Автор: Ройтенберг И.  

Теги: питание   приготовление пищи   посуда   общественное питание   кулинария   домашняя кулинария   поваренные книги   рецепты   рецепты блюд   кулинарные рецепты   серия просто о вкусном  

ISBN: 978-5-8029-2151-7

Год: 2008

Похожие

Просто о вкусном. Гости на пороге

Просто и вкусно. Блюда на открытом огне

Просто и вкусно. Супы для гурманов

C блендером так просто! 135 легких блюд - от коктейлей до десертов

Текст
                    г- с « ci iz] м им
из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
из рыбы и морепродуктов I из мяса и птицы
из яиц, творога, мучные кулинарные изделия

IfBpQtanO
о вкусном
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
составитель Ирина Ройтенберг
из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
из рыбы и морепродуктов I из мяса и птицы
из яиц, творога, мучные кулинарные изделия
Издательство «Аркаим»

содержание
Блюда из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий
Картофельные клецки
по-охотничьи 6
Котлеты картофельные 7
Картофель с чесноком 8
Соленые палочки из картофеля 9
Морковный рулет с яблоками 10
Репа, тушенная с яблоками
и изюмом 11
Запеканка свекольная 12
Шницель из капусты с сыром 13
Биточки из квашеной капусты 14
Голубцы с грибами и яйцами 15
Брокколи и цветная капуста
с сыром 16
Помидоры по-провансальски 17
Запеканка тыквенная с сыром 18
Баклажаны
с сыром и помидорами 19
Рагу из кабачков и баклажанов 20
Перец, тушенный с фасолью 21
Сациви из грибов 22
Рис пестрый 23
Гречневая каша с грибами и луком 24
Биточки из пшена и риса
с морковью 25
Чечевица по-эльзасски 26
Плов с нутом 27
Фасоль с орехами по-абхазски 28
Макароны по-цыгански 29
Крокеты из макарон с грибами 30
Макароны фаршированные 31
Блюда из рыбы и морепродуктов
Колбаски рыбные с чесноком 33
Рыба в белом вине с гренками 34
Рыбные рулетики 35
Рыба по-гречески 36
Минтай, тушенный
с копченой грудинкой 37
Рыба жареная
с клюквенной подливкой 38
Скумбрия с сыром 39
Шницель «Особый»
из осетровых рыб 40
Зразы по-архангельски 41
Котлеты рыбные
с морской капустой 42
Треска с тертым картофелем 43

Палтус с овощами 44
Треска, запеченная
со сладким перцем 45
Рыбник с грибами 46
Треска запеченная по-испански 47
Рыба запеченная «Сюрприз» 48
Креветки в соусе 49
Фаршированные кальмары 50
Мидии с луком в белом вине 51
Лягушачьи бедрышки,
тушенные в соусе 52
Блюда из мяса и птицы
Шпигованное филе говядины
в вине 54
Котлеты «Загадка» 55
Мясо с имбирем 56
Антрекот «Эстерхази» 57
Гуляш с яблоками 58
Мясо по-московски 59
Говядина по-бургундски 60
Грудинка свиная, фаршированная
капустой и яблоками 61
Ребрышки свиные с пряностями
по-сингапурски 62
Свинина под пикантным соусом 63
Свинина с перцем
и соусом из авокадо 64
Рулет из свинины 65
Буженина домашняя 66
Свинина глазированная 67
Шашлык по-севански 68
Баранина по-итальянски 69
Гиймя плов 70
Баранина
с горчично-фисташковой корочкой 71
Запеканка «Один к десяти» 72
Телятина с рисом и бананами 73
Котлеты «Софи» 74
Телятина в вине 75
Печень по-старинному 76
Оладьи из субпродуктов 77
Говяжий язык под яблочным соусом 78
Шарики из мясного фарша
по-азиатски 79
Котлеты по-шведски 80
Зразы любительские 81
Рулет пикантный 82
Картофель с рубленым мясом
и капустой 83
Пирог из хлеба с мясом 84
Куриная ножка, фаршированная
грибами и капустой 85
Курица с рисом в соусе карри 86
Котлета фаршированная 87
Плов с курицей и свининой 88
Куриная лапша с овощной смесью 89
Печень куриная с грибами 90
Чахохбили 91
Цыпленок по-мексикански 92
Бефстроганов из индейки 93
Рулетики из индейки с сыром 94
содержание

Утиная грудка
с соусом из портвейна 95
Утка, фаршированная черносливом
и морковью 96
Блюда из яиц, творога,
мучные кулинарные изделия
Яичная кашка 98
Омлет, фаршированный грибами 99
Яичница с окороком, картофелем
и луком 100
Яичные крокеты 101
Яйца запеченные,
фаршированные ветчиной 102
Пирог творожный по-крестьянски 103
Лепешки творожные
с картофелем 104
Запеканка творожная с морковью’ 105
Пудинг творожный с орехами 106
Пельмени сибирские (старинные) 107
Кундюмы, запеченные с омлетом 108
Манты с тыквой 109
Чебуреки летние 110
Вареники с капустой 111
Блины сметанные 112
Оладьи кукурузные
с творогом и креветками 113
Пицца с луком и ветчиной 114
Луковый торт 115
Калекукко 116
Соусы 117
Использование пряных трав и специй
в горячих блюдах 119
содержание

\Z’	£ С С С С “ IZI Cl Cl ZJ
Ш&то
о вкусном
Блюда из овощей,
круп, бобовых,
макаронных изделий
Крупы, овощи, бобовые и макароны хороши для приготовления
не только дежурных гарниров, но и вкусных и питательных
самостоятельных блюд.

г?

картофельные клецки по-охотничьи
на 2 порции
картофель
молоко
грибы вареные или жареные
лук репчатый
крахмал
перец черный молотый
соль
200 г
100 г
150 г
1 шт.
3 ст. ложки
	Картофель отварить и протереть горячим.
Смешать с крахмалом, посолить, поперчить,
постепенно влить кипящее молоко.
	Грибы мелко порубить, лук нарезать, все
соединить с картофельной массой.
	Сформовать клецки и варить их в под-
соленной воде в течение 20 минут. Вынуть
шумовкой, дать стечь воде и сразу подавать,
оформив зеленью.

котлеты картофельные
на 2 порции	
картофель	150 г
яйца	3 шт.
лук репчатый	70 г
лук зеленый	20 г
зелень укропа или петрушки	Юг
масло сливочное	50 г
сметана	25 г
сухари панировочные перец черный молотый соль	Юг
	Сваренные вкрутую 2 яйца очистить, мел-
ко порубить. Картофель очистить, отварить
и протереть.
	Подготовленные картофель и яйца сме-
шать с сырым яйцом и сметаной, мелко
нарезанными зеленым и репчатым луком,
зеленью, посолить, поперчить.
	Из полученной массы сформовать котле-
ты, запанировать в сухарях и обжарить на
масле.
	Подавать со сметаной, грибным или то-
матным соусом, оформить зеленью.

It» Л!	!□	l*.|
картофель с чесноком
на 4 порции
картофель мелкий
бекон
чеснок
зелень петрушки
чебрец
масло растительное
соль
700 г
125 г
6 зубчиков
4 веточки
4 веточки
3 ст. ложки
	Бекон нарезать небольшими кусочками,
уложить в жаровню слоями вперемежку
с очищенным и нарезанным кружочками
картофелем, рубленым чесноком и измель-
ченной зеленью.
	Подготовленные продукты полить маслом,
посолить и запекать в духовке 30 минут.
	При подаче оформить зеленью и консер-
вированными овощами.

соленые палочки из картофеля
на 6 порций
картофель отварной	500 г
мука	500 г
брынза	250 г
масло сливочное	250 г
яичные белки	2 шт.
Картофель протереть, соединить с маслом,
солью, тертой брынзой и мукой. Замесить
тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см,
нарезать палочками длиной 8 см, смазать
яичными белками и посыпать тмином.
 Выпекать палочки на смазанном маслом
противне в духовке.
	При подаче уложить горкой, отдельно по-
семена тмина	1ч.ложка
соль	’/г ч. ложки
соус грибной (см. Соусы) или кетчуп 300 г

I"'	1”'
Z> IZI

морковный рулет с яблоками
на 4 порции
морковь	800 г
яблоки	300 г
сметана	120 г
крупа манная	60 г
яйца	2 шт.
мука	4 ст. ложки
сахар	4 ст. ложки
масло сливочное	1 ст. ложка
	Морковь очистить, нашинковать и припус-
тить до полуготовности. Яблоки очистить,
удалить сердцевину, нарезать, соединить
с морковью, добавить манную крупу, пере-
мешать и припустить до готовности.
	Муку смешать с горячей сметаной и саха-
ром, довести до кипения.
	В слегка охлажденную морковно-яблочную
массу вбить яйца, перемешать, сформовать
колбаску, выложить ее на смазанную маслом
сковороду, полить приготовленной сметан-
ной подливкой и запечь в духовке.

’L’ C i"' I
репа, тушенная с яблоками и изюмом
на 3—4 порции
репа
яблоки
изюм без косточек
масло сливочное
сахар
соль
 Репу очистить, мелко нарезать, посолить
3—4 шт. и тушить на масле под крышкой до полу-
3—4 шт. готовности. Затем добавить нарезанные
г ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести
40 г
<	до готовности.
1 ч. ложка м

Cl Cl Cl ci
Cl ri cl
I-!
запеканка свекольная
на 4 порции
свекла	300	г
хлеб ржаной черствый	400	г
изюм без косточек	100	г
яйца	4 шт.
сухари панировочные	40	г
маргарин	40	г
	Хлеб нарезать тонкими ломтиками и слег-
ка смочить водой.
	Свеклу сварить, очистить, натереть на
крупной терке, добавить 2 яйца, изюм и пе-
ремешать.
	Форму, смазанную маргарином, посыпать
сухарями, выложить в нее ровным слоем
ломтики хлеба, затем свеклу, накрыть остав-
шимся хлебом, залить взбитыми оставшими-
ся яйцами и запекать в духовке 40 минут.
Подавать со сметаной.

шницель из капусты с сыром
на 1 порцию	
капуста белокочанная	250 г
сыр	70 г
масло растительное	20 г
масло сливочное	Юг
яйцо	1 шт.
сухари панировочные	3 ст. ложки
соль	
	Листья капусты отварить в подсоленной
воде, охладить и слегка отбить, затем завер-
нуть в них тонкие ломтики сыра. Запаниро-
вать шницель сначала в яйце, затем в сухарях
и обжарить на растительном масле.
	При подаче полить растопленным сливоч-
ным маслом.

К! С* iL 1-1
биточки из квашеной капусты
на 4 порции
капуста квашеная
шпик
картофель
яйца
сухари молотые
масло растительное
1 кг
200 г
4—6 шт.
2 шт.
1/г стакана
4 ст. ложки
 Квашеную капусту мелко нарезать, обжа-
рить на шпике, нарезанном кубиками, влить
немного воды и тушить 30 минут. Добавить
тертый картофель и тушить до размягчения
и полного впитывания воды. Тушеные овощи
слегка охладить, смешать с яйцами.
 Сформовать биточки, запанировать их
в сухарях, обжарить на масле до золотистого
цвета.
 Подавать с жареным картофелем.
блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий

голубцы с грибами и яйцами
на 4 порции
капуста белокочанная
грибы сушеные
яйца вареные
лук репчатый
сметана
сыр
масло растительное
зелень укропа или петрушки
рубленая
перец черный молотый
соль
1 кг
120 г
4 шт.
2 головки
300 г
80 г
2 ст. ложки
2 ст. ложки
Грибы промыть, замочить в холодной воде
и затем отварить в той же воде.
	Нашинкованный лук обжарить на масле,
добавить нарезанные ломтиками грибы, жа-
рить еще 5—7 минут, затем положить зелень,
мелко рубленные яйца, посолить, поперчить
и перемешать.
	Капустные листья отварить, уложить на
них приготовленный фарш и сформовать
голубцы. Залить голубцы сметаной посыпать
тертым сыром и запечь в духовке.

Li
।  ।
брокколи и цветная капуста с сыром
на 4 порции
капуста цветная и брокколи	по 250 г
сыр тертый	100 г
молоко	800 г
цуккини	4 шт.
яичные желтки	2 шт.
масло сливочное и сливки	по 4 ст. ложки
мука перец черный молотый	2 ст. ложки
соль	
соус томатный (см. Соусы)	200 г
	Цветную капусту и брокколи разобрать
на соцветия, цуккини нарезать кружочками.
Капусту бланшировать в подсоленной воде
7 минут, цуккини — 4 минуты, затем отки-
нуть на дуршлаг.
	Муку спассеровать на 2 столовых ложках
масла и охладить. Влить молоко, проварить
5 минут, добавить половину нормы сыра, по-
солить и поперчить. Ввести в соус взбитые
со сливками желтки.
 В смазанную маслом форму слоями выло-
жить овощи, поливая каждый слой приготов-
ленным соусом. Сверху посыпать оставшим-
ся сыром, выложить кусочки масла. Запекать
35 минут при 175 °C.
Можно подавать с томатным соусом.

помидоры по-провансальски
на 4 порции
помидоры	8 шт.
хлеб белый черствый	6 ломтиков
чеснок	2 зубчика
масло сливочное	4 ст. ложки
пряная зелень (тимьян, базилик,
шалфей, душица, кервель)
перец черный молотый
соль
	Помидоры ошпарить, очистить от кожицы
и разрезать пополам.
	Хлеб без корки натереть на мелкой терке.
Пряную зелень и чеснок мелко порубить,
соединить с тертым хлебом, добавить раз-
мягченное масло и перемешать.
	Выложить на противень помидоры срезом
вверх, поперчить, посолить, сверху разло-
жить смесь тертого хлеба с зеленью. Запе-
кать в духовке 5 минут.

