Автор: Сало Я.М.
Теги: економіка ведення бізнесу бізнесс видавництво львів афіша ресторанний бізнес массове обслуговування бізнес процесс
Год: 2008
Текст
САЛО Я. М.
Організація
обслуговування
населення
на підприємствах
ресторанного
сервісу
Я. М. САЛО
Організація
обслуговування
населення
на підприємствах
ресторанного сервісу
Львів
Афіша
2008
ПЕРЕДМОВА
Посібник написаний у відповідності з навчальною програмою для професії
офіціант, що затверджена Міністерством освіти і науки та вимогами, що відпові-
дають тарифно-кваліфікаційному довіднику України.
Розділ “Матеріально-технічне забезпечення” містить всі необхідні для офіціанта
відомості щодо оснащення ресторанів різних категорій відповідним посудом, сто-
ловою білизною і приладдям. Автор наводить історичні довідки про еволюцію та
технологію виготовлення цих предметів, що розширює пізнавальні можливості учнів,
виховує в них повагу до своєї професії.
У розділі “Підготовка до обслуговування" автор на основі свого практичного
досвіду подає багато рекомендацій щодо раціональної організації праці офіціанта,
якісного сервірування, підготовки до роботи.
Розділ “Організація обслуговування” наповнений рекомендаціями щодо правильної
організації процесу обслуговування, зокрема правил і способів подавання страв,
холодних та гарячих напоїв, правил збиранн використаного посуду та прибирання
стола, подавання рахунку та випровадження гостей.
Свій багатий практичний досвід роботи в ресторанах автор використав при
укладанні розділу “Обслуговування прийомів та бенкетів”. Він розкрив особливості
обслуговування всіх відомих видів бенкетів: за столом, фуршет, бенкет-чай, бенкет-
коктейль, у дохідливій формі охарактеризував кожен з них.
Розділ “Коктейлі” має розвиваючу і пізнавальну функцію, оскільки кваліфі-
кованому офіціанту необхідно знати їх класифікацію та технологію виготовлення.
Розділ “Етика і професійна психологія” викладений так, щоб учень перейняв
для практичного застосування відомі правила етикету, навчився вивчати психіку
людини, ознайомився з нормами поведінки людей. Особлива увага приділена
психологічним основам торгового діалогу, ввічливості в поведінці офіціанта,
особливостям обслуговування різних категорій відвідувачів.
Останній розділ є планом навчання технічним навичкам учнів професії офіціанта.
Це спроба автора описати техніку праці офіціанта і методику її відтворення будь-
яким майстром виробничого навчання, метрдотелем ресторану або бару, і навіть самим
З
иниижижжмивиивмииям
офіціантом. Автор подав 50 способів складання столових полотняних серветок, які
стануть в пригоді працівникам ресторанів.
Для укладання цього посібника автор використав розмаїті літературні джерела та
свій багаторічний практичний досвід.
Може бути використаний як навчальний посібник для професійних навчальних
закладів різного рівня, а також для практичних працівників ресторанів та барів:
метрдотелів, менеджерів, офіціантів, барменів.
ВСТУП
ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЧО-ТОРГОВОЇ діяльності
ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ
Масове харчування — це сукупність підприємств, об’єднаних за характером ви-
робництва продукції, однорідності сировини, що використовується для виготовлення
страв і кулінарних виробів, спільності виробничих процесів, матеріально-технічної
бази, форм обслуговування населення.
Під підприємством масового харчування слід розуміти господарську одиницю,
яка виконує певні функції з обслуговування населення:
— виготовлення і реалізація продукції;
— організація споживання продукції;
— надання додаткових послуг споживачам.
Підприємства масового харчування мають свої особливості і відрізняються від
промислових і торгових підприємств.
Підприємства харчової промисловості займаються виготовленням продукції,
підприємства торгівлі через мережу торгівельних підприємств реалізують цю
продукцію.
На підприємствах масового харчування здійснюється перероблення продуктів,
організується випуск готових страв і кулінарних виробів, їх реалізація через власні
торгові зали, де забезпечуються всі необхідні умови для споживання цієї продукції.
Таким чином масове харчування це своєрідна галузь господарства, яка поєднує
три взаємопов’язані функції:
— виробництво продукції;
— реалізація її, тобто обмін на гроші;
— організація споживання.
У відповідності до функцій, які виконують підприємства харчування їх діяльність
має певні особливості: 1) галузевого; 2) організаційно-економічного; 3) соціального
характеру. До галузевих особливостей відносяться три взаємопов’язані функції —
виробництво продукції, реалізація і організація споживання.
Організаційно-економічні функції забезпечують злагоджену організацію вироб-
ництва кулінарної продукції і своєчасне обслуговування споживачів. До цих функ-
цій відносяться:
5
— сировина для виготовлення продукції, що потребує в основній масі щоденного
завозу і спеціальних комірних приміщень для короткострокового зберігання;
— продукти, які швидко псуються, завозяться невеликими партіями з враху-
ванням швидкості їх реалізації;
— забезпечуються необхідні умови зберігання продуктів з урахуванням їх товаро-
знавчих характеристик;
— продукція масового харчування випускається в широкому асортименті;
— асортимент продукції може змінюватися по днях тижня;
— кожен вид кулінарної продукції має складний набір сировини;
— виготовлення страв, кулінарних виробів вимагає від працівників підприємств
високої майстерності;
— продукція масового харчування швидко псується, тому виготовляють її
в невеликій кількості і добавляють в процесі реалізації;
— основна маса продукції реалізується під час сніданків, обідів, вечер;
— асортимент продукції залежить від контингенту споживачів, сезону, попиту,
наявності сировини та продуктів у коморах;
— виготовлення продукції, її реалізація здійснюється при дотриманні сані-
тарних норм та правил;
— на підприємстві постійно здійснюється контроль за якістю сировини, що
обробляється, процесом виготовлення і реалізацією страв;
— працівники підприємства повинні суворо дотримуватися санітарних правил
виготовлення продукції і правил особистої гігієни;
— для виготовлення страв обладнуються робочі місця, оснащені відповідним
технологічним устаткуванням, інструментами;
Соціальний характер у реалізації продукції:
— продукція підприємств харчування не має постійного попиту, вона
змінюється впродовж дня, тижня, місяця, сезону;
— на асортимент продукції впливає контингент споживачів, їх вік, національ-
ність, характер праці, форма обслуговування, методи реалізації продукції;
— режим роботи підприємств залежить від режиму роботи підприємств, установ,
учбових закладів;
— продукція підприємств потребує постійної реклами і пропаганди її наукових
основ серед населення;
— типи підприємств залежать від потужності і місця розташування, щільності
населення, наявності інших підприємств харчування, підприємств харчової
промисловості, продовольчих магазинів.
Перераховані соціальні особливості підприємств харчування значно
ускладнюють роботу виробництва, вимагають від працівників глибоких знань,
організаційних навичок, гнучкості мислення і оперативності.
Питання для повторення:
1. Які функції підприємства харчування?
2. Які особливості має діяльність підприємств харчування?
3. У чому ви бачите соціальний характер в реалізації продукції підприємств харчування?
6
жжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжж
КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ
Класифікація підприємств масового харчування необхідна для того, щоб визначити
типи підприємств і методи організації виробництва в них, форми обслуговування,
характер послуг, які вони можуть надавати споживачам.
Класифікація підприємств масового харчування здійснюється в залежності від:
характеру виробництва; асортименту продукції, що виготовляється на підприємстві;
об’ємів та виду послуг, які надаються споживачам.
У залежності від виробничих функцій і характеру виробництва підприємства
класифікуються на: заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом,
роздавальні, торговельні.
Заготівельні підприємства виконують функцію виробництва, яка спрямована
на централізований випуск напівфабрикатів, напівфабрикатів високого степеня
готовності, кулінарних та кондитерських виробів для комплексного постачання
ними доготівельних підприємств, кулінарних магазинів.
Доготівельні підприємства звільняються від процесів первинного механічного
оброблення сировини. Вони виготовляють продукцію з напівфабрикатів, які
одержують від заготівельних підприємств громадського харчування та підприємств
харчової промисловості.
Підприємства з повним виробничим циклом виконують всі три функції, тобто
організують оброблення сировини, виготовляють напівфабрикати і готову кулінарну
продукцію, а також самостійно реалізують її через власні торгові зали, буфети,
кулінарні магазини.
У залежності від асортименту продукції, що випускається, підприємства
харчування можуть бути універсальні, спеціалізовані та вузькоспеціалізовані.
Універсальні підприємства випускають широкий асортимент страв різноманітних
способів приготування, використання сировини, способах відпуску. До них
відносяться ресторани.
Спеціалізовані підприємства випускають і реалізують також широкий асорти-
мент страв, але з певного виду продуктів, або національних чи регіональних кухонь.
До них відносяться ресторани: «Рибний», «Океан», «Козацькі страви», «Бриган-
тина», «Пекін» тощо.
Вузькоспеціалізовані підприємства виготовляють і реалізують певний вид одно-
рідної продукції. До них відносяться такі підприємства як «Млинці», «Вареники»,
«Пампухи», «Пиріжки», «Шашлики» та інші.
Підприємства-роздачі реалізують готову продукцію, отриману від заготівельних
або інших типів підприємств громадського харчування. В них повністю відсутня
функція виробництва, а організована реалізація продукції і споживання її
у торговому залі.
До торгових підприємств відносяться магазини кулінарії, буфети (без місць
у залах), підприємства по відпуску готових страв, кулінарних та кондитерських
виробів додому.
У залежності від об’єму і характеру послуг, які надаються споживачам, підпри-
ємства харчування діляться на категорії: люкс, вищу, першу, другу та третю.
Підприємства категорії люкс: ресторани, кафе та бари. Вони відзначаються високим
7
рівнем обслуговування споживачів, цікавим та вишуканим архітектурно-художнім
оформленням торгових приміщень, найбільш вдосконаленим технічним
оснащенням виробництва, складним асортиментом продукції.
Інтер’єр таких ресторанів виконується з цінних оздоблювальних матеріалів.
Використовують старовинні або антикварні предмети (картини, меблі, світильники
тощо). Меблі виготовляють за індивідуальними ескізами в єдиному художньому
стилі з натурального дерева. Крісла, як правило з підлікотниками, комфортабельні
та вишукані. Світильники у вигляді люстр та бра з регульованою інтенсивністю
освітлення. Порцеляновий посуд виготовляється на замовлення, в стилі інтер’єру,
у вигляді сервізів з монограмою закладу. Скляний посуд з кришталю (ограненого
або з оздобами) на високих ніжках. Приладдя та металевий посуд з мельхіору (під
срібло) у повному наборі, срібне або позолочене.
Столова білизна виготовляється з дорогих тканин (шовк, оксамит, креп тощо)
з індивідуальними накривками, що змінюються після кожного гостя. Застосову-
ються французький та англійський способи подавання.
У меню наводяться страви з максимальної кількості відомих продуктів, складного
приготування. Це теж стосується і асортименту алкогольних, слабоалкогольних та без-
алкогольних напоїв, кондвиробів, гарячих напоїв.
Формений одяг — це, як правило, фрак або напівфрак.
Виробництво оснащується найсучаснішим високопродуктивним механічним,
тепловим і холодильним обладнанням, кухонним посудом та інвентарем з нержа-
віючої харчової сталі, зручними виробничими столами і т. д.
У ресторанах, кафе та барах категорії «люкс» організовують розважальні програ-
ми (вар’єте), «живий» оркестр.
Ресторани, кафе та бари вищої категорії також повинні мати вишуканий інтер’єр,
стиль якого повинен відповідати назві закладу. Меблі виготовляються на замовлення.
Вони повинні гармонувати з інтер’єром, бути зручними та гарними. Освітлення
здійснюється за допомогою люстр та бра, виконаних в єдиному художньому стилі.
Посуд в закладі — порцеляновий, у вигляді сервізів. Скляний посуд з гладко-
стінного кришталю на високій або середній ніжці. Приладдя з нержавіючої сталі
(нейзільберу) з художнім декоративним оздобленням ручок. Металевий посуд також
з нержавіючої сталі високої якості в асортименті необхідному для високоякісного
подавання різних страв, гарно декорований.
Столову білизну виготовляють на замовлення. Вона може бути виконана в тех-
ніці кольорового друку в стилі торгового залу, з монограмою або торговим знаком
ресторану. Використовують різні тканини, в тому числі високоякісне жакардове
льняне полотно. Застосовують французький та англійський способи подавання.
Меню відзначається складним асортиментом продукції з різноманітних про-
дуктів. Асортимент напоїв повинен задовольняти найвибагливіші смаки.
Формений одяг — напівфраки, костюми або жилети.
Виробництво оснащується високопродуктивним механічним, тепловим і холо-
дильним обладнанням, кухонним посудом та інвентарем з нержавіючої сталі, вироб-
ничими столами тощо.
У ресторанах, кафе та барах вищої категорії гостей обслуговує «живий» оркестр,
організовують розважальні концертні програми.
8
ШВШШВВ№ВВШВВШВШВШШВВШВ№
До першої категорії, окрім ресторанів, кафе та барів, відносять спеціалізовані
підприємства харчування — піцерії, молочні кафе, кафе-пиріжки, закусочні при
театрах, кінотеатрах, спортивних коплексах тощо. Інтер’єр цих закладів виконується
з матеріалів масового виробництва, меблі з натурального дерева або на
нікельованому металевому каркасі.
Використовують світильники та бра заводського виробництва.
Порцеляновий посуд в необхідному асортименті, приладдя та металевий посуд
з харчової нержавіючої сталі — усе серійного виготовлення. Скляний посуд може
бути на середній або низькій ніжці, не нижче четвертої групи оздоблення.
Застосовують столову білизну фабричного виготовлення, білу та кольорову.
Допускається сервірування без скатертин, якщо кришки столів виготовлені
з цінних порід дерева. У таких випадках для кожного гостя стелять індивідуальну
полотняну серветку 45x45 см.
Меню страв відповідає вимогам підприємства першої категорії або його спеціа-
лізації. Пропонується відповідний асортимент напоїв.
Виробництво оснащується обладнанням, яке необхідне для виконання меню,
кухонний посуд допускається з харчового алюмінію.
Музичне обслуговування — аудіовідеотехніка.
До підприємств другої категорії належать загальнодоступні їдальні, кафе, закусочні,
буфети, кулінарні магазини.
До третьої категорії належать їдальні, буфети, кулінарні магазини, розташовані
при промислових підприємствах, установах, учбових закладах.
Мережа підприємств ділиться на три види: стаціонарну, сезонну, пересувну.
Стаціонарна мережа складається з підприємств, які мають постійне місце
розташування і працюють впродовж всього року.
Сезонна мережа — це підприємства літнього типу, які організуються для обслу-
говування на пляжах, в курортних місцях, парках, турбазах, базах відпочинку.
Пересувна мережа в залежності від технічних засобів, які застосовуються, мо-
же бути у вигляді автокафе, автобуфетів, лотків, їдалень-вагонів.
Питання для повторення
1. Як класифікують підприємства харчування в залежності від виробничих функцій і характеру
виробництва?
2. Які функції виконують заготівельні підприємства?
3. Які можуть бути підприємства в залежності від асортименту продукції?
4. На які категорії діляться ресторани в залежності від об’єму і характеру послуг?
5. Назвіть ознаки ресторану категорії «люкс» та «вища».
6. Назвіть особливості оснащення ресторанів котегорії «вища».
7. Назвіть ознаки підприємства харчування категорії «друга» та «третя».
9
Розділ І
ХАРАКТЕРИСТИКА
РЕСТОРАНІВ
ТА КАФЕ
ІСТОРІЯ ВИНИКНЕННЯ РЕСТОРАНІВ ТА КАФЕ
У 1672 році комусь із парижан прийшла в голову ідея виставити на тротуар
декілька мармурових столиків, за якими гості могли б не поспішаючи пообідати.
Біля входу в заклад з’явився напис на латині: «Прийдіть до мене ви, у кого немає
апетиту, і я відновлю ваші сили». Від латинського слова «ресторан», що означає
«відновлювати, підкріпляти» і утворилась сучасна назва цього типу підприємств
харчування. Перший ресторан у Парижі ознаменував зародження сучасної
французької кухні, досвід якої використовують кулінари всього світу.
У 1680 р. в Парижі сицилієць Франческо Прокопіо відкрив перше кафе, де
відвідувачам подавали плодові сиропи, лікери, шоколад і, звичайно, каву. Це
кафе існує донині і оголошене історичною пам’яткою.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ РЕСТОРАНІВ
Ресторан — це підприємство харчування, де поряд з прийманням 'їжі гостеві
надаються послуги з організації відпочинку.
Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та
напоїв, інтер’єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв,
відповідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, на-
скільки ресторан, кафе, бар відповідають вищевказаним вимогам їм присвоюються
такі категорії: люкс, виша, перша.
Розглянемо найвахливіші складові частини ресторану. Вони наступні:
1. Вхідна частина.
2. Вестибюль.
10
3. Туалетні кімнати.
4. Кімната для куріння.
5. Аванзал.
6. Торговий зал.
7. Касовий вузол.
8. Сервізна.
9. Посудомийне відділення.
10. Кімната для прасування столової білизни.
11. Кімната для зберігання столової білизни.
12. Буфет-бар.
13. Виробничі приміщення.
14. Побутові приміщення.
ВХІДНА ЧАСТИНА
Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має
відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів,
мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про
гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або
снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок
взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та вираз-
на рекламна вивіска про режим праці.
Вхідну частину обов’язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-
стелаж для ніг, поріг-скребок для взуття, урна для окурків та сміття.
Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умова
пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миється і
зберігає охайний вигляд протягом дня.
Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.
ВЕСТИБЮЛЬ
Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщенням
між входом та торговим залом. У залежності від площі вестибюль буває малий (до
20—30 м2) і великий (50 м2 і більше). Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану
та кількості його місць.
У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встанов-
люються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибюлях
передбачаються м’які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з
сувенірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т. д. Тут
рекомендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.
Освітлення вестибюлю, як правило, м’яке, його не рекомендується змінювати
впродовж вечора.
1 1
ТУАЛЕТНІ КІМНАТИ
Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5—9 квадратних
метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між
жіночим та чоловічим відділеннями, з вікнами обслуговування в кожне з них.
Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них.
Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника
використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання
прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний
стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує
приміщення.
Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з світ-
лих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т. д.).
КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ
Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках,
низькими столиками з попільничками. Інтер’єр не передбачає легкозаймистих
матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.
АВАНЗАЛ
Це приміщення має важливе значення для обслуговування гостей. Воно при-
значене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає
відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети та учти.
Переважно це перехідне, до торгового залу, приміщення. Іноді, за браком такого
приміщення, аванзал організовують за рахунок частини торгового залу. Його «відго-
Місце для куріння
в ресторані вищого розряду
1 2
роджують» тумбами з квітами, м’якими диванами, декоративними ширмами або
комбінованими композиціями.
Хвилини чекання не здаються довгими, якщо працює телевізор або звучить
легка, приємна музика. Для зменшення шуму підлогу вистеляють м яким покриттям
або килимами. В аванзалі до послуг гостей телефонний зв язок.
ТОРГОВИЙ ЗАЛ
Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального
призначення та бенкетні.
Зали загального призначення можуть мати різні інтер’єри, однакове або різне
меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів.
Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей
Інтер "єр залу ресторану
з програмою «Вар "є те»
Загальний вигляд торгового
залу ресторану «Фламінго»
1 З
(6—20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька, з різними
інтер’єрами, меню, способами подавання страв та напоїв. Наприклад: «Мисливський»,
«Рибальський», «Карпатський» зали.
Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтер’єру, зручні
меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне
освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну
продукцію, правильне подання страв та напоїв.
Інтер’єр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Це можуть бути цінні
породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка.
Він повинен мати стильову єдність.
Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи,
передбачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення
світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові
лампи та плафони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні
підсвічники (мал. 110).
Питання для повторення
1. В якому році і де виникли перші ресторани і кафе?
2. Назвіть найважливіші складові частини ресторану.
3. Які вимоги пред’являються до вхідної частини ресторану (вестибюль, туалетні кімнати)?
4. Які вимоги стосуються торгового залу ресторану?
Характеристика допоміжних
приміщень ресторану
СЕРВІЗНА
Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу
ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду,
контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування,
організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.
Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продов-
ження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд
доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони
також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та тарелів.
Можливість штабелювання контейнерів дозволяє при невеликій площі сервізної
мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.
Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи сервізної.
Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд
та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата
отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здавання обліковець
1 4
ииииининиимиииюиииияиши
посуду проставляє в графі «здано» кількість повернених предметів. У графі «нестача»
вказує кількість відсутніх предметів. Причини нестачі виясняються негайно
і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду
складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.
МИЙНЕ ВІДДІЛЕННЯ СТОЛОВОГО ПОСУДУ
Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудо-
мийної машини необхідної продуктивності. Якщо миття здійснюється вручну,
то у відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві — для миття скляного посуду, дві
— для миття приладдя, три — для миття тарілок та спеціального посуду. Якщо
використовується посудомийна машина кількість ванн зменшується, але це змен-
шення погоджують із санітарною службою.
У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:
— ванни мийні — 5—7 шт.;
— машина посудомийна — 1 шт.;
— стіл-прилавок для використаного посуду;
— стіл-прилавок для видачі чистого посуду;
— стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;
— столи виробничі для роботи мийників посуду (мал 1,2);
— сушарки настінні для тарілок;
— сушарки електричні для сушіння рушників;
— шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для
прибирання;
— аптечка першої допомоги.
Мал. 1. Сортувальний стіл
«Метос» для мийного відділення.
1 5
ЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖ
Мал. 2. Сортувальний стіл «Метос»
карусельного типу для мийного відділення
ресторану.
Організація роботи посудомийного відділення великого ресторану (150 місць
і більше) наступна.
Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці
обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом
робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом
у посудомийному відділенні на чистий. Такий порядок роботи повністю виключає
непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі,
прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.
КІМНАТИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПРАСУВАННЯ СТОЛОВОЇ
БІЛИЗНИ
Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру обслу-
говування.
Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та викорис-
таної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають
різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спе-
ціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки краще не
зав’язувати, а шнурувати.
Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та
найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по
10 штук, серветки по 50 штук.
Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизни за
допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові до
видавання в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники —
на стелажах.
Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання столової
білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використаної та
видавання чистої білизни за потребою.
1 6
БУФЕТ-БАР
У ресторані високої категорії (люкс, виша) зростають фізичні навантаження
на офіціанта, пов’язані зі застосуванням більш складних способів подаванням
страв та напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних
для подавання страв. Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати
відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних
напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних
та алкогольних напоїв до столу. У сучасних ресторанах буфети розміщують не
тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-
бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують
при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і
інших.
ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ
До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м’ясних
та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо немож-
ливо організувати цехи — обладнують відповідні відділення.
Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий
цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання
страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відпо-
відна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється
марміт-підігрів для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолод-
жувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю
кухаря і прискорюють процес отримання страв. Детальніше вивчити це питання вам
допоможе підручник «Організація виробництва для кухарів».
Мал. 3. Варіанти розміщення бару у вестибюлі ресторану.
1 7
ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ
До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату
відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів
видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається
гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.
Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієнічний
манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином виконуються санітарні
вимоги, а обслужуючий персонал набуває охайного вигляду.
Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи,
де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться
за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання
їжі обслужуючого персоналу.
Питання для повторення
1. Які приміщення ресторану відносять до допоміжних?
2. Який вплив на роботу ресторану має організація сервізної та мийного відділення?
3. Які санітарні вимоги щодо зберігання білизни в білизнярці?
4. Які приміщення ресторану відносять до виробничих?
5. Функціональне призначення побутових приміщень.
1 8
Розділ II
МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
РЕСТОРАНУ
МЕБЛІ ТА ОБЛАДНАННЯ ТОРГОВОГО ЗАЛУ
Меблі є невід’ємною складовою частиною інтер’єру торгового залу. їх оббиття
має гармонувати з кольором стін та скатертин, а конструкція — передбачати максимум
зручностей для сидіння (мал. 4,5,6,47).
Необхідно мати наступний набір меблів:
— столи обідні на 2 персони (розмір кришки 60x90 см);
— столи обідні на 3—4 персони (розмір кришки 90x90 см);
— столи обідні на 6 персон (розмір кришки 90x150 см);
— столи круглі (діаметр — 90,120,150 см);
— столи овальні (довжина — 120,150 см);
— столи приставні (розмір кришки 40x70 см);
— крісла з підлокітниками в наборі;
— крісла звичайні в наборі;
— серванти або напівсерванти для офіціантів.
Планування розміщення посадочних місць передбачає максимум зручностей гостеві.
Організовуються відокремлені зони, бокси або ніші, в яких розмішуються столи.
У ресторані не можна використовувати замість крісел дивани. Це унеможливлює
правильне подання страв та дотримання правил обслуговування. Найзручніше сидіти
в кріслі або на стільці.
Передбачено такі вимоги щодо розставляння меблів у торговому залі: при вільному
розставлянні столів — інтервал між столами на 2 персони — 1 м, для квадратних
столів — 2 м, для прямокутних столів по довжині — 1 м, по ширині — 2 м.
Ширина проходів: центрального — 2 м, допоміжних та бокових — 1,5 м. Змен-
шення вищевказаних розмірів проходів призводить до сповільнення швидкості та
зниження культури обслуговування (мал. 45,46).
19
Мал. 4. Столи дерев ’яні
При розставлянні столів у кабінах необхідно забезпечити офіціанту вільний підхід
до всіх гостей. Ширина проходів між кабінами повинна бути не менше 1,5 м.
Приставні столики встановлюються поруч з обідніми столами, без перешкоди для
руху офіціантів. На момент подавання вони приставляються до потрібного столика.
Серванти розміщують у центрі зони обслуговування без порушення інтер’єру.
Можливе розставляння їх як під стінами, так і попарне в центрі тієї чи іншої
частини залу.
Тумби з живими або штучними квітами з успіхом використовують для розділення
залу на зони обслуговування та декоративного оформлення.
У торговому залі необхідно використовувати обладнання з розрахунку на одну
групу з двох офіціантів:
— холодильник-бар — 1 шт.;
— марміт-підігрівач для тарілок — 1 шт.;
— пересувний сервірувальний візок — 2 шт.;
— пересувний марміт для гарячих страв — 1 шт. (ресторан швидкого
обслуговування);
— пересувна вітрина-холодильник — 1 шт.
Мал. 5. Крісла дерев'яні
20
ЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖ
Мал. 6. Стільці на металевому каркасі
Холодильники-бари встановлюються в зонах обслуговування, інше обладнання
транспортується в зони обслуговування при потребі.
МЕБЛІ ТА ОБЛАДНАННЯ БАНКЕТНИХ ЗАЛІВ
Столи банкетні, довжина довільна, ширина 1200 мм.
Крісла з підлокітниками в наборі.
Серванти для офіціантів на 2 робочих місця — 1 шт.
Холодильники побутові — 1 шт.
Марміт-підігрівач для тарілок — 1 шт.
Пересувний візок — 1 шт.
Побутові холодильники з метою маскування монтуються в інтер’єр залу. Інше обладнання
встановлюється в залежності від наявності вільного місця та потреб обслуговування.
При розміщенні банкетного столу треба пам’ятати про відповідність розмірів
кришки стола до розмірів бенкетного залу. З естетичних міркувань не потрібно
квадратний стіл розміщувати в приміщенні прямокутної форми, а прямокутний —
у квадратному залі. Сервант доцільно встановлювати ближче до службового входу
в зал, це економить час на подавання страв. Дуже часто серванти монтують як
частину інтер’єра залу, що економить площу.
Питання для повторення
1. Чим є меблі в інтер’єрі торгового залу ресторану?
2. Як необхідно планувати розставлення столів в залі ресторану?
3. Назвіть асортимент меблів та їх розміри.
4. Які особливості умеблювання банкетних залів?
21
Асортимент скляного посуду
ІСТОРИЧНА ДОВІДКА
У Західній Європі перший скляний посуд з’явився в Італії у м. Венеції. Це скло
виготовлялося за особливою технологією, від чого воно отримало назву
«венеціанського». Багато століть венеціанські майстри тримали в таємниці секрет
його виготовлення.
За технологією виготовлення скло можна поділити на гутне, пресоване та
видувне.
Гутне скло (гута — це піч, в якій варять скло) отримують ручним способом.
Майстер при допомозі довгої трубки набирає на її кінець трохи розплавленого скла
і видуває виріб (келих, вазу, тощо). Але цей спосіб малопродуктивний, тому ним зараз
користуються лише тоді, коли виготовляють дорогі або художні вироби зі скла.
Механізація процесу видування скла дозволила налагодити масовий випуск,
доступного за ціною, скляного посуду різних форм та об’ємів. Ще дешевший
скляний посуд отримують методом пресування. Такий посуд масивніший, більш
простих форм, і витриваліший до механічних ударів.
За складом скляної маси посуд буває кольоровий, безколірний та з кришталю.
У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та кришталю.
Використання кольорового скла небажане, оскільки воно змінює природний колір
напоїв у гіршу сторону, до того ж офіціант не бачить, чи випив гість напій.
У залежності від конфігурації скляний посуд може мати такі основні чотири
форми:
— чашеподібну (ніжка з основою і висока чашка);
— шале (ніжка з основою і плитка широка чаша);
— бокали (без ніжки і основи, але на плиткому міцному денці);
— бокали на ніжках (чаша переходить в міцну ніжку).
В залежності від призначення склянки і бокали поділяються на: розливні, столові
і настольні (сервірувальні).
Розливний посуд (посуд для подавання напоїв) належить до посуду масового
виготовлення, він у більшості випадків товстостінний і відповідає стандартним
розмірам (з пресованого скла).
Столовий посуд (посуд для сервірування) призначений для попереднього
сервірування столів та подавання напоїв при повсякденному обслуговуванні. Це
посуд для води і бокали для білого і червоного вина, міцних вин і шампанського,
пива тощо. За якістю вони кращі ніж попередні, більш прозорі та естетичні.
Настольний (святковий посуд) виготовлений з свинцево-кристалічної маси,
різноманітний висотою ніжки тонких і вишуканих форм. Бокали для шведського
стола також використовуються з високоякісного скла.
22
иививмимиммимимишмм
Асортимент скляного посуду для ресторанів
СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ (МАЛ. 10,13,14)
І. Чарка коньячно-лікерна — об’єм 25—35 мл (для коньяку та лікеру).
2. Чарка горілчана — об’єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок).
3. Чарка мадерна — об’єм 75 мл (для міцних вин).
4. Чарка рейнвейна — об’єм 100 мл (для білих столових вин).
5. Чарка лафітна — об’єм 125 мл (для червоних столових вин).
6. Бокал для шампанського — об’єм 125 мл (для ігристих вин).
7. Вазочка на високій ніжці — об’єм 125 мл (для ігристих вин).
8. Фужер для води — об’єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв).
Скляний посуд можна класифікувати за напоями, що в ньому подаються.
1. Склянки і бокали, що призначені для безалкогольних напоїв;
2. Склянки і гальби для пива;
3. Бокали і фужери для вина;
4. Бокали для червоного і білого вина;
5. Бокали для ігристих вин;
6. Фужери і бокали для барів;
7. Карафи і глечики.
1. Склянки і бокали, що призначені для безалкогольних напоїв поділяються на
склянки і бокали для води і молока. Використовують для подавання питної, газованої,
джерельної і мінеральної води, а також інших видів безалкогольних напоїв. Бувають
двох основних форм — у вигляді чаші і склянок з ручкою.
Мал. 7
Форма
яблука
23
Асортимент: проста склянка для води, бокал для води на ніжці,склянка для
молока (свіжого і кислого), склянка для лимонаду.
2. Склянки і гальби для пива.
Використовують для розливного, баночного та пляшкового пива, а також для
сервірування шведського стола. Існує багато форм склянок, бокалів і гальб для
пива: у вигляді чашок, циліндрів, кубків, тюльпанів, звужених до верху коньячних
чарок, конічних бокалів розширених до верху, шале (берлінська пивна гальба)
і чашок з ручками, а також пивні кухлі з кераміки та скла.
Асортимент:
— пивний кухоль з ручкою (шале) для розливного пива;
— пивний кухоль циліндричний для розливного пива;
— пивний бокал конусоподібної форми — для розливного і пляшкового пива;
— пивний кухоль кухоль об’ємом 1 л. — для розливного пива у пивних;
— пивний бокал 0,3 л. — для розливного в пляшкового пива;
— пивний бокал — тюльпан — для пляшкового пива;
— пивний бокал типу «наполеон» — для розливного і пляшкового пива;
— високий пивний бокал, що розходиться доверху — для розливного і пляшкового пива;
— бокал 0,5л. — для світлого пива;
— пивний кухоль-шале для світлого пива.
Для вибору бокалу або кухля існує одне незаперечне правило «Чим тонший
смак пива, тим топкішою має бути стінка бокала».
3. Бокали і фужери для вина поділяються на два типи: для розливного вина
і пляшкового. Вони мають, як правило, дві форми: римську і кубкову. Римські
бокали мають довгу або коротку зелену або коричневу ножку. Кубкові бокали виготов-
ляються з міцного скла на приземистій короткій ніжці. В даний час їж викорис-
товують, як правило, для розливного вина.
Асортимент:
1. Склянка для вина 125 мл. — для розливного вина (білого, рожевого, червоного);
2. Склянка для вина видовжена (250 мл.) — для розливного вина (білого, роже-
вого, червоного);
3. Горнятко для молодого вина (125 і 250 мл.) для молодого розливного білого,
рожевого, червоного вина;
4. Римський бокал для вина (125 і 250 мл.) для розливного і білого вина найвищої
якості (марочні), а також особливих марок білого вина.
5. Бокал для білого бордоського вина (з Грава, Сотерна, Антре-де-Мер) (мал. 8);
6. Бокал для червоного бордоського вина (з Медока, Сент-Емільйона,
Помероля, а також інших червоних вин) (мал. 8);
7. Бокал для білого бургундського вина — для білих бургундських вин (Шаблі,
Мерсо) (мал. 8);
8. Бокал для червоного бургундського вина (мал. 8);
9. Бокали для ельзаських вин (мають світло-зелену ніжку);
10. Бокали для анжуйського білого вина — для вин з долини р. Луари, має високу ніжку;
4. Бокали для білого та червоного вина.
Бокал для прованського вина — для вин з провінції Прованс, мають легку
вільну форму (мал. 9);
2 4
жтажтатажжтаеттаюжжжтажтататажжжж
Бокал для барольських вин — (червоних вин з Італії) має форму яблука; Бокал
для рейнського вина — для білих столових вин з долини р. Рейн та французьких. Має
форму яблука з подовженою коричневою або оливково-зеленою ніжкою; Бокал для
мозельського вина — кольоровий, зеленого скла, в формі яблука на ніжці середніх
розмірів. Подається до світлих столових вин (мал. 9).
Для обслуговування банкетів і прийомів виготовляють звичайні бокали на ніжках
єдиного дизайну різних об’ємів з врахуванням вище приведених форм.
Для буденної роботи ресторани використовують чарки та бокали на середній
та низькій ніжці. Для обслуговування бенкетів та в ресторанах категорії «люкс»
і «вища» слід використовувати склянні чарки та бокали на парадних високих ніжках.
Це спричиняє більші витрати, але категорія цих закладів це виправдовує.
Для забезпечення якісного обслуговування важливо, щоб ресторан був забез-
печений скляним посудом у кількості, передбаченій нормативами оснащення та
у відповідному категорії закладу асортименті (див. стор. 46).
5. Бокали для ігристисх вин (мал. 10).
Можуть мати форму чотирьох видів: тюльпана, флейти, високого тонкого конуса,
широкої чаші (шале).
Бокали у формі тюльпана підкреслюють запах і пінистість, їх використовують
для сухих видів шампанського, бокал наповнюють на 1/3 об’єму, при цьому виникає
«букет простору». Наливають шампанське врожаю одного року, брют, рожеве.
Бокали-флейти мають пологий конус і вузьке завершення. Це дає можливість
шампанському виділяти більше мінеральних солей і утворювати піну.
Бокали у вигляді тонкого конуса мають ідеальну форму для шампанського
брют та коктейлів з шампанським.
Форма бокалів шале сприяє швидкому розм’якшенню вугільної кислоти і сприяє
розповсюдженню аромату, підкреслює кислотність ігристого вина. Використовується
для напівсухих видів шампанського, а також коктейлів-аперитивів.
Для
бордоського
червоного
вина
Для
бордоського
білого вина
Мал. 8. Бокали для вина
вин
червоного
вина
Для
бургундського
білого вина
25
6. Фужери і бокали для барів (мал. 14).
Добре обладнані бари повинні пропонувати гостям напої на будь-який смак.
Для забезпечення такого сервісу необхідно забезпечити підприємство різноманіт-
ними видами бокалів, склянок та чарок. Форма кожної одиниці посуду повинна
відповідати певному сорту напою.
7. Карафи і глечики.
1. Глечики 1л. — 1,5 л. — для води і соків.
2. Глечики 0,5 л. — 1 л. — для розливних вин.
3. Карафа 0,2 л. — для подання алкогольних напоїв на розлив.
4. Карафа 0,5 л. — для подання алкогольних напоїв на розлив.
5. Карафи 0,5л. — 0,75л. — для декантації вин з підвалів і портвейнів.
6. Глечики з кришкою — для пива, соків.
СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ АЛКОГОЛЬНИХ
ТА ЗМІШАНИХ НАПОЇВ У РЕСТОРАНІ ТА БАРІ (МАЛ. 10,13,14)
1. Стопка коньячно-лікерна — об’єм 25—35 мл (для лікеру та коньяку).
2. Стопка горілчана — об’єм 50 мл (для горілки та настоянок).
3. Склянка мала — об’єм 100 мл (для соку та води до кави по-східному).
4. Склянка звичайна — об’єм 200 мл (для чаю, води, соку).
5. Склянка старомодна (олд-фешен) — об’єм 150 мл (для віскі, джину, горілки
з льодом).
6. Склянка тумблер — об’єм 200 мл (для коктейлів, соків, прохолоджувальних напоїв).
7. Малий тумблер, (160 мл.). Подають соки, коктейлі, віски, спиртні напої з льодом.
8. Великий тумблер (280 мл.) — для молочних коктейлів, б/а напоїв, анісових і т. д.
Мал. 9 Бокали для вина
Для
анжуйських
вин
вин
Для
прованських
вин
Для
рейнських
вин
вин
26
9. Склянка олд — фешенд (320 мл.), ширша за малий тумблер. Призначена для
всіх напоїв змішаних в міксері, напоїв з льодом та коктейлів типу «фрапе».
10. Чарка коньячна (у формі балона) 25—35 мл. Для коньяку, молодого арманьяку,
бренді, рому.
11. Чарка коньячна «Шніфтер» — великий бокал грушевидної форми. В ньому
подають коньяк, арманьяк, кальвадоси і благородні лікери об’ємом до 50 мл.
12. Чарка для напоїв «Грапа» (50 мл.) призначена для спиртних напоїв типу
«Грапа», «Марк», бренді «Трестер».
13. Чарка для кремових коктейлів (75—90 мл.) призначена для коктейлів, що
мають кремову консистенцію.
14. Чарки для портвейну (75 мл.) Мають високу кулясту форму, яка добре
зберігає аромат. Використовується і для мадери та інших кріплених вин.
15. Чарка-шале для коктейлів (90 мл.) — для всіх видів коктейлів-аперитивів.
7 — чарка коньячно-лікерна 75 мл; 2 — бокал для дегустації коньяку 75—250мл; 3 — чарка
мадерна 75 мл; 4 — чарка горілчана 50 мл; 5 — чарка рейнвейна 100 мл; 6 — лафітна чарка
125 мл; 7 — бокал для шампанського 150 мл; 8 — бокал для шампанського 125 мл;
9 — стопка 50 мл; 10 — склянка старомодна 125—200 мл; 11 — горнятко для пуншів 125—
150 мл; 12 — чарка для коктейлів; 13 — чарка для коктейлів до 100 мл; 14 — чарка для
шаруватих коктейлів 100 мл; 15 — чарка для коктейлів «Сауер» 100 мл; 16 — склянка
тумблер 150—200 мл; 17 — склянка хайбол 250—300 мл; 18 — склянка колінз 300—400 мл
27
16. Чарка-шале для лікерів (35 мл.) — для всіх видів лікерів.
17. Чарка для шері (по іспанськи копіта) — виключно для шері.
18. Чарка для яєчного коктейлю типу «Фліп», має вузьку видовжену форму.
19. Чарка-шале для Коблерів — призначена для напоїв типу «Коблер» і «Дейзі».
20. Чарка для яєчних коктейлів.
21. Чарка для міцних плодоягідних вин. Завдяки формі аромат добре розпов-
сюджується.
22. Чарка конусна 75—90 мл. для Коблерів і Дейзі.
23. Чарка для персикового напою.
24. Чарка для крюшонів.
25. Стопки для шнапса.
26. Чарка грушевидна для міцних фруктових вин.
27. Скляночка для горілки.
28. Горнятко «Боулен» для однойменних крюшонів.
29. Бокал для кави по-ірландськи.
ЗО. Горнятко для кави по-віденськи.
31. Бокал для кави-гляссе.
32. Чашка для грогу або пуншу — з вогнетривкого скла, ставиться на блюдечко.
33. Шале або чашка для коктейлів — фрозен.
Питання для повторення
1. Як поділяють скляний посуд за технологією виготовлення і складом скляної маси?
2. Який посуд використовують для подавання столових та міцних вин?
3. В якому посуді подають пиво та безалкогольні напої?
4. Які чарки та склянки використовують для подання міцних напоїв?
СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ
СТРАВ ТА НАПОЇВ (МАЛ. 11, 12, 15)
1. Полумиски для фруктів та натуральних овочів.
2. Тарелі округлі для подавання тортів, тістечок, натуральних овочів.
3. Менажниці різні — для подавання салатів, овочів, соленого печива, горішків.
4. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) — для подавання салатів, маринадів, солінь,
різних десертів, горішків і т. д.
5. Цукерниці різні — для подавання цукерок, дрібного печива.
6. Цукерниці — для подавання цукру.
7. Набори для подавання варення, джему, меду і т. д.
8. Вази глибокі — для подавання фруктів.
9. Вази багатоярусні — для подавання фруктів, печива, тістечок.
10. Вази крюшонні — для приготування та подавання крюшонів.
11. Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) — для подавання соків, крюшонів,
морсів, квасів і т. д.
12. Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл) — для подавання лікерів, наливок,
настоянок, старих вин.
28
13. Креманки на низьких та середніх ніжках — для подавання солодких страв.
14. Десертниці різні — для подавання десертів та солодких страв.
15. Креманки-бокали — для подавання фірмових солодких страв.
ПРЕДМЕТИ ДЛЯ ПОПЕРЕДНЬОГО СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА
1. Вази для квітів.
2. Вази та серветкотримачі для паперових серветок.
3. Набори для спецій (3, 4, 5, 6 предметів).
4. Попільнички різні.
5. Свічники різні.
Питання для повторення
1. Яке призначення скляного посуду для подавання страв?
2. В якому посуді подають колекційні вина, розливні вина, розливне пиво та соки?
3. Назвіть предмети для попереднього сервірування стола (сервірувальні предмети).
Мал. 11.
Набір скляного тонованого посуду
для подавання страв у ресторані
1-го розряду
Мал. 12.
Набір скляного тонованого посуду
з рельєфним малюнком для
подавання страв та напоїв
у ресторані та кафе
29
60 мл 100 мл 140 мл 230 мл 290 мл 250 мл 380 мл 310 мл 560 мл
60 мл 140 мл 230 мл 250 мл 290 мл 310 мл 380 мл 560 мл
60 мл 140 мл 180 мл 240 мл 340 мл 190 мл 200 мл 500 мл
60 мл 100 мл 150 мл 200 мл 240 мл 390 мл 190 мл 300 мл 340 мл 400 мл
50 мл 90 мл 150 мл 190 мл 230 мл 340 мл 180 мл 200 мл 280 мл 250 мл
65 мл ПОлм 135 мл 185 мл 260 мл350/570 мл 190 мл 270 мл 310 мл 400 мл
60 мл 90 мл 150 мл 190 мл 230 мл 340 мл 180 мл 200 мл 280 мл 250 мл
60 мл 110 мл 50 мл 200/240 мл 340 мл 460 мл
180 мл 280 мл 350 мл
Мал. 13. Сучасні зразки чарок, келихів, склянок та бокалів,
що використовуються в ресторанах, кафе та барах
400 мл
ЗО
ишиинмииииииииииииия
280 мл 410 мл 300 мл 340 мл 470 мл 10 467/1500
560 мл 560 мл
Карафи
У
560 мл 580 мл 680 мл
300 мл 300/500 мл 300/500 мл
Глечики
Сервірувальні
предмети
Мал. 14. Сучасні зразки склянок, кухлів, карафів, глечиків
та сервірувальних предметів, що використовуються
в ресторанах, кафе та барах
і
31
Мал. 15. Скляний посуд
для подавання гарячих
напоїв у кафе та барах
1-ї категорії
Асортимент столового посуду з порцеляни
ІСТОРИЧНА ДОВІДКА
Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її
виготовлення, його розкрили лише в другій половині минулого століття. В Європі центром
виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси,
покривається спеціальною емаллю і випалюється в печах. Випалений один раз він називався
фаянсом, а порцеляна — випалюється двічі. Вона міцніша, тонша і більш вишуканих
форм. Зараз промисловість випускає столовий посуд із скломас та вогнетривкого або
небиткого скла (наприклад, посуд фірми «Аркопал»). Однак, ніякі замінники не можуть
змагатися з красою порцеляни, тому ресторани категорії «Люкс» та «Вища», як правило
укомплектовуються традиційним порцеляновим посудом (мал. 16,17).
ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВ
Тарілка для ікри, діаметр — 150 мм (для подавання чорної паюсної та лососевої
ікри).
Тарілка пиріжкова, діаметр — 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків).
Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм (для всіх видів закусок).
Тарілка десертна, діаметр — 190, 200 мм (для солодких страв, кондитерських
виробів та фруктів).
Тарілка глибока десертна, діаметр — 200 мм (для подавання солодких каш
та десертів, що мають рідку консистенцію).
32
Тарілка столова мілка, діаметр — 240—270 мм (для подавання всіх других страв).
Тарілка столова глибока, діаметр — 240 мм (для подавання перших страв об’є-
мом 350—500 мл).
Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та
вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок
дещо більші (на 2—3 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою
порцій, що споживаються в цих країнах.
Питання для повторення
1. Як виготовляється посуд з порцеляни?
2. З яких матеріалів окрім порцеляни виготовляють посуд для сервірування столів?
3. Назвіть діаметри основних сервірувальних тарілок (вітчизняні стандарти).
4. Назвіть розміри сервірувальних тарілок європейських стандартів
ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ СТРАВ (ПРОМІЖНИЙ)
(МАЛ. 16, 17)
Тарьзь округла, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій). Призначена для подавання
холодних закусок з м’ясопродуктів та овочів.
Таріль овальна, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій). Призначена для
подавання холодних закусок з риби.
Лоток для оселедців (різних діаметрів).
Лоток для шпротів та рибних консервів.
Лоток для подавання лососевої ікри.
Менажниці різні для подавання маринованих овочів (таріль з перегородками).
Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій) - - для подавання холодних соусів.
Хрінничка, гірчичниця — для подавання відповідних приправ.
Салатниці (1,2, 3, 6, 12 порцій) — для подавання різних салатів, маринадів, солінь.
Супниці (6—12 порцій) — дня подавання перших страв у загальному посуді.
Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.
Питання для повторення
1. Як виготовляється посуд з порцеляни?
2. З яких матеріалів окрім порцеляни виготовляють посуд для сервірування столів-1
3. Назвіть діаметри основних сервірувальних тарілок (вітчизняні стандарти).
4. Назвіть розміри сервірувальних тарілок європейських стандартів.
ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ ЧАЮ,
КАВИ ТА ПЕРШИХ СТРАВ
Чайники доливні 1,0—1,5 л для подавання кип’ятку до чаю.
Кавники 0,5—1,0 л.
Чайники для заварювання чаю — 350—500 г.
Вершківниці (50—100 г) — для гарячих вершків до кави.
33
Молочники (100—150 г) — для гарячого молока до кави або чаю.
Маслянка — для подавання вершкового масла до сніданку.
Склянка для молока 200 г.
Цукерничка (350—500 г) — для подавання цукру.
Блюдця кавові, чайні відповідного діаметра.
Розетки різні — для подавання меду, цитрини, варення, джему.
Горнятка кавові 90 мл, 100 мл для подавання міцної кави.
Горнятка кавові (150 мл) — для подавання кави з молоком.
Горнятка чайні (190—200 мл) — для подавання натурального чаю.
Горнятка чайні (250 мл) — для подавання чаю з додатками.
Чашки супові з двома вушками (350 мл) — для подавання перших страв.
Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) — для подавання бульйонів.
Блюдця до супових та бульйонних чашок діаметром — 170 мм.
Питання для повторення
1. В якому посуді подають чай та кип’яток?
2. З яких чашок п’ють каву та чай?
3. В якому посуді подають додатки до чаю та кави?
4. В яких чашках подають заправні супи та бульйони?
Асортимент металевого посуду
ІСТОРИЧНА ДОВІДКА
Для домашніх потреб металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися
посудом з срібла та золота. Однак цей посуд був дорогий і непрактичний для вико-
ристання в закладах харчування. Тому перші заклади харчування використовували
посуд з кераміки, а з винайденням різних сплавів, почали використовувати нержавіючу
сталь та мельхіор (сплав міді та нікелю). Заклади харчування низьких категорій
використовували металевий посуд з алюмінію.
Сьогодні промисловість виготовляє металевий посуд для ресторанів з різно-
манітних сплавів, до складу яких входять цінні метали, зокрема нікель, срібло і навіть
золото.
Таріль округла (6, 12 порцій), діаметр — 220, 350, 420, 500 мл, 600 мм (для подавання
других страв та гарячих закусок з м’яса, дичини та овочів) (мал. 29.1).
Таріль овальна (1,3,6, 12 порцій), діаметром — 240, 350, 420, 450 мл і більше (для
подавання других страв, гарячих закусок, риби, цілого поросяти) (мал. 18, 19).
Баранець округлий (1,6, 12 порцій) виготовляється з кришкою — для подавання
других соусних страв з м’яса (мал. 22).
Баранець овальний (1,6, 12 порцій) виготовляється з кришкою — для других
соусних страв з риби (мал. 21).
Таріль округла з виїмками для слимаків.
Таріль округла з виїмками для молюсків.
34
Мал. 16. Сервіз «Вавілон» для прийомів
Мал. 17. Сервіз «Тріанон» для прийомів
Таріль зеркальна сервірувальна 47x32 см (мал. 35.10).
Таріль для омарів 58x29 см.
Таріль овальна для ягняти та поросяти 58x29 см (мені. 29.2).
Таріль овальна для качки та гуски 55x27 см (мал. 29.2).
Таріль для піци Д-30 см.
Супові миски об’ємом 500 мл — для приготування порційних перших страв,
служать для кухарської гірки на робочому місці кухаря (мал. 28.2).
Кокотниці — для подавання гарячих соусних закусок з м’яса, субпродуктів, овочів,
грибів (мал. 144).
Кокільниці — для подавання гарячих соусних закусок з риби та рибопродуктів
(крабів, омарів, креветок і т. д.) (мал. 35.12).
Соусниці (І, 2, 6, 12 порцій) — для подавання гарячих соусів до страв (мал. 35.4).
Чашки супові (350 г) — для подавання перших страв до столу (мал. 28.3).
Сковорідки однопорційні — для приготування яєчні, суфле, омлетів (мал. 20).
Ікорни 'різні) — для подавання осетрової ікри (мал. 27).
Креманки на низькій та металевій ніжці для подавання морозива (мал. 28.8).
Набори для спецій з 2-х, 3-х, 4-х, 5-ти та 6-ти предметів.
Менажниці (різні) — для подавання спеціальних страв (тарелі з перегородками)
(мал. 35.9, 29.3).
Цукернички — для подавання цукерок, печива.
Вази одноярусні, двоярусні та триярусні для фруктів.
Чайники, кавники, вершківниці, каструльки-турки для кави по-східному (мал. 23,
28.10).
Відерка для шампанського та подавання льоду до коктейлів (мал. 34).
Цукорниці (мал. 24, 25).
35
ПРЕДМЕТИ СЕРВІРУВАННЯ
Попільнички.
Тарілки для подавання рахунку.
Вази для квітів.
Вази та серветкотримачі для паперових серветок.
Свічники та канделябри.
Кільця для полотняних серветок.
ПРЕДМЕТИ ПРАЦІ ДЛЯ ОФІЦІАНТА
Підноси малі для подавання гарячих та прохолоджувальних напоїв (нержавіюча
сталь), коркове покриття,з золоченими або декоративними ручками Д. 30—40 см.
Підноси великі для подавання страв та збирання посуду (нержавіюча сталь)
Контейнери-касетниці для зберігання приладдя (дерево або пластмаса).
Контейнери для зберігання скляного посуду в сервізній (пластмаса).
Підноси овальні з нержавіючої сталі з корковим покриїтям (51x36 см, 61x41 см,
71x46 см).
Підноси прямокутні з нержавіючої сталі (31x41 см, 51x40 см, 68x48 см).
Підноси для рахунків (н/сталь).
Підноси для хліба (н/сталь).
Питання для повторення
1. З яких матеріалів виготовляють металевий посуд?
2. В якому посуді подають другі страви?
3. Який посуд призначений для подання гарячих закусок та соусів?
4. Назвіть предмети сервірування.
5. Які ви знаєте підноси для офіціанта?
Мал. 18. Тарелі овальні з нержавіючої
сталі (1, 3, 6, 12 порцій)
Мал. 19. Тарелі овальні мельхіорові
(1, 3,6, 12 порцій)
Столове приладдя
ІСТОРИЧНА ДОВІДКА
Першим приладдям, яке винайшла людина, був ніж. Ще в кам’яному віці це були
пластини з міцного каменю. Згодом люди винайшли ложку, прототипом якої
є людська долоня складена в жменю. Перші ложки були як відомо з дерева, відтак
з появою металів їх почали виготовляти з міді, срібла, а також інших матеріалів.
І аж у XVII ст. при французькому королівському дворі почали користуватися виделками,
якими ми споживаємо їжу наданий час.
Мал. 20. Сковорідки
однопорційні
з нержавіючої сталі
Мал. 21. Баранці
овальні з мельхіору
(1, 3, 6 порцій)
Мал. 23. Кавник, молочник, вершківниця з мельхіору
Мал. 22. Баранці округлі
з нержавіючої сталі (1,6 порцій)
Мал. 24. Цукорниці
з щипцями
з нержавібчої сталі
Мал. 25. Цукорниця
Мал. 26. Миска з кришкою
двохпорційна з мельхіору
Мал. 27. Ікорниця
чотирьохпорційна
37
Мал. 28. 1 — сковорідки порційні; 2 — миски супові без кришок;
З — супова чашка з ручкою; 4, 5 — чаші для споліскування пальців;
6 — попільничка; 7 — цукерничка; 8 — креманки для морозива;
9 — розетка для варення; 10 — каструлька-турка;
11 — підставка для яйця звареного на м 'яко
Мал. 29. 1 — баранці різні без кришок; 2 — тарелі різні для подаванні других страв;
З — менажниці різні для подавання страв )’ соусі або з соусом
38
Мал. ЗО. Термос
« Темет» місткістю
4 л.
Мал. ЗІ. Кавник з
мельхіору місткістю 0,5 л.
Мал. 32. Кавник
хромований місткістю
1,5 л.
Мал. 33. Чайник для
заварювання чаю
Мал. 34. Відерко
для охолодження
шампанського
У підприємствах харчування використовують столове приладдя, яке виготовлене
з нержавіючої спілі та мельхіору (сплав міді та нікелю). У дорогих ресторанах використо-
вуються приладдя відомих фірм, які застосовують ще досконаліші сплави. Наприклад
фірма «Цептер», виготовляє приладдя зі сплаву, який складається з 22 металів, в т. ч.
срібла та золота.
Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, ори-
гінальної форми — воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святко-
вий піднесений настрій у гостей.
АСОРТИМЕНТ СТОЛОВОГО ПРИЛАДДЯ
ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ (МАЛ. 37, 40)
1. Столовий набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу — 240 мм.
2. Рибний набір (виделка, ніж-лопатка), розмір по ножу 200—240 мм.
3. Закусочний набір (виделка, ніж), розмір по ножу 200 мм.
4. Десертний набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу 180 мм.
5. Фруктовий набір (виделка, ніж), розмір по ножу 150 мм.
Примітка: товаровиробники часто зменшують або збільшують вказані
стандартні розміри приладдя. В європейських ресторанах застосовують уніфіковане
39
приладдя. Великий столовий набір, який за розмірами відповідає нашому столовому
набору і складається з виделки, ножа та ложки використовують при споживанні
страв з м’яса та риби. Малий столовий набір також складається з виделки, ножа та
ложки і за розмірами відповідає нашому закусочному, при споживанні закусок та
десертів. Однак дорогі ресторани притримуються старої класифікації і вико-
ристовують весь відомий асортимент столового приладдя (мал. 40, 41).
Питання для повторення
1. З яких матеріалів виготовляють столове приладдя
2. Назвіть асортимент столового приладдя для сервірування столів.
3. Що таке уніфіковане приладдя?
5. Шале-чарка
для коктелів
6. Шеренга каструльок для гарнірів до коктейлів
7. Баранець овальний
чотирьохпорційний з мельхіору
8. Тарелі овальні з мельхіору
одно- і двохпорційні
9. Менажниця
трьохсекційна
11. Сковорода однопорційна
з нержавіючої сталі
12. Кокільніщя із
мельхіору
10. Таріль кругла
з мельхіору
Мал. 35. Металевий посуд
40
РОЗДАТКОВЕ ПРИЛАДДЯ ТА РІЖУЧІ ІНСТРУМЕНТИ
Роздаткове приладдя призначене для порціонування та перекладання страв
та кондитерських виробів на тарілки, розмішування напоїв і навіть відмірювання. Його
виготовляють з тих самих матеріалів, що й столове приладдя, в такому асортименті:
1. Ложки — соусна, гарнірна, супова, для переливання супу в тарілки, для крюшону,
для порціювання морозива, салатів, цукру, меду, розмішування коктейлів, ложка з отворами
для овочевих та фруктових консервів, ложка для цукру, кави і т. д.
2. Виделки — для м’яса, риби, лимона, шпротів, кокотниць, молюсків, тістечок
і тортів і т. д.
3. Лопатки — для осетрової ікри, тортів, заливних страв та желе, смаженої риби
(мал. 36).
4. Різальні інструменти — ніж-пилка для тортів, фруктів, ніж гастрономічний
для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізування хліба,
цедри і т. д.
5. Щипці — для тістечок, льоду, цукру кісткового, м’ясних виробів, риби (мал. 36).
1 2345 6 789
Мал. 36. 1 — лопатка для тістечок; 2, 3 — лопатки для риби; 4 — лопатка десертна;
5 — приладдя для розкладання других страв; 6, 7 — кондитерські щипці;
8 — щипці для цукру; 9 — щипці для горіхів
Питання для повторення
1. Назвіть роздаткові ложки і їх призначення.
2. Для чого використовують роздаткові виделки?
3. Коли використовують роздаткові лопатки та щипці?
4. Асортимент та призначення різальних інструментів.
41
Мал. 37. 1 — ложка для віскі; 2 — супова ложка; 3—6 — столові ложки; 7—11 — ножі;
12—15 — виделки; 16 — збовтувач для шампанського; 17 — шпротна виделка;
18—20 — ножі для масла, сиру, лимона; 21 — виделка для раків; 22 — виделка для молюсків,
23 виделка для лимона; 24 — ложка для варення; 25 — лопатка для ікри;
26 — ложка для спецій
42
Мал. 38. Ножі для масла, лимона;
виделка та ніж з мельхіору для
фруктів
Мал. 39. Ложки кавова та чайна,
лопаточка для ікри, виделка для
лимона, кокотновидна виделка для
шпрот, ніж-виделка
для сиру — все з мельхіору
СТОЛОВА БІЛИЗНА
Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в XIII ст., то
скатертини існували набагато раніше. Згадаймо слова колядки: «Застеляйте столи, та
ще й килимами!». Так, саме килимами тонкої роботи накривали столи в домах знаті.
Інші дослідники наводять дані про те, що до виникнення скатертин широко засто-
совувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів
харчування їх застосування було б надто дорогим.
Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з льону.
Це полотно виготовляють із льняного волокна різної нумерації, завдяки чому отримують
полотно різної товщини та якості. Розвиток ткацтва дозволяє сьогодні виготовляти
льняні тканини як простого (простирадловий льон) так і декоративного ткання (жакар-
довий льон). Відповідно промисловість шиє скатертини з врахуванням якості цих
тканин. Найрозповсюдженішим видом є скатертини з жакардового льону.
Винайдення стійких барвників дозволяє сьогодні отримувати льняні скатертини
будь-якого відтінку та забарвлення. Нова техніка міцного фарбування сприяла виник-
ненню цілого напрямку — художнє друкування на полотні. Тепер художник розробляє
тематичний малюнок скатертини (новорічний, святковий, весняний і т. д.), виготовля-
ються матриці і на спеціальних станках на полотно наносяться малюнки в 3—8 кольо-
рах. Після відповідного термічного оброблення такі скат ртіни не втрачають кольорів
під час прання, є чудовою прикрасою торгового залу (мал. 42, 44).
Комплекти білизни використовуємо в залежності від пори року і таким чином
змінюємо інтер’єр торгового залу ресторану чи кафе.
Однак для виготовлення скатертин використовують не тільки льняне полотно.
Виникнення дорогих, престижних та фешенебельних ресторанів, кафе та барів викликало
нові підходи до сервірування, а отже і до використання білизни. Стали застосовувати
яскраві та вишукані скатертини з непрактичних, для багаторазового використання,
тканин — бавовни, шовку, штапелю і т. д. У таких закладах їх використовують 1—3 рази
і утилізують.
43
ииююиишжиюмиижиииияижши
з ложкою для салату; 4 — столове приладдя в наборі
Мал. 41. 1 — ніж для ікри; 2 — ніж для крабів; 3 — щипці для мідій та молюсків;
4 — виделка для молюсків та крабів; 5 — виделка для омарів; 6 — виделка для молюсків;
7 — виделка для торта; 8 — кавова ложка; 9 — лимонадна ложка; 10 — виделка для розби-
рання птиці та м "яса; 11 — ніж для траншування
Найбільше забруднюються скатертини у площині кришки стола. Виник цілий
напрямок у накритті столів, а саме — драпірування полотном. Кришку стола оббивають
м’яким сукном і до його країв короткими шпильками пристібається спідничка з будь-
якої тканини, що драпірується (легко складається в складки). Сама кришка стола
покривається скатертиною звичайних або зменшених розмірів, з будь-якої тканини.
44
У залежності від того, якого вигляду хочемо придати столу, спіднички виготовляють
з шовку, панбархату, крепдешину інших тканин, що піддаються драпіруванню. їх
комбінують з різними тканинами, оздобами і аксесуарами. Можливості декоративного
оздоблення столів білизною стали практично необмеженими.
Це стосується і полотняних серветок. Традиційно їх шиють з льняного полотна,
але в залежності від категорії закладу, вони можуть бути пошиті з будь-якого,
придатного для цієї мети, матеріалу.
Рушники для офіціантів шиють, як правило, самі підприємства, традиційно —
це тканина з льону, колір класичний, білий.
У відповідності з розмірами кришок столів промисловість шиє скатертини та
серветки таких розмірів:
— скатертини (135x135 см) квадратні;
— скатертини (150x150 см) квадратні;
— скатертини (135x195 см) прямокутні;
— скатертини (150x225 см) прямокутні;
— скатертини бенкетні (150x250 см);
— скатертини бенкетні (150x150 см);
— полотно бенкетне (шир. 150 см);
— серветки столові (46x46 см);
— серветки столові (40x40 см)
— серветки десертні (30x30 см) кольорові;
— серветки спеціальні столові (60x40 см) — для спеціальних способів складання
— серветки спеціальні столові круглі (діаметр 45 см);
— серветки персональні для накриття стола (60x60 см) квадратні або округлі;
— рушники офіціантські (40x70 см);
— рушники для протирання столового посуду (35x85 см);
— рушники для посудомийного відділення (40x100 см).
Столову білизну маркують маркером підприємства в місцях, невидимих для
відвідувача, як правило це роблять тушшю з наступним запрасовуванням гарячою
праскою. Якщо є білизна з друкованим малюнком, фірмовий знак підприємства
художник включає в малюнок скатертини або серветки. Маркування білизни сприяє
її збереженню та обліку.
Мал. 42. Приклади столової білизни
45
Питання для повторення
1. З яких тканин виготовляють столову білизну для ресторанів?
2. Яких розмірів виготовляє скатертини та серветки промисловість?
3. Як маркують столову білизну в ресторанах?
Таблиця № 1
НОРМИ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПОСУДОМ РЕСТОРАНІВ, КАФЕ, БАРІВ
(з розрахунку на 1 посадкове місце)
Назва посуду Ресторан Кафе Бар
Металевий посуд
Баранець однопорційний 0,4 0,2 —
Баранець 6-порційний 0,2 0,1 —
Таріль однопорційна овальна 1,0 1,0 —
Таріль 6-ти порційна 0,3 0,3 —
Таріль 12-ти порційна 0,3 0,1 —
Ікорниця 1-порційна 0,3 0,2 —
Ікорниця 6-порційна 0,2 0,2 —
Кокільниця 1,0 1,0 —
Кокотниця 1,0 1,0 —
Кавник 4 порційний 0,25 0,25 0,25
Кавник 6 порційний 0,2 0,2 0,2
Креманка 1,0 1,0 1,0
Миска супова з кришкою 1,0 0,5 —
Миска супова (супниця) 4—6
порційна 0,25 0,25 —
Молочниця порційна 0,3 0,3 0,3
Підставка для яєць 1,0 1,0 —
Підноси круглі великі 0,15 0,15 0,1
Підноси прямокутні 0,15 0,15 0,1
Підноси малі для кави 0,15 0,15 0,3
Підноси для подачі рахунку 0,25 0,25 0,25
Сковорідки для страв 0,5 1,0 —
Вершківниця порційна 0,3 0,6 0,5
Соусник порційний 0,6 0,3 —
Турки для варіння кави по-східному 0,2 0,4 0,5
Порцеляновий посуд
Таріль кругла 0,25 0,1 —
Таріль овальна 0,25 0,1 —
Розетка для варення 0,5 0,5 0,5
Тримачі серветок 0,3 0,3 0,3
Вази для салатів 0,25 0,1 —
Вази для тістечок 0,25 0,25 0,25
Набори для спецій
Кавники 0,5 0,5 0,5
Молочники 0,2 0,2 0,2
Вершківниця 0,2 0,2 0,2
Попільнички 0,5 0,5 1,0
46
Назва посуду Ресторан Кафе Бар
Підставка для яєць 1,0 1,0 —
Салатники різні 2,5 2,0 0,5
Цукернички 0,22 0,25 0,25
Соусники різкі по кількості столів + помножити на 0,2
Лотки для оселедців, шпротів,
консервів 2,0 0,5 0,3
Хрінничка 0,3 0,3 —
Чайники доливні 0,25 0,25 0,25
Чашка чайна з блюдцем 1,0 1,25 1,5
Чашка кавова з блюдцем 1,3 2,0 2,5
Чашка супова 1,3 1,0 —
Тарілка пиріжкова 175 мм 4,0 4,0 2,0
Тарілка для закусок 200 мм 5,0 4,0 3,0
Тарілка столова 240 мм 4,0 3,0 0,5
Тарілка десертна 200 мм 3,0 ^,0 2,0
Скляний посуд
Чарка коньячна 1,0 1,0 2,0
Чарка мадерна 1,0 1,0 1,0
Чарка лафітна 0,5 0,5 1,0
Чарка рейнвейна 1,0 1,0 1,0
Бокал для шампанського 1,0 1,0 2,0
Вазочка для шампанського 0,5 0,5 1,0
Фужер для води 4,0 3,0 3,0
Стопка (25/30 мл) — — 2,0
Стопка (50 мл) — — 1,0
Склянка для соків 1,0 2,0 2,0
Склянка старомодна — 0,5 2,0
Склянка-тумблер — 0,25 1,0
Склянка-хайбол — 0,25 1,0
Склянка-колінз — 0,25 0,5
Бокал дегустаційний
для коньяку 0,1 0,24 0,5
Чарка коктейльна — 0,25 1,0
Чарка конусна на високій ніжці — о,1 0,5
Вази для печива, фруктів, тортів по 0,3 по 0,2 по 0,4
Вазочка для масла, варення,
джему 0,25 0,25 0,25
Карафи 0,25 л 0,5 0,5 0,5
Карафи 0,5 л 0,5 0,5 0,3
Креманки 0,2 1,0 1,6
Глечики та кухлі для води і соків 0,25 0,25 0,25
Полумиски для тортів, тістечок,
фруктів 0,25 0,25 0,5
Розетки для лимона, варення,
джему 1,0 1,2 1,5
Попільнички 1,0 1,0 1,0
Столовий набір 2,0 1,5 —
Закусочний набір 2,0 1,5 —
Рибний набір 0,5 0,5 —
4 7
Назва посуду Ресторан Кафе Бар
Десертний набір 0,5 0,5 0,5
Фруктовий набір 0,25 — 0,25
Ложка чайна 2,0 2,5 2,5
Ложка кавова 1,5 2,5 2,5
Ложка для варення 0,2 0,2 0,2
Ложка розливна 0,2 0,1 0,1
Ложка для коктейлів
та крюшонів 0,3 0,2 0,2
Ложка для морозива 0,2 0,2 0,4
Лопатка кондитерська 0,3 0,4 0,4
Лопатка для сардин 0,2 0,2 —
Лопатка для ікри 0,4 0,2 0,2
Лопатка для паштету 0,2 0,2 —
Лопатка для рибних страв 0,5 — —
Ніж для лимона 0,2 0,2 0,2
Ніж для масла 0,2 0,2 —
Ніж для сиру 0,2 0,1 0,2
Ніж для фруктів 0,25 0,25 0,2
Салатний набір 0,4 0,2 —
Щипці для цукру 0,25 0,25 0,5
Щипці для льоду 0,1 0,1 0,2
Щипці кондитерські 0,3 0,4 0,5
Щипці для горіхів 0,1 0,1 0,1
Виделка для м’яса 0,25 0,15 —
Виделка для риби 0,25 0,15 —
Ніж-лопатка для риби 0,25 — —
Ніж гастрономічний — 0,1 0,05
Виделка для тістечок 1,0 1,0 1,0
Питання для повторення
1. Назвіть норми забезпечення ресторанів металевим посудом.
2. Назвіть скільки одиниць порцелянового посуду має бути в ресторані з розрахунку на 1 місце?
3. Який асортимент та нормативи забезпечення ресторанів скляним посудом?
4. Назвіть норми забезпечення столовим та роздатковим приладдям.
Мал. 43. Столова серветка
Мал. 44. Друковані столові скатертини
48
ТЕСТ ДЛЯ ТЕМАТИЧНОГО ОПИТУВАННЯ ДО ТЕМИ:
«МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ РЕСТОРАНУ»
1. У якому році виник перший ресторан?
2. Які приміщення належать до вхідної частини ресторану?
3. Які підсобні приміщення відносяться до залу?
4. Які приміщення ресторану відносять до виробничих?
5. Назвіть асортимент меблів і розміри столів.
6. У якому посуді подають білі столові та червоні столові вина?
7. Який об’єм чарок для подання коньяку?
8. У якому посуді подають ігристі вина, його об’єм?
9. Назвіть посуд для подання пива і його об’єм.
10. У яких склянках подають змішані напої тонізуючі та безалкогольні?
11. У якому посуді подають вина та міцні напої на розлив?
12. Яке приладдя для споживання других страв з риби?
13. Яким приладдям споживають десертні страви?
14. Яке приладдя подають до фруктів?
15. Які тарілки називають сервірувальними?
16. Яких форм виготовляють тарелі з порцеляни?
17. Скільки порцій можна подавати в салатниках?
18. Для чого призначені два чайники різних об’ємів?
19. Яка різниця між суповою та бульйонною чашкою?
20. Який металевий посуд призначений для подання других страв?
21. Для призначене роздаткове приладдя?
22. Які тканини використовують для виготовлення скатертин і серветок?
23. Для чого маркують столову білизну в білизнярці ресторану?
24. Який норматив забезпечення закусочними тарілками на 1 посадочне місце?
25. Скільки серветок має бути в ресторані на 1 посадочне місце?
49
Розділ III
ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ
ОБСЛУГОВУЮЧОГО ПЕРСОНАЛУ
ТОРГОВОГО ЗАЛУ РЕСТОРАНУ
1. ПРОФЕСІЙНА ПІДГОТОВКА
Професійна підготовка є невід’ємною основою професії офіціанта. Однак
в процесі праці працівникам необхідно постійно працювати над собою, вдоско-
налювати свою техніку праці, щоб виробити в собі цілий ряд індивідуальний
особливостей. До них необхідно віднести: комунікабельність, знання психології
людей, дипломатичність, самоповагу, вміння вести бесіду, почуття гумору, воло-
діння іноземними мовами, швидкість реакції, належний зовнішній вигляд, особиста
гігієна, форма спілкування з членами колективу.
Професійна підготовка передбачає навчання певним навичкам і оволодіння
необхідними знаннями. Це зокрема:
І) матеріально-технічне забезпечення ресторану;
2) підготовка до обслуговування;
3) зустріч гостей;
4) консультування щодо вибору страв і напоїв;
5) обслуговування гостей;
6) порядок складання меню та карти напоїв;
7) послідовність подавання страв;
8) подавання рахунків та системи розрахунків в ресторанах;
9) проводи гостей;
10) планування та проведення різноманітних гастрономічних виставок;
11) спеціальни заходи як в ресторані, так і за його межами;
12) оздоблення столів та приміщень на всі випадки життя.
50
Питання для повторення
1. Чим є професійна підготовка для офіціанта?
2. Які індивідуальні особливості має виробити в собі кваліфікований офіціант?
3. Які знання має надати офіціанту професійна підготовка?
2. ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД
Робочий одяг офіціанта має позитивний вилив на його зовнішній вигляд. Він
допомагає гостю орієнтуватися в приміщенні, а також свідчить про високу
категорію (клас) закладу.
Робочий одяг повинен подобатися офіціантам і відвідувачам, мати типові
особливості, які характеризують стиль даного ресторану. Одяг — це своєрідна
візитка працівника в умовах суцільної стандартизації. Чи цікаво відвідувачу бачити
в різних закладах форму однакового фасону, наприклад, жилети? Форма може
виступати своєрідним символом, засобом особистого маркетингу, де офіціант,
почуваючи себе комфортно в професійному одязі достойно представляє ресторан.
Робочий одяг є одночасно і гігієнічним засобом. Існує декілька класичних варіантів
робочого одягу для офіціантів ресторанів.
Чоловіки:
Варіант 1: подовжений жилет, брюки, біла сорочка з довгим рукавом, метелик,
чорні туфлі, чорні шкарпетки.
Варіант 2: вкорочений піджак (напівфрак), брюки, біла сорочка, метелик, чорні
туфлі, чорні шкарпетки.
Варіант 3: стандартний однобортний піджак, чорні брюки, біла сорочка,
метелик, чорні лаковані туфлі, чорні шкарпетки.
Варіант 4: фрак, чорні брюки з широким поясом, біла сорочка, метелик,
чорні лаковані туфлі, чорні шкарпетки.
Жінки:
Варіант 1: плаття з рукавом 3/4, білий комірець, фартух білий з нагрудником
і шлейками, розетка з білого гіпюру на голову, панчохи тілесного кольору, закриті
чорні туфлі на каблуку висотою 5 см.
Варіант 2: плаття з рукавом 3/4, фартух білий без нагрудника, коронка білого
кольору на голову, панчохи тілесного кольору, закриті чорні туфлі на каблуку 5 см.
Варіант 3: піджак без лацканів, спідничка, блузка сорочечнОТГ) покрою,
метелик, кокарда або галстук, панчохи тілесного кольору, закриті чорні туфлі на
каблуку 5 см.
Варіант 4: жилет подовжений, спідничка, блуза, панчохи тілесного кольору,
закриті туфлі на низькому каблуку.
Ресторани високих категорій (вища та люкс) повинні мати декілька комплектів
форменого одягу. Наприклад, комплект з напівфраком для денного або
повсякденного обслуговування і комплект з фраком для обслуговування банкетів
та прийомів. Формений одяг є робочим одягом, його виготовляють за кошти
підприємства і видають для користування терміном на 1 рік (1 комплект) або на
2 роки (2 комплекти). Хімічна чистка, ремонт та догляд здійснюється також за кошти
51
ресторану спеціальним працівником або метрдотелем. Робочий одяг зберігається
в гардеробі ресторану, його не дозволяється носити за його межами.
