, потрохов шпика перец, можжевеловая ягода и обжаривают кусочками размельченным добавляют нарезанные Затем потроха рышки, печень, картофелем 112 в сердце, горячей реб¬ обжаривают, добавляют водой, соль, перец, лавровый томат-пюре, лист, можжевеловую ягоду и тушат. Когдд мясо станет мягким, добавляют пшеничную поджаренную и плечо, шею, зячьи тану Выкладывают мелкими вместе с глубокое и еще муку, сме¬ немного кипятят. блюдо маринованными огурцами. и подают с отварным
Тушеный заяц Зайца маринуют 200 г зацца 20 г жира 15 г ароматических кореньев 5 г пшеничной до 24 часов, затем на разделывают обжаривают на разо¬ гретом жире. Перекладывают в сотей¬ ник, заливают соком, полученным при жарении, добавляют соль, перец, лав¬ кусочки, которые муки 25 г сметаны ровый лист, ароматические (лук, петрушку, морковь) и специи мягкости пленки, удаляют После мяса. коренья тушат до мясо вынимают, укладывают в соусом, приготовленным из жид¬ этого глубокую посуду и заливают кости, в которой тушилось мясо. Подают с или Тушеное сердце 150 20 15 25 г говяжьего сердца г копченого шпика г жира ароматических кореньев томата-пюре пшеничной муки г 15 5 25 г г г Сердце или на тушат. Выкладывают 25 г 5 г г и еще немного красное еще вино Тушеные 8 почти мяг¬ пшенич¬ и подают с отварным карто¬ курица куриного мяса жира ароматических кореньев пшеничной муки соль, перец, лавровый лист и красное вино и станет кипятят. глубокое блюдо Курицу немного делят на порционные куски, обжаривают кладывают ком, ляют ку, лист разогретом жире, пере¬ сотейник, морковь), и заливают соль, перец, со¬ лавровый тушат. Когда мясо готово, вынимают кипятят. на в полученным при жарении, добав¬ ароматические коренья (петруш¬ добавляют муку мясо тушеными овощами. Тушеная г в Когда добавляют поджаренную ким, ную муку, сметану делят на порционные куски и ломти, шпигуют толстые на сковороде с разогретым Затем жиром. перекладывают в сотейдик, заливают соком, полученным при жарении, добавляют ароматические ко¬ ренья (лук, петрушку, морковь), сольперец, лавровый лист, томат-пюре и специи 200 15 тушеными обжаривают сметаны фелем, или отварным картофелем, отварными вареньем. брусничным овощами При из жидкости, в поджаренную желании в соус его последнюю пшеничную добавляют (сухое). кусочки курицы укладывают Поваренная книга в глубокое блюдо, за- ИЗ
ливают свежих Так с отварным картофелем, салатом тушеными овощами. приготовляют тушеных индеек, уток и гусей. соусом овощей же и подают или из с Тушеная куропатка 250 г куропатки 20 г копченого и перцем натирают перевязывают ломтиками шпика 20 г жира и обжаривают со всех сторон до обра25 г ароматических зования румяной корочки на разогретом жире или сливочном масле в сокореньев тейнике или в духовке. Заливают не¬ специи большим количеством горячей воды, добавляют ароматические коренья, лавровый лист и тушат. С готовой куропатки снимают нитки, разрезают тушку вдоль по¬ полам, укладывают на блюдо, заливают небольшим количеством соуса. Подают с Куропатку шпика отварным солью, картофелем, соусом, фруктовым или овощным салатом. Тушеная печенка 150 г печенки 15 25 г жира Печенку (телячью г ароматических кореньев Юг пшеничной муки 25 г сметаны соль, ляют Тушеная 25 г 5 15 г г на¬ ароматические коренья и тушат при¬ 15 20 близительно Добав¬ минут. картофельным в глубокое блюдо. пюре и салатом из свежих овощей. дикая утка 250 г мяса г с свиную) резают продолговатыми кусочками, по¬ сыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают в, сотейнике на ра¬ зогретом жире. Затем заливают горя¬ чей водой или бульоном, добавляют сметану, выкладывают Подают 20 перец или дикой утки жира ароматических кореньев пшеничной муки сметаны специи Очищенную утку натирают солью, и обжаривают в сотейнике в со всех сторон до образования румяной корочки. Затем заливают го¬ рячей водой, добавляют ароматические коренья,' лавровый лист и тушат до го¬ перцем духовке Далее утку делят на порции, укладывают на блюдо, заливают соу- товности. приготрвленным из жидкости, в которой тушилась птица, с отварным картофелем, соусом, салатом из свежих овощей или фруктов. сом, Подают 114
Тушеные почки 150 15 г почек г 25 г 5 25 г жира ароматических кореньев пшеничной муки г сметаны специи Подготовка почек для тушения Замоченные в воде с уксусом почки (телячьи, свиные) обмы¬ вают, осушают салфеткой, разрезают вдоль, вырезают мочевые проходы, нарезают кусочками, обжаривают, добавляют горячую воду или бульон, ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Затем добавляют поджаренную муку и кипятят. Подают Добавляют сметану с отварным Если Приготовляют отваривают. тельно и картофелем, тушеные солеными говяжьи блюдо. на выкладывают огурцами. их почки, предвари¬ МЯСНЫЕ ЗАПЕКАНКИ В состав мясных запеканок входят Запеканки приготовляют, или сырое мясо. запекая с разнообразные и мясо Кроме мяса и овощей при приготовлении ребляют соленые огурцы, сельдь, кильки, грибы дает запеканкам характерный вкус. овощи. запеканок и овощами что др., упот¬ при¬ отварное, жа¬ реное Для запеканок блюд, а бульон. можно использовать Если берут копченый шпик или разнообразных картофель, овощи, остатки супа, жаркое, отварной вареное мясо из супа, то сливочное масло, сметану. также мясо из к нему добавляют отварное мясо пропускают через мясорубку и поджаривают с ароматическими кореньями. Целые овощи отваривают с кожицей в соленой воде почти до готовности, за¬ Сырое или слегка нарезают четырехугольными кусочками, кубиками кружочками. Подготовленные продукты укладывают в сма¬ занную сливочным маслом форму или в глубокий противень слоями или в виде смеси и заливают жидкостью приготовлен¬ ным соусом, разведенным яйцом или бульоном так, чтобы про¬ тем очищают и или дукты были только покрыты. Поверхность посыпают покрывают кусочками масла или сметаной и запекают шкафу около 45 минут. Если в состав запеканки, кроме картофеля, входят сухарями, духовом в овощи, ее подают с поджаренным до коричневого цвета сливочным маслом 8* 115
разными соусами. Если запеканка приготовлена из картофеля, то к ней подают овощные салаты. Запеканки приготовляют также из обжаренного мяса и или и мяса с щей. Мясо нарезают кусочками румяной корочки. Укладывают и т. овощи Последним д. обжаривают и форму в слоями овощи, укладывают овощи слоем бульоном. Запекают в духовом шкафу форму крышкой. ово¬ образования до и мясо, заливают до готовности продуктов, закрыв Запеканка 75 30 150 из г мозгов г ветчины мозгов г картофеля г сметаны 25 и картофеля Мозги отваривают в воде, снимают пленку, делят на кусочки и посыпают солью, перцем, зеленью петрушки. Вет¬ чину и картофель отваривают и наре¬ 1 яйцо Юг сыра 5 г сливочного кубиками. Яичный зают шивают масла со сметаной, желток сме¬ яичный белок а взбивают в пену. В яичный желток кладут мозги, ветчину, картофель и добавляют яич¬ ный белок. Массу выкладывают в сма¬ занную жиром форму, посыпают тертым сыром, покрывают ко¬ мочками сливочного масла и запекают в духовке 15 25 минут. соль, зелень, перец Подают и маслом Запеканка I. 100 25 25 15 200 150 поджаренным до коричневого с салатом из мяса г мяса г свинины г лука г сметаны из из и картофеля г томатного Нарезанную кусочками копченую свинину обжаривают с размельченным луком. Затем добавляют провернутое через мясорубку мясо из супа (говя¬ дину), сметану и размешивают. Кар¬ тофель отваривают в кожуре, очищают, нарезают кружочками. Мясо и карто¬ соуса сухари фель укладывают сливочным последним слоем был сом, II. посыпают 120 г и в форму смазанную так, чтобы заливают томатным духовке 30 45 в запекают соу¬ минут. Отварной картофель жочками. вают на нарезают кру¬ Размельченный лук обжари¬ сковороде со сливочным мас¬ жиром. Мясо пропускают че¬ лом или рез мясорубку сметаны очищенной сухари ренный вают 116 слоями маслом картофель. Затем сухарями 100 г мяса из супа 15 г жира 25 г лука х/2 шт. сельди 200 г картофеля сливочным картофеля супа г оттенка овощей. свежих вместе с вымоченной, сельдью, добавляют лук, слоями размешивают. в форму, обжа¬ Уклады¬ заливают сме-
соусом, посыпают сухарями 45 минут. Подают с солеными огурцами. тайным Запеканка мяса из и г г 120 г моркови свежей капусты томатного минут. соуса сухари II. 100 15 100 50 100 духовке 30 в Размельченный лук обжаривают на сковороде со сливочным маслом, до¬ бавляют пропущенное через мясорубку мясо из супа, сметану и размешивают. Приготовленное мясо укладывают в форму слоями со смешанными отварен¬ ными в соленой воде овощами. Зали¬ вают посыпают томатным соусом, и в запекают сухарями духовке 30 45 г мяса из супа 10 г жира 15 г лука Юг сметаны 100 г картофеля 50 запекают овощей I. 100 100 и Мясо нарезают небольшими отбивают и на разогретой ломти¬ г мяса из г жира г картофеля роде г моркови свежей вания форму слоями, перекладывая размель¬ ченными кореньями (луком, сельде¬ ной. г супа ками, с щают 15 г капусты ароматических кореньев 15 г сметаны петрушкой), смазывают бульоном так, реем, смета¬ Заливают продукты му закрывают сково¬ жиром обжаривают до образо¬ румяной корочки. Овощи очи¬ и размельчают. Укладывают в крышкой. Запекают были только чтобы покрыты, фор¬ до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Подают с растопленным сливочным маслом или сметанным соусом. Запеканка 25 г из копченого копченого шпика V* яйца 1Л> стакана воды 5 г или свежей капусты ривают с с кочана молока ную капусту пшеничной муки сухари шпиком, посыпают Подают с сухарями шпик разрезают его соленой воде, вают и пополам, нарезают. или отваривают в Размельчен¬ обжаренным форму, зали¬ (яйцо разводят с смешивают с укладывают яичной молоком кой), нарезают и обжа¬ размельченным луком. Сняв капусты наружные листья, Копченый шпика 1/4 ЛУКОВИЦЫ 300 г свежей капусты и смесью водой в и пшеничной му¬ запекают. отварным картофелем. 117
Запеканка из мяса и сельди 100 г говядины 15 г 25 50 г жира лука г сельди Вареное мясо провертывают через мясорубку. Мелко нарезанный лук обжаривают на сковороде с жиром, добавляют молотое мясо и обжаривают. Затем добавляют размолотую сельдь (немного вымоченную), сметану, яйцо и размешивают. Массу укладывают в смазанную сливочным маслом и посы¬ V2 яйца 25 г сметаны сухари панную сухарями форму, посыпают сухарями и запекают в ду¬ ховке около 25 минут. Затем немного охлаждают, выкладывают из формы Запеканка 100 г нарезают на ломти. отварным картофелем и Подают с колбасы из и колбасы г 20 г 15 г квашеной капусты обжаривают лук с добавляют сковороде жиром, квашеную капусту, бульон и тушат до полумягкости. Колбасу нарезают кружочками и обжаривают на сковороде с жиром. Затем укладывают в форму слоями чтобы сверху была катак, Посыпают пуста. сухарями и запекают в духовке до мягкости капусты. квашеной с соусом. на капусты лука и лука-порея жира сухари Подают томатным Размельченный (жирной) 200 или отварным картофелем, сметанным или томатным соусом. БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА Для приготовления блюда телятину, баранину, свицину из или рубленого мяса домашнюю берут говядину, птицу. Мясную рубленую приготовляют массу двумя способами. 1. Мякоть говядины (задней ноги, плеча) костей, пленок, нарезают кусоч¬ отделяют от пропускают один через мясорубку (грубо). Вместе с мясом ками и раз пропускают также тка¬ невой жир. Жир можно заменить Изделия из котлетной шницель, 118 массы: тефтели свежим котлеты, соленым шпиком, или кото¬ рый нарезают неболь-
и добавляют в рубленое мясо. Кроме того, в добавляют воду или молоко, яйца, размельченный обжаренный лук, перец. На 1 кг мякоти берут 100 150 г жира или шпика, 120 г воды, шими кусочками рубленое мясо 1 2 яйца, 50 100 Из полученного филе, 2. г лука, 20 г соли, 0,5 г приготовляют фарша лангет, ромштекс, шницель. В молотое мясо добавляют молотого перца. рубленые бифштекс, замоченный в или воде в мо¬ белый хлеб, лук и еще раз пропускают через мясорубку. Затем добавляют соль, перец, оставшуюся воду и перемешивают до тех пор, пока масса не станет однородной и вязкой. На 1 кг мясной мякоти берут 250 г белого хлеба, 300 350 г воды, 50 г лука, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. локе баранине добавляют тканевой К тощей говядине, телятине, жир (5 10% ства мяса мяса) или часть предусмотренного количе¬ Белый хлеб следует брать выс¬ шего или первого сорта, черствый. Белый хлеб можно заменить набухшими в горячей воде овся¬ ными хлопьями (на 1 кг мяса 100 г овсяных хлопьев). Из по¬ от веса заменяют фарша лученного свининой. приготовляют котлеты, тефтели, рубленый шницель и др. Бифштекс рубленый 100 Мякоть говядины пропускают через мелко нарезан¬ ный копченый шпик и мелко нарезан¬ ный обжаренный лук, соль, перец, воду и размешивают. Из полученного фарша разделывают бифштексы оваль¬ ной формы и жарят на разогретой ско¬ вороде с жиром до готовности. Затем укладывают на мелкое блюдо, поливают жиром и подают с жаренным обычным спосо¬ бом или во фритюре картофелем, овощными салатами. На бифштекс после жарения можно положить жареное яйцо г говядины мясорубку, добавляют 15 г шпика Юг воды 10 г лука 10 г жира специи 1 (глазунью) штекс с Шницель 100 15 10 15 10 «Бифштекс с яйцом» или жареный «Биф¬ лук луком». рубленый Из рубленой мясной массы разделывают овальной формы шницели тол- г говядины г тканевого г воды щиной 0,6 0,8 г сухарей обваливают г жира специи вают жира оттенка гарнир с см (1 шт. на порцию), сухарях и жарят. Облидо поджаренным коричневого в сливочным маслом. жареный картофель овощными Кладут и на подают салатами. 119
Рубленое 75 г мясо в морковном соусе Размельченный лук и натертую в морковь обжаривают в жире, добавляют молотое мясо, затем посыпают пшеничной мукой, размеши¬ говядины 15 г 15 г 50 г 50 г 5'г 10 г 15 г лука жира моркови соломки виде воды пшеничной муки томата-пюре вают, приливают томат-пюре, соль бульон, добавляют добавляют сметану. сти, в глубокую посуду фельным пюре или сметаны соль тушат до и и готовно¬ Укладывают подают отварным с карто¬ картофе¬ лем, овощным салатом. Котлеты из курицы 100 г 20 г 25 г 5 г Чъ Юг Юг куриного Для приготовления котлетной мяса белого хлеба молока сливочного масла массы берут яйца грудинку и окорочка курицы, от¬ деляют кожу и кости. Затем пропу¬ скают два раза через мясорубку с на¬ моченным в молоке белым хлебом (без сухарей корочки), жира сливочное добавляют растопленное и разме¬ шивают. Затем разделывают котлеты, обваливают в сухарях и жарят. соль масло, яйцо, соль Подают с отварным или жареным картофелем, красным соу¬ сом, припущенной морковью, зеленым горошком или салатами из свежих овощей. Так приготовляют котлеты же Рубленое 100 15 15 20 5 мясо в индейки. из соусе Мясо один г говядины г лука мясорубку. Нарезанный пропускают раз копченого сочками копченый шпика с на пшеничной лотое муки огне. Затем воды кой, перемешивают, г г 50 г Юг луком бульон сметаны или соль ляют Подают с мясо через ку¬ мелкими шпик обжаривают сковороде, добавляют обжаривают и посыпают и сметану, и мо¬ сильном пшеничной добавляют кипятят. соль на му¬ воду В конце добав¬ выкладывают глубокое блюдо. картофельным пюре или отварным картофелем в и солеными огурцами. Так же приготовляют лятины 120 и баранины. рубленое мясо в соусе из свинины, те¬
Голье в соусе 100 г голья 15 г копченого шпика 15 г лука 5 г пшеничной муки 50 г воды Юг томата-пюре Юг сметаны Отваренное легкие, почки, в воде вымя) (сердце, голье пропускают через мясорубку. Мелко нарезанный шпик обжаривают с луком, добавляют моло¬ тое голье и обжаривают. Затем посы¬ пают пшеничной мукой, добавляют жидкость, томат-пюре, соль В конце добавляют сметану. специи тушат. глубокое блюдо и подают с картофелем, солеными огур¬ в вают и Выклады¬ отварным цами. Тефтели 100 20 5 в томатном соусе мясной Из г говядины г .белого хлеба ченными г картофельной мукй делывают 50 г), 10 г лука 30 г воды Юг пшеничной муки 10 г жира 75 г томатного соуса соль, перец Котлеты из говядины 100 20 25 30 г говядины г белого хлеба 10 15 10 котлетной холодной массы смо¬ воде руками раз¬ (весом обжари¬ разогретой сковороде с жи¬ шарики круглые обваливают на вают в в муке и ром. Затем перекладывают в сотейник, заливают томатным соусом и тушат до готовности. Тефтели с соусом выклады¬ глубокое блюдо и подают с от¬ картофелем, картофельным рассыпчатой рисовой кашей. вают в варным пюре или Приготовляют делывают из мясной него фарш и раз¬ Сначала котлеты. фарш делят на части, г воды мокрыми руками г лука укладывают на доску для мяса, ливают в сухарях, при помощи обва¬ или круг¬ г сухарей г жира соль, перец сплющивают лые На жарят до готовности вый сок). Котлеты жарить, на затем (при продолговатые ножа котлеты (1 2 шт. на порцию). разогретой сковороде с жиром протыкании вилкой разогретой сковороде с жиром закрытой посуде запекать в в не вытекает можно духовке розо¬ только до об¬ готов¬ ности. Котлеты танным из свежих Так подают с отварным или же томатным или жареным картофелем, соусом, тушеными овощами или сме¬ салатом овощей. приготовляют котлеты из телятины, баранины и сви¬ нины. 121
Фальшивый заяц 100 25 15 5 Говядину г говядины г копченого г белого хлеба г шпика г г сухарей 5 г жира специи воды массы бе¬ че¬ с в сухарях смоченными разделывают лодной батончик, обваливают замоченным раза пропускают вместе два мясорубку. В молотое мясо добав¬ ляют нарезанный небольшими кусоч¬ ками шпик, размельченный лук, карто¬ фельный крахмал, соль, перец, воду или бульон и все размешивают до вяз¬ мясной кости. Из приготовленной картофельной 5 хлебом рез муки 30 лым водой и на руками противне с хо¬ продолговатый разогретым жи¬ обжаривают до румяной корочки. Затем на сковороду нали¬ вают бульон и жарят до готовности, часто поливая. Зажаренного фальшивого зайца немного юстужают, затем на¬ ром * резают на ломти и укладывают картофелем, томатным соусом и на блюдо. Подают овощным салатом. с отварным
По составу теплокровных питательных животных. рыба не отличается от мяса рыбы содержит около 20% бел¬ веществ Мясо ков, 10 28% жиров, минеральные вещества и витамины. Осо¬ бенно богата витаминами А и Б печень рыбы, из которой добы¬ вают богатый этими витаминами рыбий жир. Из минеральных мясо рыбы содержит много кальция, фосфора, железа, а морская рыба богата йодом. В мясе рыбы мало соединительной ткани, поэтому она быстро достигает готовности и легко перева¬ веществ ривается; экстрактивных веществ в мясе рыбы мало. По содержанию жира рыбу подразделяют на тощую и жир¬ ную. К тощей рыбе относятся щука, треска, салака, карп, окунь и др., к жирным лосось, угорь, минога, сельди и др. Содержа¬ ние жира у тощей рыбы колеблется около 10%, а у жирных до¬ стигает даже 28%. Рыбу приготовляют разнообразными бами: отваривают, жарят, ляют в копченом чаще всего солят и коптят. жирную В виде. спосо¬ припускают, запекают, даже приготов¬ Тощую рыбу отваривают и жарят, продаже имеется живая, уснувшая, мороженая и соленая должна в воде плавать, а не лежать на боку рыба. Живая рыба Рыба очень быстро портится и поэтому перед приго¬ следует тщательно проверить ее свежесть. У свежей рыбы эластичные ткани (поэтому вдавленное паль¬ или спине. товлением цем ные углубление быстро выравнивается), прозрачные глаза, жабры и приятный запах, чешуя плотно держится на крас¬ коже и косточки не вылезают из тканей. Испортившаяся рыба содержит яды. Следует избегать упот¬ ребления такой рыбы в пищу, так как не всегда при нагревании эти яды разлагаются. Особенно осторожным нужно быть с коп¬ ченой рыбой, ибо ее перед едой не подвергают нагреву. Кроме мяса рыбы в пищу употребляют еще ее молоки и икру, питательная ценность которых весьма велика. Икра мины и содержит полноценные белковые вещества, жиры, вита¬ минеральные вещества. По калорийности черная и крас¬ 123
икра превосходит мясо, молоко и все другие продукты. Так, паюсной икры снабжают организм 280 калориями. Черную от рыб икру получают от рыб семейства осетровых, красную семейства лососевых. Черная икра считается тем лучше, чем ная 100 г крупнее и светлее зерно; наилучшая красная икра, наоборот, мелкозернистая, светло-оранжевого цвета. Икра является про¬ дуктом, возбуждающим аппетит, поэтому она высоко ценится при приготовлении закуски. Живую рыбу сильным ударом по голове или перерезанием у мелкой рыбы позво¬ ночник перерезают у головы. Затем рыбу укладывают на доску для мяса головой налево. Чешую удаляют острым ножом или умерщвляют позвоночника возле хвоста, Обработка рыбы: / снятие _ 5 124 чешуи, получение 2 филе обрезание плавников, 3 (удаление кожи и костей), потрошение, 4 6 нарезание пластование, на куски