Е-	= | lei .1	 '	=1	'(	' = |	= |
запеканка тыквенная с сыром
на 4 порции
тыква	1 кг
сыр тертый	100 г
морковь	250 г
семена подсолнечника обжарен!	ные 100 г
сливки	200 г
лукпорей	500 г
лук репчатый	2 головки
яйца
лук зеленый
чеснок
масло растительное
перец черный и имбирь
соль
	Мякоть тыквы и морковь нарезать кубика-
ми, зеленый лук и порей—кольцами.
	Репчатый лук и чеснок порубить и спас-
серовать на масле. Добавить морковь, слег-
ка обжарить, положить порей, зеленый лук,
тыкву и жарить еще 5 минут. Приправить
солью, перцем, имбирем, добавить половину
1 пучок
1 зубчик
3 ст. ложки
молотые
4 шт. нормы семян.
	Для соуса яйца, сливки и сыр взбить, по-
солить и поперчить.
	Овощи выложить в смазанную маслом
форму, залить яичным соусом, посыпать
оставшимися семенами и запекать 20 минут
при 200 °C. При подаче разрезать запеканку
на порции и оформить зеленью.

ЩСЙ, круп, -Лобовых,

баклажаны с сыром и помидорами
на 4 порции
баклажаны
помидоры
сыр
масло растительное
зелень розмарина
перец черный молотый
соль
4 шт.
350 г
250 г
2 ст. ложки
1/г пучка
	Баклажаны промыть, разрезать вдоль по-
полам и аккуратно вынуть мякоть, сохранив
тонкий слой. Половинки баклажанов посо-
лить и оставить на 30 минут, вынутую мякоть
мелко порубить.
	Помидоры ошпарить, очистить и нарезать
мелкими кубиками. Листья розмарина пору-
бить и смешать половину с мякотью бакла-
жанов и помидорами.
	Половинки баклажанов промыть, обсушить
и наполнить приготовленным овощным
фаршем. Покрыть нарезанным ломтиками
сыром, поперчить, уложить в смазанную мас-
лом форму, запекать 20 минут.

®! Al ISl til 51 151 151	5	51
рагу из кабачков и баклажанов
на 4 порции
кабачки и баклажаны
помидоры
морковь
перец сладкий
фасоль стручковая
зеленый горошек
лук репчатый
корень петрушки
масло растительное
чеснок
лавровый лист
сахар, соль, корица, гвоздика
по 200 г
200—250 г
150—200 г
130 г
100 г
100 г
1 головка
1 шт.
4 ст. ложки
2 зубчика
1 шт.
	Подготовленные кабачки, баклажаны,
морковь, корень петрушки, лук нарезать
крупными кубиками, слегка обжарить на
масле, затем влить несколько столовых ло-
жек мясного бульона или воды, положить
нарезанные дольками помидоры и сладкий
перец, посолить и тушить под крышкой до
готовности.
	Фасоль и горошек отварить, соединить
с тушеными овощами, добавить сахар,
толченый чеснок, пряности и тушить еще
7—10 минут.

is' =' ts' i=l isi is: i
перец, тушенный с фасолью
на 4 порции перец сладкий красный фасоль стручковая яйца вареные помидоры лук репчатый вино красное маслины без косточек чеснок масло растительное чабер садовый рубленый зелень петрушки рубленая перец черный молотый соль л л^-	 Сладкий перец нарезать соломкой. 3 шт. у стручков фасоли обрезать кончики и про- 300г варить ее 10 минут в подсоленной воде, за- тем облить холодной водой. 1 головка иЛук и чеснок измельчить и спассеровать 150 г на масле. Добавить фасоль, сладкий перец, 50 г чабер, обжарить, влить вино и тушить 10 ми- 3 зубчика нут. Помидоры нарезать кубиками, соединить 2 ст. ложки с фасолью, прогреть, посолить и попер- 1 ч. ложка чить 1 ч. ложка и р конце приготовления добавить мелко нарезанные яйца, маслины. Подавать сразу, ^дР^^Ц^посыпав петрушкой. Л	ж.
блюда из овощ!

сациви из грибов
на 4 порции
грибы свежие	1 кг
орехи грецкие рубленые	100 г
лук репчатый	1 головка
кинза, зелень укропа,
сельдерея	100 г
зерна граната	50 г
чеснок	5 зубчиков
перец жгучий красный 1 маленький стручок
уксус 3%-й	1 ч. ложка
соль
	Крупно нарезанные грибы отварить,
остудить, бульон процедить.
	Для орехового соуса пропущенные через
мясорубку орехи соединить с грибным бу-
льоном, добавить мелко нашинкованную
зелень, измельченный чеснок, нарезанный
мелкими дольками перец.
	Отваренные грибы поместить в фаянсо-
вую или стеклянную посуду, залить соусом,
добавить уксус, перемешать.
	Перед подачей оформить колечками лука
и зернами граната.
блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий 22

рис пестрый
на 4 порции	
рис	125 г
отвар овощной	750 г
кукуруза	150 г
цуккини небольшой	1 шт.
лук репчатый	1 головка
перец сладкий красный	1 стручок
сыр тертый	4 ст. ложки
душица	3—4 веточки
базилик	3—4 веточки
масло кунжутное перец черный молотый соль морская	2 ст. ложки
зелень петрушки	1 пучок
	Лук, сладкий перец, цуккини очистить,
промыть, нарезать мелкими кубиками. Ку-
курузу бланшировать 2—3 минуты, затем
промыть холодной водой, чтобы зерна со-
хранили свой цвет.
	Сладкий перец и лук спассеровать на мас-
ле, добавить цуккини и слегка обжарить.
	Рис промыть сначала в холодной, затем
в горячей воде, залить овощным отваром,
довести до кипения и варить на слабом огне
30—40 минут. За 10—15 минут до готовно-
сти риса добавить овощи, посолить, по-
перчить, всыпать мелко рубленные душицу,
базилик. В готовое блюдо добавить сыр, пе-

гречневая каша с грибами и луком
на 8 порций
крупа гречневая (ядрица)
грибы
вода
лук репчатый
масло сливочное
соль
2 стакана
400 г
21/г стакана
2 головки
2—3 ст. ложки
1 ч. ложка
	Подготовленные грибы мелко нарезать,
залить водой и довести до кипения. Затем
всыпать крупу, размешать, проварить кашу
до загустения, посолить, накрыть крышкой
и поставить для упревания в теплое место
на 1—2 часа.
	Лук мелко нарезать и обжарить на масле.
 Перед подачей смешать лук с кашей.

биточки из пшена и риса с морковью
на 6 порций
пшено	200 г
рис	200 г
вода для каши	2 л
морковь	2 шт.
яйца	3 шт.
масло топленое или растительное 120 г
сухари пшеничные
панировочные	1/г стакана
соль
соус молочный или сметанный
(см. Соусы)	200 г
или сметана	1/г стакана
	Морковь нашинковать соломкой, спассе-
ровать на части масла и пропустить через
мясорубку.
	Из смеси пшена и риса сварить вязкую
кашу, добавить морковное пюре, яйца и пе-
ремешать. Полученную массу разделать на
биточки или котлеты, запанировать в суха-
рях и обжарить на масле.
	Подавать со сметаной либо с молочным
или сметанным соусом.

(SSI |S| IS.I Si
чечевица по-эльзасски
на 4 порции
чечевица
картофель
корейка нежирная
бульон мясной или костный
вино красное
лук репчатый крупный
морковь
сливки
лавровый лист
гвоздика
сахар
перец черный молотый
соль
250 г
250 г
100 г
750 г
750 г
2 головки
1—2 шт.
1/г стакана
1	шт.
2	шт.
Чечевицу перебрать, промыть, залить ви-
ном и оставить на ночь для набухания.
	Корейку нарезать кубиками, слегка обжа-
рить, добавить нарезанный кольцами лук
и обжарить его до золотистого цвета.
	Набухшую чечевицу залить бульоном,
добавить обжаренные лук и корейку, лавро-
вый лист, гвоздику и варить на слабом огне
в течение часа. Затем положить нарезанные
кубиками картофель и морковь, варить до
готовности. В конце приготовления доба-
вить сахар, посолить, поперчить. Влить слив-
ки, довести до кипения и подавать.

плов с нутом
на 6—8 порций
рис
горох нут
мякоть баранины
жир бараний
морковь
лук репчатый
лавровый лист
перец черный горошком
соль
800 г
200 г
350 г
300 г
400 г
3—4 головки
Нут замочить в холодной воде на 6—12 ча-
сов (менять воду через каждые 1,5—2 ча-
са), промытый рис — на час. Морковь на-
резать мелкими кубиками, лук — кубиками,
баранину — крупными кусками.
	Перетопить жир, обжарить баранину
вместе с луком до образования румяной ко-
рочки. Затем положить морковь, нут, залить
водой так, чтобы она покрыла всю массу, ва-
рить на среднем огне до готовности. Запра-
вить плов солью и специями, затем ровным
слоем выложить рис, налить теплой воды,
чтобы она покрывала продукты слоем 2 см,
и варить до набухания риса. После этого
оставить плов упревать под крышкой на
30—35 минут.
	При подаче плов выложить горкой на
блюдо. Мясо нарезать мелкими кусочками
и поместить сверху.
нв овоще^круп, бобовых, макаронных изделии

фасоль с орехами по-абхазски
на 4 порции
фасоль	200 г
орехи грецкие рубленые 1Zz стакана
лук репчатый	1—2 головки
чеснок	5—6 зубчиков
смесь сушеных пряных трав 1 ч. ложка
сок гранатовый	2 ст. ложки
масло растительное	2 ст. ложки
соль
	Промытую фасоль залить холодной водой
и довести до кипения (при использовании
сушеной фасоли предварительно замочить
ее в холодной воде на 5—6 часов). Затем
слить отвар, снова залить фасоль холодной
водой и варить до готовности. В конце вар-
ки посолить. Готовую фасоль откинуть на
дуршлаг.
	Орехи смешать с 2—3 столовыми ложками
отвара, мелко нарезанными луком и чесно-
ком, травами, солью и гранатовым соком.
Фасоль соединить с полученной массой, за-
править маслом.
блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
28

макароны по-цыгански
на 4 порции	
макароны широкие короткие	400 г
помидоры	6 шт.
маслины без косточек	10 шт.
перец острый красный	1 шт.
сыр тертый	40 г
чеснок	1 зубчик
масло растительное	3 ст. ложки
душица или майоран молотые	1 щепотка
соль	
	Помидоры ошпарить, очистить от кожи-
цы и семян, мелко нарезать. Маслины мелко
порубить.
Для соуса чеснок обжарить на масле вмес-
те с мелко рубленным перцем, добавить по-
мидоры, маслины, душицу, соль и тушить до
загустения.
	Макароны отварить в большом количе-
стве (1:6) подсоленной воды и откинуть на
дуршлаг.
	Макароны выложить на блюдо слоями,
поливая соусом, и посыпать сыром.

крокеты из макарон с грибами
на 4—6 порций
макароны	400	г
грибы белые или шампиньоны	300 г
сыр тертый	200	г
сливки густые	75	г
бульон	1/г стакана
яйца	2 шт.
сухари молотые	2 ст. ложки
масло растительное для фритюра
	Макароны отварить в 1 л подсоленной во-
ды, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Пе-
реложить макароны в кастрюлю, влить бу-
льон, дать ему впитаться, всыпать 50 г сыра,
перемешать. Добавить еще 50 г сыра, сме-
шанного со сливками и яйцом, мелко на-
резанные грибы, перемешать и положить
сверху груз.
	Прессованную массу нарезать брусочка-
ми, запанировать в оставшемся яйце, тертом
сыре, вновь в яйце, затем в сухарях и обжа-

макароны фаршированные
на 6 порций
макароны широкие (каннеллони)
помидоры
сыр твердый
масло сливочное
для фарша:
мякоть говядины
250 г
500 г
250 г
30 г
 Для фарша мясо измельчить вместе с лу-
ком. посолить, поперчить, влить немного
воды и обжарить на масле. Охладить.
 Помидоры ошпарить, облить холодной
водой, очистить и нарезать кружочками.
100 г и Наполнить макароны мясным фаршем,
мякоть свинины
100 г уложить в один слой в смазанную маслом
лук репчатый
1 головка глубокую сковороду, покрыть тонкими лом-
масло растительное
перец черный молотый
соль
тиками сыра (200 г) и кружочками помидо-
ров, посыпать тертым оставшимся сыром,
сбрызнуть растопленным маслом и тушить
под крышкой в духовке 30—40 минут.
3 ст. ложки
изделий 31

i« <>		.»i Is* I ci =i iai i»l Lsi flM
IttlpwinO
о вкусном
Блюда из рыбы
и морепродуктов
Высокое содержание в рыбе и морепродуктах легкоусвояъмого белка,
ценных минералов и витаминов - отличный повод устроить рыбный день!

1Ж s
1
I « г
колбаски рыбные с чесноком
на 6 порций
филе белой рыбы
(сардины, сайра и др.)	600 г
хлеб пшеничный черствый	100 г
молоко	1/z стакана
лук репчатый	2 головки
чеснок	4—5 зубчиков
масло сливочное или маргарин 2 ст. ложки
яйца	2 шт.
соль
	Филе рыбы, замоченный в молоке хлеб,
лук и чеснок пропустить через мясорубку.
Добавить в фарш яйца, размягченное масло
или маргарин, посолить и перемешать.
	Из полученного фарша сформовать кол-
баски, завернуть их в промасленную бумагу
и отварить.
	При подаче нарезать колбаски кружоч-
ками, гарнировать свежими или марино-
ванными овощами, отварным картофелем.
Оформить зеленью.

