С.ЛЫБА
ПРИЕМ
ГОСТЕЙ

С. ЛЬ!SA
ПРИЕМ
ГОСТЕЙ
Издание второе
РИГА «ЗВАИГЗНЕ» 1981
39
36.997
Л 88
В книге широко освещены вопросы приема гостей: сервировка
праздничного, свадебного и юбилейного стола, приемы в помете
ниях и под открытым небом, прием зарубежных гостей. Рассказано
также о застольном этикете, назначении и правилах использования
различной посуды и приборов, о композициях цветов для украше-
ния праздничного стола, об организации и оснащении домашнего
бара, проведении коктейль-вечера. Читатель познакомится с техно
логией приготовления различных оригинальных блюд, в том числе
некоторых блюд зарубежных кухонь.
Рассмотрен ряд вопросов этического воспитания и поведения в
обществе, защиты природы, говорнтси о вреде чрезмерного употреб-
ления спиртных напитков и еды, о бережном отношении к продук-
там питания.
Книга предназначена для широкого круга читателей и может
также заинтересовать работников общественного питания.
Художник В. Насонов.
Лыба С.
Л88 Прием гостей. — Рига: Звайгзне, 1981, —
240 с., ил.
В книге широко освещены вопросы приема гостей. Рассказано
также о назначении и правилах использования различной посуды
и приборов, о композициях из цветов дли украшения праздничного
стола, об организации домашнего бара.
Рассмотрен ряд вопросов этического воспитания и поведения в
обществе, защиты природы, говорится о вреде чрезмерного употреб*
ления спиртных напитков и еды.
„32100—171	89
Л М802(11)—81 AOn‘ 81.4403060000	36.997
© «Звайгзне», 1980.
ОТ АВТОРА
За более чем 30-летний период работы в системе об-
щественного питания автору этой книги много раз при-
ходилось отвечать на один и тот же вопрос: как лучше,
а главное, как правильно принять и обслужить гостей.
Людям необходимо общение. С ростом материального
благосостояния советских людей, улучшением жилищ-
ных и бытовых условий, в том числе введением двух вы-
ходных дней, эта необходимость резко усилилась. Сей-
час почти в каждой семье можно увидеть посуду из
хрусталя или уникальную керамику, цветное стекло,
фарфор, оригинальные мельхиоровые приборы, редкие
сервизы. Однако не все знают, как распорядиться этим
богатством, и, не находя ему правильного применения,
лишь украшают дорогой посудой серванты и буфеты.
А между тем существует множество видов приемов го-
стей в доме, а некоторые из них (например, коктейль-
вечер или банкет-чай) не только интересны по органи-
зации и проведению, но и недороги по расходам.
Принимая дома друзей, сослуживцев или родствен-
ников, мы обычно считаем обязательным обильно накор-
мить и напоить своих гостей. Разумеется, это естествен-
ное желание хозяев. Но часто близкое общение, обмен
новостями, непринужденное веселье подменяются только
угощением и чрезмерным возлиянием. Бывает и так, что
самые лучшие компании распадаются иногда из-за не-
умения кое-кого вести себя за столом, и не по причине
дурной выходки, явного проявления неуважения к хозя-
евам или гостям, а просто из-за незнания правил за-
столья. Иногда виновник сам не видит собственной оп-
лошности, а на замечания только недоуменно разводит
руками: «А что я такого сделал?»
5
В этой книге читатель найдет рекомендации для тех,
кто желает узнать новое или закрепить знания по со-
временному застольному этикету, умению вести себя в
гостях и принимать гостей, одним словом, сведения об
организации семейных вечеров и культуре гостепри-
имства.
Автору книги неоднократно случалось отвечать на на-
стойчивые телефонные звонки: «У нас в гостях кубинцы.
Чем их угощать? Что онн едят?» Или: «Мы принимаем
гостей из Африки, можно ли им готовить блюда из сви-
нины?» С подобными вопросами все чаще н чаще об-
ращаются к специалистам общественного питания. И это
не случайно. Сейчас Советский Союз ежегодно посещает
более 4 миллионов иностранных граждан. Эта цифра
в ближайшие годы возрастет чуть ли не вдвое. Кроме
дипломатических, туристских, спортивных организаций,
творческих союзов и других коллективов гостей из-за
рубежа принимают товарищи по оружию и совместной
антифашистской! борьбе, приглашают проживающих за
границей родственников, в стране учатся и проходят
практику десятки тысяч иностранных студентов, а на
многих крупных стройках нашей страны трудятся интер-
национальные бригады. В столице нашей родины Москве,
а также в городах Таллине, Киеве, Минске и Ленинграде
в 1980 году проходили XXII Олимпийские игры. Нашу
страну за неполный месяц посетили более 300 тысяч
иностранцев — участников соревнований, организаторов
игр и болельщиков. Поэтому ознакомиться с некоторыми
особенностями приема и обслуживания иностранных
граждан полезно как работникам гостиниц, кафе и ресто-
ранов, так и всем тем, кто хочет постигнуть благородную
науку гостеприимства. А предлагаемые нашим читателям
рецептуры блюд иностранных кухонь помогут не только
вкусно угостить гостей из-за рубежа, но и обогатят ваш
стол и меню множеством новых кулинарных изделий.
Предлагая вниманию читателей сведения о фарфоро-
вой и стеклянной посуде, приборах и цветах, автор в
популярной форме старался изложить назначение пред-
мета, а также его краткую историю и характерные осо-
бенности, что должно помочь хозяйкам (особенно моло-
дым) разобраться во всем многообразии современного
сервиса и вызвать живой интерес к применению данных
рекомендаций на практике. Предлагая перечень продук-
6
тов, например, для организации свадебного или новогод-
него банкета или коктейль-вечера, в общем, для любого
семейного торжества, хотелось бы, чтобы читатели за-
метили стремление автора предупредить зачастую име-
ющие место неоправданные излишества и потери продук-
тов, которые порой бывают значительными.
Следовательно, эта книга не только о том, как лучше
и как правильно принять гостей, но еще и о том, как
рациональнее распорядиться имеющимися продуктами.
8
ЧТОБЫ ВЕСЕЛЬЕ НЕ ОМРАЧАЛОСЬ
(несколько слов о правилах хорошего тона)
Все добродетели имеют своим
источником этикет.
Конфуций
Дома, как хочешь, в гостях —
как велит закон.
Старинная пословица
У каждого народа есть сложившиеся веками и пере-
даваемые из поколения в поколение обычаи и традиции,
например свадебные. На невесте традиционная фата,
молодые обмениваются кольцами, разукрашенная лен-
тами и цветами тройка (пусть не в 3, а в 80 лошадиных
сил) уносит молодых на первую семейную прогулку.
На свадебном банкете родители, близкие и гости расса-
живаются за столы в строгом соответствии с традицион-
ным свадебным ритуалом. Совершается еще множество
привычных, но никогда не стареющих церемоний.
Из древних народных традиций постепенно склады-
вались, совершенствовались и передавались из поколе-
ния в поколение законы проведения празднеств, госте-
приимства, застольного этикета. Люди во все времена
стремились украсить свой быт.
Однако часто приходится слышать и даже читать, что
не существует каких-то особых правил поведения за
столом. Необходимо все делать красиво, пользоваться
приборами разумно, не мешать за столом другим — вот
и все правила. Это утверждение можно было бы счи-
тать верным, если бы дело касалось запрограммирован-
ной схемы. В повседневной жизни мы постоянно на-
блюдаем другое: то, что красиво и разумно для одних,
для других — совершенно неприемлемо. Все зависит от
мировоззрения, воспитания, сложившихся привычек и
многих других личных качеств человека.
Законы застольного этикета (по-французски слово
«этикет» означает ярлык или этикетка; не правда ли,
очень выразительно для оценки поведения?) опреде-
ляют этические и моральные нормы поведения чело-
9
века, Традиционные застольные обычаи основаны на
принципах вежливости, такта, уважения друг к другу.
Этикет социалистического общества, рожденный из на-
родных традиций, вобрал в себя самое лучшее, истинно
народное из древней культуры многонациональной
семьи народов, населяющих нашу страну. «Мораль,
стоящая выше классовых противоположностей и всяких
воспоминаний о них, — писал Ф. Энгельс, — действи-
тельно человеческая мораль станет возможной лишь на
такой ступени развития общества, когда противополож-
ность классов будет не только преодолена, но и забыта
в жизненной практике»*. Мы давно отрешились от пра-
вил высшего общества, когда манера вести себя за сто-
лом галантно, предельно вежливо, владение искусством
вести оживленную беседу, с одной стороны, носила ха-
рактер внешнего подкупающего приличия, с другой —
скрытой недоброжелательности и неуважения к людям
не своего круга. Этикет избранных всегда содержал и
содержит в себе утонченное ханжество и лицемерие. «У
каждого общественного слоя, — писал В. И. Ленин, —
свои «манеры жизни», свои привычки, свои склон-
ности»**.
В социалистическом обществе подобные явления ис-
чезли давно. Однако некоторые пороки, словно цепкие
сорняки, все еще произрастают на нашем «житейском
поле». И являются они подчас не столько наследием
прошлого, сколько следствием незнания правил поведе-
ния в обществе из-за досадных пробелов в этическом
воспитании.
Таким образом, современный этикет — это глубокое
знание приличий, умение держать себя дома и в обще-
стве так, чтобы заслужить всеобщее одобрение и не
оскорбить человеческого достоинства другого, не под-
черкнуть его слабости.
Одной из наиболее частых причин расстройства ком-
паний, испорченных вечеров является неумеренное упо-
требление за столом спиртного. Перед нами не стоит
цель противоалкогольной пропаганды, но, говоря о пра-
вилах приема гостей, о создании за праздничным
столом обстановки торжественности, искреннего ве-
* Маркс К. и Энгельс Ф. Соч., т. 20, с. 96.
** Ленин В. И, Поля. собр. соч., т. 25, с. 342,
10
селья и отдыха, мы не можем не коснуться этого
вопроса. Как удручающе действует на окружающих че-
ловек, потерявший в пылу веселья меру п счет чаркам.
Он высоко поднимает бокал (это в обществе не приня-
то), тянется через весь стол чокаться (это вообще нару-
шение всех норм застолья), непрестанно кого-то угощает
(хотя рядом, за столом, находятся хозяева). Он, переби-
вая других, сыплет затасканными анекдотами, грубо
острит, подавляя своим поведением душевность и весе-
лый настрой застолья. Отказать бы такому в приглаше-
нии в следующий раз, а глядишь, он, как гвоздь в стене,
обязательно торчит на видном месте. Говорят — с та-
ким весело. Это ошибочное мнение. В компании, где при-
сутствует такой «весельчак», всегда незримо витает
угроза скандала, нелепой выходки, хулиганского по-
ступка. «Поведение — это зеркало, в котором каждый
показывает свой облик», — сказал по этому поводу Гете
С давних времен летописцы, философы, писатели и
поэты давали многочисленные рекомендации относи-
тельно поведения человека за столом. Уже в период
расцвета греческой цивилизации (IV век до нашей эры)
древнегреческий философ Платон в своем знаменитом
труде «Пир» писал о людях, умеющих определять «зо-
лотые границы» потребления пищи и вина. Превышение
этих границ считалось у древних греков крайней ни-
зостью, на которую способны только варвары. К ли-
тературе подобного типа принадлежат древнескандинав-
ская «Эдда» — книга о правилах поведения человека
за столом, в обществе, а также книги японского фило-
софа Кайбара Эккен и знатока японской древности и'
церемониала Исе Тейдзио. Среди нескольких книг Исе
Тейдзио, составляющих кодекс законов морали «Бу-
сидо», есть книга «Наставления для семьи». В этой
книге выделено «пять постоянств» поведения человека,
ставших неукоснительными законами воспитания в япон-
ской семье: «дзин» — человеколюбие, «ги» — долг,
«рей» <— правила общежития, «чи» — мудрость и
«сии» верность. В своей знаменитой работе Исе
Тейдзио пишет: «Рожденный человеком и не знающий
человеческих законов — не человек есть... И сердце та-
кого подобно сердцу скота».
Известный древнекитайский мыслитель Конфуций, по-
святивший учению об этике свою долгую жизнь, цент-
11
ральным понятием которого является понятие «жэнь»
(«гуманность»), изложил систему воспитания так назы-
ваемой «внешней морали» человека. Конфуцию принад-
лежит ставшее классическим утверждение: «Этикет со-
здает и укрепляет характер».
Один из первых писателей Древней Руси Феодосий
Печерский (семидесятые годы XI столетия) сравнивал
пьяного с бесноватым, от неразумных действий которого
страдают окружающие: «Бесноватый страдает поневоле
и может удостоиться жизни вечной, а пьяный страдает
по собственной воле и предан на вечную муку»,
В «Поучении» Владимира Мономаха, относящемся к
1096 году, и в известном «Домострое» содержались пре-
дупреждения против злоупотребления пагубным зельем
В «Наказаниях от отца к сыну» Сильвестра есть такое
обращение: «Господи ради, отверзи от себя пьянство
Ибо недуги и все зло рождаются от него!» В 1745 году
Императорская Академия наук выпустила ранее состав-
ленные по заданию Петра I знаменитые «Показания к
житейскому обхождению», содержащие обширный свод
серьезных и забавных наставлений о поведении моло-
дого человека за столом. Вот некоторые из них: «Никто
себя сам много не хвали и роду своего без нужды не
возвышай. Ожидай, пока другие со стороны похвалят.
Зубов ножом не чисти. Хлеба, приложа к грудям, не
режь. Не облизывай перстов. Около своей тарелки не
делай забора из костей, корок хлеба и прочего. Над
едою не чавкай, как свинья, и головы не чеши, не про-
глотя куска, не говори. Первый не пей, будь воздержан
н бегай пьянства. Когда тебе предложат, то бери
сколько тебе потребно: пьют зелье крепкое из чарки
маленькой, а слабое из той, что поболе. Не перепутай!
Помни — алкоголь развязывает язык и связывает
разум»...
Большинство из этих наставлений вызывает улыбку.
Но не судите по себе! очень многим эти и подобные
поучения необходимы и сейчас. Да и помнить о том,
как учили уму-разуму наши предки, никогда нелишне.
Люди собираются в компании для того, чтобы испы-
тать радость общения, настроение праздничного ве-
селья, отдыха, а расходятся иногда раздосадованными,
обиженными и только из-за того, что кто-то не уяснил
12
себе, что можно и чего нельзя делать в обществе, за
накрытым столом.
Великий физиолог И. П. Павлов не без основания
предупреждал: «Алкоголь причиняет гораздо больше
горя, чем радости, всему человечеству, хоть и употреб-
ляют его ради радости».
У некоторых народов поведению за столом придается
настолько важное значение, что нарушение застольных
обычаев расценивается не иначе, как преднамеренная
демонстрация неуважения к хозяевам дома. У дипло-
матов нарушение церемониала при встрече, порядка
рассаживания за столом и очередности обслуживания
гостей считаются прямым выпадом против представите-
лей той или иной страны или организаторов застолья.
Поэтому дипломатические приемы (официальные и не-
официальные) проводятся по самым строгим правилам
протокола, сервировки стола и обслуживания гостей.
И в семейном кругу нетактичное или грубое поведе-
ние гостя или самого хозяина может надолго вывести
из равновесия близких людей или нарушить их добрые
отношения.
Представьте такой случай. Веселье в разгаре, сле-
дуют очередные поздравления юбиляра, и вдруг один из
гостей, взглянув на часы, бросается к телевизору: «Уже
шестая минута финала!.. Чуть не пропустил!..»
Желая быть любезными со всеми, хозяева не останав-
ливают гостя-болельщика. Кто-то из присутствующих
несмело возражает, кто-то поддерживает любителя
футбола: «Пропустить такой матч — преступление!»
Компания распалась, хозяева в растерянности...
Подобное может произойти и с любителями надолго
завладеть телефоном или еще хуже — проигрывателем...
Здесь приведены только два примера. В повседневной
жизни их, к сожалению, еще очень много. Опасность со-
стоит в том, что, принимая подобные выходки за мелочи,
не стоящие внимания, многие свыкаются с ними и сами
становятся носителями бестактности и неуважительного
отношения к обществу.

ПРИЕМ ГОСТЕЙ.
ПОВЕДЕНИЕ В ГОСТЯХ
Надо обладать очень мно-
гими, особенно выдающимися
качествами, чтобы они смогли
заменить собою вежливость.
Жан Лабрюйер
Первое правило при встрече гостей диктует необходи-
мость полного освобождения хозяйки к этому времени
от работы на кухне и в гостиной, а также приведения ею
в праздничный вид одежды и всей своей внешности.
Хозяин дома, взрослые дочери и сыновья также «в пол-
ном параде» должны находиться вблизи прихожей,
чтобы встретить гостей, помочь им снять верхнюю
одежду и разместить ее так, чтобы она не мялась. Гости
не должны заметить ни суеты, ни незавершенных дел.
Желательно, чтобы к их приходу все было готово. Если
есть возможность, то гостей лучше собрать сначала в
специально приготовленной для этого комнате, предста-
вить друг другу ранее незнакомых, предложить апери-
тив (см. с. 49), дать возможность поговорить о погоде,
новинках кино, литературы, театра.
Следует напомнить, что считается нетактичным при-
ходить в гости значительно раньше указанного времени:
хозяйка еще может быть занята накрытием стола или
уборкой помещений и не уделит вам внимания. И край-
нее неуважение к хозяевам и остальным гостям прояв-
ляет тот, кто заставляет всех ждать себя. Аккурат-
ность — яркое проявление вежливости.
Приглашая гостей в комнаты, никогда не предлагайте
домашних тапочек. Во-первых, это негигиенично, во-
вторых, вы разрушите специально созданную для тор-
жества композицию одежды гостя. Лучше на этот вечер
убрать ковры и дорожки.
Не в правилах хорошего тона сразу же «оккупиро-
вать» стол. Некоторые хозяева умудряются знакомить
своих гостей за столом. Этого делать не следует. За
стол положено приглашать гостей только тогда, когда
15
все уже познакомились друг с другом. Знакомя же,
необходимо представлять мужчину женщине и младших
по возрасту гостей старшим. Мужчина, даже если он
занимает высокое общественное положение или является
старшим в семье, представляется женщине. Есть исклю-
чение, когда в гостях мужчина сам может представиться
женщине, называя при этом свое полное имя и фами-
лию. Обычно это случается на танцах, когда кто-либо
опоздал ко времени представления гостей друг другу.
Женщине при таком знакомстве не обязательно назы-
вать себя: предполагается, что деликатный мужчина за-
ранее узнал имя избранной для танца женщины. Такое
поведение — проявление мужского такта. Опоздавший
гость, независимо от его возраста и положения, пред-
ставляется тем, кто пришел вовремя.
Теперь несколько строк о тех общепринятых знаках
внимания, которые так необходимы при знакомстве и
расставании. Ушли в прошлое сложные реверансы и
шарканье ногами, глубокие поклоны. Остались обще-
принятые в повседневной нашей жизни рукопожатие и
легкий поклон. Однако как ни просты эти знаки внима-
ния, многие из нас часто заставляют своих близких или
знакомых испытывать неловкость из-за неумелого при-
ветствия. Легкий поклон в сочетании с открытым, при-
ветливым выражением лица всегда благоприятен для
установления добрых отношений между людьми, и не-
выразительный «холодный» поклон может создать опре-
деленную дистанцию илн отчуждение между отдельными
людьми или даже между одним человеком и компанией
«Как он мне сухо поклонился», — жалуется иногда кто-
либо из нас на чью-то небрежность или высокомерие.
Кстати, поклон, оставленный без ответа, также может
вывести человека из равновесия. Не ответить на по-
клон — значит проявить бестактность.
Что касается рукопожатия, то здесь наблюдается зна-
чительно больше различных нюансов: например, жен-
щина при знакомстве или прощании первая подает муж-
чине руку, но не пожимает ее, как это делают мужчины,
пожимая друг другу руки. Рукопожатие между муж-
чиной и женщиной не должно допускать фамильярности
и намеков. Задерживать при знакомстве руку жен-
щины —• признак недостаточной воспитанности. Счи-
тается проявлением недоброжелательства, когда кто-то
16
17
едва дотрагивается до протянутой для приветствия
руки или подает вместо ладони, например, два пальца.
Эту нетактичность особенно часто допускают молодые
люди. Рукопожатие •— первый знак расположения че-
ловека к человеку, а всякий знак внимания должен быть
красивым.
Гости садятся за стол только после приглашения,
когда свое место займет кто-то из хозяев. В этом отно-
шении существует давно заведенный порядок: хозяйка,
как бы показывая гостям пример, первой обязана за-
нять место за столом. Но бывает и так, что кому-то из
гостей хозяева желают оказать особое внимание, иначе
говоря, в доме находится почетный гость. В таком слу-
чае приглашение к столу должно принять несколько
церемониальный характер: хозяин приглашает жену
почетного гостя и они усаживаются за стол первыми,
а хозяйка с почетным гостем — последними. Если же
почетный гость, оказывая любезность хозяйке, повел ее
к накрытому столу первой (что случается чаще), то
хозяин с женой почетного гостя должны сесть за стол
последними.
Обычно хозяева заранее должны отвести себе месте
или в центре стола, рядом друг с другом, или на егс
торцах (если стол прямоугольный), друг против друг?
Почетным гостям отводятся такие места: жене почетное,
гостя — слева от хозяина, почетному гостю — справ?,
от хозяйки. Это место (первое справа от хозяйки) счита-
ется за накрытым столом самым почетным.
Необходимо учитывать и такое правило застолья: по-
четные места всегда должны быть расположены «лицом»
к входной двери. Если же стол расположить таким обра-
зом не представляется возможным, то его ставят так,
чтобы почетные места были обращены к окнам, выхо-
дящим на улицу.
Может случиться, что во время приема гостей хозяйка
дома отсутствует. В таком случае хозяин предлагает
традиционное место хозяйки тому гостю, которому же-
лает оказать особое внимание. С полным правом он мо-
.жет предложить это место одной из присутствующих
женщин по своему выбору, несомненно, только с ее со-
гласия и согласия сопровождающего ее мужчины.
Гостей, мужа и жену, принято в компаниях рассажи-
вать отдельно и уж ни в коем случае не друг против
18
друга. Исключение составляют жених и невеста, кото-
рым положено сидеть рядом.
Если у вас в гостях окажутся иностранцы, то их сле-
дует рассадить так, чтобы они чередовались с другими
гостями с учетом близости занимаемого положения,
возраста, знания языков, общих интересов. Существует
дпевняя традиция гостеприимства: иностранным гостям
за столом всегда отдается некоторое предпочтение в
очередности обслуживания, объявлении здравиц и то-
стов, внимание к переводам. Проявляются и другие
знаки внимания. Безусловно, все это надлежит делать
без ущемления интересов других гостей, а также без
угодничества и подобострастия к иностранцам.
Если вы по какой-либо причине опоздали или вошли
в помещение, где уже собралось много гостей, не обхо-
дите всех с рукопожатием. Достаточно извиниться за
опоздание перед хозяевами и юбилярами и пожать
только им руки. Остальных гостей, в том числе и близ-
ких знакомых, можно приветствовать легким наклоном
головы. И уж ни в коем случае не тянитесь с рукопожа-
тием через стол. Это неудобно и небезопасно для чис-
тоты одежды как вашей, так и других гостей.
Вероятно, вам приходилось наблюдать, как некоторые
из гостей, словно на выставке, внимательно рассматри-
вают мебель, картины, книги, ковры, справляются об
их цене. Еще хуже, когда гость, проявляя неуместное вос-
хищение, восклицает; «Откуда это у вас? Где вы до-
стали?» Сделайте правильный вывод; в незнакомом
доме, особенно в присутствии других гостей, не рас-
сматривайте обстановку очень пристально. Можно по-
думать, что вы пришли не поздравить хозяев и повесе-
литься с ними, а вас привело в дом любопытство.
Правила хорошего тона гласят: если вы играете на
пианино, гитаре и если в доме есть музыкальные инст-
рументы, не заставляйте себя упрашивать исполнить что-
либо. Так же поступайте, если вы поете.
Если по неотложным делам вы должны покинуть ком-
панию раньше окончания застолья, сделайте это неза-
метно. Достаточно сказать о причине ухода хозяевам,
поблагодарить их за приглашение и попрощаться. Если
же Вы начнете объяснять причину ухода каждому и с
ждым пожелаете проститься, этим вы нарушите на-
строи праздника.
19

ЗА НАКРЫТЫМ СТОЛОМ
Первая чаша принадлежит
жажде, вторая — веселью,
третья — наслаждению, чет-
вертая — безумию.
Диоген Лаэртский
Оказавшись за столом, прежде всего проследите за
своей позой. Сидеть надо прямо, непринужденно, не
сгибаясь над едой и не откидываясь слишком свободно
на спинку стула. Не упирайтесь в стол локтями. Во-
обще «укротить» на весь вечер свои локти — задача
не из легких. Для этого надо немного потренироваться.
Садясь дома обедать, положите под мышки небольшие
книги или какие-либо другие легкие предметы. Придер-
живая книги, вы невольно будете есть с прижатыми лок-
тями. После 10—15 таких тренировок ваши локти «бу-
дут знать свое место». Детей надо учить этому с
5—6 лет.
То, что критиковать подаваемое блюдо, будучи в го-
стях, нельзя, знают многие. Кстати, слишком восхи-
щаться вкусом и внешним видом блюд также не реко-
мендуется. Например, на стол подана бутылка рислинга,
и один из гостей начинает вспоминать: «Как-то мы
пили твиши, вот это продукт!» Или что-нибудь в этом
роде. Надо заметить, что подобные восклицания не та-
кая уж редкость, особенно в компаниях молодых. По
этому поводу знаменитый испанский сатирик Франциско
Кеведо в книге «Происхождение и определение-дури»
писал: «Объявляется дурнем беспросветным, худо разу-
меющим застольные обычаи, тот, кто, обедая в гостях,
хулит и поносит подаваемое, ибо более подобает разум-
ному и благовоспитанному есть да помалкивать, ибо ему
сие ничего не стоит». Замечание испанского сатирика
несет в себе определенный воспитательный заряд и
сейчас.
В том случае, когда за столом рядом с вами с одной
стороны будет сидеть ваша жена, а с другой (слева) —
21
женщина, с которой, может быть, вы ранее и не
были знакомы, и за ней никто не ухаживает, вы обязаны
уделять внимание обеим женщинам. Умеренная учти-
вость к одинокой соседке по столу ни в коей мере не
должна обидеть вашу жену.
Не «разоблачайте» того, кто старается не выпить оче-
редную рюмку или пригубить ее только для вида. Не
требуйте «штрафных» чарок для опоздавших, Этого не
должны делать даже хозяева стола. Тот, кто настоя-
тельно требует пить за праздничным столом, рискует
показать свою невоспитанность и полное незнание за-
стольных обычаев. Никого не должен обижать отказ
выпить очередной раз. Не требуйте объяснений по по-
воду отказа. И если вы не пьете, то не обязательно рас-
крывать причины этого. Некоторые из боязни обидеть
своим отказом хозяев пускаются в длительные рассуж-
дения о несварении желудка, язве, вспучивании живота
и других болезнях. Это нетактично. Откажитесь от спирт-
ного без объяснения причин или только прикасайтесь к
бокалу губами, когда поднимают бокалы остальные
гости.
Настаивать за столом нельзя, предлагая не только
спиртные напитки, но и еду. Нелепо выглядит человек,
непрестанно предлагающий гостям понравившиеся ему
закуски или блюда. Если вы хотите за кем-то поухажи-
вать, то, предлагая что-либо, лучше всегда вежливо осве^
домиться, желает ли гость отведать данное блюдо.
Как бы ни было много цветов за тем столом, где ока-
жетесь вы, будучи гостем дома (или в ресторане), не
распоряжайтесь этими цветами, не дарите их женщи-
нам. Хозяева сами знают, как с ними поступить.
Большим искусством застолья обладает человек,
умеющий вовремя пошутить, рассказать анекдот, произ-
нести остроумный тост. Однако бойтесь переборщить,
даже если вы окажетесь хозяином стола, в чьи обязан-
ности входит развлекать гостей и поддерживать хоро-
ший тон. Не старайтесь весь вечер казаться остроумным.
Не острите по малейшему пустяку. Особенно неприятны
шутки по поводу присутствующих. Не шутите также по
адресу общих знакомых, не присутствующих за столом.
Чрезмерная активность в этом отношении очень близка
к дурашливости, зубоскальству и антипатии. Более всего
бойтесь рассказывать старые анекдоты. Кто-то из вели-
22
ких в свое время заметил, что пора бы ввести закон, по
которому за старые анекдоты предусматривались бы
самые страшные казни. В то же время не перебивайте
человека, рассказывающего старый анекдот, не предла-
гайте рассказать его по-своему, даже если вы можете
из-ожить его более остроумно. Это нетактично.
Вообще, вести беседу за столом — трудное искусство
Об этом написано немало книг, а для дипломатов даже
существуют специальные учебники. Но кто бы ни ка-
сался этого вопроса, мысль сводится к одному: ничем
человек не может так привлечь к себе других, как
приятной манерой вести беседу, и ничем нельзя на-
столько оттолкнуть от себя окружающих, как привыч-
кой заводить пустые, обидные и неуместные разговоры.
В дошедшем до нас изумительном сборнике этических
наставлений «Юности честное зерцало» (1717 год) в
главе «Девические чести и добродетелей венец» предла-
гается: «В повседневной беседе приятливо и тихо обхо-
диться, с чужими говорить учтиво, отвечать ласково,
других охотно слушать и всякое доброжелательство по-
казывать в поступках, словах и делах, которые добро-
детели выше всех мер украшают девицу».
Не правда ли, красиво учили хорошему поведению?
Далее мы коснемся только тех случаев беседы в ком-
паниях, которые наиболее часто встречаются в нашей
повседневной жизни.
Прежде всего надо уяснить, что удовлетворение от
беседы можно получить только при условии обоюдного
и равноправного обмена мнениями. Излишняя болтли-
вость, словесный нажим могут лишь уронить вас в гла-
зах других. Скромность в разговоре за столом — ос-
новной признак хорошего воспитания. Если умение
говорить является искусством, то умение слушать — выс-
шее искусство. Швейцарский писатель Лафатер по
этому поводу дал исключительное определение: «Хо-
чешь быть умным, научись разумно спрашивать, вни-
мательно слушать, спокойно отвечать и переставать го-
ворить, когда нечего больше сказать».
Лучшая форма беседы за столом — это разговор в
виде вопросов и ответов, обмен взглядами и мнениями
по различным вопросам. Однако в то же время нельзя
засыпать собеседника вопросами, задавать следующий
вопрос, не получив ответа на предыдущий. Удручающее
23
впечатление производит собеседник, отвечающий на во-
просы односложно: «да» или «нет». Считается край-
ней нетактичностью впадать в резкий, обидный или над-
менный тон, если ваши утверждения оспариваются
Нельзя в компании повышать голос, заглушать собе-
седника, перебивать друг друга. Не принято увлекаться
беседой только с кем-то одним. В беседе должно прини-
мать участие как можно большее число людей. Учтите,
длинные монологи наводят на остальных гостей скуку, а
высокопарные фразы и патетика кажутся заученными,
что иногда бывает и на самом деле. Не принято употреб-
лять в компании ласкательных форм обращения и при-
ветствий вроде: «Приветик, Янис!», «Хелло, Светик!»
«Эдик, адью!» и т. п.
Не занимайте соседей за столом рассказами о своих
достижениях и личных успехах. Это нескромно. Если
же вы были участником известных событий, побывали
в отдаленных и интересных местах, встречались с из-
вестнымц людьми и вас просят поделиться своими впе-
чатлениями, расскажите о событиях скромно и не очень
распространенно. Свои личные заслуги в повествуемых
событиях воспитанный человек старается не выпячивать
И никогда никому не следует говорить таких вещей и
таким тоном, за которые потом придется извиняться.
Если в компании возникнет спор по какому-либо поводу
(это почти обязательный случай), а всякий спор есть не
что иное, как неодобрение чужого мнения, то обнаружи-
вать в разговоре это неодобрение следует очень осто-
рожно, чтобы не задеть самолюбия того, с кем вы спо-
рите.
Несколько слов о заздравном, застольном пожела-
нии — тосте. Провозглашение тоста и есть тот редкий
случай, когда человек может открыто или несколько
завуалированно показать другому человеку свое искрен-
нее душевное отношение, дружбу, глубокое восхищение
или заботу. Лучший тост — короткий тост. Правда,
у некоторых народов, особенно кавказских и среднеазиат-
ских, посредством тоста в замысловатых, иносказатель-
ных, полных жизненных истин выражениях иногда
даются (на свадьбах, юбилеях) нравоучительные и по-
лезные советы, иногда подмечаются недостатки чело-
века, его отношение к семье, друзьям, работе. Обычно
такие тосты искрятся народным юмором и, хотя каса-
24
Способы складывания льняных салфеток:
вик"(кла°пэтА !5гЛПаК: 2 ~ складывание «кренделем»; 3 — трсуголь-
»ованиеиДкпл1,ЛГЛОМ От гостя>’ 4 ~ складывание «гармошкой» с испояь-
ованием кольца-держателя, a, b, с, d - последовательность склады-
вания
25
ются отрицательного, только веселят собравшихся, ни-
кого не задевая больно. Полны тонкого народного юмора
и скрытой иронии хитринки-тосты прибалтов. Застоль-
ные высказывания многих стариков латышей и литов-
цев — настоящие фольклорные находки, достойные кол-
лекционирования.
Во все времена застольные здравицы, величания, тор-
жественные высказывания были привилегией мужчин.
У многих народов это правило сохранилось и по сей
день. Теперь в этом отношении, как и в других вопро-
сах, женщины, безусловно, уравнены с мужчинами. Од-
нако правила приличия предусматривают не принуж-
дать женщин к выступлениям за столом, в частности, не
следует намечать обязательную очередность для застоль-
ных выступлений, не получив предварительно согласия
на это от каждой женщины. Не принято также требо-
вать ответов на тост. Тот, в чей адрес были высказаны
добрые слова, только легким наклоном головы или ко-
роткой фразой вроде «Благодарю за добрые слова» вы-
ражает признательность. Для ответа и выражения
чувств к гостям юбиляру обычно предоставляется слово
в конце пиршества.
Провозгласив тост или подняв бокал после тоста, ска-
занного другим, нельзя поднимать руку с бокалом очень
высоко, тянуться через стол, чокаться через соседа по
столу.
Оказавшись за столом, не затыкайте крахмальную
салфетку за воротник и не раскладывайте ее на груди.
Это признак пережитков мещанства и провинциализма.
Салфетку следует разложить на коленях. Она предна-
значена для того, чтобы приложить ее к губам перед
тем, как взяться за фужер или бокал. Вытирать губы,
лоб или шею крахмальной салфеткой за столом не по-
ложено. Закончив обед, не складывайте салфетку, не
проявляйте этим излишнюю аккуратность. Салфетку
следует, слегка скомкав, положить на стол, рядом с
использованной посудой.
Умеренность во всем, скромность поведения за сто-
лом — вот качества, которые прежде всего отвечают
требованиям этики.
Из поколения в поколение передается правило брать
хлеб из общей тарелки рукой, а не вилкой, как это де-
лают еще очень многие. Это правило родилось из глу-
26
бокого уважения к хлебу. Брать рукой из общего блюда
можно также фрукты (неразрезанные), печенье, пи-
рожки и расстегаи, кусковой сахар (если на всех гостей
не хватает щипчиков). В этих случаях можно притро-
нуться рукой только к тому куску хлеба, яблоку или
пирожку, который намечено взять. Перекладывать что-
либо на общем блюде или выбирать, например кусо-
чек поменьше, не рекомендуется. И коль разговор за-
шел о хлебе, то следует напомнить, что, положив на свою
тарелку кусок, не следует от него откусывать. Хлеб
нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками.
Так же следует поступать, если вы желаете намазать
хлеб маслом, паштетом, икрой, то есть нужно намазы-
вать только отломленный кусочек «на один укус».
Будучи хозяйкой, постарайтесь во время угощения
часто не оставлять стола и не ешьте торопливо, если
даже вас ждут на кухне неотложные дела. Ваша тороп-
ливость может быть воспринята гостями, образно говоря,
как выстрел стартового пистолета.
Подавая какое-либо блюдо, например горячую за-
куску, или раскладывая с общего блюда на тарелки го-
стей, например горячее блюдо, следует начинать с по-
четных гостей и прежде всего с женщины. Если за сто-
лом находится несколько женщин, то подавать блюдо в
первую очередь следует более старшей из них.
После окончания ужина принято хозяйке из-за стола
подниматься первой. Если хозяйку сопровождал к столу
почетный гость, то он обязан слегка отодвинуть ее стул
и помочь ей выйти из-за стола. Если слева от хозяйки
сидел муж (обычное положение), то эту почетную обя-
занность выполняет он, как, впрочем, каждый мужчина
по отношению к своей соседке за столом.
Общеизвестно, что уйти сразу после застолья, если
даже у вас неотложные дела, нетактично по отношению
к хозяевам и гостям. Заранее рассчитайте свое время
так, чтобы после того, как вы вышли из-за стола, можно
было еще участвовать в танцах и общем веселье.
Естественно, что это не относится к чрезвычайным про-
исшествиям и срочным вызовам.
Сейчас, когда мода на курение распространилась и на
женщин, много споров возникает по поводу курения за
накрытым столом. Одни утверждают, что закурить
можно после десерта (и многие это делают), другие <—
27
когда подают кофе и коньяк, третьи считают, что ку.
рить разрешается сразу после главных тостов и при-
ветствий.
Необходимо отметить, что в разных странах на куре-
ние за столом смотрят по-разному. В Англии, например,
курить за столом разрешается только после тоста за
здоровье королевы. В большинстве стран Востока за-
коны гостеприимства не ограничивают желания гостей
покурить за столом, даже если хозяева не употребляют
табака. В Балканских странах привыкли закуривать,
когда подают кофе. В то же время в старых и новых
наставлениях по житейскому обхождению, застольному
этикету, церемониалу и дипломатическому протоколу
курение за накрытым столом считается прежде всего
признаком неуважения к хозяйке, а человека, позволив-
шего себе игнорировать этот закон застолья, следует
отнести к недостаточно воспитанным и малокультур-
ным людям.
В редких случаях (интересная беседа) допускается
курение после десерта (когда нет на столе закусок и
блюд), но только с разрешения хозяйки и соседей по
столу. И, даже получив такое разрешение, закурившему
необходимо свести курение до минимума: злоупотреб-
лять любезностью хозяев нетактично. Но это этическая
сторона вопроса, нужно учитывать также физиологиче-
ские особенности: вы никогда не почувствуете всей тон-
кости приправ, изысканных блюд, вин, коктейлей, фрук-
тов и других угощений, если не откажетесь от дурной
привычки курить за накрытым столом. Табачный дым
значительно притупляет вкус еды и почти полностью
уничтожает ее аромат.
В последние годы во многих странах широко ведется
борьба с курением. В настоящее время установлено, что
в табачном дыме содержатся вредные для здоровья че-
ловека канцерогенные вещества. Курит ли человек сам
или подолгу находится в накуренном помещении, над
ним незримо витает угроза сердечно-сосудистых заболе-
ваний, образования язвы желудка и т. п. Ученые уста-
новили, что соединение гемоглобина крови с угарным
газом — одним из компонентов табачного дыма — ведет
к понижению содержания кислорода в крови человека.
Особенно вреден табачный дым для тех, кто ослаблен
болезнью, а также для кормящих и беременных женщин.
28
Поэтому в нашей стране, где охрана здоровья стала
делом первостепенной государственной важности, вве-
дены запретные меры против курения в столовых ’кафе
’еатрах, на транспорте и в других общественных местах’
Однако вернемся к вопросу о курении за накрытым
столом, куда вас пригласили хозяева из самых добрых
побуждений. В данном случае внимание к настроению
и самочувствию окружающих вас людей просто необхо-
димо и вы должны проявить максимум предупредитель-
ности и такта.

НА ТАНЦАХ
Когда на какое-нибудь опре-
деленное действие человек за-
трачивает наименьшее количе-
ство движений, это уже гра-
ция.
А. П. Чехов
С давних времен у всех народов музыка и танцы
сопровождали любое торжество. Музыка создает при-
поднятое настроение, а танцы не только доставляют боль-
шое удовольствие, но и способствуют сближению лю-
дей, проявлению личных качеств человека. Танцы —
любимое занятие молодежи на вечерах. Мужчина, хо-
рошо владеющий искусством танца, как и играющий
на каких-либо музыкальных инструментах, чаще при-
глашается в компании, чем другие. Помните: плохо
танцующий мужчина — пытка для женщины, мужчина,
равнодушно относящийся к танцам, — скучный тип,
мужчина, допускающий вольности во время танцев, мо-
жет получить и более обидные определения.
Умением вести себя во время танцев обладают далеко
не все. Отметим, что нигде так ярко не обнаруживается
невоспитанность, как во время танцев. Если на дружеской
вечеринке или банкете бы будете танцевать только со
своей женой, показывая тем самым свою привязанность
к ней, вас могут не понять. И не выбирайте для танца
только «королеву бала». Танцевать следует как можно
с большим числом женщин, каждой из них отдавая
дань учтивости и внимания. Каждая ваша партнерша
должна почувствовать, что танец с ней доставил вам
удовольствие. Необходимо пригласить на танец хозяйку
вечера и ее взрослых дочерей. Вы проявите исключи-
тельное внимание, если пригласите на танец еще не-
скольких женщин, особенно тех, которые остались одни.
Проявлением крайней нетактичности может быть забыв-
чивость мужчины, который, пригласив женщину па
следующий танец, пойдет танцевать с другой. Такого
женщины не прощают.
31
Если позволяет зал или комната, где происходят
танцы, не топчитесь с партнершей на одном месте. Не-
выгодно выглядит тот, кто старается подчеркнуть свое
искусство танца и галантность. Короче говоря, не тан-
цуйте «на публику».
Не критикуйте того, кто плохо танцует, старайтесь не
заметить, если кто-либо случайно упал или был неловок
Не стремитесь обучать кого-либо современным тан-
цам.
Приглашая на танец, мужчина предлагает женщине
только правую руку. Женщина, пообещавшая следую-
щий танец одному партнеру, поведет себя крайне нетак-
тично, если пойдет танцевать с другим. В этом случае
она обязана извиниться. В близкой компании женщин^
не должны отказывать в танце ни одному из присутст-
вующих мужчин, невзирая на возраст или по каким-
либо другим причинам.
По окончании танца мужчина, предложив правую руку
женщине, должен проводить ее до места, где она была
ранее, и оставаться рядом до тех пор, пока ее не займет
подруга, родственники или другие мужчины. Оставлять
женщину одну неприлично. Разговаривая с женщиной,
мужчина не должен поворачиваться к ней спиной. Оч
не должен также прикасаться к ее вещам, играть веером
или сумочкой, пристально рассматривать платочек,
брошь, детали одежды.
Если у женщины, не приглашенной на танец, будет
скучающий или недовольный вид, это не украсит ее. Та-
кая незначительная неприятность не должна согнать с ее
лица праздничную приподнятость и улыбку. Обязанность
хозяйки дома или хозяйки стола, например в ресторане,
побеспокоиться о том, чтобы мужчины не оставили без
внимания ни одной женщины. Часто можно слышан,
мнение, будто танцевать женщине с женщиной непри-
лично. Это неправильно. Очень мило выглядит пара,
когда танцуют сестрички, давно не видевшиеся подруги
Как правило, после такого танца у обеих нет отбоя от
приглашений. Танцевать мужчине с мужчиной (имеются
в виду парные танцы) не принято.
Если приглашенная на танец женщина танцует плохо,
упрекать ее в этом не следует. Не следует ее тут же
учить танцу. Самое лучшее в таком случае повторять
только ею усвоенные «па» или вести ее тверже, Предуш
32
реждая ошибки и, конечно, не замечая их. Такой партнер
только выиграет в глазах этой женщины и всех ос-
тальных.
В правилах хорошего тона не рекомендуется во время
тайца смотреть женщине пристально в глаза или на ноги,
прижимать партнершу к себе. Не следует стараться
привлечь к себе и своей партнерше всеобщее внимание
исполнением сверхмодных танцев. Если вы с партнершей
танцуете значительно лучше других, вы можете высту-
пить в танцевальном дуэте и произведете большее
впечатление, если свой «ультра-танец» исполните как
пародию. Это развеселит всех присутствующих, послу-
жит примером для других шуточных выступлений.
Когда объявляется «белый» танец, то есть «дамы при-
глашают кавалеров», то мужчины не должны привле-
кать к себе внимание: ведь вполне возможно, что жен-
щина еще до объявления танца наметила себе партнера.
Если же выбрали именно вас, не забудьте поблагодарить
за внимание, но без проявления присущей некоторым
мужчинам самоуверенности, вроде: «У вас хороший
вкус», «Жду следующего приглашения»..,
2 — 995

ЗАГЛЯНИТЕ В СВОИ СЕРВАНТЫ
ХРУСТАЛЬ И СТЕКЛО
Трудно найти человека, чей глаз не радовала бы игра
света, в отполированных, чистой слезы, гранях хрусталя,
чей слух не ласкал бы его мелодичный, тонкий звон.
Производство хрустальной посуды — древнее ремесло,
со временем ставшее высоким искусством.
Впервые хрусталь появился в Англии в XVII веке под
названием «алмазное стекло». Однако широкое производ-
ство стекла, играющего всемй цветами радуги, начала
малоизвестная в то время французская мануфактура «Во-
неш-Баккара». В настоящее время продукция этой
французской фирмы, гордо носящей более чем два сто-
летия свое первоначальное название «Баккара», славится
во всем .мире. Не менее известны во многих странах из-
делия из хрусталя, вырабатываемые нашим Гусевским
хрустальным заводом. Редкое по качеству гранение, уни-
кальные формы изделий и чистота стекла позволили про-
дукции, изготовляемой в городе Гусь-Хрустальный, за
воевать золотые медали и дипломы I степени на многих
международных выставках.
Прекрасный хрусталь производят стекловары Чехосло-
вакии, ГДР, Румынии, Австрии. В болгарском городе
Сливен налажено производство гладкого неграненого
хрусталя. Посуда из гладкого хрусталя в настоящее
время очень модна в Европе и пользуется повышенным
спросом.
Для варки простого столового стекла используют квар-
цевый песок, щелочи и поташ. Для производства же
хрусталя берут лучшие сорта уже сваренного стекла, до-
бавляют в стекломассу для прозрачности, игры света и
«мелодичности» свинец или серебро. На готовой хрус-
тальной посуде вручную на наждаках нарезаются алмаз-
2»
35
ные грани, затем она тщательно полируется. Сложная
технология, дорогое сырье и искусство мастеров опреде-
ляют как материальную, так и художестренную цен-
ность хрустальной посуды. По этим причинам хрусталь
используется только в особенно торжественных случаях.
Ассортимент посуды из хрусталя очень разнообразен.
Это посуда для напитков (рюмки, бокалы, кубки, фу-
жеры, высокие тумблеры), разнообразные вазы для цве-
тов, конфет, пирожных, тортов, блюда, селедочницы, са-
харницы, пепельницы и многое другое.
Полный набор хрустальной посуды для напитков имеет
восемь основных предметов: фужер для воды и пива ем-
костью 200—250 г, бокал удлиненный цилиндрический,
конической формы для шампанского, шипучих и игри-
стых вин емкостью 125 г (иногда в виде вазочки), для
подачи красного вина служат так называемые лафит-
ные рюмки емкостью 100—125 г, а для белого столового
вина — рейнвейпые емкостью 100 г. В наборах стек-
лянной посуды рейнвейная рюмка может быть цветной —
зеленой или слегка желтоватой. Светлое столовое вино
в цветной рюмке «играет». Для подачи десертных и
крепленых марочных вин используется рюмка под на-
званием «мадерная» емкостью 75 г.
Таким образом, можно проследить определенную за-
кономерность: чем крепче вино, тем меньше рюмка.
Рюмка для водки и горьких настоек имеет емкость 50 г,
а для ликеров и коньяка — 25—35 г. В барах коньяк
подают в 125—150-граммовых бокалах грушевидной
формы на низкой ножке, однако наполняют такие бо-
калы только на 1/4—1/5 емкости. Специалисты утверж-
дают, что бокал такой формы обеспечивает нагрев конь-
яка от руки, чем достигается значительное выделение
аромата его сложного и тонкого букета.
Последней, восьмой, единицей хрустального набора
для напитков является лимонадный стакан, предназна-
ченный для соков, лимонада, фруктово-ягодных морсов
и других десертных напитков.
Разумеется, все восемь единиц хрустальной посуды
даже на самых торжественных банкетах на стол не ста-
вятся. Все зависит от меню. В соответствии с предла-
гаемым ассортиментом напитков на стол ставят те или
иные рюмки и бокалы. Если коньяк и ликер предусмот-
рены к кофе, то коньячные бутылки на стол не ставятся,
36
Стеклянная посуда для бара:
1 — рюмка для крепких аперитивов; 2 — бокал для коньяка; 3 — бо-
кал для слоистых коктейлей и физов; 4 — бокал для коктейлей с фрук-
тами; 5 —• стакан для лимонада, сока, морса; б — конусный и цилиндри-
ческий бокалы для десертных коктейлей и подачи кофе «гляссе» (кофе
с мороженым); 7 — бокал для флипов, коктейлей со сливками, шам-
елп КОГо; 8 — бокал для шампанского, в нем можно также подавать
оистые и игристые коктейли (физы); 9 — боуль-сосуд, разливная ложка
и бокалы для боуля-напнтка
а коньяк подают в рюмках. Ставить бутылки коньяка
али ликера на кофейный или чайный стол не рекомен-
дуется. Исключение могут составить так называемые
фирменные или подарочные ликеры, реализуемые в фи-
гурной фарфоровой посуде.
На торжественных банкетах, юбилейных и празднич-
ных торжествах хрусталь вполне заменит посуда из бо-
емского стекла. Раньше такое стекло —• бокалы и
рюмки из тонкого прозрачного стекла с ажурным рисун-
ком —- выпускали только в Чехословакии и Германии.
Сейчас выпуск богемского стекла освоен во многих стра-
нах, в том числе в Советском Союзе. Однако чешское
богемское стекло остается пока лучшим в мире. Очень
красиво выглядит стол, сервированный богемским стек-
лом в сочетании с кружевной скатертью. Бокалы из бо-
гемского стекла можно поставить на свадьбе перед не-
вестой и женихом, в то время как гостям может быть
годапа более скромная посуда.
