/
Текст
о вкусном
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
составитель Галина Похвалина
закуски I основные блюда I десерты
Издательство «Аркаим»
содержание
Закуски
Бутерброд •Роскошный» 6
Канапе с лососем "
Хлебные рулеты с рыбой 8
Гренки-палочки с ветчиной 9
Гренки с овощами и сыром 10
Салат из баклажанов 11
Салат рыбный с фасолью 12
Салат с сельдью 13
Салат коктейль с креветками 14
Ананас,
фаршированный креветками 15
Салат из курицы с авокадо 16
Салат из курицы с виноградом 17
Салат « Кармен* 18
Салат с печенью 19
Салат «Петровский» 20
Салат «Чикаго» 21
Салат«Елена» 22
Салат ♦Ассорти» 23
Икра овощная 24
Торт кабачковый 25
Огурцы по-датски 26
Помидоры,
фаршированные ананасом 27
Холодная рыбная лазанья 28
Желе из креветок со спаржей 29
Фаршированные шампиньоны 30
Рулет из индейки 31
Свиной рулет с зеленью 32
Пестрый мясной рулет 33 -
Фаршированные финики Ч
Сыр праздничный 35
Сырное кольцо с грибами 36
Сырные кубики фри 3”
«Лодочки с крилем 38
Рулетики с сыром 39
Запеченные мидии 40
Основные блюда
Рулетики капустные 42
Пирамидки из перца 43
Картофельная лазанья 44
Помидоры,
фаршированные грибами 45
Баклажаны,
фаршированные брынзой 46
Грибы белые, жаренные в сметане 4
Котлеты из грибов 48
Грибное рагу 49
2
Нежное филе лосося 50
Рыбные рулетики в соусе 51
Форель с креветками 52
Камбала с шампиньонами 53
Морской окунь с ветчиной 54
Запеченный судак 55
Лягушачьи бедрышки,
жаренные во фритюре 56
Котлета фаршированная 57
Курица со спаржей и помидорами 58
Аппетитная куриная грудка 59
Филе утки с орехами 60
Индейка с ананасом 61
Крокеты из кур 62
Куриные окорочка
в кисло-сладком соусе 63
Плов ассорти 64
Баранина под острым соусом 65
Спинка барашка.
жаренная на решетке 66
Рулет с грибами 6?
Медальоны из телятины со щавелем 68
Филе ♦Сюрприз* 69
Филе «Миньон» 70
Рулет из свинины с черносливом 71
Свиные розеты с грибами 72
Отбивные,
фаршированные зеленью 73
Свиные отбивные, тающие во рту 74
Эскалопы
с гусиной печенью и грибами 75
Мясо по-домашнему ’’б
Рубленое мясо на шампурах 77
Битки с овощами 78
Паштет, запеченный в тесте 79
Ветчина в тесте 80
Язык в соусе с мадерой 81
Десерты
Фаршированная дыня 83
Салат «Экзотика» 84
Фруктовый салат со сливками 85
Бананы с арахисом 86
Сливы в вине 8’
Персиковый десерт 88
Зимний десерт 89
Крем из авокадо со сливками 90
Апельсиновый творог 01
Кисель из абрикосов
со сливками и шоколадом 92
Желе кофейно-молочное 93
Банановый мусс 94
Самбук из хурмы 95
Крем ореховый 96
Парфе из ягодного ассорти 97
Апельсиновая шарлотка 98
Апельсиновые блинчики 99
Шоколадные шарики 100
Пудинг из блинчиков 101
Ананасовые шарики 102
Запеканка
из хурмы и творога ЮЗ
содержание 3
Рассыпчатое печенье к кофе 104
Кокосовое печенье 105
Пирожное
со взбитыми сливками 106
Пирожное Аннушка* 107
Мраморный кекс 108
Штрудель с маком 109
Пирог яблочный «Нежность' ПО
Клубнично-йогуртовый торт 111
Торт Розовые облака» 112
Торт*Надекда 113
Торт «Осенние листья* 114
Торт Медовая горка* 11S
Крюшон с киви и клубникой 116
Крюшон * Лимончик- 117
Рекомендуемые напитки 118
Сервировка праздничного стола 120
содержание 4
Ю1гШ-т.О
О ВКЧЮНОМ
Закуски
«Доброе начало половина дела»,- говорят в народе
Праздничный стол начинается с закусок, поэтому очень важно
чтобы они не только были вкусными но и эффектно выглядели
оутерород «-роскошный»
на 12 порций
хлеб пшеничный
филе куриное
салат кочанный
персики
вино столовое белое
майонез
масло сливочное
соль мелкая
12 ЛОМТИКОВ
12 шт.
12 листьев
1 стакан
’/2 стакана
6 ст ложек
Ломтики хлеба смазать маслом и уложить
на них листья салата.
Куриное филс слегка отбить, залить вином
и небольшим количеством воды припустить
до готовности. Охладить.
С готового филе снять кожу, а мякоть на-
резать тонкими ломтиками, слегка посолить
п уложить на лист салата
Персики ошпарить и снять кожицу, удалить
косточки, мякоть нарезать тонкими долька-
.яЛ и уложить на ломтики филе птицы.
"Оформить бгтерброды майонезом, кото-
В с помедью кондитерского шприца на-
канапе с лососем
на 12 порций
ломтики батона
лосось копченый,
нарезанный ломтиками
масло сливочное
лук зеленый
лимоны
6 шт.
360 г
6 ч. ложек
6 перьев
2 шт.
Из ломтиков батона вырезать кружочки
толщиной 5 мм н смазать их маслом.
Зеленый лук ошпарить, нарезать полоска-
ми и уложить на поверхность кружочков,
Ломтики лосося нарезать полосками, уло-
жить в центр кружочков в вцае цветка
Оформить канапе ломтиками лимона
и веточками укропа.
хлебные рулеты с рыбой
на 12 порций
батоны
тунец консервированный
помидоры мелкие
лимоны
лук репчатый
корень хрена тертый
2 шт.
2 банки
6 шт.
2 шт.
1 головка
2 ст. ложки
Батоны очистить от корки. нарезать вдоль
пластами.
Рыбу размять вилкой. Лук мелко пору-
бить.
Соединить рыбу; хрен. тук. добавить масло,
молоко, соль, перец и взбить миксером до
молоко
4 ст. ложки консистенции крема.
гренки-палочки с ветчиной
на 10 порций
хлеб ржаной
ветчина
яйца вареные
масло горчичное
маргарин
листья салата
Хлеб освободить от корок, нарезать полос-
500 г ками длиной 3—4 см и шириной 1 см.
150 г в смазать хлеб с двух сторон горчичным
2 шъ маслом, затем обвалять в смеси мелко иарс-
южек . ,
>ожка занной ветчины и рубленых яиц.
Уложить на противень, смазанный марга-
рином, и подсушить в духовке до золотистой
корочки
гренки с овощами и сыром
на 12 порций
хлеб пшеничный
капуста цветная
кабачок
морковь
яблоки
сыр тертый
яйца
молоко
масло сливочное
сахар
соль
12 ломтиков
1 головка
1 шт.
Зшт.
6 шт.
6 ст. ложек
6 шт
2 стакана
3 ст. ложки
3 ст. ложки
Яблоки, кабачок, морковь и зелень очень
мелко нарезать. Цветную капусту разобрать
на меткие кочешки.
Морковь потушить с маслом и частью мо-
лока до полуготовности, затем положить ка-
пусту н кабачок, тушить еще 10 минут. Охла-
дить. Добавить яблоки, часть сахара, зелень,
взбитые яичные белки, посолить.
Ломтики хлеба смочить в смеси молока,
яичных желтков, сахара и слегка обжарить.
На гренки горкой положить тушеные ово-
салат из оаклажанов
на 10 порций
баклажаны
помидоры
перец сладкий разного цвета
чеснок рубленый
майонез
масло растительное
зелень петрушки рубленая
перец черный молотый
соль
5 шт.
5 шт.
5 шт
3 зубчика
V1 стакана
Vi стакана
3 ст. ложки
Баклажаны очистить от кожицы нарезать
кружочками. 4 помидора ошпарить, очистить
от кожицы и также нарезать кружочкам
тадкий перец испечь, очистить от кожи-
цы и семян и нарезать длинными треуголь-
ными ломтиками.
Чеснок смешать с майонезом и зеленью.
Баклажаны посыпать солью и .молотым
перцем, обжарить на масле и охладить
На круглое блюдо выложить часть бакла-
жанов, на них треугольники сладкого пер-
ца, вершинами к центру, чередуя по цвету,
затем — помидоры. Каждый слои смазывать
майонезом. Слои повторить, завершив бак-
лажанами. Выдержать салат в холодильнике
и при по. аче оформить зеленью.
салат рыбный с фасолью
на 10 порций
рыба консервированная в масле 2 банки
фасоль белая и красная no Vi стакана
зеленый горошек
консервированный 200 г
чеснок 3 зубчика
лимон 1 шт.
яйца 5 шт.
Фасоль замочить в воде на 6—8 часов, затем
залить горячей водой и варить до готовно-
сти без сопи. Охладить.
Рыбу нарезать кусочками.
Яйца сварить вкрутую и нарезать кружоч-
ками.
На блюдо положить яйца на них — с.ме-
пкипгую двухцветную фасоль, сверху — ку-
сочки рыбы. Посыпать рубленым чесноком,
зеленым горошком, заправить заливкой от
салат с сельдью
на 10 порций
картофель вареный 600 г
филе соленой сельди 240 г
лук репчатый 1 головка
яблоко кислое 1 шт.
свекла вареная 200 г
огурцы маринованные 100 г
майонез Зет. ложки
Лук нарезать кольцами, сельдь, свеклу,
картофель — кубиками. яблоко и огурцы —
ломтиками, уложить продукты слоями
в салатник и налить виноградным уксусом
Смешать майонез, йогурт, перец, соль и за-
править салат. Дать ему настояться.
При подаче оформить салат зеленью.
салат-коктейль с креветками
на 10 порций
креветки варено мороженые
ДЫНЯ
салат кочанный
перец сладкий
красный и зеленый
лимон
сок лимонный
масло оливковое
сливки густые
вино белое сухое\^
500 г
200 г
I шт.
по 1 шт.
1 шт.
1 ч. ложка
1 ст. ложка
4 ст. ложки
’/а стакана
Креветок оттаять, очистить, залить горячей
подсоленной водой. прокипятить 2 минуты,
охладить. Полить лимонным соком, маслом
и оставить для маринования на 30 минут
Салат нарезать соломкой, уложить в кре-
манки.
Зеленый перец нарезать соломкой, крас-
ный — кубиками дыню — ломтиками.
Подготовленные продукты уложить слоя-
ми в креманки.
Для соуса смешать сливки и вино, взбить.
ананас, фаршированный креветками
на 8 порций
ананас
креветки варено-мороженые
масло оливковое
майонез
коньяк
горчица
сахар
лимон
перец красный молотый
соль
1 шт.
400 г
2 ст. ложки
4 ч. ложки
2 ч. ложки
1 ч. ложка
1 ч. ложка
I шт.
Ананас разрезать вдоль пополам, мякоть
вынуть и нарезать ломтиками.
Креветок отварить н подсоленной н под-
кисленной лимонным соком воде, очис-
тить.
Полость ананаса заполнить креветками,
сметанными с мякотью ананаса.
Для соуса горчицу растереть с сахаром,
солью, перцем, добавить коньяк, масло,
майонез.
салат из курицы с авокадо
на 6 порций
филе вареной курицы 500 г
авокадо 1 шт.
виноград черный 200 г
мандарины 2 шт.
листья зеленого салата 4 шт.
орехи лесные рубленые 2 ст. ложки
Нарезать филе курицы томтиками Авока-
до очистить от кожицы и, удалив косточку,
нарезать тонкими ломтиками. Виноградины
разрезать пополам, удалить косточки Манда-
рины очистить, разделить на дольки.
На листья салата выложить мандарины,
салат из курицы с виноградом
на 10 порций
филе куриное
виноград черный
салат зеленый
помидоры
огурцы
лук репчатый
масло растительное
Отварить куриное филс в небольшом ко-
500 г тачествс воды, охладить и снять кож Мя-
120 г коть курицы 1 урезать томт игами
5^т - Нарезать огурцы кружочками. тук — колъ-
2 шт' цями. помидоры — дольками: виноградины
2 головки разрезать пополам. удалить косточки листья
3 ст. ложки салата нарезать мелкой соломкой.