1» S' В'
IX' 1Ь'

рыба в белом вине с гренками
на 4 порции
рыба любая
вино белое сухое
хлеб пшеничный
грибы сушеные
яичные желтки
масло сливочное
мука
перец черный молотый
800 г
% стакана
1/г булки
10 шт.
2 шт.
4 ст. ложки
2 ст. ложки
	Грибы замочить и нарезать ломтиками.
	Подготовленную рыбу разделать на филе
с кожей, нарезать кусочками, посолить, по-
перчить, положить в сотейник, сверху по-
местить слой грибов, залить вином, добавить
% стакана воды и припускать на слабом огне
под крышкой 20—30 минут.
	Хлеб без корки нарезать тонкими широ-
кими ломтиками (по количеству кусочков
рыбы), обжарить на части масла.
Для соуса рыбный бульон соединить с пас-
серованной мукой, посолить, проварить 5 ми-
нут, затем слегка охладить, добавить рас-
тертые с оставшимся маслом желтки, про-
греть.
	При подаче кусочки рыбы разложить на
обжаренные ломтики хлеба, украсить гриба-
ми. Отдельно подать приготовленный соус.

1=
рыбные рулетики
на 4 порции
филе камбалы	8 шт.
креветки варено-мороженые	100 г
лук репчатый	1 головка
морковь	1 шт.
шампиньоны	100 г
масло топленое	50 г
херес	75 г
кинза или зелень петрушки	1 пучок
чеснок	2 зубчика
соус соевый	3 ст. ложки
имбирь тертый	1—2 ч. ложки
семена тмина	1/2 Ч. ЛОЖКИ
перец кайенский молотый	1 щепотка
куркума	на кончике ножа
лук зеленый	8 перьев
перец черный молотый
	Филе камбалы посолить, посыпать черным
перцем и частью рубленой зелени.
	Креветок порубить и слегка обжарить на
масле. Добавить тертый репчатый лук, рубле-
ные шампиньоны, тертую морковь и жарить
еще 3 минуты. Положить растертый чеснок,
имбирь, тмин, куркуму, кайенский перец, 1 сто-
ловую ложку соевого соуса, перемешать.
	Камбалу смазать полученной массой,
оставив 1 столовую ложку для соуса, свер-
нуть рулетиками, связать перьями зеленого
лука и варить на пару 10 минут.
	Оставшуюся массу соединить с соевым
соусом, хересом и уварить, помешивая.
	Подать рулетики с приготовленным соу-
сом и рисом, посыпав оставшейся зеленью.

рыба по-гречески
на 1 порцию
рыба	200 г
помидоры	2—3 шт.
лук репчатый	1 головка
щавель	100 г
шпинат	100 г
чеснок	1 зубчик
лук зеленый	2 пера
зелень укропа, петрушки	1—2 веточки
масло растительное	1 ст. ложка
перец горошком
соль
Репчатый лук нашинковать и спассеровать
на масле. Добавить нарезанные кубиками
помидоры, рубленый зеленый лук и тушить
5 минут. Положить нарезанные соломкой
листья щавеля и шпината, рубленый чеснок,
прогреть, всыпать мелко рубленную зелень
и перемешать.
	Рыбу разделать на филе с кожей без кос-
тей, покрыть полученной смесью, свернуть
рулетиками, уложить в сотейник, добавить
соль, перец, залить водой наполовину и при-
пускать до готовности в течение 1 часа.
 Подать рыбу вместе с соусом, в котором
она тушилась, оформив дольками лимона.

минтай, тушенный с копченой грудинкой
на 4 порции
спинка минтая
грудинка копченая
молоко
лук репчатый
лук зеленый рубленый
зелень петрушки или укропа
рубленая
мука
перец черный молотый
соль
800 г
150 г
0,5 л
2 головки
2 ст. ложки
1 ч. ложка
1 ст. ложка
 Рыбу посолить, поперчить, посыпать час-
тью зелени. Грудинку нарезать кубиками,
обжарить, добавить нарезанный репчатый
лук и также обжарить.
 В жаровню положить половину обжарен-
ной с луком грудинки, рыбу, затем — оста-
вшуюся грудинку' с луком, залить молоком,
смешанным с мукой, посыпать зеленым лу-
ком и тушить в духовке под крышкой при
слабом нагреве 20—30 минут.
При подаче посыпать оставшейся зеленью,
гарнировать овощами или рассыпчатым

рыба жареная с клюквенной подливкой
на 4 порции
рыба мелкая
клюква
мед
мука
масло растительное
1 кг
600 г
200 г
150 г
2 ст. ложки
	Рыбу почистить, выпотрошить, запаниро-
вать в муке и поджарить на масле.
	Клюкву размять, отжать сок, соединить
его с медом и упарить почти наполовину на
слабом огне.
	Подать рыбу с клюквенной подливкой.

скумбрия с сыром
на 4 порции
скумбрия
сыр (советский, голландский)
ветчина вареная
яйца
мука
сухари панировочные
масло растительное
соль
1 кг
100 г
4 ломтика
2 шт.
1/г стакана
1/г стакана
1/г стакана
 Скумбрию разделать на филе с кожей, по-
солить, нарезать по 2 кусочка на порцию.
Кусочки рыбы соединить попарно, положив
между ними по ломтику сыра и ветчины,
скрепить деревянными шпажками, запа-
нировать последовательно в муке, яйцах
и сухарях, жарить на разогретом масле до
готовности.
 Перед подачей вынуть шпажки. Можно
гарнировать рыбу жареным картофелем,

шницель «особый» из осетровых рыб
на 4 порции
осетрина
яйцо
сухари панировочные
масло растительное
лимон
соль
500 г
1 шт.
3 ст. ложки
2 ст. ложки
1 шт.
 Звено осетрины без кожи и хрящей раз-
резать на четыре порционных куска, слегка
отбить и придать форму шницеля. Рыбу по-
солить, посыпать мелко нарезанной зеленью,
запанировать сначала во взбитом яйце, за-
тем в сухарях и жарить на масле до готов-
ности.
 При подаче гарнировать вареным или жа-
реным картофелем, отварным рисом. Офор-

зразы по-архангельски
на 6 порций
треска
грибы
лук зеленый рубленый
яйца вареные
сухари панировочные
масло сливочное
масло растительное
перец черный молотый
соль
700 г
200—250 г
2 ст. ложки
2 шт.
2 ст. ложки
2 ст. ложки
2 ст. ложки
 Подготовленную треску разделать на филе,
пропустить через мясорубку, посолить, по-
перчить, перемешать, сформовать лепешки.
 Для фарша грибы нарезать ломтиками,
поджарить на сливочном масле, переме-
шать с зеленым луком и рублеными яйцами.
Охлажденный фарш разложить на подготов-
ленные лепешки, сформовать зразы, запани-
ровать их в сухарях и жарить на раститель-
ном масле до готовности.
 Подать с овощами или отварным рисом.

1
। Ь. I
котлеты рыбные с морской капустой
на 4 порции
рыба
морская капуста отварная
хлеб пшеничный черствый
молоко или вода
сухари панировочные
масло растительное
перец черный молотый
соль
соус томатный (см. Соусы)
500 г
100 г
50 г
3 ст. ложки
2 ст. ложки
2 ст. ложки
200 г
	Подготовленную рыбу разделать на филе,
нарезать кусочками и вместе с хлебом, замо-
ченным в молоке или воде, и морской капус-
той пропустить через мясорубку. Добавить
перец, соль и тщательно перемешать.
	Из полученной массы сформовать котле-
ты, запанировать их в сухарях и пожарить
на масле до готовности.
	Подать с картофельным пюре, жареным
картофелем или рассыпчатым рисом, полив
томатным соусом.

треска с тертым картофелем
на 4 порции
филе трески
картофель
масло топленое
яйца
мука
перец черный молотый
орех мускатный тертый
соль
500 г
800 г
100 г
2 шт.
Уг стакана
	Картофель натереть на мелкой терке,
слегка отжать. Тертый картофель смешать
с яйцами, заправить солью, перцем, мускат-
ным орехом.
	Филе разрезать на 4 куска, посолить, по-
перчить, запанировать в муке. Подготов-
ленное филе смазать с обеих сторон кар-
тофельной массой и жарить его на масле
по 3 минуты с каждой стороны, затем обсу-
шить на бумажном полотенце.
	Подать со свежими или консервированны-
ми овощами, оформить зеленью.

палтус с овощами
на 4 порции
палтус или камбала
цуккини
помидоры
масло сливочное
сок и тертая цедра лимона
масло растительное
перец черный молотый
соль
600 г
200 г
200 г
4 ст. ложки
по 1 ст. ложке
1 ст. ложка
	Цуккини нарезать кружочками, слегка об-
жарить на сливочном масле, добавить цедру,
посолить поперчить, обжарить до размягче-
ния и соединить с нарезанными кружочками
помидорами.
	Рыбу нарезать порционными кусками.
	Выложить на противень сначала овощи,
затем рыбу, сбрызнуть лимонным соком.
растительным маслом и запекать в духовке
10—15 минут.
 При подаче оформить зеленью.

i= ,= t® «|	1=1 ki =1	1=1	1=1	!=i
треска, запеченная со сладким перцем
на 6—8 порций
филе трески
перец сладкий
масло сливочное
яйца
мука
сухари молотые
соус томатный (см. Соусы)
сахар
перец черный молотый
соль
700 г
800—1000 г
4 ст. ложки
2 шт.
5 ст. ложек
3 ст. ложки
2 ст. ложки
1 ч. ложка
	У сладкого перца удалить плодоножки
и семена, испечь его в духовке, очистить от
кожицы и протереть, затем соединить с час-
тью размягченного масла, сырыми яйцами,
солью, сахаром и томатным соусом.
	Филе трески нарезать порционными кус-
ками, запанировать в муке, смешанной с со-
лью и черным перцем, слегка обжарить, по-
местить в жаровню, смазанную маслом.
На рыбу уложить пюре из сладкого перца,
сбрызнуть растопленным маслом, посыпать
сухарями и запечь в духовке.

рыбник с грибами
на 8 порций
филе хека
грибы сушеные
яйца вареные
морковь
лук репчатый
хлеб пшеничный черствый
маргарин
масло растительное
перец черный молотый
соль
соус грибной (см. Соусы)
2 кг
16—20 шт.
4 шт.
4 шт.
4 головки
400—450 г
180 г
1 ст. ложка
200 г
	Грибы, предварительно замоченные в хо-
лодной воде, сварить, нарезать соломкой,
слегка обжарить на части маргарина. Лук
и морковь мелко нарезать, обжарить на ос-
тавшемся маргарине и соединить с гриба-
ми. В остывшую массу добавить 2 рубленых
яйца.
	Филе хека дважды пропустить через мясо-
рубку, соединить с замоченным в грибном
отваре хлебом, оставшимися рублеными яй-
цами, посолить, поперчить и перемешать.
	В форму, смазанную маслом, выложить
сначала половину рыбной массы, затем
грибную начинку, покрыть вторым слоем
рыбной массы и запечь в духовке.

треска запеченная по-испански
на 4 порции
филе трески (хека, минтая,
пикши,сайры)
хлеб ржаной черствый
апельсин
масло растительное
чеснок
перец черный молотый
соль
700 г
150—200 г
1 шт.
2 ст. ложки
1 зубчик
	На разогретой с маслом сковороде слегка
обжарить мелко нарезанный чеснок и тер-
тую цедру апельсина, затем положить пор-
ционные куски рыбы, посолить, поперчить,
посыпать тертым хлебом, полить отжатым
из апельсина соком и запекать в духовке
20—30 минут.
	Подать с отварным картофелем, оформив
зеленью.

рыба запеченная «сюрприз»
на 4 порции
рыба морская (хек, окунь, треска)
яйца вареные
лук репчатый
сыр твердый тертый
масло сливочное
зелень петрушки рубленая
уксус 3%-й
масло растительное
вода
перец черный молотый
соль
1,2 кг
2 шт.
2—3 головки
4 ст. ложки
2 ст. ложки
2 ст. ложки
1V2 ст. ложки
1 ч. ложка
1 стакан
	Рыбу разделать на чистое филе, нарезать
по 2 кусочка на порцию, залить смесью ра-
стительного масла, соли, воды, перца и уксу-
са, поставить для маринования на 20—30 ми-
нут в холодильник.
	Для фарша лук порубить, обжарить на ча-
сти сливочного масла, соединить с зеленью
и мелко рубленными яйцами.
	На фольгу, смазанную сливочным маслом,
положить кусочек филе, посыпать тертым
сыром, затем положить слой фарша, снова
посыпать тертым сыром, накрыть вторым
кусочком филе. Фольгу свернуть конвертом,
уложить на противень и запекать рыбу в ду-
ховке 15—20 минут.
	Подать с отварным картофелем или при-
пущенным рисом.

креветки в соусе
на 6 порций
креветки очищенные
лук репчатый
грибы свежие нарезанные
сметана
бульон куриный или смесь
белого сухого вина с водой
в соотношении 1:3
масло сливочное или маргарин
мука
чеснок
кетчуп
перец черный молотый
соль
700 г
1 головка
стакан
стакан
стакан
5 ст. ложек
1 ст. ложка
1 зубчик
1 ч. ложка
	Креветок обжарить на части масла в тече-
ние 3—5 минут, затем вынуть и сохранить
теплыми.
	Для соуса в той же посуде нагреть оста-
вшееся масло, положить грибы, обжарить
их в течение 2—3 минут, добавить измель-
ченные лук, чеснок и жарить до готовности,
помешивая.
	В грибную массу всыпать муку, влить бу-
льон и, продолжая помешивать, проварить
до загустения. Добавить кетчуп, сметану,
перемешать, довести до кипения, посолить,
поперчить.
	Подать креветок с приготовленным гриб-
ным соусом, посыпав рубленой зеленью.
Гарнировать отварным рисом.
блюда из рыбы и морепродуктов 49
1
1
1


й
фаршированные кальмары
на 6—8 порций
кальмары
масло растительное
шампиньоны
маслины без косточек
помидоры крупные
чеснок
лук репчатый
соус соевый
сухари панировочные
зелень петрушки рубленая
душица рубленая
перец черный молотый
соль
1 кг
125 г
100 г
8 шт.
2 шт.
2 зубчика
1 головка
4 капли
1 ст. ложка
2 ст. ложки
1 ст. ложка
	Кальмаров очистить, промыть. 6—8 тушек
оставить целыми, остальные мелко нарезать
или пропустить через мясорубку.
	Измельченных кальмаров смешать с мел-
ко нарезанными маслинами, шампиньонами
и луком, петрушкой, частью масла, соевым
соусом и сухарями. Полученным фаршем
заполнить тушки кальмаров.
	Чеснок мелко порубить и слегка обжарить
на масле. Добавить нарезанные дольками по-
мидоры и жарить еще 2 минуты. Положить
в полученный соус кальмаров, немного по-
солить, потушить 20 минут, затем посыпать
перцем, душицей и тушить еще 5 минут.

