Колбасы и мясокопчености

Теги: пищевая промышленность пищепромиздат производство пищи мясная продукция колбасы

Год: 1938

Похожие

Колбасы и мясокопчёности

Сборник рецептур мясных изделий и колбас

Технология и оборудование мясоконсервного производства

Технология мяса и мясопродуктов

Текст

ОТ РЕДАКЦИИ
Настоящий иллюстрированный алЬбом содерЖит
обязательную рецептуру и способы приготовления
колбас и мясокопченостей, утверЖденнЫе НароднЫм
Комиссаром. Пищевой Промышленности СССР для
предприятий Наркомпищепрома. АлЬбом рассчитан на
инЖенерно-технический персонал колбаснЫх пред¬
приятий и работников магазинов, торгующих кол¬
басой и мясокопченостями.

ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
„ЭКСТР А“ ВЫСШЕГО СОРТА
ЯЗЫКОВАЯ
w ХАРЬКОВСКАЯ
ШШк СЛОЕНАЯ

„ЭКСТРА" вЫсшего сорта (с целЫм язЫком)
Cbipbe
Свинина неЖириая бланшированная .... 25 кг
Телятина бланшированная 25 ,,
Свинина Жирная 22 „
Шниг полутвердЫи свиной 12 ,,
ПзЫкп варенЫе говяЖЬн 8 ,,
Масло сливочное несоленое 2 „
Япца свеЖие 120 штук 4 ,,
Мука пшеничная 30°,о 2 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг - г
Перец белЫп 100 ,,
МускатпЫп орех 50 ,,
1 Irnoro . . . 2 кг 150 г
Оболочка. Для производства колбасЫ „Экстра"
употребляются глухие концЫ говяЖЬпх слепЫх
кишек (спшогн) или проходннкн диаметром 10—
12 см,
ВЫход готовой продукции (ocmbmiHcii) к весу
затраченного бланшированного cbipbsi состав¬
ляет 95° 0.
ВлаЖностЪ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшашЬ 45" о.
Качество сЫрЬя. Свинина и телятина упо¬
требляются в охлаЖденном или остЫвшем виде.
ЯзЫкп говяЖЬн или шелячЬн долЖпЫ ubiinb совер¬
шенно свеЖпми, без всяких дефектов. Шппг
свиной совершенно несолепЫп употребляется
толЬко с грудной части в свеЖем виде. Масло
долЖно бЬппЬ несолеиЫ,ч, вЫсшего сорта; мо-
лско—абсолютно свеЖим. Мука пшеничная, пче-
юшая затхлЫп запах, а такЖе мслатк и заморо-
Женное cbipbe к употреблению не допускаются.
„Экстра" приготовляется на целЬпом молоке.
Молоко добавляется в фарш из расчета 8 л па
100 кг сЫрЬя.
Обработка сЫрЬя. НеЖпрная свинина вЫбп-
рается из окороков и лопаток, из komopbix уда¬
ляются соединительная тканЬ, хрящи и Жир.
Телятина тщателЬно вЫЖиловЫвается. Жирная
свинина вЫбнрасшся из грудоребернои части
с солерЖанне ч не менее 50" п Жира. ЯзЫкп тща¬
тельно промЫваются, сортируются но весу
и засоливаюгнся. lllruir нарезается пластинками
длин oil в 350 мм, шириной в 200 мм, толщиной
в 3 мм.
Предварительное измелЬчение и noco.i. Пе-
Жириая свинина и телятина после Жидовки
в свеЖем иезасоленпом виде нарезаются пла¬
стинками толщинок! в 20 мм, весом не более
1С0 г, помещаются (в сетках) в кипящую воду на
8—10 мин. для бланширования, после чего раскла¬
дываются на столах или сшеллаЖах, где осшЫ-
вгнот до температуры 10—12 С. ОсшЫвшее мясо
измслЬчаешся в мясорубке с решеткоп в 2—3 мм.
Жирная свинина не бланшируется, а в сЫром
виде пз.челЬчаешся в мясорубке с решеткой
в 2—3 мм. ЯзЫки засоливаютсн в рассоле сле¬
дующего состава: водЫ 100 л, соли 18 кг, се¬
литры 360 г и сахара 500 г. Рассол кипятится,
тщателЬно филЬтруешся и охлаЖдаегпся до тем¬
пературы 3—4 С. ЯзЫки укладЫваюшся в чистую
тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня пере¬
кладываются в дру гую шару и опятЬ заливаются
свеЖим рассолом. Срок посола—от 12 до 18 су¬
ток в зависимости от веса язЫка. По окончании
посола язЫки варятся в кипящей воде 45—60 мин.,
после чего с пи?-; снимается коЖица. ОгпвареинЫе
язЫки разрезаются вдолЬ па чешЫре части.
Вторичное измелЬчение. Бланшированная сви¬
нина и телятина измелЬчаются вторично на
кутгиере с прибавлением молока и соли в коли¬
честве, указанном в рецептуре.
Перемешивание. I ЬмелЬченное бланшированное
cbipbe и Жирная свинина помещаются в смеси-
телЬпую машину, куда добавляются япца, мука,
разведенная в молоке, сливочное масло, а шакЖе
специи, указанные в рецептуре, после чего все
перемешивается.
формовка. ПеремешаннЫи фарш формуется
вручную, при этом на две полосЫ слоеного
шпнга накладывается слои фарша в 40—60 мм.
ЯзЫк, разрезапнЫп вдолЬ, предварительно обер-
тЫвается слоем шпига и вкладывается в сере¬
дину. СлоенЫи шпнг вместе с фаршем свер-
шЫваешся в виде батона и помещается в обо¬
лочку.
Вязка. После формовки башоиЫ вяЖугпся тонким
шпагатом и перевязЫваюгпся плотно через каЖдЫе
5 сл\. БатонЫ прокалЫваюшся в несколЬких местах.
Варка. БагпоиЫ варятся в воде при темпера¬
туре 70—80 С до 2 час. Готовность опреде¬
ляется достижением внутри батона темпера¬
туры в 68 С.
ОстЫванне. После варки колбаса для осшЫва-
иия опускается в проточную воду пли остЫвает
в помещениях с копдициопируемЫм специалЬнЫми
приборами воздухом пли в обыкновенных помеще¬
ниях при температуре 4—6' С в течение 10—12 час.
КонтродЬ качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
п инспекцией па свеЖесшЬ и для выявления
и изъятия батонов с повреЖдепнои оболочкой
пли другими дефектами посредством органолеп¬
тического анализа. Б случае надобности произ¬
водится такЖе хи.чико-бактернэлогическин ана¬
лиз по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдасмЫх поме¬
щениях колбаса „Экстра" хранится в подвешен¬
ном состоянии при температуре не вЫше 8 С
и относительной влаЖпосшп воздуха 75а до
5 суток; в иеохлаЖдаемЫх помещениях—при тем¬
пературе не вЫше 20 С —не более I суток. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
от шпагата, концов кпшек, протирается чисшЫмн
полотенцами и вЫкладЫваешся на блюла или спе-
циалЬпЫе подставки по одному-два батона. Перед
каЖдЫм блюдом вЫставляешся табличка с ука¬
занием названия колбасЫ, ее сорта, цепЫ и места
приготовления. Храпение колбасЫ в магазине
долЖно производиться толЬко в подвешенном
состоянии в прохладно,ч и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление телячЬего и свиного
мяса и шпига, не исследовапнЫх ветеринарно-
саинтариои инспекцией согласно угпверЖдепнЫм
правителЬсшвеннЬьчп органами правила.ч бра¬
ковки, не разрешается. ЗамораЖпвание колбасЫ
„Экстра" не допускается.

„ЭКСТРА" ВЫСШЕГО СОРТА (с целым языком)
„EXTRA" WHOLE TONGUE SAUSAGE
4

„ЭКСТРА" вЫсшего сорта (с покрошеннЫм язЫком)
Chip he
Свинина немирная бланшированная .... 25 Кг
1елятина бланшированная 25
Свинина Жирная 22 ,,
Шниг полутвердЫи свиной 12 ,,
ЯзЫки варенЫе говяЖЬн 8 ,,
Масло сливочное несоленое 2 ,,
Яйца све>кие 120 штук 4 ,,
Мука пшеничная 30" » 2 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг — г
Перец белЫй 100 „
МускашнЫи ореч 50 ,,
Мтого . . . 2 кг 150 г
Оболочка. Для производства колбасЫ ,,Экстра"
\ потребляются глухие концЫ говяЖЬих слепЫх
кишек (спиюгн) или проходники диаметром 10—
12 с м.
ВЬ/ход готовой продукции (остЫшией) к весу
затраченного бланшированного сЫрЬя состав¬
ляет 95" „.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не дол/кно превЫшатЬ 45" ...
Качество сЫрЬя. Свинина и телятина упо¬
требляются в охлаЖденном. пли осшЫвше.м виде.
ЯзЫки говяЖЬи или телячЬн долЖнЫ бЫтЬ совер¬
шенно свеЖими, без всяких дефектов. Шпиг
свиной совершенно несолеиЫй употребляется
шолЬко с грудной части в свеЖе.м виде. Масло
долЖно dbimb несоленЫ.м, вЫсшего сорта; мо¬
локо—абсолютно свеЖим. Мука пшеничная, име¬
ющая затхлЬш запах, а такЖе меланЖ и заморо¬
женное cbipbe к употреблению не допускаются.
,,Экстра" приготовляется на целЬном молоке.
Молоко добавляется в фарш из расчета 8 л на
100 кг сЫрЬя.
Обработка сЫрЬя. НеЖирная свинина вЫби-
рается из окороков и лопаток, из komopbix уда¬
ляются соединителЬная пчканЬ, хрящи и Жир.
Телятина тщателЬно вЫЖиловЫваешся. Жирная
свинина вЫсирается из грудореберной части
с содержанием не менее 50" о Жира. ЯзЫки шща-
шелЬно промЫваются, сортируются по весу
и засоливаюшся. Шпиг нарезается пластинками
длиной в 350 мм, шириной в 200 мм, толщиной
в 3 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. Не-
Жприая свинина и телятина после Жиловки
в свеЖе.м иезасоленно.м виде нарезаются пла¬
стинками толщиной в 20 мм, весом не более
100 г, помещаются (в сетках) в кипящую воду на
8—10 мин. для бланширования, после чего раскла¬
дываются на столах или стеллаЖах, где ocmbi-
вают до температуры 10— I2L С. ОстЫвшее л\ясо
измелЬчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Жирная свинина не бланшируется, а в сЫром
виде измелЬчается в мясорубке с решеткой
в 2—3 мм. ЯзЫки засоливаюшся в рассоле сле¬
дующего состава: водЫ 100 л, соли 18 кг, се-
лпгпрЫ 300 г и сахара 500 г. Рассол кипятится,
тщателЬно филЬтруется и охлаЖдается до тем¬
пературы 3 — 4 С. ЯзЫки укладЫваются в чистую
шару, заливаются рассолом, через 3—4 дня пере¬
кладываются в другую тару и опятЬ заливаются
свеЖим рассолом. Срок посола —ош 12 до 18 су¬
ток в зависимости от веса язЫка. По окончании
посола язЫки варятся в кипящей воде 45—00 мин.,
после чего с них снимается коЖпца. ОтвареннЫе
язЫки разрезаются на кубики в О мм.
Вторичное измелЬчение. Бланшированная сви¬
нина и телятина измелЬчаются вторично на
kvmmepe с прибавлением молока и соли в коли¬
честве, указанном в рецептуре.
Перемешивание. ИзмелЬченное бланшированное
cbipbe и Жирная свинина помещаются в смеси-
телЬиую машину, куда добавляются яйца, мука,
разведенная в .молоке, сливочное масло и язЫки,
разрезаннЫе на мелкие кубики, а такЖе специи,
указанные в рецептуре, после чего все переме¬
шивается.
Формовка. Перемешанный фарш формуется
вручную, при этом на две полосЫ слоеного
шпига накладывается слой фарша в 40—60 мм.
СлоенЫй шпиг вместе с фаршем сверты¬
вается в виде батона и помещается в обо¬
лочку.
Вязка. После формовки батонЫ вяЖутся тснким
шпагато м и перевязываются плотно через каЖдЫе
5 см. БатонЫ прокалЫваются в несколЬких местах.
Варка. БатонЫ варятся в воде при темпера¬
туре 70—80 С до 2 час. Готовность опреде¬
ляется достижением внутри батона темпера¬
туры в 68г С.
ОстЫванне. После варки колбаса для осгпЫва-
ния опускается в проточную воду или осшЫвает
в помещениях с кондпционируемЫм спецналЬиЫмп
приборами воздухом или в обЫкновенпЫх помеще¬
ниях при температуре 4—6 С в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией па свеЖестЬ и для выявления
и изъятия батонов с повреЖденной оболочкой
Или другими дефектами посредством органолеп¬
тического анализа. Г» случае надобности произ¬
водится пюкЖе химико-бактериологическин ана¬
лиз по существующим .методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях колбаса ,,Экстра" хранится в подвешен¬
ном состоянии при температуре не вЫше 8 С
и относительной влаЖиости воздуха 75 до
5 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях—при тем¬
пературе не вЫше 20 С—не более 1 суток. При
поступлении в иродаЖу колбаса освобождается
ош шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на блюда или спе-
циалЬнЫе подставки по одному-два батона. Перед
каЖдЫм блюдом вЫставляется табличка с ука¬
занием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места
приготовления. Хранение колбасЫ в магазине
долЖно производиться толЬко в подвешенном
состоянии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление телячЬего и свиного
.мяса и шпига, не исследоваинЫх ветеринарно-
санитарной инспекцией согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра¬
ковки, не разрешается. ЗамораЖивание колбасЫ
„Экстра" не допускается.
8
D

ЭКСТРА" ВЫСШЕГО СОРТА (с покрошенным языком)
„EXTRA" SLICED TONGUE SAUSAGE

ЯзЫковая вЫсшего сорта (с целЫм язЫком)
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 28 кг
Свинина неЖирная 30 ,,
Шпиг твердЫй свиной 22 ,,
Шпиг полутвердЫи свиной 12 ,,
ЯзЫки варенЫе говяЖЬи 8 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Селитра . . • • 50 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй 50 ,,
Перец душисшЫй 50 ,,
МускатнЫй орех ... 25 ,,
Фисташки чищенЫе ... 200 ,,
Итого . . . 2 кг 975 г
Оболочка. Для производства язЫковой кол¬
басЫ употребляются глухие копцЫ говяЖЬих
слепЫх кишек (синюги) или проходники диамет¬
ром. 10—12 см.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 96"/о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 55°/о.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо употребляется
в горяче-парном, охлаЖдениом или остЫвшем виде;
свинина —в охлаЖденном виде. ЯзЫки говяЖЬи или
телячЬи долЖиЫ dbimb совершенно свеЖими, без
всяких дефектов. Шпиг свиной — твердЫй с хреб¬
товой части и полутвердЫи с грудо-ребериои
части — долЖен бЫтЬ совершенно свеЖим или
слабосоленЫм, Шпиг крепкого посола и cmapbiii,
а такЖе мороЖеное cbipbe не допускаются.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от Жил, соединительной гнкапи и Жира и
нарезается кусками весом в 400 г. НеЖирная сви¬
нина вЫбирается из окороков и лопаток, из них
удаляются соединительная гпкаиЬ, хрящи и Жир.
ЯзЫки тщателЬно промЫваюшся, сортируются
по весу и засоливаюшся. Шпиг полутвердЫи на¬
резается пластинками длиной в 350 мм, шириной
в 220 мм и толщиной в 3 мм. Шпиг твердЫй
крошится на кубики в 4 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. Говя¬
ЖЬе мясо после Жиловки измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селишрЫ и 100 г сахара. Посо¬
ленное мясо вЫдерЖиваешся в течение 48—72 час.
при температуре 3—4 С. Свинина засоливается
слабЫм посолом или употребляется в несоленом
виде; в последнем случае на 100 кг свииииЫ при
перемешивании фарша добавляется соли 3 кг и
селигпрЫ 30 г. Б случае вЫрабошки язЫковой кол¬
басЫ из горяче-парного говяЖЬего мяса последнее
в Жилованном виде сейчас Же пропускается через
мясорубку с решеткой в 2—3 мм, кушшеруется
с добавлением соли и селишрЫ (в пропорции, ука¬
занной вЫше для говяЖЬего мяса), а такЖе холод¬
ной водЫ или мелкодробленого лЬда. ИзмелЬчеи-
нэе мясо слоем не более 15 см вЫдерЖиваешся
в тазиках в холодильнике или на леднике от 16
до 24 час. при температуре 2—4 С. ЯзЫки засо-
ливаются в рассоле следующего состава; водЫ
100 л, соли 18 кг, селишрЫ 360 г и сахара 500 г.
Рассол кипятится, тщагпелЬио филЬшруется
и охлаЖдается до температуры 3—4' С. ЯзЫки
укладЫваюшся в чистую тару, заливаются
рассолом, через 3—4 дня перекладываются
в другую тару и опяшЬ заливаются свеЖим
рассолом. Срок посола от 12 до 18 суток
в зависимости ош веса язЫка. По окончании по¬
сола язЫки варятся в кипящей воде 45—60 мин.,
после чего с них снимается коЖица. ОшваремнЫе
язЫки разрезаются вдолЬ на четЫре части.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жаниое говяЖЬе л\ясо измелЬчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
поступает на куштер для измелЬчеиия в тече¬
ние 5—8 мин. при добавлении лЬда или холодной
водЫ. Свинина измелЬчается так Же, как и говя¬
ЖЬе мясо.
Перемешивание. ИзмелЬченпое говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается в смесигпелЬпой машине
со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
Формовка. Перемешанный фарш формуется
вручную; на две полосЫ слоеного шпига наклады¬
вается слой фарша в 40—50 мм. ЯзЫк предвари¬
тельно обергпЫвается слоем шпига и вклады¬
вается в середину. СлоеиЫй шпиг вместе с фар¬
шем свертЫваегпся в виде батона и помещается
в оболочку.
Вязка. После формовки батонЫ вяЖугпся тон¬
ким шпагатом и перевязываются плотно через
каЖдЫе 5 см. БатонЫ прокалЫваюгпся в несколЬ-
кпх местах.
ОбЖарка. Производится при телчпературе
60—70 С в течение 20—40 мин. Для получения
равномерного обЖаринания в камерЫ подвеши¬
ваются батонЫ одинакового диаметра и длинЫ
с интервалом не менее 10 см один от другого.
Топливом слуЖат сухие дрова лисшвеннЫх пород.
По окончании обЖарки багмоиЫ приобретают
Желтовагпо-розовЫй цвет и имеют совершенно
сухую оболочку.
Варка. ОбЖаренпЫе башоиЫ варятся в воде
при температуре 75—85"С в течение 2 час. Готов¬
ность определяется достижением внутри батона
температуры в 68 С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса осшЫваегп пол
душем или в полуещениях с кондициоиируемЫм
специалЬнЫми приборами воздухом при темпе¬
ратуре 4—6 С в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия батонов с повреЖдениой оболочкой или
другими дефектами посредством органолептиче¬
ского анализа. Б случае надобности производится
такЖе химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях язЫковая колбаса хранится в подвешен¬
ном состоянии при температуре не вЫше 8°С и
относительной влаЖносши воздуха 75",о до 6 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях—при темпе¬
ратуре не свЫше 20 С —не более 1 суток. При по¬
ступлении в продаЖу колбаса освобождается ош
шпагата, концов кишек, протирается чисшЫми
полотенцами и вЫкладЫваешся на прилавки на
блюдах или специалЬнЫх подставках по одиому-
два батона. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее
сорта, цеиЫ и места изготовления. Хранение
колбасЫ в магазине долЖно производиться толЬко
в подвешенном состоянии в прохладном и сухом
месте.
ОсобЫе условия. 1 фименение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса и шпига, не исследоваинЫх ветеринарно-са¬
нитарной инспекцией согласно ушверЖдеииЫм
правительственными органами правилам бра¬
ковки, запрещается. ЗамораЖивание язЫковой
колбасЫ не допускается.
10

ЯЗЫКОВАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (с целым языком)
HIGH-GRADE WHOLE TONGUE SAUSAGE
a

ЯзЫковая вЫсшего сорта (с покрошеннЫм язЫком)
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 28 кг
Свинина неЖирная 30 ,,
Шпиг твердЫй свиной 22 ,,
Шпиг полутвердЫи свиной 12 ,,
ЯзЫки варенЫе говяЖЬи 8 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Селитра . . • • 50 ,,
Сахар , . . . • ЮО „
Перец чернЫй 50 ,,
Перец душистЫй 50 „
МускатнЫй орех • . . . 25 ,,
Фисташки чищенЫе 200 ,,
Итого . . . 2 кг 975 г
Оболочка. Лля производства язЫковой кол¬
басЫ употребляются глухие коицЫ говяЖЬих
слепЫх кишек (сишоги) или проходники диаАхегп-
Роах 10—12 см.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 96°.'о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 55°/о.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо употребляется
в горяче-парном, охлаЖденном или осгпЫвшем виде;
свинина—в охлаЖденном виде. ЯзЫки говяЖЬи или
телячЬи долЖнЫ бЫтЬ совершенно свеЖими, без
всяких дефектов. Шпиг свиной —твердЫй с хреб¬
товой части и полутвердЫи с грудо-реберной
части — долЖен obimb совершенно свеЖим или
слабосоленЫм. Шпиг крепкого посола и старЫй,
а такЖе мороЖеное cbipbe не допускаются.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от Жил, соединительной ткани и Жира и
нарезается кусками весом в 400 г. НеЖирная сви¬
нина вЫбирается из окороков и лопаток, из них
удаляются соединительная шканЬ, хрящи и Жир.
ЯзЫки тщателЬно проАхЫваюгпся, сортируются
по весу и засоливаюшся. Шпиг полугпвердЫй на¬
резается пластинками длиной в 350 мм, шириной
в 220 мм и толщиной в 3 мм. Шпиг твердЫй
крошится на кубики в 4 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. Говя¬
ЖЬе мясо после Жиловки измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селигпрЫ и 100 г сахара. Посо¬
ленное мясо вЫдерЖиваешся в течение 48—72 час.
при температуре 3—4 С. Свинина засоливается
слаСЫм посолом или употребляется в несоленом
виде; в последнем случае на 1С0 кг свипииЫ при
перемешивании фарша добавляется соли 3 кг и
селигпрЫ 30 г. Б случае вЫрабогпки язЫковой кол¬
басЫ из горяче-парного говяЖЬего мяса последнее
в Жиловапиом виде сейчас Же пропускается через
мяссруску с решеткой в 2—3 мм, кутшеруешся
с добавлением соли и селигпрЫ (в пропорции, ука¬
занной вЫше для говяЖЬего мяса), а такЖе холод¬
ной водЫ или мелкодробленого лЬда. ИзмелЬчеп-
ное MSiCo слоем не более 15 см вЫдерЖиваешся
в тазиках в холодильнике или на леднике ош 16
до 24 час. при температуре 2-4' С, ЯзЫки засо-
лнваются в рассоле следующего состава: водЫ
100 л, соли 18 кг, селишрЫ 36.0 г и сахара 500 г.
Рассол киш.пнппся, тщателЬно филЬгируется
и охлаЖдается до температуры 3—4 С. ЯзЫки
укладЫваются в чистую шару, заливаются
рассолом, через 3—4 дня перекладываются
в другую тару и спятЬ заливаются свеЖим
рассолом. Срок пссола ош 12 до 18 суток
в зависимости orn веса язЫка. По окончании по¬
сола язЫки варятся в кипящей воле 45—60 мин.,
после чего с них снимается коЖица. ОтвареннЫе
язЫки разрезаются на кубики в 6 мах.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо изАхелЬчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мах, после чего
поступает на кутшер для измелЬчепия в тече¬
ние 5—8 мин. при добавлении лЬда или холодной
водЫ. Свинина измелЬчается так Же, как и говя¬
ЖЬе мясо.
Перемешивание. ИзлхелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное ахясо смешивается в смесителЬпой машине
со шпигом, язЫком и специями, указанными в ре¬
цептуре.
Формовка. Перемешанный фарш формуется
вручную: на две полосЫ слоеного шпига наклады¬
вается слой фарша в 40—50 мм. СлоеннЫй шпиг
ВАхесте с фаршем свертЫваешся в виде батона
и поАхещается в оболочку.
Вязка. После формовки батонЫ вяЖутся тон¬
ки ах шпагатом и перевязываются плотно через
каЖдЫе 5 слх. БатонЫ прокалЫваются в несколЬ-
кнх лхесгпах.
ОбЖарка. Производится при температуре
60—70 С в течение 20—40 мин. Для получения
равномерного обЖаривапия в камерЫ подвеши¬
ваются батонЫ одинакового диаметра и длииЫ
с интервалом не менее 10 см один от другого.
Топливом слуЖагп сухие дрова лисшвеинЫх пород.
По окончании обЖарки батонЫ приобретают
Желтовато-розовЫй цвет и имеют совершенно
сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся в воде
при температуре 75—85ГС в течение 2 час. Готов¬
ность определяется достижением внутри батона
температуры в 68 С.
ОстЬтание. Сваренная колбаса осгпЫвает пол
лушелх или в помещениях с копдиционируемЫм
специалЬиЫми приборами воздухом при темпе¬
ратуре 4—6 С в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на с вс Ж ес mb и для вЫявлеиия и
изъятия батонов с повреЖдепиой оболочкой или
другими дефектами посредством органолептиче¬
ского анализа. Б случае надобности производится
гпакЖе химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях язЫковая колбаса хранится в подвешен¬
ном состоянии при температуре не вЫше 8СС и
относительной влаЖиости воздуха 75"/о до 6 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх полхещениях—при темпе¬
ратуре не свЫше 20 С—не более 1 суток. При по¬
ступлении в продаЖу колбаса освобождается от
шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на прилавки на
блюдах ихи специалЬнЫх подставках по одному-
два батона. Перед каЖдЫм блюдом вЫсгпавлпется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее
сорта, ценЫ и места изготовления. Хранение
колбасЫ в магазине долЖно производиться толЬко
в подвешенном состоянии в прохладном и cyxoAv
Ахесгие.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающнх веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса и шпига, не исследоваинЫх ветеринарно-са-
нитарной инспекцией согласно угпверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра¬
ковки, запрещается. ЗаАхораЖивание язЫковой
колбасЫ не допускается.
12

ЯЗЫКОВАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (с покрошенным языком)
HIGH-GRADE SLICED TONGUE SAUSAGE

ХарЬковская вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 14 кг
Свинина неЖирная сЫрая 15 ,,
Свинина неЖирная бланшированная .... 13 ,,
Свинина Жирная сЫрая 11 „
Телятина бланшированная 12 ,,
Шпиг твердЫи свином 11 „
Шпиг полутвердЫи свином 12 ,,
ЯзЫки варенЫе говяЖЬи 8 ,,
Масло сливочное несоленое 1 ,,
Яйца свеЖме 60 шгп 2 ,,
Мука пшеничная 30°,о 1 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Селитра 20 ,,
Сахар 50 ,,
Перец белЫп 50 ,,
Перец чернЫй 25 ,,
Перец душпсгпЫп 25 „
МускатнЫн орех 50 ,,
Фисташки чищеиЫе 100 ,,
4 того
. 2 кг 820 г
Оболочка. Для производства харЬковской кол¬
басЫ употребляются глухие концЫ говяЖЬих сле-
nbix кишек (сишоги) или проходники диаметром
10-12 см.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 95°/о.
Вла?кностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 50°/о.
Качество сЫрЬя. Свинина и телятина упо¬
требляются в охлаЖденном или остЫвшем виде.
ЯзЫки гсвяЖЬи или телячЬи долЖнЫ бЫгпЬ совер¬
шенно свеЖими, без всяких дефектов. Шпиг сви¬
ной совершенно несолеиЫй, употребляется толЬко
с грудной части. Масло долЖно dbimb иесоленЫм,
вЫсшего соргпа. Молоко долЖно 6bimb абсолютно
свеЖим, без всяких признаков закисания. Мука
пшеничная, имеющая затхлЫй запах, а гпакЖе ме-
ланЖ п замороЖенное cbipbe к употреблению не
допускаются. ХарЬковская колбаса пригото¬
вляется на целЬном молоке. Молоко добавляется
в фарш из расчета 4 л на 100 кг сЫрЬя.
Обработка сЫрЬя. НеЖирная свинина вЫби-
рается из окороков и лопаток, из них удаляются
соединительная тканЬ, хрящи и Жир. Телятина
и говяЖЬе мясо тщателЬно вЫЖиловЫваются.
Жирная свинина вЫбираегпся из грудо-ребериой
части с содержанием не менее 50°;0 Жира. ЯзЫки
тщателЬно промЫваются, сортируются по весу
и засоливаюшся. Шпиг полутвердЫи нарезается
пластинками длиной в 350 мм, шириной в 220 мм
и толщиной в 3 мм. Шпиг твердЫй крошится на
кубики в 4 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. Не-
Жириая свинина и телятина нарезаются пла¬
стинками толщиной в 20 мм, весом не более 100 г
и помещаются (в сетках) в кипящую воду на
8—10 мин. для бланширования, после чего раскла¬
дываются на столах пли сшеллаЖах тонким
слоем для остЫвания до температуры 10—12 С.
ОстЫвшее мясо измелЬчается в мясорубке с ре¬
шеткой в 2—3 мм. Жирная и неЖирная свинина,
применяемая в cbipoAv виде, не бланшируется, а
измелЬчается в мясорубке так Же, как и блан¬
шированная. ГовяЖЬе мясо после Жиловки из¬
мелЬчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм
и засоливается. Для засола на каЖдЫе 100 кг
мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селигпрЫ и
100 г сахара. Посоленное мясо вЫдерЖиваешся
в течение 48—72 час. при температуре 3—4 С.
ЯзЫки засоливаюшся в рассоле следующего со¬
става: водЫ 100 л, соли 18 кг, селишрЫ 360 г и
сахара 500 г. Рассол кипятится, тщателЬно
филЬшруется и охлаЖдаешся до температуры
3—4 С. ЯзЫки укладЫваются в чистую тару, за¬
ливаются рассолом, через 3—4 дня переклады¬
ваются в другую тару и опятЬ заливаются све¬
Жим рассолом. Срок посола огп 12 до 18 суток
в зависимости от веса язЫка. По окончании по¬
сола язЫки варятся в кипящей воде 45—60 мин.,
после чего с них снимается коЖица. Отвареи-
нЫе язЫки разрезаются вдолЬ на чегпЫре части.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жаниое говяЖЬе мясо измелЬчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мл\, после чего
обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин.
при добавлении лЬда или холодной водЫ. Свинина
измелЬчается так Же, как и говяЖЬе мясо, но
без водЫ.
Перемешивание фарша для харЬковской кол¬
басЫ производится в два приема, а именно: пере¬
мешивают измелЬченное бланшированное cbipbe,
которое вместе с Жирной свининой помещается
в смесителЬную машину, куда добавляются яйца,
мука, разведенная в воде, масло сливочное и спе¬
ции, указанные в рецептуре. ГогповЫй фарш вЫ-
нимается из машинЫ, после чего производится
перемешивание небланшированного сЫрЬя: го¬
вяЖЬего мяса, свининЫ, твердого шпига в куби¬
ках совместно с фисташками и специями в
пропорции, указанной в рецептуре.
Формовка. ПеремешаннЫй фарш формуется
вручную: на подготовленный слоеиЫй шпиг на¬
кладывается фарш из бланшированного и неблаи-
шированного сЫрЬя чегиЫрЬмя чередующилмюя
меЖду собой слоями. Подготовленные язЫки
обергпЫваюшся в шпиговую оболочку и вклады¬
ваются в фарш посредине батона. СлоенЫй
шпиг с налоЖепиЫм на него фаршем сверты¬
вается в виде батона и вкладЫваегпся в оболочку.
Вязка. После формовки батонЫ вяЖушся топ¬
ким шпагатом и перевязываются плотно через
каЖдЫе 5 см. БатонЫ прокалЫваюгпся в иесколЬ-
ких местах.
Варка. БатонЫ варятся в воде при темпера¬
туре /0—80 С до 2 час. Готовность определяется
достижением внутри батона температуры в 68 С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса осгпЫвает под
душем или в помещениях с кондициоиируемЫм
специалЬнЫми приборами воздухом или в обыкно¬
венных помещениях при температуре 4—6 С в те¬
чение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колбаса тщателЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией на свеЖесгпЬ и для выявления
и изъятия батонов с повреЖдеииой оболочкой
или другими дефектами посредством органолеп¬
тического анализа. Б случае надобности произ¬
водится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях ХарЬковская колбаса хранится в подве¬
шенном состоянии при температуре не свЫше
8СС и относительной влаЖности воздуха 75и о до
5 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях—при тем¬
пературе не свЫше 20 С — не более 1 суток. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
ош шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на блюда или
специалЬнЫе подставки по одному-два батона.
Перед каЖдЫм блюдом вЫсгпавляегпся табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, цеиЫ и
места приготовления. Хранение колбасЫ в мага¬
зине долЖно производишься толЬко в подвешен¬
ном состоянии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих или
связЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, шпига и других мясопродуктов, не исследо-
ваннЫх ветеринарно-санитарной инспекцией со¬
гласно утверЖденнЫм правительственными ор¬
ганами правилам браковки, запрещается. Замора-
Живание харЬковской колбасЫ не допускается.
14

ХАРЬКОВСКАЯ ВЫСШЕГО
KHARKOV HIGH-GRADE SAUSAGE
СОРТА

Слоеная вЫсшего сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего соргпа 15 Кг
Свинина неЖирная 15 ,,
Шпиг твердЫй свиной / ,,
Шпиг полутвердЫи свиной 33 ,,
Шейная частЬ свиной туши 15 ,,
ЯзЫки варенЫе говяЖЬи или телячЬи . . 15 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг — г
Селитра 50 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй 20 ,,
Перец душистЫй 20 ,,
МускатнЫй орех 30 ,,
Фисташки чищенЫе 70 ,,
Итого ... 2 кг 290 г
Оболочка. Для производства слоеной колбасЫ
употребляются глухие концЫ говяЖЬих слепЫх ки¬
шек (синюги) или проходники диаметрол\. 10—12 см.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 90°/о.
Содержание влаги в готовой колбасе не
долЖно превЫшатЬ 40°/о.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо употребляется
в горяче-парном, охлаЖденном или осшЫвшем виде,
свинина — в охлаЖденном виде. ЯзЫки говяЖЬи
или телячЬи долЖнЫ бЫтЬ совершенно свеЖими,
без всяких дефектов. Шпиг свиной долЖен бЫтЬ
в свеЖесоленом виде. Шпиг крепкого посола и
старЫй, а такЖе мороЖеное cbipbe для слоеной
колбасЫ не допускаются.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобо¬
ждается от Жил, соединительной ткани и Жира
и нарезается кусочками весом в 400 г. НеЖир¬
ная свинина вЫбираегпся из окороков и лопаток,
из них удаляются соединительная тканЬ, хрящи
и Жир. ЯзЫки тщателЬно промЫваются, сорти¬
руются по весу и засоливаюшся. Шпиг полу-
гпвердЫй нарезается пластинами длиной в 350 мм,
шириной в 220 мм и толщиной в 3 мм. Шпиг
твердЫй нарезается пластинками и крошится
кубиками в 4 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. ГовяЖЬе
мясо после Жиловки измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засоливается. Для за¬
сола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг
соли, 100 г селишрЫ и 100 г сахара. Посоленное
мясо вЫдерЖивается в течение 48—72 час. при
температуре ь 3—4JC. НеЖирная свинина засо¬
ливается слабЫм посолом или употребляется
в свеЖем виде; в последнем случае солЬ и се¬
литра добавляются при перемешивании фарша.
ЯзЫки засоливаюшся в рассоле следующего со¬
става: водЫ 100 л, соли 18 кг, селишрЫ 360 г и
сахара 500 г. Рассол кипятится, тщателЬно
филЬтруегпся и охлаЖдается до температуры
3—4 С. ЯзЫки укладЫваются в чистую шару,
заливаются рассолом, через 3—4 дня перекла¬
дываются в другую тару и опятЬ залива¬
ются свеЖим рассолом. Срок посола — от 12
до 18 суток в зависимости от веса язЫка.
По окончании посола язЫки варятся в кипя¬
щей воде 45—60 мин., после чего с них сни¬
мается коЖице. Затем язЫки охлаЖдаются
и слоятся на пластинки толщиной в 5 мм.
Свиная шейка вЫбирается исключительно из
беконнЫх, полусалЬиЫх и салЬиЫх свинЫх туш
и засоливается в рассоле крепостЬю 12 — 14°
Боме с содержанием в рассоле сахара и се-
литрЫ по 0,5°,о. Просоленную шейку нарезают
равнЫми пластинками толщиной в 5 мм.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе и свиное мясо измелЬчается
вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм,
после чего обрабатывается в кугптере в течение
5—8 мин. при добавлении лЬда или холодной водЫ.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается в смесителЬной ма¬
шине со шпигом и специями, указанными в ре¬
цептуре.
Формовка. Перемешанный фарш формуется
вручную: на слоенЫй шпиг последовательно на¬
кладывается слой фарша, пластинки шейки,
язЫков и шпига; батон покрЬтается шпигом и
вкладЫвается в оболочку.
Вязка. После формовки батонЫ вяЖутся тон¬
ким шпагатом и перевязываются плотно через
каЖдЫе 5 см, причем для правильного определе¬
ния направления слоев при прессовке вязка де¬
лается на поверхности слоя. БатонЫ прокалЫ-
ваюгпся в несколЬких местах.
Варка. ГошовЫе батонЫ варятся в воде при
температуре /5—85°С в течение 2 часов. Готов¬
ность определяется достижением внутри ба¬
тона температуры в 68° С.
Прессование и остЬюанне. СвареннЫе батонЫ
направляются под специалЬнЫе npeccbi или Же
раскладываются в один ряд на столах и прес¬
суются под прочнЫми чистЫми досками. Пол
пресс укладЫваются батонЫ одинакового диа-
Avempa вязкой вверх. Прессование долЖно произво¬
диться при температуре не вЫше 12°С. Под прес¬
сом батонЫ остЫвают в течение 12—16 час., после
чего тщателЬно очищаются от Жира и Желе.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колбаса тщателЬно проверяется браке-
рал\и и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления
и из'ятия батонов с повреЖдеиной оболочкой
или другими дефектами посредством органо¬
лептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический аиализ-
по существующим методалч.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях слоеная колбаса хранится в подвешен-
нол\ состоянии при температуре не вЫше 8°С it
относительной влаЖности воздуха 75° 0 до 6 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх пол\ещениях — при темпе¬
ратуре не вЫше 20 С — не более 1 суток. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
от шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫваешся на блюда или
специалЬнЫе подставки по одному-два батона.
Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ
и места приготовления. Б магазине колбаса
хранится толЬко в подвешенном состоянии
в прохладноА\ и сухом А\есте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного-
мяса и шпига, не исследоваинЫх ветеринарно-
санитариой инспекцией согласно утверЖденнЬт
правительственными органами правилам бра¬
ковки, запрещается. ЗамораЖивание или вЫпуск
слоеной колбасЫ в непрессованном виде не допу¬
скается. ' - ^
16
■ ч. . ,.тт
а Я,

СЛОЕНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SAUSAGE WITH ALTERNATE LAVERS

Глазированная вЫсшего сорта „елочкой"
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего соргпа 20 кг
Свинина неЖирная 20 „
Шпиг твердЫй свиной 10 ,,
Шпиг полутвердЫй свиной 15 ,,
КровЬ дефибринированная 15 „
Шкурка свиная 20 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Селитра 25 ,,
Сахар 100 „
Перец чернЫй 50 ,,
Перец душистЫй 50 ,,
Гвоздика 20 ,,
МускагпнЫй орех 50 ,,
Итого . . . 2 кг 775 г
Оболочка. Для производства глазированной
колбасЫ употребляются глухие концЫ говяЖЬих
слепЫх кишек (синюги) диалчегпром 8—10 см.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 96° 0.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшашЬ 40" 0.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо и свинина упо¬
требляются в остЫвшем или охлаЖденном виде.
Шпиг свиной —твердЫй с хребтовой части и полу¬
твердЫй с грудо-реберной части —долЖен бЫтЬ
совершенно свеЖим или слабосоленЫм. Шпиг креп¬
кого посола и cmapbiii, а такЖе мороЖеное cbipbe
для глазированной колбасЫ не допускаются. КровЬ
берется под особЫм надзором ветеринарно-сани¬
тарной инспекции и дефибринируется. Шкурка
долЖна бЫтЬ от предварительно опалениЫх сви-
нЫх туш, без загрязнений и остатков щетинЫ.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, соединительной ткани и Жира и наре¬
зается кусками вессм в 400 г. НеЖирная свинина
вЫбирается из окороков и лопаток, освобож¬
дается от ЖировЫх отлоЖений, хрящей и соеди¬
нительной ткани. Шпиг твердЫй реЖется куби¬
ками в 5 мм, шпиг полутвердЫй — пластинками
длиной в 350 мм, шириной в 200 мм и толщиной
в 3 мм и употребляется для обертки батонов.
Предварительное измелЬчение и посол. ГовяЖЬе
мясо после Жиловки измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засоливается. Для за¬
сола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг
соли, 100 селишрЫ и 100 г сахара. Посоленное
мясо вЫдерЖиваешся в течение 48-/2 час. при
температуре 3—4 С. Свинина засоливается сла-
бЫм посолом или употребляется в несоленом
виде; в последнем случае солЬ и селитра добав¬
ляются при перемешивании фарша в кочиче-
ствах: 3 кг соли и 30 г селишрЫ на 100 кг свииинЫ.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе и свиное мясо измелЬчается
вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм,
после чего обрабатывается на кугптере в тече¬
ние 5—8 мин. при добавлении холодной водЫ или
дробленого лЬда.
Обработка крови. Свиная шкурка проваривается
до размягчения в кипящей воде, после чего осту¬
жается в холодной воде и измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 2—3 мм. ИзмелЬченная сви¬
ная шкурка смешивается с дефибринированной
кровЬю в смесигпелЬиой машине, куда на 100 кг
смеси добавляется 3 кг соли, 30 г селитрЫ и
50 г гвоздики. СмесЬ хорошо перемешивается и
варится в котлах до густой консистенции, после
чего разливается в формЫ. СмесЬ крови и шкурки
остЫваегп в формах до полного затвердевания,
после чего вЫнимается из форм и употребляется
для производства.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается в смесигнелЬной машине
со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
Формовка. ПеремешаннЫй фарш формуется
вручную: на слоенЫи шпиг накладывается слой
фарша, в середину которого помещается блок,
сделаннЫй из крови в форме елочки. Батон обер-
тЫвается в шпиг и вкладЫвается в оболочку.
Вязка. После формовки батонЫ вяЖутся тон-
ким шпагатом и перевязЫваюгпся плотно через
каЖдЫе 5 см. БатонЫ прэкалЫваются в несколЬ-
ких местах.
Варка. БатонЫ варятся в воде при темпера¬
туре 70—80 С 11 /о—2 часа. Готовность опреде¬
ляется достижением внутри батона темпера¬
туры 68 С.
ОстЫвание. 11осле варки колбаса остЫвает
в подвешенном состоянии при температуре
10 — 12°С в течение 10—12 час. или прессуется.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колбаса тщателЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством
органолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях глазированная колбаса хранится в подве¬
шенном состоянии при температуре не вЫше 6°С
и относительной влаЖносгпи воздуха 75°/0 до 4 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях—при темпе¬
ратуре не свЫше 20 С — не более 1 суток. При
поступлении в продаЖу колбаса очищается от
шпагата, концов кишек', протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на прилавки на
блюдах или специалЬнЫх подставках по одному-
два батона. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,.
цеиЫ и места приготовления. Хранение колбасЫ
в магазине долЖно производиться толЬко в подве¬
шенном состоянии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, крови, шпига и других мясопродуктов, не ис-
следованнЫх ветеринарно - санитарной инспек¬
цией согласно утверЖденнЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запрещается.
ЗамораЖивание глазированной колбасЫ не допу¬
скается.
18

ГЛАЗИРОВАННАЯ ВЫСШЕГО СОРТА „ЕЛОЧКОЙ
HIGH-GRADE HERRINGBORED GLAZED SAUSAGE

Глазированная вЫсшего сорта „шахматная"
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 20 кг
Свинина неЖирная 20 ,,
Шпиг твердЫй свиной 10 „
Шпиг полутвердЫй свинои 15 ,,
КровЬ дефибринированная 15 ,,
Шкурка свиная 20 ,,
Игпого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Селитра 25 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй 50 ,,
Перец душистЫй 50 ,,
Гвоздика 20 ,,
МускатнЬш орех 30 ,,
Итого . . . 2 кг 775 г
Оболочка. Для производства глазированной
колбасЫ употребляются глухие концЫ говяЖЬих
слепЫх кишек (сишоги) диаметром 8—Ю см.
ВЫкод готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 96° о.
Вл^икностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 40"«.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо и свинина упо¬
требляются в остЫвшем или охлаЖденном виде.
Шпиг свиной —твердЫй с хребтовой части и полу¬
твердЫй с грудо-реберной части—долЖен бЫшЬ
совершенно свеЖим или слабосоленЫм. Шпиг креп¬
кого посола и старЫй, а такЖе мороЖеное cbipbe
для глазированной колбасЫ не допускаются. КровЬ
берется под особЫм надзором ветеринарно-сани¬
тарной инспекции и дефибрииируется. Шкурка
долЖна бЫгпЬ от предварительно опаленнЫх сви-
нЫх туш, без загрязнений и остатков щегпинЫ.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
ош Жил, соединительной ткани и Жира и наре¬
зается кусками весом в 400 г. НеЖирная свинина
вЫбпраегпся из окороков и лопаток, освобож¬
дается ош ЖировЫх отлоЖепий, хрящей и соеди¬
нительной ткани. Шпиг твердЫй реЖется куби¬
ками в 4 мм, шпиг полутвердЫй — пластинками
длиной в 350 мм, шириной в 200 мм и толщиной
в 3 мм и употребляется для обертки батонов.
Предварительное измелЬчение и посол. ГовяЖЬе
мясо после Жиловки измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засоливается. Для за¬
сола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг
соли, 100 селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное
мясо вЫдерЖивается в течение 48-/2 час. при
температуре 3—4 С. Свинина засоливается сла¬
бым посолом или употребляется в несоленом
виде; в последнем случае солЬ и селитра добав¬
ляются при перемешивании фарша в количе¬
ствах: 3 кг соли и 30 г селитрЫ на 100 кг свининЫ.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жаниое говяЖЬе и свиное мясо измелЬчается
вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм,
после чего обрабатывается на кутгпере в тече¬
ние 5—8 мин. при добавлении холодной водЫ или
дробленого лЬда.
Обработка крови. Свиная шкурка проваривается
до размягчения в кипящей воде, после чего осту¬
жается в холодной воде и измелЬчается в а\ясо-
рубке с решеткой в 2—3 мл\. ИзмелЬченная сви¬
ная шкурка смешивается с дефибринированной
кровЬю в смесителЬной машине, куда на 100 кг
смеси добавляется 3 кг соли, 30 г селитрЫ и
50 г гвоздики. СмесЬ хорошо перемешивается и
варится в котлах до густой консистенции, после
чего разливается в формЫ. СмесЬ крови и шкурки
осшЫваегп в формах до полного затвердевания,
после чего вЫнимаегпся из форм и употребляется
для производства.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается в смесишелЬной машине
со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
Формовка. ПеремешаниЫй фарш формуется
вручную: на слоенЫй шпиг накладывается слой
фарша, в середину которого помещается брусок
кровяной массЫ и такой Же брусок шпига. Ватой
обертывается в шпиг и вкладывается в оболочку.
Вязка. Пос\е формовки батонЫ вяЖутся тон¬
ким шпагатом и перевизЫваются плотно через
каЖдЫе 5 см. БатонЫ прокалЫваются в несколЬ-
ких местах.
Варка. БатонЫ варятся в воде при темпера¬
туре 70—80ГС \х12—2 часа. Готовность опреде¬
ляется достижением внутри батона темпера¬
туры 68Т.
ОстЫвание. После варки колбаса остЫвает
в подвешенном состоянии при температуре
10—12' С в течение 10—12 час. и\и прессуется.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колбаса тщателЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством
органолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 13 охлаЖдаемЫх поме¬
щениях глазированная колбаса хранится в подве¬
шенном состоянии при температуре не вЫше 6СС
и относительной влаЖности воздуха 75"/0 до 4 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях—при темпе¬
ратуре не свЫше 20 С —не более 1 суток. При
поступлении в продаЖу колбаса очищается от
шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на прилавки на
блюдах или специалЬнЫх подставках по одиому-
два батона. Перед каЖдЫм блюдом выставляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
ценЫ и места приготовления. Хранение колбасЫ
в магазине долЖно производиться толЬко в подве¬
шенном состоянии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, крови, шпига и других мясопродуктов, не ис-
следованнЫх ветерииарно-санитарной инспек¬
цией согласно утверЖдепнЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запрещается.
ЗамораЖивание глазированной колбасЫ не допу¬
скается.
20

ГЛАЗИРОВАННАЯ ВЫСШЕГО СОРТА „ШАХМАТНАЯ"
HIGH-GRADE CHEQUERED GLAZED SAUSAGE

Прессованная вЫсшего сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 15 кг
Свинина неЖирная 20 ,,
Шпиг твердЫй свиной 10 м
Шпиг полутвердЫй свином 10 ,,
ЯзЫки варенЫе говяЖЬи 10 ,,
КровЬ дефибринированная 15 „
Шкурка свиная 20 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Селитра 30 ,,
Сахар 100 „
Перец чериЫи 20 ,,
Перец душистЫй • . . . . 20 ,,
Гвоздика 20 ,,
МускатнЫй орех 30 ,,
Итого . . . 2 кг 720 г
Оболочка. Для производства прессованной
колбасЫ употребляются глухие концЫ говяЖЬих
слепЫх кишек (сишоги) или говяЖЬи проходники
диаметром 10—12 см.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 95°/о.
ВлайсностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 40"/о.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное мясо
употребляется в остЫвшем или охлаЖденном
виде; замороЖенное мясо в производство не
допускается. Шпиг—твердЫй с хребтовой части и
полутвердЫй с грудо-реберной части—долЖен
бЫтЬ совершенно свеЖим или слабосоленЫм. Шпиг
крепкого посола и старЫй не допускается. КровЬ
берется под особЫм надзором ветеринарно-сани¬
тарной инспекции и дефибринируется. Шкурка
долЖна 6bimb от предварительно опаленнЫх сви-
ubix туш, без загрязнений и остатков щетинЫ.
ЯзЫки употребляются совершенно свеЖие.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от Жил, соединительной ткани и Жира
и нарезается кусками весом в 400 г. НеЖирная
свинина вЫбираегпся из окороков и лопаток и
освобождается огп ЖировЫх отлоЖений, хрящей
и соедннителЬной ткани. ЯзЫки тщателЬно про-
мЫваются, сортируются по весу и направляются
в засол. Шпиг твердЫй крошится кубиками
в 4 мм, шпиг полутвердЫй нарезается пластин¬
ками длиной в 350 мм, шириной в 220 мм и тол¬
щиной в 3 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. Го¬
вяЖЬе мясо после Жиловки измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селишрЫ и 100 г сахара. Посолен¬
ное л\ясо вЫдерЖиваешся в течение 48—72 час.
при п.ечперагпуре 3—4 С. НеЖирная свинина за-
соливаешся слабЫм посолом или употребляется
в свеЖем виде; в последнем случае солЬ и
селитра добавляются при перемешивании фарша.
ЯзЫки засоливаюшся в рассоле следующего со¬
става: водЫ 100 л, соли 18 кг, селитрЫ 360 г и
сахара 500 г. Рассол кипятится, тщателЬно
филЬтруется и охлаЖдается до температуры
3—4°С. ЯзЫки укладЫваются в чистую тару, за¬
ливаются рассолом, через 3—4 дня переклады¬
ваются в другую тару и опятЬ заливаются све¬
Жим рассолом. Срок посола — ош 12 до 18 суток
в зависимости от веса язЫка. По окончании
посола язЫки варятся в кипящей воде от
45 до 60 мин., после чего с них снимается
коЖица. ЯзЫки слоятся на пластинки толщиной
в 5 мм.
Вторичное измелЬчение. Посоленое и вЫдер-
Жаиное говяЖЬе и свиное мясо измелЬчается
вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мл\,
после чего обрабатывается на кутшере в тече¬
ние 5—8 мин., при добавлении холодной водЫ или
дробленого лЬда.
Обработка крови. Свиная шкурка провари¬
вается до размягчения в кипящей воде, осту¬
жается в холодной воде и измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 2—3 мм. ИзмелЬченная сви¬
ная шкурка смешивается с дефибрииированной
кровЬю и шпигом в смесителЬной машине, куда
на 100 кг смеси добавляется 3 кг соли, 30 г се¬
литрЫ и 50 г гвоздики. СмесЬ хорошо перемеши¬
вается и варится в котлах до густой консистен¬
ции, после чего разливается в прямоуголЬпЫе
формЫ. СмесЬ крови и шкурки осгпЫваеш в фор¬
мах до полного затвердевания, затем вЫнимается
из формЫ и нарезается пластинками.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается в смесителЬной машине
со шпигом и специями, указанными в рецеп¬
туре.
Формовка. Перемешанный фарш формуется
вручную: на слоенЫй шпиг последовательно на¬
кладывается слой фарша, пластинки кровя¬
ной массЫ, язЫка и шпиг; затем батон покры¬
вается шпигом и вкладЫвается вручную в обо¬
лочку.
Вязка. После формовки батонЫ вяЖутся тон¬
ким шпагатом и перевязываются плотно через
каЖдЫе 5 см; для правильного определения на¬
правления слоев при прессовке вязка делается
на поверхности слоя. 5агпонЫ прокалЫваются
в иесколЬких местах.
Варка. БагпонЫ варятся в воде при темпера¬
туре 75—85 С около 2 час. Готовность опреде¬
ляется достижением внутри батона темпера¬
туры в 68 С.
Прессование и остЫвание. СвареннЫе батонЫ
поступают под специалЬнЫе ирессЫ или Же
прессуются под прочнЫми чистЫми досками на
столах в один ряд; под пресс укладЫваются ба-
шонЫ одинакового диаметра вязкой вверх. Поме¬
щение для прессования долЖно имешЬ темпера¬
туру не вЫше 12 С. Под прессом батоиЫ ocmbi-
вают в течение 12—16 час., после чего шща-
шелЬно очищаются ош Жира и Желе.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колбаса тщателЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления
и из'ятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях прессованная колбаса хранится в подве¬
шенном состоянии при температуре не вЫше
6 С и относительной влаЖиоспш воздуха 75" о до
5 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях — при
температуре не вЫше 20 С — не более 1 суток.
При поступлении в продаЖу колбаса освобож¬
дается от шпагата, концов кишек, проти¬
рается чистЫми полотенцами и вЫкладЫвается
на блюда или специалЬнЫе подставки но одному-
два батона. Перед каЖдЫм блюдом вЫсшавляешся
табличка с указанием названия колбасЫ, ее
сорта, ценЫ и Avecma приготовления. Хранение
колбасЫ в магазине долЖно производишься толЬко
в подвешенном состоянии в прохладном и сухом
месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
л\яса, крови, шпига и других мясопродуктов, не
исследоваинЫх ветеринарно-санитарной инспек¬
цией согласно утверЖденнЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запрещается.
ЗамораЖивание прессованной колбасЫ не допу¬
скается.
22

ПРЕССОВАННАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE PRESSED SAUSAGE

ВАРЕН Ы Е К О Л Б АСЫ
1 ..
ТЕЛЯЧЬЯ ВЫСШЕГО СОРТА
ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ „
МАРТА ДЕЛЛА „ „
БОЛОНСКАЯ
КУРИНАЯ ВАРЕНАЯ
ДОКТОРСКАЯ
ВЕТЧИННО-РУБЛЕНАЯ ПЕРВОГО СОРТА-
f
ОТДЕЛЬНАЯ
КУРИНАЯ ЧАЙНАЯ
КАЗАНСКАЯ
ЧАЙ Н 1 А Я ВТОРОГО СОРТА
Ч Е С Н О К О В А Я ТРЕТЬЕГО СОРТА

ТелячЬя в bi с ш е г о сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта молодЫх
ЖивогпиЫх 2!) кг
Свинина неЖирная 30 ,,
Свинина Жирная 16 ,,
Шпиг твердЫй свиной . 18 ,,
ЯзЫки вареиЫе говяЖЬи . . .... 10 ,,
Яйца свеЖпе 50 шгп 2 „
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 5 кг — г
Селитра 50 ,,
Сахар 100 ,р
Перец белЫи 50 ,,
МускатнЫп орех 25 „
Фисташки чпщенЫе 200 ,,
Пгпсго ... 3 кг 425 г
Оболочка, Для производства телячЬей кол¬
басЫ употребляются глухие комцЫ говяЖЬих сле-
nbix кишек (сишоги).
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 98" п.
ВлагкностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшашЬ 55°/о.
Качество сЫрЬя. При изготовлении телячЬей
колбасЫ употребляется совершенно свеЖее го¬
вяЖЬе мясо молодЫх ЖивошпЫх в парном, охлаЖ¬
денном или остЫвшем виде; свинина—от упп-
гиаинЫх молодЫх ЖивотнЫх в возрасте до 9 ме¬
сяцев. ГовяЖЬе мясо и свинина в мороЖеном виде
для телячЬей колбасЫ не допускаются. ЯзЫки
долЖнЫ бЫтЬ совершенно свеЖими, без всяких
дефектов; шпиг свиной — толЬко с хребтовой
части, твердой консистенции, несоленЫй. Замена
яиц меланЖем не допускается.
Обработка сЫрЬя. ТелячЬе или говяЖЬе мясо
освобождается огп Жил, соединительной ткани
и Жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из
неЖирнои свинипЫ удаляются ЖировЫе отлоЖе-
ния, хрящи и соединительная ткаиЬ. Жирная
свинина долЖна содерЖатЬ не менее 50"/0 Жира.
ЯзЫки тщаптлЬно промЫваются, сортируются
по весу и засоливаюшся. Шпиг крошится куби¬
ками размером в 4 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жиловки говяЖЬе мясо изл\елЬчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засоливается. Для
засола на каЖдЫе 100 кг \потребляется 3 кг
соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посолен¬
ное мясо вЫдерЖиваешся в течение 48—72 час.
при температуре 3—4 С. При вЫработке те¬
лячьей колбасЫ из горяче-парного говяЖЬего
мяса последнее в ошЖиловаппом виде сейчас Же
пропускается через мясорубку с решеткой в 2 —
3 мм, кушшеруешся с добавлением соли и се-
лптрЫ (в пропорции, указанной вЫше для говя¬
ЖЬего мяса), а такЖе холодной водЫ или мелко¬
дробленого лЬда. Сахар добавляется при пере¬
мешивании фарша. ИзмелЬчениое мясо вЫдерЖп-
ваешся (в тазиках, слоем не более 15 см) в холо¬
дильнике или па леднике 16—24 часа при темпе¬
ратуре 2—4 С. ИеЖнриая свинина засоливается
слабЫм посолом пли употребляется в несоленом
виде; в последнем случае на 100 кг свмипиЫ при
перемешивании фарша добавляется 3 кг соли и
30 г селитрЫ. Жирная свинина предварительно
не засоливается — посол производится при
смешивании. ЯзЫки засоливаюшся в рассоле
следующего состава: водЫ 100 л, соли 18 кг,
селишрЫ 350 г и сахара 500 г. Рассол кипя¬
тится, тщагпечЬпо филЬтруешся и охлаЖдаешся
до температуры 3—4 С. ЯзЫки укладЫваются в
чистую шару, заливаются рассолом, через 3 — 4
дня перекладываются в другую тару и опятЬ за¬
ливаются свеЖим рассолом. Срок посола—от 12
до 18 сугпок в зависимости ош веса язЫков. По
окончании посола нзЫкп варятся в кипящей воде
45—60 мин., после чего с них снимается коЖица.
ОгпвареииЫе язЫки нарезаются вручную пли па
.машине кубиками размером в 6 мм и примеши¬
ваются к фаршу при его составлении.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо измелЬчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин.
при добавлении лЬда или холодной водЫ. Свинина
неЖирная обрабатывается на куттере 3 мин.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе и свиное
мясо смешивается со шпигом и специями (указан¬
ны,ми в рецептуре) в смесителЬной машине, куда до¬
бавляются яйца и фисташки. Смешивание произво¬
дится до получения связанной однообразной массЫ.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными иабивочнЫмн машинами (шприцами).
Вязка. БатонЫ вяЖушся тонким шпагатом и
перевязываются через каЖдЫе 5 см; при этом
оболочка прокалЫвается для удаления воздуха.
ОбЖарка производится при температуре 60 —
110 С в течение 1—2 час. в зависимости от диа¬
метра батонов. Для равномерного ооЖариваиия
в камерЫ подвешиваются батонЫ одинакового
диаметра и длипЫ (с интервалом не менее 10 см).
Топливом слуЖат сухие дрова лисшвеппЫх пород.
По окончании обЖаркн батоиЫ прмоорешаюш
яркокраспЫй цвет и имеют совершенно сухую
оболочку.
Варка. ОбЖареииЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 75—85 С 1—2 часа.
Готовность определяется достижением внутри
багпона температуры в 60 С.
ОстЬюание. Сваренная колбаса остЫваеш иод
душем пли в помещениях с кондиционируемым
специалЬнЫми приборами воздухом или в обЫкио-
веинЫх помещениях при температуре 10—12 С
в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией па свеЖестЬ и для выявлениями
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. 13 случае надоопосши
производится химико-бактерцзлогпческип анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Pj охлаЖдаемЫх поме¬
щениях телячЬя колбаса хранится в подвешенном
состоянии при гпел\перагпуре не вЫше Ь С и отно¬
сительной влаЖносши воздуха 75" о до 6> суток;
в пеохлаЖдаелчЫх помещениях—при температуре
пе вЫше 20 С —не более 2 суток. При поступле¬
нии в продаЖу колбаса освобождается ош шпа¬
гата, концов кишек, протирается чистЫми поло¬
тенцами и вЫкладЫваешся на прилавки па блюдах
или специалЬнЫх подставках по двл-три батона.
Перед каЖдЫм блюдом вЫсшавляегпся табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ и
места приготовления. Хранение колбасЫ в ма¬
газине долЖно производишься толЬко в подве¬
шенном состоянии, в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, пе указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса и шпига, ие исследоваинЫх ветеринарно-
санитарной инспекцией согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра¬
ковки, запрещается. ЗамораЖиваиие гпелячЬеи
колбасЫ не допускается. Нитрит применяется
по особЫм правилам, утверЖденнЫм санитарной
инспекцией.
26

ТЕЛЯЧЬЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE VEAL SAUSAGE

ДюбишелЬская вЫсшего сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 35 кг
Свинина неЖирная -10 ,,
Шпиг твердЫй свинои 25 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 50 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй 50 ,,
МускатнЫи орех 25 ,,
Итого ... 3 кг 225 г
Оболочка. Для производства любительской
колбасЫ употребляются говяЖЬи и баранЬн сле-
nbie кишки (сишоги) или прямЫе кишки (круга),
или ппщеводЫ (пикала), или сшитЫе говяЖЬи и
искусственные кишки диаметром в 50—100 ,чл.
ВЫход готовой продукции (остЫвшен) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 98° о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно презЫшатЬ 55° п.
Качество сЫрЬя. При изготовлении любителЬ-
ckoii колбасЫ употребляется исключительно
свеЖее говяЖЬе луясо в парном, охлаЖденном
и луороЖенолу виде; дваЖдЫ замороЖенное мясо
в производство не допускается. Свинина долЖна
бЫтЬ охлаЖденной или мороЖеной; шпиг сви¬
ной—толЬко с хребтовой части, твердой конси¬
стенции, слабосоленЫй или несоленЫй.
Обработка сЫрЬя. ГсвяЖЬе мясо освобож¬
дается от Жил, соединителЬнон ткани и Жира
и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина
освобождается от ЖировЫх отлоЖений, хрящей
и соединителЬнэй ткани. Шпиг крошится куби¬
ками размером в 6 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жиловки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селишрЫ и 100 г сахара. По¬
соленное мясо вЫдерЖиваешся в течение 48—
72 час. при температуре 3—4 С. Свинина засо¬
ливается слабЫм посолом или употребляется
в несоленом виде; в последнем случае солЬ
и селитра добавляются при перемешивании
фарша в количестве 2,5 кг соли и 30 г селитрЫ
на 100 кг свининЫ. При вЫработке любитель¬
ской колбасЫ из горяче-парного говяЖЬего
мяса последнее в огпЖиловаином виде сейчас
Же пропускается через мясорубку с решеткой
в 2—3 лулу, куштеруется с добавлениелу соли
и селитрЫ (в пропорции, указанной вЬпне для
говяЖЬего луяса), а такЖе холодной водЫ или
луелкодроблеиого лЬда. ИзмелЬчениое мясо
вЫдерЖиваешся (в тазиках, слоем не более
15 слу) в холодильнике или на леднике в те¬
чение 16—24 час. при телупературе 2—4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жаннсе говяЖЬе луясо излуелЬчаешся вторично
в луясорубке с решеткой в 2—3 лум, пссле чего
обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин.
при добавлении лЬда или холодной водЫ. Свинина
обрабатывается на куттере 3 мин.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе и сви¬
ное луясо смешивается в слуеспгпелЬной луашиие
со шгшгслу и специялуи, указаннЫлуи в рецептуре.
Смешивание производится до получения связан¬
ной однообразной луассЫ.
Набивка в оболочку производится специалЬ-
нЫлуи набивочнЫлуи луашиналуи (шприцами).
Вязка. БатонЫ гяЖутся тонкилу шпагатолу.
Если колбаса набита в толстЫе кишки, батонЫ
перевязываются через каЖдЫе 5 слу, если в тон¬
кие кишки, то батонЫ вяЖутся одной перевяз¬
кой посредине. При этом оболочка прскалЫ-
вается для удаления воздуха.
ОбЖарка прсизводится при телупературе 60—
110 е С в течение 40—120 мин. Для равиолуериого
обжаривания в калуерЫ подвешиваются camoiibi
одинакового диалуетра и длпиЫ (с интервалолу не
луенее 10 слу). Топливолу слуЖат сухие дрова ли¬
ственнЫх пород. По окончании обЖарки батонЫ
приобретают яркокраснЫй цвет и имеют совер¬
шенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареинЫе. батонЫ варятся паро.ч
или в воде при телупературе 75—85 С в течение
40—120 лупи. Готовность определяется достиЖе-
ппелу внутри батона шелуперашурЫ в 68 С.
ОстЬщание. Сваренная колбаса ocmbmaem под
душем или в полуещениях с кондиционируемЫлу
специалЬнЫми приборами воздухолу при темпера¬
туре 10—12 С в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колосса тщателЬно проверяется браке-
ралуи и инопекцией на свеЖесгпЬ и для выявле¬
ния и изъятая дефектных батонов посредстволу
органолептического анализа. Б случае надоб¬
ности производится хилуико-бакгцериологмческий
анализ по существующим луегподам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях любителЬская колбаса хранится в подве-
шешшлу состоянии при температуре не вЫше
«5 С и относительной влаЖности воздуха 75".о до
8 суток; в неохлаЖдаелуЫх полуещениях — при
телупературе не вЫше 20 С — не более 2 суток.
При поступлении в продаЖу колбаса освобож¬
дается ош шпагата, концов кишек, проти¬
рается чистЫми пологпенцалуи и вЫкладЫвэется
на прилавки на блюдах или специалЬнЫх под¬
ставках по два-гпри батона. Перед каЖдЫлу блю¬
дом вЫставляегпся гпабличка с указанием назва¬
ния колбасЫ, ее сорта, ценЫ и луеста приготов¬
ления. Хранение колбасЫ в луагазипе долЖно про¬
изводиться толЬко в подвешениолу состоянии,
в прохладнолу и сухолу месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
луяса и шпига, не исследоваинЫх ветеринарно-
санитарной инспекцией согласно утверЖдениЫлу
правительственными органами правилам бра¬
ковки, запрещается. ЗалусраЖивание любитель¬
ской колбасЫ не допускается. Нитрит прилуе-
няется по особЫлу правилам, утверЖдениЫлу са¬
нитарной инспекцией.
28

ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE CHOICE SAUSAGE

Маргпаделла вЫсшего сорта
СЫрЬс
Л\ясо говяЖЬе вЫсшего сорта 10 кг
Свинина неЖирная 65 ,,
Шпиг твердЫй свиной 25 ,,
Итого 100 Кг
Специи
СолЬ 2 Кг '/50 г
Селитра 20 ,,
Сахар НЮ ,,
Перец белЫй 30 ,,
/ЧускашнЫй орех 30 ,,
Итого . . . 2 кг 950 г
Оболочка. Дли производства лупршаделлЫ упо¬
требляются говяЖЬи сухие пузЫрн емкостЬю ош
2 до 2,5 Кг.
lihко,.i ютовой продукции (осшЫвтей) К весу
зашгачети.го сЫрЬя составляет 85",о,
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой ko\-
басе пе долЖно превЫшашЬ 1>0%.
Качество сЫрЬя. Маргпаделла изготовляется
\\ \ первок \accnbix по свеЖесши охлаЖденного го¬
вяЖЬего и свиного луяса, а таКЖе из лчороЖеного
сЫрЬя, хранившегося в холодильниках не болЫпс
3 луесяцев. Шпиг CBimoii употребляется толЬко
с хребтовой части, твердой Консистенции, в не-
со лснолу пли слабосолеиолу виде.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе луясо освобож¬
дается ош Жил, соединителЬноп ткани и Жира
и нарезается Кусками весом в 400 г. Из свининЫ
удаляются ЖировЫе отлоЖения, хрящи и соеди¬
нительная шканЬ. Шпиг Крошится Кубиками раз-
меро.ч в 12 м.ч.
Предварительное измелЬчение и посол. Говя¬
ЖЬе мясо после ЖилсвКи измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 м.ч и засоливается. Для за¬
сола на КаЖдЫе 100 Кг мяса употребляется 3 Кг
соли, 200 г селишрЫ и 100 г сахара. Посоленное
мясо вЫдерЖиваешся в течение 48—72 час. при
температуре .1-4 С. Свинина засоливается сла-
гЫч посолом п\и употребляется в несоленом
виде; в последнем случае солЬ добавляется при
перемешивании фарша. Посоленное и вЫдерЖан-
пое говяЖЬе мясо измелЬчается вторично в мясо¬
рубке с решеткой в 2—3 аулу, после чего кутте-
руется в течение 5—0 чип. при незначительном
добавлении лЬда или холодной водЫ. Свинина из-
мелЬчается в течение 3 чип.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе и сви¬
ное луясо сАуешпваешся в смесителЬной машине
со шпигоау и специями, указанными в рецептуре.
С.чешпваиие производится до получения связан¬
ной однообразной луассЫ.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными иабпвочпЫлуи машинами (шприцами).
Вязка. ПатонЫ перевязываются Крестообразно
толстЫлу шпагатом, при этом оболочка прока-
лЬтаегпся для удаления воздуха.
Осадка. ИеревязанпЫе батонЫ подвергаются
осадке в камерах с температурой 2—4 С в тече¬
ние 24—36 час.
ОбЖарка. После осадки производится обжари¬
вание батонов при температуре 60—90 С в тече¬
ние 2 час. в зависимости от диаметра батонов.
Для равномерного обЖаривания в КачерЫ подве¬
шиваются башоиЫ одинаковых разлуеров (с ин¬
тервалом не менее 10 слу). Гонливом слуЖаш
сухие дрова листвеинЫх пород. 11о окончании об-
Жаркн батонЫ приобретают яркокраснЫй цвет
и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся наро.ч
или в воле при температуре 75—85 С в течение
1—2 час. Готовность определяется достижением
внутри батона температуры в (КС.
ОстЫванне. Сваренная колбаса осшЫвает пол
душем или в полуещениях с КондпционируемЫч
специалЬпЫчи приборами воздухолу при темпе¬
ратуре 10—12 С в течение 10—12 час.
Копчение. Хорошо осшЫвшал Колбаса с сухой
поверхностью закапчивается гусшЫм дЫмом
в течение 12 час. при телупературе 35—45°С.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вая Колбаса тщателЬно проверяется бракерачи
и инспекцией па свеЖесшЬ и для вЫявлення и
изъятия дефекшнЫх батонов посредсшволу орга¬
нолептического анализа. 13 случае падобиосши
производится химико-бактериологический анализ
по существующим мешодалу.
Хранение и реализация. 13 охлаЖдаемЫх поме¬
щениях маршаделла хранится в подвешенном со¬
стоянии при температуре не вЫше 8 С и отно¬
сительной влаЖпосшп воздуха 75"» до 20 суток;
в неохлаЖдаемЫх полуещениях —при температуре
пе вЫше 20 С —пе более 5 суток. При поступле¬
нии в продаЖу Колбаса освобождается ош шпа¬
гата, Концов кишек, протирается чисшЫлуп поло¬
тенцами и вЫКладЫваешся па прилавки на б модах
или специалЬпЫх нодсшавКах по два-шри батона.
11еред КаЖдЬгч блюдом вЫсптвляешся табличка
с уКазаннелу названия КолбасЫ, ее сорта, ценЫ и
луесша приготовления. Храпение колбасЫ в луага-
зине долЖно производишься толЬко в подве-
шепнолу состоянии, в ирохчадном и сухолу
.чес те.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указапнЫх в ;)ецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и сви¬
ного луяса и шпига, не исследоваинЫх ветеринарно-
саиншарной инспекцией согласно утверЖденнЫм
правишелЬешвепнЫлуи органами правилам бра¬
ковки, запрещается. ЗамораЖиванпс чарша-
деллЫ не допускается. Нитрит применяется по
особЫлу правилам, утверЖденнЫм саипшариои
инспекцией.
30

УЧАРТАДЕЛЛА ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE MARTADELLA SAUSAGE

Болонская вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 15 кг
Свинина неЖирная 45 „
Свинина гюлуЖирная 20 ,,
Шпиг полутвердЫи свином 20 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ • 3 кг — г
Селитра 35 ,,
Сахар 100 ,,
Перец белЫи 50 ,,
МускагппЫй орех 30 ,,
Итого . . . 3 кг 215 г
Оболочка. Для производства болонской кол¬
басЫ употребляются говяЖЬи сухие пузЫри
емкостЬю от 2 до 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 85°,о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно прсвЫшатЬ 50" о.
Качество сЫрЬя. Болонская колбаса приго¬
товляется из первоклассного по свеЖести, охла¬
жденного говяЖЬего и свиного мяса, а так Же
мороЖеиого сЫрЬя, хранившегося в холодильниках
не свЫше 3 месяцев. Шпиг свиной, полутвердой
консистенции, вЫбирается с боков, лопаток и от
окороков; употребляется в несоленом или слабо¬
соленом виде.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от Жил, соединительной ткани и Жира
и нарезается кусками в~сом в 400 г. Из неЖир-
нг'!:. свинмнЫ удаляются ЖировЫе огплоЖения,
хрящи и соединительная шканЬ. ПолуЖирная
свинина долЖна содерЖатЬ не менее 30" «> Жира.
Шпиг крошится пластинками длиной в 12 мм п
шириной в 8 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. Го¬
вяЖЬе мясо после Жиловки измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 м.ч п засоливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употреб¬
ляется 3 кг соли. 200 г селитрЫ и 100 г сахара.
Посоленное мясо вЫдерЖиваешся в течение 48—
72 час. при температуре 3—4 С. НеЖирная сви¬
нина засоливается слабЫм посолол\ или употреб¬
ляется в свеЖем виде; в после \нем случае на
I00 кг свинииЫ при перелчешивании фарша доба¬
вляется 2,5 кг соли и 20 г селишрЫ. ПолуЖирная
свинина засоливается кусками таким Же коли¬
чеством соли, селишрЫ и сахара, как указано для
неЖирной свииипЫ.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо измелЬчается вторично
в л\ясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается на кутгпере в течение 5—8 мин.
при незначительном добавлении лЬда или холод¬
ной водЫ. НеЖирная свинина измелЬчается так Же,
как и говяЖЬе мясо. ПолуЖирная свинина измель¬
чается в мясорубке с решеткой в 6 мм или на
скорорезке.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе и сви¬
ное л\ясо смешивается в смесителЬной машине
со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
Смешивание производится до получения связан¬
ной однообразной массЫ.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцами].
Вязка. БатонЫ перевязываются крестооб¬
разно толстЫм шпагатом; при этом оболочка
прокалЫваешся для удаления воздуха.
Осадка. ПеревязапиЫе батонЫ подвергаются
ссадке в калчерах с температурой 2—4 С
в течение 24—36 час.
ОбЖарка. После осадки производится обжа¬
ривание батонов при температуре 60—90 С
в течение 1 —2 час. в зависилчосгпм от диаметра
батонов. Для равномерного обЖаривания в ка-
мерЫ подвешиваются батонЫ одинаковых разме¬
ров (с интервалом не менее 10 см). Топливом
слуЖагп сухие дрова лисшвеннЫх пород. По окон¬
чании обЖарки батонЫ приобретают яркокрас-
нЬт цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе башоиЫ варятся паром
или в воде при температуре 75—85 С в течение
1—2 час. Готовность определяется достиже¬
нием внутри батона температуры в 68' С.
ОстЬшание. Сваренная колбаса остЫваеги под
душел\ или в помещениях с копдиционируемЫм
специалЬнЫми приборами воздухом или в обык¬
новенных помещениях при температуре 10—12' С
в течение 10—12 час.
Копчение. Хорошо остЫвшая колбаса с сухой
поверхностью закапчивается гусшЫм дЫмом
в течение 12 час. при температуре 35—15 С.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса гпщателЬио проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефекгпнЫх батонов посредством орга¬
нолептического анализа. 13 случае надобности
производится химико-бакшериологический анализ
по существующим мешолалч
Хранение и реализация. 13 охлаЖдаемЫх поме¬
щениях болонская колбаса хранится в подвешен¬
ном состоянии при температуре не вЫше 8°С и
опшосишелЬтй влаЖиосгпи воздуха 75" о до 20
суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях — при тем¬
пературе не вЫше 20 С — не более 5 суток. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается от
шпагата, концов кишек, протирается чистЫл\и
полотенцами и вЫкладЫваегпся на прилавки на
блюдах или специалЬнЫх подставках по два-три
багпопа. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляегпся
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
ценЫ и места изготовления. Хранение колбасЫ
в магазине долЖно производиться толЬко в подве¬
шенном состоянии, в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и сви¬
ного мяса и шгшга, пе исследоваинЫх ветери¬
нарно-санитарной инспекцией согласно утвер¬
ЖденнЫм правительственными органами прави¬
лам браковки, запрещается. ЗамораЖивание
болонской колбасЫ не допускается. Нитрит
применяется по особЫм правилам, утверЖден-
нЫм санитарной инспекцией.
32

БОЛОНСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BOLOGNA SAUSAGE

Куриная вареная вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо куриное 85 кг
Шпиг свиной твердЫй 13 ,,
Мука картофелЬная 2 „
Игпого . ... 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Селигпра .... 50 ,,
Сахар . 100 ,,
Перец белЬт л\олотЫй ‘ 60 ,,
МускатнЬш орех 50 ,,
Итого . . 2 кг 760 г
Оболочка. Для производства куриной колбасЫ
употребляются говяЖЬи ободочиЫе кишки (круга)
№ 2 и 3.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 107°/о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 60%.
Качество сЫрЬя. При изготовлении куриной
колбасЫ употребляется абсолютно свеЖее кури¬
ное мясо от неЖирнЫх, но не истощеннЫх пол-
номяснЫх кур. Шпиг свиной употребляется
толЬко в свеЖем несоленом виде, твердой кон¬
систенции. КартофелЬная мука, солЬ и специи
перед употреблением тщателЬно просеиваются,
а специи крол\е того размалЫваются самЫм
тонким помолом.
Обработка сЫрЬя. Тушки кур, поступающие
для обработки, предварительно охлаЖдаются или,
если они бЫли замороЖенЫ, размораживаются,
после чего производится отделение мяса от
костей. При снятии мяса Жир гпщателЬио уда¬
ляется, так как для производства колбасЫ при¬
меняется исключительно мЫшечная тканЬ ку-
рицЫ без Жира. Шпиг свиной тщателЬно зачи¬
щается и нарезается на кубики размером в 4 мм.
Посол и измелЬчение. Перед измелЬчением ку¬
риное мясо засоливается смесЬю соли, селитрЫ
и сахара и вЫдерЖиваешся в посоле 36 час. при
температуре 2—4°С. Затем мясо измелЬчается
в мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обра¬
батывается на куттере в течение 3—5 мин. при
добавлении мелкодробленого лЬда или холодной
водЫ.
Перемешивание. Обработанное на куттере
куриное мясо смешивается в смесителЬной ма¬
шине со шпигом, мукой и специями; мука при¬
бавляется в разведенном состоянии; смеши¬
вание производится до образования вязкой массЫ
фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка. БатонЫ вяЖугпся тонким шпагатом
двумя перевязками на одном конце, при этом
оболочка прокалЬтаегпся для удаления воздуха.
ОбЖарка производится при температуре 60—
90°С в течение 30—40 мин. Для равномерного
обЖаривания в камерЫ подвешиваются батонЫ
одинакового диаметра и длинЫ (с интервалами
не менее 10 см). Топливом слуЖагп сухие дрова
лиственнЫх пород. По окончании обЖарки батонЫ
приобретают Желтовагпо-розовЫй цвет и ил\еют
совершенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся в воде
при температуре 75—85°С в течение 40—60 мин.
Готовность определяется достижением внутри
батона температуры в 68°С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса ocmbmaem под
душем или в помещениях с кондиционируемЫм
специалЬнЫми приборами воздухом или в обыкно¬
венных помещениях при температуре 10—12°С
в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектиЫх батонов посредством орга¬
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях куриная колбаса хранится в подвешенном
состоянии при температуре не вЫше 8°С и отно¬
сительной влаЖности воздуха 75% до 4 суток;
в неохлаЖдаемЫх помещениях—при температуре
не вЫше 15°С—не более суток. При поступлении
в продаЖу колбаса освобождается от шпагата,
концов кишек, протирается чистЫми полотен¬
цами и вЫкладЫвается на прилавки на блюдах
или специалЬиЫх подставках по три-пяти бато¬
нов. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется таб¬
личка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
ценЫ и места приготовления. В магазине кол¬
баса хранится толЬко в подвешенном состоянии,
в прохладном и сухом помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, не указанных в рецептуре, запре¬
щается. Употребление куриного мяса и шпига, не
исследоваинЫх ветеринарно-санитарной инспек¬
цией согласно утверЖденнЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запрещается.
ЗамораЖивание куриной колбасЫ не допускается.
34

КУРИНАЯ ВАРЕНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE CHICKEN COOKED SAUSAGE

о
Докторская вЫсшего сорта
СЫрЪе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 15 кг
Свинина неЖирная 60 ,,
Свинина Жирная 25 ,,
Итого .... 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Селитра . . . . 50 ,,
Сахар .... . . .... 100 ,,
Кардамон 30 ,,
Итого . . . 2 кг 660 г
Оболочка. Для производства докторском кол¬
басЫ употребляются свинЫе сухие пузЫри ем-
костЬю ош 1,5 до 2 кг.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 90" о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 55" о.
Качество сЫрЬя. Докторская колбаса изго¬
товляется из свеЖего мяса молодЫх ЖивотнЫх
в охлаЖденном или остЫвшем виде. ГовяЖЬе и
свиное л\ясо в мороЖеном виде для производства
докторской колбасЫ не допускается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, соединительной ткани и Жира и наре¬
зается кусками весом в 400 г. Из неЖирной сви-
нннЫ удаляются ЖировЫе огплоЖения, хрящи и
соединительная тканЬ. Жирная свинина долЖна
содерЖагпЬ не менее 50" о Жира.
Предварительное измелЬчение и посол. Го-
вяЖЬе мясо после Жиловки измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селишрЫ и 100 г сахара. Г1осо\ен-
ное мясо вЫдерЖиваешся в течение 40—72 час.
при температуре в 3—4 С. НеЖирная свинина
засоливается слабЫм посолом или употребляется
в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг
свининЫ при перемешивании фапша добавляется
3 кг соли и 30 г селишрЫ. Жирная свинина пред¬
варительно не засоливается и применяется
в свеЖем виде. Пссол производится при смеши¬
вании.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанмое говяжЬе мясо измелЬчается вторично в
мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается на куттере в течение 3—5 мин.
при добавлении лЬда или холодной водЫ. Свинина
измелЬчается так Же, как и говяЖЬе мясо.
В куттере производится окончательный процесс
смешивания.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными нас ивочпЫми машинами (шприцами).
Вязка. БатснЫ перевязываются крестообразно
топким шпагатом. При этом оболочка прокалЫ-
ваетси для удаления воздуха.
Осадка. ПеревязаннЫе батонЫ подвергаются
осадке в камерах с тел\пературой 2—4 С в те¬
чение 16—24 час.
ОбЖарка. После осадки производится обжа¬
ривание батонов при температуре 60—90°С в те¬
чение 1 часа 20 мин.—2 час. в зависимости от
диаметра батонов. Для равномерного осЖарн-
вання в камерЫ подвешиваются батонЫ одина¬
ковых размеров (с интервалом не менее 10 см).
Топливом слуЖат сухие дрова лиственнЫх пород.
ОбЖареинЫе батонЫ имеют совершенно сухую
оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паром или
в воле при температуре 75—85LC в течение
1 —П/з час. Готовность определяется достиже¬
нием внутри батона температуры в 68'С.
ОстЫванне. Сваренная колбаса остЫвает под
душем или в помещениях с кондиционируемЫм
специалЬнЫми приборами воздухом или в обыкно¬
венных помещениях при температуре 10—12°С
в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесгпЬ и для выявления и
изъятия дефектнЫх батонов посредством орга¬
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях докторская колбаса хранится в подве¬
шенном состоянии при температуре не вЫше
8^0 и относительной влаЖности воздуха 75" о до
4 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях—при шел\-
пературе не вЫше 20е С —не более суток. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
от шпагата, концов кишек, протирается чи¬
стЫми полотенцами и вЫкладЫвается на при¬
лавки по одному-два батона на блюдах или crie-
циалЬиЫх подставках. Перед каЖдЫм блюдом
вЫсгпавляется табличка с указанием названия
колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места приготовления,
Хранение колбасЫ в магазине долЖно произво¬
диться толЬко в подвешенном состоянии, в про¬
хладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, не указанных в рецептуре, запре¬
щается. Употребление говяЖЬего и свиного мяса
и шпига, не исследоваинЫх ветеринарно-санитар¬
ной инспекцией согласно утверЖденнЫм прави¬
тельственными органами правилам браковки, за¬
прещается. ЗамораЖивание докторской колбасЫ
не допускается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
36

ДОКТОРСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE DOKTOR SAUSAGE

Вешчинно^рубленая первого сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе первого сорта 40 кг
Свинина полуЖприая 60 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 50 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй 50 „
Кориандр 50 ,,
Чеснок . . . • 65 ,,
Итого . . . 3 кг 315 г
Оболочка. Для производства ветчинно-рубле¬
ной колбасЫ употребляются говяЖЬи и баранЬи
слепЫе кишки (сишоги), сшигпЫе и искусствен¬
ные оболочки диаметром 50—90 мм.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 95°/о.
ВлаЖностЪ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно прсвЫшатЬ 58°/о.
Качество сЫрЬя. Для вЫработки ветчинно¬
рубленой колбасЫ употребляется свеЖее говяЖЬе
и свиное мясо в парном, охлаЖденном и мороЖе-
ном виде; дваЖдЫ замороЖенное cbipbe в произ¬
водство не допускается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил и нарезается кусками весом в 400 г.
ПолуЖирная свинина обрабатывается таким обра¬
зом, чгпобЫ она содержала не менее 30°/о Жира.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жидовки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употреб¬
ляется 3 кг соли, 100 г селитрЫ и 100 г са¬
хара. I (осолениое мясо вЫдерЖивается в те¬
чение 48 — 72 час. при температуре 3 — 4° С.
Свинина предварительно засоливается. На 100 кг
снининЫ применяется 3 кг соли и 20 г селитрЫ. При
вЫрабогпке ветчинно-рубленой колбасЫ из горяче-
парнсго гс вяЖЬего мяса последнее в ошЖиловаи-
пом виде сейчас Же пропускается через мясо¬
рубку с решеткой в 2—3 мм и кугптеруешея
с добавлением соли и селишрЫ (в пропорции,
указанной вЫше для говяЖЬего мяса), а пшкЖе
холодной водЫ или мелкодробленого лЬда. Из-
мелЬчеппое мясо вЫдерЖиваешся (в тазиках,
слоем пе более 15 см) в холодильнике пли на
леднике в течение 16—24 час. при температуре
2-4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанпое говяЖЬе мясо вторично измелЬчается
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается на куттере 5—8мин. при добав¬
лении холодной водЫ или дробленого лЬда. Сви¬
нина измелЬчается на скорорезке или в мясо¬
рубке на кусочки размером 16—20 мм. Иа скоро¬
резке свинина измелЬчается в подмороЖеииом
виде.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается в смесителЬной машине
со специями, указанными в рецептуре. Смешива¬
ние производится до получения связанной одно¬
образной массЫ.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом.
Если колбаса набита в шолстЫе кишки, батонЫ
перевязываются через каЖдЫе 10 см, если в сши-
mbie или искусственные оболочки, то батонЫ
не перевязЫваюгпся. Длина багпоиа—от 25 до 50 см.
ОбЖарка производится при температуре 60—
110 С 1—2 часа в зависимости orn диаметра ба¬
тонов. Для равномерного обЖаривания в камерЫ
подвешиваются (с интервалом не менее 10 см)
батонЫ одинакового диаметра и длинЫ. Топливом
слуЖат сухие дрова лиственнЫх пород. По окон¬
чании обЖарки батонЫ приобретают яркс-
краснЫй цвет и имеют совершенно сухую обо¬
лочку.
Варка. ОбЖареннЫе батошя варятся паром
или в воде при температуре /5—85 С до
2 час. в зависи мости от диаметра батонов.
Готовность определяется достижением внутри
батона температуры в 68 С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса остЫваегп под
душем или в помещениях с коидпциоиируел\.Ыл\.
специалЬнЫми приборами воздухом или в обык¬
новенных помещениях при температуре 10—12 С
в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса гпщателЬио проверяется бракерами
и инспекцией иа свеЖесгпЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредсгпвол\ орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях ветчинно-рубленая колбаса хранится
в подвешенном состоянии при температуре не
вЫше 8" С и относительной влажности воздуха
75—80% АО 12 суток; в неохлаЖдаемЫх помеще¬
ниях — при температуре не вЫше 20 С — не более
3 суток. При продаЖе колбаса освобождается
от шпагата, концов кишек, протирается чисгпЫми
полотенцами и вЫкладЫвается иа прилавки на
блюдах или специалЬнЫх подставках по два-три
багпоиа; перед каЖдЫм блюдом вЫсгпавляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее
сорта, ценЫ и места приготовления. Б магазине
колбаса хранится в подвешенном состоянии,
в прохладиол\. и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связЫ-
вающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и сви¬
ного мяса, не исследованного ветеринарно-сани¬
тарной инспекцией! согласно утверЖденнЫм.
правительственными органами правилам бра¬
ковки, запрещается. ЗамораЖивание ветчинно-
рубленой колбасЫ не допускается. Нитрит
применяется по особЫм правилам, утверЖден¬
нЫм санитарной инспекцией.
38

ВЕТЧИННО-РУБЛЕНАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS MINCED-HAM SAUSAGE

ОшделЬная первого сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе первого сорта 60 Кг
Свинина неЖирная 23 ,,
Шпиг полутвердЫи свином 15 ,,
КартофелЬная мука 2 ,,
Итого 100 Кг
Специи
СолЬ 3 Кг — г
Селитра 60 ,,
Сахар . . . 100 ,,
Перец чернЫй . . . 40 ,,
Перец душистbiii 30 ,,
Чеснок 65 ,,
Итого . . . 3 Кг 295 г
Оболочка. Для производства отдельной Кол¬
басЫ употребляются говяЖЬи и баранЬи сишоги
и проходимки, сшитЫе говяЖЬи и искусственные
оболочки диаметролу 50—90 мау.
ВЫход готовой продукции [остЫвшей] к весу
затраченного сЫрЬя составляет Ю7°/о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой
Колбасе не долЖно превЫшатЬ 68°/о.
Качество сЫрЬя. Отдельная Колбаса приго¬
товляется из свеЖего говяЖЬего и свиного мяса;
говяЖЬе мясо употребляется в парном, охла¬
жденном или мороЖеном виде, свинина — в охла¬
Жденном или мороЖеном виде; дваЖдЫ заморо¬
женное cbipbe в производство не допусКается.
Шпиг свиной полутвердой консистенции (соленЫй
или несоленЫй) вЫбирается с боков, лопаток и
от окороков.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил и нарезается кусками весом в 400 г.
НеЖирная свинина освобождается от ЖировЫх
отлоЖений, хрящей и соединительной ткани.
Шпиг крошится кубиками размером в 6 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жиловки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола на КаЖдЫе 100 Кг мяса употребляется
3 Кг соли, 100 г селигпрЫ и 100 г сахара. Посолен¬
ное мясо вЫдерЖиваешся в течение 40—/2 час. при
температуре 3—4 С. Свинина засоливается сла-
бЫ.м посолом и \и употребляется в несоленом
виде; в последнем случае на 100 Кг свииинЫ
при перемешивании фарша добавляется 2,5 Кг
соли и 20 г селитрЫ. При вЫрабогпКе ошделЬнои
колбасЫ из горяче-парного говяЖЬего мяса по¬
следнее в отЖилованном виде сейчас Же пропу¬
скается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм,
Кутгперуегпся с добавлением соли и селишрЫ
(в пропорции, указанной вЫше для говяЖЬего
луяса], а такЖе холодной водЫ или мелкодробле¬
ного лЬда. Из.мелЬчениое л\ясо вЫдерЖиваешся
(в тазиках, слоем не более 15 са\) в холодиль¬
нике или на леднике в течение 24 час. при гпелу-
перашурр 2—4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе луясо измелЬчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается па Куттере 3—5 мип. при добав¬
лении лЬда пли холодной водЫ. Свинина измелЬ¬
чается так Же. как и говяЖЬе луясо.
Перемешивание. Из.мелЬчениое говяЖЬе и сви¬
ное луясо смешивается в смесителЬной машине
со шпигом, мукой и специями, указанными в ре¬
цептуре. Смешивание производится до получе¬
ния связанной однообразной массЫ.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫмм машинами (шприцами)
Вязка. БатонЫ вяЖушся тонким шпагатоАУ.
Если колбаса набита в гполстЫе кишки, батонЫ
перевязываются через каЖдЫе 10 см, если в сши¬
тЫе п\п искусственные оболочки, то батонЫ пе
перевязываются.
ОбЖарка производится при телупературе 60—
110 С в течение 40—120 мин. в зависимости от
диаметра батонов. Для равнолуерного обжарива¬
ния в камерЫ подвешиваются (с интервалом не
луеиее 10 слу) батонЫ одинакового диалуетра и
длинЫ. Топливом слуЖаш сухие дрова листвен¬
нЫх пород. По окончании обЖарки батонЫ при¬
обретают яркокраснЫй цвет и имеют совер¬
шенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паролу
или в воде при телупературе 75—85 С до 2 час.
Готовность определяется достижением внутри
батона температуры в 68'С.
ОстЬшанне. Сваренная колбаса осшЫвает под
душем или в полуещениях с кондиционируемЫм
специалЬнЫми приборами воздухом или в обык¬
новенных помещениях при температуре 10—12"С
в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредстволу орга¬
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим мегподалу.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях отдельная колбаса хранится в подвешен¬
ном состоянии при температуре не вЫше 8°С и
относительной влаЖности возду ха 75° о до 8 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях — при темпе¬
ратуре не вЫше 20'С — не более 2 суток. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
от шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается иа прилавки на
блюдах или специалЬнЫх подставках по два-три
батона. Перед каЖдЫлу блюдолу вЫсгпавляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
ценЫ и луеспт приготовления. Хранение колбасЫ
в магазине долЖно производиться толЬко в под¬
вешенном состоянии, в прохладноАУ и сухом
месте. В случае необходимости длительного
хранения отдельная колбаса подвергается замо-
раЖиванию и хранится затаренной в ящики
в камерах холодильника при телупературе —10 С
и влаЖности воздуха 85—90" о. Срок хранения —
до 3 месяцев
ОсобЫе условия. Прилуенение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса и шпига, не исследоваинЫх ветеринарно¬
санитарной инспекцией согласно утверЖдениЫлу
правительственными органалуи правилам бра¬
ковки, запрещается. Нитрит применяется по
особЫм правилам, утверЖденнЫм санитарной
инспекцией. В случае необходимости длитель¬
ного хранения отдельная колбаса подвергается
замораЖиванию и хранится затаренной в ящики
в калуерах холодильника при температуре — 10°С
и влаЖности воздуха 85—90,0. Срок хранения-
до 3 мес.
40

ОТДЕЛЬНАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS OTDELNAVA SAUSAGE

Куриная чайная первого сорта
Cbipbe
Мясо куриное 90 кг
Шпиг свиной твердЫй 8 ,,
Мука картофелЬная 2 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Селитра 50 ,,
Сахар 100 ,,
Перец белЫй молошЫи 50 ,,
МускатнЫй орех 20 ,,
Итого ... 2 кг 720 г
Оболочка. Для производства куриной чайной
колбасЫ употребляются средние и широкие го¬
вяЖЬи черева.
ВЫход готовой продукции [остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 112°/о.
ВлаЖностЪ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе первого сорта не долЖно превЫшагпЬ 65°/о.
Качество сЫрЬя. Куриная чайная колбаса при¬
готовляется из свеЖего куриного мяса от
неЖирнЫх, но не истощеннЫх полномяснЫх кур.
Шпиг свиной употребляется в свеЖем несоле¬
ном виде. КартофелЬная мука, солЬ и специи
перед употреблением тщателЬно просеиваются,
а специи кроме того размалЫваются самЫм
тонким помолом.
Обработка сЫрЬя. Тушки кур, поступающие для
обработки, предварительно охлаЖдаются, а если
бЫли замороЖенЫ, размораживаются, после чего
производится отделение мяса от костей. При
снятии мяса Жир тщателЬно удаляется, так как
для производства колбасЫ применяется исклю¬
чительно мЫшечиая шканЬ курпцЫ. Шпиг свиной
нарезается кубиками размерол\ 4 мм.
Посол и измелЬчение. Перед измелЬчсннем
куриное мясо заливается смесЬю соли, селитрЫ
и сахара и вЫдерЖиваешся в посоле 36 час. при
температуре 2-4 С. Затем мясо измелЬчается в
мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обраба¬
тывается на куттере в течение 3—5 мин. при доба¬
влении мелкодробленого лЬда или холодной водЫ.
Перемешивание. Обработанное на куттере
куриное мясо смешивается в смесителЬной ма¬
шине со шпигом, .мукой и специями; мука при¬
бавляется в разведенном состоянии, смеши¬
вание производится до образования вязкой Avaccbi
фарша.
Набивка в оболочки производится специаль¬
ными набпвочнЫми машинами [шприцами).
Вязка. БатонЫ вяЖугпся тонким шпагатом
колЬцами диаметром 10—15 см. При этом обо¬
лочка прокалЫвается для удаления воздуха.
ОбЖарка производится при температуре 60—
90СС в течение 30—40 мин. Для равномерного
обЖаривания в камерЫ подвешиваются батонЫ
одинакового диаметра и длинЫ (с интервалом не
менее 10 см). Топливом слу Жат сухие дрова лист¬
веннЫх пород. По окончании обЖарки батонЫ
приобретают Желтовато-розовЫй цвет и имеют
совершенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареииЫе батонЫ варятся в воде
при температуре /5—85ГС 40—60 мин. Готов¬
ность определяется достижением внутри батона
температуры в 68'С.
ОстЫванне. Сваренная колбаса осшЫваеш под
душем или в помещениях с кондициоиируемЫм
специолЬиЫми приборами воздухом или в обык¬
новенных помещениях при температуре 10—12 С
в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией иа свеЖестЬ и для выявления и
изъятия лефекгпнЫх батонов посредством орга¬
нолептического анализа. 13 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 13 охлаЖдаемЫх поме¬
щениях куриная колбаса хранится в подвешенном
состоянии при температуре не вЫше 8 С и
относительной влаЖности воздуха 75% до 4 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях — при темпе¬
ратуре не вЫше 15° С —не более суток. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
от шпагата, концов кишек, протирается чи¬
стЫми полотенцами и вЫкладЫваегпся на при¬
лавки иа блюдах или специалЬнЫх подставках
по три-нягпи батонов. Перед каЖдЫм блюдом
вЫставляется табличка с указанием названия
колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места приготовле¬
ния. В магазине колбаса хранится толЬко в под¬
вешенном состоянии, в прохладном и сухом
помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающмх веществ, пе указаниЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление куриного мяса и
шпига, не исследованного ветеринарно-санитарной
инспекцией согласно утверЖденнЫм правитель¬
ственными органами правилам браковки, запре¬
щается. ЗамораЖивание куриной колбасЫ не до¬
пускается.
42

КУРИНАЯ ЧАЙНАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS CHICKEN BREAKFAST SAUSAGE

Казанская первого сорта
Cbipbe
Мясо конское первого сорта СО Кг
Курдючное сало . .
КартофелЬная мука , . . 2 ,,
Итого 100 Кг
Специи
Со\Ь . - . . 3 Кг - г
Селитра . . 100 ,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй .... 50
Чеснок 65 ,,
Итого . . . 5 Кг 315 г
Оболочка. Для производства казанской Кол¬
басЫ употребляются баранЬи сишоги и конские
черева всех сортов и калибров.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 105" о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой
колбасе не долЖно превЫшатЬ 70°V
Качество сЫрЬя. Конское мясо для Казанской
колбасЫ употребляется исключительно свеЖее
в охлаЖденном или мороЖеном виде. Курдючное
сало долЖно бЫгпЬ свеЖим или соленЫм, без
признаков прогорКания и изменения цвета. Кон¬
ское мясо моЖет obimb за.ченено верблюЖЬим.
Обработка сЫрЬя. Конское и\м верблюЖЬе
мясо освобождается от грубЫх Жил и Жира и
нарезается кусками весом в 400 г. Курдючное
сало Крошится kyf иками размером в 6 мм.
Предварительное измелЬчение. После Жиловки
конское мясо и ^мелЬчается в мясорубке с ре¬
шеткой в 15—25 мм и засоливается. Для засола
на КаЖдЫе 100 кг мяса употребляется Зкг соли, 120 г
селигпрЫ и 100 г сахара. Посоленное мясо вЫдерЖи-
ваешся в течение 48—72 час. при температуре
3—4" С.
\
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное конское или верблюЖЬе мясо вторично
измелЬчается в мясорубке с решеткой 2—3 мл\,
после чего обрабатывается на куттере в тече¬
ние 5—8 .чип. при добавлении холодной водЫ или
дробленого лЬда.
Перемешивание. ИзмелЬчениое мясо и кроше-
иЫй курдюк смешиваются в смесителЬной ма¬
шине со специями и картофелЬной мукой, ука¬
занными в рецептуре. Смешивание производится
до получения связанной однообразной массЫ.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка. БатонЫ вяЖугпся тонким шпагатом
с одной перевязкой посредине; при этом оболочки
накалЫвэются для удаления воздуха.
ОбЖарка производится при температуре 60—
110° С в течение 40—90 мин. в зависимости от
диаметра оболочки. Для равномерного обЖари¬
вания в камерЫ подвешиваются (с интервалом
не менее 10 см) батонЫ одинакового диаметра
и длинЫ.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 75—85 С в течение
J/-J— 1 часа. Готовность определяется достиже¬
нием внутри батона температуры в 68г С.
ОстЬшанне. После варки колбаса осгпЫвает
под душем или в помещениях с кондициони-
руемЫм специалЬнЫми приборами воздухом
или в обыкновенных помещениях при темпера¬
туре 10—12 С в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесгпЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством
органолептического анализа. В случае надоб¬
ности производится химико-бактериологический
анализ но существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях казанская колбаса хранится в подвешен¬
ном состоянии при температуре не вЫше 8 С
и относительной влаЖности воздуха 75—80" о до
6 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях—при тем¬
пературе не вЫше 20 —не более 2 суток. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
от шпагата и вЫкладЫвается на прилавки иа
блюдах или специалЬнЫх подставках по два-три
батона по шесгпЬ-семЬ колец в каЖдом ряду;
перед каЖдЫм блюдом вЫсшавляется табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ
и места приготовления. Хранение колбасЫ в ма¬
газине долЖно производиться в подвешенном
состоянии, в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление конского или вер-
блюЖЬего мяса и баранЬего курдючного сала, не
исследоваинЫх ветеринарно-санитарной инспек¬
цией согласно утверЖденнЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запрещается.
Нитрит применяется по особЫм правилам,
утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
44

КАЗАНСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS KAZAN SAUSAGE

Чайная второго сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе второго сорта 70 кг
Свинина полуЖирная 20 „
Шпиг свиной полутвердЫй или курдючное
сало 8 ,,
КартофелЬная мука 2 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 70 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй 50 ,,
Чеснок 75 ,,
Кориандр 50 ,,
Итого . . . 3 кг 345 г
Оболочка. Для производства чайной колбасЫ
употребляются говяЖЬи и свннЫе черева диамет¬
ром 30 — 45 мм.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 112°, о.
ВлайсностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 72°/о.
Качество сЫрЬя. Чайная колбаса приготов¬
ляется из свеЖего говяЖЬего и свиного мяса;
говяЖЬе мясо употребляется в парном, охлаж¬
денном или мороЖеном виде, свинина—в охлаж¬
денном или мороЖеном виде. Шпиг свиной (соле-
нЫй или несоленЫй) вЫбирается с грудо-брюш-
ной, шейной и лопаточной частей и от окоро¬
ков. Курдючное сало применяется в свеЖем или
соленом виде.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от сухоЖилий и Жира и нарезается кус¬
ками весом в 400 г.; при этом количество мяг¬
ких Жилок и пленок, оставляемых при мясе, долЖ¬
но бЫтЬ не вЫше 20° о. Свинина долЖна содер-
ЖатЬ не менее 30°/0 Жира. Шпиг или курдючное
сало крошатся кубиками размером в 6 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жиловки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засоливается. Для по¬
сола на 100 кг мяса употребляется 3 кг соли,
70 г селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное мясо
вЫдерЖивается в течение 48—72 час. при тем¬
пературе 3—4°С. Свинина измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 2—3 мм, засоливается сла-
бЫм посолом или употребляется в несоленом
виде; в последнем случае на 100 кг добавляется
при перемешивании фарша 3 кг соли и 30 г селитрЫ.
При выработке чайной колбасЫ из горяче-пар¬
ного говяЖЬего мяса последнее в отЖилованном
виде сейчас Же пропускается через мясорубку
с решеткой в 2—3 мм и затем кутгперуется с
добавлением соли и селитрЫ (в пропорции, ука¬
занной вЫше для говяЖЬего мяса), а такЖе холод¬
ной водЫ или мелкодробленого лЬда; сахар добев-
ляется при составлении и перемешивании фарша.
ИзмелЬчениое мясо вЫдерЖивается (в тазиках,
слоем не более 15 см) в холодильнике или на лед¬
нике в течение 16—24 час. при температуре
2—4~С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо измелЬчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после
чего обрабатывается на куттере 5 — 8 мин.
при добавлении холодной водЫ или дробленого
лЬда.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается в смесителЬной машине
со шпигом, специями и каргпофелЬной мукой,
указанными в рецептуре. Смешивание произ¬
водится до получениа связанной однообразней
массЫ.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом
гирляндами или колЬцами, Длина батона —от
25 до 30 см, диаметр колец 10—15 см.
Об?карка производится при температуре 60—
110"С в течение 40—60 мин. в зависимости огп
диаметра оболочки. Для равномерного обжари¬
вания в камерЫ подвешиваются (с интервалом
не менее 10 см) батонЫ одинакового диаметра и
длинЫ. По окончании обЖаркп батонЫ приобре¬
тают краснЫй цвет и имеют совершенно
сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 75 —85СС в течение
'■2—1 часа. Готовность определяется достиже¬
нием внутри батона температуры в 68°С.
ОстЫвание. После варки колбаса остЫвает
под душем или в помещениях с кондиционируе-
мЫм специалЬнЫми приборами воздухом или
в обыкновенных помещениях при температуре
10—12°С в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях чайная колбаса хранится в подвешеннол\
состоянии при температуре не вЫше 8 С и от¬
носительной влаЖности воздуха 75—80° о до 8 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях—при темпе¬
ратуре не вЫше 2СГС—не более 2 суток. При по¬
ступлении в продаЖу колбаса освобождается от
шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на прилавки на
блюдах или специалЬнЫх подставках по два-три
батона или колЬцами —по шесгпЬ-семЬ в каЖдом
ряду. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется таб¬
личка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
ценЫ и места приготовления. Хранение колбасЫ
в магазине долЖно производиться в подвешенном
состоянии, в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и сви¬
ного шпига и баранЬего курдючного сала, не
исследоваинЫх ветеринарно-санитарной инспек¬
цией согласно утверЖденнЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запрещается.
Разрешается применение соленого говяЖЬего и
свиного мяса. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
46

ЧАЙНАЯ ВТОРОГО СОРТА
SECOND-CLASS BREAKFAST SAUSAGE

Чесноковая mpembero сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе с голов 35 кг
Мясо говяЖЬе с диафрагм Г/ ,,
Мясо говяЖЬе с пищеводов 10 ,,
Мясо свиное с голов 20 ,,
Мясо сердец крупного скота . . . • .... 15 ,,
КартофелЬная мука 3 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 100 ,,
Перец чернЫй 50 ,,
Чеснок ... 100 ,,
Итого . . . 3 кг 250 г
Оболочка. Для производства чесноковой кол¬
басЫ употребляются говяЖЬи и свинЫе черева
всех сортов и калибров, мелкие свинЫе и го¬
вяЖЬи пузЫрн, бараиЬи проходники и другие обо¬
лочки, годнЫе для пищевЫх продуктов.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 110°/о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшагпЬ 75°/о.
Качество сЫрЬя. При изготовлении чесио-
ковой колбасЫ употребляются исключительно
свеЖее гсвяЖЬе и свиное головное мясо, сердце
и диафрагма, а такЖе мясо пищевода в охлаЖдеи-
ном, остЫвшем или мороЖеном виде.
Обработка сЫрЬя. ГсвяЖЬе и свиное головное
мясо освобождается от грубЫх Жил и Железок.
Диафрагма, сердце и мясо пищевода промы¬
ваются для удаления сгустков крови и других
загрязнений.
Предварительное измелЬчение. После обра¬
ботки мяснЫе продукты измелЬчаются в мясо¬
рубке с решеткой в 16 — 25 мм и засолива-
ются. Для засола иа каЖдЫе 100 кг мяса упо¬
требляется 3 кг соли и 100 г селитрЫ. По¬
соленное мясо вЫдерЖиваешся в течение 48—
72 час. при температуре 3—1C. Свиное головное
мясо засоливается в кусках, на каЖдЫе 100 кг
свининЫ употребляется 3 кг соли и 35 г селитрЫ.
Засоленное мясо вЫдерЖивается 48—72 часа при
температуре 3—4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫ-
дерЖаниое говяЖЬе головное мясо, сердце и
мясо пищевода измелЬчаются вторично в мя¬
сорубке с решеткой в 3 мм, после чего обра¬
батываются на куттере 5—8 мин. с добавлением
водЫ или дробленого лЬда. Мясо свииЫх
голов измелЬчается в мясорубке с решеткой
в 8 м.ч.
Перемешивание. ИзмелЬчениое мясо гсвяЖЬих
и свинЫх голе в, пищевода и диафрагмЫ сме¬
шивается в смесителЬной машине со спе¬
циями и картофелЬиой мукой, указанными в ре¬
цептуре.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочиЫми машинами (шприцами).
Вязка. БатонЫ откручиваются, вяЖутся спи-
ралЫо или колЬцами тонким шпагатом. Диа¬
метр колец 10—15 см, длина батонов 20—35 см
без перевязок.
ОбЖаривание производится при температуре
60—90 С в течение 30—50 мин. Для равномерного
обЖаривания в кемерЫ подвешиваются (с интер¬
валом не менее 10 см) батонЫ одинакового диа¬
метра и длипЫ.
Варка. ОбЖареинЫе батонЫ варятся паром или
в воде при температуре 75—85 С в течение 30—
60 мин. Готовность определяется достижением
внутри батона гпемперашурЫ в 68'С.
ОстЫвание. После варки колбаса осгпЫвает
под душем или в помещениях с кондиционируемЫм
специалЬнЫми приборами воздухол\ или в обык¬
новенных помещениях при температуре 10—12X2
в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесгпЬ и для выявления и
изъятия дефектиЫх батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Ъ охлаЖдаемЫх поме¬
щениях чесноковая колбаса сохраняется в подве¬
шенном состоянии при температуре не вЫше
8ГС и относительной влаЖности воздуха 75—80" о
до 6 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях—при
температуре не вЫше 20 С —не более 2 суток.
При поступлении в продаЖу колбаса освобож¬
дается ош шпагата, концов кишек, протирается
чистЫми полотенцами и вЫкладЫвается па при¬
лавки иа блюдах или специалЬнЫх подставках
в колЬцах в вЫшину по семЬ-восемЬ колец, на
каЖдом блюде не более трех рядов. Перед каЖ-
дЫм блюдом вЫставляется табличка с указа¬
нием названия колбасЫ, ее сорта, цеиЫ и места
приготовления. Хранение колбасЫ в магазине
долЖно производиться в подвешенном состоянии
в прохладном и cyxoAv месте.
ОсобЫе условия. Применение красящие и евл-
зЫвающих вещесгпз, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, не исследоваинЫх ветерииарно-санитэр-
нои инспекцией согласно утверЖденнЫм прави¬
тельственными органами правилал\ браковки, за¬
прещается. Пигпригп применяется по ocoobiAY
правилаА\, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
48

ЧЕСНОКОВАЯ ТРЕТЬЕГО СОРТА
THIRD-CLASS GARLIC SAUSAGE

о
иски
• «
1
СОВЕТСКИЕ ВЫСШЕГО СОРТА
МОЛОЧНЫЕ
СВИНЫЕ
РУССКИЕ ПЕРВОГО СОРТА
I %
Говяжьи
СЫРЫЕ
САРДЕЛЬКИ

Сосиски советские вЫсшего сорта
СЫрЬе
Мясо говя/kbe первого сорта 40 кг
Свинина Жирная 60 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 ki 750 г
Селитра 60 ,,
Сахар 100 ,,
Перец белЫй 50 ,,
МускатнЫи орех 30 ,,
Итого ... 2 кг 990 г
Оболочка. Для производства советских соси¬
сок употребляются баранки и свинЫе черева
диаметром в 23—25 ма\. Длина батонов 13 с,м,
вес—50 г.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 105° о.
В /аЖностЬ. Содержание влаги в гогповЫх со¬
сисках ие долЖно превЫшашЬ 05°,о.
Качество сЫрЬя. Советские сосиски приготов¬
ляются из первоклассного по свеЖесши парного,
охлажденного или остЫвшего говяЖЬего мяса. а
гпакЖе лчороЖеиого, хранившегося в холодильни¬
ках не болЬше 6 месяцев и не обнаруживающего
признаков вторичного замораЖивания пли порчи.
Свинина для приготовления этих сосисок упо¬
требляется преимущественно охлаЖденная; мо-
роЖеиая свинина мсЖет нсполЬзовашЬся при
условии хранения не более 6 месяцев. ПобитЫе
свинЫе обрезки, а такЖе свинЫе обрезки с голов
и тощих частей туши в производство не допу¬
скаются.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе'мясо освобождается
от Жил и Жира и нарезается кусками весом в
460 г. Свинина обрабатывается таким образом,
чшобЫ она ссдерЖала не менее 50" о Жира.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жнловки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное
мясо вЫдерЖиваешся в течение 40—'/2час. при тем¬
пературе 3—1 С. При вЫрабошке сосисок из горяче¬
парного мяса последнее в ошЖпловаииом виде
сейчас Же пропускается через мясорубку с решет¬
кой в 2—3 мм, куштеруешся с добавлением соли
и селигпрЫ (в пропорции, указанной вЫше для го¬
вяЖЬего .мяса), а шакЖе холодной водЫ пли мел¬
кодробленого лЬда. Сахар добавляется при пере¬
мешивании фарша. ИзмелЬчениое мясо вЫдерЖп-
вается (в тазиках, слоем пе более 15 см) в холо¬
дильнике и\и на леднике в течение 16—24 час. при
температуре 2—1 С. Свинина употребляется в
несоленом виде; измелЬчается в мясорубке с ре¬
шеткой в 2—3 мм.
Вторичное измелЬчение. Посочеппое и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо измелЬчается вторично в
мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается иа куттере в течение 5—0 мни.
при добавлении лЬда или холодной водЫ, а такЖе
специи, указанных в рецептуре. Свинина в све-
Жем виде измелЬчается на куттере совместно
с говяЖЬим мясом; при измелЬчении на каЖдЫе
100 кг свпиинЫ для ее посола прибавляется в куш-
тер 2 кг 500 г соли и 100 г сахара; селитра
и \п нитрит не добавляются. 13 куттере состав¬
ляется фарш.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочиЫмп машина,ми (шприцами). При
набивке применяются апгшрашЫ для дозировки и
откручивания сосисок пли измерительные при¬
способления для откручивания сосисок равной
длинЫ.
^ОбЖарнвание. После набивки производится
обЖаривание сосисок при температуре 44 — 90 С
в течение 30—120 мин.; для равномерного обЖа¬
ривания сосиски подвешиваются иа топкие палки,
с интервалом в 3 см. Топчпвом слуЖагп сухие
дрова и огшлки лиственнЫх пород. По окончании
обЖарпвапил сосиски приобретают свешлорозо-
вЫй цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
После этого сосиски вяЖугнся тонким шпагатом
в пучки.
Варка. ОбЖарениЫе сосиски варятся паром
или в воде при температуре 75—65 С в течение
20—25 .мин. Достижение внутри батонов тем¬
пературы в 68 С у казывает на готовность
сосисок.
ОстЫвание. СвчреипЫе сосиски осшЫвают пол
душем пли в помещениях с кондициопируемЫм
специалЬиЫ,ми приборами воздухом пли в обык¬
новенных помещениях при температуре 10—12 С
в течение 4 — 6 час.
ЗамораЖивание. Предназначенные для дли¬
тельного хранения или перевозок сосиски могучи
бЫтЬ замороЖенЫ при температуре —10—18^С.
Предназначенные к заморозке сосиски долЖнЫ
бЫтЬ приготовлены толЬко из горяче-парного,
охлаЖденного пли остЫвшего мяса. А\ороЖеное
cbipbe не употребляется. Дефросшировапие соси¬
сок производится в кипящей воде в течение 5 мин.
Контроль качества готовой продукции. ОсшЫв-
шне сосиски тщателЬно проверяются браке¬
рами и инспекцией па свеЖестЬ и для выявле¬
ния и изъятия дефектных батонов посредством
органолептического анализе!. 13 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 13 охлаЖдаемЫх поме¬
щениях осшЫвшие сосиски хранятся в иодвешеи-
иолч состоянии при телупературе не вЫше 4 С и
относительной влаЖности воздуха /5" о до 5 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх поллещениях — не более
12 час. МороЖенЫе сосиски хранятся в холодиль¬
никах при температуре ие вЫше —8 С до 5 меся¬
цев в коробках и ящиках из гофрЫ. картона или
дерева. 13 лчагазпнах сосиски хранятся толЬко в
подвешепиолч состоянии при тех Же ухловпях.
как указано вЫше. При поступлении в продаЖу
сосиски освобождаются ош шпагата и вЫкладЫ-
втотся иа прилавки (пе более двух пучков) иа
блюдах пли спецпалЬиЫх подставках. Перед каЖ-
дЫ.м блюдолч вЫставляются таблички с указа-
ииелч названия сосисок, их сорта, ценЫ и л\еста
приготовления. Сосиски, продаваелчЫе в горячелч
виде, нагреваются в течение 5 лчин. в чистой
кипящей воде или иа пару.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, ие указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, не исследованного ветеринарно-санитарной
инспекцией согласно утверЖдеинЬьм правптелЬ-
сгнвениЬьмп органалчи прави\ал\ браковки, запре¬
щается. Нитрит при.меняется по особЬьм прави¬
лам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.

СОСИСКИ СОВЕТСКИЕ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SOVIET FRANKFURTERS

Сосиски молочнЫе вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 55 кг
Свинина Жирная 65 ,,
Яйца свеЖие 50 шт 2 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Селитра 40 ,,
Сахар 100 „
Перец белЫй 50 ,,
Кардамон 20 ,,
Итого . . . 2 кг 710 г
*
Оболочка. Для производства ахолочнЫх сосисок
употребляются бараиЬи черева диаметром в 16—
18, 18-20, 20-22 мм.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей] к весу
затраченного сЫрЬя составляет 100°;о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовЫх соси¬
сках пе долЖно превЫшагпЬ 60" о.
Качество сЫрЬя. МолочнЫе сосиски приготов¬
ляются из первоклассного по свсЖесгпи парного,
охлаЖденнсго илп остЫвшего говяЖЬего мяса, а
такЖе АхороЖеисго, хранившегося в холодильниках
не свЫше 6 месяцев и не обнаруживающего при¬
знаков вторичного замораЖивания или порчи.
Свинина для приготовления этих сосисок упо¬
требляется преимущественно схлаЖденная; ахо-
роЖеной свипинои моЖно полЬзовагпЬся при усло¬
вии ее хранения не более 6 мес. МолочнЫе сосиски
приготовляются на абсолютно свеЖем молоке,
которое добавляется в фарш в объеАхе 25 л иа
100 кг сЫрЬя. Замена яиц механЖем не допу¬
скается.
т
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо предвари¬
тельно освобождается ош Жил, соединительной
ткани п Жира и нарезается кусками весом
в 400 г. Свинина —с содержанием Жира не менее
50° о — вЫС ираегпся от упигпаинЫх свииЫх туш,
освобождается от соединителЬнои ткани и
хрящей и нарезается на куски весом в 600 г.
Предварительное измелЬчение. После Жиловки
говяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке с ре¬
шеткой в 16—25 мм и засоливается. Для посола
иа каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 5 кг соли,
100 г селитрЫ и 100 г сахара; посоленное мясо
вЫдерЖиваешся в течение 48-/2 час. при тем¬
пературе 5 — 4 С. При выработке сосисок из
горяче-парного мяса последнее в ошЖилованном
виде сейчас Же пропускается через мясорубку
с решеткой в 2—5 мм, куппиеруешся с до¬
бавлением соли и селитрЫ (в пропорции, укч-
запной вЫше для говяЖЬего мяса), а гпакЖе
холодной водЫ или мелкодробленого лЬда. Сахар
добавляется при смешивании со свининои. Из¬
мельченное мясо вЫдерЖивается (в тазиках,
слоем ие более 15 см) в холодильнике или
на леднике от 16 до 24 час. при температуре
2-4 С. Свинина употребляется в несоленом
виде и измелЬчается в мясорубке с решеткой
в 2-5 мах.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жаииое говяЖЬе ахясо изАхелЬчаегпся вторично
в мясорубке с решеткой 2—5 ахах, после чего
обрабатывается на куттере в течение 5—8 лхин.
при добавлении Ахолока. Свинина в свеЖеАХ виде
после мясорубки измелЬчается и перемешивается
на куттере совАхесшмо с говяЖЬиах мясом; при
зпюах иа каЖдЫе 100 кг свининЫ прибавляется
2 кг 5G0 г соли и 100 г сахара; селитра ие добав¬
ляется. 5 кутгпер добавляются 25 л молока, яйца
п специи, указанные в рецептуре. 15ода и лед пе
приАхеняются.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочиЫАхи Ахашииами (шприцаАхп). При
набивке приАхеняются аппараты для дозировки и
откручивания сосисок или изАхерителЬпЫе при¬
способления для откручивания сосисок равной
длииЫ.
Обжаривание. После набивки производится
обЖаривание сосисок при шеАхперагиуре 44—90 С
в течение 50—120 мин. Для равноАхерного обЖа¬
ривания сосиски подвешиваются на тонкие палки
с интервалом в 5 см. Топливоах слу Жат сухие
дрова и опилки лиственнЫх пород. По окончании
обЖаривания сссиски приобретают светлорозо-
вЫй цвет и илхеюш совершенно сухую оболочку.
После этого сосиски вяЖутся тонким шпагатолх
в пучки.
Варка. ОбЖареннЫе сосиски варятся паролх
или в воде при температуре /5—85' С в течение
20—25 Ахин. ДосгпиЖение внутри батонов тем¬
пературы в 68 С указывает на готовность со¬
сисок.
ОстЫвание. СвареииЫе сосиски осшЫвают под
душем или в поАхещениях с кондиционируемЫм
специалЬнЫАхи приборами воздухом или в обык¬
новенных помещениях при температуре 10—12 С
в течение 4—6 час.
ЗамораЖивание. Предназначенные для дли¬
тельного храпения или перевозок сосиски могут
бЫтЬ замороЖенЫ при температуре —10 — 18°С.
Предназначенные к заАхорозке сосиски долЖнЫ
бЫтЬ приготовлены толЬко из горяче-парного,
охлаЖдепного илп остЫвшего Ахяса. МороЖе-
ное cbipbe ие употребляется. Дефростировапие
сосмсск производится в кипящей воде в течение
5 мни.
Контроль качества готовой продукции.
ОстЫвшме сосиски тщателЬно проверяются бра-
кераАхи и инспекцией на свеЖестЬ и для выявле¬
ния и изъятия дефектных батонов пугпеАх орга¬
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях осшЫвшие сосиски хранятся в подвешен¬
ном состоянии при температуре не 4
и относительной влаЖности воздуха /о /о до
5 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при шеАх-
перагпуре ие вЫше 15 С — пе более 12 ч. МороЖеиЫе
сосиски хранятся в холодильниках lipn темпера¬
туре не вЫше —8 С до 5 месяцев в коробках и ящиках
из гофрЫ, картона или дерева. В магазинах сосиски
хранятся толЬко в подвешенном состоянии при
тех Же условиях, как указано вЫше. При поступ¬
лении в продаЖу сосиски освобождаются ош
шпагата и вЫкладЫвзются на прилавки (пе оолее
двух пучков) на блюдах или специалЬиЫх подстав¬
ках. Перед каЖдЫм блюдом с сосисками выстав¬
ляется табличка с указанием их названия, сорта,
цепЫ и места приготовления.
ОсобЫе условия. ПриАхенемие красящих и связы¬
вающих веществ, ис указаниЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, не исследованного ветеринарно-санитар¬
ной инспекцией, согласно утверЖденнЫм прави¬
тельственными органами правилаАХ браковки,
запрещается. Пигприт применяется по особЫм
правилам, угпверЖденнЫАх санитариои инспекцией.
54

СОСИСКИ МОЛОЧНЫЕ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE MILK FRANKFURTERS

Сосиски свинЫе вЫсшего сорта
Cbipbe
Свинина полуЖирная 100 кг
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 Кг 5С0 г
Селитра 20 ,,
Сахар 1 СО ,,
Перец белЫй 50 „
МускатнЫй орех или шалфей 30 ,,
Итого . . . 2 кг '/СО г
Оболочка. Для производства свпнЫх сосисок
употребляются свинЫе или баранЬи черева диа¬
метром. 24—26 мм.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 100" о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовЫх со¬
сисках не долЖно превЫшатЬ 52%.
Качество сЫрЬя. СвинЫе сосиски приготовля¬
ются из первоклассной по свеЖести остЫвшей
илп охлаЖденной свининЫ. Cbipbe с признаками
замораЖивания для вЫрабстки свипЫх сосисок
не допускается.
Обработка сЫрЬя. Свиное мясо вЫбираегпся
с содержанием Жира не менее 30%, освобож¬
дается от соединителЬпой ткани, хрящей и на¬
резается па куски весом в 600 г.
Предварительное измелЬчение. Свинина из-
мелЬчаешс 1 в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Вторичное измелЬчение. ИзмелЬчснная сви¬
нина обрабатывается на куттере 3—5 мин. при
добавлении соли, селитрЫ и специй, указаинЫх
в рецептуре, а такЖе водЫ или мелкодробленого
лЬда в количестве ие солее 10% ош веса свинипЫ.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными пабивочнЫми машинами (шприцами). При
набивке применяются аппараты для дозировки
и откручивания сосисок пли измерителЬнЫе при¬
способления для откручивания сосисок равной
длинЫ.
ОбЖаривание После набивки производится
обЖаривапие сосисок при температуре 44—70ГС
в течение 30—120 мин. Для равномерного обжа¬
ривания сосиски подвешиваются иа тонкие палки
с интервалом 3 см. Топливом слу Жат сухие дрова
и опилки лиственнЫх пород. По окончании об-
Жарки сосиски приобретают светлорозовЫй цвет
и имеют совершенно сухую оболочку. После
этого сосиски вяЖутся тонким шпагатом в
пучки.
Варка. О^Я^реннЫе сссиски варятся паром
или в воде при температуре 75—85СС в течение
20—25 мин. Достижение внутри батонов тем¬
пературы в 68°С указывает на готовность со¬
сисок.
ОстЫвание. СварепнЫе сосиски ocrnbmaiom под
душем или в помещениях с кондиционируемЫм
специалЬнЫми приборами воздухом или в обык¬
новенных помещениях при температуре 10—12°С
в течение 4—6 час.
Контроль качества готовой продукции Гото¬
вые сосиски тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией иа свеЖссгпЬ и для выявления и
изъятия дефекшиЫх батонов посредством орга¬
нолептического анализа. 13 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 13 охлаЖдаемЫх поме¬
щениях остЫвшие сссиски хранятся в подвешен¬
ном состоянии при температуре не вЫше 4 С и
относительной влаЖности воздуха 75" о до 5 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпе¬
ратуре не вЫше 15'С—ие более 12 час. При по¬
ступлении в продаЖу сосиски освобождаются от
шпагата и вЫкладЫваются иа прилавки (ие более
двух пучков) иа блюдах или специалЬпЫх под¬
ставках. Перед блюдом с сосисками вЫставляется
табличка с указанием их названия, сорта, ценЫ
и места приготовления.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, ие указанных в рецептуре, за¬
прещается. Употребление свинипЫ, не исследо¬
ванной ветеринарно-санитарной инспекцией со¬
гласно утверЖденнЫм правительственными орга¬
нами правилам браковки, запрещается. Нитрит
применяется по особЫм правилам, утверЖден¬
нЫм санитарной инспекцией.

СОСИСКИ СВИНЫЕ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE PORK FRANKFURTERS

Сосиски русские первого сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе первого сорта !50 кг
Свинина Жирная 50 ,,
Ишсго 1С0 кг
Специи
СолЬ 2 кг 750 г
Селитра 60 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй 50 ,,
Перец душистЫй 50 ,,
МускатнЫй орех 30 ,,
Итого . . . 3 кг 40 г
t
Оболочка. Для производства русских сосисок
употребляются баранЬи или свинЫе узкие черева;
кишки предварительно калибруются. Длина и вес
батонов зависят от диаметра оболочки. Эта
зависимость вЫраЖаегпся следующим образом:
Дначетр 1в м.ч) Дмгла (в сч) Вес (в г)
16-13 15 35
18-20 15 40
20—22 12 35
22-24 12 45
ВЫход готовой продукции [остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 110%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовЫх со¬
сисках не долЖно превЫшатЬ 65°. о.
Качество сЫрЬя. Русские сосиски приготов¬
ляются из паркого, охлаЖденного или остЫв¬
шего говяЖЬего мяса, а такЖе из мороЖеного,
хранившегося в холодильниках не свЫше 6 месяцев
и не обнаруживающего признаков вторичного за-
мораЖивания или порчи. Свинина для производ¬
ства этих сосисок употребляется в охлаЖден¬
ном или мороЖеном виде, хранившаяся на
холодильнике не свЫше 6 мес.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
cm Жил, соединительной ткани и Жира и наре¬
зается кусками весом в 400 г. Из обваленной от
костей свининЫ удаляются соединительная тканЬ
и хрящи, после чего она нарезается иа куски
весом в 600 г. Содержание Жира в свинине ие
долЖно бЫтЬ менее 50°/о.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жиловки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для посола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селигпрЫ и 100 г сахара. Посоленное
м ico вЫдерЖиваешся в течение 48—72час. при тем¬
пературе 3—4 С. При вЫработке сосисок из горяче¬
парного мяса последнее отЖиловЫвается и немед¬
ленно пропускается через мясорубку с решеткой
в 2—3 мм, куппперуется с добавлением солп и
селитрЫ (в пропорции, указанной вЫше для го¬
вяЖЬего мяса), а гпакЖе холодной водЫ и мелко¬
дробленого лЬда. Сахар добавляется при смеши¬
вании со свининой. ИзмелЬчениое мясо вЫдерЖн-
вается (в тазиках, слоел\ не более 15 см) в холо¬
дильнике илп на леднике в течение 16—24 час.
при температуре 2—4 С. Свинина употребляется
в несоленом виде и измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2—3 мм.
Вторичное измелЬчение. Посоленное п вЫдер-
Жанное гсвяЖЬе мясо измелЬчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин.
при добавлении мелкодробленого лЬда или холод¬
ной водЫ. Свинина после мясорубки измелЬчается
и смешивается на куттере в течение 3—5 мин.
с говяЖЬим мясом, при этом на каЖдЫе 100 кг
свининЫ прибавляется 2 кг 500 г соли и 100 г
сахара. В кутгпер добавляются специи, указан¬
ные в рецептуре.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцами). При
набивке применяются аппараты для дозировки
и откручивания сосисок или измерительные
приспособления для откручивания сосисок равной
длинЫ.
ОбЖаривание. После набивки прс изводится
обЖаривание сосисок при температуре 44—00°
в течение 30—120 мин. Для равномерного обЖа¬
ривания сосиски подвешиваются на тонкие палки
с интервалом в 3 см. Топливом слуЖагп сухие
дрова и опилки лиственнЫх пород. По окончании
обЖаривания сссиски приобретают розовЫй цвет
и имеют совершенно сухую оболочку; после
этого сосиски вяЖутся тонким шпагатом
в пучки.
Варка. ОбЖареннЫе сссиски варятся паром
или в воде при температуре 75 —85°С в течение
20— 25 мин. Достижение внутри батонов гпемпе-
parriypbi в 68е С указывает на готовность со¬
сисок.
ОстЫванне. СварениЫе сосиски остЫвают под
душем или в помещениях с кондиционируемЫм
специалЬнЫмп приборами воздухом или в обык¬
новенных помещениях при температуре 10—12е С
в течение 4—6 час.
ЗамораЖивание. Предназначенные для длитель¬
ного хранения или перевозок сосиски могут бЫтЬ
замороЖенЫ при температуре —10—18 С в тече¬
ние 10—24 час. В этом случае сосиски долЖиЫ
бЫтЬ приготовлены толЬко из горяче-парного
или охлаЖденного мяса. Дефросширование соси¬
сок производится в кипящей воде в течение 5 мин.
Контроль качества готовой продукции. ОсгпЫв-
шие сосиски тщателЬно проверяются браке¬
рами и инспекцией иа свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях остЫвшие сосиски хранятся в подвешен¬
ном состоянии при температуре ие вЫше 5 С и
относительной влаЖности воздуха /5" и до 5 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпера¬
туре не вЫше 15 С — не более 12 час. МороЖе-
нЫе сосиски хранятся в холодильниках при тем¬
пературе пе вЫше —8 С до 3 месяцев в корооках
и ящиках из гофрЫ, картона или дерева. В мага¬
зинах сосиски хранятся в подвешенном состоя¬
нии при тех Же условиях, как указано вЫше. При
поступлении в продаЖу сосиски освобождаются
от шпагата и вЫкладЫваюшся на прилавки (ие
более двух пучков) на блюдах или специалЬиЫх
подставках. Перед каЖдЫм блюдом с сосисками
вЫставляегпся табличка с указанием их названия,
сорта, ценЫ и места приготовления.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указаш.Ых в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, ие исследованного ветеринарно-санитар¬
ной инспекцией согласно утверЖденнЫм прави¬
тельственными органами правилам браковки,
запрещается. Нитрит применяется по осо-
бЫм правилам, утверЖденнЫм санитарной ин¬
спекцией.
58

СОСИСКИ РУССКИЕ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS RUSSIAN FRANKFURTERS

Сосиски говяЖЬи первого сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе первого соргпа 40 1<г
Мясо говяЖЬе упигпаинЫх молодЫх ЖивотнЫх 60 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Селитра 50 ,,
Сахар 200 ,,
Перец чернЫй 50 ,,
Чеснок 65 ,,
Итого . . . 2 кг 865 г
Оболочка. Для производства говяЖЬих со¬
сисок употребляются баранки русские черева
диаметром 16—18 мм; длина батона — 12 см,
вес 30 г.
ВЫход romoebix сосисок (остЫвших) к весу за¬
траченного сЫрЬя составляет 110°/о.
ВлаЯ^ностЬ. Содержание влаги в готовЫх со¬
сисках не долЖио превЫшагпЬ 70" о.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬи сосиски вЫрабашЫва-
ются из парного, охлаЖдениого, остЫвшего или
мороЖенсго говяЖЬего мяса. Мясо молодЫх Жи¬
вотнЫх до\Жно 6bimb с ЖировЫми отлоЖениями
(поливом) на поверхности туши. При условии до¬
брокачественности cbipbn срок храпения его в хо¬
лодильниках не ограничен.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от rpyobix Жил и нарезается кусками
в 400 г; при этом допускается оставление при
мясной ткани мягких Жилок и пленок не болЬше
6"/0. Обваленное от костей мясо молодЫх Живогп-
nbix освобождается от соединительной ткани
и хрящей (Жир не удаляется) и крошится на куски
весом в 600 г.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жиловкн мясо измелЬчается в мясорубке с ре¬
шеткой в 16—25 мм и засоливается. Для засола
на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 50 г
селишрЫ и 100 г сахара. Посоленное мясо вЫдерЖи-
ваегпся в течение 48—72 ч. при температуре 3—4"С.
При вЫработке сосисок из горяче-парного мяса по¬
следнее в отЖилованиом виде немедленно пропу¬
скается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм,
куппперуется с добавлением соли и селитрЫ
(в пропорции, указанной вЫше), а такЖе холод¬
ной водЫ или мелкодробленого лЬда. Сахар до¬
бавляется при перемешивании фарша. ИзмелЬчеи-
ное мясо вЫдерЖнваегпся (в тазиках, слоем не
более 15 см) в холодильнике или на леднике
в течение 16—24 час. при температуре 2—4°С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жапное говяЖЬе мясо измелЬчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается на куштере в течение 8—10 мин.
при добавлении лЬда или холодной водЫ. 13 кут-
гпер добавляются специи, указаииЫе в рецептуре,
и производится смешивание.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочиЫми машинами (шприцами). При
набивке применяются аппараты для дозировки и
откручивания сосисок пли нзл\ерителЬнЫе при¬
способления для откручивания сосисок равной
длинЫ.
ОбЖаривание. После набивки производится
обЖаривание сосисок при температуре 44—90 С
в течение 20—120 мин. Для равномерного обЖа-
ртаиия сосиски подвешиваются на тонкие гщлкп
с интервалом в 3 см. Топливом слуЖагп сухие
дрова и опилки листвеппЫх пород. По скончании
обжаривания сосиски приобретают краспЫй цвет
и имеют совершенно сухую оболочку. После этого
сосиски вяЖугпся тонким шпагатом в пучки.
Варка. ОбЖареииЫе ссспски варятся острЫм
паром или в воде при температуре 75—85' С в те¬
чение 10—20 мин. Готовность определяется до¬
стижением внутри батонов температуры в 68 С.
ОстЫвание. СварепнЫе сосиски осгпЫвают
под душем или в помещениях с конднционпруе-
мЫм специалЬнЫми приборами воздухом или
в обЫкповеииЫх помещениях при температуре
10—12 С в течение 4—6 час.
ЗамораЖиваиие. 11редназначенные для длитель¬
ного хранения или перевозок сосиски могут бЬипЬ
замороЖемЫ при температуре —10—18°С в тече¬
ние 10—24 час. 13 этом случае сосиски приготов¬
ляются гполЬко из горяче-парного, охлаЖдениого
или сстЫвшего мяса. МороЖепое cbipbe не упо¬
требляется. Дефростироваиие производится в
кипящей воле в течение 5 мим.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вые сосиски тщателЬио проверяются бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для вЫявления и
изъятия дефектных батонсв посредством орга¬
нолептического анализа. 5 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ-
по существующим методам.
Хранение и реализация. 13 охлаЖдаемЫх поме¬
щениях остЫвшие сссиски хранятся в подвешен¬
ном состоянии при температуре не вЫше 4°С и
относительной влаЖнссши воздухе 75°/0 до 5 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпера¬
туре не вЫше 15°С —не более 12 час. А\ороЖеиЫе
сосиски хранятся в холодильниках при темпера¬
туре не вЫше —8'С до 3 месяцев в коробках и
ящиках из гсфрЫ или дерева. При поступлении
в продаЖу сосиски освобождаются от шпагата
и вЫкладЫвшогпея на прилавки (не более двух
пучков) па блюдах или специалЬнЫх подставках.
Перед каЖдЫм блюдом с сосисками вЫсгпавляется
табличка с указанием их названия, сорта, цеиЫ
и места приготовления.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЬпзакщих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего мяса,
не исследованного ветсрииарно-саиитариои ин¬
спекцией согласно утверЖденнЫм правитель¬
ственными органами правилам браковки, за¬
прещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспек¬
цией.
60

СОСИСКИ ГОВЯЖЬИ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS BEEF FRANKFURTERS

Сосиски cbipbie первого сорта
СЫрЬе
Свинина полужирная 90 кг
Мука пшеничная 75% 10 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Сахар 100 „
Перец белЫй 50 ,,
Myckamitbiii орех 50 ,,
Итого . . . 2 кг 700 г
Оболочка. Для производства cbipbix сосисок
употребляются свинЫе средние черева или фарш
фасуется в мернЫе стекляннЫе или бумаЖнЫе
банки, в komopbix и поступает в продаЖу.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 115" о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в cbipbix соси¬
сках первого сорта не долЖмо превЫшатЬ 65" и.
Качество cb/рЬя. СЫрЫе сосиски приготов¬
ляются из свеЖей пезасолеиной свининЫ в охлаж¬
денном, остЫвшем или морэЖеиом виде. Исполь¬
зование тощем свининЫ, без ЖировЫх от-
лоЖений, для вЫрабогпкн сЫрЫх сосисок запре¬
щается.
Обработка сЫрЬя. Свиное мясо после обвалки
освобождается от соедниишелЬной ткани и хря¬
щей и крошится на куски весом в 600 г. Содержа¬
ние Жира в свинине долЖно obimb не менее 30'* о.
ИзмелЬчение. Свинина измелЬчаегпся в мясо¬
рубке с решеткой в 15—20 мм.
Перемешивание. ИзмелЬчеиная свинина в све-
Жем несоленол\ виде помещается в смесителЬ-
ную машину; туда Же прибавляется солЬ и сахар.
В течение первЫх 5—7 мим. смесЬ перемеши¬
вается, после чего прибавляется мука, которая
предварительно разводится в воде.Мука прибав¬
ляется постепенно по мере перемешивания фарша.
Специи добавляются вовремя перемешивания в ко¬
личестве, указанном, в рецептуре. Смешивание
производится до получения связанной одно¬
образной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцами). При
набивке применяются измерительные приспособ¬
ления для откручивания сосисок равной длинЫ.
Вязка. СЫрЫе сосиски в пучки не связЫваются.
I!» случае набивки в банки последние этикети¬
руются.
ЗамораЖивание. СЫрЫе сосиски в оболочке при
пеобходил\ости могут 6bimb замороЖепЫ при
температуре —10— 18 С в течение 6—12 час. Пред¬
назначенные к заморозке сосиски долЖнЫ бЫтЬ
приготовлены из ссшЫвшсго или охлаЖдеипого
сЫрЬя. ЗамораЖивание фарша сЫрЫх сосисок не
допускается.
КонтродЪ качества готовой продукции. Со¬
сиски после изготовления тщагпелЬно прове¬
ряются бракерами и инспекцией на свеЖестЬ и
для вЫявления и изъятия дефекгпнЫх батонов
посредством органолептического анализа. В слу¬
чае надобности производится химико-бактерио¬
логический анализ но существующим мето¬
дам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях сЫрЫе сосиски хранятся разлоЖеннЫми
на противни или блюда при температуре не
вЫше 4 С и относительной влаЖности воздуха
75° о до 2 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях
при температуре не вЫше 15 С — не более 6 час.
МороЖеиЫе сосиски хранятся в холодильниках
при температуре не вЫше — 8'С до 3 месяцев
в коробках и ящиках из гофрЫ, картона или де¬
рева. В магазинах сосиски сохраняются в про¬
хладном, сухом месте и реализуются в мороЖе-
ном или остЫвшем виде. При продаЖе сосиски
вЫкладЫваются па прилавки па блюдах или спе-
циалЬнЫх подставках в один ряд. Фарш в банках
вЫставляется на прилавки под стеклом. Перед
каЖдЫм блюдом с сосисками и банкой с фаршем
вЫставляется табличка с указанием их назва¬
ния, сорта, цепЫ и места приготовления.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление свининЫ, не исследо¬
ванной вегперинарио-санитариой инспекцией со¬
гласно угпверЖденпЫм правительственными ор¬
ганами правилам браковки, запрещается.

