S ПРАКТИКУМ для
века ОФИЦИАНТОВ, БАРМЕНОВ
ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНАХ
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,,.
Литература
Ананьев В.Г. Бар без алкоголя. 1991.
Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов н/Д, 1995.
Богушева В.И. Бары и рестораны. Ростов н/Д, 1998.
Иванова Л. Безалкогольные напитки. Смоленск, 1996.
Коршунов, Организация обслуживания в ресторанах. М.,
1980.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.,
1990.
Крымская Б.А., Балашов В,В. Справочник официанта.
М., 1986 г.
Искусство сервировки. Как красиво накрыть стол. М.,
1996.
Напитки. М., 1997.
Содержание
Введение................................................3
Практические занятия № 1—2. Урок-экскурсия...........5
Практическое занятие № 3. Техника безопасности
и санитарные требования к работе официанта..........12
Практическое занятие № 4. Столовое белье............16
Практическое занятие № 5. Салфетки..................22
Практическое занятие № 6. Столовая посуда...........38
Практическое занятие № 7. Стеклянная посуда.........46
Практическое занятие № 8. Столовые приборы..........53
Практическое занятие № 9. Металлическая
и керамическая посуда...............................61
Практическое занятие № 10. Назначение и принципы
составления меню....................................66
Практическое занятие №11. Внешний вид и личные качества
официантов..........................................78
Практические занятия № 12-13. Подготовка торгового зала.
Предварительная сервировка стола....................81
Практическое занятие № 14. Сервировка стола для завтрака... 87
Практическое занятие № 15. Сервировка стола к обеду.92
Практическое занятие № 16. Сервировка стола к ужину.98
Практическое занятие № 17. Контрольно-проверочный
урок-конкурс «Все виды предварительной сервировки».102
Практическое занятие № 18. Урок-игра. Встреча гостей,
прием и выполнение заказов.........................104
Практическое занятие № 19. Подача холодных закусок..108
Практические занятия № 20-21. Подача первых блюд:
Супы и бульоны.....................................113
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,..
Практическое занятие № 22. Подача горячих закусок...120
Практическое занятие № 23. Подача вторых блюд.......123
Практическое занятие № 24. Три способа подачи блюд..127
Практические занятия № 25—26. Подача сладких блюд
и фруктов...........................................135
Практические занятия № 27—28. Подача ликероводочных
изделий и прохладительных напитков..................142
Практическое занятие № 29. Занятие-конкурс..........150
Работа бара............................................153
Практические занятия № 30—31. Организация рабочего
места бармена. Ознакомление с инвентарем, посудой,
оборудованием..........................*............154
Практические занятия № 32—33. Приготовление украшений
для коктейлей.......................................163
Практическое занятие № 34. Смешанные напитки........176
Практическое занятие № 35. Смешанные напитки.
Фруктово-ягодные, овощные коктейли..................182
Практические занятия № 36—37. Смешанные напитки.
Коктейли слоистые и красты..........................187
Практические занятия № 38-39. Смешанные напитки,
сауэры и джусы......................................193
Практическое занятие № 40. Молочные напитки.
Коктейли с фруктово-ягодными соками.................197
Практические занятия № 41—42. Молочные напитки
и коктейли. Айс-кримы и молочно-яичные коктейли.....203
Практические занятия № 43—44. Молочные коктейли.
Флоуты и санди......................................208
Практические занятия № 45—46. Прохладительные
и безалкогольные напитки. Джулепы и морсы...........212
Практические занятия № 47—48. Прохладительные
безалкогольные напитки. Крюшоны и шербеты...........216
Практическое занятие № 49. Освежающие безалкогольные
напитки. Лимонады...................................221
Содержание
Практические занятия № 50—51. Освежающие
напитки с газированной водой. Кулеры и боули.......225
Практические занятия № 52-53. Освежающие
напитки. Хайболлы, баксы, фицы.....................230
Практические занятия № 54—55. Освежающие напитки.
Коблеры. Напитки на «коле»............................236
Практические занятия № 56-57. Напитки и коктейли
с яйцом. Аустеры. Физы.............................241
Практическое занятие № 58—59. Коктейли и напитки
с яйцом. Молочно-яичные напитки. Флипы. Эг-ноги....245
Практические занятия № 60—61. Ассортимент
безалкогольных напитков. Урок-аукцион..............249
Практические занятия № 62-63. Приготовление соков.....259
Практические занятия № 64-65. Приготовление сиропов...266
Практическое занятие № 66. Фруктовые ликеры...........272
Практическое занятие № 67. Приготовление горячих
напитков. Пунши, глинтвейны, гроги.................277
Практическое занятие № 68. Приготовление
горячих напитков: кофе, шоколад, какао.............284
Практическое занятие № 69. Приготовление и подача чая.291
Практические занятия № 70-71. Виды банкетов.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами .... 301
Практические занятия № 72—73. Банкет с частичным
обслуживанием......................................315
Практические занятия № 74—75. Банкет-фуршет........323
Практические занятия № 16-Т1. Прием-коктейль.......330
Практические занятия № 78—79. Банкет-чай.
Подача кофе на банкетах............................336
Практические занятия № 80-81. Свадебный банкет.....341
ЛИТЕРАТУРА.........................................348
ББК 88
Ч 12
Чалова Н. В.
Ч 12 Практикум для официантов, барменов по обслужива-
нию посетителей в ресторанах и барах (Серия «Учебни-
ки XXI века»). — Ростов н/Д: Феникс, 2002. — 352 с.