мидии с луком в белом вине
на 6 порций
мидии
лук репчатый
корень петрушки
корень сельдерея
вино белое
мука
масло сливочное
куркума
перец черный и душистый
горошком
соль
60 шт.
3 головки
1 шт.
1 шт.
2 ст. ложки
2 ст. ложки
2 ст. ложки
1А ч. ложки
по 2—3 шт.
	Раковины мидий зачистить и промыть.
Подготовленных мидий залить кипящей
водой, добавить лук, коренья, соль, перец
и варить, пока раковины не раскроются.
Влить вино и варить еще 5 минут. Готовых
мидий освободить от раковин, отвар про-
цедить.
Для соуса муку спассеровать, развести от-
варом, добавить куркуму, масло. Полученным
соусом залить мидий и прогреть.
	При подаче гарнировать отварным карто-
фелем, оформить зеленью.

r R Й PI Й  Ml Bi
лягушачьи бедрышки, тушенные в соусе
на 5 порций
бедрышки лягушачьи
морковь
корень сельдерея
лук репчатый
вино белое
зелень пряная
соль
для соуса:
грибы
молоко
сливки
масло сливочное
кетчуп
мука
горчица
орех мускатный тертый
соль
25 шт.
1 шт.
1 шт.
1 головка
200 г
150 г
500 г
2 стакана
150 г
150 г
3 ст. ложки
1 ст. ложка
1 ч. ложка
1А ч. ложки
	В жаровню, смазанную маслом, положить
лягушачьи бедрышки. Добавить нарезанные
ломтиками лук, морковь и сельдерей, из-
мельченную зелень, посолить. Влить вино,
накрыть жаровню крышкой и тушить бед-
рышки в духовке 15—20 минут.
	Для соуса грибы нарезать ломтиками,
обжарить на масле, посыпать мукой, пе-
ремешать и жарить еще 2 минуты. Слегка
охладить, влить молоко, потушить 7 минут,
добавить сливки, кетчуп, мускатный орех,
горчицу.
	Соединить соус с бедрышками, переме-
шать и довести до кипения.

O^mo
о вкусном
Блюда из мяса и птицы
Мясные блюда - символ достатка и изобилия в доме.
Они хороши и для повседневного обеда, и для праздничного застолья.

Г Г Г '	'	 и «	>
шпигованное филе говядины в вине
на 6 порций
вырезка говяжья
вино красное столовое
чеснок
соль
1 кг
1/г стакана
6 зубчиков
 Целый кусок вырезки нашпиговать чесно-
ком. посыпать солью и поставить в разогре-
тую духовку. Через 15 минут влить подогре-
тое вино и запекать мясо до готовности, пе-
риодически поливая вином и выделившимся
сочком.
 Подавать филе горячим, нарезав ломтика-
ми и полив образовавшимся при запекании
сочком. Гарнировать жареным картофелем,
маринованными овощами.
ТИЦЫ 54

ж ж ж ж' Ж' 		'! Hi III IK
котлеты «загадка»
на 4 порции
мякоть говядины
сыр рассольный (брынза,
адыгейский) или рокфор
яйца
лук репчатый
молоко
мука
400 г
200 г
2 шт.
2 головки
1/г стакана
1Zz стакана
	Говядину нарезать по 2 ломтика на пор-
цию и тонко отбить.
	Сыр размять и соединить с обжаренным
на масле рубленым луком. Полученную массу
разложить на отбитые ломтики мяса и завер-
нуть, придавая изделиям форму пирамид-
ки. Котлеты запанировать последовательно
сухари панировочные
1/г стакана в муке, взбитых с солью, перцем и молоком
масло сливочное
жир животный для фритюра
перец черный молотый
соль
2 ст. ложки
800 г
яйцах, затем —в панировочных сухарях,
поставить на 10—15 минут в холодильник.
Жарить во фритюре по 5—6 минут.
	При подаче полить котлеты растоплен-
ным маслом. Гарнировать картофелем, на-
резанным соломкой и жаренным во фри-
тюре.

А Ж A A' В' ft ' 'ft1 Ifti Ifti IK
мясо с имбирем
на 4 порции
МЯКОТЬ говядины	500 г
апельсин	1 шт.
лук зеленый	3 крупных перышка
сахар	2 ст. ложки
соус соевый	2 ст. ложки
масло растительное	2 ст. ложки
имбирь измельченный	1 ст. ложка
крахмал	1 ч. ложка
чеснок	1 зубчик
	Лук мелко нарезать и обжарить на части
масла вместе с имбирем, измельченными
чесноком и апельсиновой цедрой до раз-
мягчения.
	Для соуса из апельсина выжать сок, соеди-
нить его с соевым соусом, сахаром и крах-
малом.
	Говядину нарезать соломкой и быстро об-
жарить на масле, затем добавить обжарен-
ный лук и приготовленный соус. Жарить,
помешивая, еще 5—7 минут.
 Подавать с рассыпчатым рисом.

। ш in ii
антрекот «эстерхази»
на 4 порции антрекоты	4 шт. по 150 г
зелень (сельдерей, петрушка, ботва моркови) рубленая	300 г
бульон	250 г
сметана	250 г
лук репчатый	2 головки
вино белое	100 г
жир	60 г
масло сливочное	1 ст. ложка
сахар	1 ст. ложка
мука	1 ст. ложка
горчица	1 ст. ложка
паприка молотая	1 ст. ложка
лавровый лист сок 1 лимона	1 шт.
перец черный молотый
соль
	Антрекоты посолить, поперчить и обжа-
рить на разогретом жире.
	На этом же жире подрумянить нарезанный
кольцами лук, добавить сахар, % нормы зе-
лени и прогреть под крышкой. Влить часть
бульона, вино, большую часть лимонного
сока, положить антрекоты, горчицу, лавро-
вый лист, паприку и тушить под крышкой
на слабом огне до готовности.
	Оставшуюся зелень обжарить на масле, до-
бавить немного воды, оставшийся лимонный
сок, соль, перец и потушить.
	Для соуса оставшийся бульон соединить
с подсушенной мукой, сметаной, проварить
и процедить.
	Залить антрекоты соусом и прогреть.
 Подавать антрекоты с тушеной зеленью
и соусом. Гарнировать макаронными изде-
лиями или клецками.
блюда из мяса и птицы 5 7

Г А Д’ Д' Д' 		'!	! II
гуляш с яблоками
на 4 порции
мякоть говядины
или постной свинины
яблоки
лук репчатый
масло топленое
паста томатная
сметана
мука
перец черный молотый
соль
500 г
400 г
1 головка
2 ст. ложки
2 ст. ложки
2 ст. ложки
1 ст. ложка
	Мясо нарезать кубиками или брусочками,
обжарить на части масла, залить водой, по-
тушить под крышкой.
Яблоки очистить, нарезать дольками, обжа-
рить на масле и соединить с мясом. Добавить
пассерованную томатную пасту, нарезанный
лук, посолить, поперчить и тушить до готов-
ности. Полученную при тушении жидкость
загустить подсушенной и разведенной сме-
таной мукой.
	Подавать гуляш с отварным картофелем.

мясо по-московски
на 2 порции
мякоть говядины	300	г
майонез	200	г
лук репчатый	100	г
сыр	70	г
маргарин	50	г
лавровый лист	1 шт.
перец черный горошком
соль
	Говядину отварить вместе со специями
в небольшом количестве подсоленной воды
до готовности. Немного охладить в этом же
бульоне, вынуть, разрезать поперек воло-
кон на порции и выложить на смазанный
маргарином противень. Сверху разложить
пассерованный лук, нарезанный ломтика-
ми сыр, залить мясо майонезом и запекать
в духовке 5—8 минут до образования румя-
ной корочки.
 Можно подать мясо со сложным гарниром
или с жареным картофелем и ломтиком све-
жего или соленого огурца, помидора.

говядина по-бургундски
на 6—8 порций
мякоть говядины
грибы
лук репчатый мелко нарезанный 1 стакан
морковь мелко нарезанная
вино красное сухое
коньяк
шпик
лук-шалот
чеснок рубленый
масло растительное
перец черный молотый
1 кг
200 г
1 стакан
11/г стакана
Уз стакана
50 г
2 головки
1 ч. ложка
2 ст. ложки
соль
	Говядину разрезать на куски, натереть чес-
ноком. солью и перцем.
	В жаровню с маслом и у2 нормы нарезан-
ного кубиками пшика положить слоями мор-
ковь, часть мяса и репчатого лука, нарезан-
ные лук-шалот и часть грибов, посолить, по-
перчить. Затем положить второй слой мяса,
на него — слой лука и грибов и наконец —
третий слой мяса, покрыть его тонкими лом-
тиками оставшегося шпика, полить вином,
коньяком и посыпать перцем. Тушить в ду-
ховке 30—40 минут.
 Подать говядину вместе с соусом, получен-
ным при тушении. Гарнировать отварным
картофелем, свежими или консервирован-

грудинка свиная,
фаршированная капустой и яблоками
на 10 порций
грудинка свиная
с реберными костями
капуста белокочанная свежая
капуста квашеная
яблоки
лук репчатый
масло сливочное
перец белый молотый
соль
 Для фарша свежую капусту нашинковать,
слегка растереть с солью и отжать. Кваше-
Г' кг иуЮ капусту бланшироват ь и также отжать.
г Яблоки очистить, нашинковать, соединить
750 г
900 г с капустой, заправить растопленным мас-
300 г	лом-
250 г	¥ подготовленной грудинки подрезать кар-
ман между реберными костями и мякотью,
наполнить его фаршем, края зашить. Фар-
шированную грудинку посолить, натереть
толченым луком, перцем и запечь в духовке
до готовности.
 При подаче удалить кости и нарезать гру-

ребрышки свиные с пряностями по-сингапурски
на 2 порции ребрышки свиные или корейка с реберной костью	500 г
чеснок	2 зубчика
семена тмина молотые	1 щепотка
семена фенхеля молотые	1 щепотка
семена кориандра молотые	1 щепотка
перец черный молотый	1А ч. ложки
мед	1/г ст. ложки
масло кунжутное	1/2 ст. ложки
масло растительное	1 ст. ложка
соус соевый
1 ст. ложка
	Мелко нарезанный чеснок смешать с со-
лью, пряностями, медом, кунжутным маслом
и соевым соусом.
	Ребрышки натереть полученной пряной
смесью, обжарить на растительном масле,
затем добавить воду и тушить на слабом огне
25 минут.
	Подавать со свежими или маринованными
овощами и зеленью.
соль
1/г ч. ложки
. блюда из мяса и птицы

L“i
свинина под пикантным соусом
наб—8 порций	 Свинину нарезать порционными куска-
мякоть нежирной свинины	1 *<г Ми, поперчить, посолить, залить коньяком,
коньяк	200 г оставить для маринования на 3—4 часа, за-
масло растительное	200 г тем обжарить на масле.
перец черный молотый соль	 Для соуса перец, лук, огурцы, морковь,
для соуса:	сельдерей мелко нарезать и обжарить на
перец сладкий	4 шт. жире до полуготовности. Влить воду, томат-
огурцы соленые	300 г ный соус, уксус и потушить под крышкой
лук репчатый	100 Г до готовности.
морковь	100 г в Подать мясо горячим, залив приготовлен-
корень сельдерея	г ным соусом. Гарнировать маринованным
жир свиной	50 г
соус томатный (см. Соусы)	50 г лук™-
вода	200—300 г
уксус 3%-й	3 ст. ложки

.z!	ы =; «I 1=1	=’
свинина с перцем и соусом из авокадо
на 4 порции
мякоть свинины
шампиньоны
бульон мясной
перец черный молотый
соль
для соуса:
перец сладкий
соус соевый
масло растительное
цедра лимона тертая
майоран
авокадо
лук репчатый
йогурт
перец красный молотый
600 г
250 г
125 г
1 шт.
2—3 ст. ложки
2 ст. ложки
1/г ч. ложки
1 веточка
1 шт.
1	головка
2	ст. ложки
на кончике ножа
	Свинину нарезать брусочками, сладкий
перец — кубиками, грибы—ломтиками.
	Мясо обжарить в течение 5 минут на мас-
ле, убрать со сковороды, посолить и попер-
чить.
	На оставшемся жире обжарить сладкий
перец. Добавить мясо, грибы, бульон, цедру,
соевый соус, потушить 10 минут и посыпать
рубленым майораном.
	Для соуса мякоть авокадо размять до полу-
чения пюре, соединить с нарезанным куби-
ками луком, йогуртом и красным перцем.
	Подавать свинину горячей. Приготовлен-
ный соус подать отдельно.