Наша стекольная промышленность выпускает цветное
гтекло высокого качества. В продаже имеется посуда из
цветного стекла с зеленоватым, желтым, золотистым, ро-
зовым оттенком. У многих имеется стеклянная посуда
«под рубин», Цветное стекло особенно, эффектно в соче-
тании с цветной скатертью пастельных тонов и цветными
льняными салфетками.
С давних пор считается, что искусство сервировки
стола с учетом строгих эстетических требований не
только способствует созданию хорошего настроения
гостей, но как бы дисциплинирует, ибо человек при виде
красивого тоже старается быть красивым во всем,
ФАРФОР И ФАЯНС
Около тысячи трехсот лет назад сначала в Китае, а
штем в Японии появилась посуда из необыкновенной
керамики — фарфора. Тончайшие стенки фарфоровых
чашек, покрытые голубой глазурью, издавали от прикос-
новения звук, схожий с мелодичным звуком серебра. Из-
делия называли «звонким чудом».’
Город Цзиндэчжэнь, расположенный у подножия горы
Гаолин (по-русски «Высокие холмы»), в XIV в. стал
центром производства фарфора. От названия горы и
пошло название белой глины, из которой изготавливали
38
фарфор, — каолин. Там же было найдено одно из
древнейших описаний требований, предъявляемых к
изделиям из фарфора: фарфоровая посуда должна быть
«голубой, как небо после дождя в промежутках между
облаками, блестящей, как зеркало, тонкой, как бумага,’
звонкой, как гонг, гладкой и сияющей, как озеро в
солнечный день».
Каолин размалывали, промывали в проточной воде
и ту тончайшую пыль, что оседала на дне последова-
тельно расставленных чанов, использовали для приго-
товления керамической массы, заворачивали в полотно
и выдерживали по нескольку лет, чтобы масса стала
нежной и мягкой. Затем искусные модельщики формо-
вали посуду, шлифовальщики ее шлифовали, глазуров-
щики покрывали глазурью, обжигальщики обжигали 8
специальных закрытых печах, полировщики полиро-
вали... Сосуд проходил через руки не менее семи—десяти
мастеров.
Посуда из фарфора сразу привлекла к себе внима-
ние необыкновенной легкостью, прозрачностью, повы-
шенной прочностью по сравнению с любым известным
в те времена керамическим материалом. В Европе она
ценилась дороже золота, чему способствовало еще и то
•обстоятельство, что долгое время среди европейской,
знати ходило поверье, будто любой яд, добавленный в
пищу, сразу изменяет цвет фарфора, а яд в те времена
был довольно действенным средством в борьбе за престол
и богатство.
Технология приготовления фарфора хранилась в
строжайшей тайне. В Цзиндэчжэнь из Европы засыла-
лись шпионы, но только в начале XVIII столетия од-
ному из таких посланцев монаху д’Антреколю удалось
выведать секрет производства китайского фарфора.
Фарфор в Европе также стали изготовлять из белой
глины каолина с примесью порошка полевого шпата и
кварца. Мир познакомился с ажурным французским
фарфором. Сначала посуда расписывалась вручную, но
в последнее столетие ручную роспись вытеснил метод
деколькамании — нанесения переводных картинок-де-
колей. -
Кроме перечисленных выше качеств фарфор обладает
еще двумя достоинствами: длительное время сохраняет
тепло и имеет высокую кислотоустойчивость, благодаря
39
чему он является основным материалом для столовой
посуды.
В вашей стране высококачественные фарфоровые сер-
визы (чайные, кофейные, обеденные), цветочные вазы н
художественные изделия производятся на одном из круп-
нейших заводов мира — Дулевском ордена Ленина фар-
форовом заводе. Не сомневаясь, можно рекомендовать
набор посуды производства этого завода для свадеб-
ного подарка: уникальный чайный сервиз «Тет-а-тет»,
комплекты столовой посуды «Рубин», «Лира», «Ромео»,
блюда «Золотой олень», «Розовая птица», «Красавица»,
знаменитую «Дулевскую сирень». Ежегодно завод
выпускает более 60 миллионов единиц фарфоровых изде-
лий. И все же спрос на них столь велик, что, приобре-
тая дулевскип фарфор, вы становитесь обладателем
уникальной посуды, равной по качеству китайскому,
японскому и старофранцузскому фарфору. Прекрасны
фарфоровые изделия Ленинградского фарфорового за-
вода имени Ломоносова, Рижского фарфорового и
других заводов нашей страны.
Большое распространение получила и фаянсовая по-
суда. Своему названию фаянс обязан итальянскому
городу Фаенца, куда в XIII—XIV веках он был завезен
из Испании.
В основе фаянса — пластическая глина с примесью
мельчайшего песка, мела и гипса. Стенки фаянсовой
посуды в отличие от фарфоровой совершенно непроз-
рачны, более толсты и абсолютно «немузыкальны».
Однако фаянс так же хорошо, как и фарфор, сохраняет
тепло, не реагирует на кислоты и ко всему обладает
исключительной тугоплавкостью, что сделало его цен-
ным материалом для некоторых отраслей электропро-
мышленности.
Для обслуживания в ресторанах и кафе употреб-
ляются комплекты фарфоро-фаянсовой посуды, имею-
щие в составе до 40 различных наименований, в
домашнем же обиходе — 25—30 наименований. Этого
количества посуды вполне достаточно, чтобы правильно
и Красиво накрыть стол для гостей. Необходимо только
внимательно проследить за правильным применением той
или иной посуды:
1.	Для хлеба и пирожковых изделий используются
маленькие плоские тарелочки диаметром 170—175 мм.
40
2.	Тарелки закусочные диаметром 200 мм.
3.	Салатницы 1, 2 и 4, 6-порционные для салатов, а
также солений и маринованных овощей.
4.	Блюда овальные для закусок и горячих блюд из
мяса и рыбы.
5.	Блюда круглые для закусок и горячих блюд из
птицы, мяса, овощей. На круглых блюдах можно
также подавать плов.
6.	Селедочницы для сельди, кильки, малосоленой ло-
сосины и семги, угря, миноги, балычных изделий, раз-
личных даров моря и океана.
7.	Соусники.
8.	Тарелки столовые суповые.
9.	Чашки бульонные с блюдцами. Из чашек с одной
ручкой можно пить бульон через край, как чай, из
чашек с двумя ручками можно есть ложкой. В бульон-
ных чашках подают также пюреобразные супы,
бульоны с наполнителями: лапшой, профетролыо,
фрикадельками, рисом и т. п.
10.	Миски суповые семейные для подачи первого блюда
на стол, где хозяйка разливает суп по тарелкам.
11.	Столовые мелкие тарелки для вторых блюд диа-
метром 240 мм. Их также можно использовать как
подтарельники для глубоких, суповых тарелок.
12.	Тарелки плоские десертные диаметром 200 мм
для запеканок, пудингов, творога со сметаной, яблок,
груш, винограда, арбуза и других сладких блюд и
фруктов.
13.	Тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм
для хлебного супа и супа из фруктов. (На предприя-
тиях ’ общественного питания их называют «полупор-
ционными».)
14.	Чашки для компота.
15.	Чашки с блюдцами чайные.
16.	Чашки кофейные «мокка» малых размеров.
17.	Кофейники.
18.	Молочники.
19.	Сливочники 1- и 2-порционные.
20.	Розетки для варенья, меда, лимона, сахарной
пудры.
21.	Вазы для фруктов.
22.	Вазы плоские на высоких ножках для тортов и
пирожных.
41-
23.	Салфетницы для бумажных салфеток.
24.	Судки для специй.
25.	Сахарницы.
КЕРАМИКА
Из древнейшего гончарного ремесла развилось произ-
водство гончарной посуды (керамики), основным
сырьем для которой служит глина. С появлением новых
глазурей для покрытия гончарной посуды, новых цве-
товых гамм, с усовершенствованием технологии посуда
и художественные керамические изделия стали появ-
ляться на стендах выставок многих стран мира. Сейчас
некоторые виды керамической посуды являются уни-
кальными. Сервировка стола керамической посудой
подчеркивает национальный характер празднества,
например у прибалтов, западных украинцев, в некото-
рых восточных областях России, На керамическую
посуду время от времени приходит мода. В настоящее
время подача в керамической посуде кофе во многих Бал-
канских странах считается проявлением гостеприимства
в современном стиле.
Латвийская художественная керамика украшает мно-
гие Дворцы культуры нашей страны, стенды ВДНХ,
предприятия общественного питанйя. Редкий иностран-
ный турист не считает обязательным увезти с собой на
родину высокохудожественный сувенир из керамики, из-
готовленный руками латвийских мастеров.
Из керамики изготовляют кружки для пива и кваса,
вазочки для цветов, конфет и кондитерских изделий из
крема, горшочки для запекания молока, для приготов«
ления чанахи и других блюд, подаваемых в горшочках.
Красивы керамические сервизы для кофе и чая (см.
фото). Подавая гостям кофе в посуде из керамики, вы
доставите им двойное удовольствие: вкусным кофе и
эстетическим наслаждением от сервировки стола.
МЕЛЬХИОР
Многие из нас не знают, как пользоваться мельхиоро-
вой посудой. Даже на предприятиях общественного
питания официанты часто путают назначение той или
42
иной посуды или прибора из мельхиора, особенно при-
боров общего пользования (лопатки для икры, вилки и
ножи для нарезания куска жаркого на блюде, ножи
для масла и ножи для рыбы, вилки для лимона и
вилки для пирожных). В редком доме можно увидеть
рыбу, запеченную в кокильнице, или грибы — в кокот-
нице. Однако следует отметить, что, подавая горячие
закуски в посуде из мельхиора, вы доставите гостям
особенное удовольствие.
Во многих странах посуду из мельхиора называют
новым серебром — «нейзильбер». Может быть, этим и
объясняется особенно бережное отношение к такой
посуде: ее часто кипятят, чистят толченым мелом, ку-
сочком оленьей замши, протирают спиртом или водкой.
Появление на столе мельхиоровой вилки с почернев-
шими зубцами или потемневшим рисунком на ручке
считается признаком плохого тона и неряшливости
хозяев. Мельхиор, конечно, не серебро, хотя отличить
один ме!алл от другого трудно. Это сплав красной
меди (50—60%), цинка (20—30%), никеля (15—20%)
и серебра. Уже готовая посуда покрывается чистым
серебром. Мельхиор не поддается коррозии, не бьется,
не боится высоких и низких температур. Мельхиоровая
посуда имеет еще и то преимущество, что ее можно
вновь покрыть серебром. В некоторых домах старинная
изысканных форм мельхиоровая посуда благодаря
повторному серебрению обретает новую жизнь.
Ассортимент мельхиоровой посуды и приборов очень
широк и требует внимательного знакомства с назначе-
нием каждого предмета.
Начнем с приборов. Столовые приборы подразде-
ляются на приборы индивидуального и общего пользо-
вания. К приборам индивидуального пользования от-
носятся вилка и иож закусочные (несколько меньших
размеров, чем столовые), ложка столовая суповая, а
также столовые приборы, известные в каждой семье,
Для вторых мясных блюд. Прибор для горячего блюда
из рыбы — нож с коротким и широким лезвием в виде
лопаточки и вилка с четырьмя короткими зубцами. (Если
У вас отсутствует рыбный нож, то к горячему блюду
ИЗ рыбы можно подавать две рыбные или обыкновен-
ные столовые вилки.) Если в меню, например обеда,
будет только рыбное блюдо, то прибор для рыбы
43
кладется сразу после прибора для закусок: вилка —
слева зубцами вверх, нож — справа лезвием к тарелке.
Для яиц подается маленькая ложка наподобие чай-
ной. В отличие от чайной ложка для яиц расширена к
концу и заужена к ручке.
Для десертных блюд и фруктов подаются десертные
ложка, нож и вилка. Нож для десерта несколько мень-
ших размеров, чем столовый, и короче закусочного, а
вилка часто имеет три зубца. Обычно приборы для
десерта отличаются изяществом и оригинальностью.
К фруктам подаются ножи и вилки фруктовые: нож
с очень коротким лезвием (самый маленький нож среди
столовых приборов) для нарезания груш, яблок,
очистки апельсина (кстати, для очистки апельсина в
ресторанах высшей категории имеются специальные
ножи с коротким острым лезвием, напоминающим лез-
вие финского ножа). При подаче арбузов, дынь и ана-
насов используются фруктовая вилка и нож. К консер-
вированным ананасам и фруктовым салатам подается
только столовая вилка.
Для мороженого служит • специальная плоская
ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями, для
коктейлей — ложка с удлиненной ручкой. К чаю по-
даются ложка чайная, щипцы для сахара и маленькая
изящная вилочка для лимона. Часто в мельхиоровых
приборах вилка для лимона позолочена.
К кофе подается ложка кофейная (такая же, как
чайная), а если кофе натуральный разливают в малень-
кие чашечки «мокка», то соответственно подается и ма-
ленькая ложечка «мокка». В большинстве случаев дно
мельхиоровой ложечки «мокка» также позолочено или
позолочена вся ложка.
Изящные приборы для десерта, лимона, кофе
являются украшением стола. Подачей сладостей и
кофе обычно завершается любое застолье. Поэтому,
чтобы сохранить хорошее впечатление у гостей от про-
веденного вечера, сервировка стола для кофе должна
соблюдаться с особой тщательностью.
К мельхиоровым приборам общего пользования от-
носятся лопаточка для икры, различные ложки (полов-
ники) для супов, различные ложки для соусов (с носи-
ком-сливом), для жирных каш (несколько больших
44
Столовые приборы:
1 — большой столовый прибор для вторых горячих блюд; 2 — средний
столовый прибор для закусок и холодных блюд; 3 — прибор для горячих
рыбных блюд; 4 — игла для омара; 5 — вилка для устриц и мидий; 6 —
нож для масла, икры, паштета, сырного или селедочного масла; 7 — прибор
Ддя крабов, раков, креветок; 8 — нож для лимона, апельсина, грейпфрута;
* вилка для пирожных; 10 — прибор для фруктов; 11 — ложка для за-
00?ки Чая‘ *2 — ножницы для винограда; 13 щипцы для раскалывания
ЧрНХ0®’ И — лопатка и нож для торта: 15 — щипцы для пирожных и пе-
18	~ щипцы Для льда; 17 — шипцы для сахара, мармелада, зефира;
ловаст Половник суповой; 19 — половник для жидких каш; 20 — ложка сто-
косЬрй сУп°вая; 21 — ложка десертная; 22 — ложка чайная; 23 — ложка
2б <1ИНая *мокка>; 24 — ложка для яиц; 25 — ложка для мороженого;
половник для соусов; 27 — половник для горячих напитков — глинт-
вейна. грога, пунша
размеров, чем столовые), нож и вилка с двумя удли-
ненными зубцами для нарезания жаркого (целого
чуска) на столе и большая вилка с двумя удлиненными
зубцами. Обычно птицу, дичь, поросенка рубят на куски
на кухне, затем куски складывают, украшают и подают
& горячем виде. Этот метод подачи более распростра-
нен и удобен. Но есть и много любителей целого
чуска.
Для раскладывания горячих блюд на тарелки -гостей
существует специальная ложка с верхним держателем.
К приборам общего пользования относятся: лопаточки
для раскладывания торта и других кондитерских изде-
лий, ножи для разрезания торта, щипцы для льда,
орехов, сахара, а также ложка-ситечко для процежива-
ния чая.
Для подачи холодных закусок мельхиор почти не
используется. Исключение составляют соусницы для
холодных заправок, подносы и поплатки для бутер-
бродов, еще реже — блюда круглые и овальные для
закусок из рыбы, мяса, сыра и т. д. На мельхиоровой
посуде подают горячие закуски, горячие первые, вторые и
десертные блюда.
Для приготовления и подачи горячих закусок из за-
печенной рыбы в белом соусе под тертым сыром исполь-
зуются кокильницы ’— посуда в виде створки раковины
(по-французски «кокиль» — раковина). Из горячих
закусок такого рода особенно известен «судак-кокиль»
В кокильницах можно запекать и подавать различную
рыбу, в том числе треску, салаку без костей, свежую
сельдь, скумбрию, луфарь, щуку, а также раковые
шейки в белом соусе, мясо кальмара и омара. Для
других горячих закусок, таких, как грибы в сметане,
грибы в соусе, креветки или раки, жульен из курицы,
припущенные овощи, употребляется миниатюрная мель-
хиоровая кастрюлька с ручкой — кокотница. Кокот-
ницу и кокильницу подают на стол на закусочной или
хлебной тарелке.
Для подачи рыбной или мясной солянки, заправоч-
ных супов используются суповые миски с крышечками.
Суповые миски бывают индивидуальные (на одну пор-
цию) и многопорционные (на 2—4—5 порций). Очень
красиво выглядит стол, если каждому гостю подать
заправочный суп в отдельной миске, дополнительно к
46
глубокой тарелке, куда суп и выливается (в сторону
от гостя).
Несколько похожи на миски так называемые «баран-
чики», однако они меньших размеров. «Баранчики»
используются для подачи вторых соусных блюд,
например бефстроганова, а также плова, цветной ка-
пусты, отварного картофеля, овощного рагу. Для вторых
горячих блюд, таких, как жареная домашняя птица,
дичь, мясные и рыбные блюда в соусе, используются
овальные блюда, а круглые — для птицы и дичи, по-
даваемых без соуса.
Для подачи сладких блюд —• фруктов в сладком
соусе, различных кремов, взбитых сливок, мороже-
ного — применяются креманки (маленькие вазочки на
высокой ножке).
• И, наконец, для подачи на стол шампанского со
льдом служат мельхиоровые ведра с ручками.
Мы перечислили только те виды мельхиоровой посуды
и приборов, которые употребляются для приема гостей
в домашних условиях. Изделий из мельхиора значи-
тельно больше: есть чайные мельхиоровые сервизы,
сахарницы, шпажки для бутербродов, различные го-
релки для подогрева вин, вертушки для отвода из
шампанского лишнего газа и еще множество других
предметов, применяемых, однако, в домашних условиях
очень редко,

ЧТО ТАКОЕ АПЕРИТИВ
Пьют и едят все люди, но
пьянствуют и обжираются
только дикари.
В, Г, Белинский
Занять прибывающих на торжество гостей --• трудная
задача для хозяев. В специальных школах в Японии
этому учат гейш. Во многих странах для людей, отве-
чающих за соблюдение застольного церемониала офи-
циальных приемов и раутов, вводится штудирование
«часа аперитива». Во Франции женщину, умеющую
изобретательно принять гостей и вкусно угостить, удо-
стаивают почетного звания «Гордон-блю» («Голубая
лента»). Такая женщина — гордость семьи и всех
друзей этой семьи
Аперитив — «аперире»1, что означает на французском
открывать, — один из способов занять гостей перед
застольем, вызвать на интересную беседу, поднять у
каждого перед едой аппетит, ибо нет скучнее гостя, чем
тот, кто страдает отсутствием такового Чаще всего
аперитив означает угощение гостей перед застольем
незначительным количеством крепких десертных, арома-
тизированных или просто прохладительных напитков
В Прибалтийских республиках аперитив чаще всего
предлагается на свадьбах: прибывающих гостей перед
приглашением к столу угощают в холле или отдельной
комнате рюмкой сладкого вина, печеньем, тортом.
Рюмка взбодрит уставших, «раскрепостит» тех, кто за
банкетным столом чувствует себя неуверенно.
Аперитивы предлагаются не только на обедах и бан-
кетах Во многих странах аперитив предлагают к так
называемому «вилочному завтраку» и к послеобеден-
ному чаю, в Англии — к ленчу (второму завтраку), в
Америке — к любому приему пищи, кроме первого
завтрака. В Америке очень распространен обычай,
к°гда приглашенных в ресторан гостей хозяева сначала
49
собирают в доме на час аперитива, а в ресторан^
только ужинают и веселятся.
Какие же напитки следует предлагать на аперитив
К званому обеду предлагаются в незначительных ко-
личествах водка, виски, коньяк, джин, горькие нг-
стойки, к ужину — вина крепкие, редких сортов, гор:
кие настойки. Лучшим аперитивом специалисты сч
тают вермут со'льдом, разбавленный фруктовым соко
или газированной водой.
Вермут — вкусное ароматизированное вино, настоя;
ное на травах более трех десятков наименований (п,
немецки «вермут» — полынь). Вермут более друп
напитков способен возбуждать аппетит. Лучшие сор-1
вермутов итальянский «Цинчано», «Мартини рош
чТурино» (по наименованию города Турина — родии
вермута). Импортируемые в Советский Союз вермут
из Польши, Югославии, Болгарии отличаются высоки'
вкусовыми качествами. Вермут благодаря редко'
аромату и своеобразному вкусу входит в состав добр'
половины всех известных коктейлей.
Из отечественных вин аперитивами могут быть все
марочные вина, особенно массандровские портвейны,
грузинские и молдавские сухие вина, горькие настойки,
в том числе прославленный «Рижский черный бальзам»,
«Охотничья», «Рябина на коньяке» и другие напитки.
Специалисты пищевой промышленности нашей страны
создали специальный смешанный напиток «Аперитив»,
способный отлично возбуждать аппетит.
Сервируют аперитивы на небольших подносах: креп-
кие напитки — в рюмках не более 35—50 г (коньяки
лучше в грушевидных больших бокалах по- 25—30 г),
десертные и ароматизированные вина — в мадерных
рюмках (75 г), наполняя их вином не более 2/з емко-
сти, столовые — в рейнвейных и лафитных, смешан-
ные напитки — в тумблерах (высоких бокалах или
бокалах для коктейлей). К коктейлям подается со-
„ ломка. К слоистым, факельным и крепким несложным
коктейлям соломка не подается.
Если аперитив предлагается на веранде, в гостиной,
в кабинете, где гости располагаются в креслах и на
диванах, лучше всего воспользоваться специальп''’1
тележкой (см. фото). Подавая гостям бокал, хоре -
положить под него бумажный или картонный крас(’;-
50
лый подбокальник. Поднос для использованных бока-
лов остается на тележке (на нижней полке). При по-
даче и уборке использованной посуды бокал берется
только за середину ножки, цилиндрические бокалы —
за нижнюю часть, чуть ниже середины. К анеритиву,
если предполагается задержка некоторых гостей (осо-
бенно часто это бывает на свадьбах, когда задержи-
ваются на прогулке жених с невестой и сопровождаю-
щими их людьми), подают закуски. Однако следует по-
давать такие закуски, которые не заглушают аппетит:
жареные орехи, миндаль с солью, соленые палочки,
фрукты, реже — миниатюрные канапе (маленькие бу-
терброды). В последние годы во многих европейских
странах к аперитиву стало модно подавать свежую
мелкотертую морковь, приправленную чесноком и сме-
таной, или тертую свеклу с майонезом, редьку со сме-
таной и другие сырые измельченные овощи с припра-
вами. Обычно такие закуски подают в маленьких кор-
зиночках из теста на маленьких подносах, накрытых
белой полотняной салфеткой,

КАК ПОДОБРАТЬ ВИНА К БЛЮДАМ
Не вините вино, вините пьян-
ство.
Старинная пословица
По своим достоинствам вино — продукт благородный,
вкусный и содержит полезные для организма вещества.
Люди, невоздержанные и плохо воспитанные, сделали
вино причиной многих бедствий, предметом проклятий
и нареканий. И все же встречи, проводы, свадьбы,
юбилеи и празднества не обходятся без вина. Вино
было создано на самой заре человеческого общества.
Существует наука о вине — энология. В нашей стране
имеется специальный институт виноведения и виногра-
дарства — знаменитый «Магарач». В южных райо-
нах — в Крыму, Молдавии, Закавказье и в некоторых
республиках Средней Азии — собраны уникальные,
известные за рубежом энотеки — коллекции вин.
Производству и улучшению качества вин у нас в
стране придается немалое значение. Задача состоит
лишь в том, чтобы продукт, созданный для радости,
здоровья и веселья человека, служил бы только этим
благородным целям.
Все вина по способу их производства подразделя-
ются на пять основных групп: столовые (сухие и полу-
сладкие), крепленые (крепкие, десертные, сладкие и
ликерные), ароматизированные (крепкие и десертные),
шипучие и игристые. Каждое вино имеет свой химиче-
ский состав, свой букет — запах, вкус и цвет, свою кре-
пость и свое назначение (к каждому блюду — соответст-
вующее вино). При этом надо помнить, что не вино
закусывают пищей, а пищу умеренно запивают вином.
Не закуски подают к винам, а вина подбирают к блю-
дам, закускам и десерту, добиваясь гармоничных вку-
совых ощущений.
53
Вина к блюдам:
1 — к рыбе; 2 — к поросенку; 3 — к дичи; 4 — к домашней пт
5 — к шашлыку; 6 — к десерту
54
Об аперитиве уже рассказано выше, следовательно,
перейдем непосредственно к столу. К нежным, неост-
ром закускам, таким, как салаты, заливная и отварная
рыба, язык, крабы и креветки, холодный цыпленок,
сыры, подают белое столовое вино («Алиготе», «Рис-
линг», «Фетяска», «Цинандали» и другие), а к рост-
бифу, печеночному паштету, окороку, мясному ассорти
и другим блюдам из красного мяса — красное столо-
вое вино типа «Саперави», «Каберне», «Гамза», «Му-
кузани», «Мавруд» и другие. К паштету из курицы, к
гусю, утке, кролику можно подать крепленые марочные
вина. При подаче вин обязательно нужно учитывать их
температурный режим, так как каждое вино особенно
вкусно и ароматно только при определенной темпера-
туре: белое столовое охлаждается до 10—12°, а крас-
ное хранится при комнатной температуре 16—18°. Эти
вина умеренно возбуждают аппетит, поднимают наст-
роение, положительно действуют на вкусовые ощуще-
ния, не заглушая аромата пищи.
Естественно, что за столом окажутся люди с различ-
ными вкусами и привычками. Поэтому, если в вашем
меню предусмотрено несколько вин, то, подавая их, при-
держивайтесь общепринятого правила: сначала подают
легкие и молодые вина, затем те, что крепче и слаще.
И не забывайте, если у вас за столом только женщины,
то, разлив вино по бокалам, уберите со стола бутылку.
В компании женщин наличие на столе бутылки говорит
о дурном тоне. И еще: вино за столом разливает только
мужчина, а в женской компании — хозяйка стола. До-
ливать вино в бокал не полагается. Бокал наполняется
только тогда, когда он пуст, несомненно, с разрешения
гостя. Если же гость не допил вина из-за того, что оно
ему не понравилось, или захотел другого, уберите бо-
кал с вином и подайте чистый. К супам вино не по-
дают. Однако после супа, перед подачей второго блюда,
можно предложить гостям марочные вина типа херес,
мадера, портвейн. Крепкие портвейны подаются после
солянок и жирных супов.
Ко вторым рыбным блюдам принято подавать креп-
КИе белые вина — мадеру, белый портвейн, херес,
МаРсалу, «Нектар» и др. Ко вторым мясным блюдам,
°собенно с повышенной экстрактивностью, — шаш-
ЛЬ1ку, бараньему боку, плову, купатам/жареной дичи
55
гусю, индейке, к блюдам, приготовленным на угл.
можно подавать красные столовые (сухие) вина и
красные крепкие •— кагор, красный вермут, красн
портвейн, столовое красное и др. К остальным втор:
блюдам, как сказано выше: к белому мясу —« бе.
вино, к красному — красное.
Десерт является заключительным этапом любого за,
столья. Вкусные блюда, умеренное количество выпи-
того, близость Друзей и родных, музыка — все это
должно создать хорошее настроение и расположить к
добрым отношениям.
На десерт — к фруктам, кондитерским изделиям —
можно предложить шампанское, «Малагу», «Токай»,
«Кокур», «Гратиештн» и другие вина, удостоенные ме-
далей на многочисленных международных выстав-
ках, — гордость отечественного виноделия..,
Несколько слов о шампанском. Родина шампанского,
а также других шипучих и игристых вин — Франция,
провинция Шампань, департамент Марна. Во второй
половине XVII века монах дом Периньон (дом — мо-
нашеский титул у бенедиктинцев) заставил белое вино,
полученное из винограда, «заиграть». И произошло
это не случайно. Шампань — самый северный район
Франции. Осень в этих краях ранняя и холодная.
Разлитое в бутылки натуральное вино с наступлением
ранних холодов замедляет или совсем прекращает
брожение, а следовательно, сохраняет часть сахара.
Добавив в такое вино специальные дрожжи и немного
сахара, дом Периньон заметил, что в вине началось
бурное выделение углекислоты. Хорошая закупорка
бутылок заставила углекислоту раствориться в вине,
что и обеспечило «игру» в бокале в виде беспре-
рывного выделения пузырьков и образования легкой
ароматной пены. В то время весь процесс приготовле-
ния шампанского занимал 18—20 месяцев. Сейчас тех-
нология приготовления шампанского усложнидась, срок
приготовления сократился, но в то же время качество
шампанского значительно улучшилось. В некоторые
сорта этого замечательного напитка стали добавлять
ликер и коньяк, а для получения особого вкуса и аро-
мата смешивают (купажируют) вина из разных сортов
винограда.
56
g Россию шампанское было завезено в конце
XVlH — начале XIX веков из известных до сегодняш-
него ДНЯ реймсских подвалов знатной дамы Шампани
^адам Клико. Вспомните А. С. Пушкина:
Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено...
Сейчас лучшим в мире шампанским признано «Совет-
ское шампанское», а такой сорт, как «Мускатное шам-
панское», имеющий все достоинства этого напитка плюс
«бархатистый» вкус, аромат горных лугов и чайной
розы, находится вне конкуренции на мировом рынке.
В этом автор убедился лично, посетив в 1977 году реййс-
ские подвалы мадам Клико (они сохранили фамилию
своей именитой хозяйки). Французское шампанское
значительно уступает нашим прославленным сортам
как по вкусу (оно кислое), так и по аромату.
Советское шампанское выпускается четырех видов,
каждый из которых содержит различное количество са-
хара: сухое — 3%, полусухое — 5%, полусладкое —
7% и сладкое — 10%. Содержание алкоголя в шампан-
ском — не более 12%.
Из импортных хорошо зарекомендовали себя венгер-
ские вина — «Будафок», «Хунгария», «Фортуна», «Та-
лисман», румынские — «Заря» и «Тырнова».
Шампанское подают чаще всего к десертному столу:
фруктам, кондитерским изделиям, жареному миндалю,
орехам, шоколадным конфетам, высокосортной халве.
Хорошо сочетается шампанское с мороженым. Сухое
шампанское можно подавать к не очень острым закус-
кам и блюдам. В большинстве европейских стран'шам-
панское подают к сыру. Любое из четырех видов шам-
панского рекомендуется подавать к пернатой дичи и
Домашней птице.
Шампанское всегда подается к столу охлажденным
от 6 до 10°. Разливать его следует тонкой струей и
ДУчше всего в 2—3 приема во избежание быстрого об-
разования пены, которая обычно стекает на ножку бо-
кала и на скатерть.
57

ЦВЕТЫ И ЦВЕТОЧНЫЕ КОМПОЗИЦИИ
В СЕРВИРОВКЕ СТОЛА
Как бы красиво и с выдумкой ни был накрыт празд-
ничный или юбилейный стол, без цветов он будет вы-
глядеть буднично. Цветы освежают стол, дополняют
убранство гостиной. Цветы говорят‘о многом, а больше
всего о человеческих радостях. В Англии и Германии
пользуются большим спросом специальные книги, в
которых дано традиционное толкование всех цветов.
Так, мирты и померанцевые цветы предназначены
для венка невесты; лавровыми венками и сейчас на-
граждают победителей, особенно отличившихся спорт-
сменов и одаренных поэтов; дубовым венком украшают
юбиляра (вспомните венок Яна), а также почетного
гражданина города или страны; оливковые и пальмо-
вые ветви тысячелетия тому назад объявлены послан-
цами мира; плакучая ива, кипарис и туя — память
ушедшим дорогим людям...
Толкование цветов по отношению к человеческим от-
ношениям со временем настолько расширилось, что по-
явился даже так называемый «разговор цветов». Вот о
чем говорят цветы наблюдательным и знающим людям:
васильки —I о доверии, плющ — о дружбе, колоколь-
чики — о миловидности и красоте, лилия и ландыш —
° невинности, высокой нравственности, маргаритка —
° скромности, резеда — о доброте, фиалка — о скрыт-
ности (я вас люблю, но об этом никто не узнает),
иен — 0 трудолюбии, валериана — о верности, жел-
’ый левкой — о пламенной любви, гранатовый цвет —
с°гласие, цвет орешника — о сердечной тоске.
Прислушаться к «разговору цветов» следует каждому,
с°бенно девушкам. Зная значение цветов, они не укра-
Ят себя ярко-красной розой или гвоздикой — симво-
59
лом огненной страсти, а молодые люди должны заду,
маться, прежде чем подобрать букетик для девущКЙ
матери или бабушки.	'
Следует отметить, что цветы лучше визитной кар.
точки могут представить человека, дарящего их, пока-
зать уровень его воспитанности, вкус, отношение к тому
кому они предназначены. И не только подбором и ка’
чеством самих цветов, а тем, как эти цветы вручаются.
Если перед встречающими вас молодоженами или
юбиляром вы достанете цветы из хозяйственной сумки
или портфеля и подадите их в бумаге, да еще стеблями
вверх, — это будет ярким свидетельством значитель-
ных пробелов в вашем воспитании.
Цветы следует развернуть в прихожей, взять в левую
руку, оставив правую свободной для приветствия. По-
здравив юбиляра и вручив ему подарок, цветы следует
преподнести только хозяйке, независимо от того, кто в
доме юбиляр. Хозяйке же дома — юбиляру — вручают
и подарок, и цветы. Так же следует поступить в рес-
торане, если вас встречает юбиляр вместе с женой.
Хозяйка дома, в свою очередь, обязана поблагода-
рить за цветы и поставить их в вазу в той комнате, где
принимаются гости. Уносить только что подаренные
цветы в другие комнаты не принято, если даже цветов
в этот вечер слишком много. На стол следует ставить
только те из них, которые подходят к общей компози-
ции накрытого стола и соответствуют отмечаемому со-
бытию.
Если празднуется юбилей девушки, стол рекомен-
дуется украсить еще нераскрывшимися бутонами роз
бледно-розовых тонов. Вазу лучше подобрать более
современной формы. Ранней весной это могут быть
также первые полевые цветы. Красиво скомпонованные
ландыши, фиалки или ранняя сирень (в небольшом ко-
личестве, так как сирень имеет резкий запах) украсяз
весной стол не хуже дорогих и пышных роз, Буг ст
можно составить из такого количества роз, сколько ле1
юбиляру. Если стебли роз очень длинные (теперь эзг
модно), то такой букет лучше разместить на крас
стола, чтобы он не заслонял лиц гостей, а по центы
расположить более низкие цветы.
'На банкете в честь женщины средних лет стол пг-
жде всего следует украсить ее любимыми цветами (<-
60
Цветочные композиции при сервировке стола (схемы):
1 — Цветы в цилиндрической вазе; 2 —• цветы в вазе с расширяющимся
ВеРхом; 3, 4 — композиции в плоской керамической вазе, 5 — цветы
в вазе с зауженным верхом; 6 — металлический «ежик». При помощи
акого приспособления можно создавать различные оригинальные компо-
ицин из цветов, веток, колосьев, листьев, применив для этого любую
высокую посуду (старинную серебряную сахарницу, вазу в виде хрус-
тальной ладьн, невысокий кубок)
61
этом следует осведомиться заранее). Можно также
ставить букеты из желтых и розовых гвоздик, герб
роз. Вазы лучше всего взять цветные, хрустальные i
художественные керамические. Высота вазы не долл
превышать половины высоты букета.
На банкете в честь пожилой женщины стол МО/
украсить распустившимися красными розами (она .
бима всеми), крупными гвоздиками, хризантемами,
лиями. Букеты следует дополнить массивными листь
других цветов или растений. Вазы в таких случаях ( v.
дует подбирать старинные хрустальные или фарфоро.
вые с рисунком ручной работы. На стол можно поста-
вить один или два таких букета, а также свечи в
канделябрах. Перегрузка стола цветами и другими укра-
шениями не подчеркивает торжества момента. Если
цветов много, их лучше рассредоточить по комнате, где
накрыт стол, пользуясь напольными вазами.
Несколько сложнее украшение цветами свадебного
стола. Как ни странно, но трудность состоит в выборе
цветов, так как их всегда слишком много и все хоро-
шие. Во-первых, предпочтение отдается букету невесты.
Это букет белых или слегка розовых цветов. Теперь
большинство женихов в знак горячей любви дарят не-
вестам в день свадьбы красные розы. Как бы там ни
было, цветы невесты ставят. перед молодыми, перед
свадебным тортом. Еще несколько невысоких букетог
ставят по диагонали стола. Если букет невесты укра-
шен кружевными лентами или цветным тюлем, эти ук
рашения сохраняются, только букеты с такими укра
шениями следует размещать так, чтобы кружева ш
замокли в воде. После свадьбы невеста ставит буке'
в своей спальне. Если цветов очень много, то букет!
следует расставить не только в той комнате, где на
крыт стол,‘но и там, где устраиваются танцы и игрь
Отлично гармонируют на свадебном столе цветы в крг
сивых оригинальных вазах и свечи в канделябрах. Г
последние годы, например в Латвии, стали модным
изящные керамические низкие вазы с гнездами дл
стеблей. И еще раз подчеркнем, что перегружать стс
украшениями, в том числе и цветами, не следует.
На банкете в честь Международного женского
стол можно украсить первыми весенними цветами. Ес/
женщинам в этот день были подарены розы или лт
62
бые другие цветы, то они могут украсить праздничный
стол. Будет очень мило со стороны устроителей вечера,
если у прибора каждой женщины будет положен ми«
циатюрный букетик, который она использует как бу-
тоньерку в волосы или приколет к платью. Такие бу-
кетики можно составить из фиалок, маленьких гвоздик,
ландышей, орхидей, используя декоративную зелень.
Кроме того, сейчас модно располагать сложные цве-
точно-декоративные композиции в стиле икэбана на
этажерках, полках, сервантах. Классические компози-
ции из цветов, листьев, коры деревьев, стеблей травы,
сухих веток не только радуют глаз, но и доставляют
глубокое эстетическое удовольствие.
Составлению цветочных композиций икэбана полезно
научиться каждой женщине. Для этого следует лишь
приобрести чудесную книгу Рейнгарда Хена «Азбука
цветов» (Берлин, 1971 год, на русском языке) и не про-
пускать выставки цветов, устраиваемые в каждом го-
роде.
Для украшения стола, накрытого в честь революци-
онного праздника или Дня Победы, следует использо-
вать красные гвоздики. Ярко-красная гвоздика стала
символом Французской революции, а затем сроднилась
с красным бантом и красным флагом. Красные гвоз-
дики красовались на головных уборах французских
маки, итальянских и югославских партизан в годы ан-
тифашистской борьбы. Безусловно, в дни революцион-
ных праздников столы могут быть украшены и другими
цветами, например красными розами, но предпочтение
должно быть отдано красным гвоздикам. Вазы в этом
случае должны быть скромными, без вычурных укра-
шений или излишней стилизации. Сейчас наша про-
мышленность выпускает много фарфоровых ваз с изо-
бражениями памятников революции, видов Кремля и
памятных мест Москвы, Риги, Ленинграда. Для укра-
шения праздничного стола в честь Дня Победы можно
использовать гвардейскую ленту, а также маленькие
открытки-визитки.
Новогодний стол хорошо украсить зелеными еловыми
и сосновыми ветками с шишками. Зелень необходимо
сочетать с короткими подсвечниками и декоративными
дитыми свечами, а где-нибудь рядом, по возможности,
63
поставить «скульптуру леса» — причудливое корне-
вище. Всю композицию новогодних украшений допод.
нит еловая ветвь, умеренно украшенная яркими елоч-
ными игрушками.
Украшая стол цветами, свечами, всевозможными
композициями, помните одно из правил сервировки:
украшения не должны прикрывать собой приборы и
закуски. Это особенно относится к цветам, потому что
в цветах и листьях часто прячутся божьи коровки, мо-
тыльки, гусеницы, жучки. Их можно не заметить даже
при самом тщательном осмотре цветов. Не принято
ставить на стол особенно крупные цветы с резким за-
пахом, например георгины. Не рекомендуется перегру-
жать вазы цветами. В вазах с зауженным кверху гор-
лом рекомендуется ставить 3—5 цветков, с расширен-
ным горлом — не более 9. Большее  количество цветов
ставят либо в напольную вазу, либо на подсобном сто-
лике в большой фарфоровой или керамической вазе.
Украшая комнату цветами для предстоящего банкета,
примите во внимание ее габариты, заставленность ме-
белью, картинами, а также количество приглашенных
гостей.
В последнее время для украшения банкетных столов
все чаще используют низкие керамические вазы с гнез-
дами-держателями для стеблей, листьев и других де-
талей букета. Такие вазы удобны не только для под-
бора определенной цветовой гаммы с использованием
зелени аспераги, папоротника, колосьев, веток, но и со-
здания композиции линий в стиле икэбана, основу ко-
торой составляют три основные ветки или цветка (тре-
угольник сохраняется и при большем количестве цвет-
ков). В этом случае длина самого высокого цветка
(ветки или другой детали букета) не должна превы-
шать полуторную ширину самой плоской вазы. Сле-
дующий цветок — 3/4 высоты первого. Остальные детали
и цветы располагаются над самой вазой, олицетворяя
основу или, как говорят японские декораторы, землю
Эти три ветки (или цветка) имеют символическое зна-
чение: высокая — небо, средняя — человек, нижняя —
земля. С первого взгляда такой треугольник кажется
асимметричным, но, пожалуй, в этом и состоит его пре-
лесть. Зрительное впечатление от композиции усили-
вает дополнение к букету таких деталей, как ветЫ
64
причудливых форм, колосья, тонкие корневища, ветки с
ягодами, яркая зелень листьев.
Такие композиции можно составить также в низкой
хрустальной вазе, если на дно положить тяжелый ме-
таллический «ежик». Для составления оригинальных
цветочных композиций можно использовать серебряную
сахарницу, старинную хрустальную салатницу, вазу для
конфет в виде ладьи и многое другое, придающее празд-
ничному столу оригинальность, а следовательно, и кра-
соту.
8 - 90S
SST'rOTS?
ДОМАШНИЙ БАР.
КАК ОРГАНИЗОВАТЬ КОКТЕЙЛЬ-ВЕЧЕР
С ростом благосостояния советских людей в нашу
жизнь настойчиво входят новые формы отдыха, мы
стремимся внести разнообразие в прием и угощение
гостей. Появляется мебель новых стилей, в том числе
серванты с оборудованными барами. А коль имеются
бары, у многих появились в них наборы довольно
редких вин, ликеров, джина, виски. Иногда встречается
действительно редкая коллекция напитков, однако чаще
бар используется как хранилище горячительного до
первого семейного торжества или приятельской вече-
ринки. Не все из нас знают, что бар не предназначен
ни для коллекционирования, ни для хранения напитков.
История возникновения бара ведет нас к Дальнему
Западу Соединенных Штатов конца XVIII века. Хо-
зяева трактиров тогда не без основания отгоражива-
лись от посетителей прочным барьером, выставляя на
массивную стойку старателям, ковбоям и различного
рода искателям бокал напитка, сандвич или горстку
жареных земляных орехов. Быстрое обслуживание —
быстрый расчет. Рассиживаться подолгу посетителям
трактиров было некогда: к примеру, нужно было
раньше других занять участок для промывки песка.
За многие годы бары претерпели ряд изменений. Од-
нако сам характер обслуживания в барах «без задерж-
ки» закрепился за этим видом заведения. И если бар
вошел даже в наши дома, следовательно, и здесь он
Должен сохранить свое первоначальное назначение:
угощение без загромождения стола (стойки) сложными
закусками и блюдами, при котором больше времени
Уделяется не обильной еде, а приятной беседе за кра-
сивым игристым бокалом.
з»
67
Почти нет такой семьи, где не принимают гостей
не бывают в гостях сами. И уж как-то повелось, чт
угощаем мы всегда обильно, боясь, что нас осудят, ес;
наш стол не будет ломиться от яств. Как часто пр
глашение на чашку чая заканчивается обильным возли
нием и чревоугодием. Отличный вид приема гостей тш
коктейль-вечер, появившийся у нас в последние год
входит в наши дома несмело и осторожно.
Что такое коктейль-вечер и чем он отличается
приглашения на чай или легкий ужин? Во-первых, з
форма приема гостей хороша уже тем, что нова. Гл.,
ное же отличие коктейль-вечера от других вид
приема состоит в том, что в данном случае также п
дусмотрено угощение госте?! напитками, но толь
вкусными, освежающими, бодрящими, и закуска
умеренными по объему, вполне соответствующими :
требностям человеческого организма в вечернее вре-
В определенных случаях можно организовать к>
тейль-вечер с угощением безалкогольными напитка’
Их рецепты предлагаются в конце настоящего раздс,
Начав изложение с описания бара, мы познакомили
читателя с базой коктейль-вечера, ибо оснащенный
бар — это уже половина успеха для приема и угощения
гостей. А оснастить бар в современных условиях совер-
шенно просто: для приготовления самых пикантных
коктейлей, закусок для коктейль-вечера и десертных
напитков вполне достаточно того, что мы рекомендуем
в этом разделе. И даже если в вашей квартире еще нет
оснащенного бара, коктейль-вечер вполне вам удастся
при некоторой смекалке и желании.
Итак, вновь вернемся к бару. Конечно, всего ассор-
тимента вин, коньяков, джина, виски, соков, сиропов и
фруктов ни в каком баре не уместить. Запас напитков
должен соответствовать заранее составленному меню и
количеству гостей. Мы дадим каждой группе напитков
краткую характеристику и рекомендуем отдельные на-
питки для приготовления коктейлей, боуля, глинтвейна,
грогов и других смешанных напитков. Задача устрои-
телей подобрать по собственному вкусу то, это им по-
кажется наиболее подходящим.
Для составления коктейлей, приготовления фруктов
в вине, в винном сиропе и десертных напитков реко-
68
цендуем столовые белые вина типа «Алиготе», «Рис-
линг», «Фетяска», «Цинандали», «Напараули» и крас-
ные столовые — «Каберне», «Мукузани», «Мавруд»,
«Гамза» и др. Наличие в этих винах незначительного
количества алкоголя (до 12%) и в то же время содер-
жание органических кислот, азотистых и минеральных
веществ, а также микроэлементов, таких, как марганец,
фтор, йод, титан, кобальт, калий, фосфор, делают их
несравнимыми с другими алкогольными напитками.
Особенно высоко ценятся грузинские столовые полу-
сладкие вина — «Хванчкара», «Кинзмараули»^ «Аха-
щени», «Твиши», «Ахмета», «Тетра № 26», армянские —
«Мерги», «Айгестан».
Из крепких вин (содержание алкоголя 17—19%) для
составления коктейлей и других смешанных напитков
можно рекомендовать красные и белые марочные порт-
вейны. Эти сорта вырабатываются из смеси винограда
нескольких сортов очень высоких вкусовых качеств.
Мировой известностью пользуются портвейны «Кизляр»,
«Дербент», «Карданахи», «Ливадия», «Сурож», «Мас-
сандра», мускат «Красный камень». Из крепких вин
высокими вкусовыми и ароматическими качествами
отличаются мадера и херес (19—20% содержания
алкоголя).
Из десертных вин (содержание алкоголя 16—20%' и
сахара 20—30%) могут быть рекомендованы «Кагор»,
«Мускат», «Мускатель», «Токай», «Гратиешти», «Пино-
Гри», «Малага» (самое сладкое вино из известных в
мире вин испанского происхождения, содержание са-
хара в нем 30—32%). Столь высокое содержание
сахара в малаге обусловлено особой технологией его
приготовления: 50% виноградного сока-сырца увари-
вается до консистенции густого сиропа, затем смеши-
вается с оставшимся виноградным соком нормальной
концентрации. Полученная смесь сбраживается и соз-
ревает на ярком солнце в дубовых бочках в течение
двух—пяти лет.
Кроме алкоголя и сахаров, минеральных солей и
Других перечисленных выше элементов в этих винах
содержится много пектиновых веществ. Ученые доказали,
что виноградные (особенно натуральные) вина обла-
пают активным бактерицидным действием.
69
При изготовлении смешанных напитков наиболее
широко применяются ароматизированные, настоянные
на травах и цветах вина и в первую очередь
вермут.
В качестве составных частей коктейлей и различных
десертных напитков могут быть использованы конь?
ликер, сладкие и горькие настойки, пунши и наливки. Л
не станем перечислять всех их достоинств, ограничим
только краткой характеристикой. Однако сдела.
исключение для коньяков и ликеров, так как йриготс;,.
ление ликеров возможно и в домашних условиях. Хоро-
ший ликер, приготовленный дома, является как ц
любая домашняя заготовка, гордостью хозяйки. До’
вим, что домашнее приготовление ликеров экономичен
выгодно и имеет то достоинство, что дома можно
собственному усмотрению варьировать компонен;
доводить свои ликеры до высших вкусовых кондиций и
давать им собственные названия.
Из крепких спиртных напитков в особом ряду стст
коньяк. Высокие ароматические качества коньяка с;е-
лали его необходимым при производстве дорогих сортов
конфет, шоколада, пирожных и тортов, соусов и дру! и
продукции пищевой промышленности.
Многие ученые, в том числе Дидро и Даламбер в
своей энциклопедии «Толковый словарь науки, искус-
ства и ремесел», вышедшей в 28 томах в 1751—1772 го-
дах в Париже, доказывают, что небольшие дозы конья та
благоприятно действуют на человека при некоторых
заболеваниях. Наличие в коньяке танина и. дубильных
веществ способствует усилению в организме человека
действия витамина С, активному выделению желудоч-
ного сока, оказывает стимулирующее действие. В отли-
чие от водки и горьких настоек, отрицательно действую-
щих на кровеносные сосуды (возможны спазмы), коньяк
обладает сосудорасширяющими свойствами. Небольшое
количество коньяка (20—25 г), добавленного в чай,
вызывает благотворное потовыделение.
Интересна история появления коньяка. В 1641 году
во Франции были повышены, налоги на белые столовые
вина, которые виноторговцы департамента Шараита вы-
возили в большом количестве в Англию, Швецию,
Норвегию и Финляндию. Чтобы не платить больших
70
налогов, они решили сократить объем своей продукции
путем перегонки вина, считая, что полученный продукт
там, У потребителей, можно будет разбавить водой и
вновь получить вино в полном объеме. Однако получен-
ная после перегонки жидкость, выдержанная в бочках
нз дуба, произрастающего в лесах французской провин-
ции Лимузен, понравилась самим изготовителям. Это
объяснялось еще тем, что коньячный спирт, получен-
ный из шарантского винограда, вместо сивушного
запаха имел тонкий аромат дуба.