Настоящее учебное пособие подготовлено с учетом Государ-
ственного образовательного стандарта по специальности «офи-
циант», «бармен».
Пособие рассчитано на учащихся лицеев, профессиональных
училищ, студентов колледжей, которые найдут здесь исчерпы-
вающий материал для освоения и правильного применения по-
лученных знаний на практике.
Эта книга также поможет предпринимателям в сфере мас-
сового питания, правильно и грамотно организовать работу с
персоналом и клиентами.
ББК 88
ISBN 5-222-02354-0	© Чалова Н.В., 2002
© Оформление, изд-во «Феникс»,
2002
© Идея и разработка серии,
Юсупянц Э.А., 2000
ВВЕДЕНИЕ
Ресторан — это торговое предприятие, где производят
широкий ассортимент блюд и закусок по индивидуально-
му заказу, готовят фирменные и национальные блюда. И
все это сочетается с высоким уровнем обслуживания посе-
тителей вне зависимости оттого, идет ли речь о повседнев-
ном питании, семейном празднике, дружеской встрече
или официальном приеме.
Строгое соблюдение правил технологического процесса
приготовления блюд, санитарного режима, использование
высококачественного сырья, применение нового оборудо-
вания, современных методов обслуживания — все это не-
обходимые условия для успешной работы и процветания
ресторанов и баров.
Бар — предприятие, организующее отдых посетителей
в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закус-
ки и коктейли, послушать музыку, посмотреть выступле-
ния артистов. В барах обслуживание производят высоко-
квалифицированные официанты и бармены.
Ближе всего в ресторанах с посетителями соприкасают-
ся официанты, которые обеспечивают комфортность их
отдыха в обстановке радушия и гостеприимства и способ-
ствуют хорошему настроению гостей.
В зависимости от внешнего вида официанта (бармена),
его манер, умения держаться, от владения профессиональ-
ными навыками у посетителей складывается то или иное
впечатление о ресторане (баре). Поэтому к человеку, избрав-
шему данную профессию, предъявляются определенные
3
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей.,,
требования. И первое — обязательно наличие профессио-
нальной подготовки. Каждый официант должен обладать
необходимой общей культурой, в совершенстве владеть
методикой работы, техникой обслуживания, знать и со-
блюдать нормы этикета, правила поведения за столом. Все
это относится и к учащимся профтехучилищ — будущим
работникам ресторанов и баров.
Учебное пособие поможет им овладеть навыками сво-
ей будущей профессии, искусством обслуживания.
Практические занятия № 1-2
УРОК-ЭКСКУРСИЯ
Ресторан, как уже было сказано, — торговое предприятие,
где производят широкий ассортимент блюд и обеспечивают
высокий уровень обслуживания посетителей. Рестораны рас-
полагаются, как правило, на центральных, оживленных ули-
цах. По уровню обслуживания, номенклатуре предоставляе-
мых услуг, ассортименту заказных и фирменных блюд они
делятся на три класса: люкс, высшей и первой категории.
Люкс имеет высокохудожественный интерьер, повышен-
ную техническую оснащенность. Стиль дизайна соответ-
ствует названию ресторана. Располагает высококачествен-
ной посудой и приборами, имеет фирменное меню. Штат
укомплектован работниками высокой квалификации.
Ресторан высшей категории на порядок ниже.
Вы пришли в ресторан первой категории и попали
прежде всего в вестибюль. Архитектура вестибюля влияет
на настроение й эмоции гостя.
Гардероб — с него начинается обслуживание посетите-
лей. Рядом — туалетная комната, где можно привести себя
в порядок, вымыть руки.
Через аванзал проходим в зал ресторана. Аванзал для
отдыха: мягкая мебель, журнальные столики. Здесь же на-
ходятся «живой уголок» и фонтан.
5
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,,.
Зал ресторана — основное помещение, где обслуживают
посетителя. Интерьер зала оформляется в современном стиле.
Декоративные и архитектурные элементы должны рас-
полагать посетителей к отдыху.
Для отделки зала применяют звукоизолирующие мате-
риалы, акустические панели. Полы должны быть покры-
ты ковровым полотном или другим синтетическим мате-
риалом, легко поддающимся чистке.
Освещение играет большую роль как для посетителей,
так и для работников ресторана. Применяется смешанное
и дополнительное, искусственное и естественное
Таблица 1
Температура воздуха и кратность воздухообмена
В ПОМЕЩЕНИЯХ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
№ п/п	Наименование помещений	Температура воздуха, "С	Кратность возду- хообмена в ч	
			Приток I	I Вытяжка
1	Зал, буфет, раздаточная	16	По расчету	
2	Вестибюль, аванзал	16	2	-
3	Сервизная, хлеборезка	16	1	-
4	Моечная столовой посуды	20	По расчету	
5	Помещение официантов	18	1 I	I	3	
Вентиляция (таблица №1). Температурный режим: 16— 18°С,
влажность воздуха — 60—65 %. Устанавливаются современ-
ные кондиционеры. В летнее время они охлаждают зал, в
зимнее подогревают. Кондиционеры очень удобны в рабо-
те и создают дополнительный комфорт в зале.
Для торговых залов используют специальную мебель.
Ресторанная мебель должна обладать эстетическими дос-
тоинствами, прочностью, легко поддаваться санитарной
обработке. Ее стиль зависит от интерьера. Кресла должны
6
Практические занятия №1-2
обеспечить удобное положение клиента не только во вре-
мя еды, но и отдыха.