салат «кармен»
на 8 порций
перец сладкий 4 шт.
филе цыпленка отварное 300 г
зеленый орошек
консервированный 250 г
рис 1 стакан
маслины без косточек 4 ст. ложки
Перец испечь, разрезать вдоль пополам,
очистить от семян и кожицы. С филе цып
ленка паять кожу, мякоть нарезать соломкой.
Маслины нарезать колечками.
Отварить рис в подсоленной воде
Для салатной заправки взбить масло, соль,
салат с печенью
на 0 порций
печень говяжья
морковь
лук репчатый
зеленый горошек
консервированный
кукуруза консервированная
масло растительное
майонез
перец горошком
соль
800 г
2 шт.
2 ГОЛОВКИ
1 стакан
1 стакан
4 ст. ложкн
1Л ствкана
Печень отварить с добавлением соли
и перца. Охладить в бульоне, затем нарезать
мелкими кубиками. Лук и морковь нарезать
кубиками, обжарить на растительном масле
Охладить.
Выложить в салатник «букетами* зеленый
горошек, морковь с .луком, печень, кукурузу,
все палить майонезом и посыпать рубленым
укропом.
Оформить веточками зелени..
салат «петровский»
на 10 порций
филе вареной курицы 500 г
огурцы соленые 250 г
сыр твердый 150 г
грибы сушеные 50 г
лук репчатый 2 головки
яйца 5 шт.
майонез 5 ст. ложек
масло растительное 2 ст. ложки
Грибы предварительно замочить в холод-
ной воде, затем сварить в этой ж воде до го-
товности. В конце варки добавить соль,
Лук нарезать соломкой и обжарить в масле
без изменения цвета, ’ хладить.
Яйца отварить вкрутую, залить холодной
водой, затем очистить.
Нарезать грибы ломтиками филе курицы,
яйца и огурцы—соломкой, добавить лук.
соль
салат «Чикаго»
на 10 порций
печень гусиная
спаржа
грибы маринованные
майонез
фасоль
морковь вареная
помидоры
масло сливочное
соль
150 г
200 г
200 г
200 г
100 г
100 г
10 шт.
Спаржу очистить от кожицы, отступив на
2—3 см от верхней ее части. залить горячей
подсоленной водой и варить 15—20 минут
Отвар слить, спаржу охладить.
Фасоль предварительно замочить в холод-
ной воде затем сварить до готовности.
Печеньобжарить на масле посолить, ох-
ладить.
Морковь нарезать соломкой, грибы—
ломтиками.
салат «елена»
на 8 порций
перец сладкий зеленый
мандарины
грибы
спаржа консервированная
масло оливковое
уксус 3%-й
коньяк
соль
4 шт.
4 шт.
200 п
200 г
2 ст. ложки
1 ст. ложка
1 ч. ложка
Отварить грибы.
Перец нарезать соломкой, грибы — лом-
тиками, спаржу — кусочками: мандарины
очистить и нарезать ломтиками.
Для салатной заправки взбить масло,уксус,
соль, коньяк.
Перец, грибы, спаржу, мандарины соеди
нить, заправить, выложить в салатник, офор-
мить зеленью.
закуски, .< •22
салат «ассорти»
на 8 порций
окорочок куриный
окорочок куриный копченый
лук репчатый
яйца
хлеб ржаной
орехи грецкие
майонез
масло растительное
перец черный молотый
соль
1 шт
1 шт.
1 головка
4 шт.
4ломтика
1 стакан
2 ст. ложки
1 ст. ложка
Окорочок сварить, отделить мякоть от кос-
тей, нарезать кубиками. С конченого окороч-
ка снять колу, отделить мякоть и нарезать
ее кубиками.
Лук нарезать кубиками и обжарить на
масле.
Яйца сварить вкрутую. очистить и нарезать
кубиками.
Орехи измельчить.
Хлеб освободить от корочек нарезать к\-
биками.
Подготовленные продукты смешать, доба-
икра овощная
на 12 порций
перец сладкий 400 г
помидоры зеленые 200 г
морковь 200 г
лук репчатый 200 г
масло растительное ’/г стакана
уксус 3%-й Vi ст. ложки
сахар 1 ст- ложка
перец черный горошком 3 шт.
соль
Сиадкий перец очистить от плодоножек,
удалить стержни с семенами и перегород-
ками.
Лук и морковь нарезать соломкой, слегка
обжарить на растительном масле добавить
мелко нарезанные сладкий перец и помидо-
ры, соль, сахар, перец горошком, уксус и ту-
шить до готовности.
Охладить» измельчить в блендере или про-
тереть через сито, затем вновь прогреть.
При подаче выложить икру горкой сверху
нанести рисунок с помощью ложки. Офор-
мить колечками лука, морковью и зеленью.
торт кабачковый
на 10 порций
кабачки
перец сладкий
помидоры
чеснок
яйца
масло растительное
мука
майонез
сода
1,5 кг
1 шт.
2 шт.
4 зубчика
2 шт.
3 ст. ложки
4 ст. ложки
200 г
на кончике ножа
Кабачки очистить от кожицы н семян, на-
тереть на терке
В кабачковую массу добавить яичные
желтки, соль, муку, соду перемешать, ввести
взбитые белки.
Майонез соединить с чесноком и рубле
ной зеленью.
На смазанной маслом сковороде выпечь из
кабачковой массы блинчики. Охладить.
Уложить блинчики стопкой, промазывая
каждый майонезной смесью. Оформить
ригкмм перцем, помидорами зеленью
огурцы по-датски
на 10 порций
огурцы 5 шт.
филе соленой семги 300 г
филе маринованной сельди 80 г
яйца вареные 2 шт
масло сливочное 4 ст. ложки
корень хрена тертый 1 ст. ложка
уксус 3%-й 1 ч. ложка
Филе семги и сельди измельчить и расте-
реть со сливочным маслом. Добавить уксус
и хрен хороню взбить.
Яйца мелко нарезать.
Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить
круглой выемкой в виде шариков мякоть
и наполнить их рыбной массой.
При подаче оврцы разложить на блюде.
помидоры, фаршированные ананасом
на 10 порций
помидоры
ананас
листья зеленого салата
зелень сельдерея
майонез
перец черный молотый
соль
Срезать у каждого помидора верхушку
Ю шт. чайной ложкой удалить семена с частью
' шк мякоти
! п5 шт* Ананас очистить от кожицы, мякоть наре-
ложки зать ФУ*04*3501- удалить сердцевину. Затем
мякоть измельчить, соединить с мелко на
резанными мякотью помидоров и зеленью
сельдерея, добавить сачь, перец.
Наполнить полученным фаршем помидо-
ры, полить майонезом и разложить на блю-
де, покрытом листьями салата
холодная рыбная лазанья
на 8 порций
листы лазаньи
(вид макаронных изделий)
лосось консервированный
икра лососевая
сыр адыгейский
сыр твердый
майонез
зелень базилика, эстрагона
и укропа измельченная
ломтики копченого лосося
8 шт.
450 г
120 г
200 г
200 г
200 г
Отварить лазанью н большом количестве
подсоченной воды, промыть холодной во-
дой.
Сыр измельчить, перемешать, добавить зе-
лень, майонез (часть оставить тля оформ-
чения). массу взбить. Лосося размять.
Форму накрыть пленкой так чтобы 10 см
пленки выступало за ее края. В форму уло-
жить слоями лазанью, сырную смесь, лосося
икру Чередовать стон несколько раз, сверю.'
положить лазанью. Накрыть плёнкой и хо-
желе из креветок со спаржей
на 10 порций
креветки варено-мороженые
спаржа консервированная
бульон рыбный
вино белое сухое
желатин
яйца
500 г
500 г
1 стакан
’/г стакана
1 ст. ложка
закус
Креветок очистить и варить в подсолен-
ной воде в течение 3 минут. Охладить.
Яйца сварить и разрезать на 4 части.
Желатин замочить в холодной воде на
40 минут, затем отжать и положить в теплый
бульон. Довести до кипения, но ие кипятить.
Желе охладить и влить вино.
Налить в форму слой желе толщиной 0,5 см,
охладить до застудневания уложить креветок,
вновь залить тонким споем желе и охладить.
Также уложить, чередуя спаржу н яйца, зали-
вая каждый слой продуктов желе н охлаждая
Поставить в холодильник на 2 часа.
Перед подачей форму с желе опустить на
несколько секунд в горячую воду н выложить
желе на блюдо.
фаршированные шампиньоны
на 10 порций
шампиньоны крупные
бекон
майонез
сыр тертый
перец сладкий
чеснок
огурцы маринованные
батон вчерашний
масло сливочное
зелень укропа и любистока,
мелко нарезанная по 2,/з ст. ложки
сок 1Л лимона
1кг
150 г
100 г
50 г
1 шт.
3 зубчика
Зшт.
2 ломтика
2 ст. ложки
Шампиньоны очистить, промыть, отделить
ножки. Шляпки залить кипятком с добавле-
нием лимонного сока, выдержать в течение
1—2 минут и откинуть на сито.
Перец очистить от семян и перегородок,
мелко порубить. С батона срезать корочки,
натереть на меткой терке.
Бекон нарезать мелкими кубиками, обжа-
рить на масле, добавить мелко рубленные
ножки грибов, перец, жарить- 2 минуты,
положить тертый батон, рубленый чеснок,
жарить еще 5 минус Охладить.
К фаршу добавить сыр, зелень н мелко на-
резанные огурцы. Перемешать и нафарши-
ровать шляпки грибов. Запекать при 200 "С
до золотистой корочки. Охлади ть.
При подаче оформить сеточкой из майо-
неза и
рулет из индеики
на 10 порций
филе индейки
апельсины
чернослив
вино балое столовое
масло сливочное
крахмал
перец черный молотый
соль
5 шт.
Зшт.
20 шт.
1V1 стакана
3 ст. ложки
1 ч. ложка
Чернослив промыть, замочить в холодной
воде для набухания и удалить косточки
Филе индейки зачистить от пленок перере-
зать сухожилия и хорошо отбить. Разложить
в виде прямоугольного пласта, накладывая
край одного филе на другое Посыпать со-
лью, перцем, разложить по краю чернослив,
скатать рулет. Края закрепить деревянными
шпильками. Уложить рулет на противень
с растопленным маслом и обжарить в духов-
ке до румяной корочки, затем подлить вино
н тушить до готовности. Охладить.
Для соуса из I апельсина отжать сок. раз-
вести крахмал. Жидкость, полученную при
тушении рулета, довести до кипения, влить
крахмал и снова дать закипеть. Охладить.
При подаче рулет нарезать ломтиками,
уложить на блюдо, полить приготовленным
апельсиновым соусом. Оформить цедрой,
апельсинов и зеленью.
свиной рулет с зеленью
на 8 порций
мякоть свинины (корейка, окорок] 2 кг
зелень укропа, базилика,
петрушки по 1 пучку
чеснок 3 зубчика
хмели-сунели 1 ст. ложка
масло растительное 4 ст. ложки
кубик грибного бульона 1 шт.
сок 1 лимона
Свинину зачистить от пленок и сухо-
жилий, глубоко надрезать вдоль пополам,
развернуть и хорошо отбить до толщины
1.5 см.
Чеснок мелко порубить, смешать со спе-
циями. бульонным кубиком, соком л ? сто-
ловыми ложками масла, хорошо растереть
и соединить с рубленой зеленью.
Свинину смазать приготовленной пастой.
свернуть рулетом и перевязать шпагатом
Рулет уложить па смазанный ост авшимся
маслом противень и жарить в духовке при
200 'С в течение 1 часа, периодически поли-
вая выделяющимся сочком. Охладить.
Перед подачей нарезать рулет поперек
том гиками. уложить на блюдо, гарнировать
свежими или маринованными овощами.
-СОЛУ
пестрый мясной рулет
на 10 порций
фарш смешанный
сыр вердый тертый
лук репчатый
чеснок
морковь
зелень пе рушки
зеленый горошек мороженый
кукуруза консервированная
тимьян сушеный
масло растительное
яйца
перец черный молотый
соль
800 г
100 г
2 головки
2 зубчика
1 пучок
5 ст. ложек
5 ст. ложек
2 ч. ложки
2 ст. ложки
В5ГЛ
Лук и чеснок мелко порубить н обжарить
в масле. Морковь сварить и нарезать куби-
ками.