Коньяк стал особенно популярен после того, как
Людовик XIV попробовал и оценил его. Заметим, что
при .дворе коньяк употребляли только наполовину раз-
бавленным водой и в очень малых дозах.
Местом промышленного производства коньяка стал го-
род Коньяк, расположенный в 500 километрах к юго-
западу от Парижа, давший название всей области де-
партамента Шаранта. И сейчас среди небольших холмов,
под голуб&м безоблачным небом в районах Гранд
Шампань и Петит Шампань тянутся бесконечные вино-
градники. Трудолюбивые французские виноделы пода-
рили миру знаменитые янтарные коньяки «Фин-Шам-
пань», «Ремя-Мартен», «Мартель», «Курвуазье», «Люкс
три звездочки», «Наполеон», «Экстра-Филь», «Брианд»,
«Габой» и другие, большинство из которых в течение
длительного времени экспортируются в нашу страну.
Из отечественных коньяков особой известностью да-
леко за рубежами нашей родины, в том числе и во
Франции, пользуются такие марки, как «Армянский
КС» коньяк старый, выдержанный в дубовых бочках
не менее 10 лет, «ОС» — очень старый (выдержка
12—14 лет), «КВВК Греми» — коньяк выдержанный,
высшего качества (выдержка 8—10 лет), «Армянский
три звездочки» (выдержка 3 года), «Армения» и
«Юбилейный» (выдержка 40 лет). Не уступают этим
коньякам и такие, как «Ереван», «Двин», «Енисели».
На весь мир прославились коньяки Молдавии «Дойна»,
«Молдова», «Кишинэу», а также азербайджанские —
«Бакы,» «Азербайджан», грузинские и украинские, не
Уступающие прославленным коньякам Франции.
Чаще всего коньяк подают к горячим напиткам: чаю
и кофе, а также к десерту. Коньяк пьют медленно,
71
маленькими глотками, наслаждаясь редким ароматом
напитка. Пить коньяк «залпом», как это еще приходится
иногда видеть, значит откровенно расписаться в собст.
венной невоспитанности и утрате тонких вкусовых ощу.
щений.
Теперь о ликере. Ликер также является компонентом
многочисленных коктейлей и других смешанных напит-
ков. Это напиток гурманов, истинных ценителей пищи
и напитков. Для ликеров предусмотрена самая малень-
кая рюмка емкостью всего 15 г. Ликеры употребляются
при изготовлении тортов, самых дорогих сортов конфет.
На дегустацию ликеров приглашаются люди, не ку-
рящие, не употребляющие алкогольных напитков, имею-
щие тонкое обояние и вкус.
Впервые ликер был произведен французскими мона-
хами из монастыря, расположенного вблизи города
Гренобля, откуда они за такое грехопадение были из-
гнаны в Испанию. С 1757 года, когда впервые был
получен ликер, почти до начала XIX столетия рецептуры
таких известных теперь во всем мире ликеров, как «Бене-
диктин», «Шартрез», «Южный», «Кюрасо» и «Рикар»,
держались в большом секрете. В настоящее время эти
прекрасные по своим качествам ликеры выпускаются
во многих странах, в том числе и у нас. Любой из лике-
ров может стать отличным компонентом для смешанных
напитков домашнего приготовления, но все же мы реко-
мендуем лучшие из них.
Десертные ликеры: «Абрикосовый», «Лимонный»,
«Малиновый», «Миндальный», «Ванильный», «Кофей-
ный», «Шоколадный», «Ароматный».
Крепкие ликеры: «Бенедиктин», «Мятный», «Шарт-
рез», «Старый Таллин», «Кяну-Кук», «Южный», «Пря-
ный». Из импортных ликеров особенно высоким каче-
ством отличается кубинский ликер из ананасов и
бананов «Хавана клуб», чехословацкие — «Черри-
бренди», «Кофейный», «Апельсиновый», «Абрикосовый»
и «Ликер-какао».
Теперь рассмотрим несколько рецептур ликеров
несложного домашнего приготовления, большинство из
которых рекомендовано известными болгарскими спе-
циалистами П. Чолченовой и Ц. Калайджиевой.
72
ЛИКЕР земляничный
Сварить сироп из 1 кг спелой земляники, 1 кг сахара
В 1/2 л воды. Разлить его в бутылки и выдержать
Ю—12 дней на солнце. Затем процедить, смешать с
1/2 л водки и снова разлить в бутылки.
Таким же образом можно приготовить ликер из клуб-
ники.
ЛИКЕР ВИШНЕВЫЙ
2 кг промытых, очищенных от плодоножек и косточек
вишен всыпать в бутыль и поставить на солнце, засы-
пав сверху 1 кг сахара. Добавить 6—7 шт. гвоздики,
2 порошка ванилина, 10 г корицы и 1 мускатный орех.
Выдержать на солнце 8—10 дней, затем добавить 1/2 л
водки. Настоять 4—5 недель, после чего процедить и
разлить в бутылки.
ЛИКЕР СМОРОДИНОВЫЙ
2 кг очищенных и промытых ягод красной смородины
всыпать в бутыль вместе с 4—5 смородиновыми листь-
ями, затем залить 1 л водки: Закупорить бутыль и
выдержать на солнце 5—6 недель. Выдержанный сок
процедить и на 1 кг сока добавить приготовленный из
800 г сахара и 0,5 л воды густой сироп. Размешать, раз-
лить в бутылки и хорошо закупорить. Через 3—5 дней
ликер можно употреблять.
ЛИКЕР ЛИМОННЬП
Нарезать квадратиками корки 10 больших зрелых ли-
монов, залить 1 л водки, закупорить и выдержать в
темном месте 1 сутки. Затем процедить, добавить
сироп, приготовленный из 0,5 л воды и 0,5 кг сахара.
Ликер процедить и разлить в бутылки.
ЛИКЕР ГРУШЕВЫЙ
Натереть на крупной терке 1 кг сочных, промытых и
очищенных груш и положить в бутыль. Затем залить
туда же 0,5 л водки и выдержать на солнце 4—5 недель.
73
Выделившийся чистый сок процедить и на 1 л со
добавить сироп, приготовленный из 300 г сахара
600 г воды. Дать отстояться. Через неделю готовый
кер процедить и разлить в бутылки.
ЛИКЕР ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ЧЕРЕМУХИ
Собрать свежие цветы черемухи, рассыпать их на чис-
той бумаге или простыне, дать цветам увянуть в тече-
ние 2—3 дней. Затем цветы просушить в духовке,
измельчить их и наполнить черемухой бутылки на 3/4
емкости, после чего дополнить бутылки водкой. Бутылки
плотно закупорить пробками и выставить на солнце или
в теплое место на кухне. Настаивать черемуху 30—40
дней, после чего слить настой, хорошо отжать лепестки,
процедить жидкость и вновь залить в чистые бутылки,
добавив в настой по 200 г сахара на каждый литр
ликера (или 150 г сахара и 50 г меда).
ЛИКЕР ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
Готовят так же, как и из лепестков черемухи, с той лишь
разницей, что лепестки роз не сушат и не измельчают.
Перед тем как засыпать лепестки роз в бутылки, доста-
точно дать им в течение 6—8 часов увянуть.
ЛИКЕР КОФЕЙНЫЙ
Сварить 50 г свежемолотого жареного кофе в 300 г
воды. Выдержать кофейный отвар в течение суток, за-
тем сварить густой сироп из 500 г сахара и 300 г воды.
Добавить в сироп 25 г лимонного сока, процеженный
кофейный отвар и 600 г коньяка. Разлить ликер в бу-
тылки и выдержать 2—3 недели.
ДОМАШНИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ЛИКЕР
Нет почти ни одной французской поваренной книги,
где авторы не рекомендовали бы изготовить этот прос-
той по технологии приготовления ликер.
74
Взять 1 бутылку (0,5 л) белого десертного вина (или
белого портвейна). Корочки одного апельсина или ли-'
мона уварить со 100 г сахара до половины первоначаль-
ного объема. Полученную массу остудить, влить в
бутылку с вином и плотно закупорить.
французский ликер из белого вина отличается исклю-
чительным ароматом. Его с успехом можно использовать
для приготовления смешанных напитков, где приме-
няется апельсиновый или лимонный ликер. Особенно
вкусны грог и чай с французским ликером. Французские
повара, кроме того, заправляют таким ликером соусы,
добавляют его в сироп для пропитки тортов, готовят на
нем исключительно ароматное желе.
ГОРЬКИЕ НАСТОЙКИ
Горькие настойки (содержание алкоголя-35—45%) —
это настойки на спиртах или водке ароматизированных
и лечебных трав, кореньев, ягод, косточек плодов и
листьев. Как правило, название горьких настоек опре-
деляется их основным сырьем: «Зверобой», «Анисовая»,
«Вишневая», «Померанцевая», «Горный дубняк», «Мож-
жевеловая», «Тминная», «Мятная», «Перцовка», «Риж-
ский черный бальзам». Заметим, что «Рижский черный
бальзам» — продукт сложных смесей и настоев из
18 различных трав. На Всемирной выставке в Брюсселе
в 1958 году «Рижский черный бальзам» за особенно
высокие вкусовые и ароматические качества был удо-
стоен Почетного диплома и золотой медали.
СЛАДКИЕ НАСТОЙКИ
Сладкие настойки (содержание алкоголя 16—20%, са-
хара 16—25%) — это уже готовые смеси фруктово-
ягодных соков, настоев различных трав, кореньев,
плодов,, цветов с добавлением сиропов, воды и спирта.
Для коктейлей и десертных напитков домашнего при-
готовления рекомендуем следующие сладкие настойки:
«Лимонная», «Апельсиновая», «Рябиновая», «Черемухо-
вая», «Вишневая», «Абрикосовая», «Брусничная», «Алы-
Чевая», «Клюквенная», «Черносмородиновая». Особен-
75
ним спросом пользуются сладкие настойки «Рябина на
коньяке», приготовленная из сушеной рябины с добав-
лением коньяка, и «Облепиховая», настоянная на
сибирской ягоде облепихе.
НАЛИВКИ
Наливка (содержание алкоголя 16—20%, сахара 30—
40%) — десертный напиток, приготовленный из на-
туральных фруктово-ягодных сиропов, водки и сахара.
Наливки, как никакие другие напитки, сохраняют вкус
и запах плодов и ягод, из которых они проготовлены.
Например, в «Запеканке» отчетливо чувствуется вкус
и запах слегка засушенной вишни, в «Кизиловой» —
аромат кизила, а в «Клубничной» — аромат клубники.
Наливки хорошо использовать для приготовлений осве-
жающих напитков типа крюшон. Для коктейлей можно
\потреблять наливки — «Айвовую», «Вишневую», «За-
пеканку», «Малиновую», «Черносмородиновую», «Сли-
вянку», «Золотая осень», «Ароматную».
Предлагаем для домашнего приготовления несколько
рецептур наливок, разработанных польским специалис-
том Е, Кульзово-Гавличковой.
НАЛИВКА ОРЕХОВАЯ
2—3 незрелых грецких ореха, у которых еще не оформи-
лась толстая скорлупа, мелко нарезать, всыпать в стек-
лянную посуду, влить туда 1 л водки и оставить в закры-
том виде на 3—4 недели настаиваться, пока жидкость не
приобретет темно-коричневый цвет. Затем слить ее в
другую бутыль, а орехи засыпать 300 г сахара и вновь
поставить на 2—3 недели, пока весь сахар не раство-
рится. Полученный таким образом сироп соединить с
полученным ранее настоем, процедить и разлить в
бутылки.
НАЛИВКА ФРУКТОВО-ЯГОДНАЯ
Можно приготовить из вишни, малины, черной сморо-
дины, земляники, сливы, кизила, абрикосов по следующей
рецептуре: 1 кг очищенных фруктов или ягод, 1 л водки
и 1 кг сахара.
76
Зрелые, хорошо промытые фрукты или ягоды всыпать
„ бутыль, залить водкой, закупорить и дать настояться
в тепле 2—3 недели (для фруктов 4—6 недель). После
этого слить настой, ягоды или фрукты размять, засы-
пать сахаром и хорошо размешать. Поставить на солнце
йЛИ в теплое помещение на 2—3 недели, пока сахар не
растворится. Образовавшийся сироп соединить с ранее
полученным настоем и оставить до осветления. Затем
наливку процедить, разлить в бутылки и закупорить.
По этой же рецептуре можно приготовить наливки из
айвы и персиков.
Для приготовления коктейлей употребляют ром —
продукт перегонки мелассы сахарного тростника, выдер-
жанный в дубовых бочках в течение 3—5 лет. С этой
целью используют также джин — крепкую водочно-
спиртовую настойку можжевеловой ягоды и виски —
зерновую водку, выдержанную для придания аромата
и обогащенную ферментами. Для получения золотистого
цвета виски выдерживают в обугленных внутри бочках
в течение 3—4 лет, в результате чего виски имеет более
мягкий, чем водка, вкус.
СИРОП
Отличный вкус и аромат придадут коктейлям куплен-
ные или заготовленные впрок сиропы.
ОСНОВНОЙ СИРОП
На 1 л воды взять 1 кг сахара и хорошо прокипятить.
Затем остудить, процедить и разлить в бутылки. Такой
сироп, если его хорошо закупорить, может хранится
месяцами. При образовании сахарной корочки сироп
можно переварить.
СИРОПЫ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
1 кг очищенных от плодоножек и косточек, Хорошо про-
мытых зрелых вишен размять, размешать с 300 г воды,
засыпать 1 кг сахара и дать настояться в тепле 2—3
Часа. Полученную массу хорошо размешать, процедить
77
и прокипятить с описанным выше основным сиропом.
Cooiношение вишневого и основного сиропа 1:1.
Таким же способом можно получить клубничный,
земляничный, черносмородиновый, абрикосовый, перси-
ковый и другие сиропы.
Итак, мы описали большую часть компонентов для
приготовления коктейлей, пуншей, грогов, боулей, крю-
шонов, глинтвейна и других напитков в домашних
условиях. Следует добавить, что всегда желательно
иметь под рукой лимонную кислоту, мускатный орех,
корицу, гвоздику, листья мяты, лимоны. В состав неко-
торых коктейлей входят также сливки и яичный жел-
ток, смягчающий вкус крепких напитков и придающий
коктейлю запах бисквита.
ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ДОМАШНЕГО БАРА
Теперь несколько слов об инвентаре для бара. Особых
приспособлений и механизмов в данном случае не тре-
буется. Необходимо иметь соковыжималку (тем, у кого
есть дети, соковыжималка просто необходима) и шей-
кер — сосуд для взбивания смесей вручную. Красивый
никелирЬванный или мельхиоровый шейкер — украше-
ние бард. Неплохо иметь и домашний миксер для
взбивания как алкогольных, так и безалкогольных сме-
сей и коктейлей, в том числе молочных. Ну, а если нет
шейкера или миксера, то и это не беда. Хороший взбив-
кой коктейль можно приготовить и в обыкновенной бу-
тылке, как это делалось 200 лет тому назад. Для бара
также необходимы сифон для газированной воды, ложка
с длинной ручкой для смешивания и подачи коктейлей
с фруктами, мерные стаканы, щипцы для льда, малень-
кое сито с ручкой, красивый поднос, терка. Добавим к
этому коктейльные цилиндрические бокалы с утолщен-
ным дном, лимонадные стаканы, бокалы для шампан-
ского, и можно приглашать гостей на коктейль-вечер.
Красиво выглядят всевозможные «фирменные» цилин-
дрические и конусные бокалы с рисунками на опреде-
ленную тему, а также бокалы типа «Дипломат», «Сулас»
и другие Ливанского стекольного завода. Неплохо
запастись еще двумя-тремя формочками для льда кро-
78
2
Инвентарь бара:
для смешивания и взбивания коктейлей; 2 — экстрак-
..<а); 3 — мерные бокалы (а), металлические дозаторы (
и: 4 — термос для льда, 5 — сифон, 6 — ложка коктею
”ож универсальный; 8 — шпажки для канапе и бутерброд
ля наоезки цитрусовых, снятия кожуры (цедры); 10 — те«
.аднон крупки, .миндаля, мускатного ореха; 11 — щипцы ;
льда; 12 — сито; 13 — поднос
79
ме той, что уже есть в морозильнике вашего холодил»
ника. Для приема небольшой группы гостей удобл
предварительно накрыть специальную тележку-стол ;
и ввезти ее в гостинную уже с закусками.
Приготавливать коктейли желательно в присутств  -
гостей, привлекая для этого самых активных. Неплох^
если кто-нибудь из гостей на вашем коктейль-вечерё
предложит известный ему рецепт коктейля и сам его
приготовит.
Теперь, когда у вас имеется необходимое для приго-
товления коктейлей — соответствующий инвентарь и
посуда, можно перейти к организации самого коктейль,
вечера.
Коктейль-вечер не устраивают в особенно торжест-
венные дни. Для больших торжеств обычно организуют
юбилейные или праздничные банкеты, званые обеды,
дружеские вечеринки. Но если вы возвратились из ту-
ристской поездки и хотите поделиться своими впечат-
лениями, показать диапозитивы, снятый фильм, то это
и будет подходящим поводом для организации коктейль-
вечера. Или, например, ваши взрослые дети пригласили
к себе друзей, и у вас в доме молодежь. Они будут вам
благодарны за коктейли с легкими закусками. Это сейчас
модно. А самое главное — их веселье не нарушится
выходкой захмелевшего гостя, как это иногда случается
на молодежных вечеринках, когда обязательным спут-
ником веселья становится бутылка.
Или, например, вы идете в театр с друзьями, с кото-
рыми давно не виделись, и вам хочется продолжить
общение и после представления. Лучшего угощения,
чем легкие, вкусные коктейли летом и горячий глинтвейн,
грог или пунш зимой с пикантными маленькими бутер-
бродами типа канапе, трудно придумать. Все это го-
товится быстро, в присутствии гостей. Даже нет
необходимости в смене вечернего туалета, тем более, что
на таких незапланированных *вечерах «главным бар-
меном» должен быть мужчина.
Для коктейль-вечера причин и поводов предостаточно.
Надо лишь смелее внедрять его в наш быт. Гости на
таких вечерах располагаются в креслах, на диване, за
журнальным столиком. Обстановка непринужденная.
Тарелки и многочисленные приборы, строгая сервировка
здесь не нужны. Достаточно иметь бумажные салфетки и
80
картонные подбокальники. Главный бармен занимает ме-
сТ0 у бара. Бокалы для коктейлей располагаются на под-
носе перед ним (по числу гостей). Мерные стаканы,
напитки, лед в красивой металлической вазе или в тер-
мосе с широкой горловиной, фрукты, сиропы — все это
устанавливается на откидной крышке бара и на полке
Серванта. Шампанское, если предусмотрены физы (иг-
ристые коктейли), лучше всего поместить в мельхиоро-
вое ведро со льдом. Коктейльные ложки, шейкер, щип-
чики для льда, нож для фруктов, соломки, штопор
укладываются на подсобный столик.
В шейкер перед его употреблением рекомендуется
опустить несколько кубиков льда, чтобы стенки сосуда
были холодными. Если же вы будете составлять смеси
или сложные коктейли непосредственно в бокалах, то
их для эффекта можно обработать «инеем» или цветным
сахарным ободком. Для этого достаточно опустить край
бокала в блюдце с основным сиропом на 1 см, стряхнуть,
чтобы не осталось капель, и, поставив бокал вверх дном
в блюдце с сахарной пудрой или мелким сахарным
песком, сделать вращательное движение, чтобы пудра
налипла на край, затем стряхнуть лишнюю пудру.
«Иней» готов. Для образования цветного ободка край
бокала следует опустить в сироп красного цвета, за-
тем — в сахар.
И еще одно замечание прежде чем перейти к приготов-
лению коктейлей: все коктейли — взбивные, смешанные
с помощью шейкера, в бутылке или непосредственно в
бокале, а также слоистые — не подлежат даже незна-
чительному по времени хранению и их невозможно заго-
товить заранее. Даже те коктейли, которые пьют не
спеша, с наслаждением, так называемые «Длинный гло-
ток», долго хранить нельзя.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
Коктейли, что значит по-английский «петушиный
хвост», — смешанные напитки. Они впервые появились
в Северной Америке. Во второй половине XVIII столетия
испанцы и португальцы увлекли местных жителей Аме-
рики азартным развлечением — петушиными боями,
81!
На победителя ставили пари, а выигрыши отмечали вы,
пивками, во время которых смешивали попадавшиеся
под руку различные напитки, стараясь составить в
бокале несколько разноцветных слоев. Сначала это дела-
лось хаотично, бессистемно, но в конце концов один из
ловких предпринимателей, некий Джерри Томас придал
смешиванию напитков определенный порядок с учетом
вкуса, плотности, цвета напитков и написал об этом
книгу. С тех пор коктейли приготавливаются по опреде.
ленным рецептам, имеют определенную классификацию
доведены до самых высоких вкусовых кондиций. ’
В Европе сенсационную рекламу коктейли получили
в 1899 году на Всемирной Парижской выставке. Немец,
кие специалисты по напиткам и европейской кухне Маю
симилиан Вебер и Анна Хубер в своей книге «Практика
ресторана и кухни» утверждают, что в настоящее время
в мире насчитывается более трех тысяч «твердых» рецеп-
тов коктейлей на любые вкусы. Добрая четверть из них,
составленная когда-то Джерри Томасом, считается те-
перь «стандарт дринке» (стандартными напитками) н
готовится почти во всех странах мира по единым рецеп-
там. К «стандарт дринке» относятся коктейли: «Техас»,
«Мартини», «Пик-ми-ап» («Подбодри меня»), «Ковбой»,
«Манхеттен», «Колибри», «Шерри коблер», «Уайт леди»
(«Белая леди»), джулепы, физы, флипы. Большинство из
них вошли в современные сборники рецептур коктейлей
советских авторов.
Коктейли классифицируются по трем основным при-
знакам:
1)	по назначению — алкогольные крепкие, возбуж-
дающие аппетит, в том числе аперитивы; алкогольные
десертные, в том числе освежающие; безалкогольные,
в том числе молочные, овощные, фруктовые и фруктово-
молочные;
2)	по основному компоненту — на основе рома,
коньяка, виски, джина, водки, вин, молока, фруктовых
и овощных соков;
3)	по способу приготовления — смешанные в шей-
кере, взбитые в миксере, смешанные в бокале, слоистые
и факельные.
Предлагаем несколько рецептур из разных групп кок-
тейлей.
82
КОКТЕЙЛИ, ВОЗБУЖДАЮЩИЕ АППЕТИТ
“ijiii этого вида подаются в высоких конусных или
трических бокалах, рюмках как с утолщенным
так и на высокой ножке. Для приготовления таких
дС глей используют шейкер и миксер, однако боль-
щш-'ВО из них составляется непосредственно в бокалах
н к ним подаются разбавители — тоник, содовая или
газированная вода.
Все рецептуры коктейлей составлены на 10 порций,
компоненты даны в граммах.
КОКТЕЙЛЬ «МАРТИНИ»
300 г джина или можжевеловой настойки,
150 г вермута белого, 100 г коньяка, 10 оливок,
10 кружков лимона, 20 кубиков льда.
Смешать напитки в шейкере со льдом, разлить по бока-
лам, добавить оливки, а на край каждого бокала надеть
надрезанный до половины кружок лимона.
КОКТЕЙЛЬ «МАНХЕТТЕН»
350 г виски, 150 г вермута, 50 г померанцевой
или охотничьей настойки, 50 г засушенной ко-
рочки лимона, консервированные вишни (по
2 в каждый бокал), лед.
Смешать напитки в шейкере со льдом, разлить по бока-
лам, в которые положены вишни. Добавить в каждый
бокал по кусочку лимонной корки.
КОКТЕЙЛЬ «КОВБОЙ»
200 г перцовой настойки, 200 г ликера «Абри-
котин», 100 г ликера «Лимонный», 1 лимон (по
дольке на бокал), 20 кубиков льда.
Смешать в шейкере настойку, ликеры и сок, влить в бо-
калы, добавить по дольке лимона и по 2 кубика льда.
83
КОКТЕЙЛЬ «УАЙТ ЛЕДИ» («БЕЛАЯ ЛЕДИ»)
200 г джина, 100 г ликера «Апельсиновый»,
100 г апельсинового сока, 20 кубиков льда.
Смешать джин, ликер, сок и лед в шейкере, разлить по
бокалам, обработанным «инеем».
УСПОКОИТЕЛЬНЫЙ КОКТЕЙЛЬ (ФЛИП)
300 г коньяка, 150 г рома, 50 г ликера «Пря-
ный», 100 г сахарного песка, 10 яичных
желтков.
Растереть желтки с сахаром до образования однородной
смеси. Размешивая, добавлять по одному из указанных
в рецептуре напитков. Разлить по предварительно охлаж-
денным бокалам.
КОКТЕЙЛЬ «МЕЧТА»
150 г коньяка, 150 г рома, 100 г ликера «Юж-
ный», 100 г сока лимонного, 10 кружков апель-
сина, 20 кубиков льда.
Смешать все напитки, в том числе и сок, в шейкере, раз-
ложить по бокалам по 2 кубика льда и разлить в них
коктейль. Разрезать апельсин на кружочки и, подавая
коктейль, накрыть бокалы кружками апельсина, как
крышкой.
КОКТЕЙЛЬ «ТЕХАС»
300 г виски, 150 г ликера «Южный», 150 г
апельсинового сока, по 2—3 кубика льда на
бокал.
Разложить по бокалам лед, затем разлить напитки рав-
ными долями, перемешать содержимое бокалов при по-
мощи коктейльной ложки. Подать с соломкой.
АНГЛИЙСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
300 г джина, 100 г ликера «Бенедиктин», 300 г
лимонного сока, по 2—3 кубика льда на бокал.
Все смешать в шейкере и разлить в высокие бокалы,
предварительно опустив в них лед. Подать с соломкой.
84
КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ (КОБЛЕРЫ)
уже само название этой распространенной группы кок-
тейлей «Длинный глоток» («Лонг дринке») говорит о
том, что пить их надо с чувством, продлевая наслажде-
ние ароматом и редким вкусовым сочетанием натураль-
ных соков, сиропов и фруктов, сдобренных десертными
винами, ликерами и другими напитками.
Десертные коктейли готовят и подают в высоких
прозрачных бокалах или же в больших бокалах для
шампанского. Хрусталь, богемское стекло в данном слу-
чае могут быть очень кстати. Основным компонентом
десертных коктейлей из группы коблеров является пи-
щевой дробленый лед, которым заполняется бокал на
1/3 или 1/2 емкости. Талая вода не только смягчает
остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет
жажду, но и благотворно влияет на организм человека.
К десертным коктейлям подаются соломка, ложка с
длинной ручкой или вилка для фруктов.
Технология приготовления таких коктейлей совсем
проста: после того как лед засыпан в бокалы, в них до-
бавляют при помощи мерного стакана остальные компо-
ненты. Бокалы украшают кружками лимона, вертикально
надетыми на край. К десертным коктейлям можно также
подать жареные орехи — арахис, миндаль, из кондитер-
ских изделий — сухой бисквит, сырные рожки, шоколад,
домашнее печенье, халву, фрукты.
Если вы угощаете гостей только десертными коктей-
лями, то на закуску в таком случае можно предложить
тосты (бутерброды, приготовленные с использованием
поджаренного хлеба) или бутерброды с сыром, сырным
или раковым маслом, ореховой массой, бужениной, вет-
чиной, куриным паштетом, свежим помидором.
Предлагаем несколько самых популярных и неслож-
ных для приготовления в домашних условиях коблеров.
«ШЕРРИ-КОБЛЕР»
400 г десертного красного вина, 200 г ликера
«Вишневый», 200 г коньяка, 200 г вишневого
сиропа, 200 г вишен и персиков консервирован-
ных, лед.
После соединения компонентов бокалы можно (по жела-
нию) дополнить газированной водой.
85
КОБЛЕР ЛИМОННЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ
300 г ликера «Лимонный», 300 г ликера «Жел-
тый», 500 г вина белого светлого, 100 J
коньяка, 100 г лимонного сиропа, 50 г корочек
лимона, 10 кружков лимона, лед.
Готовится так же, как «Шерри-коблер».
«ШАМПАНЬ-КОБЛЕР»
800 г полусухого шампанского, 200 г ликера
«Кюрасо», 100 г коньяка, 200 г сахарного ос-
новного сиропа, сок 2 лимонов, лед.
Коньяк, сироп и сок смешать и охладить. Высокие кони-
ческие или цилиндрические бокалы с утолщенным дном
наполнить до половины тертым или дробленым льдом.
После этого залить в .бокалы охлажденную смесь, а
перед самой подачей влить шампанское из расчета 80 г
на бокал, т. е. одну бутылку на 10 коктейлей. Подавать
с соломкой.
Если в этот вечер вы предлагаете гостям несколько
коктейлей, то норму закладки «Шампань-коблсра»
можно убавить наполовину и подавать коктейли в бока-
лах для шампанского последними. Это придаст всей сер-
вировке коктейль-вечера некоторую торжественность.
КОБЛЕР «Л1АРТИНИ-ЗЮС»
300 г джина, 300 г светлого вермута, 100 г
коньяка, 100 г 'лимонного сока, 200 г основ-
ного сиропа, 10 кружков лимона, 200 г кон-
сервированных персиков, абрикосов или груш,
10 г корицы.
«Мартини-зюс» готовится так же, как и «Шампань-
коблер», с той лишь разницей, что на лед в бокалах
следует сначала уложить фрукты, затем надеть на края
бокалов надрезанные до половины кружки лимона и
после этого залить в них остальные напитки. Заметим,
что более правильно будет заливать напитки мерными
мензурками каждый отдельно. Но этот прием для ма-
лоопытного бармена сложен и займет много времени.
86
КОБЛЕР ШОКОЛАДНЫЙ
300 г ликера «Шоколадный», 200 г ликера
«Кофейный», 100 г коньяка, 200 г клубничного
сока, 100 г шоколадного сиропа, 200 г креп-
кого чая, 200 г взбитых сливок, лед.
Готовится так же, как- и предыдущие коблеры. Следует
учесть только, что взбитые сливки добавляются в бо-
калы последними. Их следует аккуратно размешать
длинной ложкой с коктейлем, не задевая льда.
КОБЛЕР КОФЕЙНЫЙ
300 г ликера «Кофейный», 200 г коньяка, 200 г
десертного белого вина, 200 г клубничного
сока, 100 г кофейного сиропа, 200 г взбитых
сливок, лед.
Готовится так же, как коблер шоколадный. '
КОБЛЕР ЯИЧНЫЙ
300 г ликера «Ванильный», 300 г настойки
«Ромовая» или «Старка», 10 яиц (по одному
на бокал), 300 г клубничного сока, 100 г
апельсинового сиропа, 10 кружков лимона,
лед.
Всыпать измельченный и мелкокусковой лед в бокалы,
украшенные «инеем». Влить настойку и ликер. Яйца с
сиропом и соком размешать отдельно, до образования
однородной массы. Влить в бокалы через сито. Лимон
подать в розетках с мелким сахарным песком или сахар-
ной пудрой.
КОБЛЕР «МАНГО-СЕРЖ»
600 г шампанского, 100 г коньяка, 300 г сока
манго, 100 г апельсинового сиропа, 5 г мускат-
ного ореха, лед.
87
КОБЛЕР «КРУСТАС» (КОРОЧКА)
500 г столового белого вина, 300 г десертного
белого вина, 300 г ликера «Южный желтый»
200 г лимонного сиропа, 200 г апельсинового
сока, 10 кружков лимона.
Все компоненты смешать в бокалах. Корочку лимона
смочить в густом сиропе, обсыпать сахаром и уложить
на один из бокалов, а лимон использовать на сок. Края
каждого бокала обработать «инеем» и декорировать
спиралью из корочки апельсина или лимона. Пьют этот
коктейль, как и все коблеры, через соломку.
КОБЛЕР ДАМСКИЙ
300 г столового белого вина, 200 г ликера
«Абрикосовый», 200 г ликера «Мятный», 300 г
сладкого шампанского, 100 г лимонного сока,
10 г настоя гвоздики, лед.
Наполнить до половины высокие цилиндрические или
конические бокалы тертым или дробленым льдом, затем
отдельно смешать настой гвоздики и все перечисленные
напитки, кроме шампанского, потом немного охладить.
Разлить смесь по бокалам равными порциями. Перед
подачей влить в каждый бокал охлажденное сладкое
шампанское из расчета 30—40 г на бокал. Подать с
соломкой.	.
КОБЛЕР «ЭЛЕГАНТНЫЙ»
300 г рома, 300 г десертного белого вина,
10 яичных желтков, 200 г сахара, 10 г моло-
той корицы, 5 г мускатного тертого ореха,
лед.
Заполнить бокалы до половины мелким льдом, влить
напитки. Отдельно растереть желтки с сахаром и ко-
рицей и добавить их в бокалы. Перед подачей в каж-
дый бокал всыпать щепотку тертого мускатного ореха.
88
КОБЛЕР РОМОВЫЙ
300 г рома высшего качества, 300 г ликера
«Южный», 300 г малинового сока, 100 г мали-
нового сиропа, 200 г консервированных фрук-
тов, лед.
Наполнить до половины высокие прозрачные бокалы
или лафитные рюмки дробленым льдом, уложить на лед
фрукты. Смешать отдельно все напитки и разлить их по
бокалам равными частями. Подать с соломкой.
КОКТЕЙЛИ СЛОИСТЫЕ
Коктейли слоистые и есть те «петушиные хвосты», от
которых пошла родословная всех коктейлей. Разноцвет-
ные слои делают привлекательными эти коктейли. Сло-
истые коктейли по своему составу относятся к группе
крепких, возбуждающих аппетит. В большинстве случаев
на званых обедах и больших приемах слоистые коктейли
подают как аперитив. Слоистые и факельные коктейли
пьют без соломки, к ним не требуется никаких приборов.
Подают их в бесцветных конусных или цилиндрических
бокалах или в красивых бокалах для мадеры на высокой
ножке. Компоненты заливают, чуть наклонив бокал,
чтобы не смешать слои. В оборудованных барах имеется
специальная ложка для составления слоев. Первыми
следует наливать более плотные по составу густые на-
питки — сиропы, ликеры, десертные вина, затем — джин,
виски, водку, коньяк, соки, взбитые сливки.
Слои коктейлей будут более отчетливыми, если бокалы
предварительно на 20—30 минут поставить в холо-
дильник.
К слоистым коктейлям могут быть поданы канапе и
бутерброды, нарезанные в виде квадратиков, кружков
и ромбиков, с килечным и селедочным маслом, икрой,
Дососем или балычными изделиями, с миногой, сарди-
нами или шпротами, с ветчиной, бужениной, свежим по-
мидором или ранним огурцом. Можно подать также го-
рячие маленькие бутерброды, некоторые горячие заку-
ски, не требующие особой сервировки стола, например
89
жареные курземские колбаски, на шпажке, валованы,
также традиционные закуски к коктейлям — жарен
орехи, соленые палочки с тмином. К бутербродам луч
всего подать шпажки, к горячим бутербродам и горяч
закускам закусочный прибор — нож и вилку.
Предлагаем несколько рецептур слоистых коктейлей
из расчета на 10 порций.
КОКТЕЙЛЬ «СОЛНЦЕ»
300 г ликера «Ванильный», 250 г рома, 10 яич-
ных желтков.
Влить в охлажденные бокалы ликер, затем аккуратно
опустить отделенный от белка целый желток и ложкой
залить ром. Висящий между слоем ликера и рома ярко-
желтый желток придает этому коктейлю некоторую пи-
кантность.
ДЖУЛЕП МАЛИНОВЫЙ
300 г ликера «Мятный», 100 г мятного сиропа,
200 г ликера «Малиновый», 200 г коньяка.
Размешать ликер с мятным сиропом (основной сироп,
настоянный на листьях мяты), залить в охлажденные
бокалы, затем осторожно залить ликер «Малиновый» и
последним — коньяк. Коньяк залить при помощи ложки.
Пить надо сразу же после приготовления. Джулеп —
давно известный коктейль, в состав которого обязательно'
должны входить настой или отвар мяты, придающий
джулепам особый аромат и освежающий приятный вкус.
КОКТЕЙЛЬ ШОКОЛАДНЫЙ
300 г ликера «Шоколадный», 300 г коньяка.
КОКТЕЙЛЬ АЛЫЧЕВЫЙ
300 г ликера «Алычевый», 300 г рома.
90
КОКТЕЙЛЬ «РОБИНЗОН»'
300 г виски, 300 г вермута, лед.
Эти совсем несложные по приготовлению коктейли обла-
дают тонкими вкусовыми и ароматическими качествами.
Цх можно подавать не только как аперитивы, но и как
напитки к десерту, вечернему кофе. И в заключение
предложим популярный в Европе слоистый коктейль,
КОКТЕЙЛЬ «ШПИНАТ С ЯЙЦОМ»
350 г ликера «Шартрез», 250 г горькой тмин-
ной настойки, 10 яичных желтков.
Влить в охлажденные бокалы ликер, затем по целому
желтку (без остатков белка) и настойку.
В последние годы гости нашей республики хорошо от-
зываются об ассортименте редких коктейлей бара-ресто-
рана «Юрмала». Мы рекомендуем включить в меню ва-
шего коктейль-вечера коктейли, предложенные барменом
ресторана «Юрмала», дипломантом ВДНХ, победителем
Всесоюзного конкурса на звание «Лучший официант
Советского Союза» Карлисом Билдерсом. Приводим ре-
цептуры этих коктейлей из расчета на 10 порций.
КОКТЕЙЛЬ «ОХОТНИЧИЙ»
200 г водки «Охотничья», 100 г водки «Лимон-
ная», 100 г ликера «Бенедиктин», 50 г черного
бальзама, 50 г коньяка, 50 г фруктов консер-
вированных, лед.
Все напитки смешать в шейкере, разлить по бокалам,
Добавить по 2—3 кубика льда и фрукты.
КОКТЕЙЛЬ «РУССКИЙ МЕДВЕДЬ»
50 г водки, 250 г ликера «Мокка», 25 е сливок,
2 г мускатного ореха, 10 г молотого кофе,
лед — по 2 кубика на бокал.
91
В шейкере взболтать все напитки со сливками в течение
2—3 минут. В бокалы положить лед и затем разлить
коктейль. Сверху посыпать молотым кофе и мускатицм
орехом.
АПЕРИТИВ ВОДОЧНЫЙ
400 г водки, 200 г вермута белого, 10 шт. мае*
лин, лед.
Положить в бокалы по 2 кубика льда, затем влить водку
и вермут. При подаче в каждый бокал опустить надетую
на длинную шпажку маслину.
ФЛИП-КОНЬЯК
50 г коньяка, 100 г хереса, 20 шт. желтков,
20 г сахарной пудры, 2 г мускатного ореха,
500 г льда.
Охладить льдом стенки шейкера, опустить в него
желтки, коньяк, вино, сахарную пудру, мускатный орех
и все взболтать в течение 2—3 минут. Разлить по бока-
лам. Молотый мускатный орех можно не класть в шей-
кер, а посыпать им коктейль сверху после разлива его
в бокалы.
Флипы — это такие коктейли, в состав которых обя-
зательно должны входить яйца. В летнее время флипы
подаются со льдом, в зимнее время — горячими. Яичные
желтки и мускат придают флипам вкус бисквита, а в со-
четании с вином и ликером создается ароматный букет,
присущий высокосортным кондитерским изделиям. Флипы
подают в бокалах для шампанского, очень кстати здесь
будут бокалы в виде вазочки.
ФИЗ «КОНЬЯК ШИПУЧИЙ»
400 г коньяка, 200 г сока грейпфрутов, 20 г
сахарной пудры, вода газированная по вкусу,
лед.
Все компоненты, в том числе лед, опустить в шейкер и
взболтать в течение 2—3 минут, затем разлить в кониче-
92
сКпе лимонадные стаканы, предварительно обработанные
«инеем», и добавить охлажденную газированную воду
по вкусу. .
физы — игристые коктейли английского происхожде-
ния. Если вы пригласили гостей летом в сад или на ве-
ранду, на пикник, лучшего освежающего и бодрящего
папитка не найти. В'арьировать компоненты можно по-
разному. Можно также использовать заготовленные
вами наливки и ликеры, однако необходимо помнить:
физы всегда приготавливаются со льдом и на основе
охлажденной газированной воды. Лучший сироп для фи-
зов — лимонный, лучший сок — грейпфрутовый.
Крепкие физы можно подавать перед обедом, сла-
бые — на десерт. Подают физы обычно в высоких ци-
линдрических или конических бокалах, а также в цвет-
ных бокалах.
КОКТЕЙЛЬ «ОГУРЧИК»
250 г коньяка, 250 г ликера «Мятный», 250 г
сливок, лед — по 2 кубика на бокал.
Все, компоненты, в том числе лед, взболтать в шейкере
2—3 минуты и разлить по бокалам.
КОКТЕЙЛЬ «МАРКО ПОЛО»
400 г рома, 200 г ликера «Мокка», лед — по
2 кубика на бокал.
Приготавливается, как и все слоистые коктейли.
КОКТЕЙЛЬ «ФРАНЦУЗСКИЙ ДЖИН»
400 г джина, 200 г ликера «Мятный», 200 г
сока грейпфрутов, 100 г сахарной пудры,
лед — по 2 кубика на бокал.
Охладить льдом стенки шейкера, затем, встряхивая, сме-
шать все компоненты и разлить по бокалам.
Теперь предложим несколько десертных смешанных
Напитков, которыми можно завершить коктейль-вечер.
93
БОУЛЬ
Из всех освежающих слабоалкогольных напитко >
боуль — самый тонкий по вкусу и аромату, ибо готовится
с использованием свежих фруктов. Боуль, или «бовле».
что по-английски означает «миска», представляет собой
не что иное, как сосуд в виде стеклянного или хрусталь-
ного куба на 2—3 л с крышкой. В сервизе-боуле обяза-
тельно имеется еще 6 или 12 бокалов в виде прозрачных
бочоночков с ручками, стеклянная, мельхиоровая или
хрустальная ложка. Хорошо выполненный боуль-сервиз
является украшением стола.
Очень часто боулем называют все коктейли, в состав
которых входят свежие фрукты или фрукты в вине. Это
неверно. У боуля есть своя технология приготовления
и свои рецептуры, зная которые, вы обогатите свой стол
не только отличным освежающим, но и полезным на-
питком. Приготовив боуль из мороженых фруктов, вы
вновь почувствуете аромат лета и в длинные зимние ве-
чера.
Итак, в состав боуля обязательно входят зрелые све-
жие или мороженые фрукты или ягоды (вишня, клуб-
ника, земляника). Ароматизируют боули обычно лимон-
ной корочкой, корицей и гвоздикой. К боулю подаются
десертная тарелка или блюдце и чайная ложка. На стол
желательно поставить сифон с охлажденной газирован-
ной водой для тех, кто предпочитает менее сладкие на-
питки.
Предлагаемые рецептуры рассчитаны на 10 порций.
БОУЛЬ ГРЕНАДИНОВЫИ
300 г апельсинов, 300 г лимонов, 20 г лимонной
корочки, 100 г коньяка, 500 г белого столового
вина, 1 бутылка шампанского, 200 г сахара,
лед (пожеланию).
Нарезанные кружочками лимоны и апельсины уложить
на дно боуля, засыпать сахаром, залить белым столо-
вым вином и дать настояться 1—2 часа. Перед подачей
влить коньяк и шампанское н тут же разлить по ос-
калам.
94
БОУЛЬ персиковый
500 г персиков, 200 г сахара, 500 г белого сто-
лового вина, 1 бутылка шампанского, лед.
Зрелые персики наколоть во многих местах вилкой, уло-
жить в боуль-сосуд, засыпать сахаром и выдержать
2—3 часа, пока персики не пустят сок. Затем фрукты
залить белым вином и коньяком, а перед самой пода-
чей — шампанским. Лед разложить в бокалы перед тем,
как разлить напиток.
При подаче боуля фрукты остаются в сосуде. Если их
затем залить сладким чаем и выдержать несколько ча-
сов, получится ароматный персиковый прохладительный
напиток, отлично утоляющий жажду. Его также подают
со льдом.
БОУЛЬ КЛУБНИЧНЫЙ
500 г клубники свежей или мороженой, 220 г
сахара, 500 г белого столового вина, 100 г
коньяка, 1 бутылка шампанского, лед.
Очищенную и промытую клубнику уложить в боуль-со-
суд, засыпать сахаром, дождаться, пока ягоды пустят
сок, и залить белым столовым вином. Перед подачей
опустить в боуль 5—10 кусков льда и влить шампан-
ское.
По такой же технологии готовят боуль из дыни, ана-
наса, зрелых груш и других ароматных фруктов.
БОУЛЬ ВИШНЕВЫЙ
500 г вишни, 500 г сахара, 500 г красного сто-
лового вина, 100 г коньяка, 1 бутылка шам-
панского, 5—6 листьев мяты, лед.
Очищенные от плодоножек и промытые вишни наколоть
в 2—3 местах вилкой, уложить в боуль на листья мяты
и засыпать сахаром. Выдержать 2—3 часа, пока вишня
Че пустит сок. После этого влить вино и коньяк, опус-
тить в боуль-сосуд 5—10 кубиков льда. Перед самой по-
Дачей влить шампанское.
95
ГОРЯЧИЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ
Если вы пригласили гостей на коктейль-вечер зимой, то
в заключение вечера лучше подать глинтвейн, горячий
флип, грог или пунш. Этими напитками можно также
закончить зимой званый обед или товарищеский ужин.
После театра или вечерней прогулки хорошо пригласить
приятелей погреться глинтвейном. Такое оригинальное
угощение производит, как правило, отличное впечат-
ление.
Глинтвейн готовят из красного столового вина с пря-
ностями: корицей, гвоздикой, мускатным орехом, лимон-
ной корочкой, с добавлением сахара, лимона и коньяка.
Рецептуры на 10 порций.
ГЛИНТВЕЙН
1 бутылка красного столового вина, 400 г
воды, 100 г сахара, 100 г коньяка, 5 г корицы,
10 г гвоздики, лимонные корочки с одного ли-
мона, 1 лимон.
Вино с водой, сахаром, корицей и гвоздикой нагреть до
первого кипения, дать отстояться 10—15 минут. Проце-
дить, добавить коньяк и разлить в предварительно подо-
гретые бокалы или в стаканы с подстаканниками. Опус-
тить в каждый бокал по кусочку лимона. Подавать горя-
чим (75—80°).
Глинтвейн можно приготовить из чистого вина без
воды и без коньяка, в этом случае его подогревают лишь
до 80—90°.
ГЛИНТВЕЙН ПО-БОЛГАРСКИ
.	1 бутылка (0,75 л) столового красного вина,
200 г сахара, 200 г яблок, 15—20 зерен черного
перца, 20 г корицы, 10 г гвоздики, 1 лимон.
Смесь вина, сахара, нарезанных кубиками яблок, перца,
гвоздики и корицы довести до кипения, снять с огня и
лать настояться 10—15 минут. Затем процедить, разлить
дю бокалам, в каждый бокал положить по кусочку ли-
мона и по нескольку кубиков яблок. Подать при темпе-
ратуре 75—80°.	,
96
ГРОГ
g крепкий чай (1 стакан) добавить 2 столовые ложки
рома или коньяка (можно по ложке того и другого). По-
дать лимон в сахарной пудре,
ПУНШ
П}!пи — приятный, согревающий напиток, напоминаю-
щий грог, но он приготавливается из более слабых на-
питков, чем грог, например из белого столового вина.
Для пунша берется коньяка, рома и виски на 1/3 меньше,
чем для грога. В пунш также добавляют лимонный или
гренадиновый сок, корицу и гвоздику. Подается пунш в
высоких, предварительно подогретых бокалах, более го-
рячий пунш (75—80°) — в чайных чашках.
К глинтвейну и другим горячим смешанным напиткам
можно подать маленькие бутерброды с сыром или сыр-
ным маслом, а также кексы, изделия из слоеного теста,
пирожные, шоколад и свежие фрукты в любое время
года. Если вы глинтвейном заканчиваете ужин, то лучше
предложить орехи или жареный миндаль.
ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ ДЛЯ КОКТЕЙЛЬ-ВЕЧЕРА
Закусочные бутерброды, подаваемые к аперитивам и
коктейлям, можно приготовить с различными продук-
тами: со слабосоленой сельдью и килькой, селедочным
или сырным маслом, со шпротами, малосоленой рыбой,
балычными изделиями, миногой, печеночным или кури-
ным паштетом, с копченой салакой, вареным и жареным
Мясом (ростбиф, буженина, штуфат), с ветчиной, кол-
басой, вареным языком, отварной свининой. К коктей-
лям также хорошо подать бутерброды со свежими поми-
дорами или ранними огурцами. Они особенно приятны
сочетании с рыбными и мясными продуктами.
При этом надо учитывать одну отличительную осо-
(нность: бутерброды должны быть маленькими и же-
1тельно одинаковыми по размерам. В ресторанах такие
Чгерброды. именуются канапе. Их готовят из длинной
4 — 995	97
белой французской булки, нарезая ее поперек на ма-
ленькие, толщиной 0,5 см пластинки. Для приготовления
канапе дома лучше всего воспользоваться металличе-
ской выемкой-формочкой с ровными краями для выдав-
ливания из теста печенья. Не следует только применять
формочки в виде сердечка, звездочки и т. д.; лучше всего
выбрать овальную или круглую выемку. Во избежание
отходов белый хлеб толщиной 0,5 см, уже намазанный
маслом, можно нарезать в виде квадратиков, ромбиков
и прямоугольников одинаковых размеров. Затем уложить
на хлеб необходимые продукты и украсить маслом, зе-
ленью, яйцом, редисом, отварной морковью, свежим
огурцом, лимоном и т. д. Лучшими закусочными бутер-
бродами считаются те, что сделаны с использованием
слегка поджаренного хлеба, — тосты.
Бутерброды подают на блюде, устланном льняной сал-
феткой, или на маленьком подносе, их берут с блюда
руками или лопаточкой для общего пользования. На
коктейль-вечере в канапе вкалывается деревянная,
пластмассовая или мельхиоровая шпажка. Нож и вилку
к таким бутербродам не подают. Исключение состав-
ляют большие бутерброды с рыбой. К ним можно подать
закусочные нож и вилку.
Горячие бутерброды
Отличной закуской к аперитивам и коктейлям могут
быть горячие бутерброды. Горячие бутерброды счита-
ются блюдом быстрого приготовления, они могут быть
поданы на любом ужине.
БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ
Нарезанные кусочки хлеба (как для канапе) намазать
с обеих сторон маслом и уложить на противень. Сверху
на хлеб уложить кусочками ветчину, смазанную горчи-
цей, и слегка пропечь (до появления на хлебе бледно-
розовой корочки).