Гармоничное сочетание окраски стен, акустики, осве-
щения, мебели, вентиляция, красиво сервированные сто-
лы — все это создает хорошее настроение у посетителей.
Танцевальная площадка должна находиться в удобном
месте. Выбор его зависит от композиции и площади зала.
Норма площади для эстрады — 0,15 м2 на одно место, глу-
бина эстрады — от 3 до 8 м.
Из оборудования в залах устанавливают холодильники и
холодильные витрины.
Однако главное требование к залу — обеспечение свя-
зи с кухней, сервизной, моечной, баром.
Раздаточная — сообщается с залом двумя проходами: че-
рез один официант выходит в зал с готовой продукцией;
через другой — уносит использованную посуду на мойку.
Рядом с раздаточной находятся сервизная, кассы и хле-
борезка. Моечная связана с раздаточной и сервизной. Та-
кая связь помещений необходима для четкой организации
работы официантов, способствующей ускорению обслу-
живания посетителей.
Последовательность выполнения работы
—	в учебном классе ознакомиться с различными видами
столов: обычные квадратные, прямоугольные, круглые
фуршетные, банкетные;
-	сравнить параметры столов с табл. 2 и 3;
-	установить учебные столы согласно требованиям:
Тр <ювания к размещению столов:
-	нале, «ятся расстоянии 19-20 см от стен;
-	ширина главного прохода — 2 м, боковых вспомогатель-
ных — 1,2- 1,5 л (табл. 3);
-	размещать столы на одной линии с главным входом не
рекомендуется;
7
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	расставляют столы: линейно, в шахматном порядке,
возможна смешанная расстановка;
-	рядом со столами устанавливают подсобные столики и
серванты.
Таблица 2
Параметры столов, мм
Ширина стола, мм	Длина стола				Высота стола	Макси- мальная ширина стула
	двухме- стный	четырехмест- ный		шести- мест- ный		
		квад- рат- ный	прямо- уголь- ный			
800	625	800	1250	1875	740-750	500
850	650	850	1300	1950	740-750	550
900	700	900	1400	2100	740-750	600
Круглый	700-800	900	1100	1300	740-750	—
950-1000	Банкетный стоп				760-780	
1100-1250	Фуршетный стол				1000-1050	
Ширина проходов в залах
Таблица 3
Проходы	Ширина, м	
	Рестораны	Кафе
1. Основной	1,5	1,2
2.	Дополнительные: а)	для распределения потоков потре- бителей, б)	для подхода к отдельным местам	1,2 0,6	0,9 0,4
Ширина проходов определяется между спинками стульев, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов		
Задание учащимся
1.	Ознакомиться с таблицей параметров столов (табл. 2).
2.	Рассмотреть столы разного вида и отметить отличи-
тельные особенности.
8
Практические занятия № 1 -2
Рис. 1. Основные приемы расстановки столов в зале:
1 — по диагонали; 2,3 — рядами; 4 — использование
столов разной формы и размеров; 5 — в шахматном
порядке
9
ПРАКТИКУМДЛЯ ОФИЦИАНТОВ, БАРМЕНОВ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ...
О О	ООО
□ aQa at&Sla
а а	заа
АО ОООО
bEZJq nl‘"^_k.la
за аааа
оооооо
pL . .
азаааа
Рис. 2. Примерное размещение столов: прямоугольных,
круглых, квадратных
10
Практические занятия №1-2
3.	Составить схемы расстановки мебели в учебном
классе. Соблюдать ширину проходов (табл. 3).
4.	Расставить в учебном классе столы по этим схемам
(рис. 1 и 2).
5.	Отработать навыки расстановки мебели с учетом тре-
бований.
6.	Составить схемы расстановки столов.
7.	Записать в дневник параметры и виды столов.
Вопросы для повторения
1.	Перечислить вспомогательные помещения, прилегаю-
щие к торговому залу, и указать их назначение.
2.	Какое оборудование размещают в торговом зале?
3.	На какие категории делятся рестораны и по каким
признакам?
4.	Назвать виды столов и их параметры.
5.	Как подготовить зал к работе?
Практическое занятие № 3
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И САНИТАРНЫЕ
ТРЕБОВАНИЯ К РАБОТЕ ОФИЦИАНТА
В целях обеспечения безопасности обслуживания посе-
тителей в торговом зале официант должен:
-	проверить состояние пола в торговом зале, около раздачи;
-	если обнаружены скользкие места или неровности, не-
обходимо потребовать их устранения — смыть с пола
жир, вытереть жидкость или убрать предметы, мешаю-
щие работать;
—	быть осторожным и внимательным у дверей проходов;
-	банки с консервированной продукцией вскрывать клю-
чом или специальными приборами;
—	ставить посуду с горячими блюдами на поднос, площадь
которого больше площади данной посуды, соблюдать
осторожность при переносе пищи по лестнице;
-	не проходить с подносом по залу во время танцев;
—	не использовать посуду с трещиной или щербиной, ее
необходимо заменить;
-	блюда на поднос ставить только в один ряд;
—	обеденные приборы нельзя держать в руках острием
вперед, а для переноса использовать тарелку или под-
нос;
-	бутылку открывать только штопором или ключом;
-	не закалывать одежду булавкой;
-	не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.