Фарш взбить, посолить, п перчить. доба-
вить 3—4 столовые ложки воды. Соединить
с яйцами, овощами, тимьяном и переме-
шать.
Противень с высокими бортиками смазать
оставшимся от обжаривания лука маслом,
выложить на него рулет. Сверху нанести
немного под углом поперечные бороздки,
заполнить их сыром, смешанным с рубле-
ной зеленью. Запекать при 200 °C в течение
1 часа Охладить.
1 ,)и подаче нарезать рулет ломтиками,
нировать маринованными овощами Ст-
или чатни
фаршированные финики
на 10 порций
финики
сыр плавленый мягкий
сливки
мускатный орех тертый
порошок карри
цедра 1 лимона
500
250 г
Vi стакана
’/« ч. ложки
1 ч. ложка
Финики промыть, обсушить и удалить ко-
сточки.
Сыр взбить, постепенно добавляя сливки,
до кремообразной консистенции, припра-
вить мускатным орехом и карри.
Нафаршировать финики сырным кремом
при помощи кондитерского шприца с фи-
гурной насадкой.
При подаче уложить финики на блюдо
и посыпать цедрой, натертой на мелкой тер-
ке пли нарезанной тонкой соломкой.
сыр праздничный
на 10 порций
сыр твердый
ветчина
творог
бульон мясной
желатин
масло сливочное
соль
150 г
200 г
150 г
500 г
20 г
2 ст. ложки
Сыр и ветчину нарезать тонкими ломти-
ками.
Для крема масло соединить с творогом,
пропустить через мясорубку и взбить,
Ломтики сыра и ветчины шюжитъ, чередуя
и прослаивая кремом, в продолговатую фор-
му так, чтобы ветчина была сверху'.
Желатин замочить в катодной воде и оста-
вить для набухания на 30—60 минут, затем
отжать от воды и соединить с теплым бу-
льоном. Помешивая, посолить, довести до
кипения, процедить м охладить
Залить сыр и ветчину приготовленным
желе и охладить до застудневания.
Перед подачей форму опустить в горячую
воду и выложить сыр на блюдо. Оформить
веточками зелени.
закуски 35
сырное кольцо с грибами
на 10—12 порций
сыр сулугуни, адыгейский
или рокфор
грибы маринованные
(лисички, рыжики, опята)
масло сливочное
масло растительное
сливки
лук зеленый
зелень укропа и кинза
перец красный молотый
соль
Сыр натереть па мелкой терке, добавить
сливки. размягченное сливочное масло, пе-
1 кг рец, соль и взбить массу в миксере до лыш-
„„„ »ой нежной консистенции. Затем подме-
300—400 г
200 г пить мелко нарезанные зелень укропа, кинзу
1ч. ложка и зеленый ЛУ1С
1 стакан Кольцевую форму смазать растительным
Уа пучка маслом, на полнить сырной массой и охлаж-
ло 1 пучку дать не менее 1 часа.
При подаче выложить кольцо на круглое
блюдо, в центр положить фибы. Оформить
зеленью петрушки.
сырные кубики фри
на 10 порций
сыр твердый 300 г
сало копченое 00 г
масло растительное 200 г
йогурт СЛИВОЧНЫЙ 200 г
сухари панировочные 150 г
яйцо 1 шт.
мука 1 ст. ложка
соус табаско 2—3 капли
зелень сельдерея 1 пучок
Сыр нарезать кубиками 2*2 см. сало—
тонкими ломтиками. Обернуть сыр салом
и закрепить деревянными шпажками.
Яйцо взбить, добавив немного воды.
Сыр обвалять н муке, затем окунуть в яйцо,
обвалять в просеянных сухарях и обжарить
во фритюре до золотистого цвета.
Для соуса соединить йогурт, соус табаско.
рубленую зелеггь сельдерея, молотый перец,
взбить.
перец красный молотый
«лодочки» с крилем
на 8 порций
тесто слоеное 600 г
мясо криля 500 г
шампиньоны 240 г
сьр твердый 160 г
оливки, фаршированные перцем 16 шт
перец сладкий 1 шт
яйцо 1 шт.
Тесто раскатать толщиной 0,5 см. разре-
зать на квадраты 8x8 см, каждый квад-
рат — по диагонали на два треугольника.
Перец очистить от плодоножки. удалить
стержень с семенами и перегородками, на-
резать мелкими кубиками. Сыр натереть на
мелкой терке Оливки нарезать колечками.
рулетики с сыром
на 10 порций
ветчина
сыр
масло сливочное
Ветчину н сыр нарезать тонкими шпро-
400 г клми ломтиками. Обрезки от сыра натереть
350 г на меткой терке.
южка я На Л0МТ111Ш ветчины разложить по ломти-
ку сыра, скатать рулетики, скрепить деревян-
ными шпажками.
Уложить рулетики на смазанный маслом
противень, посыпать тертым сыром и запечь
в духовке до золотистой корочки. Подавать
со шпажками, оформив зеленью.
Можно каждый рулетик уложить на ломтик
хлеба.
запеченные мидии
на 10 порции
мидии
корень петрушки
морковь
лук репчатый
чеснок
лимоны
вино белое
кетчуп
масло сливочное
сыр твердый тертый
перец белый молотый
соль
500 г
1 шт.
I шт.
2 головки
2 зубчика
2 шт.
1 стакан
4 ст. ложки
4 ст. ложки
5 ст. ложек
Мидий замочить в холодной воде на 2 ча-
са. зачисти ib створки и промыть. Затем за-
лить горячей водой, добавить коренья, соль
и варить в течение 15 мини У готовых, ми-
дий створки раскрываются- нераскрывшпхся
моллюсков не используют. У готовых мидий
извлечь мякоть и хорошо се промыть
Лук мелко нарезать и обжарить па масле,
добавить чеснок, влить вино и варить, пока
оно не выпарится. Приправить кетчупом,
солью. перцем и тушить еще 8 минус
Раковины смазать маслом, разлить в них
H^mO
о вкусном
Основные блюда
Основные блюда «гвоздь» застолья, по ним оценивается
мастерство хозяйки
рулетики капустные
на 10 порций
капуста белокочанная
корень сельдерея
морковь
лук репчатый
перец сладкий
помидоры
яблоки
грибы
сметана
сыр твердый тертый
мука
томат пюре
масло растительное
орехи грецкие рубленые
перец черный молотый
соль
1 кочан
1 шт.
2 шт.
2 шт.
2 шт.
2 шт.
2 шт.
300 г
300 г
Vi стакана
Vi ст. ложки
1 ст. ложка
4 ст. ложки
5 ст. ложек
Капустные листья отварить в кипящей
подсоленной воде в течение 10-15 минут.
срезать утолщенные части.
Для фарша морковь натереть на терке, лук,
перец и сельдерей мелко нарезать, обжарить
на части масла. добавить нарезанные яблоки,
помидоры. Грибы мелко порубить, обжарить
на масле, затем смешать с фаршем.
Для соуса муку подсушить без жира до
светло-желтого цвета. Томат-пюре упарить
до половины объема, непрерывно помеши-
вая. Муку развести сметаной, добавить томат,
довести до кипения посолить и поперчить.
Начинить капустные листья фаршем, свер-
нуть трубочкой и уложить в смазанную мас-
лом форму. Запечь капустные рулетики до
пирамидки из перца
на 10 порции
перец сладкий разного цвета 10 шт.
кабачки 800 г
морковь 3 шт.
яйца 2 шт.
молоко Уг стакана
мука 2 ст. ложки
мак 2 ст. ложки
масло растительное
зелень укропа рубленая
аджика
сметана
перец красныи-молотый
соль }
Стручки перца промыть, отрезать верх-
нюю часть, удалить семена и перегороди!
Ошпарить кипящей водой и сходить.
Дня начинки кабачки и морковь мелко на-
резать и обжарить в маете затем тушить до
готовности. Добавить соль, «молотый перец,
муку, зелень, молоко, мак, пр01ретьдо загтс-
2 ст. ложки тения, слегка охладить и ввести яйца.
Каждый стручок перца наполнить начин-
кой, прикрыть срезанной вертаикой. уло-
жить в жаровню, смазанную маслом, и запечь
в духовке.
Сметану смешать с аджикой, вылить на
блюдо, сверху7 поставить фаршированный
перец острым концом вверх.
картофельная лазанья
на 8 порций
картофель молодой
шпинат
сыр твердый
морковь
лук репчатый
бульонные кубики
масло растительное
масло сливочное
мука
молоко
мускатный орех
сухари панировочные
перец черный молотый
соль
1кг
500 г
250 г
4 шт.
4щт.
2 шт.
4 ст. ложки
4 ст. ложки
2 ст. ложки
2 стакана
1 щепотка
Картофель и морковь нарезать кружочка-
ми, отварить в приготовленном из кубиков
бульоне, затем обсушить.
Лук нарезать, спассероватьв растительном
масле, добавить шпинат и тушить 7 минут.
Для соуса спассеровать .муку в сливочном
масле без изменения цвета, охладить, со-
единить с кипяченым молоком, размешать,
посолить, приправить мускатным орехом,
перцем, проварить до загустения Добавить
часть тертого сыра и прогреть, помешивая,
пока он не расплавится.
В форму, смазанную маслом и посыпанную
сухарами, уложить слоями овощи, поливая
каждый слой соусом, посыпать оставшимся
сыром и запечь в духовке.
помидоры фаршированные грибами
на 8 порций
помидоры
грибы
лук репчатый
салат зеленый
рис
масло растительное
зелень петрушки
соль
16 шт.
800 г
2 головки
8 листьев
1 стакан
4 ст. ложки
1 пучок
У каадого помидора срезать верхушку,
удалить мякоть и семена, посолить.
Отварить рис в большом количестве под-
соленной воды.
Лук нарезать мелкими кубиками. грибы —
юмтиками. добавить рис, рубленую зелень,
перемешать.
Нафаршировать помидоры приготовлен-
баклажаны, фаршированные брынзой
на 8 порций
баклажаны
помидоры
брынза
масло оливковое
чеснок
лимон
соль
8 шт.
8 шт.
400 г
4 ст. ложки
4 зубчика
Vi шт.
11а баклажанах сделать несколько продоль-
ных надрезов, посылать их солью и оставить
до выделения сока.
Помидоры и брынзу нарезать тонкими
ломтиками Чеснок мелко порубить.
Надрезы на баклажанах промыть, обсу-
шить салфеткой, затем вложить в них, чере-
дуя, ломтики брынзы и помидоров,
Каждый баклажан смазать маслом, сме-
шанным с чесноком, завернуть в фольгу.
Запекать -10—50 минут в духовке
грибы белые, жаренные в сметане
на 6 порций
грибы белые
лук репчатый
сметана
масло растительное
1кг
3 головки
6 ст. ложек
3 СТ, ЛОЖКИ
Грибы очистить. крупно нарезать. Лук
нарезать кольцами, обжаривать 5—“ ми-
нут в масле, добавить грибы п жарить нес
вместе помешивая, еще 25—30 минут.
Посыпать мелко iгарезанным укропом,за-
лить сметаной и потушить 10 МИНУТ.
При подаче в центр круглого блюда вы-
ложить готовые грибы, вокруг разложить
горячий отварной картофель, полить его
растопленным сливочным маслом и посы-
пать рубленым укропом.
котлеты из грибов
на 10 порции
грибы
батон черствый
сухари молотые
сметана
молоко
масло растительное
яйца
перец черный молотый
соль
1кг
400 г
100 г
1 стакан
Уг стакана
5 ст. ложек
2 шт.
Батон без корочек замочить в молоке по-
сле набухания отжать,
Грибы очистить,промыть, мелко нарезать,
соединить с размоченным хлебом н пропус-
тить через мясорубку.
Добавить соль, перец, яйца и перемешать.
Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях
и обжарить с двух сторон в майе до золо-
тистой корочки, затем прогреть в духовке.