Горячие бутерброды подают на блюде сразу после
приготовления. К ним можно подать вилку и нож.
98
БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И КИ.ТЬКО!)
1т бутерброды особенно хорошо подагь к аперитивам,
" 1кже на обедах в виде горячей закуски межд\ пер-
ы и вторым блюдами. На коктейль-вечере — зго луч-
i£ I закуска.
усочки хлеба в виде ромбиков, квадратиков, кружоч-
01. намазанные с обеих сторон маслом, уложить на
р тивень, покрыть слоем тертого советского или гол-
а дского сыра толщиной 0,5 см. Поперек положить
о.; овину очищенной кильки пряного косо та, а вокоуг
полить томатным соусом типа кегчуп (половина чай-
ложки па бутерброд). Б\ герброды слегка зарумя-
ь в духовке. Подавать горячими. Следует отметить,
горячие бутерброды с сыром и килькой также одна
лучших закусок к пиву.
БУТЕРБРОДЫ С КУРИНЫМ ФИЛЕ
хлеб, намазанный с обеих сторон маслом, уложить
левое филе отваренной курицы, посолить, полить
рху майонезом (чайная ложка майонеза на бутер-
ос -д) и слегка зарумянить в духовке.
-:ти горячие бутерброды рекомендуется подавать абсо-
п’- но ко всем коктейлям, в том числе к десертным и
гким безалкогольным. Их также хорошо предложить
ульону из курицы, подать с протертым и шореобраз-
I супом.
БУТЕРБРОДЫ С ТВОРОЖНОЙ МАССОЙ
_ жий творог слегка посолить, добавить немного тмина
астереть с яйцами (2 яйца и 1 чайная ложка тмина
0,5 кг творога). Полученной массой намазать приго-
ю. ленные кусочки хлеба с маслом, смазать яичным лье-
ю- ом и слегка запечь в горячей духовке.
.- ти бутерброды можно подавать горячими к любому
ко тейлю.
4*
99
БУТЕРБРОДЫ С КОТЛЕТКОЙ
На кусочки хлеба, намазанные с обеих сторон маслом
положить половинки разрезанных вдоль маленьких ку'
риных или пожарских котлет. Полить сверху майонезом
и слегка зарумянить в духовке.
ГРЕНКИ С СОСИСКАМИ ПО-НЕМЕЦКИ
Небольшие тонкие ломтики белой булки поджарить на
масле с одной стороны, с другой — намазать майонезом.
Разрезанные вдоль сосиски уложить на гренки (на майо-
нез), покрыть сверху кружочками помидоров, посыпать
тертым сыром и запечь в горячей духовке. Горячие
гренки с сосисками подают к аперитивам или к пиву,
РАЗЛИЧНЫЕ МАСЛА
МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ (КИЛЕЧНОЕ, АНЧОУСНОЕ)
200 г филе слабосоленой сельди, кильки или анчоусов
пропустить через мясорубку и тщательно смешать с
200 г свежего сливочного масла. Положить готовое се-
ледочное масло в фарфоровую или керамическую мас-
леницу. Намазывать бутерброды селедочным маслом по
вкусу.
Селедочное масло употребляется не только для при-
готовления закусочных бутербродов и канапе, его можно
подать к столу отдельно, уложив на маленькую селедоч-
ницу и украсив сливочным маслом из пергаментного кон-
верта, как украшают паштеты.
МАСЛО СЫРНОЕ
250 г российского или голландского сыра натереть на
мелкой терке, слегка посолить, тщательно перемешать с
150 г свежего сливочного масла или столового марга-
рина. Сырное масло используется как на бутерброды,
так и в качестве холодной закуски. Горка сырного масла
на блюдце, украшенная сеточкой из масла через конди-
терский шприц, — еще одно красивое холодное блюдо
на столе.
100
МАСЛО РЫБНОЕ
размолоть 250 г отварного судака, трески или рыбы-ка-
питана, очищенной от костей и кожи, добавить 100 г
сыра, поселить, чуть-чуть поперчить черным перцем и
тщательно перемешать с 200 г свежего сливочного масла,
(раковое масло см. в разделе «Умеем лп мы быть эко-
номными».)
ОРЕХОВАЯ ПАСТА
Приготовление закрытого бутерброда с ореховой пастой
требует высокого кулинарного искусства. Это специаль-
ная закуска, приготавливаемая в барах. Бутерброды с
ореховой пастой благодаря исключительно тонкому
вкусу и особенному аромату могут быть предложены к
крепким аперитивам, а также к коблерам, физам, джу-
лепам, флипам, десертным и фруктово-молочным смесям
и другим напиткам.
Начнем с ореховой массы, на ее приготовление для
20 (по два на гостя) небольших бутербродов потре-
буется:
100 г сливочного масла, 100 г плавленого
сыра, 200 г грецких орехов (ядра), 50 г майо-
неза, 3—4 дольки чеснока, соль и перец по
вкусу.
Чеснок, орехи и сыр пропустить через мясорубку с
паштетной мелкой решеткой. Добавить масло, майонез,
соль и перец, все тщательно перемешать. Взять длинную
белую булку, разрезать вдоль, обе половины намазать
сливочным маслом. На нижнюю половину булки уложить
слой ореховой пасты (в 1,5—2,0 см толщиной), накрыть
верхней половиной, слегка прижа'ть и подравнять края
ножом. Выдержать булку в холоде. Перед подачей наре-
зать острым ножом бутерброды толщиной 1,5—2,0 см.
Кончики булки и слишком подрумянившиеся места
корки срезать.
Разумеется, предложенные нами горячие и другие за-
кусочные бутерброды можно подавать не только к кок-
тейлям, их можно предложить на завтрак, ужин и в лю-
бом случае, когда потребуется несложная умеренная
закуска.
nrufr
КАК ОРГАНИЗОВАТЬ БАНКЕТ-ЧАЙ
Триглашение на чай или, как теперь называют, банкет-
ай в отличие от коктейль-вечера имеет многовековую
радицию. В XVIII—XIX веках в некоторых странах
нределилось даже время приглашения на чай: в Анг-
ин, например, только в 17, в России — между 20—23
асами. Рекомендовались также определенные наряды
исключалось появление женщин в бальных платьях,
авно как в полотняных или ситцевых), предписывалось
з отличие от бала, банкета или званого ужина заканчи-
вать танцы не позже полуночи Существовали строгие
травила относительно сервировки стола, набора угоще-
ний и напитков. Устанавливались даже особые дни при-
глашения на чай. Такая строгая регламентация тех или
щых форм приемов, конечно, облегчает хозяйке заботы
ю их организации, а гостям — подготовку к вечеру.
Зедь далеко немаловажен настрой человека, готовяще-
еся в гости и заранее знающего, для каких целей он
фиглашен.
Обычно банкет-чай, как и коктейль-вечер, не устраи-
ается по поводу торжественных семейных или празд-
ичных дат. Основное назначение таких вечеров — час-
ов общение с родственниками, приятелями, сослужнв-
ами в непринужденной домашней обстановке: сегодня —
одних, на следующей неделе — у других и так, как
эворят, — по кругу. Не парадность балов и строгость
ятуала званых приемов, а семейный уют и простота об-
щения — одна из необходимых потребностей обществен-
ой жизни человека.
В некоторых странах (Япония, Китай, Бирма, Индо-
езия) чаепитие стало ритуалом, доставляющим и хо-
^евам и гостям глубокое духовное наслаждение,
103
особенно в тех случаях, когда ритуал совершается с соб-
людением всех традиций. В Японии, например, бытует
такое определение: «Встреча за чаем — встреча чувств»
которое очень точно отражает суть столь почитаемой в
этой стране церемонии чаепития. Почти в каждом япон-
ском доме существует специальная комната «тясица»,
предназначенная для угощения гостей чаем и соверше!
ния чайного обряда «тядо» — путь чая или «тяно-ю» —
чайное действо. Еще и теперь, правда все реже и реже,
на рынках Японии и Китая можно встретить торговцев
«чайной водой», т. е. водой горных ручьев, содержащей
наименьшее количество солей и других растворенных в
ней примесей. Сейчас японскими предпринимателями
уже практически начинают осуществляться планы тран-
спортировки в Японию плавучих айсбергов, оторвав-
шихся от ледников Гренландии. Как показали исследо-
вания, вода ледников не только предельно чиста, но и
полезна. Конечно, не вся вода миллионотонных ледяных
глыб предназначена для чая, но что касается перво-
причины, то у авторов этого проекта первой была мысль
о чистой воде для чая.
Родина чая — Китай. Там его стали использовать под
названием «ча» около пяти тысяч лет назад как лечеб-
ное средство, отгоняющее сон. В Европу чай завезли в
начале XVI столетия португальские и голландские мо-
реплаватели. В 1635 году чай появился в Париже, а три
года спустя царский стольник Василий Стариков пре-
поднес русскому царю Михаилу Федоровичу подарок
монгольского Алтын-хана — несколько пудов чая.
В России чай получил широкое распространение, осо-
бенно в северных и восточных областях, в Сибири, Сред-
ней Азии, Правда, долгое время этот напиток считался
редким и был принадлежностью только знати. Не мень-
шую популярность этот бодрящий напиток завоевал во
Франции, Германии, Скандинавских странах и особенно
в Англии. Определился и особый вид торжества — бан-
кет-чай.
Какие же качества способствовали такой огромной
популярности чая? Несомненно, прежде всего — очень
мягкий, неповторимый аромат, сочетающий запахи
зеленых долин юга (роз, жасмина, меда, миндаля,
корицы), а также ни с чем несравнимый вкус. Однако,
если говорить о качествах чая и только сказать о запахе
104
И вкусе, это значит сказать слишком мало. Чай, образно
говоря, — это богатейшая аптека со множеством чудо-
действенных средств. Чайный лист содержит стимули-
рующее вещество — алкалоид кофеина (теин), а также
полезные для желудка дубильную и щавелевую кислоты,
эфирные масла, танин (комплекс дубильных веществ),
витамины Cj, Pi, В2, В3, РР. Необходимо отметить, что
в свежих листьях чая витамина С в четыре раза больше,
чем в лимоне, а в зеленом чае — в 10 раз больше, чем в
черном. Конечно, в процессе сложной обработки листьев
чая на воздухе и в сушилках разрушается значительное
количество этого витамина, однако и та часть, что сохра-
няется в готовом чае, дает основание считать чай одним
из активных носителей витамина С.
Благодаря насыщенности чая столь полезными компо-
нентами он оказывает на организм благотворное влия-
ние: повышает умственную активность и устраняет уста-
лость, тонизирует нервную систему и усиливает кровооб-
ращение (расширяет сосуды головного мозга), улучшает
пищеварение и способствует регуляции деятельности по-
,чек, способствует также накоплению в организме аскор-
биновой кислоты и укрепляет стенки кровеносных сосу-
дов. Отваром чайных листьев, особенно зеленого чая,
спешно лечат дизентерию. Среди лечебных растений
ай занимает одно из самых почетных мест.
Существует множество различных видов чая. Одних
олько черных сортов насчитывается несколько сот иа-
менований. Кроме черного имеется чай зеленый, жел-
тый и даже красный (оолонг). Чай бывает рассыпной
(байховый), прессованный, плиточный и даже экстраги-
рованный — растворимый. Лучшие сорта чая те, что
приготовлены из двух самых верхних листьев куста,
притом из смеси нескольких сортов. Способом смешива-
ния сухого чая различных сортов специалисты добива-
ются наиболее ароматных и устойчивых «букетов».
После смешивания чай получает свое название. Если в
его состав входит., не менее 60% чая, полученного из
определенного района (республики или страны), то на-
звание этого района и присваивается продукту: грузин-
ский, азербайджанский, китайский, цейлонский, индий-
ский чай.
Тем, кто любит заготавливать чай впрок, необходимо
помнить, что сухой чай легко впитывает посторонние
105
запахи, вследствие чего ухудшаются его вкус и запах
Нельзя хранить чай рядом с мылом, керосином, табаком'
сыром, пряностями и другими пахучими товарами.
Сколько существует сортов чая, столько и способов
его заварки. Особенным искусством в этом отношении
отличаются японцы и китайцы. Интересны н своеобразны
способы приготовления чая в Монголии, Индии, Англии
и Средней Азии. У нас сложились свои правила, из ко-
торых надо запомнить следующее:
1.	Посуда для приготовления чая должна быть пре-
дельно чистой. Ее не следует употреблять для других
целей.
2.	Посуда может быть керамической, в том числе фар-
форовой или фаянсовой, эмалированной, реже — мель-
хиоровой.
3.	Перед заваркой чая посуду следует обязательно
ошпарить крутым кипятком. Это делается для того,
чтобы нагреть посуду, а главное, удалить застоявшийся
воздух и образовавшиеся запахи.
4.	Если вы живете в городе и пользуетесь хлорирован-
ной водой, то вкус чая будет лучше, если такую воду
предварительно отстоять в течение 12—20 часов.
5.	Средней пропорцией при заварке чая считается сле-
дующая: на 1 л кипятка 20—25 г сухого чая.
6.	Чай нужно только заваривать кипятком, но не ки-
пятить. От кипячения он теряет вкус и запах.
Некоторые специалисты общественного питания счи-
тают, что чай лучше готовить в одном, большом чайнике.
Маленький чайник для заварки они относят к принад-
лежностям купеческого быта, С этим согласиться можно
лишь отчасти, ибо приготовление чая в двух чайниках
(для заварки и для кипятка) является более удобным
способом. В данном случае каждый имеет возможность
получить чай той крепости, к которой он привык. Приго-
товление и подача чая в одном чайнике считаются более
эстетическим способом. Кроме того, хозяйке в данном
случае предоставляется возможность продемонстриро-
вать свое кулинарное мастерство так же, как*и при
приготовлении других блюд и напитков.
Технология приготовления чая в одном чайнике до*
статочно проста: в большой, ошпаренный кипятком чай-
106
ник засыпают чай и заливают кипятком до половины.
Через 3—4 минуты доливают чайник до полного объема
и еще через минуту разливают по стаканам. Самый луч-
ший чай после первого настоя, однако если вам тут же
понадобится вновь наполнить стаканы, то можно остав-
шийся чай вновь заварить крутым кипятком, но лишь
наполовину первоначального объема. Настаивать его
нужно вдвое дольше — 8—10 минут. Вторично настоян-
ный чай чаще употребляют при приготовлении различ-
ных десертных напитков, в состав которых он входит,
К чаю обычно подают кусковой сахар, варенье или мед,
к чаю с лимоном — мелкий песок или сахарную пудру.
Если к чаю предлагается варенье или мед, то каждому
гостю следует подать розетку, чайную ложку и блюдце
для косточек. Чай принято подавать в чайных чашках
(они немного больше кофейных) или в тонких стаканах
в подстаканниках на блюдцах. В любом случае на
блюдце кладется чайная ложка. Ручка чашки или под-
стаканника должна быть обращена вправо, ложка также
кладется на блюдце ручкой в правую сторону.
Разливая чай, необходимо следить за тем, чтобы чашки
или стаканы были наполнены не до самых краев. Сле-
дует не доливать чай до краев на 1,0—1,5 см.
Предлагаем вниманию читателей несколько нацио-
нальных способов подачи чая и организации банкета-
чая.
ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ
1риглашенные собираются в гостиной или самой боль-
юй комнате и располагаются на диванах и в креслах,
осги обмениваются новостями, ведут оживленную бе-
гду, знакомятся. В это время можно подать аперитив,
.огда все собрались, в гостиную вносят заранее накры-
ый чайный стол. По традиции форма чайного стола
зальная или круглая, и покрывается он цветной полст-
яной скатертью мягких пастельных тонов (чаще желтых
гтенков, реже — белой). Салфетки — в тон скатерти.
'£ли банкет-чай устраивается в честь невесты или зна-
комства с родителями невесты, то стол покрывают белой
кружевной скатертью и украшают белыми цветами или
бледно-розовыми цветами чайной розы.
107
Чайник устанавливается на большом мельхиоровом
додносе. Тут же рядом сливочница, ваза с вареньем,
сахарница с сахаром, лимон в специальной вазочке-лн-
моннице или на изящном блюдце. Десертные тарелки и
розетки (по количеству гостей) укладываются па столе
стойками, приборы (чайные ложки, вилки для пирож-
ных, ножи для фруктов) — рядом на салфетках,
фрукты — в высоких вазах, в центре стола. Пепельницы,
спички, зажигалки, сигареты и папиросы на чайный стол
не ставят. Все это, как правило, располагается на от-
дельном столике.
Чай, как правило; разливает сама хозяйка, а конди-
терские изделия, сливки, сахар, мед и прочее должна
раскладывать и подавать гостям дочь хозяйки или одна
из близких родственниц или подруг хозяйки. За стол в
первую очередь следует приглашать гостей, более стар-
ших по возрасту. Старшая дочь или родственница сле-
дит за тем, чтобы гости не затруднялись в выборе угоще-
ний, цодносит чай, убирает использованную посуду.
Если к чаю предлагается ром, ликер или коньяк, то
вместе с чашкой чая подается на подносе рюмка с на-
питком. Бутылки с напитками на чайный стол не ста-
вят, а разливают их на подсобном столике. Не рекомен-
дуется доливать чай в чашку гостя. Если гость пожелал
еще чашку чая, хозяйка вновь наполняет ее за своим
столом, а подает чай помощница. Если же в чашке оста-
лись ягоды, лимон или чайная гуща, то хозяйка обязана
заменить ее.
Когда банкет-чай все же устраивается по какому-либо
особо торжественному случаю, то после чая подают
шампанское. После чаепития гостям предлагают фрукты,
сладости, жареные орехи, организуют танцы, игры, дру-
гие увеселения. В перерыве между танцами очень кстати
будут прохладительные чайные напитки, рецептуры ко-
торых вы найдете ниже.
АНГЛИЙСКИЙ СПОСОБ
Если у нас чаепитие принято устраивать между
20—23 часами (мы не принимаем во внимание санатор-
ские и больничные полдники), то в Англии — только в
17 часов («файф о клок»),
108
Несмотря на строго отведенное время и кажущуюся
(повседневность пятичасового чая, в большинстве слу-
чаев «файф о клок» — самый распространенный повод
у европейцев и американцев для общения с родственни-
ками, друзьями и сослуживцами.
Если на востоке культ чая — принадлежность в пер-
вую очередь японцев, то на западе — англичан. Чай с
молоком давно стал национальным напитком жителей
Британских островов. Здесь повсеместно пьют чай только
с молоком или горячими сливками. Причем чай должен
вливаться в молоко и ни в коем случае не наоборот. Че-
ловека, влившего молоко в чай во время чаепития, англи-
чане тут же причислят к дилетантам и невеждам в ку-
динарии.
Чай по-английски заваривается крепко — 30—35 г чая
на 1 л воды. Чайник перед заваркой должен быть сухим
и хорошо прогретым. Чай заливают кипятком «с огня».
Стол накрывается цветной полотняной скатертью и
такими же салфетками, уложенными на десертные та-
релки конвертиком или невысоким колпаком. У тарелки
располагаются десертные приборы, в том числе вилка и
нож для фруктов, уложенный за рюмками ручкой вправо.
Сюл сервируется мадериой (75 г) или ликерной (25 г)
рюмкой, а в случае наличия в меню шампанского также
и бокалом для шампанского. К чаю принято подавать
подогретые сливки и горячее молоко, мармелад, кексы,
сдобное печенье, маленькие пирожные или торт, малень-
кие булочки.
После чая гостям можно предложить десертные вина
с фруктами, шампанское, шоколадные конфеты, жаре-
ные орехи. Десерт не убирают со стола в продолжение
- всего вечера. Очень хорошо после танцев подать слабо-
алкогольные коктейли и десертные напитки домашнего
приготовления.
ЯПОНСКИЙ СПОСОБ
Если французский и английский способы приглашения
на чай распространились в Европе, а также дошли и до
нас, то японский способ организации чайного банкета и
сложный его церемониал так и не смогли «преодолеть»
109
границ Азии. Что же касается чайных ритуалов «тядо»
(путь чая), «тяно-ю» (чайное действо) и других церемо-
ний чаепития, то они остались в Японии за семью зам-
ками среди- многочисленных японских национальных
тайн. Японский способ заварки чая, дошедший до наших
среднеазиатских республик, состоит в том, что по этому
способу зеленый или желтый чай заваривают в шаро-
образных, предварительно прогретых фарфоровых чай-
никах. Каждому гостю подают отдельно такой чайник и
пиалу. Ни сахар, ни варенье, ни мед в чай на востоке
не кладут, редко подают сухие фрукты и сухие изделия
из теста. У японцев во время чаепития совершенно отсут-
ствуют разговоры между гостями. Каждый, в том числе
и хозяева, погружен в размышления о постижении зако-
нов природы, окружающего мира. Многие утверждают,
что в этом духовном самосозерцании, в глубокой сосре-
доточенности и состоит основная прелесть японского чае-
пития.
Не станем ни утверждать, ни оспаривать эти доводы,
так как мы привели японский способ чаепития только
с целью шире ознакомить читателя с излагаемой темой.
РУССКИЙ СПОСОБ
Чаепитие в России за короткий срок (всего 300 лет)
стало настолько популярным, что превратилось в один
из национальных обычаев. Интерес к чаепитию особенно
возрос с постройкой в начале XVIII века сахарных заво-
дов в Петербурге, Москве и Калуге, работающих на при-
возном сырье, и еще более, когда в 1802 году в селе
Алябьево Тульской губернии был построен первый оте-
чественный сахарный завод, перерабатывающий деше-
вое серье — свеклу.
Один из иностранных путешественников метко заме-
тил, что русские до того наупражнялись в приготовлении
чая, что неожиданно для себя изобрели самовар. А уж
кто попробовал чай из самовара, тот утвердился во
мнении, что настоящий чай из самовара, а при всех ос-
тальных способах приготовления — только жалкое по-
добие его.
Как бы там ни было, но в России прочно укоренился
обычай приглашать в гости — на чай. Чай с пряниками,
ПО
коврижками, леденцами, куличами, ромовой бабой, ба-
ранками и калачами стал очень распространенным ви-
дом угощения. В XVIII—XIX веках в знатных русских
семьях к чаю стали также подавать ром, коньяк, ликер
и вина. После чая организовывали танцы, игры, выступ-
ления скоморохов.
Авторы старинных книг о правилах приема гостей ут-
верждают, что банкет-чай — это вид угощения, органи-
зуемый женщинами и только для женщин. Этому способ-
ствовало то, что приглашенные на банкет-чай мужчины
часто уединялись за карточным столом, в биллиардной
или в кабинете покурить, порассуждать о политике. При-
чем это разрешалось только на банкете-чае, в других
же случаях оставлять женщин одних считалось призна-
ком невоспитанности.
Отсутствие строгого ритуалд, скромность наряда, прос-
тота, возможность близкого общения, а также непродол-
жительность такого приема — все это и в наши дни спо-
собствует популяризации банкета-чая.
К приходу гостей хозяйка должна приготовить само-
вар и посуду: десертные тарелки, розетки, чашки. Вазы
следует наполнить вареньем, наколоть кусковой сахар,
нарезать лимоны, поставить фрукты. Стол должен быть
накрыт цветной скатерью и льняными салфетками одних
тонов. Из приборов необходимы: щипчики для сахара,
десертные ножи и вилки, вилки для торта, ножи для
фруктов, лопатки для пирожных и торта. Если к чаю
предлагают десертные или крепкие вина, то стол следует
сервировать рюмками емкостью 75 г, если ликер и
коньяк — то самыми маленькими рюмками по 15—25 г,
а если предусмотрено шампанское — то бокалами по
100—125 г.
Хозяйка обычно занимает место на краю стола, справа
т самовара, который придает банкету домашний уют.
/го можно поставить на подсобный столик так, чтобы он
аходился от хозяйки с левой стороны. На этом же сто-
пке располагаются чашки и чайник с заваркой. За
остями ухаживают хозяйка с помощью старшей дочери
или близкой родственницы. В настоящее время очень
многие пристрастились к кофе, поэтому надо предусмот-
реть и подачу кофе, для этого можно взять кипяток из
самовара и добавить растворимый кофе по вкусу. На
111
основе чая можно также приготовить всевозможные де-
сертные напитки как горячие, так и прохладительные.
Для полной подготовки наших читателей к приему
гостей на банкете-чае предложим рецептуры из книги
чешского специалиста Б. Реймана «Ни капли алкоголя».
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЧАЙ
25 г апельсиновой корки и 10 г лимонной корки поло-
жить в кастрюлю, добавить 50 г апельсинового сиропа
и 25 г сухого чая. Все залить 1 л кипятка, дать на-
стояться 5 минут и подавать на стол.
ЧАЙ С СОКОМ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Крепко заваренному чаю дать настояться 5 минут, на-
лить в стакан 3/4 емкости чая, а 1/4 долить подогретым
сиропом черной смородины.
Так же приготавливается ананасовый, малиновый, аб-
рикосовый, шиповниковый, грушевый чай и другие,
ГОРЯЧИЙ ЧАЙНЫЙ ЛИМОНАД
Смешать в стакане по 1 чайной ложке лимонного и еже-
вичного сиропа, 20 г натурального меда, добавить лом-
тик лимона, затем залить в стакан крепко настоянный
чай.
ЧАЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ
В стакан крепкого горячего чая добавить рюмку (30—
35 г) красного сухого вина или красного портвейна.
ЧАЙ С ПРЯНОСТЯМИ
В 0,5 л воды опустить 2 бутона гвоздики и кусочек им-
бирного корня, довести до кипения. Затем снять с огня,
добавить 3 чайные ложки сухого чая и оставить заварку
112
ta 5 минут настояться, после чего процедить и добавить
1,5 л горячего молока. Подавать в стаканах с подсга-
<анниками.
ДРЕВНИЙ РЕЦЕПТ ЧАЯ
Хорошо размешать 3 чашки крепкого чая, 1 чашку пче-
iiiiioro меда и 1 чашку водки. Все довести до кипения.
1о хавать в маленьких чашках. Этот согревающий на-
шгок особенно приятен после зимних прогулок, при
;егкой простуде или слабости. Чай, приготовленный по
тому рецепту, — прекрасное средство для потоотделе-
шя в случае переохлаждения. Рекомендуем этот чай
•ем, кто любит зимой окунуться в прорубь, и тем, кто
оканчивает утреннюю зарядку натиранием тела сне-
юм.
ЧАЙНЫЙ флип
юрошо размешать в стакане 1 яичный желток, 1 сто-
ювую ложку лимонного сока, 1 столовую ложку рома.
Зсе это развести 1/2 стакана холодного крепкого чая
•< добавить холодного молока. Чайный флип лучше всего
приготовить в большой посуде на 10—15 человек и раз-
бить в бокалы для коктейлей, предварительно опустив
'уда по кубику льда. Подавать с подноса в перерывах
1ежду танцами.
ГРОГ
В стакан сладкого крепкого чая добавить 1 чайную
(ожку коньяка и 1 столовую ложку рома. Пить горячим.
1 Грог — активно согревающий напиток. Особенно прия-
тен после зимних прогулок, в промерзлую осеннюю по-
воду, при легкой простуде. Грог также способствует ак-
тивному потоотделению.
113
НАПИТОК ЧАЙНЫЙ
Нарезать тонкими ломтиками очищенный лимон или 2
апельсина, засыпать 1/2 стакана сахара и залить 50 г
коньяка или рома. Дать смеси настояться 20—30 ми-
нут, затем залить все 1 л холодного крепкого чая, а перед
самой подачей влить в смесь бутылку шампанского.
Этот напиток можно подавать в высоких бокалах для
коктейлей и лимонадных стаканах, предварительно опус-
тив в бокал кубик льда. Если у вас на банкете-чае при-
сутствуют дети, то чайный напиток можно приготовить
без рома, а вместо шампанского перед подачей долить
газированную воду. Вообще детям на таком вечере после
угощения чаем и кондитерскими изделиями лучше всего
преподнести детские коктейли (см. раздел «Если у вас
гости с детьми»),
ХОЛОДНЫЙ ОРЕХОВЫЙ ЧАЙ
В стакан холодного чая влить 30 г орехового сиропа
(можно слить с орехового варенья), 20 г холодного ки-
пяченого молока. Все смешать.
Так же можно приготовить холодный медовый чай: на
1 стакан крепкого холодного чая 30 г меда, 30 г холод-
ного молока. Лучше смешать чай в большой посуде и
подавать напиток в бокалах для коктейлей с кусочками
льда.
ОСВЕЖАЮЩИЙ НАПИТОК
На 1 л охлажденного крепкого чая сок и?
3 апельсинов, 150—200 г любого светлого ли-
кера, 100 г сахара, 5—10 г лимонной корочки.
Все соединить и процедить. Подавать в бокалах с кусоч-
ками льда. Для получения более кисло-сладкого вкуса
напитка следует добавить сок одного лимона. Этот де-
сертный напиток подают в стеклянных кувшинах к лю-
бому приему пищи, когда обычно на стол ставят лимонад
или морс.
114
ЧАЙ С ЖАСМИНОМ
Байховый чай, смешанный с лепестками жасмина, ши-
роко распространен в странах Востока. Выпускаемый
промышленным способом в Корее, Вьетнаме и Японии,
такой чай является исключительным по аромату напит-
ком и ценится очень высоко. Чтобы почувствовать ори-
гинальный вкус и неповторимый аромат такого чая, его
пьют без сахара, меда, варенья и даже без лимона, по-
дают как горячим, так и холодным в качестве бодря-
щего, хорошо утоляющего жажду напитка.
Секреты технологии приготовления самого жасмина —
удаление горечи, сушка и т. д. с полным сохранением
аромата цветов — нам не известны. Однако, используя
опыт предварительной обработки цветов жасмина для
приготовления ликера и сладких настоек, чай с жасми-
ном можно приготовить и в домашних условиях. Для
этого следует собрать в пору активного цветения (осо-
бенно в жаркий день) лепестки жасмина, вымочить их в
воде, рассыпать на чистой скатерти и высушить (завя-
лить) на солнце. Высушенные цветы смешать с сухим
чаем высшего сорта из расчета две части жасмина на
восемь частей чая, сложить в стеклянную банку и плотно
закрыть крышкой.
Сушеный жасмин можно хранить отдельно и смеши-
вать его с чаем при заварке, но это худший вариант, так
как чай, заранее смешанный с жасмином, сам насыща-
ется его запахом и пои заварке кипятком дает своеоб-
разный аромат.

ЕСЛИ У ВАС ГОСТИ С ДЕТЬМИ
Если вы пригласили в дом родственников и знакомых
с детьми, то о развлечениях и особенно об угощении для
них стоит побеспокоиться отдельно. Нужно учитывать,
что дети чрезвычайно любознательны, впечатлительны,
любят подражать старшим. При определенном старании
и внимании к запросам юных гостей ваше празднество
оставит у них радостное впечатление. Коктейль-вечер и
для них должен быть коктейль-вечером, так как кок-
тейли — любимые напитки детей.
Сколько существует рецептур алкогольных коктейлей,
всевозможных холодных и горячих смесей, столько же
(если не больше) и безалкогольных. Причем без тени
всякой пропаганды против алкоголя можно утверждать,
что безалкогольные смешанные напитки более вкусны и,
безусловно, более полезны. Подтверждение тому — вы-
сокая калорийность продуктов, используемых для их
приготовления, — фруктовых соков, сиропов, молока,
яиц, сливок, меда и других, а также их насыщенность
витаминами, каротином, эфирными маслами, органиче-
скими кислотами.
Правильно составленные фруктово-ягодные, молочно-
фруктовые и овощные коктейли с раннего возраста спо-
собствуют воспитанию у детей тонкого вкуса к пище.
.-Особенно нравятся детям смеси, в составе которых есть
^Мороженое (айс-кримы), газированная вода (физы),
ричные желтки (флипы), большое количество льда (коб-
^Леры) и свежие фрукты (санди).
! Но прежде чем перейти к описанию рецептур, напом-
ним, что стол для детей на коктейль-вечере желательно
ракрыть отдельно от взрослых, а еще лучше — в отдель-
ной комнате. Бокалы для коктейлей лучше подобрать
117
высокие конические или цилиндрические, цветные или с
рисунками на детскую тематику (сейчас у нас выпуска-
ются такие бокалы с рисунками на тему «Ну, погоди!» и
с портретом Крокодила Гены). Не рекомендуется пода-
вать детям коктейли в хрустальной посуде, в бокалах
для шампанского и в рюмках. Если в доме не окажется
специальной посуды для детских коктейлей, то лучше
подать их в лимонадных или чайных стаканах. На дет-
ском столе обязательно должны быть бумажные или ма-
ленькие (чайные) полотняные салфетки. Если к коктей-
лям подаются фрукты, то стол сервируется десертными
тарелочками или блюдцами для косточек с коктейль-
ными пли чайными ложками. И, конечно, цветные и са-
харные ободки и «иней» на бокалах с коктейлями произ-
водят на детей больше впечатления, чем на взрослых.
Предлагаем рецептуры детских коктейлей (набор про-
дуктов на 10 порций).
клубничный коктейль
500 г кипяченого охлажденного молока, 200 г
клубничного сиропа, 100 г сливочного мороже-
ного, 100 г взбитых сливок, 50 г сахара.
Мороженое, сироп и охлажденное молоко взбить в мик-
сере или вручную до образования однородной пенистой
массы. Разлить по бокалам. Отдельно взбить сливки и
ложкой разложить по бокалам.
По такому рецепту можно приготовить земляничный,
абрикосовый, айвовый, вишневый и другие коктейли.
банановый коктейль «эг-ног»
500 г кипяченого охлажденного молока, 500 г
свежих зрелых бананов, 200 г основного са-
харного сиропа, 10 яиц, лед (по желанию).
Мелко нарезать бананы и разложить в бокалы. Затем
смешать в шейкере или миксере лед, молоко, сироп и
яйца, взбить в течение 1—2 минут и разлить в бокалы
с бананами.
118
ЛИМОННЫЙ АЙС-КРИМ
500 г лимонного мороженого, 300 г лимон-
ного или апельсинового сока, 500 г консерви-
рованных фруктов, лимонад добавлять в бо-
калы по желанию.
Положить в бокал мороженое, фрукты, залить лимонным
соком и дать настояться 5—10 минут. Перед подачей до-
лить бокалы лимонадом.
АБРИКОСОВЫЙ ИЛИ ПЕРСИКОВЫЙ АЙС-КРИМ
500 г сливочного мороженого, 300 г абрикосо-
вого сока, 500 г абрикосов консервированных
или зрелых свежих, ошпаренных кипятком,
яблочный морс добавлять в бокалы по же-
ланию.
Положить в бокалы мороженое, абрикосы, залить абри-
косовым соком. Перед подачей долить бокалы яблочным
морсом. Абрикосовый сок можно заменить персиковым.
ЯИЧНЫЙ АИС-КРИМ
500 г сливочного мороженого, 10 шт. желтков,
100 г взбитых сливок, 1 л молока, 150 г
сахара.
Растереть желтки со 100 г сахара (остальной сахар
употребить при взбитии сливок) и разбавить молоком.
^Мороженое положить равными частями в бокалы, за-
:ить молоком с растертыми желтками, а сверху украсить
октейль взбитыми сливками. Подавать в бокалах в виде
азочки или в стеклянных креманках.
МП
МАЛИНОВЫЙ САНДИ
500 г малинового мороженого, 600 г свежей
малины, 200 г малинового сиропа.
'азложить по бокалам мороженое и 400 г раздавленной
алины. Все залить сиропом. Затем в каждый бокал
119
положить по 3—4 шт. целых ягод и подать в металличе-
ских или стеклянных креманках, поставленных на
блюдца или пирожковые тарелки. К санди подают кок-
тейльную или чайную ложку.
ЛИМОННЫЙ ФЛИП
800 г лимонного сиропа, 10 шт. желтков, 1 л
молока, 100 г взбитых сливок, 50 г сахара,
20 кубиков льда.
Соединить все вместе (лед разложить по бокалам) и
тщательно, в течение 1—2 минут, смешать в шейкере.
Разлить по бокалам, в которые предварительно опустить
по 2 кубика льда.
t
ЧЕРНИЧНЫЙ ФЛИП
500 г сока черники, 10 шт. желтков, 1 л мо-
лока, 100 г взбитых сливок, 50 г сахара, 20 ку-
биков льда.
Технология приготовления такая же, как флипа лимон-
ного.
По такой же рецептуре можно приготовить малино-
вый, клубничный, черносмородиновый и другие флипы.
КЛУБНИЧНЫЙ КОБЛЕР
500 г клубничного сока, 200 г лимонного си-
ропа, 500 г ванильного сиропа, 500 г спелой
клубники, 100 г взбитых сливок, 50 г сахара,
лед.
Высокий бокал или фужер наполнить на 1/3 толченым
льдом и положить на него по 3—4 спелых ягоды клуб-
ники. Отдельно смешать сок с сиропами и разлить в бо-
калы. Каждый бокал украсить взбитыми сливками и
оставшимися ягодами. Подавать с срломкой или кок-
тейльной ложкой.
При изготовлении коблеров сливки лучше смешивать
в шейкере вместе с основными компонентами,
120
КОБЛЕР «АЛАЯ ЗВЕЗДОЧКА»
500 г сливочного мороженого, 500 г малино-
вого сиропа, 500 г консервированных фрук-
тов, 500 г малинового или вишневого морса,
лед.
Наполнить большой бокал или фужер на 1/3 толченым
или мелким льдом. Равными частями разложить моро-
женое, фрукты и влить сироп. Перед подачей добавить
малиновый или вишневый морс.
морковно-молочныи коктейль
500 г сырой очищенной, протертой моркови,
1 л охлажденного кипяченого молока, 200 г
сахара, лед по вкусу.
Морковь натереть на терке с мелкими отверстиями, раз-
мешать с сахаром и соединить с молоком. В бокалы по-
ложить по 2 кусочка льда и влить полученную смесь. По-
давать в высоких конусных или цилиндрических бокалах.
Молочно-морковный коктейль очень полезен.
АНАНАСОВЫЙ ФИЗ (ШИПУЧИЙ)
500 г ананасового сока, 300 г лимонного си-
ропа, 10 шт. яичных белков, 20 кубиков льда,
вода газированная или крем-сода — по ем-
кости бокалов.
В шейкер опустить 10 кубиков льда и хорошо охладить
его с внутренней стороны. После этого влить в него сёк,
сироп и все тщательно, в течение 1—2 минут, смешать.
Перед подачей долить бокалы газированной водой или
крем-содой.
По этому рецепту можо приготовить абрикосовый, пер-
сиковый, клубничный, земляничный, черносмородиновый,
малиновый и другие физы.
Подавать физы можно в конусных или цилиндриче-
ских бокалах для коктейлей. Физы — любимые напитки
детей,
121
томатный физ
1 л томатного сока, 200 г лимонного сока,
10 шт. яичных белков, 10 г соли, 20 кубиков
льда, вода газированная — по объему бо-
калов.
В шейкер опустить 10 кубиков льда, охладить внутрен-
ние стенки, затем влить соки, белки, всыпать соль. Все
тщательно перемешать и разлить в бокалы с предвари-
тельно опущенными в них кусочками льда. Перед пода-
чей долить газированной воды.
Если вы будете угощать детей несколькими фрукто-
выми смесями, то томатный физ следует подавать перед
легкими закусками.
Томатный физ можно предложить на любом банкете
или обеде для взрослых в виде аперитива, а также по-
дать между закусками и вторым блюдом.
ЛИМОНАД ИЗ РЕВЕНЯ
400 г очищенного ревеня, 200 г сахара, 10 г
стручковой корицы, 200 г кипятка, 1 л газиро-
ванной воды, 20 кубиков льда.
Очищенный ревень нарезать на тонкие поперечные ку-
сочки, перемешать с сахаром и дать настояться в тече-
ние 1—2 часов. Затем положить корицу и все залить ки-
пятком. Когда смесь остынет, процедить, разлить по бо-
калам и влить газированную воду. По желанию добавить
в бокал лед.
Естественно, что предлагаемые коктейли могут быть
приготовлены не только на коктейль-вечере. Любой из
них можно подать на десерт к обеду, на полдник, пора-
довать коктейлями детей на пикнике, летом на террасе
или в саду,
ДЕТСКИЙ БОУЛЬ
500 г зрелых персиков, абрикосов, вишен, груш
или ананаса, 200 г сахара, 200 г фруктового
сиропа, 2 г натуральной ванили, газированная
вода по потребности.
122
Очистить от косточек и часто наколоть вилкой персики
или другие фрукты, сложить в боуль-сосуд или стеклян-
ную миску, засыпать сахаром и держать 1,5—2,0 часа,
чтобы фрукты обильно пустили сок. Затем облить
фрукты стаканом кипятка и добавить ваниль. Когда са-
хар окончательно растворится, разложить по бокалам
или стаканам фрукты с образовавшимся в миске аро-
матным сиропом, добавить в каждый бокал по два ку-
сочка льда и перед самой подачей влить в бокалы гази-
рованную воду.
В отличие от боуля для взрослых детские безалкоголь-
ные боули подают с фруктами. Стол сервируют блюдцем
и чайной ложкой.
Из закусок, подаваемых на коктейль-вечере детям,
можно предложить жареный миндаль, орехи в шоколаде,
маленькие пирожные, жаренные в тесте яблоки, канапе
с ореховой массой, сырным маслом, свежими помидо-
рами и ранними огурцами, а также торты-бутерброды
(см. раздел «Что предложить гостям из Польши») и
горячие бутерброды.
К горячим бутербродам подают закусочные нож и
вилку.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЮБИЛЕЙНЫХ
И ПРАЗДНИЧНЫХ БАНКЕТОВ
В последнее время все больше внедряется такая прог-
рессивная форма обслуживания, как обслуживание юби-
лейных и праздничных банкетов на дому с помощью ра-
ботников ресторана. Опытные официанты и повара,
специально выделенные распорядители позаботятся о
правильно составленном меню с учетом использования
домашних солений, консервированных фруктов, грибов и
других продуктов, в том числе и напитков домашнего
приготовления. Специалисты общественного питания
красиво сервируют стол, а самое главное — организуют
прием и обслуживание гостей. Услуги ресторана при
организации любого банкета дома избавят вас от мно-
гих утомительных забот. Стоимость же такого банкета
не только не превысит затраты при условии организации
застолья собственными силами, но и в ряде случаев (за
счет правильного подбора только необходимых продук-
тов) окажется даже ниже.
Однако из-за нерасторопности некоторых работников
ресторанов воспользоваться этими услугами может
i хлько незначительная часть городского, а в некоторых
:естах поселкового и сельского населения. Подавляющее
большинство людей пока полагается в данных случаях
только на собственные силы. Наша задача состоит в том,
чтобы помочь хозяйкам организовать и провести любой
домашний банкет на самом высоком уровне,
СВАДЬБА
Одним из самых значительных событий в любой семье
является свадьба. И вполне понятно желание так
организовать свадебный праздник, чтобы он был краси-
вым, торжественным, памятным.
125
Прежде всего мы хотим помочь советом тем девушкам
и парням, которые живут в рабочих поселках, в студен-
ческих и рабочих общежитиях. Ведь каждый из них меч-
тает о том, чтобы это событие было особенно запоминаю-
щимся. Молодым, вступающим в новую жизнь, а также
тем, кто берет на себя ответственность за проведение
комсомольских и студенческих свадеб, мы и посвящаем
настоящий раздел.
Напомним несколько сложившихся общих свадебных
правил и обычаев. При посещении Дворца бракосочета-
ний в самый торжественный момент платье на невесте
должно быть белым, удлиненным. В тон платью — пер-
чатки и туфли. Обувь — без особой вычурности, белая,
мягкая, изящная. Фата длинная, не закрывающая глаз
(так, чтобы можно было надеть венок). Дружки, гости,
особенно это относится к девушкам, по традиции должны
быть в платьях светлых тонов, но не в белых. Туалеты
гостей, их украшения не должны в такие' минуты отли-
чаться пышностью. Большие букеты, закрывающие лицо
или часть фигуры девушки, не являются признаком
хорошего вкуса. Для букета невесты достаточно 3—5
цветов, в крайнем случае 7—9 цветов на длинных (в
меру) стеблях...
Невестам — молодым вдовам — в день их свадьбы
принято надевать белое удлиненное платье, но без фаты.
Женщинам средних лет — светлое, но не белое платье.
Фату также надевать не принято. Во всех случаях не-
весте украшают голову маленьким венком из мирт й мел-
ких цветов.
Жених, заезжая за невестой перед посещением загса
или Дворца бракосочетаний, при первой встрече вручает
ей букет белых роз, а хозяйке, своей будущей теще, —•
букет белых или розовых цветов как символ дружбы.
Увозя невесту в загс, жених обязан спросить разрешение
родителей, независимо от того, что согласие родителей
на брак уже имеется.
.У многих народов принято жениху и невесте в день
свадьбы встречаться только на месте венчания, а букет
жениха невеста получает через шафера — дружка же-
ниха. Сейчас так уже почти нигде не делается.
Во Дворце бракосочетаний шаферы (свидетели) стано-
вятся позади жениха и невесты, чуть сбоку, следя за
126
тем, чтобы не наступить невесте на шлейф. Правая рука
невесты должна быть освобождена от перчатки, а букет
передан на время официального ритуала шаферу.
Из Дворца бракосочетаний молодые в сопровождении
родственников, друзей, близких, подруг отправляются к
какому-либо памятному месту (памятник вождю или из-
вестным героям, могила Неизвестного солдата, холм
Дружбы и т. п.) для возложения венков й фотографиро-
вания. Далее, до свадебного банкета, свадебный поезд
отправляется в первое 3—4-часовое семейное путе-
шествие.
У многих европейских народов сохранился обычай
предсвадебного завтрака, когда жениха с родственни-
ками родители невесты приглашают к себе в день
свадьбы на завтрак, где их уже ждут шаферы, а также
посаженый отец с матерью. Жениху и невесте во время
такого завтрака предлагаются почетные места. Рядом
садятся родители: со стороны жениха — мать и отец
невесты, со стороны невесты — мать и отец жениха,
напротив молодых — посаженые отец с матерью и ша-
феры. Шаферы обязаны произнести тосты и здравицы в
честь молодых и их родителей. Ответные тосты не произ-
носятся (со стороны жениха и невесты): Жених и не-
веста лишь благодарят за добрые пожелания.
После завтрака жених просит разрешения у родителей
невесты увезти ее на бракосочетание. После бракосоче-
тания, возложения венков и первой семейной прогулки
свадебный поезд доставляет молодых к месту свадьбы,
где собравшиеся гости торжественно их встречают. Пер-
вая встреча новобрачных с приглашенными гостями —
один из важных моментов свадьбы, во время которого
должна звучать торжественная музыка, например сва-
дебный вальс композитора Мендельсона. Жених, предло-
жив невесте правую руку, неторопливо ведет ее к назна-
ченному заранее месту встречи с гостями. Гости или
оодственники в этот момент усыпают путь молодых ле-
гестками роз или цветами. Это символ особой торжест-
венности момента. Затем начинаются поздравления и
фучение подарков. Устроители свадьбы должны все это
федусмотреть заранее, поставить столик для шампан-
:кого, стол для подарков, подносы для использованных
бокалов. Столик для шампанского лучше всего покрыть
белой скатертью с кружевной накидкой.
Первыми поздравляют молодых родители, затем род-
ственники и почетные гости. После поздравлений, вру-
чения цветов и подарков молодые благодарят за внима-
ние и предлагают шампанское (разливает шампанское
кто-нибудь из родственников или специально приглашен-
ный распорядитель свадьбы).
Разумеется, молодые не обязательно должны пить
вино. Достаточно прикоснуться к бокалу губами или сде-
лать небольшой глоток: следует рассчитать силы на всю
свадьбу. Цветы и подарки молодые передают распоря-
дителю, который заранее должен приготовить вазы с
водой. Сразу уносить подарки в другую комнату не
следует.
После того как поздравления закончены, все присут-
ствующие приглашаются к накрытому столу. Жених и
невеста занимают специально приготовленные для них
места, за ними садятся за стол родители: слева от же-
ниха — родители невесты, справа от невесты — роди-
тели жениха, затем шаферы, почетные и другие гости.
По закону гостеприимства любой человек (даже мало-
знакомый), посетивший в это время дом (шофер авто-
мобиля, почтальон), должен быть угощен, а люди, кото-
рым оказано такое внимание, не должны злоупотреб-
лять ИМ.
Прежде чем перейти к описанию свадебного стола,
остановимся на свадебном меню, составление которого
приводит в затруднение многих организаторов свадеб-
ного застолья, особенно на его предварительной ста-
дии — при заготовке продуктов и напитков.
Приведем пример составления меню (для любого бан-
кета) с учетом очередности подачи блюд. Первыми вклю-
чаются в меню и подаются к столу икра и холодные,
наиболее острые закуски из соленой или маринованной
рыбы (сельди, кильки, в том числе масло селедочное,
анчоусное или килечное), затем — малосоленая, копче-
ная рыба и балыки. Далее следует рыба в масле
(шпроты, сардины), рыба с гарниром, с майонезом, под
маринадом. Последними из рыбных закусок подаются
фаршированная, заливная и отварная рыба, а в заключе-
ние — крабы, омары, кальмары, раки, мидии, устрицы.
После рыбных закусок подаются салаты с рыбой, кра-
хами, раками, омарами, затем салаты, имеющие в своем
юставе мясо и мясо домашней или дикой птицы.
128
За перечисленными закусками следуют закуски из на-
турального мяса — ветчина, холодная поросятина, те-
лятина, говядина, жареная, шпигованная, язык, паштет,
дичь боровая, холодные блюда из птицы. Потом блюда
из яиц, сыр, масло сливочное.
Если организаторы банкета включают в меню горячие
закуски, например грибы в сметане, судак-«кокиль» (су-
дак запеченный в специальных металлических формоч-
ках-раковинах), жульен, горячие бутерброды, овощи
«кокот» (в кокотницах), то они подаются сразу за холод-
ными закусками. У прибалтов и некоторых других наро-
дов европейской части СССР, особенно в зимнее время,
перед холодными закусками на свадьбах принято пода
вать горячий мясной или куриный бульон. Иногда бульон
подают между холодными и горячими закусками, а перед
подачей горячего блюда делают перерыв. Танцы, хоро-
шая музыка, шутки, игры и затеи,— все это позволит
отдохнуть, хорошо усвоить съеденное, возбудить аппетит
к основному горячему блюду.
Основное горячее блюдо может быть различным. Это
жареный традиционный гусь, фаршированный рисом и
яблоками (особенно на новогоднем банкете), индейка,
поросенок, шпигованная вырезка в собственном соку
(крупный кусок), жареный окорок, заяц и т. д. На
свадьбе может быть подано два и даже три горячих
блюда, в том числе горячие пироги со всевозможными
начинками, пирожки, кулебяки. Пирожки со шпиком мо-
гут быть поставлены на стол вместе с закусками, а если
блюда опустеют, можно подкладывать в них пирожки
вплоть до самого десерта. Вообще блюда из печеного
теста очень украшают свадебный или новогодний стол.