12
Практическое занятие № 3
Правила санитарии и гигиены
Работники торгового зала обязаны строго соблюдать
требования санитарии и правила общей гигиены:
—	постоянно поддерживать раздачу в хорошем санитарном
состоянии, она должна быть застлана чистыми скатертями,
чтобы тарелки не загрязнялись при оформлении блюд;
—	не ставить блюда с кушаньем на грязные и немытые
подносы, подносы должны быть застланы чистыми сал-
фетками;
—	собирать остатки пищи в определенном месте;
—	не класть использованную посуду и приборы на раздачу
или в шкафы;
—	ставить немытую посуду в отведенное для нее место
(столы в моечной);
—	поддерживать чистоту в подсобном помещении;
—	поддерживать в исправности и чистоте рабочее место в
торговом зале;
—	на подсобном столике не должно быть нагромождения
посуды, использованную следует относить в моечное
отделение;
—	нельзя одновременно ставить на поднос подаваемые
блюда и использованную посуду;
—	не разрешается длительное хранение продуктов в сер-
ванте;
—	нельзя допускать загрязнения своего обслуживаемого
участка.
Выполнение требований общей гигиены рабочего места
характеризует уровень культуры на данном предприятии.
Личная гигиена официанта
При поступлении на работу и в течение рабочего перио-
да все работники предприятия, которые имеют контакт с
пищевыми продуктами, проходят медицинское обследова-
13
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
ние и имеют личную санитарную книжку. Основные пра-
вила личной гигиены:
—	официант должен быть коротко подстрижен и тщатель-
но выбрит, приходить на работу в чистой и опрятной
одежде; женщина должна быть красиво причесана;
—	особое внимание следует уделить чистоте рук: ногти
должны быть коротко обрезаны и обработаны;
-	нельзя есть блюда с чесноком, луком, сильным пряным
запахом и курить во время работы;
—	необходимо тщательно следить за чистотой белья и
форменной одеждой, она должна быть чистой и хоро-
шо выглаженной; в форменной одежде нельзя ходить
по улице;
—	обувь должна быть удобной, с нестоптанными каблуками;
—	перед началом работы и после рекомендуется прини-
мать душ;
-	во время работы регулярно мыть руки с мылом;
—	после переноса использованных тарелок необходимо
полоскать руки раствором хлорамина.
Требования к квалификации официанта
В соответствии с квалификацией официантам устанав-
ливают 3, 4 и 5-й разряды.
Официант 4-го разряда должен уметь:
-	встретить, принять посетителей в ресторанах и кафе;
-	ознакомить их с меню;
-	подобрать винно-водочные изделия;
—	принять заказ;
-	получить продукцию в буфетах, на раздаче и подать ее
посетителям;
-	расставить блюда и напитки на столе;
—	произвести расчет с посетителями;
—	подготовить зал;
14
Практическое занятие № 3
— сервировать столы для обслуживания отдельных посе-
тителей, официальных и неофициальных приемов;
— получить и сдать деньги, столовое белье, посуду, приборы.
Официант 5-го разряда должен знать:
—	правила и технику обслуживания посетителей;
—	виды сервировки столов в соответствии с видом обслу-
живания;
—	ассортимент блюд;
—	нормы выхода;
—	цены на продукцию;
—	кулинарную характеристику блюд, напитков;
—	требования к их оформлению и температуре;
—	правила и очередность подачи блюд, напитков;
—	формы и документацию расчета с потребителями;
— правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов.
Кроме основных требований к уровню специальных
знаний официант должен знать:
—	правила эксплуатации оборудования, на котором он
работает;
—	порядок организации своего рабочего места;
—	санитарно-гигиенические требования к инвентарю и
инструментам, с которыми он работает;
—	требования личной гигиены;
—	правила внутреннего распорядка.
Вопросы для повторения:
1.	Какие требования техники безопасности необходимо
соблюдать официанту при работе в зале?
2,	Какие санитарные требования предъявляются при ра-
боте в торговом зале, на раздаче?
3.	Что должен знать официант 4-горазряда?
4.	Что должен уметь официант 5-горазряда?
Практическое занятие № 4
СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ
Учебные материалы
Мебель: столы учебные — квадратные,
прямоугольные, круглые.
Столовое белье: скатерти разной вели-
чины.
Скатерти
В ресторанах для оформления торгового зала и обслу-
живания посетителей используют различные виды столо-
вого белья. Скатерти бывают льняные, полульняные, кап-
ронированные.
Льняные скатерти очень прочные, хорошо стираются.
Используют белые и цветные скатерти. Белые скатерти при-
меняются для банкетов и торжественных мероприятий, они
придают залу праздничный вид и могут употребляться во
всех случаях и на предприятиях всех категорий.
Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина —
135-173 см, длина — 135-280 см. Для больших банкетных
столов используют полотно шириной 143—170 см. Из него
шьют скатерти требуемой длины. Отдельные скатерти
имеют стандартные размеры (см) — 173x250, 173x173,
140x140,140x170. Для круглых и овальных столов выпуска-
ются скатерти особого покроя.
Цветные скатерти применяются для сервировки завтра-
ка. Их можно использовать для летних ресторанов.
16
Практическое занятие № 4
Последовательность выполнения работы
Официант должен знать правила и усвоить навыки пра-
вильного обращения со скатертью:
—	скатерти хранятся в бельевой ресторана, в шкафу на полках;
—	для работы официант получает необходимое количество
скатертей плюс запасные (по количеству столов);
—	скатерти официант разносит по столам, кладет в свер-
нутом виде на левый дальний угол стола.