При подаче выложить котлеты на блюдо,
сбоку подлить сметану, оформить зеленью,
грибное рагу
на 8 порций
грибы
ветчина
лук репчатый
яйца
сливки
масло сливочное
сыр твердый тертый
перец черный молотый
соль
Очпмепныс н промытые грибы нарезать
1 кг ломтикам I. ветчину—соэомкой. лук — мел-
250 г кими кубиками. обжарить на масле, добаы пъ
g wt- сливки, соль, перец и тушить 15 минут.
8 ст ложек Разложить рагу в формочки для суфле,сдс-
4 ст' ложки лать в середине углубления и разбить туда
4 ст. ложки по яйцу.
Яйца посыпать солью, перцем, сыром, за-
пекать в духовке 10 минут.
Подать в формочках, посыпав рубленой
нежное филе лосося
на 8 порций
филе лосося
рыбный бульон из кубиков
ЛИМОНЫ
лук репчатый
сметана
шпинат
масло растительное
семена аниса
перец черный молотый
соль
1кг
0.5 л
Зшт.
2 шт.
300 г
200 г
2 ст. ложки
Узч. ложки
Фите лосося разрезать на порции, посы-
пать солью. пернем, сбрызнуть соком, отжа-
тым из 1 лимона, и отварить на пару.
Приготовить из кубиков бульон, добавить
шпинат, мелко нарезанный лук, семена аниса
и варить в течение 15 минут, затем проце-
дить, одновременно протирая овощи. Влить
масло, сметану, положить соль, перец, довес-
ти до кипения
Рыбу выложить на блюдо, полить приго-
товленным соусом из шпината. Гарнировать
рыбные рулетики в соусе
на 6 порций
филе камбалы
крабовое мясо
апельсин
огурец
лук репчатый
херес
масло оливковое
масло растительное
сок ЛИМОННЫЙ
молоко
крахмал
перец черный молотый
соль
900 г
180 г
1 шт.
1 шт.
1 головка
1/2 стакана
3 ст. ложки
1 ст. ложка
1 ст. ложка
2 ст. ложки
2 ст. ложки
Филе рыбы разрезать на порции, смазать
смесью оливкового масла, соли, перца, тер-
того лука, лимонного сока. На каждую пор-
цию рыбы положить по кусочку крабового
мяса, свернуть рулетики, перевязать шпага-
том н оставить на 40 минут.
Рулетики уложить в сотейник залить хере-
сом, * - стакана горячей воды и припустить
в течение 30 минут. Вынуть рулетики, осво-
бодить от шпагата н убрать в теплое место.
Для соуса крахмал развести в молоке,
влить н кипящий бульон, в котором припус-
кались рулетики, вновь довести до кипения,
форель с креветками
на 5 порций
форель
креветки очищенные
грибы
масло сливочное
вино белое сухое
батон
лимон
перец черный молотый
соль
1 кг
100 г
300 г
150 г
’/астакана
5 ломтиков
1 шт
Рыбу разделать на филс без костей, наре-
зать порционными кусками, посолить, по-
перчить, сбрызнуть вином, выдержать в те-
чение 30 минут, затем уложить в форму, до-
бавить кусочки масла (половину нормы)
и запечь в духовке до готовности.
Креветок и нарезанные ломтиками грибы
обжарить в оставшемся масле
Рыбу переложить на блюдо, вокруг раз-
ложить грибы и креветок, сбоку—крутоны,
вырезанные из батона в виде сбрдец и под-
жаренные на оставшемся после жаренья грн-
камбала с шампиньонами
на 8 порций
камбала
шампиньоны
сало шпик
масло сливочное
лук репчатый
ЛИМОНЬ!
СОК лимонный
мука
перец черный молотый
соль
8 тушек по 250 г
300 г
100 г
200 г
2 головки
2 шт.
9 ст. ложек
8 ст. ложек
У камбалы удалить верхнюю темную кож)',
светлую кожу очистить от чешуи. Удалить
внутренности, глаза и жабры.
Полить рыбу лимонным соком, посолить,
поперчить и оставить на 40—50 минут
Шлмпипьопы, лук и сало нарезать кубика-
ми. обжарить все вместе.
Рыбу запанировать в муке и обжарить на
сливочном масле, затем прогреть в духовке.
На блюдо уложить рыбу, на нее—грнбитю
смесь, оформить лимоном и зеленью.
морской окунь с ветчиной
на 6 порций
филе морского окуня 6 шт. по 150 г
ветчина 6 ломтиков
чеснок 3 зубчика
лимоны 2 шт.
яйцо 1 шт.
батон черствый 1 шт
масло растительное 6 ст. ложек
зелень петрушки рубленая 3 ст. ложки
перец черный молотый
соль
Филе рыбы натереть солью, пернем, смо-
чить но взбитом яйце, запанировать в тертом
батоне н обжарить на .масле
Ветчину нарезать соломкой, обжарить,
добавить рубленый чеснок, зелень и пере-
мешать.
С одного лимона срезать цедру, тонко на-
шинковать ее. из мякоти отжать сок. Оста-
вшийся лимон нарезать кружочками
Рыбу уложить на блкдо, палить лимонным
соком, сверху поместить жареную ветчину,
посыпать цедрой Оформить лимоном н ве-
точками петрушки.
Гарнировать отварным рисом.
запеченный судак
на 6 порций
судак
шпик
сыр твердый тертый
молоко
масло растительное
зелень укропа и петрушки
рубленая
чеснок
ЛИМОН
мускатный орех
перец черный молотый
соль
6 шт.
200 г
180 г
2 ст. ложки
1 ст. ложка
4 ст. ложки
2 зубчика
1 шт.
1 щепотка
Очищенную н выпотрошенную рыбу хо-
рошо промыть, удалить кости, обсушить.
Смешать сок лимона с солью и перцем,
натереть тушки рыбы и выдержать на холоде
30—40 минут.
Чеснок мелко порубить, соединить с укро-
пом и петрушкой, мускатным орехом, сыром,
добавить молоко и хорошо размешать.
Брюшко каждой тушки заполнить полу-
ченной сырной массой, сверху положить по
3 тонких ломтика сала и запекать на смаза] I-
ном маслом противне в течение 30 минут.
Подать рыбу с лимоном и зеленью.
лягушачьи бедрышки, жаренные во фритюре
на 6 порций
бедрышки лягушек
яйца
лимоны
масло растительное
кетчуп острый
сухари панировочные
мука
молоко
соль
30 шт
2 шт.
2 шт.
400 г
300 г
1 стакан
’/г стакана
1 ст. ложка
Лягушачьи бедрышки хорошо промыть,
обсушить, посолить, обвалять в муке, смо-
чить в смеси ниц и молока, запанировать
в сухарях и обжарить во фритюре, прогреть
в духовке
При подаче выложить бедрышки на блю-
до. оформить зеленью и ломтиками лимона.
Отдельно подать кетчуп.
котлета фаршированная
на 8 порций
мякоть курицы
сыр твердый
масло сливочное
батон черствый
яйца
соль
1кг
160 г
100 г
4 ломтика
2 шт.
Мякоть курицы пропустить через .мясоруб-
ку два раза, посолить и перемешать.
Сформовать котлеты, внутрь каждой вло-
жив по ломтику сыра, смочить в яйцах, об-
валять в крошках батона и обжарить на сли-
вочном масле Довести до готовности в ду-
На гарнир подать отварной рис, свежие
овощи. Оформить зеленью.
курица со спаржей и помидорами
на 6 порций
филе куриное
спаржа зеленая
масло сливочное
помидоры
перец сладкий
лук репчатый
чеснок
вино белое столовое
масло растительное
соль
перец черный молотый
Филе промыть, обсушить слегка отбить.
® шт посыпать солью и молотым пернем.
100Г “Спаржу. сладкий перегц помидоры и лук
6 шт урезать кубиками. Обжарить овощи на рас-
2 шт тителыюм масле, добавить вино и тушить
I головка 15 минут
2 зубчика Чеснок обжаривать на сливочном масле
1 стакан 2 минуты, затем i юложнть филе и жар1 пъ до
2 ст. ложки ГОТОВНОСТИ.
Подать филе на блюде, гарнировать ово-
щами вместе с образовавшимся соусом,
оформить зеленью.
аппетитная куриная грудка
на 6 порций
филе куриное 6 шт.
грибы 400 г
спаржа консервированная 250 г
шпинат 200 г
сыр твердый тертый 200 г
масло растительное 100 г
морковь 2 шт.
лук зеленый
чеснок
батон черствый
херес
перецче ный молотый
соль
3 зубчика
4 ломтика
’Л стакана
Залить филс хересом и выдержать 3 часа.
Измельченный шпинат, рубленый чеснок,
мелко нарезанные грибы, тертую морковь,
нарезанный зеленый лук обжаривать на мас-
ле с добавлением соли и перца на слабом
огне в течение 10 минут.
Для панировки батон очистить от корочек,
6 перьев натереть на терке и смешать с сыром.
У каждого филе сбоку прорезать кармашек,
заполнить его смесью грибов с овощами,
скрепить деревянными палочками. Фарши-
рованное филе посолить, обвалять в пани-
ровке и обжарить в масле до готовности.
При подаче удалить палочки, филе уло-
блюдо и гарнировать спаржей
филе утки с орехами
на 6 порций
филе утки 6 шт.
ядра грецких орехов 1 стакан
фасоль стручковая 600 г
оливки без косточек 120 г
масло сливочное 120 г
йогурт ГЛ стакана
горчица 1 ст, ложка
соль
перец черный молотый
Масло растопить и соединить с горчицей;
орехи измельчить. Филе отбить до толщи-
ны 0,5 см. посолить, поперчит ь, обмакнуть
в горчичную смесь, обвалять в орехах. Уло-
жить на противень, выстланный фольгой,
и запекать 15 минут в духовке.
Для соуса смешать йогурте нарезанными
оливками и прогреть 2 минуты па слабом
огне.
индейка с ананасом
на 6 порций
филе индейки
ананас консервированный
сметана
масло растительное
паприка молотая
имбирь молотый
порошок карри
СОЛЬ
6 шт
1 банка (750 г)
200
3 ст. ложки
1 ч. ложка
1 ч. ложка
16 ч. ложки
Чля маринада масло смешать с паприкой
имбирем, солью.
Смазать филе маринадом. выдержать в хо-
лодильнике в течение 2—3 часов, затем обжа-
рить с обеих сторон на rpmie до готовности.
6 колец ананасов обжарить на гриле,
остальные для приготовления соуса мелко
нарезать, соединить со сметаной, добавить
соль, карри и избить миксером до консис-
тенции пюре
Уложить па блюдо кольца ананасов, на
них—филе Сбоку подлить соус Оформить
зеленью.
крокеты из кур
на 4 порции
куриная мякоть
грибы
масло растительное
соус карри, кетчуп
или фруктовый чатни
батон черствый тертый
мука
яйца
перец черный молотый
соль
Куриную мякоть и грибы пропустить
600 ’ через мясорубку, добавить соль, перец, 1 яйцо.
25®1 Из полученной массы сформовать шарики.
250 г запанировать крокеты в муке, смочить
200 ( в яйце, обвалять н крошках батона и обжа-
I стакан рить в масле-
4 ст, ложки «При подаче в центр блюда поставить соус
2 шт. в крылом соннике, а тюкруг нею разложить
крокеты. Оформить зеленью.
Отдельно можно подать картофельные
чипсы.
куриные окорочка в кисло-сладком соусе
на 6 порций
окорочка куриные
бекон
чернослив
соус кисло-сладкий
соус соевый
масло растительное
масло сливочное
рис
морковь
куркума
соль
б шт.
200 г
200 г
300 г
2 ст. ложки
3 ст. ложки
2 ст. ложки
1’/г стакана
1 шт.
на кончике ножа
Бекон мелко нарезать и обжарить до хру-
стящей корочки.
Бекон вынуть шумовкой, в вытопившийся
жир добавить растительное масло, положить
куриные окорочка, обжарить, посолить,
влить кисло-сладкий и соевый соусы и ту-
шить 20 минут. В конце тушения добавить
нарезанную кружочками морковь.
В кипящей подсоленной веще сварить рас-
сыпчатый рис, откинуть на дуршлаг, затем
заправить сливочным маслом ггкуркумой.
На блюдо уложить горкой рис. на него —
плов ассорти
на 6 порций
цыпленок */г шт.