СОСИСКИ СЫРЫЕ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS RAW FRANKFURTERS

СарделЬки варенЫе первого сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе второго сорта 50 кг
Свинина полу>кпрпая 40 ,,
КартофелЬная мука 2 „
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 5 кг — г
Селигпра 70 ,,
Сахар • 100 ,,
Перец черпЫп 50 ,,
Кориандр 50 ,,
Итого ... 5 кг 270 г
Оболочка. Для производства сарделек упот¬
ребляются свинЫе и говяЖЬи черева диаметром,
в 27—57 мм. Длина батонов / см, вес—50 г.
ВЫход готовЫх сарде ие к (остЬтших) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 115" о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в гошовЫх сар-
делЬках ие долЖно превЫшатЬ 70" и.
Качество сЫрЬя. СарделЬки изготовляются из
говяЖЬего мяса в парном, охлаЖденном, сстЫв-
шем или мороЖеном виде; свинина употребляется
в охлаЖденном и мороЖеном виде. При условии
доброкачественности сЫрЬя срок хранения его
в холодильниках не ограничен.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
ош грубЫх Жил и Жира и нарезается кускали»
в 400 г, при этом допускается оставление при
мясной ткани мягких Жилок и пленок не болЬше
20"/0. Обваленная и освобожденная от соедини¬
тельной ткани и хрящей свинина нарезается на
куски весом в 600 г. Свинина долЖно содерЖашЬ
не менее 30" о Жира.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жиловки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола иа каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. По¬
соленное л\ясо вЫдерЖивается в течение 48—
/2 час. при температуре 3 — 4 С. При вЫра-
Оошкс сарделек из горяче - парного говяЖЬего
мяса последнее в ошЖилованпом виде немед¬
ленно пропускается через мясорубку с решет¬
кой в 2 — 3 мм, кутгнеруется с добавленпелл
соли и селишрЫ (в пропорции, указанной вЫше
для говяЖЬего мяса), а такЖе холодной водЫ пли
мелкодробленого лЬда. Сахар добавляется при
перемешивании фарша. ИзмелЬчениое мясо вЫ-
дерЖиваешся (в тазиках, слоем пе более 15 см)
в холодильнике или на леднике в течение 16—24
час. при температуре 2—4 С. Свинина употреб¬
ляется в посоленном виде; измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 2—3 мм.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жпиное говяЖЬе мясо измелЬчается вторично
в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается на куттере в течение 8—10 мин.
при добавлении лЬда или холодной водЫ. Свинина
после мясорубки измелЬчается и смешивается иа
куттере в течение 3 — 5 мин, с говяЖЬим мясом;
при этом на каЖдЫе 100 кг свинипЫ прибавляется
2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В кугптер добав¬
ляются специи, указанные в рецептуре.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами П.пприцами). При
набивке применяются измерителЬнЫе приспособ¬
ления для перевязки сарделек равной длииЫ. Для
вЫпуска попадающего в оболочку воздуха батонЫ
иакалЫваются в несколЬкпх местах.
Вязка. СарделЬки отделяются друг ош друга
посредством перетягивания тонким шпагатом
через каЖдЫе / см.
ОбЖаривание. После набивки производится
обЖаривание сарделек при температуре 44—Q0 С
в течение 40—120 мин. Для равномерного обжа¬
ривания сарделЬки подвешиваются па топкие
палки с небольшими интервалами. Топливом слу¬
жат сухие дрова и опилки лиственнЫх пород. По
окончании обЖаривания сарделЬки приобретают
розовЫй цвет и имеют совершенно сухую обо¬
лочку.
Варка. ОбЖареииЫе сарделЬки варятся паром
в воде при температуре 75—85 С в течение 25—
35 чип. Готовность определяется достижением
внутри батонов температуры в 68°С.
ОстЫвание. СваренпЫе сарделЬки остЫвают
пол душем или в помещениях с кондиционируе-
мЫм спецналЬнЫми приборами воздухе,ч или
в обыкновенных помещениях при температуре
10—12 С в течение 6—8 час.
ЗамораЖивание. 11редиазначенпЫе для длитель¬
ного храпения илп перевозок сарделЬки могут
бЫтЬ замороЖеиЫ при температуре —10—18 С
в течение 10—24 час. 13 этом случае сарделЬки гри-
готовляюгпея шолЬконз горяче-парного или охлаж¬
денного мяса. Дефросгпирование производится
в кипящей воле в течение 10 мин.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вые сарделЬки тщателЬно проверяются браке¬
рами и инспекцией на свеЖесгпЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством ор¬
ганолептического анализа. 13 случае надобности
производится хил\ико-бакгпериологическип анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 5 охлаЖдаемЫх поме¬
щениях остЫвшие сарделЬки хранятся в подве¬
шенном состоянии при температуре не вЫше
5 С и относительной влаЖности воздуха 75°/о до
5 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при тем¬
пературе ие вЫше 15°С —не более 12 час. Моро-
ЖеиЫе сарделЬки хранятся в холодильниках при
температуре ие вЫше — 10СС до 3 месяцев в ко¬
робках и ящиках из гофрЫ, картона или дерева.
При поступлении в продаЖу сарделЬки освобож¬
даются от шпагата и вЫкладЫваются на при¬
лавки (не более двух пучков) на блюдах или спе-
циалЬиЫх подставках. 11еред каЖдЫм блюдом
с сарделЬками вЫставляется табличка с указа¬
нием их названия, сорта, ценЫ и места приготов¬
ления.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, не исследованного ветеринарно-санитарной
инспекцией, согласно утверЖденнЫм правитель¬
ственными органами правилам браковки, запре¬
щается. Нитрит применяется по особЫм прави¬
лам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
64

САРДЕЛЬКИ ВАРЕНЫЕ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS COOKED SARDELLAS

ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
ПОЛТАВСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
КРАКОВСКАЯ
КИЕВ’ СКАЯ
К У Р И ' Н - А Я
ОХОТНИЧЬИ КОЛБАСКИ
УКРАИНСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
М И Н С К' ' А Я
КРЫМСКАЯ
БАРАНЬЯ
ПОЛ ЬСКАЯ ВТОРОГО СОРТА
Б' А Р А -Н Ь Я „ •
ЛИТОВСКАЯ ТРЕТЬЕГО СОРТА

Полтавская вЫсшего сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе первого сорта 30 кг
Свинина полуЖирная 30 ,,
Грудника свиная 40 ,,
Мгпого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 30 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЬш 60 ,,
Перец душнстЫй 50 ,,
Чеснок 65 ,,
Итого . . . 3 кг 325 г
Оболочка. Для производства полтавской кол¬
басЫ употребляются прямЫе и ободочнЫе говяЖЬи
кишки (круга № 2, 3 и 4], говяЖЬи пшцеводЫ,
а шакЖе сшишЫе и искусственные оболочки.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 80%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшагпЬ 45%, а в предназна¬
ченной к перевозке на болЬшие расстояния —40"'0.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо употребляется
в парном, охлаЖденном и мороЖеном виде; сви¬
нина — в охлаЖденном и мороЖеном виде с содер¬
жанием не менее 30% Жира; грудника —с содержа¬
нием 25°/0 мясной ткани —употребляется в све-
Жесоленом виде. ДваЖдЫ замороЖеииое мясо
в производство не допускается.
Обработка сЫрЪя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, соединительной ткани и Жира и реЖется
на куски весом до 400 г. Свинина освобождается
от хрящей и Жилок. Грудинка нарезается пла¬
стинками шириной 5—6 мм и длиной 25—30 мм.
Предварительное измелЬченне. Жиловапное
говяЖЬе мясо измелЬчаешся в мясорубке с ре¬
шеткой в 16—25 мм и засоливается. Для засола
на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг соли,
100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное мясо
вЫдерЖиваегпся в течение 48—72 час. при темпе¬
ратуре 3—4" С. Свинина засоливается в кусках, так
Же, как говяЖЬе мясо, и вЫдерЖиваегпся 48—72 часа
при температуре 3—4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное говяЖЬе
мясо измелЬчаешся вторично в мясорубке с ре¬
шеткой в 2 мм, после чего обрабатывается на
кутшере в течение 3—5 мин. при незначитель¬
ном добавлении холодной водЫ или мелкодробле¬
ного лЬда. Свинина измелЬчаешся на кусочки
в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. ОтгруЖа-
емЫе колбасЫ на кугптере не обрабатываются.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное мясо и крошеная грудинка вместе с указан¬
ными в рецептуре специями смешиваются в сме-
сишелЬиой машине до образования связанной
однообразной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набнвочнЫми машинами (шприцами). 13оз-
дух, попавший в батон вместе с фаршем, уда¬
ляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖушся тонким шпагатом.
При длине батонов в 40 — 50 см делается одна
перевязка посредине, при меиЬшей длине батонЫ
не перевязываются.
Осадка. После вязки батонЫ подвергаются
осадке в течение 4 час, при температуре 10— 12е С.
ОбЖаривание. После осадки производится об¬
жаривание батонов при температуре 60—90 С
в течение 40 мин. 5 камерЫ подвешиваются ба-
гпонЫ одинакового размера и длинЫ с интерва¬
лом не менее 10 см. По окончании обЖариваиия
батонЫ приобретают яркокраснЫи цвет и имеют
совершенно сухую оболочку.
Варка. После обЖариваиия батонЫ варятся
паром или в воде при температуре /0—80 С
около 60 мин. Достижение внутри багпона тем¬
пературы в 68° С указЫваеш на готовность кол-
СасЫ.
ОстЫвание. Сваренная колбаса остЫваегп под
душем или в помещениях с кондиционируемЫм
спецпалЬнЫми приборами воздухом при темпе¬
ратуре не вЫше 12 С в течение 3—5 час.
Копчение. ОсшЫвшая полтавская колбаса now
мещпешея в кошпилЬпЫе и обЖарочнЫе камерЫ
для копчения горячим дЫмом при температуре
35—50 С в течение 12—24 час.
Сушка. После копчения полтавская колбаса,
предназначенная для отгрузки, сушится при тем¬
пературе 12—15" С в помещениях с хорошим об¬
меном воздуха; срок сушки —огн 2 до 4 суток.
Готовность продукта определяется по его влаж¬
ности.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса шщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектнЫх батонов посредствол\. орга¬
нолептического анализа, 13 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам. •
Хранение и реализация. Полтавская колбаса
хранится в подвешенном состоянии при тел\пе-
ратуре не вЫше 16 С и относительной влаж¬
ности воздуха 75% до 30 суток; более длитель¬
ное хранение во избеЖанпе болЬшого вЫсЫхания
не рекомендуется. ГЗ охлаЖдаемЫх помещениях
при температуре не вЫше 6 С и относительном
влаЖности воздуха 75% полтавская колбаса,
упакованная в ящики, моЖеш сохраняться не
более 20 суток. При поступлении в продаЖу кол¬
баса освобождается от шпагата, концов кишск,
протирается сухими чистЫми полотенцами и
вЫкладЫвается на прилавки па блюдах или спе-
циалЬнЫх подставках. Перед каЖдЫм блюдом
вЫставляется табличка с указанием названия
колбасЫ, ее сорта, цеиЫ и места приготовления.
13 магазине колбаса сохраняется в подвешенном
состоянии в прохладном и сухом месгпс.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса, свининЫ и
шпига, не исследованнЫх ветеринарио-санигпарной
инспекцией, согласно ушверЖденнЫм правитель¬
ственными органами правилам браковки, запре¬
щается. Пигпрпт применяется по особЫм пра¬
вилам, ушверЖденнЫм санитарной инспекцией.
вЫход отгруЖаемЫх колбас уменьшается
на 5%
68

ПОЛТАВСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE POLTAVA SAUSAGE

Cbipbe
Мясо говяЖЬе первого сорта
Свинина полуЖирная 40 ,,
I рудника свиная 30
Итого 100 кг
Специи
СолЬ
Селитра
Сахар
Перец чернЫй
СО „
Перец душистЫй
50 „
Чеснок
Игпого . . . 3 кг 325 г
Оболочка. Лая производства краковской кол¬
басЫ вЫсшего сорта употребляются говяЖЬи че¬
рева экстра и широкие, а такЖе широкие свинЫе
черева.
ВЫход готовой продукции от веса затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 75°/0.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 450;0) а в предназначен¬
ной к перевозке на болЬшие расстояния—40%.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо употребляется
в парном, охлаЖденном и мороЖеном виде; сви¬
нина—в охлаЖденном и мороЖеном виде с со¬
держанием не менее 30°,'0 Жира; грудинка —с содер¬
жанием 25°/о мясной ткани — употребляется в
свеЖесэленом виде. ДваЖдЫ замороЖенное мясо
в производство не допускается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
ош Жил, соединительной ткани и Жира и реЖется
иа куски весом до 400 г. Свинина освобождается
от хрящей и Жилок. Грудника свеЖая крошится
на кубики в 12 мм вручную, а в подмороЖенном
виде—на скорорезке или шнигорезке.
Предварительное измелЬчение и посол. Жило-
ванное говяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засоливается. Для по¬
сола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг
мясо вЫдерЖиваешся 48—72 часа при температуре
3—4 С. Свинина засоливается в кусках, так Же,
как говяЖЬе мясо, и вЫдерЖивается 48-/2 часа
при температуре 3—4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное говяЖЬе
мясо измелЬчается вторично в мясорубке с ре¬
шеткой в 2 мм, после чего обрабатывается на
куттере в течение 3—5 мин. при незначительном
добавлении лЬда или холодной водЫ. Свинина из¬
мелЬчается на кусочки в 12 мм на скорорезке или
в мясорубке. ОтгруЖаемЫе колбасЫ на куттере
ие обрабатываются.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе и сви¬
ное мясо и крошеная грудинка смешиваются в
смесителЬной машине со шпигом и специями,
указанными в рецептуре, до образования связан¬
ной однообразной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцалиф Воз¬
дух, попавший в батон вместе с фаршем, уда¬
ляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом
колЬцами, диаметр колЬца—10, 15 и 20 см.
Осадка. После вязки батонЫ подвергаются
осадке в течение 4 час. при температуре 10—12 С.
ОбЖаривание. После осадки производится об¬
Жаривание батонов при температуре 60—90 С до
40 мин. Б камерЫ подвешиваются одипаковЫе ба¬
тонЫ с интервалом не менее 5 cay. По окончании
обЖаривания батонЫ приобретают яркокраснЫй
цвет и иА\еюгн совершенно сухую оболочку.
Варка. После обЖаривания батонЫ варятся
napoAY или в воле при те.мпературе 70—80 С около
60 мин. Готовность определяется достижением
внутри батона meAYneparnypbi в 68 С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса остЫвает под
душем или в кал\ерах при температуре ие вЫше
12 С в течение 3—5 час.
Копчение. ОсгпЫвшая краковская колбаса под¬
вергается копчению горяч и ay дЫл\ом при темпе¬
ратуре 35-50 С в течение 12-24 час.
Сушка. После копчения краковская колбаса,
предназначенная для отгрузки, сушится при irieAY-
пературе 12—18 С в полаещениях с хорошим обме-
ном воздуха. Срок сушки—от 2 до 4 суток. Готов¬
ность продукта определяется по его влаЖности.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерал\н
и инспекцией иа свеЖесгнЬ и для выявления и изъ¬
ятия дефектных батонов посредством органо¬
лептического анализа. Б случае надобности про¬
изводится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. Краковская колбаса
хранится в подвешеннола состоянии при темпе¬
ратуре не вЫше 16° С и относительной влаЖ¬
ности воздуха 75" о до 30 суток. Б охлаЖдаемЫх
помещениях колбаса, упакованная в ящики, хра¬
нится при температуре не вЫше 6°С до 20 су¬
ток; более длителЬпое хранение не рекомен¬
дуется во избеЖание болЬшого вЫсЫхания. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
от шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на прилавки на
блюдах или специалЬнЫх подставках не более
сел\и-восЬл\и колец вЫсотой. Перед каЖдЫм блю¬
дом вЫставляегпся табличка с указаииеА\ назва¬
ния колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места пригото¬
вления. Б магазине колбаса хранится толЬко в
подвешеннола состоянии, в прохладном и сухом
месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя¬
зывающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление А\яса, свининЫ и
шгшга, не исследоваинЫх ветеринарно-санитар¬
ной инспекцией, согласно утверЖденнЫм прави¬
тельственными органами правилал\ браковки,
запрещается. Нитрит применяется по осо-
бЫл\ правилам, утверЖденнЬьм санитарной ин¬
спекцией. БЫход omrpy^aeAvbix колбас умень¬
шается па 5°,'0.
Краковская вЫсшего сорта
соли, 100 г селшгрЫ и 100 г сахара. Посоленное
30 кг
70

КРАКОВСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE CRACOW SAUSAGE
i

Киевская вЫсшего сорта
Cbipbe
Свинина неЖирная 42 кг
Свинина нолуЖнрная 18 ,,
Грудинка свиная или ЖирнЫе обрезки с
окороков и лопаток 40 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 30 ,,
Сахар 100 „
Перец чернЫй 60 ,,
Перец душнстЫй 50 ,,
Чеснок 65 ,,
Итого ... 3 кг 305 г
Оболочка. Лля производства киевской кол-
6acbi употребляются свинЫе широкие черева,
тщателЬно очищеннЫе от Жира, с плотной мЫ-
шечнои тканЬю.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 801 о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 45° о, а в предназна¬
ченной к перевозке наболЬшие расстояния—40%.
Качество сЫрЬя. Для приготовления киевской
колбасЫ употребляется остЫвшая, охлаЖденная
или мороЖенап свинина. ДваЖдЫ ззмороЖенное
cbipbe не допускается. Грудинка и обрезки от
окороков и лопаток отбираются с содержанием
мясной ткани в 40%.
Обработка сЫрЬя. НеЖирная свинина освобо¬
ждается от ЖировЫх отлоЖений, хрящей и Жилок
и нарезается кусками в 400 г. Грудинка свеЖая
крошится на кубики в 12 мм вручную, а в под¬
мороженном Еиде—на скорорезке или шпигорезке.
Предварительное измелЬчение. НеЖиртя и по-
луЖирная свинина засоливается в кусках; для
засола на 100 кг свинииЫ употребляется 2 кг
750 г соли, 50 г селшпрЫ и 100 г сахара. Посолен¬
ная свинина вЫдерЖиваешся при температуре
3—4 С в течение 48- /2 час. БЫдерЖанпая в кусках
свинина измелЬчается в мясорубке с решеткой
в 2 мм.
Перемешивание. Нзме \Ьченная свинина и кро¬
шеная грудинка или обрезки с окороков смеши¬
ваются с указанными в рецептуре специями
в смесителЬной машине в течение 7—10 мин. без
добавления водЫ до образования связанной одно¬
образной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набнвочнЫми машинами (шприцами). Воз¬
дух, попавший в батснЫ вместе с фаршем, уда¬
ляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ длиной в 20 см откручиваются
наподобие сосисок и завязЫваются тонким
шпагатом на концах.
Осадка. После вязки батонЫ подвергаются
осадке в течение 4 час. при температуре 10—
12 С.
ОбЖаривание. После осадки производится об-
Жаривзние батонов при температуре 60—90е С
около 40 мин. Для получения равномерного об¬
жаривания в камерЫ подвешиваются батонЫ
одинакового диаметра и длипЫ с интервалом не
менее 5 см друг от друга. По окончании обЛа-
риваиня батонЫ приобретают розовЫй цвет и
имеют совершенно cyvyio оболочку.
Варка. После обЖарки батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 70—80 С от 30 до
45 мин. Готовность определяется достижением
внутри батона температуры в 68'С
ОстЬшание. Сваренная колбаса осгпЫваегп под
душем в течение 3—5 час. или в камере при
температуре не вЫше 12°С.
Копчение. ОстЫвшая колбаса подвергается
копчению горячим дЫмом при температуре 35 —
50 С в течение 12—24 час.
Сушка. После копчения киевская колбаса су¬
шится при температуре 12—18 С в течение
2—4 суток.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесгнЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Киевская колбаса хра¬
нится в подвешенном состоянии при темпера¬
туре не вЫше 16 С и относительной влаЖпости
воздуха 75°;о ло 30 суток; более длительное хра¬
нение во избеЖание болЬшого вЫсЫхания не
рекомендуется. Б охлаЖдаемЫх помещениях кол¬
баса, упакованная в ящики, моЖет храниться
при температуре не вЫше 6 С и относительной
влаЖности воздуха 75%' около 2') суток. При по¬
ступлении в продаЖу колбаса освобождается от
шпагата, концов кишек, протирается сухими
чистЫми полотенцами и вЫкладЫвается на при¬
лавки на блюдах или специалЬнЫх подставках.
Перед каЖдЫм блюдом вЫсшавляется табличка
с указанием названия колбасЫ, ее ссрта, ценЫ
и места прпгошевчения. Б магазине колбаса
хранится в подвешенном состоянии в прохлад¬
ном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса и свинииЫ, не
исследованнЫх ветерпнарно - санитарной инспек¬
цией, согласно утверЖденнЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запрещается
Нитрит применяется по особЫм правилам, утвер-
ЖденнЫм санитарной инспекцией. БЫход отгру-
ЖаемЫх колбас уменьшается на 5%.
72

КИЕВСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE KIEV SAUSAGE

Куриная вЫсшего сорта
Lbipbe
Мясо Куриное 55 Кг
Мясо гусиное 20 ,,
Шпиг свином швердЫй 25 ,,
11шс го 100 Кг
Специи
СолЬ 5 I г — г
Селитра 50 ,,
Сахар 100 „
Перец белЫй молотЬш 00 ,,
Перец душисгпЫй 1Чолоп;Ын 50 ,,
Пгпого ... 3 Кг 260 г
Обо.ючка. Для производства Курином полукоп¬
ченой КолбасЫ употребляются говяЖЬи Круга
№ 1 и 2.
ВЫход готовой продукции К весу затраченного
сЫрЬя составляет 60',«>.
ВлагкностЬ. Содержание влаги в готовой Кол¬
басе ие долЖно превЫшатЬ 50° о.
Качество сЫрЬя. Куриная полуКопчеиая Кол¬
баса приготовляется из абсолютно свеЖего Ку¬
риного и гусиного мяса от неЖирнЫх полномяс-
нЫх Кур и гусей. Шпиг свиной гпвердЫй употре¬
бляется гполЬКо в свеЖем слабосолечом виде.
Шпиг до\Жен бЫтЬ белого цвета, плотной Кон¬
систенции. СолЬ и специи перед употреблением
тщателЬно просеиваются, а специи кроме того
размалЫваются самЫм гпонКим помолом.
Обработка сЫрЬя. ТушКи Кур и гусей, по¬
ступающие для обработки, охлаЖдаются или
размораЖизаются (если они бЫли замороЖенЫ).
Затем производится отделение мяса от Костей.
После эгпого КуринЫй и гусинЫй Жир тщагпелЬио
отделяется от мяса, таК КаК для изгогпов\ения
КолбасЫ употребляется исключительно чистая
Куримая и гусиная мЫшечиая тКанЬ. Свиной шпиг
нарезается кубиками в 4—5 may.
Посол и измелЬченне. Перед иэмелЬчепнем Ку¬
риное и гусиное мясо засоливается смесЬю соли,
селитрЫ и caxapa. Б посоле Куриное ayhco вЫдер-
Живается 36 час,, а гусиное—48 час. при темпе¬
ратуре 2—4 С. После посола Куриное мясо измель¬
чается в мясорубКе с решешКой в 2 ayay, а гуси¬
ное—в мяссрубКе или сКорорезКе на КусочКи
в 10—16 мм. ИзмелЬчеииое Куриное мясо обрабаты¬
вается на Куттере в течение 3—5 мин. при добав¬
лении мелкодробленого лЬда или холодной водЫ.
Перемешивание. ИзмелЬченное Куриное и гуси¬
ное мясо смешивается в смесигнелЬной машине
со шпигом и специями до равномерного распре¬
деления шпига в мясе и образования связанной
массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными иабивочиЫми машинами (шприцами).
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонКим шпагатом
одной перевязКсй посредине.
ОбЖариванпе производится при температуре
60—90 С в течение 30—60 мин. Для равномерного
обЖариваиия в КамерЫ подвешиваются одинаКо-
вЫе батонЫ с интервалом не менее 10 см один
от другого. По окончании обЖариваиия батонЫ
приобретают светлоЖелтЫй цвет и имеют со¬
вершенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареииЫе батонЫ варятся в воде
при температуре 75—80 С в течение 30—60 мин.
Готовность определяется достижением внутри
батона температуры в 68' С.
ОстЫвание. После варки Колбаса остЫвает
под душем или в кал\ерах при тел\пературе 10—
12 С в течение 3—5 час.
Копчение. ОсгпЫвшая Колбаса подвергается
Копчению горячил\ дЫчол\. в течение 12—24 час.
при шел\пературе 40—45'С.
Сушка. После Копчения Куриная Колбаса су¬
шится cm 3 до 5 суток при температуре 12—18" С
в помещениях с хорошим ooaychoay воздуха.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая Колбаса тщателЬно проверяется бракерал\и
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. 13 случае надобности
производится хил\ико-бакгпериологический анализ
по существующим мешодал\.
Хранение и реализация. 13 подвешенном состоя¬
нии Колбаса сохраняется при температуре не
вЫше 16 С и относительной влаЖиости воздуха
У5°/о до 30 суток; более длителЬиое хранение во
избеЖание болЬшого вЫсЫхаиия не рекол\ендуется.
Б охлаЖдаел\Ых пол\ещениях при гпел\пературе ие
вЫше 4 С и относительной влаЖности воздуха
75% Куриная Колбаса, упакованная в ящики, ayo-
Жет храниться не более 20 суток. При поступле¬
нии в продаЖу Колбаса очищается от шпагата,
Концов кишек, протирается сухими чистЫми
полошенцал\и и вЫКладЫваешся на прилавки на
блюдах или специалЬнЫх подставках. Перед каЖ-
дЫм блюдол\ вЫставляется табличка с указа-
ииел\ названия КолбасЫ, ее сорта, цеиЫ и места
приготовления. Б магазине Колбаса хранится
в подвешеннол\ состоянии в прохладном и сухом
месте.
ОсобЫе условия. Применение Красящих и связЫ-
вающих веществ, не указанных в рецептуре, запре¬
щается. Употребление л\яса и шпига, не исследо-
ваннЫх ветеринарно-санигиариой инспекцией, со¬
гласно утверЖденнЫм правительственными орга¬
нами npaBi^aAY браКовки, запрещается. Нитрит
npiiAYermeiricn по особЬьч правилам, ушверЖденнЫм
санитарной инспекцией.
74

КУРИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SEMI-SMOKED CHICKEN SAUSAGE

ОхотничЬи колбаски вЫсшего сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе первого сорта 30 кг
Свинина неЖирная 10 ,,
Свинина полуЖирная 35 ,,
Шпиг полутвердЫй свиной 25 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 50 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй 50 ,,
Корица 50 „
Чеснок /5 ,,
Итого ... 3 кг 325 г
Оболочка. Для производства охотппчЬих кол¬
басок употребляются барапЬи черева дпалуегп-
ром. 18—20 мм.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 65°/о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовЫх кол¬
басках ие долЖно превЫшатЬ 35°/о.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо употребляется
в парном, охлаЖденном, осгпЫвшем и мороЖе-
ном виде; свинина в охлаЖденном и замороЖенном
виде. Шпиг отбирается с лопаток, боков и от гру-
до-брюшиой части, употребляется в свеЖесоленом
виде. Свинина, хранившаяся более 3 месяцев,
или дваЖдЫ замороЖенное мясо в производство
не допускаются.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от Жил, соедииителЬнон гпкани и Жира и
нарезается кусками весом в 400 г. Свинина осво¬
бождается от Жира, хрящей и соединительной
ткани; полуЖирная свинина такЖе освобождается
от хрящей и соединительной ткани и долЖна
содерЖатЬ не менее 30% Жира. Шпиг крошится
на кубики в 4 мм.
Предварительное измелЬчение. Жилованное го-
вяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке с решет¬
кой в 16—25 мм н засоливается. Для засола иа
каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг соли,
100 г селишрЫ и 100 г сахара. 11осолеиное мясо
вЫдерЖиваешся в течение 48—72 час. при темпе¬
ратуре 3—4‘ С. Свинина засоливается в кусках
и вЫдерЖиваешся 48—72 часа при температуре
3—4 С. Для посола на 100 кг свининЫ употребляется
3 кг соли, 100 г сахара и 30 г селитрЫ.
Вторичное измелЬчение. Посоленное говяЖЬе
мясо измелЬчается в мясорубке с решеткой в
2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере
в течение 3—5 мин. при незначительном добав¬
лении холодной родЫ иди мелкодробленого лЬда.
НеЖирная свинина измелЬчается так Же, как го-
вяЖЬе мясо, по не кугптеруегпея; полуЖирная
свинина измелЬчается на кусочки в 8 мм на ско¬
рорезке илп в мясорубке; в первом случае из-
мелЬчепие ведется в подмороЖепиом виде.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе и сви¬
ное мясо и крошепЫй шпиг смешиваются в смс-
спгпелЬиой машине с указанными в рецептуре спе¬
циями до получения однообразной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫмн машинами (шприцами).
Кручение. Наполненные фаршем кишечнЫе обо¬
лочки откручиваются батончиками до 20 см длинЫ
каЖдЫй и навешиваются на когппилЬнЫе палки
вперевеску.
ОбЖаривание производится при температуре
60—90°С около 30 мин. Для получения равномер¬
ного обЖаривания на палки навешиваются ба-
тоиЫ одинакового диаметра с интервалом не
менее 3 см один от другого. По окончании обЖа¬
ривания батонЫ приобретают яркокрасиЫй цвет
и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 75—80° С около
30 мин. Готовность определяется достижением
внутри батона температуры в 68° С.
ОстЫвание. СвареинЫе колбаски остЫвают под
душем илп в камерах при температуре 12° С
в течение 3—5 час.
Копчение. ОсгпЫвшие охотничЬм колбаски коп¬
тятся горячим дЫмом при температуре 35—50° С
в течение 8—12 час.; в последние 2 часа подача
дЫма прекращается.
Сушка. После копчения охотиичЬи колбаски
подвергаются сушке в помещениях с хорошим
обменом воздуха. Срок сушки 2—3 суток при
температуре 12—18° С. ГотовЫе вЫсушепиЫе
охоишичЬи колбаски связЫваюшся в пачки весом
в 2 кг; пачка связЫваегпся поперечно в двух ме¬
стах около концов.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вЫе колбаски тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. 15 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим луегподалу.
Хранение и реализация. ОхотничЬи колбаски
хранятся в подвешенном состоянии при темпе¬
ратуре не вЫше 16° С и относительной влаЖно-
сгпи воздуха 75°/о до 15 суток; более длителЬиое
храпение во избеЖание большого вЫсЫхания не
рекомендуется. В охлаЖдаемЫх полуещениях сухие
колбаски, упаковаинЫе в ящики, могут храниться
при телупературе 6° С и относительной влаЖно¬
сти воздуха 75% до 20 суток. При поступлении
в продаЖу колбаски протираются сухими чистЫми
пологпеицалуи и вЫкладЫваются на прилавки на
блюдах или специалЬиЫх подставках. Перед каЖ-
дЫлу блюдом вЫставляется табличка с указанием
названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ и луесша при¬
готовления. 5 луагазине колбаски хранятся в под-
вешеннолу состоянии в прохладном и сухолу
луесгпе.
ОсобЫе условия. Прилуенение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление луяса, свининЫ и
шпига, ие исследоваинЫх ветеринарно-санитарной
инспекцией, согласно утверЖдениЫлу правителЬ-
ственнЫлуп органами правилалу браковки, за¬
прещается. Нитрит применяется по особЫлу
правилалу, утверЖденнЫм санитарной инспек¬
цией
76

ОХОТНИЧЬИ КОЛБАСКИ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE HUNTERS’ SAUSAGE

Украинская первого сорта
СЫрЬе
Мясо гов ЖЬе второго сорта 50 Кг
Свинина полуЖирная 25 ,,
Грудинка свиная или ЖирнЫе обрезки с око¬
роков и лопаток 25 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра .... 70 ,,
Сахар 100 „
Перец чериЬш 50 ,,
Чеснок 75 ,,
Корица 50 ,,
Итого . . . 3 кг 345 г
Оболочка. Для производства украинской кол¬
басЫ у потребляются говяЖЬи прялчЫе кишки
(круга №* 1 и 2), пнщеводЫ (пикала), свииЫе гузенки
и сшитЫе говяЖЬи и свинЫе кишки прямой формЫ.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 75",о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в украинской
колбасе первого сорта не долЖно превЫшатЬ 48°/о,
а в предназначенной к перевозке на болЬшие рас¬
стояния— 43 °и'.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо употребляется
в парном, охлаЖденном, остЫвшем и мороЖеном.
виде; свинина—в охлаЖденном или мороЖеном
виде с содержанием не менее 30?;,' Жира. Грудинка
н обрезки употребляются с содержанием мясной
ткани в 25",. ДваЖдЫ замороЖенное мясо в про¬
изводство не допускается. Для украинской кол¬
басЫ допускается использование как говяЖЬего,
гпак и свиного соленого мяса.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от rpyobix Жил, Жира и хрящей и реЖется
на куски весом в 400 г, причем соединптелЬная
тканЬ и мягкие пленки оставляются. Свинина
освобождается от хрящей и Жилок. Грудинка
крошится на кубики в 6 мм—на скорорезке пли
шпигорезке.
Предварительное измелЬчение и посол. Жило-
ванное говяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засоливаешся. Для за¬
сола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг
соли, 100 г селпшрЫ и 100 г сахара. Посоленное
мясо вЫдерЖиваегпся в течение 48—/2 час. при
гпемперапцре 3 — 4 С. Свинина засоливаешся
в кусках и вЫдерЖиваешся 48—/2 час при темпера¬
туре 3—4 С. Для посола на каЖдЫе 100 кг свинииЫ
употребляется 3 кг соли, 30 г селпшрЫ и 100 г
сахара.
Вторичное измелЬчение. Посоленное говяЖЬе
мясо вторично излчелЬчается в мясорубке с ре¬
шеткой в 2 мм, после чего обрабатывается
на ку гптере в течение 5—8 мин. при добавлении
холодной водЫ или дробленого лЬда. Свинина из¬
мелЬчается на кусочки в 8 мм в мясорубке или
на скорорезке. ОшгруЖаемЫе колбасЫ на кут-
тере не обрабатываются.
Перемешивание. НзмелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное мясо и крошеная грудинка смешиваются в
смесптелЬиоп машине с указанными в рецептуре
специями до получения однообразной связанной
массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочиЫми .машинами (шприцами). Воздух,
попавший в батонЫ вместе с фаршем, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка. ВшпонЫ вяЖутся тонким шпагатом
без перевязок, длина батона —от 15 до 35 см.
Осадка. 11осле вязки батонЫ подвергаются
осадке при температуре не вЫше 10—12 С в те¬
чение 4 час.
ОбЖаривание. После осадки производится об¬
жаривание батонов при температуре 60—90 С
в течение 40 мни. Для получения равномерного
обЖарпваиия в камерЫ подвешиваются одинако¬
вых разлчеров батонЫ с интервалом не менее
5 с.м один от другого. По окончании обжаривания
батонЫ приобретают яркокраснЫй цвет и имеют
совершенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 70—80 С в течение
30—60 мин. Готовность определяется достиже¬
нием внутри батона температуры в 68° С.
ОстЫванне. Сваренная колбаса осшЬшаеш под
душем или в камерах при температуре 10—12 С
в течение 3—5 час.
Копчение. ОстЫвшая колбаса коптится горя¬
чим дЫмом в течение 12—24 час. при темпера¬
туре 35 — 50 С.
Сушка. После копчения украинская колбаса,
предназначенная д\я отгрузки, сушится при тем¬
пературе 12—18 С в помещениях с хорошим об-
менолч воздуха. Срок сушки —от 2 до 4 суток.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колбаса тщателЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией на свеЖестЬ и для вЫявленпя
и изъятия дефектных батонов посредством ор¬
ганолептического анализа. 13 случае надобности
производится хнлчико-бакшериологмческпп анализ
по существующилч методам.
Хранение и реализация. Украинская колбаса
хранится в подвешениолч состоянии при тем¬
пературе не вЫше 16 С и относительной влаж¬
ности воздуха 75" .1 до 30 суток; более длитель¬
ное хранение во пзбеЖанне большого вЫсЫханпя
не рекоАчендуется. 13 охлаЖдепиЫх помещениях
при гпелчперашуре не вЫше 6 С и относительной
влаЖноспш воздуха 75 "0 украинская колбаса, упа¬
кованная в ящики, моЖет хранишься до 20 суток.
При поступлении в продаЖу колбаса освобож¬
дается от шпагата, концов кишек, протирается
чистЫмн полотенцами и вЫкладЫваешся на при¬
лавки на блюдах или специалЬиЫх подставках.
Перед каЖдЫм блюдом вЫсишвляегиси табличка
с указан и слч названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ п
лчеста приготовления. 13 Ачагазпне колбаса хра¬
нится в подвешеииоАч состоянии в прохладнолч и
сухолч Ачесгпе.
ОсобЫе условия. Прнлченсние красящих или
связЫвающпх веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление лчяса, свинииЫ и
шнига, не псследовапиЫх ветеринарно-санитарной
инспекцией, согласно утверЖденнЫм правителЬ-
ственнЫлчи органалчи правплалч браковки, запре¬
щается. Нитрит применяется по особЫлч пра-
внлам, утверЖдениЫлч санитарной инспекцией.
ВЫход отгруЖаеАчЫх колбас улченЬшается
на 5 °и.
78

УКРАИНСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS UKRAINIAN SAUSAGE

Минская первого сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе первого сорта 30 кг
Мясо говяЖЬе вЫшесредней и Жирном упи¬
танности 68 ,,
КаргпофелЬная мука 2 ,,
Итого 1С0 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра ... 60 ,,
Сахар . . .... 100 ,,
Перец черпЫй 100 ,,
Чеснок 100 ,,
Итого . . . 3 кг 360 г
Оболочка. Для производства минской колбасЫ
употребляются говяЖЬи круга N= 1 и 2, пище-
водЫ и говяЖЬи сшитЫе оболочки.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 75 V
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в минской
ксчбасе первого сорта не долЖно превЫшатЬ52°,о.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо первого сорта
употребляется в парном, охлаЖденном, остЫвшем
или мороЖеном виде. ВЫшесредпее и Жирное
говяЖЬе мясо вЫбираешся преимущественно от
передней части говяЖЬей туши. ДваЖдЫ заморо¬
женное мясо в производство не допускается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
ст Жи\, соединителЬпой ткани и хрящей и ре-
Жется на куски весом до 4(10 г. Жирное и вЫше-
среднее мясо освобождается ст хрящей и Жил.
При Жиловке Жир не удаляется.
Предварительное нзмелЬчение и посод. Жило-
ванное мясо первого сорта измелЬчаешся в мя¬
сорубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса \ потребляется
3 кг соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посолен¬
ное мясо вЫдерЖпвается при температуре 3—4еС.
Жирное чясо засоливается таким Же образом
в кусках и вЫдерЖпвается 48—72 часа при тем¬
пературе 3—4 С.
Вторичное нзмелЬчение. Посоленное Жило-
ванное мясо первого сорта вторично измель¬
чается в мясорубке с решеткой в 2 мм,
после чего обрабатывается на кушшере в тече¬
ние 4—5 мин. при добавлении незначительного
количества холодной водЫ или дробленого
лЬда. Жирное мясо измелЬчаешся на кусочки
величиной в 8 мм па скорорезке или в мясо¬
рубке. ОшгруЖаемЫе колбасЫ на кушшере не
обрабатываются.
Перемешивание. ИзмелЬченное мясо смеши¬
вается в смесишелЬной машине со специями и
каршофелЬиой мукой до получения однообразной
связанной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специалЬ-
иЫми набивочиЫми машинами (шприцами), воз¬
дух, попавший в батонЫ вместе с фаршем, уда¬
ляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом
с одной перевязкой, длина батонов—15, 20, 30, 40 и
50 см.
Осадка. ГошовЫе батонЫ подвергаются осадке
в камерах с температурой не вЫше 10—12 С
в течение 4 час.
Обжаривание. 11осле осадки производится об¬
жаривание батонов при температуре 60—90 С
в течение 30—60 мин. Для получения равно¬
мерного обЖариваиия в камерЫ подвешиваются
батонЫ одинаковых размеров с интервалом
не менее 5 см один от другого. Топливом
слуЖат сухие дрова листвениЫх пород. По окон¬
чании обЖариваиия батонЫ приобретают ярко-
красиЫй цвет и имеют совершенно сухую обо¬
лочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паром
и\н в воде при температуре 70—85 С от 40 до
80 мин. Готовность определяется достижением
внутри батона темперагпурЫ в 68е С.
ОстЫванне. Сваренная колбаса остЫваеш под
душем п\и в камерах при температуре 10—12 С
в течение 3—5 час.
Копчение. ОстЫвшая колбаса коптится горя-
чнл\ дЫмом- при температуре 40—45° С в тече¬
ние 12—24 час.
Сушка. После копчения минская колбаса
сушится в помещениях с хороши.ч обменом
воздуха. Срок сушки—3—5 суток при темпера¬
туре 12— 18°С.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия дефекитЫх батонов посредством орга¬
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
I
Хранение и реализация. Минская колбаса хра¬
нится в подвешенном состоянии при темпера¬
туре не вЫше 16 С и относительной влаЖносгпи
воздуха 75% до 30 суток; более длишелЬное хра¬
нение во избеЖапие болЬшого вЫсЫхания не ре¬
комендуется. В схлаЖдаемЫх помещениях при
температуре не вЫше 4 С и относительной
влажности воздуха 75% Ачинская колбаса, упако¬
ванная в ящики, моЖегп храиигнЬся ие более
15 суток. При поступлении в продаЖу колбаса ос¬
вобождается от шпагата, концов кишек, проти¬
рается чисгпЫми полотенцами и вЫкладЫваешся
на прилавки на блюдах или специалЬпЫх под¬
ставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
цеиЫ и Ачеста приготовления. В магазине кол¬
баса хранится в подвешенном состоянии в про¬
хладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и
связЫвающих веществ, не указанных в рецеп¬
туре, запрещается. Употребление Ачяса, не ис¬
следованного ветеринарно-санитарной инспек¬
цией, согласно ушверЖденнЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запре¬
щается. Нитрит применяется по особЫм
правилаАч, ушверЖденнЫм санитарной инспек¬
цией. ВЫход отгруЖаемЫх колбас уменьшается
па 5%. Вместо вЫшесреднего и Жирного Ачяса
допускается применение Жирного Жилованного
.чяса.
£0

МИНСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS MINSK SAUSAGE

КрЫмская первого сорта
Cbipbe
Мясо конское илп верблюЖЬе первого сорта 60 кг
Мясо конское или верблюЖЬе второго сорта 17 „
Сало курдючное 20 ,,
Мука картофелЬная 3 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг - г
Селитра - . . . 100 ,,
Сахар 200 ,,
Перец чернЬш 50 ,,
Чеснок 65 ,,
Итого . . . 3 кг 415 г
Оболочка. Для производства крЫмской кол¬
басЫ употребляются конские или говяЖЬн че¬
рева.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 75".. о.
ВлаЖностЪ. Содержание влаги в крЫмской
колбасе не долЖно превЫшатЬ 55°,о.
Качество сЫрЬя. СвеЖее или соленое конское
и верблюЖЬе мясо употребляется в охлаЖден¬
ном, остЫвшем или мороЖеном виде; курдючное
сало долЖно бЬипЬ свеЖесоленЫм. ДваЖдЫ за-
мороЖеннэе мясо в производство не допускается.
Обработка сЫрЬя. Конское или верблюЖЬе
мясо освобождается от грубЫх Жил, Жира и
хрящей н реЖется на куски весом до 400 г. Кур¬
дючное сало крошится на кубики в 6—8 мм.
Предварительное измелЬчение и посод. Жило-
ванное мясо измелЬчается в мясорубке с ре¬
шеткой в 16—25 мм и засоливается. Для засола
на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется Зкг соли, 100 г
селишрЫ и 200 г сахара. 11осоленное мясо вЫдер-
Живаегпгл в течение 48—72 час. при температуре
3—4' С.
Вторичное измедЬчение. Посоленное мясо вто¬
рично измелЬчается в мясорубке с решеткой
в 2—3 мм, после чего обрабатывается на кут¬
тере в течение 3—5 мин. при добавлении незна¬
чительного количества водЫ илп дробленого
лЬда. ОтгруЖаемЫе колбасЫ на куттере ие об¬
рабатываются.
Перемешивание. ИзмелЬчениое конское мясо и
крошенЫй курдюк смешиваются в смесителЬной
.чашине с указанными в рецептуре специями до
получения однообразной маесЫ фарша.
Набивка в ободочку производится специаль¬
ными набивочнЫмм машинами (шприцами). Воздух,
попавший в батон вместе с фаршем, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонки,ч шпагатом
колЬцами диаметром—10, 15 и 20 с.ч.
Осадка. БатонЫ следует помещать для осадки
в камерЫ с температурой не вЫше 10—12°С на
4—6 час.
ОбЖаривание. После осадки производится об¬
жаривание батонов при температуре 60—90"С
в течение 40—80 мин. Для получения равномерного
обЖаривания в камерЫ подвешиваются батонЫ
одинакового размера с интервалом не менее 5 см
один от другого.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паром
или в воде при гпел\пературе 70—85 С в течение
40—80 мин. Готовность определяется достиже¬
нием внутри батона температуры в 68° С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса остЫвает под
душем или в камерах при температуре не вЫше
12°С в течение 3—5 час.
Копчение. ОсгпЫвшая колбаса коптится горя¬
чим дЫмол\ при температуре 40—45 С в течение
12-24 час.
Сушка. После копчения крЫмская колбаса,
предназначенная к отгрузке, сушип.ся при тем¬
пературе 12—18 С в помещениях с хорошим обме¬
ном воздуха. Срок сушки —ош 3 до 5 суток.
КонтродЬ качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса проверяется бракерами и инспек¬
цией на свеЖестЬ и для выявления и изъятия
дефектных батонов посредством органолептиче¬
ского анализа. Б случае надобности произво¬
дится химико-бактериологический анализ по су¬
ществующим метода.ч.
Хранение и реализация. КрЫмская колбаса
хранится в подвешенном состоянии при темпе¬
ратуре не вЫше 16 С и относительной влаЖно¬
сти воздуха 75°.о до 30 суток; более длительное
хранение во избеЖание болЬшого вЫсЫхания ие
рекомендуется. Б охлаЖдаемЫх помещениях при
температуре не вЫше 4 С и относительной влаЖ¬
ности воздуха 75.";, крЫмская колбаса, упакован¬
ная в ящики, моЖеги храниться не более 15 суток.
При поступлении в продаЖу колбаса очищается
от шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на прилавки на
блюдах или специалЬиЫх подставках. Перед каЖ-
дЫм блюдом вЫсгпавляется табличка с указанием
названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места при¬
готовления. Б магазине колбаса хранится в под¬
вешенном состоянии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление конского или вер-
блюЖЬего мяса и курдюка, не исследоваинЫх
ветеринарно - санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Пигпрнгн приме¬
няется по особЫм правилам, утверЖденнЫм сани¬
тарной инспекцией.
82

КРЫМСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS CRIMEAN SAUSAGE

БаранЬя первого сорта
СЫрЬе
Мясо говя>кЬе первого сорта 15 кг
Мясо баранЬе 85
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 100 ,,
Перец чернЫй 100 ,,
Чеснок . - 100 „
Итого . . . 3 кг 300 г
Оболочка. Для производства баранЬей колбасЫ
употребляются говяЖЬи черева всех разлчеров за
исключением узких.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 80°/о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе допускается не свЫше 50%, а для предназна¬
ченной к перевозке наболЬшие расстояния—-45%.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе и баранЬе лчясо упо¬
требляется в охлаЖденном или мороЖеном
виде. Баранина моЖет 6bimb от ЖивотнЫх
средней, вЫшесредней и Жирной упитанности.
ДваЖдЫ замороЖенное мясо в производство не
допускается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от Жил и соединительной ткани и ре-
Жегпся на куски весом до 400 г. Баранина после об¬
валки освобождается от Жил и соединителЬнон
ткани и нарезается на куски; при этом поверх¬
ностный и меЖдумЫшечнЫй Жир не удаляется.
Предварительное измелЬчение и посол. Жало¬
ванное говяЖЬе мясо излчелЬчаегпся в мясорубке
с решеткой в 16—25 млч и засоливаешся. Для
засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется -
3 кг соли и 100 г селитрЫ. Посоленное мясо
вЫдерЖиваешся 48—72 час. при температуре
3 — 4 С. Баранина засоливаешся в кусках и
вЫдерЖиваешся 48—72 час. при температуре
3—4°С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное говяЖЬе
мясо вторично измелЬчается в мясорубке с ре¬
шеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается
на куттере в течение 3—5 мин. при незначи-
телЬнолч добавлении лЬда или холодной водЫ.
Баранина измелЬчается на кусочки в 6—10 мм
в мясорубке или на скорорезке. ОтгруЖаемЫе кол¬
басЫ на куттере не обрабатываются.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и ба¬
ранЬе мясо смешивается в смесигпелЬной машине
со специями, указанными в рецептуре, до полу¬
чения однообразной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специалЬ-
нЫлчи набивочнЫми машинами (шприцами). Воздух,
попавший в батон вместе с фаршем, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖугпся тонкилч шпагатом
колЬцами, диалчетр колЬца 10—15 см.
Осадка. БатонЫ подвергаются осадке в каме¬
рах с температурой 10—12'С в течение 4—6 час.
ОбЖаривание. После осадки производится об¬
жаривание батонов при температуре 60—90° С в
течение 30—60 мин. Для получения равномерного
обжаривания в камеры подвешиваются батонЫ
одинаковых размеров с интервалом не менее
5 см один от другого. Топливом слуЖат сухие
дрова лиственнЫх пород. По окончании обжари¬
вания батонЫ приобретают яркокраснЫй цвет
и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. ОбЖареннЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре /0—85° С в течение
40—80 мин. Готовность определяется достиже¬
нием внутри батона температуры в 68° С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса осгпЫвает под
душем или в камерах при температуре не вЫше
12° С в течение 3—5 час.
Копчение. ОстЫвшая баранЬя колбаса коп¬
тится горячим дЫмом при температуре 40—45' С
в течение 12—24 час.; в последние 5 часа подача
дЫма прекращается.
Сушка. 11осле копчения баранЬя колбаса, пред¬
назначенная к отгрузке, сушится в течение 3—5
суток при температуре 12—18'С.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для вЫявлеиия и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. БаранЬя колбаса хра¬
нится в подвешенном состоянии при темпера¬
туре не вЫше 16 С и относительной влаЖносши
воздуха 75" о до 30 суток; в охлаЖдаемЫх поме¬
щениях при температуре не вЫше 6°С колбаса,
упакованная в ящики, моЖет храниться 20 су¬
ток; более длителЬное хранение не рекомен¬
дуется во избеЖание болЬшого вЫсЫхания.
При поступлении в продаЖу колбаса освобож¬
дается от шпагата, концов кишек, протирается
чисшЫми полотенцами и вЫкладЫваегпся на при¬
лавки на блюдах или специалЬнЫх подставках
по семи-восЬми колец вЫсогпой. Перед каЖ-
дЫм блюдом вЫсгпавляется табличка с указа¬
нием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места
приготовления. Б магазине колбаса хранится
в подвешенном состоянии в прохладном и сухом
месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего мяса и
баранинЫ, не исследованнЫх ветеринарно-сани¬
тарной инспекцией, согласно утверЖденнЫм пра¬
вительственными органами правилам браковки,
запрещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
БЫход ошгруЖаемЫх колбас уменьшается
на 5о/о.
84

БАРАНЬЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS MUTTON SAUSAGE

ПолЬская второго сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе второго сорит 60 Кг
Свинина полуЖирная 25 ,,
Грудинка свиная или курдючное сало ... 15 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 75 ,,
Сахар 100 ,,
Перец черпЬш 50 ,,
Чеснок 80 ,,
Итого ... 3 кг 305 г
Оболочка. Для производства полЬскоп кол¬
басЫ употребляются узкие, средние и широкие
говяЖЬи и свинЫе черева.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 75° о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в полЬскоп кол¬
басе второго сорта не долЖно превЫшатЬ 50п о,
а в предназначенной к перевозке на болЬшпе рас¬
стояния—45° «.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо употребляется
в парном, охлаЖденном, остЫвшем или мороЖе¬
ном виде; допускается использование соленого го¬
вяЖЬего и свиного мяса, а такЖе мяса кабана. Сви¬
нина— охлаЖдениая или мороЖеная—долЖиа содер¬
жать не менее 30)^' Жира. К>рдючное сало или гру¬
динка употребляются в свеЖем пли соленом
виде.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от rpyobix Жил и хрящей и реЖегпся на куски
весом в 400 г, причем соединительная тканЬ и
мягкие пленки оставляются. Курдючное сало пли
грудинка реЖегпся на кубики в 6 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. Жило-
ванное гсвяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16 — 25 мм и засоливается. Для
засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селишрЫ и 100 г сахара. Посоленное
мясо вЫдерЖиваешся при температуре 3—4Г С
в течение 48—72 час. Свинина засоливается в ку¬
сках и вЫдерЖивается при температуре 3—4 С
в течение 48—72 час. Для посола на каЖдЫе 100 кг
свининЫ употребляется 3 кг соли, 30 г селитрЫ
и 100 г сахара.
Вторичное измелЬчение. Посоленное говяЖЬе
мясо вторично измелЬчается в мясорубке с ре¬
шеткой в 2 мм, после чего обрабатывается па
куттере в течение 3—5 мин. с добавлениел\ холод¬
ной водЫ или дробленого лЬда. Свинина измель¬
чается иа кусочки в 8 мм на скорорезке или
в мясорубке. ОтгруЖаемЫе колбасЫ па куттере
не обрабатываются.
Перемешивание. 11змелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное мясо и крошенЫй Жир смешиваются в сме-
сптелЬиой машине с указанными в рецептуре
специями до получения однообразной массЫ
фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцами). Воздух,
попавший! в батонЫ вместе с фаршем, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка. ВагпонЫ вяЖутся тонким шпагатом
колЬцами, диаметр колец 10, 15 и 20 см.
Осадка. После вязки батонЫ следует поме¬
щать для осадки в кал\ерЫ с температурой не
вЫше 10 —12* С на 4 часа.
ОбЖаривание. После осадки производится обжа¬
ривание колбасЫ при температуре 60—90 С в те¬
чение 40 мин. Для получения равномерного обЖа¬
ривания в камерЫ подвешиваются одинаковые
батонЫ с интервалом не менее 5 см один ош
другого.
Варка. ОбЖареинЫе батонЫ варятся паром или
в воде при температуре 70—85^ С в течение 30 —
60 мин. Готовность определяется достижением
внутри батона температуры в 68'С.
ОстЫвание. Сваренная колбаса остЫваегп пол
душем илп в камерах при температуре 10—12°С
в течение 3-^-5 час..
Копчение. ОстЫвшая колбаса коптится горя¬
чим дЫмсм в течение 12—24 час. при темпера¬
туре 35—50 С.
Сушка. После копчения полЬская колбаса, пред¬
назначенная к отгрузке, сушится при темпера¬
туре 12—18 С в помещениях с хорошим обменом
воздуха. Срок сушки—2—4 суток.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесгпЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. 5 с. >чае надобности
производится химико-бакгпериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. ПолЬская колбаса хра¬
нится в подвешенном состоянии при темпера¬
туре пе вЫше 16°С и относительной влаЖиосгпи
75% до 30 суток; более длмшелЬное хранение во
мзбеЖание болЬшого вЫсЫхаиия не рекомендуется.
13 охлаЖдаемЫх помещениях при температуре
ие вЫше 4 С и относительной влаЖности воз¬
духа 75 полЬская колбаса, упакованная в ящики,
моЖегп храниться ие более 15 суток. При поступ¬
лении в продаЖу колбаса освобождается от шпа¬
гата, концов кишек, протирается чистЫми поло¬
тенцами и вЫкладЫвается на прилавки на блю¬
дах пли специалЬнЫх подставках. Перед каЖдЫм
блюдом вЫставляется табличка с указанием наз¬
вания колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места пригото¬
вления. В магазине колбаса хранится в подве¬
шенном состоянии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса, свининЫ и
шпига, ие исследоваинЫх ветеринарно-санитар¬
ной инспекцией, согласно утверЖденнЫм прави¬
тельственными органами правилам браковки, за¬
прещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
ВЫход отгруЖаемЫх колбас уменьшается на
86

ПОЛЬСКАЯ ВТОРОГО СОРТА
SECOND-CLASS POLISH SAUSAGE

БаранЬя второго сорта
СЫрЬч
Мясо говяЖЬе второго сорта 10 кг
1Л*> со баранЬе, домашних или диких ков . . Ни ,,
Сало курдючное Ю ,,
Итого Ю0 кг
Специи
СолЬ 6 кг — г
Селитра 100 ,,
Перец чернЫй 100 „
Чеснок 100 ,,
И тою . . . 6 кг 7.00 г
(оболочка. Для производства баранЬеи кол¬
басЫ употребляются средние и узкие говя>кЬп
черева.
ВЫход готовой продукции от веса затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 75° о.
ВлаЖностЬ. Содержание в\агп в готовом кол¬
басе не долЖно превЬинатЬ 13?" о, а в предназна¬
ченной к перевозке на болЬшпе расстояния — 47 ч.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе, баранЬе и козЬе мясо
и курдючное сало употребляются в свеЖе.ч и со¬
леном виде. БаранЬе пли козЬе мясо долЖно бЬннЬ
без ЖировЫх ошлоЖепий.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе, баранЬе и козЬе
мясо освобождается от грубЫх Жил и хрящей и
нарезается кусками весом до 400 г каЖдЬт.
Курдючное сало крошится на кубики г. 6—6 мм.
Предварительное нзмелЬчение и посол. Ж и ко¬
панное мясо измелЬчаешся в мясорубке с решен -
кои в 16—?6 л\м и засоливается. Для засо\а на
каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 13 кг соли, и
К О I селишрЫ. 11осоленное мясо вЫдерЖпвается
в течение 48— /?. час. при температуре 3— 4 С'.
И случае вЫрабогп! и колбасЫ из соленою .мяса
последнее вшорич;г> не со мит и.
Вторичное нзмелЬчение. Посочепиое мясо вто¬
рично измелЬчаешся в мясорубке с решеткой
в ? мм, после чего обрабатывается па кмпшере
в течение 5—') мим. при незначительном добав¬
лении лЬда и\н холодно»! водЫ ОшгруЖаемЫе
колбасЫ на кушшере не обработки*, ются.
Перемешивание. IГнмелЬченпое мясо и кроше-
иЬш курдюк с.мепшваюшся в сместпелЬпои ма¬
шине со специями, указанными в рецептуре до
получения однообразной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специачЬ-
пЫмн набивочнЫми машинами (шприцами). Боз-
дух, попавший в батон вместе с фаршем, уда¬
ляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖушся тонким шпагатом
колЬц гмн диаметром от 5 до Pi см.
ОбЖаривание. После вязки производится обЖа-
ривпиие батонов при температуре 60—90 С в те¬
чение 30—60 .мин. Для получения равномерного
обЖариваиия в камерЫ подвешиваются башоиЫ
одинакового размера с интервалом ие менее
6 см один от другого.
Варка. ОбЖаренмЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 70—86 С в течение
40—80 мин. Готовность определяется достиже¬
нием внутри батона температуры в 68 С.
ОстЬшание. Сваренная колбаса осшЫваеш под
душем или в камерах при температуре ие вЫше
1? С в течение 6 — 6 час.
Копчение. Ост’явшая баранЬя колбаса kori-
шшпея горячим дЬьмо.м при ше.миерзшуре 40—46 С
в течение 1?—?4 чае.
Сушка. После копчения баранЬя колбаса, иред-
на шачешшя к перев ззкам, сушится в течение
?—1 суток, при температуре I?—18 С.
Контроль качества ютовой продукции. Гото¬
вая колбаса провер 1сшся бракерами и инспек¬
цией на свеЖеешЬ и для вЫявлеты и изъятия
дефектнЫх батонов посредством органолепти¬
ческого аиали т. 16 случае надобности нрои вво¬
дится хи.мико - бактериологический анализ но
с\ щссшву ющи м методам.
Хранение и реаштция. БаранЬя колбаса
хранится в подвешенном состоянии при тем¬
пературе не libime 16'С и относительном влаж¬
ности воздуха 76 0 до 7.0 суток. Б охлаЖда-
ечЫх помещениях колбаса, упакованная в ящики,
чоЖет хранишься при температуре, ие вЫше
6 С до ?0 суток; более длишелЬиое храпение
не рекомендуется во пзбеЖапие болЬшою вЫ-
сЫхапия. При поступлении в продаЖу колбаса
очищается от шпагата, концов кишек, про¬
тирается чисшЬьми полотенцами и вЫкладЫ-
ваешея па прилавки на блюдах или сиециалЬ-
иЫх подставках по семЬ-восемЬ колец вЫсошом.
11ерсд каЖдЫм блюдом вЫставляется табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ
и места приготовления. 16 магазине колбаса
хранится в подвешенном состоянии в прохладном
и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, не \казаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего, бараиЬ-
его, козЬего мяса и курдючного сала, не.
исследовапмЫх ветеринарно-санитарной инспек¬
цией, согласно \ шверЖдемпЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запре¬
щается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, ч шверЖденнЫм санишарнон пнепек-
цж-п. БЫхол оппруЖаемЫх колбас уменьшается
па 6 . .

БАРАНЬЯ ВТОРОГО СОРТА
SECOND-CLASS MUTTON SAUSAGE

Литовская mpembero сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе с гочов 30 кг
Мясо диафрагм Ю ,,
Мясо говяЖЬих и свинЫх сердец 20 ,,
Мясо со свинЫх голов 40 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 15 ki — г
Селитра 70 ,,
Сахар 100 .,
Перец черпЫн 50 ,,
Чеснок 100 „
Итого ... 3 кг 320 г
Оболочка. Для производства литовской кол¬
басЫ употребляются узкие и средние свипЫе и
говяЖЬи черева.
ВЫход готовой пролукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 75° о.
ВлаЖшостЬ. Содержание влаги в литовской
колбасе не долЖио превЫшашЬ 52°/о.
Качество сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное головное
мясо, сердца и диафрагмЫ долЖнЫ бЫтЬ свеЖимн;
употребляются в парном, осшЬтшем, охлаЖдеп-
пом или мороЖеном виде. Допускается употре¬
бление соленого говяЖЬего мяса и сердец, а шакЖе
замена диафрагмЫ мясом говяЖЬих голов.
Обработка сЫрЬя. Головное говяЖЬе и свиное
мясо освобождается от грубЫх Жил и Жира, а
свиное—еще дополнительно огп пятачков и клей-
дающпх частей (шкура); с сердец удаляются Жи-
ровЫе отлоЖения и ЖилЫ, с диафрагмЫ —круп¬
ные серознЫе оболочки; после этого все cbipbe
реЖется на куски весом в 400 г.
Предварительное нзмелЬ чей не. Ж и л о ва и н ое
говяЖЬе cbipbe измелЬчается в мясорубке с ре¬
шеткой в 16—23 мм п засоливаешся. Для засола
па каЖдЫе 100 кг мяса употребляется 3 кг соли,
100 г селишрЫ и 100 г сахара. Посоленное cbipbe
вЫдерЖиваешся в течение 48—72 час. при темпе¬
ратуре 3—4 С. Свиное головное мясо засоли¬
ваешся в кусках и вЫдерЖиваешся 48-/2 часа
при температуре 3—4 С. Для посола на 100 кг
сиииппЫ употребляется 3 кг соли, 100 г сахара
и 30 г селишрЫ.
Вторичное измелЬчение, Посоленное говяЖЬе
cbipbe вторично измелЬчается в мясорубке с ре¬
шеткой в 2 мм, после чего обрабатывается на
куттере в течение 5—8 мин. при незначительном
добавлении холодной водЫ пли мелкодробленого
лЬда. Мясо свинЫх голов измелЬчается на ку¬
сочки в 5 мм на скорорезке или в мясорубке.
ОшгруЖаемЫе колбасЫ па куттере не обраба¬
тывай.шея.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается в смесишелЬиой машине
с указанными в рецептуре специями до получе¬
ния однообразной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными пабивочнЫми машинами (шприцами), воздух,
попавший в батонЫ вместе с фаршем, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка производится тонким шпагатом коль¬
цами диаметром от 5 до 20 см.
Обжаривание. После вязки производится об¬
жаривание колбасЫ при температуре 60—90' С в
течение 30—60 мин. Для получения равномер¬
ного обЖарпвапия в камерЫ подвешиваются ба-
шопЫ одинакового диаметра и длииЫ с интерва¬
лом ие менее 5 см друг от друга.
Варка. ОбЖарепиЫе батонЫ варятся паром
или в воде при температуре 70—80 С в течение
30—60 мим. Готовность определяется достиже¬
нием внутри батона температуры в 68 С.
ОстЫванпе. Сваренная колбаса остЫваеш под
душем пли в камерах при температуре ие вЫше
12° С в течение 3 — 5 час.
Копчение. ОстЫвшая колбаса коптится горя¬
чим дЫмом в течение 12—24 час. при темпера¬
туре 35—50' С.
Сушка. После копчения литовская кол¬
баса, предназначенная к отгрузке, подвергается
сушке при температуре 12—18 С в помещениях
с хорошим обменом воздуха. Срок сушки—2—4
суток.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колбаса проверяется бракерами и инспек¬
цией на свеЖестЬ и для выявления и изъятия
дефектпЫх батонов посредством органолептиче¬
ского анализа. 13 случае надобности произво¬
дится химико-бактериологический анализ по су¬
ществующим методам.
Хранение и реализация. Литовская колбаса
хранится в подвешенном состоянии при темпе¬
ратуре ие вЫше 16 С и относительной влаж¬
ности воздуха 75% до 30 суток; более длишелЬное
хранение во избеЖание болЬшого вЫсЫхапия не
рекомендуется, 13 охлаЖдаемЫх помещениях при
температуре ие вЫше 4 С и относительной
влаЖиосши воздуха /5% литовская колбаса, упа¬
кованная в ящики, моЖет хранигпЬся не более
15 суток. При поступлении в продаЖу колбаса
освобождается от шпагата, концов кишек, про¬
тирается сухими чистЫми полотенцами и вЫ-
кладЫваешся на прилавки па блюдах или снециалЬ-
нЫх подставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫстав-
ляешея табличка с указанием названия колбасЫ,
ее сорта, ценЫ и места приготовления. 13 мага¬
зинах колбаса хранится в подвешенном состо¬
янии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление сЫрЬя, не исследо¬
ванного ветеринарно-санитарной инспекцией, со¬
гласно утверЖденнЫм правительственными ор¬
ганами правилам браковки, запрещается. Нит¬
рит применяется по особЫм правилам, ушвер-
ЖдеииЫм санитарной инспекцией. ВЫход огпгру-
ЖаемЫх колбас уменьшается па '5%.
90

КОПЧЕНЫЕ
КОЛБАСЫ
САЛЯМИ СВИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
САЛЯМИ ОСОБЕННАЯ
САЛЯМИ ДЕЛИКАТЕСНАЯ
САЛЯМИРУССКАЯ
СОВЕТСКАЯ
ПОЛЬСКАЯ
ЕВРЕЙСКАЯ
БРАУНШВЕЙГСКАЯ
УГЛИЧСКАЯ
ТАМБОВСКАЯ
ТУРИСТСКИЕ КОЛБАСКИ ' „
С У Д Ж У К
УКРАИ Н С К А Я ПЕРВОГО СОРТА
КАЗАХСКАЯ
МОСКОВСКАЯ
ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ ЛЕТНЯЯ
СЕРВЕЛАТ ВЫСШЕГО СОРТА
САЛЯМИ ЛЕТНЯЯ
МОСКОВСКАЯ „ ‘ ПЕРВОГО СОРТА
ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ

Салями свиная вЫсшего
Cbipbe
Свинина неЖирная 40 кг
Грудинка свиная 60 ,,
I Иного 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг 500 г
Селпшра 50 ,,
Сахар 100 ,,
Перец белЫй толченЫй 100 ,,
Перец белЫй дробленЫн 50 ,,
КоиЬяк 100 ,,
Чеснок 50 „
Итого . . . 3 кг 930 г
Оболочка. Для производства салями свиной
употребляются свииЫе гузенки длиной в 75 см,
тщателЬно очищеннЫе от ЖировЫх отлоЖеиии.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет /О",о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой сухой
салями свиной ие долЖно превЫшатЬ 30°, и.
Качество сЫрЬя. Для приготовления салями
свиной употребляется исключительно охлажден¬
ная или осшЫвшая свинина от ЖивотнЫх в воз¬
расте 1—2 лет. Грудинка вЫснрасгпся толщиной
не менее 2 см, плотной консистенции, с содер¬
жанием мясной ткани в 25 и употребляется
в свеЖесоленол\ виде. Использование свининЫ,
подвергавшейся заморозке, для вЫработки дан¬
ного сорта колбасЫ запрещается.
Обработка сЫрЬя. Свинина тщателЬно очи¬
щается от Жилок, хрящей, пленок и ЖировЫх
отлоЖений, нарезается кусками весом ие более
400 г и засоливается. Для засола на 100 кг
свининЫ употребляется 3 кг 500 г соли, 30 г се¬
литрЫ и 100 г сахара. Посоленная в кусках сви¬
нина вЫдерЖивается в течение 5—7 суток при
температуре 3—4 С. Так Же солится грудинка.
ИзмелЬчение. Посоленная и вЫдерЖанная сви¬
нина измелЬчается в мясорубке с решеткой в
2 мм. Грудинка крошится иа тонкие пластинки
шириной в 0,5 см п длиной в /—8 см.
Перемешивание. ИзмелЬчениое свиное мясо и
крошеная грудинка смешиваются в смесителЬной
машине со специями; в первую очередЬ в тече¬
ние 3—5 мин. перемешивается свиное мясо, за¬
тем последовательно добавляются грудинка и
специи. По окончании перемешивания фарш
плотно укладЫваешся в тазики и направляется
в холодильник или на ледник для вЫдерЖки в про¬
должение 24 час. при температуре 3—4 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка спецналЬиЫми набивоч-
пЫми машинами (шприцами). Набивка долЖпа
бЫтЬ тугой. воздух, попавший в батон вместе
с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка. ГЗагпонЫ вяЖутся тонким шпагатом
винтообразно пли частой прямой вязкой с ин¬
тервалами в 3 см. Длина батонов /5 с м.
Осадка. ПеревязаниЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ илп вешала и подвергаются осадке в
течение 7 суток при температуре 2—4 С и от¬
носительной влаЖности воздуха 85—90%.
Копчение. После осадки батонЫ коптятся хо-
лоднЫм дЫмом от сгорания древесиЫх опилок
лиственнЫх пород в течение 48 час. при темпе¬
ратуре 18—22' С.
Сушка. После копчения батонЫ сушатся в су¬
шилках при температуре 12—15° С и относитель¬
ной влаЖности воздуха 75% в течение 45—60
суток. Через каЖдЫе 5 дней батонЫ переме¬
щаются с верхних вешал на ниЖиие. При, сушке
94
сквозняки не допускаются. Готовность продукта
определяется по его влаЖности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией иа свеЖсстЬ и для выявления и
изъятия лефектиЫх батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бакшерпологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушен-
ная салями свиная хранится при температуре
не вЫше 10 С и относительной влаЖности воз¬
духа 75—85°/0 в плотно сбишЫх ящиках из сухого
дерева в сухом и прохладном месте. Срок хра¬
нения—до 12 месяцев. При поступлении в продаЖу
колбаса освобождается от шпагата, концов
кишек и вЫкладЫваешся на прилавки на блюдах
или подставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫсшав-
ляешея табличка с указанием названия колбасЫ,
ее сорта, цеиЫ и места приготовления. Па лед¬
никах и в cbipbix помещениях, а такЖе в пол\ещс-
ниях с болЬшим доступом света свиную салями
хранигпЬ не следует, так как под действием
света Жир obicmpo прогоркает. Сохранять сви¬
ную салями лучше всего в затемненном сухом и
прохладном помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, ие указаинЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление свиного мяса, пе
исследованного ветеринарно-санитарной инспек¬
цией, согласно утверЖденнЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запре¬
щается. Без разрешения государственной санитар¬
ной инспекции обершЫвание колбасЫ металличе¬
ской фолЬгой или покрЫгпие разнЫмп препаратами
запрещается. Наличие иа поверхности колбасЫ
белого иалегпа соли ие является дефектом. Допу¬
скается прибавление селишрЫ и сахара при пе¬
ремешивании фарша в месилке, а не при посоле
Жалованного мяса.

САЛЯМИ СВИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE PORK SALAMI SAUSAGE

Салями особенная вЫсшего сорта
Cbipoe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 40 кг
Свинина неЖирная 10 ,,
Грудинка свиная 50 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 50 ,,
Сахар 200 ,,
Перец чернЫй 100 ,,
Перец душистЬш 50 „
Кардамон 30 ,,
КонЬяк 250 ,,
Итого . . . 3 кг 680 г
Обо.ючка. Для производства салями особенной
употребляются свинЫе гузенки длиной в 75 см и
свииЫе пузЫри. СвинЫе гузенки долЖнЫ 6bimb
тщателЬно очищенЫ от ЖировЫх отлоЖений.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 65°/о.
ВлаЖностЪ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖанной салями особенной ие долЖно превЫ-
iliamb 30"/о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления салями
особенной употребляется говяЖЬе и свиное мясо
в остЬтшем, охлаЖденном или замороЖенном
виде. ГовяЖЬе мясо долЖно 6bimb без Жи¬
ровЫх отлоЖений, от взрослЫх бЫков и бугаев,
свинина — от ЖнвотнЫх в возрасте 1—2 лет.
Свиная грудинка долЖна бЬпиЬ плотной конси¬
стенции с содержанием мясной ткани 25“ о;
употребляется в свеЖесоленом виде. Использо¬
вание замороЖенноп свининЫ, хранившейся в хо¬
лодильнике более 3 месяцев, для приготовления
салями особенной запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное мясо
освобождается от Жил, сухоЖилий, пленок, хря¬
щей и Жира, нарезается кусками весом не более
400 г и засоливаешся. Для засола на 100 кг го¬
вяЖЬего мяса употребляется 4 кг соли, 100 г сс-
литрЫ и 200 г сахара; на 100 кг свининЫ—3 кг
соли, 100 г сахара и 70 г селитрЫ. Посоленное
мясо вЫдерЖиваешся в холодильнике или на \ед-
нике 5—7 суток при температуре 3—4 С. 1ак Же
солится грудинка.
ИзмелЬчение. Посоленное и вЫдерЖанное го¬
вяЖЬе и свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм. Грудинка крошится пластин¬
ками шириной в 4—5 мм и длиной в 10—12 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе мясо,
свинина и крошеная грудинка смешиваются в
САчесителЬной машине со специями; в первую
очередЬ в течение 3—5 мин. перемешивается го¬
вяЖЬе мясо, а загнем последовательно добав¬
ляются свинина и грудинка. По окончании пере¬
мешивания фарш плотно укладЫваешся в тазики
и направляется в холодильник или на ледник для
вЫдерЖки в течение 24 час. при температуре
3-4 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка специалЬнЫлчи набивоч-
нЫми машинами (шприцами). Набивка долЖна
бЬппЬ тугой, воздух, попавший в багпоиЫ вместе
с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ в прямЫх кишках вяЖутся
тонким шпагатом фигурно—через каЖдЫе 5 см
равнЫми квадратами (шашечками). ПузЫри не пе¬
ревязываются.
Осадка. ПеревязаниЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала и подвергаются осадке в те¬
чение 5—7 суток .при температуре 2—4 С и от¬
носительной влаЖности воздуха 85—90° о-
Копчение. Пссле осадки батонЫ коптятся
лЫмом от сгорания древеснЫх опилок листвеи-
нЫх пород около 5 суток при температуре 18—
22е С или в течение 24—48 час. при температуре
32-43° С.
Сушка. После копчения батонЫ сушатся в су¬
шилках при температуре 12—15 С и относитель¬
ной вчаЖносгпи воздуха 75°/о в течение 45—60
сугпок; через каЖдЫе 5 суток батонЫ переме¬
щаются с верхних вешал на ниЖиие. При сушке
сквозняки не допускаются. Готовность про¬
дукта определяется по его влаЖности и конси¬
стенции.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колбаса тщателЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления
и изъятия дефекгпнЫх батонов посредством ор¬
ганолептического анализа. Б случае надобности
производится хилчико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушен-
ная салями особенная хранится в плотно сбигпЫх
ящиках из сухого дерева в сухом и прохладном
месте при температуре ие вЫше 10 С и отно¬
сительной влаЖиссшп воздуха 75—80%. Срок
хранения—до 12 месяцев. При поступлении в про-
даЖу колбаса освобождается от шпагата, концов
кишек и вЫкладЫвается на прилавки на блюдах или
подставках в несколько рядов. Перед каЖдЫм
блюдом вЫсгпавляегпся табличка с указанием
названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места при¬
готовления. Па ледниках и в сЫрЫх помещениях,
а такЖе в помещениях с болЬшим доступом
свеггш салями храиитЬ не следует, так kale пол
действием света Жир бЫсгпро прогоркает. Хра¬
нишь салями особенную лучше всего в затемнен¬
ном сухом и прохладном помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего н свиного
мяса, не исследованного ветеринарно-санитар¬
ной инспекцией, согласно утверЖденнЫм прави¬
тельственными органами правилам браковки,
запрещается. Без разрешения государственной
санитарной инспекции обертЫвание колбасЫ ме¬
таллической фолЬгой или покрЫшпе разиЫми
препараталчи запрещается. Наличие на поверх¬
ности колбасЫ белого налета соли не является
дефектоАч. Допускается прибавление селитрЫ и
сахара при иереАчешиванип фарша в Ачесилке,
а не при посоле Жилованиого мяса.
96

САЛЯМИ ОСОБЕННАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE CHOICE SALAMI SAUSAGE

Салями деликатесная вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 40 кг
Свинина полуЖирная 35 ,,
Грудинка свиная 25 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг 500 г
Селитра 60 ,,
Сахар 200 ,,
Перец чернЫй 100 ,,
Кардамон 20 ,,
llmoi о . . . 3 кг 880 г
Обо.ючка. Для производства салями дели¬
катесной употребляются свинЫе гузенкп, свинЫе
сшитЫе кишки пли говяЖЬи прямЫе и ободочнЫе
кишки (круга № 3 и 4). СвинЫе гузенки долЖнЫ
6bimb тщателЬно очищенЫ от ЖировЫх от-
лоЖеиий.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 65°/о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖанной сэляауи деликатесной не долЖно пре-
вЫшатЬ 30° и.
Качество сЫрЬя. Для приготовления салями
деликатесной употребляется говяЖЬе и свиное
мясо в остЫвшем, охлаЖденном или замороЖен-
ном виде. ГовяЖЬе мясо долЖно бЫтЬ без Жн-
ровЫх отлоЖений, от взрослЫх бЫков и бугаев,
свинина —от ЖивотнЫх в возрасте 1—2 лет.
Свинина от некастрированных самцов в произ¬
водство не допускается. Свиная грудинка долЖна
Obimb плотной консистенции с содержанием
мясной ткани 25°/о; употребляется в свеЖесоле-
ном виде. Свинина полуЖирная долЖна содерЖатЬ
не менее 30°/о Жира. Использование заморожен¬
ной свининЫ, хранившейся в холодильнике более
3 месяцев, запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, сухоЖнлий, пленок и Жира, нарезается
кусками весом не более 400 г и засоливается.
Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг
соли, 100 г селишрЫ и 200 г сахара. Посоленное
мясо вЫдерЖивается в холодильнике или на лед¬
нике в течение 5—7 суток при температуре
3—4 С. Свинина освобождается от хрящей и за-
соливается в кусках; для засола на 100 кг сви-
иинЫ употребляется 3 кг соли, 30 г селшпрЫ
и 100 г сахара.
НзмелЬчение. Иссоленное и вЫдерЖанное го¬
ня ЖЬе мясо измелЬчаешся в мясорубке с решет¬
кой в 2 мм. Свинина после посола измелЬчаешся
на кусочки в 5 may на скорорезке, качалке или
мясорубке. Грудинка нарезается пластинками
шириной в 4—5 мм и длиной в 70—80 may.
Перемешивание. I l3AYeAb4enмое говяЖЬе и сви¬
ное aysico и грудинка слуешиваюгпся со специя.чи
в слуесишелЬноп AYauniJie; в первую очередЬ пере¬
мешивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 ayhh. и
последовательно добавляются грудинка и свинина.
По окончании переАУешивания фарш плотно укла-
дЫвается в тазики или ваннЫ и направляется
в холодильник или на ледник для вЫдерЖки в те¬
чение 24 час. при rneAYnepaiiiype 3—4' С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка специалЬнЫАУИ набивочнЬьчи
AYaimuiaAYii (umpimaAYii). Набивка долЖна бЫтЬ
тугой. Боздух, попавший в батон BAYecme с фар-
rneAY, удаляется nymeAY прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким mnaramoAY и
поперечно перевязываются через каЖдЫе 5 cay.
Длина батонов—15, 20, 30, 40 и 50 cay.
Осадка. ПеревязаниЫе багпонЫ подвешиваются
на paAYbi или вешала и подвергаются осадке в
течение 5—7 суток при meMnepamvpe 2—4°С и
относительной влаЖности воздуха 85—90" о.
Копчение. После осадки бетонЫ коптятся дЫ-
ayoay от сгорания древеснЫх опилок лиственнЫх
пород около 5 суток при rneAYnepamype 18—22е С
или в течение 24—48 час. при температуре
32-43° С.
Сушка. После копчения батонЫ сушатся в су-
шплках при rneAYnepamype 12—15 С и относитель¬
ной влаЖности воздуха 75°/0 в течение 25—35 су¬
ток; через каЖдЫе 5 суток батонЫ переАУещаются
с верхних вешал на ниЖиие. При сушке сквозняки
не допускаются. Готовность продукта опреде¬
ляется по его влаЖносши и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колбаса тщателЬно проверяется браке-
paAYH и инспекцией па свеЖестЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредсшвоАУ орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится хиАУико-бакгпериологический анализ
по сущесшвующилу Ауегподалу.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушеи-
иая салями деликатесная хранится в плотно
сбитЫх ящиках из сухого дерева в сухом и про-
хладноАУ месте при rneAYnepamype не вЫше 10 С
и относительной влаЖности воздуха 75—80°/о.
‘Срок хранения—до 12 луесяцев. При поступлении
в продаЖу колбаса освобождается от шпагата
и концов кишек и вЫкладЫваегпся на прилавки
на блюдах или подставках в несколЬко jdhaob.
Перед каЖдЫАУ 6людоау вЫставляется табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, ценЫ
и AYecina приготовления. Па ледниках jijb cbipbix
поАуещениях, а такЖе в помещениях с 6олЬшиау
доступом света конченую саля ay и храпигпЬ не
следует, так как под AeiicrriBHeAY света Жир
бЫсгпро прогоркает. Сэляауи деликатесную лучше
всего хранитЬ в затемненном cyxoAY и прохлад-
HOAY помещении,
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
АУяса, не исследованного ветеринарно-санитарной
инспекцией, согласно утверЖдеинЫАУ правителЬ-
cniBeimbiAYH opraHaAYH правилам браковки, запре¬
щается. Без разрешения государственной сани¬
тарной инспекции обертЫваиие колбасЫ луешал-
лической фолЬгой или покрЬнпие разнЫми
препаратами запрещается. Наличие на поверх¬
ности колбасЫ белого налета соли не является
дeфekmoлY. Допускается прибавление селшпрЫ и
сахара при перемешивании фарша в АУесилке, а ие
при посоле Жиловаиного мяса.
93

САЛЯМИ ДЕЛИКАТЕСНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE DELICACY SALAMI SAUSAGE

Салями русская вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта ^ кг
Свинина неЖирная э5 „
Грудинка свиная 30 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг 500 г
Селитра 50 ,,
Сахар 2.00 ,,
Перец чернЫй 100 ,,
Перец душистЫй 50 ,,
Итого . . . 3 кг 900 г
Оболочка. Для производства салями русской
употребляются говяЖЬи прямЫе и ободочнЫе
кишки (круга Ni 2 и 3), свинЫе гузенки и сшигпЫе
свинЫе кишки. СвинЫе гузенки долЖнЫ бЫтЬ
тщателЬно очищенЫ от ЖировЫх отлоЖений.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 65°/о.
ВлайсностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖаиной салями русской не долЖно превЫшатЬ
30°/о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления салями
русской употребляется говяЖЬе и свиное мясо
в остЫвшем, охлаЖденном или замороЖенном
виде. ГовяЖЬе мясо долЖно бЫтЬ без ЖировЫх
отлоЖений, от взрослЫх бЫков и бугаев, свинина
от ЖивотнЫх в возрасте 1—2 лет; свиная гру¬
динка долЖна бЫтЬ плотной консистенции, с со¬
держанием мясной ткани 25%; употребляется
в свеЖесоленом виде. Использование заморожен¬
ной свининЫ, хранившейся в холодильнике более
3 месяцев, для приготовления салями русской
запрещается.
Обработка сЫрЪя. ГовяЖЬе и свиное мясо осво¬
бождается от Жил, сухоЖилий, пленок и Жира,
нарезается кусками весом не более 400 г и засо¬
ливается. Для засола иа 100 кг говяЖЬего мяса
употребляется 4 кг соли, 100 г селитрЫ и 200 г
сахара; иа 100 кг свининЫ—3 кг соли, 30 г се¬
литрЫ и 100 г сахара. Посоленное мясо вЫдер-
, 'шея в холодильнике или иа леднике в тече¬
ние 5—6 суток при температуре 3—4°С.
ИзмелЬчение. Посоленное и вЫдерЖанное го-
вяЖЬе и свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм. Грудинка крошится куби¬
ками в 6 мм.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе и сви¬
ное мясо и грудинка смешиваются в смесителЬ¬
ной машине со специями; в первую очередЬ в те¬
чение 3—5 мин. перемешивается говяЖЬе мясо,
затем последовательно добавляются свинина и
грудинка. По окончании перемешивания фарш
плотно укладЫвается в тазики или взннЫ и на¬
правляется в холодильник или иа ледник для вЫ¬
дерЖки в течение 24 час. при температуре 3—4 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка специалЬнЫми набивочнЫл\и
машинами (шприцами). Набивка долЖна бЫтЬ
тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фар¬
шем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖугпся тонким шпагатом
с поперечной перевязкой через каЖдЫе 5 см. Длина
батонов—15, 20, 30, 40 и 50 см.
Осадка. ПеревязаниЫе батонЫ подвешива¬
ются на рамЫ или вешала и подвергаются осадке
в течение 5—7 суток при температуре 2—4°С
и относительной влаЖности воздуха 85—90%.
Копчение. После осадки батонЫ коптятся дЫ-
мом от сгорания древеснЫх опилок лиственнЫх
порол около 5 суток при температуре 18—22е С
или в течение 24—48 час. при температуре
32-43° С.
Сушка. После копчения батонЫ сушатся в су¬
шилках при температуре 12— 15" С и относитель¬
ной влаЖности воздуха 75% в течение 25—35 су¬
ток; при этом через каЖдЫе 5 дней батонЫ
перемещаются с верхних вешал иа ниЖние. При
сушке сквозняки не допускаются. Готовность
продукта определяется по его влаЖности и кон¬
систенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией иа свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсу-
шенная колбаса хранится при температуре не
вЫше 10ГС и относительной влаЖности воздуха
75—80% в сухом и прохладном месте в плотно
сбигпЫх ящиках из сухого дерева. Срок хранения-
до 12 месяцев. При поступлении в продаЖу кол¬
баса освобождается от шпагата, концов кишек
и вЫкладЫвается иа прилавки на блюдах или
подставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫстав-
ляется табличка с указанием названия колбасЫ,
ее сорта, ценЫ и места приготовления. Иа лед¬
никах и в cbipbix помещениях, а такЖе в поме¬
щениях с болЬшим доступом света салями рус¬
скую хранить не следует, так как под действием
света Жир бЫсгпро прогоркает. Салями русскую
лучше всего сохранять в затемненном сухом и
прохладном помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и сви¬
ного мяса, не исследованного ветеринарно-сани¬
тарной инспекцией, согласно утверЖденнЫм пра¬
вительственными органами правилам браковки,
запрещается. Без разрешения государственной
санитарной инспекции обертЫвание колбасЫ
металлической фолЬгой или покрЫтие разнЫми
препаратами запрещается. Наличие на поверх¬
ности колбасЫ белого налета соли не является
дефектом. Допускается прибавление селитрЫ и
сахара при перемешивании фарша в месилке, а не
при посоле Жилованного мяса.
100

САЛЯМИ РУССКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE RUSSIAN SALAMI SAUSAGE

Советская высшего сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 20 кг
Свинина неЖирная 50 ,,
Шпиг хребтовЫй 30 „
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг 5С0 г
Селитра 30 „
Сахар 200 ,,
Перец белЫй 100 ,,
Перец душистЫй 50 ,,
Кардамон 30 ,,
Мадера 250 ,,
Итого . . . 4 кг 160 г
Оболочка. Для производства советской кол¬
басЫ употребляются свинЫе гузенки, говяЖЬи
прямЫе и ободочиЫе кишки (круга № 3 и 4) и сши-
mbie свинЫе и говяЖЬи кишки диаметро/л 45 —
55 мм. Оболочки долЖнЫ бЫтЬ плотиЫми, очи-
щеппЫми cm ЖировЫх отлоЖений, без просветов.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 60°;о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖаиной советской колбасе не долЖно превы¬
шать ЗОп/о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления совет¬
ской колбасЫ употребляется говяЖЬе и свиное
мясо в остЫвшем или охлаЖденном виде. ГовяЖЬе
мясо долЖно бЫгпЬ без ЖировЫх отлоЖений, от
взрослЫх бЫков и бугаев, свинина—от ЖивотнЫх
в возрасте 1 —2 лет. Шпиг долЖен бЫтЬ вЫсшего
качества—от свиней хлебного откорма, плотной
консистенции, белого или с розовЫм оттенком
цвета. Шпиг употребляется в свеЖесоленом
виде. Использование мороЖеной свинииЫ для вы¬
работки советской колбасЫ запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо и свинина
освобождаются от Жилок, сухоЖилий, хрящей и
Жира, нарезаются кусками весом ие более 400 г
и засоливаюшся. Для посола на 100 кг говяЖЬего
мяса употребляется 4 кг соли, 70 г селишрЫ и
100 г сахара; на 100 кг свининЫ—3 кг соли, 30 г
селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное говяЖЬе и
свиное мясо вЫдерЖиваешся в холодильнике или
на леднике в течение 5—7 суток при темпера¬
туре 3—4 С.
ИзмелЬчение:' Посоленное и вЫдерЖаиное го¬
вяЖЬе и свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм или на скорорезке. Шпиг кро¬
шится вручную или па качалке кубиками
в 2 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе мясо,
свинина и крошенЫй шпиг смешиваются со спе¬
циями в смесителЬной машине последовательно:
в первую очередЬ перемешивается говяЖЬе мясо
в течение 3—5 мин., затем добавляется свинина
и, наконец, шпиг. По окончании перемешивания
фарш плотно укладЫвается в тазики или ваинЫ
и направляется в холодильник или на ледник
для вЫдерЖки в течение 24 час. при темпера¬
туре 3—4° С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку набивочнЫл\м
машинами (шприцами). Набивка долЖна obimb
тугой; воздух, попавший в багпснЫ вл\есте с фар¬
шем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка. Darnonbi вяЖутся топким шпагатом
и поперечно перевязываются через каЖдЫе 5 см.
Длина багпоис в—20, 30, 40 и 50 см.
Осадка. ПеревязаниЫе батонЫ подвешиваются
па рамЫ или вешала и подвергаются осадке в те¬
чение 5—6 суток при температуре 2—4° С и от¬
носительной влаЖности воздуха 85—90 '5.
Копчение. После с садки батспЫ кспшятся
дЫмом от сгорания древеснЫх опилок лисгпвем-
иЫх порол около 5 суток при температуре
18—22 С или в течение 24—48 час. при темпера¬
туре 32—43" С.
Сушка. Пссле копчения колбаса сушится при
температуре 12—15СС и относительной влаЖ¬
ности воздуха 75 % в течение 30—45 суток & за¬
висимости от диаметра багпоиов; при атом че¬
рез каЖдЫе 5 суток батонЫ перемещаются
с верхних вешал на ниЖние. При сушке сквозняки
ие допускаются. Готовность продукта опреде¬
ляется по его влаЖносгпи и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесгпЬ и для выявления и изъ¬
ятия дефекшнЫх батонов посредством органолеп¬
тического анализа. В случае надобности произ¬
водится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушен-
ная колбаса хранится в плогпно сбишЫх ящиках
из сухого дерева в сухом и прохладном месте
при температуре не вЫше 10° С и относительной
влаЖности воздуха 75—80 "г,. Срок хранения—до
12 месяцев. При поступлении в продаЖу колбаса
освобождается от шпагата, концов кишек и
вЫкладЫваегися па прилавки па блюдах или под¬
ставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляегпся
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
цеиЫ и места приготовления. На ледниках и в cbi-
pbix помещениях, а такЖе в помещениях с боль¬
шим доступом света храиитЬ советскую колбасу
не следует, так как под действием свегпа шпиг
бЫстро прогоркает. ХранитЬ советскую колбасу
лучше всего в затемненном сухом и прох/\.адном
помещении.
ОсоСЫе условия. Применение красящих и спя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и сви¬
ного мяса, не исследованного ветеринарно-сани¬
тарной инспекцией, согласно утверЖденнЫм пра¬
вительственными органами правилам браковки,
запрещается. 5ез разрешения государственной
санитарной инспекции обертЫванпе колбасЫ ме¬
таллической фолЬгой или покрЫгпие разиЫми пре¬
паратами запрещается. Наличие на поверхности
колбасЫ белого налета соли не является дефек¬
том. Допускается прибавление селитрЫ и сахара
при перемешивании фарша в месилке, а не при
посоле Жилованного мяса.
102

СОВЕТСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED SOVIET SAUSAGE

ПолЬская вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 40 кг
Свинина неЖирная 30 ,,
Шпнг хребтовЫй 30 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 4 кг - г
Селитра ... 50 ,,
Сахар 200 ,,
Перец белЫй 100 ,,
Перец душистЫй 30 ,,
Кардамон 30 ,,
КонЬяк 250 ,,
Итого . . . 4 кг 680 г
Оболочка. Для производства полЬскоп кол¬
басЫ употребляются говяЖЬн черева —широкие и
экстра, нарезаннЫе на батонЫ и отвязаниЫе
с одного конца.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 60° о.
Вла?кностЪ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖанной полЬской колбасе не долЖно превЫ¬
шатЬ 30" о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления полЬскоп
колбасЫ употребляется говяЖЬе и свиное мясо
в остЫвшем или охлаЖденном виде. ГовяЖЬе мясо
долЖно бЫтЬ без ЖировЫх отлоЖений, от взрос-
лЫх бЫков и бугаев, свинина —от ЖнвотиЫх в воз¬
расте 1 —2 лет. Шпиг долЖен бЫтЬ вЫсшего ка¬
чества—от свиней хлебного откорма, плотной
консистенции, белого или с розовЫм огишенком
цвета. Шпиг употребляется в свеЖесоленом
виде. Использование замороЖенной свининЫ, хра¬
нившейся в холодильнике более 3 месяцев, запре¬
щается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное мясо осво¬
бождается от Жилок, сухоЖилий, хрящей и Жира,
нарезается кусками весом не более 400 г и зс-
соливается. Для посола на 100 кг говяЖЬего мяса
употребляется 4 кг соли, 70 г селитрЫ и 100 г
сахара; на 100 кг свининЫ—3 кг соли, 30 г селитрЫ
и 100 г сахара. Посоленное говяЖЬе и свиное мясо
вЫдерЖивается в холодильнике или на леднике
в течение 5—7 суток при температуре 3—4' С.
ИзмелЬчение. Посоленное и вЫдерЖанпое говя¬
ЖЬе и свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм. Шпиг крошится вручную или
на качалке кубиками в 2 мм.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе и сви¬
ное мясо и крошенЫй шпиг смешиваются в сме¬
сителЬной машине со специями; в первую очередЬ
перемешивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 мин.,
затем последовательно добавляются свинина и
шпиг. ПеремешаннЫн фарш плотно укладЫваешся
в тазики илп ваннЫ и направляется в холодиль¬
ники или иа ледник для вЫдерЖки в течение 24 час.
при температуре 3—4 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку специальными
набивочнЫми машинами (шприцами). Набивка в
оболочку долЖна бЬппЬ тугой; попавший при этом
в батонЫ воздух удаляется путем прокола обо¬
лочки.
Вязка. БатонЫ вяЖушся тонким шпагатом
колЬцами без перевязки; диаметр колец—10, 15 п
20 см.
Осадка. ПеревязаннЫе багнонЫ подвешиваются
на рзчЫ и vii вешала за петли и подвергаются
осадке в течение 5—7 сутзк при температуре
2—4 С и относительной влаЖности воздуха
85-90V-).
Копчение. Пэсле осадки батэпЫ коптятся
дЫчэм от сгорания древеснЫк опилок листвен-
иЫх пород около 5 суток при температуре 18 —
22 С илп в течение 24—43 час. при температуре
32—43 С.
Сушка. После копчения колбаса сушится при
температуре 12—159С и относительной влаж¬
ности воздуха 75и/0 в течение 25—35 суток в за¬
висимости от диаметра батонов; при этом ба¬
тонЫ перемещаются с верхних вешал на ниЖние
через каЖдЫе 5 дней. При сушке сквозняки не
допускаются. Готовность продукта определяется
по его влаЖности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных н загрязненнЫх батонов
посредством органолептического анализа. Б слу¬
чае надобности производится химико-бактерио¬
логический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушен-
ная полЬская колбаса хранится в плотно сбитЫх
ящиках из сухого дерева, в сухом прохладном
месте при температуре не вЫше 10 С и относи¬
тельной влаЖности воздуха 75—80 V Срок хра¬
нения—до 12 месяцев. При поступлении в про¬
дажу полЬская колбаса освобождается от шпа¬
гата, концов кишек и вЫкладЫваегпся на прилавки
на блюдах или подставках. Перед каЖдЫм блю¬
дом вЫставляется табличка с указанием назва¬
ния колбасЫ, ее сорта, цеиЫ и места пригото¬
вления. На ледниках и в cbipbix помещениях, а
такЖе в помещениях с болЬшпм доступом света
иолЬскую колбасу хранить не следует, так как
под действием света Жир бЫсгпро прогоркает.
ХраиптЬ полЬскую колбасу лучше всего в затем¬
ненном сухом и прохладном помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающпх веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса и шпига, не исследоваинЫх ветеринарно-
санитарной инспекцией, согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилом бра¬
ковки, запрещается. Без разрешения государст¬
венной инспекции обертЫвание колбасЫ метал¬
лической фолЬгой или nokpbimne разнЫми препа¬
ратами запрещается. Наличие на поверхности
колбасЫ белого налета соли ие является дефек¬
том. Допускается прибавление селитрЫ и сахара
при перемешивании фарша в месилке, а не при
посоле Жилованного мяса.
104

ПОЛЬСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED POLISH SAUSAGE

Еврейская вЫсшего сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 75 кг
Сало говяЖЬе из полива, соколка и щупа . 25 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг 500 г
Селитра (0 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй 100 ,,
Чеснок 50 ,,
Итого . . . 3 кг 610 г
Оболочка. Для производства еврейской кол-
Cacbi употребляются говяЖЬи пищеводЫ лучшего
качества или говяЖЬи круга № 1 и 2.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 60г',о.
ВиаЖностЪ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖанной еврейской колбасе не долЖно превЫ-
шашЬ 35° о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления еврейской
колбасЫ употребляется говяЖЬе мясо в остЫв¬
шем, охлаЖденном или мороЖеном. виде. Исполь¬
зование вторично замороЖенного мяса запре¬
щается. Мясо долЖно бЫтЬ без ЖировЫх отло-
Жений, от взрослЫх бЫксв и бугаев. ГовяЖнн Жир
долЖен СЫшЬ вЫсшего качества от упитапнЫх
ЖивотпЫх; употребляется в сЫром виде.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобо¬
ждается от Жил, сухоЖилий, хрящей, Жира и сое¬
динительной ткани, нарезается кусками весом
не более 400 г и засоливается. Для посоха на
100 кг мяса употребляется 3,5 кг соли, 100 г се-
лигпрЫ и 100 г сахара. Засоленное говяЖЬе мясо
вЫдерЖивэетсл в холодильнике или на леднике
в течение 5—7 суток при температуре 3—1° С,
после чего вЫк \а\Ываешся в корзииЫ на 12—24 часа
для стекаиия рассола.
ПзмеиЬчение и перемешивание. Посоленное и
пЫдерЖанное говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо¬
рубке срешегикой в 2 мм, перемешивается вместе
с Жиром и специя.чи и плотно укладЫвзешся в
тазики и\и ваннЫ д\я вЫдерЖки в течение 24 час.
при температуре 2—4 С. ГовяЖий Жир крошится
кубиками в 4 мч.
Набивка в обо.ючку. После вЫдерЖки фарша
производится пабивЧа в оболочку иабивочнЫчи
машинами (шприцами). Набивка долЖна бЫтЬ
тугой; воздух, попавший в батонЫ, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ втЖутся тонким шпагатом с
одной перевязкой на середине; длина батонов—15,
20, 30, 40 и 50 с.ч.
Осадка. ПеревязаниЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ пли вешала и подвергаются осадке в
течение 5—7 суток при температуре 2—4 С и
относительной влаЖности воздуха 65—90"(,-
Копчение. БатонЫ колбасЫ коптятся дЫмом
от сгорания древеснЫх опилок лнствениЫх пород
в течение 36—48 час. при температуре 32—43 С.
Сушка. После копчения батонЫ сушатся при
температуре 12—15 С и относительной влаж¬
ности воздуха 75° о в течение 25—35 суток; при
этом через каЖдЫе 5 суток батонЫ пере,чеща-
югпея с верхних вешал па инЖнпе. При сушке
сквозняки ие допускаются. Готовность продукта
определяется по его влаЖности и консистенции.
КонтроиЬ качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химпко-бактериологическип анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушеп-
иая еврейская копченая колбаса хранится в
плотно сбитЫх ящиках из сухого дерева в сухом
прохладно,ч месте при температуре не вЫше
10 С и относительной влаЖности воздуха 75—80%.
Срок хранения—до 12 месяцев. При поступлении
в продаЖу колбаса освобождается от шпагата,
концов кишек и вЫкладЫваешся на прилавки на
блюдах или подставках. 11еред каЖдЫм блюдом
вЫставляется табличка с указанием названия
колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места приготовления.
Па ледниках и в cbipbix помещениях, а шакЖе в
помещениях с болЬшим доступом света хранить
еврейскую копченую колбасу не следует, так как
под действием света Жир бЫсшро прогоркает.
ХраппшЬ еврейскую колбасу лучше всего в затем¬
ненном сухом и прохладно,ч помещении.
ОсобЫе ус.ювия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса и сала, не
наследованных ветеринарно-сапптарной инспек¬
цией, согласно утверЖдеинЫч правительствен¬
ными органами правила,ч браковки, запрещается.
Без разрешения государственной санитарной
инспекции обертЫванне колбасЫ металлической
фолЬгой или иокрЫшие разпЫми препаратами
запрещается. Наличие па поверхности колбасЫ
белого налета соли не является дефектом. Допу¬
скается прибавление селшпрЫ и сахара при пере¬
мешивании фарша в месилке, а не при посоле
Жалованного мяса.
106

еврейская высшего сорта
HIGH-GRADE JEWISH SAUSAGE

Брауншвейгская вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 45 кг
Свинина неЖирная 25 ,,
Шпиг хребтовЫй 30
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг 500 г
Селитра 50 ,,
Сахар 200 ,,
Перец чернЫй 100 ,,
Кардамон 30 ,,
Итого . . . 3 кг 880 г
Оболочка. Для производства брауншвейгской
колбасЫ употребляются говяЖЬи прямЫе и осо-
дочнЫе кишки (круга № 2 и 3) и говяЖЬи сшитЫе
кишки.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 60",о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖаниой брауншвейгской колбасе не долЖно
превЫшатЬ 35", о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления брауншвейг¬
ской колбасЫ употребляется говяЖЬе и свиное
мясо в остЫвшем, охлаЖденном или мороЖеном
виде. ГовяЖЬе мясо долЖно obimb без ЖировЫх
отлоЖений, от взрослЫх бЫков и бугаев, свинина —
от ЖивотнЫх в возрасте 1—2 лет. Шпиг долЖен
бЫтЬ вЫсшего качества—от свиней хлебного
откорма, плотной консистенции, белого или с
розовЫм оттенком цвета. Шпиг употребляется
в свеЖесоленом виде. Использование дваЖдЫ за¬
мороженного сЫрЬя пли мороЖеной свининЫ, хра¬
нившейся в холодильниках более 6 месяцев, за¬
прещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное мясо
освобождается сгп Жилок, сухоЖилий, хрящей и
Жира, нарезается кусками весом не более 400 г
и засоливаешся. Для посола на 100 кг говяЖЬего
мяса употребляется 4 кг соли, 70 г селитрЫ
и 100 г сахара; на 100 кг свииппЫ—3 кг соли, 30 г
селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное говяЖЬе мясо
и свинина вЫдерЖившотся в холодильнике пли
на леднике в течение 5—7 суток при темпера¬
туре 3—4 С.
ИзмелЬчение. Посоленное и вЫдерЖаиное го¬
вяЖЬе и свиное мясо измелЬчается в .мясорубке
с решеткой в 2 мм. Шпиг крошится кубиками
в 4 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе мясо,
свинина и крошенЫй шппг смешиваются в смесп-
телЬиой машине со специями; в первую очередЬ
перемешивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 мин.,
потом последовательно добавляются свинина и
шпиг. ПеремешаниЫй фарш плотно укладЫваешся
в тазики или вапнЫ и направляется в холодиль¬
ник или на ледник для вЫдерЖки в течение 24 час.
при температуре 3—4 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку набивочнЫми
машинами (шприцами). Набивка долЖна бЫтЬ
тугой; воздух, попавший в батспЫ, удаляется
пугнем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖушся тонким шпагатом и
поперечно перевязываются через каЖдЫе 5 см.
Длина батонов—10, 20, 30, 40 и 50 см.
Осадка. ПеревязапнЫе батонЫ подвешиваются
па рамЫ или вешала и подвергаются осадке в
течение 5—7 суток при температуре 2—4 С и
относительной влаЖности воздуха 85—90"о.
Копчение. После осадки багпопЫ коптятся дЫ-
моч от сгорания древеснЫх опилок лиственнЫх
порол около 5 суток при температуре 18—22' С
или в течение 24—48 час. при температуре
32-43 С.
Сушка. После копчения колбаса сушится при
температуре 12—15 С и отнссншелЬноп влаЖно-
сшн воздуха 75° о в течение 25—35 суток в зави¬
симости от дна,метра батонов; при этом через
каЖдЫе 5 суток батонЫ обязательно переме¬
щаются с верхних вешал на ниЖиие. При сушке
сквозняки не допускаются. Готовность продукта
определяется по его влаЖности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. I о-
товая колбаса тщателЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством
органолептического анализа. Б случае надобно¬
сти производится химико-бакгпериологическии
анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушеи-
ная брауншвейгская колбаса хранится в плотно
сбигпЫх ящиках из сухого дерева, в сухом про¬
хладном месте при температуре ие вЫше 10' С и
относительной влаЖности воздуха 75—80" п.
Срок хранения—до 12 месяцев. При поступлении
в продаЖу брауншвейгская колбаса освобождается
от шпагата, концов кишек и вЫкладЫвается на
прилавки на блюдах или подставках. Перед каЖ-
дЫм блюдом вЫсшавляется табличка с указа¬
нием названия колбасЫ, ее сорта, цепЫ и места
приготовления. На ледниках и в cbipbix пол\еще-
ниях, а такЖе в помещениях с болЬшим досту¬
пом света брауншвейгскую колбасу хранигпЬ ие
следует, так как пол действием света шпиг
C-bicmpo прогоркает. ХранитЬ брауншвейгскую кол¬
басу лучше всего в затемненном сухом н про¬
хладном помещении или в ящиках и бочках, залив
ее свииЫм Жиром.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих и связЫвающих веществ, ие указанных
в рецептуре, запрещается. Употребление го¬
вяЖЬего и свиного мяса, ие исследованного вете¬
ринарно-санитарной инспекцией, согласно утвер¬
ЖденнЫм правительственными органами прави¬
лам браковки, запрещается. Без разрешения
государственной санитарной инспекции обертЫ-
взние колбасЫ металлической фолЬгой или по-
крЫпше разнЫми препаратами запрещается. На¬
личие на поверхности колбасЫ белого налета
соли ие яв\яется дефектом. Допускается при¬
бавление селпшрЫ и сахара при перемешивании
фарша в месилке, а не при посоле Жиловаииого
мяса.
108

БРАУНШВЕЙГСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BRUNSWICK SAUSAGE

Угличская вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говя>кЬе вЫсшего сорта 60 кг
Свинина неЖирная 10
Шпиг хребтовЫй 30 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг 500 г
Селитра 65 ,,
Сахар 200 ,,
Перец чернЫП 100 „
Перец душистЫй 50 ,,
Итого . . . 3 кг 915 г
Оболочка. Для производства угличской колбасЫ
употребляются телячЬи и баранЬп слепЫе кишки
(сишоги), очищениЫе от ЖировЫх отлоЖенин.
Оболочка долЖна бЫгпЬ плотной, без просветов.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 60° о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
лерЖанной угличской колбасе не долЖно нревЫ-
шатЬ 35°/о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления угличской
колбасЫ употребляется говяЖЬе и свиное мясо
в осшЬшшем, охлаЖденном или мороЖеном виде;
мороЖеная свинина исполЬзуешся толЬко в том
случае, если срок ее хранения в холодильниках
не превЫшал 3 месяцев. ГовяЖЬе мясо долЖно
бЫшЬ без ЖировЫх отлоЖений, от взрослЫх 6Ы-
ков и бугаев, свинина—ош ЖивотнЫх в возрасте
1—2 лет. 11J11 и г долЖен бЫтЬ вЫсшего качества—
от свиней хлебного откорма, плотной конси¬
стенции, белого или с розовЫм оттенком цвета;
употребляется в свеЖесоленом виде.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное мясо
освобождается ош Жилок, сухоЖилий, хрящей и
Жира, нарезается кусками весом не более 400 г
и засоливается. Для посола на 100 кг говяЖЬего
мяса употребляется 4 кг соли, 70 г селишрЫ
и 100 г сахара; на 100 кг свининЫ—3 кг соли, 30 г
селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное говяЖЬе и
свиное мясо вЫдерЖиваешся в холодильнике или
па леднике в течение 5—/ суток при темпера¬
туре 3—4 С.
ИзмелЬчение. Посоленное и вЫдерЖаниое го-
вяЖЬе н свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм. Шпиг крошится кубиками
в б мм.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе мясо,
свинина и крошенЫй шпиг смешиваются в смеси-
шелЬной машине со специями; в первую очередЬ
перемешивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 мин.,
затем последовательно добавляются свинина
и шпиг. ПеремешаннЫм фарш плотно уклады¬
вается в тазики или ваннЫ и направляется в хо¬
лодильник или на ледник для вЫдерЖки в тече¬
ние 24 час. при температуре 3—4 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка специалЬнЫми набмвоч-
нЫмн машинами (шприцами). Набивка долЖна
ubimb шугой; воздух, попавший в батонЫ, уда¬
ляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом
и перевязываются поперек через каЖдЫе 5 см.
Осадка. ПерсвязаннЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала и подвергаются осадке
в течение 5—10 суток при температуре 2—4 С и
относительной влаЖности воздуха 65—90"„ .
Копчение. После осадки батонЫ коптятся
дЫмом ош сгорания древеснЫх опилок лнсшвен-
ubix пород около 5 суток при температуре 12—
18 С или в течение 24—36 час. при температуре
20-30 С.
Сушка. После копчения колбаса сушится при
температуре 12—15 С н относительной влаЖ-
ИОСП1И воздуха 75в течение 40—60 суток в за¬
висимости от диаметра батонов; при этом
через каЖдЫе 5 суток батонЫ обязательно пере¬
мещаются с верхних вешал на ниЖние. При сушке
сквозняки не допускаются. Готовность продукта
определяется по его влаЖности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесгпЬ и для выявления и
изъятия дефекпшЫх батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушеп-
ная колбаса хранится в плотно сбитЫх ящиках
из сухого дерева в сухом прохладном месте при
температуре не вЫше 10 С и относительной
влаЖности воздуха 75—80%. Срок хранения —до
12 месяцев. При поступлении в продаЖу колбаса
освобождается от шпагата, концов кишек и вЫ-
кладЫвается на прилавки на блюдах или подстав¬
ках. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляегпся таб¬
личка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
ценЫ и места приготовления. Иа ледниках и в сЫ-
рЫх помещениях, а такЖе в помещениях с боль¬
шим доступом света такую колбасу храпишЬ не
следует, так как под действием света шпиг
бЫсшро прогоркает. ХраиишЬ угличскую колбасу
лучше всего в затемненном сухом и прохладном
помещении или в ящиках и бочках, залив ее евп-
нЫм Жиром.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя¬
зывающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свписго
мяса и шпига, не исследоваинЫх ветеринарно-
санитарной инспекцией, согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра¬
ковки, запрещается. Без разрешения государ¬
ственной санитарной инспекции обершЫвание
колбасЫ металлической фолЬгой или иокрЫнте
разнЫми препаратами запрещается. Наличие на
поверхности колбасЫ белого налета соли не
является дефектом. Допускается прибавление
селишрЫ и сахара при перемешивании фарша
в месилке, а пе при посоле Жилованного мяса.
ПО

УГЛИЧСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE UGLITCH SAUSAGE

Тамбовская вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 40 кг
Свинина неЖирная 20 ,,
Грудинка свиная 40 ,,
Итого 100 кг
3 кг 500 г
50
200
100 „
50 ,,
50 „
Итого . . . 3 кг 950 г
Оболочка. Для производства тамбовском кол¬
басЫ употребляются говяЖЬи круга № 3 и 4 и
сшитЫе говяЖЬи кишки.
. ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 60". и.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖаиной тамбовской колбасе не долЖно пре-
вЫшатЬ 35°/о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления тамбов¬
ской колбасЫ употребляется говяЖЬе и свиное
мясо в остЫвшем, охлаЖденном или мороЖеном
виде. ГовяЖЬе мясо долЖно бЫтЬ без ЖировЫх
отлоЖений, от взрослЫх бЫков и бугаев, свинина —
от ЖивотнЫх в возрасте 1—2 лет. Грудинка
долЖна бЬипЬ толщиной не менее 2 см, плотной
консистенции, с содержанием мясной ткани 25'’,,';
употребляется в свеЖесоленом виде. Использо¬
вание дваЖдЫ замороженного мяса или свининЫ,
хранившейся в холодильниках более 3 месяцев,
запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное мясо
освобождается от Жилок, сухоЖнлий, хрящей и
Жира, нарезается кусками весом не более 400 г
и засоливаешся. Для посола на 100 кг свининЫ
употребляется 4 кг соли, 30 г селитрЫ и 100 г
сахара; па 100 кг говяЖЬего мяса—4 кг соли, 50 г
селитрЫ и 1С0 г сахара. Посоленное говяЖЬе п сви¬
ное мясо вЫдерЖиваешся в холодильнике или на
леднике в течение 5—7 суток при температуре
3-4 С.
ИзмелЬчение. Посоленное и вЫдерЖанное го¬
вяЖЬе и свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм. Грудинка крошится пластин¬
ками шириной в 0,5 см, длиной в 5 см.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и свиное
мясо и крошеная грудинка смешиваются в смесн-
гпелЬной машине со специями; в первую очередЬ
перемешивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 мин.,
затем последовательно добавляются грудинка и
свинина. ПеремешаинЫй фарш плотно укладЫ-
ваегпся в тазики или ваннЫ и направляется в хо¬
лодильник или на ледник для вЫдерЖки в тече¬
ние 24 час. при температуре 3—4 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка специалЬнЫми иабивоч-
пЫми машинами (шприцами). Набивка долЖна
6bimb тугой; воздух, попавший в батонЫ, уда¬
ляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖугпся топким шпагатом с
двумя перевязками посредине и по одной на кон¬
цах; длина батона 40—50 см.
Осадка. ПеревязаииЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала и подвергаются осадке в те¬
чение 5—7 суток при температуре 2—4 С и отно¬
сительной влаЖиосгпи воздуха 05—90%.
Копчение. После осадки батонЫ коптятся
дЫмом от сгорания древеснЫх опилок листвен-
ubix пород около 5 суток при температуре 18—
22" С или в течение 24—48 час. при температуре
32-43° С.
Сушка. После копчения батонЫ сушатся при
температуре 12—15 С и относительной влаж¬
ности воздуха 75°(, в течение 25—35 суток в за¬
висимости от диаметра батонов; при этом
через каЖдЫе 5 суток батонЫ обязательно пере¬
мещаются с верхних вешал на ииЖиие. При сушке
сквозняки ие допускаются. Готовность продукта
определяется по его влаЖности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. 13 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушсп-
иая тамбовская колбаса хранится в плотно сби-
nibix ящиках из сухого дерева в сухом прохлад¬
ном месте при температуре не вЫше 10 С и отно¬
сительной влаЖности воздуха 75—80%. Срок хра¬
нения—до 12 месяцев. При поступлении в продаЖу
колбаса освобождается от шпагата, концов ки-
шек и вЫкладЫвается на прилавки на блюдах или
подставках. Перед каЖдЫм блюдом выста¬
вляется табличка с указанием названия колбасЫ,
ее сорта, цепЫ и места приготовления. На лед¬
никах и в cbipbix помещениях, а шакЖе в помеще¬
ниях с болЬшим доступом света храиптЬ коп¬
ченую тамбовскую колбасу ие следует, так как
под действием света Жир бЫсгпро прогоркает.
ХрапишЬ такую колбасу лучше всего в затем¬
ненном сухом и прохладном помещении или
в ящиках п бочках, залив ее свпнЫм Жиром.
ОсобЫе условии. Применение красящих и свя-
зЫвшощих веществ, не указаииЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, не исследованного ветеринарно-санитарной
инспекцией, согласно утверЖденнЫм правитель¬
ственными органами правилам браковки, запре¬
щается. Без разрешения государственной сани¬
тарной инспекции обергпЫвание колбасЫ метал¬
лической фолЬгой или покрЫтпе разнЫми пре¬
паратами запрещается. Наличие па поверхности
колбасЫ белого налета соли не является дефек¬
том. Допускается прибавление селитрЫ и сахара
при перемешивании фарша в месилке, а не при
посоле Жалованного мяса.
Специи
СолЬ
Селитра . . . .
Сахар
Перец чериЫй . .
Перец душисгпЫй
Орех мускатиЫй
112

ТАМБОВСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE TAMBOV SAUSAGE

Туристские колбаски в bi с ш е
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 40 кг
Свинина неЖирная 20 ,,
Грудинка свиная 40 ,,
Игпого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 50 ,,
Сахар 200 ,7
Перец чернЬш 100 ,,
Тмин 100 „
Чеснок 60 ,,
Итого . . . 3 кг 510 г
Оболочка. Для производства туристских кол¬
басок употребляются широкие и средние свинЫе
черева.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 60°/о.
ВлагкностЪ. Содержание влаги в готовЫх ту¬
ристских колбасках не долЖно превЫшатЬ 40°/о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления турист¬
ских колбасок употребляется говяЖЬе и свиное
мясо в остЫвшем, охлаЖденном или замороЖен-
ном виде. ГовяЖЬе мясо долЖно бЫтЬ без Жиро-
вЫх отлоЖений, от взрослЫх бЫков и бугаев,
свинина —от ЖивотиЫх в возрасте 1—2 лет. Сви¬
ная грудинка долЖна бЫтЬ плотной консистен¬
ции с содержанием мясной ткани 25%; употре¬
бляется в свеЖесоленом виде. Использование
замороЖенной свининЫ, хранившейся в холодиль¬
нике более 3 месяцев, а такЖе дваЖдЫ заморо¬
женного мяса запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе и свиное мясо
освобождается от Жилок, сухоЖилий, хрящей и
Жира, нарезается кусками весом не более 400г
и засоливается. Для посола на 100 кг говяЖЬего
мяса употребляется 3 кг 500 г соли, 50 г
селитрЫ и 200 г сахара; на 100 кг свини¬
нЫ—3 кг соли, 30 г селитрЫ и 100 г сахара.
Посоленное л\ясо вЫдерЖивается в холодильнике
или на леднике в течение 5—7 суток при тем¬
пературе 3—4° С.
ИзмелЬчение. Посоленное и вЫдерЖанное го¬
вяЖЬе и свиное мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм. Грудинка крошится куби¬
ками в 4 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченнос говяЖЬе и сви¬
ное мясо и крошеная грудинка смешиваются
в смесителЬной машине со специями; в первую
очередЬ перемешивается говяЖЬе мясо в тече¬
ние 3—5 мин., затем последовательно добав¬
ляются грудинка и свинина. ПеремешаннЬш фарш
плотно укладывается в тазики и направляется
для вЫдерЖки в холодильник или на ледник в те¬
чение 24 час. при температуре 3—4° С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка специалЬнЫми набивоч-
нЫми машинами (шприцами). При наполнении
цилиндра набивочной машинЫ фарш необходимо
уплотнятЬ, вЫтесняя из пего воздух. Набивка
долЖна бЫтЬ нетугой—на Ь'з или 3/4 объема обо¬
лочки.
Вязка. Батончики туристских колбасок раз¬
деляются попарно, длина батонов 12—15 см.
Прессование. После набивки колбаски поме¬
щаются в холодильник или на ледник с темпе¬
ратурой 3—4° С и прессуются меЖду двумя дос¬
ками в течение 3—4 суток; раскладка под пресс
производится таким сбразом, чтобЫ придатЬ
колбаскам четЫрехуголЬную форму.
Копчение. По окончании прессования колбаски
попарно подвешиваются на коптилЬнЫе палки
и направляются в камерЫ для копчения дЫмом
го сорта
от сгорания древеснЫх опилок лиственнЫх пород
в течение 24 час. при температуре 18—20° С.
Сушка. После копчения батончики сушатся при
температуре 12—]5пС и относительной влаЖ¬
ности воздуха 75% в течение 5—8 суток. При сушке
сквозняки не допускаются. Готовность продукта
определяется по его влаЖности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вые колбаски гпщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушен-
нЫе туристские колбаски хранятся в плотно
сбитЫх ящиках из сухого дерева в сухом и про¬
хладном месте при температуре не вЫше 10°С
и относительной влаЖности воздуха 75—80%.
Срок хранения—до 6 месяцев. При поступлении
в продаЖу колбаски вЫкладЫваются на прилавки
на блюдах или подставках. Перед каЖдЫм блюдом
вЫставляется табличка с указанием названия
колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места приготовления.
На ледниках и в cbipbix помещениях, а такЖе
в помещениях с болЬшим доступом света хра¬
нить туристские колбаски не следует, так как
под действием света Жир бЫстро прогоркает.
Хранить колбаски лучше всего в затемненном
сухом и прохладном помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, не указаннЫх в рецептуре, за¬
прещается. Употребление мяса и свининЫ, не
исследоваинЫх ветеринарно-санитарной инспек¬
цией, согласно утверЖденнЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запрещается.
Наличие на поверхности колбасок белого налета
соли не является дефектом. Допускается при¬
бавление селитрЫ и сахара при перемешивании
фарша в месилке, а не при посоле Жилованпого мяса.
114

ТУРИСТСКИЕ КОЛБАСКИ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE TOURIST SAUSAGE

СУДЖУК ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SUJUK SAUSAGE

Украинская первого сорта
Мисо^гсвяЛbe первсго сорта 'Vi la- г' >шсгпи ‘"Yimi >' ДолЖна со- Сушка. После копчения батонЫ сушатся при
Свинина неЖирная р; лсрЖашЬ 50 „ Аира. Свиное мясо — Жирное и не- температуре 12—15° С и относительной влаЖ-
Свинина Жирная ] -<s ” inn,- „ ,1£,ре3с1ешся кусками весом не более ности воздуха 75% в течение 25—35 суток; при
Грудинка свиная . is ” rnncni.i 1_ засоЛ1,ваешся* Для засола на 100 кг этом, через каЖдЫе 5 суток необходимо переме-
говяЖЬего мяса употребляется 5 кг 500 г соли, щатЬ батонЫ с верхних вешал на ииЖние. При
IIrnoга mn I г ) г селя"фЫ п 10() I-сахара; на 100 кг свининЫ— сушке сквозняки ие допускаются. Готовность
пЛ г J I 1 CCAn,,ipbl 11 100 г сахара. Посолен- продукта определяется по его влаЖности и кон-
Спешгп нос говяЖЬе и свиное мясо вЫдерЖиваешся в холо- спсгпеиции
Со\Ь _ - ли \Ьш1ке или ил леднике в течение 5-7 суток
Селитра' .’ ! ! ! i ! ! .’ [ ! ! ! ! ! ! .’ 1<Г Vo " ПРИ ШСДШСРШ,,УРС 3~4 С‘ Контроль качества готовой продукцииг. Го-
Сахар ппп " //■,,,« м . . шовая колбаса тщателЬно проверяется браке-
Перец чернЫп [ inn " nci>i<nA Посоленное и вЫдерЖпнное го- рами и инспекцией на свеЖесшЬ и для вЫявле-
Кардамоп или мускатиЫп срёх ! 25 ” в чясоруГке'^^пёЗтммкпн151'"тАш ,,3*елЬчсиотся пия и изъятия дефектных и загрязненных багпо-
_ ” ..-.'..„.i , ре1псш1\Ои в 2—5 мм; Жирная нов посредством органолептического анализа.
Итого 3 кг 885 г пез1-е Vi I v*П>С•- в мяс9р>'бке пли на скоро- И случае надобности производится хпмико-бакте-
Р. [ч-со <и в 1 рудника нарезается рпологпческнй анализ по существующим методам,
пластинками ширппоп в 4 — 6 мм, длиной в
Оболочка. Для производства украинской кол- ~ ' ЧЧ’ Хранение и реализация. Достаточно вЫсушеп-
басЫ у потребляются говяЖЬи черева-шпрокие Пепемешнтнно ,, пая украинская колбаса хранится в плотно сби-
п экстра, иарезанпЫе на батонЫ и отвязаинЫе ное m$ico п i nV\imVV пмп . “ И СВ,М' mbix ящиках из сухого дерева в сухом и прохладно.м
с одного конца. и отвязанные ос л s со hii РУДИпка смешиваются в смеспшелЬ- месте при температуре не вЫше 10°С и отпо-
печтт ими rnuaVVU ,,ервую ояерелЬ не- спшслЬпой влаЖности воздуха 75-80 V Срок хра-
ВЫход готовой продукции к весу затраченного злте-л i VS,CP в течение 2—5 мин., нения —до 12 месяцев. При поступлении в про-
сЫрЬя составляет 65$. У Р ШШ ° "1 ^«вляются грудинка и даЖу к олбаса освобождается от шпагата и коп-
re .ImVtni?,? 1,1 ,И1 фарт 11ЛО,тю Уклс1дЬ|- цов кишек и вЫклалЫваегпся па прилавки па
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой нЫ- дилЬиик пли па ,,ptlI\vf,e,ncsi «холо- блюдах или подставках. Перед каЖдЫм блюдом
дерЖаннои украинской колбасе не долЖно превЫ- 24 час при течпепап^ “ шечеиие вЫставляешся табличка с указанием названия
шашЬ ^0°,о. * ' ршнурс о 4 колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места приготовления.
Нябнгкч пяп и п ледниках и в cbipbix помещениях, а ншкЖе в
Качество сЫрЬя. Для приготовления украпн- проп'тоупшся пч2-7*,* 11°5ле вЬ'ДерЖки фарша помещениях с болЬшим доступом света храппшЬ
скои колбасЫ употребляется говяЖЬе и свиное «V ,,, t « оболочку пабивочнЫмп украинскую колбасу не следует, так как под
мясо в остЫвшем, охлаЖденном или мороЖеном гплгоп* „nV Наопвка долЖна ОЬппЬ действием света Жир бЫсшро прогоркает. Хра-
пиде. Использование мороЖеного свиного мяса v!va^ ПрИ иабивке' «»«»* украинскую колбасу л учшс всего в затем-
разрешается в том случае, если срок его храпе- улаляешся пуш™ прокола оболочки. ценном сухом п прохладном помещении или’ в
пня в замороженном виде не превЬинал 3 меси- Rsr-tkn 13«тт,к. ~ . ящиках и бочках, залив ее свнпЫм Жиром,
цев. 1 овяЖЬе мясо долЖно бЫтЬ беёж.,ппик1 iГ ПатонЫ вяЖушси топким шпагатом
отлоЖений, от взрослЫх ЖивотнЫх, свинина —от ko\bua*5—Vo'cm1' перевяз1'ом посредине. Диаметр ОсобЫе условия. Применение красящих и связЫ-
жпвотпЫх в возрасте 1—2 лет. Грудинка долЖна ' вающих веществ, не указаннЫх в рецептуре,
obimb плотной консистенции; употребляется в Осялкп г*. i запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
свеЖесолеиом виде. Использование дваЖдЫ замо- на рачы' и\и е оатонЫ подвешиваются мяса, неисследованного ветеринарно-санитарной
РоЖеппото говяЖЬего и свиного мяса для данного течение 5-7 смпок пт. т™.Р£аЮП,СЯ чСЙ*>иЯ в инспекцией. согласно утверЖденнЫм правитель»
сорта колоасЫ запрещается. отпосншслЬмоП Vin*.,«E m'STaST it4 £ " сшвеинЫмп органами правил браковки, заире-
ns * , 7 , пюнЫ поvBeiiiiiBriinrnrti ^ , г °* Ьа“ щаешся. Ьез разрешения государственной сапп-
Обработка cb/рЬя. 1 овяЖЬе мясо освобождается " петли. тарной инспекции обертЫвание колбасЫ мешал-
^УХО>кИЛ\1П’ ,coeA»,,Hine.\bH°n ткани и* Аира, Копчение Погм» пг-м1ч. rt-.mn.i i , лической фолЬгоп или иокрЫшие рсзнЫми иреиа-
гочип^п1?1 п с1,<ами весом не более 400 г и за- моч от сгорания vDeiic пё {01,п,я,|1ся л.Ьь рашами запрещается. Наличие на поверхности
солпвается. НеЖирная свинина вЫгираегпся от пороу око \о 5 cviiiok ппм ЛИС11,ве1и колбасЫ белого налета соли не является дефек-
xnZo«°H- iona,n,oU ■’ »с»обо*диется отЯшл. "ли Ав течение 24^48 чзг 1Я-?г С тол. Допускается прибавление селишрЫ и caiap..
.рящеи и ЖировЫх отлоЖений; Жирная свинина 32—43 С. температуре при перемешивании фарша в месилке, а ие при
посоле Жилованного мяса.
118

УКРАИНСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS SMOKED-COOKED UKRAINIAN SAUSAGE

Казахская первого сорта
Cbipbe
Мясо конское вЫсшего сорта 75 кг
Сало курдючное 25
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 4 кг — г
Селитра 100 ,,
Сахар 200 „
Перец чернЫй 100 ,,
Перец душистЫп 50 „
Итого . . . 4 кг 450 г
Оболочка. Лая производства казахской кол¬
басЫ употребляются конские черева и говяЖЬи
пищеводЫ.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 60ио.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖанной казахской колбасе не долЖно превы¬
шать 35° о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления казахской
колбасЫ употребляется конское мясо в остЫв¬
шем, охлаЖденном или мороЖеном виде. Исполь¬
зование вторично замороженного мяса запре¬
щается. Курдючное сало долЖно бЫтЬ свеЖим,
без всяких признаков прогоркания или порчи;
употребляется в свеЖесоленом виде.
Обработка сЫрЪя. Конское мясо освобождается
от Жил, сухоЖилий, хрящей, Жира и соедини¬
тельной ткани, нарезается кусками весом ие
более 400 г и засоливается. Для посола на 100 кг
мяса употребляется 4 кг соли, 120 г селитрЫ
и 200 г сахара. Засоленное конское мясо вЫдер-
Живается в холодильнике или на леднике в тече¬
ние 5—7 суток при температуре 3—4 С, после
чего вЫкладЫвается в корзииЫ на 12—24 часа для
сгпекания рассола.
НзмелЬчение и перемешивание. Посоленное и
вЫдерЖанное конское мясо измельчается в мясо¬
рубке с решеткой в 2 мм, смешивается с курдюч-
нЫм салом и специями, вЫкладЫвается в гпазпки
пли ваннЫ и помещается на 24—36 час. в холо¬
дильник при температуре 2—4°С. Курдючное сало
крошится на кубики в 4 мм.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку набивочнЫми
машинами (шприцами). Набивка долЖна бЫтЬ
тугой; воздух, попавший в батонЫ, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом с
одной перевязкой посредине; длина батонов
15-50 см.
Осадка. ПеревязаннЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала для осадки в течение 5 —
7 суток при температуре 2—4 С и относитель¬
ной влаЖности воздуха 85—90%.
Копчение. После осадки батонЫ коптятся
дЫмом от сгорания древеснЫх опилок листвеп-
иЫх пород около 5 суток при температуре 18—
22 С и\и в течение 24—48 час. при температуре
32-48 С.
Сушка. После копчения батонЫ сушатся при
температуре 14—18 С и относительной влаЖ-
иосши воздуха 75% в течение 25 — 35 суток; при
этом через каЖдЫе 5 суток батонЫ перемеща¬
ются с верхних вешал на ннЖние. При сушке
сквозняки не допускаются.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством ор¬
ганолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Казахская колбаса
хранится в плотно сбитЫх ящиках из сухого
дерева в сухом и прохладном месте при темпе¬
ратуре не вЫше 10° С и относительной влаЖности
воздуха 75—80"/о. Срок хранения—до 12 месяцев.
При поступлении в продаЖу казахская колбаса
освобождается от шпагата, концов кишек и
вЫкладЫвается на прилавки на блюдах или под¬
ставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
ценЫ и места приготовления. На ледниках и в cbi¬
pbix помещениях, а такЖе в помещениях с оолЬ-
шим доступом света хранитЬ казахскую колбасу
не следует, так как под действием света Жир
бЫстро прогоркает. ХранитЬ такую колбасу
лучше всего в затемненном сухом и прохладном
помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление конского и. верблю-
ЖЬего мяса и курдючного сала, не исследованнЫх
ветеринарно - санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Без разрешения
государственной санитарной инспекции оберты¬
вание колбасЫ металлической фолЬгой или по-
крЫтие разнЫми препаратами запрещается.
Наличие на поверхности колбасЫ белого налета
соли не является дефектом. Допускается при¬
бавление селитрЫ и сахара при перемешивании
фарша в месилке, а ие при посоле Жилованного
мяса.
120

КАЗАХСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS KAZAKH SMOKED AND COOKED SAUSAGE

Московская первого сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 75 кг
Шпиг хребтовЫп 25 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 4 кг — г
Селитра 75 ,,
Сахар 200 „
Перец чернЫй дробленЫй 75 ,,
Перец чернЫй молотЫй 75 ,,
Кардамон или мускатнЫй орех .... 25 ,,
Итого . . . 4 кг 450 г
Оболочка. Для производства московской кол¬
басЫ употребляются говяЖЬи прямЫе и ободоч-
nbie кишки (круга № 1 и 2) и сшитЫе говяЖЬи
кишки диаметром 40—50 мм.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 60°, о.
Вла?кностЪ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖанной московской колбасе не долЖно пре¬
вЫшатЬ 35%.
Качество сЫрЬя. Для приготовления москов¬
ской колбасЫ первого сорта употребляется го-
вяЖЬе мясо в остЫвшем, охлаЖденном или моро¬
женом виде. Мясо долЖно бЫтЬ без ЖировЫх
отлоЖений, от взрослЫх бЫков и бугаев; шпиг—
хорошего качества—от свиней хлебного откорма,
плотной консистенции, белого или с розовЫм
оттенком цвета. Использование мяса с призна¬
ками вторичной заморозки запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от Жил, сухоЖилий, хрящей и Жира, на¬
резается кусками весом 400 г и засоливается.
Для посола на 100 кг мяса употребляется 4 кг
соли, 75 г селитрЫ и 200 г сахара. Засоленное
говяЖЬе мгсо вЫдерЖивается в холодильнике или
на леднике в течение 5—7 суток при темпера¬
туре 3—4 С, после чего вЫкладЫвается в корзинЫ
на 12—24 часа для отекания рассола.
ИзмелЬчение. Посоленное и вЫдерЖаниое го-
вяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке с решет¬
кой в 2 мм. Шпиг крошится кубиками в 6 мм.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе мясо и
крошенЫй шпиг смешиваются в смесителЬной
машине со специями; в первую очередЬ переме¬
шивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 мин., по¬
том добавляется шпиг. Перемешанный фарш
плотно укладЫвается в тазики или ваннЫ и напра¬
вляется в холодильник или на ледник для вЫдерЖки
в течение 24—36 час. при температуре 3—4 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку набивочнЫми
машинами (шприцами). Набивка долЖна бЫтЬ
тугой; попавший в батон воздух удаляется пу¬
тем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом
двумя перевязками; длина батонов—15, 20, 30, 40
и 50 см. БатонЫ короче 20 см не перевязЫваюгпся.
Осадка. ИеревязаннЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала и подвергаются осадке в
течение 5—7 суток при температуре 2—4°С и
относительной влаЖности воздуха 85—90 п0'.
Копчение. После осадки батонЫ коптятся
дЫмом от сгорания древеснЫх опилок листвен¬
нЫх пород около 5 суток при температуре 18—
22° С или в течение 24—48 час. при температуре
32—43г С.
Сушка. После копчения батонЫ сушатся при
температуре 12—15° С и относительной влаЖ¬
ности воздуха 75° о в течение 25—35 суток, при
этом через каЖдЫе 5 суток батонЫ перемеща¬
ются. При сушке сквозняки не допускаются. Го¬
товность продукта определяется по его влаЖ¬
ности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для вЬтвления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсу-
шенная московская колбаса хранится в плотно
сбитЫх ящиках из сухого дерева в сухом про¬
хладном месте при температуре на вЫше 10°С
и относительной влаЖности воздуха 75—80%.
Срок хранения—до 12 месяцев. При поступлении
в продаЖу колбаса освобождается от шпагата,
концов кишек и вЫкладЫвается на прилавки на
блюдах или подставках. Перед каЖдЫм блюдом
вЫсгиавляется табличка с указанием названия
колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места приготовления.
На ледниках и в cbipbix помещениях, а гпакЖе в
помещениях с болЬшил^ доступом света хранигпЬ
московскую колбасу не следует, так как под
действием света Жир прогоркает. ХранитЬ мо¬
сковскую колбасу лучше всего в затемнен¬
ном сухом и прохладном помещении или в ящи¬
ках и бочках, залив ее свинЫм Жиром.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, ие указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего л\яса и
шпига, не исследоваинЫх ветеринарно-санитар¬
ной инспекцией, согласно утверЖденнЫм прави¬
тельственными органами правилалу браковки, за¬
прещается. Без разрешения государственной са¬
нитарной инспекции обергпЫвание колбасЫ ме¬
таллической фолЬгой или покрЫтие разнЫмн
препаратами запрещается. Наличие иа поверхно¬
сти колбасЫ белого налета соли не является де¬
фектом. Допускается прибавление селитрЫ и
сахара при перемешивании фарша в .месилке, а не
при посоле Жилованного мяса.
122

МОСКОВСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS MOSCOW SMOKED AND COOKED SAUSAGE

Лю б и гп е л Ь ск а я летняя первого сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе первого сорта 65 кг
Грудинка свиная 35 ,>
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 4 кг — г
Селитра 70 ,,
Сахар 200 ,,
Перец чернЫй молотЫй 100 ,,
Перец душнстЫй молотЫй 50 ,,
Орех мускапшЫй 30 ,,
Итого ... 4 кг 450 г
Оболочки. Для производства любителЬской
летней колбасЫ употребляются говяЖЬи прямЫе
и ободочиЫе кишки (круга Nv 1 и 2) и сшитЫе го¬
вяЖЬи кишки диаметром, не болЬше 50 мм.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 60 %'.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой лю¬
бительской летней колбасе ие долЖно превЫ-
шатЬ 40%.
Качество сЫрЬя. Для приготовления любитель¬
ской колбасЫ употребляется говяЖЬе мясо в
остЫвшем, охлаЖденном или мороЖеном виде, без
ЖировЫх отлоЖений, от взрослЫх ЖивотнЫх.
Грудинка употребляется в свеЖесолеиом виде
и долЖна бЫгпЬ плотной консистенции с содер¬
жанием мясной гпкани в 25%. Использование
дваЖдЫ замороЖениого мяса запрещается.
Обработка сЫрЪя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от Жил, сухоЖилий, хрящей и Жира (ос¬
тавление при мЫшечной ткани мягких пленок
допускается не более 6%). Мясо нарезается
кусками весом не более 400 г и засолн-
вается. Для посола на 100 кг мяса употребляется
4 кг соли, 70 г селитрЫ и 200 г сахара. Посолен¬
ное мясо вЫдерЖивается в холодильнике или на
леднике в течение 5—6 суток при температуре
3-4 С.
НзмелЬчение. Посоленное и вЫдерЖаниое го¬
вяЖЬе мясо измелЬчаешся в мясорубке с решет¬
кой в 2 мм. Грудинка крошится кубиками в 8 л\м.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе мясо
и крошеная грудинка смешиваются в смесителЬ-
иой машине со специями; в первую очередЬ пере¬
мешивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 мин.,
затем добавляется грудинка.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку набивочиЫми
машинами (шприцами). Набивка долЖна бЫшЬ
тугой; воздух, попавший в башопЫ, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом
четЫрЬмя перевязками; длина батонов—15, 20,
30. 40 и 50 см. БатонЫ короче 20 см не перевя¬
зываются.
Осадка. 11еревязаниЫе батонЫ подвешиваются
на рамЫ или вешала и подвергаются осадке в те¬
чение 2—4 суток при температуре 5 —10’С.
Первичное копчение. ПеревязаннЫе батонЫ
коптятся дЫмом от сгорания древесиЫх опилок
листвениЫх пород в течение 48- /2 час. при тем¬
пературе до 43 С.
Варка. КопчеиЫе батонЫ варятся паром или
в воде при температуре 68— /3 С в течение 45 —
90 мин.
ОстЫвание. После варки колбаса остЫвает
в воде или под душем и просушивается.
Вторичное копчение. ОсгпЬтшал колбаса под¬
вергается вторичному кспчению при темпера¬
туре 29—32е С в течение 12—24 час.
Сушка. ОстЫвшая колбаса сушится при тем¬
пературе 12—20 С и относительной влаЖности
воздуха 75% в течение 10—15 суток; при этом
через каЖдЫе 5 суток батонЫ перемещаются с
верхних вешал па ниЖпие. Готовность продукта
определяется по его влаЖности и консистен¬
ции.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесгпЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушеи-
иая любптелЬская колбаса хранится в плотно
сбитЫх ящиках из сухого дерева в сухом про¬
хладном месте при температуре не вЫше 10 С
и относительной влаЖности воздуха 75—80°/о.
Срок хранения —до 6 месяцев. При поступлении в
продаЖу колбаса освобождается от шпагата,
концов кишек и вЫкладЫвается на прилавки на
блюдах или подставках. Перед каЖдЫм блюдом
вЫставляется табличка с указанием названия
колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места приготовления.
Па ледниках и в cbipbix помещениях, а такЖе в
помещениях с болЬшим доступом света копчено¬
вареную любигпелЬскую колбасу хранитЬ не сле¬
дует, так как под действием света Жир бЫстро
прогоркает. ХранитЬ такую колбасу лучше всего
в затемненном сухом и прохлад!юм помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, ие указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говиЖЬего мяса, ие
исследованного ветеринарно-санитарной инспек¬
цией, согласно ушверЖденнЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запрещается.
Без разрешения государственной санитарной ин¬
спекции обертЫвание колбасЫ металлической
фолЬгой или покрЫгпие разнЫми препаратами
запрещается. Наличие на поверхности колбасЫ
белого налета соли не является дефектом. До¬
пускается прибавление селитрЫ п сахара при
перемешивании фарша в месилке, а ие при посоле
Жилованного мяса.
124

ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ ЛЕТНЯЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS SMOKED-COOKED CHOICE SAUSAGE

Сервелат вЫсшего сорта
СЫрЪе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 25 кг
Свинина неЖирная 25 ,,
Свинина Жирная 50 ,,
1 In 1C го 100 кг
Специи
СолЬ 5 кг — г
Селитра 50 ,,
Сахар 500 ,,
Перец белЫй дробленЫй 100 ,,
Перец белЫй молотЫй 50 ,,
Кардамон 30 ,,
Итого . . . 3 кг 730 г
Оболочка. Для производства сервелата вЫс¬
шего сорта употребляются первоклассные свинЫе
гузенки, сшитЫе и слепЫе кишки, тщателЬно
очищениЫе от Жира.
ВЫход ютовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 65°'о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в сервелате
вЫсшего сорта не долЖно превЫшатЬ 35%.
Качество сЫрЬя. При изготовлении сервелата
употребляется говяЖЬе и свиное мясо в остЫв-
шем, охлаЖденном или мороЖеном виде. Свиное
мороЖеное а\ясо исполЬзуется в том случае,
если срок его хранения в замороЖеипсм виде
пе превЫшал 3 месяцев. ГовяЖЬе мясо долЖно
бЫтЬ без ЖировЫх отлоЖений, от взрэслЫх 6Ы-
ков и бугаев, свинина—от ЖивогпнЫх в возрасте
1—2 лет. Свинина Жирная долЖна содерЖатЬ 50
необрезного Жира. Использование дваЖдЫ замо¬
роженного говяЖЬего и свиного мяса для данного
сорта колбасЫ запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
ош Жил, сухоЖилий, соединительной ткани и
Жира и нарезается кусками весом не более 400 г.
НеЖирная свинина освобоЖдаегпся от хрящей,
Жилок и ЖировЫх отлоЖений и нарезается кус¬
ками ие более 400 г; Жирная свинина с содер¬
жанием не мепее 50°/о Жира освобождается от
Жилок и хрящей.
Предварительное нзме гЬчение и посол. Жило-
ванное говяЖЬе мясо и неЖирная свинина из¬
мелЬчаются в мясорубке с решеткой в 16—20 мм
и засолившотся. Для засола иа каЖдЫе 100 кг го¬
вяЖЬего мяса употребляется 3 кг соли, 100 г се¬
литрЫ и 500 г сахара. Па каЖдЫе 100 кг сви-
liiuibi—2,5 кг соли, 30 г селишрЫ и 500 г сахара.
Посоленное мясо и свинина вЫдерЖиваются в хо¬
лодильнике или леднике в течение 48—72 час. при
те.чперашуре в 3—1C.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жаиное говяжЬе п свиное мясо измелЬчаются вто¬
рично в мясорубке или скорорезке па кусочки в 2 мм.
Жирная свинина измелЬчается на качалке, волчке
или скорорезке на кусочки величиной в 5—6 мм.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается в смесителЬной машине со
специями, указанными в рецептуре. Фарш плотно
укладЫваешся в тазики или ваннЫ и вЫдерЖивается
в течение 24—48 час. при температуре 2—4 С.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку иабивочнЫмп
машинами (шприцами). Воздух, попавший в бато¬
нЫ, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖушся топким шпагатом иа
концах (без перевязок на середине). Длина батона
50 см.
Осадка. ПеревязаниЫе батонЫ подвешиваются
иа рамЫ пли вешала для осадки в течение 7—10
суток при температуре 2—НС и относительной
влаЖности воздуха 85—90%.
Копчение. После осадки батонЫ коптятся дЫ-
мом от сгорания древесиЫх опилок лиственнЫх
пород в течение 24—48 час. при температуре 32 С.
Варка. Бели сервелат выпускается в виде
летней колбасЫ, то копченЫе батонЫ варятся
паром пли в воде при температуре 65 —70°С
в течение 1 — 11/- час-
ОстЫвание. После варки колбаса остЫваегп и
просушивается при температуре 10—12°С в те¬
чение 10—12 час.
Сушка. После копчения или варки батонЫ су¬
шатся при температуре ие вЫше 20° С и отно¬
сительной влаЖности воздуха 1Ъ% в течение
15—30 суток; при этом через каЖдЫе 5 суток
батонЫ необходимо перемещать с верхних вешал
иа ииЖмие. При сушке сквозняки не допускаются.
Готовность продукта определяется по его влаж¬
ности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсушен-
иЫй сервелат хранится в плотно сбитЫх ящиках
из сухого дерева в сухом прохладном месте при
температуре ие вЫше 10° С и относительной
влаЖности воздуха /5—80%. Срок хранения^-до
6 месяцев. При поступлении в продаЖу колбаса
освобождается от шпагата, концов кишек и
вЫкладЫвается иа прилавки иа блюдах или под¬
ставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляепчся
табличка с указанием названия колбасЫ, ее
сорта, цеиЫ и места приготовления. На ледниках
и в cbipbix помещениях, а такЖе в помещениях с
болЬшим доступом света хранить сервелат не
следует, так как под действием света Жир
бЫсшро прогоркает. Сохранять такую колбасу
лучше всего в затемненном сухом и прохладном
помещепи и.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ запрещается. Употребление го¬
вяЖЬего и свиного мяса, не исследованного вете¬
ринарно-санитарной инспекцией, согласно утвер-
ЖденнЫм правительственными органами прави¬
лам браковки, запрещается. Без разрешения го¬
сударственной санитарной инспекции обертЫва-
ние колбасЫ металлической фолЬгой или покры¬
тие разнЫл\и препаратами запрещается. Наличие
на поверхности колбасЫ белого налета соли не
явчяется дефектом. Допускается прибавление
селитрЫ и сахара при перемешивании фарша
в месилке, а не при посоле Жилованного
мяса.
126

СЕРВЕЛАТ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE CERVELOY SMOKED AND COOKED SAUSAGE

Салями летняя вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 40 кг
Свинина полуЖирная 35 ,,
Грудинка свиная 25 „
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг 500 г
Селитра 60 ,,
Сахар 200 ,,
Перец чернЫй 100 ,,
Кардамон 20 ,,
Итого . . . 3 кг 800 г
Оболочка. Для производства салями летней
употребляются говяЖЬи ирямЫе и ободочиЫе
кишки (круга № 3 и 4) и говяЖЬи сшптЫе кишки
диаметром 40—60 мм.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 65 V
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой са¬
лями летней не долЖно превЫшатЬ 40 "ц.
Качество сЫрЬя. Для приготовления салями
летней употребляется говяЖЬе и свиное мясо в
осгпЬтшем, охлаЖденном или замороженном виде.
ГовяЖЬе мясо долЖно бЬппЬ без ЖировЫх отло-
Жений, от взрослЫх бЫков и бугаев, свинина—от
ЖивотнЫх в возрасте 1—2 лет. Свинина от не¬
кастрированных самцов для производства данной
колбасЫ не допускается. Свиная грудинка долЖна
бЫтЬ плотной консистенции с содержанием
мясной гнкаии 25f,„; употребляется в свеЖесоле-
ном виде. Свинина долЖна содерЖашЬ ие менее
?>0 "о Жира. Использование замороЖенной свининЫ,
хранившейся в холодильнике более 3 месяцев, за¬
прещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобо¬
ждается от Жил, сухоЖилий, пленок и Жира, на¬
резается кусками весом не более 400 г и засо-
ливается. Для засола на 100 кг говяЖЬего мяса
употребляется 4 кг соли, 100 г селитрЫ и 200 г
сахара. Посоленное мясо вЫдерЖпвается в холо¬
дильнике или на леднике в течение 5 — 7 суток
при температуре 3—ГС. Свинина освобождается
от хрящей и засоливается в касках; для засола
на 100 кг свининЫ употребляется 3 кг соли, 25 г
селитрЫ и 1С0 г сахара.
НзмелЬчение. Посоленное и вЫдерЖаниое го¬
вяЖЬе мясо измелЬчаешся в .мясорубке с решет¬
кой в 2 мм. Свинина после посола измелЬчаешся
на кусочки в 5 мм на скорорезкс, качалке или
мясорубке. Грудинка нарезается пластинками
шириной в 4—5 мм, длиной в 70—80 мм.
Перемешивание. Изл\елЬчениос говяЖЬе и сви¬
ное мясо и грудника смешиваются в смесишелЬ-
нои .машине со специями; в первую очередЬ пере¬
мешивается говяЖЬе .мясо в течение 3—5 мин.,
затем последовательно добавляются грудинка и
свинина.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку пабпвочнЫмп
машинами (шприцами). Набивка долЖна obimb ту-
гой; воздух, попавший в батонЫ, удаляется путем
прокола оболочки.
Вязка. Darrioiihi вяЖушся топким шпагатом и
поперечно перевязываются через каЖдЫе 5 см.
Длина батонов — 15, 20, 30, 40 и 50 см.
Осадка. ПеревязапнЫе батонЫ подвешиваются
на ра.чЫ или вешала и подвергаются осадке в
течение 2—1 суток при температуре 5— 10'С.
Первичное копчение. ПеревязапнЫе батонЫ
копшягпся дЫмом от сгорания древеспЫх опилок
лпсшвениЫх пород в течение 48—72 час. при тем¬
пературе до 43 С.
Варка. КопченЫе батонЫ варятся паром или
в воде при температуре 68 — 73 С в течение
45—90 мин.
ОстЫвание. После варки колбаса осгпЫвает
в воде или под душем.
Вторичное копчение. ОсшЫвшпе колбасЫ под¬
вергаются вторичному копчению при темпера¬
туре 29—32 С в течение 12—24 час.
Сушка. ОстЫвшпе батонЫ сушатся при тем¬
пературе 12—20 С и относительной влаЖности
воздуха 75 % в течение 10—15 суток; при этом
через каЖдЫе 5 суток батонЫ необходимо пере¬
мещать с верхних вешал на ниЖние. Готовность
продукта определяется по его влаЖности и кон¬
систенции.
Контроль качества готовой продукциик Го¬
товая колбаса тщателЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией на свеЖестЬ и для выявле¬
ния и изъятия дефектных батонов посредством
органолептического анализа. В случае надобно¬
сти производится химико-бактериологический
анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсу-
шеиная летняя салями хранится в плотно сби-
mbix ящиках из сухого дерева в сухом прохлад¬
ном месте при температуре не вЫше 10JC и от¬
носительной влаЖности воздуха 75—80°,;. Срок
хранения—до 6 месяцев. При поступлении в про-
даЖу колбаса освобождается от шпагата, концов
кишек и вЫкладЫвается на прилавки на блюдах
или подставках. 11еред каЖдЫм блюдом выстав¬
ляется табличка с указанием названия колбасЫ,
ее сорта, ценЫ и ллесша приготовления. Па лед¬
никах и в cbipbix помещениях, а такЖе в поме¬
щениях с болЬшим доступом света летнюю са¬
лями хранитЬ не следует, так как пол действием
света Жир бЫсшро прогоркает. ХранитЬ салями
лучше всего в затемненном сухом и прохладном
помещении.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, не исследованного ветеринарно-санитарной
инспекцией, согласно ушверЖденнЫм правитель¬
ственными органами правилам браковки, запре¬
щается. 1эез разрешения государственной сани¬
тарной инспекции обертЫванпе колбасЫ метал¬
лической фолЬгои или покрЫшие разнЫмп препа¬
рата,ми запрещается. Наличие на поверхности
колбасЫ белого налета соли не является дефек¬
том. Допускается прибавление селитрЫ и са¬
хара при перемешивании фарша в .месилке, а ие
при посоле Жиловаиного .мяса.
128

САЛЯМИ ЛЕТНЯЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED AND COOKED SALAMI SAUSAGE

Московская летняя первого сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 75 1<г
Шпиг хребгповЫй 25 ,,
Игпого 100 кг
Специи
СолЬ 4 1 г — г
Селитрз 75 ,,
Сахар 200 ,,
Перец чернЫй дробленЫй 75 ,,
Перец чернЫй молотЫй 75 ,,
Кардамон или орех мускатнЫп 25 ,,
Итого .... 4 к г 450 г
Оболочка. Для производства колбасЫ москов¬
ской летней употребляются говяЖЬи прямЫе и
ободочнЫе кишки (круга № 1 и 2) и сшитЫе го¬
вяЖЬи кишки диаметром 40—50 мм.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 60%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой
колбасе московской летней пе долЖно превЫ¬
шатЬ 40 V
Качество сЫрЬя. Для приготовления москов¬
ской копчеио-вареиои колбасЫ употребляется
исключительно свеЖее гсвяЖЬе мясо в остЫв-
шем, охлаЖденном и мороЖеном виде. Мясо
долЖно бЬппЬ без ЖировЫх отлоЖений, от взрос-
лЫх ЖивогпнЫх. Шпиг долЖен бЫтЬ хорошего ка¬
чества—от свиней хлебного откорма, плотной
консистенции, белого или розоватого цвета.
Использование мяса с признаками вторичной
заморозки запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, сухоЖилий, хрящей и Жира, нарезается
кусками весом 400 г и засоливается. Для засола
на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли, 75 г
селитрЫ и 200 г сахара. Засоленное говяЖЬе
мясо вЫдерЖивается в холодильнике или на
леднике в течение 5—7 суток при темпера¬
туре 3—\ С.
ИзмелЬчение. Посоленное и вЫлерЖанпое говя¬
ЖЬе мясо измелЬчается в лчясорубке с решеткой
в 2 мм. Шпиг крошится кубиками в 6 мм.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе мясо и
крошенЫй шпиг смешиваются в смесителЬной
машине со специями; в первую очередЬ переме¬
шивается говяЖЬе мясо в течение 3—5 мин., за¬
тем добавляется шпиг.
Набивка в оболочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в сболочку набпвочнЫми
машинами (шприцами). Набивка долЖна бЬппЬ
тугой; воздух, попавший, в батснЫ, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖутся топким шпагатом
с двулчи перевязками; длина батонов—15, 20, 30,
40 и 50 см. БатонЫ короче 20 см не перевязы¬
ваются.
Осадка. ПеревязанпЫе батонЫ подвешиваются
па рамЫ илп вешала и подвергаются осадке в
течение 2—4 с>гпок при температуре 5 —10°С.
Первичное копчение. ПеревязаннЫе батонЫ
коптятся дЫмом от сгорания древесиЫх опилок
лиственнЫх пород в течение 48—72 час. при тем¬
пературе до 43 С.
Варка. После копчения батонЫ варятся паром
и\п в воде при температуре С8—73 С в течение
45—90 мин.
ОстЫвание. После варки колбаса осшЫваеш
в воде илп под душем.
Вторичное копчение. ОстЫвшая колбаса под¬
вергается вторичному копчению при темпера¬
туре 24—32" С в течение 12—24 час.
Сушка. ОстЫвшие батонЫ сушатся при тем¬
пературе 12—20°С и относительной влаЖности
воздуха 75% в течение 10—15 суток; при этом
через каЖдЫе 5 суток батонЫ необходимо пере¬
мещать с верхних вешал на ниЖние. Готовность
продукта определяется по его влаЖности и кон¬
систенции.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией иа свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Достаточно вЫсу-
шениая колбаса хранится в плотно сбитЫх ящи¬
ках из сухого дерева в сухом прохладном месте
при температуре ие вЫше 10° С и относитель¬
ной влаЖности воздуха 75—80%. Срок хранения-
до 6 месяцев. При поступлении в продаЖу кол¬
баса освобождается от шпагата, концов кишек
и вЫкладЫвается иа прилавки иа блюдах или под¬
ставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляешся
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
ценЫ и места изготовления. На ледниках и в
cbipbix помещениях, а такЖе в помещениях с бол-
шнм доступом света такую колбасу храиишЬ пе
следует, так как под лейсшвиелч света Жир
бЫсгпро прогоркает. Хранить копчено-варепую
колбасу лучше всего в затемненном сухом и
прохладмолч полчещепин.
ОсобЫе условия. Прилченение красящих н свя-
зЫвающих веществ, не указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
лчяса, не исследованного ветеринарно-санитарной
инспекцией, согласно утверЖденнЫлч правишелЬ-
ствеинЫлчи оргаиалчи правилам браковки, запре¬
щается. Без разрешения государственной сани¬
тарной инспекции обершЫвание колбасЫ метал¬
лической фолЬгой или покрЫтие разнЫлчи пре¬
паратами запрещается. Наличие иа поверхности
КолбасЫ белого налета соли не является дефек¬
тно лч. Допускается добавление селитрЫ и сахара
при перемешивании фарша в месилке, а не при
пссоле Жилованного мяса.
130