специальным При лове. прибором, начиная с на рыбу нельзя хвоста чистке раздавить желчный пузырь, по направлению так надавливать, как к го¬ можно придает мясу рыбы горький рыбье брюшко, которое покрыто особенно мелкой, плотно прилегающей чешуей. Рыбу, покрытую слизью (угрей, миногу, линей), натирают грубой солью или ошпа¬ вкус. Тщательнее а желчь всего очищают ривают кипятком, после чего слизь легко отделяется. После удаления чешуи рыбу тщательно промывают ной, несколько раз сменяемой воде, изнутри и придает мясу снаружи, как в них в холод¬ При этом могут находиться разно¬ рыбу чтобы еще раз тщательно промывают полностью удалить кровь, которая рыбы неприятный вкус и способствует быстрой его. Салаку вой, так паразиты. Затем образные порче жабры, также удаляют а затем потрошат. не оставляя Мелкую потрошат, брюшко очищенную вают и жарят а удаляют внутренности салаки вместе с голо¬ целым. рыбу (салаку, окуней, плотву) целой. У рыбы средней величины отвари¬ отрезают голову, и нарезают кусочками, не извлекая позвоноч¬ отрезают голову, хвост, плавники и раз¬ ее пополам позвоночника. Если рыба не особенно вдоль резают велика, на одной половинке ее оставляют позвоночник и обе по¬ ловинки нарезают на куски. У более крупной рыбы позвоночный плавники хвост, У ника. хребет куски крупной рыбы вырезают, отделенное филе разрезают пропускают через мясорубку. на порционные или РЫБА ОТВАРНАЯ Для варки выбирают более вкусную жирную рыбу судака, леща, лосося и др. Рыбу отваривают на пару или в воде це¬ лой неразделанной или разделанной на куски (весом 150 200 г). Целую рыбу отваривают в специальных рыбных котлах, а кусочки рыбы в плоских котлах, укладывая в один ряд. Уложенную в котел рыбу заливают водой так, чтобы она была кипящей во¬ холодной, куски рыбы покрыта (целую рыбу дой). Затем добавляют соль, немного перца, лавровый лист, пет¬ рушку, лук. Чтобы сохранить цвет рыбы (лососины, форели воду воды Рыбу держивая Она и др.), в добавляют уксус (на 1 л 2 столовых ложки уксуса). варят на слабом огне, под¬ беспрерывное считается готовой, кипение. когда кожа начинает растрескиваться, а мясо становится белым, плотным и легко отделяется от костей. Отвар рыбы употребляют для рыбных соусов. приготовления Котел для варки рыбы 125
Отварную рыбу укладывают на блюдо, украшают лом¬ Подают с отварным картофе¬ мелкое тиками лимона, зеленью петрушки. лем, разнообразными рыбными салатами соусами, из свежих овощей. Судак отварной с соусом 250 г судака Юг ароматических кореньев соль, перец, лавровый лист, и лимон Очищенного салатом из Таким с разделан¬ ские морковь, (петрушку, коренья специи и отваривают до готовно¬ сти. Затем вынимают из воды, уклады¬ вают на блюдо, украшают ломтиками лук), зелень посыпают зеленью яично-масляным отварным картофелем, свежих же или на лимона, Подают целого куски судака кладут в котел, заливают водой, добавляют ароматиче¬ ного петрушки. соусом и овощей. образом отваривают лососину, леща, щуку и дру¬ гую рыбу. Рыбные фрикадельки 250 г рыбы 25 г белого хлеба 50 г молока с Филе через в молоке или воде г сливочного г пшеничной муки г сметаны Соус-хрен. сливочным рились разме¬ Мокрыми руками разделы¬ вают фрикадельки и отваривают в рыбном бульоне; готовые фрикадельки в вынимают, укладывают глубокое блюдо, заливают соусом-хреном и по¬ дают с На сковороде отварным картофелем. обжаривают пшеничную муку слегка добавляют рыбный бульон, маслом, фрикадельки, по¬ соль, шивают. масла хрен со белым хлебом. В молоко или воду и оставшееся соль Для соуса-хрена: 100 г рыбного бульона 5 15 рыбы пропускают два раза мясорубку вместе с замоченным лученный фарш добавляют яйца, 1и яйца 5 соусом-хреном в котором ва¬ хрен, сметану и кипятят натертый мелко 5 10 минут. Фаршированная щука 250 15 г г 5 г Юг 50 г Для фарширования берут щуку ве¬ 1 2 кг, очищают, потрошат, моют тщательно снимают кожу. У головы щуки белого хлеба яйца сом сливочного перерезают масла и сметаны Кожу молока хвоста, перец, мускатный орех при соль, от коже. 126 отрезают Если так, то головой с хвост мякоти, ножом позвоночник вместе и мякоть. стягивают и до оставляют кожа плохо отделяется ее осторожно надрезают чтобы не перерезать. Мя-
коть вместе мякоть тую от отделяют рубку косточек и 2 3 раза пропускают через мясо¬ хлебом, замоченным в воде или молоке. В моло¬ добавляют яйцо, сметану, растопленное сливочное с перец, тертый мускатный орех, оставшуюся воду или полученный фарш размешивают, пока он не набухнет и не станет вязким. Фаршем заполняют кожу рыбы (не очень ибо плотно, при варке фарш набухает), зашивают, придают форму рыбы, укладывают в рыбный котел, заливают теплой во¬ дой, добавляют ароматические коренья, специи, соль. Варят на масло, соль, молоко и слабом огне, приблизительно 45 60 минут, личины на рыбы. Готовую рыбу блюдо, нарезают на вынимают оставляя ломти, из их в зависимости от ве¬ отвара, укладывают вместе, чтобы не на¬ рушить йида рыбы, украшают ломтиками лимона, посыпают раз¬ мельченной зеленью петрушки. Подают с отварным картофелем, рыбным соусом, отварными овощами. РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ Очищенную, шим разделанную количеством на куски рыбного бульона рыбу или В с припускают с неболь¬ рыбным бульоном и жидкость, оставшуюся припускания, добав¬ ляют поджаренную пшеничную муку, разведенную холодной во¬ дой. Припущенную рыбу укладывают в глубокую посуду, зали¬ вают соусом и подают с отварным картофелем, свежими или припущенными овощами. овощами. Припущенная 250 г 100 15 г г после щука рыбы рыбного бульона сливочного масла специи котел плотно закрывают Рыбу (щуку, сига, лососину, судака др.) чистят, разделывают на куски, укладывают в котел, заливают рыбным бульоном, добавляют сливочное масло, специи (соль, перец, лавровый лист); крышкой и на плите или в духовом и шкафу припускают до готовности. Затем рыбу укладывают в глубокое блюдо, поливают соу¬ сом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась рыба, добавив в нее поджаренную пшеничную муку. Подают с отварным картофелем и салатом из свежих овощей. Припущенная салака 200 г салаки */г стакана молока 1!а луковицы 15 г сливочного масла специи Салаку форму или очищают, укладывают эмалированную в мисочку, посыпают солью, размельченным луком, перцем, лавровым листом, по¬ крывают комочками сливочного и заливают молоком так, масла чтобы салака 127
была § только духовке ленью Посуду покрыта. готовности до или петрушки Припущенная рыба 200 г рыбы 15 г сливочного Перед подачей с подают масла пшеничной муки соль, зелень кружоч¬ нарезанную рыбным бульо¬ ками морковь ном (приготовленным из~" голов и ко¬ рыбы), закладывают сливочное стей масло и заливают припускают до полумягкости. добавляют зеленый сверху кладут разделанную Затем и зе¬ отварным картофелем. Очищенную, поджаренной припускают посыпают с овощами бульона г и укропа 150 г моркови 150 г зеленого горошка х/г стакана рыбного 3 и закрывают крышкой салаки. без костей рыбу, посыпают горошек, на филе солью и припускают до готовности. Заправляют разведенной водой пшеничной мукой, посыпают зеленью петрушки. Подают в Припущенная 200 г 150 г 15 г 72 25 г соленой глубокой отварным картофелем. салака с морковью Соленую салаки 3 моркови жира стакана с посуде часов, салаку отделяют вымачивают головы Морковь размельчают и обжаривают в котле воды ароматических кореньев томата-пюре пшеничной муки ляют жидкость, в с чтобы и около кости. виде стружки жиром, добав¬ морковь была только покрыта, посыпают размельчен¬ ным 15 г луком, сельдереем, петрушкой и 3 г припускают. Когда морковь становится полумягкой, добавляют очищенную са¬ лаку, томат-пюре и припускают до мягкости моркови. В конце заправляют поджаренной мукой, разведенной в холодной воде. Выкладывают в глубокое блюдо и подают с отварным карто¬ фелем. РЫБА ЖАРЕНАЯ Рыбу жарят обычным способом или в большом количестве Мелкую рыбу (салаку, камбалу и др.) жарят целой, круп¬ разделанной на порционные куски. Перед жарением на¬ жира. ную тирают солью и обваливают в муке яйце и обваливают в сухарях. жарить в большом количестве жира, ном тельно обмакивают Жареную рыбу в жидкое или смачивают Если то рыбу кусочкй рыбы предвари¬ тесто. подают с отварным или жареным поджаренным до коричневого оттенка маслом сами, свежими или припущенными овощами. 128 в разведен¬ предусмотрено или картофелем, рыбными соу¬
Жареная лососина Очищенную рыбу (лососину, щуку, карпа и др.) разделывают на порционные куски, натирают солью, смачивают разведенным яйцом и обваливают в сухарях. В разогретом жире жарят до 250 г рыбы 1/б яйца 10 г сухарей 15 г жира соль Укладывают готовности. или с отварным отварными овощами. подают Котлеты и соусом и Из очищенной рыбы г рыбы г белого хлеба и г молока мясорубку хи яйца 15 г сухарей тощей рыбы мякоть или удаляют кости два раза через пропускают вместе с намоченным в воде белым хлебом. молоке В котлет¬ ную массу добавляют яйца, соль, пе¬ рец, оставшуюся воду или молоко и вязкости до хорошо размешивают массы. Если котлеты приготовляют из жира соль, перец сливочное блюдо рыбы из 25 50 г рыбным жареным картофелем, 200 15 на и др.), в массу добавляют растопленное Из приготовленного фарша разделывают кот¬ в сухарях и жарят на сковороде с разогретым отварным картофелем, соусом, припущенными (трески масло. леты, обваливают жиром. Подают с овощами (морковью, зеленым горошком) или салатом из свежих овощей. Рыба, жаренная 250 г во фритюре растительного Филе рыбы (лосося, судака, щуки пр.) нарезают кусочками, уклады¬ вают в посуду, сбрызгивают марина¬ дом (в растительное масло добавляют масла лимонный сок, петрушки) и рыбы и жир Для 5 25 г г маринада: лимонного сока тем специи Для теста: 50 75 г воды г 5 г пшеничной муки растительного 1х/2 яичных белка соль перец и зелень и жарят на разогретой ско¬ вороде с жиром до образования золо¬ тистой корочки, укладывают на блюдо и подают с жареным картофелем, рыб¬ ным соусом с вином, салатом из све¬ кое масла кусочки соль, маринуют 1 2 часа. За¬ рыбы обмакивают в жид¬ тесто жих овощей листьев салата) (помидоров, или с огурцов, отварными ово¬ щами. 9 Поваренная книга 129
теста. В воде или молоке растворяют соль, добав¬ растительное масло, пшеничную муку и размешивают тесто, В конце вводят взбитые в пену яичные белки. Приготовление ляют Жареная 200 15 15 салака свежей пшеничной муки жира г посыпают салаку в муке и жарят на разогретой сковороде с жиром до го¬ товности. Затем укладывают на блюдо и подают с отварным картофелем, то¬ Очищенную салаки г г солью, обваливают соль матным соусом. РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ Для запекания используют сырую, припущенную или жаре¬ ную рыбу разнообразные соусы и овощи. Если рыба запекается только под соусом, ее подают с отварным картофелем; если она запекается с соусом и овощами, то отдельно подается только хлеб. Рыба запеченная, под сметанным соусом 200 г Юг 15 150 г 75 г г Рыбу очищают, отделяют кости, на¬ резают кусочками, натирают солью, об¬ валивают в муке и обжаривают в жире до образования румяной корочки. За¬ тем укладывают в плоскую посуду, до¬ бавляют отварной или жареный карто¬ рыбы пшеничной муки жира отварного карто¬ феля сметанного соуса фель, соль заливают запекают Подают с салатом из свежих в сметанным соусом и духовке, овощей или маринованными огурцами. Запеканка из трески и 100 г филе трески 5 г пшеничной муки 15 г жира 50 г белого хлеба V* стакана молока V* яйца соль белого хлеба Филе трески натирают солью, обва¬ в муке и быстро обжаривают разогретом жире. Белый хлеб наре¬ ливают в зают и салатом 130 30 минут. Подают из свежих ломтиками, заливают бульоном и дают набух¬ нуть. Обжаренную треску и замоченный белый хлеб укладывают в форму сло¬ ями, запекают тонкими молоком овощей. с или заливают разведенным яйцом и растопленным сливочным маслом
Запеканка из трески 150 г филе трески 25 г белого хлеба */г 25 г стакана бульона сметаны мускатный орех, У лову, очищенной хвост, отрезают кости, го снимают холодной водой, добав* кожу, заливают ляют ароматические и варят провертывают через коренья бульон. Филе соль трески вынимают трески мясорубку вместе с намоченным белым фарш добавляют соль, на* тертый мускатный орех, рыбный бульон, сметану и размешивают до вязкости. Массу укладывают в форму и запекают около 45 минут. Подают с рыбным соусом и отварным картофелем, сала хлебом. том из свежих овощей. В
И ОВОЩИ Овощи содержат ных щиеся в много необходимых небогаты бобовых. ничтожны, к животным для организма питатель¬ веществами, но имею¬ белковыми них белки биологически дополнением и Они веществ. ГРИБЫ полноценны и служат важным белкам, а также к белкам злаковых Содержание зато в них жиров в них и калорийность их много минеральных веществ и витаминов. Кроме того, овощи богаты красящими веществами и аромати¬ ческими эфирными маслами, при помощи которых можно улучшить вкус и вид пищи. Усвояемость питательных веществ овощей во многом зависит от способа их приготовления. Лучше всего организм усваивает питательные вещества отварных или припущенных овощей, ибо во время тепловой обработки стенки клеток разрыхляются и содержимое клеток становится доступным для пищеварительных соков. Жаренные в жире овощи покры¬ коричневой корочкой, которая переваривается с трудом. Во время нагревания овощей при нарушении правил приготов¬ ления пищи, о чем шла речь в предыдущем разделе, нередко вита¬ происходят потери самых ценных питательных веществ минов и минеральных солей, а также сильное изменение некото¬ рых из них просто при нагревании. Поэтому определенное количество овощей необходимо ежедневно употреблять в сыром виде ваются Некоторые' овощи (брюква, кольраби, держат связанную серу, которая при редька, капуста) нагревании овощей в со¬ за¬ крытой посуде выделяется в виде сероводорода и придает пище неприятный запах. Эти растения содержат также эфирные масла, благодаря которым пища приобретает характерный вкус. и чеснок содержат Лук репчатый и зеленый летучие вещества фитонциды, уничтожающие микроорганизмы. До¬ - несколько минут пожевать перо зеленого лука или чтобы слизистая оболочка рта стала стерильней. чеснока, кусочек статочно Химический состав овощей зависит от их сорта и условий В пищу применяют клубни овощей (картофель, корни (морковь, свекла, брюква, редька, редис, произрастания. топинамбур), 132
петрушка, сельдерей, пастернак), стебли и соцветия (ревень, спаржа, цветная капуста, отбеленный сельдерей, кольраби), листья (капуста, шпинат, салат, лук-перо, порей), плоды (огурцы, тыква, дыни, помидоры, баклажаны). Содержание питательных усвояемых 100 в веществ овощей г Витамины, Белки, Жиры, г г Овощи Угле¬ воды, рии г Картофель Морковь 1,4 1,0 Свекла Брюква 1,2 0,6 Редис 1,0 мг Кало¬ каротин 19,0 84 7,4 8,8 10,7 4,2 35 41 47 21 6,0 в > В1 рр 0,1 0,01 0,7 15,0 0,1 0,06 0,4 0,3 0,1 0,05 0,2 0,06 0,5 5,0 18,0 30,0 10,0 10,0 30,0 0,2 0,05 0,3 30,0 0,2 0,05 0,7 70,0 1,05 0,1 0,2 0,6 30,0 5,0 30,0 ОД 0,03 -- Спаржа 1,3 2,0 13 Шпинат Белокочанная капуста Цветная 2,9 3,0 24 5 1,4 4,5 24 0,03 капуста Салат 1,8 1,3 Огурцы Помидоры Тыква 0,8 0,8 0,8 4,4 ЗД 2,0 3,2 6,6 25 18 12 17 30 0,1 2,5 0,1 2,0 0,2 С 0,2 ОД 0,15 0,6 6,0 В качестве ароматических растений в пищу употребляют укроп, майоран, базилику, эстрагон, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, хрен, содержащие много эфирных масел, которые при¬ дают приятный вкус блюдам варительных соков. В овощах много или провитамина витаминов. зеленый (5 10 мг°/о). Много белокочанной и способствуют Большое витамина цветной лук, С в количество зелень зеленых в капусте, пище¬ отделению А, содержат морковь, помидоры, шпинат, капусты, и каротина, зеленые листья петрушки, укропа капусты, в листьях салате, шпинате, зеленом луке, зелени петрушки и укропа, помидорах, красном перце, кольраби, хрене (30 200 мг°/о). Сравнительно мало витамина С содержится ние, что в картофеле (10 20 мг°/о), но, в пищу употребляют картофеля, его С витамина картофель количество в следует рассматривать По содержанию других пище. также занимает углеводов в а также в исключительное нем Больше всего витаминов ний, наряду минов и во внима¬ группы В питательных веществ место среди 20%, белков составляет в зеленых овощей' до листьях 2% расте плодах. Качество овощей определяется с принимая большое количество главный источник как ежедневно картофелем являются их свежестью. главными минеральных веществ организму, Так как овощи поставщиками они не должны вита быть 133
вялыми, пожелтевшими, загнившими, не следует хранить их в теплых помещениях, ибо в таких овощах остается очень мало витаминов. На овощах могут находиться также яйца глистов, поэтому перед тщательно водой. Содержание чего их употреблением овощей в в проточной воде сыром виде или промыть чаще питательных всего веществ применяют как в их следует горячей ошпарить грибах невелико, ввиду Грибы вещество. вкусовое содержат 2 3% белка, 4 5°/о углеводов, немного жиров, 1°/о минеральных веществ и витамины В1 и РР. В грибах много экстрактивных и вкусовых веществ, которые придают им харак¬ терные запах и вкус. Существует очень много видов грибов, но в пищу употребляют только немногие из них. Некоторые грибы содержат грибные яды, которые могут вызвать тяжелое отравле¬ ние. Неизвестные в грибы не пищу лучше треблять. Грибные яды ранний содержит также весенний гриб чок. Эти яды упо¬ ' смор¬ хорошо растворяются в воде и поэтому перед употреб¬ лением в пищу сморчки в следует отварить большом количестве воды. Разные грибы имеют различный химический состав, который зависит Нарезка овощей также от грибов. растания Молодые грибы ценнее сроков произ¬ старых, шляпки ценнее ножек. Свежие нельзя грибы быстро портятся, долго ребирают у самой пленку, пятят 2 поэтому хранить без переработки. Грибы и очищают от мха, листьев, игл, шляпки, у маслят затем закладывают в снимают большое сбора их прежде всего пе¬ после песка, со ножки шляпки количество обрезают слизистую воды и ки¬ 3 минуты. После варки грибы охлаждают в холодной воде и еще раз перебирают. Из вареных грибов приготовляют разнообразные грибные блюда. Грибы можно также солить и мариновать. При приготовлении грибов следует добавлять большое количество лишь при этом условии получаются вкусные блюда. жира Ароматические грибы (белые, подосиновики, шампиньоны и лисички) используют виде сохраняется их сырыми аромат. или При сушеными, поскольку длительном хранении в таком непере- работанные грибы становятся зеленовато-синими, приобретают неприятный запах, горький вкус. №
ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ Свежие чают и на или 1 2 средней величины овощи моют, очищают, размель¬ 10 г соли) отваривают в соленой воде (на 1 л воды пару. Вода должна покрывать овощи приблизительно на см. Когда овощи становятся мягкими, воду сливают, овощи блюдо укладывают на Воду, в и подают. которой отваривались товления других блюд Картофель, 250 г овощи, используют для приго¬ и супов, соусов отваренный в др. кожуре Картофель картофеля щеткой моют в несколь- кипящую со¬ леную воду и отваривают до мягкости. Рекомендуется срезать у картофелин верхушки, чтобы после варки они были более мучнистыми, вкусными. Когда картофель готов, воду сливают и открытый котел держат над пламенем водах, закладывают в ких соль обсушки. Перед подачей блюдо и подают на гарнир к очищают, для в глубокое Сва¬ блюдам. рыбным укладывают и мясным ренный в кожуре и затем очищенный картофель обжаривают или используют для приготовления разнообразных соусов и салатов. Картофель 250 75 в томатном г картофеля г томатного соусе Картофель нарезают соуса соль, зелень картофеля тики соус, нагревают, укладывают в и на ужин с бутербродом отваривают, очищают ломтиками. слегка Нарезанные глубокую подают или к в посуду и виде гарнира томатный в кладут- перемешивают и лом- и на мясным немного завтрак блюдам. Картофель отварной 300 г картофеля соль, мывают в Средней зелень холодной воде. одинаковой моют, очищают Если и величины ности по формы и возмож- картофель неразрезанным картофелины разной об¬ величины, то более крупные после обмывания разрезают. Затем заклады¬ вают в кипящую соленую воду и кипятят 25 30 минут. Когда картофель становится приготовления других держат на огне, Укладывают в зеленью пока мягким, блюд), он нй, воду и обсохнет (используют сливают картофель и не в открытом станет для котле рассыпчатым. глубокую посуду и посыпают размельченной (укропом, петрушкой и зеленым луком). 135
Подают и творогом как самостоятельное блюдо со сливочным маслом сметаной. К нему подают молоко, простоквашу или со кефир. Кроме того, отварной картофель подают как гарнир рыбным, грибным, яичным и овощным блюдам. или к мясным, Сливание Обсушка картофеля после воды отваривания картофеля Зеленый горошек в молочном соусе 150 г зеленого 75 г В кипящую воду закладывают соль, зеленый горошек и варят до мягкости горошка молочного соуса горошка. Затем воду Ч2 яйца перемешивают, и сливают (исполь- зуют для приготовления супов), горо¬ шек в молочный соус, закладывают соль посыпают круто сваренным размельченным яйцом подают. Цветная капуста 350 г в яичном цветной капусты соль от Для яичного соуса: Юг сливочного масла 10 г пшеничной муки 1 яичный желток Юг сметаны Для масле, желток яичного не со посуду слегка цветной и поливают сметаной, поджаривают капусты яичным и на сливочном кипятят. Яичный соединяют с соусом и нагре¬ кипятят). Добавляют соль, картофелем. Подают с отварным 136 части розетки и выдерживают 15 минут в холодной воде с уксусом. Затем закладывают в кипящую соле¬ ную воду и отваривают до мягкости. Вынимают шумовкой, укладывают в соусом. отвар размешивают (но шие соуса муку добавляют Головки цветной капусты очищают ненужных листьев, делят на мень¬ глубокую соль, уксус, горчица, зелень вают соусе горчицу, уксус по вкусу.
