9 770234 251004 >
зимний витаминный обед: заморские блины: тартар из лосося и спаржи с арахисом, луком и халва из тыквы пряными травами
мясо в горшочке: вспоминаем классику
*
ежемесячный журнал гастрономь №2(25), февраль 2004
Издатель: ЗАО «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1 тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин
директор Наталья Чернышева
главный художник Екатерина Егорова ответственный секретарь Екатерина Овсепян редакторы Андрей Иванов (выпускающий редактор) Александр Ильин, Евгений Оскольский (отдел рецептов), Александра Пахомова, Юлия Товбина (веб-редактор)
обозреватели Владислав Васюхин, Ольга Захарова
корреспондент Наталия Фалькон дизайнеры-верстальщики Алексей Клак, Яна Мещерякова
корректор Татьяна Олефиренко
Над номером работали:
Дмитрий Байрак, Ирина Барышева, Валентина Билунова, Борис Бурда, Ирина Васильчикова, Наталья Влодавская, Анатолий Горяйнов, Дмитрий Жаров. Ольга Зборовская-Фаркас, Марина Зельцер, Максим Иванов, Дмитрий Корнеев, Ольга Косырева, Елена Кузнецова. Олег Кулагин, Дмитрий Курбатое, Андрей Моргунов, Екатерина и Сергей Моргуновы, Марианна Орлинкова, Сергей Приходько, Игорь Савкин, Мария Садовникова, Марина Титова, Ксения Филиппова, Иван Фролов, Роман Шеломенцев, Игорь яцук. FOTOBANK. EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич
Отдел рекламы:
Марина Мамина (директор), Лилия Глущенко, Елена Кузьмичева, Елена Матвеева, Жанна Русакова, Ирина Чичкина, Николай Акимов, тел.: 725-1070
Отдел маркетинга:
Евгений Матяш, Лилия Таразова
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Соколов, Елена Царева, тел.: 725-1070
Подписка: Юлия Кононова, теп.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов «Свет Компьютере», тел.: 795 0295
Сканирование и обработка иллюстраций: Екатерина Панюшкина, Александр Сальцев
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 112300. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Фото на обложке: студия Дмитрия Байрака
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в Электронных СМИ, ссылка на журнел «Гастронома» обязательна.
рецепт с обложки
Пирожки с яично-луковой начинкой
30 пирожков
Что нужно:
Для теста:
1,25 кг просеянной муки
300 мл молока
3 желтка
150 г сахара
70 г сливочного масла
70 мл растительного масла
70 г дрожжей щепотка соли
Для начинки:
300 г зеленого лука
100 г сливочного
масла
8 яиц
соль, молотый белый перец
Что делать:
Приготовить опару. Для этого соединить дрожжи, 50 г сахара, 200 мл теплого молока, всыпать половину муки. Перемешать и поставить в теплое место без сквозняков для брожения на 3 ч. Добавить в опару желтки, разведенную в небольшом количестве воды соль, оставшийся сахар. Перемешать. Добавить растительное и сливочное масло, растопленное до состояния густой сметаны. Вымешивать тесто, постепенно добавляя остальную муку. Накрыть дрожжевое тесто полотенцем, дать ему побродить еще 1 ч. За это время один-два раза обмять тесто кулаком - для насыщения ки-
группа тестирования рецептов
Майя Воскресенская социопсихолог, Москва
Нина Фролова домохозяйка, Москва
экспертный совет номера
Дмитрий Каневский шеф-повар ресторана «Царская охота»
Мишель Эван шеф-повар ресторана «Сен-Мишель»
Дорогие друзья!
Поздравляем вас с праздником всех влюбленных и Днем защитника Отечества! Будьте любящими и любимыми, надежными и нежными, и пусть жизнь радует вас и ваших близких новыми открытиями, в том числе кулинарными.
Ваш «Гастрономь»
слородом. Зеленый лук нарезать и обжаривать на сливочном масле не более 5 мин. Яйца отварить вкрутую, мелко порубить, смешать с луком, посолить, приправить белым молотым перцем. Поверхность стола подпылить мукой. Выложить на него тесто, разделить на 30 шариков. Накрыть их полотенцем. Положить шарик теста на ладонь, слегка размять его другой рукой. Выложить на середину начинку и защипать тесто. Пирожок положить на противень, застеленный пергаментом. Дать тесту еще раз подняться, смазать поверхность пирожков яичным желтком. Выпекать 7-8 мин. в духовке, разогретой до 220°С.
Марина Сукачева юрист, Москва
Мария
Ненахова менеджер 000 БСХ «Бытовая техника»
февраль 2003
содержание
6 Винегрет новостей
еда
12 Деликатес в скорлупке: в азбуке вкуса — каштан
14 Рецепт праздника от Анне Вески: свинина с фруктово-ягодной начинкой Богатый внутренний мир. Тема номера -пирожки
26 Кулинарные секреты: как работать с дрожжами
28 Пробуем новые продукты: печенье с сюрпризом, джемы, равиоли и... маца из Франции
[го]Мастер-класс: мясо в горшочке. Возвращение к истокам
Как дожить до лета: большое меню витаминного обеда
38 Специи: коробочки с драгоценностями с Кардамоновых гор
[до]Масленица: блины по-русски и не только
46 Новый вкус: фуа-гра. Развенчиваем мифы и слагаем легенды
so Классика: «Шуба, и чтоб все, как у людей». Про селедку...
54 «По-немецки-цацки-пецки, а по-русски - бутерброд». Самые-самые быстрые рецепты
58 1001 рецепт от идеальной хозяйки с восточным именем
Лучшие рецепты
Закуски, бутерброды и салаты
Корейский салат	58
Рулеты из овощей и савойской капусты	35
Салат с пророщенными семенами	36
Тартар из лосося со спаржей	37
Хлебцы с печенью трески и икрой	55
Хлебцы с омлетом	55
Хлебцы с сыром и орехами	56
Итальянские сэндвичи с фрикадельками	56
Хлебцы с киви и ветчиной	57
Блюда из рыбы и морепродуктов
Сельдь, запеченная в фольге	51
Судак с пряностями и цитрусовым салатом	64
Форшмак из рубленой селедки	52
во Традиции: в День святого Валентина дарите любимым «гири чоко»
64 < Свари, кума, судака»: романтический ужин для двоих
66 Что за халтура! Австрийский десерт, любимый крестьянами и императорами
рестораны
70 Высшая лига: свежие устрицы из «Желтого моря»
72 Диваны и кальяны: отдых по-восточному
напитки
76 Наслаждаемся новыми вкусами
78 Пунш и грог - двоюродные братья глинтвейна
условные обозначения
ES
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
красота и здоровье
82 Сгущенные фрукты: краснослив, абрикос, фиги-финики
86 Витамины группы В: сколько пользы «вешать в граммах»?
пища для ума
88 Вкусная книжная полка: кулинарная литература для настоящих мужчин
89 Рецепты от ДТВ: судак в беконе и К0
91 Подпишись на «Гастрономъ» и получи подарок
93 Отвечаем на письма читателей
94 Где купить, где попробовать
96 «Гастрономъ» в марте
- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- полезные советы
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
Экзотика и национальная кухня
Борщ с фуа-гра	47
Жаркое из телятины в горшочке	30
Фламбе из фуа-гра со свежими ягодами	48
Паштет из каштанов с красным вином	13
Свинина с ягодной начинкой	17
Десерты и выпечка
Блинчатый пирог с апельсинами	41
Вишневое сердце с банановыми чипсами	61
Императорская халтура	68
Киви, запеченные в тесте	63
Клюквенно-тыквенные маффи <ы	32
Манная халтура	68
Творожная халтура со сливовым компотом	67
Тыквенная халва	34
Утомленные сливы	67
Фруктовый салат	33
Цитрусовое печенье	62
Пирожки и блины
Блины по-нормандски с фламбированными
яблоками и кальвадосом	44
Блины с арахисом и сливочным мороженым	45
Блины с лентами из овощей	42
Блины с пряными травами, творогом и кедровыми орешками	43
Гречневые блины, фаршированные жареной ягнятиной и овощами	44
Дрожжевое тесто	20
Жареные пирожки с картошкой	23
кулебяка с двумя начинками	24
Начинки для пирожков	20, 22
Пирожки с яично-луковой начинкой	3
Слоеное дрожжевое тесто	22
Напитки
Грушевый компот с красным вином	68
Клубничный пунш	80
Кофе по-тунисски	39
Медовый грог	79
Морской грог	80
Пунш Будды	80
АЗБУКА ВКУСА
Очистить каштаны под силу лишь терпеливому человеку -на это потребуется немало времени. А того, кто сумеет их приготовить, можно считать гением. Так написано в старинной испанской кулинарной книге
картошка в скорлупке
Паштет из каштанов с красным вином
Отварить 200 г каштанов в овощном бульоне, половину мелко нарезать. Остальные каштаны измельчить, протереть черезсито, приправить сопью и пеоцем, добавить в пюре 2 ст. л. овощного бульоне. а затем 1 ст. л. оливково  го м ла. Разогр Сть в сотейнике! ст л. оливы "ого масла, добавить 1 нарезанную луьовЬу, раздавленный зубчик чеснока, щепотку тимья-а и готовить, по-
ка лук не станет мягким. Добавить 150 мл красного вина и столько же овощного бульона, довести до кипения и снять с огня. Добавить каштаны и пюре, а также 75 г хлебных крошек, 1 ст. л. коньяка и 2 ст. л. соевого соуса; приправить солью и черным перцем. Готовить на медленном огне, пока смесь не загус теет, Рэ сложить паште ционныамисочки, разр ПО)--р»1 ОСП-/ > . <,,и-
Плоды.с разных деревьев м,' ' ре • т Йпивасу. сЬсэме. вкусу и химическому составу. В среднем в ник содержится до 60% крахмала, около 1’5% сахаров, почти 6% белка, более 2% жига.
В народной медицине листья каштана, богатые витамином К и та-
*
инами, используют для остановки внутренних колилтвиънми
(уют при бронхите или затяжном кашле: его смешивают с соком черной редьки в соотношении 1:5 и пьют по столовой ложке 4-5 раз в день.
Именно каштановый ме
Если вы никогда не ели каштаны, купите сначала немного - на пробу. Вкус этих плодов (если только это не «Засахаренные каштаны» или не «Каштаны в шоколаде») способен оценить не каждый. Скептики утверждают, что в готовом виде они практически ничем не отличаются от вареной картошки. Действительно каштаны очень питательны, и в этом отношении сравнение с картошкой будет вполне уместным. Кстати, эти продукты нередко соседствуют на рынке, так что купить каштаны сегодня не проблема.
А вообще каштаны интересны тем, что из них можно приготовить все, что угодно: сварить суп, подать как гарнир к мясу или дичи, использовать в качестве начинки для вареников и пирожков... Да просто поджарить и съесть.
В наших северных широтах растет, увы, лишь конский каштан, горькие плоды которого есть нельзя. Зато как приятно любоваться его цветами, похожими на свечи, украшающие новогоднюю ель! Съедобные экземпляры встречаются на юге: в Крыму, Закавказье, Испании, Франции. Там каштаны продают засахаренные и натуральные, жареные и в шоколаде и экспортируют в другие страны, что приносит неплохой доход.
Как и дубы, эти деревья живут сотни, а иногда даже тысячи лет. У знаменитого каштана, выросшего на Этне, было пять стволов, а его возраст насчитывал около трех тысяч лет. Это растение - медоносное. Темный каштановый мед почти не кристаллизуется и немного горчит. Впрочем, от горечи легко избавиться. слегка подогрев его в открытой посуде.
Внутри колючего ореха, созревающего в октябре, - небольшие плоды со светлыми пятнышками у основания. Чтобы очисти гь каштаны от скорлупы, нужно на 7-8 минут поместить их в духовку на блюде с небольшим количеством воды, предварительно проткнув основание каждого плода вилкой или над-резав его крест-накрест. Затем очистить их от внут-ренней кожицы - и можно добавлять в любое блюдо. е Готовыми считаются мягкие, но не разваренные каш-| таны. А самые вкусные - те, что приготовлены на гри-| ле. Им только нужно дать настояться, завернув в по-i лотенце минут на десять. © ё
е Наталия Фалькон
13
анне вески: «у меня все
«Она приедет со своим поваром, пресс-секретарем и администратором», -предупредили нас. Мы удивились, а после обрадовались: выходит, дела у «эстонской Пугачевой», знаменитой певицы Анне Вески, обстоят так шоколадно, что она даже свиту может позволить себе брать на гастроли!
- Ну что вы! - рассмеялась Анне, энергично переступив порог редакционной кухни в сопровождении трех молодых людей. -Олег Симоненко - мой «личный повар» лишь тогда, когда я появляюсь в Москве. Но городам и весям мы с ним не ездим, у него своя работа: он шеф ресторана «Корона плюс». Олег-хороший друг и хороший повар, и по духу, и по образованию. А в прошлом, кстати, он музыкант, работал в группе «Фристайл».
- И все-таки как у вас насчет востребованности?
- Не жалуюсь. Как работала на сцене, так и работаю, куда приглашают, туда и еду. Обычно мы работаем вторую поло
вину недели, а первую проводим дома. Да больше я и не хочу. Я по-прежнему живу в Таллине У нас с мужем свой дом на берегу моря.
- Значит, на творческой кухне полный порядок?
- В прошлом году в России у меня вышла пластинка «Не грусти, человек!». Там все новое, но не думайте, будто я сильно изменилась Я была и остаюсь великой оптимисткой. Мои песни всегда были о жизни. Если я предлагаю на концертах людям новые песни, они все равно начинают требовать то, что помнят.
- «Радоваться жизни самой, радоваться вместе с тобой...»
- Правильные песни поете! Мы делаем новые аранжировки. Народ именно на эти шлягеры и приходит и кайфует от них.
- Как-то раз вы заявили в интервью: «На сцене все в моих руках, и я чувствую себя хозяйкой». А дома на кухне?
- Если честно... Честно, да?
- Конечно! У нас все честно!
- Нет, на кухне я не хозяйка. Потому
и приехала к вам вместе с Олегом - он согласился мной поруководить. Кстати, это блюдо он придумал сам. А дома... У меня муж очень хорошо готовит, но иногда мой Бенно говорит: «Все! Мне надоело! Сегодня готовишь ты!» И я начинаю что-то делать, но он сразу вмешивается: «Ну,
14
праздники не вовремя»
фото: Ксения Филиппова, Роман Шеломенцев
этаже не так делается! Давай я тебе покажу». Я только успеваю кивнуть: «Да-да...», ау него уже все готово.
- Анне, дорогая, вы любите поговорить о еде?
- Это очень сложный вопрос! Потому что каждая женщина знает, что еда может быть врагом номер один. Есть мне нравится, но приходится держать себя в рамках и не всегда есть то, чего хочется. Но одно дело - есть, а другое - говорить.
- Вы согласны, что все самое-самое вкусное мы пробуем в детстве, а после нас уже трудно чем-то удивить?
- Мы с родителями жили на окраине небольшого городка, почти как в деревне. У нас были свинья, куры, гуси, барашки. Помню, когда свинью зарезали мама заготовила мясо, и оно было в таком прекрасном желе... Когда в субботу или в воскресенье она открывала очередную банку этой тушенки, папа должен был делать картошку в духовке, и нам всем это очень
нравилось. Да, что касается семейных обедов, у родителей были свои обязанности.. . Еще из детства помню, как однажды мы всей семьей ловили раков. Огромная кастрюля была наполнена раками, и мне было так жалко, когда они стали красными. Но ловить их- большое удовольствие! А еще мы ходили за грибами и обычно собирали лишь один сорт Как же они по-русски называются?..Такие... поделками... рыжеватые...
- Лисички?
- Вот! Я любила только лисички. И теперь, когда я хожу по грибы с другими людьми и они мне говорят: «Возьми это, это и это!» -я думаю: «Э, нет, это есть нельзя...» и втихаря собираю только лисички.
- Говорят, чтобы голос хорошо звучал, необходимы лишние килограммы, мол, поэтому оперные певицы такие тучные...
- Не знаю, я на себе не проверяла Перед концертом я не могу есть - трудно ра
ботать. Но перекусить можно, совсем на голодный желудок я петь не люблю.
- Обычно артисты выдают перед концертом райдер - список того, что должно быть в их гримерке: кто-то «Вдову Клико» требует, кто-то бутерброды с докторской колбасой. А у вас какие пожелания?
- Минералы |ая водичка - это обязательно. У меня танцоры не могут без воды, да и никто не может без воды. Возбуждающих напитков я не требую, шампанское просто противопоказано. Но не скажу, что мне помешают 50 граммов коньяка -правда, не больше.
- Многие артисты теперь ударились в бизнес. Алла Пугачева, скажем, чипсы стала выпускать. Вы избежали соблазна примерить костюм бизнес-леди?
- Одно время у меня был бизнес - салон индивидуального пошива. Я занималась им только два года и поняла, что очень сложно сидеть на двух стульях одновре-
15
менно. Ведь заказчики жаждали видеть в салоне именно меня, они платили большие деньги за свои шубы и хотели, чтобы Анне Вески присутствовала на каждой примерке... Я убедилась, что могу заниматься бизнесом, ведь я окончила Таллинский политехнический институт, экономический факультет. Правда, это была советская экономика. Но, если будет нужно, я готова окунуться в бизнес еще раз.
- Вы часто бываете в питейных заведениях?
- Мой муж раньше работал в ресторанном бизнесе, начинал барменом, был заместителем директора ресторана, и он хронически не переносит ресторанную еду. И поскольку он сам готовит отлично, мы редко куда выходим - если только гостям показываем достопримечательности...
- И любимый ресторан у вас, наверное, Olde Hansa?
- Знаете это местечко?! Да, такое мне нравится: настоящая средневековая кух
ня, официанты, одетые как монахи. И место выбрано удачно - в самом сердце старого города. Сейчас у нас, в Таллине, много интересных ресторанчиков - и китайские, и аргентинские, я все это попробовала, но дома лучше!
- Неравнодушны к экзотике?
- Больше всего мне нравится тайская кухня: креветки, курица, и все - в остром соусе. Но в Азии все это кушается иначе -другая аура, другая атмосфера. Мне и русская кухня нравится, но в Москве я не хожу по ресторанам. Здесь я обычно останавливаюсь не в гостинице, а у подруги. и мой «личный» повар Олег спрашивает: не против ли мы сегодня съесть то-то и то-то? Мы не против! Но это не значит, что он каждый день мне с утра до ночи готовит. У нас обычно бывает один, но такой красивый и вкусный вечер..
- Анне, вы любите праздники?
- Для меня праздники - рабочее время. Так было, и слава Богу, что так есть. В но
вогоднюю ночь начинаю выступать вечером и заканчиваю под утро. У меня всегда праздники отмечаются не вовремя! Только мой день рождения - исключение.
- Как же он проходит?
- Я родилась в конце зимы-27 февраля. И уже несколько лет подряд мой день рождения мы празднуем на улице. У нас в доме есть большой балкон. Я говорю гостям: «Никаких вечерних платьев! Одевайтесь как на лыжи!» И все приходят в куртках, свитерах-они уже привыкли. Получают бокал горячего вина, и сразу - блеск в глазах, всем тепло и весело. На больших мангалах мы жарим мясо. Закуска самая простая: квашеная капуста, малосольные огурцы. Водка, конечно. И грибы обязательно. Чтобы выпить - и сразу закусить. Никаких салатов! И там, на балконе, мы танцуем, веселимся. А что сидеть дома вокруг стола? Так можно и толстым стать!
Влад Васюхин
16
«Академия вкуса» от Анне Вески и Олега Симоненко
- Отбить 250 граммов карбонада. Половину куска мяса покрыть очищенными и мелко порезанными фруктами: киви, бананом, яблоком - в общем, всем, что у вас есть. Можно добавить клубнику. Если есть возможность и позволяют средства, купите ежевику или другие лесные ягоды Прикрыть второй половиной мяса. Затем нужно приготовить лье-зон: яйцо, немного молока и воды взбить венчиком, в эту смесь обмакнуть мясо и запа
нировать в молотых сухарях. Мясо обжарить с двух сторон на растительном масле, в конце добавить 50 миллилитров белого сухого вина.
Выпарить 100 миллилитров сливок жирностью 33 процента, добавить 30 граммов соуса «гренадин» (можно заменить любым ягодным соусом) и выложить на подогретую тарелку. На эту «подушку» положить готовое мясо и украсить край тарелки ягодами и фруктами.
17
путь к сердцу
Настоящие домашние пироги удается попробовать нечасто. Поэтому даже если вы освоите только два вида теста - дрожжевое и пресное на соде и сметане, - родственники, друзья и любимые по достоинству оценят ваши усилия
Пресно, но вкусно
Начнем с менее трудоемкого рецепта -пирожков из пресного теста с несладкими начинками. Вам понадобится 2 стакана муки, 2 ч. л. сахара, 75 г масла или маргарина, 6 ст. л сметаны и по 1/4 ч. л. соды и соли. Муку перед замесом лучше просеять и перемешать с содой. Соду для такого теста гасить не надо, потому что один из ингредиентов - сметана, продукт, содержащий кислоту, - сделает это за вас Отдельно в миске перемешиваем сметану, яйца, сахар и соль (пока они не растворятся). Потом к этой массе добавляем размягченное масло или маргарин, муку и быстро замешиваем тесто, чтобы углекислый газ, который образуется от сопри
косновения соды и кислоты, не улетучился и пирожки не получились плотными, неразрыхленными. Вместо сметаны можно взять и другой кисломолочный продукт- кефир или простоквашу.
Готовое тесто надо разделить на равные кусочки, положить в середину каждого начинку и плотно защипать.
Теперь, когда в ваших кулинарных способностях уже никто (а главное - вы сами) не сомневается, можно перейти к более сложным экспериментам.
Пирожковая сага
Лавры мастеров по выпечке пирожков не дают покоя многим. Но то, что мы часто едим и готовим, очень сильно отличается
19
Что делать:
Соединить дрожжи, 50 г сахара, 200 мл теплого молола и половину муки. Перемешать и поставить в тёпло на 3 ч. До-оавить желтки, разведенную в 1 ч. л. воды соль, оставшийся сахар. Перемешать. Добавить растительное и растоп ленное сливочное масло Вымешивать тесто постепенно добавляя остальную муку. Накрыть полотенцем, дать побродить 1 ч. За это врем° обмять тесто один-два раза. Выложить тесто на стол, t осыпанный мукой, разделить на 30 частей, накрыть полотенцем. Положить шарик теста на ладоно, размять Выложить начинку, г ирожок защипа гь и положить на противень застеленный пергаментом. Не кладите пирожки вплотную. Дать тесту еще раз подняться, сма зать поверхность пирожков желтком. Выпекать 7-8 мин. в духовке При 220 С.
Начинки для пирожков из дрожжевого теста
на 30 пирожков в каждом варианте
Грибная начинка
Что нужно:
1 кг свежих грибов (или 250 г сушеных)
150 г репчатого лука 100 г сливочного масла соль, молотый черный перец
Что делать:
Сушеные грибы сначала замочить в холодной воде, затем отварить. Если грибы засушены целиком, то замачивать их надо сутки, а отваривать 2-3 ч, до мягкости. Если грибы были сначала тонко нарезаны, а потом засушены, то их можно варить, не замачивая, около 1 ч. При варке образующуюся пену снимать шумовкой. Отвар можно использовать для приготовления супов или соусов. Если вы используете белые сушеные грибы, варить их лучше в процеженной воде, остав
шейся от замачивания. В этом случае сохранится больше полезных веществ. Если используются свежие грибы, то их следует помыть и срезать все поврежденные участки. Лучше использовать шляпки. Затем варить в кипящей воде 20 мин., обжарить на сливочном масле, пропустить через мясорубку. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, добавить к грибной массе. Начинку посолить, поперчить и остудить.
Начинка для рыбного расстегая
Что нужно:
200 г малосольной семги 100 г круглозерного риса 100 г репчатого лука 50 г сливочного масла
100 мл сливок жирностью 33% зелень петрушки по вкусу
Что делать:
Семгу замочить в воде, мелко нарезать. Рис отварить, остудить. Лук нашинковать, обжарить на сливочном масле. Порубить петрушку. Все ингредиенты соединить, добавить сливки, перемешать. Пирожок надо защипывать так, чтобы на его поверхности осталось небольшое отверстие. После выпечки в это отверстие влить 1 ч. л. горячего рыбного бульона - это придаст начинке сочность. При подаче отверстие в расстегае можно закрыть кусочком семги или икрой.
КСТАТИ
Класть начинку на тесто лучше рукой. Любая начинка для пирожков должна обязательно держать форму, если ее сжать в руке, а также иметь комнатную температуру.
20
dqrblu
СЫР С БЛАГОРОДНОЙ ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
от определения, которое дал пирожкам знаток русской кухни В. Похлебкин: «небольшие тестяные изделия из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, обычно имеющие удлиненную форму или форму полумесяца и либо выпекаемые в духовке, либо обжариваемые на масле». Поэтому давайте условимся, что, говоря «пирожки», мы подразумеваем изделия из теста, небольших размеров, с разными начинками.