МОСКОВСКАЯ ЛЕТНЯЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS SMOKED-COOKED MOSCOW SAUSAGE

ЛюбишелЬская первого сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе первого сорта ....... 65 кг
Грудинка свиная 55 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 4 кг - г
Селитра '/(),,
Сахар ?С0 ,,
Перец чернЫй молотЫй 160 ,,
Перец душистЫй молотЫй 50 ,,
Орех мускатнЫй 50 „
Итого . . . 4 кг 450 г
Обо ю /ка. Для производства любителЬской
колбасЫ употребляются говяЖЬн прямЫе и обо-
дочпЫе кишки (круга Ny 1 и 2) и сшигиЫе говяЖЬи
кишки диаметром пе болЬше 50 мм.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 60",,.
ВдаЖностЬ. Содержание влаги в готовой вЫ-
дерЖапиой любителЬскоп колбасе ге долЖно
превЫшатЬ 55",,.
Качество сЫрЬя. Лая приготовления любитель¬
ской колбасЫ употребляется говяЖЬе мясо в
осшЫвшем, охлаЖденном или мороЖеном виде.
Мясо долЖио obiriib без ЖировЫх отлоЖенин, от
взрослЫх ЖивошнЫх; грудинка употребляется в
свеЖесолепом виде и долЖиа бЫтЬ плотной
консистенции с содержанием мясной гпканп в
25",,. Использование двпЖдЫ замороженного мяса
запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от Жил, сухоЖплпй, хрящей и Жира (до¬
пускается при этом оставление при мЫшечиоп
ткани не более 6мягких пленок). Мясо наре¬
зается кусками весом не солее -НО г и засоли-
ваешея. Для посола па 100 кг мяса употребляется
4 кг соли, 70 г селитрЫ и 2С0 г сахара. Иссолен¬
ное мясо вЫдерЖивается в холодильнике или иа
леднике в течение 5—7 суток при температуре
5-4 С.
ИзмелЬчение. Посоленное и вЫдерЖаиное го-
вяЖЬе луясо измелЬчается в мясорубке с решет¬
кой в 2 л\л\. Грудинка крошится кубиками в 8 мм.
Перемешивание. ИзмелЬчениое говяЖЬе луясо
и крошеная грудинка смешиваются в смесителЬ¬
ной луашипе со специями; в первую очередЬ нерс-
мешнваешея говяЖЬе луясо в течение 5—5 мин.,
зателу добавляется грудинка. ПерслуешаннЫи
фарш плотно укладЫваешся в тазики или ваннЫ
и направляется в холодильник пли на ледник для
вЫдерЖки вшеченпе24 час.при телупературе 5—4 С.
Набивка в ободочку. После вЫдерЖки фарша
производится набивка в оболочку набивочнЫлуи
машинами (шприцами). Набивка долЖна бЫтЬ
тугой; воздух, попавший в батонЫ, удаляется
путем прокола оболочки.
Вязка. БатонЫ вяЖушся шонкплу шпагашо.м
чешЫрЬлуя перевязкалуп; длина батонов—15, 20,
50, 40 и 50 слу. БатонЫ короче 20 слу ие перевя¬
зываются.
Осадка. Перевязанные батонЫ подвешиваются
иа ралуЫ илп вешала и подвергаются осадке в те¬
чение 5—7 суток при телупературе 2—I С и отно¬
сительной влаЖности воздуха 05—У*.)",,.
Копчение. После осадки батонЫ коптятся дЫ-
луолу ош сгорания древеснЫх опилок лиственнЫх
пород около 5 суток при телупературе 10—22 С
пли в течение 24—40 час. при телупературе
52.-45 С.
Сушка. После копчения батонЫ сушатся при
телупературе 14 — 1И С и относительной влаЖ¬
ности воздуха 75'., в течение 25—55 суток; при
отолу через каЖдЫе 5 суток их необходнлуо пере-
луещатЬ. При сушке сквозняки не допускаются.
Готовность продукта определяется по его влаЖ-
мости и консистенции.
контродЬ качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесгпЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. 13 случае надобности
производится хилуико-ба к териологический анализ
по существующим луешодалу.
Хранение и реадизация. Достаточно вЫсушеи-
ная любителЬская колбаса хранится в плотно
сошпЫх ящиках из сухого дерева в сухом про-
хладнелу луесте при телупературе не вЫше 10 С
и относительной влаЖности воздуха 75—80"...
Срок хранения—12 месяцев. При поступлении в
продаЖу колбаса освобождается ош шпагата,
концов кишек и вЫкладЫвается на прилавки на
блюдах или подставках. Перед каЖдЫлу блюдом
вЫставляется табличка с указанием названия
колбасЫ, ее сорта, ценЫ и места прнгошевуепия.
Па ледниках и в cbipbix полуещениях, а такЖе в
помещениях с болЬшим доступом света хранишЬ
такую колбасу не следует, так как под дейсгп-
вислу света Жир бЫсшро прогоркает. ХрапишЬ
копченую любишелЬскую колбасу лучше всего в
зашемнепполу сухом и прохладном помещении или
в ящиках и бочках, залив ее свииЫлу Жиром.
ОсобЫе усдовия. Применение красящих и свя-
зЫвшощих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего луяся п
свиной грудинки, ие исследоваинЫх вегпершшрпс-
сапишарной инспекцией, согласно ушверЖд-ппЫлу
правительствен пЫлуи органами правилам бра¬
ковки. запрещается. Без разрешения государст¬
венной санитарной инспекции обсртЫвание кол¬
басЫ металлической фолЬгой пли покрЫшие раз-
нЫлуи прегтрашалуи запрещается. Наличие па
поверхности колбасЫ белого налета соли ие яв¬
ляется дефектом. Допускается прибавление се¬
лишрЫ и сахара при перемешивании фарша в ме¬
си \ке, а пе при посоле Жилованного мяса.
132

ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS CHOICE SMOKED AND COOKED SAUSAGE

ЛИВЕРНЫЕ и КРОВЯНЫЕ
КОЛБАСЫ
ЛИВЕРНЫЕ
ЯИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
ВАРЕНАЯ ПЕРВОГО СОРТА
КОПЧЕНАЯ
КРОЛИЧЬЯ
МЮНХЕНСКАЯ ТРЕТЬЕГО СОРТА
РАСТИТЕЛЬНАЯ
КРОВЯНЫЕ
КРОВЯНАЯ ПЕРВОГО СОРТА
К А Ш Н А Я ТРЕТЬЕГО СОРТА

Ливерная яичная вЫсшего сорта
Cbipbe
Телятина и\и молодая нсЖпрная сви¬
нина ?!) Кг — г
ПечепЬ сникал
Щековипа свиная Жирная .
..... .50 ,,500.,
Мука пшеничная 75 -пая .
0
1 - 1 , у |
Япца 50 шш
Итого . . . 100 кг
Молоко
Специи
СолЬ
Перец белЫп
50 „
Лук
100 ,,
Итого . . . 2 кг 150 г
Оболочка. Для производства ливерной яичной
КолбасЫ употребляются свинЫе гузсикн, шща-
телЬпо очищеипЫе от ЖировЫх отлоЖеинй и
промЫтЫс в теплой воде, а пшкЖс искусствен¬
ные оболочКп и оболочки из пергамента.
ВЫход готовой продукции К весу затраченного
бланшированного сЫрЬя составляет 95° п.
ВлаЖпостЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно прсвЫшатЬ 50*' н.
Качество сЫрЬя. Для приготовления ливер¬
ной яичной колбасЫ употребляется несоленая
телятина или молодая свинина в охлаЖденном
или остЫвшем виде; телятина долЖна бЫтЬ от
ЖпвотиЫх не старше I г., свинина —от поросят
не старше 0 месяцев. ПсчснЬ долЖна ОЫтЬ от
хорошо обескровлепнЫх ЖивопшЫх и иметЬ гуяи-
цевпгпую поверхность. Щсковина ошб1Ц)аешся от
упишапиЫх свиной и долЖна содерЖашЬ 60", Жира.
Mvka пшеничная долЖна бЫтЬ сухой, без посто¬
ронних примесей, запаха затхлости и ошвечашЬ
требованиям стандарта. Яйца долЖнЫ бЫтЬ све-
Жими и тщателЬно проверенными перед употре¬
блением. Ливерная яичная колбаса приготов¬
ляется на цслЬпом молоке. Молоко добавляется
в фарш из расчета 5 л на 100 кг сЫрЬя.
Обработка сЫрЬя. Телятина освобождается
от Жилок, пленок, соединительной ткани и хря¬
щей и* нарезается Кусками весом не более 400 г
с последующей более мелкой паре Фон в виде
пластинок толщиной в 0—10 мм. Свинина осво¬
бождается от ЖировЫх огплоЖснип, хрящей, Жи¬
лок и нарезается Кусками, так Же, как и теля¬
тина, ПечепЬ замачивается на 2—5 часа в холод¬
ной воде, после чего тщателЬно освобождается
от пленок и ЖелчпЫх каналов, затем нарезается
мелкими пластинками толщиной вН—I? лум. С mi¬
nima, телятина и свиная нсчепЬ бланшируются
ошделЬно в течение 15 —ГО мин. при темпера¬
туре 95—100 С при постоянном шщашелЬпом пе¬
ремешивании. 13лапшироваииое cbipbe расклады¬
вается в тазики и направляется в холодильник
для охлаЖденпя до температуры 10— \2 С. Свиная
щековипа освобождается от Железок и шкурки,
нарезается па куски и бланшируется. Дук мелко
рубится и подЖарпвасшся на свином Жире.
Предварительное нзмелЬчение. Ьлашпироваи-
ное cbipbe измелЬчаешся в мясе.рубКе с решеткой
в 2 мм.
Вторичное нзмелЬчение и перемешивание. Пз-
мслЬчениЫе в мясорубке нсчепЬ, те ляшина пли сви¬
нина и свиная Жирная щсковина обрабатываются
на кушшере в течение 5—0 мни. при одновремен¬
ном перемешивании и добавлении соли, молока,
перца и лука. 15 первую очередЬ обрабатывается
печснЬ, в Которую добавляется со\Ь, япца, пе¬
рец, лук и молоко, затем последовательно
добавляются и обрабатываются телятина или
свинина и свиная щековипа. Процесс обработки
на куттере и перемешивания считается закон¬
ченным при получении однообразной, связанной
массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специальны¬
ми набпвочнЫмн машинами (шприцами}. Наполне¬
ние оболочки долЖно бЫтЬ не особенно плошнЫм.
Вязка. ПатоиЫ (длиной 15—50 см) вяЖутся
топким шпагатом; вязка во нзбеЖшше утечки
Жира долЖна бЫтЬ шугой.
Варка. ПеревязапнЫе батоиЫ варятся в водя-
нЫх котлах при температуре 75—00 С в течение
50 — 40 лупи, в зависимости от диаметра батонов
При закладке ливерной колбасЫ для варки тем¬
пература водЫ в кош\с долЖна бЫтЬ ие ниЖе
95 С и течение 5 мин., затем она понижается и
доводится до 75 — 00 С.
ОхлаЖдение. Сваренная колбаса немедленно
иогруЖаешся в ваипЫ с холодной водой! при обя¬
зательном добавуенин дробленого лЬда; во
время охлаЖдення слабЫе батонЫ уплотняются
вручную и перевязываются. Процесс охлаЖдення
длится до момента полного застЫвапия Жира.
ОхлаЖдеппая колбаса вЫипмается из водЫ и на¬
правляется в холодильник.
Контроль качества romoeoii продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией па свеЖесшЬ и для вЫявлеиия и
изъятия лефекгинЫх батонов посредством орга¬
нолептического анализа. 15 случае необходимости
производится химико-бактериологически и анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 15 охлаЖдаемЫх по .мо¬
щениях ливерная колбаса хранится в подвешенном
состоянии при температуре не вЫше 4 ( и от¬
носительной влаЖности воздуха 75", 0 ДО 5 суток;
в неохлаЖдае.мЫх помещениях при температуре
не вЫше 15 С—не более 1 суток. При поступлении
в продаЖу колбаса освобождается от шпагата и
концов кишок, протирается чистЫмпполотенцами
и вЫкладЫвается па прилавки по одному-два оа-
шопа на блюдах пли спсциалЬпЫх подставках.
Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, цепЫ,
лашЫ и .места приготовления. 15 .магазине Колбаса
хранится гнолЬко в подвешенном состоянии в
холодильнике или на леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающнх веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление теляшннЫ, свииипЫ
и печени, не исследованпЫх встерипарно-спии-
mapnoii lmcnekimcii, согласно ушверЖденнЫм пра¬
вительственными органами правилам браковки,
запрещается. Г5 рецептуре ливерной яичной
колбасЫ допускается замена свинги i печени —
говяЖЬсй.

ЛИВЕРНАЯ ЯИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE LIVER AND EGG SAUSAGE

Ливерная вареная первого сорта
Cbipbe
ПеченЬ свиная 50 кг
ЦЦековина свиная 50 „
Итого . . . . 100 1<г
Специи
СолЬ 2 кг — г
Лук 2 „ - „
Перец белЫй 50 „
Перец душистЫй 50 ,,
Итого . . . 4 кг 100 г
Оболочка.. Для производства ливерной колбасЫ
употребляются свинЫе гузенки или кудрявки, а
такЖе искусственные оболочки и оболочки из
пергамента.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
бланшированного сЫрЬя составляет 90°/о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 50°/о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления ливерной
вареной колбасЫ употребляются несоленая печенЬ
и щековина в остЫвшем, охлаЖденном или моро¬
Женом виде. ПеченЬ долЖна бЫтЬ от хорошо
обескровленнЫх ЖивотнЫх и иметЬ глянцевитую
поверхность. Щековина отбирается от упитан-
ltbix свиней и долЖна содерЖатЬ 50% Жира. Лук
долЖен бЫгпЬ доброкачественным.
Обработка сЫрЬя. ПеченЬ замачивается на
2—3 часа в холодной воде, после чего тща¬
телЬно освобождается от пленок и ЖелчиЫх ка¬
налов и нарезается мелкими пластинками тол¬
щиной в 8—12 см. Затем печенЬ бланшируется
в горячей воде при температуре 95—100°С в те¬
чение 15—20 мин. при постоянном тщателЬном
перемешивании. Бланшированное cbipbe расклады¬
вается в тазики и направляется в холодильник
для охлаЖдения до температуры 10—12° С. Сви¬
ная щековина освобождается от шкурЫ и Желе¬
зок, нарезается на куски и бланшируется. Лук
мелко рубится и подЖариваегпся иа свином Жире.
Предварительное измелЬчение. Бланшированное
cbipbe измелЬчается в мясорубке с решеткой
в 2 мм.
Вторичное измелЬчение и перемешивание. Из-
мелЬченнЫе в мясорубке печенЬ и щековина обра¬
батываются на куттере в течение 5—8 мин. при
одновременном перемешивании и добавлении соли,
лука и перца. ИзмелЬчается и перемешивается
в первую счередЬ печенЬ, затем добавляются
солЬ, лук, перец и свиная щековина. Процесс об¬
работки на куттере и перемешивания считается
законченным при получении однообразной связан¬
ной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами [шприцами). Напол¬
нение оболочки долЖно бЫтЬ ие особенно плотиЫм.
Вязка. БатонЫ (длиною 15—50 см) вяЖутся
тонким шпагатом, вязка во избеЖанне утечки
Жира долЖна бЫтЬ тугой.
Варка. ПеревязаннЫе батонЫ варятся в водя-
ubix котлах при температуре 75—80° С в течение
30—40 мин. в зависимости от диаметра бато¬
нов. При закладе колбасЫ в варочнЫе котлЫ тем¬
пература водЫ долЖна бЫтЬ ие ниЖе 95° С в те¬
чение 5 мин., затем она понижается и доводится
до 75-80° С.
ОхлаЖдение. Сваренная колбаса немедленно по-
груЖается в вшшЫ с холодной водой при обя¬
зательном добавлении дробленого лЬда. Бо
время охлаЖдения слабо набитЫе батонЫ уплот¬
няются вручную и перевязываются. Процесс ох¬
лаЖдения длится до момента полного застЫва-
ния Жира. ОхчаЖденная колбаса вЫнимается из
водЫ и направляется в холодильник.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колбаса тщателЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством ор¬
ганолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях ливерная колбаса хранится в подвешенном
состоянии при температуре не вЫше 4° С и от¬
носительной влаЖности воздуха 75% около 5 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпе¬
ратуре не вЫше 15° С—не более 1 суток. При
поступлении в продаЖу колбаса освобождается
от шпагата и концов кишек, протирается чис¬
тЫми полотенцами и вЫкладЫвается на прилавки
по одиому-два батона на блюдах или специалЬнЫх
подставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
ценЫ, датЫ и места приготовления. Б магазине
колбаса хранится толЬко в подвешенном состо¬
янии в холодильнике или на леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, ие указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление печени и свиной ще-
ковииЫ, не исследоваинЫх ветеринарно-санитар¬
ной инспекцией, согласно утверЖденнЫм прави¬
тельственными органами правилам браковки,
запрещается. Б рецептуре ливерной вареной
колбасЫ допускается замена свиной печени—
говяЖЬен.
138

Ливерная копченая первого сорта
Cbipbe
ПеченЬ свиная 50 кг
Щековина свиная 50 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг — г
Лук 2 ,, — ,,
Перец белЫй 50 ,,
Перец душистЫй 50 ,,
Итого . . . 4 кг 100 г
Оболочка. Для производства ливерной копче¬
ной колбасЫ употребляются свинЫе гузенки или
кудрявки, а такЖе искусственные оболочки и
оболочки из пергамента.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного бланшированного сЫрЬя составляет 85%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе пе долЖно превЫшатЬ 48 %.
Качество сЫрЬя. Для приготовления ливерной
копченой колбасЫ употребляются несоленая пе¬
ченЬ и щековина в остЫвшем, охлаЖденном или
мороЖеном виде. ПеченЬ долЖна obimb от хо¬
рошо обескровленнЫх ЖивотнЫх и иметЬ глянце¬
витую поверхность. Щековина отбирается от
упигпаниЫх свиней и долЖиа содерЖатЬ 50% Жира.
Лук долЖеи бЫтЬ доброкачественным.
Обработка сЫрЪя. ПеченЬ замачивается на
2—3 часа в холодной воде, после чего тща-
гпелЬно освобождается orn пленок и ЖелчнЫх ка¬
налов и нарезается мелкими пластинками тол¬
щиной в 8—12 см. Затем печенЬ бланшируется в
горячей воде при температуре 95—100 С в тече¬
ние 15—20 мин. Бланшированное cbipbe расклады¬
вается в тазики и направляется в холодильник
для охлаЖдения до гпемпературЫ 10—12° С. Сви¬
ная щековина освобождается от шкурЫ и Желе¬
зок, нарезается на куски и бланшируется. Лук
мелко рубится и подЖаривается на свином Жире.
Предварительное измелЬчение. Бланширован¬
ное cbipbe измелЬчается в мясорубке с решет¬
кой в 2 мм.
Вторичное измелЬчение и перемешивание. Из-
мелЬченнЫе в мясорубке печенЬ и щековина об¬
рабатываются на куттере в течение 5—8 мин.
при одновременном перемешивании и добав\енни
соли, лука и перца. ИзмелЬчается в первую оче-
редЬ печенЬ, затем добавляются солЬ, лук, пе¬
рец и свиная щековина. Процесс обработки иа
куттере и перемешивание считается закончен¬
ным при получении однообразной связанной массЫ
фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочиЫми машинами (шприцами). Напол¬
нение оболочки долЖно бЬппЬ не особенно плот-
нЫм.
Вязка. БатонЫ (длиной в 15—50 см] вяЖутся
тонким шпагатом. Бязка во избеЖание утечки
Жира долЖна бЫтЬ шугой.
Варка. ПеревязаииЫе батонЫ варятся в водя-
ubix котлах при температуре 75—80° С в течение
30—40 мин. в зависимости от диаметра бато¬
нов. При закладке ливерной колбасЫ в варочиЫе
когплЫ температура водЫ долЖиа бЫтЬ не ниЖе
95" С в течение 5 мин., затем она понижается и
доводится до 75—80°С.
&
ОхлаЖдение. Сваренная колбаса немедленно
погруЖается в ваннЫ с холодной водой при обя¬
зательном добавлении дробленого лЬда. Бо время
охлаЖдения слабо пабитЫе батонЫ уплотняются
0
вручную и перевязываются. Процесс охлаждения
длится до момента полного засгпЫвания Жира
ОстЫвшая ливерная колбаса вЫнимается из водЫ,
подвешивается и просушивается на воздухе.
Копчение. Просушенная ливерная колбаса коп¬
тится в течение 24 час. при температуре
20-22° С.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх по¬
мещениях колбаса хранится в подвешенном со¬
стоянии при температуре ие вЫше 2° С и от¬
носительной влаЖности воздуха 75% до 10 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпе¬
ратуре не вЫше 15°— ие более 2 суток. При по¬
ступлении в продаЖу колбаса очищается от
шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается иа прилавки но
одному-два батона на блюдах или специалЬнЫх
подставках. Перед каЖдЫм блюдом выставляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее сор¬
та, ценЫ, дагнЫ и места приготовления. Б мага¬
зине колбаса хранится толЬко в подвешенном
состоянии в холодильнике илп иа леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указаииЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление печени и свиной
щековинЫ, ие исследоваинЫх ветеринарно-са¬
нитарной инспекцией, согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра¬
ковки, запрещается. Б рецептуре лизерной коп¬
ченой колбасЫ допускается замена свиной пече¬
ни—говяЖЬей.
140

Ливерная кроличЬя первого сорта
Cbipbe
Мясо кроличЬе вареное 35 кг
ПечемЬ свиная 25 ,,
Щековниа свиная 40 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг — г
Лук 2 „
Перец белЫй 50
Перец душистЫй 50 ,,
Итого . . . 4 кг 100 г
Обо.ючка. Для производства ливерной кро-
личЬей колбасЫ употребляются говяЖЬи иря.чЫе
и ободочнЫе кишки (круга N2 1J, а такЖе оболочки
из пергамента.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 90° о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖио превЫшашЬ 50 ’ о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления ливерной
кролнчЬеи колбасЫ употребляются свеЖая или сла¬
босоленая печенЬ и щековпна в остЫвшем, мо¬
роЖеном или охлаЖденном. виде. Cbipbe с нрп-
зпоками вторичного замораЖпваиня ие допу¬
скается. Щековина отбирается с содерЖаиие.ч
не меиее 50''и Жира. Лук долЖеи бЫгнЬ доброка¬
чественным. КроличЬи тушки долЖнЫ бЫтЬ све-
Жпми или слабосолеиЫмн.
Обработка сЫрЬя. ПечепЬ замачивается па
2—3 часа в холодной воде, после чего тща¬
телЬно освобождается от пленок и ЖелчиЫх ка¬
налов и нарезается мелкими пластинками тол¬
щиной в 8—12 см. Затем печенЬ бланшируется
в горячей воде при температуре 95—100 С в те¬
чение 15—20 мин. Бланшированное cbipbe раскла¬
дывается в тазики и направляется в холоди\Ь-
ник для охлаЖдения до температуры 10—12 С.
Тушки свеЖнх несоленЫч кроликов тщателЬно
про.чЫваюгпся в холодной воде и варятся в водя-
нЫх котлах при температуре 95—100 С в тече¬
ние 2—3 час. до момента свободного отделения
мясной ткани от костей. СоленЫе кролики тща-
гнелЬно отмачиваются в холодной проточной воде
в течение 6—12 час. и варятся так Же, как и не-
солеиЫе. После варки кроличЬе вареное мясо рас¬
кладывается в тазики и охлаЖдается до темпе¬
ратуры 10—12° С. Свиная щековина освобождается
от шкурЫ и Железок, нарезается кусочками и
бланшируется, как печенЬ. Лук мелко рубится и
подЖарнвается на свином Жире.
Предварительное измелЬчение. ОсшЫвшие сви¬
ная печенЬ, кроличЬе мясо и щековпна измель¬
чаются в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Вторичное измелЬчение и перемешивание. Пз-
мелЬченнЫе в мясорубке печенЬ, щековина и кро¬
личЬе вареное мясо обрабатываются на куттере
в течение 5—8 мин. при одновременном переме¬
шивании и добавлении соли, лука и перца. Из¬
мельчается в первую очередЬ печенЬ, затем до¬
бавляются солЬ, лук, перец, свиная щековина и
кроличЬе мясо. Процесс обработки на купине-
ре и перемешивания считается законченным
при получении однообразной связанной массЫ
фарша.
Набивка в оболочку производится спецпнлЬ-
нЫми пабивочнЫми машинами (шприцами), Иапол-
иенне оболочки долЖио бЫтЬ не особенно плот-
иЫм. - -
Вязка. БатонЫ (длиной в 15—20 см) вяЖутся
тонким шпагатом. Вязка во нзбеЖанне утечки
Жира долЖна obimb тугой.
Варка. ПеревязаннЫе батонЫ варятся в водя-
nbix котлах при температуре 75—80 С в течение
30—40 мин. в зависимости от диаметра бато¬
нов. При закладке ливерной колбасЫ в варочнЫе
котлЫ температура водЫ долЖна бЫтЬ не ниЖе
95 С в течение 5 .мин., затем она понижается и
доводится до 75—80 С.
Охлаждение. Сваренная колбаса немедленно
погруЖается в ваннЫ с холодной водой при обя¬
зательном добавлении дробленого лЬда. Слаоо
набнгпЫе батонЫ уплотняются вручную и пере¬
вязываются. Процесс охлаЖдения длится до мо¬
мента полного застЫвания Жира. ОхлаЖденная
колбаса вЫиимаешся из водЫ н направляется в
холодильник.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
но существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях ливерная кроличЬя колбаса хранится
в подвешенном состоянии при температуре не
вЫше 4 С и относительной влаЖности воздуха
751 о до 3 суток; в неохлаЖдаел\Ых помещениях
при температуре не вЫше 15 С —не более 1 суток.
При поступлении в продаЖу колбаса освобож¬
дается от шпагата, концов кишек, протирается
чнсшЫми полотенцами и вЫкладЫвается на при¬
лавки по одному-два батона на блюдах или сне-
циалЬпЫх подставках. Перед каЖдЫм блюдом вы¬
ставляется табличка с указанием названия кол¬
басЫ, ее сорпт, ценЫ, датЫ и места приготов¬
ления. Б магазине колбаса хранится в подвешен¬
ном состоянии обязательно в холодильнике пли
на леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЬтающпх веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление кроличЬего .мяса,
свиной щековинЫ и печени, не исследованнЫх ве¬
теринарно-санитарной инспекцией, согласно ут-
верЖдеинЫм правительственными органами пра¬
вилам браковки, запрещается. Б рецептуре ли¬
верной кроличЬей колбасЫ допускается замена
свиной печени—говяЖЬей.
142

Ливерная мюнхенская mpembero сорта
Cbipbe
Легкие крупного скота и свиней 25 кг
Мясо лиафрагмЫ, Жилки или мясо стерили¬
зованное 35 ,,
Рубец или Желудок евино и 30 ,,
ГубЫ, пятачки и другие клейлающие про¬
дукты К) ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Лук 2 „
Перец чернЫй 50 ,,
11 тс го ... 4 кг 550 г
Оболочка. Для производства ливерной мюн¬
хенской колбасЫ употребляются нестандартные
говяЖЬи черева, свинЫе кудрявки и баранЬн гузенки.
ВЫход готовой продукции 1с весу вареного
сЫрЬя составляет 110" о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 70%.
Качество сЫрЬя. Для приготовления мюнхен¬
ской колбасЫ употребляются соленЫе или иесэ-
леиЫе легкие и диафрагма крупного скота и сви¬
ней в парном, охлаЖденном, осшЫвшем и замо-
роЖепном виде. Разрешается использование сте¬
рилизованного мяса, не позднее чем через 4 часа
после полного его остЫвания. Стерилизованное и
затем замороЖеиное мясо употреблять запре¬
щается. ГовяЖнй рубец п свиной Желудок долЖнЫ
бЬппЬ тщателЬно очищепЫ от слизистой обо¬
лочки, говяЖЬн губЫ и пятачки —от волоса и
щетинЫ. Допускается использование вместо
рубца пищевой шкварЫ в количестве пе более 30" и.
Обработка сЫрЬя. bee cbipbe, за исключением,
стерилизованного мяса, тщателЬно промЫваешся
в холодной проточной воде для удачения загряз¬
нений и сгустков крови, а соленое cbipbe крепкого
засола подвергается вЫмачиваиию в течение
5—6 час. После промЫвки cbipbe проваривается
в водянЫх котлах (каЖдЫй вид огпделЬио). Про¬
должительность варки 1—3 часа при темпера¬
туре 95— 100ГС в зависимости ош рода сЫрЬя.
Вареное cbipbe раскладЫваешся иа сшолЫ или в
гпазпки для остЫвания и охлаЖдения до темпе¬
ратуры 10—12 С.
Предварительное измелЬчение. ОстЫвшее cbipbe
измелЬчается в мясорубке с решеткой в 1 —2 мм.
Вторичное измелЬчение и перемешивание. Пз-
мелЬченпое в мясорубке cbipbe обрабатывается
на куттере или скорорезке при одновременном
добавлении соли, лука, перца, а шакЖе до 20
булЬоиа с Жиром, полученного от варки сЫрЬя.
При отсутствии куттера илп скорорезки сме¬
шивание производится в смесишелЬиЫх машинах.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными пабиночиЫмп машинами (шприцами). Напол¬
нение долЖно бЫтЬ неплотиЫм.
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом.
Варка. ПеревязаннЫе батонЫ варятся в во-
дянЫх котлах при температуре 75—80 С в тече¬
ние 30—40 мин. в зависимости^ ош диаметра
оболочки. При закладке батонов для варки тем¬
пература водЫ в котле ДолЖна ubiiiib не ииЖе
95 С в течение 5 мин., ^атем она понижается и
доводится до 75—80гС.
ОхлаЖденне. Сваренная колбаса немедленно
погруЖается в ваннЫ "с^холодной водой при обя¬
зательном добавлении дробленого лЬда или
охлаЖдаешся под душем; в ото Же время слабЫе-
батонЫ уплотняются вручную и перевязываются.
Процесс охлаЖдения длится до момента полного
застЫванпя Жира. ОсшЫвшая колбаса вЫнпмаешся
из водЫ, подвешивается и направляется в холо¬
дильник.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса гпщашелЬио проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. 15 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ-
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях остЫвшая мюнхенская колбаса хранится
в подвешенном состоянии при температуре пе
вЫше 4 С и относительной влаЖности воздуха
75" и до 3 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях
при температуре не вЫше 15 С—ие более 12 час.
При поступлении в продаЖу ливерная колбаса осво¬
бождается ош шпагата н вЫкладЫвается иа при¬
лавки па блюдах или спецналЬнЫх подставках в-
количестве пе более 10—15 шт. на каЖдое блюдо.
Перед каЖдЫм блюдом иЫставляется табличка
с указанием названия колбасЫ, ее сорта, цеиЫ,.
датЫ п места приготовления.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, не указаииЫх в рецептуре, запре¬
щается. Употребление мясопродуктов, не насле¬
дованных ветеринарно-санитарной инспекцией,
согласно утверЖденнЫм правительственными ор¬
ганами правилам браковки, запрещается. Б слу¬
чае надобности допускается подкапчиванпе или
ЗамораЖивание мюнхенской колбасЫ. Б рецептуре
ливерной мюнхенской колбасЫ допускается замена
стерилизованного мяса экстрагированным мясом
и печенЬю (от мяснЫ.х концентратов) в коли¬
честве до 35 "о .

ЛИВЕРНАЯ МЮНХЕНСКАЯ ТРЕТЬЕГО СОРТА
THIRD-CLASS MUNICH LIVER SAUSAGE

Ливерная расшишелЬная mpembero сорта
Cbipbe
Легкие крупного скопт и сипнем 25 Кг
Мясо диафрагмЫ, пищевода, Жилок, кал-
mbika или мясо стерилизованное .... 35 ,,
Рубец или свиной Желудок 20 ,,
Крупа проваренная или бобЫ 20 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Лук 2 ,, —
Перец красиЫй 50 ,,
Итого ... 4 кг 550 г
Оболочка. Для производства растишелЬной
колбасЫ употребляются разнЫе нестандартные
оболочки, годнЫе для пищевЫх продуктов.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного вареного сЫрЬя сосшав\яет 125%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 70%.
Качество сЫрЬя. Для приготовления расти¬
тельной колбасЫ употребляются соленЫе или
несолепЫе легкие и диафрагма крупного рогатого
скота и свиней в парном, охлаЖденном, остЫв¬
шем или замороЖенном виде. Разрешается ис¬
пользование стерилизованного мяса, не позднее
чем через 4 часа после полного его осшЫвания.
Стерилизованное и затем замороЖенное мясо
упошреблятЬ запрещается. ГовяЖий рубец и сви¬
ной Желудок долЖнЫ бЫтЬ тщателЬно очищеиЫ
от слизистой оболочки, говяЖЬи ryobi и пятачки —
от волоса и щетинЫ. КалтЫки и клейдающее
cbipbe долЖнЫ бЫтЬ свеЖими; употребляются
как в соленом, так и в несоленом виде. БобЫ или
крупа долЖнЫ бЫтЬ доброкачественными.
Обработка сЫрЪя. Бее cbipbe, за исключением
стерилизованного мяса, тщателЬно промЫвается
в холодной проточной воде для удаления загряз¬
нений и сгустков крови; соленое cbipbe крепкого
засола подвергается вЫмачиванию в течение
5—6 час. После промЫвки cbipbe отваривается в
водяиЫх когилах (каЖдЫй вид отделЬно). Продол¬
жительность варки—1—3 часа при температуре
95 —100°С в зависимости от рода сЫрЬя. Бареное
cbipbe раскладывается на столЫ или в тазики
для остЫвания до температуры 10—12РС. БобЫ
или крупа предварительно замачиваются в хо¬
лодной воде на 4—6 час. и варятся в водянЫх
когплах до размягчения, после чего охлаЖдаюгпся
до температуры 10—12"С.
Предварительное нзмелЬчение. ОсшЫвшее мяс¬
ное cbipbe и бобЫ измелЬчаюшся в мясорубке с
решеткой в 2—3 мм.
Вторичное нзмелЬчение и перемешивание. Из-
мелЬченное в мясорубке cbipbe обрабатывается
на купппере или скорорезке при одновременном
добавлении соли, лука, перца, а такЖе до 20* о
булЬона с Жиром, полученного от варки сЫрЬя.
При отсутствии кутгпера или скорорезки сме¬
шивание производится в смесигпелЬнЫх машинах.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка. БатонЫ вяЖушся тонким шпагатом.
Варка. ПеревязапнЫе батонЫ варятся в водя-
nbix котлах при температуре 60е С в течение
40—60 мин. в зависимости от диаметра обо¬
лочки. При закладке батонов для варки темпе¬
ратура водЫ в котле долЖна бЫтЬ не ннЖе95°С
в течение 5 мин., затем она понижается и до¬
водится до 80е'С.
V Т-р/
ОхлаЖденне. Сваренная колбаса немедленно
погруЖается в ваинЫ с холодной водой при обя¬
зательном добавлении дробленого лЬда. ОстЫв-
шая колбаса в подвешенном состоянии направ¬
ляется в холодильник.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колбаса тщателЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией на свеЖестЬ и для выявле¬
ния и изъятия дефектных батонов. Б случае на¬
добности производится химико-бактериологи¬
ческий анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх по¬
мещениях расгпителЬная колбаса хранится в под¬
вешенном состоянии при температуре не вЫше
2,г С и относительной влаЖности воздуха 75% до
3 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при тем¬
пературе не вЫше 15°С—ие более 6 час. При по¬
ступлении в продаЖу колбаса освобождается от
шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на прилавки по
одному-два батона на блюдах или специалЬнЫх
подставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее
сорта, ценЫ, дагпЫ и л\есгпа приготовления.
Б магазине колбаса хранится в подвешенном
состоянии обязательно в холодильнике или на
леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мясопродуктов, не
исследованнЫх ветеринарно-санитарной инспек¬
цией!, согласно ушверЖденнЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запрещается.
Б рецептуре ливерной растительной колбасЫ
допускается замена стерилизованного мяса эк¬
страгированным мясом и печенЬю (от мяснЫх
концентратов) в количестве до 35%.
146
D

Кровяная первого сорта
Cbipbe
Грудинка свиная или щековина Жирная . . ЗС кг
Пятачки свинЫе 5 ,,
Шкурка свиная 5 ,,
Уши свинЫе 10 ,,
НоЖки свинЫе 15 ,,
КровЬ дефибринированная 35 „
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг 500 г
Селитра 30 ,,
Перец чернЫй 100 ,,
Корица 30 ,,
Гвоздика 10 ,,
Итого ... 3 кг 070 г
Оболочка. Для производства кровяной кол-
баСЫ употребляются говяЖЬи c\enbie кишки (си-
шоги) или проходиики.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного вареного сЫрЬя составляет 90°/о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой кол¬
басе не долЖно превЫшатЬ 55%.
Качество сЫрЬя. Для приготовления кровя¬
ной колбасЫ употребляются свиная грудинка,
щековина, пятачки, уши, ноЖки и шкурка в ос¬
тЫвшем, охлаЖденном. или зал\ороЖенном виде.
Свиная грудинка и щековина долЖнЫ содерЖатЬ
не более 50% мясной ткани. Шкурка и ноЖки
долЖнЫ бЫтЬ ошпареиЫ, опаленЫ и тщателЬно
очищенЫ. КровЬ долЖна собиратЬся от каЖдого
Животного в отдельную тару и подвергаться не¬
медленному осмотру ветеринарно-санитарного
инспектора; кровЬ, признанная годной, дефибри-
нируется. Дефибринированная кровЬ долЖна
бЫтЬ абсолютно свеЖей, без посторонних при¬
месей и нитей фибрина.
Обработка сЫрЬя. Шкурка, пятачки, уши и
ноЖки в несоленом виде тщателЬно промЫва-
ются, после чего отвариваются в водянЫх кот¬
лах при температуре 90— 100°С до полного раз¬
мягчения. Свиная грудинка или щековина разре¬
заются на кусочки и бланшируются в течение
5—10 мин. Вареное cbipbe охлаЖдается до тем¬
пературы 10—12°С, после чего производится раз¬
борка и удаление костей и хрящей. КровЬ подса¬
ливается и селитруется.
ИзмелЬчение. Шкурка, пятачки, уши и ноЖки
измелЬчаются в мясорубке с решеткой в 3 мм.
ОстЫвшая грудинка или свиная щековина кро¬
шится на машинах или вручную кубиками в 6 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное в мясорубке
cbipbe и крошеная грудинка или щековина сме¬
шиваются с кровЬю и специями (указанными в
рецептуре) в смесителЬной машине. 13 первую
очередЬ смешивается клейдающее cbipbe с солЬю
и специями, потом последовательно добавля¬
ются кровЬ и крошеная грудинка или щековина.
Равномерно размешаннЫй фарш немедленно по¬
дается для набивки в кишечную оболочку.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцами). Напол¬
нение оболочки долЖно бЫтЬ не оченЬ плотнЫм.
Вязка. БатоиЫ (длиной от 25 до 50 см) вя-
Жутся тонким шпагатом; широкие батонЫ дол¬
ЖнЫ бЫтЬ перевязанЫ поперечно через каЖдЫе
5 см.
Варка. ПеревязаннЫе батонЫ варятся в водя¬
нЫх котлах при температуре до 95° С в течение
2—2>!г час. в зависимости от диаметра оболочки.
При закладке батонов для варки температура
водЫ в котле долЖна СЫшЬ не ниЖе 95° С в те¬
чение 5 мин., затем она понижается и доводится
до 72—80°С. ГощовностпЪ определяется по булЬ-
оиу, кошорЫи долЖен вЫтекатЬ светлЫм при
проколе оболочки.
Прессование и охлаждение. Сваренная колбаса
раскладывается в один ряд на столах или стел-
лаЖах и прессуется под деревяннЫми досками в
течение 10—12 час. при температуре 3-4°С.
Одновременно с прессованием происходит ох¬
лаждение.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товая колбаса тщателЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления
и изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях кровяная колбаса хранится в подвешен¬
ном состоянии при температуре не вЫше 4° С и
относительной влаЖности воздуха 75% до 1 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпе¬
ратуре ие вЫше 15° С—не более 4 час. При по¬
ступлении в продаЖу колбаса очищается от
шпагата, концов кишек, протирается чистЫми
полотенцами и вЫкладЫвается на прилавки по
одному-два батона на блюдах или специалЬнЫх
подставках. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется
табличка с указанием названия колбасЫ, ее
сорта, ценЫ, датЫ и места приготовления. В ма¬
газине колбаса хранится в подвешенном состо¬
янии обязательно в холодильнике или на леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мясопродуктов и
крови, не исследованнЫх ветеринарно-санитарной
инспекцией, согласно утверЖденнЫм правитель¬
ственными органами правилам браковки, запре¬
щается. ЗамораЖивание кровяной колбасЫ за¬
прещается.
148

КРОВЯНАЯ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS BLOOD SAUSAGE

Кашная mpembero сорта
Cbipbe
Мясо пищевода пли лиафрагмЫ . . .
... 10 1.г
Легкие крупного скогпа
... 5 „
НоЖки
... 10 .,
ГубЫ, уши и свинЫе плтачки . . .
. . . . 15 „
КровЬ дефибринированная
. . . . 30 „
Крупа вареная или бобЫ
. . . . 30 „
Итого . ,
. ... 100 кг
Специи
СолЬ
3 кг 500 г
Лук
• .2 „ - „
Селитра 30 ,,
Перец чернЫй 60 ,,
Майоран 50 ,,
Итого . . . 5 кг 640 г
Оболочка. Для производства кашной кол¬
басЫ употребляются свинЫе кудрявки и бараиЬи
гузенки.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя (вареного) составляет 110%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовой каш¬
ной колбасе не долЖно превЫшатЬ 70° 0.
Качество сЫрЬя. Кашная колбаса вЫрабатЫ-
васгпся из тщателЬно очищеииЫх от загрязнений
и волоса субпродуктов в свеЖем, соленом или мо-
роЖепом виде. Перед употреблением, в производ¬
ство все субпродукты долЖиЫ бЫтЬ тщателЬно
промЫтЫ в холодной воде. КровЬ от каЖдсго
Животного долЖна собиратЬся в отдельную по¬
сулу и подвергаться немедленному осмотру ве¬
теринарно-санитарного инспектора и дефибри-
нировашЬся. Гречневая кр\па илп мелкий горох,
или чечевица долЖнЫ бЫтЬ свеЖими, без при¬
знаков затхлости. КровЬ подсаливается и селит¬
руется.
Обработка сЫрЬя. При вЫрабошке кашной кол¬
басЫ из солеиЫх субпродуктов последние вЫ.ма-
чиваются в течение 5—6 час. После промЫвки
cbipbe подвергается варке (каЖдЫй вид отделЬно)
в водянЫх котлах при температуре 95—100 С в
течение 1—2 час. в зависимости от рода сЫрЬя.
Вареное cbipbe раскладывается иа столЫ или
в тазики для остЫвания до температуры 10—12е С.
БобЫ или крупа предварительно зал\.ачиваются
в холодной воде па 4 час. и варятся в водянЫх
котлах до размягчения, после чего охлаЖдаются
до температуры 10—12° С.
ИзмелЬчение. ОстЫвшее cbipbe, а такЖе бобЫ
измелЬчаются в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Перемешивание. 11змелЬченное cbipbe смеши¬
вается в мешалке с кровЬю, булЬоиом и специями
(указанными в рецептуре) до равномерного рас¬
пределения растительного сЫрЬя во всей массе
фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцами).
Вязка. БатонЫ вяЖутся тонким шпагатом.
Варка. ПсрсвязаниЫе батонЫ варятся в водя¬
нЫх котлах при температуре до 80°С в течение
40—60 мин. в зависимости от диаметра оболочки.
При закладке кашной колбасЫ для варки темпе¬
ратура водЫ в котле долЖиа obiinb не ииЖе 95° С
в течение 5 мин., затем она понижается и до¬
водится до (0'С. Готовность с пределяегпея по
булЬону, komopbiii долЖен вЫтекатЬ светлЫм
при прокалЫванпи оболочки.
ОхлаЖдение. Сваренная колбаса остЫвает
в воде или под душем до гпемперагпурЫ 10—12 С
после чего поступает в холодильник.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вая колбаса шщагпелЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией па свеЖестЬ и для выявления
и изъятия дефекшиЫх батонов посредством ор¬
ганолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх по¬
мещениях кашная колбаса хранится в подвешен¬
ном состоянии при температуре не вЫше 2° С и
относительной влаЖности воздуха 75°,о до 3 су¬
ток; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпера¬
туре ие вЫше 15 С—ие более 6 час. При поступ¬
лении в продаЖу колбаса очищается от шпагата,
концов кишек, протирается чпсгпЫми полотен¬
цами и вЫкладЫвается на прилавки по четЫре-
пягпЬ батонов на блюдах илп специалЬиЫх подстав¬
ках. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется таб¬
личка с указанием названия колбасЫ, ее сорта,
ценЫ, дагнЫ и места приготовления. Б магазине
колбаса хранится в подвешенном состоянии
обязательно в холодильнике или иа леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мясопродуктов, не
исследоваинЫх ветеринарно - санитарной инспек¬
цией, согласно утверЖденнЫм правительствен¬
ными органами правилам браковки, запрещается.
150

*
Шс
КАШНАЯ ТРЕТЬЕГО СОРТА
THIRD-CLASS BLACK-GRUEL SAUSAGE

зильцы
>
Г ' - •
' • ' * > — - - ! W- - - л „ t
.- . ^ i
- .. ■ ' ' 3 ‘и’ л ь ц ы
ЗИЛЬЦ РУССКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
4. ‘ ,
ЗИЛЬЦ КРАСНЫЙ . „ ,
ЗИЛЫ I ФРАНЦУЗСКИЙ . „
ЗИЛЫ| БЕЛЫЙ ПЕРВОГО СОРТА
ЗИЛЬЦ КРАСНЫЙ- ВТОРОГО СОРТА
ЗИЛ Б Ц СЕРЫ Й ТРЕТЬЕГО СОРТА
4 • ■ - ^
' С Т У д 'н- и-
С Т У Д -1 Е Н Ь ВЫСШЕГО СОРТА
СТУДЕНЬ ПЕРВОГО СОРТА

ЗилЬц русский вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе первого сорта 20 кг
Щековина свиная 40 „
Мясо свинЫх голов 40 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 30 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй 60 ,,
Перец душистЫй 60 ,,
Чеснок 65 ,,
Итого . . . 3 кг 315 г
Ободочка. Для производства русского знлЬца
употребляются свинЫе пузЫри емкостЬю от
1 до 2 кг.
ВЫход готовой продукции после копчения и
оетЫвания к весу затраченного вареного сЫрЬя
составляет 95°/0.
ВдаЖностЬ. Содержание влаги в русском. зилЬ-
це не долЖно превЫшатЬ 55%.
Качество сЫрЪя. Русский зилЬц вЫрасагпЫ-
вается из говяЖЬего мяса, свиной щековииЫ и
свиного головного мяса в остЫвшем, охлаЖден¬
ном и мороЖеном виде. ДваЖдЫ замороЖенное
мясо употреблять запрещается. Свиная щеко¬
вина долЖна 6bimb от упитаннЫх свиней; содер¬
жание в ней мясной ткани не долЖно превЫ-
шашЬ 40°/0.
Обработка сЫрЪя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, хрящей и Жира и нарезается кусками ве¬
сом в 400 г. Жилованное мясо засаливается в
кусках и вЫдерЖпвается 48 — 72 часа при темпе¬
ратуре 3-4СС. Для посола па каЖдЫе 100 кг
говяЖЬего мяса употребляется 3 кг соли, 100 г
селитрЫ и 100 г сахара. СвинЫе головЫ тщателЬно
очищаются от щегпинЫ и разрубаются пли рас¬
пиливаются на две равнЫе части (мозги при этом
удаляются), после чего засаливаются в рассоле
крепостЬю 14° Боме с содержанием селитрЫ и
сахара по 0,5°/0 к весу рассола. Щековина засали¬
вается так Же, как головЫ, в отделЬнЫх бочках.
БЫсоленнЫе свинЫе головЫ варятся в воде при
температуре 85—95 С 2—4 часа до размягчения,
затем в течение 1—2 час. остЫвают, после чего
от костей отделяется мясо. Свиная щековина
бланшируется 5—10 мин. в кипящей воде.
ИзмедЬченне. А\ясо свинЫх голов измелЬчаешся
вручную или на скорорезке кубиками в 20—25 мм.
Свиная щековина нарезается пластинками длиной!
10 — 12 см и шириной 0,5 см. Предварительно
посоленное и вЫдерЖанное говяЖЬе мясо измель¬
чается в мясорубке с решеткой в 2 мм и кут-
теруется с добавлением водЫ или мелкодробле¬
ного лЬда.
Перемешивание. ПзмелЬчеипое говяЖЬе мясо,
свиная щековина и мясо свинЫх голов смешива¬
ются вместе со специями, указанными в рецеп¬
туре, в смесителЬной машине.
Набивка в ободочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцами) или
вручную. Для удаления воздуха батонЫ накалы¬
ваются в несколЫшх местах.
Вязка. БатонЫ зашиваются тонким шпагатом,
после чего сортируются по весу и объему и одно¬
родными партиями передаются на варку.
Варка. ЗилЬц варится в воде или булЬоне при
температуре 85—90’С в течение 1—2 час. Готов¬
ность определяется достижением внутри бато¬
нов температуры 6ГГС.
Прессование и охдаЖдение. СвареннЫе батонЫ,
одинаковые по размеру, раскладываются в один
ряд и прессуются при температуре не вЫше
6—8°С. Прессование продолжается 10 —12 час. и
считается законченным по достижении в сере¬
дине багпопсв температуры 10—12' С. ВЫнутЫе
из-под прессов батонЫ опускаются в кипящую
воду на 3—5 мин. и таким образом очищаются
от Желе и Жира.
Копчение. ОчищеннЫе и обсушеннЫе батонЫ
коптятся холоднЫм дЫмом при температуре
20—30 С в течение 6—12 час. Для достижения
равномерного копчения батонЫ одинакового диа¬
метра подвешиваются в камерЫ с интервалами
не менее 10 см.
КонтродЬ качества готовой продукции. Гото¬
вый зилЬц тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и изъ¬
ятия дефекпшЫх батонов посредством органо¬
лептического анализа. Б случае надобности про¬
изводится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реадизация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях зилЬц сохраняется в подвешенном сос¬
тоянии при температуре не вЫше 6 С и отно¬
сительной влаЖности воздуха 75°/0 до 15 суток;
в неохлаЖдаемЫх помещениях при температуре
не вЫше 20 С—ие более 2 суток. При поступлении
в продаЖу зилЬц освобождается от шпагата, кон¬
цов кишек, протирается чистЫми полотенцами и
вЫкладЫвается на прилавки на блюдах или спе-
циалЬнЫх подставках по два-три батона. Перед
каЖдЫм блюдом вЫставляется табличка с указа¬
нием названия зилЬца, его сорта, ценЫ и места
приготовления. Хранение зилЬца в магазине долЖ¬
но производиться шолЬко в подвешенном состоя¬
нии в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе усдовия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление свиного и говяЖЬего
мяса, ие осмотренного и не исследованного вегпе-
ринарио-санитарной инспекцией, согласно угпвер-
ЖденнЫм правительственными органами прави¬
лам браковки, запрещается. ЗамораЖивание рус¬
ского зилЬца не допускается. Нитрит применяется
по особЫм правичам, ушверЖденнЫм. санитарной
инспекцией.
154

ЗИЛЬЦ РУССКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE RUSSIAN HEADCHEESE

ЗилЬц краснЫй вЫсшего сорта
СЫрЬе
Шпиг хребтовЫй свиной 32 1 г
ЯзЫки говяЖЬи илисвииЫе вареиЫе чищенЫе 12 ,,
ПечеиЬ говя>кЬя или свиная 8 ,,
Шкурки свинЫе 18 ,,
КровЬ дефибринированная 30 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг 500 г
Селитра 30 ,,
Перец чернЫй 60 ,,
Корица 40 ,,
Гвоздика 15 ,,
Итого . . . 3 кг 645 г
Оболочка. Для производства красного зилЬца
употребляются свинЫе пузЫри емкостЬю от 1 до
2 кг.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) 1с весу
затраченного вареного сЫрЬя составляет 95%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в красном
зилЬце не долЖно превЫш^тЬ 50%.
Качество сЫрЬя. КраснЫй зилЬц вЫрабашЫ-
вается из свеЖего свиного шпига и свиной шкурки
(солеиЫх или иесоленЫх) в остЫвшем. или охла¬
Жденном виде. Шпиг вЫСжраегпся исключительно
хребтовЫй, твердой консистенции. ЯзЫки го¬
вяЖЬи или свинЫе и печенЬ долЖнЫ obimb вЫс¬
шего качества. КровЬ говяЖЬя или свиная долЖна
бЫтЬ абсолютно свеЖей. КровЬ от каЖдого Жи¬
вотного собирается в отдельную тару, немед¬
ленно дефибринируется и подвергается ветери-
парно-санитарному исследованию.
Обработка сЫрЬя. СЫрая печенЬ разрезается
на крупнЫе куски (ЖелчпЫе капалЫ при этом
удаляются), затем складЫвается в чаиЫ или
бочки, заливается холодной водой и вЫмачи-
ваегпся в течение 2—3 ч^С. ЬЫмочепная печенЬ
разрезается на более мелкие куски и бланши¬
руется в горячей воде при температуре 90—95е С,
после чего остЫвает до шемперагпурЫ 10—12° С.
Свиная шкурка промЫвается и отваривается
в котлах [в спецпалЬнЫх корзинах) до полного
ее размягчения и после варки охлаЖдается.
ЯзЫки засаливаются в рассоле следующего со¬
става: 100 л водЫ, 10 кг соли, 300 г селитрЫ
и 500 г сахара. Рассол кипятится, тщателЬно
филЬтруегпся и охлаЖдается до гпемпературЫ
3—4 С. Sbbiku укладЫваюшся в чистую шару и
заливаются рассолом; через 3—4 дня они пере¬
кладываются в другую тару и опятЬ заливаются
свеЖим рассолом. 11родолЖителЬиостЬ посола-
12—18 суток в зависимости от веса язЫка. По
окончании посола язЫкп варятся в кипящей воде
45—60 мин., после чего с них снимается коЖица.
Дефибринированная кровЬ подсаливается и селит¬
руется.
ИзмелЬчение. Планшироваппая печенЬ измелЬ¬
чается в мясорубке с решеткой в 2 мм и обра¬
батывается на куттере при добавлении неболь¬
шого количества дефибрппированной крови. Шкур¬
ка свиная измелЬчается в мясорубке. ЯзЫки и
шпиг нарезаются кубиками в 10 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченная печенЬ, шкурка,
крошсиЫе язЫки и шпиг смешиваются в смеси-
гпелЬной машине с кровЬю и специями, указан¬
ными в рецептуре.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными набивочнЫми машинами (шприцами) или
вручную; для удаления воздуха багпопЫ накалы¬
ваются в несколЬких местах.
Вязка. ПабитЫе фаршем пузЫри зашиваются
топким шпагатом, после чего батонЫ сортиру¬
ются по весу и объему и однородными партиями
передаются в варочное отделение.
Варка. ЗилЬц варится в течение 1—2 час. в
воде или булЬоне при температуре 75 — 85° С.
Готовность зилЬца определяется двумя факто¬
рами: температурой внутри батона (68° С) и цве¬
том булЬона, которЫй при прокалЫвании батона
долЖен бЫгпЬ прозрачнЫм.
Прессование и охлаждение. СвареннЫе ба-
гпоиЫ одинаковых размеров раскладываются в
один ряд и прессуются при температуре не вЫ¬
ше 6—8 С в течение 10—12 час. ВЫнутЫе из-под
пресса батонЫ опускаются в кипящую воду на
3—5 мин. и таким образом очищаются от Желе
и Жира.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вый зилЬц тщателЬно проверяется бракерами и
инспекцией на свеЖесгпЬ и для выявления и изъя¬
тия дефектных батонов посредством органолеп¬
тического анализа. В случае надобности про¬
изводится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях зилЬц сохраняется в подвешенном со¬
стоянии при температуре не вЫше 2 С и отно¬
сительной влаЖности воздуха 75% до 2 суток;
в неохлаЖдаемЫх помещениях при температуре не
вЫше 15 С—не более 6 час. При поступлении в
продаЖу красиЫй зилЬц освобождается от шпа¬
гата, концов кишек, протирается чистЫми поло¬
тенцами и вЫкладЫвается на прилавки на блю¬
дах или спецпалЬнЫх подставках по два-три ба¬
тона. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется таб¬
личка с указанием названия зилЬца, его сорта,
ценЫ и места приготовления. Хранение красного
зилЬца в магазине долЖно производиться толЬко
в подвешенном состоянии, в холодильнике или
на леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса, язЫков, крови,
свинииЫ и шпига, не осмотренных и не исследо-
ваниЫх ветеринарно-санитарной инспекцией, со¬
гласно утверЖденнЫм правительственными орга¬
нами правилам браковки, запрещается. Замора¬
живание красного зилЬца не допускается. Нит¬
рит применяется по особЫм правилам, утвер-
ЖдеинЫм санитарной инспекцией.
156

УЛ*»*? У*1
ЗИЛЬЦ КРАСНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА
• ■■* . »-<й т .
HIGH-GRADE RED HEADCHEESE

ЗилЬц французский вЫсшего сорта
Cbipbe
Щековина свиная 30 кг
Шпиг полутвердЫй 5 ,,
Шпиг твердЫй 13 ,,
Шкурка свиная 22 ,,
ЯзЫки свинЫе варенЫе чищеиЫе 10 ,,
КровЬ дефибринированная 20 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг 500 г
Селитра 30 ,,
Перец чернЫй 100 ,,
Корица 30 ,,
Гвоздика 15 ,,
Итого . . . 3 кг 675 г
Обоиочка. Для производства французского
зилЬца употребляются свинЫе пузЫри емкостЬю
от 1 до 2 кг.
ВЫход готовой продукции [остЫвшей] к весу
затраченного вареного сЫрЬя составляет 95°(0.
ВлаЖностЪ. Содержание влаги во французском
зилЬце не долЖно превЫшатЬ 50П о-
Качество сЫрЬя. Французский зилЬц вЫраба-
тЫзается из свиного шпига, свиной щековииЫ и
язЫков в охлаЖденном или остЫвшем виде.
ТвердЫй шпиг отбирается с хребтовой части, а
полутвердЫй —с лопаточной и грудобрюшной ча¬
стей. Шкурка (освобожденная от щетинЫ) моЖет
бЫтЬ соленой или несоленой. КровЬ говяЖЬя или
свиная долЖна бЫтЬ абсолютно свеЖей. КровЬ
от каЖдого Животного собирается в отдельную
тару, немедленно дефибринируется и подвер¬
гается ветеринарно-санитарному исследованию.
Обработка сЫрЬя. Свиная щековина, предвари¬
тельно засоленная и селитрованная,бланшируется
в течение 1 часа при температуре 90—95' С в
omkpbimbix водянЫх котлах, после чего остЫвает.
Шкурка свиная промЫвается и отваривается в
водянЫх котлах до полного размягчения и затем
охлаЖдается. ЯзЫки засаливаются в рассоле
следующего состава: 100 л водЫ, 18 кг соли, 300 г
селитрЫ и 500 г сахара. Рассол кипятится, тща¬
телЬно филЬгпруется и охлаЖдается до темпе¬
ратуры 3—4 С. ЯзЫки укладЫваются в чистую
тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня пере¬
кладываются в другую тару и опятЬ заливаются
рассолом. Продолжительность посола 12—18 су¬
ток в зависимости от веса язЫка. По окончании
посола язЫки варятся в кипящей воде 45—60 мин.
и освобождаются от коЖицЫ. Дефибринирован¬
ная кровЬ подсаливается и селитруется.
ИзмелЬчение. ОстЫвшая отваренная свиная
шкурка измелЬчается в мясорубке с решеткой в
2 мм. Свиная щековина нарезается пластинками
по длине пузЫря шириной в 10—15 см и вЫсотой
в 5—6 см. Шпиг твердЫй крошится кубиками в
4 мм. Шпиг полутвердЫй нарезается пластин¬
ками и слуЖит для обергпЫвания фарша.
Перемешивание. ИзмелЬченная шкурка смеши¬
вается в смесителЬной машине с крошенЫм
шпигом, кровЬю и специями, указанными в рецеп¬
туре.
Набивка в оболочку прсизводится вручную; в
первую очередЬ стенки оболочки с внутренней
сторонЫ вЫкладЫваюшся пластинками шпига,
затем оболочка наполняется фаршем, причем в
середину вкладЫваегпся отвареннЫй язЫк, а гпакЖе
по длине язЫка несколЬкими рядами бланширо¬
ванная В щековина. Укладку производят таким
образом, чтобЫ при разрезке слои бЫли распре¬
делены равномерно* для удаления воздуха батонЫ
накалЫваюпхся. , .• ^
Вар^^^п.^^^тр1ш^я^^6чепАс^ 1 час. в
it оде Вили булЬрнС. при jne&nepefeiype 75— 85° С.
пГотовиостЬ зтуЬца определяется двумя°факто-
рами^т емпс partly рой внутри^багц она п, [68^С] и
158
цветом булЬона, которЫй при прокалЫваиии
батона долЖен бЫтЬ прозрачным.
Прессование и охлаждение. СвзреннЫе батонЫ
одинаковых размеров раскладЫваюгпся в один ряд
и прессуются при температуре не вЫше 6—8ПС
в течение 10—12 час. ВЫнутЫе из-под пресса
батонЫ опускаются в кипящую воду на 3—5 мин.
и таким образом очищаются от Желе и Жира.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товый зилЬц тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектных батонов посредством органо¬
лептического анализа. В случае надобности про¬
изводится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях зилЬц хранится в подвешенном состоянии
при температуре ие вЫше 2 С и относительной
влаЖности воздуха 75% до 2 суток; в неохла¬
ЖдаемЫх помещениях при температуре не вЫше
15'С—не более 6 час. При поступлении в продаЖу
зилЬц освобождается от шпагата, концов кишек,
протирается чистЫми полотенцами и вЫкладЫ¬
вается на прилавки иа блюдах или специалЬнЫх
подставках по два-три батона. Перед каЖдЫм
блюдом вЫставляегися табличка с указанием
названия зилЬца, его сорта, ценЫ и места приго¬
товления. Хранение французского зилЬца в мага¬
зине долЖно производиться толЬко в подвешен¬
ном состоянии, в холодильнике или на леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление язЫков, мяса, сви¬
нинЫ, крови и шпига, не осмотренных и не иссле-
дованнЫх ветеринарно - санитарной инспекцией,
согласно утверЖденнЫм правительственными
органами правилам браковки, запрещается. Замо¬
раЖивание французского зилЬца не допускается.
Нитрит применяется по особЫм правилам, утвер-
ЖдениЫм санитарной инспекцией.

ЗИЛЬЦ ФРАНЦУЗСКИЙ
HIGH-GRADE FRENCH
ВЫСШЕГО СОРТА
HEADCHEESE

ЗилЬц б е л bi ii первого сорта
СЫрЬе
Мне о свимЫх голов ... *?п Кг
Клсидающие части (губЫ ювяАЬн. свинЫе
пилочки уши и пр 1 И* ...
|1шиг 'j , . , 100 кг
CW^-Y’»
СочЬ . . ... . . X кг 5*ч> г
Перец бслЫн . . * . . . 60 м
Корица . . 7*0
1 ВОЭДНки - - . . 10.,
Итого . . 3 Г 6(0 кг
Ofti.tov/tU. Для производства белого энлЬцз
употребляются говяЖЬи u синнЫе иуэЫрн п сви-
нЫе Желудки,. и шаКАе сшитЫе оболочки
ВЫхои готовом1 продукции 1оипЫвшси) к весу
затраченного вареного сЫрЬя составляет ';0 ,.
& 'лЖностЬ, Содержание влаги в готовом
белом эичЬце ме долЖно прсвЫшашЬ 6И*«.
Ajscc/mo сЫрЬя ЬслЫп зилЬц вЫпабатЫвпетсу
из свеЖих свннЫх голов и кчендающпх часшги
в охлаЖденном, остЫвшем или мороЖеном виде.
ГоловЫ вЫбираются от неистощенных свиней и
тщателЬно очищаются от щешинЫ ГовяЖЬи
г>£>Ы и >ши и пишачки ошпариваются и опали¬
ваются.
Обработка сЫрЬя. СвинЫе головЫ, тщателЬно
очищеинЫс от щепшнЫ, разрубаются или распи¬
ливаются на две рааиЫе части (мозг при этом.
удаляется) и засаливаются ни 5—6 суток чокрЫч
посолом и рассоле крепосшЬю 14*' Done с содер¬
жание п селитрЫ и сахара по 0,5% Посче посолкн
гтовЫ варятся п ошкрЫшЫх водинЫх котлах при
температуре 00—9У и шечсинс 2—71 , час ло сво-
бодиого отделения пяси от костей После варки
головЫ осшЫвиют до шсчпсрапцрЫ 10—1.^С и
разбираются вручную 1убЫ. пнитчкн ц уши (в не¬
соленом виде) варятся до образования клсПдц-
ющего булЬона и почного их размягчения.
Н’шс ФчениI? ОшвареинЫс свинЫе головЫ и i-
мслЬчагашся на скорореэке нчи вручную кубиками
а Г> ч.м, пятачки, унт и губЫ изчелЬчаюшся в
мясорчбке с решеткой в 2—Д чм,
Персмештлнне Из.пе чЬченнЫе головЫ и клен-
дающие части перемешиваются в спсситслЬ-
нон машине с получепнЫч от парки клеилакицнч
веществ булЬомич и специя пн, уКизаниЫчм в
рецептуре
Набмвкл * оболочку производится специачЬ-
иЫчн пабнночнЫпн пашшшпи (шпрнцапи) мчи
вручную. Дли удалении воздуха батонЫ накалы¬
ваются и несКолЬкнх пестах
,С ,.Аи ЬатонЫ зашиваются топким шпагатом,
более kpviiiiUe посче зашивки вяЖушся кресто¬
образно, затем сортируются но весу и обмечу
и однородными поршнями передаются для парки
Влркя. ЗилЬц варится а течение 1—2 час
вводеичи б\ лЬомс при температуреиолЫ /!>—0YC
Готовность зилЬца определяется двлми факто¬
рами— температурой внутри батона (64ГС) и цве¬
том бучЬона, которЫи при прокачЫваниидочАсн
бЫтЬ прозрачным.
Прессоолшт it омаЯлсннс. СвареннЫе бапюнЫ
одинаковых размеров расклалЫваюшся в один ряд
и прессуются при температуре не вЫше 6—б'С
в Продолжение Ю— 1?чис Прессование считается
законченным но достижении и середине батонов
температуры 10— \SС bbmviubtc из-под пресса
башомЫ опускаются в кипящую iwcvy на 3— 5 пнн_
н таким образом очищаются от Желе и Жира
Контроль кань. енм • отопок про. I) к и ян 1 ошо-
вЫи зилЬц тщателЬно проверяется бракерами и
инспекцией мп cucAccnib и для выявления и
изьятня дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа ft случае нидобносжи про¬
изводится хнпико-Оакшерночогнческии аиали > по
сущесшвчющнп методам.
Хранение н ре а гитацнч ft охлиЖдоечЫх поме¬
щениях бслЫи зн \Ьц храии пся в подвешенном
состоянии при температуре не nbiUie 2 С и от-
носитечЬнон влаЖности в j »духа /*» до 2 суток,
в иеохлаЖдаепЫх помещениях при температур:
иг вЫше 1УС—ме более 6 часов При поступле¬
нии в нродаЖч зилЬц освобоЖчастей от шпагата,
концов кишск. ироиитпстся чисшЫчп полошен-
ццми и вЫкладЫвается на прилавки па блюда*
или специалЬиЫх подставках по лва-шри батона
Перед каЖдЫч блюдоч вЫставляется табличка
с указаннеч названия зилЬца, его сорта цсиЫ и
песта приготовления Хранение белого зилЬца
в магазине лолЖно производишься шолЬко в пол-
вешенноч состоянии, в холодильнике или на лед¬
нике.
(ХобЫе ycjowlx. Ппичсисиие Красящих и стя-
эЫвающих веществ, ие указанных в рецептуре
запрещается- Употребление пяси сшшннЫ н
ишнга, не осмотренных и не нсслсдомтнЫх не-
шсринирно-санитариои инспекцией, согласно ут-
верЖдсинЫм мриинтслЬственпЫ.чн органами пра-
пнлам браковки, запрещается. ЗачораАшшннг
залЬца не допускается
КО

ЗИЛЬЦ БЕЛЫЙ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS WHITE HEADCHEESE

ЗилЬц к р а с и bi й второго сорта
СЫркс
Мясо свнмЫх го.лоп . . . . **0 Кг
M!k\pkfl СНИМСЯ Ъ ,,
Нот говяЖЬи или свинЫе . ГО
ГлбЫ и \шп юкяАЬи н\ц свинЫе 10
КрсиЬ дсчГпбримированная . "Vi
Итого |0П кг
С HCUri
СолЬ . . ^ Кг ХОП г
Г слитро . 30 „
Перец чсрнЫн . . 100 ..
Корица . .30
1 воздика . 10 ..
Итого . . 3 кг 0/о г
Отслои к я Лля производства кроемого зилЬца
употребляются свинЫе пузЫри и свинЫе Же-
лллкн, о тпкЖе сшишЫс оболочки.
.САлчы готовой рра^кщш (остЫвшем! к весу
затраченного вареного сЫрЬя составляет 90',..
В ааЖностЬ, Содержание влаги п кроемом го¬
ловном энлЬце не долЖно прсвЫшптЬ 63* с
качество ck'phy ЗичЬц головнон КраснЫи вЫ-
ГпбптЫвается из евннЫх го.лоп и клсилающич че¬
стен ft охлаЖденном, остЫвшем или мороЖеном
миле ГочонЫ и пяточки долЖнЫ бЫтЬ ппцателЬио
очищенЫ от иешннЫ и загрязнении, гопяЖЬп
глбЫ и мни онторснЫ и оппленЫ Kponb от КаЖ-
лого Жниотного собирается и отдельную тару,
немедленно дсфнбриннрлстся и подвергается
встсринарно-сшштариочу исследованию.
Обработка сЫрЬя СвинЫе гочовЫ. ттатечЬно
очтцемиЫс от щетимЫ, разрубаются н.чи pacnu-
мнкиотся на лис раипЫе части (мозги при этом
удаляются) и засаливаются на 5—6 cvmok чо-
kpbiM посочом п гпссочс крспостЬю Ы Ьоче с
содержанием ft рассоле сечптрЫ и cnxapn по 0(*>"
ПосолениЫе гочоиЫ варятся в тгчгнпе ? — ?< .«час.
и открЫшЫх нолянЫх котлах при температуре
СО—( {Ьарко производится до момента с по¬
бочного отделения ^яса от косшен (lorлс парки
голопЫ подпер! аюшея охлаЖдеиию до тсчперп-
тчрЫ 10—1. С и разбираются пручимо Г\ЛЫ, пя¬
тачки и уши отвариппются до момента их раз¬
мягчения н затем охлаждаются Дефнбриниро-
ппнная кровЬ подсачивается и сслшпрусгпся
ПччоаЬчонно. ОтвареннЬ’.е спинЫе гочовЫ из¬
мельчаются на скорорезке нчи на воччке клбш-
качи в Ю мм, пяшачкн, уши и тубЫ нзмечЬча-
ются в мясорчбке с решеткой и ?—X мм
Перемошшшше МзчелЬченнЫе субпродукты,
мясо свинЫх голов и специи перемешиваются в
смсситслЬиои .машине с добавлением крови до
получения однообразном связанной массЫ фарши.
НаСншкп и обо.i очку производится специаль¬
ными нобивочнЫми машинами (шприцами) или
вручную. Для улалгиия возчухи батонЫ покалы¬
ваются в нсско.чЬкнх местах.
Вячка ЬатоиЫ запшваюпия тонким шпагатом
кривой иглои, более kpvimbx после зашивания
вяЖутся крестообразно. После вязки батонЫ
сортируются по весу и объему и однородными
партиями перелаются для парки
Барка ЗичЬц варится в течение 1—? час в
воде или булЬоис при шемперштре /">—ИЬ С. Го¬
товность зилЬца определяется двумя <|>а1\ню-
рпмн — чостиЖснпем пимири батона шемперо-
тчрЫ в 6Ч**С и цветом булЬона, коиюрЫн при
прокплЬшпшш ло.чЖса бЫтЬ прозрачным.
Прессованно н ох .*.7Ж^нне. ( ппрепнЫс ба-
тоиЫ одинаковых размеров направляются под
спгцначЬнЫе нресгЫ или прееечнчпея под досками
при температуре не вЫи.е 6—*; t Прессование
продолжается 10—1? час и считается закончен¬
ным но достижении в середине батонов темпе-
ГагтрЫ 10-124 ЬЫнлтпЫс из-под пресса бтпонЫ
опускают в кипящую воду па 1—S мин и таким
образом очищают от Жечс и Жира.
koHmpojb качества готовой проекции- Гото¬
вы и зичЬц тщателЬно проверяется срзксрлчи и
инспекцией на сиеЖестЬ и для выявлении и изъя¬
тия дефектных батонов поергчешвоч органолеп¬
тического анализа Ь ечччпе надобности произ¬
водится химнко-бпктпериочо! ическнн анализ по
существующим методам
Хранение и роо.1*:*ящ(Я~ ft оччаЖлпсмЫх поме¬
щениях зилЬц хранится в подвешенном состоя¬
нии при темпегатуре не вЫше 2 С н относитель¬
ном вчпЖности воздуха /У1, до ? счшоК, в не-
охлоЖдаемЫх помещениях при температуре не
вЫше 1S С —не более 6 часов При поступлении в
нролаЖл эичЬц освобождается от шпагата, кон¬
цов кишек. протирается чнстЫмн полотенцами
н вЫкладЫвается на приливки на блюдах или
спецпалЬнЫх подставках по одно му-два багпона
Перед каЖлЫм блюдом пЫстпвляется таблнчкй
с лказвнисм названия зилЬца, его сорта, цсмЫ
и места приготовления Хранение зилЬца в ма¬
газине долЖно производиться толЬко в подвешен¬
ном состоянии, в холодильнике нчи ип леднике
Особое ус говия. Применение исклсствсмнЫх
красящих и спязЫвающнх веществ запрещается
Употрсбдсние крови, мяса и остального сЫрЬя,
не осмотренных и не исследоваинЫх ветсрииармо-
сашшшрнои инспекцией, согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра¬
ковки, запрещается ЗамораЖнвание красного
головного зилЬца второго сорта ие разрешается
Пнтрнт применяется но особЫм правилам, лптер-
ЖденнЫм слиитарнон инспекцией
162