Картофельное 400 г пюре картофеля очищают, обмывают, Картофель если неодинаковой величины разре- 100 г молока 10 г сливочного зают на куски, закладывают в кипя-' щую подсоленную воду и отваривают масла зелень соль, до мягкости. горячий картофель разминают Затем воду сливают, металлическим еще или деревянным пестиком, ибо тогда пюре получается более рыхлым, вкусным. В полученную картофельную массу постепенно приливают го¬ рячее молоко, добавляют сливочное масло и, непрерывно.мешая, нагревают. Затем котел отставляют на край плиты и картофельное пюре деревянной ложкой. Выкладывают в глу¬ размельченной зеленью и подают с сливочным маслом или обжаренным шпиком, с разнообразными соусами (грибным, томатным, из шпика и др.). К пюре подают молоко или кефир. Кроме того, картофельное взбивают тщательно посыпают бокую- посуду, растопленным пюре подают как тушеному мясу. Пюре 300 г из картофеля и картофеля к массы очищают, обмывают и в соленой мягкости до Картофель отваривают воде. Затем 50 г молока сливочного котлетной из шпината 100 г шпината Юг блюдам к гарнир масла соль разминают вянным пестиком. промывают пропускают картофель сливают, воду металлическим или Листочки сите, дают стечь на через дере¬ шпината воде и мясорубку. В картофельную массу добавляют горячее молоко, сливочное масло, провернутый шпинат и, непрерывно мешая, нагревают. Затем котел отставляют на край плиты и массу тщательно взбивают деревянной ложкой. Выкладывают в глубокую посуду и подают с растопленным сливочным маслом, отдельно подают молоко. Так же картофельное пюре с морковью, с брюк¬ капустой. Овощи отваривают в соленой воде приготовляют вой или со свежей припускают с небольшим количеством отварным картофелем пропускают через или с Стручки фасоли 200 г стручков 25 г сливочного 5 г сухарей соль, и затем вместе со сливочным маслом фасоли масла лимонный сок или лимонная кислота воды мясорубку. Берут когда У еще хрупкие стручки они стручков конец вую и отрезают фасоли вместе жилку сгибании при с с ним одной фасоли, ломаются. обрезают один отделяют боко- затем стороны, и снимают бо¬ второй другой стороны. Затем конец ковую жилку с 137
целые, неразрезанные стручки закладывают ленную воду и отваривают до мягкости. Шумовкой в подсо¬ кипящую из отвара, укладывают на мелкое прожаренным до коричневого тенка маслом, в которое добавлены сухари, лимонный сок лимонная кислота по вкусу. вынимают глубокое блюдо Подают на и поливают завтрак Цветная капуста со или г цветной капусты г сливочного 5 г сухарей масла соль сок маслом Берут 1 головки делят меньшие оставляют головки цвет- несколько частей, заклады¬ целыми, уксуса) выползают). Затем они черви, в закладывают на холодную воду с уксусом (на и выдерживают около в столовую ложку в капусте есть (если цветную капусту белые плотные ной капусты средней величины. Отделяют наружные листья, более крупные вают 1 л воды 15 минут от¬ или ужин. сливочным 350 25 лимонный на или кипящую соленую воду и от¬ варивают до мягкости. Вынимают вают на плоское или шумовкой из отвара, уклады¬ и поливают прожаренным блюдо глубокое до коричневого оттемка маслом, в которое добавлены сухари, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу. Подают лем блюдо как самостоятельное завтрак, обед на или или с отварным картофе¬ ужин. Овощные гарниры I. 150 г свежей Овощной гарнир ным 3 4 г зеленого Головки ных 50 г горошка стручков фасоли 25 г сливочного 100 50 г видов листьев, масла зают брюкву концы, полам 138 уксусом. разных соотношениях. очищают разрезают рыб¬ овощей на от наруж¬ половинки обмывают, и оставляют целой, неразмельченной; у стручков фасоли обре¬ соль с в капусты из или на четыре части; морковь очищают, цветной капусты выдерживают ной воде к мясным или блюдам приготовляют капусты моркови снимают боковые жилки; очищают, обмывают, делят по¬ или на четыре части; головки приблизительно 15 минут в холод¬
II. 100 100 100 г моркови г брюквы г цветной Очищенные овощи отваривают дый в отдельности на пару или в ной воде до мягкости. Затем размель¬ чают, укладывают букетами па мелкое блюдо и поливают растопленным сли¬ капусты 50 г зеленого 25 г сливочного каж¬ соле¬ вочным горошка маслом. Подают масла или к разнообразным рыбным блюдам. мясным соль ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ Овощи моют, очищают, обмывают и размельчают, затем тушат двумя способами. 1. Размельченные овощи закладывают в котел, заливают дой или их во¬ так, чтобы они были покрыты, добавляют соль, масло. Котел закрывают крышкой, и овощи при¬ бульоном сливочное пускают, иногда помешивая, до готовности, на слабом огне. потом сначала на сильном, Подают к мясным и рыбным блюдам. 2. Очищенные размельченные ароматические коренья обжа¬ ривают в котле на разогретом сливочном масле или жире. Затем добавляют размельченные овощи (иногда слегка обжаренные), приливают воду или бульон, чтобы овощи были только покрыты, добавляют соль, ароматические коренья и тушат при закрытой крышке до мягкости, иногда помешивая. Когда овощи стано¬ вятся мягкими, ренную ляют добавляют разведенную в холодной пшеничную муку и дают закипеть. Тушеные сметану. стоятельное блюдо или и При воде поджа¬ желании добав¬ припущенные овощи подают как само¬ как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам. Кисло-сладкая 250 25 капуста г свежей г жира вода, тмин, С кочана капусты снимают наружные листья, нарезают квадратными кусочками. В котле распускают жир или специи сливочное капусты масло, добавляют нарезан¬ небольшим количеством жидкости, добавляют соль, уксус, тмин и, закрыв крышкой, тушат на слабом огне, изредка помешивая, пока капуста не станет мягкой. Вместо уксуса в капусту можно добавить нарезанные ломти¬ ками или натертые на терке кислые яблоки. Кисло-сладкую капусту подают как гарнир к блюдам из ную свинины или капусту, заливают баранины. 139
Тушеная свежая капуста 250 г свежей 15 10 5 25 г сливочного г лука пшеничной муки томата-пюре добавляют 15 г сметаны жидкость так, г г вода капусты или масла бульон соль От кочана капусты отделяют на¬ ружные листья и нарезают квадрат¬ ными кусочками. Мелко нарезанный лук обжаривают на сливочном масле, дывают как капуста была по¬ почти до готовности. чтобы крыта, и тушат Затем заправляют поджаренной Подают самостоятельное капусту, размельченную разведенной мукой, пшеничной с и соль томат-пюре, блюдо в воде закла¬ сметану. отварным картофелем бутербродами. или Тушеная квашеная капуста 200 г свежей капусты 25 г свиного 15 г лука вода Размельченный лук и капусту или бульон, и добавляют сахар и на квашеную обжаривают. Далее слегка тушат, до мягкости. желании обжаривают добавляют добавляют наливают немного жидкости, специи специи При Затем смальце. смальца помешивая, изредка к подают блюдам из сви¬ нины. Самая вкусная тушеная капуста получается, если ее приго¬ из свежеквашеной капусты. Если капуста слишком кислая, ее не моют, а только отжимают сок или часть ее заме¬ няют свежей белокочанной капустой. товляют Тушеная 150 25 15 10 квашеная капуста крупой с В г квашеной капусты г жиоа г лука ячневой крупы вода иди бульон, капуста была дывают промытую соль мягкости г вают котле в сахар Подают Если вают жают 140 с отварным вместо жира мелко Затем добавляют или берут по жидкость котле до чтобы соль и, покрыта, закла¬ крупу и тушат до и В кпупы. при конце желании, вкусу. жаренным в духовке картофелем. обжари¬ шпик, его мелко нарезают, Затем добавляют лук жарение до светло-золотистого цвета. в так, только капусты добавляют и обжари¬ нарезанный лук. распускают жир нем прозрачности. и продол-
Припущенная брюква 200 г брюквы 5'г пшеничной 15 г сливочного 15 г сметаны соль, Брюкву очищают, обмывают и на¬ кубиками. Закладывают в котел, заливают водой или бульоном так, чтобы брюква была покрыта, добав¬ муки резают масла ляют соль, тмин и припускают при слабом нагревании почти до мягкости. Затем добавляют поджаренную и раз¬ сахар, тмин, (укроп), или бульон зелень вода сливочное муку, бокую блюдо брюкву можно с подавать кипятят. размельченной посыпают посуду, самостоятельное сельдью также водой холодной веденную сметану и масло, или как пшеничную в глу¬ Укладывают зеленью кильками. гарнир к и подают как Припущенную мясным блюдам (из баранины, котлетной массы). Тушеная свекла 250 15 5 г свеклы г сливочного г пшеничной муки 15 г сметаны вода или Свеклу масла бульон соль, тмин, ' отваривают до мяг¬ в духовке. Затем очищают, натирают на терке в виде стружки. Размельченную свеклу закла¬ дывают в котел с растопленным сли¬ вочным маслом или смальцем, прили¬ кости вают сахар, уксус моют или немного бавляют и запекают или воды тмин и бульона, нагревают. до¬ Затем заправляют поджаренной пшеничной мукой, добавляют сметану, соль, сахар и уксус. Подают к жаркому из баранины или из мяса диких животных. Припущенные 100 100 25 5 15 г шпината г щавеля шпинат и щавель Шпинат, зают г сливочного г пшеничной муки шпинат и г сметаны с вода или масла бульон, соль, зелень воде и мелко перебирают, отре¬ обмывают, дают стечь нарезают. Размельченные щавель стебли, щавель закладывают в котел растопленным сливочным маслом, на¬ ливают немного воды бульона, до¬ (укроп, петрушки), котел или бавляют размельченную зелень зеленый лук, листья закрывают крышкой и, изредка помешивая, припускают до мягкости. Затем заправляют поджаренной пшеничной мукой, до¬ бавляют сметану и соль. 141
Подают с приготовленными разными сиособами яйцами гарнир к мясным как или блюдам. Тушеная морковь I. 200 г моркови 25 г сливочного Морковь нарезают продолговатыми кусочками. котле распускают сливочное масло, добавляют нарезанную морковь и об¬ жаривают. Затем приливают немного В масла вода моют, очищают, обмывают и или бульон, соль, сахар жидкости, тел добавляют закрывают соль, сахар, крышкой и ко¬ тушат, изредка помешивая, до мягкости моркови. Подают на гарнир к блюдам из телятины, домашней птицы и котлетной массы. II. 200 г моркови 15 г сливочного масла Морковь и моют, очищают, обмывают нарезают продолговатыми или че¬ тырехугольными 5 г пшеничной в вают котел, бульоном муки 15 г сметаны только морковь была бульон, соль, сахар ной покрыта, пшеничной сметану. Припущенную морковь подают из чтобы Заклады¬ водой или закрывают крышкой и, изредка помешивая, припускают до мягкости. Затем заправляют поджарен¬ вода или дам так, кусочками. заливают котлетной массы, зеленый горошек 150 г зеленого горошка 15 г сливочного 5 г пшеничной муки 15 г сметаны */г яйца (желтка) вода или бульон, соль, сахар в котле добавляют и кильками, домашней Вылущенный ливают зеленый водой к блю¬ птицы. горошек за¬ или бульоном так, чтобы он был покрыт, добавляют сливочное масло и припускают, изред¬ ка помешивая, почти до готовности. Затем вводят поджаренную и разведен¬ ную в холодной воде пшеничную муку и размешанный со (но не кипятят). сельдью, телятины или Припущенный масла с мукой сметаной дают закипеть. В конце добавляют яичный желток, соль и нагревают Подают как самостоятельное блюдо на завтрак и ужин с бутербродами или картофелем. Кроме того, припущенный зеле¬ ный горошек подают как гарнир к мясным курицы или 142 индейки). блюдам (из телятины,
Припущенные 50 150 50 5 15 25 г овощи очищают, нарезают куби¬ закладывают в котел, заливают жидкостью и тушат до полумягкостк Затем добавляют размельченную све¬ Морковь моркови свежей капусты г г ками, г зеленого горошка пшеничной муки томата-пюре г сливочного г вода или жую капусту, зеленый горошек, соль и припускают. В конце заправляют под¬ масла жаренной бульон, соль, зелень и сливочное мат-пюре, в вают подают разведенной в холодной мукой, добавляют то- пшеничной воде масло. глубокое блюдо, посыпают размельченной с отварным картофелем или бутербродами. ЖАРЕНЫЕ на ш ОВОЩИ Овощи жарят овощей) Выклады¬ зеленью небольшом в сковороде или количестве большом в (10°/о жира от веса жира (50-моют, очищают, количестве 70% от веса овощей) во фритюре. Их обмывают и размельчают или оставляют целыми, неразрезан¬ ными. Затем овощи закладывают в разогретый жир и жарят до образования румяной Неочищенные корочки целые и овощи почти воду отваривать мельчают или оставляют большом количестве Жареные гарнир и до до мягкости. можно мягкости. целыми и закладывать Затем их кипящую очищцют, обжаривают в малом раз¬ или жира до образования румяной корочки овощи подают как самостоятельное к мясным и в блюдо или как рыбным блюдам. Жареный картофель I. 300 г Картофель моют, очищают, обмьг вают, осушают и нарезают тонкими ломтиками. Нарезанный картофель картофеля 25 г жира соль ром, посыпают вания солью и румяной корочки кладут на сковороду с разогретым жи жарят, изредка помешивая, до образо¬ и до мягкости ломтиков. Если картофель нарезают более толстыми ломтиками или кусочками, их в разо гретом жире только обжаривают, посыпают солью, наливают немного бульона или молока, закрывают сковороду крышкой и на плите или в духовке жарят до готовности. Подают на завтрак или ужин с разнообразными овощными салатами. 143
Неочищенный соль II 300 г 25 г картофеля вают в жира или Затем сливочного или масла до картофель отвари¬ соленой воде почти до мягкости. очищают, нарезают кусочками оставляют целым образования и обжаривают румяной корочки в масле. сливочном или разогретом жире Если обжаривают целый картофель, жир желательно разогреть с небольшим количеством сахара (сахар на сухой сковороде об¬ жаривают до коричневого цвета, добавляют жир, размешивают). подают на завтрак или ужин с салатом из овощей или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Жареный картофель Шницель из капусты 250 г свежей капусты Чъ яйца 15 г сухарей 15 г жира 15 г сливочного Выбирают средней масла вынимают соль 1 см так, чтобы кочан из охлаждают воды, и на¬ резают на ломти толщиной примерно каждый ломоть содержал часть кочерыжки, которая удерживает Нарезанные величины капусты, очищают от наружных листьев, разрезают пополам. Затем закладьь вают в кипящую подсоленную воду и отваривают почти до мягкости. Далее листья вместе. разведенным яйцом, сковороду с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Обжаренные ломти укладывают на мелкое блюдо, по¬ ливают поджаренным до коричневого оттенка сливочным маслом ломти затем обваливают в и подают с отварным Картофельные капусты сухарях. котлеты пшеничной муки V2 яйца Юг сухарей г жира соль рях, кладут на на картофелем. 250 г картофеля 15 г лука Юг сливочного масла 15 г сухарей или 15 смачивают Кладут сковороду Нарезанный картофель отваривают соленой воде или на пару до мяг¬ Затем пропускают через мясо¬ кости. рубку или разминают пестиком. В кар¬ в тофельную массу добавляют резанный, поджаренный на 144 на¬ лук, соль, яйцо, сухари или пшеничную муку и размешивают. За¬ тем или на разделывают круглые овальные котлеты, обваливают в суха¬ масле с разогретым жиром образования румяной корочки. Укладывают подают с грибным или сметанным соусом и овощей. мелко сливочном и на обжаривают мелкое салатом из до блюдо, свежих
Картофель, запеченный 300 25 г г в шкафу духовом Выбирают картофель средней картофеля жира чины, очищают, обмывают соль Целые картофелины и вели* осушают, укладывают на разогретым жиром и жарят и в поливая жиром. Когда духовке, изредка картофель обжарится до образования румяной корочки, его посыпают солью и продолжают жарение до мягкости картофеля. противень переворачивая Подают к Картофель, 200 г с разному жареному мясу. жаренный во фритюре Картофель моют, очищают, обмывают, нарезают в виде брусочков, осу- картофеля жир, соль, кладут в разогретый (говяжий и свиной) и жарят до появления светло-коричневой корочки. Затем шумовкой выни¬ мают, укладывают на сито, посыпают солью, зеленью (листья петрушки) и встряхивают. Подают к разнообразным жареным шают полотенцем, зелень жир мясным блюдам. в котором жарился картофель, используется несколько раз для жарения картофеля или приготовления других блюд. Жир, Овощные котлеты 150 50 г свежей капусты г мопкови степенно, 50 г бпюквы Варки, 10 10 г лука г сливочного 10 Поваренная Очищенные в овощи размельчают, по¬ зависимости закладывают в небольшим от котел, количеством сроков заливают воды и - при¬ изредка поме¬ 1/2 яйтга шивая. Когда вся жидкость выпари¬ 10 г сухарей лась и овощи стали мягкими, их про¬ 15 г сливочного масла пускают через мясорубку. В получен¬ ную массу добавляют размельченный, поджапенный на сливочном масле лук, соль, сухари или пше¬ ничную муку, яйцо и размешивают. Затем разделывают круглые или овальные котлеты, обваливают в сухарях, кладут на сково¬ роду с разогретым сливочным маслом и обжаривают до обра¬ зования румяной корочки. Подают горячими с поджаренным до коричневого оттенка маслом или томатным соусом. масла книга пускают до мягкости, 145
ОВОЩНЫЕ ЗАПЕКАНКИ Овощные запеканки приготовляют из овощей одного вида или овощей в разных соотношениях. Овощи сначала отва¬ из смесей в соленой воде почти до мягкости, размель¬ гарниром укладывают в смазанные жиром и обсыпанные сухарями формы. Яйца разводят молоком и з-аливают размельченные овощи или закладывают желтки и белки отдельно. Желтки размешивают с жидкостью и добавляют в овощи, белки взбивают и вводят в смесь перед запеканием. Если ривают на и чают пару добавляют или с вместе несколько яиц и белки отделяют получается более от желтков, вкусной. Запекают запе¬ духовом пористой шкафу 30 45 минут. Подают как самостоятельные блюда горя¬ чими с растопленным сливочным маслом. канка Овощная сухари, сливочного Подают 200 15 г г соль масла с из и в духовке. маслом, растопленным отварным картофелем. морковм соль, сухари и молоком чают и замачивают, затем размель- ложкой, добавляют растопленное сливочное масло или сметану, яичный В конце добавляют натертую морковь взбитыми яичными белками, выкладывают в со посыпают 30 минут. Подают 146 на размешивают. размешивают форму, отваривают в соленой воде овощной терке натирают в виде соломки. С белого хлеба срезают корку, нарезают его на ломти, заливают Морковь и V2 стакана молока 1 яйцо 15 г сливочного масла и свежую капусту, зеленый припускают на пару или в воде до полумягкости. Морковь наре¬ зают кружочками, капусту квадра¬ тами. Размельченные овощи перемеши¬ вают, укладывают в форму, заливают разведенным в молоке яйцом, посы¬ пают сухарями, покрывают комочками Морковь, горошек запекают моркови белого хлеба желток в запеканка 100 г моркови 100 г свежей капусты 50 г зеленого горошка */г яйца */г стакана молока Юг сливочного масла Запеканка и сухарями с и запекают в духовой печи растопленным сливочным маслом. примерно