Питання для повторення
1. Яким вимогам має відповідати робочий одяг офіціанта?
2. Які варіанти робочого одягу офіціанта вам відомі?
3. Хто здійснює пошив, догляд і ремонт робочого одягу в ресторані?
3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ ОФІЦІАНТІВ У ТОРГОВОМУ ЗАЛІ
Першим завданням для керівника торгового залу ресторану є складання
штатного розкладу. В ньому необхідно передбачити перелік професій, які будуть
потрібні для забезпечення якісного обслуговування гостей та їх кваліфікаційні
розряди. У зв’язку з цим необхідно врахувати такі три фактори:
— складність завдань, які буде виконувати обслуговуючий персонал;
— кваліфікаційний рівень працівників;
— відповідальність персоналу, що базується на двох попередніх факторах.
Складність завдань буде визначатися категорією закладу (вища, люкс) або
класом готелю (3, 4, 5 зірочок), а також контингентом гостей, які будуть постійни-
ми відвідувачами.
На підбір офіціантів за рівнем кваліфікації (3-й, 4-й або 5-й розряди) важливий
вплив матиме вибір системи сервісу — один офіціант (індивідуальна), два офіціанти
(ланка), три-чотири офіціанти (бригада). В першокласних готелях та ресторанах
Європи використовують так звані сервісні бригади, які працюють за схемою:
метрдотель, старший офіціант по винам, старший офіціант, перший офіціант,
другий офіціант, учень. Це досить дорога система організації праці офіціантів, але
вона відзначається високою якістю в роботі. Цю систему називають французькою
системою сервісу. Розподіл функціональних обов’язків між членами бригади
наступний:
Метрдотель — резервує місця, організовує прийом гостей, розміщає гостей
за столами, проводжає і прощається з гостями. Там, де щось не встигає директор,
його функції виконує метрдотель.
Старший офіціант по винах (метрдотель) — визначає меню і напої, відповідає
за карту вин і асортимент алкогольних напоїв, дублює при необхідності метрдотеля.
Старший офіціант — присутній на всіх стадіях обслуговування, як правило,
перебуває постійно біля стола з гостями.
Перший офіціант — здійснює зв’язок залу з кухнею, підносить готові до подання
страви.
Другий офіціант — займається в основному прибиранням столів і їх підготовкою
для відвідувачів, навчає учня технічним навичкам.
Учень — допомагає офіціантові в процесі роботи.
Американська система сервісу передбачає абсолютно точний розподіл обов’язків.
Він наступний:
Метр — відповідає метрдотелю. Зустрічає і розсаджує гостей.
52
Головний офіціант — розміщує гостей в межах своєї зони обслуговування,
подає аперитиви, подає карту закусок, консультує щодо вибору страв, приймає
замовлення;
Старший офіціант по винах (метрдотель-сомельє) — відповідає за закупки
вин, наявність широкого асортименту алкогольних напоїв та їх правильне подання.
Офіціант — відповідає за обслуговування у межах 1 або 2 відведених зон
(групи) столів, подання напоїв, допомагає старшому офіціанту в виконанні
замовлень.
Учень офіціанта — прибирає стіл, може подавати морозиво та безалкогольні напої.
В чому основна відмінність між цими двома системами сервісу? Французька
система не передбачає поділу торгового залу на зони обслуговування з групами
столів. Бригада офіціантів мігрує по всьому залу, обслуговуючи гостей, що
заповнюють столики.
Американська система сервісу передбачає поділ торгового залу на зони
обслуговування з групами різних за місткістю столів і чітким розподілом
функціональних обов’язків між офіціантами.
З практичного досвіду праці автор може стверджувати, що обидві системи
можуть бути раціонально використані в ресторанах категорії “вища” та “люкс” за
умови добре вишколеного обслуговуючого персоналу. Дослідження показали, що
в наших умовах французька система сервісу більше придатна для малих ресторанів
(до 50 місць), тоді як американську раціональніше використовувати у великих
ресторанах (100 місць і більше).
У великих готелях здійснюється обслуговування на поверхах за такою схемою:
— старший офіціант з обслуговування номерів, 1 офіціант — з 24 до 12 години,
1 офіціант — з 12 до 24 години);
— офіціант в номерах: 1 офіціант — з 24 до 12 години, 1 офіціант — з 12 до
24 години);
— обслуговуючий персонал: 1 людина — з 24 до 12 години, 1 людина — з 12 до
24 години).
Питання для повторення
1. Що таке штатний розклад ресторану?
2. Які види бригад офіціантів використовують в ресторанах?
3. Чим характерна французька система сервісу?
4. Які особливості американської системи сервісу?
5. За якою схемою здійснюється сервіс в великих готелях?
ПРОФЕСІЯ - ОФІЦІАНТ
Перші офіціанти з’явилися в Древньому Єгипті 6 тисяч років тому назад. Слово
«офіціант» німецького походження і в перекладі означає «служити», «виконувати».
Офіціант повинен володіти здібностями актора, дипломата, лікаря-психіатра, мати
добре розвинену мову, чітку дикцію, приємні риси обличчя, гарну поставу та
ходу. Він має бути ввічливим, дотепним фізично витривалим, винахідливим та
53
люб’язним. За день офіціант набігає до ЗО км шляху та переносить до 3 тонн
вантажу. Його робочий день триває 12—15 годин, а буває і всі 24 години. Такі
фізичні і психічні навантаження вимагають, щоб люди, які обрали цю професію
вели здоровий спосіб життя: не палили цигарок, займалися спортом, правильно
проводили своє дозвілля, постійно працювали над своїм духовним ровитком, не
зловживали алкогольними напоями.
Офіціанту доводиться обслуговувати відвідувачів, що займають різне соціальне
становище — від робітника до президента. Тож очевидним є те, якого рівня
розвитку має бути він сам. А для цього багато здібних офіціантів продовжують
навчатися у ВУЗах, багато читають, відвідують театри та кіно, подорожують,
вивчають іноземні мови.
Щоб вміти спілкуватися з гостями різного віку та соціального становища, офіціанту
необхідно вчитися підтримувати розмову, знати історію свого міста і свого народу,
добре розумітися на кулінарії, на алкогольних і безалкогольних напоях з країн всього
світу, враховувати етикет та національні звичаї інших народів, зокрема, туристів.
За 10—15 років праці здібні офіціанти досягають такого рівня розвитку, що
стають керівниками підприємств, бізнесменами, і самостійно організовують
ресторани, кафе та бари, створюючи нові робочі місця та добробут для себе
і інших людей.
Багато нині всесвітньо відомих людей починали свою кар’єру з цієї професії
і не соромляться, а навпаки, з вдячністю згадують роки праці офіціантами і той
неоцінений досвід, який вони отримали завдяки цій древній професії.
КВАЛІФІКАЦІЙНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОФІЦІАНТІВ
Офіціант 5-го розряду повинен виконувати такі види робіт:
— підготовляти робочу зону і обслуговувати відвідувачів (ознайомлювати їх
з меню, приймати замовлення, отримувати продукцію в буфеті, на кухні і подавати
гостям, розкладати страви в тарілки);
— працювати на касовому апараті або комп’ютері;
— проводити розрахунки з відвідувачами;
— зустрічати, приймати та обслуговувати учасників бенкетів;
— сервірувати столи у відповідності з вимогами виду обслуговування, обслуго-
вувати під час приймання їжі;
— складати меню для бенкетів ресторанів категорії «Люкс» та «Вища»;
— визначати потреби в посуді, столовій білизні, приладді для конкретного
виду бенкету, складати заявки.
Офіціант 5-го розряду повинен знати:
— правила та техніку обслуговування індивідуальних відвідувачів та групових
замовлень;
— асортимент, норми виходу і ціни на продукцію, кулінарну характеристику страв,
напоїв, можливості їх поєднання, вимоги до оздоблення страв і температуру подавання;
— порядок розрахунків з відвідувачами;
54
— правила експлуатації контрольно-касових апаратів;
— особливості обслуговування туристів та специфіку їх харчування;
— правила обліку посуду, столової білизни, приладдя та оформлення доку-
ментів при битті та втратах;
— форми організації праці офіціантів всіх розрядів.
Офіціант 4-го розряду не виконує складних способів подавання страв при
обслуговуванні бенкетів, не складає заявок на виробництво, буфет, сервізну і т. д.
Вони беруть участь в обслуговуванні бенкетів з подаванням страв на стіл. За всіма
іншими пунктами вимоги аналогічні офіціанту 5-го розряду.
Офіціант 4-го розряду (зі знанням іноземної мови) повинен вміти:
— обслуговувати відвідувачів у підприємствах зі складним сервіруванням столів:
ресторанах, кафе, барах «Люкс» та «Витої» категорії, підприємствах, вдома, на
замовлення організацій, окремих осіб і груп, урочистостей, весіль, ювілейних
дат, товариських зустрічей, сімейних обідів, вечорів відпочинку, тематичних
вечорів, балів, дегустацій національних кухонь;
— зустрічати та розсаджувати гостей у ресторані та кафе, знайомити їх з меню;
— приймати замовлення віл гостей, оформляти його;
— надавати гостеві допомогу у виборі страв та напоїв;
— подавати замовлені страви та напої на столи або в номери;
— проводити розрахунки;
— підготовлювати торговий зал і сервірувати столи для обслуговування окремих
гостей, офіційних та неофіційних бенкетів;
— дотримуватися правил безпечної праці, санітарії та гігієни, пожежних правил;
— застосовувати прогресивні методи праці.
Офіціант 3-го розряду (зі знанням іноземної мови) повинен знати:
— види обслуговування відвідувачів і сервіровки столів у ресторанах, кафе та
барах другої та першої категорій з включенням у меню заказник та фірмових страв,
напоїв та кондитерських виробів;
— вили і правила сервірування столів і обслуговування різних торжеств, заходів
на замовлення організацї, окремих осіб та груп;
— асортимент, норми виходу і ціни на страви та напої, що реалізуються;
— детальну характеристику страв, виробів та напоїв;
— правила та черговість подавання страв, виробів та напоїв;
— порядок оформлення рахунків і розрахунку за ними з гостями;
— правила експлуатації контрольно-касових апаратів;
— правила безпеки праці, санітарії і гігієни, протипожежні заходи;
— передові прийоми праці, раціональну організацію праці на робочому місці;
— форми організації праці офіціантів (індивідуальна, бригадно-ланкова, бригадна);
— особливості харчування іноземних туристів;
— іноземну мову в межах розмовного мінімуму;
— шляхи підвищення ефективності виробництва — ріст продуктивності праці
в бригаді, на своєму робочому місці; бригадні форми організації праці;
— призначення та порядок встановлення тарифних ставок, норм і розцінок,
тарифікації робіт, присвоєння робітникам кваліфікаційних розрядів, перегляд норм
55
і розцінок, встановлення обгрунтованих норм праці; залежність фонду заробітної
плати від остаточних результатів праці бригади;
— форми і систему заробітної плати, умови оплати праці робітників, у тому
числі при сумісництві професій;
— основні положення і форми підготовки, перепідготовки та підвищення
кваліфікації робітників на виробництві.
ОХОРОНА ПРАЦІ
Згідно Закону України, охорона праці — це система правових, соціально-
економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-
профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження здоров’я і пра-
цездатності людини в процесі праці. Дія цього закону поширюється на всі
підприємства незалежно від форми власності.
Соціально-економічне значення охорони праці це:
— право працівника на охорону його здоров’я і життя у процесі життєдіяльності;
— зберігання середнього заробітку за період простою не з вини працівника;
— обов’язкове соціальне страхування власником всіх працівників від нещасних
випадків і професійних захворювань;
— забезпечення працівників форменим (спецодягом) одягом і т. д.
Основним нормативним актом, що регулює питання трудової дисципліни
є правила внутрішнього трудового розпорядку. Вони включають обов’язки адмі-
ністрації щодо правильної організації праці і обов’язки робітників добросовісно
і в повному об’ємі виконувати свої посадові обов’язки. Роботодавець зобов’язаний
гарантувати кожному працівнику відповідно до нормативних актів про охорону
праці безпеку технологічних процесів, безпечну роботу обладнання та інших засобів
виробництва, належні санітарно-побутові умови. Працівник має право розірвати
трудову угоду за власним бажанням якщо власник не виконує законодавство.
Заборонено залучати неповнолітніх до:
— нічних, надурочних робіт та робіт у вихідні дні;
— піднімання речей, маса яких перевищує встановлені для них граничні норми.
Усі працівники під час прийняття на роботу і в її процесі проходять інструктаж
(навчання) з питань охорони праці на основі спеціальної інструкції.
Загальні вимоги безпеки праці:
1. Устаткування з підвищеним рівнем шуму встановлюють в іншому при-
міщенні;
2. Пульти керування — у безпечному місці;
3. Робоче місце забезпечується засобами для його чищення та прибирання;
4. Розміщують устаткування з безпечним і зручним процесом його експлуатації;
5. Використовують охоронні пристрої — запобіжні клапани, кінцеві вимикачі,
сигнальні пристрої (світлові та звукові), попереджувальні надписи, сигнальні
пофарбування;
6. Використовують захист від пилу, газу шляхом встановлення місцевої
витяжної вентиляції;
56
7. Передбачення пристроїв (теплових завіс, тамбурів) для перешкоджання
проникнення холодного або теплого повітря, удосконалення систем вентиляції
та опалення;
8. Передбачення засобів протипожежної безпеки.
Заходи і засоби виробничої санітарії:
1. Правильна організація виробничого та технологічного процесу;
2. Правильна організація праці, робочих місць, розстановка обладнання;
3. Організація попереднього (при влаштуванні на роботу) і періодичного
(1 раз на 6 місяців) медичних оглядів працюючих;
4. Дотримання працівником правил особистої гігієни та санітарного стану
на робочому місці;
5. Виробничі приміщення повинні добре освітлюватись;
6. Виключення тісноти на робочих місцях;
7. Зняття втоми шляхом чергування організації відпочинку і роботи, а також
дотримання ритму діяльності.
Для підтримання нормальних, виробничих і життєвих процесів, зміцнення
здоров’я можна виділити таких шість рекомендацій:
— збереження стійкості нервової системи і позитивних емоцій;
— зміцнення серцево-судинної системи;
— збереження нормальної маси тіла і очищення організму від шлаків;
— загартовування організму і підсилення опору шкідливим впливом;
— відмова від шкідливих звичок: куріння, вживання алкогольних напоїв,
наркотиків;
— удосконалення скелетної мускулатури, роботи суглобів, що дуже важливо
для роботи внутрішніх органів.
Приміщення, через які офіціанти ходять на кухню, мийне відділення та
інші повинні бути без порогів. Підлога виконана з матеріалу, на якому не
можна легко послизнутися. Всі приміщення повинні добре освітлюватися.
Сприятливою для роботи є температура приміщення +16—18 °С.
Гардеробний блок обладнаний пристроєм для сушіння, вологої чистки
взуття, дзеркалом. Обладнують кімнату або місце для відпочинку. Дно підносів
має бути завжди чистим і сухим. Для цього роздаткові кухні та столи в посу-
домийному відділенні покривають використаними скатертинами.
Офіціанткам не дозволяється працювати у взутті на високому каблуку, це
може привести до травми ніг. Каблуки та підошви взуття офіціантів повинні
бути підбиті матеріалом, що не дозволяє послизнутись. Двері в зал закріп-
люються на рояльних петлях, щоб двері вільно відкривались в обидві сторони.
На кожній половинці дверей вирізається віконце, через яке офіціант бачить
зустрічного колегу.
Для відкривання пляшок користуються спеціальним ключем, а не ножем.
Заборонено використовувати гнучкі пластмасові підноси. Щербатий та
тріснутий посуд негайно вилучається з обігу, він може стати причиною
травм рук.
Слід бути особливо уважним під час подавання перших страв та гарячих
напоїв, попереджати гостя про подавання.
57
шмимжвиииямимвимииви
Якщо обідній стіл хитається необхідно підкласти дерев’яну підкладку.
Розхитані крісла та стільці до столу ставити заборонено.
Не перевантажуйте піднос, краще прийти двічі, ніж отримати випадкову травму.
Питання для повторення
1. Як має бути обладнаний гардеробний блок?
2. Якою має бути підлога в підсобних приміщеннях?
3. Яка температура приміщення є сприятлива для роботи обслуговуючого персоналу?
4. Як переносить піднос офіціант рухаючись по східцях?
5. Які вимоги до взуття офіціанта?
6. Який посуд потрібно негайно вилучати з обігу?
7. Чому не слід перевантажувати піднос?
58
Розділ IV
ПІДГОТОВКА
ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ
ВІДВІДУВАЧІВ
САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ПІДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАЛУ
Торговельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщеній
старанно прибирають, розставляють меблі.
Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці робочої <
дня. Поскільки ресторани працюють до півночі і довше, прибирання починана ।
вночі, після закінчення роботи підприємства і закінчується під ранок, за кілі.к.і
годин до відкриття.
Прибирання паркетних підлог та підлог з килимовим покриттям проводи і ід і
сухим способом, а підлоги з лаковим покриттям та мийною плиткою прибиранні
вологим способом. Послідовність прибирання залежить від якості покриття підлої II
Якщо підлога потребує вологого прибирання, то спочатку знімають пил з меблів
підвіконників і т. п., а потім роблять вологе прибирання. При сухому прибиранні
спочатку збирають пил пилососами з підлоги, а відтак з інших місць. Для натирані г.і
підлоги використовують підлогонатирачі промислового виробництва. Побутові
підлогонатирачі для підприємства харчування непридатні, вони не витримую, і.
навантаження і швидко ламаються. Це відноситься і до пилососів. Найкраще
застосовувати пилососи готельного типу, які виготовляють західні фірми, з ме
талевим корпусом та набором насадок-щіток.
Після закінчення прибирання приміщення провітрюють. Протягом робочою
дня невелике поточне прибирання виконує чергова прибиральниця, бажано при
відсутності відвідувачів або під час перерви.
Дія всіх підприємств харчування один раз на місяць встановлюється санітарнип
день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх
приміщень, обладнання та інвентаря.
59
Питання для повторення
1. Коли проводиться основне прибирання торгового залу?
2. Яку техніку використовують для прибирання залу ресторану?
3. Для чого встановлюється санітарний день?
РОЗСТАВЛЯННЯ МЕБЛІВ
Розставляння меблів у торговому залі залежить від конфігурації примі-
щення, розміщення дверей, вікон, колон, естради та майданчика для танців.
Столи розставляють прямими лініями, в шахматному порядку, групами-зонами,
які розділені основними і додатковими проходами. Ширина основних проходів
коливається в межах 1,5—2 м у ресторанах, і 1,0—1,2 м у кафе та барах. Додаткові
проходи необхідні для розподілу потоків гостей. У ресторанах їх ширина повинна
становити не менше 1,2 м, у кафе та барах 0,8—0,9 м. Ширину визначають по спинках
крісел, які стоять на відстані 0,5 м від стола (мал. 45, 46).
Біля стін та колон квадратні столи краще розставляти по діагоналі, це створює
додаткові зручності при обслуговуванні. Прямокутні столи найчастіше ставлять
біля стін, круглі — посередині залу. Не рекомендується розміщувати столи на
одній лінії з вхідними дверима. Від стін прямокутні столи повинні бути на відстані
10—20 см. Крісла та стільці розставляють так, щоб їх сидіння знаходились під
столом не більше ніж на половину.
В кафе та барах використовують пристінні і напівкруглі дивани біля яких також
розставляють столи.
Між групами столів, частіше біля стін або колон, розміщують серванти для
офіціантів із розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. Підсобні
(приставні) столики розставляють біля частини столів або, якщо вони пересувні,
біля сервантів.
Для зручності в роботі і для збереження відповідної температури напоїв, які
подаються, встановлюються серванти-холодильники, шафи-холодильники,
виставочні вітрини-серванти з охолодженням.
Щоденно метрдотель розподіляє зони обслуговування між офіціантами
і створює таким чином рівні умови праці для всіх членів бригади.
Питання для повторення
1. Від яких факторів залежить план розставлення меблів в торговому залі ресторану?
2. Де розміщують серванти в залі?
3. Яке обладнання встановлюють біля сервантів для зручності роботи офіціантів?
60
Ж>ХоХ<»ХХ<>Х<Х<>Х<>Х<>ХХ<>Х®>Х<^>ХХ<>Х<>Х<>Х<>Х<»>Х>Х<>ХоХ^>ЖЖ<>Х<>Х<>Х<Х<Ж(>ХоХ>Х<®Ж<>Х<
Мал. 45. Функціональні розміри проходів і обладнання в торговому залі
Мал. 46. Функціональні розміри
проходів і обладнання в торговому залі.
61
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ ОФІЦІАНТА
Правильна організація робочого місця має вирішальний вплив на швидкість
та якість обслуговування, вона прямо впливає на прибутковість підприємства та
його популярність серед відвідувачів. Це питання добре вивчене торгівельною
наукою за допомогою хронометражу, який показує як зростає продуктивність праці,
якщо робоче місце організовано раціонально, у відповідності з вимогами категорії
ресторану «Люкс» та «Вища».
Неправильно організоване робоче місце або його відсутність різко знижують
культуру обслуговування, підприємство втрачає постійних відвідувачів, відповідно
зменшується виторг і падає зарплата офіціантів. А при чому тут офіціанти?
Робоче місце є, а ви ним не користуєтесь. Робочого місця немає, а ви про це
не просите директора або власника. Шо ж собою являє робоче місце офіціанта?
Першим зразком такого робочого місця є всім нам відомий сервант, його за
місцевим лексиконом ще називають буфет. Наші предки виготовляли прекрасні
і дуже практичні серванти з цінних порід дерева, кришталевими шибками,
кришками для тумб з мармурових плит, декорували їх бронзовим литтям та
різбленими деталями. В ресторанах такі серванти часто були частиною інтерєру,
його окрасою і презентували підприємство як заклад високого гатунку. Однак на
перше місце виробник ставив його функціональне призначення. Сервант повинен
служити робочим місцем для офіціанта а отже його конструкція завжди відповідала
вимогам обслуговування.
Він складається з двох основних частин: тумби висотою 90 см, глибиною 60—
70 см,шириною від 100 до 200 см, і надтумбової шафки зі скляними дверцятами
глибиною 30—40 см (мал. 47).
Мал. 47. Класичний сервант для ресторану
62
Мал. 48. Ескіз серванта
для офіціанта
Між тумбою та шафками є відстань, що дорівнює 35—40 см. Ця ніша дає нам
можливість користуватися кришкою тумби, на яку ми ставимо підноси, посуд,
напої, тощо. Під кришкою часто монтували висувну стільничку, яка давала
можливість збільшувати площу, коли це було потрібно.
В тумбі, відразу під кришкою влаштовано відділення з шухлядами та
касетницями для зберігання запасу столового і роздаткового приладдя. Якщо немає
касетниць дно шухлядок вистеляють полотняними серветками.
Під шухлядами маємо друге відділення з двома полицями для запасу тарілок,
чистої та використаної столової білизни. Надтумбова шафка також має дві полиці,
вони деревяні і їх застеляють полотняними серветками які приглушують стукіт,
коли ми розставляємо на них бокали, фужери та чарки. На нижній поличці верхньої
шафки розміщують набори для спецій, чисті попільнички, тощо (мал 48).
І хоча серванти дуже зручні, мають багато місця, вони достатньо громіздкі
і тому їх розміщують в торговому залі тільки під стінами. Таке розміщення часто не
відповідає потребам швидкого обслуговування, особливо у великих торгових залах,
де багато столів знаходяться в центрі і надто далеко від робочого місця офіціанта.
І тоді було сконструйовано напівсерванти. Вони складаються тільки з тумби,
їх ширина може становити від 60 до 150 см. Вони компактні, зручні, а головне їх
можна встановлювати в будь якій частині торгового залу ресторану (під колонами,
між колонами, попарно між зонами обслуговування). їх виготовляють удвох варі-
антах: з однією стільницею та з подвійною (полицею). Стільниця служить для
63
Мал. 49. Ескіз напівсерванта
для офіціанта
розміщення підносів, поличка для розміщення наборів для спецій, попільничок,
тарілки для рахунків, тощо. Стільницю накривають вживаною скатертиною
складеною в четверо. Під стільницею часто влаштовують ше одну, висувну, що
є дуже раціонально, коли необхідно збільшити площу кришки серванта. Шухлядки,
як правило,одинарні, їх кількість залежить від ширини серванта. Нижнє відділення
відведене для запасу скляного та порцелянового посуду, столової білизни (мал. 49).
Офіціанту не раз доводиться обслуговувати банкети та прийоми за межами'
ресторану. Забезпечення банкету сервантами або напівсервантами економічно не
вигідно. В таких випадках для організації робочого місця використовують звичайні
обідові столи прямокутної форми з розміром кришки 80x120, 90x135 см, їх висота
70 см, тоді як сервант має висоту 80—90 см. Такі столи називають підсобними, їх
можна розміщувати як в банкетному залі (в кутах, за колонами) так і за його межами
(справа і зліва від входу в банкетний зал). Кожен стіл розраховують як правило, на
двох офіціантів.
На схемі показано розміщення основних предметів. Це тарілки, приладдя,
скло, серветки, тощо (мал. 50).
Як бачимо робоче місце офіціанта організовується для того, щоб швидко
і якісно обслуговувати гостей. Що ж це означає на практиці? А це означає, шо
створивши на робочому місці запас посуду ви маєте під руками:
1. Всі необхідні предмети для здійснення попереднього сервірування столів.
2. Ви приносите всі страви і напої на сервант і підготовляєте їх для подаван-
ня на стіл.
3. На піднос зносимо використаний посуд та приладдя і накопивши його
відносимо в мийне відділення.
Таким чином ми не робимо зайвих переходів в сервізну та мийне відділення,
раціонально використовуємо час, більше уваги приділяємо гостям, забезпечуючи
їм комфорт та швидке подання страв та напоїв.
64
Мал. 50. Схема розміщення предметів сервірування на підсобному столі офіціанта.
1, 2, 3, — тарілки столові, закусочні, пиріжкові; 4 — фужери, бокали; 5 — чарки для вина;
6 — чарки для аперитиву; 7 — набори для спецій; 8 — попільнички;
9 — куверти з приладдям; 10 — підносики з рахунками; 11 — запас полотняних серветок;
12 — малий піднос для напоїв; 13 - великий піднос для посуду; 14 - рушники офіціанські;
15 — блокнот з рахунками.
Питання для повторення:
1. Назвіть зразки робочого місця офіціанта.
2. З яких частин складається сервант?
3. Конструктивні частини напівсерванта.
4. З якою метою організовують підсобний стіл і де?
5. Який вплив на якість обслуговування має правильна організація робочого місця офіціанта?
ОСОБЛИВОСТІ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ
У НАЦІОНАЛЬНОМУ СТИЛІ
За свою багатовікову історію український народ створив багато творів приклад-
ного мистецтва. Далеко за межами України славились вироби гончарів, ткачів,
кулінарів, ковалів, різьблярів по дереву та інших ремісників.
В ці вироби майстри вкладали все своє уміння, любов до рідної природи та
землі, своє розуміння та відношення до неї. Не дивно, що для різних областей
України характерні різні підходи майстрів до виготовлення та розпису посуду,
виготовлення полотна та столової білизни, використовування та поєднання кольорів.
Кожний регіон має свої традиційні вироби, які не перестають нас дивувати
з
65
багатством барв, вишуканістю та раціональністю форм, фантазією та винахідлевістю
майстрів. Ось чому до сервірування національних столів необхідно підходити тонко
і обдумано.
Необхідно враховувати характер малюнку посуду та білизни інтер’єру ресторану,
тему стола. Таким чином сервірування столу може бути виконане в різних стилях.
Для цього необхідно старанно ознайомитися з етнографією і художніми виробами
тієї чи іншої області, стиль якої хочемо використати для стола.
Вдосконалення способів виготовлення виробів побуту дозволило підняти
виробництво скляного та глиняного посуду, а також білизни на високий техно-
логічний та художній рівень.
Сучасний глиняний посуд характерний більшою міцністю, підвищеними
санітарно-гігієнічними якостями, яскравими різноманітними малюнками. Кольо-
рова гама столової білизни в національному стилі відповідає смакам сучасної
людини. Все це дозволяє нам ширше пропонувати варіанти сервірування столів
у національному стилі.
Розглянемо окремі моменти, що істотно впливають на якість сервірування
українських національних столів.
Для стародавнього українського побуту характерний посуд з глини та дерева,
а в більш пізні часи — скла та металу. Практика показала доцільність поєднання
в сервіруванні стола таких предметів:
— глиняного посуду або пресованого скла стародавніх форм;
— порцелянового посуду з національним орнаментом або розписом і кольо-
рового скла сучасних форм;
— порцелянового посуду з національним орнаментом і безколірного скла
сучасних форм або скла з національним розписом;
— порцелянового посуду з національним орнаментом та кришталевого посуду
з національним орнаментом гранування;
— глиняного посуду з національним розписом та металевого посуду для напоїв
(чарки та келихи);
Неповторної краси надає сервіруванню стола приладдя. Для стола, сервірованого
глиняним посудом підходять виделки та ножі з керамічними або кістяними ручками
з відповідним розписом. Для сервірування мисливських столів часто використовують
приладдя, ручки якої виготовлені з ніжок козулі або молодої кози.
У свій час в ресторанах пропонувалось подавання окремих страв в глиняному
посуді (горщечках), використовувались набори для спецій з кераміки, вазочки для
квітів, попільнички, підсвічники в поєднані з сучасним порцеляновим посудом.
При цьому нехтували основним художнім законом — стильовою єдністю, що різко
знижувало цінність сервірування стола.
Якщо технологія виготовлення страви вимагає застосуванню глиняного посуду,
слід страву приносити в ньому, а відтак застосовуючи англійський спосіб подавання
перекладаючи їжу в той посуд, з якої її будуть споживати гості.
Для сервірування столів можуть використовуватись скатертини ткані, друковані
і з мережева, їх краї можуть бути оздоблені будь якими виробами, що не протирічать
стилю в якому виконана скатертина. В характері виробництва білизни чітко відобра-
66
жено спосіб життя населення, його культура і достаток. В деяких ресторанах
застосовують білизну вишивану ручним способом. Вартість її висока, а дрібна і рідка
орнаментовка не створює у торговому залі належного ефекту. Скатертини з круп-
ними малюнками, виконаними ткацьким способом прикрашають інтер’єр
підприємства, надають торговому залу урочистість та багатство.
З давніх часів для прикрашання столів використовували великі та малі серветки.
В сучасній сервіровці їх використовуют у тих випадках, коли кришки столів мають
дороге, з цінних порід дерева, покриття, його не доцільно повністю закривати
білизною. Поєднання чорної фактури дерева і вдало підібраної білизни створює
належний естетичний ефект, вигідно прикрашає інтер’єр залу, економить кошти
на білизну.
Однак це сервірування має ряд недоліків. Воно трудоємке при відновлені
сервірування і тому його доцільно застосовувати в ресторанах з рівномірним
потоком відвідувачів. Подавання страв «на стіл» створює додаткові труднощі з при-
биранням столу. Відсутність мякого оббиття сприяє швидкому розливанню напоїв,
що вимагає додаткових витрат часу на прибирання. Через деякий час поверхня
столу вкривається подряпинами, втрачає блиск і тоді такі столи доводиться
накривати скатертинами.
Скатертини, що мають візерунок нанесений ткацьким способом, краще підби-
рати в тон посуду, або користуватися принципом гармонії кольорів. На таких
скатертинах добре виглядає глиняний посуд та скло стародавніх форм, сучасний
посуд з широким однотонним розписом на такій скатертині губиться. Багато
розмальований посуд краще виглядає на білій або однотонній кольоровій білизні.
До такого посуду скло краще підбирати кольорове інтенсивного забарвлення (рубін,
кобальт), яке добре виділяється на загальному фоні стола.
На фоні кольорових однотонних скатертин добре виділяються вишивані
рушники і серветки, які стелять у різних положеннях (впоперек, по діагоналі
столу, для кожної пари гостей, уздовж).
Якщо рушники стелять по осі столу, посуд краще підібрати в тон рушника.
Якщо рушники стелять впоперек столу для кожної пари гостей, що сидять один
навпроти другого, краще, якщо малюнок на посуді відповідає основному кольору
вишивки.
На кольорову однотонну скатертину можна стелити індивідуальні вишивані
серветки (поєднання сучасного і національного), на тарілках для сервірування
малюнок в тон скатертини, серветки для користування вишивані.
Треба памятати, що керамічний посуд темних, насичених кольорів добре
дивиться на білизні світлих тонів, і навпаки, світлий за забарвленням посуд краще
виділяється на скатертинах темніших відтінків.
Для скатертин з багатим узором краще використовувати посуд однотонний,
а для скатертин однотонних доцільно підбирати посуд з багатими розмаїтими
малюнками.
67
ДЕКОРАТИВНЕ ОЗДОБЛЕННЯ УКРАЇНСЬКИХ
НАЦІОНАЛЬНИХ СТОЛІВ
Для оздоблень використовують:
Квіти та зелень.
1. Короткі зрізки півонії та її листя.
2. Короткі зрізки гвоздики та зелень аспарагусу.
3. Короткі зрізки малих жоржин і зелень спаржі.
4. Короткі зрізки тюльпанів і зелень аспарагусу горщечкового.
5. Чорнобривці букетом, календула букетом і інші городні квіти з малими
розмірами цвітоносів.
Декоративні предмети.
1. Свічники з глини, порцеляни, дерева, металу, скла, кості.
2. Свічки декоративні різних кольорів і форм.
3. Вази і пристосування для закріплення квітів та зелені (наколки, підставки
з отворами) з різних матеріалів.
4. Різнокольорова лента, сувеніри, тематичні символи, і т. д.
Застосування квіткових композицій та оздобленя стола.
Для стола накритого барвистою скатертиною краще використовувати однотонні
композиції з одного виду квітів та зелені або листя. Для скатертини однотонної
можна підібрати композицію змішаних квітів та зелені з застосуванням декоруючих
додатків. Настрій квіткової композиції створюється у відповідності з темою стола
та порою року.
Національний сервіс.
Сервірування українського національного стола тісно повязане з традиціями
побуту та сучасним етикетом. Якби ми не старалися відтворити давнину у її
найпервозданнішому вигляді, сучасна людина не може повністю відмовитися від
досягнень цивілізації, у тому числі і сучасного етикету. Тому важливо не переносити
у сьогодення сліпо все те, що характеризувало стіл і побут у минувшині, а брати
лише те, що є раціональне, доцільне для застосування в нашому часі теперешнім
поколінням людей.
Деякі спеціалісти сліпо переносять в наш час традиції стародавнього етикету.
Наприклад, подаючи страви у великих мисках або тарелях не кладуть ложок для
перекладування, або пропагують споживання страв з одного посуду, в тому числі
руками. Така поведінка не може бути прийнятою для всіх з гігієнічної точки зору.
Те що було прийняте для патріахальної сім’ї не можна довільно переносити на
велику кількість людей.
Невірним, на мій погляд, склався принцип підбору форменного одягу обслуго-
вуючого персоналу для ресторанів в національному стилі (чоботи, довгі спідниці,
під гусарів, під козаків і т. д). Намагаючись одягнути офіціантів в одяг наших
предків забувають, що він був виготовлений для інших цілей і не враховують
особливостей роботи з обслуговування відвідувачів. У ньому обслуговуючому
персоналу гаряче, незручно, а часом навіть небезпечно працювати.
Офіціантам в таких ресторанах потрібен не національний одяг, а одяг в націо-
нальному стилі.
68
Питання для повторення:
1. Що необхідно враховувати підбираючи посуд для ресторану в національному стилі?
2. Які предмети доцільно поєднувати в сервіруванні стола?
3. Яку столову білизну найкраще підбирати для сервірування українського стола?
4. Якими засобами можна декорувати український національний стіл?
5. Національний сервіс і сервірування.
СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ
Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо
показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним
доповненням до інтер’єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише
дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування
згідно замовлення.
Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів,
що включають до нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі страви,
а не від пори дня. Звідси правило: якщо більшість відвідувачів упродовж дня
замовляє холодні закуски — в попереднє сервірування включають закусочну
тарілку і закусочний набір приладдя, якщо ж другі страви — столовий ніж та
виделку і пиріжкову тарілку.
У підприємствах, де замовлення не мають стійкої визначеності, посуд та приладдя
краще в попереднє сервірування не включати взагалі. Стіл у таких випадках сервірують
тільки після замовлення. Якщо склався попит на відповідні напої (шампанське, вина)
можна ставити додаткові бокали заздалегідь. При тому чи іншому варіанті попереднього
сервірування треба користуватися раціоналізмом та виробничою доцільністю.
При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують у відповід-
ності з меню.
Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл, офіціант повинен дотри-
муватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також застосовувати
відповідні технічні прийоми.
Якщо в ресторані попитом користуються холодні закуски, сервірування
починають із закусочних тарілок. Стопу з 12 тарілок офіціант бере в ліву руку
і знімаючи правою ставить кожну напроти стільця на відстані 2 см від краю стола.
Тарілки знімає зі стопи або зверху, або знизу. Якщо на тарілках є монограма,
тарілку ставлять монограмою навпроти гостя.
Підготовлені приладдя розкладають у такій послідовності: праворуч від
закусочної тарілки — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка. Відстань до
краю стола 2 см, відстань між предметами 5 мм.
Ліворуч від закусочної виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою до
гостя, її вирівнюють по монограмі закусочної тарілки.
Навпроти закусочного ножа ставлять фужер. Якщо ресторан працює з по-
лотняними серветками — їх розставляють на закусочних тарілках, якщо з паперо-
вими — по центру в серветкотримачі. Поруч — квіти, набір для спецій, попільничка.
Працюючи з приладдям важливо дотримуватися наступних загальноприйнятих
правил сервірування.
69
Мал. 51. Розміщення
столового приладдя та інших
предметів сервірування на
службовому (підсобному)
столі в торговому залі
ресторану
Ножі приносять у лівій руці в рушнику, або в конверті з полотна на столовій мілкій
тарілці, або на застеленому серветкою малому підносі. Ніж беруть великим вказівним і
середнім пальцями правої руки за найтоншу частину ручки і кладуть праворуч від
тарілки лезом до неї. Місце для ножа співпадає з правою частиною спинки крісла.
Виделки несуть у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій
тарілці або на застеленому рушником малому підносі. їх беруть так само як ножі правою
рукою і кладуть ліворуч від закусочної тарілки ріжками вверх. Місце для виделки співпадає
з лівою частиною спинки крісла.
Якщо закуски не користуються попитом, а більше замовляють другі страви,
сервірування розпочинають відразу із столового приладдя без ложки. Ніж кладуть справа,
виделку — ліворуч, відстань між ними (25 см) дорівнює величині столового ножа плюс'
1 см. Ліворуч від столової виделки ставлять пиріжкову тарілку, моногра-мою на рівні з
кінцями ріжків виделки. Напроти столового ножа ставимо фужер, між приладдям —
полотняну серветку. В центрі стола ставимо набір для спецій, квіти та попільничку.
Коли сервіруємо стіл на дві персони, квіти ставимо в центрі, праворуч (ліворуч),
спеції та попільничку — ліворуч (праворуч).
Сервіруючи стіл на три персони спеції, квіти та попільничку зміщуємо на
несервіровану приладдям сторону.
Сервіруючи стіл на чотири персони попільничку ставимо на один з кутів, спеції —
на другий, квіти — в центрі.
Сервіруючи стіл на 6—8 персон, попільничок ставимо дві — по кутах стола, спеції
і квіти — в центрі з іїітервалом.
У всіх випадках спеції, квіти та попільнички розміщуємо так, щоб був вільним для
закусок та страв центр столу.
В європейських ресторанах часто незамовлені столи сервірують перевернутим
скляним посудом, а замовлені — ємкістю догори. Є ресторани, де сервірування
предметами користування попередньо не проводиться. На стіл ставлять лише квіти,
підсвічник та попільнички. Все сервірування виконується лише після замовлення. Це,
як правило, дорогі ресторани, де офіціанти працюють за бригадним методом
обслуговування.
Примітка: якщо в залі палити цигарки заборонено, попільнички в серві-
рування не ставлять.
70
Мал. 52. Варіанти сервірування стола до сніданку:
1 — подавання холодної закуски та кави; 2 — те саме без закусочної виделки; 3 — те саме
з додаванням підставки для яйця; 4 — сервірування з двома розетками для масла та джему; 5 —
сервірування з подаванням мінеральної води, молока або кефіру; 6 — з подаванням холодної страви до
сніданку; 7,8 — сервірування з подаванням гарячої страви до сніданку (рідкої каші і другої страви).
71
Мал. 53. Варіанти сервірування стола до обіду:
а — із однієї страви (друга страва); б — з двох страв (перша та друга страви); в — з чотирьох
страв; г — із чотирьох страв (закуска, перша та друга страви, десерт); д — із п ’яти страв
(2 закуски, перша та друга страви, гаряча закуска, десерт); 1 — пиріжкова тарілка; 2 — фужер;
З — столова мілка тарілка; 4 — закусочна тарілка; 5 — столове приладдя; 6 — закусочне приладдя;
7 — десертне приладдя; 8 — ложка десертна; 9 — полотняна серветка
72
ИвІШИЯШИНИИІИШИвШИН
Мал. 54. Варіанти сервірування стола до вечері:
а — без холодної закуски; б — із холодною закускою (з двох страв); в — з трьох страв
(з виділенням рибного приладдя); г — із чотирьох страв (холодна та гаряча соусна закуски, друга
страва, десерт); д — із трьох страв (холодна закуска, друга страва, десерт); е — із п ’яти страв
(закуска з риби (салат), закуска м’ясна, закуска гаряча, друга страва з риби, друга страва
з м ’яса); 1 — пиріжкова тарілка; 2 — фужер; 3 — стопка горілчана; 4 — бокал для шампан-
ського; 5 — столова мілка тарілка; 6 — закусочна тарілка; 7 — столове приладдя;
8 — закусочне приладдя; 9 — рибне приладдя; 10 — ложка десертна; 11 — виделка десертна;
13 — полотняна серветка
73
Питання для повторення
1. З якою метою виконується сервірування стола?
2. Які є умови, згідно яких сервірують столи?
3. Як сервірують стіл при попередньому замовленні?
4. Як розміщуємо на столі спеції, квіти та попільнички?
5. Коли в ресторані не виконують попереднє сервірування?
Мал. 55. Сервірувальний візок для офіціанта
СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА ДО ОБІДУ (МАЛ- 53)
У всіх випадках, сервіруючи стіл, офіціант рухається за годинниковою стрілкою.
Сервірування за замовленням має безліч варіантів. Розглянемо найтиповіші,
ті, які найчастіше доводиться застосовувати в роботі. Це сервірування стола до
сніданку; до обіду з 3-х, 4-х страв, 5-ти страв; до вечері з 4-х, 5-ти, 6-ти страв.
До обіду з однієї страви друга страва подається в загальному посуді способом
«на стіл» або «з обнесенням».
До обіду з 2-х страв перша страва подається в суповій півпорційній тарілці.
Друга страва подається в загальному посуді способом «на стіл».
До обіду з 3-х страв подамо: першу страву, другу страву та десерт.
До обіду з 4-х страв подамо: закуску, першу страву, другу страву та десерт. При
сервіруванні всі страви подають в посуді з якого їх споживають: закусочна для
закуски, перша — в суповій чашці або в глибокій тарілці, друга — в столовій
мілкій тарілці, десерт — в креманці або десертниці.
До обіду з 5-ти страв подамо: закуску холодну, закуску гарячу, першу страву,
другу страву та десерт. За цим варіантом сервірування закуска може бути подана,
як в закусочній тарілці, так і в спеціальному посуді. Гаряча закуска подається
в кокотниці або кокільниці, перша страва — в суповій чашці або в глибокій столовій
тарілці, в супницях. Друга страва може подаватись в столовій мілкій тарілці або
в загальному посуді. Десерт подається в креманці або десертниці.
Питання для повторення
1. Які предмети входять в сервірування стола до обіду з однієї та двох страв?
2. Якими предметами сервіруємо стіл до обіду з трьох та чотирьох страв?
3. Варіанти сервірування стола до обіду з 5 страв.
74
ІШІИІІІЯІІІІИЯИМІІІІИвІМИІІІІІІИИ
СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА ДО ВЕЧЕРІ (МАЛ. 54)
До складу сервірування стола до вечері без холодної закуски входить столова
мілка тарілка для споживання другої страви (вар. а).
До складу сервірування стола з холодною закускою входить столова мілка тарілка
для подавання другої страви та закусочна тарілка для холодної закуски (вар. б).
Особливістю сервірування стола до вечері із трьох страв є те, що холодні
закуски подають в загальному посуді (вар. в).
На вечерю з 4-х страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву та
десерт. За цим сервіруванням ставлять дві закусочні тарілки. Це означає, що буде
закуска з риби і закуска з м’яса, які їдять різним приладдям і з різних тарілок (вар. г).
На вечерю з 5-ти страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву
з риби, другу страву з м’яса та десерт. Особливістю цього сервірування є те, що тут буде
подано рибний салат, який їдять закусочною виделкою, тому її кладуть праворуч і пер-
шою. Дві закусочні тарілки розраховані на те, що буде подана холодна закуска з м’яса
і гаряча закуска з риби. Всі тарілки для інших страв будуть подані в процесі обслуговування
(вар. е).
Послідовність сервірування столів до обіду та вечері буде такою:
Перед закусочною тарілкою — десертна ложка. Для гарячої закуски окреме
приладдя непередбачено. Зліва від виделок — пиріжкова тарілка. Навпроти
столового ножа ставимо фужер, лівіше — горілчану чарку. Полотняна серветка
покладена на закусочну тарілку, спеції, квіти, попільничка.
До вечері з 5-ти страв: закусочна тарілка перед гостем, праворуч — столовий,
рибний, закусочний ножі. Ліворуч — столова, рибна, закусочна виделки, попереду
тарілки — десертна виделка. Зліва від виделок ставиться пиріжкова тарілка. Навпроти
закусочного ножа — фужер, навпроти рибного ножа — горілчана чарка. Полотняну
серветку кладемо на закусочну тарілку, ставимо набір для спецій, квіти, попільничку.
До вечері з 6-ти страв: закусочна тарілка перед гостем, праворуч — столовий,
рибний, закусочний ножі. Ліворуч — столова, рибна, закусочна виделки. У заку-
сочній тарілці, для економії місця на столі, покладемо навхрест закусочну виделку
та ніж. Зліва від виделок — ставимо пиріжкову тарілку. Навпроти закусочного
ножа — горілчана чарка, навпроти рибного ножа — келих для вина, навпроти
столового ножа — фужер. Ставимо набір для спецій, квіти, попільничку.
Питання для повторення
1. Які предмети входитимуть в сервірування стола до вечері без холодної закуски?
2. Якими предметами за сервіруємо стіл до вечері з трьох страв, в тому числі холодною
закускою?
3. Скільки може бути варіантів сервірування стола до вечері з чотирьох страв?
4. Які предмети входитимуть в сервірування стола до вечері з п’яти страв?
75
ямивинвивимяииииииив
ЄВРОПЕЙСЬКИЙ СНІДАНОК (МАЛ. 52)
Європейський сніданок, англійський сніданок
Приблизне меню англійського сніданку: джем, каша вівсяна з молоком, чай
або кава, підсмажений хліб (тости)
Європейський сніданок для туристів, що проживають в готелях: масло верш-
кове, джем, чай або кава, булочка або рогалик (обов’язково).
Європейський сніданок для гостей готелю: масло вершкове, шинка або сир
твердий, грейпфрут з цукром або сік, каша вівсяна або яєшня з шинкою, кава
чорна або чай, молоко кип’ячене або гарячі вершки, булочка, рогалик або тости.
Крім того можуть бути включені кисло-молочні продукти, інші різні страви
(ростбіф, 3-4 види шинки, копчені та варені ковбаси, салати з свіжих овочів та
овочі натуральні, декілька сортів твердого та м’якого сиру, смажене та тушковане
м’ясо.) А також біфштекс натуральний, пудинги, збиті вершки, різноманітна
випічка.
До європейського сніданку сервіруємо: закусочна тарілка перед гостем, пра-
воруч — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка і пиріжкова тарілка,
попереду закусочної тарілки — чайна ложка. Навпроти ножа ставимо фужер або
склянку для соку. Праворуч фужера — чайна або кавова чашка. Полотняну
серветку кладемо на закусочну тарілку. Якщо подається масло — на пиріжкову
тарілку кладемо ніж для масла. В залежності від особливостей харчування людей
можливі зміни в такому сервіруванні. Подавання другої страви викличе
необхідність додавати потрібні предмети.
Питання для повторення
1. Що таке європейський та англійський сніданок?
2. Які предмети входять в сервірування стола для європейського сніданку?
3. Які предмети входять в сервірування стола для англійського сніданку?
ДЕЯКІ ОСОБЛИВОСТІ РОЗМІЩЕННЯ ПОСУДУ
ТА СТОЛОВОГО ПРИЛАДДЯ
Розміщення посуду та столового приладдя має ряд особливостей, які необхідно
враховувати офіціанту при сервіруванні столів.
При подаванні яєчних страв стіл сервірують так, як для подавання овочевих
страв і салатів.
У всіх випадках при сервіруванні стола необхідно класти ніж та виделку.
Обід з однієї страви в соусі вимагає подавання, окрім столового ножа та
виделки, столової ложки.
Столова мілка тарілка використовується як підтарільник, лише при подаванні
перших страв у глибоких тарілках та як підставка для салатника й металевого
баранця відповідного діаметра.
При подаванні перших страв у супових та бульйонних чашках десертна ложка
кладеться на блюдце перед чашкою ручкою праворуч і подається одночасно з супом.
76
Приладдя, що подається до десерту, залежить від виду та способу приготування.
Десертну ложку подають до морозива, яблучного пюре, кремів, вершків; чайну
ложку подають до компотів.
До фруктових салатів подають десертну виделку або чайну ложку, до торта та
тістечок — виделку для торта або десертну виделку.
До сиру та свіжих фруктів, як виключення, можна подати закусочний ніж
та виделку (якщо немає спеціальних).
З метою економії площі стола одне із двох закусочних приладь можна класти
в закусочну тарілку навхрест.
Як закусочну тарілку, для великих порцій закусок, у деяких ресторанах
використовують столову мілку тарілку (220 мм).
Столову ложку можна не включати в сервірування, а подати разом з супом на
столовій мілкій тарілці.
Якщо передбачається подавання масла, на правий край пиріжкової тарілки
кладуть ніж для масла.
Те приладдя, яке прийнято класти праворуч від тарілки розкладають зліва
направо; приладдя, яке розкладається ліворуч від тарілки розміщують справа наліво.
Гість бере предмети в зворотному порядку.
Тарілки та приладдя не повинні стояти на самому краю стола.
Другу виделку можна рівняти з верхнім краєм мілкої тарілки.
Стіл рекомендується сервірувати не більше як на чотири комплекти приладдя,
решту розміщують за тарілкою або подають в процесі обслуговування.
Столи сервіруються посудом та приладдям, витриманому в одному стилі.
На підприємствах категорії «люкс» у спеціальних випадках навпроти кожного
гостя ставлять столову мілку тарілку, яку використовують як підставку для тарілок
зі стравами. Ця тарілка може бути замінена на спеціальну декоративну таріль.
Питання для повторення
1. Які існують особливості розміщення столового посуду та приладдя при сервіруванні столів?
2. Коли використовується тарілка як підставка для проміжного посуду?
3. Як економлять місце на столі при сервіруванні столовим приладдям?
4. В якій послідовності розкладають столове приладдя?
5. В яких підприємствах і для чого використовують декоративні тарілки-підставки?
ЕСТЕТИКА В СЕРВІРУВАННІ СТОЛА
Сервірування стола — це захоплююча робота, де фантазія та творчість офіціанта
може приносити йому справжнє задоволення від своєї професії. Майстерно
виконане сервірування — це естетичне задоволення для відвідувачів. У професійному
плані — це своєрідний вид мистецтва, який базується на професіоналізмі офіціанта,
його розвиненому художньому смаку та здатності відчувати прекрасне.
Найважливіший елемент сервірування стола — це столова білизна (скатертина
або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним елементом інтер’єру
ресторану, а іноді домінуючим.
77
Використання кольорової білизни має свої закономірності. Колір скатертини
має гармонувати з інтер’єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер’єру,
однотонним, або з рисунком, з блиском (шовк), або матовим (шерсть, льон).
Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається або в тон, або за
контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок.
Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в серві-
руванні їх кількість не перевищує 3—4.
На естетичне сприйняття сервірування впливає інтенсивність та напрям
освітлення столів.
Бокове освітлення за допомогою бра виділяє скляний та порцеляновий посуд,
надає йому посиленого блиску, створює атмосферу романтичності та інтимності.
І, навпаки, інтенсивне верхнє освітлення (люстри) створює атмосферу урочистості
та піднесеної святковості.
ДЕКОРАТИВНЕ ОЗДОБЛЕННЯ СТОЛА
Якісне сервірування стола неможливе без декоративного оформлення. Воно
є тим заключним акордом, від якого звучить красою весь стіл. Неможливо дати
всіх рецептів щодо декоративного вирішення теми того чи іншого стола. Можемо
лише розповісти про ті атрибути, які доцільно використати для оздоблення стола.
КВІТИ
Для оздоблення стола використовують, як правило, живі квіти — зрізки та зелень.
Розміщують квіти по-різному, це залежить від їх будови та розташування, кольо-
ру та величини стола. Можуть бути традиційні букети з одного виду квітів або
квіткові композиції з різних квітів та зелені (мал. 56—60).
Висота букетів не повинна перевищувати ЗО см, бо вони розділятимуть гостей.
Квіткові композиції прийшли на зміну традиційним букетам. їх складання
є також мистецтвом, основу якого заклали японці і зветься воно «Ікебана».
В «Ікебані» кожна квітка щось символізує. Для її складання використовують
не тільки квіти, а й гілочки, прутики, коріння тощо. Висота цих композицій
для стола також не повинна перевищувати ЗО см. Розміщують їх у скляних та
металевих салатниках різної форми. Для кріплення квітів використовують спе-
ціальні металеві наколки-їжачки, дрібну промиту гальку, спеціальну гігроско-
пічну губку тощо.
Одні квіти можуть довгий час стояти в невеликій кількості води, інші швидко
в’януть. Потрібно враховувати тривалість застілля. Оскільки прийоми тривають
не більше 3 годин, можливості підбору квітів необмежені.
У невеликій кількості води добре зберігаються: ромашки, гіацинти, айстри,
лілії, кали, жоржини і т. д.
Для нетривалих прийомів квіти та зелень можна викладати безпосередньо на
столі, кріпити на спідничку скатертини. Для цього найкраще підходять гвоздики,
78
Мал. 56. Варіанти декоративного оздоблення тематичних столів:
а) до обіду з чотирьох страв; б) до вечері з трьох страв
гербери, хризантеми і т. п. Із зелені найдовше зберігає свіжий вигляд аспарагус
горщечковий, мирт, лавр, плющ і т. п.
Низькі вази можна маскувати гофре з тканини або великою кількістю зелені,
що складає ілюзію, ніби квіти покладені на стіл.
Довше зберігаються квіти та зелень на столі, якщо вони сплетені у вінок (мал. 60).
При підбиранні кольору квітів пам’ятаймо про те, що вони повинні гармонійно
поєднюватися з кольором білизни, посуду та інтер’єром залу.
При декоруванні стола необхідно простежити, щоб квіти, листя та стебла не
закривали скла та приладдя (мал. 61).
Мал. 57. Варіант
декоративного оздоблення
стола з використанням
тематичної порцеляни
Мал. 58. Варіант оздоблення
стола з використанням
кольорових тканин
79
ивииииииииииимиииииии
Мал. 59. Варіант декоративного
оздоблення стола з використанням
тонованої порцеляни, приладдя з
декоративними ручками, серветки
складені віялом
Мал. 60. Варіант декоративного
оздоблення стола з
використанням композиції з
живих квітів
Букети за формою і кольором мають своє призначення. Круглими букетами
оформляють зал для урочистих прийомів і привітання гостей. їх складають так,
щоб квіти було видно з усіх сторін.
Перед тим, як зібрати квіти в букет, їх спочатку групують за розмірами та
лініями стебел. Пряме і довге стебло ставлять у центрі, більш вигнуті — по боках.
Стебла не повинні пересікатися, щоб не створювати безпорядку. Зелень розміщують
всередині і навколо букета.
Ювілейні букети переважно урочисті і строго красиві. Кращі квіти для них —
троянди, гладіолуси, хризантеми, лілії з гілками зелені.
Букети для дружніх зустрічей повинні бути невеликими, легкими, складені
з квітів яскравих тонів. Вони символізують дружбу, тепло, гостинність.
80
ДЕКОРАТИВНІ ПРЕДМЕТИ
Свічки, виготовлені з кольорового парафіну різних форм виконують не тільки
декоративну роль. Використовують їх тоді, коли хочуть створити відповідну
атмосферу затишку або урочистості.
Запалені свічки в залі з приглушеним освітленням створюють своєрідний
інтер’єр, сприятливий для відпочинку, бесіди, інтимних розмов, що відповідає
характеру різних зустрічей та бенкетів. При повному освітленні залу запалені свічки
створюють урочистий та піднесений настрій, що відповідає атмосфері весілля,
ювілею, різних прийомів за столом (мал. 61, 62).
Підсвічники використовують із скла, металу, порцеляни. У залежності від потреб
використовують канделябри від 3 до 5 свічок.
Матеріал, з якого виготовлено підсвічник та його стиль мають відповідати
стилю стола. Колір свічок гармонувати із загальним оздобленням.
ДЕКОРАТИВНІ ДОДАТКИ
Для декоративного оформлення столів часто використовують кольорові
тканини, тасьму, мереживо, гіпюр, панбархат, декоративний шнур тощо.
З тканини, як правило, роблять гофре різної конфігурації. Такі гофре служать
фоном для інших декоративних предметів або несуть самостійне сюжетне
навантаження. Стіл для риболова — морські хвилі, день мисливця — гофре імітує
лісову галявину з фігурками звірів та птахів. Кольоровими стрічками найчастіше
декорують столи присвячені державним датам. З них роблять кокарди, символи,
розстеляють на кришці стола.
Мал. 61. Оздоблення стола для банкету-обіду на мисливську тематику
81
Мереживо надає сервіруваню домашнього затишку і витонченості. З нього
виготовляють серветки різної форми, підшивають краї скатертин та серветок,
використовують у вигляді стрічки.
Декоративний шнур та тасьма використовуються у декоруванні як доповню-
вальні елементи у поєднанні з квітковими, тканинними та іншими композиціями.
Фігурки використовують, як правило, зі скла, дерева, іграшкові прикраси
у відповідності з темою стола.
Символічні знаки мають окремі професії. Ліра — символ музики, палітра —
символ малярства, кубки — символічні нагороди спортсмена. Столи, сервіровані
з нагоди ювілеїв представників цих професій можна декорувати вище вказаними
предметами. Список декоративних предметів можна продовжити, для цього є необ-
межені можливості творчої фантазії офіціанта.
Питання для повторення
1. З якою метою використовують декоративне оздоблення стола?
2. Які особливості розміщення квітів на столі?
3. Яке призначення декоративних предметів?
4. Які декоративні додатки можна використати для оздоблення стола?
Характеристика меню та карт напоїв
ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ МЕНЮ
Меню, в перекладі з французької, означає «список страв». У деяких євро-
пейських країнах меню називають «Картка страв», «Список страв» і т. п. Відповідно
до нашої вимови найкраще підходить вираз «Картка страв».
Картка страв — це перелік страв, який записується у певній послідовності
у відповідності з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій країні.
Мал. 62. Оздоблювальні композиції для банкетних столів на
різну тематику
82
ИШМИІИІМИИМІМММІИІІІИІИІМЯМ
До уваги також беруть режим харчування та інші особливості, притаманні націо-
нальній кухні відповідного народу.
Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією
приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути
наступний порядок записування страв у меню:
1. Фірмові страви.
2. Порційні страви (страви на замовлення).
3. Обідні страви.
4. Скомплектовані сніданки та обіди.
5. Дієтичні страви.
У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх
подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або
з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. Якщо цього не вказано — ці
страви подають впродовж цілого робочого дня. На обідні страви та скомплек-
товані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку
після закінчення часу обіду або сніданку забирають.
У кожному розділі записують страви за температурою подавання:
1. Холодні закуски.
2. Гарячі закуски.
3. Перші страви.
' 4. Другі страви.
5. Гарніри.
6. Солодкі страви.
Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій у нас прийнято
споживати їжу. Однак у кожній групі страв є також певна послідовність, в якій ми
споживаємо їжу під час застілля. Вона також може бути різною, у залежності від
національних традицій, але найчастіше буває такою:
1. Холодні закуски з риби:
— риба відварна натуральна;
— рибні закуски власного приготування;
— рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчена);
— рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);
Декоративне оздоблення з святковим Різноманітні художні меню для
подаванням вина Мал. 63 оздоблення стола
83
Мал. 64.
Новорічне оздоблення стола
для апертиву
— рибні салати.
2. Холодні закуски з овочів:
— овочі натуральні;
— овочеві закуски власного приготування;
— овочі консервовані, мариновані, солені;
— овочеві консерви;
— овочеві салати.
3. Холодні закуски з м’яса:
— м’ясні закуски відварні;
— м’ясні закуски власного приготування;
— м’ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м’ясокопченості, паштети, холодці,
заливні);
— м’ясні консерви;
— м’ясні салати.
4. Сири та закуски з сиру.
5. Яйця та закуски з яєць.
6. Холодні соуси.
7. Гарячі закуски:
— з риби та рибопродуктів;
— з м’яса та субпродуктів;
— з грибів та овочів.
8. Перші страви:
— супи прозорі (бульйони і т. д.);
— супи заправочні (борщі, юшки, супи);
— супи холодні;
— супи фруктові.
9. Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до найдешевших):
— відварені;
— припущені;
— смажені;
84
шнівшн^н®ин»яшини®ииии
— запечені;
— тушковані.
10. Страви з м’яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо вироби
відварні, тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом,
а відтак соусні):
— з яловичини;
— з телятини;
— із свинини;
— з баранини;
— з домашньої птиці;
— з дичини;
— із субпродуктів.
11. Страви з овочів:
— відварні;
— припущені;
— тушковані;
— смажені;
— запечені.
12. Страви з борошна:
— відварні;
— смажені;
— запечені.
13. Страви круп’яні:
— відварені;
— запечені.
14. Страви з яєць:
— відварні;
— смажені;
— запечені.
15. Гарячі соуси:
— білі;
— червоні;
— сметанкові;
— масляні;
— фруктові.
16. Гарніри:
— відварні;
— тушковані;
— смажені;
— запечені.
17. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки
збиті, самбуки, муси, желе).
Деякі підприємства пропонують широкий вибір салатів (20—30 назв), щоб
вони не загубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в окремий
85
розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами
в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих,
салати з овочів закусочні, салати м’ясні, салати з субпродуктами, салати з вико-
ристанням круп та макаронних виробів, салати фруктові. Меню може бути
надруковане на декількох мовах, але назви страв при цьому не перекладаються.
Страви з іноземних кухонь також непотрібно перекладати на нашу мову,
а записувати так, як вони звучать на рідній мові. Навпроти назви страви можна
писати перелік складників, але скорочення при цьому не допускаються. Шрифт
повинен бути виразним та добре читатися. Перед назвою або після неї вказується
вага страви, а в багатьох європейських ресторанах вказують ще кількість
кілокалорій.
Кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером
підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії
даного меню та до якого закладу воно належить.
Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі
харчування.
Питання для повторення
1. Що означає слово «меню», які види меню ви знаєте?
2. Яким може бути порядок записування страв в меню?
3. Як оформляють меню? Де вказують вихід страви?
ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ КАРТКИ НАПОЇВ (АЛКОГОЛЬНИХ,
СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ) СУПУТНІХ
ТОВАРІВ, БУФЕТНИЙ АСОРТИМЕНТ
У закладах харчування ресторанного типу асортимент буфету записують у картку
напоїв. В європейських ресторанах її називають «картою вин».
Історично склалося так, що домінувальними алкогольними напоями у південній
частині Європи є вина, поскільки клімат там сприяє розвитку виноградарства
(Угорщина, Італія, Франція, Іспанія і т. д.). Тому в цих країнах карта напоїв завжди
починається з вин, від менш солодких до більш солодких. Після вин записують
алкогольні напої на основі етилового спирту (від найміцніших — горілка, віскі,
джин, до най слабших — наливки та настоянки).
Україна та держави, що розміщені на північ від неї, мають більш суворий
клімат, тому тут домінуючими алкогольними напоями є вироби на основі етилового
спирту (горілка, віскі, джин, настоянки, лікери). Це Польща, Білорусія, Скан-
динавські країни, Англія, Росія і т. д.
Відповідно в картах напоїв ми спочатку записуємо алкогольні напої на основі
спиртів починаючи з горілки і закінчуючи ігристими винами. Це обумовлено ще
і тим, що в слов’янських країнах до холодних закусок (початок трапези) як аперитив
п’ють, як правило, міцні алкогольні напої.
Як бачимо, порядок запису алкогольних напоїв у картці пов’язаний з характером
їх споживання в тій чи іншій країні.
86
Тому порядок запису алкогольних та інших напоїв у картці може бути таким:
Розділ І. Аперитиви.
Соки, столові білі вина, вермути, бітерси, горілка, джин, віскі, гіркі насто-
янки, міцні коктейлі — аперитиви. Об’єм подавання 50—75 мл.
Розділ II. Горілка.
Горілка ЗО % вмісту спирту.
Горілка 40 % вмісту спирту.
Горілка 45 % вмісту спирту.
Горілка 56 % вмісту спирту.
Розділ III. Гіркі настоянки.
Слабкі — до ЗО % вмісту спирту.
Міцні — до 40 % спирту (українська з перцем).
Джин — від 40 % до 50 % і вище вмісту спирту.
Віскі — від 40 % спирту і вище.
Розділ IV. Напівсолодкі та солодкі настоянки.
Настоянки напівсолодкі.
Настоянки солодкі.
Розділ V. Бренді та коньяки.
Коньяки ординарні 3, 4, 5 зірок.
Коньяки марочні.
Коньяки колекційні.
Інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла).
Розділ VI. Лікери та наливки.
Лікери міцні.
Наливки міцні.
Лікери десертні.
Наливки солодкі.
Креми.
Розділ VII. Виноградні вина.
Столові білі (ординарні, марочні).
Столові червоні (ординарні, марочні).
Кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені червоні (ординарні, марочні, колекційні).
Солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).
Розділ VIII. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі).
Розділ IX. Вина ароматизовані.
Вермути білі, рожеві, червоні.
Бітерси (вина настояні на травах).
Розділ X. Вина ігристі.
1. Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру — брют, сухе, н/солодке, солод-
ке, мускатне).
2. Вина шипучі (білі та червоні) газовані.
3. Вина газовані плодовоягідні (сидр).
87
Розділ XI. Слабоалкогольні напої.
Пиво світле розливне, пиво темне розливне, пиво світле пляшкове, пиво темне
пляшкове, пиво в банках світле, пиво в банках темне, тонізуючі напої (ром-кола,
джин-тонік), змішані тонізуючі напої.
Розділ XII. Безалкогольні напої.
Вода мінеральна негазована.
Вода мінеральна газована.
Води фруктові газовані.
Соки освітлені натуральні.
Соки-нектари (з м’якоттю).
Соки розведені (морси).
Змішані безалкогольні напої.
Розділ XIII. Гарячі напої.
Чай натуральний чорний, чай натуральний зелений, чай з додатками (молоко,
вершки), кава чорна натуральна, кава натуральна з додатками, кава розчинна,
какао, гарячий шоколад, глінтвейн, грог, пунш, ег-ног.
Розділ XIV. Кондитерські вироби.
Цукерки вагові, цукерки в коробках, східні солодощі, шоколад натуральний,
шоколад з додатками, печиво, торти та тістечка, булочки та кекси, горішки різні.
Розділ XV. Фрукти.
Фрукти звичайні, фрукти тропічні, баштанні плоди, ягоди.
Роділ XVI. Хлібобулочні вироби.
Хліб пшеничний, хліб житній, рогалики, булочки.
Розділ XVII. Коктейлі.
Коктейлі-діджестиви.
Розділ XIX. Тютюнові вироби.
Цигарки, папіроси, сигари.
Примітка: Записуючи будь-який виріб у картку спочатку вказуємо вітчизняні
вироби, а потім — імпортного виробництва. У картці також вказується термін її дії,
назва підприємства, її підписує директор закладу, головний бухгалтер. їх підписи
завіряються круглою печаткою. Цши вказуються за 50 мл, 100 мл та 1 пляшку об’єму.
Питання для повторення
1. Що таке карта напоїв, що в ній вказують?
2. Яким може бути порядок запису алкогольних напоїв в карті?
3. Які ви знаєте спеціальні карти і для чого їх складають?
4. Хто завіряє карту напоїв і несе відповідальність за правильність записів?
СПЕЦІАЛЬНІ КАРТИ
До спеціальних карт відносять такі карти, які містять обширну інформацію
про одну групу напоїв. Це карти коктейлів, чаю, кави, спеціальних видів пива.
88
Карта спеціальних видів пива.
У цій карті спеціальні види пива розміщуються в такій послідовності:
— безалкогольні сорти пива;
— місцеві сорти з алкоголем розливні;
— місцеві сорти пива з алкоголем в пляшках;
— імпортне пиво з алкоголем розливне;
— імпортне пиво з алкоголем пляшкове.
Карта коктейлів.
У карті коктейлів напої записують в такій послідовності:
— дообідні коктейлі(аперитиви);
— коктейлі на основі шампанського;
— післяобідні коктейлі (діджестиви);
— асортимент безалкогольних напоїв.
Карта чаю.
За допомогою цієї карти відвідувачі отримують інформацію про наявні сорти чаю
або їх зразки, які подають на стіл. Поряд з цим гостям пропонують різні розважальні
тексти (історії, анекдоти, філософські вислови) про чай та культуру його споживання.
При складанні цієї карті необхідно вказувати назву чаю, кількість порцій у чайнику,
ціну, ціну з урахуванням всіх видів послуг. Напої можна розмістити в такому порядку.
1. Листковий чай:
1) Ферментований листковий (чорний);
2) Напівферментований листковий (ооленг чай);
3) Неферментований листковий чай (зелений чай).
2. Чайні суміші:
1) Чайні суміші сорту “Екстра”;
2) Чайні суміші сорту “Вищий”.
3. Ароматизовані чаї. Наприклад:
— чай з бергамотом,
— чай яблучний,
— чай апельсиновий,
— чай вишневий тощо.
4. Плодові і лікувальні чаї. Наприклад:
— чай з фенхелю, шипшини, ромашки, алтею, звіробою тощо.
5. Чайні напої:
— гарячі - чай-грог, чай-пунш;
— холодні - чай з льодом, чай з крюшоном.
Оздобленню карти чаю придається особлива увага, її друкують на спеціальному
папері, оформляють малюнками, розписами, фотографіями способів подання чаю.
Спеціальна карта кави.
У цій карті вказується назва продукту, ціна з врахуванням всіх послуг. Напої
записуються в такій послідовності:
1. Гарячі кавові напої без алкоголю (мала кава-мокко, велика кава-мокко,
мала чорна кава, велика чорна кава, кава звичайна, кава по-віденськи, кава чорна
зі збитими вершками, кава по-турецьки, кава-капучіно, слабка кава).
89
2. Гарячі кавові напої з алкоголем (кава по-паризьки, кава по-ірландськи,
кава-роял тощо).
3. Холодні кавові напої без алкоголю (кава-глясе по-віденськи, кава-глясе по-
берлінськи, кава-глясе по-американськи).
4. Холодні кавові напої з алкоголем (кава з льодом дельчино, кава з льодом
калуа тощо).
ТЕСТ ДЛЯ ТЕМАТИЧНОГО ОПИТУВАННЯ ДО ТЕМИ:
«ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ»
1. Які знання повинен отримати офіціант в процесі професійної підготовки?
2. Вимоги до робочого одягу офіціанта.
3. Організація догляду за робочим одягом в ресторані.
4. Що таке французька система сервісу?
5. Чим характерна американська система сервісу?
6. Яка температура приміщення є сприятливою для роботи обслуговуючого
персоналу?
7. У яких випадках офіціант притримує піднос правою рукою?
8. Як носять важкі підноси?
9. Коли необхідно проводити основне прибирання торгового залу?
10. Що таке плани розставлення меблів в залі?
11. Яке обладнання можна встановлювати на робочому місці офіціанта?
12. Для якої мети виконується попереднє сервірування столів?
13. Коли в ресторані не виконують попереднє сервірування?
14. Чим характерний європейський сніданок?
15. Які предмети входять в сервірування стола для англійського сніданку?
16. Якими предметами за сервіруємо стіл до обіду з чотирьох страв?
17. Скільки може бути варіантів сервірування стола до вечері з п’яти страв?
18. Особливості розміщення тарілок при сервіруванні столів.
19. Як правильно розмістити столове приладдя?
20. Як гармонують кольори в сервіруванні стола посудом та серветками?
21. Які особливості розміщення квіткових композицій на столі?
22. Назвіть декоративні додатки, які можна використати для оздоблення стола.
23. Які види меню ви знаєте?
24. В якій послідовності записують в меню групи страв (другі, перші, холодні
закуски і т.д.).
25. Які ви знаєте спеціальні карти, їх призначення?
26. У якій послідовності можна записати в карту напоїв групи напоїв (горілка,
вина, коньяки і т.д.).
90
Розділ V
ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ
ВІДВІДУВАЧІВ У РЕСТОРАНІ
ЗУСТРІЧ ТА РОЗСАДЖУВАННЯ ГОСТЕЙ
На час приходу гостей всі офіціанти повинні бути біля своїх робочих сервантів.
Гостей, що заходять у зал, зустрічає метрдотель, а якщо він зайнятий або відсут-
ній — бригадир або вільний від роботи офіціант. Він вітається з гостями, запитує
скільки їх і в якій частині залу вони бажають щоб розміщувався столик. Пропонує
на вибір два—три столи і, отримавши згоду, запрошує до вибраного місця.
Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків
немає, то підсаджувати до вже зайнятих, можна за взаємною згодою.
Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Якщо
гості мужчина та жінка — пропонують місце спочатку жінці, а потім мужчині.
Жінок садять праворуч від мужчин. Якщо обслуговує офіціантка, свою допомогу
у розсаджуванні вона пропонує лише старшим чоловікам. Коли сталося так, що
гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично забороняється.
Часто відвідувачі приносять з собою квіти. Офіціант повинен принести вазу
з водою і поставити квіти в центрі стола.
Некоректно відсилати гостей до іншого офіціанта.
Відвідувачам пропонують тільки сервіровані столи. Постійним гостям краще
пропонувати улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на нього ставлять
табличку.
Питання для повторення
1. Хто зустрічає гостей у ресторані?
2. Етикет розсаджування гостей у ресторані.
3. Які столи пропонують відвідувачам?
91
ПРИЙМАННЯ ЗАМОВЛЕНЬ ТА ПОРЯДОК ЇХ ОФОРМЛЕННЯ
Офіціант підходить до гостей для прийому замовлення з розкритим блокнотом,
на долоні лівої руки. Блокнот лежить зверху складеного вчетверо рушника. Рушник
може бути тільки на руці. Офіціант стає ліворуч від гостя і нахилившись до нього,
записує замовлення (мал. 66).
Офіціант зобов’язаний відповісти на всі питання, що стосуються якості страв та напоїв,
технології їх виготовлення. Якщо гість нерішучий у виборі страв та напоїв, необхідно дати
потрібні рекомендації, попередити, скільки часу потрібно для приготування. Якщо гість не
замовив запропонованих страв, не треба наполягати, дайте йому час на обдумування.
Замовлення приймаються по порядку від кожного гостя, в рахунках їх можна
умовно нумерувати, щоб полегшити собі орієнтацію при подаванні страв.
Спочатку записують назви страв, а потім їх кількість, причому в тій послі-
довності, в якій вони подаються. Це допомагає швидше орієнтуватися під час
пробивання чеків і прискорює виконання замовлення.
У випадках, коли гості зайняті розмовою, офіціант може запитати дозволу прийняти
замовлення, не чекаючи закінчення бесіди. Часто гості забувають замовити мінеральну
воду, каву, десерт або сірники. Краще нагадати самому, ніж потім робити зайві переходи.
Мал. 65. Демонстраційний стіл у ресторані
категорії “Люкс”
92
Якщо приготування страви затримується і це пов’язано з технологією, офіціант повинен
попередити про це гостя і запропонувати йому закуску або іншу, вже готову, страву.
Прийнявши замовлення необхідно завжди його повторити, аби виключити
можливі помилки, які потім приведуть до втрати часу та незадоволення гостя.
Закінчивши прийом замовлення перевіряємо, чи сервірування відповідне. Якщо
ні, доставляємо необхідні предмети.