Ведь есть еще другие, не совсем обычные, пирожки - блинчатые. Когда я была маленькая, то очень хотела помогать маме на кухне. Но к дрожжевому тесту меня не подпускали. Мудрая мама предложила мне вкусную и простую альтернативу, а на вопрос, почему мои пирожки совсем не похожи на пышное золотистое великолепие ее производства, сказала: «Эти пирожки умеют делать только маленькие девочки. У взрослых такие не получаются». Рецепт действительно прост: на больших сковородках напечь тонких блинов диаметром не менее 20 см. Каждый блин нарезать длинными лентами шириной примерно 8-10см. Начинку, например мясной фарш, положить в середину ленты тонким слоем. Блин скатать, как холст. Чтобы пирожок не развернулся, край ленты снаружи смазать яйцом. «Заклеив» пирожок, обвалять его в панировочных сухарях и обжарить на раскаленной сковороде.
Вообще пирожки располагают к задушевным разговорам. Поэтому все связанные с ними истории неизбежно превращаются в семейные саги. Вот одна из них. Одну мою хорошую знакомую судьба привела на север Англии, в Глазго. Там она прожила в добропорядочной английской семье почти год. Глава семьи к каждому празднику просил выпекать для него несколько десятков сладких пирожков и постоянно таскал их с собой, особенно когда выбирался в гости к многочисленным родственникам. Оказывается, в Англии
с давних пор существует поверье: каждый сладкий пирожок, подаренный кому-либо от чистого сердца, приносит месяц удачи. Моя знакомая стала достойным продолжателем английских традиций. Теперь на дни рождения своих близких и в канун Нового года она печет пирожки, а затем раздает их родственникам и друзьям. Вот вам и подарок-оригинальный и от души!
В очередной раз получив от нее вкусный подарок, я решила выпытать рецепт. Оказалось, моя подруга делает пирожки из теста для бриошей. Нужно просеять на стол 400 г муки, сделать в середине углубление в виде колодца и вылить туда дрожжи, разведенные в 2/3 стакана чуть теплой воды. Замесить опару- сначала ножом, потом руками, до гладкости, чтобы она получилась густая, без комков и не тянулась за ножом, когда ее режут. Скатав пару колобков, сделать кругом 4-5 надрезов. Опустить опару в посуду с теплой, не выше 30 °C, водой и поставить в теплое место без сквозняков на полчаса. Тем временем продолжить работу с тестом. Просеять в кастрюлю или миску 400 г муки, сделать в середине углубление и влить туда желтки (6 шт.), разведенные 100 мл теплого молока (для вкуса можно добавить в него немного ванили). Добавить соль, сахар и достаточно энергично вымешать тесто деревянной ложкой или лопаткой.
Когда опара всплывет на поверхность, станет рыхлой и покроется пузырьками, надо вынуть ее из воды шумовкой и соединить с приготовленным основным тестом, избегая попадания в него воды. Топленое сливочное масло (300 г) прогреть в сотейнике до румяного цвета. Обязательно снять с него пенку, немного остудить, процедить через сито и влить в тесто одновременно с опарой. Считается, что масло в такое тесто нужно класть куском, но подарочные пирожки - особая статья. Растопленное масло придает тесту характерный ореховый вкус.
РЕЦЕПТ ГУРМАНА
Шницел» телячий, фаршированный сыром < Дор блю»
Из расчета па 4 порции:
4 телячьих шниц: ш (потолще)
4 ст. л. ассорти свежих трав (например, петрушка, тмин, эстрагон, шалфеи)
8 ст. л. сухарей, натертых из свежих корок белого хлеба
4 ст. л. белою вниз (например, .Рюлинг» или «Шардоне •) 120 г сыра Дор бин 1 ст. л. острой горчиц:. топлено: Ыаслп
2 Желтка
соль, переи
4 зубочистки
Валентина Толкунова, певицв
- С детства я обожаю пирожки. Раньте мама всегда пекла их на праздник, и весь дом сразу чаполнялся ароматом сдобы и разных специй. А сегодня он целает их по настооению. Особенно ей удаются пирожки с рисом и яйцом - мои любимые. Сколько я ни пробовала, та ие нежные й вкусные у меня ни разу не получались. Тесто щ я них надо приготовить самое обычное - дрожжевое. Для начинки сварить полстакан риса, посолить, добавить чайную ложку сливочного масла, три мелко порубленных яйца и зелень.
Телячьи шницели разрезать с одной стороны (сделать карман), посолить, поперчить. Крошки белою хлеба смешать с желтками, горчицеи и травами. -Дор блю> нарезать мелкими кубиками и раздавить вилкой. В сыр добавить вино и треть хлебно- гравяпой массы.
Фаршировать шницели сырной массой,  закрыть» карман и зафиксировать зубочисткой так, чтобы масса не вывалилась. Посомигь и поперчить сверху. В сковороде разогреть топленеч масло и об;; арить на нем шницели.
Затем намазать оставшуюси массу из хлеба и трав на шницели и запекать их в предварит льно нагретой духовке при температуре 225 С приблизительно 10-15 минут.
ООО “Адгяй” (ь Москва) доставка по магазинам и ^странам г ф: (095) 979-30-83; 976-06-41 с-mail: olificel@optitrade.ru
Гок-ip «|
Слоеное дрожжевое тесто
30 пирожков
Начинки для слоеных пирожков
на 30 пирожков в каждом варианте
Что нужно:
600 г муки
100 г сахара
60 г живых дрожжей
350 мл сливочного масла
300 мл кефира
4 яйца
Что делать:
Смешать дрожжи с 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. теплой воды.
Масло размять руками, добавить четверть муки, перемешать, сформовать прямоугольный брикет, обернуть его пленкой, убрать в холодильник. Соединить оставшу-
угольника. Накрыть масло правым краем теста, затем левым краем накрыть уже вдвое сложенное тесто. Таким образом, получится завертка из трех слоев теста и двух слоев масла. Раскатать ее в прямоугольник. Сложить внутрь правый и левый края, чтобы они сошлись на середине. Сложить тесто по полученно
му шву, накрыть пленкой и убрать на 1 ч в холодильник. Снова раскатать его, сложить, раскатать, сложить и убрать в холодильник на 30 мин. Полученное слоеное тесто рас-
Начинка из капусты
Что нужно:
600 г белокочанной капусты 100 г сливочного масла 4 яйца
Что делать:
Яйца отварить вкрутую, мелко нарубить. Капусту мелко нашинковать, опустить на 1 мин. в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. На горячую сковороду положить сливочное масло. Когда оно растопится, выложить ошпаренную капусту. Обжаривать не более 5 мин. Снять с огня и добавить яйца, посолить, остудить до комнатной температуры.
Мясная начинка
Что нужно:
750 г говядины или баранины 100 г сливочного масла
3 яйца
150 г репчатого лука 100 мл сливок жирностью не менее 20%
Что делать:
Мясо пропустить через мясорубку, обжаривать на половине сливочного масла в течение 40 мин., до золотистого цвета, в процессе жарки посолить и поперчить. Яйца отварить вкрутую, мелко порубить. Обжаренный фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать с яйцами. Луковицу мелко нашинковать, обжарить на оставшемся сливочном масле, добавить в фарш. Если начинка получается слишком сухой, добавить сливки. Начинку остудить. Для вкуса можно добавить рубленую зелень петрушки.
юся муку, сахар, соль, яйца. Все перемешать, постепенно добавляя кефир. Ввести дрожжевую смесь. Замесить эластичное тесто, дать ему постоять при комнатной температуре 20 мин. Раскатать из теста прямоугольник, более тонкий по левому и правому краям. Брикет масла с мукой раскатать и положить на левый край и середину теста. Масло должно закрыть 2/3 прямо-
катать до толщины 7 мм. Вырезать круглой выемкой кружки диаметром 6 см.
На середину выложить начинку (приблизительно по 1 ст. л. на каждый пирожок), края теста соединить. Переложить изделия на противень, застеленный пергаментом. Дать тесту немного подняться. Смазать пирожки яичным желтком и выпекать 7 мин. в духовке, разогретой до 200 °C.
Й* СОВЕТ ГАСТРОНОМА
При изготовлении пирожков важно помнить о шве.
Ий » обеспечивающем «герметизацию теста. Для каждого изделия применяют свои виды швов - не столько для того, чтобы сделать его особенно привлекательным, сколько для сохранения качества продукта при выпечке. Швы бывают разные: гребешок, двойной катаный, зубчатый, рантиком, кармашком треугольничком шнуровой и др. Слоеное тесто можно защипывать розаном, то есть собирать верх пирожка бутоном, а для кислого теста хорош прочный двойной шов.
Жареные пирожки с картошкой
30 пирожков
Что нужно:
Для теста:
1 кг муки
4 ст. л. подсолнечного масла 1 яйцо
Для начинки:
1 кг картофеля
1 крупная луковица 50 г сливочного масла соль, молотый черный перец 200 мл растительного масла для фритюра
Что делать:
Луковицу очистить, мелко на резать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Очищенный картофель отварить до готовности. Воду слить, картофель размять толкушкой, добавить лук. Перемешать, посолить, поперчить. Дать остыть до комнатной температуры. Муку просеять на стол и собрать горкой. Сделать в центре углубление, вбить туда яйцо, влить 3 ст. л. растительного масла, добавить полстакана воды. Вымешивать тесто круговыми движениями, постепенно добавив еще 100 мл воды. По консистенции оно должно получиться достаточно плотным и эла
стичным. Вымешенное тесто накрыть пищевой пленкой, дать ему постоять 15 мин. Смазать поверхность стола растительным маслом. Тесто и начинку разделить пополам. Половину теста раскатать скалкой до толщины 2 мм, растянуть руками. Чем тоньше, тем лучше. Половину начинки выложить в начало пласта. Аккуратно закатать начинку в тесто, как рулет, чтобы тесто на краях закрывало ее. Так же поступить со второй половиной теста и оставшейся начинкой. Отступив от края рулета 5 см, ребром ладони пережать рулет поперек, азатем перекрутить его в этом месте.
То же проделать еще несколько раз, чтобы разделить весь рулет на отдельные порции. У каждого полученного изделия тесто должно хорошо скрывать начинку. Каждое изделие положить на бок и слегка придавить рукой. Сковороду разогреть, влить растительное масло для фритюра, приблизительно 1 см от дна сковороды. Когда масло разогреется, обжарить пирожки с двух сторон.
I
СЕТЬ УНИВЕРСАМОВ
8.30-23.00 м. «Пражская», «Улица Ак. Янгеля», Варшавское ш., д. 146
8.30-23.00 м. «Таганская», ул. Нижегородская, д. 2
8.00-22.00 Митино, ул. Г. Белобородова, д. 17
8.00-24.00 м. «Марьино», Новочеркасский б-р, д. 20/1
8.00-24.00 м. «Текстильщики», Волгоградский пр-т, д. 73
8.00-24.00 м. «Перово», Зеленый пр-т, д. 24. стр. 1
24 часа	м. «Перово», ул. Перовская, д. 32 , стр. 1
24 часа	м. «Свиблово», Берингов пр-д, д. 3, стр. 6
24 часа м. «Таганская», Берников пер., д. 2/6
24 часа м. «Щелковская», ул. 9-я Парковая, д. 68
24 часа м. «Октябрьское Поле», ул. Народного ополчения, д. 28, к. 1
24 часа м. «Чертановская», «Севастопольская», Симферопольский б-р, д. 22, к. 3
24 часа м. «Калужская», ул. Обручева, д. 55а
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Нина Фролова
Все начинки к пирожкам действительно хороши. Я же хочу поделиться нашим семейным рецептом. Куриные сердца и печенку (по 100 граммов) порубить, смешать с куриным фаршем (200 граммов) и прожарить на растительном масле 5 минут, всыпать 2 столовые ложки муки и жарить еще 1-1,5 минуты. Влить молоко и куриный бульон (по полстакана), довести до кипения. Добавить 2 рубленые средние луковицы - если есть возможность, лучше брать молодые луковки с зелеными перышками - и порубленные шампиньоны (200 граммов). Готовить 15 минут - излишняя жидкость должна выпариться, затем добавить столовую ложку свежего эстрагона, черный молотый перец и мускатный орех. Эта начинка хороша для слоеного дрожжевого теста. Я использую уже готовое замороженное. Печь пирожки 7 минут в разогретой до 200 градусов духовке, на пергаменте.
Кулебяка с двумя начинками
Что нужно:
500 г пшеничной муки 1 стакан молока Зяйца
100 г маргарина для выпечки 0,5 пакетика сухих дрожжей 2 ч. л. сахара
9 блинчиков диаметром 20 см
Для начинок:
курица весом 1 кг
1 ст. л. пряностей для гриля растительное и сливочное масло
1 стакан гречневой крупы 4 луковицы пучок петрушки
Что делать:
Муку всыпать в миску, в центре сделать воронку, вбить 2 яйца. Тонкой струйкой, помешивая, влить молоко, добавить 1 ч. л. соли, сахар и дрожжи, перемешать. Маргарин размягчить, добавить в смесь. Вымесить не слишком крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в тепло на 2,5 ч.
КСТАТИ
В старину в начинку кулебяки клали кусочки льда - в печи они таяли и делали начинку сочной. С этой же целью в начинку можно добавить 1 -2 ст. л. бульона. Для впить вания излишков влаги кулебяка специально проел ивается блинчиками
Чтобы тесто было воздушным и не черствело, в нем должно быть много жира и яиц. Проверит готовность кулебяки можно, протк нув ее деревянной лучинкой - она должна оставаться сухой.
Всякий раз, когда тесто поднимется, обминать его, повторив эту процедуру 2-3 раза.
У курицы удалить крылья. Снять кожу и срезать жир, мелко их порубить. Тушку смазать растительным маслом, натереть пряностями для гриля и готовить в духовке 40 мин. при 200 °C.
Измельчить 3 луковицы. Обжарить куриный жир и кожу на небольшом огне. Увеличить
огонь, добавить лук и жарить со шкварками 5-7 мин. Гречку слегка обжарить на сухой сковороде и сварить до готовности с добавлением 1 ст. л. сливочного масла. Добавить гречку в сковороду с куриными шкварками, приправить, перемешать. Запеченную курицу охладить, удалить кости, мясо мелко порубить. Оставшуюся луковицу мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Зелень петрушки измельчить. Смешать куриное мясо с луком и зеленью, посолить и поперчить по вкусу.
Выложить тесто на стол, присыпанный мукой. Отрезать небольшой кусочек для украшения, а остальное раскатать в пласт толщиной 5 мм. Поверх теста по всей длине выложить 3 блинчика. На них ложкой поместить начинку из гречки, разровнять. Накрыть 3 блинчиками, выложить на них начинку из курицы. Этот слой также за
крыть 3 блинчиками. Защипать кулебяку «косичкой».
Тесто для украшения тонко раскатать, нарезать полосками, косо их надрезать. Оставшееся яйцо развести холодной водой, смазать полоски теста с
одной стороны и приклеить наискосок к кулебяке. Затем смазать яйцом всю поверхность. Выложить кулебяку на смазанный маслом противень Наколоть вилкой сверху и по бокам. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C. примерно 40 мин., каждые 15 мин. понижая температуру на 20 °C.
Тесто, соединенное с опарой и маслом, немного промесить все той же деревянной ложкой, выложить на стол или на доску и месить руками, пока оно не станет отставать. После этого тесто положить в горшок, сверху слегка посыпать мукой -не особенно увлекаясь, и поставить подниматься вторично, примерно на час-пол-тора. Последняя операция: тесто выложить на стол, немного «помять ему бока» и раскатать не очень тонко - толщиной 5-7 мм. Вырезать стаканчиком кружки и класть начинку. Как уже было сказано, только сладкие пирожки в английской интерпретации обладают чудесными свойствами. Поэтому очистите и нарежьте мелкими кубиками яблоки, отварите их с небольшим добавлением сахара, добавьте изюм, нарезанные персики, тертую цедру апельсина и немножко корицы - начинка готова. В принципе можно обойтись одними проваренными яблоками с корицей.
Пирожки должны быть чуть-чуть удлиненными. Поэтому, защипывая края, немного потяните тесто. Подготовленным к выпечке пирожкам надо дать минут 10-20 расстояться при комнатной температуре -они будут пышнее. Только избегайте при этом сквозняков - на пользу дрожжевому тесту они явно не идут. Потом в глубоком сотейнике раскалите процеженный фритюр. Доведите его до состояния тихого кипения. Когда пирожки поднимутся, опускайте их шумовкой в кипящий фритюр. Жарить их нужно, слегка встряхивая сотейник, чтобы пирожки переворачивались и румянились с обеих сторон (по 3-5 мин. с каждой стороны). Осталось только вынуть их из фритюра шумовкой, положить на сито, покрытое бумагой, и дать жиру стечь. Пирожки подаются горячими.
Богатый внутренний мир
Пока ваши пирожки стоят в духовке, заварите чай и накроите стол накрахмаленной скатертью. Заранее достаньте из холодильника сливочное масло - оно должно немного подтаять. Маленькие кусочки прохладного масла хорошо класть внутрь уже надкусанного пирожка, чтобы ароматная начинка не была такой обжигающей. Выньте пирожки из духовки, выложите на блюдо и накройте полотняной салфеткой, чтобы они немного постояли и «дозрели».
А пока гости еще способны не только есть, но и говорить, задайте им простой вопрос: «Какие начинки к пирогам вы знаете?» - «С мясом, капустой, картош
кой, повидлом, грибами, рисом, яблоками, печенкой», - непременно услышите вы в ответ. Кто-то наверняка вспомнит смешные ценники на пирожках в привокзальных палатках: «Пирожки с люком Пирожки без никто». Но ни настоящие гурманы, ни шутники не могут даже предположить, насколько богат «внутренний мир» пирожков.
Начинки не бывают простыми или сложными, они или вкусные, или - не очень. А если серьезно, то начинки могут быть сладкими или пикантными. Мне почему-то кажется, что наибольший успех будут иметь последние. Поэтому расскажем о них подробнее.
Начинки для серьезных, «мужских», пирожков из слоеного теста. На сковороде без использования жира обжарить рубленое мясо молодого барашка и репчатый лук. Добавить порезанный чеснок, помидоры, мускатный орех, черный молотый перец и листик свежей мяты. Массу довести до кипения, убавить огонь и потушить начинку еще 5-7 мин., до испарения лишней жидкости. Или другой вариант (для дрожжевого теста): свежую капусту порубить, бекон и луковицу порезать мелкими кубиками, все обжаривать на раскаленной сковороде в течение 5-7 мин. без использования дополнительного жира. Снять с огня, добавить панировочные сухари, порубленную петрушку и молотый черный перец.
Более легкий - «птичий» вариант. Кусочки курицы или филе индейки, рубленый лук, карри и порубленную курагу потушить с добавлением нескольких ложек сметаны на среднем огне в течение 15 мин.
Начинка для вегетарианцев. Ею можно заправить простые, бездрожжевые жареные пирожки: порубленный лук и шпинат обжаривать в масле 10 мин. Снять с огня. Добавить тмин и немного тертого твердого сыра. Вымешать овощную массу, чтобы сыр расплавился. Или вариант с краснокочанным салатом радиччо. Лук и салат порезать тонкими полосками. На сковороде разогреть масло и, помешивая, обжарить в нем полоски овощей и рубленый чеснок. Снять с огня. Добавить черный молотый перец и потертый на крупной терке сыр, можно - эмментальский.
Ольга Захарова
Благодарим Дмитрия Каневского, шеф-повара ресторана «Царская охота», за предоставленные рецепты
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ
бродяг

Слово «дрожжи» в переводе с древнегреческого -«беспокойство», «смятение». Каким же образом использовать это самое «смятение» в мирных целях?
«Однажды дрожжевые палочки сговорились с мукой и устроили пир, выпустив целое облако пузырьков углекислого газа. Пузырьки лопались и пыхтели, создавая аппетитный, ноздреватый хлебный мякиш». Примерно так можно было бы начать детскую сказку про дрожжи - продукт довольно загадочный. Действительно, мука, сахар, яйца, молоко - все это достаточно прозаично. Понятно, что откуда берется и чего можно ждать от того или иного продукта Совсем другое дело -дрожжи. Сначала отмеряешь вес, потом смешиваешь, следишь за процессом и лишь в случае удачи вносишь «смятение» в гладкие ряды теста. Чувствуя себя при этом если не алхимиком, то по крайней мере магом и чародеем.
Как и у всякого чудесного атрибута волшебства, у дрожжей есть свои секреты. Начнем с тайны происхождения. От всех других продуктов, используемых для выпечки хлеба, булочек и прочих «пышностей», дрожжи отличаются тем, что они -
живые. Это микроскопический живой организм (грибок) размеры которого не превышают 0,0008 мм. Но не в этом суть. Дрожжи обладают уникальной способностью превращать сахар, содержащийся в муке, в спирт и углекислый газ. При этом спирт придает тесту характерную кислинку, поэтому дрожжевое тесто часто называют кислым. Углекислый газ, в свою очередь, не дает тесту пребывать в спокойствии - он его разрыхляет, заставляя подниматься.
Теперь - о родственных связях. Существует три вида хлебопекарных дрожжей: прессованные, сухие и быстродействующие. Первые - это всем известные блоки (по 50,100 г или 1 кг), завернутые в специальную бумагу. Многие любовно называют их «нашими», ведь именно такие дрожжи (по старинке и по привычке) чаще всего используются для выпечки и приготовления домашних напитков - самогона, медовухи, кваса. Но не обольщайтесь-все не так просто. У прессованных дрож
жей равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться, иначе это уже не дрожжи. Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны «дышать» - без доступа воздуха они быстрее портятся, поэтому герметичные упаковки не для них. При комнатной температуре прессованные дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике (при 0+4 °C) - до 12 суток. Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мукой или мелкой солью, и они останутся свежими еще в течение 3-4 дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное - не переусердствовать с температурой воды, если она превышает 40-42 °C, дрожжи погибают.
Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их «реанимировать», растерев в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 мин.
26
GRANDOS
дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Темные сухие кусочки надо выбросить, не жалея А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус с «реанимацией» не удался, дрожжи можно заменить пивом (1/2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов).
Сухие активные дрожжи - гранулы различного диаметра - следующий этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные, - для хранения им не нужен холодильник, и срок их годное™ возрастает до 1-2 лет. 100 г «наших» дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Чтобы сухие дрожжи проявили
свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин., не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.
Быстродействующие дрожжи (по-научному- «инстантные») - это уже новое поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. Но, несмотря на столь незначительные размеры, в них содержится мощный потенциал для роста теста - оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Инстантные дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.
Раз уж мы заговорили о волшебных свойствах дрожжей, нелишне будет обратиться за советом к магам кулинарии. Шеф-повар ресторана «Царская охота» Дмитрий Каневский рассказал немало интересного: «Дрожжи не могут расти постоянно, поэтому, готовя опару, нужно быть очень внимательным и не упустить момент, когда дрожжи подойдут. Переизбыток выделяемого при брожении спирта и углекислого газа способен их погубить, поэтому дрожжевое тесто принято обминать, насыщая его кислородом. Чтобы опара дольше подходила, тесто надо обминать и добавлять в него немного сахара. Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Это значит, что весь сахар дрожжи «съели». Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов. Без сахара дрожжи не заиграют, но. если его будет переизбыток, тесто не подойдет. При использовании живых, «наших», дрожжей процесс замедляется и у продукта получается более сбалансированный вкус. Быстро - не всегда значит хорошо»
Марина Титова

PREMIUM FREEZE-DRIED KENYAN ARABICA
КСТАТИ
До XIX века промышленного производства дрожжей н суд гтвовало - их готовили ка ждыи раз заново при помощи заквасок. Вот что пишет в книге < Подарок,молодым хозяйкам» (1901 г.) Елена Молоховец. <Для приготс ления домашних рожжеи отменно го качества надо взять большую щепотку хм( о, полную чайную ложку желтого меду, 1/2 стакана воды, вскипятить хорошенько так чтобы укипало немного перелит! гбан ку. Когда немного остынет, положить 1-1/2 ложки крупчатой муки, размешать поставить в теплое место. Через два дня рожжи будут готовы если же положить 1 /2 ложки старых дрожжей то будут готовы и на другой день».
tat a 129626, а/я 26 Е-гпщ: hprsymbt.ru
МАСТЕР-КЛАСС
аркое из телятины в горшочке
Блюдо, приготовленное в горшочке, - это не только нежный вкус и аромат, не только кулинарно-историческое приключение, но и особое настроение
и атмосфера застолья
29
МАСТЕР-КЛАСС
Мясо обмыть, обсушить бумажным полотенцем. Срезать
с его поверхности пленки и излишки жира, нарезать крупными кубиками, переложить в миску и залить молоком так, чтобы оно покрыло мясо. Миску поставить на ночь в холодильник. Благодаря этому готовое блюдо приобретет более нежный вкус
2 Грибы, не размораживая, промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Чтобы грибной отвар получился чистым, первый кипяток надо слить, а грибы вновь залить холодной водой вскипятить и продолжать отваривать на среднем огне 40 мин. Грибы откинуть на дуршлаг, а отвар выпарить до объема 300 мл
На 4 порции жаркого нужно: 600 г телятины (грудинка или лопаточная часть), 500 г телячьей зобной железы, 300 мл молока жирностью 3,5%, 1 ст. л. сметаны, 100 мл сливок жирностью 33%, 100 мл белого сухого вина, 1 ст. л. томатной пасты. 500 г картофеля, 250 г моркови, 150 г болгарского перца, 100 г пука-шалота, 200 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 70 г помидоров черри, 6 веточек свежего укропа и петрушки, 200 г свежемороженых боровиков и лисичек, 2 ст. л. муки, 150 г сливочного масла, 200 г слоеного бездрожжевого теста, 200 г тертого сыра «чеддер», 1 батон-багет, яйцо, щепотка тмина, щепотка семян укропа, 6 горошин душистого перца, соль. Из кухонной утвари понадобятся: миска, кастрюля, дуршлаг, бумажные полотенца, разделочные доски для мяса и для овощей, острый нож, деревянная лопатка, 2 сковороды и 4 небольших чугунных горшочка для запекания.