Запеканка 300 10 15 г свежей капусты из капусты лука г сливочного 1 яйцо V2 стакана 15 Капусту отваривают в соленой воде, размельчают, заливают разведенным в г г масла молоке яичным поджаренный молока сухарей на желтком, сливочном добавляют масле лук, сухари, соль, размешивают. В конце вводят взбитые в пену яичные белки, выкладывают в форму, посыпают суха¬ рями и 30 минут запекают в духовке Подают с томатным соусом и отварным картофелем. Вместо белокочанной капусты можно брать цветную капусту. соль Картофельная запеканка с сыром 250 г картофеля 25 г сыра */г яйца */г 5 10 стакана сливочного г сметаны соль вают молока г масла ром. Подают нарезают разводят ной), водой, посыпают комочками с овощей. молоком сухарями, сливочного или в смета¬ покрывают масла духовке примерно 30 растопленным сливочным маслом и салатом кают жих отваривают в соленой кружочками. Уклады¬ в форму, пересыпая тертым сы¬ Поливают яичной смесью (яйца Картофель воде, и запе¬ минут из све¬
ИЗ БЛЮДА Значительное В них много крахмала) злаков и МУКИ КРУП, в место И занимают пище БОБОВЫХ зерновые продукты. 40 60% углеводов витаминов (главным образом в виде витаминов С и А в зернах В; группы нет. Кроме углеводов, зерновые содержат значительное количество белковых веществ (5 16%), но последние биологически непол¬ ноценны, ибо не содержат незаменимых аминокислот. Поэтому блюда тами из зерновых продуктов следует комбинировать животного происхождения или со свежими с продук¬ овощами. Жиров в зерновых продуктах мало. В пищу употребляют ржаную, пшеничную муку, ячмень, рис, пшено, гречневую крупу и кукурузу. Из этих продуктов можно приготовить вкусные каши, запеканки, котлеты и другие легко переваримые дуктах, также как их питательных это распределение часть белковых часть Так, из под веществ, а веще¬ ядро п'амины в* Жиры, г Угле¬ воды, , мг Кало¬ рии г ства, боль¬ состоит 100 г зерновых продуктов Белко¬ Зерновые продукты зерна, находится зародыше зерна содержится и минеральных веществ, по- Со^ержание усвояемых питательных веществ в вые про¬ неравномерно оболочкой клетчатки, минеральных из зерновых разных неодинаково, зернах. образом крахмала. В витаминов, жиров преимущественно основная и в в веществ таблицы, из видно которая состоит главным шая блюда. питательные Содержание В! в2 рр г Черный ржаной хлеб Грубый пшеничный хлеб Белый хлеб 1-го сорта Белая мука 1-го сорта Ячневая крупа Манная крупа Рис Пшено Горох 148 4,7 0,7 39,2 187 0,21 5,3 6,9 9,4 0,8 0,7 40,0 0,3 47,7 0,04 1,0 70,0 193 230 335 02 0,2 0,6 6,6 9,5 6,5 1.4 0,7 0,9 67,7 70,4 72,8 318 334 333 8,4 15,7 2,3 2,2 65,4 50,9 324 ^93 1,0 1,0 0,1 0,1 1,5 3,0 2,5 0,6 0,2 1,8
этому он часто при является ценной весьма помоле отделяют с Зерна злаков частью зерна, которую очень отрубями. много которую организм лучшего усвоения питательных веществ зерновых продуктов последние перед при¬ менением в пищу обрабатывают разными способами размель¬ чают, размалывают на муку и крупу. По содержанию пищевых веществ наиболее ценны те зерно¬ вые изделия, которые получены из цельного зерна. Если с зерна снята большая часть наружного слоя и размельчена только сама сердцевина зерна, как это бывает в обдирном зерне, то в полу¬ ченном продукте будет меньше питательных веществ и он будет содержать главным образом углеводы. Самые ценные питательные вещества зерна белки, вита¬ в не состоянии мины, жиры, содержат использовать, клетчатки, поэтому минеральные соли для остаются отрубях. Поэтому в отруби сейчас широко применяются как в лечебном, так и в обычном питании. При отваривании отрубей получают слизистую жидкость, богатую витаминами группы В. При пропускании через мясорубку целых зерен нужно следить за тем, чтобы помол был как можно более мелким, тогда оболочка зерна больше размель¬ чится и содержимое зерна станет более доступным пищевари¬ тельным При ным сокам. приготовлении самостоятельных блюдам применяют муку, крупу из теста и блюд и гарниров разнообразные мяс¬ к изделия лапшу, макароны, вермишель. Мука. Различают муку простого Муку простого помола получают при помола размоле и сортовую муку. зерна. Сор¬ всего товую муку делят по сортам по проценту выхода: чем он меньше, выше сорт муки. Так, например, помол 70% выхода означает, что из 100 кг зерна получено 70 кг муки, а 30% осталось в отрубях. Качество муки определяется также количеством клейко¬ вины в ней. Клейковина представляет собой зерновой белок, который на¬ те*м придает тесту эластичность. Клейковина отсут¬ зернах риса, гречихи, кукурузы и проса, а поэтому мука из таких зерен не годится для выпечки хлеба. Доброкачественная мука должна быть рыхлой, без комков, приятного запаха, без бухает ствует в воде и в горького или кислого вкуса, свободной от примеси мучных паразитов (клещей, моли). Крупа бывает разной в зависимости от крупности вида обработки зерна. Ее получают при большем обдирании наружных слоев зерна с или песка и помола и меньшем последующей полировкой или размельчением их. Манную крупу вырабатывают из пшеничного или кукурузного зерна. Из гречихи получают гречневую крупу ядрицу и продельную; из ячменя ячневую и перловую крупу, из овса дробленую и недробленую овсяную крупу, а также овсяные цельных, хлопья (геркулес). Овсяные освобожденных от зерновых хлопья изготовляют ободочек, зерен из овса, 149
отваривая, сдавливая специальными вальцами и Из риса получают обдирное зерно рис шлифован¬ ный и рис полированный; из проса пшено дробленое и не¬ дробленое, из кукурузы кукурузную крупу и хлопья. Легче всего перевариваются и усваиваются рис и манная крупа, их широко применяют в диетическом и детском питании. Богаты жирами и белками овсяная крупа и овсяные хлопья, поэтому их часто используют при усиленном питании. Хорошая крупа не должна содержать примесей муки, зерна намачивая их, высушивая. ее должны быть чистыми. Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки раз¬ сортов на оборудованных машинами-автоматами макарон¬ ных фабриках. Эти машины автоматически смешивают муку с водой в нужных дозах, замешивают тесто, формуют и режут ных сырые макаронные изделия, а затем сушат и упаковывают их. По питательной ценности макароны схожи с мукой, следова¬ тельно они содержат главным образом углеводы (71%), неко¬ торое количество белков (10%). Макаронные изделия, благодаря высокому содержанию угле¬ хорошо усваиваются организмом. Хорошие макароны должны быть сухими и целыми. Так как изделия из теста не имеют сильного аромата, их следует приготовлять вместе со специями или поливать соусами, весьма водов, питательны и богатыми вкусовыми веществами. Бобовые горох, фасоль, чечевица бывают разных сортов, но по содержанию питательных веществ они сходны. В пищу применяют как созревшие и зеленые зерна и так бобовых, зеленые стручки. Незрелые зерна и стручки бобовых по содержанию питатель¬ ных веществ могут быть приравнены к овощам они содержат главным образом углеводы и много витаминов. Зрелые бобовые являются концентрированным пищевым продуктом высокой ка¬ лорийности и с высоким содержанием белков, углеводов (крах¬ мала) и витаминов группы В. Соевые бобы богаты также жирами. Белковые вещестба бобовых биологически неполноценны, в скольку кислот, ного их составе которые недостает пополняются в нескольких пище за незаменимых счет продуктов по¬ амино¬ живот¬ происхождения. бобовых в толстую оболочку из клетчатки, переваоиваются. Для улучшения пере¬ варимости и усвояемости бобовые следует приготовлять в виде пюре и отваривать до полной мягкости. Чтобы бобовые лучше разваривались, их перед варкой рекомендуется замачивать в Зерна заключены вследствие чего они плохо холодной воде по меньшей мере на 3 4 часа и варить в мягкой, солей кальция, воде. В жесткой воде долго не развариваются. Бобовые приготовляют как в виде самостоятельных блюд, т. 150 е. содержащей мало они так
и в виде гарнира к мясным блюдам. Для получения вкусных блюд бобовые нужно приготовлять с добавлением жиров или бобовые не содержат витамина С, но бобовых он имеется в значительных коли¬ проросших чествах. После 8-часового замачивания в холодной воде начи¬ нается процесс прорастания. Доброкачественные бобовые должны быть собраны своевременно, пока они еще не перезрели, они не должны быть заплесневелыми или червивыми, с примесью песка; жирной в Зрелые свинины. немного опущенные в воду, они должны погружаться на дно. При закупке следует обращать внимание на односортность и одинаковую ве¬ личину зерен бобовых. Зерна разных сортов и величины одно¬ не временно Крупу свариваются до саго мягкости. вырабатывают из свежего картофельного или из кукурузного крахмала, а в странах тропического климата крахмала саговой пальмы. Саго содержит только углеводы. По внешнему виду эта крупа представляет собой однородные по величине матово-белые шарики, набухающие при варке. КАШИ Каши приготовляют из разнообразных круп, реже Как жидкость употребляют воду, бульон (мясной, овощной), молоко или смесь воды с в молоком из разных муки. грибной, соотно¬ шениях. Иногда кладут овощи или фрукты, ягоды, сахар, вку¬ лимонную цедру), яйца, сливочное масло или другие жиры. В зависимости от консистенции каши подразделяют на рассыпчатые и вязкие. Рассыпчатые каши готовят из цельной, недробленой крупы, совые риса, в каши (ванилин, вещества пшена, 1.5 2,0 и перловой крупы. В качестве бульон. На 1 кг крупы берут Предусмотренное количество жидкости гречневой (ядрицы) используют воду жидкости л жидкости. или добавляют соль, сливочное масло или жир и В кипящую жидкость засыпают крупу и кипятят примерно 5 минут. Затем котел накрывают крышкой, нагрев уменьшают до 75 90° и продолжают варку на плите, в духовке наливают дают в котел, закипеть. 1,5 2,5 часа, до упревания каши. Для варки выбирают котел с толстыми стенками, плотно закрывающейся крышкой, ибо во время варки кашу мешать не или русской рассыпчатых печи каш следует. В рассыпчатых кашах крупа должна быть мягкой, но не слипшейся, в ней не должно быть лишней жидкости. Вязкие каши приготовляют из любой крупы ячневой, пер¬ ловой, пшеничной и овсяной крупы, риса, овсяных хлопьев, муки. Жидкостью служит вода, овощные локо или 2.5 3,5 до л смесь воды жидкости. кипеция, засыпают и молока или Предусмотренное крупу и фруктовые пополам. кипятят На 1 кг количество при отвары, мо¬ крупы берут воды закрытой доводят крышке до 151
полумягкости, изредка помешивая. Затем добавляют молоко, соль, сливочное масло или жир, уменьшают нагрев и продолжают варку до мягкости крупы. Если в состав каши входят овощи, то их нарезают кусочками или натирают на терке в виде соломки и добавляют сырыми в полуголовую кашу или припускают от¬ дельно, провертывают через мясорубку и смешивают с готовой кашей. Каши подают завтрак, обед ужин со сливочным мас¬ соусами. Отдельно к ним подают молоко, простоквашу, кефир, пахтанье. Если каши приготовляют с сахаром, вкусовыми веществами, лом, на обжаренным шпиком, или разнообразными фруктами, яйцами, то их подают охлажденными как сладкое блюдо с молоком, фруктово-ягодными подливками или с вареньем. Рассыпчатые каши подают также на гарнир к мясу и рыбе. Кроме того, рассыпчатые и вязкие каши используют как состав¬ ную часть запеканок. Гречневая 100 10 150 (рассыпчатая) каша г гречневой крупы г свиного г воды пают на соль до кипятком, котел в которую русской печи товленная Подают или таким с положен крышкой закрывают сухой золотистого и Обжаренную цвета. кипящую подсолен¬ смалец, и кипятят 5 минут. Затем продолжают варку на плите, в крупу ную воду, ошпаривают на перемешивают, высыпротивень и обжаривают крупу Гречневую сите смальца засыпают в духовом шкафу до упревания каши. Приго¬ способом каша получается рассыпчатой, сухой. в растопленным сливочным маслом, сметаной или молоком. Гречневая каша с луком 95 г гречневой крупы 150 г воды Когда г жира лука в обжаренный размельченный лук, жире или с нарезанным в виде кубиков соль шпиком, 25 25 г Варят рассыпчатую гречневую кашу. она и Подают готова, в нее добавляют все смешивают. с простоквашей или кефи¬ ром. Гречневая 75 140 100 каша (вязкая) г гречневой крупы г воды г молока соль, сахар Подают горячей с фруктово-ягодным 152 В кипящую воду засыпают промытую гречневую крупу и варят до мягкости. Затем приливают горячее молоко, добавляют соль, сахар по вкусу и про¬ должают варку до упревания каши. со сливочным маслом или соусом. охлажденной
Каша перловой крупы из 40 г перловой крупы 150 г воды 1/г г г сока сушеных яблок сахара сушеными яблоками Перловую крупу замачивают при¬ мерно на 6 часов. Затем засыпают в предусмотренное количество воды, до¬ бавляют соль и варят, изредка поме¬ стакана клюквенного 25 25 с молоком. и положить ревень, крыжовник Жареная гречневая вязкой гречневой г жира Подают горячими маслом, сметаной или 75 150 100 10 кашу можно (100 г). разделывают корочки. поджаренным до коричневого брусничным вареньем. с оттенка каша г ячневой крупы г воды г молока сливочного или В кипящую воду тую крупу г почти масла Подают сливочным до жир, слабом с обжаренным маслом. засыпают промыварят, изредка помешивая, готовности. Затем наливают и добавляют молоко, или жира соль фир, в вязкую гречневую на круглые или овальные биточки, смачивают разведенным яйцом, обваливают в сухарях и на разогретой сковороде с жиром об¬ жаривают до образования золотистой яйца сухарей сока яблоки Охлажденную кашу г Ячневая клюквенного или свежие каша каши 10 20 перловой яблоки промывают, мелко нарезают и добавляют в кашу. Затем в кашу вливают клюквенный варят до полной готовности крупы. сок, засыпают сахар и Подают охлажденной с Вместо сушеных яблок г мягкости до Сушеные крупы. соль 150 почти шивая, соль огне и до сливочное масло продолжают варку упревания каши. на шпиком, томатным соусом с салатом, Отдельно подают молоко, простоквашу, ке¬ пахтанье. Ячневая каша с картофелем В кипящую воду засыпают промы¬ тую крупу и отваривают до полумягг молока кости, добавляют нарезанный тонкими ломтиками 150 г картофеля картофель и продолжают соль варку почти до готовности картофеля. Затем приливают молоко, добавляют соль и, непрерывно мешая, варят до готовности крупы, 40 100 100 г ячневой крупы г воды 153
Подают обжаренным с* или шпиком дельно подают молоко, простоквашу, В кашу вместо или морковь Манная картофеля томатным От¬ можно положить мелко нарезанную свежую капусту. яйцом (буберт) каша с 30 г манной крупы 140 г молока В кипящее крупу и бавляют 15 20 г сахара V2 1 яйцо желтки молоко засыпают манную Затем до¬ размешивают. Яичные ей дают выми веществами вкусовые вещества хара, смесь (ванилин с до сахаром и вкусо¬ растворения са¬ добавляют постепенно в горячую кашу (70 80°) немного нагревают. Слегка охлажден¬ ную кашу перемешивают со взбитыми в пену белками. и или лимонная цедра). десертное блюдо на набухнуть. соль, растирают соль Подают соусом. кефир. или пахтанье с клюквенным или затем еще смородинным соусом. Манную крупу или пшеничной Каша 40 100 100 10 можно заменить мукой (мучная с яйцом) с яйцом). из овсяных хлопьев г овсяных г воды г молока г сливочного В хлопьев бухнуть масла хлопьев смесь кипящую засыпают или маргарина соль, сахар ных рисом (рисовая каша каша овсяные молока хлопья 15 20 и и воды дают на¬ Затем добав¬ ее подают минут. сахар, сливочное масло или маргарин и размешивают. Подают на завтрак и на ужин с растопленным сливочным маслом. Ес'ли каша из овся¬ ляют соль, предусматривается на обед или вареньем. как сладкое, фруктовой подливкой с Манная каша 40 г манной крупы 200 г молока 10 г сливочного или В воды соль, кипящую смесь молока и воды манную крупу и, непрерывно мешая, дают ппимерно набухнуть 10 минут. Затем добавляют голь, сахар, сливочное масло, дают закипеть и хо^ засыпают масла сахар гюшо на завтрак ком или сладкими 154 в и на ужин холодном соусами. с размешивают. растопленным виде как Подают сливочным сладкое блюдо с горячей маслом, моло¬ вареньем или
Каша из 50 60 г 250-г муки пшеничной г Рисовая количество грубого вая, помола ячменную муку и кипятят 5 минут, добавляют соль, сахар, жиры, размешивают. Подают с обжаренным шпиком, мо¬ доводят постепенно воды жира соль, сахар помеши¬ и, грубую всыпают пше¬ или ничную молока до кипения жид¬ кости или 10 Предусмотренное муки простоквашей, кефиром. локом, каша 40 г риса 50 г воды 100 г молока Промытый рис закладывают в ки¬ пящую воду и, изредка помешивая, отваривают до полуготовности. Затем приливают молоко, добавляют соль, 5 г сливочного масла соль, сахар сливочное сахар, до варят Подают горячей ком или охлажденной фруктовыми и, помешивая риса, сливочным растопленным с масло готовности маслом, подливками, моло¬ вареньем. Так же приготовляют пшенную кашу. Пшенная 60 100 50 100 15 10 тыквой каша с Пшено ошпаривают кипятком, раз¬ г пшена г тыквы мешивают г воды Затем г молока кипящей воде отваривают полумягкости, добавляют натертую г сахара виде г сливочного масла и на откидывают сито. в молоко, соломки до в соль, тыкву, сахар, сливочное масло или маргарин и продолжают варку до готовности крупы. Подают горячей охлажденной Рисовая 50 г 150 г 30 г Юг 15 20 г с с растопленным клюквенным или сливочным маслом и смородинным соусом. каша с изюмом риса Промытый воду, воды пящую изюма промытый сливочного Затем масла плите сахара жают соль рис закладывают в ки¬ добавляют соль, сахар, изюм и доводят до кипения. накрывают крышкой и на в духовом или шкафу продол¬ варку до упревания каши. котел Подают горячей сливочным маслом или с клюквенным или с растопленным охлажденной смородинным соусом. 155
Крупеник 75 г пают крупы 120 г или воды до г творога г сливочного масла в гречневую крупу кипящую воду и варят мягкости, добавляют яйцо, лимонную цедру охлажденной кашей. Все хорошо размешивают, выкладывают в смазан¬ ную сливочным маслом сухарями форму, Подают горячим с таной или холодным шкафу 30 45 минут, растопленным сливочным с г ячневой крупы г молока 15 г сливочного обсыпанную в духовом маслом или сме- фруктово-ягодной подливкой. и воды масла или г и запекают ячневой крупы 75 120 г добав¬ и няют с цедра 20 15 соль расти¬ рают до растворения сахара. Затем добавляют пропущенный через мясо¬ рубку творог, размешивают и соеди¬ лимонная из молоко, маргарин растирают с сахаром, ляют или маргарина V2 яйца 15 25 г сахара 5 г сухарей Запеканка почти и, помешивая, продолжают варку до мягкости крупы. Сливочное масло или молока 100 10 засы¬ Промытую гречневой маргарина сахара сушеных яблок сухари, соль Варят ячневую кашу (или исполь¬ от зуют оставшуюся предыдущего раза приблизительно 200 г каши). Сливочное масло или маргарин расти¬ рают с сахаром до его растворения, добавляя яичный желток. Затем до¬ бавляют охлажденную кашу, нарезан¬ ные кружочками и сваренные в сахар¬ яблоки и размешивают. В конце перемешивают со в пену белками. Заполняют форму, посыпают сухарями запекают при среднем нагреве примерно 30 45 минут. ной воде взбитыми и Охлажденную запеканку выкладывают из формы на мелкое фруктово-ягодными соусами. Вместо ячневой крупы можно взять рис, манную крупу, пшено яблок вместо ревень, крыжовник, размельченную в виде соломки тыкву. блюдо и подают с БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ Бобовые (горох, чечевица) употребляют в пищу целые зерна, без (с оболочкой оболочки целые или расщепленные зерна). Созревшие бобовые (целые зерна с оболочкой) для ускорения несозревшими и фасоль, созревшими варки промывают и на 6 156 8 часов замачивают в холодной воде.