Мал. 66. Діалог між
офіціантом та гостями під
час приймання замовлення
Мал. 67. Передавання замовлення на кухню в усній формі. На полиці над плитою
здійснюється підігрівання порцелянового та металевого посуду для відпуску гарячих страв
93
ЯИИИИИЕвИИМИМИИИИИНИМШ
Замовлення, ясне і коротке, на кухню передається письмово або усно. Той,
хто його прийняв, повинен підтвердити його словами або кивком голови. Відпуск
замовлених страв проводиться в тій послідовності, в якій вони були прийняті від
офіціантів. Про те, що замовлення виконано, офіціантів повідомляють усно, за
допомогою світлової сигналізації або по телефону, якщо кухня далеко (мал. 67).
Виконуючи замовлення офіціант повинен брати і ставити на піднос тільки
замовлені ним страви. Необхідно звертати увагу на вагу страв і у випадку невідповід-
ності, повертати на доробку. Слід звертати увагу і на оздоблення страв. Вони
повинні бути гарно оздоблені і подані у відповідному посуді. Треба звертати увагу
на такі показники якості як колір, запах і температура подавання. Перевіряють
також відповідність напоїв, що їх відпускає буфет. Це стосується температури
подавання, зовнішнього вигляду пляшок, прозорості напою і т. д. Відкриті в залі
вина назад до буфету не приймаються.
Необхідно комплектувати замовлення з таким розрахунком, щоб дати
можливість відвідувачам, що сидять за одним столом, розпочати їжу одночасно.
Подаючи страви на два—три столи одночасно, офіціант розміщує їх на підносі
в черговості подавання. Наприклад, страви з першого стола ставити зверху, а для
другого — знизу, не псуючи оздоблення порцій. Не рекомендується нести на підносі
одночасно гарячі страви і холодні напої, оскільки температура напоїв підвищиться
від контакту з гарячими виробами.
Піднос завантажують рівномірно — це вимога техніки безпеки праці. Фрукти
перед подаванням зважують, при цьому вони мають бути вимиті та висушені (окрім
ягід, яких не сушать).
Питання для повторений
1. Техніка приймання замовлення.
2. Послідовність приймання замовлення в гостей.
3. Чому необхідно повторити замовлення гостеві?
4. Як правильно приступити до виконання замовлення?
5. Який порядок комплектації підносів за розміщення страв і напоїв на ньому?
РЕКОМЕНДАЦІЯ НАПОЇВ (МАЛ. 85-87)
Горілку та гіркі настоянки подають до холодних та гарячих закусок.
Джин рекомендують як аперитив. Напій, що збуджує апетит, подають перед
вживанням їжі.
Віскі подають також як аперитив. Пити його під час споживання закусок не
рекомендується.
Ром пропонують до чаю, бісквітів, горішків, шоколадних цукерок, кави.
Використовують для коктейлів.
Коньяк пропонують до чаю, кави, солодощів. Він входить до складу коктейлів.
До страв коньяк не п’ють, страви притупляють його смак та духмяність.
Білі столові вина рекомендується подавати до страв, приготовлених з білого
м’яса птиці (курка, індик) та риби. Легкі білі вина подають до мідій, молюсків,
94
ікри, паштетів, крабів і т. д. До відварної курки, смаженого курчати, відварного
язика добре підходить «Рислінг», «Аліготе».
Червоні столові вина рекомендується подавати до страв з темного м’яса птиці
(качка та гуска), свинини, телятини, яловичини та баранини. Марочні вина краще
подавати до жирних страв із свинини, яловичини та дичини.
Кріплені вина мають дещо більший вміст цукру (7 %) і більший вміст спирту
(до 24 %), тому їх можна рекомендувати як замінник горілки до холодних закусок,
а напівсолодкі — до овочів та зелені.
Десертні вина мають високий вміст цукру, тому їх найкраще рекомендувати до
солодких страв, кондитерських виробів, фруктів, горіхів. Білі десертні вина краще
рекомендувати до легких десертів, червоні — до більш важких (торти, халва і т. д.).
Ігристі напівсолодкі та солодкі вина рекомендують до легких тортів, тістечок,
фруктів, морозива, солодких страв, дрібного здобного печива тощо.
Ігристі сухі та н/сухі вина подають до осетрової ікри, білої птиці, крабів,
омарів, червоної риби.
АПЕРИТИВИ
Аперитивами називають групу напоїв, які збуджують апетит. Роль аперитивів
можуть виконувати безалкогольні та алкогольні напої. Об’єм поданого аперитиву
залежатиме від вмісту спирту.
БЕЗАЛКОГОЛЬНІ АПЕРИТИВИ
Сік томатний.
Сік яблучний.
Сік апельсиновий.
Сік мандариновий.
Сік грейпфрутовий.
Сік ананасний.
Сік журавлинний.
Сік шипшини.
Сік сливовий.
Соки подаються в склянках для соків, об’єм подачі 100 мл.
Слід пам’ятати, що на аперитив пропонують соки, які не здатні на довгий час
притуплювати апетит, як наприклад виноградний або манго.
Аперитиви діляться на слабкі і міцні. До слабких відносимо пово та вина, а до
міцних — з високим вмістом спирту. Слабкі аперитиви подають у кількості до 100
мл, міцні 75—90 мл. Слабкі аперитиви пропонують не пізніше як за 30—40 хв.,
а міцні за 10—20 хв. до їжі.
95
АЛКОГОЛЬНІ АПЕРИТИВИ
Вермут білий (цукру 7 %, спирту 16 %).
Біле столове вино (цукру 3—5 %, спирту 9—13 %).
Шампанське сухе (цукру 3 %, спирту 9—13 %).
Джин з содовою (спирту 9—13 %).
Віскі з содовою.
Горілка з томатним соком.
Коктейлі міцні, об’ємом до 90 мл.
Джин з грейпфруктовим соком.
Джин з апельсиновим соком і т. д.
Зі згаданих аперитивів класичним вважається вино вермут. Воно відзначається
особливою технологією. Його настоюють на різних травах, до яких входить полин,
який здатний збуджувати секрецію шлунку і створювати тим самим відчуття апетиту.
Міцні аперитиви в умовах бенкету подають за ЗО хв. до початку, в умовах
повсякденного обслуговування пропонують ще до замовлення або відразу після
нього. Посудом для подавання міцних аперитивів служить звичайне робоче скло.
Вермут подаємо в мадерному келишку, біле столове вино — в рейнвейній чарці
в кількості 75 мл, шампанське — у бокалі для шампанського в кількості 75 мл,
коктейлі міцні в кількості 50—75 мл у конічному келишку, джин, віскі з соком
в кількості 50 мл у старомодній склянці.
Мал. 68.
Подавання
аперитиву
перед початком
обслуговування
96
Безумовно, що посуд для подавання аперитивів можна вибирати і на свій погляд,
в залежності від можливостей. Твердих правил щодо подавання аперитивів у тому
чи іншому посуді немає.
Ми вже знаємо, що аперитиви можуть входити в меню бенкету і можуть бути
запропоновані офіціантом за столом при звичайному обслуговуванні в ресторані.
Зупинимось окремо на особливостях подавання аперитивів у першому і другому
випадках.
Необхідність включати в меню бенкету аперитиви пояснюється тим, що гості
збираються заздалегідь. Подавання аперитивів дозволяє заповнити цей час і під-
готувати гостей до споживання їжі. Як бачимо, у даному випадку подавання апе-
ритивів має крім практичного значення ще й розважальне. Готують для подавання
різні напої. На декілька підносів, застелених серветками, паралельними рядками
ставлять посуд з різноманітними аперитивами. Високий посуд розміщують у центрі
підноса, а низький — по краях. Так зручніше гостям брати напої.
До міцних коктейлів подають канапе, які ставлять на той самий піднос, що
й аперитиви. У кожну канапе, для зручності споживання, встромляють шпажку,
а поруч розміщують блюдечко для використаних шпажок. З таким підносом один
або два офіціанти проходять серед гостей, пропонуючи аперитиви. Слідом йде ще
один офіціант з чистим підносом для збирання використаного посуду.
Подавання аперитивів у ресторані при повсякденному обслуговуванні має ряд
особливостей. Там, де аперитиви користуються попитом сервірування столів може
бути змінене. Для подавання аперитивів у такому ресторані існує, як правило,
якийсь один середній посуд, який вважається фірмовим. Тому в сервірування не
включають ніякого посуду, крім посуду для аперитиву. Основне сервірування
виконується після приймання замовлення та подавання аперитиву (мал. 68).
У випадку, коли в ресторані попередньо сервіровані столи, аперитиви офіціант
подає по-різному: при допомозі пересувного візка, приносить відразу налитим
в посуді, або наливає сам у присутності гостя.
При прийманні замовлення офіціанту необхідно вияснити, якої міцності
аперитив бажає гість.
Температура аперитивів така ж, як і температура безалкогольних та алкогольних
напоїв.
При подаванні соків у гостя слід вияснити їх температуру подавання.
Подаванню аперитивів слід приділяти серйозну увагу, оскільки вони корисні
з точки зору гігієни харчування. Збуджуючи апетит, вони тим самим полегшують
весь процес травлення, допомагають кращому засвоєнню їжі оргнізмом. Однак
треба пам’ятати, що міцними аперитивами зловживати недоцільно, тоді як слабкі
корисні й необхідні, і є складовою частиною раціонального харчування куль-
турної людини.
Після споживання аперитиву посуд негайно забирають зі столу.
Питання для повтореним
1. До яких страв рекомендують горілчані вироби?
2. До яких страв найкраще гармонують білі, рожеві та червоні столові вина?
4
97
3. Скільки спирту та цукру містять кріплені вина і до яких страв їх рекомендують?
4. Рекомендація ігристих вин.
5. Чи можна подавати віскі до страв?
6. Що таке аперитиви і коли їх подають?
Загальні правила подавання страв
ПОДАВАННЯ СТРАВ
Всі страви необхідно приносити в торговий зал на підносі. Легкий піднос
рекомендується носити на лівій руці нижче або вище плеча, важкий піднос нижче
плеча, підтримуючи правою рукою. При подаванні з підноса офіціант тримає
його на лівій руці та зап’ясті під кутом 90°.
Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на підносі в один ряд у кількості, шо
відповідає його площі. Не рекомендується приносити на підносі одночасно буфетну
і кухонну продукцію, це може призвести до биття посуду. При виконанні замовлення
необхідно принести спочатку буфетну продукцію і подати воду або пиво. За цей
час будуть підготовлені страви.
Тарілки для гарячих страв необхідно підігрівати до 40—50°С, це зберігає
температуру подавання страв. Дно тарілок завжди має бути сухим та чистим. Для
цього роздатковий стіл кухні покривають вживаними скатертинами.
Тарілку з гарячою стравою подають гостеві основним продуктом до нього.
Кришки баранців та супових мисок після подавання можна забирати на підсобний
стіл або сервант. При подаванні соусу, соусник обов’язково ставимо на тарілку
відповідного розміру і кладемо чайну, десертну, або соусну ложку.
Подаючи чергову страву спочатку приносимо її, а потім, зібравши використаний
посуд від гостей, подаємо до столу.
Посуд збираємо різними способами: двотарілковим або тритарілковим. Однак
дотримуємося такого порядку: те що ставили зліва — збираємо зліва лівою рукою,
те що справа — збираємо правою рукою справа. Збирати посуд через стіл заборонено.
Недопустимо подавати гостям тарілки зі стравами в руки.
Потрібно строго дотримуватися встановленої черговості подавання страв та
напоїв і подавати їх у відповідному посуді. Всі холодні закуски рекомендується
подавати в порцеляновому посуді, а гарячі — в металевому або з вогнетривкого
скла. Кожна страва подається з відповідним роздатковим приладдям (столова виделка
та столова ложка або ін.).
До страв, які їдять руками (птиця) обов’язково подається салатниця з водою та
лимоном, щоб сполоснути пальці. Її ставлять у полотняний конверт і подають на
тарілці діаметром 175 мм зліва від гостя.
Гарячі закуски їдять з того посуду, в якому вони приготовлені.
Додатки до супів, салати до других страв, холодні та гарячі соуси подаються
гостеві з лівої сторони. Розкладаючи страву на порції офіціант слідкує, щоб порції
були однаковими і старається зберегти оздоблення.
98
жжж^жжжжжжжшж^^^жжжжжжжжжжжж^жжжжжжжжжжжжжжшжж
При подаванні страв офіціант тримається вільно, трохи нахилившись до гостя.
Підходячи до гостя справа — заходить з правої ноги, підходячи зліва — заходить
вперед з лівої ноги. Якщо цього не робити, поза офіціанта виглядатиме
неприродною.
В європейських країнах, якщо замовлено суп, холодну закуску подають перед
супом, а гарячу — після нього. Якщо суп не замовлено, за холодною закускою
подають гарячу страву.
При замовленні двох других страв спочатку подають «легшу», а потім «важчу».
Порядок подавання десертів зворотний. Спочатку подають більш «важкі» (десерти
з сиропами), а потім «легкі» (креми, морозиво, фрукти).
Кожну наступну страву подають після того, як зберуть використаний посуд.
Подаючи страви з правої сторони офіціант рухається за годинниковою стрілкою,
а при подаванні з лівої сторони — проти неї.
Хліб подають відразу перед подаванням закусок, перших та других страв. Якщо
гості не замовили точної кількості хліба — його подають по три кусники до сніданку
та вечері й по чотири до обіду.
При обслуговуванні незнайомих гостей хліб подають кожному на пиріжковій
тарілці. Якщо гості знайомі та при колективних замовленнях хліб можна подати
у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її на середину стола. Тости
подають загорнутими в серветці кожному гостеві. На бенкетах на одну персону
подають два кусники житнього та два кусники пшеничного хліба.
Питання для повторення
1. В яких положеннях офіціант носить піднос з стравами?
2. Для чого сервант і роздаткову кухні накривають вживаними скатертинами?
3. Якими способами збирають використані тарілки?
4. З якої сторони подають додатки до супів, гарячі соуси, салати до других страв?
5. Коли слід подавати наступну страву?
6. Що подається праворуч, а що зліва від гостя?
7. Як подають хліб при повсякденному обслуговуванні?
Рекомендації для подавання холодних закусок
І. ІКРА, РИБА ТА МОРЕПРОДУКТИ
Всі холодні закуски подають при температурі +10—14 °С.
Ікру осетрових риб подають в спеціальних ікорницях, які складаються з мета-
левого салатника і кришталевої розетки. В салатник насипають кубики льоду
і вкладають розетку з ікрою. Край розетки можна оздобити квітами з вершкового
масла. Існує також подання в розетці з льоду. В миску наливають воду, заморожують
і виймають. Кухар спеціальним ножем видовбує в льодяній мисці виїмку, придаючи
форму розетки з низьким бортиком. На закусочну тарілку, вистелену серветкою,
99
кухар кладе розетку, накладає в неї ікру і оздоблює вершковим маслом. Офіціант
швидко подає до столу.
Практикують також бенкетне подання. На круглий піднос, вистелений
полотняною серветкою, насипають кубики льоду гіркою. З масла виробляють
розетки у вигляді квітки і заповнюють їх осетровою або лососевою ікрою. Відтак
цими «квітками» заповнюють усю льодяну гірку.
За відсутності ікорниць осетрову ікру часто подають в маленьких кошичках
з пісочного тіста або в половинках зварених яєць. На овальну таріль або лоток
викладають кошички чергуючи осетрову і лососеву ікру, їх оздоблюють вершковим
маслом і листочками петрушки. Дуже гарно, коли таріль вистелено ажурою
паперовою серветкою.
Кетову або лососеву ікру можна також подати в маленькому овальному лотку
для ікри. Кухар накладає ікру гіркою, край оздоблює маслом і листочками петрушки.
Натуральні рибні консерви подають, як правило, в лотках для шпрот або оселедців.
Шпроти, сардини або сайру виймають з консервної банки і викладають
у певному порядку. їх подають окремо, а можна зкомпанувати разом на одному
лотку (якщо гість згоден). Оздоблюють лимоном, маслинами, зеленню петрушки.
Всі кусники повинні мати збережену форму. Оселедці є дуже популярною холодною
закускою. Існує багато рецептів їх приготування, тому зупинимось на типових.
Оселедець натуральний. Порція повинна складатися з ’/2 оселедця, тобто одне
філе. Його очищують від шкіри та костей, нарізують кусниками і укладають на
лоток як одне філе. Оздоблюють лимоном і зеленню поливши рафінованою олією.
Оселедець з гарніром. Порція також повинна складатися не менше як з одного
філе. Підготовлене філе як у попередньому випадку укладають на лоток як одне
ціле з одного боку. З другого боку букетують гарнір, який може складатися з кубиків
соленого огірка, моркви, замаринованої ріпчастої цибулі тощо. Філе поливають
рафінованою олією.
Оселедець в маринаді. Філе попередньо маринують. Це може бути маринад
з додаванням лимонного соку, сметанний, на майонезі і т. д. В будь-якому випадку,
додають ріпчасту цибулю і витримують на холоді не менше доби. Для подання
використовують лотки для оселедців з високими бортиками (полумиски овальні).
Замариноване філе нарізують кусниками (або відразу нарізують перед маринуванням)
і викладають на полумисок для оселедців. Зверху викладають цибулю і поливають
маринадом, але так, щоб проглядалися кусники філе. Посипають дрібно посіченою
зеленню петрушки. Роздаткове приладдя — столова ложка.
З рибної гастрономії в ресторанах подають балики з осетрини, лосося копченого,
вугра холодного коптіння, філей нототенії копчений тощо. Всі ці делікатеси подають
в овальних тарелях (банкети та прийоми) і в овальних лотках. Обов’язково знімають
шкіру, видаляють хрящі та кості і нарізають навскіс впоперек тканини, щоб
показати малюнок філе.
Продукти викладають в межах дзеркала лотка або тарелі, намагаючись показати
малюнок на зрізі продукту. Дуже важливо правильно підібрати посуд по об’єму.
Негарно виглядають переповнені лотки та тарелі, і так само недоречно виглядають
тарелі «застелені» продуктом.
100
Оздоблюють рибну гастрономію лимоном, оливками, маслинами, зеленню
салату та петрушки. Не слід переборщувати з кількістю оздоблення, щоб не «забити»
основні продукти.
Роздаткове приладдя — виделка для риби, столова виделка і ложка.
Дорогі види риб (осетрина, білуга, Калуга, севрюга, стерлядь, лосось), а також річково-
озерні (щука, сом, судак, короп, форель) на банкетах подають в цілому вигляді.
Відповідно підготувавши тушки їх нарізують на кусники частинами і складають
як одне ціле.
Викладають на 6—12 порційні тарелі, прикладають голову і хвіст, оздоблюють
збитим маслом з кондитерського мішка, маскуючи надрізи. Таким чином створю-
ється ілюзія цілої рибини, що викликає в гостей цікавість і апетит. Окрім масла
для оздоблення використовують рибне желе (драглі), лимони, маслини, оливки,
зелень тощо. Масло можна підфарбувати і таким чином придати оздобленню гарний
вигляд. Оздоблення таких страв вимагає від кухаря фантазії художника, а від
офіціанта майстерності при подаванні.
Роздадковим приладом служитиме столова виделка та ложка, ніж-лопатка для
риби, щипці для риби.
Риба фарширована. Фарширують, як правило, річкову та озерну рибу (короп,
щука тощо). Зварені та охолоджені тушки зачищають і викладають на лотки,
вистелені листям зеленого або червоного салату. Перед тим їх нарізують на кругляші
і складають як одне ціле приклавши голову та хвіст. Розмір тарелі повинен
відповідати величині тушки фаршированої риби. Як і в попередньому випадку,
збитим маслом маскують надрізи, наносять ажурну сітку, оздоблюють лимоном,
зеленню петрушки тощо.
Риба заливна. Зварене рибне філе нарізують порціями, викладають в лотки
з високими бортиками (5 см) і в декілька прийомів заливають рибним желе. Перед
останнім заливанням кожну порцію оздоблюють і ставлять на холод, щоб добре
застигло. Перед поданням кожну порцію «вирізають» фігурною виїмкою і укладають
на овальну таріль. Філе можна залити в маленьких фігурних формах (рибка, зірочка,
коло, овал). В такому випадку рибу викладають з форм на овальну таріль, прикра-
шають зеленню і подають. Іноді рибу заливають в овальних полумисках (таріль
з високими бортиками). Це роблять як у першому випадку, але перед поданням
кожну порцію «вирізують» ножем, щоб зручно перекласти в тарілку.
Роздаткове приладдя таке: лопатка для риби, столова виделка та ложка.
Риба холодна під маринадом. Кусники обсмаженого і охолодженого рибного
філе викладають на овальний лоток або таріль. Зверху рибу поливають овочевим
маринадом так, щоби проглядалися кусники риби.
Роздаткове приладдя — столова ложка.
Риба гарячого і холодного копчення. Подається як оселедець натуральний.
Роздаткове приладдя — виделка для риби.
Салати з риби та морепродуктів. Рибні салати бажано подавати в овальних
салатницях відповідної порційності (можна в округлих, якщо овальних немає).
Це, як правило, салати, заправлені майонезом або іншими приправами і вимішані
до потрібної консистенції. Якщо ж салати подають «букетами» використовують
101
полумиски з перегородками (менажниці). Всі компоненти викладені гірочками
в кожній секції менажниці, подаються окремо приправи, і гість сам може собі
зробити на тарілці салат, використавши компоненти у певній пропорції.
Роздаткове приладдя — столова ложка або ложка для салатів.
Питання для повторення:
1. Як подають ікру осетрових риб?
2. В якому посуді можна подати натураліні консерви?
3. Назвіть типові рецепти приготування оселедців.
4. Як можна подати продукти рибної гастрономії? В чому?
5. Коли рибу подають в цілому вигляді?
6. Як подати рибні салати?
II. ОВОЧІ СВІЖІ, КОНСЕРВОВАНІ, ОВОЧЕВІ САЛАТИ
Овочі свіжі натуральні подають при температурі 10 °С. Для подання відбирають
плоди правильної форми, невеликі за розміром, без пошкоджень. їх можна подавати
окремо, а можна у вигляді овочевого асорті чергуючи кольори та гарно підбираючи
за формою, якщо не ріжемо.
Окремо натуральні овочі подають в салатниках округлої форми. Помідори
укладають вниз місцем від плодоніжки, в огірків відрізують плодоніжку і з нею
трохи згірклої частини. У редиски залишають 2—3 см гички, щоб зручно було
брати, а цибулю перерізають на дві частини: перо і білу нижню. їх викладають,
чергуючи стебла. Цвітну капусту ділять на суцвіття, обшпарюють кип’ятком і ви-
кладають в салатник або на округлу таріль. В перця видаляють серцевину з насінням,
зчищають жовті плівки і нарізають кружальцями або повздовж на 6—8 частин.
Часник-зубок очищають від шкіри.
Асорті з натуральних овочів можна подавати на округлих тарелях (порцелянових
або кришталевих). У такому випадку помідори, огірки, перець нарізують
відповідним способом, цибулю ріжуть на короткі стебла, але редиску і часник-
г зубок подають цілою, бо вони дрібні. Вище вказані овочі викладають букетами
на тарелі, прикрашають листям зеленого, червоного або кучер’явого салату та
зеленню петрушки.
Роздаткове приладдя — ложка столова, виделка столова з ложкою. їх кладуть
на бортик салатника або на тарілку-підставку. Часом для збереження свіжості овочів
між ними кладуть дрібні кубики льоду.
Слід подати окремо спеції і приправи: сіль, перець, лимонний сік, соняшни-
кову, оливкову або арахісову олію, яблучний оцет тощо.
Овочі консервовані та квашенні. Консервують такі овочі: помідори, огірки, перець
болгарський червоний, жовтий та зелений, квасолю стручкову, квасолю білу,
боби молоді, горошок зелений, цвітну капусту, кабачки, патисони, капусту
білокачанну, капусту-броколі, часник-зубок, цибулю-сажанку, гриби тощо.
Більшість овочів подають без маринаду цілими в округлих салатниках при
температурі +10—14 °С. Перці розрізають на частини, огірки можна різати на
2—6 частин, цвітну капусту ділять на дрібніші суцвіття.
102
До всіх консервованих овочів обов’язково подають різні олії (соняшникову
рафіновану і нерафіновану, льняну, оливкову або горіхову), сіль, перець. Гостеві
надається можливість солити і заправляти овочі на свій смак. З кислот краще
подати не оцет, а лимонний сік.
Салати з овочів. Розрізняють салати з свіжих, варених та консервованих овочів.
Всі овочеві салати подають охолодженими до температури +10 °С в округлих
салатницях відповідної порційності.
Овочі для салатів нарізають дрібними або великими кусниками (по-амери-
канськи). їх виготовляють змішаними заправленими, змішаними незаправленими
і у вигляді букетів. Змішані заправлені відразу доводять до смаку, трохи підсолюють,
щоб не пускали сік. Змішані не заправлені відпускають без заправки, її подають
окремо в асортименті: лимонний сік, овочева заправка, яблучний оцет, різні олії,
сіль, перець чорний, суміші сушених трав. Для салатів-букетів овочі нарізають
великими кусниками і викладають букетами на округлих тарелях. їх можна
відпускати в окремих салатниках і тоді офіціант приготує салат на виду гостей,
змішуючи компоненти у великому салатнику. Спеції та приправи додають
наостатку. Це робить сам гість або офіціант перед поданням до столу.
Роздаткове приладдя — ложка для салатів, столова ложка. їх кладуть на бортик
салатника або на тарілку-підставку.
Гриби подають консервованими без оцту і з оцтом. У ресторанах використовують
білі справжні гриби або печериці. їх подають в маринаді або без нього, заправленими
цибулею або без неї, з різними оліями. До столу подають тільки шапочки, цілими
або розрізаними надвоє. Для подання викорстовують округлі салатники. Роздаткове
приладдя — столова ложка або ложка для салатів.
Питання для повторення
1. Які види страв готують з овочів?
2. Як можна подати натуральні овочі?
3. Які олії подають до консервованих овочів?
4. Назвіть різновиди салатів з овочів?
5. Подавання грибів в ресторані.
3. Закуски з м’яса, птиці, субпродуктів.
III. ХОЛОДНІ ВИРОБИ З М’ЯСОПРОДУКТІВ
У ресторані подають холодні закуски з цих продуктів при температурі +10—14 °С
в округлих тарелях на 6—12 порцій. Це холодні закуски з м’яса власного приго-
тування, м’ясна гастрономія і салати з м’ясом. Для їх приготування використовують
телятину, яловичину, свинину, птицю, дичину та субпродукти 1 категорії (мозок,
печінка, язик, нирки). Продукти для закусок власного приготування відварюють
або смажать цілими кусками і тушками (птиця). Для тепловлї обробки відбирають
кращі частини тушок тварин — передню і задню шинку, філей, тонкий та товстий
край, які містять мало сполучної тканини. їх беруть від тварин молодого віку. Ці
продукти подають у натуральному вигляді (шинка смажена, буженина, філей
103
смажений) або заливають ланспігом (желе). Виготовляють м’ясо заливне, язик
заливний, філе курки заливне. Технологія виготовлення заливних страв з м’яса
така ж сама, як риби заливної.
З печінки дичини і субпродуктів виготовляють паштети, їх, як правило,
попередньо запікають.
М’ясні закуски подають окремими назвами або у вигляді набору (асорті).
Кожен продукт має властиву йому консистенцію — крихку або еластичну.
Продукти, що мають крихку консистенцію краще нарізувати ломтиками певної
форми вагою 10—15 г і викладати їх послідовно на округлій тарелі. Продукти,
що мають еластичну консистенцію, нарізавши ломтиками, можна за допомогою
пінцету викручувати у вигляді кульків, рулетиків, складок, і викладати їх на
таріль у певному порядку. Таким чином кухар, маючи талант художника може
створити на тарелі мальовничий натюрморт, використавши різні кольори м’ясних
продуктів (м’ясне асорті).
М’ясне асорті повинно складатися не менше як з 5 назв продуктів. Це може бути:
— асорті з печеного м’яса: свинина, вирізка з яловичини, бастурма, філей
закопчений, грудинка маринована;
— асорті з ковбас: салямі, дрогобицька, кур’яча, домашня, мисливські ковбаси;
— асорті з копченостей: філей з свинини, окіст, шинка, грудинка, рулет;
— асорті з паштетів: печінковий, з мозку, з кролика, з дичини, печінковий
з салом;
— асорті з птиці: ніжки кур’ячі копчені, філей з індика, рулет кур’ячий,
ковбаски з дичини, шийка кур’яча фарширована.
Можна приготувати асорті з заливного м’яса. Для цього в маленькі фігурні
форми викладають різні м’ясні продукти і заливають їх м’ясним желе.
Подають м’ясні закуски на округлих тарелях 3, 6, 12 порцій. Оздоблюють
м’ясні асорті різними овочами (свіжими та консервованими), зеленню петрушки
і селери, червоним і зеленим салатом, маслинами, оливками, грибами тощо.
Продукти викладають в межах дзеркала тарелі. Офіціанту слід правильно
розрахувати кількість порцій на тарелі. Не естетично виглядають тарелі пере-
повнені продуктами і негарно, коли таріль лише «застелена» м’ясом, як у скупої
господині.
До м’ясних закусок подають роздаткове приладдя — щипці для м’яса, виделку
для м’яса, столову виделку і ложку. їх кладуть на бортик тарелі, а не в продукт.
М’ясні салати готують з розмаїтих м’ясних продуктів. Всі компоненти повинні
бути добре охолоджені, акуратно вимішані, без пошкодження форми нарізування,
їх, як правило, заправляють і доводять до потрібного смаку. Оздоблюють тими
продуктами, що входять до складу салату та зеленню.
Салати вважаються вишуканою стравою і тому мають розмаїте подання.
Найчастіше м’ясні салати подають в округлих салатницях з порціями різної
місткості (1, 2, 3, 6, 12 порцій).
На банкетах, особливо фуршетах, салати подають у спеціальних порцелянових
вазах на високій ніжці. Це ніби салатник на високій підставці. Використовують
салатниці — менажер. Вони мають спільну підставку-піднос округлої форми.
104
Цей посуд дозволяє компактно подати одночасно кілька салатів (3, 6, 8)
невеликими порціями, створивши своєрідний натюрморт.
Салати-коктейлі виготовляють з будь-яких продуктів: свіжих, варених,
консервованих. Вага їх становить 75 г, а подають в скляних креманках. їдять ці
салати чайною ложкою. Ці салати не призначені для подання способом «на
стіл». Вони подаються під час банкетів-коктейль або на банкетах за столом як
одноразове подання (перша закуска) кожному гостю.
Питання для повторення
1. Які види холодних закусок з м’яса готують в ресторані?
2. Як потрібно нарізувати м’ясопродукти в залежності від консистенції?
3. Скільки назв м’ясопродуктів входить в асорті?
4. Особливості технології виготовлення салатів.
5. Що таке салати-коктейли і як їх подають?
РЕКОМЕНДАЦІЇ ДЛЯ ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК
До гарячих закусок відносять страви, що мають вагу порції до 100 г і подаються
без гарніру в спеціальному посуді.
Існує дві традиції подання гарячих закусок:
— після холодних закусок (в слов’янських країнах);
— після перших страв перед другими з риби (західно-європейські країни).
Гарячі закуски подають для збудження апетиту, як своєрідну підготовку перед
споживанням гарячих страв. Для їх приготування використовують розмаїті
продукти: гриби, м’якоть курки і дичини, краби, морепродукти, м’ясні гастро-
номічні вироби, субпродукти тощо.
За технологією приготування їх можна розділити на дві групи: запечені в соусі
і натуральні. Гарячі закуски запечені з риби та морепродуктів подають в металевих
кокільницях, а гарячі закуски запечені з м’яса, субпродуктів та грибів — в кокот-
ницях. Перед запіканням поверхню посипають потертим твердим сиром. Подають
так. На закусочну тарілку кладуть серветку, складену фігурним конвертом, в центрі
ставлять кокільницю або кокотницю ручкою вліво. Перед нею кладуть чайну ложку
або кокотну виделку ручкою вправо. Щоб гість не попік собі пальці, на ручку
кокільниці або кокотниці одягають паперову папільотку. Підготовлену таким чином
до подання гарячу закуску ставлять кожному гостю з правої сторни. Соусні закуски
згідно етикету їдять з того посуду, в якому вони приготовлені. Якщо до сніданку
подаємо як гарячу закуску яєчню, порційну сковорідку ставлять на закусочну
тарілку і подають з правої сторони.
Гарячі закуски натуральні (домашня ковбаса смажена, ковбаски гриль, шашлик
з осетрини тощо) подаємо в металевих тарелях відповідної порційності одним із
способів подавання (французький, англійський) на стіл.
Питання для повторення
1. Які стави відносяться до гарячих закусок?
2. Для чого рекомендують подавати гарячі закуски?
105
жжжжететтаететететжжтаетететтаететететет
3. Яу поділяють гарячі закуски за технологією приготування?
4. В якому посуді подають гарячі закуски?
ПОДАВАННЯ ПЕРШИХ СТРАВ
В умовах ресторану відвідувачем пропонують супи прозорі (всі бульйони),
заправні (борш, юшки, супи), супи холодні та фруктові.
Для відпуску бульйонів використовують чашки бульйоннів високі з одним
вушком об’ємом 350 мл з блюдцями діаметром 180 мм. На блюдце перед чашкою
кладуть десертну ложку ручкою вправо, ручкою чашки повертають вліво.
Якщо до бульйону призначено грінки, профітролі або пиріжки з м’ясом, їх
подають окремо на пиріжковій тарілці, яку ставлять ліворуч, вище першої пиріж-
кової тарілки. Пиріжки беруть руками, а до грінок і профітролі подають десертну
ложку для перекладання в бульйон. До деяких бульйонів гарнір не подають окремо,
а кладуть у чашку (пельмені, локшина, вушка, кльоцки). В такому випадку слід
використовувати супові чашки (з одним або двома ручками). Вони нижчі і зручніші
для використовування.
Для відпуску заправ очних, холодних та фруктових супів використовують столові
глибокі тарілки діаметром 240 мм, 200 мм та супові чашки з блюдцями діаметром
180 мм, а також проміжний посуд — порцелянові та металеві супові миски на 6—12
порцій, металеві казанки і керамічні горщики.
Для слов’янських країн традиційних є подання перших страв в глибоких тарілках
вагою 500 г (борщ, капусняк, супи різні). Глибоку тарілку ставлять на столову мілку
і подають гостеві справа. Столову ложку кладуть в сервірування або з метою економії
місця на столі подають разом з глибокою тарілкою, поклавши ручкою вправо на мілку.
Оскільки перші страви відзначаються досить високою калорійністю у ресто-
ранному сервісі з’явилася тенденція до їх подання в меншому об’ємі — 350 г і 250
г (півпорціями), під об’єм супової чашки. Це зробило подання перших страв значно
легшим, вишуканішим і зручнішим. Однак для ресторанів швидкого обслуговування
подання перших страв в тарілках є нераціональним і малопродуктивним. Тому
ресторани першої категорії використовують бульйоні та супові чашки для подання
всіх перших страв, але продукти кухарі нарізують вдвічі менше розмірів, ніж для
подання в тарілках. Супи-пюре і супи-крем подають виключно в чашках.
У ресторанах категорії «Вища» та «Люкс» перші страви відпускають в проміж-
ному посуді — супниці, тому в сервірування включають глибоку тарілку діаметром
240 або 200 мм. Страву розливає офіціант на приставному столику або обносять
гостей супницею (дивіться способи подання страв). Глибокі тарілки необхідно
підігріти до температури 40—45 °С. Подання перших страв англійським способом
вимагає від офіціанта навичок кухаря.
Якщо до супу призначена сметана, її приносять в соуснику і кладуть в тарілку
перед поданням за згодою гостя.
В тарілку наливають спочатку густину, а потім рідину.
Залишок супу в супниці ставлять на стіл або залишають на приставному столику
для «добавки».
106
Якщо суп подають в казанку на підігріві, необхідно вчасно загасити вогонь,
щоб суп не перекіпів.
Температура подання перших гарячих страв +75 °С, холодних —1-12—14 °С.
Деякі перші страви готують на кухні на замовлення, наприклад солянку рибну,
м’ясну і грибну. Для цього використовують металеві супові миски 0,5 л. Солянки
відпускають після приготування в мисках, але їсти з них згідно етикету не прийнято.
Офіціант на приставному столику або на серванті розливає їх у глибокі тарілки
і подає гостям. У європейських ресторанах часто використовують як проміжний
посуд металеві супові чашки. Отримавши суп офіціант з підносом підходить
з лівої сторони до гостя і правою рукою переливає суп з чашки в тарілку, нахиляючи
її в сторону монограми. Продуктивність праці при такій техніці подання зростає
утри рази (в порівнянні з поданням в тарілках), зберігається необхідна температура
страви, зростає рівень сервісу.
Деякі національні супи готують в керамічних однопорційних або багатопор-
ційних горщиках з кришкою або закривають їх шаруватим тістом і запікають. Цю
«кришку» з тіста гість може з’їсти замість хліба. У високорозрядному ресторані
страву з горщика необхідно перелити в тарілку. Якщо горщик багатопорційний,
це можна виконати на виду в гостей на приставному столику.
Питання для повторення
1. Назвіть класифікацію перших страв?
2. В якому посуді і в якій кількості подають перші страви гостям?
3. Особливості подання перших страв в супових чашках.
ПОДАННЯ ДРУГИХ СТРАВ
У ресторанах подають другі (гарячі) страви з різних продуктів: риби, м’яса,
овочів, борошна, круп, яєць, тощо.
Більшість других страв складається з основного продукту та гарніру, до багатьох
з них подається соус, деякі готують в соусі. Ці страви готують порціонованими,
цілим куском або в цілому вигляді (птиця, порося).
Всі ці умови впливають на подання. В ресторанах швидкого харчування всі другі
страви відпускають у столових мілких підігрітих тарілках діаметром 240 і 270 мм
разом з гарніром. Вага порції основного продукту (м’ясо, риба) може коливатися
від 100 г до 200 г, вага гарніру від 150 до 250 г. Розрізняють гарнір простий,
складний і комбінований.
Простий гарнір складається з однієї назви — рис, гречана каша, картопля або
тушкована капуста.
Складний гарнір складається з основного гарніру (картопля, рис тощо) і додат-
кового — морква у соусі, зелений горшок тощо. Вага основного гарніру
75—100 г, додаткового — 50—75 г.
У комбінованому гарнірі всі компоненти подаються в рівних пропорціях, бажано
не менше 5 назв — наприклад картопля фрі, зелений горошок, кукурудза молочна,
морква в соусі, капуста цвітна загальною вагою 150—250 г.
107
У ресторанах категорії «Вища» та «Люкс» подання других страв здійснюється
в проміжному (загальному) металевому посуді: овальних та округлих тарелях 1,3,6,
12 порцій, овальних та округлих баранцях 1,6, 12 порцій, сковорідках 6—12 порцій.
Якщо до страви призначений соус, його подають окремо в металевому соуснику
1, 3, 6, 12 порцій. Соусник ставлять на відповідну підставку і кладуцть соусну або
столову ложку, до однопорційного соусника кладуть чайну ложку.
Є багато способів гарнірування других страв на тарелях. Порціоновані куски
викладають сходинками, півколом, гіркою. Сходинками та гіркою викладають куски
м’яса та риби, якщо гарнір подається в окремих тарелях. Півколом — коли надають
форму і апетитний зовнішній вигляд. Усі складники гарніру подають підігрітими,
температура подання +65 °С.
Деякі другі страви подають цілим куском або в цілому вигляді (птиця). їх
гарнірують на тарелі подання, подають складний гарнір в окремому посуді.
Застосовуючи англійський спосіб офіціант сам або з допомогою кухаря порціонує
і подає другу страву, використовуючи підігріті столові мілкі тарілки.
Запечені страви завжди подають окремо від гарніру. їх запікають в тарелях, баранцях
або сковорідках і порціонують на виду в гостей за допомогою приставного столика.
Другі страви в соусі подають в овальних (з риби) і округлих (з м’яса і субпро-
дуктів) баранцях під кришкою. Щоб не попекти руки, їх ставлять на підставку
відповідного діаметру і подають різними способами (на стіл, французьким або
англійським), гарніри до других соусних страв також подають окремо в баранцях
під кришкою. Для перекладання страви кладуть гарнірну або столову ложку.
При поданні однієї порції страви способом на стіл в металевому посуді таріль,
сковорідку або баранці ставлять ліворуч від гостя.
Страви з овочів найчастіше подають запеченими або смаженими в округлих
тарелях. Страви з бобових подають в округлих баранцях (в соусі), запеченими
в баранцях та сковорідках. Страви з кисломолочного сиру подають в округлих
тарелях. По різному подають другі страви з борошна. Для подання вареників та
пельменів використовують керамічні вареничниці з кришкою, сметану, шкварки
та смажену цибулю подають в металевому або керамічному соуснику. Налисники
та оладки подають в округлих металевих тарелях з кришками, сметану та варення
подають окремо. В округлих та овальних металевих тарелях подають пиріжки,
пампушки, чебуреки, відкриті пироги.
Температура подання других страв +65 °С — +70 °С. Іноді до других страв
пропонують овочеві салати або холодні овочі, їх необхідно подати в окремому посуді.
Нижче приведено особливості подання деяких других гарячих страв.
Риба відварна, соус голландський подається в овальній мельхіоровій тарелі. Гарнір —
картоплю відварену бочечками, кладуть в округлий баранець і посипають зеленню.
В соуснику подаємо голландський соус. Подаємо одним з трьох відомих нам
способів. Поруч можна поставити пиріжкову тарілку для кісток.
Стерлядь парова припускається цілою. В цілому вигляді подаємо в овальній
тарелі, кусками — в багатопорційному овальному баранці. В округлому баранці
подаємо картоплю відварену бочечками, соус паровий в металевому соуснику.
При відпуску риби цілою її прикрашають дольками очищеного лимона, відвареними
білими грибами або печерицями, крабами або креветками, зеленню.
108
ЖНННвНИИИМННИІНИИИИИвИІ®
Судак «орлі», (смажений в тісті) відпускається на овальній металевій тарелі,
покритій декоративною паперовою серветкою з дольками очищеного лимона та
зеленню «фрі». Соус майонез-тартар (з корнішонами) пропонують окремо в мета-
левому соуснику.
Осетрина смажена на вертелі. Порційні куски підсмаженої на вугіллі осетрини
знімають виделкою на овальну мельхіорову таріль, прикрашають заленню і подають.
На іншій округлій тарелі подають цілі помідори, ріпчасту цибулю кружальцями,
зелену цибулю перо і дольки очищеного лимона. Соус ткемалі або тартар подають
в окремому соуснику.
Філе з свинини в соусі мадера подають в округлому баранці з кришкою, окремо
на порційній сковорідці — картоплю фрі.
Бефстроганов подають в округлому баранці або порційні сковорідці. Окремо —
підсмажену відварну картоплю в такому ж посуді.
Котлети з курки по-київськи приносять на округлій мельхіоровій тарелі на кру-
тонах (смажений хліб), картоплею соломкою фрі і зеленим горошком в тарталетках.
На кісточку одягають папільотку з паперової серветки.
Курчата-табака подають на округлій металевій тарелі. Окремо подають гарнір
в салатнику (свіжі овочі). Часниковий соус подають в металевому соуснику. Для
витирання рук подають полотняну серветку і воду з лимоном.
Дичина смажена (куріпки, рябчики) подають в мельхіоровій округлій тарелі.
Окремо — брусничне або клюквенне варення в розетці або креманці. В салатнику
подамо мариновані фрукти — слива, яблуко, груша, виноград і ложку для перекладання.
Голубці приносять в соусі в округлих баранцях. їх ставлять ліворуч від гостя
(порційні) і по центру стола (при груповому замовленні).
Омлети натуральні і фаршировані відпускають на овальних мельхіорових
тарелях, розкладуть лопаткою. їх найкраще подавати з обнесенням.
Перед тим як подати другу страву, офіціанту необхідно зібрати використаний
посуд з перших страв і з дозволу гостя решту невикористаної закуски, крім свіжих
та маринованих овочів.
Другі гарячі страви вважаються основними стравами стола, тому їх поданню
потрібно приділяти належну увагу.
Питання для повторення
1. З яких продуктів готують другі страви в ресторані?
2. У якому посуді подають порційні страви в ресторанах І категорії?
3. У якому посуді подають другі страви при колективних замовленнях в ресторанах
категорії “Вища” та “Люкс”?
4. Особливості гарнірування других страв в тарілках і в порожньому посуді?
5. Назвіть температуру подавання других страв.
109
СПОСОБИ ПОДАВАННЯ СТРАВ
Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні
засоби створення комфорту для гостя.
В ресторанах категорії «Люкс» та «Вища» застосовують способи подавання, які
виключають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами
є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб
подавання (з приставним столиком). їх назва говорить про те, де вони виникли історично.
Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної
витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, доброї пам’яті та
швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливою
роботою над собою.
ФРАНЦУЗЬКИЙ СПОСІБ
При цьому способі подавання, страви на стіл не ставляться. їх можна подавати
двома прийомами:
1. Повне обнесення — офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку
гостя роздатковим приладдям (столова ложка та виделка) (мал. 69, 80).
2. Неповне обнесення — офіціант пропонує гостеві перекласти собі з тарелі
страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль. При подаванні страв цим
способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях,
салатницях тощо) (мал. 71, 72).
Подавання з повним обнесенням одним офіціантом
На ліву руку офіціант кладе чисту серветку, щоб захистити рукав сорочки або
руку від опіку гарячою тарелею. Стає зліва від гостя, легко нахилившись до нього.
Правою рукою бере роздаткове приладдя і починаючи з основного продукту
перекладає страву в тарілку гостя. Залишок страви ставить на стіл. Якщо до тарелі
або баранця є кришка, страву слід нею накрити, щоб решту зберегти гарячою.
Основний продукт (м’ясо, риба) та холодні закуски кухарям слід викладати так,
щоб офіціанту було зручно їх захоплювати роздатковим приладдям, не потрібно
надмірно прикрашати страви, бо це утруднить їх подавання (мал. 82).
Розкладаючи страви офіціант не повинен торкатися тарелею тарілки гостя.
Подавання з обнесенням двома офіціантами.
Якщо м’ясо або риба на одній тарелі, а гарнір подається на іншій, то перший
офіціант розкладає на тарілки гостей основний продукт, а другий слідом пропонує
гарнір. Офіціанту слід приступати до подавання гарніру тоді, коли перший подає
третьому гостеві основний продукт. В іншому випадку два офіціанти візьмуть
«в лещата» одного з гостей.
Подавання з обнесенням трьома офіціантами
Якщо м’ясо або риба на одній тарелі, гарнір подається на іншій і є ще окремо
до них соус, кожну страву може подати окремий офіціант, дотримуючись попередніх
правил. Подавання двома або трьома офіціантами значно прискорює подавання
страв і забезпечує високу культуру обслуговування. Особливо це важливо під час
обслуговування прийомів, де на обслуговування відведено обмежений час.
110
ЖШЖЖЖЖЖЖЖЖЖШЖЖЖЖ^ЖШ^ЖЖШШЖЖ^ЖШЖШШЖШ^ШЖЖ^ЖЖШЖ^ЖШ
АНГЛІЙСЬКИЙ СПОСІБ
Для подавання страв цим способом необхідно мати приставні столики шириною
не менше 50 см і довжиною від 70 см до 140 см. Ці столики бувають також округлої
форми та з двома ніжками на колесах (мал. 76).
їх приставляють до основного столу на весь час обслуговування або в потрібний
момент. Площа цього столика може бути дещо збільшена, якщо в ресторані
передбачено приготування та роздавання страви на виду в гостя (ст. 73, 75, 77).
Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготуваня та приготування
страв та коктейлів на виду в гостя. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні
тарілки гостей, перші страви розливає з супниці в глибокі тарілки, другі страви
порціонує та гарнірує в столові мілкі тарілки, торти розрізає на порції і подає
кожному гостеві на десертній тарілці і т. д. Всі страви кухня відпускає в багато-
порційному посуді, гарно прикрашаючи їх. Офіціант перш ніж приступити до
порціонування повинен показати всім гостям, і в першу чергу замовнику, приго-
товану страву.
Гарніровані тарілки подаються з правої сторони. Закусочні тарілки при цьому
способі подавання в сервірування попередньо не ставляться.
Таким чином, офіціанти, що подають страви таким способом повинні володіти
навичками кухаря. При подаванні складних страв для порціонування та доготування
страви в торговий зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках
при подаванні дорогих та вишуканих страв, у зал виходить завідувач кухнею (шеф-
кухар) (мал. 73, 74).
Часом на приставні столики виставляють марміти, спиртівки та інші нагрівальні
прилади, на яких готують або доготовляють страви на виду в гостя. Це створює
атмосферу затишку та домашньої гостинності, збуджує апетит та надає застіллю
урочистості та святковості. Промисловість виготовляє спеціальне обладнання, яке
дозволило удосконалити та покращити подавання страв англійським способом
у ресторанах. Це візок-марміт з електропідігрівом для зберігання перших, других
страв, гарнірів та соусів; вітрина-холодильник для подавання солодких страв,
кондитерських виробів та холодних закусок; пересувний візок-електроплитка для
смаження тощо.
Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає
подавання страв, підвищує культуру обслуговування (мал. 81).
ПОДАВАННЯ НА СТІЛ (РОСІЙСЬКИЙ СПОСІБ)
В європейських країнах цей спосіб називають російським, хоча його можна
назвати і українським, грузинським і т. д.
При цьому способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант
при цьому участі в перекладуванні та наливанні не бере. При повсякденному
обслуговуванні страви подають у тарілці кожному гостеві.
Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарелях та іншому
посуді. До кожної тарелі кладеться роздаткове приладдя (столова ложка та
виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі накладають страви
у свої тарілки (мал. 84).
111
шшинвнииииишинминиииии
Комбіновані способи подавання
— російсько-французький;
— англ о-французький.
Російсько-французький спосіб подавання характерний тим, що холодні закуски
подають на стіл з роздатковим приладдям. Страви гості перекладають самі.
Гарячі закуски та другі страви можуть бути подані з повним або неповним
обнесенням.
Алкогольні та безалкогольні напої ставлять на столи відкритими і гості нали-
вають їх по потребі. Зробити це можуть і офіціанти (якщо встигають). Таку
комбінацію способів застосовують тоді, коли тема бенкету та поважний ранг гостей
вимагають більш високого рівня обслуговування, але для цього немає відповідної
кількості обслуговуючого персоналу.
Англо-французький спосіб подавання передбачає, що холодні закуски заздалегідь
виставляються на приставному столику, але не порціонуються в закусочні тарілки,
а подаються з тарелей повним або неповним обнесенням. Гарячі страви подають
за допомогою приставного столика.
Це робиться в тих випадках, коли бенкет відбувається за різними столами для
економії часу на подавання страв. Так можна робити і у вечірній час в ресторані
вищої категорії або категорії «Люкс».
ПОДАВАННЯ ОХОЛОДЖУВАЛЬНИХ ТА АЛКОГОЛЬНИХ
НАПОЇВ
Пляшки з напоями відкривають на підсобному столі або серванті, попередньо
показавши їх гостеві й отримавши його згоду (мал. 87).
Усі напої подають правою рукою з правої сторони, етикеткою до гостя. Подають
напої в наступному порядку: безалкогольні, аперитиви, легкі вина, більш міцні, спочатку
білі, а потім червоні, спочатку сухі (столові), а потім кріплені, відтак десертні та ігристі.
Безалкогольні напої подають до всіх страв. Не подають при замовленні морозива,
фруктів та ігристих вин.
На бенкетах кожен наступний алкогольний напій подається після того, як
прибрана чарка, з якої пили попередній. При груповому обслуговуванні цього
правила не дотримуються. Існують правила подавання кожного напою:
— гостям одного віку — відповідно до їх віку;
— гостям різного віку та статі, відповідно до їх віку, причому спочатку наливають
жінкам, а потім чоловікам;
— якщо гості військові — першим наливають старшому за званням.
У всіх випадках напій спочатку пробує замовник і лише після його згоди напій
наливають усім гостям. Цього правила строго дотримуються, коли обслуговують
іноземців. Газовані напої та аперитиви не дегустують.
Чарки, використані для останнього напою, збирають після оплати рахунку та
відходу гостей.
У деяких країнах на початку обслуговування пропонувють склянку води
з льодом. Усі безалкогольні напої слід подавати охолодженими до 10—12 °С,
112
Ш№ЖШШ№№№№В^№ШШШШШШШ№№№№
виключення складає мінеральна вода «Боржомі», яку іноді підігрівають. Базовані
напої та пиво мають кронен-коркове закупорювання. Його відкривають поступово,
не зриваючи корка, бо це призведе до витікання напою.
Усі прохолоджувальні напої наливають у фужери на 1/3 їх ємкості. Виключення
становить пиво, яке наливають по вінця, піднявши пляшку, щоб утворилась
шапка з піни.
Різноманіття страв, що їх пропонують у ресторані, вимагає відповідного підходу
до вибору напоїв. Міцні алкогольні напої та міцні вина рекомендують до відпо-
відних холодних страв та закусок, які повинні добре гармонувати з ними. Білі вина
пропонують до тих самих страв, що і десертні.
Усі алкогольні напої, що збуджують апетит можна розділити на дві основні
групи: напої з великим вмістом спирту (коньяк, горілка, джин, віскі) та з менш
високим вмістом спирту (всі вина).
Подавання міцних напоїв у західних країнах відрізняється від подавання,
прийнятого у нас. Горілку там п’ють як аперитив в обмеженій кількості. І подають
її в чарках об’ємом 50 мл. Влітку температура подавання +5 °С, взимку +10—12 °С.
У пляшках подають горілку при групових замовленнях або в офіційних випадках.
Після того, як гість дав згоду на подавання напою, офіціант відкриває пляшку,
протирає горловину і підходить до кожного гостя з правої сторони. Пляшку тримає
так, щоб вказівний палець був на горловині і наповнює чарку на 3/4 об’єму.
Рушником, що знаходиться в лівій руці, просушує горло пляшки, відхиливши її,
щоб каплі не впали на стіл. Закінчивши наливання напою, пляшку ставлять на
стіл біля першого гостя (замовника) або на приставний столик. Пляшку можна
заздалегідь обгорнути полотняною серветкою, тоді під час наливання її не треба
кожен раз витирати рушником і зберігатиметься потрібна температура.
Горілку та гіркі настоянки рекомендують до всіх холодних та гарячих закусок,
окрім ікри, молюсків та крабів.
Джин подають у старомодних склянках, охолодженим до температури +1+3 °С.
Його необхідним компонентом є лід, який подають окремо в креманці з ложечкою
або щипцями. До джину можна подати газовану воду.
Віскі подають у старомодних (олд-фешенд) склянках різної висоти, об’ємом
до 200 мл. Найкраща температура подавання +10—12 °С. При сильному охолод-
женні віскі втрачає букет ароматів. Окремо подають газовану воду, креманку
з льодом, солені горішки.
Коньяк подають у коньячних чарках 30 мл або в дегустаційних грушеподібних
бокалах об’ємом 200 мл, але у кількості не більше 50 мл. Пропонують до коньяку
лимон, газовану воду, цукерки, горішки, каву, чай. До холодних закусок та гарячих
страв коньяк не п’ють, страви «забивають» його букет ароматів. Чарку з коньяком
подають справа, поруч — додатки.
Ром подають і п’ють як коньяк.
Білі вина найкраще подавати при температурі +8+10 °С. При цій температурі
вони зберігають смак та букет ароматів. їх п’ють натуральними, змішування
з льодом та іншими напоями призводить до втрати духмяності. Білі вина п’ють
з рейнвейних чарок об’ємом 100 мл, якщо немає кольорових, подають прозорі,
113
або бокали 125 мл. Отримавши пляшки в буфеті необхідно переконатися, що
закупорювання не порушене, етикетка ціла, а пляшка чиста. На пляшці акуратно
підрізають ножем обгортку з плівки або пластмаси, обтирають горловину, вкручують
штопор і виймають корок. Коли вкручуємо штопор, треба слідкувати, щоб він не
проколов корок наскрізь. Якщо це сталося і у вино потрапили кусочки корка,
необхідно в окрему чарку відлити трохи вина. Пляшку з вином офіціант залишає
на вільному місці стола або ставить справа від чарки гостя, етикеткою до нього.
Якщо пляшка знаходиться у відерку для льоду офіціант перед наливанням
протирає її серветкою. Наливши вино, ставить пляшку знову у відерко і накриває
його серветкою.
Червоні столові вина подають подібно до білих, але є деякі особливості.
Температура подавання +18+24 °С. Марочні вина, що мають осад непотрібно
підігрівати, бо тоді вино починає циркулювати і осад розходиться по всій пляшці.
Витримане вино обережно кладуть у кошик для напоїв у напівгоризонтальне
положення і відкривають на приставному столику, щоб не потривожити осад. При
відкриванні пляшки під горловину підкладають серветку, щоб краплі вина не
впали на скатертину.
При тривалій витримці у винах може утворюватися осад. Таке вино доцільно
перелити в карафку і таким чином відділити осад. Цей процес називається
декантуванням, його застосовують до колекційних вин. Порожню пляшку подають
до столу разом із карафою.
Перед тим, як налити в чарку або бокал червоне вино, його необхідно наситити
киснем. Для цього офіціант при наливанні трохи піднімає пляшку, слідкуючи
щоб не пролити на скатертину. Молоде червоне вино не утворює осаду, бо термін
його витримування невеликий.
Кріплені (міцні) вина відрізняються від столових більш високим вмістом спирту
та цукру. їх не підігрівають і не охолоджують. Наливають як попередні вина в мадерні
чарки об’ємом 75 мл або подають у бокалах ємкістю 125 мл, але в кількості 75 мл.
Десертні вина мають великий вміст цукру, їх п’ють з мадерних чарок об’ємом
75 мл або подають у бокалах ємкістю 125 мл. їх п’ють смакуючи малими ковтками
Мал. 69. Так тримають таріль перед гостем
при подаванні страв французьким способом
Мал. 70. Допоміжний стіл з виставленими
закусками для обслуговування з повним
обнесенням бенкету за столом
114
тривалий час. Температура подавання +16+18 °С. Разом з ними можна пити
і безалкогольні напої.
Ігристі вина подаються з дотриманням таких правил:
1. Напівсолодкі і солодкі ігристі вина подають охолодженими до температури
+6—8 °С, сухі і напівсухі — до +4 °С, червоні ігристі — до +10 °С, дуже сухі до +6 °С.
2. Етикетка на пляшці і фольгова обгортка біля горловини повинні бути
непорушені, приклеєні і чисті.
3. Якщо немає холодильника, пляшки слід ставити у відерко з дрібно наколеним
льодом.
Мал. 71.
Поза
офіціанта
перед
подаванням
страви
з обнесенням
Мал. 72.
Подавання
страви
з обнесенням
4. Відкривають пляшку на серванті безшумно, корок не повинен вискакувати.
Дротяну вуздечку знімають, притримуючи корок великим пальцем лівої руки.
Утримуючи пляшку в нахиленому положенні повільно розхитуємо або повертаємо
корок лівою рукою з серветкою. Обережно вийнявши корок, даємо вийти вуг-
лекислому газу.
5. Якщо пляшка перебувала у відерку і мокра, її необхідно загорнути
у серветку і після цього розливати у бокали. Якщо пляшка суха ~ вино розливають,
не загортаючи пляшку.
6. Вино розливаємо у бокали в два—три прийоми. Якщо хочемо наповнити
бокали за один раз, необхідно взяти бокал у ліву руку під нахил і наливати
шампанське правою рукою по стінці бокала.
Усі вина наливають з правої сторони. Корпус офіціанта має бути нахилений,
а права нога кроком вперед. Ліву руку зі складеною вдвоє серветкою офіціант
кладе за спину. Після кожного наливання необхідно серветкою промокнути краплі
вина з горловини пляшки.
115
Мал. 73. Приготування салату
Мал. 74. Оздоблення салату
на очах у гостя
на очах у гостя
Мал. 75. Підготовка до приготування
страви біля гостей на допоміжному столі
Мал. 76. Англійський спосіб подавання
в парі з офіціантом
116
СПОСОБИ ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ НАПОЇВ
Гарячі напої подають, як правило, після десерту. Вони наділені тонізуючими
властивостями, створюють відчуття ситості і тому закінчують сніданок, урочистий
обід або вечерю. До найрозповсюдженіших гарячих напоїв, які подають у ресто-
ранах, належать чай, кава, какао, шоколад. Рідше подають гарячі напої з вином та
коньяком.
Чай чорний байховий можна подати до столу різними способами: в чашці,
парами на стіл, парами з приставним столиком, парами з обнесенням, із самоваром.
В чайних чашках чай приносять готовий з кухні. Чашку ставлять на блюдце ручкою
Мал. 77. Кухар надає допомогу офіціантам у Мал. 78. Перекладання страви з
приготуванні страв перед гостем металевої сковорідки на столову
тарілку
Мал. 79. Подавання страв англійським Мал. 80. Подавання гарніру
способом у ресторані французьким способом
117
Мал. 81. Подавання страви з візка-
підігрівника
Мал. 82. Подавання холодної закуски
англійським способом
Мал. 82 (а). Робота приладдям при перекладанні страви однією рукою
Мал. 83. Подавання холодних закусок
у ресторані французьким способом
Мал. 84. Так кладуть в таріль роздаткове
приладдя перед подаванням французьким
способом
118
вправо, попереду кладуть чайну ложку ручкою також вправо. Притримуючи бортик
блюдця великим пальцем подають чашку справа, правою рукою перед гостем.
До чаю окремо подають у скляних або порцелянових розетках кусковий цукор,
лимон, джем, варення, мед. За бажанням гостей молоко (чай по-англійськи) або
гарячі вершки. Цукор-пісок подають у малих цукорничках.
Якщо обслуговують групу гостей, цукор подають у цукорничках, лимон
у великій розетці, джем, варення, мед у склянках креманках. їх ставлять на пи-
ріжкові тарілки і до кожної кладуть відповідну ложечку. До лимона подають
двозубцеву виделочку.
ЧАЙ-ПАРАМИ
Чай-парами можна подавати трьома способами.
1-й спосіб (на стіл):
У малому чайнику (250 мл) готують заварку, у великому доливному (1л) — при-
носять кип’яток. Стіл сервірують чайною чашкою, яку ставлять перед гостем вушком
праворуч, чайну ложку кладуть на блюдце попереду чашки ручкою праворуч. Пра-
воруч гостя ставлять чайники на малому декоративному підносі. Ліворуч, якщо за-
мовлено, розміщують додатки — мед, варення, джем тощо. Цукор подають в цукорничці.
2-й спосіб (з приставним столиком):
До стола приставляють приставний столик. Чай приносять завареним у чайнику,
кип’яток у доливному чайнику. Розставляють чайні чашки на блюдця, кладуть
чайні ложечки. Заварку наливають на 1/5 об’єму чашки, доливають кип’яток. При
цьому запитують гостей, якої міцності вони бажають пити чай. З’ясовують хто буде
пити з молоком, хто з гарячими вершками і т. д. Приготований чай подають кожному
справа. Варення, джем, лимон подають у розетках, ставлять ліворуч від чашки
з ложечкою або виделочкою.
Якщо до чаю замовлено ром або коньяк відповідну чарку ставлять справа
і розливають відповідний напій.
Якщо замовлено торт — його порціонують і розкладають на десертні тарілки.
Кожному гостю праворуч кладуть виделку для торта, перед ним — десертну тарілку
з тортом. Чайну чашку ставлять праворуч від десертної тарілки. Коли подають торт
такі додатки як джем, варення, мед не пропонують.
3-й спосіб (з обнесенням трьома офіціантами):
Чай приносять у заварному чайнику, кип’яток — у доливному і ставлять на
сервант або приставний столик.
Один офіціант розставляє чашки з ложечками на блюдцях та цукорнички.
Другий обходить гостей і кожному справа наливає заварку, тримаючи чайник
через серветку. Третій офіціант кожному гостеві доливає кип’яток. Перший офіціант
на маленькому підносі пропонує зліва на вибір різні додатки до чаю (лимон,
варення, джем). Вибраний додаток ставить зліва від гостя.
Якщо подається чай з кондитерськими виробами стіл сервірується десертними
тарілками з виделками і далі все проходить за попереднім сценарієм.
Подавання чаю з самоваром. Самовар ставлять на приставний столик, де він
відіграє роль доливного чайника. Подавання чаю відбувається як при другому способі.
119
Мал. 85. Метрдотель ресторану за
дегустацією високоякісного вина
Мал. 86. Метрдотель ресторану під час
наливання вина
Мал. 87. Підставка-тримач для марочного вина. Відкорковане марочне вино
можна наливати гостям, тримаючи пляшку за тримач
120
У слов’янських країнах розділяють чай на заварку та кип’яток, але на Сході
і в Англії заварений чай водою не розбавляють (мал. 95).
Чай зелений.Цей чай заварюють як трави. Кип’ятять 15 хвилин, проціджують
і заливають у доливний гарячий чайник. Подають будь-яким з вищевказаних
способів без цукру.
Кава чорна натуральна готується різними способами і різної міцності. Це обу-
мовлює розмаїття способів подавання, смакових властивостей та аромату (мал. 96).
Кава-експрес вариться у спеціальних апаратах, де дрібнозмелена кава під тиском
просочується гарячою водою. У результаті екстрактивні та ароматичні речовини
переходять у розчин. Подається негайно після приготування. У залежності від
закладання меленої кави готують слабку, міцну і подвійну (дуже міцну). Дуже
міцну каву подають в горнятках об’ємом 75 мл, а міцну — в горнятках об’ємом 100
мл. Каву можна подавати тими ж способами що і чай. До неї пропонують гаряче
молоко та вершки, лимон, п’ють з цукром та без нього (мал. 97, 98).
Кава по-східному вариться солодкою в невеликій каструльці з ручкою (турка)
і подається разом з гущею без проціджування. На малому підносі офіціант приносить
гостеві турку з кавою на блюдечку з ложкою, і кавову чашку з блюдцем. Окремо
подається кип’ячена охолоджена вода в склянці. Все можна поставити перед гостем,
який сам собі налиє каву.
Другий спосіб передбачає, що офіціант приносить каву на сервант або при-
ставний столик. Ложкою знімає пінку (в ній містяться ароматичні речовини кави),
переливає каву в чашку і кладе пінку зверху. Подає каву без ложки, оскільки вона
Мал. 88. Подавання аперитиву
перед бенкетом-прийомом
Мал. 89. Порціонування страв з
підігрівників
за шведським столом
121
зварена з цукром. Охолоджену кип’ячену воду ставить праворуч, вона призначена
для запивання дуже міцної кави.
Якщо кава зварена в багатопорційній турці, спочатку рівномірно розкладають
по чашках пінку, а потім обережно розливають каву, щоб пінка піднялася доверху.
Кава з молоком або вершками
Чорну натуральну каву середньої міцності подають у кавовій чашці об’ємом
150 мл в кількості 100 гр, до неї подають у молочнику молоко або у вершківниці
гарячі вершки.
Кава по-віденськи
Міцну гарячу чорну каву в об’ємі 100 мл подають у конусній вогнетривкій
склянці з блюдцем. Зверху покладені збиті з цукровою пудрою вершки, посилані
тертим шоколадом. На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо.
Кава з шоколадом
На дно кавової чашки кладуть кусник шоколаду і заливають гарячою кавою «Експрес».
Розмішують поки не розчиниться шоколад, подають у кавовій чашці без ложечки.
Какао готують на молоці або з вершками. Подають у чайних чашках об’ємом
200—250 мл. Заварюють разом з цукром.
Шоколад гарячий
Натуральний шоколад труть на терці. Молоко доводять до кипіння, всипають
тертий шоколад і доводять до кипіння ще раз. Наливають у кавові горнятка об’ємом
100 мл, подають без ложки. Якщо зверху кладуть збиті вершки до гарячого шоколаду
подають кавову ложку.
ПОДАВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ
У залежності від температури подавання солодкі страви поділяють на холодні
та гарячі. У відповідності до способу подавання їх готують у посуді для споживання
та в загальному посуді для подавання.
Мал. 90. Подавання запечених гарячих страв
122
йШ >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х<>Х< >Х< >ЖоХ< >Х< >Х< )ХоХ( >Х< Ж >Х< )Х()Х< >х< >х< Ж ЙШ >Х<>Х< >Х< >ХоХоХоХоХоХоХоХоХоХоХоХоХоХ(>Х<>Х<
ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ СОЛОДКИХ СТРАВ
Холодні солодкі страви виготовляють порціонованими в посуді для споживання.
Для цього використовують скляні креманки на низьких ніжках та різноманітні
десертниці з прозорого та кольорового скла різних стилістичних форм (під апельсин,
яблуко тощо). Заготовку заливають безпосередньо в посуд (желе, самбук) або
спочатку виготовляють у формах, а потім викладають в посуд подавання і оздоб-
люють. Для подавання холодних солодких страв в багатопорційному посуді (тарелі)
желе та креми виготовляють у великих або малих фігурних формах.
Готові страви викладають на тарелі або великі мельхіорові підноси, для пере-
кладання подають відповідну лопатку.
Для бенкетів по типу фуршет нерідко виготовляють «натюрморти» з різних
солодких страв. У центрі розміщують солодку страву з великої форми, а навколо
солодкі страви в асортименті з маленьких форм. Всю композицію об’єднують під
одну тему різними декоративними оздобами з цукрової мастики, грильяжу,
фігурних вафель та печива тощо.
Солодкі страви приготовані для подавання в багатопорційному посуді можна
подати російським, французьким або англійським способами під час обслуго-
вування різних бенкетів.
Для подавання солодких страв, що мають рідку консистенцію (полуниця
з свіжими вершками, солодка каша з ягодами) використовують десертну глибоку
тарілку діаметром 200 мм.
Усі солодкі страви їдять десертною, а не чайною ложкою.
ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ
Ці страви також готують як у посуді для споживання, так і в посуді багато-
порційному. Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо
металевий посуд.
Мал. 91. Порціонування печеного
м яса на виду у гостя
Мал. 92. Техніка гарнірування страви при подаванні
англійським способом
123
>ХоХоХоХоХоХоХоХ<ЙС< >ХоХоХоХ(>ХоХоХоХ()Х<
Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або однопор-
ційних сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранці. Страви
перед подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник
і т. д.), перед подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають
його окремо.
Гарячі солодкі порціоновані страви споживають з того посуду в якому їх запі-
кали. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, фран-
цузьким, а ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використо-
вують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використов-
ують багатопорційні металеві баранці, сковородки, різні за формою форми для
запікання з вогнетривкого скла, металу та скломаси.
Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору
приладдя — ніж, виделка або ложка.
У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це страви,
що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших
ніж це прийнято пропорціях. їх подавання не відрізняється від подавання холодних
солодких страв.
ПОДАВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
У ресторанах подають такі кондитерські вироби: торти, тістечка, печиво,
шоколад, цукерки вагові, цукерки в коробках.
Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом на стіл. Печиво фа-
соване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазі для печива або на
порцеляновій тарелі. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на
десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.
Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо
замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо
Мал. 93. Загальний вигляд
приставного стола
з компонентами салату,
підготовленими для
змішування перед гостем
124
розкритими на стіл (наприклад між дамою та замовником). При обслуговуванні
бенкетів цукерки в коробках можна подати французьким способом.
Тістечка подають при колективному замовленні в багатоярусних вазах з порце-
ляни або металу, а також на багатопорційних округлих тарелях з порцеляни або
скла. Для перекладування подають щипці для кондвиробів або лопатки.
Торти подають порціонованими і в цілому вигляді. Порціонованими торти
подають кожному гостеві на десертній тарілці гострим кутом до нього, їдять торт
виделкою для кондитерських виробів. Цілим торт подають на відповідній тарелі
з порцеляни або скла, попередньо порізавши його на порції. При подаванні
російським способом кладуть лопатку для торта. При подаванні англійським спо-
собом торт порціонує і подає офіціант, при подаванні французьким способом
гість може сам собі вибрати кусник торта.
На весіллях часто подають багатоярусні торти. їх нарізують молоді, а офіціанти
розносять у десертних тарілках гостям.
їдять торти десертною виделкою або виделкою для тістечок.
ПОДАВАННЯ СВІЖИХ ФРУКТІВ ТА ЯГІД
Подавання фруктів можна здійснювати як порціями, так і в загальному посуді.
Для подавання порціями використовують десертні тарілки діаметром 200 мм. Кожну
порцію подають гостеві справа і з приладдям, яке призначене згідно етикету.
Мал. 94. Холодильник-
марміт
з компонентами
салатів вмонтований
у виставочну гірку
з одночасною
викладкою тропічних
фруктів та предметів
сервірування
125
Мал. 95. Подавання гарячих напоїв
з використанням самовару
Подавання в загальному посуді здійс-
нюють при колективних замовленнях та
на бенкетах. Для цього використовують:
багатоярусні та одноярусні вази; скляні,
порцелянові та металеві округлі тарелі;
багатопорційні салатниці. Фрукти миють,
висушують рушником, викладають гірками
в посуді, в асортименті, зберігаючи (де
можливо) плодоніжки.
Стіл сервірують десертними тарілками
та подають ніж або фруктове приладдя.
Полуниці подають з плодоніжками у
вимитому вигляді в скляних салатницях
(порціонованими) або у багатопорційних
(кришталевих салатницях) при колектив-
ному замовленні та на бенкетах. Суниці
подають у креманках порціонованими. Так
само подають ожину, малину, червону
смородину, агрус. Для споживання кладуть
чайні ложки.
Фрукти подають охолодженими до
температури 10 °С, без ознак псуття, по-
шкоджень і привабливого зовнішнього
вигляду. Для подавання підбирають
Мал. 96. Різна кава підготовлена для подавання
126
фрукти невеликих розмірів (по одному на гостя). Великі китиці винограду
розрізають ножицями на малі суцвіття і складають у вазу як одне ціле. Плід граната
розділяють на 2—4 частини. Ананас викладають цілим, а перед споживанням
вирізають серцевину довгим ножем, ріжуть на дольки і подають на тарелях. Диню
та кавун попередньо миють, витирають, ріжуть на малі скибочки і подають у
кришталевих або порцелянових тарелях.
ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ЗБИРАННЯ ВИКОРИСТАНОГО ПОСУДУ
ТА ПРИБИРАННЯ СТОЛА
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл для
подавання чергової страви, вчасно збирати використаний посуд та приладдя
і замінювати їх при потребі на чисті. Для цього офіціант бере в ліву руку чисту
тарілку з приладдям. Підійшовши до гостя з правої сторони знімає використаний
посуд і кладе його в ліву руку під чистий. Знявши правою рукою чистий набір,
подає його справа.
При обслуговуванні групи гостей заміну краще проводити в парі з іншим
офіціантом. Один офіціант збирає двотарілковим або тритарілковим способом ви-
користані куверти, а другий слідом розставляє чисті.
При індивідуальній формі обслуговування ці операції проробляє один офіціант
у цій же послідовності, але з більшими витратами часу.
Мал. 98. Кавоварка фірми «Ровента
для приготування кави-експрес
з термокавником для зберігання
звареної кави
Мал. 97. Кавоварка фірми «Ровента»
для приготування кави-експрес
127
При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких правил:
1. Працювати максимально тихо та злагоджено.
2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.
3. Не збирати тарілок з рук гостей.
4. Не збирати використаний посуд або предмети через стіл.
5. Не створювати незручностей гостям.
6. Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих.
7. Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час перенесення.
Зробити це після обслуговування гостей.
ПОДАВАННЯ ДЕЯКИХ ВИШУКАНИХ СТРАВ, ЗАКУСОК
І НАПОЇВ
ПОДАВАННЯ БУТЕРБРОДІВ
Холодні бутерброди подають як легку закуску до вина в дообідній час або
після обіду. їх подають на тарелях, покритих мереживною паперовою серветкою.
Тарелю ставлять посередині стола, а перед кожним гостем ставлять закусочну
тарілку та закусочне приладдя. Якщо замовник один, бутерброди подають на заку-
сочній тарілці, вистеленій паперовою серветкою персонально. Гарячі бутерброди
подають так само як і холодні.
ПОДАВАННЯ БУТЕРБРОДІВ «КАНАПЕ»
Одному гостеві їх подають на закусочній тарілці з правої сторони, великій
кількості гостей «канапе» подають на великих тарелях у вигляді асорті. Перед кожним
гостем ставиться закусочна тарілка з приладдям. Бутерброди у вигляді пірамідки
заколюють шпажками (мал. 140—142).
До бутербродів «канапе» подають різноманітні аперитиви та білі вина.
Мал. 99. Приготування відбивної котлети
на розжареному кам ’яному покритті
Мал. 100. Траншування птиці
128
ПОДАВАННЯ РАКІВ
Раків варять цілими з ароматичним корінням їх подають гарячими або
як холодну закуску. У літній час готують свіжих раків, у інші пори року —
консервовані.
Подають раки на закусочній тарілці. При груповому замовленні — на тарелях
або супових мисках у бульйоні. Таріль або супницю ставлять посередині стола,
а перед кожним гостем ставлять закусочну тарілку, а за нею тарілку для панцирів.