=’ Е» - SI = 1	=|	=
рулет из свинины
на 8—10 порций
мякоть свинины
чернослив без косточек
яблоки
орешки кедровые
масло сливочное
или маргарин
соль
1 кг
100 г
2 шт.
2 ст. ложки
1—2 ст. ложки
Свинину надрезать вдоль куска, развернуть,
отбить, посолить и разложить на нее пред-
варительно замоченный чернослив, орешки
и нарезанные тонкими ломтиками яблоки.
Подготовленное мясо свернуть рулетом,
перевязать ниткой, уложить на смазанный
маслом противень и запечь в духовке до
готовности. При необходимости добавить
воду'.
 Рулет освободить от нитки, нарезать лом-
тиками, полить сочком, образовавшимся при
запекании, и подать с отварным картофелем
или отварным рисом.

буженина домашняя
на 8—10 порций
мякоть свинины
чеснок
вода
масло сливочное
перец душистый
перец черный молотый
соль
2 кг
9—10 зубчиков
2—3 ст. ложки
1 ст. ложка
15 горошин
	Свинину смазать маслом, проколоть вил-
кой в нескольких местах, посолить, посыпать
молотым перцем, нашпиговать душистым
перцем и чесноком.
	На противень налить воду, положить мясо
и запекать его в горячей духовке 1,5—2 часа,
поливая время от времени выделившимся
сочком. Когда свинина подрумянится, нагрев
уменьшить.
	Подать буженину горячей с отварным кар-
тофелем или с картофельным пюре, полив
полученным при запекании сочком. Допол-
нительно можно подать свежие или соленые
огурцы, маринованную капусту.

hL' & ft l£s =	=?	=1 i=!
свинина глазированная
на 6 порций
свинина (грудинка или корейка)
джем абрикосовый
соус соевый
кетчуп
2 кг
1/г стакана
1Zz стакана
% стакана
	Свинину обжарить куском, затем влить
1 стакан воды и тушить 45 минут под крыш-
кой.
	Для глазури перемешать джем, соевый
соус, кетчуп и несколько ложек воды.
	Переложить мясо на противень или на
решетку гриля и жарить на умеренном огне
20 минут, переворачивая и периодически
смазывая глазурью.
	Подавать, нарезав порционными кусками,
с маринованными фруктами и ягодами.
113 тылкгПТицы 67


l£l Д! С! .=’ ci 2! !=! 1=1 151 '!
шашлык по-севански
наб порций
мякоть баранины
шпик
кефир
лук репчатый
чеснок
масло растительное
перец черный молотый
соль
800 г
100 г
0,5 л
4 головки
2 зубчика
2 ст. ложки
 Баранину нарезать кубиками, добавить
мелко нарезанные лук и чеснок, посолить,
поперчить, залить кефиром и оставить на
10 часов для маринования.
Мясо вынуть из кефира, обсушить салфет-
кой, нанизать на шпажки, перемежая тонки-
ми ломтиками шпика, и жарить на мангале
над тлеющими углями или на сковороде на
разогретом масле.
К шашлыку подать свежие овощи, зелень.

l=?	=; i=i	i = r	(=:	=: =i 1 = 1	|“|	= 3
баранина по-итальянски
на 8 порций
окорок барашка	1 шт.
макароны	125 г
сыр тертый	15 г
масло растительное	2 ст. ложки
соль	
для соуса:	
вино красное	0,5 л
бульон овощной	600 г
паста томатная	400 г
салями	150 г
лук репчатый	275 г
помидоры	200 г
морковь	175г
корень сельдерея	175г
грибы	125 г
масло сливочное	75 г
	Баранину посолить и обжарить на расти-
тельном масле.
Для соуса лук, морковь, грибы, сельдерей,
помидоры нашинковать, салями нарезать
тонкими ломтиками. Растопить сливочное
масло, добавить немного растительного и жа-
рить овощи 10 минут, помешивая. Положить
грибы и жарить еще 2 минуты. Добавить са-
лями, вино, томатную пасту и бульон, довес-
ти до кипения и тушить 10 минут.
	Выложить мясо в приготовленный томат-
ный соус и тушить под крышкой в духовке
при 170 °C около 3 часов.
	Ножку вынуть из соуса. В соус всыпать ма-
кароны, посолить и тушить до готовности.
	Подать баранину с соусом и макаронами,
посыпав сыром и оформив зеленью.

гиимя плов
на 4 порции	
мякоть баранины	900 г
рис	600 г
масло топленое	200 г
лук репчатый	160 г
кишмиш	120 г
каштаны	120 г
кизил сушеный	80 г
яйцо	1 шт.
мука	3 ст. ложки
корица, шафран молотые перец черный молотый	на кончике ножа
соль
Мякоть баранины пропустить вместе с лу-
ком через мясорубку, посолить, поперчить,
обжарить на части масла. Промытые кизил
и кишмиш соединить с отваренными и очи-
щенными каштанами, обжарить на масле,
смешать с фаршем.
 Сварить рассыпчатый рис, подкрасить
настоем шафрана. Из муки и яйца замесить
тесто. На дно посуды, смазанной маслом,
положить раскатанную из теста лепешку
(казмаг), на нее—рис, запечь в духовке.
Лепешку с рисом положить на блюдо, по-
лить маслом, вокруг уложить фарш, посы-
пать корицей.

баранина с горчично-фисташковой корочкой
на 4 порции
мякоть баранины
горчица
масло растительное
для соуса:
фисташки крупно рубленные
бульон из баранины
лук репчатый
душица сушеная молотая
перец черный молотый
соль
800 г
2 ст. ложки
1 ст. ложка
100 г
250 г
1 головка
1 ст. ложка
	Баранину посолить, поперчить и обжа-
рить целым куском на масле, затем вынуть
и поставить в теплое место.
	Для соуса лук мелко порубить и спассе-
ровать на оставшемся жире. Влить бульон,
уварить наполовину. Приправить соус солью,
перцем и душицей.
	Подготовленное мясо смазать горчицей,
посыпать фисташками и запекать в разогре-
той до 200 °C духовке 5—7 минут.
	Жаркое разрезать на порции и подавать
вместе с приготовленным соусом. Гарниро-
вать жареными овощами.

;fc
запеканка «один к десяти»
на 3 порции
мякоть баранины
картофель
лук репчатый
тимьян сушеный молотый
соль, перец черный молотый
бульон мясной
для теста:
мука
маргарин
яйцо
соль
100 г
1 кг
1 головка
1 ч. ложка
100 г
50 г
1 шт.
1 щепотка
	Приготовить песочное тесто, смешав все
его компоненты, поставить на 30 минут
в холодильник, затем раскатать.
	Баранину и лук мелко нарезать и поло-
жить в плоскую посуду вместе с нарезанным
кубиками картофелем. Залить бульоном так,
чтобы он покрыл продукты, добавить соль,
тимьян, перец, сверху вместо крышки поло-
жить слой теста и плотно придавить.
	Тушить в духовке на слабом огне 1,5 часа.
* 100 г баранины: 1000 г картофеля = 1:10.

телятина с рисом и бананами
на 4 порции
мякоть телятины
рис
бульон куриный
сливки
лук репчатый
бананы
коньяк
масло топленое
масло растительное
мед
мука
соус карри
перец черный молотый
соль
400 г
2	стакана
8 стаканов
3	стакана
4	головки
4 шт.
1/г стакана
6 ст. ложек
6 ст. ложек
4 ст. ложки
2 ст. ложки
4 ч. ложки
	Мясо нарезать соломкой, соединить с мел-
ко рубленным луком (2 головки), посолить,
поперчить, посыпать мукой и обжаривать на
топленом масле 4 минуты. Затем мясо вы-
нуть, на сковороду налить коньяк и сливки,
прокипятить 3 минуты, посолить, поперчить,
положить мясо и прогреть.
	Оставшийся лук нарезать кольцами и об-
жаривать вместе с рисом на растительном
масле 1 минуту. Добавить соус карри, бульон,
мед, нарезанные кружочками бананы, тушить
под крышкой 20 минут.
	При подаче гарнировать мясо рисом с ба-

котлеты «софи»
на 4 порции
мякоть телятины
ветчина
яйца
сливки
масло сливочное
сок лимонный
перец черный молотый
600 г
100 г
2 шт.
4 ст. ложки
2 ст. ложки
4 ч. ложки
соль
	Телятину нарезать порционными кусками,
отбить, посолить, поперчить и сбрызнуть ли-
монным соком. На каждый кусок положить
по ломтику ветчины и половинке сварен-
ного вкрутую яйца, свернуть мясо рулетом
и перевязать ниткой.
	Жарить котлеты на масле 10 минут, добавить
сливки, тушить под крышкой еще 5—7 ми-
нут.
 Подать с отварным рисом, оформив зе-
ленью.


телятина в вине
на 4 порции
мякоть телятины	800	г
вино белое сухое	100	г
лук репчатый крупный	4 головки
лук репчатый мелкий	150	г
бульон мясной	125	г
сливки	80	г
яйцо	1 шт.
лук зеленый, зелень петрушки
и укропа	по 1/г пучка
сухари панировочные	2—3 ст. ложки
масло топленое	2 ст. ложки
мука	1—2 ст. ложки
горчица	1—2 ч. ложки
перец черный молотый
соль
	Мясо посолить, поперчить и обжарить це-
лым куском на масле. Добавить мелкий лук
и также обжарить.
	Зеленый и крупный репчатый лук и зелень
порубить, смешать с горчицей, яйцом, суха-
рями, солью и перцем.
Смазать мясо полученной массой, уложить
в жаровню и обжарить в духовке. Влить вино,
бульон, тушить 45 минут под крышкой, а за-
тем еще 30 минут без крышки.
	Мясо вынуть. В полученную при тушении
жидкость влить сливки, довести до кипения,
ввести подсушенную муку, разведенную час-
тью бульона, посолить, поперчить.
	Подать мясо вместе с приготовленным
соусом и овощным или крупяным гарниром.

печень по-старинному
на 6 порций
печень говяжья	750 г
шпик	300 г
лук репчатый	3 головки
бульон мясной	2 стакана
морковь	1 шт.
корень петрушки	1 шт.
чеснок	6 зубчиков
масло растительное	3 ст. ложки
масло топленое	3 ст. ложки
соль
	Печень разрезать по горизонтали и раз-
вернуть, как книжку. Сверху положить лом-
тики шпика, затем пассерованный на рас-
тительном масле лук, измельченный чеснок,
посолить. Свернуть печень рулетом и пере-
вязать шпагатом.
	Обжарить рулет на топленом масле до
образования золотистой корочки, влить бу-
льон, добавить мелко нарезанные петрушку,
морковь и тушить до готовности.
	При подаче разрезать рулет на порции.
Гарнировать отварным или жареным карто-
фелем.
зеленью.
из мяса и

I“l “I l~l
оладьи из субпродуктов
на 4 порции
печень
сердце
хлеб пшеничный черствый
масло сливочное
яичный белок
чеснок
соль
500 г
250 г
100 г
3 ст. ложки
1 шт.
3 зубчика
	Подготовленные печень и сердце пропус-
тить через мясорубку, добавить замоченный
в воде хлеб и тщательно перемешать. Запра-
вить солью, измельченным чесноком, взбить
в пышную массу. Ввести взбитый яичный бе-
лок и осторожно перемешать.
	Выпекать оладьи на разогретой с маслом
сковороде.
	Подать с картофельным пюре или кар-
тофелем, жаренным во фритюре. Можно
дополнительно подать огурцы, помидоры,
зелень.
ьлюда из

.Ei s! si 1 = 1	1 = 1	isl =•
говяжий язык под яблочным соусом
на 4 порции
язык говяжий
яблоки
морковь
корень петрушки
лук репчатый
вино красное столовое
цедра лимона тертая
сахар
лавровый лист
соль
1 шт.
4—5 шт.
1 шт.
1 шт.
1 головка
2 ст. ложки
1 ст. ложка
1 ч. ложка
1 шт.
	Подготовленный язык положить в холод-
ную воду, варить его при слабом кипении
1,5—2 часа с добавлением соли, моркови,
петрушки, лука и лаврового листа.
	Переложить язык в холодную воду, сразу
же очистить от кожи, нарезать тонкими лом-
тиками и прогреть в бульоне.
	Для соуса яблоки очистить, нарезать лом-
тиками, залить водой, проварить до мягкости,
затем протереть через сито. Добавить вино,
соль, сахар, цедру, перемешать и довести до
кипения.
 При подаче залить язык приготовленным
соусом, гарнировать картофельным пюре
и свежими овощами.

'П |-J	|-|	|-|
шарики из мясного фарша по-азиатски
на 4 порции фарш мясной булочка черствая	500 г 1 шт.
яйцо	1 шт.
соус соевый	1 ст. ложка
масло растительное	1 ст. ложка
смесь корейских пряностей корень имбиря перец черный молотый	1 ч. ложка 1 кусочек
соль	
для соуса: бульон мясной	125 г
ананас консервированный	50 г
перец сладкий	1 шт.
пюре томатное	2 ст. ложки
соус соевый	1 ст. ложка
мука	1 ст. ложка
масло сливочное	1 ст. ложка
сахар	1 ст. ложка
Имбирь очистить и нарезать кубиками. Бу-
лочку замочить в воде, затем отжать, вмес-
те с фаршем пропустить через мясорубку,
соединить с имбирем и яйцом, заправить
пряностями, солью, перцем и соевым соусом.
Сформовать из фарша шарики и обжарить
на масле.
	Для соуса спассеровать муку на масле,
слегка охладить и развести бульоном. До-
бавить томатное пюре, соевый соус и сахар.
Сладкий перец нарезать соломкой, ананас —
кубиками и прогреть 5 минут в соусе.
	Подавать мясные шарики с приготовлен-
ным соусом. Гарнировать отварным рисом.

