ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ХРАНИТЕЛЬНИЦЫ ДОМАШНЕГО ОЧАГА
Р Е Ц Е П Т Ы
П РАЗД н И ч н О Г О
СТОЛ А
КНИГА- 2
Харьков
Издательский дом «Фактор»
2 0 0 5
СО£)$!РЖ<МШ&
мм	ЯРММЛЛ 0№<АШЗе1Ц<И<И ЯЮРЖ&ЯЛМ
Подготовка к торжеству.....................8
План работ..............................8
Приглашение гостей......................8
Оформление праздничного стола...........9
Составление меню. Расчет количества
необходимых продуктов...................9
Особенности оформления
и подачи праздничных блюд..............10
Организация праздничного стола...........13
Праздничный банкет...................13
Коктейль-вечер.......................14
Шведский стол........................15
Новый год..........................  16
Рождество............................17
Масленица............................17
Пасха................................17
Свадьба..............................17
Детский праздник.....................18

—— хожтш$ ъдю&л и
—	мтлл&пкм '"..
Канапе с семгой..........................20
Канапе с кетовой икрой
и перепелиными яйцами....................20
Канапе с устрицами.......................20
Гренки с беконом и ананасом..............21
Бутерброд с сельдью и маслинами..........21
Горячий бутерброд «мясной»...............21
Бутерброды с маслинами...................21
Тартинки с грибами (горячие бутерброды)..22
Бутерброды-пальчики......................22
Бутерброд с ореховой пастой...............22
Различные масла для бутербродов и закусок .. .22
Масло селедочное (килечное, анчоусное).. .22
Масло сырное..........................23
Ореховая паста........................23
Тарталетка из сметанного теста............23
Фарши для тарталеток......................23
Фарш № 1 из печени трески.............23
Фарш № 2 из креветок или кальмаров.....23
— 
Закуска из помидоров, сыра
и маслин (на шпажке).....................24
Лобстер отварной..........................24
Закуска из копченой курицы
и арбуза (на шпажке).....................24
«Ежики» на яблоке (для детского праздника)... .24
Рыба, фаршированная печенью трески........25
Саке ролл................................25
Суши.....................................26
Семга пикантная..........................27
Трюфели «Монмартр».......................27
Форшмак из дичи..........................27
Суши с кремовым сыром и копченым лососем .. .28
Яйца в майонезе с маслинами.............28
Фаршированные помидоры..................28
Филе сельди в сливках с манго...........29
Форель..................................30
Паприка с луком и помидорами............30
Мясо заливное...........................31
Отварные креветки в сливочно-грибном соусе. .32
Артишоки с яичным кремом................32
Куриный рулет с ветчиной и сыром........33
Сладкий перец, запеченный с сыром.......33
Жюльен из курицы........................33
Заливное из курицы........................34
Сырный крем «старый союз».................54
Яйца фаберже..............................55
Заправки..................................55
Заправка для салатов..................55
Заправка горчичная для салатов........55
Заправка горчичная для сельди ........55
— Смм —
Салат-коктейль «Вечерний»..................56
Салат-коктейль из креветок (крабов)........56
Салат крабовый «Новый».....................56
Салат с кальмарами.........................56
Салат «Загадка»............................57
Салат «Гибралтарский»......................57
Салат «Запад»..............................58
Салат из кукурузы со свеклой и морковью....58
Салат балтийский...........................58
Салат «Мечта»..............................58
Салат из сельди и грибов...................59
Салат с брынзой (по-румынски)..	 59
Салат из консервированных кальмаров........59
Салат грибной..............................59
Новогодний салат...........................40
Салат «Грибок» (для детского стола)........40
Салат из овощей и фруктов..................40
Салат вальдорфский.........................41
Салат купеческий (постное блюдо)..........42
Салат с кокосовой стружкой................42
Салат «Бокер».............................42
Салат морковный с курагой и апельсином....45
Салат «Дубки».............................45
Греческий салат праздничный...............45
Винегрет из овощей и фруктов..............44
Мясной салат «Розовый»....................44
Салат «Италия»............................44
Салат-коктейль «Фантазия».................45
Салат «Александра»........................45
Салат с перепелиными яйцами...............45
Розетки из сыра со шпротной массой........45
Салат «Елена».............................46
Салат из морской капусты
с перепелиными яйцами (целебный)..........46
Салат «Филе с ананасами»..................46
— СУШ
Крепкий грибной бульон...................47
Борщ с черносливом...................... 48
Суп куриный............................  48
Суп с лапшой
.49
Суп-пюре «Пармантье».......................49
—	ЪЛ<ЮМ
— ©ZfJOCo? 5/3 Р1Ш 5/ МОР&НМЮЖПОЯ  ..
Рыба по-монастырски......................50
Осетрина жареная люкс....................51
Судак в кольчуге.........................51
Раки вареные.............................52
Треска в горшочке........................52
Форель по-югославски.....................52
Шашлык из рыбы...........................55
Плов из морепродуктов....................55
Скумбрия в горшочке......................54
Лобстер вареный..........................54
Пельмени с семгой........................54
Креветки королевские в кляре.............55
Устрицы запеченные.......................55
Отбивные из кальмаров....................55
Лапки лягушачьи в кляре..................56
Устрицы, запеченные под молочным соусом.... 56
Лапша с копченой лососиной
и сливочным соусом.......................56
..—- Мясмы&
Фаршированный поросенок...................57
Гарнир к поросенку....................58
Мясо жареное с гарниром
из лука и чеснока........................59
Свинина, запеченная с горчицей............59
Свинина с яблоками	 59
Мясные рулетики...........................60
Мясной рулет-ассорти, запеченный в фольге ... 60
Мясо праздничное..........................60
Бифштексы с апельсиновым соусом...........61
Мясо слоеное с овощами и зеленью..........62
Вырезка свиная............................62
Поросенок жареный.........................65
in ।
Жаркое из говядины (ростбиф)..............65
Мясо пикантное............................64
Котлеты «Софи»............................64
Рагу свиное в горшочке....................64
Мясо, фаршированное клюквой ..............65
Мясное ассорти в кляре....................65
Филе, поджаренное на шампуре..............65
Говядина, тушенная в пиве.................66
Мясо, тушеное в кофейном соусе............66
Мясное ассорти с овощами..................67
Говядина, тушенная с чаем.................67
Жареная печенка с апельсинами.............68
Котлеты из телятины или птицы.............68
— ЪЛЮШ 943 ШГ94ЩЫ .......
Курица отварная с кизиловой подливкой...69
Курица с медом..........................69
Курица фаршированная....................69
Курица с грибами........................70
Цыплята маренго.........................70
Утка жареная с клюквенным соусом........70
Цыпленок, тушенный с овощами............71
Курица терияки..........................71
Цыпленок фаршированный..................71
Курица в жаровне........................72
Курица в горшочке.......................72
Цыпленок со свиной грудинкой............72
Курица с шафраном.......................75
Индейка, фаршированная рисом............75
Индейка, фаршированная печенью..........75
Филе индейки банкетное..................74
Индейка с абрикосами....................74
Завиванец из индейки....................75
Гусь, жаренный с яблоками...............75
Жареный гусь или утка с квашеной капустой .. .76
Курица или индейка в фольге.............76
Запеченное мясо птицы...................77
Курица по-бразильски....................77
Ножки куриные фаршированные.............78
Крылышки куриные в кляре...............78
Шницель куриный, фаршированный
черносливом и клюквой..................79
Рулет из филе кур......................79
Маринованная грудка индейки
со сладким перцем......................80
Фаршированные куриные окорочка ........81
Куриные крылышки под сладким соусом....81
Фаршированные котлеты из курицы,
индейки, гуся или утки.................82
Пудинг из птицы........................85
Жареная гусиная печенка с грибами......85
Биточки, котлеты куриные (паровые).....85
—— £)94ЧЪ । и.......
Рябчик жареный........................84
Перепела с вишнями
84
Перепела в виноградном соке
84
—— ЪЛМНЪ!
Блины на дрожжах........................85
Блины на соде...........................85
Блины заварные..........................86
Блины на опаре..........................86
Блины пшенные...........................87
Блины манные............................87
Блины яблочные..........................87
Блины украинские........................88
Блины с апельсинами и клубникой.........88
Королевские шотландские блинчики........89
Блинчики................................89
Начинки для блинчиков (на 4—5 порций)....90
Блинчики с мясом......................90
Блинчики с капустой и грибами.........90
Блинчики с яблоками...................90
Блинчики с сыром и зеленью............90
Блинчики с яйцами и луком.............91
Блинчики с ревенем....................91
Блинчики с творогом...................91
Блинчики с куриными потрохами.........91
Блинчики с рыбой......................92
Блинчики с ягодами....................92
Блинчики с сельдереем и луком-пореем... 92
Блинчики с зеленью и орехами..........92
ШСХМ —
Кулич....................................95
Пасха с облепиховым соком................94
Пасха с курагой..........................94
Пасха с морковью.........................95
Сырная пасха.............................95
Пасха по старинному	рецепту...............96
Пасха со взбитыми сливками................97
Глазурь...............................97
Помада................................97
Пасха творожная...........................97
— СЛМЖМё ълтхл —
Фруктовый салат с винным кремом
(Пьемонт, Ломбардия).....................98
Фруктовый салат..........................99
Салат-коктейль фруктовый.................99
Фрукты на шпажках........................99
Сладкий салат............................99
Персик (свежий или консервированный)
с черносливом...........................100
Клубничный десерт.......................100
Бананово-сырный крем....................101
Десерт из йогурта с фруктами............101
Чернослив, фаршированный финиками ......101
Яблоки и абрикосы с заварным кремом.....102
Сливочная карамель с орехами
и клубникой в шоколаде..................102
Крем из белого шоколада с клубникой и киви.. .105
Фруктовый салат в карамели..............105
Лрбуз с начинкой........................104
Яблоки, маринованные в красном вине.....104
Винный крем с грецкими орехами..........105
Кокосовое бланманже с соусом из манго...106
Груши в винном соусе....................106
Взбитые сливки с лимоном................106
Шоколад десертный.......................107
Крем кофейный...........................107
Орехи грецкие жареные...................107
Желированная дыня.......................107

лляжл 
Горячий чай с соком черной смородины...108
Горячий чай с пряностями...............108
Горячий апельсиновый чай...............108
Чай с жасмином.........................108
Горячий чай	с	желтком....................108
Горячий чай	с	красным вином..............108
Колодный ореховый (медовый) чай...........109
Кофе......................................109
Кофе по-североамерикански................109
Кофе «Фэри»..............................109
Кофе по-арабски..........................109
Кофе «Араб»...............................ПО
Кофе «Африка».............................ПО
Кофе по-итальянски.......................110
Кофе итальянский белый....................ПО
Кофе «Рута»..............................ПО
Кофе горящий............................111
Какао горячее...........................111
Колодное какао (с	мороженым)............111
Шоколад горячий........................ 111
Колодный шоколад	с	ликером........111
... 9\.0КЯ1$&ЛМ С ЛЛКОМЛЫШМИ. ЭМШЮПЫММ и, I
Коктейль «Мечта»........................112
Коктейль «Мартини»......................112
Ковбой..................................112
Коктейль «Манхеттен»....................112
Коктейль «Уайт леди» («Белая леди»).....112
Коктейль «Охотничий»....................115
Коктейль «Русский»......................115
Коктейль «Техас»........................115
Бренди с яйцом..........................115
Коктейль «Загадка»......................115
Английский коктейль.....................114
Коктейль «Гарвей Волбенджир»............114
Кровавая Мери...........................114
Том Коллинз.............................114
Бренди «Фикс»......	   114
Вембли..................................114
Балтимор................................115
Коктейль с шампанским...................115
Коктейль «Куба либре»...................115
Коктейль «Французский джин».............115
Коктейль «Сайта круз фикс»..............115
Аперитив водочный ..	  116
Шерри-коблер.......	 116
Коблер «Мартини-зюс»....................116
Коблер «Дамский»........................116
Коблер яичный...........................117
— ЪеЗсМКОМ).
Детский боуль...........................125
Банановый коктейль «Зг-ног»..	 125
Томатный физ............................125
Клубничный коктейль ....................124
Лимонный айс-крим.......................124
Абрикосовый или персиковый айс-крим.....124
Словарик
Коблер «Манго Серж»....................117
Коблер кофейный..........................117
Коблер ромовый...........................117
Коблер «Ананасы в шампанском»............118
Коблер «Крустас».........................118
Боуль персиковый.........................118
Флип-коньяк..............................118
Физ «Коньяк шипучий».....................119
Джулеп малиновый.........................119
Боуль клубничный.........................119
Боуль вишневый...........................119
Глинтвейн................................120
Глинтвейн по-болгарски...................120
Глинтвейн «Застольный»...................120
Глинтвейн «Спортивный»...................120
Глинтвейн «Зимний» ......................121
Глинтвейн «Дорожный».....................121
Глинтвейн «Мокко»........................121
Глинтвейн «Фруктовый»....................121
Грог.....................................121
1-Й вариант:.........................121
2-Й вариант:.........................121
Пунш.....................................122
Крюшон с бананами и	киви.............122
Пунш с грейпфрутом и	апельсином..........122
Пунш с тропическими фруктами.............122
? К09Ю1&Ш1 —
Ананасовый физ...........................124
Черносмородиновый флип...................125
Ананасовый кулер.........................125
Малиновый санди..........................125
Яичный айс-крим..........................125
Коблер «Звездочка».......................125
..........................................126
MMMfM
Если Вам доставляет удовольствие готовить изысканные
блюда, принимать гостей, то наша книга поможет Вам
устроить у себя дома настоящий праздник.
ПОДГОТОВКА
К ТОРЖЕСТВУ
Для подготовки и проведения банкета ре-
комендуем выполнить следующие работы:
• составить план работы по подготовке
к празднику
•	пригласить гостей
•	продумать стиль оформления празднич-
ного застолья (подготовить помещение,
скатерть, посуду, цветы, салфетки, и про-
чие аксессуары)
•	составить меню, рассчитать и приобре-
сти необходимое количество продуктов
•	ознакомиться с правилами оформления
и подачи блюд на стол
•	приготовить блюда, оформить празднич-
ный стол
•	организовать встречу гостей и проведе-
ние праздника.
План работ
Продуманный заранее до мелочей сце-
нарий приема гостей позволит превратить
его в яркий праздник.
Следует представить планируемое тор-
жество в деталях: кого пригласить, как от-
править приглашения, определить время на-
чала банкета (с учетом возможности быть на
нем Ваших гостей), предусмотреть место для
размещения верхней одежды гостей, про-
думать оформление квартиры, праздничного
стола, приготовить необходимое количество
посуды, разработать меню, распределить
время (чтобы все успеть к приходу гостей),
если надо, пригласить помощников, про-
думать сценарий проведения вечера. Это
займет немало- времени, зато Вам удаст-
ся избежать многих проблем, которые за-
частую случаются при плохой организации
банкета.
Приглашение гостей
Прием гостей вызывает в доме поднятое
настроение и немало приятных хлопот.
Приглашайте столько гостей, чтобы
в доме не было тесно и все свободно раз-
местились бы за праздничным столом.
Приглашения рассылаются заранее,
что дает возможность Вашим гостям по-
добрать подарок, подготовить празднич-
ные наряды, отказаться заранее от дру-
гих возможных мероприятий и пр. При-
нято рассылать приглашения на большие
юбилеи не позднее чем за 2 недели; на
детские юбилеи и вечера с небольшим
количеством гостей - за 5-6 дней; на
банкет-чай или коктейль-вечер - за
2-5 дня. Приглашать гостей можно по
почте, по телефону, лично или другими
удобными способами.
Обязанность хозяев начать торже-
ство точно в назначенное время. Гостям
же следует быть пунктуальными, учесть,
что несвоевременный их приход заставит
беспокоиться хозяев, прерывать застолье,
чтобы встретить опоздавшего гостя, что
нарушает ход праздника и может нега-
тивно повлиять на настроение присут-
ствующих.
Оформление
праздничного стола
Сервировка стопа и все, что будет окру-
жать гостей, должны соответствовать пово-
ду встречи.
Интересное украшение стола может
стать поводом для начала общего разговора
даже незнакомых между собой гостей.
Правильный выбор цвета для оформле-
ния помещения и стола определит настро-
ение праздника.
Существует определенная оценка влия-
ния цвета на настроение: белый — парадный,
торжественный; красный - цвет огня, при-
дает одновременно тепло и напряженность;
синий - цвет солидности; зеленый - цвет
свежести; желтый - свет и радость.
Обязательным атрибутом праздничного
стола являются цветы. Они оживляют стол,
дополняют убранство помещения.
Не следует ставить на столы букеты из
крупных цветов, цветов с резким запахом
(пионы, георгины, сирень и др.), в высоких
вазах. Украшения не должны прикрывать со-
бой лица сидящих друг против друга гостей,
приборы и закуски. Большое количество
цветов и других украшений на столе будет
лишним. Во всем нужна мера.
Составление меню. Расчет
количества необходимых
продуктов
В праздничное меню рекомендуется
включать разнообразные блюда с учетом
сезона, вкусов приглашенных, назначения
торжества, возможностей хозяев и пр.
Если Вы знаете вкусы гостей - пре-
дусмотрите их любимые блюда.
Постарайтесь «потренироваться» в буд-
ни, приготовив блюда, которые хотите вклю-
чить в праздничное меню. С первого раза
не всегда удачно получается.
Учитывайте сезон года. В зимний пери-
од рекомендуются блюда, богатые жирами
и белками, а летом повышается спрос на
холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
В меню включайте блюда, которые мож-
но готовить заранее, блюда несложного при-
готовления и одно-два трудоемких «фирмен-
ных», которыми хотите удивить гостей.
Меню для обеда (ужина) может быть
ограничено тремя-четырьмя блюдами (1-2 хо-
лодные закуски, горячее второе блюдо, суп,
Десерт).
Большой банкет включает несколько
холодных блюд и закусок. Обычно каждый
гость желает попробовать все блюда, при-
готовленные гостеприимными хозяевами,
поэтому количество холодных блюд прини-
мается из расчета примерно 1/4 порции на
одного гостя. Горячие закуски, супы и вторые
блюда готовят по количеству гостей, а раз-
мер порции может быть уменьшен наполови-
ну (с учетом состава гостей, продолжитель-
ности банкета и пр). Сладкие блюда гото-
вят из расчета 50-100 г на человека, кофе
1-2 чашки на каждого гостя, чай - по 1 чаш-
ке, соки-воды - 0,5-0,5 л (в жаркое время
может понадобиться больше). Количество
и ассортимент спиртных напитков хозяин
определяет сам.
Особенности оформления
и подачи праздничных блюд
Меню банкетов могут включать холод-
ные блюда, холодные и горячие закуски,
супы, горячие вторые блюда, сладкие блю-
да, напитки.
Холодные блюда и закуски
Холодные блюда составляют значитель-
ную долю в меню банкета. Их первыми по-
дают на стол. Они должны быть хорошо и со
вкусом оформлены. Температура подачи хо-
лодных блюд 10-14°C. С кусочками пищево-
го льда подают масло сливочное, овощи.
При расстановке закусок хозяйке
полезно придерживаться следующих
правил:
•	закуски в высокой посуде (вазах) ставят
ближе к центру стола
•	закуски в низкой посуде (лотках, икор-
ницах) располагают ближе к гостю.
При включении в меню зернистой или
паюсной икры, шпрот, сардин, балыка, семги,
сливочного масла помимо хлеба или вместо
хлеба могут быть поданы тосты - ломтики
белого хлеба, слегка обжаренные на спе-
циальной решетке или в аппарате (тосте-
ре). Следует иметь в виду, что тосты вкусны
только свежеобжаренные.
Икру зернистую подают в икорнице,
в металлическую часть которой кладут мелко
наколотый лед. Икорницу ставят на подста-
вочную тарелку, а чтобы она не скользила,
на тарелку кладут бумажную салфетку. При
отсутствии икорниц зернистую икру можно
подать в хрустальной вазочке (креманке).
В этом случае ее ставят на мелкую тарелку.
При наличии рыбной гастрономии ре-
комендуется иметь на столе нарезанный
лимон, который перебивает привкус рыбы
перед употреблением очередного блюда.
Для подачи паюсной икры используют
фарфоровые блюда или лоточки. На них икру
укладывают в виде брусочка, а с боков -
дольки лимона. Иногда к паюсной икре в от-
дельной посуде может быть подано сливоч-
ное масло. Для раскладки икры используют
паштетную лопатку или столовый нож.
Для подачи закусочный консервов -
шпрот, сардин, печени трески - удобны
блюда или лоточки.
Подача устриц. Их подают вместе
с другими закусками или в конце обеда.
Они должны быть уложены на металличе-
ское круглое блюдо, покрытое полотняной
салфеткой, с мелко наколотым пищевым
льдом; в центре блюда кладут нарезанный
лимон, а по борту - веточки зелени. Лимон
можно подавать и отдельно, предваритель-
но разрезанный на дольки.
Крабы подают в салатнике или на мел-
кой тарелке, украшают вареными овощами,
свежим огурцом. Прибором для раскладки
служит десертная ложка.
Салат-коктейль (густые коктейли, при-
готовленные из овощей, грибов, рыбы, мо-
репродуктов) подают в фужере или низком
бокале, который ставят на подставочную
(мелкую) тарелку, застеленную бумажной
салфеткой; рядом кладут десертную ложку.
Овощи натуральные подают в самом
начале банкета как возбуждающие аппетит
продукты. Для подачи используют салатники
или салатные вазы.
Бутерброды подают на блюде, накры-
том полотняной салфеткой, уложенными
в один ряд. Едят их с помощью ножа и вилки.
Точно также подают закусочные бутерброды
(канапе). Канапе берут с блюда руками или
лопаточкой для общего пользования, прибо-
ров к таким бутербродам не подают. Можно
подать в специальном стаканчике пласт-
массовые шпильки, шпажки или воткнуть
их в бутерброды.
На банкетах корзиночки и волованы
подают на круглом блюде, застеленном узор-
чатой бумажной салфеткой. Если волованы
10
подаются на банкетах-коктейлях, то прибо-
рами не пользуются, а берут их руками.
Птицу и дичь холодные (курицу, ряб-
чиков, куропаток) предварительно нарезают
Курицу - кусочками, дичь разрезают на две
части. На ножки надевают бумажные папиль-
отки. На гарнир рекомендуются маринованные
фрукты, ягоды, краснокочанная капуста.
Сыр служит универсальной закуской,
поскольку хорошо сочетается с шампан-
ским, пивом. Его подают нарезанным лом-
тиками в лотках или овальных блюдах.
Горячие закуски
При подаче горячих закусок используют
ту же посуду, в которой их приготовили: пор-
ционные сковороды, кокотницы, кокильницы
и др. Чаще всего горячие закуски подают на
банкетах, праздничных обедах и ужинах.
Для горячих закусок продукты нарезают
мелкими кусочками, чтобы при употребле-
нии не надо было пользоваться ножом.
При подаче рыбных горячих закусок ис-
пользуют кокильницы (раковины), а мяс-
ных — кокотницы. Кокотницы ставят на за-
кусочную тарелку, застеленную бумажной
салфеткой. Пучки кокотниц обертывают
бумажными папильотками и устанавливают
ручкой влево. Чайную ложку или кокотную
вилку кладут на тарелку ручкой вправо.
Мидии, запеченные в раковинах, по-
дают на пирожковой тарелке, накрытой рез-
ной бумажной салфеткой; ставят раковину
ручкой вправо. На тарелку кладут десертную
вилку ручкой вправо и зубцами вверх.
Раки отварные (а также креветки,
крабы) подаются в глубокой тарелке, по-
ставленной на мелкую тарелку. На тарелку
кладут салфетку конвертом таким образом,
чтобы раки оказались покрытыми частью
салфетки и благодаря этому оставались
горячими. Если раки сварены с добавлени-
ем различных ароматических кореньев, то
лучше всего подавать их в глубокой тарелке
вместе с отваром, в котором их готовили.
Стол в этом случае сервируют полупорци-
онной тарелкой, специальным прибором для
раков и десертной тарелкой (для отходов).
Около тарелки с раками ставится на стол
тарелка с разливательной ложкой.
Устрицы в соусе подают в кокотницах;
устрицы, запеченные в раковинах (в глубо-
кой створке), подают уложенными на блюдо
или тарелку, накрытую бумажной салфет-
кой, и украшают зеленью петрушки.
Блины подают на порционной сковоро-
де или в круглом «баранчике», поставленном
на мелкую столовую тарелку (при подаче
«баранчик» покрывают полотняной салфет-
кой, сложенной вчетверо). Отдельно ставят
икру, семгу, кету, тешу и т. п. К блинам мож-
но подавать растопленное сливочное масло
в металлическом соуснике.
Супы
Супы подают в мельхиоровых мисках (за-
правочные супы); бульонных чашках (про-
зрачные бульоны и супы-пюре); глубоких
тарелках, поставленных на мелкие столовые
тарелки; фарфоровых супницах (из расчета
на несколько порций).
Сладкие блюда
Сладкие блюда подаются в конце бан-
кета. Они могут быть холодными и горячими.
К ним относят свежие фрукты, фрукты в си-
ропе, желе, муссы, самбуки, кремы, пирож-
ные, торты и пр.
11
Абрикосы, персики, сливы подают на
мелкой десертной тарелке вместе с фрук-
товым прибором. Рядом ставят мелкую та-
релку для косточек.
Вишню, черешню подают с плодонож-
ками в стеклянной креманке, поставленной
на мелкую тарелку. Полоскательницу с во-
дой располагают справа.
Ананас. При подаче у ананаса срезают
крышечку и основание, очищают от кожуры
в форме цилиндра, нарезают его кружками
и вырезают жесткую кочерыжку. После это-
го составляют его так, как будто он целый,
или нарезают, заливают сиропом в креман-
ке, поставленной на мелкой тарелке.
Клубнику, малину, ежевику подают
к столу в вазах или креманках с десертной
ложкой. К ягодам можно подавать сахар-
ную пудру (в розетке или креманке с чайной
ложкой) или сгущенное молоко. Часто ягоды
подают с охлажденными сливками или мо-
локом. Молоко или сливки подают в молоч-
нике или сливочнике.
Арбуз моют, обсушивают полотенцем
и разрезают вдоль пополам, а затем поперек
на куски толщиной 2 см. Me удаляя зерен,
куски укладывают на блюдо или тарелку.
Дыни промывают и обсушивают, разре-
зают, вынимают волокнистую массу и зерна,
а затем разрезают на куски толщиной 1-1,5 см
и укладывают на блюдо или тарелку.
Грейпфруты и плоды манго разрезают
поперек на две половины. Подают их на мел-
кой десертной тарелке срезом вверх вместе
с фруктовым ножом и вилкой. Рядом в кре-
манке, поставленной на пирожковую тарелку,
подают сахарную пудру и чайную ложку.
Бананы. Перед подачей немного над-
резают плодоножку; кожицу подворачивают
вверх. Подают их в десертной тарелке, ря-
дом с которой кладут фруктовый прибор.
Напитки
Аперитив - напиток, предназначенный
для угощения гостей перед застольем (не-
значительным количеством крепких десерт-
ных, ароматизированных или просто прохла-
дительных напитков). Аперитив поднимает
аппетит и располагает к беседе.
Кофе - наиболее популярный горя-
чий напиток на праздничном столе. После
обильной еды кофе способен взбодрить
уставших гостей. Вкуснее всего будет све-
жесваренный кофе. К кофе подают конфеты
или мелкую сладкую выпечку.
Кофе черный подают в кофейных чаш-
ках вместимостью 75-100 мл с блюдцами
и кофейными ложками. К кофе можно по-
давать молоко, сливки (горячие) в молоч-
нике или сливочнике. Кофе черный можно
подать в кофейнике, но в этом случае на
стол заранее ставят чашки с блюдцами
и ложками.
При подаче кофе по-восточному исполь-
зуют ту же посуду, в которой его готовили:
порцию кофе вместе с сахаром засыпают
в специальную конусообразную кастрюлю,
имеющую длинную ручку (джезву), залива-
ют холодной питьевой водой, доводят до
кипения. Па поверхности кофе образуется
так называемая кофейная пенка. В этой же
посуде кофе подают к столу. Особенностью
такого кофе является то, что он подается
сладким вместе с гущей. Отдельно к кофе
подают охлажденную воду со льдом (ч. лож-
ка воды осаждает гущу, а глоток холодной
воды усиливает ощущение аромата кофе).
Для приготовления кофе с молоком или
сливками необходимо предварительно мо-
локо или сливки вскипятить
Кофе с мороженым (гляссе). В ста-
кан кладут шарик мороженого, заливают
охлажденным черным кофе и сразу подают.
Отпускают гляссе в стаканах или фужерах
вместимостью 250 мл, отдельно подают чай-
ную ложку и соломинку.
Чап — второй по популярности горячий
напиток. Имеется много разновидностей чая
(черный, зеленый, красный, желтый, фрукто-
вый, цветочный и пр.). Существуют и разно-
образные способы его приготовления. Каче-
ство чайного напитка во многом зависит не
только от сорта чая, но и от качества воды.
Чай подают в чайной чашке, которую
ставят на блюдце, а рядом кладут чайную
ложку.
К чаю подают торты, пирожные, кексы,
печенье.
Фруктово-ягодные соки наливают
в кувшины и подают на стол, после чего раз-
ливают в высокие (конические) стаканы.
Колодные наппткп с вином (крюшо-
ны, пунши, коктейли) подают в высоких
стаканах или фужерах. В пунш добавляют
кусочки пищевого льда.
Коктейли представляют собой сме-
шанные напитки (по-английски «петушиный
хвост»). Они классифицируются по трем
основным признакам: по назначению — ал-
когольные (в том числе аперитивы), алкоголь-
ные десертные, безалкогольные; по основно-
му компоненту — на основе рома, коньяка,
виски, джина, водки, вин, молока, соков; по
способу приготовления — смешанные в шей-
кере, взбитые в миксере, смешанные в бока-
ле, слоистые. Пить их надо медленно, чаще
через соломинку, продлевая наслаждение
ароматом и вкусовым сочетанием соков, си-
ропов, фруктов, вин, ликеров.
В летнее время принято на праздничных
вечерах подавать на десерт охлажденные
коктейли, а в зимнее — горячие напитки
типа глинтвейна, пунша, грога.
Подача спиртных напитков описана
в книге 1.
ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА
Праздничный банкет
Праздничный баннет — самое рас-
пространенное торжество. Поводом для его
устройства могут служить дни рождения,
юбилеи, знаменательные даты.
Не меньше внимания, чем угощению,
должно быть уделено развлечению гостей:
танцам, играм, выступлениям гостей и хозяев.
Даже самый изысканный стол не оставит яр-
кого воспоминания, если юбилейное торже-
ство предусматривает только прием пищи.
В меню банкета рекомендуется включать
7-10 наименований холодных блюд и заку-
сок: 1 горячую закуску, 1-2 горячих блюда,
1 вид супа (по желанию и в зависимости от
продолжительности банкета), 2-4 наимено-
вания сладких блюд, напитки (соки, воды,
компоты), алкогольные напитки.
Примерное меню
праздничного банкета
•	Икра зернистая в тарталетках из слое-
ного теста
•	Лосось малосольный
•	Яйца, фаршированные грибами
•	Рыба заливная
•	Рулет куриный праздничный
•	Корзина с овощами (свежие овощи, зе-
лень петрушки, укропа, базилика, лук
зеленый) — по сезону
•	«Язычки из баклажан»
•	Паштет печеночный
•	Масло сливочное.
Горячие запуски:
•	Жюльен.
Горячие блюда:
•	Индейка тушеная.
Напитки:
•	Кофе с коньяком.
Сладкие блюда:
•	Фрукты в вине
•	Мороженое с огнем
•	Торт
•	Конфеты
•	Салат праздничный фруктовый
•	Фрукты (апельсины, мандарины, ананас,
яблоки, бананы) - по сезону.
•	Хлеб.
Количество блюд для банкетного меню
рассчитывается следующим образом: холод-
ные закуски по 1/4—1/5 порции на одного
гостя; 1 наименование горячих закусок по
1-1/2 порции на человека; 1 наименова-
ние горячих блюд по 1 порции на человека;
2-5 наименования сладких блюд по 50-100 г
на человека; соки, минеральные воды 0,5 л
на человека; свежие фрукты и овощи в ас-
сортименте 100-200 г; шампанское, вина,
крепкие напитки (определяет хозяин).
Если предусмотрен праздничный обед
или ужин из 5-4 наименований блюд, то
готовят все блюда по 1 порции на каждого
гостя. Размер порции определяет хозяйка.
Коктейль-вечер
Коктейль-вечер - это относительно
новая форма приема гостей. Вечер преду-
сматривает угощение гостей напитками
освежающими, бодрящими. К ним подают
маленькие закуски.
Готовить коктейль - дело мужчины.
Для приготовления коктейлей необходимо
иметь определенный инвентарь и посуду:
1 — шейкер для смешиваня и взбивания
коктейлей; 2 - экстрактор (соковыжимал-
ка); 5 - мерные стаканы (а/ металличе-
ские дозаторы (б), мензурки (в); 4 - сифон;
5 - ложка коктейльная; б - нож универ-
сальный; 7 - нож для нарезки цитрусовых,
снятия кожуры (цедры); 8 - поднос; 9 - сито;
10 — щипцы для льда; 11 — шпажки для ка-
напе и бутербродов; 12 - терка для шоко-
ладной крупки, миндаля, мускатного ореха.
Готовят коктейли в присутствии гостей.
Коктейль-вечера, как правило, не устра-
ивают в особо торжественных случаях. Если
вы желаете встретиться с друзьями для бе-
седы, обмена информацией и т. п. - это бу-
дет подходящим поводом для организации
коктейль-вечера.
Для приготовления любого из холодных
напитков требуется лед. Используйте только
крупные кубики льда как для смешивания,
так и для сервировки (маленькие кубики
быстро тают). Если рецептура включает
сливки, то их жирность должна быть не ме-
нее 55 %. Для коктейля очень важно точно
отмерять все ингредиенты.
Украшают коктейли оливками, ягодами
вишни, кружками свежих фруктов, веточка-
ми мяты и другими пряностями. Ягоды вишни
нанизывают на специальную палочку. Кру-
жочки больших фруктов, таких как ананас
или персик, которые не могут плотно дер-
жаться на краю бокала, лучше нанизать на
шпажку. Никогда не используйте для серви-
ровки и смешивания коктейля фрукты в си-
ропе: это испортит вкус напитка.
Гости на таких вечерах удобно распола-
гаются в креслах, на диване. Обстановка
непринужденная. Не нужны посуда и при-
боры. Достаточно иметь бумажные салфетки
и картонные подбокальникн.
Меню коктейль-вечера может вклю-
чать:
1-2 наименования коктейлей, 2-4 наиме-
нования закусок несложного приготовления,
бутерброды. К десертным коктейлям можно
предложить тосты (бутерброды, приготов-
ленные с использованием поджаренного
хлеба) или бутерброды с сыром, сырным,
килечным и селедочным маслом, икрой, ло-
сосем, ореховой массой, бужениной, ветчи-
ной. Закуски к коктейлям — жареные орехи,
соленые палочки с тмином, бисквит, шоко-
лад, печенье, конфеты, фрукты.
К бутербродам лучше всего подать шпаж-
ки. К горячим бутербродам и горячим закускам
подают закусочный прибор (нож и вилку).
Шведский стол
Шведский стол (или буфет) предна-
значен для одновременного обслуживания
большого количества гостей. Блюда следует
подбирать так, чтобы можно начать гото-
виться к приему гостей примерно за неделю.
«Самообслуживание» гостей вполне заме-
няет сервис хозяйки дома, причем непри-
нужденная обстановка, обусловленная тем,
что гости не сидят на указанных им местах,
а передвигаются по помещению, способ-
ствует более активному общению.
Рекомендуется четко разделить швед-
ский стол на закуски, главные блюда и де-
серт и расставить блюда в определенном
порядке.
Для шведского стола Вам понадобит-
ся большой стол для размещения посуды,
приборов, бокалов, рюмок, салфеток, еды.
Большой стол можно составить из двух или
нескольких. Скатерть должна доходить до
пола. В начале стола ставят корзину с хлебом
и сливочное масло. Обязательным для швед-
ского стола является хлеб, блюдо с сыром,
корзина с фруктами и кофе. Рассчитывайте
на каждого человека по 100-200 г хлеба,
в том числе белого хлеба и булочек.
Если предусмотрен суп, то ставят супо-
вые чашки и ложки непосредственно около
супницы. Холодные блюда и салаты пред-
ставляют собой закуски, подаваемые перед
главным блюдом. После этого следует осно-
ва шведского стола - как правило, горя-
чее блюдо. Б нему могут подаваться соусы,
гарниры. Далее размещают сладкие блюда,
корзины с фруктами.
Бокалы следует поставить на стол ря-
дом с напитками, то есть устроить «бар».
Для аперитива нужно подготовить отдель-
ный поднос, чтобы вам понадобилось толь-
ко взять его в руки и предложить напитки
гостям.
Столовых приборов и посуды должно
быть достаточно.
Меню шведского стола включает:
аперитив, хлеб разных видов, сыр твердый
(желательно несколько видов), холодные за-
ъ
куски 6-8 наименований, горячую закуску
(по желанию), суп (по желанию), горячее
блюдо, свежие овощи, корзины с фруктами
в ассортименте, алкогольные, слабоалко-
гольные и безалкогольные напитки. Обяза-
тельно подают кофе, к нему пирожные, торт
и другие сладкие блюда.
Новый год
Новый год - праздник особый. В этот
праздничный вечер встречаются семьи, дру-
зья. В соответствии с новогодней темати-
кой оформляют помещение, разрабатыва-
ют меню, определяют сервировку столов.
Особым элементом украшения новогоднего
стола служат свечи, что придает помещению
атмосферу уюта.
Новогодний праздник — праздник изо-
билия. Считается, как встретишь Новый год,
так его и проведешь, отсюда и пошел обы-
чай устраивать богатый стол.
Сервировать новогодний стол следует
так же, как и для обычного банкета, но толь-
ко с учетом того, что новогоднее застолье
может продолжаться до утра.
Традиционные блюда новогоднего сто-
ла - целый жареный гусь, индейка или заяц,
фаршированная заливная рыба, а также
другие мясные и рыбные горячие блюда.
Примерное меню
новогоднего праздника
Холодные закуски:
•	Осетрина малосольная
•	Ассорти «Морское» из морских мол-
люсков
•	Щука фаршированная
•	Овощи натуральные, овощные салаты -
5-4 наименования
•	Мясное ассорти
•	Корзиночки с паштетом
•	Масло сливочное.
Горячие закуски:
•	Креветки в кокотницах.
Горячие блюда:
•	Гусь с яблоками.
Сладкие блюда:
•	Фрукты в сиропе
•	Крем клубничный (из замороженной
клубники)
•	Торт
•	Конфеты.
Напитки:
•	Кофе с коньяком, лимоном.
Фруиты:
•	виноград
•	ананас, яблоки, бананы.
•	Хлеб.
В ассортименте алкогольные, слабо-
алкогольные и безалкогольные напитки.
Обязательным считается наличие шампан-
ского.
Количество блюд в меню рассчитыва-
ется следующим образом: холодные заку-
ски каждого вида по 1/4 порции на чело-
века; 1 наименование горячих закусок по
1-1/2 порции на человека; 1-2 наимено-
ваний горячих блюд по 1 порции на чело-
века; 2-5 наименования сладких блюд по
50-100 г на человека; шампанское 1 бутыл-
ка на 4 человек; соки, минеральные воды
0,5 л на человека; свежие фрукты и овощи
в ассортименте.
16
Рождество
Пасха
Рождество - самый знаменательный
праздник в христианском календаре. При по-
явлении на небе первой звезды все садятся
за стол и празднуют наступление Великого
дня. ha столе должно быть много разных де-
ликатесов. В меню праздника включают за-
куски, рыбные и мясные блюда, в том числе
заливные, жареные и фаршированные поро-
сята, индейки, гуси, утки, пироги, сладости.
Масленица
Масленица - это проводы зимы, не-
деля перед Великим постом.
Каждый день масляной недели носит
свое название, соответственно которому
устраиваются те или иные развлечения.
Понедельник - «встреча». Парод обык-
новенно начинал встречу Масленицы посе-
щением родных.
Вторник — «заигрыши». В этот день
Масленицы начинались веселые игрища —
в снежки, катания на санках, на горках.
Среда — «лакомства». В этот день люди
угощали друг друга блинами.
Четверг — «широкий». Устраивали шум-
ные празднества.
Пятница - «тещины вечерки». Зятья хо-
дили к тещам в гости на блины.
Суббота — «проводы». В этот день по-
сещали родных.
Последний день Масленицы - «Про-
щеное воскресенье».
После него наступят строгие дни Вели-
кого поста.
Основное и обязательное блюдо Мас-
леницы - блины (круглый блин - символ
солнца), а к ним подаются всевозможные
холодные закуски, горячие блюда, сладкие
блюда, горячие и холодные напитки.
В разделе «Блины» даны рецепты блинов,
блинчиков. Выбирайте по своему вкусу.
Один из самый важных христианских
праздников (Воскресение Христово).
Пасха начиналась после Великого по-
ста. Готовились к ней заранее — красили
яйца, готовили пасху, куличи, освящали их
в церкви.
Пасхальный стол всегда праздничный
и обильный. Обязательными для пасхально-
го стола являются пасхальные яйца (краше-
ные), пасха, кулич.
Примерное пасхальное меню:
•	Пасха сдобная, кулич
•	Рыба запеченная под майонезом
•	Салаты, закуски рыбные, овощные, мяс-
ные 4-6 наименований
•	Окорок запеченный (поросенок фарши-
рованный)
•	Сладкие блюда и закуски - 2-4 наи-
менования
•	Фрукты в ассортименте
•	Пирожки, рулеты, кулебяки.
•	Хлеб.
Предусматривают алкогольные, слабо-
алкогольные и безалкогольные напитки.
Рецепты пасок и куличей см. в разделе
«Пасхи» на с. 95.
Свадьба
Свадьба — большой семейный празд-
ник. Бак для молодоженов, так и для их го-
стей праздник должен стать светлым и не-
забываемым.
По желанию устроителей свадьбу орга-
низуют по старинным или современным обы-
чаям. Большие свадебные банкеты лучше
устраивать в ресторане или кафе, ho если
Вы предпочитаете домашнюю кухню и не
боитесь трудностей, организуйте праздник
дома.
Как для любого банкета, свадебное
меню тщательно продумывают, определяют
количество гостей, ассортимент блюд, при-
обретают продукты.
Вначале на стол выставляют холодные
закуски, блюда и напитки.
Основное горячее блюдо подается поз-
же. Зто могут быть жареные гусь, индейка,
поросенок, окорок и т. д. На свадьбе может
быть подано два и даже три горячих блюда,
а также горячие пироги с начинками, пирож-
ки, кулебяки.
Перед подачей десерта со стола должны
быть убраны закуски, хлеб и специи. Жела-
тельно до самого конца торжества иметь на
столах прохладительные напитки.
Вариант свадебного меню:
•	Филе сельди в горчичном соусе (или икра
красная)
•	Семга пикантная
•	Щука фаршированная
•	Соления (грибы, огурцы, помидоры и т. д.),
свежие овощи, зелень
•	Салаты овощные - 2-5 наименования
•	Салат мясной - 1-2 наименования
•	Ростбиф
•	Куры копченые
•	Мясо заливное
•	Пирожки, пироги, кулебяки (по 2 пирожка
на человека)
•	Масло сливочное
•	Судак, запеченный в соусе.
Горячие блюда:
•	Гусь жареный, фаршированный ябло-
ками
•	Корейка, жаренная куском, с запеченным
картофелем.
Десерт:
•	Фрукты по сезону
•	Кофе с бальзамом
•	Торт
•	Конфеты
•	Орехи жареные.
•	Безалкогольные напитки, в том числе
минеральная вода.
•	Хлеб пшеничный, хлеб ржаной.
•	Алкогольные напитки - на усмотре-
ние хозяина.
Детский праздник
Если Вы пригласили гостей с детьми,
то необходимо побеспокоиться об их до-
суге.
Детские праздники должны быть органи-
зованы так, чтобы у детей осталось яркое,
радостное впечатление.
Для детей лучше накрыть отдельный от
взрослых стол. Посуду желательно исполь-
зовать детской тематики.
Самым интересным для детей будет кок-
тейль-вечер.
В меню детского праздника включают
фруктовые и овощные блюда, бутерброды-
канапе, горячие бутерброды (к ним подают
закусочный нож и вилку), жареные орехи.
Очень нравятся детям закуски на шпажках.
Можно подать одно горячее (мясное или
рыбное без костей) блюдо, торт, пирожное,
конфеты.
Вы приятно удивите детей, если заранее
подготовите для них маленькие сувениры,
которые долго будут напоминать им о пре-
красно проведенном дне. Подарки можно
разложить на праздничном столе или устро-
ить лотерею, розыгрыш.
Главным на детском столе будут напитки.
Правильно составленные фруктово-ягодные,
молочно-фруктовые и овощные напитки
способствуют воспитанию у детей тонко-
го вкуса к пище. Особенно нравятся детям
смеси, в составе которых есть мороженое
(айс-кримы), газированная вода (физы), яич-
ные желтки (флипы), большое количество
льда (коблеры) и свежие фрукты (санди).
1S
ллют)
^^%олошы& ъл<т<л м
« бутерброды и тарталетки »
КАНАПЕ С СЕМГОЙ
КАНАПЕ С УСТРИЦАМИ
80 г пшеничного хлеба
40 г семги
10 г сливочного масла
1/4 часть желтка вареного яйца
петрушка
Ломтики пшеничного хлеба без корок слегка
обжарить с одной стороны в 1/2 части масла.
Не поджаренную сторону намазать остав-
шимся маслом, растертым с крутым желтком,
сверху положить кусочек семги, украсить зе-
ленью петрушки и маслом, выпущенным из
бумажной трубочки в виде цветка.
КАНАПЕ С КЕТОВОЙ
ИКРОЙ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ
ЯЙЦАМИ
1 ломтик хлеба
20 г кетовой икры
10 г сливочного масла
1/2 перепелиного яйца
петрушка
Яйца отварить, очистить, разрезать попо-
лам. Ломтики пшеничного хлеба без корок
слегка обжарить с одной стороны в 1/2 ча-
сти масла. Не поджаренную сторону нама-
зать оставшимся маслом. На хлеб выложить
икру, сбоку половинки яйца белком вверх,
украсить зеленью петрушки и маслом, вы-
пущенным в виде цветка из бумажной тру-
бочки
1 ломтик черного хлеба
1/2 ст ложки устриц
20 г сливочного масла
1 ст ложка майонеза
горчица
Для украшения:
лимон
соленые огурцы
или красные помидоры
маслины
Устрицы погрузить в майонез, заправлен-
ный горчицей и лимонным соком. Ломтик
хлеба без корки слегка обжарить с одной
стороны в 1/2 части масла. Не поджарен-
ную сторону намазать оставшимся мас-
лом. На середину канапе положить под-
готовленные устрицы. Украсить кусочками
лимона, соленых огурцов или помидоров
и маслинами.
ГРЕНКИ С БЕКОНОМ
И АНАНАСОМ
4 больших ломтика
белого хлеба
сливочное масло
4 кружка
консервированного ананаса
4 толстых ломтика
твердого сыра
8 тонких ломтиков
жирного бекона
Хорошо прожарить ломтики хлеба с одной
стороны, перевернуть и слегка поджарить
с другой. Намазать маслом слабо поджарен-
ную сторону. На каждый кусочек положить
кружок ананаса, накрыть ломтиком сыра.
Запечь под грилем, пока сыр не растает и не
приобретет золотисто-коричневый цвет. По-
ложить сверху поджаренные на сковороде
или под грилем ломтики бекона.
ГОРЯЧИЙ БУТЕРБРОД
«МЯСНОЙ»
300 г измельченного вареного
или тушеного мяса
1 мелко нарезанная луковица
1 сырое яйцо
мускатный орех
соль
Все продукты тщательно перемешать, по-
ложить на ломтики белого хлеба толщиной
1/2 см. Высота слоя - около двух сантимет-
ров. Посыпать сверху тертым сыром. Запечь
в духовке.
БУТЕРБРОД С СЕЛЬДЬЮ
И МАСЛИНАМИ
1 белый батон
1 сельдь
200 г маслин
200 г сливочного масла
лимон и зелень для оформления
Сельдь вымочить в молоке или воде, раз-
делать на филе и измельчить на мясорубке
вместе с маслинами без косточек. Добавить
размягченное сливочное масло, хорошо раз-
мешать, поставить на 20-30 минут в холо-
дильник. Тонким слоем положить на ломтик
хлеба. Бутерброд украсить лимоном, зеле-
нью и розочкой из масла.
БУТЕРБРОДЫ
С МАСЛИНАМИ
40 г хлеба
10 г маслин
10 г репчатого лука
1/5 яйца
5 г подсолнечного масла
0,2 г черного молотого перца
Па ломтики хлеба намазать массу, приго-
товленную из измельченных (без косточек)
маслин, мелко нарезанных лука и варёных
яиц, подсолнечного масла и черного моло-
того перца.
24
ТАРТИНКИ С ГРИБАМИ
(горячие бутерброды)
4 ломтика хлеба
200 г грибов
100 г твердого сыра
1 головка репчатого лука
30 г сливочного масла
1 яйцо
зелень
1 пучок зеленого лука
перец
соль
Свежие грибы (шампиньоны или белые) по-
мыть, зачистить, нарезать и обжарить с лу-
ком на сливочном масле. Охладить и из-
мельчить на мясорубке с мелкой решеткой,
добавить сырое яйцо, мелко нарезанную
зелень, перец, соль и размешать. Получен-
ной массой намазать ломтики подсушенного
хлеба, сверху посыпать тертым сыром и за-
печь в духовке. При отпуске посыпать мелко
нарезанным зеленым луком.
БУТЕРБРОДЫ-ПАЛЬЧИКИ
1/2 буханки черного хлеба
150 г сливочного масла
200 г ветчины
1-2 сваренных вкрутую яйца
соль
Хлеб без корки нарезать брусочками дли-
ной 5-6 см и шириной 2 см. Намазать их
с обеих сторон маслом, посолить, запани-
ровать с одной стороны в мелко нарезанной
ветчине, а с другой - в крупно рубленных
яйцах. Выложить на блюдо.

