Автор: Богушева В.И.
Теги: бизнес массовое обслуживание кулинария приготовление пищи издательство феникс серия учебники и учебные пособия рестораны
ISBN: 5-222-00455-4
Год: 2001
Текст
Серия «Учебники и учебные пособия»
В.И. Богу шее а
БАРЫ И РЕСТОРАНЫ
Искусство обслуживания
«ФЕНИКС»
Ростов-на-Дону
2001
Б Б К 67
Fj 73
Богушева В.И.
Б 73 Бары н рестораны. Искусство обслуживания. Се-
рия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону;
♦Феникс», 2001 - 352 с.
В книге освещены ног росы всесторонней деятельности рес-
торана — как особого типа предприятия. Раскрываются мно-
гообразные стороны его работы от оборудования помещения
до организации высокого уровня обслуживания посетителей.
В пособии гармонично сочетается изложение приемов и
методов работы отдельных служб ресторана с иллюстратив-
ным описанием особенностей кулинарного производства
Предназначено для лии, изучающих работу ресторанов и
баров, а также будет полезно читателям, интересующимся ис-
кусством обслуживания
ISBN 5-222-00455-4
ЬБК 67
F 200? Ычушспа В И
2(Х)1 оформление: изд-во «Фснико
Глава 1. РЕСТОРАН
। 1. Характеристика ресторана
Ресторан — это особый тин предприятия, в кото-
ром организация производства широкого ассортимен-
та кулинарной продукции сложного приготовления
дометаются с организацией высокого уровня обслу-
живания посетителей в торговых залах ресторана.
। Рестораны размещают, как правило, на централь-
ных оживленных улицах городов, при гостиницах, на
железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на
пристанях, в местах массового отдыха и т.д
! Ресторан — это предприятие, в котором широко
практикуется изготовление блюд, закусок по инди-
видуальному заказу, а также фирменных н нацио-
нальных блюд, предусмотренных в меню.
Особенность организации работы ресторана — это
высокий класс обслуживания посетителей. Классность
предполагает совокупность отличительных признаков
.предприятия, характеризующих качество предостав-
ляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
, В ресторанах должен быть обеспечен высокий уро-
вень комфортности за счет оборудования их удобной
мебелью, создания надлежащего микроклимата, в
частности путем кондиционирования воздуха, интерь-
ера и т.д.
Рестораны организуют обслуживание торжествен-
ных официальных приемов, совещаний, конференций,
съездов, семейных торжеств и т.д.
4
Организация обслуживания...
В вечернее время в ресторанах предусматрива-
ют концертно-эстрадные представления. Обслужи-
вают гостей в ресторанах официанты, бармены, мет-
рдотели, прошедшие специальную подготовку.
Блюда н напитки приготавливают высококвали-
фицированные специалисты. В ресторанах, обслужи-
вающих зарубежных туристов, официанты должны
владеть одним из иностранных языков в объеме, не-
обходимом для выполнения своих профессиональных
обязанностей
В ресторанах, как правило, имеются кондитерские
производства с широким ассортиментом выпускае-
мой продукции.
В качестве сопутствующих товаров через буфеты
и бары ресторана реализуются кондитерские изде-
лия промышленного производства в ассортименте и
различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кро-
ме того, бары и буфеты предлагают посетителям
большой выбор алкогольных и безалкогольных напит-
ков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
Многие рестораны специализируются на приготов-
лении национальных блюд. В меню обязательно вклю-
чаются фирменные блюда, закуски, напитки, кото-
рые готовятся только в этом ресторане.
Для изготовления разнообразной кулинарной
продукции и кондитерских изделий производствен-
ные цеха оснащаются современным высокопроизво-
дительным оборудованием — тепловым, механичес-
ким, холодильным.
В качестве дополнительных услуг рестораны орга-
низуют реализацию кулинарных и кондитерских изде-
лий через магазины кулинарии, кафе, бары, рознич-
ную торговлю, принимают заказы на приготовление
блюд для семейных торжеств, а также обслужива-
ние гостей на дому.
5 Глава 1 {jjj)
Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с на-
званием ресторана (ресторан «Москва», ресторан
< Метрополь»), выполненную накладными буквами
и хорошо освещенную в вечернее время.
У входа в ресторан вывешивается табличка с ре-
жимом работы. Подъезд к ресторану должен хоро-
шо освещаться н иметь место для прнпарковыва-
ния легковых автомобилей.
Согласно Государственному стандарту Российс-
кой Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается
классификация ресторанов в зависимости от каче-
ства предоставляемых услуг, ассортимента заказ-
ных н фирменных блюд, изделий, интерьера к т.д.
На основании этого рестораны по уровню обслу-
живания н номенклатуре предоставляемых услуг
подразделяются на трн класса — «люкс», «высшей»
и ^первой категории».
«Люкс» включает в меню заказные и фирмен-
ные блюда (не менее половины ассортимента), ку-
линарные и кондитерские изделия.
Ресторан «люкс» располагает банкетным залом,
баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер
ресторана должен иметь высокий класс архитектур-
но-художественного оформления торговых помеще-
ний и технического оснащения. Стиль дизайна дол-
жен соответствовать названию ресторана.
Метрдотели и официанты обязаны в совершен-
стве владеть техникой обслуживания посетителей.
Обслуживающий персонал должен быть одет в
форменную одежду к обувь единого образца. Сто-
ловое белье к посуда ресторана «люкс» изготавли-
ваются на заказ.
Эти предприятия оснащаются высококачествен-
ной металлической и фарфоровой посудой, комп-
лектами приборов для различных блюд н закусок.
При обслуживании приемов и банкетов приме-
няются фирменная фарфоровая и хрустальная
Организация обслуживания...
6
посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивиду-
альной салфетки, которой сервируют стол, посети-
телю по его просьбе можно подать горячую влаж-
ную салфетку, зубочистки
Ресторан «люкс» должен иметь фирменные об-
ложки меню, различные проспекты, приглашения,
сувениры, значки с эмблемой предприятия.
В вечернее время в ресторане организуются му-
зыкальные шоу, выступления приглашенных попу-
лярных артистов эстрады. В залах отводятся специ-
альные места для танцев, организуется продажа
цветов, сувениров.
Штат ресторана укомплектовывается высококва-
лифицированными работниками — заведующими
производством, поварами, метрдотелями, официан-
тами, барменами.
Ресторан высшего класса — предприятие, имею-
щее оригинальность интерьера, выбор услуг,
комфортность, разнообразный ассортимент ориги-
нальных изысканных блюд.
Обслуживание в ресторане осуществляют офи-
цианты и бармены.
В вечернее время организуются выступления му-
зыкальных ансамблей
Ресторан первого класса предполагает гармо-
ничность интерьера, комфортность и выбор услуг,
разнообразный ассортимент фирменных блюд и из-
делий, напитков сложного приготовления, в том
числе заказных. Обслуживание в этом ресторане
ведется официантами, барменами.
2. Структура управления рестораном
Процесс управления рестораном представляет со-
бой совокупность взаимосвязей и действий, направ-
ленных на обеспечение оптимального соотношения
рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
7 Глава 1 (jjp)
Процесс управления направлен на создание нор-
мальных условий в сфере производства, реализации
продукции собственного производства и покупных
товаров, а также высокого уровня обслуживания.
В функции управления входят:
— технологическая и техническая подготовка
производства к обслуживанию;
— технике-экономическое планирование;
— учет н финансовая деятельность;
— техническое и продовольственное снабжение;
— экономический анализ производственно-фи-
нансовой деятельности предприятия.
Структура управления рестораном — совокуп
пость и соподчииениость взаимосвязанных органи-
зационных единиц или звеньев, выполняющих оп-
ределенные функции.
Элементом структуры служит орган управления
в лице администрации предприятия.
Администрация — группа должностных лиц во
главе с директором ресторана. Она осуществляет
руководство деятельностью коллектива в соответ-
ствии со своими обязанностями и правами.
Структура аппарата управления и численность
административно-управленческого персонала пред-
приятия зависят от его мощности, условий работы,
класса и т.д. Вся деятельность управленческого ап-
парата направлена на бесперебойное обеспечение
ритма работы ресторана.
Ответственная роль в управлении предприятием
принадлежит заведующему производством, который
отвечает за работу всех производственных цехов и че-
рез начальников цехов руководит ими При бесцехо-
вои структуре он руководит отдельными участками
через бригадиров.
Организация обслуживания...
в
Структура управления рестораном
3. Права и обязанности работников
управленческого аппарата
Права и обязанности администрации предприя-
тия определяются специальными инструкциями и
правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за орга-
низацию всей торгово-производственной деятельнос-
ти предприятия. Он осуществляет хозяйственно-фи-
нансовую деятельность, контролирует культуру об-
служивания посетителей в торговых залах рес-
торана. качество выпускаемой продукции, состоя-
ние учета, контроля и сохранность материальных
ценностей, подбор и расстановку кадров; роблюде-
иие трудового законодательства, приказов и инст-
рукций вышестоящих организаций.
В связи с этим директор имеет право распоря-
жаться материально-дснежиыми средствами, при-
обретать имущество и инвентарь, заключать дого-
9
Глава 1 (ц|р)
воры и соглашения, перемещать, увольнять (в соот-
ветствии с трудовым законодательством), поощрять
работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор должен обеспечить выполнение четкого
снабжения предприятия сырьем, продуктами, полу-
фабрикатами. предметами материально-техническо-
го оснащения; создать необходимые условия для со
хранности товарно-материальных ценностей; контро-
лировать работу всех участников предприятия, а
также соблюдение правил санитарии и гигиены, тех
ники безопасности.
Заместитель директора имеет те же права, что и
руководитель предприятия, н несет такую же ответ-
ственность за решение тех вопросов и за те участки
производства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством несет полную ответ-
ственность за производственную деятельность пред-
приятия. под руководством которою осуществляется
контроль за соблюдением рецептур блюд, техноло-
гии их изготовления, проверка готовой продукции,
своевременное снабжение производства сырьем, ин-
струментами, инвентарем и т.д.
Заведующий производством должен ежедневно со
ставлять меню с учетом имеющихся продуктов и ас-
сортиментного минимума; обеспечивать соблюдение
на производстве правил санитарии и гигиены, охра-
ны труда и техиики безопасности, своевременно пре-
доставлять отчеты об использовании товарно-мате-
риальных ценностей.
Заведующему производством предоставлено пра
во: требовать от работников строгого соблюдения пра-
вил технологии приготовления кулинарной продукции
и санитарных правил, расставлять работников в со-
ответствии с требованиями производства и их ква-
лификацией, в случае необходимости перемещать
работников в пределах производства.
Организация обслуживания... i о
Метрдотель руководит всей работой официантов,
барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков
залов, туалетов*.
Метрдотель обязан: контролировать персонал в со-
бЛ| |деиии правил обслуживания посетителей ресто-
рана, внутреннего распорядка, личной гигиены, но-
шения форменной одежды и т.д.
Метрдотель устанавливает совместно с работни-
ка* и сервизного буфета порядок получения, обме-
на и сдачи официантами посуды и других предме-
тов сервировки, обеспечивает подготовку зала к от
крыгию ресторана.
В течение дня метрдотель должен находиться в
зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и
правильностью сервировки столов.
Перед открытием ресторана инструктировать офи
циантов о порядке работы в данный день, проверять
их готовность к обслуживанию, знакомить с меню;
встречать гостей и помогать им в выборе мест, пору
чая дальнейшее обслуживание официантам.
По окончании рабочего дня метрдотель обязан
прэследитьза уборкой залов, сдачей официантами в
кас'у выручки за день, сдачей в сервизный буфет
посулы, приборов, белья, полученных под отчет, за-
писать в специальный журнал-дневиик поручения,
которые необходимо выполнить следующей смене.
Метрдотель организует труд официантов форми-
руя из них бригады и назначая бригадиров; состав-
ляет график выхода официантов, других работников
зала на работу и контролирует его выполнение; рас-
пределяет официантов по отдельным участкам зала
и закрепляет за ними для обслуживания опреде-
ленное количество столов; обеспечивает четкую связь
производства и торгового зала; наблюдает за пра-
вильностью отпуска готовых блюд и их оформлени-
I i Глава 1
ем; выдает официантам под отчет бланки счетов,
записывает их номера, проверяет в конце дня ре-
естр, составленным официантом, в котором указы-
ваются номера суммы счетов, и визирует этот ре-
естр для передачи в кассу.
Метрдотель имеет право в случае нарушения офи-
циантами. барменами правил обслуживания не до-
пускать их к работе нлн отстранить от нее, сообщив
об этом руководству ресторана, при неправильном
отпуске или оформлении готового блюла возвращать
его на производство, требовать замены также в том
случае, если посетителю не понравилось заказанное
блюдо, гарнир или соус.
Метрдотель ресторана должен иметь журнал за-
бытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщи-
ки обязаны немедленно сдавать метрдотелю забы-
тые вещи, а метрдотель должен записать их в жур-
нал и доложить об этом директору.
4. Характеристика технологического
процесса производства
Организация технологического процесса в рес-
торанах как предприятиях производства кулинар-
ной продукции имеет ряд особенностей, связанных
со спецификой работы Особенность предприятия
в том. что в нем сочетаются функции организации
технологического процесса приготовления кули-
нарной продукции н ее реализации через торго-
вые залы ресторана, магазины кулинарии, буфе-
ты н т.д., следовательно, организуются торговые
функции предприятия.
Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропор-
тящаяся и требует быстрой ее реализации. Различ
ные продукты и сырье, используемые для прнготов-
Организация обслуживания...
I 2
лен ня блюд и кулинарных изделий, также не выдер-
живают длительных сроков хранения. В связи с этим
при организации технологического процесса пред-
приятие должно обеспечить максимальное сокраще-
ние сроков храпения и обработки сырья и сроков
реализации готовой кулинарной продукции.
Кроме того, посещаемость ресторана в различные
часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как
правило, непредвиденная, что затрудняет работни-
кам производственной сферы четко спланировать
завоз сырья, продукции, обработку сырья и приго-
товление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.
Все это требует постоянной корректировки в орга-
низации труда поваров, официантов и других служб
подразделений предприятия.
В процессе приготовления кулинарной продукции
необходимо строго соблюдать правила санитарного
режима на производстве, вести строгий контроль за
качеством блюд.
В зависимости от материально-технической мощ-
ности предприятия применяют две основные формы
производства
I. Полный цикл производства — первичная обра-
ботка сырья, производство полуфабрикатов, приго-
товление кулинарной продукции с последующей ее
реализацией.
2. Неполный цикл технологического процесса:
приготовление собственной продукции как из сырья,
так и из полуфабрикатов — овощных, мясных, рыб-
ных, поступающих от других производителей.
В большинстве случаев рестораны, как правило, со-
четают в своем производстве эти два технологических
процесса — полный цикл производства и неполный.
Ресторан как предприятие, выпускающее кули-
нарную продукцию, имеет производственные цехи.
13 Глава 1 _<в
специализирующиеся на переработке определенно-
го вида сырья и изготавливаемой продукции: мяс-
ной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитер-
ской. Кроме того, имеются и другие службы: складс-
кое и тарное хозяйства, санитарио-техиическне.
В связи с этим производственные помещения ре-
сторана подразделяются на: заготовочные (мясной,
рыбный, птицегольевой, овощной цехи); доготовоч-
ные (горячий, холодный цехи); специализированные
(мучных изделий, кондитерский цехи); вспомога-
тельные — раздаточные, хлеборезка.
В заготовочных цехах предприятия производят
механическую обработку сырья — мяса, рыбы, пти-
цы, овощей — и выработку полуфабрикатов для
снабжения ими доготовочных цехов, а также мага-
зинов кулинарии, мелкой розничной сети, филиа-
лов ресторанов (баров, кафе, кафетерий).
К доготовочным цехам ресторана относятся го-
рячий и холодный цехи. Здесь завершается техно-
логический процесс производства кулинарной про-
дукции и реализация ее в залах ресторана, барах,
магазинах кулинарии и т.д.
При организации заготовочных и доготовочных
цехов любой мощности необходимо соблюдение сле-
дующих условий: обеспечение поточности производ-
ства и последовательность осуществления техноло-
гических процессов; минимальные технологические
и транспортные грузопотоки; объединение в одних
помещениях производств, требующих одинакового
температурного режима и влажности; обеспечение
требований санитарии и мероприятий по охране
труда н технике безопасности; размещение складс-
ких помещений в одном блоке.
Оптимальная площадь производственных и под-
собных помещений, их рациональное размещение
и обеспечение производственных цехов необходи-
Организация обслуживания...
1 4
мым оборудованием — основные условия правиль-
ной организации технологического процесса приго-
товления кулинарной продукции.
При подборе оборудования для производствен-
ных цехов учитываются принятые нормы оснаще-
ния технологическим, холодильным и другим обо-
рудованием, установленные в зависимости от мощ-
ности и класса предприятия.
Различные виды оборудования должны разме-
щаться в производственных цехах в соответствии с
характером технологического процесса при соблю-
дении правил техники безопасности и охраны тру-
да работников.
5. Общие требования
к производственным помещениям
Производственные помещения ресторана должны
иметь высоту ие менее 3—3,5 м. Для окрашивания
стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Па-
нели облицовывают светлой керамической плиткой
иа 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной
обработке. Потолки должны быть побеленными.
Для покрытия полов используют метлахскую
плитку, релин, фенолит и другие водонепроницае-
мые материалы, удобные для мытья.
Важную роль в организации рабочих мест игра-
ет освещение. При естественном освещении рабо-
чие места могут быть удалены от окон не более чем
на 8 м. При искусственном освещении необходимо
равномерное распределение светового потока для
освещения рабочего места.
Для создания необходимых условий труда ра-
ботников немаловажное значение имеет темпера-
тура воздуха в производственных помещениях, ко-
торая не должна превышать !6-18* С в заготовоч-
ных помещениях, а в горячем цехе 22-25’ С.
15 Глава 1
Производственные помещения должны быть
обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляци-
ей. Особо должны вентилироваться кухня, моечная,
холодный цех. Так. на кухне вентиляционные вы
тяжки, отводящие тепло и испарения во время при-
готовления, должны быть расположены над источ-
ником тепла — плитами, жарочными шкафами и
стационарными электросковородками.
Производственные помещения обеспечиваются
холодной и горячей водой, канализацией. Вода под-
водится к ваннам, раковинам, а также к плитам,
котлам и другому оборудованию.
Рабочее место работника представляет собой
часть площади цеха, на которой сосредоточены
оборудование, инвентарь, инструменты, необходи-
мые для выполнения работником тех или других
операций технологического процесса.
Рабочие места размещаются в соответствии с
последовательностью выполнения технологическо-
го процесса приготовления пищи, при этом учиты-
вается возможность установки машин и механиз-
мов без разрывов. Это уменьшает затраты времени
на выполнение технологических операций, так как
поварам не приходится делать лишних движений,
что снижает утомляемость работников, обеспечива-
ет экономию производственных площадей.
На рабочем месте работника инструмент, инвен-
тарь и различные приспособления, необходимые
для выполнения технологических операций, долж-
ны располагаться «под рукой», а те инструменты,
которыми работник пользуется редко, размещаться
в некотором отдалении
Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обра-
ботке, располагают слева, инструменты — справа
Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках
в шкафах или на стеллажах.
ГЛАВА 2. ТОРГОВЫЕ
ПОМЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНА,
ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА
I. Виды торговых помещений, интерьер
К торговым помещениям ресторана относятся
торговые залы с раздаточными, банкетные залы,
коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы) В
группу торговых помещений входят также касса,
буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервиз-
ная и моечная столовой посуды.
Посетители ресторана должны иметь возмож-
ность снять одежду, вымыть руки, поправить при-
ческу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вести-
бюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и
туалетных комнатах должны быть зеркала.
Гардероб обычно располагают при входе в вес-
тибюль, туалетные комнаты — несколько дальше,
по пути движения к торговому залу
Количество мест в гардеробе должно соответство-
вать количеству мест в залах ресторана в период
наибольшего притока посетителей.
Интерьер ресторана включает планировочно-тех-
нологическое решение помещений, их освещение,
цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы,
декоративное оформление'торговых и банкетных за-
лов. С решением интерьеров должны быть органи-
чески связаны стиль мебели, посуды, предметов сер-
вировки стола, ковровые покрытия полов и т.д.
Новый архитектурный облик ресторанов вызыва-
ет необходимость современного решения их интсрье-
Глава 2
JWQSMjwjwgi
WWW
/|UMl
Варианты размещения мебели в зале:
а — вдоль стены; б - в нишах
Организация обслуживания... I ё
Варианты размещения мебели в зале:
а — линейное: г — островное
Глава 2
©
ров Красивым, со вкусом решенный интерьер обес-
печивает уютную обстановку и необходимый ком-
форт, способствует воспитанию эстетического вкуса
посетителей ресторана.
Один из важных приемов в решении современ-
ного интерьера ресторана — деление пространства
торгового зала на отдельные зоны, секторы.
На смену огромным залам прежних лет пришли
небольшие залы с различными формами связи меж-
ду ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с
применением невысоких перегородок, цветочниц и
т.д.)
При оформлении помещений ресторана учитыва-
ются его наименование, национальная кухня, особен-
ности формы обслуживания и т.д.
При проектировании ресторана большое внима-
ние уделяется оформлению фасада, особенно учиты-
вается его местонахождение — городские улицы или
зона отдыха (парки, морские и речные пристани, вда
ли от городского шумя на природе и т.п.).
В вечернее время внешний вид ресторана во мно-
гом зависит от правильного освещения. Наружное
освещение обычно выбирают таким, чтобы оно под-
черкивало достоинства архитектурных форм, выяв
ляло характер предприятия, обозначало подходы к
зданию.
Над входом ресторана должен быть устроен вы-
носной козырек. Это один из признаков заботы о го-
стях ресторана. В дождливую или снежную погоду
под ним можно отряхнуть зоит и привести в порядок
•обувь.
Фасад здания ресторана также во многом выиг-
рает, если правильно выбран тип входных дверей:
стсклянные, полустеклянные, из матового стекла,
прозрачные, деревянные, металлические. Во всех
Организация обслуживания...
2 О
случаях конструкция двери не должна затруднять
вход и выход потока людей, хорошо видна и дос-
тупна с улицы.
Помимо вывески ресторана, у его входа должна
находиться и другая визуальная информация. На
видном месте укрепляют табличку (иногда надпись
делают на дверях) с указанием времени работы, клас-
са предприятия. Объявления, которые вывешивают
на дверях в необходимых случаях, лучше изготовлять
из металла (методом глубокой гравировки) или орга-
нического стекла
Свидетельство об отнесении ресторана к опреде-
ленному классу должно быть вывешено на видном
месте в его вестибюле. Здесь же устанавливают све-
тящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных
мест в зале. Уместна и другая информация — о со-
ставе оркестра, солистах, музыкальной программе.
В больших залах ресторанов устраивают танцеваль-
ные площадки и отводят площадь под эстраду для
оркестра и выступления артистов.
Вестибюль
Вестибюль — это помещение, куда прежде всего
попадает посетитель. Архитектура, цветовое реше-
ние, элементы информации воздействуют на психи-
ку, эмоции гостя ресторана, его настроение.
К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные
комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание
посетителей. В зависимости от того, насколько любе-
зен обслуживающий персонал, начиная со швейцара
и гардеробщика, складывается первое впечатление
об уровне обслуживания в данном ресторане.
При планировании вестибюля, гардероба, туа-
летных комнат необходимо учитывать площадь зала
ресторана.
2 1
Глава 2
Недопустима малая площадь вестибюля, когда
гостям приходится ждать обслуживания в гарде-
робе я свободных мест в зале в тесном помещении,
что отрицательно сказывается на качестве обслу
живания и настроении посетителей ресторана.
Площадь вестибюля должна равняться примерно
четверти площади зала (из расчета 03—0,4 м2 на одно
посадочное место).
В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют
продажу газет, сигарет, сувениров и т.д.
Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью
(кресла, полукресла, банкетки), журнальными сто-
ликами. Интерьер вестибюля должен соответствовать
главному направлению ресторана.
Гардероб
Гардероб обычно располагают при входе в вести-
бюль. иногда в зале вестибюля. Количество мест в
гардеробе должно соответствовать количеству мест
во всех залах ресторана в период наибольшего при-
тока посетителей
Гардероб оборудуется металлическими двухсторон-
ними секционными вешалками с раздвижными крон-
штейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для
работы. Расстояние между вешалками должно быть
не менее 70 см. Крючки вешалок располагают на рас-
стоянии 1,5 м от пола. Крючки и номерки могут быть
изготовлены по индивидуальному заказу. Сумки, пор-
тфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб должен
иметь оборудование для хранения сменной обуви.
При приеме вещей от посетителей гардеробщик
обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и толь-
ко затем вешать одежду При уходе посетителя из
ресторана в первую очередь подают пальто, затем
уже головной убор.
Организация обслуживания...
22
Туалетные комнаты
Туалетные комнаты располагаются, как прави-
ло. рядом с гардеробом. К их санитарному состоя-
нию предъявляют высокие требования, безупречная
чистота, хорошая вентиляция, яркое освешение.
Туалетные комнаты должны быть снабжены горя-
чей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом,
сушильными электрополотенцами и зеркалами
В ресторане «люкс» и высшего класса гостям пос-
ле мытья рук предоставляют свежие полотняные сал-
фетки индивидуального пользования, а также бумаж-
ные салфетки. Туалетные кабины должны быть обес-
печены туалетной бумагой и озонаторами.
Желательно иметь в туалетной комнате одежные
и обувные щетки или автомат для чистки обуви
Курительная комната
В комнатах для курения размещают мягкую удоб-
ную мебель, низкие столики с пепельницами, пепель-
ницы на ножках. Для интенсивного удаления дыма
помещение оборудуется мощной вентиляцией, кото-
рая устанавливается в верхней части помещения на
расстоянии 1,75 м от пола.
Аванзал (зал ожидания )
Ожидая друг друга, гостя ресторана могут поси-
деть, отдыхая в аванзале. Помимо этого, аванзалы
используют для ожидания свободных мест в зале
ресторана, а также для встречи посетителей при
организации приемов, банкетов, свадебных и дру-
гих вечеров.
Интерьер аванзала, его художественное оформ-
ление должно быть фактически связано с декора
тнвным решением основного зала.
23
Глава 2
Оборудуют аванзал мягкой мебелью, журналь-
ными столиками, цветочницами. Кресла в аванза-
ле должны быть приспособлены для отдыха, с под-
локотниками и высотой сиденья гораздо меньше (а
глубиной больше), чем те кресла, которые исполь-
зуют в торговом зале.
В ресторанах высшего класса иногда часть площади
аванзала или вестибюля используют для создания угол-
ка живой природы, где можно увидеть н полюбоваться
экзотическими растениями и цветами, послушать жур-
чание небольшого ручья и водопада, услышать пение
живых птиц... — все это вызывает у посетителей рес-
торана хорошее настроение, особенно когда за окном
ненастная холодная погода. Здесь же располагают
банкетки, диваны, кресла, журнальные столики.
В настоящее время очень модным стало в аванза-
лах люксовскнх ресторанов для украшения интерье-
ров использовать картины, скульптуры и другие про
изведения искусства молодых художников
Зал ресторана
Зал ресторана — это основное помещение, где
обслуживаются посетители. Одно из основных требо
ваннй к планировке размещения зала — это четкая
организация связи зала с производственным и поме-
щениями — кухней, сервизной, моечной столовой по-
суды, барами (буфетами).
Раздаточная, где производится отпуск готовых
кулинарных блюд, может сообщаться с торговым за-
лом двумя арками-проходами: через один нз них офи-
цианты выходят в зал с полученными блюдами, че-
рез другой проходят на раздачу, не мешая друг дру-
гу Могут быть и другие варианты планировочных
решений, но с учетом удобной связи торговых поме-
щений с производством.
Организация обслуживания...
2 4
Помещение перед раздачей должно быть доста-
точно просторным, чтобы создать хорошие условия
для работы официантов. Кроме этого, раздаточная
должна быть расположена рядом с сервизной, кас-
сами. хлеборезкой н иметь с ними удобную связь.
Зал ресторана является центром архитектурно-
планировочного решения. Декоративные н архитек-
турные элементы зала должны располагать посети-
телей к отдыху в уютной обстановке.
Гармоничное сочетание окраски стен, формы ме-
бели, освещение зала, акустика, вентиляция, краси-
во сервированный стол, живые цветы на столах, не-
громкая музыка — все это создает у гостей рестора-
на праздничное настроение и вызывает желание
посетить его еще раз.
В ресторане должна присутствовать атмосфера
уединенности, комфорта, непринужденности, что дос-
тигается условным разделением зала ресторана на
зоны, боксы с помощью невысоких стационарных пе-
регородок или раздвижных декоративных мягких стен
Планировка залов создает впечатление гармонии
в том случае, когда соотношение их длины и ширины
определяется правилами «золотого сечения».
Так, при прямоугольной форме зала отношение его
длины к ширине находится в пределах от 2.3 до 1:3.
Плакировочными решениями предусматривается
возможность залов на двух уровнях: на первом эта-
же ресторана — зал н танцевальная площадка, на
антресолях — зал.
Большую роль в создании интерьера современ-
ного ресторана играет художественное конструиро-
вание, нлн дизайн. Рассматривая каждый проек-
тируемый предмет — будь то мебель, светильник и
т.д. — как часть комплекса предметов, окружаю-
щих человека в ресторане, художник-конструктор
25
Глава 2
(дизайнер) создает разнообразные удобные и эсте-
тически полноценные комплексы.
Для каждого элемента интерьера необходимо
точно найденное место, определяющее его характер
н стиль.
При выборе интерьера ресторана дизайнерами учи-
тывается его тематическая направленность (напри-
мер: ресторан «Москва», «Прага», «Пекин», «Оке-
ан» и т.д.).
Название ресторана часто связано с местом его рас-
положения, историческим прошлым, что предопреде-
ляет не только интерьер, но и ассортимент блюд (блю-
да национальной кухнн или только рыбные блюда).
Так, рестораны с такими названиями, как «Старая
мельница» или всевозможные «почтовые станции»,
«кавказские аулы», «избы лесника» и т.д., подсказы-
вают и экзотический характер интерьеров, особен
ность кухнн, посуды, сервировки столов, костюмов
официантов и метрдотелей.
Освещение
Правильный выбор освещения зала ресторана
имеет большое значение как для посетителей ресто-
рана, так и для его работников. Свет способен «сде-
лать помещение» просторнее, шире. выше, более уют-
ным; он может способствовать шумному оживлению
в зале или настраивать на тихую беседу, располагать
к спокойствию
Освещение залов имеет свои законы. Если нужно
обслужить сразу большое количество гостей, напри-
мер, участников съезда, форума, фестиваля, то вклю-
чают полный свет. Если посетители хотят посидеть и
отдохнуть, освещение включается не полностью.
Во время танцев могут быть включены цветные
прожекторы н различные иллюзионные приборы ос-
Организация обслуживания...
26
вещемия (снег, дождь и т.д.). Окраска света (ее теп-
лые тона или холодные) влияет на вид освещенных
предметов, кушаний, напитков, а также на самочув-
ствие человека.
Устройство освещения, как и все в интерьере, дол-
жно гармонировать с архитектурными элементами
залов в дневное и вечернее время Особенно важно
продумать вечернее освещение. В залах обычно ве-
шают легкие красивые люстры, при низких потолках
используют потолочные светильники с лампами днев-
ного света.
Дополнительно к люстрам н плафонам на стены
вешают красивые бра, а на столах, расположенных
около стены, — настольные лампы с абажурами или
ставят возле столов торшеры, что придает помеще-
нию уютный вид.
Самая распространенная система освещения в за-
лах ресторана — это смешанная или комбинирован-
ная. При этой системе весь зал освещается общим,
но очень ярки.м светом, а некоторые места выделя-
ются при помощи дополнительно направленных по-
токов света, что дает возможность варьировать осве-
щенность зала, создавать дополнительно световые
эффекты, включая и отключая светильники. Прн вы-
боре для освещения люминесцентных ламп большое
значение придается цветовому оттенку света Неко-
торые лампы дают белый или зеленоватый оттенок,
что придает блюдам на столе непривлекательный
неестественный вид. поэтому предпочтительнее вы
бирать лампы с теплыми цветовыми оттенками —
желтоватым или розоватым.
Залы ресторанов должны освещаться как есте-
ственным, так и искусственным светом Естествен-
ный свет поступает с двух-трех сторон из окон, иног-
да сверху.
-2.1 Глава 2
В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ноч-
ные часы), нормальное (при обычной работе) н уси-
ленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.)
освещение.
Цвет
Цвет стен и потолков, занавесей на окнах — все
это играет большую роль в композиции интерьеров
залов ресторанов. Цвета подразделяются на теплые
и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет
может вызывать ощущение легкости, веселья нли кон-
центрировать внимание человека на каком-то пред-
мете, нли рассеивать это внимание
Если залы ресторана обращены к северной или
восточной стороне, то они кажутся как бы сумрачны-
ми, поэтому их иадо «утеплить», сделать «солнечны-
ми». Для этого стены зала окрашивают в желтые
цвета: оранжевый, желтый, красноватый. При окра-
шивании стен и потолков нужно соблюдать следую-
щее правило: если стены окрашены в желтые тона
любого цвета, то потолок должен быть светлым
Психологами доказано, что использование ярких
цветов может создать у посетителей ресторана чув-
ство беспокойства, а присутствие лишь одного цве-
та порождает скуку.
Отделочные материалы
В настоящее время для отделки интерьера залов
ресторана (вестибюля, аванзала банкетного зала,
зала) вместо дорогих обшивок из дерева н фанерных
поверхностей все чаще стали применять облицовоч-
ные материалы, полученные на основе синтетических
смол. Они прочны, гигиеничны, водонепроницаемы,
стойки к химическому воздействию, имеют поверх-
ность всевозможных цветов и рисунков.
Организация обслуживания...
2 s
В качестве отделочного материала широко ис-
пользуют также и естественным камень, что придает
интерьеру особую художественную выразительность.
В целях уменьшения в залах шума при отделке
стен и потолков рекомендуется применять звукопо-
глощающие плиты, акустические панели, благодаря
которым возможно улучшить акустические качества
зала для проведения в них концертно-эстрадных вы-
ступлений
Большое распространение сейчас получили под-
весные потолки.
Применение звукоизоляционных материалов в под-
весных потолках способствует значительному (при-
мерно па 85%) снижению уровня шума в здании, а
также помогает скрыть электропроводку, вентиляци-
онные воздухоотводы и другие коммуникации. Наи-
более распространенный звукоизоляционный матери-
ал — перфорированные древесноволокнистые пли-
ты; они пористы, легки, покрываются огнеупорным
составом, хорошо моются.
Основные требования к полам в ресторанах —
ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость
и сопротивляемость истиранию. До недавнего време-
ни полы в ресторанах были покрыты паркетом, од-
нако эти полы требуют тщательного ухода. Чтобы
паркетный пол стал влагостойким, его покрывают
бесцветным лаком или натирают воском. С учетом
того, что паркетный пол скользкий, что небезопасно
в работе официантов и посетителей, основные прохо-
ды в зале покрывают ковровыми дорожками.
В настоящее время во многих ресторанах‘всю по-
верхность полов, за исключением танцплощадки, по-
крывают синтетическим ковром, чаще однотонным.
По всей границе с паркетом танцплощадки ковер
закрепляют латунной полоской шириной 2 см.
29 Глава 2
Для покрытия полов используют и другие синте-
тические покрытия — поливинилхлоридный лино-
леум, фенолит (плиточный материал), асбесто-смо-
ляные н релиновые плитки. Все эти материалы об-
ладают высокими гигиеническими свойствами и
придают полам красивый внешний вид.
Температурный режим зала и вентиляция
Одна из задач архитектурно-планировочного ре-
шения зала ресторана заключается в обеспечении
нормального температурного режима в нем (16—
18" С) и относительной влажности воздуха (60-65%).
Для этого залы ресторана оборудуются системой
приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляци-
онные решетки, выходящие в торговые помещения,
должны быть декоративно оформлены.
Очень важно добиться бесшумной работы вен-
тиляционной системы. Возникновение шума может
быть вызвано неправильным выбором номера вен-
тилятора, дефектами в его работе или слишком
большой скоростью прохождения воздуха в венти-
ляционных каналах
Пуск в работу вентиляционных установок дол-
жен быть таким, чтобы нх мог включить или вык-
лючить распорядитель зала.
В последнее время для охлаждения воздуха в
торговых залах в летнее время и нагревания его в
зимнее время широко применяются современные
кондиционеры как отечественного, так и зарубеж-
ного производства различных модификаций. Эти
кондиционеры работают в режиме «тепло-холод»,
практически бесшумны, одновременно поддержи-
вают заданную влажность воздуха и очищают его.
Современные кондиционеры имеют небольшие
габариты, хороший дизайн н устанавливаются непо-
средственно в зале ресторана, бара, банкетного зала
Организация обслуживания...
50
путем крепления их на стену. Включение и установ-
ка режима работы кондиционера производятся с
помощью ручного дистанционного управления.
Кроме механической вентиляции зала используют
естественную вентиляцию через открытые окна, фор-
точки, фрамуги, двери и т.д.
В летнее время, когда прямые лучи солнца созда-
ют в зале посетителям дискомфорт, с наружной сто-
роны подвешивают солнцезащитные складные козырь-
ки илн используют специальные жалюзи на окнах, с
помощью которых изменяют направление светового
и воздушного потока
Танцевальная площадка
Выбор места для площадки во многом зависит
от размера и композиции зала. Она может нахо-
диться в центре зала, в других случаях она закан-
чивает перспективу интерьера.
Площадку, как правило, композиционно выделя-
ют из окружающего пространства с помощью ориги-
нальных светильников, особой формой потолка.
В ресторане норма площади для эстрады и
танцевальной площадки составляет 0,15 м- на одно
место Глубина эстрады от 3 до 8 м.
2. Оборудование
торговых помещений ресторана
Для оборудования банкетного и торгового залов
используется специальная мебель; столы .обычные,
банкетные и фуршетные, кресла, стулья, диваны,
подсобные столы для официантов, в которых разме-
щают запас столового белья и приборов для рабо-
ты. серванты, передвижные сервировочные столики,
холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.
3 I
Глава 2
К ресторанной мебели предъявляются повышен-
ные требования по сравнению с другими типами пред
лриятий — столовыми, закусочными, буфетами и т.д
Ресторанная мебель должна обладать эстетиче-
скими достоинствами, прочностью, легко подда-
ваться санитарной обработке, обеспечивать макси-
мальный комфорт для посетителя, создавая необ-
ходимые условия для отдыха.
Столы
Ресторанные столы отличаются той особеннос-
тью. что столешника стола больше по своим разме-
рам, чем в других предприятиях. Это объясняется
тем, что площадь крышки стола определяется необ-
ходимостью более полной сервнронки, широкого и
разнообразного ассортимента блюд.
Как показала практика, самая приемлемая шири-
на ресторанного стола 800-1020 мм. Этого вполне
достаточно для сервировки стола и обеспечения удоб-
ства посетителей н обслуживающего персонала.
В ресторанах в основном используются столы
квадратные 90 x 90 см, прямоугольные 85 х 120 см н
90 х 80 см и круглые диаметром 100 см. Самые удоб-
ные — квадратные столы, так как в случае необхо-
димости их можно сдвигать в один ряд. Высота всех
обеденных столов — 270 мм
В тех ресторанах, где применяют круглые и квад-
ратные столы, обычно круглые столы размещают в
центральной части зала, а прямоугольные вдоль
стен.
К ресторанным столам относятся также банкет
ные и фуршетные столы Фуршетные столы несколь-
ко выше обычного стола (высота 1000—1100 мм) и
применяются в ресторанах главным образом при об-
служивании приемов, когда приглашенные едят и
пьют стоя.
Банкетный стол имеет ширину 1000—1200 мм.
Длина банкетного стола определяется из расчета
Организация обслуживания... 32
60-80 см на человека Банкетные столы могут быть
использованы для устройства выездных буфетов и
фуршетов.
Формы банкетных столов
Кресла и стулья
Ресторанное кресло должно обеспечить удобное
положение человека не только во время еды, но и
во время отдыха. Кресла обычно несколько шнре и
глубже стульев. Несмотря на свою комфортность,
кресла громоздки н занимают большую часть зала.
Ресторанные полукресла отличаются от кресел
меньшими габаритами, что экономит площадь
зала, но комфортность при этом снижается.
Чтобы не затруднять работу официанта, высота
спннки стула нли кресла не должна превышать 90—
100 см от пола
В ресторанах с большими площадями залов ре-
комендуется применять диваны. Их, как правило,
размещают у стены или в центре, образуя изолиро-
ванные ложи.
Мебель в ресторане делается на заказ из одно
го материала, и стиль мебели зависит от художе-
ственного решения интерьера, все должно быть
гармонично.
51
Глава 2 QjJ?
Подсобные столы
Подсобные столы применяют для подготовки блюд
к подаче, на них также ставят использованную посу-
ду н приборы. Подсобные столы должны быть из того
же материала, что и обеденные столы в зале.
Высота этих столов должна соответствовать вы-
соте обеденных столов, длина и ширина 500 x 500
нлн 600x800 мм.
Передвижные сервировочные столики предназна-
чены для транспортировки блюд к обеденному сто-
лу Монтируются они на трех нли четырех колесах.
Есть столики со съемными металлическими крышка
ми — подносами (анодированные или окрашенные
молотковой эмалью). Оптимальная высота их 720 мм.
Серванты
Серванты (шкафы официантов) предназначены
для хранения небольшого запаса столовых приборов,
посуды, столового белья и т.д.
Верхняя крышка серванта оклеена пластиком и
выполняет функции сервировочного стола
Сервант имеет в первом ряду ящики для хране-
ния чистых приборов, бумажных салфеток, приборы
для откупоривания бутылок и т.д.
В нижней части серванта имеются полки для
хранения чистого и использованного столового бе-
лья с закрываемыми дверцами.
Отделка серванта должна соответствовать офор-
млению мебели в зале. Размещают серванты чаше
всего в простенках, у колонн и т.д.
Высота их 900 мм, длина 1000 мм, ширина 450 мм.
3. Буфеты и кассы
Во всех больших ресторанах оборудуют трн
вида буфетов: основной, кофейный н буфет-хлебо-
2.3м. 89
Организация обслуживания...
з 4
резку. Вся продукция буфетов отпускается только
официантам.
Основной буфет оборудуют для отпуска винно-
водочных изделий, пива, безалкогольных напитков,
фруктов, кондитерских н табачных изделий, цитру-
совых. Буфеты располагаются рядом с торговым за-
лом ресторана и имеют два помещения: одно для от-
пуска продукции н другое подсобное, — для хране-
ния товара.
Буфет оборудуется прилавком с витриной для по-
каза буфетной продукции. На прилавке должны быть
циферблатные весы, мензурки для дозировки винно-
водочных изделий. В буфете должен быть холодиль-
ный шкаф, где поддерживается требующийся для раз-
личных налитков температурный режим. Все товары,
выставленные на витрине, должны иметь ценники.
В буфетах больших ресторанов для хранения
крупных партий товаров, кроме холодильных шка-
фов. оборудуют холод ильные камеры. В буфетах
обязательно должны быть раковнны с подводами
горячей и холодной воды.
Кофейный буфет оборудуется кофеваркой, кофе-
молкой, электроплитой, кипятильником для приго-
товления чая, холодильным шкафом для молока,
сливок, охлажденного кофе. Кофейный буфет пред-
назначен для приготовления и отпуска кофе н чая.
Буфет-хлеборезка предназначен для хранения,
нарезки и отпуска хлеба различных видов. Оборуду-
ется буфет хлеборезательной машиной или рычаж-
ным ножом, шкафами со стеллажами.
Рабочее место хлеборезчика оборудуется столом,
весами, досками для нарезки хлеба, щнпиами, сов-
ком и щеткой для удаления крошек и др.
В буфете желательно иметь тостер для поджа-
ривания ломтиков хлеба с двух сторон — тостов.
Глава 2
11аииоиальные виды хлеба — калачи, узбекские ле
пешки и т.д. — подают к столу в целом виде. Хлеб
нарезают ломтиками по 40—50 г и перед отпуском ук-
ладывают на пирожковые тарелки мякишем влево.
Для фуршетов каждый ломтик нарезают еще раз
пополам и укладывают на мелкие тарелкн рядами.
На небольших предприятиях функции всех рас-
смотренных выше буфетов выполняет один буфет, при
этим приготовление горячих напитков и кофе-гляссе
переносится на кухню
Касса. В ресторанах кассовые аппараты со счет-
чиками для официантов размещают в помещении пе-
ред раздаточной около буфета или рядом с разда
чей. Возле аппарата должно быть вывешено меню
текущего дня с ценами блюд н налитков.
Кассовый аппарат — сложная счетно-вычислн
тельная машина, снабженная рядом контрольных
устройств, позволяющих предотвратить ошибки при
учете денежной выручки.
В ресторанах применяются многосчетчиковые ап
параты, которыми могут пользоваться несколько
официантов в одной смене. Каждому официанту от
водится отдельный счетчик, показания которого он
сверяет перед началом работы с записью в кассо-
вой кчиге и заверяет подписью
После окончания рабочего дня официант вместе с
кассиром, метрдотелем записывает показания счет-
чика, сдает выручку и получает квитанцию. Сумма
пробитых чеков отмечается на персональном счет-
чике официанта.
4. Сервизная
Сервизная оборудуется для хранения и отпуска
официантам посуды, приборов, белья, она органн-
ая
©
Организация
обслуживания...
3 6
зустся рядом с моечной столовой посуды. Здесь ус-
танавливают шкафы и стеллажи с полками, где
хранятся посуда и приборы Столовые приборы хра-
нятся в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок,
ложек; различные виды столовой посуды находятся в
определенных, специально отведенных для них местах.
Для хранения фарфоровой посуды, столовых при-
боров используют подвесные шкафы. Посуду в шка-
фах ставят отсортированную по видам (пирожковая,
закусочная, мелкая, столовая и т.д.) стопками в опре-
деленном месте, при этом чашки, молочники, сливоч-
ники, кофейники — так» чтобы можно было сразу
брать нх за ручки В конце рабочего дня работники
сервизной подсчитывают количество посуды и прибо-
ров, находящихся в обращении, и в случае недостачи
делают запись в журнале или составляют акт.
Порядок отпуска посуды зависит от характера
работы ресторана. В большинстве случаев посуду
и приборы нз сервизной отпускают бригадиру офи-
циантов под отчет.
Работники сервизной должны своевременно по-
полнять прилавки запасом посуды, необходимой
для нормального обслуживания посетителей.
Сервизная сообщается с моечной через переда-
точное окно.
5. Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды в ресторане предназ-
начена для мытья столовой посуды и приборов. От
четкой работы этого подразделения во (лногом за-
висит работа залов, а следовательно, и культура
обслуживания.
Моечная размещается рядом с сервизной н должна
иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом»
что облегчает сбор и доставку использованной посу-
37 Глава 2 (^)
ды. а также обеспечивает официантов чистой посудой.
При проектировании моечной учитывается количество
посуды и приборов, подвергающихся мойке
Основное оборудование моечной — ванны и по-
судомоечные машины. Здесь используют также ще-
точные стаканомойки, столы для сортировки н чис-
тки посуды от остатков пищи перед погружением ее
в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хране-
ния чистой посуды, бачки с крышками для хране-
ния отходов и др.
Столы и прилавки на рабочем месте мойщицы
оббиваются линолеумом, что предотвращает бой по-
суды н уменьшает шум.
Посуду при обслуживании гостей собирают на под-
носы или специальные тележки. Далее посуда посту-
пает через окно в моечную. Перед мойкой посуду осво-
бождают от остатков пищи и сортируют по размерам.
Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделе-
ниями. В первом (40—50* С) посуда обмывается н
обезжиривается с использованием моющих средств.
Во втором отделении (55—50" С) она дезинфицирует-
ся путем добавления 10%-го раствора хлорной изве-
сти (из расчета 10 см3 на 1 л воды). В третьем отде-
лении посуду, помещенную в металлические сеткн,
ополаскивают горячей водой (90—98" С). Вслед за
этим ее укладывают на стеллажи для просушки. Для
облегчения труда мойщиц столовой посуды приме-
няют посудомоечные машины, в которых предусмот-
рены все три этапа мойки посуды, обеспечивающие
хорошее качество ее мытья и стерилизацию.
Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и
столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.
В первом (40-50" С) отделении ее моют, во вто-
ром (50—55" С) ополаскивают. После мойки столо-
вые приборы в металлической сетке с ручками опус-
Зв
Организация обслуживания...
кают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой,
а затем просушивают.
При мойке мельхиоровой посуды используют мяг-
кую мочалку с мылом. Темные пятна удаляют ра-
створом питьевой соды, протирая их мягкой тряпкой.
После этого посуду моют горячей водой н протирают
полотенцем Мельхиоровая посуда, имеющая потер-
тые пятна без серебряного покрытия в использова-
ние ио допускается, т.к. открытая латунь может выз-
вать отравления. Для предохранения посуды от боя
на дно ванны рекомендуется класть резиновые гоф-
рированные коврики
Перечень моющих средств, допущенных для мытья
посуды на предприятиях общественного питания
Наименование моющего средства Назначение Режим применения
Синтетическое моющее средство «Прогресс» Ручная и машинная мойка столовой посуды 5 г на Й л воды
Синтетический мо- ющий препарат «Дон» Ручная мойка столовой посуды ! г на 1 л воды
Три натрин фосфат Ручная мойка посуды 10 г на 1 л воды
Паста «Спецналь- ная-2» Ручная мойка посуды В количестве, указанном на этикетке
«ПосудомоЙ» Мойка столовой посуды в посудомоечной маши- не: ручная мойка 1 ст. ложка на 1 л воды
Натрий углекис- лый. сода кальци- нированная (техни- ческая) Ручная мойка До 20 г на 1 л воды
Порошок синтетический «Фарформн** Механизированная мойка в посудомоечной машине: мойка столов Согласно инст- рукции на эти- кетке
Глава 3. СТОЛОВАЯ ПОСУДА,
ПРИБОРЫ, БЕЛЬЕ
1. Столовая посуда
Достаточное количество столовой посуды, при-
боров н белья, содержащихся в безукоризненном
порядке, — хороший залог четкой работы рестора-
на.
Посуда для ресторана должна быть гигиеничной,
прочной, в полном ассортименте.
Рестораны как предприятия высшего класса дол-
жны иметь только фарфоровую посуду.
Фарфоровая посуда — это посуда высшего каче-
ства, отличается легкостью, изяществом дизайна и
рисунком, значительной прочностью, имеет снежно-
белый, просвечивающийся черепок. При мягком уда-
ре по краю фарфорового изделия оно издает четкий
продолжительный звук.
Используемая в ресторане посуда по своим деко-
ративным свойствам должна соответствовать обще-
му стилю оформления интерьера зала ресторана и
придавать ему индивидуальный характер, поэтому в
ресторанах должна применяться фирменная посуда
с фирменным знаком или эмблемой. Ресторанная
посула изготавливается на фарфоровых заводах по
индивидуальному заказу предприятия.
Для лучшей сервировки столов рекомендуется
иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наиме-
нований, изготавливаемые на фарфоровых заводах
по специальному заказу с учетом его оформления и
т.п. В разработке эскизов сервизной посуды участву-
©_ Организация обслуживания...
Основные виды столовой посуды:
4 — кофейник; 2 — сахарница, 3 — молочник; 4 — кофейная
чашка; 5 — поднос д ля кекса; 6,7 — блюда для пирога, торта; 3,
9 — блюда для мяса; 40, // — блюда для овощей; 42 — салатни-
ца; 43 — суповая чашка; 44 — блюдо для центра стола (большая
тарелка): 45 — тарелка для салата (средняя); 46 — маленькая
тарелка; 47 — суповая тарелка (глубокая); 43 — вазочка для
компота; 49 — соусник; 20 — миска суповая
Глава 3
ют художники, оформители, архитекторы, которые"
работали над оформлением интерьеров торгового
зала ресторана.
Посуда из фарфора, как правило, украшена кай-
мой или рисунком малиново-розового, синего или па-
левого цвета и «золотой» полосой по краю тарелки
В ресторанах используется фарфоровая посуда
следующего ассортимента:
Наимено- вание Назначение Раз- мер, мм Вме- сти мост- Ь.СЬ? Отличительные особенности
1 2 3 4 5
Тарелки: Пн рож Коше Хлеб, тосты, пирожки, рас- стеган, ватрушки, гренки и другие булочные изделия 175 - Тарелкн пирожковые, закусочные, столовые мелкие можно ислоль-зовать в качестве под- становочных.
Закусочные Холодные закуски всех видов 200 - Напри-мер, на пирожковые ставят икорнины, ко-
Столовые мелкие Вторые горячие блюда 240 - котницы, соусники, креманки и другие, на закусочные —
Столовые Сул порциями 240 500 салат-ники, порционные ско-
глубокие Супы полу- порциями 200 250 вородкн. на столовые мелкие — глубокие с супом
Десертные мелкие Фрукты, пудинги, суфле и т.п. 200 — Наличие рисунка с изображением цветов и фруктов на донышке и бортиках тарелкн
Десертные глубокие Клубника, малина со сливками и другие сладкие блюда 200 250
Икорные Икра минтая 150 —
Организация обслуживания... 42
1 2 3 4 5
Блюла овальны- е Закуски ия рыбной и мясной гастрономии, банкетные блюда (залнвпая осетрина, судак, мясо и т.п.) 350 400 450 —
Блюда круглые Мясные и овощные закуски, бутерброды, тарталетки и корзиночки с различными продуктами, птица, дичь и овощи на банкет- ных столах 300 350 —
Селе топ ницы Сельдь с гарниром и натуральная рыба, рыба горячего и холодного копчения 270 300 — Имеют более узкую и удлиненную форму, чем овальные блюда соответствующего размера
Лотки Небольшие закус- ки — широты, сыр. масло, сардины, лимоны и др. 135 250 270 300 — Бывают овальные, четырехугольные с низкими пологими бортами от 1 до б порций
Салат- ники Салаты, винегреты, соленья, маринады н другие холодные Слюда 120 240 480 720 1000 - Выпускают квадратной, круглой и треугольной формы
Визы салатиы- е U8 НИЗКОЙ ножке При групповом обслуживании: салаты (столичный, из крабов); нату- ральные овощи — 6 по- р- ций
Чашки бульон- ные с блюдцем Бульоны, супы- пюре и запра- вочные супы с мелко нарезанными продуктами — 350 400 Выпускают с двумя (с противоположных сторон) И ОДНОЙ ручками
43
Глава 3
1 2 3 4 • Б
Чашки чайные с блюдцем Чай. кофе с молоком или слив- ками. кофе по- варшавски. какао, шо-колад 200 250
Чашки кофейные Кофе черный 75- 100
с блюдцем Кофе ло- восточпому 50- ТО
бокалы Молоко, кефир, сметана — при групповом обслуживании (по типу «шведский стол») до 400
ники Кофе черный От 250 до 1400
МИК. мо- лочник Сливки, молоко — к кофе или чаю 150 250 300 425 500 Молочник имеет более острый носик, чем сливочник
Соусник Холодные соусы и сметана — 1-6 порц- ий
Xрепница Соус «хрен» к столу — 100- 200 Имеет две ручки с противоположных сторон и крышку
Подетавк- а (рюмка) для яйца Яйца, сваренные всмятку, «в мешочек» 35-40
Розетки Варенье, джем, мед. а также лимон, сахар 90 —
Прибор лая специй: солонка, перечниц- а. горчица Соль, перец, горчица — — Вырабатывают двух видон: закрытые — для повседневного обихода. — и откры-тые — для банкетов
Организация обслуживания... 44
Примечание: наряду с перечисленными предме-
тами фарфоровой посуды в ресторанах применяют
столовые, чайные и кофейные сервизы на 6. 12 и бо-
лее персон. В зависимости от количества мест в тор-
говом зале ресторана предусматривается 4—5 комп-
лектов пирожковых тарелок, 1,5 — глубоких. 3 — сто-
ловых, 1,5 — десертных, 2—3 комплекта закусочных.
2. Столовые приборы
Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах,
могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали.
В ресторанах высшей категории и «люкс» мельхи-
оровые приборы используются при устройстве бан-
кетов и торжественных вечеров.
Мельхиор — устойчивый антикоррозионный сплав
меди с никелем, покрытый на 0,3 мм серебром. При
использовании для изготовления посуды и приборов
он содержит 18—20% никеля и 80% меди. Мельхио-
ровые приборы и посуда имеют хороший внешний
вид и способствуют украшению стола.
Все столовые приборы делят на основные (инди-
видуального пользования), с помощью которых едят,
и вспомогательные (коллективного пользования), с
помощью которых нарезают, раскладывают или пе-
рекладывают кушанья из общего блюда (салатника,
блюда, вазы н др.) в тарелки посетителя.
К основным относятся закусочные, рыбные, сто-
ловые, десертные и фруктовые приборы.
Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холод-
ным блюдам и закускам всех видов и некоторым го-
рячим закускам — жареной ветчине, яичницам,
блинам и др.
Длина ножа равна примерно диаметру закусоч-
ной тарелки.
45
Глава 3
Основные виды столовых приборов:
1,2 — большой и средний столовые; 3 — рыбный; 4 — десертный
46
Организация обслуживания...
Рыбный прибор (нож, вилка) используют при
употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож
тупой, напоминает лопаточку, вилка с более корот-
кими зубцами.
Столовый прибор (нож. вилка, ложка) предназна-
чены для первых и вторых горячих блюд. Длина столо-
вого ножа равна примерно диаметру столовой тарел-
ки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые
ложка и вилка используются для перекладывания
кушанья из общего блюда в тарелку посетителя.
Десертный прибор (нож. вилка, ложка); десертная
ложка по размеру несколько меньше столовой, исполь-
зуется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса,
компота, а также мороженого, кремов, при подаче
бульона в чашке на блюдце также кладут десертную
ложку; десертными вилками и ножом сервируют стол,
когда в меию предусмотрены фрукты; вилку и нож
используют при нодаче яблок, груш, арбуза, дыни;
вилку — при подаче фруктовых салатов.
Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от де-
сертного меиьшим размером, вилка с двумя зубцами.
Ложку чайную используют при употреблении чая,
кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и в «ме-
шочек*.
Ломку кофейную используют при употребления
кофе черного, кофе по-восточиому.
В зависимости от количества посадочных мест в тор-
говом зале закусочных приборов должно быть 2—3 ком-
плекта, столовых приборов для вторых блюд 2—3, де-
сертнь» (в основном для банкетов) — один комплект.
К вспомогательным приборам относят: нож для
масла — лезвие широкое, изогнутое полудугой, ис-
пользуют для нарезания и перекладывания сливоч-
ного масла, поданного большим куском, кладут иа
правый борт пирожковой тарелки.
Глава 3
ЦП)
1IV
©I © I @ CJ
Вспомогательные столовые приборы:
/ — соусная ложка; 2 — лопатка для перекладывания блюд;
3— щипцы для раскладки блюд; 4 — кондитерские щнпиы: 5 —
типцы для льда
48
w_ Организация обслуживания...
Нож-вилка имеет серповидную форму с зубцами
на конце, предназначен для нарезки и расклады-
вания сыра, подаваемого куском или нарезанного
тонкими пластинами.
Нож-пилу используют для нарезки лимонов.
Вилочка-лимонная предназначена для переклады-
вания ломтиков лимона, имеет два острых зубца.
Вилка-двухрожковая служит для подачи сельди.
Вилку для шпрот используют для перекладыва-
ния рыбных консервов (шпроты, сардины^ она имеет
широкое основание в виде лопаточки, пять зубцов,
соединенных в конце перемычкой, что исключает де-
формацию рыбы.
Вилка для раков — длинная с двумя зубцами на
конце, используется при употреблении раков и крабов.
Вилку для устриц применяют при употреблении
устриц. Один из трех зубцов (левый) более мошный и
предназначен для отделения мякоти устрицы от ра-
ковины.
Вилка кокильная служит для употребления горя
чих закусок из рыбы, имеет три зубца, более корот-
ких и широких, чем десертная.
Ложка для салата отличается от столовой боль-
шим размером. Кончнк салатной ложки иногда де-
лается в виде трех зубцов, используют для перекла-
дывания салата из многопорнионной посуды.
Ложки разливательные (половники) — для раз-
ливания супов, сладких блюд и молока, различаются
размерами.
Щипцы кондитерские большие предназначены
для перекладывания мучных кондитерских изделий,
малые — сахара, шоколадного ассорти.
Щипцы для колки орехов имеют крепкие, плоские
гофрированные зубцы с углублением для орехов.
Щипцы для льда представляют собой скобу с
двумя лопаточками.
4В
Глава 3
Вспомогательные столовые приборы:
/ — вилка для мясных блюд; 2 — приборы для салата; 3 —
лопатка для рыбы; 4 — лопатка кондитерская; 5 — ложка раз-
ливательная; 6 — приборы для гарнира
Организация обслуживания...
в о
Вспомогательные столовые приборы:
I — вилка кокотная; 2 — вилка для раков, крабов, омаров; 5 —
вилка-нож для сыра, масла; 4 — вилка для шпрот; 5 — лопаточ
кв для икры зернистой: 6 — вертушка для шампанского; 7 —
коктейльная ложка
51 Глава 3 (щ/
Щипцы для спаржи используют для переклады
вания спаржи с решетки в тарелку, выпускают их в
комплекте с решеткой для спаржи.
Лопатка икорная напоминает плоский совок, слу-
жит для перекладывания зернистой или кетовой икры
из икорницы в тарелку.
Лопатка прямоугольная предназначена для пе-
рекладывания мясных и овощных блюд.
Лопатка фигурная с прорезями — для переклады-
вания рыбных горячих блюд, а также рыбы заливной.
Лопатки фигурные, большая и малая. — для пере-
кладывания паштета (малая) и кондитерских изделий
(большая): кондитерские лопатки для перекладыва-
ния пирожных и торта бывают н треугольной формы.
3. Стеклянная посуда
При сервировке обеденных столов для подачи
винно-водочных изделий и различных напитков в
ресторанах класса «люкс» и высшей категории при-
меняют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная
посуда используется в основном для обслуживания
банкетов, приемов, а стеклянная посуда — при по-
вседневном обслуживании.
Стеклянная посуда вырабатывается из стекломас-
сы. получаемой путем плавления кварцевого песка в
смеси со щелочными и другими основными окисла-
ми. Стеклянные изделия изготавливаются методами
выдувания, прессования, npecc-выдувания и литья.
Широкое применение нашла цветная стеклянная
посуда. При ее изготовлении в стекломассу добав-
ляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др
Хрустальные изделия изготавливаются из белого
стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хру-
стальная посуда отличается высокой прозрачностью,
игрой света, отражающегося в гранях, и звоном.
Организация обслуживания...
5 2
®
® ®
HIT
® ® ® ® ®
Стеклянная посуда:
/ — рюмка коньячная; 2 — фужер; 3 — бокал для шампанского;
4 - рюмка лафитная; 5 — рюмка рейнвейная; 6 — рюмка мадер-
ная; 7 — рюмка водочная; 8 — рюмка ликерная; 9 — стакан для
сока, пива
53
Глава 3
Хрустальная посуда является хорошим украше-
нием стола и, обладая высокими эстетическими до-
стоинствами. может стать органической частью
оформления интерьера ресторана.
Емкость бокалов, рюмок, используемых для сер-
вировки, зависит от крепости напитка: чем крепче
напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок.
В зависимости от количества мест в торговом
зале ресторана предусматривается: фужеров — 3-5
комплектов, ликерных и коньячных рюмок 1-2, рейн-
вейных и лафитных — 2-3, бокалов для шампанс-
кого— 2, водочных — 3-5 комплектов
При сервировке стола стеклянная и хрустальная
посуда используется в ресторане в следующем ас-
сортименте:
Ня именование Назначение В мест- ность, см’, г Отличительные особенности
1 2 3 4
Рюмки: Ликерная Ликер (при отсутствии коньячных рю-мок в НИХ МОЖНО подавать коньяк) 25 На высокой ножке цветная
Коньячная Коньяк. При предварительной сервировке на стол по ставится, сс подают, если коньяк заказали к кофе 75 В них наливают коньяк не более 25 см3. Эта рюмка типа «тюльпан», расширенная книзу я суженная кверху на низкой ножке
Водочная Водке н горькие настойки 50 Эта рюмка может быть подана к для коньяка,если гости заказали его к холодным закускам
Организация обслуживания... 5 4
1 2 а 4
Матерная Крепленые (мадера, херес, портвейн)и десертные вина (мускат, кагор и ДР-) 75
Рейнвейная Белое столовое вино и полусухие вина 100- 150 На высокой ложке, цветная
Лафитная Красные столовые вина 100- 125
Коктейльн- ая Крепкие коктейли 150 На низкой ножке
Ингалятор- тюльпан Коньяк за кофейным столом нли в барах 125 Г рушевндной формы на низкой ложке
Бокалы Шампанское 400 Конической, удлиненной, цилиндрической, грушевидной и креманчатой форм
Соки и пиво 250- 400 Цилиндрической формы на низкой ножке
Фруктово-ягодные соки, молочные или фруктово-ягодные коктейли с молоком 250— 350
Фужеры Минеральная и фруктовая вода 200- 250 Большой бокал на высокой ножке
Стакан конический или цилиндри- ческий Кофс-гляссс. сливочные, молочные и фруктово-ягодные коктейли 250- 300
Стопка Соки 120- 150 Форма конуса
Стакан чайный Чай, сбитень, кофе с молоком 250 Используется вместе с , подстаканником
Креманка па ножке Сладкие блюда 250 На высокой, средней или низкой ножкг
Графины г пробками Водка, вино и коньяк От 250 и более Подают с закрытой пробкой
55
Глава 3
1 2 3 4
Кувшины Вола, фирменные напитки, соки. пиво, квас От 1200 до 1750 Имеют вытянутым носик, ручку н обязательно крышку
Салатники Овощные и фруктом»- ягодные салаты из натуральных овощей и консервированных грибов •
Вазы Варенье, кондитерские изделья, конфеты, фрукты Для подачи фруктов используют вазы с круглой чашей на высокой ножке или без ножки (типа ладьи)
Розетка Варенье, джем, мед 90— ICj мм
Ваза плос- кая (плето) Торт и пирожные 300 мм Цветные
Вазы для цветов Срезанные цветы Различной формы и цвета
Стакам ци- линдриче- ский Отмеривание точных порций напитков 1C0 Имеет две ряски: на 50 см3 и на 100 см3
Мерная посуда То же Имеет клеймо Госкомитета стандартов
Стакан ци- линдриче- ский То же 200 Имеет две риски: на 100 см3 и 200 см’
4. Металлическая посуда
Металлическая посуда используется в ресторане
для доставки блюд из раздачи к подсобному столу
официанта в зале, а также подачи отдельных ви-
дов блюд непосредственно на стол посетителю.
При эксплуатации металлической посуды следует
предохранять ее от резких ударов во избежание де-
формации.
Организация обслуживания...
5 6
Металлическая посуда:
/ — решетка для спаржи; 2 — креманка; 3 — ведерко для шам-
панского: 4 — турка для кофе; 5 — порционная сковорода. 6 —
нкорница. 7 — кокотница; 8 — кокмльница
57
Глава 3
В ресторанах используют мельхиоровую посуду и
из нержавеющей стали в следующем ассортименте:
Миски суповые с крышками вместимостью от I
до 6 порций предназначены для подачи и сохране-
ния требующейся температуры первых блюд (горя-
чих и холодных).
Баранчики овальной формы с крышкой — для вто-
рых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а так-
же отварных и припущенных блюд на 1.2,3 и 4 порции.
Баранчики — круглой формы с крышкой на I и 2
порции — для подачи вторых горячих блюд из мяса
в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, бли-
нов, цветной капусты и др.
Блюда овальные предназначены для поддержания
в горячем виде и подачи вторых натуральных жаре-
ных блюд из жареного мяса.
Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-,
трех-, четырех-, пяти- и десятипорцнонными (банкет-
ные) для обслуживания групп посетителей.
Блюда одно порционные выпускают из нержавею-
щей стали.
Пашотпницы — кастрюльки из мельхиора или не-
ржавеющей стали, служат для подачи к бульону го-
рячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».
Менажницы — одно порцион ное металлическое
блюдо овальной формы с перегородками. Менажни-
цы, имеющие только одну перегородку (прямоуголь-
ной или овальной формы), предназначены для по-
дачи основного продукта с одним гарниром, а с
двумя перегородками — со сложным гарниром.