З лівої сторони від кожного гостя, на підставці, покритій полотняною серветкою,
ставлять скляний салатник з водою для споліскування рук (вода з лимоном).
До раків найкраще рекомендувати вино.
ПОДАВАННЯ КРЕВЕТОК
Зварені з ароматичними приправами креветки набувають приємного світло-
червоного забарвлення. їх подають у чаші, краї якої прикрашають лимоном та
зеленню петрушки. Чашу подають на столовій мілкій тарілці з паперовою серветкою
з правої сторони. Подають також салатник з водою для споліскування рук (вода
з лимоном), полотняну серветку та тарілку для панцирів.
ПОДАВАННЯ МОЛЮСКІВ
Молюски подають у металевій тарелі з льодом, яку ставлять посередині столу.
Перед кожним гостем ставлять закусочну тарілку, спеціальну виделку та скляний
салатник з водою, кладуть серветку.
ПОДАВАННЯ ОМАРІВ ТА КАЛЬМАРІВ
Варені омари подають на металевій круглій тарелі. Перед кожним гостем ставлять
тарілку і кладуть спеціальне приладдя. Окремо подають скляний салатник з водою,
полотняну серветку. Великі клешні можна надламати, але так, щоб не деформувати
їх. Відвідувач виймає м’ясо виделкою. До омарів подають соус «Майонез». Можна
рекомендувати біле вино або будь-який аперитив.
Кальмарів подають тільки консервованими. їх розкладають в овальній тарелі
і подають з лимоном та вершковим маслом або соусом «Майонез». Кладуть закусочне
приладдя, пропонують аперитивний напій, біле вино або пиво.
ПОДАВАННЯ МІДІЙ
Мідії подають звареними в мушлях (раковинах), очищеними від раковин
і консервованими з різноманітними соусами.
Мідії, зварені в мушлях, кладуть на овальну таріль з дрібно наколеним льодом,
на окремій розетці подають нарізану кружельцями цитрину. Справа від кожного
гостя кладуть спеціальну виделку. Відвідувач бере мідію лівою рукою, правою від-
діляє м’ясо від раковин і витискає на нього сік цитрини. Після цього мідію їдять
за допомогою виделки. У деяких випадках подають тарілку, яку гість використовує
для того, щоб почистити мідії від раковин. До мідій подають підсушений чорний
хліб з вершковим маслом, аперитивні напої, біле вино і пиво.
129
жжжжжжжжжжжжжжшжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжж
КОКТЕЙЛІ З ПРОДУКТІВ МОРЯ
У круглі кришталеві салатники кладують за нормою раки, мідії, кальмари,
заливають соусом «Майонез» і прикрашають креветками та лимоном. Подають на
підставках відповідного діаметра, застелених паперовими серветками, з правої сто-
рони кладуть чайну або десертну ложку. Цей салат можна приготувати і в при-
сутності гостя. Подібні коктейлі готують в скляних креманках. Для цього краї
креманки змочують у соці лимона і занурюють у дрібно посічену зелень петрушки.
Утворюється зелена кромка. Відтак у кожну креманку кладуть приготовані молюски
і заливають соусом. Зверху прикрашають кружальцями або частинками лимона. До
коктейля подають тости, різні аперитиви, біле вино та пиво.
ЗАЛИВНІ ЗАКУСКИ У ФОРМІ
Готують з різноманітних продуктів (язик, риба, шинка, яйця і т. д.). Гарно викла-
дають у різноманітні форми, заливають ланспігом і прикрашають свіжими овочами,
їх подають окремими порціями в закусочних тарілках або на великих круглих тарелях.
До заливних закусок подають різні види аперитивних напоїв і білі вина.
ПОДАВАННЯ ІКРИ
Зернисту ікру подають у скляній кришталевій розетці, яку ставлять на металеву
таріль з харчовим льодом, застелену полотняною серветкою. Прикрашають лимо-
ном та вершковим маслом. У деяких ресторанах для цього з куска льоду висікають
салатник, в який ставлять розетку з ікрою. Розетку з ікрою ставлять з правої сторони
від гостя з маленькою ложечкою, а тарілку з тостами — з лівої. Можна все подати
зліва. Ікру можна подати в спеціальній ікорниці. У металічну ємкість кладуть дріб-
но наколений лід, а зверху — скляну розетку з ікрою. На підставку кладуть чайну
ложку. Перед гостем ставлять закусочну тарілку і кладуть закусочний ніж. За цією
тарілкою ставлять ікорну тарілку з маслом і скибочкою лимону, з лівої сторони
пиріжкову тарілку з тостами. До зернистої ікри подають різні аперитивні напої
і білі вина. Кетову ікру можна подавати тими ж способами. Паюсну ікру подають
у лотку для ікри або на ікорній тарілці (діаметр 150 мм). Її гарнірують маслинами та
лимоном. До цієї ікри подають аперитивні напої та вина (білі столові або сухе
шампанське).
КУРЧАТА НА РЕШІТЦІ АБО КУРЧАТА «ТАБАКА»
Курчат викладають на тарілку, яку подають справа від гостя. За тарілкою ставлять
тарілку для кісток, а ліворуч — салатник з водою та лимоном для споліскування
рук, полотняну або паперову серветку. До цієї страви подають білі вина (столові).
ТРАНШУВАННЯ В ПРИСУТНОСТІ ГОСТЕЙ
Траншування в присутності гостей проводять коли необхідно нарізати на порції
засмажені або зварені цілими тушки курей, індичок, гусей, поросят, цілу шин-
130
ку або сідло барана, цілу рибину і т. д., щоби подати гостеві ту частину, яку
він бажає.
Для такого подавання необхідні такі умови:
— зал повинен бути великим, з вентиляцією, щоб швидше вивітрились запахи;
— офіціант повинен мати в своєму розпорядженні спеціальні приладдя (ніж та
виделку) для нарізування або гострий кухонний ніж та виделку для м’яса чи риби;
— необхідна спеціальна дошка, з видовбаними в ній жолобками для стікання
м’ясного соку;
— необхідні: спиртівка для нагрівання відрізаних кусків, спиртівка для нагріван-
ня соусів і гарнірів, приставний столик або візок для перенесення всього необхідно-
го для траншування (мал. 101, 102, 104).
Траншування проводить офіціант, а в складних випадках запрошується до залу кухар.
Важливий фактор при траншуванні — це вміння володіти допоміжним при-
ладдям. Ним треба працювати швидко та вміло, впевнено і не торкатися руками
Мал. 103. Предмети праці офіціанта при
проведенні фламбування
Мал. 104. Страва, приготовлена для
подавання на спиртівці
Мал. 105. Офіціант виливає алкоголь на
страву, що фламбується на тарелі,
призначеній для подавання до стола
Мал. 106. Офіціант виливає алкоголь на
сковорідку з фруктами, призначеними для
фламбування
131
м’яса, крім випадків, коли необхідно вийняти кістку. Приладдя та інший посуд
повинні бути ідеально чисті. Офіціант проводить траншування легко і швидко,
якщо в нього відпрацьовані навички правильного обходження з ножем та виделкою.
Перед траншуванням дичину або рибу показують гостям.
ТРАНШУВАННЯ ПТИЦІ
Курку, індичку та фазана траншують одним і тим же способом. Для цього
таріль з підготовленою птицею ставлять на приставний столик або на візок праворуч
від дошки для траншування. Зліва розкладають тарілки, на які будують викладатися
порційні куски. Птицю перекладають на дошку за допомогою ножа та виделки
спинкою вниз. Виделкою притискають шию до дошки, а ножем відрізають обидві
ніжки. При нарізанні лезо ножа направляється вздовж кістки, щоб легше відділя-
лися ніжки. Після цього відрізають крильця і відділяють передню частину тушки
від задньої в поздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребта птиці за
допомогою виделки складають у тарілку для костей. Виделкою притискають ніжку,
а ножем зрізають м’ясо з костей. Довгу кістку можна вийняти, притиснувши її
виделкою, яку тримають у лівій руці, а правою рукою за допомогою паперової
серветки легко повертають кістку і виймають її. Відділене від кісток м’ясо нарізають
впоперек волокон і кладуть на таріль. У цей час на одній із спиртівок розігрівають
соус та гарнір. Після розігрівання гарніру та соусу на цю саму спиртівку ставлять
таріль з м’ясом. Поки воно гріється, дошку та столик очищають. Після цього
починають порціонування. На кожну тарілку кладуть кусники білого та темного
м’яса, додають гарніри, поливають соусом і за бажанням гостей додають приправи.
Подають з правої сторони правою рукою. Тарілку з кістками та використаним
посудом виносять (мал. 100).
Траншування гуски та качки виконується в тій же послідовності. При тран-
шуванні всіх видів птиці ніж повинен йти вздовж костей і не розрубувати їх.
ТРАНШУВАННЯ ШИНКИ
Смажену, варену, шпиговану або тушковану шинку показують гостям. Відтак
кладуть на дошку для траншування внутрішньою частиною вверх, щоб легше було
окреслити ножем стегнову кістку. При траншуванні шинку притримують лівою
рукою за кінець стегна за допомогою паперової серветки, а ножем зрізають м’ясо
з кістки. Виймають кості і кладуть їх на таріль. М’ясо без костей нарізають за
допомогою виделки та ножа на тонкі шматочки впоперек волокон, кладуть на таріль,
розігрівають, розкладають на тарілки і подають. Якщо шинка велика і її неможливо
поставити на підігрівник, порції тільки поливають гарячим соусом. При нарізанні
шинки треба слідкувати, щоб у кожній порції було пісне м’ясо і жирне.
ТРАНШУВАННЯ ЦІЛОГО ПОРОСЯТИ
Траншування цілого поросяти проводять на тій же тарелі, на якій його подали.
Порося кладуть на живіт. Насамперед вирізають передні та задні ніжки, виймають
132
>ХоХоЖ<>Ж<>ХоЖ<>ЖоХоХ<>:й>ХоЖоХ<>^
з них кості і на дошці нарізають м’ясо тонкими шматочками, які кладуть на ме-
талеву таріль для розігрівання. Кості розміщують на окремій тарілці. Потім вирізають
корейку шириною 8—10 см з двох сторін хребта. Ножем надрізають м’якоть вздовж
хребта, одночасно відділяючи м’ясо від ребер. М’якоть нарізають шматочками
впоперек волокон, після чого кладуть на таріль для підігрівання. Наприкінці
обрізають м’якоть з реберної частини.
Хребтовий стовп і решту частин нарубують на дрібні куски і складають на
таріль, на якій було подано порося.
Нарізане та підігріте м’ясо розподіляють на тарілки гостей, щоб на кожну
з них було покладено м’ясо від шинки, корейки і реберної частини. Порції
поливають гарячим соусом і подають.
Після подавання використаний посуд прибирають. Таріль з кістками залиша-
ється на підсобному столику або візку на огляд відвідувачів. До холодного по-
росяти, яке траншують, подають хрін.
ТРАНШУВАННЯ РИБИ ЗАПЕЧЕНОЇ В ЖЕЛЕ, СМАЖЕНОЇ НА РЕШІТЦІ
Відділити куски риби від костей неважко, важче подати її цілими кусками.
У деяких риб тверда шкіра, яку потрібно зняти, у інших — відразу вийняти кості.
При траншуванні риби велике значення має розміщення костей: у більшості риб
вони розміщені перпендикулярно до хребта, у решти — горизонтально.
У судака, кефалі, скумбрії та іншої риби реберні кості перпендикулярні хребту.
Таку рибу при траншуванні кладуть на одну сторону. У першу чергу видаляють плавці
та знімають шкіру, трохи надрізавши її біля голови та вздовж хребта. Встромивши
один зубець виделки і легко піднявши її, накручують шкіру, відділяючи одночасно
м’якоть, поки не доходять до хвоста. Після цього рибину перевертають на іншу сторону
і все повторюють спочатку. Очищену від плавців та шкіри тушку кладуть на живіт
і, притримуючи збоку виделкою, легенько нарізають по хребту ножем, поки не розділять
на дві частини. Після цього виделку встромляють позаду голови, а ножем відділяють
філе — спочатку з однієї сторони, а потім — з іншої сторони хребта. Голову з хребтовою
кісткою піднімають виделкою і кладуть на окрему тарілку.
Кусники рибного філе очищають від дрібних кісточок з допомогою виделки
і розкладають на порції в тарілки. У кожну тарілку треба покласти кусники від хребта
та від живота. Додають гарнір, поливають розтопленим вершковим маслом і подають.
Використаний посуд виносять відразу після траншування риби. Велику рибу,
яку не можна перевернути на обидві сторони, траншують на металевій овальній
тарелі, на якій її подають. Перш за все зрізають плавці і знімають шкіру з однієї
сторони. Тушку розділяють на дві частини, верхнє філе без костей кладуть на дошку.
Після цього відділяють хребтову кістку та голову і кладуть на один кінець тарелі. Далі
відділяють інше філе від шкіри і кладуть на дошку. Обидва філе очищають від дрібних
кісточок і нарізають на порції, які розкладають на тарілки і гарнірують. При траншу-
ванні мілководних риб, наприклад камбали, перш за все її очищають від плавців
і відділяють тверду шкіру. Відтак рибу нарізають на дві частини і виймають хребтову
кість. Шкіру, голову та кості залишають на тарелі, на якому була подана риба,
а кусники риби розкладають на порції по тарілках, гарнірують і подають до столу.
133
ДОГОТУВАННЯ ТА ФЛАМБУВАННЯ СТРАВ ТА ДЕСЕРТІВ (МАЛ. 105, 106)
У ресторанах категорії «Люкс» та вищого розряду за бажанням гостя подають
страви та десерти, які доготовляють та фламбують у присутності замовника.
Фламбування десертів — це підпалювання солодкої страви, яку облили спиртом
або коньяком. Цей спосіб подавання вносить різноманітність в обслуговування
гостей у ресторані, дає можливість відчути аромат страви, що готується.
Для доготування та фламбування страв потрібні такі умови:
— відстань між столами в залі має бути достатньою для того, щоб вільно
пересувати візочки з усім необхідним для роботи;
— в підприємстві щоденно повинен бути визначений асортимент страв для
фламбування;
— офіціанти-фламбейстери повинні добре знати технологію приготування
фірмових страв з фламбуванням.
Для доготування та фламбування страв необхідний такий інвентар:
— візок або підсобний стіл з поличками для розстановки всього необхідного
для фламбування та подавання;
— дві спиртівки для доготовлення, розігрівання та фламбування страв;
А. : і
Мал. 107. Барбек ’ю, шашлики і гриль
одночасно. Комбінований гриль-апарат
। на візку. Потужність 2300 Вт
134
Мал. 108. Пересувний візок-холодильник
для демонстрації та відпуску солодких
страв, кондитерських виробів
та фруктів
Мал. 109. Декоративні шафи-холодильники для
демонстрації та зберігання алкогольних напоїв.
Можуть бути частиною інтер єру
торгового залу
— комплектне приладдя для різноманітних приправ, спирт для запалювання
і міцний алкогольний напій;
— приладдя для фламбування — виделка, розливна ложка 150 мл, сковорідка і т. д.
Весь інвентар для фламбування повинен мати гарний вигляд і утримуватися
в чистоті і гарно виглядати.
ПІДГОТУВАННЯ ВІЗОЧКА АБО СТОЛИКА
На верхню поличку візочка або столика ставлять спиртівки — 2 шт., наповнені
спиртом. На одному краю полички ставлять спеції та необхідні соусники. На другому
кінці або в спеціальному гнізді — пляшки з напоями, необхідними дія фламбування.
Біля комплектного приладдя розміщують робоче приладдя. Продукти або
напівфабрикати, призначені для фламбування розміщують на середині полиці на
тарілках або тарелях. На нижні полички розставляють необхідні тарілки та
сковорідки. Столове приладдя кладуть у ящик біля тарілок (мал. 102, 107).
Офіціант, отримавши замовлення на фламбування, підвозить візок до столу
гостей і встановлює його так, щоб він нікому не заважав і був видимий дія гостей.
Робота відбувається в наступному порядку:
— запалюють вогонь у спиртівці;
— кладуть на сковорідку певну кількість масла, щоб розтопити його;
— показують напівфабрикат відвідувачам і кладуть смажити, легко помішуючи
і перевертають, не проколюючи вилкою, щоб не витікав сік;
— наприкінці смаження в розливній ложці або турці розігрівають на іншій
спиртівці напій, вибраний для фламбування, причому ложку нахиляють, щоб
запалити напій;
135
жжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжшїжжжжжжжжжжжжжжжжжж
— поливають м’ясо палаючим напоєм один, два або три рази, щоб утворилось
інтенсивне полум’я;
— ставлять гарнір у сковорідці на спиртівку, шоб розігріти його, і перекладають
на тарілку м’ясо, що перестало горіти;
— до утвореного м’ясного соку додають відповідні приправи, відтак поливають
ними м’ясо;
— додають гарніри і подають гарно оздоблені порції;
При фламбуванні страви алкогольний напій можна вилити прямо на сковорідку
на поверхню м’яса, що смажиться, і відразу запалити його.
Деякі страви не розігрівають на сковорідці, а прямо заливають палаючим напоєм.
Таким чином фламбують страви на решітці, наприклад «шашлик-фламбе».
Підсмажене на рожні м’ясо отримують з кухні, поливають томатним соусом
і посипають зеленню петрушки. У цей час нагрівають до загорання міцний коньяк.
Палаючим напоєм заливають м’ясо, після чого перекладають зі сковорідки на
тарілку гостя і подають.
ФЛАМБУВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ
Наприклад, млинці з джемом. З кухні отримувать млинці, масло, апельсиновий
сік, джем, цукор, вишневий лікер, мигдаль очищений, ром 40 мл. На сковорідку
кладуть цукор і нагрівають до карамелізації, після чого додають масло. Коли масло
розтопиться доливають апельсиновий сік та вишневий лікер. У киплячий соус
кладуть млинець, перевернувши його на обидві сторони. Знімають сковорідку із
спиртівки. Додають джем і млинець складають вчетверо. В цей час ром розігрівають
до утворення полум’я. Ставлять на вогонь сковорідку з млинцем і заливають його
палаючим ромом 2—3 рази. Після згорання рому млинець перекладають на тарілку,
в якій його будуть подавати, заливають соусом з сковорідки і посипають мигдалем.
Мал. 110.
Загальний
вигляд
торгового залу
ресторану
136
Мал. 101. 1. 2, 3 — сковорідки різні для фламбування; 4—8 — різноманітні спиртівки,
підігрівники; 9 — дзбан для гарячих напоїв
Мал. 102. Пересувний візок з набором приладдя та підігрівником-спиртівкою
для приготування страв на виду у гостей
137
иииивииииииияииииииия
Якщо потрібно приготувати більше млинців, їх розігрівають на одній сковорідці,
а після того, як покладуть джем, перекладають на іншу, що стоїть на спиртівці зі
слабким вогнем. Перекладені на другу сковорідку млинці заливають соусом з першої
сковорідки, збільшують вогонь і заливають палаючим ромом. Викладають і подають
так само, як один млинець (мал. 103, 105—106).
ФЛАМБУВАННЯ ФРУКТІВ
Для фламбування підходять банани, ананаси, абрикоси, персики, яблука і т. д.
Щоб фламбувати банани необхідно взяти бананів 167 г, цукрової пудри — 20 г,
вершкового масла — 20 г, рому або коньяку — 40 мл.
На сковорідці легко карамелізувати частину цукру і відразу додати масло. Після
того, як масло розтопилося, кладуть банани, розрізані по довжині. їх легко
обсмажують з двох сторін і посипають рештою пудри, а за нею заливають палаючим
ромом або коньяком. Після того, як згорить ром, банани кладуть на тарілку,
заливають соусом зі сковорідки і подають до столу (мал. 103, 105—106).
ПОДАВАННЯ РАХУНКУ ТА ПРОВОДИ ГОСТЕЙ
Заключним етапом обслуговування гостей є розрахунок. Перед подаванням
рахунку офіціант повинен вияснити у замовника, чи не буде додаткового замовлення
і отримати згоду на підготовку рахунку.
Після закінчення подавання страв та напоїв перевіряється правильність записів
у рахунку, підраховується сума, ставиться дата та підпис офіціанта. Рахунок по-
Мал. 111. Бенкетний зал у ресторані Мал. ІП.Торговий зал з кабінною ситемою
138
жж^жжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжж
дається з лівої сторони на маленькому металевому підносі у відкритому вигляді,
в полотняному конверті або складеним вдвоє. Подавши рахунок, офіціант відходить
на хвилину, і, як тільки гість поклав гроші, повертається знову.
Забравши рахунок з грошима офіціант відраховує здачу, кладе касовий чек
і все разом повертає гостеві. При цьому каже: «Дякую», — і запрошує прийти ще
раз. При групових замовленнях рахунок подається замовнику. При отриманні
грошей за розбиті предмети сервірування, гостеві видається квитанція (чек).
У відкритому вигляді — якщо гість один, вдвоє — якщо гість з дамою, текстом
вниз — якщо гість у товаристві запрошених гостей.
ТЕСТ ДЛЯ ТЕМАТИЧНОГО ОПИТУВАННЯ ДО ТЕМИ
«ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ
В РЕСТОРАНІ»
1. Етикет розсаджування гостей за столом.
2. Хто може зустріти гостя, якщо немає метрдотеля?
3. В якій послідовності офіціант приймає замовлення від гостей?
4. Чому необхідно повторити гостю прийняте замовлення?
5. Які вина пропонують до других страв з м’яса?
6. До яких страв рекомендують ігристі вина?
7. Що таке аперитиви і коли їх подають?
8. Назвіть три положення підноса під час роботи офіціанта.
9. Які ви знаєте способи збирання використаних тарілок?
10. Як правильно подати хліб при різних обслуговуваннях?
11. Особливості подавання страв французьким способом.
12. Як застосовують англійський спосіб подавання до столу?
13. Де підготовляють пляшки з напоями для подавання до столу?
14. Скільки вина наливають в чарку?
15. Як правильно розлити ігристе вино?
16. Подавання гарячих напоїв. Назвіть способи.
17. Як можна подати різні види кави?
18. Як поділяють солодкі страви за температурою подання?
19. В якому вигляді подають холодні і гарячі солодкі страви?
20. Особливості подання десертів.
21. Які кондитерські вироби подають в ресторанах?
22. Як правильно подати кавун або диню?
23. Яких правил дотримується офіціант при збиранні використанного посуду?
24. Що таке «траншування» і які страви подають з застосуванням цього способу?
25. Як правильно подати рахунок гостеві?
139
Розділ VI
ОБСЛУГОВУВАННЯ
ПРИЙОМІВ ТА БЕНКЕТІВ
ДИПЛОМАТИЧНИЙ ПРИЙОМ
Розміщення гостей, обслуговування за столом ведеться у відповідності
з протоколом. При цьому враховуються не тільки офіційні посади запрошених, але
і суспільне становише, почесне звання, вік і т. д. Про старшинство іноземних гостей
повідомляє замовник бенкету-прийому. Слово «протокол» означає сукупність правил,
традицій та умовностей, яких дотримуються уряди, державні установи, дипломатичні
представництва, а також офіційні особи в спілкуванні міжнародного характеру.
У міжнародному спілкуванні дотримання протоколу є обов’язковим. Основні правила
міжнародного протоколу в цілому дотримуються у всіх країнах, однак кожна з них
може вносити свої зміни з врахуванням національних традицій та особливостей.
Український протокол передбачає дотримання правил, традицій і умовностей, що
дотримуються в інших державах. Він не допускає різниці між представництвами
великих і малих країн, дискримінації по відношенню до маленьких держав.
У зовнішніх формах міжнародного спілкування порушення протоколу або відхід
від нього може нанести шкоду престижу іншої країни або офіційним представникам
і привести до ускладнень у взаємовідносинах між державами.
На дипломатичні прийоми запрошують тільки осіб, що займають офіційне
становище. Ці бенкети носять строго офіційний характер. Перевага на таких бенкетах
віддається суспільному становищу запрошеного, а не його статі.
Запрошення адресують конкретним особам, які не мають права передавати його
іншому. Це пояснюється тим, що порядок розміщення гостей за столом визначається
згідно їх посад. У запрошенні вказується характер прийому (сніданок, обід, вечеря).
Організація дипломатичного бенкету складається з прийому замовлення, підготовки
до проведення і обслуговування. При прийомі замовлення, окрім місця проведення,
дати, часу початку і закінчення виясняється, чи потрібно в залі вивішувати прапори
держав, встановлювати мікрофон на столі, чи потрібний виступ оркестру, чи
потрібен мікрофон для виклику автомашин при роз’їзді гостей.
140
Питання для повторення
1. Що таке протокол, його основні правила.
2. З чого складається організація банкету-прийому?
3. Що передбачає український протокол?
БЕНКЕТ-ПРИЙОМ ЗА СТОЛОМ
З ПОВНИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ
ПІДГОТОВКА ДО ПРОВЕДЕННЯ
При організації бенкетів за столом кількість місць має строго відповідати кіль-
кості запрошених. Ці бенкети є офіційними і називаються прийомами. Найчастіше
прийоми влаштовуються на 50 чоловік рідше на 100.
Повне обслуговування передбачає відсутність на столі будь-яких страв та
напоїв. Все це швидко подають офіціанти. Тривалість такого бенкету може становити
від 1 до 2 годин. В обслуговуванні бере участь значна кількість офіціантів високої
кваліфікації. Для обслуговування таких бенкетів рекомендується закріпляти за
трьома офіціантами 12—16 гостей. При цьому два офіціанти подають страви,
а один — напої.
При обслуговуванні дипломатичного прийому офіціанти часто працюють парами.
Один подає страви, інший наливає напої. Кількість офіціантів визначається
з розрахунку 2 офіціанти на 6—8 гостей.
Мал. 114. Виставковий стіл для
приготування аперитивів та
демонстрації солодких страв, фруктів
та різних напоїв. Служить також як
допоміжний стіл для офіціанта під
час обслуговування бенкету
141
Мал. 115. Варіант
сервірування стола
до ювілею композитора
Для бенкетів зручними є спеціальні столи шириною 1,2—1,5 м. На кожного
гостя для сервірування відводиться 60—80 см довжини стола. Загальна довжина
стола не повинна перевищувати 10 м, щоб не утруднювати роботу офіціантів. Якщо
немає столів необхідної ширини використовують вкладні кришки-щити, які
кріпляться до основних столів відповідними кріпленнями. Столи вирівнюють,
накриваючи їх товстим сукном або простими покривалами. Скатертини нарізують
з рулонного льняного полотна необхідного метражу і підшивають краї. Краї скатертини
мають звисати по краях на 25—30 см, коли столи драпірують спідничку опускають
на 5—10 см, нижче сидіння стільця. У залежності від конфігурації залу столи
виставляють у формі прямої лінії, буквами Т, П, Ш і т. д.
Стіл для почесних гостей розміщують перпендикулярно до інших. Його сервірують
тільки з однієї сторони, а скатертину від гостей опускають до самої підлоги, не
доходячи 10 см. Кути скатертини заправляють кульком. Біля стін, по кутах, за
колонами розставляють серванти або підсобні столи з розрахунку 1 стіл або сервант
на двох офіціантів. Якщо це неможливо — 1 сервант на 4 офіціантів.
Сервірування виконується у відповідності із замовленим меню. Однак не завжди
можна викласти всі необхідні предмети. Дуже важливо правильно пов’язати
сервірування з схемою подавання страв та напоїв. Це вирішує метрдотель разом
з бригадою офіціантів та шеф-кухарем.
Практика показує, що доцільно ставити відразу дві закусочні тарілки одна на
одну, а столову мілку подавати в процесі обслуговування. Ця тарілка, на жаль,
утруднює обслуговування. Після того, як на ній побували інші тарілки її все одно
треба забрати до подавання першої страви. Розставивши закусочні тарілки з однієї
сторони офіціант розставляє їх симетрично на другій стороні. Орієнтиром можуть
бути крісла, розставлені з інтервалом 30—40 см. У центрі стола, де передбачено
місця для почесних гостей, інтервал між кріслами можна збільшити до 50 см. Усі
тарілки повертають монограмою до гостей.
142
Й Ш ЙШ >Х< >Х< йС< >Х< ЙС< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< ЙЗ ЙЗ ЙС< ЙІ ЙС< ЙЗ >Х< ЙЗ Ш >Х< >Х< >Х< >Х< Ж >Х< >Х< ій >Х< % Х< >Х< >Х< >х< ш >х< >х< ж >х< ш
Відтак розкладають приладдя, починаючи від закусочної тарілки, ліворуч
і праворуч. Праворуч від закусочної тарілки кладуть: ніж столовий, ніж рибний, два
закусочні ножі — всі лезами до тарілки. Ліворуч від закусочної тарілки кладуть виделку
столову, виделку рибну, дві виделки закусочні. Столовий ніж та виделку трохи віддаляють
від закусочної тарілки, щоб було місце на подавання столової мілкої тарілки. Першу
страву найкраще подавати в суповій чашці, тому столову ложку в сервіровку не
включають, її ми подаємо разом з чашкою на блюдці. Перше закусочне приладдя,
з метою економії місця на столі, можна покласти на закусочну тарілку навхрест.
Приладдя для десерту кладуть за закусочною тарілкою, паралельно до кромки
стола. Ніж — ручкою вправо, виделку — ручкою вліво, десертну ложку — ручкою
вправо. Якщо на десерт подають фрукти, фруктове приладдя розміщують аналогічно.
Після сервірування стола приладдям, розставляють кришталь. Використовують декілька
систем розставляння скляного посуду на бенкетах. Техніка роботи з посудом та
приладдям під час сервірування столів описана в попередніх розділах.
Пиріжкову тарілку розміщують ліворуч від першої закусочної виделки, бажано
висунути її трохи вперед. Якщо до борщу або бульйону подають пампушки або пиріжки,
доцільно за першою тарілкою розмістити другу з полотняним конвертом. На першу
пиріжкову тарілку також кладуть полотняний конверт, в якому буде покладено хліб
(два кусники житнього та два кусники пшеничного). Столову полотняну серветку
складають відповідним способом і кладуть на закусочну тарілку. Сільничку та перечницю
ставлять за пиріжковою тарілкою кожному гостеві, вони повинні бути закритого типу.
Попільнички попередньо на стіл не ставлять, на прийомах або не палять, або роблять
це після десерту. Але якщо хтось запалив, попільничку подають негайно. Цигарки подають
у відкритих пачках або цигарничках з сірниками.
Закінчують сервірування стола декоративним оздобленням, про що розповідається
в іншому розділі (мал. 113).
Для кожного учасника бенкету передбачено карту страв та напоїв, віддруковану
друкарським способом. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах
(мові країни, що дає бенкет і на іноземній). При сервіруванні карточку кладуть
кожному гостеві під пиріжкову тарілку або за нею. У відповідності з планом
розміщення гостей перед закусочною тарілкою кладуть невеликі візитки з прізви-
щем та ініціалами гостей. Це допомагає гостям швидше знайти свої місця.
До приходу гостей на підсобних столах або сервантах створюється запас посуду,
приладдя та серветок, які будуть необхідні в процесі обслуговування. їх розкладають
за назвами, ставлять стопами та групами. В апарат для підігрівання складають столові
мілкі тарілки, супові горнятка. У залі на підсобних столах виставляють алкогольні
напої, етикетками до гостей (крім шампанського, коньяку та лікеру). Пляшки мають
бути чистими, без корків і накриті серветками.
Перед початком обслуговування метрдотель збирає бригаду офіціантів для
інструктажу. Він повідомляє їм про особливості обслуговування даного бенкету,
порядок подавання страв, напоїв, послідовність обслуговування, розподіляє обов’язки
між офіціантами, призначає офіціантів для подавання аперитиву, обслуговування
в чайному залі, розподіляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему
обслуговування.
143
>Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< % ЇЙ >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< ЇЙ >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< ЇЙ >Х< >Х< їй ЇЙ >Х< >Х< >Х< >Х<
Питання для повторення
1. На яку кількість гостей найчастіше влаштовують прийоми?
2. Які способи подавання застосовують при обслуговування офіційних прийомів за столом?
3. Підготовка столів, сервірування та оздоблення бенкету-прийому.
4. Де розміщують картку страв та напоїв для кожного гостя?
5. Які заходи здійснює метрдотель перед самим початком обслуговування?
ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ
На прийомі метрдотель виконує роль диригента в оркестрі. Він слідкує за
своєчасною підготовкою страв до подавання, дає дозвіл офіціантам на вхід до залу
і вихід з нього. У випадках затримки сам бере участь у відновленні необхідного
ритму обслуговування.
Якщо кухня розміщена далеко від бенкетного залу метрдотель може призначити
окремого офіціанта для піднесення страв.
До початку бенкету в аванзалі протягом 15—40 хвилин передбачено подавання
аперитивів. Поки гості збираються офіціанти можуть подавати як аперитив сухі
вина, вермути, соки, коктейлі, а літом — воду і пиво. Окрім напоїв можна запропо-
нувати легкі закуски-канапки, солене печиво тощо. Подають аперитиви розлитими
в чарки на малих підносах, вистелених серветками, поруч — таріль із закускою та
паперовими серветками. Під час подавання аперитиву не дозволяється переривати
розмову гостей.
В аванзалі на журнальних столиках ставлять низькі вази з соленими горішками,
кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Тут же на спеціальному столі
знаходиться план розсаджування гостей за столом, з яким гості можуть ознайомитися
заздалегідь.
Після закінчення аперитиву гостей запрошують до бенкетного залу. Офіціанти
повинні працювати швидко та чітко, без зайвих рухів, виходити в зал у порядку
черговості секторів, що обслуговуються. Ходити слід по прямій лінії в напрямку
секторів обслуговування швидкими, в міру великими кроками. Підійшовши до гостя,
офіціант зупиняється позаду обличчям до столу. За умовним знаком старшого офі-
ціанта всі одночасно пропонують страви. Страви, гарніри та соуси подають або
перекладають з лівої сторони, не торкаючись тарелями закусочної тарілки. При
відмові гостя від страви приладдя зі стола прибирається в першу чергу.
Страви, що подаються в посуді, з якого вони споживаються, офіціант подає
з правої сторони правою рукою. Напої наливаються правою рукою з правої сторони.
Коли всі учасники бенкету або більшість з них закінчують їсти подану страву, всі
офіціанти одночасно збирають використані тарілки дво- або тритарілковим способом
разом з приладдям і розпочинають подачу наступної страви.
Перед подаванням десерту збирають пиріжкові тарілки та набір спецій. Гостям
подають чисті десертні тарілки або готовий десерт у креманці, поставлений на десертну
тарілку. Якщо будуть подані ше фрукти, креманки можна збирати без десертної
тарілки, залишаючи її для фруктів. Каву можна подати в чашках, поставивши їх
праворуч від десертної тарілки. Якщо дозволяє час, десертні тарілки можна зібрати
і тоді подати каву. Кришталь залишається на столі до самого закінчення бенкету.
144
Десерти та каву часто готують і подають в окремому приміщенні, наприклад
в аванзалі або бенкетному залі. У приміщенні, де подають каву, має бути неяскраве
освітлення, м’які крісла, дивани, напівкрісла, невисокі столи на 4—6 чоловік. Столи
скатертинами не накривають, посередині стелять мереживну серветку. На столики
ставлять фрукти, стопи десертних тарілок, фруктове приладдя. Поруч ставлять вазочки
з цукерками, горішки, тістечка, цукерки в коробках, а також попільнички та сигарети
з сірниками. Ці столи можна попередньо сервірувати кавовими чашками, а чай
подають за бажанням гостей. Чарки для коньяку ставлять групами, поруч — підго-
товлену пляшку коньяку. Лікер на стіл не ставлять, а подають на прохання.
Каву заносять у кавниках і розливають у чашки, подають цукор та лимон.
Офіціанти слідкують за своєчасним збиранням посуду та попільничок, підтри-
мують загальний порядок на столах. При виголошуванні тостів обслуговування
припиняється, офіціанти відходять від столів, щоб не відвертати увагу гостей.
Питання для повторення
1. Роль метрдотеля а процесі обслуговування банкету-прийому.
2. Порядок подавання аперитивів.
3. Яких правил дотримуються офіціанти під час обслуговування прийому?
4. Де і як, крім банкетного стола, можна подати каву під час прийому?
5. В яких випадках офіціанти припиняють обслуговування прийому?
Мал. 116. Стилізований виставковий
стіл — візок з різноманітними
напоями в торговому залі
під час обслуговування
Мал. 117. Сервірування закусочного бенкет-
фуриіету в залі ресторану, стилізоване в
народному варіанті (керамічний посуд, плетені
кошики, дерев ’яні підноси)
145
ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ
У РЕСТОРАНАХ
Складність обслуговування бенкету зумовлена рівнем, на якому воно має вико-
нуватися. Бенкет, який носить офіційний характер називають бенкет-прийом і влашто-
вують його для високоповажних гостей (глава уряду, урядова делегація і т. п.). Всі
інші носять неофіційний характер і іменуються просто бенкетами. У зв’язку
з цим вибирається той спосіб подачі страв і напоїв, який найкраще відповідає
характеру обслуговування.
Так при обслуговуванні бенкету-прийому за столом страви та напої необхідно
подавати з повним обнесенням або неповним обнесенням. При обслуговуванні
неофіційного бенкету, крім попередніх способів, подавання страв, може здійснюватися
в багатопорційному посуді, тобто на стіл. Наливають напої офіціанти.
Не можна продуктивно використовувати працю офіціанта, змішуючи в одному
обслуговуванні два, а то і три способи подавання страв. Говорити, що це оправдано
в інтересах персональної уваги до того чи іншого гостя, часто означає створити
офіціанту несприятливі умови праці. І тоді персональна увага на початку обслуго-
вування перетворюється в другій половині на втому та неуважність до всіх гостей.
Дотримання одного способу подавання страв та напоїв дозволяє офіціанту вірно
розраховувати свої сили, правильно планувати роботу і поєднувати її з роботою
своїх колег.
Спосіб подавання страв при обслуговуванні неофіційного бенкету слід пов’язу-
вати з віком гостей. Подавання страв на стіл слід застосовувати лише тоді, коли всі
гості — люди молодого та середнього віку. Якщо ж за столом гості середнього та
похилого віку, в інтересах уваги до гостей необхідно використовувати неповне та
повне обнесення. Затрати праці, безумовно, при обнесеннях зростають, так само
зростає кількість офіціантів, але й зростає культура обслуговування і його якість,
що є обов’язком ресторану. З ростом кількості обслуги при цих способах подавання
падає сума виторгу на одного офіціанта, тому виникає потреба у додаткових формах
оплати праці, які б зацікавили офіціанта подавати страви цими способами.
Великої чіткості вимагає організація видачі страв. Спосіб подавання страв
з обнесеням диктує і деякі зміни щодо принципів оформлення страв та нарізання
продуктів. З практики відомо, що надмірне прикрашання різних страв сповільнює
та утруднює подавання, тому кухар при виготовленні та оформленні страви повинен
враховувати і зручність для її перекладання.
Складання меню є першим важливим етапом підготовки до обслуговування
бенкету, тому необхідно враховувати все сказане вище.
При складанні меню великого бенкету крім метрдотеля, завідувача виробницт-
вом та замовника бере участь і директор ресторану.
Бланк меню заповнює метрдотель. При складанні меню враховуємо тему столу,
пору року, вік та контингент гостей, матеріальні можливості замовника та тип бенкету.
Враховувати тему столу — це означає віддавати перевагу стравам, які більш
характерно підкреслять характер даного торжества і відповідатимуть типу бенкету.
Враховувати пору року — це значить передбачити в меню страви з продуктів
сезону (овочі, фрукти).
146
Враховуючи вік гостей, передбачаємо в меню або віддаємо перевагу стравам, які
сподобаються людям старшого або похилого віку, особливо, якщо їх буде за столом
більшість. Це будуть страви з риби, нежирних видів м’яса, різних овочів. Десерт
обмежений, не більше трьох назв.
Більшість замовників в основному керується не стільки матеріальними
міркуваннями, скільки потребами даного столу. Переважно ця сума відповідає
потребам бенкету.
Типи бенкетів нам відомі, і це потрібно враховувати при складанні меню із за-
значенними вище пунктами.
Питання для повторення
1. Що таке неофіційний бенкет, особливості його організації.
2. Які способи подавання страв та напоїв застосовують обслуговуючи бенкети?
3. Які фактори враховує метрдотель приймаючи замовлення на бенкет та складаючи меню?
4. Як раціонально організувати працю офіціантів під час підготовки до бенкету?
СИСТЕМИ РОЗСТАВЛЯННЯ СКЛА НА БЕНКЕТНИХ СТОЛАХ
ДВОРЯДНА СИСТЕМА
Розставляння проводиться в два ряди, але чарку для горілки ставлять на одній лінії
з фужером для води, а решту чарок ставлять справа від фужера (перед столовою таріл-
кою). Після фужера для води в один ряд ставлять чарки для білого і десертного вина,
а в другому ряді — чарки для червоного вина та бокал для шампанського (мал. 118).
ФРАНЦУЗЬКА СИСТЕМА
Усі чарки ставлять півколом перед столовою мілкою тарілкою у черговості
подавання напоїв (мал. 119).
АВСТРІЙСЬКА СИСТЕМА
Фужер для води і чарку для горілки ставлять на одній лінії біля ножа для другої
страви, а решту чарок — за порядком подавання напоїв у лінію за ними. Ця лінія
утворює з краєм стола гострий кут (менше 90°) (мал. 120).
АНГЛІЙСЬКА СИСТЕМА
Розставляємо скло в один ряд, де лінія чарок утворює тупий кут (більше 90°).
Вибір тієї чи іншої системи розставляння скла залежить виключно від відстані, на
якій розставлені крісла. Якщо гостей розсадили тісно, скло доведеться розставляти за
дворядною або французькою системою. При вільному розсаджуванні гостей можна
застосовувати австрійську або англійську системи. Вибір системи розставляння скла
може також залежати від кількості одиниць чарок та бокалів на 1 персону (мал. 121).
147
Й >Х( Й >Х< Й Й Й >Х< Й Й Й Й Й Й Й Й Й Й Й Й Й ЙЗ Й Й Й Й Й Й й й >х< й й >х< й й >х< й й й й >х< >х< >х<
Питання для повторення
1. Які ви знаєте системи розставлення скла на бенкетних столах?
2. Характерні особливості дворядної системи.
3. Особливості французької системи.
4. Під яким кутом шикують скляний посуд при австрійській системі?
5. Як розставляють скляний посуд у відповідності з англійською системою?
Мал. 120. Австрійська система розставляння скляного посуду
(правостороння, під гострим кутом по відношенню до краю стола)
Мал. 121. Англійська система розставляння скляного посуду
(під тупим кутом по відношенню до краю стола)
148
ОСНОВНІ ОСОБЛИВОСТІ МЕНЮ БЕНКЕТІВ
БЕНКЕТ-ОБІД
Холодні закуски. У холодну пору року передбачаємо асортимент рибних та м’яс-
них закусок, невелику кількість оброблених овочів або певну кількість парникових
овочів. У сезон овочів включаємо рибні та м’ясні холодні закуски, однак у кількісному
відношенні перевагу віддаємо свіжим овочам.
0Оо
Мал. 118. Дворядна система розставляння скляного посуду (в ряд від монограми)
0ООоо
Мал. 119. Французька система розставляння скляного посуду (навколо столової тарілки)
149
>Х< »Х< їй >Х< >Х< ЇЙ >Х< ЇЙ >Х< >Х< >Х< ЇЙ >Х< ЇЙ ЇЙ ЇЙ ЇЙ ІЙ ЇЙ >Х< ЇЙ ЇЙ ЇЙ >Х »Х< >Х< >Х< ЇЙ >Х< ЇЙ >Х< ЇЙ ЇЙ ЇЙ їй ЇЙ ЇЙ ЇЙ їй їй >х< їй >х< >х<
Мал. 134.
Обслуговування
бенкет-
фуршету
Гарячі закуски. Ситну гарячу закуску пропонують тоді, коли на перше буде
запропонована легка страва.
Перші страви. Як правило, передбачають не менше двох. Так у холодну пору року
це буде один прозорий суп і один заправлений. У теплу пору року можна пропонувати
гарячий прозорий суп і холодний заправлений суп. Об’єм подавання не більше 350 мл.
Другі страви. Вибір основного продукту може не залежати від пори року.
У холодну пору року додатковий гарнір других рибних та м’ясних страв містить
овочі та фрукти різного оброблення, в теплу пору — сезонні овочі. Других страв
може бути декілька. Це з риби, м’яса, овочів і т. д. Зі збільшенням кількості страв,
зменшується їх порційна вага.
Солодкі страви. У теплу пору року можна використати для приготування солодких
страв ягоди, літні фрукти. Пропонують, як правило, одну солодку страву.
Десерт. Оскільки бенкет-прийом розрахований на обмежений час, різноманітний
десерт пропонувати недоцільно, бо це затягує обслуговування. Прикладом такого десерту'
можуть бути: тістечка — кава, чай, фрукти — кава, чай, кава-коньяк, торт — кава, чай.
Меню бенкет-прийому вечері відрізняється тим, що в нього не включають пер-
ших страв. Всі інші особливості аналогічні меню бенкет-прийому обіду.
БЕНКЕТ-ФУРШЕТ
Меню фуршету буде різним у залежності від підбирання страв та характеру
обслуговування:
— бенкет-фуршет з подаванням гарячих страв;
— закусочний фуршет;
— десертний фуршет.
150
Сезонні особливості меню бенкет-фуршету аналогічні бенкет-прийому. Однак
організація та проведення бенкету вимагають іншого підходу до підбирання страв.
Так не включають овочевих салатів, заливних страв у багатопорційних тарелях.
Другі страви падають без гарнірів. Не подають перших страв.
У меню закусочного фуршету передбачають тільки холодні закуски, молочно-
кислу продукцію, випічку, кондвироби, безалкогольні та гарячі напої.
Меню десертного фуршету відзначатиметься асортиментом тістечкових виробів,
тортів, фруктів, солодких холодних та гарячих напоїв. Можна передбачити морозиво,
коктейлі, різні солодкі страви. Допускається подавання шампанського (солодкого та
напівсолодкого), десертних вин, лікеру, коньяків.
Відгалуженням десертного фуршету є фруктовий фуршет, відмінною особли-
вістю якого є вузький асортимент, який не передбачає борошняних виробів.
Зрозуміло, що і асортимент алкогольних напоїв тут буде зменшений. Перевага
віддаватиметься десертним та солодким винам.
Питання для повторення
1. Назвіть основні особливості меню для бенкету-обіду.
2. Які особливості враховуються при складанні меню для бенкету-вечері?
3. Яким буде меню бенкету-фуршету в залежності від характеру обслуговування?
4. Особливості меню десертного фуршету.
ФУРШЕТНІ СТОЛИ
Слово «фуршет» французького походження, і в перекладі означає «виделка».
За таким столом їдять тільки виделкою і до того ж стоячи. Крісел для цього
стола не ставлять. Цей тип столів, у залежності від асортименту та призначення,
поділяють на бенкет-фуршет-прийом, бенкет-фуршет з подаванням гарячих страв,
закусочний фуршет, десертний фуршет.
Організовують столи на зразок «фуршет» у випадках, коли за невеликий проміжок
часу необхідно нагодувати в невеликому приміщенні значну кількість гостей (закусочний,
десертний). Його використовують для учасників симпозіумів, з’їздів, конференцій,
конгресів (бенкет-фуршет-прийом, бенкет-фуршет, закусочний фуршет).
Закусочний та десертний фуршети обслуговують перерви, тоді як на бенкет-
фуршет відводиться певний час.
Розглянемо особливості кожного виду фуршетних столів.
Бенкет-фуршет-прийом відрізняється від бенкет-фуршету часом, затраченим на
його проведення.
На проведення бенкет-фуршет-прийому відводиться обмежений час (одна—дві го-
дини), тоді як на проведення бенкет-фуршету таке обмеження не розповсюджується.
Обмежений час на його проведення диктує певні вимоги щодо меню. При широкому
асортименті страв їх загальна кількість буде дещо меншою, ніж для бенкет-фуршету.
Бенкет-прийом по типу фуршет влаштовується в урядових установах, посольст-
вах, міністерствах, ресторанах категорії «люкс» та «вища».
151
Крім холодних закусок у меню включають одну—дві гарячих та другу страву без
гарніру. Другу страву в меню бенкет-фуршету можна не включати. При подаванні десерту
офіціантами його асортимент звужений до двох—трьох назв. При наявності окремого
десертного фуршетного стола асортимент десерту можна розширити.
Спосіб приготування страв для бенкет-фуршету має ряд особливостей.
Оскільки гості їдять тільки виделками, а використання ножів зведене по міні-
муму — всі натуральні рибні, м’ясні та овочеві холодні та гарячі страви нарізаються
малими кусниками, які можна їсти без ножа. Овочі подають натуральними, салати,
крім овочевих, подають у корзиночках з соленого тіста, ікру у волованах, паштети
в трубочках з листкового підсоленого тіста, передбачається асортимент канапе. Для
гарячих закусок та других страв вибирають таке приготування та подавання, при
якому гість міг би сам взяти продукт, не забруднивши рук.
Асортимент напоїв підбирається у залежності від меню страв.
Бенкет-фуршет може бути організований під час або після закінчення з’їзду,
конгресу, симпозіуму, конференції і т. п.
Питання для повторення
1. Що означає в перекладі з французької слово «фуршет»?
2. Яке призначення фуршетних столів?
3. Які види фуршетних столів організовують ресторани?
4. Особливості приготування страв для банкету-фуршету.
4 частина
3 частина
2 частина
1 частина
Мал. 135. Лінійний варіант сервірування одностороннього стола
Мал. 136. Лінійний варіант сервірування двостороннього стола
152
ПІДГОТОВКА ЗАЛУ
Для проведення бенкет-фуршету відводиться один зал.
Умеблюванням служать обідні столи висотою 100 см, журнальні столики та м’які
крісла до них. Висоту столів можна нарощувати при допомозі насадок на ніжки.
Фуршетні столи не рекомендується робити довжиною більше 10 метрів — це
утруднює переміщення гостей. їх ширина при односторонньому сервіруванні
120 см, при двосторонньому 160—200 см. Односторонні столи розміщують, як правило,
вздовж стін, виключення — односторонній стіл для президії, який встановлюється
на одному місці так, щоб члени президії стояли обличчям до всіх гостей. Стіл для
президії може бути і двостороннім. Двосторонні столи розміщують посередині залу.
М’які крісла та низькі столики розставляють біля вільних стін. Підсобні столи для
запасу посуду та скла, закусок та напоїв, використаного посуду рекомендується
встановлювати в суміжному із залом приміщенні. Однак, якщо умови не дозволяють
цього зробити, підсобні столики встановлюються в залі тільки для збирання
використаного посуду.
Питання для повторення
1. Як готують зал для проведення бенкету-фуршету?
2. Які розміри фуршетних столів, їх розміщення?
3. Що таке одностороннє сервірування?
СЕРВІРУВАННЯ
Столи покриті м’яким сукном накривають бенкетними скатертинами, довжина яких
відповідає довжині фуршетних столів. Якщо ніжки стола знаходяться по боках, скатертину
опускають на відстань 10 см від підлоги, кути скатертини заправляють. Якщо ж ніжки
закріплені по центру стола скатертину можна опускати лише до половини його висоти,
не заправляючи її кутів. Низькі столики скатертинами не покривають.
153
иіииіииіиииииииииииииии
Приступаючи до сервірування одностороннього стола ділимо його умовно трьома
лініями на чотири частини. Перша — завжди відводиться для тарілок, приладдя,
хліба, серветок, спецій. Друга — для холодних закусок, третя — напоїв та скляного
посуду для них, четверта — фруктів та декоративного оформлення. Це так званий
лінійний варіант сервірування (мал. 135).
При інших варіантах перша і четверта частини столу сервіруються так само,
можна змінювати лише розставляння напоїв, скла та холодних закусок. Варіанти
такого розставляння відомі нам з інших підручників з організації обслуговування.
При двосторонньому сервіруванні стіл умовно ділиться 6 лініями на сім частин.
Частини столу 1 і 1а відводяться для розставляння тарілок, хліба, приладдя,
серветок, спецій (мал. 136).
Частини 2 і 2а відводяться для розставляння холодних закусок.
Частини 3 і За для розставляння скла та напоїв, фруктів.
Центральна частина стола відводиться для декоративного оформлення. Це так
званий дволінійний варіант сервірування.
При інших варіантах розставляння холодних закусок, напоїв та скла у частинах
2—3 і 2а—За може змінюватися. Розмішувати через центр стола напої, скло, фрукти
недоцільно, оскільки значна ширина стола утруднюватиме гостям доступ до них.
Розмішувати закуски між групами посуду в частинах 1 і 1а недоцільно, оскільки
ці проміжки дають можливість гостеві поставити на стіл використану або чисту
тарілку та скляний посуд.
СЕРВІРУВАННЯ ОДНОСТОРОННЬОГО СТОЛА
Сервірування частини стола № 1 (мал. 135).
Практика показує, що більша частина гостей залишається їсти біля фуршетного
стола, ось чому при сервіруванні бенкет-фуршет-прийому на 1 погонний метр стола
доцільно ставити не більше 3—4 закусочних тарілок і відповідно 4 виделки,
2 ножі, 4 полотняних серветки, 1 хлібницю з хлібом, 1 солонку.
Цей набір посуду розставляється на відстані 50 см від торця стола і через один метр.
Закусочні тарілки ставлять стопкою, монограмою навпроти гостя, на відстані
3—4 см від краю стола, приладдя праворуч тарілок (їх розміщення може бути різ-
ним), серветки ліворуч тарілок. Ліворуч серветок хлібниця з хлібом у серветці та
солонка з сіллю або набір спецій навпроти (мал. 138 —139).
Частина стола № 2.
Заповнюється закусками в тарелях з повторенням асортименту через кожний
метр стола.
Частина стола № 3.
Скло розставляється так, щоб кожному напою відповідав посуд, з якого п’ють.
Для цієї мети найкраще відповідає групове розставляння напоїв і скла.
Частина стола № 4.
Використовується для виставляння фруктів та декоративного оздоблення.
Наприклад, вази з фруктами через один метр чергуються з квітковими композиціями
(мал. 125).
154
СЕРВІРУВАННЯ ДВОСТОРОННЬОГО СТОЛА
Частини стола 1—1а, 2—2а, 3—За сервіруються так само, як при односторонньому
варіанті, за винятком лише того, що в частину 3—За ставимо фрукти. Центральна частина
використовується для декоративного оформлення. Наприклад, квіткові композиції
чергуються з підсвічниками зі свічками. їх розміщення пов’язують з фруктовими вазами.
Попільнички, сигарети, сірники розміщують на маленьких столиках (мал. 136).
Обслуговування.
Кількість офіціантів для обслуговування виділяється з розрахунку один офіціант
на 15—20 гостей. Один-два офіціанти контролюють одну сторону стола.
Серед запрошених часто бувають гості похилого віку, їм необхідно приділи-
ти персональну увагу і подати страви та напої з фуршетного стола за один з ма-
леньких столиків.
Робота офіціанта біля стола полягає у своєчасному поповненні чистого посуду,
напоїв та страв, своєчасному збиранні використаного посуду, допомозі гостям
у перекладанні і наливанні напоїв, у підтриманні сервірування в належному стані.
Сигарети можна ще подати в асортименті на підносі, проходячи поміж гостей.
Крім сірників ставлять на піднос свічку та попільнички.
Подавання гарячих закусок та другої страви можна здійснювати як з підноса так
і з тарелей.
Мал. 138(1, 2). Варіанти розставляння
предметів сервірування на фуршетному
столі
Мал. 139(1, 2). Варіанти
розставляння посуду та приладдя
на фуршетному столі
155
Каву та чай подають вже налитими в чашки на підносі. Цукор з щипцями,
поруч лимон.
Слідом інший офіціант пропонує коньяк, лікер. Подавання інших десертних
страв відбувається також з підноса.
Питання для повторення
1. Порядок сервірування фуршетних столів.
2. Для яких предметів відводяться частини 1, 2, 3, 4 при сервіруванні одностороннього стола?
3. Які предмети розставляють в частинах 1, 2, 3, 1а, 2а, За сервіруючи двосторонній
фуршет-ний стіл?
Мал. 140. Різні способи викладання
бутербродів-канапе для подавання
на бенкетах по типу «коктейль»
та «фуршет»
Мал. 142. Різноманітне
подавання холодних
закусок
на бенкет-коктейлі
156
ииииииимммииюииииимимж
ЗАКУСОЧНИЙ ФУРШЕТ
Його завдання — дати можливість великій кількості учасників з’їзду, симпо-
зіуму, конгресу за час перерви прийняти їжу (мал. 130).
Меню закусочного фуршету відзначається наявністю різних бутербродів, холодних
закусок, різноманітної випічки та тістечок, молочно-кислої продукції, безалкогольних
напоїв (мал. 117).
Підготовка.
Висота столів-стойок на 20 см більша і дорівнює 120 см, ширина 80 см. Довжина
столів не більше п’яти метрів. Відстань між столами не менше трьох метрів. Для
збирання використаного посуду встановлюються підсобні столики.
Сервірування.
Центр такого стола відводиться під викладання продукції, між ним та сервіру-
ванням розміщується скляний посуд. Хліб у хлібниці, спеції, нарізані серветки
в підсалфетнику, вазочки з квітами також розміщуються по центральній лінії стола.
Тарілки стопами по 10—12 штук розставляємо з інтервалом в один метр, виделки
праворуч, чайні ложечки попереду виделок або тарілок, ножі для користування
непотрібні.
Обслуговування.
Відвідувач при вході в зал з такими столами оплачує в касу певну суму грошей,
яка дорівнює середній вартості їжі, яку може з’їсти в даному випадку людина.
Зручність такого методу розрахунку очевидна, швидкість обслуговування бездоганна.
Різниця у виручці в результаті підбирання меню та більш точного розрахунку
середньої вартості може бути зведена до мінімуму. Наявність незначної різниці
оправдовує ті незаперечні переваги, які несе в собі подібний метод розрахунку при
обслуговуванні закусочних фуршетів.
Питання для повторення
1. Яке завдання ставлять перед організаторами закусочного фуршету?
2. З яких елементів складається підготовка столів для закусочного фуршету?
3. Як виконується сервірування закусочного фуршету
Мал. 143. Холодна закуска, підготовлена
для подавання на бенкет-фуршеті
Мал. 144. Гаряча закуска, підготовлена
для подавання на бенкет-фуршеті
157
ЕКСПРЕС-ФУРШЕТ
Варіант фуршету, який може знайти широке застосування в ресторанах
з невисоким оборотом посадочного місця.
Експрес-фуршет забезпечує високу культуру та економить час на обслуговування,
збільшується виторг з одного посадочного місця.
Ддя зручності розрахунку виходи страв підганяються під одну ціну (для рибних за-
кусок, для овочевих, для м’ясних). Оплачують їх при вході до залу, одержують по чеках.
Меню експрес-фуршету передбачає тільки широкий асортимент холодних закусок,
алкогольних та безалкогольних напоїв.
Підготовка
можна організовувати в приміщенні кафе або одному із залів
Ескпрес-фуршет
ресторану.
158
ииииииимиииииишииияиии
Для цього встановлюють фуршетний стіл, ширина якого 120 см, а довжина
відповідна величині асортименту закусок. Крім згаданого стола в залі встановлюють
обідні столи, покриті скатертинами. їх сервірування — попільничка, серветки, квіти,
спеції. Сервірування виконується за принципом бенкет-фуршет, решту вільної площі
столу займає викладка холодних закусок та хліба. В іншому місці встановлюється
буфет-бар, розрахунок в якому здійснює бармен. Асортимент напоїв у такому барі
такий: алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, тютюнові вироби.
Обслуговування у залі експрес-фуршету виглядає так. Відвідувач при вході в зал по
меню вибирає холодні закуски, і оплачує їх вартість у касу в обмін на чеки.
Подавання закусок здійснюють декілька кухарів, які стоять з протилежної сторони
фуршетного стола.
Одержавши чек кухар бере тарілку зі стопи і кладе в неї страву оплачену гостем.
На шляху до столу гість може вибрати собі напій в барі і відтак прийняти їжу за
столом.
Особливості меню — характерні для бенкет-фуршету.
Подавання гарячих напоїв не передбачається.
Обов’язки офіціанта — вчасно поповнювати сервірування, швидко і оперативно
звільняти обідні столи від використаного посуду.
Сучасним різновидом експрес-фуршету є шведський стіл, який відрізняється
ширшим асортиментом та обладнанням.
Питання для повторення
1. Що таке експрес-фуршет?
2. З чого складається підготовка експрес-фуршету?
3. Особливості організації обслуговування експрес-фуршету?
ПРИЙОМ «КОКТЕЙЛЬ»
Прийом «коктейль» — це різновид прийому «фуршет». На цьому прийомі готують
і подають коктейлі, в основному з аперитивних напоїв. Організовують його в таких
випадках:
— у вихідні дні в період роботи конференцій, симпозіумів та інших подібних заходів;
— під час зустрічей з відомими зарубіжними державними, господарськими
діячами або діячами культури, при ділових зустрічах з місцевими керівниками;
— у всіх офіційних випадках, коли необхідно подати легку закуску перед
офіційним обідом.
Оформлення торгового залу виконується так само, як на бенкет-фуршеті. Буфет-
бар влаштовують одним з двох способів:
— при подаванні заздалегідь виготовлених коктейлів або крюшона — як дво-
сторонній стіл з доступом з усіх сторін;
— при подаванні коктейлів з аперитивних напоїв, поставлених на буфет-бар як
односторонній стіл з доступом з трьох сторін.
Існує і третій варіант, згідно якого, за домовленістю з організаторами буфет-
бар не організовується. Столи готують як для звичайного обслуговування. На них
159
имиииииииииииииииіииии
ставлять попільнички, вазочки з паперовими серветками, вази з фруктами, сигарети,
сірники, вази з квітами. Все інше подається з підносів офіціантами.
Розставляння посуду, страв та напоїв відбувається аналогічно бенкет-фуршету
як при односторонньому так і двосторонньому. З посуду використовують десертні
тарілки з десертним приладдям, а з скляного посуду — чарки для коктейлів, апери-
тивів, вин і фужери для води.
При односторонньому буфет-барі з внутрішньої сторони стола за чарками ставлять
шейкери, відерка з льодом, приправи для коктейлів. У першому ряді ставлять бутерброди-
канапе, в другому — різноманітні тістечка-малюки, в третьому — фрукти. До всіх
тарелей кладуть роздаткове приладдя (щипці, лопатки) (мал. 149—150).
Обов’язки офіціанта ті ж самі, що й при обслуговуванні бенкет-фуршету.
Якщо коктейлі готують у буфет-барі, офіціант виділений для цього (спеціаліст
з приготування коктейлів), готує за бажанням гостей коктейль з вибраних аперитивних
напоїв, льоду та приправ.
Гарячі напої подають з підносів. Використаний посуд та приладдя відносять
з буфет-бару в підсобне приміщення, своєчасно міняють попільнички в залі.
ЗРАЗОК МЕНЮ ПРИЙОМУ «КОКТЕЙЛЮ»
Бутерброди-канапе з: паштетом із шинки, гусячим паштетом, сирокопченою
ковбасою, зернистою ікрою, лососевою ікрою, копченою осетриною.
Кошички з м’ясним салатом.
Кошички з салатом з крабів.
Трубочки листкові з маслом.
Міні булочки з бісквітного тіста.
Дрібне здобне печиво.
Мигдаль солений, фрукти.
Напої.
Коньяк «Десна».
Джин «Гордон».
Віскі «Скоч».
Горілка «Гетьман».
Вермут «Чінзано».
Вино «Троянда Закарпаття».
Вода мінеральна, «Кока-кола», «Спрайт», «Фанта».
Соки, нектари.
Сигарети, сірники.
Питання для повторення
1. В яких випадках організовують бенкет-коктейль?
2. Особливості організації бенкету-коктейль.
3. Як обслуговують гостей під час проведення бенкету-коктейль?
4. Наведіть зразок меню для бенкету-коктейль.
160
таммимижмииметмиииетитажжжи'
БЕНКЕТ «КОКТЕЙЛЬ-ФУРШЕТ»
Це змішаний бенкет, у якому застосовуються форми обслуговування, що
притаманні прийом-коктейлю та прийом-фуршету.
Для організації цього прийому відводиться два зали, кожен з яких повинен
вмістити всіх запрошених.
У першому залі збираються гості. Цей зал оформляється і обслуговується як зал
для коктейлю. Офіціанти розносять гостям напої, налиті в бокали, фужери, склянки,
а також закуски (тарталетки, канапе, воловани), викладені на тарелі і оздоблені
шпажками. Обслуговування триває 30—45 хвилин, після чого гостей запрошують до
іншого залу, куди також переходить обслужуючий персонал.
У другому залі стоять декілька столів як при бенкет-фуршеті, але напоїв на
них не ставлять. На час приходу гостей столи повністю підготовлені. Виставлені
холодні, гарячі закуски, солодкі страви, фрукти, спеції. Закуски готують у такому
вигляді, щоб звести до мінімуму користування виделкою. Салати викладають
у кошички з пісочного тіста, готують бутерброди-канапе зі шпажками, закуски
на шашличних паличках, на тарталетках та волованах, бушетках із заварного
тіста. Гарячі закуски також надівають на шпажки або наколюють одноразовими
пластмасовими виделками (мал. 140—145).
Сервірування стола подібне до сервірування бенкет-фуршету, але без скляного посуду.
У цьому залі біля колон, стін, у нішах ставлять невеликі столики на які кладуть
сигарети, сірники, попільнички, серветки в серветкотримачах, квіти у вазах, свіч-
ники зі свічками.
Оскільки буфет-бар організований у першому залі його використовують для
приготування коктейлів та розливання напоїв. Тут офіціанти компонують підноси
з напоями і розносять їх у другому залі серед гостей. Частина офіціантів приходить
з чистими підносами і збирає використаний скляний та інший посуд. У кінці обслу-
говування можна подати чорну каву (мал. 149—150).
Питання для повторення
1. Що таке «коктейль-фуршет»?
2. Які особливості організації цього виду прийняття гостей?
3. Як сервірують «коктейль-фуршет»?
4. Які обов’язки офіціантів під час обслуговування «коктейль-фуршету»?
ПРИЙОМ «БОКАЛ ШАМПАНСЬКОГО»
ТА ПРИЙОМ «БОКАЛ ВИНА»
Проводять на честь високої особи. У першому випадку подають тільки шам-
панське і соки, а як закуски — міні-тістечка, канапе, горішки. У другому випадку
подають марочне вино і вищевказані закуски до нього.
Починаються ці прийоми найчастіше о 12 годині. Проводять їх з нагоди підпи-
сання урядових угод, важливих контрактів і т. п.
161
мметтатамтаеттетаммммтагатаметтетате
ДЕСЕРТНИЙ ФУРШЕТ
Цей стіл поєднує в собі сервірування та обслуговування як на бенкет-фуршеті
але з асортиментом бенкет-чаю. Замовниками такого стола найчастіше бувають молоді
люди, які замовляють цей стіл з нагоди заходів, де основним контингетном є жінки.
Цей стіл дозволяє вільно спілкуватися між собою, не обмежується часом. Запро-
шується жива музика або дискотека. Окрім кави подають й інші гарячі напої. Цей
стіл дуже зручний для організації випускного вечора в навчальному закладі. Алко-
гольні напої в такому випадку не подаються (мал. 133).
Питання для повторення
1. В яких випадках влаштовують прийом «бокал шампанського» та «бокал вина»?
2. Особливості організації десертного фуршету.
3. Які напої подають під час проведення десертного фуршету?
ПРИЙОМ «ЧАЙ»
Бенкет-чай переважно організовують жінки для жінок, але не виключена можливість
запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких бенкетах невелика. Час проведення
з 10.00—12.00 або з 16.00—18.00, тривалість не більше 2 годин (мал. 129).
Меблі: невеликі круглі або овальні столи, стільці, крісла, напівкрісла, бенкетки,
дивани. Столова білизна кольорова, ніжних кольорів (однотонна). Якщо столи
мають інкрустацію, їх можна скатертинами не покривати, а використати інди-
відуальні серветки.
До чайного столу подають пироги, торти, тістечка, бутерброди, бісквіти, печиво,
цукерки, горішки, фрукти в асортименті, різноманітні холодні солодкі страви.
Зі спиртних напоїв пропонують десертні та солодкі вина, креми, лікери, коньяки,
ром, наливки та солодкі настоянки. На бенкеті, влаштованому на честь ювілею,
може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не
рекомендується.
Якщо стіл загальний, його розміщують у центрі бенкетного залу. При розмі-
щенні гостей за окремими столами, їх розставляють з врахуванням конфігура-
ції залу. Стіл для ювіляра бажано виділити кольором скатертини або формою
стола, і більш багатим декором. Між столами повинен бути достатній прохід для
офіціантів і гостей. Крім основних столів у залі ставлять підсобні столики або
серванти. Для сервірування чайного стола використовують: десертні тарілки,
десертне приладдя, фруктове приладдя, чарки мадерні, коньячні, лікерні, бокали
для шампанського, фужери, чашки чайні та кавові, цукорнички з щипцями для
цукру, лоточки для лимона, розетки для меду та варення, вази для фруктів та
кондитерських виробів, приладдя для розкладування кондитерських виробів,
попільнички, вази для квітів, підсвічники.
Сервірування стола виконується у відповідності з меню. Воно обов’язково
складається з десертної тарілки, десертного приладдя, однієї або двох чарок та
бокалу для шампанського, якщо воно подається. Праворуч від скла ставлять чайну
чашку з блюдцем та ложечкою. Якщо хтось замовить каву, чашку замінюють.
162
Сервірування такого стола буде дуже залежати від способу подавання страв та напоїв.
Про це докладно описано в розділі «Способи подавання гарячих напоїв».
Фужерами для води стіл не сервірують. Її подають налитою наприкінці бенкету
на підносах.
Гарною прикрасою чайного стола є самовар. Його ставлять на приставному столику
біля господині бенкету, яка може сама розливати чай, а офіціанти подають його з її
рук всім гостям.
Питання для повторення
1. Хто організовує прийом «чай», коли і кого запрошують до участі в ньому?
2. Організація прийому «чай».
3. Які страви та напої рекомендують для бенкет-чаю?
4. Особливості сервірування столів для прийому «чай».
ОБСЛУГОВУВАННЯ
Офіціанти запрошують гостей до накритих столів і допомагають сісти, приділяючи
найбільшу увагу жінкам старшого віку. Розсадивши гостей офіціанти, дотримуючись
правил етикету щодо віку та звання гостей, пропонують їм солодкі страви та вина.
Відтак виходять із залу і готують до подавання гарячі напої.
Після цього проводиться заміна використаних тарілок на чисті. Закінчивши
прибирання, подають чай, каву, какао, гарячий шоколад, попередньо поставивши
на столи гаряче молоко, гарячі вершки, нарізаний лимон і т. д. Після того, як
подали гарячі напої пропонують гостям кагор, лікери, коньяки і т. д.
Чашку кави можна подавати гостям відразу з підноса, а решту кави поставити
на стіл в кавнику. Чай на столі не доливають. Якщо гість просить ще, йому подають
свіжу чашку чаю.
На прохання господині офіціант може сам наливати чай з самовара і пропо-
нувати його гостям.
Використання різних способів подавання страв та напоїв дозволяє обслужуючо-
му персоналу зробити бенкет цікавим, святковим і приємним. Для цього склада-
ється попередній план обслуговування та подачі страв, який чітко і злагоджено
виконують всі офіціанти.
Питання для повторення
1. Як обслуговують прийом-чай?
2. Якими способами подають гарячі напої?
3. Як подають алкогольні напої?
СПЕЦІАЛЬНІ ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ
Існує два види спеціальних обслуговувань: святковий стіл з подаванням гаря-
чих страв і закусочний стіл з переважаючим подаванням холодних закусок і страв.
Форма обслуговування визначається замовником і керівництвом підприємства.
163
ЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖЖ
СВЯТКОВИЙ СТІЛ З ПОДАВАННЯМ ГАРЯЧИХ СТРАВ
Цей стіл передбачає два основних варіанти розставляння столів. Це загальний
стіл, форма якого може бути круглою, квадратною, у вигляді відповідної букви
і звичайно, традиційна, коли гостей розсаджують за окремими 4—6—8-місними
столами. При традиційному розставлянні столів виділяють тільки стіл для почесних
гостей, який встановлюють у найкращому місці. За цим столом гостей розсаджують
тільки з однієї сторони, обличчям до залу.
Найчастіше використовують столи розміром 90x90 см або 90x135 см. Вони
найзручніші. їх можна виготовити у збірно-розбірному варіанті. При складанні
в один загальний стіл треба користуватися з’єднювальними пристосуваннями. Якщо
ширина стола недостатня, можна використовувати зйомні кришки столів більшої
площі, які кладуть на наявні столи.
Створенню урочистої атмосфери сприяє декоративне оздоблення залу та столів.
Для заходів з невеликою кількістю учасників оздоблюють тільки головний стіл. Як
декоративні елементи найчастіше використовують квіти та свічники зі свічками.
Художньо оздоблені картки меню та візитні картки також можуть бути частиною
декоративного оздоблення стола.
Урочистість та святковість атмосфери можна підкреслити такими традиційними
предметами сервірування як столова білизна, порцеляна, скло та інші сервірувальні
предмети. Прикрашаючи стіл треба домагатися, щоб художнє оздоблення відпові-
дало характеру заходу. Елементи оздоблення розміщують якомога нижче над поверхнею
стола, вони не повинні розділяти гостей. Не ставлять сильно пахучих квітів, не
перевантажують стіл предметами декоративного оздоблення. На малих столах декор
розміщують по центру стола. Чисельність обслужуючого персоналу залежить від
складності меню, кількості гостей, часу на проведення торжества і найголовніше —
від способу подавання страв.
На основі практичного досвіду встановлено, що для обслуговування святкового
стола, залежно від способу подавання страв, мінімальна кількість офіціантів не
може бути меншою ніж два-три офіціанти на 24 гостя. Виключення допускаються
в особливих випадках і за згоди замовника.
Питання для повторення
1. Які особливості організації стола з поданням гарячих страв?
2. Від яких факторів буде залежати чисельність обслуговуючого персоналу?
3. Як оздоблюють стіл на бенкетний зал?
4. Назвіть особливості організації та сервірування закусочного фуршету?
5. Яких правил дотримуються при складанні меню?
ЗАКУСОЧНИЙ СТІЛ ПО МЕТОДУ «ФУРШЕТ»
Цей стіл є зразком такої форми обслуговування гостей, за якої подаються
холодні страви, закуски та напої, які гості вибирають собі самі. Офіціанти можуть
подати гарячі закуски та напої. Ця форма обслуговування забезпечує невимушену
164
ииимиииииииишиишишииии
і вільну манеру спілкування між гостями, не вимагає великої кількості меблів та
посуду, економічна з матеріальних міркувань. Стіл не вимагає великих приміщень,
може бути організованим у будь-який час дня (мал. 117).
Якщо серед запрошених є люди старшого та похилого віку, доцільно, окрім
фуршетних столів, розставити вздовж стін звичайні столи з стільцями.
Останнім часом для обслуговування таких столів почали використовувати
високоякісний одноразовий посуд та приладдя. Це особливо зручно, коли такий стіл
треба організувати за межами підприємства, в приміщенні, де немає відповідних
умов або, наприклад, у літньому павільйоні.
Спосіб сервірування закусочного фуршету визначається в залежності від кон-
кретних умов. Розміри стола встановлюються відповідно до асортименту закусок та
способу їх розкладання. Закуски необов’язково виставляти на фуршет всі одночасно,
частину можна додати в процесі обслуговування і, таким чином, не збільшувати
площу стола.
Слід забезпечити вільний підхід до сервірованих частин стола. Художньо-
декоративний вигляд стола досягається за рахунок гарного оздоблення і поєднання
кольорової гами викладених на столах продуктів.
При складанні меню закусочного стола треба дотримуватися таких правил:
1. Всі закуски мають бути виготовлені малими порціями, щоб гості могли
покуштувати декілька страв.
2. Закуски мають бути такими, щоб гості могли їх їсти шпажками, або одним
предметом — виделкою або ложкою.
Мал. 146.
Банкетний стіл
на тему
«Золоте весілля»
165
3. Не слід включати в меню соусних страв.
4. Салати подавати без рідких заправок, краще, якщо вони викладені в кошич-
ках з тіста.
5. Страви бажано доводити до смаку, оскільки користування спеціями за фур-
шетним столом не дуже зручне.
ОБСЛУГОВУВАННЯ НОВОРІЧНИХ ВЕЧОРІВ
У цей вечір зал ресторану повинен виглядати святково і урочисто. У ньому
встановлюють ялинку, прикрашену іграшками та електричними гірляндами, пе-
редбачають світлові ефекти, зал прикрашають різними гірляндами, ялинковими
композиціями тощо.
Як правило, оргнізовують розважальну програму, вартість якої може входити
в оплату стола, новорічну лотерею, виграшами якої можуть бути кондитерські та
кулінарні вироби.