БУТЕРБРОД С ОРЕХОВОЙ
ПАСТОЙ
1 батон
200 г ореховой пасты
Батон разрезать вдоль, обе половины на-
мазать сливочным маслом. На нижнюю по-
ловину батона уложить слой ореховой пасты
(в 1,5-2,0 см толщиной), накрыть верхней по-
ловиной, слегка прижать и подровнять края
ножом. Выдержать батон в холоде. Перед по-
дачей нарезать острым ножом бутерброды
толщиной 1,5-2,0 см. Нончикн батона и слиш-
ком подрумянившиеся места корки срезать.

РАЗЛИЧНЫЕ МАСЛА ДЛЯ
БУТЕРБРОДОВ И ЗАКУСОК
Масло селедочное
(килечное, анчоусное)
200 г филе слабосоленой сельди, кильки или
анчоусов измельчить на мясорубке и тща-
тельно смешать с 200 г свежего сливочного
масла. Положить готовое селедочное масло
в фарфоровую или керамическую масле-
ницу. Намазывать бутерброды селедочным
маслом по вкусу.
Масло сырное
250 г российского или голландского сыра
натереть на мелкой терке, слегка посолить,
тщательно перемешать с 150 г свежего сли-
вочного масла.
Ореховая паста
100 г сливочного масла
100 г плавленого сыра
200 г ядер грецких орехов
50 г майонеза
5~4 зубка чеснока
соль
перец
Чеснок, орехи и сыр измельчить на мясоруб-
ке с паштетной мелкой решеткой. Добавить
масло, майонез, соль и перец, все тщательно
перемешать.
ТАРТАЛЕТКА
ИЗ СМЕТАННОГО ТЕСТА
1,5 стакана пшеничной муки
50 г сливочного масла
150 г сметаны
1 яйцо
соль
Муку просеять. Сметану, яйца, соль и наре-
занное кусочками масло соединить с мукой.
Тесто тщательно вымесить и поставить на
холод на 30 минут. Тесто раскатать пла-
стом толщиной 2 мм, вырезать кружочки
и уложить в смазанные жиром формочки.
Формочки поставить на лист и выпекать при
температуре 250-240 ° С, затем охладить,
вынуть тарталетки из формочек и наполнить
фаршем.
ФАРШИ ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК
Фарш № 1 из печени трески
1 банка консервированной
печени трески
4 круто сваренных яйца
1 головка репчатого лука
1 ст ложка лимонного сока
перец черный молотый
соль
Печень трески вынуть из банки, размять
вилкой, добавить рубленые крутые яйца,
мелко нарезанный лук, лимонный сок, перец
и тщательно перемешать. Заправить солью
и перцем по вкусу.
Фарш № 2 из креветок
или кальмаров
100 г креветок или кальмаров
1 яблоко
50 г риса
100 г майонеза
1 ст. ложка лимонного сока
перец черный молотый
соль
Креветки или кальмары отварить до готов-
ности, охладить, очистить и мелко измель-
чить. Сварить рассыпчатый рис. Яблоко очи-
стить от кожицы и сердцевины и нарезать
мелкими кубиками. Все компоненты смешать
с майонезом и лимонным соком. Заправить
солью и перцем по вкусу.
Закуски
ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ,
СЫРА И МАСЛИН
(на шпажке)
На 20 порций:
3 больших помидора
120 г твердого сыра
10 шт. больших маслин
Плотные помидоры очистить от кожи-
цы и семян, нарезать кубиками размером
1,5 см.. Сыр нарезать такими же кубиками.
V маслин удалить косточку и разрезать на
две половинки вдоль. На каждую шпажку
наколоть кубик помидора, сыр, затем мас-
лины.
ЛОБСТЕР ОТВАРНОЙ
Варено-мороженые лобстеры
перец черный горошком
гвоздика
лавровый лист
корица
укроп
белое вино
листья салата
зелень укропа
лимон
соль
Лобстеров промыть. В воду добавить спе-
ции и вино, довести до кипения, поместить
лобстеров и варить 5-7 минут с момента за-
кипания. Вареных лобстеров оставить в от-
варе на 10-15 минут.
Лобстеров уложить на листья салата, офор-
мить укропом и лимоном.
ЗАКУСКА ИЗ КОПЧЕНОЙ
КУРИЦЫ И АРБУЗА
(на шпажке)
На 20 порций:
500 г копченой курицы
арбуз
Курицу без кожи и костей нарезать неболь-
шими кубиками. Арбуз специальной выемкой
нарезать в виде шариков диаметром 1,5 см.
Наколоть на каждую шпажку кусочек кури-
цы, сверху арбузный шарик.
«ЕЖИКИ» НА ЯБЛОКЕ
(для детского праздника)
200 г твердого сыра
2 больших красных яблока
свежие плоды по сезону
Яблоки вымыть, обтереть, выложить на та-
релку, воткнуть в них цветные пластмассовые
или деревянные шпажки. На конец каждой
шпажки наколоть кубик сыра и ананаса или
какую-либо ягоду (свежую или из компота).
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ
ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ
1,5 кг рыбы.
Для фарша:
200 г консервированной
печени трески
50 г сыра
укроп
1/4 шт. желтой паприки
1/4 шт. красной паприки
Для желе:
15 г желатина
200 г майонеза
Для гарнира:
15 маслин
5-6 листьев салата
Подготовленные тушки рыбы разрезать со
стороны брюшка, удалить все внутренности
и кости, посолить внутри.
Приготовить фарш: печень трески (без
масла) размять вилкой, добавить тертый
сыр, укроп, желтую и красную паприку,
хорошо перемешать и заложить в подго-
товленную рыбу. Сформовать в виде рыбы,
зашить брюшко и запекать до готовности
при 170-180 ° С в течение 30-50 минут в за-
висимости от величины рыбы.
Желатин залить 7-10-кратным количеством
холодной кипяченой воды, оставить для на-
бухания на 20-30 минут и растворить на
водяной бане. Охладить до комнатной тем-
пературы. Во взбитый майонез влить тонкой
струйкой подготовленный желатин при по-
мешивании.
Рыбу охладить, удалить нитку. Майонез
с желе вылить в плоскую посуду, дать за-
стыть, нарезать кубиками и уложить вдоль
тушки рыбы. Либо залить незастывшим желе
тушку рыбы.
САКЕ РОЛЛ
600 г соленого лосося
200 г но-ри
200 г риса
1 ст. ложка уксуса
1 ч. ложка сахара
50 г водорослей комбу
сок 1/2 лимона
На хлопчатобумажную салфетку или марлю
выложить но-ри (прессованные морские водо-
росли), на но-ри - заправленный рис (для за-
правки: уксус мицукан, сахар, соль, водоросли
комбу, лимонный сок), на рис выложить кусоч-
ки лосося, на лосося - полоски свежего огур-
ца, завернуть при помощи салфетки в виде
рулета. Готовый ролл нарезать наискось.
По такой же технологии можно приготовить
круглый ролл с мясом угря и крабов.
Для приготовления желе берут
желатин из расчета 40 г на 1
литр жидкости. Если бульон ва-
рился из большого количества
мяса или рыбы, расход умень-
шают до 25—30 г на литр
СУШИ
200 г круглого риса (нерассыпчатого)
5 ст. ложек рисового уксуса
2 ч. ложки без верка соли
1 ст. ложка сахара
Для украшения:
11/2 листа но-ри
(прессованной морской водоросли)
1/2 авокадо
2 ст. ложки хрена
40 г кетовой икры
3 молодые луковицы
1 ч. ложка тертого имбиря
200 г готовых крабов
150 г соленой или копченой лососины
Рис хорошо вымыть, пока с него не начнет
стекать прозрачная вода, затем примерно
в течение часа обсушить в сите. Перело-
жить в кастрюлю, налить 0,6 л воды и до-
вести до сильного кипения. После этого на
слабом огне под крышкой варить примерно
в течение 15 минут. Снять с плиты и дать
разбухнуть 15 минут.
Постоянно помешивая, растворить соль и са-
хар в 3 столовых ложках уксуса. Охладить.
В готовый рис добавить уксус, соль и сахар.
Рис должен быть не слишком влажным, ком-
натной температуры.
Для суши: на кухонное полотенце (японцы
используют для этого специальные бамбуко-
вые коврики) положить с нахлестом полтора
листа но-ри и ровным слоем толщиной около
1 см разложить на нем рис (один край шири-
ной около 1 см оставить свободным). Посе-
редине вдоль продавить бороздку шириной
около 1,5 см. Половинку авокадо очистить
и удалить косточку. Нарезать фрукт длинны-
ми тонкими полосками (размером примерно
1 х 1 см) и сбрызнуть рисовым уксусом. По-
лоски вдавить в бороздку и смазать очень
тонким слоем хрена.
Кухонное полотенце приподнять с одного
конца, чтобы рис накрыл начинку и суши
стало круглым. После этого утрамбовать
суши в ровную круглую «палочку». Острым
ножом нарезать на кусочки толщиной около
3 см. К столу подать разрезом вниз (столби-
ком). На каждый ломтик суши положить по
чайной ложке рыбной икры. Суши до подачи
к столу поставить в холодное место.
Для суши с крабами: почистить моло-
дые луковицы, вымыть, разрезать вдоль
и бланшировать в кипящей воде примерно
в течение 1 минуты, затем обдать холодной
водой.
Имбирь перемешать с 1 столовой ложкой ри-
сового уксуса и смазать крабы смесью. Взять
в руку по 1 столовой ложке риса и слепить
длинные «хлебцы». По одному крабу вдавить
в каждый рисовый «хлебец», хорошо сжать
и обвязать полоской лука. Подать к столу
крабами вверх.
Для суши с лососиной: лососину сбрыз-
нуть 1 столовой ложкой рисового уксуса
и смазать тонким слоем хрена. Слепить из
1 столовой ложки риса комочек и завернуть
в ломтик лососины, хорошо сжать и подать
к столу нахлестнутыми краями вниз.
Суши подать на черном лакированном под-
носе или на японской дощечке специально
для этого блюда.
СЕМГА ПИКАНТНАЯ
500 г соленой семги
1 ч. ложка сахара
1 ст. ложка коньяка
1 ст. ложка соевого соуса
сок 1/2 лимона
10 маслин
1/2 лимона
листья салата
зелень петрушки
молотоый черный перец
Семгу разделать на филе без кожи и костей
и нарезать ломтиками, выложить в посуду,
добавить сахар, перец, коньяк, соевый соус
и перемешать, затем добавить лимонный сок
и поставить в холодильник на 2 часа.
Готовую семгу выложить на блюдо, украсить
маслинами, нарезанными ломтиками лимона,
листьями салата и зеленью петрушки.
ТРЮФЕЛИ «МОНМАРТР»
200 г филе говядины
40 г консервированных персиков
40 г куриной грудки
50 г растительного масла
200 г припущенного риса
4 г зелени
50 г смородинового соуса
10 г картофельного крахмала
Филе говядины отбить очень тонко. Порциям
придать круглую форму, посолить, попер-
чить. На середину выложить нарезанные
кубиками персики и отварное мясо птицы.
Сформовать «трюфели» (мешочки) и за-
вязать нитками. Обжарить в масле. Нитки
удалить. Подать с припущенным рисом, смо-
родиновым соусом и зеленью.
ФОРШМАК ИЗ ДИЧИ
Дичь (мякоть)
филе 1 сельди средней величины
репчатый лук
1-2 яйца
1/4 стакана сливок
1 ч. ложка молотых сухарей
50 г жира
1/2 стакана красного соуса
пряная зелень
Мякоть жареной дичи, филе сельди и на-
резанный репчатый лук смешивают, измель-
чают на мясорубке с мелкой решеткой. За-
тем массу протирают через сито и еще раз
измельчают на мясорубке, кладут специи,
соль, добавляют яичные сырые желтки
и массу хорошо выбивают. Отдельно взби-
вают яичные белки и сливки, соединяют их
с массой, слегка помешивая венчиком. По-
лученный фарш выкладывают в гофриро-
ванную, смазанную маслом и обсыпанную
сухарями форму, сбрызгивают сливочным
маслом и ставят в духовку для запекания.
Готовый форшмак охлаждают, разделяют на
порции, которые выкладывают на закусоч-
ные тарелки и посыпают рубленой зеленью.
Отдельно подают соус.
Таким же способом можно приготовить
форшмак из телятины, птицы, печени
и кролика.
СУШИ С КРЕМОВЫМ
СЫРОМ И КОПЧЕНЫМ
ЛОСОСЕМ
1 стакан воды
3/4 стакана короткозерного риса
1,5 ст ложки уксуса
1,5 ст. ложки лимонного сока
2 ст. ложки сахара
пласт но-ри
60 г копченого лосося
120 г мягкого плавленого сыра
1 нарезанный полосками лук-батун
1/2 ст. ложки соли
Довести воду до кипения и засыпать рис.
Уменьшить огонь, накрыть и готовить, пока
рис не впитает всю жидкость. В отдельной
посуде смешать уксус, лимонный сок, са-
хар и соль. Довести до кипения, прогреть,
пока сахар не растворится, полить смесью
рис. Дать настояться, пока рис не впитает
жидкость, охладить. Положить но-ри на чуть
влажное полотенце. Сверху выложить рис
и слегка прижать. Положить достаточное
количество лосося вдоль короткого листа
но-ри, рядом положить полоску мягкого
сыра и лука. Скатать в рулет. При помощи
очень острого ножа нарезать на ломтики
толщиной 2,5 см.
ЯЙЦА В МАЙОНЕЗЕ
С МАСЛИНАМИ
б сваренных вкрутую яиц
200 г майонеза
200 г твердого сыра
2 ст. ложки сметаны
12 маслин
зелень петрушки
Яйца разрезать вдоль на половинки, об-
макнуть в смешанный со сметаной майонез,
запанировать в натертом на мелкой терке
сыре и выложить на стеклянную тарелку.
На каждое яйцо положить по маслине и ли-
сточку петрушки.
ФАРШИРОВАННЫЕ
ПОМИДОРЫ
100 г крабового коктейля
1 ч. ложка лимонного сока
24 маленьких помидора
(диаметром около 4 см)
65 г (пучок) кресс-салата
80 г сливок
1 ч. ложка томатной пасты
перец черный свежемолотый
соль
Крабы пропитать в лимонном соке пример-
но в течение получаса. В это время вымыть
помидоры, обсушить. Обрезать верхушки
и осторожно чайной ложкой вынуть мякоть.
Изнутри стенки помидоров посолить и по-
перчить, кресс-салат сполоснуть, обсушить
и перебрать. Сливки взбить в густую пену,
при этом добавить мякоть помидоров, не-
много соли и перца. Крабы перемешать со
сливками и кресс-салатом и нафаршировать
ими помидоры. Фаршированные помидоры
выложить на блюдо.
ФИЛЕ СЕЛЬДИ
В СЛИВКАХ С МАНГО
8 филе сельди
(каждое около 80 г)
минеральная вода
1 пучок укропа
1 спелый плод манго
(весом около 400 г)
150 г сметаны (10 % жирн.)
2 ст ложки лимонного сока
1 щепотка сахара
1 ст. ложка сливок,
взбитых с хреном
100 г сливок
свежемолотый острый перец
соль
Филе сельди в зависимости от засола
в течение 2-6 часов вымачивать в мине-
ральной воде. Затем обсушить кухонной
салфеткой и разрезать поперек на кусочки
длиной 2-3 см.
Укроп вымыть, обсушить. Манго очистить.
Мякоть дольками отделить от косточки, при
этом собрать сок. Разрезать пополам 4-5
долек манго и выложить ими блюдо. Другие
дольки манго нарезать кубиками размером
около 2 см, перемешать с кусочками рыбы
в миске. По желанию для украшения мож-
но отложить несколько особенно красивых
кубиков.
Сметану перемешать до кремообразного
состояния с соком манго и лимона, со-
лью, сахаром, готовым соусом с хреном
и острым перцем. Сливки взбить в густую
пену и осторожно перемешать со сметан-
ным соусом. В конце добавить зелень укро-
па, оставив несколько особенно красивых
листиков, и соусом полить рыбу с манго.
Дать пропитаться и перед подачей к сто-
лу перемешать еще раз. Блюдо украсить
кусочками манго и укропом.
&
ФОРЕЛЬ
1 форель
Для кнельной массы:
филе судака
молоко
булка
4 яйца
растительное масло
перец
соль
V подготовленной форели удалить реберные
кости, хребет, плавники.
Приготовить кнельную массу: филе су-
дака, булку, замоченную в молоке, яйцо,
соль и перец смешать и пропустить три раза
через мясорубку.
Яйца отварить вкрутую, очистить. Целые
яйца и кнельную массу заложить в рыбу,
распределяя массу вокруг яиц (можно также
положить красный болгарский перец), фо-
рель зашить, смазать растительным маслом
и запечь в духовке до готовности. Блюдо
украсить лимоном, маслинами и оливками,
зеленью.
ПАПРИКА С ЛУКОМ
И ПОМИДОРАМИ
600 г сладкого перца
(красного, желтого и зеленого)
4 головки репчатого лука
б ст. ложек натурального
оливкового масла
300 г помидоров
. свежемолотый черный перец
1 стакан крепкого красного вина
1 ч. ложка коричневого сахара
соль
Перец испечь в духовке при 250°C, пока
кожица не вздуется пузырями и не потем-
неет. Охладить, затем снять кожицу ножом
(паприка без кожицы намного вкуснее
и лучше принимает ароматы масла и спе-
ций). Перец разрезать пополам, удалить се-
мена и перегородки и нарезать на крупные
куски. Лук разрезать на 8 частей и в ка-
стрюле обжарить вместе с перцем в 4 сто-
ловых ложках оливкового масла, пока лук
не подрумянится. Помидоры обдать кипят-
ком, снять кожицу, удалить семена, наре-
зать крупными кусочками и добавить в ка-
стрюлю к остальным овощам. Довести ово-
щи до кипения, посолить, поперчить. Через
5 минут уменьшить огонь, закрыть крышкой
и тушить 10 минут. Добавить красное вино
и, время от времени помешивая деревян-
ной ложкой, тушить при открытой крышке
до готовности овощей, но не до мягкости.
Затем добавить жженый сахар, переме-
шать, охладить и перед подачей сбрызнуть
оставшимся оливковым маслом.
Это вкусное летнее блюдо, слегка приправ-
ленное перцем, солью и оливковым маслом,
очень ароматно. Подавать блюдо надо не
из холодильника, а комнатной температу-
ры, тогда его аромат и вкус раскрываются
полностью.
МЯСО ЗАЛИВНОЕ
1 кг говядины
40 г желатина
5 яиц
200 г овощей для тушения
(лун, морковь, корень петрушки)
специи
Для украшения:
1 яйцо
зелень
морковь
Крупные куски говядины посыпать солью,
перцем и обжарить на сковороде с жиром,
луком, морковью и белыми кореньями. Затем
выложить в кастрюлю, подлить воду или бу-
льон, закрыть крышкой и тушить. В конце ту-
шения добавить лавровый лист, перец, гвоз-
дику. Когда мясо станет мягким, охладить его
и нарезать поперек волокон на порционные
куски. С сока, оставшегося от тушения мяса,
удалить жир. Затем из сока вынуть шумов-
кой специи, добавить желатин и нагреть до
полного растворения последнего.
Полученный бульон будет мутным. Чтобы
сделать его прозрачным, нужно приготовить
«оттяжку». Лучше всего ее делать так: не-
много сырого мяса пропустить через мясо-
рубку, добавить соль, воду (примерно в 1,5
раза больше, чем было мяса) и дать постоять
около часа; затем в оттяжку добавить сырые
яичные белки и хорошо размешать. Можно
приготовить оттяжку из одних белков (разме-
шать белки с 5-кратным количеством воды),
но при использовании оттяжки с мясом желе
получается прозрачнее и вкуснее.
В немного остывший бульон с желатином
добавить «оттяжку», хорошо размешать, до-
вести до кипения и, уменьшив нагрев (не
мешая), выдержать около часа. Оттяжка
вначале соберется сверху в виде пористых
сгустков, а затем опустится на дно. После
этого желе можно процедить через ткань.
В салатники или формы налить тонкий слой
не застывшего желе и поставить на холод.
Когда желе застынет, выложить на него укра-
шения из ломтиков вареных яиц, звездочек
и кружочков из вареной моркови, веточек
петрушки. Сверху уложить ломтики тушеного
мяса, налить желе (оно должно полностью по-
крыть мясо) и поставить салатники на холод.
Когда желе полностью застынет, посуду с за-
ливным опустить на 2-5 секунды в горячую
воду, накрыть тарелкой и, переворачивая ее,
выложить заливное. Вокруг заливного мяса
уложить гарнир из овощей, листиков салата
и т. д. Отдельно подать хрен со сметаной.
51
ОТВАРНЫЕ КРЕВЕТКИ
В СЛИВОЧНО-ГРИБНОМ
СОУСЕ
Для 6-8 порций:
900 г мяса крупных креветок
110 г грибов (шампиньонов)
1 мелко нарезанная головка
репчатого лука
275 г сухого белого вина
50 г сливочного масла
50 г муки
1 рюмка хереса (или коньяка)
150 г 40-% сливок
перец
соль
Уложить мясо креветок, грибы и лук в ка-
стрюлю, влить белое вино, закрыть крышкой
и прогреть на медленном огне 10-15 минут,
не давая закипать. Процедить, сохранив бу-
льон. В сотейнике растопить масло, всыпать
муку, перемешать и сразу же по загустении
влить бульон и херес, не забывая при этом
размешивать. Если соус получился слишком
густым, добавить молоко. Положить в соус
мясо креветок, грибы, лук, соль, перец и по-
немногу, все время размешивая, добавить
сливки. Затем осторожно разогреть на
очень слабом огне и подавать в раковинах
(специальной посуде).
АРТИШОКИ С ЯИЧНЫМ
КРЕМОМ
12 свежих артишоков
или 2 банки консервированных
оснований артишоков
(весом по 210 г
в обсушенном виде)
сок 1 лимона
5 яиц
75 г сметаны (20 % жирн.)
1 ст. ложка неострой горчицы
2 ч. ложки острой горчицы
1 ч. ложка каперсов
1-2 ч. ложки ворчестерского соуса
4~5 листьев зеленого салата
200 г карликовых помидоров
свежемолотый черный перец
соль
Свежие артишоки почистить: стебли отло-
мить от цветоножки, место разлома натереть
лимонным соком. Две трети листьев обверт-
ки обрезать. Оставшиеся листья ножом отде-
лить от основания, затем удалить «ворсинки»
с основания и разровнять поверхность. Ар-
тишоки сварить в воде с добавлением ли-
монного сока и соли в течение 15-20 минут,
затем остудить. Консервированные основа-
ния артишоков обсушить, маринад собрать.
Яйца отварить, очистить. Яйца, сливки, соль,
оба сорта горчицы, каперсы, острый перец
и ворчестерскнй соус мелко измельчить до
пюреобразного состояния и приправить по
вкусу.
Блюдо выложить листьями салата; основа-
ния артишоков разрезать пополам и раз-
ложить на листьях салата. Яичный крем
из кондитерского мешочка с отверстием
в форме зубчиков выдавить на основания
артишоков. Вымыть карликовые помидоры,
положить сверху по одному на яичный крем.
Остальные помидоры разложить между ар-
тишоками.