рис 250 г
сосиски 100 г
ветчина 100 г
корейка свиная копченая 100 г
помидоры 100 г
лук репчатый 50 г
бульон из кубиков 0,5 л
масло сливочное 4 ст. ложки
масло растительное 4 ст. ложки
кинза рубленая 3 ст. ложки
шафран на кончике ножа
Ветчину, лук, корейку и мякоть цыпленка
нарезать кубиками, сосиски—кружочками,
обжарить на смеси ставочного и раститель-
ного масла.
Добавить изрезанные кубикамипомщоры,
соль, шафран всыпать рис
Влить бульон, накрыть крышкой и тушить
плов до готовности, не размешивая.
Перед подачей плов перемешать и посы-
пать зеленью.
баранина под острым соусом
на 8 порций
отбивные из баранины
картофель
лук репчатый
чеснок
бульон мясной из кубиков
томат паста
масло растительное
мука
душица сушеная
перец чили молотый
перец черный молотый
соль
8 шт.
1,5 кт
4 головки
4 зубчика
0,5 л
4 ст. ЛОЖКИ
бет. ложек
1 ст. ложка
2 ч. ложки
1 ч. ложка
Отбивные обжарить в маете до готовно-
сти. посыпать солью и перцем.
Картофель нарезать дольками, лук — коль-
цами. обжарить по отдельности.
Для соуса спассеровать муку и томат, до-
бавить черный перец, душицу, чили, чеснок,
бульон, прокипятить до загустения.
В центр блюда положить отбивные, сбо-
ку — картофель и лук. К отбивным подлить
соус, оформить зеленью.
спинка барашка, жаренная на решетке
на 6 порций
баранина (корейка с костью)
масло растительное
чеснок
перец черный молотый
соль
1 кг
2 ст, ложки
3 зубчика
Баранин^’ посолить, поперчить, нашпиго-
вать ломтиками чеснока. сбрызнуть маслом
и обжарить на решетке пли в духовке. пери-
одически поворачивая, чтобы образовалась
равномерная корочка.
Перед подачей срезать мякоть с обеих сто-
рон позвоночника целыми кусками, нарезать
их толстыми ломтиками и вновь уложить на
кости, придавая первоначальную форму.
Гарнировать жареным картофелем, мари-
нованными овощами. Оформить зеленью.
рулет с грибами
на 6 порций
мякоть говядины (спинная часть)
шампиньоны
шпик
бульон мясной
сливки
масло растительное
горчица
лук репчатый
перец черный молотый
СОЛЬ
1кг
200 г
100 г
1 стакан
*/г стакана
3 ст. ложки
1 ч. ложка
1 головка
Мясо зачистить от пленок, надрезать вдоль
всего куска, распластать и отбить до толщи-
ны 1 см.
Сало нарезать кубиками, грибы — ломти-
ками, лук мелко порубить. Обжарить, поме-
шивая, на части масла, добавить соль, перец,
горчицу. Охладить.
Полученную смесь выложить на мясо, ска-
тать его в рулет н перевязать шпагатом.
Обжарить рулет со всех сторон на оста-
вшемся масле, залить бульоном и тушить
1 час. В конце тушения добавить сливки.
Перед подачей разрезать рулет на пор-
ции.
Гарнировать жареными овощами или ма-
ринованными огурчиками и помидорами
рмить зеленью
медальоны из телятины со щавелем
на 6 порций
мякоть телятины (корейка)
щавель измельченный
йогурт сливочный
масло сливочное
сахар
сок лимонный
соль
1 кг
2 стакана
200 г
3 ст. ложки
1 ч. ложка
2 ч. ложки
Телятину промыть, обсушить, зачистить от
пленок, разрезать поперек волокон на 6 пор-
ционных кусков. Куски слегка расплющить,
обвязать по окружности шпагатом, придавая
форму медальона, и обжарить с обеих сто-
рон в разогретом масле до готовности.
Для соуса щавель припустить в собствен-
ном соку под крышкой протереть, добавить
йогурт, заправить солью, сахаром, лимонным
соком и прогреты
При подаче на блюдо налить приготовлен-
ный соус и уложить медальоны, оформить зе-
ленью. Отдельно подать жареный картофель.
основные блюда 08
филе «сюрприз»
на 6 порций
мякоть говядины (спинная часть) 1 кг
печень говяжья 300 г
зеленый горошек
консервированный 600 г
лук репчатый 1 головка
яйцо 1 шт.
сукари панировочные 1 стакан
масло сливочное
Говядину зачистить от пленок, разрезать
на порционные куски, отбить,
Для фарша печень вместе с луком пропу-
стить через мясорубку, добавить сливочное
масло, соль, перец.
Уложить на мясо фарш свернуть в виде
рулетов, смочить во взбиаом яйце, заианнро-
2 ст. ложки вать в сухарях и обжарить на растительном
масло растительное 3 ст. ложки
перец черный молотый
соль
масле. Довести до готовности в духовке.
При подаче выложить рулеты па блюдо,
гарнировать зеленым горошком, прогретым
в собственном отваре со столовой ложкой
Оформить зеленью.
филе «миньон»
на 5 порций
мякоть говядины (вырезка)
масло сливочное
сыр твердый
соус томатный
соус табаско
вино красное сухое
хлеб пшеничный
перец черный молотый
соль
800 г
100 г
50 г
150 г
2—3 капли
’Л стакана
5 ломтиков
Ювядппу зачистить от пленок. разрезать па
порции, посолить, поперчить и обжарить на
части масла с двух сторон до готовности.
Ломтики хлеба очистить от корочки, об-
жарить на оставшемся масле
Для covca в томатный соус влить вино, ува-
рить до загустения и добавить соус табаско.
Филе уложить на крутоны, полить при-
готовленным соусом и посыпать тертым
сыром.
Гарнировать жареными или вареными
рулет из свинины с черносливом
на 6 порций
мякоть свинины (корейка)
чернослив
яблоки
бульон мясной
СЛИВКИ
масло сливочное
крахмал
перец черный молотый
соль
1,2 кг
400 г
4 шт.
1 стакан
1 стакан
4 ст. ложки
1 ст. ложка
Чернослив промыть, распарить и удалить
косточки.
Свинину разрезать вдоль. развернуть, от-
бить до толщины 1 см. посолить, поперчить,
сверху положить чернослив и нарезанные
ломтиками очищенные яблоки.
Свернуть мясо в рулет, перевязать шпа-
гатом и обжарить на маете до румяной
корочки. Затем влить бульон, потушить до
готовности и вынуть рулет.
Для соуса в ставках развести крахмал. До-
нести до кипения бульон, оставшийся после
тушения рулета, влить сливки с крахмалом
и дать соусу закипеть.
Рулет освободить от шпагата, разрезать
на порции, уложить па блюдо и полить
свиные розеты с грибами
на 6 порций
мякоть свинины (корейка)
грибы
сало свиное топленое
бульон мясной
вино белое сухое
сметана
хлеб пшеничный
мука
аджика
перец черный молотый
СОЛЬ
1кг
600 г
100 г
1 Стакан
1 стакан
1 стакан
6 ломтиков
2 ст. ложки
1 ст. ложка
Для соуса муку подсушить до золотисто-
го цвета, растереть со сметаной, соединить
с бульоном. посолить. проварить до загус-
тения и добавить аджику. Процедить через
сито.
Свинину разрезать на порции, отбить, по-
солить. поперчить, обжарить на свином сале
и прогреть в духовке или на плите.
Грибы нарезать ломтиками, припустить
в вине
Ломтики хлеба очистить от корочки, об-
жарить на оставшемся после жаренья мяса
отбивные, фаршированные зеленью
на 6 порций
отбивные из свинины или телятины 6 шт
помидоры 6 шт.
лук репчатый 2 головки
чеснок 2 зубчика
зелень петрушки рубленая б ст. ложек
сыр рокфор б ст. ложек
масло растительное 4 ст. ложки
перец черный молотый
СОЛЬ
У отбивных слегка отделить мякоть от ко-
сти для равномерного прожаривания. Ко-
сточку зачистить, мякоть отбить.
Лук и чеснок нашинковать, добавить руб-
леную зелень, размятый сыр, перемешать.
В каждой отбивной сделать сбоку надрез
в виде кармана наполнить его полученной
смесью н закрепить деревянными шпажками.
Фаршированные отбивные посыпать солью,
перцем и обжарить их с двух сторон на мас-
ле. Довести до готовности под крышкой или
свиные отбивные, тающие во рту
наб порций
отбивные свиные
помидоры
огурцы
салат кочанный
зелень петрушки и сельдерея
перецчили
масло растительное
сок лимонный
йогурт сливочный
перец черный молотый
соль
6 шт.
6 шт.
Зшт.
1 шт.
по 1 пучку
1 стручок
’Л стакана
1 ст, ложка
200 г
Дня маринада зелень .мелко порубить, до-
бавить нарезанный кольцам» чили, масло,
соль, черный перец, лимонный сок и хоро-
шо перемешать,
Отбивные положить в марннад на 2 часа,
затем обжарить на гриле с двух сторон.
При подаче уложнть отбивные на листья
салата, отдельно подать овощи, нарезанные
дольками и заправленные йогуртом.
эскалопы с гусиной печенью и грибами
на 6 порций
мякоть свинины или телятины
(корейка)
печень гусиная
грибы
картофель
масло сливочное
соус томатный
соус табаско
масло растительное
хлеб пшеничный
перец черный молотый
соль
1 кг
200 г
200 г
900 г
100 г
300 г
2—3 капли
стакана
б ломтиков
Мясо зачистить от пленок, разрезать на
порционные куски,отбить до тачщины 1 см,
посолить. поперчить, сбрызнуть раститель-
ным маслом и обжарить с обеих сторон до
готовности, затем прогреть эскалопы под
крышкой на плите или в духовке
Для крутонов хлеб очистить от корочек
я обжарить па сливочном маете.
Грибы нарезать ломтиками. обжарить на
растительном масле, посолить.
Печень крупно нарезать, посолить и об-
жарить на растительном .масле
Картофель нарезать кружочками и залечь
вдтховкс.
Томатный соус прогреть, влить табаско.
На круто! гы уложить эскалопы, на них—
гусиную печень, вокруг разложить картофель
п грибы Соус подать отдельно.
мясо по-домашнему
на 6 порций
МЯКОТЬ ГОВЯДИ Ь1
картофель
сыр твердый
бульон мясной
лук репчатый
перец сладкий красный
зелень любистока рубленая
масло растительное
уксус 3%-й
сметана
перец черный горошком
перец черный молотый
СОЛЬ
900
600 г
120 г
3 стакана
2 головки
2 шт.
3 ст. ложки
1 ст. ложка
1 ст. ложка
6 ст. ложек
Мясо посыпать солью, молотым перцем,
сбрызнуть уксусом и маслом, мариновать
в течение 30 минут в прохладном месте
Маринованное мясо нарезать кусочками
ро 30—40 г и обжарить на масле.
В керамические горшочки уложить мя-
со. на него—нарезанный кольцами лук,
затем —нарезанный кружочками сырой
картофель, нарезанный соломкой сладкий
перец, зелень, посолить, добавить перец го-
рошком, влить бульон и тушить в духовке
в течение 30-40 минут. Перед самой пода-
чей полить мясо с овощами сметаной, посы-
рубленое мясо на шампурах
на 4 порции
фарш мясной
помидоры
огурец
лук репчатый
чеснок
масло растительное
сок лимонный
600 г
б шт.
1 шт.
1 головка
2 зубчика
2 ст. ложки
1 ст. ложка
В фарш добавить измельченный чеснок,
соль, перец, яйцо. разделать его на порции
в виде сосисок и нанизать па деревянные
шампуры. Жаритьв растительном маете или
на гриле.
Для салатной заправки смешать лимонный
сок. соль, перец, масло.
ЯЙЦО
мята и зелень петрушки
перец черный молотый
соль
1 шт. яДля салата нарезать лук кольцами. по-
20г мндоры и огурец—ломтиками, петрушку
и мял- порубить.
Все овоши соединить, полить салатной
битки с овощами
наб порций
фарш говяжий 600 г
мука кукурузная 100 г
кукуруза кон еремроеанная 50г
зеленый горошек консервированный 50г
фасоль стручковая консервированная 50 г
лук репчатый 2 головки
яйца 2 шт.
батон черствый
3 ломтика греть под крышкой.