Украшением банкетного стола являются фрукты. Ком-
позиция из винограда, яблок, груш, персиков, бананов
и ананасов, уложенных в высокую хрустальную вазу,
придает свадебному столу необходимую пышность и све-
жесть. Вообще нужно помнить, что цвет пищи, внешнее
ее оформление не менее важны, чем вкусовые качества.
Умелая расстановка блюд, фруктов, кондитерских изде-
лий на белой или цветной скатерти стола воздействует
на человека, как хорошая картина. Кстати, натюр-
морты — картины, изображающие фрукты, дичь, цветы,
ягоды, красивую посуду, — были и остаются излюблен-
ным жанром очень многих поколений художников.
5 — 995
129
Из десерта на свадебных банкетах в первую очередь
следует назвать торт. Свадебный торт, или торт не-
весты, — это не только вкусное кондитерское изделие и
украшение стола, это символ, выражающий искусной от-
делкой добрые пожелания и чувства дарящего. Торт в
виде плетеной корзины с белыми розами — символ не-
порочности, чистоты и любви, с красными — глубокой
и страстной любви, торт с лебедями и птенцом — намек
на прибавление в новой семье, «рог изобилия» — к до-
статку, торт в виде подковы — к счастью, «лира» — к
творческому совершенству, торт в виде пирамиды —
пожелание дожить до глубокой старости, вместе взойти
на вершину жизни...
На «тематических» тортах делать дарственные надписи
и пожелания не следует.
Свадебный торт обычно ставят на банкетный стол
перед молодыми. Можно поставить торт на специальной
тумбочке или столике вблизи жениха и невесты. Когда
настанет время десерта, торт режет невеста. Кусок с ос-
новным рисунком кладут на тарелку невесте (это делает
жених).
Между горячим блюдом и десертом рекомендуется
вновь сделать перерыв для танцев, игр, выступлений гос-
тей — музыкантов, певцов, чтецов и т. п. Обычно этот
перерыв совпадает с полночью, когда невеста снимает
фату и передает ее самой близкой подруге, желая ей
скорее выйти замуж.
Правило сервировки и обслуживания гостей гласит,
что перед подачей десерта со стола должны быть убраны
закуски, хлеб и специи. На свадьбе допускается исклю-
чение. В этом случае хозяева лишь должны время от
времени приводить стол в порядок: убирать опустевшие
блюда, а одинаковые, оставшиеся на блюдах закуски
складывать на одно блюдо вместе с зеленью и другими
украшениями. Для этого лучше всего иметь под рукой
заранее нарезанные и опущенные в воду зелень, редис,
маслины, огурчики, зеленый горошек и другие продукты,
которыми тут же можно украсить соединенные <5люда.
Желательно до самого конца торжества иметь на столах
прохладительные напитки.
На десерт кроме торта, фруктов, прохладительных на-
питков можно подать шоколадные конфеты, глазирован-
130
ные орехи, жареный миндаль. Сейчас очень часто на
свадьбах подают мороженое, иногда — мороженое с
огнем, что само по себе очень эффектно и вкусно.
Предлагаем для свадебного банкета два варианта
меню (в расчете на 50 человек). И хотя свадебный бан-
кет обычно длится до утра, однако предлагаемая нами
норма вполне достаточна и добавлять что-либо, если вам
покажется все же мало, нецелесообразно,
ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ
Холодные закуски
1,5 кг лососевой икры, 2,5 кг малосольной семги, 2,5 кг
угря горячего копчения, 1,0 кг шпрот или сардин, 2,5 кг
заливного карпа, 3,5 кг солений (грибы, огурцы, поми-
доры и т. д.), 3,5 кг салата «Росолс», 3,5 кг салата «Сто-
личный», 2,0 кг ростбифа, 2,0 кг буженины, 2,5 кг залив-
ного языка, пирожки, пироги, кулебяки (по 2 пирожка на
человека), 1,0 кг сливочного масла.
Горячие закуски
2,5 кг судака в соусе, запеченного под тертым сыром.
Горячие блюда
4,5—5,0 кг гуся жареного, фаршированного яблоками,
2,5 кг корейки, жаренной куском, с запеченным карто-
фелем.
Десерт
5 8 кг фруктов, 10 л кофе с бальзамом, 3,5—4,0 кг
торта, 1,0 кг конфет, 1,5 кг миндаля жареного.
25 бутылок безалкогольных напитков, в том числе ми-
неральной воды, 5,0 кг хлеба белого, 5,0 кг хлеба чер-
ного,
5*
131
второй вариант
Холодные закуски
100 шт. валованов с икрой, 2,5 кг рыбы (белуга, скумб-
рия, осетрина холодного копчения), 2,5 кг миноги жаре-
ной, 1,5 кг раков или креветок под майонезом, 2,5 кг
рыбы (судак, щука фаршированная), 3,5 кг солении
(грибы, огурцы, помидоры), 3,5 кг салата с треской,
3,5 кг салата мясного, 2,5 кг птицы (куры жареные),
2,5 кг паштета, запеченного в тесте, 2,5 кг шпигованной
говядины, 2,5 кг ветчины, пирожки, пироги (по 2 пирожка
на человека), 1,0 кг масла сливочного.
Горячие закуски
2,5 кг грибов в сметане.
Горячие блюда
4,5—5,0 кг поросенка жареного, фаршированного гри-
бами, 2,5 кг телятины, жаренной куском,
л.
Десерт
5—8 кг фруктов, 10 л чая с ромом, 3,5—4,0 кг торта,
2,5 кг мороженого.
25 бутылок безалкогольных напитков, в том числе ми-
неральной воды, 5,0 кг хлеба белого, 5,0 кг хлеба чер-
ного.
Разумеется, все закуски сразу ставить на стол не
следует. Сначала подаются острые закуски, салаты, за-
куски из рыбы и часть закусок из мяса. Остальные за-
куски следует подносить по мере освобождения на столе
места.
УКРАШЕНИЕ И СЕРВИРОВКА СВАДЕБНОГО СТОЛА
Одним из распространенных украшений, придающих
торжественность свадебному столу, являются цветы и
подсвечники в виде канделябров на 3—5—7 свечей. Сей-
час особенно модны старинные серебряные и бронзовые
132
высокие канделябры или более современные керамиче-
ские и деревянные. Высокие подсвечники и высокие ров-
ные свечи на слепят сидящих за столом, не мешают
видеть друг друга. Однако перегружать стол подсвеч-
никами нельзя. Достаточно на 50-местный стол 2—3 кан-
делябра по 3 свечи (общее количество свечей по обычаю
должно быть нечетным). На свадьбах в сельской мест-
ности, где широко используется керамическая посуда, в
композицию свадебного стола удачно впишутся кованые
железные подсвечники, выпускаемые Рижским художест-
венным комбинатом «Максла» и художественными мас-
терскими системы «Латпотребсоюз».
Отличным украшением свадебного стола являются
цветы. Об украшении свадебного стола цветами мы под-
робно рассказали в разделе «Цветы и цветочные компо-
зиции при сервировке столов». В добавление к этому
можно сказать, что свадебный стол еще можно украсить
венком, сплетенным из мирты и мелких белых и розовых
цветов. Венок можно разложить вокруг торта, а гир-
лянду, сплетенную из этих же цветов, прикрепить к ска-
терти по всей длине стола со стороны входной двери,
что придаст законченность его оформлению.
Поскольку посуда, особенно хрусталь, цветное стекло
и керамика, также является украшением стола, то вазы
для цветов и конфет, подставки для тортов и пирожных
следует подбирать одного стиля, желательно одного ма-
териала. Разная посуда по стилю (это относится ко всей
столовой посуде), сделанная из различных материалов,
нарушает композицию свадебного стола, делает его
менее привлекательным.
При сервировке свадебного стола прежде всего сле-
дует обратить внимание на убранство мест, предназна-
ченных для жениха и невесты, родителей, избранных
свидетелей — шаферов и дружков. Расстановка прибо-
ров и посуды должна начинаться с середины стола, с
главных почетных мест. Если на каждого гостя отво-
дится по 65—75 см места, то жениху и невесте — не
менее ,ч^м по 90—100 см на каждого, при этом нужно
оставить примерно по 2—25 см справа от невесты и
слева от жениха свободными, несколько отделив их от
остальных. Делается это не столько из-за удобства
(хотя учитывается и это), сколько по традиции, преду-
сматривающей особенное положение жениха и невесты.
133
Несколько слов о сервировке. Сначала для каждого
гостя устанавливается плоская закусочная тарелка, на
расстоянии 1—2 см от края стола. Слева от закусочной
тарелки, примерно на расстоянии 10—12 см, ставят пи-
рожковую или хлебную тарелку, которая одновременнс
служит и тарелкой для масла. На десертную тарелку
укладывается крахмальная салфетка. Долгое время,
накрывая стол для банкетов, многие работники общест-
венного питания старались придать салфетке оригиналь-
ную, иногда очень сложную форму. Этого делагь не
следует, форма укладки салфетки должна быть пре-
дельно простой, а сама салфетка — без лишних пере-
гибов. Салфетку лучше сложить в два раза, плавно за-
гибая в виде прямоугольника без образования новых
складок, конусного колпака или простого треугольника,
т. е. сложенная обычным образом салфетка, перегнутая
по диагонали (см. фото «Формы складывания льняных
салфеток»).
Если перед закусками подается натуральный бульон,
то салфетку следует положить слева от закусочной та-
релки, а чашку с бульоном на блюдце поставить вместо
закусочной тарелки ручкой влево, ложку — на блюдце
ручкой вправо, если она не положена заранее рядом с
приборами. Если натуральный бульон подается без
пирожка, то ручка чашки должна быть обращена
вправо.
Слева от закусочной тарелки следует положить заку-
сочную вилку, за ней (ближе к тарелке) столовую вилку,
обе зубцами вверх. Справа от закусочной тарелки в
таком же порядке положить закусочный и столовый ножи
лезвиями к тарелке. Если в свадебном меню значится
среди горячих блюд и рыбное блюдо, то после закусоч-
ных вилки и ножа следует положить рыбные нож и
вилку. И, как уже сказано, если предусмотрен бульон к
подаче первым, то перед закусочным ножом первой
должна лежать столовая ложка для размешивания
бульона после добавления соли, перца или других спе-
ций. Натуральный бульон подают в чашке с одной руч-
кой и пьют его через край, как чай, держа чашку в левой
руке. Если бульон подан в чашке с двумя ручками (т. е.
бульон с наполнителями), то его нужно есть при помощи
ложки. На званых обедах к чашке с двумя ручками по-
дают глубокую тарелку и суп переливают в тарелку
134
(в сторону от гостя), Если бульон предусмотрен к подаче
после закусок, то ложку следует положить после заку-
сочного ножа.
Десертные нож и вилку располагают за верхним краем
закусочной тарелки: нож — ручкой в правую сторону,
вилку __ ручкой в левую сторону. Поскольку перерыв
между началом банкета и временем десерта на свадьбах
очень большой, десертные приборы лучше подать при
сервировке десертного стола.
После того как вы разложили тарелки и столовые
приборы, переходите к расстановке рюмок и бокалов.
Справа, напротив лезвия столового ножа, следует поста-
вить фужер для воды, остальные бокалы и рюмки ста-
вятся в том же порядке, в какой очередности будут
употребляться напитки. Первой справа будет водочная
рюмка, несколько левее, в первом ряду, мадерная — для
крепких вин, рейнвейная — для белых и лафитная —
для красных столовых вин. Справа от фужера, во втором
ряду, следует поставить бокал для шампанского. Разу-
меется, количество рюмок и бокалов на столе зависит от
ассортимента напитков. Лучший вариант сервировки —
«четыре хрусталя»: фужер, бокал для шампанского,
рюмка для вина и рюмка для водки.
Соль, перец, горчицу, уксус и хрен желательно рас-
ставить на столе почаще: если не через один прибор, то
через два обязательно. Посылать, например, хрен с од-
ного края стола на другой неудобно: это отрывает людей
от беседы, задерживает тосты, создает за столом лишнее
движение, а иногда суету.
Если в доме есть позолоченное серебро или старинные
столовые приборы, то ими следует сервировать места для
жениха и невесты. В этот день для них все должно быть
особенным, запоминающимся.
По традиции в полночь невеста снимает фату и меняет
подвенечное платье. Это очень торжественный, радост-
ный и в то же время грустный момент: прощай, девичья
беззаботность, нет больше невесты, но зато есть жена.
Создалась новая семья. В этот момент гостей уго-
щаюу цщм'панским в обнос, ибо большинство из них на-
ходится не за столом. На подносах для угощения гостей
в полночь могут быть и крепкие напитки, а также кок-
тейли и другие смешанные напитки.
135
Пиво в первый день свадьбы подавать к столу не при-
нято, за исключением тех случаев, когда отдельно уст-
раивается пивной бар (пивной стол). Обычно пиво пред-
лагают на второй день свадьбы. Сервируется стол к пиву
пивными кружками (лучше из керамики), пивными жба-
нами и маленьким 10—15-литровым бочонком, предва-
рительно охлажденным. К пиву подаются вяленая рыба,
копченый окорок с горошком, соленые и сырные палочки,
баранки, посыпанные крупной солью, сыр, сырные
рожки.
Предлагаем несколько рецептур блюд для свадебного
стола.
ЦЫПЛЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ (на 15 человек)
Три цыпленка по 700—800 г, 100 г масла. Для
фарша: 200 г белой булки, 3 яйца, 60 г-лука,
120—125 г куриной печенки, 100 г свежих гри-
бов, 100 г копченой грудинки, соль, перец, зе-
лень петрушки.
Поджарить грибы с луком, добавить мелко нарезанную
куриную печень, посолить, приправить перцем и зеленью
петрушки. В фарш положить размоченную в молоке
белую булку и мелко нарезанные яйца, все перемешать.
Наполнить фаршем цыплят, увязать шпагатом брюшко,
крылья и лапки, затем обжарить на сковороде и довести
до готовности в духовке. Жареных цыплят уложить на
блюдо, добавить в качестве гарнира горячий зеленый
горошек, картофель, изжаренный в масле «соломкой»,
консервированные фрукты и зелень.
ЖАРКОЕ ИЗ ГУСЯ (на 20—25 человек)
Гусь весом 3,5—4,0 кг, столовая ложка соли,
чайная ложка черного и чайная ложка крас-
ного молотого перца, 300 г лука, 700.—800 г
молотого мяса (говядина или телятина), 1,5 кг
кислой капусты, 1,5 кг яблок.
Очищенного гуся опалить, вырезать из него как
можно больше жира, вымыть и насухо вытереть,. Нате-
реть со всех сторон солью, смешанной с красным*и чер-
ным перцем.
136
Обжарить отдельно лук и мясо, смешать и нафарши-
ровать мясом гуся. Зашить и увязать место разреза,
ноги и крылышки. Поставить в жарко нагретую духовку
на 15—2,0 часа, поливать гуся через 15—20 минут вы-
топленным из него жиром и соком.
Отдельно потушить квашеную капусту с гусиным жи-
ром и испечь в духовке очищенные от плодоножки и
сердцевины яблоки.
Когда гусь будет готов, поместить его на большое
овальное блюдо, обложить тушеной капустой, а на ка-
пусту уложить печеные яблоки.
УТКА С ЛИМОННЫМ СОКОМ И ВИНОМ (на 10 человек) i
Средняя утка весом 1,5—2,0 кг, 100 г масла,
200 г белого вина, 1 лимон, 50 г сметаны, соль,
перец, петрушка по вкусу.
Очищенную от колышков и обмытую тушку утки посо-
лить, поперчить, обрызгать лимонным соком и обжарить
на сливочном масле, затем облить вином и поставить в
духовку на 35—45 минут до образования светло-корич-
невой корочки. Чтобы утка не была сухой и не обгорела,
через каждые 10 минут ее следует обливать образовав-
шимся в противне соком. Готовую утку уложить на
блюдо, облить соком, смешанным со сметаной, украсить
дольками лимона и зеленью петрушки.
ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ (на 20-25 человек)
5—6 кг свиного окорока, 100 г лука, 2—3 лав-
ровых листа, 300 г грибов, стакан белого сто-
лового вина, соль, перец; 4—5 долек чеснока.
Оставить на окороке слой сала не более 1—2 см, нате-
реть солью, смешанной с перцем и толченым чесноком.
Поставить в духовку на 1,5—2,0 часа. В вытопившийся
на противень жир и сок добавить стакан столового вина
и этой смесью поливать окорок во время жаренья.
Готовый окорок положить на блюдо, а образовав-
шуюся на противне подливку процедить, слить в соусницы
187
и подать отдельно к столу. В качестве гарнира можно
подать отварной картофель, отварную фасоль в соусе,
разваренный серый горох, зеленый горошек.
ЗАЯЦ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ (иа 10—15 человек)
Заяц весом 2,0—2,5 кг, 200 г -соленого сала-
шпика, 5—10 долек чеснока, 100 г лука, пе-
чень зайца, 100 г винного уксуса, 2 столовые
ложки соли, чайная ложка черного перца,
Ц4 часть мускатного ореха, 1 стакан красного
столового вина.
Соленое сало-шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко на-
резать, всыпать в сотейник и поставить на огонь. Попер-
чить, посолить, заправить дробленым мускатным орехом
и влить полстакана вина.
Уксусный раствор для вымачивания зайца: 100 г ук-
суса, 3 л воды.
Потрошенного зайца, предварительно выдержанного в
уксусном растворе 10—15 часов, посолить, слегка по-
перчить, затем поставить в горячую духовку на проти-
вень с разогретым свиным жиром. Когда заяц слегка за-
румянится, долить в жир остальное вино и этой смесью
поливать зайца (3—4 раза) во время жаренья. Когда
заяц будет готов, выложить его на блюдо, куда заранее
был влит соус, приготовленный из сала-шпика, лука,
чеснока и печени зайца. При подаче полить соусом каж-
дую порцию. Заяц будет вкуснее, если его, перед тем как
поставить в духовку, нашпиговать кусочками соленого
сала, вывалянными в рубленом чесноке.
БАРАШЕК НА ВЕРТЕЛЕ
Предлагаемая технология приготовления барашка записана*
автором на македонской свадьбе в Югославии в 1968 году.
Целого освежеванного молодого барашка разрезать от
грудинки (по центру) до шеи. Шею отрубить. Сделав
неглубокие надрезы около реберных соединений, вынуть
ребра и кости ног, оставив лишь позвоночный столб.
Очищенное от костей и пленок мясо обмыть, расстелить
138
пластом на доске внутренней стороной вверх, осушить
при помощи полотенца, затем посолить, поперчить,
обильно побрызгать винным уксусом, посыпать луком и
чесноком. Оставить в таком виде на 3—4 часа, после
чего очистить мясо от лука и чеснока, а затем скрутить
его вдоль всей длины в виде тугого рулета. Увязать ру-
лет шпагатом, все время стараясь как бы вытянуть его
в длину. Еще раз посолить и вновь поперчить поверх-
ность рулета, надеть его на длинный крепкий шампур и
жарить на березовых углях в течение 1,5—2,0 часов. Во
время жаренья шампур с барашком держать над уг-
лями в 60—70 см от них на двух врытых в землю кольях,
периодически медленно поворачивая его по оси и давая
мясу глубоко прожариться.
Для поддержания высокой температуры следует до-
бавлять горячие уголья с разведенного рядом второго
костра или заранее заготовленный древесный уголь.
Время от времени мясо следует поливать водой, немного
приправленной уксусом. Однако перед окончанием жа-
ренья, за 10—15 минут, поливку мяса следует прекратить
и дать возможность образоваться красивой декстриновой
корочке.
Готового барашка снять с шампура, освободить от
шпагата и нарубить тесаком Поперек позвоночника на
порции. Подавать барашка следует с отварным рисом,
припущенными овощами, жареным или печеным карто-
фелем. К мясу отдельно подаются соленые помидоры,
огурцы, маринованные грибы. Это блюдо мы предлагаем
организаторам сельских свадеб, а также свадеб, прово-
димых на природе.
ДРЕВНЕРУССКИЙ НАПИТОК «ВИШНЯК»
Наши предки считали вишняк не только вкусным, но и
исключительно полезным напитком. Его добавляли в
крейкий чай при простуде и недомогании, а также в
водку. Вишняк подавали молодым на свадьбах. А гото-
вили его очень просто: брали спелые, очищенные от кос-
точек и плодоножек вишни, заливали их пчелиным медом
так, чтобы мед полностью закрыл вишни (2/3 вишни,
1/3 меда).
139
Обычно вишняк заготавливали в маленьких крепко
сбитых бочонках, а пробку заливали либо смолой, либо
воском, чтобы во время брожения ее не выбило. Сбра-
живали вишняк в прохладном месте в течение 3 меся-
цев. Перебродивший ароматный сок процеживали, зали-
вали в чистые бутылки, закупоривали и в таком виде
хранили по нескольку лет.
Следует учесть, что процесс брожения вишняка дол-
жен быть медленным, проходить при температуре не
выше 8—12 градусов. Это обычная температура подвала
в осенне-зимний период. Более высокая температура мо-
жет привести к бурному брожению и разрыву бочонка
пли бутылки,
НОВОГОДНИЙ БАНКЕТ
Подготовка к встрече Нового года обычно начинается за-
долго до приглашения гостей. Покупаются елка, иг-
рушки, подарки, придумываются игры, шутки, решается,
кого пригласить в гости.
Празднование Нового года — давнишняя традиция
многих народов. Среди многочисленных нововведений
Петра I, внедрявшего в России европейский образ
жизни, есть и указ от 15 декабря 1699 года, в котором
предписывалось гражданам Российской империи по-
здравлять друг друга с наступлением Нового года, «учи-
нять украшения из елей», веселить детей и гостей, при-
шедших в дом. С тех пор вот уже около двух с половиной
веков в нашей стране официально отмечается этот чудес-
ный праздник.
Во время празднования Нового года фантазии нет гра-
ниц: здесь и шуточные гадания, и любимый молодежью
новогодний карнавал, интригующая почта с шифрами
адресатов, и беспроигрышная лотерея, и новогодний бан-
кет, завершающий встречу Нового года. Можно также
предложить гостям интересный конкурс, установив сле-
дующие призы: первый приз — лучшим танцорам
(награждаются оба партнера — мужчина и женщина),
второй приз — за лучшее исполнение песни, за художест-
венное чтение, соло на пианино, гитаре, скрипке и т. п.
и третий приз — самому активному участнику новогод-
140
него веселья. Призы еще в самом начале вечера нужно
выставить на видном месте, а тамада должен выдвинуть
кандидатуры «неподкупного жюри». Наряду с танцами,
остроумными шутками, лотереей объявленный конкурс,
безусловно, оживит праздник.
Чтобы новогоднему банкету придать торжественность,
стол украшают высокими канделябрами с витыми или
красочными свечами (электрический свет без пяти ми-
нут двенадцать гасится, и встреча Нового года происхо-
дит при свечах). Для украшения стола и помещения ис-
пользуют также цветы, еловые и сосновые ветви с шиш-
ками, надувные разноцветные шары.
Сервировать новогодний стол следует так же, как и
обычный банкет, но только с учетом того обстоятельства,
что новогоднее гулянье, в том числе и застолье, может
продолжаться до утра.
Традиционные блюда новогоднего стола — фарширо-
ванный и заливной карп, целый жареный гусь, индейка
или заяц. На стол могут быть поданы также и другие
мясные и рыбные горячие блюда, такие, как запеченный
в тесте окорок, горячий паштет из дичи, мясо на вертеле,
корейка в собственном соку и др.
На закуску обычно подают соленья и грибы, малосо-
леную рыбу, рыбные деликатесы, жареную салаку в
белом маринаде, угорь, балычные изделия, салаты, за-
куски из мяса, кур, печени и других продуктов.
Новогодний праздник — это праздник изобилия. Люди
хотят в наступающем году жить лучше, чем в уходящем.
Отсюда и пошел народный обычай устраивать богатый
стол. Недаром новогодние праздники принято отмечать
в складчину. Каждый из участников должен поста-
раться внести не только материальный вклад, но и также
удивить друзей выдумкой, кулинарным мастерством и
оригинальностью оформления новогоднего блюда.
Чтобы облегчить подбор продуктов и блюд для угоще-
ния гостей, предлагаем два варианта меню и несколько
рецептур блюд для новогоднего стола. Набор сырья на
Ю—12 человек с учетом того, что веселье продлится с
22 до 7 часов утра.
ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ
Холодные закуски
300 г икры луфаря в «песочных» тарталетках, 500 г
лосося малосоленого, 300 г фаршмака из атлантической
или латвийской сельди, по 1 фаршированному яйцу
с килькой, 500 г заливного карпа (любая заливная
рыба), 500 г ветчины, 500 г ростбифа с гарниром, 300 г
паштета куриного или печеночного, 500 г жареного
цыпленка, 150 г сливочного масла.
Горячие блюда
Индейка тушеная — по 100 г, бастурма (шашлык из
говядины) — по 75 г.
Десерт
1 кг фруктов в вине, 10 порций мороженого с огнем,
1,5 л кофе с бальзамом, 750 г торта, 150 шоколадных
конфет.
3,0 кг черного и белого хлеба.
ВТОРОЙ ВАРИАНТ
Холодные закуски
300 г балыка, 500 г рольмопса, 500 г отварной рыбы,
300 г шпрот, 500 г рыбы (угорь горячего копчения,
салака, скумбрия, сельдь), 500 г буженины, 500 г филе
индейки, 1500 г домашних солений, 150 г сливочного
масла.
Горячие блюда
Гусь жареный — по 100 г, рыба в тесте — по 75 г,
Десерт
1 кг фруктов (виноград, ананас, яблоки, груши), 10 пор-
ций мороженого с огнем, 1,5 л натурального кофе,
500 г жареных орехов.
Вина, прохладительные напитки, в том числе мине-
ральная вода, — по предложению хозяев. 3,0 кг черного
и белого хлеба.
142
КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ
Карп большой, весом 2,5—3,0 кг, 500 г мя-
киша белой булки, 4 шт. яиц, 100 г лука,
30 г соли, 100 г очищенной кильки, 100 г
масла сливочного, 0,5 л молока, 2—3 дольки
чеснока, 10 г черного перца (молотого),
3—4 лаврового листа, 10 горошин душистого
перца, 1/2 лимона.
У очищенного целого карпа срезать плавники, отрубить
хвост, разрезать брюшко до спины. Затем срезать филе
вместе с хребтом и реберными костями, оставив на
коже 0,5—1,0 см рыбного филе без костей.
Очистить срезанное филе от костей, добавить очи-
щенную кильку, размоченный в молоке мякиш булки,
очищенный лук (оставив одну луковицу для бульона-
ланспига), чеснок. Все посолить, поперчить и пропустить
через мясорубку. В полученный фарш вбить 4 яйца,
размешать и зафаршировать карпа. Чтобы шов не ра-
зошелся, следует увязать карпа по всей длине тушки
шпагатом, как увязывают колбасы. Затем тушить в
небольшом количестве бульона, приготовленного из
плавников, хвоста и костей. Этот бульон варится на
слабом огне 45—60 минут с добавлением головки лука,
душистого перца, лаврового листа. В конце варки
бульон солят по вкусу и процеживают.
Готового карпа надо уложить на блюдо, на дно кото-
рого разложить нарезанный тонкими кружочками ли-
мон, и залить бульоном-ланспигом. Когда ланспиг за-
стынет, украсить карпа сливочным маслом (путем шпри-
цевания из пергаментного кулька), отварной морковью
и зеленью,
ИНДЕЙКА ТУШЕНАЯ (на 20-25 человек)
Индейка очищенная весом 5—6 кг, 200 г сала-
шпика соленого, 200 г говяжьих почек, 5 г
черного молотого перца, 10 шт. душистого
перца, 3—4 шт. гвоздики, 5 г тмина, 4—5 шт.
лаврового листа, 100 г моркови, 100 г лука,
50 г корня петрушки, 50 г сельдерея, 1 ста-
кан белого столового вина, 0,5 л мясного
бульона, соль по вкусу.
143
Очищенную индейку нашпиговать свиным салом-шпи-
кОм, посолить, положить в сотейник, добавить почки,
лавровый лист, перец, гвоздику, мелко нарезанные
овощи, оставшиеся кусочки шпика, тмин, залить все
бульоном и вином, закрыть плотно крышкой и поста-
вить на небольшой огонь. Тушить при медленном ки-
пении 1,0—1,5 часа.
Готовую индейку положить на блюдо, а из оставше-
гося, предварительно процеженного бульона пригото-
вить соус, добавив в него мучную пассеровку (1 столовая
ложка белой муки и 50 г сливочного масла). Соус
подавать в соусницах.
ХВОРОСТ
500 г белой муки высшего сорта, 5—6 яиц,
100 г сахара, 50 г сахарной пудры, 50 г сли-
вок, 50 г водки, 10 г соли, масло сливочное
для жаренья — по надобности.
Смешать яйца, сливки, сахар, соль и водку, влить все
это в миску с мукой и замесить крутое тесто. Дать
тесту отстояться, затем раскатать его на ровном столе
тонким пластом, толщиной не более 1—2 мм. Нарезать
тесто на полоски шириной в 2—3 см и длиной 5—6 см,
сделать в центре каждой полоски продольный надрез
примерно в 3 см и продеть в образовавшееся отверстие
один конец полоски наподобие банта.
Приготовленный таким образом хворост жарить в
кипящем масле до тех пор, пока он всплывет и подру-
мянится. Затем сложить на блюдо и обсыпать сахарной
пудрой. Подавать к чаю, какао, кофе, а также со ста-
каном холодного молока.
ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
300 г муки, 4 яйца, 100 г мелкого сахара,
40 г рома, 50 г сахарной пудры, 500 г яблок,
очищенных от сердцевины, масло сливочное
для жаренья — по надобности.
Из яиц, сахара и муки замесить вязкое тесто до кон-
систенции негустой сметаны. Очищенные яблоки наре-
144
заТь дольками или кружочками, обмакнуть каждый
кусочек в тесто и быстро опустить в кипящее масло.
Готовые зарумянившиеся яблоки в тесте сложить на
блюдо, посыпать сахарной пудрой.
Жаренные в тесте яблоки особенно любят дети. Это
блюдо следует подавать на десерт с безалкогольными
коктейлями, соками, а также к горячим напиткам —
чаю, кофе, какао, жидкому шоколаду.
Будет очень вкусно, если перед тем как опустить
кусочки яблок в тесто, слегка посыпать их молотой
корицей.
ПЕЧЕНЬЕ «ЯГОДКИ»
200 г молотых орехов, 50 г клубничного си-
ропа, 100 г сахара, яичный белок из 2 яиц.
Смешать все компоненты. Из полученного теста раз-
делать печенье в виде ягод клубники. Ягодки обвалять
в крупном сахарном песке. Выдержать печенье 5—6 ча-
сов на холоде. Подать в вазе. .
МОРОЖЕНОЕ С ОГНЕМ (на 1 порцию)
2—3 шарика мороженого, 1 шт. плоского
печенья, 1 чайная ложка сахарного песка,
1 чайная ложка крепкого рома, 1 чайная
ложка крепкого спирта.
В креманку с мороженым положить печенье (на моро-
женое), а на печенье — ложку сахара, пропитанного
ромом, смешанным наполовину со спиртом, и поджечь
от длинной березовой палочки. Подавать при погашен-
ных свечах. Подача мороженого с огнем очень
эффектна. Желательно мороженое с огнем подавать
сразу всем гостям на одном подносе.
БАНКЕТ В ЧЕСТЬ ЮБИЛЯРА
Банкет в честь юбиляра — самое распространенное
семейное торжество, когда в дом приглашаются Гости.
Если свадьба является событием редким, особенным, а
новогодние праздники многие проводят в ресторане или
145
в гостях, то семейные юбилеи устраиваются дома 2—t
а то и более раз в году. Юбилей члена семьи —
только радостное событие для родных, это также пов
для общения с друзьями, коллегами по работе, сос- -
дями, а. всякое общение сближает людей.
В дополнение к разделу «Чтобы веселье не омрач •
лось» предложим несколько традиционных рекоменд...
ций, как и за сколько дней приглашать гостей на ci -
мейные торжества и на что обратить особое внимание
во время праздника.
Многие люди перед предстоящим юбилеем члена
семьи, особенно если празднуется 50-летие, серебряная
или золотая свадьба или- отмечается присуждение уче-
ной степени одному из членов семьи, несколько теряются
перед тем, кого именно пригласить в гости в данном
случае. Если кто-то очень понравился при встрече, но
общение было непродолжительным, то появляются
сомнения, приглашать ли таких людей: ведь неожидан-
ное приглашение может удивить и, возможно, не будет
принято.
Отказов от приглашения бояться не надо. Во-первых,
если кто-то произвел на вас хорошее впечатление, то
вполне вероятно, что это чувство оказалось взаимным.
Зная о предстоящем юбилее в вашем доме, ваш новый
знакомый, наверное, уже рассчитывает быть вашим
гостем. Не пригласив таких людей, вы можете упустить
возможность приобрести хороших друзей. Во-вторых,
вежливый человек (а это обязан делать каждый из нас)
незамедлительно уведомит вас об отказе, обоснует-его,
поблагодарит за приглашение и извинится. В то же
время допытываться до причины отказа с вашей сто-
роны нетактично. Достаточно искреннего извинения за
отказ, чтобы его принять без обиды и не вычеркнуть
навсегда таких людей из списка приглашаемых в ваш
дом. Только в случае неоднократных отказов или, еще
хуже, если, приняв приглашение, ваши знакомые не
найдут нужным посетить вас, вы имеете право отка-
заться от приглашения таких людей к себе в гости
независимо от их положения в обществе или на службе.
Приглашая в гости друзей и знакомых, следует придер-
живаться таких правил: приглашать на большие юбилеи
не позднее чем за 2 недели (вполне возможно, что ваши
друзья з»хотят приобрести или пошить себе к вашему
146
юбилею что-то из нарядов); на детские юбилеи и ве-
®' а с небольшим количеством гостей — за 5—6 дней
/людям надо выбрать и приобрести подарки, отказаться
заранее от других визитов и т. п.), приглашение на чай
или коктейль-вечер делается за 2—3 дня.
"Кроме приглашения на свадьбу, когда пригласитель-
ные билеты подписывают жених и невеста, все осталь-
ные приглашения принято подписывать хозяйке семьи.
В приглашениях указывается только повод для торже-
ства, число, время и место его проведения, но. ни в
коем случае нельзя приводить доводов вроде таких:
«У нас обещают быть такие-то и такие-то знаменитости».
Или: «Для банкета заготовлены необыкновенные яства
и заморские напитки». Это делать нетактично, поскольку
приглашенные могут подумать, что их просят прибыть
не для того, чтобы разделить радость семейного торже-
ства, а только для того, чтобы пообщаться со знамени-
тостями или отведать редких кушаний и напитков.
Единственное, что можно добавить в кратком пригла-
шении, это заверение в том, что присутствие приглашен-
ных на семейном празднике будет хозяевам очень
приятно.
Ответы на такие приглашения принято отсылать или
сообщать по телефону незамедлительно. Дело ведь не
только в заготовке продуктов и сервировке подсчитан-
ных мест, вопрос связан с престижем хозяев: право,
грустно выглядит пустующее место за накрытым столом.
Обязанность же хозяев начать торжество точно в
назначенное время, не считаясь с тем, что кто-то из
гостей еще не прибыл. Принимать во внимание необхо-
димо только наличие большинства гостей.
Здесь же мы коснемся вопроса о роли визитной
карточки, особенно правил пользования ею в связи с
приглашением в гости. Несмотря на то что у нас в
Последние годы визитные карточки получили широкое
распространение, пользоваться ими как удобными крат-
кими уведомлениями по различным случаям умеют
лишь' немногие. Использование карточек очень рас-
пространено среди дипломатов, а также у французов,
англичан и американцев. И если вы пригласили на
юбилей иностранца, а затем нашли в своем почтовом
ящике его визитную карточку с тремя латинскими
буквами Р, R, V, (pour rendre visite, что означает
147
ответить визитом на визит), это говорит о том, чго ваше
приглашение принято.
Во многих странах визитные карточки имеют с об-
ратной стороны специально обозначенные буквами
уголки, которые по мере надобности загибаются на
лицевую сторону. Загибают уголок, чтобы показать, что
владелец карточки опустил ее в ваш почтовый ящик
лично, а не послал по почте. Так, левый верхний уголок
имеет уже известные нам буквы Р. R. V., правый верх-
ний — Р. F, (pour feliciter) — поздравление по случаю
торжества, левый нижний — Р. Р. С. (pour prendre
conge), что означает прощание в связи с отъездом, и
правый нижний угол — Р. С. (pour condoler) — выра-
жение соболезнования. Остальные обозначения нано-
сятся на лицевую сторону карточки пером или каран-
дашом: Р. Ft С. — удовлетворение знакомством,
Р. N. А. — поздравление по случаю Нового года и дру-
гие. Так выглядит оборотная сторона карточки с раз-
меткой.
Визитные карточки имеют давнее происхождение.
Утверждают, что они впервые появились во Франции
в XVH веке. Китайцы доказывают, что такие карточки
у них существовали еще раньше, однако документальное
подтверждение — образец печатной визитной кар-
точки — относится к 1786 году и обнаружено в .Гер-
мании. Широкое распространение визитные карточки
получили в Европе в XIX веке, в то время и сложились
определенные правила пользования ими.
Хотя визитная карточка является предметом сугубо
индивидуального пользования, в таких странах, как
148
Англия, Франция и Германия, существуют для супру-
гоВ общие карточки, напечатанные специально для
приглашений, отсылки подарка и других надобностей,
связанных с торжествами и визитами. Эти же правила
предусматривают, что женщины не должны оставлять
своей карточки у холостого мужчины, а холостые муж-
чины, присылая карточки в семейный дом, должны
отправлять обязательно две — для супруги и cynpyiа
отдельно. При обмене визитными карточками первым
должен предложить свою карточку тот, кто моложе или
занимает более низкое служебное положение. Если
происходит представление замужней женщины супру-
гам, то женщина вручает новым знакомым две кар-
точки — свою и супруга или только карточку своего
супруга. Если в ответ на приглашение посылается
визитная карточка без всяких надписей, то приглаше-
ние считается принятым. Существует еще много других
условностей, но они в настоящее время соблюдаются
только в дипломатических кругах.
Сервировка стола на семейных юбилейных банкетах
отличается от сервировки стола по любому другому по-
воду лишь тем, что место юбиляра сервируется пода-
рочными приборами (если таковые имеются), особенно
приборами для десертных блюд. Если есть в доме се-
ребряные приборы, то юбилейное торжество самый
лучший повод для их применения.
Для семейного юбилейного банкета можно исполь-
зовать те же меню, которые мы предлагаем к свадеб-
ному и новогоднему торжеству, лишь несколько умень-
шив количество блюд, и размеры порций на каждого
гостя, так как свадебные и новогодние банкеты про-
должаются 8—10 часов и более, а праздничные и
юбилейные — 4—5 часов. Здесь же следует оговориться,
что не меньше внимания, чем угощению, должно быть
уделено развлечению гостей: танцам, играм, выступле-
ниям гостей и хозяев. Даже самый изысканный стол не
оставив яркого впечатления, если юбилейное торжество
свести лишь к угощению.
Однако возвратимся к праздничному столу, В меню
юбилейного банкета можно ввести домашние соленья,
консервированные овощи и фрукты. Для оформления
юбилейного торта* многие покупают тонкие свечи (по
149
числу лет юбиляра), но, поскольку в состав свеч 'i
входят продукты химической переработки, они все ре; ?
используются для украшения торта.
В летнее время принято на таких вечерах подава ,
на десерт охлажденные коктейли, а в зимнее — горяч
напитки типа глинтвейна, пунша, грога. Фрукты, к; <
уже отмечалось, в любое время года только украс^ i
юбилейный стол.
Предлагаем несколько рецептур банкетных блюд д >i
вашего юбилейного стола. Все рецептуры составлен •
из расчета на 10—12 человек.
<	СУФЛЕ ИЗ СУДАКА
1 кг судака, 200 г мякиша белой булки, 300 г
молока, 100 г сливок, 100 г сливочного масла,
3—4 яичных белка, 30—50 г молотых сухарей
(для обсыпки формы), 100 г белых грибов,
соль и перец по вкусу.
Судак очистить от костей, промыть, нарезать кусочками
и пропустить через мясорубку с густой решеткой два
раза вместе с вымоченной в молоке булкой. Сложить
все в кастрюлю, влить туда сливки, посолить, попер-
чить, добавить сливочное масло и все тщательно сме-
шать (выбить) деревянной веселкой, затем аккуратно
добавить взбитые отдельно белки и вновь смешать мас-
су, по на этот раз так, чтобы сохранить пышность взби-
тых белков. Полученную массу выложить в форму, сма-
занную маслом и посыпанную молотыми сухарями, и
поставить на водяную баню, т. е. в посуду с небольшим
количеством воды, на 45—60 минут. Готовое суфле по-
ложить на блюдо и залить соусом.
Соус для суфле из судака: 2 столовые ложки муки
обжарить с 50 г сливочного масла, развести мучную
пассеровку рыбным бульоном (сваренным из головы,
костей и плавников судака), процедить. После этого до-
бавить сок 1/2 лимона, мелко нарубленные грибы, соль,
щепотку перца и все прокипятить. Затем влйть в соус
оставшиеся желтки и тщательно перемешать. Соус по-
дать в соусницах.
150
ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ
дичь (2—3 кг) — рябчики или куропатки, тетерева, фа-
заны, перепелки (очищенные от перьев и осмолен-
ные) — выпотрошить, вымыть, натереть солью, каждой
птице привязать лапки и крылышки к тушке. Изжарить
в масле на плите и довести до готовности в духовке. За-
тем освободить тушки от шпагата, разрубить вдоль на
две половинки, а в противень, где жарилась дичь, влить
стакан сметаны, прокипятить и полученным соусом об-
лить на блюде куски дичи,
ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
Для приготовления фаршированного поросенка выби-
рают 3—4-недельного животного. Его следует выпотро-
шить, отделить для фарша почки, печень, легкое и серд-
це, отрубить копытца и вымочить в холодной воде не
менее двух суток, меняя воду не реже двух раз в сутки.
Без воды держать поросенка не следует, так как на
воздухе мясо темнеет.
Для фарша взять 1 кг готовой гречневой каши, об-
жаренные ц протушенные, затем мелко нарезанные поч-
ки, печень, Легкое, сердце и 50 г сливочного масла.
Фарш посолить, поперчить щепоткой перца и вымешать.
Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить
или плотно увязать разрез, изжарить на раскаленном
противне на плите и довести до готовности в духовке.
Затем снять шпагат, уложить поросенка на большое
блюдо, украрить зеленью петрушки, кусочками лимона
(по краям блюда), отваренными овощами, хрустящим
картофелем.
Разрезать поросенка на блюде следует осторожно,
остро отточенным ножом, придерживая тушу вилкой об-
щего пользования. Сначала надо отделить голову, раз-
резать тушку вдоль хребта на две половины, затем от-
делить окорока, а каждую из половин разрезать попе-
рек на куски,
Фаршированный, изжаренный поросенок — одно из
самых вкусных и традиционных горячих блюд для
151
свадебного стола, на банкете в честь встречи Новою
года, на праздничных и юбилейных торжествах.
К жареному фаршированному поросенку можно по-
дать сметанный соус, приготовленный с использованием
сока, оставшегося на противне, и сметаны (см. соус к
дичи), с добавлением томата или вина, а также соус с
корнишонами и маленькие маринованные огурчики —
пикули.
РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
5—6 шт. репы средней величины, 300 г белых
грибов, 50 г лука, 50 г сливочного масла, 50 г
муки, 1 яйцо, 10 г зелени петрушки или ук-
ропа, 50 г молотых сухарей, соль и перец по
вкусу.
Очистить репу от кожицы, посолить и сварить до готов-
ности, затем откинуть ее на решето, срезать острым но-
жом на 1 см верхушку и вынуть чайной ложкой сердце-
вину, стараясь не повредить края. Свежие грибы мелко
нарезать и изжарить с луком на масле, добавить 3 сто-
ловые ложки молотых сухарей, одно сваренное вкру-
тую и протертое яйцо, укроп и петрушку. Все разме-
шать и полученным фаршем наполнить репу. Сверху
отверстие закрыть ранее срезанной верхушкой, смазать
репу яичным льезоном, обвалять в сухарях. Приготов-
ленную таким образом репу сложить в смазанный мас-
лом сотейник, налить на дно сотейника на 1—2 см воды
и запечь в духовке.
Подавать фаршированную репу следует на блюде под
белым соусом, приготовленным на грибном отваре: две
столовые ложки муки изжарить на сливочном масле
(50 г), разбавить стаканом грибного бульона и полови-
ной стакана сметаны. Прокипяченным н процеженным
соусом полить репу на блюде.
Фаршированную репу в белом соусе можно подавать
как горячую закуску в кокотницах. В таком случае для
фарширования берут более мелкую репу, чтобы в кокот-
ницу налить еще соус. Репу под соусом запекают в ду-
ховке в кокотницах и подают в них, ставя на пирожко-
вую тарелку.
1(52
ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ (БЕЗ МУКИ)
200 г молотых орехов, 150 г сахарной пудры,
30 г рома, лимонный сок и лимонные корочки
(цедра) от 1 лимона.
Соединить молотые орехи, сахарную пудру, цедру, ром
и лимонный сок и замесить тесто. Сформовав из теста
шарики, обвалять их в ореховой крупке (из жареных
орехов). Подавать на блюде.
ЯБЛОКИ С ОГНЕМ
1 кг яблок, очищенных от кожицы и сердце-
вины, 10 г ванильного сахара, 150 г сахара,
150 г крепкого рома.
Отварить очищенные яблоки целиком, следя за тем,
чтобы они не разварились (лучше варить их в сахарном
сиропе). Вынуть дуршлагом (без жидкости) и сложить
в вазу для фруктов высокой пирамидой. Обильно посы-
пать сахарным песком, а сверху из столовой ложки об-
лить сахар ромом и поджечь с помощью березовой па-
лочки.
Подавать яблоки с огнем следует при погашенных
огнях.
На детей это блюдо производит исключительное впе-
чатление. Доставьте им это удовольствие,
ПЕРСИКИ В ПОРТВЕЙНЕ
10 шт. персиков — свежих, зрелых, заморо-
женных или консервированных, 400 г сахара,
сок лимонный из одного лимона, 0,5 л воды,
150 г портвейна белого или мадеры, 150 г
миндаля или жареных орехов.
Свежие или замороженные персики сложить в кастрюлю,
всыпать туда сахар, влить воду и лимонный сок, все
проварить в течение 20—25 минут (консервированные
персики варить не надо). Готовые персики сложить в
хрустальную компотницу или вазу, облить портвейном
или мадерой. Оставшийся в кастрюле снроп выварить
ДО половины начального объема, затем залить этим
153
сиропом фрукты. Сверху посыпать дроблеными орехами
или жареной ореховой крупой.
Таким Же образом можно приготовить не слишком
мягкие груши, абрикосы, дыни. Фрукты в вине под жа-
реной ореховой крупкой всегда создают тот зрительный
и особенно вкусовой эффект, которым должно отли-
чаться любое последнее блюдо банкета или званого
обеда.
БАНКЕТ В ЧЕСТЬ МЕЖДУНАРОДНОГО ЖЕНСКОГО ДНЯ
В предыдущих главах уже достаточно подробно было
рассказано о приеме, развлечениях и угощении гостей.
И все же автор считал бы большим упущением не оста-
новиться отдельно на праздновании в семье замечатель-
ной даты — Международного женского дня.
В прессе, особенно в журналах «Советская жен-
щина», «Работница», «Общественное питание», а также
в газетах «Труд», «Неделя» и других периодических из-
даниях, уделяется этому празднику много внимания.
Наши женщины — полноправные участницы строитель-
ства первого в мире социалистического государства —
заслужили такое внимание участием во всех областях
многоотраслевого народного хозяйства. Однако какой
бы пост ни занимала женщина, на каком бы ответствен-
ном участке ни трудилась, она по-прежнему остается
хозяйкой и матерью, от чьей заботы, трудолюбия и на-
строения зависит материальное и моральное благо-
получие семьи, воспитание детей, их подготовка к жизни.
Приглашая в этот знаменательный день гостей, по-
старайтесь, чтобы женщины были окружены особым
вниманием. Даже выбор пригласительной открытки
должен свидетельствовать об этом: ищите открытки
интересные, редкие. Сейчас латвийские полиграфисты
освоили выпуск открыток с изображением цветочных
композиций в мягких, приглушенных Тонах. Эти открыт-
ки с кратким поздравительным текстом могут служйть
отличными пригласительными билетами. И не забуДьте
добавить, что присутствие приглашаемых вами женщин
доставит вам большое удовольствие.
Для встречи гостей в прихожей в этот день следует
«мобилизовать» ваших сыновей и других членов семьи
154
«ркского пола. Они должны помочь главе семьи встре-
чать гостей, помочь женщинам снять верхнюю одежду,
вручить каждой гостье цветочную бутоньерку. Поручите
вручение цветов самому юному члену вашей семьи.
И, конечно, в этот день мужчины освобождают жен-
щин от всех домашних забот. Если же это невозможно,
то мужчины должны исполнять роли подсобных рабо-
чих, посудомойщиков, уборщиков, метрдотелей и бар-
менов.
Украшению стола на праздничном банкете в честь
Международного женского дня должно уделяться перво-
степенное внимание. Цветами, подаренными в этот день,
можно украсить комнаты женщин или празднично
накрытый стол. Здесь могут быть как белые, так и
розовые и красные розы, гвоздики, лилии, а также лан-
дыши, маргаритки и другие цветы.
Безусловно, очень приятно любой из женщин полу-
чить в этот день от близких, друзей или сослуживцев
букет цветов с поздравлениями или визитной карточкой.
Около прибора каждой женщины на салфетку сле-
дует положить зелень мирты, яркий букетик или суве-
нир. Особенно следует быть внимательным к вдовам
или одиноким женщинам, а также к гостьям, прибыв-
шим издалека. Одинокие женщины в компании тактич-
ных мужчин не должны быть оставлены без внимания
и во время танцев. На таком банкете мужчины не имеют
права уставать.