Лущеный горох (цельные зерна) замачивают в холодной воде отваривают в той же воде; расщепленный горох^ быстро сва¬ ривается до готовности без замачивания. После замачивания бобовые заливают холодной водой и варят без соли примерно 1 1,5 часа в зависимости от сорта. Соль добавляют в готовые бобовые после откидывания, посыпая их и перетряхивая; отва¬ ренные бобовые пропускают через мясорубку. В полученную и массу добавляют дополнительные продукты Блюда из как и запекают. самостоятельные на обед с поджаренным до коричневого оттенка маслом, разнообразными соусами (молочным, томат¬ К ним подают молоко, простоквашу, пахтанье, кефир. обжаренным сливочным бобовых подают шпиком ным и др.). Горох с копченым или шпиком Замоченный горох отваривают до Шпик нарезают мелкими кус и вместе г лу'ка или порея сочками размельченным соль луком или луком-пореем обжаривают до золотистого цвета. Отварной горох кладут в глубокую посуду и подают с обжаренным шпиком. Так же приготовляют фасоль с копченым шпиком. 120 25 15 г гороха г копченого Горох с соусом мягкости. шпика из шпика 120 г гороха Для соуса со шпиком: 20 г копченого шпика 15 г лука 5 г пшеничной муки */г стакана воды или бульона 15 г сметаны соль Так Фасоль 120 25 же со приготовляют сливочным г фасоли г сливочного соль, горох отваривают Нарезанный маленькими до ку¬ биками шпик с размельченным луком или луком-пореем обжаривают, добав¬ ляют пшеничную муку, размешивают и слегка поджаривают. Затем прилива¬ ет воду или бульон и кипятят 10 ми¬ нут. В конце добавляют сметану, соль. Отварной горох подают в глубокой посуде с фасоль с соусом из шпика. соусом из шпика. маслом масла зелень Замоченный мягкости. Отваренную фасоль кладут в глубокую посуду, посыпают мелко нарезанной зеленью (укропом или листьями петрушки). Подают с поджаренным до золотистого оттенка маслом. Отварную фасоль можно подавать с томатным или сметанным соусом. 157
Пюре 120 г из (факеди) гороха Замоченный горох или гороха фасоли 15 до варивают г жира 10 г лука V2 стакана молока 15 г сметаны соль или мягкости, фасоль от¬ откидывают В и пропускают через мясорубку. обжаренный кладут размельченный лук, молотый горох, соль, приливают горячее молокй и, размешивая, нагре¬ В вают. можно конце при желании котел добавить сметану. Пюре вочным подают с с маслом, обжаренным шпиком или растопленным разнообразными соусами. сли¬ В пюре часть гороха можно заменить отварным, провернутым 50 г). 100 г, картофель через мясорубку картофелем (горох Котлеты 100 г из гороха гороха (фасоли) Замоченный горох или фасоли 10 г ривают сливочного масла 15 г лука V2 яйца 15 г пшеничной муки Юг сухарей 15 г жира соль мягкости до пускают фасоль два отва¬ про¬ раза В слегка массу добавляют мелко мясорубку. через охлажденную или и нарезанный, поджаренный на сливоч¬ лук, взбитое яйцо, немного пшеничной или муки сухарей, при желании сметану, соль, и все раз¬ мешивают. Приготовленную массу раз¬ делывают на круглые котлеты, обвали¬ ном масле сухарях и иа разогретой сковороде с жиром обжаривают обеих сторон до образования румяной корочки. Укладывают на мелкое блюдо и подают с поджаренным до коричневого оттенка сливочным маслом и салатом из свежих вают в с овощей (помидоров, Гороховые г гороха 50 г картофеля 25 15 25 г копченого г лука конопляной массы соль салата огурцов). или комы 100 г листьев Замоченный горох отваривают картофель шпика дельности затем, до пока мягкости, они и очищенный каждый в от- откидывают и горячие, пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют нарезанный и обжаренный вместе с мелко размельченным луком копченый шпик, еще подготовленную конопляную массу, соль и размешивают. Разде¬ круглые шары (как картофелина средней величины) гороховые комы. Их укладывают в глубокую или мелкую посуду лывают 158
простоквашей и подают с из приготовить массы. или пахтаньем. гороха без картофеля, а Гороховые также комы можно без конопляной Для получения конопляной массы конопляные семена переби» рают, поджаривают и толкут в ступке или 5 6 раз пропускают через мясорубку до образования жирной черной вязкой массы. Запеканка из гороха Замоченный 100 г гороха 50 г картофеля или фасоль г сливочного г сметаны соль, ленное стакана молока масла мускатный орех сливочное взбитый тану, натертый масло, яичный молоко, в сме¬ соль, желток, мускатный орех по Все размешивают и в конце добавляют взбитые в пену белки. Подготовленную массу выкладывают в смазанную и и картофель, каждый в от¬ дельности, отваривают до готовности и еще горячими два раза пропускают через мясорубку. Полученную массу охлаждают и добавляют в нее растоп¬ 1 яйцо 15 15 горох очищенный вкусу, яичные маслом обсыпанную сухарями форму, засыпают сухарями и запекают духовом шкафу 20 30 минут. Запеканку из гороха или фасоли подают с поджаренным до коричневого оттенка маслом или томатным соусом. Запеканка I. из 100 10 14 фасоли фасоли г г черствого белого хлеба 1и стакана молока 15 г сливочного масла 10 г лука */2 1 яйцо соль, форму, до мелко соединяют с жаренным на откидывают и два нарезанным сливочном масле и под¬ луком, яичным желтком, замоченным в молоке размельченным белым хлебом, все размешивают. В конце взбитый в пену яичный белок или воде вводят и слегка перемешивают. Подготовлен¬ ную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом, обсыпанную суха¬ сухарями, покрывают комочками сливоч¬ и посыпают ного масла и запекают в духовом Подают мягкости, раза пропускают через мясорубку. По¬ лученную массу немного охлаждают и солью сухари рями Замоченную белую фасоль отвари¬ вают шкафу примерно 30 минут. поджаренным до коричневого оттенка сливочным маслом, салатом из свежих овощей (помидоров, свежих огурцов, листьев с салата и др.) 159
65 г фасоли 10 15 г манной мягкости, откидывают и два раза про¬ крупы пускают через 5 г сухарей ток 1 яйцо сахара 25 г яичные II. Замоченную сахара вкусовые вещества фасоль отваривают до мясорубку. Яичный жел¬ с (немного сахаром растирают оставить для белки) (лимонной цедрой ми добавления в вкусовыми вещества¬ и или ванилью) растворения сахара. В смесь бавляют охлажденную размолотую до до¬ фа¬ соль, манную крупу и перемешивают со взбитыми яичными бел¬ ками. Массу выкладывают в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму (с трубкой в духовой печи 30 45 минут. Подают охлажденной, фруктовыми в нии соками запеканку мельченные в центре) и запекают порционными кусками с фруктово-ягодными соусами. При жела¬ фасоли можно положить изюм или раз¬ нарезанной или из орехи. БЛЮДА ИЗ МАКАРОН Для приготовления блюд макаронные изделия. из макарон используют разнообраз¬ ные Макароны или лапшу можно приготовить также дома, взяв продукты в следующих соотношениях: 100 г пшеничной муки, */г яйца, 40 50 г воды, 5 г сливочного масла, соль. Муку про¬ сеивают на доске для разделки теста, делают в муке углубление, в наливают смесь которое Тесто сначала ленное сливочное воды, замешивают соли и яйца. ложкой, затем, добавляя растоп¬ обрабатывают руками до пор, пока к рукам, с «глазками» делят на меньшие куски, раскатывают тонким слоем (2 3 мм), немного подсушивают, нарезают полосами шириной примерно 4 см, складывают их одна на другую и нарезают в виде соломки. Если лапшу изготовляют в большом количестве, муку просеивают в миску, добавляют воду, соль, растопленное сливочное масло, взбитое яйцо и ложкой или руками замешивают. Затем тесто перекладывают на спе¬ циальную доску и обрабатывают руками до гладкости и блеска. При раскатывании и нарезании теста следует применять как можно меньше муки. оно не станет масло, однородным, гладким, не в разрезе. Затем тесто тех будет прилипать Лапшу используют для приготовления блюд немедленно или высушивают и сохраняют. Сушат при слабом нагреве на плите после приготовления блюд или в духовке. Макаронные изделия, а также домашнюю лапшу отваривают в большом количестве воды, беря на 1 кг макарон 6 л воды и 50 г соли. Макароны закладывают в кипящую подсоленную воду и от¬ варивают до мягкости, изредка помешивая (15 20 мин.). Затем 160
откидывают на сито для отделения жидкости и, не давая им остыть, заправляют растоцленным сливочным маслом и переме¬ шивают, чтобы макароны не слиплись. Воду, в которой отваривались макароны, используют для заправочных супов, супов-пюре, соусов и каш. При варке макарон без сливания воды ее берут меньше, с таким расчетом, чтобы способе варки 1 на кг макароны впитали макарон всю воду. берут 1,5 2 л При воды, этом 25 30 г соли. Макароны закладывают в кипящую соленую воду, дают за¬ кипеть, затем продолжают варку на слабом огне 15 20 минут в накрытом крышкой котле до упревания макарон. Приготов¬ ленные таким Отварные оттенка способом макароны будут более мучнистыми. макароны подают с поджаренным до коричневого сливочным разными соусами маслом как или отдельное блюдо Приготовление домашней 1 замес теста на столе, 2 замес теста в шпиком, разнооб¬ или завтрак; обработка теста, 4 нарезание обжаренным миске, 3 на ужин лапши: лапши 11 Поваренная книга 161
отварные макароны используют также на гарниры к мясным из отварных макарон приготовляют за- блюдам. Кроме того, пеканки. Макароны 80 150 10 10 100 25 15 с морковью г макарон г воды г жира лука моркови сельдерея г г г г сливочного Мелко размельченный лук, сельде¬ рей, нарезанную в виде соломки мор¬ ковь обжаривают на сковороде со сливочным маслом или жиром. Мака¬ роны отваривают, изредка помешивая, в предусмотренном количестве воды примерно 20 минут. Затем соединяют с масла обжаренными соль вают. накрытом крышкой котле при кореньями Далее варку слабом нагреве и перемеши¬ продолжают в до готовности оттенка сливочным овощей и макарон. Подают с поджаренным до коричневого маслом. Макароны 100 15 20 копченым с шпиком Копченый копченого кубиками, обжаривают шпика и, макаронами отварными перемешивая, немного нагревают. Вы¬ кладывают в глубокое блюдо и подают няют с Макароны г мелкими макарон г соль 100 шпик г в нарезают в котле, соеди- с салатом из свежих овощей. грибном соусе макарон соль Мелко нарезанный лук обжаривают сковороде с жиром вместе с вымо¬ ченными размельченными грибами. В конце добавляют макаронный отвар, сметану и еще нагревают. Подготов¬ Для грибного соуса: 25 г жира 10 75 г лука г соленых 1и на грибов стакана грибным соусом заливают от¬ варенные макароны и размешивают. ленным макаронного отвара 15 г сметаны Макароны 100 15 20 со сливочным маслом Макароны до г макарон г сливочного ности в масла на сито. В котле растапливают часть сливоч¬ количества предусмотренного ного масла, добавляют макароны и, Юг сыра соль отваривают подсоленной готов¬ воде и откидывают помешивая, немного нагревают. Выкла¬ дывают в глубокое блюдо вого оттенка сливочным 162 и с поджаренным до коричне¬ тертым сыром. подают маслом и
Макароны цветной капустой с 80 г макарон 150 г цветной капусты 25 г сливочного Макароны и цветную капусту отва¬ отдельно в подсоленной воде ривают до масла Макароны белыми с 80 г макарон 150 100 15 г воды г белых г сливочного г ветчины г томата-пюре г сметаны 50 15 10 80 г 15 г 10 г Л/2 V4 15 г поджаренным до коричневого оттенка. грибами Макароны отваривают, помешивая, количестве воды предусмотренном примерно 20 минут. Затем соединяют с нарезанными и обжаренными на сково¬ грибов масла роде со грибами, шпика лука яйца молока томата-пюре сухари, соль с томатным из маслом белыми или растопленным сливочным овощей. копченым шпиком Макароны отваривают в подсолен¬ ной воде, откидывают и охлаждают. В охлажденные макароны добавляют смесь стакана яйца жаренный и молока, нарезанный, об¬ луком шпик, томат-пюре и размельченную зелень. Все размеши¬ вают, выкладывают в форму, посыпают с сухарями, запекают в духовке примерно 20 минут, соусом и салатом из свежих овощей. макарон с копченой салакой макарон копченой Макароны салаки жира лука яйца молока сухари, 11* свежих макарон Запеканка 80 г 150 г 10 г 10 г */2 200 г из сливочным нарезанной томатом-пюре, ветчиной, сметаной и перемешивают. Далее варку продолжают в плотно на слабом огне на плите или в духовке макарон с из копченого Подают на маслом, поливают в салатом Запеканка и сливочным накрытом крышкой котле до упревания макарон. Подают с томатным соусом маслом, Затем перекладывают мягкости. блюдо соль соль отваривают до мягкости подсоленной воде, копченую салаку зачищают, разделывают на кусочки и в перемешивают с размельченным и об¬ жаренным на сливочном масле луком, отварными макаронами. Выкладывают в смазанную жиром форму, заливают яичной смесью (яйцо разводят молоком 163
или макаронным отваром), посыпают сухарями и духовке примерно 20 30 минут. Подают с растопленным сливочным маслом, запекают в овощными салатами. Запеканка из макарон с Сливочное 80 г макарон Юг сливочного масла 20 г сахара яйца 50 г фруктов или 20 г сухофруктов белки, тирают смесь с масло или сахаром, маргарин рас¬ яичными желтками, добавляют фрукты (свежие предва-. засахаренные, а сухофрук¬ ты замоченные в теплой воде) и охлажденные, сваренные в подсоленной воде макароны и перемешивают. По¬ следними вводят взбитые в пену яичные рительно соль сухари, фруктами выкладывают в смазанную обсыпанную сухарями форму, посыпают сливочным 20 30 минут. Охлаждают, выкладывают из и подают с фруктово-ягодным соусом. маслом и сухарями формы и запекают на мелкое блюдо Лапшевник 40 100 10 г Сливочное макарон творога г тирают рубку или 20 маргарина сахара яйца г сухари, в лом, формы на духовке 20мелкое Макаронная 80 15 г макарон г сливочного г масла сахара лимонная сухари, 164 и желтками, мясо¬ через в воде макароны, разме¬ со взбитыми в соединяют белками. смазанную обсыпанную Смесь выкла¬ сливочным сухарями мас¬ форму, минут. Охлаждают, выкладывают из подают с фруктово-ягодным соусом. запеканка или маргарина 1 яйцо 25 -30 блюдо и яичными дывают запекают в пропущенный подсоленной пену маргарин рас¬ яичными творог, охлажденные, сваренные шивают соль масло или сахаром, добавляют масла сливочного г с цедра, соль Макароны отваривают в соленой воде, откидывают на сито. Сливочное масло или маргарин растирают с саха¬ ром, яичными желтками и лимонной цедрой до растворения сахара! Затем добавляют отварные охлажденные ма¬ кароны, размешивают и соединяют со взбитыми в пену яичными белками,
в выкладывают смазанную и маслом сливочным обсыпанную сухарями форму и запекают в духовке примерно 30 минут. Подают горячей или охлажденной с фруктово-ягодным соусом. Вареники с творогом 75 г пшеничнои муки Ча яйца 25 г воды или молока 5 г сливочного масла соль, сахар Для 100 15 начинки: г творога сахара 44 яйца г Ют ваниль сито или пропускают через мясорубку, добав¬ ляют сахар, вкусовые вещества, яйцо, сметану и перемешивают. Приготов¬ ляют тесто для лапши и раскатывают пластом толщиной 1,5 2 мм. Овальной выемкой или стаканом выжимают кру¬ жочки теста. На середину каждого кружочка кладут приготовленную тво¬ рожную начинку. Тесто с начинкой смазывают взбитым белком, края сое¬ сметаны или лимонная Творог протирают через цедра и диняют защипывают в виде вере¬ вочки. Разделанные вареники укладывают обсыпанную мукой на деревянную доску. Незадолго до подачи закладывают в кипящую соленую воду и отваривают 5 7 минут до всплывания вареников. Вынимают шумовкой, укладывают на мелкое блюдо; поливают растопленным сливочным маслом. чтобы Вареники фрук¬ не слиплись, подают горячими сметаной, .сахаром со или товой подливкой. Вареники фруктами с 75 г пшеничной муки Чь яйца 25 г воды 5 г сливочного масла соль, Для 120 г начинки: свежих или 150 20 сахар ягод г сахара творогом. олищают кими с фруктовой так Для тонкими делают же, начинки начинкой как вареники с свежие яблоки нарезают малень¬ и засахари¬ часов. Если начинку от кожицы, ломтиками вают на несколько яблок вишен г Вареники приготовляют из вишен, из них вынимают можно засахаривают. Вместо фруктов или ягод вареники приготовить с джемом или ва¬ реньем (100 г). косточки и также свежих 165
Пельмени 75 г пшеничной муки х/б яйца 25 г воды и 120 10 20 5 рубку, начинки: г рубленого г лука г воды г сливочного соль, приготовляют или из говядины и свинины. говядины Мясо пропускают два раза через соль Для Начинку баранины мясо¬ соединяют с мелко нарезанным луком, солью, размельченными перцем, небольшим количеством сахара, холод¬ мяса водой ной и все перемешивают. Приготовляют тесто лапши для и раскатывают пластом толщиной 1,5 2 мм. На одной стороне пласта, при¬ мерно в 4 см от края, чайной ложкой масла перец, сахар раскладывают кучками начинку в один ряд с промежутками в 2 см. Край и промежутки смазывают разведен¬ яйцом ным шего (для луч¬ краев). слипания Затем краем теста пе¬ рекрывают начинку и специальной формочкой или стаканом вырезают пельмени. Разделанные пель¬ укладывают на посыпанную мукой деревянную доску. Неза¬ мени Приготовление пельменей долго до подачи закладывают в кипящую соленую воду, варят при слабом кипении, пока пельмени не всплывут на поверхность воды. Затем вынимают шумовкой, укладывают в глубокое или мелкое блюдо и, чтобы сливочным не слипались, поливают растопленным маслом. Пельмени подают горячими со сметаной или брусничным вареньем. ОЛАДЬИ, БЛИНЫ И БЛИНЧИКИ Оладьи, блины и блинчики приготовляют из пшеничной муки, реже из ячменной или гречневой. В качестве жидкости исполь¬ зуют молоко и воду в разных соотношениях, как связывающее и яйца. разрыхляющее вещество Кроме того, в тесто добавляют соль, сахар, растопленное яблоки, тыкву или морковь. сливочное масло, размельченные Для жарения применяют разные жиры тительные. 166 животные или рас¬