КУРИНЫЙ РУЛЕТ
С ВЕТЧИНОЙ
И СЫРОМ
2 куриных грудки
100 г ветчины
120 г голландского сыра
200 г сливочного масла
перец
соль
Для гарнира:
3 болгарских перца
(красный, желтый,
зеленый)
2 моркови
1 зубчик чеснока
2 помидора
1 головка репчатого лука
Для соуса:
100 г майонеза
60 г белого вина
50 г сливок
сахар по вкусу
молотый перец
Надрезать куриную грудку в виде кармаш-
ка. Отбить, посолить, поперчить. Положить
внутрь ломтик ветчины, на нее - тертый сыр,
свернуть рулетом и обжарить на масле.
Для гарнира нарезать соломкой болгарский
перец, чеснок, репчатый лук, натереть мор-
ковь.
Все слегка обжарить, затем добавить поми-
доры. При обжарке добавить одну столовую
ложку белого вина.
Для соуса отдельно смешать сливки с белым
вином, добавить майонез, сахарный песок
и молотый перец.
Блюдо подать с гарниром и соусом, украсить
веткой петрушки.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ,
ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ
1 кг сладкого перца
250 г твердого сыра
8 яиц
Перцы испечь в духовке, снять кожицу, разре-
зать пополам, удалить семенные гнезда. Натер-
тый на терке сыр смешать с сырыми взбитыми
яйцами, посолить по вкусу. Массой наполнить
половинки перцев, выложить их на противень,
посыпать сыром и запечь. Украсить зеленью.
ПОМИДОРЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ
МЯСНЫМ САЛАТОМ
1 кг помидоров
100 г мяса
100 г картофеля
100 г свежих огурцов
1 яйцо
2 ст. ложки майонеза
10 г соуса «Южный»
перец
зелень
соль
У спелых помидоров срезать со. стороны
плодоножки четвертую часть, слегка отжать
для удаления сока и семян, сделать углубле-
ние и посыпать солью и перцем. Помидоры
наполнить салатом, уложить на тарелку или
блюдо и посыпать зеленью. Приготовление
салата. Сваренные мясо, картофель, яйцо
и свежие огурцы нарезать мелкими ломти-
ками или кубиками, заправить майонезом
с добавлением соуса «Южный». Помидоры
можно также фаршировать рыбным салатом,
рублеными крутыми яйцами, смешанными
с зеленым луком и майонезом.
ЗАЛИВНОЕ
ИЗ КУРИЦЫ
1 курица
100 г репчатого пука
100 г сельдерея
200 г шампиньонов
100 г моркови
100 г капусты брокколи
100 г зелени
(укроп, петрушка)
соль
Заливное можно приготовить из тушки ку-
рицы, а также из куриных шеек, лапок, кры-
лышек. Туда же можно добавить куриные
потрошки (сердце, печень, желудочки), их
нужно отваривать отдельно.
Для приготовления студня из тушки лучше
брать старую курицу или петуха, из них по-
лучается более наваристый бульон, чем из
молодых бройлерных цыплят.
Разделанную и тщательно промытую туш-
ку залить водой, посолить и отварить до
готовности, чтобы мясо легко отделялось
от костей. В конце варки (примерно за
10-15 минут до окончания) в бульон доба-
вить очищенный, разрезанный на половинки
репчатый лук и черешковый или листовой
сельдерей, а также нарезанные тонкими
пластинками шампиньоны.
Сваренную курицу, не вынимая из бульона,
остудить, затем вынуть, отделить от костей
мясо и мелко его нарезать. На дно лотков
положить свежую зелень укропа или пет-
рушки, нарезанную ломтиками отварную
морковь и капусту брокколи, пластинки
грибов, которые варились вместе с кури-
цей. Уложить мясо в лотки, посыпать рас-
толченным свежим чесноком и залить все
куриным бульоном, в котором варилась ку-
рица (репчатый лук и сельдерей из бульона
удалить).
Заливное получится более вкусным, если
куриное мясо смешать с мелко нарезанными
куриными потрошками.
Заполненные лотки поставить в холодиль-
ник. Когда студень застынет, можно пода-
вать его к столу с острым соусом. К холодцу
можно также подать овощной салат, марино-
ванные овощи. Вместо лотков для разливки
студня удобно использовать одноразовую
посуду: стаканчики, розетки, тарелочки и пр.
Если студень трудно вынуть из лотка, следу-
ет опустить его дном на несколько секунд
в горячую воду.
СЫРНЫЙ КРЕМ
«СТАРЫЙ СОЮЗ»
200 г сыра «Дружба»
виски или водка
Взбить сыр. Добавлять по каплям (!) столько
водки, сколько потребуется для получения
густого воздушного крема (после каждой
капли массу непрерывно растирать).
Разложить крем-пасту в креманки или блю-
дечки и поставить в холодильник на 3-4
часа.
Подавать с горячим поджаренным хлебом
(или овсяными лепешками) и сливочным
маслом.

ЯЙЦА ФАБЕРЖЕ
10 яиц
10 г желатина
50 г бекона
50 г ветчины
50 г клюквы
200 г бульона
Приготовить теле. Для этого желатин
замочить в 7-10-кратном количестве воды
и оставить для набухания на 20-50 минут.
После этого отцедить желатин от излишней
воды, добавить в бульон и довести до ки-
пения. Охладить до комнатной температу-
ры и смешать с кусочками бекона, ветчины
и клюквой. В скорлупе сырого яйца сде-
лать отверстие, вылить содержимое. Внутрь
скорлупы залить подготовленное желе с бе-
коном, ветчиной и клюквой. Дать застыть,
очистить скорлупу и выложить на блюдо.
ЗАПРАВКИ
Правильный подбор соусов к блюдам имеет
в кулинарном искусстве очень большое зна-
чение, так как именно от соуса зависит во
многом не только вкус, внешний вид, аромат,
пищевая ценность блюда, но и привлека-
тельность и восприятие блюда.
Заправка для салатов
1 стакан растительного масла
1 стакан 5 % уксуса
1	ст. ложка без верха сахара
щепотка перца
1 ч. ложка соли
Заправку для салатов готовят из смеси ук-
суса, сахара, перца и соли с добавлением
растительного масла.
Зту заправку можно хранить в бутылке в хо-
лодильнике. Перед каждым употреблением
хорошо взбалтывать.
Заправка горчичная
для салатов
2/5 стакана растительного масла
2 яичных желтка
2	ч. ложки столовой горчицы
1/5 стакана 9 % уксуса
1	ст ложка без верха сахара
1 ч. ложка соли
молотый перец на кончике ножа
В сырые желтки добавить горчицу, сахар,
перец, соль и все хорошо взбить до обра-
зования однородной массы. Затем струйкой
влить растительное охлажденное масло, не-
прерывно помешивая в одну сторону до об-
разования пышной массы.
Полученную массу развести уксусом.
Заправка горчичная
для сельди
5/4 стакана растительного масла
5 ч. ложки столовой горчицы
1/2 стакана 5 % уксуса
2 ч. ложки сахара
щепотка черного молотого перца
Горчицу растереть с сахаром, добавить пе-
рец и, непрерывно помешивая, влить тонкой
струйкой масло растительное. Полученную
однородную массу развести уксусом.
Можно приготовить горчичную заправку
в бутылке (лучше из темного стекла). Для
этого в нее влить уксус, предварительно со-
единенный с горчицей, сахаром и перцем,
потом - растительное масло, закрыть бу-
тылку пробкой и взболтать до однородной
консистенции.
35
сЖй), (у1 $/Л/$/ТП/Ъ1/ .!5ИР!
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ
«ВЕЧЕРНИЙ»
1 банка консервированных креветок
0,5 кг куриного филе
1 банка консервированных ананасов
200 г майонеза
Для оформления:
листья зеленого салата
фрукты по сезону (апельсины,
сливы маринованные, клубника,
киви и другие)
Филе курицы отварить в небольшом количе-
стве воды до готовности, нарезать крупными
ломтиками. На блюдо уложить листья салата,
слоями - мякоть курицы, креветки и ананас,
нарезанный крупными кусочками, сверху
полить майонезом, сбоку красиво уложить
свежие или маринованные фрукты.
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ
ИЗ КРЕВЕТОК (крабов)
50 г креветок или крабов
20 г листьев салата
10 г лимона
20 г майонеза
5 г соуса кетчуп
белок половины яйца
зелень
В фужер положить лист зеленого салата,
на него мясо креветок (крабов), заправить
майонезом, соусом кетчуп, посыпать измель-
ченным вареным яичным белком. Украсить
зеленью и ломтиком лимона.
САЛАТ КРАБОВЫЙ «НОВЫЙ»
4~б вареных яиц
100-150 г твердого сыра
1 средняя головка репчатого лука
2 яблока
150-200 г крабовых палочек
200 г майонеза
100 г замороженного
сливочного масла
Нарезать мелко белок, яблоки, крабовые
палочки. Твердый сыр и сливочное масло
натереть на терке. Замочить на 20 минут
в холодной воде мелко нарезанный лук, до-
бавить к ингредиентам, заправить майоне-
зом, посыпать желтками яиц.

САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ
5-4 кальмара
2 вареные картофелины
2 свежих помидора
1 сырая морковь
50 г консервированного
зеленого горошка
2 ч. ложки растительного масла
2 ч. ложки разведенной
лимонной кислоты
2 ст. ложки сметаны
Очищенных кальмаров слегка отбить и ва-
рить в подсоленной воде 5-7 минут, затем
мелко нарезать.
Овощи нашинковать, смешать с кальмарами,
заправить слабым раствором лимонной кис-
лоты, растительным маслом, сметаной. По
вкусу добавить соль, сахар, перец, зелень.
Свежих кальмаров можно заменить консер-
вированными.
САЛАТ «ЗАГАДКА»
2 моркови
5 луковицы
2 ст. ложки растительного масла
1 банка рыбных консервов в масле
250 г консервированного
зеленого горошка
5~4 вареных яйца
200 г майонеза
Продукты выкладываются слоями в такой
последовательности:
1	слой: натереть крупно 2 сырые моркови,
мелко нарезать 2 луковицы, обжарить в рас-
тительном масле, слегка отжать, посолить.
2	слой: рыбные консервы в масле размять
вилкой.
5-й слой: одну большую луковицу нарезать
кубиками.
4-й слой: 1/2 банки консервированного го-
рошка.
5-й слой: 5-4 яйца, сваренных вкрутую, на-
резать кубиками.
Слои слегка присаливать и смазывать май-
онезом. Оформить зеленью и продуктами,
входящими в рецептуру.
САЛАТ «ГИБРАЛТАРСКИЙ»
1 кг морепродуктов
(креветки, мидии, раки)
4-5 горошин черного перца
2~5 лавровых листа
листья салата
50 г анчоусов
50 г каперсов
50 г оливок
50 г маслин
зелень укропа
5~4 помидора
соль
Морепродукты отварить в кипящей воде
с добавлением соли, перца и лаврового
листа. Листья салата нарезать тонкой со-
ломкой.
На середину блюда выложить лист салата,
вокруг — кружочки помидора. На лист са-
лата выложить отваренные морепродукты,
сверху на него - анчоусы. На помидоры
положить каперсы, оливки, маслины, све-
жий укроп, отварные раки и мидии в ра-
ковинах.
САЛАТ «ЗАПАД»
САЛАТ БАЛТИЙСКИЙ
1 банка рыбных консервов
в масле
2 вареных яйца
1 головка репчатого лука
50 г сливочного масла
(подержать в морозильнике)
1 плавленый сырок
100 г майонеза
зелень
маслины
В салатницу выложить слоями: тертый бе-
лок вареных яиц, консервы в масле (раз-
мять вилкой), мелко нарезанный белый
лук, натертые на терке масло сливочное,
плавленый сыр и желток. Сверху заправить
майонезом. Добавить масло из консервов.
Украсить маслинами и зеленью.
1 банка печени трески
5 вареных яйца
5 вареных моркови
1/2 стакана вареного риса
2 головки репчатого лука
200 г майонеза
Выложить салат слоями в следующей по-
следовательности:
Рис, масло из консервов (сцедить), - из-
мельченная печень — майонез — мелко
нарезанный лук - майонез — морковь, на-
тертая на терке — майонез - измельченные
яйца.
САЛАТ «МЕЧТА»
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ
СО СВЕКЛОЙ
И МОРКОВЬЮ
200 г зерен
консервированной кукурузы
50 г свеклы
50 г моркови
20 г сметаны
40 г майонеза
листья зеленого салата
черный молотый перец
соль
Свеклу и морковь отварить, очистить, на-
резать кубиками и соединить с зернами ку-
курузы. Заправить майонезом и сметаной,
солью, перцем, хорошо перемешать и вы-
ложить горкой на листья салата.
5 вареных яиц
250 г крабовых палочек
1 банка кукурузы
2 апельсина
200 г майонеза
Вареные яйца и крабовые палочки нарезать,
смешать, добавить кукурузу. Апельсины
очистить от кожуры и разделить на дольки.
Дольки очистить от шкурки и нарезать. Все
смешать и заправить майонезом.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ
И ГРИБОВ
2 шт. сельди
500 г свежих грибов
2 головки репчатого лука
2~5 вареных яйца
200 г сметаны
1 яблоко
1 болгарский перец
зелень
уксус
сахар
сонь
Отделить филе сельди от костей. Вымочить
2 часа в молоке. Грибы отварить в неболь-
шом количестве воды, нарезать кубиками,
сельдь - кубиками, лук — полукольцами
(залить кипятком с уксусом, выдержать в за-
крытой посуде до охлаждения, воду слить).
Все продукты смешать, добавить 1 большое
яблоко, натертое с кожицей на крупной тер-
ке. Салат выложить в салатницу, посолить,
полить сметаной или майонезом, посыпать
всю поверхность тертым яйцом. Украсить
болгарским красным перцем и петрушкой.
САЛАТ С БРЫНЗОЙ
(по-румынски)
200 г помидоров
60 г зелени петрушки
40 г брынзы
50 г сметаны или
растительного масла
Помидоры нарезать кружочками, зелень
петрушки — крупно, брынзу натереть на
крупной терке. Все смешать и заправить
сметаной или растительным маслом.
Очень соленую брынзу нуж-
но вымачивать не в теплой,
а в холодной кипяченой воде
САЛАТ
ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
КАЛЬМАРОВ
1 банка консервированных кальмаров
5 вареных яиц
200 г майонеза
1-2 шт. моркови
2~5 головки репчатого лука
1 ст ложка растительного масла
Лук и морковь нарезать полукольцами
и спассеровать на растительном масле (мас-
ла немного). Яйца нарезать. Все смешать,
посолить, поперчить по вкусу, заправить
майонезом.
САЛАТ ГРИБНОЙ
400 г шампиньонов
50 г растительного масла
1 ст. ложка уксуса
1 ч. ложка сахара
1 г желатина
молотый черный перец
соль
Шампиньоны промыть водой, отварить до
готовности, не допуская их переваривания.
Откинуть на сито, дать стечь воде, охладить
и нарезать ломтиками. Из растительного
масла, уксуса или лимонного сока, сахара,
соли, перца и растворенного желатина при-
готовить густой соус, смешать с грибами.
НОВОГОДНИЙ САЛАТ
б сваренных вкрутую яиц
5-6 вареных картофелин
2 вареных моркови
2 соленых огурца
1 яблоко
1 стакан зеленого горошка
1 головка репчатого лука
1 банка майонеза
1 стручок
красного маринованного перца
маринованные томаты
зеленый лук
сахар
соль
Овощи очистить, нарезать кубиками, соеди-
нить с натертым на крупной терке яблоком,
мелко нарезанным луком, добавить зеле-
ный горошек, сахар, соль. Массу заправить
майонезом и выложить в круглый салатник.
Яйца разрезать вдоль на половинки. Желтки
протереть через сито и посыпать ими салат.
Белки положить выпуклой стороной вверх
так, чтобы каждая половинка обозначала
цифру на часах. Перец нарезать соломкой
и выложить из нее римские цифры на по-
ловинках яиц. Из перца или моркови сде-
лать стрелки часов. По краю салат украсить
мелко нарезанным перцем и зеленым луком,
измельченными маринованными томатами.
САЛАТ «ГРИБОК»
(для детского стола)
1 кг помидоров
500 г творога
200 г сливочного масла
5-6 зубчиков чеснока
зелень
Творог тщательно растереть с маслом до по-
лучения однородной массы, смешать с тол-
ченым чесноком, хорошо посолить. Мокрыми
руками разделать массу в виде конусов со
срезанными верхушками (ножки грибов).
Плоскую тарелку или блюдо посыпать мел-
ко нарезанной зеленью укропа или петруш-
ки, сверху поместить «ножки грибов», а на
них — срезанные верхушки помидоров. Па
«шляпки грибов» нанести белые точки из
размягченного сливочного масла. Салат го-
тов. До подачи на стол его нужно держать
на холоде.
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ
И ФРУКТОВ
100 г моркови
200 г белокочанной капусты
200 г яблок
100 г салата латук
100 г салатной заправки
Сырую морковь натереть на крупной терке,
капусту нашинковать, яблоки нарезать со-
ломкой, салат - крупными кусками.
Подготовленные продукты залить салат-
ной заправкой (см. стр. 55) и поставить на
20-50 минут в холодное место.
Свежие яблоки можно заменить консерви-
рованными.

САЛАТ ВАЛЬДОРФСКИЙ
1 ананас
1 апельсин
пли розовый грейпфрут
1 красное яблоко
1 стебель листового сельдерея
(весом около 500 г)
120 г грецких орехов
150 г лимонного йогурта
150 г крема-фреш
свежесмолотый черный перец
2-5 ст. ложки лимонного сока
соль
V ананаса обрезать верхний и нижний кон-
чики, кожуру снять полосами сверху вниз.
Разрезать его по длине на четыре части. Вы-
резать кочерыжку из середины, четвертинки
еще раз по длине разрезать на дольки и за-
тем нарезать поперек на кусочки толщиной
около полусантнметра.
Апельсин или грейпфрут очистить до мяко-
ти, затем дольки разрезать пополам и эти
половинки нарезать ломтиками. При этом
собрать сок. Яблоки вымыть, разрезать на
четыре части, вырезать сердцевину и наре-
зать соломкой. Несколько кусочков апель-
сина оставить для украшения, остальные
фрукты перемешать.
Сельдерей вымыть, стебли обрезать, концы
листьев тоже обрезать и при необходимости
снять со стеблей жесткие волокна. Стебли
в кухонном комбайне нарезать тонкими лом-
тиками и перемешать с фруктами.
Грецкие орехи обжарить до появления аро-
мата, затем остудить. 12 самых красивых по-
ловинок отложить для украшения, осталь-
ные орехи порубить. Вымешать в однород-
ную массу лимонный йогурт с кремом-фреш.
По вкусу приправить солью, перцем и ли-
монным соком. Перемешать орехи, густой
соус и смесь из сельдерея и фруктов Са-
лат выложить в блюдо и украсить орехами
и апельсинами.
САЛАТ КУПЕЧЕСКИЙ
(постное блюдо)
В равном количестве примерно по 200 г
огурцов, красного сладкого перца,
репчатого лука, отварных овощей -
моркови, корня сельдерея,
цветной капусты
зелень укропа
Для заправки:
1/4 стакана раствора
лимонной кислоты
или яблочного уксуса
1 ч. лотка сахара
1 ч. лотка без верха соли
1 ч. лотка горчицы
50 г растительного масла
перец черный молотый по вкусу
Все овощи нарезать кубиками одинаково-
го размера, цветную капусту разобрать на
соцветия. Подготовленные продукты пере-
мешать и заправить заправкой.
Приготовление заправки: раствор ли-
монной кислоты смешать с сахаром, солью,
горчицей и растительным маслом и взбить
венчиком или в блендере.
Готовый салат посыпать мелко рубленной
зеленью.
САЛАТ С КОКОСОВОЙ
СТРУЖКОЙ
2 большие моркови
1 стакан изюма
1 стакан орехов
1 стакан чернослива
1 стакан кураги
1 пачка кокосовой струтки
1/2 стакана майонеза
1/2 стакана сметаны
Морковь натереть на терке со средними от-
верстиями. Орехи обжарить и измельчить.
Размягченные курагу и чернослив нарезать
брусочками. Изюм промыть, залить кипят-
ком, выдержать до размягчения, обсушить.
Майонез смешать со сметаной 1:1. Все ком-
поненты соединить, салат сверху посыпать
кокосовой стружкой.
САЛАТ «БОКЕР»
1/2 ч. лотки сухой горчицы
50 г винного или столового уксуса
100 г растительного масла
(лучше оливкового)
200 г кореньев сельдерея
100 г ветчины
100 г маринованных грибов
100 г яблок
100 г майонеза
500 г картофеля
200 г свеклы
200 г зелени петрушки
Овощи и коренья отварить и мелко наре-
зать: картофель и свеклу — дольками, ябло-
ки, ветчину, сельдерей и грибы — соломкой.
Горчицу, уксус, растительное масло взбить
и залить этой смесью вместе с майонезом
нарезанные продукты. Все перемешать, вы-
ложить на блюдо, украсить дольками карто-
феля, свеклы и зеленью петрушки.
САЛАТ МОРКОВНЫЙ
С КУРАГОЙ
И АПЕЛЬСИНОМ
200 г моркови
200 г кураги
1 апельсин
200 г сметаны
100 г ядер грецкого ореха
1 ст. ложка растительного масла
1 ст ложка сахарного песка
Морковь вымыть, очистить, нарезать кубика-
ми, уложить в кастрюлю, залить крутым кипят-
ком на 1/5 занимаемого ею объема. Добавить
по 1 столовой ложке растительного масла
и сахарного песка, закрыть крышкой и варить
на медленном огне до готовности, пока не
выкипит вся вода. Курагу промыть, отварить
в небольшом количестве воды до размягчения
и мелко нарезать. Апельсин обдать кипятком
и нарезать мелкими кубиками вместе с ко-
журой, предварительно удалив семена. Все
смешать и залить смесью измельченных ядер
орехов со сметаной.
САЛАТ «ДУБКИ»
500 г отварной курицы
150 г отварных грибов
2 яйца
200 г майонеза
Для украшения:
маринованные фрукты
зелень
Мясо нарезать ломтиками, добавить отва-
ренные грибы, круто сваренные и нарезан-
ные яйца, соль. Заправить майонезом, укра-
сить маринованными фруктами и зеленью.
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ
ПРАЗДНИЧНЫЙ
4 больших свежих помидора
1 головка салатного
репчатого лука
1-2 свежих огурца
2 сладких болгарских перца
24 гриба,
разрезанных на 4 части
24 маслины
200 г твердого сыра
1/2 стакана оливкового масла
2 ст ложки лимонного сока
2 ст ложки белого
винного уксуса
1 ст ложка листьев орегана
2 измельченных
зубчика чеснока
1 ч. ложка соли
1/2 ч. ложки молотого
черного перца
Нарезать овощи крупными кубиками и по-
ложить в большое блюдо, добавить оливки
без косточек и сыр, нарезанный кубиками.
В небольшой посуде смешать оливковое
масло, лимонный сок, уксус, орегано, из-
мельченный чеснок, соль и перец. Этой
смесью полить салат и перемешать. К столу
подавать через 50 минут.
ВИНЕГРЕТ
ИЗ ОВОЩЕЙ
И ФРУКТОВ
1 яблоко
1 груша
1 мандарин
1 апельсин
5~4 вареных картофелины
1 морковь
1 свежий огурец
по 50 г сельдерея,
салата и зеленого горошка
100 г майонеза
1/4 лимона
Очищенные фрукты и овощи нарезать лом-
тиками, выложить в блюдо, добавить горо-
шек, нарезанные сельдерей и петрушку. При
подаче на стол продукты слегка посолить,
посыпать сахаром и смешать с соусом май-
онез и лимонным соком.
МЯСНОЙ САЛАТ
«РОЗОВЫЙ»
200 г отварного языка
200 г отварной курицы
200 г свиного копченого бекона
или балыка
1 головка репчатого лука
2 зубчика чеснока
100 г майонеза
5 ст. ложки кетчупа
зелень
Майонез смешать с кетчупом и укропом.
Мясные продукты нарезать соломкой дли-
ной 5 см. Добавить нарезанный лук, чеснок,
все перемешать, залить соусом, украсить
зеленью.
Ч т о о ы не .о ы й лимон предо
хранить от высыхания, его
надо положить в холодную
ВОДУ
САЛАТ.
«ИТАЛИЯ»
200 г филе цыплят
2 шт. корня сельдерея
100 г шампиньонов
20 г каперсов
40 г твердого сыра
200 г майонеза
4 шт. свежих помидоров
зелень
соль
Филе отварного цыпленка, корень сельде-
рея, свежие отваренные грибы нарезать со-
ломкой, смешать с каперсами и тертым сы-
ром, заправить майонезом и перемешать.
Украсить дольками помидоров..
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ
«ФАНТАЗИЯ»
20 г филе жареной курицы
15 г яблок
25 г апельсинов
20 г майонеза
15 г взбитых сливок
зелень
Филе курицы и подготовленные фрукты на-
резать соломкой, заправить майонезом и вы-
ложить горкой в креманку. Сверху оформить
сливками, выпущенными из кондитерского
мешка, и зеленью. Зелень можно заменить
консервированными вишнями или черешня-
ми без косточек.
САЛАТ
С ПЕРЕПЕЛИНЫМИ
ЯЙЦАМИ
16 перепелиных яиц
200 г листьев салата
100 г зеленого лука
100 г зелени укропа
100 г сметаны
соль
Салат и зелень промыть, нарезать. Укроп
нарезать отдельно очень мелко и смешать
со сметаной. Яйца отварить вкрутую, очи-
стить и разрезать пополам. Салат и зеленый
лук уложить на тарелку, сверху разместить
половинки перепелиных яиц и заправить
сметанно-укропным соусом, посолить по
вкусу.
САЛАТ «АЛЕКСАНДРА»
0,5 кг говяжьего языка
5 головки репчатого лука
1 морковь
2 соленых огурца
250 г майонеза
растительное масло
зелень петрушки
лавровый лист
соль
Язык вымыть, зачистить и варить 2-2,5 часа
до готовности. За 20 минут до окончания
варки добавить соль, лавровый лист, мор-
ковь, 1 луковицу. Отваренный язык поме-
стить в холодную воду, очистить от кожи,
охладить и нарезать соломкой.
Очищенные морковь и лук нарезать солом-
кой и обжарить на масле. Огурцы соленые
очистить от кожицы и нарезать соломкой.
Продукты смешать, оформить зеленью.
РОЗЕТКИ ИЗ СЫРА
СО ШПРОТНОЙ
МАССОЙ
500 г твердого сыра
200 г творога
1 банка шпрот
50 г сливочного масла
маринованные грибы
и огурцы
зелень
Нарезать сыр квадратиками (или кружоч-
ками, выдавив их рюмкой) толщиной 1/2 см.
Шпроты размять в масле и растереть с тво-
рогом и сливочным маслом. Приготовленную
массу положить между двумя ломтиками
сыра, ею же намазать верхний кружочек.
Сверху посередине положить гриб или кру-
жочек огурца, украсить зеленью.
САЛАТ «ЕЛЕНА»
400 г куриных окорочков
4 япца
200 г консервированных
ананасов
1/2 банки оливок
1 ч. ложка горчицы
200 г майонеза
зелень
Куриный окорочок отварить или обжарить
и нарезать кубиками. Добавить вареные
яйца, ананасы (нарезанные кубиками), олив-
ки (без косточек). Майонез смешать с гото-
вой горчицей и заправить салат. Украсить
зеленью.
САЛАТ
ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ
С ПЕРЕПЕЛИНЫМИ
ЯЙЦАМИ (целебный)
500 г морской капусты
200 г репчатого лука
20 перепелиных яиц
2 ст. ложки лимонного сока
перец черный молотый
соль
Лук репчатый очистить, нарезать кубиками,
спассеровать на растительном масле. Яйца
перепелиные отварить вкрутую, очистить,
разрезать на половинки. Морскую капусту
промыть, проварить 5 минут, отвар слить,
снова залить водой, варить еще 5 минут.
Воду слить, капусту откинуть на дуршлаг.
Соединить капусту с луком и яйцами, по-
солить, поперчить, полить лимонным соком,
перемешать.
САЛАТ «ФИЛЕ
С АНАНАСАМИ»
1 кг филе курицы
200 г панировочных сухарей
50 г растительного
масла для жарки
1 банка
консервированных ананасов
сахар
молотый черный перец
зелень
ягоды
соль
Филе куриное посолить, поперчить, запани-
ровать в сухарях и обжарить до готовности.
Подготовленное филе и ананасы нарезать
соломкой, смешать.
Приготовить соус: сливки взбить, добавить
соевый соус, порошок карри и смешать.
Салат заправить частью приготовленного со-
уса, посолить по вкусу. Па блюдо уложить
листья салата, сверху заправленные соусом
филе с ананасом. Салат полить оставшимся
соусом, украсить зеленью и ягодами.
Подготовленные продукты в холодном виде
уложить на блюдо горками по отдельности,
в центр блюда налить соус майонез, укра-
сить зеленью.
Н6

