гастрономъ
ISSN 0234-251 0
выбор икры: от минтая до белуги пхали из шпината от лены Захаровой учимся готовить сырное суфле

зимние супы с семгой, луком, чечевицей
горящие десерты: ананасовое карпаччо и мороженое-фламбе
формулы фондю: фрукты+шоколад, сыр+хлеб+мясо
рецепт с обложки
Праздники продолжаются! Ведь Новый год в России -больше чем одна бессонная ночь. Желаем вам, чтобы новогодний марафон был веселым и запоминающимся. А поскольку заряд бодрости нужно сохранить до рабочих дней, особое внимание в этом номере мы уделили теме правильного питания. Хорошего вам настроения и новых кулинарных открытий!
Ваш «Гастрономъ»
Форель с икорным соусом
2 порции
Что нужно:
400 г филе форели
(или семги)
0,5 ч. л. оливкового масла
1 ч. л. лимонного сока
соль, перец
Для соуса:
100 мл сливок жирностью 22%
1 ст. л. сухого белого вина
1 ч. л. красной икры
0,5 ч. л. черной икры
соль, перец
Что делать:
'Филе форели разрезать на 2 порционных куска. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Духовку разогреть до 160-170 °C Небольшой противень или форму для запекания смазать оливковым маслом и уложить подготовленные куски рыбы. Подлить немного воды, накрыть фольгой и поместить в духовку на 15-20 мин. За это время приготовить соус: в сотей-
ник влить вино, затем, помешивая, добавить сливки. На среднем огне, помешивая, довести смесь до загустения. Посолить, поперчить. Снять соус с огня, накрыть крышкой и слегка остудить. Добавить в теплый соус икру и аккуратно перемешать, чтобы икринки в соусе распределились равномерно. Готовую рыбу с помощью лопатки переложить на порционные тарелки и полить сверху соусом.
группа тестирования рецептов
Елена Кузнецова экономист, Москва
Вера Иванова
врач, Москва
Людмила Маландий экономист, Москва
экспертный совет номера
Александр Винокуров шеф-повар кафе «Суп»
Ренат Агзамов шеф-кондитер ресторана «Ностальжи»
Станислав Дадамян шеф-повар швейцарского ресторана «Сырная дырка»
ежемесячный журнал гастцономъ №1 (24), январь 2004
Издатель: ЗАО «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, тел ./факс: 725-1070, www.gasiromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин директор Наталья Чернышева главный художник Екатерина Егорова ответственный секретарь Екатерина Овсепян редакторы Андрей Иванов (выпускающий редактор), Александр Ильин, Евгений Оскольский (отдел рецептов), Александра Пахомова, Юлия Товбина (веб-редактор) обозреватели Владислав Васюхин, Ольга Захарова
корреспондент Наталия Фалькон
дизайнеры-верстальщики Алексей Клак, Яна Мещерякова
корректор Татьяна Олефиренко
Над номером работали:
Дмитрий Байрак, Валентина Билунова Наталья Боровкова, Анатолий Горяйнов, Виктор Горячее, Дмитрий Жаров, Леонид Загальский Алена Зайцева, Марина Зельцер, Максим Иванов, Елвна Колдунова, Елена Кузнецова, Олег Кулагин, Дмитрий Курбатов, Анатолий Мелихов, Андрей Моргунов, Екатерина и Сергей Моргуновы, Сергвй Новожилов, Марианна Орлинкова, Сергей Приходько, Игорь Савкин, Андрей Сергейко, Марина Титова, Ксвния Филиппова, Иван Фролов, Роман Шеломенцев. FOTOBANK. EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич
Отдел рекламы:
Марина Мамина (директор), Лилия Глущенко, Елена Кузьмичева, Елена Матвеева, Жанна Русакова, Ирина Чичкина, Николай Акимов, тел.: 725-1070
Отдел маркетинга:
Лилия Таразова, Евгений Матяш
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Соколов, Елена Царева, тел.: 725-1070
Подписка: Юлия Кононова, тел.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций: Александр Сальцев
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 112 300. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Фото на обложке: студия Дмитрия Байрака
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержа ние рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна.
январь 2004
содержание
4 Винегрет новостей
еда
ю Знакомьтесь: ма прао, он же кокос. «Тайская картошка» в азбуке вкуса
[12] Рецепт пхали от Лены Захаровой -Офелии, рекламирующей Fairy
161 Зимняя тема: супы на все случаи жизни
23 Такой разный рис - в одной тарелке
24 Пробуем новые продукты:
копченые гребешки и раковые шейки, фасоль «Фляжоле», и не только
[25]Мастер-класс: сырное суфле.
Все внимание на деталях
28 Разгрузочный обед: что есть, чтобы вернуть себе допраздничные формы
34 Специи: смешиваем, не теряя чувства меры
[зё]Формулы фондю: фрукты+шоколад, сыр+хлеб+мясо
41 Одиночное пиршество: чем бы побаловать себя, любимого?
42 Новый вкус: деликатесные сыры с немецким акцентом
44 Классика: гусь - важная птица, известный консерватор
48 Кулинарные секреты: можно ли превратить курицу в деликатес?
50 [Чтоб я так жил!
Икра черная, красная, заморская ..
54 Остатки сладки: быстрые рецепты «по следам» новогоднего застолья
58 Тестируем майонез: какой купить? или как приготовить?
[бо~| Огненные десерты: ананасовое карпаччо и мороженое-фламбе
напитки
64 «Сладка водочка»: идеальное соотношение воды и спирта
70 Русский брэнд:
самый «парламентский» напиток
74 Bomba, «Смородина» и алоэ в кокосовом молоке в рубрике «Первая проба»
рестораны
76 Великий кормчий: омар с белыми грибами от строителя ресторанов
78 Чем подсластить зиму?
Посидим в кафе-кондитерских
условные обозначения
И
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
красота и здоровье
82 Продукты-энерджайзеры: пришло время сменить элементы питания
84 Постпраздничная диета: лучше переесть, чем недоспать?
уютный дом
86 Дизайнерская кухня: оригинальная вытяжка и душ для арбуза
пища для ума
89 Для тех, кто любит погорячее: блюда мексиканской кухни от ДТВ
91 Вкусная книжная полка
92 Отвечаем на письма читателей
93 Подписка на «Гастрономъ»: теперь не только для россиян
96 «Гастрономъ» в феврале

- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
Лучшие рецепты
Закуски и салаты
Домашний майонез	59
Заливной пирог	56
Канапе с мясными шариками	90
Пхали	15
Салат из мясного ассорти	56
Средиземноморский салат из перца	29
Фантазия на твму пиццы	90
фаршированный лук-порей	31
Супы и овощные блюда
Луковый суп	20
Суп из гуся с рисом и яблоками	45
Суп из зеленого горошка	54
Суп из сладкого перца	20
Суп из черной фасоли с чипсами из тортильи и колбасками	90
Сырный суп	18
Тыквенный суп	22
Финский рыбный суп	19
Чечевичный суп	18
Блюда из рыбы и морепродуктов
Креветки со сладким перцем и рисом	23
Морской лосось с манговым чатни	41
Омар с белыми грибами	77
Стерлядь с мороженым из икры	51
Пенне с икорным соусом	53
Фипе свмги, запеченное на картофельном блинчике под соусом карри	90
Форель с икорным соусом	1
Мясные блюда и блюда из птицы
Баранья нога, нашпигованная морковкой и чесноком	33
Запеченный цыпленок	49
Плов с гусем	46
Рагу из гуся	46
Фаршированная гусиная грудка	44
Экзотика и национальная кухня
Виндалу из креветок	31
Классическое сырное фондю «Нешатель»	37
Мяснов фондю «Бургиньон»	38
Сырное фондю по-деревенски	39
Десерты и выпечка
Ананасовое карпаччо	63
Брусничное желе	32
Блины «Крвп Сюзет»	61
Кокосовые блинчики	11
Мороженое-фламбе	63
Сырное суфле	26
Хлеб с травами	30
Шоколадное фондю	40
Напитки
Коктейль «Кейп Кодер»	71
Коктейль «Кровавая Мэри»	71
Коктейль «Московский мул»	71
Коктейль «Соленый пес»	71
Медовый эгг-ног	57
Под кокосовым молоком иногда ошибочно понимают жидкость внутри ореха. В действительности кокосовое молоко производят, выдерживая натертый кокос в горячей воде.
В результате получается молочно бедая.не-прозрач^ая эмульсия сослали кокосовым запахо , которая через некоторое вреыл разделяется на сливки и воду.
Гов<^ ят ч-ое название кокос получил в результате недоразумения морякнс. ®к<?да Гамыгвпёрвыеувидев кркосовуюпальму,недалек, приняло плод*, за^обез ян, На старррор y/afifr * ;око> означа ет*обезьйча»
Любопытно, что с точки зрёнйя.йь^аникй кокос - вовсе не орех, а ке тянк; косточковый плод, как, например, олива или’персик.
АЗБУКА ВКУСА
тайская
Кокос - совершенно незаменимый продукт тайской кухни. Кокосы в Таиланде -все равно что картошка в России: что только из них не готовят! На кокосовом молоке варят большинство
картошка
Вообще-то кокос - визитная карточка всех кухонь Юго-Восточной Азии. Из пяти вкусовых стихий именно кокос чаще всего представляет сладкий вкус. Кокосовое молоко, применяемое для приготовления мясных и рыбных блюд, смягчает резкий вкус других составляющих. Оно же служит основой для приготовления тайских карри и используется для тушения и варки вместо привычных для европейцев коровьего молока или сметаны.
Кокосовый орех - по-тайски «ма прао» - плод одного из наиболее распространенных видов пальм. Это дерево
соусов и супов, а из мякоти делают множество основных блюд
Кокосовые блинчики
Смешайте в миске 100 г рисовой муки, 80 г сахара, щепотку соли и 2,5 стакана кокосовой стружки. Добавьте 2 яйца, затем постепенно перемешайте, подливая кокосовое молоко (2,5 стакана), до получения однородного жидкого теста. Выпекайте блинчики на среднем огне до появления коричневой корочки. Подавайте к столу теплыми
можно встретить даже на самых удаленных островах, куда плоды заносятся океаническими течениями. У жителей этих самых островов, в частности тихоокеанских, в дело идет вся пальма без остатка: орехи употребляют в пищу, из скорлупы делают посуду, из волокон койры - волокнистой оболочки, окружающей твердую скорлупу, - циновки и грубые ткани.
Для кокосов, растущих в Индии, характерна более вытянутая форма, напоминающая мяч для игры в регби. Особенно много кокосовых пальм в Гоа. На индийских пляжах, подобно тому как в Крыму на пляже разносят пиво и пахлаву, торговцы ходят и предлагают кокосы. Большим ножом срубается верхушка и в отверстие вставляется трубочка - говорят, ничто так не утоляет жажду, как кокосовая вода. После того как содержимое выпито, кокос разрубается пополам и выедается мякоть. Стоят кокосы в Индии очень дешево, продаются повсеместно - и, как правило, только что снятыми. Не в пример России, где снимать кокосы, к сожалению, можно только с прилавков.
Как правильно выбирать эти волосатые орехи? Во время перевозки кокосы часто колются, сок из них вытекает, асами они портятся. Поэтому, если, выбирая плод, вы видите трещину, пусть даже самую маленькую, - не покупайте. Потрясите кокос около уха - в хорошем орехе всегда плещется сок, а в том месте, где находятся проростковые почки, он не должен проминаться.
Тертый кокос, или кокосовая стружка, чаще всего ассоциируется с десертами. Но почему бы не расширить свои представления об этом продукте? Возьмите полчашки мелко тертого кокоса, перемешайте с 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ст. л. свежей рубленой кинзы, 2 зелеными рублеными чили, 0,5 ч. л. соли, добавьте 3 ст. л. сока лайма- и вы получите замечательную тайскую приправу. Она может стать основой для приготовления острого тайского супа, ею также можно приправить, например, салат из морепродуктов и ананаса.
В общем, экспериментируйте! А наступивший год Обезьяны - самое время, чтобы возобновить знакомство с волосатым орехом.
Татьяна Котельникова
11
Когда она появилась в редакции, я пошутил: «Лена, давайте готовить буду я, а вы посуду помоете! Fairy у нас есть...» Объясняю для не понявших: эту пенную жидкость Елена Захарова еще недавно рекламировала по ТВ. Но мы-то знаем молодую актрису не только по роли экономной дочки. Она ведь у легендарного Питера Штайна Офелию в «Гамлете» сыграла!
- Леночка, почему - пхали? Неужели это бархатная революция в Грузии так вас впечатлила?
- Нет. Хотя во мне течет грузинская кровь: прадедушка был стопроцентным грузином, мама - грузинка на четверть, ну и мне немного досталось. Я очень люблю грузинскую кухню, с детства помню, как у нас в семье готовили сациви, лобио. А вот пхали почему-то не делали, я и решила...
- ...провести эксперимент на читателях «Гастронома»?!
- Мне вообще нравится шпинат. Сейчас зима, и все такое серое, пасмурное, ме
ня это немного угнетает, а он - зеленый, яркий, дает витамины и жизненные силы. К тому же пхали из шпината - красивое блюдо, похоже на летний цветущий луг.
- Настя Волочкова, которая все никак к нам не выберется, тоже грозилась приготовить что-то из шпината. Вы -фанатка здорового питания?
- Мне главное, чтобы было вкусно. И я бы не сказала, что считаю калории или стараюсь есть вареное и не есть жареного. Правда, у меня остался пунктик еще с детских лет: не ем вермишель и макароны. Мне кажется, это так калорийно...
- Ну что вы! Все калории - в соусе. Смело наматывайте спагетти, главное - подливками не злоупотребляйте!
- При этом я спокойно ем пирожные и хлеб, а вот макароны - ну крайне редко. Итальянские рестораны с их пастами - это не для меня. Конечно, я все пробовала, но предпочитаю заказывать дары моря, вот их могу в любом количестве съесть.
- Когда и где последний раз себя баловали?
- Недавно были на гастролях в Америке, с «Борисом Годуновым», атам вообще
12
фото: Ксения Филиппова Роман Шеломвнцев
проблема найти хороший ресторан, в основном - фаст-фуд: биг-маки, пиццы, бургеры.. . И много ливанской кухни - она считается модной, но мне не очень понравилась. И все-таки я обнаружила место, где прилично готовили рыбу. А в Москве люблю есть суси. Хотя недавно заходила в «Ги-но таки>- на Тверской - одно раздражение. Плохо обслуживали. Пришли, а там такой ленивый менеджер: «Аригато годзаимас ..» Причем так нерадостно. И - «постойте, подождите». «Да вон у вас столик уже освободился!» Нет, отвечают, еще подождите. Минут пятнадцать мы так и стояли - усталые, после спектакля. Наконец сели. И еще минут семь ждали, когда принесут меню. Не подумайте, что я капризная, просто поход в ресторан - это маленький праздник... Я три раза была в Японии и знаю, какой там сервис в ресторанах. Это моя любимая страна. Я там каждое утро вставала с ощущением счастья. Не понимаю, с чем это связано. Мо
жет, с тем, что это - Страна восходящего солнца?
- А вы солнце любите?
- Все говорят, что я очень солнечный, радостный человек. Рыжая! И когда со мной журналисты общаются, то обязательно отметят: ну, у нее-то не бывает депрессии, все время такая улыбчивая! Они меня просто редко видят. Я по гороскопу -Скорпион. Иногда не могу себя сдержать, накатывают эмоции, захлестывают. Могу и себя «есть», и тех, кто попадет под руку, «надкусить». Но я ранимый человек, сентиментальный. Порой могу даже влюбиться в партнера по сцене.
- Лена, а почему вы не замужем?
- Какой интересный вопрос! Некогда было. За все приходится платить: если хорошо с карьерой, то может быть неважно в личной жизни. Хотя я не жалуюсь. В последнее время мы с моим молодым человеком все больше по телефону общались: то я уезжала, то он.
- Тоже артист?
- Нет. у него цветочный бизнес, потрясающий флористический салон.
- «...но он актрису любил, ту, что любила цветы»? Наверное, заваливает вас букетами?
- Раньше дарил. Мы ведь уже давно знакомы Жена-актриса для простого мужчины - это испытание, не каждый сможет понять, принять.
- На ваш последний день рождения цветов был миллион?
- Это было необыкновенно. Столько цветов у меня не было никогда! Гора! Мой день рождения совпал с окончанием американских гастролей. Мы как раз сыграли последний спектакль в университетском городке Анарборе и по окончании собрались за кулисами. К нашему застолью присоединился мэр города, было несколько русских эмигрантов. Они, несмотря на все свое благополучие, очень скучают по России. Постоян-
13
но звали нас в гости и не могли поделить артистов: часть труппы ехала в одну семью часть-в другую. Одна женщина, узнав про мой день рождения, сказала: «Давайте отметим у меня дома. Я все приготовлю Зовите всех!» Я согласилась, и мы продолжили праздновать уже у нее.
- С театром понятно, а что происходит у вас с кино?
- В январе должна состояться премьера японского фильма, сделанного, если не ошибаюсь, совместно с Китаем. Я сыграла советскую шпионку. Харбин, 45-й год. Какие-то эпизоды снимались в одной из китайских провинций, где я попробовала местную кухню. Это чудовищно, скажу я вам! Есть вообще нельзя: либо безумно остро, либо все с каким-то кисломолочным вкусом, однообразное и примитивное. Например, жир курицы в тесте.
За две недели я сильно похудела и постоянно испытывала чувство голода. Съемки
начинались в пять утра, и к полудню я просто умирала. Тогда китайцы выдавали длинную несъедобную сосиску и пакет соевого молока... Эти съемки оказались лучше любой диеты. В Японии приносили на ланч какие-то вываренные овощи, салаты нечеловеческие. Я, когда в первый раз открыла свои коробочки и попыталась что-то попробовать, поняла, ничего из этого съесть не смогу. А предстояло сниматься три недели. И я вежливо сказала хозяевам, что готова покупать что-нибудь сама, но оказалось - поблизости негде. Питалась супом мисо, и еще мне стали привозить салаты, напоминающие европейские.
- Да, жизнь артиста - не сахар...
- Это еще ничего. Я не могу питаться плохо, не представляю себя «последним героем» на острове с горсткой риса в ладошке. Ненавижу торопиться. Мне очень важна атмосфера. Помню, ела фондю в горах Франции, а после заказа
ла его в Москве - не то! И на гастролях никогда не экономлю на еде. Но в Москве я просто отравилась на съемках.
Не надо только писать, на каком фильме. Привезли всей группе горячую еду, и я поела эти куриные пупки с гречкой.. Ну что ж, все люди хоть раз травились.
- Лена, а готовить вы любите?
- Конечно. Я же примерная читательница вашего журнала. А что вы удивляетесь? Если бы я не была актрисой, стала бы поваром. Мне очень i |равится французская кухня, так что работала бы во французском ресторане. Но и русскую кухню люблю, бывает, скучаю по ней. И когда меня долго нет в Москве, звоню маме и говорю: как прилечу - приготовь щи, соленых огурцов и картошки поджарь...
- И водочки?
- Водку я не пью Только красное вино или японское сливовое. Я и рецепты до сих пор собираю. Как-то снималась у режиссера Сергея Газарова, а он - за-
мечательный кулинар. Вот я и попросила: дайте какой-нибудь суперский рецепт1 Он говорит: «Обжариваешь на сковороде морской коктейль - мидии, кальмары, осьминоги. Отдельно тушишь
Пхали от Елены Захаровой
помидоры. Добавляешь соль, перец, чуть-чуть чеснока, каперсы. После это все смешиваешь. Еще чуть-чуть держишь на огне и посыпаешь сыром». Я попробовала приготовить. Очень вкусно! Я печь люблю, салаты делаю. Но мой молодой человек говорит, что салаты -это не модно.
- Вот новость-не модно!
- Да просто он салаты не любит. Никакие. - А сам готовит?
- Потрясающе! Егор два года жил в Англии, атам кухня еще хуже, чем в Америке, и ему пришлось научиться готовить самому, но предпочитает, чтобы это делала я!
Влад Васюхин
- Прежде всего необходимо правильно обрезать корешки у шпината - немного, до розовой части. Затем шпинат надо тщательно промыть и погрузить на 3 минуты (не больше!) в кипящую подсоленную воду. Откинуть на дуршлаг, дать остыть, отжать и пропустить через мясорубку. Затем взять очищенные грецкие орехи, также перемолоть и смешать со шпинатом. Порезать мелко кинзу, добавить в смесь, тщательно перемешать. Еще надо
добавить немного гранатового сока или уксуса, приправу хмели-сунели, посолить. За тем аккуратно выложить пхали на тарелку и украсить зернами граната.
ТЕМА НОМЕРА
спецсупец
Суп в России - не просто еда. Горячий суп поднимает настроение в ледяной зимний день, снимает усталость, накопившуюся во время тяжелой работы, добавляет сил перед трудным испытанием
Вершки и корешки
В русской кухне два короля супов - борщ и щи. Подробно останавливаться на них не будем: у каждого есть свой заветный рецепт приготовления этих «краеугольных» блюд, и можно до хрипоты спорить о преимуществах суточных щей перед просто щами или о вкусовых победах телячьей грудинки, сваренной в борще, над скромной говяжьей голяшкой.
Тем не менее следует отметить, что, так как все овощи готовятся разное время, закладывать в борщ их нужно в строгой последовательности, а для пущего «кровавого» цвета в самом конце приготовления можно влить пару столовых ложек свекольного сока. Борщ со сметаной приобретает фантастически аппетитный цвет, а если его сверху окропить мелко нарезанной зеленью, смешанной с давленым чесноком, и добавить щепотку перца (я давно убедился, что перец по-настоящему проявляет вкус блюда, но сыпать его нужно крайне осторожно), слюнки потекут даже у настоящего спартанца.
И еще одно важное обстоятельство. Хороший овощной суп - это всегда вершки и корешки. Причем если вершки можно использовать любые - помидоры, все существующие виды капусты, зеленый горошек и лук, даже огурцы, -то корешки нужно класть определенные - корень петрушки и сельдерея. Только почистите их до белизны. Без них вам ни за что не добиться настоящего «русского духа» щей или борща.
Счастье луковое
Суп, как пицца или каша, всегда был уделом бедняков. А голь, как известно, на выдумки хитра. Русский крестьянин однажды изобрел «суп из топора», итальянский «пейзанин» - минестроне (овощи, макароны и пармезан), а их французский собрат в качестве основного ингредиента использовал лук.
16
Классический французский луковый суп изначально был закуской для тех, кто работал в ночь: в Париже на открытом рынке Les Halles его подавали ночным грузчикам останавливавшимся наперерыв Теперь сложно представить без него французскую кухню, а в хорошем ресторане за это блюдо с клиента могут содрать изрядную сумму.