В зависимости от способа приготовления теста и жарения различают оладьи, блины и блинчики. Эти изделия наиболее вкусны свежеизжаренные. Их подают на завтрак или на обед с сахаром или вареньем, поджаренным до светло-коричневого оттенка сливочным маслом, сметаной, кильками, тертым сыром. Блинчики 100 г молока, 60 5 г пшеничной муки г сливочного Яйцо воды чеством разводят молока соль, сахар, масла мукой, сахар */г яйца 10 г жира по или смешивают в тесто просеянной остав¬ замешивают тесто. При масло. Тесто наливают одно¬ желании добавляют растопленное * вочное с добавляют частям шуюся жидкость и родное полужидкое соль небольшим коли¬ воды, добавляют сли- ложкой на край сковороды с разогретым жиром и круговым движением сковороды распределяют тесто по всей ее поверхности, жарят с обеих сторон до румяности. Затем блинчики складывают пополам или вчетверо, укладывают на мелкое блюдо и подают с вареньем или джемом, Блинчики с чаем или кофе. с мясом Тесто для блинчиков из 100 г жидкости 10 г жира Для начинки: 50 г мяса из супа Юг копченого шпика 15 г лука соль, бульон вареньем или используют ным супам. Блинчики с г как гарнир к заправочным и прозрач¬ творогом Тесто для блинчиков из 100 г жидкости 15 Мясо из супа пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезан¬ ным обжаренным вместе с луком шпи¬ ком, солью, добавляют немного бульона и перемешивают. Подготовленную на¬ чинку из мяса кладут на блинчик (так же как творожную начинку), сворачи¬ вают и обжаривают. Затем уклады¬ вают на блюдо и подают с брусничным жира Для начинки: 50 г творога 15 г сахара хи яйца 10 г сметаны Блинчики обжаривают только с од¬ ной стороны и переворачивают сково¬ роду над доской или плоской посудой обжаренной стороной блинчика вверх. На один край обжаренной поверхности кладут творожную начинку, покрывают ближайшим краем блинчика, затем за¬ гибают блинчик с боков и свертывают. Начиненные блинчики обжаривают на 167
сковороде с жиром, укла¬ дывают на мелкое блюдо и подают корицей ным сахаром и растоплен¬ с или сливочным маслом. Творог пропускают че¬ рез мясорубку, соединяют с сахаром, ной и яйцами, смета¬ размешивают. Блинчики с творогом Блинчики с овощами Тесто для блинчиков из 100 г жидкости 10 г жира Для 100 г 10 15 15 г вают. начинки: г г Блинчики обжаривают свежей капусты и моркови жира лука томата-пюре яйца только с од¬ ной стороны, накладывают на нее овощ¬ ную начинку, свертывают и обжари¬ ковь Натертые в виде соломки мор¬ лук обжаривают вместе с и томатом-пюре на сковороде с жиром, добавляют нарезанную в виде соломки капусту, немного бульона, соль и тушат до готовности. Затем добавляют сва¬ ренное вкрутую рубленое яйцо, пере¬ мешивают. Блинчики подают со сметаной или растопленным сливочным маслом. Оладьи 100 г молока или 100 г пшеничной воды муки 1Ы 1 яйцо 15 г жира соль, сахар Отделенные от бел¬ ков яичные желтки сме¬ шивают солью с и молоком, сахаром. Приготовление фаршированных блинчиков В смесь добавляют просеянную муку и замешивают однородное тесто, которое перемешивают со взбитыми в пену яичными бел¬ ками. Ложкой кладут тесто на сковороду (с отделениями) с разогретым жиром и жарят с обеих сторон до румяности. Затем оладьи укладывают на блюдо и подают с вареньем к чаю или кофе. 168
Оладьи из тыквы 100 г молока или воды 100 г пшеничной муки 1А яйца 50 г тыквы 15 г жира соль, сахар В готовое ляют тесто в натертую оладий добав¬ для виде соломки тыкву. Жарят как оладьи. Подают с сахаром и корицей. Так же приготовляют оладьи с мор¬ яблоками. и ковью Картофельные оладьи I. 250 г натирают на 15 г пшеничной 15 г Картофель картофеля 50 г молока фельной очищают, обмывают и мелкой терке. Из карто- массы отжимают заливают кипящим муки жира этого становится сок, остаток (масса молоком светлой более от и теряет привкус сырого картофеля) и перемешивают. Затем добавляют соль, картофельный крахмал, полученный при отстаивании отжатого сока, пшеничную муку и перемешивают. Ложкой массу раскла¬ дывают на сковороде с разогретым жиром, разравнивают и жарят с обеих сторон до румяного цвета. соль И. 200 г картофеля 50 г отварного картофеля жимают г молока г пшеничной отварной картофель, размятый пести¬ ком или пропущенный через мясорубку, 25 15 Картофельные с брусничным сливочным Оладьи 80 г на на терке, Затем перемешивают. от¬ моло¬ кипящим кладут крахмал, пшеничную размешивают. Массу раскладывают ложкой на и с сковороде разогретым жиром оладьи подают горячими, свежеизжаренвареньем или сметаной, растопленным муку, соль ными, и ком натирают заливают сок, отстоявшийся муки */2 яйца 15 г жира жарят. Картофель и соль все маслом. дрожжах пшеничнои 80 г молока 1/4 яйца 5 г дрожжей 15 г жира соль, сахар муки Яйцо размешивают солью, молоком, с теплым сахаром, (30°) добавляют разведенные дрожжи, просеянную муку, замешивают и в теплом месте дают подойти. Когда взбитые в как оладьи. все пену Подают с тесто подошло, вводят белки жарят, яичные вареньем, и к чаю или кофе. 169
Блины 50 г 20 г 100 г 5 г гречневой муки из гречневой муки грубой пшеничной муки молока дрожжей х1\ яйца 15 г жира соль, сахар Из гречневой муки с половиной предусмотренного количества молока, согретого до 30°, замешивают Жидкова¬ тое тесто. Затем добавляют разведен¬ ные дрожжи (половину предусмотрен¬ ного количества) и дают тесту подойти в теплом месте. Оставшееся молоко кипятят, добавляют пшеничную муку манную крупу, дают набухнуть и подошедшую опару, размешивают. В или горячим немного добавляют остывшее в тесто добавляют взбитые яйца, разведенные раз подойти. На маленьких круглых сково¬ родках или обыкновенных сковородках для жарения блины жарят так же, как блинчики, подрумянивая с обеих сторон. Подают горячими, свежеизжаренными, с растопленным сли¬ вочным маслом, икрой, сметаной, смешанной с очищенными, размельченными кильками или мелко нарезанным зеленым луком. дрожжи и дают еще
И молоко Молоко В нем и все для организма питательные полноценные белки, жиры, липоиды холестерин), и Вь С и продуктов. необходимые биологически (лицетин ПРОДУКТЫ является одним из самых ценных пищевых содержатся вещества: А МОЛОЧНЫЕ углеводы Э, минеральные (молочный сахар), витамины вещества, в том числе соединения и фосфора, причем соли кальция находятся в нем в усвояемом виде. Молоко хорошо и быстро усваивается, из можно него приготовить много вкусных и питательных блюд. Благодаря своим свойствам, молоко является незаменимым про¬ дуктом в пищевом рационе детей. Химический состав молока неодинаков (см. таблицу). В све¬ кальция легко жем цельном молоке способные имеются также так называемые иммунные бактерии. Поэтому каждому новорожденному необходимо молоко матери. Если ребенок лишен возможности питаться материнским моло¬ тела, ком, то уничтожать скармливаемое Содержание усвояемых для вредные молоко питательных человека следует искусственным способом веществ в 100 г молочных продуктов Витамины, Молочные Белки, г продукты Коровье Угле¬ воды, г мг Кало¬ рии В! Ва рр с 0,15 0,04 0,04 0,25 0,17 3,0 3,0 0,05 0,17 5,0 А молоко цельное Снятое молоко Женское молоко Козье Жиры, г молоко 3,6 3,8 3,2 0,1 4,1 4,4 61,5 34,8 1,5 4,0 7,0 3,9 4,7 70,0 0,04 0,06 0,10 3,6 0,3 0,05 0,5 0,1 5,0 Сливки кофей¬ ные (20°/о) Пахтанье Сыворотка Сгущенное ного из 19,0 3,4 203,0 0,7 0,1 3,7 5,9 37,0 26,0 10,1 10,4 53,0 358,0 14,4 17,1 1,0 222,0 22,6 13,0 2,3 222,0 0,5 мо¬ локо Творог 2,9 3,7 0,3 цель¬ молока Сыр (30%) од 0,5 0,2 171
сделать сходным с молоком матери. ребенка коровье молоко, сахар, ибо коровье его молоко блюд, и так в 2/з водой для питания добавляют разводят содержит гораздо больше белковых на веществ, чем женское молоко. В пищу молоко применяют молочных Так, используя как виде свежее, в виде разнообразных и напитков продуктов и его переработки. Доброкачественное молоко должно иметь приятный запах, без какого-либо специфического привкуса, без болезнетворных ми¬ кробов, полученным от здоровых животных. В молоко при доении и транспортировании попадают молочнокислые бактерии, поэтому оно плохо сохраняется в течение длительного времени и может Молочнокислые бактерии уничтожаются пастериза¬ закрытой посуде. Кроме молочно¬ кислых бактерий, в молоко попадают еще гнилостные бактерии, разлагающие белковые вещества молока. Гнилостные бактерии закиснуть. цией нагреванием молока в развиваются также при низкой температуре, и поэтому при дли¬ хранении пастеризованного молока на холоде оно не а становится горьким. Такое молоко вредно для здоровья скисает, и может вызвать отравление. Цельное молоко употребляют в пищу свежим и пастеризован¬ Снятое молоко содержит все составные части цельного ным. Белковые вещества за исключением молочного жира. молока, тельном молока под воздействием кислот свертываются, поэтому в пищу применяют также разнообразные молочные кислые продукты: простоквашу, кефир, йогурт, кумыс, ацидофильное молоко. Закисание молока вызывают молочнокислые бактерии, кото¬ рые перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту. Пита¬ тельная простокваши не ниже, чем цельного молока, уменьшено содержание молочного сахара, но зато молочная кислота придает освежающий вкус. Организм использует простоквашу очень хорошо, так как в желудке она свертывается не комьями, а в виде мелких хлопьев. Сметана высокоценный молочный пррдукт, употребляемый для улучшения вкуса блюд в кулинарии. Сметаной называют в ней ценность несколько сквашенные пастеризованные сливки, полученные путем отстаи¬ В зависимости от содержания с содержа¬ жира сметану подразделяют натри сорта: высший нием жира 36%, первый 25%. 30% и второй В сметане содержатся жирорастворимые витамины А и Э; витамины группы В и витамин С остаются в снятом молоке, пахтанье и в молочной сыворотке. Сметана содержит также бел¬ центрифугирования. вания или ковые вещества, жирной. Сыры в менее жирной сметане их больше, чем в свернувшиеся белковые вещества молока. При сыра из снятого молока получают тощие сыры, содержащие главным образом белковые вещества; используя для их приготовления цельное молоко, получают жирные сыры, кото¬ изготовлении 172 это
рые кроме белков молока содержат еще молочный жир и жиро¬ растворимые витамины. Организм очень хорошо перерабатывает и использует сыры, так как в период вызревания сыров их белки становятся легче растворимыми, приобретают разнообразный аромат, что, в свою очередь, способствует возбуждению аппетита и улучшает вкус блюд. Благодаря приятному вкусу сыров их используют как закуску, а также подают на десерт и к вину. Творог представляет собой свернувшиеся белки молока с большим или меньшим содержанием жира, в зависимости от того', какое молоко используется для его приготовления. Творог содержит полноценные, хорошо усвояемые белковые вещества и является поэтому заменителем ценным из питания продуктом Содержание зато творог чтожно, римый мяса. витамйнов молока цельного и прекрасным в тощем твороге ни¬ содержит жирораство¬ А. витамин Доброкачественный творог имеет однородную эластичную консистенцию, белый или желтый цвет, приятный аромат. Творог не должен рассыпаться или быть мокрым, с неприятным запахом кислоты, В горечи совершенно или плесени. дни первые Молозиво 3% углеводов после отела соотношение обычно. содержит 19% белковых в молоке 3,5% жиров, веществ чем иное, веществ, 1,2% минеральных веществ. Содержание вита¬ минов в нем также более высокое. Как видно, молозиво содержит даже больше белковых веществ, чем яйца, поэтому при изготов¬ и лении пищи они не применяются взбитыми молозивом можно заменять яйца (в блюдах, где разрыхлители). как Две столовые ложки молозива равноценны одному яйцу. При добавлении ,в кушанья больших количеств молозива они стано¬ вятся плотными, сухими и БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА Из творога (жирного блюда (варке как или готовлять невкусными. тощего) и сырые, так и жарению). Из сырые блюда, Вкусные блюда а приготовляют разнообразные подвергающиеся тепловой обработке жирного творога рациональнее при¬ блюда путем нагревания. из тощего можно приготовить только из хорошего творога. Чтобы придать творожным блюдам эластичную однородную консистенцию, творог предварительно протирают через сито или пропускают через мясорубку. Творог с молоком 150 г творога 250 г молока г сливок молоком г сахара полдник, ужин или корица на 100 15 20 Творог или блюдо. кладут Подают или в с глубокое десертное сахаром, корицей, сливками как на завтрак, сладкое блюдо обед. 173
Соленая творожная 100 25 г творога г сметаны масса Творог разминают в миске деревянили пропускают через мя- ной ложкой сорубку; соль затем соединяют со сметаной, солью и размешивают. Приготовленную массу выкладывают на мелкое или глубокое блюдо, при желании покрывают украшениями из сливочного масла. Подают с отварным или запеченным картофелем или намазывают на хлеб. В творожную массу можно положить тмин или размельчен¬ ный зеленый лук, укроп, зелень петрушки (каждый отдельно или в смеси), размельченный свежие Творог в соломки виде редис, или редьку огурцы. с помидорами 100 15 г творога г сливочного 75 г свежих масла через мясорубку. через сито, от¬ семена. Сливочное Творог пропускают Помидоры протирают кожицу и растирают добела, добавляют помидоров 10 г лука помидоры, мелко нарезанный лук, тво¬ соль рог, соль и перемешивают. Выклады¬ вают на тарелку, украшают сливочным маслом или ломтиками помидоров, Подают с отварным или жареным картофелем или намазыделяя масло вают на хлеб. Сладкая творожная 120 г 25 г творога сахара 25 г сливочного или масса Сливочное масла сметаны чеством (или масло с (лимонной цедрой, ванилью) вкусовые творения сахара, затем вещества рог Если и сметану) сахаром, небольшим колисоли и вкусовыми веществами растирают до раст- добавляют тво- размешивают. творожную массу кладут также яичные желтки растирают вместе со сливочным маслом и сахаром до добавления творога. В творожную массу можно добавить также сливки (50 г), но в этом случае их взбивают отдельно и перемешивают со сладкой творожной массой. (1 шт.), в их Приготовленную творожную массу выкладывают на десертное блюдо, украшают взбитыми сливками и фруктами. Подают как сладкое блюдо с фруктовыми соками или сладкими подливками. В сладкую творожную фрукты 174 массу можно промытый, просушенный изюм еще добавить разные (20 г) или размель-
ченные поджаренные ядра орехов или миндаль (20 г). Можно одновременно добавлять как орехи, так и изюм; для этого берут размельченные орехи (10 г) и изюм (10 г) или засахаренную клубнику, малину, дольки апельсинов или мандаринов, сварен¬ ную в сахарном сиропе курагу и др. (30 г). В творожную массу можно добавить также порошок какао (5т). Слоенка 80 50 50 25 100 50 из творога и г творога г сливок г черного хлеба сахара яблок или яблочной массы г г г корица черного хлеба Творог пропускают через мясорубку, добавляют часть сахара, взбитые слив¬ ки и перемешивают. Черствый черный мелкой терке и сме¬ сахаром и кори¬ яблок отваривают' в Ломтики цей. сахарном сиропе. Затем подготовлен¬ ный творог, черный хлеб и яблоки хлеб натирают шивают с на оставшимся укладывают слоями на десертном блюде: творог, черный хлеб, яблоки, творог и т. д., последним кладут черный хлеб. Украшают взбитыми сливками и ломтиками яблок. Подают без добавлений или со сладким молоком. Тминные сырки / 1,0 кг 100 г Творог пропускают творога через сметаны добавляют сметану, соль, соль, мешивают. мясорубку, и переЗатем разделывают в виде тмин конусообразных сырков весом 100 г, укладывают на деревянную досочку, покрывают пергаментной бумагой. Когда сыркй* покроются про¬ зрачным слоем плесени, бумагу снимают и дают им обсохнуть. Подают как гастрономический продукт к хранения сырков на более долгие сроки употреблением натирают на терке. тмин бутербродам. Для их высушивают и со¬ перед Творожные шарики 150 г .творога */г 1 яйцо 15 г пшеничной 5 г 10 г Творог размешивают с яйцом, сме¬ таной (при желании, также тмином), пшеничной и картофельной мукой, из муки приготовленной картофельной круглые муки кипящую подсоленную вают, пока шарики не сметаны соль, сахар вынимают блюдо массы шарики, разделывают закладывают их в воду и отвари¬ всплывут. Затем шумовкой, укладывают на растопленным сли¬ вочным маслом. Подают со сметаной. и поливают 175
шарики можно приготовить и как сладкое блюдо. творожную массу добавляют больше сахара, а также вещество (лимонную цедру или ваниль) и подают с Творожные Для этого в вкусовое вареньем. Иванов сыр кг 1,0 5 50 100 50 100 Молоко нагревают до 95°;* творога л но молока постепен¬ добавляют пропущенный мясорубку творог. От кислоты мешая, 2 яйца через г сливочного творога масла Если творог малой кислотности, чтобы ускорить свертывание молока и отделение сыворотки, в него после раз¬ г молоко постепенно сверты¬ вается. сметаны соль, тмин мельчения в стоквашу (*/2 л). Когда мясорубке добавляют про¬ молоко свернется и отделится сыворотка* размешивание и нагревание прекращают, дают молочному сгустку осесть на дно котла. Затем сыворотку сливают, творожную массу выкладывают в смоченную ткань и, помешивая и раскатывая, как можно массы. быстрее вочным маслом, и, мешая со сметаной, (при не допуская остывания отделяют сыворотку, Далее массу перекладывают в добавляют котел с растопленным по частям ели-' яйца,'смешанные Нагревают до однородности массы будет рыхлым, при дли¬ твердым). солью и тмином. более краткосрочном нагреве сыр тельном слишком Готовую сырную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом круглую посуду и ставят на холод для остывания. сырную массу закладывают во влажную салфетку, Иногда придают ей круга, кладут на нее небольшой груз и выносят на холод. Остывший сыр нарезают на ломтики, укладывают на мелкое блюдо и подают со сливочным маслом, медом, вареньем. форму Творожный пудинг 100 25 г V2 15 10 5 г сливочного творога сахара 1 яйцо Сливочное масло или маргарин рас¬ тирают с сахаром и вкусовыми веще¬ ствами (лимонной цедрой или ванилью), г изюма добавляя г сметаны г маргарина яичные желтки, до раство¬ рения сахара. Затем соединяют с тво¬ рогом, промытым изюмом, сухарями, сметаной. В Конце перемешивают со взбитыми в пену яичными белками. сухарей Массу вкусовые вещества вочным маслом, масла | 20 г или форму, выкладывают в смазанную сли¬ посыпают комочками кают в духовом Подают 176 обсыпанную сухарями сухарями, покрывают сливочного масла и запе- шкафу 30 45 минут. холодным с клюквенным или смородинным соусом.