котлеты по-шведски
на 4 порции	
фарш мясной	500 г
картофель	1 шт.
лук репчатый	1 головка
яичный желток	1 шт.
свекла маринованная	1/2 ШТ.
молоко	4 ст. ложки
сухари панировочные	4 ст. ложки
масло растительное	2 ст. ложки
соль
	Мясной фарш, молоко и желток взбить
до получения однородной массы, добавить
натертый на мелкой терке картофель, мелко
нарезанную свеклу, жареный лук. посолить,
перемешать.
	Сформовать котлеты, запанировать в су-
харях, обжарить до образования золоти-
стой корочки и прогреть в духовке.
	Подавать с отварным картофелем и мари-
нованными огурцами.

1 = 1	= 1 i = i = f
зразы любительские
на 6 порций
мякоть говядины
чеснок
сухари панировочные
масло топленое
вода
перец черный молотый
соль
для начинки:
яйца
лук репчатый
молоко
масло сливочное
700 г
6 зубчиков
1/г стакана
3 ст. ложки
5 ст. ложек
2 шт.
2 головки
3 ст. ложки
3 ст. ложки
	Говядину пропустить через мясорубку, до-
бавить мелко рубленный чеснок, соль, перец,
воду, хорошо перемешать.
	Для омлета яйца взбить с молоком и обжа-
рить на масле в виде тонкого блинчика.
	Из мясной массы сформовать лепешки, на
каждую положить кусочек омлета, а на не-
го — пассерованный лук. Свернуть рулети-
ки, запанировать в сухарях и обжарить на
масле, затем прогреть в духовке.
	Подать зразы с жареным картофелем, зе-
леным горошком и огурцом.

irl
i~i i-i i~i i~i i-i
in
l“i
i = l
рулет пикантный
на 4 порции
фарш мясной смешанный
колбаса ливерная
огурцы маринованные
окорок сырокопченый
или язык соленый
яйцо
лук репчатый
хлеб белый черствый
перец черный молотый
соль
375 г
125 г
4—6 шт.
100 г
1 шт.
1 головка
1 ломтик
	В мясной фарш добавить размятую ливер-
ную колбасу, замоченный и отжатый хлеб,
яйцо, нарезанный лук, специи, перемешать.
Из полученной массы сформовать рулет, за-
катав в него ломтики огурцов и нарезанный
соломкой окорок. Запекать рулет 45 минут
в духовке, разогретой до 200 °C.
	Подать, нарезав ломтиками, с овощным
салатом и зеленью.

1 ё I	 i  s i	। = i	=;	— j i = j , _;	~|	; j
картофель с рубленым мясом и капустой
на 4 порции	
картофель	1 кг
фарш мясной смешанный	500 г
капуста квашеная	500 г
лук репчатый	1 головка
чеснок	2 зубчика
масло растительное	3 ст. ложки
масло сливочное	1 ч. ложка
перец черный молотый	
соль
для соуса:
бульон мясной	250 г
сметана	200 г
	Мясной фарш обжарить на растительном
масле, добавить нарезанные лук и чеснок,
обжарить, посолить и поперчить.
	Картофель нарезать ломтиками.
	Для соуса бульон смешать со сметаной,
яйцами и тертым сыром.
	Форму смазать сливочным маслом, вы-
ложить в нее слоями сначала 7> картофеля,
затем — 7г капусты, мясной фарш, остав-
шуюся капусту и картофель. Залить соусом
и запекать в духовке около часа при 200 °C.

пирог из хлеба с мясом
на 10 порций		 Фарш вместе с луком дважды пропустить
фарш мясной	800 г	через мясорубку и обжарить, помешивая, на
хлеб пшеничный	400 г	масле на небольшом огне до выпаривания
молоко	5—6 стаканов	жидкости. После этого фарш размять, доба-
лук репчатый масло сливочное, маргарин	2 головки	вить соль, перец и мелко рубленные вареные
или сало	80—100 г	яйца.
яйца сырые	2 шт.	 Хлеб (300 г) нарезать тонкими ломтиками
яйца вареные	2 шт.	и замочить в теплом молоке, затем высте-
сухари панировочные перец черный молотый соль	1 ст. ложка	лить им форму, смазанную маслом и посы- панную сухарями. Сверху выложить фарш, посыпать его оставшимся раскрошенным хлебом, полить смесью сырых яиц с */2 ста- кана молока и запекать в духовке до обра- зования румяной корочки.  Подавать пирог горячим.

1г' is US IbI ,«j и» '	!•!	“	• ! "I
куриная ножка,
фаршированная грибами и капустой
на 4 порции
окорочка куриные
грибы
капуста белокочанная
ветчина
сыр
лук репчатый
яйцо
масло сливочное
мука
соль
4 шт.
400 г
60 г
50 г
80 г
1 головка
1 шт.
4 ст. ложки
2 ст. ложки
	С окорочков снять кожу чулком, мякоть
отделить от костей и мелко порубить.
Для фарша капусту нашинковать и обжа-
рить на масле вместе с мелко нарезанными
грибами, ветчиной, куриной мякотью и лу-
ком, охладить, затем соединить с тертым
сыром.
	Кожу наполнить фарше! придать ей фор-
му целой ножки, сколоть шпажкой, смочить
во взбитом яйце, запанировать в муке и за-
пекать в духовке 20—25 минут.
	При подаче гарнировать свежими или ма-

Ie ie! IE' !!	1Ё1
курица с рисом в соусе карри
на 4 порции
филе куриные	4 шт.
рис	1 стакан
бульон куриный	1 стакан
шампиньоны	5 шт.
перец сладкий красный	1/г шт.
лук репчатый	1 маленькая головка
изюм без косточек	1/г стакана
масло растительное	2 ст. ложки
приправа карри	1 ст. ложка
соль
 Сварить рассыпчатый рис. Филе нарезать
кубиками, посолить и обжарить на части мас-
ла. Лук нарезать кольцами, обжарить на ма-
сле, добавить нарезанные ломтиками шампи-
ньоны и также слегка обжарить. Изюм про-
мыть, залить теплой водой и дать набухнуть.
Сладкий перец нарезать кубиками.
 Филе соединить с шампиньонами и луком,
изюмом, рисом, влить 7г нормы бульона
и тушить 15 минут. Добавить сладкий перец,
оставшийся бульон, соль, карри и тушить на
слабом огне еще 10 минут, постоянно по-
мешивая.

I ~	14- -1	I ts i las! । si , £i 1 si i lei ca i lai
котлета фаршированная
на 1 порцию
филе куриное с крыльной
косточкой (большое и малое)
печень куриная
яйца
масло сливочное
200 г
50 г
2 шт.
5 ст. ложек
хлеб пшеничный черствый 1 ломтик
сухари панировочные белые	3 ст. ложки
мука	1 ст. ложка
зелень петрушки рубленая 1 ч. ложка
масло растительное для фритюра
перец красный молотый
	У филе удалить пленки и сухожилия, от-
бить его, косточки зачистить. Положить на
середину филе фарш из мелко рубленных
жареной печени, одного вареного яйца и зе-
лени, сливочного масла, перца. Края филе
поднять и закрыть ими фарш.
	Котлету7 посолить, поперчить, запаниро-
вать в муке, смочить во взбитом яйце, запа-
нировать в сухарях, вновь смочить в яйце,
запанировать в мелко нарезанном хлебе, об-
жать руками, придавая форму удлиненного
яйца. Обжарить котлету во фритюре, затем
соль


В'
SI
5

плов с курицей и свининой
на 4 порции
курица	600	г
свинина	200	г
рис	200	г
бульон куриный или мясной 2 стакана
зеленый горошек консервированный 200 г
перец красный маринованный
или лечо	160 г
	Перебранный и промытый рис обжарить
на масле. Свинину нарезать мелкими куби-
ками, обжарить с томатом. Тушку курицы по-
рубить (по 3 куска на порцию) и обжарить,
добавив мелко нашинкованный лук.
	В жаровню положить обжаренный рис,
свинину и курицу с луком, влить бульон,
80 г посолить и тушить на слабом огне. За 10 ми-
лук репчатый
масло растительное
томат-пюре
80 г нут до готовности добавить зеленый горо-
70 г шек и маринованный перец или лечо.

блюда йз мяса и птицы

\в IB' IB IB1 IB1 IB1 IS ISI 1Ш1	111 "I
куриная лапша с овощной смесью
на 4 порции
филе куриное	400 г
бульон куриный	125 г
морковь	50 г
кольраби	50 г
зеленый горошек	50 г
грибы китайские черные сушеные	25 г	
лук-порей	1 шт.
белок яичный	1 шт.
чеснок	2 зубчика
корень имбиря	20 г
масло растительное	6 ст. ложек
вино красное	1 ст. ложка
крахмал	3 ч. ложки
перец черный молотый
соль
Филе нарезать соломкой, перемешать с бел-
ком, взбитым с солью, крахмалом (2 чайные
ложки), разведенным в воде (2 чайные лож-
ки), и оставить подсохнуть.
	Грибы залить водой, после набухания
очистить и мелко нарезать. Морковь, кольра-
би, лук нарезать соломкой, ошпарить, затем
облить холодной водой и обсушить. Чеснок
и имбирь тонко нарезать.
	Подготовленное филе обжарить на у2 мас-
ла и дать маслу стечь.
	Овощи, грибы, чеснок и имбирь слегка об-
жарить на оставшемся масле, затем залить
бульоном и потушить. Положить обжаренное
филе, влить оставшийся крахмал, разведен-
ный в небольшом количестве воды, довести
до кипения, заправить солью, перцем, вином,
перемешать и подавать к столу.

IS' s s IS IS' is1	i =	1 = '	iSl isi 1=1
печень куриная с грибами
на 2 порции
печень куриная
грибы белые или шампиньоны
сливки
масло топленое
мука
перец черный молотый
соль
ЗООг
200 г
1/г стакана
2 ст. ложки
1 ст. ложка
	Обработанную куриную печень припус-
кать в течение 5 минут, затем отделить от бу-
льона, посолить, поперчить, посыпать мукой
и жарить на масле 10 минут, помешивая. До-
бавить нарезанные ломтиками грибы и жа-
рить до готовности, затем влить сливки, до-
вести до кипения.
	При подаче посыпать рубленой зеленью.

чахохбили
на 4 порции
субпродукты куриные
обработанные
лук репчатый
помидоры
или томат-пюре
маргарин
уксус винный
мука
перец черный молотый
лавровый лист
соль
600 г
5—7 головок
3—5 шт.
3—4 ст. ложки
3—4 ст. ложки
1—2 ст. ложки
1 —2 ч. ложки
и горошком
	Крылышки и шейки разрубить на кусоч-
ки, посолить, поперчить, затем обжарить на
маргарине. Добавить печень и жарить еще
2 минуты. Сердце и желудки сварить, затем
нарезать кусочками.
	Подготовленные субпродукты соеди-
нить, добавить пассерованные лук и муку,
томат-пюре или нарезанные помидоры без
кожицы, перец горошком, лавровый лист,
уксус и тушить до готовности.
	Подавать субпродукты вместе с получен-
ным при тушении соусом, посыпав рубленой
зеленью, гарнировать отварным рисом.

.El IE i 1 = 1	.=	, = 1 I = i ISI si	ISI	1
цыпленок по-мексикански
на 1 порцию
цыпленок
помидоры
лук репчатый
бульон куриный
масло сливочное
масло растительное
кетчуп
перец жгучий
чеснок
корица
перец черный молотый
соль
1 шт.
5 шт.
3 шт.
1 стакан
4 ст. ложки
4 ст. ложки
4 ст. ложки
1	стручок
2	зубчика
1 палочка
Промытую и обсушенную тушку цыпленка
посолить, поперчить и обжарить на смеси
сливочного и растительного масла до золо-
тистого цвета, затем вынуть из жира.
На том же жире обжарить лук и чеснок, до-
бавить нарезанные помидоры, кетчуп, кори-
цу, жгучий перец, положить цыпленка, влить
бульон и тушить под крышкой до готов-
ности.
 Готового цыпленка выложить, соус про-
цедить. Овощи протереть и соединить с со-
усом.
 Цыпленка подать с полученным соусом,
гарнировать жареным картофелем или от-
варным рисом.