Луковый суп может сварить даже самый ленивый человек. Дело несложное, да и времени много не занимает. Гости будут рады: луковый суп в Москве - это как борщ в Марселе. Кроме того, это блюдо очень сытное, и вам не нужно готовить второе. В кастрюле растопите сливочное масло (можно топленое), добавьте лук, сахар и соль и, помешивая, обжаривайте его 10 минут-до золотистого цвета. Лука должно быть много. Потом огонь уменьшите, добавьте чеснок и, аккуратно помешивая, готовьте еще 20-30 минут, до коричневатого цвета. Затем добавьте в кастрюлю вино, хорошо размешайте и влейте 1,3 л воды Раскрошите туда же бульонные кубики и оставьте вариться еще как минимум 30 минут. Суп готов. Разложите его (налить не удастся - он слишком густой) в керамические огнеупорные пиалы, сверху положите обсушенный или - еще лучше - черствый белый хлеб, посыпьте тертым сыром (подойдет практически любой, но чеддер в луковом супе особенно хорош) и поставьте под гриль, чтобы сыр расплавился.
Прозрачный как слеза
Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы. Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев готовят отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлека-
17
ТЕМА НОМЕРА
Чечевичный суп
в в 4 порции
Что нужно:
280 г красной чечевицы
1 ст. л. кунжутного масла
1 ч. л. сливочного масла
500 мл овощного бульона
1 свежий помидор
1 стебель свежего сельдерея белый молотый перец щепотка карри
щепотка молотого имбиря
Что делать:
Разогреть кунжутное и сливочное масло. Всыпать промытую чечевицу и, помешивая, обжаривать на сильном огне 20 сек Добавить молотый перец, имбирь и карри. Перемешать, обжаривать еще 10 сек. Влить бульон. Варить на среднем огне 20 мин. Разлить суп по тарелкам, добавить нарезанные сельдерей и помидор. В 1 порции: 256 ккал, белки -16 г, жиры - 5,7 г, углеводы - 35,2 г
Сырный суп
4 порции
Что нужно:
300 г плавленого сыра
150 г пармезана
250 мл сливок жирностью 33%
200 мл молока жирностью 3,5%
2 средние картофелины молотый белый перец, соль
Что делать:
Пармезан натереть. Картофель отварить в 400 мл воды. Добавить в картофель, не сливая воду, половину плавленого сыра и половину пармезана. Пропустить смесь через блендер. Перелить обратно в сотейник, добавить оставшийся сыр. Ввести сливки. Посолить, поперчить. Варить суп, помешивая на среднем огне 3 мин. В 1 порции: 538 ккал, белки -24 г, жиры -44.3 г, углеводы -11,2 г
ПЕТРУШКА
КСТАТИ
Чтобы первое блюдо получилось вкусным и ароматным, важно правильно подобрать пряности и специи. Для наших супов прекрасно подойдут приправы фирмы «Трапеза».
Продаваемые в виде порошка и расфасованные в герметичную упаковку молотый имбирь, черный и белый перец, измепь- Ш ченный чеснок и сушеная зелень сохраняют все свои специфические свойства и придают супам тонкий аромат и различные вкусовые оттенки.
черный молотый
18
Марина Капуро, певица
- Суп я ем нечасто - у меня своя диета, за соблюдением которой следит мой муж. Но холодной, промозглой петербургской зимой иногда очень хочется чего то согревающего. Тогда мы готовим свой фирменный рыбный суп в горшочке. Кладем судачка (если его нет, то несколько видов рыбы, например, лосося и плотву), мелко нарезанные морковку, корень петрушки, лук и целую чисто вымытую картофелину средних размеров в кожуре. Все это заливаем водой - и в духовку. Горшочек плотно закрыт крышкой, он стоит не на открытом огне, а на решет-
ке, поэтому суп не варится, а томится. Через 40 минут вынимаем, разминаем раз-
варившуюся картофелину - суп готов. Он получается довольно густым, а благода-
ря горшочку долго остается горячим, поэтому есть его нужно очень медленно
и долго, пока на самом деле не согреешься.
Финский рыбный суп
4 порции
Что нужно:
150 г свежей семги
450 мл сливок жирностью 30%
200 мп рыбного бульона
1 средняя луковица
1 средняя картофелина
10 г измельченной зелени орегано
1	ч. л. сливочного масла
2	ч. л. соевого соуса
4	ст. п. сухого белого вина
Что делать:
Нарезать кубиками лук, отварной картофель и семгу. Лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить картофель и семгу Жарить все вместе еще не более 1 мин Влить белое вино. Когда оно выпарится впить бульон. Добавить спивки. Помешивать, не снимая с огня, пока сливки не загустеют.
Добавить орегано и соевый соус, перемешать. Разлить по тарелкам. В1 порции: 444,6 ккал, белки -10,9 г, жиры - 40,6 г, углеводы - 8,9 г
тельный аппетитный вид. Овощи надо резать соломкой или кубиками.
У меня есть отличный совет по приготовлению прозрачного супа Если в холодную воду, где еще только покоится мясо, подготовленное к варке, добавить пол столовой ложки уксуса, бульон обесцветится и станет прозрачным, как слеза счастья, которая выступит у каждого, кого вы им угостите. Уксус при этом чувствоваться не будет - он выпарится.
Тяжелая артиллерия
После воскресной лыжной прогулки или пробежки на коньках у всякого нормального человека разгорается зверский аппетит. Вот здесь-то и придет на помощь тяжелая супная артиллерия. Могу поделиться рецептиком супа, который любят все мои друзья. Я называю его зимний хаш. Такой суп, как правило, едят утром с похмелья, но мы любим отведать его вечерком, после занятий зимними видами спорта или просто долгой прогулки среди снегов.
Еще утром забросьте в кастрюлю говяжьи ножки и какую-нибудь говяжью же требуху, положи io пару лаврушек, душистого перца. Не забудьте про ложку уксуса - для прозрачности. Поставьте кастрюлю на маленький огонь, чтобы жидкость еле-еле кипела, и уходите. Когда вернетесь, загляните в кастрюлю. Вы увидите, что значительная часть воды ушла, ножки разварились, мясо отделилось от костей полностью, а требуха стала мягкой. Выньте кости, посолите, и пусть все еще немножко поварится. Тем временем надавите много-много чеснока, нарубите всю зелень, какая есть в доме, приготовьте молотый перец и тонкий сухой армянский лаваш (если вы его оставите открытым перед прогулкой, он порядочно зачерствеет). Когда вы все это сделаете, снимайте суп с огня, немедленно разливайте по тарелкам, добавляйте зелень, чеснок, перец по вкусу - и наслаждайтесь. И не забудьте про рюмку ледяной водки. Как говорил один мой приятель, «тот глуп, кто не пьет под суп».
Хорош зимой и грибной суп. Приготовить его можно из сушеных грибов, но лучше всего - из замороженных. Вот вам совет, который пригодится следующим летом. Купите на рынке или соберите сами мелких белых грибов. Положите их в пластиковый контейнер - и заморозьте. Причем не надо их чистить и мыть. Зимой, когда вам захочется грибного супа, достаньте контейнер из морозильника, почи-
19
Цедру лимона натереть на
Суп из сладкого перца
Что нужно:
3 сладких болгарских перца 2 средних помидора
1 средняя луковица
1 средняя морковь
1 небольшая картофелина
3 зубчика чеснока
4 измельченные веточки петрушки
40 г плавленого сыра
40 г сыра «фета»
1,5 ч. л. муки
4 ст. л. растительного масла
2 яйца
0,5 лимона с кожурой 0,5 апельсина
соль, черный молотый перец
Что делать:
Смешать рубленую петрушку, плавленый сыр фету, яйца и муку, взбить миксером. Затем сформировать с помощью чайных ложек 24 клецки.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
	Сухарики к супу можно пожарить на сливочном масле. Затем посолить их и смешать с мелко нарубленным
чесноком.
	Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист - он хорош только при отваривании, а потом лишь портит вкус.
	Толченый чеснок следует добавлять в суп в самом конце приготовления.
мелкой терке. Картофель, лук, морковь и чеснок мелко нарезать, обжарить на растительном масле до полуготовности. Помидор и перец обдать кипятком, затем холодной водой; снять кожуру, удалить семечки. Помидор нарезать кубиками, перец-соломкой. Добавить на сковороду к остальным овощам. Сбрызнуть все соком апельсина и соком лимона. Добавить цедру лимона, перемешать. Варить овощи в собственном соку, помешивая, до полной готовности.
Опустить клецки в кипящие овощи на 1 мин., переложить в миску с подсоленной теплой водой.
Готовые овощи посолить, поперчить, измельчить в блендере. Разлить суп по тарелкам, поровну разложить клецки.
В 1 порции: 273 ккал, белки - 7 8 г жиры - 20,8 г, углеводы -13,6 г
Луковый суп
4 порции
Что нужно:
4 средние луковицы
40 мл сухого белого вина
40 мл сухого красного вина 700 мл куриного бульона
40 г сыра «эдам»
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. сахара
1 ч. л. муки
4 ломтика хлеба для тостов белый молотый перец, соль по щепотке молотой корицы и гвоздики
Что делать:
Лук нарезать перьями, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить сливочное масло. Всыпать муку и пассеровать. Влить красное и белое вино; выпаривать около 2 мин. Добавить сахар, соль, перец, корицу, гвоздику. Все перемешать, залить бульоном. Выпаривать жидкость на слабом огне 30 мин., помешивая, чтобы суп не пригорел. Разлить суп по тарелкам. Тосты посыпать сыром и запечь, разложить по тарелкам.
В 1 порции; 186 ккал, белки -5,4 г, жиры - 9 6 г, углеводы -19,4 г
20
Анна Терехова, актриса
- Мы с сыном очень любим суп харчо. Он всегда варится на мясном бульоне, лучше взять для него баранину. В кастрюлю с мясом для аромата я кладу целую луковицу (потом ее вынимаю). В это время помидоры обжариваю на сковороде. Очищенные грецкие орехи также необходимо поджарить, а потом мелко-мелко растолочь. Размолоть чеснок
и смешать его с орехами. Хорошо добавить туда острый перчик и капнуть чуть-чуть винного уксуса. Развести в стакане бульона немножко муки, лучше кукурузной, и вылить в суп за десять минут до окончания приготовления - тогда он получается густым. Дпя пикантности можно влить немного сухого вина. В самом конце положить орехово-чесночную массу. Когда харчо будет готов, снять его с Огня и дать немного настояться.

стите и вымойте грибы, пока они заморожены. Даю честное слово: у вас получится потрясающий суп из свежих грибов!
Разноцветная однородность
В последнее время в моду входят супы-кремы, или супы-пюре. Главное их достоинство - красота. Зеленый из брокколи, желтый - из нута, индийского гороха, розовый - из моркови. Хорошая хозяйка может целую неделю радовать семейство первым всех цветов радуги. Суп-пюре готовят из овощей, круп и бобовых, из мясных и рыбных продуктов. Овощной суп-пюре варят из одного или нескольких видов овощей, например, из цветной капусты или моркови, из картофеля, моркови и репы. Для супа-пюре из круп обычно берут рис и перловую крупу, из бобовых-фасоль и горох. Мясные супы-пюре лучше готовить из домашней птицы или дичи. Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака и треску Ингредиенты для супа-пюре после отваривания протирают через сито или размалывают в блендере.
Суп-пюре из овощей, круп и бобовых можно готовить на отварах из этих продуктов с добавлением молока. Используют и обычный мясной или куриный бульон. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы подойдет сваренный из них бульон. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол положите в него кусочек сливочного масла



2200. Группа OLF /Ольга^оадествев Русские романсы в ремиксах./-ОО, 15. Новогоднее шоу комиков, Снежинки, смешинки, подарки!
01:00. Полуночный романтик Марк Алмонд/Лондон/. Старые и новые хиты.
02:00. Сет самой экстравагантной DJ мира Princess Julia /Лондон/ до рассвета.
Ведущий Дед Мороз - Макс Любимов /DJ радиостанции "Наше радио"/.

РЕСТОРАН GOA:
5)) УЛ. МЯСНИЦКАЯ. 8/2. ТЕЛ 504 4Uлi
и/ www.litelife.ru
ТЕМА НОМЕРА
Олеся Железняк, актриса
- Зимой я готовлю плотные и сытные щи, борщ, фасолевый суп, только варю их без мяса. Гостям особенно нравится мой фасолевый борщ Для него с вечера надо замочить фасоль. Варить ее часа полтора или два - если вы любите совсем мягкую, разваренную фасоль, что, кстати, очень вкусно. Тем временем мелко нарезать лук, болгарский перец, натереть морковь и свеклу, выложить их в сковороду и добавить томат-пасту, а лучше - протертые, очищенные от кожицы томаты. Тушить до тех пор, пока масса не станет однородной. После чего переложить ее в бульон
с фасолью и посыпать зеленью. Поварить все минут пятнадцать - и невероятно вкусный борщ готов. Его хорошо есть со сметаной.
Тыквенный суп
В 4 порции
Что нужно:
500 г тыквы
1 средняя морковь
1 средняя луковица
1	стебель сельдерея
0,5 стакана укропа
2	ст. л. растительного масла
100 мл томатного сока
100 мл сливок
и нарезать тонкими полосками. Обжарить все вместе в 1 ст. л. растительного масла до полуготовности. Тыкву очистить от кожуры, семечек, нарезать небольшими кусочками. Обжа-
кой 10 мин. Добавить обжаренную тыкву Проварить еще 2-3 мин. Измельчить смесь в блендере, перелить в кастрюлю. Добавить томатный сок и сливки, посолить, по-
Что делать;
Лук и морковь очистить и мелко нашинковать, капусту и сельдерей вымыть
рить на оставшемся р?' тигельном масле Bjg ной сковороде.
В смесь лука, морковй капусты и сельдерея добавить 600 мл воды, размешать и довести до кипения. Варить под крыш-
перчить по вкусу, довести до кипения. Добавить зе пень укропа. Снять с огня, ыть крышкой и дать
1.0-15 мин,
U.: , ‘I'alKvi —
10,8 г, жиры — ды--6г
и хорошенько размешайте. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая готовится так: в маленькую кастрюлю вбейте 2-3 яичных желтка; непрерывно помешивая, постепенно влейте 1/2 стакана горячего молока или сливок, процедите сквозь сито и добавьте в суп, размешивая ложкой
Если вы будете подавать суп-пюре не сразу после приготовления, поставьте кастрюлю на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного - приблизительно столовую ложку на тарелку - непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты - дольки капустной кочерыжки, отваренные в подсоленной воде или бульоне, в суп-пюре из картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек. К супам-пюре из домашней птицы или дичи хорошо оставить для гарнира немного филе и нарезать в виде соломки. Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом.
Лично я люблю суп из цветной капусты. Сделать его несложно, но есть одна тонкость: не разваривайте капусту до беззубой мягкости и перед подачей на стол добавьте капельку свежего лимонного сока
Леонид Загальский
Рецепты предоставлены Александром Винокуровым, шеф-поваром «Суп-cafe»
Благодарим магазин «Калинка-Стокманн» за аксессуары, предоставленные для фотосъемки
КСТАТИ
 В любой суп за 2-3 минуты до готовности можно добавить смесь из 1 части сухих грибов, сухого корня петрушки и 1/2 части сухой зелени, смолотых в муку.  Если вы хотите использовать мясной бульон для соуса или заливного, его не нужно солить. Процеживают бульон через салфетку. Стирать ее порошком ни в коем случае не надо - просто прокипятите в содовом растворе.
 Для придания рыбному супу пикантного вкуса в конце варки положите в него кусочек яблока ипи дольку лимона без цедры.
22
ТАКОЙ РАЗНЫЙ РИС
черно-белый дуэ
Рис - продукт поистине универсальный. Он прекрасно сочетается с курицей, мясом, различными морепродуктами и овощами
Креветки со сладким перцем и рисом
4 порции
Что нужно:
1 стакан риса «Акватика микс»
1	стакан рыбного бульона 500 г креветок
2	красных болгарских перца
1 зубчик чеснока
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. молотой паприки
0,5 ч.л. куркумы
25 г сливочного масла
1 ст. л. тертого пармезана
женные креветки отварить в кипятке. Красный болгарский перец очистить от семян, нарезать полосками. Оливко вое масло разогреть на сковороде. Зубчик чеснока очистить, раздавить плоскостью ножа, обжарить в огивковом масле до золотисто-коричневого цвета и удалить. Добавить болгарский перец, жарить на сильном огне 5 мин.,
Что делать:
Рис запить 1 стаканом кипят
ка и рыбным бульоном посо-
время от времени помешивая.
Добавить реветки припра
вить паприкой и куркумой.
Жарить еще 3 мин., затем до
бавить сливочное масло и снять с огня Дать маслу растаять, перемешать. На подогр тую тарелку горкой выложить рис, а вокруг-креветки с л рцём. Рис посыпать тертым п рмёзаном.
лить, варить до готовности под крышкой 20 мин. Заморо-
КСТАТИ
«Акватика микс» * смесь дикого и пропаренного риса. Удачное сочетание этих двух абсолютно разных по цвету и вкусу сортов позволяет лучше почувствовать неповторимый вкус дикого риса «Акватика микс» - отличный выбор для тех, кто хочет приготовить красивый, необычнь и и полезный гарнир, не тратя на это много времени, www.rice.ru
23
сырное сусрле
Название «суфле» происходит от французского слова souffle, что значит «дыхание, дуновение». Но, несмотря на свою воздушность, сырное суфле с салатом и фруктами - вполне сытное и самодостаточное блюдо
МАСТЕР-КЛАСС
1 Сначала приготовить соус бешамель.
Для этого разогреть сливочное масло с мукой. Положить и то и другое в неразо-гретый сотейник, поставить его на горячую плиту. Когда масло начнет таять, сразу же начать интенсивно перемешивать его с мукой. Это займет считанные секунды. Нельзя давать смеси кипеть, потому что в этом случае мука схватится в лепешку
2 Затем, постоянно размешивая смесь венчиком,тонкой струйкой влить молоко. Интенсивность молочной струи должна быть такова, чтобы молоко успевало быстро смешиваться с мукой и маслом, но не завариваться в кашу и одновременно не образовывать вокруг островка из муки и масла молочную лужицу
Чтобы приготовить сырное суфле, нужно немного, а именно: 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 1 л молока, 4-5 яиц, 100 г швейцарского сыра «грюйер», 50 г сыра «пармезан», соль, белый молотый перец и тертый мускатный орех. Из этого количества продуктов получится суфле на двоих человек. Также вам потребуется следующая посуда: большой сотейник с достаточно толстым дном, венчик для взбивания, терки для сыра и для специй и, главное, керамические формы для суфле диаметром 20 см. Неплохо также иметь в хозяйстве миксер для взбивания. Очень важное условие приготовления суфле: перед тем как извлечь готовое суфле из духовки, необходимо ликвидировать любые сквозняки в доме, иначе суфле опадет.
6 Желтки размешать венчиком или вилкой до состояния однородной массы. Влить получившуюся желтковую смесь в подготовленный соус беша
мель и как следует размешать
7 Взбить белки венчиком или миксером до состояния крутой пены. В идеале белок не должен вытекать из миски, если ее наклонить. Но не перебейте белок! Если белковая пена будет перенасыщена воздухом, суфле получится невкусным. Так что лучше уж взбить недостаточно - тогда суфле выйдет всего ли11 ib некрасивым, а это, согласитесь, проще пережить
8
Смешать взбитый белок с основой суфле. Делать это следует осторожно, небольшими порциями вмешивая белковую пену. Постоянно перемешивать венчиком
26
3 Готовый соус бешамель надо приправить. В классической версии используется всего 3 специи: соль, молотый белый перец и мускатный орех -причем мускатный орех лучше натереть непосредственно перед приготовлением. Мы готовим сырное суфле, то есть будем добавлять соленый сам по себе сыр. Учитывайте это, когда будете солить
Титова; фото. Дмитрий Курбатов
9 Немного сливочного масла растопить на небольшом огне или в микроволновой печи. Взять керамическую форму для суфле диаметром 20 см, с помощью кулинарной кисточки смазать ее растопленным маслом. Духовку разогреть до 220 °C. Если вы используете печь с конвекцией, разогрейте ее только до 200 °C
4 Оба вида сыра, и пармезан, и грюйер, заранее натереть на мелкой терке. Грюйер можно заменить многими по
хожими сырами - Эмменталем, эдамом, костромским. Положить сыр в соус и размешать венчиком
. л. Выложить жидкое
I ( J суфле в керамические формы.Причем уровень суфле должен быть ниже, чем край формы, на 1 см. Суфле при выпечке сильно поднимается, и, если вы заполните форму вровень с краями, оно может вылезти из формы, не успев как следует запечься
5 Белки отделить от желтков. Для этого яйцо разбить над чашкой так, чтобы часть содержимого яйца, где находится желток, осталась в своей половинке скорлупы. Переливать ее над чашкой из одной половинки скорлупы в другую, пока не сольется весь белок. Тогда вылить желток в другую чашку. Повторить эту процедуру с остальными яйцами
» . Поставить форму с суфле в центр предварительно разогретой духовки или печи. Выпекать 30 мин., пока суфле хоро
шо не поднимется, а его верх не приобретет красивый золотисто-коричневый цвет. В процессе приготовления ни в коем случае нельзя открывать духовку, так как суфле опадет. Когда суфле будет готово, вынуть его из духовки и подать к столу немедленно, в течение 20-30 сек.
 j
Эрик Терон, шеф-повар ресторанов гостиницы «Ренессанс Москва»
- Несмотря на кажущуюся простоту приготовления соуса бешамель, его не всегда удается сделать с первого раза. Масло обязательно должно быть качественное. Сейчас в магазинах зачастую попадаются продукты, именуемые «сливочными маслами», но при жаренье ничего, кроме обильной пены и пригорающих хлопьев, не дающие. Поэтому сначала попробуйте растопить масло отдельно, чтобы убедиться в его хорошем качестве. Вы также должны научиться чувствовать правильный баланс температур масла, муки и молока. Сыр «пармезан» можно заменить итальянским сыром «грандо падано» (это пармезан, не прошедший официальную сертификацию) и немецким «грандо фромад-жо» (он производится в Германии, но по точно воспроизведенной итальянской технологии, стоит в два раза дешевле пармезана). Яйца для суфле должны быть комнатной температуры, поэтому их следует вынуть из холодильника хотя бы минут за 20 до начала приготовления. Чашку с белками поставьте в холодильник, а перед тем, как взбивать, немножко их посолите.
Компания AEG под эгидой журнала «.Гастрономъ» проводит бесплатные мастер-классы по кулинарии для владельцев техники AEG. Всю информацию по мастер-классам и условиям их посещения вы можете получить по тел. (095) 775-21 -71
27
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
разгружай!
В эти чудесные январские деньки, когда начальство не напоминает о себе -вся страна на месяц ушла в заслуженный отпуск - и пробки на дорогах возникают не потому, что все едут с работы, а потому, что все едут в гости... В эту пору любая хозяйка думает только об одном: что бы такое съесть (читай: приготовить), чтобы окончательно не потерять человеческий облик?