6 Болгарский перец вымыть, удалить семена и плодоножку, нарезать лепестками. Чеснок и лук-
шалот очистить, чеснок мелко порубить. Очистить оставшуюся морковь и картофель. Морковь нарезать кружочками, картофель - бочонками
На разогретой сковороде в 2 ст. л. сливочного масла обжарить картофель. Добавить морковь, лук-шалот, лисички и нарезанные кубиками боровики. Обжаривать овощи 10 мин., до золотистого цвета. Добавить болгарский перец, через 1 мин. снять с огня. Багет нарезать на тосты, посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке или под грилем до образования сырной корочки
8
Телятину вынуть из молока, обсушить бумажным полотенцем. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить нарезанную перьями луковицу, влить 100 мл грибного отвара, тушить 10 мин.
30
3
Телячью зобную железу промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Добавить 1 очищенную морковь, 1 луковицу и душистый перец горошком, посолить. Отваривать на среднем огне 20 мин. Затем зобную железу очистить от пленок, удалить внутреннюю черную жилу. Обжарить в 1 ст. л. сливочного масла
текст' Марина Титова: фото Анатолий
Потовое мясо соединить с обжаренными овощами, грибами и кусочками зобной железы. Добавить оставшийся грибной отвар, чеснок, соль, семена укропа, тмин и рубленую петрушку. Тушить еще 10 мин. В конце добавить соус, перемешать. Добавить помидоры и снять с огня
Стебли укропа и петрушки, 1 очищенную морковь и 1 луковицу нарезать произвольно. Помешивая, обжарить в 2 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, обжаривать еще 1 мин. Влить белое вино, выпарить
10
Размороженное слоеное тесто слегка раскатать - до тол
щины не более 5 мм. Из получившегося пласта вырезать кружки диаметром большим, чем крышки к чугунным горшочкам. На поверхности кружков сделать надрезы
5
Добавить в сковороду с овощами 100 мл грибного отвара, сметану и сливки. Помешивая, довести до загустения. На другой сковороде растопить 2 ст. л. сливочного масла, всыпать муку и обжарить ее в течение 2 мин. Полученную мучную пассеровку добавить к овощам, перемешать. Смесь процедить и отставить
Тушеную телятину с овощами переложить в горшочек.
В чашку разбить яйцо, перемешать венчиком. Смазать края горшочка яйцом, накрыть кружком из слоеного теста. Поверхность теста также смазать яйцом. Поставить горшочек в духовку, разогретую до 200 °C, не более чем на 10 мин., до готовности теста. Подавать с запеченным хлебом
Михаил Гольда, шеф-по ар ресторана «Китежъ», советует:
- Приготовление еды в горшке - основа традиционном русской кухни И использование крышки из теста J- это кули Парный прием наших предков Плотно закрытый горшок прогревается равномерно, а блю да получаются нежными и ароматными, Кстати, мясо можно готовить и в глиняном горшке. При покупке телятины выбирайте кусок без желтого жира без пя ен и без запаха. Чем менее насыщенным будет красный цвет мяса, тем нежнее получится вкус блюда. Выбирая зобную железу, отдайте предпочтение более светлой. Вместе с зобной железой В жаркое можно добавить костный мозг. Вместо телятины можно использовать свинину или баранину, но тогда мясо надо замочить уже не в молоке. а в маринаде. Например, очищенную и нарезанную кольцами луковицу 2 порубленных зубчика чеснока 5-6 раздавленных горошин черного перца, пару почек iвоздики, лавровый лист и по 2 веточки петрушки и тимьяна залить двумя стаканами крас ного сухого вина, вскипятить и варить 2 минуты. Затем смесь немного посолить дать остыть и процедить Маринад готов
Компания AEG под эгидой журнала «Гастрономъ» проводит бесплатные мастер-классы по кулинарии для владельцев Техники AEG. Всю информацию по мастер-классам и условиям их посещения вы можете получить по тел, (095) 775-21 71,
31
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
витамины ложками
Не стоит жаловаться на нехватку витаминов зимой -их можно найти даже в это время года, причем не только в фирменных упаковках. Приготовить вкуснейший витаминный обед, приложив минимум усилий, в наших условиях вполне реально
Все мы немножко поросята
Знаете, чем рачительный хозяин спасает своих поросят от авитаминоза? Сенным настоем, мелко порезанной или натертой морковью и сушеной крапивой. И они подрастают, чтобы потом достойно выступить в роли нашпигованного окорока. Зимующих в наших условиях страусов кормят люцерной, и у них тоже все хорошо. А если бы они ели, например, «Любительскую» колбасу, то вряд ли дожили бы до весны.
Где взять витамины зимой - большой вопрос. Есть всего несколько способов отвоевать их у природы. Самый простой -расставить по подоконнику, залитому солнцем (шутка!), много маленьких горшочков с питательной почвой и посеять в них семена сельдерея, лука, петрушки, кинзы и прочей травки. Если их упорно поливать и не открывать над ними форточку, то уже через месяц вы сможете жевать витамины прямо с грядки.
Второй, более экзотический, вариант-проращивание семян. Берете фасоль-го-рох, лен, ячмень.. Кладете на мокрую тря
почку, тряпочку - в дуршлаг, а дуршлаг опускаете в миску с водой так, чтобы его дно касалось воды. Сверху закрываете еще одной тряпочкой и не забываете доливать воду. А когда дня через три проклюнется росток (его тут же можно съесть), знайте, что вы вырастили источник витаминов и минералов, о существовании которых до сих пор даже не подозревали.
Достижения цивилизации - супермаркеты - избавляют нас от утомительного фермерского труда. Пророщенные семена сои, фасоли, нута, горчицы и люцерны теперь продаются повсюду. Самый полезный продукт из этого ассортимента - пророщенная пшеница. Источник витаминов -А, Е и группы В (особенно ниацина и пантотеновой кислоты). Потрясающая вещь, снимает стресс, придает силы, снижает холестерин в крови... Жаль только, совершенно несъедобная. Больше напоминает нарезанную наовальчики скакалку.
Мудрые узбеки к празднику готовят из нее сумаляк. Это такая каша, которую всю ночь варит целая толпа домохозяек,
по очереди мешая ее ложками в большом котле. Вопрос: какие витамины останутся в этом сумаляке через шесть часов? Впрочем, узбекам все равно: у них зимы нет, а витаминов круглый год-завались. В наших суровых широтах пророщенную пшеницу запаривают: заливают слегка охлажденным (до 80 °C) кипятком, накрывают крышкой и настаивают от 10 минут до получаса. А потом толкут в ступке. Пестиком. Заправляют оливковым маслом, солят и едят, шалея от витаминов.
Откуда что берется?
Конечно, есть разница между летними и зимними фруктами. Летом они дешевые и полезные, а зимой - дорогие и сомнительные. К некоторым - персикам всяким, черешне, клубнике - не стоит даже прицениваться. Это в Эквадоре сейчас сезон, а у нас зимой лучше употреблять мандарины и прочие цитрусовые - в них витамины сохраняются в течение нескольких месяцев.
Или знакомые с детства овощи. Тыква-уникальный продукт, сочетающий в себе и вкус, и пользу, и «дизайн». Блюд из нее можно приготовить значительно больше, чем вы думаете. То есть пшенная каша с тыквой - это, конечно, хорошо, особенно если сварена она в русской печи. Но ведь есть еще невероятно вкусный французский народный тыквенный суп! Сваришь тыкву, сквозь сито
Клюквенно-тыквенные маффины
24 штуки
Что нужно:
1 стакан тыквенного пюре
1 стакан клюквы
1 стакан мюсли
1 стакан муки
1 ч. л. пекарского порошка
1	стакан сахара
80 мл растительного масла
2	яйца
0,5 стакана молока
0,5 стакана любых
измельченных орехов сливочное масло для смазки формочек
Что делать:
Смешать муку, мюсли и пекарский порошок. Отдельно смешать масло с сахаром, молоком и взбитыми яйцами. Добавить в мучную смесь. Туда
же положить клюкву, орехи и тыквенное пюре. Тщательно вымешать. Смазать маленькие формочки для кексов сливочным маслом и выложить в них тесто. Выпекать при температуре 190 “С 20-25 мин.
В 1 шт.: 147 ккал, белки - 2 г, жиры - 6,5 г, углеводы -19,9 г
6 порций
Фруктовый салат
8 порций
Что делать:
Для получения соуса 1 очищенный и порезанный круж-
Суп-пюре из цветной капусты и брокколи
Что нужно:
500 г цветной капусты
500 г брокколи
2 большие луковицы
1	большая картофелина
2	ст. л. оливкового масла
1	,5 л куриного бульона
200 мл сливок жирностью 10%
100 г сыра с голубой плесенью щепотка кайенского перца
Что делать:
Сварить по отдельности цветную капусту и брокколи. Отвар слить. Лук очистить, порезать и обжарить на оливковом масле 10 мин., добавить очищенный измельченный картофель и тушить еще 5 мин. Залить овощи бульоном, довести до кипения, варить 10 мин. Разделить получившуюся массу на две равные части. В одну добавить брокколи, в другую -цветную капусту. Довести до кипения; в суп с брокколи всыпать кайенский перец, а в суп из цветной капусты - кусочки сыра.
В блендер влить 100 мл сливок и суп из брокколи. Сделаь пюре. То же повторить с супом из цветной капусты. Прогреть (но не кипятить!) и разлить по тарелкам из двух половников одновременно. В 1 порции: 205,6 ккал, белки - 9,3 г. жиры -12,8 г, углеводы -13,3 г
Что нужно:
1 манго
1 папайя
1	авокадо
2	банана, 2 киви
1 грейпфрут
1 стакан винограда
50 г мякоти кокоса сок половины лимона
ками банан, половину авокадо, четверть стакана винограда и лимонный сок положить в блендер и смолоть до состояния пюре. Остальные фрукты очистить от кожуры (а грейпфрут - еще и от пленок), у манго и папайи удалить косточки. Оставшиеся виноградины разрезать пополам, авокадо нарезать мелкими кубиками, а остальные фрукты -крупными. Залить салат соусом и посыпать натертым на мелкой терке кокосом.
В 1 порции: 83,5 ккал, белки -1 г, жиры -0,1 г, углеводы -19,6 г
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Тыквенная халва
Что нужно:
2,5 стакана тертой тыквы
0,5 стакана молока
0.5 стакана сахара
1 стакан меда
50 г семян кардамона
50 г нежареного кешью
0,25 ч. л. соли
3 ст. л. топленого масла
Что делать:
Нагреть в сотейнике 1 ст. л.
топленого масла, добавить ты
кву и тушить, пока не исчезнет -сырой» запах, 5-7 мин. Влить молоко, всыпать соль и тушить до мягкости. Добавить сахар, мед и варить на очень маленьком огне 10-15 мин. Из коробочек кардамона вынуть семена, размолоть в ступке и добавить в тыкву. Тушить еще 5 мин. В 1 ст. л. топленого масла пожарить измельченные кешью. Всыпать их в тыкву, добавить оставшееся масло, снять с огня и охладить.
В 1 порции: 318 ккал, белки - 3,7 г, жиры - 6,5 г, углеводы - 61,2 г
КСТАТИ
Отдельным источником витаминных «подкормок» могут стать припра и соусы собственного приготовления. Основные ингредиенты: лук, чес нок, имбирь, клюква, брусника, гранат, цитрусовые и любые специи. И можно обжаривать или тушить, а потом смешивать. Или просто прове| нуть в блендере с небольшим количеством нерафинированного масла В соусы хорошо добавить разные фрукть. Заправляйте ими овощнье и фруктовые салаты, поливайте мясо и рыбу или просто ешьте ложкам как черную икру.
протрешь, мускатным орехом посыплешь, бульоном разведешь, сметаны добавишь - и во Францию ехать совсем не обязательно!
Американцы известны своей нездоровой любовью к этому овощу. На Хэллоуин миллионы американских граждан, искромсав миллиарды тыкв, чтобы они потом зловеще усмехались во тьме, должны куда-то девать тыквенные внутренности? В изобретательности им не откажешь. В результате имеем: тыквенные маффины и пироги, тыквенные оладьи, тыквенный джем, тыквенное рагу и тыквенный суп с арахисовой пастой. А на другом краю Земли жители штата Джамму и Кашмир находят в себе силы делать из тыквы халву.
КСТАТИ
Для использования в кулинарии прекрасно подходит натуральный стопроцентный лимонный сок от компании Olympic Foods. Изготовленный из отборных, экологически чистых греческих лимонов, он придаст блюдам приятную пикантность и тонкий вкус.
34
Тюрьма для витамина
Самый распространенный русский способ запасания витамина на зиму заключается в том, чтобы его «отловить», порубить, засолить и заточить в деревянную бочку. Понятно, что речь идет о квашеной капусте и соленых огурцах. Но если в огурцах даже летом витаминов не очень много, то капуста, даже в засоленном состоянии, - настоящий чемпион. Витамина С в ней больше, чем в заморском киви. А как полезен рассол, никому объяснять не надо,
Неквашеная капуста радует нас I еще больше. Даже в марте в 100 граммах сырой капусты содержится суточная норма витамина С, половина нормы витамина А и четверть - витамина Е.
V нашей родной капусты есть родственники: цветная, брокколи, савойская, брюссельская, романеско... Их парят, запекают, фаршируют-другими источниками витаминов. Кстати, о витамине С. Полезная штука. Укрепляет иммунитет, препятствует старению, заживляет раны, снижает алкогольную интоксикацию.
И, похоже, лечит насморк!
Летом витамина С предостаточно.
Но беда в том, что наш организм не настолько разумен, чтобы запасать его (равно как и большинство других витаминов) на зиму. Поэтому с ноября витамин С надо искать. И если представить наше бренное тело городом Готтемом, погибающим от нашествия ОРВИ, то в роли Бэтмена, несомненно, выступит черная смородина. Ее в день нужно всего 50 граммов, сойдет даже протертая с сахаром. Одна пожилая дама, внучка которой смородину терпеть не могла, придумала оригинальный способ заготовки витамина. В разгар лета она собирала с куста шиповника лепестки, засыпала их сахаром, настаивала несколько дней и кипятила. Получался сироп с ароматом роз, который и впитывала выложенная в него ненавистная смородина.
АЛЫЕ А1 ПАРУСА
ТОРГОВАЯ СЕТЬ
Анна Литвинова, писательница
- Для витаминного обеда можно было бы просто нарезать свежие овощи, вь пожить их на блюдо и украсить зеленью Но, по моему получится скучно. Лучше приго овить какой-нибудь витаминный салат. Мне нравится сочетание овощей с крабами или креветками. Возьмите банку крабов и пару огурцов Крабы и огурцы порежь е за равьте майонезом и посыпь е петрушкой Можно сделать салат
из латука и куриного филе. Тонкие полоски о варного филе вььпо-жите на листья латука и посып те сухариками и тертым сыром. Сверху выдавите немного чеснока и сбрызните лимонным соком.

Рулеты из овощей и савойской капусты
6 порций
Что нужно:
400 г савойской капусты
150 г шампиньонов
150 г пророщенной сои или фасоли
по 150 г зеленого, красного и желтого болгарского перца 100 г моркови
3 белые луковицы
3 зубчика чеснока
5 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. рубленой петрушки соль и перец по вкусу
Что делать:
Савойскую капусту разобрать на листья и бланшировать в большом количестве кипятка 5-7 мин., после чего опустить в холодную воду. Острым ножом аккуратно сре-
зать слой стебля так, чтобы лист можно было легко свернуть. Грибы и остальные овощи почистить, нарезать и обжарить в оливковом масле до готовности. Посолить, поперчить и добавить измельченную зелень по вкусу. Из каждого листа савойской капусты свернуть трубочку, скрепив края зубочисткой. Нафаршировать трубочки овощной смесью, уложить в огнеупорную посуду и добавить четверть стакана воды. Поставить в нагретую до 180 °C духовку на 20 мин. (вода должна выкипеть). Подавать со сметаной или грибным соусом.
В 1 порции: 185 ккал, белки - 5,3 г, жиры -12,7 г, углеводы -12,4 г
Авиационная, 66
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Кроме уже упомянутой капусты используйте болгарский перец, клюкву, облепиху и шиповник. О последнем стоит сказать отдельно. Сушеный шиповник, засыпанный в термос, залитый чуть остывшим кипятком и оставленный так на пару часов, творит чудеса. В отваре полно железа, каротина, витамина Е. А по содержанию рибофлавина- витамина В2, необходимого для нормальной работы нервной и дыхательной систем, - ему нет равных. К тому же этот отвар очень вкусный, особенно если в шиповник добавить сухофрукты - получится компот без единого грамма сахара. Его хорошо пить по утрам вместо кофе.
Витамясы
Когда говорят о витаминах, мясо и рыба приходят на ум в последнюю очередь. И совершенно напрасно. Ведь сколько бы
ло витамина А в говяжьей печенке 1 мая (много было), столько же будет и 7 ноября. Витамин А помогает нам бодро просыпаться по утрам, быстрее расти и эффективнее шевелить мозгами на работе под пристальными взглядами руководства. В тех же случаях будет полезен и кусочек свинины, в которой есть тиамин (ВД спасающий от помутнения рассудка. А в период обострения наших климатических условий полезны витамины D и В12- природные антидепрессанты, источники энергии и приподнятого настроения. Их идеальный источник - сырая лососина. В крайнем случае припущенная, но никак не копченая и не консервированная.
Обходные маневры
А что же делать нам, стрекозам? Которые лето красное пропели, и - ни тебе бочки
с квашеной капустой в погребе, ни мешка сушеного шиповника... Остается только отправляться в лес, по сугробам, в ближайший сосновый бор. Или ельник.
Или пихтовник. Главное - чтобы была хвоя обязательно свежая. Собранную хвою надо хорошенько промыть и искромсать ножницами. Потом кипятить-из расчета стакан хвои на стакан воды - минут 25. Процедить, охладить и пить, ощущая внезапный прилив сил. Можно добавить мед.
Аналогично поступают с горькой ягодой калиной, в которой витамина С больше, чем в цитрусовых. Ее легко найти по соседству с сосновым бором - на опушке лиственного леса. После морозов из калины уходит горечь, и с ней пекут пироги, варят варенье или просто заваривают кипятком.
Марианна Орлинкова
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Марина Сукачева
- В супе-дуэте из капусть нежнейший вкус люре из брокколи отлично сочетается с чуть острым из цветной капусты с сыром, а белый и зеленый цвета в одной тарелке роскошно смотрятся. Но, по-моему, кайенский перец - слишком острый для этого блюда, и я его заменила щепоткой тертого муската. Для овощных рулетов вместо шампиньонов я взяла белые - начинка стала не-
обычайно ароматной! Чтобы тесто для мафф нов не было слишком жидким, я добавила еще по 2 столовые ложки муки и орехов.
Салат с пророщенными семенами
6 порций
Что нужно:
400 г салатных листьев разных сортов
100 г шпината
1	стакан пророщенных семян люцерны
0,5 стакана пророщенного нута 0,5 стакана пророщенной пшеницы
2	стебля сельдерея
1 зеленое яблоко
12 фиников
Для соуса:
0,5 стакана нежареного миндаля
1 ст. л. горчицы с семенами
1 ст. л. меда
5 ст. л. орехового масла щепотка куркумы
0,5 лимона
Что делать:
Салат и шпинат промыть, высушить бумажным полотенцем, порвать руками на небольшие кусочки. Яблоко очистить, порезать кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Сельдерей порубить. Из фиников вынуть косточки, мякоть нарезать. Смешать все в одной миске и добавить пророщенные семена. Для соуса очищенный миндаль смолоть. Смешать мед, горчицу, сок лимона, куркуму, миндаль, масло, соль и перец до однородного состояния. Заправить соусом салат и немедленно подавать В 1 порции: 235 ккал, белки - 7 г, жиры -13,1 г, углеводы - 23,3 г
36
Тартар из лосося со спаржей
Eti 1 порция
Что нужно:
150 г филе свежего лосося
1 маленькая луковица шалота
1 перо зеленого лука
1 ст. л. каперсов
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. соевого соуса свежемолотый черный перец по вкусу
Для украшения:
3 ростка спаржи
1 ч. л. красной икры
5 очищенных креветок
Что делать:
Лосося нарезать мелкими кубиками . Шалот, каперсы и зеленый лук тщательно измельчить и добавить к лососю. Полить лимонным соком, соевым соусом, поперчить и перемешать. Сформировать горку в середине тарелки украсить спаржей, икрой и креветками и немедленно подавать.
В 1 порции: 377 ккал, белки - 37 г, жиры - 22 г, углеводы - 7.4 г
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Чтобы сохранить витамины в приготовленных на пару ово-щах, желательно готовить их целиком или крупно порезанными класть в кипяток, в небольшое количество воды; после того как вода закипит, готовить на небольшом огне; в воду добавить немного соли и лимонного сока - в кислой среде лучше сохраняются витамины, а в соленой - минералы; при этом половину полезных веществ овощные блюда утрачивают уже через 2 часа.
АГЕЛед
СЭН СОЙ - ИЗМЕНЯЕТ ВКУС, > НЕ ИЗМЕНЯЯ ПРИРОДЕ! |
Свыше 2500 лет соевый соус используется в кулинарии народов Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии. Главная приправа восточной кухни, благодаря своим полезным свойствам, завоевала популярность у миллиардов сторонников здорового питания во всем мире. Присоединяйтесь и Вы!
Соевые соусы “Сэн Сой” производятся путем естественного брожения соевых бобов. Это позволяет передать полную гамму вкуса и аромата настоящего соевого соуса.
СПЕЦИИ
Кардамонова гора
Из всех известных специй кардамон, пожалуй,
единственная, которая удостоилась чести
попасть на географические карты - в южной Индии есть КаЯрмоновы горы. Отсюда эта
замена- ельная пряность начала свое странствие по свету
Спонсор рубрики
полотый кардамон
. свг&чняя
SantaAlaria
—-о—
Придай жизни вкус
и сегодня его полезных свойств никто не отрицает. Например, при легочных заболеваниях рекомендуется пить отвар с базиликом, корицей, коричневым сахаром и кардамоном.
Этот близкий родственник имбиря растет в горных тропических лесах Индии
и аромат настолько сильно различаются, что в кулинарии заменять один вид другим не принято. Есть еще белый (желтый) кардамон, который получается в результате отбеливания небольших зеленых коробочек. Зеленый ценится выше белого-у него более сильный и сложный аромат. Чер-
В сохранившихся ведических манускрип-
и Шри-Ланки, в Сальвадоре и Гватемале.
ный, имеющий более крупные коробочки,
тах, которым более трех тысяч лет, кардамон упоминается как лекарственное средство - в Индии небольшими ароматными зернышками, извлеченными из коробочек светло-зеленого цвета, лечили ангину и некоторые желудочные заболевания. А на Ближнем Востоке их использовали как благовоние и жгли в ароматических курильницах. Со временем кардамон перестали считать лекарством, хотя
Индийский кардамон мельче цейлонского, но более ароматный. В Индии его добавляют в самые разные блюда- от супов до сладких напитков. После еды, чтобы освежить дыхание, индийцы жуют его вместе с листьями бетеля. А на Шри-Ланке пряностью приправляю г острые куриные и мясные блюда, в частности карри.
Самые известные разновидности кардамона-зеленый и черный. Их вкус
отличается свежим, деликатным вкусом. Его можно использовать в больших количествах - считается, что им просто невозможно испортить блюдо.
Покупать лучше коробочки кардамона-в целых зернах дольше сохраняются драгоценные ароматические масла, а размолотые быстро утрачивают свой аромат. Используют же пряность как в виде целых или слегка раздавленных «стручков», так
38
и в виде порошка тонкого или грубого помола. Ее аромат усилится, если «стручки» предварительно слегка обжарить на су хой сковороде. Такой прием применяется при изготовлении популярной на севере Индии смеси «тарам масала», в состав которой кроме зиры, гвоздики, кориандра, корицы и мускатного ореха часто входят обе разновидности кардамона. В тушеных овощных и мясных блюдах индийской кухни коробочки используют целиком - чтобы вкус и аромат кардамона полностью раскрылся, должно пройти несколько часов. В арабских странах мясо и овощи готовят с использованием смеси пряностей «бахарат». По своему составу она напоминает «тарам масалу», только гораздо острее - в ней содержится изрядная доля чили и черного перца.