Кстати, в день 8 Марта не обязательно устраивать
пышное пиршество. Достаточно пригласить родственни-
ков и друзей на коктейль-вечер. К тем закускам, кото-
рые перечислены в разделе «Как организовать коктейль-
вечер», следует лишь добавить пироги и пирожки
домашнего приготовления. Не беспокойтесь: никто не
уйдет голодным. Все будут сыты, веселы и очень
довольны проведенным временем, ибо на коктейль-
вечере большая часть времени посвящается общению
между гостями и веселью, а не чревоугодию. И еще: ци
одна женщина не должна в этот вечер, впрочем как и
в другие вечера, уйти домой одна.
Предлагаем мужчинам несколько десертных блюд
несложного приготовления для банкета в честь празд-
ника 8 Марта.
155
ЛЕНИВОЕ ПИРОЖНОЕ
500 г клубники или консервированных фруктов посы-
пать сахаром, облить 50 г рома, дать настояться 20—
30 минут. Отдельно взбить 500 г охлажденных сливок,
уложить их на блюдо пышной горкой, а по краям —
фрукты.
ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕШКИ» (БЕЗ МУКИ)
150 г сливочного масла, 200 г сахарной
пудры, 2 яйца, 50 г коньяка, 10 г ванильного
сахара, 300 г толченого сдобного печенья,
200 г жареных орехов.
Растереть масло с сахарной пудрой, добавить по од-
ному яйцу, коньяк, ванильный сахар и мелко истолчен-
ной печенье. Все это тщательно замесить, скатать из
теСта небольшие шарики и обвалять их в крупке из
жареных орехов. Шарики выдержать на холоде 4—5
часов.
Подавать на блюде.
СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ
400 г сметаны, 100 г муки, 50 г тертого шо-
колада, 10 г молотой корицы, белки из 5 яиц,
200 г сахара, 300 г сливок.
Сметану, тертый шоколад и корицу смешать с мукой
и вскипятить. Полученную массу остудить. Отдельно
взбить белки с 50 г сахара, смешать с массой, выложить
в сотейник, дно которого можно застелить пергамент-
ной бумагой, и слегка пропечь в нежаркой духовке.
Подается шоколадное суфле со взбитыми сливками.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯГОД	/ 
400 г клубники или консервированных фрук-
тов, 150 г сахара, белки из 6 яиц.
Ягоды промыть, осушить, протереть сквозь сито, приба-
вить сахар, затем взбитые сливки. Выложить все на
156
блюдо, посыпать сахаром и поставив на 10—15 минут
в духовку. Когда пирог слегка зарумянится, вынуть и
остудить.
Подавать с холодным молоком или сливками.
ЖЕЛИРОВАННЫЙ шоколадный крем
1 л молока, 200 г сахара, 200 г шоколада,
20 г желатина.
Вскипятить молоко с сахаром и шоколадом. Отдельно
поставить набухать желатин в холодном молоке, а за-
тем растворить его в закипевшей молочно-шоколадной
смеси. Хорошо все перемешать и разлить в формочки
или розетки, стенки которых облить ложкой карамели-
зованного сахара. Крем в формочках поставить на
холод. Перед тем как вынуть крем из формочки, дно ее
следует опустить на несколько секунд в горячую воду.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ
1 кг яблок, 300 г фруктового пюре или абри-
косового джема, 50 г сухариков для обсыпки
формы, 50 г масла, 50 г муки, 1 лимон, 5 яиц,
0,5 л молока.
Очистить яблоки, срезать с них верхушки на 1 см и
вынуть осторожно острым ножом или ложкой сердце-
вину (не очень глубоко, так как тонкие стенки яблок
могут развалиться). Наполнить яблоки фруктовым
пюре, закрыть срезанными верхушками и уложить на
смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму.
Отдельно приготовить соус: для этого растопить
масло и немного обжарить в нем муку до появления
розового цвета и запаха жареных орехов, разбавить
мучную пассеровку молоком, прибавить сахар, корочку
лимона и, непрерывно помешивая деревянной веселкой,
вскипятить. Когда соус загустеет и немного остынет,
Добавить в него растертые желтки и взбитые в пену
белки. Залить этим соусом фаршированные яблоки и
запечь в духовке. При подаче фаршированных яблок
Добавить нарезанный кружочками лимон в сахаре.
157
КРЕМ-БРЮЛЕ
6 яичных желтков, 100 г сахарной пудры,
500 г сливок, 20 г ванильного сахара, 100 г
сахара для карамели.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ваниль-
ным сахаром и влить разогретые на плите сливки, не-
прерывно размешивая смесь. Процедить смесь в форму,
поставить форму на противень с кипящей водой (водя-
ная баня), установленный в духовке. Через минут
20—25 попробовать загустевшую массу мельхиоровым
ножом. Если масса не пристает к ножу, значит крем
готов. Отдельно приготовить карамель, т. е. размо-
ченный в небольшом количестве воды сахар нагревать
до тех пор, пока он не станет коричневым. Перед пода-
чей крема-брюле на стол полить его карамелью. Крем-
брюле можно подавать в стеклянных или мельхиоровых
креманках. На 1 порцию крема достаточно 2 чайные
ложки карамели.
КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ
800 г свежего творога, 200 г сметаны, 100 г
сливочного масла, 5 яичных желтков 100 г
мелкого сахара, 10 г ванильного сахара, 50 г
орехов, 100 г консервированных фруктов.
Растереть желтки с сахаром и маслом. Соединить с тво-
рогом, сметаной, ванильным сахаром и все взбить дере-
вянной лопаточкой до образования однородной массы.
Разложить порциями в креманки, украсить консервиро-
ванными фруктами, а сверху посыпать жареными дро-
блеными орехами.
МЕРЕНГИ С ОРЕХАМИ
5 яичных белков, 200 г сахарного песка, 5 г
ванильного сахара, 50 г орехов.
Взбить венчиком белки с сахаром, подогретые на слабом
огне, до образования густой стойкой пены. На смазан-
ный маслом и слегка обсыпанный мукой противень
уложить на некотором расстоянии друг от друга
(3—5 см) половинки орехов, а затем на каждую из них
158
положить немного белковой массы (размером с печенье)
и печь в духовом шкафу в течение часа. Последние
15—20 минут выпекать при открытой дверце духовки.
Меренги с орехами подают к чаю, кофе, молоку, со
взбитыми сливками. Ими украшают торты и кремовые
пирожные,
МАРТОВСКИЙ ТОРТ
(БЕЗ МУКИ)
400 г фабричного печенья, 150 г сливочного
масла, 150 г сахарного песка, 150 г молотых
орехов, 5 яиц, 50 г рома или коньяка, 150 г
яблочного или абрикосового повидла, 150 г
сливок, 150 г консервированных фруктов, 10 г
ванильного сахара.
Уложить на круглое блюдо ряд предварительно смочен-
ного в роме или коньяке печенья (основа торта) и сма-
зать тонким слоем повидла. Растереть масло с желтками
и 100 г сахара, соединить со взбитыми белками и
дроблеными орехами. Половину полученной массы уло-
жить на смазанное повидлом печенье, затем сверху
уложить еще ряд печенья, смазанного повидлом, и еще
один слой взбитой массы. Полученный таким образом
двухслойный торт украсить взбитыми сливками и кон-
сервированными фруктами. Перед подачей торт поста-
вить на 1—2 часа в холодильник.

ПРИЕМ ГОСТЕЙ НА ПИКНИКЕ,
В КЕМПИНГЕ И В САДУ
В последние годы в нашей стране заметно возросла
активность разъяснительной работы относительно пра-
вильной организации отдыха. Стали регулярными так
называемые лыжные поезда, коллективные выезды по
грибы и ягоды, возросло количество проводимых экс-
курсий. В связи с бурным развитием автотуризма стало
модным приглашать родных и друзей на маевки, дач-
ные вечера, просто на пикники. В связи с этим вблизи
шоссейных магистралей проводится интенсивное строи-
тельство мотелей — дорожных гостиниц в сочетании с
предприятиями автосервиса, ресторанами и барами, а в
местах отдыха на озерах, морском побережье, в лесах
и охотничьих угодьях — кемпингов. Только за годы де-
вятой пятилетки у нас построено мотелей и кемпингов
более чем на 50 тысяч мест.
Само слово «кемпинг», в основе которого лежит анг-
лийское слово «кемп» (палатка), дает полное пред-
ставление о характере отдыха. Отдых на лоне природы,
возможность импровизации в устройстве временного
быта и в приготовлении пищи способствуют широкой
популярности такого вида времяпрепровождения. В дан-
ном случае предоставляется неограниченная возможность
для проявления личных способностей и личных качеств
каждого. Не лишним будет напомнить, что личные
качества человека, общающегося с природой, прежде
всего проявляются в отношении к самой природе. Во-
спитанный человек никогда не станет ломать ветвей,
загрязнять отходами пищи лесные опушки, берег реки
или морской пляж. Каждый гражданин, сознающий
Ценность природных богатств, хозяином которых яв-
ляется общество, а значит и он сам, никогда не изранит
6 — 995
161
белую кору березы своим автографом, не оставит после
себя тлеющие угли костра в лесу, консервные банки,
горы бумаги или битые бутылки, чему, к сожалению,
мы еще часто бываем свидетелями. А ведь совсем не-
трудно собрать отходы в полиэтиленовый мешок и
довезти их до первого контейнера или зарыть глубоко
в землю. Сознательный человек не’ допустит, чтобы его
дети разоряли муравейники, гнезда птиц или рвали
цветы (пусть даже полевые), чтобы их тут же выбро-
сить. Отдых родителей с детьми на природе — самый
удобный случай для воспитания в детях любви к при-
роде, бережного отношения к ней.
Теперь несколько слов о подготовке к приему гостей
на природе. За 5—6 дней до праздника хозяева наме-
чают день и время выезда, затем высылают пригла-
шения. Это удобно сделать и по телефону, указав точно,
куда и когда намечается выезд, чтобы приглашенные
могли приготовиться: соответственно одеться, прихва-
тить с собой мяч, шахматы, фотоаппарат. Если плани-
руется выезд в складчину, то каждая семья должна
захватить с собой еду, напитки, посуду. Сейчас, когда
наша промышленность выпускает для автолюбителей
удобные холодильники и термосы, вывезти на пикники
закуски, мясные и рыбные заготовки и напитки не
представляет особой трудности. Если выезд на природу
организуется как приглашение в честь какого-то собы-
тия, то лучшими горячими блюдами могут быть жаре-
ные на вертеле цыплята и куры, свиной окорок, бараний
бок, шашлыки на шампурах, рулет из телятины, жа-
реные на шампурах колбаски и сосиски «по-извозчичьи»,
плов, рыба-грилье (рыба жаренная без масла на само-
дельной решетке — гриле), рыбацкая уха и другие
’блюда, приготовление которых не представляет особой
трудности.
Кроме шампуров, вертела (длинного негиущегося
металлического стержня), кухонного ножа необходимо
взять с собой недорогую посуду и приборы для гостей.
Сейчас наша промышленность выпускает бумажные
стаканчики и бумажные тарелки разового пользования.
Очень удобна в таких случаях небьющаяся пластмассо-
вая посуда. Если же вы захотите угостить ваших гостей
на природе напитками собственного приготовления, в
том числе и несложными коктейлями, то в таком случае
162
Приготовление блюд на природе:
1 — решетка-гриль для жаренья иа углях мелкокускового мяса, рыбы,
колбасок, помидоров, 2 — куры на вертеле, 3 — заяц на вертеле
6*
163
следует взять недорогие стеклянные цилиндрические
или конические бокалы без ножек. Сифоны с газиро-
ванной водой при этом просто необходимы. По прибы-
тии на место сифоны и другие сосуды с напитками
опускают в холодную воду ручья, озера или моря. Для
подачи салатов из помидоров, огурцов, белокочанной
капусты, которые можно предложить как гарниры к
горячим блюдам, следует прихватить одну-две салат-
ницы и ложку для раскладывания салатов по тарел-
кам. Для нарезки хлеба, овощей, колбасы и других
продуктов следует взять небольшую разделочную до-
ску. У некоторых народов, например у литовцев, даж<
в кафе и ресторанах на аккуратных разделочных до
сочках иногда подают жареное мясо, цыплят, дичь
Такая подача основного блюда на пикнике будет вы
глядеть оригинально. Сделать досочки из березовой,
дубовой или буковой доски не представляет труда для
любого мужчины.
Если у вас намечен обед в пути, например в вагоне
поезда, не забудьте спросить на то согласия ваших
соседей, а если возможно, то пригласите их разделить
с вами обед. Очень часто такое внимание приводит не
только к приятным знакомствам, но и к долголетней
дружбе. Обедая в вагоне, примите все возможные
меры, чтобы ничем не стеснить своих попутчиков, не на-
рушить их покоя: для многих дальняя дорога является
временем отдыха.
По прибытии на место постарайтесь отыскать удоб-
ную поляну или чистую площадку, осмотрите, нет ли
поблизости муравейников. Место, отведенное для приема
пищи, следует накрыть куском клеенки или полиэтиле-
новой пленки, затем брезентом или одеялом и только
после этого — скатертью. Для размещения гостей
можно устроить подстилку из травы и покрыть ее до-
рожкой. Хорошо иметь в машине две-три доски, чтобы
соорудить из них скамьи.
Костер для приготовления блюд следует развести с
подветренной от бивака стороны, метрах в десяти. Если
приготовление блюд предполагается только на углях, то
рекомендуется рядом с основным развести дополнитель-
ный костер. Дрова для таких костров^ лучше брать
сухие, не тоньше 5—7 см, так как сучья и топкий ва-
лежник при сгорании не образуют долго горящих углей.
164
Для приготовления мяса и рыбы-грилье необходимо
иметь специальную решетку из железных полосок тол-
щиной в 2—3 мм и шириной не более 1,0—1,5 см. По-
лоски приваривают или соединяют с рамой при помощи
клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку
можно сделать любых размеров. Для компании в
6—10 человек достаточно решетки размером 50X35 см.
решетку над костром обычно устанавливают 'на кир-
пичах или камнях. Новую решетку следует смазать
растительным маслом и прокалить на огне. В дальней-
шем решетку достаточно протирать мокрой тряпкой.
Решеткой-грилем можно пользоваться в саду, на даче,
во дворе, где разрешается разводить костер. На
океанском побережье Португалии автору этих строк до-
велось видеть, как на таких решетках жители рыбацких
городков жарят рыбу прямо на улице, на глазах
у покупателей. А в Латинс1?Ьм квартале Парижа, в бес-
численных восточных ресторанчиках, решетки на
жаровнях установлены в широких открытых витринах,
где на глазах у прохожих жарятся птица, дичь, мясо и
рыба.
Жаренье мяса и других продуктов на решетке и
вертеле является одним из древнейших способов при-
готовления пищи. Вкусовые качества жареной пищи
определяются образованием под действием огня дек-
стриновой корочки на ее поверхности и сохранением
внутри продукта вкусного ароматного сока. Искусство
жаренья состоит в том, чтобы поддерживать на костре
постоянную температуру углей. Угли должны «дышать
жаром», но не пламенем. Чем больше тушка или кусок
мяса, тем выше его нужно держать над углями. Про-
дукт должен прожариваться постепенно, так, чтобы от-
дельные его части не подгорали. Вас не должно сму-
щать, если на обжариваемых цыплятах или зайце нач-
нут вздуваться и лопаться пузыри. Это нормальное
явление при жаренье. Однако если это происходит в
самом начале приготовления, то лучше продукт не-
сколько отдалить от пламени или уменьшить жар. На
обжариваемых на вертеле и решетке продуктах корочка
Должна быть коричневой^ Чтобы довести продукт до
самых высоких вкусовых кондиций, обливайте его в
процессе жаренья растопленным жиром или сливочным
маслом, лучше всего растопленным сливочным маслом.
165
Обжариваемый на решетке продукт маслом не поли-
вают.
На пикниках и в саду жареное мясо, птицу, дичь,
рыбу подают к столу на шампурах. При такой подаче
детям мясо с шампуров лучше снять и положить на та-
релку. На пикнике все, что подается на шампурах,
можно есть руками. Следовательно, хозяевам следует
запастись бумажными салфетками, а при их отсутствии
подать мокрые полотенца, миску для ополаскивания
пальцев и миску для отходов.
Лучшими напитками к перечисленным выше блюдам
могут быть натуральные столовые вина. Они утоляют
жажду, способствуют повышению аппетита, улучшают
пищеварение, создают повышенное настроение. Чтобы
несколько смягчить остроту пищи и напитков, столовое
вино рекомендуется развести наполовину охлажденной
водой. Это не только полезно, но и вкусно, особенно в
жаркие летние дни.
На десерт можно предложить фрукты, дыню, арбуз,
а если позволяют условия, то после жареных блюд не-
плохо устроить «час коктейля», употребив для смеши-
вания фруктовые соки, шампанское или натуральное
столовое вино и газированную воду.
Для сервировки стола на веранде, в саду хорошо по-
дойдут скатерти с рисунками, а также тканые дорожки
с национальными орнаментами. Салфетки — в тон
скатерти, сложенные предельно просто: треуголь-
ником, конвертом, валиком. Стекло и фарфор — самые
недорогие. Очень кстати в данном случае будет кера-
мика. В сочетании с национальными скатертями, сал-
феткой и тканой дорожкой по центру стола керамика
придаст национальный колорит оформлению стола, за-
вершит его композицию.
Для удобства обслуживания гостей в подобных ус-
ловиях можно накрыть столы по типу «шведское плат'"
или «буфет в английском стиле». Эти методы получи,
распространение во всех европейских странах, в тс
числе и у нас. В ресторанах Москвы, Ленинграда, К
ева, Таллина и других- городов такие методы в ви
«стола-экспресс», стола «фуршет», «шведское плат
применяются при обслуживании групп туристов, пр
емов на промышленных выставках, при открыть
166
спортивных соревнований, во всех случаях; когда тре-
буется быстрое обслуживание.
Стол «шведское плато», или «шведская мисса», пред-
ставляет собой набор разнообразных закусок в виде
бутербродов, канапе, валованов в основном с рыбными
или мясными закусками, не требующими пользования
ножом. Закуски уложены на специальных высоких,
«многоярусных» или гнездовых блюдах, легко доступны.
Очень популярны бутерброды с продуктами моря, уло-
женными на тостах — маленьких кусочках жареного
хлеба.
«Буфет в английском стиле» — это отдельно накры-
тый стол с закусками и холодными блюдами. Приборы,
уложенные на салфетках, закусочные тарелки в стоп-
ках, находятся там же. Гости приглашаются к столу-бу-
фету, сами выбирают закуски и садятся за общий стол,
накрытый скатертью, украшенный цветами, свечами в
канделябрах, фруктами в вазах. Напитки либо пода-
ются с подноса, либо находятся на столе, сервиро-
ванном соответствующими рюмками и бокалами. Роль
«раздатчика» в буфете может взять на себя хозяйка.
Она кладет закуски на тарелку гостя по его выбору.
Стол-буфет должен находиться от накрытого скатерью
стола в 2—3 шагах.
Фуршетный стол мало отличается от «буфета в ан-
глийском стиле»». Разница состоит лишь в том, что гости
принимают пищу стоя. Напитки подаются с подноса
одним из членов семьи, а в ресторанах — официантами.
Фуршетный стол очень удобен при обслуживании участ-
ников различных конференций,' симпозиумов, деловых
встреч, когда гости, свободно двигаясь по залу, про-
должают общение, обмениваются впечатлениями, адре-
сами, визитными карточками. Часто те, кто побывал на
таких приемах, вводят этот метод у себя дома. Как ни
прогрессивен и удобен этот метод обслуживания на
предприятиях общественного питания, по мнению ав-
тора, он совершенно должен быть исключен из домаш-
него обихода: ведь многие гости могут принять угоще-
ние стоя не как новинку, а как желание хозяев поско-
рее отделаться от них.
Приведем некоторые рецептуры блюд и дадим реко-
мендации по их приготовлению для угощения друзей и
Родных на природе.
167
ЦЫПЛЯТА НА ВЕРТЕЛЕ
3 цыпленка средней величины, 50 г масла
сливочного, соль и перец по вкусу.
С очищенных от перьев цыплят снять колышки и
пленки, осмолить, промыть и осушить при помощи по-
лотенца. Поперчить и посолить тушки как снаружи, так
и изнутри. Увязать тушки шпагатом так, чтобы кры-
лышки и лапки были плотно прижаты к тушке (все это
лучше сделать дома). Насадить цыплят на длинный
вертел, закрепить его на вбитых в землю кольях с рас-
порками так, чтобы цыплята находились над раскален-
ными углями на расстоянии 25—30 см. Жарить цыпляг
нужно не менее 45 минут, медленно поворачивая вертел
и время от времени поливая тушки растопленным мас-
лом. Стекающий на угли жир образует вспышки пла-
мени. Если они продолжительны, их надо обливать
брызгами воды. Температуру костра следует поддержи-
вать, добавляя раскаленные угли с запасного костра.
Если над углями поставить железную решетку-гриль,
то это будет способствовать ровному распределению
жара.
При обжарке цыплят, дичи, крупных кусков мяса,
крупной рыбы не спешите вертеть шампур. Дайте про-
дукту не только зарумяниться, но и прогреться вглубь.
Готовые цыплята должны быть Коричневого цвета, соч-
ными и ароматными. По готовности их следует освобо-
дить от шпагата, разрубить вдоль на две или четыре
половинки и подать к столу. К цыплятам можно по-
дать свежие помидоры и огурцы, консервированные
фрукты.
Таким же образом можно зажарить курицу, индейку,
утку, небольшого гуся. Разница лишь в том, что, напри-
мер, курицу надо держать над огнем 1 час, молодого
гуся — 1,5 часа, индейку — около 2 часов.
КОЛБАСКИ ПО-ИЗВОЗЧИЧЬИ
1,5 кг сосисок или вареной колбасы типа док-
торской, 50 г горчицы, 50 г жира свиного.
Это несложное блюдо впервые появилось иа парижских
улицах, когда озябшие извозчики, дожидаясь своих
господ, жарили в пламени уличных жаровень сосиски.
Сейчас это блюдо несколько усовершенствовано: со-
168
снеки перед жареньем на решетке или на шампуре об-
мазывают горчицей и окунают в растопленный свиной
жир. Жарят их на слабом огне, чтобы не лопались.
После того как с сосисок потечет сок и они прожарятся,
уложить их на ломти поджаренного хлеба, подать с
соленым огурцом, свежими помидорами и зеленым лу-
ком с солью. Из напитков к сосискам на шампурах ре-
комендуется пиво.
ШАШЛЫК
Шашлык — излюбленное блюдо многих. Название шаш-
лыка пошло от тюркского слова «шиш», что озна-
чает вертел. Видов шашлыка сейчас столько, что их
трудно перечислить: карский, грузинский (бастурма),
армянский, татарский, арабский, узбекский и т. д. Зна-
менитый французский писатель Александр Дюма, посе-
тив в 1858 году Кавказ, увековечил в своем кулинарном
сборнике рецепт кавказского шашлыка. По этому ре-
цепту и сейчас готовят кавказский шашлык в некоторых
французских домах.
Мы предлагаем нашим читателям рецепт любитель-
ского шашлыка, несложного по приготовлению и заре-
комендовавшего себя как самое вкусное блюдо из мно-
гочисленного семейства шашлыков.
1,5 кг мякоти баранины средней упитанности,
200 г сала курдючного или свиного шпика,
200 г лука репчатого, 2—3 дольки чеснока,
1 лимон, 600 г свежих помидоров.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30—40 г,
смешать с кусочками курдючного сала или шпика, на-
резанным репчатым луком и чесноком. Все полить ли-
монным соком. Приготовленное таким образом мясо вы-
держать в прохладном месте 2—3 часа. Затем мясо на-
низать на шампуры вперемежку с салом и обжарить на
углях или на решетке. Отдельно надеть на шампуры
небольшие помидоры и также обжарить на углях. По-
давать сразу два шампура — с шашлыком и помидо-
рами.
Таким же образом можно приготовить шашлык из
говяжьей вырезки (бастурму) и шашлык из свиного
окорока. Обычно к шашлыку подается молодое столо-
вое вино.
169
БУЖЕНИНА НА ВЕРТЕЛЕ
1,5 кг свинины, 3—4 дольки чеснока, перец
красный молотый и соль по вкусу.
В продолговатом куске свинины с прожилками жира
сделать острым ножом глубокие проколы (10—12 раз)
и вложить туда кусочки чеснока. Посолить, густо обсы-
пать красным перцем, увязать шпагатом (наподобие
копченой колбасы), чтобы мясо не перегибалось во
время жаренья. После этого насадить мясо на вертел и
жарить на среднем огне 1,5 часа. Готовность мяса про
веряется уколом тонкого острого ножа. Если из про-
кола не будет вытекать мясной сок, то буженина готова.
Жаренная на вертеле буженина покрыта коричневой
коркой и имеет исключительный аромат. К буженине
можно подать отварной или печеный картофель, свежне
овощи, отварную репу.
Таким же образом можно изжарить и бараний бок.
Для образования вкусной корочки рекомендуется за
20—30 минут до окончания жаренья облить мясо жи-
ром и обсыпать мукой, перемешанной с мелко толчен-
ными сухарями. При подаче предложить тертый хрен.
ЗАЯЦ (КРОЛИК) НА ВЕРТЕЛЕ
Заяц средних размеров весом 3,0—3,5 кг, 5
долек чеснока, 200 г сала-шпика, соль и перец
по вкусу.
Очищенного от шкуры и внутренностей зайца или кро-
лика вымочить в холодной воде 4—5 часов. Можно в
воду добавить уксус из расчета на 3 л воды 1 стакан.
После замачивания осушить зайца полотенцем. Острым
ножом сделать проколы и вложить в отверстия кусочки
свиного шпика и чеснока. После шпигования зайца по-
солить и поперчить со всех сторон, вытянуть передние
и задние лапы и увязать их шпагатом вместе с тушкой.
Затем насадить зайца на вертел и жарить в течение
1,5—2,0 часов, беспрерывно поворачивая вертел. После
обжарки зайца рубят на порции, сначала отделяя зад-
ние ножки, затем передние вместе с лопатками. Остав-
шуюся тушку разрубают вдоль хребта на две половины,
из которых в свою очередь нарубают нужные порции.
170
Подают зайца с салатом из белокочанной капусты
и печеным картофелем, малосолеными огурцами и све-
жими помидорами. К жареному зайцу обычно подают
белое столовое вино, лучше, если его разбавить гази-
рованной водой, чтобы не перегружать желудок экстрак-
тивными веществами, которых много в жареном мясе,
соленьях и вине. Только по этой причине древние рим-
ляне — большие любители жареного мяса — совер-
шенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузки
экстрактивными веществами вызывают усталость и не-
приятные ощущения в области желудка.
ПЛОВ
1 кг баранины средней упитанности, 200 г
свежей моркови, 500 г риса, 200 г лука реп-
чатого, 100 г масла сливочного, соль, черный
и красный перец по вкусу.
Любителям острых блюд рекомендуем добавить в плов
чайную ложку аджики. Баранину можно заменить сви-
ниной в том же количестве.
Растопить в подвешенном над костром котле масло,
слегка Обжарить в нем нарезанное по 30—40 г мясо,
посолить его и поперчить. Добавить в котел мелко на-
резанные (лапшой) морковь и лук. Когда овощи начнут
розоветь, залить в котел 1,6—1,7 л воды и продолжать
все тушить. Отдельно промыть и замочить в холодной
воде рис (сделать это за 2—3 часа до приготовления
плова, чтобы рис немного разбух). Когда вода в котле
начнет бурлить, осторожно опустить туда рис, но не пе-
ремешивать с мясом. Это нужно будет сделать лишь
тогда, когда в котле совершенно не останется воды.
Накрыть котел крышкой и варить на медленном огне.
Чтобы дно не подгорало (когда рис набухнет и под-
нимется над водой), сделать в рисе воронку, по кото-
рой часть воды и жира будет стекать ла дно котла.
Когда рис будет готов, размешать его с мясом и дать
«упреть» еще минут двадцать. К плову можно подавать
маринованные, соленые и свежие овощи, кефир, просто-
квашу, а после плова — крепкий чай.
171

ЕСЛИ У ВАС В ГОСТЯХ ИНОСТРАНЦЫ
Одним из самых теплых проявлений гостеприимства
является внимание к обычаям, вкусам, застольным тра-
дициям гостей. Вспомните, насколько приятное впечат-
ление на вас произвели, например, такие слова встре-
чающей вас хозяйки: «Мы сегодня приготовили ваш
любимый пирог с грибами»... Внимание ваших друзей
создает вам хорошее настроение на весь вечер и оста-
вит добрую память о доме, где вас так любезно
принимали.
Подобные чувства испытывают и иностранные гости,
когда мы как добрые хозяева предлагаем им блюда
любимой, знакомой с детства кухни.
У многих укоренилось мнение, что иностранцев сле-
дует знакомить с кухней своей республики, угощать
своими национальными блюдами. Знакомить и уго-
щать — да! Но повседневно кормить нежелательно.
Например, шведам, датчанам, финнам, возможно, по-
нравится на пробу кавказский шашлык или чанахи. Но
ни острым томатным соусом, густо приправленным пер-
цем, резко пахнущим зеленью, ни маринованной барани-
ной не смогут гости из северных стран насытиться. Они
могут остаться голодными. Не доставит большего удо-
вольствия, например, гостям из Чехословакии такое рус-
ское блюдо, как валованы или блины с кетовой икрой:
большинство чехов кетовую икру не употребляют.
Если для большинства европейцев минеральная вода
за обеденным столом просто необходима, то, напри-
мер, корейцы наши минеральные воды не употребляют
совершенно. Венгры не едят кисели, румыны — соусы
и черный хлеб, англичане — сосиски, вареные колбасы
и каши, народы арабского востока и другие мусуль-
173
мане — свинину. Подобных примеров можно привести
гораздо больше, но лучше рассказать о кухнях различ-
ных народов по порядку.
Начнем с национальных традиций гостей из социали-
стических стран.
ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ БОЛГАРИИ
И ЮГОСЛАВИИ
Болгарская и югославская кухни почти не различаются
по технологии приготовления, сырьевому набору и
вкусовым качествам блюд. Обе кухни очень близки к
кухням наших закавказских республик, особенно к ар-
мянской. Болгарам и югославам понравятся такие
блюда, как шашлык, цыпленок «табака», купаты, люля-
кебаб, голубцы из баранины, чахохбили из курицы,
блюда из бараньего ливера, баклажаны и перец, фар-
шированные мясом или овощами, блюда из говядины.
На болгарском и югославском обеденном столе обя-
зательны овощи: помидоры, баклажаны, кабачки, слад-
кий перец (паприка), маслины, а также специи и при-
правы: красный и черный молотый перец, мята, сельде-
рей, лук и чеснок. Болгары и югославы любят овощные
салаты, заправленные уксусом, подсолнечным маслом,
молотым перцем, мягкие и твердые сыры. Из сыров,
выпускаемых нашей промышленностью, гостям из этих
стран можно предложить «Латвийский», «Российский»,
«Острый», тминный сыр, несколько напоминающий бол-
гарский сыр «Качцавал», который болгары поджари-
вают на масле и подают на завтрак.
Из горячих первых блюд болгары и югославы упот-
ребляют натуральные бульоны, бульоны с гренками,
тарханой, т. е. мучной, слегка подрумяненной в ду-
ховке крошкой, с фрикадельками, манными клецками,
суп из курицы, из телятины с зеленым горошком, овощ-
ные и рыбные супы. В Болгарии и Югославии часто
подают в чашках протертые супы и супы-пюре. В лет-
нее время можно подать холодные супы со льдом (но
не окрошку).
Из вторых блюд можно предложить все, что перечне-'
лено в начале раздела, а также фаршированный перец
и кабачки, рагу и другие блюда из молрдой баранины,
174
овошное рагу, картофель отварной с брынзой, жареные
и сушеные грибы, картофельные лепешки — таганцы.
(орошо ко вторым блюдам подать отдельно салаг из
зеленого стручкового перца, оюродного салата, поми-
доров и огурцов.
На десерт предложите мороженое с жареными оре-
хами или шоколадной крупкой, свежие или консерви-
рованные фрукты в вине, коктейли, кондитерские изде-
лия. Обед хорошо закончить подачей черного кофе
по восточному (мелко размолотый кофе тщательно раз-
мешать с сахаром, залигь холодной водой и варить до
первого кипения) с бокалом холодной воды.
Болгары и югославы едят только белый хлеб.
Предложим несколько блюд болгарской и югослав-
ской кухни.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Очищенный от зеленых листьев средний кочан капусты
мелко нашинковать, посолить и слегка перетереть ру-
кой. Добавить 1—2 натертой на терке моркови, наруб-
ленной зеленой петрушки и зелени сельдерея. Заправить
салат уксусом и растительным маслом по вкусу. Такой
салат в болгарских семьях считается к обеду обяза-
тельным.
САЛАТ ИЗ ЖАРЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ
Нарезать тонкими ломтиками два средних баклажана,
посолить и обжарить. Отдельно испечь в духовке 4—5
стручков зрелого сладкого перца без семян. Все охла-
дить, нарезать «лапшой» и перемешать. Затем добавить
10—20 г мелко нарезанной зелени петрушки, 2—3 ра-
стертые дольки чеснока, 2 чайные ложки уксуса, 3 чай-
ные ложки подсолнечного масла, посолить н вновь
перемешать. При подаче каждую порцию салата посы-
пать протертой брынзой.
КУРБАН-ЧОРБА
Нарезанную большими кусками баранину, телятину и
субпродукты сварить в равном по объему мяса количестве
ВоДЫ до готовности. Снять мясо с костей, мелко
175
нарезать и вновь опустить в бульон. Отдельно обжарить
красный молотый перец, томаты и добавить в бульон
вместе с зеленым луком. Перед самой готовностью
блюда влить в котел тонкой струей взбитые яйца, до-
бавить рубленую зелень петрушки и несколько листьев
мяты.
На 1,5 кг телятины, баранины и субпродук-
тов необходимо 10 г красного перца, 2 яйца.
200 г зеленого лука, 30 г зелени петрушки,
2—3 листа мяты.
В курбан-чорбу можно добавить отваренный рис.
ЯХНИЯ С ПОЧКАМИ
0,5 кг очищенных и промытых почек посолить, обжа-
рить в 100 г свиного жира и протушить в небольшом
количестве воды. Отдельно поджарить 3—4 средних
головки репчатого лука. Добавить в лук чайную ложку
красного перца и столовую ложку томата-пюре или
3—4 свежих разрезанных помидоров. Развести все ста-
каном воды, смешанным со стаканом вина, залить при-
готовленным соусом почки, добавить по вкусу перец,
чеснок, 1—2 листочка лаврового листа и варить на мед-
ленном огне до' готовности.
К яхнпи можно подавать салат из свежей белокочан-
ной капусты или салат из свежих помидоров.
КЕБАБЧАТА
0,5 кг баранины и 0,5 кг говядины пропустить через
мясорубку с крупной решеткой с 4—5 средними голов-
ками лука. В фарш добавить стакан воды, посолить,
поперчить, перемешать и выбить фарш о разделочную
доску (для соединения мелких волокон мяса). Затем
фарш разделить на порции по 40—50 г, сформовать в
виде колбасок и обжарить на свином жире или топле-
ном масле. Гарниром к кебабчатам могут служить жа-
ренный в масле картофель, жареный болгарский перец,
отварной, заправленный маслом рис.
176
Лучше всего кебабчата жарить на шампуре, над уг-
лями, как шашлык. В таком случае вместо воды в
фарш кладут яйца и более тщательно отбивают фарш
о доску, прежде чем сделать из него колбаски,
КРЕМ-ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Вскипятить 0,5 л молока со стаканом сахара и мелко
нарезанной корочкой от половины апельсина. Снять с
огня и, непрерывно помешивая, ввести 4 взбитых жел-
тка, Ю г размоченного в воде желатина и сок двух
апельсинов. Все перемешать, затем добавить взбитые от-
дельно белки, вновь осторожно перемешать и разлить
полученную смесь по формочкам. Перед тем как вынуть
крем, формочку необходимо чуть-чуть подогреть в теп-
лой воде. Выложить крем-желе в стеклянную креманку
или на блюдце.
Перед подачей полить лимонным или апельсиновым
сиропом.
ПЕЧЕНЬЕ «ГРИБКИ»
200 молотых грецких орехов, 200 г сахар-
ной пудры, сок и тертая цедра из 1 лимона,
20 г кофе или какао.
Замесить тесто из предложенного сырья и разделить
его на две половины. Одну оставить светлой, а в другую
добавить кофе или какао. Из белого теста сделать
ножки, а из темного — шляпки и склеить при помощи
густого повидла.
ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ ВЕНГРИИ
Венгерская кухня исключительно своеобразна и очень
отличается от кухонь других европейских стран. «Со-
временная венгерская кухня, — пишет знамениты^
будапештский кулинар, автор книги «Венгерская кухня.^
карай Гундель, — хранит черты самых отдаленны^
ериодов нашей истории и ведет нас к колыбели вен-
ныРнСК0Г0 наР°Аа> к подножию Уральских гор, где и по-
е можно найти некоторые ее следы».
Т 995	177
Пища венгров «горит» от черного перца и уксуса,
'Сильно оснащена соленьями, маринованными овощами,
-алатом из сырого перца (паприка). Из натуральной
еприки готовят добрую сотню блюд. Самая распрост-
раненная закуска венгров — салат из недозрелой
шарики. У венгров сохранилась многовековая привычка
ил перед эавтраком чай с лимоном. И еще одна осо-
кнность — для приготовления пищи в Венгрии не упо~-
нбляют сливочного, и топленого масла, предпочитая cbi
чОЙ жир и растительное масло.
Своеобразие венгерской национальной кухни состоит
'Ше и в том, что, несмотря на употребление большого
количества острых приправ, уксусов, маринадов и т. п.,
венгры в то же время не едят остросоленых продуктов:
сельди, кильки, кетовой икры, балычных изделий. В
пищу употребляют только пресноводную рыбу. Не едят
венгры и блюда из котлетной массы, гречневую кашу,
кисели.
Из закусок венгерским гостям можно приготовить
верную и речную рыбу (карпа, налима, судака, щуку,
има), заливную, жареную, под красным и белым мари-
яалом, блюда из птицы и дичи, из яиц и сыра, поросенка,
языка, ветчины, а также из овощей. Фаршированные
овощи (помидоры, баклажаны, кабачки) украсят ваш
стол н будут хорошо приняты гостями. Если вы пода-
дите на закуску баклажанную или кабачковую икру,
выпускаемую нашей пищевой промышленностью, то
лучше ее предварительно пережарить с заранее поджа-
ренным луком и 2—3 помидорами на одну банку, а сме-
шивая все это, дополнительно приправьте черным моло-
тым пернем и солью.
Первые блюда: бульоны с пирожками, беляшом,
кулебякой, ваправочные супы, например домашняя
лянща с курицей, рассольник, щи, борщи, мучные клецки,
мясная солянка.
Вторые блюда: жареная рыба, блюда изfтелятины,
говядины, баранины, свинины, птицы, дичи, блюда из
яиц и овощей, овощи припущенные (как гарнир). Все
блюда и соусы к ним необходимо острее привычного
приправить Перцем и другими специями, на столе ДоЛ"
жен находиться флакон с уксусом. В мясные блк>Да
хорошо добавить аджику и чеснок.
178
Гуляш, токань и паприкаш — национальные венгер-
ские блюда. Появление этих блюд на столе, безусловно,
будет приятно для ваших гостей.
Гуляш по-венгерски — это густой мясной суп (из
говядины или курицы), приготовленный с луком и пап-
рикой, в который, кроме того, добавлены нарезанный
небольшими кусочками картофель и мелко нарезанное
(в виде мелких клецек) тесто.
Паприкаш — мясное блюдо из жареного белого мяса,
птицы, телятины, ягненка, заправленного сметаной или
сливками, с добавлением зеленой паприки, помидоров,
лука и чеснока.
Венгры также любят блюда из фасоли, бобов, го-
роха, тыквы и из мучных блюд — блины, пироги, ват-
рушки, кулебяки.
На десерт лучше подать фрукты, а также арбуз или
дыню. Гостям из Венгрии можно предложить навари-
стые компоты из свежих и консервированных фруктов,
ягод, мороженое (особенно с жареными орехами: мин-
далем, фисташками), фрукты в вине, торты и пирожные,
восточные сладости, печенье, песочные и слоеные пироги.
После десерта обязательно следует подать кофе. Ва-
рить кофе следует по-восточному. На 1 маленькую
чашку 1 чайную ложку мелко размолотого кофе и 2—3
чайные ложки сахара. Сахар смешать с кофе, залить
в «турочке» холодной водой и вскипятить. Разливать с
пенкой, подавать с бокалом холодной воды. Заметим,
что на столе обязательно должна быть охлажденная
или со льдом вода.
Теперь предложим несколько блюд венгерской на-
циональной кухни.
СУП-ГУЛЯШ (на 10 человек)
600 г говядины, 200 г лука, 1 средний поми-
дор, 10 г сладкого перца, 600 г очищенного
R картофеля, 100 г свиного жира, соль по вкусу.
кастрюлю с нагретым свиным жиром опустить мелко
урезанный лук. Когда лук станет бледно-розовым, по-
*Ить туда же наРезанное кусочками мясо, посыпать
3 Ь1°. перцем и слегка обжарить. После того как лук
Румянится, влить в кастрюлю 800—1000 г воды, а
затем (когда мясо будет почти доведено до готовности)
положить нарезанный кубиками картофель. Когда го-
товый гуляш вы станете разливать по тарелкам, до-
бавьте чипетке — нарезанное мелкими кубиками отва-
ренное тесто. Чипетке приготавливают так: замешать
тесто из 200 г муки и 100 г воды, одного яйца, добавить
щепотку соли, нарезать кубиками и отварить в крутом
кипятке.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ («А-ЛЯ-ГУНДЕЛЬ»)
(10 порций)
1 кг телятины, 200 г шампиньонов, 200 г
шпината, 200 г сыра, панировочные сухари по
надобности, соль по вкусу.
Отбить тяпкой кусочки телятины, обвалять в сухарях
и изжарить на свином жире. Затем выложить дно
кастрюли очищенными и промытыми листьями шпината
и уложить на них котлеты. На котлеты положить слой
шампиньонов, залить белым соусом, а сверху посыпать
тертым сыром и запечь. Приготовить соус: разогреть в
сотейнике 100 г свиного жира, всыпать 2 столовые
ложки муки. Когда мука станет розоветь и издавать
запах жареных орехов, влить, постоянно помешивая, 2
стакана горячего молока. Все прокипятить.
ТОКАНЬ ИЗ ВЫРЕЗКИ (10 порций)
1 кг говяжьей вырезки, 200 г лука репчатого,
50 г паприки, 150 г свиного жира, 300 г по-
мидоров, 10 г тмина, соль по вкусу.
Вырезку нарезать кусочками по 20—25 г и протушить
вместе с предварительно поджаренным луком, паприкой
и помидорами. Затем токань приправить толченым чс -
ноком и тмином. Подать с отварным картофелем.
ТУРАНЧУСА
600 г муки, 4 яйца, 500 г творога, 300 г сл -
таны, 60 г жира, соль по вкусу./
Замесить крутое тесто на яйцах с 200 г воды. Да ’
тесту постоять и раскатать его толщиной 2 мм. По: 
180
ценный блин разорвать на кусочки по 2—3 см и раз-
бросать их на доске, чтобы не слипались. Вскипятить
воду и опустить в них кусочки теста. Когда тесто сва-
рится, откинуть его на дуршлаг, ополоснуть холодной
водой, положить в сотейник с растительным жиром и
подогреть,
ВЕНГЕРСКАЯ ЗАПЕКАНКА с бараниной
700 г баранины, 100 г очищенного лука, 100 г
грибов, 3—4 дольки чеснока, 100 г жира,
300 г помидоров, 50 г муки, 100 г белого вина,
1 кг отварной лапши, соль и перец по вкусу.
Растопить жир, изжарить баранину, нарезанную куби-
ками, и лук. Добавить грибы и чеснок. Когда все об-
жарится, густо обсыпать мукой, перемешать, прожарить
еще 5—10 минут, после чего влить сметану и вино.
В керамические горшочки, обмазанные жиром, поло-
жить по 100—150 г отваренной лапши, затем обжарен-
ную баранину вместе со смесью и пропечь в духовке.
Подавать в горшках.
ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ гостям ИЗ ГДР, ФРГ
И АВСТРИИ
Немецкая кухня славится исключительным разнообра-
зием блюд. Поэтому немцам и австрийцам можно смело
предложить все блюда и закуски латышской и русской
кухни. Из первых блюд можно подать бульон с яйцом,
супы заправочные и рыбные солянки. Немцы и ав-
стрийцы любят пюреобразные супы, особенно из ово-
щей и бобовых. Из вторых блюд некоторое предпочтение
надо отдать свинине, курам и отварным овощам, осо-
бенно картофелю.
Гости из этих стран любят также всевозможные бу-
терброды с рыбными деликатесами и мясными продук-
тами. Несколько отрицательно относятся к томатным
с°Усам.
кп^3 Сладких блюд можно предложить взбитые сливки,
Ремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным
Масляным кремом, фрукты в сиропах. Пирожные и
1811
булочки, подаваемые к столу, должны быть маленький
(по 30—35 г). Обед и ужин можно заканчивать нат
ральным кофе, кофе с молоком или кофе со сливкам
Немцы считают, что самый вкусный кофе получаете
если на 100 г натурального кофе добавить 10—20
цикория. Нельзя не согласиться с этим.
РЫБА ПО-ВИСМАРСКИ (ЗАПЕЧЕННАЯ)
600 г отварной рыбы, 50 г лука, 5—10 г ли-
монной корочки, лимонный сок из 1/2 лимона,
100 г растительного масла, 50 г зеленого лука,
10 г петрушки, соль и перец по вкусу.
Куски океанической (капитана, луфаря, мерлузы) или
пресноводной рыбы уложить в сотейник, смазанный
растительным маслом, посыпать сверху мелко нарезан-
ным луком, изрубленной лимонной корочкой, выжать
сок лимона и все запечь в духовке. При подаче посы-
пать каждое блюдо петрушкой и мелко нарезанным
зеленым луком.
КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ
600 г филе щуки, 100 г маргарина, 50 г лука,
200 г белой булки (мякоть), 3 яйца, 5 г мо-
лотого мускатного ореха, сухари панировоч-
ные по потребности, соль и перец по вкусу.
Пропустить через мясорубку нарезанные кусками филе
щуки, слегка обжаренный лук, добавить в фарш 1 яйцо,
мускатный орех, соль и черный молотый перец. Фарш
хорошо вымешать. Сформовать котлеты, обмакнуть их
в яичном льезоне и обвалять в панировочных сухарях,
После чего обжарить на сковороде. На гарнир к котле-
там из щуки подают жареный или отварной картофель,
картофельное пюре,
ЦЫПЛЕНОК ПО-ВЕНСКИ
3—4 средних цыпленка, 3—4 яйца, 100 г мо-
лотых сухарей, 100 г муки, 200 г раститель-
ного масла или маргарина, 1—2 лимона, соль
по вкусу.
182
Цыплят разрубить вдоль спинки, обвалять в муке, об-
макнуть в льезон и затем обвалять в сухарях. Запани-
рованных цыплят обжарить на сковороде, после чего
довести до готовности в горячей духовке (8—10 минут).
Обжаренных цыплят уложить на блюдо, украсить руб-
леной петрушкой и ломтиками лимона.
БИФШТЕКС ПО-ГАМБУРГСКИ
G00 г телятины или говядины, 50 г измель-
ченного лука, 30 г горчицы, 50 г молока, соль
и перец по вкусу.
Телятину или вырезку пропустить через мясорубку с
крупной решеткой или мелко нарубить секачом. Доба-
вить в полученный фарш, молоко, лук, горчицу, соль и
перец. Хорошо вымешать, сформовать круглые биф-
штексы и изжарить на решетке или на раскаленной ско-
вороде с незначительным количеством жира. В готовых
бифштексах по-гамбургски допускается наличие в сере-
дине розового мясного сока.
Подается такой бифштекс с жареным картофелем,
отварными овощами, помидорами, соленьями.
яблочный салат
800 г яблок, 200 г черешен или вишен, 200 г
сахарного сиропа, лимонный сок из 1 лимона,
лимонная корочка из 1/2 лимона, 10—15 г
молотой корицы.
Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать
соломкой и смешать с промытыми и очищенными от
косточек черешнями или вишнями. Сварить отдельно
сироп с лимонной корочкой и лимонным соком, осту-
дить и залить им яблоки, а затем сверху посыпать мо-
лотой корицей.
Подавать на десерт.
ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ ПОЛЬШИ
Польская кухня как бы вобрала в себя все разнообра-
Ие кухонь Европы. По многочисленности блюд и при-
еняемому сырью для их приготовления она может
183
конкурировать только с русской и французской кухнями.
Кстати, в активе польской кухни не меньше русских
и французских блюд, чем в русской кухне французских
и польских. Об этом красноречиво говорят старые ку-
линарные книги. Следовательно, гостям из Польши
можно предлагать все русские блюда. Единственное, к
чему поляки относятся с некоторым предубеждением,
это блюда из баранины. Их лучше не предлагать.
В то же время гостей из Польши можно порадовать
их национальным блюдом рассольником, судаком по-
польски, цветной капустой или соусом «сюпре», а
также широким ассортиментом закусок к обеду.
На десерт можно подавать самбуки, муссы, густые
кисели со взбитыми сливками, фруктовые салаты, ва-
нильные кремы, кондитерские изделия из бисквитного,
песочного и заварного теста, компоты из свежих и кон-
сервированных фруктов, свежие фрукты. В заключение
обеда будет очень кстати черный натуральный кофе, а
в холодные зимние дни — глинтвейны, пунш или грог.
Бутерброды-торты
Основу бутербродных тортов, очень популярных в поль-
ской кухне, составляют круглые диски хлеба толщиной
в 1,0 см, равные по диагонали закусочной тарелке. Сна-
чала два-три диска прослаиваются одной или несколь-
кими из предлагаемых ниже закусочных масс, сверху и
с боков также намазываются массой или маслом, а верх,
в зависимости от начинки, украшается аккуратно наре-
занными и симметрично уложенными продуктами: вет-
чиной, пластинками рыбы, языком, колбасой, раками
или креветками, соленым или копченым шпиком, а
также нарезанными помидорами, огурцами, лимоном,
зеленью петрушки, маслинами, шляпками грибов. Для
проявления фантазии и кулинарных способностей хо-
зяйки в данном случае нет границ. Польские повара, на-
пример, используют для украшения бутербродных тор-
тов взбитый майонез, звездочки и ромбики из отварной
моркови, отваренную репу, свежие помидоры и огурцы-
Особое внимание при изготовлении бутербродных тор-
тов следует уделять подбору массы и продуктов по ьх
совместимости и вкусовой гармонии.