Ведерко для охлаждения шампанского и других иг-
ристых вин, минеральной воды, безалкогольных и га-
зированных напитков, водки и подачи их к столу изго-
товляют из мельхиора с двумя ручками в виде колец;
вместимость его — до 5 л. Ведерко имеет специальную
подставку, высота которой равна высоте стола
Организация обслуживания... 58
Таганчики — из нержавеющей стали с приспо-
соблением для тлеющих углей, а также сковороды
к ним применяются для подачи бифштекса по-де-
ревенски и некоторых других фирменных блюд.
Для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресто-
ранах к таганчику имеется специальная подставка
с суповой миской. Подставка изготовлена из кова-
ной стали и окрашена в черный цвет, суповая мис-
ка — из нержавеющей стали.
Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для
подачи горячих соусов изготовляют одно- и двухпор-
циоииыми, используют для подачи горячих и холод-
ных соусов (соус польский, соус «майонез с корнишо-
нами» и др.).
Порционные сковороды на I и 6 порций — неглубо-
кая посуда с низкими бортиками и двумя ручками.
Их изготовляют из нержавеющей стали или мельхио-
ра. Сковородку — кроншель с двумя витыми ручками
и прямыми бортиками изготовляют из мельхиора
одно-, двух- и четырехпорционными. Предназначена
эта посуда для приготовления горячих закусок или
блюд (солянка по-грузински, тефтели в томате, поч-
ки в сметанном соусе и др.).
Кокотницы — маленькие кастрюльки (емкостью
75—100 сма) с одной длинной ручкой, служат для по-
дачи горячих закусок (жюльены из птицы и дичи,
грибы под сметанным соусом и др.).
Кокильницы — небольшие металлические рако-
вины на подставке, выполненные как одно целое;
предназначены для запекания и подачи рыбных го-
рячих закусок (судак под молочным соусом, устри-
цы, мидииш запеченные в белом вине, и др.).
Турки — (вместимостью 125 и 250 см3) из мель-
хиора и алюминия, используют для приготовления
и подачи кофе по-восточному.
59 Глава 3
Кофейники — (объем 500-1500 см3) применяют
при групповом обслуживании, при обслуживании
в номерах гостиниц.
Сливочники — (вместимостью 50-200 сма) и мо-
лочники (200—500 см3) используют для подачи моло-
ка и сливок к горячим напиткам.
В вазах трехъярусных из мельхиора или нержа-
веющей стали подают фрукты на банкетах.
Креманки для подачи десертных блюд (морожено-
го, крема, желе, мусса) на высокой и низкой ножке
Икорницы из мельхиора имеют вставную хрус-
тальную розетку и изготовляют их одно-, двух- и че-
тырехпорционными.
Подносы металлические выпускают большого, сред-
него и малого размеров. Большие подносы размером
50 х 50 см или круглые диаметром 50 см предназначе-
ны для переноски официантами блюд и посуды. Сред-
ние подносы размером 35 х 25 см или 30 х 30 см —
для подачи блюд на приемах и банкетах.
Решетки для подачи спаржи — выпускают мель-
хиоровыми, они имеют прямоугольную вогнутую фор-
му и четыре ножки
5. Деревянная посуда
В ресторанах с ярко выраженной русской нацио-
нальной кухней («Русь», «Изба лесника») использу-
ют деревянную посуду: хлебницы, бокалы и кружки
для подачи напитков (квас по-монастырски, сбитень
и т.дД столовые и разливательные ложки, салатницы,
блюда, солонки и т.д. В последнее время широкое
применение нашли шпажки и палочки для подачи
бутербродов канапе и других мелких закусок.
6. Столовое белье
Столовое белье, используемое в ресторанах. —
это в основном скатерти и салфетки Кроме этого
60
Организация обслуживания...
применяются полотенца и рушники. Столовое бе-
лье выполняют из льняных тканей, обладающих вы-
сокой прочностью. Скатерти выпускаются следую-
щих размеров: ширина от 135 до 173 см, длина от
135 до 280 см. Камчатые скатерти имеют крупный
характерный рисунок и гамму однотонной расцвет-
ки
Для больших банкетных столов промышленность
выпускает скатерное полотно шириной 173 и 140 см.
Из этого полотна шьются скатерти требуемых раз-
меров. Отдельные скатерти имеют стандартные раз-
меры 173 х 250,173 х 173, 140 х 140, 140 х 170 см. Для
круглых и овальных столов выпускаются скатерти
особого покроя.
Салфетки выпускаются квадратные со стороной
от 35 до 62 см.
Для чайных и кофейных столов выпускаются цвет-
ные скатерти 173x173 см и используются чайные
салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от
30 х 30 до 35 х 35 см.
В ресторанах, где установлены столы с красивой
древесной фактурой, а также гигиеническими покры-
тиями, иа них кладут индивидуальную салфетку жел-
того, красного или зеленого и других цветов разме-
ров 50-35 см, которые заменяются после окончания
обслуживания.
В процессе обслуживания официанты используют
ручник размером 35 х 80 см. Ручиик, сложенный вдвое
и положенный на сгиб левой руки, показывает, что
официант готов к обслуживанию Сложенный вчетве-
ро ручиик используют при подаче горячих блюд.
Полотенца применяют от 1 до 2 м длины при ши-
рине 40 см, они могут использоваться для вытирания
Посуды, рук или для уборки.
Глава 4. ПОДГОТОВКА
К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
РЕСТОРАНА
1» Уборка зала ресторана;
расстановка мебели
Цель подготовки зала ресторана к обслужива-
нию посетителей — создание в нем идеальной чис-
тоты, уюта, четкой организации обслуживания.
В процесс подготовки зала к обслуживанию входят:
уборка помещения, расстановка столов, накрывание их
скатертями, получение посуды и приборов, сервиров-
ка столов и личная подготовка официанта к работе
Ежедневная уборка торгового зала включает про-
ветривание помещения, влажную уборку полов, мебе-
ли, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покры-
тия на полах, то для их уборки используют пылесосы
и другое механическое оборудование, облегчающее
труд уборщиков.
Для натирки паркетных полов используются по-
лировочные машины, моечные машины с быстрой
просушкой и др. Уборка торговых помещений произ-
водится после снятия скатертей со столов.
Специальной заботы требуют осветительные прибо-
ры — люстры, бра. настольные лампы. С них тщатель-
но убирается пыль, заменяются перегоревшие лам-
почки. Помещение должно хорошо проветриваться.
Расстановка обеденных столов и кресел зависит
от художественного интерьера зала, расположения
дверей, размера площади зала ресторана.
Организация обслуживания...
62
Примерное размещение столов:
прямоугольных, круглых, квадратных
63
Глава 4 _©
га г?-*
I* III?
Примерное размещение столов:
прямоугольных, круглых, квадратных
Организация обслуживания...
64
Столы расставляют прямыми линиями или в
шахматном порядке, образуя из них группы-зоны,
отделенные одна от другой главными проходами
шириной не менее 2 м и вспомогательными — ши-
риной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят иа таком рас-
стоянии от соседних, которое обеспечивало бы сво-
бодный проход к нему посетителей и официантов
при полной загруженности зала. Нельзя размешать
столы на одной линии с входной дверью. Столы,
серванты, кресла должны отстоять от стен на рас-
стоянии 10—20 см.
Как правило, во многих ресторанах в зале уста-
навливают холодильники (1 холодильник на 3—4 офи-
цианта).
Вблизи закрепленной за официантом группы сто-
лов должны размещаться подсобные столы-серваи-
ты для официантов
При расстановке кресел необходимо проследить
за тем, чтобы енденья их не находились под столом.
Кресла ставят до спущенной скатерти. При исполь-
зовании круглых столов необходимо обратить внима-
ние на то, чтобы кресла располагались между нож-
ками столов.
2. Получение я подготовка посуды,
приборов, столового белья
После расстановки мебели бригадир официантов
под расписку получает в сервизной и бельевой необ-
ходимую для сервировки посуду, приборы и столо-
вое белье в соответствии с количеством столов. Та-
релкн переносят, покрывая их ручником, из сервиз-
ной в зал и ставят на серванты и подсобные столы
стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюм-
ки — на подносах, застеленных салфеткой.
65
Глава 4
Основные приемы расстановки столов в зале:
/ — по диагонали: 2.3 — рядами; 4 — использование столов
разной формы и размеров; 5 — в шахматном порядке
3.3м 89
Организация обслуживания., с 66
Иногда для доставки боль-
шого количества посуды исполь-
зуют официантские тележки.
Перед сервировкой столов офи-
циант должен пересмотреть полу-
ченную посуду, приборы и стекло
на качество мойки, дефекты.
Если при осмотре обнаружи-
вается, что посуда и приборы
плохо вымыты, есть трещины в
тарелке, скол на стекле, сломан-
ный зубец у вилки, то их следу-
ет немедленно заменить.
Перед сервировкой столов необходимо протереть
ручником, отполировать посуду и приборы, стекло,
хрусталь.
При протирке рюмок ножку рюмки берут левой
рукой, обвертывают частью полотенца, а при помо-
щи остальной части полотенца правой рукой проти-
рают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посу-
ду из стекла и употреблять для протирки использо-
ванные салфетки.
При протирке тарелок их обхватывают левой ру-
кой концом полотенца, правой рукой зажимают ос-
тальную часть полотенца и протирают тарелку, по-
ворачивая ей
Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв
одним концом полотенца в левую руку несколько
вилок, остальной частью полотенца правой рукой
протирают каждый прибор отдельно.
Столовое белье — скатерти, салфетки, ручники
хранят в серванте, предварительно просмотрев их
перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка
плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвра-
щают г бельевую.
67 Глава 4
В обязанности официанта входит подготовка спе-
ций и приправ» для этого на каждый стол должны
быть поставлены приборы для специй — солонка,
перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсол-
нечного и оливкового масла, а также пепельница.
Солонки следует мыть ежедневно, насухо протирать.
Не следует насыпать в солонку много соли, соль дол-
жна быть мелкого помола. Если соль насыпается в
открытые солонки, поверхность солонки выравнива-
ется, а края ее протирают.
Перечницу наполняют сухим перцем только напо-
ловину, после чего тщательно закрывают крышкой,
протирают. Открытые сосуды для черного перца нс
употребляются, потому что он быстро выдыхается.
Особой заботы требует горчица. Горчица должна
быть свежей, и при заполнении горчичницы края ее
необходимо протереть. Чтобы горчица не засыхала,
в нее нужно добавить несколько капель молока.
В процессе обслуживания приходится часто ме-
нять пепельницы. Делается это так: официант берет
чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею
грязную пепельницу и одним движением снимает их
со стола, придерживая обеими руками; затем отведя
руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую
пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит.
Чистить пепельницы в зале запрещается.
Хрустальные бутылки для таких приправ, как под-
солнечное масло, уксус, салатные и селедочные за-
правки и т.д. можно иметь в ограниченном количе-
стве и подавать по просьбе посетителей. Бутылки на-
полняют ие доверху.
Чтобы отличить уксус от других жидкостей, до-
бавляют несколько капель красного вина. Помутне-
ние подсолнечного масла можно устранить, приба-
вив к нему на кончике ножа немного соли.
з*
Организация обслуживания... 6 в
Хрен подается к рыбным блюдам — отварным и за-
ливным. мясным заливным, холодному отварному мясу.
При подаче мясного блюда горчицу ставят обя-
зательно.
Горчица готовится либо на предприятии, либо ис-
пользуется готовая к употреблению промышленного
производства.
3. Сервировка столов
Сервировка столов — завершающий этап подго-
товки торгового зала к приему посетителей. Предва-
рительная сервировка столов дополняет интерьер
зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания по-
сетителей. Форма сервировки зависит от класса пред-
приятия, метода и времени обслуживания. В утрен-
нее н обеденное время применяется минимальная
сервировка, в вечернее время более полная.
Сервировка стола должна отвечать следующим тре-
бованиям: соответствовать виду обслуживания — зав-
трак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых
закусок, блюд и напитков; быть эстетичной — соче-
таться с формой стола, цветом скатерти и салфеток
(с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
отражать национальную особенность и тематическую
направленность предприятия зала и др., все предметы
сервировки располагать в соответствии с правилами.
Красивая, стильная посуда, приборы, столовое бе-
лье высокого качества украшают стол и весь зал, со-
здают торжественную праздничную атмосферу, уют
и в определенной степени способствуют аппетиту.
Общие правила сервировки
Сервировку стола проводят последовательно, на-
крытие стола скатертями; сервировка тарелками;
69
Глава 4
Фрагменты сервировки к расстановки посуды л .риторов
Организация обслуживания...
7 о
Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов
71
Глава 4
сервировка приборами; сервировка стеклянной (хру-
стальной) посудой; раскладывание салфеток; рас-
становка приборов для специй, ваз с цветами.
Накрытие стола скатертью. Скатерти раскладыва-
ют на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее
на столе и взяв обеими руками за кромки одной из
сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают
руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка,
образовавшаяся между столом и развернутой скатер-
тью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону
и аккуратно уложить в нужном положении так, что-
бы ее центральные складки (продольная и попереч-
ная) легли строго по центру стола, а концы свисали
равномерно со всех сторон на 25—35 см. Более низкое
свисание скатерти мешает сидящим гостям, а мень-
шее иеэстетично. Углы скатертей должны опускаться
строго против ножек стола и закрывать их.
При накрывании стола скатертью ее нельзя мять,
тянуть за углы и прищипывать пальцами.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя
скатертями, то первую из них стелят на противопо-
ложную от главного входа в зал или главного прохо-
да в ием сторону. На второй, верхней, скатерти кром-
ку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась
прямая ровная линия. Подсобные столы также на-
крывают скатертями или салфетками
Если во время обслуживания требуется сменить
скатерть, сделать это нужно незаметно, при этом
крышка стола не должна обнажаться. Делают это так.
Вначале официант подготавливает стол: для этого он
убирает со стола посуду на подсобный стол или сер-
вант» после чего использованную скатерть подтяги
вает с торца стола на себя, чтобы противоположная
сторона скатерти прикрывала крышку стола, ио не
свисала. Если стол стоит у стены, его отодвигают.
Щ)
Организация обслуживания...
7 2
Последовательность накрытия стола скатертью
73
Глава 4 (jjjji)
Затем на серванте подготавливают чистую скатерть
и разворачивают ее так, чтобы она осталась сло-
женной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое)
Центр скатерти и две свободные кромки должны
быть повернуты к официанту.
Подготовленную скатерть официант берет обеими
руками на равном расстоянии от ее центра по шири-
не стола. Большими и указательными пальцами он
захватывает верхнюю кромку скатерти, а остальны-
ми пальцами поддерживает нижнюю кромку и сере-
дину. Держа скатерть в таком виде в руках (класть ее
на использованную запрещают санитарные прави-
лах официант подходит к столу и делает взмах рука-
Правнльный спуск скатерти для квадратного, круглого
и прямоугольного столов
Организация обслуживания...
7 4
ми вверх и вперед так. чтобы вся скатерть раскры-
лась и начала падать за противоположный торец сто-
ла (большими и указательными пальцами он все вре-
мя держит верхнюю кромку). После того как скатерть
раскрылась и начала падать за противоположный
торец стола, официант быстро опускает руки иа крыш-
ку стола, захватывает освободившимися тремя паль-
цами использованную скатерть и делает быстрое дви-
жение иа себя. При этом нижнюю (использованную)
скатерть он снимает, а верхнюю (чистую) кладет на
ее место. Происходит это одновременно, так как офи-
циант держит и ту и другую скатерти. Чистую ска-
терть при необходимости он слегка поправляет, а ис-
пользованную уносит и кладет в иижннй ящик сер-
ванта. Такой способ удобен при замене скатерти на
четырехугольном столе.
Сервировка стола тарелками. При сервировке
мелкую столовую тарелку ставят на накрытый ска-
тертью стол строго против каждого стула (кресла)
так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки
составляло 2 см. Эмблема иа тарелке должна нахо-
диться на противоположной от края стола стороне.
При банкетной сервировке иа мелкую столовую
тарелку ставят закусочную строго в центр или со-
вмещая ближние по отношению к сидящему края та-
релок. При этом целесообразно проложить между
ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему.
Затем на расстоянии 5—10 см слева от борта мел-
кой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка,
при этом центры их должны совпадать и находить-
ся иа одной линии параллельно краю стола.
При сервировке банкетного стола пирожковую та-
релку можно располагать так, чтобы дальние края
тарелки были на одной линии с мелкой столовой
тарелкой. При повседневном обслуживании мелкую
75
Глава 4
столовую тарелку из сервировки исключают, а на-
чинают сервировать стол с расстановки закусочных
тарелок, соблюдая те же правила, что и при рас-
становке столовых тарелок.
Техника сервировки. При сервировке стола та-
релками официант берет столку (8—10 штук) каждо-
го вида тарелок отдельно на ручник (салфетку) на
левую руку, а правой расставляет их.
Каждую тарелку необходимо брать большим и
указательным пальцами, вытянутыми в одном на-
правлении по бортику, а остальными пальцами под-
держивать ее. При сервировке стола мелкими столо-
выми и закусочными тарелками официант продвига-
ется вдоль стола справа налево, а пирожковыми
слева направо. Пирожковые тарелки удобней рас-
ставлять левой рукой, держа ручник со стопкой та-
релок на правой руке.
Сервировка стола приборами. Перед сервировкой
все приборы просматривают, протирают, полируют
до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый
салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку.
Справа от борта мелкой столовой тарелки рас-
кладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), об-
ращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если
в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку
кладут вогнутой стороной вверх между закусочным
прибором и рыбным.
Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами
вверх, размещая их в направлении справа налево:
столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между
тарелкой и приборами, а также между самими
приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необ-
ходимо располагать строго параллельно друг дру-
гу и перпендикулярно краю стола. Расстояние меж-
ду концами ручек приборов и краем стола такое
же, как и у тарелок — 2 см.
Организация обслуживания*..
7 6
Минимальная сервировка на завтрак:
/ — пирожковая тарелка; 2 — закусочные приборы;
3 — чайная ложка; 4 — фужер; 5 — салфетка
Минимальная сервировка на обед:
/ — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожко-
вая тарелка; 4 — столовая ложка; 5 — столовые приборы;
б — фужер; 7 — салфетка
Минимальная вечерняя сервировка:
/ — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожко-
вая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка У, 5 — сто-
ловые приборы (нож, вилкау 6 — фужер;
7 — рюмка для водки; 8 — салфетка
Десертный стол
/ — десертная тарелка: 2 — салфетка; 3 — приборы десертные
(нож. вилка У. 4 — фужер, 5 — рюмка для коньяка: 6 — кофейник;
7 — сливочник
456
“ фужеры
q — мадерная рюмка
q — водочная рюмка
(2) — бокал для шампанского
ф — рейнвейная рюмка
О — лафитная рюмка
Исполнительная сервировка (банкетная/:
/ — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая
тарелка; 4 — закусочные приборы (нож. вилка); 5—рыбные при-
боры (нож, вилка); 6 — столовые приборы (нож, вилка); 7 — де-
сертные приборы (нож. вилка); 8 — салфетка
7 в
Организация обслуживания...
Кыичество и наименование приборов, использу-
емых тля сервировки, определяют исходя иа меню.
Так, например, если по меню предусмотрены только
холодные- закуски, то сервировка состоит из закусоч-
ных приборов; если в меню входят холодные закуски
и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют
закусочными и столовыми ножами и вилками. По
меню, состоящему нз закусок, двух вторых горячих
блюд нз рыбы и мяса, стол сервируют закусочными,
рыбными и столовыми ножами и вилками.
По меню, состоящему из закусок, супа и двух вто-
рых горячих блюд — рыбы и мяса, стол сервируют
соответственно закусочными приборами, ложкой сто-
ловой. рыбными н столовыми ножами и вилками.
Десертные приборы при сервировке стола раскла-
дывают перед мелкой столовой тарелкой в следую-
щем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех
случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные лож-
ку и нож ручками вправо.
Д*сертный набор, состоящий из ложки, ножа и вил-
ки, в зависимости от десерта используют при серви-
ровке полностью или частично. Например, чаще всего
при одном сладком блюде на десерт стол сервируют
только десертной ложкой, реже, при наличии в десер-
те фруктов или некоторых кондитерских изделий, не-
обходимы десертные или фруктовые вилки и ножи.
Существует раскладка десертных приборов «вее-
ром»: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки
кладут кончик ножа, а сверху десертную ложку. При
таком расположении каждый из предметов десерт-
ного прибора в нужный момент будет находиться с
краю и его удобно взять в руку.
Техника сервировки. Официант, взяв поднос или
тарелчу с подготовленными приборами на ладонь
левой руки» правой рукой вначале раскладывает
79
Глава 4
ок мои
Десертные приборы
ножи и ложки. Затем перекладывает поднос или
тарелку на ладонь правой руки и левой рукой рас-
кладывает вилки. При раскладывании ножей н ло-
жек официант движется вдоль стола справа нале-
во, а при раскладывании вилок — слева направо.
Сервировка стола стеклянной (хрустальной) по-
судой. Порядок расстановки рюмок и бокалов, необ-
ходимых для сервировки, зависит от ассортимента
заказанных посетителями напитков.
При заказе безалкогольного напитка (минераль-
ной или фруктовой воды) официант ставит фужер на
стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо
до линии пересечения верхнего края тарелки с кон-
цом первого ножа.
Порядок расстановки рюмок и бокалов должен
соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа
Организация обслуживания...
в о
налево расставляют рюмки в той же последователь-
ности, что н предполагаемая подача вин, т.е. водоч-
ную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную
для первых блюд; рейнвейную для рыбных блюд;
лафитную для горячих мясных блюд; бокал для
шампанского — для десертных сладких блюд, фрук-
тов; фужеры — для воды и пива.
Как правило, фужер всегда ставится первым на-
против коичика столового ножа на расстоянии 4-
5 см. Рюмки, бокалы ставят правее от фужера под
углом 45” к кромке стола.
Если потребуется поставить 4—5 рюмок, как, на-
пример, при обслуживании банкетов, то их разме-
щают в два ряда по следующим правилам:
— в первом ряду ставятся рюмки более низкие,
чем во втором ряду, кроме фужера, который
всегда стоит в первом ряду.
— во втором ряду бокалы н рюмки ставятся
между рюмкамн первого ряда.
— более трех видов стекла в один ряд ие ставит-
ся, все остальные (более высокие) ставятся во
второй ряд.
Техника сервировки стеклом. Сервировку стола
стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук,
при этом фужеры, бокалы н рюмки следует брать
только за иожки, а не за края нли бока посуды.
Первый способ. Отполированные фужеры, бокалы и
рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на
покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом
виде). Поднос с посудой официант держит на ладони
левой руки и, передвигаясь вдоль стола, берет правой
рукой фужер или бокал (рюмку) н справа ставит на
предназначенное место (сервировка стола с подноса).
Второй способ. При небольшом количестве стек-
ла официант бе-ет фужеры или другие виды стек-
8 I
Глава 4
ла между пальцев левой руки (рука повернута ла-
донью вверх), а правой рукой берет по очереди каж-
дый фужер (бокал, рюмки) и ставит его на стол.
Завершают сервировку раскладываннем салфе-
ток, после чего ставят на стол приборы со специями
и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном
обслуживании располагают по оси стола, в центре,
при обслуживании банкетов — попарно напротив пи-
рожковой тарелки, через прибор, причем соль ста-
вят с левой стороны от перца.
Салфетка — обязательный предмет сервировки
стола. Салфетка полотняная должна быть хорошо
отглажена и красиво сложена.
Полотняные салфетки не должны быть сильно под-
крахмалены, т.к. в пользовании удобнее полумягкая
салфетка. Существует много способов складывания,
но все они должны отвечать единому требованию,
чтобы салфетки удобно и просто было свернуть, а в
развернутом виде они не выглядели мятымн.
При сервировке стола к завтраку или обеду ис-
пользуют. как правило, просто сложенные салфет-
ки. а для сервировки в вечернее время или в торже-
ственных случаях применяют более сложные формы
складывания салфеток. При массовом обслужива-
нии посетителей — съезд, симпозиум н т.д. — стол
сервируют бумажными салфетками, которые кра-
сиво складывают по 10—12 штук, помещают в вазоч-
ки (салфегницы) н ставят на стол из расчета одна
ваза на 4-6 человек. Не следует бумажные салфет-
ки разрезать на части и затем складывать их в ва-
зочки. Цветы служат прекрасным украшением сто-
ла. Для этой цели используют как живые цветы,
так и искусственные в виде небольших икибаны.
Если используют живые цветы, то они должны быть
свежими, не сильно пахнущими, и ставят их в невы-
соких вазах по 3-5 штук в каждой.
Организация обслуживания...
8 2
4. Предварительная сервировка
Слово «сервировка» в переводе с французского
servir означает, с одной стороны, подготовку стола
к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку по-
суды в определенном порядке, а с другой стороны,
совокупность предметов (посуды, столового белья),
предназначенных для этой цели.
Сервировка стола — процесс творческий, отли-
чается многовариантностью и зависит от класса ре-
сторана, его специализации.
Предварительную сервировку стола выполняют
в процессе подготовки зала ресторана к обслужи-
ванию и включают минимальное количество пред-
метов, которые могут быть использованы при осу-
ществлении выполнения заказа.
Столы сервируют в зависимости от вида и характе-
ра обслуживания (завтрак, обед, ужии, банкет н тд.).
Для завтрака (например, обслуживание турис-
тов) сервировка стола включает пирожковую тарел-
ку, закусочные приборы и полотняную салфетку. На
стол ставится кофейная или чайная пара, на блюд-
це кладется кофейная (или чайная) ложка. Кофе
или чай приносится к столу в чайниках или кофей-
никах, после чего разливается горячий напиток в
фарфоровую посуду.
В зависимости от предлагаемого меню могут
быть поданы нож для масла, закусочная тарелка.
Закусочную тарелку при предварительной серви-
ровке можно не ставить на стол, потому что блюда
к завтраку подают уже уложенными на соответству-
ющие тарелки (закуску или блюдо приносят в са-
латнике или баранчике).
Предварительная сервировка столов в дневное
время (обед) включает в себя пирожковую тарел-
ку, столовые приборы с ложкой, фужеры и салфет-
Предварительная минимальная сервировка:
/ — завтрак (пирожковая тарелка, закусочные вилка и нож. фу-
жер, чайная ложка, солонка, перечница); 2 — обед (пирожковая
тарелка, столовые вилка и нож, закусочный прибор); 3 — ужин
(столовые и закусочные приборы, мелкая столовая тарелка, за-
кусочная и пирожковая, фужер и рюмка для вина)
ки. Если посетители заказали к обеду закуску, то в
сервировку также включают закусочную тарелку и
закусочный прибор (иож, вилку).
Предварительная сервировка к ужину должна
быть более торжественной, праздничной. Гости рес-
торана в вечернее время обычно заказывают закуску,
второе горячее блюда и напитки. Поэтому, как пра-
вило, предварительная сервироака стола к ужину СО'
Организация обслуживания...
84
стоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусоч-
ных и столовых приборов (иожи, вилки), фужера (бо-
кала) и красиво сложенной полотняной салфетки.
Для предварительной сервировки стола исполь-
зуют также приборы для специй, вазы с цветами.
Официант, приняв от посетителя заказ, быстро
проверяет соответствие предварительной сервиров-
ки стола принятому заказу, пополняет сервировку
недостающими предметами, лишние убирает.
5. Исполнительная сервировка стола
Это сервировка, которую производят по заранее
известному меню заказа — обычно при организации
банкетов, обслуживание различных делегаций, участ-
ников совещаний, юбилеев и т.д.
При сервировке банкетного стола не должно быть
ни одного лишнего или недостающего предмета. Все
предметы сервировки стола должны строго соответство-
вать предварительно согласованному с заказчиком
меню. При этом не допускается сервировка двумя оди-
наковыми приборами и рюмками, даже если они не-
обходимы по меню заказа. В подобных случаях выс-
тавляют только по одному предмету каждого наиме-
нования, а затем после использования их убирают и
заменяют такими же предметами сервировки. Напри-
мер. по меню предусмотрено две закуски — рыбная и
мясная. Стол сервируют одной закусочной тарелкой и
одним закусочным прибором После того как гость
съест рыбную закуску, официант, убрав использованные
приборы и тарелку, перед подачей мясной закуски, ста-
вит чистые закусочные тарелки и закусочный прибор.
К прибору каждого участника банкета (слева за пи-
рожковой тарелкой) можно положить карточку-меню,
отпечатанную типографским способом или на машиике.
85
Глава 4
Последовательность
предварительной
сервировки стола
для обслуживания
в вечернее время
по предварительному
заказу
Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и
официантам было легко обслуживать, иа каждое
место при сервировке стола в зале предусматрива-
ют 60—70 см при повседневном обслуживании и 80—
100 см — при обслуживании банкетов.
6. Виды складывания салфеток
При сервировке столов и обслуживании завтра-
ков, обедов, ужинов, а также приемов, банкетов, сва-
дебных и других праздничных вечеров используют
86
(^) Организация обслуживания...______________
полотняные салфетки, которые украшают стол и
придают залу ресторана торжественный вид.
Существует множество форм и приемов склады-
вания салфеток, ио общим правилом здесь служит
принцип — чем меньше прикасаются руки офици-
анта к салфетке при ее складывании, тем гигиенич-
нее протекает эта операция, при этом посетитель
должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть
губы или положить ее на колени.
Если при сервировке на стол не ставят закусоч-
ную тарелку (обычно иа завтрак), то на ее место
между ножом и вилкой кладут полотняную салфет-
ку, сложенную вчетверо.
Для обеда, а также праздничного ужина, банке-
та салфетки часто складывают в форме «конусных
колпачков», «ракетой», «короной», «шапочкой» и др.
Формы складывания салфеток
В7
Глава 4 Г®)
Виды складывания салфеток-
/ — «ракета»; 2 — «шапочка»; 3 — «колпак»; 4 — «лодочка»
Организация обслуживания...
88
Более сложные формы складывания салфеток
применяют при сервировке банкетных столов; это
— «тюльпан», «веер», «свеча», «карман» и др.
Чтобы сложить салфетку «ракетой», вначале ее
надо сложить вдвое и положить на стол свободны-
ми кромками вниз. Затем берут верхние углы и, со-
единив их внизу у кромки, складывают салфетку тре-
угольником. Получившийся треугольник складыва-
ют пополам и ставят на тарелку углами к гостю.
Прием складывания салфетки «карманом» зак-
лючается в том, что у сложенной вчетверо салфетки
свободные углы подворачивают внутрь: первый (верх-
ний) — примерно на половину, второй — на 1/3, тре-
тий и четвертый вместе — примерно на 1/4. Ос-
тальные углы также подворачивают, стороны слег-
ка приглаживают и салфетку кладут на стол. В
образовавшиеся карманы можно положить визит-
ные карточки, цветы и т.д.
Сложенные полотняные салфетки раскладывают
иа закусочную или десертную тарелку Если серви-
ровку проводят в присутствии посетителей, то ножи
и вилки кладут на тарелку в салфетке, которая сло-
жена вчетверо, при этом один ее угол загнут до
соединения его с центром салфетки.
В образовавшийся карман укладывают ножи
лезвием внутрь кармана, а сверху укладывают вил-
ки рожками вверх.
7. Личная подготовка официанта к работе
После подготовки зала ресторана к обслужива-
нию официанту отводится время для личной подго-
товки, т.е. официант должен проверить наличие всех
необходимых ему принадлежностей
Одна из самых существенных принадлежностей
официанта — ручник. Ручиик должен быть глад-
89
Глава 4 ffljj)
ким. белым или в клетку полотенцем размером 35—
80 см, чистым н хорошо проглаженным.
Назначение этого полотенца — уберечь руки от
обжигания при разноске горячих блюд, сохранить
манжеты костюма от загрязнения.
Ручником можно также полировать посуду. Ни
в коем случае нельзя ручником сметать крошки со
столов или использовать его как салфетку для вы-
тирания рук.
Чистый ручник должен быть постоянно у офици-
анта: в руке, на руке, на серванте или подсобном
столике. В повседневной работе ручник у официанта
должен быть развернутым, сложенным вдвое в дли-
ну и находиться на левой руке. Запрещается засо-
вывать ручник в карман или брать под мышку,
класть иа плечо.
К принадлежностям официанта относятся клю-
чи на шнурке от кассового аппарата, чистый носо-
вой платок, авторучка, зажигалка, книжка блан-
ков счетов, штопор и ключ для снятия крон пробок с
бутылок, кошелек для денег, микрокалькулятор.
Как уже отмечалось, внешний вид официанта иг-
рает большую роль в том впечатлении, которое
складывается у посетителей ресторана.
©
Организация обслуживания...
90
Обычно взгляд посетителей останавливается на
прическе официанта, его одежде и выправке.
Во время работы официант должен быть тщатель-
но причесан, чтобы волосы прилегали к голове, не
падали на глаза. Запрещается пользоваться во вре-
мя работы расческой или поправлять прическу ру-
кой, т.к. волосы могут лопасть на костюм и куша-
нья.
Особое внимание официант должен уделять сво-
ему рту. Зубы должны быть здоровыми, перед ра-
ботой промывать и дезинфицировать рот антисеп-
тической пастой и прополаскивать жидкостью, уст-
раняющей запах изо рта.
Ноги должны быть чистыми, носки свежими. Не
допускается в работе обувь с истершимися каблу-
ками. На каблуки лучше всего делать резиновые
набойки, чтобы во время работы не производить
шума.
Перед работой рекомендуется принимать душ н
ежедневно бриться.
Официанткам следует умеренно употреблять кос-
метические средства. Запрещается носить на рабо-
ту украшения (бусы, клипсы и тл.), пользоваться
крепкими духами. Особую заботу официанты дол-
жны проявлять о руках Не отращивать чрезмерно
длинные ногти, в рабочее время не носить на руках
кольца, перстни и т.д. Обувь официанта должна
быть на низком устойчивом каблуке. Запрещается
работать официантке в обуви типа «шлепанцы».
Глава 5. ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ
ПЕРСОНАЛ ЗАЛА РЕСТОРАНА
1. Обязанности метрдотеля
Метрдотель руководит всей работой, связанной
с сервисом обслуживания посетителей в зале рес-
торана.
Он руководит работой официантов, барменов, швей-
царов, уборщиков залов, туалетов, работников сер-
визного буфета и буфетчиков.
Метрдотель контролирует соблюдение ими правил
обслуживания посетителей, внутреннего распорядка,
личной гигиены, ношения форменной одежды; уста-
навливает совместно с работниками сервизной поря-
док получения, обмена и сдачи официантами посуды
и других предметов сервировки, обеспечивает свое-
временную подготовку торгового зала к открытию ре-
сторана.
В ресторанах, обслуживающих иностранных тури-
стов, метрдотель должен в соответствии с общепри-
нятыми правилами организовывать их питание в ре-
сторане и номерах гостиницы, а также проводить
приемы и банкеты. Он обязан знать технологию при-
готовления блюд, порядок их подачи и учитывать
национальные особенности и привычки иностранных
туристов
В течение дня метрдотель должен находиться в
зале, следить за поддержанием чистоты и правиль-
ностью сервировки столов; перед открытием рестора-
на инструктировать официантов о порядке работы в
данный день, проверять готовность их к обслужива-
©
Организация обслуживания...
92
нию. знакомить с меню, встречать посетителей и по-
могать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслу-
живание официантам. По окончании рабочего дня
метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сда-
чей официантами в кассу выручки за день, сдачей в
сервизную посуды, приборов, белья, полученных под
отчет, записать в специальном журнале поручения,
которые необходимо выполнить следующей смене.
Метрдотели ресторана должны иметь журнал за-
бытых вещей. Официанты, гардеробщики и работни-
ки туалета обязаны немедленно сдавать метрдотелю
забытые вещи, а метрдотель должен записать их в
журнал.
Метрдотель руководит бригадирами официантов,
составляет график выхода официантов н других ра-
ботников на работу и контролирует его выполнение;
распределяет между бригадами и звеньями офици-
антов отдельные участки зала и закрепляет за ними
для обслуживания определенное количество столов,
обеспечивает четкую связь производства и торгового
зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых
блюд и нх оформлением; выдает под отчет бланки
счетов, записывает нх номера, проверяет в конце дня
реестр, составленный официантом, в котором указы-
ваются номера и суммы счетов, и визирует этот ре-
естр для передачи в кассу.
Метрдотель имеет право в случае нарушения
официантами правил обслуживания не допускать
их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом
директору ресторана; при неправильном отпуске
или оформлении готового блюда возвращать ёго иа
производство, требовать замены также в том слу-
чае, если посетителю не понравилось заказанное блю-
до, гарнир или соус. В своей работе метрдотель под-
чиняется директору ресторана н выполняет все его
93
Глава 5
указания, связанные с обслуживанием посетителей
ресторана.
2. Т^дебоваиия, предъявляемые
к официанту
Особенность труда официанта — это повседнев-
ное общение с людьми. К человеку, выбирающему
для себя профессию официанта, предъявляются оп-
ределенные требования. Помимо специальной подго-
товки, он должен обладать хорошим здоровьем, осо-
бенно зрением и слухом, быть физически выносли-
вым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е.
быть актером, дипломатом, врачом и психологом,
коммерсантом.
Кроме того, официанту нужно быть находчивым и
остроумным, знать основы технологии приготовления
пищи, кулинарную характеристику холодных и горя-
чих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных
и горячих напитков, виино-водочных изделий и т.д.
Основным принципом взаимоотношений между
посетителями и обслуживающим персоналом должен
быть принцип взаимоотношения хозяина и гостя. В
основе этого лежит уважение к личности, которое,
естественно, должно быть взаимным.
Каждый официант должен обладать необходимой
общей культурой, в совершенстве владеть методикой
работы и техникой обслуживания, зиать и соблюдать
нормы этикета, правила поведения за столом.
Профессия обязывает официанта быть интеллигент-
ным человеком, быстро ориентироваться и разбирать-
ся в людях, способствовать созданию в ресторане
непринужденной, свободной обстановки, в которой
каждый посетитель чувствовал бы себя желанным
гостем.
W)
Организация обслуживания...
94
В зависимости от того, каков внешний облик
официантов, их манеры, как они держатся, у посе-
тителей складывается первое впечатление от ресто-
рана. От того, насколько официант встретит при-
ветливо, доброжелательно, с какой интонацией он
скажет посетителю «Здравствуйте», зависит уста-
новление контакта между ним и гостем.
В течение всего рабочего дня официанту прихо-
дится обслуживать самых разных посетителей — мо-
лодых и пожилых, мужчин н женщин, детей и роди-
телей. Все они с разными характерами, настроени-
ем. манерой поведения. Поэтому официант должен
выработать в себе профессиональный такт, чтобы при
обслуживании выбрать верный подход к каждому
посетителю: спросить, каким временем он распола-
гает, предложить те или иные блюда из меню, так-
тично прийти на помощь, если гость проявляет нере-
шительность, медлительность.
Необходима официанту и хорошая память. Знать
цены, ассортимент меню, запоминать, что заказал
посетитель, и т.д. — все это приходит с практикой.
Официант должен быть в меру общительным и
уметь свободно разговаривать с посетителями, отве-
чая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно,
при этом правильно произносить слова.
Официант должен быстро и верно считать, чтобы
при расчете с посетителями не задерживать их и ие
ошибаться, предъявляя счет для оплаты.
Помимо этого, официант обязан знать название всех
производственных подразделений, технологическое
оборудование цехов, буфета, торгового зала. В совер-
шенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной
посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов.
Этическое и эстетическое поведение официанта
тесно взаимосвязаны Личная гигиена, опрятность.
95
Глава 5
подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество
движений — необходимое требование к официан-
ту. Большую роль играют правильная осанка и
походка. Для выработки правильной осанки помо-
гают регулярные занятия гимнастикой и различ-
ными видами спорта.
Официанту необходимы крепкие руки, которые
всегда должны быть в безукоризненном состоянии.
Немалую роль во внешнем облике официанта играет
и аккуратная, ладио сшитая, тщательно отутюжен-
ная одежда. Обувь должна быть не тесной, хорошо
вычищенной.
Обслуживание посетителей — не только примене-
ние специальных знаний и опыта, но прежде всего
работа с людьми. Официант должен быть специали-
стом ресторанного дела, а не бездушным подаваль-
щиком блюд и напитков; он должен любить свою
профессию и приносить людям радость гостеприим-
ным обслуживанием.
В соответствии с правилами внутреннего трудо-
вого распорядка официанты обязаны:
> вовремя приходить и а работу и соблюдать ус-
тановленную продолжительность рабочего дня;
> выполнять распоряжения метрдотеля и бри-
гадира, строго соблюдать дисциплину труда;
> содержать свое рабочее место в полном по-
рядке и чистоте;
> точно выполнять требования охраны труда,
техники безопасности, санитарии и личной гигие-
ны, бережно относиться к оборудованию инвента-
ря, имуществу и другим материальным ценностям.
Официант обязан потребовать от посетителей воз-
мещения ущерба, если они разбили что-то из фарфо-
ровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и
т.п. и выдать нм кассовую квитанцию.
96
Организация обслуживания...
Что не должен делать официант:
> уходить из зала на длительное время без пре-
дупреждения метрдотеля или бригадира;
> подсаживаться к столику заказчика, прини-
мать от него угощения;
> сидеть в зале;
> принимать пищу;
> собираться группами;
> приваливаться к стенке или облокачиваться
на кресло при приеме заказа;
> громко разговаривать;
> обслуживать посетителей, пришедших в не-
трезвом виде,
> принимать предварительные заказы на обслу-
живание различных мероприятий без разрешения
метрдотеля;
> ставить без разрешения метрдотеля объявле-
ния, что «стол заказан».
3. Форменная одежда
обслуживающего персонала
Престиж профессии зачастую зависит от того, ка-
кая спецодежда у работника — красивая, удобная
или нет. Официанту как хозяину зала нужна не
только нарядная, но и удобная форма. Официант
весь рабочий день находится на глазах у посетите-
лей ресторана, и ему надо все время двигаться кра-
сиво, выглядеть элегантно.
К тому же форменная одежда метрдотеля, офи-
цианта илн бармена представляет собой неотъем-
лемую часть интерьера зала ресторана.
Поэтому к форменной одежде работников ресто-
рана предъявляются высокие требования.
На каждом предприятии форма одежды долж-
на быть единого образца. Исключение составляет
97 Глава 5
лишь метрдотель, одежда которого отличается ка-
ким-либо элементом от формы официанта.
В настоящее время в ресторанах, барах н т.п
обслуживающему персоналу выдаются специаль-
ные значки (беджи) с указанием фамилии и имени
того, кто обслуживает
Такой значок дает посетителю необходимую ин-
формацию, ликвидирует «обезличку» обслуживаю-
щего персонала, поднимает дисциплину, повышает
ответствен ность.
В зависимости от сезона года в ресторанах вво-
дится форменная одежда единого образца, для изго-
товления которой определены виды тканей на каж-
дый сезон года (зима и лето).
Для метрдотелей мужчинам — костюм шерстяной
(фрак и брюки), сорочки белые, галстук — бабочка;
женщинам — платье полушерстяное, платье летнее.
Официантам мужчинам — костюм шерстяной (смо-
кинг и брюки), сорочки белые, галстук — бабочка;
женщинам — платье полушерстяное, платье летнее.
В ресторанах с национальной кухней допускается
ношение метрдотелями и официантами форменной
одежды с учетом их национальных вкусов н традиций.
Форменную одежду также выдают швейцарам,
гардеробщикам, уборщикам туалетных комнат и за-
лов ресторана.
4. Методы организации труда официантов
В ресторанах применяют два метода организации
труда официантов — индивидуальный и звеньевой.
Индивидуальный метод — это когда за каждым
официантом закрепляется определенный участок зала
с 3-4 столиками. Все операции, связанные с обслу-
живанием этих столов, выполняет один официант.
4. За* 89
Организация обслуживания... 9 8
Этот метод организации труда имеет ряд недо-
статков. Официант, работая индивидуально, вы-
нужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить
работу, связанную с оформлением заказа и получе-
нием напитков и блюд (на кухию. в буфет), а также
получением посуды из сервизной и т.п.
В результате у посетителей складывается впечат-
ление, что официант занят каким-то «своим» делом,
а к их запросам невнимателен и равнодушен.
Кроме этого, в процессе обслуживания гости могут
сделать дополнительный заказ или им потребуется
консультация со стороны официанта, а иногда в силу
складывающихся обстоятельств гости просят быстрее
рассчитать их. Для выполнения всех этих операций
официант должен постоянно находиться в зале.
Звеньевой или бригадный метод. Этот метод наи-
более удобен, поскольку значительно ускоряет про-
цесс обслуживания, а у посетителей не возникает
жалоб на невнимательность официантов.
Официанты входят в состав нескольких бригад
(звеньев). Группу официантов, среди которых обя-
занности четко разграничены, возглавляет метрдо-
тель (или бригадир); наиболее ответственную и
сложную работу выполняют высококвалифициро-
ванные официанты. Так, бригадир принимает за-
каз, постоянно находится в зале, производит расчет.
Остальные члены бригады передают заказ в буфет
и на кухню, получают и доставляют в зал заказан-
ные блюда, напитки и другую буфетную продукцию,
убирают использованную посуду, приборы н т.д.
Звено, как правило, состоит из 3—4 официантов
различной квалификации. Бригадиром звена вы-
бирают самого опытного и квалифицированного
официанта.
При организации работы звена принимают во
внимание, что бригадир должен постоянно нахо-
99
Глава 5
диться в зале. Члены звена выполняют заказ: одни
официант получает продукцию из буфета, холодные
закуски; другой — горячие блюда. Чеки на получе-
ние буфетной и кухонной продукции пробивает бри-
гадир или его заместитель (один из официантов).
Несложные операции по обслуживанию (сбор и за-
мену посуды, уборку стола и другие обязанности —
по усмотрению бригадира) поручают официанту
менее квалифицированному или ученику. Бригадир
подготавливает счет и рассчитывается с гостями
Бригадный метод вследствие разделения труда
значительно повышает производительность труда
всех членов бригады, сокращает время обслужива-
ния посетителей, повышает культуру обслуживания
в целом.
Режим работы официантов устанавливают с уче-
том производственно-торговой деятельности рестора-
на. В последнее время стали открываться такие за-
ведения, как казино, спортивно-бильярдные клубы и
т.д., при которых, как правило, организуются ресто-
раны, бары с круглосуточным режимом работы.
В зависимости от условий работы предприятия
применяют двухбрнгадиый, ступенчатый график, а
также график суммирующего учета рабочего вре-
мени.
При двухбригадном графике, выходя на работу,
штат официантов делят на две бригады, равные по
количеству и квалификации работников Каждая
бригада работает через день по две смены при ус-
ловии предоставления отдыха на следующий день.
Такая продолжительность рабочего времени при-
водит к утомляемости официантов, что ведет к ухуд-
шению качества обслуживания.
Положительной стороной этого вида графика яв-
ляется постоянный состав работников бригады
Организация обслуживания...
I оо
Ступенчатый график работы удобен в случае об-
служивания большого количества посетителей (на-
пример. участников различных конференций, сове-
щаний и т.д.), а также с учетом часов «пик». Офици-
анты выходят на работу в разное время с таким
расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки пред-
приятия можно было сосредоточить в зале макси-
мальное количество работников.
В ресторанах на речных и морских судах, в ваго-
нах-ресторанах применяют график суммированного
учета рабочего времени. Количество отработанных
официантом за месяц часов не должно превышать
установленной нормы. В случае переработки време-
ни официантам предоставляются дни отгула.
При суммированном учете рабочего времени обыч-
ных выходных дней не предусматривают, дни отдыха
устанавливают по графику работы. График работы со-
ставляют на месяц н доводят до сведения работников,
как правило, за две недели до введения их в действие,
а в последующем (при сохранении прежнего режима
работы предприятия) — за три дня до начала месяца.
В графике дня каждого работника обязательно
указывается время начала и окончания работы, а так
же время перерыва.
5. Техника безопасности
в работе официанта
В процессе обслуживания посетителей рестора-
на официанты должны соблюдать определенные
требования охраны труда и техники безопасности:
• проверить техническое состояние пола в зале и
около раздачи; при обнаружении скользкости или
неровности официант должен потребовать немедлен-
ного устранения этих недостатков;
IO1
Глава 5
©
• немедлен ио убирать с пола пролитый жир,
жидкость, предметы или продукты;
• быть осторожным и внимательным у дверей
проходов;
• вскрывать банки с консервной продукцией клю-
чом или специальным прибором;
• ставить посуду с горячими блюдами на под-
нос, площадь которого больше площади поставлен-
ной на него посуды;
• соблюдать осторожность при переносе пищи
на лестнице;
• не проходить с подносом по залу во время
танцев;
• не использовать посуду с трещинами и щерби-
нами, требовать изъятия ее из употребления — за-
мены,
• ставить блюда на поднос только в один ряд;
• не носить столовые приборы (ножи, вилки) в
руках острием вперед, а использовать для этого та-
релку или поднос;
• открывать бутылки только штопором нли клю-
чом;
• не закалывать одежду булавками, не держать
в карманах бьющиеся и острые предметы.
Глава 6. МЕНЮ РЕСТОРАНОВ
1. Назначение и принципы
составления меню
Для каждого класса ресторана, кафе, бара ус-
танавливается ассортиментный минимум — опре-
деленное количество блюд и напитков, которые
ежедневно должны быть в продаже.
Менб — это перечень закусок, блюд, напитков,
мучных кондитерских изделий (с указанием пены и
выхода), расположенных в определенном порядке и
предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.
В соответствии с ассортиментным минимумом в
ресторанах составляют меню. Слово «меню» происхо-
дит от французского «menu» и означает расписание
блюд и напитков иа завтрак, обед и ужин, а также
рационы (трехразового питания), составленные для
обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе
определение «меню» — это бланк, карта, лист бума-
ги, где печатается или пишется название блюд.
Меню можно также назвать н визитной карточкой
ресторана, поэтому при его составлении необходимо
разнообразить используемое сырье и продукты для
приготовления широкого выбора кулинарных изде-
лий и напитков с применением различных способов
кулинарной обработки и осуществлять чередование
по дням недели.
Поэтому в меню включают различные овощные,
мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в
отварном, жареном, тушеном и запеченном виде
103
Глава 6
Обязательно должны учитываться при составлении
меню сезонность и температура воздуха.
Необходимо правильное чередование блюд по
дням недели, одно и то же обеденное блюдо# не сле-
дует включать в меню ежедневно.
В летнее время в меню включаются холодные
супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из све-
жих ягод и фруктов.
Блюда, включенные в меню, должны быть в про-
даже в течение всего рабочего дня предприятия.
Особое внимание при составлении меню следует
уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с
основными продуктами: картофель отварной — к су-
даку по-польски, картофель жареный — к бефстро
ганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный
и т.д.
При составлении меню учитываются вкусовые ка-
чества пищи, внешнее оформление блюд.
Следует также иметь в виду, что в блюдах долж-
на достигаться вкусовая гармония за счет правиль-
но подобранных компонентов друг с другом. Напри-
мер, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры
с телятиной, лимон с рыбой.
В меню все закуски и блюда располагают в опре-
деленном. давно сложившемся порядке: от менее ост-
рых к более острым, от припущенных к отварным,
жареным н тушеным.
Последовательность расположения
закусок, блюд и напитков в меню
I. Фирменные закуски, блюда и напитки.
2 Холодные блюда и закуски:
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;
Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);
Организация обслуживания...
I 04
Рыба соленая (копченая);
Рыба отварная;
Рыба заливная;
Рыба под маринадом;
Рыба под майонезом;
Рыбная гастрономия и закусочные консервы;
Сельдь натуральная с гарниром, рубленая;
Нерыбные продукты моря;
Свежие овоши натуральные;
Салаты и винегреты;
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное;
Мясо жареное;
Птица и дичь холодные;
Закуски из овощей и грибов;
Кисломолочные продукты.
3. Горячие закуски:
Рыбные и из нерыбных продуктов моря;
Мясные;
Из субпродуктов;
Из птицы и дичи;
Яичные и мучные.
4. Супы:
Бульоны;
Заправочные супы;
Прозрачные;
Пюреобразные;
Молочные;
Холодные;
Сладкие.
5. Вторые блюда:
Рыба отварная и припущенная;
Рыба жареная;
Рыба тушеная и запеченная;
Блюда из котлетной (рыбной) массы;
105
Глава 6
Мясо отварное и припущенное;
Мясо жареное;
Мясо в соусе;
Мясо тушеное и запеченное;
Субпродукты жареные;
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
Птица отварная, припущенная;
Птица фаршированная;
Птица и дичь жареная;
Блюда из тушеной птицы;
Блюда из рубленой птицы;
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жа-
реных, тушеных);
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий,
мучные;
Блюда из яиц и творога.
6. Сладкие блюда:
Горячие (суфле, пудинги и дрД
Холодные (компоты, кисели, желе и др.).
7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и
др.).
8. Холодные напитки и соки.
9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, тор-
ты, кексы и др.\
Ю.Хлеб.
2. Воды меню
Виды меню:
I. Меню со свободным выбором блюд.
2. Меню порционных (фирменных блюд).
3. Меню комплексных завтраков, обедов, ужи-
нов.
4. Меню дневного рациона.
5. Меню дежурных блюд.
6. Банкетное меню.
Организация обслуживания... юе
В ресторанах составляют меню заказанных блюд,
включающие широкий выбор фирменных и заказ-
ных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих и
холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.
Большинство блюд изготавливают по индивиду-
альному заказу посетителей. Примерное меню фир-
менных блюд, холодных и горячих закусок, а также
Первых и вторых блюд приведен в табл. I-
В ресторанах практикуется составление экспресс-
обедов (на отдельных бланках), причем блюда это-
го меню ие должны повторяться в меню заказан-
ных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обе-
дов применяют только в дневные часы работы
ресторана.
В меню обеда (дежурные блюда) включают блю-
да несложного приготовления, которые удобны для
отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вок-
зальных ресторанах, аэропортах.
В качестве дежурных блюд должны быть закуски
трех-четырех наименований, первые блюда — двух,
вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и
холодные напитки трех-четырех наименований, а так-
же мучные кондитерские изделия.
Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печата-
ются ежедневно на машинке. Этн меню в дневное
время вручаются посетителям при приеме заказа.
Меню комплексных завтраков, обедов, ужинов
представляет собой набор блюд, при определенном
сочетании которых обеспечивается необходимое ко-
личество белков, жиров, углеводов, минеральных
солей и витаминов в рационе. Меню составляется
иа 7 — 10 дней, что позволяет разнообразить ассор-
тимент блюд по дням. Меню расчнтано иа питание
посетителей в дневные часы работы ресторана.
Обычно в торговом зале реализуется два варианта
107
Глава 6
Таблица /
Меню
порционных блюд для ресторанов высшей категории
Наименование блюд
Фирменные блюда
Стерлядь заливная по-московски
Уха рыбацкая (с названием ресторана)
Осетрина в сметане, залеченная на сковородке
Шницель из куриного филе в кляре
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая
Икра паюсная
Икра кетовая
Лососина Семга
Балык осетровый
Рыбное ассорти
Осетрина заливная
Осетрина с гарниром
Осетрина под майонезом
Судак заливной
Судак под майонезом
Судак под маринадом
Кильки с яйцом
Шпроты в масле
Сельдь натуральная с картофелем
Сельдь с гарниром
Салат из крабов
Салат из рыбы
Салат столичный
Салат из птицы
Салат из овощей
Салат из свежих огурцов, помидоров (по сезону)
Цена
Организация обслуживания... Ю8
Таблица 1 (продолжение)
Наименование блюд
Ветчина с гарниром
Поросенок, соус-хрен
Телятина жареная с гарниром
Ростбиф с гарниром
Свпинна жареная с гарниром
Язык говяжий с гарнирам (красной капустой)
Мясное ассорти
Куры жареные с гарниром
Филе курицы под майонезом
Филе дичи под майонезом
Индейка жареная с гарниром
Рябчик жареный с гарниром
Куропатка жареная с гарниром
Яйцо подмайонезсм
Сыр советский
Сыр рокфор
Масло сливочное
Горячие закуски
Солянка рыбная на сковородке
Тарталетки с крабами
Крабы в соусе
Солянка сборная мясная на сковородке
Ветчина жареная
Ветчина жареная с луком
Почки жареные в масле
Тефтели в томатном соусе
Жюльен из дичи в кокотнице
Шампиньоны в кокотнице
Супы
Бульон с яйпом
Бульон с гренками
Бульон с пельменями
Цена
I оэ
Глава 6
Таблица I (продолжение)
Наименование блюд
Борщок с острыми гренками
Уха из стерляди с расстегаями
Солянка рыбная
Солянка сборная мясная
Борщ московский
Щи суточные с крупеником
Лапша с курицей
Рассольник с курицей
Суп-тооре на кур
Суп-пюре из дичи
Суп-пюре из овощей
Суп-пюре из цветной капусты
Суп-пюре из зеленого горошка
Супы холодные (в летний сезон)
Ботвинья с осетриной
Окрошка сборная мясная
Вторые горячие блюда
Стерлядь паровая
Стерлядь в томате
Стерлядь грилье
Осетрина паровая
Осетрина в томате
Осетрина в рассоле
Осетрина «фри»
Осетрина на вертеле
Осетрина грилье
Судак «фри*
Судак грилье
Судак* в тесте жареный
Судак отварной, соус польский
Примечание. Судак, может быть заменен треской, окунем, палтусов.
Организация обслуживания... i ю
Таблица I (продолжение)
Наименование блюд
Судак в белом вине
Судак в томате
Судак на сковородке по-русски
Судак, жаренный в масле
Судак, запеченный в молочном соусе
Филе с гарниром
Филе в томатном соусе
Филе в соусе «мадера»
Бифштекс натуральный
Бифштекс с яйцом
Бифштекс с луком
Лангет натуральный
Лангет под луковым соусом
Ростбиф с гарниром
Антрекот с гарниром
Антрекот с картофелем
Ромштекс с гарниром
Телятина жареная с гарниром
Эскалоп из телятины
Шницель из телятины
Котлеты телячьи натуральные
Котлеты телячьи отбивные
Свинина жареная с картофелем
Поросенок жареный с кашей
Котлеты свиные натуральные
Котлеты свиные отбивные
Котлеты бараньи отбивные
Котлеты бараньи натуральные
Шницель из свинины с гарниром
Эскалоп из свинины
Бефстроганов с жареным картофелем
Ветчина в мадере
111
Глава 6
Таблица / (продолжение)
Наименование блюд
Язык отварной под соусом с гарниром
Мозги жареные
Печенка жареная в сметане
Почки в соусе мадера
Котлеты рубленые из телятины
Биточки в сметане
Котлеты мясные рубленые
Блюда из птицы и дина
Куры отварные под соусом
Курина жареная с гарниром
Котлеты из филе кур фаршированные
Котлеты из филе кур по-киевски
Шницель из кур с гарниром
Котлеты из кур рубленые
Котлеты из филе кур жареные
Цыплята жареные
Цыплята фри
Индейка жареная
Гусь жареный с капустой
Утка с яблоками
Рябчик жареный с клюквенным вареньем
Рябчик в сметане
Филе рябчика фаршированное
Филе рябчика жареное с гарниром
Куропатка жареная
Тетерев в сметане
Тетерев жареный с гарниром
Блюда восточном кухни
Суп харчо
Шашлык по-карски
Шашлык по-кавказски
Чахохбили из баранины
©
Организация обслуживания...
I I 2
Таблица I (продолжение)
Наименование блюд
Люля-кебаб
Яичные, молочные, мучные, овощные блюда
Яичница натуральная
Яичница с ветчиной
Омлет натуральный
Омлет с ветчиной
Омлет с сыром
Яичная каша натуральная
Сырники в масле
Сырники со сметаной
Пельмени в сметане
Пельмени в томате
Пельмени в масле
Блинчики с мясом
Блинчики с творогом
Каша гречневая с яйцом
Макароны с ветчиной
Цветная капуста, соус сухарный
Беленый горошек в масле
Сладкие блюда
Шарлот яблочный
Пушит сухарный
Блинчики с вареньем
Яблоки, залеченные в тесте
Каша гурьевская, соус абрикосовый
Суфле ванильное
Яблоки в красном вине
Груша в сиропе с вином
Компот из свежих фруктов (по сезону)
Компот из консервированных фруктов
Компот из ананасов
Миндаль жареный в сахаре
1 13
Глава 6
Таблица / [продолжение)
Наименование блюд
Пломбир
Пломбир с фруктами
Пломбир с печеньем
Омлет «сюрприз»
Горячие напитки
Чай
Чай с лимоном
Чай с вареньем
Кофе черный
Кофе черный с ликером
Кофе черный с коньяком
Кофе с молоком
Кофе со сливками
Кофе по-восточному
Какао Шоколад
Холодные напитки
Кофе-гляссе
Фирменный напиток
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Торт порционный (с названием ресторана)
Пирожные ассорти
Кекс столичный
Печенье Шоколад
Шоколадные конфеты
Фрукты
Яблоки
Апельсины
Другие фрукты (по сезону)
Хлеб
Пшеничный
(В
Организация обслуживания...
1 14
Таблица / {окончание)
Наименование блюд
Ржаной Расстегай Тост (белый подсушенный хлеб)
Директор
Зав. производством
Калькулятор
комплексных обедов. Этот вид меню может быть
составлен также для туристов
Меню дневного рациона составляют в тех случа-
ях, когда предстоит обслуживание участников съез-
дов, конференций, совещаний и членов различных
делегаций, которые питаются три (завтрак, обед,
ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или
полдник) раза в день. Меню дневного рациона мо-
жет быть со свободным выбором блюд по жела-
нию посетителя нли скомплектованным заранее.
При составлении меню скомплектованного завт-
рака включают, как правило, два-три вида холод-
ных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие
напитки — чай, кофе, мучные изделия.
В меню скомплектованного обеда входит одно-
два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно
сладкое и горячий напиток.
При составлении меню ужина ограничиваются
легкими блюдами и закусками, салатами. В меню
должны быть кефир, простокваша и другие молоч-
нокислые продукты.
Меню банкетов отличается от других видов меню
тем, что при его составлении активное участие при-
нимает заказчик. Банкет может быть завтраком,
I is Глава 6
обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню
может быть для банкета за столом с полным обслу
живанием официантов или с частичным обслужи-
ванием, для банкета-фуршета, коктейля, чая. а так-
же для тематических банкетов.
В меню банкетов включают несколько холодных
закусок (для расширения ассортимента холодные
закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3
порции на человека), одну горячую, для банкета-
обеда — суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса,
птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из
крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и
лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, вет-
чина в желе, паштет из курицы, натуральные ово-
щи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое
«сюрприз», нарзан, шампанское, красное вино.
В меню включают также вина, винно-водочные
изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные
изделия, а иногда и некоторые кондитерские изде-
лия. Примерный прейскурант винно-водочиых из-
делий, напитков, кондитерских и табачных изделий
дан в табл. 2.
В ресторанах принято перечень алкогольных на-
питков давать в конце основного меню заказанных
блюд и напитков или печатать в отдельной карте
вин. Во всех случаях существует правило располо-
жения вн и ио-водочных изделий, напитков, конди-
терских и табачных изделий: водка и водочные из-
делия, виноградные вина — крепленые, белые и
красные столовые, десертные, шампанское, конья-
ки и ликеры. Далее перечисляются пиво, воды ми-
неральные, фруктово-ягодные соки, фирменные на-
питки. кондитерские изделия, фрукты, табачные
изделия.
116
g) Организация обслуживания...
Таблица 2
Образен
Примерный прейскурант винно-водочных изделий,
напитков, кондитерских и табачных изделий
Наименование Емкость бутылок Цена бутылки Цена за 100 г
Водка Водка «Русская» (по 100 г на человека) Настойки и наливки Рябиновая на коньяке Нежинская рябила Вишневая Черносмородиновая Вина натуральные крепкие Портвейн белый «Южнобережный» Портвейн белый «Крымский» Портвейн белый «Сурож» Портвейн белый молдавский Портвейн розовый молдавский Пор- твейн «Айгешат» Портвейн 777 Модера обыкновенная •Арарат» Вермут . Портвейн 18 Портвейн 15 Портвейн 30 Портвейн 38 Вина столовые белые Цинандали № 1 - Самтрест Гурджаани Jfe 8 — Самтрест Твиши №19 — Грузинское Тетра № 26 — Грузинское Столовое № 28 — Грузинское Белое столовое
Глава 6
Таблица 2 (продолжении)
Наименование
Емкость Цена Цена
бутылок бутылки за 100 г
Рислинг
Вина столовые красные
Телиаки № 2 — Грузинское
Мукузани № 4 — Грузинское
Саперави № 5 — 1рузинское
Вина д есертные
Мускатель
«Фрага»
«Лвдия»
Гратиешти
Вермут десертный
Кагор <Араплы»
Мускат молдавским
Токам
Тркфешти
Коньяки
Коньяк 3 звездочки
Коньяк 4 звездочки
Коньяк 5 звездочек
Коньяк КВ
Коньяк КС
Ликеры
Вишневый
Черносмородиновый
Шартрез
Бенедиктин
Кофейный
Розовый
Ванильный
Шампанское
Советское шампанское сухое
©_ Организация обслуживания... i is
Наименование
Таблица 2 (продолжение)
Емкость Цена Ц««*
бутылок бутылки за 100 г
полусухое
полусладкое
сладкое
Пиво
Жигулевское
Рижское
Московское
Воды минеральные
Боржоми
Нарзан
Московская
Водыфрэю ши л
Лимонад
Грушевая
Крюшон
Яблочная
Соки
Томатный
Вишневый
Абрикосовый
Виноградный
Яблочный
Апельсиновый
Лимонный
Фирменные напитки
Квас хлебный «Петровский*
Лимонный напиток
Клюквенный морс
Холодные налитки
Кофе с мороженым (гляссе)
1 19
Глава 6
Таблица 2 (продолжение)
Наименование Емкость Цена Чена
бутылок бутылки за 100 г
Кондитерские изделия
Торт фирменный порционный
Пирожное в ассортименте
Конфеты:
•Мишка косолапый»
•Мишка на Севере»
•Красная шапочка»
«Трюфель»
•Столичная»
Шоколад 1/100
Шоколад 1/50
Фрукты
Яблоки
Апельсины по сезону
Маццарины
Табачные изделия
Папиросы
Сигареты
Сигары
,200_г.
Директор
Старший бухгалтер
В правой верхней части раскрытого меню печа-
тают часы работы ресторана, а также указывается
дата. Меню подписывается директором, заведую-
щим производством, калькулятором.
Организация обслуживания...
I 20
3. Художественное оформление меню
Меню ресторана — это не просто перечисление
блюд, а, как уже говорилось, своего рода визитная
карточка ресторана и одно из средств рекламы. По-
этому его внешний вид должен производить хоро-
шее впечатление.
При художественном оформлении меню необхо-
димо учитывать характер предприятия. Так, при ху-
дожественном оформлении меню в ресторанах с на-
циональной кухней — «Будапешт», «Прага» и др.
— вполне оправданно использование националь-
ного орнамента. Чтобы привлечь внимание посети-
телей к фирменному блюду, в меню печатается его
фотография, историческая справка и др. Во всех
случаях меню должно быть ясным, четким, напеча-
танным на хорошей бумаге.
В ресторанах высшего класса меню должно пе-
чататься типографским способом, при этом необхо-
димо учитывать размер, рисунок шрифта, его «чи-
таемость», пробелы между буквами и словами.
Заполненные бланки меню, вложенные в худо-
жественно оформленные лапки, официант раскла-
дывает иа столы
Меню должно быть чистым, без пятен. Если пап-
ка меню запачкалась и смялась, ее немедленно надо
заменить.
Если в меню на данный день отсутствуют какие-
либо блюда и изделия, указанные в перечне, напе-
чатанным типографским способом, цены против
них не ставятся.
Для удобства обслуживания иностранных тури-
стов в ресторанах высшей категории меню должно
быть напечатано на русском, английском, француз-
ском и немецком языках.
Глава 7. ОБСЛУЖИВАНИЕ
ПОСЕТИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНЕ
1. Встреча посетителем
Встреча посетителей ресторана начинается у вход-
ной двери, где их любезно приветствует швейцар в
униформе — ливрее, фуражке и белых перчатках.
В вестибюле навстречу гостям выходят гардероб-
щики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают
им фирменные иомерки.
Затем посетители перед зеркалом могут привести
себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встре-
чает метрдотель, также приветствуя их, и провожает
до свободиого стола. Если по какой-либо причине
метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет
бригадир официантов. Предлагая посетителям за-
нять места за столом, следует иметь в виду» что жен-
щина должна сесть с правой стороны от мужчины,
а при обслуживании ей нужно подавать блюда в
первую очередь.