Столы накрывают двумя способами:
1-й способ. Официант становится у стола спиной к входу
(рис. 3):
—	берет большим и указательным пальцами левой руки
верхний край скатерти и разворачивает ее вначале вле-
во, затем этими же пальцами правой руки берет ска-
терть по сгибу и разворачивает вправо 2 раза, края ска-
терти должны свисать со стола на 25 см;
—	затем берет большим и указательным пальцами обеих
рук скатерть за верхнюю кромку и ведет пальцы в раз-
ные стороны от середины до края стола;
-	разворачивая скатерть, легонько выбрасывает ее вперед
так, чтобы она свисала со стола на 25 см;
-	таким же движением следует взять нижнюю кромку ска-
терти и резко потянуть на себя так, чтобы средний сгиб
скатерти остался лежать на середине стола;
-	осмотреть скатерть со всех сторон, убедиться, что кон-
цы свисают на одинаковом расстоянии;
—	углы скатерти должны прикрывать ножки стола и иметь
ромбовидную форму.
2-й способ. Развернуть скатерть на столе:
—	взять обеими руками за кромку одной из сторон;
—	скатерть поднять вверх, а затем резко опустить вниз, как
бы встряхивая ее;
17
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	между скатертью и столешницей образовать воздушную
подушку, что дает возможность сдвинуть скатерть в лю-
бую сторону;
—	аккуратно уложить скатерть так, чтобы ее центральная
складка легла строго по центру стола, а концы свисали
равномерно со всех сторон на 25—30 см (рис. 4);
—	при накрывании стола скатерть нельзя мять, тянуть за
углы и прищипывать пальцами.
Замена скатерти:
—	подготовить стол: убрать посуду на подсобный столик;
—	испачканную скатерть подтянуть двумя руками с торца
стола на себя так, чтобы скатерть прикрывала крышку
стола и не свисала;
—	чистую скатерть развернуть на серванте так, чтобы она ос-
талась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще
вдвое);
—	центр скатерти и 2 свободные кромки повернуть к офи-
цианту;
-	подготовленную скатерть взять обеими руками на рав-
ном расстоянии от центра по ширине стола;
—	большими и указательными палытами захватить верх-
нюю кромку скатерти;
—	остальными пальцами поддержать нижнюю кромку и
середину;
—	подойти к столу, держа скатерть в руках;
-	сделать взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся ска-
терть раскрылась и начала падать на противоположный
торец стола, при этом нужно держать кромку скатерти;
—	опустить руки на крышку стола, захватить тремя осво-
бодившимися пальцами использованную скатерть, сде-
лать быстрое движение, при этом нижнюю скатерть
снять, а верхняя должна занять ее место;
—	чистую скатерть поправить, а использованную унести из
зала.
18
Практическое занятие № 4
Рис. 3. Последовательность накрытия стола скатертью
19
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей..,
Рис. 4. Правильный спуск скатерти для квадратного,
круглого и прямоугольного столов
20
Практическое занятие № 4
Задание учащимся
1.	Ознакомиться с размерами столов, подготовить их
для работы — установить квадратный и прямоугольные
столы.
2.	Выбрать чистые белые скатерти нужного размера.
3.	Принести скатерти в зал, распределить по столам.
4.	Отработать каждый способ накрытия стола скатер-
тью.
5.	Закрепить и отработать навыки по замене скатерти.
6.	Самостоятельно составить таблицу размеров скатер-
тей и записать ее в дневник (см. табл. 2 «Параметры сто-
лов»).
Вопросы для повторения
1,	Какие виды скатертей применяют в ресторане?
2.	Какие столы используются для работы?
3.	Какие правила накрытия столов скатертью нужно
соблюдать?
4.	Сколько способов накрытия столов скатертью вы знае-
те?
5.	Как произвести замену использованной скатерти?
6.	Как и где хранят и получают столовое белье?
Практическое занятие № 5
САЛФЕТКИ
Учебные материалы
Салфетки', льняные белые, хлопчатобу-
мажные цветные.
К столовому белью относятся и салфетки. Их делают из
той же ткани, что и скатерти, выпускают квадратными со
сторонами: 35, 46 и 62 см.
В ресторанах перед каждым посетителем ставится ин-
дивидуальная салфетка. Она должна быть накрахмалена и
тщательно отутюжена.
При праздничной сервировке столов используют полот-
няные банкетные салфетки. Красиво оформленная салфет-
ка украшает стол и придает ему торжественный вид. Инди-
видуальные салфетки используют для вытирания рук и губ.
Существует более 80 форм и приемов складывания
салфеток. Общее правило — чем меньше прикасаются к
ней руки официанта при складывании, тем гигиеничнее
протекает эта операция. Сложенную салфетку располага-
ют на закусочной или пирожковой тарелке.
Варианты складывания зависят от вида обслуживания.
В искусстве складывать салфетки очень велика роль типа
ткани. Льняные хлопчатобумажные ткани легко пропуска-
ют воду, но быстро изнашиваются. Чтобы салфетки сохра-
нили форму, их нужно крахмалить. При глаженье необхо-
димо следить за формой салфетки — она должна быть
квадратной и невытянутой.
22
Практическое занятие № 5
На предприятиях в национальном стиле подаются сал-
фетки 35x35 см. Если в ресторанах столы имеют красивое
покрытие, скатерти не стелят, а перед каждым посетителем
раскладывают индивидуальную салфетку-сет — 35x50 см.
В процессе обслуживания официант использует ручник
размером 35x80 см. Ручник складывают вдвое и кладут на
сгиб левой руки между локтем и запястьем. Он предохра-
няет одежду от загрязнения. Сложенный вчетверо ручник
используют при подаче горячих блюд. Вместо ручника
официант может пользоваться салфеткой 25x25 см.