Вареный 1,0 кг сыр Творог закрывают крышкой творога 75 г сливочного 200 г сливок масла 1 яйцо соль, и вы- держивают 3 4 дня в теплом месте, чтобы плесейью, покрылся которая придает вареному сыру характерный вкус. Затем его пропускают через мя- сорубку, тмин соединяют со сметаной, солью, тмином, после чего, помешивая, нагре¬ вают в котле с растопленным сливочным маслом до появления однородности и блеска массы. В конце добавляют взбитое яйцо, раз нагревают. Готовую массу выкладывают в смоченную холодной водой или смазанную сливочным маслом посуду и ставят на холод для остывания. размешивают и еще Сырники 150 г творога V2 1 яйцо 20 25 г пшеничной . муки 15 5 г сметаны г сливочного масла Юг сухарей 15 жира соль, сахар г В творог добавляют яйцо, сметану, растопленное сливочное масло, соль, сахар, пшеничную муку и перемеши¬ вают. Затем разделывают круглые или продолговатые сырники, обваливают в сухарях и на сковороде с разогретым жиром обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Укла¬ дывают на мелкое блюдо и подают горячими со сметаной. Часть творога можно заменить массой из отварного карто¬ феля или моркови (100 г творога, 50 г картофельной или мор¬ ковной массы). Сырники можно приготовить с добавлением большого коли¬ чества сахара и подать как сладкое блюдо с сахаром и корицей или с вареньем. 12 Поваренная книга
употребляют яйца домашней птицы, которые сходны своему химическому составу, но отличаются по величине и вкусу. Яйца содержат полноценные белковые вещества, жиры, немного углеводов, минеральные вещества, витамины А, В и О. В пищу по В пищу употребляют яичные белки и желтки, которые сильно различаются по своему химическому составу. Питательные веще¬ ства яиц организм использует хорошо. Содержание усвояемых Яйца питательных Белки, Жиры, г г Целое куриное (58 г) 7 веществ г Наиболее ценной 6 85 29 56 мг А В1 1,3 0,07 1,3 0,07 270 20 частью Витами:ны, Калории 6 20 яйце одном Углеводы, 7 Яичный белок Яичный желток Гусиное яйцо (140 г) в яйца является желток, в нем нахо¬ жиры и витамины, а также много нужного организму вещества лецитина. Количество витаминов и жиров в яйцах зависит от корма птицы. Птица, содержащаяся в темном помещении, получающая однообразный корм, несет яйца с бледным желтком; такие яйца бедны витаминами и жирами. Цвет яичной скорлупы не зависит дятся обусловливается породой. Яйца с темной скорлупой могут иметь совсем бледные желтки* наоборот, в яйцах с белой скорлупой может быть желток от цвета желтка и и, темно-желтого цвета. В кулинарии яйца широко 178 употребляются и для приготовле¬
ния самостоятельных изделий закусок, из блюд теста, и как часть составная блюд вторых блюд, Кроме того, (в тесте, запеканках и (в бульонах) вещество, а также сладких и т. п. целые яйца применяются как связующее пр.), а белок как осветляющее для смазывания изделий из дрожжевого и пресного теста, чтобы сделать их поверхность более гладкой и блестящей. Свежие яйца при встряхивании не издают звука, при про¬ сматривании против яркого света (в овоскопе) яйца не должны быть темными или иметь темные пятна. Погруженные в 11°/о-ный раствор поваренной соли (110 г поваренной соли на 1 л воды), свежие яйца опускаются на дно. Просвечивая яйцо в овоскопе, определить длительность хранения яйца; у свежих яиц желток почти незаметен и воздушное пространство в утолщенном конце яйца совсем небольшое глубиной 2 3 мм. У длительно хранившихся яиц воздушное пространство большое можно и приблизительно желток хорошо различим. Яйца сортируют в зависимости чают диетические от яйца, хранившиеся сроков хранения. до 5 дней после Разли¬ снесения, хранившиеся до 30 дней после снесения, охлаж¬ хранившиеся в холодильнике дольше 30 дней, и яйца известкованные хранившиеся в растворе извести. Яичный меланж замороженная яичная масса (яичный желток и белок) без скорлупы. Яичному меланжу дают оттаять и затем используют как свежие яйца. 43 г меланжа равноценны одному яйцу. Яичный порошок получают при выпаривании яичной массы свежие денные яйца яйца водяной бане. Перед употреблением яичный порошок разводят холодной водой для набухания (на 1 часть яичного порошка на 3,5 молоком). части воды или смеси воды с равноценны одному яйцу. Яичные блюда приготовляют и из охлажденных яичного порошка. Диетические и г яичного куриных яиц известкованных), свежих, 12 свежие порошка (диетических, яичного меланжа яйца употребляют варки .и жарения, а охлажденные и известкованные пекания (в яичных смесях и омлетах). для и для за¬ ОТВАРНЫЕ ЯЙЦА Перед варкой яиц следует проверить, нет ли трещин в скор¬ Проверку производят, легко постукивая одно яйцо о другое и прислушиваясь к возникающему звуку. Треснувшее яйцо не издает звука. При варке нескольких яиц в одной посуде нужно лупе. следить, чтобы был достаточно велик и яйца не были другому. Сроки варки яиц разные, и в зависимости от того, сколько минут варилось яйцо, его белок и желток будут более или менее свернувшимися. Легче перевари¬ ваются яйца, сваренные всмятку. Если яйца после погружения в кипящую воду варят 3 минуты, получается очень мягко сварен¬ плотно 12* котел уложены одно к 179
ное яйцо, у которого белок свернулся только скорлупы, а 5 минут возле желток совершенно не изменился; при варке в течение 4 яйцо получается полумягким, со свернувшимся белком, но еще жидким свернувшимся желтком; при 8 10-минут¬ ной варке получают яйца, сваренные вкрутую. Яйца варят также без скорлупы. В неглубокой посуде кипятят 10 г воду, в которую добавлены соль и уксус (на 1 л воды соли и 50 г уксуса). Яичную скорлупу разбивают и содержимое яйца осторожно или немного выпускают в плоскую чашку, большую ложку или на небольшую тарелочку, затем его быстро опускают в кипящую воду, стараясь получить яйцо круглой или овальной формы (нехорошо, если вода кипит ключом), и варят 3 4 минуты, затем вынимают шу¬ мовкой и укладывают в глубокую посуду. У сваренных таким способом яиц желток не свертывается. Яйца, сваренные всмятку, подают горячими на завтрак или ужин с бутербродом, кильками разных овощей. Чтобы сохранить яйца теплыми или или до холодными из салатом еды, их по¬ посуду и прикрывают. Сваренные вкрутую для приготовления разнообразных салатов и используют яйца глубокую в мещают блюд. Их холодных подают также на завтрак и ужин с бутер¬ разными овощными салатами. Сваренные на стол как в скорлупе, так и без нее. яйца подают вкрутую бродами, и кильками Яйца, сваренные без скорлупы, подают с блюдами, как например отварными овощными припущенными со шпинатом, горошком, спаржей, помидорами, цветной соусами (томатным, сметанным, с леным разнообразными капустой и зе¬ и хреном). Жареные яйца (глазунья) 2 яйца 15 г сливочного Яйцо масла пускают разбивают на сливочным осторожно вырастопленным сковороду маслом и жарят при слабом и с нагреве до свертывания белка, при этом желток должен мягким. Посыпают солью, перцем, при желании луком. том Укладывают или овощами, остаться зеленым блюдо и подают с овощным сала¬ сваренными в подсоленной воде. Яйца можно на мелкое жарить на специальных небольших дают на той же сковороде. сковородах, причем их по¬ Яйца в томатном соусе 1 яйцо 50 75 г томатного соуса Яйца отваривают вкрутую, очищают от скорлупы, разрезают пополам, уклав на мелкое или дывают глубокое блюдо и поливают томатным соусом. ртварить без скорлупы, при этом его укладывают в посуду целым. Так же приготовляют яйца в сметанном соусе, с хреном и др. Яйцо 180 можно
Яичница 1т 2 яйца 1 2 столовых Яйца соединяют воды 15 г с мешивают. масла сливочного соль, зелень с роду сливочным растопленным или маслом и постепенно взбивают до полного белков с желтками, затем с молоком или водой и раз¬ Смесь выливают на сково¬ солью смешивания ложки (не обжаривать!) жиром нагревают. Свернувшуюся смесь медленно отделяют ложкой в виде небольших комочков. Когда вся сковЪроды от смесь свернется, размельченным бродами лем или ее салатом на завтрак, в перекладывают зеленым или луком из обед свежих или глубокую посуду, укропом. Подают овощей и посыпают бутер¬ картофе¬ с отварным ужин. При желании в яичницу перед жарением можно обжаренный, нарезанный кубиками копченый шпик или положить копченую салаку' (без костей) или сваренные в соленой воде овощи (цвет¬ ную капусту, спаржу, зеленый горошек и др.). Если в яичницу добавляют другие продукты, ей дают свер¬ нуться цельным куском, запекают в духовом шкафу. Снежки 1 яйцо 150 25 г молока г сахара и Вынимают желтков сахара. Затем от взбитого белка отделяют ложкой кусочки, опускают в кипящее молоко одним слоем и, переворачивая, нагревают 3 5 минут. ваниль Молоко Яичные белки отделяют от взбивают, добавляя часть из молока шумовкой. 50 60°, соединяют с растертыми желт¬ ком и сахаром, ванилью и нагревают при непрерывном помеши¬ вании до начала загустения. охлаждают до Перед подачей него в посуду опускают белки наливают охлажденный соус и на снежки. Омлет 2 яйца 30 г Отделяют молока или растирают сливок 15 г сливочного топленным молоко масла сливочным желтки от (сливки) и образования румяной корочки добавляют перемешивают со яичными белками. взбитыми в пену Смесь выливают на маслом белков. Желтки с солью, сахаром, сковороду с рас¬ жарят при слабом нагреве до снизу и свертывания массы на и 181
поверхности. Затем пе¬ реворачивают и обжа¬ ривают другую сторону. Подают или вдвое сложенный свернутый ным маслом с сливоч¬ растопленным или фрук¬ тово-ягодным вареньем. Омлет Омлет, фаршированный 2 яйца 30 г молока или овощами Омлет приготовляют, После жарения выше. сливок омлета 15 г сливочного масла кладут (морковь или 50 г припущенных овощей Подают с указано середину овощи припущенные зеленый горошек пополам складывают соль, сахар как на или и др.), свертывают. растопленным сливочным маслом. Фаршированные яйца 1 2 яйца 10 г сливочного или 3 Сваренные вкрутую яйца масла сливок желтки кильки специи, зелень очищают от скорлупы, разрезают вдоль на поло¬ винки и вынимают желтки. Яичные няют с маслом протирают через сито, соеди¬ растертым добела сливочным или сметаной, солью, уксусом вкусу. Смесь укладывают в виде небольшой горки в яичные белки ложкой или при помощи кондитерского мешка. Затем укладывают на мелкое блюдо и украшают очищенными кильками или кусочками лососины, помидора, зеленью. и горчицей по
БЛЮДА ХОЛОДНЫЕ Холодные блюда бывают следующие: 1) фруктовые, грибные, рыбные, холодные 3) рыбы; блюда из мяса; 4) бу¬ терброды. Холодные блюда спе¬ циально готовят 2) мясные; салаты холодные овощные, из блюда для подачи в холодном виде Их подают блю¬ перед горячими дами для возбуждения (12 14°). на аппетита, закуску, ежедневно на завтрак или на ужин. Если хо¬ лодные блюда подаются для возбуждения аппе¬ Сливочное приготовляют в небольшом количестве, тита, их применяя только много холодные подготовленное для специй. закуски, Если они на масло, подачи на праздничный должны быть как стол ужин можно подают разно¬ образнее. САЛАТЫ Для приготовления ты, рыбу, мясо Из овощей в салатов используют овощи, отдельности (огурцов, или в грибы, фрук¬ смесях. редиса и др.) приготовляют сырые Картофель, свеклу, морковь отваривают в кожуре до готов¬ очищают ности, горячими, охлаждают и размельчают. Мясо, рыбу отваривают или припускают, жарят, охлаждают и размель¬ чают. Размельченные составные части смешивают с салатными соусами. Салатные соусы бывают следующие. помидоров, листьев салата, салаты. 183
вкусовыми веществами. В сметану добавляют соль, лимонный сок, размельченный укроп или листья сахар, уксус петрушки, зеленый лук и размешивают. Салат, приготовленный Сметана с или со слишком сильно густой сметаной, и мнутся становятся Густую разбавить простоквашей или кефиром, свежим заменить можно простоквашей из цельного называемой фальшивой сметаной.* салата листья получается сухим, слизистыми. сметану можно Сметану молоком. или молока так Фальшивую сметану приготовляют из простокваши и свежего или пахтанья (на 1 кг простокваши берут 1 стакан молока или пахтанья). Посуду с простоквашей, в которую до¬ бавлено свежее молоко или пахтанье, нагревают на водяной молока помешивая, до отделения сыворотки. Затем отки¬ частое сито или выливают на влажную марлю или льняную ткань. Далее массу деревянной ложкой или венчиком бане, изредка на дывают взбивают однородную массу. Правильно приготовленная масса имеет приятный кисло-сладкий вкус. Сметана с хреном или горчицей. Сметану размешивают с солью, сахаром, уксусом, тертым хреном или столовой горчицей по вкусу. Соус майонез со сметаной. Готовый майонез смешивают со с соевым сметаной, сахаром, солью, перцем, при желании в похожа на сметану, соусом. Салатная заправка. 250 г растительного масла, 250 г 3°/о-ного уксуса, 15 г сахара, 1 г мелкого перца, 15 г соли. Рафинирован¬ ное растительное масло (подсолнечное или ореховое, оливковое и др.) смешивают с уксусом, солью, сахаром, перцем. Получен¬ ную смесь наливают в бутылку и используют по мере надоб¬ ности для заправки салатов. При желании можно брать больше уксуса и меньше растительного масла (на 2 части уксуса 1 часть растительного масла). В подготовленный холодный ные составные вилками и части (при размешивании разваливаются). мнутся Салаты выкладывают размельченной рыбным блюдам или пают Листовой 150 50 и салата на соус закладывают размельчен¬ осторожно перемешивают двумя ложками мелкую зеленью. к как самостоятельное посуду, с посы¬ мясным холодным блюдо салата или бутербродами. салат Кочешки г листьев г сметаны очищают от с тальные листочки салата вкусовыми веществами 20 г салатной заправки или промывают салата вают на (1/г 1 испорченных в кусочки кочешок) листьев. салата проточной дывают на сито. жом листья 184 глубокую или Подают части составные воде Затем руками и укларазры- (при нарезании мнутся, Ос- тщательно салат имеет но¬ Плохой
вид), поливают заправленной специями сметаной или салатной заправкой и перемешивают. Подготовленный салат укладывают легко, не сдавливая, Подают в мясным к салатник. и рыбным блюдам, дами. В листовой салат можно Салат 100 50 из свежих добавить а также свежие с бутербро.и огурцы редис. огурцов г свежих г заправленной Огурцы моют, очищают от кожицы (молодые тепличные огурцы не очи¬ щают), нарезают кружочками и сме¬ шивают с заправленной специями сме¬ таной или салатной заправкой. огурцов специями сметаны или 20 г салатной заправки Редис У редиса отрезают ботву так, чтобы у корешка стебли и несколько мелких листочков. остались Затем тщательно моют, корешки. Укладывают в вырезают испорченные места и тонкие стеклянную вазочку листьями вверх. В вазочку наливают воду, чтобы редис сохранил красный цвет. Подают на завтрак, ужин с бутербродами. Редис со сметаной 150 г редиса */* яйца 50 г сметаны Редис моют, нарезают кружочками, посыпают солью и встряхивают. Затем соединяют со сметаной, при желании сахаром, уксусом, размельченной зе¬ нарезанным кусочками сварен¬ ным вкрутую яйцом и укладывают в сахар, уксус, с зелень ленью, салатник. Подают Салат из бутербродами. помидоров 150 25 20 г г помидоров лука (сладкого) салатной 50 г сметаны г с заправки или зелень Помидоры средней жочки гим, помидоров посыпают желании мешать с моют, и помидоры размельченным можно луком, ножом лука один зеленью салатнои'заправкой При величины из нержаве¬ вытирают досуха стали ющей нарезают кружочками. Такими же кружочками нарезают лук. На мелком блюде укладывают кру¬ и или и дру¬ сметаной. нарезать кусочками салатной за поливают и заправкой пере¬ или сметаной. 185
Салат 50 50 50 шпината и из щавеля Листья шпината щавеля вают и укладывают на сито для стека- г заправленной Затем разрывают руками воды. нарезают ножом, поливают заправь ленной специями сметаной и все пере- сметаны г или салатной мешивают. заправки подают из квашеной капусты г квашеной 50 15 г г капусты моркови лука 50 г сметаны 100 промы- или или Салат щавеля ния специями 20 и шпината г г с с к Укладывают мясным в салатник и рыбным ^блюдам и бутербродами. морковью Квашеную капусту соединяют, с натертой в виде соломки морковью и сметаной, поливают смешанной с солью, сахаром, кладут размельченный лук, укроп. Все укладывают в салатник, зелень Салат 100 25 50 20 из квашеной г г квашеной капусты с луком Квашеную капусту соединяют с мелко капусты лука нарезанным луком, укропом, сметаной или салатной заправкой, пе¬ г сметаны г салатной или ремешивают и укладывают в салатник. заправки зелень Квашеная капуста 100 г со сметаной квашеной Квашеную капусту посыпают саха¬ ром, добавляют сметану, перемешивают и укладывают в салатник. капусты 50 г сметаны сахар Салат 150 20 из свежей капусты г белокочанной г капусты салатной Плотные тиком желании 186 с салатной с белокочанной или капусты очищают от наружных листьев и нарезают в виде соломки или натирают на терке. Раз¬ мельченную капусту посыпают солью, сахаром и разминают деревянным пес¬ заправки соль, сахар зелень мешивают кочаны краснокочанной до отделения сока..Затем пере¬ заправкой, размельченным укропом, при тмином. Укладывают в салатник и подают к
горячим или холодным блюдам из рыбы. Свежую также отварить в соленой воде, размельчить и салатной заправкой. Салат 100 квашеной капусты из квашеной г можно перемешать с редькой с Редьку очищают от кожицы, натирают в виде соломки, посыпают солью и встряхивают. капусту капусты 50 г редьки Квашеную соединяют соль, сахар, лук при Картофельный салат с г картофеля г лука салатной размельченной с желании мешивают и 200 25 40 капусту редькой, с тертым луком, пере¬ укладывают в салатник. луком Картофель моют и отваривают в Затем охлаждают и очищают, кожуре. г нарезают ломтиками. Нарезанный карзаправки тофель соединяют с нарезанным крузелень жочками луком, салатной заправкой, размельченной зеленью (зеленым лу¬ ком, укропом, петрушкой) и перемешивают. На 30 мину г остав¬ ляют для пропитывания, пробуют на вкус, укладывают в салат¬ . ник и прдают При 100 50 50 из и редьки соленых редьки соленых г сметаны огурцов Картофельный и г картофеля 50 г соленых хреном горчицей зелень мясным, в соломки, бутербродами. кубиками или сметаной. очищают, натирают в виде посыпают солью, сахаром и салатник, огур¬ в отваривают кожуре до мягкости, горячим очищают, охлаждают и нарезают кубиками. Сме¬ моют, тану соединяют с хреном или горчицей, нарезанными солеными огурцами, кар¬ тофелем, размельченным сваренным вкрутую яйцом, перемешивают. Укла¬ посыпают рыбным блюдам с солеными огурцами Картофель огурцов сметаны с дывают с огурцов редьку перемешивают укладывают в салатник. яйца с можно заменить салат с солеными 150 или или нарезать встряхивают. Соленые огурцы нарезают мелкими Размельченную кубиками. сахар цами, сметаной г блюдам можно Редьку г г соль, 100 мясным холодным картофель Салатную заправку ломтиками. Салат к желании и с зеленью и подают к холодным бутербродами. 187