Давно известно, для чего в начале января во всем цивилизованном мире устраиваются гигантские распродажи-для того, чтобы обнищавший в подарочную пору народ смог купить себе новую одежду. На размер больше. Потому что в старую даже голова не пролезает, не говоря уж о... Не знаю, сколько еще времени пройдет, прежде чем сограждане бросят заправлять салаты майонезом в соотношении «один к одному», перестанут впихивать в любезного Демьяна еще кусочек «Наполеона» и лишат селедку ее маленького счастья - «шуба, и чтоб все, как у людей». Попытаться изменить это надо прямо сейчас, иначе... Иначе-не успеем!
Лебеда раскидистая и марь белая Объедались на Руси испокон веков. Истории о том, как пришлые иностранцы бледнели и падали без чувств при виде того, как Афанасий Дормидонтыч поглощает пя
Наталия Антонова, актриса
- На следующий день после Нового года все, что не было съедено, доедается с еще большим аппетитом и новыми силами. А потом надо дать организму отдохнуть. По-моему, лучший способ - вообще не есть. Как можно больше пить воды или зеленого чая - не менее литра в день. Я еще пью грейпфрутовый сок. Если есть все-та-ки хочется, главное - не смешивать макароны и картошку с мясом. Лучше - кусок отварного или тушеного мяса с овощами. Очень хороши йогурты, особенно со злаками, - они питательны и полезны. Так создается иллюзия полноценного обеда. И, конечно, в эти дни
на столе могут быть самые разные овощные салаты, свежая и квашеная капуста, яблоки и другие фрукты. Я часто готовлю несложный фруктовый салат. Его можно делать из любых фруктов, но лучше всего - из груш, персиков, ананасов (можно консервированных) и бананов. Фрукты нарезаю небольшими кусочками, курицу, желательно белое мясо, отвариваю и тоже мелко режу. Все перемешиваю и заливаю нежирной сметаной. Можно ничем не заправлять. Легкий и в то же время сытный салат отов.
тую порцию блинов с икрой и семужкой (любой француз уже от половины первой дал бы дуба), зафиксированы классиками.
Наши предки действительно порой поступали как порядочные свиньи. Болезненную страсть покушать они нам в наследство оставили, а лекарство продиктовать забыли. Архивы, правда, сохранили названия трав, употребляемых наутро, после обжорства Это лебеда раскидистая и марь белая. Пде они произрастают, мне неведомо. Знаю только, что при несоблюдении пропорций можно запросто отправиться к этим самым предкам. Поэтому обойдемся фесталом. А вот как закончить алкогольный праздничный марафон, хорошо известно. Тут ведь в чем проблема? Ты бы и рад закончить, но ноги упрямо несут купить еще маленькую. А все потому, что из тела в период с 31-го по 5-е вымылся весь калий, почему-то отвечающий за взаимоотношения
организма с самим собой. Выйти из этого состояния можно, принимая настой из равных частей горькой полыни, чабреца и золототысячника - по полстакана четыре раза в день. И ни капли алкоголя! Но это, конечно, только после китайского Нового года..
Дзю-после, или Борьба с умом
В годы студенческой юности ехала я 3 января в метро. Напротив сидели три почтенные матери семейств в среднетяжелом весе. Ехали явно на Центральный рынок на Цветном бульваре - пополнять истощившееся продовольствие. У меня не очень настраивалась резкость, поэтому я на них не смотрела, сидела как мертво спящая, и они разоткровенничались. Обсуждали собственные попытки сделать новогодний стол более диетическим. Попытки удались. Одна заменила майонез в салатах на майонез со сметаной. Другая прежде, чем подать холодец, сняла с него жир. Третья... не помню точно, но действовала не менее радикально. И ведь все было сделано абсолютно правильно! Жир надо снимать, в майонезе себя ограничивать. Но можно быть смелее! К примеру, обратить свой взор к тем временам, когда вы еще пытались сидеть на диетах и поражали окружающих своей теоретической подкованностью. Ау, Монтиньяк, Аткинс и примкнувший к ним Шелтон... Белковая диета? Капустная? Кефирная? Яблочная? Салатная? Овсяная, мэм?
В феврале, когда все убедятся, что праздники точно закончились, возможно, придется вспоминать в деталях. Но пока упаси меня Бог рекомендовать кормить гостей капустным салатом и чаем с 12 г сахара на стакан. Это может очень плохо кончиться, потому что они ведь в гости приехали, а не в цирк.
фото: ©Fotobank.com/Stock Food; Екатерина и Сергей Моргуновы
28
Средиземноморский салат из перца
6 порций
Что нужно:
4 сладких перца разного цвета 200 г зеленой стручковой
фасоли
1	стакан маслин без косточек
2	зубчика чеснока
0,5 ч. л. молотой паприки
4 ст. л. белого винного уксуса
0,5 стакана оливкового масла
300 г брынзы «фета» пучок свежего базилика
Что делать:
Перцы запекать под грилем, пока кожица не начнет чернеть, положить на 20 мин. в герметичный полиэтиленовый пакет. Затем очистить
от кожи и семян, нарезать по лосками. У фасоли отрезать хвостики, бланшировать в подсоленном кипятке 5 мин., охладить и порезать пополам Чеснок раздавить и смешать с маслом, уксусом, солью и паприкой. Запить этой смесью маслины,
фасоль и перец. Поставить в холодное место минимум на 2 ч. Затем вынуть овощи из маринада, выложить на блюдо, посыпать нарубленным базиликом и порезанной кубиками фетой.
В1 порции: 356,3 ккал, белки -13 г, жиры - 31.5 г, углеводы - 5,5 г
29
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
И все же сделать обед в облегченном варианте вполне возможно, причем малой кровью и с небольшими затратами. Разгрузочная диета должна содержать минимум жира и углеводов. Пока организм не «съест» полученные с пищей калории, он не примется за собственный жир, то есть меню должно обеспечивать состояние энергетического дефицита. Научно доказано, что даже в самый что ни на есть диетический рацион необходимо включать достаточное количество белка, иначе организм немедленно начинает питаться собственными тканями -мышцами, печенью и прочими субпродуктами. С другой стороны, без витаминов, минералов и клетчатки как обойдешься? Легче всего исходить из принципа раздельного питания, то есть: сделать либо исключительно соево-бобовый вегетарианский обед (к чему климат и патриархальные устои располагают плохо), либо сосредоточиться на мясе и, несмотря на жалобные стоны окружающих, не предлагать картошку и зеленый горошек на гарнир. А подать вместо этого огурцы, любой перец, специи и соевый соус, маслины-оливки, зелень, включая листовой салат, клюкву-бруснику, грейпфруты, сельдерей, лук, чеснок. К рыбе набор тот же плюс морская капуста. «Невелик ре
естр-то!» - скажет не тронутый новыми веяниями мозг. Возразить можно двумя способами: «Это ж на один ужин, а не на каждый день» или, наоборот, «Некоторые так всю жизнь живут». Если при таком раскладе еще и мясо взять диетическое - кролика, курицу или рыбу, то душа будет активно петь, а внутренности - бесшумно аплодировать умному и догадливому хозяину.
Как утешить гостей?
Это отдельная история. Во-первых, их надо предупредить, что пирогов не будет, а для особо упертых вы испечете хлеб «Здоровье» из муки с отрубями (может, тогда они вообще не приедут?). Во-вторых, основного продукта должно быть много, потому что желудочно неудовлетворенный гость очень опасен: глушит горе в вине и поет караоке. Скажем, если у вас восемь ртов, а нога (баранья) одна, считайте, что «Ой, мороз» вам обеспечен. Кроме того, любое подаваемое в разгрузочный день мясо можно очень славно «развеселить» - приправить не химическими кетчупами, выбивающимися из графика раздельного питания, а очень даже оригинальным соусом из... крыжовника. Да-да! Если вы настоящий рачительный хозяин, то у вас в по-
Хлеб с травами
10-12 порций
Что нужно:
1 ст. л. сухих дрожжей
3 стакана теплой воды
1,5 ст. л. сахара
1 ст. л. сушеного базилика
1 ст. л. сушеного орегано
6 стаканов муки с отрубями
3 ч. л. соли
2 ч. л. белого перца
6 ст. л. оливкового масла
1 стакан зеленого лука
3 зубчика чеснока или 1 ст. л. кунжута крупная соль
Что делать:
Всыпать в воду дрожжи, сахар, базилик и орегано, перемешать и подождать, пока жидкость начнет пениться.
30
В муку всыпать соль, перец и зеленый лук, размешать. Добавить в дрожжевую смесь 2 ст. л. оливкового масла и постепенно, тщательно вымешивая, всыпать муку. Вымесить липкое тесто. Дать ему подняться в теплом месте в течение часа, выложить на посыпанную мукой поверхность и вымесить так, чтобы тесто стало гладким, но не слишком эластичным. Дать подняться еще раз, сформировать хлеб или булочки, посыпать солью с толченым чесноком или кунжутом, смазать оливковым маслом и поставить в духовку, предварительно нагретую до 200 °C. Выпекать до готовности, 15-20 мин., в зависимости от размера изделия.
В1 порции: 424 ккал, белки - 12 г, жиры -14 5 г, углеводы -61,3 г
Виндалу из креветок
6 порций
Что нужно:
500 г очищенных креветок
1 ст. л. кумина (зиры) 1 ст. л. семечек горчицы 1 ч. л. кайенского перца и соли 1 ст. л. куркумы
1 ст. л. тертого свежего имбиря 3 зубчика чеснока
3 луковицы
0,25 стакана винного уксуса 1 ст. л. растительного масла 3 крупных помидора
Что делать:
Размолоть в комбайне все специи вместе с уксусом чесноком и 1 луковицей Залить этой смесью креветки и оставить на 1 час. Оставшийся лук поджарить до золотистого цвета. Добавить креветки вместе с маринадом и потушить 2-3 мин. Помидоры очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками и тушить с креветками 3 мин. В 1 порции: 117 ккал, белки -16 г, жиры - 3,9 г, углеводы - 4,7 г
Фаршированный лук-порей
4 порции
Что нужно:
500 г лука-порея, только белые части
1 средняя луковица
1501 риса
50 г изюма
50 г кедровых орехов
оливковое масло
Что делать:
Лук-порей промыть и разре-
лотистого цвета. Вынуть из лука-порея сердцевину, оставив не слишком тонкие стенки.
Смешать рис с луком, орехами и изюмом и нафаршировать этой смесью порей. Выложить трубочки в смазанную маслом форму, запекать под фольгой в духовке при 200 "С 20 мин.
В1 порции. 354,6 ккал, белки - 7 г, жиры -17,4 г, углеводы - 42,4 г
зать поперек на части длиной 10 см. Бланшировать в кипятке 10 мин., положить на 1 мин. в холодную воду. Сварить рис. Кедровые орехи обжарить на сковороде. Изюм залить горячей водой и оставить на5-10 мин., обсушить Нарезанный репчатый лук поджарить на оливковом масле до зо-
КСТАТИ
Для этого рецепта идеально подойдет рис «Иберика» от компании «Мистраль». При отваривании он становится мягким, за счет чего зерна немного слипаются. Кроме того, этот рис превосходно впитывает вкус и аромат других ингредиентов блюда
Более полную информацию о рисе «Мистраль» и рецепты приготовления блюд из риса вы можете узнать на сайте www.nce.ru
31
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Брусничное желе
4 порции
Что нужно:
2 стакана брусники 2/3 стакана сахара 2 стакана воды 25 г желатина 4 ст. л. брусничной или клюквенной наливки несколько вишен и красная смородина для украшения
Что делать:
В 0,5 стакана воды замочить желатин на 30-40 мин., до полного растворения. Бруснику засыпать небольшим количеством сахара и оставить на полчаса, чтобы дала сок; затем сок слить и сохранить. Оставшийся сахар залить 1,5 стакана воды и вскипятить. Смешать сироп с желатином и, все время помешивая, дать вскипеть. Снять с огня, влить брусничный сок и алкоголь. Охладить, залить в 4 прозрачные креманки или бокала до половины. Поставить в морозильник, дать застыть, выложить слой ягод и залить оставшимся желе. Украсить свежими ягодами.
В 1 порции: 188,7 ккал, белки - 5,7 г, жиры - 0,3 г. углеводы - 40,8 г
гребке обязательно завалялась баночка-другая протертого крыжовника с личного огородного куста. Желательно, чтобы он был без сахара. Берете этот самый крыжовник, добавляете одну-две ложки воды и тушите на медленном огне. Недолго, минуты три. Потом кладете туда хрен в любом интересующем вас виде. Хоть бы и тертый, из фабричной баночки. Сыплете сверху мускатный орех, кайенский перец и соль. Буквально через пять минут посапывания на медленном огне ваш волшебный соус готов. Надо его только охладить. Если же ваш погребок пуст, пойдите в супермаркет. Там вы легко приобретете либо свежемороженый крыжовник, либо басурманский джем, который на безрыбье вполне сгодится. Будьте проще, и к вам потянутся... новые гости.
Марианна Орлинкова
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Людмила Маландий
Первая половина января в плане еды для меня - сплошные нагрузки и разгрузки: к традиционным праздникам добавляются еще два дня
рождения... Предлагаемое меню мне пришлось по душе прежде всего из-за его доступности для моей средней семьи и относительной простоты приготовления. Многие ингредиенты - замороженная стручковая фасоль, сушеные пряные травы, клюква, не говоря уже об овощах - у меня запасены с лета, так что особых проблем не возникло. Надо было купить лишь баранью ногу и креветки да кое-что по мелочи. Приготовление тоже можно ускорить и упростить: запеченный перец для салата обдать холодной водой, а для выпечки хлеба с травами как раз пригодилась недавно купленная электропечка. Пришлось немного повозиться с бараниной и креветками, но они того стоят. Только баранину я привыкла шпиговать не морковью, а свиным салом - на мои вкус, так она получается более сочной. Для брусничного желе я взяла из своих заготовок мороженую бруснику: сока от нее даже больше, чем от свежей.
32
71
ВЫСТАВКА
Баранья нога, нашпигованная морковкой и чесноком
продуктов питания и напитков
МОСКВА
Что нужно:
баранья нога весом не более 1,7 кг
ками - морковью и чесноком). Натереть ногу хмели-сунели, герметично завернуть в двой-
ЭКСПОЦЕНТР
1 головка чеснока
1 большая морковь 5 ст. л. хмели-сунели
Что делать:
Морковь очистить, нарезать длинными полосками. Чеснок очистить, крупно нарезать. Баранью ногу очистить от всех пленок. Через каждые 3 см сделать в мясе неглубокий надрез по всей длине ноги, азатем нашпиговать морковью и чесноком(идеально каждый надрез заполнять 2 кусоч
ной слой фольги и поставить в холодильник минимум на 8 ч. Нагреть духовку до 200 “С. Запекать ногу из расчета 30 мин на каждый килограмм плюс еще 20 мин. на всю ногу. Когда время пройдет, выключить духовку и открыть наполовину дверцу: под воздействием разницы температур мясо заберет обратно часть выпущенного сока. Подать с мятным желе или моченой брусникой.
В1 порции: 303,5ккал,белки-27г, жиры-21,1 г, углеводы-1,3г
WORLD FOOD
2004
2 1-24 сентября
WORLD FOOD
MOSCOW


смеситель пряностей
Пряные смеси придуманы для людей, которым некогда готовить. Или лень.
Они позволяют, не особенно задумываясь, достичь сбалансированного вкуса большинства блюд. И тут главное условие - не потерять чувства меры
Все пряные смеси условно можно разделить на три вида. Первый - это смеси, которых можно намешать заранее хоть целый мешок и прямо в этом мешке хранить. Ничего с ними не будет. К таким смесям принадлежит незабвенный букет гарни. По определению кулинарного справочника «Ларусс», в букет гарни входят 2-3 стебля петрушки, веточка тимьяна и лавровый лист. Иногда к ним добавляют по веточке шалфея и розмарина. Бывают случаи, что и зелень сельдерея. Так или иначе, все эти веточки и листочки связывают толстой хлопчатобумажной ниткой. За длинный кончик нитки букет можно вытащить из блюда в нужный момент. Французы считают, что использовать его можно до трех раз. Это вообще-то вызывает сомнения. Хотя заваривают же некоторые граждане черный байховый чай многократно и, очевидно, находят в этом некоторый вкус.
Не менее популярна другая сухая смесь - прованские травы. В этом случае зелень не только высушивают, но и размалывают. На мой взгляд, эта смесь - одна из самых удачных, какие только можно купить в наших магазинах. Итак - тимьян, лавровый лист, розмарин, чабер и базилик. Воплощенное Средиземноморье. А кто ж его не любит!
Есть еще и смесь «5 перцев» - черный, белый, зеленый, розовый ямайский перец плюс кориандр. Продается, как правило, в одноразовой мельнице. Но переводить эту смесь, скажем, на жаренье как-то расточительно. Достаточно посыпать уже готовое блюдо. Совсем чуть-чуть, этого вполне хватит.
Второй вид-смеси, которые полностью или частично состоят из свежих трав. Раньше, когда городов еще не строили. а свежие травы соответственно водились повсюду, проблем с их добычей
и хранением не было. Теперь, слава Богу, существуют морозильники. И ничто не мешает вам заморозить сколько хотите пряной зелени. Хоть тот же букет гарни, за исключением лаврушки. Еще настоятельно советую замораживать летний укроп, эстрагон (он же тархун), майоран (он же душица) и чабер (если достанете). Причем замораживать зелень надо порционно, завернув каждую порцию в пленку, предварительно вымыв и тщательно обсушив. Потому что развернуть замороженную зелень можно лишь единожды. Весь запах уйдет бесследно. В качестве примера - смесь для тушения курицы, а еще лучше - для филе куриной грудки. Надо взять 2 пригоршни листьев тархуна, пригоршню петрушки, причем плосколистной, и пару максимально свежих лавровых листьев. К этому надо добавить горошин пять белого перца, предварительно раздавленных плоскостью ножа. Дальше
34
фото- Олег Кулагин, Валентина Билунова
все просто. Филе надо посолить-попер-чить по вкусу, быстро обжарить с двух сторон в кипящем оливковом масле, залить стаканом белого вина, затем выпарить это вино наполовину и добавить вышеописанную пряную смесь. Как только закипит-готово.
Если же вам не хочется усиленно заниматься сельским хозяйством, есть и другая смесь для курицы. И это подводит нас к третьему классу смесей. Они составляются из сухих ингредиентов, но только непосредственно перед внесением в блюдо. А ингредиентов этих сейчас в продаже -десятки. Так вот, для приправы к курице смешайте в равных долях сушеную молотую паприку, сушеный чеснок, сушеный лук и такой же чили. Добавьте соли.
Для удобства можно смешать полученный порошок с парой ложек размягченного сливочного масла. Можно, впрочем, и не смешивать, а просто натереть им курицу.
Для красного, зрелого мяса хорошо смешать розмарин и тимьян, добавить лавровый лист, несколько раздавленных горошин черного перца и желательно 5-6 ягод можжевельника. Их тоже сейчас купить не проблема.
Если вы любите запеченные овощи, обязательно купите баночку сушеного кервеля. Его еще иногда обозначают как «купырь». Незаменимая для тушения вещь! Итак, смешайте кервель, сушеный чеснок и лук, добавьте немножко соли. Если среди овощей, обреченных тушению, будут помидоры, добавьте чайную ложку сахара и столько же майорана. Овощи надо порезать примерно одинаковыми кусками, снять кожуру, полить маслом, добавить названные пряности, перемешать, поставить в духовку. Скучно, однако вкусно - даже если овощей всего два, и те баклажан и вареная картошка.
Надо сказать, что именно третий вид пряных смесей особенно мил моему сердцу. Поэтому оставшееся пространство материала я решил посвятить именно им. Даже примитивный овощной салат они могут сделать лучше. Возьмите обыкновенный огурец, как-нибудь его нарежьте. Положите на сито, чтобы стекала вода. Тем временем натрите на терке цедру лайма, мелко нарежьте кусочек свежего имбиря, смешайте их между собой, добавьте мяту и соль по вкусу. Смешайте то, что получилось, с огурцом.
А если вы хотите приготовить салат в тайском стиле, совершенно не обязательно покупать экзотические овощи на большие деньги. Ведь секрет тайского вкуса заключен в соединении 5 доступных компонентов. Чили, имбирь, рыбный соус, сахар, чеснок. И, конечно, растительное масло. Оно еще более доступно. Чили может быть сушеным, рыбный соус можно заменить светлым соевым. Поливаете этой смесью какие-нибудь помидоры с красным луком и получаете очень похожий на настоящий тайский салат. Пропорции должны быть продиктованы вашим собственным вкусом. Тайцы в данном случае - плохие советчики. Если положите столько чили, сколько кладут они, то съесть это блюдо у вас, скорее всего, не получится.
Отличные смеси можно составить для рыбы. Вот две. Для первой надо лимонную цедру растолочь с равным количеством соли (лучше взять илецкую или морскую), а затем добавить молотый белый перец. Для второй надо соединить рубле
ный чеснок, свежий тертый имбирь, соль, сахар и укроп. Что в первом, что во втором случае рыбное филе надо натереть пряной смесью, а потом - приготовить. Можно на пару, можно - обжарить на сковороде с антипригарным покрытием, можно - припустить в белом вине. Если дать рыбе некоторое время полежать в этой смеси, она, естественно, промаринуется и вкус ее будет более интенсивным.
Смешивают пряности и для приготовления конкретного блюда. Вот смесь для «чили кон карне». Точнее, две смеси. В начале приготовления кладете молотый черный перец, соль и молотую паприку, а минут за 10 до конца - сушеную зелень сельдерея, кумин и розовый перец. И первую, и вторую смеси можно сделать заранее.
Сразу отвечаю на могущие возникнуть вопросы. Почему во всех представленных рецептах необходим свежий имбирь? Потому что сушеный подходит только для выпечки. Китайцы же полагают его вкус слишком острым и затмевающим все другие вкусы. И купить свежий имбирь уже давно не проблема. Чем так уж хороша цедра лайма? Она обладает острым и одновременно освежающим, ни на что не похожим вкусом. Что это за светлый соевый соус? Соевый соус бывает темный, использующийся в том числе для подкрашивания блюда, и светлый - для придания яркого вкуса. Зачем к помидорам при тушении добавлять сахар? Помидоры, которые мы покупаем в России, сильно отличаются от итальянских или испанских томатов. Они кислее и водянистее. Чтобы это как-то поправить, и надо добавить сахарку. А майоран идет к помидорам, как ничто другое. Почему в рецептах смесей не упоминается базилик? Потому что базилик при сушке теряет большую часть своего итальянского обаяния. Только импортный базилик, в составах смесей, как-то сохраняется.