К столовому белью относятся полотенца и салфетки
70x70 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, предназначен-
ные для натирания посуды. Используют салфетки и для зас-
тилания подносов. Изготавливают их по размеру подносов.
Чистые крахмальные салфетки хранятся в бельевой, в
шкафу в развернутом виде.
Ручники, полотенца для посуды и для рук, рабочие по-
лотенца для официантов не крахмалятся.
Последовательность выполнения работы
Для работы в зале получить из бельевой крахмальные салфет-
ки размером 46x46 см, 62x62 см, ручник, рабочие салфетки:
— придать салфеткам красивую форму (все формы скла-
дывания делятся на 3 группы, в основу деления положе-
но различие в основных приемах, с которых начинает-
ся процесс складывания);
— произвести складывание салфеток по схемам групп А),
Б), В) (приложения 1-3).
Задание учащимся
1.	Получить салфетки разных размеров.
2.	Отработать приемы складывания салфеток по схемам
групп А), Б), В).
23
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
3.	Определить по схемам в приложении 4, к какой груп-
пе можно отнести эти способы складывания салфеток.
4.	Заполнить таблицы складывания салфеток.
5.	Составить инструкционные карты по оформлению
салфеток.
Приложение 1
Группа А
Все фигуры этой
группы начина-
ют складывать
одинаково.
24
Практическое занятие № 5
Нужно взять квадратную салфетку и разложить ее на сто-
ле изнанкой вверх так, чтобы нижний край был расположен
горизонтально. Далее складывают нижний и верхний края,
в результате чего получается открытый вверх карман. Сле-
дующим движением его превращают в квадрат, перекинув
левый край на правый (или наоборот). Существует второй
способ, когда верхний край складывают с нижним так, что-
бы открытая сторона смотрела вниз. Есть и третий способ:
салфетка складывается пополам по вертикали так, чтобы от-
крытая сторона была справа. Хотя салфетку в каждом слу-
чае просто складывают пополам, нужно внимательно следить
за тем, куда смотрит открытая сторона. Для каждой фигу-
ры помещен рисунок, который поможет вам выполнить пер-
вые приемы складывания, а далее следуйте описанию после-
дующих действий и сверяйте то, что у вас получается, по фо-
тографиям.
1. «Простая шапка»
1. Салфетку следует сложить по
диагонали так, чтобы все четыре угла
оказались вверху
2. Боковые вершины загибаются вовнутрь
и закрепляются друг в друге
25
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
2.	«Саксонская кепка»
1.	Острые концы «простой
шапки» оттягивают вниз один за
другим. Получилась «саксонская
кепка»
2. Для цветного варианта фигуры между
салфетками прокладывают цветные
бумажные треугольники
3.	После того как боковые
вершины закреплены, можно
оттянуть вниз любое
желаемое число острых
концов
4.	Цветные шпили «саксонской
кепки» следует подбирать в тон
остальным элементам украшения
стола
26
Практическое занятие Ns 5
3.	«Стоящий веер»
1.	Сложите салфетку складками
шириной 2 см чуть больше, чем
до середины
2.	Лежащую складками вниз
салфетку согните пополам
3.	Правый конец по диагонали
отогните к вееру
4.	Подогните выступающий
конец и поставьте веер
27
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
4. «Джонка»
2. Сложите квадрат по
диагонали, совместив
открытые нижние углы с
углом на противоположной
стороне
1. Сложите правую сторону
с левой так, чтобы
получился квадрат
3. Боковые вершины
сложите к середине так,
чтобы они образовали
острия
4. Теперь подогните нижние
углы и плотно прижмите их
5. Обе стороны сзади
наложите друг на друга и
вытяните вверх четыре угла
6. Складывать джонку не так сложно, как это кажется на
первый взгляд. Однако при «постановке парусов» их нужно
сильно вытягивать, не давая при этом распадаться корме
28
Практическое занятие № 5
Группа Б
Приложение 2
В эту группу объединены фигуры, которые начинают
складывать из салфетки, разложенной на столе изнанкой
вверх. Салфетку нужно положить так, чтобы один угол
смотрел вниз. Салфетку сгибают пополам по диагонали, на-
кладывая нижний угол на верхний так, чтобы образовался
треугольник с вершиной вверху.
Затем правый и левый
углы накладывают на верх-
ний. Для этого ногтем боль-
шого пальца фиксируют се-
редину края складки и друг
за другом заворачивают
вверх боковые углы.
Об основных приемах, не-
обходимых для фигур этой
группы, вам напомнят ма-
ленькие схемы вверху каж-
дой страницы. А далее сверяйте свои действия с фотогра-
фиями, следуя описанию каждого последующего приема, и
у вас все получится.
29
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,..
5. «Обелиск»
1.	Один угол исходного треугольника
отворачивают вниз
2.	Салфетку скатывают от
противоположного угла вдоль
основания треугольника
3.	Выступающий конец втыкают в
отверстие снизу
4.	Чем больше салфетка, тем выше обелиск.
Поэтому для этой фигуры лучше всего подходят
бумажные и флизелиновые салфетки размером
приблизительно 30x 30 см или 40x40 см.
30
Практическое занятие № 5
6. «Жакет» и «Смокинг»
2. Боковые углы загибают
назад, как показано на рисунке
3. Загибают нижний конец
«жакета» и украшают его
бантом
4. Воротничок «смокинга»
отгибают в виде шальки.