В Европе с кардамоном пекут праздничные рождественские пироги, пудинги
КСТАТИ
	В настоящее время кардамон фщаггдброгаяХпосле шафрана й ванили) специя: стоимость ее на мировом рынке дсзт.-.га г>- 135 евро за 1 хг.
	Основным поставщиком кв|щэмона на доровои рынок челяетсяГеатемала а основ ным потребителем - страны Арабского Востока. Там ее, так же каки молотую гвозди ку, традиционно добавляю। в кофе, который пью г огненно горячим
	Есть одно замечательное  домашнее средство- от изжоги и прочих неприятных ощущений, связанных с повышенной кислотнистью. Поджарьте ломтик хлеба с изюмом, намажьте сливочным маслом и посыпьтехабДамонд 4. Каждый ку< очей бутерброда нужно долго пережевывать; прежде чем,проглотить, й изжогугтоеорят, как рукой снимет
и коврижки, а растолченные зерна используют для ароматизации йогуртов. Настоящее признание он получил в Скандинавии - только в Швеции и Финляндии уровень его потребления в 25 раз превышает этот показатель в США, России и Англии, вместе взятых. Со времен викингов скандинавы добавляют кардамон в хлеб, печенье и кексы И даже приправляют им сосиски и колбасы. Пряность отлично сочетается с различными алкогольными напитками - недаром французские монахи включили ее в рецепт своего знаменитого ликера «Бенедиктин». Особенно выигрывают от присутствия кардамона пунши, гроги и глинтвейны. На нем также настаивают популярные сорта аквавита, скандинавской разновидности водки.
Дмитрий Корнеев
Кофе по-тунисски
Что нужно:
2 ч. л. молотого кофе 1-2 коробочки кардамона 1 бутон сухой гвоздики или щепотка молотой молотая корица на кончике ножа
Что делать:
В турке нагреть 150 мл воды до появления первых пузырьков на стенках. Убавить огонь до минимума, засыпать кофе, размешать. Коробочки кардамона расщепить, бросить зерна в кофе. Добавить гвоздику, корицу, по желанию сахар. Подождать примерно 5 мин., пока поднимется пленка.
Не давая закипеть, снять с огня и дать постоять еще 2 мин.
bodun
У СТИЛЯ ЕСТЬ ВКУС
3 Оптовая торговля:
ООО «Домострой»
(095) 723-8344, (812) 108-8828
Розничная торговля:
Москва;
ГУМ, ЦУМ, София, Бауланд, Красный Куб, Мулет-. Гудвин, Коф-..-,ная Кантата, 0BI, Твой Дом, Люкс, Первомайский, Перовский
Санкт-Петербург:
Bodum-Shop, Макси.' ом, Домовой, О'Кей, БольшойТосгйный Двор, Московский
СЕЗОН
солнечный круг
Пусть кто-то полагает, что поедание блинов -занятие непростое и вредное. А на Руси блин всегда считался «символом солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей»
В русской кулинарии блины - это и закуска, и горячее, и десерт. Какое еще блюдо можно есть и с икрой, и с вареньем! Или -с красной рыбой, сметаной, медом.. Классические русские блины складывают аккуратной стопочкой, и закуска к ним всегда подается отдельно. Ате, в которые завернута разная начинка - мясо, курица, грибы, сыр, творог, ягоды, - чаще именуются блинчиками.
Заморские «Креп-фламбе» у нас пока не прижились, хотя и заслуживают внимания. Попробуйте приготовить этот несложный десерт, и он станет украшением званого масленичного обеда: испеченные блины посыпьте сахаром, сложите каждый в четыре раза и выложите на тарелку. Затем налейте на них немного алкоголя -коньяк, крепкие апельсиновые ликеры («Гран-Марнье» или «Куантро»), Можно даже использовать текилу - крепость напитка должна быть не менее 40%. После чего подожгите и подайте к столу, предварительно выключив свет.
Миссия невыполнима
Представьте себе, милые дамы, что ваш потенциальный жених - большой поклонник русской кухни и на Масленицу ждет от вас блинов собственного приготовления. Не вздумайте на глазах у кавалера вытряхивать на сковороду замороженные полуфабрикаты или доставать электрическую блинницу. Недаром в рекламе говорят, что блины на ней могут делать даже дети. Лучше подождите, пока они у вас появятся. А пока не лишайте будущего супруга удовольствия видеть вашу спину, сгорбленную над сковородой, и растущую на глазах стопочку румяных блинков. Блины могут быть дрожжевыми и пресными - просто на молоке, а также на кефире - нечто среднее между ними. Их можно замесить и на пиве, только в этом случае
придется совсем отказаться от молока Если вы делаете тесто на пиве или на кефире, дайте ему некоторое время постоять, чтобы оно запузырилось.
Блины иногда рвутся, и на то есть масса причин: старая мука, тесто слишком жидкое, мало яиц, соли, сахара. Когда мука утратила клейковину, пиши пропало. Добавив ее побольше, вы получите слишком толстые блины. Не стоит экспериментировать и с другими ингредиентами: если уж блины начали рваться, лучше сразу вылить тесто и сделать другое.
Чтобы блины не прилипали к чугунной сковороде, прокалите на ней соль до коричневого цвета. После этого обмакните в масло половинку картофелины и как следует смажьте сковороду (у хорошей хозяйки для этих целей имеется специальная кисточка).
Несвоевременный курник
Как-то раз в меню одного из столичных ресторанов мне попалось блюдо под названием «Сюрприз», которое надо было заказывать за два часа. Большая любительница всяческих сюрпризов, я сразу заинтересовалась и обратилась за разъяснениями к официанту. Как выяснилось, это был курник, и, кстати, очень неплохой. Я запомнила рецепт и решила на радость друзьям повторить этот кулинарный шедевр.
Для начинки надо отварить и измельчить курицу, яйца, поджарить с луком грибы. Сколько в курнике будет слоев, столько нужно испечь и блинов, хотя на всякий случай сделайте побольше. Лучшее тесто для основы курника - сдобное. Но я не большой мастер выпечки, поэтому заменила его замороженным слоеным. Из теста раскатываем корж и выкладываем его в достаточно глубокую форму. На основу кладем курицу, затем блин, грибы и яйца тоже перекладываем блинами - и так до тех пор,
пока не закончатся начинки. Сверху курник накрывается еще одним слоем теста и обмазывается яйцом.
Ставим его в духовку и ждем, пока тесто зарумянится. Долго его держать там не стоит, ведь все остальные ингредиенты уже готовы. Есть тут, правда, одна хитрость: чтобы пирог не получился сухим, нужно проделать в самой его середине дырочку через все слои, не проткнув при этом нижний корж. Залить в нее немного бульона (можно даже из кубика). Тогда все слои вашего пирога будут сочными, а блины - мягкими. С этим блюдом у меня связаны противоречивые чувства: с од-
40
Блины по-европейски
Масленицу традиционно отмечают во многих странах Европы: карнавалы и народные гулянья продолжаются от нескольких дней до трех недель.
Первое письменное упоминание об этом празднике в Германии относится к XIII веку. Изначально это было семейное торжество с неизменными блинами и оладьями. А в масленичный вторник немецкие хозяйки жарят пончики.
Mardi Gras (жирный вторник) - один из любимых французских праздников. Так же, как и у нас, во Франции пекут блины, устраивают веселый карнавал и сжигают соломенное чучело. Не вздумайте говорить французам, что блины - национальное русское кушанье. Особенно если вы окажетесь в провинции Бретань. Бретонцы уверены, что авторские права на это блюдо принадлежат именно им. И сегодня его можно заказать здесь в любом ресторане - и на горячее, и на десерт. А в Париже буквально на каждом шагу продаются традиционные «креп» - с сыром, ветчиной или шоколадом.
В Бельгии и Голландии масленичный карнавал обычно длится три дня. В это время принято печь блины с салом (шпиком), оладьи и пончики. В средневековой Англии блины пекли целую неделю, а сегодня от Масленицы остался один день, что не мешает англичанам готовить с блинами множество блюд, например, знаменитый пирог с яблоками.
А вот американцы не связывают блины с Масленицей и едят их круглый год, поливая кленовым сиропом. Да что и говорить, даже в далекой Австралии можно попробовать блинчики - с начинкой из изюма и тертого миндаля.
Блинчатый пирог с апельсинами
12порций
Что нужно:
20 пшеничных блинов диаметром 20 см
300 г жирного творога
100 г грецких орехов
100 г чернослива без косточек
100 г жирной сметаны
2 ст. л. меда
200 г вишневого конфитюра
1	пакетик фруктового желе
1	апельсин
ягоды для украшения
Что делать:
Чернослив и грецкие орехи измельчить в блендере. Отсыпать 2 ст. л. орехов для украшения. Творог, сметану, чернослив, грецкие орехи и мед хорошо вымешать. Апельсин порезать на тонкие кружки. Круглую форму большего, чем блины, диаметра выстелить изнутри пищевой пленкой. По краям формы по кругу вы
стелить блины, так чтобы примерно 1/3 блина выходила за бортик формы. Выложить блин на дно формы. Затем по нему равномерно распределить творожную начинку, накрыть блином, намазать его вишневым конфитюром. Таким образом выкладывать слои до верха формы, чередуя начинки. Закончить слоем конфитюра. Закрыть торт свободными края
ми боковых блинов, краями Пленки накрыть блины. Поставить в холодильник (не в морозилку!) на 2-3 ч. Перед подачей к столу приготовить желе. Пирог вынуть из формы, перевернуть и выложить на блюдо. Обмазать сверху желе выложить кружки апельсина и ягоды, обсыпать орехами.
В 1 порции: 336 кКал, белки-9 Г, жиры -17,2 г, углеводы - 36,3 г
41
СЕЗОН
ной стороны, гости оценили мои кулинарные таланты, что было приятно, а с дру гой - повторять этот подвиг мне почему-то больше не хочется.
Видимо, это объясняется несвоевременностью приготовления курника. Делать его лучше в конце Масленицы, когда у вас в холодильнике скопится некоторое количество блинов, не съеденных гостями. Если же вы соблюдаете пост, от курника в это время придется отказаться: есть курицу в мясопустную неделю - большой грех. Зато вполне можно позволить себе пирог, который в старину назывался блинником, - это то же самое, только начинку для него делают из каши и яиц.
Царское угощение
Тесто для блинов можно замесить и на пшеничной, и на овсяной, и на гречневой муке. Правда, почти всегда в любую другую муку добавляют немного пшеничной - она более клейкая. Иногда в тесто кладут тертую картошку, яблоки, кабачки или тыкву: блины становятся диетическими, но в то же время - более похожими на оладьи.
А настоящим шедевром блинопечения по праву считаются царские блины на опаре. Чтобы их приготовить, разведите в 2 стаканах теплого молока 3 стакана гречневой муки и 25 г дрожжей. Поставьте в теплое место часа на два. Затем разотрите 5 желтков со 100 г сливочного масла и 200 г сметаны, добавьте 2 стакана пшеничной муки, 3 стакана молока, по столовой ложке сахара и соли. Все это выложите в подошедшее тесто и тщательно вымешивайте его лопаткой до тех пор, пока оно не начнет от нее отставать. (Может быть, вам посчастливится сразу до
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
 При выпечке блинов очень важно правильно замесить тесто. Рекомендуем воспользоваться кухонным комбайном «Кенвуд Шеф» со специальными насадками для теста и взбивания. Приготовленное с его помощью тесто получится
однородной консистенции, без комочков, а блины - пышными и воздушными.
	Дрожжевые блины начинают готовить примерно за пять часов до подачи к столу (сначала должна подойти опара, потом поднимется тесто и т.д.).
	Чтобы у вас получились «кружевные» блины, в тесто надо ввести взбитые в стойкую пену яичные белки. При этом, чтобы сохранить воздушную, пенистую консистенцию теста, его следует перемешивать с белками не круговыми движениями, а сверху вниз.
биться идеального сочетания соли и сахара, но мне всегда приходится несколько раз пробовать сырое тесто.) Поставьте в теплое место еще на два часа. Но расслабляться - не время! Отдельно взбейте 6 белков и 1 стакан сливок и соедините их. Обратите внимание на то, что белки вводятся во взбитые сливки, а не наоборот. Закончив взбивать, добавьте полученную смесь в тесто, осторожно размешайте, дайте постоять минут 15-20. Теперь можно печь.
Мария Садовникова
Блины с лентами из овощей
4 порции
Что нужно:
2	кабачка 3 моркови 150 г консервированной кукурузы
Т70 г пшеничной муки 5 г пекарских дрожжей 200 мл молока
1 ст. л. сливочного масла Зяйца
3 ст. л. растительного масла соль, перец
Что делать:
Дрожжи развести в 2 ст. л. Теплого молока. Муку смешать с оставшимся теплым молоком, солью, перцем и желтками яиц; добавить молоко с дрожжами и 1 ст. л. растительного масла. Поставить минимум на 25 мин. е теплое место. Морковь очистить. Отрезать концы у кабачков, не очищая их. Вымыть
42
овощи, нарезать их тонкими длинными полосками с помощью ножа для чистки овощей, а затем с помощью обычного ножа порезать на длинную лапшу. Поварить овощи в кипящей воде несколько секунд, обдать холодной водой. Кукурузу добавить в тесто, предварительно слив жидкость.
Белки взбить до крепкой пены и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины на среднем огне на сковороде, смазанной растительным маслом. Овощи разогреть на слабом Огне с добавлением сливочного масла или в микроволновке. Затем овощные ленты переплести между собой и выложить на блины. Подавать с горячими сливками с добавлением соли и перца.
В 1 порции: 413 ккал, белки-13 г. Жиры — 19г. углеводы - 46,7 г
Блины с пряными травами, творогом и кедровыми орешками
4 порции
Что нужно:
100 г кукурузной муки
4 г пекарских дрожжей 300 г творога
150 мл молока
2 яйца
1 ст. л. сливочного масла
1 лимон
1 большой пучок пряных трав по вкусу (мята, базилики др.)
5 зубчиков чеснока
3 ст. л. кедровых орешков 1 ст. л. мака
1 ст. л. растительного масла
соль, перец
Что делать:
Дрожжи развести в 1 ст. л. теплого молока. Кукурузную муку смешать с оставшимся холодным молоком. Ввести разведенные дрожжи, затем-яйца. Посолить
и поперчить. У зелени удалить толстые стебли, вымыть ее, обсушить, мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Кедровые орешки измельчить. Орешки и чеснок поджарить на сливочном масле в течение нескольких секунд на среднем огне.
Снять с огня, полить соком лимона, посолить и поперчить. Смешать с творогом, поставить в холодильник.
В тесто для блинов ввести нарезанную зелень. В смазанной растительным маслом сковороде испечь толстые блины. Подать теплые блины с очень холодным творогом, посыпав сверху маком.
В 1 порции: 322 ккал, белки - 20 г, жиры -16,4 г, углеводы - 23,5 г
Блинница
Блинница Tefal с двумя съемными плитками превратит выпечку блинов в настоящее развлечение для всей семьи!
Любители традиционных русских блинов по достоинству оценят плитку на два больших блина.
А дети будут в полном восторге от дополнительной плитки на шесть маленьких блинчиков. На ней каждый сможет готовить по своему собственному рецепту.
Обе плитки с антипригарным покрытием. А благодаря тому, что они съемные, их очень легко мыть как под краном, так и в посудомоечной машине.
ТОВАР СЕРТИФИЦИРОВАН
TEFAL
СЕЗО
Блины по-нормандски с фламбированными яблоками и кальвадосом
4 порции
Г речневые блины, фаршированные жареной ягнятиной и овощами
4 порции
Что нужно:
6 яблок
1 лимон
100 г овсяных хлопьев
70 г пшеничной муки
20 г сахарной пудры
4 г дрожжей
3 ст. л. сахара для глазури
150 мл молока
2 яйца
200 мл сливок
50 г сливочного масла
4 ст. л. кальвадоса
Что делать:
сахарную пудру и кубики яблок. Белки взбить и ввести в тесто. Взбить сливки, добавив сахар для глазирования. Выпекать блины на среднем огне на сливочном масле. Дольки яблок поджарить до золотистого цвета в оставшемся сливочном масле, влить в сковороду кальвадос и фламбировать. Вылить фламбе на блины, украсить их взбитыми сливками.
В 1 порции: 499 ккал, белки - 12 г, жиры - 22 г, углеводы - 61 г
Что нужно:
300 г мяса ягненка без костей 2 помидора
2 луковицы
1 зубчик чеснока 75 г гречневой муки 100 г пшеничной муки 5 г пекарских дрожжей 125 г натурального йогурта 200 мл молока Зяйца
0.5 ч. л. горчицы
3 ст. л. белого винного уксуса 8 ст. л. растительного масла
Что делать:
Дрожжи развести в 2 ст. л. теплого молока, смешать с гречневой мукой, сбрызнуть растительным маслом. Накрыть и оставить подниматься на 1 ч Зубчик чеснока измельчить. Смешать 1 яичный желток с горчицей, взбить, подливая 4 ст. л. растительного масла. Затем ввести уксус и йогурт.
Посолить, поперчить, добавить чеснок. Поставить соус в холодильник. Лук и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Пшеничную муку смешать с 2 желтками, солью, 1 ст. л. растительного масла, остатками теплого молока и опарой. Взбить в пену 3 белка, ввести их в тесто. Испечь 8 больших блинов, поставить их в теплое место. Мясо ягненка нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и пожарить в 2 ст. л. растительного масла. Блины аккуратно разрезать вдоль, не разделяя их до конца, чтобы получился большой карман. Каждый блин положить на пищевую бумагу. Нафаршировать блины ягнятиной и овощами, добавить соус. Завернуть блины в бумагу и сразу же подавать.
В 1 порции: 632 ккал, белки -23 г, жиры - 44 г, углеводы - 36 г
Почистить яблоки, удалить сердцевину. Два из них нарезать мелкими кубиками, обжарить их в 20 г масла. Остальные нарезать ломтиками и полить соком лимона. Овсяные хлопья смолоть в муку. Смешать с мукой, дрожжами, желтками яиц и молоком Добавить
КСТАТИ
«Румяными» блины делает сахар. Если дрожжевое тесто перекисло, значит, он весь был переработан дрожжами в спирт. Исправить положение можно, добавив еще немного сахара. Но, если его в тесте много, блин подгорит.
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Майя Воскресенская
Больше всего мне пришлось повозиться с блинами с лентами из овощей, зато на столе это блюдо выглядело очень красиво. Необычными получились блины с пряными травами, хотя вместо свежей зелени я использовала молотую из пакетиков. Вкусовую гамму этих блинов удачно подчеркнул творог с чесноком и орешками. Блины с арахисом и сливочным мороженым, а также с фламбированными яблоками хороши для праздничного десерта. Правда, каштановую муку и кальвадос я нашла не сразу, пришлось поискать в нескольких супермаркетах.
44

РУССКИЙ РЕСТОРАН
СУДАРЬ
/27^7 ullocK^a.
п^юсискттъ,
ОО.М/Ъ 36/еА,
УКсмфоюъ: (о.95)24.9 69 65,249 65 2.9

Блины с арахисом и сливочным мороженым
4 порции
7.9.95
Что нужно:
60 г каштановой муки
100 г пшеничной муки
5 г сухих дрожжей
2 яйца
30 г сахара
250 мл молока
200 мл сливок
1 ст. л. сливочного масла 0,5 л сливочного мороженого
100 г шоколада
4 ст. л. арахиса
Что делать:
Арахис размолоть в порошок. Смешать оба вида муки, сахар, порошок из арахиса и дрожжи с 2 желтками и 150 мл молока. Если необходимо, добавить немного воды или молока. Взбить белки 2 яиц и осторожно ввести их в тесто. Испечь блины на сливочном масле. Шоколад поломать и положить в кастрюльку,
добавить сливки и остатки молока, растопить на водяной бане. Перед подачей блины подогреть. На каждую тарелку положить по одному блину, шарик мороженого, полить горячим шоколадным соусом. Отдельно подать оставшиеся блины, мороженое и соус.
В 1 порции: 785 ккал, белки -18 г, жиры - 47 г, углеводы - 73 г
Мезим
Форте
КСТАТИ
Как известно, блины - тяжелая пища. Вообще говоря, во время Масленицы мы едим много жирного и жареного, поэтому стоит иметь в виду, что ферментные препараты, такие как «Мезим форте», могут существенно облегчить нагрузку на поджелудочную железу и желчный пузырь. Добавим, что благодаря оптимальной концентрации ферментов «Мезим» идеально подходит как взрослым, так и детям. Так что, если во время Широкой Масленицы вы хотите ни в чем себе не отказывать, на вашем столе он действительно незаменим.
НОВЫЙ ВКУС
У фуа-гра настолько яркий и насыщенный вкус, что ее, так же как трюфели, запрещено использовать участникам международных кулинарных конкурсов Ведь даже небольшое количество этого продукта, добавленное в то или иное блюдо, способно дать его автору преимущество перед соперниками
ударим по пене
I
Сегодня во Франции на производстве деликатеса специализируются Гасконь, Перигор и Эльзас, где существует настоящий культ фуа-гра. На площади старинного городка Сарля в Перигоре, даже установлен бронзовый памятник гусям, прославившим этот край.
По французским законам, именоваться «фуа-гра» имеет право лишь продукт, содержащий собственно утиную или гусиную печенку, а также соль, сахар и некоторые специи (чаще всего - просто черный перец). Не бывает фуа-гра с оливками, грибами утиным или гусиным мясом, а тем более - со свининой. Исключение сделано только для трюфелей, но, поскольку эти грибы очень ароматные, максимально допустимое их содержание в продукте - 3%. Наличие любых других добавок свидетельствует о том, что перед вами - не настоящая фуа-гра, а не более чем мясной паштет, в который, возможно, была добавлена утиная или гусиная печенка.
Во Франции основную часть этой продукции поставляют небольшие фермы, выращивающие уток и гусей. Утиная печенка, составляющая 80% мирового производства фуа-гра (кроме Франции этот продукт выпускают еще в Венгрии и США), обладает более тонким ароматом и дольше сохраняет свои вкусовые качества. Зато у гусиной - насыщенный вкус и нежная, шелковистая консистенция. И стоит она соответственно дороже -примерно на 30%.
Вопреки распространенным представлениям птицу в процессе откармливания
никто не мучает. И в мешках или сетках, чтобы гуси и утки не могли двигаться, их не подвешивают Первые 3-4 месяца они живут на воле, в лугах, и только последние две недели - в загончиках, где их кормят через каждый час. Искусственное откармливание не приводит к циррозу печени, как думают многие. Ведь, как известно, в естественных условиях перелетные водоплавающие птицы тоже накапливают «энергетические запасы» -накануне сезонных миграций.
Никаких особых условий для их выращивания также не требуется: грецкие орехи и инжир, которыми якобы под классическую музыку кормят уток и гусей, -тоже легенда. Вместо этого птицам дают обычную кукурузу, пшеницу и овес, чаще всего - в смеси с гусиным жиром, чтобы все лучше переваривалось. И никаких белковых добавок или антибиотиков.
Теперь немного о том, как, когда и с чем едят фуа-гра. Классическая форма подачи деликатеса - жаркое или холодная закуска. А на его родине, в Перигоре, можно попробовать еще яичницу с фуа-гра - самую вкусную и, наверное, самую дорогую в мире. Сырую печенку в Россию почти не поставляют - это продукт скоропортящийся. В некоторых магазинах, правда, можно найти замороженную. Но она, естественно, не выдерживает никакого сравнения с сырой. После размораживания (для этих целей микроволновку использовать не рекомендуется) ее в течение нескольких секунд обжаривают с двух сторон до золотистого цвета. При этом она ужаривается
СЛОВАРЬ ГАСТРОНОМА
Foie gras entier (цельная фуа-гра) -самый дорогой иэ всех видов фуа-гра. В каждой банке должна содержаться как минимум одна из двух долей натуральной печенки, а чаще всего - печенка целиком.
Foie gras - спрессованные вместе крупные куски печенки (на этикетке часто так и написано: avec morceaux -с кусочками).
Bloc de foie gras - что-то вроде печеночного фарша, который на срезе выглядит практически однородным и содержит 98% фуа-гра.
Foie gras cru - сырая паченка, предназначенная для жаренья. На экспорт практически не поступает.
Foie gras mi-cuit (полупеченая фуагра) - цельная печенка, которую прямо в банках заливают кипящим птичьим жиром. Она успевает только чуть-чуть «схватиться», и, как только жир остывает, банку запечатывают. Этот драгоценный продукт хранится не дольше нескольких недель и тоже почти не экспортируется.