Официант, подходя к столику, должен приветствовать
гостей в зависимости от времени посещения словами
«Доброе утро», «Добрый день* или «Добрый вечер».
Если гости сели за выбранный ими стол, то пред-
лагать им другие места, пересаживать не разре-
шается. В вечерние часы занимать свободные мес-
та за столом, где уже сидят посетители, можно
только после того, как они дадут и а это разреше-
ние метрдотелю.
В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются
обеды, за столиками занимаются свободные места
Организация обслуживания...
I 22
Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и
официант сталкиваются друг с другом. В таком слу-
чае официант предлагает посетителю пройти первым.
2. Прием заказа
При приеме заказа официант должен стоять воз-
ле гостя по возможности с правой стороны от него,
ие касаясь при этом стола, стула (кресла), не накло-
няясь близко к гостям. Меню предлагается в рас-
крытом виде на первой странице слева левой рукой.
Если за столом одной компанией сидят несколько
человек, меню подается старшему из них.
При встрече посетителей, приеме заказа и обслу-
живании официант должен соблюдать принятые
правила этикета. Так, если среди гостей есть жен-
щина, следует помочь ей занять место за столиком,
подставить кресло. Меню в первую очередь пред-
лагается старшей из жеищнн.
Подождав несколько минут в стороне, следует
вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе
меню. Если гости попросят посоветовать, какое блю-
Прием заказа
123 Глава 7 _w
до лучше выбрать, официант тотчас же с готовнос-
тью должен прийти к ним на помошь, стараясь
учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит
желания, чтобы ему помогли, официанту рекомен-
дуется терпеливо ждать.
Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня
вкусное?» — никогда не следует отвечать: «У нас все
вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо,
официант должен со знанием дела рассказать о его
вкусовых качествах и особенностях приготовления.
После приема заказа на кулинарные блюда офи-
циант принимает заказ на винно-водочную продук-
цию, но при этом должен быть готов помочь гостям в
выборе вин и к холодным закускам, и к первым и
вторым блюдам и т.д.
Официанту необходимо досконально знать не толь-
ко ассортимент вин в буфете (баре), но и их качество,
особенности и, в частности, умело рекомендовать те
или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
Если посетители, сев за столики, ведут продолжи-
тельный разговор, официант может, не ожидая оконча-
ния разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?».
Заказ от посетителя может принимать официант,
бригадир звена официантов, а от больших компаний
или групп — метрдотель. Заказ вписывается в блок-
нот счетов в двух экземплярах, под копирку. При-
нимать заказы следует очень внимательно, чтобы
предупредить возникновение недоразумений. Пос-
ле принятия заказа его надо повторить гостю для
проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.
Если за столом сндят отдельно несколько посе-
тителей, официант должен подойти к каждому из
них и открыть отдельный счет.
По окончании приема заказа следует, помимо
вина, предложить фруктовую или минеральную воду
Организация обслуживания... 124
Если пришли двое и более посетителей, им мож-
рекомендовать закуски из расчета полпорции на
’остя — например, одну порцию икры, салата, сем-
f|1i осетрины.
После принятия заказа официант досервнровы-
p/jCT стол в соответствии с принятым заказом.
3. Выполнение заказа
Приняв заказ, официант получает в сервизной по-
суДУ для холодных закусок и делает заказ. Затем он
(]дст в горячий цех и заказывает горячие блюда. И
^ддько после этого пробивает чеки на кассовой ма-
|йцне для получения буфетной продукция. Обычно
^рН заказе вторых блюд (горячих) официант делает
5оказ и на десертные блюда, для того чтобы повара
подготовили необходимые продукты или полуфабри-
каты. Тогда в нужный для подачи момент приготов-
ление нх займет значительно меньше времени.
Получая заказные блюда из кухни, официант обя-
Зан обратить внимание иа их оформление, темпера-
туру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд
увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформле-
но или одно из блюд покажется меньше по объему
рдн весу, официант не должен принимать их. Необ-
ходимо вызвать метрдотеля или заведующего про-
изводством и исправить недочеты.
Запрещается принимать от раздатчика небрежно
оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.
При получении напитков, фруктов и других из-
делий из буфета официант обращает внимание:
на соответствие их заказу по иаименованию, пол-
йоте ассортимента и качеству;
на чистоту наружной части бутылок (напитки
должны быть подготовлены к отпуску);
125
Глава 7
на целостность заводской укупорки и этикеток со
Штампом ресторана; проверить, нет ли осадка в бу-
тылках, хорошо лн вымыты н обсушены яблоки, гру-
ши И Т.Д.
Винно-водочные изделия отпускаются из буфета
в бутылках нли в разлив в графинах, при индиви-
дуальном заказе — 50-100 г напитка в рюмке. При
получении алкогольных и безалкогольных напитков
официант должен обратить внимание на температу-
ру их подачи.
Полученную в буфете продукцию переносят в зал
на подносе, застеленном салфеткой.
Официант в первую очередь подает минераль-
ную и фруктовую воду, для чего откупоривает бу-
тылки на подсобном столике (серванте), протирает
горлышко салфеткой и с разрешения гостей раз-
ливает напиток в фужеры (первым обслуживает
Прием откупоривания бутылки и розлива напитка
Организация обслуживания...
1 26
женщин). Официант должен стоять с правой сторо-
ны от гостя, держа в правой руке бутылку так, что-
бы ее этикетка была обращена к гостю.
После напитков официант получает и подает по-
следовательно холодные закускн, горячие закуски,
супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.
При получении горячих закусок официант обра-
щает внимание на чистоту посуды, наличие папиль-
оток на кучках кокотниц и салфеток, иа ручках ко-
кильииц или ручках порционных сковород, сложен-
ных треугольником. Это необходимо для предо-
хранения левой руки гостя от ожогов, которой он во
время еды придерживает посуду за ручку.
При получении супов официант должен:
поставить на поднос, покрытый салфеткой, стоп-
ку подогретых глубоких тарелок (тарелки подогре-
вают в тепловых шкафах или передвижных элект-
рических кассетах), рядом со стопкой тарелок по-
ставить миску с супом, накрытую крышкой, соусник
или розетку со сметаной и зеленью, отпускаемыми
отдельно;
обратить внимание на чистоту посуды, темпера-
туру супа (для горячих супов 65—70* С, для холод-
ных 8—15* С), наличие сметаны и зелени, подавае-
мых отдельно или в супе;
перенести поднос с супом иа подсобный стол.
Вторые горячие блюда отпускают с производства
в металлической посуде иа одиопорциоином или
многопорционных блюдах, в баранчиках, сковоро-
дах, а также фарфоровой и керамической посуде.
Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от
основного продукта, горячие гарниры — в металли-
ческой посуде, а холодные — в фарфоровой.
При получении вторых горячих блюд официант
должен:
127
Глава 7
• поставить на поднос с помощью ручника стоп
ку подогретых мелких (столовых) тарелок;
• вручить марочнице (или повару) чек на сумму
полученной продукции;
• обратить внимание на соответствие количества
порции заказу, внешний вид, оформление блюда,
чистоту посуды, температуру блюда (75-85“ Со-
поставить блюда с помощью ручника на поднос и
доставить в зал на подсобный стол.
При получении сладких блюд особое внимание
обращают иа блюда, отпускаемые в стеклянной, хру-
стальной посуде, чтобы иа ней не было сколов, тре-
щин.
Интервалы между получением и доставкой раз-
ных блюд устанавливают официант и посетитель по
логово реиностн.
4. Подача закусок, блюд и напитков
Как правило, обед начинается с закуски На схеме
даны варианты последовательности подачи обеда.
Ассортимент холодных закусок чрезвычайно раз-
нообразен и их можно подразделить иа холодные и
горячие.
Красиво оформленные блюда с холодными закус-
ками с использованием свежих овощей (зелени, пет-
рушки, укропа, листьев салата) и других свежих и
консервированных овощей и фруктов разнообразят
и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит.
Холодные закуски, так же как и другие блюза,
подают к столу в последовательности, предусмот-
ренной правилами меню.
Если гость заказал несколько закусок и блюд, при-
чем в заказ входят также сливочное масло н свежие
овощи, то сливочное масло и овощи следует подать
Организация обслуживания...
1 28
сразу же и оставить на столе до конца еды. убрать
нх нужно со стола (с согласия гостей) перед пода-
чей десерта. Так, например, гость заказал икру зер-
нистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливоч-
ное масло. Заказ подают в следующей последова-
тельности: нкра зернистая, масло сливочное, овощи
натуральные, семга.
При повседневном обслуживании все холодные
блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с
левой стороны от гостя, а холодные блюда без гар-
нира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством
Варианты подачи блюд обеда
I 29
Глава 7
гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или
фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыб-
ную гастрономию — справа.
Следует помнить, что нельзя ставить перед гостем
салатник илн лоток с закуской, так как из них есть
не принято. Едят закуски на закусочной тарелке,
переложив закускн прибором для раскладывания
нз салатника илн лотка.
Соусник с соусом подают на пирожковой тарелке,
покрытой резной бумажной салфеткой (чтобы соус-
ник не скользил). Официант, взяв тарелку с соусни-
ком в левую руку, подходит к гостю с левой стороны
и ставит ее слева от него так, чтобы ручка соусника
была повернута влево, а ручка чайной ложки, поло-
женной в тарелку для перекладывания соуса, —
вправо.
Все блюда, которые ставят с левой стороны от
гостя, официант подает левой рукой, а с правой сто-
роны от гостя — правой рукой.
Холодные закускн приносят на подносе вместе с
приборами, которыми следует пользоваться, н ста-
вят на подсобный стол. Если заказана рыба, полага-
ется закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и
вилка.
В блюда с закусками официант кладет приборы
для раскладки. Затем с разрешения гостей подает
закуски на обеденный стол. При этом нужно по-
мнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе
к центру стола, а в более низкой (например, на лот-
ках) — ближе к краю стола.
Салатники, нкорницы. соусники ставят на пирож-
ковую тарелку. Если заказано несколько видов заку-
сок, то их ставят иа стол в той же посуде, в которой
они принесены. При заказе большого количества раз-
нообразных закусок на стол ставят два-три вида, а
5. Зам 69
Организация обслуживания...
I зо
остальные раскладывают на закусочные тарелки н
подают посетителям в процессе обслуживания.
Перед началом подачи закусок в ресторанах на
стол в хлебницах ставят хлеб. При обслуживании
иностранных туристов — только что поджаренные
тпсты кладут завернутыми в салфетку, чтобы они
не остыли, на специальной тарелке.
Существует установившийся порядок последова-
тельности подачи закусок. Вначале подают нкру н
рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, за-
ливную, под маринадом н др.). Затем рыбные сала-
ты и. наконец, мясные закуски — ветчину, язык, паш-
тет, птицу, мясные и овощные салаты н др.).
В летнее время официант может рекомендовать
посетителям салаты из свежих овощей нли овощи в
натуральном виде, уложенные в салатник с пище-
вым льдом.
Горячие закуски
Прн подаче горячих закусок (в порционных сково-
родах) их ставят на подогретые закусочные тарелки,
покрытые бумажными салфетками, чтобы сковоро-
ды не скользили.
Если в меню заказа имеются рыбные н мясные
закуски, то после рыбных закусок официант обязан
заменить закусочную тарелку и прибор.
Большинство горячих закусок подают и едят в
той же посуде, в которой они были приготовлены (в
кокнльннцах, порционных сковородах. Поэтому нх
ставят при подаче непосредственно перет гостем).
Супы и бульоны
Супы бывают горячие и холодные. По способу
приготовления различают супы прозрачные (бульо-
ны), заправочные (ши, борщн, солянки и др.), и
131
Глава 7
пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, из
кур, дичи и др.).
Отдельную группу составляют фруктово-ягодные
супы.
Горячими подают все супы, кроме супов на хлеб-
ном квасе, свекольных отварах и т.д
Принесенные в зал супы в мисках официант раз*
лнвает на подсобном столе с помощью разливатель-
ной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-
пюре — в бульонные чашки.
Глубокие тарелки и чашки должны быть подогре-
тыми до температуры 65—70* С. Супы разливают в
следующем порядке.
Официант ручником снимает крышку с суповой
миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не
испачкать салфетку или специально подготовленную
заранее мелкую столовую тарелку. Затем берет по-
догретую глубокую тарелку (столовую) и ставит ее
на мелкую столовую. Разливательную ложку при
этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы не
расплескать суп, а глубокая тарелка должна нахо-
диться на одном уровне с миской. При розливе суп
не взбалтывают, а равномерно распределяют жир
и сметану на поверхности, если ею заправлено пер-
вое блюдо, затем кладут густую часть супа н вслед
за этим разливают бульон.
Ложку при обслуживании, если она заранее не
положена на стол, подают иа подставочной тарелке.
Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных
чашках, которые, как правило, наполняют на произ-
водстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце
ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол
справа от гостя. К бульону подают гренки, пнрожок
или профитроли иа пирожковой тарелке, которую ста-
вят слева от чашки с бульоном. Можно предложить
яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет.
5*
Организация обслуживания...
1 52
Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фри-
кадельки, цветная или брюссельская капуста, ом-
лет, вермишель, пельмени и т.д., в прозрачные супы
кладут перед подачей.
При подаче заправочных супов есть некоторые
особенности. Так, к суточным шам сметану подают
отдельно в соуснике. К московскому борщу подают
ватрушку или кусочек крупеника на пирожковой та-
релке, а к украинскому борщу — пампушки в чес-
ночном соусе. Мясо в заправочных супах подают на-
резанным только соломкой.
К некоторым холодным супам, например, ботви-
нье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед. на-
колотый мелкими кусочками.
Фруктово-ягодные супы также подают в мисках
Некоторые супы подают в глиняных горшочках —
щн суточные, суп лиги, солянки, похлебки и т.д., в
которых они готовились. Если гость пожелает есть
суп из горшочка, официант ставит.горшочек на заку-
сочную тарелку, покрытой бумажной салфеткой,
кладет деревянную столовую ложку на край тарел-
ки, берет тарелку в правую руку, подходит к гостю
с правой стороны, и ставит ее перед ним, берет лож-
ку и кладет рядом с тарелкой справа и открывает
крышку горшочка.
Если гость пожелает есть суп из тарелки, офици-
ант иа подсобном столике переливает суп в тарелку
Вторые горячие блюда
Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посе-
тителям, весьма разнообразен. Это блюда из рыбы,
мяса, дичн, птицы, овощей, яиц, творога и т.д.
Существует сложившийся порядок подачи вторых
блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущен-
ная, жареная н запеченная). Затем мясные и блю-
133 Глава 7
да из птииы и дичи, потом овощные, бобовые, кру-
пяные, мучные, янчные, молочные.
При подаче рыбных блюд (судак по-польски,
карп зеркальный н др.) стол дополнительно серви-
руют рыбными ножами и вилками. Желательно
рядом с пирожковой тарелкой поставить блюдце
для костей. Перед приготовлением блюда из живой
рыбы ее следует показать гостю.
Для подачи мясных блюд используется следую-
щая посуда: для натуральных — бифштексов, ант-
рекотов, а также панированных изделий (отбивных,
шницелей н т.д.) — мельхиоровые блюда: тушен-
ных в соусе (например, рагу) — круглые баранчики
или глиняные горшочки с крышкой.
Птицу и дичь подают иа блюдах. Шашлык — на
шпажке, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приго-
товленную целиком, жареного поросенка и гуся по-
дают на овальном блюде. Шашлык или рыбу, жа-
ренную на вертеле, снимают специальной двухрож-
ковой вилкой, держа шпажку или вертел под неболь-
шим наклоном по отношению к тарелке на подсоб-
ном столике иа виду у заказчика.
Отварные овощи подают в круглой мельхиоро-
вой посуде, отдельно подают сливочное масло.
Запеченные овощи подают иа сковородах, в ко-
торых они были приготовлены. Если овощн пода-
ются как самостоятельное блюдо, а нс как гарнир,
в качестве прибора используют столовую вилку —
ее кладут с правой стороны от основной тарелки
пли впереди.
Если в овощном блюде содержится какой-либо
продукт, требующий разрезания, к прибору добав-
ляют нож.
Получив на раздаче готовое второе блюдо, его
приносят к столу вместе с подогретыми тарелками
и приборами для раскладки и ставят на подсоб-
КТЦП Организация обслуживания... 134
ный столик. Затем официант показывает его гостям
и после их разрешения, пользуясь предназначен-
ными для этого приборами, раскладывает блюда
по тарелкам и подаст посетителям
Вначале иа мелкую тарелку, расположенную сле-
ва от блюда, перекладывают основной продукт, за-
тем гарнир н соус. Гарнир набирают ложкой правой
рукой, помогают вилкой, находящейся в левой руке.
Соус набирают ложкой и поливают нм основной
продукт полностью или частично сбоку. Тарелку с
кушаньем подают с правой стороны.
Некоторые блюда (цыплята «табака», раки, спар-
жа и др.) едят руками, после чего официант должен
подать вазочку с теплой водой для споласкивания
пальцев, в которую опускают кусочки лимона или
лепестки роз. Одновременно официант подает сал-
фетку для вытирания пальцев, а затем все убирает.
Иногда при групповом обслуживании официант
обносит гостей блюдом, которое они кладут себе
сами (перед каждым гостем должна быть постав-
лена тарелка). Обносят гостей блюдами только с
левой стороны, держа блюдо в левой руке на сал-
фетке. По просьбе гостя кушанье может положить
на тарелку и официант.
Вазочка с подкисленной теплой водой
Так держат приборы при перекладывании блюда
При раскладывании блюда официант должен
знать и уметь следующее:
вилку располагают между большим и указатель-
ным пальцами, ложку между указательным и сред-
ним пальцами правой руки, придавая нм форму
щипцов, изгиб рожков вилки должен находиться под
углублением ложки. Концы ручек ложки и внлки
должны упираться в ладонь, их поддерживают безы-
мянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удержи-
вают согнутым средним пальцем за середину. Сере-
дину ручки вилки удерживают между кончиками
большого н указательного пальца, которыми сво
бодно перемещают вилку относительно ложки впра-
во или влево, вверх или вниз.
Для подачи некоторых изделий, а также для
быстроты перекладывания большого количества
продуктов ложку и вилку держат в одной плоско-
сти, образуя широкую лопаточку. Для раскладыва-
ния таких блюд, как бифштекс с яйцом, использу-
ются две вилкн. Их держат в одной руке также па
одном уровне, образуя лопаточку.
Сладкие блюда
Перед подачей десерта со стола убирают исполь-
зованную посуду, хлеб, специи.
Сладкие блюда являются завершающей частью
завтрака, обеда или ужина. Они обладают прнят-
w
Организация обслуживания...
13в
ным вкусом, ароматом, нежной консистенцией. Как
правило, они богаты белками, жирами, а некоторые
из них содержат значительное количество сахара.
Ассортимент сладкнх блюд весьма разнообразен.
Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудин-
ги, запеканки и др.
Часто к горячим напиткам (чай. кофе) подают
мучные кондитерские изделия: торт, пирожное, ру-
лет н др.
Сладкие блюда в основном подают в холодном
виде, а некоторые из ннх — в горячем (каша гурьев-
ская, пудинг, суфле и др.).
Температура холодных сладких блюд при подаче
должна быть 8—10*, а горячих — 65—70*.
Большинство холодных сладких блюд отпускают с
кухни уже порционироваиными в индивидуальную
посуду — креманки или стеклянные вазочки (фрук-
товый салат, компоты, кисели, желе, муссы, мороже-
ное и др.). Их ставят на пирожковую тарелку, пред-
варительно покрытую бумажной салфеткой, на ко-
торую кладут десертную нли чайную ложку ручкой
вправо, официант подходит к гостю с правой сторо-
ны н ставит перед ним.
Ко многим сладким блюдам отдельно подают
сладкий соус или сливки в одиопорциоиных соус-
никах или сливочниках каждому гостю отдельно.
При подаче сладких блюд «в обнос» или расста-
новке их на столе официант должен предварительно
досервировать стол десертными приборами (нож, вил-
ка, ложка). При обслуживании с предварительным пе-
рекладыванием блюда в десертные тарелки (иа под-
собном столе) — только десертными приборами.
Пудинг (сухарный, рисовый) подают нарезан-
ным на порции в десертной тарелке, а в целом виде
—на круглом фарфоровом или мельхиоровом блю-
137
Глава 7
де или иа порционной сковородке. Перекладывают
на десертную тарелку на подсобном столике и ста-
вят от посетителя справа. При отпуске поливают
абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно
в соуснике на пирожковой тарелке с бумажной сал-
феткой. На тарелку кладут чайную ложку» ставят
слева от гостя, предварительно на столе уже долж-
ны быть десертные вилка и иож.
Каша гурьевская. Подают на мельхиоровой ско-
вородке» в которой она запекалась» поставленной иа
закусочную тарелку с бумажной салфеткой, и ставят
справа от посетителя. Раскладывают десертной лож-
кой. На стол заранее ставят десертную тарелку и
кладут десертную ложку. Можно переложить блюдо
на подсобном столе в десертную тарелку н подать
как пудинг.
Суфле. Подают в той же посуде» что н запекалось.
Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят
на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с
бумажной тарелкой. При подаче суфле официант
сначала наливает в глубокую десертную тарелку
молоко или сливки. Затем осторожно подрезает ло-
паточкой края суфле и, подойдя к столу с левой
стороны, держа блюдо на левой руке, быстро пере-
кладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком
или сливками.
Справа от тарелки должна быть десертная ложка.
Фрукты (предварительно вымытые кипяченой во-
дой и обсушенные). При обслуживании больших
групп посетителей и банкетов подают в хрустальных
или фарфоровых вазах иа высокой ножке. Па дно
вазы кладут полотняную салфетку, сложенную кон-
вертом.
На вазу горкой укладывают фрукты разных ви-
дов, не перегружая ее. Вазы ставят в центре стола.
Организация обслуживания...
I 38
Стол сервируют десертными (закусочными) тарел-
ками, фруктовыми приборами (ножами, вилками).
Фрукты в вазах можно предложить гостю, по-
дойдя к нему с левой стороны. Фрукты берут рука-
ми На стол ставят пирожковую тарелку для косто-
чек и полоскательницу (вазочку или салатник) с
подкисленной теплой водой на пирожковой тарел-
ке с бумажной салфеткой.
При индивидуальном обслуживании фрукты по-
дают на десертной (закусочной) тарелке справа от
гостя, составляя набор из яблока, груши, мандарина
или апельсина, кисти винограда, персика, абрикоса
(двух трех видов фруктов).
На стол ставят десертную (закусочную) тарелку,
а справа от нее пирожковую тарелку для косточек и
полоскательницу с теплой водой. Фруктовые прибо-
ры (нож, вилку, ложку) кладут впереди за десертной
тарелкой.
Цитрусовые (апельсины, мандарины). Подают в
креманках на пирожковой тарелке, очищенными от
кожуры, разделенными на дольки или нарезанными
иа кружочки и залитыми десертным вином или
фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десерт-
ной ложкой.
Грейпфруты и плоды манго. Их официант раз-
резает поперек на две половины, причем мякоть
плода по краям аккуратно подрезает ножом. По-
дают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх
вместе с фруктовым ножом и вилкой. Справа в кре-
манке, поставленной на пирожковую тарелку, дол-
жна находиться сахарная пудра и чайная ложка.
У бананов перед подачей предварительно чуть-
чуть подрезают плодоножку; подают их на десерт-
ной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые при-
боры.
139
Глава 7 Qffi)
Ананас подают нарезанным кружочками и за-
литым сиропом в креманках на пирожковой тарел-
ке вместе с чайной или десертной ложкой.
Дыня. Промывают, нарезают на дольки и пода-
ют справа на десертной тарелке. В розетке ставят
сахарную пудру и для ополаскивания пальцев рук
— полоскательницу (вазочку) с теплой водой. При-
боры фруктовые.
Абрикосы, персики, сливы. Подают на десерт-
ной тарелке. Прибор фруктовый. Справа ставят пи-
рожковую тарелку для косточек н полоскательницу
с теплой водой.
Виноград. Полают разрезанным на небольшие
кисти на десертной тарелке. Посетитель переклады-
вает кисть на свою тарелку н, беря левой рукой кисть
винограда, правой обрывает ягоды по одной. Зерна
кладет на чайную ложку, а затем на тарелку. Спра-
ва ставят пирожковую тарелку или розеточку для
косточек и ополаскивательннцу с теплой водой.
Вишня, черешня. Подают с плодоножками в кре
манке (стеклянной) иа пирожковой тарелке и ста-
Подача десерта
организация обслуживания... 140
вят перед гостем прибор — чайную ложку. Справа
ставят пирожковую тарелку для косточек и полос-
кательницу с водой. '
Клубника, малина, ежевика. Подают чаше с мо-
локом или сливками в глубокой десертной тарелке и
ставят перед гостем. Едят десертной ложкой. Спра-
ва ставят сливочник со сливками или молочник с
молоком (охлажденные). Плодоножки предваритель-
но удаляются. Ягоды подают также в стеклянной
креманке на пирожковой тарелке, на которую кла-
дут чайную ложку Отдельно подают сахарную пуд-
ру в розетке, которую ставят справа.
Пирожные подают в ассортименте в низкой фар-
форовой или стеклянной вазе «плато», покрытой рез-
ной бумажной салфеткой. Перекладывают кондитер-
скими щипцами.
Подача горячих и холодных напитков
К горячим напиткам относят чай, кофе, какао,
шоколад. Они обладают высокими вкусовыми каче-
ствами и тонизирующими свойствами и подаются к
столу, как правило, после десерта.
Чай подают в чайных чашках, которые должны
быть поставлены на чайное блюдце. Если чай по-
дают в тонких чайных стаканах, то стакан с чаем
должен подаваться в металлическом подстаканни-
ке, поставленном на блюдце.
В ресторанах, как правило, чай приносят уже
налитым в чашки на подносе. Поставив поднос на
подсобный стол, официант проверяет, нс разлит ли
чай, не забыты ли заказанные к чаю дополнения
Затем берет чашку (стакан) таким образом, чтобы
блюдце было на ладони руки. Чашка должна быть
повернута ручкой влево, чайная ложка на блюдце
перед чашкой — ручкой вправо. Бортик блюдца
i4t Глава 7
придерживается большим пальцем. Чай перед гос-
тем ставят с правой стороны правой рукой.
По просьбе гостей к чаю отдельно подают сахар
в сахарнице и лимон в розетке Кипяченое молоко,
сливки подают к чаю в горячем виде в молочнике,
сливочнике. При этом эти дополнения ставят под
правую руку. Если же к чаю подают варенье, мед.
джем, то нх ставят рядом с левой стороны в кре-
манке или вазочке. Розетки ставят рядом с вазоч-
кой для варенья. Креманки, вазочки ставят иа пи
рожковую тарелку, на которую кладут десертную
или чайную ложку.
Подавая к чаю сладкий пирог, торт, бисквит и
др., официант ставит их перед гостем на десертной
тарелке, кладет десертный нож и вилку или десерт-
ную ложку (в зависимости от кондитерского изде-
лия) В этом случае чашку с блюдцем ставят рядом,
справа от десертной тарелки, а также на уровне ее
края (дальнего от гостя).
При обслуживании чаем «парами» ставят чайники
с заваркой чая н кипятком, расположенные иа не-
большом подносе, подают на стол справа от заказчи-
ка. Часто официант разливает в чашки чай парами
па подсобном столе и подает их посетителям.
Чай зеленый. Обладает горьковатым вкусом, терп-
костью. Поэтому в чай иногда добавляют молоко
пли подают его отдельно в молочнике. Подают зеле-
ный чай в пналах (в чашках без ручек), поставлен
ных на блюдце. К зеленому чаю рекомендуются вое
точные сладости, которые подают на десертной мел-
кой тарелке или пирожковой, ставят слева.
Охлажденный зеленый чай подают летом. Он хо
рошо утоляет жажду. Приготовленный обычным
способом, охлажденный сладкий чай подают в кув-
шинах (при групповом обслуживании).
Организация обслуживания... 142
Предварительно стол сервируют бокалами нли
фужерами. При индивидуальном обслуживании
охлажденный чай подают в фужерах или бокалах,
емкостью 150—200 см3, добавляя в них кусочки пи-
щевого льда и ломтики лимона или апельсина.
В номера гостиниц, а иногда при групповом об-
служивании в зале ресторана чай подают в двух чай-
никах: в небольшом — густо заваренный чай (завар-
ку), в большом (800 см3) — кипяток. Стол заранее
сервируют чайными чашками и ложками, ставят са-
хар в сахарнице со щипцами для раскладки, молоко
в молочнике, лимоны нарезанные, в розетке с вилкой
для раскладки. Варенье, мед подаются в креманках,
вазочках.
При обслуживании чайного стола для группы го-
стей официант заранее к основному столу пристав-
ляет (к торцу) небольшой стол. Основной стол сер-
вируют десертными тарелками и приборами (нож.
вилка).
На основном столе ставят вазы и блюдца с конди-
терскими изделиями, сахар, нарезанный лимон, а
также приборы для их раскладывания (вилка для
лимона, щипцы, лопатка, десертные ложки).
На приставной стол ставят поднос для самова-
ра. Самовар с кипящей водой устанавливают иа
поднос, как только гости сели за стол. Слева от под-
носа расставляют чашки со стопкой блюдец (лучше
иа подносе), заварной чайник с ситечком для про-
цеживания чая и чайные ложки.
С разрешения гостей официант берет чашку, ста-
вит ее на блюдце и переставляет под край самова-
ра. Кладет на блюдце чайную ложку, наливает из
заварного чайника заварку и доливает чашку ки-
пятком. Взяв чашку за блюдце правой рукой, ои
ставит ее рядом с десертной тарелкой справа.
143
Глава 7
По просьбе гостя повторить чай официант, уб-
ран использованную посуду, ставит ему новую чаш-
ку с чаем.
Кофе черный подают в кофейных чашках емкос-
тью 100—150 см’. Кофе черный обычно приносят в зал
разлитым в кофейные чашки с блюдцем. Официант,
поставив поднос с кофе и а подсобный стол, раскла-
дывает на блюдца кофейные ложки. Затем, взяв чаш-
ку с кофе правой рукой за блюдце, подходит к гостю
справа и ставит перед ним чашку, чтобы ручка чаш-
ки была повернута влево, а ручка кофейной ложки,
расположенная на блюдце, вправо со стороны гостя.
К кофе черному подают молоко, сливки (горячие),
лимон, коньяк, ликер. Молоко, сливкн и лимон пода-
ют так же, как и при подаче чая, а коньяк и ликер —
в рюмках, налитых на подсобном столике. Иногда
рюмку предварительно ставят на стол справа за
чашкой кофе и изливают в нее с разрешения посе-
тителя коньяк (ликер).
Кофе черный можно подавать и в кофейниках. Для
этого стол сервируют кофейными чашками на блюд-
цах н с кофейными ложками. Официант стелет спра-
ва от гостя салфетку, сложенную вчетверо, или ста-
вит на пирожковую тарелку, затем берет кофейник с
кофе .за ручку правой рукой, подходит к гостю с пра-
вой стороны и, получив его разрешение, осторожно
наливает ему три четвертых чашки кофг Кофейник с
оставшимся кофе официант ставит иа подложенную
на столе салфетку (свернутую вчетверо) или тарелку
ручкой вправо от гостя Сверху кофейник накрывают
другой салфеткой, сложенной вчетверо, и. пожелав
гостю приятного аппетита, отходит от стола.
Кофе по-восточному (по-турецки). Готовят в не-
больших кастрюльках (турках), в которых ои и по-
дается. Особенностью такого кофе является то, что
Организация обслуживания... 144
он подается сладкий, вместе с кофейной гущей из
мелко промолотых зерен. Официант приносит на
подносе турки с кофе, поставленные на пирожко-
вые тарелки, и кофейные чашки емкостью 75—100
см3 вместе с блюдцами и кофейными ложками.
Поставив поднос на подсобный столик, официант
берет ручку турки левой рукой через ручник, а пра-
вой — чайную ложку, подрезает ложкой пенку, ос-
торожно берет иа ложку и приподнимает над тур-
кой. Левой рукой переливает половину кофе в чаш-
ку, затем взбалтывает турку (чтобы поднялась гуща)
и переливает остальную часть кофе в чашку. Сверху
чашки осторожно кладут пенку из ложечки. Ставит
чашку с кофе с правой стороны правой рукой. С
кофе по-восточному подают охлажденную воду в
стакане. Иногда кофе подают непосредственно в
турках, поставки предварительно кофейную чаш-
ку перед посетителем. Сбоку под ручкой турки офи-
циант кладет бумажную салфетку, сложенную вчет-
веро (для переливания). Если кофе сварен в одной
турке на несколько порций, то сначала равномерно
раскладывают пр чашкам пенки, а затем разлива-
ют кофе, предварительно перемешав кофейную
гущу с кофейным отваром чайной ложкой. В пу-
зырьках кофейной пенки содержатся летучие ком-
поненты кофе, от которых зависят вкусовые и аро-
матические качества напитка.
Кофе с молоком или сливками. Кофе, приготов-
ленный вместе с молоком (сливками) и сахаром, по-
дают в чашках емкостью 150—200 см3 с блюдцем и
чанными ложками так же, как и кофе черный.
Кофе по-венски готовят сладкнм, а перед отпус-
ком в чайную чашку кладут взбитые сливки с сахар-
ной пудрой. Подают кофе по-йенски тем же спосо-
бом, что и кофе с молоком (в кофейнике или чашке).
145
Глава 7
Кофе по-варшавски — приготовляется иа топле-
ном молоке нли сливках. При подаче в кофе кладут
молочные пеики. Подают в чашках емкостью 200 см3
с блюдцами и чайными ложками или в стаканах с
подстаканниками (также на блюдцах) и с чайными
ложками. На стол ставят справа правой рукой.
Кофе-гляссе (с мороженым). Крепкий, сладкий,
черный кофе подают охлажденным. Наливают в ко-
нические стаканы емкостью 250 см4, бокалы или фу-
жеры. При отпуске сверху кладут шарик сливочного
мороженого. Бокал или стакан ставят на пирожко-
вой тарелке перед посетителем, на тарелку справа
кладут чайную или десертную ложку (для морожено-
го) и соломку (для кофе) — слева или за стаканом.
Какао и шоколад. Подаются в горячем виде. Го-
товят с добавлением молока нли сахара. Подают в
чайной чашке. Иногда подают и охлажденными с до-
бавлением мороженого или взбитых сливок. Шоко-
лад со взбитыми сливками подают в конических
стаканах или чашках.
Прохладительные напитки
В ресторанах всегда есть широкий выбор безал-
когольных напитков: минеральная вода, квас, фрук-
тово-ягодные газированные напитки, сокн. всевоз-
можные коктейли, фирменные напнтки.
Минеральные воды получают из природных ми-
неральных источников. Они содержат различные ми-
неральные солн и углекислый газ. В рестораны ми-
неральная вода поступает в бутылках 0,5 л. В летнее
время минеральную воду лучше подавать охлажден-
ной. Бутылки с минеральной водой должны быть
чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Офи-
циант открывает их ключом на серванте, затем про-
тирает горлышко бутылки ручником и, получив раз-
©
Организация обслуживания...
I 46
решение гостя, наливает воду в фужеры или ставит
открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на
половину или на две трети емкости.
Пиво. Этот напиток обладает освежающим свой-
ством. тонким солодовым и хмелевым вкусом и аро-
матом. Пиво подается охлажденным в летнее время
от 6" до 8*. а зимой подогретым до 16—18’ С.
Пиво хорошо сочетается со многими холодными
закусками — вяленой воблой, твердокопчеными
колбасами, сыром, креветками, крабами и т.д., а
также с горячими закусками — сосисками и ветчи-
ной с зеленым горошком, раками и др
Пиво наливают в фужеры или высокие стаканы
емкостью 300-400 см3. Наливая пиво," бутылку сле-
дует держать несколько выше, чем бутылку с во-
док, чтобы образовалась пена.
Фруктово-ягодные соки наливают в кувшины и
подают на стол, после чего разливают в высокие
(конические) стаканы или фужеры. В лбтнее время
эти напитки подаются охлажденными
В большинстве ресторанов в летнее время гото-
вят фирменные прохладительные напитки. Подают
их в фужерах, бокалах, конических и цилиндричес-
ких тонких стаканах, которые ставят на пирожко-
вые тарелки или блюдца. Справа от стакана долж-
на лежать соломка. Прохладительные напитки
можно ставить на стол в кувшинах. В этих случаях
обязательно подают пищевой лед в вазочках или
салатниках.
Холодные напитки с вином
Крюшон — напиток из смеси вин и сахарного
к.нропа, фруктов или ягод.
Пунш холодный приготавливают с добавлением
ликера или коньяка, лимонного сока и сахара.
147 Глава 7
Коктейли — холодные напитки, приготовленные
из различных смесей алкогольных напитков — ко-
ньяков, ликеров, виски, джина и др. с добавлением
лимонного сока, сахарного сиропа, газированных
безалкогольных напитков с добавлением льаа и
консервированных фруктов.
Подают прохладительные напитки в фужерах, ко-
нических и цилиндрических тонких стаканах, креман-
ках. Холодные напитки можно рекомендовать к
фруктам, сладостям.
Горячие напитки с вином
Горячие напитки с вином, как правило, рекоменду-
ют в холодное время года. Подают в стаканах, рюм-
ках, в высоких цилиндрических н конических стаканах.
Глинтвейн — горячий напиток из коньяка с до-
бавлением различных алкогольных напитков, ли-
мона, корицы, гвоздики и цедры лимона. Готовится
в металлической посуде и кипятится на плите в те-
чение 10 мин.
Пунш горячий — это смесь алкогольных напит-
ков с добавлением сахарного сиропа и консервиро-
ванных фруктов, лимона, коньяка или ликера. По-
дается в стакане с подстаканником.
Грог — горячий напиток из коньяка (илн рома)
н сахара, разбавленный кипятком.
Слинг — разновидность грога. Приготавлива-
ют слинг нз крепких напитков (виски, бреидн, джи-
на) с добавлением сахарной пудры и воды, мус-
катного ореха.
5. Техника работы официанта
Приступая к работе с заказом, официант должен
соблюдать общие правила техники обслуживания.
Организация обслуживания...
1 48
а также принятую последовательность подачи хо-
лодных и горячих закусок, блюд и напитков.
1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума
и суеты. Время ожидания обслуживания должно
составлять ие более 15—20 минут (до момента пода-
чи холодных блюд).
2. Официант должен уметь ставить посуду и рас-
кладывать столовые приборы перед гостем без шума,
плавными движениями и в определенном порядке.
Правила переноски подносов
3. Официант должен подавать блюда и напитки
правой рукой с правой стороны от посетителя Каж-
дое последующее блюдо подают лишь после того, как
со стола будет убрана использованная посуда. Убор-
ка посуды с остатками пищи производится только с
согласия гостя.
4. Все заказанные блюда и напитки приносятся
в зал иа подносе, застеленном салфеткой, его сле-
дует нести на левой руке, а при необходимости при-
держивать правой.
5. Существует несколько способов переноски под-
носов: иа площади всей ладони и широко раздвину-
тых прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (лег-
кий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать
выше плеча (исключение может быть сделано лишь
в подсобном помещении).
6. Блюда и напитки на подносе устанавливают
только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию
следует приносить раздельно. Нельзя носить пус-
той поднос, опустив его вниз до уровня колеи.
7. С раздаточного прилавка поднос поднимают
двумя руками, взяв его правой рукой, делают дви-
жение полусогнутой кистью левой руки к середине
подноса. Официант далее держит поднос на кончи-
ках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого
большого пальца.
8. Легкий поднос держат при полусогнутой кис-
ти рук. Из этого положения поднос можно переве-
сти в положение на ладонь. Легкий поднос дер-
жат иа кончиках пяти пальцев против левой сторо-
ны груди на уровне локтя или несколько выше его.
9. Если поднос перегружен посудой с блюдами
или напитками, то его держат чуть ниже груди.
10. Все блюда и напитки ставят на поднос толь-
ко в один ряд. Более тяжелая столовая посуда дол-
w_ Организация обслуживания... iso
жиа находиться ближе к официанту, высокая — в
центре подноса, более низкая и легкая — ближе к
краям подноса.
II. Принесенные из кухни на блюдах кулинар-
ные изделия в мисках, баранчиках следует пока-
зать посетителям — заказчикам, а затем, получив
их разрешение, разложить на тарелки.
Раскладывание блюда у обеденного стола
При раскладывании пищи на тарелки непосред-
ствен ио у обеденного стола официант должен нахо-
диться к посетителям с блюдом с левой стороны.
12. Если блюдо раскладывают по тарелкам на
подсобном столике, этот столик придвигают к обе-
денному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на
которую перекладывают кулинарное изделие,
пользуясь приборами для раскладки.
13. При подаче стакана воды, сигарет, счета (на
тарелке или маленьком подносе) принято подходить
с левой стороны. Убирать использованную посуду
можно как с правой, так н с левой стороны.
14. Во время обслуживания необходимо посто-
янно поддерживать чистоту и порядок иа столе: ис-
пользованную посуду, рюмки, бокалы надо своев-
151 Глава 7 -О
рсмснно убирать, крошки сметать щеткой в совок,
пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно
тщательно следить за чистотой приборов, меняя их
после каждого блюда.
Если посетитель уронит на пол вилку или сал-
фетку, надо немедленно на маленьком подносе или
тарелке подать чистые, а уже затем поднять и уб-
рать упавший предмет.
15. Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда
официант должен помнить следующие правила:
• не касаться большим пальцем края тарелки
(он должен быть за краем);
• ие дотрагиваться до краев чашкн. стаканов;
• следить за тем, чтобы блюдце под стаканом
было сухим;
• приборы брать только за ручки;
• бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, ста-
каны, чашки, класть приборы;
не смахивать крошки на пол прн очистке стола.
16. Прн обслуживании гостей необходимо соблю-
дать правила подачи напитков, закусок, блюд.
В начале, как правило, иа стол ставят получен-
ные в буфете фруктовую и минеральную воду, хлеб,
закуски, а затем подают горячие блюла. Спиртные
напитки подают только с закусками.
17. При выполнении заказа, выходя из зала,
надо захватывать лишние или бывшие в употре*
ленни посуду и приборы, а на обратном пути при-
носить готовые блюда.
18. Убирая использованную посуду со стола на
поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одно-
временно до 10 тарелок. Тяжелые стопки тарелок
ставят иа середину подноса. Недопустимо убирать
посуду через стол. Использованную посуду нужно
Организация обслуживания...
1 32
убирать как справа, так слева от посетителя соот-
ветственно левой и правой рукой.
6. Способы подачи закусок и блюд
В ресторане используют три способа подачи за-
кусок и блюд:
• «в обнос» (французский способ) — с перекла-
дыванием заказного блюда на тарелки гостю с по-
мощью специальных приборов;
• «в стол» — русский способ — с расстановкой
заказных блюд (несколько порций в одной посуде)
иа обеденном столе;
предварительное перекладывание закусок и
блюд на тарелки гостей на подсобном или пристав-
ном столе (английский способ).
Подача блюд «в обнос»
Этот способ применяется при каждодневном
обычном обслуживании или, например» на банкете
с полным обслуживанием.
Техника обслуживания «в обнос» включает следу-
ющие операции: на принесенные из кухни блюда офи-
циант кладет приборы для перекладывания (столо-
вые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки
приборов должны выступать за борт блюда — лож-
ка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;
• свертывает ручник вчетверо и кладет его на
ладонь левой руки (прикрывая концом ручника
манжету рукава); ручки приборов должны быть об-
ращены в сторону гостя;
• правой рукой ставит на верх ручника блюдо с
холодной закуской и приборами;
• при подаче горячего блюда пальцами правой
руки берет через ручник металлическое овальное
153
Глава 7
блюдо и устанавливает его иа левую руку, предва-
рительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой
руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;
• подходит к гостю с левой стороны, выдвинув
левую ногу несколько вперед;
• слегка наклонив блюдо, приближает его к та-
релке гостя так, чтобы край блюда находился над
краем тарелки, не .касаясь его;
• если гость сам перекладывает себе иа тарелку
кушанье, то свободную правую руку официант от-
водит назад, согнув в локте за спиной;
• в случае, если официант сам раскладывает
блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в пра-
вую руку, чтобы ложка удерживалась за середину
снизу средним пальцем, а ручка вилки удержива-
лась за середину концами указательного (снизу) и
большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора
при этом должны упираться в ладонь (в основе бе-
зымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вил-
ки должен находиться над углублением ложки:
• захватывает прибором порцию блюда (гарни-
ра, соуса) и перекладывает на тарелку гостя.
Показ официантом заказанного блюда гостю
Организация обслуживания... i s*
Обслуживание гостя официантом
Официанту следует помнить, что локоть его пра-
вой руки во время перекладывания всегда должен
касаться его корпуса.
В процессе перекладывания официант должен
помнить следующие правила: вначале брать основ-
ной продукт, переносить его в тарелку гостя, затем
перекладывать гарнир, размещая его за основным
продуктом, далее, захватив ложкой подливку (сок)
или соус, полить им основной продукт.
Гость перекладывает сам блюдо в тарелку
155
Глава 7
Соусные блюда удобней перекладывать на подсоб-
ном столике, при этом официант держит ложку углуб-
лением вниз, вилку переворачивает зубцами вверх.
Блюда мягкой консистенции (рыба отварная,
зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают в
тарелку гостя с помощью ложки и вилки, располо-
женных в одной плоскости углублениями вверх, что-
бы они образовали лопатку.
Подача блюд в «стол»
При этом способе все холодные и горячие закус-
ки, блюда и десерт выставляют на обеденный стол
вместе с приборами для перекладывания блюд в
тарелки гостя. Этот способ применяется при обслу-
живании, как правило, семейных обедов, свадеб,
новогодних вечеров и др. Перекладывают блюдо
сами гости, официант лишь оказывает им помощь.
Под овальные блюда с горячим официант стелет
хлопчатобумажную салфетку, а под круглые блю-
ча ставит тарелку. При подаче горячих блюд стол
сервируют подогретой мелкой тарелкой.
Холодные закуски и блюда ставят на стол одно-
временно в начале банкета, а горячие — последова-
тельно. Официант, прежде чем подать очередное
блюдо, убирает использованную посуду и приборы
и вновь сервирует стол.
Горячие напитки — кофе и чай — подают, соот-
ветственно, в кофейниках и чайниках, а также в са-
моварах.
Напитки нз буфета — в бутылках, графинах кув-
шинах.
Подача блюд с предварительным перекладыванием
их в тарелки на подсобном (приставном) столе
Этот вид обслуживания заключается в том, что
официант сначала показывает принесенное с раздачи
1 56
Организация обслуживания..,
блюдо гостю (с левой стороныX а затем с его разре-
шения перекладывает блюдо в тарелку на подсоб-
ном (приставном) столике и только после этого пода-
ет. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные
и запеченные блюда, а также другие сложной рас-
кладки блюда.
Техника обслуживания в этом случае состоит из
следующих операций:
к торцу обеденного стола приставляют неболь-
шой передвижной стол;
• на правой стороне официант устанавливает
блюдо с гарниром и подогретые тарелки так, чтобы
эмблемы на них располагались против официанта;
• в левой части подсобного стола устанавливают
блюдо с основным продуктом. Если блюдо отпуска-
ют вместе с гарниром, то его ставят с правой стороны.
При порционировании сложного гарнира нельзя
допускать его смешивания. Подает официант та-
релку гостю с правой стороны правой рукой. Если
гость сидит у стенки и подойти справа нет возмож-
ности, то подавать блюдо можно с левой стороны
левой рукой.
7. Правила поведения за столом
Этикет — это совокупность исторически сложив-
шихся правил поведения человека в обществе. Пра-
вила этикета складывались в тесной связи с разви-
тием культуры народа, его национальных тради-
ций.
Правила этикета предусматривают, в частности,
и умение держать себя за столом, пользоваться сто-
ловыми приборами и т.п.
«Эстетика» еды тесно связана с красотой серви-
ровки стола, что воспитывает эстетический вкус че-
157
Глава 7
ловека. В основе правил поведения за столом лежит
соблюдение эстетических норм, удобство и целесооб-
разность.
Умение вести себя за столом, правильно пользо-
ваться столовыми приборами характеризует общий
уровень культуры человека.
К основным правилам поведения за столом от-
носятся следующие:
• Не рекомендуется сидеть слишком далеко от
края стола или слишком близко и класть локти иа
стол.
• На стуле следует сидеть прямо, не сгибаясь
над тарелкой-
• Не полагается тянуться через стол — положить
блюдо на тарелку может официант, если его иет в
зале, можно попросить об этом соседа за столом —
подать тарелку и т.д.
• Взяв салфетку, предназначенную для индиви-
дуального пользования, нужно развернуть ее и по-
ложить на колени. Нельзя вытирать ею губы, для
этого лучше использовать бумажные салфетки. Пос-
ле еды можно коснуться губ и вытереть концы паль-
цев, после чего, не складывая, кладут ее на стол.
• Есть с аппетитом не значит есть торопливо. Если
блюдо нравится, можно доесть его до конца, но не-
красиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, ко-
торым иногда очищают тарелку от остатков пиши.
• С общего блюда кушанья берут общими при-
борами (щипцы, вилки, ложки) и перекладывают
себе на тарелку, при этом ие забыть эти приборы
положить иа место.
• Нельзя индивидуальными столовыми приборами
перекладывать кушанья с общей на свою тарелку
• Хлеб, печенье, сахар-рафинад, пирожное, фрук-
ты и цитрусовые берут руками.
1 58
Организация обслуживания...
• Не примято хлеб кусать от целого куска. Его
етят маленькими кусочками, которые отламывают
над своей тарелкой.
• Нельзя намазывать маслом целый кусок хле-
ба. Следует постепенно отламывать кусочки и на-
мазывать каждый из них.
• Хлеб берут из общей тарелки руками и кладут
на пирожковую тарелку.
• Бутерброды тоже берут руками. Если же бу-
терброды приготовлены для закуски, то необходи-
мо пользоваться ножом и вилкой.
• Сливочное масло кладут чистым иожом на
свою тарелку и только потом намазывают кусочек
хлеба. Паштет едят, как масло или вилкой.
• При подаче икры ее сначала кладут лопаточкой
на тарелку, а затем намазывают иа небольшие куски.
Съев первый кусочек, можно намазать второй и т.д.
• Горячие закуски из кокотниц илн кокильниц
едят кокотной вилкой или чайной ложкой.
• Рыбу в горячем виде — рыбным ножом н вил-
кой. Если этого прибора нет, то едят при помощи
двух столовых внлок.
• Суп едят неторопливо, бесшумно. Если суп
очень горячий, не следует мешать его ложкой, луч-
ше подождать, когда ои остынет. Едят, черпая лож-
кой от себя. Ложку подносят ко рту левым широ-
ким краем. Не рекомендуется доедать суп до кон-
ца, или можно доесть, слегка приподняв тарелку
левой рукой от себя. Клецки, картофель, лапшу в
супе можно размельчить краем ложки. Окончив
есть, ложку оставляют в тарелке.
• Бульоны подают иногда в чашке с одной руч-
кой или с двумя. С одной ручкой бульон можно пить
как чай, а из чашки с двумя ручками следует есть
прн помощи ложки.
159
Глава 7 (ijjjj)
• Рыбные холодные блюда, как м другие холод-
ные закуски, едят с помощью закусочных приборов;
рыбную гастрономию горячего копчения — с помо-
щью рыбных приборов. Во всех случаях, если кости
попали в рот, то следует осторожно и по возможно-
сти незаметно вынуть их рукой и положить на край
тарелки.
• Мясные блюда — натуральные порционные —
свиные и бараньи отбнвиые, бифштексы, фнле, лан-
геты, печенку и прочее — едят с помощью столовых
приборов— ножа и вилки; нож держат в правой
руке, а вилку в левой. Когда едят только вилкой, то
ее берут в правую руку — тефтели, котлеты, зразы
рубленые, голубцы, омлет н др. мягкие блюда, где
использование ножа излишне.
• Блюда и закуски из натурального мяса, сыр,
колбасу, ветчину — не рекомендуется разрезать сра-
зу весь кусок на мелкие части, а потом есть только
вилкой. Горячее мясо в этом случае быстро осты-
нет. да и блюдо теряет свою привлекательность.
• Птицу и дичь едят с помощью ножа и вилкн.
• Спаржу, цыпленка «табака», иногда раков едят
руками. В этих случаях подаются вазочки или пиа-
лы с теплой водой для ополаскивания пальцев, в
которые опускают кусочек лимона или лепестки роз.
Официант в этом случае должен подать чистую х/б
салфетку или бумажную, а затем все убрать.
• Раков, лангустов, омаров едят при помощи спе-
циальных приборов, которые состоят из коротень-
кой вилки и лопатки. Из туловища рака едят толь-
ко мясо, находящееся в клешне. Затем рака перево-
рачивают на спину, отделяют от туловища шейку и
вилкой выбирают мясо
• Осетрину, белугу, севрюгу отварную и горяче-
го копчения едят только вилкой.
Организация обслуживания...
I 60
• Горчицу и соль берут специальными ложечка-
ми. Горчицу кладут на дно тарелкн (а не на край) с
правой стороны.
• Яйца всмятку подают в яичной рюмке, скорлу-
пу легко разбивают ложечкой, кладут ее в блюдеч-
ко, яйцо съедают осторожно, чтобы не разлился
желток.
• Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, нахо-
дящейся в правой руке и в случае необходимости
помогают кусочком хлеба, держа его в левой руке.
• Если приходится временно прерывать еду, что-
бы выпить воды, взять хлеб, положить кусок мяса,
нож н вилку кладут иа тарелку так, как их держа-
ли. нож — ручкой вправо, а вилку — влево.
• Пирожные бисквитные едят десертной вилкой
или чайной ложкой.
• Твердые пирожные, которые легко крошатся,
едят, держа рукой.
• Яблоки и грушу разрезают фруктовым ножом
иа тарелке вдоль на четыре или восемь частей. За-
тем их чистят и удаляют сердцевину. Эти куски
больше не режут, а откусывают от них.
• Персик илн абрикос берут в левую руку и над-
резают по кругу до косточки, затем разламывают и
косточку удаляют ножом. При еде отрезают от поло-
винок кусочки. Половинки абрикоса можно класть в
рот.
• Бананы держат левой рукой за низ и надреза-,
ют верх ножом так, чтобы удобно было сиять с него
кожуру. Длинный банан очищают от кожуры по-
степенно, вначале только до половины.
• Ягоды — малина, клубника с сахаром — едят
только чайной ложкой
• Арбузы и дыни подают нарезанными долька-
мн с кожурой. Взятый иа тарелку ломоть арбуза кла-.
161
Глава 7
дут кожурой вниз и фруктовым ножом отрезают
тонкие ломтики.
• Манго разрезают на две части на тарелке, вы-
нимают кость и едят ложкой мякоть.
• Ананас очищают от кожуры, разрезают попе-
рек и а тонкие ломтики, кладут на тарелку, едят с
помощью ножа и вилки.
• Фрукты из компота едят десертной ложкой. Ко-
сточки при помощи ложки складывают на блюдце.
• Апельсины и мандарины едят, надрезав кожу-
ру и разделив мякоть на пять-шесть частей. От каж-
дой из них постепенно отделяют по небольшой доль-
ке.
• Пудинги, мороженое, кремы едят десертной
ложкой.
• Чайная ложка служит только для помешива-
ния чая. Помешав чай. кофе, ложку кладут па
блюдце, а не оставляют в стакане или чашке.
• Разрезая кушанье, вилку нужно держать на-
клонно, а ие перпендикулярно к тарелке.
• Окончив есть, вилку и нож нужно положить иа
тарелку, а ие на скатерть.
• При подаче десерта — чая, кофе, кондитерских
изделий со стола убираются лишняя посуда, бутылки
с вином, рюмки, фужеры. На стол ставятся вазы с
вареньем, конфетами, печеньем, тарелки с тонко на-
резанным лимоном, сахар, розетки для варенья.
Если подаются торт или пирог, для каждого гос-
тя ставится десертная тарелка, справа от нее кла-
дутся десертный нож или ложка, а слева десертная
вилка.
Чай, кофе официант ставит справа от десертной
тарелки, при этом ручка чашки повернута влево
Сливкн подаются к кофе нли чаю горячими в
сливочнике или молочнике, которые ставят на стол
на блюдце.
6.3а« 89
©
Организация обслуживания...
1 62
8. Уборка и замена использованных
тарелок н приборов
Обслуживая гостей, официант должен вовремя
и быстро убирать использованную посуду и прибо-
ры, переносить их к подсобному столу и ставить на
поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лиш-
него шума.
Убирать использованную посуду можно как с
правой, так и с левой стороны от гостя — беря пра-
вой рукой (с левой стороны — левой рукой).
При обслуживании группы гостей посуду и при-
боры убирают лишь после того, как закончили есть
все сидящие за столом. Гость, окончивший еду, обыч-
но кладет приборы на тарелку параллельно друг
другу или скрестив их (нож, вилка). Но он может и
не сделать этого, поэтому прежде чем убрать ис-
пользованную посуду, официант должен получить
на это разрешение гостя.
Кроме использованных тарелок и приборов со
стола своевременно убирают пустые блюда, баран-
чики, салатники, бутылки, кувшины, графины и др.
Особо тщательно убирают со стола перед пода-
чей очередного блюда. Например, перед подачей
Последовательность уборки столов
t63 Глава 7
десерта, кроме использованных приборов и таре-
лок си стола убирают пирожковую тарелку, специи
(если за столом сидит одна компания), сметают
крошки щеточкой.
При замене использованных тарелок и приборов
одному гостю, например, после рыбной закуски пе-
ред мясной, официант на подсобном столе ставит
чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скре-
щенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив
чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что
гость закончил есть рыбную закуску, после чего бе-
рет правой рукой тарелку с прибором, подходит к
гостю с левой стороны и левой рукой убирает ис-
пользованные тарелку и приборы, потом сразу же
подходит с правой стороны и правой рукой ставит
чистую тарелку с приборами перед гостем так. что-
бы иож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.
Ручки приборов находятся на борту тарелки, а
не лежат на ней. Сначала официант ставит тарел-
ку на стол перед гостем. Приборы перекладывает
сам гость на стол. При подаче тарелки с одним
прибором (вилкой, ножом или ложкой) переклады-
вает прибор с тарелки на стол официант.
При подаче тарелок без приборов официант бе-
рет их через ручник на левую руку стопкой и рас-
ставляет на столе с правой стороны от гостя. Если
необходимо пронести чистую тарелку между гостя-
ми, то лучше держать ее под углом «на ребре», а
затем развернуть в горизонтальное положение.
Большой палец, удерживающий тарелку в руке,
должен находиться на ее кромке.
Собрав использованную посуду и приборы, офи-
циант на подсобном столе очищает ее от остатков
пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассорти-
ровывает приборы, складывая их на другую тарел-
•в*
(©_ Организация обслуживания... 164
ку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке),
после чего уносит сразу же на мойку.
При обслуживании группы гостей официант мо-
жет убирать 8—10 тарелок и приборов за одни прием,
используя при этом один из способов сбора посуды
«в обнос».
Официант подходит к гостю с правой стороны,
правой рукой берет у него использованную тарелку
вместе с прибором и переносит в левую руку.
Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и
вытянутого, повернутого вправо указательного
пальца, а верхний край бортика тарелки должен
упираться в основание большого пальца После
этого официант подходит справа к другому гостю,
правой рукой берет у него тарелку с прибором и
переносит ее в левую руку так, чтобы она распола-
галась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и
поддерживалась средним, безымянным пальцем и
мизинцем. Правой рукой официант перекладывает
столовые приборы нз верхней тарелки во вторую и
сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.
Вилки и ложки складывают параллельно, руч-
ками вправо. Лезвия ножей укладывают под вил-
ки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе.
Следующую тарелку официант ставит на боль-
шой палец и противоположный борт первой тарел-
ки, перекладывает приборы и сдвигает остатки пищи
на нижнюю вторую тарелку так же, как и с преды-
дущей тарелки. Затем переходит к следующим гос-
тям, повторяет те же операции, что и с предыдущей
тарелкой н приборами. Стопку собранных тарелок
следует переносить, поддерживая ее правой рукой.
Использованную посуду и приборы можно уб-
рать, используя передвижную тележку. Иа ней лег-
че (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи,
сортировать и раскладывать приборы.
Сбор использованной посуды способом «в три тарелки»
При замене бульонных чашек официант берет блюд-
це с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с пра-
вой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую
чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Тре-
тью чашку официант берет в правую руку и уносит,
держа две чашки в левой руке, а одну в правой.
При уборке четырех и более чашек официант ста-
вит отдельно чашкн и блюдца стопками на подносе
на серванте и в левой руке уносит его.
Однопорционные салатники с подставочными та-
релками и приборами убирают следующим образом:
0$)) Организация обслуживания... i 66
сначала берут тарелку с салатником и приборами
правой рукой, стоя справа от гостя, и перекладывают
на левую руку, вторую подставочную тарелку с са-
латником и приборами ставят на первый салатник
правой рукой. Третий салатник берут в правую руку
и все месте уносят на моечную столовой посуды.
Использованные фужеры, стаканы официант ста-
вит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в ле-
вой руке. Если необходимо убрать большое количе-
ство фужеров, то удобнее выполнить эту работу
вдвоем: один официант держит поднос, а другой
ставит иа него фужеры, рюмки, держа их за сере-
дину ножки.
9. Расчет с посетителями
После подачи десерта официант должен узнать у
посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнитель-
но. Если гость ответит отрицательно, официант под-
готавливает на полученных перед началом рабочего
дня от кассира или метрдотеля пронумерованных
бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экзем-
плярах с указанием фамилии официанта, даты, сум-
мы (с перечислением всех заказанных блюд и напит-
ков и их цен) и подается в перевернутом виде на ма-
леньком подносе или блюдце слева левой рукой.
При обслуживании группы посетителей счет по-
дается заказчику.
Прн получении денег официант должен назвать
купюры и дать сдачу незамедлительно.
После оплаты посетителем счета официант дол-
жен помочь женщинам, пожилым людям и детям
выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить
гостей к выходу из зала с той же учтивостью, с ко-
торой он их встречал.
167
Глава 7
Счет (образец)
Бар «Вымпел»
Счет Хе________
« 19_____________________г.
Официант ___________________
(фамилия)
Наименование блюд и другой продукции Кол-во порций Цепа 1-й порции Сумма
Итого:__________________________________________
Всего к оплате:_______________________________________
(подпись официанта)
Счет проверил метрдотель _____________________________
(подпись)
(Образец)
БЛАНК РЕЕСТРА СЧЕТОВ
Организация________________________________________
Предприятие общественного питания
Официант
(фамилия)
Реестр сдачи счетов кассиру________________________
(фамилия)
за____________________________ 19__г.
(число, месяц)
Итого:
Официант___________________________________________
(подпись)
№ п/п | Номер счета | Сумма, руб. коп.
Проверил метрдотель ___________________________
(подпись)
Глава 8. ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ. ВИНА
И ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
1. Алкогольные напитки
Все напитки в зависимости от содержания спирта
подразделяются на алкогольные и слабоалкогольные.
К алкогольным напиткам относятся водки, на-
стойки, ликеро-водочные изделия, виноградные и
плодово-ягодные вина, коньяки.
К слабоалкогольным — напитки, содержание
спирта в которых незначительно (1,5-6%).
Классификация алкогольных напитков
по содержанию в них спирта и сахара
Алкогольные напитки Содержание в %
Спирт Сахар
Спирт этиловй ректификованный 95,6-96,8 —
Коньяки 40-57 0,7—1,5
Водка 40-56 —
Виноградные вина 9-20 0-32
Плодово-ягодные вина 9-20 0-20
Настойки горькие 35-45 8-30
Настойки сладкие 20-24 30-40-
Наливки 18-20 32-55
Ликеры крепкие 40-45 32-47
Ликеры десертные 25-30 50-60
Слабоалкогольные напитки 1,5-6 -
I 69
Глава В uffi
Водка — это специально обработанная смесь
этилового ректификованного спирта с умягченной
водой. Виды водки различаются содержанием спир-
та (40, 45, 50%), степенью его очистки, а также до-
бавками сахара.
Вкус водки мягкий, без постороннего привкуса,
запах характерный водочный.
Ликеро-водочные изделия представляют собой
спиртные напитки крепостью от 16 до 45% с содер-
жанием сахара (кроме горьких настоек) от 8 до 60%.
В зависимости от вида сырья, идущего на их изго-
товление, ликеро-водочные изделия подразделяются
на настойки горькие (с содержанием спирта от 25 до
45%) и сладкие (от 16 до 40% спирта и от 8 до 30%
сахара), ликеры: крепкие (от 30 до 45% спирта и от
32 до 45% сахара) и кремы (от 20 до 23% спирта и
от 50 до 60% сахара).
Коньяки. В зависимости от качества коньяки де-
лят на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки готовят из коньячных спир-
тов, выдержанных от трех до пяти лет: «три звездоч-
ки» — не менее трех лет, «четыре звездочки» — не
менее четырех, «пять звездочек» — не менее пяти лет.
Марочные коньяки готовятся из коньячных спир-
тов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и под-
разделяются на следующие группы: коньяк выдер-
жанный (КВ) — из спиртов возраста от 6 до 7 лет,
коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) —
из спиртов возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый
(КС) — из спиртов 10 и выше лет; коньяк очень ста-
рый (ОС) — из отборных коньячных спиртов, выдер-
жанных более 10 лет.
К коллекционным коньякам относятся марочные
коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых
бочках и бутах свыше 5 лет.
{(gp} Организация обслуживания... i7o
Ром. Этот прозрачный коричневый напиток жгу-
чего вкуса получают путем добавления очищенного
ректификованного спирта к сброженному соку сахар-
ного тростника и тростниковой патоке и дистиллиро-
ванной воде.
Виски получают при перегонке сусла из ячменя
н других культур и выдержке этого спирта в тече-
ние 4—10 лет. К выдержанному спирту добавляют
сахарный сироп, дистиллированную воду и подкра-
шивают его.
При подаче виски в стакан емкостью 300 г кладут
кусочек пищевого льда, наливают виски, затем раз-
бавляют его содовой водой или нарзаном, размеши-
вают коктейльной ложкой.
Джин служит основой для многих смешанных
крепких напитков. Его можно пить в смеси в вер-
мутом, тонизирующей водой, апельсиновым или
лимонным соком. Джин используется в различных
коктейлях.
Производство джина проходит три стадии:
1 — перегонка чистого спирта, II — тщательная
очистка через фильтр, III — очистка и дистилляция
в присутствии вкусовых пряностей. Окончательный
продукт не требует выдержки. Бесцветен.
2. Классификации вин
Вина — относятся к алкогольным напиткам, по-
лучаемым в результате алкогольного брожения ви-
ноградного или плодово-ягодного сока с плодовой мя
котью (мезгой) или без нее. В винах содержится до
20% алкоголя.
Виноградные вина подразделяются на сортовые,
приготовленные из одного сорта винограда, и ку-
паэкные, приготовленные из нескольких сортов вн-
171 Глава 8
нограда. При изготовлении сортовых вин допуска-
ется использование не более 15 наименований ви-
нограда других сортов того же ботанического вида.
В зависимости от качества и срока выдержки ви-
ноградные вина подразделяются на ординарные,
марочные и коллекционные.
Ординарные — вина без выдержки» выпускае-
мые в реализацию не ранее трех месяцев со дня
переработки винограда.
Марочные — выдержанные высококачественные
вина, полученные из определенных сортов виногра-
да. Срок выдержки винограда не менее 1,5 лет, счи-
тая с 1 января следующего за урожаем года, за ис-
ключением вин кахетинского типа, для которых срок
выдержки не менее I года.
Коллекциоиио-марочные вина особо высокого ка-
чества. выдержанные не менее 6 лет, в том числе и в
бутылках не менее 3 лет.
В зависимости от технологии приготовления все
виноградные вина делятся на три основные группы:
1. Столовые сухие(с остаточным содержанием са-
хара до 0,3%), полусухие и полусладкие;
2. Крепленые', крепкие, десертные (полусладкие,
сладкие н ликерные),
3. Ароматизированные: крепкие» десертные.
Столовые сухие вина получают путем полного
сбраживания свежего виноградного сусла. Содержа-
ние спирта в них — от 1 до 9%. Если при брожении
часть сахара остается несброженной, то получают
вина полусухие и полусладкие. В полусухих вннах
содержится от 0,3 до 3% сахара. Столовые полуслад-
кие вина представляют собой алкогольные напитки
крепостью от 10 до 14° с содержанием сахара от 3
до 8%, полученные путем неполного сбраживания
виноградного сока.
Организация обслуживания... 172
Вина крепленые — при производстве в крепле-
ные вина добавляют ректификованный спирт, нс
допуская полного сбраживания сока.