А дальше используют те же
приемы, что и с «жакетом»
5. Бабочка придаст законченность
«жакету» или «смокингу»: из блестящей
подарочной тесьмы либо красного
бархата делают бант и кладут на
салфетку
31
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
7. «Шапка епископа»
1. Вырежьте бумажную
салфетку и наложите ее на
основную салфетку
2. Сложите салфетку по
диагонали, чтобы верхняя
и нижняя вершины совпали
3. Вершину, которая прежде
была внизу, отогните на
основание треугольника
4. Боковые углы воткните
сзади один в другой,
вертикальные острия
можно заложить за кромку
спереди
С помощью маленького трюка одноцветная шапка
епископа превращается в двухцветную.
5. Вот так вставляют один
в другой боковые углы
салфетки
Практическое занятие № 5
8. «Банан», «Кукуруза»
2. Два острия
оттягивают вниз
подобно кожуре
банана
1. Нижний угол немного не
дотягивают до уровня верхнего
3. Для кукурузы
достаточно
отогнуть вниз
верхний слой
вершины
Поставленная на тарелку, такая салфетка с опущенным вниз острием напоминает
наполовину очищенный банан. В отогнутой вершине початка кукурузы можно
вообразить нити зерен
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Приложение 3
Группа В
Основой для создания фигур этой группы является сал-
фетка, разложенная изнанкой наружу. Все четыре ее угла
загибают к центру, причем сначала ногтем большого паль-
ца придерживают середину верхнего края салфетки, а вер-
хние углы загибают к середине один за другим. Затем та-
ким же образом поступают и с нижними углами. Чтобы
все углы точно сошлись в центре, а линия соприкоснове-
ния сторон была ровной, салфетка должна быть строго
квадратной.
В процессе работы нужно
обратить особое внимание на
то, как переворачивают сал-
фетку, поскольку от этого за-
висит, получится у вас фигура
или нет.
34
Практическое занятие № 5
9. «Тюльпан» из салфетки
Берут хорошо накрахмаленную и отглаженную квадрат-
iyio салфетку. Углы загибают к центру. Салфетку перево-
35
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
рачивают и снова так же загибают углы к центру. Получа-
ется квадрат. Берутся за один из уголков на нижней сторо-
не салфетки (не переворачивая ее) и вытягивают его. Так
же поочередно вытягивают и остальные три уголка. Полу-
чается «тюльпан». Так складывают салфетки на банкетах.
Приложение 4
Варианты складывания салфеток:
1 — «конверт», 2 — «книга», 3 — «в космос», 4 — «колпачок»
36
Практическое занятие № 5
Варианты складывания салфеток:
'• «корона», 6 — «зонт», 7 — «двойная корона», 8 — «шапочка»
Коироги для повторения
/ ПI hiihu\ nihi i in 41 ii i. 'отапливают салфетки ?
’ Л</л и г<)е храпит чистые салфетки?
I Kuh не группы оформления салфеток вы знаете?
/. Дин чего применяются ручники и рабочие салфетки?
>. Что относится к столовому белью?
о. Какое столовое белье не крахмалится?
/. С какой целью используют индивидуальные салфетки?
37
Практическое занятие № 6
СТОЛОВАЯ ПОСУДА
Учебные материалы
Столовая посуда в ассортименте.
В ресторанах применяется фарфоровая и фаянсовая
посуда, которая должна быть гигиеничной, прочной и в
полном ассортименте. По своим декоративным свой-
ствам соответствовать общему стилю оформления инте-
рьера зала и подчеркивать индивидуальный характер.
Поэтому в ресторанах люкс и высшей категории посуда
применяется фирменная, с эмблемой. Для лучшей серви-
ровки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные
комплекты.
Фарфоровая посуда — высшего качества, отличается лег-
костью и изяществом. В ресторанах используют фарфоровую
посуду следующего ассортимента (табл. 4, рис. 5). В зависи-
мости от числа мест в торговом зале предусматривается 4-5
комплектов пирожковых тарелок, 1,5 — глубоких столовых,
3 — мелких столовых, 2—3 — закусочных, 1,5 — десертных.
Последовательность
выполнения работы
I. Ознакомиться с ассортиментом фарфоровой посуды,
назначением и использованием ее (табл. 4, рис.5).
II. Уход за фарфоровой посудой:
оо
Практическое занятие № 6
1.	Фарфоровую и фаянсовую посуду моют вручную или
машинным способом в специальном помещении (моеч-
ной). Сушат на специальных стеллажах, ставят на ребро.
Вытирают и полируют.
2.	Полировка посуды:
-	взять тарелку углом полотенца в левую руку;
-	правой рукой взять остальную часть полотенца и та-
релку;
-	натереть тарелку, непрерывно вращая двумя руками;
-	натертые тарелки установить стопками по размерам;
чашку взять через полотенце в левую руку;
вторую часть полотенца опустить в углубление чаш-
ки и с помощью большого пальца натереть ее с внут-
ренней стороны, а снаружи — остальными пальцами,
вращая чашку двумя руками;
при полировке посуду сортировать.
V	Хранение посуды:
натертые тарелки ставят стопками по 10—15 шт.;
усыновить стопки по видам в шкаф на полки.
I Вынос посуды в зал:
л) первый способ (рис. 6):
< перну и. ручник вдвое и расстелить на столе;
и.। < срслппу поставить стопку тарелок из 6—8 шт.;
<>и pi.in.ic i p.in ручника завернуть на верхнюю та-
I” III V.