И последний вопрос. Можно ли составить пряную смесь на все случаи жизни? Я не знаю.
Александр Ильин
Спонсор рубрики
Santa/llaria
---ф---
Продай жизни вкус
35
t
СЕЗОН
угощение-разщшние
Фондю - не только модное блюдо. Это - способ общения. Идеальный вариант и для дружеской вечеринки, и для более торжественных случаев
Сыр из котелка
Классическое сырное фондю появилось в Швейцарии примерно в XVIII веке. В те времена было принято летом заготавливать на зиму сыр и хлеб. Через несколько месяцев сыр становился каменным, и швейцарцы придумали нагревать его на огне в вине. С наступлением холодов вся семья собиралась вечером у котелка с горячей едой. Так родилось знаменитое швейцарское фондю.
Его готовят как минимум из двух сортов сыра- грюйера и Эмменталя, которые плавятся в белом вине с небольшим добавлением муки и подаются к столу в традиционном котелке из тяжелой глины или эмалированного чугуна. В таком котелке-он называется caquelon - равномерно распределяется и сохраняется тепло. Фондю сначала варят на плите на небольшом огне, чтобы сыр не подгорел и масло не нагрелось больше, чем необходимо. В сырное фондю непременно нужно добавить немного кукурузного или картофельного крахмала или муки - это не даст ему расслоиться. А в вино капнуть лимонный сок -под действием кислоты сыр расплавится быстрее. Помешивать кипящее вино следует не круговыми, а зигзагообразными движениями - от этого сыр тоже будет лучше плавиться. Затем котелок-фондюшни-
цу переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку. Кстати, если в доме не оказалось спирта или специальной гелиевой смеси для фондю, можно воспользоваться тремя свечами-таблетками.
Наконец начинается трапеза. Перед каждым гостем ставят специальную тарелку - менажницу и кладут вилку с длинной ручкой. Он накалывает на нее кубик хлеба, затем опускает его в сыр и ест. Вилочки! Они тоже особенные: у них огнеупорные ручки-деревянные или пластиковые. На каждой имеется цветная метка, чтобы гость мог легко отличить свою вилку.
Вкус китайской хризантемы
В каждом швейцарском кантоне есть свой традиционный рецепт фондю, в котором используются местные сорта сыра и вина. Во Фрибурге, например, соединяют сыры грюйер и вашерин, а вино и вишневое бренди - кирш - добавляют, если сыр не до конца вызрел. В Женеве фондю делают из трех сортов сыра и кладут в него сморчки. Есть еще деревенское фондю -швейцарский раклет: расплавленный сыр разных сортов подается с вареным картофелем и маринованным красным луком. Нежнейшее фондю получается из голубого сыра дольчелатте, если к нему добавить равную порцию грюйера. А если вы
хотите приготовить из голубого сыра густое фондю, возьмите горгонзолу, рокфор или сыр блё-д'Овернь. Неплохо добавить в него также чуточку бренди.
Итальянцы не пожелали отставать от швейцарцев и придумали фондутту- из сыра фонтина и яичных желтков. У немцев тоже есть подобное блюдо - kaasdoop -сырный соус. Впоследствии были придуманы другие виды фондю, которые, собственно, им не являются, поскольку ничего в них не плавится: по-бургундски (в горячем растительном масле) и по-китайски (в горячем бульоне). Масляное фондю появилось пару веков назад на бургундских монастырских виноградниках. Когда виноград созревал, его нужно было быстро собрать, а времени на обед не хватало. Тогда одному ленивому монаху пришло в голову нагреть масло и опустить в него мясо, взятое из личных запасов настоятеля.
КСТАТИ
	Слово fondu происходит от французского глагола fondre-«таять плавиться».
	К сырному фондю предлагают горячий чай, кирш, шнапс или сухое вино. Если вы противник спиртных напитков налейте в стаканы виноградный сок Мясное фондю запивают красными, белыми и розовы
ми винами а также охлажденным пивом.
 Салаты к фондю чаще всего готовят из
листовых овощей. Например, салат из мелкой зеленой фасоли на подложке из рукколы и нарезанного базилика с легкой уксусной заправкой Или - нашинкованные фенхель сельдерей и сладкии перец на подушке из рукколы кресс салата или листьев латука. К говядине подают также салат из помидоров, посыпанных мелко нарезанным красным луком, печеный картофель со сметаной или молодой картофель сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный шнитт-луком.
Классическое сырное фондю «Нешатель»
4 порции
Что нужно:
150 г сыра «грюйер»
150 г эмментальского сыра
150 мл вина «Нешатель» (мржно заменить другим белым сухим вином) 20 мл вишневой водки
1	ч. л. картофельного или кукурузного крахмала
2	зубчика чеснока мускатный орех
1 багет или черствый зерновой хлеб
Что делать:
Зубчики чеснока очистить, разрезать пополам. Натереть ими стенки и дно чугунной кастрюли. Крахмал развести 2 ст. л. вина. Сыр натереть на терке, переложить в кастрюлю. Влить оставшееся белое вино и вишневую водку. Пос
тавить кастрюлю на плиту. Постоянно помешивая довести смесь до кипения. Добавить разведенный крахмал. Помешивая, дать смеси прокипеть не дольше 1 мин Переставить кастрюлю на горелку, Добавить в фондю немного натертого на терке мускатного ореха, размешать. Нарезать хлеб кубиками подать отдельно. Наколоть кусочек хлеба на специальную вилку затем опустить в фондю При этом надо не просто окунать хлеб в сырное фондю, а помешивать им растопленный сыр. В этом случае фондю дольше сохранит свою однородность.
В 1«лорции: 424.7 ккал, белки - 23.8 г, жиры -21,1 г углеводы - 34.9 г
37
СЕЗОН
Мясное фондю «Бургиньон»
4 порции
Что нужно:
600 г филе говядины
300 мл растительного рафинированного масла
Для соуса «Ремулад»:
150 г майонеза
1 корнишон
1 веточка петрушки
0,5 небольшой луковицы карри, черный перец, кайенский перец, соль
Для соуса
«Медовая горчица»:
1	ст. л дижонской горчицы
2	ч. л. меда
1 веточка укропа
Что делать:
Масло влить в кастрюлю. Поставить на плиту, довести до кипения, переставить кастрюлю на горелку Мясо нарезать кубиками или ломтиками. Наколоть кусочек мяса на вилку и опустить жариться в масло до готовности. На гарнир можно подать обжаренные на гриле цуккини, сладкий перец и лук. Чтобы избежать жировых брызг, не допускайте попадания в кипящее масло воды или соли. Поэтому, прежде чем делать мясное фондю, необхо
димо промокнуть мясо салфеткой. Солить нужно только уже обжаренные мясные кусочки. Также не следует добавлять в масло специи - они просто сгорят. Чтобы сделать вкус этого и любого другого мясного фондю более пикантным, подайте к нему соусы. Например, «Ремулад» и «Медовую горчицу», которые можно легко приготовить из указанных компонентов с помощью блендера.
В 1 порции: 1198 ккал, белки - 34 Г. жиры -114,4 г, углеводы - 8,5 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Вера Иванова
На мой взгляд, вкус фондю по-бургундски можно удачно подчеркнуть холодными соусами. Например, майонезом, смешанным с чесноком или горчицей, сальсой из свежих помидоров. Можно поставить на стол чатни, маринованные огурцы, нарезанный репчатый лук. А для придания восточного акцента - сливовый соус или соус хойсин.
Швейцарцы развили эту идею и из уважения к бургундским собирателям винограда назвали блюдо «фондю Бургинь-он» Его делают из кубиков постного мяг кого стейка, которые обжаривают в растительном масле, а затем едят с различными соусами. Таким же способом можно приготовить птицу и другие виды мяса. К этому фондю традиционно подают салаты и теплый хлеб с аппетитной хрустящей корочкой.
На маленькие порционные тарелки гостям раскладывают по 175-225 г нежирного филе говядины, то есть примерно два антрекота, разрезанные на кубики размером 2 см. Соусы и приправы ставят либо в порционных мисочках, либо в одной большой миске. Масло нагревают на плите, а затем переносят фондюшницу на стол и ставят ее над спиртовкой. Вилочки быстро накаляются, поэтому поджаренное в масле мясо следует с них снять, чтобы не обжечься.
Много лет назад одному швейцарцу, путешествовавшему по Китаю, подали блюдо под названием «Хризантема» - полоски мяса, сваренные в бульоне. Вернувшись домой, он рассказал об этом «фондю по-китайски». На самом деле так называемое китайское фондю в XIV веке завезли на Дальний Восток монголы. Это просто один из вариантов монгольского способа приготовления пищи: сырые продукты отвариваются в кипящем бульоне. Китайцы заменили любимую монголами баранину дарами моря, маринованной курицей, мелкими китайскими пельменями (дим сум) и овощами. Их опускают в бульон откуда вылавливают миниатюрными проволочными корзинками. Чудесный бульон с овощами, лапшой или другими ингредиентами подают в завершение трапезы.
К китайскому фондю предлагают нарезанные свежие овощи: китайскую капусту, шпинат и репчатый лук, пюре из зеленой фасоли и рисовую вермишель. Соусы к нему делают на основе сои, имбиря и кунжутного масла.
И мясо, и шоколад
Современное фондю родилось в 1956 году, когда шеф-повар нью-йоркского ресторана «Швейцарское шале» Конрад Эг-ли придумал обжаривать кубики мяса в горячем растительном масле.
Сегодня мясные, рыбные и овощные фондю жарят в подсолнечном или кукурузном масле при температуре 180-200 °C
Что нужно:
150 г сыра «грюйер»
150 г эмментальского сыра
150 мл белого сухого вина 20 мл вишневой водки 1 ч. л. картофельного или кукурузного крахмала 2 зубчика чеснока 50 г сырокопченого окорока 35 г сливочного масла 400 г картофеля 400 г брокколи
4 сладких перца
Что делать:
Картофель вымыть и отварить «в мундире». Окорок нарезать мелкими кубиками, брокколи бланшировать, чеснок почистить и измельчить, сыр натереть на терке. Сладкий перец очистить от семечек, нарезать полосками и слегка обжарить. Смазать стенки и дно кастрюли маслом. Поставить кастрюлю на плиту. Обжарить
Сырное фондю по-деревенски
4 порции
в ней мелко нарезанный окорок. Всыпать тертый сыр, влить вино и водку, добавить крахмал и чеснок. Помешивая, довести смесь до кипения. Переставить кастрюлю на горелку. Отдельно подать очищенный от кожуры и порезанный крупными кубиками картофель, брокколи и перец. Окунать овощи в сыр так же, как и хлеб в классическом фондю.
В 1 порции: 467 ккал, белки - 25,6 г, жиры - 31,3 г, углеводы - 20,7 г
Совет:
В сырное фондю можно добавлять молотый черный перец, мелко нарезанный укроп, паприку, мякоть томата или пиво Вместе с хлебом и овощами в растопленный сыр также окунают шампиньоны, оливки, кусочки вареной ветчины, обжаренные колбаски и отварные морепродукты.
39
Шоколадное фондю
Л* W* 4 порции
Что нужно:
150 г шоколада (не менее 50% какао-бобов)
150 мл сливок жирностью 20-33°о
20 мл рома (можно заменить ликером или бренди)
200 г клубники
4 яблока
4 банана
2 апельсина
Что делать:
Клубнику вымыть и удалить листочки. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Апельсины почистить, разделить на дольки. Бананы очистить, нарезать ломтика-
ми. Шоколад разломать на кусочки, положить в керамическую кастрюлю. Туда же влить сливки и ром. Кастрюлю поставить на плиту или водяную баню. Непрерывно помешивая, дождаться, когда шоколад полностью растает. Переставить кастрюлю на горелку со слабым огнем или на свечу. Чтобы шоколад долго не застывал, нужно, окуная в него фрукты, помешивать шоколадную массу.
Помимо ягод и фруктов можно использовать печенье или вафли.
В 1 порции: 466,4 ккал, белки - 5 3 г, жиры - 24,0 г, углеводы - 57,3 г
Дмитрий Ланской, музыкант
- В прошлом году мы с женой посещали занятия в школе этикета и там узнали о фондю много интересного. Например, что в сырную массу добавляются различные специи и пряности, в зависимости от сорта сыра: мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин или лимонная цедра. А чесноком обычно смазывают посуду перед тем, как заполнить ее вином. Всем видам фондю я предпочитаю мясное - на бульоне. Ну и, конечно, я не могу отказать себе в маленькой порции шоколадного фондю.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
В сладких фондю много :ахара, поэтому огонь под фондюшни-цей должен быть небольшим, а сироп необходимо часто омешивать.
Масло для фондю нагретое слишком сильно. может воспламениться Не пытайтесь заливать его водой просто остррож о прикроите кастрюлю крышкой и ли тарелкой чтобы перекрыть доступ воздуха. Продукт, который вы собираетесь готовить должен быть сухим чтобы масло не разбрызгивалось. Следите за тем, чтобы фондюшница стояла устойчиво и ее ненароком не опрокинули И последнее- не оставляйте без присмотра зажженную горелку или свечу.
наполовину заполняя им фондюшницу. В него можно добавить немного оливкового, кунжутного или орехового масла. Эти виды фондю также готовят в кипящем бульоне. Мясо и рыба должны быть свежими или полностью оттаявшими (если прежде они были заморожены). Кусочки нарезают не очень крупно, иначе фондю придется долго готовить.
В 70-х годах XX века популярными стали разнообразные десертные фондю. Тот же Эгли еще в 1964 году придумал шоколадное: в растопленный шоколад опускают спелые фрукты - бананы, клубнику и мандарины, а иногда и кусочки бисквита. Шоколадные фондю готовят из черного (горького) шоколада или из белого, смешанного со сливками. Существуют также карамельные, кокосовые и множество других сладких видов этого блюда.
Теплые густые фруктовые фондю с добавлением ликера невероятно вкусны с мини-кексами или бриошами. Некоторые фрукты, например виноград и яблоки, можно обмакивать как в сладкие, так и несладкие фондю. Для сладких выбираются сезонные фрукты и ягоды - клубника, вишня, слива, персики, абрикосы, а также экзотические фрукты - инжир, ананас, папайя, манго, карамбола и личи. Для них хороши и доступные круглый год бананы и цитрусовые. К десертным фондю подают сладкое игристое вино, персиковый, апельсиновый и кофейный ликеры.
Алена Зайцева
Благодарим за предоставленные рецепты Станислава Дадамяна, шеф-повара швейцарского ресторана «Сырная дырка»’
40
БЛЮДО ДЛЯ ОДНОГО
одиночное пиршество
Изысканные блюда мы привыкли готовить для гостей. Но почему бы изредка не побаловать и себя, любимого? Например, лососем с необычным соусом
Морской лосось с манговым чатни
Что нужно:
200 г филе лосося
сок 0,5 лимона
1 ст. л. муки
1 зубчик чеснока
1 яйцо
по 2 ст. л. овсяных хлопьев
и кокосовой стружки
1 ст. л. кунжутного масла
Для чатни:
1	спелое манго
2	ст. л. измельченного свежего имбиря
4 ст. л. апельсинового сока 0,5 ч. л. куркумы
1 ст. л. соусатабаско
1 ч. л. сахара
1 ч. л. винного уксуса
0,5 ч. л. крахмала
Что делать:
Манго очистить, удалить косточку, мякоть размять вилкой и выложить в сотейник. Добавить к манго имбирь, 2 ст. л. апельсинового сока, соль,
куркуму, табаско и сахар. Подогреть, помешивая, на слабом огне. Добавить разведенный в оставшемся апельсиновом соке крахмал, уксус.
Довести до кипения, снять с огня, дать остыть. Рыбное филе промыть, сбрызнуть лимонным соком и обвалять в муке. Взбить яйцо, добавить к нему соль, перец и чеснок. В отдельной посуде смешать овсяные хлопья и кокосовую
стружку. Филе лосося окунуть в яичную смесь, затем обвалять в смеси хлопьев и стружки. На сковороде разогреть кунжутное масло и жарить рыбу на среднем огне по 4 мин. с каждой стороны. Готовую рыбу выложить на подогретую тарелку, положив рядом по дольке апельсина и лимона. Манговый чатни выложить в соусник. На гарнир подать жасминовый рис.
41
нохнэЬж т^эшн э
ЯН9ЭЭШ BBHt/odOJELfQ
зляа шчаон
Пальма первенства в искусстве сыроварения традиционно отводится Франции Однако и другие европейские страны, например Германия, небезуспешно соперничают с виртуозными галлами в изготовлении этого популярного, питательного и полезного продукта.
В германском «Декрете о сыре» выделено семь его видов (по содержанию в сыре сухого вещества): твердый, полутвердый, полумягкий, кисло-творожистый, мягкий, молодой и плавленый. Сегодня мы соберем на нашу сырную тарелку мягкие деликатесные сыры. Точнее, сыры с благородной плесенью. И если уж быть совсем щепетильным (как-никак Германия!) -те, что выпускает компания «Кезерай Шампиньон Хофмайстер», основанная в 1909 году и расположенная в Баварии. Выбор объясняется просто: именно «Ке-зерай Шампиньон» - один из ведущих германских производителей мягких сыров. «Наши сыры - для вашего наслаждения» - это девиз компании, в ассортимен те которой около 150 сортов. Ну что же, давайте наслаждаться!
Повторим азы
Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. В Германии они изготавливаются только из пастеризованного молока - использовать сырое запрещает декрет о сыре.
Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса, еще ее называют «тестом», обычно имеет белый или сливочно-желтый цвет. Консистенция - мягкая, пластичная, эластичная. 3ai iax и вкус можно охарактеризовать словами «нежный», «пикантный», «кисловатый». А если от сыра исходит резкий аммиачный запах, значит, он испортился. Тот же самый диагноз можно поставить, если сыр на вкус горький, кислый (не путать с кисловатым вкусом. присущим отдельным сортам на ран ней стадии созревания, и с легкой горчинкой, свойственной благородной плесени)
Плесень, как скажет вам любой сыродел и сыроед, бывает благородная и чужеродная. Благородная для здоровья полезна - улучшает пищеварение. Это она придает сыру удивительный вкус и отличительные черты. Она попадает в сыр двумя путями. Культурой белой благородной плесени опыляют поверхность уже сформированного тела сыра и отправляют в специальные камеры для созрева
ния. С голубыми сырами поступают так ее добавляют в молоко, а когда тело сыра уже сформировано, его протыкают иглами, чтобы плесень начала расти.
А вот непредусмотренная плесень, которая образуется в результате неправильного хранения, опасна, поскольку содержит микотоксины. Сыр с чужеродной плесенью отличается от оригинала и запахом, и вкусом, и внешним видом.
За час до употребления сыр следует вынуть из холодильника, чтобы он мог «на все сто» проявить свой вкус и аромат. Мягкий сыр хорошо сочетается с вином и фруктами, особенно с виноградом Его добавляют в салаты и соусы, он служит ингредиентом для горячих блюд.
Сырная тарелка
В центр нашей сырной тарелки положим знаменитый «Дор блю» (Dor Blu). Его кусочки рисунком напоминают мрамор.
С этим сыром, кстати, авторским произведением компании «Кезсрай Шампиньон Хофмайстер» произошла занятная история. Подобно ксероксу и джипу, название конкретной марки стало синонимом целой группы. И нередко сыры с голубой благородной плесенью российские покупатели для ясности называют теперь «Дор блю» или просят «что-нибудь наподобие «Дор блю». Сыр этот относится к полутвердым. При его изготовлении в молоко добавляется Penicillium Roquefort! - культура благородной голубой плесени. Поверхность «Дор блю» -белая или желтоватая, без корки, и видно, как благородная плесень прорастает наружу, что нормально. А внутри сыр имеет цвет от белого до желтого, с темно-зелеными плесневыми прожилками. Про его вкус можно смело сказать: пикантный, насыщенный, ароматный, солоноватый.
Еще один знаменитый деликатесный сыр - «Камбоцола» (Cambozola). Этот сорт изобретен мастерами «Кезерай Шампиньон» более двадцати лет назад и пользуется огромным спросом даже у французских гурманов. Снаружи он покрыт благородной белой плесенью, а внутри имеет редкие вкрапления благородной голубой плесени. Его отличают нежный вкус и желтоватое тело. Один из вариантов - «Камбоцола с чесноком».
Как и «Камбоцола», два вида плесени имеет нежный маслянистый сыр «Мон-таньоло» (Montagnolo). Одна из особенностей «Монтаньоло» - большее количество
голубой плесени. Причем есть его версия с серой плесенью снаружи. Прежде этот вид не был известен. Несколько лет назад сыр «Монтаньоло» с серой плесенью был удостоен в Германии звания «Товар года». На российском рынке аналогов ему нет.
Разумеется, почетное место следует отдать сырам известнейших сортов камамбер и бри в их немецкой интерпретации. Компания предлагает несколько разновидностей. К примеру, «Мирабо» (Mirabo). Это отличный аккомпанемент к белым винам. Кроме сыра с натуральным вкусом можно выбрать «Мирабо» с итальянскими травами, перцем грецким орехом или чесноком.
Есть большой выбор классического сливочного камамбера с белой корочкой благородной плесени снаружи (Penicillium candidum) и нежной сливочной «начинкой»: «Шампиньон де люкс» и «Шампиньон камамбер», «Шригисталер камамбер», «Бланшетт камамбер» и так далее.
На нашей тарелке будет красиво смотреться мягкий сыр с красной культурой -«Ружетт» (Rougette). Это сыр с белокрасной коркой. Оригинальная поверхность получается за счет того, что в процессе созревания сыр обрабатывается специальными красными культурами и пряностями, в основном паприкой.
Фондю без фюндюшницы
Новинка компании - деликатесный сыр «Оффенкезе» для фондю. С ним вы приготовите это классическое швейцарское блюдо без специальных приспособлений. «Оффенкезе» запекается в духовке в оригинальной деревянной упаковке, вынимается, корочка сыра надрезается, а в расплавленную массу окунаются булки. Одной упаковки хватит на две или три персоны.
Эрик Шмидт
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Для сыров с благородной плесенью следует иметь отдельный нож - с коротким лезвием. При этом тыльная сторона ножа должна быть очень тонкой или перфорированной, чтобы сырная масса не прилипала к лезвию. Этим ножом следует резать только Мягкие деликатесные сыры, чтобы культуры голубой плесени не попали на другие сорта.
43
КЛАССИКА
важная птица
Гусей и уток раньше готовили повсеместно.