Крепкие марочные вина имеют крепость в пре-
делах 17—20%, а сахаристость 1—13%.
Крепость десертных марочных вин — 12—17%, а
сахаристость 5—35%.
Ароматизированные вина приготавливают с до-
бавлением этилового спирта и настоев различных
растений и ароматических веществ. Содержание са-
хара от 10 до 16% и спирта — от 16 до 18%.
Особое место занимает группа игристых вин —
шампанское, цимлянское, мускатное игристое, нату-
ральные полусладкие игристые и др.
Игристые вина получают с помощью специаль-
ных дрожжей. Шампанское и другие игристые вина
при наливании в бокал должны образовывать плот-
ную пену с длительным выделением углекислого
газа.
Шампанское выпускается в следующем ассорти-
менте:
Название Крепость
Спирт,% Сахар,%
Сладкое 11,5 10
Полусдалкое 11,5 8
Полусухое 11,5 5
Сухое 11,5 5
Очень сухое 11,5 1,5
Красное 12 9
3. Правила подбора вин к блюдам'
Подбор и порядок подачи вина является одной из
важных сторон правильного обслуживания гостей ре-
сторана. Надо уметь предложить такое вино, чтобы
175 Глава 8
оно не только соответствовало характеру блюда, но
и одновременно пришлось по вкусу посетителю.
Правильный подбор вин способствует улучше-
нию вкусовых качеств закусок и блюд, неправиль-
ный — может испортить вкус отличного вина и хо-
рошо приготовленного блюда.
Все алкогольные напитки, возбуждающие аппе-
тит, можно подразделить иа две основные группы,
напитки с высоким содержанием алкоголя: коньяк,
водка, джин, а также портвейн, черри, малага (на-
туральные аперитивы); напитки с менее высоким
содержанием алкоголя, из которых обычно готовят
коктейли в ресторане.
Нередко основой для приготовления коктейлей
являются вермут, виски, водка.
В начале обеда к закускам для возбуждения ап-
петита подают водку, горькие настойки.
Посетители ресторанов из зарубежных стран час-
то к закускам заказывают белые сухие вина. Они
идут к острым салатам, балыку, семге, лососине, а
также к различным маринадам и соленым овощам.
Крепкие вина (портвейн, мадеру, херес) можно
рекомендовать к первым блюдам.
К горячим рыбным блюдам предлагают столовые
сухие внна — «Цинандали», «Рислинг», «Фетяску»,
«Сильванер» и др
К ракам, крабам, устрицам, креветкам — также
столовые сухие белые внна или полусладкие.
К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету,
антрекоту, эскалопу, шницелю, ромштексу, бара-
нине, телятине, свинине), а также блюдам из моз-
гов, почек и печени подают красные сухие вина
«Мукузани», «Телиаии», столовое красное и др. Эти
же вина можно пить и с мясными гастрономичес-
кими изделиями.
Организация обслуживания... !74
Тем. кто не любит столовые сухие вина, к мяс-
ным блюдам можно предложить красный порт-
вейн.
С более мягкими блюдами (из домашней птицы,
дичи) гармонируют умеренно экстрактивные крас-
ные вина типа каберне, бордо, сухое и полусухое шам-
панское.
К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку, ку-
патам и др.) можно рекомендовать сильно экстрак-
тивные вина — «Кахетинское», «Саперави». «Тйби-
ани», красный вермут, столовое красное и др., так
как их мягкая терпкость и «теплота» подчеркивают
остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.
С зеленью и свежими овощами, овощными блю-
дами — цветной капустой, зеленым горошком, за-
печенными и фаршированными овощами и гриба-
ми — пьют столовые сухие или полусладкие вина.
К блюдам с пряной зеленью, блюдам из фасоли
(лобио) можно посоветовать кахетинские вииа.
Эти -же вина подают к рассольным сырам типа
брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.
К десерту подают сладкие десертные и ликерные
вина, мускаты, «Токай», «Кокур» и др.
С десертными винами, шампанским и цимлянским
хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад и
шоколадные конфеты, печенье, пирожные, мороже-
ное и другие сладости.
Шампанское хорошо сочетается с неострым сы-
ром, миндалем, фисташками, а также шоколадом,
мороженым, кондитерскими изделиями.
Вииа лучше пить по степени их вкусовой интен-
сивности: сначала крепкие, затем столовые (в нача-
ле белые, потом красные) и после них десертные.
Более старые и высококачественные вина следу-
ет пить после менее выдержанных, обыкновенных
J 75
Глава 8
©
виiL Поэтому коллекционные вина подают после ма-
рочных, а марочные — после ординарных вин.
При употреблении виноградных вин не надо ку-
рить, т.к. запах дыма перебивает вкусовые ощуще-
ния от вина; прежде всего это относится к десертным
н ликерным винам.
Бутылки с вином всегда хранят иа боку (этикет-
кой кверху), чтобы между пробкой и вином не было
воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками
ставят вертикально, чтобы избежать соприкоснове-
ния пробки с жидкостью.
4. Вкусовые соответствия
напитков и блюд
Кроме напитков из виноградных вин — разнооб-
разных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей
и т. п., в кулинарии вино используется в качестве
одной из лучших приправ.
В рецептуру многочисленных мясных и рыбных
блюд, кушаний из домашней птицы, дичи, конди-
терских, мучных изделий и сладких блюд входят
различные виноградные вина. Все этн блюда, как
правило, относятся к деликатесным изделиям, ко-
торым должен быть придан особенно тонкий вкус,
особенно привлекательный аромат.
Виноградные вина столовые и крепкие, красные
и белые входят также в рецептуру разнообразных
соусов. Они придают этим кулинарным изделиям
выразительность, пикантность и часто определяют
вкус и характерные особенности соуса.
Соус белое вино, соус мадера получили свое на-
звание не только потому, что в них наравне с дру-
гими продуктами входят эти вина, но главным об-
разом из-за того, что добавление даже небольшого
Организация обслуживания...
I 76
количества вина этих марок определило их вкус, их
специфический аромат.
Ознакомление с характеристикой виноградных
вин, их свойствами и своеобразием необходимо для
наиболее рационального использования этой цен-
ной в кулинарном отношении приправы, так как
вина различны по своим вкусовым и ароматичес-
ким достоинствам, по крепости, сладости, кислот-
ности. Для того чтобы добиться наибольшего кули-
нарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его.
нужно использовать только то вино, которое по сво-
им кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цве-
ту подходит, соответствует соусу или блюду.
При варке и припускании рыбы применяют
обычно белое сухое виноградное вино. Обладая
приятной освежающей кислотностью, это вино при-
дает блюду недостающую ему легкую остроту и вы-
разительность.
Ошибочно думать, что сухое белое вино исполь-
зуется только для придания рыбному кушанью кис-
лоты и считать, что вино во всех случаях варки или
припускания рыбы можно заменить уксусом или
лимонной кислотой- Кроме кислотности вино при-
дает блюду тонкий аромат, который не может дать
никакая другая приправа, и естественно, что имен-
но белое столовое вино, наиболее тонкое, входит в
рецептуру тех рыбных кушаний, которые отличают-
ся мягкостью и нежностью вкуса.
Белые столовые вина применяют в качестве при-
правы в некоторые блюда из устриц, креветок и в
кушанья из-домашней птицы, в особенности в блю-
да из такой птицы, которая отличается белизной и
нежностью мяса (цыпленок, индейка, курица).
Белые вина используются в те кушанья и соусы,
которые по своему характеру, остроте и кулинар-
ным качествам отличаются отсутствием резкости.
177 Глава 8 (jJJJ))
В блюда и соусы, котооые должны быть более
острыми, пряными, применяют красные столовые
вина. Большая терпкость, острота п, как говорят
виноделы, «энергичность» и «теплота» красных вин
наилучшпм образом соответствуют этим изделиям
В кушанья, приготовленные из личи, жирного
мяса, некоторых разновидностей жирной или обла-
дающей острым запахом рыбы, добавляют красное
вино, которое придает им приятный вкус и запах.
Существует и общее правило использования су-
хих виноградных вин* белое столовое вино — в бе-
лые соусы и в блюда, приготовленные из белого
мяса, а также в большинство рыбных кушаний;
красное сухое вино — в красные соусы и в блюда из
говядины, баранины и т.п.
Выбор красного или белого вина зависит также
и от цвета.
Белое сухое вино при тепловой обработке не из-
меняет своего цвета и натуральной окраски про-
дукта.
Красное — окрашивает и кушанье, к соус.
Под влиянием продолжительной варки красные
вина, изменяя свой цвет, придают кушанью неприв-
лекательный темно-серый оттенок. Особенно замет-
но это в тушеных, запеченных и припущенных с крас-
ным вином блюдах. Во избежание этого такие ку-
шанья и соусы повара подкрашивают небольшим
количеством жженки (карамелизованного сахара),
которая улучшает цвет готового изделия.
Из крепких виноградных вин в кулинарии наи-
более широко используется мадера, херес, портвейн.
Эти вина добавляют в разнообразные соусы, пер-
вые и вторые блюда.
Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый,
из дичи, из раков и т. п.). В этом случае крепкие
Организация обслуживания...
1 7fi
виноградные вина добавляются для смягчения,
«сглаживания» привкуса жирности. Привлекатель-
ным вкус и аромат придают крепкие вина и таким
продуктам, как почки, ветчина и т. п.
Ром и коньяк находят применение в кондитерс-
ких изделиях, в особенности в отделочных полуфаб-
рикатах, а коньяк используют и^в соусы, и в некото-
рые рыбные и мясные кушанья.
В сладкие блюда - кисели, компоты, желе, ку-
шанья из фруктов — применяют красные или белые
столовые, а также крепкие виноградные вина.
В те соусы или кушанья и особенно кондитерс-
кие изделия, для которых вовсе не противопоказан,
а, наоборот, подходит легкий привкус алкоголя,
вино можно добавлять без выпаривания или кипя-
чения. Для соусов, кушаний, вкус которых грубеет,
ухудшается от привкуса «спиртуозности», вино сле-
дует слегка выпаривать.
Часто пренебрегают вкусовым соответствием
вина и кушанья, заказывая либо случайное, первое
попавшееся вино, либо только знакомое, ранее ис-
пробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно
соответствует по своим вкусовым качествам букету,
крепости, кислотности или сладости заказанным
кушаньям, и запивают, к примеру, великолепным
крымским токаем ломтик балыка, хотя портят этим
вкус не только вина, но и закуски.
Вкусовое соответствие — основной показатель для
выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее,
приятнее может оказаться менее выдержанное, ме-
нее ценное и дорогое вино, если оно соответствует
кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус
этого напитка, его аромат, букет ие только не под-
черкивает, не выявляет характерных особенностей
и достоинств кушанья, но находится в резком несо-
ответствии с иим.
179
Глава 8
Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с
каким-нибудь блюдом составить безупречный по
своим свойствам «вкусовой ансамбль».
Это гармоническое сочетание и является главным
условием правильного выбора напитка к опреде-
ленному кушанью.
В начале обеда или ужина к разнообразным н в
особенности к острым закускам подают напитки,
возбуждающие аппетит. Обычно это водка или
горькие настойки, которые потребители, понимаю-
щие толк в напитках, никогда не заказывают боль-
ше одной—двух рюмок.
Из виноградных вин тонизирующими, возбуж-
дающими аппетит свойствами обладают такие
крепкие вина, как херес, мадера: оба эти напитка
лишены примитивного и резкого вкуса водки и от-
личаются тонким ароматом.
Коньяк можно предложить к холодным рыбным
закускам — семге, лососине, балыку, теше, черной
нкрс, шпротам, сардинам и др.
К острым салатам, мясным закускам — холодной
телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчи-
не — хороша рюмка крепкого (но не десертного) крас-
ного или белого вермута. Несмотря на некоторую
сладость, его своеобразный аромат, горьковатый
привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хо-
рошо гармонируют со вкусом многих закусок
К закускам из раков или крабов, к салатам из
крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к го-
рячим сосискам, сарделькам, горячей отварной вет-
чине хорошо подавать пиво
К пиву подают также соленые сухарики, кусочки
вяленой и копченой воблы, горох.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подхо-
дят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аро-
Организация обслуживания...
1 во
мата без резкой кислотности, или полусухое шам-
панское. К этим же блюдам, если посетитель не
любит сухого вина, можно предложить полусухое
вино типа «Шато-Икем».
К первым блюдам рекомендуют крепкие виног-
радные вина — мадеру, портвейн, херес, марсалу, к
супам-пюре и бульонам — херес и мадеру.
К горячим рыбным кушаньям — рыбе паровой,
отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам,
приготовленным с тонкими, деликатесными соуса-
ми, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно
предложить белые сухие виноградные вина. Осо-
бенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.
Ко вторым мясным блюдам — бифштексу, филе,
лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным на-
туральным и панированным котлетам, шницелю,
ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине,
телятине, кушаньям, приготовленным из печени,
почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виног-
радные вииа.
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи — ко мно-
гим горячим мясным кушаньям кавказской и сред-
неазиатской кухни можно посоветовать выбрать
красные кахетинские вина; к рыбным блюдам этой
кухни — белые вина; к овощным кушаньям и блю-
дам из домашней птицы — отличные полусладкие
белые вина.
Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хо-
роши и приятны с различными так называемыми
рассольными сырами типа брынзы, тушинский, ча-
иах; к этим винам также подают пряную зелень —
эстрагон, кинза, портулак, и блюда из фасоли («ло-
био»),
К домашней птице и дичи рекомендуют менее
экстрактивные и терпкие красные столовые вина.
181
Глава 8 QIP
К цыплятам и мелкой дичн, к натуральным или
фаршированным котлетам из филе птицы н дичи
можно предложить полусухое шампанское.
Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый го-
рошек, запеченные и фаршированные овощи, гри-
бы) запивают полусладкими винами.
К спарже и артишокам подают не очень слад-
кие марки мускатных вин.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин
и которые подают перед десертом, рекомендуют либо
сухие белые виноградные вина, либо шампанское.
К сладким блюдам — шарлоткам, пудингам,
воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с
вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, ком-
потам, желе, муссам, кремам, самбуку и т. п. —
предлагают десертные мускаты и токаи, все марки
кагоров.
К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе реко-
мендуют сладкне сорта шампанского.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда
или ужина, рекомендуется подавать различные
сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сла-
дости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный
соленый миндаль.
Шампанское (только не сладкое) по своим каче-
ствам и аромату относится к тем редким винам,
которые могут сопутствовать различным по своему
вкусу блюдам (но не острым закускам). Этот напи-
ток можно рекомендовать к праздничному ужину
или обеду — вместо всех других вин. В этом случае
вначале подают более сухие марки, постепенно пе-
реходя к сладким. Сладкое шампанское сопровож-
дает сладкие блюда, фрукты.
В конце обеда или ужина подают черный кофе,
а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку
Организация обслуживания...
1 82
можно предложить нарезанный тоненькими лом-
тиками лимон с сахарной пудрой и холодную поду
со льдом.
В жаркое время года следует рекомендовать тс
вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают
приятной «свежестью». Этими качествами отлича-
ются белые столовые сухие виноградные вина.
Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо
согревающим красным столовым и крепким виног-
радным винам. Особенно широкое использование
вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зим-
нем меню больше сытных и «плотных» блюд из
мяса, свинины, баранины, к которым очень подхо-
дят как красные столовые, так и крепкие виноград-
ные вина.
Для более полного и яркого выявления вкуса
вина оно должно также обладать соответствующей
температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлаж-
денными (до 10—12’С). Летом эти вина можно ох-
лаждать н до 8—10 °C.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогре-
вают. Они должны иметь температуру немного
выше комнатной, т. е. 18—20’С, летом 16—18’С.
Херес и мадеру подогревают на 4—5*С выше
комнатной температуры. Десертные вина, мускаты,
токан должны иметь комнатную температуру (16—
18’С).
Шампанское наиболее полно и гармонично вы-
являет все свои достоинства при охлаждении, но не
ниже 6—7 “С.
Бутылки с виноградным вином следует хранить
в прохладном месте при температуре 10—12 “С, а
крепкие десертные вина — при температуре 14—
16 С.
183 Глава 8
Бутылки должны находиться в горизонтальном
положении, так, чтобы вино омывало пробку и она
оставалась влажной.
При длительном хранении вино выделяет осад-
ки, состоящие нз винного камня и красящих ве-
ществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает
качество вина.
Красящие вещества, оседая на внутренней сто-
роне бутылки, образуют так называемую «рубаш-
ку» вина. Такие вина с осадками и «рубашкой»
нельзя взбалтывать: их либо осторожно перелива-
ют в другие бутылки, либо за 3—4 дня перед тем
как подавать к столу ставят, придав вертикальное
положение, тогда винный камень н другие осадки
останутся на дне и вино можно будет осторожно
разлить в бокалы.
5. Подача ликеро-водочных изделий,
внн и напитков
Для подачи вин. ликеров, водочных изделий ис-
пользуется определенная посуда.
Водка подается в рюмках емкостью не более
50 см3, крепкое вино — не более 75 см3, столовое
вино в бокалах емкостью 100—125 см3.
При индивидуальном заказе посетителя водка
обычно подается в рюмках, стопках или небольших
графинах; при обслуживании группы посетителей
— в графинах.
Белые вина. Наилучшая температура для отпус-
ка белых вин от 8 до 12* С. При температуре от 8 до
10’ С подают молодые шипучие вина.
Марочные н выдержанные белые вина отпуска-
ются при температуре от 10 до 12" С.
Принеся вино, заказанное посетителем, официант
должен показать ему этикетку, при этом он держит
Организация обслуживания...
184
бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на
ладонь левой руки, покрытой свернутой в несколько
раз салфеткой. Бутылку держат этикеткой к гостю, с
тем чтобы он мог убедиться в правильном выполне-
нии своего заказа. Получнв разрешение откупорить
бутылку, официант подходит к подсобному столу и
открывает ее.
Распечатывая каждую бутылку заказанного н
подаваемого вина, официант должен соблюдать ос-
торожность. Специальным ножом, которым снаб-
жен прибор для открывания бутылок, он аккурат-
но срезает пластмассовый колпачок на уровне при-
близительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если
же бутылка запечатана сургучом, то горлышко не-
обходимо до такого же уровня предварительно очи-
стить от сургуча.
Затем салфеткой (бумажной или из ткани) тща-
тельно протирает кран горлышка, после чего встав-
ляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввин-
чивает его в пробку по вертикали. Рекомендуется при
введении штопора в пробку прочно удерживать ле-
вой рукой горлышко бутылки с помощью сложенной
в несколько раз салфетки. Это особенно необходимо
в тех случаях, когда пробка с трудом поддается из-
влечению.
После открытия бутылки горлышко ее протира-
ют ручником н с разрешения гостя наливают напи-
ток в бокалы, подойдя к гостю с правой стороны.
Налив вино, официант слегка приподнимает гор-
лышко бутылки и поворачивает ее вокруг осн впра-
во
Красные вина подают при температуре от 16 до
18’ С При этой же температуре красное вино дол-
жно храниться. После того как официант налил в
бокал вино, бутылку не вращают вокруг оси, чтобы
185 Глава 8
не потревожить донный осадок, который образует-
ся в результате' длительного хранения вина.
В качестве наилучшего метола подачи красных
вин, особенно тех, которые содержат донный оса-
док, рекомендуется осторожно перелить вино в гра-
фин и тем самым отделить осадок. Пустую бутылку
из-под вина вместе с графином подают на стол.
Перед тем как налить в бокал красное вино из
бутылки, его следует немного насытить кислородом.
Для этого при наливании вина в бокал официант
должен слегка приподнять горлышко бутылки. Это
нужно делать осторожно, чтобы не пролить вино на
скатерть или на одежду гостя.
Молодое красное вино не образует донного осад-
ка, поскольку срок его хранения незначителен.
Такие вина отпускаются так же, как и белые вина
(за исключением температуры подачи).
Десертные вина, называемые еще и сладкими ви-
нами, содержат значительное количество алкоголя,
причем большинство таких вин производится в юж-
ных странах, поэтому их называют ликерными или
южными винами.
Десертные вина можно разделить на две основ-
ные группы: крепкие десертные вина (крепленые
вина), содержащие высокий процент алкоголя — от
16 до 22%, с низким содержанием сахара — от 3 до
7%; такие вина подают к некоторым видам закусок,
а также к сыру; легкие десертные вина, содержащие
значительное количество сахара — от 10 до 20%. с
низким содержанием алкоголя — от 10 до 16%; эти
вина почти всегда подают к десертным блюдам; тем-
пература подачи десертных вин от 13 до J 6* С. Их
наливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.
Игристые вина отпускаются при температуре от
6 до 8" С, при этой температуре они обладают наи-
I 86
Организация обслуживания...
лучшим вкусом. Данная температура способствует
сохранению в игристом вине содержащегося в нем
углекислого газа.
По содержанию углекислого газа игристые вина
делятся на высокопенистые, пенистые и ликерные.
Натуральное игристое вино содержит не более
1% сахара. Сухое игристое вино содержит от 1 до
4% сахара. Его подают к закускам и овощным блю-
дам.
Полусухое игристое вино содержит от 5 до 8%
сахара. Его пьют в торжественных случаях, а также
подают к десертным блюдам.
Сладкое игристое вино содержит от 10 до 14%
сахара. Его также подают в торжественных случа-
ях н к десертным блюдам.
Полусухие и сладкие игристые вина подают при
температуре от 7 до 8" С, натуральные, сухие и очень
сухие игристые вина — прн температуре от 6 до Т С.
Хранят игристые вина в холодильных шкафах, а
прн подаче на стол бутылки ставят в специальное
ведерко, наполненное льдом.
При открытии шампанского и игристых вин необ-
ходимо соблюдать некоторые меры предосторожнос-
ти: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутыл-
ку держат наискось, не склоняются над ней п не по-
ворачивают в сторону гостей; большой палец левой
руки все время держат на пробке, правой рукой ос-
торожно раскручивают проволочный замок, затем,
взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой
рукой осторожно* извлекают пробку, поворачивая ее
в горлышке бутылки и постепенно выпуская-выделя-
ющийся углекислый газ. Бутылку нужно открывать
с минимальным шумом и сразу же разливать шам-
панское. при этом наполнять бокалы осторожно, тон-
кой струей.
187 Глава 8
Наполнять бокалы рекомендуется в два приема,
поочередно обходя гостей за столом. Можно также
наливать шампанское в бокалы, поставленные на
поднос.
Прежде чем подать вино к столу, официант дол-
жен проверить его на качество, чтобы убедиться в
отсутствии каких-либо недостатков, снижающих их
вкус, запах, аромат и внешний вид.
Оптическая проба. Пробный стаканчик для вина
должен быть выполнен из бесцветного полированного
стекла грушевидной формы. Открыв бутылку вина на
подсобном столе, официант тотчас же наливает из нее
в пробный стаканчик 20 г напитка и проверяет его
окраску и цвет вина, держа стаканчик против света
Напиток должен быть прозрачным без каких-
либо замутнений. При легком покачивании в руке
стаканчика с выдержанным вином на стенке его
остается «винная слеза».
Проба на запах. Пробный стаканчик с вином офи
цнант покачивает рукой, в результате чего эфирные
масла концентрируются вблизи узкого отверстия ста-
канчика. Эти запахи и образуют «букет вина». Если
возникают посторонние запахи, то оно считается ис-
порченным.
Пороками вина является потемнение или помут-
нение его, запах бочковой плесени. Болезни вина
вызываются попаданием в него посторонних микро-
организмов.
Проба на вкус. Последней и окончательной про-
бой является собственно дегустация вина.
При этом вино не глотают, а удерживают во рту,
что позволяет не только ощутить температуру вина,
но и также его свойства, такие как бархатистость,
насыщенность, крепость, пряность, терпкость, зре-
лость и др.
Организация обслуживания...
1 88
При розливе ликеро-водочных изделий, вин и про-
хладительных напитков соблюдаются некоторые
правила. Официанты наливают напитки всегда пра
вой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к
гостю справа. Рюмкн и бокалы не наливают доверху,
обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бо-
калы или рюмкн, официант ставит бутылку на стол.
На банкете с полным обслуживанием, налив гос-
тям вино, официант ставит бутылку только на под-
собный столик
Если официант обслуживает гостей, пришедших
компанией, он должен, перед тем как наполнить
бокалы, выяснять у каждого гостя, какое вино он
желает выпить. Внно сначала наливает дамам, а
потом мужчинам и в заключение тому, кто заказал
его. Если гость не допил внно, ему нужно предло-
жить другое. После наполнения рюмок горлышко
бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы
капли вина не попали на скатерть.
Наливая внно из бутылки илн графина, нельзя
касаться рюмок, по мере наполнения рюмки или
бокала горлышко бутылки или графина слегка под-
нимают, а затем, держа его над рюмкой, делают
вращательное движение по часовой стрелке, чтобы
капли вина не попали на скатерть. Если вино по-
пало на скатерть, пятио от него, особенно от крас-
ного внна, можно посыпать солью. Жидкость на
ножке рюмкн удаляют ручником, не убирая рюмку
со стола.
Запрещается наливать напитки в рюмки гостей
через стол или с левой стороны правой рукой: Если
гость сидит с правой стороны у стены и к нему труд-
но подойти, напиток можно наливать с левой сто-
роны, но обязательно левой рукой. Так же подают
напитки в рюмках, стопках, бокалах, предваритель-
189
Глава 8
но налив их на подсобном столе и поставив на под-
нос, покрытый салфеткой.
Наливая напнток из графина, официант должен
держать пробку от него в левой руке, а поставив
графин на стол, — вновь закрыть горлышко.
Минеральную и фруктовую воду наливают в фу-
жер на половину или 2/3 емкости в охлажденном
виде при температуре от 5 до 15* С.
Пиво. Этот напиток обладает освежающим свой-
ством, тонким солодовым и хмельным вкусом и аро-
матом и нередко подается ко многим мясным н рыб-
ным вторым блюдам.
Содержание спирта в пиве низкое — от 1.8 до 6%
в светлом и от 2 до 5% в темном.
К пнву подают и холодные закуски — вяленую
воблу, соленую сушку, соломку с солью и сыром,
твердокопченую колбасу, сыр, креветки, крабы, раки,
а также горячие закуски — сосиски н ветчину с зеле-
ным горошком и др.
Пиво подают охлажденным летом от 6 до 8’ С, а
зимой подогревают до 16—18* С.
Отпускают пиво в ресторане в бутылках, в пив-
ных барах в специальных кружках, суженных квер-
ху, чтобы сохранить так называемый «манжет»
пены.
Минеральные воды являются утоляющими жаж-
ду столовыми напитками, многие из них употребля-
ются с лечебными целями. Делятся на природные и
искусственные минеральные воды
Природные минеральные воды — это извлекае-
мые из недр земли воды с повышенным содержа-
нием биологически активных химических компонен-
тов и газов (углекислый газ и др ).
Для розлива в бутылки после соответствующей
подготовки используются только те природные ми-
Qjji) Организация обслуживания...
1 90
неральные воды, которые разрешены для примене-
ния Министерством здравоохранения России.
По степени минерализации, физиологическому
воздействию на организм человека и назначению
природные минеральные воды подразделяются на
питьевые столовые, питьевые лечебно-столовые и
питьевые лечебные
Искусственные минеральные воды готовят путем
растворения в пресной воде диокиси углерода, хи-
мически чистых нейтральных и щелочных
неорганических солей натрия, кальция, магния
К искусственным минеральным водам, выпуска-
емым промышленностью, относятся Сельтерская
столовая и Содовая столовая.
При розливе минеральных вод в бутылки и си-
фоны их насыщают углекислотой при температуре
4—10” С и давлении 3—4 атм, в воде должно содер-
жаться не менее 0,4% (весовых) углекислоты.
Если посетитель заказывает вискн, к нему обыч-
но подают Содовую воду. К внеки можно подать и
нарзан.
Официант должен знать правила хранения и по-
дачи минеральной воды. Бутылки с минеральной
водой (емк. 0,5 литра) следует хранить в кладовых
в горизонтальном положении на стеллажах при
температуре от 5 до 15* С.
Один ряд бутылок укладывают во всю длину
стеллажа кронпробкой к себе, а другой — кронп-
робкой к стене. Таких рядов в высоту может быть
до 20.
В летнее время минеральная вода подастся ох-
лажденной от 8 до 10* С. Бутылки должны .быть
чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их
открывают ключом для снятия кронпробок, проти-
рают горлышко бутылки ручником и, получив раз-
решение посетителя, наливают воду в фужеры или
ставят открытую бутылку на стол.
19» Глава 8
Газированные фруктово-ягодные напитки содер-
жат витамины, минеральные соли, органические
кислоты, эфирные масла и другие биологически ак-
тивные соединения.
Промышленностью выпускается большой ассор-
тимент безалкогольных газированных напитков. Ос-
новой их изготовления являются фруктово-ягодные
сиропы, плодово-ягодные экстракты, спиртовые пло-
дово-ягодные соки, синтетические пищевые эссен-
ции, пищевая кислота и др. в соединении с водой,
прошедшей специальную обработку.
Газированные фруктово-ягодные напитки пода-
ются на стол охлажденными до 10* С.
Глава 9. КУЛИНАРНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКУСОК, БЛЮД
И НАПИТКОВ
1. Соусы, заправки, гарниры
Хорошо приготовленные соусы и заправки дела-
ют пищу более сочной и вкусной, что способствует
лучшему усвоению ее организмом. Кроме того, со-
усы, особенно приготовленные с добавлением мас-
ла и яиц, повышают питательную ценность блюда.
Соусы, приготавливаемые с добавлением уксуса,
лимонной кислоты, томата, сметаны, способствуют
усвоению белковых веществ и поэтому подаются ко
всем рыбным блюдам.
Наконец, сами по себе соусы, главным образом
сметанные, яично-масляные, фруктовые, являются
весьма питательными и легко усвояемыми продук-
тами.
Более острые по вкусу соусы подают к блюдам,
приготовленным из жирного мяса или жирной рыбы,
например, соус-хрен с уксусом подается к свинине,
соус-рассол — к осетрине, севрюге, к белуге и т.д.
Соусы с большим содержанием масла подают пре-
имущественно к нежирной рыбе илн овощам, напри-
мер, соус яично-масляный (польский) особенно хорош
к отварному судаку, соус сухарный — к цветной ка-
пусте.
Помимо соусов, приготавливаемых на предприятии,
целесообразно при подаче блюд использовать и гото-
вые соусы, выпускаемые пищевой промышленностью.
193
Глава 9
Соус «южный», «любительский», «столовый» ре-
комендуется подавать вместо горчицы к мясным блю-
дам.
Соус «наршараби» (сок граната) подают к восточ-
ным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к
блюдам из птицы.
Готовые соусы подают в соуснике, на розетке или
наливают сбоку основного продукта непосредствен-
но на тарелку.
Холодные соусы и заправки
Соус «майонез». Приготавливается из раститель-
ного масла, яичных желтков с добавлением уксуса и
горчицы. Служит для заправки салатов, например,
салата столичного или рыбного, а также для филе из
птицы или рыбы.
Соус «майонез с корнишонами». Подают к холод-
ному жареному мясу (ростбифу) и горячей рыбе,
жаренной в сухарях.
Соус «хрен с уксусом». Подают к холодной отвар-
ной илн заливной рыбе, а также к ветчине и студню.
Соус «хрен со сметаной». Подают к отварному или
заливному поросенку и к студию
Заправка для салатов. Приготавливается из рас-
тительного масла или сметаны и уксуса с добавлени-
ем соли и перца.
Заправка для сельди. Приготовляют из раститель-
ного масла и уксуса с добавлением горчицы, соли и
перца.
Горячие соусы
Рыбные горячие блюда чаще всего подают с со-
усами, в состав которых входит белый соус (основ-
ной) Используют хороший, крепкий рыбный бульон
с добавлением слегка спассерованной муки. Этот соус
7. 3axD9
Организация обслуживания...
1 94
к рыбе не подается, но служит основой для приготов-
ления большинства рыбных соусов, указанных ниже.
Соус паровой. Готовят из основного белого соуса
с добавлением белого виноградного вина, лимон-
ной кислоты и сливочного масла.
Соус «белое вино». Приготавливают из основного
белого соуса с добавлением белого виноградного
вина, яичных желтков и сливочного масла.
Соус томатный. Приготавливают из основного бе-
лого соуса, томата-пюре и сливочного масла.
Соус «белый с яйцом». Готовят из основного бело-
го соуса с добавлением яичных желтков, сливочного
масла, мускатного ореха и лимонного сока. Подается
главным образом к отварным курам, мозгам, отвар-
ной телятине, баранине.
Помимо указанных выше, для рыбных, мясных и
овощных блюд приготавливают следующие соусы.
Соус сметанный. Готовят из основного белого со-
уса и сметаны.
Соус молочный. Готовят из молока и слегка под-
жаренной муки.
Соус голландский. Готовят из яичных желтков и
сливочного масла с добавлением лимонного сока.
Подают к рыбе и овощам.
Соус сухарный. Готовят из разогретого сливочно-
го масла и молотых поджаренных сухарей с добавле-
нием лимонного сока.
Соус яичный сладкий. Готовят из яиц и сахара с
добавлением белого виноградного вина и лимонной
цедры.
Гарниры
Гарниры к горячим мясным и рыбным блюдам
приготавливают из овощей, круп, бобовых и мака-
ронных изделий.
195
Глава 9
Овощи для гарниров могут быть отварены нли
приготовлены в жареном или тушеном виде
Гарниры из круп готовят в виде рассыпчатых пл в
вязких каш, заправленных маслом. В гречневую рас-
сыпчатую кашу, помимо масла, могут быть добавле-
ны вареные рубленые яйца.
Гарниры из макаронных изделий подают в виде
отварных макарон, лапши или вермишели, заправ-
ленных маслом.
Каштаны для гарниров приготавливают тушены-
ми в красном вине с добавлением сельдерея нлн в
виде пюре, заправленного маслом.
Бобовые — фасоль, горох, чечевицу — для гарни-
ров отваривают, заправляют маслом или маслом с
луком и томатом Кроме того, фасоль, горох и чече-
вицу готовят цля гарнира в виде пюре.
Гарниры могут быть простые и сложные. В про-
стые гарниры входит только одни вид какого-либо
продукта, например, картофель, тушеная капуста,
фасоль и т.д. В сложные — несколько видов продук-
тов, например, картофель, морковь н зеленый горо-
шек, которые укладываются букетами.
В большинстве случаев гарниры подают на одной
тарелке с основным продуктом, но иногда их подают
отдельно, например, жареный картофель к бефстро-
ганов
К некоторым блюдам, например, к мясным рубле-
ным котлетам, может быть положен любой гарнир —
картофель, макароны, каша и т.д. Другие же блюда
требуют определенного гарнира. Например, к на-
туральному бифштексу может быть подан только
жареный картофель, к рыбе паровой, в томате, фар-
шированной — только отварной картофель. По же-
ланию гостя гарнир может быть изменен.
Организация обслуживания...
I 96
Получая их нз кухни, необходимо проверять, со-
ответствует ли положенный гарнир основному про-
дукту или специальному требованию гостя.
2. Холодные закускн
Закуски разнообразят питание, улучшают аппе-
тит и украшают стол. Поэтому закуски должны вхо-
дить в меню любого ресторана в самом широком ас-
сортименте.
Наиболее распространенными являются такие хо-
лодные закуски, как малосольная рыба, сельдь, раз-
личные консервы, всевозможные салаты, мясная га-
строномия, сыры и т.д.
К холодным закускам следует отнести и бутер-
броды, подаваемые в кафе и буфетах, а также санд-
вичи и канапе, подаваемые на банкетах.
Открытые, закрытые и маленькие
бутерброды
Открытые бутерброды — это ломтики белого или
черного хлеба с уложенными на них кусочками кол-
басы, ветчины, малосольной рыбы, сыра к других
продуктов, нарезанных соответственно величине лом-
тиков хлеба. На ломтики хлеба предварительно мо-
жет быть намазано масло.
На черном хлебе отпускается преимущественно
филе сельди нли кильки.
Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляет-
ся с ростбифом, ветчиной, языком, семгой, балы-
ком, сыром и т.п. Тонко нарезанные кусочки ука-
занных продуктов укладывают между двумя лом-
тиками хлеба, намазанными сливочным маслом. В
масло для сандвичей, изготовляемых с мясными
продуктами, добавляют соус «южный» и горчицу
197
Глава 9 (JJJj)
Маленькие бутерброды — (канапе) приготовля-
ют различной формы. На мякише белого хлеба или
слойке продукты укладывают в виде рисунка, оформ-
ляют зеленью петрушки и другими овощами.
Рыбные закуски
Икра зернистая или кетовая. Подается в икорни-
це со льдом или в креманке, отдельно иа розетке —
зеленый лук, мелко шинкованный, масло сливочное.
Икра паюсная. Подают икру на фарфоровом блю-
де или тарелке, гарнируя дольками лимона и зеле-
нью петрушки. К паюсной икре, так же как и к зер-
нистой, может быть подан пирожок «расстегай», мос-
ковский калач и сливочное масло.
Рыба малосольная. Филе лососины, семги, кеты
нарезают тонкими кусками, укладывают на блюдо
или тарелку, гарнируют дольками лимона и зеленью
петрушки.
Рыба копченая. Копченая севрюга, осетровый или
белорыбий балык, теша, бок белужий нарезают тон-
кими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и
украшают зеленью петрушки.
Рыба заливная. Куски вареной осетрины, севрю-
ги, белуги илн судака украшают овощами и залива-
ют прозрачным желе. Укладывают заливную рыбу
на блюдо или тарелку, гарнируют овощами, которые
размещают букетами, и украшают лнстикамн сала-
та или зеленью петрушки. Отдельно подают соус
«хрен с уксусом».
Рыба под майонезом. На блюдо или тарелку кла-
дут вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками
и заправленные майонезом. Поверх овощей — куски
отварной осетрины, судака, лососины или другой
рыбы н заливают соусом «майонез» с добавлением
желе.
I 98
Организация обслуживания...
Рыба под маринадом. Порционные куски осет-
рины. судака, наваги и др. обжаривают и залива-
ют маринадом. Подают в салатниках или лоточ-
ках, посыпав зеленью петрушки.
Рыба отварная с гарниром. Сваренную и охлаж-
денную осетрину, севрюгу и другую рыбу нарезают
широкими кусками, по одному куску на порцию, ук-
ладывают иа блюдо нли тарелку и гарнируют кусоч-
ками желе, свежими томатами, огурцами или сапа-
том. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.
Шпроты или сардины. Перекладывают из банки
на лоточек или тарелку, гарнируют дольками лимо-
на и украшают зеленью петрушки.
Сельдь натуральная. Нарезанное филс сельдн ук-
ладывают на лоточек в виде целой рыбки и украша-
ют веточками зелени петрушки.
Отдельно на розетке подают сливочное масло, а
в баранчике или на мельхиоровой сковородке — го-
рячий отварной картофель.
Сельдь с гарниром. Нарезанное филе сельдн ук-
ладывают на лоточек в виде целой рыбки с головой и
хвостом. Гарнируют сельдь с двух сторон различны-
ми овощами, которые укладывают букетиками, а так-
же вареным яйцом, зеленым луком, луком репчатым,
нарезанным кольцами, и поливают заправкой.
Ассорти рыбное (сборная рыбная закуска). В со-
став блюда входят: кусок семги или лососины, кусок
отварной осетрины, зернистая икра, кусочек сливоч-
ного масла, на гарнир — половина сваренного вкру-
тую яйца, зеленый лук и половина свежего огурца.
Мясные закуски
Мясо жареное с гарниром (ростбиф). Вырезку
или тонкий край жарят так, чтобы мясо внутри ос-
тавалось слегка сырым. Поэтому готовый ростбиф
199
Глава 9
в разрезе имеет розовый или красноватый оттенок.
Нарезают ростбиф по 2—3 тонких куска на порцию,
гарнируют свежими томатами, корнишонами и
строганы/и хреном.
Отдельно в соуснике подают соус «майонез с кор-
нишонами».
Птица домашняя или дичь. Жареную индейку,
утку, гуся, фазана, курицу нарезают по два куска на
порцию (одни кусок от филе — белое мясо, один от
ножки — темное мясо.
Гарнируют домашнюю птицу н дичь маринован-
ными фруктами и ягодами, а также корнишонами,
красной капустой и кусочками желе. Украшают лис-
тиками салата или зеленью петрушки. Отдельно по-
дают соус «майонез» или майонез с рублеными кор-
нишонами.
Ассорти мясное (сборная мясная закуска). В со-
став блюда входят 3—4 вида продуктов, например,
куски ростбифа, жареной телятины, ветчины, жаре-
ной индейки или половина рябчика.
Гарнир к ассорти мясному — корнишоны, строга-
ный хрен, маринованные фрукты, свежие томаты и
кусочки желе. Отдельно полают соус «майонез с кор-
нишонами».
Поросенок холодный. Укладывают на блюдо или
тарелку кусок вареного поросенка и гарнируют кусоч
ками желе, корнишонами, свежими томатами и укра-
шают салатом. Отдельно подают хрен со сметаной.
Поросенок заливной. Вареного поросенка, зали-
того желе, подают по одному куску на порцию, гар-
нируют так же, как и поросенка холодного. Отдельно
подают хрен со сметаной.
Курица или индейка фаршированные. Курицу
или индейку фаршируют белым мясом птицы с
добавлением фисташек, шпига. языка н т.д. При
Организация обслуживания...
200
отпуске фаршированную курицу или индейку на-
резают по два-три тонких куска на порцию, кладут
па блюдо или тарелку, гарнируют кусочками желе
и украшают ломтиками салата. Отдельно подают
соус «майонез».
Домашняя птица, куры или дичь под майонезом.
Приготавливают так же, как и рыбу под майонезом.
На овощи кладут филе вареной курицы, рябчика или
куропатки и заливают соусом «майонез».
Салаты и маринады
Салат зеленый. Листики салата шинкуют, зап-
равляют уксусом и растительным маслом или сме-
таной и посыпают укропом. Подается салат к жа-
реной птице и другим мясным блюдам.
Салат из красной капусты. Красную капусту шин-
куют и заправляют уксусом и растительным маслом
с добавлением сахара. Подается к жареному мясу,
домашней птице или дичи, отварной рыбе и др
Салат из томатов. Свежие томаты нарезают кру-
жочками и укладывают в салатник с репчатым лу-
ком или свежими огурцами. Поливают заправкой
(уксус с маслом) или сметаной и посыпают укропом.
Вииегрет. Варят овоши и картофель, нарезают н
смешивают их со свежими или солеными огурцами,
квашеной капустой, зеленым салатом, луком и за-
правляют уксусом и растительным маслом. В винег-
рет могут быть добавлены мясные продукты (винег-
рет мясной) или рыбные (винегрет рыбный). В этих
случаях винегрет заправляют соусом «майонез».
Салат рыбный. Филе вареной осетрины, севрюги
или судака, а также картофель, корнишоны, зеленый
салат нарезают, смешивают и заправляют соусом
«майонез». Украшают салат ломтиками семги, паюс-
ной икрой, вареными яйцами или листиками салата.
201
Глава 9
Салат из крабов или раковых шеек. Вареные
морковь, картофель, соленые огурцы нарезают зу-
биками, заправляют соусом «майонез» и пометают
горкой посредине салатника. На овощи уклады-
вают крабы или раковые шейки, а вокруг букети-
ками — зеленый горошек, цветную капусту, тома-
ты и другие овоши Отдельно в соуснике подают
соус «майонез».
Салат столичный. Филе жареного или вареного
рябчика, куропатки илн тетерева, мякоть филе от-
варных кур, вареный картофель, свежие огурцы илн
корнишоны, зеленый салат нарезают, смешивают и
заправляют майонезом с добавлением соуса «южно-
го». Украшают салат дольками вареного яйца, рако-
выми шейками или крабами и листиками салата.
Салат из дичи. Филе жареного или вареного ряб-
чика, куропатки или тетерева, вареный картофель,
морковь, спаржу, огурцы и другие овощи нарезают
тонкими ломтиками, сельдерей — соломкой. Часть
овощей, заправленных соусом «майонез», помещают
горкой в салатник, поверх овощей укладывают лом-
тики птицы в виде пирамидки, а вокруг букетами
остальные овощн. Перед подачей салат поливают
заправкой, приготовленной из уксуса и масла.
Редис с маслом. Красный или белый редис, тща-
тельно промытый, укладывают в салатник с кусоч-
ками пищевого льда. Отдельно на розетке подают
сливочное масло. Часть красного редиса может быть
нарезана в виде розочек.
Редис в сметане. Редис шинкуют, добавляют ва-
реные яйца, заправляют сметаной, посыпают укро-
пом и украшают листиками зеленого салата.
Грибы маринованные или соленые. Грибы — бе-
лые. грузди, рыжики и др. — укладывают в салатник
Организация обслуживания...
202
и поливают заправкой. Отдельно на розетке пода-
ют зеленый лук.
Маринованные овощи. Маринованные огурцы»
томаты, патиссоны, корнишоны, пикули подают в
салатнике как закуску или гарнир к холодным или
горячим мясным и рыбным блюдам.
Маринованные фрукты и ягоды. Сливы, виноград,
вишни, черешни, крыжовник и др. подают в салатни-
ках к холодным мясным блюдам из птицы, а также к
горячим натуральным блюдам из птицы н днчн.
Брусника моченая. Подают в салатнике к жаре-
ной холодной или горячей дичи.
Яблоки моченые. Подают в салатнике к жареной
холодной или горячей домашней птице.
3. Горячие закуски
Горячие закуски подают обычно после холодных
закусок.
Сосиски в томате. Обжаренные в масле сосискн
заливают томатным соусом и посыпают зеленью пет-
рушки. Подают на мельхиоровой нли алюминие-
вой сковороде или в баранчиках.
Тефтели в томате. Тефтелн (весом 15—20 г штука)
заправляют томатным соусом и посыпают зеленью
петрушки. Подают так же, как и сосиски в томате.
Ветчина жареная с луком. Обжаренную с горчи-
цей ветчину с добавлением жареного лука подают
на горячей сковороде, поставленной на тарелку.
Почки жареные. Ломтики бараньих нли телячь-
их почек обжаривают с маслом, посыпают .зеленью
петрушки и поливают лимонным соком. Подают их
на горячей сковороде, поставленной на тарелку.
Почки жареные со свежими томатами. Приго-
товляют так же, как и почки жареные натураль-
203 Глава 9 _w
ные. но сверху кладут обжаренные томаты, прн этом
лимонным соком не поливают
Почки в мадере с шампиньонами. Ломтики теля-
чьих или бараньих почек обжаривают, добавляют
шампиньоны и заправляют соусом с мадерой. Сверху
посыпают зеленью петрушки. Подают на мельхиоро-
вой сковороде, поставленной на тарелку
Почки в соусе с ветчиной и грибами. Обжарен-
ные ломтики почек (говяжьих, телячьих, бараньих) с
добавлением вареной ветчины, языка, шампиньонов
заправляют красным соусом с мадерой, посыпают
натертым сыром н запекают в духовом шкафу. По-
дают на сковороде, поставленной на тарелку.
Корзииочкн из сдобного теста с фаршем из кур
или дичи. Корзиночки (тарталетки) выпекают из
сдобного теста и наполняют фаршем, приготовлен-
ным из кур нли дичи. Корзиночки ставят на тарелку
и поливают соусом с мадерой.
Форшмак. Измельченную и протертую вареную
илн жареную говядину илн дичь с добавлением из-
мельченного филе сельди заправляют сметаной, яй-
цом, выпекают на сковороде, в корзиночках. Отдель-
но к форшмаку подают соус с мадерой.
Раковые шейки или крабы с соусом. Очищенные
раковые шейкн или крабы укладывают в корзнноч-
кн, выпеченные из теста, нли в маленькие кастрюль-
ки (кокотницы) и заливают томатным соусом.
Грибы белые или шампиньоны в сметане. Обжа-
ренные грнбы заправляют сметаной, укладывают на
сковороду, посыпают сыром н запекают в духовом
шкафу. Подают их на той же сковороде, поставлен-
ной на тарелку.
Жюльены грибные, из птнцы подаются в кокот-
ницах.
Организация обслуживания...
204
4. Супы
Все супы по способу приготовления подразделя-
ют на заправочные, пюреобразные и прозрачные.
Особо выделяют холодные супы (окрошка, ботвинья
и др.), а также супы молочные н фруктово-ягодные.
Подаются супы в глубоких тарелках, поставлен-
ных на мелкие тарелки, нли в суповых мисках, из
которых суп переливают разливательной ложкой в
глубокие тарелки.
Готовые супы можно подавать с пирожками из
кислого, сдобного илн слоеного теста нли с кулебя-
кой. Борщи и щи из квашеной капусты — с ватруш-
ками и крупеником.
Заправочные супы
Супы заправочные мясные, рыбные, овощные и
др. приготовляют из овощей, круп, бобовых н мака-
ронных изделий.
Коренья и лук пассеруют (слегка поджаривают с
жнром) Некоторые супы, например, шн, борщ, за-
правляют с мукой.
Борщ московский. Подают с куском мяса, сосис-
ками, ветчиной, копченой грудинкой и сметаной или
же сметану подают отдельно в соуснике.
Борщ полтавский. Приготовляют с гусем н галуш-
ками. Заправляют салом, чесноком и сметаной или
же сметану подают отдельно в соуснике.
Суп грибной с галушками. Приготовляют из бе-
лых сушеных грибов, картофеля и кореньев с до-
бавлением галушек.
Щи из свежей капусты. Приготовляют из свежей
капусты с добавлением пассерованных кореньев н
лука. Заправляют мучной пассеровкой. При отпуске
205
Глава 9
кладут сметану в тарелку или подают отдельно в
соуснике.
Щи из рассады. Приготовляют так же. как и щн
свежие, но вместо свежей капусты используют капу-
стную рассаду.
Щи зеленые. Готовят нз протертого шпината и
щавеля. Подают с куском вареного мяса и половин-
кой яйца нлн без мяса с целым яйцом. Сметану кла-
дут в щн нли подают отдельно в соуснике.
Рассольник. Готовят из белых кореньев (петруш-
ка, пастернак, сельдерей), лука порея, соленых огур-
цов и бульона. Заправляют рассольник сметаной или
льезоном. Подают рассольник с почками, потрохами
или с курицей. Рассольник может быть приготовлен
на рыбном бульоне и подан с куском осетрины, сев-
рюги нли белуги нли на грибном бульоне и подан
с нашинкованными белыми грибами.
Суп крестьянский. Приготовляют нз свежен бело-
кочанной капусты, картофеля н кореньев с добавле-
нием томатов, лнстнков шпината и стручковой фасо-
ли. Подают суп с куском вареного мяса.
Солянка мясная сборная. Готовят на мясном бу-
льоне с томатом, луком, каперсами, огурцами и
мясными продуктами (ветчина, сосиски, язык, ва-
реное мясо). При отпуске добавляют маслины и кру-
жочек лимона с мелко нарубленной зеленью пет-
рушки, сметану.
Солянка рыбная. Готовят на рыбном бульоне с
пассерованным луком, каперсами, солеными огур-
цами, томатом-пюре или свежими томатами. Луч-
шая солянка получается из стерляди, осетрины, сев-
рюги или белуги. При отпуске в солянку добавля-
ют вареные хрящн, маслины и кружочек лимона,
мелко нарубленную зелень петрушки.
206
w_ Организация обслуживания...
Солянка грибная. Готовят из соленых грибов (бе-
пые, грузди, рыжики) на грибном бульоне, приго-
товленном нз свежих нли сушеных грибов Осталь-
ной набор продуктов такой же, как и для мясной
солянки. При отпуске в тарелку кладут сметану.
Уха рыбацкая. Готовят на рыбном бульоне с кар-
тофелем и луком. Подают с куском судака и на-
•i !Ма.
Суп раковый. Готовят на рыбном бульоне с коре-
ньями и раковым маслом. Подают с куском осетри-
ны, севрюги нли белуги с добавлением хрящей, рако-
вых шеек, клецок из кнельской массы.
Пюреобразные супы
Пюреобразные супы приготовляют из картофс-
чя. овощей, круп, домашней птицы н днчи, а также
из фасоли и гороха. Готовят пюреобразные супы на
мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, вхо-
дящих в состав супов. Супы из рыбы н раков готовят
на рыбном бульоне.
Продукты, входящие в состав супа-пюре, после
варки протирают. Для придания супу требуемой
густоты в отвар, бульон или молоко добавляют пас-
серованную муку.
Заправляют супы-пюре льсзоном, приготовленным
из яичных желтков и молока, сливками или молоком,
а также сливочным маслом. Прн подаче в суп-пюре
кладут небольшое количество гарнира, соответству-
ющего тому или иному супу, например, зеленый го-
рошек, дольки цветной капусты, сваренный рис и т.д.
Отдельно на пирожковой тарелке подают мелкие
гренки из белого хлеба, а также пнрожки.
Суп-пюре из картофеля. Готовят на мясном буль-
не с добавлениями кореньев и лука. Заправляют
пь^зоном н сливочным маслом
207
Глава 9 Qjjj)
При подаче в суп-пюре кладут спассерованный
па масле лук порей.
Суп-пюре из моркови. Готовят на мясном бульоне
и заправляют льезоном. При подаче в суп-пюре кла-
дут отваренный рис.
Суп-пюре из цветной капусты. Готовят на мясном
бульоне и заправляют льезоном. При подаче в суп
кладут отваренные в бульоне небольшие дольки цвет-
ной капусты.
Суп-пюре из кур. Приготовляют на курином бу-
льоне с добавлением протертого куриного мяса. За-
правляют суп льезоном н сливочным маслом.
Прозрачные супы
Прозрачные супы готовят на мясном и курином
бульонах. При этом бульон осветляют (оттягивают),
благодаря чему достигается прозрачность супов.
Подают супы в чистом виде (бульоны) в подогре-
тых бульонных чашках нли с гарнирами (овощными,
мучными, мясными) — в суповых мисках, тарелках.
К бульону подаются гренки, пирожки илн куле-
бяка, которые приносят иа закусочной нлн пирож-
ковой тарелках. К бульону с гарнирами подаются
только пирожки.
Бульон с яйцом. Бульон мясной подают в буль-
онном чашке, отдельно в мельхиоровой посуде (па-
шотнице) — сваренное в «мешочек» яйцо, а на пи
рожковой тарелке — гренки.
Борщок. Приготовляют бульон нз дичи с добавле
иием свекольного сока и уксуса. Подают в бульон
ных чашках, отдельно на тарелке — гренки, приго
товленные с сыром н перцем.
Бульон с овощами. Морковь и репу нарезают
тонкими брусочками, добавляют спаржу, цветную ка-
Организация обслуживания... гое
пусту, листики шпината подвергают тепловой об-
работке н заливают прозрачным бульоном.
Бульои с овощами и яйцом. Приготовляют так
же, как и бульон с овощами, но с добавлением сва-
ренного в «мешочек» яйца.
Бульон с омлетом. В суповую миску нли тарелку
кладут кусок омлета, приготовленного с молоком,
иногда с добавлением томата илн шпината и зали-
вают прозрачным бульоном.
Бульон с запеченным рисом. В суповую миску
нлн тарелку кладут кусок запеченного риса и зали-
вают прозрачным бульоном.
Бульон с пельменями. Сваренные в бульоне пель-
мени кладут в суповую миску нли тарелку, залива-
ют прозрачным бульоном и посыпают зеленью пет-
рушки илн укропа.
Бульон с профитролями (маленькие подсушен-
ные шарики, приготовленные нз заварного теста)
При подаче профитроли кладут в суповую мис-
ку нлн тарелку с налитым в нее бульоном или по-
дают отдельно на пирожковой тарелке.
5. Рыбные горячие блюда
Рыбу готовят отварную, паровую, жареную (в
муке, с сухарями на решетке, на вертеле), а также
запеченную под разными соусами.
Рыба отварная. Кусок отварной рыбы кладут на
блюдо нли тарелку, гарнируют отварным картофе-
лем н украшают зеленью петрушки илн салатом.
Отдельно подают соус польский или голландский.
Рыба паровая. Кусок рыбы, сваренной (припу-
щенной) на пару с добавлением белого внна, укла-
дывают в овальный баранчик или на тарелку, гар-
нируют отварным картофелем, шампиньонами, ра-
209
Глава 9 (iJJJj)
новыми шейками или кусочками крабов и полива-
ют паровым соусом.
Рыба в белом вине. Филе судака, налима, корюш-
ки, лососины и др., сваренное на пару с добавлением
белого вина, укладывают в баранчик или на тарелку,
гарнируют отварным картофелем, шампиньонами и
раковыми шейками. Поливают соусом «белое вино».
Рыба в рассоле. Филе осетрины, севрюги, белуги,
трески, камбалы и др. приготовляют так же. как и
рыбу паровую, но с добавлением огуречного рассо-
ла. Кладут в баранчик илн на тарелку, гарнируют
огурцами, белыми грибами, хрящами осетровой
рыбы, картофелем и заливают соусом «рассол».
Рыба в томате. Кусок рыбы, сваренной на пару,
кладут в баранчик или на тарелку, гарнируют кар-
тофелем, шампиньонами, раковыми шейками нли
кусочками крабов и поливают томатным соусом.
Рыба жареная. Куски рыбы панируют в муке и
обжаривают на масле. Подают с жареным картофе-
лем, лимоном, поливают маслом и украшают зеле-
нью петрушки.
Рыба жареная «фри». Мелкую рыбу (навага, ко-
рюшка, карась) илн куски крупной рыбы паниру-
ют в сухарях и обжаривают в разогретом жире
(фритюре). Подают на блюде нлн тарелке. На гар
ннр дают жареный картофель, зелень петрушки н
дольки лимона. Отдельно в соуснике подают томат-
ный соус илн соус «майонез с корнишонами».
Рыба, жаренная в тесте. Филе судака, нарезанное
брусочками, окунают в жидкое тесто (кляр) и обжа-
ривают в разогретом жире. Подают так же, как и
рыбу «фри». Отдельно в соуснике — томатный соус.
Рыба жареная грилье. Куски судака, свежей
сельди, лососины, осетрины н др панируют в суха-
рях и обжаривают на решетке над углями. Гарни-
руют и подают так же, как и рыбу «фри».
Организация обслуживания...
2 I о
Рыба, жаренная на вертеле. Куски рыбы надева-
ют на вертел, смазывают маслом и обжаривают
над раскаленными углями. Гарнируют лимоном и
зеленью петрушки.
Тельное из рыбы. Рыбный фарш с начинкой из
лука и грибов формуют в виде полумесяца, затем
панируют в сухарях н обжаривают. Гарнируют зеле-
ным горошком. Соус томатный подают отдельно.
Рыба на сковороде по-русски. Фнле судака, сома,
щукн, осетрины илн другой рыбы укладывают на
порционную сковороду, покрывают кружочками ва-
реного картофеля, поливают сверху белым соусом,
посыпают тертым сыром нли сухарями, поливают
маслом н запекают. При подаче посыпают зеленью
петрушки.
Рыба, запеченная по-московски. Фнле осетрины,
севрюги, белугн или судака, вареное яйцо, нарезан-
ное ломтиками, жареные грибы кладут на порцион-
ную сковородку, заливают сметанным соусом, посы-
лают сыром н запекают. При подаче посыпают зе
левыо петрушки.
Рыба, запеченная в раковинах. Филе судака, осет-
рины, белуги, сваренное на пару, нарезают кусочка-
ми, укладывают в натуральные нли мельхиоровые
раковины, заливают молочным соусом, посыпают
сыром н запекают.
При подаче украшают раковыми шейками и зе-
ленью петрушки, раковину ставят на блюдо нлн
тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Солянка рыбная на сковороде. Приготовляют со-
лянку из тушеной капусты с добавлением рыбы (фнле
судака, осетрины, севрюги), соленых огурцов, капер-
сов, лука и хрящей. Запекают на порционной ско-
вороде и перед подачей украшают лимоном, мас-
линами, маринованными ягодами.
2 11 Глава 9
6. Мясные горячие блюда
Большинство мясных блюд готовят с различны-
ми гарнирами, преимущественно нз картофеля и
овошеп. а также нз круп н макаронных изделий.
Мясо отварное
Говядина отварная. Вареную говядину, по 12
куска на порцию, кладут в баранчик нлн на тарелку,
гарнируют отварным картофелем, овощами н по-
ливают горячим соусом с хреном.
Язык отварной. Вареный язык нарезают по 2 кус-
ка иа порцию, укладывают на блюдо нли на тарел-
ку. гарнируют зеленым горошком нлн пюре нз кар-
тофеля и поливают красным соусом.
Ветчина вареная. Вареную ветчину нарезают по
!—2 куска на порцию, укладывают в баранчик или
на тарелку, гарнируют зеленым горошком н поли-
вают красным соусом с мадерой.
Сосиски и сардельки. Прогретые сосиски нли
сардельки (нарезанные вдоль на половинки) укла-
дывают в баранчик илн на тарелку, гарнируют кар-
тофельным пюре или тушеной капустой и полива-
ют томатным соусом.
Почки по-русски. Вареные почки нарезают лом-
тиками н тушат с добавлением картофеля, огурцо-
кореньев, пассерованного лука, томата-пюре и пря-
ностей. Подают в круглом баранчике или порцион-
ной сковороде, посыпают зеленью петрушки.
Мясо жареное
Бифштекс натуральный. Приготовляют бифштекс
из вырезки по заказу — сильно, средне нли слабо
прожаренным. Гарнируют жареным картофелем н
2 I 2
Организация обслуживания...
строганым хреном. Подают бифштекс в круглом ба-
ранчике или на тарелке. Сверху на бифштекс может
быть положен кусочек зеленого масла (сливочное
масло, соединенное с рубленой зеленью петрушки).
Бифштекс с яйцом. Приготовляют так же, как и
бифштекс натуральный, но вместо зеленого масла
кладут яичницу глазунью (из одного яйца).
Бифштекс с луком (по-деревенски). Готовят из
вырезки и подают на черной сковороде илн на тарел-
ке. Вокруг бифштекса укладывают жареный кар-
тофель, а сверху — жареный лук («фри»).
Филе натуральное. Приготовляют так же, как и
бифштекс из вырезки. Подают в круглом баранчи-
ке или иа тарелке. Гарнируют жареным картофе-
лем (нарезанным в форме кубиков, долек) нли кар-
тофелем «фри».
Филе в соусе с мадерой. Готовят так же, как н
фнле натуральное. Гарнируют картофелем «фри»
и поливают соусом «мадера» с шампиньонами.
Лангет натуральный. Готовят из вырезкн говяди-
ны, по 2—3 куска на порцию. Подают на блюде или
тарелке, гарнируя картофелем и овощами (морковь,
зеленый горошек и др.).
Лангет под соусом. Приготовляют так же, как н
лангет натуральный. Гарнируют жареным карто-
фелем н поливают соусом «мадера» или соусом то-
матным с луком н корнишонами, нлн соусом сме-
танным с луком.
Антрекот. Готовят нз тонкого илн толстого края
говядины. Укладывают на блюдо илн на тарелку н
гарнируют жареным картофелем, картофелем в мо-
локе и строганым хреном. Сверху на антрекот может
быть положен кусочек зеленого масла.
Ромштекс Приготовляют так же, как н антрекот,
но панируют в сухарях. Подают на блюде илн тарел-
ке с жареным картофелем нли овощным гарниром.
213
Глава 9
Ростбиф. Готовят из вырезки или тонкого края
мяса, жарят целиком. Нарезают ростбиф по 2—3
тонких куска на порцию. Подают на блюде или та
релке, гарнируя отварным картофелем, различны-
ми овощами, а также строганым хреном Полива-
ют ростбиф мясным соком и маслом.
Котлеты натуральные (из телятины, свинины или
баранины). Готовят из телячьей, свиной нли барань-
ей корейки, нарезанной с реберной косточкой. Пода-
ют на блюде нли тарелке, телячьи и свиные котле-
ты — по одной штуке на порцию с гарниром нз ово-
щей и картофеля, бараньи котлеты — по две штуки
на порцию с жареным картофелем («фри» и др.) нлн
овощами. К бараньим котлетам отдельно может быть
подан молочный соус, приготовленный с луком.
Котлеты отбивные. Готовят н подают так же, как
и котлеты натуральные, ио предварительно паниру-
ют их в сухарях. Свиные отбивные котлеты подают
преимущественно с картофельным пюре нли туше-
ной капустой.
Шницель. Готовят из телятины, свинины нлн ба-
ранины, паннруя в сухарях. Укладывают на блюдо
илн тарелку, гарнируют жареным картофелем и по-
ливают маслом с нашинкованной цедрой лимона и
каперсами. Кроме того, на шницель кладут очищен-
ный ломтик лимона, посыпанного зеленью петрушки
или укропа.
Бефстроганов. Готовят нз вырезки нли тонкого
края, мясо нарезают в виде лапши, обжаривают с
луком и заправляют сметаной с добавлением соуса
«южного». Подают в круглом баранчике нли на ско-
вороде, жареный картофель подается отдельно.
Эскалоп. Готовят из почечной части телятины или
свинины, по 1—2 куска на порцию. Подают на блю-
Q[Jj) Организация обслуживания...
2 ! 4
де нли тарелке, гарнируя жареными томатами, ка-
бачками или жареными грибами, поливают томат-
ным соусом.
Шашлык по-кавказски. Готовят из баранины, ко-
торую предварительно маринуют. Кусочки марино-
ванной баранины надевают на вертел и жарят над
углями без пламени. Готовый шашлык снимают с
вертела, кладут на блюдо или тарелку» гарнируя
свежими томатами, дольками лимона, зеленым лу-
ком н зеленью петрушки. Отдельно на розетке ло-
чают сушеный молотый барбарис.
Шашлык по-карски. Готовят одним куском нз по-
чечной части маринованной баранины. Подготовлен-
ный кусок баранины надевают на вертел с кусками
почек с обеих сторон шашлыка. Жарят н подают
так же, как шашлык по-кавказски.
Люля-кебаб. Из баранины с добавлением лука и
перца приготовляют фарш, который формуют на вер-
теле в виде сардельки, по 2—3 штуки иа порцию, и
жарят над углями. Перед подачей снимают с верте-
ла, укладывают на блюдо илн тарелку, гарнируя
так же, как и шашлык.
Мозги жареные. Сваренные мозги панируют в
муке и обжаривают па сковороде с маслом. Подают
на блюде нли тарелке, гарнируя жареным картофе-
лем нлн картофельным пюре.
Мозги «фри>. Сваренные мозги панируют в суха-
рях и обжаривают во фритюре. Подают на блюде или
тарелке, полив маслом Для гарнира используют зеле-
ный горошек, картофельное пюре или набор овощей.
Печень в сметане. Говяжью нли телячью печенку,
нарезанную порционными кусками, панируют в-муке
и обжаривают. Подают в баранчике илн на тарелке
по 1—2 куска на порцию. Поливают сметанным со-
усом и посыпают зеленью петрушки. На гарнир по-
дают жареный картофель.
215
Глава 9
Мясо тушеное
Говядина духовая. Мясо нарезают порцнонни-
ми кусками, обжаривают, а затем тушат с добав-
лением пряностей, томата-пюре, картофеля и ово-
щей (морковь, репа, петрушка, лук). Подают в ба-
ранчике нли на тарелке вместе с овощами и соусом,
образовавшимся при тушении.
Мясо тушеное. Мясо тушат целым крупным кус-
ком с добавлением пряностей и овощей. Перед по-
дачей мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, ук-
ладывают в баранчик нли на тарелку и гарнируют
отварным картофелем, макаронами илн различны-
ми овощами и поливают соусом, образовавшимся
прн тушении мяса.
Гуляш. Готовят нз говядины, телятины и свинины.
Мясо нарезают в виде кубиков и тушат в красном
соусе с луком. Подают в круглом баранчике или на
тарелке. Гарнируют отварным нли жареным карто-
фелем, различными овощами, кашей или макарон-
ными изделиями.
Азу. Мясо нарезают мелкими брусочками длиной
3—4 см и тушат в соусе с луком, томатом н солеными
огурцами. Прн подаче гарнируют жареным карто-
фелем и рубленым чесноком.
Рагу. Готовят из баранины, свинины, кролика. Мясо
нарезают вместе с косточками и приготовляют так же,
как и духовую говядину. Подают рагу в круглом ба-
ранчике илн на тарелке, посыпав зеленью петрушки.
Плов с бараниной. Баранину нарезают неболь-
шими кусочками и тушат с р.нсом, томатом и луком.
Подают плов в круглом баранчике или иа тарелке.
Домашняя птица и дичь
Домашнюю птицу и дичь жарят н варят целыми
тушками, а затем разделяют на кускн и подают
Организация обслуживания... 2 16
порциями (1—2 куска). При этом кости птицы могут
быть перерублены, но не раздроблены.