Foie gras cuit (пропеченная фуагра) - промаринованная в смеси соли и специй печенка нагретая на водяной бане до 110-120 °C и упакованная в стеклянные или металлические банки. также с небольшим количеством горячего жира. Такие консервы держат на холоде. У них довольно большой срок хранения, причем со временем пропеченная фуа-гра, как хорошее вино, становится только лучше.
4G
Борщ с фуа-гра
4 порции
Что нужно:
1,5 л куриного бульона
200 г фуа-гра
300 г свеклы
200 г белокочанной капусты
100 г савойской капусты
1 лук-шалот
1	морковь
100 г сметаны
2	ст. л. оливковаг^Иасла
2	СТ. Л. ЛИМОН! ТОГО СОК.1
1 ст. л. руб, юной гч ;
0,5 лимона
4 веточки розмарина
Что делать:
Свеклу, Мор™. _ ., лук очис ’ -нарезать соломкой» Капусту также нарезать соломкой, зеленую часть сав диске.-, папу ты - мелки? >и квадратиками Морковь оожарить нт г пивко: вом масле, йт давить лук м-тем свеклу. Сбрызнуть лимонным соком и тушить под крышкой на среднем огне 20-25 мин. Савойскую капусту припустить и отставить. В К„ттрю-лю с кипящим бульоном ВЫЛОЖИТЬ обжаренную свеклу, лук и морковь, добавить белокочанную капусту и варить на слабом огне 15 мин. Приправить солью и перцем. Припущенную савойскую капусту
раздал ЖИТЬ ПО TQi зать на 4 кусо-ка^быстро обжарить д обеих стор> iH,DBU)6:*iTTb сверху на савой кук дап^сту. Борщ разлить по тарелкам, по сыпать петрушкой, украсить долькой лимона и веточкой розмарина. С~дельйо пода. ь сметану и ржаной хлеб.
В1 порции: 240 ккал, белки,- 13 жиры -14,5 г, углеводы - 13,8 г
47

НОВЫЙ ВКУС
Фламбе из фуа-гра со свежими ягодами
4 порции
Что нужно:
400 г фуа-гра
по 50 г свежих ягод черники, малины, ежевики, красной смородины, черного и белого винограда
100 мл коньяка
2 ст. л. меда
соль, свежемолотый белый перец
Для украшения:
1 пучок зеленого базилика
4 красных помидора черри
Что делать:
Фуа-гра порезать на небольшие стейки толщиной примерно 1 см (2-3 на порцию).
Обжаривать на сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием по 1 мин. с каждой стороны. Посолить, поперчить. Добавить в сковороду свежие ягоды, предварительно разрезав виноград пополам и удалив косточки. Влить коньяк, фламбировать. Добавить мед, аккуратно перемешать и снять с огня. Выложить стейки из фуа-гра на тарелки, полить ягодным соусом Украсить базиликом и помидорами черри. Можно подать тосты из белого багета.
В 1 порции: 217,4 ккал, белки-5 г, жиры - 5,3 г, углеводы - 22,5 г
КСТАТИ
	Идеальный вес гусиной печенки -650-900 г, утиной -400-600 г. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, продукт ярко-желтого цвета покупать не стоит. Свежую печенку следует приготовить в день покупки или на следующий день. Полувареная фуа-гра уже готова к употреблению и хранится не более 3-4 недель, но, если она продается в вакуумной упаковке, ее можно держать в холодильнике 2 месяца. Пастеризованная фуа-гра может храниться в холодильнике до 6 месяцев.
	Надпись на этикетке «100% foie gras» обозначает печень целого гуся или утки, «75% de foie gras» - парфе из гусиной или утиной печенки, а «50% de foie gras» указывает на то, что перед вами паштет, мусс или галантин из гусиной или утиной печенки.
КСТАТИ
	Отпускная цена цельной гусиной фуа-гра на ферме в Перигоре начинается с 13 евро за 100 граммов, «блока» - с 10. Утиная печенка дешевле еще на треть. Ну а насколько печенка подорожала по дороге из Франции, вы сможете узнать в ближайшем супермаркете.
	Подтверждением уникального стату са фуа-гра может служить тот факт, что в перечне продуктов, взятых с собой членами первой экспедиции на Эверест, наряду с рисом, пшеном и двумя дюжинами бутылок шампанского «Монтебло» 1915 года упомянута фуа-гра.
примерно на треть - это необходимо учитывать, сравнивая стоимость сырой и консервированной фуа-гра.
Никакого гарнира к этому блюду не подают, чтобы сохранить его тонкий вкус. Исключение сделано лишь для зеленого салата и жареных лисичек. Идеальное дополнение к фуа-гра - сладкий виноград и сладкие соусы - с печеными яблоками, томленым инжиром, карамелизи-рованным луком или классический, с лесными ягодами. На закуску обычно подают нарезанную ломтиками печенку и едят ее с хлебом грубого помола. Что касается вин, достойных этого деликатеса, лучший вариант - сотерн, сладкое белое вино, получаемое из слегка прихваченного морозом винограда. Подой
дут также любые полусладкие белые ви на, французские или немецкие, или шампанское брют.
А в утешение тем любителям фуа-гра, которые подсчитывают калории, можно сказать, что на самом деле от нее, так же как, например, от оливкового масла, не полнеют. Результаты исследований показали, что в этих продуктах содержатся полезные мононенасыщенные жиры, которые снижают уровень холестерина в крови.
Ольга Косырева
Благодарим шеф-повара ресторана «Сан-Мишель» Мишеля Эрвана за предоставленные рецепты
48
КЛАССИКА
Столетиями было принято думать, что селедка -это пища бедняков и есть ее можно только от безысходности. Какое заблуждение!
Чудесное изобретение
Противный запах протухшего рыбьего жира и горечь, от которой в Средние века не умели избавляться, не вызывали омерзения разве что у нищих и монахов, смирявших свою плоть. Да еще у прокаженных, в колонии которых король Людовик Святой посылал эту рыбу как милостыню...
Отношение к селедке изменилось, когда некий Виллем Якоб Бойкельзон из деревни Биерфлинт каким-то чудом догадался просто удалять из нее жабры и даже научился делать это одним движением ножа. Этого оказалось достаточно для того, чтобы разом избавить несчастную рыбу от всех «пороков». И когда в 1390 году за
соленную по-новому сельдь привезли в Голландию, она произвела фурор. Прошло немного времени, и бочки с селедкой стали желанной добычей для балтийских пиратов - их ничего не стоило быстро продать за хорошие деньги. Бой-кельзону поставили памятник, а в 1566 году его могилу посетил сам император Священной Римской империи и король Испании Карл V с сестрой Марией - помолиться за упокой его души и поблагодарить за чудесное изобретение. Гурманы согласятся - было за что...
50
В своей любви к селедке нам, конечно, не сравниться с голландцами, которые на ней просто помешаны. До сих пор открытие сезона ее ловли в Голландии - национальный праздник. Первый бочонок малосольной селедки нового улова не купишь ни за какие деньги - его поднесут лично правящему монарху. Зато заполучить второй уже есть какие-то шансы - его продадут с аукциона, а выручка пойдет на благотворительность. Года три назад за такой бочонок выручили 48 тысяч долларов - совсем неплохо для селедки...
Однако и те, кто победнее, тоже не остаются внакладе - нового улова хватает на всех желающих. На глазах счастливого покупателя молодые люди в старинных костюмах вырезают из рыбы филе, а тот макает его в нарезанный лук, берет ближе к хвостику, задирает голову, с наслаждением опускает его в рот и активно работает челюстями, пока все не прожует. Ничего удивительного для страны, в которой даже герб одного из самых крупных городов, Схевенгинена, украшен тремя селедками. Слышали английскую пословицу: «Одно яблоко по утрам - и не ходишь по докторам»? В Голландии есть похожая, только не про яблоки, а про нее, родимую.
Идеологически выдержанная закуска В наших краях селедка тоже не чужая. Еще в конце XVI века ее закупали на Руси тысячами бочек, и лет примерно за сто
она стала одним из основных блюд русского народного стола. В XIX веке близ санкт-петербургского порта уже стояли целые ряды бочонков с сельдью, и каждый мог выбрать подходящую для него по цене и по вкусу. Народную любовь к селедке подогревало еще и то, что она не только оказалась гениальной закуской к русской водке, - она с ней еще и рифмуется. Достаточно было крикнуть в трактире половому: «Рифму!» - и он уже знал, что нести. Простейшая и очень аппетитная закуска: черный хлеб, на нем кусочек масла, а на нем - селедочка. Если она жирная, можно обойтись и без масла - просто положить маленький кусочек и пару колец лучка Ате. кто считает рюмку водки выстрелом в желудок, должны приготовить для такого снаряда пыж - нанизать на вилочку кусочек картошки и наколоть сверху кусо
Александра Маринина, писательница
- Стоять у плиты мне некогда - много времени отнимает работа. Одно из немногих блюд, которые я всегда готовлю с удовольствием, - селедка «под шубой». Если мы устраиваем званый обед, на стол ее ставим обязательно. Это семейная традиция Раньше, когда я жила с мамой, мы тоже всегда делали это блюдо Правда, прежде чем я его освоила, первое время была «на подхвате» -картошку порезать, овощи почистить... Хотя, как известно, никаких особых хитростей в нем нет. Единственное, что можно посоветовать: для пикантности добавьте в морковь и свеклу размолотые
дольки чеснока или проложите их слоем натертых яблок. Морковь для «шубы», кстати, можно взять и вареную, и сырую. Получается потрясающе вкусно.
чек селедки. Вот он, пыж! Одна из лучших закусок во всех смыслах - и в гастрономическом, и в медицинском, ибо вареная картошка нейтрализует действие спирта.
Из более сложных блюд с селедкой несомненный лидер российского стола-сельдь под шубой. Готовится она проще простого: две селедки и луковка режутся мелкими кусочками, две вареные картошки, две вареные свеколки и кислое яблочко натираются на крупной терке. Свеклу и картошку делим пополам и выкладываем продукты слоями: свекла-картошка-лук - селедка - яблоко - картошка - свекла. Каждый слой промазываем майонезом, не жалеем майонеза и сверху. Вот и готова сельдь под шубой, любимая закуска среднего класса, дешевая и простая, которую не стыдно выставить и на праздничный стол.
Сельдь, запеченная в фольге
2 порции
Что нужно:
2 свежие сельди, весом по 200 г каждая
4-5 шампиньонов
2 луковицы шалота
1 яйцо, сваренное вкрутую 25 г сливочного масла
1 ст. л. рубленой петрушки
1 ч. л. тертого хрена сопь, перец
Что делать:
Шампиньоны почистить и порезать. Луковицы очистить, измельчить. Яйцо порубить. Сельдь почистить и выпотрошить. Смешать нарезанные
шампиньоны, лук, яйцо и петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Начинить полученной смесью сельдь. Масло смешать с хреном и эту смесь выложить на 2 прямоугольных листа фольги. Сверху на смесь положить сельдь, герметично закрыть фольгой. Разогреть духовку до 200 °C и запекать в ней сельдь в фольге 25 мин. Выложить на тарелки и подавать в фольге, чтобы сохранить сок.
В1 порции: 470 ккал, белки - 41T, жиры -32,8 г, углеводы - 2,5 г
КЛАССИКА
Форшмак из рубленой селедки 4 порции
Что нужно:
200 г слабосоленой сельди 2 куска белого хлеба без корки
1 ст. л. растительного масла 6 сваренных вкрутую яиц 1 крупное яблоко (лучше антоновка)
1,5 ст. л сахара 1 небольшая луковица 40 г зелено о лука 2 ст. л. уксуса щепотка перца
Что делать:
Сельдь промыть, снять кожицу, удалить кости, голову и хвост сохранить. Филе пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке яблоко и лук очистить вырезать у яблока сердцевину. Яблоко и лук порезать крупными дольками. Хлеб отжать, пропустить через мясорубку вместе с селедочным фаршем, яблоком и луком, хорошо перемешать. У 4 яиц отделить белки от желтков. Желтки протереть с 1 ст. л, уксуса, белки мелко порубить и соединить с селедочным фар шем. Добавить оставшийся уксус перец и еще раз все тщательно перемешать По лученную массу выложить на тарелку, придать ей форму селедки, приложить олову и хвост. Оставшиеся яйца порезать кружочками и покрыть ими селедочный форшмак. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Про тертые с уксусом желтки заправить сахаром,перцем, растительным маслом, хорошо перемешать и этой смесью полить форшмак
В1 порции 330 ккал, белки - 27 г, жиры -17 2 г, углеводы -17 г
В Израиле это блюдо усложнили и идеологизировали. Игорь Губерман и Александр Окунь посвятили свою версию сельди под шубой лично Карлу Марксу. Порядок чередования слоев в ней, разумеется, идеологически выдержан. Сначала селедка, потом вареная картошка, морковка и лук - эти дешевые народные продукты символизируют базис. Далее идет свекла, цвет которой напоминает о красном знамени, и заливается все это майонезом с лимонным соком, играющими роль надстройки, как продукты более дорогие. Сверху все предлагается утыкать веточками укропа, символизирующими знаменитую бороду основоположника, -для большего сходства можно покрасить их в черный цвет. А добавленный к свекле давленый чесночок должен означать то, что Маркс еврей, хотя и крещеный. Желающим усилить символические нотки советую один из кусочков селедки еще и обрезать. Не повредит...
Не менее интересным блюдом еврейской кухни является форшмак. Филе двух селедок вымачивается в молоке и пропускается через мясорубку. То, что получится, перемалываем еще раз, добавив три сваренных вкрутую желтка и часть белков, чайную ложку горчицы, две десертные ложки виноградного уксуса, две чайные ложки сахара, четверть стакана постного масла, две средние луковки, два кислых яблочка и полбатона, вымоченного в молоке (только отжать не забудьте). Результат
выкладываем в селедочницу, украшаем остатками белков и зеленым луком, а потом ставим в холодильник. Все. И на бутербродик, и как закусочка, и вообще от плохого настроения - лучше не придумать.
А желаете чего-нибудь поаристократичнее - попробуйте сделать селедку по рецепту принца Эугена, герцога Нэрского, младшего сына норвежского короля Оскара II. Рубим филе двух селедок и выстилаем глубокое блюдо в один ряд - иначе не промаринуется! Маринадов принц предлагает сразу два. Сначала заливаем селедку пюре из трех натертых кислых яблочек и 100 граммов толченого миндаля. А уже сверху - коктейль из равного количества взбитых сливок, кефира и майонеза (по 2 столовые ложки) с десертной ложкой кетчупа Промариновали всего 15 минут-и готово! Вкусно, красиво, изящно и необычно.
Только приготовив эти замечательные блюда, вы сможете в полной мере оценить великое открытие капитана Врунге-ля: «Всякая селедка - рыба, но не всякая рыба - селедка». А вот на заданный им любопытный вопрос, почему голландскую селедку могут ловить только голландцы, а когда, скажем, норвежцы ловят ее в том же месте и даже теми же сетями, то вся пойманная рыба почему-то сплошь норвежская, ответа пока нет. Может, вы знаете, в чем тут дело?
Борис Бурда
52
। Парламент
удачное сочетание
Где нужно быть промозглым февральским вечером?
Конечно же, дома. Сидя в кресле в предвкушении ужина. Пусть это будет филе телятины на подложке из белых грибов. И пусть к нему будет подана хорошая водка
КСТАТИ
С каким напитком сочетается это блюдо’ Вопрос праздный. Русские блюда и водка словно созданы друг для друга. А чтобь удовольствие ничем не омрачалось, выбирайте водку, изготовленную с учетом старорусских традиций: ведь исконно русская водка отличалась кристальной чистотой. Особенно рекомендуем «ПАРЛАМЕНТ классический», очищенную молоком, и «ПАРЛАМЕНТ Интернэшнл», очищенную яичным белком.
Филе телятины на подложке из белых грибов
Что нужно:
100 г филе телятины 75 г белых грибов 1 зубчик чеснока
2 веточки лимонного тимьяна 1 веточка розмарина
3 ч. л. бальзамического уксуса
2 ч. л. соленого масла молотый черный перец соль
Что делать:
Обжарить филе телятины на раскаленной сковороде в течение 5 мин. Выложить на деревянную поверхность и оставить на 7 мин. Положить зубчик чеснока, травы и очищенные грибы в сковороду и дать выпариться жидкости. Через 3 мин. залить бальзамическим уксусом Aceto. Добавить масло и положить сверху грибы. Оставить жариться под крышкой на среднем огне от 3 до 5 мин.
53
Говорят, бутерброд изобрел Николай Коперник.
За это сторонники раздельного питания и сожгли его на костре. Ну а историки позже, конечно, все переврали
Согласно этой самой легенде, Коперник, всерьез занимавшимся медициной, как-то изучал причины эпидемии загадочной болезни, разразившейся в одном окруженном неприятелем замке. И пришел к выводу, что виной всему - хлеб, частенько падавший из слабеющих рук осажденных на грязный пол. Тогда он предложил намазывать куски хлеба маслом, чтобы грязь было легче заметить и старательно счистить. Так и появился бутерброд.
По-немецки - «цацки-пецки»...
Весь вопрос в том, что понимать под этим словом Если вы скажете, к примеру, американцу: «Бутерброд!»-то, весь
ма возможно, поставите его тем самым в неудобное положение. Вы же явно не о гамбургере говорите. Для подданного Великобритании бутерброд - исключительно сэндвич. И не прикрыть свой ланч, положенный на хлеб, вторым куском хлеба сверху-это что-то в высшей степени неприличное. Вроде как выйти из дому без шляпки и перчаток. Ну и так далее... Короче, надо разобраться с терминологией.
На мой субъективный взгляд лучшие в мире бутерброды живут в Испании Их называют «тапас». В действительности понятие «тапас» за последние десятилетия существенно расширилось: теперь
это уже не просто хлеб, на котором сверху ость чем поживиться. Тапас - это вообще закуска. Это может быть даже маленький супчик или крошечная паэлья. Главное, чтобы всего было «на один укус». Но если в основе все же присутствует хлеб (обычно жареный), то на нем, скорее всего, разлягутся запеченные фаршированные перчики, или помидоры, или омлет с цуккини, или маринованные анчоусы.
Главный итальянский бутерброд-это, конечно же, пицца. Сама она, правда, ни за что в этом не признается - настоящий Иван, не помнящий родства. Кроме пиццы у итальянцев есть панини и кростини. Во Флоренции кростини - знак госте-
54
Хлебцы с печенью трески и икрой
6 порций
Что нужно:
6 хлебцев
1 банка печени трески
6 десертных ложек икры трески или щуки
6 ст. л. картофельного пюре
1 ст. л. шнитт-лука
Что делать:
Вынуть печень трески из банки и выложить на несколько слоев бумажного полотенца для того, чтобы стекло все масло. На каждый хлебец по всей по
по 1 ст. л. картофельного пюре, на него выложить по десертной ложке икры, а сверху - пару кусочков печени трески. Посыпать свежемолотым черным перцем и мелко порублен-
молотый черный перец
верхности распределить
ным шнитт-луком.
экономии: надо было куда-то девать остатки хлеба и овощей со вчерашнего стола. Эти маленькие тосты обычно поджа-
Хлебцы с омлетом
6 порций
ривают на открытом огне или под грилем, предварительно щедро смазав оливковым маслом, а потом кладут на них всякую ненужную, но очень вкусную мелочь.
С панини похожая история. Если у вас завалялись лишняя чиабата, остатки сыра «проволоне», сушеные на солнце помидоры, оливки и листья салата, разрежьте чиабату пополам и начините всем остальным. И вы наконец поймете, почему в Ита-лии так много гениев.
Самое великое - с точки зрения размера - произведение человечества в этой
Что нужно:
6 хлебцев
3 яйца
3 ст. л. сливок
3 ст. л. сливочного масла 0,5 красного болгарского перца
1	луковица
2	помидора
6	ст. л. сыра «фета»
1 ст. л. петрушки
соль и молотая паприка
Что делать:
Лук очистить и порезать очень тонкими кольцами, а очищенный от семян перец - маленькими кубиками. Смешать их, приправить солью и паприкой. Обжарить на сливочном масле до мягкости, 3-5 мин. Взбить яйца со сливками и залить этой смесью овощи.
Готовить на медленном огне под крышкой 4 мин. Дать остыть и нарезать на 6 одинаковых треугольников. Помидоры нарезать тонкими кружочками. Каждый хлебец смазать 1 ст. л. феты, сверху положить кружок помидора и кусочек омлета. Посыпать рубленой петрушкой.
55
• 
/
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Хлебцы с сыром и орехами 6 порций
Что нужно:
6 хлебцев
120 г сыра с голубой плесенью
120 г мягкого плавленого сыра без добавок
2 ст. л. сливок жирностью 33%
100 г грецких орехов
1 веточка тархуна
Что делать:
Выбрать 12 половинок грецких орехов для украшения, остальные порубить. Смешать в блендере оба типа сыра, сливки и орехи. Намазать этой пастой каждый хлебец, украсить двумя половинками ореха и листиками тархуна.

Итальянские сэндвичи с фрикадельками
4 порции
Что нужно:
300 г говяжьего фарша
1 французский багет
300 г нарезанных консервированных помидоров
1 ст. л. томатной пасты
200 г сыра «моццарелла»
1 луковица
1	зубчик чеснока
2	ч. л. сушеного базилика
50 г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
растительное масло
для жарки
1 веточка свежего базилика
соль, перец

Что делать:
Лук и чеснок очистить. Лук мелко порезать, чеснок истолочь. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук, чеснок, помидоры, томатную пасту, посыпать сушеным базиликом. Обжаривать, помешивая, на небольшом огне, пока масса не загустеет. Багет разрезать на 4 части и каждый кусок разрезать пополам вдоль. Выскоблить мякоть из
обеих половинок и покрошить в миску. Добавить говяжий фарш, посолить, поперчить и перемешать. Из полученного фарша скатать 12 шариков. В сковороде разогреть растительное масло и обжаривать в нем фрикадельки до появления корочки. Сливочным маслом (2/3 от общего количества) намазать хлеб изнутри, добавить половину томатного соуса. Сверху положить фрикадельки, полить остальным соусом. Сыр порезать ломтиками и половину выложить на фрикадельки с соусом. Соединить половинки хлеба, слегка придавив. Снаружи смазать оставшимся сливочным маслом, сверху положить ломтики оставшегося сыра. Завернуть сэндвичи в промасленную фольгу. Духовку разогреть до 190 °C. Запекать сэндвичи 20 мин., затем раскрыть фольгу и запекать еще примерно 10 мин., до появления хрустящей корочки. Украсить листьями свежего базилика.
области кулинарии называется «шведский бутерброд». Это такая бесконечная булка-субмарина разрезанная пополам и начиненная содержимым холодильника человека, который закупает продукты раз в неделю по воскресеньям (выемка сделана во вторник). Кстати сказать, Дания пытается оспорить у своего соседа права на название. Но ей абсолютно не на что надеяться - такое количество продуктов может съесть за раз только шведская семья.
В научном разрезе
Отечественная кулинарная наука учит в соответствующем техникуме, что бутерброды бывают открытые, закрытые (сэндвичи, типа) и маленькие (тартинки и канапе). Наука рекомендует резать хлеб для открытой разновидности не толще 1,5 см, для сэндвичей - 0,5 см толщиной и 5-6 см шириной, а канапе и тартинки кромсать фигурными вырезками.
Вообще говоря, учить человека готовить бутерброды - это чушь собачья. Бутерброд - простейшее изобретение хомо сапиенс. Проще только вареные сосиски. Хотя... Хороший бутерброд - это бутерброд творческий. И если поставить перед собой цель, добиться можно многого. Ведь практически нет на свете продукта, который нельзя было бы положить на бутерброд. Так что берите все, что есть в до-
Хлебцы с киви и ветчиной
6 порций
Что нужно:
6 хлебцев
6 ст, л. домашнего сыра
6 киви
150 г формовой вареной ветчины
0,5 ч. л. молотой паприки
Что делать:
На хлебцы ровным слоем выложить сыр, присыпать паприкой. Киви очистить от кожуры, нарезать тонкими кружками. Ветчину нарезать тонкими ломтиками.
Сверху на сыр положить кружки киви, перемежая их ломтиками ветчины.
ме, и смело комбинируйте. На всякий случай купите колбасы - вдруг эксперименты окажутся слишком смелыми?
Вы не поверите, но бывают и праздничные бутерброды! Не в смысле «канапе для вернувшихся с телепрограммы «Голод», а действительно праздничное блюдо, центр стола. Называется соответственно - бутербродный торт. Это когда берется, скажем, круглая буханка черного хлеба, со всех сторон очищается от корки и режется тонкими ломтями параллельно столу. Потом каждый ломоть намазывается допустим, селедочным маслом и прокладывается филеями селедок и дружественными им продуктами: кольцами лука, солеными огурчиками. Сверху торт, безусловно, покрывается селедочным муссом, взбитым в воздушную пену, и посыпается зеленым шнитт-луком и 10-12 снетками для украшения. Возможны варианты...
P.S. Между прочим. Знаете, как бороться с законом бутерброда? Берете хлеб, намазываете его маслом с двух сторон и ждете, пока он упадет. Как только это случится, упавшую сторону философски рассматриваете как ненамазанную -и вот оно! На полу лежит упавший маслом вверх бутерброд!