Теперь граждане предпочитают последних - утка по-пекински, Дональд Дак и прочее. Но не стоит забывать, что именно гуся братья Гримм выбрали на роль золотой птицы
Гусь - птица прежде всего большая и красивая. Это как раз и затрудняет его кулинарное использование. V него прочные тяжелые кости, толстая кожа, жир отдельно, мясо отдельно. Над гусиным видом никогда особенно не измывались селекционеры, в отличие от, скажем, индейки. Поэтому современная гастрономическая мысль обходит его стороной, исключая разве что гипертрофированную печень. Все, что вы можете приготовить из гуся, придумано в незапамятные времена, когда плиты топили углем, а за обеденным столом усаживалось двенадцать человек. Но, когда в дом приходит праздник, самое время освежить память. Чаще всего гуся фаршируют. И это правильно. В самом по себе трехкилограммовом гусаке мяса наберется максимум на четверых. Причем эти четверо не так уж и наедятся. А вот чтобы вышло порций восемь, на гусином жире готовится гарнир и этим гарниром фаршируется птица
Честно говоря, жир у гуся - вообще самый интересный фрагмент. Добыть его можно двумя путями. Первый, самый очевидный, - вырезать его из тушки перед приготовлением. Второй, очевидный примерно в такой же степени, - изъять жир во время запекания гуся. Благо жир при запекании очень непринужденно вытапливается. Надо слить всю жидкость с противня в одну емкость, дать немного постоять и снять ложкой жир с поверхности. Использовать следует оба способа.
На полученном продукте можно (и нужно!) готовить овощи, каштаны, рис и прочие гарниры. Однако можно употребить его и для исключительного блюда по имени «смалец», или «шмалец». Надо взять тот самый вырезанный из глубин гусиного
организма нутряной жир, нарезать его и на едва заметном огне вытопить до шкварок. Положите в слегка остывшую, но все еще горячую сковородку много резаного репчатого лука. Когда лук отчасти потеряет свою видимую бактерицидность, добавьте туда же весь топленый жир. Приправьте все это дело солью и перцем по вкусу и дайте застыть. Есть смалец можно и просто с хлебом, и, разогрев, в качестве заправки для какой-нибудь тертой редьки.
Перейдем же, однако, к самому гусю. Вот мы его нафаршировали. А теперь -самый древний, наверное, способ его приготовить. Нужно иметь две вещи: потрошеного и нафаршированного чем-нибудь гуся и костер побольше. Гуся надо зашить толстыми хлопчатобумажными нитками, а потом обмазать толстенным слоем глины. Затем разгрести угли, слегка прикопать в них обмазанную птицу, сверху тоже присыпать углями и снова развести на этом самом месте костерок. Так, за веселой беседой гусь и приготовится. Причем произойдет это скорее, чем в газовой или электрической духовке, - температура пламени костра выше. Через 1,5-2 часа, в зависимости от размера гуся.
Если же запекаете все-таки в духовке, гуся можно натереть маринадом. Замочить гуся в маринаде, пожалуй, не получится - это какая же посудина нужна? Смешайте чайную ложку соли, две - перца и сок пол-лимона. Натрите тушку внутри и снаружи. Дайте постоять часок и уж тогда - фаршируйте-жарьте.
Еще гуся можно заготовить впрок. По крайней мере раньше наши деревенские предки так поступали. Можно гуся засолить, прокоптить; можно сварить гусиную тушенку.
Фаршированная гусиная грудка 6 порций
Что нужно:
1 филе гусиной грудки
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
800 г куриной печенки
2 ст. л. сливочного масла
0,5 ч. л. винного уксуса
цедра 1 лимона пучок петрушки 100 г майонеза
Для бульона:
1 морковь
1 корень петрушки
100 г корневого сельдерея 2 лавровых листа
44
веточка тимьяна
8 горошин черного перца 1 стакан белого вина
0,5 стакана винного уксуса
Для соуса:
5 вареных желтков 0,5 стакана оливкового масла
1 ст. л. готовой горчицы 2 ст. л. каперсов 0,5 стакана бульона
Что делать:
Грудку гуся надрезать на глубину 0,5 см, накрыть пленкой и отбить до толщины 1 см. Лук порезать мелкими кубиками. Чес-
нок измельчить. Печенку нарезать крупными кусками. На сковороде растопить сливочное масло. Добавить печенку и лук, жарить на сильном огне, помешивая, в течение 4-5 мин. Добавить чеснок, готовить еще 1 мин. Сбрызнуть уксусом, снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 5-6 мин. Печенку с луком измельчить, приправить солью и перцем. Цедру и зелень порубить, посолить. Добавить майонез, перемешать. Фарш распределить по поверхности грудки,
промазать смесью зелени, цедры и майонеза. Свернуть рулет, завязать ниткой. Уложить нафаршированную грудку в гусятницу, залить водой, добавить коренья и специи. Поставить на огонь, довести до кипения. Влить вино и уксус, убавить огонь до минимума и варить 1,5 ч. Снять с огня, дать остыть, не вынимая из бульона. Вынуть рулет из бульона, нарезать. От дельно подать соус, для приготовления которого тщательно перетереть все его ингредиенты.
Что делать:
Мясо гуся с луком и кореньями залить 2 л воды и сварить почти до готовности. Лук, коренья и мясо вынуть, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Довести до кипения и снять с огня. Бульон процедить, часть (2 стакана) отделить и сварить на нем рис до готовности. В оставшийся бульон протереть коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь вскипятить. Жег ггки смешать со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Вареную мякоть гуся нарезать и положить в суп перед подачей.
45
КЛАССИКА
Плов с гусем
8 порций
Что нужно:
1 кг мяса гуся, 1 кг риса 400 г топленого масла 400 г репчатого лука 300 г сушеной алычи шафран, соль и перец
Что делать:
В кастрюле с толстым дном растопить 3 ст. л. масла, доба
КСТАТИ
Покупка гуся на рынке сопряжена с определенным риском, поэтому лучше отправиться за ним в какой-нибудь супермаркет. Выбирая замороженного гуся, не берите мятые упаковки, а также те, в которых есть розоватый лед, - это верный признак того, что птица была заморожена повторно. Со своей стороны, мы можем рекомендовать продукцию группы фирм «Гуси Урала».
Собираясь готовить гуся, убедитесь в том, что тушка полностью разморожена. Весь процесс разморозки может занять до четырех дней. Размораживать птицу следует сначала в холодильнике, а часа за три до приготовления тушку нужно вынуть и дать ей постоять при комнатной температуре. Если гусь оттаял лишь частично, мясо будет прожариваться неоднородно.
Рагу из гуся
8 порций
вить рис и обжарить его до прозрачности. Затем влить 2 л кипящей воды, посолить, накрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности. Смешать 1 ст. л. масла с таким же количеством горячей воды, добавить шафран по вкусу и еще раз перемешать. Полученную смесь вмешать в горячий плов.
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, пассеровать
в 2 ст. л. масла. Гуся обработать, промыть в воде и нарубить на небольшие кусочки. Посолить, обжарить на сковороде в оставшемся масле, добавить лук, сухофрукты, соль, перец, немного настоя шафрана и тушить до готовности. Плов выложить горкой на подогретую тарелку, а сверху положить рагу из гуся. К такому плову можно подать несладкий лимонный шербет.
Что нужно:
1 кг мяса гуся
80 г сливочного масла
50 г муки
200 мл куриного бульона
300 г моркови
200 г репы
300 г картофеля
1 букет гарни
Что делать:
Растопить масло, нагреть до кипения и обжарить в нем до
золотистого цвета кусочки мяса, морковь и репу, нарезанные четвертями. Добавить муку, немного обжарить ее и развести горячим бульоном. Полученный соус приправить солью и белым перцем по вкусу, положить в него букет гарни и тушить в соусе гуся с овощами на небольшом огне в течение 1 ч. Затем добавить картофель, нарезанный четвертями, и тушить еще 1,5 ч.
Перед подачей на стол удалить из соуса букет гарни.
Наталья Корчагина, актриса
- Мой любимый рецепт - гусь, фаршированный квашеной капустой. Гуся натираю изнутри и снаружи смесью соли, перца чеснока. Тушу килограмм квашеной капусты с измельченной луковицей и начиняю смесью гуся. Зашиваю и кладу спинкой вниз на противень. Жарю в духовке два-три часа, попивая гуся образующимся соком. Когда гусь готов, вынимаю капусту, нарезаю птицу на порции и выкладываю на блюдо. На гарнир подаю вынутую из гуся тушеную капусту и жареный картофель.
CKMBOZOtr
МЯГКИЙ СЫР С БЛАГОРОДНОЙ ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
РЕЦЕПТ ГУРМАНА
Картофельная запеканка с сыром
и рагу из помидоров
Главная проблема с засолкой гуся - та же, что с засолкой капусты: посуда. Можно использовать десятилитровое эмалированное ведро. Ни в коем случае нельзя солить гуся в ведре из пластмассы или нержавейки. Рассол такой: на 7 л воды берется полкило неочищенной крупной соли, горсть можжевеловых ягод, горсть или чуть меньше черного перца горошком, лавровый лист и пряная зелень по вкусу-можно просто добавить букет гарни. Кроме того, надо взять 200 г коричневого сахара сорта «темный мусковадо» и слегка прогреть его на огне, пока не начнет плавиться, и тоже добавить в рассол. Всю эту чудо-смесь надо вскипятить и минут 10 поварить, а потом охладить и процедить. Залить гуся, положить под гнет и поставить на холод дня на два-три. Чем дольше он простоит, тем солонее выйдет готовый продукт. Потом надо гуся вытащить и на денек подвесить - подвялиться. Собственно засолка на этом заканчивается. Если вы решили продукт еще и прокоптить, в течение трех часов вымачивайте его в воде, а потом коптите часа два. Для этого, естественно, вам понадобится коптильня, что есть предмет отдельного разговора.
Тушенка из гуся - не стратегический запас на случай войны, а самый что ни на
есть классический французский деликатес «конфит». Раньше ее готовили из одних ножек, теперь - из целой тушки. Гуся режут на куски, натирают смесью соли, сухого тимьяна, молотого черного и душистого перца. Кладут в подходящую посуду, плотно накрывают и ставят на холод на 3 дня. Потом кладут в большую кастрюлю с толстым дном 2 нарезанные луковицы, 10 неочищенных зубчиков чеснока и 10 веточек свежего тимьяна. К этому добавляют 2,5 кг топленого жира. Можно использовать свиной жир - гусиный вытопится по ходу приготовления. Куски гуся промывают, обсушивают и кладут в жир. Главное-чтобы он полностью покрыл всю птицу. Тогда кастрюлю ставят на самый малый огонек и тушат без крышки часа два. Конфит при варке не должен кипеть. Когда гусь легко прокалывается острием ножа, его извлекают, а жир минут пять кипятят на сильном огне, затем процеживают и заливают им куски гуся, уложенные в керамический горшок.
Перед подачей гуся надо разогреть на несильном огне. Кожа у гуся станет хрустящей, и никакая утка по-пекински нам будет не указ.
Александр Ильин
Из расчета на 4 порции:
300 г сыра камбоцола
600 г картофе ля
0,5 л сливок
1 зубчик чеснока
перец по вкусу
1 пучок зеленого лучка
По желанию
для рагу:
4 помидора
соль, красный острый перец
сок половины
лимона
можно сыров.
Для этого универсального рецепта использовать разные сорта мягких Рекомендуем Вам: для пикантного вкуса запеканки ~ камбоцолу или камбоцолу с чесноком; для более нежного вкуса — мирабо или ружет; для сливочного вкуса с ароматом грибов ~ шамбри.
Картофель почистигь и порезать тонкими ломтиками. С сыра удалить корку и порезать его тонкими ломтиками. Половину сыра уложить с картофелем слоями в огнеупорную жаровню. Сверху посыпать размельченным чесноком, посолить, поперчить, можно валить сливками. Оставшийся сыр положить сверху и готовить в предварительно нагретой духовке при температуре 200 °C 30 минут. Можно приготовить в качестве гарнира рагу из помидоров: облить помидоры горячей водой и снять с них кожицу. Мелко порезать помидоры, заправить их солью, перцем. Разложить рагу по тарелкам, на нем разместить запеканку и посыпать мелко порезанным зеленым луком. Рекомендуемое вино: белое фруктовое вино из Италии
Традиционно вкусно!
ООО “Алгой” (i. Москва) доставка по магазинам и ресторанам т/ф: (095) 979-30-83; 976-06-41 e-mail: officel@optitrade.ru
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ
курица и компания
Из домашней птицы мы, как правило, готовим лишь самые незатейливые блюда. О том, как превратить обычного цыпленка (утку, гуся, индейку) в изысканный деликатес, рассказывает Эрик Терон, шеф-повар гостиницы «Ренессанс Москва»
Поймали и ощипали
Покупая домашнюю птицу, охлажденную или мороженую, прежде всего внимательно осмотрите ее. Кожа должна быть светло-розовая, без пятен и повреждений, мясо - упругое и плотное, У охлажденной птицы кожа влажная, а свежее мясо ничем не пахнет. Размороженную птицу повторно замораживать нельзя. А чтобы она оттаяла, положите ее на сутки в холодильник (температура +3-6 °C) или в крайнем случае - под струю проточной холодной воды, только ни в коем случае не в горячую.
В магазинах продается уже ощипанная фабричная п гица. А если вы приобрели ее на рынке, то, скорее всего, надо будет ее ощипать. Одной рукой растягивая кожу, другой быстро выдерните перья, придерживая их небольшим ножом. Делайте это в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы удалить оставшиеся мелкие волоски, птицу следует опалить над умеренным пламенем газовой плиты. Но не увлекайтесь, а то зажарите ее раньше времени.
У непотрошеной птицы сделайте разрез на брюшке. Затем аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, удалите
сердце, печень, легкие, желудок и кишечник. Через разрез под шеей выньте пищевод и зобные железы. Промойте потрошеную птицу снаружи и внутри под струей холодной воды. Если желчный пузырь все же лопнул, придется срезать те участки, на которые попала желчь.
Теперь можно приступать к порционной разделке птицы Или готовить ее целиком. Кстати, потроха (сердце, печень, желудок, легкие) хорошо использовать в рагу, начинках для пирогов и салатах. Припущенную куриную печень подают с гренка ми или с зеленым салатом, она также подходит для приготовления паштетов.
Зажарили и сварили
Отваривая цыпленка или курицу, положите их в воду, накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения. Когда бульон закипит, снимите с него пену, добавьте нарезанные коренья петрушки и сельдерея, морковь, лук, соль и варите на слабом огне. Цыплят варят 30 минут, курицу и ут ку-до часа, индейку-1,5-2 часа, гуся-1-2 часа. Готовность птицы проверяют, проколов толстую часть ножки поварской иглой или короткой спицей - она должна проходить свободно.
Обжаривая птицу в духовке, для образования золотистой хрустящей корочки ее смазывают сливочным маслом или сметаной. Индейки и гуси в духовом шкафу жарятся от полутора до двух часов, утки - от 45 минут до часа, цыплята-25 минут, курица - 40 минут. Готовность можно проверить, проколов толстую, мясистую часть птицы. Выделится прозрачный сок - она готова, мутный и красный - не спешите ее доставать. Если при обжаривании в духовом шкафу одни части пти, (ы уже хорошо подрумянились, а другие еще сырые, накройте поджаристые части фольгой. А если вы хотите, чтобы жареный или тушеный цыпленок остался бело-розовым, предварительно сбрызните его кожу лимонным соком.
Прежде чем тушить домашнюю птицу, обжарьте ее на сковороде (целиком или порционно), а потом тушите в бульоне или соусе. И ни в коем случае не солите птицу заранее - она даст сок и мясо получится сухим.
При приготовлении утки кладите меньше жира, а излишки самого утиного жира лучше срезать. Иногда, чтобы выпустить лишний жир, на коже утки предварительно делают надрезы. Одна из лучших частей утки - грудка. Она мясистая и бескостная, ее можно жарить на сковороде,
48
Запеченный цыпленок
4 порции
Крупно нарезать стебли и листья розмарина и тимьяна (вместе 10 г). Разрезать пополам 2 луковицы лука- шалота и 4 зубчика чеснока. Начинить выпотрошенного цыпленка (весом 2 кг) сначала частью зелени, затем луком и чесноком Переложить птицу в форму для запекания. Посолить, поперчить.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Для придания блюдам из курицы разнообразных вкусовых оттенков воспользуйтесь новой линией «Приправ к курице» Santa Maria. Входящие в их состав карри, кайенский лерец, чили, орегано, чеснок, имбирь, паприка придадут птице нежный пряный аромат и неповторимый вкус. А при обжаривании птицы, смазанной этими приправами в смеси со сливочным маслом, получается аппетитная хрустящая корочка.
в гриле, барбекю или запекать в духовке. Перед подачей к столу утиные грудки аккуратными ломтиками нарезают поперек.
Чтобы жареная индейка и нежирная курица получились сочными, между кожей и мясом положите кусочки масла, а затем, в процессе приготовления, поливайте птицу соком, стекающим в форму. Грудку птицы можно покрыть жирным беконом или вложить внутрь нее дольку лимона или половинку луковицы.
Поперчили и посолили
В блюда из цыпленка и курицы можно добавлять различные пряности. На Востоке курицу обильно сдабривают имбирем.
В индийской кухне-тушат с кардамоном. Для популярного во всем мире блюда «Курица-карри» требуется куркума. Ароматный куриный бульон трудно представить без лаврового листа. Для пикантности в супы и другие блюда из домашней птицы можно добавить сухой чабер. Мускатный орех и тимьян подойдут для всех видов домашней птицы. Розмарин придает мясу цыпленка, курицы, утки, гуся и индейки аромат дичи. А молотый черный и белый перец - это просто классика.
Не забывайте про лук и чеснок.
Крупно нарезать 3 морковки и 2 картофелины. Разрезать на половинки 6 средних шампиньонов, 4 луковицы шалота, 4 зубчика чеснока. Выложить овощи, грибы и оставшуюся зелень вокруг цыпленка. Посолить овощи Полить оливковым маслом (50 мл). Запекать в духовке 40 мин. при температуре 160 °C.
Помимо специй можно порекомендовать соусы Например, сливочный с грибами или луковый. Для приготовления первого обжарьте в оливковом масле шампиньоны, лук и чеснок. Влейте немного сухого белого вина, выпарьте соус и введите сливки (33% жирности). Полученную массу помешивайте до загустения.
Для лукового соуса обжарьте на оливковом масле куриные кости с морковью до золотистого цвета. Добавьте зелень тимьяна и розмарина, влейте сухое красное вино выпарьте. Влейте немного воды и тушите 20 минут. Процедите. На другой сковороде обжарьте до золотистого цвета лук. Добавьте к нему немного муки и перемешайте. Когда мука разойдется, снимите с огня и соедините с процеженным винным соусом.
Марина Титова
Спонсор рубрики
METRO
Cash & Carry
ПРЯНОСТИ и ПРИПРАВЫ
Волшскство на вашей кухне!
Сегодня готовим
соте из куриных бедрышек по-мексикански
С куриных бедрышек аккуратно срезать кожу и натереть их смесью специй: 1 ч. л. соли по 0,5 ч. л. молотого душистого перца и перца чили, щепотка тертого имбиря. Бедрышки обжарить со всех сторон
в оливковом масле, сбрызнуть лимонным соком. В отдельной сковороде ра зогреть оливковое масло и обжарить измельченную луковицу и пару зубчиков чеснока. Добавить мелко порубленный перец чили, очищенный от семян, 2 измельченных помидора, 0,5 ст. л. сушеной зелени петрушки, щепотку тертого мускатного ореха и потушить на слабом огне 10-12 мин. Куриные бедрышки залить соусом из перца, лука и помидоров, если нужно, посолить и поперчить. Потушить все вместе под крышкой еще 20-25 мин. Перед подачей украсить перцем чили и петрушкой.
Москва, тел.: (095) 476-7495, 231-3839, 231-3840 Новосибирск, тел.: (3832) 62-0086, факс (3832) 62-0087 www.trapeza.sib.ru товар сертифицирован
ВЫБОР
красная, черная, заморская
Черная
Самая дорогая черная икра - Golden caviar-белужья. Причем-тех рыб, возраст которых приближается к ста годам. Говорят, ничего вкуснее на свете нет. Дороже - тоже. Эту икру наши главные конкуренты, иранские производители, расфасовывают в баночки из чистого золота 995-й пробы, и стоит она две с половиной тысячи долларов за сто граммов (средняя стоимость килограмма черной
Оказывается, всем известное слово caviar - русского происхождения. Несколько веков назад «кавиаром» именовали в Астрахани «блюдо из нутра осетрового». Впрочем, в те времена черную икру никто деликатесом и не считал. В почете была другая - щучья. Но это уже иная история
икры на западном рынке не превышает шестисот долларов). И это понятно - таких древних «золотых рыбок» на Земле осталось не так уж много. А обычная черная икра бывает трех видов: белужья, осетровая и севрюжья, самая дешевая. В зависимости от способа обработки она делится на: зернистую (икринки без труда разделяются) - из отборной зрелой икры; паюсную (в виде пюре) -из жирных сортов икры севрюги или из смеси севрюжьей и осетровой; ястычную (засаливается прямо в пленке - яс-тыке, содержащем икру) - из худшей части улова.
Красная
В магазинах чаще всего можно встретить икру горбуши. У нее довольно мелкие икринки ярко-оранжевого цвета. Если вам попалась ярко-красная, то это икра нерки или форели. Впрочем, форелевую отличить несложно - она значительно дороже икры нерки. Красная в отличие от черной бывает двух сортов У первого все икринки одного цвета, неповрежденные и без пленок. Они не должны слипаться настолько, чтобы их
КСТАТИ
Прошли те времена когда красную икру невозможно было достать. Теперь она есть в любом магазине в любом виде и... любого качества. Достижения цивилизации обеспечивают нам замечательную возможность сэкономить время, не подвергаясь при этом опасности отравиться подделкой. Вое, что нужно сделать - это заити в интернет-магазин по адресу www.cavtar-j shop, ru и обнаружить там широчайший выбор красной икры гарантированно высокого качества, которую можно выбрать и заказать в режиме он-лайн. Доставка по Москве осуществляется в течение каких-то трех часов—и при этом даже не надо выходить из дома|
*
50
ШТУНАИЧА
невозможно было разделить. Никакой жидкости в икре первого сорта нет, а соли в ней - не более 6%. Практически в любую появляющуюся у нас на прилав ках икру в качестве антисеп i ика добавляют уротропин - антибиотик, который принято считать «'условно безвредным», поскольку килограммами этот продукт никто не ест. Вопрос только в том, сколько этого «условно безвредного» вещества содержится в икре, предлагаемой тем или иным производителем. Поэтому, по словам руководителя проекта Caviarshop.ru Максима Разоренова, прежде чем покупать своему замученному учебой ребенку полкило икры для поддержания сил и повышения уровня гемоглобина, стоит задуматься, где именно ее брать. Развесную, считает Максим, даже в супермаркете приобретать не только бессмысленно, но даже вредно. Дело в том, что на развес продается так называемый «отстой» - самая водянистая и некачественная ее часть, взятая с самого низа бочки. В ней больше всего вредных веществ, а вкус, мягко говоря, оставляет желать лучшего.