КРЕПКИЙ ГРИБНОЙ
БУЛЬОН
1,2 кг свежих шампиньонов
2 пакетика сухих
белых грибов (весом по 5 г)
1 ч. ложка соли
1,5 л овощного бульона
(быстрорастворимого)
1 лавровый лист
4 горошины гвоздичного перца
1 стебель тимьяна
б горошин острого перца
0,04 л шерри
Шампиньоны вымыть, обсушить, ножки раз-
резать. Грибы мелко нарезать в кухонном
комбайне (или пропустить через мясоруб-
ку). Несколько целых шампиньонов отло-
жить. Сухие грибы раскрошить, насколько
это возможно. Все грибы в кастрюле пе-
ремешать с солью и накрыть полотенцем.
Поставить на ночь в прохладное место
пропитаться. Грибное пюре в большой ка-
стрюле в бульоне с пряностями (несколь-
ко листиков тимьяна отложить) довести
до кипения и затем на слабом огне ува-
ривать примерно в течение 2 часов. Сито
выложить марлей, процедить жидкость
и остатки сильно отжать в марле. Бульон
по вкусу приправить шерри. Оставшиеся
шампиньоны нарезать тонкими ломтиками
и положить в бульон. Сверху посыпать ли-
стиками тимьяна. Крепкий грибной бульон
в кастрюле поставить на настольную элект-
роплитку. Чем дольше грибы будут стоять,
тем ароматнее они станут. Важно: их не
следует хранить без доступа воздуха, при
температуре не выше 12°C.
СУП КУРИНЫЙ
1,2 кг курицы
1 веточка сельдерея
1 морковь
1 головка лука
50 г ветчины
1,7 л воды
5 желтка
1 ст. ложка сливок
1 набор пряностей (зелень
и небольшой корень петрушки,
мускатный орех, тимьян
или чабрец)
БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
550 г белокочанной капусты
200 г чернослива
10 г сушеных белых грибов
по 4 шт. свеклы и картофелины
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки
1/2 ст. ложки муки
1 ст. ложка сахара
1 ст ложка томат-пасты
1 ст. ложка
растительного масла
Грибы замочить в 2 л воды на 2 часа. Варить
1,5 часа, вынуть грибы, нарезать, бульон со-
хранить. Чернослив залить 2 столовыми лож-
ками воды, добавить сахар, варить 10 ми-
нут. Овощи нарезать соломкой. В сковороде
разогреть половину масла, положить свек-
лу, по 1 столовой ложке томата и бульона,
тушить 15 минут. Лук, морковь и петрушку
пассеровать с оставшимся маслом, томатом
и мукой 5 минут. В кипящий бульон опустить
нашинкованную капусту и картофель, ва-
рить 10 минут. Добавить свеклу, пассеро-
ванные овощи, грибы, чернослив с отваром,
готовить 10 минут.
Разрезать курицу на 6-8 частей, залить хо-
лодной подсоленной водой на полчаса, за-
тем промыть, положить в кастрюлю вместе
с ветчиной, луком, сельдереем, морковью
и пряностями, влить воду. Довести суп до
кипения, снять пену, закрыть кастрюлю
и варить на слабом огне 1 час. Процедить
суп, вынуть мясо и пропустить через мя-
сорубку. Удалить жир с поверхности супа,
перелить его в другую кастрюлю и медлен-
но довести до кипения. Поварить на сла-
бом огне 15 минут и положить рубленое
мясо. Взбить вместе желтки и сливки, на-
лить в смесь немного горячего супа, а затем
влить смесь обратно в суп. Размешивать
несколько минут, не давая закипеть. По-
ложить зелень петрушки и посолить перед
подачей на стол.
СУП С ЛАПШОЙ
На 500 г мяса:
150 г лапши или вермишели
1 шт. кореньев
1 головка репчатого лука
2 ст. ложки растительного масла
черный молотый перец
соль
Сварить мясной или куриный бульон. Очищен-
ные коренья и лук нашинковать в виде со-
ломки, слегка поджарить с маслом, положить
в процеженный бульон, довести до кипения,
после чего всыпать лапшу, добавить лавро-
вый лист, перец, соль и варить 15-20 минут.
Добавить укроп или зелень петрушки.
Вместо лапши в суп можно засыпать верми-
шель, макароны, ушки, звездочки и т. п.
Для приготовления домашней лапши
1 стакан муки высыпать на доску, сделать
в муке углубление, вбить 1 яйцо, посолить и,
понемногу подливая воду (около 1/4 стака-
на), замесить крутое тесто. Тесто тонко рас-
катать, посыпать мукой и нарезать полосками
шириной 5-6 см. Полоски теста сложить при-
мерно в б рядов и, мелко нашинковав, раз-
ложить на решете для подсушки, после чего
отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.
СУП-ПЮРЕ
«ПАРМАНТЬЕ»
100 г сливочного масла
500 г нарезанного кубиками
картофеля
100 г нарезанного
репчатого лука
500 г куриного бульона
1 яичный желток
200 г сливок
лавровый лист
перец молотый
соль
Масло растопить в кастрюле, положить
туда картофель и лук, накрыть крышкой
и тушить, периодически помешивая. Ног-
да лук начнет подрумяниваться, влить
в кастрюлю бульон, посолить, положить
лавровый лист, перец и прокипятить на
слабом огне. Вынуть лавровый лист, а ово-
щи протереть, после чего положить пюре
в кастрюлю с бульоном, влить сливки, раз-
мешанные с желтком, довести до кипения
(не кипятить), затем добавить соль и перец
по вкусу.