Мясо приготовленной птицы должно быть мягкое,
сочное. Мясо днчи на вкус может слегка горчить.
Куры и цыплята отварные. Порционные кускн
птицы кладут в баранчик нли на тарелку, гарниру-
ют припущенным рисом и поливают белым или па-
ровым соусом.
Цыплята паровые. Сваренных на пару цыплят
разрубают иа половинки, кладут в овальный баран-
чик или на тарелку, гарнируют припущенным ри-
сом и поливают паровым соусом с шампиньонами.
Куры илн цыплята жареные. Порционные куски
жареной птицы кладут на блюдо нлн тарелку, поли-
вают соком, полученным при жарении, и маслом и
гарнируют жареным картофелем. Салат н огурцы
подают отдельно.
Гусь или утка жареные. Подают на блюде или
тарелке, гуся — по два куска на порцию (кусок фнле
и кусок ножки), утку — одним куском. Поливают
маслом и соком, полученным при жарении. Гарниру-
ют тушеной капустой или печеными яблоками.
Рябчик нли куропатка жареные. Подают в оваль-
ном баранчике в целом виде нли разрубленными на
половинки н политыми маслом. Отдельно подают
салат зеленый или салат из красной капусты, мари-
нованные фрукты и ягоды.
Куриное филе жареное. Филе курицы (с косточ-
кой) панируют в сухарях и обжаривают в масле
Подают на блюде илн тарелке с гарниром из кар-
тофеля, зеленого горошка, моркови и др. овощей.
Котлеты из куриного филе или фнле рябчика
фаршированные. Филе курицы илн рябчика фар-
шируют молочным соусом с шампиньонами, пани-
руют в сухарях н обжаривают во фритюре. Подают
217
Глава 9
в овальном баранчике илн на блюде Гарнируют
жареным картофелем, нарезанным соломкой, зеле-
ным горошком н др. овощами. Отдельно подают
красный соус с мадерой.
Котлеты из куриного филе по-киевски. Филе (с кос-
точкой) фаршируют холодным сливочным маслом,
панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. Пода-
ют так же, как и котлеты куриные фаршированные.
Котлеты рубленые из кур (пожарскне). Готовят
так же, как и котлеты рубленые из мяса. Подают в
овальном баранчике или на блюде, полив маслом.
Гарнируют жареным картофелем, зеленым горош-
ком, морковью н др. овощами.
Чахохбили из кур. Обжаренную курицу рубят
небольшими кусками и тушат в томатном соусе с
луком. Подают в круглом баранчике или на тарел-
ке, посыпав зеленью петрушки.
7. Овощные горячие блюда
Из овощей можно приготовить целый ряд вкус-
ных и питательных блюд. Овощи отваривают, жа-
рят н тушат. Они служат также прекрасным гарни-
ром ко многим мясным и рыбным блюдам.
Капуста цветная. Сваренную цветную капусту
укладывают целым кочаном на круглое блюдо, по-
крытое салфеткой, или тарелку, кочерыжкой вниз.
Отдельно подают соус сухарный и голландский.
Спаржа. Сваренную спаржу подают на круглом
блюде или на специальной решетке, покрытой сал-
феткой. Отдельно подают соус сухарный, голланд-
ский илн яичный сладкий.
Артишоки. Сваренные артншокн подают на круг-
лом блюде на салфетке. Отдельно в соуснике пода-
ют соус голландский илн яичный слапкнй.
Организация обслуживания... 2ie
Стручки фасоли отварные. Сваренные стручки
фасоли помещают в круглый баранчик нли на та-
релку. сверху фасоли кладут кусочек сливочного
масла нли подают его отдельно.
Горошек зеленый. Готовят и подают так же, как
стручки фасоли.
Картофель молодой в сметане. Вареный молодой
картофель заправляют сметаной и маслом. Подают
в круглом баранчике, на порционной сковороде или
на тарелке, посыпав укропом.
Овощи в молочном соусе. Припущенные или сва-
ренные овощи — морковь, репу, тыкву, кабачки,
зеленый горошек н др. заправляют молочным со-
усом и маслом. Подают в порционной сковороде
или на тарелке.
Рагу из овощей. Обжаренный картофель и припу-
щенные овощи, нарезанные кубнкамн, тушат в крас-
ном, томатном илн сметанном соусе с добавлением
пряностей. При подаче посыпают зеленью петрушки.
8. Сладкие блюда
В состав сладкнх блюд входят сахар, молоко,
яйца, фрукты и т.п. Благодаря этому сладкие блю-
да очень питательны, обладают приятным вкусом и
способствуют лучшему усвоению пнщи. Кроме того,
такие блюда, как кисели, компоты, желе, муссы, мо-
роженое, действуют освежающе н незаменимы в
жаркое летнее время
Прекрасным сладким блюдом являются свежие
фрукты, ягоды с молоком или сливками, а также
бахчевые — арбузы и дыни.
Помимо холодных сладкнх блюд, особенно в осен-
не-зимний сезон, приготовляют и горячие сладкне блю-
да (суфле, пудннгн, блннчнкн, гурьевскую кашу и др.).
219
Глава 9
Компот. Готовят нз фруктов и ягод свежих, кон-
сервированных или сушеных, как из смесей, так н
одного какого-либо вида. Подают компот охлаж-
денным в креманках, тонких стаканах.
Желе. Готовят нз фруктово-ягодных соков, сиро-
пов илн фруктовых эссенций с добавлением жела-
тина или агар-агара, а также лнкера или десерт-
ного виноградного вина. Подготовленное желе вы
лнвают в формы или креманки, в которых и
охлаждают. Подают на десертной тарелке или в
креманке.
Мусс. Приготовляют так же. как желе, но при ох-
лаждении взбивают в пышную массу. Подают в кре-
манках или на десертных тарелках, полнв сиропом.
Самбук. Готовят нз яблочного нли абрикосового
пюре с добавлением сахара, яичных белков и жела-
тина.
Крем. Готовят из взбитых густых сливок с добавле-
нием сахара и желатина, а также различных вкусовых
и ароматических продуктов. В зависимости от добав-
ленных продуктов крем бывает ванильный, ореховый,
шоколадный и др Подают на блюде или тарелке, по-
ливая фруктово-ягодным нли шоколадным сиропом
Салат (компот) из апельсинов или мандаринов.
Апельсины или мандарины очищают от кожуры,
нарезают кружочками, укладывают в креманки н
заливают сахарным сиропом с добавлением вина
н цедры апельсина или мандарина.
Яблоки в красном вине. Яблоки варя* так же,
как и для компота, укладывают в креманки н зали-
вают енропом. приготовленным с добавлением крас-
ного вина.
Мороженое сливочное. Приготовляют из молока
или сливок, яиц и сахара с добавлением ванили,
какао, орехов и др. вкусовых и ароматических ве-
Организация обслуживания... 220
ществ. Соответственно мороженое получает свое наи-
менование: сливочное, шоколадное, ореховое и т.п.
Подают в креманках порциями весом 100, 150, 200 г.
К мороженому может быть подан фруктовый сок.
Мороженое фруктовое. Взбалтывают из сахар-
ного сиропа с добавлением фруктового нлн ягодно-
го пюре нли фруктовых эссенции. Подают так же,
как мороженое сливочное.
Мороженое с персиками. На шарик сливочного
мороженого, положенного в креманку, помещают
половнику консервированного персика, после чего
поливают густым сиропом и посыпают рубленым
поджаренным миндалем.
Пломбир. Приготовляют так же, как н мороже-
ное, но в процессе замораживания добавляют взби-
тые сливки н цукаты. Подают пломбир в креманках.
Парфе. Готовят из густых взбитых сливок и саха-
ра с добавлением различных вкусовых и аромати-
ческих продуктов (ванилн, шоколада, ореха, фруктов
и др.). Подают так же, как пломбир.
Суфле. Готовят из взбитых до густой пены белков
с добавлением яблочного, абрикосового нли ягодного
пюре и различных вкусовых н ароматических про-
дуктов. Кладут на порционные сковороды нли ме-
таллическое блюдо и запекают в духовом шкафу.
Подают в горячем виде непосредственно после из-
готовления, отдельно в молочнике подают холод-
ные молоко нли сливки.
Пудинг. Готовят нз риса, сухарей и пр. продуктов.
Варят или выпекают в духовом шкафу в формах, а
затем нарезают на порции и подают на десертных
тарелках или в целом виде на круглых блюдах, по-
лив фруктовым илн ягодным соусом.
Каша гурьевская. Варят манную кашу с добав-
лением сахара, орехов и молочных пенок, после чего
22 1
Глава 9
запекают на порционных сковородах. Прн подаче
на кашу кладут молочные пенки н свежие вареные
или консервированные фрукты. Отдельно подают
абрикосовый соус.
9. Мучные изделия
Различные мучные изделия — пирожки, кулебя-
ки, булочки, сдоба, пирожные, торты и т.п. — выра-
батываются на предприятиях и ресторанах для по-
дачи их к чаю, кофе нли как самостоятельное блюдо
(кулебяки).
Прн подаче указанных изделий необходимо обра-
щать внимание на их качество и свежесть, не допус-
кая подачи черствых, залежалых или потерявших
свой первоначальный вид изделии.
Одни изделия подаются только горячими, дру-
гие — холодными.
Пироги, кулебяки, расстеган подаются к блюдам
с соответствующей начинкой, например, к мясному
бульону или мясному супу — с фаршем из мяса, ка-
пусты нли рнса с яйцом; к рыбному бульону нлн
рыбным супам — с фаршем из рыбы, вязнгн, риса; к
грибному бульону нлн грибным супам — с фар-
шем нз грибов н риса.
Пироги закрытые. Готовят из кислого (дрожже-
вого) или слоеного теста с различными начинками —
из мяса» рыбы, овощей, рнса и др. Подают пирогн
разрезанными на порции весом 100—150 г к мясно-
му, грибному илн рыбному бульону и различным
супам.
Кулебяки. Кулебяка отличается от пирога своей
формой: она должна быть более узкой и высокой,
тогда как пирог делается обычно широким и плос-
ким. Кроме того, кулебяку приготовляют иногда с
Организация обслуживания...
222
двумя илн тремя различными начинками, распо-
лагая их слоями. Например, слой вареного риса,
затем слой мясного фарша н. наконец, слой крутых
яиц, нарезанных кружочками Готовят кулебяку из
кислого или слоеного теста. Подают к мясному илн
рыбному бульону (ухе) или отдельными порциями
весом 100-150 г.
Курники. Готовят из слоеного теста с начинкой
нз риса, свежих белых грибов, вареных янц и лом-
тиков куриного филе. К курнику подают отдельно в
соуснике белый соус или бульон в чашках.
Пироги открытые. Готовят из кислого (дрожжево-
го), пресного или слоеного теста с начинкой из по-
видла, варенья, джема илн творога. Подают порци-
онными кусками весом 75-100 г к чаю или как слад-
кое блюдо.
Пирожки печеные. Готовят нз кислого (дрожже-
вого), пресного или слоеного теста, придавая им при
разделке различные формы. Подают к бульонам п
супам.
Пирожки расстегаи (подовые). Готовят из калач-
ного (дрожжевого) теста с мясом, рыбой и рисом, с
вязнгой и рисом, с грибами и рисом. Подают рассте-
ган горячими к мясному нли рыбному бульону (ухе)
илн как горячую закуску.
Пирожки расстегайчики (закусочные). Готовят из
кислого (дрожжевого) теста с начинкой из рыбы, с
вязнгой или рисом. При разделке расстегайчику при-
дают продолговатую форму, оставляя середину пи-
рожка открытой. Подают как закуску к икре, рыб-
ному бульону, солянке или др. супам.
Пирожки блинчатые. Готовят нз пресного теста
(тесто для блинчиков) с начинкой из мяса, печенки,
риса с яйцом и др. Подают к бульону или прозрач-
ным супам.
223
Глава 3
Вол о ваны. Готовят из слоеного теста с начинкой
из кур. дичи и др. Подают как горячую закуску на
блюде или тарелке, полив белым соусом с яйцом.
10. Характеристика напитков
Напитки, подаваемые в ресторане, могут быть
разделены на горячие и холодные Последние, кро-
ме того, делятся на безалкогольные, слабоалкоголь-
ные и алкогольные.
Горячие напитки
Наиболее распространенными горячими напит-
ками являются чай, кофе, какао
Чай должен подаваться крепким, вкусным н аро-
матным. Для этого чай надо заваривать следующим
образом: в фарфоровый чайник, предварительно опо-
лоснутый кипятком, насыпать сухой чай из расчета
0,5 г на стакан, залить небольшим количеством ки-
пятка и, покрыв полотенцем или салфеткой, оставить
на 3—5 мнн для настоя, после чего чайник долить
кипятком и разливать в стаканы или чашки.
Кофе, подаваемый в горячем виде, по способу
приготовления может быть черный, сваренный на
молоке, со взбитыми сливками, по-восточному. Ва-
рят в большом кофейнике и разливают в стаканы,
чашки илн порционные кофейники. Сахар подают
отдельно. К такому кофе могут быть поданы слив-
ки, лимон, коньяк, ликер.
Кофе иа молоке. Варят кофе на молоке с добав-
лением сахара и разливают в стаканы илн чашки
При подаче к столу в каждый стакан или чашку
кладут горячую пену
Кофе со взбитыми сливками. Варят черный кофе
с добавлением сахара и разливают в стаканы или
Организация обслуживания... 224
чашки, а затем в каждый стакан кладут столовую
ложку взбитых сливок
Кофе по-восточному. Смолотый в тонкий порошок
натуральный кофе варят с добавлением сахара в
специальных маленьких кастрюлях, в которых по-
дают к столу. Разливают в кофейные чашки вместе
с гущей.
Кофе черный охлажденный. Варят черный кофе с
добавлением сахара и хорошо охлаждают. При по-
даче разливают в бокалы и добавляют сливки. Вме-
сто сливок может быть подан лимон.
Кофе-гляссе. Варят черный кофе с добавлением
сахара и охлаждают. При подаче в бокал или хрус-
тальный фужер кладут шарик сливочного мороже-
ного и заливают охлажденным кофе. В кофе может
быть положена ложка взбитых сливок.
Какао. Варят на молоке с добавлением сахара. В
готовое какао, налитое в стакан, могут быть положе-
ны взбитые сливки.
Какао с мороженым. В стакан, бокал, хрусталь-
ный фужер кладут шарик шоколадного мороженого
н заливают охлажденным какао. Можно положить
ложку взбитых сливок.
К чаю, кофе и какао могут быть поданы различ-
ные пирожки, печенье, сухари, кекс, пирожные или
торт, а к чаю, кроме того, — мед, варенье, конфеты,
лимон или апельсин, нарезанные ломтиками.
Глава IO. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРИЕМОВ
И БАНКЕТОВ
1. Дипломатический прием
Будучи одной из форм международного общения,
дипломатические приемы служат знаком внимании, по-
чести или гостеприимства отдельным лицам — главе
или членам правительства, деятелям науки, культуры,
искусства и т.д. или прибывшей в страну Делегации
Независимо от вида и назначений всякий дипло-
матический прием иосит политический характер, по-
скольку на нем происходит встреча представителей
иностранных государств.
Дипломатические приемы являются важнейшим
средством установления, поддержания и развития
контактов официальных властей с дипломатическим
корпусом и иностранными журналистами, контактов
дипломатического представительства или отдельных
дипломатических работников с официальными влас-
тями, общественными, культурными, деловыми, на-
учно-техническими и другими кругами.
Очень часто организацию обслуживания диплома-
тических приемов поручают работникам ресторанов.
Таким образом, официанты, метрдотели, повара, ру-
ководители ресторанов должны зиать особенности
международных обычаев и протокол.
Протокол — это совокупность правил, традиций
и условностей, соблюдаемых представительствами,
ведомствами иностранных дел, другими государ-
ственными учреждениями н дипломатическими пред-
ставительствами, а также официальными лицами в
8.8*89
Организация обслуживания...
226
международном общении Установлен Высшим
международным конгрессом в прошлом веке
Протокол — это международный свод правил,
поскольку основные из иих обшепризнаны н во всех
странах соблюдаются более или менее одинаково
Правда, каждая страна, соблюдая основные пра-
вила протокола, вносит в них свои поправки и допол-
нения, вытекающие из ее социального строя, нацио-
нальных особенностей и обычаев.
Во внешних формах международного общения со-
блюдение протокола обязательно, поскольку отступ-
ление от общепринятых его правил илн нарушение
их может нанести ущерб престижу другой страны
илн ее официальным представителям и, следователь-
но, привести в какой-то мере к осложнениям во вза-
имоотношениях между государствами.
Официальные приемы. Так называется прием,
когда присутствующие приглашены на него в силу
их положения. В нем участвуют мужчины без жен.
а женщины-руководители без мужей. Однако по же-
ланию главных лиц на прием (обед, банкет, кок-
тейль) могут быть приглашены жены и мужья. В
этом случае подразумевается, что супруги пригла-
шенных разделяют с ними их официальное положе-
ние. По французской терминологии официальный
завтрак включает только мужчин (илн только жен-
щин). Смешанный завтрак независимо от числа при-
глашенных считается «интимным».
Приглашение. Официальные приглашения отли-
чаются по своей форме. На пригласительной карточ-
ке указывается должность приглашаемого; пи его фа
милия, ни фамилия его жены не пишутся, в тексте
приглашения употребляется форма «имеет честь».
Приглашение на завтрак нли обед адресуется
лицу, а не должности, которую это лицо занимает.
227
Глава 10 (цщ
Поскольку порядок рассаживания и места за сто
лом определяются в зависимости от личного ранга
приглашаемого, никто не может послать вместо
себя иа официальный завтрак или обед другое
лицо, тогда как это возможно, если речь идет о пуб-
личной церемонии.
Лицо, которому адресовано приглашение на обед
или завтрак, должно ответить немедленно, приняв
его или отклонив в случае каких-либо препятствий.
Ответ на приглашение посылают письмом или от-
крыткой.
Серьезное нарушение правил приличия допуска-
ет тот, кто задерживает ответ, либо вообще не отве-
чает
В приглашении иногда указывается одежда, в ко-
торой желательно видеть гостей.
Если на завтраке или обеде присутствует супруга
хозяина дома, то обычно приглашаются супруги всех
п рисутствующих.
Расположение мест за столом. Официант должен
знать правила размещения гостей иа банкетах —
приемах, где обычно присутствуют почетные гости.
Первым считается место справа от хозяйки при-
ема, вторым — справа от хозяина; при отсутствии
хозяйки первым считается место справа от хозяина
приема, вторым — слева от него. Гостю высокого
ранга иногда предлагается место напротив хозяина
приема.
Почетным местом за столом считается середина
его, а не торцевая часть. Если прием организуется
на уровне президента или других высших лиц, то
обслуживание осуществляется одновременно от се-
редины стола вправо и влево, как с одной стороны,
так и с другой стороны. Хозяин приема обслужива-
ется последним.
Организация обслуживания... 228
Первым за стол садятся женщины, а мужчины
помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в
конце столов: обычно они сидят между мужчина-
ми. Первыми встают из-за стола женщины.
На банкете могут быть предусмотрены карточки-
меню для каждого участника. Они должны быть отпе-
чатаны типографским способом с указанием назва-
ния банкета (завтрак, обед нли ужин). На банкетах с
приглашением гостей из различных стран карточки
меню печатаются на нескольких языках. Их кладут
слева от пирожковой тарелки. Справа, перед прибо-
ром гостя, размещают небольшие карточки с указа-
нием фамилии и инициалов гостя. В аванзале, пред-
назначенном для сбора гостей, иногда выставляется
план их размещения за столом, что удобно в для
приглашенных, т.к. позволяет им легко найти свое
место за столом.
Если хозяин дома не женат или его супруга отсут-
ствует, он может по своему выбору посадить напро-
тив себя на завтраке или обеде, на который пригла-
шены дамы и мужчины, либо одну из приглашенных
дам, либо мужчину самого высшего ранга.
Почетным считается место напротив входной две-
ри, а если двери сбоку, то на той стороне стола, кото-
рая обращена к окнам, выходящим на улицу.
Правила этикета предусматривают, чтобы жен-
щин на банкете обслуживали в первую очередь. Ис-
ключение составляет случай, когда почетных гостей
в знак уважения (по согласованию с хозяином стола)
обслуживают раньше, чем хозяйку банкета.
После завершения сервировки банкетных столов
метрдотель объясняет официантам особенности об-
служивания предстоящего банкета, распределяет их
по секторам обслуживания за столом.
229
Глава 10
Каждому официанту поручается подача вин или
блюл, доводится до сведения очередность обслужи-
вания гостей в его секторе.
Как только гости войдут в зал, официанты (каж-
дый в своем секторе) помогают им разместиться за
столом. Почетным гостям помогает разместиться мет-
рдотель.
Наиболее сложный вариант — обслуживание бан-
кета с большим количеством участников. Для упро-
щения ориентировки каждому сектору стола присва-
ивают порядковый иомер, начиная с первого. Первый
номер обычно получает сектор стола, расположен-
ный дальше других от входной двери в банкетный
зал. через которую официанты входят с блюдами, пос-
ледний номер присваивается сектору, который нахо-
дится ближе к двери.
Перед обслуживанием метрдотель должен соста-
вить план расположения секторов за столами, их
номера, а также план рассаживания гостей за сто-
лами или столом и фамилии закрепленных за ними
официантов.
Подсобные столы, заранее закрепленные за офи-
циантами, также отмечены в плане.
Распределяя обязанности между каждой груп-
пой официантов, метрдотель подробно объясняет
схему организации обслуживания: кто из них и ког-
да предлагает блюда и вина, подает основное блю-
до «в обнос», гарнир, соус. Он определяет, когда,
кто н каким методом убирает использованную по-
суду и приборы или заменяет их. Индивидуально
возлагаются обязанности иа тех официантов, кото-
рые вносят блюда в зал и выносят использованную
посуду и приборы. Метрдотель назначает опреде-
ленную группу официантов для подготовки и пода-
чи аперитива, обслуживания гостей в кофейном
Организация обслуживания...
230
зале, уборки банкетного стола после перехода гос-
тей в кофейный зал.
Во многом успех обслуживания банкета зависит
от своевременных действий метрдотеля в согласо-
вании с работниками кухни времени готовности
блюд и отпуска их в зал согласно меню банкета.
Контроль за выполнением схемы обслуживания
заключается в том, что метрдотель следит за свое-
временной подготовкой блюд и отпуска их в зал со-
гласно меню банкета, дает распоряжение на выход
официантов в зал с очередным блюдом или чистой
посудой.
Обслуживание большого количества участников
банкета требует значительных усилий метрдотеля в
быстрой и четкой организации банкета, что порой
ему бывает не под силу. В этом случае метрдотель
назначает себе из числа официантов одного-двух по-
мощников. Они поддерживают связь с производством
и руководят работой других официантов. Сам метр-
дотель в это время находится в зале.
Наиболее ответственный момент в процессе обслу-
живания — указание метрдотеля официантам об
одновременном входе их в зал с блюдами и напитка-
ми и их выходе из зала. Поэтому для отработки
синхронности обслуживания с официантами не-
сколько раз проводят репетиции, чтобы в процессе
обслуживания банкета избежать спешки и суеты.
За 20—30 минут до начала торжества метрдотель
обязан провести так называемую «линейку» — ос-
мотр внешнего вида обслуживающего персонала:
состояние костюма, обуви, рук, прически и пр.
Если обслуживающему персоналу предстоит ра-
ботать в белых перчатках, то запас перчаток должен
быть достаточным, чтобы заменить их при первом
же появлении пятна или признаке несвежести.
231
Глава 10 (ffffi)
Для тех, кто будет работать непосредственно в
зале, не допускается ношение в верхних карманах
ручек, очков, расчесок, блокнотов, а также ноше-
ние ювелирных изделий, кроме обручального коль-
ца
Следует учесть и этическую сторону обслужива-
ния, а именно: близкое соседство официанта к гос-
тям во время произнесения официальных речей, здра-
виц, поздравлений, тостов. В такие моменты офици-
анты и другие лица из обслуживающего персонала
должны несколько отдалиться от стола, но ии в коем
случае не должны упустить момента, когда надо на-
полнить бокалы, заменить приборы или что-то по-
дать. В этой сложности и состоит искусство труда
официанта.
Обслуживание банкета — это еще экзамен для
официантов на быструю, но спокойную и уверенную,
без спешки и суеты работу. Официант не должен до-
пускать излишнего шума, особенно при замене и
уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном
зале должны быть сведены до минимума.
Официант, обслуживая гостей в своем секторе,
должен в то же время наблюдать за работой офици-
антов в соседних секторах стола для соблюдения син-
хронности в обслуживании. В процессе обслужива
ния ни одна просьба гостя не должна остаться без
внимания. Только в случае невозможности ее испол-
нения необходимо объяснить причину отказа и изви-
ниться.
К основным правилам работы официанта во вре-
мя обслуживания банкета можно отнести такие:
идя на раздачу за очередным блюдом для пода-
чи его гостям, официант должен иметь при себе руч-
ник, а при необходимости поднос и приборы для рас-
кладки;
©
Организация обслуживания...
232
при получении блюда на раздаче необходимо об-
ратить внимание на полноту набора продуктов в блю-
де, правильность его оформления, чистоту бортов
блюд и т.п., о замеченных недостатках немедленно
поставить в известность заведующего производ-
ством или повара, отпустившего блюдо;
гарнир и соус, если их подают отдельно, необходи-
мо получить одновременно с основным блюдом;
получив кулинарную продукцию, официант оста-
навливается у входа в банкетный зал в порядке но-
меров секторов, закрепленных за ними;
прежде чем войти в зал, официанты к каждому
блюду, гарниру, соусу кладут приборы для перекла-
дывания; исключение составляют свежие натураль-
ные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.
Как только метрдотель убедится, что банкетный
стол подготовлен для подачи очередного блюда, он
дает знак официантам войти в зал. Они тут же вхо-
дят, соблюдая очередность присвоенных им номеров,
и направляются к своим секторам, становятся лицом
к столу в 2—3 шагах сзади гостей» с которых должны
начинать обслуживание. Метрдотель, выждав неко-
торое время и убедившись, что все официанты гото-
вы к подаче блюда, подает им условный знак начать
обслуживание. Только тогда, одновременно подой-
дя к гостям, официанты приступают к подаче блюд.
Согласно правилам, напитки в рюмки наливают гос-
тям до подачи блюд.
Следует учесть и такую особенность при обслужи-
вании банкета: когда гость попросит «огонька», офици-
ант не должен подносить к его сигарете, сигаре, трубке
зажженную зажигалку. Особенно это недопустимо
по отношению к женщине со стороны любого мужчи-
ны. Зажигалка подается на миниатюрном подносе,
точно так же, как подаются счет, записка, письмо
233
Глава 10
@)
Если официант отходит от стола с пустым подно-
сом. то поднос всегда располагается иа уровне гру-
ди, плеча и не ниже локтя. На подносе всегда долж-
на находиться накрахмаленная салфетка, при этом
таким образом, чтобы края ее не свисали.
Согласно этикету, за столом курят только после
подачи десерта, и пепельницы при предварительной
сервировке на стол не ставятся.
Но если кто-то из гостей закурит за столом, а это
случается даже на самых строгих приемах, — офи-
циант сразу же должен предложить пепельницу в
заменить ее, как только в ней появится хоть один
окурок или спичка.
Очередную замену или уборку тарелок и прибо-
ров все официанты производят одновременно, когда
все участники банкета или большинство из них за-
кончили есть ранее поданное блюдо.
Сигналом для окончания официальной части бан-
кета-приема служит жест, который всегда первой
делает хозяйка, — она встает из-за стола.
После банкета метрдотель приглашает гостей в
кофейный зал. В соответствии с требованиями дип-
ломатического этикета для женщин может быть пре-
доставлен отдельный кофейный зал. Если такового
зала нет в ресторане, то накрывают один или не-
сколько кофейных столов в общем зале. Их расстав-
ляют таким образом, чтобы создать удобство для
каждой группы гостей, сидящих за ними, а также
создать необходимые условия для официантов.
2. Воды банкетов,
порядок нх обслуживания
В зависимости от форм организации банкетов и
приемов могут быть использованы различные мето-
Организация обслуживания... 234
дм обслуживания. Различают банкет-прием с пол-
ным обслуживанием за столом официантами и бан-
кет-прием за столом с частичным обслуживанием.
Подготовительная работа к проведению банке-
та состоит из приема заказа, подготовки к проведе-
нию банкета, обслуживания.
Прием заказа является основным при организа-
ции банкета, поскольку в нем подробно и своевремен-
но продуманы и согласованы все условия и порядок
проведения банкета между его устроителями (заказ-
чиками) и администрацией ресторана Как правило,
заявку на проведение банкета принимает метрдотель,
т.е. тот, кто будет непосредственно руководить бан-
кетом.
При приеме заказа на организацию банкета метр-
дотель должен согласовать с заказчиками целый ком-
плекс вопросов: уточнить дату и часы проведения
банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст,
национальность, профессии); отмечаемое событие; об-
щую сумму ассигнований; сумму на каждую персо-
ну: форму оплаты — наличными, в кредит (для орга-
низаций) и т.д.; список приглашенных почетных гос-
тей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры
при обслуживании (желательно с одним человеком).
Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен
ознакомить заказчика с залом, в котором будет про-
ходить банкет, согласовать с ним план расстановки
столов, при этом оговариваются такие вопросы, как
места почетных гостей или план размещения гостей
за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли
подан гостям аперитив, нужны ли цветы для укра-
шения стола, музыкальное сопровождение и место
для танцев. Одновременно знакомят заказчика с пра-
вилами работы предприятия, порядком обслужива-
ния, а также порядком возмещения убытков.
235
Глава 10
При оформлении заказа согласовывают дату,
время начала и окончания торжеств. После этого
можно приступить к составлению меню с учетом
конкретных продуктов, решить вопрос необходимо-
сти включения блюд национальной кухни и т.д.
Согласованный с заказчиком заказ-счет печата-
ется в 4 экземплярах — для производства, буфета,
бухгалтерии, заказчика.
Администрация ресторанов высшей категории обя-
зана предоставить посетителям возможность вести
междугородные и международные телефонные пере-
говоры за отдельную плату, а также пользоваться
телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе лег-
ковые автомашины — такси; принимать присланные
в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов,
свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать
посетителей по их предварительному заказу живыми
цветами за отдельную плату, принимать заявки на
музыкальное обслуживание и фотографирование.
* При приеме заказов от различных посольств на
организацию банкетов-приемов следует уточнить:
следует ли вывешивать большие государственные
флаги в-'Зале приемов, если да, то где их получить,
когда и как повесить, кто будет приглашен из почет-
ных гостей, нужна ли дополнительная установка
микрофона на столе или в определенном месте зала.
Уточняют порядок размещения гостей за столом, уз-
нают, требуется ли выступление оркестра, концерт.
Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова
автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В та-
ких случаях приглашают диктора, владеющего дву-
мя тремя языками (обязательно английским).
После принятия заказа и оформления заказа-
счета метрдотель составляет список официантов для
Организация обслуживания...
236
обслуживания банкета из расчета два официанта
на 6—8 гостей.
Каждому официанту дается задание на обслу-
живание — кто будет подавать аперитив, закуски,
блюда и т.п.
После принятия меню-заказа и согласования
всех вопросов с заказчиком метрдотель составляет
заявку на производство, где указываются количе-
ство приглашенных на банкет, наименование за-
кусок и блюд, их общее количество, количество
порций в блюде, срок исполнения заказа и посу-
да, в которой будет подаваться кушанье. Пример-
ное меню банкета и заявки на закуски и блюда
приведены ниже.
В день банкета бригадир официантов, ответствен-
ный за исполнение заказа, пробивает чеки на сумму
кухонной и буфетной продукции через кассовый ап-
парат. По этим чекам в определенное время он полу-
чает заказанные блюда и напитки с производства, в
винном и кофейном буфетах.
Для получения продукции из буфета метрдотель
или бригадир также составляет заявку, где указы-
ваются наименование вин. количество и емкость бу-
тылок и срок исполнения заказа.
Вся посуда должна быть одного стиля, без малей-
ших дефектов (трещин, щербин и т.п.). Скатерти и
салфетки должны быть безукоризненно чисты, тща-
тельно отглажены.
3. Банкет с полным
обслуживанием официантами
Банкет за столом с полным обслуживанием —
это вид банкета, когда все участники торжества си-
237
Глава 10
Образец
Примерное меню банкета на 24 персоны
Холодные закуски Десерт
Икра зернистая Масло сливочное Расстегай с визигой Ассорти рыбное Огурцы свежие Помидоры свежие Салат из крабов Ассорти мясиое Мороженое Фрукты Горячие напитки Кофе черный Водка, вино, напитки Водка «Русская» Мадера или портвейн Вино белое сухое
Горячие закуски Грибы «коког» Вино красное сухое Шампанское полусухое Коньяк
Супы Бульон из дичи Вода минеральная Вода фруктовая
Вторые горячие блюда
Судак отварной
Котлеты по-киевски
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Сигареты
Образец
Примерная заявка на буфетную продукцию
для банкета на 24 приглашенных
Время готовности к 16 часам
Наименование продукции Единица намерения Количество
Водка «Русская» Бутылка 0,5 л 5 шт
Мадера и портвейн Бутылка 0,7 л 2 шт
Вино белое сухое Бутылка 0,7 л 8 шт.
Вико красное сухое Бутылка 0,7 л 3 шт.
Шампанское полусухое Бутылка 0,8 л 8 шт.
Коньяк и ликер Бутылка 0,5 л 1,5 шт.
Вода минеральная или фруктовая По заказу
Фрукты (по сезону) По 200 г 5 кг
©
Организация обслуживания...
238
Образец
Примерная заявка на закуски и блюда
на производство для банкета иа 24 приглашенных
В pt ме готовности закусок: к 17 часам
и блюд Кол-во порций Кол-во Слюд Кол-во водном блюде Пссуда
Холодные закуски
Икра тернистая 12 6 2 Икорнниы
Мас’ о сливочное 24 4 6 Тарелки пирожковые
Расстегаи 24 4 6 Тоже
Ассорти рыбное 12 4 3 Блюде фарфоровые овальные
Orypi г свежие 24 4 6 Вазы фарфоровые на низкой ножке
Поч1 .юры свежие 24 4 6
Сачат из крабов 12 4 3 Салатники квадратные
Ассорти мясное 12 4 3
Горячие закуски
Гр Mhc «кокот» по две кокса чн цы 12 24 1-5 Кокотницы
Первые блюда
Булнн нз дичи 24 24 I Чашки бульонные
Вторые блюда
Суды: отпарной, соус- польский 24 6 4 Блюла мельхиоровые
Кот осты по-киевски 24 6 4 Тоже
Десерт
Мороженое с птН'/ром 24 24 1 Креманки
Горячие напитки
Кофе 24 24 1 Чашки емкостью 100 г с блюд- цами
239
Глава 10 (uffi)
дят за красиво сервированным столом, на который
не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их
подачу осуществляют официанты «в обнос». Перед
началом банкета официанты перед каждым гостем
раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.
Банкет за столом с полным обслуживанием офи-
циантами проводят по поводу официальных визи-
тов должностных лиц, в период проведения между-
народных симпозиумов, конференций, выставок,
дипломатических приемов в т.д.
Для обслуживания банкетов рекомендуется ис-
пользовать раскладные столы с подставками или
дополнительными крышками длиной 200 или 300
см и шириной 120—150 см. Эти столы портативны и
удобны для складывания. Расстановка столов в
зале зависит от его конфигурации — колони, ниш и
т.д. и от количества гостей.
На каждого участника банкета должна прихо-
диться площадь стола размером от 60 до 80 см.
Между столами, поставлениыми параллельно,
расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме бан-
кетных столов в зале около стен или по углам ста-
вят подсобные столы для официантов (с запасом
сервировки) или серванты.
Прежде чем накрыть столы скатертями, их по-
крывают сукном или другой мягкой светлой тка-
нью, которая заглушает шум в зале, предупрежда-
ет бой посуды.
Столы накрывают банкетными скатертями так,
чтобы на оси стола проходила четко выглаженная
середина. С краев стола скатерть спускают на 20—
30 см, с торцов — на 25—30 см. Края и углы скатер-
ти должны быть хорошо отглажены. Если столы в
банкетном зале расставляются в виде букв «Т», «П»,
«Ш», то скатерть на этом столе со стороны зала
опускают ниже (10 см от пола).
©
Организация обслуживания...
240
Формы и варианты расположения столов
на банкетах различных видов
241
Глава 10
Расположение мест на банкете-приеме
с полным обслуживанием официантами-
в центре — стол для гостей; 2 — подсобные столы
для официантов; 3 — кофейные столы.
Организация обслуживания... 242
Схемы расположения мест за столом
на дипломатических приемах
243
Глава 10
©
Ш Почетный гость О Руководитель приёма
□ Переводчик Жена руководителя
О Жена почетного Б Гости (мужчины
гостя и женщины)
Щ)
Организация обслуживания...
244
Сервировка банкетного стола начинается с рас-
становки мелких столовых клеток, которые ставят на
расстоянии 60—80 см друг от друга так, чтобы борт
тарелки находился на расстоянии 2 см от края стола.
Тарелки расставляют, начиная от центра стола, снача-
ла по одной его стороне, потом по другой, следя за тем,
чтобы они стояли строго друг против друга. На столо-
вые тарелки ставят закусочные, а слева — пирожко-
вые иа расстоянии 10-15 см, от края стола на 5 см
Справа от тарелки кладут столовый нож лезвием
к тарелке, рядом с ним — рыбный, затем столовую
ложку вогнутой стороной вверх, за ней закусочный
нож. Если в меню банкета предусмотрены закуска
мясная и рыбная, то кладут два ножа и две закусоч-
ные вилки (одни комплект для рыбной закуски, дру-
гой для мясной).
Слева от тарелок кладут столовую вилку рожка-
ми вверх, левее — рыбную и рядом две закусочные.
Десертные ножи и^вилки кладут за тарелками. Руч-
ки всех приборов должны лежать на одной линии,
параллельно кромке стола.
Подача аперитива
Подача закуски к аперитиву
2^5 Глава 10
Затем на стол в определенном порядке ставят
фужеры, рюмки, бокалы для вина. Фужеры ставят
за тарелками против кончика столового вина на рас-
стоянии 4—5 см, справа от фужера — рейнвейиую
или лафитную (более низкую) и водочные рюмки.
Во втором ряду между фужером и рюмкой для
вина ставят бокал для шампанского, а справа ла-
фитную или рейнвейную рюмки (более высокую).
Могут быть различные варианты сервировки сто-
ла в зависимости от заказанных на банкет тех или
иных вин к блюдам. Коньячные рюмки иа стол не
ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером.
Разложив приборы и расставив рюмки, официан-
ты раскладывают салфетки, которые свертывают в
виде волана или колпаком либо другими способа-
ми и кладут иа закусочные тарелки.
К прибору каждого участника банкета (слева за
пирожковой тарелкой) можно положить карточку-
меню, отпечатанную типографским способом или на
машинке.
Через один прибор ставят попарно специи (соль и
перец), причем соль ставят слева от перца. На стол
могут быть поставлены пепельницы. Их ставят сле-
ва. против вилок, через прибор, там, где нет специй.
В связи с тем, что за столом курят только после десер-
та, пепельницы можно ие ставить иа стол заранее.
Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не за-
гораживали лиц и ие мешали беседе. Нередко бан-
кетный стол украшают, укладывая цветы иа ска-
терть стола, по центру. Сначала выкладывают до-
рожку по оси стола из зелени, а по ней симметрично
от центра влево и вправо кладут цветы.
Фрукты на стол ставят вымытыми, протертыми
сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы.
Вечером ставят канделябры со свечами.
Организация обслуживания...
246
Затем метрдотель дает распоряжение внести в
зал напитки. Бутылки с вином предварительно тща-
тельно вытирают (капсулы на 3—4 см надрезают
ножом) и ставят на подсобные столы. Винно-водоч-
ные изделия, полученные для банкета, должны
быть соответствующим образом подготовлены. Так.
водка, шампанское, минеральные и фруктово-ягод-
ные воды должны быть охлажденными, коньяк и
красные вина не охлаждают.
Алкогольные напитки открываются в присут-
ствии заказчика, который должен прийти заранее.
Обслуживанию за столом на таких банкетах пред-
шествует аперитив, который подают в отдельном
зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знако-
мятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в каче-
стве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки
и др. напитки. Кроме напитков, могут быть поданы
легкие закуски — канапе, закусочные бутерброды,
сандвичи и др. На столике в зале сбора гостей могут
быть выставлены соленый миндаль, орешки.
На эти же столы ставят пепельницы, сигареты.
Подавать аперитив удобней иа небольших подносах.
Для обеспечения устойчивости их застилают полот-
няной или бумажной салфеткой (из плотной, но мяг-
кой бумаги с тисненым рисунком).
Рюмки наливают на 2/3 емкости и устанавлива-
ют таким образом, чтобы высокие были в центре
подноса, низкие по краям.
Расстояние между рюмками должно быть не ме-
иее 3 см, с тем чтобы удобно было их брать.
Закуски подают на круглом блюде, накрытом
салфеткой (края не должны свисать), одновремен-
но с напитками Сбор использованных рюмок мож-
но поручить третьему официанту, который следует
247 Глава 10
с пустым подносом за официантами, подающими
напитки и закуски.
Официант, подающий аперитив, подходит с под-
носом, который держит на левой руке, к группам
гостей и предлагает напитки, называя их. Правая
рука официанта в это время заложена за спнну.
Если на подносе официанта, подающего апери-
тив. осталось два-три бокала (рюмки), то он дол-
жен пополнить поднос По пути в служебное поме-
щение официант может собрать пустые бокалы и
рюмки, предложив посетителям поставить их на
поднос.
Приступая к обслуживанию в зале, подготавли-
вают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят
в подсобное помещение холодные закуски и расстав-
ляют их на столах в порядке очередности подачи.
В каждое подготовленное блюдо кладут прибо-
ры для раскладки. Как правило, для этих целей
используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут
иа блюдо зубцами вниз, а сверху на нее ложку —
углублением вниз. Ручки приборов должны быть
обращены к гостю, концы их выступают за бортик
блюда и развернуты вправо.
Вначале подают «в обнос» холодные рыбные за-
куски. икру, масло и свежие овощи, затем закуски
из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных за-
кусок официанты заменяют использованные тарел-
ки и приборы чистыми для холодных мясных заку-
сок. После холодных закусок подают также «в об-
нос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие
блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.
Получив на раздаче блюда, официанты направ-
ляются с ними ко входу в банкетный зал, где соби-
раются по порядку номеров, присвоенных секторам
стола, которые они обслуживают. По знаку метрдо-
теля официанты входят в зал. направляются к своим
Организация обслуживания...
248
секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах
сзади от гостей, с которых они должны начать об-
служивание. Блюда держат на левой руке на уров-
не локтя. По знаку старшего официанта (обслужи-
вающего почетных гостей в центре стола) они при-
ступают к подаче блюд, соблюдая очередность
обслуживания. Во время произнесения тостов обслу-
живание прекращается. Все закуски и блюда пода-
ются гостю с левой стороны. Водку и виио наливают
правой рукой с правой стороны. Подача блюд мо-
жет производиться и с правой стороны, если куша-
нье было заранее разложено или разлито в посуду
индивидуального пользования (горячие закуски —
в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные
блюда — в креманки, горячие иапитки — в чашки).
При этом надо предупредить гостя словами «разре-
шите поставить». На каждом блюдце обязательно
должны быть приборы для раскладки.
После тех блюд, которые принято есть руками, не
пользуясь приборами (спаржа или цыплята «табака»),
гостям подают небольшие чашки с водой и дольками
лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.
Посуду официанты убирают только после того,
как почетные гости, в честь которых дается завтрак
или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелки, это
означает, что данное блюдо они уже есть ие будут. В
этом случае по знаку метрдотеля официанты начи-
нают уборку посуды одновременно во всех секторах.
Посуду убирают с правой стороны Правой рукой, 8
если с левой стороны, то левой рукой.
Прн замене посуды и приборов официант подхо-
дит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой
использованную тарелку, а правой ставит чистую и
кладет чистый прибор, если таковые ие были раз-
ложены при сервировке.
Кофе на банкетах обычно подают после десерта
в отдельном зале (иногда для этих целей исполь-
249
Глава 10 (ujp)
зуют аванзалы) или в банкетном зале иа отдель-
ных столиках.
В кофейном зале заранее подготавливают столы
(лучше круглые илн овальные) иа 6—12 человек. По
возможности организуют отдельные кофейные залы
для мужчин и женщин Оформление помещений
должно быть уютным: ковры, мягкая мебель, крыш-
ки столов с красивой древесной текстурой, покры-
той специальным лаком.
Кофейный стол сервируют десертными тарелка-
ми и приборами. Тарелки ставят стопкой по 4—6
шт., рядом на салфетку кладут фруктовые прибо-
ры. Салфетки для гостей, сложенные валиком, дол-
жны лежать рядом со стопками тарелок. В центре
стола ставят вазу с фруктами, под нее можно поста-
вить кружевную салфетку. Вокруг вазы с фруктами
размещают иа столе конфеты в вазах или коробках,
печенье, пирожное, сладкие орешки, сахар.
Ближе к краю стола ставят пепельницы, сигаре-
ты, спички, зажигалки и др.
Кофейный стол можно предварительно сервировать
кофейными чашками и коньячными рюмками. Чашки
на блюдцах ручками в левую сторону, а ложки ручка-
ми в правую сторону ставят в 5-10 см от края стола,
перед каждым креслом. Коньячные рюмки ставят за
каждой чашкой, чуть правее ее или располагая груп-
пами по 3—4 шт. В этом случае бутылки с коньяком
можно поставить на стол, предварительно протерев и
откупорив их. Ликерные рюмки иа стол не ставят. Они
находятся на подсобном столе, и подают их на стол,
когда гость изъявил желание выпить ликер.
После того как гости сели за столы, одни офици-
анты предлагают им коньяк и ликер, наливая их в
соответствующие рюмки, другие, взяв кофейники,
наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями.
©
Организация обслуживания... 250
Если гость пожелает выпнть чай, его кофейную
чашку со стола убирают. Чай. процеженный через
сито, подают в чайной чашке. На блюдце кладут
чайную ложку. Лимоны к чаю подают в розетке.
К кофе или чаю можно подать молоко или слив-
ки, но наливают в чашки по желанию гостей Пос-
ле этого молочник илн сливочник лучше оставить
на кофейном столе.
При разливе кофе каждому гостю официант бе-
рет кофейник за ручку, которая обернута салфет-
кой так, чтобы верхний ее конец был свободен и
находился на крышке кофейняка. Кофе наливают с
правой стороны правой рукой, при этом левой ру-
кой официант придерживает крышку кофейника
свободным концом салфетки и. продвигаясь вдоль
стола справа налево, наливает каждому гостю кофе
поочередно.
Техника подачи кофе предусматривает и другие
варианты:
• каждому гостю кофе официант подает в кофей-
ной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с
подноса он снимает правой рукой и подает ее спра-
ва от гостя;
• официант берет в левую руку предварительно
поставленную на стол кофейную чашку вместе с
блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейни-
ка правой рукой и ставит на стол левой рукой сле-
ва от гостя. Обслуживает, передвигаясь вдоль сто-
ла слева направо,
• официант берет в правую руку кофейную чашку
вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой ру-
кой. Подает ее правой рукой справа от гостя. Собелу
живает, продвигаясь вдоль стола справа налево.
Техника подачи спиртных напитков состоит из не
скольких операций, требующих взаимодействия меж-
ду официантами. Пока одни из официантов, взяв под-
нос с поставленными иа него коньячными и ликерны-
25 I
Глава 10 (^)
ми рюмками, бутылками с коньяком и ликером, под-
ходит к столу н останавливается перед гостем или в
стороне от него, другой официант, работающий с ним
в паре, с маленьким подносом в руке также подходит
к столу. Он обращается к каждому гостю, предлагая
имеющиеся напитки. Получив согласие гостя, ставит
на маленький поднос рюмку, на виду у него налива-
ет напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу,
подносит рюмку гостю иа подносе.
Если официант с согласия гостя доливает из ко-
фейника или бутылки в освободившуюся посуду
кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а
вот чай в освободившуюся чашку, если в ней есть
лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и по-
дать чай в другой чашке, налитой на подсобном
столе.
Официанты, обслуживающие гостей в кофейном
зале, следят за порядком на столах, очищают или
меняют пепельницы, убирают использованные и не-
нужные предметы.
В конце пребывания гостей в кофейном зале пред-
лагают охлажденную кипяченую или минеральную
воду. В случае, когда коньяк или ликер предлагают «в
обнос», воду после кофе не предлагают. Она должна
быть в фужерах, стоящих иа столе у каждого гостя.
Необходимое условие хорошей организации все-
го банкета — бесшумная работа официантов, без
громких вопросов и лишних разговоров. Официант
должен заранее уяснить себе схему обслуживания
и очередность подачи закусок, вин, блюд и обяза-
тельно соблюдать принятый порядок обслужива-
ния гостей, что особенно имеет большое значение
на официальных приемах.
Организация обслуживания...
252
4. Банкет с частичным обслуживанием
официантами
Эта форма обслуживания характерна для банке-
тов неофициального характера. Обычно так отмеча-
ют знаменательные даты, семейные праздники и
tju они могут проходить в виде завтрака, обеда,
ужина илн просто угощения.
При определении количества официантов, необ-
ходимых для обслуживания такого банкета, исхо-
дят из расчета один официант на 10—14 гостей.
Размещение гостей за столом чаще всего бывает
произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина
банкета отводят места в центре стола, а при уст-
ройстве банкета на большое количество участников
с несколькими столами — отдельный центральный
стол.
Характерная особенность меню такого обеда —
разнообразный ассортимент холодных закусок, со-
лений, маринадов. Кроме холодных закусок, гос-
тям предлагается обычно одна-две горячие закус-
ки, затем горячее блюдо и десерт. Банкет с частич-
ным обслуживанием официантами, как бывает и с
полным обслуживанием, может заканчиваться по-
дачей кофе.
Расчет посуды и приборов производится в зави-
симости от числа участников банкета, меню и коли-
чества порций закусок и блюд, размешенных в са-
латниках, блюдах, вазах, предварительно расстав-
ленных и а столе.
Блюда с одними и теми же закусками, вазы с
салатами расставляют через предусмотренные ин-
тервалы с учетом того, что ими будут пользоваться
4--6 человек. Это позволит приглашенному поло-
жить на тарелку любую закуску по своему выбору
без помощи официанта.
253
Глава 10
Подготовка и накрытие столов производятся та <
же, как и для банкета с полным обслуживанием
ио сервировка может быть несколько проще.
Стол сервируют закусочными тарелками (без
подставочных) и пирожковыми тарелками, закусоч-
ными и столовыми приборами, фужерами, двумя
рюмками: для вина и водки. Десертные приборы
подают вместе с десертом.
Холодные закуски рекомендуется ставить на стол
не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы
они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные,
овощные, мясные закуски чередуют и расставляют
на столе в один и два ряда, учитывая ширину стола.
Каждое блюдо должно иметь приборы для рас-
кладки Перед тем как поставить на стол салатни-
ки, икорнины и т.п., дно их аккуратно протирают
ручником, чтобы не загрязнить скатерть.
После закусок иа стол ставят напитки; некото-
рые из иих могут быть откупорены заранее (кроме
бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки
рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый
гость мог налить себе любой из иих по своему вы-
бору. Прежде чем поставить бутылки с напитками
на стол, их тщательно протирают салфеткой (руч-
ником). Бутылки, закрытые металлическими проб-
ками (пиво, соки, воды) откупоривают непосред-
ственно перед приглашением гостей к столу. Гор-
лышко бутылок протирают ручником.
Если площадь стола ограничена, то часть буты-
лок с напитками можно поместить иа подсобные
столики и подавать их по мере необходимости, пред-
варительно подготовив, как указано выше. Ассор-
тимент напитков и количество бутылок должны
быть известны официанту заранее.
В последнюю очередь раскладывают на пирож-
ковые тарелки хлеб: справа черный — корочкой на-
Организация обслуживания...
254
ружу, слева белый — корочкой внутрь тарелки.
Если в меню предусмотрены тосты, расстегаи, ку-
лебяки, их раскладывают на те же тарелки, пред-
варительно сдвинув хлеб вверх.
После окончания сервировки к столу пододвига-
ют кресла или мягкие стулья против каждого при-
бора. На подсобные столы (серванты) выставляют
запас посуды и приборов.
Размещение гостей за столом происходит по за-
ранее составленному заказчиком плану, если он это-
го пожелает. План размещения помещают и а сто-
лике перед входом в банкетный зал.
Почетным гостям и гостям преклонного возраста
официанты помогают занять свои места за столом.
Как только гости сядут, официанты могут предло-
жить им иапитки, налив их в рюмки, а вслед за
этим — закуски. Вначале принято предлагать икру,
малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи,
отварную или заливную рыбу.
После подачи рыбных закусок обязательно сле-
дует сменить приборы и закусочные тарелки, со-
брать их и отнести на мойку, заменив чистыми.
Прежде чем взять у гостя использованную тарелку,
следует спросить его разрешения. Если гость поло-
жил вилку и ложку на тарелку параллельно друг
другу нли скрестил их — знак официанту убрать
тарелку. В этом случае разрешения можно не спра-
шивать.
После подачи рыбных закусок предлагают мяс-
ные.
О подаче блюда метрдотель должен сообщить
на производство не позже чем за 20—30 мин до на-
чала подачи (время согласовывают с заказчиками)
Эти полчаса гости используют для того, чтобы вый-
ти из-за стола, потанцевать, отдохнуть.
255
Глава 10
В это время официанты подготавливают стол к
подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают
посуду, бутылки и т.д. Иногда гости не встают из-
за стола, и официант заменяет посуду и приборы
при них. убирая использованные тарелки и прибо-
ры и ставя чистые.
5. Баикет-фуршет
Организация баикета-фуршета осуществляется
при правительственных приемах, подписании про-
токолов. театральных приемах, заключении дело-
вых соглашений и других мероприятиях.
Банкет-фуршет организовывают также при про-
ведении различных юбилеев, семейных торжеств и
других праздничных мероприятий. Особенностью
обслуживания банкета является то, что гости едят
и пьют стоя у столов, к которым не ставят стулья.
Меню такого банкета включает холодные и горячие
закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие
напитки. Закуски должны подаваться маленькими
порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было есть
без помощи ножа. Горячие закуски и блюда пода-
ют также маленькими порциями, чтобы можно
было пользоваться только вилкой или специальной
шпилькой. В процессе организации баикота-фур-
шета необходимо учитывать следующее: нельзя ус-
танавливать столы в непосредственной близости от
источника тепла (батареи отопления, камина и др.),
а также под прямыми лучами солнца, так как это
способствует таянию заливных блюд, а также поте-
ре товарного вида и внешней привлекательности
всех продуктов: нарезанное мясо приобретает се-
рую окраску, сыр засыхает, зелень в салатах вянет:
• столы, сервированные для банкета-фуршета,
должны гармонировать с окружающей обстановкой;
Организация обслуживания...
256
• при их установке следует учитывать располо-
жение осветительной аппаратуры в зале, с тем что-
бы обеспечить равномерное освещение всех столов;
• рекомендуется при установке столов принимать
во внимание рисунок паркета, размещение колонн в
зале.
Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламен-
тированное пребывание гостей. Они экономичны:
при равных площадях зала на банкете-фуршете
можно обслужить в 4—5 раз больше гостей, чем при
банкете за столом
В связи с тем, что гости едят и пьют стоя, столы
для банкета-фуршета должны быть несколько выше
обычных (90-100 см). Ширина столов предусмат-
ривается 1,5 м, чтобы разместить большее количе-
ство закуски. Расчет длины и количества столов про-
изводится из нормы 6-8 гостей на 1 м длины стола.
Длина стола для удобства обслуживания не долж-
на превышать 10 м.
При отсутствии специальных фуршетных столов
можно пользоваться обычными прямоугольными,
составляя по несколько столов Форма расстановки
столов разнообразная и зависит от площади и ар-
хитектурных особенностей зала. Обычно столы ста-
вят в форме букв «Т», «П», «Ш», т.е. все столы, за
исключением одного, ставят параллельно. Стол,
перпендикулярный нм, обычно предназначается
для почетных гостей. Сервируется только одна сто-
рона его. Расстояния между столами, а также сто-
лов от стен должны обеспечивать свободное пере-
движение гостей и быть ие менее 1,5 м.
Накрывают фуршетные столы специальными бан-
кетными скатертями, спуская кромку почти до пола
(на 5—7 см от пола). Углы скатерти с торцов акку-
ратно забирают внутрь и скрепляют булавками так,
чтобы образовался прямой угол. Нижняя кромка ска-
терти должна быть на одном уровне от пола.
257 Глава 10
Если скатерти широкие, но короткие, ими накры-
вают стол «внахлестку», начиная с дальнего конца;
если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают
боковые стороны, а затем крышку стола.
Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен
ставят подсобные столы для запасных тарелок, при-
боров, рюмок, салфеток. Кроме этого, предусматри-
вают отдельно стоящие столы для сигарет, спичек,
пепельниц, салфеток. Эти столы также покрывают
скатертями.
Сервировка фуршетного стола
Сервировка фуршетного стола предусматривает
некоторые особенности обслуживания. Практикой ус-
тановлено, что для такого банкета на каждого гостя
необходимо иметь 2—3 рюмки различного вида, в том
числе один фужер. Количество остальных рюмок за-
висит от ассортимента напитков и состава пригла-
шенных.
Так, на каждого участника приглашенных на бан-
кет предусматривается: тарелок закусочных 1.5—2;
мелких десертных или пирожковых 0,5; внлок заку-
сочных 1,5—2; ножей закусочных 0.5—.1,0; вилок де-
сертных — 0,5; ножей десертных фруктовых — 0,57.
Предметы сервировки, напитки, фрукты и закус-
ку заранее ставят на стол.
Как правило, стол сервируют с двух сторон (двух-
сторонняя сервировка), односторонняя сервировка
используется обычно для стола, предназначенного
для почетных гостей.
При расстановке фужеров, рюмок, стопок для со-
ков в два ряда из фужеров на концах стола состав-
ляют треугольники по 10—15—21 шт., причем от ниж-
ней стороны до края стола должно быть не менее
15—25 см. Рюмки расставляют между треугольни-
9. за*, ее
Организация обслуживания...
25В
ками из фужеров в два ряда на расстоянии 20—25
см между ними.
Необходимо соблюдать определенную последо-
вательность при расстановке рюмок, например, для
водки, виноградных вин (в зависимости от меню).
Чередование рюмок в одном ряду должно соответ-
ствовать чередованию в другом ряду. Стопки для
сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон
каждого треугольника. Существуют и другие вари-
анты двухсторонней расстановки стеклянной посу-
ды, например, группами, «елочкой», «змейкой».
Фрагменты сервировки фуршетного стола
259
Глава 10
При односторонней сервировке стола (для по-
четных гостей) рюмки ставятся в один ряд вдоль
стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чере-
дуются по назначению, как и при двухсторонней
сервировке. Фужеры расставляют на концах стола
треугольника ми.
После расстановки стекла расставляют вина, воды,
соки, пиво. Вина ставят за рюмками. Бутылки с пи-
вом, минеральной и фруктовой водой, квасом — око-
ло групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки,
стаканы для них ставят рядом с фужерами и там
же размещают кувшины.
Для сервировки фуршетных столов используют
закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные та-
релки ставят по обеим сторонам стола, по 10 шт. на
каждой стороне. За закусочными тарелками стоп-
ками ставят пирожковые (по 3—5 шт. в каждой).
Справа от стопок закусочных тарелок кладут не-
сколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева
от тарелок — закусочные вилки (по количеству таре-
лок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к
тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных
тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные
вилки. На стол между рюмками по центру стола ста-
вят вазы с цветами и фруктами. Бутылки со спиртны-
ми напитками расставляют с одинаковыми интерва-
лами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.
Открывают бутылки за несколько минут до пригла-
шения гостей в банкетный зал. Часть бутылок остав-
ляют закрытыми и открывают по мере необходимос-
ти. При расстановке бутылок с напитками необходи-
мо соблюдать температуру их подачи.
После того как расставлены фрукты, цветы и на-
питки, но ие ранее чем за 0.5 часа до начала банке-
та, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При
в*
Организация обслуживания... гео
О Фужеры
• Рюмки лафитные
оРюмки мадсрные
• Рнмки водо'пгъ'е
Варианты расстановки посуды для банкетафуршета
расстановке закусок в первую очередь ставят за-
куски, которые не теряют своих вкусовых качеств и
внешнего вида при комнатной температуре (рыб-
ные, мясные копчености, гастрономия, соления). В
последнюю очередь, непосредственно перед прихо-
дом гостей, ставят икру, масло, закуски под майо-
незом, сметаной, заливные блюда.
261 Глава 10
При расстановке закусок на столе соблюдают оп-
ределенную последовательность. Например, ие ста-
вят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски
из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи
ставят так, чтобы голова тушки была обращена к
гостям. На каждое блюдо кладут приборы для рас-
кладки, чтобы гость сам мог взять то. что пожелает.
Для того чтобы правильно использовать площадь
стола, в первую очередь расставляют большие блю-
да, чередуя их по видам, а остальную площадь сто-
ла занимают более мелкой посудой с закусками. Зна-
чительная часть закусок выставляется на овальных
фарфоровых блюдах. Их ставят под углом 30-45° к оси
стола. Закуски в вазах, салатниках ставят ближе к цен-
тру стола, а в низкой посуде — ближе к краю, остав-
ляя расстояние 25-30 см от края стола, чтобы гости
могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д.
Столовыми ложкой и вилкой раскладывают за-
куски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты,
соленья и т.д. К икре для раскладки подают икор-
ную лопаточку, а при ее отсутствии — чайную лож-
ку, к маслу сливочному — нож. Соусы размещают
рядом с соответствующими блюдами и закусками
Из специй на столе обязательны соль и перец.
Их размещают по всему столу в линию с блюдами
с равными интервалами
Хлеб, нарезанный ломтиками и красиво уложен-
ный, ставят на фуршетный стол на закусочных та-
релках. Ряды или стопки белого и черного хлеба че-
редуют. Удобнее хлеб располагать справа от стопки
закусочных тарелок.
До прихода гостей в зале остается часть официан-
тов, а остальные по указанию метрдотеля занимают-
ся подготовкой аперитива, а также запасной посу-
ды, приборов, салфеток и т.д.
ф>
Организация обслуживания...
262
Следует заметить, что при организации обслужи-
вания банкета-фуршета, носящего официальный ха-
рактер, в зале иногда размещают флаги. Флаг России
— справа от стола почетных гостей, а флаг страны,
представители которой организуют банкет, — слева.
Обслуживание банкета-фуршета
На одного официанта при обслуживании фурше-
та обычно приходится 15—20 гостей. Задача офици-
анта — помочь в выборе закусок, предложить свою
помощь, чтобы налить виио, положить на тарелку
закуску и т.д.
Напитки и закуски обычно подают гостям раз-
ные официанты. При подаче напитков используют-
ся различные приемы. Иногда, например, на под-
нос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок
с различными напитками и предлагают их гостям,
называя напиток. Поднос держат на левой руке.
Можно поставить на поднос несколько пустых рю-
мок и бутылок с напитками, повернув их этикетка-
ми в сторону гостя.
В этом случае официант, держа поднос на левой
руке, правой может налить гостю напиток по его же-
ланию или предоставить это сделать самому гостю.
При подаче закусок официант, взяв со стола в
левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей,
раскладывая закуски на их тарелки.
После холодных закусок по распоряжению метр-
дотеля подают горячие закуски. Для фуршетного
обслуживания (официантами «в обнос» с подносом)
их готовят в определенном ассортименте и пОдают в
соответствующей посуде. Так, жюльен из дичи и пти-
цы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в
кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном
соусе, судак или осетрина «орли». люля-кебаб мо-
263
Глава 10
гут быть поданы на мельхиоровых блюдах или в
баранчиках.
Кокотницы с закуской ставят иа поднос, покры-
тый салфеткой.
На этот же поднос у борта кладут специальные
вилки или чайные ложки.
На ручку кокотницы надевают маленькую бу-
мажную папильотку, чтобы гость не обжег руки.
Вместо вилок при подаче некоторых блюд при-
меняют деревянные или пластмассовые шпажки,
которые после одноразового использования офици-
ант собирает и уносит. Использование шпажек по-
зволяет уменьшить количество приборов при обслу-
живании фуршетов.
После горячих блюд подают десерт — мороже-
ное, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой
цели используют металлические креманки, которые
ставят на поднос, покрытый.салфеткой
К десертам подают шампанское. Им наполняют
бокалы на две трети объема, ставят на поднос, за-
стеленный салфеткой, и обносят гостей На подно-
сах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе
ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а
блюдца — стопками у борта.
Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюм-
ках, поставленных на поднос.
После окончания фуршета по распоряжению мет-
рдотеля со столов в определенной последовательно-
сти убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цвета-
ми и фруктами, салфетками, затем приборы, кре-
манки. фарфоровую посуду, кофейные чашки. В
последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фуже-
ры Убирая со стола посуду, ее предварительно за-
чищают от остатков пищи, сортируют по видам.
Прежде чем снять скатерть со стола, с нее необходи-
мо смести крошки специальной щеткой на поднос.
Организация обслуживания... 264
6. Прием-коктейль
При обслуживании по типу «коктейль» можно
принять много гостей в небольшом помещении, при
этом не требуется большого количества мебели, по-
суды, столового белья. Время коктейля непродол-
жительное, расходы на его организацию значитель-
но меньше, чем банкетов других видов. Гости могут
свободно приходить и уходить в разное время.
В зале ставят небольшие столики у стен, колонн, в
нишах, иа которые раскладывают пепельницы, спич-
ки (зажигалки), бумажные салфетки: в вазочках —
миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не
расставляют. Официанты разносят закуски иа фар-
форовых блюдах, рюмки и бокалы с напитками — на
подносах, тарелок и приборов при обслуживании кок-
тейлей не полагается. Вместо вилок гости используют
деревянные или пластмассовые шпажки. При при-
еме заказа уточняют количество гостей, их состав,
продолжительность коктейля, выясняют, нужна ли
барная стойка, согласовывают с заказчиком меню.
Величина всех подаваемых во время коктейля за-
кусок должна быть такой, чтобы их можно было
сразу положить в рот целиком. Чаще всего на кок-
тейлях подают бутерброды-канапе или сандвичи,
нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружоч-
ков и т.д., а также волованы или тарталетки с са-
латом рыбным, мясным, из птицы, паштетом или
икрой, половинки вареных яиц, фаршированных
икрой, и т.п
Горячие закуски подают в виде небольших кот-
леток, сосисок-малюток, люля-кебаб, шашлычков.
На десерт — пирожные ассорти, хворост из слад-
кого слоеного теста, яблоки в тесте. Фрукты подают
предварительно зачищенные от сердцевины и раз-
деланные на дольки.
265
Глава 10
Напитки иа коктейле могут быть поданы самые
разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры,
вина натуральные, крепленые и десертные, соки,
воды, пиво, коктейли, шампанское.
Организуя коктейль, предусматривают помещение
для подготовки закусок и напитков. Здесь ставят сто-
лы, на которых подготавливают коктейли, разлива-
ют напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки
перед началом коктейля должны быть доведены до
температуры их подачи.
Рюмки, стопки, бокалы расставляют на подно-
сах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бо-
калах ставят в середине подноса, рядами в низких
рюмках и стопках — по краям.
В начале приема-коктейля, как правило, гости
пьют безалкогольные напитки: соки, воду (фрукто-
вую или минеральную), пиво. Спустя 10-15 мии по-
дают крепкие напитки: водку, виски (25% виски +
75% содовой или минеральной воды), коньяк, затем
снова предлагают безалкогольные напитки.
Все закуски официанты предлагают гостям на
круглых блюдах, а напитки — в рюмках и бокалах
на подносах. Официанты чаще всего работают пара-
ми: один обносит закусками, другой — напитками.
Обслуживание начинается с приходом первого гос-
тя. Хозяин встречает каждого гостя у входа в зал.
Иногда хозяин оставляет доверенное лицо встречать
гостей, а сам разговаривает с гостями.
В первую очередь официанты предлагают напит-
ки, а затем закуски. Официант, обнося гостей на-
питками, должен держать поднос на уровне локтя.
Подойдя к группе гостей или одному из них, офи-
циант останавливается и предлагает напитки, на-
зывая их, а затем переходит к следующим гостям.