бефстроганов из индейки
на 4 порции
филе индейки
сало с прожилками мяса
фасоль стручковая
помидоры
пиво
бульон мясной
лук репчатый красный
сметана
масло топленое
мука
перец черный молотый
соль
500 г
100 г
400 г
250 г
250 г
250 г
2 головки
125 г
30 г
1 ст. ложка
	Филе индейки нарезать брусочками,
помидоры—кубиками, лук порубить. Фасоль
бланшировать 5 минут в подсоленной воде,
откинуть на дуршлаг и облить холодной
водой.
	Сало нарезать кубиками и обжарить на
топленом масле вместе с луком. Добавить
филе, обжарить, посыпать мукой и жарить,
помешивая, еще 2 минуты.
	Влить пиво и бульон, положить фасоль
и тушить до готовности. Добавить сметану,
помидоры, довести до кипения, посолить
и поперчить.
	При подаче оформить зеленью.

it	lsl Ir! H IR1 lsl I®.	'4l
рулетики из индейки с сыром
на 4 порции
филе индейки
сыр
окорок сырокопченый
паста томатная
масло растительное
зелень базилика рубленая
перец черный молотый
соль
4 шт.
125 г
4 ломтика
3 ст. ложки
2 ст. ложки
2 ч. ложки
	Филе промыть, слегка отбить, посолить,
поперчить и посыпать базиликом. Сыр на-
резать тонкими ломтиками.
	На филе разложить по ломтику окорока
и сыра, свернуть рулетики, скрепить шпаж-
ками и обжарить на масле.
	Влить немного воды и тушить под крыш-
кой 30 минут на среднем огне. Готовые ру-
летики выложить.
	Для соуса в полученный при тушении бу-
льон добавить томатную пасту, соль и перец,
прогреть.
	Подавать рулетики вместе с приготовлен-
ным соусом, оформив зеленью. Гарнировать
шпинатом и рисом.
блюда из мяса i

|faf	[si [si |sj |ei >|	|«|	[s[	'«j
утиная грудка с соусом из портвейна
на 4 порции
филе утки
портвейн белый
бульон куриный
капуста брюссельская
апельсины
мука
масло сливочное
перец черный молотый
соль
4 шт.
125 г
250 г
250 г
2 шт.
3 ст. ложки
1 ст. ложка
Утиное филе натереть солью, перцем и об-
жарить. Слить выделившийся жир. влить
вино, бульон и тушить в духовке 15 минут
при 200 °C. Готовое филе вынуть и нарезать
ломтиками.
	Для соуса полученную при тушении жид-
кость довести до кипения, добавить подсу-
шенную и разведенную частью бульона муку,
посолить и поперчить.
	Апельсины очистить, нарезать ломтика-
ми, обжарить на масле. Кочанчики капусты
разрезать на четыре части, варить в подсо-
ленной воде 5 минут, отвар слить.
	Подавать филе с апельсинами, капустой
и приготовленным соусом.
вит

Г=1	1-1	1 = 1	1 = 1
утка, фаршированная черносливом и морковью
на 6 порций
утка	1 шт.
чернослив без косточек	200 г
морковь отварная	1 шт.
яйца	2 шт.
хлеб белый черствый	2 ломтика
молоко	1/г стакана
сметана	2 ст. ложки
перец черный молотый
орех мускатный тертый (по желанию)
соль
	Подготовленную тушку утки надрезать со
стороны спинки и аккуратно снять с нее
кожу вместе с крылышками и ножками.
	Мякоть отделить от костей, вместе с за-
моченным в молоке хлебом пропустить
через мясорубку, посолить, поперчить, до-
бавить яйца, нарезанные кубиками морковь
и размоченный чернослив, мускатный орех.
Полученным фаршем наполнить кожу, края
соединить и зашить.
 Фаршированную утку посолить, уложить
спинкои вниз на противень, смазать смета-
ной и жарить в духовке при 240 °C до обра-
зования корочки, затем нагрев уменьшить
и довести птицу до готовности.
 Освободить утку от ниток и подать на
подогретом блюде, оформив черносливом,
маринованными овощами и зеленью.

о вкусном
Блюда из яиц, творога, мучные
кулинарные изделия
Яйца и творог не только просты в приготовлении и вкусны.
Это еще и ценный источник незаменимых легкоусвояемых белков.


<> s' Isl i£l ISI 1=1 l£l Si 'SI si
яичная кашка
на 1 порцию
яйца
молоко
масло сливочное
соль
2 шт.
2 ст. ложки
1 ч. ложка
	Яйца взбить венчиком, добавить молоко,
растопленное масло и прогреть на слабом
огне, непрерывно помешивая, до кашеобраз-
ной консистенции. Во время приготовления
посолить.
	Можно подать кашку с гренками из пше-
ничного хлеба или посыпать тертым сыром.
Гарнировать отварными овощами или гриба-
ми с соусом, жареными ветчиной, колбасой,
сосисками.

ife	IF1 If' kii ift! =	111	1Й1 si
омлет, фаршированный грибами
на 1 порцию
яйца
грибы
молоко
лук репчатый
зеленый горошек
консервированный
мука
сметана
масло растительное
сахар
соль
2 шт.
120 г
Vz стакана
1 головка
3 ст. ложки
1 ст. ложка
1 ст. ложка
1 ст. ложка
1 ч. ложка
	Грибы тонко нарезать и обжарить на масле
вместе с рубленым луком. Добавить горошек,
прогреть 2—3 минуты.
Для омлета яйца смешать с солью, сахаром
и мукой, постепенно ввести молоко. Вылить
полученную смесь на смазанную маслом ско-
вороду и выпекать до образования румяной
корочки с обеих сторон.
	На омлет положить грибную начинку,
свернуть его пополам.
	Подать со сметаной.
ippora, мучные кулинарные из

яичница с окороком, картофелем и луком
на 1 порцию
яйца
картофель отварной
окорок
лук зеленый
масло сливочное
соль
	Картофель нарезать ломтиками, обжарить
2 шт- на масле, добавить нарезанный мелкими ку-
70г биками окорок, нашинкованный лук, обжа-
2Q г рить при помешивании. Сверху выпустить
2Q г яйца, белок посолить и жарить.
	Подать на порционной сковороде.

I
яичные крокеты
на 4 порции
яйца
зелень петрушки
масло сливочное
сухари панировочные
соль
для соуса:
молоко
бульон
масло сливочное
мука
соль
8 шт.
60 г
50 г
40 г
500
500
100
100
	6 яиц сварить вкрутую, очистить и пору-
бить не очень мелко.
	Для соуса пассерованную на масле муку
слегка охладить, развести смесью горячего
молока и бульона, проварить 8 минут при
слабом кипении, посолить, процедить, вновь
довести до кипения.
	В горячий соус добавить 2 сырых желтка,
положить рубленые яйца и мелко нарезан-
ную часть зелени, посолить, перемешать,
выложить на блюдо, смазанное маслом.
	Остывшую массу разделить на равные час-
ти, скатать шарики, смочить их во взбитых
яичных белках, запанировать в сухарях, об-
жарить на разогретом масле. На этом же
масле обжарить веточки петрушки.
	При подаче оформить крокеты жареной
зеленью.

яйца запеченные, фаршированные ветчиной
на 2 порции
яйца	3 шт.
картофель	200	г
молоко	140	г
ветчина	20	г
хлеб пшеничный	20	г
сыр	15	г
масло сливочное	15	г
лук репчатый	Юг
зелень петрушки	15	г
перец черный молотый
соль
 2 яйца сварить вкрутую, очистить, раз-
резать вдоль, из каждой половинки вынуть
желток и вырезать часть белка так, чтобы
углубление получилось продолговатым.
Желтки протереть, добавить мелко рублен-
ные обрезки белков, ветчину и часть зелени,
пассерованный на части масла лук, замочен-
ный в молоке хлеб, часть молока, соль, пе-
рец и сырое яйцо, перемешать. Полученным
фаршем наполнить половинки яиц.
Из картофеля и оставшегося молока приго-
товить пюре, уложить его горкой на сковоро-
ду, сверху поместить фаршированные яйца,
посыпать тертым сыром, сбрызнуть рас-
топленным маслом и запечь в духовке.
►При подаче оформить зеленью.

Е1 1“'	<5Г	= 1	1=1	‘5j	1=1
пирог творожный по-крестьянски
на 6 порций
творог	600	г
буженина	300	г
яйца	4 шт.
масло сливочное	120	г
сливки	120	г
сметана	120	г
Творог отжать, протереть, смешать с раз-
мягченным маслом, яйцами, мелко нарезан-
ной бужениной и сливками.
	Полученную смесь выложить в смазанную
маслом форму, поставить на водяную баню
в духовку и запекать до образования золо-
тистой корочки.
	При подаче полить сметаной и оформить
зеленью.

lei igl
isj Lei Isl 15?	|s|	5] Is] EJ
лепешки творожные с картофелем
на 6—8 порций
творог
картофель отварной
яичные желтки
500 г
500 г
1—2 шт.
мука пшеничная или крахмал
картофельный	4 ст. ложки
жир	50 г
	Творог соединить с протертым картофе-
лем, добавить желтки, соль, тмин, часть муки,
перемешать. Из полученной массы сформо-
вать лепешки, запанировать их в оставшейся
муке и обжарить на жире до образования
румяной корочки.
	Подавать лепешки со сметаной, растоплен-
семена тмина

запеканка творожная с морковью
на 2 порции
 Творог протереть через сито, добавить
творог	300 г яйца	2 шт. морковь отварная	80 г масло сливочное	20 г ванилин	на кончике ножа соль для соуса:	соль, ванилин, яйца, масло и перемешать. Морковь натереть на крупной терке и соеди- нить с творогом. Полученную массу выло- жить в смазанную маслом форму и запекать в духовке 10 12 минут. Подать с соусом. Для соуса промытый изюм залить горячей
мед	20 г водой, сварить до размягчения, протереть,

пудинг творожный с орехами
на 5 порций
творог
яйца
сахар
изюм без косточек
орехи рубленые
сухари молотые
масло сливочное
цедра лимона или апельсина тертая
500 г
5 шт.
100 г
100 г
50 г
20 г
20 г
5 г
	Орехи обжарить до светло-коричневого
цвета и растереть с 50 г сахара.
	Творог протереть, добавить сахар, масло,
яичные желтки, соль, цедру и взбить. Творож-
ную массу соединить с просеянными суха-
рями, орехами, промытым изюмом, ввести
взбитые в густую пену белки и перемешать.
	Полученной массой заполнить на У» сма-
соль
занную маслом форму. Варить пудинг под
крышкой на водяной бане в течение 1 часа
или запекать в духовке 30—40 минут.
	Готовый пудинг выложить из формы на
блюдо и подать горячим с фруктовым си-
ропом или со сметаной.
(Жда нзяи гворога, мучные кулинарные i ;е я

пельмени сибирские (старинные)
на 6 порций
тесто пельменное
для фарша:
мякоть жирной свинины
мякоть птицы или дичи
лук репчатый
гвоздика молотая
перец черный молотый
соль
для соуса:
мука
масло сливочное
бульон мясной
перец черный молотый
соль
500 г
300 г
300 г
2 головки
1 ст. ложка
1 ст. ложка
	Мякоть свинины и птицы или дичи дважды
пропустить через мясорубку, добавить мелко
рубленный лук, специи, перемешать.
	Из теста и фарша сформовать пельмени.
Отваривать их порциями в небольшом коли-
честве подсоленного кипятка, чтобы бульон
получился насыщенным.
	Для соуса спассеровать муку до коричне-
ватого цвета, развести бульоном до густоты
сметаны, добавить масло, соль и перец.
	Подать пельмени горячими, залив соусом.
Можно подать и в бульоне.

1~|
lh
“I
i“j -J !“l	“-I.
кундюмы, запеченные с омлетом
на 6 порций
грибы
лук репчатый
сметана
яйцо
молоко
масло растительное
перец черный молотый
соль
для теста:
мука
вода
яйцо
соль
400 г
2 головки
1/г стакана
1 шт.
2 ст. ложки
2 ст. ложки
11/г стакана
11А стакана
1 шт.
Для фарша грибы очистить, промыть, от-
варить и мелко нарезать, затем обжарить на
части масла вместе с мелко рубленным лу-
ком. Заправить перцем, солью, сметаной.
	Из муки, воды, яйца и соли замесить тесто,
разделать его на небольшие кусочки, раска-
тать в тонкие квадраты 5x5 см. На каждый
квадрат положить фарш и соединить углы
в середине, придавая изделию квадратную
форму.
	Обжарить кундюмы на масле, затем залить
смесью яйца с молоком и запечь в духовке.

U' к' iP l-l |-f (Я I-;	1=]	1 = 1	l=|
манты с тыквой
на 6—8 порций
для теста:
мука
вода
яйцо
соль
400 г
150 г
1 шт.
сметана или масло
кинза
для фарша:
тыква
сало курдючное
лук репчатый
400 г
100 г
2 головки
Из муки, соли, яйца и воды замесить кру-
тое тесто. На полчаса накрыть его влажной
тканью, затем скатать в жгут, нарезать кусоч-
ками и раскатать в тонкие кружки диамет-
ром 9—Ю см (края лепешек должны быть
тоньше середины). На лепешки разложить по
1 столовой ложке фарша, края защипнуть.
Для фарша тыкву нарезать мелкими куби-
ками и соединить с мелко нарезанным салом
и пассерованным шинкованным луком.
	Варить манты на пару 20—25 минут.
	Подать со сметаной или маслом, посыпав
рубленой кинзой.

ZTzi F]-j (- -j ;_|j
чебуреки летние
на 8—10 порций
для теста:
мука
вода
соль
масло растительное
для фарша:
мякоть баранины
зелень чеснока
перец черный молотый
соль
4 стакана
2 стакана
1 ч. ложка
2—3 стакана
300 г
11/г пучка
	Муку заварить подсоленным кипятком, за-
месить мягкое тесто.
	Для фарша баранину мелко нарезать или
пропустить через мясорубку, обжарить на
части масла, заправить мелко нарезанным
чесноком, солью и перцем
	Тесто разделить на кусочки, как для пи-
рожков, тонко раскатать. На полученные
сочни разложить фарш, края защипнуть.
Жарить чебуреки в большом количестве
масла.

IF1 I-' i“l	|“I	izi I-' Iz! Z1 izl rJ
вареники с капустой
на 8—10 порций
для теста:
мука
вода
яйца
соль
для начинки:
капуста квашеная
или свежая
лук репчатый
морковь
корень петрушки
масло растительное
томат-пюре
перец черный молотый
соль
3 стакана
1/г стакана
2 шт.
4 стакана
1 кг
2 головки
1 шт.
1 шт.
2 ст. ложки
1Уг ст. ложки
	Муку соединить с водой, яйцами и солью,
замесить тесто, выдержать его 30 минут.
Ддя начинки капусту мелко нашинковать
и слегка обжарить на части масла. Лук, мор-
ковь и петрушку также мелко нашинковать,
обжарить на оставшемся масле, добавить
соль, перец, томат и смешать с капустой.
Полученную массу тушить на слабом огне
до выпаривания жидкости.
	Из теста и начинки сформовать довольно
крупные вареники и отварить их в подсо-
ленной воде.
	Подать вареники с поджаренным луком,
полив маслом, в котором он жарился.