184
Торт можно разрезать как после склеивания хлебных
пластов и обмазки хлебных заготовок (а украшать уже
разрезанный), фак и после того, как он уже украшен,
Предлагаем несколько рецептур популярных у поль-
ских кулинаров смесей (масс) для приготовления тор-
тов-бутербродов.
МАССА ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
(сельди, скумбрии, окуия, луфаря и др.)
300 г рыбы, очищенной от костей и кожи,
100 г масла сливочного, 2 яичных желтка,
сваренных вкрутую, лимонный сок из 1/3 ли-
мона, 10 г горчицы, соль и перец по вкусу.
Пропустить рыбу через мясорубку вместе с желтками,
к полученной массе добавить размягченное масло, гор-
чицу, лимонный сок, соль и молотый перец. Все хорошо
взбить при помощи лопаточки или деревянной ложки,
посолить и поперчить по вкусу.
МАССА ИЗ БРЫНЗЫ С САРДИНАМИ ИЛИ ШПРОТАМИ
200 г сардин или шпрот, 200 г брынзы, соль
по вкусу.
Из консервированной рыбы удалить кости и, подливая
из банки жир, в котором находились шпроты или сар-
дины, растереть с брынзой до получения однородной
массы.
МАССА ИЗ МЯСА
300 г жаренного куском мяса, 100 г масла
сливочного, 2 крутых яичных желтка, 30 г
жареного лука, 30 г зеленого мелко наруб-
ленного лука, 10 г укропа или зелени пет-
рушки, соль и перец по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку вместе с яйцами и
Жареным луком. Добавить размягченное масло, мелко
нарезанную зелень петрушки и хорошо взбить массу
Деревянной лопаточкой или ложкой.
185
МАССА ИЗ ХРЕНА
200 г тертого хрена, 4 яйца, сваренных вкру-
тую, 200 сметаны, 15 г 5%-ного уксуса, 15 г
сахара, соль по вкусу.
Мелко натертый хрен смешать с протертыми яйцами,
добавить сметану, уксус, сахар, соль и все хорошо
взбить в керамической или эмалированной посуде.
Обычно массой из хрена смазывают второй слой
торта или его поверхность, если первый прослоен мяс-
ной, рыбной массой или паштетом.
МАССА ИЗ ТВОРОГА
300 г свежего творога, 200 г сметаны, 5 г
тмина, 2 яйца, сваренных вкрутую, 100 г зе-
леного лука, 2 помидора средней величины,
соль по вкусу.
Хорошо протертый творог смешать с протертыми поми-
дорами, яйцами, мелко нарубленным зеленым луком,
сметаной и все хорошо взбить деревянной ложкой или
лопаточкой.
ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ ЧЕХОСЛОВАКИИ
Принимая гостей из Чехословакии, следует обратить
внимание на ту особенность чешской национальной
кухни, что в ней отсутствуют блюда из баранины и кот-
летной массы. Чехи почти не употребляют для приго-
товления пищи сухарной панировки. Не любят они ке-
товую икру и отварную рыбу (как горячее блюдо).
В остальном чешская кухня очень сходна с немецкой.
Чехи часто подают ко вторым блюдам майонез, а также
соус,тартар — майонез, смешанный с мелко нарезан-
ными небольшими огурчиками или корнишонами.
На десерт чехи очень любят взбитые сливки, а моро-
женое со сливками в меню многих стран значится как
мороженое по-чешски. На сладкое можно подавать
186
также всевозможные десертные коктейли, фрукты в
внне, боуль.
В отличие от многих народов чехи предпочитают
обильный ужин.
Предлагаем несколько рецептур чешских националь-
ных блюд.
МУСС ВЕТЧИННЫЙ
0,5 кг ветчины пропустить через мясорубку с паштет-
ной мелкой решеткой два раза. Полученную массу хо-
рошо взбить, добавить по -вкусу красного перца и сол»
100 г взбитых сливок и все охладить. Полученный му<х
разложить на блюдо при помощи кондитерского мешла
с трубкой большого диаметра.' Если мусс накладывать
ложкой, то можно украсить его на блюде при помощи
ножа, предварительно опущенного в горячую воду.
Ветчинный мусс можно предлагать гостям из любой
европейской страны, а также из Америки, Англии, Ка-
нады и других стран.
БУЛЬОН С РИСОВЫМИ КЛЕЦКАМИ
Промыть стакан риса и сварить густую рисовую кашу,
влить в нее стакан сметаны, размешать и остудить. П&
одному (непрерывно помешивая) добавить 2 яичнш
желтка, соль по вкусу и взбитые сливки. Когда масса
загустеет, чайной ложкой опустить в кипящий бульок
небольшие клецки из этой массы.
Рисовые клецки можно подавать вместе с бульоном
в суповой тарелке или миске. Можно подать натураль»
ный бульон в чашке и отдельно на тарелке горячи®
клецки.
ГОВЯДИНА ПО-МОРАВСКИ
Взять 1 кг огузка (мясо задней ноги коровы) и сделать
вдоль волокон глубокий надрез. Наполнить образовав-
шееся пространство сваренными вкрутую яйцами, уле-
пив рядом с ними нарезанные полосками солены*
огурцы. Увязать мясо шпагатом и сварить в 1 л воды,
187
куда добавить 3—4 головки репчатого лука, коренья
сельдерея, петрушки и влить стакан светлого пива. Го-
товое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек воло-
кон. Оставшийся бульон выпарить до консистенции
соуса и подать к мясу горячим в соуснице.
Это блюдо можно предложить на любом семейном
банкете или званом обеде.
ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ
Смазать дно и стенки противня сливочным маслом и
посыпать толчеными сухарями. Мякоть черствого белого
хлеба нарезать тонкими ломтиками, смочить в молоке
и выложить ими дно противня. На хлеб наложить слой
нарезанных тонкими пластинками яблок и немного
изюма, посыпать сахаром, смешанным с корицей. После
этого покрыть яблоки слоем смоченного в молоке хлеба,
побрызгать сверху растопленным сливочным маслом.
Выпечь пудинг в течение 30—35 минут до розовой ко-
рочки. Подавать на завтрак с горячим молоком, слив-
ками, какао, кофе.
ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ РУМЫНИИ
Румынская кухня несколько близка к югославской и
болгарской. В ней такое же обилие овощей и фруктов,
специй н острых приправ и еще больше маринованных
овощей, которые часто подаются ко вторым горячим
блюдам вместо гарниров,
На закуску румынам можно предложить любое хо-
лодное блюдо нашей кухни.
Из первых блюд гостям из Румынии следует реко-
мендовать бульоны е мучными клецками, лапшой,
отварным рисом, овощами, супы-пюре из фасоли, зеле-
ного горошка, щавеля и шпината, чечевицы, свежих
помидоров с чесноком. Очень распространены в Румынии
кислые супы — чорбы. Чорбы похожи на наши запра-
вочные супы, но для придания кислоты их обильно за-
правляют томатом, лимонной кислотой или так назы*
ваемым боршом — кислым настоем пшеничных
отрубей,
188
Из вторых блюд можно предложить натуральное жа-
реное н вареное мясо, индейку, гуся, утку, цыпленка,
все вторые блюда болгарской или армянской кухни.
На обеденном столе обязательно должна быть сильно
охлажденная минеральная вода (по бутылке на чело-
века).
Не следует предлагать гостям из Румынии соусов,
заправленных мучной пассеровкой, изделий из котлет-
ной массы, а также киселей. Хлеб ставить на стол
только белый и свежий.
Предлагаем несколько блюд национальной румынской
кухни.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И ГРИБАМИ
Помидоры освободить от сердцевины, посолить, попер-
чить и обрызгать сверху уксусом. Жареное мясо домаш-
ней птицы нарезать мелкими кубиками, перемешать с
майонезом, добавить небольшое количество отваренных
шампиньонов (можно боровиков, подберезовиков, по-
досиновиков). Наполнить помидоры приготовленным
фаршем и сверху фарша на каждый помидор положить
кусочек жареного гриба. Уложить помидоры на блюдо,
украсить зеленью петрушки. Подавать как холодную
закуску.
ЧОРБА ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ
1,5 л воды, 1,5 л капустного рассола, потроха
1 гуся или индейки, 50 г лука, 50 г моркови,
100 г риса, 20 г зелени петрушки и укропа,
коренья петрушки и сельдерея по вкусу.
Варить мелко нарезанные потроха, в том числе шейку,
крылышки, пупок, лапки, прибавить мелко нашинко-
ванные коренья, лук, морковь и рис. Когда потроха
будут готовы, влить отдельно прокипяченный капустный
рассол. Посолить чорбу по вкусу. Перед подачей в
каждую тарелку добавить мелко нарезанные петрушку
и укроп.
189
ЧУЛАМА ИЗ БАРАШКА
1	кг баранины, 1 л воды, 50 г моркови, 50
лука, 50 г корня петрушки, 1 ст. ложка сл.
вочного масла, 1 ст. ложка муки, соль г
вкусу.
Нарезанную небольшими кусочками баранину зали
холодной водой так, чтобы она покрывала мясо,
затем варить, периодически снимая пену. Когда во;
закипит, прибавить крупно нарезанные морковь, лу
корешки петрушки. Все проварить на слабом огне.
Слегка обжарить на сковороде ложку муки со стол
лой ложкой масла. Разбавить бульоном, в котором в
рилась баранина, и прокипятить на сковороде. I
бульона вынуть овощи, а соус влить в кастрюлю
бульоном.
В чуламу можно добавить .жаренные на масле гриб
Лучше всего готовить и подавать чуламу в керамич
ских горшочках.
ПАПРИКАШ С ЦЫПЛЕНКОМ
2	небольших цыпленка, 2 головки лука, 1 ст
ловая ложка топленого масла, 1 чайн<
ложка муки, 1 чайная ложка красного мол
того перца.
Разрубить цыплят на куски и обжарить. Отдельно о
жарить на сале мелко нарезанный лук, муку и красш
перец. Разбавить все стаканом воды. В приготовленш
таким образом соус положить обжаренных цыплят
поставить в духовку. Цыплята должны хорошо прот
шиться и слегка подрумяниться, а соус загустеть.
Подавать паприкаш следует с отварными мучны
галушками, а также с отварным горячим рисом и.ш
отварными овощами.
ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ КОРЕИ,
ВЬЕТНАМА, ЯПОНИИ И КИТАЯ
Наиболее -древней и разнообразной считается китай«
ская кухня. Блюда, приготовленные квалифицирована
ными китайскими поварами, не только очень вкусныу
190
но и полезны. Десятки веков китайцы совершенствовали
способы приготовления пищи, составляли всевозможные
кулинарные рецепты блюд, полезных для организма
человека. Много внимания искусству кулинарии уделил
великий китайский философ Конфуций, установивший
наиболее оптимальный состав продуктов: мяео в блюдах
не должно превышать 1/3 любых других продуктов.
Именно в Китае в начале нашей эры (265—583 гг.)
были выпущены первые поваренные книги. Много блюд
древней китайской кухни «перекочевало» в европейские
кулинарные сборники, в том числе и рецептура всем
известного сейчас мороженого. (Рецептуру мороженого
с большими трудностями вывез из Китая известный
путешественник Марко Поло.)
Распространению китайского кулинарного искусства
значительно способствовал наем китайских поваров
зажиточными семьями и коронованными особами мно-
гих стран мира. И сейчас во дворцах знати, в самых
фешенебельных ресторанах Европы, Америки, Азии,
Африки, в лучших гостиницах Монако, Ниццы, Брай-
тона, Майами трудятся у раскаленных плит китайские
повара.
Особенно славятся в кулинарном мире пекинская,
кантонская, сычуанская, шанхайская и мусульманская
кухни. Вегетарианская кухня китайцев не имеет себе
равной.
Однако принимая гостей из Кореи, Вьетнама, Японии
и Китая, надо учитывать, что при всем многообразии
применяемых для приготовления пищи продуктов почти
все жители этих стран не употребляют в пищу наши
молочные продукты, в том числе сливочное и топленое
масло, маргарин и сыры, а также сырозасоленные рыб-
ные изделия — семгу, балыки, малосоленую лососину.
Пищу китайцы, японцы и корейцы почти не солят, а
заправляют блюда соевыми соусами, рисовой водкой,
кунжутным маслом и разведенным водой крахмалом.
Обед у китайцев заканчивается не десертными блюдами,
как у нас, а горячим бульоном.
И еще одна особенность — гостям из этих стран не
подают еду на общих блюдах (например, гуся, поро-
сенка, жаркое), а приготовленное блюдо подают каж-
дому гостю в отдельной посуде. Почти во всех мясных
191
блюдах должен присутствовать имбирь*. Китайцы, ко-
рейцы, японцы не употребляют в пищу сырокопченых
колбас и копченостей (грудинки, копченый окорок,
копченую корейку), а также не пьют наших минераль-
ных вод. Не предлагайте гостям из Китая, Японии и
Кореи блюд с соусами, заправленными сметаной или
сливками, и не готовьте корейцам отварной рис: в Корее
рнс готовят по-особому, В китайской же кухне рис яв-
ляется основным продуктом,
Японцы в силу природной любознательности охотно
знакомятся с кухнями других народов. Особенно они
любят русскую кухню,
В Японии и Китае больше всего употребляют мясо
кур и свиней, Принимая гостей из Китая, Японии и
Вьетнама, не забывайте поставить на стол соль, перец,
горчицу, уксус, соевый соус, а также кувшин охлаж-
денной питьевой воды. Салат из белокочанной капусты
с уксусной заправкой можно ставить на стол к каждому
обеду. В большинстве японских ресторанов такой салат
подают без заказа. У себя дома японцы едят овощные
салаты после второго блюда. В отличие от европейцев
японцы предпочитают первое блюдо три раза в день, но
небольшими порциями, по 200—250 г. Очень часто
японские повара добавляют в прозрачный бульон раз-
веденный крахмал. Заканчивается обед у этих народов
обильным чаепитием.
Необходимо учесть еще и такую особенность —
японские повара никогда не применяют фигурной на-
резки овощей, не делают из масла розеточек, тем более
ие подкрашивают сливочное масло, чего вообще делать
не следует. Японцы считают, что украшение пищи ли-
шает ее естественной привлекательности. Не допуска-
ется также на столиках наличие небрежно нарезанных
кусков мяса или других продуктов, а также случайных
обрезков.
Измельченные в порошок (или настой)-корневища камышеобраз-
ного тропического растения из семейства имбирных. Имбирь до-
бавляют в пищу как пряность, имеющую приятный запах и ост-
рый вкус. Соусы, бульоны, жареное мясо, некоторые салаты при
добавлении к ним имбиря приобретают исключительные вкусовые
качества.
192
Из холодных закусок гостям из этих стран можно
предложить крабы, креветки, кальмары, салаты из све-
жих овощей, заправленных майонезом, рыбу отварную
или паровую, только не мелкую и не костистую, с овощ-
ным гарниром, рыбу под маринадом, холодные блюда
и3 кур, индейки, утки, гуся, дичи, холодные блюда из
свинины, телятины, говядины, язык, паштет и другие
закуски и холодные блюда.
Из первых блюд — бульон с пельменями, фрикадель-
ками, овощами, яйцом, омлетом, пирожками, супы-пюре
из цветной капусты, зеленого горошка, помидоров, щи
из свежей капусты, борщи, суп-лапшу с курицей, гриб-
ные супы, мясную и рыбные солянки. (Заметим, что
пюреобразные супы и бульоны следует предлагать
только японцам, ибо китайцы, корейцы и вьетнамцы эти
первые блюда едят неохотно.) Щи или борщ из кваше-
ной капусты гостям из этих стран не следует предлагать
совсем.
Из вторых блюд — судак жареный, куриное филе и
цыплята жареные, жареная утка и другая жареная
птица, шашлык из свинины с рисом, свинина жареная,
пельмени, блюда из котлетной массы, картофельная
запеканка с мясом, гуляш, чахохбили, рагу, бефстро-
ганов, овощные и бобовые блюда.
На десерт после бульонов — свежие и консервиро-
ванные фрукты, арбузы, дыни, компоты, мороженое. В
этих странах очень любят зеленый или черный крепко
заваренный чай, который пьют утром, в обед и ужин,
обычно без сахара. Однако принимая гостей из Японии,
Китая и Вьетнама, к чаю все же лучше подавать ку«
сковой колотый сахар, печенье или сухие пирожные с
орехами, фруктовыми начинками. К чаю можно пред-
ложить восточные сладости.
К столу подавать только белый хлеб.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ЯЙЦА ПО-КИТАЙСКИ
10 куриных или утиных яиц, 30 г сухого чая,
15 г соли, 15 г сахара.
Яйца уложить в кастрюлю, залить холодной водой и
аРить в течение 10—12 минут. Затем охладить в про-
бной воде, очистить и вилкой наколоть каждое яйцо
19Э
в нескольких местах. Сварить чай вместе с солью и с
харом, опустить туда очищенные яйца и вновь варить 
на слабом огне, пока яйца не приобретут золотис-
желтого цвета. Готовые яйца вновь охладить, нареза
дольками, уложить веером на закусочной тарелке,
ароматическим яйцам можно подать соевый соус и;
майонез.
ПАНИРОВАННЫЕ РАКИ «ЛЮ»*
500 г раковых шеек, 200 г шпика свиного,
3 яйца, 200 г муки, 100—150 г воды, 300 г
подсолнечного масла для жаренья, 200 г
миндаля, соль по вкусу.
Отварить раковые шейки в слегка подсоленной во/
отбросить на дуршлаг, Отдельно приготовить тес
[кляр): всыпать муку в миску, вбить туда яйца, вли
j.icib воды и, взбивая тесто деревянной лопаточке
иидливать воду частями, пока тесто не приобретет кон-
систенции сметаны.
Каждую раковую шейку завернуть в тонкий ломтик
шпика, проткнуть короткой деревянной шпажкой (чтоГ 1
шпик не развернулся), окунуть в тесто и тут же ог
стать в разогретое масло. Вынуть из рулетиков шпаж!
обвалять в дробленом миндале и подать к столу. К пн
можно подать раки «лю» в виде маленьких бутербродов.
СВИНИНА ПОД ПИКАНТНЫМ СОУСОМ
1 кг нежирной свинины, 200 г коньяка, 200 г
масла арахисового или подсолнечного, 5—10 г
перца, соль по вкусу.
Для соуса: 3 стручка зеленого перца, 1 стручок красного
перца, 100 г лука, 300 г соленых огурцов, 100 г мор-
кови, 300 г цветной капусты, 50 г корня сельдерея,
50 г 5%-ного уксуса, 50 г томатного соуса, 200—300 г
воды, 50 г свиного жира.
Свиную корейку нарезать кусочками по 100—125 г,
сложить в глубокое блюдо, поперчить, посолить и за-
* «Лю» — жаренные во фритюре (кипящем масле).
194
лить коньяком. Дать мясу промариноваться в течение
3—4 часов. Затем мясо изжарить и сложить на блюде.
Отдельно приготовить пикантный соус, для чего мелко
нарезать стручковый перец, лук, соленые огурцы, мор-
ковь, сельдерей и цветную капусту, обжарить все на
свином жире. Когда овощи достаточно поджарятся,
влить воду, томатный соус и все хорошо протушить в
закрытой посуде. Полученным соусом залить уложенное
на блюде мясо. Необходимо делать так, чтобы и мясо
и соус были готовы в одно время. Если соус несколько
запаздывает, жареную свинину поместить в горячую
духовку на 10—15 минут.
ЛАПША СОЕВАЯ ПО-ЯПОНСКИ
500 г соевой муки, 2 яичных желтка, 10 г
соли, 250 г воды, 50 г масла соевого или под-
солнечного.
Замесить тесто, как для обыкновенной лапши, и дать
ему отстояться 20—25 минут. Раскатать прямоугольным
тонким пластом. Свернуть тесто в рулон и нарезать на
полоски шириной 0,5 см. Опустить лапшу в подсоленную
кипящую воду. Когда лапша всплывет, вынуть ее шу-
мовкой на дуршлаг, переложить на блюдо. Полить разо-
гретым соевым или подсолнечным маслом.
Лапшу соевую подают как отдельное блюдо.
ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ АНГЛИИ,
АМЕРИКИ И КАНАДЫ
Общеизвестно, что вкусы у людей различны, однако у
любого народа можно определить особенности нацио-
нальной кухни, отражающей вкусы большинства насе-
ления.
С учетом этих особенностей и составлены настоящие
Рекомендации.
Англо-американо-канадская кухня характеризуется
обилием в ее составе блюд из натурального мяса типа
бифштекса, ростбифа, лангета, причем непрожаренного
конца, содержащего обязательный розовый «сочок».
105
Отличает ее также отсутствие соусов, в составе которых
есть мучные пассеровки.
Первый завтрак у этих народов обильный, ранний, а
к 12 часам предусмотрен второй завтрак — ленч.
На первый завтрак можно рекомендовать жареный
бекон (без гарнира), паштеты, сыры, овсяную кашу с
молоком, копченую сельдь, скумбрию, яйца, омлет с
ветчиной, зеленым горошком или помидорами, сливоч-
ное масло. Вместо хлеба лучше подать горячие тосты.
На завтрак обязательны фрукты и овощи либо овощ-
ные соки, конфитюр. Американцы и канадцы любят
позавтракать пирогом с яблоками или абрикосовым
джемом со стаканом холодного молока. Из горячих на-
питков можно предложить кофе натуральный со слив-
ками, кофейный пунш (на чашку кофе 1 чайную ложку
вина и коньяка, 2 кусочка сахара, предварительно на-
тертые лимонные или апельсиновые корки), кофе по-
ирландски (на чашку крепкого кофе со сливками или
сметаной 2 ложки виски или водки). Как уже говори-
лось, у англичан на завтрак принято пить чай крепкой
заварки с молоком.
На ленч можно предложить различные сандвичи
(закрытые бутерброды с рыбной гастрономией, за
исключением кетовой икры), с ветчиной, паштетом, язы-
ком, бужениной, горячие блюда несложного приготов-
ления, соки и горячие напитки.
Необходимо учитывать особое пристрастие этих наро-
дов ко всевозможным смешанным напиткам, особенно
с добавлением дробленого льда — коблерам, физам,
флипам, айс-кримам.
Англичане, американцы и канадцы обычно обедают
поздно (в 18—20 часов) и отличаются завидным постоян-
ством принимать пищу в строго определенное время.
К обеду обычно подается 2—3 закуски (можно пред-
ложить любую закуску отечественной и европейской
кухни, за исключением кетовой икры и заливной рыбы).
На стол обязательно ставятся сливочное масло и охлаж-
денная вода.
Из первых блюд предпочтение отдается пюреобразным
супам из овощей, бобовых, томатов, цветной капусты,
тыквы, а также бульонам с гренками, профитролыо,
домашней лапшой, овощами, зеленой фасолью и дру-
гими наполнителями. Можно предложить и наши за-
196
правочные супы. Мясо к супам нарезается мелкими
кусочками, без костей. Во многих английских, амери-
канских и канадских семьях мясо к супам подается
отдельно. Порция первого блюда не должна превышать
200—250 г. Англичанам не следует предлагать рыбных
супов. В то же время в Ирландии уха, приготовленная с
мелко нарезанным картофелем и помидорами, заправ-
ленная тертым мускатным орехом, и сметаной, счита-
ется национальным блюдом (уха по-ирландски).
На второе — блюда из рыбы, говядины, телятины,
дичи, птицы, нежирной свинины, овощей. Любимое
блюдо — натуральный бифштекс из говяжьей вырезки,
филе брошетт (насаженные на шампур и обжаренные
на вертеле кусочки филейной вырезки, бекона, шам-
пиньонов и лука). На гарнир — отварной рис с томат-
ной приправой.
В меню англичан, американцев и канадцев очень
часто встречаются жаренный на вертеле цыпленок,
осетрина, тушеный заяц, пирог с мясом и почками, цвет-
ная капуста под белым соусом и другие блюда.
Если ваш дом посетят гости из Шотландии, то для
них было бы приятным сюрпризом увидеть на столе
свое национальное блюдо хаггис — рубленые баранье
сердце и печень, смешанные с овсяной мукой и запечен-
ные в бычьем желудке (можно запекать и в черевах,
наподобие купат). Кроме того, шотландцы очень любят
жареную свинину с бобами, овсяную кашу, панирован-
ный в мелко нарубленной ветчине и 1иуке, а затем
обжаренный картофель (предварительно отваренный).
На десерт — компоты из свежих и консервированных
фруктов, ягод, свежие ягоды и фрукты, печеные яблоки
со взбитыми сливками, желе, муссы, пломбир, мороже-
ное с жареными орехами, шоколадом, апельсином или
лимоном, десертные коктейли, боуль, глинтвейн, пунш.
На столе обязательно должна быть охлажденная вода.
Хорошо закончить обед подачей черного кофе,
САЛАТ «ПИКАДИЛЛИ» (АНГЛИЯ)
1 кг отварного картофеля, 100 г очищенного
лука, 200 г сеЛьди, 100 г горчичной заправки,
30 г петрушки.
Отваренный в «мундирах», очищенный, нарезанный ку-
сочками картофель, промытую, нарезанную мелкими
кусочками малосоленую сельдь и мелко нарезанный
репчатый лук сложить в следующем порядке: картофель,
лук, сельдь. Салат посыпать мелко нарезанной петруш-
кой, полить заправкой из оливкового масла, уксуса и
горчицы.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
1 кг вареного сельдерея, 200 г толченых оре-
хов, 200 г сыра «Рокфор», 200 г майонеза,
30 г петрушки.
Нарезанный кубиками вареный сельдерей смешать с
толчеными гренками орехами, посолить по вкусу, посы-
пать черным перцем, затем густо засыпать тертым сы-
ром «Рокфор», залить майонезом, посыпать петрушкой.
ЯИЧНИЦА ПО-АМЕРИКАНСКИ (1 порция)
На разогретое в сотейнике топленое масло вылить 2 яйца,
затем, непрерывно помешивая, добавить 10 г томата-
пюре, 25 г нарезанной кубиками ветчины, посолить,
поперчить, влить 50 г горячего молока и мешать до
загустения.
СУП ИЗ ТЫКВЫ (Канада)
1 кг отварной тыквы, .50 г очищенного лука,
500 г молока, 20 г красного молотого перца.
Протереть отварные лук и тыкву. Полученное пюре
разбавить горячим молоком, заправить красным моло-
тым перцем, затем массу подогреть до кипения. Суп
подавать с тостами или теплым хлебом с маслом.
ПАНИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ (Шотландия)
1	кг отварного картофеля, 200 г ветчины,
100 г муки, 50 г молотых сухарей, 2 яйца,
100 г масла.
108
Отварить картофель в «мундирах», очистить и дать
остынуть, затем нарезать кружочками толщиной в 1 см.
Мелко нарезанную ветчину соединить с мукой и толче-
ными сухарями. Отдельно взбить яйца. Ломтики карто-
феля обвалять в смеси из рубленой ветчины, муки и
сухарей, смочить в яичном льезоне и обжарить в масле.
Подавать панированный картофель с различными
салатами.
СЕЛЬДЬ ФАРШИРОВАННАЯ (АНГЛИЯ)
1 кг сельди, 0,5 л молока, 100 г грибов,
3—4 дольки чеснока, 10 г укропа, 10 г пет-
рушки, 50 г масла, 50 г сухарей.
Вымоченную в молоке в течение 1—2 часов сельдь
разрезать вдоль тушки, аккуратно вынуть кости, про-
мыть. Отдельно приготовить фарш: нарезать петрушку,
укроп, чеснок, мелко нарезать промытые грибы и до-
бавить икру от сельди. Все смешать, заправить черным
перцем и обжарить в масле. Полученным фаршем за-
полнить тушки сельди, обвязать ниткой, уложить на
смазанный маслом противень, побрызгать соком лимона,
залить оставшимся после вымачивания сельди молоком,
посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ ФРАНЦИИ
Если у китайцев, образно говоря, кулинарное искусство
находится в одном ряду с философией и медициной, то
у французов мастерство опытного кулинара — это
поэзия. Доказательство тому — названия блюд фран-
цузской кухни: салаты — «Аида», «Кармен», «Тоска»,
соусы — «Аврора», «Робер», «Пикант», филе —
«Миньон», телятина — «А-ля-Лукулл», зразы •— «Нель-
сон», пирожные — «Наполеон», «Валет-де-дама»,
торт — «Верди», печенье «Пасьянс» и др.
Французская кухня многие сотни лет определяла моду
в Европе на придворных и других высоких приемах.
Издатели кулинарных сборников тщательно собирали
рецептуры трех тысяч французских соусов, заполняя
обложки популярных журналов снимками* редких блюд
и неповторимых по красоте тортов. Французские
199
названия напитков, блюд, соусов и кондитерских изде-
лий вошли в кулинарные сборники всех стран мира.
Французская кухня славится исключительным раз-
нообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и
ароматическими качествами большинства из них. Фран-
цузские повара достигают этого благодаря применению
бесчисленного количества пряностей, приправ, хороших
вин, коньяка и ликеров для приготовления соусов, ту-
шения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они утверж-
дают, что сахар (его добавляют в мясные блюда) и
вино придают мясу особенно тонкий аромат и вкус. С
этим нельзя не согласиться. Наличие сока в готовом
мясе обязательно. Употребление таких ароматизирую-
щих растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-
латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду
своеобразный вкус.
Принимая гостей из Франции, необходимо учитывать,
что у них на стол обязательно подается белое или
красное натуральное вино. Многие французы после вто-
рого блюда любят полакомиться сыром, а после де-
серта — черным кофе. Ко второму горячему блюду
принято подавать отдельно столовый салат, салат из
белокочанной капусты, помидоров, редиса, огурцов и
других овощей. Одно из любимых блюд французов —
жареная камбала. Фрукты тоже никогда не будут
лишними.
На первый завтрак можно предложить фруктовые и
овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты, в том числе
омлет с вареньем, кефир, творог со сметаной, бульоны,
кофе, кремовые кондитерские изделия.
На второй ^автрак (12 часов) — холодные закуски
из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы,
фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда
несложного приготовления.
На обед (с 18 до 19 часов) можно предложить все
закуски отечественной и любой европейской кухни. Из
первых блюд — прозрачные супы на говяжьем бульоне
консоме, супы-пюре (особенно любимы французами
супы-пюре из лука и томатов), а также наши заправоч-
ные супы, борщи и солянки.
Из вторых блюд — любые блюда отечественной или
европейской кухни (небольшими порциями), дополнен-
ные (особенно мясные и рыбные блюда) соответствую-
200
щими соусами, приправленные вином или коньяком.
Мясо лучше не пережаривать, а сохранять в нем не-
много розового сока. -
На десерт — свежие фрукты и ягоды, фруктовые са-
латы, кондитерские изделия, особенно с ореховыми на-
чинками типа пролине, мороженое с фруктами и пе-
ченьем, фрукты в вине (боуль), десертные коктейли.
Предлагаем несколько рецептур французской кухни
с расчетом сырья на 6 порций.
САЛАТ «БОКЕР»
112 чайной ложки сухой горчицы, 50 г вин-
ного или столового уксуса, 100 г раститель-
ного масла (лучше оливкового), 200 г корня
сельдерея, 100 г ветчины, 100 г маринованных
грибов, 100 г яблок, 100 г майонеза, 200 г
свеклы, 200 г зелени петрушки.
Овощи и коренья отварить и мелко нарезать: картофель
и свеклу — дольками, яблоки, ветчину, сельдерей и
грибы — соломкой.
Горчицу, уксус, растительное масло взбить и залить
этой смесью вместе с майонезом нарезанные продукты.
Все перемешать, выложить на блюдо, украсить доль-
ками картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
СУП-ПЮРЕ «ПАРМАНТЬЕ»
100 г сливочного масла, 500 г нарезанного
кубиками картофеля, 100 г нарезанного лука,
500 г куриного бульона, 1 яичный желток,
200 г сливок, соль, лавровый лист, перец мо-
лотый.
Масло растопить в кастрюле, положить туда картофель
и лук. Накрыть крышкой и тушить, периодически поме-
шивая. Когда лук начнет подрумяниваться, влить в
кастрюлю бульон, посолить, положить лавровый лист,
перец и прокипятить на слабом огне. Вынуть лавровый
лист, а овощи протереть, после чего положить пюре в
кастрюлю с бульоном, влить сливки, размешанные с
желтком, довести до кипения, а затем добавить соль и
перец по вкусу.
201
ЦЫПЛЯТА «МАРЕНГО»
2	средних цыпленка, 2 столовые ложки муки,
соль, молотый перец, 50 г сливочного масла,
50 в оливкового или подсолнечного масла,
2—3 дольки чеснока, 50 г коньяка, 200 г мелко
нарезанных помидоров, 1 стакан столового
белого рина, 1 лавровый лист, 300 г белых
грибов, 50 г нарезанных маслин, 2 столовые
ложки мелко нарезанной петрушки.
[ыплят нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной
солью и перцем. Растопить на сковородке сливочное
масло, добавить к нему растительное масло и обжарить
цыплят. Затем положить чеснок, помидоры, лавровый
чист, влить коньяк и вино, накрыть жаровню крышкой
в держать на слабом огне 20 минут, после чего добавить
грибы и маслины и довести все до готовности. Посыпать
рубленой петрушкой, подавать с жареным белым хле-
бом.
, ФОНДЮ «ФРАНШ-КОНТЭ»
100 г сухого белого вина, 1 раздавленную
дольку чеснока, 5 яиц, 250 г натертого на
мелкой терке сыра, 50 г сливочного масла,
соль и перец по вкусу.
Чеснок сварить в вине и остудить. В блюдо разбить
яйца и размешать с сыром, разогретым сливочным
маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по
вкусу. Все подогреть на слабом огне и довести до кон-
систенции каши.
Подавать к столу в глиняной (керамической) миске.
Вместе с фондю «Франш-контэ» подать белый, обжарен-
ный в масле хлеб.
ПАРФЕ С ВИНОМ
6 яичных желтков, 100 г красного десертного
вина, 200 г сахарной пудры, 300 г сливок.
Желтки влить в сотейник, поставить на горячую водя-
ную баню и растереть, Добавить сахарную пудру, вино
202
и вновь все растереть до загустения, после чего снять
с водяной бани и еще растирать 10 минут, пока масса
не остынет. Отдельно взбить предварительно охлаж-
денные сливки, влить их в яичную массу, размешать и
разлить в формочки для' кремов. Через 4—5 часов
полученное парфе выложить на блюдо или в креманкр.
ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ ИТАЛИИ
Для итальянской кухни характерно обилие острых за-
кусок, которые принято подавать как к обеду, так и к
довольно плотному ужину. В первую очередь следует
предложить гостям соленые и маринованные овощи,
заправленные, как правило, оливковым маслом, перцем,
уксусом, горчицей. Кроме овощей итальянцы употреб-
ляют на закуску различную морскую рыбу под красным
маринадом, сельдь, анчоусы, мидии, крабы, сардины, а
также холодные блюда из птицы, мяса и мясных про-
дуктов.
Итальянцы — большие любители супов, особенно
заправочных из рыбы, мяса, овощей, птицы. Для прида-
ния супам остроты итальянские повара обильно заправ-
ляют их различными специями, стручковым перцем,
чесноком, рассолом, вином. Большим спросом на пред-
приятиях массового питания в Италии пользуется уха,
приготовленная из равных частей рыбы, креветок, ми-
дий и устриц.
Многие мясные и рыбные блюда итальянской кухни
обязательно сдабриваются вином, заливаются острыми
соусами. Для обжаривания продуктов итальянские по-
вара используют оливковое масло. Мясные блюда пода-
ются вместе с кабачками, баклажанами, зеленым го-
рошком, помидорами и тертым сыром. Любимые блюда
итальянцев — макароны и отварной рис. Итальянская
промышленность выпускает более 300 наименований ма-
каронных изделий: вермишель, канелолы, феттучине,
лазан, широко известные спагетти и т. д. Как правило,
гарниры к блюдам подаются отдельно.
На десерт обычно подаются свежие или консервиро-
ванные фрукты, фруктовые салаты, кондитерские изде-
лия, сыры. Обед, как правило, заканчивается маленькой
203
чашечкой крепкого кофе no-восточному или любимым
итальянцами кофе «капулино» — натуральным кофе с
горячим молоком или горячими сливками.
Хлеб итальянцы едят только белый. Во время обеда
на столах обязательно стоят кувшины с холодной водой
и сухое натуральное вино.
Гостям из Италии не следует предлагать блюд из
котлетной массы и жирной свинины.
МАКАРОНЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
500 г макарон высшего сорта, 100 г масла,
200 г томата-пюре, 150 г сыра, соль по вкусу.
Отварить макароны (не ломая) в подсоленной воде.
Откинуть на дуршлаг, половину из них уложить ровным
слоем на дно смазанного маслом и посыпанного тертым
сыром сотейника, а сверху побрызгать растительным
маслом. На макароны выложить тонким слоем томат-
пюре, а сверху — остальные макароны. Верхний слой
также побрызгать маслом, посыпать тертым сыром и
запечь В духовке до розовой корочки.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
6 шт. помидоров средней величины, 300 г бак-
лажан, 50 г лука, 2—3 дольки чеснока, 2 яйца,
50 г оливкового или подсолнечного масла,
50 г сыра, соль и перец по вкусу.
Срезать верхнюю часть у помидоров и аккуратно уда-
лить из них сердцевину. Отдельно испечь баклажаны,
мелко нарубить их и вместе с сердцевинами помидоров,
луком и чесноком изжарить на сковородке. Смесь посо-
лить по вкусу, поперчить, вбить в нее 2 яйца и тща-
тельно размешать, после чего полученной массой напол-
нить помидоры, посыпать тертым, сыром, накрыть
каждый помидор срезанной ранее верхушкой, побрыз-
гать растительным маслом и запечь в горячей духовке.
Подавать как горячее второе блюдо и как холодную
закуску. При подаче украсить веточками зелени,
204
РЫБА ПО-СИЦИЛИЙСКИ
1 кг свежей кефали, скумбрии или жирной
сельди, 1 лимон, 100 г оливкового или под*
солнечного масла, 1 кг мелкого картофеля,
100 г лука, 200 г грибов, 250 г воды, соль и
перец по вкусу.
Очистить тушки рыбы, сделать по бокам косые надрезы,
сложить в смазанный маслом сотейник, а на каждую
тушку положить по 2 ломтика лимона. Возле тушек раз-
ложить крупно нарезанный лук, картофель, а сверху
все посыпать мелко нарезанными грибами. Посолить,
поперчить, залить маслом, водой и запечь в духовке.
При подаче блюдо полить образовавшимся в сотей-
нике соусом.
ФАСОЛЬ ПО-ПЬЕМОНТСКИ
1 кг фасоли или бобов, 100 г лука, 100 г
оливкового или подсолнечного масла, 200 г
бекона, 200 г помидоров, 1 столовая ложка
муки, 1 столовая ложка винного уксуса,
15—20 г петрушки, соль по вкусу.
Предварительно замоченную фасоль (в течение 2—3
часов) потушить в небольшом количестве воды. Когда
фасоль станет мягкой, добавить уксус. Отдельно изжа-
рить бекон с луком, добавить муку, помидоры и еще раз
хорошо прожарить. После этого все смешать с фасолью.
При подаче каждую порцию посыпать мелко нарублен-
ной петрушкой.
ФРУКТОВЫЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ ПИРОГ
300 г муки, 200 г масла сливочного, 200 г
сахара, 10 г соды, 10 г аммония, 10 г соли,
100 г изюма, 100 г мелко нарезанных цука-
тов, 10 г корочек лимона, 300—350 г молока.
Просеять муку, сделать в ней воронку. Отдельно сме-
шать остальные компоненты, влить полученную массу
в воронку и замесить тесто. Глубокую сковородку или
Форму для кекса смазать сливочным маслом и обсыпать
205
мукой, после чего выложить туда тесто и испечь пирог
в не очень горячей духовке в течение 40—45 минут.
Готовность пирога проверяется прокалыванием его су-
хой тонкой щепкой', если тесто к щепке не прилипает,
со пирог готов. Куски разрезанного пирога посыпать
сахарной пудрой.
ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ СКАНДИНАВСКИХ СТРАН
Скандинавская (нордическая) кухня отличается оби
днем рыбных деликатесов, рыбных блюд и закусок,
приготовленных из продуктов моря. Повара многих
стран знают знаменитое «шведское плато», или «швед-
скую миссу», представляющую собой множество раз-
нообразных закусок, уложенных пирамидой на спе-
циальном блюде с отсеками для каждой закуски и
украшенных соленьями, лимоном и зеленью.
Скандинавы утром, в обед и вечером любят выпить
горячее молоко, кефир, однако почти не употребляют
й пишу творог и блюда из творога, предпочитая сыры,
которые можно подавать с сельдереем, зеленым луком,
редисом, с хрустящими хлебцами и тостами. К столу
подают белый и черный подовой хлеб с тмином.
Скандинавы любят сельдь с отварным картофелем,
рыбные деликатесы, блины со сметаной, пельмени,
рассыпчатую гречневую кашу с маслом, сосиски с кар-
тофелем, кетчупом, хреном, соленым огурцом.
На первый и второй завтрак в Швеции принято на-
крывать так называемый «смергасборд» — холодный
стол с заранее накрытыми блюдами. Здесь будут и
крупные очищенные креветки, и омары, и сельдь, и са-
латы из квашеной и краснокочанной капусты, и «мно-
гоэтажные» сандвичи с продуктами моря, листьями
салата, побегами спаржи, лука, К завтраку обязательно
подаются также сливочное масло, сметана, джем, на-
туральный кофе, чай, маленькие булочные изделия из
слоеного теста.
Обед в Скандинавских странах подают в 19—20 часов.
Из закусок к обеду можно рекомендовать икру с мас-
лом, малосоленую лососину или семгу с лимоном,
шпроты, сардины, сельдь с гарниром, салаты из овощей,
судак под маринадом, рыбу заливную, ветчину, буже-
206
яину язык отварной, холодную курицу, яйца под майо-
незом и другие закуски.
Из первых блюд — блюда нашей отечественной
кухни, особенно уха, рыбный суп, бульоны, заправоч-
ные супы, в том числе борщ.
На второе — жареную рыбу, панированную в сухарях,
рыбные котлеты, фрикадели с жареным луком в гриб-
ном соусе, жареную и тушеную говядину, кур, дичь.
Жители Скандинавского полуострова любят маленькие
жареные фрикадельки челтбуллар, подаваемые с кар-
тофельным пюре, и стэкт-флекс — мелко нарезанную
свинину, тушеную с фасолью.
Для скандинавской кухни характерно обильное упот-
ребление укропа (как у французов), подслащивание
сахаром всех мясных блюд. Все соусы заправляются
только сметаной. Любимый гарнир скандинавов — шпи-
нат, который в Швеции, Финляндии, Норвегии, Дании
подают как к мясу, так и к рыбе. Вы сделаете гостям из
этих стран приятный сюрприз, если в четверг пригла-
сите их к себе на блины. Блины по четвергам — старая
традиция почти во всех Скандинавских странах.
Скандинавы редко едят баранину, а также почти не
используют для приготовления гарниров рис и мака-
ронные изделия, не едят картофель «фри» соломкой.
Из сладких блюд скандинавы очень любят свежие
фрукты и ягоды, особенно лесные, и блюда из лесных
ягод, компоты, салаты, мороженое, желе, муссы, яблоки
в вине или в тесте, кондитерские изделия с фруктовыми
начинками.
КРОПКАКОР (ШВЕЦИЯ)
500 г очищенного картофеля, 250 г шпика
свиного соленого, 150 г ветчины, 50 г лука,
50 г муки, 2 желтка, 100 г масла сливочного,
соль по вкусу.
Сваренный картофель растолочь и остудить. Добавить
в него желтки, муку, посолить по вкусу и хорошо вы-
мешать. Из полученного картофельного теста скатать
небольшие шарики, сделать в каждом углубление (руч-
кой скалки или кухонного ножа), куда положить по
ложке фарша, приготовленного следующим образом:
207
нарезанные мелко шпик и ветчину изжарить с луком.
Затем углубления закрыть краями картофельного теста
и опустить шарики в кипящую подсоленную воду. Ва-
рить 15—20 минут. Подавать горячими, поливая разо-
гретым сливочным маслом.
КАЛЕКУККО (ФИНЛЯНДИЯ)
Тесто: 500 г муки, 100 г сливочного масла,
250 г воды, 10 г соли.
Фарш: 1 кг рыбного филе, 300 г копченого
шпика, 2 яйца, 100 г лука, жир для смазки
противня, соль и перец по вкусу,
Калекукко — это пирог из пресного теста с оригиналь-
ной рыбной начинкой. Из перечисленных выше продук-
тов замесить тесто, разделить на 2 куска и дать ему
отстояться 10 минут. Затем раскатать из первого куска
пласт, уложить его на дно смазанного жиром про-
тивня, а на тесто уложить фарш, приготовленный
следующим образом! нарезать мелко рыбное филе и
шпик, туда же положить поджаренный лук, соль, перец,
все перемешать. Разровнять фарш на тесте, а сверху
накрыть таким же пластом. Края защипать, наколоть
пирог в нескольких местах вилкой, смазать яйцом и
запечь в духовке. Когда калекукко будет готов, смазать
его растопленным сливочным маслом и накрыть чистым
полотенцем, чтобы корочка стала мягкой и ароматной.
Таким же образом можно приготовить маленькие
пироги-курники. Их пекут так же, как и калекукко,
только в маленьких (размером в пирожковую тарелку)
сковородках для яичниц или в специальных формочках.
Для того чтобы курники были сочными, в верхней
лепешке из теста делается отверстие, куда вливают по
1/4 стакана воды.
И калекукко и курники подают горячими.
РЫБНЫЕ КЛЕЦКИ ФИСКЕБОЛЛАР (НОРВЕГИЯ)
1 кг филе морской рыбы, 100 г копченого
шпика, 100 г масла сливочного, 100 г лука,
200 $ мякиша белой булки, 100 г каперсов,
208
1 2 лимона, 0,5 л кислого молока или про-
стокваши, 30 г крахмала, соль, красный мо-
лотый и черный перец по вкусу.
Рыбное филе смолоть вместе с вымоченным в воде
мякишем булки. Изжарить с луком мелко нарезанный
шпик, посолить, поперчить и смешать вместе с рыбным
фаршем до образования однородной массы. Сделать
из полученного фарша небольшие клецки, сварить их
в подсоленной воде. Отдельно развести крахмал кислым
молоком, заварить горячим бульоном, в котором вари-
лись клецки, добавить сок лимона, каперсы, соль. Опу-
стить клецки в приготовленный соус и нагреть до ки-
пения.
Подавать фискеболлар с отварным картофелем, посы-
пая каждую порцию зеленью петрушки.
СКАНДИНАВСКИЙ СЪЕАМАНСБИФФ
1 кг телятины или говяжьей вырезки, 1 кг
картофеля, 200 г лука, 100 г маргарина, 50 г
горчицы, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать поперек волокон кусками, как обычно
нарезают его для бифштекса. Отбить каждый кусок,
посолить, поперчить, обмазать горчицей и обжарить на
маргарине. Затем отдельно изжарить мелко нарезанный
шпик, сложить в керамический горшок, на шпик уло-
жить нарезанные лук и картофель. Все посолить, а
сверху положить куски мяса. Влить в горшки бульон
и поставить в духовку на 30 минут. Подавать съеа-
мансбифф в горшочках, а рядом поставить глубокую
тарелку, в которую гость сам может переложить блюдо.
НАПИТОК «ЛИМПОПО» (ФИНЛЯНДИЯ)
1 кг хлеба черного подового, 3 бутылки свет-
лого пива, 300 г сахара, 10—15 г лимонной
корочки, 100 г рома, сок лимонный из 2 ли-
монов.
Хлеб нарезать тонкими ломтиками и хорошо просушить.
Можно чуть-чуть запечь. Отдельно приготовить смесь
из пива и лимднного сока. Сложить сухари в керами-
ческую или эмалированную посуду, залить их приготов-
8 — 995	209
ленной смесью. Туда же опустить измельченную ли-
монную корку. Дать напитку настояться 25—30 минут,
затем процедить. Перед употреблением охладить до
8—12 градусов.
Напиток «Лимпопо» можно предлагать гостям из
всех Скандинавских стран.
ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ гостям из ИНДИИ
Созданию единой национальной индийской кухни пре-
пятствовали многочисленные запреты различных религий
на употребление в пищу тех или иных продуктов. Так,
основное население Индии составляют индуисты, со-
вершенно не употребляющие iu-йщу говядины, поскольку
корова считается у них священным животным. Около
60 миллионов жителей являются мусульманами, кото-
рым запрещено употреблять в пищу свинину. Большая
часть населения этой огромной страны — вегетарианцы
и строгие вегетарианцы, не употребляющие в пищу
продуктов животного происхождения, даже морских
моллюсков. Поэтому, принимая гостей из Индии, необ-
ходимо осведомиться, к какой из групп населения
относятся ваши гости.
В целом индийцы употребляют преимущественно
вегетарианскую пищу. Блюда индийской кухни в основ-
ном острые и пряные, благодаря многим острым при-
правам, в состав которых входят красный и черный
перец, мускатный орех, тмин, гвоздика, кориандр, им-
бирь, мята, анисовое семя, шафран, орехи и миндаль.
Отварной рис с овощами, заправленный растительным
маслом, зеленью и специями, — любимое блюдо боль-
шинства населения Индии.
Из холодных закусок можно предложить овощные
салаты с добавлением чеснока, корней петрушки и сель-
дерея, зелени, грибы с маслом и в сметане, салаты из
свежих овощей, перец, фаршированный овощами и ри-
сом, бобовые в томатном соусе, пюре из бобовых.
Можно подать (но не вегетарианцам) холодные блюда
из домашней птицы, а также рыбные закуски и закуски
из продуктов моря.
Из первых блюд — супы крупяные и супы с бобо-
выми, суп из грибов, заправленный сметаной, супы-пюре
210
из овощей, бобовых, зеленого горошка, шпината, тома-
тов и картофеля.
Из вторых блюд — фаршированный перец, бакла-
жаны, кабачки с овощными гарнирами и свежими по-
мидорами, картофель «фри», жаренный на раститель-
ном масле, капустные, картофельные и морковные кот-
леты с грибным соусом, голубцы овощные. Для тех, кто
употребляет мясо и рыбу, можно подать блюда из ба-
ранины наших закавказских кухонь, жареную й отвар-
ную рыбу с гарнирами из картофеля.
Из сладких блюд — свежие фрукты, дыни, арбузы,
блинчики с вареньем, фруктовые салаты, печеные яб-
локи и айву в сладком соусе, халву, казинаки с оре-
хами или миндалем, пироги с ягодами и фруктами,
муссы, желе, самбук, сухие кондитерские изделия.