Стерлядь с мороженым из икры
2 порции
фото1 Иван Фролов, Ксения Филиппова
Что нужно:
1 стерлядь (около 600 г)
1	ст. л. оливкового масла сок 0,5 лимона соль, перец
Для мороженого:
350 мл молока
2	желтка
0,5 ст. л. черной или красной икры
2	ч. л лимонного сока 0,5 ч. л. рубленого укропа 7 дес. л. сахара 1 ч. л. желатина
10-15 мл шампанского
Что делать:
Стерлядь почистить, промыть, обсушить. Посолить, поперчить, смазать маслом и сбрызнуть лимонным соком. Обвязать шпагатом, чтобы рыба сохранила форму при запекании. Оставить на 15 мин. Духовку разогреть до 90-100 °C. Запекать стерлядь
С чем ее едят?
Этот вопрос может звучать еще и так: «Что ею закусывают»? Против водки ни у кого возражений не возникнет. А вот шампанское оказалось в этом ряду исключительно как дорогой, элитный напиток. На самом деле к икре подходит только настоящий брют - из провинции Шампань. Любой другой сорт перебивает ее вкус. В некоторых французских ресторанах высокой кухни сомелье предлагают к черной икре определенные сорта шабли. Если икра плохая - соленая, водянистая, с горчинкой, - ее остается только намазать на кусок нарезного батона с толстым слоем масла, что мы и делали в недавнем прошлом. В этом случае масло, конечно, «примет на себя удар», хотя от отравления не спасет даже нарезной. Специалисты утверждают, что черная икра хороша сама по себе и есть ее нужно обязательно серебряными ложечками - любой другой металл придает ей специфический привкус. А подавать ее желательно в специальных икорницах, установленных на блюде со льдом. Хотя какие-нибудь хлебобулочные изделия (лучше всего то
на противне 30-40 мин Готовую рыбу, пока она горячая, аккуратно очистить от кожи. Для приготовления мороженого вскипятить молоко. Желтки растереть с сахаром и, постоянно помешивая, ввести тонкой струйкой в молоко при температуре 70-75 °C. Полученную смесь поставить на водяную баню на 15-20 мин. Постоянно перемешивать деревянной лопаткой, пока смесь не загустеет. Для получения нужной консистенции можно добавить немного жидкой сметаны или сливок. Поставить смесь на лед и продолжать взбивать. Когда остынет до ком натной температуры, переставить на 20 мин. в холодильник. После чего вынуть и снова взбивать на льду. Аккуратно перемешивая, добавить икру, рубленый укроп, лимонный сок и поставить в морозильник.
МОРСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ
ЗАО «ТУНАИЧА-М»
125347 Г МОСКВА. № 2-Я ТВСРОСАЯ-ЙМСКДЯ ДОМ 1618 СТР 2
ТЕЛ.: (095) 250 67 18.250 67 40, 250 67 47
ФАКС:(095)250 6715
http:/  w w w *ur aydi э.согп
Товар серптфицировач
ВЫБОР
Икра белуги
Самая дорогая икра, с нежным ореховым привкусом. Икринки
крупные-до 2,5 мм в диаметре. Цвет ровный -темно-серый или серебристый. Не выносит соседства продуктов с сильными запахами,поскольку моментально ими пропитывается. Расфасовывается в банки с синими крышками.
Икра горбуши Самая обычная, чаще всего встречающаяся разновидность икры. Светло-
оранжевые, среднего размера зерна, блестящие и круглые.
Икра щуки
В старину считалась царским деликатесом и стоила дороже, чем черная. Правильно засоленная, она обладает янтарным цветом, рассыпчата. Не требует ничего, кроме серебряной ложки, в крайнем случае - тостов из белого хлеба.
Икра летучей рыбы
В натуральном виде - бесцветная, но продается и подается в ресторанах чаще всего подкрашенная: зеленая, ярко-оранжевая или лиловая. В качестве красителя используются исключительно натуральные продукты. Зеленой, например, икру делает добавленный в нее японский хрен - васаби. Независимо от цвета очень мелкая, хрустит на зубах. Японцы любят украшать ею роллы.
Икра сазана
Очень мелкая, рыжеватого цвета, плотной коней стенции. Из всех дешевых сортов икры эту подделывают чаще всего. Из свежей икры с добавлением мелко нарезанного репчатого лука делают паштет. Консервированную можно добавлять в сметанные и сливочные соусы к рыбе.
Икра осетра
Обладает несколько более выраженным рыбным запахом. Икринки помельче -1-1,5 мм в диаметре, а вкус немного грубее - с ароматом моря и водорослей. Ее легко отличить по желтоватому или коричневатому оттенку. Расфа совывается в банки с желтыми крышками.
икра кеты
Считается наиболее качественной и вкусной из всех видов лососевой икры. Крупные
зерна. Скорее красноватого, чем оранжевого цвета, но не такая темная, как у нерки, кижуча или форели.
Икра морского ежа
Этот экзотический продукт крайне сложно найти в магазине, лучше пробовать его в ресторанах. Практически никак не обрабатывается, подается слегка засоленной, на льду. «Мешочки- пленки в которую упакована икра, довольно скользкие, поэтому ее проглатываешь сразу. Вкус специфический.
Икра минтая
Самый ностальгический продукт из всех вышеперечисленных. Продается в железных банках, имеет жидковатую, пюреобразную консистенцию и ярко выраженный рыбный запах. Ее добавляют в соусы к рыбным салатам. Очень соленая!
ненькие тосты) тоже могут присутствовать на столе. Красная икра особенно вкусна с блинами. И только о белой гурманы ничего не говорят - наверное, потому что просто о ней забыли.
Белая
К белой относят икру сига, сазана, судака, щуки, трески, минтая, мойвы и прочих рыб не самого благородного происхождения. Благодаря своему тонкому вкусу икра сига и щуки напоминает черную, и есть ее надо соответствующим образом. По словам шеф-повара ресторана «Экспедиция» Александра Гаврилычева, северные народности нашей страны любят делать из икры сига питье. Берут свежую икру, добавляют в нее соль и тщательно толкут деревянным пестиком. Через некоторое время икра практически полностью растворяется и получается суперэнергетический (и очень сытный!) напиток - чистый, легкоусвояемый белок. Кроме того, с икрой сига или щуки гото-
КСТАТИ
Если вам хочется в праздники угостить друзей и побаловать себя новым лакомством - попробуйте икру трески. Мало того что у нее на удивление тонкий, изысканный вкус, она еще и очень полезная. Витаминов и минералов в ней столько же, сколько в красной икре, а вот калорий в два раза меньше! Недавно в ассортименте компании «Океан ТРК» появилась «Икра трески деликатесная со сливочным кремом» - нежнейшей консистенции, с мягким сливочным вкусом. Всего-то забот - намазать ее на хрустящий поджаренный тост или еще теплый кусочек свежего багета...
вят рыбью печенку, да и просто рыбу. Александр, например, обжарил в масле на сковороде немного лука и чеснока, бросил туда налимью печенку и куски налима. Через пару минут добавил густую домашнюю сметану, потом - большую ложку щучьей икры. Поперчил - и готово Практически любой вид «белой» икры прекрасно подходит в качестве добавки в легкий соус для рыбных салатов или в сливочные соусы к ассорти из морепродуктов.
Хранение
Любой продукт, а икру в особенности -как исключительно нежный продукт, необходимо правильно хранить: черную -при температуре -2.. .-4 °C, а красную -при -4.. .-6 °C. Если у вас остался старый холодильник ЗИЛ (в рабочем состоянии), его вполне можно i |риспособить для этих целей - в морозильной камере как раз поддерживается нужная температура. Если нет - храните икру на самой холодной полке холодильника. Очень плотно за-
52
судака
Имеет свое
Икра севрюги
Самый дешевый вид икры осетровых пород, очень темного серого или черного цвета. Икринки мелкие и упругие, зато вкус приятный, тонкий. Более калорийная, содержит значительно больше белка. Идеальна для бутербродов и блинов. Расфасовывается в банки с красными крышками.
Икра форели
Зерна среднего размера, цвет-красный, икринки -упругие.
Обычно немного
Икра мойвы
Из-за специфического вкуса практически не встречается в натуральном виде. Обычно ее смешивают с яичным желтком, соевым маслом и специями. Возможны варианты. икра подкопченная или с добавлением кусочков рыбы Продукт на любителя, имеет привкус майонеза.
липкая и довольно соленая, поэтому ее часто используют в рецептах со сливочными или кисломолочными продуктами: сливками, сыром или сметаной.
название-га-лаган. Светло-бежевая, водя-F нистой консистенции. Очень дешевая Особенно вкусна засоленная в домашних условиях, с маслом и зеленым луком. В консервах обычно слишком много соли и растительного масла.
кройте открытую банку, а содержимое съешьте в течение недели - дольше икра не проживет.
Меры предосторожности
Чтобы не купить подделку, придерживайтесь нескольких несложных правил. Качественная икра в банке не содержит жидкости, а когда вы переворачиваете банку, видно, что она как бы движется внутри. Если икорная масса неподвижна, значит она слишком сухая. На крышке банки с черной икрой есть два ряда цифр - дата изготовления и номер мастера, а на банках с красной - все то же самое плюс слово «икра» в третьем ряду. Внимание: если цифры напечатаны, точнее, продавлены снаружи, а не изнутри - не покупайте, это стопроцентная подделка. 140-граммовая банка красной икры не может стоить дешевле 100 руб., а 130-граммовая банка черной-дешевле 1900 руб. И, наконец, на внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок.
Чем икра полезна?
Действительно, что в ней хорошего, помимо вкуса, разумеется? Во-первых, в икре много белка - около 30% протеинов, которые практически полностью усваиваются организмом (для белков животного происхождения это редкость). Кроме того, она содержит массу полезных аминокислот, минералов, витамины А, С и D, фолиевую кислоту. Именно поэтому икру прописывают беременным женщинам.
К сожалению, в результате ухудшающейся год от года экологии и варварских действий браконьеров, истребляющих как лососевых, так и осетровых рыб, икры становится все меньше. Остается одна надежда - на разработку новых методов ее получения, например, когда икру достают из рыбы, не убивая ее. Согласитесь, приятно сочетать гурманство с гуманностью....
Марианна Орлинкова
Пенне с икорным соусом
4 порции
Что нужно:
500 г макарон «пенне»
300 мл сливок жирностью 33% сок и цедра 0,5 лимона
2 ст. л. красной икры 10 г сливочного масла
щепотка тертого мускатного ореха
Что делать:
Масло растопить в кастрюле, влить сливки. Довести до кипения на несильном огне. Добавить сок и цедру лимона, мускатный орех. Варить до загустения примерно 1 мин. Добавить икру и аккуратно перемешать.
Пенне варить на 3 мин. меньше, чем указано на упаковке. Слить воду, переложить макароны в подготовленный соус и довести до готовности в соусе.
53
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Что нужно:
2 стакана консервированного горошка
2 крупные вареные картофелины
1 большая луковица
Зет. л. растительного масла 100 г ветчины или бекона 1 л овощного или куриного бульона
0,5 стакана белого сухого вина 1-2 пучка разной зелени соль, свежемолотый перец
Что делать:
Лук почистить, мелко нарезать и обжаривать в кастрюле с толстым дном в 2 ст. л. растительного масла, пока не станет мягким, 10-12 мин Добавить горошек и нарезанный мелкими кубиками картофель, тушить 2-3 мин. Влить бульон, довести до кипения и варить 3-4 мин. Всыпать мелко порубленную запень, посолить, влить вино, варить еще 1 мин. и снять с ог
ня. Нарезать ветчину или бекон тонкими полосками и обжарить в оставшемся масле до золотистого цвета Размолоть суп в блендере до состояния однородной массы и пропустить через сито, чтобы удалить гороховую кожуру. Разлить по тарелкам, положив сверху обжаренную ветчину, и посыпать свежемолотым перцем.
В 1 порции: 478,2 ккал, белки-1«,1 г, Ж |	32 2 г. углеводы-2Я,0 г
остатки сладки
Объедки - не слишком симпатичное слово. Сразу всплывают в памяти лондонские трущобы, бедные сироты, Оливер Твист... С другой стороны, как еще назовешь жалкие остатки крабового салата, размазанные по миске, или неприкаянную «нарезку», брошенную на произвол судьбы ради горячего?
фото; Дмитрий Курбатов
Надо бы все это отдать собакам... Но, во-первых, где взять собак, чтобы переварили весь комплект? А во-вторых, у вас уже наверняка есть другой домашний любимец-жаба, которая не упустит случая удушить вас за транжирство. Так вот, чтобы потом не расстраиваться, судьбу объедков нужно решать заранее.
Скажем, печете вы картошку для салата и думаете: пять штук в фольгу заворачивать или шесть? Заверните восемь! И назавтра вам гарантировано какое-нибудь быстрое блюдо из тех четырех, что вы не использовали. Кроме того, пока в процессе подготовки к празднику вы парите, жарите, варите и выкладываете на блюдо гвоздь программы, не торопитесь выбрасывать побочный продукт. Подумайте: а не облегчит ли он вам жизнь третьего, седьмого или пятнадцатого января?
Или, например, отвариваете живность: несушку какую, кило скрюченных креветок и что-нибудь на картофельно-морковную тему. И в суете вряд ли задумываетесь о том, что образовавшаяся в результате жидкость (бульон) совершенно не заслуживает слияния с канализационными водами. Экономно сцеженная в баночку с крышкой и поставленная в прохладное место, она сослужит вам в указанные дни отличную службу. Не пригодится разве что бульон, оставшийся после отваривания яиц. Остальным место-в морозильнике, там они и до Пасхи прекрасно достоят.
Супы из объедков получаются фантастические. Можно поджарить в оливковом масле немного лука, чеснока и моркови, а потом бросить туда все мясо, которое не влезло в ваших гостей От утки крылья - туда их (желательно без костей). Не обгрызли бараньи ноги?-Оччхорошо! И ветчину из банки, и карбонад, и даже оплывшую жиром салями - все мельчите, кидайте и варите.
Моя московская приятельница французско-американского происхождения, Александра, печет из объедков киш. Объясняя, как его делать, она частенько употребляет слово «любой»: берете любое тесто, делаете из него в форме «дно». Вливаете туда 4 яйца, взбитые с 200 мл сливок любой жирности, и 200 мл любого молока. Плюс стакана полтора любого натертого сыра - и всякая всячина, что осталась со вчерашнего дня. Для аромата Саша кладет туда еще поджаренный лук. И минут на 40 ставит в духовку. Ее киш едят даже самые привередливые малолетние отпрыски, а с появлением взрослых он вообще бесследно испаряется.
Кстати, об американцах. Очень хорошо помню, как на родине Микки-Мауса и Джорджа Буша-младшего однажды утром (после подружкиного дня рождения) две немытые личности (друзья брата) предложили мне отведать свежеприготовленный «чикен хаши». Человек я малопьющий, и опохмельное средство мне было вроде бы ни к чему, что я им и объяснила, раз пятнадцать произнеся слова благодарности за проявленную заботу. Личности были крайне удивлены, и растерянность не покидала их лица вплоть до обеда.
За обедом выяснилось, что кавказский хаши остался-таки по ту сторону Атлантики, а мне предлагался hash - любимый жителями США способ уничтожения ос
татков былой роскоши. Переводится он,
скорее, как «рагу». Мой первый hash выглядел как мелко нарезанные останки
КСТАТИ
Для приготовления супа из зеленого горошка мы использовали французский «Доси». В нем совершенно нет давленых горошин или каких-либо примесей. А благодаря технологии быстрой переработки, применяющейся на заводе, от сбора до консервации проходит всего 4 часа. Поэтому зеленый горошек «Доси» имеет очень свежий и мягкий вкус.
вчерашней курицы без кожи плюс так же наструганная печеная картошка с какими-то специями - из разряда «для котлет», зажаренные в сковородке и украшенные сверху - очевидно, для калорийности - яичницей-глазуньей. Мне тогда сразу вспомнился бифштекс с яйцом -чудо советской кулинарии..
Позже кулинарно продвинутая мама другой подружки показала мне, как сделать хаш почти изысканным. У нее оставались куски индейки, к которым кроме картошки она добавила поджаренные лук, чеснок, разноцветный сладкий перец и шпинат. Потом выложила все это в огромную сковороду, залила томатным соусом с зеленью и каперсами и засыпала чеддером. Семейка, натри четверти состоявшая из мужчин, урчала еще два дня.
С этой точки зрения индейка - самый подходящий вариант, если только вы не пригласили в гости Пантагрюэля. Ни одна компания не сможет одолеть носатое чудовище, весящее примерно столько же, сколько трехлетний ребенок. Послезавтрашние салаты из нее чудо как хороши, особенно если удалось очистить мясо от прилипшего фарша (задача не из легких). А не удалось - все равно выше голову! Можете сказать всем, что салат из индейки с холодной гречкой, сухарями (или чем вы ее там набивали?) - ваш персональ
ный фьюжн.
Марианна Орлинкова
55
► Заливной пирог
8 порций
8 порций
Что делать:
Салат из мясного ассорти
Что нужно:
4 яйца
1	стакан сметаны
1	стакан майонеза
2	стакана муки
сода на кончике ножа
Для начинки:
1-2 стакана
вчерашнего
салата
(из рыбы с рисом,
или картофельного с луком, или грибного с сыром) масло для смазывания формы
Что нужно:
400 г ассорти готового холодного мяса (курица, индейка, баранина, говядина, свинина)
1 крупное зеленое яблоко
3 стебля сельдерея
0,5 стакана орехов (кешью или арахис)
1 ст. л. лимонного сока
200 г консервированного или свежего ананаса
3 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. уксуса
2 зубчика чеснока
кайенский перец на кончике ножа 2-3 капли соуса табаско
соль, перец
Что делать:
Духовку разогреть до 200 °C. Сметану смешать с майонезом, добавить взбитые яйца и постепенно всыпать просеянную муку с содой. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков, - тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Форму для запекания хорошенько смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Выложить начинку ровным слоем и залить сверху тестом. Выпекать 50-60 мин. Готовность пирога проверять деревянной палочкой.
В1 порции: 460,8 ккал, белки -17,8 г, жиры-29,2 г, углевод 1-31,7 г
Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими кубиками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не темнели. Сельдерей нарезать ломтиками, мясо-тонкими полосками. Орехи слегка обжарить. Все перемешать и заправить соусом, для которого смолоть в блендере ананасы, чеснок вместе с сахаром, солью, перцем, уксусом и табаско. Дать настояться в холодильнике не меньше 30 мин. В 1 порции: 147,5 ккал, белки - 4,1 г, жиры - 4,3 г, углеводы -13,1 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Елена Кузнецова
--. Заливной пирог очень вкусный, но мне показалось, что ни к чему смеши-
вать все салаты в одном пироге. Я приготовила тесто и разделила его на две части: один пирог сделала с рыбой, а другой - с остатками фруктового салата. Во вторую часть теста добавила немного сахара. Салат из мясного ассорти можно заправить лимонным соком и черным перцем, ананасы не размалывать, а нарезать вместе с сельдереем и яблоками. Я не очень люблю консервированный горошек и всегда покупаю свежемороженый. Его практически не надо варить - просто бросить в кипяток, подождать, чтобы закипел, и снять с огня. Суп получится более симпатичного цвета, да и протирать сквозь сито его не обязательно. Эгг-ног очень быстро остывает, так что имеет смысл наливать его в подогретые бокалы. А вместо коньяка - в дамском варианте - я добавила яичный ликер.
56
Медовый эгг-ног
1 порция
Что нужно:
1 яичный желток
1,5 ст. л. меда
50 мл коньяка, рома или виски 50 мл апельсинового сока
100 мл чая
Что делать:
Желток с медом взбить миксером, влить в бокал из толстого стекла или чашку. Подогреть чай, добавить алкоголь и апельсиновый сок. Тонкой струей, тщательно помешивая, влить чайную смесь в желтковую.
В 1 порции: 349,6 ккал, белки-3,3 г, жиры - 5 г, углеводы - 43,2 г
ДЕСЕРТЫ
игра с огнем
Человек любит смотреть на огонь. Может быть, именно в этой первобытной любви заключается секрет
в жидкость стручок ванили, довести до кипения. Отдельно смешать муку, крахмал и яйца. В полученную смесь влить кипящую жидкость удалив из нее ваниль. Вновь поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Добавить сливочное масло, перемешать. Снять с огня.
Приготовить соус. Ягоды выложить на разогретую сковороду, полить апельсиновым соком. Помешивая, довести до кипения. Добавить крахмал. Когда соус начнет затягиваться, снять с огня и ввести «Баккарди»
На чистую раскаленную ско-
фото: Анатолий Горяйнов
Блины «Креп Сюзет»
8 порций
Что нужно:
Для теста:
250 мл молока
1 ст. л. сахара
3 яйца
4 желтка
150 г муки
80 г миндальной муки
50 мл ликера «Амаретто»
5 ст. л. растительного масла
Для крема «Патисьер»:
500 мл молока
500 мл сливок жирностью 33%
125 г сахара
1 стручок ванили
20 г муки
80 г крахмала
100 г сливочного масла
2 яйца
Для соуса:
400 г ягод (малина, клубника, ежевика, голубика)
200 мл свежевыжатого апель-
синового сока
1 ч. л. крахмала
1 ст. л. рома «Баккарди»
300 г мороженого
Для фламбе:
400 мл ликера «Куантро»
150 г сахара
160 г сливочного масла
Что делать:
Все ингредиенты для теста, кроме масла, смешать до однородного состояния. Дать настояться при комнатной температуре 2 ч. Добавить масло, хорошо перемешать Выпекать блины на чистой раскаленной сковороде.
Не пережаривать! Должно получиться примерно 16 блинов Для приготовления крема смешать в сотейнике молоко, сливки и сахар. Опустить
Юлиан, певец
- Фламбе бывает не только десертное. Мне, например, всегда нравилось мясное. Много лет назад в одном итальянском ресторанчике я впервые попробовал стейк, приготовленный таким способом. Блюдо это несложное и очень вкусное. Правда, в последние несколько лет я отказался от мясной пищи, увлекся йогой и стал сторонником здорового образа жизни,
но рецептом с удовольствием с вами поделюсь. Из толстого края мяса (антрекота) надо нарезать порционные куски толщиной около 30 миллиметров и слегка их отбить. Обжарить в чугунной сковороде на растительном масле в течение 10-15 минут. В конце приготовления посолить и поперчить. Затем полить мясо коньяком и быстро поджечь. Вст и все -стейк-фламбе готов. Выложите его на тарелку, полейте оставшимся соком и подавайте с жареным картофелем.
вороду всыпать, помешивая, 2 ч. л. сахара. Когда он растает, добавить 20 г сливочного масла. Когда смесь начнет карамелизоваться, положить на сковороду 2 блина, свернутые пополам. Обжарить с двух сторон Влить 50 мл «Куантро», поджечь. Когда огонь погаснет, переложить блины на тарелку То же самое проделать с остальными блинами. Полить соусом и кремом. Украсить шариком мороженого.