Марианна Орлинкова
Grov Кех
Выручит в любой ситуации!

Бутерброд датский деликатесный
Порезать мякоть 1 плода манго, смешать с кусочками 2 апельсинов На поверхность хлебца положить кусо-
чек сыра с голубой плесенью, сверху украсить нарезанными фруктами.
Подавать с кофе и грецкими орехами.
Москва, Трифоновская ул., 47. стр. 1. оф. 313-318 Тел./факс: (095) 937-63-23 biscamoscow@mtu net.ru www bisca.ru
ИДЕАЛЬНАЯ ХОЗЯЙКА
тысяча и один рецепт
Очаровательная женщина со сказочным восточным именем Лейла работает театральным продюсером. Лейла Курашилова - человек творческий и неординарный, любит всевозможные фантазии.
В том числе - и на кулинарную тему
- В нашей семье всегда существовал культ еды. Мама и бабушка потрясающе готовили и красиво сервировали стол. Я многому у них научилась, хотя в детстве меня никто никогда не просил помогать на кухне. И я без маминой помощи не могу обойтись до сих пор, особенно когда в доме собирается много друзей. Обычно она делает пять первых блюд, четыре вторых, шестьдесят закусок! И в конце, когда все уже еле живы, объявляет: «Ну а теперь сюрприз!» - и вносит во-отта-а-кую бадью с пельменями...
Если вы не успели подготовиться к приему гостей, могу предложить несколько быстрых рецептов, которые позволят достойно выйти из положения. Например, можно сделать блинчатый пирог. Быстро замешиваем недрожжевое тесто и выпекаем десять блинчиков. В сметану, смешанную с сахаром, мелко нарезаем бананы, киви, орехи и сухофрукты. А дальше каждый блинчик прослаиваем этой начинкой. Получается торт. На все уходит примерно полчаса.
Из несладких блюд могу предложить плов из курицы. Курицу быстро рублю на кусочки и кладу тушить в казанок на подсолнечном масле. Промываю рис и оставляю в воде. Перемешиваю мясо - только деревянной лопаточкой, у меня, кстати, даже есть деревянный ножик для сливочного масла. Пока тушится курица, режу кольцами лук и бросаю его в казанок вместе с крупно нарезанной морковкой. Плов любит морковь, и ее нужно взять побольше - штук шесть. Добавляю специи: карри, смесь для плова с барбарисом - и обязательно каждый слой посыпаю чесночной солью. Это наша национальная приправа- из крупной соли, смешанной с раздавленным чесноком (в нее еще добавляют черный перец, семена укропа или кориандр, карри и немножко «Вегеты»).
После того как положила морковь, сливаю рис, кладу его в кастрюлю, и минут десять он стоит на огне без воды. Потом наливаю туда кипяток, чтобы он покрыл рис на два сантиметра. Накрываю полотенцем, крышечкой, убавляю огонь и готовлю ровно двадцать минут. Когда рис уже почти сварился, кладу в него чеснок. И еще минут на десять-двадцать плов нужно оставить на выключенной плите, чтобы он настоялся.
Легкая и вкусная закуска-жареный адыгейский сыр с традиционной поджаркой (подсолнечное масло, лук и сухая паприка). Сыр можно растолочь или нарезать небольшими тонкими кусочками. В первом случае в сыр добавьте яйцо. Все размешайте, обжарьте, заправьте поджаркой и подайте к столу.
Считается, что вкус блюд во многом зависит оттого, в какой посуде они приготовлены. А по-моему, совсем не обязательно использовать какие-то дорогие марки.
У мамы и бабушки были самые обычные кастрюли и сковородки. Единственное, что я могла бы посоветовать, - не готовить первое в стеклянной или алюминиевой посуде, только в эмалированной. Что касается сковородок, лучшие из них - чугунные. У меня дома только такие - от крошечных до огромных. Помню, когда мы жили на Кубани, там варили борщ - вкуснее я ничего не ела! Его, в отличие от украинского, делают без мяса, поэтому
Корейский салат
Возьмите по 100 граммов баночной кукурузы, жареного репчатого лука, ржаных сухариков, любого тертого сыра, мелко нарезанной жареной говядины или телятины, корейской морковки, корейского папоротника. Все ингредиенты сначала выкладываются горками на большое блюдо. А затем на глазах у сидящих за столом гостей смешиваются. Соус готовится из майонеза, сметаны и натертого чеснока.
58
он не такой жирный, и только со свежими помидорами, а зимой - с томатами в собственном соку (как правило, из своих за готовок). Главное в кубанском борще -поджарка из свеклы, морковки и лука, в которую добавляются приправы для аромата. Сначала свеклу отваривают и шинкуют. Потом в кастрюлю кладут мелко нашинкованную капусту. Размешивать ничего не надо. Уже в самом конце - много зелени: кинзу, петрушку и укроп. И, конечно, чеснок, красный перчик и несколько черносливин - они придают борщу вкус копченостей.
Жирную пищу я почти не ем, поэтому фарш для котлет и пельменей обычно готовлю из говядины или телятины Чтобы он получился воздушным, хлеб в него класть не надо, а кроме лука (его хорошо
с петрушкой и желтым, красным и зеленым сладким перцем. Когда разламываешь готовую котлетку вилкой, на срезе она разноцветная - очень пикантно.
Рыбу стараюсь покупать только свежую. Но даже если приходится готовить из мороженой, знаю, как сделать, чтобы она не была сухой. Нужно нарезать ее маленькими кубиками и не обваливать в кляре каждый кусочек, как мы привыкли, а все перемешать с кляром. Получаются сочные, нежные рыбные оладушки. Одно из самых оригинальных блюд, которые я готовлю, -стерлядь, запеченная в духовке. У нее белое мясо без костей, только хребет. Я кладу ее целиком, вместе с головой, на противень и запекаю 10-20 минут.
И в заключение - мой фирменный соус. Он подходит и к мясу, и к рыбе, да и просто
с хлебом тоже очень вкусно! Готовится он в течение всего лета - по мере созревания фруктов. Как только поспели абрикосы, варю из них обычное варенье - но без сахара. Закатываю в банку. Дальше проделываю то же самое со сливами, кисло-сладкими яблоками и грушами. Последней созревает айва-ее уже можно не закатывать. Потом все банки открываю, их содержимое смешиваю со сваренной айвой и ставлю на огонь в большой миске. Не забудьте добавить соль - я кладу чесночную - и немного сахара. Потом - дробленые грецкие орехи и любую приправу по вкусу (лучше-хмели-сунели). Соус готов. Интересно, что никто из моих гостей не догадывается из чего он сделан.
Беседовала Марина Зельцер
поджарить) можно добавить полстакана
теплого молока или 150-200 граммов (на килограмм мяса) промолотого через мясорубку адыгейского сыра. Неплохой фарш получается из шейки. В пельмени я
КСТАТИ
К предлагаемому салату подойдет не только соус из майонеза, сметаны и чеснока. Можно воспользоваться готовыми соусами
всегда кладу немного баранины. А из мя-
линии Salatfix торговой марки Kuhne, например, салатным с
ТРАДИЦИИ
В День святого Валентина влюбленным проще, чем когда-либо, сказать друг другу главные слова - обычный букетик или шоколадка воспринимаются как признание.
И поэтому 14 февраля с таким нетерпением ждут... цветочники и кондитеры
гири чоко для любимых
История праздника вкратце такова. Жил в III веке отважный священник по имени Валентин, который, невзирая на запрет, венчал солдат с их возлюбленными. За что по приказу императора был казнен. А спустя двести лет его причислили к лику святых. Собственно, праздничные традиции сформировались много позже, в Англии. В английских летописях конца XVII века встречается запись, где совершенно прямо, без обиняков, говорится, что 14 февраля влюбленные могут делать друг другу подарки - украшения и сладости. Традиция оказалась настолько приятной, что скоро распространилась на всю Европу.
В Бельгии популярны шоколадные валентинки. Если на десерт к праздничному ужину вы купите шоколадный набор - прекрасно. Но лучше, если десерт вы приготовили лично, а на кремовой глади красуется собственноручно написанное признание в любви. Для этого растопите плитку горького шоколада в небольшом количестве сливок и теплой струйкой выведите надпись. Последний штрих - поцелуй из клюквенного джема. Потренируйтесь на пустой тарелке - нарисовать красиво с первого раза еще никому не удавалось.
В Германии дело обстоит сугубо практично. Если обычно немецкая семья бу
лочки ест на завтрак, то 14 февраля булочку в форме сердечка с надписью «их либен дих» возлюбленной могут преподнести и к ужину. Все лаконично и по существу- мол. будь моей. Так рождаются новые бюргерские ячейки общества.
Кто радует- это итальянцы, родные души. Сладкое сердце приготовят по рецепту, рожденному минуту назад, украсят немыслимыми фруктами, цветами. Главное -творчество и импровизация. Как в кулинарии, так и в прилагающейся романтике.
Традиция отмечать День влюбленных распространилась и на Аравийский полуостров. Обязательное блюдо на празднич-
60
Вишневое сердце с банановыми чипсами
12 порций
Что нужно:
200 г бисквитов
100 г сухих банановых чипсов 150 г сливочного масла 8-10 листиков желатина
75 г сахара
250 г вишневого йогурта сок 2 лаймов
100 мл вишневого сока 350 г консервированных вишен
400 мл сливок 4-5 листиков мяты 50 г белого шоколада оливковое масло сахарная пудра
Что делать:
Бисквиты положить в прочный пластиковый пакет и раскрошить руками. Половину банановых чипсов растолочь в ступке, остальные оставить для украшения. Сливочное масло растопить. Бисквитную крошку смешать с толчеными банановыми чипсами и сливочным маслом, замесить тесто. Форму в виде сердца смазать оливковым маслом, посыпать сахарной пудрой. На рабочем столе раскатать
тесто, выложить в форму, хорошо примять и поставить в холодильник чтобы ОНО полностью затвердело. Замочить желатин согласно указаниям на упаковке. Сахар высыпать в миску, добавить йогурт, лаймовый и вишневый сок. Тщательно перемешать, чтобы сахар растворился полностью. Вишни выложить в сито и обсушить. Желатин отжать, развести в теплой воде и влить в миску с йогуртом. Сливки взбить, осторожно подмешать к йогурту. Добавить вишни, перемешать. Вишневую массу поместить в форму на бисквитно-банановую основу, тщательно разровнять и поставить в холодильник для затвердевания. Аккуратно вынуть вишневое сердцв из формы, выложить на блюдо. Украсить банановыми чипсами, вишнями и листиками мяты, по краям присыпать раскрошенным белым шоколадом.
В 1 порции 127,6 ккал, белки-3,9 г, жиры-24,1 г, углеводы-28 г
«... ‘Если ортите сказать:
«Я люблю тебя!» —
подарите. «Ъаги»
2? каждой конфете спрятан сюрприз в виде изящного «любовного послания»
Компания «Америя-Фуд» Москва, 5-я Магистральная ул., 6/3 Тел.: (095) 775-2378, 775-2376, факс (095) 941-0992 www.ameria.ru
ТРАДИЦИИ
ном столе - блинчики, приготовленные на розовой воде, которая, согласно поверью, помогает мужьям сохранять верность. Можно проверить Положите в воду лепестки роз, нагревайте на медленном огне, пока лепестки не станут прозрачными, и процедите отвар - розовая вода готова. Попробуйте добавить ее в праздничные блюда - вдруг кому-нибудь это поможет?
В Штатах День святого Валентина помог развиться целой отрасли пищевой промышленности. В старой доброй Англии любовные признания писали на марципане. Благодаря Дню всех влюбленных мар-
Цитрусовое печенье
50 штук
Что нужно:
200 г сливочного масла 0,4 стакана сахарной пудры 1 яйцо
2 стакана пшеничной муки 1 ст. л. тертой лимонной или апельсиновой цедры
1 пакетик розовой глазури
Что делать:
Масло размягчить, добавить яйцо, сахарную пудру, а затем цедру вместе с мукой. Вымесить тесто, раскатать в пласт толщиной 5 мм. С помощью формочки нарезать печенья в виде сердечек. Выложить печенья на смазанный жиром проти-
вень поместить в холодильник на 15 мин. Приготовить глазурь Вынуть противень из холодильника, поставить в разогретую до 170 °C духовку на среднюю полку. Выпекать 15 мин. Потовое печенье украсить глазурью. В 1 шт.: 52,2 ккал, белки - 0,7 г, жиры - 3 г, углеводы - 5,6 г
КСТАТИ
Если ваша возлюбленная (возлюбленный) категорически не любит сладкого предлагаем альтернативный путь к ее (его) сердцу. Просто разомните вилкой 50 г сыра «Дор блю», добавьте 2 ст >1. сметаны и размешайте. До( авьте по столовой ложке винного уксуса и раститг ль-ного масла, соль и молотый белый перец по вкусу. Перемешайте. Этот соус можно подать к салату из свежих овощей. Успех гарантирован!
ципановое производство было налажено и в Америке. Впервые в Новом Свете праздник отмечался в 1777 году: именно тогда мир узнал донатсы - покрытые марципаном булочки в форме сердца.
В Японии саму традицию отмечать День святого Валентина ввели шоколадные короли. С их подачи японские девушки дарят шоколадки, как правило в виде фигурки святого, своим любимым. Эти шоколадки называются «гири чоко». А месяц спустя, 14 марта, шоколадки, на этот раз белые, девушкам дарят юноши. Какое отношение все это имеет к святому Валентину? Да ровным счетом никакого... Зато для торговцев шоколадом эти дни - воистину «шоколадные». И никто на них не в обиде - чем больше праздников, тем лучше.
А что же у нас, в России? Традиции формируются. Можно конечно, побурчать, что это не наш праздник, не православный (у нас, кстати, тоже есть праздник влюбленных, День святых Петра и Февроньи-8 июля), но если Валентинов день поможет выправить демографическую ситуацию, то - добро пожаловать!
Анна Куретова
Анна Большова, актриса
Романтический десерт - это нечто легкое и воздушное. По-моему, твор: жныи пироге клубникой и взбитыми сливками - Лучшее, что можно iipi .думать. Я его очень люолю. и, хотя слежу за своей фигурой, ограничиться одним кусочком мне никогда не удается. Для песочного теста возьмите 200 граммов муки. 100 граммов сливочного масла, 100 граммов сахара, Тжвлток, стоповую ложку ванилина и разрыхлитель (на кончике ножа). Для начинки - полкилограмма нежирного творога, 3 яйца, 1 белок, 100 граммов сливочного масла, 150 - сахара, пол-лимона, 150 миллилитров нежирных сливок и 50 граммов крахма-
ла. Из предварительно охлажденного песочного теста испеките корж. Когда он будетго-
тов, покройте его творожной массой и выпекайте еще в те -ение час а. На готовый пирог
выложите клубнику и украсьте его розочками и сердечками из взбитых сливок.
62
Киви, запеченные в тесте
4 порции
Что нужно:
4 киви 300 г муки 75 г сливочного масла 25 г сахарной пудры 1 апельсин
1 яйцо
150 мл сливок жирностью 33% 1 ст. л. апельсинового ликера
Что делать:
Апельсин вымыть выжать сок, половину цедры натереть на мелкой терке. Цедру и 2 ст. л. сока смешать с мукой, маслом и сахарной пудрой. Замесить тесто, скатать его в шар. Завернуть в фольгу или пищевую пленку и положить в холодильник на 30 мин. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, чтобы его можно было разрезать на 4 прямоугольника размером 20x15 см. Киви очистить от кожуры и положить по одно-
му на каждый прямоугольник теста. Киви завернуть в тесто, свободные края теста подогнуть и защипать, оставив сверху небольшое отверстие для выхода пара при запекании. Противень смазать маслом. Из остатков теста вырезать листики, слегка смочить водой и приклеить сверху. Пирожки с киви при помощи кисточки смазать взбитым яйцом и выложить на противень. Запекать в духовке при температуре 180 °C 15 мин. Подавать теплыми со сливками, взбитыми с апельсиновым соком и ликером.
В1 порции: 473 ккал, белки-7,7 г, жиры-26 9 г, углеводы-47,2 г.
Спонсор рубрики
АЛЫЕ Л ПАРУСА
торговая сеть
TlpuTwemia лилдои отизриния
ПоопеИриимныи «Пом Обломова» объединил nog своей крышей два реопорона, косрешю и бильярдную. По словам его создателя, pecmopgmopa ^Аоиона ; Табакова, сегодня, когда люди ^забыли сютом, что .значит ходить в гости, особенно 6а>кно время от времени напоминать им об этом.
На первом этаЖе долю обосновался один иа. самых пре-стиЖных ресилоранов оаиатскснл кухни — «/Мао». 13 меню нредсилавлена не нлолько японская и, китайская кухня, но и кулинарные маллски I Андоне suu, Филиппин и Еклли. Популярность ресторана во многом «объясняется царяи^ей в нем атмрссрерои. Здесь МоЖно* удобно устрюитьс... на мягких диванах, ,в кальянных колонатах и поуЖйнать "за. традпцион-ным кгл^лоисшлмкругльь’л стоЛРМ. В «Д4ао» наьдён >опти-✓угольный. баланс /\\еЖду йеной и качеством. Bisvcokuu уровень обслуживания, иа^сканчые блюда стоят дороЖе ^?СМЗР” долларов котсзр.ы<* в с•тедНе vk-вам придется потро»пить.
На втором этаЖ<-? - .ресторан старорусской кухни «Об-лолъовъ . 13 ?. — в гостях У 1Альи (Аммча. Пер д тем кок пригласит*. вас к столу, вам" .пред.А^Жа1п-. лр .. ютевленные по сторйнн! рёмсптаМ: доматм.^ нйартсйЖкн хреновуху. Легкую дамскую» клюквенную но. nwiw   подобную «Обло-Мовку^ на . травау, В pec’nepat-w кЖЖдый ь<енз. — новое меню. По у^прам илёср-повар опигравляоплся на рынок за ЛЬе-Жим ллясом и дбу^ьллли 1лродукилами. 13 «Поме Фблоухгова» не ир143.Нцчюпл полусрс^>р1л1«лто&. Здесь, как в, любом хоробиеЛА хогяиснлве^ .заготавливают соленья и варенья^ угоидаюнл пирогалмл,.,,и кулебяками, (А. все этЬ свэе/ goMatUf-iee.
Фчроме гбетинои с; ббльеиКМ обеденным столрМ в «Обломове й- , имеется еи>е кабблнет 1Дд1м (АЗьича, беседка, девичья} баня и бильярдная?
И Пень святого ЗЗалентина «Полл С3блол^св?а» приглаша-ет в госпли всех влюбХённ1^х. Нас. Ждут интересная программа и всевоауЛлоЖные сюрпризы.
ДЛосква, ул. “1905 года, стр. Я/ тела (095) 255-9^90
ПРАЗДНИЧНЫЙ РЕЦЕПТ
КО для двоих
Чем угостить дорогого вам человека в День святого Валентина? Это должно быть нечто легкоузнаваемое, но в то же время с изюминкой, подчеркивающей ваш тонкий вкус и незаурядную фантазию
Судак с пряностями и цитрусовым салатом
2 порции
Что нужно: 400 г филе судака 1 ст, л, растительн Для маринада: 2 ст. л светлоп стц. т-ртого имбиря 1 с^чик ч uefapa 1 лимон
щегютке м^лоюй гвозди* анЛей и кориц® Для соус* ।
,4,0’.. л. темного соевого соуса 2 ст, л. сахара «демерара: Для салата:
ст. л. кунжутного масла ч. л. рыбного соуса
1 ст. л. зелени кинзы 1 розовый грейпфрут 2 апельсина щепотка молотого чили
Чеснок^столочь с цедрой и пряностями для маринада.
Смешать с соевым соус Филе судака нарезать полосками1, запить маринадом вить на холод на 3 ч. ь рыбу от маринада, сковороде с ан-окрытием разо-Обжаривать ры-ин.раз переме-
>	э, пока он слегка
не расплавится. Добавить темный соевый соус, постоянно помешивая, довести до кипения и снять с огня. Для салатной заправки смешать кун -жутное масло, рыбныйСОус и молотый^ Л Цитрусовые очую’йТоЛтарезать кусочками; 'в'Йеремешать с заправкой и кинзой. Выложить рыбу в виде гнезда на подогретые тарелки, полить соусом, внутрь гнездышка положить салат.
В каждой федеральной земле Австрии с этим блюдом связана своя история. Тирольцы, например, расскажут вам, что оно досталось им в наследство от бедных крестьян, которые раньше по праздникам зажаривали на топленом сале яично-мучную смесь. А в Зальцбурге обязательно вспомнят об одной кухарке, поручившей как-то раз своей неопытной помощнице напечь блинов. Видимо, с нашей поговоркой «Первый блин - комом» местные жители знакомы не были. Поэтому лри виде неаппетитного блина, зажаренного с одной стороны и полусырого с другой, раздосадованная
повариха воскликнула: «Was fur ein Schmarren!» - «Что за халтура!» Однако, как оказалось, зальцбургские кухарки славятся не только своим вздорным характером, но и изобретательностью: испорченный блин был быстро превращен в произведение кулинарного искусства, и с тех пор австрийцы поедают его с большим аппетитом и так и называют-халтурой.
Отдельно стоит сказать об «Императорской халтуре» - Kaiserschmarren. Этот десерт можно найти в меню почти всех ведущих ресторанов страны, специализирующихся на блюдах национальной кухни.
И каждый третий австриец наверняка станет убеждать вас в том, что на свете нет ничего лучше. «Императорская халтура» давно прославилась за пределами Австрии: завсегдатаям шикарных ресторанов Лос-Анджелеса, Нью-Йорка и Лондона она известна как Emperor’s Nonsense. Почему императорская? Говорят, Елизавета, императрица австрийская, очень следила за своей фигурой и всегда отказывалась от поросят, зажаренных на вертеле, и сливочно-шоколадных тортов с марципановыми прослойками. Зная об этом, императорский повар однажды приготовил
66
Творожная халтура со сливовым компотом
2 порции
Что нужно:
Зяйца
250 г творога 125 г сметаны цедра 1 лимона 0,5 паке ика ванильного сахара
2 ст. л. манной крупы
1 ст. л. крахмала
30 г сахарного песка соль, сахарная пудра 1 ст. л. сливочного масла
Что делать:
У яиц желтки отделить от белков. Творог тщательно размешать со сметаной, лимонной цедрой, ванильным сахаром и щепоткой соли, затем подмешать желтки, манку и крахмал. Массу еще раз хорошенько размешать и дать пос оятьЗОмин. Духовку разогреть до 180 °C. Белки растереть с сахаром до кремообразной консистенции. Одну треть получившейся массы быстро подмешать к творожной, затем добавить оставшуюся белковую массу. В сковороде разогреть масло, вылить творожно-яичную массу и готовить ее на среднем огне 2 мин. Затем поместить сковороду в духовку и запекать
5-8 мин. Вынуть сковороду из духовки, перевернуть образовавшийся толстый блин и запечь вторую сторону. Перед подачей разделить запеканку на кусочки, разложить их по тарелкам, присыпать сахарной пудрой и подава ь вместе с «Утомленными сливами».
В1 порции 280 ккал, белки -15 г, жиры - 16,2 г, углеводы -18 6 г
Утомленные сливы
Что нужно:
500 слив 120 сахара 2 ст. л. воды 1 ч. л. сливовой настоики 1 палочка корицы сок 0,5 лимона
Что делать:
Сливы промыть, обсушить, разрезать на половинки и удалить косточки. Поместить сливы в кастрюлю, засыпать сахаром,добавить воду, настойку, лимонный сок, палочку корицы, дове сти массу до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и томить сливы на маленьком огне 5 мин. Затем снять кастрюлю С огня и остудить компот не снимая крышки.
В 1 порции: 158 ккал, белки -1 г, жиры - 0, углеводы - 38,4 г
Ножи, столовые приборы и маникюрные принадлежности фирмы Zwilling J.A.Henckels можно приобрести в сети фирменных магазинов "НОЖИ ХЕНКЕЛЬС" в Москве, Санкт-Петербурге, Волгограде, Воронеже, Екатеринбурге, Краснодаре, Красноярске, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Ростове-на-Дону, Самаре, Саратове, Уфе, Челябинске
для своей хозяйки необычайно легкий, воздушный десерт: взяв за основу праздничное блюдо тех самых бедных крестьян, он добавил в него молоко, сахар, корицу, изюм и белки, взбитые в пышную пену. И, подавая его к столу, шепнул императору на ухо название своего изобретения - «Kaserschmarren» (от нем. Kase - «сыр»), Франц-Иосиф, которому послышалось «Kaiserschmarren», был очень польщен, решив, что десерт назван в его честь, и императорская халтура стала одним из его любимых блюд. А вот Елизавета, для которой, собственно, так старался повар, не пришла от нее в восторг-она не любила изюм...