блины сметанные
на 6—8 порций
мука пшеничная
мука гречневая
сметана
молоко
вода
яичные белки
масло сливочное
дрожжи
сахар
соль
3 стакана
1	стакан
2	стакана
1 стакан
1 стакан
5 шт.
50 г
30 г
1 ст. ложка
	Дрожжи растворить в теплой смеси моло-
ка и воды, добавить гречневую муку, переме-
шать и поставить опару в теплое место.
	Сметану соединить с пшеничной мукой
и замесить негустое тесто. Добавить взбитые
яичные белки, размягченное масло, соль, са-
хар и перемешать.
	Когда опара подойдет, соединить ее с тес-
том, вымесить и снова поставить в теплое
место. После того, как тесто поднимется, вы-
пекать блины на сковороде до образования
румяной корочки с обеих сторон.

оладьи кукурузные с творогом и креветками
на 4 порции
кукуруза консервированная
творог
креветки очищенные
морковь
яичные желтки
чеснок
масло растительное
стружка кокосовая
крупа или мука кукурузная
зелень петрушки рубленая
лимон
перец черный молотый
соль
200 г
100 г
100 г
2 шт.
2 шт.
2 зубчика
6 ст. ложек
4 ст. ложки
2 ст. ложки
2 ст. ложки
1/г шт.
	Выложить кукуруз в сито, дать жидкости
стечь и приготовить из зерен пюре. Смешать
пюре с 50 г творога и мелко рубленными
креветками, добавить тертую морковь, из-
мельченный чеснок, желтки, кокосовую
стружку, соль, перец, кукурузную крупу или
муку.
 Полученную массу выкладывать порциями
на разогретую с маслом сковороду и выпе-
кать оладьи по 3 минуты с каждой стороны.
 Оставшийся творог перемешать с зеленью.
 Подать оладьи с творогом, оформив лимо-
ном и креветками.

пицца с луком и ветчиной
на 20 порций
для теста:
мука
сметана
маргарин
для начинки:
лук репчатый сладкий
сметана
ветчина
сыр тертый
сливки
чеснок
зелень петрушки
масло растительное
орешки кедровые
семена тмина
перец черный молотый
соль
400 г
200 г
250 г
4—5 головок
200 г
100 г
75 г
125 г
1 зубчик
1 пучок
7 ст. ложек
2 ст. ложки
1 ч. ложка
	Маргарин порубить с мукой до получения
мелкой крошки, добавить соль, сметану, пе-
ремешать. Выдержать тесто в холодильнике
30 минут, затем раскатать и уложить, припод-
няв края, на смазанный жиром противень.
Для начинки лук нарезать соломкой, спас-
серовать на 2 столовых ложках масла, посо-
лить и поперчить.
	Чеснок порубить, добавить сыр, тмин,
рубленую зелень, орешки, оставшееся мас-
ло, взбитые сметану и сливки. Полученную
массу соединить с луком.
	Выложить начинку на тесто, посыпать
нарезанной соломкой ветчиной и выпекать
пиццу 30—40 минут при 200 °C.

ir	!~ I —I iZI I 1 IZ .Zl iZ, Zi
луковый торт
на 8 порций
для теста:
мука
вода
дрожжи
масло растительное
соль
для начинки:
лук-порей
ветчина вареная,
нарезанная ломтиками
сыр тертый
сметана
яйца
масло растительное
орех мускатный тертый
тимьян
перец кайенский молотый
500 г
250 г
30 г
4 ст. ложки
1 щепотка
1 кг
375 г
375 г
300 г
3 шт.
1 ст. ложка
	Из муки, соли, масла и разведенных в теп-
лой воде дрожжей замесить тесто и дать ему
подняться.
	Лук нарезать кружочками и потушить
5 минут на масле вместе с мускатным оре-
хом, тимьяном и солью.
	Сыр смешать со сметаной и яйцами, доба-
вить перец и мускатный орех.
	Тесто раскатать и уложить в смазанную
жиром разъемную форму, сделав бортик
высотой 2,5—3 см. На тесто выложить сло-
ями часть ветчины, лука и сырного крема.
Слои повторить, закончив сырным кремом.
Оформить торт кружочками лука-порея
и выпекать около часа в духовке при
180 °C.

калекукко
на 8—10 порций
для теста:
мука
масло сливочное
вода
соль
для фарша:
филе рыбное
шпик копченый
лук репчатый
яйца вареные
масло растительное
перец черный молотый
соль
для смазывания:
яйцо сырое
масло сливочное
500 г
100 г
250 г
Юг
1 кг
300 г
100 г
2 шт.
2 ст. ложки
1 шт.
2 ст. ложки
	Из муки, масла, воды и соли замесить тес-
то, разделить его на 2 части и выдержать
в течение 10 минут.
Для фарша филе, яйца и шпик мелко на-
резать, соединить с поджаренным на масле
луком, посолить, поперчить.
	Тесто раскатать, один пласт уложить на
смазанный растительным маслом противень,
сверху' уложить фарш, разровнять, накрыть
вторым пластом, края защипнуть. Наколоть
пирог в нескольких местах вилкой, смазать
яйцом и выпекать в духовке.
	Готовый пирог смазать растопленным сли-
вочным маслом, накрыть чистым полотен-
цем и оставить на несколько минут. Подать

соусы
соус грибной
на 500 г
грибы сушеные	20 г
вода	450 г
лук репчатый	2 головки
мука	1 ст. ложка
маргарин	1 ст. ложка
масло сливочное	1 ч. ложка
соль, перец черный молотый
Грибы замочить в холодной воде на 3 часа,
промыть и сварить в воде, в которой они
замачивались, затем мелко нарезать.
Лук порубить, пассеровать на маргарине
в течение 7 минут, положить грибы, пассе-
ровать еще 5 минут.
Муку подсушить, охладить, развести про-
цеженным грибным отваром и проварить
10 минут. Добавить грибы с луком, соль, пе-
рец и варить еще 10 минут.
Готовый соус заправить маслом.
соус молочный
на 500 г
молоко	2 стакана
мука	1 ст. ложка
масло сливочное	1 ст. ложка
соль, перец белый молотый
Муку спассеровать на масле без изменения
цвета, охладить до комнатной температуры,
развести частью теплого молока и хорошо
размешать. Затем влить оставшееся молоко,
добавить соль, перец и проварить 5—7 ми-
нут. Готовый соус процедить.
соус томатный
на 500 г
томат-пюре	250 г
бульон рыбный	1 стакан
лук репчатый	25 г
морковь	25 г
корень петрушки	20 г
масло сливочное	1 ст. ложка
мука	1 ч. ложка
сахар	1/г ч. ложки
лавровый лист	1 шт.
перец горошком	2 шт.
соль
Лук и коренья мелко нарезать, пассеро-
вать на масле в течение 10 минут, добавить
томат-пюре и пассеровать еще 10 минут.
Муку подсушить, помешивая, без измене-
ния цвета, слегка охладить, развести неболь-
шим количеством бульона, хорошо разме-
шать и влить оставшийся бульон. Положить
пассерованные овощи и томат-пюре, про-
варить 20 минут. Добавить сахар, специи,
варить до размягчения овощей.
Соус процедить, протирая овощи, и довести
до кипения. По желанию в соус можно доба-
вить 2 столовые ложки сухого белого вина.

соус сметанный
на 500 г
сметана	1 стакан
бульон	1 стакан
мука	1 ст. ложка
соль, перец белый молотый
Муку подсушить на раскаленной сковороде
без изменения цвета, слегка охладить, раз-
вести небольшим количеством бульона и пе-
ремешать, затем влить оставшийся бульон.
Проварить соус в течение 2 минут.
Сметану вскипятить, соединить с приготов-
ленным соусом, добавить соль, перец, вновь
довести до кипения.
соус сметанный с хреном
на 500 г
соус сметанный (см. рецепт)	400	г
корень хрена	160	г
масло сливочное или маргарин	10	г
уксус 9%-й	40	г
специи
Хрен очистить, натереть на терке, спассе-
ровать на масле без изменения цвета, доба-
вить соль, перец горошком, лавровый лист,
уксус и уварить почти досуха. Специи уда-
лить, а хрен соединить со сметанным соусом
и довести до кипения.
горчица столовая
на 500 г
горчица (порошок)	150	г
вода	250	г
уксус 9%-й	100	г
сахар	25	г
масло растительное	15	г
соль	10	г
Горчицу заварить кипятком, дать посто-
ять 3—4 часа. Лишнюю воду слить, доба-
вить соль, сахар, размешать до их раство-
рения, влить уксус и масло. Готовую гор-
чицу плотно закрыть и оставить на сутки
в теплом месте для созревания.
соус хрен
на 500 г
корень хрена	280	г
вода (кипяток)	220	г
уксус9%-й	120	г
сахар	Юг
соль	10	г
Хрен очистить, натереть на терке. Заварит ь
кипятком, охладить и заправить солью, са-
харом и уксусом. Для того чтобы эфирные
масла не раздражали глаза, хрен натирают
на открытом воздухе. Для смягчения вкуса
в соус можно добавить сметану.
118

использование пряных трав и специй
в горячих блюдах
Название	Применение	Вкус	Запах
Базилик	Блюда из фасоли, гороха, бобов, мясные блюда, омлеты, блюда из крабов	Горьковатый, сладко- ватый, напоминает вкус мускатного ореха	Пряный
Барбарис	Соусы, приправы	Нежный, кисловатый	Сладковатый, нежный
Гвоздика	Блюда из птицы, баранины, свинины, тушеные овощи	Приятный, жгучий	Сильный, пряный
Душица	Мясные блюда; молодые листья— добавка к творогу и яйцам	Терпкий, пряный	Нежный, напоминает запах майорана
Имбирь	Овощные блюда, домашние колбасы, блюда из птицы и мяса	Жгучий, пряный	Сильный, пряный
Кардамон	Мясные и рыбные блюда	Острый, сильный, пряно-жгучий	Очень пряный, камфорный
Кориандр	Зеленью (кинзой) аромати- зируют мясные и овощные супы, жареное мясо, рыбу; семена используют при тушении мяса и дичи	Резкий, терпкий, острый, пряный	Пряный, с анисовым оттенком
Корица	Блюда из баранины, свинины, курицы, тыквы, моркови, риса	Жгучий, горьковатый, сладковатый, вяжущий	Очень специфический
Куркума	Блюда из яиц, курицы, крабов, омаров, устриц, риса	Слабожгучий, горьковатый	Напоминает запах имбиря
Лавровый лист	Кислые блюда, жареное мясо, дичь, блюда из крабов, раков	Вяжущий, пряный, слабоострый, горьковатый	Приятный
Любисток	Мясные, овощные и рыбные блюда	Пряный, напоминает вкус тимьяна, тонкий, умеренно горьковатый	Сильный, острый, пряный
119

Продолжение таблицы
Название	Применение	Вкус	Запах
Майоран	Блюда из мяса, яиц	Слабожгучий, пряный, горьковатый	Приятный, сильный, стойкий
Мелисса	Рыбные и мясные блюда	Освежающий, лимонный	Лимонный
Мускатный орех, мускатный цвет	Паштеты	Сначала слабый, тонкий; позднее— острый, пряный	Слабый
Перец белый	Отварная говядина, телятина пельмени	Менее жгучий, чем у черного перца	Сильнее, чем у черного перца
Перец душистый	Мясные, рыбные, овощные блюда	Сочетается вкус чер- ного перца, гвоздики и мускатного ореха	Душистый
Перец стручковый (различных видов)	Блюда из яиц, рыбы, птицы, овощей	Острый, очень острый, острожгучий (острые сорта); сладкий (другие виды)	Слабый, приятный
Перец черный	Блюда из птицы, мяса, рыбы, овощей	Жгучий	Тонкий
Розмарин	Мясные фарши, жареное мясо, птица, грибы, вареная рыба, блюда из овощей (особенно из капусты), макарон	Пряный, позже— слабожгучий, слегка острый	Камфорный, напоминает запах сосны
Тимьян	Зелень добавляют к овощам, в блюда из рыбы, мяса, птицы	Сильный, пряный, горький	Сильный, устойчивый
Тмин	Мясные, рыбные, молочные блюда	Пряный, острый	Приятный
Эстрагон	Блюда из мяса, птицы, рыбы, крабов, овощей	Пикантный, терпкий, интенсивный, лишен горечи	Слабовыраженный. приятный
120

УДК 641.83(083)
ББК 36.997
Г71
Издание для досуга
Горячие блюда
Составитель Ройтенберг Ирина Геннадьевна
Рецепты и фотографии блюд - на сайте wimmillionnienuni
Фотобанк - fotomlUonmenuru
foto@millionmcnii.ru
Подписано в печать 31-0108. Формат 64*76/16. Усл. печ.л. 6,75- Заказ № С068
ООО «Издательский дом «Аркаим», 454091, г. Челябинск,ул. Постышева. 2
Отпечатано в Китае
По вопросам приобретения литературы обращайтесь:
Торговый дом «Аркаим»
Москва, 105066
ул. Нижняя Красносельская, 35, стр. 9
тел/факс (495) 589-23-30
e-mail: sales@arkaim.biz
Челябинск, 454091
ул. Постышева, 2
тел: (351) 265-87-01,
265-86-97,265-86-98, доб. 229
e-mail: befyaev@arkaim.biz
м
МИЛЛИОН МЕНЮ
ISBN978-5-8029-2151-7
© ООО «Издательский дом «Аркаим», 2008
© ООО «Издательство «Аркаим», 2008

Самое дорогое, что у нас есть,— это здоровье.
Чтобы оно всегда оставалось крепким, врачи рекомендуют
хотя бы раз в день съедать порцию горячей пищи.
Наша книга поможет вам организовать горячее питание.
В нее вошли рецепты горячих блюд на любой вкус:
из овощей, круп и макарон, рыбы и морепродуктов,
мяса и птицы, яиц и творога.
Выбирайте, готовьте и кушайте — на здоровье!
Данное эксклюзивное издание вы можете приобрести
только у представителя компании ОСЭ с доставкой.