В 1 порции: 1016 ккал, белки - 13,1 г, жиры - 62,2 г, углеводы -101,0 г
61
62
АЛЫЕ ПАРУСА
ТОРГОВАЯ СЕТЬ
Ананасовое карпаччо
4 порции
Что нужно:
по 120 г ананаса, киви, клубники, карамболы, манго 20 г малины
20 г сахара щепотка сычуаньского перца
200 мл ликера «Куантро»
Что делать:
Приготовить малиновый соус. Растолочь малину, смешать с сахаром. Поставить на плиту, довести до кипения.
Используя острый нож, нарезать ананас тонкими кружками. Так же тонко нарезать остальные фрукты и ягоды. На тарелку выложить четыре кружка ананаса. Сверху в центре тарелки, чередуя, выложить киви, клубнику, карамболу, манго. Вылить на тарелку немного малинового соуса. Для аромата приправить перцем. На разогретую сковороду влить «Куантро», поджечь. Когда огонь погаснет, полить ликером фрукты.
В 1 порции: 129 ккал, белки - 0,8 г. жиры - 0,3 г, углеводы - 30,8 г
CKASOWibig то^ты на ЗакаЗ
Мороженое-фламбе
3 порции
Что нужно:
по 50 г ванильного, клубничного и шоколадного мороженого
50 мл ликера «Куантро»
Для теста:
300 г кокосовой стружки 6 яичных белков
40 г глюкозы
240 г сахарной пудры
Что делать:
Деревянной лопаточкой смешать в миске ингредиенты для теста. Разделить на 3 равные части, слегка раскатать. Полученные кружки выложить на силиконовый коврик. Выпе-
кать в разогретой духовке при температуре 180 °C около
7 мин. Вынуть из духовки. Пока тесто еще гибкое, завернуть одну сторону кружка за другую, сформировав подобие кулька. Остудить. Полученные 3 кокосовые корзиночки выложить на тарелку, в каждую из них вложить по шарику разного мороженого. На чистую разогретую сковороду влить «Куантро», поджечь. Когда огонь погаснет, полить мороженое ликером.
В 1 порции: 694 ккал, белки -11,7 г, жиры -16,7 г, углеводы -124,2 г
Благодарим за предоставленные рецепты Рената Агзамова, шеф-кондитера ресторана «Ностальжи»
9
ВЫБОР
хмельная вода
Спирт разбавить водой, отфильтровать, разлить и налепить этикетки. Казалось бы, что здесь сложного, что загадочного? Не спешите с выводами. Все не так просто, поскольку речь идет об одном из самых оригинальных и популярных напитков в мире, образно называемом «горячим льдом»
Начать следовало бы с предупреждения: читать эту статью противопоказано детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения. Ибо говорить мы будем о водке. А водка, как известно, напиток злой'
Собирая материал для алкогольного чтива, автор (умеренно пьющий) познакомился с топ-менеджером одной крупной отечественной ликероводочной компании. Немного смущаясь, этот немолодой уже господин признался: «А я водку вообще-то не пью...» Как так?! -Да вот попробовал впервые в пять лет, сильно отравился - и с шести лет водочку больше ни-ни...»
Для русского, а если брать шире - славянского человека водка при всей ее не-понтовости - это больше чем крепкий алкогольный напиток. Это, как и Пушкин, наше все. Водкой в России отмечают победы, в ней топят горе, ею лечатся от всех болезней - разве что на хлеб не намазывают. Вспомните реплику из «Сибирского цирюльника»: «У нас люди пьют как звери, а звери - как люди». Это жидкая валюта. Это товарищ и брат. Не случайно популярная украинская марка так и называется - «Старый друже».
Хлебное вино, зелье пагубное
О старых друзьях обычно известно все и... ничего. Вот так и о водке Разве сухая формула С2Н5ОН + Н2О передаст, какое место занимает этот культовый напиток в судьбе России, в жизни простых россиян? Да у нас о ней даже песни слагают: «Если б было море водки, стал бы я подводной лодкой!»
С одной стороны, vodka- слово интернациональное, из того же ряда, что и sputnik, matreshka, glasnost, perestroika. To есть «чисто конкретно» русское. Хотя поляки утверждают, что якобы спирт и навыки дистилляции пришли в Россию от них. Одна из реклам их водки Belveder содержала, в частности, такой текст: «500 лет назад, когда другие пытались превратить свинец в золото, Польша нашла способ превратить рожь в водку...» Ну-ну...
По наиболее убедительной версии, слово «водка» - производное от «вода». В значении «спиртной напиток» оно появилось в родном языке между XIV и XIX веками. А раньше водку называли хлебным вином, горящим вином, жженым вином и просто вином. Первое летописное упоминание о винокурнях относится к XII веку.
Современные государственные стандарты (ГОСТ) определяют, что водка-это «прозрачная, бесцветная жидкость с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений».
Говоря же об этой жидкости, всегда вспоминают выдающегося русского химика Д.И. Менделеева, который в 1865 году защитил докторскую диссертацию с бесхитростным названием «О соединении спирта с водой». Менделеев и предложил сочетание, признанное для водки идеальным: содержание спирта в водке - 40 процентов. Подобная крепость делает напиток однородным и, если так можно сказать, наиболее удобоваримым.
В «Истории водки» В. Похлебкиначитаем: «С конца XIX века русской, а точнее, московской водкой стал считаться лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетро-енный и разведенный затем по весу водой
65
ВЫБОР
точно до 40 градусов. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка - «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная»)».
Нас - миллионы
Оценивая российский рынок потребителей водки, специалисты по маркетингу называют весьма внушительную цифру-с семью нулями. Логика такая: при 145-миллионном населе! ши 110 миллионов - в возрасте старше 16 лет, половина-мужчины. И 70% пьют водку.
Маркетологи утверждают, что сегодня в стране существует примерно три тысячи марок водки, включая локальные. Наблюдается тенденция к сокращению рынка-примерно на 5% в год - и переориентация на продукцию класса «премиум».
Деньги - в казну!
Известный экономиста. Лившиц, работавший когда-то в правительстве, высказался однажды весьма зернисто: «Человек-не алкаш, а человек нормальный, умеренно пьющий, - это человек, издавна известный своим патриотизмом. Все, что он выпьет, - все в бюджет. То есть водка в организм, а деньги все в бюджет».
Возможностью наполнять казну за счет интереса нашего народа к хлебному вину государственные мужи заинтересовались давно. Водка пережила четыре монополии - в XV-XVI, XVII, XVIII и XIX веках. Причем во время кратковременных монополий качество водки значительно возрастало - сказывался контроль государства. И наоборот: когда доходная отрасль переходила в частные руки, падало. В погоне за прибылью заводчики «палили» водку, что вызывало целые «кабацкие бунты».
И на протяжении четырех веков водка, в зависимости от потребностей государства в деньгах или народном усмирении переходила из рук откупщиков в руки чиновников. При советской власти монополия была самой строгой. Она продержалась вплоть до развала СССР.
Процесс водочной централизации достиг пика в 1 969 году, когда на государственное внешнеэкономическое объединение «Союзплодоимпорт» было зарегистрировано более 40 водочных товарных знаков. Начался централизованный экспорт русских водок и настоек за рубеж.
Татьяна Толстая, писательница
- Собственно, настоящий русский человек думает о водке все время Весной, высаживая рассаду огурчиков, потирает руки: закусочка вырастает! Летом, заготавливая маринованные помидоры. фаршированный перец в банках и баклажанную икру, мечтает о долгой зиме, когда за окном - снег, а на столе - бутылка «Столичной». Осенью все, включая малых детей и старух, бросаются в лес собирать грибы. Правильно замаринованный гриб -гордость хозяина, лучшая закуска.
КСТАТИ
В Средние века строгого различия между словами «водка» и «настойка» не было. Дворяне почитали за особый шик производить водки (они же настойки) на все буквы алфавита - от анисовой до яблочной. В оборот вводились и совсем не питейные термины. Так, в XIX веке настойки именовались «Ерофеичами» только потому, что некий Ерофеич очень хорошо их делал. При советской власти терминологическому разброду положили конец: водки должны быть прозрачными и безо всяких вкусовых примесей, все остальные крепкие напитки отнесли в разряд настоек.
В этом отношении сделано лишь одно послабление: лимонная настойка с выраженным вкусом, но прозрачная, могла именоваться и настойкой, и водкой. Отступление от кристальной прозрачности и характерного водочного вкуса, в соответствии с российскими ГОСТами, автоматически причисляет любой 40-градусный напиток к горьким настойкам. Сумятицу на нашем рынке водок вносит украинский Nemiroff, имеющий одноименные водку и горилку. Горилка выпускается прозрачная и цветная Прозрачную Nemiroff разливают специально для российского рынка с учетом местных лингвистических и законодательных особенностей.
На экспорт поставлялась водка особого качества, разливавшаяся на специальных линиях московского завода «Кристалл». А по всему Союзу разливались водки под аналогичными марками. Вкус этих напитков вроде бы и был похож на эталон, но, конечно, «колебался»-в зависимости от местной воды и спирта.
В конце девяностых произошло событие, с последствиями которого государство борется и сейчас. Частная компания «Союзплодимпорт» перевела на себя активы государственной компании-тезки, выбросив из ее длинного названия одну букву. Российские заводы лишились возможности выпускать водки под раскрученными советскими брэндами. Начался девятый вал так называемых авторских водок.
Три года назад вновь было создано федеральное казенное предприятие «Союзплодоимпорт». Оно бесконечно судится с «Союзплодимпортом» за некогда принадлежавшие ему товарные марки. На сегодняшний день государство отсудило у частников 17 брэндов, в том числе: Stolichnaya, Moskovskaya. Starka, Yubileynaya, Kubanskaya, Zubrovka. «Русская», Okhotnichya, Pertsovka, «Лимонная», Krepkaya, Stolovaya, Sibirskaya, Baltiyskaya.
Как ее делают
Начнем с воды. Именно на уникальное качество водного ресурса и делают упор в своей рекламе многие производители. Вода для традиционной русской водки должна быть чистой, вкусной, мягкой, а самое главное -живой, то есть сырой. Даже пройдя разнообразную очистку (например, отстой и фильтрацию через песок), она не должна потерять своих природных свойств, ей противопоказаны дистилляция и кипячение. Это понимают даже некоторые иностранцы.
«Вода - самое важное сырье для хорошей водки, - уверяют производители одного из знаменитых европейских брэн-
фото: Олег Кулагин, Валентина Билунова; Сергей Приходько
66
дев. - Мы получаем воду из источника с глубины 18 метров, куда она просачивается сквозь слои морены ледникового периода. Поэтому эта вода не нуждается в очистке». С ними согласны производители «Алтая», которые для своей водки используют родниковую воду «из самых недр Алтайских гор». Она не кипятится, а лишь проходит легкую фильтрацию.
Следующий обязательный компонент-спирт. Если говорить о русской водке, то основным сырьем для него служат рожь и пшеница. В качестве добавок могут выступать овес, ячмень и гречиха. В отличие от картофельной или свекольной водки ржаная не вызывает похмелья.
Спирт может быть изготовлен как из зерновых отходов, так и зерна высшего качества (такой спирт называют «экстра» или «люкс»), В любом случае сырье измельчают, разваривают и добавляют в него дрожжи. После брожения начинается перегонка спирта - многоступенчатая, непрерывная. Благодаря очистке из спирта удаляются примеси - сивушные масла, пропанол и альдегиды Высокая степень очистки воды и спирта обеспечивает безупречное качество напитка. Затем спирт смешивают с водой в классической менделеевской пропорции.
Следующий этап - фильтрация, обеспечивающая хваленую «кристальную чистоту». Многие производители заявляют о тройной очистке, осуществляемой, как правило, через активированный уголь. Он различается по силе поглотительных способностей, поэтому для производства водки высших сортов используют уголь из отборных пород лиственных деревьев. Уголь надо регулярно менять на свежий.
Рецептура водок подразумевает и «фирменные добавки». Здесь фантазии (и лукавству) нет предела. Чего только не добавляют! На этикетках можно прочитать много интересного. Кто-то скрупу-лез! ю перечисляет (мед, розовое масло, спирт можжевеловой ягоды, экстракт горного шиповника и т.д.), а кто-то пишет просто: «биологически активная добавка, содержащая многие полезные вещества». И если верить обещаниям, эта самая добавка «способствует улучшению состава крови, активизирует пищеварение».
Иные производители ухитряются поместить в водку даже... антипохмельные добавки - в надежде сделать из зелья лекарство. Как правило, принципиально на вкус эти наполнители не влияют, иначе
напиток сразу же переместили бы в разряд настоек и лишили половины покупательской привлекательности. В лучшем случае они умягчают водку. Оптимальной добавкой в этом смысле является глицерин, который многие используют, но не многие декларируют. В ходу также многочисленные химические (безвредные для здоровья) добавки, призванные замаскировать остатки сивушных масел - их тысячные доли присутствуют даже в самом высококачественном спирте.
Выбираем и...
Осторожнее1 Объем «теневой» водки достигает в России астрономических цифр по разным источникам - от 40 до 60%. «Теневая» - не значит фальшивая, фальсифицированная. Просто нелегальная. Поэтому точно определить ее объем никто не может. Допустим, столичное управление департамента потребительского рынка и услуг оценивает объем нелегальной водки в 30-40% от всего рынка.
Для производства такого количества (миллионы бутылок) никакого «подполья» не хватит. Это вполне себе промышленное производство. А оно может быть либо целиком «левым», либо «правым», но с «левым» уклоном. Расположение водочных мест, в общем-то, не секрет. Например, как писал недавно «Ъ», в середине 90-х «чуть ли не на каждом углу в Северной Осетии производили водочную продукцию. Но вскоре «водочную лавку» прикрыли, алкогольная индустрия была поставлена на легальные рельсы, и в этих условиях выжили далеко не все предприятия. Вместе с водочными реками высохли и финансовые...»
От потребления суррогатов гибнут каждый год тысячи соотечественников. А потому серьезные производители кровно заинтересованы в защите своей продукции. Упаковка, нестандартная тара - возможно,
Лев Дуров, артист
-г Вообще все нормальные мужчины в России на вопрос, что они предпочитают из напитков, единодушно отвечают: «Водку!» В нашей стране даже климат не оставляет другого выбора. Специфика профессии актера тоже накладывает свой отпечаток. Иногда, когда приходишь домой после спектакля, возникает потребность сбросить с себя что-то. Пить рюмку глупо, а сто граммов сразу приносят и облегчение, и сон, который порой долго не приходит. Но водка - это еще и веселящий напиток. И если перед употреблением ее охладить, то она и не страшна.
главный способ уберечь марку от подделки. Московский завод «Кристалл», выпустивший новую водку «Путинка», разработал для нее и новую пробку: бутылка открывается простым поворотом корпуса, верхняя контрольная крышка снимается автоматически. В кустарных условиях такую пробку произвести невозможно.
На какие только ухищрения не идут водочные короли! Пройдитесь вдоль водочной полки любого супермаркета, и вы будете приятно поражены оригинальностью бутылок, пробок, дозаторов и этикеток. Но нашим еще далеко до экстравагантных шагов иностранцев. Скажем, шведская водка Danzka разливается в. . металлический термос. У них даже слоган такой - «Водка в металле».
Хотя нетривиальные идеи есть и у отечественных производителей, например, водка «Русскоговорящая» - с говорящей пробкой. Отвинтил ее, а пробка тост произносит. Как сказано в аннотации, «в пробку записано 14 разнообразных тостов, которые звучат после каждого открытия бутылки. Причем это не просто тосты, а целое представление с музыкой, шутками и смехом. Со временем пробка «пьянеет» -тосты становятся еще веселее». С такой бутылкой и компания не нужна. Или скажем, другое ноу-хау Черноголовского завода алкогольной продукции - водка в фирменных штофах с золотой фольгой, съедобной и полезной для организма. Перед употреблением бутылку рекомендуется как следует встряхнуть. Красота...
Но как все-таки не нарваться на подделку? Продвинутые пользователи дают разные советы - и здравые, и не очень. С тем, что покупать водку следует только в магазинах, а лучше - в приличных магазинах, спорить не будем. Как и с рекомендацией проверить целостность пробки, акцизной марки, качество печати этикеток, уточнить завод-производитель. Разу-
67
ВЫБОР
Водка «Кремлевская»
Цена: 210 руб.
за 0.5 л
Производитель:
Калининградским завод «СПИ-РВВК»
Состав:спирт
«люкс»,
изготовленный специально для водки «Кремлевская», вода, прошедшая шести ступенчатую систему очистки
OWfOE WOHtfHCE
ТШ08СЙЯ Й80Я ТИК’*»' йхйЛ	Cumwss jn>4
Водка особая «Шустовъ столовое вино №28»
Цена: 93 руб. за 0,61 л (1/12 ведра)
Производитель:
Черноголовский завод алкогольной продукции «ОСТ АЛКО»
Состав: спирт «экстра», вода питьевая исправленная, ароматный спиртлимонного эфирного масла, ароматный спирт имбиря, фруктоза, концентрат лактулозы
Водка Parliament International
Цена: 230 руб. за 0,7 л
Производитель:
Ликероводочный завод «Урожаи» Московская обл.
Состав:зерновой спирт «люкс», вода. Наряду с традиционными способами для очистки водки используется молоко
Водка «Прозрачная»
Цена: 95 руб. за 0,5 л
Производитель: ОАО «Московский завод «Кристалл»
Состав: спирт «люкс», вода питьевая исправленная,
янтарная кислота

меется, водка должна быть без осадка и не мутная. А вот мнение, что хорошая водка не может стоить дороже 150 рублей (все, что выше, - плата за красивую бутылку), по-моему, ерунда. Может, и еще как! Сейчас, кстати, наблюдается тенденция: на рынке появляется очень дорогая элитная русская водка, претендующая на то, чтобы войти в нишу самых престижных напитков (Kauffman Private Collection по 150 долларов залитр, напоминающая по виду флакон одеколона и рекламируемая как «самая дорогая водка в мире»).
Это владелец столичной компании Whitehall Марк Кауфман вывел на рынок первую винтажную, то есть урожая одного года, водку имени себя. Прежде винтаж, гарантирующий напитку «единство вку
са», был прерогативой вин, арманьяков и коньяков. Как утверждает автор, водка Kaufmann производится из ограниченного урожая высококачественного зерна, собранного в определенном месте. Из этого зерна выгоняется опять же лимитированная партия спирта, на основе которого и разливается уникальная водка - не больше 25 тысяч бутылок в год, так как, по мнению г-на Кауфмана, хорошей водки должно быть мало.
...и пьем!
Какой пить? Обычно все рекомендуют сильно охлажденной. Но вот наследник известной династии, предприниматель Борис Смирнов, как-то вспоминал: «Я сидел в Париже с одним очень известным во
Франции производителем шампанского в его ресторане. Я говорю: «Может быть, все-таки водки попробуем?» Он отвечает: «Но она теплая». Я поставил на стол бутылку- «Она теплая». Я говорю: «Холодной же водку не пьют! Вы ведь не замораживаете коньяк, виски, кальвадос - их пьют теплыми И водку пьют теплой. Возьмите любой источник, наших классиков: и Гиляровский, и Чехов, и Толстой водку держали в графинчике. А графинчики стояли в шкафчике, значит, температура была комнатная». И он очень удивился, что водка имеет свой вкус, запах. Каждое название водки - свой рецепт, свой вкус, свой аромат. В водке может быть и миндальное масло, и сахар, и глюкоза. Водка-произведение искусства. Как и конь-
68
Водка «Флагман»
Цена: 90,4 руб. за 0,5 л
Производитель:
Русская
вино водочная компания Состав: спирт «люкс», вода питьевая исправленная, настой овсяных хлопьев и пшеничных хлебцев, углеводный модуль «рулакт», натуральный ароматизатор
Водка «Путинка»
Цена: 87 руб. за 0,5 л
Производитель: ОАО
Водка «Алтай»
«Московский завод «Кристалл» Состав: спирт «люкс», питьевая специально подготовленная очищенная вода, настой хрустящих хлебцев, пищевая добавка «ЛАР-СУ», сахарный сироп
Водка «Медведь»
Цена:
450 руб. за 0.75 л
Производитель: ООО «Русский рецепт и Ко» Состав: спирт «люкс», артезианская вода,
прошедшая дополнительную очистку, настой овса, мед, углеводный модуль «Янтапак ГФ» (антипохмельная добавка)
Цена: 5,5 у.е. за 0,5 л;
8 у.е. за 0,7 л
Производитель:
Иткульский спиртзавод
Состав: спирт, проходящий тройную дистилляцию, фильтрованная родниковая вода, анис
АЛТАМ
ОРИГИНАЛЬНАЯ
В «О
I 40% Алтайаии драй, Россия	g у д
МЕДВЕДЬ
як и бренди, это напиток, стимулирующий жизнь. Плохой водки не бывает. Бывает «паленая», ее делают из технического спирта, - это просто отрава. А бывает хорошая водка или очень хорошая».
Со Смирновым в корне не согласна наследница другой знатной фамилии - Татьяна Толстая: «Американская манера пить водку-либо теплой, либо разбавленной, on the rocks, и при этом не закусывая, - так же губительна и для человека, и для продукта, как, скажем, привычка пить вчерашнее шампанское из чайной чашки».
Как пить? Залпом. Хотя вот болгары свою ракию пьют маленькими глоточками, а американцы умудряются водку со льдом тянуть через соломинку. Лучше пить чистую - из высоких узких стаканчиков с тол
стым дном. А вот людей, которые водку чем-то запивают или мешают с другими напитками - кока-колой, соком, пивом, я лично не понимаю, но это дело вкуса. Та же бескомпромиссная сочинительница Толстая считает, что «смысл водки в том, чтобы быстро, одним ударом проглотить содержимое маленькой рюмки (наливают из бутылки, хранящейся в морозильнике), как если бы это был глоток огня, и немедленно в ту же секунду закусить очень горячим или очень острым все равно чем. Виртуозы из народа не закусывают, а занюхивают- черным хлебом (только черным!) или рукавом старого пиджака, но этот способ трудно рекомендовать стране с хорошо развитой системой химчистки - эффекта не будет»
Когда пить? Ничего странного в вопросе нет. Чем вы взрослее, тем лучше. Тот же Борис Смирнов заметил, что. следуя православным традициям, водку в России мужчины не пили до 21 года.
Как хранить? Специалисты рекомендуют беречь водку не более 12 месяцев. При более долгом хранении происходит выщелачивание бутылочного стекла, щелочность напитка возрастает, возможно даже появление осадка Оно вам надо?!