« ^люда иЗ {гибы
РЫБА ПО-МОНАСТЫРСКИ
1 кг рыбы
30 г сливочного масла
Для соуса сметанного:
200 г сметаны
1 ст. ложка муки пшеничной
соль и перец черный молотый по вкусу
Для гарнира:
4-5 картофелин
2 головки репчатого лука
0,5 кг грибов (белых или шампиньонов)
75 г твердого сыра
2 яйца
2 помидора
сахар
молотый черный перец
зелень
соль
Рыбу очистить, удалить позвоночную кость,
полученное филе нарезать поперек на ку-
ски толщиной 5-4 см, посолить, поперчить,
запанировать в муке и обжарить до полу-
готовности.
и морепродуктов »
Картофель отварить в мундире и очистить,
нарезать кружочками. Лук репчатый очистить
и нарезать соломкой, грибы нарезать ломти-
ками и спассеровать вместе с луком, добав-
ляя по вкусу соль и перец. Сыр твердый на-
тереть на терке. Яйца отварить и нарезать на
четвертинки: Помидоры ошпарить кипятком,
снять кожицу и нарезать на 4-6 долек.
На блюдо для запекания налить соус, выло-
жить 1/2 часть подготовленных грибов с лу-
ком. Сверху положить куски рыбы, на них —
четвертинки яиц, помидоров и оставшуюся
часть грибов с луком. Блюдо вокруг обложить
кружочками отварного картофеля, залить все
сметанным соусом, сверху посыпать тертым
сыром. Запечь в духовке при 185°C 50 минут,
посыпать зеленью и подавать.
Соус сметанный. Муку прожарить на ско-
вороде при непрерывном помешивании до
светло-кремового цвета, охладить, влить
небольшую часть сметаны и растереть до
однородной консистенции. В оставшуюся
сметану, нагретую до кипения, добавить
«кашицу» из муки и сметаны при непре-
рывном помешивании, добавить соль, перец
молотый и довести до кипения.
50
ОСЕТРИНА
ЖАРЕНАЯ
ЛЮКС
0,6 кг осетрины
2 ст. лотки
пшеничной муки
перец
соль
2 ст потки
растительного масла
8 яиц
150 г белых грибов
или шампиньонов
1/5 стакана молока
1 ст лотка сливочного масла
2 светик помидора
100 г твердого сыра
200 г майонеза
1/4 лимона
зелень
молотый черный перец
соль
Осетрину зачистить, нарезать на порцион-
ные куски, посолить, поперчить, запаниро-
вать в муке и обжарить с двух сторон до
готовности.
Подготовленные грибы отварить до готов-
ности, нарезать ломтиками.
Приготовить омлет: в посуду выпустить
яйца, добавить молоко, соль, взбить, вылить
на разогретую с жиром сковороду и про-
греть до готовности.
Па жареную осетрину выложить грибы, омлет,
сверху уложить нарезанные кружочками
помидоры, посыпать тертым сыром, залить
майонезом и запечь до зарумянивания.
При подаче гарнировать жареным карто-
фелем, оформить дольками лимона и зе-
ленью.
Отдельно подать соус майонез или то-
матный.
СУДАК В КОЛЬЧУГЕ
1 кг филе судака
1/2 лимона
100 г майонеза
молотый черный перец
соль
2 головки репчатого лука
200 г грибов
пучок зелени укропа
0,6 кг слоеного теста
1 яйцо для смазки теста
5 помидора
5-5 листов салата
1/2 шт лимона
Филе судака отбить и выдержать в течение
5-4 часов в маринаде из сока лимона, май-
онеза, соли и перца.
Слоеное тесто раскатать тонким пластом
и сделать на нем надрезы длиной 2-5 см
через промежуток в 5-4 см рядами в шах-
матном порядке. На филе уложить пассеро-
ванные лук и грибы, добавить зелень укропа.
Пласт теста растянуть по длине, завернуть
в него подготовленное филе, смазать яйцом
и запечь в жарочном шкафу при 170-180°C
20-50 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, на гарнир
подать помидоры, лимон и листья салата.
51
РАКИ ВАРЕНЫЕ
1	вариант
Живых раков вымыть, опустить в бурно
кипящую воду с солью, закрыть крыш-
кой и варить 10-15 минут. Вареных ра-
ков вынуть дуршлагом, дать стечь воде
и уложить горкой на блюдо, покрытое
салфеткой.
2	вариант
10-12 раков
500 г воды
10 г соли
200 г вина
2 головки репчатого луна
стебли или зелень укропа,
петрушки
перец горошком
лавровый лист
В котелок с водой добавить соль, луковицы,
стебли или зелень укропа, петрушки, перец
горошком, лавровый лист, влить красное
столовое вино, положить живых раков и ва-
рить 10-15 минут. Вареных раков положить
на блюдо, накрыть салфеткой и украсить
зеленью петрушки. Можно подавать их го-
рячими и в посуде вместе с отваром.
ТРЕСКА В ГОРШОЧКЕ
500 г трески
7 яиц
1 ст. ложка сливочного масла
50 г зелени петрушки и укропа
Треску разделать, промыть, нарезать кусоч-
ками, уложить в горшочек, посолив по вкусу,
положить сверху сливочное масло и залить
все взбитыми яйцами. Накрыть крышкой или
фольгой и запечь в духовке. При подаче
к столу добавить мелко нарезанную зелень
укропа или петрушки.
ФОРЕЛЬ ПО-ЮГОСЛАВСКИ
2 кг форели
500 г зелени петрушки
560 г чернослива
2,5 стакана растительного масла
120 г уксуса
б зубчиков чеснока
б яиц
2,4 л воды
молотый черный перец
соль
Форель ошпарить кипятком, очистить от че-
шуи, сохранив кожицу, выпотрошить, про-
мыть и вложить в брюшко распаренный
чернослив. В сотейник влить масло и уксус,
всыпать зелень петрушки и измельченный
чеснок, поверх положить рыбу и влить воду.
Поставить сотейник в сильно нагретую ду-
ховку на 45 минут. Готовую рыбу выложить
на подогретое блюдо. В сотейник влить
смесь из взбитых яиц, петрушки, измель-
ченного чеснока и сока лимона, дать соусу
загустеть, осторожно помешивая, выложить
на блюдо вокруг рыбы и украсить ломтиками
лимона.
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ
400 г филе рыбы
(пиленгас, нототения, напитан и др.)
30 г сливочного масла
1 головна репчатого луна
Для маринада:
2-5 головни репчатого луна
20 г унсуса (или сона лимона)
перец
соль
Филе нарезать кусочками и залить марина-
дом на 15-20 минут. Затем куски рыбы на-
колоть на шпажку или гладкую деревянную
палочку вперемежку с кольцами репчатого
лука из маринада. Жарить в сливочном мас-
ле до образования румяной корочки, после
этого поставить в духовой шкаф и довести
до готовности. IS шашлыку можно подать
томатный соус.
Шашлык из рыбы рекомендуется также
делать в тесте. Куски рыбы, надетые на
шпажку, перед обжаркой следует окунуть
в жидкое тесто (кляр).
ПЛОВ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
1 упановна мидий,
нальмаров, нрабов,
нреветон,
морении гребешков
2 ст. ложни
растительного масла
2-3 зубчина чеснока
1 станан риса
шафран, барбарис, перец
соль
зелень
2 стакана воды
Для оформления:
листья салата
свежие овощи
лимон
Морепродукты обжарить на растительном
масле с добавлением чеснока и зелени.
Сложить в кастрюлю с подготовленным ри-
сом, горячей водой и специями, довести до
готовности.
53
СКУМБРИЯ В ГОРШОЧКЕ
500 г скумбрии
50 г моркови
2 головки репчатого лука
20 г зелени укропа
2 ст. ложки сметаны
соль
Скумбрию очистить, выпотрошить, промыть
и нарезать кусочками. Морковь вымыть, очи-
стить, нарезать кружочками. Лук очистить
и нарезать кольцами.
Уложить в горшочек слоями скумбрию, морковь
и лук, пересыпая мелко нарезанным укропом,
посолить по вкусу, залить сверху сметаной,
накрыть крышкой и запечь в духовке.
ЛОБСТЕР ВАРЕНЫЙ
4 крупных лобстера
5~б горошин черного перца
2 лимона
стебли или зелень укропа
петрушка
1-2 головки репчатого лука
лавровый лист
В кастрюлю с горячей водой ввести соль, лук,
стебли и зелень укропа, петрушки, перец го-
рошком. Лимоны нарезать, отжать сок и вме-
сте с кожицей добавить в отвар. Лобстеров
погрузить в кипящий отвар, варить 10-15 ми-
нут. Кастрюлю закрыть крышкой, дать насто-
яться 50-40 минут. Выложить на блюдо.
ПЕЛЬМЕНИ
С СЕМГОЙ
Для пельменного теста:
4 стакана пшеничной муки
2 яйца
1 стакан воды
1 ч. ложка без верха соли
Для фарша:
0,5 кг семги
1 яйцо
1 ст ложка соевого соуса
соль
молотый черный перец
Для икорного соуса:
200 г сливок
100 г белого вина
50 г красной икры
зелень петрушки
для оформления
Приготовление теста. Яйца размешать
с водой и солью, влить в муку и замесить
крутое тесто. Месить до тех пор, пока те-
сто не будет отставать от рук. Выдержать
50-40 минут.
Приготовление фарша. Семгу разделать
на филе без кожи и костей, пропустить че-
рез мясорубку, добавить сырые яйца, за-
править солью, перцем и соевым соусом.
Тесто для пельменей тонко раскатать в виде
лепешек, выложить фарш, защипать края,
опустить в кипящую подсоленную воду и от-
варить до готовности (7 минут).
Приготовление икорного соуса. Взбить
сливки, добавить белое вино, часть растер-
той красной икры, перемешать.
Готовые пельмени выложить на блюдо, по-
лить соусом, сверху посыпать целыми икрин-
ками и украсить зеленью петрушки.
КРЕВЕТКИ КОРОЛЕВСКИЕ
В КЛЯРЕ
0,7 кг мороженых
королевских креветок
50 г сока граната
2 ч. ложки сухих
итальянских трав
2 ст. ложки свежего
нарезанного базилика
1 лайм
соль
Для теста кляр:
5 яйца
1~2 ст ложки
растительного масла
1/2 стакана молока
или воды
1 стакан муки
1-2 ст ложки
кунжутного семени
соль
Подготовленные креветки надрезать по
спинке, выложить в не окисляющуюся по-
суду, добавить специи по рецептуре, пере-
мешать. Оставить на холоде на 50-40 минут
для маринования.
Приготовить тесто кляр. Просеянную
муку развести теплым молоком или водой
(температура 20-50°C), размешать, доба-
вить растительное масло, желтки яиц, соль
и оставить на 10-15 минут для набухания
клейковины. Перед жаркой в тесто ввести
взбитые белки и кунжутное семя, переме-
шать. Креветки вынуть из маринада, обсу-
шить салфеткой, обмакнуть в тесто и обжа-
рить в полуфритюре.
Оливковое масло (или масло грецкого оре-
ха) смешать с мелко измельченными лаймом
и чесноком и сбрызнуть готовые креветки.
Подавать в горячем или холодном виде.
УСТРИЦЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Вымытые раковины раскрыть так, чтобы
устрица осталась в глубокой створке, по-
сыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть
растопленным сливочным маслом, уло-
жить на сковороду и запечь до готовности
в жарочном шкафу. При подаче раковины
с устрицами выложить на тарелку, покрытую
салфеткой, и украсить веточками зелени.
ОТБИВНЫЕ
ИЗ КАЛЬМАРОВ
На 800-900 г филе кальмаров:
1 яйцо
5 ст. ложки сухарей
5 ст. ложки растительного масла
черный перец
соль
Разделанные, очищенные, промытые каль-
мары разрезать вдоль мантии на две части.
Каждую часть отбить, сделать небольшие
поперечные насечки по всей поверхности,
посыпать перцем, солью, смазать взбитым
яйцом, запанировать в сухарях и обжарить
на растительном масле 5-7 минут до об-
разования золотистой корочки.
ЛАПКИ ЛЯГУШАЧЬИ
В КЛЯРЕ
500 г свежемороженых лапок
50 г сока граната
1 ч. ложка специй для рыбы
200 г растительного масла для жарки
Для теста кляр:
5 яйца
1-2 ст ложки растительного масла
1/2 стакана молока или воды
1 стакан муки
1-2 ст ложки кунжутного семени
соль
Лапки разморозить, промыть, положить в не
окисляющуюся посуду, добавить сок гра-
ната, специи для рыбы, соль, перемешать
и оставить для маринования в холодильнике
на 1-2 часа.
Лапки вынуть из маринада, обсушить сал-
феткой, обмакнуть в тесто и жарить на ско-
вороде с разогретым жиром. (Приготовление
теста см. в рецепте «Креветки королевские
в кляре» на стр. 55)
УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Вымытые раковины вскрыть, вынуть устриц,
зачистить и положить их в посуду, добавить
сливочное масло, лимонную кислоту, соль
и припустить. Затем добавить белый соус,
нарезанные и припущенные белые грибы,
довести до кипения, уложить в глубокую по-
ловину раковины, залить молочным соусом
средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть
растопленным сливочным маслом и запечь
до золотистого цвета.
При подаче раковины уложить в тарелку,
покрытую бумажной салфеткой
ЛАПША С КОПЧЕНОЙ
ЛОСОСИНОЙ
И СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
На 4 порции:
200 г копченой лососины
1,5 л мясного бульона
400 г яичной лапши
200 г зеленого лука
-1 ст. ложка сливочного масла
4 ст. ложки сухого белого вина
50 г рубленого лука-шалот
250 г сливок
свежемолотый белый перец
50 г свеженатертого сыра пармезан
соль
Вымытый лук-порей нарезать кусочками длиной
5 см, лососину нарезать полосками. Вместо по-
рея можно взять мелко нарезанный щавель.
Разогреть мясной бульон. Положить в него
лапшу, хорошо перемешать и отварить на
среднем огне до полуготовности (она не
должна быть совсем мягкой).
Это блюдо будет особенно вкусным, если
лапшу приготовить дома.
На маленькой сковороде разогреть 1/2 сто-
ловой ложки сливочного масла и обжарить
в нем лук-порей. Налить 1-2 столовых ложки
белого вина и потушить в течение 2-5 минут
до хрустящей корочки.
Оставшуюся часть сливочного масла разо-
греть, положить в него лук-шалот и потушить
до прозрачности в течение 2-5 минут. Налить
оставшуюся часть вина и на сильном огне
уварить жидкость наполовину. Процедить
ее через сито в кастрюлю с широким дном
(или сотейник). Налить сливки и уваривать,
пока соус не станет «бархатным». Снять ка-
стрюлю с плиты, соус посолить, поперчить
и перемешать с сыром. Слить воду с лапши.
Обсушить лапшу, положить в соус, туда же
положить полоски лососины и порей и все
перемешать. Гарнир: листовые салаты.
Мясные блюдо, ж
ФАРШИРОВАННЫЙ
ПОРОСЕНОК
1 поросенок (2,5-3 кг)
1 язык
200 г шпика
по 1/2 стакана сливок
на каждые 400 г мяса
1 или 2 курицы
5 яйца
1 булка
200 г сливочного масла
Выпотрошив и промыв поросенка, по-
ложить его на ночь в холодную воду, на
другой день снять с него кожу, - с этой
целью надрезать кожу до нижней че-
люсти, затем сделать круговые надрезы
кожи на ножках на уровне коленных соч-
ленений, после этого постепенно и осто-
рожно отделить кожу от мяса, надрезая
ее ножом, стараясь при этом не порезать
кожу. Когда вся кожа будет отделена, ее
завернуть по направлению к голове и от-
делить от нее туловище с шеей, остав-
ляя голову с кожей. Можно заготовить
поросенка и другим способом - вынуть
из него все кости, оставить только кожу
и мясо. Этот способ значительно легче, но
в этом случае фарш не будет так вкусен,
как в первом, так как в нем не будет мяса
поросенка.
Фарш для поросенка: мясо поросен-
ка, снятое с костей, мякоть телятины или
мякоть одной курицы пропустить через
мясорубку. Затем вымешать фарш, добав-
ляя понемногу сливки, - так, чтобы на
каждые 400 г мяса пошло 1/2 стакана
сливок, затем, прибавив в фарш 5 сырых
яйца, мякоть хлеба, намоченного в слив-
ках, и 200 г сливочного масла, массу
вымешать (измельчить в блендере). Пос-
ле этого положить в фарш нарезанные
кубиками сало и отварной язык, хорошо
перемешать, посолить и поперчить. Со-
лить фарш можно только после того, как
он будет готов, так как от соли он ста-
новится клейким.
Фарширование поросенка. Прежде все-
го надо тщательно осмотреть снятую с по-
росенка кожу, если есть разрезы - зашить
их, зашить также отверстия кожи на ногах
и на животе, оставив здесь небольшое от-
верстие, через которое тушку наполнить
фаршем.
Проколоть кожу в нескольких местах тол-
стой иголкой, чтобы дать выход возду-
ху. После этого расстелить салфетку, на
нее положить поросенка так, чтобы го-
лова его приходилась против одного угла
салфетки, а задняя часть против друго-
го — наискось, затем завернуть сперва
свободный правый угол салфетки, а на
него - левый.
Поросенка положить на тоненькую дощечку,
такие же дощечки приложить как к бокам
его, так и к спине, и в нескольких местах
связать тоненькими веревочками. Дощеч-
ки эти предназначаются для того, чтобы
сохранить нафаршированной коже форму
поросенка.
Заготовленного таким образом фарширо-
ванного поросенка положить в котел и ва-
рить часа два, но через каждый 1/2 часа
его нужно переворачивать с одной стороны
на другую.
Когда поросенок сварится, его, не вынимая
из котла, вынести на холод. Когда он осты-
нет, развязав его, снять с дощечки, снять
салфетку и положить на блюдо, вынув пред-
варительно из него нитки, которыми он сшит,
и зачистить.
Лучше варить поросенка в бульоне из ко-
стей того же поросенка, костей курицы
с прибавлением кореньев. Когда поросенок
сварится и остынет, вынуть его, с бульона
снять весь жир и приготовить из него лан-
спик (желе).
Зашивают изделие только белыми нитками,
так как цветные нитки содержат ядовитые
анилиновые красители.
Гарнир к поросенку
4 картофелины
2 свеклы
2 моркови
400 г консервированного
зеленого горошка
зелень петрушки
1 пучок салата латука
ланспик
Все овощи отварить в ланспике, приготов-
ленном бульона. Когда коренья и ланспик го-
товы, приступить к украшению поросенка.
Украшение поросенка. Остывшего поро-
сенка положить на доску и разрезать поперек
на куски толщиной 2 см. Начинать резать от
хвоста по направлению к голове. Куски пере-
ложить на блюдо, положив рядом друг с дру-
гом так, чтобы все они вместе имели форму
цельного поросенка. После этого застывший
ланспик разрезать на длинные полоски толщи-
ной 2 см и положить их поперек поросенка на
тех местах, где куски разрезанного поросенка
прикасаются друг к другу. Гарнир положить по
бокам поросенка горками, а по краю блюда
выложить застывший ланспик, нарезанный
треугольниками. Под голову поросенка поло-
жить пучок салата, зелени петрушки, Можно
украшать поросенка майонезом.
Блюдо с фаршированным поросенком —
украшение пасхального стола.
МЯСО ЖАРЕНОЕ
С ГАРНИРОМ ИЗ ЛУКА
И ЧЕСНОКА
800 г мяса
100 г растительного масла
соль
Свиную или говяжью мякоть (корейку, край,
вырезку) промыть холодной водой, наре-
зать небольшими кусочками. Кончиком ножа
сделать в кусочках множество проколов,
лучше поперек волокон, поджарить до го-
товности разделанные порционные кусочки
в кипящем жире или растительном масле
с обеих сторон, затем посолить по вкусу.
Подавать горячим с гарниром из печеного
лука и чеснока.
СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ
С ГОРЧИЦЕЙ
1,5 кг свинины (корейка или окорок)
2 луковицы
2 моркови
2~5 ст. ложки горчицы
2 зубчика чеснока
2~5 бутона гвоздики
соль
Мясо натереть толченым чесноком, посо-
лить, смазать горчицей и положить в гу-
сятницу. Запечь в горячей духовке, время
от времени поливая выделившимся соком.
Через 15-20 минут добавить нарезанную
кружочками морковь и целые луковицы
с воткнутыми в них бутонами гвоздики,
влить в гусятницу стакан горячей воды, на-
крыть крышкой и тушить на слабом огне до
готовности.
СВИНИНА С ЯБЛОКАМИ
1 кг свиной вырезки
2 головки репчатого лука
2-5 яблока
5 зубчиков чеснока
50 г сливочного масла
1/2 ч. ложки горчицы
100-150 г белого вина
150 г бульона или воды
0,5 кг картофеля
1/2 банки консервированного
зеленого горошка
2~5 помидора
молотый черный перец
соль
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.
Яблоки очистить от кожицы и семенной ко-
робочки и нарезать ломтиками. Все смешать
и обжарить в масле.
Свиную вырезку целиком посыпать солью
и перцем и обжарить до полуготовности, за-
тем добавить яблоки с луком, горчицу, вино
и бульон и тушить до готовности.
Па гарнир - картофельное пюре, горошек
зеленый консервированный, помидоры све-
жие.
МЯСНЫЕ РУЛЕТИКИ
500 г говядины
200 г нежирной свинины
2 ст. ложни
растительного масла
100 г булни
1 яйцо
1 головна репчатого луна
сухари
чернослив
молотый перец
соль
Мясо нарезать кусочками, пропустить вме-
сте с луком через мясорубку, добавить за-
моченную в воде и слегка отжатую булку,
сырое яйцо, перец, соль и хорошо пере-
мешать. Разделить фарш на части, вложить
в каждую по 2-5 чернослива без косточек,
скатать на посыпанной сухарями доске ру-
летики, обжарить их в растительном масле
и запечь в духовке. По мере выпаривания
сока подливать воду. Рулетики подать горя-
чими на блюде. По одну сторону выложить
разогретый зеленый горошек, по другую -
отварной картофель, посыпанный зеленью
петрушки и политый растопленным мас-
лом.
МЯСНОЙ РУЛЕТ-АССОРТИ,
ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ
500 г мяноти говядины
500 г мяноти свинины
500 г мяноти нурицы
1 ч. ложна молотого черного перца
50 г пряной зелени
(базилина, петруш ни, эстрагона)
1 ч. ложна соли
Мякоть говядины, свинины и курицы (можно
использовать и другие виды мяса) нарезать
тонкими пластами, хорошо отбить, посолить
и поперчить с обеих сторон, запанировать
в мелко нарезанной сушеной пряной зелени.
Уложить подготовленные пласты, чередуя
различные виды мяса, и свернуть в виде ру-
лета. Завернуть в фольгу (лучше в два слоя),
хорошо заделав стыки, и запечь в духовке.
В горячем виде положить под пресс и по-
ставить на холод. Когда мясо остынет, на-
резать кусочками.
МЯСО ПРАЗДНИЧНОЕ
1 нг говяжьей вырезни
2 ст. ложни сливочного масла
2 головни репчатого луна
головна чеснока
200 г тертого твердого сыра
200 г майонеза
Вырезку нарезать ломтикам поперек волокон,
слегка отбить, посолить, поперчить. На подго-
товленный противень, смазанный сливочным
маслом, выложить слой лука, нарезанного
кольцами, сверху - слой мяса (плотно уло-
жить), на мясо - рубленый чеснок, сверху
посыпать тертым сыром, залить майонезом.
Запечь при температуре 250°C 45 минут.
60
БИФШТЕКСЫ
С АПЕЛЬСИНОВЫМ
СОУСОМ
На 8 порций:
8 кусков телячьей
или говяжьей вырезки
150 г апельсинового сона
4 апельсина
5 головой зеленого лука
1/2 ч. ложки
мускатного ореха
100 г сливочного масла
80 г красного вина
200 г сливок
20 г мелко рубленной
петрушки
Куски мяса поместить в кастрюлю, залить
апельсиновым соком, закрыть крышкой и оста-
вить в холоде на 4 часа. Мясо вынуть из хо-
лодильника, просушить салфеткой, посыпать
мускатным орехом и перцем. Маринад сохра-
нить. Мясо выложить на хорошо разогретую
сковороду с маслом и обжарить с двух сто-
рон, приправить солью. Сохранить горячим.
Сковороду вновь нагреть, влить апельсино-
вый маринад, добавить вино и прогреть, пока
жидкость не выпарится наполовину. Ввести
взбитые сливки, добавить измельченные пет-
рушку и лук зеленый. Соус нагреть до за-
густения, в конце в соус добавить дольки
апельсина и слегка прогреть.
Бифштекс выложить на блюдо, сверху уло-
жить прогретые дольки апельсина, мясо по-
лить апельсиновым соусом. На гарнир можно
подать картофель, запеченный под сыром.
МЯСО СЛОЕНОЕ
С ОВОЩАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
2~5 кг свиной шейки
200 г сладкого болгарского перца
200 г баклажанов
200 г спелых томатов
100 г лука-порея
50 г зелени петрушки
1 головка чеснока
перец черный горошком
соль
Кусок свинины размером примерно 20x50 см
(лучше из шейной части туши) разрезать на
пластины толщиной 2 см, не доводя разрез
до конца (книжкой). Овощи и зелень тща-
тельно вымыть, баклажаны, томаты и перцы
нарезать пластинками в 1 см. Чеснок мелко
нарезать. Между каждым куском свинины
поместить овощи, чередуя их равномерно,
пересыпая каждый слой измельченным чес-
ноком, крупно дробленым перцем и солью.
Нафаршированное таким образом мясо
уложить на противень, запечь в духовке
(разогретой до температуры 200°C) до го-
товности, пока не образуется румяная ко-
рочка. Во время запекания мясо поливать
выделяющимся из него соком. Подавать
нарезанным на порции в горячем либо хо-
лодном виде.
ВЫРЕЗКА
СВИНАЯ
1 кг свиной вырезки
200 г чернослива
150 г кураги
1 ст. ложка меда
1 ст. ложка
сливочного масла
молотый черный перец
соль
Для гарнира:
гроздь винограда
200 г ананаса
100 г спаржи
Для соуса:
200 г бульона
1 ст. ложка коньяка
1 щепотка имбиря
1 ст. ложка без верха
картофельного крахмала
зелень
Вырезку зачистить, нарезать на куски,
отбить, плотно разложить на доске тон-
ким пластом, на него положить подготов-
ленные чернослив, курагу без косточек
и завернуть в виде рулета, перевязать
ниткой, посыпать солью, перцем, смазать
медом и обжарить на масле. Жареную вы-
резку разрезать «столбиками», уложить
на блюдо.
Оформить гарниром, зеленью и соусом.
Для гарнира: спаржу отварить, фрукты
слегка обжарить.
Для соуса: в бульон добавить коньяк, им-
бирь, довести до кипения, влить крахмал,
разведенный в холодной воде, проварить
до загустения.
6 2-
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
Поросенка натереть мукой и опалить, за-
тем выпотрошить, хорошо вымыть и, раз-
рубив между задними ногами до позвонка,
вычистить и очень хорошо промыть. Подго-
товленную тушку внутри посолить и, если
он готовится с кашей, то наполнить кашей
и зашить, после чего поставить жарить, но
предварительно натереть снаружи водкой
с разведенной в ней солью. Делается это
для того, чтобы кожица его стала жесткой
и хрустела, что ценится в хорошо зажарен-
ном поросенке. Матерев водкой, а потом
маслом, поросенка положить на противень
или на сковороду на ножки так, чтобы как
спинка, так и бока обжарились равномерно,
и поставить в шкаф. Без каши поросенок
жарится точно так же, как и с кашей. Если
поросенок большой - его лучше разделить
на две части, причем переднюю часть с реб-
рами можно зажарить, а заднюю сварить
и подать или заливным, или горячим с хре-
ном и сметаной. Варить же поросенка так:
положить в кипящую воду с кореньями, но
без соли, а когда будет готов, вынуть из ки-
пятка и положить в холодную, круто посо-
ленную воду, отчего поросенок приобретает
красивый белый цвет. Если его хотят подать
горячим, то воду, в которой он варился, со-
лить не более чем за 10 минут до подачи
поросенка на стол. Рубится поросенок для
подачи горячим.
Чтобы подать поросенка заливным, из бульо-
на, в котором он варился, готовится желе.
В проросшем картофеле,
позеленевшем на свету,
скапливается ядовитое ве-
щество — соланин. Такой
картофель нельзя употре-
блять в пищу
ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
(ростбиф)
1 кг говядины (филе)
50 г жира
30 г сливочного масла
крен
соль
перец
вода
Мясо очистить от пленок, натереть солью
и перцем, дать 50 минут постоять и обжа-
рить на плите на сковороде в горячем жиру,
понемногу добавляя воду. Затем поставить
мясо в духовку и запекать, время от време-
ни поливая образующимся соком.
Ростбиф с полным правом можно назы-
вать ростбифом, если он изнутри розовый,
т. е. частично недожаренный. Филе жарят
20-25 минут, спинную часть 25-50 минут.
Готовый ростбиф нарезать поперек волокон
на тонкие ломти и подать к столу на подо-
гретом блюде вместе с жареным картофелем
фри, овощами. Ломтики мяса, выложенные
на блюдо, полить соусом. Чтобы приготовить
соус, выделившийся при жарке мясной сок
процедить и подогреть вместе с маслом.
К мясу подать хрен. Его кладут либо на блю-
до с мясом, либо на куски мяса.
МЯСО ПИКАНТНОЕ
КОТЛЕТЫ «СОФИ»
/ кг говяжьего филе
100-200 г шпика
60 г сливочного масла
100 г сливок
соль
перец
Мясо очистить от пленок и густо нашпиго-
вать тонкими брусочками шпика, натереть
солью, дать постоять 50 минут и подрумя-
нить на плите, на сковороде в разогретом
жиру или масле, Затем положить мясо на
противень, подлить немного воды и продол-
жать жарить в духовке, время от времени
поливая соусом. Если вы хотите, чтобы мясо
изнутри получилось розоватым, жарьте его
в духовке не дольше 20-25 минут. Чтобы
мясо полностью прожарилось, требуется не
менее 40 минут.
Шпигованное филе может быть приготовле-
но также в фольге.
Готовое мясо нарезать поперек волокон, по-
ложить на подогретое блюдо, полить проце-
женным и заправленным сливками соусом,
оставшимся после жарки. Сервировать
вместе с жареным картофелем, тушенной
в масле морковью, зеленым горошком.
500 г говяжьей вырезки
150 г ветчины
5 яйца
сок 1/2 лимона
2 ст. ложки масла
200 г сливок
Мясо порционными кусками тонко отбить,
поперчить, -посолить, полить лимонным со-
ком. На каждую котлету положить ломтик
ветчины и половинку круто сваренного
яйца, свернуть котлеты рулетом и завя-
зать белой ниткой. Жарить на масле ми-
нут 10, затем влить сливки, под крышкой
довести до кипения и выдержать на огне
5-7 минут.
РАГУ СВИНОЕ В ГОРШОЧКЕ
200 г свиных ребрышек или грудинки
100 г сладкого болгарского перца
100 г томатов
50 г репчатого лука
1 лавровый лист
4 горошины черного перца
1 кусочек (0,5 см)
красного горького перца
соль
Свиные ребрышки промыть, нарезать ку-
сочками, обжарить, положить в горшочек,
добавить нарезанный кольцами болгарский
перец, томаты и разрезанный на четвертинки
очищенный репчатый лук, положить лавро-
вый лист, горький красный перец и горошины
черного перца, добавить немного воды, за-
крыть горшочки крышками или фольгой и по-
ставить их в духовку. Тушить 50 минут. При
подаче к столу добавить толченый чеснок.
Свежие томаты можно заменить томатной
пастой.
64-
МЯСО, ФАРШИРОВАННОЕ
КЛЮКВОЙ
2~5 кг мяса
200 г клюквы или других ягод
чеснок
перец
В куске мяса сделать глубокие надрезы.
В углубления вложить клюкву, бруснику
или зерна граната, соединенные с толче-
ным чесноком и перцем горошком. Сверху
смазать свежеотжатым ягодным соком и по-
ставить на несколько часов для маринова-
ния. Запекать в духовке при температуре
200-220°C 10 минут, затем при температу-
ре 150 ° С в течение 1-1,5 часа. Блюдо гото-
во, если при прокалывании мяса появляется
прозрачный сок.
МЯСНОЕ АССОРТИ
В КЛЯРЕ
800 г мяса
50 г сушеных пряных трав
200 г растительного масла
Мякоть куриной грудки, говядины, свини-
ны, баранины (можно также использовать
буженину и ветчину) нарезать брусочками
толщиной 1-1,5 см, запанировать в измель-
ченных сухих пряных травах и выдержать
1-1,5 часа Обмакнуть обсыпанные пряными
травами мясные брусочки в кляр и сразу же
обжарить в большом количестве жира или
растительного масла.
Для кляра: 2-5 столовых ложки муки
смешать с 2 столовыми ложками майо-
неза и яйцом, взбить все венчиком либо
миксером
ФИЛЕ, ПОДЖАРЕННОЕ
НА ШАМПУРЕ
700-800 г филе
1 большая головка
репчатого лука
100 г винного уксуса
или кислого вина
сушеные
ягоды барбариса
жир
перец
соль
Филе очистить от пленки и разрезать на
куски так, чтобы их было удобно жарить
на шампуре. Куски мяса вместе с при-
правами и вином положить в фаянсовую
или стеклянную посуду и выдержать 2-5
дня на холоде. Затем маринованное мясо
обсушить, насадить на шампур и жарить,
поворачивая его над горящими углями. Во
время жарения смазывать мясо растоплен-
ным жиром. Жареное мясо едят с острым
соусом и салатом из лука и петрушки. Лук
нарезать тонкими кольцами, посыпать мел-
ко рубленой зеленью петрушки, заправить
уксусом, небольшим количеством соли
и сахаром.
65
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ
В ПИВЕ
МЯСО, ТУШЕННОЕ
В КОФЕЙНОМ СОУСЕ
500 г говядины (мяноти)
40 г жира
1 головна репчатого луна
1 ст. ложна горчицы
0,5 л темного пива
тмин
лимонная цедра
неснольно норон ржаного хлеба
перец
соль
Репчатый лук натереть или мелко нашинко-
вать, смешать с солью, перцем и горчицей.
Полученной смесью натереть мясо и поста-
вить не менее чем на 50 минут на холод.
Заправленное мясо быстро обжарить в го-
рячем жиру, залить пивом, добавить тмин,
лимонную цедру и хлебные корочки. Тушить
в плотно закрытой посуде на слабом огне,
пока не будет готово. Готовое мясо нарезать
поперек волокон на ломти и положить на
подогретое блюдо. Па гарнир подать пече-
ный или жареный картофель
500 г мяноти говядины
2 головни репчатого луна
1 зубчин чеснона
2 ст. ложни растительного масла
1 ст. ложни муни
5/4 станана нрепного нофе
1/2 станана воды
1/2 станана нрасного нислого вина
соль
перец
майоран
Очистить мясо от пленок, нарезать на кубики
весом около 20 г и подрумянить в горячем
растительном жире. Посыпать солью и при-
правами. Подрумянить нарезанный лук, хо-
рошо измельченный чеснок и муку, залить
кофе, водой и вином. Тушить на слабом огне
под крышкой до полной готовности. Во время
тушения мясо следует помешивать. При не-
обходимости добавить воды. Мясо подается
на стол вместе с соусом. Па гарнир хорошо
подать отварной картофель и овощи.
66
МЯСНОЕ АССОРТИ
С ОВОЩАМИ
250 г говяжьего
или свиного языка
250 г печени
250 г почек
250 г сердца
100 г моркови
200 г репчатого пука
500 г томатов
100 г сладкого
болгарского перца
100 г кореньев петрушки
200 г соленых огурцов
5 горошин черного перца
соль
Овощи вымыть, морковь и петрушку очи-
стить, нашинковать соломкой. Лук репчатый
очистить, мелко нарезать. Томаты и перец
нарезать крупными кусками. Пассеровать
все овощи на растительном масле. Язык хо-
рошо промыть, залить подсоленным кипят-
ком, проварить 10 минут, воду слить, снять
с языка кожу, снова залить его кипятком
и варить до готовности. Почки и сердце про-
мыть холодной водой и отварить (отдельно
каждый продукт!) до готовности. Сваренные
язык, почки, печень и сердце нарезать не-
большими кусочками. Оставшийся после
отваривания языка и сердца бульон можно
использовать для приготовления супов и со-
усов. Бульон, в котором отваривались почки,
не используют.
Пассерованные овощи и нарезанные не-
большими кубиками соленые огурцы уло-
жить в кастрюлю, залить все кипятком,
добавить растолченные горошины черного
перца, прокипятить 5 минут, посолить по
вкусу. Овощи смешать с субпродуктами и
прогреть. Подавать в горячем виде.
ГОВЯДИНА,
ТУШЕННАЯ С ЧАЕМ
500 г мякоти говядины
2~5 ст. ложки
растительного масла
или 50 г сливочного масла
соль
перец
1 зубчик чеснока
1 большое кислое яблоко
5 ч. ложки сухого чая
1/2 стакана мясного бульона
или воды
Очищенное от пленок мясо нарезать на
кубики размером 2-5 см, слегка подру-
мянить в масле, посыпать солью, перцем,
мелко истолченным чесноком и тушить на
слабом огне под крышкой почти до полной
готовности. Во время тушения необходимо
следить, чтобы мясо не подгорало. Мясо
должно тушиться в собственном соку.
При необходимости добавить немного
воды или мясного бульона. Затем посы-
пать мясо сухим чаем, сверху положить
толстые ломтики яблока, полить бульоном
и тушить еще 10-15 минут. Сервировать
вместе с соусом.
ЖАРЕНАЯ ПЕЧЕНКА
С АПЕЛЬСИНАМИ
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
ИЛИ ПТИЦЫ
500 г печени
1 ч. ложка горчицы
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки жира
2 апельсина
1 ст. ложка сливочного масла
1/2 стакана кислого вина
имбирь
перец
соль
Очищенную печенку нарезать на ломтики,
смазать горчицей и запанировать в муке.
Обжарить в разогретом жире до образова-
ния золотистой корочки, посыпать солью,
перцем, имбирем и жарить еще несколь-
ко минут на слабом огне. Готовую печен-
ку переложить в другую посуду. Сково-
роду сполоснуть небольшим количеством
воды, жидкость процедить, добавить масло
Апельсины очистить. Из одного выжать сок,
другой - разрезать острым ножом на тон-
кие ломтики. Жидкость от жарки смешать
с апельсиновым соком, вином и прогреть.
Печенку выложить на блюдо, залить соусом,
украсить дольками апельсина.
200 г телятины
или молодой говядины
(или мяса птицы)
100 г булки
1 луковица
2 ст. ложки
сливочного масла
5 яйца
сухари
мука
растительное масло
молотый перец
соль
Мясо птицы без кожи, лук пропустить через
мясорубку, (телятину дважды), добавить за-
моченную в молоке и отжатую булку, столо-
вую ложку масла, I яйцо, соль, перец и пере-
мешать. Из приготовленной массы сформо-
вать небольшие котлеты, запанировать их
в муке, обмакнуть в яично-молочную смесь,
посыпать сухарями и пожарить в раститель-
ном масле. Сложить котлеты на блюдо, по-
лить растопленным маслом.
На гарнир подать отварной картофель, ту-
шеную морковь, посыпав зеленью.
« УФиода иЗ птицы
КУРИЦА ОТВАРНАЯ
С КИЗИЛОВОЙ
ПОДЛИВКОЙ
700-800 г курицы
100 г свежего кизила
50 г изюма
1	ст. ложка сахара
Подготовленную и промытую курицу отва-
рить до готовности с солью и специями. Бу-
льон слить, процедить, курицу нарезать на
порции. После этого промыть изюм и кизил
(без косточек), уложить в кастрюлю и залить
горячим процеженным бульоном настолько,
чтобы были покрыты ягоды, добавить са-
хар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить
5-10 минут, затем протереть
При подаче к столу отваренную курицу по-
ложить на середину тарелки и полить ки-
зиловой подливкой.
КУРИЦА С МЕДОМ
1 курица
150 г меда
соль
Обработанную курицу разрезать на пор-
ционные куски. Каждый кусок обмазать ме-
дом, посолить по вкусу, запечь в духовке на
противне, накрыв фольгой.
Удобно использовать куриные окорочка,
разрезав их по суставу на две части. К ку-
рице хорошо подать капусту, свежую или
маринованную, с клюквой, брусникой, чер-
ной смородиной либо салат из красноко-
чанной капусты.
КУРИЦА
ФАРШИРОВАННАЯ
1 кг филе курицы
120 г хлеба
500 мл молока или сливок
120 г масла
5 яйца
100 г грибов
У обработанной тушки курицы срезать крылья
и ножки, сделать надрез по спинке и срезать
кожу. Положить ее на салфетку, отверстия за-
крыть кусочками кожи, снятой с ножек, в се-
редину положить фарш и, завернув его, при-
дать изделию форму рулета. Рулет завернуть
в салфетку, концы ее плотно завязать. После
этого рулет положить в низкую посуду, залить
бульоном, добавить соль, лук, петрушку и ва-
рить до готовности. Сваренную фарширован-
ную курицу немного охладить в этом бульоне,
вынуть, развернуть и нарезать на куски, ко-
торые прогреть в бульоне. На гарнир подать
припущенный рис, пюре картофельное и т. д.
Приготовление начинни: мякоть курицы
пропустить через мясорубку, добавить бе-
лый черствый хлеб, размоченный в молоке
или сливках, еще раз пропустить через мя-
сорубку, добавить масло, сырые яйца, за-
править солью, перцем, мускатным орехом;
в эту массу положить кусочки припущенных
в масле белых грибов.
6?
ЦЫПЛЯТА МАРЕНГО
2	крупных цыпленка
5 ст ложки пшеничной муки
3 ст ложки сливочного масла
2 ст. ложки растительного масла
3 ст. ложки коньяка
3~4 помидора
2 г майорана
1 стакан белого сухого вина
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
250 г белых грибов
(или шампиньонов)
50 г нарезанных зеленых маслин
2 ст ложки мелко нарезанной
зелени петрушки
Подготовленных цыплят разрезать на куски
и запанировать в муке, смешанной с солью
и перцем. Растопить в жаровне сливочное
масло, добавить растительное масло и об-
жарить цыплят. Положить в жаровню чеснок,
помидоры, майоран, лавровый лист, влить
коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать
на слабом огне 25 минут, добавить грибы
и маслины и держать на огне еще 10 ми-
нут, пока цыплята станут мягкими. Посыпать
петрушкой и подать с обжаренным белым
хлебом.
УТКА ЖАРЕНАЯ
С КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ
1 утка
200 г муки
соль
Разделанную тушку утки натереть неболь-
шим количеством сухой муки и зажарить на
противне в духовке, нагретой до 200°C,
поливая выделяющимся из тушки соком.
Готовую горячую тушку посолить снаружи
и изнутри, разрезать на порционные куски,
подать с гарниром из свежих или маринован-
ных овощей или с овощным салатом. К утке
подать свежеприготовленный клюквенный
соус - протертые сквозь сито, слегка под-
слащенные ягоды (на 200 г клюквы - 50 г
сахара).
Солить утку только после того, как она за-
жарится. Если тушку посолить перед го-
товкой, из нее при жарке сразу выделится
слишком много сока и утка получится менее
сочной.
КУРИЦА С ГРИБАМИ
1 курица
500 г свежих шампиньонов
соль
Подготовленную тушку курицы разрезать
вдоль грудки. Шампиньоны промыть, треть
грибов пожарить целиком на растительном
масле, оставшиеся сырые грибы нарезать
тонкими пластинками, посолить и начинить
ими куриную тушку. Соединив нафарши-
рованные грибами половинки, поместить
тушку спинкой вверх в духовку, нагретую
до 200°C на 40 минут. Подать на блюде,
обложив курицу жареными шампиньонами.
70
ЦЫПЛЕНОК, ТУШЕННЫЙ
С ОВОЩАМИ
1 цыпленок
100 г жира
1 головка репчатого лука
1-2 моркови
1	стакан белого сухого вина
Тушку крупного цыпленка промыть, посолить,
слегка посыпать черным молотым перцем
и обжарить со всех сторон до образова-
ния румяной корочки. Добавить нарезанные
ломтиками лук, морковь. Когда овощи под-
жарятся, влить вино и полстакана воды. Ка-
стрюлю плотно прикрыть крышкой и тушить
до готовности.
Готового цыпленка разрубить на части и по-
дать с тушеной морковью
КУРИЦА ТЕРИЯКИ
12 куриных ножек
125 мл японского соевого соуса
2	ст. ложки сладкой водки
1 ст ложка сахара
2 ст. ложки растительного масла
Налить в маленькую кастрюлю соевый
соус. Добавить водку и сахар. Прогреть на
слабом огне, пока не растворится сахар.
Довести до кипения, затем убавить огонь
и кипятить 2 минуты. Разогреть раститель-
ное масло в большой сковороде с толстым
дном. Обжарить в нем куски курицы на
сильном огне до золотистой корочки. Вы-
ложить на сковороду обжаренные ножки,
добавить соус, накрыть и готовить 50 ми-
нут, пока мясо не станет нежным. Подать
к столу с рисом.
ЦЫПЛЕНОК
ФАРШИРОВАННЫЙ
5 цыпленка по 700 - 800 г
120 г жира
Для фарша:
2 булочки
5 яйца
60 г репчатого лука
120 г гусиной или утиной печенки
100 г шампиньонов
60 г копченого сала
50 г соли
1 ч. ложка майонеза
5 г перца
петрушка
Копченое сало нарезать кубиками, вытопить
жир, на котором поджарить лук, шампиньо-
ны, нарезанную кубиками печенку, припра-
вить все это специями. В смесь положить
нарезанные кубиками сваренные вкрутую
яйца, намоченные в молоке кусочки бул-
ки. Зтим фаршем начинить подготовленных
цыплят. Зашить разрезы, цыплят обжарить
на слабом огне. На гарнир подать зеленый
горошек, рис.
КУРИЦА В ГОРШОЧКЕ
500 г куриного мяса
50 г чеснока
2 ст ложки сметаны
молотый черный перец
соль
Мякоть курицы промыть, нарезать кусочками,
поперчить, посолить и уложить в горшочек,
пересыпая очищенными мелко нарезанными
дольками чеснока. Залить сметаной, накрыть
крышкой и тушить в духовке 30 минут
КУРИЦА В ЖАРОВНЕ
2 кгкурицы
2,5 ч. ложки соли
1 зубчик чеснока
4 ст ложки сливочного масла
12 маленьких головок
белого репчатого лука
12 шляпок белых грибов
или шампиньонов
5 картофелины
5 моркови, разрезанные вдоль
на четвертинки
1/2 стакана куриного бульона
зелень
черный и красный
молотый перец
Подготовленную курицу вымыть, нарезать
на куски, вытереть насухо и натереть со-
лью, чесноком, посыпать черным и крас-
ным перцем. Сливочное масло растопить
в жаровне и обжарить в нем куски курицы.
Положить лук, грибы, картофель и слегка
обжарить. Добавить морковь, влить кури-
ный бульон, закрыть крышкой и поставить
в предварительно нагретую до 190°C ду-
ховку на 1 час. Во время тушения поливать
курицу соусом.
ЦЫПЛЕНОК СО СВИНОЙ
ГРУДИНКОЙ
600-700 г цыпленка
5 ст ложки куриного жира
или сливочного масла
100 г копченой грудинки
500 г красного соуса
100 г репчатого лука
соль
перец
зелень
Обжаренного цыпленка разрубить на пор-
ции, уложить в сотейник, добавить обжарен-
ные мелкие головки лука-саженца и свиную
копченую грудинку, нарезанную кубиками
и ошпаренную в кипятке (3-5 секунд), а за-
тем обжаренную с маслом на сковороде. Все
залить красным соусом и тушить примерно
10 минут. Отдельно поджарить картофель,
нарезанный кубиками или дольками.
При подаче к столу на тарелку положить
порцию цыпленка, вокруг картофель и лук
с грудинкой. Все полить соусом и посыпать
зеленью.
КУРИЦА С ШАФРАНОМ
1,5 кг курицы
4 ст. ложки сливочного масла
1/4 ч. ложки шафрана
2 ч. ложки томатной пасты
1 стакан сметаны
сонь
молотый перец
Подготовленную курицу вымыть, вытереть
насухо и натереть солью и перцем. Сли-
вочное масло растопить в глубокой посуде
и обжарить в нем курицу. Шафран развести
в одной столовой ложке воды и добавить
к курице, затем положить томатную пасту,
сметану. Размешать, закрыть крышкой и дер-
жать на слабом огне, пока курица станет
мягкой. При тушении необходимо периоди-
чески помешивать соус. Курицу подать вме-
сте с соусом, в котором она тушилась.
ИНДЕЙКА,
ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ
1 индейка весом 2,5-5 кг
100 г репчатого лука
100 г сливочного масла
250 г риса
50 г изюма
зелень петрушки
Сердце, печень, жир, кусочки кожи мелко
нарезать и поджарить. Добавив рис, про-
должать жарение. Затем влить немного воды,
чтобы рис набух. Массу посыпать солью
и перцем, мелко нарезанным жареным лу-
ком, изюмом, рубленой зеленью и вымешать.
Тушку начинить, зашить, полить растоплен-
ным маслом и поставить в нагретый духовой
шкаф. Подать на стол с соленьями (старую
индейку нужно предварительно отварить.).
ИНДЕЙКА,
ФАРШИРОВАННАЯ
ПЕЧЕНЬЮ
1	индейка средник размеров
400-500 г говяжьей печени
5~6 ломтиков пшеничного хлеба
1/2 стакана молока
100 г сливочного масла
5 яиц
соль
перец по вкусу
Подготовленную индейку хорошо промыть,
обсушить и натереть солью. Говяжью печень
промыть, нарезать на куски и слегка обжарить
на сливочном масле с солью, перцем и рас-
тертым лавровым листом. Обжаренную печень
измельчить на мясорубке, смешать с размо-
ченным в молоке хлебом и снова измельчить
на мясорубке. В смесь добавить ложку расто-
пленного сливочного масла, сырые яйца, соль
по вкусу и все хорошо перемешать. Нафар-
шировать этой массой индейку, зашить ее, по-
ложить брюшком вверх на смазанный маслом
противень, влить в него 2-5 столовых ложки
воды или бульона и поместить в разогретую
духовку. Когда индейка слегка зарумянится,
убавить огонь и периодически поливать ее
соком, который образуется в противне. Через
1,5-2 часа блюдо будет готово.
Жареную индейку выложить на блюдо, удалив
из нее нитки, обложить ее фаршем, любым
овощным гарниром и свежими овощами.
Если при жарке в духовом
шкафу тушка птицы или
дичи сильно подрумянилась,
но внутри еще не готова,
прикройте ее сверху влаж-
ной пергаментной бумагой
ФИЛЕ
ИНДЕЙКИ
БАНКЕТНОЕ
1 шт. филе индейки
50 г растительного
масла
200 г ананаса
бутоны гвоздики
зелень
перец
соль
Подготовленное филе индейки натереть
солью, перцем и слега обжарить с двух
сторон.
Ананас (свежий или консервированный) на-
резать ломтиками, прикрепить с помощью
гвоздики или деревянных палочек к по-
верхности филе, поместить в жарочный
шкаф и запечь до образования золотистой
корочки.
При подаче нарезать ломтиками, оформить
ананасом,зеленью.
ЦЫПЛЯТА В ЖАРОВНЕ
2 крупных цыпленка
1 зубчик чеснока
4 ст. ложки растительного масла
2	ст. ложки сливочного масла
1 морковь
2 головки репчатого лука
100 г ветчины
щепотка майорана
1 лавровый лист
150 г белого сухого вина
2 ст. ложки коньяка
Подготовленных цыплят разрезать на куски
и натереть солью, черным перцем и чесно-
ком. Разогреть в жаровне растительное мас-
ло и обжарить в нем цыплят. Затем слить
растительное масло, а положить сливочное,
нарезанные морковь, лук, ветчину, добавить
майоран и лавровый лист, обжарить все на
слабом огне в течение 5 минут. Влить вино,
закрыть крышкой и держать на слабом огне
еще 55 минут, пока цыплята станут мягкими.
Посолить по вкусу. Перед подачей к столу
облить цыплят коньяком, поджечь.
ЗАВИВАНЕЦ ИЗ ИНДЕЙКИ
На 1 кг индейки:
2 моркови
1 корень петрушки
8 сушеных белых грибов
соль
Для начинки:
срезанное с костей мясо индейки
печень
сердце
200-300 г пшеничного хлеба
1 стакан молока
2 головки репчатого лука
2 яйца
2 стакана бульона
соль
перец
Подготовленную тушку разрубить пополам,
и из половинки, предназначенной для при-
готовления завиванца, удалить кости, снять
мякоть с крыла и бедра, а кожей с них изну-
три закрыть отверстия. На подготовленный
из кожи и мяса пласт индейки, положенный
кожей вниз, положить начинку, свернуть ру-
летом, концы зашить, все перевязать ниткой.
Обжаривать на масле. Затем положить в со-
тейник, добавить очищенные и нарезанные
морковь, петрушку, сваренные грибы, посо-
лить, залить до половины бульоном, сварен-
ным из костей. Тушить до готовности.
Подать на стол с тушеной морковью или ри-
совой кашей, полить процеженным соком,
в котором тушилась индейка.
Приготовление начинки: сваренные же-
лудок, сердце, поджаренную печень и мясо,
срезанное с костей индейки, измельчить на
мясорубке вместе с замоченным в молоке
хлебом и поджаренным луком. Все хоро-
шо растереть, добавить сырое яйцо, соль,
перец, перемешать, разводя бульоном.
Ощипывать и потрошить фа-
зана следует непосредствен-
но перед кулинарной обра-
боткой, поскольку вкусовые
и ароматические качества
его лучше всего проявляют-
ся после выдержки неощи-
панным несколько дней
ГУСЬ, ЖАРЕННЫЙ
С ЯБЛОКАМИ
1 гусь
1,5 кг яблок
перец черный
1 стакан сметаны
кориандр
соль
Гуся ощипать, выпотрошить и опалить над
огнем, затем снаружи и изнутри натереть со-
лью, перцем, кориандром, обмазать сверху
сметаной.
Яблоки уложить внутрь, зашить брюшко
и поставить гуся в жарочный шкаф, налив
на противень немного воды и часто поливая
жидкостью с противня.
Примерно через 1,5-2 часа, когда гусь
зажарится, полить его небольшим коли-
чеством холодной воды, чтобы корочка
стала хрустящей, и вынуть из жарочного
шкафа.
Подавать гуся разрезанным на порционные
куски, придав ему форму целой тушки, по-
лив выделившимся соком. Па гарнир подать
запеченные яблоки, жареный или отварной
картофель. Подается на металлическом
блюде.
ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ
ИЛИ УТКА
С КВАШЕНОЙ
КАПУСТОЙ
1 гусь или утка
1 иг квашеной капусты
1 головка репчатого лука
соль
вода
Подготовленную птицу натереть изнутри
и снаружи солью, нафаршировать тушенной
до состояния полуготовности кисло-слад-
кой капустой, заправленной тертым луком.
Птицу подрумянить сначала в духовке при
температуре 180-200°C, затем полить ее
горячей водой и понизить температуру до
155-150 °C
Жарить до полной готовности, время от
времени поливая образующейся жидко-
стью. Продолжительность жарки состав-
ляет 1,5-5 часа, в зависимости от возрас-
та птицы. Когда птица прожарится, вынуть
капусту, нарезать птицу вместе с костями
на порционные куски и красиво уложить на
блюдо. На гарнир подать жареный карто-
фель, квашеную капусту и сок, в котором
тушилась птица.
КУРИЦА
ИЛИ ИНДЕЙКА
В ФОЛЬГЕ
800 г мяса курицы
или индейки
соль
перец
1 ст ложка лимонного сока
или томатного пюре
1 головка репчатого лука
или 1 лук-порей
2 ст. ложки
зелени петрушки
1 ч. ложка тертого
корня петрушки
2 ст. ложки
сливочного масла
или сметаны
Мясо нарезать на порционные куски и по-
ложить их на фольгу. Каждый кусок посы-
пать приправами и положить сверху кусочек
масла или немного сметаны. Летом можно
добавить также свежие помидоры.
Все продукты завернуть в фольгу так, что-
бы во время запекания жидкость не вы-
текла.
Завернутые в фольгу куски мяса положить
на противень и запекать в духовке при
температуре 200 ° С 40-50 минут (бройле-
ры — 20-50 минут). Перед тем как вынуть
мясо из духовки, надо попробовать иглой,
готово ли оно.
На стол подавать вместе с фольгой, чтобы
мясо находилось в образовавшемся при за-
пекании соусе.
Гарнир — отварной рис или картофель и са-
лат из сырых овощей.
Маринование в уксусе дела-
ет заячье мясо мягким
ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО
ПТИЦЫ
КУРИЦА
ПО-БРАЗИЛЬСКИ
300 г вареного
или жареного мяса птицы
100 г постной ветчины
1 СТ. ЛОЖКд СЛИВОЧНОГО МдСЛд
1 корень петрушки
1	лук-порей
2	ст. ложки муки
1-1,5 стакане молока
или бульона из мяса птицы
2 яйца
1 ст ложка сливочного масла
1 ст ложка молотых сухарей
соль
Нарезанные на кубики мясо и ветчину по-
ложить в смазанную маслом форму или на
огнеупорное блюдо. Тертый корень петрушки
и лук-порей прогреть в масле, добавить муку
и жидкость. Соус проварить, заправить и дать
ему немного остыть. Добавить в соус взбитые
яйца и залить ими мясо. Сверху положить ку-
сочки масла и посыпать молотыми сухарями.
Запекать, пока мясо не подрумянится. Пода-
вать с картофелем, тушеными овощами.
150-170 г куриных грудок
с кожей без костей
3 ст ложки сливочного масла
б измельченных зубчиков чеснока
1 ч. ложка нашинкованного
корня имбиря
1 сж ложка свежерубленного чабреца
1 измельченный
острый перец халапино
1/4 стакана сильно высушенных
панировочных сухарей
Вымыть куриные грудки и выложить их на
противень. Разогреть духовку до 180°C.
В небольшой посуде смешать сливочное
масло, чеснок, имбирь, чабрец, острый пе-
рец халапино и панировочные сухари.
Маленьким ножом аккуратно приподнять
кожу курицы. Положить под нее равное
количество масляной начинки. С помощью
зубочисток закрепить края кожи. Запекать
курицу в духовке 20-25 минут или до зо-
лотисто-коричневого цвета. К столу подать
со свежими овощами и рисом
НОЖКИ КУРИНЫЕ
ФАРШИРОВАННЫЕ
КРЫЛЫШКИ КУРИНЫЕ
В КЛЯРЕ
12 куриных ножек
Для фарша:
3 болгарских перца
2 корня петрушки
24 маслины без косточек
пучок зелени укропа
200 г твердого сыра
100 г сметаны
2~3 яйца
300 г панировочных сухарей
0,7 л растительного масла
для жарки во фритюре
Кожу куриной ножки освободить от мяса,
не удаляя косточку.
Приготовить фарш: все компоненты из-
мельчить и заправить сметаной.
Подготовленную кожу заполнить фаршем, от-
верстие зашить. Дважды запанировать в яйце
и сухарях, обжарить в большом количестве
жира (фритюре), оформить зеленью.
0,5 кг куриных крылышек
200 г пряных кореньев,
панировочные сухари
Для кляра:
2 яйца
3-4 ст ложки муки
перец
соль
Куриные крылышки потушить в небольшом
количестве воды вместе с очищенными и на-
резанными пряными кореньями (петрушка,
сельдерей или пастернак). Когда мясо ста-
нет мягким, обмакнуть крылышки в кляр, за-
панировать в молотых сухарях и обжарить
в любом масле.
Для приготовления кляра муку развести
с яйцами, добавить немного воды, соль, чер-
ный перец и взбить все миксером.
По такому же рецепту готовятся крылыш-
ки в кляре любой другой птицы (индейка,
гусь, утка).