ЗИЛЬЦ КРАСНЫЙ ВТОРОГО СОРТА
SECOND-CLASS RED HEADCHEESE

ЗилЬц
с е р bi й
mpembero сорта
СЫрЬе
Мясо свинЫх голов 20 кг
БЫмя крупного скота 15 „
Рубец н свинЫе Желудки 30 „
Уши, губЫ и пятачки 35 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 4 кг — г
Перец чернЫй 60 ,,
Кориандр 25 ,,
Итого ... 4 кг 85 г
Оболочка. Для производства серого зилЬца упо¬
требляются пузЫри, свинЫе Желудки и сшигпЫе
оболочки.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного вареного сЫрЬя составляет 90р('о.
ВлаЖностЪ. Содержание влаги в готовом. сером
знлЬце не долЖно превЫшатЬ 68”^.
Качество сЫрЬя. СерЫй зилЬц вЫрвбатЫвается
из соленого или несоленого сЫрЬя в охлаЖденном,
остЫвшем или мороЖеном виде. ГоловЫ и клей-
дающне части долЖнЫ бЫтЬ хорошо очищенЫ
от щетинЫ и загрязнений, причем рубец очи¬
щается особенно тщателЬно. СвинЫе уши и го¬
вяЖЬи губЫ ошпариваются и опаливаются.
Обработка сЫрЬя. СвинЫе головЫ, тщателЬно
очищеннЫе от щетинЫ, разрубаются или распи¬
ливаются на две равнЫе части (мозги при этом
удаляются) и варятся в течение 2—21 /2 час. в
omkpbirnbix водянЫх котлах при температуре
90—95 С. Варка производится до момента сво¬
бодного отделения мяса от костей. После варки
головЫ остЫваюгп или подвергаются охлаЖдеиию
до температуры 10—12е С и разбираются. Рубец
и свинЫе Желудки варятся так Же, как свинЫе
головЫ. Клейлающис части (уши, губЫ, пятачки)
варятся до образования клепдающего булЬоиа и
полного их размягчения.
ИзмелЬчение. ОтвареннЫе свинЫе головЫ и вЫ-
мя измелЬчаются на скорорезке пли на волчке
на кусочки в 15 мм, а пятачки, уши и губЫ, рубцЫ
и свинЫе Желудки —в мясорубке с решеткой в
2—3 мм.
Перемешивание. ПзмелЬченпЫе свинЫе головЫ
и клейдающие части перемешиваются в смсси-
телЬной машине со специями, указанными в ре¬
цептуре, с добавлением доЗО0,,' булЬоиа, получен¬
ного ош варки клейдающих частей, до образова¬
ния однообразной массЫ фарша.
Набивка в оболочку производится специаль¬
ными пабивочиЫми машинами (шприцами) или
вручную.
Вязка. БатонЫ зашиваются тонким шпагатом,
сортируются по весу и объему и однородными
партиями передаются в варку.
Варка. БатонЫ варятся в водянЫх котлах при
температуре водЫ 75—85°С в течение 1—2 час.
в зависимости от диаметра батонов. Готовность
зилЬца определяется двумя факторами—достиже¬
нием внутри батона температуры в 68е С и цве¬
том булЬоиа, которЫй при прокалЫваннн долЖеи
бЬипЬ прозрачнЫм.
Прессование и охлаждение. СвареинЫе батонЫ
прокалЫваются для удаления воздуха и излишка
булЬоиа. БатонЫ одинаковых размеров прес¬
суются спсциалЬнЫмн прессами или под досками
при температуре не вЫше 10—12°С в течение
10—12 час., затем опускаются в кипящую воду
на 3—5 мин. и таким образом очищаются от
Желе и Жира.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вый зилЬц тщателЬно проверяется бракерами
и инспекцией иа свеЖестЬ и для вЫявления и
изъятия дефектных батонов посредством орга¬
нолептического анализа. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях зилЬц хранится в подвешенном состоянии
при температуре не вЫше 2°С и относительной
влаЖности воздуха 75" u до 2 суток; в неохлаЖ-
даемЫх помещениях при температуре ие вЫше
15е С —не более 6 часов. При поступлении в про-
даЖу зилЬц освобождается от шпагата, концов
кишек, протирается чистЫми полотенцами и вЫ¬
кладЫвается на прилавки на блюдах или спецн-
алЬнЫх подставках по два-гнри батона. Перед
каЖдЫм блюдом вЫсшавляешся табличка с ука¬
занием названия зилЬца, его сорта, ценЫ и места
приготовления. Хранение зилЬца в магазине
долЖно производишься толЬко в холодильнике и \и
на леднике.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих и связЫвающих веществ запрещается.
Употребление мяса, свининЫ и шпига, не осмо¬
тренных и не исследоваинЫх ветеринарно-сани¬
тарной инспекцией, согласно утверЖденнЫм пра¬
вительственными органами правилам браковки,
запрещается. Б рецептуре серого зилЬца допус¬
кается замена мяса свинЫх голов—свиной обрезЬю,
клеидающнх веществ—шкуркой, путовЫм суста¬
вом, ноЖками.
164

ЗИЛЬЦ серый третьего сорта
THIRD-CLASS GRAY HEADCHEESE

СшуденЬ вЫсшего сорта
Cbipbe
А\ясо свинЫх голов 35 Кг
Мясо говяЖЬих голов 25 ,,
ГубЫ говяЖЬи и пятачки 10 „
РубцЫ говяЖЬи 15 ,,
НоЖкн свинЫе 15 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Лук . . 1,, — м
Селитра 50 ,,
Сахар 50 м
Перец чернЫй 50 „
Семя горчичное 100 м
Итого ... 4 кг 250 г
ВЫход готовой продукции (остЫвшей} к весу
вареного сЫрЬя составляет 125"/q.
ПлаЖностЪ. Содержание влаги в студне вЫс¬
шего сорта не долЖно превЫшатЬ 80и/о.
Качество сЫрЬя. СтуденЬ вЫсшего сорта вЫра-
батЫвается из свеЖего сЫрЬя в остЫвшем, ох¬
лаЖденном и мороЖеном виде. ГоловЫ, губЫ,
ноЖки и пятачки хорошо очищаются от во¬
лоса и загрязнений путем ошпаривания, опалива¬
ния и гпщателЬиого промЫваиия.
Обработка сЫрЬя. СвинЫе и говяЖЬи головЫ
разрубаются или распиливаются вдолЬ на две
равнЫе части (мозги при этом удаляются) и
тщателЬно промываются в чистой воде, после
чего засаливаются на 3—5 суток в рассоле кре-
постЬю 16° Боме с содержанием сахара и се¬
литрЫ по 0,5%. При отсутствии на данном пред¬
приятии охлаЖдаемЫх помещений сгпудеиЬ гото¬
вится из несоленого сЫрЬя.
Варка сЫрЬя. Cbipbe после посола замачи¬
вается в воде пли в свеЖем виде поступает иа
варку в водянЫе котлЫ (каЖдЫй вид сЫрЬя, по
возможности, отделЬно), свинЫе и говяЖЬн
головЫ варятся по 2,5—3 часа, рубцЫ 4—6 час.,
а клейдающие вещества до образования клейкого
булЬоиа и полного их размягчения. Сваренное
cbipbe остуЖается и разбирается вручную.
С булЬона гпщателЬио снимается Жир.
ИзмелЬчение. Мясо свпиЫх и говяЖЬих голов
реЖется на куски в 10—20 млд. вручную или иа
скорорезке. Остальное cbipbe нзлуелЬчается на
волчке с решеткой в 2—3 мм.
Варка студня. После пзмелЬчеипя вареное
мясо смешивается в котле со специями и булЬо-
ном, получепнЫм от варки клейдающнх веществ
(ноЖек, губ и пятачков) в количестве 50% от
веса всей массЫ. Доведенная до кипячения лдасса
варпгпся 1—2 часа при температуре 95°С. По го¬
товности масса вЫливается из котла в ванну и
разливается в стеклянные или металлические
формЫ. Перед розливом формЫ стерилизуются
осгпрЫч паром илп горячей водой и высуши¬
ваются.
ОстЫвание. РазлптЫй в формЫ студеиЬ ocmbi-
ваегп при температуре 3—4°С до образования
студнеобразной плотной массЫ.
Производство студня в летнее время. При вы¬
сокой температуре сгпудеиЬ вЫрабатЫвается
так Же, как указано вЬпие; различие состоит
в том, что булЬон вЫпаривается до плотности
18—22° по Зуру, что обеспечивает температуру
застЫвания не ииЖе 18°С и температуру плав¬
ления ие ниЖе 32"С; сгпудеиЬ благодаря этому
моЖно охлаЖдагпЬ при температуре 10 — 12°. При
смешивании студия с булЬоиом прибавляется на
каЖдЫе 100 кг смеси 2 л уксуса крепосгпЬю 9—10°.
Преимуществами летнего студня являются: бы¬
строе засгпЫваипе, вЫсокая температура плавле¬
ния и консервирование уксусом, создающим кислую
среду, препятствующую развитию бактерий.
Контроль качества готовой продукции. Гогпо-
вЫй продукт тщателЬно проверяется бракерами
н инспекцией путем внешнего осл\отра и органо¬
лептической пробЫ. Б случае надобности произ¬
водится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. Хранение студия
долЖно производиться в охлаЖдаемЫх пол\еще-
1ШЯХ при температуре не вЫше 12°С (летнего)
в течение до 2 суток. Б неохлаЖдаемЫх поме¬
щениях моЖно храиитЬ толЬко летний студеиЬ
до 24 час. Реализуется студеиЬ в таре, в ко¬
торую бЫл разлит, или предварительно из тако¬
вой вЫнимаегпся и вЫкладЫвается иа чисгпЫе
противни или блюда, Б магазине студеиЬ хра¬
нится в холодильнике или на леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающмх веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление сЫрЬя, ие осмот¬
ренного ветеринарно-санитарной инспекцией, со¬
гласно утверЖденнЫм правительственными ор¬
ганами правилам браковки, запрещается. Для
улучшения товарного вида студня допускается
раскраска поверхности кусочками фигурно-наре-
заниЫх овощей: моркови, свеклЫ и огурцов. Нит¬
рит применяется по особЫм правилам, утвер¬
ЖденнЫм санитарной инспекцией
166

СТУДЕНЬ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE (ELLY

СшуденЬ первого сорта
Cbipbe
ПугповЫй сустав 20 кг
Мясо дпафрагмЫ н калтЫка 10 ,,
Мясо говяЖЬих голов 20 ,,
Уши говяЖЬи и свинЫе 15 ,,
РубцЫ говяЖЬи 20 ,,
ПоЖки свинЫе 10 ,,
СухоЖилия 5 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 50 ,,
Сахар 50 „
Перец чернЫй 20 ,,
Чеснок 80 „
Итого . . . 3 кг 200 г
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) от веса
вареного сЫрЬя составляет 130°/о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в студне пер¬
вого сорта не долЖно превЫшатЬ 85°/о.
Качество сЫрЬя. СтудеиЬ первого сорта вЫра-
батЫвается из свеЖего сЫрЬя в остЫвшем,
охлаЖдеинол\ и мороЖеном (впоследствии дефро-
спшрованном) виде. ГоловЫ, губЫ, рубцЫ, ноЖки
и уши хорошо очищаются от волоса и за¬
грязнении путем, ошпаривания, опаливания и тща¬
тельного промЫваиия.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬи головЫ разрубаются
или распиливаются вдолЬ на две равнЫе части
(при этом мозги удаляются). Все cbipbe тща¬
телЬно промЫваегпся в чистой воде, после чего
засаливается на 3—5 суток в рассоле крепосгпЬю
16° Боме с содержанием сахара и селишрЫ по
0,5% или сухим посолом. При отсутствии иа
данном предприятии охлаЖдаемЫх помещений
студенЬ готовится из несоленого сЫрЬя.
Варка сЫрЬя. Cbipbe после посола вЫмачи-
ваегпся в воде или в свеЖем виде поступает па
варку (каЖдЫП вид сЫрЬя, по возможности, от¬
дельно), говяЖЬи головЫ варятся 2часа, руб¬
цЫ 4—6 час., а клепдающпе вещества до образо¬
вания клейкого булЬоиа и полного их размягчения.
Сваренное cbipbe осшуЖается и разбирается
вручную. С булЬоиа гпщагпелЬпо снимается Жир.
ИзмелЬчение. Вареное мясо измелЬчается на
скорорезке или волчке на кусочки в 10—20 мм, а
клейдающие части и рубец па волчке с решет¬
кой в 2—3 мм.
Варка студня. После измелЬчепия вареное
мясо и специи, указанные в рецептуре, смеши¬
ваются в котле с булЬоном, получеинЫм ош варки
клейдающих веществ, в количестве 50% ош веса
всей массЫ. Доведенная до кипения масса ва¬
рится 1—2 часа при температуре 95° С. По готов¬
ности масса вЫливаегпся из котла в ванну и
разливается в стекляннЫе пли .металлические
формЫ. Перед розливом формЫ стерилизуются
ocrnpbiM паром пли горячен водой и вЫсушиваюшся.
ОстЫвание. РазлитЫй в формЫ студенЬ ocrribi-
вает при температуре 3—4° С до образования
студнеобразной плотной массЫ.
Производство студня в летнее время. При
вЫсокой температуре студенЬ вЫрабатЫвается
так Же, как указано вЫше, различие состоит в
том, что булЬон вЫпаривается до плотности
18—22° по Зуру, что обеспечивает темпера¬
туру засгпЫвания ие ииЖе 18 С и температуру
плавления ие ниЖе32°С; студенЬ благодаря этому
моЖно охлаЖдатЬ при температуре 10—12°С.
Ilpir смешивании сшудня с булЬоном прибав¬
ляется на каЖдЫе 100 кг смеси 2 л уксуса крс-
гюстЬю 9—10°. Преимуществами летнего студня
являются: бЫстрое остЫваиие, вЫсокая темпера¬
тура плавления и консервирование уксусом, соз¬
дающим кислую среду, препятствующую разви¬
тию бактерий.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товый продукт тщателЬно проверяется браке¬
рами и инспекцией путем внешнего осмотра и
органолептической пробЫ. 13 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Хранение сшудня долЖно
производиться в охлаЖдаемЫх помещениях при
температуре не вЫше 12°С (летнего) в течение
до 2 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях моЖно
хранигпЬ толЬко летний студенЬ до 24 час. Реали¬
зуется студенЬ в шаре, в которую бЫл разлит,
или предварительно из таковой вЫнимаегпся и
вЫкладЫвается иа чисгпЫе прошивни или блюда.
5 магазине студенЬ хранится в холодильнике
или па леднике.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление сЫрЬя, не осмотрен¬
ного ветеринарно-санитарной инспекцией, сог¬
ласно утверЖденнЫм правительственными орга¬
нами правилам браковки, запрещается. Нитрит
применяется по особЫм правилам, утверЖден-
иЫм санитарной инспекцией. 13 рецептуре сту¬
дня допускается замена мяса говяЖЬих голов,
диафрагмЫ и калтЫка обрезками от Жиловки
мяса, а такЖе стерилизованным мясом.
168

СТУДЕНЬ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS JELLV

МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ и ПАШТЕТЫ
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
ЛУЧШИЙ
АМЕРИКАНСКИЙ
С Ы Р Н Ы Й
КРОВЯНОЙ
ЗАКАЗНОЙ
ВЕТЧИННЫЙ ПЕРВОГО СОРТА
ОТДЕЛЬНЫЙ
ГОВЯЖИЙ
ЧАЙНЫЙ ВТОРОГО СОРТА
ПАШТЕТЫ
СЫР ИЗ ДИЧИ ВЫСШЕГО СОРТА
ЛИВЕРНЫЙ ПЕРВОГО СОРТА
УКРАИНСКИЙ
ЛЕНИНГРАДСКИЙ ВТОРОГО СОРТА

Мясной хлеб любишелЬский вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 35 кг
Свинина неЖириая 40 ,,
Шпиг твердЫи свиной 25 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 Ur — г
Селитра 50 ,,
Сахар ЮО ,,
Перец чернЫй 50 ,,
Орех мускатпЫй 25 ,,
Итого ... 3 кг 225 г
Вес хлебов. ЛюбителЬский хлеб приготов¬
ляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 95°/о-
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в любитель¬
ском. хлебе ие долЖно превЫшатЬ 52°/и.
Качество сЫрЬя. Мясной любигпелЬский хлеб
вЫрабатЫваегпся из говяЖЬего мяса в парном,
охлаЖденном и мороЖеном виде и свининЫ в ох¬
лаЖденном или мороЖеном виде. Использование
дваЖдЫ замороЖепного мяса запрещается. Шпиг
свиной (свеЖесоленЫй или несоленЫй) вЫбираегпся
толЬко с хребтовой части, причем он долЖен
бЫгпЬ твердой консистенции.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, соединительной ткани и Жира и наре¬
зается кусками весом в 400 г. НеЖириая свинина
освобождается от ЖировЫх огплоЖеиий, хрящей
п соединигцелЬной гпкаии. Шпиг крошится кубиками
в 6 мм.
Предварительное нзмелЬчение и посол. После
Жидовки гсвяЖЬе мясо измелЬчаешся в мясорубке
с решеткой в 16 — 25 мм и засоливается. Для
засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посоленное
мясо вЫдерЖпвается в течение 48—72 час. при
температуре 3—4Г С. Свинина засоливается в ку¬
сках слабЫм посолом или употребляется в несо¬
леном виде, причем в последнем случае солЬ и
селитра добавляются при перемешивании фарша.
На 100 кг свининЫ употребляется Зкг соли и 30 г
селитрЫ. При вЫработке любительского хлеба
из горяче-парного говяЖЬего мяса последнее в
отЖилованном виде пропускается через мясо¬
рубку с решеткой в 2—3 мм, куттеруется с до¬
бавлением соли и селитрЫ в пропорции, указан¬
ной вЫше для говяЖЬего мяса, а такЖе холодной
водЫ или мелкодробленого лЬда. ИзмелЬченное
мясо слоем не более 15 см в тазиках вЫдерЖи-
ваегпся в течение 16—24 час. при температуре
2-4 С.
Вторичное нзмелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо измелЬчаешся вторично в
мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего об¬
рабатывается на кутшере в течение 5—8 мин.
при добавлении холодной водЫ или дробленого
лЬда. Свинина измелЬчаешся так Же, как го¬
вяЖЬе мясо, за исключением того, что обработка
на куттере сокращена до 3 мин.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается в смесителЬной машине
со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
Смешивание производится до получения связан¬
ной л\ассЫ фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладЫвается
в алюминиевЫе или луЖеиЫе формЫ, предвари¬
тельно смазаннЫе свннЫм Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро¬
тационных печах при температуре 70, 110, 130° С
по 1 часу и при температуре 150°С в течение
30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Про¬
цесс запекания считается законченным, если
внутри хлеба температура достигла 68°С. После
запекания хлебЫ вЫнимаются из форм, смазЫ-
ваются яичнЫм белком и подрумяниваются [на
луЖенЫх противнях, смазаниЫх Жиром) в той Же
печи в течение 30—40 мин. при температуре
150—170° С
ОстЫванне. Подрумяненные хлебЫ остЫвают
при температуре 6—10е С в течение 10—12 час.
Упаковка. ОсгпЫвшме хлебЫ обертЫваюгпся в
бумагу и упаковЫваются в плоскодоннЫе чисшЫе
ящики в один ряд. На бумаге ставится штамп с
обозначением сорта хлеба и дня вЫработки.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вЫе хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для вЬтвлеиия и
изъятия дефектных хлебов. В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях любителЬский хлеб хранится при тем¬
пературе не вЫше 8° С и относительной влаЖности
воздуха 75—80°/о до 5 суток; в неохлаЖдаемЫх
помещениях при температуре не вЫше20°С—не
более 2 суток. При поступлении в продаЖу хлебЫ
вЫкладЫваются на прилавки на блюдах пли специ-
алЬнЫх подставках по две-три штуки. Перед
каЖдЫм блюдом вЫставляется табличка с ука¬
занием названия хлеба, его сорта, цепЫ, датЫ и
места приготовления. В магазине мясной хлеб
хранится толЪко в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и сви¬
ного мяса и шпига, не осмотренных и ие иссле-
доваинЫх ветеринарно-санитарной инспекцией,
согласно утверЖденнЫм правительственными
органами правилам браковки, запрещается. Замо-
раЖиванне любителЬского хлеба не допускается.
Нитрит применяется по особЫм правилам, ут¬
верЖденнЫм санитарной инспекцией.
172

МЯСНОЙ ХЛЕБ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE CHOICE AIEAT-LOAF

Мясной хлеб лучший вЫсшего сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта . . .
30 1
Свинина полуЖирная
30 ,
Шпиг твердЫй свиной
38 ,
Япца 50 шт
2 ,
Итого .
100 1
Специи
СолЬ
. 3 кг
—
КонЬяк пли мадера
. 2 кг
—
Селитра
40
Сахар
100
Перец чернЫй
80
Орех мускатнЫй
80
Кардамон
80
Тмим
10
Ванилин
о
А*
Итого ... 5 кг 392 г
Вес хлебов. Лучший хлеб изготовляется весом
в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции [остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 93,%.
ВлаХсностЬ. Содержание влаги в лучшем хлебе
не долЖно превЫшатЬ 53",,'.
Качество сЫрЬя. Мясной хлеб лучший вЫра-
батЫвается из говяЖЬего и свиного мяса в го¬
ряче-парном, охлаЖденном или мороЖеном виде.
Использование дваЖдЫ замороженного мяса запре¬
щается. Шпиг свиной с хребтовой части упо¬
требляется в свеЖесоленол\ или несоленом виде.
Яйца долЖиЫ obirnb свеЖими.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, соединишелЬиой ткани и Жира и наре¬
зается кусками весом в 400 г. ПолуЖирная сви¬
нина (с содержанием ие мепсе 30 Жира) осво¬
бождается от хрящей и соедииптелЬной ткани.
Шпиг крошится пластинками шириной в 3 мм п
длиной в 12 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жиловки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посолен¬
ное мясо вЫдерЖивается в течение 48—72 час.
при температуре 3—4°С. Свинина употребляется
в несоленом виде, причем на 100 кг свининЫ при
перемешивании фарша добавляется 3 кг соли и
30 г селитрЫ. При вЫработке лучшего хлеба из
горяче-парного говяЖЬего мяса последнее в отЖи-
ловаином виде пропускается через мясорубку с
решеткой в 2—3 мм, куттеруется с добавлением
соли и селитрЫ (в пропорции, указанной вЫше
для говяЖЬего мяса), а гпакЖе холодной водЫ или
мелкодробленого лЬда. ИзмелЬчениое мясо сло¬
ем пе более 15 см вЫдерЖивается в тазиках в
течение 16—24 час. при температуре 2—4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанпое говяЖЬе мясо измелЬчается вторично в
мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин.
при добавлении холодной водЫ или дробленого
лЬда. Свинина измелЬчается толЬко в мясорубке
па кусочки в 2—3 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченпсе говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается в смесителЬной машине
со шпигом и специями, указанными в рецептуре.
При смешивании постепенно прибавляется вино.
Перемешивание производится до получения свя¬
занной массЫ фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладЫвается
в алюмиииевЫе или луЖенЫе формЫ, предвари-
телЬно смазшшЫе-свинЫм Жиром.
pi
Запекание. Фарш*в формах запекается в ро-
тациоииЫх печах при температуре 70, 110, 130 С
по 1 часу а при температуре 150"С в течение
30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Про¬
цесс запекания считается законченным, если вну¬
три хлеба температура достигает 68°. После
запекания мяснЫе хлебЫ вЫиимаются из форм,
смазЫваются яичиЫлч белком и подрумяниваются
(на луЖенЫх прогпивиях, смазаннЫх Жиром) в топ
Же печи в течение 30—40 мин. при температуре
150-17(1 С.
ОстЬшание. ПодрумяненнЫс хлебЫ остЫвают
при температуре 6—10"С в течение 10—12 час.
Упаковка. ОсшЫвпше хлебЫ обертЫваются в
бумагуг и упаковЫваются в плоскодоннЫе чистЫс
ящики в одни ряд. На бумаге ставится штамп с
обозначением сорта хлеба и дня выработки.
Контроль качества готовой продукции. Го-
гповЫе хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией па свеЖесгпЬ и для выявления и
изъятия дефектнЫх хлебов. 13 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх по¬
мещениях хлеб хранится при температуре пе
вЫше 8 С и относительной влаЖности воздуха
75п„ до 5 суток; в неохлаЖдаеА\Ых помещениях при
температуре не вЫше 20 С —.:е более 2 суток.
При поступлении в продаЖу хлебЫ вЫкладЫваются
на прилавки па блюдах или спецпалЬнЫх подстав¬
ках по две-трн шгпуки. Перед каЖдЫм блюдом
вЫставляется табличка с указанием названия
хлеба, его сорта, цеиЫ, датЫ и места приготов¬
ления. В магазинах хлеб хранится толЬко в про¬
хладном и сухом .месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающпх веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса и шпига, пе осмогпреинЫх и не нсследован-
нЫх ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. ЗамораЖивание
лучшего хлеба вЫсшего сорта не допускается.
Нитрит применяется по особЫ.м правилам, ут¬
верЖденнЫм санитарной инспекцией.
1/4

МЯСНОЙ ХЛЕБ ЛУЧШИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SUPREME MEAT-LOAF

Л\ я с н о й хлеб американский вЫсшего сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 35 кг
Свинина полу Жирная 35 ,,
Шпиг твердЫй свиной 27 ,,
Яйца свеЖие 25 шт ^
Мука пшеничная 75%-ная , ,,
«-
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 50 ,,
Сахар 100 ,,
Перец черпЫй .... 100 ,,
Орех мускатнЫй 80 ,,
Кардамон 80 ,,
Корица 80 ,,
Тмин 10 ,,
Чеснок 20 ,,
Итого . . . 3 кг 520 г
Вес хлебов. Американский хлеб приготов¬
ляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 95° о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в американском
хлебе не долЖно превЫшатЬ 55%.
Качество сЫрЬя. Мясной американский хлеб
пЫрабатЫвается из говяЖЬего мяса в парном,
охлаЖденном или мороЖеном виде и свининЫ в
охлаЖденном или мороЖенном виде. Использова¬
ние дваЖдЫ замороЖеного мяса запрещается.
Шпиг свиной (свеЖесоленЫй или несоленЫй) упо¬
требляется толЬко с хребтовой части, причем
он долЖен бЫтЬ твердой консистенции.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобо¬
ждается от Жил, соединительной ткани и Жира
и нарезается кусками в 400 г. ПолуЖириая сви¬
нина (с содержанием не менее 30% Жира) освобо¬
ждается от хрящей и соединительной ткани.
Шпиг нарезается кубиками в 6 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жиловки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16 — 25 мм и засоливаешся. Лая
засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посолен¬
ное мясо вЫдерЖиваешся в течение 48—72 час.
при температуре 3—4 'С. Свинина употребляется
в несоленом виде, причем при перемешивании
фарша на 100 кг свининЫ добавляется 3 кг соли
и 30 г селитрЫ. При вЫработке американского
хлеба из горяче-парного говяЖЬего мяса послед¬
нее в отЖиловаином виде пропускается через
мясорубку с решеткой в 2—3 мм, куттеруегпся
с добавлением соли и селитрЫ (в пропорции, ука¬
занной вЫше для говяЖЬего мяса), а такЖе холод¬
ной водЫ или мелкодробленого лЬда; сахар добав¬
ляется при составлении и перемешивании фарша.
ИзмелЬченное мясо вЫдерЖиваешся в тазиках
слоем не более 15 см в течение 16—24 час. при
температуре 2—4 С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо измелЬчается вторично в
мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего
обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин.
при добавлении холодной водЫ или дробленого
лЬда. Свинина измелЬчается толЬко в мясорубке
на кусочки в 1—2 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное мясо и крошенЫй шпиг со специями, яйцами
и мукой, указанными в рецептуре, смешиваются
в смесителЬной машине. Перемешивание произ¬
водится до получения связанной массЫ фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладЫвается
в алюминиевЫе или луЖенЫе формЫ, предвари¬
тельно смазаниЫе свинЫм Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тациоинЫх печах при температуре 70, 110, 130°С
no 1 часу, а при температуре 150° С в течение
30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Про¬
цесс запекания считается законченным, если
внутри хлеба температура достигла 68° С. После
запекания хлебЫ вЫнимаются из форм, смазЫ-
ваются яичнЫм белком и подрумяниваются (на
луЖенЫх противнях, смазаннЫх Жиром) в той Же
печи в течение 30—40 мин. при температуре
150—170" С.
ОстЫванне. Подрумяненные x\eobi остЫвают
при температуре 6—10 С в течение 10—12 час.
Упаковка. ОстЫвшне хлебЫ обертЫваются в
бумагу и упаковываются в плоскодоннЫе чистЫе
ящики в один ряд. Па бумаге ставится штамп с
обозначением сорта хлеба и дня вЫработкн.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товые хлебЫ тщателЬно проверяются бракерамйГ
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления ‘и
изъятия дефектных хлебоъ В случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях американский хлеб хранится при темпе¬
ратуре ие вЫше 8" С и относительной влаЖности
воздуха 75—80° о до 5 суток; в неохлаЖдаемЫх
помещениях при температуре не вЫше 20 С—не
более 2 суток. При поступлении в продаЖу хлебЫ
вЫкладЫваются на прилавки на блюдах или спе-
циалЬнЫх подставках по две-три штуки. Перед
каЖдЫм блюдом выставляется табличка с указа¬
нием названия хлеба, его сорта, ценЫ, датЫ и
места приготовления. В магазине американский
хлеб хранится толЬко в прохладном и сухом
месте.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих и связЫвающих веществ, не указанных
в рецептуре, запрещается. Употребление го¬
вяЖЬего и свиного мяса и шпига, не осмотренных
и не исследованнЫх ветеринарно - санитарной
инспекцией, согласно утверЖденнЫм правитель¬
ственными органами правилам браковки, запре¬
щается. ЗамораЖиваиие американского хлеба не
допускается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией
176

МЯСНОЙ ХЛЕБ АМЕРИКАНСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE AMERICAN MEAT-LOAF

AY я с н © й хлеб сЫрнЫй вЫсшего сорта
Cbipbe
КровЬ дефибринированная 30 Кг
Шпиг твердЫи свиной 30 ,,
Мука пшеничная 75 "„-пая 25 ,,
Cbip швейцарский 15 ,,
Итого 100 Кг
Специи
СолЬ 3 кг - г
КонЬяк или мадера 1 —
Селитра 30 ,,
Перец чернЫй 80 ,,
Орех мускашиЫй 80',,
Кардамон 80 ,,
Гвоздика 80 ,,
Итого . . . 4 кг 330 г
Вес хлебов. СЫрнЫй хлеб приготовляется ве¬
сом в 0,3, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции (остЫвшеп) к весу
затраченного сЫрЬя состав \яегп 80
ВлаЖностЪ. Содержание влаги в сЫрном хлебе
не долЖно превЫшашЬ 55", о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления cbipnoro
хлеба употребляется свиной шпиг с хребтовой
части. Мука и cbip долЖнЫ obimb вполне добро¬
качественными. КровЬ от каЖдого Животного
(при его обескровливании) собирается в отдель¬
ную тару, исследуется ветеринарно-санишарнсй
инспекцией и дефибрипнруегпея. Употреблять
кровЬ, мороЖепую или законсервировать ю
инЫмп, кроме соли, консервантами, ие разре¬
шается.
Обработка сЫрЬя. Шпиг нарезается кубикачи
в 4 мм, cbip—в 10 лчлч; шкурка со шпига и cbipa
предварительно удаляется. Мука перед употреб¬
лением тщателЬно просевается, кровЬ подсачи¬
вается и селитруется. После подготовки все
видЫ сЫрЬя поступают в смесителЬиую лчашииу.
Перемешивание. Подготовленное cbipbe после¬
довательно загружается в машину и перемеши¬
вается; в первую очередЬ перемешиваются кровЬ
с мукой и специями (по рецептуре), затем добав¬
ляется шпиг и, наконец, cbip. Перемешивание про¬
изводится до получения связанной массЫ фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладЫваешся
в алюминиевЫе или луЖенЫе формЫ, предвари¬
тельно смазапнЫе свппЫм Жиром.
Запекание. Фарш в сЬормах запекается в ро-
тационнЫх печах при температуре 70, 110, 130 С
по 1 часу, а при температуре 150'С в течение
30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Про¬
цесс запекания считается законченным, есчи
внутри хлеба температура достигла 68° С. После
запекания хлебЫ вЫнпмаюшся из форм, с.мазЫ-
ваюшея яичнЫм белком и подрумяниваются (на
луЖенЫх прошивнях, смазанпЫх Жиром) в той Же
печи в течение 30—40 мин. при температуре
150-Г/0 С.
ОстЫванне. 11одрумяненнЫе хлебЫ осшЫвают
при температуре 6—10е С в течение 10—12 час.
Упаковка. ОсшЫвшие хлебЫ обершЫваются в
бумагу и ч паковЫвшошся в плоскодопнЫе ящики
в одни ряд. Па бумаге ставится штамп с обоз¬
начением сорта хлеба и дня вЫрабошкп.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вые хлебЫ тщателЬно проверяются бракера.ми
и инспекцией на свеЖесшЬ и для выявления и
изъятия дефектнЫх хлебов. 13 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 13 охлаЖдаемЫх поме¬
щениях cbipiibni хлеб хранится в упаковке при
температуре не вЫше 8,: С и ошпосишелЬж и
влаЖности воздуха 75",, до 3 суток; в неохлаЖда-
емЫх помещениях при температуре не вЬппе
20 С —не более 1 суток. При поступлении в про¬
дажу хлебЫ вЫкладЫваюшся на прилавки на блю¬
дах пли спецналЬнЫх подставках по двс-три
штуки. Перед каЖдЫм блюдом вЫсшавчяешсл
табличка с указанием названия хлеба, его сорта,
цеиЫ, дашЫ и места приготовления. 13 .магазине
мясной хлеб хранится толЬко в прохладном и су¬
хом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и
связЫвающих веществ, ие указаипЫх в рецеп¬
туре, запрещается. Употребление шпига и крови,
ие осмотренных и не исследовапнЫх ветеринар¬
но-санитарной инспекцией, согласно >тверЖден-
нЫм правительственными органами правилам
браковки, запрещается. ЗамораЖивание сЫрного
хлеба вЫсшего сорта ие допускается. Нитрит
применяется по особЫм правилам, утверЖдениЫч
санитарной инспекцией.

МЯСНОЙ ХЛЕБ СЫРНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE CHEESE MEAT-LOAF

Мясной хлеб кровяной вЫсшего сорта
Cbipbe
КровЬ дсфибринированиая 35 кг
Шпиг твердЫй свиной 30 ,,
ЯзЫки говяЖЬи вареиЫе 10 ,,
Мука пшеничная 75%-пая 25 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
КонЬяк или мадер. 1 1 ,, 500 ,,
Селитра . 30 ,,
Перец чериЬт 120 ,,
Орех мускатнЫй 80 ,,
Кардамон 80 ,,
Итого . . . 4 кг 810 г
Вес хлебов. Кровяной хлеб приготовляется ве¬
сом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 80°'о.
В.никностЬ. Содержание влаги в кровяном
хлебе не долЖно превЫшатЬ 55° о.
Качество сЫрЬя. Для приготовления кровяного
хлеба употребляется свиной шпиг с хребтовой
части. Мука долЖна obimb вполне доброкаче¬
ственной. КровЬ от каЖдого Животного (при его
обескровливании) собирается в отдельную шару,
исследуется ветеринарпо-сапитарной нспекциеп
и дефнбрипируется. УиотребляшЬ кровЬ, моро-
Жен\ю или законсервированную инЫми, кроме
со\и, консервантами, не разрешается.
Обработка сЫрЬя. ЯзЫки предварительно про-
мЫваюгпся и засоливаюшся в рассоле следующего
состава; 100 л водЫ, 18 кг соли, 300 г селитрЫ п
500 г сахара. Рассол кипятится и охлаЖдается
до температуры 3—4 С. ЯзЫки укладЫваются в
чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4
дня перекладываются в другую тару и опяшЬ за¬
ливаются свеЖим рассолом. Срок посола —ош 12
до 18 суток в зависимости ош веса язЫка. По
окончании посола язЫки варятся в кипящей воде
в течение 45—50 мин., после чего с них сни¬
мается коЖица. ОшварепнЫе язЫки нарезаются
кубиками в 6 мм. Шпиг очищается ош шкурки и
нарезается кубиками в 4 мм. КровЬ подсали¬
вается и селитруется.
Перемешивание. Подготовленное cbipbe по¬
следовательно загружается в машину и переме¬
шивается: в первую очередЬ перемешиваются
кровЬ с мукой и специями (по рецептуре), затем
добавляются язЫки и шпиг. Перемешивание произ¬
водится до получения связанной массЫ фарша.
Наполнение форм. Фарт плотно укладЫваешся
в алюмипиевЫе или луЖепЫе формЫ, предвари¬
тельно смнзаинЫс свииЫм Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тацноииЫх печах при температуре 70, 110, 130 С
по 1 часу, а при шемперашуре 150°С в течение
30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Про¬
цесс запекания считается законченным, если
внутри хлеба температура достигла 68’С. После
запекания хлебЫ вЫиимаюшся из формЫ, смазЫ-
ваются яичнЫм белком и подрумяниваются (па
луЖенЫх прошивнях, смазаниЫч Жиром) в тон Же
печи в течение 30—40 мин. при температуре
150—1/0 С.
ОстЬшание. ПодрумяпеннЫе хлебЫ осшЫвают
при температуре 6—10" С в течение 10—12 час.
Упаковка. ОсшЫвшие хлебЫ обершЫваются в
бумагу и упаковЫваюшся в плоскодопнЫе ящики
в один ряд. Иа бумаге ставится штамп с обо¬
значением сорта хлеба и дня выработки.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вы е хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией иа свеЖесшЬ и для выявлении и
изъятия дефектных хлебов, b случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 13 охлаЖдаемЫх по ме¬
щениях хлеб хранится в упаковке при темпера¬
туре не вЫше 8 С и относительной влаЖности
воздуха 75—80% до 3 суток; в неохлаЖдаемЫх
помещениях при температуре ие вЫше 20°С—не
более 1 суток. При поступлении в продаЖу хлебЫ
вЫкладЫваюшся на прилавки на блюдах или спе-
циалЬнЫх подставках по две-шри штуки. Перед
каЖдЫм блюдом вЫсшавляешся табличка с указа¬
нием названия хлеба, сорта, ценЫ, дашЫ и места
приготовления. 13 магазине хлеб хранится толЬ¬
ко в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указаинЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление шпига, язЫков и
крови, не осмошреннЫх и не исследоваинЫх вете-
рипарно-саиишарноп инспекцией, согласно упшер-
ЖдениЫм правительственными органами прави¬
лам браковки, запрещается. ЗамораЖивание кро¬
вяного хлеба вЫсшего сорта запрещается. Нит¬
рит применяется по особЫм правилам, утвер-
ЖдеппЫм санитарной инспекцией.
180

*7*
МЯСНОЙ ХЛЕБ КРОВЯНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BLOOD MEAT-LOAF

Мясной хлеб заказной вЫсшего сорта
СЫрЬе
Мясо говяЖЬе вЫсшего сорта 39 кг
Свинина полуЖирная 30 „
Шпиг твердЫй свиной 37 „
Яйца свеЖие 25 шт \ „
Мука пшеничная 75%-ная 2 •>
Итого . . . . 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
КонЬяк или мадера 1 ,, —
Селитра 40 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй 80 ,,
Орех мускатнЫй 80 ,,
Кардамон 80 (1
Тмин 10 ,,
Итого . . . 4 Кг 390 г
Вес хлебов. Заказной хлеб приготовляется ве¬
сом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 Кг.
ВЫхол готовой продукции (остЬшшеи) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 95">.
Вла?кностЬ. Содержание влаги в заказном хле¬
бе не долЖно превЫшатЬ 55° о.
Качество сЫрЬя. Мясной заказной хлеб вЫра-
батЫвасшся из говяЖЬего мяса в парном, охла¬
жденном или мороЖеном виде; свинина употреб¬
ляется в охлаЖденном и мороЖеном виде; исполь¬
зование дваЖдЫ заморсЖенного мяса з шрещается.
Шпиг свиной [свеЖесолеиЫй или пес ленЫи) упо¬
требляется толЬко с хребтовой части, причем
он долЖен СЫшЬ твердой консистенции.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается оiii Жил, соединительной ткани и Жира и
нарезается кусками весом в 400 г. ПолуЖирная
свинина (с содержанием не менее 30% Жира) осво¬
бождается от соединительной ткани. Шпиг на¬
резается кубиками в 6 мм и пластинками шири¬
ной в 3 мм и длиной в 12 чм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жиловки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясоруб¬
ке с решеткой! в 16—25 мм и засоливаешся. Для
засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посолен¬
ное мясо вЫдерЖиваешся в течение 48—72 час.
при температуре 3—4°С. Свинина употребляется
в несоленом виде, причем при перемешивании
фарша на 100 кг свинииЫ добавляется 3 кг соли
и 30 г селитрЫ. При вЫработке заказного хлеба
из горяче-парного говяЖЬего мяса последнее в
отЖнловаипом виде пропускается через мясо¬
рубку в 2—3 мм, куттеруется с добавлением
соли и селитрЫ в пропорции, указанной вЫше для
говяЖЬего мяса, а такЖе холодной водЫ или
мелкодробленого лЬда. ИзмелЬченное мясо вЫ-
дерЖивается в тазик-х слоем не более 15 см в
течение 16—24 час. при температуре 2—4" С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанпое говяЖЬе мясо измелЬчается вторично в
мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обра¬
батывается на куттере в течение 5—8 мин. при
добавлении холодной водЫ или дробленого лЬда.
Свинина измелЬчается в мясорубке на кусочки
в 2—3 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается со специями и мукой. При
смешивании постепенно прибавляются вино и
яйца. Перемешивание производится до получения
связанной массЫ фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладЫваешся
в алюмиииевЫе или луЖенЫе форлчЫ, предвари¬
тельно смазаннЫе свинЫм Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в роша-
циониЫх печах при температуре 70, 110, 130 С по
1 часу, а при температуре 150 С в течение 30—120
мим. в зависимости ош веса хчеба. Процесс запе-
кания считается законченным, если внутри хле¬
ба температура достигла 68° С. После запекания
хлебЫ вЫнимаются из форм, смазЫваютсяяичнЫм
белком и подрумяниваются (на луЖенЫх против¬
нях, смазаннЫх Жиром) в той Же печи в течение
30—40 мин. при температуре 150—170" С.
ОстЫвание. Подрумяненные хлебЫ остЫвают
при температуре 6—10" С в течение 10—12 час.
Упаковка. ОсшЫвшие хлебЫ обершЫваюшся в
бумагу и упаковЫваются в плоскодонные чистЫе
ящики в один ряд. На бумаге ставится штамп с
обозначением сорта хлеба и дня вЫработки.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вые хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефекгпнЫх хлебов. 5 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим .методам.
Хранение и реализация. 13 охлаЖдаемЫх поме¬
щениях заказной хлеб хранится при температуре
не вЫше 8ЭС и относительной влаЖности возду¬
ха 75—80% до 5 суток; в неохлаЖдаемЫх поме¬
щениях при температуре не вЫше20сС—не более 2
суток. При поступлении в продаЖу хлебЫ вЫкладЫ-
ваюшея на прилавки иа блюдах или спецпалЬнЫх
подставках по две-шри штуки. 11ерел каЖдЫм
блюдом вЫставляегпся табличка с указанием
названия хлеба, его сорта, ценЫ, датЫ и места
приготовления. Хранение хлеба в магазине долЖно
производиться толЬко в прохладном и сухом
месте.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих и связЫвающнх веществ, не указанных
в рецептуре, запрещается. Употребление говяЖЬ¬
его и свиного мяса и шпига, не ссмотреннЫх и не
исследованнЫч ветерииарпо-санитарной инспек¬
цией, согласно утверЖденнЫлч. правительствен¬
ными органами правила,м браковки, запрещается.
Замора Ж пванпе заказного хлеГа ие допускается.
И ширит применяется по особЫм правилам, утвер¬
жденным санитарной инспекцией.
182

МЯСНОЙ ХЛЕБЗАКАЗНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE MADE ТО ORDER MEAT-LOAF

Мясной хлеб ветчиннЫй первого сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе первого сорта 40 кг
Свинина полуЖирная СО ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ ... 3 кг — г
Селитра 50 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй 50 ,,
Кориандр 50 ,,
Чеснок 65 ,,
Итого . . . 5 кг 315 г
Вес хлебов. БетчинпЫй хлеб приготовляется
весом в 0,5, 1,0, 1 5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции (осшЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 90",.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в ветчинном
хлебе ие должно превЫшатЬ 55'?;,.
Качество сЫрЬя. Мясной вешчиннЫй хлеб вЫра-
башЬтаетси из говяЖЬего мяса в парном, охлаж¬
денном или мороЖеном виде и свининЫ в охлаж¬
денном или мороЖеном виде. Использование два-
ЖдЫ замороЖенпою мяса запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от Жил, соедииишелЬнэй гпкаии и Жира
и нарезается кусками весом в 400 г, при этом
допускается оставление мягких пленок (не более
6%). ПолуЖирная свинина вЫбнрается с содержа¬
нием ие менее 30% Жира и освобождается от
хрящей и соединительной ткани.
Предварительное нзмелЬчение и посол. После
Жиловкн говяЖЬе мясо измелЬчаешся в мясо¬
рубке с решеткой 16—25 мм и засоливается. Для
засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селишрЫ и 100 г сахара. Посолен¬
ное мясо вЫдерЖпвается в течение 48—72 час.
при температуре 3—4 С. Свинина засоливается
слабЫм посолом: па 100 кг свининЫ употре¬
бляется 3 кг соли и 20 г селитрЫ. При вЫрабошке
ветчинного хлеба из горяче-парного говяЖЬего
мяса последнее в ошЖилованном виде пропус¬
кается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм,
кугптеруется с добавлением соли и селишрЫ
(в пропорции, указанной вЫше для говяЖЬего мяса),
а такЖе холодной водЫ или мелкодробленого лЬда
(сахар добавляется при перемешивании фарша).
ИзмелЬченное мясо вЫдерЖпвается в тазиках
слоем не более 15 см в течение 16—24 час. при
температуре 2—4' С.
Вторичное нзмелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо измелЬчаешся вторично в
мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обра¬
батывается па куттере в течение 5—8 мин. при
добавлении холодной водЫ или дробленого лЬда.
Свинина измелЬчаешся на скорорезке или в мясо¬
рубке па кусочки размером в 20—25 мм.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается в смесишелЬиой машине
со специями, указанными в рецептуре. Переме¬
шивание производится до получения связанной
массЫ фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладЫваешся
в алюмнипевЫе или луЖеиЫе формЫ, предвари¬
тельно смазаппЫе свинЫм Жиром.
Запекание. Фарш в фермах запекается и
ротпциоинЫх печах при температуре 70, 110,
130 С по I часу, а при температуре 150" С в те¬
чение 30—120 мин. в зависимости от веса хлеба.
Процесс запекания считается законченным, если
внутри хлеба температура достигла 68°С. После
запекания хлебЫ вЫипмаюшся из форм, смазЫ-
ваюгпся яичнЫм белком и подрумяниваются (на
противнях, смазаииЫх Жиром) в той Же печи в
течение 30—40 мни. при температуре 150—170° С.
ОстЫвание. Подрумяненные хлебЫ остЫваюгп
при температуре 6—10°С в течение 10—12 час.
Упаковка. ОстЫвшие хлебЫ обершЫваются в
бумагу и упаковЫваюгпся в плоскодоннЫе чистЫе
ящики в один ряд. На бумаге ставится штамп
с обозначением сорта хлеба и дня вЫрабогпки.
Контроль качества готовом продукции. Гото¬
вые хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами и
инспекцией на свеЖестЬ и для вЫяв\ения и изъя¬
тия дефектных хлебов. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методал\..
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях хлеб хранится в упаковке при темпера¬
туре не вЫше 8 С и относительной влаЖносгпи
воздуха 75—80% до 5 суток; в неохлаЖдаемЫх
помещениях при температуре не вЫше 20°С—не
более 2 суток. При поступлении в продаЖу хлебЫ
вЫкладЫваются на прилавки на блюдах или спе-
циалЬнЫх подставках по две-шрн штуки. Перед
каЖдЫм блюдом вЫставляется табличка с указа¬
нием названия хлеба, его сорта, ценЫ, детЫ и
места приготовления. Б магазине хлеб хранится
гполЬко в прохладном месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЫваюших веществ, не указанных в ре .ептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса, не осмотренного и не исследованного вете-
ринарно-санитарпои инспекцией, согласно утвер-
ЖдениЫм правительственными органами прави¬
лам браковки, запрещается. ЗамораЖивание
ветчинного хлеба не допускается. Нитрит при¬
меняется по особЫм правила,м, ушверЖденнЫм
санитарной инспекцией.
184

МЯСНОЙ ХЛЕБ ВЕТЧИННЫЙ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS НАМ MEAT-LOAF

Мясной хлеб отделЬнЫй первого сорта
Chip he
Мясо говяЖЬе первого соргпп 60 кг
Свинина неЖирная 23 ,,
Шпиг полутвердый свиной 15 ,,
Мука картофелЬная 2 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 60 ,,
Сахар 100 ,,
Перец чернЫй 40 ,,
Перец душистЬш 30 ,,
Чеснок 65 ,,
Итого ... 3 кг 295 г
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 Кг соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посолен¬
ное мясо вЫдерЖиваешся в течение 48-/2 час.
при температуре 3—4 С. Свинина засоливаешся
слаСЫм посолом, или употребляется в несоленом,
виде, причем в последнем случае солЬ и селитра
добавляются при перемешивании фарша в коли¬
чествах на 100 кг свинииЫ 3 кг соли и 20 г се¬
литрЫ. При вЫработке отдельного хлеба из
горяче-парного говяЖЬего мяса последнее в ст-
Жилованном виде пропускается через мясорубку
с решеткой в 2—3 мм, куттеруешся с добавле¬
нием соли н селитрЫ (в пропорции, указанной
вЫше для говяЖЬего мяса), а такЖе холодной
водЫ или мелкодробленого лЬда. ИзмелЬченное
мясо вЫдерЖиваешся в тазиках слоем не более
15 см в течение 16—24 час. при температуре
2-4 С.
Вес хлебов. Мясной отделЬнЫй хлеб приготов¬
ляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 104°, о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в мясном отдель¬
ном хлебе не долЖно превЬнпатЬ 65"
Качество сЫрЬя. Мясной отделЬнЫй хлеб вЫра-
батЬтается из говяЖЬего и свиного мяса в пар¬
ном, охлаЖденном или мороЖеном виде; исполь¬
зование дваЖдЫ замороЖенного мяса запрещается.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобо¬
ждается от Жил, соединительной ткани и Жира
и нарезается кусками весом в 400 г (при этом
допускается оставление мягких пленок не более
6%). НеЖирная свинина освобождается от Жиро¬
вЫх отлоЖений, хрящей и соединительной гпканп.
Шпиг крошится кубиками в 6 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жидовки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливаешся.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жаниое говяЖЬе мясо измелЬчается вторично в
мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обра¬
батывается на куттере в течение 5 мин. при
добавлении холодной водЫ пли дробленого лЬда.
Свинина измелЬчается так Же, как и говяЖЬе
мясо.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и сви¬
ное мясо смешивается в смесителЬной машине
со шпнгом, мукой и специями, указанными в ре¬
цептуре. Перемешивание производится до полу¬
чения связанной массЫ фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладЫвается
в алюминиевЫе или луЖенЫе формЫ, предвари¬
тельно смазаннЫе свинЬьч Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тациоинЫх печах при температуре 70, 110, 130СС
по 1 часу и при температуре 150ЛС в течение
30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Про¬
цесс запекания считается^ законченным, если
внутри хлеба температура достигла 68 С. После
запекания хлебЫ вЫнимаются из форм, смазЫва¬
ются яичнЫм белком и подрумяниваются (па
противнях, смаэаннЫх Жиром) в тон Же печи в
течение 30—40 мин. при температуре 150—170 С.
ОстЫвание. ПодрумянениЫе хлебЫ остЫвают
в помещениях при температуре 6—10 С в тече¬
ние 10—12 час.
Упаковка. ОстЫвише хлебЫ обертЫваются в
бумагу н упаковываются в плосколониЫе чмстЫе
ящики в один ряд. 11а бумаге ставится штамп
с обозначением сорта хлеба и дня нЫработки.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вЫе хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свеЖестЬ и для выявления и
изъятия дефектнЫх хлебов. 13 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 13 охлаЖдаемЫх поме¬
щениях х\еб хранится в упаковке при темпера¬
туре ие вЫше 8 С и относительной в\аЖностн
воздуха 75°,„ до 5 суток; в неохлаЖдаемЫх помеще¬
ниях при температуре не вЫше 20 С—ие более
2 суток. При поступлении в продаЖу хлебЫ вЫ-
кладЫваются на прилавки на блюдах или сиецп-
алЬиЫх подставках по две-три штуки. Перед
каЖдЫм блюдом вЫсптвляется табличка с ука¬
занием названия хлеба, ее сорта, цеиЫ, датЫ и
места приготовления. 13 магазине мясной отделЬ¬
нЫй хлеб хранится толЬко в прохладном и сухом
месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление говяЖЬего и свиного
мяса и шпига, не осмотренных и не исследован-
ubix ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. ЗамораЖпвание
мясного отдельного хлеба первого сорта ие
допускается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.

МЯСНОЙ ХЛЕБ ОТДЕЛЬНЫЙ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS SPECIAL MEAT-LOAF

Мясной хлеб говяЖий первого сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЪе первого сорта 73 кг
Жир говяЖий 25 ,,
Мука картофелЬная . . • 2 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 70 ,,
Сахар 200 ,,
Перец чернЫй 50 ,,
Перец душистЫй 50 „
Чеснок 100 ,,
Итого ... 3 кг 4/0 г
Вес хлебов. ГовяЖий хлеб приготовляется Be-
соч в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 105°/о.
В ni?khocmb. Содержание влаги в говяЖЬем
хлебе ие долЖно превЫшатЬ 65°/о.
Качество сЫрЬя. Мясной говяЖий хлеб вЫраба-
тЫвается из говяЖЬего мяса в парном, охла¬
жденном. или мороЖеном. виде; использование
дваЖдЫ замороженного мяса запрещается. Говя¬
Жий Жир [употребляется в сЫром виде) до\Жен
бЫтЬ снят с полива, грудинЫ пли щупа говяЖЬей
ту ши.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобождается
от Жил, соединишелЬиой ткани и Жира и наре¬
зается кускачн весом в 400 г. Жир нарезается
кубиками в 0 мм.
Предварительное измелЬчение и посол. После
Жпловки говяЖЬе мясо измелЬчается в мясорубке
с решеткой в 16—25 мм и засоливается. Для
посола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
2 кг соли, 100 г селишрЫ и 100 г сахара. Посо¬
ленное мясо вЫдерЖивается в течение 40—72 час.
при температуре 2—4 С. При вЫрасотке го¬
вяЖЬего хлеба из горяче-парного мяса последнее
в отЖплованном виде пропускается через мясо¬
рубку с решеткой в 2—3 мм, куттеруется с до¬
бавлением сочи и селитрЫ (в пропорции, указан¬
ной вЫше), а гпакЖе холодной водЫ пли /мелко¬
дробленого лЬда. ИзмелЬчениое мясо вЫдерЖи¬
вается в тазиках слоем не более 15 см в течение
16—24 час. при температуре 2—4°С.
Вторичное измелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жаниое мясо измелЬчается вторично в мясорубке
с решеткой в 2 мм, после чего обрабатывается
иа куттере в течение 5—6 мни. при добавлении
холодной водЫ или дробленого лЬда.
Перемешивание. ПзмелЬченное мясо смеши¬
вается с Жиром, мукой и специями, указанными
в рецептуре, в смесителЬной машине. Перемеши¬
вание производится до получения связанной массЫ
фарша.
Наполнение форм. Фарш плотно укладывается
в алюмшшевЫе или луЖенЫе формЫ, предвари¬
тельно смазаниЫе свинЫм Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
итционнЫх печах при температуре 70, 110, 130 С
по 1 часу, а при температуре 150" С в течение
30—1Г0 мин. г. зависимости cm веса хлеба. Про¬
цесс запекания считается законченным, если
внутри хлеба температура достигла 68°С. Посче
запекания хлебЫ вЫппмаются из фор.м, смазЫ-
втоптся яичиЫм белком и подрумяниваются (иа
противнях, смазаннЫх Жиром) в той Же печи в
течение 30—40 мин. при температуре 150— 1 /О С.
ОстЫаанне. ПолрумяненнЫе хлебЫ остЫваюгп
при температуре 6—10" С в течение 10—12 час.
Упаковка. ОсгпЫвшне хлебЫ обертЫваюшся в
бумагу и упаковЫваются в плоскодоннЫе чнсгпЫе
ящики в один ряд. Па бумаге ставится штамп
с обозначением сорта хлеба и дня вЫрабошки.
Контроль качества готовой продукции. Гото- у
вЫе хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами и
инспекцией иа свеЖестЬ и для выявления и изъ¬
ятия дефектнЫх хлебов. 15 случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. 5 охлаЖдаемЫх поме¬
щениях хлеб хранится в упаковке при темпера¬
туре ие вЫше 8° С и относительной влаЖиосгпи
воздуха 75—80% до 5 суток; в неохлаЖдаемЫх по¬
мещениях при температуре ие вЫше 20° С — не бо¬
лее 2. суток. При поступчепии в иродаЖу хлебЫ
вЫкладЫваюгпся иа прилавки на блюдах. Перед
каЖдЫм блюдом вЫспшвляется табличка с ука¬
занием названия хлеба, его сорта, ценЫ, датЫ
11 места приготовления. 5 магазине хлеб хра¬
нится толЬко в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса и Жира, не
осмотренных п не исследоваинЫх вешеринарно-
саниптрной инспекцией, согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра¬
ковки, запрещается. ЗамораЖивание говяЖЬего
хлеба первого сорта ие допускается. Нитрит
применяется по особЫм правилам, утверЖдеи-
нЫм санитарной инспекцией.
%
188

МЯСНОЙ ХЛЕБ ГОВЯЖИЙ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS BEEF MEAT-LOAF

Мясной хлеб чайнЫй второго сорта
Cbipbe
Мясо говяЖЬе второго сорта 70 кг
Свинина полуЖирная 20 ,,
Шпиг свиной полутвердЫй или сало курдючное 8 ,,
Мука картофелЬная 2 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 3 кг — г
Селитра 70 ,,
Сахар 100 „
Перец чернЫй 50 ,,
Чеснок 75 „
Кориандр 50 „
Итого .
3 кг 345 г
Вес хлебов. ЧайнЫй хлеб приготовляется ве¬
сом. в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
ВЫход готовой продукции (остЫвшем) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 109° о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в чайном хлебе
не долЖно превЫшатЬ 68°/о.
Качество сЫрЬя. Мясной чайнЫй хлеб вЫраба-
тЫвается из говяЖЬего и свиного мяса в парном,
охлаЖденном или мороЖеном виде. Шпиг свиной
(соленЫи или несоленЫй) вЫрабатЫвается от
зачистки окороков, грудобрюшной, шейной и лопа¬
точной частей; курдючное сало моЖет бЫтЬ
соленЫм или слабосоленЫм. Наряду с несоленЫм
говяЖЬим и свипЫм мясом применяется соло¬
нина.
Обработка сЫрЬя. ГовяЖЬе мясо освобож¬
дается от грубЫх Жил и нарезается кусками в
400 г (при этом допускается оставление мягких
Жилок и пленок не болЬше 20",,). ПолуЖирная
свинина (с содержанием ие менее 30% Жира1
освобождается от хрящей. Шпиг и курдючное
сало крошатся кубиками в 6—8 мм.
Предварительное нзмелЬчение и посол. После
Жиловки говяЖЬе мясо измелЬчаешся в мясо¬
рубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается.
Для засола на каЖдЫе 100 кг мяса употребляется
3 кг соли, 100 г селитрЫ и 100 г сахара. Посолен¬
ное мясо вЫдерЖиваегпся в течение 48—72 час.
при температуре 3—4' С. Свинина засоливается
слабЫм посолом: на 100 кг свининЫ употреб¬
ляется 3 кг соли и 30 г селитрЫ. При вЫработке
чайного хлеба из горяче-парного говяЖЬего мяса
последнее в отЖилованном виде пропускается
через мясорубку с решеткой в 2—3 мм, кутгпе-
руется с добавлением соли и селитрЫ (в пропор¬
ции, указанной вЫше для говяЖЬего мяса), а
такЖе холодной водЫ или мелкодробленого лЬда
(сахар добавляется при составлении и переме¬
шивании фарша). ИзмелЬченное мясо слоем ие
более 15 см вЫдерЖивается в тазиках в течение
16—24 час. при температуре 2—4° С.
Вторичное нзмелЬчение. Посоленное и вЫдер-
Жанное говяЖЬе мясо измелЬчаешся вторично в
мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обра¬
батывается на кутгпере в течение 5—8 мин. при
добавлении холодной водЫ или дробленого лЬда.
Свинина измелЬчаешся в мясорубке с решеткой
в 6—8 мм или на скорорезке.
Перемешивание. ИзмелЬченное говяЖЬе и свиное
мясо и крошенЫй шпиг смешиваются в смесн-
телЬной машине со специями, указанными в
рецептуре.
Наполнение форм. Фарш плотно укладЫвается
в алюмииневЫе или луЖепЫе формЫ, предвари¬
тельно смазаннЫе свинЫм Жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро¬
тационных печах при температуре 70, 110, 130е С
по 1 часу, а при температуре 150° С в течение
30—180 ми п. в зависимости от веса х\еба. Про¬
цесс запекания считается законченным, если
внутри хлеба температура достигла 68°С. По¬
сле запекания хлебЫ вЫнимаются из форм,
смазЫваются яичнЫм белком и подрумяниваются
(на противнях, смазаннЫх Жиром) в той Же
печи в течение 30—40 мин. при температуре
150-170е С.
ОстЫвание. ПодрумяненнЫе хлебЫ остЫвают
при температуре 6— 10еС в течение 10—12 час.
Упаковка. ОстЫвшие х\ебЫ обертЫваются в
бумагу и упаковЫваются в плоскодоннЫе чистЫе
ящики в один ряд. Па бумаге ставится штамп
с обозначением сорта хлеба и дня вЫработки.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вые хлебЫ тщателЬно проверяются бракерами
и инспекцией на свеЖесгпЬ и для вЫявлеиня и
изъятия дефектных хлебов. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях чайнЫй хлеб хранится в упаковке при
температуре не вЫше 8° С и относительной влаж¬
ности воздуха 75—80% до 5 суток; в неохлаЖ-
даемЫх помещениях при температуре не вЫше
20°С —не более 2 суток. При поступлении в про-
даЖу хлебЫ вЫкладЬтаются на прилавки на блю¬
дах или специалЬнЫх подставках по две-три
штуки. Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется таб¬
личка с указанием названия хлеба, его сорта,
цеиЫ, датЫ и места приготовления. Б магазине
мясной чайнЫй хлеб хранится толЬко в прохлад¬
ном и сухом месте.
ОсобЫе условия. Применение красящих и свя-
зЬтающпх веществ, ие указаннЫх в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса, свининЫ, шпига
и баранЬего курдючного сала, ие осмотреннЫх
и не исследованиЫх ветеринарно-санитарной ин¬
спекцией, согласно ушверЖденнЫм правитель¬
ственными органами правилам браковки, запре¬
щается. ЗамораЖивание чайного хлеба не допус¬
кается. Нитрит применяется по особЫм прави¬
лам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
190

МЯСНОЙ ХЛЕБ ЧАЙНЫЙ ВТОРОГО СОРТА
SECOND-CLASS BREAKFAST MEAT-LOAF

Пашгпегп^сЫр из дичи вЫсшего сорта
СЫрЬе
Телятина или свинина неЖириая . .
. 35 кг
—
Свинина Жирная
, 20
1 9
500
ПеченЬ свиная бланшированная . .
. 25
t 9
—
Lllnnr полутвсрдЫй соленЫй . . . .
. 10
9 9
—
Мука пшеничная 75п;, -мая
. 2
9
—
Масло Животное сливочное . . . .
. 5
1
—
Яйца СО шш
500
Итого .
. 100
кг
Молоко 6 л
Специи
СолЬ 2 кг 500 г
Перец белЫй 50 ,,
Итого . . . 2 кг 550 г
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного бланшированного сЫрЬя соста¬
вляет 90°'о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в готовом cbipe
из дичи не долЖно превЫшагпЬ 48°/о.
Качество сЫрЬн. Chip из дичи вЫрабашЫвается
из свеЖей гиелятинЫ, свининЫ, печени и шпига в
охлаЖденном. или остЫвшем виде. Свинина с со¬
держанием не менее 50 Жира отбирается огп
молодЫх хорошо упитаннЫх ЖивошнЫх. Масло сли¬
вочное Животное долЖно бЫгпь несоленЫм вЫс¬
шего сорта. Мука долЖна бЬппЬ сухой, незагпхлой
и тщателЬно просеянной. Яйца и молоко долЖнЫ
6bimb совершенно свеЖими.
Обработка сЫрЬя. Свиная печенЬ разрезается
на пластинки толщиной 10—12 мм (кровенос-
iibie и ЖелчнЫе каналЫ при этом удаляются) н
замачивается в холодной воде на 2—3 часа. Теля¬
тина освобождается от Жилок, пленок и такЖе
нарезается пластинками толщиной в 15—20 мм.
Свинина, освобожденная от хрящей и Жилок, на¬
резается кусками весом не более 4(0 г. Шпиг
нарезается пластинками длиной 25—50 см, ши¬
риной 15—20 см и толщиной 4—5 мм. Парезаи-
нЫе пластинками печенЬ и телятина бланширу¬
ются (каЖлЫп вид огпделЬно) в воде при темпе¬
ратуре 00—85 С в течение 15—30 мин. до получения
в середине печени и теляпшнЫ серого цвета.
13ланшнрованнЫе печенЬ и телятина промы¬
ваются в холодной воде в течение 10—15 мин. п
раскладываются на сгпеллаЖах для остЫвания
до температуры 3—5 С. Хранение бланширован¬
ного сЫрЬя в неохлаЖдаемЫх помещениях при
температуре 15 С и вЫше более 6 час. не раз¬
решается.
НзмелЬчение. ОстЫвшие блапшироваппЫе не»
чепЬ и телятина измслЬчшошся в мясорубке с
решеткой в 2 мм; так Же измелЬчаешся несоле¬
ная Жирная свинина. КаЖдЫи вид сЫрЬя измелЬ¬
чаешся ошделЬно.
Обработка на куттере и перемешивание. Из-
мелЬченнЫе в мясорубке печенЬ, свинина и
телятина обрабатываются па куттере при
добавлении масла, яиц, муки, соли и перца в ко¬
личествах, указанных в рецептуре. 15 первую
очередЬ обрабатывается печенЬ, затем последо¬
вательно добавляются мука, молоко, теляти¬
на, масло и свинина. При отсутствии кутше-
ров перемешивание производится в смесишелЬнЫх
машинах.
Запекание. Фарш в (|юрмах запекается в ро¬
тационных печах или в обыкновенных духовках.
На вЫпечку паштета требуется 2—3 часа при
температуре в печах—первЫй час 93 С, второй
час 121 С, гпретип час 145 С. Процесс запекания
считается законченным, если в толще паштета
температура достигла 68 С.
ОхлаЖденне и упаковка. ГошовЫп паштет в
формах охлаЖдаешся до темперашурЫЗ—4‘ С, за¬
тем вЫиимается из форм и завертЫвастся в
пергаментную бумагу, упаковывается в сухие
деревяннЫе ящики развесом не более 12,5 кг и
направляется в торговую сешЬ.
Контроль качества готовой продукции. Паш¬
тет тщателЬно проверяется бракерами и инс¬
пекцией на свеЖесшЬ п для выявления и изъятия
дефектных паштетов. 13 случае надобности произ¬
водится химпко-бакгпериологпческии анализ по
существующим методам.
Хранение и реа шзация. 15 охлаЖлпемЫх поме¬
щениях cbip из дичи хранится при температуре
4 С и относительной влаЖности воздуха 75°;
до 3 суток; в неохлаЖдаемЫх поллещениях—не
болЬше 1 суток. При поступлении в продаЖу cbip
из дичи вЫкладЫвается (в пергаменте) на при¬
лавки по два паштета на блюдах или специалЬ-
иЫх подставках. Перед каЖлЫм блюдом вЫстп-
вляешея табличка с указание,м названия паштета,
ею сорта, цепЫ, дагпЫ и места приготовления.
13 магазине сЫр из дичи хранится в холодильнике
или на леднике.
Наполнение форм. ИзмелЬченнЫи и перемешан¬
ный фарш плоншо уклпдЫвасгися в алюмиииевЫе
или луЖепЫе формЫ. ФармЫ смаэЫваюшся Жиром,
обкладЫваются сначала пергаментом, затем
пластами шпига и наполняются фаршем, кото¬
рый сверху покрывается тонкими пластами
шпига. ФсрмЫ долЖнЫ вмсщатЬ от 1 до 2 кг
фарша.
ОсобЫе условия. Применение красящих и связы¬
вающих веществ, ие указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление мяса, свининЫ и
шпига, не ос.мошреннЫх и не исследоваииЫх пеше-
ринарно-сатшшрной инспекцией, согласно ушвер¬
ЖденнЫм правительственными органами прави¬
лам браковки, запрещается. ЗамораЖивание cbipa
из дичи не допускается.