Столи сервірують найкращим посудом та приладдям, білизна виготовлена
з друком на новорічну тематику, декорують свічниками з кольоровими свічками.
У меню передбачають страви зі складним оздобленням, з вишуканих продуктів,
з подаванням зі спецефектами, високоякісне шампанське. У цю ніч ресторан повинен
демонструвати усе найкраще, а обслужуючий персонал подбати про найвищий рівень
обслуговування.
Гостей зустрічає метрдотель у парадній формі, проводжає до стола, бажає
провести цікаво цю новорічну ніч. Обслуговування починається з 23 години вечора
до 5—6 години ранку.
За декілька хвилин до початку Нового року офіціанти підготовляють пляшки
з шампанським, за дві хвилини до початку розливають в кришталеві бокали. Інтервали
між подаванням гарячих закусок і других страв залежать від побажання гостей, але
краще подавати страви на всі столи одночасно. Після закінчення вечора метрдотель
проводжає гостей і дякує їм за відвідування.
Питання для повторення
1. Як оздоблюють торговий зал для обслуговування новорічного вечора?
2. Особливості сервірування новорічних столів.
3. Порядок зустрічі та обслуговування гостей новорічного вечора.
ОБСЛУГОВУВАННЯ ВЕСІЛЬНИХ БЕНКЕТІВ
Для обслуговування весільних торжеств найкраще відповідають ресторани та
кафе, що мають повний набір приміщень, зокрема аванзал.
Порядок оформлення замовлень такий же як на інші бенкети, однак обслуговування
весілля має свої особливості. Тому необхідно додатково вияснити таке:
— особливості обслуговування з врахуванням національних традицій замовника;
— який буде порядок зустрічі гостей;
— коли подавати шампанське і як;
— де виділяти місце для подарунків та квітів;
166
— графік подавання гарячих страв;
— графік роботи оркестру;
— чи потрібно організовувати десертний фуршет?;
— скільки приблизно може бути дітей і чи накривати їм стіл окремо;
— загальна тривалість весільного бенкету;
— скільки автомашин-таксі потрібно замовити в агенстві для розвезення
гостей вночі?
У ресторанах практикують переважно такий сценарій весілля.
В аванзалі стелиться нарядний килим. На ньому встановлюється журнальний або
інший стіл з двома м’якими кріслами. На столі виставляється композиція з квітів та
піднос з 6 чарками з горілкою або 6 бокалів з шампанським.
Коли під’їзджають молоді, батьки наречених зустрічають їх біля цього столика.
Це символізує зустріч на порозі дому, де батьки говорять молодому подружжю
перші короткі поздоровлення та побажання. Після привітання молоді стають перед
столиком і зустрічають госей, які прибули на весілля їх поздоровити. Один з офіціантів
допомагає розставити квіти, подарунки відносить хтось з родини.
Коли більшість гостей у зборі, метрдотель, за погодженням із замовником,
запрошує гостей до столу. Коли гості розсядуться, оркестр грає весільний марш
і староста заводить молодих за весільний стіл. З цього моменту офіціанти починають
обслуговування.
Враховуючи, що завжди частина гостей не приходить вчасно, стіл для молодих
сервірують окремо. Його ставлять у найкращому, добре видному для всіх, місці
і сервірують тільки з однієї сторони. За цим столом сидять молоді, два або три
дружби, дві або три дружки.
Стіл для молодих драпірують білою тканиною до самого низу, декорують зеленню
мірти та аспарагусу, свіжими зрізками квітів, свічниками з білими свічками.
На стіні вивішують гарний килим, як символ домашнього затишку та добробуту
і образ «Свята родина», оздоблений вишиваним рушником. Весільний зал заквітчу-
ється зеленими гілками, надувними кулями, штучними оздобами та стрічками тощо.
Для гостей, що запізнилися, оркестр грає марш окремо і вони вітають молодих вже
безпосередньо за столом, не турбуючи других гостей. Метрдотель та офіціанти допомагають
розсадити запізнілих гостей на вільні місця, не чекаючи вказівки замовників.
Староста або ведучий дає по черзі слово для проголошення тостів батькам, потім
родичам, а відтак усім іншим бажаючим гостям. Коли є ведучий на весіллі і веде його
за певним сценарієм, торжество носить організований характер, страви подаються при
відповідній температурі всім одночасно, обслуговування проходить чітко та організовано.
Практика показує, що найраціональніше групувати столи на 16—24 гостей (по 12
чоловік в ряд) з інтервалами. Це полегшує пересування як гостей, так і обслуговую-
чого персоналу, дає можливість гостям розміститися по принципу знайомства та
родинних зв’язків.
На українських весіллях не обходиться без широкого асортименту борошняних
кондитерських виробів. Подавання нарізаними в загальних вазах псує їх зовнішній
вигляд. Тому, часто, в аванзалі або в залі для танців організовують десертний фуршет.
На цей стіл виставляють усі кондитерські вироби на великих тарелях, малих підносах
167
ииииииииииииимиииимии
(вистелених паперовими серветками), триярусних вазах-підставках. Тут можна
виставити фрукти, солодкі і прохолоджувальні напої. Сервірування за принципом
фуршетного стола. Гарячі напої можна подати з підносів біля десертного фуршету
або за основним весільним столом (мал. 146).
Питання для повторення
1. Які заклади харчування відповідають умовам проведення весілля?
2. Який перелік питань необхідно вияснити метрдотелю під час приймання замовлення?
3. Яке значення має погоджений сценарій весілля для обслуговування?
4. Особливості сервірування весільного стола.
5. Порядок обслуговування гостей весілля.
ОБСЛУГОВУВАННЯ ЮВІЛЕЇВ
У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат
(вікових — 50, 60 і 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної
діяльності) і т. д. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також
своєрідною ювілейною датою у спільному житті подружжя (мал. 133).
Меню стола погоджується заздалегідь у встановленому порядку, також погод-
жується форма стола, оздоблення залу, програма оркестру та сценарій торжества.
При складанні меню слід враховувати, що більшість гостей — люди старшого та
похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це
також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв — їх слід пропону-
вати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам,
настоянкам, горілці пониженої міцності (ЗО %).
Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні, передбачити асортимент
фруктів. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.
Оздоблення торгового залу та головного стола повинно відповідати темі ювілею.
Поскільки це дуже урочисті заходи столи переважно накривають білими скатер-
тинами. Підбираючи квіти враховуємо стать замовника, його уподобання і, зви-
чайно, вимоги теми стола.
Ддя оздоблення стола з нагоди срібного та золотого весілля неодмінно використо-
вують квіти білого кольору (троянди, хризантеми, гвоздики, ромашки, білі лілії, кали).
Підбір квітів для творчих ювілеїв не такий обмежений, практично, це можуть
бути всі відомі квіти, що цвітуть протягом року. Гарні композиції можна скласти
додаючи зелень мірти, аспарагусу, папороті і т. д. Композиціями з квітів прикрашають
також і бенкетний зал. Для цього використовують високі підлогові вази, композиції
в кашпо (настінних та підвісних). Застосовують різні оздоби — серпантин, стрічки,
надувні кулі тощо.
Особливої урочистості надають столу свічники зі свічками. Невід’ємною части-
ною обслуговування може бути подавання аперитивів.
Питання для повторення
1. Які ювілейні урочистості замовляють в ресторані?
2. Що необхідно врахувати при складанні меню?
3. Як оздоблюють зал і столи з нагоди ювілейних дат?
168
Ш >Х< йЗ >Х< Ш >Х< Ж Ж >Х< >Х< Ж )Х< >Х< Й Ш >Х< Ж >Х< Ж ЙС< ЙС< Ш )Х< >Х< % >Х< Й Й Й ІЙ йЗ ЙС< >Х< Й >Х< Й Ж >Х< Ж >Х< >Х< >Х< ЇЙ Й
СВЯТКОВИЙ СТІЛ НА НОВИЙ РІК ТА РІЗДВО В КРАЇНАХ СВІТУ
Російська гостина не обходиться без пиріжків з начинкою з різних сортів риби,
а також неодмінно готуються пельмені з м’ясом, рибою та фруктами. До традиційних
прикрас такого столу відносять смажене порося з гречаною кашою.
Квашена капуста є чи не найсмачнішою закускою. До новорічного стола
в Росії здавна готували капусту провансаль. Для цього квашену капусту, виноград,
чорнослив, журавлину, мариновані яблука, олію та цукор змішують і витримують
на холоді добу, а потім подають до стола.
Цікаву страву готують з картоплі. Ддя цього рівні чисті картоплини надрізають
з чотирьох боків, шоб не потріскались під час випікання і ставлять у шафу для смаження
на 40 хвилин. Готову картоплю виймають, зрізають верхівку, вибирають середину
і начиняють смаженими грибами, дрібними шматочками м’яса (птиця, язик, шинка).
У багатьох ресторанах європейських країн на Різдво та Новий рік готують багато
цікавих страв. Це передусім суп із копченої сочевиці. Замочену на кілька годин сочевицю
висипають на сито, вставлене у каструлю, на дно якої насипано тирсу фруктових дерев.
Її варять на слабкому вогні 15—20 хвилин, а потім доварюють на курячому бульйоні
з цибулею та морквою. Смажений гарбуз також належить до прикрас новорічного столу.
Його нарізають шматками товщиною 1,5 см, солять, обвалюють в борошні і смажать на
топленому вершковому маслі 3—4 хв. з обох боків. До столу подають зі сметаною.
Англійці, 24 грудня увечері, вкладають дітей спати, а самі йдуть з дому до
ресторану, дискотеки або пабу (пивний бар). У вітальні вони залишають на столі
келишок вишневого лікеру або наливки і декілька пиріжків з родзинками. Майже
всю ніч вони розважаються, а вранці повертаються додому, випивають залишений
звечора келишок наливки і тоді починають роздавати дітям подарунки. Двадцять
п’ятого грудня, удень, відбувається традиційний різдвяний сніданок з індичкою.
Вона може бути нафарширована чим завгодно — часником, цибулею, петрушкою
чи яблуками. До неї, зазвичай, подають печений пастернак, смажену картоплю,
зелений горошок та варену брюсельську капусту. Різдвяний пудинг, прикрашений
палаючими свічками, подають на десерт.
Довго і багато їдять на Різдво французи. Починають о 9—10 вечора і до ранку. Це
креветки, слимаки, краби, мідії, печінка відгодованої качки і запивають усе це
білим нектаром «Сотерн». А ранок не обходиться без знаменитого цибулинного супу,
який діє як опохмелювач.
Заможні французи дозволяють собі в різдв’яну ніч чорну ікру, менш забезпечені
'їдять копчену осетрину. Після канале з ікрою приступають до більш серйозних страв:
дикий кабан чи порося, гуска, індичка та ковбаски. П’ють, звичайно, шампанське.
Десерт не обходиться без сиру та різдвяного «поліна», без якого Різдво не Різдво.
Після літургії італійці починають святкову вечерю з обов’язкового супу-тортеліні
і великої кількості риби. Італійці вважають для різдва традиційними такі страви як
смажена курка, фарширована чимось подібним на пельмені з свининою та яйцем. На
десерт подають невеликі тістечка з горіхами та родзинками. П’ють плуманте — солодке
газоване вино, крім цього подають до столу лише червоне вино.
Якщо Різдво в Італії святкують чинно та тихо, то Новий рік на вулицях галасують
юрби людей. Традиційною стравою новорічного меню є дзампоне — свиняча нога,
фарширована сочевицею та квасолею, або бараняча нога, запечена в грилі, з картоплею.
169
теетмиижжижжжеттажижижижжжж
Мексиканці починають святкувати різдв’яні свята ще 16 грудня. У цей час за-
можні господині готують томаліс — пиріг з кукурудзяного борошна з курятиною та
яловичиною. У різдвяну ніч мексиканці готують індичку з рисом і фарширують її
арахісом, родзинками та картоплею. До неї подають соус «Моле» (перець, арахіс,
какао). Зимові свята не обходяться без енчиладос — маісові млинці з м’ясом індички
під гострим соусом, і звичайно мачос — страви з кількох видів бобових.
П’ють текілу, але на честь свята переважно золоту. Стіл прикрашають квіткою
«Ноче буена», вона розквітає напередодні Різдва і мексиканці вважають її різдвяним
символом. У Мексиці різдвяні свята тривають 20 днів, до 6 січня і закінчуються
королівським днем. Саме в цей день, нарешті, дозволяється подивитися, що за
подарунки приносили рідні та друзі під час різдвяного марафону.
В Україні святкують Різдво спокійніше, ніж у Мексиці — навіть святкових днів
за календарем випадає менше.
Питання для повторення
1. Особливості російської гостини на Новий рік та Різдво.
2. Що готують європейські ресторани на Різдво і Новий рік?
3. Як святкують Різдво англійці, французи, італійці та мексиканці?
КОКТЕЙЛЬ «ПАРТІ»
Цей захід проводиться в проміжку часу з 18 до 20 години. Він має за мету, як
і фуршетний стіл, встановити вільну і невимушену форму спілкування між учасниками.
Асортимент напоїв аналогічний бенкету-коктейль.
Як правило, тут подають канапе, сандвічі та звичайні бутерброди. Гості не
зобов’язані прибувати у точно визначений час, так само можуть вільно залишати
цей захід, коли завгодно. Початок цього заходу визначається замовником на
власний погляд.
ПОДАВАННЯ ЧАЮ «ФАЙВ-ОКЛОК»
Влаштовується завжди о 17 годині. При цьому ніяких напоїв, крім чаю
не подають. Це англійська традиція, яку перейняли європейці для короткочасного
частування гостей.
ТИМЧАСОВИЙ БУФЕТ
Організовують під час конференцій, симпозіумів і т. д., під час перерв у тому
приміщенні, де вони проходять. Для цього необхідно підготувати посуд, меблі,
продукти і напої.
Буфети встановлюють у вестибюлі або у відведеному для цього заходу місці
з розрахунку один буфет на 50 чоловік. Біля буфету необхідно встановити кошики,
куди гості зможуть викинути використані серветки та упаковки.
Дуже раціонально в таких випадках використовувати одноразовий посуд. Для
цього в підсобному приміщенні треба встановити контейнер для збирання
використаних предметів. Тимчасовий буфет рекомендується влаштовувати один
раз на день.
170
>Х<>Х»Х<>Х<>Х<>Х<»Х<>ХоХ<>Х<»Х<»ХоХ<»Х<>Х<>Х<>Х<Х<>Х>Х<Х<>Х<>Х>Х<Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<»Х<»Х<>Х<
Мал. 147.
Двотарілковий
спосіб збирання
тарілок і приладдя
Мал. 148.
Тритарілковий
спосіб збирання
тарілок і приладдя
Асортимент: бутерброди, випічка, кондитерські вироби, безалкогольні напої,
молочнокислі продукти, хлібобулочні вироби, кава, чай.
СТОЛИ ДЛЯ ОФІЦІЙНИХ ПЕРЕГОВОРІВ
Ці столи накривають суконними скатертинами, часто аж до підлоги як фуршет.
Посередині ставлять композиції з квітами, на підносах, вистелених серветками —
прохолоджувальні напої з бокалами та попільнички.
Питання для повторення
1. Як організовують коктейль-парті?
2. Що таке подавання чаю «файв-о-клок»?
3. Особливості організації тимчасового буфету.
4. Як органзовують столи для офіційних переговорів?
ВИДИ ПРИСКОРЕНОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ
До таких видів належать:
— подавання скомплектованих обідів;
— столи-експрес;
— репінський стіл;
— шведський стіл.
171
Й Й Ш Й й Й Й Й Й Й Й Й Й Й Й Й й Й й Й Й Й Й Й Й й Й Й й Ж Й й Ж й Й Й Й й >й >й й й й й
Скомплектовані обіди записують у меню тих ресторанів, де відвідувачі потребують
швидкого обслуговування (вокзальні ресторани, ресторани при аеропортах, ресторани
при кемпінгах та мотелях і т. п.). їх подають негайно після замовлення.
Столи-експрес росповсюджені в ресторанах, де необхідно за короткий час
обслужити якомога більше відвідувачів (готелі, мотелі). Закусочні столи готують на
20—30 місць. На них ставлять холодні закуски, солодкі страви, кисломолочні продукти,
пиріжки, булочки, тістечка. Офіціанти лише подають перші та другі страви.
Замовлення офіціант не приймає, а лише розраховується по рахунку з гостем після
споживання страв. Із введенням контрольно-касових апаратів застосування цієї форми
обслуговування є проблематичним.
Стіл-карусель (репінський стіл) складається з двох частин: нижня — великого
діаметра, а верхня — менша і обертається навколо своєї вісі, за допомогою ручок,
що закріплені по її периметру. На нижній частині виконується сервірування згідно
меню. На верхній частині виставляють холодні закуски, молочно-кислу продукцію,
булочки, кондитерські вироби. Тут також офіціанти приносять тільки перші та
другі страви. Відвідувачі розраховуються по рахунку, що його виписав офіціант
в касі при виході з торгового залу. Одночасна кількість гостей за таким столом
складає до 20 чоловік.
Шведський стіл. Найчастіше його організовують у ресторанах при готелях, де
проживають іноземні туристи. Великі ресторани виділяють для його організації один
зі своїх торгових залів.
Шведський стіл — це своєрідний гібрид фуршетного стола та роздавальної лінії
самообслуговування. Таке поєднання забезпечує швидкість та високу культуру
обслуговування, а також сприяє збільшенню товарообігу підприємства харчування.
Для організації шведського стола використовують звичайні ресторанні столи,
які розміщують у лінію і драпірують скатертинним полотном до підлоги. Один
сектор стола сервірують для холодних закусок (як на фуршеті), другий сектор — для
перших страв та гарячих закусок, третій — для других страв і гарнірів, четвертий
сектор сервірують за принципом десертного фуршету, бо він призначений для
солодких страв та кондитерських виробів. Окремо організовується буфет-бар, де
виставляються прохолоджувальні напої, соки, пиво.
З протилежної сторони сервірування викладають холодні закуски в багатопор-
ційному посуді, перші страви на підігрівниках, гарячі закуски на підігрівниках або
спиртівках, солодкі страви та кондитерські вироби в креманках на тарелях виставлених
на багатоярусних етажерках. Для гарнірів використовують настільний електромарміт.
Холодні закуски та солодкі страви відвідувачі накладають собі самі, як під час
фуршету, а гарячі страви порціонують офіціанти або кухарі. За буфет-баром гостей
обслуговує офіціант.
У торговому залі встановлюють обідні столи, які сервірують тільки набором для
спецій, серветками, ставлять квіти та попільнички. Функції офіціантів зводяться до
своєчасного прибирання використаного посуду та підтримування в належному стані
чистоти стола.
Розрахунки з відвідувачами, що проживають у готелі не проводяться, оскільки
вартість сніданку входить у вартість проживання в готелі. В інших випадках гість
172
вносить відповідну суму в касу при вході в зад з шведським столом і їсть стільки,
скільки бажає. Сума оплати розрахована на основі середнього раціону споживання і
тому підприємець не має збитку.
Ця форма обслуговування є дуже раціональна і економічна, не вимагає великих
торговельних площ та великої кількості обслугжуючого персоналу.
Питання для повторення
1. Які види столів застосовують для прискореного обслуговування відвідувачів?
2. Особливості організації шведського стола.
3. Як обслуговують гостей за допомогою шведського стола?
ОБСЛУГОВУВАННЯ УЧАСНИКІВ КОНФЕРЕНЦІЙ, ФЕСТИВАЛІВ, НАРАД
Адміністрацію ресторану заздалегідь повідомляють про початок та режим роботи
з’їзду, конференції, наради, про кількість учасників, час приймання їжі, вартість
денного раціону і порядок розрахунку.
Меню складається заздалегідь і погоджується із замовником, можна запропо-
нувати варіанти скомплектованих сніданків та вечерь.
Обслуговування великої кількості людей за обмежений час вимагає доброї
організації праці офіціантів та кухарів. Чим менший час відводиться на обслу-
говування тим більше офіціантів потрібно призначити в зал. Для збирання посуду
можна призначити підсобних працівників.
Столи сервіруємо заздалегідь, оскільки маємо замовлення.
Холодні, гарячі закуски, другі страви подаємо в загальному посуді, оскільки це
прискорює подавання. У відповідних випадках в зал можна виставити пересувні
візки-мармітки з гарнірами та гарячими стравами, а також вітрини з солодкими
стравами та кондитерськими виробами.
Якщо обслуговування відбувається за перерахунком учасникам видають спеці-
альні талони на харчування. Якщо за готівку — краще організовувати шведський
стіл. Найгірше, коли офіціанти змушені розраховувати гостей біля стола після спо-
живання страв. Це неминуче приводить до недостач.
Питання для повторення
1. Що має знати адміністрація ресторану перед початком обслуговування учасників нарад,
конференцій, фестивалів.
2. Як раціонально скласти меню для обслуговування учасників?
3. Особливості організації праці офіціантів під час обслуговування великої кількості гостей за
короткий проміжок часу.
ТЕСТ ДЛЯ ТЕМАТИЧНОГО ОПИТУВАННЯ ДО ТЕМИ:
«ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ТА БЕНКЕТІВ»
1. Що таке протокол при обслуговуванні прийомів?
2. Яка кількість гостей запрошується на прийом?
3. Де кладуть меню для гостя на бенкеті-прийомі?
173
етмтететеметммтатететаммммметмтеи
4. Як подають аперитиви під час проведення бенкету?
5. Коли офіціанти припиняють обслуговування бенкету?
6. Що необхідно врахувати метрдотелю при прийманні замовлення на бенкет?
7. Які вам відомі системи розставлення скляного посуду за бенкетним столом?
8. Основні особливості меню для бенкету-об іду.
9. Що означає слово «фуршет»?
10. Які види фуршетних столів організовують ресторани?
11. Які максимальні розміри фуршетних столів?
12. На скільки частин ділять односторонній і двосторонній фуршет для сервірування?
13. Скільки закусочних тарілок можна ставити в стопу на 1 погонний метр стола?
14. Яку кількість офіціантів доцільно виділити для обслуговування фуршетного
стола на 60 чол.?
15. Як найраціональніше подати гарячі напої під час проведення бенкету-фуршету?
16. З якою метою організовують закусочний фуршет?
17. Що таке експрес-фуршет?
18. Що таке бенкет-коктейль?
19. Які закуски можна подати на бенкеті-коктейлі?
20. Дайте означення банкету «коктейль-фуршет».
21. Які напої подають на прийомі «бокал шампанського»?
22. Хто замовляє прийом «бенкет-чай»?
23. Які алкогольні напої подають на прийомі «бенкет-чай»?
24. Які особливості має закусочний стіл по методу «фуршет»?
25. Які заклади можна рекомендувати для проведення весілля?
26. Що таке «коктейль-парті»?
27. Що таке подавання чаю «файв-о-клок»?
28. Які ювілейні торжества замовляють в ресторані?
29. Як святкують Різдво англійці і французи?
ЗО. Які переваги надає гостям шведський стіл?
174
Розділ VII
ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ
НАРОДІВ СВІТУ
КУХНЯ КРАЇН ЄВРОПИ
АВСТРІЯ
Національна кухня австрійців проста і вишукана. Вони автори рулетів, омлетів
з начинками, багатьох видів печива. У XV ст. віденська кухня вважалася найкращою
в Європі. І сьогодні багато страв австрійських кулінарів готуються в Україні і вони
залишаються популярними, особливо в Західному регіоні.
Австрійці їдять досить багато і ситно, харчуються п’ять разів на день.
З 7 год. до 9 год. — сніданок, з 10 до 11 год. — перекуска «сніданок нашвидко»,
з 13 до 14 год. — обід, з 16 до 17 год. — другий обід-перекуска, і ввечері — вечеря.
Перший сніданок, як правило, легкий: булочка, масло, яйце на м’яко, варення
і кава або чай. Другий сніданок ситніший: дві сосиски, дрібно нарізана печінка або
холодне м’ясо з хріном та хлібом.
Обід обов’язково починається бульйоном або супом-пюре, який посиланий дрібно
порізаною цибулею. З м’ясних страв австрійці люблять страви з яловичини та свинини,
особливо сало з капустою, гуляш зі свинини, телятини або яловичини. Люблять
також соусні страви з м’яса.
Споживають багато овочів, особливо капусти та картоплі. Картоплю смажать з кіль-
цями ріпчастої цибулі, цей запах типовий для страв австрійської кухні. Приправи та
прянощі застосовують у поміркованій кількості. Основний гарнір часто складається
з борошняних фрикадельок.
Особливою повагою користується соус з кислої сметани, молочнокислі вироби,
бутерброди, страви з яєць. Зі слабоалкогольних напоїв у великій пошані пиво.
Австрійці неабиякі шанувальники тістечок та легких солодких страв. Продукція авст-
рійських пекарів та кондитерів відома далеко за її межами. Тут дуже люблять каву і го-
тують її більш як п’ятдесятьма способами. Нею, як правило, закінчують обід або вечерю.
175
Ж >Х< )Х< >Х( )Х( >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х( >Х< >Х< >Х< >Х< >Х<
Питання для повторення
1. Скільки разів на день харчуються австрійці?
2. Яких овочів австрійці споживають багато?
3. Які страви користуються особливою повагою?
4. Назвіть вироби з борошна, які полюбляють туристи з Австрії?
ВЕЛИКОБРИТАНІЯ (АНГЛІЯ)
Ця кухня не має такого розповсюдження, як наприклад, французька. Англійці
дуже консервативні у всьому. Вони вважають континентальну їжу не такою здоро-
вою і корисною, як свою. Для англійської кухні характерні швидкі та нескладні
технологічні прийоми приготування страв.
Режим харчування англійців відрізняється від загальноприйнятого в Європі. Це
перший сніданок, ланч (другий сніданок) о 13.30 дня, файвоклок (подавання чаю)
о 17 год. та обід (після 18 год.). У центральних та північних районах Англії замість
обіду влаштовують «великий чай», але більш консервативні англійці до цього
ставляться зі зневагою і віддають перевагу доброму обіду.
На перший сніданок англійці люблять яєчню з беконом, вівсяну кашу (порідж),
і тости з апельсиновим варенням. Дехто замовляє смаженого оселедця, сосиски або
нирки. П’ють багато чаю. Особливістю харчування англійців є їх відданість одному
і тому ж сніданку щодня.
День англійця починається звичайно із сніданкового чаю або склянки апельси-
нового соку. Чай англійці п’ють до семи разів на день. До чаю подають пиріжки
з цукатами, мигдалем та іншими горіхами, галети, пряні хлібці або тонко нарізаний
хліб з маслом.
З перших страв найбільш розповсюджені прозорі бульйони, супи-пюре. До них
окремо подають гарніри: кусники звареного м’яса, яйце, локшину, свіжі овочі,
а іноді — грінки, пиріжки.
Соуси, а точніше заправки, готують без борошна. Соуси в європейському
застосуванні не характерні для англійської кухні. Тут віддають перевагу м’ятному
соусу: настоянці рублених листків м’яти, оцту, цукру та води. Пудинги поливають
коньячним соусом: вершкове масло прогрівають з цукром-піском, а відтак додають
коньяк. Дуже популярний кетчуп.
Пшеничний та житній хліб використовується в незначних кількостях. Його
замінникамии є картопля, приготована по-англійськи. З борошняних виробів роз-
повсюджені пироги з листкового тіста, пироги з м’ясом або овочами, з фрукта-
ми, пудинги.
В англійській кухні достойньо представлені страви з яловичини, баранини, птиці,
дичини. Жирна свинина попитом не користуються. М’ясо, птицю, дичину смажать
основним способом — на решітці (рашпері) і в смажильній шафі. Крім смажіння,
часто готують страви з відвареного м’яса, рідше — з тушкованого. Ростбіф належить
до страв, шо є гордістю англійської кухні. Він прикрашає столи будь-якого прийому.
Подають його як у холодному так і в гарячому вигляді. Незмінний супутник ростбіфа —
йоркширський пудинг.
176
ШШ Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш >Х< >Х< Ж >Х< Ш >Х >Х< Ш >Х< Ш >Х< Ш Ш >Х< Ш Ш Ш Ш Ш ШШШШШШШШШШШШ
Страви англійської кухні переважно смажать на свинячому салі або маргарині.
Смаженину англійці їдять з м’ясним обезжиреним соусом (греві), баранину —
з м’ятним, птицю — з білим соусом, біфштекс — зі смаженою цибулею.
Дуже люблять вони «пікулі» — дрібні мариновані овочі.
Англійці майже на вживають круп’яні гарніри. Вони віддають перевагу відва-
реним овочам: картоплі, моркві, ріпі, капусті, спаржі, зеленій квасолі і т. д. Головне
місце за столом займають овочі, зелень, фрукти, ягоди.
Англія — морська держава, що з усіх сторін омивається морем. Тому в хар-
чуванні англійців риба займає важливе місце. Тріска, копчена пікша, копчені осе-
ледці є складовою частиною меню жителів туманного альбіону. Особливо смачно
готують сьомгу та калкана.
Великим попитом користуються продукти моря — прісноводні, омари, краби,
мідії, молюски. З них готують різноманітні холодні закуски, які подають зі свіжими
та вареними овочами. їх заправляють майонезом або салатною заправою. Англійці не
їдять кетову (червону) ікру та заливну рибу.
Значне місце займають овочі та картопля, які споживають у відвареному вигляді.
Англійський аристократ Джон Монтас Сендвіч вигадав сендвіч — бутерброд, який
користується великою популярністю в Англії. Цей бутерброд зручний тим, що його
можна їсти не забруднивши рук, оскільки він складається з двох ломтиків хліба,
всередині яких поміщено продукт (сир, ковбасу, шинку тощо). Надалі почали випікати
спеціальний рогалик, розрізавши який клали туди продукти. З часом ссндвічі прийшлися
до смаку в багатьох країнах і дістали широке розповсюдження.
З фруктів у Великобританії найбільше поважають яблука. Пиріг з яблуками —
національна страва англійців. Для виготовлення тістечок використовують ізюм, лимони,
апельсини, сливи, фініки, мигдаль та інші горіхи. Традиційні десерти — це компоти
з сушених фруктів, вершки та желе.
В Англії виготовляють прекрасні сири, в тому числі «Ч ЕСТЕР», що має світову славу.
Ритуал вживання чаю в Англії більше ніж традиція. У будь-яких випадках, важливих чи
не дуже, англійці п’ють чай. Його заварюють, як правило, з декількох сортів.
П’ють його з невеликою кількістю молока, причому чай доливають до молока, а не
навпаки. В установах вранці і після обіду роботу зупиняють на декілька хвилин, аби
кожен з працівників міг випити горнятко чаю, який приготувала спеціальна працівниця.
До св’яткового столу англійці люблять вживати французькі, італійські, німецькі
та інші вина. Найчастіше вони п’ють те, що кому подобається. Таке вино як Херес в
Англії називають «шері» і подають як аперитив, тобто перед їжею. А портвейн називають
«порт» і п’ють його після обіду. Віскі вживають в основному шотландське.
Небажано пропонувати англійцю рибні супи, круп’яні гарніри, кетову ікру,
заливну рибу, млинці, пельмені, налисники. З мінеральних вод краще пропонувати
нарзан. В Англії дуже люблять пунш з ромом.
Питання для повторення
1. Чим характерна англійська кухня?
2. Який режим харчування англійських туристів?
3. З якого м'яса люблять страви англійці?
4. Яких гарнірів майже не вживають в їжу в Англії?
177
ЖоХоЖоЖоХоЖоХоХоХоХоХоХоЖ^
5. Які продукти займають головне місце за столом?
6. Як споживають чай за англійською традицією?
7. Яким винам віддають перевагу туристи з Англії?
8. Яких страв не бажано пропонувати англійському туристу?
БОЛГАРІЯ
На характер болгарської кухні має великий вплив Схід. Це сприяє тому, що
страви болгар досить популярні в Європі.
Болгари дуже люблять холодні та гарячі закуски, вироби з листкового тіста
з сиром, м’ясом та шпинатом (баниця), сушене волове м’ясо (пастерма), йогурт
розведений водою з огірками, горіхами та приправами. І, звичайно, солені овочі,
які споживають взимку. Баницю готують також з начинкою з бринзи і яєць, руб-
леного м’яса, шпинату, капусти, цибулі-порею. Вона може бути і солодкою.
Серед холодних закусок на першому місці знаходяться салати, їх подають як
самостійну страву, а також як додатковий гарнір до других страв.
Болгарська кухня нараховує десятки супів: з м’яса, птиці, субпродуктів, риби.
Дуже популярні вегетаріанські супи, зокрема холодні та супи-креми. Національна страва
болгар — «чорба» (суп), така ж популярна, як в Україні борщ. Дуже популярні страви з
фаршированих овочів. Зі стручкового перцю та помідорів обов’язково знімають шкірку.
Починаючи з травня в Болгарії не використовують в їжу картоплю, її замінюють
овочами, рисом та макаронними виробами.
Для виготовлення других страв з м’яса, болгари віддають перевагу яловичині та
баранині, хоча і використовують птицю, телятину та свинину. Зі способів теплового
оброблення віддають перевагу тушкуванню. Смажать, переважно на рослинних оліях,
рідше на свинному жирі або вершковому маслі. Люблять болгари смажити страви на
відкритому вогні.
М’ясо та овочі переважно тушкують з гострими приправами — часником, перцем,
цибулею, оцтом, духм’яними травами, прянощами тощо.
Улюблена страва болгар — м’ясо смажене на рожні (металеві шпажки), або
страви смажені на вугіллі.
Користується попитом молоко та молочнокислі продукти, особливо йогурт. Його
подають з різними приправами — часником, цукром, січеною зеленню, джемом,
повидлом. Він входить до складу багатьох перших та других страв. До найбільш
розповсюджених страв належать: холодний суп «таратор», овочевий сир, бринза,
мотениця (гострий соус з солодкого перцю), баранина, тушкована з овочами і тас-
кебаб (телятина в томатному соусі).
Двічі на день (обід та вечеря) болгари споживають гарячі страви. Постійно на
столі присутні черешня, полуниці, абрикоси, персики, яблука, груші, виноград,
кавуни, горіхи.
Болгари мають свої «секрети» виготовлення кондитерських виробів. Це баклава,
реване, молочні галети, тістечка, булочки.
Болгарія здавен вважається країною вин. Кожен виноробний район славиться своїми
неповторними винами. Мясковець — шампанським, Пловдів — помідом, Асеновград —
маврудом. Великою популярністю користується бренді зі слив — сливовіца (міцний
алкогольний напій). Враховуючи, що болгарська кухня дуже подібна на грузинську та
178
вММІИИИИИИИИЙИЯЯЯШИІНИІ
вірменську болгарам можна вільно пропонувати страви цих народів — шашлик, люля-
кебаб, чахохбілі з баранини або курей, суп-харчо і т. д.
Болгари люблять білий пшеничний хліб і обмежено споживають житній. П’ють
мінеральні та фруктові води, каву полюбляють міцну, по-східному. До обіду, як
правило, подають вино, фрукти та соки. З міцних алкогольних напоїв популярні
коньяк «Пліска» та лікер «Ментоловий».
Туристам з Болгарії не слід пропонувати окрошку, борщі, молочні супи, сирники,
а також страви з рубленого м’яса та бутерброди.
Питання для повторення
1. Хто має великий вплив на характер болгарської кухні?
2. Який овоч не вживають болгари починаючи з травня?
3. Назвіть улюблені страви болгар?
4. Скільки разів на день споживають болгари гарячі страви?
5. Які алкогольні напої користуються попитом в Болгарії?
6. На яку з кавказьких кухонь подібна болгарська?
7. Які фрукти мають постійно бути на столі для болгарських туристів?
8. Які страви не слід пропонувати туристам з Болгарії?
УГОРЩИНА
Угорська кухня відома у світі своїми традиційними стравами — гуляш, пер-
кельт, токаня.
Особливістю угорської кухні є її гострота і обширне застосування овочів та
прянощів. Серед прянощів найрозповсюдженіші цибуля, кориця, часник, селера,
кріп, чорний та червоний перець. Паприка, вино Токай і торт «Добоша» харак-
теризують смакові уподобання угорців і є окрасою їх національної кухні. Однак
невірним є твердження про те, що червоний перець є неодмінним компонентом
всіх угорських страв.
Угорські кулінари дуже люблять вживати для приготування страв сметану.
Найвідоміша угорська страва — гуляш — зовсім неподібна на той гуляш, який
готують кухарі. Наш гуляш більше подібний на угорський перкелт. Справжній
угорський гуляш — напівгуста страва, більше схожа на суп. Угорці готують всі
страви на смальці, бо вважають, що він краще за смаком гармонує з паприкою.
Смальцю дають багато, тому страви угорської кухні виходять жирними та дуже
ситними. У зв’язку з тим, що угорці для приготування соусів використовують багато
цибулі, соуси виходять густі і не потребують борошна. В угорській кулінарії
використовуються всі види м’яса, баранину використовують переважно молоду.
Угорці їдять салати тільки з другою стравою, окремо їх подавати не слід. Для
приготування страв широко застосовують гриби печериці. З перших страв популярні
заправочні супи та бульйони. Рибу найбільше використовують прісноводну, зокрема
судак та стерлядь.
На гарнір до других страв подають відварену та смажену картоплю, відварену
капусту, зелений горошок, біб, квасолю, свіжі огірки, помідори та різноманітні
консервовані овочі та фрукти. Готують багато овочевих страв з солодкого перцю,
179
>Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х<
кабачків, баклажанів, капусти, помідорів. До найбільш улюблених борошняних
виробів належить рване або нарізане соломкою тісто з домашнім сиром, відварна
локшина, посилана дрібно нарізаною шинкою, маком або тертими горіхами.
Серед кондитерських виробів дуже популярні яблучний та вишневий рулети.
Угорці не полюбляють страви з котлетної маси, з морських та гостросолених продуктів.
Не люблять кетової ікри, кільки, балика, щі, гречаної каші, киселів. До столу
обов’язково потрібно подавати гірчицю, оцет, чорний та червоний перець, різні
соуси. Хліб подають до столу тільки білий. З гарячих напоїв найбільше люблять каву,
хоча п’ють і чай з лимоном. Угорці за їжею споживають багато рідини, тому на
столи потрібно ставити глечики з перевареною водою та льодом.
Питання для повторення
1. Назвіть традиційні страви угорської кухні.
2. Яка особливість угорської кухні?
3. Як їдять салати в Угорщині?
4. Назвіть улюблені борошняні вироби угорців.
5. Яких страв не люблять жителі Угорщини?
НІМЕЧЧИНА
Німецька кухня належить до числа найситніших та найжирніших кухонь, що
містить багато висококалорійних страв. Це страви з м’яса свинини, яловичини,
дичини, птиці, а також велике розмаїття бутербродів. їх готують з пшеничного,
житнього хліба та хрустких хлібців. З овочів — найпопулярніша капуста та картопля.
Німці дуже люблять тушковану капусту з сосисками, шо завоювали світову славу.
Німецькі кулінари великі спеціалісти з виготовлення окістів, ковбасних виробів,
копченостей, особливо сосисок. Прянощі та приправи використовують помірно. До
складу багатьох страв входить пиво.
З холодних закусок, окрім ковбасних виробів, німці люблять масло з твердим
сиром, шинку, ікру, сардини, страви з оселедців з різними гарнірами та соусами,
салати з овочів заправлені майонезом, холодне м’ясо і рибу, рибне та м’ясне асорті,
заливну рибу, буженину, відварені кури, порося з хріном, фаршировані яйця.
З перших страв німці віддають перевагу супу з локшини, супам-пюре з овочів,
бульйонам з гарнірами.
У німецькій кухні достойно представлені страви з котлетної маси, а також
страви з молочнокислих продуктів.
Як гарніри використовують відварену або смажену картоплю, буряк, хрін,
капусту, сардини, ломтики сиру. Для оздоблення страв використовують тарталетки,
в які кладуть краби, гриби, рибу. Гарніри прийнято подавати окремо від основно-
го продукту.
Серед солодких страв популярністю користуються фруктові салати, посипані
цукровою пудрою та политі фруктовими сиропами, а також компоти, киселі, желе,
пудинги, запіканки, морозиво, кондитерські вироби.
З гарячих напоїв німці віддають перевагу чорній каві, каві з молоком та вершками.
Чай вживають обмежено. З холодних напоїв п’ють мінеральну та фруктову води. До
180
національного напою належить пиво, яке в Німеччині виробляється і споживається
у великій кількості. Хліб вживають пшеничний та житній.
Вершкове масло ставлять на стіл під час кожного приймання їжі. Обід та вечерю
німці закінчують кавою. Фруктові салати подають сильно охолодженими.
Питання для повторення
1. Назвіть характерні особливості німецької кухні.
2. Як використовуються прянощі і приправи?
3. Які овочі використовують для гарнірів?
4. Назвіть популярні солодкі страви німецької кухні.
5. Який напій є національним улюбленцем?
6. Який продукт має бути на столі під час кожного приймання їжі?
ГРЕЦІЯ
За кулінарними уподобаннями Грецію можна поділити на північну м’ясоїдну
частину та південну — вегетаріанську. Пояснюється це кліматичними особливостями.
Північ багата на пасовища і це сприяє розвитку тваринництва, тоді як південь
більш гірський, має погані пасовища і тут, в основному, розводять овець. їх м’ясо
невисокої якості, його використовують для приготування рагу.
Смачні страви готують греки з субпродуктів: печінки, селезінки, рубців і т. д.
Великі ресторани спеціалізуються на стравах французької кухні, тоді як шинки
та корчми мають місцеву кухню, коріння якої у турецькій та арабській кухнях.
Перед кожним прийомом їжі греки п’ють аперитив. До столу подають одну або
дві страви (рибну та м’ясну), обов’язково овочі та десерт. Закінчують кавою, яку
варять по-турецьки. Супи готують густими, додаючи до них яйця.
Греки дуже люблять страви з овочів. Найпоширенішими стравами є страви
з кабачків, артишоків, томатів, бобових, гарбузів, дині, цибулі, солодкого та гіркого
перцю, кропу, зелених стручків бобових рослин. Полюбляють салати з варених овочів.
Для приготування національних страв часто використовують виноградне листя. Його
маринують, наповнюють фаршем і поливають соусом, до складу якого входять
яйця та лимонний сік.
Всі овочі, які можна наповнити, греки фарширують. Майже всі страви приправ-
ляють лимонним соком. Багато споживають динь, винограду, мигдалю, кавунів.
Тістечка готують дуже калорійні, з кремом і дуже солодкі. Популярні сухі біс-
квіти «курабіє». Греки виготовляють чудові сорти морозива. Вранці до чорної кави
обов’язково подають молоко. Хліб споживають пшеничний, білий. На столі повинні
знаходитися сіль, перець, оцет та олія.
Питання для повторення
1. На які частини можна поділити Грецію за харчовими уподобаннями?
2. Яку кухню пропонують великі ресторани?
3. Які страви дуже люблять греки?
4. Яким соком приправляють більшість страв?
5. Які кондитерські вироби люблять греки?
6. Які спеції та приправи повинні обов'язково знаходитися на столі?
181
ПОЛЬЩА
Польська кухня дуже схожа з українською та російською, і можна довго сперечатися
з приводу багатьох страв про історію їх походження. Причини тут перш за все історичні
і, звичайно, великий вплив має географічне положення України та Польщі. Майже
однакові кліматичні умови та близькість проживання обумовили подібність технології
приготування страв та використання тих чи інших продуктів у їжу.
Тим не менше поляки за свою довгу історію набули певних звичок у харчуванні,
що дозволяє вирізняти польську кухню серед кухонь Європи. Поляки люблять ситний
сніданок та обід і легку вечерю. Страви здебільшого варять, тушкують та запікають.
Для закусок часто використовують домашній сир, який готують з додаванням паприки,
зелені петрушки, кмину та кропу, цибулі, часнику, солі.
Поляки мають дуже багатий асортимент перших страв. До борщів поляки подають
не хліб, а гарячу відварну картоплю, а до інших перших страв — кльоцки, пиріжки,
каші, грінки і т. д. Рідко пропонують соуси до других страв з м’яса. Багато споживають
сметани та вершкового масла. Не люблять страв з баранини.
Поляки люблять борошняні вироби — кулінарні та кондитерські. З кулінарних
виробів тут популярні пиріжки, кулеб’яки, млинці, налисники, оладки і т. д.,
а з кондитерських виробів — торти, тістечка, печиво. Для їх виготовлення обов’язково
використовують мак, горіхи, родзинки, цукати і т. д. З гарячих напоїв поляки п’ють
каву (чорну та з молоком), чай.
З солодких страв поляки дуже люблять киселі, які готують густими, як желе.
Питання для повторення
1. З якими слов'янськими кухнями схожа польська кухня?
2. Чим відрізняється польська кухня серед інших слов'янських кухонь?
3. Які борошняні та кулінарні вироби популярні серед поляків?
4. Яких страв поляки не споживають?
5. Яка улюблена солодка страва у поляків?
ПОРТУГАЛІЯ
Португалія має дуже м’який клімат, вона невелика за територією і тому не має
таких великих територіальних відмінностей в кухні як Іспанія. Страви португальсь-
кої кухні не такі гострі, їжа соковита, ситна, дуже жирна, можна сказати важка для
середнього європейця.
Особливість португальської кухні — застосування різних жирів у різних провін-
ціях — оливкова олія в одних, смалець в других, вершкове масло — в третіх.
Як і французька, португальська кухня багата на соуси. Гарніри подають, як
правило, з картоплі та овочів, а також рису. Причому рис використовують і для
приготування десертів (з ваніллю, корицею, лимонними шкірочками).
Для приготування перших страв використовують м’ясо, рибу, молюсків. М’ясний
бульйон приправляють оливковою олією. Перші страви їдять двічі на день — в обід
і ввечері.
Важливе місце в португальській кухні займають яйця. їх широко використовують
для приготування супів, закусок та других страв. Наприклад біфштекс подають з яєчнею.
182
Португалія — морська держава, тому португальці люблять готувати страви з морсь-
кої риби, молюсків й інших продуктів моря. Національна страва португальців — тріска
солена, яку готують більш як 150 способами. До неї подають гарнір, який скла-
дається з картоплі, зварених на твердо яєць і стебел ріпи, приправлених оливковою
олією та оцтом.
Для португальців не існує конкурентів у кондитерському виробництві.
В їх монастирях збереглися унікальні рецепти тортів та тістечок, які вже багато віків
передаються з покоління в покоління і є справжніми шедеврами кулінарного
мистецтва. Люблять португальці також цукерки та східні солодощі. З прянощів найбільш
застосовуваними є кориця, мускатний горіх, гвоздика.
Португалія — батьківщина двох найвідоміших сортів вина — мадери та портвейну,
більшу частину яких експортує. Аперитиви розповсюджені мало, вживаються
різноманітні лікери. Міцні алкогольні напої в Португалії виготовляють не тільки
з винограду, а й фініків, слив, цукрової тростини. Настоянки з вишень та черешень
подають у закладах харчування повсюдно.
Португалія — країна з жарким кліматом, тому тут споживають багать прохо-
лоджувальних напоїв. Найчастіше це лимонад, мандариновий напій, виноградний,
ананасовий та інші соки, які подають з льодом або газованою водою (фізи). Пиво
пропонують всюди, але португальці більше люблять свій напій «капіле», який готують
із суміші води, сиропу та лимонної цедри.
З гарячих напоїв найпопулярнішим є чорна кава, відтак чай і нарешті різно-
манітні ароматні настоянки на липі, м’яті, цедрі лимона.
На столі має постійно знаходитися чорний та червоний перець, рослинна олія
та сіль.
Питання для повторення
1. Охарактеризуйте страви португальської кухні.
2. Яка страва в Португалії є національною?
3. Яке значення в харчуванні португальців мають кондитерські вироби?
4. Які найвідоміші вина виготовляють в Португалії?
5. З яких продуктів виготовляють міцні напої?
6. Назвіть португальський прохолоджувальний напій.
7. Які гарячі напої популярні в Португалії?
РУМУНІЯ
Румунія як держава виникла на перехресті міжнародних шляхів. Вона постійно
зазнавала впливу інших культур і на даний час її кухня містить рецепти страв, що
мають турецьке, грецьке, арабське або слов’янське походження. У цілому, румунська
кухня дуже схожа на болгарську, молдавську та грузинську.
Серед м’ясних страв переважають страви з натурального м’яса, більшість з яких
смажать на відкритому вугіллі. Його добре засмажують.
Румунська кухня славиться холодними закусками, найвишуканішою є ікра із
стерляді. Обід, як правило, починається з риби. Популярні страви з овочів в усіх відомих
варіантах приготування. Румуни дуже люблять солені овочі і подають їх до всіх других
страв. Улюблена риба в Румунії — короп. Його смажать на рожні, використовують для
183
>Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Ш >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Ж >Х< Ш >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х >Х<
приготування супів, маринують, фарширують, подають у холодному вигляді смаженим
і т. д. Дуже ціняться раки, які готують у пряному духмяному відварі, який приправляють
корвелем, горіховим пюре з олією, часником або рисом.
У румунській кухні широко представлена дичина (перепілки, куріпки, фазани,
косулі, дикий кабан).
З молочних продуктів представлена бринза, домашній сир, різні сорти твердого
сиру. Молоко п’ють, як правило, підігріте.
Більшість борошняних кондитерських виробів турецького походження: «баклава
з горіхами», «сараіліє з мигдалем», «катаіф» та ін. Славиться варення з пелюстків
троянди, шоколадний та кавовий твердий мармелад. З баштанних споживають дині
та кавуни.
Румунія — виноробна держава. Тут виробляють прекрасні сорти білих та рожевих
столових вин, виготовляють виноградне, абрикосове та персикове бренді, а також
бренді «Сливовіца», яке тут називається «Цуйка». Чорної кави п’ють багато і всюди.
Румуни не їдять страв з баранини, обмежено споживають страви з січеного
м’яса, соусів та киселів.
До стола потрібно подавати мінеральну та фруктову воду.
Питання для повторення
1. Яке походження мають рецепти румунської кухні?
2. Якими стравами славиться румунська кулінарія?
3. Які овочі дуже люблять румуни?
4. Якого походження більшість кондитерських виробів румунів?
5. Які алкогольні напої популярні серед населення?
6. З якого м'яса румуни не готують страв?
ФІНЛЯНДІЯ
Фінська кухня за набором продуктів мало відрізняється від своїх сусідів —
шведів та норвежців.
Фінляндія має близько 60 тисяч озер. І її справедливо називають країною озер.
У них виловлюють багато сьомги, яку їдять сирою або соленою, вугрів і т. д. Цю
рибу коптять, маринують, з неї роблять паштети та фарші.
Фіни люблять ситний сніданок, а обідають доволі пізно. Гарячі страви спо-
живають один раз на день. Основу денного раціону складають бутерброди та холодні
закуски, популярні багатоповерхові сандвічі, так звані датські бутерброди.
Багато фінів під час їжі п’ють свіже охолоджене молоко, люблять кефір, рідко
споживають домашній сир.
Улюблена страва фінів — це оселедець з картоплею, млинці з рибними начинками,
пельмені, гречана каша з шкварками або сосисками. Люблять фіни бобові, капусту
та всілякі салати. Картоплю та моркву споживають відвареними, густо посипавши
петрушкою. Дуже люблять гриби та страви з них.
Фіни не дуже люблять масло, його переважно змішують з іншими продуктами,
а тоді мажуть на хліб. Не люблять картоплю-фрі.
Каву п’ють у будь-яку пору дня. Найрозповсюдженіші ягоди — це малина,
чорниця та брусниця. З полярної малини фіни виготовляють знаменитий лікер
з неповторним смаком «Лакка».
184
Найпопулярніша страва з Фінляндії — пиріг з рибою «калєкукко», а карельські
пироги «кар’ялан-піракка» завжди отримують похвалу від іноземних гурманів.
На Новий рік фіни печуть пиріг «ріїсіпууро». За легендою, та дівчина, що знайде
вкладений туди мигдаль у наступному році вийде заміж. На десерт туристам
з Фінляндії можна запропонувати пироги, рулет, торт з ягодами, варенням, яблуками,
фруктові салати зі збитими вершками.
До столу потрібно подавати житній та пшеничний хліб, мінеральну та фруктову воду.
Питання для повторення
1. На яку кухню за набором продуктів подібна фінська кухня?
2. Яку рибу дуже люблять фіни?
3. Які страви складають основу денного раціону?
4. Назвіть улюблені страви фінів.
5. Які ягоди є найрозповсюдженішими?
6. Назвіть найпопулярніший борошняний виріб фінів.
7. Який хліб подають туристам з Фінляндії?
ФРАНЦІЯ
Ця кухня відома у всьому світі завдяки Марії Меличі, яка привезла з Італії
в Париж першокласних кухарів. Вершини досконалості ця кухня досягла за часів
королів Людовіка XIV та Людовіка XV.
Назви багатьох страв прийшли до нас з французької мови: рулет, котлета,
бульйон, антрекот, соус, омлет і т. д.
Особливістю французької кухні є те, що в ній використовуються майже всі
відомі продукти, прянощі та приправи, а також розмаїття способів теплового оброб-
лення сировини. Це є універсальна кухня для будь-якого жителя нашої землі, бо
кожен знайде в ній страви, що йому стануть до вподоби. Тому в Франції кухар
є дуже поважною особою, на рівні космонавта чи прем’єра шанують переможців
конкурсів на звання кращого кухаря країни.
Оскільки Франція є морською державою і має прекрасні зв’язки з бувшими
колоніями в Африці, немає потреби перераховувати всі продукти, які використо-
вують французькі кухарі для приготування страв. Все, що можна їсти, кухар-француз
поєднує, заправляє спеціями чи соусом, чудово прикрашає і ви отримуєте свято,
про яке будете довго згадувати.
З перших страв перевагу надають бульйонам та пюревидним супам, популярні
супи-креми, заправлені льєзоном з яєць, вершків та вершкового масла. Особливе
місце займають соуси, яких у французькій кухні є більше 3 тисяч.
Якщо говорити про технологію, то тут треба відзначити, що страви з м’яса найчастіше
смажать, варять та тушкують. Для приготування страв часто використовують вино,
коньяк та лікери, вони ароматизують виріб, надають йому неповторного смаку. Вино
також використовують для приготування маринадів для м’яса та риби.
Францію можна назвати країною сирів, без якого не обходиться ні одне застілля.
Улюблена страва — смажений сир, який подають зі смаженою картоплею. Його
подають на закуску та десерт, з нього готують прекрасний суп. Популярна страва
185
з яєць — омлет, його готують з різноманітними продуктами. Серед прянощів кухарі
використовують чабер, цибулю-порей, кервель, естрагон, петрушку, лавровий лист
та багато інших.
Гарніри складають з багатьох овочів, серед яких найпопулярніші — це спаржа,
артишоки, салат-латук. М’ясні супи французи їдять двічі на тиждень.
Сніданок француза легкий: кава з молоком, трохи хліба та масла. Ланч у полудень.
Він ситніший ніж в Англії, але не важкий. Споживається багато хліба, його французи
люблять їсти, вмокаючи в соус. З гарячих напоїв — чай, какао, кава.
О 17-й годині дітям дають тартинку з маслом та кусник шоколаду. Ввечері французи
обідають: суп, печеня або рагу, овочі, десерт. За св’ятковим столом подають вино,
перед десертом шампанське. Відтак подають каву, а до неї коньяк, лікер або настоянки.
ІСТОРИЧНА ДОВІДКА
Французька кухня має довгу історію, яка бере свій початок ще з часів галлів.
Улюбленою стравою тих часів було дике порося, нашпиговане часником, засмажене
на повільному вогні і загарніроване диким зайцем, каплунами, гусями та іншою
дичиною. Смаки галлів докорінно відрізнялися від уподобань римлян, які напів-
лежачи поглинали майже абсурдні страви, наприклад язики солов’їв або мозок
страусів. І все таки, французька кухня початково знаходилась під впливом римлян
і нагадувала більше карнавал. Величезні гори м’яса, риби та птиці підносили слуги
з кухні, роздаючи ці страви за довгі столи. У моді, наприклад, була така страва:
жайворонок в курці, курка в гусці, гуска в дрофі, і все це у лебеді.
У французьких феодалів була своя фірмова страва: смажений на рожні павич,
в золочений дзьоб якого клали пучок палаючої камфори.
За часів Карла Великого нарешті дозволили бути за столом і жінкам, але без пар-
фумів, щоб не зіпсувати апетит мужчинам. Однак на столах ще не було виделок, ложок
та тарілок, і тому м’ясо подавали на товстому куску хліба одноразового помелу. Наприкінці
раннього середньовіччя щоденно французи споживали 1,6—1,7 кг. Хліб був, переважно
житнім, не високої якості. Крім того, селяни та горожани їли багато каші, бобів під
часниковим соусом, часом сир і рибу. Доля фруктів та овочів у раціоні була невеликою,
їжі не вистачало гостроти: прянощі коштували дорого, у щоденному харчуванні їх за-
мінювали соусами з часнику, цибулі і різноманітних трав, а також оцтом та гірчицею.
Раціон заможних людей та знаті був багатшим та різноманітнішим. У1279 році судова
палата прийняла навіть закон, який визначав кількість страв, що дозволялось з’їдати за
обідом (суп, дві других страви і десерт), але ця постанова не завжди виконувалась.
Сигнал до початку званого обіду в багатому домі подавав слуга, в обов’язки
якого входило, як тоді говорили «трубити воду», тобто трубити в ріг, запрошуючи
гостей мити руки. Слуги подавали миски ювелірної роботи, які були наповнені
водою з пелюстками троянд та пахучими травами.
Присутність дам за столом зробили етикет строгішим. Стало непристойно сякатися
в скатертину або витирати руки об собаку господаря. Тому стали використовувати
хустинки до носа та полотняні серветки.
Всередині XVII ст. з’явилися виделки, але більшість рахувала, що вони придатні
лише для того, щоби ними чистити зуби. Навіть Людовік XIV — «король-сонце» —
186
>Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< )Х( >Х< >Х< >Х< >Х< Ж >Х< >Х< >Х< ШШШШШШШШШЖ
продовжував їсти руками у своєму Версальському палаці. А його перший міністр
Пьер Сег’є змішував всі страви в одну кашу, і пригорщами відправляв усе це в рот.
При дворі короля працювало 50 кухарів, які наполегливо працювали, ство-
рюючи нові фантастичні страви. Розкіш королівського столу стала відома по всій
Європі, отримавши світову славу і перетворилась у зброю держави.
«Король-сонце» запровадив у Версалі традицію, яка міцно утвердилась у фран-
цузькій зовнішній політиці — дипломатію гастрономії.
Питання для повторення
1. Назвіть основні особливості французької кухні.
2. Якою є улюблена страва французів з сиру?
3. Які прянощі використовують французькі кухарі?
4. Назвіть найпопулярніші овочі, які люблять французи на гарнір.
5. Який режим харчування французьких туристів?
6. Які алкогольні напої споживають французи і коли?
7. Який французький король утвердив традицію — дипломатію гастрономії?
ЧЕХІЯ ТА СЛОВАЧЧИНА
Кухня чехів та словаків мало відрізняється від російської та україської. У ній
домінують страви з м’яса свинини та продуктів її перероблення, страви з птиці та
овочів, страви з борошна. Рибу споживають менше, ніж м’ясо, і то здебільшого
річкову та озерну.
Гострі спеції та приправи чешські та словацькі кулінари використовують помірно,
ними не забивають природний смак продуктів, а тільки підкреслюють смакові
достоїнства страви.
З холодних закусок вирізняють маленькі бутерброди, які мають вигляд тістечок
(канапе), їх тут називають помазанками. їх готують з великою винахідливістю та
смаком і тому вони є прикрасою різних типів бенкетів.
Перші страви споживають невеликими порціями (250—300 г). Готують їх, як
правило, на кісткових та м’ясних бульйонах, а також овочевих відварах. Чехи та
словаки люблять подавати на гарнір борошняні вироби, зокрема кренделики, яких
тут готують багато видів. Другі страви з м’яса найчастіше гарнірують тушкованою
капустою. До найпоширеніших страв належать: смажена свинина з кренделиками та
тушкованою капустою, смажений короп, тушковані нирки та печінка, галушки з повид-
лом. До других страв часто подають як додатковий гарнір — овочеві салати із
заправкою. Дуже популярні, як і в поляків солодкі страви: киселі, компоти, желе,
муси, самбуки, свіжі та консервовані ягоди. Виготовляється великий асортимент
кондитерських виробів, зокрема дрібноштучних тістечок.
Режим харчування у чехів та словаків такий: сніданок легкий (масло, кефір, шинка,
булочка та кава), обід та вечеря — ситні, після прийому їжі обов’язково подають каву,
їдять переважно білий хліб у невеликих кількостях. З прохолоджуючих напоїв люблять
мінеральні води та соки, і звичайно пиво, культура споживання якого тут дуже висока.
Слід пам’ятати, що рибу чехи та словаки люблять більше в холодному вигляді
під маринадом або майонезом. Страви з баранини та котлетної маси майже не
споживають.
187
>Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< )ХоХ<>ХоХоХ<)Х<)ХоХ<>Х<)Х<>Х>ХоХ(>Х<)ХоХ<
Питання для повторення
1. На які слов’янські кухні подібна чеська та словацька кухня?
2. Які гарніри люблять чехи та словаки до других страв?
3. Назвіть найпопулярніші страви чехів та словаків.
4. Який режим харчування туристів з Чехії і Словаччини?
5. Назвіть слабоалкогольний напій, культура споживання якого дуже висока в цих державах?
6. Яких страв чехи та словаки майже не вживають?
ДАНІЯ
Данська кухня історично дуже довгий час знаходилася під впливом французької.
Вона дуже ситна і калорійна, страви смачні і гарно оздоблені.
Риба є домінуючим продуктом у харчуванні данійців, а з морепродуктів — мідії,
молюски, омари. Найбільшим попитом користуються оселедці та тріска. їх готують
у вигляді закусок, перших та других страв, смажать, запікають, відварюють.
Для приготування страв у великій кількості використовується свинний шпик.
Данійці дуже полюбляють свіже молоко і вживають його по декілька разів на
день. Популярні салати з салатною заправою або хріном, збитим з майонезом. Салати,
рибні та овочеві страви кухарі у більшості випадків підсолоджують.
Гарячі страви данійці споживають один раз на день, основу денного раціону
складають холодні закуски та бутерброди.
У Данії нараховується більше 700 видів бутербродів. Це може бути традиційний
хліб з маслом і аж до складних багатоповерхових бутербродів-веж. Такі бутерброди
їдять, знімаючи шар за шаром. Бутербродні є розповсюдженим типом підприємств
харчування в багатьох містах Данії. Данія належить до числа європейських держав,
де добре розвинена відгодівля худоби. Тому яловичина, телятина, свинина займають
певне місце в харчуванні населення.
Обід преважно закінчується горнятком міцної чорної кави та сиром. З алко-
гольних напоїв споживають віскі, горілку, джин, різноманітні лікери. Дуже
популярне пиво, особливо сорт «Тіборг».
Для туристів з Данії на вечерю потрібно включати більше страв з риби. Баранини та
страв з домашнього сиру вони не вживають. Хліб подають пшеничний та житній.
Питання для повторення
1. Під впливом якої кухні довго знаходилася даньська кухня?
2. Який продукт є домінуючим у харчуванні даньців?
3. Які страви даньські кухарі підсолоджують?
4. Скільки назв бутербродів нараховується в даньській кухні?
5. Які алкогольні напої п'ють в Данії?
6. З яких продуктів не вживають страв туристи з Данії?
ІРЛАНДІЯ
Ірландці люблять багатий та ситний обід. Ввечері, за старою традицією — великий
чай, під час якого на стіл подають оселедець, салати, м’ясо, підсмажене на сковороді,
тістечка, кекси.
188
Бекон — традиційна страва ірландців. Його подають у відвареному вигляді
або в підсмаженому — з яєчнею. На другому місці баранина, зварена з петрушкою
та каперсами.
З овочів віддають перевагу капусті та цибулі, але картопля є такою ж важливою
в харчуванні як і в слов’янських народів.
Ірландці виготовляють особливе чорне тягуче пиво. Далі іде віскі, що в перекладі
з кельтського означає «вода життя». Для країни, де здається ніколи не перестають
іти дощі, ці напої справді рятують від холоду та простуди.
Ірландці мають досить риби в прісноводних річках, але споживають її порівняно
мало. Зате споживають багато борошняних страв. їх подають до столу гарячими,
з вогню, сильно посипавши цукром та корицею. Дуже смачні кондитерські вироби,
зокрема тістечка.
З солодких страв популярне молочне желе, приправлене лимоном. В Ірландії дуже
люблять солодкий хліб з ізюмом «бармбрек». Улюблений напій — чай, його п’ють
у будь-яку пору дня.
Ірландським туристам можна пропонувати майже всі страви української кухні.
Питання для повторення
1. Особливості харчового раціону ірландців?
2. Яким овочам віддають перевагу?
3. Назвіть традиційні ірландські алкогольні і слабоалкогольні напої.
4. Які солодощі популярні в ірландців?
5. Які страви української кухні можна пропонувати туристам з Ірландії?
ІСПАНІЯ
Для іспанської кухні характерним є те, що в ній можна змішати все, що ми не
звикли змішувати: рибу, морські продукти, котлети та копчені ковбаси, овочі,
картоплю, а також перець, помідори і т. д.
Другою характерною рисою є використання у великих кількостях різноманітних
прянощів та ароматичних трав. Для виготовлення соусів використовують часник,
подрібнені соснові голки, цибулю, мигдаль, червоний перець, жовтий шафран.
Іспанія має три кліматичні пояси та гористий ландшафт. Це обумовлює характер
харчування людей, що проживають на цих територіях. Так жителі середньоморського
узбережжя в основному споживають рис, рибу, телятину та свинину.
У центральних районах споживають рис і баранину, на півночі — квасолю, кар-
топлю і яловичину.
Іспанці споживають легкий сніданок о 9 годині, який складається з кави або
шоколаду з молоком, тартинок з маслом, тістечок або оладок. Обід подають між 14
і 15 год. Вечеряють іспанці пізно, біля 22 години. На обід подають: закуску або суп,
яйця або рибу, м’ясну страву з овочами і десерт.
Молоко та молочнокислі продукти іспанці люблять вживати в натуральному
вигляді, вони входять до складу багатьох страв.
З овочів іспанці вживають всі овочі, що й ми, однак більше споживають бобових.
Популярні страви з фаршированих овочів.
189
Ш Ш Ш >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х( Ш >Х< >Х< >Х< Ш >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х<
Іспанські кондитери за рівнем майстерності не відстають від інших євро-
пейських країн.
Іспанія — морська держава, однак з продуктів моря улюбленими стравами
є молюски, а також кальмари, запечені в тісті.
Іспанія знаходиться в числі найбільших виробників вина в Європі. На експорт йде
не тільки знаменитий херес, але і чудові столові вина та Малага. Малага належить до
міцних вин, має 25 % спирту і темно-червоний або темно-янтарний колір.
Як аперитив іспанці найчастіше п’ють вино морілас та монтіла, що виробляються
в провінції Корду. Містові жителі п’ють пиво та вермут, розводячи його водою.
З освіжаючих напоїв дуже популярний оршад (мигдалеве молоко). В Іспанії
багато молока, чорної кави, кави з молоком, а також гарячий шоколад, який варять
густим на молоці.
Хліб іспанці їдять пшеничний, на стіл необхідно подавати чорний та червоний
перець, рослинні олії.
Питання для повторення
1. Що є характерним для іспанської кухні?
2. Як впливають кліматичні пояси на характер харчування людей?
3. Яке місце займають в іспанській кухні прянощі та ароматичні трави?
4. Який режим харчування іспанських туристів?
5. Які алкогольні напої виробляє Іспанія?
6. Улюблені аперитиви іспанців?
7. Які гарячі напої популярні в Іспанії?
ІТАЛІЯ
Італійська кухня здавна конкурує з французькою, вона є визнана в Європі
і в світі, однак має свої специфічні ознаки та особливості. Хто її не знає добре, той
думає, що то макарони і макарони. Безумовно італійці, як ніхто в Європі, споживають
багато макаронних виробів, але то є лише частина їх смакових уподобань.
Італійська кухня, в першу чергу, дуже багата на вироби з тіста, їх тисячі і вони
мають своєрідний смак.
Національною стравою італійців є безумовно спагетті. Зваривши їх у крутому
кип’ятку, після відціджування їх промивають, на відміну від нас, гарячою, а не
холодною водою. Дають стекти і відразу розкладають у тарілки. Ніхто спагетті не
варить наперед і не розігріває потім у мікрохвильовій печі.
До спагетті подають тертий сир і різні соуси, яких італійці мають більше 50.
Макарони, у перекладі з італійської означає «о, як мило». Так сказав на прийомі
один з гостей і страва отримала назву, якою користуються у всьому світі.
У загальному, страви італійської кухні є гострими. Це обумовлене жарким
кліматом, спека спонукає більше пити рідини, ніж їсти. Тому за допомогою спецій
та приправ вдається стимулювати роботу шлунку та травних залоз. Використовують
італійці ті ж приправи та спеції що й іспанці, угорці та болгари (часник, селера,
цибуля, томат-пюре, різні види перцю, сири і т. д.).
Овочі використовують ті самі, що і ми, але вони їх не варять, а тушкують
у власному соці або жирі.
190
Широке застосування має рис. Він використовується як гарнір і з нього виго-
товляють різноманітні вироби.
Для приготування соусів італійські кухарі використовують кукурудзяне борошно,
а в П’ємонті та Венеції з нього випікають вироби, які споживають замість хліба.
Оливкова олія є основним жиром, який використовується в італійській кулінарії.
Більшість італійських соусів готують на основі томатів, анчоусів та грибів.
З м’яса італійці віддають перевагу телятині, рідше вживають яловичину і зовсім
не вживають баранину. Смажене м’ясо люблять більше, як тушковане.
Італійці достойні конкуренти німців у розведенні свиней та не гірші знавці
у виготовленні копченостей та ковбасних виробів. М’ясна гастрономія італійців відома
у всьому світі.
Великих успіхів досягла італійська кулінарія у виготовленні різноманітних сортів
морозива. їх з успіхом виготовляють на спеціальних апаратах (фрізерах) у закладах
харчування по всьому світі. Обладнання для його виготовлення та реалізації вважається
одним з найкращих.
Оскільки борошно займає значне місце в харчовому раціоні італійця, борошняні
кондитерські вироби виготовляються в широкому асортименті. Це всілякі тістечка
з мигдалем, тістечка «Панеттоне», булочки з виноградом і фруктами і т. д.
Будь-яке приймання їжі закінчується кавою, яку тут п’ють з маленьких чашок.
Без столового вина не відбувається обід або вечеря, а традиційний напій «грапа»
завершує застілля.
Італійці не люблять січеного м’яса і жирної свинини, хліб споживають тільки
пшеничний (білий). Тверді сири подають перед чорною кавою.
Питання для повторення
1. Назвіть специфічні ознаки італійської кухні.
2. Яка страва в Італії є національною?
3. Скільки соусів подають до спагеті?
4. Як готують овочі італійські кухарі?
5. Назвіть основний жир, який використовують італійські кулінари.
6. Якому м'ясу віддають перевагу італійці?
7. У виготовленні якої солодкої страви італійці досягли найбільших успіхів в Європі?
8. Який традиційний напій закінчує застілля в Італії?
9. Яких страв не люблять італійці?
НІДЕРЛАНДИ
У Нідерландах прийнято їсти часто, до шести разів на день. їжа ситна і насичена
спеціями.
Голландія має мало лісів, більшість її території покрита чудовими лугами, що
сприяє розвитку тваринництва, особливо великої рогатої худоби. Однак її розводять
не стільки заради м’яса, як заради молока. Голландія виробляє велику кількість
молокопродуктів дуже високої якості, відправляє на експорт у всі країни світу.
Добре розвинене землеробство забезпечує вирощування всіх відомих у Європі
овочів, зокрема картоплі та зерна, які є основою харчування голландців. У країні
з давен добре розвинений рибний промисел, видобуток таких морепродуктів як
191
мідії. З риби тут споживають оселедці, морського вугра, камбалу, палтуса, дуже
люблять молюски.
Відварену рибу голландці поливають розтопленим вершковим маслом і подають
її, як правило, з картоплею, смаженою по-англійськи. Біфштекси відбивають
несильно і завжди подають з соусом.
Тартинки (різновид тостів) невід’ємна частина харчування голландця. їх їдять
з будь-якими продуктами і в будь-який час дня. Голландці, як і англійці мають два
сніданки. Другий сніданок (ленч) у них називається «кофиєтафель» (кавовий стіл)
і за ним подають хліб, шинку, сосиски, сир, варення. Найситніше їдять ввечері,
часто це єдине приймання гарячих страв.
Найулюбленіший напій голландців — світле пиво. До речі, пивоваріння
є найстарішим заняттям у Голландії. Окрім пива вживають багато молока і холодних
напоїв на його основі (наприклад холодний шоколад з молоком). Туристам
з Голландії можна пропонувати страви зі звичайного меню європейських страв.
Перші страви слід подавати об’ємом не більше 300 мл.
ЛЮКСЕМБУРГ
Франція, Бельгія, Німеччина оточують цю маленьку державу, а це означає, що всі
вони мають значний вплив на кухню народу, що тут проживає. Вона в той же час дуже
проста, але приготування багатьох страв має свої, притаманні тільки люксембургцям,
особливості. Раки, форель, щуку, смажених окунів тут готують так, як ніде в Європі.
Особливим приготуванням відзначаються такі страви як арденський окіст, заливні
молочні поросятка, копчений свинячий хребет з бобом та кров’яна ковбаса.
У всьому іншому люксембургці подібні за характером харчування на жителів тих
країн, що їх оточують.
Тут люблять вживати вина вормеланг, крехен, кеміх, ан, єнем, маєтум. Дуже
популярні лікери, особливо вишневий, яблучний, грушевий, чорносмородиновий.
Питання для повторення
1. Скільки разів на день їдять в Нідерландах?
2. Який продукт виробляє Голландія у великій кількості?
3. Як, продукти є основою харчового раціону голландців?
4. Назвіть найулюбленіший напій голландців
5. Які страви можна пропонувати голландським туристам?
НОРВЕГІЯ
Норвегія — приморська держава, тому основу її кухні складають страви з риби та
рибопродуктів. Рибу споживають у смаженому, копченому та в’яленому вигляді. Це
тріска, оселедці, камбала, палтус. Улюблена національна страва «кліп-фікс» — висушена
на скелях тріска без голови. Норвежці дуже люблять страви з відвареного лосося та
горбуші під білим соусом з овочевим салатом. У скандинавських кухнях
використовують м’ясо кита в тушкованому вигляді.
Харчування сільських жителів відрізняється від харчування жителів міста та
приморських районів. Сільські жителі найбільше споживають оселедців з відва-
192
реною картоплею, а влітку житню молочну кашу. Жителі міст рибу споживають до
чотирьох разів на тиждень, вживають супи, часом десерт.
Норвежців гурманами не назвеш, кухні вони приділяють дуже мало уваги і до
харчування невибагливі. Сніданок, як правило, ситний, другий сніданок — це дві—
три тартинки з молоком або чаєм. Обід відбувається о 16 год., де за цілий день
подається гаряча страва.
Норвежці люблять овочеві, рибні, м’ясні, заправлені борошном, супи.
Як і всі скандинави, норвежці люблять пудинги та паштети. Популярний норвеж-
ський національний сир, який виготовляють з незбродженого козячого молока,
його їдять з хлібом та маслом.
Різниця між повсякденним харчування та святковим столом у норвежців більш
значна ніж у інших народів Європи, особливо у сільській місцевості. У Норвегії
будь-де і в будь-яку пору року продають «смербреди» — бутерброди з вершковим
маслом і різними гарнірами. Навіть у ресторанах обід може складатися виключно з
бутербродів.
В українській кухні немає страв, які б не можна було подати туристам з Норвегії.
Питання для повторення
1. Які продукти складають основу кухні Норвегії?
2. Як відрізняється харчовий раціон сільського жителя від міського?
3. Назвіть популярні у норвежців страви.
4. Що таке «смербреди»?
5. Які страви української кухні можна запропонувати туристам з Норвегії?
ЮГОСЛАВІЯ
Географічне розміщення Югославії сприяє розвитку скотарства, землеробства
та садівництва. Південь омивається Адріатичним морем і має багату рослинність,
а рівнини сприятливі для вирощування зернових. На схилах гір багато пасовищ та
виноградників, у лісах багато дичини. На півночі Югославії чудові пасовища, які
дають змогу випасати велику рогату худобу, забезпечуючи країну молоком, верш-
ковим маслом та сиропом.
На даний час Югославія розпалася на окремі республіки, кожна з яких має свої
мовні, релігійні та культурні традиції. Це стосується і кулінарії. На кухню Словенії
(північ бувшої Югославії) найбільше вплинула австрійська кухня, хоча слов’янські
страви тут зберегли свою оригінальність. Тому туристам з Словенії можна спокійно
пропонувати австрійську та українську кухні.