Организация обслуживания...
266
Вслед за напитками гостей обносят закусками,
их держат в левой руке. На блюдо ставят иногда
стаканчик — стопку со шпильками.
Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в
левой руке, а правой — пирожковую тарелку, для того
чтобы гости могли положить использованные шпиль-
ки. К горячей закуске может быть подан соус в неглу-
боком соуснике или розетке. Его ставят у края стола.
Шампанское предлагают при подаче десерта
после мороженого.
На коктейле может быть подан кофе. Во время
подачи кофе можно предложить миндаль, орехи. Не-
сколько раз гостей обносят сигаретами, положенны-
ми в сигаретницы. При расчете количества обслу-
живающего персонала исходят из нормы 10—15
приглашенных на одного официанта
7. Банкет-чай
Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и
хозяйка банкета — женщина. Продолжительность
его не более двух часов, время проведения — с 16
до 18 часов. Количество гостей обычно 6—12, но мо-
жет быть и до 30 человек. Обслуживание банкета-
чая желательно поручать официанткам, чтобы со-
здать более непринужденную обстановку.
В зале, где проводится банкет-чай, ставят круглые
или овальные столы, стулья, кресла. Не рекомендует-
ся яркое освещение. Чайный стол ставят в центре зала.
Если чайных столов несколько, между ними должны
быть достаточные проходы Столы накрывают полот-
няными цветными скатертями светлых тоиов. Полот-
няные салфетки на столах того же рисунка и тона.
Помимо чайных столов, можно поставить в удоб-
ном месте подсобный стол, покрытый скатертью. На
267 Глава 10
столе должны быть пепельницы, спички, зажигал-
ки, которые подаются по требованию. Сигареты
женщинам рекомендуется подавать в сигаретнице.
При сервировке чайных столов используют
десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы,
рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, са-
харницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для
варенья, вазы для фруктов и кондитерских изде-
лий, приборы для раскладки.
Сервируя стол, для каждого гостя ставят десерт-
ные тарелки, за ними рюмки для мадеры емкостью
75 г; за рюмками — фруктовые приборы. Рядом с
десертными тарелками — десертные ложки, вилку
или ложку (в зависимости от десертного блюда).
На десертные тарелки кладут салфетки Фруктовые
тарелки ставят стопками по 4—6 шт. возле ваз с
фруктами с обеих сторон от нее.
К чанному столу подают пироги, сдобные сладкие
пирожки, торты, бисквиты, кексы, печенье и т.п. Реко-
мендуются десертные полусладкие вина, ликеры, ром.
По желанию заказчика в меню могут быть вклю-
чены некоторые виды закусок — ветчина, сыр, бу-
терброды или сандвичи, маленькие слоеные пирож-
ки с мясом. К чаю могут быть поданы горячие слив-
ки или молоко.
Обычно чай за столом наливает сама хозяйка,
поэтому самовар ставят слева от хозяйки на подно-
се, около самовара — чаиник н чашки. Посредине
стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между
ними торты, нарезанные на порции, вазы с печень-
ем, вареньем, медом, шоколадные конфеты в ко-
робках или вазах. Варенье ставят в стеклянной или
хрустальной креманке на пирожковой тарелке с
чайной ложкой для раскладки. Стопки розеток по
4-6 шт. размещают справа и слева от варенья.
Организация обслуживания...
268
Миндаль ставят в салфетке, сложенной конвертом,
на закусочной тарелке, чайную ложку кладут в кар-
машек салфетки, положенной на десертную тарел-
ку. Сливки, молоко, лимоны приносят перед пода-
чей горячих напитков, фарфоровый чайник с завар-
кой ставят около самовара.
Гостей встречает хозяйка банкета. Она пригла-
шает их к столу. Официанты помогают им сесть.
Обслуживание гостей начинают с подачи десер-
тного блюда, соблюдая при этом принятую после-
довательность: вначале обслуживают почетных го-
стей, затем старших по возрасту и остальных.
Если десертное блюдо подается в креманке
(желе, мусс, сливки, взбитые с клубникой), его ста-
вят перед гостем с правой стороны правой рукой,
креманку ставят на пирожковую тарелку и кладут
чайную ложку, ручкой вправо. Как только первый
официант заканчивает прдачу десерта и переходит
к другому гостю, второй официант подает вино.
Если предлагают два вида вина, то показывают
бутылки слева и после выбора наливают справа.
Официанты всегда должны иметь на подсобном
столе в запасе чистые рюмки и тарелки.
После закусок и десерта подаются горячие на-
питки. Для этого официанты убирают с чайного сто-
ла использованные тарелки и приборы и сервиру-
ют стол чистыми тарелками и приборами На стол
должны быть поставлены горячие сливки, молоко.
Чашки, в которые наливают горячие напитки, стоят
справа от десертных тарелок. После подачи горя-
чих напитков гостям предлагают вина — мускат,
кагор и ликеры. Если гость попросит вторую'чашку
чая, его наливают в чистую чашку иа подсобном
столе (можно наливать чай в ту же чашку, если в
ней нет лимона и осадка). Заварка должна быть
тщательно процежена через сито.
269
Глава 10
Чай может разливать из самовара и сама хозяй-
ка. В этом случае официант помогает хозяйке стола
передавать чашки с налитым чаем гостям за сто-
лом, сидящим вдали от хозяйки. Перед тем как по-
дать гостю, чашку ставят на блюдце ручкой влево,
а с правой стороны за чашкой ручкой справа или
сбоку кладут чайную ложку.
8. Свадьба
Свадьба — торжественное мероприятие, которое
в отличие от остальных банкетов длится более про-
должительное время.
В ресторанах для обслуживания свадебных тор-
жеств выделяют специальное помещение. Лучше,
когда их два: одно — для встречи и сбора гостей, а
затем для танцев, другое — для банкетного стола.
При наличии одного зала стол ставят таким об-
разом, чтобы в зале у входной двери оставалось
место для сбора и тйнцев гостей.
При приеме заказа метрдотель должен познако-
мить заказчика с залом, в котором будет проходить
торжество, уточнить дату и время банкета, количе-
ство участников, общую сумму денег, ассигнованных
на проведение банкета. Необходимо заранее обгово-
рить следующие вопросы: будут ли молодые встре-
чать гостей или приедут позже ко времени пригла-
шения гостей к столу; когда подавать шампанское;
определить место для подарков, цветов, установить
время перерыва для танцев, согласовать с заказчи-
ком, как расставить столы и рассадить гостей.
В книге приема заказа должны быть фамилия,
номер телефона и домашний адрес заказчика. При
оформлении заказа, как правило, получают аванс,
в размере 50% суммы расчета.
Организация обслуживания...
270
В ресторанах и кафе, где празднуются свадьбы,
рекомендуется иметь отпечатанные типографским
шрифтом (способом) красиво оформленные бланки
прилашений. Их вручают заказчику (для каждого
гогги) после того, как будет принят заказ.
Более подробио согласование меню и уточнение
остальных вопросов делают за 2—3 дня до банкета.
Для того чтобы разнообразить меню, на каждого уча-
стн» ка банкета целесообразно рекомендовать пол-
порции каждой закуски.
Характерной особенностью меню является разно-
образный ассортимент холодных закусок, солений,
маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов.
Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают
одно, а иногда два горячих блюда. Время подачи
горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.
I кончательно согласованное меню оформляют
на бланке в четырех экземплярах. По одному эк-
земпляру вручают заказчику и заведующему про-
изводством. Из двух других метрдотель оставляет
себг один для окончательного расчета с заказчи-
ком, а другой передает официантам.
По меню-заказу метрдотель составляет заявку на
закуски и блюда, в ней указывается: сколько порций
каждого блюда заказано, количество порций в блю-
де, в какой посуде они должны быть приготовлены,
дате и время готовности заказа. Заказ передается
на кухню. Заявку на буфетную продукцию, вклю-
ченную в меню, передают в буфет. В ней также дол-
жеь быть указан срок исполнения заказа.
Затем определяют количество и ассортимент по-
судъ1, приборов, столового белья для сервировки сто-
ла. Заявки на эти предметы заблаговременно пере-
дают в сервизную. Количество и ассортимент для
хо.н1дных закусок зависят от числа участников бан-
•2.7 I Глава 10
кета, размера банкетного стола и количества зака-
занных порций закусок.
При определении количества официантов для об-
служивания свадебного банкета исходят из расчета
один официант на 9—12 гостей.
В день проведения банкета метрдотель проводит
инструктаж с официантами, назначенными для об-
служивания, определяет обязанности каждого. Од-
ним поручает расстановку мебели, подготовку посу-
ды и приборов, сервировку столов и т.п., другим —
подготовку буфетной продукции, специй, цветов и
т.д. Каждый официант должен знать схему обслу-
живания и очередность подачи блюд, напитков.
,В зависимости от площади и конфигурации зала
(расположение окон, дверей, колонн), числа участ-
ников и торжества столы ставят по-разному: в одну
прямую линию, одной или несколькими параллель-
ными линиями с объединяющим перпендикулярно
поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и
можно «III»), Круглые столы не применяют.
При расстановке столов предусматривают прохо-
ды для официантов и гостей. После этого столы на-
крывают мягкой толстой тканью: оиа делает более
гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум,
предупреждает бой посуды, впитывает случайно раз-
литую на скатерть жидкость. Подготовленные таким
образом столы накрывают более отглаженной ска-
тертью.
Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со сто-
роны, обращенной в зал, опускают до 10—15 см от
пола, а из зелени и цветов чел а ют гирлянды, кото-
рые закрепляют на скатерти с этой же стороны.
Каждую прямую линию столов лучше накрывать
одной скатертью нужного размера.
При сервировке свадебного стола места для мо-
лодоженов сервируют с большим интервалом меж
Организация обслуживания...
272
Схема расположения мест за свадебным столом:
1а — стол для подарков; 16 — стол для шампанского;
2 — серванты; 3 — столы кофейные.
ду их приборами и приборами рядом сидящих гос*
тей (не меиее 1 м). При этом следует предусмотреть,
что на каждого гостя за столом приходится не ме-
нее 60-80 см.
Последовательность сервировки стола следую-
щая: начиняют сервировку с закусочных тарелок»
затем ставят пирожковые, раскладывают приборы,
ставят рюмки, фужеры, салфетки, расставляют спе-
ции. пепельницы, далее выставляют на стол цветы.
Первые закусочные тарелки официант ставит лосе-
273
Глава 10
редине стола для невесты и жениха, а затем осталь-
ные. Под закусочные тарелки им можно поставить
мелкие столовые.
Горячие блюда могут быть поданы разложен-
ными по тарелкам. От официанта требуются быст-
рота и умение пользоваться приемами сбора ис-
пользованной посуды. Ножи и вилки кладут на стол
с подноса, на котором лежит салфетка. Нож (лез-
вием к тарелке) кладут справа от закусочной та-
релки, а вилку (зубцами вверх) — слева от нее.
Можно положить прибор столовый для горячего
блюда, тогда сервировку начинают со столового
ножа, а затем кладут закусочный. Концы ручек всех
приборов, как и борт закусочной тарелки, должны
быть на одной линии (1—2 см от края стола). Десер-
тные приборы подают вместе с десертом.
Стол сервируют фужером для воды и пива, рюм-
кой для вина или водки, иногда добавляют бокал
для шампанского, в том случае, когда его наливают
непосредственно за столом. Места для молодых сер-
вируют иначе: рюмки и бокалы ставят иной формы,
другого размера и цвета. Как правило, для молодых
сервируют только фужер и бокал для шампанского,
так как им рекомендуется пить воду и шампанское (а
нс крепкое спиртное). Салфетку, в отличие от других,
лучше сложить веером и поставить в фужер. Можно
невесте и жениху преподнести небольшой сюрприз.
Для этого под салфетки кладут сувениры.
Пепельницы лучше поставить через прибор там,
где нет специй. Вазы с фруктами устанавливают по
оси стола с разными интервалами. Предваритель-
но фрукты моют и укладывают на вазы так, чтобы
их легко было взять
Место на столе против молодых украшают жи-
выми цветами в невысоких вазах. Цветы можно
Организация обслуживания...
274
выложить прямо па скатерти. Часть цветов ставят
по оси стола в вазах, лучше невысоких, на накол-
ках, а остальные можно поставить в вазах на ма-
ленькие тумбочки или столики в стороне от стола.
Иногда перед приборами молодых, до приглаше-
ния гостей к столу, ставят подаренный им свадеб-
ный торт, но лучше подавать его после того, как
гости съели горячее блюдо, точнее, перед подачей
горячих напитков.
Торт можно преподнести как «соль-хлеб». В цен-
тре стола, напротив молодых, расстилают вышитое
полотенце. Его перегибают пополам и на середину
ставят торт, а концы полотенца под углом опуска-
ют по скатерти. Площадь стола перед тортом офор-
мляют цветами.
Блюда с одной и топ же закуской, салатницы
расставляют через определенные интервалы с уче-
том того, что ими будут пользоваться 6-10 гостей.
Каждое блюдо должно повторяться примерно че-
рез четыре-пять приборов.
Блюда ставят под углом к оси стола параллель-
но друг другу. Закуску можно ставить в один или
два ряда, в зависимости от ее количества и шири-
ны стола. В салатниках закуски расставляют бли-
же к центру стола, в посуде с низкими бортами
(блюдах, лотках) — ближе к предметам сервиров-
ки, икорницы. салатники ставят на пирожковые и
закусочные тарелки. Каждое блюдо должно иметь
прибор для раскладки. Соусы ставят рядом с блю-
дами, которым они сопутствуют. Холодные закус-
ки рекомендуется ставить на стол не ранее чем за
30—60 мин до начала банкета, чтобы они имели
свежий, привлекательный вид, при расстановке
учитывать сочетание закусок по цвету и чередовать
их: из мяса, рыбы, овощей и т.п.
Бутылки с напитками можно ставить рядом с
рюмками на одном уровне или в интервалах меж-
275
Глава 10
ду группами рюмок, на узких столах ставят груп-
пами по 2—4 бутылки в середине стола. По согла-
сованию с заказчиком бутылки с напитками могут
быть откупорены заранее, кроме бутылок с водой,
пивом, соком. Вино открывают на подсобном сто-
лике*, прикрывают пробкой и ставят на стол, а воду
ставят, не открывая бутылок.
Затем официанты раскладывают на пирожковые
тарелки хлеб. Расстегаями можно обнести гостей или
положить их на пирожковые тарелки.
Стулья расставляют возле каждого прибора. На
подсобном столе должна быть подготовлена необ-
ходимая посуда для замены (закусочные, пирожко-
вые тарелки), приборы, салфетки.
В отдельном зале, предназначенном для сбора
гостей, обычно устанавливают небольшие столики,
на которые можно поставить вазы с цветами, поло-
жить сигареты, спички, поставить пепельницы.
Обслуживание участников свадебного банкета на-
чинается с подачи шампанского при встрече гостей.
Гостей могут встречать молодые, принимая поздрав-
ления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется
подать шампанское. Официанты на подсобном сто-
лике наполняют бокалы шампанским на 2/3 их ем-
кости, ставят на поднос небольшого размера и, как
только вновь прибывшие гости поздравляют моло-
доженов, подносят бокалы. Так встречают всех гос-
тей. В 1—2 шагах от места встречи гостей следует
поставить маленький столик или тумбочку, на ко-
торую ставят бокалы Приняв цветы и подарки, но-
вобрачные кладут их туда же.
Доверенное лицо, находящееся во время сбора гос-
тей вблизи молодых, помещает цветы в заранее приго-
товленные вазы с водой, а подарки переносит на стол
или сервант, специально поставленный для этой цели.
Организация обслуживания...
276
Молодые могут не присутствовать при сборе гос-
тей. В этом случае приглашенных встречают родите-
ли молодых, а молодожены приезжают ко времени
приглашения собравшихся гостей к столу. К этому
моменту официанты должны приготовить на под-
носах бокалы и наполнить их шампанским, а затем
подать их, как только вошедшие новобрачные поздо-
роваются с присутствующими. Шампанское может
быть предложено не только во время сбора гостей,
но также и непосредственно за свадебным столом.
Его можно подать двумя способами.
В первом случае официанты наполняют шампан-
ским бокалы, поставленные на поднос, и расстав-
ляют их иа столе, при этом один официант держит
поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет
бокалы и расставляет их перед каждым гостем.
Во втором случае бокалы ставят иа стол при сер-
вировке и по договоренности с устроителями банке-
та: перед тем как пригласить гостей к столу, офици-
анты наполняют бокалы шампанским. Бокалы моло-
дых же и родителей наполняются после того, как
гости сядут за стол. Если шампанское будет подано
к десерту, бокалы остаются на столе, в противном
случае их убирают.
За 5—10 мии до приглашения гостей за стол
метрдотель или официант сообщает устроителю
свадьбы, что все подготовлено. Первыми за стол
щадятся молодые, причем невеста должна сидеть
справа от жениха. Для них отводятся почетные мес-
та — в середине стола. Родители невесты занима-
ют места рядом с женихом, левее его, а родители1
жениха — рядом с невестой — несколько правее ее.
На свадьбе супруги садятся рядом, в отличие от
Других банкетов. Первый тост за здоровье молодых
произносит один из родителей жениха или невесты.
277 Глава 10 {(JJJi)
затем он же предлагает избрать хозяина стола, назы-
вая кандидатуру, заранее согласованную с родными.
Официанты с момента приглашения гостей за
столы находятся в зале, помогают наполнить рюм-
ки, положить закуску, икру, масло, рыбу и др. Если
в меню включены рыбные и мясные закуски, то пос-
ле подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и
приборы. Особенностью обслуживания свадьбы яв-
ляется то, что закуски и холодные блюда могут ос-
таваться на столе до конца банкета.
Особые требования предъявляются официанту,
обслуживающему молодоженов. На столе перед их
приборами не ставят ни закусок, ни напитков. Все
закуски и напитки им подают и расставляют офи-
цианты.
Через 1,5—2 часа после начала банкета может
быть сделан перерыв на 30—40 мин, чтобы гости
потанцевали, покурили. В зале для танцев к пере-
рыву надо поставить столики с пепельницами, сту-
лья, а также воду в бутылках, фужеры, сигареты,
спички. Официанты за это время приводит в поря-
док стол, подготавливают подачу очередного блю-
да, проветривают помещения. Когда гости вновь
сядут за стол, официанты подают вторые горячие
блюда с гарниром.
Убрав со стола ненужную посуду, приборы, пус-
тые бутылки, официанты подают десерт, а в заклю-
чение банкета — горячие напитки (чай. кофе) и кон-
дитерские изделия. Если есть возможность, то в
банкетном зале или смежном с ним помещении
можно подготовить чайные столики.
<®_ Организация обслуживания...
278
Образец
нанмскпмние прс-дпримтми
обшсствпшого питания
Утверждаю;
директор __
« »200_____г.
Заказ-счет №_______________
(служит расчетным документом)
на__________________человек
Заказчик______________________________________________
(фвммлня, и., а)
Название зала_______Дата м часы обслуживания__________
С правами и обязанностями заказчика,
установленными Рекомендациями о по-
рядке приема и выполнения заказов на
обслуживание торжеств на предприя-
тиях общественного питания, ознаком-
лен. с условием заказа согласен
Метрдотель Заказчик
Из холодного цеха на час Из буфета на час
Наимено- вание Кол-во Цена Сум- ма Наимено- вание Кол-во Цена Сум- ма
Итого: Итого:
Из горячего цеха на час Из хлеборезки иа _ __ час
Наимено- вание Кол-во Цепа Сум- ма Итог*:
Из кофейного буфета на час
Наимено- вание Кол-во Цена Сум- ма
Итого: Итого-
279
Глава 10
Цены и суммы проверены: Аванс №_______от_______руб._____коп
________________________Доплата № от_____________руб.___коп.
(калькулятор) В том числе за цветы______________________руб._коп
-_____________19 г. Получено всего__________руб._____коп.
Чеки по заказу на____руб._____коп.
Получил кассир____________________
Оборотная сторона формы заказа-счета
Изменение счета
Исключить нз заказа-счета Включить в заказ-счет
Наимено- вание Кол-во Цена Сум- ма Наимено- вание Кол-во Цена Сум- ма
Итога Итого-
Метрдотель ___________________________
Заказчик _____________________________
Обслуживание производил _________________________
Фамилия, имя, отчество Должность Примечание
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание
(подпись)
Организация обслуживания...
280
Образец
Ресторан__________________
Мосресторантреста
Меню-заказ №иа чел.
(служит расчетным документом)
Заказчик_____________________________________________
(организация или частное лицо, фамилия, и., о.)
Название зала________________________________________
Дата и часы обслуживания______________________________
Меню-заказ составил: С условиями заказа согласен:
Метрдотель Заказчик
К меню-заказу №на
_____________________2000__ г.
нз холодного цеха на_ч.
К меню-заказу №__________на
___________________2000_ г.
из буфета на ч.
Наимен- ование Кол- во Цена Сум- ма Наимен- ование Кол- во Цена Сум- ма
Итога Итого:
К меню-заказу № на К меню-заказу № на 200__ г. 2000— г. из супового цеха на ч из хлеборезки на ч.
Наимен- ованне Кол- во Цена Сум- ма Наимен- ование Кол- во Цена Сум- ма
Итого: Итого:
2вГ
Глава 10
К меню-заказу №__________на К меню-заказу №__________на
_________________200__ г. _______________________200_ г.
из соусного цеха на ч. из кофеварки на ч.
Наимен- ование Кол- во Цена Сум- ма Наимен- ование Кол- во Цена Сум- ма
Итого: Итого:
Цена и суммы За цветы по кв. № от____руб. коп.
проверены: Аванс по кв. № от руб. коп.
Доплата по кв. №__от_____руб.__коп.
’--------2®®—Г Получено всего руб._____________коп.
Кассир __________________
Замена из-за отсутствия отдельных видов продукции
и изменения ней в пределах общей суммы заказа
Исключить из меню-заказа Включить в меню-заказ
Наимен- ование Кол- во Цена Сум- ма Наимен- ование Кол- во Цена Сум- ма
Итого: Итого:
Метрдотель_____________ Заказчик
Оплачено: кассир___________________
Обслуживание производили
Фамилия, имя, отчество Должность Примечание
Ответственный за обслуживание
©
Организация обслуживания...
282
Образец
Форма книги заказов на обслуживание торжеств
(наименование предприятия естественного питания)
Книга учета заказов на обслуживание торжеств
на_____________________г.
№ за- ка- зу Дата приема заказа Фамилия заказчика, адрес, телефон Дата торжества, часы начала обслуживания Коли- чество персон В каком зале и характер мероприятия
1 2 3 4 5 6
Оплачено Всего
Аванс Доплата
лата, номер приходного ордера сумма лата, номер приходного ордера сумма
7 в 9 10 11
Дата прихода заказчика для составления заказа-счета Фамилия лица, приняв- шего заказ Отметка об исполнении заказа Фамилия ответст- венного за испол- нение заказа
отпуще- но про- дукции возвращено валичными деньгами, номер расходного ордера
12 13 И 15 16
Глава 11. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ
ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ
Специальные формы обслуживания в ресторанах
организуются с одной целью — ускорить обслужива-
ние большого количества посетителей с ограничен-
ным запасом времени. Такая форма используется для
обслуживания участников конгрессов, конференций,
симпозиумов и т.д. К специальным формам органи-
зации питания в ресторанах относятся такие, как:
«зал-экспресс», «стол-экспресс», «шведский стол».
1. Зал-экспресс
Зал-экспресс организуется в ресторанах для ус-
корения обслуживания посетителей с ограниченным
обеденным перерывом, такой зал располагает неболь-
шим количеством посадочных мест, от 40 до 50. и
обслуживает его бригада из четырех человек. Меню
представляет собой комплексный обед, состоящий нз
четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, вто-
рое горячее и десерт. Стоимость хлеба включена в
цену обеда.
Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе долж-
ны быть подготовлены к приему посетителей. Серви-
ровка обеденного стола состоит из пирожковой та-
релки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол
кладут меню.
Как только посетители сядут за стол, официант
ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут
быть поставлены заранее), а затем приносит первое
блюдо, а вслед за ним второе и сладкое. Обычно на
Организация обслуживания... 284
такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стан-
дартная стоимость обеда облегчает и ускоряет рас-
чет посетителя с официантом. Расчет может быть
произведен и по кассовому чеку, который выдается
после оплаты.
2. Стол-экспресс
Конструкция этого стола разработана в ленин-
градском ресторане «Нева», и называют его еще «ре-
пинским», так как конструктивно он близок к разра-
ботанному художником обеденному столу.
Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круг-
лую форму, с поворотной центральной частью, на ко-
торой устанавливают разнообразные закуски, блюда,
кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки.
Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку цен-
тральный поворотный стол и по своему выбору бе-
рут те или иные блюда. Горячие напитки подает офи-
циант, после чего он рассчитывается с посетителями.
3. Шведский стол
Организация питания по типу «шведский стол»
заключается прежде всего в ускорении обслужива-
ния больших групп иностранных туристов, участни-
ков конференций, конгрессов и т.п.
Время на получение и прием пиши в среднем во
время завтрака 15-20 мии, обеда и ужина 25—30 мии.
При обслуживании по типу «шведский стол» по-
сетителям не приходится ждать, когда официанты
принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они
сами по своему вкусу выбирают блюда.
Для организации в ресторане обслуживания вы-
деляют отдельный зал или часть его, удобную для
285 Глава 11
обслуживания. На видном месте у кассы вывеши-
вают информацию о часах работы «шведского сто-
ла», стоимости завтрака или обеда.
Для обслуживания «шведского стола» создается
бригада официантов. Каждый работник, входящий в
бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особен-
ность обслуживания «шведского стола» заключается
в том, что бригадир официантов или поваров полу-
чает по заборным листам или счету продукцию на
завтрак или обед и совместно с членами бригады
расставляет ее и а «шведском столе», следит в тече-
ние дня за ассортиментом, по мере реализации по-
полняет его недостающей продукцией иа основании
дополнительных записей в заборном листе.
Бригада официантов сервирует обеденные столы,
убирает использованную посуду. По просьбе посети-
телей официанты могут обслужить их за столом — с
учетом возраста, физических недостатков и других
причин.
«Шведский стол» представляет собой большой
стол в центре зала, иа котором расставлены блюда с
закусками. По краям стола ставят закусочные та-
релки стопками по 5—6 шт. В зале у стен расставля-
ют четырехместиые столы, сервируют их мелкими та-
релками. ставят фужеры, минеральную воду, кладут
приборы.
Туристы или другие посетители, взяв поднос со.
специального стола, стоящего при входе в зал, под-
ходят к большому столу и самостоятельно выбирают
закуску. Затем на небольшом отдельном столе выби-
рают первое блюдо. Пока посетители едят закуску и
первое блюдо, официанты расставляют вторые горя-
чие блюда, ставят мелкие тарелки. Рядом с каждым
блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие
блюда, кофе развозят на тележках.
(gj) Организация обслуживания... 286
Схема обслуживании го тану «шведского стола»:
/ — кассовая машина; 2 — стол для подносов; 3 — стол для
столовых приборов; 4 — стол для холодных и горячих закусок;
5— стол для горячих напитков; 6 — обеденные столы; 7 — сер-
ванты или подсобные столы
287 Глава 11
В некоторых гостиницах для иностранных турис-
тов при организации их питания по типу «шведского
стола» в обеденном зале устанавливается линия при-
лавков для самообслуживания. Линия представля-
ет собой комплекс оборудования, в состав которого
входят:
— прилавок для подносов;
— охлаждаемый прилавок для холодных и слад-
ких блюд;
— прилавки-мармиты для первых и вторых блюд;
— прилавок для горячих напитков;
— прилавок для столовых приборов.
Посетители, подойдя к линии раздачи, по выбору
подбирают комплексный завтрак или обед, при этом
сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые
блюда и т.п.
Во время обеда в торговом зале можно организо-
вать выносной бар с винно-водочными и табачными
изделиями, которые предоставляются посетителям за
наличный расчет.
Меню обеда и ужина для групп иностранных ту-
ристов, а также туристов своей страны составляется
работниками ресторана на основании лимитов на
питание. Меню для иностранных туристов составля-
ется с участием гида-переводчика. Меню подписы-
вают директор ресторана, заведующий производ-
ством и калькулятор.
Меню должно быть разнообразным по дням неде-
ли с учетом вкусов и запросов иностранных турис-
тов. В лимит стоимости питания туристов не включа-
ются винно-водочные и табачные изделия.
В необходимых случаях ресторан должен обеспе-
чить иностранных туристов диетическими и вегета-
рианскими блюдами.
Организация обслуживания...
288
На столы иностранных туристов ставятся флаг-
штоки и флажки стран, из которых они прибыли.
По желанию индивидуальных туристов админи-
страция ресторана обязана обеспечивать им пода-
чу питания в номера гостиницы, за что с туристов
взимается дополнительная плата.
4. Обслуживание участников съездов,
конференции, фестивалей, форумов,
совещаний*
Эта форма форма обслуживания практикуется в
ресторанах при гостиницах или в кафе и поэтаж-
ных буфетах.
Участники съездов, конференций и т.д. обеспечи-
ваются трехразовым питанием - завтраком, обе-
дом, ужином. Администрация ресторана заранее
уведомляет о сроках и режимах работы съездов (фо-
румов, совещаний), количестве участников. Опреде-
ляется время посещения ресторана, стоимость днев-
ного рациона и порядок расчета. Меню составляет-
ся заранее и согласовывается с заказчиком — пред-
ставителем соответствующей организации. Могут
быть предложены варианты комплексных завтраков,
обедов, ужинов.
Администрация ресторана должна учитывать то,
что одновременно будут обслуживаться большое
количество посетителей, располагающих ограничен-
ным временем, н что потребуются быстрота и чет-
кость работы официантов.
Количество обслуживающих официантов опреде-
ляется из расчета: не более 8 посетителей на 1 офи-
цианта. Кроме того, выделяются подсобные рабо-
чие для сбора посуды.
За каждым участником делегации закрепляется
место за столом. В целях ускорения обслуживания
♦ Автор разделов 4—8 А.П. Печенюк
289 Глава 11
столы сервируются заранее. К завтраку стол серви-
руется чашками для чая или кофе, заранее выстав-
ляют молочнокислые продукты. Во время обслужи-
вания горячие налитки можцо подавать в чайни-
ках или кофейниках, чтобы гости могли налить их
сами. Хлеб нарезается заранее, укладывается иа
тарелки или в хлебницы, ставится на столы и по-
крывается салфеткой.
К обеду на столы ставятся бутылки с минераль-
ной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, закускн на
тарелках или в салатниках, сладкие блюда (кисели,
компот, мус, крем, желе). Применяется новое обору-
дование: салат-бар, передвижные мармиты, швед-
ский стол, охлаждаемые витрины для напитков.
Питание участников может быть организовано
как за наличный расчет, так и по талонам. Офици-
ант рассчитывается с кассиром этими талонами как
деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущен-
ные блюда производится кассовыми чеками. Если
расчет производится за наличные деньги, то офи-
циант выписывает счет и получает деньги.
В перерывах между заседаниями может рабо-
тать буфет (фуршетный стол), организуемый по ме-
сту проведения заседаний. На столы ставят тарел-
ки, стаканы, термосы с кофе, бульоном, кладут сто-
ловые приборы. Каждый стол обслуживают 2-3
официанта: первый следит за пополнением продан-
ной продукции, второй убирает использованную
посуду и приборы, пополняет их запас, третий —
производит расчет
Обслуживание в гостинице
В городских гостиницах организуются рестора-
ны и буфеты, а в гостиницах при аэропортах, же-
лезнодорожных, морских и речных вокзалах — кафе,
закусочные или буфеты.
10.3fc.8B
Организация обслуживания...
290
Организация питания в ресторанах
Горячие блюда и напитки в гостиницах предос-
тавляют ие позднее 8 часов утра по местному вре-
мени. В каждом конкретном случае решается воп-
рос о необходимости открытия ресторана в утрен-
ние часы полностью или частично, например,
одного зала или нескольких столиков. В утренние
часы посетителям может быть предложен завтрак
или меню для выбора блюд несложного приготов-
ления. На завтрка предлагают, как правило, мо-
лочнокислые продукты (кефир, сметану), яйца, мас-
ло, колбасу, сыр, мясо, ветчину порциями; могут
быть предложены также салаты, соки, яичница,
омлет, сосиски, различные булочки и обязательно
горячие напитки. Ниже приводятся примерные ва-
рианты завтраков.
Скомплектованные
1. Кефир
Сыр
Масло сливочное
Сосиски с зеленым горошком
Булочка, джем
Чай
Хлеб
2. Простокваша
Масло сливочное
Омлет с ветчиной
Булочка
Кофе черный
Хлеб
Со свободным выбором
Ряженка
Творог со сметаной
291
Масло сливочное
Сыр голландский
Мясо отварное
Салат овощной
Яичница
Сосиски
Чай
Кофе черный
Булочка
Хлеб
Порядок обслуживания в ресторанах при гости-
ницах такой же, как и в других ресторанах.
Организация работы поэтажных буфетов и кафе
Обслуживание в поэтажных буфетах организу-
ется в утренние (с 7 до 11) и вечерние часы (с 17 —
18 до 22 — 23). Для каждого поэтажного буфета
определяется ассортиментный минимум блюд, то-
варов и напитков, подлежащих реализации. Ассор-
тимент ие должен быть широким, так как поэтаж-
ные буфеты размещаются в небольших помещени-
ях и возможности для приготовления пищи и
реализации продукции в них ограничены. Каждый
буфет состоит из зала с раздаточной, подсобного
помещения и моечной посуды.
Поэтажные стойки оборудуются стойкой с эксп-
ресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной для холод-
ных закусок, пристенной витриной для выкладки
товаров. В торговом помещении устанавливают сто-
лики со стульями или высокие столы-стойки. Под-
собное помещение оборудуется электроплитой, элек-
трокипятильником, холодильным шкафом Штат
работников состоит из буфетчиков, уборщиц (они
же моют посуду), в отдельных случаях — повара.
ю*
Организация обслуживания...
292
Обслуживание в номерах
Оно осуществляется по заказам проживающих в
гостинице за дополнительную плату, она составля-
ет 15% суммы счета. Больным пища в номера дос-
тавляется бесплатно
Прием заказов на обслуживание в номерах мо-
жет производиться:
• в поэтажных буфетах или специальных поме-
щениях, где устанавливаются телефоны или обору-
дуется сигнализация для вызова в иомер дежурно-
го официанта;
• непосредственно в ресторане через дежурного
администратора или метрдотеля (по телефону или
лично);
• в специальных диспетчерских пунктах по об-
служиванию в номерах:
• по телефону из номера.
Выбор формы приема заказов зависит от мест-
ных условий: вместимости гостиниц, расположения
номеров, возможности быстрой связи с этажами.
На этажах гостиниц могут выделяться помеще-
ния для официантов, обслуживающих проживаю-
щих в номерах. Такие помещения оборудуются шка-
фом или сервантом для хранения запаса посуды,
столовых приборов, скатертей, салфеток, производ-
ственным столом, небольшим электрокипятильни-
ком, настольной электроплитой (для варки яиц, при-
готовления яичниц), холодильным шкафом для хра-
нения минеральной и фруктовой воды, молочно-
кислых продуктов в мелкой расфасовке, ванной для
мытья стеклянной посуды. Прием заказов на об-
служивание в номерах в небольших гостиницах про-
изводится непосредственно в ресторане. При круп-
ных гостиницах организуются специальные диспет-
черские пункты, где несколько дежурных офици-
293
Глава 11 Qjp)
антов принимают заказы иа обслуживание и вы-
полняют их. В этом случае подбор посуды и прибо-
ров для сервировки осуществляется из сервизной,
холодные закуски, горячие блюда, сладкие блюда,
горячие напитки подаются из кухни, а минераль-
ная или фруктовая вода, вина, фрукты, кондитерс-
кие изделия и другие покупные товары — из буфета
ресторана.
Перед началом работы дежурный официант зна-
комится с книгой предварительных заказов, где
указывается, в какой номер, к какому времени, на
сколько человек, какие блюда н напитки следует
принести. Определяется также наличие в подсоб-
ном помещении предметов сервировки, столового
белья, посуды; при необходимости их запас попол-
няется.
При вызове по телефону или путем сигнализа-
ции дежурный официант, взяв меню, приходит в
номер, предлагает меню, оказывает помощь в вы-
боре блюд и напитков, уточняет время начала об-
служивания, принимает заказ. Из служебного по-
мещения официант по телефону передает заказ иа
кухню или в буфет ресторана, затем подготавлива-
ет посуду, устанавливает и а поднос, берет скатерть
и идет в номер. Одновременно официант может
принести из служебного помещения иа этаже ми-
неральную и фруктовую воду, фрукты, сигареты.
В случае, когда обслуживание осуществляется
непосредственно из ресторана, посуду подготавли-
вают в сервизной. В номере официант накрывает
стол (обеденный, письменный или журнальный)
принесенной скатертью и сервирует его, используя
по возможности меньшее количество посуды из стек-
ла. Затем официант приносит блюда в порядке,
принятом при обслуживании в ресторане. По же-
Организация обслуживания...
294
ланию заказчика официант раскладывает воду н
уходит, возвращаясь для расчета и уборки посуды.
Особенностью обслуживания в номерах являет-
ся то. что горячие блюда и напитки доставляются в
иомер в закрытой посуде (мисках, баранчиках с
крышками, чайниках, кофейниках, термосах); хо-
лодные закуски, хлеб, фрукты накрывают полотня-
ной салфеткой. Для доставки продукции удобно
пользоваться сервисными тележками. Их устанав-
ливают в кабину лифта. Верхняя полка служит
для перевозки готовых блюд, чистой посуды и при-
боров. нижняя — для бутылок, использованной по-
суды. На тележке можно комплектовать несколько
небольших заказов.
Большую группу в номере обычно обслуживают
два официанта: один подбирает предметы серви-
ровки, получает и доставляет заказ, второй серви-
рует стол и обслуживает гостей.
5. Организация обслуживания
в железнодорожных ресторанах
и вагонах-ресторанах
Формы обслуживания пассажиров иа железно-
дорожном транспорте имеют свои особенности и
отличаются от форм обслуживания городского на-
селения. Обслуживание пассажиров, едущих по
железным дорогам, осуществляется на вокзалах,
различных станциях, перонах и поездах.
Учитывая, что за последнее время значительно
увеличилась скорость движения поездов и сократи-
лось время стоянок на станциях, пассажиры про-
ходящих поездов практически не имеют возможно-
сти пользоваться перронной и привокзальной се-
295 Глава 1 1 (щ))
тью предприятий общественного питания. Поэтому
в настоящее время основной формой обслужива-
ния пассажиров на железнодорожном транспорте
является организация питания в поезде.
Сеть предприятий общественного питания» рас-
положенная иа вокзалах и станциях, предназначе-
на для отъезжающих и транзитных пассажиров.
Обслуживание пассажиров на вокзалах, станци-
ях, перронах осуществляют рестораны, кафе, буфе-
ты, а также палатки, киоски, лотки, мармитиые те-
лежки. Для ускорения обслуживания в торговых
залах ресторанов организуют фуршетные, чайные
столы и столы с предварительной подачей комп-
лексных обедов. Кроме первых и вторых горячих
блюд пассажирам подают фирменный напиток,
фруктовую, минеральную воду. При такой органи-
зации обслуживания пассажиры могут пообедать
за 8 — 10 минут.
Фуршетные, чанные столы устанавливают у вхо-
да в торговый зал ресторана со стороны перрона
Фуршетный стол сервируют закусочными прибора-
ми, ставят хлеб, мясные, овощные, рыбные холод-
ные блюда, бутерброды, кулинарные изделия, фрук-
товую и минеральную воду, напитки, молочные
продукты. Пассажир, пройдя к столу, выбирает
блюда, закуски, напитки. Стол обслуживается офи-
циантом, который и производит расчет.
В торговых залах железнодорожных ресторанов
и кафе организуются чайные столы для реализа-
ции горячих напитков, мучных кондитерских изде-
лий.
На подсобном столике или непосредственно на
чанном столе устанавливают электрические чайни-
ки нли самовары. На чайный стол длиной 2 — 4
метра выставляют чайную посуду, тарелки, бутер-
Организация обслуживания...
296
броды, мучные кондитерские изделия, сахар, кон-
феты, варенье, мед, кладут меню. Ослуживается
чайный стол официантом.
Для пассажиров с детьми в обеденных залах ре-
сторанов и кафе устанавливают несколько детских
столиков. По просьбе пассажиров горячие блюда и
закуски могут быть доставлены работником ресто-
рана в комнату матери и ребенка. С этой целью в
горячем цехе ресторана ежедневно приготавлива-
ются молочное первое блюдо, бульон, различные
каши, кисели, всегда должно быть грячее молоко.
В буфетах на вокзалах и станциях реализуют го-
рячие напитки, холодные закуски несложного при-
готовления, бутерброды, мучные изделия (булочки,
пирожки, ватрушки), фруктовую, минеральную
воду, молочнокислые продукты, яйца, печенье, ваф-
ли в мелкой расфасовке. Кафе и буфеты работают
по методу самообслуживания. На перроне в киос-
ках, палатках, на лотках пассажиры могут купить
пирожки с различными фаршами, булочки, бутер-
броды, а с передвижных мармитиых тележек с по-
догревом — сосиски, сардельки, какао, кофе.
Кроме того, применяется такая форма обслужи-
вания, как продажа на перронах, залах ожидания
и вагонах поездов дорожных наборов, состоящих
из кулинарных и кондитерских изделий. Дорожные
наборы упаковывают в целофаиовые и полиэтиле-
новые пакеты или картонные коробки с красочны-
ми этикетками В пакет вкладывают бумажную
салфетку, соль в мелкой расфасковке, иногда та-
релку, стакаичик, вчлку и иож разового пользова-
ния.
В поездах дальнего следования обеспечение пас-
сажиров питаиием производится в вагонах-ресто-
ранах или купе-буфетах. Вагоиы-рестораиы и купе-
297
Глава 11 Qffi)
буфеты арендуются торговыми организациями у
Министерства путей сообщения вместе с оборудо-
ванием и инвентарем.
В купе-буфетах реализуются мучные кондитерс-
кие и хлебобулочные изделия, консервы, молочно-
кислые продукты, пирожки, минеральная и фрук-
товая вода, пиво, горячие налитки: кофе, чай.
Обслуживание в вагонах-ресторамах осуществ-
ляется бригадами, в состав которых входит дирек-
тор вагона-ресторана (ои же буфетчик), заведую-
щий производством, повар, два официанта, офици-
ант-разносчик, двое кухонных рабочих и мойщик
посуды.
При приготовлении блюд в вагой ах-ресторанах
широко используются полуфабрикаты, концентра-
ты различных продуктов (каши, супы, гарниры) и
быстрозамороженные блюда. Применение быстро-
замороженных блюд позволяет быстро до отправ-
ления поезда, приготовить обеды для пассажиров.
При этом затраты труда поваров значительно со-
кращаются.
В меню вагоиа-рестораиа включаются холодные
закуски несложного приготовления двух-трех наи-
менований, первые блюда, вторые горячие блюда
двух-трех наименований, сладкие блюда, кофе, чай,
какао, молочнокислые продукты, пирожки, булоч-
ки, пирожные. Для ускорения обслуживания при-
меняется предварительная сервировка столов в обе-
денном зале вагона-ресторана. Перед приходом
посетителей иа столах расставляют холодные закус-
ки, молочнокислые продукты, минеральную и фрук-
товую воду.
В связи с небольшой пропускной способностью
вагонов-ресторанов организуется разносная торгов-
ля готовыми фасованными завтраками, ужинами.
298
Организация обслуживания...
наборами продуктов, доставка горячей пищи в купе
вагонов с помощью двухъярусных тележек. Эти те-
лежки обладают высокой маневренностью, легко
передвигаются по вагонам, кор р идо рам и через пе-
реходные площадки вагонов. На нижиий ярус ус-
танавливаются бутылки с молоком, молочнокислы-
ми продуктами, соками и другими иапитками или
холодные закуски, бутерброды.
На верхнем ярусе тележки в специальных термо-
сах с крышками емкостью 7-8 л ставят первые и
вторые горячие блюда. В случае необходимости вер-
хний ярус можно разделить с помощью передвига-
ющейся перегородки на два отделения для кухон-
ной продукции и покупных товаров. Под верхним
ярусом укреплены два выдвижных ящика для хра-
нения приборов, специй, хлеба.
Работа вагонов-ресторанов зависит от правиль-
ной организации их снабжения продовольственны-
ми товарами как в местах отправления, так и в пути
следования на промежуточных станциях. Для этой
цели в ряде городов созданы базы снабжения ваго-
нов-ресторанов, их функции иногда выполняют же-
лезнодорожные рестораны.
Для обеспечения бесперебойного снабжения
продовольственными товарами директор вагона-
ресторана за 6 часов до прибытия поезда в пункт
снабжения направляет на базу телеграфную за-
явку, на основании которой производится подбор
товаров и их комплектация- Ко времени прибытия
поезда работник базы подвозит продукты в специ-
альных контейнерах иа автокарах или тележках к
вагону-ресторану. Работа без организуется круг-
лосуточно в соответствии с графиком движения
поездов.
299
Глава 11
6. Обслуживание пассажиров в портах,
иа теплоходах и речных судах,
автостанциях
Обслуживание пассажиров в портах, на тепло-
ходах и речных судах осуществляется через ресто-
раны, буфеты, киоски, павильоны. Рестораны теп-
лоходов могут обслуживать одновременно 120-150
человек.
На теплоходах, предназначенных для обслужи-
вания туристов, предусматриваются ресторан на
200 мест, вечернее кафе, буфеты, бары, киоски для
продажи сувениров. Снабжение судовых рестора-
нов производится местными базами, расположен-
ными иа пристанях и в портах.
В ресторанах на судах может быть применена
такая форма обслуживания как питание по абоне-
ментам, разносная торговля мучными кондитерс-
кими изделиями, напитками» обслуживание пасса-
жиров в каютах, продажа дорожных наборов.
Для обслуживания автотуристов и автопассажи-
ров в городах и населенных пунктах строятся авто-
вокзалы и автостанции, где предусматриваются
кафе и буфеты.
Кроме того, обслуживание автопассажиров осу-
ществляют мотели с ресторанами, а также кафе,
столовые, буфеты, расположенные вблизи автодо-
рог, в летний период на автостоянках открываются
павильоны, палатки, организуется разносная тор-
говля.
Пассажиры автобусов междугородного сообще-
ния обеспечиваются комплексными завтраками,
обедами на предприятиях общественного питания,
находящихся в пунктах остановок.
Организация обслуживания... зоо
7. Особенности обслуживания пассажиров
в аэропортах и самолетах
Питание пассажиров в аэропортах организуется
в ресторанах, кафе, буфетах. На борт самолета
пища доставляется из цехов бортового питания, рас-
положенных в ресторанах при аэропортах. Учиты-
вая ограниченность времени пассажиров, все пред-
приятия общественного питания в аэропортах, кро-
ме ресторанов работают по методу самообслужи-
вания. В аэропортах организуются буфеты по тор-
говле мучными кондитерскими изделиями, молоч-
нокислыми продуктами, горячими напитками. На
самолетах при полете продолжительности свыше
4 часов организуется одноразовое горячее питание
пассажиров, свыше 6 часов — двухразовое питание.
Во время всех рейсов пассажирам предлагаются
прохладительные напитки.
Цехи бортового питания могут быть встроены в
здание аэропорта или размещены в отдельно сто-
ящем здании. Специальная служба аэропорта де-
лает заказ иа питание пассажиров за 2-3 часа до
отправления самолета. В заказе указывается тип,
иомер самолета, иомер рейса, маршрут, время вы-
лета и количество пассажиров. Цехи бортового пи-
тания в соответствии с заказом готовят блюда и
комплектуют для пассажиров завтраки, обеды,
ужины по предусмотренному для данного рейса
рациону.
При комплектовании рациона на индивидуаль-
ный поднос укладывается хлеб, упакованный в цел-
лофан, бумажная салфетка, соль, перец в упаков-
ке. На поднос ставят пластмассовую тарелку для
второго блюда, розетку с холодной закуской. Уком-
плектованные подносы устанавливают в конрейне-
30i Глава 11
ры (по 10 в каждом). Контейнеры пломбируют, при-
крепляют этикетку с наименованием продукции.
Отдельно в сотейниках, устанавливаемых в боксах,
отпускают готовые кулинарные изделия (мясо, куры
и др.). Они разогреваются на борту самолета. Ки-
пяток для чая и кофе отпускают в кипятильниках.
Бортпроводники раздают пассажирам чашки для
соков, горячих напитков, сахар, пакеты с чаем и
кофе в индивидуальной упаковке
8» Обслуживание иностранных туристов
Богатая природа России, уникальные памятни-
ки старины, самобытное искусство привлекают в
нашу страну иностранных туристов. Иностранные
граждане прибывают в Россию не только на отдых,
ио и для деловых встреч, переговоров, участия в
форумах, фестивалях, спортивных соревнованиях,
на выставки, празднества, лечение.
Значительное количество туристов проезжают
через территорию России транзитом, направляясь
в другие страны. Часть из них непродолжительное
время знакомится с городами России. Путевки
(туры) иа путешествие по России и услуги в период
поездок по маршрутам путешествий приобретают-
ся за границей. Продают их за иностранную валю-
ту через туристические фирмы, организации и
транспортные компании за границей.
Турами предусматривается предоставление час-
тично или полностью ряда услуг различного харак-
тера. Это размещение в гостиницах, организация
питания, экскурсий, обеспечение транспортом,
встреча и проводы в каждом пункте маршрута, ус-
луги гидов-переводчиков, носильщиков.
w_ Организация обслуживания... зоа
Виды иностранного туризма
В зависимости от цели путешествия, характера и
объема предоставляемых услуг, вида транспорта
(воздушного, железнодорожного, водного, автомо-
бильного), которым пользуются туристы, посещая
города нашей страны, различаются основные виды
иностранного туризма.
Обычный туризм. Вид транспорта: железнодо-
рожный, воздушный, размещение — в гостиницах,
питание — в ресторанах при гостиницах, виды услуг:
посещение городов, экскурсионное обслуживание.
Туризм с целью лечения. Вид транспорта: же-
лезнодорожный. воздушный, размещение - в сана-
ториях, питание — в столовых санаториев иа общих
основаниях по нормам санаториев, обеспечение ле-
чением.
Туризм с целью отдыха. Вид транспорта — же-
лезнодорожный, воздушный, автомобильный, раз-
мещение — в гостиницах, в домах отдыха, питание
— в столовых домов отдыха или в ресторанах при
гостиницах по лимитам для иностранных туристов,
дополнительные услуги — экскурсионное обслужи-
вание.
Автомобильный туризм — иа автомашине или
автобусе, размещение — в гостиницах или мотелях,
питание — в ресторанах по лимитам первого или
тур-класса. Дополнительные услуги — экскурсион-
ное обслуживание.
Круизный туризм. Вид транспорта — суда иност-
ранных фирм, российские суда, размещение — на
судах, питание — по лимитам соответствующих
классов в ресторанах судов, дополнительные услу-
ги — экскурсии в пунктах стоянок.
Кемпинг. Вид транспорта — автомашины, авто-
бусы, размещение — в кемпингах. Питание — турне-
зоз Глава 11
ты готовят сами (имеются кухни, магазины) или
питаются в столовых, кафе, ресторанах за налич-
ный расчет в российской валюте.
Альпинизм и горнолыжный туризим. Все виды
транспорта, размещение — в гостиницах, питание —
рестораны, столовые, кафе по лимитам первого
класса Предусматриваются услуги инструкторов
или проводников.
Классы туристических документов
Иностранные туристы путешествуют по нашей
стране индивидуально и группами. Наиболее рас-
пространенным является групповой туризм. В за-
висимости от класса туристических документов пре-
доставляется объем услуг. Иностранные граждане
приобретают туристические документы пяти клас-
саов.
Люкс-апартамент — поездки индивидуальные.
Туристов размещают в 3-5-комнатных номерах, пре-
доставляют автотранспорт, услуги гида-переводчи-
ка, питание в ресторанах за наличный расчет, орга-
низуются экскурсии
Люкс-поездки индивидуальные. Туристы разме-
щаются в номерах с ванной, предоставляется авто-
машина для поездок на экскурсии, встреч и прово-
дов, услуги гида-переводчика. Питание организу-
ется за наличный расчет в ресторанах.
Полулюкс. Туристы приезжают группами, их
размещают в гостиницах в номерах с ванной на 1-2
человека, в зависимости от стоимости тура, пита-
ние в ресторанах — трехразовое по лимитам класса
«Люкс», индивидуальным туристам — за наличный
расчет.
Первый. Туристы приезжают индивидуально и
группами, их размещают в номерах с ванной и ду-
Организация обслуживания... зог
шем иа 1 - 2 человека, обеспечивают трехразовым
питанием, организуют экскурсии иа автомашинах
или автобусах.
Туристический. Туристы путешествуют группа-
ми. В счет тура предоставляется номер с ванной
или душем в гостинице, автобус на группу для по-
ездок экскурсию, трехразовое питание в столовых,
кафе.
Кроме указанных классов туристических доку-
ментов, имеются документы, в счет которых предос-
тавляется ограниченный объем услуг. К ним отно-
сятся следующие:
Бизнесгур — приобретаются иа индивидуальные
поездки туристами, посещающими Россию по де-
лам службы. По документам этого класса турис-
там обеспечивается номер в гостинице, питание в
ресторанах за наличный расчет.
Туристический удешевленный — отличается от
стандартного меньшим расходом иа услуги, в том
числе и на питание.
Пансион — приобретается туристами для учас-
тия в выставках или членами театральных и
спортивных коллективов.
Организация питания туристов
Обеспечение питанием иностранных туристов на
предприятиях общественного питания разных горо-
дов и в пути следования осуществляется в соответ-
ствии с договорами, заключенными с объединения-
ми, отделениями или агентствами ЗАО «Интурист».
Как правило, питание организуется в ресторанах
при гостиницах, где туристы проживают.
В тех случаях, когда предприятия общественного
питания при гостиницах не могут обеспечить всех
проживающих туристов, оно организуется в нахо-
дящихся вблизи ресторанах, кафе, столовых.
305 Глава 11
Иностранным туристам, путешествующим инди-
видуально, питание предоставляется за наличный
расчет в российской валюте, а в ресторанах ЗАО
«Интурист» и по кредитным карточкам. Отпуск пи-
тания группам туристов производится по классам:
полулюкс — групповой, первый и туристический.
При расчете за питание групп иностранных турис-
тов представитель «Интуриста» выдает админист-
рации предприятия общественного питания под-
тверждение исполнения заказа.
Подтверждение исполнения — это бланк, в кото-
ром указывается фамилия, имя, отчество перевод-
чика, наименование предприятия общественного пи-
тания, которому выдается подтверждение, вид об-
служивания (питание), количество туристов, страна,
номер извещения, стоимость питания по лимиту,
стоимость фактически отпущенных блюд.
Подтверждение исполнения заказа является до-
кументом, предъявляемым к оплате предприятия-
ми общественного питания, отделениям, агентствам
ЗАО «Интурист» или Главинтуристу.
В ресторанах, кафе, столовых, систематически
обслуживающих иностранных туристов, должны
быть специальные журналы для регистрации от-
пуска питания, с указанием даты, страны, откуда
прибыли туристы, номера извещения, класса обслу-
живания, вида обслуживания (завтрак, обед,
ужин), количество туристов по заявке и получив-
ших питание, стоимость питания по лимиту и фак-
тически отпущенного.
В целях лучшей подготовки к обслуживанию ту-
ристов отделения и агентства «Интуриста» в нача-
ле года сообщают организациям и предприятиям
план заезда туристов в течение года, а затем еже-
месячно сообщают графики прибытия их с указа-
Организация обслуживания... зоб
нием класса обслуживания Более подробные дан-
ные с указанием количества дней, в течение кото-
рых они будут питаться, наименование первого
приема пищи (завтрак, обед, ужин) сообщаются за
сутки до прибытия туристов.
На основании этих данных в ресторанах, кафе,
столовых для обслуживания интуристов выделя-
ются отдельные залы или необходимое количество
столов в общем зале, на столы ставят нацио-
нальные флажки. Вели в зале питаются туристы
разных классов обслуживания, то их размещают за
отдельными столами.
Группам туристов питание предоставляется в
следующих интервалах времени: завтрак с 8 до 10 ч
(по местному времени), обед с 12 до 15 ч, ужин с
17.30 до 19.30. Для индивидуальных туристов необ-
ходимо постоянно иметь резерв столиков в зале, так
как они могут приходить в течение всего времени
работы ресторанов. Им предоставляется питание по
меню ресторана. Для групп туристов меню (завт-
рак, обед, ужин) составляется в двух вариантах и
иакаиуие предлагается для выбора переводчику.
При этом учитывается, что для туристов установле-
на единая стоимость завтрака. Обслуживание ту-
ристов должно быть четким, быстрым и не превы-
шать в завтрак и ужин 30 минут, в обед 40 минут.
При обслуживании групп туристов на одного офи-
цианта предусматривается не более 10-15 туристов,
а индивидуальных — не более 8 человек.
Метрдотели и официанты, обслуживающие ин-
туристов, должны владеть иностранными Языка-
ми (английским, немецким, французским) в объе-
ме, необходимом для выполнения своих обязан-
ностей. Они должны уметь приветствовать
туристов на иностранном языке, оказывать инди-
307 Глава 11
визуальным туристам помощь в выборе блюд и
напитков, давать характеристику блюд и напит-
ков, указанных в меню, отвечать иа вопросы, ка-
сающиеся порядка обслуживания, объяснять по-
рядок расчета, называть стоимость выбранных
блюд и напитков.
В целях ускорения обслуживания интуристов
организуется питание по типу «шведский стол», или
стол «фуршет».
Особенности питания туристов различных стран
Иностранные туристы, путешествуя по нашей
стране, охотно знакомятся с блюдами русской кух-
ни и кухнями других народов России, разнообраз-
ный ассортимент которых может удовлетворить
любые вкусы. В этой связи нет необходимости для
туристов приготовлять блюда иностранных кухонь.
Следует только знать особенности питания иност-
ранных туристов с тем, чтобы составить для них
меню с учетом национальных традиций и привы-
чек.
Особенности питания зависят от исторического и
экономического развития народа, географических
условий страны, национальных обычаев, вероиспо-
ведания.
Прн организации питания интуристов следует
иметь в виду, что большинство людей во всех стра-
нах мира питается три раха в день. Во многих стра-
нах завтрак состоит из фруктового сока, масла,
джема илн варенья, хлеба-тоста, булочек, сосисок
или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая. Та-
кой завтрак принято называть европейским.
В ряде стран: Англии, США. Франции, Канаде
принят завтрак, так называемый ленч. По време-
ни он соответствует нашему обеду и отличается
Организация обслуживания...
308
от него отсутствием первых блюд Он состоит из
закусок, вторых горячих (мясных, рыбных, овощ-
ных) блюд, десерта и черного кофе, который за-
вершает прием пищи. Третий прием пищи (обед)
соответствует нашему ужину и состоит из заку-
сок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черно-
го кофе.
Следует учитывать, что для туристов из Венгрии,
Чехии, Словакии, Англии, Италии, Франции, Ки-
тая, Латинской Америки завтрак должен быть лег-
ким, а из Польши — плотным. Любят легкий обед
венгры. Легкий ужин предпочитают поляки, италь-
янцы и др., а плотный — венгры, чехи, англичане,
французы и др. Туристы из Франции, Австрии. Ки-
тая, Индии едят небольшими порциями.
При обслуживании туристов иа столы следует
ставить минеральную или фруктовую воду или
пиво. Б летний период иа все столы обязательно
подается кипяченая вода в кувшинах со льдом.
При составлении меню следует учитывать:
Англичане любят мясные натуральные блюда,
птицу, рыбу, рыбные гастрономические товары.
Рыба и овощи чаще употребляются в вареном виде,
мясо — в запеченном или обжаренном (на углях,
на сковороде). Охотно едят различные овощные са-
латы, картофель жареный, картофельное пюре, ов-
сяную кашу. Одно из любимых блюд — фарш, его
жарят и запекают с луком и перцем; традицион-
ными являются блюда из яиц, большое место в
питании англичан занимают различные пудинги,
сандвичи и канапе. Из первых блюд наиболее рас-
пространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и яго-
ды в свежем и консервированном видах англича-
не употребляют в большом количестве. Их исполь-
зуют на десерт и для приготовления блюд и
309 Глава 11 _w
гарниров. Из напитков — чай, его пьют сладким с
молоком.
Туристы из США. Канады предпочитают блю-
да, приготовленные из полуфабрикатов, готовых
консервированных изделий. В качестве закуски ши-
роко применяются сандвичи и сосиски. В амери-
канской кухие представлены все виды мяса и рыбо-
продуктов. Широко используются овощи, фрукты,
молочные продукты, яйца, из круп — рис, овсяная
крупа, кукрузные хлопья. Национальным напитком
является кофе. При обслуживании американцев
следует учесть, что они не любят горячей пищи.
Сметана к блюдам должна подаваться отдельно,
напитки рекомендуется подавать сильно охлажден-
ными.
Кухня народов Арабских стран (Египта, Алжи-
ра, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана,
Ливии) характеризуются широким использование
баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых,
риса, овощей, свежих и консервированных фруктов.
Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц,
молочнокислые продукты, особенно сыры, напоми-
нающие брынзу. В больших количествах применя-
ется лук, чеснок, оливки, перец черный и красный,
корица, ароматические травы. Для приготовления
пищи используется оливковое масло. Из напитков
— чай и кофе, кипяченую воду со льдом, различные
соки.
Болгарская кухня близка к кавказской. Отлича-
ется использованием большого количества свежих
и маринованных овощей и фруктов, баранины, спе-
ций и приправ (уксус, томатные острые соусы, крас-
ный и черный перец), используются говядина, пти-
ца, в меньшей степени свинина Рыба готовится
жареной или запеченной. В большом количестве
Организация обслуживания...
з 1 о
для приготовления блюд применяется чеснок, лук,
укроп, петрушка, а также сметана, сыр, молоко. В
широком ассортименте приготовляются изделия из
теста. Болгары едят только белый хлеб, пьют чер-
ный кофе или кофе по-восточному.
Венгры любят острую пищу, широко используют
сметану, острые сыры, лук, перец. Вторые блюда
приготавливают только иа свином сале; со вторы-
ми блюдами едят салаты из маринованных овощей,
которые подаются отдельно. Едят блюда из говя-
дины, нежирной свинины, из субпродуктов, пресно-
водной рыбы. Любят сладкие блюда из макарон-
ных изделий, пироги с ягодами и творогом, посы-
панные сахарной пудрой. Венгры употребляют
много жидкости, едят только белый хлеб. Перед зав-
траком пьют чай с молоком, после десерта крепкий
черный кофе, к которому подается содовая вода.
Пьют минеральную и фруктовую воду.
Итальянская кухня характеризуется широким
ассортиментом макаронных изделий. К ним пода-
ется масло, тертый сыр, а также различные соусы.
При приготовлении блюд и салатов используется
оливковое масло. В качестве гарнира подаются раз-
личные овощи, в том числе пряные. Итальянцы охот-
но едят блюда из натурального мяса, мясные блю-
да с соусами, блюда из различных нерыбиых мо-
репродуктов (крабы, омары, лангусты, осьминоги,
каракатицы и др.), любят сыр, маслины, свежие
фрукты, орехи, финики, бисквитные торты и пиро-
жные, мороженое, черный кофе. После десерта едят
сыр и пьют черный кофе.
Индийская кухня иосит преимущественно веге-
тарианский характер. Блюда в основном острые и
пряные в связи с употребление большого количе-
ства специй, пряностей, приправ, соусов. Потребле-
si I Глава 11
ние мяса в Индии связано с делением населения по
вероисповеданию на индусов и мусульман Мусуль-
мане не едят свинину, но очень любят баранину,
козлятину. Индусы ие едят говядину. У большин-
ства индусов пиша состоит из овощей, риса, бобо-
вых, молока, молочных продуктов, яиц. Индийцы
любят сладости, мороженое, фрукты, варенье, фрук-
товые соки и воду. Любимый напиток — крепкий
горячий чай.
Чешская кухня характеризуется большим коли-
чеством блюд нз свинниы и продуктов ее перера-
ботки (ветчина, сосиски). Широко распространены
блюда из натурального мяса — говядины, теляти-
ны. птицы, дичи. Чехи любят омлеты, яичницы, яич-
ные блюда, молочнокислые продукты, сладкие блю-
да и кондитерские изделия, приготовленные со взби-
тыми сливками в сочетании с шоколадом и
ванилином, пьют кофе черный и с молоком, пиво.
Отличительной чертой чешской кухни является ши-
рокий ассортимент холодных блюд и закусок и ис-
пользование в качестве закусок бутербродов с раз-
личными массами (помазанками).
Кухни Боснии, Герцеговины, Сербии, Хорватии
отличаются острыми мясными блюдами из всех ви-
дов мяса, а также из субпродуктов, использовани-
ем свиного жира для приготовления блюд. Широ-
ко представлены рыбные блюда и блюда из про-
дуктов моря, овощи, салаты, зелень. Рыбу готовят
жареную, тушеную и запеченную. В качестве гар-
нира: рис, макаронные изделия. Первые блюда —
пюреобразные супы, заправочные супы, бульоны.
Основной горячий напиток - кофе.
Румынская кухня характеризуется блюдами из
овощей, кукурузы, натурального мяса — главным
образом говядины, свинины, птицы, запеченных на
Организация обслуживания...
з 1 2
рашпеле или вертеле, а также использованием в
больших количествах сладкого и острого стручко-
вого перца. Румыны любят рыбу, изделия из муки.
На гариир кроме отварных и жареных овощей по-
даются марннованые и соленые овощи. Салаты едят
заправленные уксусом и подсолнечным маслом.
Готовят овошиые супы, бульоны с рисом, манной
крупой, клецками. Типичным румынским блюдом
является кукурузная каша (мамалыга). Румыны
пьют много кофе.
Кухни Скандинавских стран (Дании, Норвегии,
Швеции) отличаются большим количеством блюд
из рыбы, различными бутербродами, широким при-
менением молока и молочных продуктов, круп для
приготовления каш, приготовлением блюд нз муки
(блины, пироги. блинчики). Значительное место за-
нимают блюда из говядины, телятины, свинины,
вареные или тушеные. Излюбленный напиток скан-
динавских народов — кофе.
Французская кухня отличается разнообразием
блюд, приготовляемых различными способами из
разнообразных продуктов и потребляемых неболь-
шими порциями. При приготовлении блюд исполь-
зуются сухие и полусухие вина, коньяк, ликер, раз-
нообразные соусы. Французы любят блюда из мяса
(поджаренные слегка), рыбы, продуктов моря, блю-
да и гарниры из овощей, омлеты. Особое место от-
ведено салатам из свежих и консервированных ово-
щей, с мясным салатом, из птицы и дичи. Салат из
капусты, помидоров и огурцов, зеленый салат по-
дают отдельно ко вторым блюдам. Из первых блюд
широко распространены прозрачные супы. Нацио-
нальным блюдом являются сыр, горячим напит-
ком — кофе.
Монгольская кухня характеризуется значитель-
ным ассортиментом блюд из баранины, молочных
313
Глава 11
продуктов* муки. Монголы охотно едят блюда из
птицы, сосиски, сардельки, ветчину, салаты из ово-
щей, омлеты. Пьют компоты. Основной способ об-
работки продуктов — варка. Национальный напи-
ток — чай. Монголы предпочитают плиточный чай,
крепко заваренный и заправленный молоком, мас-
лом (или салом) и солью.
Немецкая кухня (Германия, Австрия) содержит
разнообразные блюда из свинины, птицы, говяди-
ны, телятины и рыбы. В большом количестве упот-
ребляются овощи, особенно картофель и капуста,
преимущественно в отварном виде. В немецкой кух-
не широко представлены блюда нз рубленного мяса
и молочнокислых продуктов, бульоны, супы-пюре,
бутерброды, салаты, мороженое компоты, кисели,
желе, мусы. Широко используются при приготовле-
нии блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыба
предпочтительнее в отварном и тушеном виде. На-
циональный напиток — пиво, черный кофе, чай с
лимоном. Особенностью немецкой кухни является
подача первых блюд небольшими порциями, гар-
ниров — отдельно от основных блюд, пища ие дол-
жна быть острой.
Польская кухня во многом сходна с русской и
украинской. В больших количествах используются
молоко и молочные продукты, особенно сметана, а
также каши — гречневая, перловая, кукурузная.
Поляки любят прозрачные супы с различными гар-
нирами, подаваемыми отдельно; густые овощные
супы, фруктовые супы; блюда из рыбы, яиц, теля-
тины. говядины, птицы, грибов, субпродуктов. В
качестве гарнира — картофель, капуста, клецки.