Принимая гостей из Индии, следует учесть и такую
особенность: большинство людей, проживающих в про-
винциях, обходятся во время приема пищи без столо-
вых приборов, то есть едят руками. Наряду с прибо-
рами все же следует подать на стол посуду с аромати-
зированной водой для ополаскивания пальцев, а также
большие обеденные салфетки. Ароматизировать воду
можно корочкой лимона, листьями мяты, лепестками
розы и другими ароматными растениями.
Предлагаем рецептуры нескольких распространенных
блюд индийской кухни.
ПИШ-ПЕШ
2 цыпленка средней величины (по 700—
800 г), 350—400 г риса, 50 г молока, 100 г
изюма, 150 г лука, соль по вкусу, 1,3—1,5 л
воды.
Цыплят разрубить на куски и сварить в подсоленной
воде, смешанной с молоком. Когда цыплята будут го-
товы, вынуть их из кастрюли, а в полученном бульоне
сварить тщательно перебранный и промытый рис. За-
тем добавить в рис предварительно промытый изюм,
куски цыплят и все довести до готовности.
Пиш-пеш будет рассыпчатым и вкусным, если закон-
чить его приготовление на водяной бане, то есть ка-
стрюлю с готовящимся блюдом поместить в большую
посуду с бурно кипящей водой.
8*
211
тушеный рис с раками
500 г риса, 100 г сливочного масла, 500 г ра-
ковых шеек или крупных очищенных креве-
ток, 2,5 л воды, соль и перец по вкусу.
Тщательно перебранный и промытый рис отварить в
подсоленной воде, затем воду слить, заправить рис мас-
лом, добавить в рис варенье, мелко нарезанные раки
или креветки, поперчить и поставить на водяную баню
тушиться.
Тушеный рис с раками подают в глубоких фарфоро-
вых или керамических мисочках, наподобие круглых
салатниц, или в мельхиоровых баранчиках,
БЛИНЧИКИ С кабачками
Фарш: 1 кг кабачков, 100 г подсолнечного
масла, 4 яйца, 1/2 стакана молока, соль 41
перец по вкусу.
Тесто для блинов: 300 г муки, 300 г молока,
2 яйца, соль по вкусу.
Замесить обычное тесто для блинов. Хорошо его взбить
и напечь тонких блинов, смазывая сковородку подсол-
нечным маслом. Нарезанные дольками кабачки изжа-
рить на растительном масле и протереть через сито.
Затем вбить в кабачки яйца, заправить оставшимся от
жаренья блинов растительным маслом. Жареные блины
сложить в один слой на смазанный маслом противень,
прослоить фаршем из кабачков и так повторить три-
четыре раза: слой блинов — слой фарша. Полученный
пирог наколоть вилкой, смазать яйцом и запечь в ду-
ховке. Подавать горячим.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И ГРИБАМИ
1 кг перца, 100 г лука, 100 г растительного
масла, 200 г риса, 300 г помидоров, 300 г
грибов, 50 г зелени петрушки, 1/2 лимона,
0,5 л воды.
Средние по величине экземпляры болгарского перца
очистить от сердцевины и ошпарить кипятком.
212
Отдельно приготовить фарш: жареный лук смешать
с перебранным и промытым рисом, протертыми поми-
дорами (половиной всех помидоров), мелко нарублен-
ными грибами и соком лимона. Залить все водой и до-
вести до полуготовности, когда рис, набухая, впитает
всю воду. Полученным фаршем наполнить перец, сло-
жить перец на смазанный жиром противень или сотей-
ник, а сверху положить нарезанные помидоры и посы-
пать нарубленной зеленью петрушки. На дно противня
влить воду и поставить в духовку тушиться.
Перец, фаршированный рисом и грибами, подают как
горячее блюдо, а также как холодную закуску.
Для придания блюду более специфического вкуса,
перед тем как поместить противень с перцем в ду-
ховку, его посыпают сверху мелко протертым сыром,,
или брынзой,
КЕБАБ , ПО-ПЕНДЖАБСКИ
1 кг нежирной баранины, 150 г лука, 1 ли-
мон, 300 г помидоров, 1 стручок перца, жир
для обжарки по надобности, соль по вкусу.
Размолоть баранину вместе с луком, влить в фарш 1
стакан воды, посолить, поперчить, сформовать котлетки
в виде коротких сарделек и изжарить их на решетке
или сковороде. Затем готовые кебабы сложить в со-
тейник, уложить сверху нарезанные помидоры, мелко
нарезанный стручковый перец, выжать на кебабы из
лимона сок, залить стаканом воды и тушить в духовке
15—20 минут.
Подавать кебабы с отварным рисом или отварной,
посыпанной красным молотым перцем лапшой.
ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ ЮЖНОЙ АМЕРИКИ и кубы
Национальные кухни Аргентины, Чили, Бразилии, Перу
и других южноамериканских стран на редкость схожи
как по составу сырья, так и по технологии приготовле-
ния блюд. Этому способствовали почти одинаковые
климатические и природные условия этих стран. Зна-
чительное влияние на формирование и развитие
213
южноамериканской кухни оказало трехвековое испанско-
португальское владычество на материке, в том числе и в
районе Карибских островов, так называемой Вест-Ин-
дии, где расположена Республика Куба*. К тому же
XVI—XVII века ознаменовались резким изменением эт-
нического состава населения из-за обильного притока в
Южную Америку эмигрантов из Италии, Испании и
Португалии. Неудивительно, что многие южноамерикан-
ские и кубинские блюда имеют не только итальянские,
португальские и испанские названия, но и заморское
происхождение. Однако особую популярность у насе-
ления этих стран имеют блюда коренного населения и
островов: креольские, негритянские, индейские, в том
числе блюда народностей чибча, гуарани, самуко, ма-
скойя, кечуа, населяющих землю очень древней и высо-
кой культуры.
В южноамериканской кухне преобладают блюда из
натурального, изжаренного на решетках-грилях или ту-
шенного в керамических горшках мяса. Затем следуют
овощи, без которых немыслим обед или довольно
обильный ужин.' Очень популярна рыба океанических
пород, жаренная на угольях, а также изделия из теста.
Отварная лапша с сыром или с тушеным мясом и по-
мидорами — одно из самых распространенных блюд
народов Южной Америки. Популярна домашняя и ди-
кая птйца, жаренная на Вертеле или тушенная в гор-
шочках с 'овощами. Многие блюда южноамериканской
кухни напоминают блюда нашего Закавказья, особенно
такие, как купаты, чахохбили, азу, шашлык. Кстати,
такое широко растространенное южноамериканское
блюдо, как фридантас, не что иное, как жаренные на
шампурах, предварительно подсоленные и подперчен-
ные кусочки свинины. Как и наш шашлык, фридантас
подается с отварным рисом и острым томатным соусом,
напоминающим соус «Ткемали».
К обеду и ужину у многих народов Южной Америки
принято подавать столовое вино. Приятным сюрпризом
будет для гостей из этих стран поданный к ужину апе-
ритив «Канелазос-ром», настоянный на корице или сва-
* К районам Вест-Индии, или «Карибской» Америки, относятся
Большие и Малые Антильские и Багамские острова, а также Мек-
сика. В основном кухни народов, населяющих эти районы, схожи.
214
ренный с корицей (на бутылку рома 30 г корицы, 5 г
гвоздики), и очень распространенная в южноамерикан-
ских ресторанах легкая закуска квезильо — кусочки
сыра, жаренного на сливочном масле.
Фрукты и крепкий натуральный кофе можно пода-
вать без заказа. Кофе — национальный напиток всех
южноамериканцев.
Принимая гостей из'Южной Америки, следует учесть
и такие особенности: подавать на стол только белый
хлеб, а к завтраку — белую хрустящую булку или то-
сты, для заправки салатов употреблять растительное,
лучше оливковое масло и масляно-уксусные заправки.
Майонезом или сметаной салаты для южноамериканцев
заправлять ие следует. При изготовлении мясных блюд
исключается применение мучной или сухарной пани-
ровки.
Несмотря на то что в южноамериканской кухне все
блюда имеют повышенную остроту, благодаря обиль-
ному применению всевозможных приправ и специй —
уксуса, перца, томата, маслин, лимонного и апельсино-
вого сока, солить пищу следует очень умеренно, лучше
недосолить.
Предлагаем рецептуры нескольких распространенных
южноамериканских блюд.
БАБОТА ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины, 300 г хлеба белого без корки,
300 г молока, 50—75 г лука, 100 г сви-
ного жира, 50 г миндаля, сок лимонный из
1 лимона, 25 г сахара, 4 яйца, соль и перец
по вкусу.
Размолоть через мясорубку или мелко насечь говядину
и соединить с замоченным в молоке мякишем белой
булки, жареным луком, толченым миндалем, взбитыми
двумя яйцами. Полученную массу посолить, поперчить и
хорошо все вымешать. Выложить фарш на смазанный
жиром противень, смазать оставшимися яйцами и за-
печь в духовке.
Подается бабота к столу с отварным, заправленным
маслом рисом, маринованными и свежими овощами.
213
ПАНАДА ПО-АРГЕНТИНСКИ
1 кг говяжьей вырезки или тонкого края,
100 г жира для обжарки, 150 г лука, 5—6
долек чеснока, 50 г кукурузной муки, 250 г
слабосоленой сельди, 1 лимон для украше-
ния готового блюда, 20 г петрушки, соль и
перец по вкусу.
Мясо нарезать мелкими кусочками и изжарить его на
глубокой сковороде или в сотейнике вместе с нарезан-
ными луком и чесноком, после чего обсыпать кукуруз-
ной мукой, вновь слегка обжарить, залить литром бу-
льона или воды и хорошо прокипятить. Перед оконча-
нием варки опустить в сотейник измельченную сельдь,
затем вынуть мясо и сельдь, протереть через сито, раз-
бавить бульоном, в котором варилось мясо, и прогреть.
Панаду подают горячей, украшая каждое блюдо зе-
ленью петрушки, дольками или ломтиками лимона.
КАРТОФЕЛЬ ПО-ПЕРУАНСКИ
1 кг очищенного картофеля, 400 г брынзы,
4 апельсина, 15 г красного молотого перца,
100 г сливочного масла, 4 крутых яйца, 200 г
маслин, 100 г зеленого салата.
Сварить картофель в «мундирах», очистить, нарезать
кружочками. Выжать сок из апельсинов на сковороду,
добавить измельченную брынзу, перец и прокипятить.
В полученную смесь опустить картофель, сливочное
масло, все хорошо прогреть (до первого кипения).
Картофель по-перуански украшают на тарелках
кружками яиц, маслинами и листьями салата. Подают
горячим,
I
КУРИЦА «ПОЛЬОН КОН АРРОС» (КУБА)
1 курица средней величины (1,0—1,2 кг),
1/2 лимона, 3—4 дольки чеснока, 50 г расти-
тельного масла, 50 г лука, 1 стручок перца,
50 г томата-пюре, 500 г риса, 100 г белого
натурального вина, 1 л куриного бульона или
воды, 400 г горошка зеленого, соль по вкусу.
216
Очищенную курицу натереть солью, соком лимона,
обсыпать мелко нарубленным чесноком и дать прома-
риноваться в течение 1,0—1,5 часов. Измельчить
стручковый перец, лук, остаток чеснока и опустить все
в сотейник с расплавленным маслом. Когда овощи за-
румянятся, добавить том ат-пюре, опустить туда же на-
рубленную на куски курицу, влить на дно сотейника
0,5 л воды и протушить. Когда курица будет готова,
вынуть ее из сотейника, а в сотейник опустить пе-
ребранный и промытый рис, добавить бульон или воду,
вино и варить 15—20 минут. Затем уложить на рис ку-
ски курицы, зеленый горошек. Тушить- еще 10 минут
до готовности.
Знакомя читателей с краткими сведениями о кухнях
различных народов, национальными традициями, рели-
гиозными и другими запретами в питании людей мно-
гих стран мира, встречи с которыми могут состояться,
мы ставим перед собой определенную цель: сделать
прием гостей из любой страны в вашем доме более
теплым и запоминающимся. И еще несколько попутных
замечаний для гостеприимных и внимательных хозяев.
Проявите особое внимание к тем иностранным гостям,
чей день рождения, именины, серебряная свадьба или
другие юбилеи совпадают с пребыванием в вашем доме.
Как исключительное проявление гостеприимства будут
восприняты даже зеленая веточка или бутоньерка на
салфетке юбиляра, красочная открытка, книга или
специально приготовленное для юбиляра блюдо. В то
же время все это надо делать с чувством такта, меры,
не превращая наше прославленное гостеприимство в
угодничество и низкопоклонство перед иностранцами.
Выявите заранее вегетарианцев и приготовьте для них
блюдо вегетарианской кухни. Предварительно озна-
комьтесь с историей страны, откуда вы ждете гостей:
вполне возможно, что дни пребывания зарубежных
гостей в вашем доме совпадут с национальными празд-
никами или знаменательными датами этой страны. Во
всех случаях ваше внимание будет замечено и, несом-
ненно, время пребывания у вас запомнится гостям на-
долго,

УМЕЕМ ЛИ МЫ БЫТЬ ЭКОНОМНЫМИ?
Если домашние обязанности
исполняются хорошо, то неза-
чем приносить жертвы богам.
Конфуций
В наше время, когда материальное благосостояние со-
ветского народа неуклонно повышается, многие стали
путать понятие «быть экономным» со скаредностью и
жадностью. Следует признаться, что по непонятной
причине говорить об экономном отношении к продуктам
питания стало в последние 2—3 десятилетия вроде бы
неприличным. А в молодежных компаниях и некоторых
молодых семьях разговоры всего лишь о бережнем от-
ношении к продуктам (даже не об экономии) вызы-
вают недоумение. Ну что такое сгнивший апельсин или
кусок засохшего хлеба? Копейки! И подчас с болью в
сердце мы смотрим на гниющие помидоры в домашних
кладовых или подсобных помещениях магазинов (че-
пуха — спишут!), на куски хлеба.в контейнерах для
мусора, на полные ведра апельсиновых корок и многое
другое, что при экономном отношении к продуктам мо-
жет без особого труда превратиться в ценное пищевое
сырье и даже вкусное лакомство. Присмотритесь внима-
тельно к тому, как многие из нас относятся к одному из
ценнейших богатств на земле — хлебу, вспомните
неустанные заботы наших предков о хлебе насущном
и сравните свое отношение к хлебу.
При подготовке в доме к банкету или званому обеду
с приглашением большого числа гостей трудно опреде-
лить предполагаемый расход хлеба. Закономерно, что
хлеб остается, да и в повседневной нашей жизни в
доме периодически скапливается черствый хлеб. Избе-
жать этого почти невозможно. Но стоит ли такой хлеб
выбрасывать? А ведь многие хозяйки именно так и
поступают, проявляя тем самым не только бесхозяй-
ственность, но вместе с тем нанося ущерб собственному
бюджету и всему народному хозяйству.
219
Мало кто из нас задумывается над тем, сколько че-
ловеческого труда и материальных средств затрачи-
вается на производство хлеба, прежде чем этот вкусный
п необходимый продукт попадает на наш стол. А между
тем, выбросив в контейнер черствый хлеб, некоторые
нерадивые хозяйки тут же покупают молотые сухари
для панировки котлет, изготовления сухарного пудинга
или сухарного торта.
Изучите внимательно предлагаемые ниже рецептуры
блюд, попробуйте их приготовить. Ваш запас кулинар-
ных знаний возрастет, а семейный бюджет только выиг-
рает. И не только ваш бюджет. Запомните: если каждая
советская семья использовала бы с пользой каждую не-
дёлю только 500 г черствого хлеба, в государственных
закромах оставалось бы еженедельно, по самым скром-
ным подсчетам, не менее 8 тысяч тонн зерна.
Подсчитано, что ежегодно в нашей стране попадает
в отходы (в основном на корм скоту) 6—7 миллионов
тонн хлеба, или примерно 400 миллионов пудов («Лите-
ратурная газета», № 26 от 27 июня 1979 года). Нет сом-
нений, что учету подвергаются не все потери хлеба. Эти
цифры заставляют нас серьезно задуматься: 400 мил-
лионов пудов хлеба — примерный объем годового по-
требления этого ценнейшего продукта в среднем по ве-
личине государстве.
Мы, к сожалению, давно утратили рецепты при-
готовления таких вкусных народных блюд, как толокно,
хлебная запеканка, раковое масло, постные щи, хлеб-
ный суп и многое другое. В старых поваренных книгах
молодым хозяйкам давались по этому поводу полезные
советы и рекомендации. Предлагались рецепты блюд,
которые можно приготовить из остатков, во время
поста, что не так уж и плохо, а также для того, чтобы
разнообразить питание с целью дать организму пере-
дышку от пищи, насыщенной холестерином.
Сейчас даже какао, манную и рисовую кашу многие
хозяйки готовят только на чистом молоке, без добав-
ления некоторой части воды. А ведь давно доказано
физиологами и кулинарами, что наличие небольшого
количества воды только улучшает вкус какао и каш,
способствует пищеварению, делает их легче усвояе-
мыми.
220
Мы не станем подробно вдаваться в физиологию
пищеварения. Наша задача состоит в том, чтобы дать
несколько полезных рекомендаций прежде всего моло-
дым хозяйкам, как использовать те или иные продукты,
которые остаются после приготовления повседневных
блюд и особенно, как сказано выше, после семейных
торжеств, праздников, приемов гостей.
Если вам удалось поймать очень много раков и вы
использовали для еды только раковые шейки, то у вас
осталась гора чистых панцирей и мелких лапок. Не спе-
шите выбрасывать отходы, вы рискуете лишиться не
менее вкусного продукта, чем само мясо раков. Так, ра-
ковая мука, приготовленная из панцирей и лапок свеже-
вареных раков, представляет сейчас редкую и крайне
необходимую в кулинарии приправу, высоко ценимую
поварами и истинными гурме*.
Или, например, у вас осталась от обеда манная, рисо-
вая, пшенная или перловая каша. А ведь это не что иное,
как полуфабрикат для крупяных оладий или вкусного
пудинга. Следует лишь добавить в кашу яйцо и 1/2 ста-
кана молока (если каша очень застустела), сформовать
оладьи, вывалять их в белых молотых сухарях и поджа-
рить на масле. К крупяным оладьям подают сладкий
соус из желтков или фруктовый соус из абрикосов,
клюквы, черной смородины, яблок.
Таким же способом приготавливают крупяной пудинг.
Для этого следует смазать глубокую сковороду или про-
тивень маслом, посыпать молотыми сухарями, разрав-
"нять ножом приготовленную массу, смазать яйцом и
запечь в духовке до образования розовой корочки.
Крупяной пудинг с фруктовыми или фруктово-ягод-
ными соусами можно подать как третье блюдо на обед,
а также на завтрак, полдник или ужин.
А как поступает большинство неопытных хозяек,
купив недозрелый арбуз или дыню? Их, конечно, выбра-
сывают, а, задумав приготовить кекс или торт, спешат
в магазин в поисках цукатов. А между тем из арбузных
корок и недозрелых дынь вырабатываются исключитель-
ные по вкусу и аромату цукаты. В домашних условиях
* Гурме (фр.) — тонкий ценитель пищи. Не путать с гурманом —
любителем поесть.
221
технология приготовления таких цукатов проста, а до-
полнительные затраты совсем незначительны.
Теперь предложим рецептуры нескольких блюд и не-
обходимых в доме заготовок из тех продуктов, кото-
рые лишь по незнанию многие причислили к непище-
вому сырью.
РАКОВАЯ МУКА
Оставшиеся после очистки раков панцири, лапки и
другие отходы просушить в духовке, истолочь в ступке
и пропустить через кофемолку. Полученную муку про-
сеять через очень густое сито, а более крупные частицы
вновь смолоть в кофемолке. Так проделать несколько
раз. Раковую муку держать в банке, хранить в сухом
месте.
Раковую муку прежде всего употребляют для приго-
товления ракового масла, заправки рыбных соусов,
супов и рыбных солянок, что придает этим блюдам
исключительный аромат и вкус,
РАКОВОЕ МАСЛО
2 столовые ложки раковой муки изжарить со 100 г сли-
вочного масла. Когда смесь станет красной, процедить
ее сквозь марлю или густое сито и остудить. Получен-
ную массу посолить по вкусу и оставить на холоде, пока
не загустеет.
Добавить раковое масло в свежее сливочное масло в
соотношении 1 :1, полученный исключительно аромат-
ный продукт можно использовать для бутербродов с
рыбными, изделиями к пиву, аперитивам, крепким кок-
тейлям.
Ложка ракового масла, как и раковая мука, придает
рыбному соусу или рыбному супу неповторимый аромат
и вкус.
САЛАКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РАКОВОМ СОУСЕ
1,5 кг свежей салаки, 100 г муки, сок лимон-
ный из 1/2 лимона, 50 г растительного масла,
222
100 г ракового масла, 100 г сыра, 1 стакан
рыбного бульона или воды, соль и перец по
вкусу.
Очищенную и промытую салаку поперчить и посолить
по вкусу. Смазать противень растительным маслом и
уложить на него салаку, обвалянную в муке, таким об-
разом, как складывают в банки сардины, но в один слой.
Когда салака слегка подрумянится, полить ее соусом,
приготовленным следующим образом: в растопленное на
сковороде раковое масло добавить ложку муки, поджа-
рить ее и постепенно влить бульон, непрерывно поме-
шивая. Затем заправить соус лимонным соком, солью,
перцем. Залить соусом салаку, посыпать сыром и запечь.
Запеченную салаку подают с отварным картофелем,
зеленым луком, соленьями. Таким же образом можно
приготовить любую рыбу, разрезав ее предварительно
на куски,
ПУДИНГ ИЗ МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ
0,5 кг молотых сухарей, 3 яйца, стакан мо-
лока, 100 г сливок или сметаны, 1 ложка
масла и 100 г сахара.
В молотые сухари из белого хлеба влить сливки,
желтки, перетертые с сахаром, 1 ложку растительного,
1 ложку сливочного масла и все тщательно вымешать.
Отдельно взбить желтки, вновь перемешать массу, но
на этот раз осторожно, сохраняя пышность белков. По-
лученную массу выложить в форму или противень,
смазанный маслом, и запечь до образования на поверх-
ности пудинга розовой корочки.
Подавать пудинг с соусом из клюквы, вишен или
абрикосов, с яблочным джемом и стаканом молока.
ХЛЕБНЫЙ суп
(старинный латышский рецепт)
1 кг черствого хлеба, 200 г изюма, 200 г са-
хара, чайную ложку корицы, 200 г сливок,
300 г яблок, 100 г клюквы, 2 л кипятка.
223
Поджаренные в духовке сухари ржаного подового хлеба
запарить кипятком и Дать отстояться. После этого про-
тереть полученную массу через сито, добавить изюм,
сахар, корицу, нарезанные ломтиками яблоки и протер-
тую клюкву. Полученную массу прокипятить в течение
10 минут. Остудить, разлить в десертные глубокие та-
релки. Перед подачей в каждую тарелку положить по
2 ложки взбитых сливок.
Хлебный суп можно приготовить и из белого хлеба.
По белый хлеб следует предварительно пропечь до
светло-розового цвета в духовке.
слойка из РЖАНЫХ сухарей
(старинный латышский рецепт)
1 кг ржаных сухарей, 100 г сахара, 300 г
сливок, 200 г брусничного варенья.
В креманку, вазу или на десертную тарелку положить
слой размолотых сухарей из ржаного хлеба, затем
сверху аккуратно — слой брусничного или клюквенного
варенья, а затем взбитые сливки. Вновь обсыпать жа-
реными сухарями и положить сверху ложку варенья.
Слойка из ржаных сухарей подается со стаканом хо-
лодного молока.
Это блюдо, подаваемое на десерт, украсит любой
стол. Его можно подать на десерт гостям из Франции,
Польши, Германии и особенно из Скандинавских
стран — большим любителям черного хлеба и брус-
ничного варенья. В рижских столовых и ресторанах
слойка из ржаного хлеба всегда пользуется большой
популярностью,
ПУДИНГ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
(старинный латышский рецепт)
1 кг хлеба, 0,5 кг очищенных яблок,
' 100—150 г сахара, 1 столовую ложку корицы
и 100 г масла.
Смазать дно противня сливочным маслом, уложить
слоем в 1,0—1,5 см натертый ржаной хлеб (лучше
224
черствый). Побрызгать слой хлеба растопленным сли-
вочным маслом и аккуратно уложить слой нарезанных
тонкими пластинками яблок сорта антоновка. Яблоки
посыпать сахаром, смешанным с корицей, уложить еще
слой хлеба, вновь побрызгать маслом и запечь в духовке
до розовой корочки. После того как пудинг остынет,
нарезать на квадратные куски и подать со сливками,
холодным молоком или чаем.
ПУДИНГ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
1 кг мякоти белой булки, 5 шт. яиц, 200 г
изюма, 200 г цукатов, 1 чайная ложка корицы,
150 г сахара, 100 г масла, 0,5 л молока, 20 г
лимонной корки.
Вскипятить молоко с маслом. Остудить, затем влить в
молоко яйца, всыпать корицу, тертую лимонную ко-
рочку, цукаты, промытый изюм и мякиш белого хлеба.
Хорошо размешать до образования однородной массы
и выложить в вымазанную маслом форму или проти-
вень. Выпечь до образования корочки. Остудить и на-
резать квадратами.
Пудинг из белого пшеничного хлеба подают на десерт
с клюквенным или абрикосовым соусом, взбитыми слив-
ками, а также как кондитерское изделие к горячим »а-
пнткам: кофе, чаю, какао, жидкому шоколаду.
В некоторых европейских странах пудинг из белого
пшеничного хлеба называют хлебным кексом.
ШАРЛОТКА из белого хлеба
0,5 белой булки, 800 г яблок, 100 г сахара,
50 г сахарной пудры, 20 г лимонной корки, 1
чайную ложку корицы, 100 г белого вина, 10 г
ванильного сахара.
Нарезать хлеб длинными тонкими ломтями. В вино всы-
пать ванильный сахар, сахарную пудру и этой смесью
обрызгать нарезанный хлеб. Ломтями уложить дно и
стенки формы или кастрюли, а углубление заполнить
225
тушенными с сахаром и корицей яблоками. Сверху тон-
ким слоем уложить пропитанные вином ломти и запечь
шарлотку в горячей духовке.
Шарлотку можно подавать со взбитыми сливками,
горячим молоком, фруктовыми сиропами и медом. Шар-
лотка из белого хлеба — одно из любимых блюд детей.
ШАРЛОТКА ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
0,5 кг черных молотых сухарей, 1 кг яблок,
200 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 5—10 г
ванильного сахара, 100 г сливочного масла.
Сухари смешать со 100 г сахара, добавить растопленное
масло и ванильный сахар, все перемешать. Половину
полученной массы уложить ровным слоем на смазанный
маслом противень. Нарезать ломтиками очищенные от
кожуры и сердцевины яблоки и протушить их с остав-
шимися сахаром и корицей. Тушеные яблоки уложить
на сухарную массу н покрыть оставшимися сухарями,
запечь в духовке. Р»зрезанную шарлотку посыпать са-
харной пудрой.
ЦУКАТЫ ИЗ ДЫНИ
Покупая торты или кексы, многие из нас не знают, что
тот самый засахаренный ароматный кусочек цуката,
который дети (да и взрослые) откладывают на блю-
дечко, чтобы съесть в заключение, мы часто выбрасы-
ваем на помойку в виде апельсиновых, лимонных и
арбузных корок.
Если вы, например, купили недозрелую дыню, не
спешите выбрасывать ее: цукаты из дыни — исключи-
тельно ароматное дополнение к кондитерским изделиям,
их используют для приготовления запеканок и пудин-
гов, • гурьевской каши, а также подают к чаю и другим
напиткам.
На 1 кг нарезанной небольшими кусочками, очищен-
ной от кожицы и семечек дыни надо взять 800 г сахара,
из 400 г сахара и 400 г воды сварить сироп. Нарезан-
ные кусочки дыни соединить с остальным сахаром и
водой (по 400 г) и прокипятить 5—10 минут. После
226
этого сваренную в сахаре дыню соединить с полученным
ранее сиропом и выдержать 5—10 часов для того, чтобы
дыня затвердела в сиропе. Затем сварить дыню вновь
и выдержать 8—10 часов. Так повторить 3—4 раза.
После четырехразового повторения варки и отстаива-
ния откинуть- дыню на дуршлаг, а когда сироп стечет,
разложить кусочки дыни на сито или на решетку для
просушивания. В сухом месте цукаты хранятся долгие
месяцы, что в домашнем хозяйстве немаловажно.
ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНОЙ КОРКИ
На 1 кг очищенных от зелени толстых арбуз-
ных корок необходимы 1 кг сахара и 3 стакана
воды для сиропа.
Из воды и сахара сделать сироп. Нарезанные прямо-
угольниками по 1,5—2,0 ,см арбузные корки отварить
в воде 5—10 минут и шумовкой выложить в приготов-
ленный сироп. Дать выстояться 8—12 часов, а затем все
повторить трижды, пока корки арбуза не станут стек-
ловидными. После эторо цукаты вынуть из сиропа и
просушить на решетках или ситах. В сухом месте цу-
каты из арбузов хранятся многие месяцы.
ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК
Пожалуй, более «бросового» сырья, чем апельсиновые
корки, у хозяек не бывает. А ведь цукаты, сваренные
из корок цитрусовых плодов, самые ароматные из всех
известных сортов цукатов.
Тех, кто желал бы использовать лимонные и апель-
синовые корки, отпугивает их горечь. Для того чтобы
эту горечь ликвидировать, достаточно выварить корки
в воде в течение 2—8 минут, а затем переложить в хо-
лодную воду и вымочить в течение 3 суток, каждые
сутки Меняя воду. После вымачивания корки нарезать
пластинками вроде крупной лапши, сложить в каст-
Р™ю и Залить сахарным сиропом, приготовленным из
оОО г сахара и 250 г воды (на 500—600 г апельсиновых
корок), дать отстояться в сиропе 5—6 часов, затем сва-
рить все вместе и вновь дать отстояться 5—6 часов.
227
Варку и отстаивание повторить 3—4 раза. В заключе-
ние вынуть корки из сиропа и разложить для сушки на
сито или большие сетки.
Таким же образом готовятся цукаты из лимонной
корки с той лишь разницей, что после варки в воде для
ликвидации горечи их нужно промывать в проточной
воде 3 суток или замачивать холодной водой, меняя
воду через каждые 5—6 часов.
Цукаты из лимонных и апельсиновых корок хранятся
в сухом месте дольше других видов цукатов. Они упо-
требляются не только для кондитерских изделий, но и
для компотов, гурьевской каши, подаются к чаю, взби-
тым сливкам и т. д.
Мы привели далеко не полный перечень продуктов,
необходимых для дополнительной переработки и при-
готовления вкусных блюд и заготовок. В нашей повсе-
дневной жизни их на кухне оказывается значительно
больше.
НЕСКОЛЬКО ДОБРЫХ СОВЕТОВ
1,	Чтобы при хранении сыров избежать появления су-
хой корки, их следует держать в фарфоровой или
керамической миске, поставленной в посуду, напол-
ненную водой.
2.	Если при варке компотов, яблочного варенья или
повидла у вас остается некоторое количество яб-
лочных очисток (кожуры), не выбрасывайте их.
Крепкий отвар из яблочной кожуры — одно из эф-
фективных, проверенных средств от кашля. Если же
к яблочной кожуре- добавить третью часть сухой
малины, то можно получить прекрасное средство
от простуды, гриппа или ангины. Тем, кто любит
сладкие напитки, в отвар следует добавить немного
сахара, а еще лучше — меда.
3.	Если вы хотите удивить своих гостей, сделать сюр-
приз, то после обжарки мяса на вертеле облейте
его коньяком и подожгите. Подать горящим. Коньяк
придаст мясу особый аромат.
4.	При проверке готовности мяса (протыкая острым
ножом) учитывайте следующее: из говядины и ба-
ранины при недостаточной готовности появляется
розовая или красная капля, из свинины — бесцвет-
ный сок.
5.	Если вы хотите получить жаренное на вертеле мясо
особенно сочным, то после обработки его солью и
перцем слегка обмажьте поверхность растительным
маслом и только после этого жарьте.
6.	Мясо дикого кабана, лося или оленя следует пред-
варительно вымочить в холодной воде с уксусом в
течение суток (на 1 л воды стакан 3%-ного уксуса).
229
При вымачивании зайца и кролика в воду можно
добавить стакан белого столового вина.
7.	При выпечке пудингов, запеканок, пирогов смазан-
ные жиром противни следует посыпать манной кру-
пой, чтобы тесто не прилипло к стенкам противня.
Кроме того, это будет способствовать образованию
красивой румяной корочки.
8.	Отварное мясо будет мягче и вкуснее, если при
его варке в бульон добавить ложку лимонного сока.
Это особенно следует учитывать при варке кур, гуся,
дичи. Птицу смазывают лимонным соком не только
сверху, но и внутри, а также под крылышками.
9.	Если вы жарите на решетке мелкую рыбу и хотите
получить ее сочной и вкусной, то после того как вы
ее посолите и поперчите, каждую рыбку следует
обернуть пергаментной или промасленной писчей
бумагой.
10.	Шашлык на природе можно приготовить не только
из мяса, но и из рыбы: капитана, свежей миноги
и угря, лосося, сабли, пеламиды, луфаря и других
пород рыбы, имеющих бескостную мякоть. Мари-
нуют рыбу таким же способом, как и мясо.
11.	Советуем тем, кто не переносит запаха чеснока, не
исключать его из блюд, которые мы здесь предла-
гаем. Чеснок при жаренье придает мясу (особенно
жирному) исключительный, умеренно выраженный
аромат и вкус. Острый специфический запах чес-
нока при жаренье пропадает. Заметьте, что колбаса,
в которой отсутствует чеснок, значительно теряет
вкусовые качества.
12.	Для гарантии готовности индюка или гуся при жа-
ренье их на природе следует птицу предварительно
отварить дома. На пикнике же, не снимая шпагата,
гуся или индюка следует обильно смазать расти-
тельным жиром, обсыпать мукой (или мукой, сме-
шанной с мелко толчеными сухарями) и обжарить
па вертеле над раскаленными углями в течение 15—
20 минут. Затем снять шпагат и горячую птицу раз-
рубить на порции.
13.	Несколько советов относительно продолжительности
тепловой обработки продуктов:
а)	при жаренье мяса в духовке следует учитывать
древнее правило кулинаров: на каждый килограмм
230
продукта примерно 0,5 часа тепловой обработки. Од-
нокилограммовый кусок филе прожаривается в жар-
кой духовке за 30 минут, двухкилограммовый — за
1 час и т. д. Столько же времени требуется для жа-
ренья крупной птицы, зайца и т. п.;
б)	жаренье на плите: котлеты — 15—20 минут, цып-
лята — 30—40 минут, яблоки в тесте и хворост —
2—3 минуты, рыба, разрезанная на куски, или мел-
кая целиком — 15—20 минут, лук — 10—15 минут;
в)	время варки продуктов: бульон мясной — 3,0—3,5
часа (на среднем огне), курица — 1,5—2,0 часа,
средние цыплята — 40 минут—1 час, раки, крабы,
креветки — 1,5—2,0 часа, цветная капуста — 15—
20 минут, свежие шпийат, щавель — 10 минут, ва-
реники, пельмени — 15 минут, манная каша — 5—
7 минут, рис — 40—60 минут (сечка — 40 минут),
гречневая каша — 1,3—2,0 часа (в том числе 30—
40 минут «доходит» на слабом огне.)
14.	Отличной приправой к мясу, рыбе, холодным закус-
кам, особенно к горячим напиткам, является лимон.
Если вы хотите, чтобы лимон был более ароматным,
ошпарьте его кипятком и протрите насухо перед тем,
как нарезать.
15.	Чтобы сохранить лимоны длительное время свежими
(например, с осени до весны, когда потребность в ви-
тамине С особенно велика), их следует тщательно
протереть мокрым полотенцем, просушить, сложить
в стеклянную банку и залить процеженным соком
крыжовника. Такой древний способ хранения лимо-
нов имеет еще и то достоинство, что кроме свежего
лимона весной вы будете иметь сок, по вкусу и за-
паху очень напоминающий лимонный. Из такого
сока можно готовить исключительно вкусное желе,
кисели, морсы. Сок крыжовника с запахом ли-
мона — один из лучших компонентов коктейлей.
16.	Если вы хотите придать бульонам и соусам аромат
• свежей зелени даже зимой, не поленитесь загото-
вить коренья и зелень впрок летом. Многие из нас
сушат грибы, но не знают, что можно сушить ща-
вель, сельдерей, петрушку, шпинат. Их сушат после
тщательной очистки и промывки на солнце или в су-
хом помещении. Высушенные травы сложить в
ящики или.корзины и переложить чистой бумагой.
231
В сухом месте такие заготовки можно хранить го-
дами.
При использовании сухой зелени ее заливают ки-
пятком, варят на легком огне, процеживают, а затем
заправляют солью, маслом и добавляют к гарнирам,
в соусы или варят из них супы. Сушеные укроп и
петрушку измельчают и хранят в стеклянных банках.
17. Принимая своих гостей на природе, не уделяйте
внимание только приготовлению пиши и угощениям.
Продумайте заранее шутки, застольные анекдоты,
забавные игры, в которые обычно на пикнике вклю-
чаются люди всех возрастов.
18. Перед угощением и особенно во время угощения не
спешите включать магнитофон или приемник, дайте
гостям отдохнуть от шума, послушать пение птиц,
постукивание дятла, журчание ручья или прибой
моря и другие радующие слух звуки живой природы.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
1.	Гундель Карой, Венгерская кухня. Будапешт, нзд-во Корвин,
1968.
2.	Марин Санда. Кулинарное искусство и румынская кухня. Буха-
рест, Техническое издательство, 1960.
3.	Петроченко В., Полипчук Н, Рецепты французской кухии. М.,
1968.
4.	Польская кухня. Под ред. G, Бергер, Е. Кульзово-Гавличковой.
Варшава, 1966.
5.	Рейман Б. Ни капли алкоголя. М., Пищевая промышленность,
1968.
6.	Чолченова П., Калайджиева Ц. Современная домашняя кухня,
София, Техника, 1970.
7.	Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох, Приятного аппетита. М., 'Пище-
вая промышленность, 1972.
8.	Amelia Leavit Hill. The complete book of table setting and flo-
wers arrangement with service and atiquette. Frederick Muiler
Limited, London.
9.	Maximilian Weber, Anna Huber. Praxis in Restaurant und Kuche,
Richard Pelaum Verlag, Mflnchen,
СОДЕРЖАНИЕ
От автора........................................  •
Чтобы веселье не омрачалось (несколько слов О правилах
хорошего тона)
Прием гостей. Поведение и гостях . ..................
За накрытым столом ..................................
На тайцах............................................
Загляните в свои серванты . .........................
Хрусталь и стекло....................................
Фарфор и фаянс ......................................
Керамика.............................................
Мельхиор.............................................
Что такое аперитив ..................................
Как подобрать вина к блюдам.......................
Цветы и цветочные композиции в сервировке стола .
Домашний бар. Как организовать коктейль-вечер .  .
Ликер земляничный ..........
Ликер вишневый......................... . .	.	.
Ликер смородиновый..............................
Ликер лимонный .................................
Ликер грушевый..................................
Ликер из лепестков черемухи.....................
Ликер из лепестков роз .........
Ликер кофейный ....................... .	.	.	.
Домашний французский ликер .......
Горькие настойки . ( ।
Сладкие настойки .................................
Наливки ...	..............................
Наливка ореховая................................
Наливка фруктово-ягодная........................
СНрОП la.Hfla •	•*•••••
5
9
15
21
31
35
35
38
42
42
49
53
59
67
73
73
73
73
73
74
74
74
74
75
75
76
76
76
77
234
Основной.сироп .....
Сиропы плодово-ягодные .
Инвентарь для домашнего бара
Технология приготовления коктейлей
Коктейли, возбуждающие аппетит .
Коктейль «Мартини» ....
Коктейль «Манхеттен» 
Коктейль «Ковбой» ....
Коктейль «Уайт леди» .
Успокоительный коктейль .
Коктейль «Мечта» ....
Коктейль «Техас» ....
Английский коктейль .
Коктейли десертные (коблеры) .
«Шерри-коблер»
Коблер лимонный десертный .
«Шампань-коблер» .
Коблер «Маргиии-зюс»
Коблер шоколадный .
Коблер кофейный...............
Коблер яичный ....
Коблер «Манго-Серж» ....
Коблер «Крустас» .	.
Коблер дамски?! ...
Коблер «Элегантный» ....
Коблер ромовый
Коктейли слоистые...................
Коктейль «Солнце» ....
Джулеп малиновый
Коктейль шоколадный ....
Коктейль алычевый . .	.	-
Коктейль «Робинзон» . . .	.
Коктейль «Шпинат с яйцом» .
Коктейль «Охотничий»	.	>
Коктейль «Русский медведь» .
Аперитив водочный ,	.	.	.
Флип-коньяк...................
Физ «Коньяк шипучий»	.
Коктейль «Огурчик» .	.	.	.
Коктейль «Марко Поло»	.	.	.
Коктейль «Французский джин» .
Боуль ..............................
Боуль гренаднновый ,	.	.	.
77 ‘
77
78
81
83
83
83
83
84
84
84
84
84
85
85
86
86
86
87
87
87
87
88
88
88
89
89
90
90
90
90
91
91
91
91
92
92
92
93
93
93
94
94
235
Боуль персиковый.....................
Боуль клубничный ....................
Боуль вишневый . ....................
Горячие смешанные напнткн.................
Глинтвейн ...	................
Глинтвейн по-болгарски...............
Грог.................................
Пун. и...............................
Закусочные бутерброды для коктейль-вечера .
Горячие бутерброды .	................
Бутерброды с ветчиной................
Бутерброды с сыром и килькой .
Бутерброды с куриным филе .	.	.	.
Бутерброды с творожной массой .
Бутерброды с котлеткой .
Гренки с сосисками по-немецкн .
Различные масла ........
Масло селедочное (килечное, анчоусное) .
Масло сырное.........................
Масло рыбное.........................
Ореховая паста.......................
Как организовать баикет-чай...............
Французский способ........................
Английский способ.........................
Японский способ .	.......................
Русский способ ...........................
Апельсиновый чай.....................
Чай с соком черной смородины .
Горячий чайный лимонад ..............
Чай с красным вином..................
Чай с пряностями.....................
Древний рецепт чая...................
Чайный флип .........................
Грог.................................
Напиток чайный.......................
Холодный ореховый чай................
Освежающий напиток...................
Чай с жасмином . ....................
Если у вас гости с детьми.................
Клубничный коктейль ......
Банановый коктейль «Эг-иог» .	.	.	.
Лимонный айс-крим....................
Абрикосовый нли персиковый айс-крим .
.	95
95
95
96
96
96
97
97
97
98
98
.' 99
99
99
.	100
.	100
.	100
.	100
.	100
.	101
101
.	103
.	107
.	108
.	109
.	110
.	112
. 112
112
. 112
.	112
. ИЗ
.	113
. 113
.	114
. 114
.	114
. 115
. 117
. 118
.	118
. 119
. 119
236
Яичный айс-крнм...................................119
Малиновый санди .	.	.... 119
Лимонный флнп .	.	...................120
Черничный флип . .	.	.	...	120
Клубничный коблер ....	.120
Коблер «Алая звездочка» ..........................121
Морковио-молочный коктейль .	.	 121
Ананасовый физ (шипучий) .........................121
Томатный физ......................................122
Лнмонад нз ревеня.................................122
Детский боуль . ..................................122
Организация юбилейных и праздничных банкетов .	.	.	125
Свадьба ...............................................125
Холодные закуски .................................  131
Горячие закуски . .	 131
Горячие блюда.......................................131
Десерт . ...........................................131
Украшение и сервировка свадебного стола................132
Цыпленок фаршированный.................*.	.		136
Жаркое	нз гуся..................................136
Утка с	лимонным	соком	и вином...................137
Окорок	жареный...................................137
Заяц в	чесночном	соусе	. ........................138
Барашек на вертеле .  ...........................138
Древнерусский	напнток «Вишняк»	......	139
Новогодний банкет......................................140
Холодные закуски....................................142
Горячие блюда...................................  .	142
Десерт..........................................  .	142
Карп фаршированный................................143
Индейка тушеная.................................  143
Хворост	144
Яблоки, жаренныр в тесте .........................144
Печенье «Ягодки» а..............................  145
Мороженое с огнем.................................145
Банкет в честь юбиляра.................................145
Суфле нз судака...................................150
Дичь жареная......................................151
Поросенок фаршированный | • . . . . .	.	151
Репа, фаршированная белыми грибами ...............152
Ореховое печенье ...............................  153
Яблоки с огнем....................................153
Персики в портвейне ..............................153
237
Банкет в честь Международного женского дня .... lf.4
Ленивое пирожное....................................156
Печенье «Орешки»..................................  156
Суфле шоколадное....................................156
Воздушный пирог из ягод.............................156
Желированный шоколадный крем....................... 157
Фаршированные яблоки ...............................157
Крем-брюле..........................................158
Крем творожный .....................................158
Меренги с орехами...................................158
Мартовский торт.....................................159
Прием гостей на пикнике, в кемпинге и в саду.............161
Цыплята на вертеле..................................168
Колбаски по-извозчичьи..............................168
Шашлык............................................  169
Буженина иа вертеле.................................170
Заяц (кролик) на вертеле............................170
Плов ...............................................171
Если у вас в гостях иностранцы...........................173
Что предложить гостям из	Болгарии	н	Югославии	.	.	.	174
Салат из белокочанной	капусты .....................175
Салат из жареных	баклажанов.........................175
Курбан-чорба....................................175
Яхння с почками.................................176
Кебабчата .....	  176
Крем-желе из апельсинов.........................177
Печенье «Грибки» .	 177
Что предложить гостям из Венгрии.....................177
Суп-гуляш.......................................179
Котлеты нз телятины («А-ля-Гундель»)............180
Токань нз вырезки...................................180
' Туранчуса . ...........................................180
Венгерская запеканка с бараниной	......	181
Что предложить гостям из ГДР, ФРГ ц Австрии	.	.	.	.	181
Рыба по-внсмарскн (запеченная)	j	......	182
Котлеты из щуки.................................. .	182
Цыпленок по-венски........................ .	182
Бифштекс по-гамбургскн..........................183
Яблочный салат..................................183
Что предложить гостям из Польши......................183
Бутерброды-торты.................•.....................184
Масса из копченой рыбы ( . .........................185
Масса из брынзы о' сардинами или	шпротами	...	185
238
Масса нз мяса..................................  ,	185
Масса нз хрена....................... ...	186
Масса нз творога................. . .	186
предложить гостям нз Чехословакии .	186
Мусс ветчинный....................................... 187
Бульон с рисовыми клецками................. .187
Говядина по-моравскн ....	.187
Хлебный пудинг .	   188
предложить гостям из Румынии....................188
Помидоры, фаршированные мясом и грибами .	189
Чорба из гусиных потрохов.......................189
Чулама из барашка...............................190
Паприкаш с цыпленком............................190
предложить гостям из Кореи, Вьетнама, Японии и Китая	190
Ароматические яйца по-китайски..................193
Панированные раки «лю».............................. .194
Свинина под пикантным соусом....................194
Лапша соевая по-японски .........	195
предложить гостям из Англии, Америки н Канады .	.	195
Салат «Пикадилли»...............................197
Салат нз сельдерея' .	.	.	. ’...............198
Яичница по-американски..........................198
Суп из тыквы (Канада) , ..............................198
Панированный картофель (Шотландия)..............198
Сельдь фаршированная (Англия)...................199
предложить гостям нз Франции....................199
Салат «Бокер» .	 201
Суп-пюре «Пармантье»................................. 201
• Цыплята «Маренго».............................202
Фондю «Франш-контэ».............................202
Парфе с вином...................................202
предложить гостям нз Италии . ........................203
Макароны по-итальянски . ;......................204
Фаршированные помидоры..........................204
Рыба по-сицилийски ...................................205
Фасоль по-пьемонтски............................205
Фруктовый итальянский пирог.....................205
предложить гостям из Скандинавских стран ....	206
Кропкакор (Швеция) ...................................207
Калекукко (Финляндия)...........................208
Рыбные клецки фискеболлар (Норвегия) ....	208
Скандинавский съеамансбифф......................2^9
Напиток «Лимпопо» (Финляндия)...................209
239
Что предложить гостям из Индии ....................210
Пиш-пеш ................................ ....	211
Тушеный рис с раками . .......................212
Блинчики с кабачками	......... 212
Перец, фаршированный рисом н грибами • • 	.	212
Кебаб по-пепджабски.......................  .	213
Что предложить гостям из Южной Америки и Кубы .	213
Бабота нз говядины............. .	.	.	215
Панада по-аргентинскн.........................216
Картофель по-перуанскн........................216
Курица «Польон кон аррос» (Kvoa) .	.	.	216
Умеем ли мы быть экономными? ....	.	.	219
Раковая мука....................... ...	222
Раковое масло ...........	222
Салака, запечеииая в раковом соусе......222
Пудинг нз молотых сухарей...............223
Хлебный суп........................ ...	223
Слойка из ржаных сухарей......................224
Пудинг нз ржаного хлеба.......................224
Пудинг из пшеничного хлеба....................225
Шарлотка нз белого хлеба	225
Шарлотка из черного хлеба.....................226
Цукаты из дыни..........................226
Цукаты нз арбузной корки................227
Цукаты нз апельсиновых корок............227
Несколько добрых советов.........................  229
Использованная литература......................  .	233
Лыба Сергей Иванович
ПРИЕМ ГОСТЕЙ
2-е издание
Редактор Л. Яковлева.
Художеств, редактор А. Мейере,
Техн, редактор Дз. Скварнавича.
Корректор 3. Дарзпиеце.
ИВ № 2004
Сдано в набор 18.05.81. Подписано в печать 19.08.81. Формат 84X108/32. Бумага
типогр № 3. Литературная гарнитура. Высокая печать. 14,28 усл. печ. л. 19 69
усл. кр. от. 13.15 уч. изд. л. Тираж 200 000 эка. Заказ № 995. Цена I руб 20 к:
Издательство «Звайгзне», 226013. Рига—ГСП, ул. Горького, 105. Изд. зак. №
5695-Д-17. Отпечатано в типографии «Цння» Государственного комитета Лат-
вийской ССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли, 226011,
Рига, ул. Блауманя, 38/40.
БЕСПЛАТНЫЕ
УЧЕБНИКИ!
ВРЕМЕН СССР
БОЛЬШАЯ БИБЛИОТЕКА
НА САЙТЕ
«СОВЕТСКОЕ ВРЕМЯ»
sovietime.ru
СКАЧАТЬ