Ольга Зборовская-Фаркас
Адреса магазинов в Москве:
1-я Тверская-Ямская, 8 Ленинский пр-т, 68
Покровка, 12
Ленинградский пр-т, 48 пр-т Мира, 112 Мясницкая, 10
Пятницкая, 5
ТРК "Магнит"
х ТЦ "Громада"
! ТРК "Мега"
а.
s
270 лет вне конкуренции
тел. 250 2287
тел. 938 2900
тел. 923 1906
тел. 214 2249
тел. 287 1214
тел. 8 926 206 2071
тел. 951 6148
тел. 785 0586
тел. 235 0956
тел. 540 4552
ДЕСЕРТЫ
Что делать.
и осторож| о поджечь. По окон
Манная халтура
2 порции
Что нужно:
250 мл молока
25 г сливочного масла цедра 0,5 лимона
1 пакетик ванильного сахара 90 г манной крупы
4 яйца
30 г сахарного песка
2 ч. л. изюма
2 ч. л. рома
Что делать:
Изюм замочить на полчаса в роме. К молоку добавить масло, щепотку соли и ванильный сахар, размешать и довести до кипения. Помешивая, всыпать тонкой струйкой манку. Варить до загустения, переложить в миску и остудить. Духовку разогреть до
190 °C Отделить белки от желтков. Белки растереть с сахаром до кремообразного состояния. К остывшей манной массе осторожно снизу вверх, подмвша ь а ачала желтки, один за другим; затем, в несколько приемов, белковую массу, хорошо отжатый изюм и лимонную цедру. В сковороде без ручки разогреть масло, выложить яично-манную массу, разровнять и держать на среднем огне 2-3 мин., потом поместить сковороду на 20 мин. в духовку, разогретую до 100 °C. Вынуть, перевернуть образовавшийся блин и зажарить вторую сторону. Разделить на кусочки и подавать с груше вым компотом или сливами.
В 1 порции: 231 ккал, белки - 8,6 г, жиры -10,5 г, углеводы - 25,5 г
Императорская халтура
2 порции
Что нужно:
2 яйца
250 мп молока
120 г муки
0.5 пакетика ванильного
сахара
цедра 0,5 лимона
л 0.5 апельсина
1 ст. л. сливочного масла
30  сахара
40 г изюма
2 ст л рома
ра растереть, затем подмешать к молочно-мучной массе и выпить в сковороду с разогретым маслом. Посыпать изюмом н жарить на среднем огне 30 сек . затем запекать в духовке 8-10 миг Во уть из ду >овК!л. разделив массу на че тыре части и перелечу гь их. Тоста ить жовороду ня сое, ний огонь, посылать сахаром и когда он начнет превращаться в карамель, влить 2 ст л. рома
Грушевый компот с красным вином
4 порции
Разогреть до 1Э0 С духов ку. Стделйть желтки от белков. Молоко размешать с мукой ва
чании фламцирсезния блюдо разложит ь по заранее подогретый тарелкам и «сдавать, гк>-
Что нужно: 700 г груш сок 1 лимона
винки, затем каждую - на три дольки. Полить груши лимонным соком. Вино смешать
пильным сахаром, двумя вида-
ми цедры, щепоткой соли и желтками Белки и 20 г саха-
сыпавсахарнс удрог
В1 порции: 243,6 ккал, белки жиры — 6,81 углеводы - 38.5 1
125 мл сухого красного вина
125 мл воды
0,5 ч. л. молотой корицы 3 целых бутончика гвоздики
30 г коричневого сахара
Что делать:
Груши очистить от кожуры и семян, разрезать на поло
с водой, добавить пряности
и сахар, довести до кипения. Добавить груши, убавить огонь и варить 5 мин. под крышкой. Затем снять кастрюлю с огня и остудить компот, не снимая крышки.
В1 порции: 94 ккал, белки-0,7 г, жиры - 0,4 г, углеводы - 22,0 г

КСТАТИ
В рецепте грушевого компота с красным вином сое1 ту Г-1/ ИГГ'.'.'Ь /иннНе: (финирг® /Ч^ЫЙ тростниковый са-хар Demerara от компании «Мистраль»* Изготовленный из натурального сырья при ми,ымЗДьМпй промышленн, ,и обработке .этот сахар сохраняет в своем составе ценнь ж I витамины и минералы А в сочетании С ге здикгй И лори I цей он выгодно подчеркнет вкусэг'. ю гамму блюдз
68
под знаком устрицы
Ресторан «Желтое море» - хороший и дорогой. Кто бывал, может подтвердить. Причем соотношение цены и качества немного даже зашкаливает в сторону качества. И вот с октября там появилось устричное меню
пестованы
Надо сказать, что октябрь - лучший месяц, чтобы начинать есть устрицы, равно как и следующие за ним холодные месяцы -лучшие, чтобы это дело продолжать. Но для японской кухни целое меню из них выглядит несколько странно. С этим вот недоумением мы пришли к шеф-повару «Желтого моря» Алексею Арбузову. Он все объяснил.
Год тому назад мы уже. помнится, беседовали с Арбузовым на теоретические темы. И он говорил, что японскую кухню в чистом виде русский человек не очень-то жалует. Ведь японцы оперируют в кулинарии исключительно ясными вкусами. Например, если
о соусе сказано «соленый», то он и будет соленый, и только. Если для суси полагается рис лишь слегка сбрызнуть уксусом, будьте уверены: рис будет совершенно пресным, а на русский вкус - вовсе никаким. Потому что японцы приучены, питаясь, следить за тончайшими соотношениями вкусовых оттенков, которыми продукты обладают от природы. Обычай у них такой. У нас такого обычая нет. Приходится японскую кухню подправлять. Находить точки соприкосновения. Причем так поступают и в Европе, и в Америке. И в Корее (хотя нет, наверное, более непримиримых кухонь, чем японская и корейская).
ВЫСШАЯ ЛИГА
В общем, за прошедший год Алексей всячески благоустраивал ресторанное меню. В результате оно сильно сократилось. Оставшиеся блюда были доведены практически до совершенства. В качестве же личного ориентира Арбузов видит Францию. Не в смысле чтобы туда уехать, а в смысле как надо работать. Японские и французские кулинары, как это ни странно, очень похожи. Они трудоголики. Увидеть в японском ресторане ничем не занятого японского повара так же немыслимо, как во французском ресторане - французского повара, читающего газету. И вкусы японцев и французов тоже весьма близки. И те и другие обожают морепродукты, например. Поэтому введение устричного меню при внешней парадоксальности находится как раз в русле развития «Желтого моря». Устрицы «Фин-де-Клер №2», «Белый жемчуг №2», «Белон №00» и «Алерон №2», атакжеулитки «Було» и «Венера», краб «Тарту», розовые креветки и креветки «Джамбо» - вы можете заказать их как отдельно, так и ассорти (оно подается трех видов, из расчета на одного гостя, двоих и четверых, и называется «средиземноморским»). Стоит дорого. И это
гарантия, что морепродукты очень свежие. Как принято в Японии. Дорого, потому что везут самолетом.
Кроме того, к устрицам подаются три вида сальсы. Одна из них-очень японская по вкусу. Соевый соус, рисовый уксус, тертый дайкон и свежий чили. Соевый соус и уксус создают базу для сальсы. дайкон придает свежесть, а чили -остроту. Придумывая эту сальсу, Алексей Арбузов явно вдохновлялся идеями великого Нобу. Если вы не знаете, Нобу-это сейчас самый, наверное, главный человек в японской кухне. И уж точно-самый известный. Используя ортодоксальные японские вкусовые сочетания, он добавляет к ним яркие штрихи латиноамериканской, итальянской или французской кухни. Это называется «стиль Нобу». Сказать откровенно, если бы не Нобу, японская кухня сейчас вряд ли бы была такой популярной.
Развивая эту тему, Арбузов показал нам еще два блюда, представленные в меню. Первое - черная треска, запеченная на гриле со специальным соусом Это не рыба, а воплощенная нежность. Второе - роллы в дайконе с жареной кожей лосося. Эталон «стиля Нобу».
Роллы и суси в «Желтом море» - вообще отдельная история. Их там придумывают едва ли не каждый день. Между прочим, так же обстоят дела и в мировом масштабе: в Японии никаких роллов уже давно никто не придумывает, а суши-бары стали абсолютно рутинным явлением; только европейцы, особенно итальянцы и французы, и, конечно, русские без устали совершенствуют банальный рисовый колобок. Может, как-нибудь изобретут ролл с устрицей Ведь синтез культур москвичи любят.
Александр Ильин
71
Для несведущих людей курение кальяна - то же самое, что употребление наркотиков. На самом деле никакого вреда в этом нет - в кальяне используется легкий табак, вымоченный во фруктовых эссенциях. Кстати, чтобы насладиться им, достаточно прийти в один из московских ресторанов
«Кальян - это восточный «посошок», -считает управляющий рестораном турецкой кухни «Диван» Сергей Талалаев. И если вам его предложат на Востоке, ни в коем случае не отказывайтесь - будет большая обида. Курить кальян принято после обильного застолья, предаваясь приятным размышлениям или беседуя с возлежащими рядом на диванах друзьями. Если вы только открываете для себя этот новый вид досуга, запомните несколько правил.
Прежде всего нельзя двигать кальян по столу, достаточно просто передавать друг другу трубку. Не следует дуть на уголь и вообще трогать его. Следить за кальяном (переворачивать уголь, менять табак и т.д.) должен специально обученный человек. Вам остается только расслабленно курить. На Востоке разжигать
кальян - целая профессия, которая, кстати, ценится очень высоко. «Кальянщики» ходят в определенной одежде: белой рубашке, вышитой жилетке и феске. Именно так одеты официанты в ресторане «Диван». Заказать кальян здесь стоит немного дороже, чем в других столичных заведениях восточной кухни, -14 у.е. Зато в этом заведении нет неудобных стульев - только мягкие диваны под шатрами в основном зале и большой удобный диван в VIP-комнате. Кальяны изготовлены на заказ в Турции.
В «Диване» кормят турецкой и европейской едой. С кебабами, айраном, лавашом и хумусом соседствуют фуа-гра и камамбер. Шеф-повар ресторана русский, но долго учился у сирийцев и турок, которые время от времени навещают ресто-
ран и проверяют качество еды. А вот восточные сладости делают турки. Говорят, русский человек не способен к столь кропотливому труду - весь день раскатывать тесто для пахлавы, чтобы оно было не толще пергамента. Вот почему в «Диване» не жалко заплатить 8 у.е. за пахлаву или бурму из фисташек.
У большинства ресторанов восточной кухни есть особенность: однажды попав туда, невозможно заставить себя встать, хочется вечно лежать среди бесчисленных подушек, пить зеленый чай и курить кальян А вообще все они очень похожи: тот же полумрак, те же темно-красные тона в интерьере и мебели, множество милых восточных вещиц, запах благовоний. В ресторанах «Марракеш» и «Мажо-рель» кухня марокканская. В «Марракеше», также как и в «Диване», есть комнаты с мягкими удобными лежанками. Курение кальяна необыкновенно расслабляет, а слабых и усталых людей способно даже усыпить. Известен случай, когда молодой человек назначил девушке свидание в одном из таких ресторанов, а она, покурив кальян, уснула. И пришлось ему коротать время в одиночестве, охраняя покой своей спутницы.
Поэтому, чтобы не заснуть, закажите к кальяну зеленого чая и лепешек из тандыра. В «Марракеше» лепешка с кунжутом стоит 15 руб. А самые вкусные лепешки с сыром и зеленью пекут в безымянной чайной на набережной Москвы реки - в начале Парка культуры, справа от пешеходного моста. Посреди огромного шатра установлена печь, в которой полыхает огонь Заказать кальян здесь стоит около 300 руб. Единственный минус - охранники, которые требуют денег за проход на территорию Парка культуры. Мимо них нужно, не оглядываясь, пробежать, пока они не успели вас поймать. Никакие обьяснения, что вы идете курить кальян и есть лепешки в чайную, а не кататься на колесе обозрения, не подействуют.
В заведениях, где есть кальян, обычно предлагают 10-15 видов табака. Самые популяр! ые - из двух яблок (красного и зеленого), дынный и фруктовый. В «Марракеше» кальян стоит 350 руб., к нему заказывают ломтики дыни (130 руб.), фруктовую тарелку (280 руб.) и марокканские сладости. А тем, кто перед раскуриванием кальяна хочет серьезно подкрепиться, рекомендуется попробовать кускус. В «Марракеше» его подают в разных видах: с телятиной в специальном соусе, бараниной и курагой, индейкой и грибами под белым соусом. Самый вкусный кускус-«Карри» с цыпленком, фруктами и перцем (380 руб.).
Кускус с говяжьими хвостами предлагают в ресторане «Мажорель». Здесь, также как и в «Марракеше», немало магрибских блюд, вроде тажина и харира. Но посетители «Мажореля» неизменно хвалят и блюда европейской кухни: суп-пюре из мидий с шафраном, сливками и черной икрой (240 руб.) и маринованную утиную грудку с инжиром (470 руб.). Что касается кальяна, то, заплатив 400 руб., можно насладиться волшебной смесью яблочного, земляничного, мятного и грейпфрутового табаков. Вообще сейчас модно курить «микс» из табаков - яблоко с мятой и лимоном, манго с вишней, кокос с ананасом. Любители кальяна постоянно экспериментируют и придумывают новые смеси.
гт огоень- tatymo-	стоять neftey оы-бг^го.и
С/ыя того, ътобы не ошибаться и жммшть
Ум того, итобы не ошибаться и ныушть именно то, гто 'Маис необхонашо, стенайте быбо/г 6 ‘нояе-ру то/ьгобоа жа/гки ~	„	"PEMJ/IT"
Сгмо - более б5С нсшшенобанин колбасных иъагьшй и мясных д.еяикатесо/1 , отигшлоисшсся нбекпасньоми
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ завод www.mosreiviit.ru
модноЕСТ
4
Д л
ка достаточно кальяна высотой 35-55 см со средней чашечкой для табака, для компании лучше купить повыше -65-95 см, и чашечка должна быть больше, чтобы табака хватило на всех.
При покупке проверьте герметичность всех соединений и прокладок. Воздух попадает в кальян только через чашечку с табаком или специальный клапан. В хороших магазинах вам предложат опробовать выбранный вами кальян, продегустировать разные табаки
Табак делают с патокой, полученной из сахарного тростника, и другими добавками. В отличие оттого, который используется в сигаретах, в нем нет смол и мало никотина. Наиболее популярен табак яблочный или со вкусом двух яблок - красного и зеленого. Впрочем, каждый выбирает сам. Разновидностей его существует множество: лимон, манго, ликер, кофе, ментол, смесь фруктов, роза, малина, вишня, банан, карамель, ваниль, жасмин и т.д. Табаки можно смешивать и самим. Есть уже проверенные смеси: двойное яблоко + перечная мята + лимон + ваниль: двойное яблоко + капучино + перечная мята; кара-мель + двойное яблоко + земляника.
Уголь - еще одна важная составляющая. Экспресс-угли продаются по 5-10 штук в упаковке и стоят 30-60 руб. Их разжигают зажигалкой. Они очень удобны для использования на природе. Угли в пакете весом 1 кг стоят200-250 руб., и разжигать их нужно на плите. Пакета хватит на 2-3 месяца, даже если курить кальян каждый день.
Жидкость для колбы - это вода, причем чем холоднее, тем лучше В нее можно добавить кубики льда, от этого дым станет более мягким и густым. Жидкость нужно менять как можно чаще - она служит фильтром и в ней скапливаются вредные вещества. Некоторые напивают в колбу красное вино - такой дым опьяняет сильнее. Кальян на вине вкусно курить с виноградным табаком. Можно добавить в воду и немного сока для усиления вкуса табака (лимонный сок - к лимонному табаку и т.д.). Мой любимый рецепт: холодная вода + молоко + мед. Единственный недостаток данной смеси - после курения нужно тщательно мыть кальян, хотя результат того стоит. Кальян хорошо курить не торопясь, запивая зеленым чаем со сладостями и фруктами.
Евгений Матяш
КСТАТИ
Если вам настолько понравилось курить кальян, что вы решили его приобрести, имейте в виду, что лучше всего привезти его из Египта или Турции. Там шире ассортимент, и стоит кальян в два раза дешевле. Его могут собрать из выбранной вами колбы для воды, верхней части, шланга и чашки для табака - любого цвета и размера. Кальяны бывают как заводской сборки, так и кустарного производства. Выбирайте лучше первый. Он правильной формы, без «заусенцев» и некрасивых спаек. Кроме того, в нем правильно соблюдено соотношение между колбой для воды и верхней частью. Кальяны ручной работы делают на заказ, из очень дорогих материалов - золота, хрусталя, украшают драгоценными камнями. Такой кальян является показателем статуса человека в обществе и стоит очень дорого.
Теперь, когда культура курения кальяна добралась и до нас, купить все необходимое для этого можно в любом крупном табачном магазине. Цена кальяна колеблется от 30 до 500 долларов в зависимости от размера и материала. Прежде всего определитесь, будете ли еы курить в одиночестве или в компании друзей - от этого зависит размер. Для одного челове-

В ресторане «Ямки и поваляться» вам за 500 руб принесут кальян на вине. Правда, знатоки утверждают, что кальян с вином -это прихоть и лучше выпить бокал вина, чем заправлять им кальян. А еще лучше попросить, чтобы в колбу с водой положили кубики льда - очень приятно наблюдать за их вращением. В «Ямках» недорогая японская кухня. Лосось, приготовленный на гриле, подается в мандариновом соусе (188 руб.), освежающий салат с огурцами и осьминогом стоит 145 руб., а бокал сливового вина -120 руб. Еще подают арабские сладости. Особенно мило, что под некоторыми столиками есть специальные углубления Создается впечатление, будто сидишь по-японски - поджав ноги.
Кальян можно заказать не только в ресторанах восточной кухни, но и в обычной кофейне. В сети «Кофе Хаус» они самые дешевые (290 руб.). Конечно, обстановка там не восточная, зато есть ликерный табак, который очень вкусно запивать двойным капучино. Кальяны есть и во многих клубах, например, в «Мио», «Фрэше» «Виниле» и «Библосе». В «Мио» кальяны не классические, восточные, а современные, с пластиковыми колбами, в стиле хай-тек.
Наталия Фалькон
74
ПОД ГРАДУСОМ
докажи, что ты гусар
Конец зимы, конечно, ближе, чем был 7 ноября, но праздновать пока рано. Вернее, так: праздновать можно, только при помощи правильных зимних напитков. Глинтвейн мы уже проходили, пришла пора знакомиться с его двоюродными братьями
Жил-был сэр Эдвард Вернон, адмирал, гроза Портобелло и главнокомандующий флота его величества в Вест-Индии. Товарищ был строгий (собственно, в адмиралах других не держат), но справедливый. На Британском флоте в ту пору процветало законное пьянство. Законное-потому, что каждому офицеру полагалось «для сугреву» и дезинфекции по полпинты рома. Это в принципе было бы не так много, если бы не повторялось два раза в день, что, согласитесь, уже составляет целую пинту. Надезинфицировавшись, офицеры безобразничали. Их за это ужасно наказывали. И так - каждый день.
Но однажды, 21 августа 1740 года, все резко изменилось. Вернон издал указ об употреблении рома только в разбавленном пополам с водой виде. Подчиненные тут же в честь начальства окрестили издевательское питье «грогом». (Старым Грогом адмирала прозвали за его неизменный наряд-пальтишечко из фая, который по-английски называется grogram.) Практика прижилась повсеместно. По прошествии некоторого времени обиженных морячков пожалели -тот же Вернон сообразил, что, если в ром с водой добавить лимонного сока и сахарку, смесь будет питься веселее. Специи прибавились еще через четверть века. Таким образом, сэра Эдварда можно назвать изобретателем первого коктейля.
Кекс для грога
Настоящие моряки, естественно, грог не закусывают. Но нам, сухопутным крысам, лучше не подвергать свое необученное тело таким испытаниям. Дело в том, что гроги только на первый взгляд легки и воздушны. Вы, скажем, когда-нибудь испытывали на себе воздействие пяти джин-тоников? Про шесть я не спрашиваю, потому что в этом случае вы вряд ли что-нибудь помните. Так вот грога
и трех порций достаточно То есть лучше все-таки помочь себе выжить, время от времени подкрепляясь. Закусывать грог англичане предпочитают грог-кексами. Здесь необходимо сделать небольшое отступление. У старого адмирала наверняка была мегера жена, которая, надо полагать, и являлась подлинным инициатором реформы на флоте. В ее программу-максимум входили кексы, но старина Эдди их вычеркнул, опасаясь обвинений в подкаблучничестве. И зря, потому что делаются они крайне просто: берется 2 стакана хлопьев типа «Геркулес», полстакана сухого молока, пара ложек саха-
Появлением грога мы обязаны адмиралу сэру Эдварду Вернону и тому факту, что на Британском флоте процветало «законное» пьянство
ра, 1 яйцо, чуть больше стакана воды и сода на кончике ножа. Хлопья слегка растираются руками, потом все перемешивается и печется в маленьких формочках минут пятнадцать. Это и самому бестолковому коку под силу.
Крепкие напитки, как должно быть хорошо известно любителям айриш кофе, отлично сочетаются с кофеиносодержащими жидкостями. И если из сочетания рома с колой образуется «Куба либрэ», то слияние его же с кофе или чаем рождает именно грог. Чтобы сделать классический кофейный грог, нужно в смесь бренди и рома (1:2) добавить равное количество сладкого горячего кофе. Самый известный чайный грог называется «Губернаторский»: очень крепкий чай (почти чифирь) смешивают с клюквенным, лимонным и апельсиновым соком, кладут коричную палочку, доводят до кипения, охлаждают (или не охлаждают) и вливают ром.
Грог-близкий родственник еще одного веселящего напитка, пунша. У них есть немало общего - например, частота подмешивания в них ямайского рома. Есть, правда, и существенные различия. В первую очередь - это содержание алкоголя. С точки зрения высоты градуса грог крепче пунша примерно в три раза, и это не могло не сказаться на способе подачи. Пунш подают в общей бадье, а грог-в индивидуальных кружечках. В последнем случае самообслуживание исключается, что дает хозяевам вечеринки иллюзию контроля над ситуацией.
Небесный жар
Пунш - классический трюк экономных древнегреческих хозяек. По фрескам, а также легендам и мифам под редакцией Куна можно легко себе представить какую-нибудь античную пирушку. Вина море, там и сям недопитые амфоры, повсюду фрукты понадкусанные валяются. Гости уже никакие, но приличие требует продолжения банкета на следующий день. В общем, известный анекдот про вчерашние щи Крылов позаимствовал у Лафонтена, этот, в свою очередь, у Эзопа. Вместо щей там как раз пунш и фигурировал. Изначально в пунш обязательно входили вино, мед, пряности и фруктовый сок. Враги моей этнической теории утверждают, что пунш изобрели как горячий напиток, следовательно, это должно было произойти где-нибудь в северных широтах. Ну и что? Заменим оби-
78
Медовый грог
8 порций
Что нужно:
1	л яблочного сока или сидра 0,25 стакана меда
2	ст. л. сливочного масла
1 палочка корицы
0,25 ч л. тертого мускатного ореха
250 мл светлого рома
Что делать:
В клс тюле смешать все ин-। ;>едиенты кроме рома. Довеет до кипения и кипятить на среднем огне 5-7 мин. Снять с огня, добавить ром и разлить по прозрачным чашкам.
Г
ПОД ГРАДУСОМ
Что делать:
Наполнить высокий бокал льдом, влить в него весь алкоголь. Добавить соки, встряхнуть. Украсить кусочками ананаса и грейпфрута.
Пунш Будды
8 порций
Что нужно:
1 лимон
1 апельсин
75 мл ликера «Кюрасао» 75 мл светлого рома 250 мл красного сухого вина 2 ч. л. ликера «Ангостура Биттер»
150 мл лимонного сока 150 мл апельсинового сока 1 бутылка шампанского 300 мл содовой воды
Что делать:
Нарезать лимон и апельсин тонкими ломтиками. В чаше для пунша смешать все ингредиенты, кроме шампанского и содовой. Перед тем как подать, положить кубики льда и добавить шампанское с содовой Украсить ломтиками цитрусовых и листочками свежей мяты.
80
Клубничный пунш
10 порций
Что нужно:
400 г клубники
3 ч. л. лимонной цедры
50 мл свежего лимонного сока
200 мл полусладкого шампанского
200 мл сухого белого вина
200 мл полусладкого красного вина
Что делать:
В сотейник положить клубнику. цедру и лимонный сок. Довести до кипения и варить на очень медленном огне 10 мин., протереть через сито и охладить. Прямо перед подачей в чашу для пунша положить большое количество льда, налить сверху клубничную смесь и весь предварительно охлажденный алкоголь.
КСТАТИ
Если хотите подать горящий пунш, налейте горячий напиток в подогретую чашу на чашу положите ситечко с кусковым сахаром. Полейте сахар небольшим количеством рома, тоже одогре того и немедленно поджигайте.