Поляки любят изделия из муки (пироги, кулебяки,
блинчики, оладьи), сладкие блюда (кисели, желе,
мороженое, фруктовые салата). Пьют кофе черный
©
Организация обслуживания...
3 I 4
и с молоком, а иногда перед завтраком чай с
молоком или вареньем.
Кухня народов Вьетнами, Бирмы, Таиланда,
Индонезии, Филиппин отличается тем, что основой
ее является рис и рыба. Рис подают с рыбой, мя-
сом, овощами, фруктами, различными соусами.
Широко используются раки, крабы, лангусты, кри-
ветки. Национальным напитком является чай. а нз
холодных напитков - фруктовая вода и фруктово-
ягодные соки.
В китайской кухне наряду со свежими исполь-
зуется большое количество сушеных, маринованых
и вяленых продуктов. Блюда готовятся иа расти-
тельном масле, свином н курином жире, с приме-
нением ферментативных соусов и спений. Китай-
цы едят блюда из говядины, свинины, баранины,
кур. уток, рыбы, грибов, овощей, изделия из теста:
пельмени, лапшу, сладкое печенье. Любимый на-
питок — зеленый чай. Китайцы завершают обед
бульоном. Очень быстрая подача блюд является
обязательным условием при организации питания
китайцев.
Корейская кухня похожа на китайскую. Корей-
цы любят азу, гуляш, чахохбили, бефстроганов,
шашлыки, овощные блюда, заправленные расти-
тельным маслом, перцем и луком, маринование
овощи, соленья, пьют пиво и кипяченую воду, едят
много белого хлеба Первые блюда употребляют иа
завтрак, обед, ужин. На гарнир — рис, лапша, ма-
кароны. В качестве десерта — фрукты, арбузы, ви-
ноград.
Кубинская кухня — острая и ароматичная В
приготовлении блюд используются в большом ко-
личестве красный и черный перец, лавровый лист,
корица, острые соусы, томатная паста, уксус, майо-
ъ15 Глава 11
нез. Соль употребляется в очень ограниченном ко-
личестве. В кубинской кухне широко используется
свинина, говядина, птица, рыба, морепродукты
(крабы, лангусты). Мясо приготавливается в туше-
ном виде с острыми соусами. Кубинцы любят яйца,
блюда из риса и гарнир из него, сладкие блюда и
фрукты. Фрукты едят на завтрак, обед и ужин. Из
напитков — кофе, минеральная фруктовая вода,
соки, хлеб — только белый.
Японская кухня отличается обилием блюд из
рыбы и морепродуктов, овощей, морской капус-
ты, сои, бобов. Многие национальные блюда го-
товят из молюсков, трепангов, кальмаров, осьми-
ногов, крабов, морских водорослей. Любимый
продукт — рис. Большинство блюд подается с раз-
личными острыми приправами, готовятся иа рас-
тительном (соевом) масле или рыбьем жире. На-
циональным блюдом является суши. Японцы охот-
но едят блюда из натурального мяса — говядины,
свинины, баранины и птицы, любят фрукты, пе-
ченье, чай — зеленый без сахара, кофе.
Южноамериканская кухня (Аргентина, Брази-
лия, Перу, Уругвай, Парагвай) характеризуется
обилием блюд из натурального мяса, поджарен-
ного иа специальных решетках. Эти блюда гото-
вят большими порциями (350—500 г) к обеду и ужи-
ну. Мясные продукты для вторых блюд, а также
рыбу не панируют. В качестве гарниров — овощи,
рис, лапша. Сливочное масло для заправки пода-
ют отдельно. Первые блюда употребляют ограни-
ченно. Национальный напиток — кофе. Из слад-
ких блюд предпочтение отдается пудингам, кре-
мам, муссам, желе, компотам из свежих фруктов и
меду.
Организация обслуживания...
з 1 6
Исходя из особенностей питания не следует пред-
лагать:
— Туристам из Англии — колбасы, колбасные
изделия, рыбные супы, рыбу заливную, икру лосо-
севую, крупяные гарниры, мучные блюда блюда с
соусом на муке.
— Туристам из арабских стран: мусульманам —
блюда из свинины, ржаной хлеб, разваренные кар-
тофель и овощи.
— Туристам из Болгарии — молочные супы, ок-
рошки, борщи, крупяные блюда (кроме риса), блю-
да из котлетной массы, ржаной хлеб, старый кар-
тофель (с июня до нового урожая).
— Ткристам из Венгрии — блюда из баранины,
котлетной массы, морской рыбы и рыбопродуктов,
лососевую икру, сельдь, кильку, балык, гречневую
кашу, кисели.
— Туристам из Германии, Австрии — острую
пищу.
— Туристам из Италии — сливочное масло, блю-
да из жирной свинины и рубленного мяса, ржаной
хлеб.
— Туристам из Вьетнама, Таиланда, Индонезии
— минеральную воду и ржаной хлеб.
— Туристам из Китая — молочные продукты и
блюда из них, ржаной хлеб, икру, сельдь, семгу,
минеральную воду, добавлять лавровый лист.
— Туристам из Кореи — молочные продукты и
блюда из них, рыбные деликатесы, сырокопченые
продукты, ветчину, блюда и гарниры из картофеля,
ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду.
— Туристам из Монголии — рыбу, рыбную гаст-
рономию, икру, кофе, какао, минеральную и фрук-
товую воду, пиво.
Глава 11
— Туристам из Польши — блюда из баранины и
рубленого мяса, блюда с соусами, ржаной хлеб,
старый картофель (с июня до нового урожая).
— Туристам из Румынии — блюда из баранины,
ржаной хлеб, кисели.
— Туристам из Франции можно предлагать все
блюда
— Туристам из Чехии, Словакии — блюда из ба-
ранины, рубленого мяса, горячие рыбные блюда.
— Туристам из Южной Америки (Бразилия, Ар-
гентина и др.) — блюда с майонезом и сметаной из
панированных мяса н рыбы.
— Туристам из Сербии, Хорватии, Боснии, Гер-
цеговины и др. (стран бывшей Югославии) — мясо
и рыбу вареные.
— Туристам из Японии — минеральную воду. Все
блюда должны быть слабосолеными.
Глава 12. ОРГАНИЗАЦИЯ
РАБОТЫ БАРА
1. Бары, их вцды и классификация
Бар — специализированное предприятие для
быстрого обслуживания посетителей за барной
стойкой наряду с обслуживанием за столиками.
История возникновения бара начинается с XVIII ве-
ка и ведет к дальнему западу Соединенных Штатов.
Хозяева трактиров тогда не без основания отгоражи-
вались от посетителей прочным барьером, выстав-
ляя на массивную стойку старателям, ковбоям и раз-
личного рода путешественникам бокал напитка, сан-
двич или горку жареных земляных орехов.
За многие годы бары претерпели ряд изменений,
но сам характер обслуживания в барах «без задерж-
ки» закрепился за этим видом заведения.
В настоящее время бар — это предприятие, кото-
рое организует отдых посетителей в уютной обста-
новке, где можно заказать напитки, закуски, коктей-
ли, послушать музыку, посмотреть выступление ар-
тистов варьете, организовать банкет и т.д.
В зависимости от ассортимента реализуемых на-
питков и закусок бары делятся на пивные, винные,
коктейль-бары и др.
Бары по уровню обслуживания и номенклатуре
предоставляемых услуг подразделяются на три клас-
са — «люкс», высший и первый.
Бары класса «люкс» и высшей категории харак-
теризуются высоким уровнем архитектурно-художе-
ственного оформления зала, их технического оснаще-
ния. В ассортимент напитков должны входить как
319 Глава 12
отечественные, так и зарубежные изделия, а в ас-
сортимент блюд— блюда фирменного приготовле-
ния.
Штат баров «люкс» и высшей категории укомп-
лектовывают высококвалифицированными метрдоте-
лями, барменами, официантами.
В штате гриль-баров и других видов баров, имею-
щих свое производство и расширенный ассортимент
кулинарных изделий, может быть повар.
Весь обслуживающий персонал должен иметь
одежду и обувь фирменного стиля и единого образ-
ца, соответствующих колориту предприятия.
Фирменные обложки меню, рекламные проспек-
ты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой пред-
приятия изготавливают иа русском и иностранных
языках.
Бары первой категории предлагают посетителям
комфортность интерьера, выбор услуг, разнообраз-
ный ассортимент фирменных блюд, закусок и напит-
ков несложного приготовлении — коктейли. Обслу-
живание посетителей — барменами и официантами
Пивной бар. Ежедневно в меню пивного бара
рекомендуется включать пиво бочковое (бутылоч-
ное) ие менее 2—3 наименований, холодные и горя-
чие закускн.
В меню включаются холодные закуски в следую-
щем ассортименте; сыр (твердых сортов), картофель-
ный крекер (чипсы), соленые фисташки, вобла вяле-
ная и копченая, сушка (соломка, галеты) соленая или
тминная, колбаса сырокопченая, полукопченая, кре-
ветки, раки, горячие закуски — сосиски (сардельки)
с гарниром и др.
В пивных барах рекомендуются фруктовые и ми-
неральные воды. Реализация алкогольных напит-
ков в пивных барах не допускается.
320
Организация обслуживания»^
В меню винного бара включаются крепкие алко-
гольные напитки в ассортименте — коньяки» водка,
ликеры, виски, ром и др., а также смеси из них —
крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши, и т.п. Кроме
этих напитков, в меню предусматриваются внна в
ассортименте, безалкогольные напитки — соки,
фруктовая и минеральная вода. Организуется про-
дажа табачных изделий.
К алкогольным и слабоалкогольным напиткам
рекомендуются закуски (из грибов, каиапе, дольки
сосисок, поджаренные и наколотые на «пики», кол-
баса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и
ягод), кондитерские изделия, миндаль жареный, фи-
сташки и т.д.
В коктейль-баре приготовляются и реализуются
смешанные напитки (коктейли) в широком ассорти-
менте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, спе-
циальные закуски.
В меню включаются коктейли крепкие, десертные,
игристые, с фруктами, слоистые, крюшонЫ» пунши,
гроги, глинтвейны.
К смешанным напиткам подаются специальные
закуски (канапе с икрой, ветчиной, крабами и др.,
сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль,
фисташки и др.). В ассортименте должны бь’ть ФРУК’
ты (свежие и засахаренные), разнообразны® конди-
терские изделия.
Посетители обслуживаются в залах маД°й вмес-
тимости барменами (за стойкойX в залах большой
вместимости — барменами (за стойками) и офици-
антами (за столиками).
Коктейль-бары размещаются в основном ПРИ ре-
сторанах и гостиницах.
Коктейль-холл отличается от винного бара более
широким ассортиментом смешанных и аЛКогапьных
321
Глава 12 _©
напитков. Размещаются коктейль-холлы в основном
при ресторанах в гостиницах. Посетителей обслу-
живают официанты (за столиками) и бармены (за
барной стойкой).
Экспресс-бары (т.е. моментального обслужива-
ния) устраивают в торговых центрах, гостиницах,
стадионах, на вокзалах. Ассортимент бара: бутер-
броды, тарталетки, волованы с различными фар-
шами, кондитерские изделия, горячие напитки,
молочные продукты.
Гриль-бары размещают иа центральных улицах
городов, в зонах массового отдыха, при гостиницах и
ресторанах. Одно нз самых распространенных блюд
на предприятиях этого типа — цыплята на вертеле,
рыба-грилье. шашлык, бифштекс, которые могут по-
даваться с гарнирами.
Кроме этого, в меню включаются сардины и со-
сиски, жаренные на решете или во фритюре.
В гриль-барах блюда готовят на виду у посетите-
лей. Обслуживание за барной стойкой осуществляет-
ся барменами, за столиками — официантами. С уче-
том ассортимента приготовляемой продукции бармен
выполняет функции и повара, поскольку ему прихо-
дится готовить блюда из полуфабрикатов.
Дискобары — посетителям предлагается темати-
ческая программа с озвучанием компакт-дисков
звезд отечественной и зарубежной эстрады. Эти
бары должны иметь площадку для танцев пол
Эти бары работают до 2 — 3 ч., а иногда и до
утра.
Снэк-бары — характеризуются быстрым обслу-
живанием у барной стойки, ассортимент блюд ог-
ра иичен.состоит из натуральных бифштексов, лан-
гетов. блюд из птииы, посетителям предлагают в
широкам ассортименте прохладительные напитки,
(gg) Организация обслуживания... 322
коктейли, кофе, горячий шоколад. Размешаются
снэк-бары иа магистралях, у административных и
культурных центров, на автозаправочных станци-
ях. Эти бары открываются рано утром и работают
до поздней ночи, иногда круглосуточно.
2. Организация работы
в винном баре
За последнее десятилетие сфера обслуживания пре-
терпела значительные изменения. Последние, в свою
очередь, затронули и бары: повысилось качество об-
служивания посетителей, стало более разнообразным
меню и более эффективной работа бармена.
Современный бар совсем ие похож иа те бары,
которые впервые появились в восемнадцатом веке
на Диком Западе в Америке.
Возросшая популярность коктейлей привела к
необходимости оснащения современного бара спе-
циальным ледогенератором. Расширился ассорти-
мент напитков, готовых к употреблению, что потре-
бовало увеличения объема холодильных шкафов. В
пивных барах теперь можно заказать не только бу-
тылочное и баночное пиво, но и бочковое, так как
пивбары оснащены специальными устройствами.
Кроме того, в современных барах увеличена ра-
бочая площадь, по которой передвигается бармен.
Посудомоечные машины, разнообразное электро-
оборудование и более вместительные витрины спо-
собствуют повышению эффективности работы бар-
мена.
Современный бармен
Современный бармен играет важную соци-
альную роль, помогая людям расслабиться и от-
дохнуть после напряженной работы.
323
Глава 12
Важнейшими качествами бармена являются
дружелюбие, тактичность, сдержанность. Если бар-
мен конфликтует с коллегами или клиентами, его
следует немедленно уволить. Работа должна при-
носить радость. Бармен, как никто другой, должен
всегда быть в хорошем настроении. Зачастую бар-
мен работает в команде, поэтому слаженность, вза-
имопонимание и взаимопомощь — важные слагае-
мые успеха. Если кто-то ие «вписывается» в коман-
ду или не желает с кем-либо общаться, значит, ему
не место в сфере обслуживания.
Персонал ие имеет права грубить, спорить, про-
являть высокомерие или холодность по отношению
к клиентам. Если по какой-то причине бармен вы-
шел из себя, его нужно немедленно отстранить от
работы и дать время «остыть», взять себя в руки.
Бармен-мужчина должен быть гладко выбрит.
Если он носит усы. бороду, то они должны быть
ухожены.
Длинные волосы следует убрать с лица. Бармеи-
женщина не должна злоупотреблять косметикой и
бижутерией.
Униформа бармена должна быть чистой и безу-
коризненно отглаженной. Хорошо одетый человек
чувствует себя более уверенно Чистые руки и ко-
ротко подстриженные ногти — еще одио требова-
ние к внешнему виду бармена.
Бармен должен уметь быстро и аккуратно де-
лать сразу несколько дел. Так, например, обслу-
живая очередного посетителя, бармен автоматичес-
ки приводит в порядок стойку перед иим (убирает
грязные рюмки, протирает стойку).
Сфера обслуживания — коллективный бизнес,
требующий четкой организации труда и распреде-
ления обязанностей между всеми членами комаи-
11-
Организация обслуживания...
324
ды, начиная с приема заказов и заканчивая расче-
том с клиентами Цель у всех одна — высокий уро-
вень обслуживания посетителей.
Рабочее место бармена
Рабочее место бармена включает несколько сек-
торов: передняя барная стойка, состоящая из двух
частей (верхней и нижней), проход, задний бар.
Передняя барная стойка (верхняя) представля-
ет собой прилавок, на который подаются напитки.
Кроме того, барная стойка выполняет еще несколь-
ко функций: служит местом отдыха, пунктом на-
блюдения за толпой, местом ожидания запаздыва-
ющих друзей.
Барная стойка — это основное место общения
бармена с посетителями, поэтому она должна отве-
чать нескольким требованиям: быть чистой, удоб-
ной и красивой.
325 Глава 12
Барная стойка (нижняя) является непосред-
ственно рабочим местом бармена, где он проводит
большую часть времени, приготавливая напитки и
обслуживая посетителей. От правильной организа-
ции этого места зависит эффективность работы бар-
мена.
Обычно нижняя барная стойка изготавливается
из нержавеющей стали и имеет встроенные ракови-
ны, ледогенератор и другое необходимое оборудо-
вание. Здесь же размещаются самые необходимые
продукты и бокалы.
Проход — это пространство между барной стой-
кой и задним баром, где работает команда барме-
нов. Оно должно быть достаточно просторным, ио
не слишком большим, иначе бармену придется тра-
тить лишнее время на переходы от передней стойки
к задней. Считается оптимальным, если между пе-
редней и задней стойками помещаются три челове-
ка в ряд.
Задний бар — это место хранения основной мас-
сы продуктов, включая алкогольные напитки и бу-
тылочное пиво. Он часто служит витриной для по-
пулярных и новых продуктов.
Обычно эта часть бара состоит из Двух частей:
нижняя представляет собой холодильные шкафы, а
верхняя — витрину с полками. В холодильниках
хранят бутылочное пиво (этикетками к посетителям).
На полках размещают высококачественные алко-
гольные напитки и ликеры. Полки и бутылки регу-
лярно протирают и полируют.
Размещение продуктов
и оборудования
В современном баре особое внимание уделяется
размещению продуктов и оборудования. Если у
526
Организация обслуживания...
бармена год рукой нет необходимых ингредиентов
для коктейля, его приготовление займет много вре-
мени. Если бутылку с напитком, пользующимся
популярностью у посетителей, поставить иа полку
заднего бара, бармену придется постоянно ходить
взад-вперед, теряя драгоценное время.
Размещая продукты, необходимо учитывать сле-
дующие критерии:
• спрос — чем чаще продукт используется,
тем ближе он должен находиться;
• схожесть продуктов — схожие продукты
размещают рядом, чтобы их можно было
легче найти;
• эстетичность — продукты должны выгля-
деть эстетично.
На своем рабочем месте бармен должен иметь
весь ассортимент напитков на «вертушке», вклю-
чая бурбон, скотч-виски, водку, джии, ром и теки-
лу. Их размещают в порядке популярности — от
наиболее популярных (ближе к бармену) до редко
заказываемых (в самом конце).
Задний бар выполняет одновременно две функ-
ции: витрины и хранилища, поэтому его следует
оформить эстетически привлекательно.
На задней стойке хранят большую часть напит-
ков, поэтому бармен должен хорошо продумать, как
их разместить.
Вот несколько советов. Дорогостоящие напитки
типа водки «Абсолют» не стоит ставить слишком
далеко от бармена. Хотя оии нужны не так часто,
как их более дешевые заменители, именно* их бар-
мен использует для более дорогостоящих и каче-
ственных продаж.
Разноцветные ликеры прекрасно оживляют вит-
рину. Такие популярные ликеры как голубой кура-
527 Глава 12
сао и крем-де-какао, ставят поближе, а реже спра-
шиваемые «Адвокат» и «Шерри-бренди» — подаль-
ше. Фирменные дорогостоящие ликеры «Куантро»,
«Тиа Мария» и «Франжелико» можно сгруппиро-
вать и поставить вместе — так их будет легче най-
ти.
Общий принцип размещения напитков в заднем
баре таков: нужно составить список наиболее по-
пулярных в данном баре напитков и коктейлей и
разместить поближе те напитки, которые окажутся
в даииом списке.
И последнее. Регулярно пересматривайте поря-
док размещения напитков в соответствии с их спро-
сом.
Бутылочное пиво и готовые к употреблению на-
питки необходимо хранить в холодильниках. Зача-
стую холодильные шкафы устанавливают в ниж-
ней части задней бариой стойки. В этом случае бар-
мену приходится постоянно ходить за нужными
напитками.
В некоторых барах рядом с рабочим местом бар-
мена устанавливают холодильные камеры. Это зна-
чительно экономит время и силы бармена.
Есть и третий вариант. Рядом с рабочим местом
бармена ставят контейнеры со льдом, в которые
помешают нужные напитки.
Различные приправы обычно находятся на пере-
дней стойке бара рядом с рабочим местом барме-
на. Их хранят в специальных контейнерах все в од-
ном месте.
Часто эффективность работы бармена можно
легко повысить, просто поменяв местами оборудо-
вание. Поэкспериментируйте и найдите оптималь-
ный вариант размещения оборудования Все бар-
ное оборудование должно быть сконцентрировано
Организация обслуживания... зге
вокруг ледогенератора так. чтобы бармену прихо-
дилось делать не более одного шага в ту или иную
сторону.
Для определения оптимального варианта обо-
рудования рабочего места бармена ответьте на сле-
дующие вопросы:
• Какие напитки пользуются в вашем баре
наибольшим спросом?
• Какое оборудование требуется для их при-
готовления?
• С какого места легче всего достать это обо-
рудование?
• Каковы варианты его размещения?
Ниже приводим пример расположения барного
оборудования:
> блендер для льда — около ледогенера-
тора;
> шейкер для коктейлей — в/или около ле-
догенератора. либо вверх дном на билдинг-
лотке;
> стрейнер — рядом с шейкером;
> коктейльная ложка — около стакана-
смесителя и коктейльного оборудования по-
зади ледогенератора;
> совок для льда — в ледогенераторе;
> открывалка — в кармане бармена или
рядом с кассовым аппаратом;
> солонка — на барной стойке или около
коктейльных бокалов;
> джиггеры — сбоку от билдинг-лотка;
> лоток с гарниром — рядом с билдцнг-
лотком;
> разделочная доска — около ледогенера-
тора / рядом с блендером;
> фруктовый нож — рядом с разделочной
доской;
329
Глава 12
> гейзеры — иа бутылках, а запасные —
под рукой;
> блюдце для сдачи — иа кассовом аппа-
рате или рядом с ним;
> контейнеры для хранения и наливания
напитков — в ледогенераторе или иа вер-
тушке;
> кассовый аппарат — рядом с рабочим
местом бармена.
Бокалы и рюмки следует разделить и а две кате-
гории: первая — часто используемые бокалы / рюм-
ки (например, «шот», «роке», «маленький мартини»);
вторая — редко используемые (например, «большой
мартини», «бренди-баллон», «харикейн»).
Бокалы первой категории следует держать ря-
дом с рабочим местом бармена иа расстоянии вы-
тянутой руки. Их ставят на полку на специальном
подносе кверху дном.
Редко используемые бокалы обычно хранят в
заднем баре.
Встроенное оборудование
Правильное размещение встроенного оборудова-
ния может значительно повысить эффективность
работы бармена.
В современном баре необходимо иметь:
• Ледогенератор — размешается в центре рабо-
чего места бармена. Ои должен быть достаточно
вместительным. Как правило, он сделан из нержа-
веющей стали.
Не во всех барах ледогенератор встроен в бар-
ную стойку и находится под рукой. В этом случае
бармен пользуется специальной емкостью для
льда — айс-бакетом. Он устроен по типу термоса и
состоит из трех частей: наружного контейнера, внут-
организация обслуживания... ззо
емкости и крышки. В нижней части виут-
Д1’ й емкости сделаны отверстия для слива воды,
р1 одари чему лед постоянно сохраняется «сухим».
Вращающийся стеллаж для бутылок («вер-
*ga») — вмонтированный в барную стойку или
О’^крепляющийся к ней; обычно он изготовлен из
рй* еющей стали; его застилают тканью, а
ХУ ставят бутылки.
меС,ги) &ля пРиготселения напитков (билдинг-
1 * ок) — представляет собой длинную ровную
рхн^сть на рабочем месте бармена, где он го-
' 1>|,гт с1^ешаниые напитки. Он может быть вмоити-
в барную стойку либо прикреплен к ней.
% всего он сделан из нержавеющей стали, ио
Й^^да просто резиновый коврик
patcoeuHa — большая раковина из иержаве-
11 9 с^али необходима в любом баре. Ее разме-
,^т тВк’ чтобы к ней можно было подойти с лю-
’>’‘стороЯЫ- ^сли бар рассчитан на несколько бар-
’S^B Т° и Раковин должно быть несколько.
Посудомоечная машина — ее необходимо раз-
\ить недалеко от края барной стойки, так, что-
К ней можно было подойти с любой стороны,
а ней должно быть две-три полки для грязной
J ^Холодильные шкафы предназначены для хра-
Р 9 я бутылочного пива и соков в пакетах. Холо-
ны® шкаФы Должны быть снабжены стеклян-
н дверцами (чтобы посетители видели, какие
Д^^тки имеются в продаже) и большими удобны-
^д^ручками-
9 gioCjn-MUKc машина — представляет собой лис-
Х т дДя наливания содовой в напитки Обычно ее
/^репляют к нижней стойке бара рядом с рабо-
^ местом бармена.
331
Глава 12
• Пивные краны — в пивных барах они занима-
ют большое место на барной стойке. В современ-
ном пивном баре устанавливают целый ряд кра-
нов, соединяющихся в единый ствол. Это позволяет
сэкономить место для других целей.
• Винные дозаторы — во многих барах исполь-
зуют электронные дозаторы, рассчитанные иа че-
тыре-шесть бутылок. Они наливают налитки быст-
ро и аккуратно.
Барный инвентарь
Бармен должен иметь возможность готовить
большой ассортимент напитков. Для этого ему не-
обходимо специальное оборудование.
Блендер — его главное назначение — смеши
вать фрукты и лед с другими ингредиентами. Луч-
ше всего для этого подходит блендер из нержавею-
щей стали с мощным мотором.
Шейкер коктейльный — самый лучший сделан
из нержавеющей стали и имеет стеклянный смеси-
тельный стакан. Есть три вида шейкеров: амери-
канский, бостонский и стандартный. Два последних
состоят из трех частей: стакана, большой крышки с
ситом и маленькой крышки. У американского шей-
кера две части: стеклянный и металлический стака-
ны К нему необходимо иметь стрейнер для отделе-
ния напитков от льда. Американский шейкер пред-
почтительнее.
Коктейльный стрейнер сделан из нержавеющей
стали и имеет проволочиую спираль Он использу-
ется для переливания напитков, когда нужно от-
фильтровать лед, плавающий в них.
Коктейльная/барная ложка представляет собой
ложку с длинной, скрученной в спираль, ручкой и
плоским концом, который служит для растирания
Организация обслуживания...
332
Инвентарь для бара*
/ — сосуд-шейкер для смешивания коктейлей; 2,3 — мензурки;
4 — металлический дозатор; 5 — барный поднос 6 — термос
для льда; 7 — нож для нарезки цитрусовых; 3 — терка для
шоколада, ореха: 9 — щипцы для льда; 10 — сито:
333
Глава 12
Инвентарь для ©ара:
// — сифон. — экстрактор (соковыжималка);
/3 — ложка коктейльная, 14,15,16 — шпажки для канапе
и горячих бутербродов; 17 — ножун «нереальный;
13, 19 — мерные чашкн
334
{(gg) Организация обслуживания...
сахара в некоторых напитках. Этой ложкой разме-
шивают иалитки, а также с ее помощью готовят
слоистые коктейли.
Пестпик нужен для того, чтобы растолочь пряно-
сти или растереть сахар с фруктами.
Совок для льда необходим для приготовления
нескольких смешанных напитков одновременно.
Иногда роль совка выполняет нижняя часть шей-
кера, которой зачерпывают лед.
Открывалка для вина/нож сомелье — ее часто
называют «помощником официанта». Она состоит
из ножа, штопора и рычага.
Открывалка для бутылок представляет собой
приспособление с длинной ручкой, которым хоро-
шо открывать крышки на пивных бутылках.
Лоток для гарнира предназначен для хранения
разнообразных гарниров. Он имеет ряд отделений
и позволяет сохранять гарниры в свежем виде. В
гигиенических целях рядом с ним кладут щйпцы.
Разделочная доска и фруктовый нож. Доска
должна быть средних размеров, из негигросколич-
ных материалов. Не рекомендуется пользоваться
деревянной доской. Для нарезания фруктов хоро-
535
Глава 12
шо подходит маленький острый нож с зазубрина-
ми на лезвии.
Фруктовый канеллер — специальный электри-
ческий прибор для вырезания спирали (твиста) из
цедры. Он обычно снабжен и электротеркой для
снятия цедры.
Нож-канелль — служит для вырезания твиста
из цедры вручную.
Мерные стаканы/мензурки/джиггеры рассчита-
ны. как правило, на 15 и 30 мл. На их стейках нане-
сена градуировка.
Гейзеры — специальные насадки на бутылки.
Они служат для беспрерывного наливания налит-
ков тонкой струей. Гейзер снабжен пит-стопом, по-
зволяющим регулировать толщину струн.
Контейнеры для хранения и переливания напит-
ков рассчитаны на один-два литра и служат для
быстрого наливания напитков. Их размер и форма
облегчают и хранение, и использование напитков.
Часто на них надевают разноцветные крышки, что
позволяет избежать путаницы.
Соковыжималка служит для получения свежих
соков из фруктов и ягод.
Солонка — во многих барах сейчас пользуются
многоярусными солонками и сахарницами.
Контейнер для хранения соломинок — в гигие-
нических целях снабжен крышкой.
Стационарная открывалка для бутылок слу-
жит для быстрого откупоривания винных бутылок.
Обычно ею пользуются в винных барах с большим
наплывом посетителей.
Бокалы и рюмки
Бармен должен уметь правильно выбрать бокал
или рюмку для напиткод. Посуда, в которой пода-
Организация обслуживания...
336
«Париж»
Бокал для красного
вина
Бокал для белого
вина
«Флюте»
Стандарт для пива «Шот»
«Тумблер»
337
Глава 12
Бокалы для мартини (большой и маленький) «Колада»
□ 2
«Хамболл»
«Олдфешенд» «Бренди-баллон»
2 5X9
Рюмки ликерные
(большая и маленькая)
Рюмка для
портвейна
Рюмка
для хереса
Организация обслуживания...
336
ется коктейль, важна ие меньше, чем техника его
приготовления. Существуют определенные прави-
ла выбора бокала для конкретного напитка. Хотя в
некоторых случаях допустимы варианты.
Бокал «шот» (30 мл) — используется для пода-
чи неразбавленных алкогольных напитков и для
слоистых коктейлей.
Бокал для портвейна/хереса (60 мл) — служит
для подачи крепленых вин.
Бокалы «роке»/«тумблер»/«олдфешенд» (240 мл)
— используются для смешанных напитков и некото-
рых коктейлей.
Бокалы «хайболл»/«коллинз» (360 мл) служат
для подачи как безалкогольных напитков, так и
некоторых коктейлей. В бокале «хайболл» подают
напитки длинного глотка и двойные напитки.
Бокал для вина «тулип» (200 мл) — в нем пода-
ют вино и некоторые коктейли, в состав которых
входит вино.
Бокал «флюте»/«шампанский» (150 мл) служит
для подачи шампанского и коктейлей, в состав ко-
торых входит шампанское.
Бокал «бренди-баллон»/коньячный (300 мл) —
для подачи бренди и коньяка. В нем также подают
некоторые коктейли и дорогие ликеры со льдом.
Специальный кофейный бокал «айриш-кофе» (300
мл) — для горячего кофе с ликером.
Бокал «колада» (360 мл) используют для кок-
тейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд»,
а также для моктейлей.
Бокал «купе»/«Маргарита» (425 мл) служит
для замороженных коктейлей и напитков, приго-
товленных в шейкере.
Бокал «харикейн» (450 мл) используют для кок-
тейлей, приготовленных методами «бленд» или
«билд» со льдом.
359
Глава 12
Рюмка коктейльная «мартини» (маленькая)
(150 мл) — используется, в основном, для коктей-
лей, приготовленных методом «стир».
«Мартини» (большой) (300 мл) — для напит-
ков, приготовленных методом «шейк».
Бокалы «пильзен» (425 мл) — высокие стаканы
для пива.
Стандартный пивной бокал (300 мл) — в каж-
дой стране свои стандарты.
Необходимые мелочи
Помимо разнообразных налитков в каждом баре
должны быть:
> длинные и короткие соломинки: их исполь-
зуют и для питья, и для размешивания на-
питков;
> салфетки и подставки под стаканы;
> зубочистки;
> посудные полотенца;
> карты/меню коктейлей и напитков.
Подготовка к обслуживанию клиентов
В обязанности бармена входит тщательная под-
готовка к открытию бара. Если он что-то упустит
илн не сделает заранее, весь его рабочий день мо-
жет пойти насмарку.
В каждом баре имеются инструкции, регламен-
тирующие работу учреждения. В иих, в частности,
описываются процедуры подготовки к открытию и
закрытию бара.
В целях оптимизации процедур следует разде-
лить обязанности иа две категории:
• большие дела — которые выполняются в отсут-
ствие посетителей (например, уборка помещения,
расстановка столов и стульев);
Организация обслуживания...
340
• маленькие дела — их можно выполнить и во
время работы бара (например, приготовление гар-
ниров для коктейлей, заправка ледогенератора).
Подготовка к открытию бара занимает почти
треть рабочего времени бармена. Все должно быть
чистым, свежим и готовым к смене.
Кроме продуктов, напитков и гарниров, ему не-
обходимо позаботиться о таких нужных мелочах,
как ручка (для записей), зажигалка (зажечь сига-
рету клиенту — функция бармена), открывалка для
бутылок и «помощник официанта».
Если в баре большой наплыв посетителей, бар-
мену следует установить очередность выполнения
разных дел. Ои должен четко определить, что нуж-
но сделать немедленно, а какие дела отложить иа
некоторое время. Например, если бармен протира-
ет бокалы, а в это время к стойке подходит посети-
тель, он должен оставить посуду и немедленно об-
служить посетителя. Приоритеты следует распреде-
лить так:
1. Обслуживание посетителей и выполнение зака-
зов, поступающих от клиентов через официантов.
2. Уборка: протирание барной стойки, уборка
использованной посуды, замена пепельниц.
3. Пополнение запасов напитков и гарниров
Обслуживание клиентов
Бармен является продавцом товара, поэтому ои
должен быть коммуникабельным человеком, уметь
рекламировать и выгодно продать свой товар. Не-
которые посетители, приходя в бар, точно-знают,
чего хотят, и готовы быстро сделать заказ. Другие
начинают выбирать, подойдя к стойке бара. В обо-
их случаях бармен может повлиять на их выбор,
выступив в роли эксперта. Кроме того, бармен дол-
541
Глава 12
жен быть дружелюбным, готовым прийти на по-
мощь, он должен стараться удовлетворить запросы
клиента.
Хорошее обслуживание притягивает посетителей,
они могут стать постоянными клиентами бара. И
наоборот, небрежное, невнимательное отношение
бармена к посетителям и своим обязанностям от-
пугивает клиентов.
Бармен должен осознавать, что его работу оп-
лачивают посетители. Они должны получить за
свои деньги адекватное обслуживание.
Приходя в бар, посетители ждут, что их обслу-
жат вежливо, быстро, вкусно и в соответствии с
затраченными деньгами. Если хотя бы одно из
этих требований нарушается, посетитель испыты-
вает разочарование и вряд ли захочет прийти еще
раз.
Залог успешной работы бара — умение барме-
на установить взаимопонимание и дружеские вза-
имоотношения с посетителями. Между ними долж-
но быть уважение. Хороший бармен не просто зна-
ет завсегдатаев в лицо, а устанавливает с ними
дружеские отношения. Во-первых, бармен должен
знать их по имени. Во-вторых, он должен уметь за-
водить легкий разговор. Фразы типа: «Привет, как
дела?» «Тебе — как обычно?» позволяют вовлечь
посетителей в небольшой разговор, расположить к
дружеской беседе стоящих рядом. Вопросы, начи-
нающиеся со слов «кто?», «почему?», «что?», «где?»
дают возможность завести беседу, которая в свою
очередь помогает посетителям расслабиться, почув-
ствовать себя комфортно. Бармену следует избегать
вопросов, предполагающих категоричный ответ
«да» или «нет», т. к. они обрывают беседу и не спо-
собствуют развитию ситуации.
(щ)) Организация обслуживания... 342
Бармен должен уметь придерживаться золотой
середины, нс быть слишком назойливым, чересчур
угодливым или агрессивным.
У опытного бармена хорошо развито перифери-
ческое зрение: он может одновременно готовить на-
питки, беседовать с клиентами и следить за вновь
входящими посетителями.
Как принимать заказы
Опытный бармен принимает заказы с улыбкой,
в быстром темпе, внимательно и заинтересованно,
начиная разговор с приветствия. По бармену судят
обо всем заведении.
Процедура приема заказа такова:
• Увидев знакомое лицо входящего, попри-
ветствуйте его. хотя бы кивком.
• Поприветствуйте посетителя вежливо и по-
дружески.
• Дождитесь ответа, затем задайте вопрос,
предлагающий сделать заказ.
- • Если посетитель колеблется, придите ему
на помощь, порекомендовав что-либо.
• Если посетитель без колебаний называет
напиток, поинтересуйтесь, какой гарнир по-
дать к напитку.
• Выполните заказ.
Обычно бармен, получив заказ на одни напи-
ток, начинает его готовить, даже не поинтересовав-
шись, чего хочет следующий посетитель. Гораздо
эффективнее объединять заказы и сразу готовить
несколько напитков. Для начала бармену следует
научиться запоминать два-три заказа одновремен-
но, а затем это количество постепенно увеличивать.
О технике приготовления многочисленных заказов
читайте ниже.
543 Глава 12
Наиболее эффективная политика продаж вы-
глядит следующим образом. В часы лик выгоднее
продавать более дешевые напитки, бармен работа-
ет у передней стойки бара. А в более спокойное вре-
мя в начале рабочего дня и тогда, когда наплыв
посетителей идет на убыль, бармен продает более
дорогостоящие напитки, т. е. те. что стоят на полках
заднего бара.
Ни в коем случае бармен не должен оказывать
на клиентов давление, предлагая тот или иной на-
питок. В барах распространены два способа про-
дажи напитков. Первый эффективен тогда, когда
посетитель заказывает иапиток, которого нет в баре.
В этом случае бармен должен предложить достой-
ную замену, а не ограничиваться отказом.
Второй способ предполагает рекламу более до-
рогого напитка. Например, клиент сообщает бар-
мену, что хочет отметить какое-то событие и зака-
зать шампанского. Бармен говорит: «У меня в хо-
лодильнике есть бутылочка настоящего француз-
ского шампанского».
3. Что нужно знать о напитках
Аперитивы
Аперитив — это иапнток, который употребляют
перед обедом для возбуждения аппетита. Большин-
ство аперитивов являются сухими напитками, так
как именно они стимулируют аппетит, тогда как
сладкие напитки его снижают. Однако некоторые
люди предпочитают сладкие напитки в качестве
аперитива.
Хороший бармен или официант никогда не по-
ставит гостя в неловкое положение при выборе на-
питков, какими бы неподходящими к случаю они
344
Организация обслуживания...
ни казались. К наиболее популярным аперитивам
относятся:
• сухое игристое;
• предобеденные коктейли (скорее кислые
или сухие, нежели густые и сладкие);
• сухой херес;
• сухой (французский) вермут;
• собственно аперитив (например. Campari,
Fernet Branca, Dubonnet или Rosso Antico).
Столовые вина
Термин «вино» обозначает тип напитка, приго-
товленного из фруктов в результате брожения. Вино
может быть сделано из самых разных фруктов, но
обычно его готовят путем сбраживания виноград-
ного сока. Если вино приготовлено из другого фрук-
та, то на этикетке указывается его название, на-
пример, «клубничное вино».
Как правило, красное вино готовят из «черного»
(на самом деле фиолетового) винограда, а белое
вино — нз «белого» (в действительности, зеленого)
винограда. Розовое вино готовят из черного виног-
рада, с которого в начале процесса брожения уда-
ляется кожица.
К распространенным белым винам относятся
Шардоне, рислинг, совиньон белый, гевюрцтрами-
нер.
К красным винам принадлежат каберне-совинь-
ои, пино-нуар и сира (шираз).
У каждого вина — свой ярко выраженный ха-
рактер. Например, шардоне — это фруктовое, су-
хое вино с сильным ароматом, рислинг — тоже су-
хое вино, но с более легким вкусом, тогда как ге-
вюрцтраминер обладает отчетливо пряным аро-
матом. Точно так же и красные вина: каберне-со-
545
Глава 12
виньои — темно-красного цвета с сильным арома-
том и вяжущим вкусом, пино-нуар. наоборот, лег-
кое и бархатистое.
На бутылочных этикетках указывается ие только
тип вина, но и зачастую район выращивания ви-
нограда, нз которого оно приготовлено.
Общее правило гласит: красные вина подают на
стол комнатной температуры (около 18 "С), а белые
— умеренно охлажденными (около 6‘СХ
Десертные вина
Десертные вина обладают богатым вкусом. Это
сладкие вина и их принято подавать к сладким
блюдам. Многие десертные белые вина производят
из винограда, пораженного грибком Botrytis ci-
пегеа. вызывающим болезнь растений, в результа-
те которой на ягодах образуется так называемая
благородная плесень, придающая вину особый аро-
мат.
Известное французское вино, приготовленное из
такого винограда, иосит название «сотерн».
Крепленые вина
При производстве крепленого вина в него добав-
ляют спирт. Это позволяет вину не портиться в те-
чение довольно длительного времени после того, как
бутылку откроют. К крепленым винам относятся
херес, вермут, мускат и портвейн. Существует ши-
рокий спектр различных хересов, начиная с очень
сладких и заканчивая очень сухими. За обедом
обычно пьют сухие хересы. Их заказывают в каче-
стве аперитива либо к супу.
Вермут бывает трех основных видов: розовый,
белый и сухой. Розовый вермут, его иногда называ-
ют «итальянским», светло-красного цвета, сладкий
346
(jjjji) Организация обслуживания...
и очень ароматный. Белый вермут светло-золотис-
тый. средне-сладкий и пряный. Сухой или «фран-
цузский» вермут почти бесцветен, обладает тонким
ароматом.
Мускат — сладкое крепленое вино с богатым
вкусом и ароматом. Он бывает красным (коричне-
вым) или белым (оранжевым).
Портвейн бывает рубиновым, темно-желтым и
марочным. Рубиновый портвейн — самый молодой
и легкий. Марочные портвейны дозревают в бутыл-
ке и образуют осадок. Поэтому перед подачей на
стол их следует перелить в графин Почти все виды
портвейна относятся к красным винам, хотя среди
них встречаются и белые.
Портвейны имеют крепость 20% и подразделя-
ются на несколько видов:
> Простейший Ruby Port — выдержка три
года в бочках.
> Late-Bottled Vintage — урожай одного
года, выдержка шесть лет в бочках.
> Aged Tawny Port — выдержка в бочках в
течение 10. 20, 30 и 40 лет, последний — со-
всем бледный.
> Vintage Port — жемчужина среди порт
вейнов, его производят только в лучшие уро-
жайные годы, выдерживают в течение двух
лет в дубовых бочках, а затем он дозревает
многие десятилетия в бутылках.
Шампанское и другие игристые вика
В игристых винах происходит выделение пузырь-
ков углекислого газа — вино «играет» или «ши-
пит». Углекислый газ образуется естественным пу-
тем в процессе брожения, в результате чего получа-
ется игристое вино.
347 Глава 12
Шампань — провинция Франции, славящаяся
своим игристым вином под названием «шампанс-
кое». Шампанское получают в результате сложно-
го процесса, называемого «методом шампаниза
ции». Самый важный момент процесса шампани-
зации — это то, что брожение происходит в бутылке.
Другие игристые вина бродят в бочках, а затем их
разливают в бутылки.
Французское шампанское готовят из смеси не-
скольких сортов винограда, обычно из сортов пино-
нуар (черный) и шардоне (белый). Используют так-
же мунир — сорт винограда, похожего иа пино-
нуар.
Строго говоря, шампанским следует называть
только французское игристое вило, произведенное
в провинции Шампань методом шампанизации.
Если в результате брожения в бочке образуются
пузырьки газа, то такое вино можно назвать «иг-
ристым вином», а если в виио вводится углекислый
газ, тогда оно становится «газированным вином».
Игристые вина бывают:
> брют — очень сухое;
> сухое — средне-сухое;
> полусухое — средне-сладкое;
> сладкое — сладкое.
Сухие сорта более популярны, нежели сладкие.
Игристые вина продают в бутылках большого
объема, причем каждый объем имеет свое назва-
ние. Наиболее распространенными являются сле-
дующие:
> магнум — 1,5 л ( равно двум обычным
бутылкам по 0.76 л);
> джеребом — бутыль, вмещающая четыре
обычные бутылки.
Бывают и другие объемы.
Организация обслуживания...
348
Бармену также необходимо знать, что алкоголь-
ные, безалкогольные и другие напитки, закуски и
т.д., включенные в меню, обязательно располагают
в следующей последовательности:
— водка
— настойки и наливки
— вина виноградные крепкие
— вина столовые красные
— вина десертные
— коньяки
— ликеры
— шампанское
— пиво
— воды минеральные и фруктовые
— соки
— фирменные напитки (коктейли)
— холодные напитки
— горячие напитки
— кондитерские изделия
— Фрукты
— табачные изделия
В меню алкогольных и безалкогольных напит-
ков проставляется емкость бутылки, цена за бутыл-
ку, цена за 100 г. Меню подписывают директор,
главный бухгалтер, калькулятор.
В коктейль-баре с большим ассортиментом при-
готавливаемых коктейлей целесообразно меню сме-
шанных напитков (коктейлей) печатать на отдель-
ном бланке-меню.
И еще о бармене. Настоящий бармен — человек
творческий, он должен быть профессионалом 6 сво-
ем деле, а профессионализм его сразу виден: тру-
дится без суеты, четко, уверенно, быстро, при этом
меньше устает, чем тот, который из-за неорганизо-
ванности постоянно суетится и нервничает.
349 Глава 12
Бармен постоянно на глазах у публики, которая
все подмечает.
Гостя нередко привлекает не только меню бара,
но и личность бармена, а это факт экономический.
Бармен должен быть всегда в чистой рубашке
— (форме), с коротко подстриженными волосами,
чистыми руками и подстриженными ногтями, тща-
тельно выбрит, иметь бабочку или галстук.
При обслуживании гостей за барной стойкой
бармен должен быть приветлив, быстро и четко об-
служивать гостей, правильно рассчитываться и да-
вать сдачу.
-Запрещается бармену при обслуживании гос-
тей вести разговоры с ними, не касающиеся обслу-
живания.
Бармен должен грамотно и четко отвечать на
любые вопросы, возникающие при выборе продук-
ции в меню, при этом не быть навязчивым в своих
рекомендациях и советах, соблюдая этикет в обще-
нии с гостями бара.
4. Приготовление коктейлей
Прежде чем приступить к изучению приготовле-
ния коктейлей (их еще называют смешанными на-
питками), обратимся к истории их происхождения.
Согласно одной из наиболее вероятных версий,
коктейль появился 200 лет назад, во время выпи-
вок в честь победителей на петушиных боях Ис-
панцы и португальцы, приехав в Америку, научи-
ли своих новых земляков «благородной забаве» —
петушиным боям, которые очень скоро стали по-
пулярными в Америке, в частности потому, что
после боя устраивались пирушки. На победителя
заключали пари, а выигрыш отмечали выпивка-
Организация обслуживания...
550
ми. во время которых смешивали попадавшиеся
под руку различные напитки, стараясь составить
в бокале несколько разноцветных слоев. Назва-
ние напитка определялось его цветом, напоминав-
шим окраску петушиного хвоста.
Сбрызнутая соком, выжатым из свежей лимон-
ной цедры, смесь напитков на самом деле искри-
лась разными цветами, напоминая оперенье пету-
ха Отсюда и пошло название — cocktail, что озна-
чает «петушиный хвост».
Существуют и другие исторические версии, но как
бы то ии было, коктейли распространились по все-
му миру и завоевали популярность среди завсегда-
таев баров
Основоположником разработок рецептур коктей-
лей явился один из ловких предпринимателей Аме-
рики XVII века некий Джерри Томас. Он придал
смешиванию напитков определенный порядок с уче-
том вкуса, плотности, цвета напитков и написал об
этом книгу.
Рецепты Джерри Томаса популярны и в наши
дни. Они составлены по единому рецепту и повторя-
ются во всех странах мира. К ним относятся, напри-
мер, такие как «Техас», «Мартини», «Ковбой», «Ман-
хеттен», «Колибри», «Шеликоблер», «Уайт Леди»,
«Пик-ми-ай» и др. При их составлении самую важ-
ную роль играет удачное количественное сочетание
отдельных частей как по вкусу, аромату, так и по
внешнему виду. Важно, чтобы они создавали новый
приятный вкусовой букет. При этом не рекомендует-
ся использовать цветную посуду, так как в ней кок-
тейли будут выглядеть менее эффектно.
Обычно смешивают один или два вида-ликера с
коньяком, вермутом, водкой и т.п. и добавляют ли-
монный сок или сахарный сироп, пищевой лед и мел-
351 Глава 12
кие ягоды или плоды из компота или варенья, отце-
див сироп, после этого коктейль разливают в бокалы.
Следует отметить, что помимо алкогольных на-
питков и соков, в коктейль можно добавить газиро-
ванную или минеральную воду, молоко, яйца, взби-
тые сливки, кофейный экстракт, шоколад, мороже-
ное, пряности и др.
При этом они будут носить разные названия.
Если по рецепту коктейля предусмотрена газирован-
ная (минеральная или содовая) вода или игристые
(шипучие, шампанское) вина, то их добавляют в кок-
тейль только перед подачей иа стол, после этого на-
питок не размешивают, чтобы он играл дольше.
Коктейль подается до и после еды, но не к блю-
дам. Подают его в ресторанах, барах на официаль-
ных и неофициальных приемах-банкетах, банкетах-
коктейлях.
К крепким коктейлям в виде закуски можно по-
давать маленькие бутерброды; к десертным коктей-
лям — фрукты, мелкое сухое печенье, шоколадные
конфеты, глазированный миндаль и т.д.
В большинство коктейлей для улучшения внеш-
него вида (после того как они налиты в рюмки или
бокалы) принято добавлять свежие или консерви-
рованные фрукты или ягоды, например, вишню или
черешню. Бокал или стакан можно украсить «ине-
ем». Им украшают иногда коктейли с фруктами.
«Иней» получают путем опускания края бокала в
лимонный или апельсиновый сок, а затем в сахар-
ный песок. Для оформления коктейлей используют
и другие так называемые гарниры — кружочки ли-
мона или апельсина, оливки, маслины, надетые на
край бокала или шпажку, которая кладется попе-
рек стакана или другим способом. Подают коктей-
ли с соломкой.
(щу Организация обслуживания... 352
Коктейли приготавливают в шейкере, рюмках,
бокалах и фужерах. Посуду предварительно охлаж-
дают льдом илн держат в холодильнике. В после-
днем случае коктейли красиво смотрятся, т.к. стек-
ло искрится и «играет» лучами.
Посуда в баре должна быть изготовлена из прес-
сованного термостойкого, повышенной прозрачнос-
ти (дюралекса) материала.
Белые и красные сухие вина подают в рюмках ем-
костью 100-125 мл, крепкие и десертные — в рюмке
емкостью 75^100 мл, шампанское — в высоких чуть
зауженных кверху рюмках емкостью 125—150 мл.
Для подачи коньяков используют рюмки типа
«тюльпан», но разной емкости. Марочные коньяки
отпускают в рюмках емкостью 100—300 мл, орди-
нарные — 75-100 мл (в них можно наливать лике-
ры, наливки, настойки).
Большинство коктейлей подают в специальной
рюмке емкостью 75—100 мл, форма сечения кото-
рой напоминает равнобедренный треугольник.
Коктейли типа «садер» отпускают в рюмке того
же названия емкостью 100-125 мл (она напомина-
ет рюмку для шампанского).
Слоистые коктейли готовят и подают в конусооб-
разных рюмках емкостью 75—100 мл.
В баре используют также множество стаканов,
которые от обычных отличаются более толстыми
стенками и массивным дном.
Для подачи крепких алкогольных напитков без
льда предназначены стопки «пони» емкостью 35—
60 мл.
Крепкие алкогольные напитки со льдом (виски
со льдом) и некоторые коктейли (также со льдом)
отпускают в стакане «олдфешенед» — старомод-
ный емкостью 125—150 мл.
353
Глава 12
Стаканы «тумблер» или «замби» емкостью 150—
200 мл служат для подачи коктейлей типа «флип»,
джулепов и других смешанных напитков, а также
соков и минеральной воды.
В стакане «хайбол» емкостью 250—300 мл отпус-
кают практически все прохладительные напитки с
добавлением большого количества дробленого льда.
Для всей названной посуды очень важны един-
ство стиля и отделки (оиа может быть украшена
рисунками, фирменными эмблемами и т.п.).
Для приготовления коктейлей в барах использу-
ют шейкеры и миксеры. В шейкере обычно готовят
коктейли, содержащие сиропы, ликеры, сладкие на-
питки, сливки, яйца, фруктовые соки, т.е. те компо-
ненты, которые смешивать довольно трудно.
При работе с шейкером нужно соблюдать следу-
ющий порядок. Шейкер к началу работы должен
быть разобранным, вымытым, высушенным. Перед
его использованием нужно убедиться, что в ием иет
посторонних запахов.
Прежде чем начать готовить тот или иной напи-
ток, надо проверить, все ли предусмотренные ком-
поненты под рукой.
Далее шейкер и а две трети его объема заполня-
ют льдом То же самое проделывают с рюмками
или стаканами (чтобы они охладились).
После этого в шейкер вливают все полагающие-
ся компоненты (максимум иа три порции коктей-
ля). Если рецептурой предусмотрены безалкоголь-
ные газированные напитки, шампанское или сидр,
то их вливать в шейкер не следует. Или разбавля-
ют уже приготовленные коктейли непосредственно
в стакане или рюмке.
Собранный шейкер берут обеими руками, при
этом одной держат дно, а другой — крышку и быс-
12. Эжва
Организация обслуживания... зьл
трыми резкими движениями (горизонтально от себя
или вверх и вниз) смешивают налиток.
Взбивать его надо не более 10 с, так как в про-
тивном случае начнет интенсивно таять лед, из-за
чего качество коктейля ухудшается.
И, наконец, последнее. Из охладившихся рюмок
илн стаканов удаляют лед, снимают с шейкера
крышку и разливают готовый коктейль. Его укра-
шают вишней, черешней на* шпажке, долькой апель-
сина или лимона.
В миксере готовят напитки из легко смешиваемых
компонентов. Делают это так. Миксер на две трети
ею объема заполняют льдом, одновременно охлаж-
дают рюмки или стаканы (известным способом).
Затем в миксер вливают все предусмотренные
рецептурой компоненты. Содержимое размешива-
ют специально предназначенной для этого ложкой.
Заключительные операции таковы; из рюмок или
стаканов удаляют лед, закрывают миксер крыш-
кой и разливают готовый коктейль, который можно
украсить оливкой, вишней, долькой апельсина и т.д.
Для приготовления некоторых напитков может
понадобиться цедра лимона или апельсина. В
этом случае срезают очень тонкий по площади не-
большой (1 см?) кусочек цедры лимона или апель-
сина, из которого в уже готовый коктейль выжима-
ют эфирное масло, а затем опускают цедру в рюм-
ку или стакан.
Самый простой способ приготовления смешанных
напитков — непосредственно в посуде для подачи.
Стаканы или рюмки предварительно охлажда-
ют. после чего освобождают от льда (если напиток
подают без него).
Затем в посуду вливают необходимые компоненты
и смешивают их ложкой. Готовый напиток украшают.
355 Глава ! 2
Коктейлями, как уже известно, называют смешан-
ные напитки, объем порций которых колеблется от
50 до 90 мл, в зависимости от времени употребления
и действия на организм их делят на аперитивы (от
«арепге» — «открывать»), возбуждающие аппетит,
н диджестивы (от «digestiv» — «средство, способ-
ствующее пищеварению»), которые принято пить на
сытый желудок.
Аперитивы — весьма многочисленная группа
смешанных напитков. Огромное количество рецеп-
тур объясняется, во-первых, разнообразием тради-
ций и вкусов, во-вторых, объемом исходных компо-
нентов и, в-третьих, тем, что даже несущественные
на первый взгляд изменения, вносимые в рецепту-
ры, резко меняют вкусовые качества коктейлей.
Пьют аперитивы одним-двумя глотками (соло-
минками пользоваться не принято). В составе этих
смешанных напитков довольно много спирта, они
всегда менее сладкие, чем диджестивы» т.к. в нх ре-
цептуры либо совсем не входят компоненты, содер-
жащие сахар, либо входят, но в очень ограничен-
ных количествах.
В зависимости от вида основных компонентов
аперитивы делят на две подгруппы: на крепкоалко-
гольной основе (джины, виски, водка, ром и т.п.) и
на основе вин (вермут, херес, портвейн и др.)
( Ниже приведен состав наиболее распространен-
ных коктейлей (в мл)
Коктейли-аперитивы
Коктейли этого вида подаются в высоких конус-
ных или цилиндрических бокалах с утолщенном
дном или рюмках на высокой иожке.
Для приготовлении таких коктейлей использует-
ся1 шейкер и миксер, однако большинство из них
составляются непосредственно в бокалах и к иим
12'
Организация обслуживания... ззо
подаются разбавители — тоник, содовая или гази-
рованная вода.
«Талисман»
Водка 40% 46
Сухой херес 15
Белый сухой вермут 15
Выход 75
Кусочек лимонной цедры
Напиток приготавливают в миксере Подают без
льда в коктейльной рюмке. В готовый налиток вы-
жимают и опускают кусочек цедры.
«Казачок»
Водка 50
Красный десертный вермут 25
Выход 75
Кусочек лимонной цедры
Приготавливают и подают вышеуказанным спо-
собом.
«Бренди Манхэттен»
Коньяк
Красный десертный вермут
Любой бальзам
Выход
Вишня
50
25
3 капли
75
Напиток приготавливают в миксере. Подают без
льда в мадерной рюмке. Украшают вишней, нани-
занной иа шпажку.
«Коабоб»
Перцовая настойка 20
Ликер «Абрикатин» 20
Ликер «Лимонный» 10
357
Глава 12
Выход
Долька лимона
2 кубика льда
50
Смешать в шейкере настойку с компонентами,
подать в бокале со льдом, оформить долькой лимо-
на.
«Манхэттен»
Виски 35
Вермут 15
Охотничья настойка 5
Выход 55
Засушенная корочка лимона 5 г
Вишня консервированная 2 шт.
Смешать напитки в шейкере со льдом, подать в
бокале, в который положить вишни. Добавить в
каждый бокал по кусочку лимонной корочки.
«Президент»
Белый ром 55
Белый сухой вермут 20
Ликер 2—3 капли
Выход 75
Кусочек апельсиновой цедры
Напиток приготавливают в миксере. Подают без
льда в коктейльной рюмке В готовый напиток вы-
жимают и опускают цедру.
«Мартини Драй • (сухой)
Джин 55
Белый сухой вермут 20
Выход 75
Оливки или кусочек лимонной цедры
Напиток приготавливают в миксере. Подают без
льда в коктейльной рюмке. В готовый напиток вы-
жимают и опускают цедру.
Организация обслуживания... зьв
«Мартини Суит» (сладкий)
Джин 50
Красный десертный вермут 25
Выход 75
Вишня на шпажке.
«Техас»
Виски 30
Ликер «Южный» 15
Апельсиновый сок 15
Выход 60
2—3 кубика льда
Разложить лед по бокалам, налить напитки, пере-
мешать содержимое бокала коктейльной ложкой.
Подать с соломинкой.
«Английский исжтейлк»
Джин 30
Ликер «Бенедиктин» 10
Лимонный сок 30
Выход 70
2—3 кубика льда
Все смешать в шейкере и разлить в высокие бо-
калы, предварительно опустив в них лед. Подать с
соломкой.
КокшекдечЬйжеашюы
Палитра вкусовых оттенков коктейлей этой боль-
шой группы необычайно разнообразна благодаря
использованию различных крепкоалкогольных налит-
ков, вин» ликеров, сиропов, фруктовых соков, яиц,
меда, молока, сливок, мороженого и тл Ниже пред-
ставлены рецептуры нескольких нз мкогочнслевиой
группы коктейлей-диджестквов. Приготавливают'эти
диджестивы в шейкере, подают их, как правило, без
359 Глава 12
льда в специальной рюмке «садер» с короткой со-
ломкой. Рюмку можно украсить сахарным ободком.
«Сауф Сайд»
Джин 60
Лимонный сок 20
Сахарный сироп 5
Ликер «Старый Арбат» 5
Украшают веточкой мяты
«Оранж Блоссом»
Джин 40
Апельсиновый сок 40
Украшают кусочком апельсина
«Уайт Роуз»
Джин 60
Лимонный сок 10
Апельсиновый сок 10
Сахарный сироп 5
Яичный белок
«Виски Сауэр»
Виски 60
Лимонный сок 20
Сахарный сироп 5
Украшают долькой апельсина и вишенкой
«Водка Гамлет»
Водка 50
Лимонный сок 25
Ликер «Старый Арбат» 5
«Тропики»
Лимонная водка 45
Апельсиновый сок 15
Ликер «Старый Арбат» 5
Организация обслуживания...
360
«Мэри Пикфорд»
Белый ром 35
Ананасовый сок 35
Ликер «Вишневый» 5
«Изумруд»
Сухое белое вино 25
Ликер «Шартрез» 25
Лимонный сок 25
Украшают долькой лимона
Коктейли десертные («К об леры»)
Десертиые коктейли готовят и подают в высоких
прозрачных бокалах — емкостью 250-300 мл или
больших бокалах для шампанского. Хрусталь, богем-
ское стекло сделают подачу коктейлей красивой,
оригинальной.
Основным компонентом десертных коктейлей из
группы «коблеров» является бокал, заполненный та-
лой водой на 1/3 или 1/2 емкости. Талая вода не толь-
ко смягчает остроту напитков и соков, приятно ос-
вежает и утоляет жажду, ио и благотворно влияет
на организм человека.
Десертные коктейли пьют небольшими глотка-
ми («Лоиг дриикс» — «длинный глоток»), это гово-
рит о том, что их надо пить с чувством, продлевая
наслаждение ароматом и редким вкусовым сочета-
нием сиропов, натуральных соков, фруктов, сдоб-
ренных десертными винами, ликерами и другими
напитками.
После того как лед засыпан в бокалы, в них до-
бавляют при помощи мерного стакана остальные
компоненты. Бокалы украшают кружками лимона,
вертикально надетыми на край. К десертным кок-
тейлям можно подать кондитерские изделия — бис-
квит, шоколад, печенье, фрукты, цитрусовые, а так-
Глава 12
же жареные орехи —‘ арахис, миндаль и т.д. Ниже-
приведенная рецептура коктейлей дана в мл.
«Шерри Коблер»
Десертное красное виио 40
Ликер «Вишневый» 20
Коньяк 20
Вишневый сироп 20
Виши и, консервированные персики 20
После соединения компонентов бокалы можно
(по желанию) дополнить газированной водой.
«Коблер лимонный»
Ликер «Лимонный» 30
Ликер «Желтый» 30
Вино белое 50
Коньяк 10
Лимонный сироп, лед, кружочек лимона
Готовят так же, как «Шерри Коблер».
Коблер «Мартини-Зюс»
Джии 30
Светлый вермут 30
Коньяк 10
Лимонный сок 20
Сахарный сироп 20
Консервированные фрукты 10
Корица 1 г
При изготовлении данного коктейля на лед в бо-
калах следует сначала уложить фрукты, затем за-
лить компоненты, каждый в отдельности, мерной
рюмкой. Бокал украсить кружочком лимона.
«Коблер шоколадный»
. Ликер «Шоколадный» 30
Организация обслуживания...
362
Ликер «Кофейный* 20
Коньяк 10
Клубничный сок 20
Шоколадный сироп 20
Крепкий чай 20
Взбитые сливки 20
Лед
Сливки добавляются в бокал последними. Их
след/ет аккуратно перемешать коктейльной лож-
кой, не задевая льда.
Слоистые коктейли
Слоистые коктейли по своему составу относятся
к группе крепких, возбуждающих аппетит. Отдель-
ные компоненты данной подгруппы набирают кон-
трастными по цвету и располагают слоями. Кок-
тейли слоистые и есть те «петушиные хвосты», от
которых пошла родословная всех коктейлей. Разно-
цветные слон делают привлекательными эти кок-
тейли. Подают их в бесцветных конусных нлн ци-
линдрических бокалах, либо в красивых бокалах
для мадеры на высокой ножке. Пьют слоистые кок-
тейли без соломки.
Все компоненты коктейля, предварительно ох-
лаждают. «Секрет» приготовления заключается в
их правильном (по удельному весу) подборе н чере-
довании. Нижний слой должен быть самым плот-
ным, затем следуют все более легкие компоненты.
Для последнего (верхнего) слоя подходят водка, ко-
ньяк, бренди, горькие настойки, вискй, джрн, ром,
а также молоко, сливки, соки.
Наливают компоненты по лезвию ножа или лож-
ки. Удельный вес алкогольных напитков определяют
в основном по содержанию в них сахара «го
зсз
Глава 12
больше, тем напиток плотнее. В убывающем поряд-
ке это выглядит так: сиропы — кремы — десертные;
ликеры — крепкие; ликеры — пунши; наливки —
десертные; настойки — сладкие; настойки — полу-
сладкие и т.д.
И еще несколько советов. Все компоненты слоис-
тых коктейлей берут в равных соотношениях. Если в
рецептуру входит яичный желток, то его осторожно
отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке. К
этим коктейлям обычно подают соломку. В приве-
денных ниже рецептурах компоненты указаны в той
последовательности, в которой их следует наливать
в рюмку.
«Светофор»
Ликер «Шартрез» 25
Ликер «Лимонный» 25
Настойка «Русский сувенир» 25
«Изысканный»
Ликер «Шоколадный» 25
Яичный желток
Коньяк 25
«Негатив»
Ликер «Шоколадный» 35
Сливки 35
«Цнетвк-семнцветак»
Крем «Клубничный» 10
Ликер «Кристалл» 10
Ликер «Шартрез» 10
Ликер «Апельсиновый» 10
Настойка «Голубичная» 10
Настойка «Терновая» 10
Сливки 10
w_ Организация обслуживания... 364
«Колибри»
«Ликер «Мятный» 20
Коньяк 20
«Император»
Ликер «Мятный» 30
Ликер «Старый Арбат» 30
Коньяк «Наполеон» 30
« Контр-адмирал»
Ликер «Абрикосовый» 40
Северная наливка 40
Джин 40
Тонизирующие прохладительные
смешанные напитки
Эти налнтки отличаются от других коктейлей
объемом порций и пониженной крепостью, т.к. нх
разбавляют минеральной водой или чаем и дрг Для
приготовления тонизирующих и прохладительных
напитков лучше всего подходит нарзан, но можно
использовать и др. столовые минеральные воды с
нейтральным запахом и вкусом нли газированную
воду из сифона. В зависимости от технологии н ре-
цептуры названные смешанные налитки делятся на
многочисленные подгруппы. Вот некоторые из ннх.
Хайболы
Они, пожалуй, относятся к самым простым изде-
лиям. Обычно хайболы состоят нз какого-либо креп-
коалкогольного напитка илн вина, содовой нли ми-
неральной воды в пропорции 1:2. В последнее вре-
мя вместо воды стали использовать различные
безалкогольные газированные налитки, соки, шам-
панское и др.
365
Глава 12
Приготавливают хайболы следующим образом.
В стакан одноименного названия (250—300 мл) кла-
дут 3-5 кубиков льда, вливают крепкоалкогольный
напиток (50—75 мл), затем разбавляют его безалко-
гольным (100—150 мл) н перемешивают коктейль-
ной ложкой. Налиток можно украсить кружочком
лимона илн апельсина, вишней и др. Подают его с
соломинкой.
«Джин-Тоник»
Джин 50
Тоник 100
Кружок лимона
В готовый напиток выжимают и опускают доль-
ку лимона.
«Джин-Факта»
Джин 50
Фанта 100
Кружок лимона, апельсина
«Ром-Кола»
Ром 50'
Пелсн-кола 100
Украшают кружочком лимона, апельсина и др.
«Бренди-Кола»
Коньяк 50
Пепсн-кола 100
Украшают кружочком лимона или апельсина,
вишней, черешней на шпажке.
«Буллфрог»
Водка 50
Лимонад 100
Кружочек лимона
Организация обслуживания... зев
« Бренди- Шампань»
Коньяк 50
Шампанское (сухое) 100
Кусочек апельсиновой цедры сначала выжима-
ют в коктейль, а после этого кладут в стакан.