Рябчик будет гораздо вкус-
нее, если за час до тепло-
вой обработки замочить его
в холодном молоке
ШНИЦЕЛЬ КУРИНЫЙ,
ФАРШИРОВАННЫЙ
ЧЕРНОСЛИВОМ
И КЛЮКВОЙ
2 куриных филе
70 г чернослива
25 г клюквы
1 яйцо
2 ст. ложки
пшеничной муки
100 г панировочных сухарей
растительное масло
для жарки
соль
Для гарнира:
фрукты
зелень
Филе курицы отбить. Чернослив и клюкву
сварить вместе в небольшом количестве
воды. Из чернослива удалить косточки.
На подготовленное филе положить черно-
слив с клюквой, завернуть, придавая форму
котлеты.
Приготовить льезон: яйца взбить с солью.
Шницель смочить в льезоне, панировать
в муке, затем в льезоне и в сухарях, жа-
рить на масле.
Шницель уложить на блюдо, гарнировать
фруктами, в том числе яблоками, черно-
сливом, украсить зеленью.
РУЛЕТ
ИЗ ФИЛЕ КУР
1 большая
куриная грудка
Для фарша:
1 головка репчатого лука
2 стручка болгарского перца
1 морковь
10 маслин без косточек
пучок зелени петрушки
и укропа
1/2 корня сельдерея
100 г сливочного масла
или маргарина
У грудки снять малое филе и прорезать
в нем «карман».
Приготовить фарш: лук, перец, морковь,
маслины, зелень и сельдерей мелко наре-
зать и спассеровать.
Грудку разложить на столе пластом,
сверху выложить фарш, завернуть руле-
том, перевязать нитками, посолить, по-
перчить и обжарить на разогретом сли-
вочном масле.
Перед подачей удалить нитки, нарезать по-
перек на порции, оформить зеленью.
МАРИНОВАННАЯ ГРУДКА
ИНДЕЙКИ СО СЛАДКИМ
ПЕРЦЕМ
2 кг грудки индейки (филе)
5 ст. ложек уксуса «Бальзам»
5 ст. ложки растительного масла
(лучше оливкового)
1 ч. ложка свежемолотого перца
1 ст. ложка нежно-сладкой
молотой паприки
1 ст ложка соевого соуса
1 ч. ложка сахара
по 1 красному, желтому и зеленому
стручку сладкого перца
несколько веточек тимьяна
Уксус перемешать с растительным маслом, пер-
цем, молотой паприкой, соевым соусом и саха-
ром. Мясо индейки со всех сторон намазать
этим маринадом и в закрытой посуде поставить
мариноваться на ночь в холодильник.
Стручки сладкого перца вымыть, разрезать по-
полам, вырезать место прикрепления плодо-
ножки, удалить перегородки и сердцевину,
половинки разрезать вдоль на 3 части.
Грудку индейки вдоль по длине надрезать
посередине как можно глубже, затем парал-
лельно этому надрезу еще раз справа и сле-
ва также глубоко надрезать на расстоянии
4 см. Места надрезов натереть маринадом.
В средний надрез вложить желтую поло-
ску сладкого перца, в правый - зеленую,
в левый красную. Оставшийся сладкий пе-
рец положить в холодильник. Филе скрутить
и кругом обвязать белой ниткой.
Духовой шкаф нагреть до 1800 С. Достать
решетку. Пакет для запекания разрезать
согласно указаниям на упаковке, вложить
в него жаркое и маринад. Оба конца заку-
порить и несколько раз наколоть пакет на
верхней стороне.
Жаркое на решетке поставить на среднюю
полку духового шкафа и запекать пример-
но 1 час 15 минут. Затем жаркое остудить
в пакете при комнатной температуре.
Примерно через 2 часа открыть пакет. Вы-
ступивший сок собрать и процедить через
сито. Мясо нарезать ломтиками толщиной
1,5 см и разложить на блюде. Оставшийся
сладкий перец нарезать маленькими ку-
биками. Слева от жаркого положить крас-
ные, справа - зеленые и впереди и сза-
ди - желтые кубики сладкого перца. Сок
от жаркого по вкусу приправить уксусом,
растительным маслом и соевым соусом, по-
лить им жаркое.
Самую мелкую дичь — бекасов,
перепелов, дупелей и других —
жарят с головками, подворачи-
вая их под правое крыло
ФАРШИРОВАННЫЕ
КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА
б шт. окорочков
Окорочка промыть, разрезать на порцион-
ные куски, сделать сверху и снизу надре-
зы-кармашки, уложить в них примерно по
1 чайной ложке приготовленной начинки.
Фаршированные окорочка запечь в духовке
на противне, поливая их выделяющимся при
запекании жиром. Если курица нежирная, то
следует добавить любое масло.
1-й вариант фарша:
100 г кураги или изюма
1/2 стакана ядер грецких орехов
зелень петрушки
зелень кориандра
Зелень промыть и очень мелко нарезать, со-
единить с ядрами толченых орехов и мелко
нарезанной курагой, тщательно перемешать,
добавив немного воды.
2-й вариант фарша:
1 головка репчатого лука
50 г твердого сыра
1 шт. моркови
стручковый горький перец
красный молотый перец
Морковь вымыть и очистить, мелко нарезать,
лук очистить и нашинковать. Снять с курицы
лишний жир, нарезать мелкими кусочками,
смешать с измельченными овощами, сыром
и жгучим перцем. Вместо стручкового можно
использовать красный молотый перец.
КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ
ПОД СЛАДКИМ СОУСОМ
2 кг куриных крылышек
2 зубчика чеснока
1/4 ч. ложки соли
1 ч. ложка молотого черного перца
1 ст. ложка растительного масла
60 мл сладкого соуса Чили
2 ст. ложки меда
1 ст. ложка белого уксуса
60 мл соевого соуса
1 ч. ложка тертого имбиря
1	ст. ложка коричневого сахара
Срезать с мяса жир и жилы. Разрезать каж-
дое крылышко на три части, отделяя кончики
крыльев. (Их можно заморозить и впослед-
ствии сварить из них бульон).
Смешать оставшиеся ингредиенты в боль-
шой кастрюле. Положить в нее кусочки кры-
льев, накрыть крышкой и поставить на ночь
(или на несколько часов) в холодильник.
Разогреть духовку до 180°C. Слить и сохра-
нить маринад. Выложить крылышки на под-
ставку, установленную над глубоким блюдом
для запекания. Запекать 1 час, пока мясо не
покроется хрустящей корочкой и полнос-
тью не прожарится. Несколько раз в ходе
приготовления смазать кусочки маринадом.
Подать в горячем виде.
Блюдо можно приготовить за 2 дня до упо-
требления и хранить под крышкой в холо-
дильнике. Перед подачей к столу разогреть
в духовке при 1800 С 10-15 минут.
ФАРШИРОВАННЫЕ
КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ,
ИНДЕЙКИ, ГУСЯ ИЛИ
УТКИ
400 г мяса птицы
(мякоти грудки и ножек)
соль
лимонный сок
Для панировки:
1 яйцо
2 ст. ложки молока
1 стакан молотых сухарей
или нарезанного на маленькие
кубики белого хлеба
жир для жарки
4-5 ломтиков белого хлеба
Мякоть грудки и ножки (4-5 целых кус-
ков) отбить потоньше, отделяя внутреннее
и внешнее филе, посыпать солью. На каждый
ломтик мяса положить горкой приготовлен-
ную начинку и тщательно завернуть, загибая
края мяса. Опустить подготовленную котлету
сначала в смесь яйца с молоком, а затем
в молотые сухари и повторить панировку.
Мясо обжарить в разогретом жире до обра-
зования светло-коричневой корочки, в ходе
жарки (12-15 минут) должна полностью про-
жариться и начинка. Котлеты можно подать
на ломтиках жареного белого хлеба.
Начинка из грибов:
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
1/2 стакана молока или бульона
2 ст. ложки шинкованных
тушеных белых грибов
1 яйцо
1 маленькая головка репчатого лука
соль
Масло прогреть с мукой, при желании доба-
вить рубленый лук. Влить жидкость и варить
вместе с грибами до загустения, после чего
добавить измельченное вареное яйцо.
Начинка из печени:
2	ст. ложки сливочного масла
1/2 головки репчатого лука
1 морковь
1 корень петрушки
150 г печени птицы
1 ст. ложка вина
бульон или сливки
соль
Нарезать коренья и лук, тушить их в разогре-
том масле вместе с печенью, добавляя вино
и по необходимости немного бульона или сли-
вок. Готовую тушеную смесь протереть сквозь
сито или размельчить вилкой, заправить. К на-
чинке можно добавить яичный желток.
Начинка из фарша:
150 г мякоти птицы
1 сырой яичный желток
1 ч. ложка тертого лука
1 ч. ложка тертого корня петрушки
1 ст. ложка сметаны
соль
Полученные при разделке птицы куски мя-
коти без кожи пропустить через мясорубку
с частой решеткой, смешать с другими про-
дуктами, взбить и заправить.
ПУДИНГ из птицы
500 г сырого или 500 г отварного
(жареного) мяса птицы
100 г шпика
1 ст. ложка сливочного масла
1 головка репчатого лука
1 корень петрушки
1 ст. ложка зелени
1 ломтик (60 г) белого хлеба
1 ч. ложка соли
немного мускатного ореха
перец
2 ст. ложки бульона
или жидкости,
в которой жарилось мясо
2 ч. ложки килечного рассола
или пряного соуса
5 яйца
2 ст. ложки сливочного масла
2 ч. ложки молотых сухарей
или тертого сыра
Мясо и шпик 2-3 раза пропустить через
мясорубку или мелко изрубить ножом. Жир
растопить, прогреть в нем нашинкованный
лук, тертую петрушку и зелень. Белый хлеб
размочить в бульоне, добавить соль, пря-
ности и смешать с мясом перед тем, как
еще раз пропустить через мясорубку.
Яичные желтки взбить вместе с фаршем,
белки взбить отдельно до образования
пены и добавить последними. Смесь по-
ложить в смазанную маслом и посыпанную
молотыми сухарями форму, сверху поло-
жить кусочки масла и тёртый сыр. Накрыть
форму крышкой или целлофановой либо
пергаментной бумагой (в последнем слу-
чае обвязать) и варить на водяной бане на
плите или в духовке 1 час. На стол подать
в той же форме.
Гарнировать жареным картофелем и остро
заправленным соусом (из лука, грибов, ягод
барбариса), салатом из сырых овощей.
ЖАРЕНАЯ ГУСИНАЯ
ПЕЧЕНКА С ГРИБАМИ
4-5 гусиных печенок
1 яйцо
2 ст. ложки сливочного масла
500 г нежных на вкус грибов
2-3 ст. ложки сухого вина
перец
соль
Очищенные от пленки гусиные печенки за-
панировать в смешанной с солью муке, смо-
чить во взбитом яйце и опять запанировать
в муке. Жарить с обеих сторон в разогре-
том масле до образования светло-коричне-
вой корочки. Выложить жареные печенки
в другую посуду. И жидкости, оставшейся
на сковороде, добавить вино. Получившимся
соусом залить печенку. Сервировать с под-
жаренными в масле грибами.
БИТОЧКИ, КОТЛЕТЫ
КУРИНЫЕ (паровые)
500 г куриного мяса или дичи
70 г пшеничного хлеба
1/2 стакана сливок или молока
1 ст. ложка сливочного масла
перец
соль
Приготовить котлетную массу, сформовать
котлеты или биточки и, не панируя их, уло-
жить в смазанную маслом кастрюльку или
на сковороду. Потом добавить немного бу-
льона, накрыть посуду крышкой и припу-
стить на плите в течение 12-15 минут.
При подаче к столу на подогретое блюдо по-
ложить рассыпчатый рис или зеленый горошек
с маслом и полить котлеты паровым соусом.
Так же можно приготовить котлеты и биточки
из индейки.
«Duh в
ПЕРЕПЕЛА
В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ
8 перепелов
400 г винограда
4 ст. ложни масла
1/2 стакана бульона
1 ст. ложна коньяка
Подготовленных перепелов подрумянить на
масле в глубокой посуде. В кастрюлю с пере-
пелами положить ягоды винограда и немного
отжатого виноградного сока, добавить бульон
из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком
и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.
РЯБЧИК ЖАРЕНЫЙ
ПЕРЕПЕЛА С ВИШНЯМИ
2 рябчина
2 ст. ложни топленого свиного сала
30 г сливочного масла
300 г салата или фрунтов
бульон
Рябчика для большей сочности можно на-
шпиговать свежим свиным салом, нарезан-
ным брусочками. Перед шпигованием для
упругости тканей рябчика погрузить на одну
минуту в кипяток. Подготовленную дичь по-
солить, обжарить на свином жире в глубокой
посуде, закрыть крышкой на слабом огне до-
вести до готовности. После этого жир слить,
добавить немного бульона и прокипятить.
Перед подачей к столу рябчика разрубить
пополам, уложить на тарелку, полить маслом
и оставшимся соком. Отдельно к рябчику
подать салат или маринованные фрукты,
варенье.
8 перепелов
200 г вишен без косточек
1/2 станана бульона
1 ст. ложна коньяка
100 г топленого свиного сала
Подготовленных перепелов обжарить. За
3-5 минут до готовности слить жир, до-
бавить вишни, коричневый бульон, коньяк
и довести до готовности в закрытой посуде.
При подаче положить перепелов с вишнями
и соком в глубокое блюдо.
Перепелов жарят обернутыми
в тонкие ломтики сала, вино-
градный лист или бумагу, на
вертеле или сковороде. Пере-
жаривать их не следует
Sir
« блИНЫ
БЛИНЫ НА ДРОЖЖАХ
400 г пшеничной муки
2 стакана молока
2 яйца
50 г масла
20 г дрожжей
1 ч. ложка сахара
1/2 ч. ложки соли
Три четверти всей нормы молока слегка подо-
греть, растворить в нем дрожжи, влить в муку
и тщательно размешать. Поставить в теплое
место, дать подняться. Затем в подогретом
оставшемся молоке размешать масло, желт-
ки, добавить соль, сахар, влить в тесто и дать
подняться еще раз. Перед выпеканием блинов
в тесто осторожно ввести взбитые белки.
БЛИНЫ НА СОДЕ
500 г муки
5 стакана воды или молока
2~5 яйца
1 ст. ложка сахара
1/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки соды
1/2 ч. ложки кислоты
Яйца смешать с теплой водой, добавить
соль, сахар и соду, всыпать муку и тщатель-
но размешать, чтобы не было комков. Раз-
вести в стакане воды лимонную или винную
кислоту, влить в тесто и размешать.
Если нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар
смешать с кислым молоком, а соду развести
в стакане воды и влить перед выпечкой.
БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ
400 г пшеничной
и 400 г гречневой муки
40 г дрожжей
2 стакана молока
5 яйца
50 г масла
Половину всей нормы пшеничной и гречне-
вой муки просеять, заварить крутым кипят-
ком, тщательно размешать, чтобы не было
комков, и остудить. В чуть теплое тесто
положить разведенные в половине стака-
на теплой воды дрожжи, хорошо размешать
и поставить посуду с тестом в таз с подо-
гретой водой. Когда тесто поднимется, влить
половину нормы молока (теплого), добавить
остальную муку, хорошенько размешать
и дать вновь подняться.
За полчаса до того, как печь блины, вскипя-
тить оставшееся молоко вместе с 50 г масла
и этой смесью обварить тесто.
Когда оно слегка остынет, добавить взби-
тые яйца, соль. Тесто хорошо вымешать
и после того, как оно снова поднимется,
печь блины.
Зто блины пышные, легкие и пористые.
БЛИНЫ
НА ОПАРЕ
На 1 кг пшеничной муки:
4-5 стаканов молока
5 ст. ложки масла
2 яйца
2 ст. ложки сахара
1/2 ч. ложки соли
40 г дрожжей
Поставить опару, для этого влить в посуду
2 стакана теплой воды, развести дрожжи,
всыпать 500 г муки, размешать до однород-
ной массы, накрыть и поставить в теплое
место примерно на час.
Когда опара подойдет, прибавить соль, са-
хар, яичные желтки, растопленное сливоч-
ное или растительное масло (или маргарин),
размешать и добавить остальную муку, вы-
мешивая тесто.
Затем развести тесто теплым молоком,
вливая его постепенно по одному стакану
и каждый раз вымешивая. Посуду с те-
стом накрыть и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, обмять его, что-
бы оно осело, снова поставить в теплое
место, дать подняться и еще раз обмять,
добавив в тесто взбитые в пену яичные
белки.
Начинать печь блины следует тотчас же
после подъема теста. Хорошие блины по-
лучаются, если тесто подошло не менее
2-5 раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто
нужно готовить наполовину из гречневой
муки. Опару ставить на пшеничной муке,
добавив 1 столовую ложку гречневой.
Остальную гречневую муку добавить после
подъема опары вместе со сдобой (яйцами,
маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует
разводить теплым молоком.
Чтобы испечь тонкие хо-
рошие блины, выпекать их
надо на сковороде с толстым
дном. Перед тем как налить
тесто на сковороду, необ-
ходимо ее хорошо нагреть
и смазать маслом, иначе
блин пригорит
БЛИНЫ ПШЕННЫЕ
Для каши:
1,5 стакана пшена
3 станана молока
1 ч. лотка соли
2 ст. лотки сахара
Для теста:
5 яиц
50 г сливочного масла
Для опары:
2, 5 стакана муки
40 г дроттей
0,5 л молока
Перебранное пшено несколько раз промыть,
засыпать в кипящую подсоленную воду (3-4
части воды на 1 часть крупы). Когда крупа
начнет вариться, воду слить, а влить молоко,
добавить соль, сахар и варить, помешивая,
до готовности пшена. Готовую кашу слегка
охладить и хорошо растереть (или взбить
блендером) до однородной массы, добавить
яичные желтки, растопленное масло, опару
и дать подойти. В готовое тесто ввести взби-
тые белки, слегка помешивая снизу вверх.
Когда тесто подойдет еще раз, можно печь
блины.
БЛИНЫ МАННЫЕ
3/4 стакана манной крупы
2 стакана кислого молока
3/4 стакана муки
1/2 ст. лотки масла
2 яйца
1 ч. лотка соли
3 ч. лотки сахара
В кастрюлю со стаканом кипящего молока
всыпать манную крупу, добавить сливочное
масло. Сварить крупу и охладить ее. Перед вы-
пеканием всыпать пшеничную муку, развести
массу 2 стаканами кислого молока, добавить
желтки, взбитые белки, соль, тщательно раз-
мешать и выпекать на маленькой сковороде.
Подать на стол со сливочным маслом.
БЛИНЫ ЯБЛОЧНЫЕ
2,5 стакана муки
3 яблока средней величины
25 г дроттей
1/2 ч. лотки соли
2 ч. лотки сахара
2 яйца
1 стакан сливок
1 стакан молока
Муку просеять, половину положить в кастрю-
лю, влить теплое молоко, в котором разведе-
ны дрожжи, добавить сахар, размешать. Тесто
накрыть и поставить в теплое место, чтобы
подошло. После этого положить печеные, про-
тертые сквозь сито яблоки, всыпать остаток
муки, положить яйца. Тесто хорошо взбить,
посолить, развести сливками до густоты сме-
таны, поставить в теплое место, чтобы вто-
рично подошло, и выпекать блины.
Подавать на стол с сахаром.
БЛИНЫ УКРАИНСКИЕ
300 г пшена
300 г гречневой муки
3~4 ст. ложки масла
2 яйца
2 ст. ложки сахара
1 стакан сметаны
2 стакана молока
15 г дрожжей
Из перебранного и промытого пшена сва-
рить вязкую кашу, дать остыть, после чего
протереть ее через сито. В кастрюлю влить
1/2 стакана молока, добавить 1 столовую
ложку масла, довести до кипения, всыпать
1 стакан гречневой муки, заварить густое
тесто и дать ему остыть до комнатной тем-
пературы. После этого в тесто влить разве-
денные в теплой воде дрожжи, размешать
и дать подойти. Затем добавить протертую
кашу, остальную муку, сырые желтки, рас-
тертые с сахаром, посолить и, влив теплое
молоко, тщательно размешать и вторично
дать подойти. Добавив в тесто взбитые
в пену белки, выпекать блины.
Перед тем, как подать на стол, блины полить
маслом, отдельно подать сметану.
БЛИНЫ
С АПЕЛЬСИНАМИ
И КЛУБНИКОЙ
400 г муки
4 яйца
1200 мл молока
2 апельсина
100 г сливочного масла
100 г сахара
1 кг свежей клубники
150 мл апельсинового
ликера
600 мл жирных сливок
4 ст. л. сахарной пудры
щепотка ванили
или 1 мл ванильной
эссенции
щепотка соли
Просеять муку с щепоткой соли в большую
миску. Сделать углубление в центре, до-
бавить яйцо и половину молока, постепен-
но добавить оставшееся молоко. Накрыть
и оставить на 50 минут. Хорошо взбить, ис-
печь блины.
Используя острый нож, срезать кожуру и бе-
лую корку с апельсина. Осторожно наре-
зать на дольки, собирая выступающий сок
в миску.
Взбивать сливки с сахарной пудрой и эс-
сенцией, пока сливки не будут держать
форму.
Растопить масло с сахаром, добавить по-
ловинки ягод клубники и апельсин, готовить
на большом огне 50 секунд. Снять с огня,
добавить ликер.
Сложить блины в четверть, наполнить их
начинкой, сверху на них положить взби-
тые сливки.
Апельсиновый ликер можно заменить на
любой другой или коньяк.
88
Нужно следить, чтобы блин
не подгорел, своевременно
его переворачивать
КОРОЛЕВСКИЕ
ШОТЛАНДСКИЕ
БЛИНЧИКИ
Для жидкого теста:
ПО г муки
щепотка сони
2 взбитых яйца
275 г молока
Для соуса:
5 больших апельсина
2 больших лимона
75 г масла
ПО г сахарной пудры
5 ст. ложки ликера
Просеять муку с солью в миску и сделать
углубление в центре. Ввести яйца и по-
ловину молока, чтобы получилось одно-
родное жидкое тесто. Хорошенько взбить.
Постепенно влить остальное молоко. Сма-
зать сковороду диаметром 20 см маслом
и влить тесто тонким слоем. Обжарить
с двух сторон.
Из натертой кожуры апельсинов и лимонов
выжать сок. Растопить в сковороде масло
и обжарить в нем пудру (1 минут). Добавить
цедру, слить процеженный сок, довести до
кипения. Влить ликер и проварить на мед-
ленном огне 3 минуты. Сложить каждый
блин пополам, еще раз пополам и положить
в соус. Подержать на медленном огне 3 ми-
нуты, поливая блины соусом. Подать блинчи-
ки с небольшим количеством соуса.
БЛИНЧИКИ
500 г молока
3 яйца
300 г муки
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки растительного масла
1/2 ч. ложки соли
Для приготовления теста яйца перемешать
с молоком, в смесь ввести муку, сахарный
песок, растительное масло и соль и все
взбить миксером. Муку добавить в таком
количестве, чтобы готовое тесто имело
консистенцию жидкой сметаны. (Можно
при замесе теста добавить картофельное
пюре «Магги» - блины получаются тонкими
и вкусными (на 1 часть сухого пюре добав-
ляется 4 части муки)). Из приготовленного
жидкого теста сразу же можно выпекать
тонкие блины на сковороде, обжаривая их
с двух сторон. Смазывать сковородку ка-
ким-либо жиром не нужно, так как в состав
теста входит растительное масло. На испе-
ченные блинчики положить фарш (примерно
1-2 столовых ложки) и свернуть блинчики
в виде конвертиков или трубочек, затем
блинчики обжарить на растительном (сли-
вочном) масле с двух сторон.
Подавать к столу, как правило, в горячем
виде. К блинчикам можно подать сметану,
варенье, кисель, сладкий или острый соус,
в зависимости от того, чем они начинены.
НАЧИНКИ
ДЛЯ БЛИНЧИКОВ
(на 4—5 порций)
Блинчики с мясом
200 г отварного мяса
100 г репчатого лука
200 г капусты
25 г растительного масла
соль
Отварное нежирное мясо (можно вместе
с жилами и пленками) пропустить через
мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать
и пассеровать на растительном масле. Ка-
пусту мелко насечь (до размеров рисового
зерна), потушить под крышкой в небольшом
количестве воды до готовности, перемешать
с мясом и луком, посолить. Укладывая по
1 столовой ложке фарша на лист, свернуть
блинчики в виде конвертиков, обжарить на
сливочном масле с двух сторон.
Блинчики с капустой
и грибами
500 г белокочанной капусты
200 г свежих шампиньонов
100 г репчатого лука
50 г сливочного масла
соль
Капусту мелко изрубить и потушить на сли-
вочном масле с небольшим количеством
воды до готовности. Грибы перебрать, про-
мыть, мелко нарезать и обжарить вместе
с мелко нарезанным репчатым луком. Все
соединить, посолить по вкусу и переме-
шать. Блинчики свернуть в виде конверти-
ков. Обжарить на сливочном масле с двух
сторон.
Блинчики с яблоками
500 г яблок
100 г сахара
1/2 ч. ложки молотой корицы
50 г сливочного масла
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцеви-
ну, мелко нарезать и потушить. Добавить са-
харный песок и корицу, перемешать. Сфор-
мировать блинчики в виде конвертиков, за-
ворачивая по 1 ложке начинки. Обжарить на
сливочном масле с двух сторон.
Блинчики с сыром
и зеленью
200 г твердого сыра
200 г зеленого лука
100 г петрушки
или укропа
Сыр натереть на крупной терке. Зелень
и лук промыть, мелко нарезать, спассеро-
вать и перемешать с сыром. Уложить ров-
ным слоем на всю поверхность блинчика
по 2 столовых ложки начинки и свернуть
блинчики в виде. Обжарить с двух сторон
на сливочном масле.
Блинчики с яйцами и луком
5 яиц
500 г шнитт-лука
100 г растительного
масла
соль
Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко
порубить. Шнитт-лук промыть, мелко на-
резать и пассеровать 1 минуту на рас-
тительном масле. Смешать лук с яйцами,
посолить и начинить этим фаршем блин-
чики, формируя их в виде конвертиков.
Обжарить на сливочном масле с двух
сторон.
Блинчики с ревенем
500 г ревеня (черешни)
200 г сахара
50 г сливочного масла
Черешки ревеня очистить, промыть, наре-
зать кусочками, пересыпать сахаром и дать
постоять до появления сока. Часть сока
слить, а черешки потушить до мягкости.
Полученной массой смазать всю поверх-
ность каждого блинчика, скатать трубоч-
кой. Обжарить с двух сторон на сливочном
масле.
«Первый блин комом» — гла-
сит пословица. По первому
блину регулируют вкус, кон-
систенцию теста, количество
теста, которое надо наливать
на сковороду, чтобы блины по-
лучались ровными и тонкими
Блинчики с творогом
500 г творога
соль
Творог протереть через сито. Посолить по
вкусу. Свернуть блинчики в виде трубочек,
завернув по 1-2 столовых ложки начин-
ки. Обжарить на сливочном масле с двух
сторон.
Блинчики с куриными
потрохами
500 г куриных потрохов
100 г репчатого лука
4 яйца
50 г сливочного масла
молотый черный перец
соль
Куриные потроха (желудки, сердце, пе-
чень) промыть, отварить и мелко изрубить
или пропустить через мясорубку. Лук очи-
стить, мелко нашинковать и пассеровать на
сливочном масле. Яйца отварить вкрутую,
очистить и порубить. Смешать лук и яйца
с потрохами, добавив соль и черный моло-
тый перец. Завернуть.. Па блинчик положить
1-2 столовых ложки начинки и сформиро-
вать в виде конвертиков.
91
Блинчики с рыбой
500 г рыбного филе
100 г репчатого луна
50 г растительного масла
молотый черный перец
соль
Рыбное филе мелко нарезать и обжарить на
растительном масле. Лук очистить, мелко на-
шинковать и пассеровать на растительном
масле. Смешать рыбу с луком, добавить по
вкусу соль и черный молотый перец. Свернуть
блинчики в виде конвертиков, заворачивая в
них по 1 столовой ложке фарша, и обжарить
с двух сторон на растительном масле.
Блинчики с ягодами
500 г свежих ягод
100 г сахара
50 г сливочного масла
Свежие ягоды (малина, клубника, земляника,
черная смородина, и др.) аккуратно вымыть,
стараясь не повредить, уложить на сере-
дину блинчика, всыпать по 1 чайной ложке
сахарного песка и, завернув конвертиками,
сформовать блинчики. Обжарить с двух сто-
рон на сливочном масле.
Блинчики с сельдереем
и луком-пореем
200 г нореньев сельдерея
200 г луна-порея
5 яиц
75 г растительного масла
соль
Сельдерей вымыть, очистить и нашинковать
на крупной терке. Лук-порей промыть и мелко
нарезать. Пассеровать овощи на раститель-
ном масле 5 минут. Яйца отварить вкрутую,
очистить и порубить. Все смешать, добавить
по вкусу соль. Сформировать блинчики с на-
чинкой в виде конвертиков и обжарить на
растительном масле с двух сторон.
Блинчики с зеленью
и орехами
200 г зеленого луна
200 г нинзы
200 г шпината
100 г растительного масла
50 г ядер грецних орехов
соль
Зелень промыть и мелко нарезать, пассе-
ровать на растительном масле, добавить
в зелень растертые ядра грецких орехов,
посолить и перемешать в однородную
массу. Свернуть блинчики в виде конвер-
тиков.