Батон замочить в молоке, дать набухнуть,
затем отжать и пропустить вместе с фаршем
через мясорубку. Добавить молоко, соль, пе-
рец, полученную массу взбить, соединить
с кукурузой, горошком и нарезашюй кусоч-
ками фасолью, перемешать. Сформовать
биточки и обжарить на масле, затем про-
молоко
сыр твердый тертый
масло растительное
перец черный молотый
соль
’Л стакана
бет. ложек
2 ст. ложки
Белки отделить от желтков и взбить до ус-
тойчивой пены Муку, желтки, сыр и измель-
ченный лук перемешать и ввести белки.
Уложить биточки в смазанную маслом
паштет, запеченный в тесте
на 6 порций
мука
масло сливочное
яйца
соль
для начинки:
фарш говяжий
ветчина вареная
шампиньоны
лук репчатый
яйцо
яичный желток
батон черствый
молоко
масло растительное
мускатный орех
перец черный молотый
СОЛь
1’Л стакана
160 г
2 шт.
500 г
200 г
100 г
2 головки
1 шт.
1 шт.
2 ломтика
4 ст. ложки
3 ст. ложки
1 щепотка
Соединить сливочное масло, яйца, муку
и соль, замесить тесто.
Для начинки нарезать лук кубиками,
шампиньоны—ломтиками, обжарить, до-
бавить фарш и обжарить все вместе. Батон
замочить в молоке, отжать, соединить с фар-
шем и хорошо перемешать. Влить оставшее-
ся молоко, массу прогреть, затем охладить.
Ветчину нарезать кубиками, соединить их
с фаршем, добавить яйцо, соль, специи
Раскатать тесто в два пласта, Один помес
тнть в смазанную маслом форму на него вы-
ложить начинку, накрыть вторым пластом,
края соединить. Верхний пласт теста про-
колоть в нескольких местах, смазать яичным
желтком. Выпекать 40 минут при 240 °C,
При подаче разрезать паштет на порции
и оформить зеленью.
ветчина в тесте
на 6 порций
ветчина нежирная
тесто слоеное
яйцо
помидоры
Тесто раскатать в прямоугольный пласт
1 хг толщиной 0.7 см, положить на край ветчину
100 целиком и накрыть тесгом, края теста скле-
!шт' ить яичным белком.
I ШТ _ , г
На поверхности теста сделать поперечные
разрезы, смазать желтком и выпекать в ду-
ховке в течение 25—30 минут.
При подаче изделие разрезать на порции,
уложить в виде целого на блюдо, оформить
язык в соусе с мадерой
на 6 порций
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ
корень сельдерея
лук репчатый
бульон мясной
мадера
сливки
масло сливочное
мука
сахар
зелень петрушки рубленая
гвоздика
лавровый лист
перецчерный горошком
соль
1 кг
I шт.
I головка
2 стакана
2 ст. ложки
2 ст. ложки
2 ст. ложки
1 ст. ложка
I ч. ложка
2 ст. ложки
3 бутона
I шт.
Язык замочить на 8 часов, затем варить
2 часа в воде с туком и корнем сельдерея
Готовый язык сразу опустить в холодную
вод\' и. не давая остыть, очистить от кожи,
затем разрезать на порции и прогреть в бу-
льоне. в котором он варился.
Для соуса в растопленное масло (1 столо-
вая ложка) всыпать муку, сахар и обжарить
до золотистого цвета. Слегка охладить, по-
степенно влить, помешивая, бульон, доба-
вить сливки. мадеру, соль, перец, .тавровый
лист, гвоздику, проварить 10 минут, проце-
дить и заправить оставшимся маслом.
При подаче язык выложить на блюдо, за-
лить соусом, посыпать зеленью.
Гарнировать отварными овощами.
iTIip^-ino
о вкусном
Десерты
Вкусные нежные десерты - закономерный заключительный штрих
для любого праздничного застолья.
фаршированная дыня
на 6 порций
дыня
банан
яблоко
мандарины
виноград
сахар ванильный
сливки густые
мед жидкий
сок Vi лимона
Смешать -шмонный сок с медом.
1 шт. идыню разрезать пополам, вынуть из нее
1 шт мякоть
2 шт Мандарины очистить и разделить их на
250 г ДОлькн-
I пакетик "Яблоко разрезать на четыре части, очис- |
у4 стакана тить от семян и нарезать ломтиками.
2 ст ложки Банан очистить и нарезать ломтиками.
Ягоды винограда разрезать пополам, уда-
лить косточки.
салат «экзотика»
на 6 порций
бананы 3 шт.
мандарины 3 шт.
апельсины 2 шт.
киви 2 шт.
яблоко 1 шт.
йогурт 200 г
изюм без косточек 50 г
шоколад 50 г
Яблоко очистить от семян, нарезать доль-
ками и уложить в креманки.
Бананы, киви и мандарины очистить,
нарезать ломтиками. С апельсинов мелкой
теркой стереть цедру, очистить их от белых
волокон и нарезать ломтиками. Подготов-
ленные фрукты дожить слоями на яблоки.
Заправитьсалат йогуртом, посыпать рас-
фруктовый салат со сливками
на 6 порций
яблоки кисло-сладкие 2 шт_
апельсины 2 шт.
виноград черный 200 г
ядра грецких орехов 60 г
сливки густые Уз стакана
сок апельсиновый 2 ст. ложки
ликер апельсиновый 2 ст. ложки
Яблоки очистить от семян, апельсины — от
кожуры и белых волокон, нарезать ломти-
ками.
Виноградины разрезат ь пополам, удалить
косточки.
Смешать фрукты с орехами и уложить их
в вазочки.
бананы с арахисом
на 6 порций
бананы
арахис
масло сливочное
шоколад
6 шт.
6 ст. ложек
I ст. ложка
100 г
Очищенные бананы разрезать вдоль сде-
лать в середине надрезы
Арахис слегка обжарить и мелко порубить,
Шоколад раса опить на водяной бане с до-
бавлением масла.
Бананы разложить на бииоде, по всей длине
посыпать арахисом и залить шоколадом
сливы в вине
на 6 порций
СЛИВЫ
вино красное сухое
сливки густые
сахар
миндаль жареный
мелкорубленый
корица молотая
600 г
Уа стакана
200
100 г
2 ст. ложки
Узч. ложки
Сливы промыть, удалить косточки
Смешать вино с сахаром, корицей, гвозди-
кой и залить сливы. Проварить 7—10 минут,
остудить,
При подаче ставы разложить в вазочки,
ПОЛИТЬ ВИННЫМ СИрОПОхМ. Оформить взби-
тыми сливками и посылать миндалем.
персиковый десерт
на 6 порций
персики
сахар
шоколад тертый
крахмал
сок лимонный
цедра У? лимона
имбирь тертый
корица молотал
вино белое и вода
мороженое сливочное
в брикетак
6 шт.
I стакан
3 ч. ложки
1 ч. ложка
2 ч. ложки
Уач. ложки
Уа ч. ложки
по ’Л стакана
200 г
Персики ошпарить, очистить от кожицы,
разрезать пополам и удалить косточки.
Смешать вино с водой лимонным соком,
цедрой имбирем, сахаром. корицей, довести
до кипения, помешивая, чтобы растворился
сахар. положить персики, варить на слабом
огне 5—7 минут.
Персики вынуть, в сироп ввести крахмал
разведенный небольшим количеством воды,
довести до кипения. Охладить.
В вазочки положить прямоугольные кусоч-
ки мороженого, на них—половинки перси-
ка. Залить персики приготовленным соусом.
зимний десерт
на 6 порций
апельсины
яблоки
кокосовая стружка
орехи грецкие рубленые
сахар
вино белое сухое
бет. ложек
200 г
100 г
3/д стакана
Яблоки и апельсины очистить от кожи-
цы н семян, нарезать кружочками. Уложить,
чередуя, слои яблок и апельсинов, пересы-
пая их сахаром, кокосовой стружкой и из-
мельченными орехами. Дать десерту' насто-
яться 2—3 часа.
Перед подачей полить десерт вином.
крем из авокадо со сливками
на 4 порции
авокадо
яйца
сливки густые
сахар
желатин
ядра грецких орехов
шоколад тертый
2 шт.
2 шт.
8 ст. ложек
2 ст. ложки
2 ч. ложки
120 г
80 г
Замочить желатин в холодной воде для
набухания на 30—60 минут. Воду слить, же-
латин отжать и растопить па водяной бане.
У авокадо удалить кожицу' и косточку, из
мякоти приготовить пюре.
Яичные желтки растереть с сахаром
Соединить сливки, пюре га авокадо, яич-
пые желтки, белки, вабить в миксере до пыш-
ной устойчивой консистенции, затем ввести
растопленный желатин.
Полученную массу разлить в формочки
и охладить.
Перед подачей опустить формы на не-
сколько секунд в горячую воду, выложить
апельсиновый творог
на 8 порций
апельсины
творог
сливки густые
молоко сгущенное
сахарная пудра
коньяк
4 шт.
800 г
400 г
4 ст. ложки
4 ст. ложки
2 ст. ложки
С половины апельсина мелкой теркой
стереть цедру, затем очистить его от белых
волокон, разделить на дольки, сбрызнуть
коньяком и посыпать их сахарной пудрой
Остальные апельсины, не очищая от кожи-
цы, нарезать кружочками.
Творог протереть через сито, смешать со
сгущенным молоком, добавить взбитые слив-
ки и взбить до получения кремообразной
кисель из абрикосов со сливками и шоколадом
на 6 порций
абрикосы 200 г
сливки густые 300 г
шоколад 200 г
крахмал 1’Л ст. ложки
сахар ’/а стакана
сахарная пудра 6 ч. ложек
лимонная кислота на кончике ножа
Абрикосы, удалив косточки, залить 4 ста-
канами горячей воды, варить 5—7 минут.
Протереть абрикосы вместе с отваром, до-
бавить сахар и лимонную кислоту. Получен-
ную массу проварить до растворения сахара,
влить при помешивании крахмал, разведен-
ный водой, довести до кипения, охладить.
желе кофейно-молочное
на 4 порции
для молочного желе:
молоко
сахар
желатин
ванилин
для кофейного желе:
кофе свежемолотый
сахар
желатин
вода
2 стакана
3 ст. ложки
1V1 ст. ложки
на кончике ножа
1 ст. ложка
3 ст. ложки
1 ст. ложка
1 стакан
Желатин замочить до набухания в холод-
ной воде по отдельности для каждого вида
желе Откинуть на сито и дать стечь воде
Для молочного желе соединить молоко
и сахар, помешивая, довести до кипения, до-
бавить ванилин. Слегка охладить, положить
набухший желатин и прогреть до его раство-
рения, но не кипятить, Охладить.
Для кофейного желе сварить сладкий кофе,
процедить и соединить с желатином Про-
греть до растворения желатина и охладить.
В формочки налить стой молочного желе,
охладить его до застудневания. На засты-
вшее молочное желе налить слой кофейно-
го, вновь убрать в холодильник. Операцию
повторить (толщину слоя выбрать произ-
вольно).
банановый мусс
на 6 порций
бананы
желатин
сахар
сливки густые
вода
лимонная кислота
3—4 шт.
2 ст. ложки
% стакана
1 стакан
3 стакана
1 щепотка
Желатин замочить в холодной воде до на-
бухания крупинок. откинуть ня сито, дать
воде стечь.
Бананы очистить и размять с добавлением
небольшого количества сахара до однород-
ной консистенции.
Из оставшегося сахара и воды сварить си-
роп. ввести в него лимонную кислота
самбук из хурмы
на 8 порций
хурма 700 г
яичные белки 5 шт.
желатин 1’/г ст. ложки
сахар % стакана
лимонная кислота на коичике ножа
Желатин замочить в1 г стакана холодной
воды и дать набухнуть Затем, не сливая веды,
довести до кипения. но не кипятить. Охла-
дить.
Хурму хорошо промыть, удалить косточки
и протереть через сито. В полученное пюре
крем ореховый
на 4 порции
Желатин замочить. Когда крупинки оануг
орехи (фундук, грецкие или кешью) 200 г
сливки густые 350 г
прозрачными, лишнюю иоду слить м расто-
пить желатин на слабом огне
парфе из ягодного ассорти
на 4 порции
ягоды (малина, черника, крыжовник) 200 г
яичные желтки 4 шт.