У Сербії та Боснії панує кухня Сходу — страви жирні та ситні, дуже приправлені
спеціями. У Чорногорії та Герцоговині відчувається вплив болгарської кухні,
в Македонії страви, характерні для грецької кухні. У загальному ж, у бувших
республіках Югославії відчувається домінуючий вплив турецької кухні, оскільки
турки кілька століть володіли Балканами. Саме вони залишили рецепти приготування
м’яса на рожні, плову, рагу, ароматних солодких страв.
Республіки бувшої Югославії виробляють прекрасні вина, виноградне бренді. Як
аперитив п’ють ракію. На півночі виготовляють добре пиво. Загальним для кухонь
народів бувшої Югославії є використання в кулінарії овочів, яєць, птиці, бобових.
193
Треба пам’ятати що тут проживає багато мусульман, які не вживають м’яса свинини
та дотримуються інших традицій у харчуванні.
Одним гарячим напоєм є кава, яку готують двома способами: по-сербськи
і по-турецьки. Чай — на другому місці.
До столу подають багато свіжого білого хліба, а також червоний та чорний
перець, оцет, олію, бажано оливкову, мінеральну та фруктову воду. Дуже популярні
молочні продукти: молоко, кисле молоко, кефір, домашній сир, тверді сири,
з яких часто розпочинають застілля.
Питання для повторення
1. Кухні яких країн істотно вплинули на характер харчування народів колишньої Югославії?
2. Які алкогольні напої споживають жителі республік?
3. Що є загальним для кухонь колишньої Югославії?
4. Який гарячий напій є домінуючим?
5. Які продукти є дуже популярними, з яких часто розпочинають застілля?
ШВЕЦІЯ
Національна кухня шведів багатша, ніж їх сусідів по Скандинавському півострову.
Кулінари цієї країни дуже люблять цукор і підсолоджують ним всі страви, навіть
хліб та мариновані оселедці. У Швеції готують кров’яну солодку ковбасу, яку подають
до столу з ягідним компотом.
Швеція — морська держава, тому основним продуктом харчування її населення
є риба та інші продукти моря. З риби готують салати, перші та другі страви.
Користуються попитом страви з овочів та м’яса. Улюблена страва шведів — темний
квасолевий суп з шпиком, також трохи підсолоджений.
У щоденному раціоні використовують асортимент бутербродів і холодних закусок.
Причому для бутербродів застосовують будь-які хлібобулочні вироби, крокети,
палянички і т. д.
Картоплю, моркву та інші овочі подають, переважно відвареними, люблять
картоплю в мундирі, млинці зі сметаною, розсипчасті каші.
Шведи готують оселедці так, як ніхто в світі, застосовуючи вишукані рецепти
маринадів та соусів. Вони прекрасно готують вугра та копчену сьомгу. У від-
повідності з древніми традиціями тут продовжують в’ялити та коптити м’ясо. Для
приготування страв використовують різні сорти квасолі та інших бобових.
У шведів кулінарні традиції дуже прив’язані до релігійних свят. Тістечка готують
наприклад, на Різдво, але не готують на Великдень. Таке саме правило стосується
і страв з м’яса.
Кава — основний напій, чай вживають рідше.
У Швеції діють суворі обмеження щодо споживання алкогольних напоїв, воно
нормується пайковими картками, а в закладах харчування існує норма відпускання.
За межами своєї країни шведи часто себе не обмежують у вживанні алкоголю
і потрапляють у різні складні ситуації. Це потрібно враховувати обслужуючому
персоналу ресторану.
Перші страви слід подавати об’ємом до 300 мл, на столі повинен бути житній та
пшеничний хліб, мінеральна та фруктові води.
194
>Х(ІЖоЖ(йШ>ХоХ<
Питання для повторення
1. Який продукт для зміни смаку люблять додавати шведи у страви?
2. Який продукт є основою харчування жителів Швеції?
3. Як виглядає щоденний раціон шведа?
4. Яке значення мають релігійні свята у кулінарних традиціях шведів?
5. Особливості споживання алкогольних напоїв у Швеції?
6. Який основний гарячий напій у шведів?
ТЕСТ ДЛЯ ТЕМАТИЧНОГО ОПИТУВАННЯ ДО ТЕМИ:
«КУХНЯ КРАЇН ЄВРОПИ»
1. Який режим харчування в австрійських туристів?
2. Характерні особливості англійської кухні.
3. Англійська традиція споживання чаю.
4. Плоди якої рослини не вживають в їжу болгари з травня місяця?
5. Які країни вплинули на характер болгарської кухні?
6. Яку приправу дуже люблять в стравах угорці?
7. Яких страв не люблять туристи з Угорщини?
8. Назвіть характерні особливості німецької кухні.
9. Який напій у німців є національною гордістю?
10. Страви якої кухні переважно готують великі ресторани в Греції?
11. Яким соком приправляють греки більшість страв?
12. Скільки назв бутербродів нараховує даньська кухня?
13. Що люблять підсолоджувати даньські кухарі?
14. Особливості харчування ірландців.
15. Назвіть традиційні ірландські алкогольні напої.
16. Який режим харчування іспанських туристів?
17. Назвіть улюблені аперитиви іспанців.
18. Які страви в Італії є національними?
19. Яких страв не люблять італійці?
20. Скільки разів на день споживають їжу в Нідерландах?
21. Що таке «смербреди» в норвезькій кухні?
22. Основні продукти, які споживають норвежці.
23. Яких страв не споживають поляки?
24. Назвіть два найвідоміші види вина, що їх виготовляє Португалія.
25. Яким овочам віддають перевагу румуни?
26. Улюблена риба фінських жителів.
27. Особливості режиму харчування французів.
195
28. Що таке «дипломатія гастрономії» у розумінні французів?
29. Який гарнір популярний в чехів та словаків?
ЗО. Як виглядає щоденний раціон шведа?
31. Які алкогольні напої споживають шведи?
32. Що є загальним для кухонь країн колишньої Югославії?
КУХНІ КРАЇН АЗІЇ
АФГАНІСТАН
Ця країна належить до держав мусульманського світу, де існує релігійна забо-
рона споживати у їжу м’ясо свині. Найбільший вплив на цю кухню мають кулінарні
традиції Ірану, дещо менше — Індія та країн Центральної Азії.
Оточений з усіх сторін горами має розвинене скотарство та виноградарство. Для
афганської кухні характерне використання в їжу баранини, телятини, козлятини,
птиці, дичини. Неодмінними компонентами страв є овочі, зелень, різні ароматичні
коріння. Дуже полюбляють баранину, засмажену на рожні. Розповсюджена національна
страва — каша з рису та кукурудзяної крупи з соусом та ароматичними травами.
Хліб замінюють великі паляниці (типу лаваш) з пшеничного борошна.
В Афганістані вирощують більше сорока сортів винограду, але не виробляють
алкогольних напоїв. Основний гарячий напій — чай, до якого подають знамениті
східні солодощі. Споживають тут також багато динь та горіхів. Залюбки споживають
молочнокислі продукти.
КРАЇНИ ІНДОКИТАЮ (В’ЄТНАМ, КАМБОДЖА, ЛАОС, МЬЯНМА)
Основними продуктами харчування вищевказаних країн — рис, риба, фрукти, чай.
Рибу смажать, варять, в’ялять на сонці, солять. Багато споживають морепродуктів —
омарів, лангустів, крабів, мідій, морських їжаків. Кухня цих країн містить немало
екзотичних страв: підсмажені на вугіллі жаби, підсмажене на решітці м’ясо со-
бак, а в деяких районах Таїланду вживають «їстівну землю».
У країнах Індокитаю споживають свинину (в основному у вигляді ковбас),
м’ясо буйвола, птиці і багато інших екзотичних тварин.
Рибу часто готують з цукром та оцтом. Тут люблять гусячі шкварки, смажену
печінку з часником. Страви приправляють гострими соусами, особливо люблять
соєвий соус з яким їдять більшість страв.
З качиних яєць готують дуже товстий омлет, до якого додають ароматичні трави.
Його ріжуть на дрібні кубики і їдять холодним з соєвим соусом. Рулети також
готують зі свіжою свининою, грибами, цибулею, креветками, крабами, червоним
стручковим перцем і т. д.
З овочів, окрім широко відомих у нас, тут використовують пагінці молодого
бамбука, бата, земляну грушу, іньям, сою. Гарбузи тут їдять сирими, а також
готують з них багато страв.
196
>Х( >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Ж >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Ж Ж >Х< >Х< ІЙ >Х< >^>Х(>Х<>Х(>Х<>Х<>Х<>Х<ІЙ>Х(ІЙ)Х(ІЙІЙ>Х(ІЙ
У країнах Південно-Східної Азії споживають багато фруктів: ананасів, бананів,
манго, лимонів, гранатів, апельсинів, папайї.
Страви подають у маленьких салатничках, які називаються «кабат». Часом їх
виставляють до 50 шт., страва в них завжди дрібно нарізана. їдять двома дерев’яними
паличками, в Європі їдять виделками, але палички потрібно мати в запасі.
Чай — національний напій цих народів. Часто чай п’ють з жасмином, апельсином,
лимоном.
З прохолоджувальних напоїв споживаються фруктово-ягідні соки, фруктове вино,
яке п’ють за допомогою довгих бамбукових трубочок.
Хліб жителі Південно-Східної Азії їдять білий.
Питання для повторення
1. Назвіть основні продукти харчування жителів Країн Індокитаю.
2. В якому посуді подають страви в країнах Південно-Східної Азії?
3. Які гарячі напої люблять народи Індокитаю?
КИТАЙ
Якщо в Європі домінують кулінари Франції, то в Азії найдосконалішими
в кулінарному мистецтві є китайці. Завдяки смачним та різноманітним стравам
китайська кухня користується великою популярністю і в Європі.
Китай займає величезну територію, вона поділяється на багато окремих місцевих
кухонь, які мають свою специфіку, шо залежить від розміщення території, місцевих
традицій, звичаїв у споживанні тих чи інших продуктів. Чим далі на південь, тим
страви гостріші, тим більше приправ кладуть в їжу.
Китайська кухня нараховує не одну тисячу страв. Поради китайського філософа
Конфуція кулінари виконують до сьогоднішнього дня. Продукти нарізають соломкою
або невеликими кусниками, в м’ясній страві овочів має бути у два рази більше, ніж
м’яса, нарізка всіх продуктів, шо входять у страви повинна бути однакової форми.
Китайці вважають, що смачну страву можна приготувати і з дуже дешевих
продуктів, все залежить від того, шо додавали і як довго готували її. Китайці
люблять рибу, в них існує біля 60 способів варити її на парі, але переважно її
смажать у фритюрі або тушкують.
Основа китайської кухні — рис, він присутній у всіх трьох щоденних прийомах
їжі, за винятком північних районів, де росте пшениця. Його варять без солі
і подають у піалах.
У китайській кухні поруч з свіжими продуктами використовується багато сушених,
маринованих та в’ялених продуктів.
Окрім курячих яєць, китайська кулінарія застосовує яйця голубів та гусей.
Для приготування екзотичних страв використовують коріння лотоса, молоді
пагінці бамбука, плавники акули, пелюстки магнолії, гнізда ластівок, ікру креветок,
язички качок, кальмари, водорості і т. д. А змій готують так майстерно, шо страву
не відрізниш від курятини.
Потрухи та печінка курки цінується більше, ніж м’ясо. М’ясні страви представ-
лені, в основному, свининою. Яловичина та баранина споживається лише в мусуль-
манських районах. Популярне консервоване м’ясо, особливо солене та копчене.
197
Соус з соєвих бобів вживається замість солі. Страви готують на різних жирах —
свинячому смальці, качиному та курячому жирі, на рослинних оліях — соєвій,
кунжутній, горіховій.
Молоко китайці вважають недостойним кулінарії, тому не використовують його.
Китайці, так само як іранці, виставляють на стіл відразу всі приготовані страви,
аби гість вирішив, в якому порядку буде їх споживати. Холодні закуски (З—
10 назв) подають на округлих тарелях.
Перші страви представлені бульйонами. їх готують переважно з курей. Для
забарвлення використовують соєвий соус та палений цукор. їх їдять декілька разів і
обов’язково наприкінці трапези.
Другі страви подають малими порціями, але трьох-чотирьох назв. Швидкість та
сильний вогонь — це дві необхідні умови для приготування страв китайської кухні.
Багато страв готують на парі.
Під час їжі китайці ніколи не п’ють воду, задовольняючись бульйоном, чаєм
і рисовим вином.
Солодкі страви в Китаї подають у проміжках між подаванням гарячих страв, їх
багато і вони дуже різні.
Оскільки Китай є батьківщиною чаю, цей напій там в особливій пошані. Доми
чаю є найбільш відвідуваними закладами харчування. Заварюють його не дуже
міцно, п’ють без цукру, перед початком та після їжі.
На столі має стояти соєвий соус, сіль та оцет. Хліб люблять білий. Не їдять
сирокопчені рибні вироби, ікру, оселедців.
Питання для повторення
1. Чому китайську кухню вважають найдосконалішою в Азії?
2. Поради якого філософа виконують до сьогоднішнього дня китайські кулінари?
3. Який продукт є основою китайської кухні?
4. Який продукт вважають китайці недостойним кулінарії?
5. Який напій п'ють китайці під час їжі?
6. Яких страв не вживають китайські туристи?
ІЗРАЇЛЬ
Древньоєврейська кухня побудована на безлічі релігійних приписів, які чітко
мали виконувати іудеї. Цей складний релігійний церемоніал ще й до нині фігурує
як традиція в значної частини населення. Забороняється вживати в їжу свинину,
м’ясо хижаків та тварин, що загинули в результаті нещасного випадку. Віруючі
євреї ніколи не споживають разом м’ясо і молочні продукти. Молокопродукти
споживають лише через шість годин після м’яса.
Ізраїль — країна емігрантів і тому кожна сім’я знаходиться під впливом традицій
тої країни, звідки вони прибули.
Однак ряд характерних ознак кухня ізраїльтян зберігає не дивлячись на те, що цей
народ багато століть був розкиданий поміж іншими народами. Велике місце в харчуванні
євреїв займає риба та страви з неї. Вона є обов’язковою суботньою стравою. А націо-
нальними стравами є фарширований короп, щука, сазан, лящ, тушковані з овочами.
198
>х< >х< >х< >х< >х< >х< >х< >х< >х< >х< >х<>х< >х< >х< >х< >х< >х< х< >х< >х< >х< >х< >х<
Готуючи страви з м’яса яловичини кулінари використовують топлений жир —
яловичий або гусячий. Гусячим жиром заправляють холодні закуски з свіжих огірків,
редьки, яєць тощо.
Бульйони готують м’ясокісткові (м’ясо подають на другу страву), а також з птиці,
їх подають з такими гарнірами, як кльоцки, пельмені і т. д. Супи варять картопляні,
з бобових, молочні, а також холодні борщі.
З других овочевих страв люблять тушковану моркву (цимес), тушковану картоплю
з сухофруктами, картопляні оладки, бурякову запіканку. М’ясні страви готують як
з натурального, так і з рубленого м’яса.
Суботній хліб називається холлах, його готують з пшеничного борошна вищого
сорту та яєць, часто заплітають і посипають маковими зернами.
Ізраїльтяни багато їдять на сніданок: фрукти, овочевий салат, кава з вершками,
сир та кисле молоко.
Обід, як правило, складається з чотирьох страв. Споживається багато птиці
з тушкованою капустою, рисом і зеленим горошком. Вечеря, за складом страв,
подібна на сніданок у різних варіантах. Вживають багато фруктових соків.
Питання для повторення
1. На чому базується древньоєврейська кухня?
2. Яка страва в суботу є обов'язковою для єврея?
3. Який жир використовують ізраїльські кулінари?
4. Як називається суботній хліб?
ІРАН
В Ірані на стіл ставлять відразу всі страви і гості самі вирішують, в якій
послідовності будуть їх споживати. Іранці також не вживають свинину.
М’ясо перед приготування часто вимочують у кефірі з цибулею та шафраном
(своєрідне маринування). Часто готують м’ясну страву схожу на фрикадельки, яку
вони називають «кюфте» і «шамі». Окрім м’яса в Ірані споживають багато рису,
різноманітних овочів, гострих та ароматичних корінців. У залежності від соусу існує
100 страв з рису.
З перших страв готують суп «аш», що містить рис, овочі та сир. Каспійське море
багате на осетрину, але іранці не вживають у їжу її ікру.
Алкогольних напоїв у цій країні не вживають. Зате дуже популярні сиропи, які
готують з фруктових соків, різноманітні кисломолочні продукти, зокрема сильно
збитий та охолоджений кефір (дуг).
Замість хліба подають великі паляниці з пшеничного борошна вищого сорту. Тут
також виготовляють відомі східні солодощі, люблять свіжі та сушені фрукти
і найбільше — чай з печивом та молоком.
Чай п’ють з широких чашок, що називаються піали. На столі повинні знаходи-
тися спеції та фруктова вода.
199
Питання для повторення
1. Як подають страви в Ірані?
2. Скільки страв з рису налічує іранська кухня?
3. Яких напоїв не вживають іранці?
ТУРЕЧЧИНА
Страви турецької кухні дуже популярні не тільки на Близькому Сході, а й у бага-
тьох країнах світу. Особливо це стосується печені та плову.
Багатство східної кухні особливо проявляється в стравах з овочів, що найкраще
представлені рагу. Характерна турецька страва «берек» — листкове тісто, фарши-
роване сиром зі сметаною або меленим м’ясом.
Турки великі майстри в приготуванні кондитерських виробів: «курабіє» (галети
з медом і цукром), «баклави» (тістечко з горіхами) і т. д.
Алкогольні напої в Турції споживають мало і потроху. Найрозповсюдженіший —
ракія з виноградного та сливового соку, ароматизована анісом. З безалкогольних
напоїв найвідоміший айран, кефір з цукром, який збивають доти, поки не зникнуть
згустки. Його подають добре охолодженим.
Світову славу отримав спосіб приготування кави, який так і називається — по-
турецьки. Після обіду турки люблять чай з печивом та лимоном.
Питання для повторення
1. Назвіть дві найпопулярніші страви турецької кухні.
2. Які кондитерські вироби популярні в турків?
3. Який спосіб приготування кави отримав світову славу?
МОНГОЛІЯ
У монгольській кухні широко використовують свіже та сушене м’ясо, птицю,
молочні продукти, свіжі овочі, інші продукти тваринного походження. Основним
продуктом харчування монголів є м’ясо та молоко. М’ясо готують великими пор-
ціями, що вимагає тривалого термічного оброблення, до нього не подають гарнірів
та приправ. М’ясо тушкують, запікають у вугіллі, тісті. Його в’ялять, варять, але
ніколи не смажать. Улюблене м’ясо — баранина та яловичина.
Використовують рис, бобові, свіжі овочі, різні коріння та зелень, дикоростучі
рослини. Монголи не люблять рибу та страв з неї. Супи готують тільки гарячі,
найчастіше це бульйон з борошняними виробами, крупами та овочами. Страви
з м’яса часто готують над розжареним деревним вугіллям. Розповсюджені бузи
(наші пельмені), хушури (як чебуреки), а також шашлик та сорс (печінка, засмажена
на вогні). Гарніри до страв подають окремо.
З холодних закусок популярні овочеві, м’ясні салати, вінегрети, домашній сир
з цукром.
Борошняні вироби готують, в основному, з прісного тіста і випікають на сковорідці
або вугіллі. Найчастіше вони мають вигляд тонких млинців. З молокопродуктів
монголи п’ють кисле молоко, кумис, айран, люблять сир.
200
Сніданок складається з хліба з маслом, молочної каші і чаю з молоком. Обід
складається з чотирьох страв (закуска, перша страва, друга страва та чай або компот).
Монголи не їдять також ікру.
Питання для повторення
1. Які продукти є основними у харчуванні монголів?
2. Яких страв не люблять монголи?
3. Як виглядають борошняні вироби, що їх готують монгольські кухарі?
4. Який спосіб теплової обробки застосовують монголи при виготовленні страв з м'яса?
ІНДІЯ
Спосіб харчування індійців також у значній мірі залежить від їх віросповідання.
Індуси не їдять волового м’яса, мусульмани не вживають свинину, багато населення
взагалі не споживає м’яса, бо є вегетаріанцями. Індійська кулінарія — одна з най-
древніших. Європеєць спочатку не може її ні зрозуміти, ні пристосуватися. Від
індійського кухаря вимагається терпіння, вправність, вміння точно визначити
кількість необхідних для даної страви приправ. Саме приправи у правильному
співвідношенні визначають особливу привабливість індійської кухні.
Однією з таких приправ є «крі» (суміш трав та прянощів) яку обов’язково
використовують для приготування страв з баранини, домашньої птиці, риби та овочів.
У різних індійських штатах кухня має істотні відмінності. Наприклад, на півночі
з рисом споживають багато виробів з пшеничного борошна, масла та молока. Жителі
цих районів гордяться своєю повнотою.
На півдні Індії основним продуктом є рис, фрукти та овочі. Тут рис варять без
солі і спецій, до нього подається багато соусів та приправ. До їжі обов’язково
вживають склянку води.
У жителів прибережних районів дуже розповсюджені риба та морепродукти. Майже
всі національні страви готують з цибулею, часником та великою кількістю перцю.
З жирів найбільше використовують рослинні олії, рідше вершкове масло. В той же
час народність гуджарата, наприклад, часто вживає взагалі прісну їжу.
Індійці дуже люблять солодощі і гарячий міцний чай. П’ють його, як правило,
з молоком, яке подається окремо. Кава також популярний напій, її варять по-
східному з додаванням кількох крапель трояндової есенсії. Столовим приладдям
в Індії не користуються, а їдять руками. Забруднені руки миють у скляних салат-
ничках, серветки подаються кожному гостеві окремо.
Треба ще знати що серед вегетаріанців є строгі і не строгі послідовники. Не
строгим вегетаріанцям можна пропонувати страви з яєць та молока. На столі повинні
постійно стояти спеції, фрукти або фруктові соки.
Питаний для повторення
1. Від чого залежить спосіб харчування індійців?
2. Що визначає особливу привабливість індійської кухні?
3. Які гарячі напої дуже люблять індійці?
201
НЕПАЛ, БАНГЛАДЕШ
Ці кухні подібні до індійської і в цілому можуть вважатися вегетаріанськими.
Страви мають гострий та пряний смак, завдяки використанню великої кількості
спецій, приправ та гострих соусів. З гарячих напоїв розповсюджений чай та кава. Чай
п’ють, як правило, з молоком та солодощами.
ПАКИСТАН
Ця кухня також не має істотних відмінностей від індійської. Різниця в тому,
що пакистанці не відносяться до вегетаріанців. Вони споживають усі види м’яса,
окрім свинини. Споживають багато овочів. Рис з соусом «карі» подають як правило
з м’ясом і їдять руками, а соус вимакують великими галетами.
Страви пакистанської кухні гострі і пряні завдяки застосуванню великої кількості
спецій та приправ.
Пакистанці ніколи не вживають алкогольних напоїв, зате п’ють багато чаю та
молока, всілякі шербети, виготовлені з фруктових соків. Фрукти споживають свіжими
та маринованими.
САУДІВСЬКА АРАВІЯ, ЄМЕН
Саудівська Аравія бідна на продовольчі ресурси держава і тому її кухня одно-
манітна і небагата. У ній домінує: рис, хліб, баранина та фініки. Рис у різних варіантах
приготування є національною стравою Аравії. Яловичину споживають менше, а свинина
не вживається взагалі. Дуже популярне фаршироване ягнятко на рожні.
Відмінна риса арабської кухні — застосування різних прянощів — цибулі, часнику,
перцю, кориці, ароматичних страв. Д ля приготування страв використовується рослинна
олія, в основному оливкова.
У Саудівській Аравії люблять готувати страви з м’яса без застосування жиру,
такі страви дуже ніжні та соковиті. Дуже розповсюджена пшенична або кукурудзяна
каша «бургуль», її, зазвичай, поливають кислим молоком.
Популярна також каша з борошна, змішаного з оливковою олією і стручковим
перцем. Тут споживають багато всіляких фруктів, особливо фініків. їх сушать, в’ялять,
смажать, роблять з них пасту, яку змішують з різними видами борошна.
З гарячих напоїв розповсюджена кава особливого сорту мокко. Варять його
в малих металевих чайниках і розливають у горнятка. При подаванні враховують вік
гостя. Почесним гостям наливають три рази, після цього належить подякувати і від
наступної відмовитися. Каву п’ють без цукру, але з прянощами — гвоздикою,
кардамоном. Розповсюджений також чай, алкогольні напої не вживаються.
Єменці споживають обов’язково соус «хельба» (червоний перець, гірчиця,
ароматична трава). Дуже люблять страву з ягняти, якого начиняють рисом, ізюмом,
мигдалем і прянощами.
Святковий обід починається з десерту (гарбуза або дині, відтак ідуть страви
з солодкого тіста в меді). Після баранини гостям подають відварене м’ясо з соусом
«хельба». Закінчують застілля бульйоном.
Ємен постачає найкращу каву в світі, однак єменці до кави ставляться спокійно
і споживають її менше, ніж жителі інших арабських країн. Національним напоєм
202
є гірш — відвар кавового лушпиння. На смак він нагадує каву, змішану з чаєм.
Заварюють його в глиняних глечиках, у чашки кладуть цукор, іноді прянощі.
Розповсюджений сир (типу бринзи), молочнокислі продукти, овочі, вершки та
фрукти. Більшість кондитерських виробів турецького походження. Хліб споживають
білий, часто у вигляді паляниць.
До столу необхідно подавати спеції і холодну кип’ячену воду з льодом.
СИРІЯ, ЛІВАН, ЙОРДАНІЯ
У цих країнах перевагу віддають баранині. Її варять, тушкують та смажать. Особливо
на рожні. Останнім часом частіше вживають яловичину. Свинину споживають тільки
християни, і то в зимовий час. Розповсюджені страви з птиці. Основою для багатьох страв
є фарш, що складається з баранини та рису. їжу часто запивають кефіром або кислим
молоком. Олією рослини сезам приправляють майже всі овочі, які подають з цибулею.
Серед фруктів дуже популярні фіги, що вважаються кращими в світі. «Арак» —
виноградне вино подається як столовий напій. Обід завжди завершується мщним чаєм.
ІРАК
У цій країні основним продуктом харчування є рис, а найбільш розповсюдженою
стравою — плов. Іракська кухня подібна на сирійську та ліванську кухні. А це — кебаб,
ягнятко на рожні, смаженина, приготована в печі. В ній також використовується багато
гострих приправ, зокрема часнику, цибулі, перцю, гострих ароматичних трав та коріння.
Іракці дуже люблять рибу, особливо форель. Її добре підсмажують і подають з великою
кількістю перцю та томатів. Дуже популярні солодкі страви з фруктів, тістечка, борошняні
вироби, а також кисле молоко, кефір та сир.
Свинину майже не вживають, не їдять іракці і заливних страв. Люблять
сильно збитий кефір, різноманітні шербети (на фруктових соках), особливо
мигдальний екстракт.
Основний гарячий напій — чай. Віддають перевагу білому хлібу.
Питання для повторення
1. Назвіть відмінну рису арабської кухні.
2. Які жири використовуються в арабській кухні?
3. Який соус люблять єменці?
4. Назвіть національний гарячий напій єменців.
5. У якому вигляді споживають в Аравії хліб?
6. Якому м'ясу віддають перевагу в Сирії, Лівані та Йорданії?
7. Яке вино подають як столовий напій?
8. Яким гарячим напоєм завжди завершується обід?
ЯПОНІЯ
Рис і риба — основні продукти харчування в Японії, особливо рис зварений без
солі і масла. До нього подають різні закуски — овочеві, рибні, рідше м’ясні. На обід
обов’язковим є суп з овочів і бобової пасти — місоздіру. Рис найчастіше готують на
203
>Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Ж >Х< Ш >Х< Ш >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >ХоХоХ<>Х<Х<>ХоХоХ<Х<ХоХоХоХоХоХоХ<
парі. Рибу, в основному, смажать. Окрім риби використовують різні водорості,
молюски, краби, їх часто їдять з пагінцями бамбука та грибами. Японці також
споживають сиру рибу.
Споживається також яловичина, свинина, телятина, баранина, кури, хоча м’ясні
страви займають у раціоні японця скромне місце.
Для приготування багатьох страв використовують різні сорти локшини. В Японії ситно
снідають. Сніданок починається з чаю та закуски, що складається з сирих овочів, сирої
риби, змоченої оцтом, морських їжаків і сирих ракушок. Із закускою п’ють рисове вино
(саке), часом підігріте. Відтак подають суп, після якого подають рис, рибу і страви, шо
складаються з м’яса та овочів. Тричі на день подається масло, деякі види м’якого сиру.
Особливістю японської кухні є свіжість та натуральність продуктів, їх сезонність,
зберігання природних смакових якостей, естетичне оздоблення страв. Спеції, прянощі,
приправи і гострі соуси використовуються в міру, так щоб не заглушити основний
смак і аромат продуктів.
Універсальною приправою для багатьох страв служить «порошок смаку»
(піросульфіт натрію). Якщо його покласти до страви він проявляє її смак з більшою
силою. Сприяє він також збереженню кольору, смаку та запахів овочів. У японській
кухні дуже розповсюджені страви з яєць.
Японці не люблять алкогольних напоїв, виключення — національна горілка
саке, яку отримують з рису. Японія багата на джерела мінеральних вод, однак
японці їх не любляють. Пиво виготовляється дуже високої якості і дуже ціниться.
Улюблений національний напій — зелений чай, його п’ють в будь-яку пору
доби. Вживання чаю в Японії — це цілий обряд, який проходить у встановленому
традиціями порядку. Дотримування церемоніалу вживання чаю настільки важливе,
шо японські дівчата вчаться цьому в школі перед одруженням.
До обіднього столу подають пшеничний хліб вищого сорту, фруктову воду,
соки, рослинні олії.
Вживання їжі в Японії регулюється досить складним ритуалом. Треба стати на
коліна або сісти на килимок, білосніжними серветками витерти обличчя і руки
і лише після цього паличками починати їсти страви. Ложки в Японії не використо-
вуються. Тверду їжу їдять паличками хасі, а рідку п’ють з піал. Запрошених
обслуговують у порядку старшинства.
Японці люблять перші страви, їх невеликими порціями (250 г) їдять тричі на
день, переважно це бульйони та пюревидні супи.
Сучасна японська кухня стала більше європеїзованою. Більше споживається м’яса
і м’ясних продуктів, молока, хліба і менше рису. В японської молоді популярністю
користуються страви кавказької кухні. Масло подається до всіх приймань їжі. На столі
постійно повинні знаходитися перець, гірчиця, сіль, соєвий соус, оцет, вода з льодом —
звичайна або фруктова. Страви можна готувати слабосоленими, оскільки японці можуть
споживати несолені страви або додають сіль на столі.
Питання для повторення
1. Назвіть основні продукти харчування в Японії.
2. Як снідають в Японії?
3. Особливість японської кухні.
204
>Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х<
4. Який улюблений національний гарячий напій японців?
5. Чим їдять страви в Японії?
6. Як солять страви японські кухарі?
КУХНЯ КРАЇН АМЕРИКИ
СПОЛУЧЕНІ ШТАТИ АМЕРИКИ
Якщо в американській кухні на початку її історії відчувався англо-саксонський
вплив, то зараз американці можуть запропонувати багато своїх страв. Основними
принципами американської кулінарії є простота та гігієнічність.
У США приділяють велику увагу правильній організації харчування. Тут дотри-
муються строго режиму харчування, вважають, що їсти потрібно те, що корисно
для здоров’я. Наприклад, щодня випивати порцію апельсинового соку, споживати
молоко та сир, їсти каші, зелені овочі.
Основною відмінністю американської кухні є те, що майже всі продукти тут
піддаються переробленню та збагаченню.
Каву часто використовують у вигляді пудри, борошно збагачують вітамінами
або додають певну кількість хімічних дріжджів, трави — розмелюють, овочі, фрукти
та м’ясо використовують з усього світу в свіжому та замороженому вигляді.
Сніданок американця обов’язково складається з соку, пампушки, часом
смажених кукурудзяних пластівців, яйця, бекону, тоста і кави з вершками.
У США більше люблять каву ніж чай. Ленч (другий сніданок, що замінює обід),
спрощений до крайньої межі. Він складається з сандвіча або хот-дога (бутерброда
з сосисками), може бути гамбургер із смаженою картоплею. Все це люблять запивати
склянкою кока-коли.
Вечерю, якщо вона необмежена часом, як правило, розпочинають з коктейлю
і різних закусок. Супи також частіше подають ввечері. Жителі прибережних районів
люблять молюски, креветки, омари. З м’яса перевага надається яловичині, телятині,
свинині, причому в смаженому вигляді. Ковбасні вироби представлені у вигляді
окістів, бекону та сосисок. З птиці найбільш вживані курка та індичка. Індичка
є традиційною стравою великих св’ят. Обід переважно закінчується солодкими пи-
ріжками або пирогом з гарбузом та збитими вершками.
Американці споживають багато свіжих та сушених овочів. Кукурудза є найваж-
ливішою зерновою культурою в США. Молоду кукурудзу варять і їдять з мас-
лом та сиром. Зі зрілої кукурудзи виготовляють смажені пластівці, каші, суфле
і т. д. Споживається багато квасолі, дуже розповсюджена картопля, цибуля, се-
лера, помідори.
Салати вважаються шедеврами американської кухні, їх готують з різноманітних
продуктів, поєднуючи часто несумісні для нас овочі та фрукти. До салатів подають
приправи у пляшках — солодкі, солені, гострі. Дуже популярні всілякі соуси:
майонез, грибний, чілі, табаско, яблучний, з брусниці, желе з м’яти. Цими соусами
заправляють також домашню птицю та м’ясо. До солодких страв також подають
різні солодкі соуси.
205
Великою популярністю користуються страви, основою яких є печена картопля.
У спечену картоплю, очищену від шкірки кладуть певний продукт і споживають
разом у гарячому вигляді.
Американці дуже люблять цукерки, тістечка, печиво та інші солодощі. Цукерки збага-
чують вітамінами і мінеральними солями, їх склад друкується на обгортках як у ліків.
Жителі США споживають багато фруктів, їх їдять у натуральному вигляді,
використовують для приготування салатів, желе, подають з вершками, сиром та
тістечками. Дуже популярні горіхи. Сири виготовляють у великому асортименті. Всі
вони подібні за технологією та складом на європейські.
Американці п’ють багато кави, але вона тут солодша і менше смажена ніж у Європі.
Частина американців віддає перевагу чаю, кока-колі та пиву.
Як і англійці, американці люблять віскі і п’ють його у чистому вигляді, розведеним
зельтерською водою, з кусниками льоду.
Туристи охоче їдять страви української та російської кухні. їжу не слід подавати
дуже гарячою. На столі має бути вода з льодом або охолоджений сік, пшеничний та
житній хліб.
Питання для повторення
1. Назвіть основні принципи американської кулінарії.
2. З яких страв складається сніданок американця?
3. Назвіть найпопулярніші овочі і злаки, які люблять споживати американці.
4. Яке місце займають страви з картоплі?
5. Назвіть популярні серед американців гарячі та прохолоджуючі напої.
6. Популярний в американців алкогольний напій.
7. Страви яких слов'янських кухонь можна пропонувати американським туристам?
КАНАДА
Канада славиться пшеницею, шпиком, помідорами, чорницями та ожиною.
Її кухня зазнавала впливу індіанської, французької, англійської та американської
кухонь. Дуже розповсюджені всілякі консерви з різних продуктів. Однак у багатьох
районах Канади перевагу віддають старовинній кухні. Там готують страви з таких
рідкісних продуктів як печінка тюленя, горб бізона, задня лапа ведмедя, хвіст
бобра. Особливо канадці відзначаються великим вибором солодощів та борошняних
кондитерських виробів: пиріжки з листкового тіста, сухарики, яблучні тістечка,
яблука-сюрприз, анісовий бісквіт, булочки і т. д.
У Канаді водиться багато дичини, з якої готують різноманітні страви. Це чорні та бурі
ведмеді, кози, гірські барани, північні олені, дикі качки, лані, зайці, бекаси, куріпки,
фазани, перепілки, кулики, дрозди, чібіси і т. д. Фермери розводять індиків, цесарок,
курей, кролів, качок, гусей. М’ясо переважно смажать або готують у вигляді рагу.
У внутрішніх водоймах Канади нараховується більше 60 видів риби. Страви
готують з свіжої, мороженої, копченої, сушеної та соленої риби. Море дає омарів,
молюсків, мідій, крабів і т. ін.
Канадці дуже люблять солені та мариновані овочі, свіжі фрукти та салати,
холодне м’ясо, паштет з печінки, фаршировані яйця. Для приготування закусок
використовують майонез та салатні заправки.
206
>ЖоЖ<оЖоХоЖ<Ж<ЖоЖоЖоЖо>>Ж^
Для овочевих страв використовують гарбуз, коричневий біб, квасолю. Ще
індіанцям була відома кукурудза, яку завезли з Мексики.
У Канаді п’ють білі, рожеві та червоні вина. Шампанське вживають в урочистих
випадках. Традиційний канадський напій — пиво.
Хліб споживається в обмежених кількостях.
Канадці не їдять червоної ікри, заливної риби, круп’яних гарнірів, а також
других страв з червоним томатним соусом.
Меню сніданку включає фрукти та чай або чорну каву. На обід та полудник
подають чай з молоком або вершками. До м’ясних страв подають, як правило,
овочеві гарніри.
Питання для повторення
1. Якого впливу зазнала канадська кухня?
2. Яке місце займає дичина в канадській кухні?
3. Назвіть улюблені страви канадців.
4. Які алкогольні напої вживають у Канаді?
5. Яких страв не споживають канадські туристи?
АРГЕНТИНА
Аргентина — країна скотарства, тому тут споживають дуже багато м’яса, особ-
ливо яловичини. За технологією приготування страв аргентинська кухня дуже нагадує
кавказьку. М’ясо та рибу для других страв не панірують у сухарях.
Європейські та екзотичні овочі та фрукти ростуть поруч. З овочів особливо цінується
батат (аналог нашої картоплі, тільки солодкий на смак). Ніжні качанчики кукурудзи
є національною стравою не тільки Аргентини, а і всієї Латинської Америки.
У країні виробляють багато сирів. Тут можна скуштувати не тільки європейські
сорти сирів, але і типічно аргентинські — тафі, тандія, кесілло. Десерти ті самі що
і в Європі. Дуже популярне желе з айви.
Національний напій — мате, який виготовляють з листя дерева плекс. Його
п’ють за столом з будь-якого приводу, він настільки характерний для Аргентини,
як кава для Бразилії. Дуже популярний свіжий тростинний сік «паноша».
Аргентина — країна виноградарства. Приймання їжі тут завжди супроводжується
добрим вином. Виробляється багато пива, майже всіх європейських сортів. Техно-
логію їх виготовлення привезли емігранти.
Туристи з Аргентини люблять легкий сніданок, найкраще європейський варіант.
Перші страви споживають обмежено. Після обіду та вечері п’ють міцну каву.
Питання для повторений
1. Якого м'яса найбільше споживають в Аргентині?
2. Назвіть найцінніший овоч в Аргентині.
3. Яких виробів з молока виготовляють у великих кількостях?
4. Який напій аргентинці вважають національним?
5. Які алкогольні напої популярні в Аргентині?
6. М'ясо яких екзотичних тварин використовують для приготування страв в Бразилії?
7. З якої рослини в Бразилії виробляють цукор?
207
8. Який гарячий напій є домінуючим в бразильців?
9. Який алкогольний напій вживають венесуельці?
АНТИЛЬСЬКІ ОСТРОВИ
У країнах, що розташовані на цих островах їдять ситно. Популярні прохо-
лоджувальні напої і гострі холодні страви. Основні продукти харчування — риба,
молюски, рис, місцеві овочі та фрукти. З м’ясних продуктів розповсюджені: м’ясо
сумчастих тварин (моніку), свинина, кури, голуби, садова вівсянка, бекаси. Всіх їх
використовують для приготування національних страв. З овочів острів’яни
використовують карібську капусту, мадеру (бульби), батат, кукурудзу, плоди хлібного
дерева, рис, іньям, перець, часник, цибулю та горох.
На островах росте дуже багато різних фруктів, це зокрема авокадо (прототип
груші), ананаси, кокосові горіхи, апельсини, плоди ліани, абрикоси. Банани для
жителів островів те, що для європейця картопля. їх їдять сирими, варять, смажать,
використовують у салатах.
Серед алкогольних напоїв на першому місці ром. Тут споживають багато кави та
какао. Каву смажать лише перед тим, як заварювати.
МЕКСИКА
Мексиканська кухня відрізняється від кухонь інших країн Центральної Америки
використанням великої кількості прянощів. Найпоширеніший з них, — чілі — сорт
дуже гострого перцю. Його висушують, розтирають у порошок і найчастіше змішують
з томатом. Ним приправляють практично всі страви.
У Мексиці росте велика кількість всіляких європейських сортів фруктів і овочів.
Основний харчовий продукт — кукурудза. Тут росте багато різних кактусів. З них
готують деякі страви та національний напій — текілу.
Мексиканцям відомі два види супів — рідкий та густий. Густий суп варять так
довго, поки не википить майже вся рідина.
З м’ясних продуктів мексиканці віддають перевагу яловичині, телятині, свинині
та баранині. З птиці більше споживають індиче м’ясо, без неї не обходиться ні одне
св’ято. У прибережних районах їдять качку.
Майже всі страви мексиканці готують на смальці, вершкове масло їдять тільки
з бутербродами. Останнім часом стали використовувати оливкову олію. У мекси-
канській кухні багато страв з картоплі, але ні однієї зі смаженої. Сири виготовля-
ють, в основному, з козячого молока, вони мають гарний апетитний колір і спе-
цифічний смак.
З солодких страв найбільше готують желе. Іноді застосовують фрукти з кісточ-
ками. Тут росте багато винограду, який є на столі круглий рік.
Сніданок мексиканця складається з куска папаї (солодкої дині), кави з моло-
ком і булочками з маслом. Каву часом заміняють свіжим молоком.
У Мексиці п’ють пиво і п’юльк — алкогольний напій молочного кольору, який
отримують з кактуса мангей.
З безалкогольних напоїв розповсюджені заварка листового чаю, чай з листя
апельсина, кориці та вертена.
208
Мексика — батьківщина шоколаду, його тут готують трьома способами —
по-французьки (з молоком), по-іспанськи (дуже густим) і по-мексиканськи (не
дуже густим).
КОЛУМБІЯ
Для колумбійської кухні характерна велика кількість супів, які приправляють
різними травами та страв з бананів шести видів. Супи готують за своєрідною технологією:
картоплю спочатку розварюють до пюревидного стану, а потім ще раз додають сиру
картоплю. На узбережжі варять суп, де картоплю замінюють банани.
У Колумбії споживають яйця ягуани (ящірки) та яйця термітів (мурах). їх смажать
на вершковому маслі і споживають з аперитивами замість маслин або солених горішків.
З алкогольних напоїв у Колумбії популярний ром.
Питання для повторення
1. Чим відрізняється мексиканська кухня від інших кухонь Латинської Америки?
2. Назвіть основний продукт харчування мексиканців.
3. Які м'ясні продукти вживають в їжу мексиканці?
4. Які алкогольні напої популярні в Мексиці?
5. Назвіть популярний в Мексиці гарячий напій.
ГАЇТІ
Для кухні Гаїті є характерним використання в їжу луже гострих сортів перцю.
Високо цінується риба. Її варять, смажать, тушкують, маринують у лимонному
соці, а відтак смажать на листях лавру та кропу.
Дуже популярна страва, що складається з червоної квасолі та рису, її їдять
з рибним або м’ясним соусом. Яловичина по-гаїтянськи — це м’ясо, приправлене
цибулею, свіжими томатами та лимоном.
На Гаїті у великій пошані така птиця як індик. Страви з нього готуються
у святкові дні. Більшу частину страв їдять з бананами та бататом, які замінюють хліб.
Гаїтяни дуже люблять молоду кукурудзу, зварену в рибному бульйоні. З борошна
маніоки вони печуть хліб, що має вигляд тонких хрустких галет. Популярна закуска
з копченого оселедця з авокою (вид груш). Кухня Гаїті часто поєднує продукти,
несумісні з точки зору європейця.
На десерт їдять банани, зварені в олії з великою кількістю цукру і багато
тропічних продуктів, які нам в Європі невідомі, бо вони не витримують тривалого
транспортування. Під час 'їжі п’ють воду.
Дуже розповсюджений аперитив — ром з кока-колою або газованою водою.
ГВАТЕМАЛА
Гватемальська кухня дуже різноманітна. Вона налічує більше тисячі страв, більша
половина яких виключно місцевого походження.
Оригінальні такі перші страви як молочний суп з молюсками або суп зі спаржі.
8
209
З м’ясних страв популярні: «козальтека» — фарш з шинки, звареної в бульйоні
з помідорами, «хілашас» — дрібні кусники відварного м’яса, підсмажені з помідо-
рами, цибулею та перцем. Свинячі ніжки готують багатьма способами. Соус готують
із спинного мозку тварин.
Дуже розповсюджені млинці з начинками, яких існує понад двадцять різновидів.
З квіткою ізоте печуть пироги. Інша рослина — шіпідін — використовується для
приготування «присипляючого тістечка»: з однієї сторони це прекрасний десерт,
а з іншої — легке снодійне, завдяки якому можна спокійно поспати. Банани для
Гватемали те саме, що для Європи картопля.
їжу запивають переважно водою. Якщо в домі гість — ставлять вино. Під час
урочистостей п’ють алкогольний напій «оллє», що трохи нагадує горілку. Його
подають до всіх страв.
ГОНДУРАС, НІКАРАГУА, КОСТА-РИКА, ПАНАМА
Вищеперераховані країни не мають яскраво вираженої кухні, тому тут вже багато
часу домінують американська та європейські кухні. У цих країнах люблять готувати
«тамелес», прототип наших голубців, страви з квасолі, рису та овочів і фруктів.
Розповсюджені курка в майонезі, смажене м’ясо, страви з бекону.
У селах та гірських районах у пошані індіанська кухня. Її особливість —
застосування дуже гострих соусів на основі перцю.
Улюблена страва панамців — «санкошо» — курячий суп з великою кількістю
різних овочів, у тому числі тропічних.
Рис фігурує в доволі оригінальних поєднаннях — з какао та кокосовим молоком.
У Панамі популярна м’ясна страва «ткзайо» — яловичину смажать, розм’якшують
і поливають томатним соусом.
Як і в сусідніх країнах тут під час їжі п’ють воду. З деяких фруктів отримують
плодово-ягідне вино та освіжні напої.
ДОМІНІКАНСЬКА РЕСПУБЛІКА
У цій країні основною стравою є «сонкошо» — густий суп. Його готують
з кількох видів м’яса, овочів, тропічних трав і сильно приправляють материнкою.
Найсмачніший «сонкошо» варять з м’яса семи видів. їдять суп зранку, перед виходом
на роботу, а також під час обіду.
Популярні круглі пироги з м’ясом, маслинами, яйцями і т. д. Яловичину
домініканці споживають обмежено, перевага віддається свинині, телятині, птиці.
Десерт дуже різноманітний: варення з кокосових горіхів, желе, ласощі з молока.
До столу подають воду або пиво. Національні напої — ром та пру (отримують
шляхом бродіння рослини пру).
Після обіду та вечері дають каву.
Питання для повторення
1. Що є характерним для таїтянської кухні?
2. Назвіть найпопулярнішу страву гаїтян.
210
3. Який продукт заміняє гаїтянам хліб?
4. Що п'ють гаїтяни під час їжі?
5. Особливості гватемальської кухні.
6. Назвіть улюблену страву панамців.
7. Популярні національні алкогольні напої домініканців.
БОЛІВІЯ
Кухня Болівії має багато схожих рис кухонь Чилі та Перу. До чисто національних
страв відносяться густі супи. їх готують з кукурудзи та купнуа (злак, подібний на
пшеницю). Плато пасено — найрозповсюдженіша страва. Вона складається з куку-
рудзи, бобів, смаженого сиру, картоплі і туїта (особливий вид високогірної картоплі)
та гострого соусу. Перед їжею п’ють склянку пива.
У Болівії багато річкової та озерної риби, з якої готують смачні страви. Оригі-
нальні страви готують тут з м’яса кролика.
Національний напій — пиво. Є кілька сортів вина. Дуже розповсюджений напій,
типу бренді, який отримують переганянням вина.
З аперитивами вживають соковиті пироги з м’ясом. З гарячих напоїв болівійці
п’ють каву з молоком.
ПЕРУ
Перуанська кухня вважається однією з найрізноманітніших у Латинській Америці
і також характерна використанням гострого червоного перцю у великих кількостях.
Популярний білий сир, розведений молоком з перцем, цибулею, сіллю, яєчним
жовтком, лимонним та апельсиновим соком, рослинною олією. Оригінальна така
національна страва як «севіше», яка складається з риби, политої лимонним соком,
посилана перцем і приправлена кукурудзою. Це рідкісна страва, відома лише
в кількох країнах.
Тут люблять суп з кусками яловичини, кукурудзою, картоплею, страви з ква-
солею. Дуже ціниться риба та куріпки. М’ясо використовується свіже та парне. М’ясні
напівфабрикати для других страв не паніруються в борошні.
У Перу росте фіолетова кукурудза, з неї варять компоти, готують слабоалко-
гольний напій, що часто замінює вино.
Для приготування десертів широко використовується квасоля. У Перу п’ють
вино та місцеві саморобні міцні алкогольні напої.
БРАЗИЛІЯ
У Бразилії, як і в Аргентині, скотарство є основною галуззю господарської діяльності.
Тут розводять свиней, овець, кіз та птицю, що дає можливість готувати різноманітні
страви з цих продуктів. Біля Атлантичного узбережжя та в ріках Бразилії водиться
багато риби — всі види, що є в Європі та багато характерних для цього регіону.
У Бразилії готують страви з м’яса мавпи, крокодила, і навіть водяної змії. На
Амазонці вживають у їжу черепаший жир та яйця. Окрім того бразильці споживають
багато овочів, а також рис, кокосові горіхи, горіх кажу. Як правило, страви дуже
211
гострі, оскільки кухарі люблять додавати багато спецій та приправ. У Бразилії
вирощують багато цукрової тростини, цукор якої використовується для виготов-
лення солодких страв та кондитерських виробів.
Бразилія виробляє небагато вина, а здебільшого завозить його з Португалії,
Франції, Іспанії та Італії. Бразильці люблять пиво, коричневе або світле (найбільш
улюблене).
Тут люблять також витримані фруктові соки — зброджений сік домашнього або
промислового приготування. Популярний напій — мате, який тут п’ють через соломку.
Бразилія займає одне з перших місць щодо виробництва какао, тому тут його
багато споживають у вигляді напою та як шоколад.
Ця країна також є світовим виробником кавових зерен. Тому кава споживається
в будь-яку пору дня з будь-якої нагоди. Вона тут ароматна як ніде.
ВЕНЕСУЕЛА
Венесуельська кухня дуже подібна на бразильську. З м’яса найбільшим попитом
користується яловичина та свинина. Споживання перших страв обмежене, це загальна
риса всіх латиноамериканських країн.
Із закусок користуються попитом натуральні овочі, червоний перець, червона
квасоля, овочеві салати, краби, креветки, шинка, сирокопчені ковбаси. З других
страв тут найчастіше готують м’ясо та рибу, обсмажені на вугіллі. М’ясо та рибу для
інших других страв не панірують у сухарях чи борошні. З екзотичних страв можна
назвати «морроку» — страву, яку готують з м’яса земляної черепахи. Її смажать та
готують у вигляді рагу.
Обід та вечеря завжди закінчуються кавою — національним напоєм всіх
латиноамериканських країн.
З алкогольних напоїв тут вживають «кокун» міцністю 56 0 та «рекуело» міцністю
62 °, які отримують з кактусів. Венесуельці люблять французький коньяк і спожи-
вають його у значних кількостях.
ПАРАГВАЙ
У країні домінує аргентинська кухня, в деяких районах — бразильська. Тут
є багато дичини, особливо диких індичок та куріпок. Росте кукурудза трьох різновидів —
біла, червона і тверда.
Парагвайці люблять апельсини та банани і їдять у великих кількостях у будь-
яку пору дня. О 10 годині ранку, між сніданком та обідом прийнято їсти біфштекс
з яйцем, звареним у мішечок.
Туристам з Парагваю можна пропонувати страви аргентинської кухні.
САЛЬВАДОР
Страви сальвадорської кухні відзначаються гострим смаком завдяки застосуванню
великої кількості прянощів. Улюблені страви це — чорна квасоля, густий суп
з кукурудзи. У Сальвадорі споживають два види бананів — великі і дуже малі.
Туристам з Сальвадору можна пропонувати страви гватемальської кухні.
212
УРУГВАЙ
Кухня Уругваю дуже подібна на аргентинську або бразильську. Національні
страви готують з гарбузів, а національним напоєм є мате. Його споживають
у будь-яку пору дня, заїдаючи маленькими підсмаженими і посипаними цукром
галетами. Тут виготовляють багато хороших вин — білих та червоних. Особливо
цінується червоне вино.
Туристам з Уругваю можна подавати страви бразильської або аргентинсь-
кої кухні.
Питаний для повторення
1. На яку кухню подібна перуанська кухня?
2. Популярні страви перуанської кухні.
3. Які алкогольні напої п'ють а Перу?
4. Улюблені страви сальвадорців.
5. Страви якої кухні можна пропонувати туристам з Сальвадору?
КУБА
Кубинська кухня складається, в основному, зі страв іспанської кухні, хоча
в ній є немало національних страв. Цьому сприяв розвиток сільського господарства,
зокрема тваринництва.
За використанням продуктів кубинську кухню можна охарактеризувати, як суміш
французької та іспанської. Сіль використовують обмежено.
їдять кубинці багато, особливо великі порції других страв з гарніром. Споживають
всі види м’яса, квасолю, кукурудзу, маніоку. М’ясо, як правило, тушкують. Другі
страви гарнірують овочами — помідорами, огірками, перцем, зеленим горошком,
стручковою квасолею, часто комбінують рис з чорною квасолею і приправляють
цибулею, кусниками шинки, часнику, перцю та помідорів. Кубинці дуже люблять
смажені яйця з рисом та спілими бананами.
Популярне шпиговане м’ясо шматочками шинки та яйця. Розповсюджені страви
з продуктів моря — риби, лангустів, крабів.
Куба — країна фруктів. їх кубинці споживають багато як у натуральному вигляді,
так і у вигляді салатів, які заливають майонезом, згущеним молоком або збитими
вершками. Популярні великі банани, які перед вживанням варять.
Кубинці люблять пиво та ром. З гарячих напоїв перевагу віддають чорній каві,
а з холодних люблять фруктову та мінеральну воду та соки.
До столу необхідно подавати червоний та чорний мелений перець, оливки та
маслини, дрібно насічену зелень, оцет та гострі соуси. Хліб — тільки білий.
Питання для повторення
1. З яких страв складається кубинська кухня?
2. Харчові звички кубинців.
3. Назвіть популярні на Кубі алкогольні напої.
4. Які приправи необхідно подавати до столу кубинським туристам?
213
ЧИЛІ
У Південній Америці кухня Чилі є найоригінальнішою, однак вона містить
багато страв незвичних для європейця. Багато рецептів не є творчим доробком
кухарів, а складені для приготування ситної їжі.
Першою особливістю чилійської кухні є велика кількість страв з квасолі та
цибулі, які готують щоденно. Друга особливість — приготування різних страв
з риби, лангустів, мідій, креветок, морських їжаків та водоростей. З останніх готують
супи та пюре.
В’ялене м’ясо використовується для приготування багатьох страв, зокрема збитої
яєчні, дуже розповсюдженої в Чилі страви.
У країні дуже великий вибір солодощів: тортів, тістечок з цукром, горіхами,
варенням, молоком, жовтками, густим пальмовим медом.
Чилі можна вважати винним погрібом Америки, яка ще й до того є основним
постачальником винограду. Вино тут є національним напоєм і вживається в будь-
яку пору дня.
Питаний для повторення
1. Характерні особливості чилійської кухні.
2. Яке місце займають солодощі в харчовому раціоні чилійців?
3. Який алкогольний напій є національним і вживається в будь-яку пору дня?
4. Особливості харчування туристів з Еквадору.
ТЕСТ ДЛЯ ТЕМАТИЧНОГО ОПИТУВАННЯ ДО ТЕМИ:
«КУХНІ КРАЇН АЗІЇ» І «КУХНІ КРАЇН АМЕРИКИ»
1. Який посуд використовують для подання страв в країнах Індокитаю?
2. Який продукт є основою китайської кухні?
3. Якого продукту не люблять вживати в їжу китайці?
4. Який напій п’ють в Китаї під час їжі?
5. Яких страв не люблять монголи?
6. Назвіть відмінну рису арабської кухні.
7. Який хліб споживають в Аравії?
8. Які жири використовуються в арабській кухні?
9. Назвіть популярний спосіб приготування кави в Туреччині.
10. Що має вирішальний вплив на спосіб харчування індійців?
11. Хто такі вегетаріанці, яких страв вони не вживають в їжу?
12. Яку кількість страв з рису готують в Ірані?
13. Які напої не вживають іранці?
14. Яку страву в суботу обов'язково подають до столу в Ізраїлі?
15. Назвіть основні продукти харчування в Японії.
214
>Х(>Х(>Х(>Х(ЖоХ(Ж()Х()Х()ХоХоХ<ет
16. Як солять страви японські кухарі?
17. М'ясо яких тварин найпопулярніше в Аргентині?
18. Який напій аргентинці вважають національним?
19. Який гарячий напій найбільше люблять бразильці?
20. Який продукт замінює гаїтянам хліб?
21. Які алкогольні напої люблять домініканці?
22. З м'яса яких тварин готують улюблені страви канадці?
23. Назвіть популярний в Канаді алкогольний напій.
24. З яких страв складається кубинська кухня?
25. Назвіть основний продукт харчування кубинців.
26. Які алкогольні напої п'ють в Перу?
27. Які ви знаєте основні принципи американської кулінарії?
28. Назвіть популярні серед американців гарячі та прохолоджуючі напої.
29. Особливості чилійської кухні.
ЗО. Особливості харчування туристів з Еквадору.
КУХНЯ КРАЇН АФРИКИ
АЛЖИР
Алжир багато часу був колонією Франції, тому тут домінує французька кухня.
Місцева, північно-африканська кухня характерна використанням баранини та
різноманітних овочів. Більшість населення — мусульмани, тому баранина тут основний
продукт, крім того, це м’ясо найбільше відповідає жаркому клімату. В Алжирі їдять
багато помідорів, баклажан, картоплі, цибулі, артишоків, бобів, стручків молодого
гороху. Всі страви приправляють перцем та іншими прянощами. З жирів викорис-
товують, в основному, оливкову олію.
Із зернових культур застосовується пшениця та ячмінь.
Солодкі страви готують з великою кількістю цукру та меду. Алжир — країна
фруктів, які тут збирають цілий рік. Країна виробляє багато чорносливу, а фіги за
своєю якістю не гірші італійських. Алжирці їдять білий хліб і п’ють, переважно,
фруктову воду, мінеральну подавати не рекомендується. Мусульмани не вживають
алкогольних напоїв, задовольняючись молоком або водою.
МАРОККО
У Марокко, як і в Алжирі, відчувається вплив французької кухні. З національних
страв особливо популярні: «кус-кус», пастила, різні соусні страви з риби, м’яса та
птиці. Свинину марокканці не споживають. Її з успіхом замінює баранина, козлятина,
в меншій мірі птиця та дичина. Багато м’ясних страв смажать на відкритому вогні.
Страви, в основному, гострі. Для їх приготування використовують перець,
цибулю, часник, гострі та ароматичні коріння, зелень.
215
ЖоЖ<Ж<ЖоЖоЖоЖоЖоЖоЖ<ЖоЖ<ЖоЖоЖоЖ(ЖоЖ(ЖоЖоЖ<Ж<
Дуже популярні страви з фруктів, борошняні вироби, тістечка з мигдалевого тіста,
кисле молоко, кефір, сир. Чай та каву марокканці п’ють тільки міцно завареною.
Хліб споживають пшеничний у вигляді паляниць (чурек, лаваш) і у великій кількості.
ЄГИПЕТ
З другої половини минулого століття в Єгипті утвердилися дві кухні: французька
та місцева, арабська. У багатій частині населення авторитетом користуються страви
французької та італійської кухні, у біднішої — страви арабської кухні, які мають
гострий смак і не зустрічаються в кухнях інших країн.
Національна кухня Єгипту характерна використанням рису, бобів, баранини,
козлятини, птиці та яєць. Достойно представлені сири (типу бринзи) і молочнокислі
продукти. У прибережних районах багато готують страв з риби. Свинина не
споживається.
Єгиптяни їдять багато хліба — кукурудзяного, пшеничного, африканського проса
(сорго), люблять овочеві страви. Рис використовують не тільки як гарнір, але й як
самостійну страву.
Дуже розповсюджені фініки і великі солодкі лимони. Солодощі виготовляють за
турецькими рецептами, з горіхами та іншими додатками.
Основним гарячим напоєм є чай. З холодних напоїв популярні фруктові соки
з льодом, сік цукрової тростини. Після обіду обов’язково подають солодкий чай
з лимоном або молоком.
ТУНІС
Хоча Туніс багато років був колонією Франції, традиції місцевої кухні тут
збереглися краще і арабські страви займають значне місце в житті тунісців. Це
проявляється в широкому використанні рису, бобових, баранини, козлятини, птиці
та яєць. Свинина не використовується.
Використовується багато сортів сиру, особливо бринзи, молочнокислі продукти,
овочі, мигдаль, фініки, маслини, лимони, гранати. Багато м’ясних страв готують на
відкритому вогні. Хліб споживають пшеничний, переважно у вигляді паляниць.
З прохолоджувальних напоїв популярні шербет, фруктові соки з льодом, холодна
вода з льодом. З гарячих напоїв — чай і, менше, кава.
Питаний для повторення
1. Яка кухня домінує в Алжирі, Марокко та Тунісі?
2. Який м'ясний продукт домінує в місцевих кухнях цих народів?
3. Яким жиром заправляють страви в країнах північної Африки?
4. Якими на смак є страви алжирців, марокканців та жителів Тунісу?
5. Якими стравами характерна Єгипетська національна кухня?
6. Назвіть основний гарячий напій народів північної Африки.
7. Яких напоїв не вживають в арабських країнах?
216
МАВРИТАНІЯ, НІГЕРІЯ, СУДАН, МАЛІ, ЧАД
Усі вищевказані країни знаходяться на території пустелі Сахари і народи, що тут
проживають ведуть, в основному, кочовий спосіб життя.
Значне місце в їх харчуванні займають фініки, яких тут росте більш як 70 видів.
З м’яких фініків роблять «хліб», їх сушать у цукровому сиропі і т. д.
Населення цих країн розводить корів, кіз, овець і верблюдів, які дають їм
молоко і м’ясо. Національна страва — «осіні» — каша з борошна сорго або проса,
в яку додають масло та сироватку. Для приготування супів використовують сир.
Птицю та рибу майже не споживають.
Малоприємна і не дуже приваблива на перший погляд їжа відповідає життєвим
потребам кочівників.
Враховуючи, що туристи з цих країн, як правило, жителі міст і ведуть осід-
лий спосіб життя їм можна пропонувати страви кавказької, болгарської та
румунської кухонь.
ГВІНЕЯ, СЕНЕГАЛ, ГАНА
Основу харчування народів цих країн складають молочні каші з розмеленої
кукурудзи, дурри, рису, проса, топінамбура, маніоки та коренеплодів. До них
додають рибу, дичину, фрукти, яйця крокодила, черепахи та страуса. На заході
Африки споживають багато риби та молюсків. Улюбленим продуктом є м’ясо
акули. Його консервують, коптять та солять. Дуже популярне м’ясо буйвола та
дикобраза. Майже всі жителі люблять сарану. Тут готують багато страв з бананів.
Дуже популярний арахіс. Його споживають підсмаженим з сіллю та отримують
з нього арахісову олію. Друге місце за цінністю займає какао. У раціоні цих країн
багато фруктів.
АНГОЛА, ТАНЗАНІЯ, КОНГО, ЗАМБІЯ, УГАНДА, ЗАЇР, КАМЕРУН, СОМАЛІ
Кухні цих народів дуже схожі між собою. У тих країнах, що знаходяться на
берегах Атлантичного та Тихого океанів основне місце в раціоні харчування займа-
ють риба та морепродукти.
У всіх країнах екваторіальної Африки улюблена страва — це терміти. Часто їдять
змій, ящірок, яйця черепах, нутрощі та хвіст крокодила. У пошані маніока, з крох-
малю якої випікають хліб. А з проса та сорго готують дуже розповсюджену в арабських
країнах страву «кус-кус».
У більшості африканських країн споживають пальмове вино — єдиний міцний
напій, що дозволяється кораном.
Чудовий напій виготовляють з соку плодів баобаба та солодкої води.
Питання для повторення
1. Особливості харчування народів Центральної Африки.
2. Що заміняє в Центральній Африці хліб?
3. З чого готують таку популярну страву як «кус-кус»?
4. Особливості харчування жителів Мадагаскару.
217
5. Яке місце в харчуванні цих народів займають фініки?
6. Страви яких відомих нам кухонь можна пропонувати жителям
Центральноафриканських країн?
НАМІБІЯ, БОТСВАНА, МОЗАМБІК
У цих країнах мирно уживаються англійська кухня та своя, південноафри-
канська. Оскільки ці країни були довгий час англійськими колоніями тут англійську
кухню засвоїли поруч з місцевими звичками і традиціями, що існують у країнах
Великобританії.
У цих країнах споживають багато м’яса, особливо в сільській місцевості. М’ясні
страви подають тричі на день, багато страв готують з дичини. Особливо цінується
м’ясо антилопи.
Це країни з жарким кліматом, тому риба і рибопродукти тут швидко псуються,
їх смажать відразу після вилову або негайно вудять чи солять.
Кукурудза на півдні Африки — королева полів. З неї печуть хліб, готують мамалигу
та багато інших страв. Картопля та овочі великих розмірів, але без смаку.
Споживається багато ананасів, манго, гранатів, бананів, абрикосів, персиків,
винограду. Приправи — коріандр, мускатний горіх, кардамон, кориця і т. д. Ними
приправляють соуси та рагу, здобрюють тісто, на них настоюють лікери.
Дуже популярні рис з шафраном та ізюмом і салат з квасолі. З кондитерських
виробів популярні тістечка із заварного тіста, молочні торти, вафельні трубочки,
варення і желе з апельсинів.
Одна частина населення споживає чай, інша — каву. З прохолоджувальних напоїв
розповсюджені пиво, лимонад, фруктові соки. Вино п’ють по великих святах.
Харчуються п’ять разів на день: сніданок, ленч, обід, підвечірок, вечеря.
МАДАГАСКАР
Ця країна відрізняється за своїми кліматичними умовами від інших, тому тут
використовують продукти для приготування страв, яких не знайти в інших місцях.
Тут споживають папугайчиків, молюсків та величезних акул, маленьких білочок,
мадагаскарського півня, що нагадує дику качку.
Під час великих св’ят жителі Мадагаскару засмажують цілих биків і їдять їх
з хрумким, майже пригорілим рисом. Популярна страва, що складається з відвареної
риби, обкладеної маленькими кусниками свинини та рису.
До м’яса переважно подають різноманітні овочі. З напоїв вживають ром та каву.
Питання для повторення
1. Вплив якої країни дуже відчутний в кухнях країн Південної Африки?
2. Назвіть королеву полів півдня Африки.
3. Які приправи використовують в кухнях Намібії, Ботсвани, Мозамбіку, НАР?
4. Які гарячі напої популярні в цих країнах?
5. Яким прохолоджуючим напоям віддають перевагу жителі півдня Африки?
218
>ж >х< >х< >х<>х< >х< >х< >х< >х< >х< >х< >х< >х< >х< >х<>х< >х< >х< >х< >х< >х< >х< >х< >х< ж >х< >х< жшвшхшвшш
ЕФІОПІЯ
Ефіопи, як і всі жителі тропічних районів, люблять гостру їжу. Багато страв
вони приправляють дуже наперченим соусом «ВАН».
Повсякденна їжа населення — ячмінна каша зі згірклим вершковим маслом
і великі млинці з рідкого дріжджового тіста. Часто споживають ящірок, змій, нутрощі
та хвіст крокодила, яйця черпах. Смажать м’ясні страви, в основному, на вертелі.
М’ясо верблюда, масло та сир з верблюжого молока є продуктами, що підні-
мають тонус людини. Ефіопи їдять смажених у пальмовій олії павуків особливого
виду та сарану. Овочі майже не споживаються, зате їдять багато каш з проса. Готують
страви з серцевини дерев, популярні плоди хлібної пальми.
В Ефіопії п’ють молоко, медовий напій, ячмінне пиво, з гарячих напоїв —
розповсюджена кава.
Питаний для повторення
1. Яку їжу люблять жителі Ефіопії?
2. Яку олію використовує ефіопська кухня?
3. Назвіть напої, що вжинаються ефіопами.
КУХНЯ АВСТРАЛІЇ І ОКЕАНІЇ
АВСТРАЛІЯ
Австралійська кухня — це пристосована до місцевих умов англійська. Снідають
австралійці овочами, хлібом, яйцями, з гарячих страв подають сосиски або іншу
м’ясну страву.
Ленч також нагадує англійський: біфштекс з картоплею, м’ясний паштет або
салат з майонезом, прикрашений сиром.
Вечеря складається з супу або закуски, другої страви з риби або м’яса і десерту
(найчастіше це рулет з варенням). Австралійці споживають багато яловичини
і дуже мало баранини, м’ясо подають добре просмаженим.
Австралія багата на рибні ресурси, використовує всі відомі види риб, а також
лангустів та молюсків.
Австралійці не споживають мідій. Окрім усіх відомих овочів, що ростуть в Європі,
австралійські кулінари використовують для приготування страв тропічні фрукти,
такі як папая, таро, іньям, банани, ананаси. Найбільше розповсюджені помідори.
Тут дуже люблять чай. П’ють також каву, молоко, фруктові соки, фруктові
води, пиво. Дуже популярні молочні коктейлі та морозиво.
Вина виготовляють з французького, португальського та іспанського винограду.
В Австралії неприйнято пити вино за столом.
Питаний для повторення
1. Характерні особливості австралійської кухні.
2. Яке м'ясо люблять австралійці?
3. Які види риб використовують кулінари Австралії?
4. Які гарячі напої популярні в Австралії?
5. Назвіть улюблені солодкі страви.
6. Як п'ють вино в Австралії.
219
>Х< >Х< Ш )Х< >Х< >Х< )Х< >Х< )Х< >Х< >Х< Ж Ж >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Ж >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Ж )Х()Х<>Х<)Х(>Х(>Х()Х(>Х()Х(>Х()Х()Х(>Х<>Х(
НОВА ЗЕЛАНДІЯ
Зеландія — країна скотарів та землеробів. Розповсюджені такі продукти як
яловичина, баранина, свинина. М’ясо, як правило, добре просмажують і подають
з свіжими овочами та картоплею. Страви зі свинини здобрюють травою «пуха»,
її коріння та стебла розм’якшують та тушкують у жирі.
Для приготування страв використовується дичина, якої дуже багато в навко-
лишніх лісах. Багато різноманітних страв з риби, зокрема з молюсків та слимаків.
У Новій Зеландії ‘їдять сім разів на день: в ліжку після пробудження, випивають дві—
три чашки чаю з тартинками і маслом; о 8 год. сніданок, що складається
з фруктів, хліба, яєць з шинкою або біфштекса з яйцем; о 11 год. — ранковий чай
з булочкою, сандвічем або пшеничною паляничкою; о 13 год. — ленч, який складається
з сосисок, овочів та тартинок; післяобідній чай з сандвічем, тістечком або сиром; ввечері —
ситна вечеря з супом, другою стравою з яловичини, пудинг або фруктовий салат. Перед
сном мала вечеря — холодне м’ясо або декілька омарів у майонезі. Усі страви сильно
приправляють різними спеціями. Чай новозеландці п’ють після кожного приймання їжі.
З алкогольних напоїв розповсюджені віскі та пиво.
Питання для повторення
1. Які продукти розповсюджені в Зеландії?
2. Скільки разів на день їдять зеландці?
3. Значення спецій в зеландській кулінарії.
4. Коли зеландці п’ють чай?
5. Які алкогольні і слабоалкогольні напої розповсюджені в Новій Зеландії?
ОСОБЛИВОСТІ УКРАЇНСЬКОЇ НАРОДНОЇ КУЛІНАРІЇ
Вивчення народної кулінарії і харчування українського народу дає можливість
побачити, які перетворення сталися в культурі і побуті нашої держави, які тенденції
переважають у розвитку кулінарії на сучасному етапі.
Стійкість народної кулінарії зумовлена тим, що вона має тісний зв’язок
із сімейним побутом, а тому є більш консервативним носієм культурно-побутових
традицій. Вивчення цих традицій дає можливість сучасним кулінарам побачити
місце нашої кухні у світовій побутовій культурі. Важливо також побачити, як на
догоду смаку ми втратили багато корисних і раціональних прийомів приготування
їжі та поєднання продуктів.
Наша сучасна їжа безумовно смачніша і калорійніша, але вона часто є нездорова,
а часом навіть шкідлива для людини.
Познайомившись «з корінням» нашої української кухні, ми, можливо, будемо
менше поклонятися «індустріальним» методам приготування страв, обережніше
ставитимемося до нашестя «заморських продуктів» та іноземної технології.
Етнографи розподіляють повсякденну ‘їжу на декілька груп за основними складни-
ками. Це страви з рослинних продуктів та страви з продуктів тваринного походження.
Страви з рослинних продуктів у свою чергу можна розділити на дві великі
групи: страви із зернових та страви рибні, м’ясні та молочні.
220
Ш >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х<
Для розуміння особливостей кухні того чи іншого народу має важливе значення
спосіб теплової обробки продуктів. Слов’янські народи в давнину готували страви
передусім за допомогою варіння та тушкування і меншою мірою за допомогою
смаження та випікання. Тому й розглядали страви народної кулінарії в тому
ж порядку: страви варені, потім печені і смажені.
Розглядаючи страви рослинної групи зупинимось на стравах з хлібних або зернових
рослин. їх можна умовно поділити на три групи: з необробленого зерна, з товчених
круп, із мелених зерен та борошна. Вірогідно, що саме так відбувався розвиток
обробки зернових.
З каш, що виготовлялись з неочищених зерен, до нас дійшла лише кутя (обря-
дова каша), яку варять з нетовченої пшениці або ячменю (Західне Поділля).
Каша, одна з найбільш давніх страв, вона мала спільну назву у всіх слов’ян.
Її варили з пшениці, ячменю, гречки, проса, вівса, кукурудзи. Товчені крупи очи-
щали від лузги. При цьому крупа могла залишатися цілою. Каші з таких круп були
рідкі, напівгусті або круті. Крупи для варіння готували по-різному. Ячмінь, пшоно,
пшеницю мили, гречку та овес частіше підсмажували або підсушували. Всі каші
варили однаково: у горщик з окропом всипали підготовлені крупи. Підсолена і вимішана
каша «пріла» в печі довго. їли її найчастіше в обід на друге, нею снідали або вечеряли.
Для підвищення калорійності додавали шматок сала або трохи олії.
Рідку кашу часто варили на молоці. Якщо до густої молочної каші додавали яйця її
називали заварюваною. Часом кашу варили на сироватці або маслянці (сколотинах).
Круті каші з ячменю називали «гущею», «кутею», «пенцаком». Українці називали
пшоняну кашу «каша», іноді «яглі». Вона була в давнину найбільш поширена на
Україні. З жита українці каш не варили.
З круп варили і зовсім рідкі страви-юшки або супи. Заможні українці такі супи
готували на м’ясних бульйонах. Для смаку додавали картоплю, шматок м’яса,
засмажували салом з цибулею, а в піст — олією.
З дрібнотовчених або розмелених зерен готували толокно, кисіль, лемішку,
мамалигу тощо.
Найдавнішою стравою слід вважати кисіль, зокрема вівсяний. Його назва
походить від способу приготування: необхідним було вкисання, бродіння борош-
няної закваски. Тому і має це слово у всіх слов’ян спільний корінь «кис»
(кислий, киснути).
Процес приготування киселю нескладний. Підсушений або майже підсмажений
овес подрібнювали в ступі або на жорнах, пересіювали на дрібному решеті і розводили
теплою водою. До рідкого вівсяного тіста додавали шматок розчини або тіста чи
просто шматок печеного хліба. Тісто ставили на піч або в інше тепле місце. Коли
тісто сходило, його перемішували, переціджували від вівсяної лузги і варили
в горщику в печі до утворення густої кашоподібної маси. їли кисіль здебільшого
в піст гарячим (з олією, маковим молоком, з цибулею, хріном) або холодним (з яго-
дами, медом). Кисіль вважався смачним, якщо він добре загусне. Страви з підсма-
женого квашеного вівсяного борошна мали ще одну назву — «Джур», «Жур».
Схожою за технологією виготовлення була така страва як кваша (дві частини
житнього і одна частина гречаного борошна). Додавали трохи солоду.