Картофельный салат 200 г картофеля 100 г майонеза сметаной Сваренный очищают со в сметаной, укладывают зеленью Свекольный 100 г и салат с черносмородинным по¬ соком столовую темно-красную очищают и натирают в виде соломки, посыпают сахаром, тмином и соком. поливают черносмородинным свеклу сока, смородины сахар, тмин Все и подают Вместо сока к черной и перемешивают дают настояться. салатник салатник, Мелкую стакана черной в в украшают кружочками помидоров. свеклы */г наре¬ кубиками. Размельченный карто¬ фель перемешивают с майонезом и зают зелень, помидоры сыпают картофель кожуре охлаждают и горячим, блюдам из смородины домашней и дичи 1 примерно час Затем перекладывают птицы. можно использовать сок крас¬ ной смородины. Выемка Картофельный салат 50 г картофеля 50 г 25 25 г сельдерея яблок салатной 50 г г заправленной специями правленной сметаны салатник, листья шают или салата, стакана кожуре специями. посыпают листьями Укладывают зеленью салата, и в укра¬ кружочками помидоров. Столовую воды сахар, уксус или лимонный сок журе ховке. или свеклу отваривают запекают Затем до мягкости в ко¬ в ду¬ очищают и охлаждают, ножом нарезают про¬ ломтиками или кружоч¬ гофрированным долговатыми ками. 188 в нарезают салат свеклы тмин, Сваренный очищают, помидоры Свекольный 150 г Ч2 сельдереем картофель кубиками. Так же нарезают отваренный сельдерей и све¬ жие яблоки. Размельченный картофель, сельдерей и яблоки перемешивают с салатной заправкой или сметаной, за¬ заправки - с для овощей Воду с тмином кипятят, добав-
ляют по доливают вкусу сахар, уксус или лймонный сок, охлаждают и нарезанную свеклу. Оставляют до следующего дня настояться. Салат 100 г Перекладывают мясным горячим в салатник и подают к холодным и блюдам. из тыквы тыквы Для сладкого маринада: 40 г сахара хи стакана уксуса стакана воды корица, гвоздика Тыкву ломтики, отделяют кожицы, на нарезают Вырезание шариков от очищают из тыквы сер¬ дцевину. Гофрированным ножом нарезают кубиками или укра¬ шают при помощи круглой выемки Из с заостренным краем. ♦сахара, воды и уксуса с корицей и гвоздикой варят маринад. В нем медленно, до прозрачности, отваривают тыкву. Затем охлаж¬ блюдам дают, кладут в салатник и подают к и домашней Салат из 150 20 15 из телятины, рыбы птицы. грибов с луком г грибов г лука салатной ляют заправки зелень уменьшения содержания соли вымачивают в холодной воде. Грибы нарезают г Грибной салат с луком приготовсвежесваренных или марино- из грибов. ванных Соленые грибы для ломтиками, соединяют с нарезанным кружочками луком, перемешивают с салатной заправкой. Укла¬ дывают в салатник, посыпают мелко нарезанной зеленью и бутербродами. Салатную заправку подают которую с по можно заменить сметаной (25 г), в вкусу добавлены уксус, соль, сахар. Салат рыбный 200 50 50 г г г рыбы картофеля леща, свежих огурцов помидоров кореньями кости Очищенную рыбу и лосося др.) готовности в с воде (щуку, судака, отваривают до ароматическими Затем вынимают 50 25 г листьев 50 г салатной в заправки зают зелень огурцы очищают и нарезают кружоч¬ ками, так же нарезают помидоры. Раз- г салата и и специями. делят кожуре на кусочки. картофель тонкими Сваренный очищают и ломтиками. наре¬ Свежие 189
составные мельченные части салата, в каждую отдельности, 10 15 минут дают постоять. Затем на мелком блюде укладывают промытые и осушенные листья салата, на них слоями в виде пирамиды картофель, огурцы, рыбу, помидоры. Уложенный салат поливают оставшейся салатной заправкой и посыпают мелко нарезанной зеленью. смачивают Подают Фруктовый салатной на запрайкой или завтрак и бутербродами. с ужин салат 50 г яблок 50 25 г груш г слив нарезают 15 20 г сахара ками 50 15 г сметаны посыпают г орехов Яблоки тов) и (летних или осенних сор¬ с кожицей (или без нее) груши тонкими или сметаной, размельченными орехами и Укладывают птицы и Салат из 100 г Для салатник в и маленькими ломти¬ натирают в виде соломки, сахаром и перемешивают со пробуют подают к на сливами, вкус, блюдам домашней из дичи. яблок яблок сладкого Берут райские яблочки или «сипо- Яблоки моют, плодоножку уко¬ рачивают и соскабливают, вырезают линь». маринада: 40 г сахара 1и стакана уксуса V4 стакана воды и соцветие корица, гвоздика тонкой вают (чтобы лась при не варке). Из накалы¬ растрескива¬ воды, уксуса, специй варят маринад. В и сахара палочкой кожица отваривают яблоки, нем пока при уколе щепочкой они не окажутся мягкими. Вынимают, охлаж¬ дают, укладывают в стеклянный салатник и заливают процежен¬ ным охлажденным маринадом. медленно Салат из 80 г 50 100 г фасоли и сельдерея фасоли Замоченную фасоль отваривают сельдерея соль, уксус Для томатного соуса: 35 г растительного масла 15 100 г г лука томата-пюре специи мягкости, откидывают бродами. 190 петрушки до охлаждают. Сельдерей отваривают в кожуре, очи¬ нарезают маленькими куби¬ ками. Фасоль и нарезанный сельдерей перемешивают с небольшим количест¬ щают вом и уксуса, солью и оставляют Затем соединяют на не¬ с то¬ сколько часов. матным соусом, укладывают в салат¬ размельченным укропом, завтрак или ужин с бутер- ник, посыпают зеленью и подают на
Приготовление томатного соуса. Нарезанный кружочками лук поджаривают до прозрачности на растительном масле, добавляют томат-пюре, соль, сахар, перец, лавровый лист и проваривают. Салат из груш 100 г груш Для сладкого маринада: 40 г сахара хи стакана уксуса хи стакана воды корица, гвоздика Груши вают очищают, моют, с Мелкие ножки. груши 100 г салат с кой вырезают ленные таким части солью, 15 25 г лука г сметаны 180 и поливают сочками, нарезают ку¬ нарезают отварной соленые огурцы. Затем все так же салата смешивают со уксусом и сахаром; смесь выкладывают в салатник и посы¬ пают мелко нарезанной зеленью. зелень уксус, Рыбный огурцов сахар соль, салатник Маринованные грибы сметаной, соленых груши медленно мягкости в уксусном картофелем составные г Приготов¬ сердцевину. картофель, г цег образом грибов (маринованных) картофеля 100 50 плодо¬ оставляют лыми, более крупные разрезают вдоль пополам, вместе с плодоножкой. Выем¬ отваривают до сиропе. Груши укладывают в стеклянный процеженным, охлажденным сиропом. Грибной соскабли¬ укороченной кожицу салат с овощами Очищенную рыбу рыбы картофеля воде, г свежих ческие 150 г овощей очищают от кожи и костей и нарезают 50 г сметаны кусочками. 50 50 г г соль, уксус, огурцов сахар зелень в отваривают добавлены аромати¬ которую коренья и специи. Готовую рыбу в Сваренный в кожуре карто¬ фель очищают, нарезают мелкими ку¬ биками. Морковь, цветную капусту и зеленый горошек отваривают в соленой Морковь нарезают кусочками, цветную капусту делят на розетки. Охлажденные размельченные составные части салата перемешивают со сметаной, заправленной солью, сахаром, ук¬ сусом и размельченной зеленью. Смесь укладывают в салатник воде. и украшают красивыми кружочками моркови, зеленым горошком. 191
Сметану можно взять можно заменить заправкой. Вместо рыбы рыбу в собственном соку, салатной рыбные консервы крабы. Винегрет с фасолью 100 г картофеля 50 г свеклы Свеклу и картофель отваривают в кожуре до мягкости, очищают и наре¬ 50 г соленых зают огурцов фасоль лаждают. 25 50 г фасоли 50 г сметаны соль, кубиками. Замоченную мелкими отваривают до сахар занным солью, уксус Сметану заправкой. салатной салат 200 г рыбы 100 г зеленого 100 15 г г с и ох¬ зеленым сметаной, пере¬ соленым огурцом, сахаром, уксусом и мешивают. Рыбный мягкости Размельченную свеклу и картофель соединяют с фасолью, наре¬ все можно заменить горошком Очищенную горошка яичного соуса помидора лосося, леща зелень щают и рыбу (щуку, судака, др.) отваривают в воде, которую добавлены ароматические коренья и специи. Готовую рыбу очи- в от кожи, большие костей, делят на не¬ желании, при слегка поливают салатной заправкой. Зеленый горошек отвари¬ вают до мягкости в соленой воде. Охлажденные рыбу и зеленый горошек смешивают с яично-масляным соусом. Салат уклады¬ вают в шают салатник, посыпают кусочки и, нарезанной мелко зеленью и укра¬ кружочками помидора. Винегрет 100 50 г картофеля г свеклы 25 50 25 г жаркого г соленых огурцов Ча яйца 15 15 15 г яблок г сельди г миноги 50 г сметаны специи Картофель, свеклу отваривают в и охлаждают кожуре, нарезают мелкими кубиками. Такими же кубиками остальные ^нарезают обрезки составные холодное винегрета жаркого), жаркое части (или соленые огурцы, сваренные вкрутую яйца, вымоченную очищенную сельдь, миногу и яблоки. Незадолго до подачи составные части винегрета перемешивают со сме- таной, заправленной уксусом, солью, сахаром, горчицей (или хреном). Салат укладывают в салатник, посыпают зеленью и украшают яйцом, кружочками соленых огурцов. При желании винегрет можно приготовить без свеклы. 192
Картофельный салат
помидра с Яичнца-глзуья
помидра с, яйца Фаршиовные
кильам, с яйца варены помидры, салт фаршиовные картофельный ветчина, закуси: шш Холдные Холдные
Мясной 100 100 50 г г г салат с овощами Буженину буженины картофеля ных свежих огурцов помидоров 50 15 г г листьев салата 50 г салатной в отдельности, в в последние, на тонкие свою мышеч¬ а ломтики, на очередь, про¬ долговатые ломтики. Сваренный в ко¬ журе, очищенный, охлажденный кар¬ тофель нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают очищенные свежие огурцы, помидоры. Размельченные со¬ заправки зелень дую нарезают поперек волокон ставные части салата маринуют, каж¬ салатной заправке 10 15 минут. На мелкое блюдо укладывают промытые кладут слой картофеля, и обсушенные листья салата, на буженины, помидо¬ ров и т. д. Уложенный салат поливают оставшейся заправкой и посыпают размельченной зеленью (укропом, зеленым луком, зеленью петрушки). них Салат из 100 г жаркого Жаркое из мяса (зайца или косули) из животных г 50 г г г огурцов, мяса диких животных мяса диких 100 25 15 20 затем моркови лука растительного масла томата-пюре соль, сахар, немного красный перец, зелень диких животных нарезают поперек мышечных волокон на ломти, которые, в свою очередь, режут продолговатыми ломтиками. Очищенную, обмытую мор¬ ковь нарезают тонкими кружочками и обжаривают в котле на разогретом растительном масле. Затем добавляют бульона, соль, сахар, лавро¬ закрытой крышке при¬ мягкости. до Нарезанный вый лист и при пускают кружочками лук поджаривают до про¬ зрачности на растительном масле. Охлажденные составные части салата укладывают в салатник слоями морковь, лук, мясо и т. д. Заливают томатом-пюре, в который по вкусу добавлены соль, сахар и красный перец. Салат 100 г 50 г из телятины с макаронами Жаркое телятины макарон 1Л> яйца 50 г сметаны нарезают на тонкие хрен, соль, уксус, сахар, зелень, Макароны помидоры и Поваренная книга телятины охлаждают мышечных ломтики, а их, и волокон в свою на очередь, продолговатые кусочки. отваривают до мягкости в подсоленной воде, откидывают охлаждают. хреном, 13 из поперек солью, С^Гетану сахаром, на сито соединяют уксусом с и 193
с макаронами, нарезанным мясом, сваренным вкрутую яйцом. Укладывают в салатник, посыпают размельчен¬ ной зеленью (укропом, петрушкой) и украшают кружочками помидоров. размешивают Салат из 100 г 80 г (столичный) курицы Взяв мяса куриного картофеля */г 1 яйцо 50 г зеленого 25 50 г г от кусочками. горошка огурцов майонеза свежих соль, уксус, сахар, зелень няют уксусом ченным яйцом, нарезанным костей и Сваренный сметаной, со и солью, сахаром, с размель¬ картофелем, зеленым перемешивают мясом, горошком, мельченным отделяют курицу, отварную нарезают мелкими в кожуре карто¬ фель очищают и нарезают кубиками. Зеленый горошек отваривают до мяг¬ кости в соленой воде. Майонез соеди¬ мякоть сваренным ломтиками вкрутую раз¬ свежим огурцом, пробуют на вкус. Укладывают в салатник, посыпают зеленью, украшают зеленым горошком, кружочками огурцов и яйца. Мясной 100 100 салат г говядины г картофеля 50 г соленых 50 г майонеза сметаной специи, нарезают так Жареную, охлажденную говядину нарезают поперек мышечных волокон на огурцов зелень же, как ломти, а последние, в свою оче¬ мелкими кубиками. Сваренный редь, в кожуре картофель'очищают и наре¬ зают кусочками. Соленые огурцы очи¬ щают, разрезают, отделяют семена а со мясо денные составные части и картофель. Размельченные, салата смешивают с охлаж¬ майонезом, заправ¬ и специями (соль, сахар, уксус или лимонный перец). Укладывают в салатник, посыпают зелены® (укропом, зеленым луком, петрушкой) и украшают кружочками ленным сметаной сок, красный соленых огурцов. Фаршированные помидоры 1 2 помидора Берут зрелые, средней величины по¬ мидоры, моют, острым ножом срезают верхушку и чайной ложкой вынимают сердцевину. Затем поми¬ доры заполняют грибной, ветчинной начинкой или зеленым го¬ рошком, украшают сметаной, посыпают зеленью и укладывают на № мелкое блюдо. .
Грибная 25 5 г 25 р г начинка отварных лука Отварные грибы (соленые грибов предва¬ вымачивают) нарезают, со¬ единяют с луком, сметаной, уксусом, солью, сахаром и размешивают. рительно сметаны специи Начинка 25 5 25 из ветчины г ветчины г лука г сметаны Ветчину нарезают кубиками, соеди¬ сметаной, луком, солью, пер¬ цем, уксусом по вкусу и размешивают. няют со специи Начинка из зеленого 20 15 г зеленого г миноги 25 г майонеза горошка горошка Зеленый горошек (сваренный в соили леной воде консервированный) смешивают с майонезом и нарезанной миногой. Фаршированные помидоры Фаршированные соленые 1 соленый огурец Для начинки: 25 г жаркого 10 г миноги */г яйца 25 г сметаны Юг растительного масла специи 13* Фаршированные огурцы огурцы разрезают вдоль пополам, и срезают тонкую нижней пластинку стороны. Желток сваренного вкрутую яйца размешивают Огурцы вынимают со семена сметаной, в смесь каплями добав¬ растительное масло, вводят соль, сахар, уксус и горчицу по вкусу и перемешивают до получения однород¬ ной массы. Половину этой массы соединяют с нарезанным кусочками ляют 195
жареным мясом, миногой, белком вареного яйца, перемешивают и заполняют огурцы. Вторую половину используют для украше¬ ния огурцов, выдавливая ее через кондитерский мешок. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Холодные блюда рыбные свежей, соленой, вяленой угря, щуки, трески, сельди и шпроты, рыба в томате, икра Свежую рыбу из разнообразной рыбы (лососины, судака, рыбных консервов (кильки, приготовляют копченой и др.) и и др.)* в отваривают воде или на или пару жарят так блюд. же, как для горячих Из соленой рыбы чаше блюд употребляют сельдь. всего для приготовления Характерный острый холодных сельди вкус аппетит, и поэтому ее применяют на закуску. Сельдь соответствующим гарниром годится и на завтрак или ужин. возбуждает с Для блюд берут хорошую сельдь серебристо-серого и головой, светлым жирным и сочным мясом. Сельдь перед приготовлением вымачивают в хо¬ лодной воде примерно 6 часов, чтобы она набухла и в ней уменьшилось содержание соли. После вымачивания сельдь очи¬ холодных цвета, с небольшим брюшком отрезают голову, хвост, разрезают внутренности. Кожу надрезают вдоль спинки по с головы направлению к хвосту. Затем щают, хребтовой вины, кости, вынимают срезав ножом реберные мелкие косточки и брюшко, вынимают и снимают, отделяют кости начиная филе каждой с от поло¬ соответственно приготовляют выбранному блюду. Вяленую или копченую рыбу, например лососину, нарезают тонкими ломтиками, украшают петрушки. Угря нарезают ний, украшают укладывают ломтиками мелкое зеленью. лимона, блюдо и, при укропа жела¬ зеленью укладывают кусочками, ломтиками на лимона, на мелкое или блюдо, Мелкую миногу уклады¬ вают на продолговатое блюдо целой, более крупную разре¬ зают на 2 3 части, укладывают на блюдо несколькими слоями, украшают ланспигом от миноги, т. е. коричневым застывшим бульоном. Треску, салаку, окуней очищают от кожи и костей, делят на мелкие кусочки и используют в разных на на Рыбные консервы стол в банках. Для блюдах. кильки, шпроты и др. этого вырезают крышки, можно и подать банки стайят тарелки подходящей величины. Консервы можно также украсить зеленью и ломтиками лимона. выло¬ жить на тарелки, Икру зочках ницы подают или в кладут в небольших икру, в (низкая температура 196 хрустальных или стеклянных ва¬ специальной икорнице. Во внутренний сосуд икор- наружный улучшает вкус чистый и размельченный икры). консистенцию лед
Фаршированная щука 1 кг щуки 75 г белого хлеба 1 яйцо 25 г сливочного^ масла 25 г сметаны Приготовляют фаршированную щуку (см. «Рыба»), укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий проти¬ вень с крышкой, заливают теплой водой так, чтобы рыба была покрыта, 50 добавляют ароматические коренья, г ароматических кореньев специи, вода ровый огне, лист, на соль; в зависимости мерно 45 лав¬ слабом варят от величины, при¬ минут. вынимают из отвара и охлаждают. Затем выни¬ разрезают рыбу на ломти, укладывают на мелкое блюдо в виде целой рыбы. Жидкость, в которой отваривалась рыба, процеживают, соеди¬ Готовую рыбу мают нитки, няют с замоченным 3 пластинки ломтики уложенные Перед ния. в воде желатином желатина), нагревают рыбы. Затем (на 1 до стакан жидкости и растворения ставят на холод поливают для застыва¬ подачей украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки, укропа. Подают с соусом майонез или хреном, сва¬ ренными в соленой воде овощами, бутербродами. Отварная рыба 1 кг 50 г соусе майонез в ароматических кореньев перец, товности, блюдо и лавровый чтобы голова лист, соль Заливное кг 1 л 50 карпа майонез из го¬ остужают; укладывают на соусом майонез так, и рыбы хвост остались сваренными в соле¬ ной воде овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой). рыбы Рыбу (угря, рыбы очищают, воды г ароматических кореньев 1 яичный белок 12 пластинок желатина лист, соль и вынимают головы кусочки леща, до поливают Украшают видны. 125 г соуса 1 Очищенную рыбу (лососину, или судака и др.) варят рыбы кипятят рыбы и до бавляют кипения, снимают очищенные др.) хвосты Рыбные кусочки. заливают холодной хвосты водят щуку й головы, на делят или карпа отрезают и головы, водой, до¬ пену, до¬ размельченные (лук, петрушку, сельдерей, укроп), перец, лавровый примерно 15 20 минут. Затем из жидкости ароматические коренья и хвосты рыбы, на слабом огне закладывают отваривают до подготовленные готовности. Из 197
вынимают шумовкой и укладывают в смоченные холод¬ ной водой формочки или на мелкие рыбные блюда. Рыбный бульон процеживают, соединяют с замоченным в бульона холодной воде желатином. Яичный белок взбивают, вводят в горячий бульон, хорошо размешивают, нагревают до темпера¬ туры кипения и отставляют на край плиты на 20 30 минут, затем процеживают через сложенную вдвое марлю. При высокой температуре яичный белок свертывается и вбирает в себя муть, осветляя таким образом бульон. Уложенную рыбу заливают осветленным бульоном и ставят в место прохладное для осты¬ вания. Перед подачей заливное выкладывают из блюдо соответствующей величины и формочек украшают на мелкое ломтиками ли¬ мона, зеленью. его Если рыбное заливное остужают на мелких рыбных блюдах, украшают и подают на тех же блюдах. Рыбное заливное подают с соусом Рыба 1 кг 50 г в майонез, хреном, уксусом. маринаде ароматических кореньев щуку соль тическими Для маринада: 200 г воды 50 г 200 г Очищенную рыбу (лососину, угря, и др.) нарезают кусочками, за¬ рыбы в горя