КУЛИЧ
10 стаканов муки
5 стакана молока
50 г дроттей
11 яиц
250 г сливочного масла
2 стакана сахара
100 г водки или рома
100 г изюма
20 зерен горького миндаля
или цедра 1 лимона
или ваниль
Если кулич ста-
нет сильно румя-
ниться сверху —
его можно при-
крыть мокрой
бумагой
В трех стаканах молока развести 50 г хороших дрожжей. Всы-
пать в кастрюлю 5 стаканов просеянной муки, и вливать в нее
понемногу молока с дрожжами. Хорошенько вымесить опару
и поставить в теплое место, чтобы подошла. В миску положить
250 г сливочного масла и растереть его добела, затем вливать
в растертое масло по одному 10 желтков, все время растирая
их с маслом, затем подсыпать 2 стакана сахара. Массу взби-
вать в одну сторону. Чем пышнее будет взбита эта масса, тем
удачнее будет кулич. «Запахи» в кулич кладутся по вкусу. Если
цедра, то с 1 лимона. Цедра стирается на терке прямо в желтки
с маслом. Если прибавляется ваниль, то размешивается с са-
харом и просеянная кладется в тесто. Когда опара хорошо по-
дошла, приблизительно через 1-1,5 часа, влить в нее ром или
водку, всыпать 2 чайных ложки соли, прибавить 1 стакан муки,
вымешать хорошо и влить раньше приготовленную массу. Раз-
мешав тесто, прибавлять по одному от 5 до 4 стаканов муки,
вымешивая тесто очень сильно и долго, пока не будет отставать
от рук. В приготовленное тесто кладут изюм, перебрав, вымыв
и обсушив его предварительно. Для легких куличей в готовое
тесто кладут 10 взбитых в густую пену белков.
Пасхи выпекают
в чистый четверг
или в субботу пе-
ред праздником
Пасхальные куличи принято печь высо-
кими, но не всякая форма подходит для
выпечки куличей. Для того, чтобы по-
лучить классической формы кулич, надо
взять фольгу, смазать ее маслом и уло-
жить в приготовленную форму, «нарас-
тив» на нужную высоту
93
ПАСХА С ОБЛЕПИХОВЫМ СОКОМ
50 г творога
100 г сахара
100 г сливочного масла
100 г облепихового сона
Творог протереть через мелкое сито, перемешать с сахарным
песком и сливочным маслом, добавить облепиховый сок, взбить
массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под
гнет. Выдержать в холодном месте 5-4 часа. Сформировать из
творожной массы пасху, украсить цукатами и подать к столу.
Если хотите, что-
бы пасха была
легкой и пыш-
ной, — заполни-
те форму на по-
ловину высоты.
Предпочитаете
более плотную
и сытную — на
3/4 объема.
Выпеченные ку-
личи хорошо вы-
нимаются из фор-
мы и хранятся
в фольге, долго
не черствея
ПАСХА С КУРАГОЙ
500 г творога
200 г нураги
100 г сахара
Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, до-
бавить сахар и отварить. Творог хорошо отжать, смешать
с курагой, протереть через сито, тщательно размешать. За-
тем массу завернуть в плотную ткань и положить под гнет
в холодном месте, выдержать 5-4 часа. Сформировать пасху,
украсить цукатами, черносливом и курагой.
Температура воздуха в помещении при
замесе пасхи — не менее 25 °C.
Тесто месить до тех пор, пока не станет
отставать от рук и стенок посуды.
Тесто должно подойти не менее трех
раз: в опаре, после соединения всех про-
дуктов, и уже в форме. Любой ветерок,
сквозняк, хлопанье дверью — и тесто
безнадежно осядет.
Пасха хороша с пряностями: на 0,5 кг
муки — 10-12 зерен кардамона, 1 паке-
тик ванилина, цедра от трети лимона,
1/4 мускатного ореха, 1/4 порошка ко-
рицы. Изюм вымыть, замочить для на-
бухания и обкатать в муке

Кулич должен сидеть в печи
1,5 часа. Чтобы узнать, го-
тов ли он, следует в середи-
ну воткнуть острую тонкую
палочку и, если кулич готов,
то палочка будет совершен-
но сухая, в противном же
случае будет влажной
ПАСХА С МОРКОВЬЮ
500 г творога
200 г моркови
100 г сахара
100 г сливочного масла
1 ч. ложка апельсиновой цедры
ванилин
Морковь вымыть, очистить, натереть на
крупной терке, пересыпать сахарным пе-
ском. Когда выделится сок, поставить на
медленный огонь и тушить, пока морковь
не станет мягкой, охладить. Затем протереть
ее через сито вместе с творогом и сливоч-
ным маслом, добавить апельсиновую цедру
и ванилин, перемешать и взбить миксером.
Из полученной массы сформировать пасху
и украсить ее цукатами.
СЫРНАЯ ПАСХА
1,5 кг творога
1 стакан сметаны
200 г сливочного масла
1 ч. ложка соли
5/4 стакана сахара
ваниль
Творог подвешивают в мешочке, кладут под
пресс, протирают через сито, тщательно пе-
ремешивают вместе со всеми ингридиен-
тами, перекладывают в форму, выстланную
салфеткой, под дощечку с грузом, через сут-
ки осторожно вынимают на блюдо. Можно
вместо ванили добавить лимонную цедру,
мелко истолченный миндаль или изюм.
Подкрасить глазурь мож-
но, добавив в сбитые белки
с сахарной пудрой порошок
какао или крепкой заварки
чая, кофе, или апельсиново-
го, клюквенного сока, шоко-
лада и пр. Еще теплую пасху
заливают глазурью
%
ПАСХА
ПО СТАРИННОМУ
РЕЦЕПТУ
б яиц
б желтков
200 г дрожжей
0,5 л молока
250 г сметаны
250 г сливочного масла
150 г маргарина
700 г сахара
1 стакан изюма
15 г соли
2 ст. ложки
растительного масла
Яйца и желтки взбить с сахаром миксером.
В миске развести дрожжи в небольшом ко-
личестве теплой воды и поставить в теплое
место на 20 минут.
Подогреть до 500 С молоко, масло сливоч-
ное и маргарин. Все влить в кастрюлю, до-
бавить сметану.
Когда дрожжи подойдут, вылить их в ка-
стрюлю, добавить измельченные пряности,
изюм все перемешать, накрыть крышкой
и поставить в теплое место на 6-11 часов
(на ночь). Обычно опару замешивают с ве-
чера.
Муку просеять и оставить в комнате, что-
бы она прогрелась до комнатной темпе-
ратуры.
Через 6-11 часов в опару добавить подго-
товленную муку, замесить тесто, не крутое
по консистенции, в конце замеса добавить
растительное масло.
Тесто накрыть и поставить в теплое место
для брожения на 1-1,5 часа.
Подготовить формы для выпечки. Можно
выпекать и в граненых стаканах. Формы
должны быть чистыми, без капель воды.
Формы обильно смазать растительным
маслом..
Когда тесто подошло, заполнить формы на
2/5 объема.
Формы с тестом поставить в теплое ме-
сто, чтобы оно подошло, но не до самого
верха.
Выпекать при температуре 200-220°C
около 1 часа, в зависимости от размера
пасхи.
Проверить готовность деревянной палочкой.
Готовые пасхи легким встряхиванием осво-
бодить из форм, пока они горячие.
Приготовить глазурь. Для этого в эма-
лированную кастрюлю влить оставшиеся
белки (5-6 шт.) , добавить 2-2,5 стакана
сахарной пудры и взбить массу миксером.
Можно добавить лимонную кислоту, чтобы
глазурь лучше подсыхала.
Украсить пасхи глазурью и пасхальными
украшениями.
Вынимать часто кулич из
шкафа не следует, надо толь-
ко его поворачивать, чтобы
он не подгорел и выпекался
равномерно
ПАСХА СО ВЗБИТЫМИ
СЛИВКАМИ
1 /7 ГУСТЫХ С/7ИВОК
1,2 кг творога
400 г сливочного масла
10 яичных желтков
5 стакана сахара
1/5 ч. ложки ванили
Цукаты, миндаль, изюм по желанию, в той
же пропорции, как указано для сырой
пасхи.
Творог из-под пресса измельчить на мясо-
рубке, смешать с размягченным сливоч-
ным маслом. Взбить сливки, желтки сахар,
смешанный с ванилью. Полученную смесь
понемногу вливать в протертый творог
с маслом, все время интенсивно переме-
шивая, Затем положить в пасху миндаль,
цукаты, изюм. Остальное делать так, как
выше описано. Вкус этой пасхи зависит от
того, густо ли сделана смесь сливок, желт-
ков и сахара.
Глазурь
5 ст. ложек сахарной пудры
1 яичный белок
несколько капель
лимонного сока
Пять ложек сахарной пудры растереть
в чашке, положив туда один белок. Расти-
рать до тех пор, пока масса эта не станет
подниматься и не побелеет, после этого
прибавить туда несколько капель лимон-
ного соку и опять растереть. Когда глазурь
будет готова, то ее нужно влить на сере-
дину пасхи и ножом размазать по всему
бисквиту и по краям его, затем на одну
минуту поставить в теплый шкаф, чтобы
она обсохла.
Помада
600 г сахара
1 стакан воды
1 ст. ложка патоки
Сварить густой сироп из 600 г сахара
и одного стакана воды и прибавив одну
чайную ложку патоки - остудить, затем
прибавить несколько капель холодной воды,
взбивать и, чем больше будет масса взбита,
тем помадка будет белее. Без прибавления
патоки она легко засахарится.
ПАСХА ТВОРОЖНАЯ
1,6 кг творога
400 г сливочного масла
1 стакан густых сливок
или 400 г сметаны
5 стакана сахара
1/5 ч. ложки ванили
4 яичных желтка
200 г миндаля
200 г цукатов
100 г изюма
Творог положить под пресс, чтобы он был
совершенно сухой, затем пропустить его че-
рез мясорубку, а также измельчить 400 г
холодного сливочного масла. Затем расте-
реть 4 желтка с двумя стаканами толчено-
го с ванилью сахара. Влить 1 стакан густых
сливок, и эту массу, помешивая, вливать
в творог с маслом. Растерев все, всыпать
еще 1 стакан сахара и, размешав всю массу,
протереть через редкое сито. Часть цукатов
отложить на украшение пасхи, а остальные
нарезать мелкими кусочками и положить
в общую массу. Миндаль очистить, обсушить,
пропустить через мельницу и тоже положить
в пасху. Если кладется изюм, то его надо
промыть, обсушить.
^шСЛ<Л£)<КИё ЪДЮ&Л^ш
ФРУКТОВЫЙ САЛАТ
С ВИННЫМ КРЕМОМ
(Пьемонт, Ломбардия)
500 г свежих фруктов
(например клубники,
груш, персиков,
абрикосов, слив, ягод)
1/2 арбуза
1 маленькая дыня
сок 1 лимона
120 г сахарной пудры
Для крема:
1/2 стручка ванили
100 г сахара
5 яичных желтков
тертая кожура
1/2 необработанного лимона
500 мл белого вина
Лучше всего фруктовый салат получается из
свежих и спелых сезонных фруктов.
Фрукты как следует промыть и обсушить, если
надо, очистить, удалить семечки или косточ-
ки и нарезать удобными для еды кусочками.
У арбуза удалить косточки и выскрести мя-
коть круглой ложечкой, то же самое проделать
с дыней. Дынные и арбузные шарики добавить
к фруктам. В миске залить все лимонным со-
ком и посыпать сахарной пудрой. Сахарная
пудра лучше, чем сахарный песок, поскольку
она быстрее растворяется и вместе с лимоном
раскрывает аромат фруктов. Перемешать и по-
ставить на 2-5 часа в прохладное место.
Для крема ваниль натуральную растереть
с сахаром. Желтки перемешивать с ваниль-
ным сахаром и тертой кожурой лимона, пока
сахар не растворится и не образуется кре-
мообразная пенистая масса. Поставить по-
суду с кремом на водяную баню и эластич-
ным венчиком сразу взбивать яичную массу
с вином. Довести крем почти до кипения,
постоянно взбивая венчиком, пока крем
сначала не станет пенистым, а затем - гу-
стым При этом крем должен хорошо стекать
с венчика. Снять посуду с огня и залить те-
плым кремом фруктовый салат.
Сочетание холодных фруктов с теплым кре-
мом создает приятную гармонию. Сочетание
взбитых яиц с пряными винами или ликерами
придает особо изысканный вкус не только
фруктовому салату, но и любым фруктовым
пирожным.
ФРУКТОВЫЙ САЛАТ
ФРУКТЫ НА ШПАЖКАХ
2 апельсина
4 мандарина
2 яблока
4 банана
1 банка ананасов
стаканчик мороженого
(лучше всего крем-брюле)
1 плитка шоколада
Все компоненты нарезать (ананасы про-
даются иногда уже нарезанными, но лучше
нарезать их помельче). Дать мороженому
растаять.
Все ингридиенты смешать, залить анана-
совым соком, сверху ложкой выложить мо-
роженое и натереть шоколад. Дать салату
постоять 1-2 часа в холодильнике, чтобы
он пропитался соком. Чем мельче нарезать
фрукты, тем вкуснее будет.
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ
ФРУКТОВЫЙ
50 г яблок
40 г слив
50 г винограда
50 г арбуза
50 г сметаны
10 г сахарной пудры
Мякоть арбуза без косточек нарезать ку-
биками, яблоки и груши без семян и ко-
жицы - дольками, сливы разделить на
половинки и удалить косточки. Фрукты
выложить в вазочку, слегка перемешать,
сверху положить ягоды винограда. Офор-
мить салат взбитой со сливками сахарной
пудрой.
1 большое яблоко
ягоды и фрукты из компота
На специальные деревянные или пластмассо-
вые шпажки нанизать различные ягоды из ком-
пота (вишни, черешни, виноград) и нарезанные
кубиками фрукты (персики, груши и т. д.).
Шпажки воткнуть в яблоко. Подать на сте-
клянной^ тарелочке к фруктовым напиткам
или сокам.
СЛАДКИЙ САЛАТ
2 яблока
2~5 груши и 4 персика из компота
200 г очищенных грецких орехов
5~4 мандарина
сок 1/2 лимона
1 стакан сметаны
100 г сахарной пудры
фруктовый сок
вишни из варенья
Очищенные яблоки и груши нарезать куби-
ками, сбрызнуть лимонным соком, добавить
очищенные от кожицы и нарезанные соломкой
персики, дробленые орехи, дольки мандари-
нов. Массу сбрызнуть каким-нибудь фрукто-
вым соком и перемешать. Выложить в вазу.
Перед подачей на стол полить салат взбитой
с сахарной пудрой сметаной или мороженым
и украсить вишнями из варенья.
ПЕРСИК (свежий
или консервированный)
С ЧЕРНОСЛИВОМ
1 кг персиков свежих
или консервированных
ОА кг чернослива
О А кг фиников
сок 1/2 лимона
корица
Для соуса:
1 стакан черной смородины
1-2 ст. ложки сахара
1 ст. ложка картофельного крахмала
Чернослив и финики без косточек проварить
в сладкой воде. Финики замариновать в ли-
монном соке с корицей на 20-50 минут Зти-
ми финиками нафаршировать чернослив.
Для соуса: смородину и сахар взбить
в блендере и проварить с небольшим ко-
личеством воды. Ввести крахмал картофель-
ный, предварительно разведенный в холод-
ной воде и проварить при помешивании до
загустения.
На блюдо выложить половинки персиков, на
них — фаршированный чернослив и полить
соусом.
КЛУБНИЧНЫЙ
ДЕСЕРТ
1 кг свежей клубники
200 г сливок
40 г желатина
200 г клубничного сиропа
сок 1/2 лимона
1 ст. ложка
картофельного крахмала
200 г ягод
несколько листьев мяты
Клубнику промыть, перебрать, просушить
и измельчить в блендере. Желатин замочить
в холодной кипяченой воде на 20-50 минут
для набухания, затем растворить на водяной
бане.
Половину измельченной клубники смешать
со сливками, добавить половину подготов-
ленного желатина, размешать. Массу раз-
делить на две части, одной из которых за-
полнить форму на 1/5 объема.
Сделать второй слой - вторую половину из-
мельченной клубники смешать с клубничным
сиропом, и второй частью подготовленного
желатина. Выложить поверх первого слоя,
охладить в холодильнике.
Сверху выложить слоем оставшуюся клуб-
нику со сливками (без сиропа), охладить,
дать застыть.
При подаче погрузить дно форм на несколь-
ко секунд в горячую воду, вынуть из форм,
украсить лимонным соусом, ягодами клуб-
ники, листьями мяты.
Для лимонного соуса: лимонный сок
развести небольшим количеством воды,
добавить сахар, довести до кипения,
влить крахмал, предварительно разве-
денный в холодной воде и проварить до
загустения.
'100-
БАНАНОВО-СЫРНЫЙ КРЕМ
Для 4 порций:
4 банана
сон одного апельсина
100 г несладного
йогурта (кефира)
250 г творожной массы
мед
Размять бананы с апельсиновым соком, со-
единить йогурт с творожной массой и рас-
тереть до получения однородной конси-
стенции. Смешать банановую и творожную
массы, добавить мед по вкусу. Разложить
крем в креманки (или чашки). Подавать
охлажденным.
ДЕСЕРТ ИЗ ЙОГУРТА
С ФРУКТАМИ
1 л йогурта
40 г желатина
ванилин по вкусу
100-150 г сахара
50 г ликера
200 г сливок
200 г свежих фруктов
200 г фруктового сиропа
Желатин замочить в 7-10-кратном количе-
стве холодной кипяченой воды, выдержать
20-30 минут для набухания, отцедить через
марлю, растворить на водяной бане и охла-
дить до комнатной температуры. При взби-
вании в желатин добавить йогурт, ванилин,
сахар, ликер
Массу выложить в креманки, дать застыть,
украсить взбитыми сливками, фруктами, по-
лить фруктовым соусом.
ЧЕРНОСЛИВ,
ФАРШИРОВАННЫЙ
ФИНИКАМИ
0,5 кг чернослива
0,5 кг фиников
сок из 1/2 лимона
корица
1 ст. ложка сахара
Для желе:
1 стакан молока
1 ст ложка сахара
10 г желатина
ванилин
Чернослив и финики без косточек прова-
рить в сладкой воде. Финики замариновать
в лимонном соке с корицей на 20-50 минут
и нафаршировать ими чернослив.
Приготовить желе. Молоко с сахаром проки-
пятить, добавить предварительно замочен-
ный желатин, ванилин, проварить и разлить
в формы. Дать застыть.
Желе выложить на блюдо, сверху поло-
жить чернослив, полить малиновым сиропом
и украсить зеленью.
Кроме малинового можно использовать си-
ропы из любых фруктов и ягод.
101
ЯБЛОКИ И АБРИКОСЫ
С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Яблоки и абрикосы из компота
варенье
Для крема:
1,5 стакана молока
5 яйца
5 ст ложки муки
100 г сахара
50 г сливочного масла
ванилин
Яблоки сварить (следить за тем, чтобы не
разварились). Вынуть их из воды на тарелки,
охладить, обложить вокруг абрикосами, за-
лить кремом и украсить вареньем.
Для крема: желтки растереть с сахаром
добела, всыпать муку, размешать и понемно-
гу вливать горячее молоко, растирая, чтобы
не было комков. Поставить на огонь и пере-
мешивать, пока не загустеет (не кипятить).
Затем снять с плиты и, продолжая пере-
мешивать, постепенно добавить в теплый
крем взбитые белки. После этого соединить
с маслом и ванилином.
СЛИВОЧНАЯ
КАРАМЕЛЬ
С ОРЕХАМИ
И КЛУБНИКОЙ
В ШОКОЛАДЕ
1 л молока
450 г сахара
5 яиц
4 яичных желтка
ванилин
25 крупных ягод
свежей клубники
1 плитка тертого шоколада
1 ст. ложка растопленного
сливочного масла
1,5 стакана мелко рубленых
и обжаренных грецких орехов
Молоко вскипятить, охладить. В кастрюле
растопить 80 г сахара и варить до темно-
коричневого цвета, постоянно помешивая,
не давая сахару подгореть. Вылить сахар
в теплую форму, покрывая дно и стенки,
взбить яйца и яичные желтки с остальным
сахаром, медленно ввести молоко и ва-
нилин.
Выложить массу в форму, смазанную са-
харом, поставить форму в большую ка-
стрюлю, наполовину наполненную горячей
водой.
Выпекать 45 минут в духовке при темпе-
ратуре 160°C, охладить. Перед подачей
перевернуть на блюдо, сверху украсить
клубникой.
Приготовление клубники: промыть и вы-
сушить ягоды. В толстостенной кастрюле
растопить шоколад и ввести масло. Опу-
стить клубнику сначала в шоколад, а по-
том в орехи. Положить на лист пергаментной
бумаги, дать застыть, но не ставить в холо-
дильник.
ЮЛ
КГЕМ ИЗ БЕЛОГО
ШОКОЛАДА
С КЛУБНИКОЙ И КИВИ
1 стакан мирных сливок
1/2 стакана
лимонного сока
1 ч. ломка тертой
лимонной цедры
180 г тертого
белого шоколада
5 ст. ломки сахара
2 стакана
нарезанной клубники
5 очищенных
тонко нарезанных киви
25 ягод свемей
крупной клубники
120 г белого тертого шоколада
1	ст. ломка растопленного
сливочного масла
В кастрюле разогреть смесь из 1/4 стакана
сливок, лимонного сока и цедры. Уменьшить
огонь и добавить шоколад. Перемешивать,
пока масса не станет однородной, затем
вылить ее в посуду, охладить, но не дать
застыть.
Взбить оставшиеся сливки с сахаром. Вве-
сти шоколад во взбитые сливки.
Положить нарезанные фрукты в б фуже-
ров. Сверху положить сливки, поставить
в холодильник на 4 часа перед подачей
к столу.
Подготовка клубнпкп: помыть и высушить
ягоды. В толстостенной кастрюле растопить
шоколад и добавить масло. Опустить клуб-
нику в шоколад, положить на лист перга-
ментной бумаги, дать ягодам застыть, не
ставить в холодильник.
Украсить каждый фужер 1 клубникой в шо-
коладе.
ФРУКТОВЫЙ САЛАТ
В КАРАМЕЛИ
500 г абрикосов
50 г сахара
2	ст ломки лимонного сока
50 г листиков миндаля
1/8 л шампанского
250 г клубники
250 г смородины
4 киви
Абрикосы вымыть и разрезать пополам, уда-
лив косточки. Большие фрукты разрезать на
четыре части.
Сахар растворить в лимонном соке. Па ско-
вороде на слабом огне разогреть и довести
до кипения. Добавить миндаль. Уваривать на
среднем огне до тех пор, пока сахар и миндаль
не начнут пригорать. Сразу же залить шам-
панским и увеличить огонь. Бак только шам-
панское закипит, положить абрикосы и варить
примерно 1 минуту, затем сироп остудить.
Ягоды перебрать, почистить и вымыть. Боль-
шие ягоды клубники разрезать пополам.
Киви очистить и разрезать на 8 долек. Ягоды
и киви перемешать с абрикосовым компо-
том и готовый фруктовый салат поставить
в холодильник для охлаждения.
102»
АРБУЗ
С НАЧИНКОЙ
50 г желатина
небольшой арбуз
(весом около 1 кг)
500 г персиков
2-5 ст. ложки
лимонного сока
1 ст. ложка
кленового сиропа
2 ст. ложки
апельсинового ликера
Желатин замочить в холодной кипяченой
воде для набухания на 20-50 минут.
Арбуз разрезать пополам Ложкой удалить
мякоть с семенами, оставив немного мякоти.
(По желанию края арбуза можно вырезать
зубчиками.) Половинки арбуза перевернуть
и слить весь сок.
Персики залить кипятком, оставить в нем
примерно на 4 минуты, затем выложить,
очистить и разрезать пополам. Удалить ко-
сточки, мякоть измельчить на пюре с добав-
лением лимонного сока, кленового сиропа
и апельсинового ликера.
Желатин растворить на слабом огне, охла-
дить, не дать ему застыть. По ложке доба-
вить персиковое пюре. Затем массу перело-
жить в половинки арбуза, закрыть пищевой
пленкой и поставить на холод для застыва-
ния (не менее б часов).
К столу арбуз подать, нарезав его примерно
на 12 долек и положив их на лед.
Нарезка арбуза потребует от вас твердости
руки и некоторой ловкости. Не торопитесь,
когда будете это делать, или нарежьте арбуз
заранее и поставьте готовое блюдо еще раз
в холодное место.
Вы можете также круглым ножом-выемкой
вырезать шарики из мякоти арбуза и до-
бавить их в «начинку».
ЯБЛОКИ, МАРИНОВАННЫЕ
В КРАСНОМ ВИНЕ
12 небольших яблок
5/4 л красного вина (божоле)
100 г сахара
2 палочки корицы
1 гвоздика
20 мл кальвадоса
Половинки яблок ровно очистить специ-
альным ножом, оставив черенки. Выбрать
кастрюлю, в которую вошли бы вплотную
друг к другу точно б яблок.
В кастрюлю налить красное вино, добавить
сахар, палочку корицы, гвоздику и кальва-
дос, все довести до кипения, пока сахар не
растворится.
Яблоки опустить в сироп и примерно
15 минут прогревать на слабом огне под
крышкой.
В это время очистить следующие б яблок.
Как только будут готовы первые шесть, вы-
ложить их из кастрюли шумовкой и поло-
жить черенками вверх в плоскую вазочку.
Остальные яблоки тоже прогреть до готов-
ности в красном вине. После этого также
выложить и положить в вазочку к первым
шести яблокам.
Красное вино в открытой кастрюле на силь-
ном огне уварить до легкого сиропа пример-
но 15 минут. Полить им яблоки и остудить.
Яблоки 1-2 раза перевернуть и готовое блю-
до поставить на стол.
Красное вино должно быть очень терпким
и иметь сочный красный цвет, чтобы яблоки
приобрели красивый оттенок, можно в кон-
це подкрасить их соком свеклы.
Чем дольше яблоки будут настаиваться, тем
лучше. Вы можете приготовить их за два дня
до праздника, время от времени перево-
рачивая. Еще более вкусными они будут
в сильно охлажденном виде.
1Ot
ВИННЫЙ КРЕМ
С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
120 г ядер грецких орехов
б яиц
100 г сахара
0,5 л белого вина
100 г светлого виноградного сона
8 листиков белого желатина
400 г сливок
2 пакетика ванильного сахара
4~б маленьких плода инжира
Ядра грецких орехов обжарить на сковороде
до появления аромата. По желанию 2 столовых
ложки ядер орехов порубить и отложить для
украшения. Остальные орехи измельчить.
Яйца с сахаром взбивать до тех пор, пока
масса не станет светло-желтого цвета. Затем
постепенно добавить вино и виноградный
сок. Желатин размочить в холодной воде.
Подготовить холодную водяную баню. Массу
из вина и яиц перелить в кастрюлю. Посто-
янно взбивая венчиком или миксером, дове-
сти массу до кипения. Дать массе подняться,
снять ее с плиты и поставить на холодную
водяную баню, продолжая взбивать.
Желатин добавить растворенным и про-
должать взбивать крем, пока он не станет
прохладным. Добавить молотые орехи и по-
ставить крем в холодильник.
В это время взбить густую пену из 200 г
сливок с пакетиком ванильного сахара. Как
только охлажденный крем начнет по краям
застывать, добавить и перемешать его со
сливками, затем крем переложить в форму.
Поставить застывать на ночь в холодильник.
Примерно за час до подачи на стол выло-
жить винный крем из формы, опрокинув ее.
Оставшуюся часть сливок взбить не очень
сильно с добавлением оставшегося ваниль-
ного сахара, полить им крем и по желанию
посыпать рублеными грецкими орехами.
Вымыть инжир, разрезать на четыре части
и уложить вокруг крема.
Обязательно взбивать крем на холодной
водяной бане, так как в горячей кастрюле
доведенный до кипения крем очень быстро
свернется.
105
КОКОСОВОЕ
БЛАНМАНЖЕ
С СОУСОМ
ИЗ МАНГО
1 спелый кокос
0,5 л молоке
80 г меде
1/4 ч. ложки молотого кердемоне
8 листиков белого желетине
250 г следких сливок
1-2 спелых менго
(весом около 400 г)
2 ст. ложки сехере
1 ст. ложке белого роме
несколько листьев
лимонной мелиссы
Распилить кокосовый орех, собрав кокосо-
вое молоко. Мякоть отделить от скорлупы
и снять ножом коричневую кожицу. Быстро
ополоснуть под струей холодной воды.
Кусочки кокоса на высокой скорости измель-
чить миксером на пюре, постепенно добавляя
кокосовое молоко, чтобы масса была вязкой.
В конце добавить мед и кардамон. Эту массу
лучше всего на ночь или по меньшей мере на
2 часа поставить пропитываться.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
С ЛИМОНОМ
4 ст. ложки вине «Херес»
85 г сехере
1 лимон
450 г свежих сливок
щепотке мускетного ореха
щепотке корицы
В миску влить херес, выжать сок лимона,
добавить сахар и цедру с этого же лимона.
Дать настояться, пока растает сахар. За-
тем влить сливки и взбивать, пока сливки
не загустеют, образуя при поднятии венчи-
ка неопадающие язычки. Всыпать пряности,
размешать и хорошенько охладить.
Блюдо это довольно жирное, поэтому по-
давать его нужно с сухим печеньем.
ГРУШИ
В ВИННОМ СОУСЕ
4~б груш
100 г белого вине
100 г сметены
100 г сехерной пудры
40 г месле
Промытые и очищенные от кожицы гру-
ши разрезать на 4 части, удалить семена.
Растопить масло, добавить сахарную пу-
дру, перемешать и положить в него груши.
Поставить на слабый огонь и, когда груши
слегка подрумянятся, влить вино. Тушить
несколько минут под крышкой. Когда груши
станут мягкими, снять с огня и влить сме-
тану. Через минуту выложить на тарелочки.
Подавать можно в горячем и в холодном
виде.
106
ШОКОЛАД ДЕСЕРТНЫЙ
50 г молочного шоколада
50 г какао-порошка
1/4 стакана сахарной пудры
4 яйца
2 ст. ложки коньяка
7 ст. ложек сливочного масла
Шоколад, какао-порошок и воду смешать,
растопить на водяной бане, снять с огня
и добавить сахарную пудру. Взбитые желт-
ки по одному ввести в шоколадную смесь.
Затем влить коньяк, положить растоплен-
ное сливочное масло, тщательно размешать
и ввести взбитые белки.
Смесь разлить в формочки и поставить в хо-
лодильник. Застывший шоколад осторожно
опрокинуть на блюдо и подать со взбитыми
сливками.
ОРЕХИ ГРЕЦКИЕ ЖАРЕНЫЕ
500 г ядер грецких орехов
2 ст. ложки сахарной пудры
5~4 ст. ложки кунжутного масла
Ядра грецких орехов очистить от кожицы (для
этого их нужно замочить на 15 минут в горячей
воде), ошпарить кипятком, откинуть на дурш-
лаг, пересыпать сахарной пудрой, обжарить во
фритюре (в кунжутном масле) и охладить.
При подаче на дно блюда положить бумаж-
ную салфетку, а на нее горкой - обжарен-
ные орехи.
ЖЕЛИРОВАННАЯ ДЫНЯ
1 кг дыни
500 г сахара
15 г желатина
1 г лимонной эссенции
Спелую и сочную дыню очистить от корки,
КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
200 г кофе
100 г сахара
40 г яичного желтка
5 г желатина
40 г воды
150 г взбитых сливок
ванилин
Яичные желтки растереть с сахаром, доба-
вить горячий кофе, поставить смесь на во-
дяную баню и, взбивая венчиком, прогреть,
пока масса не загустеет до консистенции
жидкой сметаны, охладить, добавить вани-
лин, подготовленный желатин и взбивать 2
минуты. После это смесь ввести во взбитые
сливки. Крем выложить в подготовленную
посуду и охладить.
удалить семена, нарезать ломтиками и ува-
рить с сахаром. Охладить дыню в отваре и от-
кинуть на сито. Отвар перелить в кастрюлю,
добавить размоченный желатин, довести до
кипения и ароматизировать лимонной эс-
сенцией. Затем уложенные в формы кусочки
дыни залить отваром. Когда отвар застынет,
желированную дыню вынуть из формы и по-
ложить на блюдо или тарелку.
ют
Нлтипки^
« &о^я1ие напитки ж
ГОРЯЧИЙ ЧАЙ
С соком
ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Крепко заваренному чаю дать настояться
5 минут, налить в стакан 5/4 емкости чая,
а 1/4 долить подогретым сиропом черной
смородины.
Так же приготавливается ананасовый, мали-
новый, абрикосовый, шиповниковый, груше-
вый чай и другие.
ГОРЯЧИЙ ЧАЙ
С ПРЯНОСТЯМИ
В 0,5 л воды опустить 2 бутона гвоздики
и кусочек имбирного корня, довести до ки-
пения. Затем снять с огня, добавить 3 чай-
ных ложки сухого чая и оставить заварку на
5 минут настояться, после чего процедить
и добавить 0,5 л горячего молока. Подавать
в стаканах с подстаканниками.
ЧАЙ С ЖАСМИНОМ
Байховый чай, смешанный с лепестками жасми-
на, широко распространен в странах Востока.
Чтобы почувствовать оригинальный вкус и не-
повторимый аромат такого чая, его пьют без са-
хара, меда, варенья и без лимона, подают как
горячим, так и холодным в качестве бодрящего,
хорошо утоляющего жажду напитка.
ГОРЯЧИЙ ЧАЙ
С ЖЕЛТКОМ
1 желток куриного яйца
1 ст. ложка лимонного сиропа
заварка чая
Желток сбить с лимонным сиропом и залить
смесь крепким горячим чаем.
ГОРЯЧИЙ ЧАЙ
С КРАСНЫМ ВИНОМ
В стакан крепкого горячего чая добавить
рюмку (30-55 г) красного сухого вина или
красного портвейна.
ГОРЯЧИЙ
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЧАЙ
25 г апельсиновой корки и 10 г лимонной
корки положить в кастрюлю, добавить 50 г
апельсинового сиропа и 25 г сухого чая. Все
залить 1 л кипятка, дать настояться 5 минут
и подавать на стол.
1OS
ХОЛОДНЫЙ ОРЕХОВЫЙ
(медовый) ЧАЙ
В стакан холодного чая влить 50 г орехо-
вого сиропа (можно слить с орехового ва-
ренья), 20 г холодного кипяченого молока.
Все смешать.
Так же можно приготовить холодный медо-
вый чай: на 1 стакан крепкого холодного чая
50 г меда, 50 г холодного молока. Лучше
смешать чай в большой посуде и подавать
напиток в бокалах для коктейлей с кусоч-
ками льда.
КОФЕ «ФЭРИ»
КОФЕ
Ila 1 порцию:
1 ст. ложка натурального
молотого кофе
125 мл воды
В кипящую воду всыпать натуральный моло-
тый кофе, довести до кипения, образовав-
шуюся пену слить в чашки. Так проделать
три раза. Затем кофе вместе с осадком раз-
лить в чашки и сразу подать. По желанию
в воду можно добавить сахар.
КОФЕ
ПО-СЕВЕРОАМЕРИКАНСКИ
б ч. ложек натурального
молотого кофе
2 стакана воды
Сосуд для заварки ополоснуть кипятком
и поставить на водяную баню. Засыпать мо-
лотый, хорошо поджаренный кофе и залить
постепенно (ложка за ложкой) кипятком.
1/2 палочки корицы
б шт. гвоздики
цедра 1 лимона
цедра 1 апельсина
60 г рома
120 г коньяка
1 л кофе
Все компоненты (кроме кофе) смешать,
разогреть в сосуде, затем поджечь и очень
осторожно залить горячим кофе.
КОФЕ ПО-АРАБСКИ
4 ч. ложки натурального
молотого кофе
2 стакана воды
4 ч. ложки сахара
В маленький кофейник положить сахар,
влить холодную воду (75 мл) и поставить на
огонь. Когда вода закипит, снять кофейник
с огня, всыпать кофе мелкого помола, раз-
мешать и довести до кипения. Снять с огня,
долить оставшуюся по норме воду, снова
закипятить и сразу подать.
109
КОФЕ «АРАБ»
2-4 ч. ложки натурального
молотого кофе
4 ч. ложки сахара
2 стакана воды
В кофейник или турку всыпать сахар, поста-
вить на огонь. Когда сахар начнет карамели-
зоваться (при этом он становится коричнево-
го цвета), влить воду и довести до кипения.
Снять с огня, засыпать кофе и снова довести
до кипения. Разлить в чашки, сразу подать.
КОФЕ «АФРИКА»
2 стакана черного кофе
4 апельсина
б ч. ложек сахара
Крепкий черный кофе налить в чашку. Апель-
син разделить на дольки, выжать из них сок
в чашку с кофе, добавить по вкусу сахар.
КОФЕ ИТАЛЬЯНСКИЙ
БЕЛЫЙ
2 стакана натурального кофе
2 стакана молока
2 г корицы
Налить в чашку горячий черный кофе, доба-
вить молотую корицу, горячее молоко и по-
дать, не перемешивая.
КОФЕ «РУТА»
КОФЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
4 ч. ложки натурального
молотого кофе
2 стакана молока
2,5 ст ложки сахара
Сварить черный крепкий кофе. Влить горя-
чее молоко процедить в чашечку, отдельно
подать сахар.
Нельзя долго настаивать го-
товый кофе — он приобре-
тет горький вкус
На 1 порцию:
1 ч. ложка натурального
молотого кофе
0,5 стакана воды
12 г коньяка
1 яичный белок
2 ч. ложки сахара
Сварить черный кофе. Процедить, всыпать
сахар и снова довести до кипения. Разлить
в чашки, добавить коньяк, сверху положить
взбитые белки и посыпать их сахаром. Чаш-
ки поставить на несколько минут в духовку.
Когда на белке образуется золотистая ко-
рочка, кофе подать к столу.
110
КОФЕ ГОРЯЩИЙ
1-2 ст. ложки кофе
5 кусочка сахара
50 г сливок,
ароматизированных ванилью
1-2 ч. ложки шоколадной стружки
Кофе заварить кипятком. В предварительно
нагретую чашку положить кусочки сахара
и залить горячим коньяком, коньяк поджечь
и залить горячим кофе при непрерывном по-
мешивании. Сверху кофе украсить взбитыми
сливками и шоколадной стружкой.

КАКАО ГОРЯЧЕЕ
б~8 г какао-порошка
180 мл молока
10-50 г сахара
Порошок какао всыпать в кастрюлю, рас-
тереть с сахаром, развести небольшим ко-
личеством горячего молока до исчезновения
комочков, затем струйкой влить остальное
молоко. Довести до кипения. Можно при по-
даче добавить в чашку взбитые сливки.