«Блади Мери»
Водка 50
Томатный сок 100
Лимонный сок 10
Соус «Кетчуп»
или «Шашлычный» 10
Соль» перец
«Скрудрайвер»
Водка 50
Апельсиновый сок 100
Налиток украшают кружочком апельсина.
«Грейпшот»
Водка 50
Грейпфрутовый сок 100
«Мачете»
Водка 50
Ананасовый сок 50
Тоник 50
«Осенние листья»
Сухое белое вино илн фанта 100
Лимонный сок 10
«Мимоза»
Шампанское сухое F5
Апельсиновый сок 75
«Вермут Хайбл»
Красный десертный вермут 50
Содовая или минеральная вода 100
567 Глава 12
Физы
Это очень популярная подгруппа тонизирующих
и прохладительных напитков. Ее название перево-
дится с английского как «шипеть, играть, пенить-
ся».
Физы обычно состоят нз крепкоалкогольного на-
питка, лимонного сока, снропа или ликера, содовой
илн минеральной воды. Иногда в качестве одного из
компонентов используют яйцо, яичный белок или
желток. Приготавливают физы в шейкере, а затем
переливают в стакан «колинз» (емк. 300—400 мл),
предварительно наполненный на 2/3 измельченным
льдом. Разбавляют напиток содовой или минераль-
ной водой, а также шампанским, после чего переме-
шивают коктейльной ложкой, украшают вишней,
черешней на шпажке, кружочком лимона илн
апельсина и подают с соломинкой.
«Джин-Физ*
Джин 50
Лимонный сок 25
Сахарный снрол 5
Содовая илн минеральная вода 100
Кружочек лимона
« Бриллиантовый»
Джин 50
Лимонный сок 25
Сахарный сироп
Шампанское (сухое) 100
Кружочек лимона.
«Королевский»
Джим 50
Лимонный сок 25
Сахарный сироп 5
Организация обслуживания...
366
Яйно
Содовая илн минеральная вода 100
«Золотом»
Джин 50
Лимонный сироп 5
Яичный желток
Содовая или минеральная вода 100
«Вишневый»
Водка 50
Лимонный сок 25
Содовая или минеральная вода 100
Кружочек лимона, вншня
«Адмиралтейский фнэ»
Настойка «Адмиралтейская» 35
Лимонный сок 15
Ликер «Бенедиктин» 15
Минеральная вода 100
Кружочек лимона
«Том-Колинз»
Джин 35
Лимонный сок 15
Сахарный сироп 15
Содовая 100
Вншня 1—2 шт.
Кружочек лимона
«Бурбон-Кол низ»
Виски «Бурбон» 35
Лимонный сок 15
Сахарный сироп 15
Содовая 100
Вншня 1—2 шт
Кружочек лимона. .
369
Глава 12
Слинги
Смешанные напитки этой подгруппы очень похо-
жи на физы. В нх рецептуру входят те же самые
компоненты» но в других пропорциях. Приготовлен-
ный напиток украшают кусочком лимона нлн
апельсина, подают с соломкой. Приготавливают в
шейкере.
« Бренди-Слинг»
Коньяк 25
Ликер «Южный» 25
Лимонный сок 25
Содовая или минеральная вода 100
Кружочек лимона
«Водка-Слинг»
Водка 25
Ликер «Вишневый» 25
Лимонный сок 25
Содовая или минеральная вода 100
«Шотландский Слниг*
Виски 20
Ликер 20
Лимонный сок 20
Содовая 130
Долька лимона
«Сингапур Слинг»
Джин 20
Ликер «Вишневый» 20
Лимонный сок 20
Содовая или минеральная вода 130
Кружочек лимона
«Тервнс-Слннг»
Водка 20
Ликер «Кянну кунк» 20
Щ)_ Организация обслуживания... 370
Лимонный сок 20
Содовая нли минеральная вода 130
Кружочек лнмона
Кулеры.
Кулеры обычно состоят из крепкоалкогольного
напитка нли вина, смешанного с каким-либо кис-
лым соком, сиропом нлн ликером. Название под-
группы в переводе с английского означает «охлаж-
дать». Приготавливают кулеры в шейкере, разбав-
ляют содовой нли минеральной водой, тоником,
шампанским и др. Напитки этой подгруппы могут
быть совершенно непохожими по рецептуре, но по
оформлению должны быть идентичны.
Стакан «колинз», в котором их подают, укра»-
шают спиралью из цедры лимона или апельсина,
срезанной с целого плода. Один ее конец опуска-
ют на дно, другой — надевают на край стакана.
Затем в него кладут измельченный лед, вливают
приготовленный в шейкере напиток, разбавляют,
помешивают ложкой и добавляют льда столько,
чтобы стакан был заполнен до краев. Подают ку-
леры с соломинкой.
«Калипсо»
Белый ром 50
Ананасовый сок 25
Сахарный сироп 5
Лимонный сок 10
Содовая или минеральная вода 100
«Гремпфрумтовыб»
Водка 50
Ликер «Бенедиктин» 25
Грейпфрутовый сок 100
371
Глава 12 (Яр)
«Кофейный»
Водка 25
Ликер «Кофейный» 25
Сливки 25
Охлажденный черный кофе 100
« Шартрез-Кулер»
Апельсиновый сок 45
Ликер «Шартрез» 15
Лимонный сок 15
Содовая илн минеральная вода 100
«Шампань- Кулер»
Белый десертный вермут 50
Ликер «Мятный» г 25
Лимонный сок 10
Шампанское (сухое) 100
Боуль
Из всех освежающих слабоалкогольных напитков
боуль — самый тонкий по вкусу к аромату, ибо гото-
вится с использованием свежих фруктов и ягод. Боуль.
нли «бовле». что по английски означает «миска»,
представляет собой ие что иное, как сосуд в виде стек-
лянного или хрустального куба на 2—3 л с крышкой.
В сервнзе-боуле обязательно имеется еще 6 илн
12 бокалов в виде прозрачных бочонков с ручками,
стеклянная, мельхиоровая нли хрустальная ложка.
Хорошо выполненный боуль-сервиз является ук-
рашением стола.
У боуля есть своя технология приготовления и
своя рецептура. В состав боуля обязательно входят
зрелые свежие илн мороженые фрукты или ягоды
(вишня, клубника, земляника). Ароматизируют бо~
ули обычно лимонной корочкой, корицей и гвозди-
кой. К боулю подаются десертная тарелка нли
блюдце, чайная ложка.
Организация обслуживания...
372
На стол желательно поставить сифон с охлаж-
денной газированной водой для тех, кто предпочи-
тает менее сладкие напитки. В классический состав
боуля входят мороженое, шампанское нли мине-
ральная вода, которые добавляют перед подачей.
Ананас
Сахар
Внно белое
Шампанское
« Боуль-внанасокый»
0,5 шт.
150 г
2,25 л
0,75 л
Половинку ананаса разделить на дольки, поло-
жить на дно сосуда, посыпать сахарным леском и
залить белым сухим вином, оставить в холодном
помещении на 2 часа, затем добавить еще бутылку
белого сухого вина н снова оставить в холодном
помещении на 1 час. Перед тем как разлить в бока-
лы, добавить бутылку охлажденного шампанского.
Вино красное
«Английский боуль»
Коньяк
Сахар
Лимон
0,75 л
40 мл
2 ст.л.
Шампанское
3 кружочка
0,75 л
Смешать красное сухое внно, коньяк, сахар и кру-
жочки лимона. Смесь хорошо охладить и уже на
столе, в последний момент, добавить охлажденное
шампанское.
«Боуль “Бенедиктин"»
Лимоны 2 шт.
Сахар 50 г
Внно 1,5 л
Ликер «Бенедиктин» 20 мл
373
Глава 12 (Sfi)
Минеральная вода 0,5 л
Шампанское 0,75 л
Нарезать кружочками лимоны или апельсины,
положить в боуль н посыпать сахаром. Влить туда
же бутылку белого сухого вина, ликер «Бенедик-
тин», бутылку минеральной охлажденной воды н
бутылку холодного шампанского.
«Боуль Гренадиновый»
Апельсины 30 г
Лимон 30 г
Лимонная корка 2 г
Коньяк 10 г
Вино столовое белое 50 мл
Шампанское 1 бутылка
Сахар 20 г
Лед
Нарезанные кружочками лимоны и апельсины
уложить на дно боуля, засыпать сахаром, залить
белым столовым вином и дать настояться 1—2 ч.
Перед подачей влить коньяк и шампанское.
«Боуль Вишневый»
Красное вино 1,0—1,3 л
Вишни 0,4 кг
Сахар 100—120 г
Разбитые вишневые косточки 10—15 шт.
Минеральная вода — по желанию
Вишни без косточек посыпать сахаром и оста-
вить на 1—2 ч. Затем добавить разбитые вишне-
вые косточки. Они имеют особый аромат н вкус.
Влить красное столовое внно и опять оставить на
2 ч, после чего процедить. Боуль вишневый можно
приготовить с добавлением коньяка в количестве
100 г.
Организация обслуживания...
374
«Боуль Клубничный»
200-280 г
1/2 чайной ложки
1 стакан
Клубника
Ликер лимонный
Вода
Сок из 1/2 лимонов
Сахар
Лимон
Шампанское илн минеральная вода по вкусу
3 чайные ложки
2 кружочка
Приготовленную клубнику размять и выжать сок,
мезгу залить водой н прокипятить, процедить, доба-
вить сахар, еще раз прокипятить и охладить. После
этого отвар смешать с клубничным и лимонным со-
ками, добавить 2 кружочка лимона Ароматизиро-
вать все лимонным ликером. Разлить в бокалы и
добавить шампанское нли минеральную воду.
5. Рецепты коктейлей
нз зарубежных коллекций
Б-52 (слоистый) / В-52
Калуа 10 мл
Бейлиз 10 мл
Куантро 10 мл
Готовить слоями в вышеуказанном порядке.
Белл мм / Bellini
Пюре из персиков 30 мл
Персиковым шнапс 15 мл
Шампанское
Смешать первые два ингредиента в бокале в до-
бавить шампанское.
В постели / Between The Sheets
Бренди 20 мл
373
Глава 12 (Sp)
Трайпл-сек 20 мл
Белый ром 20 мл
Сауэр-мн кс 30 мл
Смешать все ингредиенты со льдом в шейкере.
Гарнир* — спираль из лимонной цедры.
Черный русским / Black Russian
Водка 30 мл
Калуа 30 мл.
Кола (по желанию)
На дно бокала выложить лед, ингредиенты сме-
шать методом «билд».
Сгусток крови / Bloody Clot
Персиковый шнапс 5 мл
Бейлиз 15 мл
Гренадин 2 капли.
Наливать в бокал слоями в порядке перечисления.
Кровавая Мэри / Bloody Магу
Водка 45 мл
Табаско 2 капли
Вустершир несколько капель
Лимонный сок несколько капель
Соль и перец
Томатный сок — сверху.
На дно бокала выложить кубики льда. Все инг-
редиенты смешать в шейкере и пропустить через
стрейнер в бокал. Гарнир — веточка сельдерея.
Голубая лагуна / Blue Lagoon
Водка 30 мл
Голубой курасао 15 мл
Сауэр-микс 30 мл
Лимонад.
Первые три ингредиента смешать в шейкере, про-
пустить через стрейнер в бокал со льдом, сверху
добавить лимонад.
w_ Организация обслуживания... З7в
Мозги / Brain
Персиковый шнапс 15 мл
Водка 15 мл
Бейлнз четыре капли.
Наливать слоями сначала шнапс, затем водку,
а потом очень аккуратно в центр бокала — капли
Бейлиз.
Бренди Александр / Brandy Alexander
Бренди 30 мл
Крем-де-какао 30 мл
Сливки 30 мл
Все ингредиенты смешать со льдом в шейкере и
через стрейнер налить в бокал. 2 соломинки поло-
жить крест-накрест на бокал и посыпать мускат-
ным орехом. Соломинки убрать.
Храбрый бык / Brave Bull
Текила 30 мл
Калуа 30 мл
В бокал выложить лед, затем налить перечис-
ленные ингредиенты методом «билд».
Гарнир — спираль из лимонной цедры.
Пегая корова / Brown Cow
Калуа 30 мл
Молоко — сверху.
Ингредиенты смешать методом «бнлд» и налить
в бокал со льдом.
Жевательная резинка / Chewing Cum
Southern Comfort 30 мл
Банановый ликер 30 мл
Сливки 20 мл
Гренадин — совсем немного.
Ингредиенты смешать со льдом в шейкере.
Гарнир — вишенки на край бокала.
377
Глава 12
Кайпироска / Caipiroska
Водка 45 мл
Сахарный снроп 15 мл
Сахар 1 ч. л.
Свежий лайм 1 штука.
Разотрите сахар с порезанным на сегменты лай-
мом, добавьте водку и перемешайте в шейкере. На-
лейте в бокал со льдом.
Ковбой*! / Cowboy-1
Белый ром 30 мл
Крем-де-какао 30 мл
Молоко — сверху.
В бокал со льдом налить ингредиенты, приго-
товленные методом «билд».
Гарнир — вишня.
Ковбой-2 / Cowboy-2
Шнапс 15 мл
Бейлнз 15 мл
Ингредиенты наливать в бокал слоями в поряд-
ке перечисления.
Клюквенный кулер / Cranberry Cooler
Водка 30 мл
Клюквенный сок 60 мл
Сахарный снроп 15 мл
Содовая — сверху.
В бокал со льдом налить первые три ингредиен-
та методом «билд». Сверху добавить содовую.
Гарнир — долька лайма
Фруктовый дайккрн / Fruit Daiktri
Белый ром 30 мл
Трайпл-сек нли
фруктовый ликер 30 мл
w_ Организация обслуживания... 3 7В
Сауэр-микс 30 мл
Свежие фрукты.
Смешать все ингредиенты до однородной массы.
Гарнир — ломтик фрукта.
Оригинальный дайкири / Daikiri, original
Белый ром 45 мл
Трайпл-сек нли фруктовый ликер 15 мл
Сауэр-микс 30 мл
Все ингредиенты смешать со льдом в шейкере и
перелить в бокал.
Гарнир — кружок лайма.
Французский 75 / French 75
Джин 15 МЛ
Сауэр-микс 30 мл
Шампанское
Первые 2 ингредиента смешать в шейкере и про-
пустить через стрейнер в бокал Сверху добавить
шампанское
Гарнир — спираль нз лимонной цедры и вишня.
Фруктовая шипучка / Fruit Fiz
Голубой курасао 30 мл
Дынный ликер 30 мл
Лимонад, гренадин — немного.
В бокал выложить лед, затем налить первые два
ингредиента, приготовленные методом «билд».
Сверху добавить лнмонад. В конце — немного гре-
надина. Гарнир — вишня.
Крестная мать / Godmother
Водка 30 мл
Амареттс 30 мл
В бокал выложить лед, затем — ингредиенты,
смешанные методом «билд» Гарнир — пара в-
ишен.
379
Глава 12 (ujp)
мл
мл
мл
мл
Золотая мечта / Golden Dream
Гальяно 30
Трайпл-сек 30
Сливкн 30
Апельсиновый сок 30
Смешать ингредиенты со льдом в шейкере и пе-
релить через стрейиер в бокал.
Гарнир — ломтик апельсина и вишня.
Золотом кадиллак / Golden Cadillac
Гальяно 30 мл
Крем-де-какао (белый) 30 мл
Сливки 30 мл
Все ингредиенты смешать со льдом в шейкере в
перелить в бокал.
Гарнир — шепотка мускатного ореха и вишенка.
Кузнечик / Grasshopper
Мятный ликер (зеленый) 30 мл
Крем-де-какао (белый) 30 мл
Сливкн 30 мл
Все ингредиенты смешать со льдом в шейкере,
перелить в бокал. Гарнир — пара вишенок.
Борзая / Greyhound
Водка 30 мл
Грейпфрутовый сок.
В бокал выложить лед, затем — ингредиенты,
приготовленные методом «билд».
Иллютпоп / Iffusron
Водка — 20 мл, Мндори — 20 мл, Трайпл-еек —
20 мл, лимонный сок — 30 мл, настойка из лайма.
Первые четыре компонента смешать в шейкере.
Сверху плеснуть настойку кз лайма.
Гарнир — кружок лайма.Часто добавляют ана-
насовый сок.
Организация обслуживания...
зво
Японская туфля / Japanese Slipper
Мидори ’ 30 мл
Трайпл-сек 30 мл
Лимонный сок 30 мл
Ингредиенты смешать со льдом в шейкере н пе-
релить в бокал.
Гарнир — кружок лайма и вишня.
Камикадзе / Kamikadze
Водка 30 мл
Трайпл-сек 30 мл
Сок лимона или лайма 30 мл
Смешать ингредиенты методом «шейк» со льдом,
пропустить через стрейнер в бокал.
Гарнир — кружок лайма.
Кир/Kir
Creme de cassis 15 мл
Охлажденное белое вино.
В винный бокал налить ликер, а сверху — внно.
Кир королевский / Kir Royale
Creme de cassis 15 мл
Шампанское или другое игристое вино.
В бокал налить ликер, добавить шампанское или
другое игристое вино.
Гарнир: опустить в бокал вишню.
Чай со льдом на Лонг-Бич /
Long Beach Iced Tea
Водка 15 мл
Белый ром 15 мл
Текила 15 мл
Джин 15 мл
Трайпл-сек 15 мл
Клюквенный сок 90 мл
381
Глава 12
Сауэр-микс 30 мл.
Приготовить ингредиенты методом «билд» и на-
лить в бокал, на дно которого выложен лед.
Гарнир — ломтнк лайма.
Чай со льдом на Лонг-Айленд /
Long Island Iced Tea
Водка 15 мл
Белый ром 15 мл
Джнн 15 мл
Текила 15 мл
Трайпл-сек 15 мл
Саузр-мнкс 30 мл
Немного колы — плеснуть сверху.
Приготовить ингредиенты методом «билд» и на-
лить в бокал, на дно которого выложен лед.
Гарнир — ломтнк лимона.
Мадрас / Madras
Водка 30 мл
Клюквенный сок 60 мл
Апельсиновый сок 60 мл
В бокал выложить лед, затем налить ингредиен-
ты, приготовленные методом «бнлд».
Гарнир — долька лайма.
Май Тай / Mai Tai
Белый ром 30 мл
Темный ром 15 мл
Амаретто 15 мл
Сауэр-микс 30 мл
Ананасовый сок 30 мл
Апельсиновый сок 30 мл
Гренадин — немного.
Все ингредиенты приготовить методом «билд»
(гренадин — в последнюю очередь).
Гарнир — ананасовый флажок
w_ Организация обслуживания... 382
Манхэттен / Manhatten
Ржаной виски 60 мл
Сладкий вермут 10 мл
Ангостурская горечь 2 капли.
Смешать ингредиенты в шейкере со льдом, про-
цедить через стрейиер.
Гарнир — вишня.
Маргарита, классическая / Margarita, original
Текила 45 мл
ТрайплЛ?ек 15 мл
Сауэр-микс 30 мл
Все ингредиенты смешать в шейкере со льдом
Пропустить через стрейиер в бокал с «инеем» из
соли.
Гарнир — кружок лайма.
Маргарита, фруктовая / Margarita, fruit
Текила 40 мл
Трайпл-сек или
фруктовый ликер 15 мл
Сауэр-микс 30 мл
Свежие фрукты.
Приготовить ингредиенты методом «бленд» со
льдом.
Гарнир — долька фрукта.
Мартини, сухой / Martini, dry
Джин 60 мл
Сухой вермут 5 мл
В бокал выложить лед. оба ингредиента смешать
методом «стир» и перелить в бокал через стрейиер.
Гарнир — оливка или лимонный твист
Для приготовления сладкого мартини заменить
сухой вермут ла 10 мл сладкого вермута (Rosso).
зоз
Глава 12
Дынный шар / Melon Ball
Водка 30 мл
Дынный ликер 30 мл
Сверху — апельсиновый сок.
Все ингредиенты приготовить методом «билд» со
льдом.
Гарнир — вишня
Мимоза / Mimosa
Половина — апельсиновый сок, половина —
шампанское.
Налейте ингредиенты в бокал
Без гарнира. .
Мохито / Mojito
Свежий лайм
Свежая мята
Сахар 1 ч. л.
Белый ром 45 мл
Агностура 3 капли, сода.
Разотрите лайм и мяту с сахаром, затем добавь-
те ром и Агиоструру, сверху — содовую.
Московский мул / Moscow Mule
Водка 30 мл
Лимонный сок 3—5 капель
Имбирное пиво — сверху.
Ингредиенты приготовить методом «билд» со
льдом. Гарнир — ломтнк лайм?.
Мддслайд / Mudslide
Водка 20 мл
Калуа 25
Бэйлиз 20 мл
Молоко 45 мл
Сливки — 45 мд.
Все ингредиенты приготовить методом «билд» со
льдом, перелить в бокал с шоколадной окаемкой.
Организация обслуживания...
384
Оргазм / Orgasm
Бэйлиз 30 мл
Куантро 30 мл
Ингредиенты приготовить методом «бнлд» со
льдом. Гарнир — 1—2 вишни.
Пингвин / Penguin
Черная самбука 15 мл
Белая самбука 15 мл.
Ингредиенты налить в бокал слоями в порядке
перечисления.
Лнммз № I / Pimm's No.1
Pimm’s No. I 30 мл
1/2 имбирного эля — сверху,
1/2 лимонада — сверху.
Готовить ингредиенты методом «билд» со льдом.
Гарнир — ломтики фруктов.
Пина колада / Pina Colada
Белый ром 30 мл
Малибу 30 мл
Сливки или кокосовое молочко 30 мл
Ананасовый сок 90 мл
Смешать ингредиенты методом «шейк» со льдом,
перелить через стрейнер на дробленый лед.
Гарнир — ананасовый флажок.
Розовая белка / Pink Squirrel
Крем-де-какао (белый) 30 мл
Ликер Малибу 30 мл
Сливки 30 мл
Гренадин 3 капли
Все ингредиенты смешать в шейкере со льдом,
пропустить через стрейнер в бокал.
Гарнир — вишенка на ободке бокала, посыпан-
ная мускатным орехом.
385
Глава 12
Плантаторский пунш / Planters Punch
45 мл
30 мл
60 мл
несколько капель
15 мл (сверху)
Бельш ром
Сауэр-микс
Апельсиновый сок
Агностура
Bundaberg UP
гренадин — несколько капель.
Все ингредиенты в порядке перечисления приго-
товить методом «билд» н налить в бокал на лед.
Гарнир — ломтики апельсина и лайма.
Квик Фак / Quick Fuck
Калуа 0 мл
Мидори 10 мл
Бэйлиз 10 мл.
Налить ингредиенты в бокал слоями в порядке
перечисления.
Лангуст / Rock Lobster
Гранд Марнье 10 мл
Амаретто 10 мл
Сливки — 10 мл.
Налить ингредиенты в бокал слоями в порядке
перечислении.
Ржавый гвоздь / Rusty Nail
Джонни Уокер красный 30 мл
Драмбуйе 15 мл
Приготовить ингредиенты методом «билд»- и на
лить в бокал на лед. Гарнир — лимонный твист.
Молочный самбук / Sambuca Milkshake
Самбука 30 мл
Трайпл-сек 30 мл
Молоко 60 мл
I порция мороженого.
Готовить ингредиенты методом «билд» со льдом
Без гарнира.
13. Зак. 89
Организация обслуживания... зоб
Пронзительный Оргазм / Screaming Orgasm
Бэйлиз 20 мл
Куантро 20 мл
Гальяно 20 мл
Сливки — 30 мл (сверху).
Готовить ингредиенты методом «билд» и налить
в бокал на лед.
Гарнир — 1—2 вишни
Отвертка / Screwdriver
Водка 30 мл
Апельсиновый сок — сверху.
Готовить ингредиенты методом «билд» и налить
в бокал на лед. Гарнир — ломтик апельсина.
Морской бриз / Seabreeze
Водка 30 мл
Клюквенный сок 60 мл
Грейпфрутовый сок 60 мл
Готовить ингредиенты методом «билд» и налить
в бокал иа лед.
Гарнир — долька лайма.
Секс на пляже / Sex on the Beach
Водка 30 мл
Персиковый шнапс 30 мл
Амаретто 15 мл
Клюквенный сок 60 мл
Апельсиновый сок 30 мл
Готовить ингредиенты методом «билд» и налить
в бокал иа лед.
Гарнир — ломтик апельсина и вишня.
Мотоимклетная коляска / Sidecar
Бренди 30 мл
ТрайпЛ'сек 15 мл
Сауэр-микс 30 мл
387
Глава 12
Смешать ингредиенты методом «шейк» со льдом,
пропустить через стрейнер в бокал
Гарнир — лимонный твист.
Шелковые трусики / Silk Panties
Водка 30 мл
Персиковый шнапс 30 мл
Смешать ингредиенты методом «шейк» со льдом,
перелить через стрейнер в бокал
Серебряная пуля / Silver Bullet
Самбука 15 мл
Водка — 15 мл.
Наливать ингредиенты в бокал слоями в поряд
ке перечисления.
СинграпурскнА слинг / Singapore Sling
Джин 30 мл
Шерри бренди 15 мл
Сауэр-микс 30 мл
Гренадин — несколько капель, содовая — сверху
Все ингредиенты приготовить методом «билд» и
налить в бокал на лед.
Гарнир — ломтик апельсина и вишня.
На санях / Sleighride
Дынный ликер 20 мл
Кокосовый ликер 20 мл
Франжелпко 20 мл
Молоко 15 мл
Сливкн — 15 мл.
Приготовить ингредиенты методом «бленд» со
льдом. Гарнир — вишня.
Укус змеи / Snakebite
Самбука 15 мл
13*
Организация обслуживания...
зав
Зеленый шартрез 15 мл
Наливать ингредиенты в бокал слоями в поряд-
ке перечисления.
Сросток / Splice
Мидори 30 мл
Малибу 30 мл
Ананасовый сок 90 мл
Сливкн 30 мл (сверху).
Наливать ингредиенты методом «билд» на лед в
порядке перечисления.
Гарнир — ананасовый цветок.
Текила «Пригуби-Глотни-Закусн» /
Tequila Lip Sip Suck
Текила 30 мл
Ломтик лимона, соль.
Подать текилу в бокале «шот» с ломтиком лимо-
на и соломкой.
Текнла-слэммер / Tequila Slammer
Текила 30 мл
Лимонад или имбирный эль 30 мл
Ингредиенты налейте в бокал (безо льда), на-
кройте рукой и со стуком «грохните» на стойку
бара.
Текила-Санрайз / Tequila Sunrise
Текила 30 мл
Апельсиновый сок — сверху
Гренадин I капля.
Наливать ингредиенты методом «билд» на лсд в
порядке перечисления.
Гарнир — ломтик апельсина и вишня.
Жареный миндаль / Toasted Almond
Амаретто 30 мл
Калуа 30 мл
389
Глава 12
Молоко 30 мл
Сливки 30 мл
Наливать ингредиенты методом «билд» на лед.
Гарнир — посыпать мускатным орехом.
Тоблроун / Toblerone
Бэйлиз 15 мл
Калуа 15 мл
Франжелико 15 мл
Крем-дэ-какао (белый) 15 мл
Мед 1 ч. л.
Молоко 15 мл
Сливки 15 мл
Все ингредиенты приготовить методом «бленд»
со льдом, перелить в бокал с шоколадной окаемкой
Том Коллинз / Tom Collins
Джин 45 мл
Сауэр-микс 30 мл
соловая— сверку.
Готовить ингредиенты методом «билд» и налить
в бокал на лед.
Гарнир — ломтик лимона и вишня.
Вестиндская иволга / West Indies Yellow Bird
Белый ром 30 мл
Банановый ликер 15 мл
Гальяно 15 мл
Ананасовый сок 60 мл
Апельсиновый сок 60 мл
Сауэр-микс 30 мл
Смешать ингредиенты методом «шейк» со льдом,
через стрейнер перелить в бокал на лед.
Гарнир — ананасовый флажок.
Виски Сауэр / Whiskey Sour
Ржаной виски 45 мл
Сауэр-микс 60 мл
Организация обслуживания...
390
Яичный белок
Смешать ингредиенты методом «шейк», через
стрейнер перелить в бокал на лед.
Гарнир — вишня
Белый русский / White Russian
Водка 30 мл
Калуа 30 мл
Молоко 30 мл
Сливки — 30 мл.
Приготовить ингредиенты методом «билд» и на-
лить в бокал иа лед. Гарнир — вишня.
Ву-Ву / Woo-Woo
Водка 30 мл
Персиковый шнапс 30 мл
Клюквенный сок 30 мл
Смешать ингредиенты методом «шейк» со льдом,
через стрейнер перелить в бокал. Гарнир — лайма.
Рецепты моктейлей
Лимон, лайм и горечь
Наливка из лайма 15 мл
Агностура — несколько капель.
Накапайте Агностуры по стейкам бокала, до-
бавьте лед и напитки.
Кошачья лапка / Pussy Foot
Апельсиновый сок 60 мл
Ананасовый сок 60 мл
Лимонный сок — несколько капель
Гренадин — несколько капель.
Смешать ингредиенты методом «шейк» со льдом
Гарнир — вишня.
Кока Робо / Robo Coke
Дынный сироп 15 мл
391
Глава 12
Черничный сироп 15 мл
Кока 60 мл
Смешать ингредиенты методом «билд» со льдом.
Гарнир — вишня
Ширли Темпл / Shirley Temple
Лимонад, гренадин — несколько капель.
Смешать ингредиенты методом «билд» и налить
в бокал на лед. Гарнир — ломтик апельсина.
Острый томатный сок
Томатный сок
Вустерширский соус 6 капель
Табаско 3 капли
Соль и перец
Лимонный сок — несколько капель.
Смешать ингредиенты методом «шейк» со льдом,
пропустить через стрейиер в бокал.
Гарнир — веточка сельдерея.
Клубничная яффа / Strawberry Jaffa
Клубничный сироп 30 мл
Шоколадный сироп 30 мл
Апельсиновый сок 90 мл
Клубника — 3 шт.
Смешать ингредиенты методом «бленд» со
льдом. Гарнир — клубничный веер.
Безалкогольный ягодно-банановый дайкири /
Virgin Bananaberry Daiquiri
Сауэр-микс 30 мл
Ананасовый сок 60 мл
1/2 банана
клубника — четыре—шесть ягод
гренадин — несколько капель.
Смешать ингредиенты методом «бленд» со
льдом. Гарнир — клубничный веер.
©- Организация обслуживания... 392
Безал испольная Пина Колада /
Virgin Pina Colada
Ананасовый сок. кокосовый снроп 30 мл
Снроп Трайпл-сек 15 мл.
Смешать ингредиенты методом «билд» со льдом.
Гарнир — ананасовый флажок.
Рецепты кофейных напитков
Кофе Неро / Cafe Nero
Гальяно 45 мл
Горячий кофе, взбитые сливки.
В бокал «айриш кофе» с сахарной окаемкой на-
лить ликер и поджечь его, чтобы расплавить сахар.
Добавить кофе и сливки
Королевский кофе / Cate Royale
Бренди 45 мл
Горячий кофе, взбитые сливки.
В бокал налить все ингредиенты в порядке пере*
числения
Хот Ннппл / Hot Nipple
Бэйли 5 мл
Самбука 15 мл
Горячий кофе, взбитые сливки, какао-порошок.
Первые два ингредиента налить в бокал, долить
кофе. Сверху добавить сливки, посыпанные какао.
Ирландский кофе / Irish Colfee
Ирландский виски 45 мл
Сахар I ч. л.
Горячий кофе, взбитые сливки, какао-порошок.
Налейте виски, долейте бокал кофе, размешайте
сахар, добавьте сливки, посыпьте какао.
Кофе по-нтальянски / Italian Coffee
Самбука 45 мл
Горячий кофе, взбитые сливки, какао-порошок.
393 Глава 12
Налейте ингредиенты в бокал в порядке пере-
числения. Посыпьте сливки какао-порошком.
Кофе по-ямайски
Тиа Мария 45 мл
Горячий кофе, взбитые сливки, какао-порошок.
Все ингредиенты поместить в бокал в порядке
перечисления.
Кофе по-мексикански
Калуа 30 мл
Текила 15 мл
Горячий кофе, взбитые сливки, какао-порошок.
Все ингредиенты поместить в бокал в порядке
перечисления.
6. Горячие налитки
Пунши и их разновидности
Английское слово «пунш» происходит от древне-
индийского «панч», что означает «пять». Пять со-
ставных частей пунша были когда-то обязательны:
вино. ром. фруктовый сок, сахар (или мед), прянос-
ти (корица, гвоздика и др.).
Пунш — это. как правило, зимний горячий на-
питок (65-70с). Пьют его через соломинку. Содер-
жание спирта в нем обычно не более 30%.
При изготовлении пуншей необходимо соблю-
дать определенные правила. Прежде всего не сле-
дует вливать горячую воду непосредственно в ром
или коньяк, т.к. при этом из них улетучиваются аро-
матические вещества. Сначала растворяют сахар в
горячей, но не кипящей воде, только затем добав-
ляют ром или коньяк.
Следует отметить, что разновидности пунша — это
глинтвейн (от немецкого «глоен» — «пылать» и
«вайн»— «вино») и грог.
Организация обслуживания... 394
Глинтвейн обычно приготавливается с красным
вином с добавлением сахара, пряностей, коньяка,
ликера, лимона и подается иногда к горячему мяс-
ному блюду за обедом и ужином, к закусочному
ст<лу и т.д. Пьют глинтвейны, как правило, горячи-
ми, но иногда и холодными.
Грог в настоящее время приготавливают в ста-
кане «хайбол» с коньяком или ромом, но с добавле-
ны м сиропа или ликера, горячей воды или крепко-
го чая. Для аромата иногда добавляют дольки ли-
мона или апельсина. Подают всегда горячим.
Пунши и их разновидности, как правило, гото-
вят сразу иа несколько порций в фарфоровых чаш-
ках или эмалированной посуде. Подают в фарфо-
ровых, глиняных или стеклянных чашках.
Белый пунш «Снегопад*. В глубокой посуде вски-
пятить белое вино с сахаром. Добавить кусочек ко-
рицы, гвоздику и немного лимонной цедры. Прова-
рить в течение 3-4 мин. Снять с огня, процедить,
добавить ром, а затем влить шампанское.
Разлить пунш в стаканы и подать с лимоном
или апельсином, предварительно очистив от кожу-
ры ч положив на маленькие блюдца. Можно поло-
жить их в бокал с напитком.
Вино — 25 мл, шампанское — 1/3 стакана; ром
— I чайная ложка; лимонная цедра; сахар — 85 г;
гвоздика 1—2 шт.
Венгерский винный пуиш. К крепкому горячему чаю
добавить и оставить на 20-30 мин для настаивания
кусочек коры корицы, сок лимона, гвоздику, сахар.
Пастой процедить, отделяя пряности, добавить к
нему бутылку подогретого до 70° крепкого столово-
го вина, вишневый ликер, водку.
Вино — 0,75 л, ликер — 1/2 стакана, сок из 1/2
ли лона; сахар — 50 г; корица — 1 кусочек; гвозди-
ка - 2—3 бутона; чай — 1/2 литра.
395
Глава 12
Пунш с белым вином, В эмалированной посуде
смешать сахар, вино, ром и довести до кипения.
После чего добавить дольку лимона или апельси-
на, а также немного корицы и гвоздику. Готовый
пунш процедить и при подаче на стол в каждый
стакан положить по дольке лимона или апельсина.
Вино — I стакан; ром — 1 чайная ложка; са-
хар— 3 столовые ложки; лимон — 1 долька; кори-
ца и гвоздика по вкусу.
Вишневый пуиш. Залить кипящей водой черный
байховый чай, сахар, гвоздику, щепотку корицы, ко-
журу и сок лимона и оставить настаиваться на 20—
30 мии. Затем процедить, добавить портвейн, ста-
кан вишневого ликера. Подогреть до 70*, добавить
водку, перемешать и горячим подать на стол.
Вино — 0,75; вишневый ликер — I стакан; вод-
ка — 0.5 л, лимон — 1 шт., сахар — 150 г; чай — 4
чайные ложки; гвоздика — 2 бутона; корица — I
щепотка; вода — I л.
Пуишовая гвоздика. Смешать белое столовое
вино, сахарный песок, крепкий горячий чай Все по-
догреть до 70’ и добавить апельсиновый и лимон-
ный соки, коньяк. Подать горячим с гвоздикой.
Внно — 0,25 л; коньяк — 1/2 рюмки; сок из I
апельсина; лимонный сок — I столовая ложка;
чай — 1/2 стакана; гвоздика — I бутон.
Виино-коньячный пунш «Каберне». Чай черный
байховый залить в эмалированной кастрюле кипя-
щей водой. Через 5 мин настой чая слить и доба-
вить красное столовое вино «Каберне», коньяк, ром.
лимонный сок и сахар. Все смешать, подогреть до
70*. Подать горячим.
Вино — 0.4 л; коньяк — 0,25 л; ром — 0,125 л;
сок из одного лимона, сахар — 100—200 г; чай — 8
г; вода — 0,35 л.
Организация обслуживания.., зэб
Глинтвейн «Лотос рая». Влить в кастрюлю воду,
медок, сладкое вино, ром, положить сахар, гвозди-
ку, кардамон, палочку корицы и кусочек мускатно-
го ореха, вскипятить, разлить горячим через ситеч-
ко в стаканы.
Вино — 1,5 стакана; ром — 1.5 стакана; мод —
250 г; сахар — 0,5 кг; гвоздика — 18 шт.; карда-
мон— 18 шт.; корица — 1 палочка; мускатный
орех — I кусочек; вода — 1,5 стакана.
Винный глинтвейн. Приготовить так же, как и
рецепт «Лотос рая», но заменить ром на бренди.
Вино — 0,2 л; бренди — 0,2 л; медок — 0,2 л;
сахар — 0,2 кг; гвоздика — 9 шт.; кардамон — 9
шт.; корица — по вкусу; мускатный орех — 1/2 ку-
сочка, вода — I стакан.
Глинтвейн «Ночь перед Рождеством». Раство-
рить сахар в вине, довести до кипения, но смесь не
кипятить, положить в нее лимон, нарезанный доль-
ками, специи, влить ликер и коньяк, настоять IQ-
15 мин. Подать горячим
Вино «Кагор» — 1,5 л; ликер «Старый Арбат» и
коньяк — по вкусу; лимон — 2 шт.; корица и гвозди-
ка — по вкусу.
Коньячный грог. Вскипятить воду с сахаром и
гвоздикой. В горячую воду влить коньяк, ром и по-
дать горячим в чашках или специальных кружках.
Коньяк — 1 стакан; ром — 1 чайная ложка; са-
хар — 15 г, гвоздика — 2—3 бутона.
Ромовый грог. Вскипятить смесь, составленную
из рома илн коньяка, корицы, зерен черного перца.
Спять с огня и сразу добавить в нее крепкий чай,
сахар и лимонный сок. Разлить грог в стаканы и
подать горячим с дольками лимона.
Ром — 1.5 стакана; лимонный сок по вкусу, са-
хар по вкусу; корица — 1 кусочек; перец — 10-15
зерен; чай — 2 стакана.
397
Глава 12
Бальзамовый грог с чаем. Растворить сахар в
горячем чайном настое, долить Русский или Рижс-
кий бальзам и водку. Сверху положить дольку ли-
мона.
Бальзам — 50 мл; водка — 20 мл; лимон —
I долька; сахар — I ст.л., чайный настой.
Кофейным грог «Фери». Хорошо смешать ком-
поненты по рецепту грога, затем разогреть их в по-
суде, поджечь и огонь осторожно залить горячим
крепким кофе.
Ром — 30 мл; коньяк — 60 мл; цедра с 1/2 лимо-
на; цедра с 1/2 апельсина; сахар по вкусу; кофе —
0.5; корица — 1/4 палочки; гвоздика — 3 бутона.
Кофе
Кофе — семена вечнозеленого кофейного дере-
ва, обжаренные и размолотые для приготовления
напитка.
Благодаря входящему в его состав кофеину, ко-
торый возбуждает нервную систему и усиливает
сердечную деятельность, кофе временно повышает
работоспособность организма. Эта способность и
особые вкусовые свойства кофе определяют его пи-
щевое значение. Умеренное потребление кофе спо-
собствует поддержанию бодрого состояния орга-
низма и улучшает обмен веществ.
В Россию ввозят кофе бразильский, индийский,
индонезийский, йеменский и др. Из них выраба-
тывается кофе натуральный, представляющий со-
бой смесь некоторых видов кофе, специально подо-
бранных для наилучшего сочетания вкуса, цвета и
аромата напитка. Название присваивается по тому
виду кофе, который входит в рецептуру в наиболь-
шем количестве.
В меню современных баров представлен широ-
кий ассортимент кофе как в горячем, так и в холод-
Организация обслуживания... зэе
ном виде (кофе-гляссе). Приготавливают его из раз-
личного вида сырья: молотого натурального кофе,
кофе растворимого, жареных зерен и молотых на
предприятии.
В бары может поступать кофе в зернах сырых
или жареных. При получении от поставщиков нуж-
но следить за тем. чтобы на ящиках с кофе был
указан ие только сорт, но и вид.
Сырые зерна могут храниться длительное время.
Жареные непригодны для длительного хранения,
т.к. вследствие окисления и улетучивания аромати-
ческих веществ повышается влажность продукта и
теряется аромат, из-за чего качество кофе значи-
тельно ухудшается.
Кофе очень легко воспринимает влагу, а также
посторонние запахи, поэтому его нужно хранить в
сухом, хорошо вентилируемом помещении с относи-
тельной влажностью не более 75%.
Сырые кофейные зерна не обладают ароматом
готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с тру-
дом превращаются в порошок. Для устранения этих
недостатков их обжаривают. Перед обжариванием
зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а
затем жарят иа чугунных сковородах в электрожа-
рочных шкафах или на плитах.
Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см и об-
жаривают при частом помешивании до равномер-
ного коричневого цвета и появления специфическо-
го кофейного аромата. Температура обжаривания
(180—200'С) устанавливается в электрошкафах при
помощи терморегулятора (переключателя).
Обжаренные зерна немедленно охлаждают и вы-
сыпают в металлические банки с плотно закрываю-
щимися крышками или в стеклянные банки с при-
тертыми пробками.
Ч»99
Глава 12
Нельзя зерна пережаривать или недожаривать,
так как это ведет к изменению вкусовых качеств и
аромата.
Для получения крепкого напитка с приятным
вкусом и сильным ароматом используется жареный
кофе в зернах. Зерна кофе размалывают в кофе-
молках непосредственно перед варкой; степень по-
мола на кофемолке регулируется при помоши спе-
циального кольца. Для кофе по-восточному зерна
размалывают мельче, чем для кофе черного.
Для приготовления крепкого напитка кофе луч-
ше всего варить в кофеварках типа «Экспресс», но
можно и на плите. Перед началом приготовления
кофе кофеварку прогревают до тех пор, пока метал-
лическая часть рукоятки не станет горячей.
Обычно к молотому кофе не добавляют цикорий,
его добавляют только по заказу.
Кофе черный (выход 100 мл). Порцию молотого
кофе 5—10 г засыпают в фильтр кофеварки, закреп-
ляют держатель фильтра под дозировочным цилин-
дром, затем поворачивают рукоятку на себя и спус-
тя 15-20 с возвращают ее в вертикальное положе-
ние. При подъеме рукоятки вверх готовый в
дозировочном цилиндре кофе наливают в чашку.
Черный кофе отпускается в небольших кофейных
чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке.
Можно варить кофе в специально выделенной
для этой цели кастрюле. Ее ополаскивают кипят-
ком, всыпают кофе (60 г на I л воды), заливают
кипятком, доводят до кипения и дают настояться
несколько минут. При этом гуща оседает иа дно.
Готовый напиток из кастрюли осторожно перели-
вают через ситечко в кофейник. Подают кофе в чаш-
ках емкостью 100-150 мл, в стаканах с подстакан-
никами и кофейниках.
Организация обслуживания...
400
К кофе можно подать также ликер или коньяк в
маленьких рюмках. Иногда подают к черному кофе
горячее молоко или сливки в молочниках или сли-
вочниках. В этом случае кофе подают в кофейни-
ках, а стол сервируют чашками с блюдцами.
Подача кофе по-венски отличается тем, что кофе
черный готовят сразу с добавлением сахара. При
подаче в чашки сверху кладут взбитые сливки с са-
харной пудрой.
Кофе по-восточному
Кофе натуральный 10 г
Сахар 15 г
Вода 105 мл
Выход 100 мл
Порцию кофе мелкого помола насыпают в специ-
альную посуду — маленькую кастрюльку с ручкой
(турку), добавляют сахар, заливают холодной водой,
доводят до кипения, при этом на поверхности кофе
должна сохраниться образовавшаяся кофейная пен-
ка.
Подача кофе по-восточному
401 Глава 12
Подают кофе в кофейных чашках с блюдцем ем-
костью 50 мл, не проиежнвая. Отдельно в бокале
подают холодную кипяченую воду со льдом.
Если кофе приготовлен сразу на несколько пор
ций. то сначала по чашкам раскладывается кофей-
ная пенка, а затем наливается сам кофе.
Горячий шоколад
Шоколад 12 г
Сахар 30 г
Молоко 180 г
Вода 30 г
Выход 200 г
Шоколад в плитках, предварительно измельчен-
ный. или шоколад в порошке смешивают с сахар-
ным песком, добавляют немного кипятку, растира
ют, затем тонкой струйкой, при непрерывном поме-
шивании вливают горячее молоко и доводят до
кипения. Отпускают его в стаканах с подстаканни-
ками или в чашках с блюдцами.
Кофе-гляссе
В готовый процеженный черный кофе добавля-
ют сахар и охлаждают до 8—Ю'С.
При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или
конический стакан, кладут несколько шариков мо-
роженого и немедленно подают. Пыот напиток че-
рез соломинку.
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ.
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ
ОБСЛУЖИВАНИИ В РЕСТОРАНАХ. НА
РУССКОМ. АНГЛИЙСКОМ. НЕМЕЦКОМ
И ФРАНЦУЗСКОМ ЯЗЫКАХ
Русский Английский Немецкий Французский
1. СЕРВИРОВКА СТОЛОВ
Салфетка napkin Serviette serviete
Тарелка plate Teller assiette
Чаша cup Tasse casse
Стакан glass Gass verre
Цветы flowers Blumcn fleurs
Ложка spoon L6ffel cuiflcre
Вилка fork Gabel fourcheue
Нож knife Messer couteau
Огашиун- Spas Gewflraeind Epees
фаы Uuaritkl
Соль salt Saiz sei
Красный струч-
ковый перси paprika Paprika paprika
Черный перец pepper Pfeffer poivre
Уксус vinegar Essig vmaigre
Масло расти-
тельное oil a hide
Горчица mustard Senf moutarde
Кетчуп ketchup Ketchup ketchup
Меню menu, bill of fere Speisckarte cartedesmets
Д ежурное меню todays bill of fare Tageskarte carte du jour
Поднос tray Tabled plateau
Пепельница ash-tray Aschenbecher cendrier
Счет bill Rochaung addition
11. ОТПУСК БЛЮД
Задом Appetizers Vtapfeen Напасшие
Масло butter Butter beurre
Гренки toast Toast toast
Хлеб белый whitebread WciBbrot рашЫапс
Хлеб серый rye bread Graubrot pain bis
403 Глава 12 ffljp)
Хлеб черный Булочка brown bread гой Schwarzbrol Brdtchen paingris(notr) petit pain
Салаты Vcgetablesalads Csn&se-ind Saladcsde
Ro№ostsahte legumes crus
Салат из зеленой stringbean salad Bohncnsalat saladcdc
фасоли haricots verts
Салнтиз огурцов cucumber salad Guikensalar saladedeconcom-
bres
Салэтиз моркови carrot salad MChrensalat saladedecaroues
Салятиз струч- salad of peppers Paprika salat saladedepoivrons
кового перца
Салагизреднса radish salad Radieschcnsalal saladederadis
Салатюсвекпы beetrootsalad Rote-Rtibensalat saladedebetteraves
Салэтизооадрея celery salad Sellenesalat rouges saiadedeceleri
Салат из спаржи asparagus salad Spargelsalat sal&derTasperges
Салатюпою!- tomatosalad Tomatcnsalal saladcdetomalcs
доров
Салэтиз капусты cabbage salad Krautsalat saladcdechoux
Салатзелшый lettuce grilner Salat saladeverte
Цркцрваыкса- Dressbp ZutatenzirHcr- Mariadcs
лвпм stdkngvonfri-
sdroSabtea
Сметана sourcream saureSahne crenutourr1e
Сливкн cream suBe cremefrakhe
Мамона mayonnaise Mayonnaise mayonnaise
Маринад(за- sauce remoulade Remoulade remoulade
правкасалапш)
Лимонный <хж lemon juke Zhronensah jus de citron
Яйца рубленые choppedegg gehacktcsEi oeufhachc
Кефир yogurt joghurt yaourt
Лук зеленый chives Schnrtlfeuch dboulette
Чеснок garlic Knoblauch a9
Укроп dill Dill ineth
Эстрагон terragon estragon cstragon
Петрушка perslcy Petersdhe persit
Сахар sugar Zucker sucre
Денкапш Dtfcadcs Defkateeea Comcsftiesfias
Устрицы oyster Auster hiutre
Омары lobster Hurons bomaid
Лангусты spiny lobster Langustc langouste
Крабы crab Krabbe crabe
Креветки shrimp Camde crevetie
Раки crayfish Krebs (SuBwasser) dcrevisse
Организация обслуживания... 404
Кгабыкамчлсюк Kamchatka KanLscbatkakrehs dcrevisse
crabmeat (-flcisch) Kamtchadale
Коктейль из крабов —cocktail —cocktail —coclaildeKam
tchatka
Рагу из крабов —ragout —ragout ragout de Kam- tchatka
Крабы на гренках —intoast —aiTToast — surtoast
К^ыналурольные —nature - natur —au nature!
Крабы в майонезе —in mayonnaise —mayonnaise —a la mayonnaise
Паппы из крабов —pie —pastete patede Kamchatka
Игра caviar Kaviar caviar
Икрдздикыая Beluga Malossd —schwaraer —noiur
Икра кетовая Keta —voter —rouge
Супы Soups Suppen Potages
Бульон brotli, consomme Krafibriihe consenting
Бульонконцент- рированный consomme double doppdtc Kraftbriihe oonsomm^ double
Суп из цветной cream oTcauh- Blumenkohlsuppe creme de choufleur
капусты flower soup
Супизшам- cream of mush- Champignonsuppe cremedecham-
пиньовов roomsoup pignons
Супизспаржи creamof aspara- Spargdsuppe creme d’asperges
Суп-пюре из ку- gus soup cream о Г chicken leflCecfc-arjs- creme de votaille
риной печени soup suppe
Qu из г омвдоров tomatosoup Tcmatens^ppe pota^eila tomate
Уха Gshsnup Fischsuppe soupe aux poissons
Суп из раков crayfish soup Krebssvppe bisque d’derevisses
Горячиезакуски Fnlrees Zi.ischengericfre- Entr£es-bors
warmeVorspcisen d’oeuvre chauds
Омлет cm£et Omclettniit omdette
Омлетсвегчиной hamomekt —Schinkcn —nujambon
Смлегспряными hear omelet - Ktautcm — auxherbes
гц «правами Омлете грибами mushroomomdet —Pilzen —auxcham- pignons —auxtomate
Омлете поми- дорами tomalooniekt —Tcrnater.
ОмпстоурнноЙ chicken liver cmeld -CeflQgelkber —au foie de
печенью volaille
Омлетссыром cheese omelet -Kase --aufromagelbb
рожки нзелое- Vol-au-venl, petty Ei toertogpastete VoriirventboucMe
иоготеста Волованы puff paste shell Hdhlpastcte carajcbn
405
Рыба Fish Fische Poissons
Угорь eel Aal angudJe
Сг grayling Blaufefehen ombre bleu
Навага cod Dorsch meriuebe
Камбаларечяая flounder Plunder fiet
Камбала морская turbot Stembutt turbot
Фсрель trout Forclle trade
ГЦута pike halibut Hecht brochct
Палтус Hailbutt СЙалСеявдь
herring Hering hareng
Треска cod Kabcljau cabillaud
Карп carp Karptcn carpe
Лосось, семга salmon Lachs-Salm saumon
Окунь морской dorado Rotbarsch rouget
Анчоусы anchovy Sardelle anchois
Сфдипы sardine Sardine sardine
Линь tench Schleie tanche
Судак pike-perch Zander sandre
Мясные блюда Maio dish Haupflefcchgang Crossc-piece
Говядина Beef Ring(-fleisch) boeuf
Филегавяжье tenderloin ofbee£, Rindslende filet de boeuf
Филейнаявырезка fillet of beef tenderloin steak fillet steak LendenstOck filet, bifteck
Ромштекс sirloinsteak Rumpfsfick cntrecSte
Гупяпипгмвсины beef goulash Rmdergulasdi goulasch de boeuf
Грудинкаговяжья brisket of beef Brust poitrine de boeuf
Тушеная говадша braised beef Schmorbraten boeufbraisd
Рулет из гошцшны stuffed rollofbecf roulade roulade de boeuf
Телятина Veal Kalb (-flcisch) Veau
Телячьявырезка fillet of veal Kalbslende filet de veau
Медальониз medallionofveal —m&laffion nfedalbondeveau
телятины Филетагячье veal steak —stuck steak de veau
Котлета отбивная veal cutlet —kotelett cotclettedeveau
Жаренаятситина roast veal —bralen roti de veau
Гуляш ютешпины veal goulash —gulasch goulasch de veau
Рагу из телятины veal ragout —ragout blanquettedeveau
Свинина Pork Schweln (efle1sch)Porc
Свиная вырезка tenderloin of pork Scbweindende filet de pore
Шницель свиной pork cutlet —schnitzel escalope de pore
Котлета свиная porkchop —kotelett cotelettedeporc
отбивная Свинаяксрсйка loin of pock —rteken carredeporc
Организация обслуживания... 406
Свинаягрудинка belly of pork —bauch poitrinedeporc
Сяышнаж'феная roasepork —braten rbtideporc
СвинсГ.рулет stuffed roll of pork -roulade paupicttcdeporc
Свиной гуляш Буженина porkgoulasch fresh boiled pork —gulasch Wdtfleich goulasdi depose porcbouiBi
Свивая ножка ptckledshank Eisbein jarretdeporcsak
Студеньсвиной of pork brawn Siilzc homage deporc
Шине bacon Speck lard
Ветнинаколченая fem Schinkcn janibonfume
Баранина Mutku Hammel f-fldsch) Menton
Котлета 6; радья епгбишшя muttodwp Hammrfkotdett cotdettedemovton
Баранья ножка kgofsnutton —keufe pgotdemouton
Баранья корейка saddle of mutt on —rtken seUedemouton
Баранина жареная roastmutton —braten rolidemouton
Рагуизбараяины mutton ragout -ragout navaiin
Бараньигхбрышки mutton cutlet —rippehen cotedemouton
Шашлыкизба- shashlik Schaschlyk chachlyk
ранины
Субпродукты Offal Inntreten Abats
Мозги brains Him cervelle
Лык tongue Zunge bingua
Сердце heart Herz coeur
Легкое Печень lungs liver Lunge Leber jjeumon
Пепси kidneys Nieren rognons
Мясо днкях Come Wild Cibter
животных
Заяц hare Hasefn) bevre
Заячьякорейка saddle of hare —rucken rSble de Wvre
Заячий окорок leg of hare —keute cuissotdcKevrc
Заячьипозроха iugged hare —pfeffcr civet de Mvre
Косу.м roe, Fleisch: venison Reh chevreuil
Олень deer.fle'ecb: Hirsch <xrf
venison
Филссчпнины venison steak stuck steak de venaison
Медальон из medallion of —medallion medalbonde*
олеюшы venison veuaison
Опенинажареная roast venison —braten venaisonr&iie
Кабан wild boar Wildschwein narcass’n
Кабаньякоремза saddle of wild boar rbeken selledemarcassm
Филскабана wild boar steak —stuck steak de marcassm
407
Словарь терминов
Гуляш из кабана Кабан жареным wild boar goulash roast wild boar —gulasch —braten goulasch de mar- cassin mancassinriiti
Домашняя шиш Poultry rad wid IlaiB-uriWkk Vdlafleelpfer
мни» fowl fieffigd aphmes
Курица chicken Huhn poulardc
Цыпленок spring chicken Kiiken poussm
Ута duck Ente canard
Гусь goose Cans oie
Иодейка turkey Pule dinde
Потроха индюки giblets of turkey Putenklem abattisdedinde
Глухарь mountain cock Auerhahn cogdebruyire
Тетерев black cock Birkhahn coqdebois
Фазан pheasant Fasan laisan
Рябчик haze!-grouse Hasdhuhn gebnotte
Куропатка серая partridge Rcbhuhn perdreau
Куропатка белая Бекас whitegrouse snipe Schncehuhn Schncpfe perdnx blanche bccasse
Дикаяупэ wild duck Wddcnte canardsanvage
О*шя Vegetables СслШяе legumes
Арпшкжя artichoke ArUscboke artidaut
Цветная капуста cauliflower Blumenkohl chov-fleur
Селвдсрей celery BlochseBerie cileri
Кольраби Kohlrabi Kohlrabi chou-rave
Сгиржа asparagus Spargel asperge
Фасоль stringbeans grtineBohncn haricots verts
Горох phefs Erbsen petits pois
Морковь carrots MOhrcn carottes
Лук-порей leek Ponce poireau
Лук onion Zwbel oignon
Брюссельски Brusselssprouis Rosenkohl chou de Bruxelles
luUljrvka Краснокочашш red cabbage Rotkohl chourouge
капуста Белокочамиж whitecabb^ge WeiBkohl choublanc
капуста Савойсиякапусга savoy cabbage Wirsingkohl chou frisi, chou
Шикнет spinach Spinal UCITJBKUI epmard
Хрен horseradish Meerrettich raifortsauvagc
Шаюшяьош mushrooms Champignons dtampignom
Сморчки mords Morcheh morilies
Лисички chanterelles PfifleriKnge drantereles
Белые грибы yellowboletuses Stcipilze edpes
Трюфели truffles Trtiflrin truffis
Организация обслуживания... 408
Гарниры Side dishes Beilagen Supplements
Макароны macaroni Makkarom macaroni
Вермишель spaghetti Spaghetti spaghetti
Рис rice Reis riz
Картофель отвар- boiled potatoes Salzkartoffdn pommesnature,
ной pommesfifanglajse
Картофель buttered potatoes SdnverikkartofTdn pommesbeurreds
с маслом
Картофель parsley potatoes Peterslienkar- parorespersiflta
спетрушксй toficln
Картофель харс- fried potatoes Rostkartofleln pommcsnssolecs
ныя«фри» (in dice)
К^утофепь,жарен- fried potatoes Bratkanoflcbi pommessaulees
иыйломтиками (in slices)
Картофель ореш- nutpotatoes NuBkartoffdn pommes noisettes
ками
Картофель со- straw potatos Strohkartoffeln pommespaiUc
ломкой
Картофельные potato croquettes Kartofielballchen pommes croquettes
крокеты
Картофельные potatocnsps —scbeibchen pommeschips
чипсы
Картофельные chipped potatoes —stabeten pommes allumettes
палочки
Картофельное mashed potatoes —brei puree de pommes
пюре
Холодные слал- Cold sweets SfiBspeisen, kalt Entremets froids
кие блюда
Мороженое icecream Speiseeis glace
Шоколадное diooolateicecream — SchokoUde gk.ceauchocolat
мороженое
Вшшльноеморо- vanilh icecream -Vamlk g1aceala\iaidfe
жснос
Фруктовое моро- fruit ice cream -Fnichteis glace aux fruits
женое
ПсрсикивмельСа» peach «Melba» —PfirsichMdba p?die«Mdba»
Пломбир parfait Halbgcfrorenes parfait
Крем cream Creme creme
Лимонный крем lemoncream —Zitrone —auxcitrons
Апельсиновый orange cream — Orange — auxorarfges
Миндальный крем almond cream —Mandel —auxatnandes
Фруктовый салат fruitsalad Obstsalat saladc de fruits
Компот compote Kompott compote
Торт fancy cake Tone tarte,gateau
ФруктоЕыйгдгрог fruitcake Obstkuchen tartcauxfruits
409
Словарь терминов
Печенье Взбшыесшшки spongecake whipped cream SandgcbSck Schk^sahne sable creme fouettee
Горячиесладкие Hot sweets SiiDspefsen, warm Entremets chands
блюда Омлетсконфи- sweet omelet Omeletteconfiture omlettc confiture
Омлет«сюрпрнз» omcletttiSurprise» Omelettesuiprise omefettesuipnse
Оладьи spong.cakes Krapfcn beignets
Бимы pancakes Eierkudien crepes
Запеканка souffle Auflauf souffld
Сыр Cheese KSsc Fromage
Рокфор Roquefort Roquefort Roquefort
Советским Tilsit Tilsiter Tilsit
Честер Chester Chester Chester
Эламский Edam Edamer fromagedeHollandc
Чеддер Parmesan Parmesan pannesan
Швейцарский Swiss Schweizer gruyere
Воздушное пе- ченьессыром cheese puffs Kascwindbeutd chouaufromage
Псченьессыром cheese biscuits —gebflek biscuits
Бутербродыспи- Welsh rarebits —wtuzbssen Welsh rarebits
кантнымсыром Сырфовдю cheese fondue —fondue fondue auparmesan
Ассорти из сыра cheese platter platte, germsebt plat de fromage
Фрукты Fruit Obst Fruits
Яблочный мусс stewed apples Apfdmus compotedepom- mes(pass^cs)
Ананас pineapple Ananas ananas
Абрикос apricot Aprikose abricot
Бпнан banana Banane banane
Груш pear Birnc poire
Ежевика blackberry Brombeere mfircsauvage
Клубника strawberry Erdbeere (raise
Земляника wild strawberry Walderdbeere fraiscdcsbois
Черника blueberry Heiddbeere •myrti|Je,airelle
Малина raspberry Himbeere framboise
Смородина red currant Johannisbeerc grosciUc
Крыжовник goosberry Stachelbeere groseilleverte
Вишня cherry Kirsche cerise
Мандарин tangerine Mandarine mandarine
Дыняили арбуз mdou Mclonc melon
Апельсин orange Orange orange
Грейпфрут grapefruit Pampdmusc pamplemousse; grapefruit
©
Организация обслуживания...
4 10
Персик peach Pfirsidi peche
Спина plum Pflaume prune
Бруспика cranberry Preiselbeere airdk rouge
Впкхрад grape Wcmtraube таып
I1L CIIEIШАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Стол обеденный tabk Tafd tabk
Стол рабочий table Tech table
Стул chair Stuhl chaise
Украшеяиесталж tabk decoration TaTebchmudc decoration de la
table
Фуршепшйсгол bufict supper Stehbankett lunch debout
Прием reception Erupting rtwptiin
IV. ОТПУСК ВИН И ДРУГИХ НАЛИТКОВ
Коктейль cocktail Cocktail cocktail
Mapmat —Martini —Martini Martini
Манхэттен —Manhattan —Manhattan Manhattan
Вермут vermouth Womul vermouth
Белоевино whitewine WeiBwein vinblanc
Красноевино red wine Rotwein vmroqge
Десергноевино dessert wine Dessertwein vin de dessert
Игристое вино champagne Schaumwcm vmmousscux
Бутика bottle Flascbe bouteille
Графин decanter Karafie carafe
Фуияр pint Schoppen chqpine
Рюмка glass Gas verre
Крюшон cup Bowk bowl
Глинтвейн mulled wine Gluhwan vinchaud
Пиво beer Bier bierc
Пнвосдетлое pale beer —hell biere blonde
Пиво темное dark beer —dunkel biete brune
Вода water Wasser eau
Минфвлыаявсув mineral water Mineralwasser eaumintale
Лимонад lemonade Limonade limonade
Фруктовый сок fruit juice Obstsaft jus de fruits
Овощяойсок vegetablejuce Gemusesaft jusdelqgumea
Кофе coffee Kaffee cafe
Чай lea Tee №
Какао cocoa Kakao cacao
Молото ndk Milch fait
ОГЛАВЛЕНИЕ
Глава 1. Ресторан —...-----------------3
1. Характеристика ресторана------------------3
2. Структура управления рестораном___________6
3. Права и обязанности работников
управленческого аппарата.......................8
4. Характеристика технологического
процесса производства.........................11
5. Общие требования
к производственным помещениям-----------------14
Глава 2. Торговые помещения ресторана,
их характеристика .............................-......-16
1. Виды торговых помещений, интерьер.........16
2. Оборудование
торговых помещений ресторана.........
3. Буфеты н кассы.................-....
4. Сервизная...........................
8 й g
5. Моечная столовой посуды..............36
Глава 3. Столовая посуда, приборы, белье--39
1. Столовая посуда.....................39
2. Столовые приборы....................44
3. Стеклянная посуда...................51
4. Металлическая посуда..................55
5. Деревянная посуда ....................59
6. Столовое белье........................59
Глава 4. Подготовка
к обслуживанию посетителей ресторана----------..61
1 Уборка зала ресторана;
расстановка мебели.....................61
2. Получение н подготовка посуды, приборов,
столового белья..............................64
3. Сервировка столов.....................68
4. Предварительная сервировка............82
5. Исполнительная сервировка стола.......84
6. Виды складывания салфеток.............85
7. Личная подготовка официанта к работе .....88
Глава 5. Обслуживающий персонал зала
ресторана__________________..................— -91
1. Обязанности метрдотеля................91
2. Требования, предъявляемые
к официанту................................ 93
3. Форменная одежда
обслуживающего персонала.....................96
4. Методы организации труда официантов....97
5. Техника безопасности
в работе официанта....................100
Глава 6. Меню ресторанов.....------—................ 102
1. Назначение и принципы
составления меню ................... 102
2. Виды меню............................105
3. Художественное оформление меню.......120
Глава 7. Обслуживание посетителей
в ресторане ...___............--------......... 121
1. Встреча посетителей................121
2- Прием заказа.......................122
3. Выполнение заказа..................124
4. Подача закусок, блюд и напитков----127
5. Техника работы официанта.......... 147
6. Способы подачи закусок н блюд......152
7. Правила поведения за столом........156
8. Уборка и замена использованных
тарелок н приборов..................162
9. Расчет с посетителями............. 166
Глава 8. Ликеро-водочные изделия.
Вина и прохладительные напитки----------168
1. Алкогольные напитки................168
2. Классификация вин..................170
3. Правила подбора вин к блюдам.......172
4 Вкусовые соответствия
напитков и блюд.....................175
5. Подача ликеро-водочных изделий,
внн и напитков......................183
Глава 9. Кулинарная характеристика закусок,
блюд и напитков ______________..._......— -- 192
1. Соусы, заправкн, гарниры...........192
2. Холодные закуски...................196
3. Горячие закуски....................202
4. Супы...............................204
5. Рыбные горячие блюда...............208
6. Мясные горячие блюда...............211
7. Овощные горячие блюда..............217
8. Сладкие блюда.........................218
9. Мучные изделия........................221
10. Характеристика напитков..............223
Глава Ю. Обслуживание приемов
и баи кетов______......_______.._______...--225
I. Дипломатический прием.................225
2 Виды банкетов,
порядок их обслуживания.........—........233
3. Банкет с полным
обслуживанием официантами................236
4. Банкет с частичным обслуживанием
официантами.....................—........252
5. Банкет-фуршет.........................255
6. Прием-коктейль______________________—264
7. Банкет-чай............................266
8. Свадьба...............................269
Глава II. Специальные формы обслуживания в
ресторане...------------------.............................. 283
I. Зал-экспресс..........................283
2. Стол-экспресс.........................284
3. Шведский стол.........................284
4. Обслуживание участников съездов,
конференций, фестивалей, форумов,
совещаний................................288
5. Организация обслуживания
в железнодорожных ресторанах
и вагонах-ресторанах...............-.....294
6. Обслуживание пассажиров
в портах, на теплоходах
и речных судах, автостанциях.............299
7. Особенности обслуживания пассажиров
в аэропортах и самолетах................300
8. Обслуживание иностранных туристов...301
Глава 12. Организация работы бара........-318
1. Бары, их виды и классификация........318
2. Организация работы в винном баре.....322
3. Что нужно знать о напитках...........343
4. Приготовление коктейлей..............349
5. Рецепты коктейлей
из зарубежных коллекций...........-.....374
6. Горячие иапитки.....................393
Словарь терминов, используемых
при обслуживании в ресторанах,
иа русском, английском,
немецком и французском языках______________402
В.И.БОГУШЕВА
БАРЫ И РЕСТОРАНЫ
МОПГС7ВО0МЯ1УЖИВАНИЯ