ПАШТЕТ-СЫР ИЗ ДИЧИ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE GAME-CHEESE

Паштет ливернЫй первого
сорта
Cbipbe
Мясо свинЫх голов 150 кг
ПеченЬ свиная 20 ,,
Сердце крупного скота 14 ,,
Рубец говяЖий 20 ,,
Шкурка свиная 16 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг — г
Лук 2 „ - „
Перец чернЫй 100 ,,
Корица 100 „
Итого . . . 4 кг 200 г
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного вареного сЫрЬя составляет 105° о.
В.гаукностЬ. Содержание влаги в готовом, ли¬
верном паштете не долЖно превЫшатЬ 60° о.
Качество сЫрЬя. ЛивернЫй паштет вЫраба-
тЫвается из свеЖих свинЫх голов, свиной печени,
сердец крупного скота, рубцов и шкурки в ос¬
тЫвшем., охлаЖденном и замороЖенном виде.
ГоловЫ и шкурки долЖнЫ бЫтЬ тщателЬно очи-
щенЫ от загрязнений и щетинЫ, а говяЖий ру¬
бец от слизистой оболочки путем отпаривания
с последующей промЫвкой в холодной проточной
воде в течение 1—2 час.
Обработка сЫрЬя. СвинЫе головЫ разрубаются
или распиливаются на две равнЫе части, промы¬
ваются в холодной воде и варятся в течение
2—3 час. при температуре 90—95е С до момента
свободного отделения мяса ош костей. Отварен-
нЫе головЫ охлаЖдаюшся до темперагпурЫ 8—10 С
и освобождаются от костей и хрящей. Сердца
разрезаются на две половинЫ для удаления сгуст¬
ков крови, промЫваются в холодной воде, ва¬
рятся в водянЫх котлах до полной готовности в
течение 1—2 час. при температуре 90 — 95 С и
затем охлаЖдаются. Таким Же способом варятся
шкурка и рубец. ПеченЬ свиная нарезается кусоч¬
ками в виде пластинок, освобождается от Желч-
нЫх каналов и промЫвается в холодной воде,
затем бланшируется в горячей воде при телупе¬
ратуре 80—90 С до получения в середине серова¬
того цвета и охлаЖдается так Же, как свинЫе
головЫ. Лук луелко крошится и подЖарнвается
в свином Жире.
ИзмелЬчение. Вареное и бланшированное
cbipbe излуелЬчается в луясорубке с решеткой
в 2—3 лум.
Обработка на куттере и перемешивание. Из-
луелЬченное cbipbe обрабатывается на куттере,
где одновременно перелуешивается со специями,
указанными в рецептуре, с добавлениелу до 20'^
булЬоиа (с Жиролу), полученного от варки голов.
При отсутствии кугпшеров перемешивание про¬
изводится в смесигпелЬнЫх машинах.
Формовка. ИзмелЬченнЫй и перемешанный
фарш плотно укладывается в алюминиевЫе или
луЖенЫе форлуЫ, слуазаннЫе свинЫм Жиром.
ФормЫ долЖнЫ влуещатЬ от 1 до 2 кг фарша.
Запекание. Фарш в фор.чах запекается в ро¬
тационных печах или в обыкновенных духовках.
На вЫпечку паштета требуется 2—3 часа при
телупературе—первЫй час 93 С, второй час 12ГС,
гпретии час 145 С. Процесс запекания считается
законченным, если в толще паштета темпера¬
тура достигла 68 С.
Охлаждение и упаковка. ГотовЫе пашгпетЫ
в форлуах охлаЖдаются до температуры 3—4° С,
затем вЫнимаются из форм, завертываются
в булуагу и упаковываются в плоскодоннЫе дере-
вяннЫе ящики в один ряд.
КонтрояЬ качества готовой продукции. Паш¬
тет тщателЬно проверяется бракералуи и ин¬
спекцией на свеЖестЬ и для выявления и изъя¬
тия дефектных паштетов, В случае надобно¬
сти производится хилуико-бактернологический
анализ по существующилу методалу.
Хранение и реализация. 5 охлаЖдаемЫх полуе¬
щениях ливернЫй паштет хранится при телупе¬
ратуре не вЫше 4° С и относительной влаЖности
воздуха 75 "ц до 3 суток; в неохлаЖдаелуЫх поме¬
щениях при телупературе не вЫше 15 С—не более
1 суток. При поступлении в продаЖу ливернЫй
паштет вЫкладЫвается на прилавки по одной-
две штуки на блюдах или специалЬнЫх подстав¬
ках. В луагазнне ливернЫй паштет хранится в
холодильниках или на ледниках.
ОсобЫе условия. Прилуенение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление свиной печени, щеко-
винЫ и другого сЫрЬя, не осмотренного и не
исследованного ветеринарно-санитарной инспек¬
цией, согласно утверЖдениЫлу правительствен¬
ными органами правилам браковки, запрещается.
ЗалуораЖнвание паштета не допускается.
194

СОРТА

Паштет украинский первого сорта
Chipbe
Мясо свинЫх голов 30 кг
ПеченЬ свиная 15 ,,
ГубЫ свинЫе 15 ,,
Шкурка свиная 30 „
Мука пшеничная 75%-ная . 10 „
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг — г
Лук 2 „
Перец чернЫй 100 ,,
Корица 100 ,,
Итого . . . 4 кг 200 г
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
затраченного сЫрЬя составляет 105° о.
ВдаЖностЪ. Содержание влаги в готовое
украинском, паштете не долЖно превЫшатЬ 60°/о.
Качество сЫрЬя. Украинский паштет вЫраба-
тЫвается из свинЫх голов, печени, губ и шкурки
в остЫвшем, охлаЖденном и замороЖениом виде.
ГоловЫ, губЫ и шкурки тщателЬно очищаются
от щетинЫ и загрязнений. Использование дваЖдЫ
замороЖенного мясосЫрЬя для приготовления
данного вида паштета запрещается.
Обработка сЫрЬя. СвинЫе головЫ разрубаются
или распиливаются на две равнЫе части, промЫ-
ваются в холодной воде и отвариваются в те¬
чение 2—3 час. при температуре 90—95 С; варка
производится до момента свободного отделения
мяса от костей. ОтвареннЫе головЫ охлаЖда¬
ются до температуры б—10°С и освобождаются от
костей и хрящей. СвинЫе губЫ и шкурки промы¬
ваются в холодной воде и отвариваются в водя¬
нЫх котлах до полной готовности в течение
1—2 час. при температуре 90—95ЛС, затем охла¬
ждаются. Свиная печенЬ нарезается кусочками
в виде пластинок, освобождается от ЖелчнЫх
каналов, промЫвается в холодной воде и бланши¬
руется при температуре 90—95° С в течение
15—20 мин. до получения в толще сероватого
цвета, после чего охлаЖдается. Лук мелко кро¬
шится и подЖаривается на свином Жире.
НзмедЪчение. Вареное и бланшированное cbipbe
измелЬчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Обработка на куттере и перемешивание. Из¬
мельченное cbipbe обрабатывается на куттере,
где одновременно перемешивается со специями,
указанными в рецептуре, с добавлением до 20%
булЬоиа (с Жиром), полученного от варки голов.
При отсутствии купнперов перемешивание про¬
изводится в смеснтелЬнЫх машинах.
Формовка. ИзмелЬчеинЫй и перемешанный
фарш плотно укладЫвается в алюминиевЫе пли
луЖенЫе формЫ, смазаииЫе свинЫм Жиром.
ФормЫ долЖнЫ вмещатЬ от 1 до 2 кг фарша.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тационнЫх печах или обыкновенных духовках. На
вЫпечку паштета требуется 2—3 часа при тем¬
пературе в печах—первЫй час 93° С, второй час
121°С, третий час 145°С. Процесс запекания счи¬
тается законченным, если в толще паштета
температура достигла 68е С.
ОхдаЖдение и упаковка. ГотовЫе nauimembi
в формах охлаЖдаются до температуры 3—4 С,
затем вЫиимаются из форм, завертываются в
бумагу, упаковываются в плоскодонные деревян-
иЫе ящики в один ряд и направляются в торго¬
вую cernb.
КонтродЬ качества готовой продукции. Паш¬
тет тщателЬно проверяется бракерами и ин¬
спекцией на свеЖестЬ и для выявления и изъятия
дефектных паштетов. В случае надобности про¬
изводится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реаднзацня. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях паштет хранится при температуре не
вЫше 4° С и относительной влаЖности воздуха
75% до 3 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях
при температуре не вЫше 15 С—не более 1 суток.
При поступлении в продаЖу паштет вЫкладЫ¬
вается на прилавки по одной-две штуки на
блюдах или специалЬиЫх подставках. Перед
каЖдЫм блюдом вЫставляется табличка с
указанием названия паштета, его сорта, ценЫ,
датЫ и места приготовления. В магазине паш¬
тет хранится толЬко в холодильнике илп на
леднике.
ОсобЫе усдовня. Применение красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление голов, печени, губ и
шкурки, ие осмотренных и не исследоваинЫх ве¬
теринарно-санитарной инспекцией, согласно ут¬
верЖденнЫм правительственными органами пра¬
вилам браковки, запрещается. ЗамораЖивание
паштета ие допускается.
196

ПАШТЕТ УКРАИНСКИЙ ПЕРВОГО СОРТА
FIRST-CLASS UKRAINIAN MEAT PIE

Паштет ленинградский второго сорта
СЫрЬе
Легкие крупного скота . . 25 кг
Мясо днафрагл\Ь1 и калтЫка 20 ,,
Жи\кп, свинЫе шкурки, уши и ноЖкп . . . 20
ВЫддя или рубец крупного рогатого скота . 20 ,,
Жир от варки субпродуктов 10 „
Мука пшеничная 75°/о-ная 5 ,,
Итого 100 кг
Специи
СолЬ 2 кг — г
Лук 2 ,, — „
Перец душнстЫй 100 „
Итого . . . 4 кг 100 г
ВЫход готовой продукции (остЫвшей) к весу
бланшированного сЫрЬя составляет П09/о.
ВлагкностЬ. Содержание влаги в ленинград¬
ское паштете не долЖно превЫшатЬ 65°,'о.
Качество сЫрЬя. Ленинградский паштет вЫра-
батЫвается из легких (соленЫх или иесоленЫх)
крупного скота в парное, охлаЖденнодд, остЫв-
шее и еороЖеиое виде. Рубец говяЖий тща¬
телЬно очищается от слизистой оболочки по-
средствое ошпаривания в горячей воде, после
чего замачивается в холодной воде на 2—3 часа.
Жилки употребляются от разборки и Жнловки
еяса. КалшЫки и клейдающее cbipbe (свинЫе уши,
ноЖкп и шкурка) тщателЬно очищаются от ще-
тииЫ, волоса и загрязнений; употребляются они
как в несоленое, так и в соленое виде.
Обработка сЫрЬя. Все cbipbe тщателЬно про-
еЫваешся в холодной проточной воде для удале¬
ния загрязнений и сгустков крови, соленое Же
cbipbe крепкого засола кроее того вЫеачивается
в течение 5—6 час. После проеЫвки cbipbe (каЖ-
дЫй вид сгпделЬно) варится в водяиЫх котлах при
температуре 90 —95 С и затее охлаЖдается до
теддпературЫ 10—12 С. Мелко нарезапнЫй лук
подЖаривается на Жире, полученное от варки
субпродуктов.
ИзмедЬчение. ОстЫвшее cbipbe излделЬчается
в мясорубке с решеткой в 2—3 ее.
Обработка па куттере и перемешивание. Из¬
мельченное cbipbe обрабатывается на куттере
при одновременное смешивании с солЬю, луком,
перцем, мукой и булЬоное с Жиром (до25?о). ио-
лученпЫе от варки сЫрЬя. При отсутствии кут-
тера перемешивание производится в сеесителЬ-
нЫх ддашииах.
Формовка. ИзеелЬченнЫй и переддешаниЫй
фарш плотно укладЫвается в алюеиниевЫе или
луЖепЫе форлдЫ, сеазаинЫе свинЫлд Жиром.
ФореЫ долЖнЫ влдещатЬ до 2 кг фарша.
Запекание. Фарш в формах запекается в ро-
тационнЫх печах иди в обыкновенных духовках в
течение 2—3 час. при температуре в печах—пер-
вЫй час 93° С, второй час 121° С, третий час
145'С, Процесс запекания считается закончен¬
ным, если в толще паштета температура до¬
стигла 68° С.
Охлаждение и упаковка. ГотовЫе паштешЫ
в формах охлаЖдаются до температуры 3—4° С.
Затем вЫнимаются из форм, завертЫваются в
булдагу, уиаковЫваются в плоскодоннЫе деревян-
ubie ящики и направляются в торговую cemb.
КонтроаЬ качества готовой продукции. Паш¬
тет тщателЬно проверяется бракералди и ин¬
спекцией на свеЖесгпЬ и для выявления и изъятия
дефектных паштетов. 5 случае надобности про¬
изводится хиАдико-бакгпериологический анализ по
существующим ддетодадд.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаеддЫх подде-
щениях паштет хранится при шеддпературе не
вЫше 4° С и относительной влаЖности воздуха
75% до 5 суток; в иеохлаЖдаемЫх поддещениях при
шеддпературе не вЫше 15 С—Йе более 2 суток.
При поступлении в продаЖу паштет| вЫкладЫ¬
вается на прилавок по одной-две штуки на блю¬
дах пли спецпалЬнЫх подставках. Перед каЖдЫдд
блюдодд вЫставляется табличка с указанием
названия паштета, его сорта, ценЫ, датЫ и дде-
сша приготовления. Б ддагазине паштет хранится
толЬко в холодильнике или на леднике.
ОсобЫе условия. Прпддененне красящих и свя-
зЫвающих веществ, не указанных в рецептуре,
запрещается. Употребление субпродуктов, не
ослдотреннЫх и не нсследованнЫх ветеринарно-
санитарной инспекцией, согласно утверЖдеинЫлд
правнтелЬствеинЫдди органалди правилам бра¬
ковки, запрещается. ЗаддораЖивание паштета не
допускается.
*
f
198

ПАШТЕТ ЛЕНИНГРАДСКИЙ ВТОРОГО СОРТА
SECOND-CLASS LENINGRAD PIE

ОКОРОКА и РУЛЕТЫ
' ОКОРОК С О В Е ТС К ИЙ ВЫСШЕГО
ОКОРОК СИБИРСКИЙ
•ОКОРОК МОСКОВСКИЙ
ОКОРОК ТАМБОВСКИЙ
ОКОРОК СЫРО-СОЛЕНЫЙ
ОКОРОК ВОРОНЕЖСКИЙ
/ЛОПАТКА СВИНАЯ
ВЕТЧИНА В ФОРМЕ
ОКОРОК КАБАНИЙ
РУЛЕТ СОВЕТСКИЙ
РУЛЕТ ЛЕНИНГРАДСКИЙ
РУЛЕТ РОСТОВСКИЙ
РУЛЕТ БЕЛОРУССК ИЙ
РУЛЕТ ИЗ ПОРОСЯТ
СОРТА
99
99
99
99
99
99
99
99
99
99
99
99

Окорок советский вЫсшего сорта
ТоварнЫй вид. Тазовая косшЬ удалена. Края со
сторонЫ подвздошной части обрезанЫ и округ¬
лены. НоЖка отпилена ппЖе скакателЬного су¬
става.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
шкуре, от свиней беконной или разрубочной кон¬
диции, преимущественно в охлаЖденном виде.
Использование сЫрЬя с признаками несвеЖестн
илп вторичной заморозки запрещается. Перед
посолом окорока долЖнЫ бЫтЬ тщателЬно охла-
ЖлеиЫ.
Вес окорока—от 6 до 8 кг в сЫром виде, в
готовом—от 4 до 6 кг. Окорока сортируются по
весу с интервалами в 1 —2 кг.
Маркировка. КоЖная поверхность окорока
клеймится горячим штампом с обозначением
приготовившего окорок предприятия.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 70и.о.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в советских
окороках вЫсшего сорта ие долЖно превЫшатЬ
45", и.
Шприцевание. ТщателЬно охлаЖденнЫе до
температуры 4е* С в толще мЫшц окорока шпри¬
цуются охлаЖденнЫм рассолом следующего со¬
става: 100 л водЫ, 24 кг соли, 12 кг сахара и 500 г
селитрЫ. На каЖдЫй килограмм окорока вводятся
62 г рассола, т. е. на один окорок вводится до
0,5 л рассола. Рассол вводится шпрнцевалЬпой
иглой в торец окорока и вену.
Сухой посол. ШприцеваииЫе окорока натира¬
ются вручную посолочной смесЬю. Рецептура
посолочной смеси на 100 кг окороков следующая:
3 кг соли, 2 кг сахара, 200 г селитрЫ, 100 г чер¬
ного перца и 30 г чесночного порошка. Окорока
натираются с наружной ошкрЫгпой поверхности.
СмесЬ особенно тщателЬно втирается в торец
каЖдого окорока и углубление, образовавшееся
после удаления подвздошной кости. Затем око¬
рока укладЫваются штабелем вЫсотой не более
90 см на nokpbimbiii досками пол. Солевая смесЬ,
оставшаяся после втирания, насЫпается меЖду
окороками так, чтобЫ она заполняла все сво¬
бодное пространство меЖду ни,ми. Оставшейся
после укладки окороков частЬю этой смеси
заполняют верх и бока штабеля. I емпература в
посолочном помещении долЖна поддерЖиватЬся
cm 3,0 до 4,5е С. По истечении 10 суток окорока
вторично натираются такой Же порцией соле¬
вой смеси, после чего прессуются.
Прессование. Для придания советским окоро¬
кам характерной плоской формЫ их прессуют,
для чего окорока укладЫваются шкурами вниз в
два ряда; 13 окороков в один ряд и 14 окороков в
другой так, что в одном слое будет 27 окоро¬
ков; ширина такого слоя 90 см. Па улоЖепиЫй
таким образом слой накладываются две вЫстро-
ганиЫе доски толщиной 5 см, ширипои 30 см и
длиной 420—450 см. На эти доски укладЫваешся
другой ряд окороков, который гпакЖепокрывается
досками, и так далее—пока в штабеле пе обра¬
зуется 5 окороков в вЫсошу. ШтабелЬ прессуется
посредством груза пли домкрата. Общий вес
груза на поверхности штабеля долЖеп состав¬
лять 1300—1500 кг. Таким Же образом моЖно
прессоватЬ окорока в чанах пли ящиках. Срок
прессования под досками ош 40 до 45 суток.
ВЫмочка окороков. После прессования окорока
очищаются ош соли и вымачиваются в течение
3 час. в воде при температуре 18—20 С.
Подвешивание. ВЫмочениЫе окорока промЫва-
юшея в теплой воде, причем их коЖиая часгпЬ
очищается щетками; загнем производится под-
пешливанпе окороков. Для этого беруш шолсшЫй
шпагат, связЫвают его коицЫ, облчатЫвают один
раз вокруг голяшки у скакагпе.\Ьного сустава и
подвешивают. При подвешивав mi поизводится
предварительная органолептическая проверка
качества окороков [на запах], для чего каЖдЫй
окорок прокалЫваегпся сухой дубовой иглой.
Копчение производится при температуре
38—41 С в течение 48—72 час. Окорока подвеши¬
ваются с интервалом не менее 15 слч. Копчение
производится густЫм дЫмом от сгорания сухих
древеспЫх опилок. Перед пуском дЫма окорока
просушиваются в течение 2—3 час.
Сушка. КопчеиЫе окорока сушатся в специаль¬
ных камерах при температуре 12—15г С в течение
10—15 суток. В сушилках шщатечЬно поддержи¬
вается темиерашурнЫп реЖим и правплЬнЫй
воздухообмен при относительной влаЖности
воздуха пе вЫше /5",;.
КонтроиЬ качества готовой продукции. Гото¬
вые окорока гпщателЬио просматриваются бра¬
керами и инспекцией с обязательной проверкой
их иа вкус и загар у кости. В случае необходи¬
мости производится химико-бактериологический
анализ по существующим методам.
Упаковка. Окорока, предназначенные для хра¬
нения илп в отгрузку, упаковЫваюгпся в слхие
деревянпЫе ящики (емкостЬю в 4 окорока) или
коробки из картона. В каЖдЫй ящик вклады¬
вается паспорт, иа котором указывается время
приготовления продукта, вес нетто и предпри¬
ятие, приготовившее продукт. Для повышения
стойкости окороков, птковЫе покрываются раз¬
ными составами из меляссЫ, петро \яша, Жела-
тинЫ и т. д.
Хранение и реализация. ГошовЫе, упакованнЫе
в ящики окорока сохраняются в камерах холо¬
дильников или сухих подвалах при температуре
4—6 С и относительной влаЖности воздуха 75° и
в течение 2 месяцев; подвешепнЫе окорока могут
сохраняться при гпех Же условиях до 6 месяцев
Советские окорока предназначаются главнЫм
образом для снабжения экспедиции, ДалЬпего
Севера, морских экипаЖей и армии и употребля¬
ются в пищу преимущественно в сЫром (неваре-
ном) виде. 13 магазинах советские окорока прода¬
ются в целом виде, а такЖе нарезанпЫмн па
топкие пластинки. При поступлении в продаЖу
окорока тщателЬно вЫшираются и развешива¬
ются на крючках. На прилавок вЫкладЫвается
одни окорок, перед кошорЫм вЫсшавляешся таб¬
личка с указанием его названия, сорта, ценЫ,
дшпЫ и места приготовления.
ОсобЫе условия. Применение красящих веществ,
ие указаппЫх в инструкции, запрещается. Упо¬
требление свинипЫ, пе осмотренной и не иссле¬
дованной вешеринарно-санпшарноп инспекцией, со¬
гласно утверЖденнЫм правительственными орга¬
нами правилам браковки, запрещается. Приготов¬
ление окороков из мяса тощих свиней или самцов,
кастрироваинЫх после 6-месячного возраста, за¬
прещается. ВЫрабошка окороков без шкурЫ не
допускается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
202

ОКОРОК СОВЕТСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SOVIET SMOKED PORK НАМ

Окорок сибирский вЫсшего сорта
'ГоварнЫй вид. Тазовая kocmb не удалена. Края
и округлая часгиЬ тщателЬно обрезанЫ. ПоЖка
отпилена почти целиком.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
шкуре, от свиней беконной или разрубочной кон¬
диции, нреи.чущесшвенио в охлаЖденном. виде.
Использование сЫрЬя с признаками иесвеЖести
или вторичной заморозки запрещается.
Вес окорока—от '5 до 8 кг в сЫром виде, в
готовом—от Ъ до 6 кг. Окорока сортируются по
весу с интервалами в 1 —2 кг.
Маркировка. КоЖная поверхность окорока
клеймится горячим штампом с обозначением
приготовившего продукт предприятия.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 70°/0.
ВдаЖностЬ. Содержание влаги в сибирских
окороках вЫсшего сорта не долЖно превЫшатЬ
45%.
Сухой посод. ТщателЬно охлаЖдеииЫе до тем¬
пературы 4"С в толще мЫшц окорока натира¬
ются посолочной смесЬю. Рецептура смеси на
100 кг сЫрЬя следующая: 5 кг соли, 100 г селитрЫ и
200 г сахара. Hamepmbie смесЬю окорока плотно
укладЫваюгпся шкурой вниз в чаиЫ или бочки, пере¬
сыпаются солЬю и вЫдерЖиваются 3—5 суток.
После этого окорока перекладываются и вновЬ
натираются такой Же порцией посолочной смеси.
После перекладки окорока прессуются и по исте¬
чении 5—7 суток заливаются рассолом.
Задивка рассодом и перекдадка. Заливка око¬
роков производится охлаЖденнЫм рассолом кре-
постЬю 16° Боме с содержанием селитрЫ 0,5",, и
сахара 0,5'" к весу рассола; через каЖдЫе 15 су¬
ток окорока перекладываются в другою тару и
заливаются этим Же рассолом, доведенным до
первоначальной плотности. Температура посо¬
лочной 3,0—4,5 С, продолжительность нахожде¬
ния в рассоле 40—50 суток.
ВЫмочка. Окорока вымачиваются в холодной
проточной воде в течение 4—6 час.
Подвешивание. ПосолениЫе окорока промЫва-
юшся в теплой воде и очищаются щетками. Д\я
подвешивания у окороков прокалЫваются ноЖкп
и в отверстия продевается толстЬпй шпагат или
крючок. При этом производится предваритель¬
ная органолептическая проверка (на запах), для
чего каЖдЫй окорок прокалЫвается сухой лубовой
иглой. После подвешивания окорока подсушива¬
ются 2—3 часа.
Копчение производится при температуре
35—40°С в течение 72—120 час. Окорока подве¬
шиваются на коптилЬнЫе палки или крючки с
интервалом не менее 25 см. Копчение произво¬
дится густЫм дЫмом от сгорания сухих древес-
иЫх опилок н дров.
Сушка. КоиченЫе окорока сушатся в спецн-
алЬиЫх камерах при температуре 12 — 15" С в
в течение 15—20 суток. Б сушилках тщателЬно
соблюдается температурный реЖим и правилЬ-
нЫй воздухообмен при относительной влаЖности
воздуха не вЫше 75'%
КонтродЪ качества готовой продукции. Гото¬
вые окорока гпщателЬио просматриваются бра¬
керами и инспекцией с обязательной проверкой
на запах и загар у кости. Б случае надобности
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Упаковка. Окорока, предназначенные для хра¬
нения или в отгрузку, упаковЫваются в сухие
деревяинЫе ящики (емкостЬю в 4 окорока) или
коробки из картона. Б каЖдЫй ящик вкладЫваегпся
паспорт, на котором указаны время приготов¬
ления окороков, вес нетто и предприятие, при¬
готовившее окорока.
Хранение и реаднзацня. ГошовЫе окорока,
упакованнЫе в ящики, сохраняются в камерах
холодильников или сухих подвалах при темпера¬
туре 4—6°С и относительной влаЖности воздуха
75 ' о в течение 2 месяцев; подвешеннЫе окорока
могут сохраняться при тех Же условиях до
6 месяцев. Сибирские окорока предназначаются
главнЫм образом для снабжения экспедиций, Даль¬
него Севера, морских экипаЖей и армии и упот¬
ребляются в пищу преимущественно в сЫром
(невареном) виде. Б магазинах сибирские око¬
рока продаются в целом виде, а такЖе нарезап-
нЫми на тонкие пластинки. Г1ри поступлении
в продаЖу окорока тщателЬно вЫгпираются
и развешиваются на крючках. 11а прилавках
вЫкладЫвается один окорок, перед которЫм вы¬
ставляется табличка с указанием названия про¬
дукта, его сорта, цеиЫ, дагпЫ и места приго¬
товления.
ОсобЫе усдовия. Применение красящих веществ,
не указанных в инструкции, запрещается. Упо¬
требление свининЫ, ие осмотренной и не иссле¬
дованной ветеринарно-санитарной инспекцией,
согласно утверЖденнЫм правительственными
органами правилам браковки, запрещается. Изго¬
товление окороков из мяса тощих свиней или
самцов, кастрированиЫх после 6-месячного воз¬
раста, запрещается. БЫработка окороков без
mkypbi ие допускается. Нитрит применяется по
особЫм правилам, утверЖденнЫм санитарной
инспекцией.
204

ОКОРОК СИБИРСКИМ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SIBERIAN SMOKED PORK НАМ

Окорок московский вЫсшего сорта
ТоварнЬш вид. Форма окорока прямоуголЬная.
Тазовая kocmb не вЬшута. Края и округлая частЬ
тщателЬно обрезанЫ, излишек Жира срезай. НоЖ-
ка отпилена в первом суставе ниЖе колена.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
остЫвшем, охлаЖденном или мороЖеном виде,
огн беконнЫх, разрубочнЫх или похусалЬнЫх сви¬
ней. Использование мороЖеного сЫрЬя разре¬
шается в том случае, если оно хранилось на хо¬
лодильниках ие более 3 месяцев и не обнаружи¬
вает признаков вторичного зачораЖивания или
порчи.
Вес окорока — копченого не менее 3 кг, варе¬
ного не менее 2,5 кг. Окорока сортируются по
весу с интервалами в 1—2 кг.
ВЫход готовой продукции от веса затрачен¬
ного сЫрЬя: копченЫй для местной реализации —
90 %, копченЫй в отгрузку—84%, варенЫй —78%,
копчено-варенЫй —68%.
ВлайсностЬ. Содержание влаги в московских
окороках не контролируется.
Шприцевание. Тщательно охлаЖденнЫе до тем¬
пературы 4° С в толще мЫшц окорока шприцу¬
ются свеЖим охлаЖденнЫм рассолом крепостЬю
22° Боме с содержанием 3% селитрЫ от веса
рассола. Б каЖдЬш окорок вводятся шприцевалЬ-
ной иглой в торец и вену 3—4% рассола от веса
окорока.
Заливка рассолом. После шприцевания окорока
укладЫваются в чанЫ или бочки шкурой вниз и
сейчас Же заливаются рассолом крепосгпЬю
16—18,5" Боме с содержанием 0,4% селитрЫ и
3,2% сахара. Для заливки употребляется свеЖий
рассол или бЫвшии в употреблении, но тща-
шелЬно профилЬтрованнЫй, прокипяченный и
охлаЖденнЫй. Количество заливочного рассола
долЖно составлять не более 45% от веса око¬
роков. ПродохЖигпелЬностЬ посола 6—7 суток на
1 кг окорока, температура посолочной 3,0—4,5°С.
Если окорока бЫли замороЖенЫ и дефростиро-
ваиЫ, rno срок посола сокращается на одну гпретЬ.
Перекладки. Во время нахождения окороков в
посоле делаются 3 перекладки: первая через 5 су¬
ток, вторая через 15 суток, третЬя через 30 суток
посче заливки.
ВЫмачивание. После окончания посола окорока
вЫмачиваются в воде с температурой 17—20°С.
Бремя вЫмачивания определяется—исходя из дли¬
тельности посола—3 .чин. на каЖдЫе сутки
посола.
Подвешивание. 11осле вЫмачивания окорока про-
мЫваются в теплой воде при температуре
32—38°С, их коЖная частЬ очищается щетками,
после чего ноЖка прокалЫваегпся и в отверстие
продевается толстЫй шпагат или крючок. При
подвешивании производится предварительная
органолептическая проверка качества окорока (на
запах], для чего каЖдЫй окорок прокалЫвается
сухой дубовой иглой.
Копчение. Окорока, предназначенные для реа¬
лизации на месте, закапчиваются в течение
12 час. при температуре 40—45 С; окорока, пред¬
назначенные для отгрузки, закапчиваются в тече¬
ние 2—3 суток при температуре 32—38° С. При
копчении применяется до 10% моЖЖевелЬника.
Варка. Б случае надобности московские око¬
рока варятся в подвешенном состоянии в водя-
нЫх котлах при температуре 70 или 82° С. Бо
время погружения окороков температура водЫ
доводится до кипения; срок варки: на I кг веса
при температуре 70 С—50—55 мин. и при темпе¬
ратуре 82°С—48—52 мин. При варке не долЖно
obimb колебаний температуры.
ОстЫвание. БаренЫе окорока погруЖаюшся на
5 мин. в чистую горячую воду для очистки или
промЫваются под душем, затем охлаЖдаются на
столах или сгпеллаЖах (шкурой вверх] или в под¬
вешенном состоянии при температуре 10—12° С
в течение 4 час. При наличии холодильника око¬
рока помещаются в камерЫ с шелтературой 4 ‘С
еще на 4 часа.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вые окорока после остЫваиия тщателЬно про¬
сматриваются бракерами и инспекцией с обяза¬
тельной проверкой на вкус. Б случае надобности
производится химико - бактериологический ана¬
лиз по существующим методам.
Хранение и реализация. Б подвешенном состоя¬
нии окорока сохраняются при температуре 4 С
до 10 суток; при хранении на помостах или сто¬
лах этот срок сокращается до 5 суток. Б мага¬
зинах по требованию покупателя ветчина отпу¬
скается целЫм куском без костей или нарезается
тонкими пластинками при помощи специалЬнЫх:
машинок или вручную. При нарезке снимается
шкурка и удаляются кости. Ветчина отпускается
потребителю завернутой в пергамент или целло¬
фан. Нарезанная ветчина хранению не подлеЖит,
а подготовляется с расчетом ее реализации в-
течение 1—2 час. Б магазинах, не имеющих спе¬
циалЬнЫх холодилЬнЫх отделений, варенЫе око¬
рока могут храниться в прохладнЫх помещениях,
изолированных от мух и пЫли, не более 1 суток.
ОсобЫе условия. Применение красящих веществ^
не указанных в инструкции, запрещается. Упо¬
требление свининЫ, не осмотренной и не иссле¬
дованной ветеринарно-санитарной инспекцией,
согласно ушверЖденнЫм правительственными,
органами правилам браковки, запрещается. При¬
готовление окороков из мяса тощих свиней пли
самцов, кастрированнЫх после 6-месячного воз¬
раста, запрещается. БаренЫе окорока разре¬
шается приготовлять без шкурЫ, в этом случае
шаковЫе выпускаются в реализацию обернутЫе
в целлофан или пергамент. Нитрит применяется
по особЫм правилам, утверЖде шЫм санитарной
инспекцией.
206

ОКОРОК МОСКОВСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGHrGRADE MOSCOW COOKED PORK НАМ

Окорок тамбовский Bbicmero сорта
ТозарнЫй вид. Форма окорока удлиненная.
Тазовая kocmb не удалена. Края и округлая частЬ
тщателЬно обрезанЫ. НоЖка отпилена в первом
суставе ни Же колена.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
остЬтшем, охлаЖденном и мороЖеном виде, от
бекоинЫх, разрубочнЫх или полусалЬнЫх свиней.
Использование мороЖеиого сЬфЬя разрешается в
том случае, если оно хранится на холодильниках
не более 3 месяцев и ие обнаруживает призна¬
ков вторичного замораЖивания или порчи.
Вес окорока—копченого ие менее 3 Кг, варе¬
ного не менее 2,5 кг. Окорока сортируются по
весу с интервалал\и в 1—2 кг.
ВЫход готовой продукции от веса затрачен¬
ного сЫрЬя: копченЫй для местной реализации —
90%, копченЬш в отгрузку—84%, варенЫй—78%,
копчсно-варенЫй—68 %.
ВяаЖ.ностЬ. Содержание влаги в тамбовских
окороках ие контролируется.
Шприцевание. ОхлаЖденнЫе до температуры
не вЫше 4°С в толще мЫшц окорока шприцуются
охлаЖдеипЫм рассолом крепостЬю 20° Боме с
содержанием 0,5% селитрЫ и 0.5% сахара от веса
рассола. 13 каЖдЫй окорок вводятся шпрпцевалЬ-
иоп иглой в торец и вену 3—4% рассола cm веса
окорока.
Сухой посод. После шприцевания окорока тща¬
телЬно натираются вручную посолочной смесЬю
следующего состава (на 100 кг окороков): 3 кг
соли, 100 г сахара и 50 г селитрЫ. Затем окорока
плотно укладЫваются шкурой вниз в чанЫ или
бочки и иересЫпаюгпся солЬю, срок посола—3—5
суток.
Задивка рассодом и перекдадка. Заливка око¬
роков производится рассолом крепостЬю 16" Боме
с содержанием 0,5% селпшрЫ и 0,5% сахара от
веса рассола. Окорока перекладываются один
раз через 10 суток с начала посола. Температура
посолочной 3—6°С; продолжительность засола
20—30 суток. Во время посола окорока прессу¬
ются досками.
ВЬточка окороков. Окорока вЫмачиваются в
течение 2—3 час. вводе при температуре 17—20° С.
Подвешивание. ВЫмочениЫе окорока промЬнза-
югпся в теплой воде, их коЖная частЬ очищается
щетками, после чего ноЖка прокалЫвается и в
отверстие продевается шпагат или крючок. При
подвешивании производится предварительная
органолептическая проверка качества окороков
[на запах), для чего каЖдЫй окорок прокалЫвается
сухой дубовой иглой.
Копчение производится при температуре 32—
45е С в течение 12—72 час. Окорока подвешива¬
ются на коптнлЬнЫе палки или крючки с интер¬
валом не менее 25 см. Копчение производится
густЫм дЫмом от сгорания сухих древеснЫх опи¬
лок, дров и моЖЖевелЬника.
Варка. При вЫпуске окороков в варено-копче¬
ном или вареном виде их варят в водянЫх кот¬
лах при температуре 70 или 82° С в условиях
равномерной температуры. Продолжительность
варки зависит от веса окороков: на 1 кг веса при
температуре 70° С—50—55 мин. и при темпера¬
туре 82° С—48—52 мин.
ОстЫванне. ВаренЫе окорока погруЖаются на
5 мин. в чистую горячую воду или под душ для
очистки и затем охлаЖлаются на столах пли
сгпеллаЖах (шкурой вверх) или в подвешенном со¬
стоянии при температуре 10—12°С в течение
4 час. При наличии холодильника окорока поме¬
щаются в камерЫ с температурой 4 С еще на
4 часа.
КонтродЬ качества готовой продукции. Гото¬
вые окорока тщателЬно просматриваются бра¬
керами и инспекцией с проверкой на вкус и загар
у кости. В случае надобности производится
химико- бактериологический анализ по суще¬
ствующим методам.
Упаковка. Окорока, предназначенные для хра¬
нения или в отгрузку, упаковЫваются в сухие де-
ревяннЫе ящики (емкостЬю в 4 окорока) или кар-
гпоннЫе коробки. В каЖдЫй ящик вкладЫвается
паспорт, на котором указывается время приго¬
товления продукта, вес, сорт и предприятие,
приготовившее продукт.
Хранение и реадизация. В подвешенном со¬
стоянии копченЫе окорока сохраняются до 3 ме¬
сяцев при температуре не вЫше 6 С; при такой
Же температуре, но упакованнЫе в ящики—не
более I месяца. В подвешенном состоянии коп-
чено-варенЫе окорока сохраняются при темпера¬
туре не вЫше 10° С до 10 суток. Перед продаЖей
с округлой части окорока снимается поверхно¬
стный законченный слой, удаляется тазовая
kocmb и производится предварительное нареза¬
ние на тонкие пластинки при помощи специалЬ-
nbix машинок или вручную. Нарезанная ветчина
стопочками накладывается на блюда и отпу¬
скается потребителю завернутой в пергамент
пли целлофан. По требованию покупателя окорок
отпускается и целЫм куском без костей. Наре¬
занная ветчина хранению не подлеЖит, а подго¬
товляется с расчетом ее реализации в течение
1—2 час. ЦелЫе окорока с зачищенной поверхно¬
стью хранению не подлеЖат.
ОсобЫе усдовия. Применение красящих веществ,
не указанных в инструкции, запрещается. Упо¬
требление свининЫ, не осмотренной и ие иссле¬
дованной ветеринарно-санитарной инспекцией,
согласно утверЖденнЫм правительственными
органами правилам браковки, запрещается. При¬
готовление окороков из мяса тощих свиней или
самцов, кастрированнЫх после 6-месячного возра¬
ста, запрещается. Bapenbie окорока разрешается
приготовлять без шкурЫ, в этом случае таковЫе
выпускаются в реализацию обериутЫе в целлофан
пли пергамент. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
203

ОКОРОК ТАМБОВСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE TAMBOV COOKED AND SMOKED PORK HAM

Окорок сЫро^-соленЫй вЫсшего сорта
Cbipo-соленЫе окорока приготовляются по
методам, указанным для московских или там¬
бовских окороков.
ТоварнЫй вид. Форма окорока удлиненная.
Тазовая kocntb не вЫнута. Края и округлая часгпЬ
■цщателЬно обрезанЫ. ИоЖка отпилена в первом
суставе ни>ке колена.
Качество сЫрЬя. Свинина (в охлаЖденном или
мороЖеном виде) долЖна бЫтЬ от беконнЫх,
разрубочнЫх и полусалЬнЫх свиней. Использо¬
вание мороЖеного сЫрЬя разрешается толЬко
в гном случае, если оно хранилось на холодиль¬
никах не более 3 месяцев и ие обнаружи¬
вает признаков вторичного замораЖивания или
порчи.
Вес окорока в сЫром виде —от 5 до 12 кг.
ВЫхол готовой пролукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 100%.
Упаковка. ПосоленпЫе и признанные годиЫми
окорока укладЫваюшся в бочонки из иесмоли-
стого дерева емкосгпЬю в 175—200 л и залива¬
ются рассолом крепостЬю 12° Боме. Общее
количество рассола не долЖно превЫшатЬ 50% к
весу окороков. На каЖдЫи бочонок или ящик
наносится трафарет с обозначением веса нетто,
предприятия и дагпЫ приготовления.
Хранение и реализация. Б упаковке соленЫе
окорока сохраняются в холодильниках при тем¬
пературе —10° С и относительной влаЖности
воздуха 85%. Cbipo-соленЫе окорока предназнача¬
ются в качестве полуфабриката для обществен¬
ных столовЫх, санаториев, армии, флота и
экспедиции. Из этих окороков моЖеш бЬнпЬ
приготовлена первоклассная ветчина, для чего
их иуЖпо сваритЬ.
I
ОсобЫе условия. Прил\еиение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и не исследованной
вешеринарно-санитарпоп инспекцией, согласно
ушверЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Приготовле¬
ние окороков из мяса тощих свиней или самцов,
кастрироваинЫх после 6-месячного возраста,
запрещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, ушверЖденнЫм санитарной инспекцией.
L
210

ОКОРОК СЫРО-СОЛЕНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE RAW PORK НАМ

Окорок воронеЖский вЫсшего сорта
'ГовнрнЫи вил. Окорок приготовлен ив перед¬
ней части свиной туши. Форма окорока прямо-
^голЬная. Края правильно заравненЫ. НоЖка
отпилена в первом, суставе.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется ош
стандартных свиней, в остЫвшем, охлаЖденном
или мороЖеном виде. Использование мороЖеного
сЫрЬя разрешается в том случае, если оно хра¬
нилось на холодильниках не более 3 месяцев и не
обнаруживает признаков вторичного замораЖи-
вания или порчи.
Вес окорока—копченого ие менее 3 кг, вареного
ие менее 2,5 кг. Окорока сортируются по весу
с интервалами в 1—2 кг.
ВЫхол готовой пролукцни ош веса затрачен¬
ного сЫрЬя: копченЫй для местной реализации —
90%, копченЫй в отгрузку—84 %у, варенЫй—78%,
копчеио-варенЫй—68%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в воронежских
окороках не контролируется.
Метол посола. БоронеЖские окорока приго¬
товляются мокрЫм или смешаинЫм посолом.
В настоящем описании даегпся смешанный посол.
Шприцевание. Окорока шприцуются охлаЖден-
нЫм рассолом крепостЬю 20' Боме с содержанием
0.5 !’i селитрЫ и 0,5% сахара от веса рассола.
В каЖдЫй окорок вводятся шприцевалЬиой иглой
3 — 4% рассола от веса окорока.
Сухой посол. После шприцевания окорока тща¬
тельно натираются вручную посолочной смесЬю
следующего состава (на 100 кг окороков): 3 кг
соли, 100 г сахара и 50 г селишрЫ. Затем око¬
рока плотно укладЫваются шкуркой вниз в бочки
или чанЫ с пересЫпкой каЖдого ряда солЬю; срок
посола—3—5 суток.
Заливка производится рассолом крепостЬю
16° Боме с содержанием 0,5% селитрЫ и 0,5%
сахара ош веса рассола. Окорока перекладыва¬
ются один раз через 10 суток после начала
посола. Температура посолочной 3—6° С; продол¬
жительность засола 20—30 суток.
ВЫмочка окороков. Окорока вЫмачиваются в
течение 2—3 час. при температуре Г/—20°С.
Полвешнвание. ВЫмочениЫе окорока промЫ-
ваются в теплой воде, их коЖная частЬ очи¬
щается щетками, после чего ноЖка прокалЫ-
вается и в отверстие продевается толстЫй шпа¬
гат или крючок. При подвешивании производится
предварительная органолептическая проверка ка¬
чества окороков (на запах), для чего каЖдЫй око¬
рок прокалЫвается сухой лубовой иглой.
Копчение производится при температуре
32—15 С в течение 12—72 час. Окорока подвеши¬
ваются на коптплЬнЫе палки или крючки с
интервалом не менее 20 см. Кспчение произво¬
дится гусшЫм дЫмом от сгорания сухих древес-
нЫх опилок, дров и моЖЖевелЬипка.
Варка. 11ри вЫпуске окороков в вареном и \и
варено-копченом виде их варят в водянЫх котлах
при /0 или 82°С в условиях равномерной темпе¬
ратуры. ПродолЖителЬиостЬ варки зависит от
веса окороков: на 1 кг веса при температуре
/0°С—50—55 мин. и при температуре 82°С—48—
52 мин.
ОстЫвание. БаренЫе окорока погруЖаюшся па
5 мин. в чистую горячую волу или под душ
для очистки и затем охлаЖдаюшся на столах и
сгпеллаЖах (шкурой вверх) илп в подвешенном
состоянии при температуре 10—12°С в течение
4 час. При наличии холодильника окорока поме¬
щаются в камерЫ с температурой 4° С еще на
4 часа.
Контроль качества готовой пролукцни. Го¬
товые окорока тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией с обязательной провер¬
кой на вкус и возмоЖиЫй загар у кости.
13 случае надобности производится химико¬
бактериологический анализ по существующим
методам.
Упаковка. Окорока, предназначенные для хра¬
нения или в отгрузку, упаковЫваюгпся в сухие
леревяннЫе ящики (емкостЬю в 4 окорока) или
в каршоинЫе коробки. Б каЖдЫй ящик вклады¬
вается паспорт, иа котором указывается время
приготовления продукта, вес нетто и предпри¬
ятие, приготовившее продукт.
Хранение и реализация. 13 подвешенном состо¬
янии копченЫе окорока сохраняются до 3 месяцев
при температуре не вЫше 6°С и относительной
влаЖности воздуха 75",,; при той Же темпера¬
туре, но упакованнЫе в ящики—не более 1 месяца.
13 подвешенном состоянии копчеио-варенЫе око¬
рока сохраняются до 10 суток при температуре
не вЫше 10° С. Перед продаЖей с omkpbimoii ча¬
сти окороков снимается поверхностнЫи закон¬
ченный слой, удаляются шкура и кости и посред¬
ством специалЬнЫх машинок производится пред¬
варительное нарезание на тонкие пластинки.
Нарезанная ветчина стопочками накладывается
на блюда и отпускается потребителю заверну¬
той в пергамент или целлофан. По требованию
покупателя ветчина отпускается и целЫми кус¬
ками без костей. Нарезанная ветчина хранению
не подлеЖиш, а подготовляется с расчетом ее
реализации в течение 1 — 2 час. ЦелЫе око¬
рока с зачищенной поверхностью хранению не
подлеЖат.
ОсобЫе условия. 1 (рименение красящих веществ,
ие указанных в рецептуре, запрещается. Упо¬
требление свинипЫ, не осмотренной и не иссле¬
дованной ветеринарно - санитарной инспекцией,
согласно утверЖденнЫм правительственными
органами правилам браковки, запрещается. При¬
готовление окороков из мяса тощих свиней или
самцов, кастрированнЫх после 6-месячного воз¬
раста, запрещается. Нитрит применяется по
особЫм правилам, утверЖденнЫм санитарной
инспекцией.
212

ОКОРОК ВОРОНЕЖСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE VORONEZH COOKED AND SMOKED PORK PICNIC

Лопатка свиная вЫсшего сорта
ТоварнЫи вид. Лопатка вЫрезаиа из переднего
окорока, от которого плечевая частЬ отдечена
в.честе с шейкой и шпнго.ч. Края тщателЬно
заравненЫ. Форма лопатки овалЬная. ИоЖка от¬
пилена в первом суставе.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
остЫвшем, охлаЖденном или мороЖеном виде,
от стандартных свиней. Использование л\оро-
Женого сЫрЬя разрешается в том случае, если
оно хранилось на холодильниках ие более 3 меся-
цев и ие обпару>кнвает признаков вторичного
замораЖпванпя пли порчи.
Вес лопатки—ие менее 2 кг.
ВЫход готовой продукции (копченЫх лопаток)
от веса затраченного сЫрЬя составляет 90 "и.
ВЫход отгруЖаемЫх лопаток сн нЖается до
84%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в лопатках ие
контролируется.
МетодЫ посола. Лопатки засоливаюгпся мо-
крЬьч и смешанным посолом. ЗдесЬ описан сме¬
шанный посол.
Шприцевание. Лопатка шприцуется охлаЖдеи-
нЫм рассолом крепосшЬю 20° Боме с содержа¬
нием 0,5 "ц селигпрЫ и 0,5 % сахара от веса рас¬
сола. В каЖдую лопатку шприцевалЬиой иглой в
торец и веиу вводятся 3—1% рассола от веса
лопатки.
Сухой посол. ШпрпцсванпЫе лопатки иица-
телЬно натираются вручную посолочном смесЬю
следующего состава (на 100 кг лопаток)* 3 кг соли,
100 г сахара и 50 г селишрЫ. Лопатки, нашертЫе
посолочной смесЬю, плотно укладЫваюшся шку¬
рой вниз в чанЫ или бочки, с пересЫпкой каЖ-
дого ряда солЬю; срок посола 3—5 суток.
Заливка производится рассолом крепосшЬю
16 Боме с содержанием 0,5% селишрЫ и 0,5% са¬
хара от веса рассола. ПродолЖшпелЬпостЬ за¬
сола 12—14 суток; температура засолочного
отделения 3—6 С. Во вре.чя посола лопатки прес¬
суются и делается одна перекладка.
ВЫмочка лопаток. Лопатки вЫмачиваются в
течение 2—3 час. при шелчпературе Г/—20 С.
Подвешивание. ВЫмочемиЫе лопатки промы¬
ваются в теплой воде, их коЖная частЬ очи¬
щается щетками, после чего иоЖка прокалЫ-
вается и в отверстие продевается толсшЫй
шпагат или крючок. При подвешивании произ¬
водится предварительная органолептическая
проверка качества лопаток (на запах), для чего
каЖдая из них прокалЫвается сухой дубовой
иглой.
Копчение производится при температуре
32—45* С в течение 12—72 час. Лопатки подве¬
шиваются на коптилЬпЫе палки или крючки с
интервалом не менее 15 см. Копчение произво¬
дится густЫм дЫмом от сгорания сухих лревес-
иЫх опилок, дров п моЖЖевелЬника.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товые лопатки тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией с обязательной провер¬
кой иа вкус и возмоЖнЫй загар у кости. Б слу¬
чае необходимости производится химико-бакте¬
риологический анализ по существующим ме¬
тодам.
Хранение и реализация. Б подвешенном состо¬
янии лопатки сохраняются при температуре ие
вЫше 4 С и относительной влаЖности воздуха
не вЫше 75% до 3 /месяцев; при тех Же условиях,
но упаковпинЫе в ящики — ие более 1 .месяца.
КопчеиЫе лопатки реализуются кусками м\и
иарезаниЫ.чи иа тонкие пластинки, что делается
посредством спецпалЬиЫх машинок. Нарезанная
продукция стопочками накладывается на блюда
и отпускается потребителю завернутой в пер¬
гамент или целлофан. По требованию покупа¬
теля из лопаток вЫрезаюшся целЫе куски без
костей. Нарезанная лопатка хранению не подле¬
жит, а подготовляется в расчете на реализацию
в течение 1 —2 час.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и не исследованной
ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Приготовчс-
ние лопаток из мяса тощих свиней или самцов,
кастрмроваииЫх после 6-месячного возраста,
запрещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, ушверЖденнЫм санитарной инспекцией.

ЛОПАТКА СВИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE PORK SHOULDERS

Ветчина в форме вЫсшего сорта
Качество и обработка сЫрЬя. Для приготов¬
ления ветчинЫ в формах употребляются задние
и передние окорока, предварительно засолеииЫе
обЫчиЫм методом.
Вес ветчинЫ в готовом виде —от 3 до 5 кг.
ВЫход готовой продукции от веса солеиЫх
окороков составляет 65%.
ВЫемка костей. Предварительно посоленнЫе
свинЫе окорока сортируются по весу (разница
не более 1 кг), затем удаляются косгпи. Если око¬
рок бЫл в шкуре, то таковая снимается. На око¬
роке оставляется слой Жира толщиной 1 — 1,5 см,
а излишек срезается ноЖом при окончательной
зач метке.
Формовка. БескостнЫй окорок плотно укла¬
дывается в металлическую форму, подобранную
в зависимости огп веса окорока. ПустотЫ за¬
полняются мяснЫми обрезками так, чтобы на¬
правление их мЫшечиЫх волокон совпадало с на¬
правлением волокон основного куска.
Прессование. Заполненная форма накрЫвается
kpbuukoii и прессуется специалЬнЫм прессом.
Варка. После прессования окорок в форл\е ва¬
рится острЫм паром в закрытом автоклаве или
в открЫтом водяном котле. При варке паром
температура доводится до 100°С и поддержи¬
вается на гпаком уровне 30 мин., после чего сни¬
жается до 75' С и поддерживается до конца
варки. При варке в воде в ornkpbimbix котлах
meAuiepaiTiypa водЫ в момент загрузки долЖна
бЫтЬ 90—95°С. Процесс варки производится при
температуре 70 или 82° С. Барка считается за¬
конченной, когда температура внутри окорока
достигла 68° С. ПродолЖителЬиостЬ варки зави¬
сит от размера окорока и в среднем состав¬
ляет 40—50 мин. иа 1 кг его веса.
ОхдаЖдение. ФормЫ с окороками вЫиимаются
из варочнЫх котлов, затем опрокидываются над
ванночкой вверх дном для удаления Жира и булЬо-
на и подвергаются охлаЖдению до температу¬
ры + 1°,- 1°С.
ВЫемка из форм и упаковка. ОхлаЖдеииЫй
окорок вл\есте с формой на несколько минут
опускается в горячую воду, после чего свободно
вЫпадаегп из опрокинутой нал столом формЫ.
Обогревание моЖно производить такЖе и под
горячим душем (в этом случае форма опрокиды¬
вается вверх дном). БЫнутЫе окорока гпщателЬио
очищаются от застЫвшего булЬона и Жира, за¬
вертываются в пергамент или целлофан, взве¬
шиваются, упаковываются в ящики и поступают
на реализацию.
Контроль качества готовой продукции. Го-
товЫе окорока тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией с обязательной провер¬
кой на вкус. Б случае необходимости произ¬
водится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реализация. При температуре ие
вЫше 6°С ветчина в формах сохраняется до 5 су¬
ток, в неохлаЖдаемЫх помещениях — не более
1 суток. Б магазинах ветчина вЫкладЫвается на
прилавок на блюдах или на специалЬнЫх подстав¬
ках в количестве не более двух форм. Перед
каЖдЫм блюдом выставляется табличка с обо¬
значением наименования продукта, его ценЫ и
места приготовления. Нарезают ветчину по
мере надобности.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и не исследованной ве¬
теринарно-санитарной инспекцией, согласно ут-
верЖденнЫм правительственными оргаиал\и пре-
вилам браковки, запрещается. Приготовление
ветчинЫ из мяса тощих свиней или самцов, ка-
стрированнЫх после 6-месячного возраста, запре¬
щается.
216
Г

ВЕТЧИНА В
ФОРМЕ ВЫСШЕГО СОРТА
PORK НАМ IN MOLDS

Окорок кабаний вксшего сорта
ТоварнЫн вид. Форма окорока удлиненная.
Шкура снята. Тазовая kocmb не удалена. Края и
округлая частЬ тщателЬно обрезанЫ. НоЖка от¬
пилена в первом суставе ниЖе колена.
Качество сЫрЬя. КабаиЬи окорока приготов¬
ляются из туш упнтаннЫх диких кабанов. Туши
долЖнЫ 6bimb абсолютно свеЖнми, без признаков
порчи или вторичной заморозки.
Вес окорока—копченого не менее 3 кг, варе¬
ного не менее 2,5 кг.
ВЫход готовом продукции от веса сЫрЬя: коп¬
ченЫй— 84° о, копчеио-варенЬш—65%.
ВлаЖностЪ. Содержание влаги в кабанЬих око¬
роках не контролируется.
Шприцевание. Окорока шприцуются охлаЖден-
нЫм рассолом крепостЬю 20° Боме с содержа¬
нием 0,5о о селшпрЫ и 0,5% сахара от веса рассола.
Б каЖдЫй окорок вводятся 3—4% рассола от веса
окорока.
Сухой посол. После шприцевания окорока тща¬
тельно натираются вручную посолочной смесЬю
следующего состава (па 100 кг окороков): 3 кг
соли, 100 г сахара, 50 г селитрЫ и 100 г толче¬
ного чеснока. Hairiepmbie окорока плотно уклады¬
ваются подкоЖной поверхностью вниз в чанЫ или
бочки и пересЫпаются солЬю. Б таком состоянии
окорока содержатся 3—5 суток.
Заливка производится рассолом крепостЬю
16е Боме при температуре 3—4° С с содержанием
0,5% селитрЫ и 0,5% сахара от веса рассола;
продолжительность засола до 30 суток. Окорока
перекладываются один раз через 7 суток с начала
посола. Температура посолочной 3,0—4,5° С. Бо
время посола окорока прессуются досками.
ВЫмочка окороков. После посола окорока вы¬
мачиваются в течение 2—3 час. в воде при тем¬
пературе Г/—20’С.
Подвешивание. Окорока промЫваюгпся в теп¬
лой воде и подпетливаются путем прокалЬшання
ноЖки и продевания в отверстие толстого шпа¬
гата или крючка. При подпетливаиии произво¬
дится предварительная проверка качества про¬
дукции (на запах), для чего каЖдЫй окорок прока-
лЫвается сухой дубовой иглой.
Копчение производится при температуре
32—45° С в течение 12—72 час. при равномерной
температуре. Окорока навешиваются иа коптилЬ-
ubie палки или крючки с интервалом не менее
25 см. Копчение производится густЫм дЫмом от
сгорания сухих древеснЫх опилок, дров и моЖЖе-
велЬиика.
Варка. При вЫпуске окороков в копчено-варе¬
ном виде после копчения они варятся в водяиЫх
котлах при температуре 70 или 82°С в течение
4—5 час.
ОстЫвание. Сваренubie окорока погруЖаются
на 5 мин. в чистую горячую воду или под душ и
таким образом очищаются от Жира и котловой
накипи. Затем раскладываются иа столах, стел-
лаЖах или подвешиваются и осгпуЖаются при
температуре 10—12°С в течение 4 час. При нали¬
чии холодильника окорока помещаются в камерЫ
с температурой 4° С еще на 4 часа.
Упаковка. КабаиЬи окорока, предназначенные
для хранения или в отгрузку, упаковываются в
сухие деревяннЫе ящики (емкосгпЬю в 4 окорока)
или в картоннЫе коробки. Б каЖдЫй ящик вкла-
дЫвается паспорт, на котором указывается
время приготовления, вес, сорт и предприятие,
приготовившее окорока.
Контроль качества готовой продукции. Гото-
вЫе окорока тщателЬно просматриваются бра¬
керами и инспекцией с обязательной проверкой
на вкус и загар у кости. Б случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. КопчеиЫе окорока со¬
храняются в подвешенном состоянии при темпе¬
ратуре не вЫше 6° С до 3 месяцев; упакованнЫе в
ящики—при такой Же температуре—ие более
1 месяца. Копчено-вареиЫе окорока сохраняются
в подвешенном состоянии при температуре не
вЫше 10° С до 10 суток. Из производства окорока
выпускаются в очищенном виде; с округлой части
снимается поверхностный закопченнЫй слой и
удаляется тазовая kocmb. Б магазине окорок
нарезается на тонкие пластинки. Нарезанная
ветчина стопочками накладывается на блюда и
отпускается потребителю завернутой в перга¬
мент или целлофан. ЦелЫе куски ветчииЫ без
костей вЫрезаются из окорока по требованию
покупателя. Нарезанная ветчина хранению не
подлеЖит, а подготовляется с расчетом ее
реализации в течение 1—2 час. ЦелЫе окорока
с зачищенной поверхностью хранению не под¬
лежат.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
кабанЬих туш, не осмотренных и не исследован-
нЫх вегперинарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖдеинЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Приготовление
окороков из мяса истощеннЫх ЖивотнЫх за¬
прещается. ВареиЫе кабанЬи окорока выпу¬
скаются в реализацию обернутЫе в пергамент
или целлофан. Нитрит применяется по осо¬
бым правилам, утверЖдеинЫм санитарной ин¬
спекцией.

ОКОРОК КАБАНИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE WILD BOAR BACK НАМ

Рулет советский вЫсшего сорта
ТоварнЫн вид. Советский рулет приготовлен
из грудореберной части свиной туши. Позвонки
и ребра удаленЫ, при этэ.ч ребра вЫдираются.
Брюшная частЬ вместе с сосками отрезана,
края заравненЫ и придана прямоугольная фор.ча.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в ох-
лаЖдепном или остЫвше.ч виде с прослойками
мира, толщиной шпига ие более 2 с.ч, от моло¬
дЫх иеЖирпЫх свиней не старше 6-месячного
возраста- СвинЫе туши могут obimb без шкур
или в шкурах. Б последнем случае шкура долЖна
бЫтЬ очепЬ тонкой и хорошо очищенной от ще-
тинЫ. Использование мороЖеиого сЫрЬя разре¬
шается в том случае, если оно хранилось не более
3 месяцев на холодильниках и не обнаруживает
признаков вторичного замораЖнвания или порчи.
Вес py.iema в готово ч виде—от 2 до 6 кг.
ВЫход готовом продукции от веса затрачен¬
ного сЫрЬя без костей составляет 78" 0.
ВдаЖностЪ. Содержание влаги в советских
рулетах не контролируется.
Сухой посод. Грудореберная частЬ (бок] сви¬
ной туши натирается вручную посолочной
смесЬю следующего состава (на 100 кг сЫрЬя]:
2 кг 800 г соли, 125 г сахара и 40 г селитрЫ. Ча¬
сти сортируются по весу и плотно укладыва¬
ются в бочки шкурой вниз, причем каЖдЫй ряд
пересЫпается посолочной смесЬю. 13 таком со¬
стоянии части вЫдерЖиваются 2—3 суток.
Задивка производится рассолом крепостЬю
14 Боме с содержанием селитрЫ и сахара по
0,5% от веса рассола. ПродолЖнтелЬносгпЬ по¬
сола 12—14 суток при температуре засолочного
помещения 3,0—4,5 С.
ВЫмачивание. После посола производится вЫ-
мачнваиие в воде в течение 2 час.
Вязка рудетов. После вЫмачивания бок тща¬
телЬно промЫваешся в теплой воде, обрезается,
очищается от возмоЖиЫх загрязнений и плотно
свертЫвается подкоЖной частЬю вверх. При
свертЫвании филей остается в середине рулета.
Рулет перевязывается толстЫм шпагатом про-
долЬно (с двух сторон) и поперечно (через каЖ¬
дЫе 5 см). Для подвешивания рулетов делается
петля из того Же шпагата
Ободочка. Бели рулегпЫ поступают без шку-
pbi, то они вкладЫваются в оболочку из говяЖЬей
слепой кишки (сишоги) или сшитЫх кншек и об-
визЫваются так Же, как и рулетЫ со шкурой.
Варка. РулетЫ варятся в водянЫх котлах при
температуре 75—82°С в течение 3—4 час.
Прессование и остЫванне. БаренЫе рулетЫ
прессуются при температуре не вЫше 12° С на
столах под специалЬнЫми прессами или Же под
прочиЫми чистЫми досками. Под пресс уклады¬
ваются рулетЫ одинакового диаметра продоль¬
ной вязкой вверх. Под прессом рулетЫ остаются
в течение 12—16 час, после чего тщателЬно
очищаются.
КонтродЬ качества готовой продукции. Го¬
товые рулетЫ тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией. Б случае необходимо¬
сти производится химико-бактериологический
анализ по существующим методам.
Хранение и реадизация. Б подвешенном со¬
стоянии рулетЫ сохраняются при температуре
ие вЫше 6°С до 10 суток, в помещениях Же с не-
коидиционируемЫм воздухом—не более 2 суток.
Перед продаЖей рулетЫ очищаются, затем при
помощи спецпалЬнЫх машинок нарезаются на
тонкие пластинки и отпускаются потребителю
в целлофане. Перед каЖдЫм блюдом с рулетом
вЫставляется табличка с обозначением ценЫ
рулета, времени и места приготовления.
ОсобЫе усдовня. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и не исследованной ве¬
теринарно-санитарной инспекцией, согласно ут¬
верЖденнЫм правительственными органами пра¬
вилам браковки, запрещается. Нитрит приме¬
няется по особЫм правилам, утверЖденнЫм са¬
нитарной инспекцией.
22 0

РУЛЕТ СОВЕТСКИМ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SOVIET PORK ROLLS

Рулет ленинградский вЫсшего сорта
Ленинградский рулет приготовляется по ме-
тоду, принятому для л\осковских или тамбовских
окороков. ЗдесЬ дается смешанный посол там¬
бовских окороков.
ТоварнЫй вил. Рулет приготовлен из заднего
окорока, посоленного по методу московских или
тамбовских окороков, из komopbix удаленЫ тазо¬
вая и бедренная кости. Мясо связЫвается руле¬
том. Форма рулета удлиненная. ИоЖка отпилена
в первом суставе пиЖе колена.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
в шкуре и без шкурЫ, в охлаЖденном или моро-
Жеиом виде, от беконнЫх, разрубочпЫх и полу-
салЬиЫх свиней. Использование мороЖеиого сЫрЬя
допускается в том случае, если оно хранилось на
холодильниках не более 3 месяцев и не обнаружи¬
вает признаков вторичного замораЖивания или
порчи.
Вес рулета в готовом виде—от 3 до 10 кг.
ВЫход готовой продукции от веса затрачен¬
ного сЫрЬя без костей составляет: копченЫе—
90%, копчено-варенЫе—60% , варенЫе—78%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в ленинград¬
ских рулетах не контролируется.
Шприцевание. Окорока шприцуются охлаЖден-
нЫм рассолом крепостЬю 20 Боме с содержанием
0,5 % селитрЫ и 0,5% сахара от веса рассола. Б
каЖдЫй окорок шприцевалЬной иглой в шо¬
рец и вену вводятся 3—4% рассола от веса
окорока.
Сухой посол. После шприцевания окорока тща¬
телЬно натираются посолочной смесЬю следую¬
щего состава [иа 100 кг окороков): 3 кг соли, 50 г
селитрЫ и 100 г сахара. Hamepmbie посолочной
смесЬю окорока плотно укладЫваются подкоЖной
часгпЬю вниз в чанЫ или бочки и пересЫпаются
солЬю; срок посола 3—5 суток.
Заливка производится рассолом крепостЬю
16 Боме с содержанием селишрЫ 0,5% и сахара
0,5% огп веса рассола. ПродолЖителЬностЬ за¬
сола 20—30 суток. Через 10 суток окорока пере¬
кладываются в другую тару и заливаются этим
Же рассолом. Температура посолочной 3—6°С.
Вовремя посола окорока прессуются под досками.
ВЫмочка окороков. Окорока вЫмачиваюшся
в воде в течение 2—3 час. при температуре
17—20 С.
ВЫемка костей. Из вЫмоченнЫх окороков вЫ-
нимаются кости: из окороков в шкурах бедрен¬
ная и тазовая, берцовая kocrnb не удаляется; из
окороков без шкур удаляются все кости.
Вязка рулетов. После вЫемки костей мясо
окорока плотно свершЫвается рулетом подкоЖ-
иой часгпЬю вверх и перевязЫваешся шолстЫм
шпагатом продолЬио [с двух сторон) и поперечно
(через каЖдЫе 5 см). Для подвешивания рулетов
шпагат продевается через прокол в иоЖке или
Же петля завязЫвается сбоку. Пели рулет приго¬
товлен из свиной туши без шкурЫ, таковой
вкладЫвается в оболочку из пузЫря или пленок.
Копчение в случае надобности производится
при температуре 32—45° С в течение 6—12 час.
РулетЫ подвешиваются на копгпилЬнЫе палки
или крючки с интервалом ие менее 25 см.
Копчение производится густЫм дЫмом от сго¬
рания сухих древесмЫх опилок, дров и моЖЖе-
велЬнико.
Варка. РулетЫ варятся в водянЫх котлах при
температуре 70 или 82°С в течение 4—6 час. в
условиях равномерной температуры.
ОстЫвание. БаренЫе рулетЫ погруЖаются на
5 мин. в чистую горячую воду для очистки и
охлаЖдаюгпся иа столах или стеллаЖах (шк\рой
вверх) или в подвешенном состоянии при гпемпе-
paimpe 10—12 С в течение 4 час. При наличии
холодильника рулешЫ помещаются в камерЫ с
температурой 4 С еще на 4 часа.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вые рулетЫ тщателЬно проелчашриваюшея браке¬
рами и инспекцией с обязательной проверкой на
вкус и запах. Б случае необходимости произво¬
дится химико-бактериологическии анализ по
существующим методам.
Упаковка. РулетЫ, предназначенные для хра¬
нения или в отгрузку, упаковЫваюшся но 6 штук
в сухие деревяпиЫе ящики или в каршоннЫе ко¬
робки. Б каЖдЫй ящик вкладЫвается паспорт, иа
котором указано время приготовления рулетов,
вес нетто и название предприятия, приготовив¬
шего продукт.
Хранение и реализация. Б подвешенном состоя¬
нии копчено-варенЫе рулешЫ сохраняются при
температуре ие вЫше 4—6 С до 1 месяца, при
такой Же температуре, но упакованнЫе в ящики —
ие более 15 супок. Б подвешенном состоянии
рулетЫ могуш храншпЬся при температуре ие
вЫше 10" С до 7 суток. Перед продаЖей с руле¬
тов снимается вязка. Затем рулетЫ нарезаются
при помощи специалЬнЫх -машинок на тонкие
пластинки, komopbie стопочка,ми накладываются
иа блюда и отпускаются потребителю в перга¬
менте или целлосране. Нарезанная ветчина хране¬
нию не подлеЖигп, а подготовляется с расчетом
ее реализации в течение 1 —2 час.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и ие исследованной
вегперинарно - санитарной инспекцией, согласно
утверЖдеинЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Приготовление
рулетов из мяса истощенпЫх некондиционных
свиней или самцов, касшрированиЫх после 6-месяч-
пого возраста, запрещается. Нитрит приме¬
няется по особЫ.м правилам, ушверЖденнЫм
санитарной инспекцией.
222

РУЛЕТ ЛЕНИНГРАДСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE LENINGRAD COOKED AND SMOKED PORK HAM ROLL

Рулет ростовский вЫсшего сорта
Товарный вид. Рулет приготовлен из перед¬
него воронежского окорока. Края правильно обре-
заиЫ. НоЖка отпилена в первом суставе ни Же
колена. Форма рулета ирямоуголЬная.
Качество сЫрЪч. Свинина употребляется в
шкуре и бел шкурЫ, в охлаЖденном, остЫвшем
или мороЖеном виде, от бекониЫх, разрубочнЫх
и полусалЬнЫх свиней. Использование л\ороЖе-
ного сЫрЬя разрешается в том случае, если оно
хранилось на холодильнике не более 3 месяцев и
пе обнаруживает признаков вторичного замора¬
живания пли порчи.
Вес рунета в готовом виде —ош 3 до 10 кг.
ВЫход готовой продукции от веса затрачен¬
ного сЫрЬя без костей составляет: копчеиЫе—
90%, кспчено-вареиЫе—68%, варенЫе—78V
ВдаЖностЬ. Содержание влаги в ростовских
рулетах пе контролируется.
Шприцевание. Окорока шприцуются охлаЖдсн-
нЫм рассолом крепостЬю 20°5оме с содержанием
селигпрЫ 0,5.% и сахара 0,5,%' от веса рассола.
15 каЖдЫй окорок вводятся шприцевалЬной иглон
3—4% рассола от веса окорока.
Сухой посод. После шприцевания окорока
тщателЬно натираются вручную солевой смесЬю
следующего состава (на 100 кг окороков): 3 кг
соли, 100 г сахара и 50 г селитрЫ. ИатертЫе по¬
солочной смесЬю окорока плотно укладЫваются
подкоЖной частЬю вниз в чанЫ или бочки и пере¬
сыпаются солЬю. В таком состоянии окорока
вЫдерЖиваются 3—5 суток.
Задивка производится рассолом крепостЬю
16°15оме с содерЖаниел\ 0,5% селитрЫ и 0,5% са¬
хара от веса рассола. Продолжительность засо¬
ла 20—30 суток. Окорока перекладываются один
раз через 10 суток с начала посола. Темпера¬
тура посолочной 3-6° С.
ВЫмочка окороков. Окорока вымачиваются в
воде в течение 2—3 час. при температуре 17—20 С.
ВЫемка костей. Из вЫмочениЫх окороков
в шкуре вЫнимаюшся плечевая и лопаточная
кости; из окороков без шкур удаляются все
кости.
Вязка рудетое. После вЫемкп костей мясо
плотно свершЫвается рулетом подкоЖной ча¬
стЬю вверх и перевязывается шолстЫм шпага¬
том продолЬио (с двух сторон) и поперечно (че¬
рез КаЖдЫе 5 см). При вязке рулет необходимо
уплогпняшЬ, перевязЫвапие производить равно¬
мерно, без образования бахромЫ мяса. Для под¬
вешивания рулетов шпагат продевается через
отверстия в иоЖке илп Же петля завязЫваешси
сбоку. Если рулет приготовлен из свиной туши
без шкурЫ, то он вкладЫваешся в оболочку из
пузЫря или пленок.
Копчение в случае надобности производится
при температуре 32—45° С в течение 6—12 час.
РулешЫ подвешиваются иа кошиплЬпЫс палки
или крючки с интервалом пе менее 20 см. Коп¬
чение производится гусгпЫм дЫмом ош сгорания
сухих древеснЫх опилок, дров и моЖЖевелЬника.
Варка. РулетЫ варятся в водянЫх котлах при
температуре 70 или 82°С в течение 4—6 час.
в условиях равномерной температуры.
ОстЫвание. Dapenbie рулетЫ погруЖаются иа
5 мин. в чистую воду для очистки и охлаЖда-
ются иа столах илп стеллаЖах (шкурой вверх)
или в подвешенном состоянии при температуре
10—12 С в течение 4 час. При наличии холодиль¬
ника рулетЫ помещаются в камерЫ с темпера¬
турой 4 С еще па 4 часа.
КонтродЬ качества готовой продукции. Го¬
товые рулетЫ тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией с обязательной провер¬
кой иа вкус, 15 случае необходимости произво¬
дится химико-бактериологический анализ по су¬
ществующим м е 1 п о да м.
Упаковка. РулетЫ, предназначенные для хра¬
нения или в отгрузку, упаковываются по 8 штук
в сухие деревяинЫе ящики или в картоинЫе ко¬
робки. 15 каЖдЫП ящик вкладывается паспорт
с указанием времени приготовления рулета,
веса нетто и предприятия, приготовившего
продукт.
Хранение нреаднзация. 15 подвешенном состо¬
янии копчепо-варенЫе рулетЫ сохраняются при
температуре ие вЫше 4—6°С до 1 месяца, yria-
коваинЫс в ящики при тех Же условиях хранения —
не более 15 суток; в подвешенном состоянии при
температуре пе вЫше 10"С—до 7 суток. Перед
продаЖеи с рулетов снимается вязка, и мясная
частЬ подвергается зачистке. Затем рулетЫ
предварительно нарезаются при помощи спсци-
алЬпЫх машинок на тонкие пластинки, которЫе
стопочками накладываются на блюда и отпу¬
скаются потребителю в пергаменте или целло¬
фане. Нарезанная ветчина хранению не подлеЖиш.
а подготовляется с расчетом се реализации в
течение 1—2 час.
ОсопЫе усдовия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свинипЫ, не осмотренной п не исследованной вс-
шеринарпо - санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственными органами
правилалу браковки, запрещается. Изготовление
рулетов из луясо тощих свиней или самцов, ка-
стрированнЫх после 6-месячпого возраста, за¬
прещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспек¬
цией.