сахар 2 ст. ложки
ликер лимонный 6 ст. ложек
коньяк 2 ст. ложки
сливки густые 1 стакан
Ягоды промыть, обсушить. залить смесью
ликера и коньяка и ныдержать не менее
30 минут
Желтки растереть с сахаром, влить 3 сто-
ловые ложки воды и взбивать па водяной
бане до получения густой пены. Затем по-
суду с желтковой массой сразу помеслпь
в холодную иоду со лвдом и взбивать смесь
до охлаждения.
Сливки избить и соединить с желтками.
После этого добавить ягоды, осторож] ю пе-
ремешать, разложить в металлические фор-
мы и заморозить.
Перед подачей парфе выдержать в тече-
irae 1 часа в холодильнике и разрезать на
порции.
апельсиновая шарлотка
на 6 порций
готовые бисквитные рулетики
в шоколадной глазури
для крема:
апельсины
яйца
вино белое полусухое
настойка малиновая
сок лимонный
желатин
сахар
сливки густые
6—8 шт
4 шт.
Зшт
125 г
3 ст. ЛОЖКИ
1 ч. ложка
1 ст. ложка
5 ст. ложек
1 стакан
Желатин замочить в холодной воде. По-
сле того как крупинки стянут прозрачными,
слить лишнюю воду, желатин растогаггь на
водяной бане
Апельсины промыть, с 1 апельсина мелкой
теркой стереть цедрм Из мякоти этого и ос-
тавшихся апельсинов отжать сок.
Для крема яичные желтки растереть, влить
апельсиновый сок, вино и настойку, взбить,
добавляя желатин, и охладить.
Белки взбить с тимошшм соком. Отдеяыю
взбить сливки с сахаром
Как только крем начнет застывать, подме-
шать к нему белки, сливки н тертую цедру.
Блюдо выстелить пленкой, выложить по-
апельсиновые блинчики
на 6 порций
апельсины
яйца
мука
ликер апельсиновый
масло топленое
масло сливочное
сахар
мороженое сливочное
СОЛЬ
4 шт.
4 шт.
8 ст. ложек
2 ст. ложки
3 СТ. ЛОЖКИ
2 ст. ложки
3 ст. ложки
300 г
С апельсинов стереть мелкой теркой цед-
ру. из мякоти отжать сок.
Сливочное масло растереть с сахаром, до-
бавить яйца, муку, соль, апельсиновый сок
н хорошо взбить. Влить в тесто ликер.
Обжарить блинчики на топленом масле
с двух сторон. Охладить.
Перед самой подачей на блинчики разло-
жить мороженое, свернуть их трубочками,
посыпать цедрой
шоколадные шарики
на 8 порций
шоколад
ликер вишневый
какао-порошок
масло сливочное
печенье измельченное
сахарная пудра
ядра грецких орехое
400 г
3 ст, ЛОЖКИ
2 ст. ложки
1 ст. ложка
2 стакана
1 стакан
1 стакан
Половин)’ шоколада натереть, другую по-
ловину растопить на водяной бане, добавить
ликер,
Печенье соединить с маслом, молоты-
ми орехами, влить растопленный шоколад
и перемешать.
Сахарную пудру высыпать на доску и вы-
месить на ней приготовленную масст до впи-
тывания всей пудры. Сформовать пирожные
в виде шариков величиной с грецкий орех.
1сртый шоколад смешать с какао, в полу-
ченной смеси обвалять шарики. Охладить,
пудинг из блинчиков
на 8 порций
мука
творог
изюм без косточек
миндаль
вода минеральная
яйца
яичный желток
масло растительное
сахар
сахар ванильный
сахарная пудра
сметана
соль
300 г
400 г
50 г
60 г
0.5 л
Зшт.
1 шт.
2 ст. ложки
3 ст. ложки
1 ч. ложка
1 ч. ложка
14 стакана
Из муки. яиц. минергчьной воды н соли
замесить тесто. выпечь блинчики, смазывая
сковороду растительным маслом.
Для начинки смешать творог с сахаром,
добавить изюм, ванильный сахар, яичный
желток.
Уложить блинчики в смазанную маслом
разъемную форму, прослаивая их начин-
кой. ладить сметаной и запекать в духовке
15 минут.
Пудинг подать в горячем win хотодюм
виде, посыпав рубленым миндалем и сахар-
ной пудрой.
ананасовые шарики
на 8 порций
ананас
яйца
мука
молоко
сметана
сахар
сахарная пудра
масло растительное
Ананас очистить от кожицы, удалить серд-
1 шт. цевинт и нарезать мякоть кубиками.
3 шт. в Mj^y дОбаВигь молоко. яичные желтки.
1 стакан растертые с солью и сахаром, сметану. заме-
6 ст. ложек _ х
1 ст ложка СиТЬ тесто 11 ввести взбитые до устойчивой
2 ч. ложки 11ены белки. Положить в тесто кубики ана-
1 ст. ложка паса н перемешать.
200 г В разотретое масло опускать чайной лож-
кой порции теста с ананасом и жарить до
TcytatncToro цвета.
. •!' •• псфче выложить ананасовые шарики
4» .’««.ц^-осыпатьсахарной гтуцрой.
запеканка из хурмы и творога
на 6 порций
хурма
творог
варенье жидкое
ЯЙЦО
крупа манная
масло сливочное
сахар
сметана
сухари молотые
3 шт.
500 г
200 г
1 шт.
’/а стакана
1 ст. ложка
2 ст. ложки
2 ст. ложки
1 ст. ложка
Хурм)- очистить от кожицы и нарезать мел-
кими кубиками.
протертый творог соедишпъ с яйцом, са-
харом манной крупой перемешать и оста-
вить для набухания на 30 минут, затем до-
бавить XVpMV
В смазанную маслом и посьптапптю суха-
рями форму выложить приготовлешгую мас-
су, разровнять, счазлъ сметаной и выпекать
в духовке 30 минут.
При подаче разрезать запеканку на пор-
ционные куски и полить вареньем.
рассыпчатое печенье к кофе
на 10 порций
для теста:
мука
масло сливочное
разрыхлитель
сахар ванильный
сахарная пудра
яйца
цедра 1 лимона
маргарин для смазывания
400 г
300 г
1 ч. ложка
1 ч. ложка
Уз стакана
2 шт.
2 ч. ложки
Для теста масло взбить, постепенно добав-
ляя сахарную пудру. ванильный сахар, яйца
саль, цедру В конце взбивания всыпать муку,
смешанную с разрыхлителем. и быстро за-
месить тесто.
Отсадить тесто в виде палочек из конди-
терского мешка со звездчатой насадкой на
смазанный маргарином противень. Выпекать
при 200 'С в течение 15 минут
кокосовое печенье
на 6 порций
для теста:
мука
разрыхлитель
сахар
сахар ванильный
яйцо
масло сливочное
для начинки:
стружка кокосовая
масло сливочное
конфитюр абрикосовый
сахар
маргарин для смазывания
1 стакан
V2 ч. ложки
2 ст. ложки
1 ч. ложка
1 LUT-
70 г
200 г
100 г
2 ст. ложки
16 стакана
1 ст, ложка
Смешать муку, разрыхлитель. сахар и ва-
нильный сахар, сверху положить кусочки хо-
лодного масла и порубить ножом до получе-
ния массы, напоминающей хлебные крошки.
Добавить яйцо. замесить тесто, скатать его
в шар, накрыть пленкой и выдержать в хо-
лодильнике в течение 30 минут.
ГЬтовое тесто раскатать в прямоугольный
пласт толщиной 0.7 см и уложить на проти-
вень. смазанный маргарином
Для начинки масло взбить с сахаром, до-
бавить конфитюр и кокосовую стружку. хо-
роню перемешать.
Выложить начинку ровным слоем на пласт
теста и выпекать 20—30 минут при 200 °C.
Выпеченную заготовку немного охладить,
нарезать прямоугольными кусочками
Печенье можно оформить растопленным
шоколадом (100 г).
пирожное со взбитыми сливками
на 10 порций
для теста:
мука
масло сливочное
вода
яйца
маргарин д ля смазывания
соль
Воду с солыо и маслом довести до кипе-
ния, всыпать mvkv и проварить 5—6 минут,
2 стакана непрерывно помешивая. Загустевшую массу
160 г слегка охладить и ввести по одному яйца
2 стакана , „
10 шт непрерывно взоивая. Переложить тесто
1 ч. ложка в кондитерский мешок и отсадить в виде
булочек диаметром 2—3 см па слегка сма-
для начинки:
сливки густые
апельсин
малина свежая
ияи замороженная
сахар
сахарная пудра
крахмал
0,5 л
1 шт.
2 стакана
1 стакан
1 ст. ложка
1 ч. ложка
запный маргарином противень. Выпекать
25 минут при 210 ’С. затем нагрев умень-
шить до 100 “С и подсушить булочки.
С апельсина срезать цедру тонкими полос-
ками, из мякоти отжать сок.
Малину растереть с сахаром и варить на
слабом огне, помепшвая; довести до кипения,
соком, и вновь дать закипеть. Охладить.
Сливки взбить с сахарной пудрой.
У каждой булочки срезать верхнюю часть,
заполнить внутреннюю полость сначала ма-
линовой массой, затем взбитыми сливками,
посыпать цедрой ы накрыть верхушкой.
влить крахмал, разведенный апельсиновым
L*.
пирожное «аннушка»
на 10 порций
мука 250 г
масло сливочное или маргарин 250 г
сахар 250 г
сахарная пудра 200 г
паста шоколадная 200 г
шоколад тертый 125 г
миндаль мелкорубленый 100 г
цукаты 50 г
печенье меренги 20 шт.
яйца 4 шт.
сок малиновый 3 ст. ложки
коньяк или ром 2 ч. ложки
разрыхлитель для теста 1 Vi ч. ложки
сахар ванильный 1 ч. ложка
маргарин для смазь вания 1 ст. ложка
Масло взбить, постепенно добавляя сахар,
ванильный сахар, яйца и коньяк В конце
взбивания всыпать смешанную с разрыхли-
телем муку. шоколад, .миндаль и нарезанные
кубиками цукаты (часть оставить для оформ-
ления). Быстро замесить тесто.
В смазанную маргарином форму или ни
небольшой противень выложить тесто. Вы-
пекать при 200 “С около 1 часа. Охладить.
Для глазури сахарную пудру растереть
с добавлением малинового сока и 3 столовых
ложек горячей воды до блестящей массы.
Корж разрезать по горизонтали. нижний
пласт смазать шоколадной пастой и накрыть
верхним. Покрыть заготовку мхщшовой гла-
зурью, дать подсохнуть, затем разрезать па
отдельные пирожные и положить на каждое
по меренге и кусочку цуката.
мраморный кекс
| на 8 порций мука ' масло сливочное или маргарин I сахар яйца 1 разрыхлитель д ля теста . какао-порошок корица молотая I маргарин для смазывания сахарная пудра цедра 1 лимона । сухари панировочные Масло или маргарин взбить с сахаром до 200 г белой пышной массы, добавить по однОхМу 2^0 г яйца, тертую цедру, затем муку. смешанную ^°°тг с разрыхлителем. и хорошо перемешать. 1 ч ложка Разделить тесто пополам, в одну часть под- 2 ст” ложки -'лепить какао-порошок и корицу. 1 ч. ложка Форму для кекса смазать маргаршюм, по- 1 ст. ложка сыпать сухарями и выложить в нее слоями 1 ст. ложка темное и светлое тесто. Выпекать 25—30 ми- нут при 210 ‘С, накрыв форму влажным пергаментом, затем снять бумагу и выпекать кекс еще 20 минут. Кекс охладить, выложить из формы и при подаче посылать сахарной пудрой и цедрой лимона.
штрудель с маком
на 6 порций
для теста:
мука
масло сливочное
вода
соль
для начинки:
мак
сахарная пудра
варенье абоикосовое
500 г
200 г
1 стакан
250
250 г
3 ст. ложки
Из муки. масла (150 г), воды и соли заме-
сить не очень крутое тесто. Разделить его
на дне части н оставить на 15 минут, накрыв
тканью.
Кажтло часть раскатать и растянуть скал-
коП. Дать постоять несколько минут.