ХОЛОДНОЕ КАКАО
(с мороженым)
8 г какао-порошка
140 мл молока
50 г сахара
50 г мороженого
В стакан или бокал положить шарик моро-
женого и влить сваренное и охлажденное
какао. Сразу же подать.
ШОКОЛАД ГОРЯЧИЙ
20~50 г шоколада
180 мл молока
10-50 г сахара
Измельченный шоколад всыпать в кастрюлю,
растереть с сахаром, развести небольшим
количеством горячего молока до исчезнове-
ния комочков, затем струйкой влить осталь-
ное горячее молоко. Довести до кипения.
Можно при подаче в чашку добавить взби-
тые сливки.
ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД
С ЛИКЕРОМ
12-15 г шоколада
10-50 г сахара
180 г молока
15 мл ликера
1 ч. ложка взбитых сливок
Измельченный шоколад всыпать в кастрю-
лю, растереть с сахаром, развести не-
большим количеством горячего молока до
исчезновения комочков, затем струйкой
влить остальное горячее молоко. Довести
до кипения, хорошо охладить. При подаче
шоколад вылить в бокалы, добавить ликер,
украсить взбитыми сливками, посыпать шо-
коладной стружкой.
Самый вкусный кофе полу-
чается из свежеобжаренно-
го зерна, поэтому обжари-
вать кофе следует в количе-
стве, необходимом на один
прием
1TI
« ^окте^лн g алкоъолъными напитками »
КОКТЕЙЛЬ «МЕЧТА»
150 г коньяка
150 г рома
100 г ликера «Южный»
100 г сока лимонного
10 кружков апельсина
20 кубиков льда
Смешать все напитки, в том числе и сок, в шей-
кере, разложить по бокалам по 2 кубика льда
и разлить в них коктейль. Разрезать апельсин
на кружочки и, подавая коктейль, накрыть бо-
калы кружочками апельсина как крышкой.
КОКТЕЙЛЬ «МАРТИНИ»
500 г джина
или можжевеловой настойки
150 г вермута белого
100 г коньяка
10 оливок
10 кружков лимона
20 кубиков льда
Смешать напитки в шейкере со льдом, раз-
лить по бокалам, добавить оливки, а на край
каждого бокала надеть надрезанный до по-
ловины кружок лимона.
КОВБОЙ
200 г виски
100 г сливок 55 % жирности
Смешать компоненты вместе с кусочками
льда и процедить в бокал.
КОКТЕЙЛЬ «МАНХЕТТЕН»
550 г виски
150 г вермута
50 г померанцевой
или охотничьей настойки
50 г засушенной корочки лимона
консервированные вишни
(по 2 на каждый бокал)
лед
Смешать напитки в шейкере со льдом, раз-
лить по бокалам, в которые положены виш-
ни. Добавить в каждый по кусочку лимонной
корки.
КОКТЕЙЛЬ «УАЙТ ЛЕДИ»
(«БЕЛАЯ ЛЕДИ»)
100 г джина
100 г ликера «Апельсиновый»
100 г апельсинового сока
20 кубиков льда
Смешать джин, ликер, сок и лед в шейкере,
разлить по бокалам, обработанным «ине-
ем». (Для «инея» ободок бокала смочить
водой и обмакнуть в сахар.)
1U
КОКТЕЙЛЬ «ОХОТНИЧИЙ»
200 г водки «Охотничья»
100 г водки «Лимонная»
100 г ликера «Бенедиктин»
50 г черного рижского бальзама
50 г коньяка
50 г консервированных фруктов
лед
Все напитки смешать в шейкере, разлить
по бокалам, добавить по 2-5 кубика льда
и фрукты.
БРЕНДИ С ЯЙЦОМ
1 сырое яйцо
1 ч. ложка сахарной пудры
5 капли лимонного сока
100 г апельсинового
ликера «Бурасао»
100 г бренди
Смешать' компоненты со льдом и влить
в высокий стакан. Украсить ломтиком
апельсина и вишней на палочке. Подавать
с соломинкой.
КОКТЕЙЛЬ «РУССКИЙ»
50 г водки
250 г ликера «Мокко»
25 г сливок
2 г мускатного ореха
10 г молотого кофе
по 2 кубика льда на бокал
В шейкере взболтать все напитки со слив-
ками в течение 2-5 минут. В бокалы поло-
жить лед и затем разлить коктейль. Сверху
посыпать молотым кофе.
КОКТЕЙЛЬ «ЗАГАДКА»
50 г вермута
50 г коньяка
20 г апельсинового ликера
5 г лимонного сока
15 г льда
Смешать компоненты. Разлить коктейль
в бокалы и добавить по нескольку вишен
или черешен из варенья, хорошо отцедив
их от сиропа.
КОКТЕЙЛЬ «ТЕХАС»
500 г виски
150 г ликера «Южный»
150 г апельсинового сока
по 2~5 кубика льда на бокал
Разложить по бокалам лед, затем разлить
напитки равными долями, перемешать со-
держимое бокалов при помощи коктейльной
ложки. Подать с соломинкой.

АНГЛИЙСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
ТОМ КОЛЛИНЗ
500 г джина
100 г линера «Бенединтин»
500 г лимонного сона
по 2-5 нубина льда на бонал
Все смешать в шейкере и разлить в высокие
бокалы, предварительно опустив в них лед.
Подать с соломинкой.
КОКТЕЙЛЬ «ГАРВЕЙ
ВОЛБЕНДЖИР»
100 Г БОДНИ
400 г апельсинового сока
Валить кубики льда в высоком стакане вод-
кой и соком. Хорошо смешать.
КРОВАВАЯ МЕРИ
100 Г БОДНИ
200 г томатного сока
1 ст ложна лимонного сона
соль и перец по внусу
листья сельдерея
Смешать компоненты со льдом и влить в бо-
кал. Сверху положить листья сельдерея.
Сок 1/2 лимона
1,5 ч. ложни
сахарной пудры
500 г джина
содовая вода
Смешать все компоненты и процедить
в стакан. Добавить лед и влить содовую
воду. Украсить ломтиком лимона и виш-
нями.
БРЕНДИ
«ФИКС»
1 ч. ложна сахара
1 ч. ложна воды
сон 1/2 лимона
150 г шерри-бренди
150 г бренди
В высоком стакане растворить в воде са-
хар, добавить оставшиеся компоненты
и смешать с измельченным льдом. Разме-
шать, украсить ломтиком лимона и подать
с соломинкой.
ВЕМБЛИ
200 г шотландсного висни
200 г вермута
100 г ананасового сока
Смешать компоненты со льдом и проце-
дить в бокал. Украсить ломтиками ананаса
и вишнями. Подать с соломинкой.
114г
БАЛТИМОР
1 сырое яйцо
1,5 ч. ложки сахара
по 50 г бренди, темного рома,
мадеры
500 г молока
мускатный орех
Смешать все компоненты со льдом и на-
полнить высокий стакан. Посыпать сверху
мускатным орехом.
КОКТЕЙЛЬ
С ШАМПАНСКИМ
2 стакана шампанского
1 стакан вермута
1,5 стакана сахарной пудры
сок 1-2 лимонов
1-2 кусочка пищевого льда
Все компоненты хорошо размешать, смесь
охладить. Подать с кусочком льда в бокалах
и по желанию положить в них каких-нибудь
фруктов из варенья.
КОКТЕЙЛЬ «КУБА ЛИБРЕ»
200 г темного рома
сок 1/2 лайма
(разновидность лимона)
кока-кола
Положить в стакан кубики льда (до по-
ловины). Добавить ром и сок, перемешать.
Долить кока-колой и украсить ломтиками
лайма.
КОКТЕЙЛЬ
«ФРАНЦУЗСКИЙ ДЖИН»
400 г джина
200 г ликера «Мятный»
200 г сока грейпфрутов
100 г сахарной пудры
по 2 кубика льда на бокал
Охладить льдом стенки шейкера, затем,
встряхивая, смешать все компоненты и раз-
лить по бокалам.
КОКТЕЙЛЬ «САЙТА КРУЗ
ФИКС»
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка воды
сок 1/2 лимона
50 г шерри-бренди
100 г темного рома
Растворить в высоком стакане с водой са-
хар, добавить остальные компоненты и раз-
дробленный лед. Медленно перелить смесь
в другой стакан и украсить ломтиком лимо-
на. Подавать с соломинкой.
115
АПЕРИТИВ ВОДОЧНЫЙ
400 г водки
200 г белого вермута
10 маслин
лед
Положить в бокалы по 2 кубика льда, влить
водку и вермут. При подаче в каждый бо-
кал опустить надетую на длинную шпажку
маслину.
ШЕРРИ-КОБЛЕР
400 г десертного красного вина
200 г ликера «Вишневый»
200 г коньяка
200 г вишневого сиропа
200 г консервированных
вишен и персиков
лед
После соединения компонентов бокалы
можно (по желанию) долить газированной
водой.
КОБЛЕР
«МАРТИНИ-ЗЮС»
200 г джина
500 г светлого вермута
100 г коньяка
100 г лимонного сока
200 г фруктового сиропа
10 кружков лимона
200 г консервированных персиков,
абрикосов или груш
Па лед в бокалах следует сначала уло-
жить фрукты, затем надеть на края бо-
калов надрезанные до половины кружки
лимона и после этого залить в них на-
питки. Более правильно будет заливать
напитки мерными мензурками каждый от-
дельно. По этот прием сложен и займет
много времени.
КОБЛЕР «ДАМСКИЙ»
500 г столового белого вина
200 г ликера «Абрикосовый»
200 г ликера «Мятный»
500 г сладкого шампанского
100 г лимонного сока
10 г настоя гвоздики
лед
Наполнить до половины высокие цилиндри-
ческие или конические бокалы тертым или
дробленым льдом, затем отдельно смешать
настой гвоздики и все перечисленные на-
питки, кроме шампанского, и немного охла-
дить. Разлить смесь по бокалам равными
порциями. Перед подачей влить в каждый
бокал охлажденное сладкое шампанское
из расчета 50-40 г на бокал. Подать с со-
ломинкой.
116
КОБЛЕР ЯИЧНЫЙ
500 г ликера «Ванильный»
500 г настойки «Ромовая» или «Старка»
10 яиц (по одному на бокал)
500 г клубничного сока
100 г апельсинового сиропа
10 кружков лимона
лед
Всыпать измельченный и мелкокусковой лед
в бокалы, украшенные «инеем» (см. стр. 112).
Влить настойку и ликер. Яйца с сиропом
и соком размешать отдельно до образова-
ния однородной массы. Влить в бокалы че-
рез сито. Лимон подать в розетках с мелким
сахарным песком или сахарной пудрой.
КОБЛЕР «МАНГО СЕРЖ»
600 г шампанского
100 г коньяка
500 г сока манго
100 г апельсинового сиропа
5 г мускатного ореха
лед
Все компоненты смешать, последним влить
шампанское.
КОБЛЕР КОФЕЙНЫЙ
500 г ликера «Кофейный»
200 г коньяка
200 г десертного белого вина
200 г клубничного сока
100 г кофейного сиропа
200 г взбитых сливок
лед
Соединить все компоненты. Следует учесть
только, что взбитые сливки добавляются
в бокалы последними. Их следует аккурат-
но размешать с коктейлем длинной ложкой,
не задевая льда.
КОБЛЕР РОМОВЫЙ
500 г рома высшего качества
500 г ликера «Южный»
500 г малинового сока
100 г малинового сиропа
200 г консервированных фруктов
лед
Наполнить бокалы до половины дробленым
льдом, уложить на лед фрукты. Смешать от-
дельно все напитки и разлить их по бокалам
равными частями. Подать с соломинкой.
117
КОБЛЕР «АНАНАСЫ
В ШАМПАНСКОМ»
1 бутылка шампанского
160 г сахарного сиропа
520 мл сока ананаса (или манго)
лед
Сок ананасный (манго) смешать с сахарным
сиропом, добавить шампанское. В бокалы
положить кусочки льда, залить смесью.
КОБЛЕР «КРУСТАС»
500 г столового белого вина
500 г десертного белого вина
500 г ликера «Южный желтый»
200 г лимонного сиропа
200 г апельсинового сока
10 кружков лимона
Все компоненты смешать в бокалах. Короч-
ку лимона смочить в густом сиропе, обсы-
пать сахаром и уложить на один из бокалов,
а лимон использовать на сок. Края каждо-
го бокала обработать «инеем» (см. стр. 112)
и декорировать спиралью из корочки апель-
сина или лимона. Пьют этот коктейль, как
и все коблеры, через соломинку.
БОУЛЬ
ПЕРСИКОВЫЙ
500 г персиков
200 г сахара
500 г белого
столового вина
1 бутылка шампанского
лед
Зрелые персики наколоть во многих ме-
стах вилкой, уложить в боуль-сосуд, за-
сыпать сахаром и выдержать 2-5 часа,
пока они не пустят сок. Затем фрукты
залить белым вином и коньяком, а перед
самой подачей - шампанским. Лед раз-
ложить в бокалы перед тем, как разлить
напиток.
При подаче боуля фрукты остаются в со-
суде. Если их затем залить сладким чаем
и выдержать несколько часов, получится
ароматный персиковый прохладительный
напиток, отлично утоляющий жажду. Его
также подают со льдом.
ФЛИП-КОНЬЯК
50 г коньяка
190 г хереса
20 желтков
20 г сахарной пудры
2 г мускатного ореха
500 г льда
Охладить льдом стенки шейкера, опустить
в него желтки, коньяк, вино, сахарную пу-
дру, мускатный орех и все взболтать в тече-
ние 2-5 минут. Разлить по бокалам. Молотый
мускатный орех можно не класть в шейкер,
а посыпать им коктейль сверху после раз-
лива его в бокалы.

ДЖУЛЕП МАЛИНОВЫЙ
300 г ликера «Мятный»
100 г мятного сиропа
200 г ликера «Малиновый»
200 г коньяка
Размешать ликер с мятным сиропом (основной
сироп, настоянный на листьях мяты), залить
в охлажденные бокалы, затем осторожно
влить ликер «Малиновый» и последним - ко-
ньяк. Коньяк залить при помощи ложки.
Пить надо сразу же после приготовления.
ФИЗ
«КОНЬЯК ШИПУЧИЙ»
400 г коньяка
200 г сока грейпфрутов
20 г сахарной пудры
газированная вода по вкусу
лед
Все компоненты, в том числе лед, опустить
в шейкер и взболтать в течение 2-3 минут.
Получившуюся смесь разлить в бокалы,
предварительно обработанные «инеем»
(см. стр. 112), и добавить охлажденную га-
зированную воду по вкусу.
БОУЛЬ
КЛУБНИЧНЫЙ
500 г свежей
или мороженой клубники
220 г сахара
500 г белого столового вина
100 г коньяка
1 бутылка шампанского
лед
Очищенную и промытую клубнику уложить
в боуль-сосуд, засыпать сахаром, дождать-
ся, пока ягоды пустят сок, и залить белым
столовым вином. Перед подачей опустить
в боуль 5-10 кусков льда и влить шампан-
ское. По такой же технологии готовят боуль
из дыни, ананаса, зрелых груш и других аро-
матных фруктов.
БОУЛЬ
ВИШНЕВЫЙ
500 г вишни
500 г сахара
500 г красного столового вина
100 г коньяка
1 бутылка шампанского
5-8 листьев мяты
лед
Очищенные от плодоножек и промытые
вишни наколоть в 2-5 местах вилкой, уло-
жить в боуль на листья мяты и засыпать
сахаром. Выдержать 2-5 часа, пока виш-
ня не пустит сок. После этого влить вино
и коньяк, опустить в боуль-сосуд 5-10
кубиков льда. Перед самой подачей влить
шампанское.
119
ГЛИНТВЕЙН
1 бутылка красного столового вина
400 г воды
100 г сахара
100 г коньяка
5 г корицы
10 г гвоздики
лимонные корочки с одного лимона
1 лимон
Вино с водой, сахаром, корицей и гвозди-
кой нагреть до кипения, дать настояться
10-15 минут. Процедить, добавить коньяк
и разлить в предварительно подогретые
бокалы или в стаканы с подстаканниками.
Опустить в каждый бокал по кусочку лимо-
на. Подавать напиток горячим (75-80°C).
Глинтвейн можно приготовить на чистом вине
без воды и без коньяка, в этом случае его
подогревают до 80-90 ° С.
ГЛИНТВЕЙН
ПО-БОЛГАРСКИ
1 бутылка столового красного вина
200 г сахара
200 г яблок
15-20 зерен черного перца
20 г корицы
10 г гвоздики
1 лимон
Смесь вина, сахара, нарезанных кубиками
яблок, перца, гвоздики и корицы довести
до кипения, снять с огня и дать настояться
10-15 минут. Затем процедить, разлить по
бокалам, в каждый бокал положить по ку-
сочку лимона и по нескольку кубиков яблок.
Подать при температуре 75-800 С.
ГЛИНТВЕЙН
«ЗАСТОЛЬНЫЙ»
2,25 л сухого красного вина
200 г сахара
1/5 ч. ложки корицы
б шт гвоздики
цедра и сок 1 лимона
Все компоненты смешать, нагреть, не дово-
дя до кипения, дать настояться 10-15 минут,
процедить, разлить по бокалам.
ГЛИНТВЕЙН
«СПОРТИВНЫЙ»
1,5 л вина
50 мл коньяка
100 г сахара
100 г сока лимона
цедра лимона
мускатный орех
корица
гвоздика
Все компоненты смешать, нагреть, не дово-
дя до кипения, дать настояться 10-15 минут,
процедить, разлить по бокалам, положить
дольку лимона.

ГЛИНТВЕЙН «зимний»
0,75 л сухого красного вина
1 л крепкого настоя чая
корица
гвоздика
Все компоненты смешать, нагреть, не дово-
дя до кипения, дать настояться 10-15 минут,
процедить, разлить по бокалам.
ГЛИНТВЕЙН «МОККО»
200 мл крепкого натурального кофе
0,75 л сухого красного вина
150 г сахара
50 мл коньяка
Все компоненты смешать, нагреть, не дово-
дя до кипения, дать настояться 10-15 минут,
разлить по бокалам.
ГЛИНТВЕЙН «ФРУКТОВЫЙ»
500 мл яблочного сока
500 мл кагора
1 ч. ложка лимонной цедры
Все компоненты смешать, нагреть, не дово-
дя до кипения, дать настояться 10-15 минут,
удалить цедру, разлить по бокалам.
ГРОГ
1	стакан чая
2	ст ложки рома или коньяка
1 лимон
сахарная пудра
ГЛИНТВЕЙН «ДОРОЖНЫЙ»
По 0,5 л столового
красного и белого вина
100 г лимонной настойки
5~б гвоздик
1-2 палочки корицы
0,5 ч. ложки мускатного ореха
Все компоненты смешать, нагреть, не дово-
дя до кипения, дать настояться 10-15 минут,
процедить, разлить по бокалам.
1-й вариант:
В крепкий чан (1 стакан) добавить 2 сто-
ловых ложки рома или коньяка (можно по
ложке того и другого). Подать лимон в са-
харной пудре.
2-й вариант:
В стакан сладкого крепкого чая добавить
1 чайную ложку коньяка и 1 столовую ложку
рома. Пить горячим.
124
ПУНШ
1 бутылка красного вина
б шт. гвоздик
1 палочка корицы
550 мл портвейна
80 г сахара
кусочек лимонной цедры
550 мл темного рома
Все компоненты, кроме рома, довести при
непрерывном помешивании почти до ки-
пения, но не кипятить. Кастрюлю закрыть
крышкой и 15 минут выдержать на очень
слабом огне, затем удалить пряности и ли-
монную цедру. Ком немного разогреть и до-
бавить в пунш. Пунш подать горячим.
КРЮШОН С БАНАНАМИ
И КИВИ
4 банана
5 киви
сок 1/2 лимона
60 мл ликера киви
20 мл ликера миндального
5 бутылки белого вина
1 бутылка шампанского
Бананы и киви очистить и нарезать кру-
жочками, сбрызнуть соком лимона, ликером
киви, миндальным ликером. Поставить на
2. часа в прохладное место, затем добавить
вино и шампанское.
ПУНШ
С ГРЕЙПФРУТОМ
И АПЕЛЬСИНОМ
Сок 5-х апельсинов
сок 5-х грейпфрутов
сок 1 лимона
1 бутылка белого вина
2 шт. гвоздики
100 г сахара
1 палочка корицы
550 мл светлого рома
Все компоненты, кроме рома, залить в по-
суду, покрыть крышкой и настоять 50 ми-
нут. Затем пунш разогреть, не доводя до
кипения, и добавить ром. Удалить гвоздику
и корицу, подать пунш горячим.
ПУНШ
С ТРОПИЧЕСКИМИ
ФРУКТАМИ
500 г белого вина
200 г рома
1 апельсин
1 лимон
1/5 ананаса
50 г бананов
В глубокой посуде смешивают белое вино
с ромом, добавляют сок апельсина, лимона,
ананаса, нарезанные кубиками и посыпан-
ные порошком корицы и мускатного ореха
ананас и банан.
Приготовленный пунш выдерживают не-
сколько часов и подают с кусочками пище-
вого льда.
ML
« безалкогольные коктейли *
ДЕТСКИЙ БОУЛЬ
500 г зрелых персиков,
абрикосов,
вишен,
груш или ананаса
200 г сахара
200 г фруктового сиропа
2 г натуральной ванили
газированная вода по потребности
Очистить от косточек и часто наколоть вил-
кой персики или другие фрукты, сложить
в боуль-сосуд или стеклянную миску, засы-
пать сахаром и держать 1,5-2 часа, чтобы
фрукты обильно пустили сок. Затем облить
фрукты стаканом кипятка и добавить ва-
ниль. Когда сахар окончательно раство-
рится, разложить по бокалам или стаканам
фрукты с образовавшимся в миске аромат-
ным сиропом, добавить в каждый бокал по
два кусочка льда и перед самой подачей
влить в бокалы газированную воду.
В отличие от боуля для взрослых, детские
безалкогольные боули подают с фрукта-
ми. Стол сервируют блюдцем и чайной
ложкой.
БАНАНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
«ЭГ-НОГ»
500 г кипяченого
охлажденного молока
500 г свежих, зрелых бананов
200 г основного сахарного сиропа
10 яиц
лед (по желанию)
Мелко нарезать бананы и разложить в бо-
калы. Затем смешать в шейкере или мик-
сере лед, молоко, сироп и яйца, взбить
в течение 1-2 минут и разлить в бокалы
с бананами.
ТОМАТНЫЙ ФИЗ
1 л томатного сока
200 г лимонного сока
10 шт. яичных белков
10 г соли
20 кубиков льда
вода газированная -
по объему бокалов
В шейкер опустить 10 кубиков льда,
охладить внутренние стенки, затем влить
соки, белки, всыпать соль. Все тщательно
перемешать и разлить в бокалы с пред-
варительно опущенными в них кусочками
льда. Перед подачей долить газированной
водой.
Томатный физ можно предложить на любом
банкете или обеде для взрослых в виде
аперитива, а также подать между закуска-
ми и вторым блюдом.
123
КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
500 г кипяченого охлажденного молока
200 г клубничного сиропа
100 г сливочного мороженого
100 г взбитых сливок
50 г сахара
Мороженое, сироп и охлажденное молоко
взбить в миксере или вручную до образова-
ния однородной пенистой массы. Разлить по
бокалам. Отдельно взбить сливки и ложкой
разложить по бокалам.
По такому рецепту можно приготовить зем-
ляничный, абрикосовый, айвовый, вишневый
и другие коктейли.
ЛИМОННЫЙ АЙС-КРИМ
500 г лимонного мороженого
500 г лимонного или апельсинового сока
500 г консервированных фруктов
лимонад - по желанию
Положить в бокал мороженое, фрукты, за-
лить лимонным соком и дать настояться
5-10 минут. Затем взбить. Перед подачей
долить в бокалы лимонад. Лед лучше всего
добавить в шейкер при взбивании.
АБРИКОСОВЫЙ
ИЛИ ПЕРСИКОВЫЙ
АЙС-КРИМ
500 г сливочного мороженого
500 г абрикосового сока
500 г абрикосов
консервированных
или зрелых свежих,
ошпаренных кипятком
яблочный сок — по желанию
Положить в бокалы мороженое, абрикосы,
залить абрикосовым соком. Перед подачей
долить в бокалы яблочный сок. Абрикосо-
вый сок можно заменить персиковым.
АНАНАСОВЫЙ ФИЗ
500 г ананасового сока
500 г лимонного сиропа
10 яичных белков
20 кубиков льда
вода газированная
или крем-сода -
по емкости бокалов
В шейкер опустить 10 кубиков льда и хо-
рошо охладить его с внутренней стороны.
После этого влить в него сок, сироп и все
тщательно, в течение 1-2 минут, смешать.
Перед подачей долить в бокалы газирован-
ную воду или крем-соду.
По этому рецепту можно приготовить абри-
косовый, персиковый, клубничный, земля-
ничный, черносмородиновый, малиновый
и другие физы.
Подавать физы можно в конусных или ци-
линдрических бокалах для коктейлей,

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ
ФЛИП
500 г сока смородины
10 желтков
1 л МОЛОКд
100 г взбитых сливок
50 г сахара
20 кубиков льда
Соединить все вместе (кроме льда) и тща-
тельно, в течение 1-2 минут, смешать в шей-
кере. Разлить по бокалам, в которые пред-
варительно опустить по 2 кубика льда.
АНАНАСОВЫЙ КУЛЕР
1 шарик (50 г) ананасового мороженого
60 мл ананасового сиропа
содовая вода
лед
Для украшения: половинка кружка ананаса.
В стакан налить сироп на 2/5, наполнить его
колотым льдом, сверху положить ананасовое
мороженое, долить содовой водой. Половину
кружка ананаса нанизать на край стакана.
ЯИЧНЫЙ АЙС-КРИМ
500 г сливочного мороженого
10 желтков
100 г взбитых сливок
1 л молока
150 г сахара
Растереть желтки со 100 г сахара (осталь-
ной сахар добавить при взбивании сливок)
и разбавить молоком. Мороженое положить
равными частями в бокалы, залить молоком
с растертыми желтками, а сверху украсить
коктейль взбитыми сливками. Подавать в бо-
калах или в стеклянных креманках.
МАЛИНОВЫЙ САНДИ
500 г малинового мороженого
600 г свежей малины
200 г малинового сиропа
Разложить по бокалам мороженое и 400 г раз-
давленной малины. Все залить сиропом. Затем
в каждый бокал положить по 5-4 шт. целых
ягод и подать в креманках, поставленных на
блюдца или пирожковые тарелки. К санди по-
дают коктейльную или чайную ложку.
КОБЛЕР «ЗВЕЗДОЧКА»
500 г сливочного мороженого
500 г малинового сиропа
500 г консервированных фруктов
500 г малинового или вишневого морса
лед
Наполнить большой бокал или фужер на
1/5 толченым или мелким льдом. Равными
частями разложить мороженое, фрукты
и влить сироп. Перед подачей добавить
малиновый или вишневый морс.
126
С/10£е4!РЖ^
Боуль — самый тонкий по вкусу и аро-
мату напиток, так как готовится с исполь-
зованием свежих фруктов. В состав боуля
обязательно входят зрелые свежие или мо-
роженые фрукты или ягоды (вишня, клубни-
ка, земляника). Ароматизируют боуль обыч-
но лимонной корочкой, корицей и гвоздикой.
В боулю подаются десертная тарелка или
блюдце и чайная ложка. На стол желательно
поставить газированную охлажденную воду
для тех, кто предпочитает менее сладкие
напитки.
Глинтвейны готовят из красного сто-
лового вина с пряностями: корицей, гвозди-
кой, мускатным орехом, лимонной корочкой,
с добавлением сахара, лимона и коньяка.
Горячие бутерброды могут быть от-
личной закуской к аперитивам и коктейлям.
Горячие бутерброды считаются блюдом бы-
строго приготовления, они могут быть поданы
на любом ужине. Нарезанные кусочки хлеба
(как для канапе) намазать с обеих сторон
маслом и уложить на противень. Сверху на
хлеб уложить кусочками ветчину, смазанную
горчицей, и слегка пропечь (до появления
на хлебе бледно-розовой корочки). Горячие
бутерброды подают на блюде сразу после
приготовления. К ним можно подать вилку
и нож.
Грог - активно согревающий напиток.
Особенно приятен после зимних прогулок,
в промерзлую осеннюю погоду, при легкой
простуде. Грог также способствует актив-
ному потоотделению.
Десерты подают как в холодном, так
и в горячем виде. К холодным относят све-
жие фрукты с гарнирами, взбитые кремы,
муссы, желе, самбуки, мороженое с гар-
ниром и прочее. К горячим относят суфле,
пудинги, сладкие омлеты и др.
Джулеп - коктейль, в состав которо-
го обязательно должен входить настой или
отвар мяты, придающий джулепам особый
аромат и освежающий приятный вкус.
Занусни на шпажхах представляют
собой закуски несложного приготовления.
Их подают к напиткам. Готовые продукты
нарезают небольшими кубиками (1,5-2 см)
и нанизывают на шпажки. Это могут быть
1Z6
сыр, ветчина, колбаса, свежие или кон-
сервированные фрукты и овощи, кусочки
сельди. Не готовят такие закуски из про-
дуктов, которые рассыпаются (рыба горяче-
го копчения, желтки яиц или яйца, вареный
картофель и пр.). Шпажки могут быть из-
готовлены из дерева, пластмассы, металла
и пр. На шпажку можно нанизать один или
несколько видов продуктов, сочетающихся
по вкусу. Закуски на шпажках подают на
блюдах, закусочных тарелках. Едят их прямо
со шпажек, без вилки и ножа.
Ноблеры - это напитки из фруктов,
вина и льда.
Крюшон - приятный освежающий на-
питок, который готовят из фруктов, ягод
и легкого вина (шампанского).
Лайм - сладкий лимон.
Но-ри - это обжаренный и высушен-
ный продукт, который изготавливается из
определенного вида морских водорослей,
имеет форму листа.
«Оттяжка» — белки и мясо разводят
холодной водой. Вводят в бульон для его
осветления.
Пунш - приятный, согревающий на-
питок, приготавливается из более слабых
напитков, чем грог, например из белого
столового вина.
Салаты-коктейли - это разновид-
ность салатов. Их отпускают в креманках
или фужерах. Компоненты салатов-кок-
тейлей не перемешивают, за исключением
заправляемых соусом. Кладут продукты
в посуду для подачи слоями. При этом на-
резка продуктов должна быть тонкой, из-
ысканной.
Тарталетки - это корзиночки из раз-
ных видов теста с разными наполнителями.
Тесто для них можно приготовить самим или
купить готовое в магазине.
Физы - игристые коктейли. Они всег-
да приготавливаются со льдом и на осно-
ве охлажденной газированной воды. Луч-
ший сироп для физов — лимонный, лучший
сок - грейпфрутовый.
Флипы - это коктейли, в рецептуру
которых обязательно входят яйца.
Шерри - приправа из смеси трав.
Шонолад - очень вкусный и питатель-
ный напиток. Готовят его из плиточного или
кускового черного шоколада.
УДК 641
ББК 56.99
Р45
Р45 Рецепты праздничного стола / Автор-составитель Е.Т. Старчаенко. - Харьков: «Фактор», 2005. - 128]
ил. - (Серия «Энциклопедия хранительницы домашнего очага»),
15ВГ1 966-512-509-5 (серия)
15ВП 966-512-582-7.
В иллюстрированную кулинарную книгу, продолжающую серию книг «Энциклопедия хранительницы домашнего очаи
включены общие правила организации торжеств и рецепты праздничных блюд.
В ней Вы найдете лучшие рецепты, полезные советы и маленькие кулинарные хитрости. Подробное описание тех™
приготовления и красочные иллюстрации блюд помогут Вам подготовить банкет, свадебный стол, фуршет или дета»
праздник. Особое внимание уделено подготовке традиционных праздников, таких как: Пасха, Насленница, Рождество.
ББК 36.
УДК 6
Науково-попуаярне видання
Сер/я засновала у 2005 роц/
Енциклопед!я береги Hi домашнього вогнища
РЕЦЕПТИ СВЯТКОВОГО СТОЛУ
(роа'йською новою)
Автор-укладач СТАРЧАСНКО Одена ТимофН'вна
Головний редактор Н. В. Б/р/чева
Редактор Т. Г. Корельська
Комп'ютерний дизайн та макетування В. В. Е\ев1нштейн
Фотограф i постановник кул1нарних композици 6. Ю. Король
Дизайн обкладинки 0.6.1голк1на
Коректори В. М. Бурейко, Г. Ф. Висоцька, В. М. ЕНколаенко, Н.0. Парфьонова, Д. Б. П1вкач
Пщписано до друку 26.092005. Формат 60х84'/ь.
Hanip мелований. Друк офсетний. Гарнггура BenguiatGothic
Ум. друк. арк. 14,88. Тираж 5000 прим. Зам. № 2618
Видавничий будинок «Фактор»
Укра1на, 61002, Харив, вул. Сумська, Юба
3 питань оптово! торпвл! звертатися за тел.: (057) 717-52-71
e-mail: po5tbook@factor.ua
СвЩоцтво про внесения суб екта видавничо! справи до Державного реестру видавц!в
вигот!вник1в i розповсюджувач!в видавничо! продукцн вщ 14.09.2001 р., сер!я ДК № 579
Надруковано в друкарн! «Фактор-Друк»
Тел.; (057) 717-51-85, 717-55-55
15ВП 966-512-509-5 (серия)
15ВГ1 966-512-582-6
© Е.Т. Старчаенко, составление, 20С
© Издательский дом «Фактор», 20(Х