Пейте, но в меру. И помните, что водка возбуждает желание, но лишает возможности его осуществить, а чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Влад Васюхин
69
РУССКИЙ БРЭНД
«парламент», который мы выбираем ~]
Уинстон Черчилль, один из великих государственных мужей всех времен и народов, любил повторять «Всегда помни, что я взял от алкоголя больше, чем он забрал у меня». Учитывая, что в лучший из миров легендарный премьер-министр отправился в возрасте 90 лет, возможно, к его мнению стоит прислушаться
Называть спиртные напитки именами популярных политиков - занятие модное. Примеры приводить не будем, кому надо, тот вспомнит и так. А вот на ликероводочном заводе «Урожай», расположенном под Москвой, решили не мелочиться и назвали новый сорокаградусный алкоголь не в честь одного конкретного деятеля, а целой ветви власти. Так на полках супермаркетов и на столах россиян появился «Парламент», оригинальная русская водка класса «премиум» в красивом четырехгранном штофе. Она приготовлена путем многоступенчатой flHCTnnj 1яции из зернового спирта «люкс».
Главная особенность нашего «Парламента» в том, что это водка с молоком. Но не надейтесь обнаружить «в одном флаконе» огненную жидкость и коровье или козье молоко. Производители решили воспользоваться проверенным старинным рецептом: очистить водку при помощи молока. Еще двести лет назад подобная технология успешно применялась при производстве «дворянских водок». Почему- дворянских? Как говорят на «Урожае», по этому поводу было проведено настоящее историческое исследование: «Сегодня мало кто знает, что в царской России производство водки было чрезвычайно затратным предприятием и заниматься им дозволялось только дворянско-
70
PARLIAMEN
I
Г й S S 1 г
DISTILLED and BOTTLED in RUSSIA
I"
му сословию. Как ни ужасно это звучит, но возникновением знаменитой русской водки мы обязаны крепостному праву. Только хозяин, имевший бесплатное зерно от крепостных крестьян, бесплатные дрова из собственного леса и не оплачивающий труд своих рабочих, мог осуществлять производство, в котором, по самым скромным подсчетам, терялось 95% исходного сырья. Промышленники Западной Европы расценивали этот факт как разновидность русского сумасшествия и даже не пытались повторить процесс».
Хлопья, которые образуются в результате соединения молока и водки (молоко в спирте сворачивается), позволяют вытягивать из алкоголя остатки сивушных масел и прочих ненужных веществ. Следующая стадия - эту биологически активную массу отделяют, остается лишь кристально чистая, легкая и необыкновенно мягкая на вкус водка. И, кстати, «Парламент» не содержит никаких специальных добавок для улучшения вкуса. При этом наряду с очисткой водно-спиртовой смеси молоком используются и обычные для современного производства способы.
Сегодня ассортимент включает: «Парламент- классический», «Парламент- мандарин», «Парламент - черная смородина».
Иван Грибоедов
«ПАРЛАМЕНТ» РЕКОМЕНДУЕТ
Русская водка - самый чистый и безопасный крепкий спиртной напиток. Однако не стоит недооценивать его горячительных свойств. Водка приносит пользу только при грамотном обращении. Итак, для того чтобы радость от водки была полноценной, стоит учесть несколько простых правил. Во-первых, не смешивайте ее с другими напитками. Во-вторых, не испытывайте на себе непроверенных марок водки. Лучше довериться уважаемому производителю и остерегаться слов «особая» на этикетке - там могут содержаться ароматные спирты. Кроме того, следите за тем, чтобы подаваемая водка была охлаждена до +8-10 °C. Еще одно правило - выпивая, не держите водку долго во рту, от этого алкоголь быстрее впитывается в кровь и вы можете сильно опьянеть. И, наконец, будьте осторожны с приемом лекарств. В сочетании с большинством из них водка может вызвать крайне нежелательные последствия.
«Соленый пес»
В бокал выложить лед, влить 50 мл водки «Парламент» и 100 мл грейпфрутового сока. Украсить долькой лимона и соленой окаемкой - поэтому пес и становится соленым. Любители острых ощущений могут попробовать «Перечного пса».
Рецепты
«парламентских» коктейлей
«Кейп Кодер»
В бокал со льдом налить 50 мл водки «Парламент», добавить
100 мл клюквенного сока. Украсить долькой лимона или лайма
«Московский мул»
В бокал со льдом налить 50 мл водки «Парламент», добавить 10 мл сока лайма и 100 мл содовой воды или «Джинджер эля». Украсить долькой лайма. Интересное вкусовое сочетание «Московский мул» приобретает, если вместо содовой использовать энергетический напиток Red Bull.
«Кровавая Мэри»
В бокал со льдом влить 50 мл водки «Парламент», смешать ее со специями по вкусу - солью, перцем, а также соусом тобаско и по желанию - лимонным соком. Добавить 100 мл томатного сока и снова перемешать. Украсить долькой лимона, стеблем сельдерея, фаршированной оливкой.
Шесть лет назад Михаил Гохнер вместе с партнером открыли в Москве первый ресторан аргентинской сети El Gaucho. Он имел бешеный успех - столик нужно было заказывать за неделю. Сейчас Михаилу также принадлежат рестораны «На мельнице», Villa и пивная «Штольня»
строитель ресторанов
- Почему вы выбрали аргентинскую кухню?
- Я подумал, что она должна быть нам очень близка. Простая еда: мясо на гриле, картошка, салаты - как в шашлычной. И, уже занявшись ресторанным делом, понял: это то, что мне действительно интересно.
- Всегда сложно начинать с нуля...
- Сейчас об этом даже вспоминать не хочется. Площадь первого El Gaucho всего 250 квадратных метров (для сравнения - «Вилла» занимает около 700), а ремонт в таком небольшом помещении мы делали 2 года. От нас постоянно сбегали рабочие, мы нанимали других - они тоже смывались
- В то время у нас работали югославы. Получив зарплату, они сразу уезжали к себе домой. Потом мы нанимали других, приглашали разных архитекторов. Об этом ремонте можно снимать кино: пять раз наступали на тс же грабли Но все закончилось благополучно.
С меню было проще. На помощь к нам
из Аргентины приехали повар и менеджер. Правда, потом меню постепенно трансформировалось - не каждый сорт мяса из тех, что едят в этой стране, можно найти в России. И наоборот. Бараньи ребрышки, например, - чисто русское блюдо. Аргентинцы их не едят, а у нас уходит по 500 порций в месяц.
- А что было после El Gaucho?
- Еще El Gaucho - на Павелецкой, потом пивной бар «Штольня». Он известен тем, что краники с пивом расположены там прямо на столах. На них-счетчики. Ты пьешь, льешь и видишь, сколько литров выпил...
- И потом не можешь встать из-за стола!
- Экстремальное развлечение. Кстати, знаете, почему бар называется «Штольня»? Под El Gaucho был подвал, высотой всего около метра. И мы, как шахтеры, стали копать (отсюда название), а потом решили что это подходящее место для пивной. Потом мы с партнером открыли ресторан русской кухни «На мельнице». Он состоит
из двух частей - мельницы и двора вокруг нее, по которому ходят живые фазаны. Очень популярное место, особенно среди иностранцев.
- Идея, как и в «Штольне», оригинальная.
- Да, интересно получилось. «На мельнице» находится в новом здании, и посетитель не догадывается, что внутри-деревня, мельница, фазаны Недавно мы открыли ресторан французской кухни «Вилла».
- Михаил, каким образом вы выбираете место?
- Помимо ресторанного бизнеса я занимаюсь строительством, поэтому большинство заведений расположены в зданиях, которые я сам построил. То, где сейчас «Вилла», мы отстроили заново, а раньше здесь был доходный дом, потом КГБ, потом ЗАГС, в котором, кстати, расписывались мои родители. Что касается интерьера - это всегда очень сложный вопрос. Конечно, его продумывает архитектор. Хотя в последние годы я и сам стал немного
ВЕЛИКИЙ КОРМЧИЙ
в этом разбираться. Детали интерьера, скажем, картины, светильники, я привожу из разных стран. Если увижу что-то оригинальное, прикидываю, подойдет ли это к обстановке того или иного ресторана. Картины для нового ресторана «Вилла», например, купил в антикварном магазине в Каннах.
- «Вилла» действительно больше напоминает музей: цветные витражи и сусальное золото на стенах, мозаичная лестница с перилами в виде переплетенных бронзовых змей, серебряные приборы и лиможский фарфор... И о том, что ты в ресторане, вспоминаешь только при виде отлично обученных официантов.
- Все, кто хочет у нас работать, находятся в равном положении. Люди приходят, заполняют анкету, проходят собеседование, потом мы смотрим, как они работают, что умеют делать. После одного происшествия я никого не беру на работу по знакомству. Однажды в ресторан «На мельнице» взяли официантом сына моего приятеля. Так он в первый же день вылил на голову посетителю тарелку борща. Сейчас вспоминать смешно, но тогда было очень неприятно.
- А были еще какие-нибудь курьезные случаи?
- Еще бы! И немало. В ресторане «На мельнице», например, гардеробщик однажды надел женскую шубу на мужчину. Это надо было видеть! Вообще-то гардеробщиком работал театральный актер. Поскольку «На мельнице» - ресторан русской кухни, мы подбирали соответствующие типажи. Так вот гардеробщик играл роль мельника. И он настолько входил в эту роль, что начинал творить странные вещи. Каждый раз, когда я проходил мимо гардероба, например, шел в бар, он доставал мое пальто и пытался на меня его надеть. Он вообще постоянно что-то путал, но любил говорить: «У нас ничего не пропадет». Хороший был, но пришлось уволить..
- Работа отнимает много времени?
- Все зависит от того, как к ней относиться. Так, я могу приехать сюда рано утром, найти кучу проблем, которые нужно решить. А могу все эти вопросы переложить на подчиненных - это по настроению. Иногда пропадаю на работе по 10 часов.
В другой раз захочется расслабиться, тогда стараюсь ничего не замечать, хотя потом все равно к этим проблемам придется возвращаться.
- В другие рестораны ходите?
- Конечно, хожу - смотрю, ем. Хочу понять, чем они лучше или хуже наших, какие там есть интересные идеи.
- Какую кухню вы предпочитаете?
- Люблю разные блюда, нежирную пищу. В последнее время пытаюсь отыскать в национальных кухнях что-то оригинальное и потом использовать это в наших ресторанах. Что касается «Виллы», то здесь мне нравятся ризотто с лобстером, омар с белыми грибами, китайские рулетики с лангустином - их обычно называют спринг-роллами - и «Цезарь». Этот салат часто делают с курицей и сардинами, а у нас - с лобстером.
- Сами готовите?
- Только летом, когда в гости приезжают друзья, делаю рыбу или мясо на гриле.
- Конечно, зачем готовить, когда есть столько ресторанов! Думаете о новых проектах?
- После «Виллы» об этом пока трудно говорить. Наверное, что-нибудь еще откроем в ближайшее время. У нас большой коллектив, и мы постоянно что-то придумываем.
Наталия Фалькон
фото Ксения Филиппова, Роман Шеломенцев
Омар с белыми грибами fEI
1 порция
Что нужно: большой омар 30 г морской соли 50 мл оливкового масла 75 г сливочного масла 10 мл армянского коньяка 50 г свежего кервеля 2 г эстрагона
1 сред яя картофелина
140 г белых грибов
1 г белого молотого перца 200 мл рыбного бульона 10 мл лимонного сока
Что делать:
Омара варить 1 мин. в подсоленной кипящей воде. Хвост разделить на пять частей Икру и голову оставить для соуса, панцирь - для украшения. Клешни омара надрезать и обжаривать вместе с хво-
стом на оливковом масле 5 мин. Затем сбрызнуть коньяком, обмазать сливочным маслом и поставить в печь на 10 мин. Для гарнира отварить картофелину целиком, очистить от кожуры, разрезать на три равные части. Грибы промыть, обрабо ать и вместе с картофелем обжарить в смеси оливкового и сливочного масла до золотистой корочки. Приправить солью и перцем. Для приготовления соуса голову омара пропустить через блендер, добавить горячий рыбный бульон, варить 3 мин. Процедить добавить в бульон 25 г сливочного масла, коньяк, лимонный сок, икру омара. На тарелку выложить омара, рядом - картофель поверх него-грибы. Гарнир украсить кервелем и эстрагоном. Вокруг омара в трех местах налить соус.
Канапе с мясными шариками
кукурузные чипсы (треугольные или круглые) 600 г фарша из говядины и свинины
2 ч. л. приправы к бифштексу
1 пучок зелени кинзы
1 луковица
1 авокадо
100 мл сливок жирностью 33%
1 ч. л. чесночной приправы
3 ст. л. растительного
масла
соль
перец
Лук мелко нашинковать и обжарить с 1 ст. л. растительного масла, добавить его в фарш вместе с приправой к бифштексу и шинкованной кинзой, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Из фарша приготовить фрикадельки и обжарить их с оставшимся маслом, затем остудить. Для приготовления соуса гуакамоле смешать в блендере мякоть авокадо, сливки, чесночную приправу и рубленую кинзу. На чипсы уложить по 1 ч л. гуакамоле и «приклеить» сверху по фрикадельке
Суп из черной фасоли с чипсами из тортильи и колбасками
300 г черной фасоли
(или 2 банки консервированной красной)
500 мл говяжьего бульона
4 охотничьи колбаски
1-2 луковицы
1 ч. л. чесночной приправы
1 ч. л. луковой приправы
1 тортилья Тех Мех
1 пучок зелени кинзы
4 ст. л. острого соуса «Тако» Тех Мех
4 ст. л. сметаны растительное масло для жарки
соль, перец
Фасоль замочить на несколько часов и отварить до готовности Часть отвара сохранить. В случае использования консервированной фасоли сохранить часть жидкости из банок. Лук мелко нашинковать и обжарить. В бульон положить фасоль, лук, добавить луковую и чесночную приправы, влить оставшийся отвар, посолить, поперчить. Все варить, пока фасоль частично не разварится. Половину супа с помощью блендера превратить в пюре, смешать с остальным супом. Тортилью разрезать на полоски и обжарить во фритюре. Колбаски нарезать и обжарить. При подаче на дно тарелки положить колбаски, налить суп, в каждую тарелку добавить по 1 ст. л. соуса и сметаны. Посыпать рубленой зеленью кинзы и полосками тортильи.
Передача «Придай жизни вкус» телеканала ДТВ-Viasat продолжает знакомить телезрителей с блюдами мексиканской кухни. Особую пикантность и остроту им придают специи, соусы и приправы Santa Maria
Филе семги, запеченное на картофельном блинчике под соусом карри
400 г филе семги
1 яблоко
1 банан
6 картофелин
1 ч. л. приправы к картофелю
1 луковица
100 мл яблочного сока
100 мл кокосового молока
3 ст. л. рыбного соуса Spicy World
1-2 ч. л. пасты зеленого карри Spicy World
1 лимон
растительное масло для жарки
соль
перец
Филе семги порезать на 4 части, лимон разрезать на 4 дольки. Картофель очистить и натереть на крупной терке, добавить приправу к картофелю, перемешать, поджарить 4 блинчика. Лук очистить и измельчить. Обжарить вместе с очищенными и произвольно нарезанными яблоками и бананом. Добавить пасту зеленого карри, затем яблочный сок и тушить до мягкости лука и фруктов. Обработать блендером, добавить кокосовое молоко и рыбный соус. Огнеупорный салатник или лист фольги с бортиками выстелить блинчиком, на каждый положить по куску рыбы, посолить, поперчить и залить соусом. Запечь в духовке. Подать с долькой лимона.
Фантазия на тему пиццы
4 тортильи Тех Мех 400 г говяжьего фарша
8 яиц
1 банка консервированной красной фасоли
1 ч. л. луковой приправы 200 г острого соуса «Тако»
4 ст. л. тертого сыра «чеддер»
2 помидора зеленый салат растительное масло для жарки
соль, перец
Каждое яйцо поджарить в виде отдельной глазуньи. Тортильи в течение нескольких секунд обжарить во фритюре с обеих сторон и обсушить на бумажной салфетке. Фарш обжарить с растительным маслом, добавить луковый порошок и фасоль, посолить, поперчить, все вместе прогреть. На огнеупорную тарелку положить тортилью, по ней распределить смесь фарша и фасоли, покрыть соусом, затем уложить две глазуньи и все посыпать сыром Запечь лод грилем Подать с шинкованным салатом и ломтиками ломидоров.
ВОПРОС-ОТВЕТ
Дорогие друзья! Мы очень рады, что, задавая свои вопросы, вы не стесняетесь показаться в чем-то некомпетентными. Иногда нет лучше способа приобрести опыт, чем спросить совета у того, чьему мнению доверяешь. В конце концов, «мы все учились понемногу...»
Мне очень нравится спаржа, но я не представляю себе, как ее варить. Гтворят, это сложно... (В. Проскурина, Московская область)
Основная проблема заключается в том, что нежные верхушки спаржи готовятся значительно быстрее, чем толстые стебли. Поэтому, чтобы спаржа не ломалась, ее предпочтительно варить либо вертикально в высокой узкой кастрюле со специальной сеткой внутри, либо в пароварке. Процесс занимает не больше 15 минут - все зависит от сорта спаржи и ее свежести. Готовая спаржа должна быть чуть-чуть хрустящей.
У меня аллергия, и мне порекомендовали отказаться от продуктов, содержащих глютен. Я знаю, что он есть в пшенице. А еще где? И вообще, что это такое?
(Анна Селиванова, Апатиты) Глютен - один из видов белка.
Он содержится в рисе, пшенице, овсе, ячмене и ржи -именно этих продуктов Вам и следует избегать. Причем надо помнить: даже если на упа
ковке написано «не содержит пшеницы» - это вовсе не значит, что в продукте нет глютена. Он может содержаться и в «скрытом» виде - например, в рисовом крахмале. По сути, единственная крупа, в которой его нет, - это гречка. Так что в Вашей диете гречневые крекеры могут заменить хлеб. Более полную информацию, в том числе о диете, исключающей глютен, можно найти в Интернете, на английском сайте www.coeliac.co.uk.
Чтобы разрезанные яблоки, груши и авокадо не потемнели, их рекомендуют сбрызги вать лимонным соком. Но в большинстве случаев этот метод оказывается не слишком надежным. Есть ли еще какой-нибудь способ?
(Оксана, по e-mail)
Да, такой способ есть. Возьмите большую миску, налейте в нее холодную воду, насыпьте одну-две щепотки соли и положите туда фрукты. Гарантируем, что соль ощущаться не будет, а фрукты не потемнеют даже на следующий день. Впрочем, хранить их долго таким образом тоже
вряд ли имеет смысл - от витаминов не останется и следа
Овощи для салатов я обычно варю, хотя знаю, что из запеченных он получается в сто раз вкуснее. Но ведь они так долго пекутся! Есть какие-нибудь идеи?
(А. Маслова, Пятигорск)
Когда Вы запекаете овощи, из которых не вытекает сок (то есть картошку или морковь -но не свеклу), насадите их на металлические шпажки или небольшие шампуры, а потом уже заворачивайте в фольгу. Это сэкономит 20-30 минут-картошка, например, приготовится минут за 15-20. Только будьте осторожны, снимая овощи, - шампуры очень горячие1
Я люблю холодное и горячее суфле, но не могу разобраться, как его правильно делать. В одних рецептах сказано добавлять взбитые белки в основную смесь, а в других -строго наоборот. И чем мешать - ложкой или резиновой лопаточкой?
(Николай Абрамов. Санкт-Петербург)
На самом деле только Вы сами можете определить, что куда вливать и чем размешивать. Задача одна: нужно сделать так, чтобы смесь осталась пышной, а белки не осели. Отсюда правило: не смешивать взбитые белки слишком яростно или со слишком большой порцией «основных» продуктов. Большинство профессиональных поваров наливают смесь в белки - очень тонкой
струйкой и аккуратно перемешивая снизу вверх. Если смесь слишком густая, сначала вмешайте в нее пару столовых ложек белков.
У меня плита с функцией гриля, но я крайне редко им пользуюсь -я не уверен, что знаю, как далеко от спирали нужно класть продукты. Может, не я один такой недотепа?
(Василий Архангельский, Москва)
Как показывает практика, большинство покупателей дорогой кухонной техники используют ее возможности на 15-20%, так что «недотеп» хватает. Продукты - мясо, рыбу или овощи - нужно класть как можно ближе к хорошо разогретому грилю, на расстоянии 3-5 см. Если вы включите режим «духовка + гриль», продукты будут готовы значительно быстрее. Исключение составляют только те
случаи когда требуется расплавить сыр или поджарить чеснок на приготовленном другим способом блюде, которое лежит в нежаропрочной посуде. Тогда нужно поместить блюдо на расстояние 7-10 см от гриля, а духовку не включать вовсе, чтобы не повредить посуду.
фото: Дмитрий Курбатов; иллюстрации: Дмитрий Жаров, Игорь Яцук
92
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г,
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Безмен. Пружинные весы, известные на Руси с начала XIV в. Позже, в XV!—XVII вв., безменом называли меру веса, равную 2,5 фунта.
Бефстроганов (от фр. boeuf- «говядина» и фамилии «Строганов»), Строганов, русский граф, известный утонченными гастрономическими вкусами, увековечил свое имя в названии мясного блюда. Сначала говяжья вырезка разделывается поперек волокон на узкие полоски, панируется в муке и обжаривается на сильном огне. Затем мясо закладывается в сотейник и тушится в сметанно-томатном соусе на умеренном огне. Подается в горячем виде с картофелем-фри и помидорами. Бигос. Блюдо, характерное для польской и белорусской кухни. По В. Похлебкину, «горячая окрошка», которая готовится из свинины, лука, огурцов, капусты на основе кваса. В большинстве рецептов используется квашеная капуста, но есть и рецепты с антоновскими яблоками и свежей капустой. Для улучшения вкуса в блюдо иногда добавляют красное сухое вино, чернослив, тмин, майоран.
Бифштекс (от англ, beef - «мясо» и steak -«кусок, ломоть»). Английское национальное блюдо, известное в России с конца XVIII - начала XIX века. Готовится из говяжьей вырезки или филе. При этом крупные кубики режутся поперек волокон, отбиваются и жарятся на сильном огне, обычно без добавления соли и других приправ. В середине бифштекс должен оставаться мягким и нежным, чуть сыроватым. При подаче сверху на мясо кладут кусочки сливочного масла и посыпают его специями. Бишоф. Напиток из цедры и мякоти апельсинов, протертых с сахаром, и десертного вина, например кагора.
Бриоши. Воздушные французские булочки с характерной круглой «каплей» наверху. Сдобу, замешенную на большом количестве масла и яиц, выпекают в специальных формах, схожих с формами для кексов. Изначально сдобное тесто, приготовленное на опаре, выставляли на мороз. Благодаря низкой температуре и узкой форме изделие хорошо поднималось. Буше. Пирожное из смеси пшеничной и картофельной муки, по форме напоминающее маленькую круглую булочку, начиненную мармеладом или желе. Бисквит обычно украшают глазурью.
В следующем номере «Гастронома» -«бешамель», «бисквит», «бискю», «боз-баш», «борщ», «ботвинья».