Для начинки мак залить кипятком и прова-
рить в течение 10 минут. Отжать, растереть
скалкой. добавить сахарную пудру, варенье
(часть оставить для оформления), тщательно
перемешать
Вновь растянуть тесто в разные стороны
оставить еще на 10 минут, затем сбрызнуть
растопленным сливочным .маслом, уложить
начинку и с помощью салфетки свернуть
рулет. Смазать рулет маслом, уложить на
противень и выпекать 10 минут при 2.30 °C,
затем 20-30 минут при 200 °C.
пирог яблочный «нежность»
на 6 порций
яблоки
яйца
мука
сахар
сахарная пудра
корица молотая
сметана
масло сливочное
орехи рубленые
1 стакан
2 стакана
1 ст. ложка
1 ч. ложка
3 ст. ложки
100 г
50 г
Яблоки очистить, нарезать дольками, со-
единить со сметаной.
Яичные желтки отделить от белков, рас-
тереть с половиной нормы сахара, добавить
муку и взбитое масто.
Тесто раскатать и поместить на дно формы,
сверху разложить яблоки, посылать смесью
корицы и сахарной пудры. Выпекать пирог
20—25 минут.
Взбить белки с оставшимся сахаром до
устойчивой пены.
На поверхность пирога выложить белко-
вую массу и запекать в духовке еще 5—7 ми-
нут. Остудить. Боковую поверхность пирога
.-чазать взбитым белком и присыпать орс-
клубнично-йогуртовый торт
на 12 порций
корж бисквитный готовый
для клубничного желе:
клубника
желатин
сахар
для йогуртового мусса*.
йогурт
сливки густые
желатин
сахар
сок и цедра тертая 1 лимона
1 шт.
600 г
2 ч. ложки
2 ст. ложки
450 г
250 г
1 ст. ложка
2 ст. ложки
Желатин для желе и мусса замочить по
отдельности. После набухания распустить
желатин на водяной бане
Для клубничного желе 500 г клубники про-
терегь. смеша ть с сахаром и желатином.
Бисквитный корж уложить в высланную
пленкой разъемную форму п вылить на него
желе, отделив 3 столовые ложки. Охладить.
Йогурт смешать с лимонным соком, саха-
ром. половиной тертой цедры и желатином,
добавить взбитые сливки. Выложить мусс на
застывшее на бисквите желе, охладить. По-
верх мусса налить тонким слоем оставшееся
клубничное жеяе, слегка размешать, придавая
поверхности мраморный рисунок Охладить
и оформить клубникой и мятой
'»/
L*. К. L*J
lMJ
торт «розовые облака-
на 10 порций
яйца
яичные белки
груши
орехи грецкие рубленые
миндаль
сахар
сахарная пудра
крупа манная
варенье жидкое
сок клюквенный
сметана
маргарин
сода
5 шт.
1 стакан
I стакан
% стакана
% стакана
Уз стакана
Уз стакана
2 ст. ложки
2 ст. ложки
1 ст. ложка
Ул ч. ложки
Растереть сахарную пудру с я пными желт
ками, ввести маппую крупу. сметану и оста- I
вить для набухания на 40 минут.
Добавить орехи, соду. взбитые белки
н нарезанные груши. перемешать, выложить
в смазанную маргарином форму и выпекать
при 180 °C.
Для воздушной массы белки взбить с саха-
ром в пышную иену, добаачяя клюквенный
сок.
Охлажденный бисквит разрезать на две
части, пропитать вареньем, сверху посыпать
мелко рубленным жареным миндалем. по-
крыть розовой воздушной массой и поста-
дать на 1 минуту в разогретую дтаовку.
Г’
торт «надежда»
на 10 порций
мука
яйца
сахар
сметана
молоко сгущенное
сода
орехи грецкие рубленые
шоколад белый и темный
для крема:
масло сливочное
3 стакана
Зшт.
80 г
180
Уа банки
Уг ч. ложки
1 стакан
по 100 г
Яичные желтки взбить с сахаром, отдельно
взбить яичные белки до устойчивой пены
Желтки соединить со сметаной, добавить
сгущенное молоко и орехи, перемешать.
Всыпать муку с содой, быстро перемешать,
внест и взбитые белки Тесто разделить на две
части, испечь два коржа.
Дтя крема взбить масло со сгущенным мо-
локом до устойчивой консистенции.
Коржи разрезать по горизонтали, пере-
слоить кремом.
Верх торта оформить стружкой га белого
и темного шоколада.
торт «осенние листья»
на 10 порций
для теста:
мука 2 ст. ложки
какао-порошок 2 ч. ложки
сухари пшеничные I’/a стакана
сахар 1 стакан
яйца 10 шт.
для енропа:
сахар 1 стакан
вода 1 стакан
коньяк 2 ст. ложки
для крема:
масло сливочное 250 г
молоко сгущенное 150 г
орехи кедровые 1 стакан
коньяк Уг ч. ложки
CvxapM дважды пропустить через мясоруб-
ку, просеять.
Яйца избить с сахаром до увеличения
в объеме в два раза, добавит ь какао, муку. су-
хари осторожно перемешать. Вылтггъ тесто
в смазанную маслом разъемную форму и вы-
пекать при 180—200 °C
Из воды, сахара и коньяка сварить сироп
Для крема взбить масло, добавляя сгущен-
ное молоко и коньяк В готовый крем под-
мешать орехи.
Готовый бисквиг разрезать на три коржа,
пропитать сиропом, прослоить кремом.
Украсить торт рисунком, используя какао-
порошок и несколько листочков-шаблонов
из плотной бумаги.
торт «медовая горка»
на 10 порций
мука
мед
сметана
сода
масло растительное
яичные желтки
2 стакана
Г/г стакана
3 ст. ложки
У* ч. ложки
200 г
5 шт.
посыпка кондитерская разноцветная
соль
Желтки взбить со сметаной, добавить со-
ду и соль. Всыпать муку и замесить крутое
тесто.
Раскатать тесто в жгуты, нарезать тонкими
ломтиками и обжарить в масле затем обсу-
шить на сите или бумажном полотенце.
Жареные кусочки теста залить жидким ме-
дом, хорошо перемешать, уложить горкой,
поставить в холодильник на 3—4 часа.
Перед подачей оформить торт кондитер-
ской посыпкой.
LU 111 'll
крюшон с киви и клубникой
на 4 порции
клубника
киви
лаймы
или лимон
напитки газированные
'Апельсиновый* и «Тархун*
Киви очистить и нарезать кружочками,
150 г клубнику промыть и разрезать на 2—4 части
2 шт- ИС лаймов или томона срезать длинными
2 тонкими полосками цедру и отжать сок
Киви и клубнику положить в кувшин ИЛИ
по 0,5 л крюшоннкцу. залить газированными напит-
ками и соком, перемешать.
Подавать со ладом, оформив полосками
S ™ в S41 [Г IT in и
крюшон •лимончик*
на 10 порций
лимоны
вино белое полусухое
шампанское
вода минеральная
сироп гранатовый
Зшт.
2л
1 бутылка
2 стакана
2 ст. ложки
С двп лимонов срезать по спирали цедру,
мякоть очистить от белых волокон, нареза ть
ломтиками, залить вином, смешанным с си-
ропом. и дать настояться 20—30 минут.
Из оставшегося лимона отжать сок. влить
его в крюшон вместе с шампанским и во-
дой.
рекомендуемые напитки
К острым закускам можно предложить
охлажденные до 10"С водку и горькие на-
стойки к неострым — охлажденные до
12—14 Т крепкие вина (портвейн, мадера,
херес».
К легкий закускам из рыбы н продуктов
моря рекомендуют охлажденные до 12 “С
белые столовые вина.
К мясным гастрономическим продук-
там (ветчина. колбасы), холодному рост-
бифу рекомендуют красные столовые вина
комнатной температуры, а к горячим закус-
кам — крепкие вина типа портвейна ком-
натной температуры
Предлагать вино к первым блюдам
не принято. однако по желанию гостей .мож-
но подать крепкое вино комнатной темпе-
ратуры в мадерных рюмках.
Ко вторым горячим блюдам из рыбы по-
дают охлажденные до 10—14 *С белые сухие
н полусухие вина. Эти же вина рекомендуют
к блюдам из птицы с белым мясом (куры,
индейки).
К блюдам из птицы и дичи предлагают
cvxoe и полусухое шампанское, а к горячим
блюдам из .мяса и дичи — красные сукне
вина. подогретые до 20-22 °G
К овощным и грибным блюдам подают
охлажденные белые полусладкие столовые
вина в рейнвейных рюмках а к сладким
блюдам—охлажденные до 10—12 *С де-
сертные вина (.мускат, кагор) в мадерных
рюмках.
К.мсрохенаи! шоколаду и фруктам ре-
комендуют охлажденное до 5-8 °C шампан-
ское в бокалах, к черному кофе — коньяк,
а к чаю — ликер, крем.
Виски пьют из невысоких стаканов с тол-
стым дном и квадратным силуэтом, заполняя
их максимум на треть и добавляя кусочек
лвда. И никогда не выливают залпом, а поти-
хоньку потягивают. Иногда добавляют виски
в кофе., чай, другие напитки. Для приготовле-
ния различных коктейлей — с добавлением
сиропов, лимонного сока, сливок и т. д —
больше подходит американское и канадское
виски, а не шотландское и ирландское.
Джин, основной аромат которому при-
дают можжевеловые ягоды, пьют в чистом
виде, охлажденным или со льдом, либо
с тоником. Из джина, смешанного с ликером,
фруктовым соком или колой, получаются
оригинальные коктейли.
Ликеры употребляют в натуральном виде
в небольших количествах как аперитив или
в завершении трапезы. Они хорошо сочетают-
сяскрепкими напитками (водка,джин,виски),
а также с мороженым, сливками, чаем, кофе,
118
цшглгоими соками. Безусловно. любой ли-
кер — прекрасный компонент коктейлей.
Ран предпочтительнее использовать для
коктейлей либо пить с соками, горячим ка-
као. чаем
Бальзамы больше годятся для сдабрива-
ния кофе или чая (1—2 чайные ложки на
чашку кофе или 3 чайные ложки на чаш-
ку чая) либо для ароматизации коктейлей
(в очень небольших количествах).
Бокал
для
белого
сухого вина
Бокал
для
красного
сухого вина
Бокал
для
шампанского
Ьокал
для
ликера
Бокал
для
крепленого
Коньячная Бокал
рюмка для воды
Бокал Чаша
для шерри для
шампанского
119
сервировка праздничного стола
Сервировка стола не такое уж сложное за-
нятое. но как поднимается настроение гостей,
когда онп видят празднично накрытый стол!
При сервировке праздничного стола ста-
вят на равном расстоянии одна от другой
меткие тарелки по числу посадочных мест.
На мелкую тарелку дополнительно ставят
закусочную тарелку, на которой помещают
сложенную салфетку
Слева от меткой тарелки ставят пирожко-
вую тарелку для хлеба или пирожков. Между
ними кладут три вилки — столовую, рыбную
и закусочную — острием вверх. Справа, со-
ответственно,— ножи — лезвием к тарелке.
ТЪ есть ближе к тарелке кладут приборы для
последнего блюда и дальше от нее — прибо-
ры для первого блюда.
Перед мелкой тарелкой устанавливают
•хрусталь*: в первом ряду, справа налево,
ставят рюмку для водки или настойки, рюмку
для крепкого вина (мадерную) и фужер, во
втором ряду ставят рюмку для белого вина
цветную) и бокал для шампанского.
За ’хрусталем» кладут десертные прибо-
ры — нож. вилку и ложку.
В центре стола ставят вазу с фруктами,
вазу с цветами и ведерко-холодильник с бу-
тылкой шампанского.
120
ннннннннннн
Незадолго до праздника перед хозяйкой встает
закономерным вопрос что бы такое приготовить,
чтобы получилось вкусно красиво и Of тлена. nW
Ответить на этот вопрос вам поможет наша книга
В ней вы найдете рецепты салатов и закусок ~ от миниатюрных
канапе до монументального фаршированного ананаса; основных
блюд среди которых не только традиционные овощные, грибные,
мясные и рыбные но и экзотические, такие, как лягушачьи бедрышки.
Рецепты десертов тоже порадуют вас своим
изысканным разнообразием.
Вам остается только выбрать и приготовить.
Мы уверены, праздник удастся на славу!
Данное эксклюзивное издание вы можете приобрести
толькоу представителя кампании ОСЭ с доставкой.