221
>Х< >Х< >Х< >Х< Ж Ш >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Ш >Х<>Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Ж >Х< >Х< >Х< >ЖоХ<>Х<Ж<ет
До кашоподібних борошняних страв на рубежі ХІХ—XX ст. можна також віднести
лемішку і мамалигу. Спосіб їх виготовлення однаковий, тільки для лемішки беруть
гречане борошно, а для мамалиги кукурудзяне. їли лемішку з олією або молоком
(переважно в піст). Цілком можливо, що мамалига була запозичена від молдаван,
шо розселились по Україні.
Зустрічалися страви, які варили з крупою і борошном одночасно. До таких можна
віднести тетерю. У горщик з холодною водою клали декілька ложок пшона. Як
пшоно закіпало, вливали гречане, досить рідке, тісто. Суміш солили і варили в печі
недовго. Вживали з олією або салом.
До борошняних варених страв староукраїнської кухні можна віднести затірку, локшину,
галушки, вареники тощо.
Одна з найбільш древніх і поширених серед слов’янських народів страв — затірка.
Круте підсолене пшеничне тісто довго розтирали з борошном в ночвах або макітрі ложкою,
поки не утворювалися горішки завбільшки в горох або квасолю. Ці кульки засипали
у окріп або кипляче молоко. Затірка вважалася готовою, коли тісто спливало. Споживали
її з маслом, олією або без них.
Одножитними стравами були галушки та локшина.
Дчя галушок замішували прісне тісто на воді або сироватці, розкачували качалкою до
товщини 1,5 см, різали смугами 3 см.
Потім відщипували від кожної смуги невеликі шматочки тіста і кидали в окріп,
молоко або як гарнір в юшку. Часом їх не рвали, а різали. Тому вони називаються «різані»
або «рвані».
Дія приготування галушок брали різне борошно, але найчастіше пшеничне або гречане.
Окремо зварені галушки мастили олією, смаженим салом, часником.
Тісто для локшини готували так само, але в нього вбивали сирі яйця.
Перехідна страва від галушок до вареників—варениці. Круте тісто розкачували на
палянички як для вареників, але не начиняли, а варили без начинки.
Вареники ж обов’язково готували з начинкою, яка була пісною чи скоромною
залежно від пори року.
Для начинки використовували домашній сир, ягоди, капусту, гриби, квасолю і т. д.
Тісто для вареників готували з пшеничного, гречаного або змішаного пшенично-
гречаного борошна. Зварені вареники їли з сметаною, маслом, олією, салом
з цибулею або зовсім немащені. Найчастіше їх готували в недільні дні.
Велику роль у харчуванні відігравали пироги. Пекли їх з того ж тіста, що й хліб, але
обов’язково з начинкою. Пшеничні пироги робили переважно на свята.
Найчастіше їх пекли з сиром, картоплею, гарбузом, квасолею, маком, тертою ко-
ноплею з підсмаженою цибулею, з калиною, вишнями, сливами та ін.
Широко відомі були млинці і омлети. їх засмажували на сковородці, іноді потім ще й
запікали. Для млинців готували дуже рідке прісне тісто з додаванням яєць, а оладки
в більшості випадків виготовляли на розчині (залишок тіста з попереднього замісу).
Оладки їли з олією, маслом. Млинці й оладки були переважно святковими стравами,
і в будень їх смажили дуже рідко, хіба що дня гостей.
Здавна широке поширення на Україні мали овочеві страви. Найбільш улюбленою
з них був борщ. Він мав три основних різновиди—борщ з капустою, зелений борщ
і холодний борщ («холодник»).
222
ШтШШШтШШШМтШШШШШаШШШШШ
Борщ з капустою був і залишається найбільш вживаним з рідких овочевих
страв. Основними складовими частинами були буряк і капуста. Буряк для борщу
завжди квасили.
Квас розводили водою, варили, додавали покришений буряк, картоплю, капусту,
моркву, часом квасолю. Ставили в піч, щоб закипіло, а потім ще раз, вийнявши, солили
і заправляли в залежності від пори року та достатку родини —цибулею смаженою на олії
чи салі, або цибулею з часником, затовченою старим салом. На Лівобережній Україні
віддавали перевагу затовченій заправці, а на Правобережній — засмажці.
У заможних родинах борщ заправляли сметаною. У деяких районах України (північ)
борщ їли, змішуючи його з крутою кашею, переважно пшоняною. На початку XX ст.
почали додавати помідори (південь України). У піст у борщ додавали гриби.
Коли в господарствах закінчувалися запаси капусти та буряка, а в городах
з’являлася перша зелень, переходили на приготування зеленого борщу. Готували
його з картоплею і молодою зеленню щавлю, лободи, петрушки, кропу, рідше
бурякової гички. Засмажували або затовкували такий борщ звичайним способом. По
можливості заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.
На початку літа готувався холодний борщ, аналогічний російській окрошці.
Другою за значенням рідкою овочевою стравою був капусняк. Варили його
з квашеної капусти і картоплі, заправлених пшоном.
Капусняк, як і борщ, був пісний і скоромний, заправлений м’ясом чи салом,
засмажений або затовчений.
Рідкі овочеві страви, у які додавали борошно, крупи, м’ясо та рибу називали
юшками або супами. Найпоширеніший серед них — картопляний суп. Улітку в юшки
додавали молодий горошок, квасолю, картоплю та моркву.
З густих овочевих страв наприкінці ХІХ ст. популярною була варена картопля —
в лушпайках або очищена. Тушкована картопля була стравою на свята.
Смажені і печені страви з картоплі були досить простими і поживними.
Насамперед, це печена в попелі картопля в лушпайках. Смажену картоплю вживали
рідко, економлячи жир. Великою популярністю користувалися деруни. їх готували
з начинкою (сир, м’ясо) і без неї. До дерунів та картоплі іноді готували підливу (із
загущеної з борошном сметани, грибів, цибулі). З сирих овочевих страв найчастіше
вживали солоні огірки і квашену капусту, як салати при сніданні й вечері. Заправляли
їх сирою цибулею з олією або без неї.
У лісових і степових районах часто використовували в їжу гриби, як додаткове
джерело білків. З них варили юшки, їх тушкували з сметаною, солили та сушили.
Страви з м’яса готували тільки на свята. У повсякденному харчуванні м’ясо та
риба використовувалися лише як приправи.
Основними м’ясними тваринами були свині та вівці, а також птиця, яку забивали
на свята та вихідні дні.
Готували печеню з картоплі та свинини, голубці, кендюх, ковбаси, холодець
(драглі), рубці.
Свіжу рибу смажили і їли з гарячою картоплею, рідше з сметаною. Викорис-
товували в'ялену та сушену рибу.
Молочні страви споживали найчастіше. Найпоширенішим було молоко: свіже,
пряжене, кисле. Його споживали з хлібом, ним розводили каші, на ньому варили
223
>Х< >Х( >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Ш >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< )Х<^<)Х<)Х<)Х<)Х<)Х<>Х<)Х<>Х<)Х<>Х<>Х<>Х<)Х<>Х<
каші, галушки, локшину. У гірських районах виготовляли бринзу і сир. Сметану
і масло використовували, як забіл до борщу, юшок, вареників.
Найбільш поширеним були напої типу квасів та узварів (хлібний, фруктовий,
ягідний, буряковий квас, квас з соків дерев).
Традиційними для України вважалися наливки та настоянки. У діжки засипали
вишні або сливи на три четверті, заливали горілкою. Настоянки робили, настою-
ванням горілки на травах, коріннях, шкірках фруктів.
На початку XX ст. у південних районах України і Придністров’ї почали виготовляти
вино з винограду, рідше з ягід та плодів.
В Україні здавна, замість чаю заварювали листя суниці, цвіт липи та звіробою,
пелюстки шипшини та троянд, гілки сливи, смородини, тощо. З часом вживання
чаю почало збільшуватися. Кава довго була «панським» напоєм і лише в наш час
набула більшого поширення.
Навіщо сучасному офіціанту відомості про стародавню кухню українського народу?
Справа в тому, що харчування є дуже важливою частиною культури народу,
його етнічних традицій і культурних взаємозв'язків, господарської діяльності.
Збереження цих традицій є незмінною умовою існування будь-якого етносу.
Треба також не забувати, що українська стародавня кухня хоч і дуже проста на
перший погляд, однак досить раціональна і поживна. Базуючись на природних
властивостях продуктів господині застосовували щадящі способи теплової обробки,
що сприяло збереженню вітамінів та поживних речовин. Поєднання компонентів
носило природний характер, в їжу вживали ті продукти і ті приправи, які давала
земля на місці проживання.
Засилля сучасної української кухні «заморськими наїдками» не можна вважати
природним і конче необхідним. Адже для перетравлювання такої їжі наш організм
часто немає необхідних ферментів і на догоду смаку ми шкодимо своєму здоров'ю.
Згадаймо хоча б алергії, які так почастішали зараз і дошкуляють як дітям так
і дорослим. Це ж стосується надмірного споживання гострих приправ та оцту.
Безумовно, що ми живемо в оточенні інших народів і постійно відчуваємо
вплив сусідніх культур на нашу кухню. Однак запозичувати потрібно те, що різко
не змінює історичні традиції в харчуванні нашого народу, а лише може відтінити їх
кращі риси, доповнити, вдосконалити.
Багато підприємців в гонитві за прибутком намагаються вразити людей і від-
кривають заклади харчування з різними екзотичними кухнями: китайською,
індійською, тайською, італійською, грецькою тощо. Роблять це примітивно і часто
необдумано, забуваючи, що такі кухні мають дуже різкі відмінності і не можуть
бути сприйняті широким загалом. Брак необхідних продуктів та приправ, невміння
кухарів часто призводить до спотворення національної кухні, що є образою того,
чи іншого народу.
Безумовно відомості про стародавню українську кулінарію ширші і глибші, ніж
тут подано. Моє завдання пробудити в читача цікавість, переконати його
в необхідності глибокого вивчення тієї справи, за яку він взявся.
224
>Х< Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х<)Х<>Х<>Х<>Х<)Х<>Х<>Х<>Х(>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<>Х<
Питання для повторення
1. Яку роль відіграють страви з зернових у харчуванні українців?
2. Назвіть найпопулярніші страви з овочів
3. Які ви знаєте страви з картоплі, характерні для української кухні?
4. Коли готували страви з м'яса?
5. Які види молока були найпоширеніші?
6. Назвіть найпоширеніші в Україні напої.
7. Які ви знаєте традиційні українські алкогольні напої?
8. Яким гарячим напоям віддавали перевагу українці в давнину?
9. Чому потрібно знати історію української кухні?
ТЕСТ ДЛЯ ТЕМАТИЧНОГО ОПИТУВАННЯ ДО ТЕМ:
«КУХНЯ КРАЇН АФРИКИ І АВСТРАЛІЇ»,
«ЕКСКУРСІЯ В УКРАЇНСЬКУ НАРОДНУ КУЛІНАРІЮ»
1. Яка кухня домінує в країнах Північної Африки?
2. Яким жиром заправляють страви в цих країнах?
3. Назвіть характерні страви єгиптян.
4. Основний гарячий напій народів північної Африки.
5. Що заміняє в Центральній Африці хліб?
6. Які екзотичні тварини використовують в їжі жителі Мадагаскару?
7. Що виготовляють з фініків?
8. Яка кухня має великий вплив на кухні народів півдня Африки?
9. Яку злакову рослину називають «королевою полів» у ПАР?
10. Які гарячі напої популярні в Намібії і Ботсвані?
11. Яким прохолоджуючим напоям віддають перевагу в Мозамбіку і ПАР?
12. Які особливості має австралійська кухня?
13. Якому м'ясу віддають перевагу австралійці?
14. Як п'ють вино в Австралії?
15. Які продукти розповсюджені в Новій Зеландії?
16. Коли зеландці п'ють чай?
17. Скільки разів на день приймають їжу жителі Зеландії?
18. Назвіть розповсюджені в Новій Зеландії алкогольні і слабоалкогольні напої.
19. Який овоч називають в Україні «другим хлібом»?
20. Назвіть найпоширеніші і Україні прохолоджуючі напої.
21. Коли в давнину подавали страви з м'яса?
22. Які алкогольні напої здавна виготовляють українці?
23. Яке місце займають злаки в харчуванні українців?
24. Які страви готували з овочів здавна?
25. Яке значення має знання історії української кухні?
225
Розділ VIII
КОКТЕЙЛІ
ТЕХНІКА ПРИГОТУВАННЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ
Більшість коктейлів готують у шейкері або міксері. Шейкер складається
з основи у вигляді склянки, куди насипають лід і вливають напої. Друга частина
шейкера — фільтр. Він одягається на основу і служить для відокремлення льоду при
переливанні коктейлю в чарки. Остання частина — ковпачок-кришка. Він одягається
на фільтр. Всі частини шейкера щільно підігнані одна до одної і при змішуванні
напій не протікає. Шейкери виготовляють зі скла, пластмаси, срібла, мельхіору,
нержавіючої сталі. Багато коктейлів виготовляють у міксері. Це пристосування ще
називають блендер, що в перекладі з англійської означає «змішувати». Міксер — це
конусоподібна склянка з носиком ємкістю від 500 до 1000 мл. Для того щоб відділити
напій від льоду користуються фільтром (стрейнером). Напої, які готують у міксері
перемішують ложкою з довгою ручкою.
Апельсини або лимони нарізають дрібною пилочкою-ножем.
Кубики льоду готують або в побутовому холодильнику, або льодогенераторах.
Для приготування деяких коктейлів використовують подрібнений лід. Його
називають «фраппе» з франц. — «подрібнений». Кілька кубиків льоду кладуть
у полотняний мішечок і подрібнюють молотком. Перекладають кубики льоду
в чарки або склянки спеціальною ложкою або щипцями. Ними ж кладуть у напої
фрукти та оливки.
Деякі змішані напої, наприклад з морозивом, готують в електроміксері. Для
вишні, маслин та закусок до коктейлів використовують шпажки. Пам’ятаймо про
соломку до коктейлів; є напої, які п’ють двома соломинками (колінзи). Завжди під
руками повинен бути універсальний ключ для відкривання пляшок та консервних
банок з фруктовим соком.
Для того, щоб посуд не залишав на столі мокрих плям під нього підкладають
аперові серветки або картонні кружечки.
226
Змішані спиртні напої — коктейлі — народилися 200 років назад в США.
В англійській мові слово «коктейль» має три значення: змішаний спиртний напій, кінь
з підрізаним хвостом і вискочка. Нас звичайно цікавить перше значення цього слова.
Слід відзначити, що в останні роки стали готувати коктейлі з неалкогольних напоїв.
Так широко розповсюджені у нас молочні, яєчні, фруктові, горіхові та інші коктейлі.
Коктейль, напій, що складається з декількох компонентів дивує нас гамою
смакових відчуттів, за які власне і дали йому цю орігінальну назву.
Ця назва ще більше справджується, якщо врахувати, що шаруваті коктейлі
можна приготувати з 8-ми шарів і більше, різних по кольору та смаку.
Приготувати оригінальний коктейль складає немеиший клопіт ніж знайти нові
духи. Крім знань фізичних і хімічних властивостей напоїв, з яких треба приготувати
коктейль, бармену необхідно бути ще й неабияким дегустатором, а це вже талант.
Однак нескладні коктейлі може приготувати офіціант, знаючи основні
закономірності іх приготування.
Коктейлі по вмісту спирту ділять на міцні, слабкі і безалкогольні.
В залежності від набору сировини, який обов'язково вживається для приготування
коктейлів іх поділяють на сухі, фліпи, фізи, коблери, шаруваті, молочні.
Ці види коктейлів найчастіше присутні в меню наших барів і тому можна привести
пояснення.
Питання для повторення
1. В чому готують більшість коктейлів?
2. З яких частин складається шейкер?
3. Що таке міксер? Які бувають міксери?
4. Що означає в перекладі з англійської слово «блендер»?
ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У ШЕЙКЕРІ
1. Шейкер повинен бути завжди чистим, сухим і знаходитись у розібраному вигляді.
2. Перед вживанням переконаймося, що він не містить сторонніх запахів.
3. Перед приготуванням коктейлю переконаймося, що всі необхідні компоненти
знаходяться під руками.
4. Наповнюємо шейкер на 2/3 об’єму льодом.
5. Охолодити скляний посуд льодом, наповнивши його на 2/3 об’єму.
6. Злити з шейкера воду, що утворилася від танення льоду і влити в нього всі
компоненти, що належиться по рецептурі. При цьому пам’ятаємо, що не слід готувати
одночасно більше 3 порцій.
7. Якщо в коктейль входить газований напій (сидр, шампанське) вливати їх
у шейкер не слід. Ними розбавляють коктейль безпосередньо в склянці або бокалі.
8. Закрити шейкер фільтром та кришкою.
9. Взяти шейкер двома руками. Однією тримаємо за дно, іншою — за кришку.
Швидкими рухами вверх-вниз змішуємо напій. Коктейль змішуємо не більше 10 сек,
інакше лід почне танути і вода розбавить напій. Смак його при цьому погіршиться.
10. Після охолодження чарок і склянок видалити з них лід.
11. Зняти з шейкера кришку і розлити приготований коктейль у чарки.
12. Коктейль можна прикрасити ягодами вишні, долькою лимона або апельсина.
227
Мал. 149. Робоче місце бармена для
приготування змішаних напоїв
у залі ресторану
Мал. 150. Робоче місце бармена для приготування
змішаних напоїв під час бенкет-коктейлю
у буфет-барі
Питання для повторення
1. В якому вигляді має бути шейкер перед приготуванням коктейлю?
2. Скільки льоду потрібно покласти в шейкер для його охолодження?
3. Коли в коктейль вливають шампанське?
4. Скільки часу змішують коктейль в шейкері?
5. Якими продуктами можна прикрасити коктейль?
ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У МІКСЕРІ
У міксері готують коктейлі, що складаються з компонентів які легко змішуються.
І. Наповнити міксер на 2/3 об’єму льодом.
2. Охолодити чарки та склянки.
3. Злити з міксера воду, що утворилася в результаті танення льоду.
4. Влити в міксер всі компоненти, які передбачені рецептурою.
5. Розмішати вміст попередньо охолодженою ложкою.
6. З охолоджених чарок видалити лід.
7. При допомозі фільтра (стрейнера) розлити коктейль по чарках.
8. Коктейль прикрасити оливкою, ягодами вишні і т. д.
Питання для повторення
1. З яких компонентів готують коктейлі в міксері?
2. Яким предметом розмішують суміш в міксері?
3. З допомогою якого інструменту розливають коктейль в чарки?
ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У ЧАРЦІ АБО СКЛЯНЦІ
1. Чарки та склянки попередньо охолодити льодом.
2. Влити всі належні по рецептурі компоненти і додати лід, якщо він перед-
бачений технологією приготування.
3. Прикрасити напій.
228
Питання для повторення
1. Що необхідно зробити з чарками перед приготуванням коктейлю?
2. Яка заключна операція здійснюється під час приготування коктейлю в чарці?
ПРИКРАШАННЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ
Найчастіше коктейлі прикрашають ягодами вишні, оливками, ломтиками
апельсина та лимона. Вишню та оливки кладуть у напій або одягають на шпажку
і опускають у чарку. Апельсин або лимон закріпляють на краях чарок чи бокалів.
Лимони та апельсини перед нарізкою треба старанно вимити. їх нарізають
скибочками або напівскибочками. Для приготування деяких коктейлів використовують
цедру лимона та апельсина. Деякі коктейлі ароматизують ефірними маслом зі шкірочок
лимона та апельсина, що придає напоям специфічний аромат.
Краї коктейльної чарки можна прикрасити «інеєм». Для цього зовнішній край
посуду змазують соком або сиропом лимона, апельсина чи вишні і опускають
в цукор-пісок або цукрову пудру. Зайвий цукор струшують, ставлять на підсушування
й іней готовий. Тепер у чарку можна налити коктейль (мал. 151).
Змішані напої п’ють зі спеціальних чарок та бокалів.
КЛАСИФІКАЦІЯ КОКТЕЙЛІВ
БЕЗАЛКОГОЛЬНІ
1. Морси.
2. Крюшони.
3. Безалкогольні аперитиви.
4. Безалкогольні молочні напої.
5. Безалкогольні коктейлі з морозивом.
6. Безалкогольні фізи, коблери, джулепи.
7. Напої ег-ног, фліпи.
ТОНІЗУЮЧІ І ПРОХОЛОДЖУВАЛЬНІ
1. Напої типу «хайбол»: хайболи, спінги, фізи, дейзи, колінзи, кулери, риккі.
2. Тодді, коблери, джулеп.
3. Ег-ног, сангарі, грог.
Питання для повторення
1. Що таке класифікація коктейлів?
2. Які коктейлі відносяться до безалкогольних?
3. Які коктейлі відносять до тонізуючих?
НАПОЇ, ЩО ВИГОТОВЛЯЮТЬСЯ ВЕЛИКИМИ ПОРЦІЯМИ
1. Крюшони.
2. Пунші.
3. Ег-ног.
4. Глінтвейни.
229
КОКТЕЙЛІ-АПЕРИТИВИ
1. Коктейлі-аперитиви на основі джину.
2. Коктейлі-аперитиви на основі віскі.
3. Коктейлі-аперитиви на основі горілки та гірких настоянок.
4. Коктейлі-аперитиви на основі коньяку та бренді.
5. Коктейлі-аперитиви на основі рому.
Питання для повторення
1. Що означає слово «крюшон»?
2. Які напої готують великими порціями?
3. Що означає слово «аперитив»?
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ТИПІВ КОКТЕЙЛІВ
КОКТЕЙЛІ-ДІДЖЕСТИВИ
Назва цих коктейлів походить від латинського слова «дігестівус», що означає
«напій, що сприяє травленню їжі».
Це велика група коктейлів з різноманітними смаковими відтінками (кислим,
солодким, кисло-солодким). До них входять найрізноманітніші продукти та напої:
міцні алкогольні напої і вина, лікери і сиропи, фруктові соки та яйця, мед, вершки
і т. д. Вони поділяються на чисельні групи.
1
Мал. 151 (1, 2). Приготування коктейлів у буфет-барі на бенкет-коктейлі
230
КОКТЕЙЛІ ТИПУ «САУЕР»
У перекладі означає «кислий». їх готують на основі джину, віскі, горілки та
гірких настоянок, коньяку, бренді і вин.
Питання для повторення
1. Від якого латинського слова походить назва коктейлів «діджестиви»?
2. Які смакові відтінки мають коктейлі — діджестиви?
3. Які продукти можуть входити до складу коктейлів — діджестивів та типу «сауер».
ШАРУВАТІ КОКТЕЙЛІ
Всі складники цих коктейлів наливають у високу чару окремими шарами по
лезу ножа, який тримають під нахилом. Секрет приготування цих коктейлів
є в тому, щоб правильно підбирати напої і чергувати їх так, аби шари не змішалися.
Всі компоненти беруться в рівних пропорціях або кількостях. Соломку до цих коктейлів
не подають.
Питання для повторення
1. Чим характерні шаруваті коктейлі?
2. В чому полягає «секрет» технології виготовлення шаруватих коктейлів?
3. Як п'ють шаруваті коктейлі?
КОКТЕЙЛІ З ВЕРШКАМИ
Це дуже гармонійні, м’які на смак коктейлі. Усі компоненти беруть, як правило,
у рівних співвідношеннях. Крім вершків до їх складу можуть входити алкогольні
напої, сиропи, мед, кава.
Готують коктейлі з вершками в шейкері, подають без льоду в чарках або бокалах
для шампанського з соломкою. Для їх приготування переважно використовують
вершки 35 % жирності, але можна і 20 % жирності.
Питання для повторення
І. Які смакові властивості мають коктейлі з вершками?
2. Які компоненти, окрім вершків, можуть входити до їх складу?
3. Як готують коктейлі з вершками?
КОКТЕЙЛІ «КОРДІАЛ»
Ці коктейлі складаються з лікерів та міцних алкогольних напоїв, взятих,
приблизно, в рівних співвідношеннях. їх готують у шейкері.
КОКТЕЙЛІ «СМЕШ»
У перекладі з англійської означає «важкий, потужний удар». До складу цих
коктейлів входить свіжа м’ята, який-небудь міцний алкогольний напій і сироп.
Свіжу м’яту кладуть у старомодну склянку, розтирають, додають 2—3 кубики
льоду і вливають алкоголь. Суміш старанно переміщують ложкою. Готовий коктейль
прикрашають гілочкою м’яти, часточкою апельсина або вишнею.
231
Питання для повторення
1. З яких компонентів складаються коктейлі — кордіал?
2. Що означає слово «смеш» стосовно типу коктейлів?
3. Який продукт є обов'язковим для приготування коктейлю типу «смеш»?
КОКТЕЙЛІ «ФЛІП»
З англійської це слово перекладається як «постріл». До складу фліпів входить
яйце, сироп і міцний алкогольний напій або вино. Готують ці коктейлі в шейкері
або електроміксері. Подають у склянці-тумблері зі соломкою. Зверху фліп посипають
тертим мускатним горіхом або шоколадом.
КОКТЕЙЛІ «ОЙСТЕР»
Це коктейлі з яйцем. Від фліпів вони відрізняються тим, що в них обов’язково
кладеться цілий нерозбитий жовток. Він має більш гострий смак, оскільки часто
містить томатний соус, сіль та перець.
Питання для повторення
1. Як перекладається з англійської слово «фліп»?
2. Які компоненти входять до складу фліпів?
3. В чому готують і як подають фліпи?
4. Що таке коктейлі «ойстер», чим вони відрізняються від фліпів?
5. Який смак мають коктейлі типу «ойстер»?
КОКТЕЙЛІ ТИПУ «ФРАППЕ І МІСТ»
Так називається спосіб подавання міцних алкогольних напоїв. Вони подібні між
собою бо всі подаються з подрібненим льодом. Подають напої в старомодній склянці,
до вінця наповненої подрібненим льодом. Зверху на лід вливають порцію напою,
переважно 50 мл, отриману суміш старанно вимішують.
КОКТЕЙЛІ «ФРОЗЕН»
Заморожені коктейлі — саме так перекладаються з англійської назви цих коктейлів.
Це не якісь екзотичні коктейлі, а форма подавання. їх готують і подають з подрібненим
льодом у металевих чарах. У чарку кладуть подрібнений лід гірочкою і якби про-
сочують коктейлем. Ці коктейлі подають з короткою соломкою.
Питання для повторення
1. Фрапе і міст — це технологія приготування чи спосіб подавання?
2. Скільки алкогольного напою використовують для приготування цього коктейлю?
3. Як перекладається з англійської слово «фрозен»?
4. В якому посуді і при якій температурі подають коктейлі типу «фрозен»?
232
ЗАКУСКИ ДО КОКТЕЙЛІВ
1. Печиво з кмином.
2. Палички з кмином.
3. Дрібні галети.
4. Печиво пісочне лимонне.
5. Бутерброди-канапе.
6. Булети з сиропом.
7. Сосиски-гріль.
8. Гарячі бутерброди.
9. Картопляні кульки (крокети).
10. Сирні кульки смажені у фритюрі.
11. Сирні кульки.
12. Кошички з салатом.
13. Паштет у кошичку.
14. Яйця фаршировані.
15. Палички солені.
Питання для повторення
1. Яке призначення холодних закусок до коктейлів?
2. Асортимент холодних закусок до коктейлів.
233
Розділ IX
ЕТИКЕТ
У перекладі з французької означає ярлик, етикетка. У сучасному розумінні оз-
начає сукупність правил поведінки, які стосуються зовнішніх проявів відношення
до людей (відношення до оточуючих, форми звертання та привітання, поведінка
в громадських місцях, манери і одяг).
Етикет є складовою частиною зовнішньої культури суспільства. До нього входять
ті вимоги, які набули характеру строго регламентованого церемоніалу і для до-
тримання якого має особливе значення певна форма поведінки. Етикет виявляє
зміст тих або інших принципів моральності, поваги до людини. Він діє в складній
системі детально розроблених правил ввічливості, чітко класифікує правила повод-
ження з представниками різних класів і становища, з посадовими особами у відпо-
відності з їх рангами, правила поведінки в різних колах (при дворі, дипломатичний
прийом), етикет «вищого світу» і т. д.
Сучасний етикет відзначається демократичністю та засадами істинно гуманних
відносин між людьми. Він значно спрощений, більш вільний і природний, наді-
лений рисами доброзичливого відношення до всіх людей, незалежно від їх мате-
ріального та соціального становища. Шанобливе ставлення до жінки, повага до
старших, форми звертання та привітань, правила ведення розмови, поведінка за
столом, поводження з гостями, виконання вимог до одягу для різних обставин —
всі ці правила втілюють наші загальні уявлення про гідність людини, потребу
в невимушеності у взаємовідносинах між членами суспільства.
Що стосується ритуальних форм етикету в нашій державі їх дотримуються лише
в сфері дипломатичних відносин (дипломатичний протокол). Але і вони передбачають
в обов’язковому порядку рівноправне ставлення до представників різних країн.
Питання для повторення
1. Що в перекладі з французької означає слово «етикет»?
2. Які вимоги щодо поведінки людини регламентує етикет?
3. Чим відзначається сучасний етикет?
4. В яких випадках дотримуються ритуальних форм етикету?
234
Ш >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Ш >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х >Х< >Х< Х< )Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< )Х(>Х<>Х<>Х(>Х<>Х<)Х<Х()Х<)Х<>Х<>Х<)Х<>Х<
ЕТИКЕТ БАНКЕТІВ-ПРИЙОМІВ
Дипломатичні прийоми проводять у ресторанах, у приміщеннях державних
організацій і представництв. На дипломатичні прийоми запрошують осіб, що займають
офіційні посади.
На прийомах не садять жінку біля жінки, чоловіка біля дружини. Жінок не
садять на краю стола, їх першими запрошують до столу, вони першими встають
після закінчення застілля.
Якщо господар і господиня сидять на торцях стола їх обслуговують останніми.
Кожен офіціант у відведеному секторі зустрічає гостей і допомагає їм сісти,
відставляючи двома руками крісло і посуваючи його по мірі посадки гостя.
Якщо гість та організатор прийому сидять по центру стола, першим обслу-
говують гостя, другим — організатора прийому, відтак за протоколом жінок та
інших чоловіків.
Якщо стіл декорований свічниками із свічками, їх запалюють перед тим, як
запросити гостей до столу (за 2—3 хв).
Обмін тостами відбувається перед подачею десерту. Після цього на прийомі
може відбутися невеликий концерт з класичного репертуару.
Для кожного гостя передбачено картку страв надруковану типографським спо-
собом. Це робиться для кращої орієнтації щодо кількості страв, що подаватимуться
протягом прийому. Вона кладеться зліва за пиріжковою тарілкою або під нею.
Перед закусочною тарілкою ставлять візитку з прізвищем та ім’ям гостя. Це
допомагає швидше знаходити своє місце за столом.
При подаванні аперитиву офіціантам не дозволяється переривати розмову гостей
або проходити між співрозмовниками.
Під час проголошення тостів обслуговування припиняється, офіціанти повинні
до цього часу встигнути налити відповідні напої і відійти в сторону.
Офіціант може забрати від гостя приладдя, якщо той відмовився від відповідної
страви або не користувався ним.
Якщо чай або кава подавались за основним столом, посуд не збирається поки
гості не залишать зал прийомів.
Під час обслуговування прийомів офіціанти між собою не розмовляють. Обмін
командами відбувається за допомогою міміки або за межами бенкетного залу.
У присутності гостей офіціанту не дозволено сидіти, вживати напої або палити цигарки.
Якщо гість впустив на підлогу щось з приладдя офіціант спочатку приносить
і подає чисту заміну, а потім піднімає брудний предмет.
У паузах між подачею страв та напоїв офіціанти стоять біля сервантів або за
спиною у гостей струнко, не спираючись на стіну або колону. При цьому рушник
знаходиться на лівій руці.
Розрізняють наступні види прийомів:
Сніданок — з 12—15 год, з 12.30 до 13.30 хв, тривалість 1,5 год.
Чай — між 16 та 18 год, організатори як правило жінки, однак можливе за-
прошення і чоловіків.
Фуршет — з 17 до 20 год, тривалість 2 год.
Коктейль — з 17 до 20 год, тривалість 1—2 год.
235
Бокал шампанського вина — о 12 год, тривалість 10—15 хв.
Обід — найбільш почесний вид прийому, проводиться від 19 до 21 год, тривалість
2—2,5 год.
Вечеря — починається о 21 год і пізніше. Іноді її організовують після театру.
Питання для повторення
1. Де проводять дипломатичні прийоми?
2. Яких правил дотримуються організатори прийому при розміщенні гостей за столом?
3. Коли відбувається обмін тостами під час банкету-прийому?
4. Яких правил дотримуються офіціанти під час обслуговування прийому?
5. Назвіть види прийомів і час їх проведення.
ПРАВИЛА ПОВЕДІНКИ ЗА СТОЛОМ
За столом необхідно сидіти прямо, на всьому сидінні, а не на його краю. На
столі можуть знаходитися тільки зап’ястя рук.
Серветку беруть зі столу, коли починають подавати страви. Її кладуть на коліна,
нею витирають пальці та промокають губи перед тим, як взяти бокал (щоб не було на
ньому жирних слідів). Закінчивши їсти, серветку легко склавши, кладуть зліва від
закусочної тарілки на стіл або на спинку крісла. Паперову серветку кладуть на тарілку.
Тости, хліб, булочки, фрукти беруть руками, а не виделкою. Якщо щось подають
на тарелі, треба брати не вибираючи.
Під час їжі виделку тримають у лівій руці, ніж — у правій. Ніж під час їжі не підносять
до рота, ним тільки нарізають страву. Після закінчення їжі ніж та виделку кладуть на
тарілку ручками вправо або наперехрест. Так кладуть приладдя і в тому випадку, якщо ви не
бажаєте страви, яку подають або розкладають офіціанти під час обслуговування.
Бутерброди їдять ножем та виделкою, відрізаючи по куснику.
Салати їдять виделкою. Якщо на тарілці залишилась рідина її не принято вима-
кувати хлібом. Натуральний редис та зелень беруть і їдять руками.
Гарячі закуски їдять з того посуду, в якому вони приготовані (кокотниці,
кокільниці, однопорційні сковорідки).
Супи їдять, черпаючи ложкою від себе. Ложку підносять до рота, тримаючи її
трохи навскіс. Не потрібно зачерпувати останню порцію супу. Закінчивши їсти першу
страву, ложку залишають у тарілці.
Рибні гарячі страви з кістками їдять рибним ножем та виделкою. Кості беруть
спочатку виделкою, а потім переносять на тарілку. Якщо немає рибного набору
можна подати дві столові виделки.
М’ясні гарячі страви їдять столовим ножем та виделкою. Непотрібно нарізати на
куски відразу всю порцію м’яса. Воно швидше остигне і буде несмачним. М’ясо
починають різати в місці проколу виделкою. Слід бути обережним, коли нарізаєте
завиванець або іншу м’ясну страву з начинкою.
Гірчицю та сіль беруть спеціальними ложечками і кладуть їх на дно тарілки
з правої сторони.
Смажену курку їдять руками. У скляному салатнику окремо кожному гостю подають
холодну переварену воду з лимоном для споліскування пальців. Салатник подають
у полотняному конверті. Воду подають з лівої сторони.
236
Гарячі соуси призначені для основного продукту. Ними поливають м’ясо, а не
гарнір. Холодні соуси також кладуть ложкою справа на тарілку.
Яйце на м’яко подають у спеціальній підставці. Ножем зрізають шапочку, яку
кладуть на ту ж підставку і їдять чайною ложкою.
Пельмені наколюють виделкою та їдять цілими, щоб не витікав сік.
Солодкі страви їдять десертною ложкою (в т. ч. морозиво).
Торти та пироги подають на стіл нарізаними на порції. Розкладають лопаткою.
Тістечка з бісквіту їдять десертною виделкою або спеціальною виделкою для торта.
Чай та каву не прийнято пити, тримаючи ложку в чашці. Її після розмішування
цукру кладуть за чашкою на блюдце. Якщо цукор кістковий, потрібно трохи почекати
на його розчинення, а вже потім без зусилля розмішати в чашці.
Яблука та груші розрізають на часточки десертним або фруктовим ножем,
очищають від шкірки та серцевини і їдять руками або виделкою.
Персики та абрикоси розрізають ножем по колу, розламують на дві частини
і їдять руками.
Банани очищають від шкірки до половини, над’їдають, а потім очищають до кінця.
Апельсини. Нарізають шкіру по меридіану на 6—8 частин, і відділяють. Потім
розділяють на часточки та їдять руками. Кісточки виймають чайною ложкою на тарілку.
Виноград розрізають на дрібні китиці і подають у вазі як одне ціле. Кісточки
виймають на чайну ложку і кладуть на тарілку.
Вишня, черешня. Кісточки виймають на чайну ложку і кладуть на тарілку.
Кавун або диню розрізають на сегменти (півсегменти), на тарілці їдять виделкою
та ножем, відрізаючи по куснику. Окремо подають цукрову пудру.
Мандарини очищають руками від шкіри, ножем нарізають на часточки і їдять.
Ківі очищають від шкіри ножем, нарізають часточками і їдять виделкою та ножем.
Питання для повторення
1. Як необхідно сидіти за столом?
2. Етикет користування столовою серветкою.
3. Який правил слід дотримуватися за столом, споживаючи страви?
4. Для чого подають кришталевий салатник з водою і серветкою?
5. Як правильно їдять за столом фрукти?
ПРОФЕСФЙНА ПСИХОЛОГІЯ
Психологія досліджує залежність психічних явищ від об’єктивних умов життя
і діяльності людини: формування характеру, наполегливості, працелюбства, сум-
лінного ставлення до навчання. Вивчає також психічні процеси в єдності з про-
цесами нервово-фізіологічними, що є основою відображувальної діяльності мозку.
Методи психології придатні для застосування у професійній психології зокрема
в сфері обслуговування. Основними методами психології є спостереження і екс-
перимент. Використовують і окремі методи: метод бесіди, анкетний метод, аналіз
процесів діяльності, тестовий метод та деякі інші.
Спостереження. За допомогою спостереження можна досконало вивчити особ-
ливості та закономірності психічних проявів людини, зокрема пам’ять, увагу, швид-
237
жжжжмжтаиижижжижжжжжжжтежжтежжмжжжжжжв
кість мислення, характер, здібності, настрій. Цей метод зручний для застосування,
оскільки вивчення зовнішніх проявів психіки людини відбувається в природних
життєвих умовах. Спостереження має бути цілеспрямованим, проводиться за пев-
ною схемою, систематичним і тактовним.
Експеримент. У психології застосовують два види експерименту: лабораторний та
природний. В умовах підприємства харчування придатний лише природний. Він
поєднує в собі позитивні сторони методу спостереження і лабораторного експе-
рименту. Такою обстановкою, навмисне створеною для вивчення психічної діяль-
ності випробовуваних, можуть бути спеціально організовані уроки в умовах бенкет-
ного або навчального торгового залу.
За допомогою цих умов довільно викликають і вивчають ті чи інші процеси
(пам’ять, увагу, мислення, мову) або індивідуальні особливості людини (інтереси,
характер, темперамент).
Про психічне життя і особливості людини можна судити також за продуктами її
діяльності, тобто за такими матеріалами, як малюнки, письмові твори (вірші, проза),
технічні вироби. Дуже важливо навчитися аналізувати прояви поведінки, манеру
одягатися, говорити, рухатися.
Для обслуговуючого персоналу дуже важливо навчитися такого допоміжного
прийому, як самоспостереження. Людина сама спостерігає у себе перебіг тих чи
інших психічних процесів, веде щоденник, перечитує його час від часу і робить
певні висновки. Це допомагає уникати помилок у роботі, збагачує досвідом, який
позитивно впливає на подальшу працю.
Питання для повторення
1. Які явища досліджує наука "психологія"?
2. Методи психології, які застосовуються у професійній діяльності офіціанта.
3. Що можна вивчити методом спостереження?
4. Як можна використати такий допоміжний прийом, як спостереження?
ФІЗІОНОМІЧНІ ПРОЯВИ РІЗНИХ типів
ЛЮДСЬКОЇ ІНДИВІДУАЛЬНОСТІ
Керувати своєю особою, виправляти певні її риси — це, в першу чергу, означає
правильно вибирати найбільш значні та досконалі елементи громадського життя,
виховуючи їх у своїй особі, наслідувати кращому, достойному, красивому і ство-
рювати в собі силу, гармонію, такт, мужність, рівновагу, доброзичливість до людей,
формувати у своєму характері мудрість, благородне ставлення до всіх людей, почуття
турботи та любові до ближнього, швидко і вірно оцінювати обставини і вміти
гнучко, легко виправляти свою думку, відношення до оточуючих і швидко переходити
від минулого неточного і помилкового до нового, більш вірного і правильно.
Всі ці якості, без особливих труднощів досягаються в результаті самовиховання,
а тим більше громадського виховання, і створюють досконалішу, соціально ємкіснішу
і багату особу нашого чудового сучасника.
Необхідність глибше пізнавати людей привела Гіпократа, відомого лікаря стародавнього
світу до розподілу типів людських індивідуальностей на чотири темпераменти:
238
>Х< >Х< Ш >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< ЙС< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< >Х<)Х(^)Х(ІЙ)Х()Х()Х<)Х<>Х(>Х<>Х<^ІЙ>Х(
Сангвінік — врівноважений, рухливий, жвавий, емоціонально виразний, чуйний.
Флегматик — спокійний, повільний, розмірений у діях, послідовний.
Холерик — нестримний, поривчастий, різкий у своїх проявах, характерні бурхливі реакції,
стан підйому, гарячковості, часто на зміну якому приходять періоди спаду активності.
Меланхолік — похмурий, несміливий, невпевнений, нерішучий, переважає сум,
пригнічений душевний стан, страх перед труднощами.
Ця систематика темпераментів заклала основи індивідуального підходу до людей.
Однак індивідуальність розкривається в багатьох сторонах розвитку людини.
Вже тілесні конструкції людей виявляються неоднаковими. Було показано, що всі
особливості будови тіла можуть бути схематично систематизовані за 4 типами:
1. Дегестативний — з такими пропорціями тіла, які обумовлені переважаючим
розвитком травних систем і органів.
2. Респіраторний — з переважаючим розвитком дихальної системи.
3. М’язовий — з переважаючим розвитком мускулатури тіла і систем, що забез-
печують її гармонійне формування.
4. Церебральний — для якого особливо типічний демонстративний розвиток
мозгової частини черепа і відповідно тонкість, а інколи ранимість психіки людини.
На даний час оцінка психічних проявів людей все ширше проводиться на основі
не стільки тілесних, скільки психічних якостей людини.
Питання для повторення
1. Хто з стародавніх вчених поділив типи людських індивідуальностей на чотири темпе-
раменти?
2. Назвіть чотири типи темпераментів людини?
3. На які типи можна поділити людей за тілесними ознаками?
НОРМИ ПОВЕДІНКИ ЛЮДЕЙ
САМОВПЕВНЕНІ ВІДВІДУВАЧІ
У них рішуча, тверда хода і вільні, невимушені рухи. Вони вітаються першими,
самі собі вибирають місце, не коливаються при виборі страв та напоїв.
Таких відвідувачів офіціант зустрічає тепло і сердечно, але стримано. Старається
обслужити їх швидко і добре, не нав’язуючи своєї думки. Не забувайте виявити їм свою
повагу і тактовно вияснити їх враження щодо якості страв, напоїв та обслуговування.
Фізіономічно їм відповідають сангвініки та флегматики, люди з респіраторним
та м’язевим типом розвитку тіла.
НЕРІШУЧІ ВІДВІДУВАЧІ
Це пряма протилежність попереднім. Переступаючи поріг залу, вони лякливо
оглядаються, готові сісти в самих глухих закутках залу, аби ніхто не звертав на них
уваги. Вони дуже сором’язливі. Такі відвідувачі довго вивчають меню і зрештою все
одно звертаються за порадою до офіціанта. Це свідчить про їх невпевненість, що вони
зробили правильний вибір, а також про те, що вони рідко відвідують заклади
239
харчування. Таким гостям потрібно тактовно допомагати у виборі страв та напоїв, але
не бути настирливими. Якщо офіціант швидко і культурно обслуговує таких відвідувачів,
в них підвищується впевненість у собі, а це якраз те, чого їм не вистачає.
За темпераментом це безумовно меланхоліки, а за будовою тіла часто можна
бачити церебральний тип.
КОМУНІКАБЕЛЬНІ ВІДВІДУВАЧІ (КОМПАНІЙСЬКІ)
Такі люди, увійшовши в ресторан, вітаються першими, усміхаються офіціанту,
ніби знайомі з ним давно. їм властива фамільярність. Вони відразу починають
розмовляти на теми, які не мають нічого спільного з роботою офіціанта, не розу-
міючи, що його чекають інші гості. У таких випадках офіціанту слід спокійно перейти
до ділової розмови. Якщо гість не зверне на це уваги тактовно пояснити, що в даний
момент він зайнятий і відійти. Ні в якому випадку не проявляти почуття досади та
неуважності, оскільки це тільки образить відвідувача.
Переважно це холерики, а за будовою тіла цьому характеру поведінки найбільше
відповідає дегестативний та респіраторний тип.
Питання для повторення
1. Як поводять себе самовпевнені відвідувачі?
2. Що повинен зробити офіціант аби нерішучі відвідувачі почували себе впевненіше?
3. Яка поведінка характерна для комунікабельних відвідувачів?
НЕРВОВІ ВІДВІДУВАЧІ
Такі люди заходять у підприємство, не відповідаючи на привітання, бурчать
собі під ніс, стукають нервово пальцями по столу. Якщо не звертати уваги на їх
безцеремонність, вони починають робити різкі зауваження, що переважно призводить
до скандалу. Офіціант повинен, не звертаючи уваги на їх задирливу поведінку,
швидко прийняти замовлення і виконати його, уникаючи розмов, обмежившись
лише вкрай необхідними репліками.
Найчастіше це холерики, яким важко стримувати свої емоції, особливо коли це
люди з дегестативним типом будови тіла, тобто товстуни, що люблять добре
і багато поїсти. Однак їх не слід порівнювати з хворими на діабет, які після ін’єкції
інсуліну мусять якнайшвидше прийняти їжу. Деякі з них говорять офіціанту про
причину їх нетерплячості, а деякі соромляться.
НЕДОВІРЛИВІ ВІДВІДУВАЧІ
їх можна відразу запримітити за гримасами, іронічною усмішкою, критичними
зауваженнями. Вони виявляють недовіру як офіціанту, так і всьому обслуговуючому
персоналу, сумніваються в повноважності порцій. При цьому вони люблять ви-
словлювати образливі зауваження. Таким гостям не варто ні заперечувати, ні давати
поради, поскільки це може стати поштовхом для ще більшого недовір’я з їх сторони.
Офіціант повинен акуратно виконати свої обов’язки, швидко і якісно подати
замовлення.
240
Зазвичай це меланхоліки, але трапляються і холерики. Фізіономічно їм від-
повідають церебральний тип, але бувають серед них і інші типи.
ЧВАНЛИВІ ВІДВІДУВАЧІ (ЗАРОЗУМІЛІ)
Це найнеприємніші відвідувачі. Найкраще, якщо офіціант надасть їм право самим
вибирати місце, страви і безшумно та ввічливо виконає їх замовлення, не звертаючи
уваги на їх поведінку. Діалог з такими відвідувачами краще звести до відповідей на
задані питання. Даючи відповіді уникайте професіональної термінології.
Серед цих відвідувачів трапляються як холерики, так і флегматики. А за
будовою тіла переважає м’язевий тип. їх видатні фізичні дані часто є причиною
зарозумілого та зневажливого ставлення до інших людей, в тому числі і до
обслуговуючого персоналу.
Питання для повторення
1. Яку тактику має виробити офіціант, обслуговуючи нервового гостя?
2. За якими ознаками можна визначити недовірливого відвідувача?
3. До якого змісту варто звести діалог з зарозумілим гостем?
ПОВАЖНІ ГОСТІ
Ця категорія гостей переважно добре розуміється на гастрономії. Такі гості повинні
відчути від офіціанта підкреслену повагу до їх рангу або становища в суспільстві,
таких гостей дуже легко розпізнати за зовнішнім виглядом: дорогий вишуканий
одяг, елегантні окуляри, впевнена хода. Дуже важливо, щоб таких гостей
обслуговували постійні офіціанти, до яких вони звиклі і ставляться з довірою.
Офіціантам слід запам'ятати або записувати імена таких гостей, в подальшому це
сприятиме кращому обслуговуванню. Поважні гості, як правило, сподіваються на
особливу увагу і підхід до них. До таких гостей, наприклад, можна час від часу
виявляти особливі знаки уваги, послати їм листівку-поздоровлення з святом або
запрошення на яку-небудь дегустацію страв.
ВИПАДКОВІ ГОСТІ
Це гості, які вперше відвідали наш ресторан. Офіціант не повинен їм показувати,
що вони менш важливі ніж постійні гості. Такім чином їх можна перетворити
в постійних і знаних відвідувачів.
ДІЛОВІ гості
Ця категорія людей повністю залежна від часу. Вдень вони приходять на обід,
а ввечері можуть з'явитися з діловими партнерами, яким хотіли би приділити особливу
увагу. Таким гостям дуже залежить на догідливому обслуговуванні тих, кого вони
запросили. Часом ділові гості вечеряють в кредит, його можна надавати, якщо
замовник нам відомий.
9
241
ГОСТІ-ІНВАЛІДИ
Цій категорії гостей не потрібно демонструвати перебільшеного співчуття, їм
необхідно запропонувати місця в зручному місті, особливо, якщо інвалід на візку.
Якщо у гостя дефект мови, необхідно терпеливо вислухати його, говорити з ним
повільно.
ГОСТІ-ОДИНАКИ
Таких гостей ні в якому разі не потрібно підсаджувати до інших — незручно
почуватимуть себе всі. Краще такому гостю запропонувати місце за двомісним столом,
запропонувати газети або журнали.
гості-дієтики
До них відносяться, в першу чергу, хворі на діабет. Якщо в меню відсутні страви
придатні для них, необхідно гостя відразу попередити. Але найкраще, якщо офіціант
орієнтується в дієтології і запропонує відповідні страви.
ІНОЗЕМНІ ГОСТІ
Для іноземців офіціант — представник своєї держави. Тому необхідно таким
гостям виявляти особливу увагу і турботу. Багато іноземців віддають перевагу тим
стравам, до яких вони звикли вдома. Тому обов'язок офіціанта запропонувати їм
подібні або ідентичні страви. Дуже важливо, щоб офіціанти володіли іноземними
мовами, це піднімає престиж закладу і створює невимушену і доброзичливу
атмосферу. Наявність меню на різних мовах є необхідним атрибутом високо розрядного
ресторану.
Питання для повторення
1. Як слід обслуговувати поважного гостя?
2. Хто такі випадкові гості?
3. Особливості обслуговування ділових гостей.
4. Яку увагу слід приділити гостям-інвалідам?
5. Якої уваги потребують гості-одинаки та гості-дієтчики?
6. Вимоги до офіціанта під час обслуговування іноземних гостей?
ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ТОРГОВОГО ДІАЛОГУ
У процесі реалізіції продукції на підприємствах харчування приймає участь
відвідувач (покупець), а також товар-об’єкт купівлі-продажу. Перший завжди
намагається задовольнити свої потреби на найвигідніших для себе умовах. Мета
другого — продати товари в найбільш сприятливих умовах праці, оплати і мате-
ріального заохочення. Отже реалізація продукції в підприємстві харчування спря-
мована на задоволення потреб відвідувача з одночасним забезпеченням економічного
ефекту роботи підприємства.
242
гажмжижетшетжетитеташететмжететжжететш
У процесі реалізації продукції гість і офіціант ведуть торговий діалог, де обидва
учасники, як правило, не знають один одного. їм необхідно встановити між собою
контакт і при цьому вони вступають у загальнолюдські взаємовідносини. Ось чому
офіціанту так необхідні знання з основ психології. Офіціант повинен вміти надати своєму
діалогу такий напрямок, який допоможе йому визначити напрям думок, почуттів та
бажань відвідувача. Тут вступають у силу і здійснюють свій вплив психологічні фактори.
Часто, незадоволення гостя викликане не поганою якістю страв, а нездатністю
офіціанта швидко і оперативно обслужити гостя.
Торговий діалог між офіціантом та гостем ведеться, як правило, в такій
послідовності:
1. Привертання уваги відвідувачів до страв та напоїв.
2. Збудження цікавості в гостя.
3. Підготовка рішення.
4. Завершення діалогу прийняттям відповідного рішення.
Питання для повторення
1. На що спрямована реалізація продукції в підприємстві харчування?
2. У якій послідовності ведеться торговий діалог між офіціантом та гостем?
3. Який напрямок повинен надати торговому діалогу офіціант?
ПРИВЕРТАННЯ УВАГИ ВІДВІДУВАЧА ДО СТРАВ ТА НАПОЇВ
Коли гість заходить у торговий зал він повинен переконатися, що тут все готово
до його прийому. Ввічливе привітання й індивідуальний підхід повинні переконати
його, що тут добре обслуговують. Це приверне його увагу.
Тому, на першому етапі появи гостя, офіціант повинен зайняти позицію зацікав-
леного вичікування та готовності до обслуговування, він привітний та запопад-
ливий, голос його звучить чітко і виразно. Безликі, стандартні слова привітання,
які офіціант промовляє надокучливим, маловиразним тоном, залишаються без
уваги. На цьому етапі необхідно уважно, але малопомітно, спостерігати за від-
відувачем. Це спостереження має бути направлене перш за все на зовнішні дані
гостя — його хода, постава, одяг, вираз обличчя. Висновки, які зробить офіціант,
допоможуть йому правильно визначити характер гостя і вибрати потрібну форму
спілкування з ним.
ЗБУДЖЕННЯ ЦІКАВОСТІ У ГОСТЯ
Сівши за стіл, гість повідомляє офіціанту свої побажання. У багатьох випадках
вони носять загальний характер, наприклад: «Що у Вас» або «Що маєте доброго?».
У відповідь завжди слід подати меню та карту напоїв. Якщо гість просить поради,
точно і об’єктивно характеризувати страву чи напій, підкреслюючи їх достоїнства та
спосіб приготування. У своїх порадах офіціант повинен пам’ятати і про вказівки, що
відносяться до наукових принципів фізіології харчування. На цьому етапі офіціант
повинен активно впливати на відвідувача, особливо коли він бачить, що гість з тру-
дом приймає рішення.
243
жтежеттаетжтаетжжетжетжетететжижжететижжж
Питання для повторення
1. Як привернути увагу гостя в ресторані?
2. Яких вимог необхідно дотримуватися офіціанту на першому етапі появи гостя?
3. Як допоможуть офіціанту висновки, які він зробить в процесі спілкування?
ПІДГОТОВКА РІШЕННЯ
Увага гостя привернута до кількох страв з асортименту ресторану. Тепер офіціант
повинен зміцнити рішучість гостя до їх замовлення. Запитання або критичні зауваження
необхідно тактовно спростовувати, використовуючи свої професійні пізнання
в кулінарії. Це можуть також бути посилання на свіжість овочів, індивідуальне при-
готування страв, збільшений попит на цю страву з боку інших гостей і т. д.
Якщо офіціант веде діалог мляво, нерішуче і непереконливо, він не може роз-
раховувати на успіх у своїй роботі. Така поведінка лише затягує час і тормозить
нормальний хід обслуговування.
ЗАВЕРШЕННЯ ДІАЛОГУ ПРИЙНЯТТЯМ РІШЕННЯ
Не існує точних правил чи вказівок, щодо моменту завершення діалогу між
офіціантом та гостем. Досвідчений офіціант повинен вчасно відчути цей момент,
щоби надати своїм порадам необхідну остаточну завершеність. Бувають випадки,
коли в останній момент гість заперечує замовлення. Якщо заперечення стосуються
вартості страв, то вони можуть бути викликані двома основними причинами. Або
гість не може оплатити рахунок, або ціна страв завищена.
Питання для повторення
1. Як вплине якість проведення діалогу на успіх в роботі офіціанта?
2. Коли офіціант повинен надати діалогу між ним і гостем остаточної завершеності?
3. Яку має бути поведінка офіціанта, якщо гість в останній момент заперечує замовлення?
ПРАВИЛА ПОВЕДІНКИ ОФІЦІАНТА
Найважливішим правилом для всіх працівників підприємств харчування
є ввічливе і запопадливе ставлення до гостя. Щоб гість почував себе «як вдома»
потрібні зусилля всього колективу. Якщо така мета досягнута — це є найвища
оцінка праці, яку може заслужити обслуговуючий персонал. У залежності від пори
дня офіціант, зустрічаючи гостя, може побажати йому доброго ранку, доброго дня
чи доброго вечора. Якщо гість нерішуче зупинився біля входу, метрдотель або офіціант
зобов’язані запропонувати йому вільне місце за столом.
Посадивши гостя за стіл, досвідчений офіціант не буде відразу звертатися до
нього із запитаннями. Він покладе перед гостем меню або прейскурант і відійде
в сторону. Якщо гість побажає отримати пораду або консультацію, офіціант має
бути готовий швидко підійти.
У тих випадках, коли в залі немає вільних місць, бажано звернутися до гостя
з проханням зачекати трохи, поки звільниться стіл. Відвідувач безумовно оцінить це
як знак уваги і не буде проявляти зайвої нетерплячості.
244
З поняттям гостинності асоціюються запопадливість та уважність до гостя. Ввічли-
вість — це більш широке поняття, яке складається з почуття такту, люб’язності та розто-
ропності. Разом — це ті критерії, якими оцінюють позитивну працю офіціанта.
У спілкуванні з гостями офіціант повинен бути стриманим, тактовним, особливо
в тих випадках, коли виникають непорозуміння. При цьому йому необхідно зали-
шатися холоднокровним, люб’язним та привітним. Нестриманість офіціанта може
ше більше загострити ситуацію. Краще в конфліктних ситуаціях звернутися до
метрдотеля. У процесі спілкування з гостями обслуговуючому персоналу слід
використовувати множинні форми займенників (ми, у нас, нам) і т. д. Не слід
прислухатися до розмови гостей та нав’язувати свої послуги.
Розмовляючи з гостем офіціант завжди повинен чітко і ясно висловлювати свої
думки, правильно будувати фрази, уникати незакінчених слів (не ковтати закінчення
слів). Вказувати шлях гостеві потрібно завжди рукою, а не кивком голови.
Якщо в офіціанта зайняті обидві руки, то на запитання йому слід відповісти
описувально, наприклад: «Будь ласка, другі двері справа». Неввічливо і нетактовно
втручатися в бесіду гостей. Це допустимо лише у випадках, якщо хтось попросить
вас щось передати одному з гостей, а також у випадках, коли необхідно прийняти
замовлення чи щось подати на стіл.
Спілкування офіціантів між собою та кухарями має бути шанобливим та так-
товним. Грубим порушенням цього правила є голосна розмова, безцеремонний сміх
або перепалка з грубощами. Офіціантам не слід вести тривалі переговори між собою
в торговому залі, адже це негативно позначається на процесі обслуговування. У той
же час взаємодопомога та взаємовиручка вкрай необхідні, особливо, коли одні
завантажені роботою, а інші в цей час вільні.
Офіціант обов’язково має знати основні правила етикету та хорошого тону. Це
стосується перш за все привітань та представлень.
Загальноприйняті закони ввічливості вимагають, щоб при знайомстві між жінкою та
мужчиною його ім’я називалось першим. Між старшою і молодою людиною —
ім’я останнього, між людьми, що займають різне службове становище — ім’я нпж-
честоячого. Коли ж знайомлять молоду жінку з старшим мужчиною, першою пред-
ставляють жінку, називаючи її ім’я.
При представленні або знайомстві всі присутні сторони, як правило, встають зі
своїх місць (за винятком жінок, яких знайомлять з чоловіками, а також старші
чоловіки, яких знайомлять з більш молодими жінками).
Якщо в процесі знайомства приймає участь офіціант, він люб’язно представляє
одну сторону іншій, слідкуючи за вищевказаними правилами. Якщо хтось з при-
сутніх представляє офіціанта, офіціант не повинен першим подавати руку. При
цьому діє правило: першими подають руку жінка мужчині, старший — молодшому
і вищестоячий нижчестоячому.
Питання для повторення
1. Найважливіше правило для всіх працівників підприємств харчування.
2. Що асоціюється з поняттям гостинність?
3. Яким має бути спілкування офіціанта з колегами по роботі?
4. Які вимоги загальноприйнятих законів ввічливості при знайомстві з людьми?
245
ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ
ДЕЯКИХ КАТЕГОРІЙ ВІДВІДУВАЧІВ
Відвідувачі підприємств харчування відрізняються віком, статтю, професією,
освітою, матеріальним становищем, а також своїми психологічними особливостями.
Це відображається на їх поведінці і змушує офіціанта приймати рішення і діяти
в дуже різноманітних ситуаціях.
Основним і обов’язковим принципом роботи кожного офіціанта є обслуговування
всіх без виключення гостей однаково ввічливо, уважно, привітно та доброзичливо.
Офіціант не повинен розглядати збільшення виторгу підприємства як найважливіший
критерій своєї роботи. Намагання реалізувати більше дорогих страв та напоїв не завжди
зустрічає схвалення зі сторони гостей, які надалі уникатимуть відвідування такого закладу.
Мета офіціанта — обслуговувати так, щоб гість хотів прийти ще не один раз.
Для цього необхідно навчитися розуміти людей. Це нелегко, оскільки перебу-
вання гостей у підприємстві короткочасне, а манера поведінки одноманітна. Часто
ця одноманітність негативно впливає на обслуговуючий персонал і призводить до
засвоєння ним безликої, стандартної манери поведінки зі всіма гостями. Такий стиль
роботи немає нічого спільного з високою культурою обслуговування. Якщо офіціант
буде з професійним інтересом підходити до людей, він безумовно вивчаючи їх,
досягне успіху. Хода гостя, його постава, вираз обличчя, інтонація голосу, манера
говорити і тримати себе в суспільстві є тими ознаками, за якими офіціант має
скласти враження про гостя при першій його появі в залі.
Підприємства харчування відвідують чоловіки та жінки, молодь і діти, і всі вони
чекають від офіціанта бездоганного обслуговування. І хоч між ними є значні від-
мінності все таки можна вивести деякі загальні правила поведінки для кожної категорії
відвідувачів. Так мужчини, як правило, ведуть себе рішуче і швидше вибирають
страви та напої, ніж жінки. Вони більш довірливі до рекомендацій офіціанта.
У порівнянні з чоловіками, жінки займають більш критичну позицію. Вони
прискіпливіші до чистоти торгового залу, предметів сервірування, оздоблення страв
та їх смакових властивостей.
Високоякісне обслуговування вимагає враховувати вік гостей. Люди похилого
віку не вимагають до себе такої уваги, як молоді. У той же час старші гості дуже
чутливі до уваги офіціанта і з радістю приймають знаки уваги та допомогу. Треба
мати на увазі, що люди похилого віку переважно твердо дотримуються своїх звичок
та смаків, не вимагаючи рекомендацій з боку обслуговуючого персоналу. Як пра-
вило, вони знають і вміють оцінити смак добрих вин і високоякісних страв.
Обслуговуючи людей похилого віку непотрібно проявляти надмірну швидкість.
Категорично недопускається фамільярне ставлення до гостей. Це не тільки груба
психологічна помилка, але й пряма нетактовність.
Молоді відвідувачі менш вибагливі до культури обслуговування, а їх знання
асортименту страв і напоїв достатньо обмежені. Тому вони потребують порад
і консультацій з боку офіціанта, хоча часто приховують свою непоінформованість.
Вони стараються замовляти знайомі їм страви.
Діти, як правило, підприємства харчування відвідують разом з дорослими.
Переважно вони ведуть себе нерішуче і стриманно, тому не можна допускати до них
246
зневажливе ставлення. Часом, на жаль, діти стають небажаними гостями, коли
авторитету батьків не вистачає, щоб припинити шум та безлад, який вони створюють
у залі. У таких випадких офіціант повинен тактовно врутитися і змінити ситуацію.
Якщо мати замовляє для себе обід і просить принести ніж та виделку для дитини,
офіціант зобов’язаний виконати її прохання.
Нерідко гості перебувають проїздом і звертаються із запитаннями, як знайти чи
проїхати до потрібного їм об’єкта. Офіціант завжди повинен бути готовим дати
вичерпну відповідь на такі запитання.
Офіціант не повинен відпускати гостям алкогольні напої в кількості, яка
перевищує їх нормальне споживання. Це пов’язано з певними труднощами, оскіль-
ки дія алкоголю на організм людини настільки різна, що тут неможливо мати одну на
всіх мірку. Одна і та ж сама кількість алкоголю одних приводить у стан сп’яніння
і не впливає на нормальний стан інших. На це впливає з однієї сторони ситний обід,
а з іншої — настрій та душевний стан гостя. Діючи вміло і тактовно офіціант повинен
переконати гостя вчасно залишити підприємтсво. У випадку появи в залі п’яного, що
порушує порядок, метрдотель повинен випровадити його з підприємства.
Питання для повторення
1. Чим відрізняються між собою відвідувачі ресторану?
2. Мета офіціанта.
3. Які ви знаєте загальні правила поведінки різних категорій відвідувачів?
4. Що повинен знати офіціант про своє місто і заклад харчування?
5. Яких принципів повинен дотримуватися офіціант, реалізуючи алкогольні напої?
ЯК ПОЗИТИВНО ВПЛИВАТИ НА ВІДВІДУВАЧА?
(З ВРАХУВАННЯМ ДУМОК Д. КАРНЕГІ)
Людина в 99 випадках зі 100 ні в чому себе не осуджує. Замість осуджувати гостя
поставте себе на його місце, казав Д. Карнегі.
Душевна увага та визнання — це те, що людині потрібно як їжа. Кожна людина,
яку ви зустрічаєте в якійсь області стоїть вище за вас.
Ставте себе частіше на місце гостя і не робіть йому того, чого не бажаєте, щоб робили вам.
Розвивайте в собі глибоке, справжнє спрямування для осягнення принципів
людських взаємовідносин.
Усміхайтесь! Усмішка говорить: «Ви мені подобаєтеся, ви робите мене щасливим,
я радий бачити вас». Зустрічайте гостей з радістю, якщо хочете, щоб вони раділи
зустрічі з вами.
Якщо ви втрачаєте життєрадісність — найкращий шлях взяти себе в руки
і заставити говорити і поступати так, якби цю життєрадісність вам повернули.
Запам’ятовуйте ім’я та прізвище співбесідника, товариша і т. д. Для людини
звук його імені є найприємнішим.
Приділяйте виключну увагу до того, хто з вами говорить. Немає нічого приєм-
нішого ніж це. Гість, який розмовляє з вами більше цікавиться самим собою, своїми
проблемами, ніж проблемами вашого підприємства.
247
Давайте людям відчути свою значимість і робіть це щиро. Навіщо доказувати
співбесіднику, що він неправий, якщо його не цікавить ваша думка? Навіщо
з ним конфліктувати?
Недорозуміння можна ліквідувати не конфліктуючи, а за допомогою такту та
дипломатичності, примирення та співчуття, прийнявши точку зору іншої людини.
Єдиний найкращий спосіб добитися позитивного результату в суперечці — це її
уникнути.
У старі часи наші предки вчили дітей: «Якщо можеш, будь мудріший за інших,
але ніколи не говори їм про це!»
Признайте свою помилку, якщо вона вже сталася. Гість завжди вибачить Вам
чистосердечне зізнання, ніж намагання ввести його в оману.
А. Лінкольн говорив: «Каплею меду ви спіймаєте більше мух, ніж бідоном жовчі!»
Багато людей, намагаючись переконати когось — більше говорять самі. Необхідно
навпаки. Задавайте питання і не перебивайте гостя, навіть якщо ви незгідні.
Якщо ви хочете мати в гостеві «друга» дайте йому можливість відчути його
перевагу над вами.
Не варто нав’язувати свою думку. Краще наводити на потрібну думку, а вис-
новки нехай гість робить сам.
Чесно намагайтеся бачити речі з точки зору іншої людини. Виявляйте співчуття
до думок та побажань інших людей.
Ніколи не принижуйте гостя, навіть якщо він вас образив. Робіть так, щоб
гостеві було приємно замовити ту страву, яку ви йому пропонуєте.
Питання для повторення
1. Що казав Д. Карнегі про поведінку людини?
2. Про що говорить Ваша усмішка?
3. Що означає прийняти точку зору іншої людини?
4. Як потрібно визнавати свої помилки?
5. Як слід поводитися з гостем, якщо він образив вас?
ХОРОШІ МАНЕРИ
Необхідно вчитися гарно ходити, триматися прямо. Гарна хода, постава, вишукані
жести прикрашають як жінку так і чоловіка.
У виключних випадках грацією людину обдаровує природа, здебільшого такі
якості набувають ціною немалих зусиль — заняття спортом, ритмікою, танцями.
Гарно виглядає людина, яка легко і гарно ходить по сходах, гарно сидить, плавно
йде по вулиці.
Негарно надто високо піднімати голову, дивитися ніби з-під лоба. Недопустимо
тримати в кишенях руки — це звичка злочинців, розмахувати ними під час ходіння,
енергійно жестикулювати під час бесіди. Вульгарно виглядає звичка гримати руками
по столу.
Не намагайтеся сидіти в кріслі розвалившись, гойдатися на кріслі, сидіти на його
краю або ручках, коливати колінами під час розмови.
248
® Ж Ш >Х< >Х< >Х< Ш >Х< >Х< >Х< >Х< >Х< Ш >Х< >Х< Ш >Х< Ш >Х< >Х< >Х< >Х >Х< >Х< >Х< Ш )Х< )Х( )Х<>Х(>Х<)Х<>Х<>Х(>Х)Х(>Х()Х()Х()Х()Х(>Х()Х(>Х(
При кашлі необхідно прикрити рот і повернути голову в сторону, при різкому
кашлі обов'язково прикласти хустинку.
Сморкатися необхідно тихенько, не трубити на всю компанію, не шмигати
носом. Ікання є неприємним явищем. Якщо воно сталося, потрібно негайно вийти
у ванну кімнату і затиснувши ніс, випити склянку з водою малими ковтками.
Руки необхідно тримати у спокої, не теребити постійно гудзики, галстук, рукав
партнерки. На виставках експонати не прийнято торкати руками.
Не слід похлопувати себе по животі, повертатися спиною до співрозмовника,
почісувати потилицю, стріляти суглобами на пальцях, щось «муркотіти» або «мугикати».
Розмовляючи, не потрібно потискати плечима або закінчувати свою розповідь
вибухом сміху, похіхікувати ні з того, ні з чого.
Неввічливо показувати пальцем, особливо на людину, розрізати сторінки
гребінцем, змочувати палець слиною, використовувати нігті в якості зубочистки,
часто поглядати на годинник в розмові з гостем, підтягати брюки, хлопати дверима.
У сварці хлопання дверима не аргумент, а недостатній агресивний випад.
Послужливість є добром лише доти, доки вона не стає нав’язливою. Найкраще
правило: надаємо послуги тоді, коли нас просять. Якщо ви не можете щось виконати,
краще в цьому зізнатися, щоб не виглядати людиною без «твердого слова».
Позичаючи гроші, потрібно запитати термін, до якого їх маємо повернути. Якщо
ми не можемо це зробити, необхідно вибачитися і запитатися, чи не можна
продовжити термін повернення. Якщо позичальник відмовляє, позичаємо в іншої
людини і повертаємо борг.
Предмети особистого гардеробу взагалі не потрібно позичати, особливо в умовах
гуртожитку чи інтернату. Не слід позичати парадний одяг, транзистор, машину,
мотоцикл, фотоапарат, телевізор, рідкісні записи.
Часом трапляються казусні ситуації, тобто ненавмисні помилки, в результаті
яких ми поневолі можемо образити інших.
Наприклад, перевернути чарку з вином, витерти ніс серветкою, розповісти
невдалий анекдот. Гірше виглядає справа з афронтами (свідомим порушенням правил
ввічливості), коли хтось не хоче приховувати своєї неприязні до інших:
— демонстративно не подавати комусь руки;
— образливо відгукнутися на адресу свого противника;
— відіслати назад листа або подарунок.
Дехто за афронт сприймає випадкові помилки. Хтось неправильно назвав ваше
прізвище, несвідомо повернувся до вас спиною. Ніколи і нікого не прикрашає
грубість у відповідь, скандал принижує обох.
Успіхом користуються люди життєлюбиві, діяльні, доброзичливі, допитливі
з веселим, легким норовом, поблажливі до чужих слабостей.
Познайомившись з дівчиною чи жінкою ніколи не питайте її, чи зустрічається
вона на даний час іще з кимось.
Не сприймайте серйозно жіночі капризи, не критикуйте подругу занадто часто,
а от компліменти просто обов’язкові, не мучте свою подругу ревнощами. Регулярно
пишіть, якщо довелося поїхати кудись. На побачення необхідно приходити в точно
домовлений час.
249
Не відмовляйтесь від побачення, якщо у вас тимчасове грошове затруднення.
Якщо дівчина дарує вам своє фото, не по рицарськи показувати його своєму
товаришу. В товаристві ваша дівчина має переваги: з нею здороваєтесь першим,
першою запрошуєте до танцю, чи подаєте пальто. Якщо ви часто сваритеся, це
означає, що ви погано розумієте один одного. Не влаштовуйте випробувань, щоб
визначити силу почуттів свого обранця чи обраниці.
І, нарешті, останнє.
Справді культурною є та людина, яка оволоділа цими правилами не автоматично,
а та, для якої культура спілкування — органічна потреба, єдино можлива форма та
норма поведінки.
ОДЯГ І ЕТИКЕТ
Ваше тіло і те, що на нього одягнете завжди повинні бути бездоганно чистими.
Нічого не вартий ваш парадний костюм, коли з кишені з’явиться несвіжа хустинка
до носа. Весь одяг має бути чистий, випрасуваний, застібнути на гудзики. І не
обов’язково дорогий.
Взуття необхідно чистити навіть у дощову погоду, на ньому видно навіть
позавчорашній бруд.
Волосся має бути чистим і блискучим. Чоловіки голяться щодня, брюнети двічі.
Сучасний елегантний вигляд не терпить сліпого рабського поклоніння моді.
Мистецтво одягатися елегантно і сучасно полягає в тому, щоб вміти застосовувати
основні вимоги моди до себе, вибрати те, що вам найбільше підходить.
Вихідний костюм необхідно завжди тримати напоготові — вичищеним, з гудзи-
ками та пришитим гачком. Це стосується взуття, шкарпеток, запонок і т.д.
В офіційній обстановці піджак завжди застібнутий. Розстібнути піджак можна
тільки під час вечері та сидячи в театрі. Нижній гудзик не застібають ніколи.
Елегантність залежить від смаку, відчуття моди та інтелекту. Головне — знайти
свій стиль і зуміти пристосувати до цього стилю існуючу моду. Одні до цього
приходять в ранній молодості, інші — в зрілому віці. Це своєрідний талант і найчастіше
вроджений. Однак кожен може розвинути закладені в ньому здібності, потрібно
лише мати бажання це зробити.
Елегантний чоловік завжди має при собі дві хустинки до носа — одна в лівій кишені
брюк, друга — у внутрішній кишені піджака. Ця друга завжди вам знадобиться з дамою.
Ще один секрет елегантності — зручність нашого одягу, можливість почувати
себе в ньому спокійно і вільно.
Мужчина, закладаючи ногу на ногу не повинен піднімати штанину так, щоб
було видно голу ногу.
Питання для повторення
1. Ким є гість в ресторанному бізнесі?
2. Про що постійно нагадують нам гості?
3. Які основні правили повинен пам'ятати офіціант?
4. Що повинен робити обслуговуючий персонал, щоб гість відчув себе бажаним?
5. Що означає бути «гостинним»?
250
1.93
^ІНВіПіфО И1В1И ИІВП НЗНИ9ОІІ ИДОТМИВ ІН9ОНЗО ІМ^ ££
ізансід Хиюннвсіоізасі д чізід з иіих *9£
<;звд дисвсідо чізід отими ‘адаз а±аттадоп ид м^ •$£
^ВІНВіПіфО ВМГПІИЗХ Ш313ОД И1ВСВМЗ ЗЖОРЧ ОЇП ОСІЦ *|7
Зіопвн інчігодомігв иьоїХсіігвасІ ‘іНВіТпфО И1В1И4Т\ВП нанидоп ОТП ОСІЦ ’££
ЗИННВдХьСІВХ ХїТВІГМВС ОПСІОІОІ І 0131И зодз 313ВНЄ ид
ЗцодосІ оп діиіисівдої от/вінвітифо иннаїгдвіз иіХд звтм тмимк ІЗ
^«чізінниізод» кининоп тип иіікХсой вдасії оЩ ‘03
6ИНН0ІЯЮИВ£ дИЬЗСІаіІВС 1НЗТМ0ТМ ИТННВ130 д чюід отими ‘Хінвггпфо иівдХдвасІ ТҐІІГЗ МК '61
ЗінвсІоізасІ д иізод ХдвдХ иіХнсІадисІц м^ ді
^.тчаїзод є вінвіпіфо ХдоігвіїТ одододсіоі иннаттад чізіндоттіїгзоц £і
^изізод ХИНИІ9Е0НІ иннрдХдолХігздо зви ти вінвіпіфо отт идотмид ім^ 91
Зіізод тдоілїґ ві шжвдои імві о±х '$!