Морской грог
1 порция
Что нужно:
15 мл светлого рома «Баккарди»
15 мл темного рома «Баккарди»
15 мл золотого рома «Баккарди»
15 мл ликера «Гран-Марнье» по 15 мл грейпфрутового, апельсинового
и ананасового сока
тателей Эллады на викингов, а вино - на что-нибудь покрепче. К тому же в наше время в большинство пуншей норовят добавить рома.
Пунши бывают разные: желтые, синие, красные... Есть пунши, в которых смешивают бренди, черри-бренди, шампанское, ямайский ром, лимонный сок и сок лайма, а также сахарный сироп (вот вам и красный цвет). Boni небная синева достигается за счет ликера «Кюрасао». Желтыми -или, скорее, оранжевыми - является абсолютное большинство пуншей в связи с присутствием в них апельсинового, ананасового или персикового сока.
С начала XIX века пунш сделался необычайно популярен в России, Пили его в основном гусары и студенты. Последние ввели моду пить пунш горящим. А гусар Денис Давыдов прославился стихотворением «Призывание i ia пунш»: «. Пять стаканов пуншевых!/ Oi in полны, уверяю,/ В них сокрыт небесный жар./ Приезжай - я ожи даю,/ Докажи, что ты гусар!»
С точки зрения высоты градуса грог крепче пунша примерно в три раза, что не могло не сказаться на способе подачи - пунш подается в общей чаше
Еще бывают пунши белые, молочные: скажем, ромовый пунш «Ангельский» состоит из квар| ы молока, литра ямайского рома и пары ложек меда. Менее радикальный вариант включает полтора литра молока, стакан густых сливок, два стакана виски и две ложки сахара. Все смешивается и ставится в морозильник-до тех пор, пока смесь не подмерзнет «хлопьями». Так и подается.
Половником - из аквариума
Апологеты аутентичности утверждают, что пунш, так же как и грог, должен согревать. Нам ли противиться, при нашем-то климате? Если вы готовите горячий напиток, сначала хорой ю нагрейте чашу для пун, ла. Если она у вас, конечно, есть. А то один мой знакомый однажды подал пунш в аквариуме-знаете, такие маленькие, кругленькие, на одну рыбу. Клялся, что помыл. Все то время, пока довольные гости посредством этого самого пунша медленно, но верно превращались в танцующих утят, рыба и ее водоросли скучали в старом чайнике. Нехорошо как-то. Не так уж дорого эта стеклянная бадья стоит, а сколько востор
га! Она же прозрачная, и вменяемый поначалу гость сможет по достоинству оценить не только вкус, но и цвет напитка. А края чаши чудесным образом украшаются разными фруктами, над ценой и внутренним содержанием которых вы обычно ломаете голову в супермаркете. Берите все подряд, от кумквата до личи. Тоненько режьте, нанизывайте на стекля! 1ный край или на шпажки, в качестве закуски.
Но это потом, а начать нужно с нагревания чаши для пунша. В нее наливают горячую воду - и пусть греется, пока вы готовите пунш. Как только процесс завершится, вылейте воду, протрите чашу насухо и заливайте продукт. Распределять его между гостями полагается специальным половником, который частенько к чашам прилагается (обычно он тоже бывает прозрачным). Если производитель оплошал, не печальтесь. Выхода два. Во-первых, отдельные некритически настроенные ребята черпают пунш прямо своими чашками В этом случае обес
печьте их большим количеством салфеток и привыкните к мысли о том, что на протяжении последующих двух недель ваши тапочки будут чавкающе липнуть к полу. Второй вариант - взять i юрмаль-ный половник и украсить его какой-ни будь веселенькой загогулиной. Практичность с претензией на юмор - гостям, которые пунш приходят пить, такие шутки обычно нравятся.
P.S. Когда я искала всякие интересные рецепты пуншей, мне попался один совершенно запредельный. Придумала его американская барышня по имени Shaye. Нужно 1 банку сгущенки (!) смешать с 1 пакетом замороженного апельсинового сока, 1 пакетом замороженного ананасового сока и 2 литрами спрайта. Алкоголя не предполагается, поскольку рецепт предназначен для американской безалкогольной свадьбы. Надо же брачующимся, желающим сразу зачать здорового гражданина США, от чего-то получать удовольствие!
Марианна Орлинкова
SEEbERQER
фруктовый концентрат
Авитаминоз - это болезнь. Она портит не только внешность, но и характер, заставляя нормальных с виду людей совершать странные поступки.
Отличный способ борьбы с этим недугом - сухофрукты
красота и здоровье
Бедона или авлон
Если вам когда-либо встретятся такие названия, как сояги, сабза, бедона, шигани или авлон, не пугайтесь. Это всего лишь разновидности изюма, получаемые различными методами сушки. Кстати, из всех сухофруктов именно этот занимает первое место по объему производства, количеству сортов, разнообразию размеров и цветов.
На изюм перерабатывается около 30% мирового урожая винограда, или более 30 млн. тонн. Основные его поставщики на мировой рынок - Иран, Турция, Греция Австралия, Чили, Аргентина, Афганистан и США. Крупнейший производитель изюма без косточек - штат Калифорния. Самые известные сорта - калифорнийские Natural Tompsons Seedless Raisins и Golden Tompsons Seedless Raisins. Греческий изюм слаще турецкого. А у иранских сортов Sultanas и Golden самые красивые, ровные ягоды.
Технология сушки с древних времен практически не изменилась: между рядами виноградной лозы раскладывают ткань или плотную бумагу, помещают на нее срезанные грозди и оставляют так на 14-16 дней. Для уменьшения времени сушки виноград предварительно на несколько секунд опускают в раствор соды. Высушенный виноград имеет самые разные оттенки - от желто-зеленого до темно-голубого. Затем ягоды доводят до необходимой степени влажности (15%), чистят, отделяют от веток, сортируют, смешивают и дезинфицируют.
Для сохранения цвета светлые сорта обрабатывают сернистым ангидридом а уже готовый изюм - особым маслом. Подготовленный к продаже изюм бывает золотистого, коричневого или сине-чер
КСТАТИ
	Сухофрукты - натуральный продукт. В них нет никаких стабилизаторов, эмульгаторов, красителей или искусственных добавок. Это те же фрукты, только обезвоженные. Конечно, в процессе высушивания часть витаминов неизбежно теряется, но только часть. Все ценные микроэлементы - натрий, магний, кальций, железо, а также пектин и клетчатка - сохраняются в них в полном объеме.
	В сладких сухофруктах содержится не обычный сахар, а фруктоза и глюкоза. Эти углеводы не повышают уровень инсулина в крови и в отличие от обычных сладостей не вызывают гипергликемический синдром Поэтому их можно совмещать с жирами, даже если вы придерживаетесь раздельного питания. И хотя сухофрукты калорийны, это не «пустые» калории. Так что, выбирая между шоколадными конфетами и сухофруктами, отдайте предпочтение второму варианту.
ного цвета. Размер ягод также существенно различается - от 200 ягод на 100 г веса у изюма класса «джамбо» до 1200 у сорта «коринка».
Этот вкусный и питательный продукт обладает многими полезными свойствами. Его необходимо включать в свой рацион людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Регулярное упот ребление изюма способствует укреплению иммунитета.
Чернослив и краснослив
После изюма второй по популярности высушенный плод. Из всего многообразия сортов слив (свыше 2 тысяч) только несколько видов поддаются сушке и не склонны к сбраживанию. В основном это «венгерки».
Крупнейшим поставщиком чернослива являются США-доля одной лишь Калифорнии в мировом производстве составляет около 70%. Самый большой урожай слив собирают в калифорнийских областях Сакраменто, Санта-Клара, Сонома, Напа и Сан-Йоакин. Там для этого существуют все условия: плодородные почвы, продолжительный теплый сезон.
Калифорнийский чернослив сорта d’Agen, отличающийся высоким содержанием сахара, известен еще как французский - в 1865 году саженцы слив этого сорта привез в Америку француз Луи Пельер. Калифорния поставляет и другие сорта- «империал», «сахарный», но они дают лишь около 1 % всего чернослива, производимого штатом.
Кроме США высококачественный чернослив поступает на мировой рынок из Франции (она занимает второе место) Китая, Испании, Турции, Чили и Аргентины. В последние годы появился «красно-
SEEbERQER
ПОЛЕЗНОЕ ПИТАНИЕ
слив» из Чили - качественные плоды с более светлой, коричневатой окраской.
Французский чернослив отличается сравнительно высокой влажностью - около 35% и лучше всего подходит для продажи в фасованном виде. Кстати, сорта чернослива, содержащие высокий процент влажности, дешевле тех, в которых влажности меньше.
Раньше чернослив получали путем высушивания на солнце, сегодня этот способ сохранился только в Аргентине и Чили. В других странах используют «принудительную» сушку - через массу плодов пропускают горячий воздух. Этот способ обходится дороже, зато позволяет лучше контролировать качество продукта. После сушки косточки из чернослива удаляют (плоды с косточкой не такие вкусные и не так долго хранятся) - выдавливают, прокатывая ягоды через валики, отчего они сильно сплющиваются, или выбивают-слива остается целой и соответственно стоит дороже. Зато потом ее можно чем-нибудь нафаршировать.
Абрикосы
Сушеные абрикосы производят в США, Турции, Иране, Афганистане и среднеазиатских республиках бывшего СССР. Как правило, их обрабатывают серой. Необработанные абрикосы поставляются только из Турции и США (Калифорнии). Качество сушеных абрикосов во многом определяется их происхождением. В Иране, например, плоды не собирают: они падают с деревьев на траву и высыхают на солнце. В результате внутрь часто проникают насекомые - такой продукт котируется не очень высоко.
Нежные плоды абрикоса очень плохо переносят транспортировку, поэтому для продажи их всегда собирают незрелыми, и «доходят» они уже в пути. В результате они значительно уступают по вкусу и аромату фруктам, дозревшим на дереве под яркими солнечными лучами.
Наличие темных пятнышек на кожице плодов обычно не является дефектом или признаком болезни - это солнечные ожоги, вызываемые капельками воды (побочный эффект искусственного орошения).
Лучшие сушеные абрикосы - нежные, с кисло-сладким вкусом - поставляет Турция. В Турции плантации абрикосовых деревьев расположены в равнинной местности, что позволяет обеспечить лучший уход за посадками и облегчает сбор уро-
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Где лучше покупать сухофрукты? Казалось бы, это не имеет никакого значения, так как и на рынках и в магазинах товар примерно одинаковый. Разница лишь в наличии или отсутствии упаковки, а это на качество
фруктов не влияет. Но это не совсем так Качество продающихся на рынках на развес сухих плодов часто весьма сомнительно. Бывает они хранятся в антисанитарных условиях и в них попадает много разного мусора. Совсем другое дело - пакетированнь е сухофрукты Их качество не вызывает сомнений. Фасованные сухофрукты производятся с использованием новейших технологии и подвергаются строгому контролю на всех этапах переработки. Кроме того, некоторые фирмы производят их из выращенных на собственных плантациях абрикосов слив, инжира Обращает на себя внимание не так давно появившаяся на рынке сухофруктов сушеная клюква. Этот продукт незаменим для тех, кто придерживается здорового образа жизни. В100 г ягод, которые высушиваются в течение недели при почиженнь х температурах, сохранены все полезные для здоровья вещества, содержащиеся в натуральной клюкве: 50 мг витамина С, 25 мг кальция и 4 мг жельзп.
жая. Только здесь выращивают специфические, гибридные сорта, предназначенные для производства сырья в промышленных масштабах.
Большую часть турецких абрикосов поставляет область Малатия. Неочищенные, высушенные на солнце целые плоды без косточек доставляют на конвейер. Их моют, сортируют по размеру и подвергают необходимой обработке для уничтоже
ния возможных вредителей. Только после этого продукт упаковывают и отправляют на экспорт.
Калифорнийские абрикосы - менее сладкие и сочные. Из кисловатых сортов самые вкусные и сравнительно дешевые -южноафриканские. Их единственный недостаток в том, что они обработаны серой
В кондитерском производстве используют, как правило, сушеные абрикосы
84
Булочки с фруктами и орехами

20 булочек
Что нужно:
350 г пшеничном муки
250 г муки с отрубями
1 ч. л. молотой корицы
1 пакетик сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
100 мл молока жирностью 6%
2 кислых яблока
2 ст. л. лимонного сока
250 г нежирного творога
100 г маргарина для выпечки
2 яйца
2 ч. л. соли
100 г молотого фундука
по горсти кураги, чернослива без косточек, ананасовых чипсов и очищенных кедровых орехов
100 мл молока жирностью 0,5%
Что делать:
Смешать муку, корицу, дрожжи и сахар. Влить жирное молоко, замесить тесто. Дать постоять 20 мин.
без косточек: курагу (сушеные половинки плодов абрикоса) и кайсу (целые плоды без косточек). Кайса-более ценный продукт, чем курага, поскольку процесс ее изготовления гораздо сложнее, а область применения-значительно шире (ее фаршируют разными начинками, используют для украшения выпечки и т.д.).
Фиги-финики
Финики в древности считались символом изобилия и плодородия. В Азии и Африке они составляли основу рациона местного населения.
Со временем дикорастущие виды финиковых пальм исчезли. Сегодня самые крупные плантации расположены на территории Марокко и Индии.
Существует более трехсот сортов фиников, из них лишь три представлены на мировом рынке и составляют 92% всего экспорта. Основные поставщики этих сухофруктов-Алжир, Тунис, Ирак, Марокко и США. Израиль экспортирует замороженные финики.
Это самые калорийные сухофрукты.
В волокнистой, очень сладкой мякоти плодов содержится до 80% сахаров.
В них много витамина В5, который повы-
Замочить сухофрукты в холодной воде. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на терке, смешать с лимонным соком. Маргарин растопить. В тесто добавить творог, маргарин, яйца, соль моло тый фундук, натертые яблоки и соль. Тщательно вымесить. Дать постоять еще 20 мин. Сделать 20 круглых булочек положить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Дать булочкам подняться в течение 15 мин. Духовку разогреть до 180 °C. Сухофрукты откинуть на дуршлаг обсушить бумажным полотенцем. Разложить сухофрукты и кедровые орехи по булочкам, слегка вдавливая их в тесто. Смазать булочки нежирным молоком. Выпекать в духовке в течение 50-60 мин. Во время запекания регулярно смазывать поверхность булочек молоком.
шает работоспособность и благотворно влияет на мозговую деятельность. Окраска плодов варьируется - от почти черного до светло-желтого. Бывают даже финики серо-голубого цвета. Из сока фиников получают сахар, из него делают отличную закваску для теста. А сами плоды незаменимы в кондитерском производстве и виноделии.
Инжир-традиционный турецкий продукт. Спрос на него особенно возрастает в период проведения национальных праздников. Основной сорт инжира-Sari Lop - растет в районах Измир и Айдын. Ежегодно там собирают почти половину его мирового урожая. В мировом объеме экспорта сухого инжира доля Турции составляет 75%. Инжир, или фиговое дерево, -самый северный вид фикуса. Его плоды употребляют свежими, сушат, подвяливают, делают из них компоты, джемы и варенье. В свежих плодах инжира содержатся от 15 до 23% сахара (в сухих -до 70%), пектины, ферменты, органические кислоты, фосфор, железо, кальций, различные микроэлементы, борная кислота и витамины: А, В^ В2 и С.
Дмитрий Корнеев
SEEDERQER
мясо или оыба - выбоо за вами <
SantaMaria
—&—
Придай жизни вкус
Судак в беконе
Люля из курицы с овощами и пряными травами
250 г филе судака
250 г нежирного сырокопченого бекона (можно нарезку)
150 г цуккини
200 г мелких шампиньонов
6 помидоров черри
1 лимон
по 1 пучку базилика, укропа и
салата «лолло-россо»
100 г неострого кетчупа
1	зеленое яблоко
1	свежий огурец
2	ст. л. оливкового масла
по 1 ст. л. ароматизированной приправы и приправы к грилю 1 ч. л. молотой паприки
200 г куриного филе (грудка) по 20 г сладкого перца (красный, желтый, зеленый)
50 г лука-шалота
20 г сыра «гауда»
1 яйцо
6 помидоров черри
1	пучок зеленого салата
«лолло-россо»
100 мл сливок жирностью 33% 100 мл белого сухого вина
2	ст. л. растительного масла по 1 ч. л. приправы к курице, сушеного укропа и петрушки по 0,5 ч. л. куркумы, перечной смеси и чесночной приправы
Филе судака нарезать на 4 длинные полоски, слегка отбить, посыпать ароматизированной приправой. Аккуратно уложить на длинные полоски бекона и свернуть 4 рулетика. Цуккини нарезать кружочками. У шампиньонов отрезать ножки, оставив шляпки. Цуккини, шампиньоны, помидоры черри сбрызнуть маслом и посыпать приправой к грилю. Поочередно нанизать на бамбуковые шпажки помидоры, шампиньоны, цуккини и рулетики из судака. Сбрызнуть маслом, присыпать приправой к грилю и уложить на сковороду или противень. Готовить в духовке при температуре 180 °C 12-15 мин. Для соуса натереть в кетчуп очищенные яблоко и свежий огурец, добавить ароматизированную приправу и тщательно перемешать. Выложить на тарелку, украсить лимоном, салатом и зеленью, посыпать молотой паприкой. Соус можно подать отдельно.
Куриную грудку без кожи тонко отбить и измельчить ножом. Болгарский перец 3 цветов (красный, желтый, зеленый) промыть и нарезать мелкими кубиками. Таким же образом нарезать лук-шалот и сыр «гауда». Добавить яйцо, петрушку, укроп, перечную смесь и чесночную приправу. Все тщательно перемешать с измельченным куриным мясом. Полученную смесь сформовать в виде люля на бамбуковые шпажки и выложить на противень или сковороду, предварительно смазанные маслом. Поместить в духовку, готовить при температуре 180 °C в течение 12 мин. Для приготовления соуса выпарить вино, добавить сливки, приправу к курице, куркуму и готовить на небольшом огне до загустения. Готовые куриные люля выложить на тарелку, украсить помидорами черри и листьями салата, подлить соус.
f В наступившем году телеканал ДТВ-Viasat продолжает радовать
Лк телезрителей оригинальными и доступными рецептами блюд из мяса и рыбы, особый вкус которым придают приправы Santa Maria
Эскалопы из телятины с тушенной в сливках морковью
Корейка ягненка с соусом из чернослива
500 г телячьей вырезки
250 г моркови
200 мл сливок жирностью 33%
2 пучка листового разноцветного салата (красный, зеленый)
100 мл красного сухого вина
1 яйцо
30 г сливочного масла сок 0,5 лимона
1	ст. л. острой приправы к мясу
по 1 ч. л. приправы
к мясному фаршу
и кайенского перца
500 г корейки ягненка
200 г чернослива без косточек
2	вареные картофелины
100 г цуккини
100 г вареной моркови
1 пучок салата
50 мл красного сухого вина
2 ст. л. растительного масла 10 г сливочного масла
по 1 ч. л. приправы к бифштексу, приправы к пицце, чесночной приправы и приправы к картофелю
Телячью вырезку нарезать на 3 одинаковых куска Отбить до толщины 2 см. Обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в острой приправе к мясу. На сковороде растопить половину масла и обжарить в нем с двух сторон куски мяса. Морковь натереть на мелкой терке и обжарить на оставшемся сливочном масле. Сбрызнуть лимонным соком, посыпать небольшим количеством кайенского перца и приправой к мясному фаршу. Добавить 100 мл сливок и тушить 7-10 мин., до готовности. На середину тарелки выложить эскалопы, вокруг уложить тушеную морковь. Украсить листьями салата и подать соус, приготовленный из выпаренного красного вина с добавлением остальных сливок и кайенского перца.
Корейку ягненка (6 ребрышек) разрезать пополам. Посыпать приправой к бифштексу и обжарить в сковороде в растительном масле с двух сторон. Отварной картофель в мундире посыпать приправой к картофелю, нарезать дольками и обжарить до готовности в сливочном масле. В миску насыпать приправу к пицце и немного чесночной приправы. Для получения соуса чернослив без косточек промыть и слегка уварить в воде с добавлением красного вина, затем размолоть в блендере до получения однородной массы. Протереть в сотейнике и проварить с добавлением приправы к пицце, чесночной приправы. Цуккини нарезать на полоски, обжарить. Отварную морковь нарезать длинными брусками, посыпать чесночной приправой и завернуть в полоски цуккини. На тарелку поставить готовую корейку косточкой вверх, выложить жареный картофель, морковь, завернутую в цуккини, зелень салата. Подавать с соусом из чернослива.
ВОПРОС-ОТВЕТ
Дорогие друзья! Все чаще вы задаете свои вопросы посредством рубрики «Ваш вопрос «Гастроному» на нашем сайте www.gastromag.ru. И это здорово: благодаря такой форме общения можно получить самую оперативную консультацию.
А некоторые вопросы, приходящие на сайт, мы решили публиковать и на страницах журнала
Как бы я ни готовила мясо, причем любое - свинину, баранину, говядину, у меня оно получается сухим, его невозможно разжевать. Что делать? (Карина Владимировна)
Все зависит от выбора мяса и способа его приготовления Известно, что у молодых животных (телятина, ягнятина) мясо гораздо нежнее, чем у старых. Кроме того, такие части, как филе, вырезка, край или оковалок, существенно мягче, чем шейка, грудинка, лопатка, ребра. Жесткое мясо лучше варить или тушить, желательно подольше и на несильном огне (85°С и ниже). Перед тем как жарить, мясо рекомендуется как следует отбить: крупные жесткие волокна разбиваются -жевать будет легче. Еще один способ размягчения мяса, если вы собираетесь готовить его на гриле или барбекю, -маринование. А панировка мяса при запекании, различные кляры делают его более сочным благодаря тому, что жидкость удерживается внутри.
При запекании больших кусков, например бараньей ноги, смягчить мясо можно, нашпиговав его свиным салом.
Зимой рекомендуют есть побольше чеснока. Есть какие-нибудь простые рецепты, чтоб и вкусно было, и без запаха?
(М. Корнев)
Чтобы не пахло чесноком, достаточно после обеда пожевать несколько веточек петрушки, гвоздичку или два-три кофейных зерна. А чтобы вкусно... Возьмите любой хлеб: сгодится черный и бе-
лый, свежий и черствый-и нарежьте его не очень толстыми кусками. Чеснок очистите и мелко порубите, залейте нерафинированным оливковым маслом так, чтобы получилась кашица. Добавьте соль и по желанию так же мелко порубленную зелень. Возьмите кулинарную кисточку и слегка смажьте этой кашицей хлеб. Положите куски на противень и поставьте в горячую духовку или под гриль на 3-5 мин. Быстро, полезно и очень вкусно.
Я терпеть не могу очищать орехи от кожицы. С миндалем еще как-то можно справиться, но фундук чистить - это просто наказание!
(Марина Бельская)
Миндаль и в самом деле можно залить кипятком, а потом обдать холодной водой - и кожица будет счищаться легко. А вот для фундука и каштанов потребуется более сложная процедура. Положите орехи в холодную воду и бросьте в нее щепотку соды. Доведите до кипения и кипятите около минуты. После этого слейте кипяток и залейте холодной водой. Вот теперь на очистку орехов у вас уйдет даже меньше времени, чем на то, чтобы их съесть.
Подскажите, как правильно хранить свежий имбирь? Купить можно только целый корень, а он быстро сохнет даже в закрытом контейнере в холодильнике.
(Дина Рыженко)
Во-первых, обращайте внимание на качество имбиря, когда его покупаете. Имбирь должен быть упругим, гладким и блестящим, и тогда он вряд ли завянет быстрее, чем вы успеете его использовать. Но если уж имбирь оказался явно не первой молодости, положите его в небольшую банку с плотно закрывающейся крышкой и залейте сухим белым вином или - еще лучше -сухим хересом и поставьте в холодильник. В таком состоянии он будет храниться практически вечно, а вино, ароматизированное имбирем, можно добавлять в мясные и рыбные соусы.
Все знают, что рыба полезна. Но не получается ли так, что вредные вещества, которые накапливаются в рыбе в связи с плохой экологией, сводят на нет всю пользу?
(А.Т. Коровиков )
Действительно, не так давно было обнаружено, что в некоторых видах рыб накапливается Меркурий. К ним относятся марлин (род тунца), меч-рыба и акула. Их не рекомендуется есть беременным женщинам и детям до 16 лет. Здоровым взрослым людям всемирные медицинские организации советуют есть эту рыбу не чаще раза в неделю - тогда содержащиеся в ней химикаты не смогут повлиять на здоровье. Остальных видов подобные ограничения не касаются.
Когда я готовлю овощи на пару, у меня вечно выкипает вода и кастрюли подгорают. Что делать?
(Анна Петровна)
Есть два выхода из положения. Первый: купите электрическую пароварку и пользуйтесь ею согласно инструкции. На емкости есть отметки, до какого уровня наливать воду, и таймер - пароварка выключается автоматически. Выход второй потребует наличия в доме детской забавы -мраморных шариков. Положите один такой шарик в кастрюлю, когда заливаете воду. Если вода начнет выкипать, шарик будет подпрыгивать и так громко биться о стенки и дно кастрюли, что вы этот момент вряд ли пропустите.
93