РУЛЕТ РОСТОВСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE ROSTOV COOKED AND SMOCED PORK PICNIC ROLLS

Рулет белорусский вЫсшего сорта
ТовариЫй вид. Рулет приготовлен из лопатки,
вЫрезанной из переднего окорока.
Качество сЫрЪя. Свинина употребляется в
шкуре и без шкурЫ в охлаЖденном, остЫвшем или
мороЖеном виде, от беконнЫх, разрубочнЫх и
полусалЬнЫх свиней. Использование мороЖеного
сЫрЬя разрешается в том случае, если оно хра¬
нилось на холодильнике не более 3 месяцев и не
обнаруживает признаков вторичного замораЖи-
вания или порчи.
Вес рулета в готовом виде—не ниЖе 3 кг.
ВЫход готовой продукции от веса затрачен¬
ного сЫрЬя без костей составляет: копченЫе—
90%, копчено-варенЫе—68%, варенЫе—78%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в белорусских
рулетах не контролируется.
МетодЫ посола. Белорусские рулетЫ засоли-
ваются мокрЫм и смешанным посолом, здесЬ
указан смешанный посол.
Шприцевание. ОхлаЖденнЫе лопатки шпри¬
цуются рассолом крепостЬю 20е Боме с со-
дерЖацием 0,5% селитрЫ и 0,5% сахара от
веса рассола. Б каЖдую лопатку шприце-
валЬной иглой вводятся 3—4% рассола от веса
лопатки.
Сухой посол. После шприцевания лопатки на¬
тираются вручную посолочной смесЬю следу¬
ющего состава (на 100 кг лопаток): 3 кг соли,
100 г сахара и 50 г селитрЫ. Hamepmbie посо¬
лочной смесЬю лопатки плотно укладЫваются
подкоЖной частЬю вниз в чанЫ или бочки и пе¬
ресыпаются солЬю. Б таком состоянии лопатки
вЫдерЖиваются 3—5 суток.
Заливка производится рассолом крепостЬю
16° Боме с содержанием селитрЫ и сахара по
0,5% к весу рассола. Бо время посола лопатки
перекладываются один раз. Продолжительность
засола 12—14 суток; температура засолочного
отделения 3—6°С. Бо время посола лопатки прес¬
суются.
ВЫмочка. Лопатки вЫмачиваются в течение
2—3 час. в воде при температуре 17—20°С.
ВЫемка костей. Из вЫмоченнЫх лопаток в
шкуре вЫнимаются плечевая и лопаточная кости,
из лопаток без шкур удаляются все кости.
Вязка рулетов. После вЫемки костей мясо
лопатки плотно свертЫвается в рулет (шкурой
вверх) и перевязывается толстЫм шпагатом
продолЬно (с двух сторон) и поперечно (через
каЖдЫе 5 см). Для подвешивания рулетов шпагат
продевается через отверстие в ноЖке или Же
петля завязЫвается сбоку. Если рулет приго¬
товлен из свиной туши без шкурЫ, то он
вкладЫвается в оболочку из пузЫря или
пленок.
Копчение в случае надобности производится
при температуре 32—45° С в течение 6—12 час.
РулетЫ подвешиваются на коптилЬнЫе палки
или крючки с интервалом не менее 15 см. Коп¬
чение производится густЫм дЫмом от сгорания
сухих древеснЫх опилок, дров и моЖЖевелЬ-
ника.
Варка. РулетЫ варятся в водянЫх котлах при
температуре 70 или 82° С в течение 3—4 час. в
условиях равномерной температуры.
ОстЫвание. ВаренЫе рулетЫ погруЖаются на
5 мин. в чистую воду для очистки и охлаЖда-
ются на столах или стеллаЖах (шкурой вверх)
или в подвешенном состоянии при температуре
10—12е С в течение 8 час.
КонтролЪ качества готовой продукции. Го¬
товые рулетЫ тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией с обязательной про¬
веркой рулетов на вкус. Б случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Упаковка. РулетЫ, предназначенные для хра¬
нения или в отгрузку, упаковЫваются по 12 штук
в сухие деревяннЫе ящики или в картоннЫе ко¬
робки. Б каЖдЫй ящик вкладЫвается паспорт с
указанием времени приготовления рулетов, веса
нетто и предприятия, приготовившего продукт.
Хранение и реализация. Б подвешенном состо¬
янии копчено-варенЫе рулетЫ сохраняются при
температуре не вЫше 4—6° С до 1 месяца; при
тех Же условиях хранения, но упакованнЫе в
ящики —не более 15 суток; в подвешенном состо¬
янии при температуре не вЫше 10е С—до 7 суток.
Перед продаЖей с рулетов снимается вязка
и мясная частЬ подвергается зачистке. Затем
рулетЫ предварительно нарезаются при помощи
спецпалЬнЫх машинок на тонкие пластинки, ко-
mopbie стопочками накладываются на блюда и
отпускаются потребителю в пергаменте или
целлофане. Нарезанная ветчина хранению не под¬
лежит, а подготовляется с расчетом ее реали¬
зации в течение 1—2 час.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свинииЫ, не осмотренной и не исследованной
ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Нитрит при¬
меняется по особЫм правилам, утверЖденнЫм
санитарной инспекцией.
226

РУЛЕТ БЕЛОРУССКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIOH-GRADE WHITE-RUSSIAN PORK SHOULDER ROLLS

Рулет из поросят вЫсшего сорта
ТоварнЫи вид. Рулет из поросят приготовлен
из продолЬно разрубленной тушки поросенка.
Кости и хрящи удаленЫ без повреждения мясной
ткани. Форма рулета цилиндрическая.
Качество сЫрЬя. Тушки поросят в охлаЖден-
1Ю/Ч или остЫвшем. виде употребляются обяза¬
тельно в шкурах, хорошо очищениЫх от щетииЫ,
от упитаинЫх ЖивотнЫх весом 2—5 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя без костей составляет 78%.
ВдаЛностЬ. Содержание влаги в рулетах из
поросят не контролируется.
МокрЬш посод. Тушки поросят засоливаются
в рассоле крепостЬю 12° Боме с содержанием
0,5% селитрЫ и 2% сахара от веса рассола.
Срок посола 6 суток, телшература засолочной
3-4,5° С.
ВЫемка костей. После посола вЫнимаются
все кости и хрящи; для менЬшего повре¬
ждения мясной ткани кости удаляются путем
вЫдирки.
ВЫмачиванпе производится в холодной про¬
точной воде в течение 2 час.
Вязка рудетов. БЫмочениЫе тушки поросят
промЫваюгпся в теплой воде, обрезаются и очи¬
щаются и плотно свертЫваются шкурой вверх,
спинной частЬю к центру. При свергпЫвании
спинная частЬ долЖна бЫтЬ в середине рулета.
Рулет перевязывается толстЫм шпагатом про-
долЬно (с двух сторон) и поперечно [через каЖ-
дЫе 5 см) и обертЫвается в ткаиЬ или марлю.
Варка рудетов производится в водянЫх котлах
при температуре 70 или 82°С в течение 2—3 час.
Прессование и остЫвание. БаренЫе рулетЫ
прессуются при температуре не вЬине 12" С на сгпо-
лах под специалЬнЫми прессами или Же подпроч-
нЫми чистЫми досками. Под пресс укладыва¬
ются рулетЫ одинакового диаметра в один ряд
продольной вязкой наверх. Под прессом рулетЫ
остЫвают в течение 12—16 час., после чего тща¬
тельно очищаются.
КонтродЪ качества готовой продукции. Го¬
товые рулетЫ тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией. Б случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методал\.
Хранение и реадизация. Б подвешенном состо¬
янии рулетЫ из поросят сохраняются при тем¬
пературе ие вЫше 6°С до 10 суток; в помеще¬
ниях с иекондиционируемЫм воздухом—ие более
2 суток. Очистка рулетов производится в ма¬
газинах перед вЫкладЫванием на прилавок. Ру¬
летЫ предварительно нарезаются тонкими пла¬
стинками при помощи спецпалЬнЫх машинок и
отпускаются потребителю в упаковке. На блюде
или на специальной подставке вЫкладЫвается
не более одного рулета. Перед каЖдЫм блюдом
вЫставляегпся табличка с обозначением ценЫ
продукта, времени и места его приготовления.
ОсобЫе усдовня. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
мяса поросят, не осмотренного и не исследован¬
ного ветеринарно-санитарной инспекцией, со¬
гласно утверЖденнЫм правительственными орга¬
нами правилам браковки, запрещается. Нитрит
применяется по особЫм правилам, утверЖден¬
нЫм санитарной инспекцией.
228

РУЛЕТ ИЗ ПОРОСЯТ ВЫСШЕГО СОРТА
L'iii
HIGH-GRADE COOKED-PIG ROLLS

РАЗНЫЕ КОПЧЕНОСТИ
БЕКОН АМЕРИКАНСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
ГРУДИНКА СВИНАЯ- „
КОРЕЙКА СВИНАЯ
Л ОлП А Т О Ч Н А Я В Ы Р- Е 3 К А • „
ШЕЙКАСВИНАЯ
Ф ,И Л Е Й С В И Н О Й „ „
"3
Д-
Б А А Ы К С В И Н О И
|^РУЛЬКА И ПРЕДПЛЕЧЬЕ СВИНЫЕ
КАРБОНАД
Б УЖЕНИНА
РЕБРА СВИНЫЕ
*0

Бекон американский вЫсшего сорта
ТовариЫй вид. Бекон приготовлен из неЖир-
нЫх грулобрюшнЫх частей свиной туши, от ко¬
торой отрублена корейка. Ребра полностью от¬
делены. Брюшина с сосками отрезана. Края и
бахрома мяса тщателЬно зачнщеиЫ, Форма пря¬
моугольная. Линия отреза с брюшной части ко¬
сая. Толщина бекона в тонком крае не менее
2 см, в толстом —не более 4 см.
Качество сЫрЬя. Бекон вЫрабагпЫваешся из
неЖириЫх туш со шгшгом твердой консистенции
от молодЫх ЖивсшиЫх. Для производства бекона
употребляется свинина, в охлаЖденном или мо¬
роЖеном виде, от бекониЫх или разрубочнЫх
свиней. Использование мороЖеного сЫрЬя раз¬
решается в том случае, если оно хранилось на
холодильниках ие более 3 месяцев и ие обнару¬
живает признаков вторичного замораЖивания
или порчи.
Вес бекона в копченом виде—не менее 1 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 84%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в беконе не
контролируется.
посоли употребляется посолочная счесЬ, состо¬
ящая из 70% соли, 5% селитрЫ и 25% сахара.
Количество посолочной смеси—5% от веса сЫрЬя.
Ящики внутри вЫстилаются пергаментном бу¬
магой, смоченной рассолом, на дно ящика посы¬
пается слон посолочной смеси, после чего укла-
дЫвают первЫй ряд бекона шкурой на дно ящика.
РядЫ бекона равномерно посЫпаются слоем по¬
солочной смеси. Наполненный ящик прессуется,
крЫшка запирается и бекон оставляется в по¬
соле в зависимости от веса и качества сЫрЬя.
вес чистеп (» кг)
11родолЖи I елЬиостЬ носило
(» eyikax)
охлиЖдеппЬш
бекон
мороЖенЫн ле-
фристироНеншЬш
бекон
1,25 - 1,8
18
13
1,8 - 2,7
21
14
2,7 — 3,6
23
16
3.6 -4.3
26
18
4,5 - г),4
28
19
5,4 - 6,3
30
20
Обработка сЫрЬя. Бекон уплотняется путем
прокатки под валЬцами или прессованием. При
обработке бекон тщателЬно заравнивается по
краям.
Посол. Посол бекона осуществляется сухим
методом. Сухой посол производится в специалЬ-
nbix ящиках емкостЬю в 273 кг сЫрЬя. РазмерЫ
ящика —длина 90 см, ширина 60 см, вЫсота 50 см.
Ящики делаются с крЫшками, koniopbie во время
посола закрЫшЫ. Перед посолом бекон охла¬
ждается до температуры 4еС и сортируется в
зависимости от веса па партии. При посоле
в ящики укладЫвается белой одного развеса. Для
Б процессе посола бекон не перекладывается.
Ящики устанавливаются в два ряда —один на
один. Посол бекона разрешается в штабелях или
чанах, в этом случае обязательна одна пере¬
кладка; вЫсота штабеля допускается не вЫше
90 сч. Температура посолочного помещения
3,5—1,5*С. Если по истечении срока посола бекон
не моЖет бЫтЬ передан в копчение, ящики пере¬
мещают в холодильник, где они хранятся при
температуре —9—10° С.
ВЫмачивание. После посола бекон вымачи¬
вается в воде при температуре 17—20 С в тече¬
ние 2—3 час.
Подвешивание. После вЫмочки бекон промы¬
вается в теплой воде, при этом его коЖная
часгпЬ тщателЬно очищается твердой щеткой.
Затем беком подвешивается на спецпалЬпЫе
подвески или Же при помощи шпагата за пегплп
и подсушивается.
Копчение. После сушки бекона в течение
2—3 час. он поступает в автоматические или про-
стЫе коптилки, где коптится в течение 12—36 час.
гусшЫч дЫмоч при температуре 30—45’ С.
ОстЫвание. После копчения бекон остЫвает
при температуре 10—12'С и относительной
влаЖности воздуха 75% в течение 6 час.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товый бекон шщашечЬно просматривается бра¬
керами и инспекцией. Б случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. КопчеиЫй бекон в под¬
вешенном состоянии сохраняется до 6 месяцев
при температуре не вЫше 4 С; при такой Же
температуре, но упаковаииЫй в ящики —не более
2 месяцев. Б обыкновенной комнатной темпера¬
туре копченЬш бекон моЖет храиитЬся до 1 ме¬
сяца. При нродаЖе но требованию покупателя
бекон нарезается тонкими пластинками или ку¬
сками или расфасовывается на спецпалЬнЫх ча-
шипах. Бекон, предназначенный для фасовки, вЫ-
рабашЫваешся из свинЫх туш без шкур,
ОсобЫе условия. 11рименение красящих веществ,
не указанных в рецептуре, запрещается. Упо¬
требление свининЫ, не осмотренной и ие иссле¬
дованной вешерппарио-санитарной инспекцией,
согласно ушверЖдепиЫ ч правительственны чн
органа чи правилам браковки, запрещается. Приго¬
товление бекона из мяса некастрированных сач-
дов и подсоснЫх маток запрещается.
232

БЕКОН АМЕРИКАНСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE AMERICAN SMOKED BACON

Грудинка свиная вЫсшего сорта
Товарный вил. Грудинка приготовлена из гру¬
добрюшной части свиной туши. Брюшина с сос¬
ками удалена. Края и бахрома мяса заравненЫ.
Форма прямоугольная.
Качество сЫрЬя. Для производства грудинки
употребляется свинина обязательно со шкурой,
в охлаЖденном или мороЖеном виде, от бекон-
nbix или разрубочнЫх свиней. Использование мо-
роЖеного сЫрЬя разрешается в том случае, если
оно хранилось на холодильниках не более 3 меся¬
цев и не обнаруживает признаков вторичного
замораЖивания или порчи. Грудинка такЖе вЫра-
батЫвается из соленого английского бекона.
Вес грудинки в копченом виде—не менее 1,5 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 90%, предназначенной к
отгрузке—84%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в свиной гру¬
динке не контролируется.
Сухой посол. ТщателЬно охлаЖдеинЫе гру¬
динки натираются посолочной смесЬю. Рецеп¬
тура смеси на 100 кг грудинок следующая: 2 кг500 г
соли, 40 г селитрЫ и 100 г сахара. Hameprnbie по¬
солочной смесЬю грудинки плотно укладЫваются
в чанЫ или бочки шкурой вниз и пересЫпаются
солЬю. Б таком состоянии грудинки вЫдерЖи-
ваются 3 суток, после чего прессуются.
Заливка производится охлаЖдеинЫм рассолом
крепостЬю 12—14° Боме с содержанием 0,5% се¬
литрЫ и 0,5% сахара. ЗаливочнЫй рассол долЖен
составлять 40—50% от веса грудинок. Продол¬
жительность нахождения в рассоле 10—15 суток,
температура засолочной 3,0—4,5° С.
Стеканне рассола происходит после посола в
течение 1 суток на помостах в засолочном от¬
делении или в специальном помещении, при такой
Же температуре.
Подвешивание. После стекания грудинки промы¬
ваются в теплой воде, причем их коЖная частЬ
тщателЬно очищается твердой щеткой. Затем
грудинки подвешиваются на специалЬнЫе крючки
или подвески или при помощи шпагата за петли.
Копчение. После сушки в течение 2—3 час.
грудинки поступают в автоматические или про-
cmbie коптилки для копчения густЫм дЫмом при
температуре 30—45° С в течение 12—18 час. для
местного потребления и 24—36 час. для отгрузки.
ОстЫванне. После копчения грудинки ocmbi-
вают до температуры 8—10°С, после чего выпус¬
каются в реализацию или отгруЖаются.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товые грудинки тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией. Б случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Копченая грудинка в
подвешенном состоянии сохраняется до 6 месяцев
при температуре не вЬпие X С; при такой Же
температуре, но упакованная в ящики—не более
2 месяцев. Б обыкновенной комнатной темпера¬
туре копченая грудинка хранится до 1 месяца.
Продается копченая грудинка вместе с ребра¬
ми. По требованию покупателя грудинка наре¬
зается тонкими пластинками или отпускается
кусками.
ОсобЫе условия. Применение красящих ве¬
ществ, не указанных в рецептуре, запрещается.
Употребление свининЫ, не осмотренной и не ис¬
следованной ветеринарно-санитарной инспекцией,
согласно утверЖденнЫм правительственными ор¬
ганами правилам браковки, запрещается. Вы¬
пуск из производства грудинки, приготовленной
из свинЫх туш со снятЫми шкурами, от тощих
или слишком ЖирнЫх свиней, а такЖе от самцов,
кастрированнЫх после 6-месячного возраста,
запрещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспек¬
цией.
234

ГРУДИНКА СВИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
-GRADE SMOKED PORK BRISKET

Корейка свиная вЫсшего сорта
Товарный вид. Корейка приготовлена из спин¬
ной части свиной туши. Позвонки удаленЫ. Края
тщателЬно заравненЫ. Форча прячоуголЬная.
Толщина в тонкой части не ченее 3 сч. Толщина
шпига не ченее 1 с.ч.
Качество сЫрЬя. Для производства корейки
употребляется свинина в охлаЖденноч или чоро-
Женоч виде, от беконнЫх или разрубочнЫх свиней.
Использование чороЖеного cbipbn разрешается
в точ случае, если оно хранилось на холодиль¬
нике не более 3 чесяцев и не обнаруживает
признаков вторичного зачораЖивания или порчи.
Корейка такЖе вЫрабатЫвается из соленого
английского бекона.
Вес корейки в копченоч виде—не ченее 2 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 90%, предназначенной к от¬
грузке— 84%.
ВлаЖностЪ. Содержание влаги в свиной корейке
не контролируется.
Сухой посол. ТщателЬно охлаЖденнЫе корейки
натираются посолочной счесЬю. Рецептура счеси
на 100 кг кореек следующая: 2 кг 500 г соли, 40 г
селигпрЫ и 100 г сахара. Harnepmbie корейки плотно
укладЫваются в чаиЫ или бочки, причеч каЖдЫй
слой пересЫпается посолочной счесЬю. 5 такоч
состоянии корейки вЫдерЖиваются 3 суток, после
чего прессуются.
Заливка производится охлаЖденнЫч рассолоч
крепостЬю 16° Боче с содерЖаниеч 0,5% селитрЫ
и 0,5% сахара. ЗаливочнЫй рассол долЖен состав¬
лять 40—50% от веса кореек. ПродолЖителЬиостЬ
посола 15—25 суток, течпература засолочной
3,0-4,5° С.
Стекание рассола происходит в течение
1 суток на почостах в засолочноч отделении
или в специалЬноч почещении при такой Же
течпературе.
Подвешивание. После стекания корейки про-
чЫваются в теплой воде, тщателЬно очищаются
твердой щеткой и подвешиваются на специаль¬
ные крючки и подвески пли Же при почощи шпа¬
гата за петли.
Копчение. После сушки в течение 2—3 час
корейки поступают в авточатические или про¬
стые коптилки, где коптятся в течение 12—18 час.
густЫч дЫчоч при течпературе 30—4ТС для
честного потребления и 24—36 час. для от¬
грузки.
ОстЫвание. После копчения корейки остЫвают
до течпературЫ 8—10° С, после чего выпускаются
в реализацию или отгруЖаются.
КонтродЪ качества готовой продукции. Ко¬
рейки тщателЬно просчатриваются бракерачп-
и инспекцией. Б случае необходичостн произ¬
водится хичико-бактериологический анализ по
существующич четодач.
Хранение и реализация. Б подвешенноч состоя¬
нии при течпературе не вЫше 4еС копченЫе ко¬
рейки сохраняются до 6 чесяцев;при такой Же теч¬
пературе, но упакованнЫе в ящики—не более 2 чеся¬
цев. Б обыкновенной кочнатной течпературе коп¬
ченЫе корейки чогут храиигпЬся до 1 чесяца. Про¬
дается корейка вчесте с ребрачи целЫч кускоч
или нарезанная на тонкие пластинки.
ОсобЫе условия. Приченение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осчотренной и не исследованной
ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖдениЫч правителЬственнЫчи органачи
правилач браковки, запрещается. Приготовление
копченой корейки из чяса тощих свиней или са ч-
цов, кастрнрованнЫх после 6-чесячного возраста,
запрещается. Корейки для реализации на честе.
чогут вЫпускатЬся со срезаннЫч шпигоч без '
шкурЫ. Б эгпоч случае копчение производится в
чарле или трикотаЖе. Отгрузка таких кореек
не допускается. По требованию торговой сети
копченЫе корейки чогут obirnb сваренЫ. Нит¬
рит причеияется по особЫч правилач, утвер-
ЖденнЫ.ч санитарной инспекцией.
236

корейка свиная высшего сорта
HIGH-GRADE SMOKED PORK LOIN

Лопаточная (шейная) вЫрезка вЫсшего сорта
ТоварнЫй вид. Лопаточная вЫрезка пригото¬
влена из передней части свиной туши и включает
в себя частЬ переднего окорока с пером лопа¬
точной кости. Края тщателЬно заравненЫ, фор¬
ма прямоугольная, шпиг со спинной части
срезан.
Качество сЫрЪя. Для производства лопаточ¬
ной вЫрезки употребляется свинина, в охлаЖден¬
ном или мороЖеном виде, от беконнЫх, разру-
бочнЫх, салЬнЫх и полусалЬнЫх свиней. ИсполЬзо"
вание мороЖеного сЫрЬя разрешается в том
случае, если оно хранилось на холодильнике не
более 3 месяцев и не обнаруживает признаков
вторичного замораЖивания или порчи.
Вес вЫрезки не ограничен.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 90%, предназначенной к от¬
грузке—84%.
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в лопаточнЫх
вЫрезках не контролируется.
Сухой посол. ТщателЬно охлаЖденнЫе лопа-
точнЫе вЫрезки натираются посолочной смесЬю.
Рецептура смеси на 100 кг вЫрезки следующая:
2 кг 500 г соли, 40 г селитрЫ и 125 г сахара.
Наиболее толстЫе лопаточнЫе вЫрезки рекомен¬
дуется перед натиркой солЬю шприцевать 2—3
уколами рассолом крепостЬю 20° Боме с содержа¬
нием 0,5% сахара и 0,5% селитрЫ от веса рас¬
сола. НатертЫе вЫрезки плотно укладЫваются
в чанЫ или бочки, причем каЖдЫй слой пересы¬
пается посолочной смесЬю. Б таком состоянии
вЫрезки вЫдерЖиваются 3—4 суток, после чего
прессуются под досками и заливаются рассолом.
Заливка производится охлаЖденнЫм рассолом
крепостЬю 12—14°Боме с содержанием 0,5% се¬
литрЫ и 0,5% сахара от веса рассола. ЗаливочнЫй
рассол долЖен составлять 30—40% от веса вЫ-
резок. ПродолЖителЬностЬ посола 10—20 суток,
температура засолочной 3,0—4,5° С. Во время
посола делается одна перекладка.
Стеканпе рассола происходит в течение 1 су¬
ток на помостах в 3acoxo4HOAv отделении или в
специальном помещении.
Подвешивание. После стекамия лопаточнЫе
вЫрезки промЫваются в теплой воде, а если
нуЖно вымачиваются, тщателЬно очищаются и
подвешиваются в специалЬнЫх марлевЫх или
трикотаЖнЫх мешках.
Копчение. После подвески лопаточнЫе вЫрезки
поступают в автоматические или npocmbie коп¬
тилки, где коптятся в течение б—12 час. густЫм
дЫмом при температуре 30—45° С.
ОстЫвание. После копчения лопаточнЫе вЫ¬
резки остЫвают до температуры 8-10‘С, после
чего выпускаются в реализацию или отгруЖа-
ются.
Контроль качества готовой продукции. Ло¬
паточнЫе вЫрезки тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией. Б случае необходимости
производится химико-бактериологический ана¬
лиз по существующим методам.
Хранение и реализация. Б подвешенноА** состо¬
янии при температуре не вЫше 4°С копченЫе
лопаточнЫе вЫрезки сохраняются до 2 Avecnuee;
при такой Же температуре, но упакованнЫе в
в ящики—не более 1 месяца. Б обыкновенной
коА\натиой теА\пературе копченЫе лопаточнЫе
вЫрезки Avorym храниться до 10 суток, изолиро¬
ванные от А\ух. Продается лопаточная вЫрезка
ВА\есте с костЬю целЫм кускоА\ или нарезан¬
ная иа тонкие пластинки.
ОсобЫе условия. ПриА\енение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, ие ocAvompeHHoii и не исследованной ве¬
теринарно-санитарной инспекцией, согласно ут¬
верждений^ правительственными органаА\и пра-
вилэа\ браковки, запрещается. Приготовление
копченой лопаточной вЫрезки из А\яса тощих
свиней или сэащов, кастрированнЫх после 6-А\е-
сячного возраста, запрещается. Свинина, пртче-
няеА\ая для изготовления лопаточнЫх вЫрезок,
долЖна бЫтЬ абсолютно свеЖей, охлаЖденной до
meA\nepamypbi 2° С в воза\оЖно короткий срок.
Нитрит пртченяется по осооЫаъ. правилаА\, ут-
верЖденнЫм санитарной инспекцией.

HIGH-GRADE SAVORED BOSTON BUTT

Шейка
свиная вЫсшего
сорта
ТоварнЫи вид. Шейка приготовлена из шейной
части свиной гпунт, вЫрезана по линии расслое¬
ния мЫшц и тщателЬнэ заравнена по краям.
ЧастЬ, прилегающая к подкоЖному Аиру, от
него очищена.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
охлаЖденном или мороЖеном виде, от упитан-
иЫх беконнЫх, разрубочнЫх, салЬнЫх или полу-
салЬнЫх свиней. Использование мороЖеного сЫрЬя
разрешается в том случае, если оно хранилось
на холодильнике не более 3 месяцев и не обнару¬
живает признаков вторичного замораЖивання
или порчи.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 70 V
ВдаЖностЬ. Содержание влаги в свпнои шей¬
ке вЫсшего сорта не долЖно превЫшатЬ 50—
52
Сухой noco.i. ТщателЬно охлаЖденная шейка
натирается врхчную посолочной смесЬю. Рецеп¬
тура смеси на 100 кг шейки следующая: 2 кг 500 г
соли, 40 г селишрЫ и 125 г сахара, liamepmbie шейки
плотно укладЫваются на 2 суток в бочки емко-
стЬю от 100 до 200 кг, причем каЖдЫй слой пере¬
сыпается посолочной смесЬю, затем шейки зали¬
ваются рассолом.
Задивка производится рассолом крепостЬю
12—14 боме с содержанием 0,5 ц селишрЫ и 0,5%
сахара от веса рассола; заливочнЫй рассол дол¬
жен составлять 40—50% от веса шеек. Продол¬
жительность посола 8—12 суток, температура
засолочной 4—4,5 С.
ВЫмочка производится после посола в холод¬
ной воде в течение 2—3 час.
Ободочка. ВЫмоченнЫе шейки зачищаются от
бахромок мяса, затем раскладываются для сте-
кания, после чего вру чную вкладЫваются в говяЖЬи
слепЫе кишки (синюги) или проходники.
Вязка. Оболочки плотно перевязываются тон¬
ким шпагатом через каЖдЫе 5 см вдолЬ и попе¬
рек. Кишечная оболочка обязательно прокалЫ-
ваешся в несколЬких .местах.
Ошпаривание. ПеревязаипЫе шейки слегка
ошпариваются путем опускания на 3—5 мин. в
кипящую волу, затем в течение 30—40 мин. под-
сЫхают.
Копчение. С подсохшей оболочкой шейки по¬
мещаются в коппшлЬнЫе камерЫ, где коптятся
густЫм дЫмом от сгорания сухих опилок при
температуре 20—30° С в течение 24—48 час.
Сушка. При вЫпуске шеек в копченом виде
производится их сушка при температуре 12—15 С
и относительной влаЖности воздуха 75% в тече¬
ние 10—15 суток.
ПеретяЖка вязки. После сушки вязка перетя¬
гивается.
КонтродЬ качества готовой продукции. Гото¬
вые шейки тщателЬно просматриваются браке¬
рами и инспекцией. В случае необходимости про-
нзводитс5г химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
Хранение и реаднзация. В подвешенном со¬
стоянии при температуре не вЫше X С копченЫе
сухие шейки сохраняются до 6 месяцев; при такой
Же температуре, но упакованнЫе в ящики —не
более 2 -месяцев. В обыкновенной комнатной
температуре копченая сухая шейка моЖет хра¬
ниться до 2 .месяцев. При продаЖе шейки освобо¬
ждаются от вязки и концов кншек и вЫкладЫва-
ются на прилавки по несколько штук на блюдо,
а такЖе развешиваются на крючках на видном
месте.
ОсобЫе усдовпя. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и не исследованной
ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. ВЫпуск из про¬
изводства шеек без оболочки, от некондицион¬
ных свиней, а такЖе от самцов, кастрированнЫх
после 6-месячного возраста, запрещается. Сви¬
нина, применяемая для изготовления шеек, долЖна
бЫтЬ абсолютно свеЖей, охлаЖденной до тем¬
пературы 2 С в возможно короткий срок. По
требованию торговой сети копченЫе шеики могут
бЫтЬ сваренЫ до сушки. Нитрит при,меняется
по особЫ ч правилам. утверЖденнЫм санитарной
инспекцией.
240

ШЕЙКА СВИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED PORK JOWL

Филей свиной вЫсшего сорта
ТоварнЫн вид. Филей приготовлен из спинной
мЫшцЫ свиной туши. ВЫрезан по линии рас¬
положения остистЫх отростков и тщателЬно
заравнен по краям.. На прилегающей к под-
коЖному Жиру части оставлен слой Жира тол¬
щиной 5 мм.
Качество сЪгрЪя. Для производства филея
употребляется охлаЖденная или мороЖеная сви¬
нина, от упитаннЫх беконнЫх, разрубочнЫх, салЬ-
нЫх и полусалЬнЫх свиней. Использование моро¬
женого сЫрЬя разрешается в том случае, если
оно хранилось на холодильнике не более 3 меся¬
цев и не обнаруживает признаков вторичного
замораЖивання или порчи.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 70%.
ВлаЖностЪ. Содержание влаги в свином филее
вЫсшего сорта не долЖно превЫшатЬ 55—57%.
Сухой посол. ТщателЬно охлаЖденнЫй филей
натирается вручную посолочной смесЬю. Рецеп¬
тура смеси на 100 кг филея следующая: 2 кг 500 г
соли, 40 г селитрЫ и 125 г сахара. Hamepmbie
филеи плотно укладЫваются в бочки емкостЬю
от 100 до 200 кг на 2 суток; каЖдЫй слой пересы¬
пается посолочной смесЬю, после чего произво¬
дится заливка рассолом.
Заливка производится рассолом крепостЬю
12—14° Боме с содержанием 0,5% селитрЫ и
0,5% сахара от веса рассола; заливочнЫй рассол
долЖен составлять 40—50% от веса филея. Про¬
должительность посола 10—12 суток, темпера¬
тура посолочной 3—4,5° С.
ВЫмочка производится после посола в холод¬
ной воде в течение 2—3 час.
Оболочка. ВЫмочениЫе филеи зачищаются
от бахромок мяса, затем раскладываются
для стекания, после чего вручную вклады¬
ваются в говяЖЬи слепЫе кишки (сишоги) или
проходники.
Вязка. Оболочки плотно перевязываются тон¬
ким шпагатом через каЖдЫе 5 см вдолЬ и попе¬
рек. Кишечная оболочка обязательно прокалЫ-
вается в несколЬких местах.
Ошпаривание. ПеревязаннЫе филеи слегка ош¬
париваются путем опускания на 3—5 мин. в кипя¬
щую воду, затем в течение 30—40 мин. они
подсЫхают.
Копчение. С подсохшей оболочкой филеи поме¬
щаются в копгпилЬнЫе камерЫ, где коптятся
густЫм дЫмом от сгорания сухих опилок при
температуре 20—30° С в течение 24—48 час.
Сушка. При вЫпуске филеев в копченом виде
производится их сушка при температуре 12 —15° С
и относительной влаЖности воздуха 75% в те¬
чение 10—15 суток.
ПеретяЖка вязки. После сушки вязка пере¬
тягивается.
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вые филеи тщателЬно просматриваются бра¬
керами и инспекцией. В случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В подвешенном состо¬
янии копченЫе сухие филеи сохраняются при
температуре не вЫше 4° С до 6 месяцев, при та¬
кой Же температуре, но упакованнЫе в ящики —
не более 2 месяцев. В обыкновенной комнатной
температуре копченЫй сухой филей моЖет хра¬
ниться до 2 месяцев. На прилавках филей вЫ¬
кладЫвается по несколько штук на блюдо, а
такЖе развешивается на крючках па видном
месте. При продаЖе филей очищается от вязки
и концов кишек и отпускается покупателю целЫм
или нарезаннЫм на пластинки.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и не исследованной вете¬
ринарно-санитарной инспекцией, согласно утвер¬
ЖденнЫм правительственными органами прави¬
лам браковки, запрещается. ВЫпуск из производ¬
ства филея без оболочки, от истощеннЫх
некондиционных свиней, а такЖе от самцов, ка-
стрированнЫх после 6-месячного возраста, за¬
прещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
242

ФИЛЕЙ СВИНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED PORK LOIN
К

БалЫк свиной вЫсшего сорта
Товарный вид. БалЫк приготовлен из двух фи¬
леев, komopbie слоЖенЫ вместе неЖирной сто¬
роной.
Качество сЫрЬя. Свинина (в охлаЖденном или
мороЖеном виде], употребляемая для вЫработки
балЫковой колбасЫ, долЖна бЫгпЬ от упптаинЫх
беконнЫх, разрубочнЫх, салЬиЫх или полусалЬнЫх
свиней. Использование мороЖеиого сЫрЬя разре¬
шается в том случае, если оно хранилось иа хо¬
лодильнике ие более 3 месяцев и не обнаружи¬
вает признаков вторичного замораЖиваиия или
порчи.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 68%.
ВдаЖностЬ. Содержание влаги в балЫке ие
контролируется.
Сухой посод. ТщателЬно охлаЖденнЫй филей
натирается вручную посолочной смесЬю. Рецеп¬
тура смеси на 100 кг филея следующая: 2 кг 500 г
соли, 40 г селитрЫ и 125 г сахара. Hameprnbie
филеи плотно укладЫваются в бочки емкостЬю
от 100 до 200 кг на 2. суток; каЖдЫй слой пересы¬
пается посолочной смесЬю, после чего произво¬
дится заливка рассолом.
Задника производится рассолом крепостЬю
12—14°Боме с содержанием 0,5% селитрЫ и 0,5%
сахара от веса рассола; залнвочнЫй рассол дол¬
жен составлять 40—50% от веса филея. Продол¬
жительность посола 10—12 суток, температура
посолочной 3—4,5' С.
ВЫмочка производится после посола в холод¬
ной воде в течение 2—3 час.
Формовка. БалЫки вЫрабатЫваются из двух
филеев, komopbie плотно складЫваются вместе
Жировой поверхностью наруЖу и вкладЫваются
в оболочку.
Ободочка. Для производства балЫков употреб¬
ляются говяЖЬи слепЫе кишки {сипюги) или про¬
ходи ик и.
Вязка. БатонЫ плотно перевязываются тон¬
ким шпагатом через каЖдЫе 5 см вдолЬ и попе¬
рек. Оболочка обязательно прокалЫваетпся в не-
сколЬких местах.
Ошпаривание. ПеревязапнЫе балЫки слегка
ошпариваются путем опускания па 1—2 мин. в
кипящую воду, затем в течение 30—40 мин. под-
cbixaiorn.
Копчение. БатонЫ с подсохшей оболочкой по¬
мещаются в копгпилЬнЫе камерЫ, где коптятся
гусшЫм дЫмом от сгорания сухих опилок ли-
ствеииЫх пород при температуре 25—30° С в те¬
чение 10—12 час.
Варка. После копчения балЫки помещаются в
водянЫе котлЫ, где варятся в подвешенном
состоянии в течение 1—2 час. при температу¬
ре 70 или 82° С. ГотовЫе балЫки долЖиЫ имещЬ
в толще температуру 68° С.
ПеретяЖка вязки. После варки вязка заново
перетягивается.
Прессование и остЫвание. СварениЫе балЫки
прессуются в один ряд на столах или стелла-
Жах под специалЬнЫми прессами или под чпстЫ-
ми крепкими досками при температуре 10—12° С
в течение 10—12 час.; одновременно балЫки
ocmbmaicm.
КонтродЬ качества готовой продукции. Гото¬
вЫе балЫки тщателЬно просматриваются бра¬
керами и инспекцией. Б случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б подвешенном состо¬
янии при температуре не вЫше 4° С балЫк сохра¬
няется до 1 месяца; при такой Же температуре,
но упакованнЫй в ящики—ие более 15 суток. При
обыкновенной комнатной температуре балЫк
моЖеш obimb сохранен до 10 суток, Предвари¬
тельно очищеинЫй от вязки и концов кншек ба¬
лЫк продается нарезаннЫм на пластинки или
целЫми кусками. Па прилавок балЫки вЫкладЫ-
ваюгпся по цесколЬко штук иа блюде, а такЖе
развешнваюгпся на крючках на видном месте.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, ие осмотренной и не исследованной вете¬
ринарно-санитарной инспекцией, согласно утвер-
ЖдеинЫм правительственными органами пра¬
вилам браковки, запрещается. Изготовление
балЫка без оболочки, а такЖе из мяса истощен¬
ных некондиционных свиней или самцов, кастри-
рованнЫх после 6-месячного возраста, занре-
ищется. Нитрит применяется по особЫм пра¬
вилам, утверЖдеинЫм санитарной инспекцией.
244

БАЛЫК СВИНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
SMOKED AND COOKED PORK LOIN

ПредплечЬе свиное вЫсшего сорта
Товарный вид. ПредплечЬе отрезается от пе¬
реднего окорока или лопатки по линии располо¬
жения сустава, соединяющего локтевую и луче¬
вую кости. РулЬка отрезается от заднего
окорока по линии расположения сустава, соеди¬
няющего берцовую и бедренную кости.
Качество сЫрЬя. Для производства подбедерка
и предплечЬя применяется свинина разной упи¬
танности и термической обработки, но вполне
доброкачественная. Cbipbe моЖет бЫтЬ от сви¬
ней в шкурах и без шкур.
Вес предплечЬя п подбедерка не ограничен.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 94%-
ВлаЖностЬ. Содержание влаги в ПредплечЬе
и подбедерке не коитролуфуегпся.
Посол. ПредплечЬе и подбедерок отрезаются
от передних и задних окороков уЖе солеиЫх и
приготовленных для производства из них руле¬
тов или ветчинЫ в формах, а такЖе приготов¬
ляются из незасолениой свининЫ; в последнем слу¬
чае посол производится в рассоле крепостЬю
16—18° Поме в течение 6—10 суток.
Приготовление к копчению. После посола
предплечЬе и подбедерок для стекания рассола
подпетливаются шпагатом или подвешиваются
на крючках, после чего они помещаются в коп¬
тилки.
Копчение производится при температуре
30—4!5°С в течение 6—10 час.
ОстЫвание. После копчения предплечЬе и под¬
бедерок осгпЫваюш при температуре 10—12°С,
после чего выпускаются в реализацию.
Контроль качества готовой продукции. Пред-
плечЬе и подбедерок тщателЬно просматрива¬
ются бракерами и инспекцией. 5 случае необходи¬
мости производится химико-бакшериологический
анализ по существующилч методам.
Хранение и реализации. ПредплечЬе и подбеде¬
рок хранятся в обЫчиой комнатной температуре
до 10 суток, в холодилЬмике —до 1 месяца. Прода¬
ются предплечЬе и подбедерок вместе с костями
целЫмм или рублеииЫми стчмешрпчио на 2 части.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и не исследованной вс-
шерииарпо-сшиштрпой инспекцией, согласно ут-
верЖдеииЫм правительственными оргапа/чи пра¬
вилам браковки, запрещается. Подбедерок и рулЬ-
ка могут отрезшнЬся ош свипЫх туш пткЖе при
обвалке. Нитрит применяется по особЫм прави¬
лам, утверЖденнЫм санитарной инспекцией.
246

ПРЕДПЛЕЧЬЕ СВИНОЕ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED PORK HOCK

Карбонад свиной в bi с ш е г о сорта
ТовариЫй вил. Карбонад приготовлен из сви¬
ного филе или корейки. На поверхности филе
или корейки оставлен слой шпига толщиной
0,5 см. Форма прямоугольная, размерЫ—длина не
менее 30 см, ширина 10 см.
Качество сЫрЬя. Карбонад изготовляется из
молодЫх свиней с белЫм мясом. Свинина упо¬
требляется в остЫвшем, охлаЖденном или моро¬
Женом виде и не долЖна обнаруживать призна¬
ков несвеЖести или вторичного замораЖивания.
Вес карбонада, в готовом виде—не менее 1 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 60°/0.
Подготовка к затариванию. Филе или корей¬
ка натирается со всех сторон смесЬю мускат¬
ного ореха или толченого чеснока и соли, густо
посЫпается на поверхности солЬю и уклады¬
вается подкоЖной частЬю вверх на смазаннЫе
свинЫм Жиром противни.
Затаривание производится в обыкновенных
или ротационнЫх печах в течение 2—3 час. до
полного пропекания продукта.
ОхлаЖдение производится на противнях при
температуре не вЫше 12°С в течение 10 час.,
после чего карбонад упаковЫвается в пергамент
или целлофан.
Контроль качества готовой продукции.
ОстЫвший карбонад тщателЬно просматри¬
вается бракерами и инспекцией. 5 случае необ¬
ходимости производится химико-бактериологи¬
ческий анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. В охлаЖдаемЫх поме¬
щениях карбонад сохраняется при температуре
4—6° С и относительной влаЖности воздуха 75%
в течение 5 суток, в неохлаЖдаемЫх помещениях—
не более 2 суток. В магазинах карбонад про¬
дается нарезаниЫм на части по линии располо¬
жения ребер или по требованию покупателя це-
лЫми кусками. На прилавки карбонад выстав¬
ляется на блюдах.
ОсобЫе условия. Употребление свининЫ, не ос¬
мотренной и не исследованной ветеринарно-са¬
нитарной инспекцией, согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра¬
ковки, запрещается. ВЫработка карбонада из со¬
леной свининЫ запрещается.

КАРБОНАД СВИНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE PORK CARBONADE (ROAST LOIN)

БуЖенина вЫсшего сорта
Товарный вил. БуЖенина приготовлена из
свиного окорока. Задний окорок заравнен с округ¬
лой части. Ма Жировой поверхности окорока
пли на шкуре—равномерная насечка по всей пло¬
щади в виде прямоугольника.
Качество сЫрЬя. Свинина употребляется в
охлаЖденном, остЫвшем или мороЖеном виде,
с толщиной шпига не более 2 см, от молодЫх
неЖириЫх свиней. СвинЫе туши могут бЫтЬ без
шкур или в шкурах; в последнем случае шкура
долЖна бЫтЬ оченЬ тонкой и хорошо очищенной
от щетинЫ. Использование мороЖеного сЫрЬя,
хранившегося более 3 месяцев и обнаруживающего
признаки несвеЖести, запрещается.
Вес буЖенинЫ в готовом виде—ие менее 3 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 60°('о.
ВЫемка костей. После обрезки и зачистки
окороков из них удаляются все кости и отре¬
зается рулЬка (подбедерок).
Подготовка к заЖариванию. Окорока нати¬
раются толченЫм чесноком и перцем, густо по-
сЫпаюгпся на поверхности солЬю и укладЫваются
шкурой вверх на смазаннЫе свинЫм Жиром про¬
тивни, причем мясо плотно соединяется по
месту разрезов в одну сплошную массу. Б зави¬
симости от спроса моЖно окорока не натиратЬ
чесноком.
ЗаЖаривание производится в обыкновенных
или ротационнЫх печах в течение 3—5 час. до
полного пропекания продукта и образования па
поверхности румяной корки.
ОхлаЖдение производится на противнях при
температуре не вЫше 12е С в течение 12 час.
Контроль качества готовой продукции. ОстЫв-
шая буЖенина тщателЬно просматривается бра¬
керами и инспекцией. Б случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях при температуре 4—5’ С и относитель¬
ной влаЖности воздуха 1Ъ% буЖенина сохра¬
няется в течение 5 суток, в неохлаЖдаемЫх
помещениях—не более 2 суток. Б магазинах бу¬
Женина продается нарезанная тонкими пластин¬
ками или по требованию покупателей кусками.
БуЖенина вЫсгпавляется на прилавки на блюдах.
ОсобЫе условия. Производство буЖенинЫ из
туш, не осмотреннЫх и не исследоваинЫх вете¬
ринарно-санитарной инспекцией, согласно утвер¬
ЖденнЫм правительственными органами прави¬
лам браковки, запрещается. ВЫработка буЖе-
иинЫ из соленой свининЫ запрещается-
»|
п
250

БУЖЕНИНА ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE ROAST НАЛ

Ребра свинЫе вЫсшего сорта
ТоварнЫй вид. Ребра приготовлены из грудо-
реберной масти свиной туши и отделены при
изготовлении американского бекона или при об¬
валке. МеЖдуреберное мясо оставлено при реб¬
рах в количестве не более 3(Ии от веса продукта,
шейпЫс и сгшииЫе позвонки оставлены вместе
с ребрами.
Качество сЫрЬя. Свинина берется от Живош-
нЫх разной упитанности, упошребляемЫх для
разделки на копчености и для обвалки.
Обработка сЫрЬя. СвинЫе ребра получаются
при обвалке или разделке свининЫ. Излишки мяса
срезаются и ребра после пидателЬного охла¬
ждения поступают в посол.
ВЫход готовой продукции (в копченом виде)
к весу затраченного сЫрЬя составляет 90%.
МокрЫй посо /. СвинЫе ребра помещаются в
рассол крепосшЬю \?' Номе с содержанием 0,5%
селишрЫ иа 3—5 суток.
Стеканне рассолы. После окончания посола
производится стеканне рассола в течение 4 час.,
причем ребра укладЫваюшся штабелем на по¬
мосте или на столе.
Подвешивание. После сгпекания ребра подве¬
шиваются за петли из шпагата или крючки, про-
дешЫе меЖду вшорЫм и трешЬим ребрами.
Копчение. Ребра коптится в коптилЬнЫх каме¬
рах при температуре 30—45°С в течение 3—5 час.
Контроль качества готовой продукции. Ребра
тщателЬно просматриваются бракерами и ин¬
спекцией для изъятия загрязненного и дефект¬
ного продукта. Н случае необходимости произ¬
водится химико-бактериологический анализ по
существующим методам.
.Хранение и реализация. Ребра длительному
хранению ие подлеЖат, а реализуются сейчас
Же по приготовлении. 13 случае надобности ребра
хранятся в прохладном (но не сЫром), изолиро¬
ванном от пЫли и мух месте до 5 суток. Про-
даЖа производится вместе с костями.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
свининЫ, не осмотренной и ие исследованной
ветерипарно-санитарнои инспекцией, согласно
утверЖдеинЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Нитрит при¬
меняется по особЫм правилам, утверЖдеинЫм
санитарной инспекцией.
252

РЕБРА СВИНЫЕ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE PORK SPARE-RIBS
л
*0

ГОВЯЖЬИ и БАРАНЬИ КОПЧЕНОСТИ
РУЛЕТ ГОВЯЖИЙ ИЗ ГРУДИНКИ ВЫСШЕГО СОРТА
| *
РУЛЕТ ГОВЯЖИЙ ИЗ ОКОРОКОВ
ГОВЯДИНА В ФОРМЕ
ГОВЯДИНА СУШЕНАЯ
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ В ШПИГЕ
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ КОПЧЕНЫЙ
ОКОРОК БАРАНИЙ
РУЛЕТБАРАНИЙ
ШАШЛЫК БАРАНИЙ

Рулет говяЖий из грудинки вЫсшего сорта
ТовариЫй вид. Рулет изготовлен из говяЖЬ¬
его передка, мясо которого вместе с грудинкой
и спиннЫм филеем отделено от костей и хря¬
щей целиком без всяких порезов.
Качество сЫрЬя. Для изготовления рулета
употребляется мясо в охлаЖденном, остЫвшем
и мороЖеном виде, от говяЖЬпх туш средней,
вЫшесредней и Жирной упитанности, а такЖе
полномяснЫх туш молодняка. Использование мяса,
обнаруживающего признаки порчи пли вторичной
заморозки, запрещается.
Сортировка. Перед посолом бескостнЫе пе¬
редки и грудинки сортируются по весу следую¬
щим образом: 2—4,5 кг, 4,5—7 кг и болЬше 7 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя без костей составляет: копченого—
84 "Д варено-копчеиого—64 ”и и вареного — 78 пи.
ВлаЖностЬ. РулетЫ из грудинок на влагу не
контрол ир у ю i п ся.
Шприцевание. ОхлаЖдеииЫе до температуры
2—4° С передки шприцуются в толсгпЫе места
3—4 уколами заливочиЫм свеЖим рассолом.
Натирка солЪю. Сортированные передки на¬
тираются с внутренней сгпоронЫ солевой смесЬю
следующего состава (на 100 кг): 2,5 кг соли, 700 г
сахара и 100 г селитрЫ. При этом солевая смесЬ
тщателЬно втирается. По требованию прибав¬
ляется 30 г чеснока.
Вязка оудетов. Iiamepmbie грудинки плотно
вяЖутся в виде рулетов. При вязке ие допус¬
кается стряхивание соли.
Mokpbni noco.i. После вязки рулетЫ укладЫва-
ются в бочки и заливаются рассолом. Состав
заливочного рассола следующий (на каЖдЫе 100 кг
рулетов): 7,5 кг соли, 1,3 кг сахара, 150 г се¬
литрЫ на 50 л водЫ. За время посола рулетЫ
два раза перекладываются: на 3-п и 8-и денЬ.
Тел\пература посолочной 3,5—4,5' С.
Продолжительность посода зависит от на¬
значения и веса продукта.
Развес груАштк
(в кг)
Для бЬютрой
реализации
(в сутках)
Для длитель¬
ного хранения
(в сутках)
2-4,5
5-10
15
г»
1
т
■ч-"
11—15
19
7 и болЬше
болЬше 16
болЬше 23
Копчение. В случае необходимости рулетЫ
закапчиваются 3—6 час. при температуре 30—45' С,
если они предназначены иа местную реализацию
или варку, и 24—48 час. при той Же температуре,
если рулетЫ предназначены для отгрузки.
Варка рудетов. При вЫпуске рулетов в варе¬
ном виде варка производится медленно в водянЫх
котлах при 70—75" С в течение 6—8 час. в усло¬
виях равномерной температуры.
Прессование и остЫвание. В летнее время
свареннЫе рулетЫ прессуются при температуре
не вЫше 12 С на столах иод специалЬиЫми прес¬
сами или прочнЫмп чисгпЬьчи досками. Под пресс
укладЫваюгпся рулетЫ одинакового диаметра в
один ряд продолЬиой вязкой вверх; через 6—8 час.
спрессоваинЫе рулетЫ тщателЬно очищаются
от Жира и охлаЖдаюшся.
КонтродЬ качества готовой продукции. Гото¬
вые рулетЫ тщателЬно просматриваются бра¬
керами и инспекцией. В случае необходимости
производится хпллико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реадизация. В подвешенном со¬
стоянии при температуре 4° С говяЖЬи рулетЫ
сохраняются до 20 суток, при хранении на стел-
лаЖах или столах срок хранения сокращается
до 10 суток. В магазинах, не оборудованных холо¬
дильниками, рулетЫ могут храниться не более
2 суток в ирохладиЫх помещениях, изолирован¬
ных ст мух и пЫли. При продаЖи рулет, пре¬
дварительно зачищеннЫй, разрезается на тон¬
кие пластинки при помощи специалЬиЫх маши¬
нок и\и вручную, стопочками накладывается на
блюда и отпускается потребителю в перга¬
менте пли целлофане; по требованию покупа¬
теля отпускается такЖе и целЫми кусками.
ИарезаинЫй рулет хранению не подлеЖит и
подготовляется с расчетом реализации в тече¬
ние 1—2 час.
ОсобЫе условия. Bbipaoornka рулета из мяса,
ие осмотренного и ие исследованного ветеринарно¬
санитарной инспекцией, согласно ушверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра¬
ковки, запрещается. Нитрит применяется по
особЫм правилам, ушверЖденнЫм санитарной ин¬
спекцией.
256

РУЛЕТ ГОВЯЖИЙ ИЗ ГРУДИНКИ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BEEF PLATE ROLL

Рулегп говяЖий из окороков вЫсшего сорта
Товарный вил■ Рулет приготовлен из заднего
говяЖЬего окорока. Кости и все хрящи удаленЫ.
Голяшка и rpyobiii мускул отрезанЫ. Мясо1 зачи¬
щено от бахромЫ.
Качество сЫрЬя. Для изготовления рулетов
употребляется мясо в охлаЖденном, остЫвшем и
мороЖеном виде, от говяЖЬих туш средней, вЬнне-
среднеп и Жирной упитанности, а такЖе полно-
мяснЫх туш молодняка. Использование мяса, об¬
наруживающего признаки порчи или вторичной
заморозки, запрещается.
Сортировка. Мясо говяЖЬих окороков сорти¬
руется по весу следующим образом: 2—4,5 кг,
4,5—7 кг и болЬше 7 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя без костей составляет: копченого—84%,
взренэ-копченого—64°.о и вареного—78%.
ВлаЖностЬ. РулетЫ из окороков на влагу не
контролируются.
Шприцевание. ОхлаЖденнЫе до температуры
2—4П С окорока шприцуются 3—4 уколами зали-
вочнЫм свеЖим рассолом.
Натирка солЪю. Сортированные окорока на¬
тираются с внутренней сторонЫ солевой смесЬю
следующего состава (на 100 кг окороков): 2,5 кг
соли, 700 г сахара и 100 г селитрЫ. При этом
солевая смесЬ тщателЬно втирается, по требо¬
ванию прибавляется 30 г чеснока.
Вязка рудетов. Мясо после натирки плотно
свертЫвается в рулет подкоЖной частЬю вверх;
затем перевязывается толстЫм шпагатом про-
долЬно (с двух сторон) и поперечно (через каЖ¬
дЫе 5 см), причем сбоку делается петля.
МокрЫй посол. После вязки рулетЫ укладЫва-
ются в бочки и заливаются рассолом. Состав
заливочного рассола следующий (на каЖдЫе 100 кг):
7,5 кг соли, 1,3 кг сзхара, 150 г селитрЫ на 50 л
водЫ. За время посола производятся 2 переклад¬
ки: на 5-й и 15-й денЬ. Температура посолочной
3,5-4,5° С.
Продолжительность посола зависит от веса
рулетов и их назначения.
Развес рулетов
(в кг)
Для бЫстрой
реализации
(в сутках)
Для длитель¬
ного хранения
(в сутках)
2 -4,5
5-10
15
4,5-7
11-15
19
7 и болЬше
болЬше 16
болЬше 23
Копчение. 5 случае необходимости рулетЫ
закапчиваются 3—6 час. при температуре 30—
45° С, если они предназначены на местную реали¬
зацию или варку, и 24—48 час. при той Же темпе¬
ратуре, если рулетЫ предназначены для отгрузки.
Варка. При выпуске рулетов в вареном виде
варка производится медленно в водянЫх кот¬
лах при 70—75°С в течение 6—8 час. в условиях
равномерной температуры.
Прессование и остЫвание. В летнее врел\я
свареннЫе рулетЫ прессуются при температуре
не вЫше 12°С на столах под специалЬнЫми прес¬
сами или прэчнЫми чистЫми досками. Под пресс
укладЫваются рулетЫ одинакового диаметра в
один ряд продолЬной вязкой вверх. Через 8—10 час.
спрессованные рулетЫ тщателЬно очищаются
от Жира и охлаЖдаются.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товые рулетЫ тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией. В случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. В подвешенном состо¬
янии говяЖЬи рулетЫ сохраняются при темпера¬
туре 4° С до 20 суток, в помещениях с неконди-
ционируемЫм воздухом—не более 3 суток. Очи¬
стка рулетов производится перед вЫкладЫва-
нием их на прилавок. На блюдо или на специальную
подставку вЫкладЫвается не более одного ру¬
лета. РулетЫ, предварительно нарезаннЫе на
тонкие пластинки при помощи спецпалЬнЫх ма¬
шинок, отпускаются потребителю в бумаге.
Перед каЖдЫм блюдом выставляется табличка с
обозначением ценЫ рулета, времени и места его
приготовления.
ОсобЫе условия. ВЫработка рулетов из мяса,
не осмотренного и не исследованного ветеринар¬
но-санитарной инспекцией, согласно утверЖден¬
нЫм правительственными органами правилам
браковки, запрещается. Нитрит применяется по
особЫм правилам, утверЖденнЫм санитарной
инспекцией.
258

РУЛЕТ ГОВЯЖИЙ ИЗ ОКОРОКОВ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BEEF НАМ ROLL

Говядина в форме вЫсшего сорта
ТоварнЫй вид. Говядина в формах приготов¬
лена из мяса заднего окорока. Кости и все хрящи
удаленЬь Голяшка и грубЫй мускул отрезанЫ. Мясо
зачищено от бахромЫ.
Качество сЫрЬя. Для изготовления говялинЫ в
формах употребляется мясо в охлаЖденном, ос¬
тЫвшем или мороЖеном Биде, от говяЖЬих туш
средней, вЫшесредней и Жирной, упитанности.
Использование .мяса, обнаруживающего признаки
порчи или вторичной заморозки, запрещается.
Сортировка. Мясо говяЖЬих окороков сорти¬
руется по весу следующим образом: 2—4,5 кг,
4,5—7 кг и болЬше 7 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя без костей составляет /8°/о.
ВлаЖностЬ. Говядина в фор.че на влагу не
контролируется.
Шприцевание. ОхлаЖденпЫе до температуры
2—4' С окорока шприцуются 3—4 уколами зали-
вочиЫм свеЖим рассоло.м.
МокрЫй посол. После шприцовки мясо окоро¬
ков укладЫвается в бочки и заливается рассолом.
Состав заливочного рассола следующий: 8,0 кг
соли, 2,0 кг сахара, 100 г селитрЫ иа 50 л водЫ;
этим рассолом заливается 100 кг окороков. Чес¬
нок в количестве 100 г прибавляется по требо¬
ванию потребителя. За врел\я посола произво¬
дятся перекладки иа 5-й и 13-й денЬ. Температура
посолочной 3,5—4,5° С. ПродолЖителЬностЬ по¬
сола зависит от веса окороков и их назначения.
Развес рулетов
(в кг)
Для бЫстрой
реализации
(в сутках)
Лля длнтело-
ного.хранения
(в cyikux)
2 —4,5
5-10
15
4,5-7
11-15
; *
7 и болЬше
1болЬше 16
I
1 болЬше 23
Подготовка к формовке. После окончания по¬
сола окорока вЫнимаются из рассола, стекают,
промЫваются и тщателЬно of резаются от
бахромЫ.
Формовка. А\ясо говяЖЬего окорока вЫкладЫ-
вают в металлическую форму, подобранную в
зависимости от веса мяса. Если образуются
nycinombi, то последние заполняются мяснЫми
обрезками так, чтобЫ направление их мЫшечнЫх
волокон совпадало с основнЫм куском. Заполнен¬
ная форма накрЫвается kpbni.ikoii и прессуется
под давлением в V', —7j атм.
Варка. Спрессованный в форме окорок подвер¬
гается варке острЫм паром в закрытом авто¬
клаве или в открытом котле в воде. РеЖим
варки паром следующий: температура доводится
до 100 С и на таком уровне поддерживается
30 мин., после чего снижается до 75' С и на такой
вЫсоте поддерживается до конца варки. РеЖим
варки в воде в omkpbimbix котлах следующий: в
момент загрузки форм с окороками в котел
температура водЫ долЖна бЫтЬ 90—95еС. Варка
производится при температуре 70° или 82 С.
Варка считается законченной тогда, когда внутри
окорока достигнута температура 68е С. Продол¬
жительность варки зависит от размера окорока,
в среднем Же—40—50 мин. на 1 кг веса. По окон¬
чании процесса варки формЫ вЫнимаются из
варочного аппарата, опрокидываются над ван¬
ночкой вверх дном *лля слива Жира и булЬона и
подвергаются охлаЖдению до темперагпурЫ
-| Г3, — 1°С.
ВЫемка из форм и упаковка. ОхлаЖденная
форма с окороком на несколЬко минут опу¬
скается в горячую воду (чтобЫ нагрелисЬ стенки)
так, чтобЫ форма погрузилась в воду до верхних
краев, после чего она опрокидывается на столе
вверх дном и окорок свободно вЫпалаеш. Обогре¬
вание форм моЖно производить и под горячим
душем, при этом форма опрокидывается вверх
дном. ВЫнутЫй окорок тщателЬно очищается
(при помощи ноЖа) от застЫвшего булЬона и
Жира, обмЫвается в теплой! воде и охлаЖдаегпся
на стеллаЖах до температуры 3°С. После охла¬
ждения окорока завертываются в пергамент или
целлофан, взвешиваются, упэковЫваются в ящики
и поступают в реализацию.
КонтродЬ качества готовой продукции. Го¬
товая говядина в формах тщателЬно просматри¬
вается бракерами и инспекцией. В случае необхо¬
димости производится химико-бактериологиче¬
ский анализ по существующим .методам.
Хранение и реализация. Говядина в формах
сохраняется при температуре до 8еС—2 суток,
в помещениях с некондиционируемЫм воздухом—
не более 1 суток. В магазинах говядина в форме
нарезается на тонкие пластинки при помощи
специалЬнЫх машинок или вручную. Перед каЖдЫм
блюдом вЫставляется табличка с обозначением
ценЫ окорока, времени и места его приготовления.
ОсобЫе условия. ВЫработка говядииЫ в форме
из мяса, не осмотренного и не исследованного
ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖдеинЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Нитрит при¬
меняется по особЫм правилам, ушверЖденнЫм
санитарной инспекцией.
260

ГОВЯДИНА В ФОРМЕ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BEEF IN MOLD

Говядина сушеная вЫсшего сорта
ТовариЬш вид. Копчено-сушеная говядина имеет
форму прямоугольного или овалЬного куска ве-
соч не более 1 кг, хорошо очищенного от Жиро-
вЫх отлоЖений.
Качество сЫрЬя. Для копчено-сушеной говядинЫ
употребляется чясо в остЫвшеч или чороЖеноч
виде, от говяЖЬих туш средней, вЫшесредней и
Жирной упитанности взрослого скота с плотной
чЫшечной тканЬю. Использование мяса, обнару¬
живающего признаки порчи или вторичной замо-
розки, запрещается.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет 70" о.
ВлаЖностЪ готовой продукции не более 55%.
Обваяка и нарезка. Мясо освобождается от
костей и разбирается по чу скулам. При этом
тщателЬно удаляются хрящи, Жир и сухоЖилия.
Подготовка к посояу. Мясо нарезается иа
куски весом ие менее 1 кг прямоугольной формЫ
(вЫрезка) или овалЬной и погруЖается на 5—6
час. в чистЫй рассол крепостЬю 19—20° Боме
для удаления сгустков крови и загрязнений.
После этого чясо подвешивается и остает¬
ся в таком состоянии до стекания рассола
каплями.
Посол. После стекания чясо сортируется по
весу и укладЫвается плотно в бочку, приЖи-
чается сверху кругом и заливается рассолом
следующего состава (на каЖдЫе 100 кг мяса): 50 л
водЫ, 10 кг соли, 2 кг сахару и 250 г селитрЫ.
Перекладки. Бо время посола производится
3 перекладки на 5-й, 10-й и 15-й денЬ после за¬
кладки мяса в рассол. При перекладках рассол
подкрепляется до начальной концентрации.
Сроки посола следующие:
Куски мяса весом от 1 до 2,5 кг . . .20 суток
,, ,, п ,» 2,6 ,, 4,5 ,, . 25 ,,
я л я 4,6 ,, 6,3 ,, . . . 36 ,,
,, ,, ,, свЫше 6,3 », . . . 40
При этом необходимо следитЬ, чгпобЫ мясо тща¬
телЬно и равномерно просолилосЬ. Температура
посолочной 3,5—4,5° С.
ВЫмочка. После посола мясо вЫмачиваегпся в
холодной воде из расчета 10 мин. на один денЬ
нахождения мяса в рассоле. После вЫмочки мясо
моется в теплой воде и подпетливается шпага¬
том или вешается на крючки. Б подвешенном виде
мясо хорошо стекает и перед копчением подсуши¬
вается в коптилках при температуре 55—60° С.
Копчение и сушка. Подсушенное мясо закап¬
чивается густЫм дЫмом дерева лиственнЫх по¬
род при температуре 55—57° С в течение 3—4 су¬
ток. Мясо, предназначенное для нарезания на
кусочки или для длигпелЬного хранения, сушится в
коптилках 3—4 суток при температуре 40—45° С
или в сушилках при обЫчной температуре.
Контроль качества готовой продукции. Коп¬
чено-сушеное мясо тщателЬно просматривается
бракерами и инспекцией. Б случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б подвешенном состо¬
янии копчено-сушеное мясо сохраняется при тем¬
пературе не более 10° С до 6 месяцев, слоЖеннЫм
в ящиках—до 2 месяцев. Копчено-сушеное мясо
перед продаЖей нарезается иоЖами или машин¬
ками на тонкие пластинки и отпускается по¬
требителю в фасованном и нефасованном виде.
Перед каЖдЫм блюдом вЫставляется табличка
с обозначением ценЫ мяса, времени и места его
приготовления.
ОсобЫе условия. БЫработка из cbiporo мяса,
не осмотренного и не исследованного ветеринарно¬
санитарной инспекцией, согласно утверЖденнЫм
правительственными органами правилам бра¬
ковки, запрещается. Нитрит применяется по
особЫл\. правилам, утверЖденнЫм санитарной
инспекцией.
в
262

ГОВЯДИНА СУШЕНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE DRIED BEEF

ЯзЫк говяЖий в шпиге вЫсшего сорта
Товарный вид. ЯзЫк тщателЬно обрезан.
ПодъязЫчная косточка удалена, слизистая обо¬
лочка снята. Толщина наслоенного шпига—2 мм.
Качество сЫрЪя. Для производства говяЖЬих
язЫков в шпиге употребляются исключительно
охлаЖденнЫе и свеЖемороЖенЫе язЫки. ЯзЫки с
признаками несвеЖести или вторичной замороз¬
ки в производство не допускаются. Шпиг для
обертки язЫков употребляется в свеЖесоленом
виде с грудной части.
Расход сЫрЬя—язЫки отвареннЫе 80%, шпиг по¬
лу твердЫй 20%.
ВЫход готовой продукции от веса вареного
сЫрЬя составляет 96%.
ВдаЖностЪ язЫков в шпиге не контролируется.
МокрЫй посод. ЯзЫки засоливаются в рассоле
следующего состава: 1С0 л водЫ, 18 кг соли, 360 г
селитрЫ и 500 г сахара. Рассол предварительно
охлаЖдается.
Задивка. ЯзЫки укладЫваются в чистую тару,
заливаются рассолом, через 3—4 дня переклады¬
ваются в другую тару и опятЬ заливаются све-
Жим рассолом. Срок посола—от 12 до 18 суток
В зависимости от веса язЫка.
ВЫмочка. После посола язЫки вЫмачиваюгпся
в холодной проточной воде в течение 2—3 час.
Варка. ВЫмоченнЫе язЫки варятся в кипящей
воде в течение 45—60 мин., после чего с них не¬
медленно снимается шкурка.
Формовка. ОчищеннЫе от шкурки язЫки обер¬
тываются нарезаннЫм пластовЫм свинЫм шпигом.
Ободочка. ОбернутЫе шпигом язЫки вклады¬
ваются в баранЬи или телячЬи слепЫе кишки
(исключительно в глухие концЫ). Оболочка пред¬
варительно погруЖается в говяЖЬю кровЬ для
окраски.
Вязка. ВлоЖеннЫе в оболочку язЫки перевя¬
зываются посредине тонким шпагатом.
Варка. ПеревязаннЫе язЫки варятся в водянЫх
котлах в течение 1 — 1,5 час. при температуре
водЫ 75-85° С.
ОстЫвание язЫков производится при темпе¬
ратуре не вЫше 12° С,
Копчение. ОсгпЫвшие язЫки коптятся дЫмом
от сгорания древеснЫх опилок в течение 2—3 час.
при температуре 20—25° С.
КонтродЪ качества готовой продукции. Гото-
вЫе язЫки в шпиге после копчения тщателЬно
просматриваются бракерами и инспекцией. В слу¬
чае необходимости производится химико-бакте¬
риологический анализ по существующим ме¬
тодам.
Хранение и реадизация. ЯзЫки хранятся при
температуре не вЫше 4° С в подвешенном состо¬
янии до 20 суток; в неохлаЖдаемЫх помещениях,
в прохладном иесЫром месте язЫки могут хра¬
ниться не более 3 суток. В магазине перед вЫ-
кладкой на прилавок язЫки освобождаются orn
вязки и протираются чисгпЫми полотенцами.
Продаются язЫки целиком или нарезаннЫми тон¬
кими пластинками.
ОсобЫе усдовия. ВЫработка язЫков от туш,
не осмотренных и ие исследованнЫх вегперинар-
но-санитарной инспекцией, согласно угпверЖден-
нЫм правительственными органами правилам
браковки, запрещается. Нитрит применяется по
особЫм правилам, утверЖденнЫм санитарной
инспекцией.
264

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ В ШПИГЕ ВЫСШЕГО СОРТА
НIG H~GR АэТ'вЕЕ F TONGUE ROLLED IN PORK FAT

ЯзЫк говяЖий копченЫй вЫсшего сорта
Товарный вид. ЯзЫк тщателЬно обрезан.
ПодъязЫчная косточка удалена.
Качество сЫрЬя. Для производства копченЫх
говяЖЬих язЫков употребляется шолЬко охлаж¬
денное и свеЖемороЖеиое cbipbe. ЯзЫки с при¬
знаками несвеЖести или вторичной заморозки в
производство не допускаются.
Обработка сЫрЬя. ТщателЬно охлаЖденнЫе
язЫки обрезаются от подъязЫчной косточки,
промЫваются в холодной воле, освобождаются
от слизи и передаются в засол.
ВЫход готовой продукции от веса сЫрЬя
составляет 90%.
ВлаЖностЬ копченЫх язЫков ие контроли¬
руется.
МокрЬш посол. ЯзЫки засоливаются в рассоле
следующего состава: 100 л водЫ, 18 кг соли, 360 г
селитрЫ и 500 г сахара. Рассол предварительно
охлаЖдается.
Заливка. ЯзЫки укладЫваются в чистую та¬
ру, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекла¬
дываются в другую тару и опятЬ заливаются
свеЖим рассолом. Срок посола от 12 до 18 суток
в зависимости от веса язЫка.
ВЫмочка. ПосоленнЫе язЫки вымачиваются в
холодной проточной воде в течение 2—3 час.
Подвешивание. БЫмочениЫе язЫки подвеши¬
ваются на палки шпагатом или крючками, проде-
тЫми сквозЬ кончик лизуиа.
Копчение производится при температуре
20—25е С в течение 2 суток густЫм дЫмом от
сгорания древеснЫх опилок.
Сушка. После копчения язЫки подсушиваются
в течение 2—3 суток при температуре 16-18е С
и относительной влаЖности воздуха 75
Контроль качества готовой продукции. Гото¬
вые язЫки тщателЬно просматриваются браке¬
рами и инспекцией для вЫявлеиия и изъятия
дефектной продукции, Б случае необходимости
производится химико-бактериэ чогическиа ana \из
по существующим методам.
Упаковка. ГотовЫе язЫки упаковЫваются раз¬
весом в 20 кг в сухие деревяннЫе ящики, а такЖе
в коробки из картона или гофрЫ.
Хранение и реализация. Б охлаЖдаемЫх поме¬
щениях в подвешенном состоянии копченЫе язЫки
сохраняются при температуре ие вЫше 4: С и
относительной влаЖности воздуха ЧЪ% до 3 ме¬
сяцев; в неохлаЖдаемЫх помещениях при темпе¬
ратуре не вЫше 10° С —не более 15 суток. При
поступлении в продаЖу язЫки освобождаются от
шпагата, протираются чистЫми полотенцами и
вЫкладЫваются иа прилавок иа блюдах или спе-
циалЬнЫх подставках по 10—12 штук. Перед каЖ-
дЫм блюдом вЫставляется табличка с указа¬
нием ценЫ язЫка, датЫ и места приготовченпя.
Хранение язЫков в ящиках дочЖпэ производиться
толЬко в прохладном и сухом месте.
ОсобЫе условия. БЫработка язЫков ст туш,
не осмотренных и ие исследовапнЫх ветеринар-
ио-санитарной инспекцией, согласно утверЖден-
ubiM правительственными органами правилам
браковки, запрещается. По требованию потре¬
бителей копченЫе язЫки отвариваются и реали¬
зуются в ваэеном виде. Нитрит применяется
но особЫм правилам, утверЖдеинЫм санитарной
инспекцией.
266

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ КОПЧЕНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED BEEF TONGUE

Окорок бараний вЫсшего
сорта
ГоварнЫй вид. Окорок приготовлен из задней
баранЬей ноЖки, тщателЬно округлен и зачищен.
Тазовая kocmb не удалена. НоЖка отпилена в
первом суставе ниЖе колена.
Качество сЫрЬя. Для вЫработки баранЬих
окороков употребляется мясо овец и баранов
средней, вЫшесредней и Жирной упитанности в
охлаЖденном и мороЖеном виде. Использование
мяса, обнаруживающего признаки вторичного
замораЖивания или порчи, запрещается.
Вес' окорока в готовом виде—не менее 2 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЫрЬя составляет: копченого—84°/о, копчено¬
вареного—65 %.
ВдазкностЬ. Содержание влаги в баранЬих око¬
роках не контролируется.
Шприцевание. Окорока шприцуются двумя уко¬
лами рассолом крепостЬю 14 —157 Боме с содержа¬
нием 2,6сахара и 0,3% селитрЫ. Б каЖдЫй окорок
вводятся 3—4% рассола от веса окорока.
Сухой посод. После шприцевания окорока тща¬
телЬно натираются вручную посолочной смесЬю.
Рецептура смеси на 100 кг окороков следующая:
2,5 кг соли, 700 г сахара, 100 г селитрЫ и 100 г
толченого чеснока. Hamepmbie окорока плотно
укладЫваются на 3—5 суток в чанЫ или бочки и
пересЫпаются солЬю.
Задивка производится рассолом крепостЬю
14—15° Боме с содержанием 2,6% сахара и 0,3%
селитрЫ. ПродолЖителЬностЬ посола 12—16 су¬
ток при температуре посолочной 3,0—4,5° С. Око¬
рока перекладываются один раз через 7 суток
после начала посола. Бо время посола окорока
прессуются под досками.
ВЫмочка. После посола окорока вЫмачиваются
в течение 2—3 час. при температуре 17—2СГС в
воде, затем стекают в течение 1 часа.
Подвешивание. БЫмоченнЫе окорока промЫва-
ются в теплой воде и подвешиваются крючками
или за петли из шпагата, продетого через от¬
верстие в ноЖке. При подвешивании произво¬
дится предварительная органолептическая про¬
верка качества окороков (на запах), для чего
каЖдЫй окорок прокалЫвается сухой лубовой иглой.
Копчение производится при температуре 30 —
45° С в течение 4—24 час. в условиях равномер¬
ной температуры. Окорока подвешиваются на
коптилЬнЫе палки или крючки с интервалами не
менее 15 см. Копчение производится густЫм дЫ-
мом огп сгорания сухих древеснЫх опилок и дров.
Варка. При вЫпуске окороков в вареном виде
после копчения они варятся в водянЫх котлах
при температуре /0—75° С в течение 2—4 час. в
в условиях равномерной температуры.
ОстЫвание. Окорока охлаЖдаются на столах,
сгпеллаЖах или в подвешенном состоянии при
температуре 10—12° С в течение 4 час.
КонтродЬ качества готовой продукции. Гогпо-
вЫе окорока тщателЬно просматриваются бра¬
керами и инспекцией с обязательной проверкой
на вкус и возмоЖнЫй загар у кости. Б случае
необходимости производится химико-бактериоло¬
гический анализ по существующим методам.
Упаковка. КопченЫе бараиЬи окорока, пред¬
назначенные для хранения или в отгрузку, упа¬
ковываются в ящики из сухого дерева (в количе¬
стве не ‘более 10 окороков в каЖдЫй) или в кар-
гпонмЫе коробки. Б каЖдЫй ящик вкладЫвается
паспорт, па котором указывается время приго¬
товления, вес, сорт и предприятие, приготовив¬
шее продукт.
Хранение и реадизация. Б подвешенном состоя¬
нии копченЫе окорока сохраняются при темпе¬
ратуре не вЫше 6° до 3 месяцев; при такой Же
температуре, но упакованнЫе в ящики —не более
1 месяца. Копчено-варенЫе окорока в подвешен¬
ном состоянии сохраняются при температуре не
вЫше КГ С до 10 суток. Перед продаЖей окорока
зачищаются, удаляется тазовая kocmb и произ¬
водится предварительное нарезание на тонкие
пластинки посредством специалЬиЫх машинок.
Нарезанная баранЬя ветчина стопочками накла¬
дывается на блюда и отпускается потребителю
завернутой в пергамент или целлофан. По тре¬
бованию покупателя из окороков вЫрезаются
целЫе куски ветчинЫ без костей. Нарезанная
ветчина хранению не подлеЖит, а подготов¬
ляется с расчетом ее реализации в течение
1—2 час.
ОсобЫе усдовия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
бараиинЫ, не осмотренной и не исследованной
вегперинарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖденнЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Приготовле¬
ние окороков из мяса исгпощеннЫх ЖивотнЫх за¬
прещается. Нитрит применяется по особЫм
правилам, утверЖденнЫм санитарной инспек¬
цией.
268

ОКОРОК БАРАНИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED MUTTON НАМ

Рулегп бараний вЫсшего сорта
Товарный вил. Рулет приготовлен из баранЬего
окорока, тщателЬно перевязан и уплотнен, кости
все вЫрезанЫ.
Качество сЫрЬя. Для вЫработки баранЬих ру¬
летов употребляется мясо овец и баранов сред¬
ней, вЫшесрелней и Жирном упитанности в охла¬
жденном. и мороЖеном виде. Использование мяса,
обнаруживающего признаки вторичного замора-
Живания или порчи, запрещается.
Вес рулетов ие ограничен.
ВЫход готовой продукции к весу затраченного
сЫрЬя составляет 60° о.
В.тЖностЬ. Содержание влаги в баранЬих ру¬
летах ие контролируется.
Шприцевание. Окорока после обработки и
охлаждения шприцуются двумя уколами рассолом
крепостЬю 14 — 15е Боме с содержанием 2,6%
сахара и 0,15 % селишрЫ к весу рассола.
Сухой посол. После шприцевания окорока тща¬
телЬно натираются вручную посолочной смесЬю.
Рецептура смеси на 100 кг сЫрЬя следующая:
2,5 кг соли, 700 г сахара, 100 г селишрЫ и 100 г
толченого чеснока. Hamepmbie окорока плотно
укладываются на 3—5 суток в чаиЫ или бочки и
пересыпаются солЬю.
Заливка. После натирки производится заливка
окороков рассолом крепостЬю 14—15" Боме с
содержанием 2,6% сахара и 0,3% селитрЫ к весу
рассола. Продолжительность посола 12—16 суток
при температуре посолочной 3,0—4,5° С. Окорока
перекладываются один раз через / суток после
начала посола. Ею время посола окорока прессу¬
ются под досками.
ВЫмочка. После посола окорока вЫмачиваются
в течение 2—3 час. при температуре 17—20 С в
воде, затем стекают в течение 1 часа.
ВЫрезка костей. После вЫмочкп из окорока
вЫрезаются все кости, при этом отрезается
подбедерок.
Вязка. А\ясо плотно свертЫвается и перевя¬
зывается часто шпагатом в виде рулета.
Копчение. РулетЫ закапчиваются в течение
12—24 час. при температуре 30—45 С.
Варка. После копчения рулешЫ варятся в во-
дянЫх котлах при температуре 70—75 С в тече¬
ние 2—4 час. в условиях равномерной темпера¬
туры.
ОстЫвание. РулетЫ после варки подпрессовЫва-
ютсяи охлаЖдаюшся до температуры 8—10 С. Б хо¬
лодное время года моЖно рулетЫ не прессовать.
Контроль качества готовой продукции. Го¬
товые рулетЫ тщателЬно просматриваются
бракерами и инспекцией с обязательной провер¬
кой на вкус и запах. Б случае необходимости
производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.
Хранение и реализация. Б подвешенном состоя¬
нии рулетЫ сохраняются при температуре ие
вЫше 4 С до 10 суток, при комнатной темпера¬
туре—не более 2 суток. Перед продаЖей рулетЫ
зачищаются от шпагата, и производится предва¬
рительное нарезание на тонкие пластинки по¬
средством специалЬнЫх машинок. Нарезанная
баранЬя ветчина стопочками накладывается на
блюда и отпускается потребителю завернутой
в пергамент или целлофан. По требованию поку¬
пателя вЫрезаются целЫе куски рулета. Наре¬
занная ветчина хранению не подлеЖнт, а подго¬
товляется с расчетом ее реализации в течение
1—2 час.
ОсобЫе условия. Применение искусственных
красящих веществ запрещается. Употребление
баранинЫ, не осмотренной и не исследованной
ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно
утверЖдеинЫм правительственными органами
правилам браковки, запрещается. Приготовление
рулетов из мяса нстощеннЫх ЖивотнЫх запре¬
щается. Нитрит применяется по особЫм прави¬
лам, утверЖдеинЫм санитарной инспекцией.
270

РУЛЕТ БАРАНИН ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE MUTTON ROLL

ШашлЫк бар
ТоварнЬш вид. Бараний шашлЫк приготовлен
из спинной мЫшцЫ баранЬей туши, заключенной
в оболочке и приправленной специями. ЖнлЫ и
пленки тщателЬно удаленЫ и для шашлЫка при¬
менена чистая мЫшечная тканЬ с наличием не
менее 10% Жира.
Рецептура специй. На 100 кг cbiporo мяса рас¬
ходуется: соли 2,5 кг, лука 3 кг и перца черного
молотого 2 кг.
ВЫход готовой продукции к весу затрачен¬
ного сЬфЬя составляет 60%.
ВлаЖностЬ шашлЫка не контролируется.
Качество сЫрЪя. Для вЫработки баранЬего
шаш\Ыка употребляется исключительно охлаж¬
денное баранЬе мясо средней, вЬииесредней и
Жирной упитанности. ВЫработка шашлЫка из
мороЖеного мяса или из мяса, обнаруживающего
признаки несвеЖести, запрещается.
аний (в оболочке) вЫ
Приготовление к подЖариванию. Мясо спин¬
ной мЫшцЫ нарезается на куски длиною 20 см.
Куски приправляются Жиром, луком и тщателЬно
натираются солЬю и перцем. Приправленное спе¬
циями, Жиром и солЬю мясо вкладЫвается в го-
вяЖЬю или баранЬю оболочку и часто перевязы¬
вается шпагатом.
ПодЖаривание. Мясо в оболочке заЖаривается
на противнях, смазаннЫх баранЬим Жиром, в те¬
чение 2—2,5 час. Бараний шашлЫк Жарится в
собственном соку, так как оболочка предохра¬
няет от истечения сока и Жира во время заЖа-
ривания. ШашлЫк готов, когда он станет сочнЫм
и мягким.
ОстЫвание. По окончании приготовления шаш¬
лЫк остЫвает на противнях до температуры
8—10° С и выпускается в реализацию.
Контроль качества готовой продукции. Шаш¬
лЫк тщателЬно просматривается бракерами
сшего сорта
и инспекцией с обязательной проверкой на вкус.
В случае необходимости производится химико¬
бактериологический анализ по существующим
методам.
Хранение и реализация. ШашлЫк сохраняется
в охлаЖдаемЫх помещениях до 10 суток, в неох-
лаЖдаемЫх помещениях—до 2 суток. Перед про¬
дажей шашлЫк зачищается от шпагата и по
требованию покупателей нарезается на пла¬
стинки посредством спецпалЬнЫх машинок.
ОсобЫе условия. Применение искусственных кра¬
сящих веществ запрещается. Употребление бара-
нинЫ, не осмотренной и не исследованной вете¬
ринарно-санитарной инспекцией, согласно утвер¬
ЖденнЫм правительственными органами прави¬
лам браковки, запрещается. Приготовление
шашлЫка из мяса истощеннЫх ЖивотнЫх запре¬
щается.
272

ШАШЛЫК БАРАНИЙ (в оболочке) ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE MUTTON SHASCHLIK IN CASING

11 А Р К О М. П И Щ Е П Р О М. СССР. Главное Управление
Мясной Промышленности.
Составил А. Г. Конников
Ответственный редактор В. А. Влалов
СпецредакторЫ: А. А. Маннсрбергср, С. А. Аулппкоп
Рисунки В. И. Аогинова
Тех. редакция М. П. Вг1силЪева
Уполном Главлита РСФСР—№ Б 41351
Сдано в набор 5/Х-36 г.
Подписано к печати 17/Х-38 г. Печ. листов 34|/2
Бумага 62x94'/^ ТираЖ 4000. Зак. № 40
2-я ХудоЖеств. Литография Наркомпищепрома СССР
Ленинград