^тмахзол рчиіґііаіХєосієе сі доігеііг иіХд звтм тмим^ ’^і
^иізод олододсіан иівдХдодХігздо тігз м^ £і
^тмвьвдХтдтд тминандаидоиївз шиїзвігд Хсізімвсіех изиб ім^ 71
^,дн(л доігохизи иаттопг дититтои лииі тми вн ‘ 11
^итмвмвнсо итминзаїлі вс иаттопг иіиіиттоп внжотм ипиі іми вц оі
•ипи± идиюь вн
іізончігвХїґідиїГні гмчзїТопг диїлїТсосІ ииіисіаіі оти ‘одонаьд одомчпасід атиидсісіц
^інвтпіфо іюдосі итрдз X иівдХдозоізвс ажотм пдоігохизп иттоіатм імк ’8
^оіоміадсіаз оюдоігоіз иочіоїХізисІом м^ 7
^іпіадсіаз иіниніоігоп д отоїґод с вминівігвз иннаьвнсисіц ам^ 9
^тмоігоіз вс чіиттиз ончітидвсіп м^ д
•дітчоиисіц иттид чдлдсвц ‘р
^ітмоиисіц-ііамнад вн иізої изчдхиХгиоігодосііі иігох £
^Хіамиїа итмсіоф інчігвХіисі амв± о]у] 7
^«іамиїа» одоігз звьвнсо о^п • і
«виоиохизи униіозфосШ
VI ізяиіз” :иизі (Лі ьнь^аліиію 6-ІОНЬИ1У1Л131 1031
Розділ X
ПЛАН НАВЧАННЯ
ТЕХНІЧНИМ НАВИЧКАМ УЧНІВ
ПРОФЕСІЇ ОФІЦІАНТА
І. ВІДПРАЦЮВАННЯ ТЕХНІКИ ПЕРЕНЕСЕННЯ ПІДНОСІВ
1. Техніка перенесення малого та великого підносів у положенні «на рівні пояса».
2. Техніка перенесення малого та великого підносів у положенні «на рівні грудей
з підтримкою».
3. Техніка перенесення малого та великого підносів у положенні «над лівим плечем».
II. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК У РОБОТІ З БІЛИЗНОЮ
1. Прасування і складання серветок та скатертин звичайних розмірів (140x140 см,
150x150 см, 140x210 см).
2. Прасування та складання столових та десертних серветок.
3. Прасування та складання багатометрових бенкетних скатертин.
4. Накриття столів скатертинами звичайних розмірів (стандартних).
5. Накриття столів багатометровими бенкетними скатертинами.
6. Способи складання серветок до різних сервірувань і для різних видів обслу-
говування.
7. Правила знімання стандартних скатертин зі стола (використаних і невикористаних).
8. Перенесення до стола чистих скатертин і серветок.
9. Порядок зберігання чистої і використаної білизни на робочому місці.
10. Техніка замінювання забрудненої скатертини в присутності гостей у тор-
говому залі.
III. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК У РОБОТІ
ЗІ СТОЛОВИМ МІЛКИМ ПОСУДОМ
1. Перенесення мілких тарілок стопами по 4—8—12 штук (в руках).
2. Знімання тарілок зі стопи способом «знизу».
252
ИИШИввЯМИИИЯЯИИІИИПШП
3. Знімання тарілок зі стопи способом «зверху».
4. Сервірування стола на 4 персони пиріжковими тарілками способом «знизу».
5. Сервірування стола на 4 персони пиріжковими тарілками способом «зверху».
6. Сервірування стола на 4 персони закусочними тарілками способом «знизу».
7. Сервірування стола на 4 персони закусочними тарілками способом «зверху».
8. Сервірування стола на 4 персони столовими мілкими тарілками способом «знизу».
9. Сервірування стола на 4 персони столовими мілкими тарілками способом «зверху».
10. Сервіровка стола на 4 персони столовими глибокими тарілками способом
«зверху і знизу».
11. Практичні прийоми 4, 5, 6, 7, 8, 9 проробляються також з тарілками вказа-
ного діаметра на 6 і 8 персон, а після закріплення навичок — на 12 персон.
IV. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК ПРИ ПЕРЕНЕСЕННІ ЗІ СТОЛІВ
ГЛИБОКОГО ПОСУДУ (ТАРІЛОК, САЛАТНИЦЬ, ТАРЕЛІВ, ЛОТКІВ)
ТА РОБІТ З НИМИ
1. Перенесення глибоких десертних тарілок стопами по 4—8—12 шт.
2. Перенесення столових глибоких тарілок стопами по 4—8—12 шт. (в руках).
3. Знімання десертних тарілок зі стопи способом «знизу» і способом «зверху».
4. Знімання столових глибоких тарілок зі стопи способом «знизу» і «зверху».
5. Сервірування стола на 4—8—12 персон десертними глибокими тарілками
зніманням способом «зверху».
6. Сервірування стола на 4—8—12 персон десертними глибокими тарілками
зніманням способом «знизу».
7. Позиція одного салатника в руці офіціанта, маніпуляції на місці.
8. Позиція в руці 2—3-х салатників різних діаметрів, маніпуляції на місці.
9. Перенесення блюдечок стопами по 8—12 штук.
10. Знімання блюдечок зі стопи способами «зверху та знизу».
V. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
ПРИ ПЕРЕНЕСЕННІ І ПОДАВАННІ ЧАШОК РІЗНИХ ОБ’ЄМІВ
1. Перенесення порожніх чашок у два ряди на підносі малого діаметра.
2. Те саме на підносі великого діаметра.
3. Перенесення наповнених чашок різного об’єму на блюдечках на підносах
малого діаметра.
4. Те саме на підносах великого діаметра.
5. Перенесення двох порожніх чашок у лівій руці (двотарілковий спосіб).
6. Перенесення двох наповнених чашок у лівій руці (двотарілковий спосіб).
7. Перенесення трьох—чотирьох порожніх чашок у лівій руці.
8. Збирання двох, трьох, чотирьох чашок одночасно.
9. Збирання одночасно в дві руки 5 порожніх чашок.
VI. ВПРАВИ ЗІ СКЛЯНИМ ПОСУДОМ ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА
1. Техніка миття посуду, способи протирання і полірування чарок, бокалів та
фужерів.
2. Техніка полірування скляного посуду для бару (склянки, бокали, стопки).
253
ишшшшшшшшшшшшшшшшишижмш
3. Розставляння скла (чистого та використаного) на підносах різної величини.
4. Техніка перенесення скляного посуду на підносах, перенесення від серванту
до обіднього столу.
5. Порядок складування та зберігання чистого посуду в сервізній.
6. Техніка збирання використаного скла зі стола на сервант, на піднос, на
пересувний візок.
VII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК ПРИ РОБОТІ ЗІ СКЛЯНИМ
ПОСУДОМ ПІД ЧАС ПОДАВАННЯ НАПОЇВ (КАРАФИ, ГЛЕЧИКИ, ВАЗИ РІЗНІ)
1. Техніка миття і протирання.
2. Розміщення цього посуду і техніка перенесення.
3. Техніка прибирання цього посуду на піднос і без нього.
VIII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК ПРИ РОБОТИ
З РІЗНИМИ ПЛЯШКАМИ
1. Техніка санітарного оброблення наповнених пляшок.
2. Техніка перенесення пляшок у руках.
3. Техніка перенесення пляшок на різних підносах.
4. Техніка відкривання різних напоїв, протирання пляшок.
5. Техніка перенесення відкритих пляшок до стола.
6. Техніка наливання різних напоїв у різний посуд.
7. Техніка підігрівання червоних столових вин.
IX. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК ЗБИРАННЯ
СТОЛОВОГО ПОСУДУ З ПРИЛАДДЯМ
1. Збирання використаних пиріжкових тарілок 1-м двохтарілковим способом.
2. Те саме з закусочними тарілками (4—6—12 шт. у ліву руку).
3. Те саме з столовими мілкими тарілками (4—6—8 шт. у ліву руку).
4. Збирання використаних закусочних тарілок 2-м двотарілковим способом.
5. Те саме з столовими мілкими тарілками
6. Збирання використаних закусочних тарілок трьохтарілковим способом.
7. Те саме з столовими мілкими тарілками (до 6 тарілок).
8. Збирання глибоких тарілок 1-м двотарілковим способом (до 10 тарілок).
9. Те саме трьохтарілковим способом з глибокими тарілками (до 8 тарілок).
X. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК ЗБИРАННЯ
ВИКОРИСТАНОГО ПОСУДУ НА ВЕЛИКИЙ ПІДНОС
1. Збирання чашок різного об’єму на піднос зі стола.
2. Збирання різного скляного посуду зі стола на малий піднос.
XI. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА
РІЗНИМ ПРИЛАДДЯМ
1. Техніка полірування приладдя на робочому місці офіціанта.
2. Підготовка приладдя до сервірування в конверті, на підносі, у руці через
серветку.
254
3. Сервірування стола на 4 персони до сніданку (європейський варіант).
4. Те саме на 8—12 персон.
5. Техніка сервірування стола до обіду на 4 персони.
6. Те саме на 8—12 персон.
7. Техніка сервірування стола до вечері на 4 персони.
8. Те саме на 8—12 персон.
9. Техніка сервірування бенкетного стола на 12 персон (бенкет за столом).
10. Техніка сервірування бенкет-фуршету.
11. Техніка сервірування бенкет-коктейлю.
12. Техніка сервірування чайного та кавового стола, бенкет-чаю.
XII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ
СЕРВІРУВАЛЬНИМ СКЛОМ
1. Техніка сервірування стола склом
2. Техніка сервірування стола склом
3. Техніка сервірування стола склом
4. Техніка сервірування стола склом
способом «віяло»,
способом «з підноса»,
способом «в парі»,
з пересувного візка.
XIII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА
ДОПОМІЖНИМИ ПРЕДМЕТАМИ СЕРВІРУВАННЯ
1. Техніка сервірування стола попільничками.
2. Сервірування стола наборами для спецій.
3. Техніка складання квіткових композицій.
4. Технічні прийоми декоративного оздоблення стола.
XIV. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК ПОДАВАННЯ СТРАВ
ТРЬОМА СПОСОБАМИ
1. Техніка подавання холодних закусок на стіл (російський спосіб).
2. Техніка подавання холодних закусок англійським способом.
3. Техніка подавання холодних закусок французьким способом (І-й варіант).
4. Те саме ІІ-й варіант.
5. Техніка подавання салат-коктейлів.
6. Техніка подавання гарячих закусок у порційному посуді.
7. Техніка подавання перших страв у супових та бульйонних чашках.
8. Техніка подавання перших страв у глибоких тарілках.
9. Техніка подавання перших страв у супницях.
10. Техніка подавання других страв у тарілках (дві, три, чотири тарілки).
11. Техніка подавання других страв англійським способом без траншування.
12. Техніка подавання других страв методом траншування.
13. Техніка подавання других страв методом фламбування.
14. Техніка подавання других страв французьким способом (варіант 1).
15. Те саме варіант 2.
16. Техніка подавання солодких страв у креманках.
17. Техніка подавання солодких страв у загальному посуді.
18. Техніка подавання джему, варення, лимона.
255
инииивмнвв^ввинииии
XV. ВІДПРАЦЮВАННЯ ТЕХНІЧНИХ НАВИЧОК ПОДАВАННЯ ДО СТОЛУ ХЛІБА
1. Техніка подавання хліба в пиріжковій тарілці.
2. Техніка подавання хліба в загальному посуді.
3. Техніка подавання хліба неповним обнесенням.
4. Техніка подавання хліба повним обнесенням.
5. Подавання хліба на бенкет-фуршет та шведський стіл.
XVI. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
ПОДАВАННЯ ДО СТОЛУ ФРУКТІВ
1. Техніка подавання фруктів у десертній тарілці.
2. Техніка подавання фруктів у загальному посуді.
3. Подавання фруктів неповним обнесенням.
4. Техніка подавання фруктів при допомозі приставного столика.
XVII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК ПОДАВАННЯ АПЕРИТИВІВ
1. Техніка подавання аперитивів з підноса.
2. Техніка подавання аперитивів із застосуванням приставного столика.
3. Техніка приготування та подавання аперитивів з пересувного візка.
XVIII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
ПРИГОТУВАННЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ
1. Техніка приготування змішаних безалкогольних напоїв.
2. Техніка приготування змішаних напоїв великими порціями.
3. Техніка приготування гарячих змішаних напоїв.
4. Техніка приготування алкогольних коктейлів.
5. Техніка приготування прикрас для коктейлів.
XIX. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
ПРИГОТУВАННЯ САЛАТІВ У ПРИСУТНОСТІ ГОСТЕЙ
1. Техніка приготування салатів з овочів.
2. Техніка приготування фруктових салатів.
XX. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
ПОДАВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
1. Техніка подавання тортів та тістечок в індивідуальному посуді.
2. Техніка подавання тортів та тістечок у загальному посуді (англійський спосіб).
3. Техніка подавання тортів та тістечок з вітрини-візка.
4. Техніка подавання цукеркових кондитерських виробів та шоколаду.
XXI. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
ПОДАВАННЯ ДОПОВНЕНЬ ДО ЧАЮ ТА КАВИ
1. Техніка подавання густих додатків (джем, варення, мед, повидло, лимон).
2. Техніка подавання рідких додатків (молоко, вершки).
256
XXII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
ПОДАВАННЯ ТЮТЮНОВИХ ВИРОБІВ
1. Техніка подавання з підноса.
2. Техніка подавання з пересувного візка.
3. Техніка подавання із журнального столика або приставного стола.
XXIII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
ПОДАВАННЯ ТА ЗБИРАННЯ ПОПІЛЬНИЧОК
1. Подавання попільничок та їх збирання під час щоденного обслуговування.
2. Техніка подавання та заміна попільничок під час обслуговування бенкетів.
3. Організація подавання сигарет в аванзалі.
XXIV. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК ПОДАВАННЯ МЕНЮ
1. Техніка подавання меню в ресторані.
2. Техніка подавання меню в барі.
XXV. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
ПРИЙМАННЯ ЗАМОВЛЕННЯ В РЕСТОРАНІ ТА БАРІ
1. Техніка приймання замовлення в ресторані при індивідуальному обслуговуванні.
2. Те саме при обслуговуванні бенкетів та прийомів.
3. Техніка приймання замовлення в барі.
4. Техніка передавання замовлення на кухню і в буфет.
XXVI. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
СКЛАДАННЯ БЕНКЕТНОГО МЕНЮ
1. Порядок складання меню для неофіційного бенкету.
2. Порядок складання меню для офіційного бенкету.
XXVII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
ДРАПІРУВАННЯ БЕНКЕТНИХ СТОЛІВ ТКАНИНАМИ
1. Техніка драпірування тканинами бенкетних столів з сидячими місцями.
2. Техніка драпірування бенкетних столів типу фуршет.
XXVIII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
ТЕМАТИЧНОГО ОЗДОБЛЕННЯ СТОЛІВ (БЕНКЕТІВ ТА ТОРЖЕСТВ)
1. Техніка оранжування квітами. Складання квіткових композицій.
2. Техніка використання декоративних елементів для оздоблення стола згідно заданої теми.
3. Техніка оздоблення торгових залів з нагоди проведення бенкетів.
КОМЕНТАРІ ДО ДЕЯКИХ ЗАВДАНЬ
І. ВІДПРАЦЮВАННЯ ТЕХНІКИ ПЕРЕНЕСЕННЯ ПІДНОСІВ
Тренування проводимо в два етапи. Спочатку з малим підносом, відтак
з великим. Підноси застеляємо полотняною серветкою і кладемо бутафорський
вантаж (наприклад цеглину, обшиту м’якою тканиною) вагою 2,5—3 кг.
257
Розставляємо столи в шахматному порядку (5—6 шт.) і учні по черзі з на-
вантаженими підносами проходять між столами 3—5 разів від серванта і назад,
послідовно відтворюючи усі три положення підноса при перенесенні вантажу. При
цьому слід звертати увагу учнів на такі правила:
— ходити необхідно струнко, не сутулячись, помірними одинаковими кроками;
— права рука має рівномірно рухатися в такт ході, а не «висіти» на тулубі;
— ліве плече з підносом не слід опускати нижче правого;
— під час ходіння не човгати взуттям по підлозі;
— дивитися необхідно прямо по маршруту, утримуючи в полі зору піднос
з вантажем;
— лікоть лівої руи з підносом не притискати щільно до тулуба. Це псує хребет
офіціанта;
— беручи або ставлячи піднос на сервант учень не повинен згинати ноги в колінах.
Після оволодіння технікою носіння підноса вантаж необхідно збільшити вдвоє
і все повторити. На цьому етапі необхідно навчити учня не показувати виразом
обличчя, що предмети мають вагу.
На другому етапі бутафорський вантаж замінюють натуральними предметами:
тарілками, пластмасовими пляшками з водою, склянками тощо. І повторюємо
тренування у послідовності, описаній вище (мал. 209).
II. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК ПРИ РОБОТІ З БІЛИЗНОЮ
Організовуємо місце для прасування скатертин. Місцем для прасування служить
стіл шириною 120 см. Кришка стола масивна, оббита сукном або простим покри-
валом. З правої сторони закріплено металеву підставку для електричної праски.
До кришки стола кріпиться турнікет на перекладині якого підвішується на кільцях
шнур праски, його довжина достатня, щоб можна було прасувати на всій площі стола.
На поличці встановлено пульверизатор для зволожування серветок і скатертин та
пляшка з корком-ситечком для змочування білизни.
Скатертини перед прасуванням необхідно витягнути і розрівняти краї. Прасують
скатертини по всій довжині з лицевої сторони, відтак запрасовують по довжині.
Складають два, три рази без запрасовування. Запрасовані скатертини складають
стопами в шафу для білизни.
Бенкетні скатертини довжиною більше трьох метрів зберігають відпрасованими
на бабінах, розмір яких дорівнює ширині скатертини. Багатометрову скатертину
намотують на бабіну, поступово прасуючи, намотують на іншу. Відпрасовану частину
скатертини розміщують на протилежній від себе бабіні. Для зручності невідпрасовану
частину скатертини з бабіною розміщують на кріслі на рівні кришки стола. Зберігають
такі рулони на підвісних гачках або спеціальних гірках.
Серветки прасують як скатертини звичайних (стандартних) розмірів. Переважно
відпрасовані серветки не запрасовують на складки, це робиться лише тоді, коли
спосіб складання потребує такого попереднього запрасовування. Серветки стопками
зберігаються в білизнярці за розмірами.
258
шшяяявшиии®ииии®ви®вя
НАКРИВАННЯ СТОЛІВ СКАТЕРТИНАМИ СТАНДАРТНИХ РОЗМІРІВ (МАЛ. 197)
Існуючий спосіб накривання столів скатертинами забезпечує якісне швидке
і одночасне накривання столів у залі. На практичних заняттях відпрацьовується
швидкість накриваня, точність облягання, симетричність складок, заправка кутів,
мінімум торкань до скатертини. Спочатку кожну вправу учні проробляють окремо,
відтак переходять до роботи бригадою. Хронометруємо швидкість накривання.
НАКРИВАННЯ СТОЛІВ БАГАТОМЕТРОВИМИ СКАТЕРТИНАМИ (МАЛ, 198-203)
Якісне накривання можуть забезпечити офіціанти, працюючи в парі. Від бабіни
з полотном на торці стола опускається скатертина до потрібного рівня (сидіння
стільця), а відтак розкачується решта полотна. На великих бенкетних скатертинах
дуже помітні пом’ятини та складки, тому потрібно точно підбирати розмір скатер-
тини, особливо коли потрібно полотном драпірувати стіл. Якщо потрібні поправки
скатертину беруть за краї, поправляють легкими потягуючими рухами. Затрати
часу залежать від багатьох факторів і не регламентуються.
СПОСОБИ СКЛАДАННЯ СЕРВЕТОК ДЛЯ РІЗНИХ СТОЛІВ (МАЛ. 153-196)
Усі способи складання серветок можна умовно розділити на три групи: прості,
ускладнені і складні. У різних випадках віддають перевагу тому чи іншому способу.
Прості способи використовують у повсякденному обслуговуванні сніданків, обідів.
Вони найбільш гігієнічні і застосовуються тоді, коли час на обслуговування обмежений.
Ускладнені способи застосовують для сервірування столів у вечірній час та
для обслуговування урочистостей.
Складні способи складання використовують в ресторанах категорії «люкс»
і «вищого розряду», при сервіруванні столів для прийомів і бенкетів. Для їх скла-
дання призначається окремий офіціант. На практичних заняттях учні відпра-
цьовують різні способи складання серветок, замальовують ці способи та їх назви.
Мал. 152.
«Кукурудза»
259
Мал 153.
«Віяло
в кільці»
«Ірис». Квадратну серветку скласти вдвоє по діагоналі АВ (1). В отриманій косинці АСВ кути
А і В загнути паралельно до кута С (2). Кут Е загнути на 4 см під серветку (3).
Отримаємо ромб зі зрізаною основою (4). Кути С і Д загнути і заправити
один в одного (5). В отриманої серветки кутики А і В відігнути і заправити
як показано на малюнку.
Серветку ставлять на закусочну тарілку до вечері, під неї можна покласти
приладдя закусочного набору для економії місця.
260
ЖЖоЖЖоЖЖоЖЖЖЖЖоЖЖоЖЖЖоЖоЖоЖоЖЖоЖоЖ
Мал. 155. «Віяло». 1.Прямокутну серветку скласти вдвоє по середині. 2. Складену вдвоє серветку
гофрувати поки не утвориться прямокутник, половина якого складає
квадрат. 3. Складену серветку перегнути вдвоє і скласти так, щоб гофре
опинилося всередині. Кути заправити під гофре в куток. 4. Складки та
розпустити в різні сторони і отримаємо серветку, яка показана на малюнку.
Мал. 156.«Бальзамін». 1. Скласти серветку на подушечку розрізом догори, а) загнути один
кутик на 3/4 діагоналі подушечки, б) загнений кутик зігнути пополам
розрізом догори, в) повернути серветку розрізом вниз, обидва краї заправити
кишенькою. 2. Серветку поставити язиком вниз, відігнути вбоки пелюстки.
Мал. 157. «Трипарусник-48». 1. Серветку квадратної форми скласти вдвоє по осі Б В
і отриманий трикутник повернути вверх кутом В і отриманого трикутника
БВС по висоті ВД скласти вдвоє. 2. Отримаємо парус з трьома вітрилами.
3. Серветку ставимо на закусочну тарілку до вечері, на бенкетах.
261
Мал. 158. «Кораблик». 1. Скласти квадратну серветку як квадратний конверт. 2. Скласти
квадратну серветку по діагоналі на косинку гострими кінцями донизу. 3.
Загнути кутики косинки до середини. 4. Загне ні кутики заправити під основу
з двох сторін. 5. Кораблик готовий до загинання парусів. Кожну пелюстку
вигнути вертикально. Покласти на закусочну тарілку.
Мал. 159. «Гострий ковпак». Спосіб застосовується для сервірування стола до обіду та
вечері в ресторані, на бенкетах (45x45).
Мал. 160. «Тюльпан». Спосіб застосовується для сервірування столів до обіду та вечері (45x45).
Мал. 161. «Книга стояча». Спосіб застосовується для сервірування стола до обіду та вечері в ресторані.
262
жиишмиииимижетшшшиижшиижи
Мал. 162. «Парус подвійний». Спосіб застосовується для сервірування стола до вечері,
банкетів, урочистих обідів (45x45).
Мал. 163. «Рулон спіраль». Спосіб застосовується для сервірування столів до сніданку та
простих обідів. Кладеться між приладдям або на тарілку (45x45).
Мал. 164. «Подушечка». Цей спосіб складання для сніданку, звичайних обідів (40x40, 45x45).
Мал. 165. «Подушечка з розрізом»
Мал. 167. «Убір монашки». (45x45).
Мал. 166. «Парус 4». Складаються для вечері, банкетів, урочистих обідів (45x45).
263
вмшшивмииввииивммя
Мал. 168. «Троянда». 1. Скласти чотирипарусник і розкласти по діагоналі. З кожної сторони
зробити конверт, відтак розрізами скласти конверти паралельно. 2. Конверт,
складений розрізами паралельно. 3. Кутик 1 заправити в кутик 3, кутик 2
в кутик 4. 4. Заправлену серветку поставити на тарілку, пристиснути за
верхівку, щоб утворилося кругле дно.
Мал. 169. «Косинка». Серветку 30x30 см скручуємо з одного кінця по діагоналі. Товщина
велика до 3 см. Коли косинка досягне 1/3 розміру серветки по діагоналі
кінці валика косинки закладаємо напсрехрест один до одного.
Цей спосіб складання застосовується для столів десертного напрямку
(кавовий, чайний, десертний), де гостями є жінки.
Використовується тканина з тонкого льону, шовку, креп-сатину, бавовни,
краї оздоблюються різним мереживом. Серветки можуть мати вишиття на
одному з кутиків (хрестик, гладь, рішельє).
Мал. 170. «Свічка». Цей спосіб складання зручно застосовувати тоді, коли серветка виготовлена
як неточний квадрат. Її можна оздоблювати мереживом і скручувати. Найкраще
для цього використовувати відполірований дерев’яний циліндр, або чисто
вимиту пляшку від води або горілки. Серветку ставлять за пиріжковою тарілкою
(мала товщина) і на закусочну тарілку (великий діаметр).
264
Мал. 171. «Корона». Серветку 45x45 см скручуємо по діагоналі валиком товщиною до 3 см.
Коли кінець досягне 1/3 розміру серветки по діагоналі, кінці валика
заправляють один в одного до упору.
Серветку вирівнюють і ставлять на тарілку валиком до гостя. Цей спосіб
складання зручний, коли серветка має неправильну форму.
Мал. 172. «Свічка із заправкою». Для виконання цього способу потрібна серветка у вигляді
точного квадрату. Її складають аналогічно способу «Корона», але 3—4 см
косинки загинають. Кутик, що залишається від складки заправляється
в кишеньку. Серветку ставлять до вечері, бенкету на закусочну тарілку,
кишенькою від гостя.
Мал. 173. «Піраміда-спіраль». Цей спосіб складання потребує серветки форма якої точний
квадрат. Складаємо чотирипарусник, загладжуємо складки. Беремо за конус
у чотири пальці і скручуємо по спіралі у свічку. Ставимо на закусочну
тарілку і вільно відпускаємо складки.
Серветку ставлять на столі до вечері.
265
Мал. 174. «Подвійна корона». Цей спосіб складання вимагає точного квадрату. Серветка
може бути оздоблена мереживом. Ставиться на закусочну тарілку.
Використовується для сервірування стола до вечері, урочистого обіду,
бенкетів за столом.
Мал. 175. «Корона горизонтально». Цей спосіб складання вимагає серветки, що має форму
точного квадрата. Серветка кладеться на закусочну тарілку. Викорис-
товується для сервірування стола до сніданку та обіду.
Мал. 176. «Подвійний валик». Для цього способу використовується квадратна серветка,
складена і запрасована вдвоє. Її згортаємо в рулон з обох кінців, не
притискаючи, щоб збереглася форма валиків. Серветку кладуть на закусочну
тарілку паралельно або перпендикулярно до кромки стола. Її можна класти
також на скатертину між приладдям, якщо закусочна тарілка не входить
в сервіровку стола.
«Рулон». Для цього способу використовується квадратна серветка, запрасована вдвоє. Її
згортають в рулон різної товщини, зберігаючи форму.
Серветку кладуть до сніданку та обіду на закусочну тарілку або між приладдя
паралельно, перпендикулярно або під кутом до краю стола.
«Розгорнутий рулон». Для цього способу також використовується квадратна серветка, за-
прасована вдвоє. Її згортають в неповний рулон і кладуть на закусочну
тарілку перпендикулярно до кромки стола. Часом в цей рулон кладуть
наперехрест закусочне приладдя, щоб зекономити місце на столі.
266
Мал. 177. «Трикутник». Квадратну серветку скласти вчетверо, а відтак ще вдвоє. Класти на
тарілку гострим кінцем до гостя
Мал. 178. «Одинокий парус». Квадратну серветку скласти подушечкою, а відтак зігнути
вдвоє по складці. Складки стулити і поставити парус вертикально.
Мал. 179. «Потрійний парус». Квадратну серветку скласти подушечкою, відтак розвернути
і поставити вертикально трьома хвостиками до кромки стола на закусочну
тарілку.
Мал. 180. «Ковпак». Квадратну серветку скласти вдвоє. По центру складеної серветки (1)
закласти один кут серветки (2) відтак другий (3). В отриманого ковпака
загнути догори гострий кут кулька, заправити і поставити гострим кінцем
догори на закусочну тарілку. Призначений цей спосіб для бенкетів,
сервірування стола до вечері.
1 2
Мал. 181. «Подушка з валиками». Квадратну серветку скласти вчетверо. Один кут згорнути у
валик (1) по діагоналі серветки, другий згорнути паралельно першому (2).
Коли обидва валики розмістимо по центру діагоналі 1/3 серветки зігнемо
по вертикалі з обох сторін і підгорнемо під низ. Цей спосіб складання
серветки до сніданку, обіду.
267
Мал. 182. «Цукерка». Квадратну серветку складаємо вчетверо. Кутик С загинаємо по діагоналі
(1). Відтак той самий кутик С загинаємо до середини по діагоналі АС і так
само кутик С. 2. Загинаємо під низ кути В і В (3) і отримуємо серветку
у вигляді цукерки. Цей спосіб складання застосовується для сервірування
столів до сніданку та обіду. Кладеться серветка на закусочну тарілку навскіс.
Мал. 183. «Простий конверт». Простий конверт призначений для подавання хліба, рахунку,
його використовують для складання приладдя, для сервірування столів.
Його, в залжності від призначення, кладуть на пиріжкову тарілку (раху-
нок, хліб) або столову мілку (складання приладдя)
Мал. 184. «Конверт для бутербродів». 1. Квадратну серветку складаємо, заправляючи всі чотири
кути по діагоналі до центру і перевертаємо на другу сторону. 2. Відтак знову
всі чотири кути заправляємо до центру. Кутики А, В, С, Д (2) відгинаємо
і отримуємо конверт, у який можна класти бутерброди, воловани, ставити
креманку, скляну салатницю тощо (3).
268
ІИИИИІИИИИИІПІПИЙИІИИПЙПв
Мал. 186. «Косинка з ріжками». Квадратну серветку скласти вдвоє по діагоналі. Кутик А
загнути вліво, кутик В загнути вправо, так щоб утворилися два ріжки.
Серветку покласти на закусочну тарілку ріжками вниз.
Мал. 187. «Парус з мереживом». Загнути 4 кутики (1). Скласти серветку вдвоє (2). Скласти
серветку ще раз вдвоє (3). Скласти серветку вдвоє по діагоналі (4). Поставити
серветку парусом. Один кутик з мереживом буде з внутрішньої сторони,
другий — із зовнішньої. Поставити на закусочну тарілку до вечері, або на
бенкеті.
269
иивииииимвивввииии
Мал. 188. «Хвіст павича». Овальну серветку розміром 25x50 см скласти впоперек половшому
діаметру (2). Складену вдвоє серветку скласти в гофре по лініях зубців
і зібрати в пучок (3). Нижню частину вставити в металеве, скляне або
пластмасове кільце і розправити у вигляді хвоста павича. Серветка, складена
таким способом ставиться на закусочну тарілку під час бенкету.
Мал. 189. «Лежачі вушка». Квадратну серветку скласти по діагоналі в гофре з інтервалом
2—2,5 см, починаючи з центру. Отриману гофровану смужку скласти вдвоє
по центру сторонами до середини і добре запрасувати. Серветку кладуть на
закусочну тарілку ріжками вліво на один бік і розпушують складки. Серветка
має бути добре накрохмалена і з тонкої тканини.
Призначена для сервірування стола до вечері та бенкету.
Мал. 190. «Факел». Квадратну серветку скласти вдвоє по діагоналі. Відтак виготовити гофре
2,2—3 см починаючи з центру косинки. Основу гофре зігнути і вставити
в металеве кільце. Серветка ставиться на закусочну тарілку під час вечері,
для різних банкетів.
270
Е
Мал. 191. «Капелюшок». Прямокутну серветку 50x35 см, скласти вдвоє за ширшою стороною
і відтак скласти косинку АВС (1). Сторони з кутами А та В поділити по
вертикалі на 1/3 і загнути кути А та В до середини (2,3). Кути А та В загнути
по горизонталі і заправити під низ. Серветку скласти вдвоє по осі ЕС
і заправити складки вниз кути А та В. Середину легко вигнути, придаючи
серветці вигляд гострого капелюшка. Покласти на закусочну або десертну
тарілку. Серветку легко крохмалять. Її можна виготовити з шовку, шерсті,
креп-сатину з оздобою.
Мал. 192. «Кульок». Квадратну серветку скласти вчетверо і покласти складками по діагоналі
до себе (2). Сторону кута А скласти вліво, а сторону кута В скласти вправо
в наклад, запрасувати рукою. Серветку кладуть на закусочну тарілку гострим
кутом до кромки стола або навскіс.
Мал. 193. «Ромашка». Прямокутну серветку скласти вдвоє за довшою стороною (1). Отриманий
прямокутник скласти в гофре (2). Одягнути кільце (3) і розправити ромашку
(4). Покласти на закусочну тарілку.
271
Мал. 194. «Ракета». У квадратній серветці кути А і В (1) загнути на 5 см кожний до середини.
Складену серветку скласти вдвоє до середини загнутими кутами по діагоналі СД.
Отриману серветку запрасувати по центру складкою зовні, та по боках складками
до середини (3). Відтак кути А і В заправити один в один і дати серветці вигляду
ракети. Призначений для сервірування стола до вечері та банкетних столів.
Мал.
195. «Слоник». Прямокутну серветку 50x35 см скласти вдвоє за ширшою стороною (1).
Обидва кути скласти на косинку (2) і перевернути на іншу сторону (3). Відтак
обидва кути знову скласти до верхнього кута (4). Кути А і В скласти паралельно
по осі (С), перевернути за віссю на 180° і за верхівку поставити на закусочну
тарілку вушками та носиком до кромки стола. Серветка має бути добре
Мал 196. «Зайчик». Прямокутну серветку 50x35 см скласти вдвоє за ширшою стороною (1).
Не змінюючи положення серветки кути В та С скласти вгору до кута Е (2).
В отриманому ромбі кути А і В скласти до середини по діагоналі С. Серветку
поставити вертикально кутом Е донизу і розправити.
Поставити на закусочну тарілку для вечері або для бенкету. Серветка може
мати мереживну оздобу країв, оздобу тасьмою, фігурну вирізку країв і т. д.
Для складання необхідно як слід накрохмалити. Якщо повернути іншим
кутом вниз можна отримати ще один спосіб складання — кораблик.
272
ПРАВИЛА ЗНІМАННЯ ЧИСТИХ ТА ВИКОРИСТАНИХ СКАТЕРТИН
Чисті скатертини знімають прийомом «вчетверо». За цим способом скатертина
складається вчетверо, потім вдвоє, і ще раз вдвоє.
Використані скатертини знімаються так само, але складаються вдвоє, потім
скручуються рулоном і здаються в білизнярку. Використані серветки складаються
по діагоналі по 10 шт. і перев’язуються останньою серветкою впоперек. їх кладуть на
візок і відвозять у білизнярку.
ПЕРЕНЕСЕННЯ ЧИСТИХ СКАТЕРТИН ТА СЕРВЕТОК ДО СТОЛУ
Чисті скатертини та серветки ввозяться у зал на візку або заносяться індивідуально
кожним офіціантом на робоче місце. Білизна зберігається на верхніх полицях серванта.
Скатертини і серветки носяться на руці.
ЗАМІНЕННЯ ЗАБРУДНЕНОЇ СКАТЕРТИНИ ПІД ЧАС РОБОТИ РЕСТОРАНУ
Стіл повністю звільняють від предметів сервірування, один звислий край ска-
тертини повністю загинають на стіл. Відтак чисту скатертину повністю опускають
до рівня кришки стола, беруть між 5-м і 4-м пальцями обох рук використану скатертину.
Підтягнувши використану скатертину від кришки стола на відстані 1/4 довжини
скатертини, різко опускаємо чисту, і виймаємо знизу використану.
III. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
У РОБОТІ ЗІ СТОЛОВИМ МІЛКИМ ПОСУДОМ
Відпрацювання навиків з перенесення мілких тарілок стопами необхідне для
відпрацювання техніки офіціанта, гарних і впевнених рухів та ходьби. Застосовуємо
вправи, які надають жестам офіціанта плавності, впевненості, сприяють правильній
ході і правильному положенню тіла під час ходіння.
Вправа 1. Марш по колу.
Учні стають у шеренгу по чотири чоловіки з тарілками (4—8—12 шт.) у лівій руці.
За знаком майстра, дотримуючись інтервалу, рухаються по колу. Завдання майстра
добитися гарної, чіткої, злагодженої ходи, навчити учнів правильно тримати руки та
поставу. Величина кроків повинна бути пропорційна росту офіціанта.
У процесі відпрацювання цієї вправи необхідно вилучати учнів, що мають дефекти
постави та неправильну ходу і з ними заняття проводити окремо, об’єднавши їх
у групи за дефектними ознаками. Збільшуючи швидкість рахунку майстер добивається
швидкого пересування офіціанта з посудом і закріплення необхідних технічних навичок.
При цьому ліва рука з тарілками повинна знаходитися на рівні пояса, лікоть — на
відстані 15—20 см від тулуба, руки повинні рухатися рівномірно в такт ході. На
цьому етапі навчання необхідно закріпити плавний рух лівої руки з тарілками.
Практично це виглядає так: права нога вперед — ліва рука злегка вперед, ліва
нога вперед — ліва рука злегка назад. Балансуючи тарілками під час ходи, офіціант
робить легкі і невимушені рухи, які знімають втому і напругу з м’язів лівої руки.
Рекомендується носити в одній руці до 12 тарілок, їх кількість збільшувати
поступово, з набуттям учнями впевненості. Необхідно також пам’ятати, що зі
1о
273
збільшенням діаметра тарілок і їх кількості, в стопі потрібно поступово змінювати кут
нахилу тарілок у руці до себе, цим забезпечується належна безпека.
Можливі вади учнів: дріботлива або поспішна хода, нерівномірні кроки,
притискання стопи тарілок до тулуба, надмірне розмахування правою рукою,
надмірний нахил голови вліво або вправо, напружений вираз обличчя, голосне
дихання, сопіння, намагання підняти стопу тарілок вище або нижче пояса.
Вправа 2. Марш між столами.
Ця вправа наближає учнів до умов пересування в ресторані. Використовуючи
цей метод майстер продовжує закріплювати навички вправи 1. Вправа 2 імітує
ситуації робочого характеру, які зустрічаються в торговому залі під час обслу-
говування офіціантами: дотримання правил руху, орієнтація між столиками, вміння
тримати дистанцію між столами та гостями.
Правила руху передбачають, що офіціант, рухаючись, завжди дотримується
правої сторони. Особливо обережно потрібно рухатись у звужених проходах. Якщо
невпевнений, що пройде швидше, дає дорогу товаришу. Під час руху необхідно
бути уважним, не бігти по сходах, уникати розмов з гостями.
Робоче місце може бути розміщене так, що підійти до нього можна з різних
сторін. Вміння орієнтуватися між столами дасть учневі можливість вибирати
найкоротший і найраціональніший маршрут.
Помилки учнів: при наявності широкого та вузького проходів часто, йдучи
з підносом, вибирають вужчий; проносять повний піднос над головою відвідувача;
при наявності короткого шляху до стола — вибирають довший.
ЗНІМАННЯ ТАРІЛОК ЗІ СТОПИ СПОСОБОМ «ЗНИЗУ» І «ЗВЕРХУ»
Відомо, що в одних випадках зручно знімати при сервіруванні столів тарілки зі
стопи «зверху», а часом «знизу». Основна вимога — безшумність та гігієнічність.
Перше досягається відпрацьованою технікою, друге — правильним зніманням тарілок.
Вправа 3. Шеренга.
Учні шикуються в шеренгу за довгим столом з інтервалом 50 см. У лівій руці
кожного — чотири тарілки діаметра 175 мм. Завдання учнів — знімати тарілки
способом «зверху» та способом «знизу» і ставити в належне місце на столі. Завдання
майстра полягає в тому, щоб добитися максимуму безшумності і повного дотримання
санітарних правил (пальці при цьому неповинні заходити в тарілку).
Способом «зверху» легше знімати тарілки, якщо легко зсунути стопу великим
пальцем лівої руки вперед. Максимальна кількість тарілок — 8. Другий спосіб «знизу»
складніший у виконанні, але забезпечує більшу швидкість при зніманні тарілок —
до 6—8 шт. Стопу тарілок потрібно тримати в нахиленому положенні. Тарілку
«викручують» з дна стопки. Одночасно підкидаючи легко всю стопу.
Після пиріжкових тарілок ці прийоми повторюємо із закусочними тарілками та
столовими мілкими.
Перша і третя вправи не вимагають прив’язки до робочого місця, друга вправа
повинна мати умовну точку відправлення: кухня-стіл, кухня-сервант.
274
жижщвишишжжжшжжшжжшжжжетжгашжшжишж
Кількість учасників для першої і третьої вправ не обмежується. Для другої вправи майстер
враховує величину залу, але краще коли одночасно участь приймає не більше 4 учнів.
СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ НА ЧОТИРИ ПЕРСОНИ
РІЗНИМИ ТАРІЛКАМИ ТА СПОСОБАМИ
На даному етапі навчання майстер повинен з учнями з’єднати в одне ціле всі
прийоми, які пророблялися окремо. Учень, якби з’єднує всі елементи техніки,
якими він оволодів, в єдиний доцільний процес, що називається обслуговуванням.
Це найважчий моменту практичному навчанні, який вимагає дисциплінованості,
уваги, вимогливості до себе і любові до майбутньої професії.
У процесі відпрацювання сервірування, одна частина учнів сидить за столами
як відвідувачі і аналізує помилки працюючих. Після закінчення роботи першої підгрупи
доцільно послухати аналіз помилок і приступити до повторного проходження вправ.
Перед тим організовуються робочі місця (напівсервант або підсобний стіл), які
покриваються скатертинами. На серванті готуються стопи тарілок потрібного розміру
і проводяться тренувальні вправи.
Спочатку учні сервірують столи без рушника, а потім із застосуванням рушника.
Вправа 4. Сервірування бригадою.
Складається план сервірування, де кожному учневі бригади (4 чол.) відводиться
певна функція. До сервірування приступають одночасно, сервірування проводять за
годинниковою стрілкою.
Гарно виглядає подавання тарілки гостю «падаючим» рухом правої руки. За
умовну точку береться рівень очей гостя. Спочатку вправи проводяться без від-
рахунку, але поступово, переходимо на відрахунок, що має виробляти швидкість
та чіткість у сервіруванні. Починаємо з 4, а потім переходимо на 8—12 тарілок.
Характерні помилки: неправильне положення лівої ноги, замість ставати на
носок, учні стають всією ступнею; не витримується інтервал, учні забувають
відводити ліву руку з тарілками вліво, неправильний кут нахилу під час роз-
ставляння тарілок.
IV. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК РОБОТИ
З ГЛИБОКИМ СТОЛОВИМ ПОСУДОМ
Перенесення глибокого посуду відрізняється від перенесення мілкого тільки поло-
женням пальців руки. Глибокі тарілки, салатниці, блюдечка беруться майже всією
долонею. Перенесення цих предметів відпрацьовуємо за допомогою вправи «марш».
Сервірування відпрацьовується за допомогою вправи 4 (за винятком салатниць).
Подавання салатниці відбувається на підставці відповідного діаметра. Відпра-
цьовуємо перенесення салатниць двох та тритарілковим способом.
V. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК З ПЕРЕНЕСЕННЯ
І ПОДАВАННЯ ЧАШОК РІЗНИХ РОЗМІРІВ ТА ОБ’ЄМІВ
Вправи 1 і 2 використовуємо для поступового звикання учня до чашок з блюдцями.
Проробляємо це в такій послідовності:
275
Мал. 197. Послідовність накривання стола скатертиною
276
Мал. 199. Драпірування тканини байтовими двобічними складками різної глибини (від 2 до 15 см)
Мал. 200. Драпірування тканини однобічними складками з інтервалами
277
Мал. 201. Драпірування тканини байтовими двобічними складками
з пристібним ламберкіном
Мал. 202. Драпірування тканини зовнішнім швом
за допомогою швацьких булавок
Мал. 203. Закріплення тканини внутрішнім (скритим) швом
за допомогою швацьких булавок
1 — кришка стола, оббита сукном; 2 — тканина складена у складки;
З — торець стола, до якого кріпиться булавками тканина на виворіт;
4 — стрілкою показано, як опустити тканину складену в складки.
278
жжшетжжжижшжжжжжжжетжжжшшжижшжжжшетжж
Мал. 208. Способи рекомендації напоїв
Мал. 209. Техніка перенесення підноса: а — на кінчиках пальців; б — на долоні руки
279
ииииииммвиииииивввм
Мал. 206. Техніка полірування столових приборів: а — ножів; б — виделок
Мал. 207. Сервірування
склянним посудом з руки
280
ижштмиииишижижииитежшет»»»
1. Марш по колу з кавовою чашкою в правій руці.
2. Те саме з чайною чашкою.
3. Те саме з чашкою суповою (бульйонною).
4. Марш по колу з кавовою чашкою в лівій руці.
5. Те саме з чайною чашкою.
6. Те саме з чашкою суповою (бульйонною).
Після відпрацювання цих вправ переходимо до другої вправи (марш між столами).
1. Марш між столами з кавовою чашкою в правій руці.
2. Те саме з чайною чашкою.
3. Те саме з чашкою суповою (бульйонною).
4. Марш між столами з кавовою чашкою в лівій руці.
5. Те саме з чайною чашкою.
6. Те саме з чашкою суповою (бульйонною).
Відтак ускладнюємо завдання. Чашки наповнюємо водою і весь процес тре-
нування продовжуємо до того часу, поки учні не навчаться вільно ходити з чашками
і не проливати рідину на блюдце.
Наступний етап — за допомогою вправи 3 всі вчаться правильно тримати
одночасно в лівій руці дві чашки. Після цього відпрацьовуємо даний прийом за
допомогою вправ 1 і 2, послідовно міняючи чашки (кавову, чайну, супову).
Відтак ускладнюємо завдання, додаючи в ліву руку ще одну, третю чашку.
VI. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ СТОЛОВИМ ПРИЛАДДЯМ (МАЛ. 206)
Для відпрацювання техніки сервірування столів приладдям у залі встановлюється
4—6 столів, які попередньо сервіруються різними тарілками і, відповідно до них —
приладдям. Застосовуємо таку схему відпрацювання:
1. Сервіруваня закусочним приладдям.
2. Сервіруваня столовим приладдям без ложки.
3. Сервіруваня десертним приладдям.
4. Сервіруваня рибним приладдям.
5. Сервірування столовим приладдям у повному наборі.
6. Сервірування фруктовим приладдям та ножем для масла.
На робочому місці (сервант, напівсервант) учні готують посуд та приладдя.
Приладдя підготовляють у конверті, на підносі, через серветку, комбіновано з тарілками
та приладдям.
Полірування проводимо за допомогою вправи 3, а потім процес переносимо на
робоче місце.
Після полірування та розкладання, приладдя готують до сервірування. Розкла-
дання приладдя проводиться різними способами в такій послідовності.
1. Розкладання приладдя з рук.
2. Розкладання приладдя з полотняного конверта на столовій тарілці.
3. Розкладання приладдя з малого підноса.
За допомогою вправи 4 проводимо сервірування приладдям у вищевказаній
послідовності.
281
ииимииииипиипмиииииии
Кожен учень працює за окремим столом. Сервірування проводимо в два прийоми:
у відсутності гостей і в присутності гостей.
Розкладання приладдя з рук проводимо тоді, коли не потрібні столові ложки
і маємо невелику кількість гостей — 4—6 чол.
Розкладання приладдя з конверта застосовуємо тоді, коли в сервірування включа-
ється набір приладдя з ложками та рибним приладдям.
Розкладання приладдя із застосуванням малого підноса. Застосовуємо тоді, коли
приладдя багато і конверт використовувати нераціонально. Однак застосовується цей
спосіб тільки при відсутності гостей. Сервірування столів приладдям проводиться
у нерозривному зв’язку з відпрацюванням навичок збирання використаного посуду.
Характерні помилки учнів: неправильна поза, тобто правий нахил, замість напів-
нахилу; непропорційна відстань до столу; неправильне місцезнаходження лівої ноги,
різкі рухи, невьірне положення лівої руки офіціанта, яке може заважати відвідувачу.
Окрім цього багатьом учням довго приходиться звикати до точного розставляння
приладдя та тарілок на столі, що вимагає від них наполегливості та старання.
VII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
ЗБИРАННЯ ВИКОРИСТАНОГО ПРИЛАДДЯ
Відпрацювання практичних навичок збирання використаного приладдя
проводиться за допомогою вправи 4 і 5 з врахуванням пункту VI.
За обідніми столами сидять учні, які за командою кладуть у тарілки столове
приладдя у положення «їсти закінчив». Застосовуємо метод зворотного сервірування
для зменшення непродуктивних переходів і кращого використання навчального
часу.
Послідовно відпрацьовуємо поєднання різних способів сервірування й збирання
приладдя. Наприклад: сервірування приладдям з рук і збирання двохтарілковим
способом, сервірування з підноса і збирання трьохтарілковим способом.
Відпрацювання практичних навичок збирання використаного приладдя прово-
димо за такою схемою:
1. Збирання закусочного приладдя 1 двотарілковим способом.
2. Те саме 2 способом (двотарілковим).
3. Збирання столового приладдя 1 двотарілковим способом.
4. Те саме способом 2 (двотарілковим).
5. Те саме тритарілковим способом.
Хронометражем встановлено затрати часу на збирання тарілок з приладдям за
вищевказаною схемою. Вона така:
Збирання закусочного приладдя способом 1.
Те саме способом 2.
Збирання столового приладдя способом 1.
Те саме способом 2.
Те саме тритарілковим способом.
Даний хронометраж проводиться з розрахунку збирання приладдя та тарілок зі
стола на 4 персони. Час відрахунку — початкова позиція біля стола.
282
жжжжшжжжжшжжжжшжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжшжжжжшжшж
VIII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК ЗБИРАННЯ
СТОЛОВОГО ПОСУДУ ЗІ СТОЛА РІЗНИМИ СПОСОБАМИ (МАЛ. 147, 148)
Для збирання використаних тарілок та посуду існує три основні способи
і один додатковий. До основних способів відносяться: двотарілковий перший, двотаріл-
кови другий, тритарілковий. До додаткових відноситься чотиритарілковий та
п’ятитарілковий.
Відпрацювання техніки починаємо вправою 3 з пиріжковими тарілками,
закусочними, столовими мілкими, глибокими, салатницями, лотками, полумис-
ками, тарелями застосовуючи послідовно один за одним всі вказані способи.
За допомогою вправи І учні вчаться правильно пересуватися з тарілками. Переходимо
до вправи 2. За допомогою вправи 5 проводимо основні відпрацьовування всіх способів
збирання тарілок. Застосування цих способів збирання посуду забезпечує підвищення
продуктивності праці офіціанта, прискорює обслуговування, виробляє техніку майстер-
ності. Збирання тарілок без приладдя в практиці неможливе, однак з навчальною метою
і цей процес розділяємо, щоб виробити в офіціанта впевненість і витривалість.
IX. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК ПРИ РОБОТІ
ЗІ СКЛЯНИМ ПОСУДОМ ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА
ТА ПОДАВАННЯ НАПОЇВ І СТРАВ
ТЕХНІКА МИТТЯ, ПРОТИРАННЯ ТА ПОЛІРУВАННЯ СКЛЯНОГО ПОСУДУ
Фужери, бокали, чарки та інший скляний посуд миють у теплій (40 °С) проточ-
ній воді, а відтак споліскують гарячою (60 °С). Для споліскування скляний посуд
складають на пластиковий контейнер вверх дном. Протирають скло негайно, холод-
не скло протирається довше і з гіршою якістю (помутніння, відсутність блиску).
Техніку протирання відпрацьовують за допомогою вправи 3.
Правильне і якісне протирання забезпечують: вибір зручної пози, раціональний
захват рушника, правильне розміщення вологого і протертого скла (зліва — вологе,
справа — протерте), а також захват фужерів та чарок за ніжку. Правою рукою через
рушник беремо за ніжку фужер, а лівою заштовхуємо в ємність кульку з рушника.
Швидкими обертовими рухами лівої та правої руки протираємо фужер до відчуття
вільного прослизування рушника. Якщо цього відчуття немає, потрібно взяти суху
частину рушника і все повтор’1™.
Полірування скляного посуду офіціанти виконують у торговому залі на серванті,
як складовий елемент підготовки торгового залу до обслуговування, тому важливо
навчити учнів виконувати цю операцію швидко і якісно. У середньому на полі-
рування 10 бокалів потрібно 4—5 хвилин, на полірування 10 чарок 3—4 хвилин.
РОЗМІЩЕННЯ ЧИСТОГО ТА ВИКОРИСТАНОГО СКЛЯНОГО ПОСУДУ НА ПІДНОСІ
Різне скло розміщують на підносі ніжками догори. Для відпрацювання прак-
тичних навичок використовують вправу 3.
Під час навчання важливо навчити учнів вільно і впевнено пересуватися
з підносом із склом як між столами, так і через торговий зал у сервізну, балансувати
ним, лавірувати. Для цього використовуємо вправу 2.
283
Мал. 210. Перенесення
підноса над плечем
Мал. 211. Перенесення
підноса на рівні грудей
Мал. 112. Перенесення
підноса на рівні пояса
Заняття починаємо з невеликої кількості скла і поступово доводимо до повного
підноса. Після відпрацювання перенесення чистого скла переходимо до відпрацю-
вання техніки перенесення використаного скла. Для цього частину скла заповнюють
до половини водою.
Під час роботи часто використовують малий піднос для сервірування столів та
збирання скляного використаного посуду. Це завдання проробляють за допомогою
вправи 4. Посуд можна збирати на пересувний візок. Учень повинен правильно
розмістити на підносі використане скло (високе до себе, нижче — за ним). Глечики
та карафи ставлять в центрі підноса.
ПРИЙМАННЯ ТА ВИДАЧА СКЛЯНОГО ПОСУДУ З СЕРВІЗНОЇ
Створюється імпровізована сервізна. Учні імітують роботу сервізниці навчаю-
чись сортувати, складати та розміщувати різний посуд на відповідних полицях,
вчаться вести облік та видання посуду під розписку.
X. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
ПРИ РОБОТІ ЗІ СКЛЯНИМ ПОСУДОМ ДЛЯ ПОДАВАННЯ НАПОЇВ
Відпрацьовуємо техніку миття та протирання скляного посуду для подавання
напоїв, фруктів та кондитерських виробів.
Карафи миють під теплою проточною водою, перевертають вверх дном на металеву
гребінку, де вони висихають і охолоджуються. Так само миють скляні глечики та
кухлі. Для миття цього посуду необхідно мати щітку на довгій ручці або щітку-
їжачок. Протирають глечики щіткою, з намотаним на кінець рушником. Так само
миють вази для квітів. Протираючи вази для печива та кондвиробів тримаємо їх за
ніжку. Порожні вази для фруктів та глечики краще переносити в руках, заповнені —
на підносі. Вази для квітів та карафи переносять на підносі. Відпрацювання техніки
перенесення проводиться за допомогою вправи 1.
284
ПЕРЕНЕСЕННЯ ВКАЗАНОГО ПОСУДУ В РУКАХ
У руках можна переносити: дві карафи в лівій руці, дві вази для фруктів у лівій
руці, від двох до чотирьох глечиків — в обох руках.
Відпрацювання навичок перенесення цих предметів проводимо за допомогою
вправ 1 і 2.
Техніку подавання відпрацьовуємо за допомогою вправи 4.
Техніку збирання цього посуду відпрацьовуємо за допомогою вправи 5.
XI. ВІДПРАЦЮВАННЯ ТЕХНІКИ РОБОТИ З ПЛЯШКАМИ
Техніка роботи вивчається в буфеті ресторану. Тут учні вчаться правильно про-
водити санітарне оброблення (вологе та сухе протирання), переносити по 2, 3, 4
пляшки в одній руці.
ТЕХНІКА ПЕРЕНЕСЕННЯ ПЛЯШОК НА ПІДНОСІ (МАЛ. 210-212)
До трьох пляшок можна заносити в зал без підноса. Більшу кількість заносимо на
малому або великому підносі, в середньому положенні руки, підтримуючи піднос
правою рукою. Під час навчання учні вчаться переносити 10 порожніх пляшок і 10
наповнених. Відпрацювання техніки перенесення проводиться за допомогою вправи 1.
ВІДКРИВАННЯ ПЛЯШОК І ПРОТИРАННЯ ГОРЛОВИНИ (МАЛ. 213—216, 219)
Відпрацювання техніки відкривання проводиться за допомогою вправи 3. Мета —
навчити учнів правильно відкривати пляшки з різними напоями, використовуючи
бутафорські пляшки. Інструменти — штопор, нарізний ключ, малий ніж, полотняна серветка.
ПЕРЕНЕСЕННЯ ВІДКРИТИХ ПЛЯШОК ДО СТОЛА (МАЛ. 208)
Існує два способи перенесення відкритих пляшок до стола: за горловину і за дно
на долоні лівої руки. В обох випадках кількість пляшок не перевищує дві,
а для перенесення служить тільки ліва рука.
ТЕХНІКА НАЛИВАННЯ РІЗНИХ НАПОЇВ (МАЛ. 217, 220)
Як відомо, різні напої мають різні фізико-хімічні показники (консистенцію,
міцність, вміст цукру і т. д.), а також вимагають відповідної температури подавання.
У навчальному залі на прикладі бутафорських напоїв учні повинні засвоїти основні
елементи техніки наливання. Остаточне відпрацювання відбувається в натуральних
умовах, тобто в умовах працюючого підприємства.
Важливо добитися від учнів дотримання належної відстані від краю бокалу або
чарки до горловини пляшки при наливанні напоїв і вміння «сховати краплю», щоб
вона не впала на скатертину. Відпрацювання техніки відбувається в два етапи:
а) відпрацювання правильної пози;
б) відпрацювання техніки наливання.
Для цього застосовують вправи 3 і 4. За допомогою вправи 3 відпрацьовуємо
момент нахилу пляшки, наливання і викручування пляшки. За допомогою вправи 4
відпрацьовуємо правильну позу і з’єднуємо всі елементи разом.
285
Мал. 213. Підрізання фольгового упаковання
Мал. 214. Виймання корка
спеціальним ключем
Мал. 215. Знімання «вуздечки» та виймання
корка з пляшки з ігристим вином
Мал. 216. Протирання пляшки
з напоєм перед подаванням на
стіл
Мал. 217. Напій
наливають
не торкаючись
пляшкою посуду
Мал. 218.
Пляшки
з напоями
упаковують
серветками,
щоб не впали
краплі під час
наливання
286
Мал. 219. Відкривання колекційного вина
Мал. 220. Розливання колекційного вина
ПРИБИРАННЯ ПЛЯШОК У РІЗНИХ ВИПАДКАХ
Використані пляшки відносять до буфету у руках, на підносі, на візку. У руках
відносять невелику кількість (дві—п’ять штук), на підносі до десяти, більшу кількість
на візку.
Ці операції спеціального відпрацювання не потребують, оскільки вони часто
дублюються в процесі практичних занять.
XII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ СЕРВІРУВАЛЬНИМ СКЛОМ (МАЛ. 207, 210-212)
У навчальному залі відпрацьовуємо два технічних прийоми: сервірування стола,
тримаючи скло «віялом» і сервірування «з підноса».
У першому випадку офіціант переносить скло від серванта до стола в лівій руці
у положенні «віяло», в другому — скло виноситься в зал на малому підносі і з нього
сервірується. Спосіб «віялом» відпрацьовуємо в присутності гостей за столом (в ролі
гостей учні).
Сервірування проводимо за годинниковою стрілкою.
Особливу увагу звертаємо на відведення лівої руки у сторону в момент роз-
ставляння скла.
Фужер або чарку виймаємо з руки в момент переходу від гостя до гостя.
Сервірування склом під час підготовки до бенкету проводимо двома офіціантами:
один несе скло на великому підносі, інший — сервірує стіл, беручи фужери та чарки
з нього. Використовуємо вправи 2 та 4.
287
XIII. ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА ДОПОМІЖНИМИ ПРЕДМЕТАМИ СЕРВІРУВАННЯ
Сервірування попільничками проводять двома способами: з рук і з підноса. Для
сервірування спеціями використовують столову мілку тарілку або малий піднос. Для
розставляння вазочок з квітами також використовують малий піднос. Основна мета
відпрацювання — набуття навичок композиційного розставляння вказаних предметів.
Складання квіткових букетів — заключний елемент сервірування стола. Учнів
навчають нескладним прийомам розміщення квітів у вазах.
XIV. ВІДПРАЦЮВАННЯ ТЕХНІКИ ПОДАВАННЯ СТРАВ
РІЗНИМИ СПОСОБАМИ
Подавання холодних закусок російським способом («на стіл»).
Спосіб подавання «на стіл» відпрацьовується на прикладі сервірування
— на 1 персону,
— на 2 персони,
— на 4 персони,
— на 6 персон.
Основне завдання — композиційне розміщення посуду зі стравами на столі,
правильне розміщення страв у порядку споживання, розкладання роздаткового
приладдя. Подавання «на стіл» відпрацьовують з різних позицій — з серванта,
з підноса, з пересувного візка. Використовуємо вправу 2.
ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ ЗАКУСОК АНГЛІЙСЬКИМ СПОСОБОМ
Для відпрацювання цього способу подавання до кожного обіднього стола
приставляється приставний стіл, з якого відбувається подавання. Тарелі гарнірують
бутафорськими стравами і весь процес подавання імітується в присутності відвідувачів.
ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ ЗАКУСОК ФРАНЦУЗЬКИМ СПОСОБОМ
Тарелі гарніруються бутафорськими стравами і учні, за допомогою вправи 2,
імітують подавання холодних закусок з перекладанням у тарілку гостя. При цьому
вчимо їх користуватися роздатковими приладдями в чотирьох позиціях. Основні
елементи техніки: початкова поза, крок лівою ногою з одночасним нахилом,
в півоберті з тарілкою до гостя, перекладання страви в тарілку гостя, відхід
з таріллю в початкове положення, перехід до іншого гостя.
Перед відпрацюванням цього способу подавання за допомогою вправи
З відпрацьовуємо техніку користування роздатковим приладдям (столова виделка та
ложка) шляхом багаторазового повторювання. Елементи техніки користування:
затискання ручок виделки та ложки в руці, розвідні рухи виделкою та ложкою,
повертання виделки навколо своєї осі (мал. 221).
Відпрацювання подавання проводимо за звичайним і за бенкетним столами.
Офіціант також повинен вміти збільшувати площу роздаткового приладдя, закладаючи
виделку за ложку та змінювити положення виделки, коли потрібно захопити округлу
котлету чи цілу картоплю.
Подавання холодних закусок відбувається з напівсерванта.
288
шшшшшшшшшшшшшшшшшш
МАЛ. 221. ТАК ТРИМАЮТЬ
1. При подаванні кусника м'яса
РОЗДАТКОВЕ ПРИЛАДДЯ:
2. При подаванні шматочків
3. При подаванні страв
округлої форми
4. При подаванні гарніру
ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК У ПОРЦІЙНОМУ ТА ЗАГАЛЬНОМУ ПОСУДІ
Основні елементи подавання:
— в кокотницях та кокільницях на стіл, у сковорідках на стіл;
— в тарелях та баранцях — на стіл та з обнесенням.
Подавання в кокотницях та кокільницях і тарелях проводимо з серванта.
Використовуємо вправу 4.
ПОДАВАННЯ ПЕРШИХ СТРАВ У СУПОВИХ ЧАШКАХ,
У БУЛЬЙОННИХ ЧАШКАХ, У СУПОВИХ МИСКАХ,
В ОДНОПОРЦІЙНИХ КАСТРУЛЬКАХ
Для відпрацювання використовуємо вправу 2. Працюємо з різними чашками,
супницями та каструльками, наповненими рідиною.
Попутно застосовуємо двотарілковий спосіб збирання посуду, збирання чашок
по дві, три, чотири штуки в одну руку (ліву) та збирання чашок на малий піднос.
ПОДАВАННЯ ДРУГИХ СТРАВ РОСІЙСЬКИМ СПОСОБОМ
Спосіб подавання відпрацьовується на прикладі сервірування на 1, 2,4 і 6 персон.
Основне завдання — композиційне розміщення посуду та соусів на столі,
подавання роздаткового приладдя. Використовуємо вправу 2.
ПОДАВАННЯ ДРУГИХ СТРАВ АНГЛІЙСЬКИМ СПОСОБОМ
Для подавання других страв цим способом до кожного обіднього стола пристав-
ляється підсобний столик.Тарелі гарнірують бутафорськими стравами і весь процес
імітується в присутності відвідувачів. У процесі подавання вчимося подавати страви
натуральні та соусні, гарячі соуси тощо.
289
ииипяяииииииииииияиия
ПОДАВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ У ПОСУДІ ДЛЯ СПОЖИВАННЯ
Посудом для порційного подавання солодких страв є креманки, десертниці та
спеціальний посуд. За допомогою вправи 2 відпрацьовуємо подавання солодких
страв на стіл відвідувачам використовуючи дво- та тритарілковий способи.
ПОДАВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ ТА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
У ЗАГАЛЬНОМУ ПОСУДІ
За допомогою російського, англійського та французького способів подавання,
проробляємо подавання тістечок, тортів, десертів, желе і т. д. Вчимо учнів корис-
туватися лопатками для перекладання, порціонувати вироби, правильно розміщати
їх на десертних тарілках.
ПОДАВАННЯ ФРУКТІВ, КАВУНІВ ТА ДИНЬ
Для подавання фруктів, кавунів та динь використовуємо російський, англійсь-
кий та французький способи подавання, а також подавання в посуді для спожи-
вання. Вчимо, як порціонувати фрукти, розділяти китиці винограду і т. д.
Для цього підготовляємо такі інструменти: ножі-пилки, ножиці, ніж овочевий,
дошку дерев’яну розробну, необхідний посуд, рушники, друшляки (для миття під
проточною водою), ложки (для вимитих фруктів).
Спочатку показуємо викладення одного виду фруктів гіркою у фруктових вазах
та округлих кришталевих або порцелянових тарелях.
Яблука та груші підбираємо з хвостиками і поліруємо до блиску. Добре використати
невеликі яблука трьох кольорів — зелені, червоні, жовті.
Відтак демонструємо викладання фруктових натюрмортів, де також вибираємо
фрукти за кольором та формою і надаємо композиції привабливого вигляду.
У кавунів зрізаємо ножем-пилкою верх та низ, відтак меридіально розрізуємо на
сегменти, а потім ще наполовину кожен кусник. Кавун можна розрізати кружальцями
товщиною 3 см, а потім кожне кружальце розділити на сегменти. Розрізані сегменти
викладають на округлих тарелях і подають до столу одним з вищевказаних способів.
290
список
ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. КеллингА., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Зкономика, 1980.
2. Нейман Г, ШафреА. Искусство обслуживания. — М.: Зкономика, 1979.
3. Костов Н. Н., Недов Н. Г. Обслуживание на предприятиях общественного
питання. — М.: Вьісшая школа, 1981.
4. Красильников В. А., Красильников Н. А., Надежин Н. А. Современньїй ресторан
и культура обслуживания. — М.: Зкономика, 1980.
5. Захарченко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживаньїе на предприятиях общественного
питания. — М.: Зкономика, 1986.
6. Балашова В. В., Крьімская Б. А. Справочник официанта. — М.: Зкономика, 1986.
7. Бабин И. П. Напитки на любой вкус. — М.: Зкономика, 1990.
8. Доцяк В. С., Стременко Л. Ю, Стременко В. Страви, закуски, напої, десерти
барів і буфетів. — К.: Вища школа, 1990.
9. Віровець Р. Б., Губа Н. Шалімов С. А. Кулінарія. — К.: Вища школа, 1980.
10. Задорожний . М., Пономарьов П. X., Сірохман У. В. Товарознавство продоволь-
чих товарів. — К.: Лібра, 2000.
11. Каткова Г. Ф., Кирсанозова Н. ПІ. Справочник продавца продовольственньїх
товаров. — М.: Вьісшая школа, 1991.
12. Фельдман У. А. Кулинарная мудрость. — К.: Реклама, 1972.
13. Иванов Ю. Крепкоалкогольньїе напитки. — С.: Русьіч, 1997.
14. ВудД., СарреЖ. — Дипломатический протокол и церемониал. — М.: Прогресе, 1976.
15. Крутецький В. А. Психологія. — К.: Вища школа, 1998.
16. КарнегіД Як завойовувати друзів та впливати на людей. — Харків: Промінь, 2001.
17. Сало Я. М. Довідник бармена. — Львів: Бібльос, 2002 р.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарньїх изделий. — М.: Зкономика, 1982.
291
зміст
ПЕРЕДМОВА........................................................З
ВСТУП............................................................5
КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ.....................7
ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНІВ ТА КАФЕ............................... 10
Історія виникнення ресторанів та кафе......................... 10
Характеристика приміщень ресторанів........................... 10
Характеристика допоміжних приміщень ресторану................ 14
МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ РЕСТОРАНУ..................... 19
Меблі та обладнання торгового залу........................... 19
Меблі та обладнання банкетних залів...........................21
Асортимент скляного посуду....................................22
Асортимент скляного посуду для ресторанів.....................23
Асортимент столового посуду з порцеляни.......................32
Асортимент металевого посуду..................................34
Столове приладдя..............................................37
Столова білизна...............................................43
Норми забезпечення посудом ресторанів, кафе, барів............46
ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ ОБСЛУГОВУЮЧОГО ПЕРСОНАЛУ
ТОРГОВОГО ЗАЛУ РЕСТОРАНУ......................................50
Професійна підготовка.........................................50
Зовнішній вигляд..............................................51
Організація праці офіціантів у торговому залі.................52
Професія — офіціант...........................................53
Кваліфікаційні характеристики офіціантів......................54
Охорона праці.................................................56
ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ.......................59
Санітарно-гігієнічна підготовка торгового залу................59
Розставляння меблів...........................................60
292
Організація робочого місця офіціантів.............................. 62
Особливості сервірування столів у національному стилі...............65
Декоративне оздоблення українських національних столів..............68
Сервірування столів.................................................69
Сервірування столів до обіду........................................74
Сервірування стола до вечері........................................75
Європейський сніданок...............................................76
Деякі особливості розміщення посуду та столового приладдя...........76
Естетика в сервіруванні стола.......................................77
Декоративне оздоблення стола........................................78
Квіти...............................................................78
Декоративні предмети................................................81
Декоративні додатки.................................................81
Характеристика меню та карт напоїв..................................82
Порядок складання меню..............................................82
Порядок складання картки напоїв (алкогольних, слабоалкогольних та
безалкогольних, супутніх товарів, буфетний асортимент) .............86
Спеціальні картки...................................................88
ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ У РЕСТОРАНІ...................91
Зустріч та розсаджування гостей.....................................91
Приймання замовлень та порядок їх оформлення........................92
Рекомендація напоїв.................................................94
Аперитиви...........................................................95
Безалкогольні аперитиви.............................................95
Алкогольні аперитиви................................................96
Загальні правила подавання страв....................................98
Подавання страв.....................................................98
Рекомендації для подавання холодних закусок.........................99
Ікра, риба та морепродукти..........................................99
Овочі свіжі, консервовані, овочеві салати..........................102
Холодні вироби з м’ясопродуктів....................................103
Рекомендації для подавання гарячих закусок.........................105
Подавання перших страв.............................................106
Подавання других страв.............................................107
Способи подавання страв............................................110
Французький спосіб.................................................110
Англійський спосіб.................................................111
Подавання на стіл (російський спосіб)..............................111
Подавання охолоджувальних та алкогольних напоїв....................112
Способи подавання гарячих напоїв...................,...............117
Чай-парами.........................................................119
Подавання солодких страв...........................................122
Подавання холодних солодких страв..................................123
293
Подавання гарячих солодких страв.................................123
Подавання кондитерських виробів..................................124
Подавання деяких вишуканих страв, закусок і напоїв...............128
Подавання рахунку та проводи гостей..............................137
ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ТА БЕНКЕТІВ................................140
Дипломатичний прийом.............................................140
Бенкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами.....141
Особливості обслуговування бенкетів у ресторанах.................146
Системи розставляння скла на бенкетних столах....................147
Основні особливості меню бенкетів................................149
Фуршетні столи...................................................151
Підготовка залу..................................................153
Сервірування.....................................................153
Закусочний фуршет................................................157
Експрес-фуршет...................................................158
Прийом «Коктейль»................................................159
Бенкет «Коктейль-фуршет».........................................161
Прийом «Бокал шампанського» та прийом «Бокал вина»...............161
Десертний фуршет.................................................162
Прийом «Чай».....................................................162
Спеціальні форми обслуговування .................................163
ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ СВІТУ...............................175
Кухня країн Європи...............................................175
Кухні країн Азії.................................................196
Кухня країн Америки..............................................205
Кухня країн Африки...............................................215
Кухня Австралії і Океанії........................................219
Особливості української народної кулінарії.......................220
КОКТЕЙЛІ...........................................................226
Техніка приготування змішаних напоїв.............................226
Класифікація коктейлів......................................... 229
Характеритска основних типів коктейлів...........................230
Закуски до коктейлів.............................................233
ЕТИКЕТ.............................................................234
Етикет банкетів-прийомів.........................................235
Правила поведінки за столом......................................236
Професійна психологія............................................237
Фізіономічні прояви різних типів людської індивідуальності.......238
Норми поведінки людей............................................239
Психологічні основи торгового діалогу............................242
Правила поведінки офіціанта......................................244
294
Ж<ЖоЖЖоЖ(Ж(Ж<ЖоЖоЖ(Ж<ЖоЖоЖоЖоЖоЖоЖоЖ>ЖоЖоЖоЖ(
Особливості обслуговування деяких категорій відвідувачів...246
Як позитивно впливати на відвідувача? (за Д. Карнегі)......247
Хороші манери..............................................248
Одяг і етикет..............................................250
ПЛАН НАВЧАННЯ ТЕХНІЧНИМ НАВИЧКАМ УЧНІВ
ПРОФЕСІЇ ОФІЦІАНТА...........................................252
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ...............................291
Відтворення усієї книги або будь-якої її частини
заборонено без письмової згоди видавництва.
Будь-які способи порушення авторських прав
будуть переслідуватися у судовому порядку
Ярослав Миколайович Сало
ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ НАСЕЛЕННЯ
НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО СЕРВІСУ
Видання 3-є, виправлене і доповнене
Редактор Нечай С. А.
Верстання Дубічева В. В., Папко І. В.
Свідоцтво про внесення до державного реєстру
ДК№2146 від 01.04.2005 р.
Підписано до друку 06.05.2007. Формат 70x100/16
Папір офсетний. Гарнітура “Тайме”. Друк офсетний.
Умови, друк. арк. 24,27. Наклад 1000.
Замовлення № 06/05-07.
Видавнича фірма “Афіша”
79005 м. Львів, просп. Шевченка, 16
тел.: (032) 297-14-27,297-05-37,240-38-93
е-таіі: риЬ1І8Й-аІЇ8Йа@иІе1.пе1.иа
\у\у\¥. аГізйа. Іуіу.иа
ББК 65.43ІЯ22
С 16
УДК 640.43(03)
Рецензенти:
Жидецький Ю. Ц. — провідний науковий співробітник, кандидат педагогічних наук;
Калініченко В. . — зав. лабораторією готельного і ресторанного сервісу, ст. викладач
інституту економіки і туризму.
Сало Я. М.
С 16 Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу.
Ресторанна справа: Довідник офіціанта. — Львів: Афіша — 2007. — 301 с.
І8ВИ 978-966-325-082-3
У довіднику подано основні відомості для офіціантів, метрдотелів та керівників
ресторанів і кафе щодо раціональної організації обслуговування. Автор врахував
сучасний європейський досвід роботи підприємств харчування категорії «вища» та
«люкс». Особлива увага звертається на техніку праці, психологію обслуговування,
художньо-естетичне оздоблення банкетних столів та відпрацювання технічних
навичок в офіціантів.
Довідник стане в пригоді майстрам виробничого навчання та спеціалістам,
які займаються навчанням офіціантів.
ББК 65.431я22
УДК 640.43.(03)
С 16
І8ВИ 978-966-325-082-3
© Сало Я. М., 2007
© ТзОВ ВФ «Афіша», 2007