....... и in и. и.। II.I/I.OHI. левой руки;
boiii.inoii II.IUCII подия и» вверх, он зафиксирует та-
pt hi.и,
в i.ikom положении вынести тарелки на подсобный
cion;
Ь) вюрым способом выносят большое количество та-
релок:
металлический поднос застелить чистой салфеткой;
установить стопки по 5—6 тарелок на поднос так,
чтобы они стояли по центру;
39
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
- вынести поднос с тарелками в зал на подсобный
столик;
в)	третий способ — перенос тарелок в левой руке (рис. 7):
—	взять одну тарелку правой рукой;
-	согнуть в локте левую руку под прямым углом;
-	тарелку передать в левую руку, поставить ее дном
на указательный палец, сверху придержать боль-
шим пальцем по кромке бортика тарелки;
—	вторую тарелку взять правой рукой и поместить в
левой под первой тарелкой;
-	упереть ее в основание большого пальца;
—	сверху придержать указательным пальцем, а ос-
тальными — под дно;
—	три тарелки нести так: предварительно кисть левой
руки согнуть вовнутрь, тарелку поставить на бор-
тик второй тарелки и на запястье левой руки, две
другие ставить указанным выше способом;
г)	вынос чашек в зал:
—	установить чашки на поднос, застланный салфеткой,
отверстием вверх;
—	рядом разместить стопкой блюдца;
—	тарелки с блюдом установить на поднос в один ряд;
-	всю фарфоровую посуду переносить на подносе на ле-
вой руке, на высоте плеча. Во всех случаях посуда дол-
жна быть поставлена красиво, причем основная тя-
жесть должна быть направлена в сторону официанта.
Задание учащимся (см. табл. 4, рис.5)
1.	Отобрать из наличной посуды тарелки по видам и на-
значению.
2.	Рассортировать, натереть, установить стопками и на
поднос.
3.	Отработать навыки выноса посуды в зал к подсобно-
му столику (выносить стопками на ручнике, на подносе,
40
Практическое занятие № 6
три тарелки в одной руке, выносить чашки, блюдца и раз-
ную фаянсовую посуду на подносе).
4.	Заполнить таблицу (ассортимент фарфоровой посуды).
5.	Записать в дневник назначение посуды.
6.	Составить инструкционные карты.
Таблица 4
Ассортимент и назначение столовой посуды
Наименование	Диаметр, мм Вместимость, г	Назначение
Тарелки: глубокая столовая	240	Подача супов
мелкая столовая	240	Подача вторых горячих блюд
мелкая закусочная	200	Подача закусок
мелкая пирожковая	175	Подача хлеба, хлебобулочных изделий, гарниров к супам
глубокая десертная	200	Подача сладких блюд
мелкая десертная	200	Подача сладких блюд, фрук- тов, мучных, кондитерских изделий
Блюда: круглые	350	Подача холодных блюд и закусок
овальные	350	То же
Салатники: 1-, 2-, 3-, 4-, 6-порционные	-	Подача салатов, натуральных овощей, других холодных блюд
Селедочницы и лотки	135 250 300	Подача закусок из сельди, копченой рыбы, паюсной икры, шпрот, саодин и до
Ваза салатная на ножке	240	Подача салатов, натуральных овощей, других холодных блюд
Соусники	150 г, 100 г	Подача холодных соусов, сметаны
Чашки с блюдцами: бульонные	300 г, 500 г	Подача прозрачных и пюреоб- разных супов и заправочных супов с мелко нарезанными овощами
чайные	200 г	Подача чая, кофе с молоком, какао, шоколада
кофейные	100 г	Подача кофе черного
Чайники: заварочные	500 г, 700 г	Для заварки чая
доливные	700 г. 1000 г	Подача кипятка
Кофейники	1000 г, 500 г	Подача черного кофе
Сливочники	150 г, 200 г	Подача сливок
Молочники	200 г. 300 г	Подача молока
Пиалы	150 г, 200 г	Подача зеленого чая, кумыса
Киев	-	Подача л лова, ламана, мант
41
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Основной набор посуды
Миски для овощей
Рис. 5. Ассортимент столовой посуды
42
Практическое занятие № 6
Тарелка для супа (глубокая)
Миска для салата
ДОПОЛНЕНИЯ К ОСНОВНОМУ НАБОРУ
Кофейник
Рис. 5. Ассортимент столовой посуды (окончание)
43
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Рис. 6. Вынос тарелок на ручнике
Рис. 7. Вынос тарелок (2-3 штук)
44
Практическое занятие № 6
Вопросы для повторения
1.	Какие виды тарелок вы знаете?
2.	Для какой цели используют каждый вид тарелок?
3.	Как моют фарфоровую посуду?
4.	Как производят натирание посуды и для чего?
5.	Где и как хранят посуду?
6.	Какие способы выноса посуды в зал вы знаете?
7.	Назовите правила работы с фарфоровой посудой.
Практическое занятие № 7
СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА
Учебные материалы
Стеклянная посуда в ассортименте.
Стеклянная посуда
Стеклянная посуда служит для подачи различных ви-
дов холодных блюд и охлажденных напитков. Подбор
стеклянной посуды и рюмок по виду, форме и цвету зави-
сит от характера напитка, от случая, в связи с которым он
подается (табл. 5, рис. 8).
При сервировке столов для подачи винно-водочных
изделий в ресторанах класса люкс и высшей категории
применяют хрустальную посуду.
Хрустальная посуда является хорошим украшением
стола. Хрустальную посуду используют для банкетов, при-
емов, а стеклянную — при повседневном обслуживании.
Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда.
В зависимости от количества мест в торговом зале пре-
дусматривается: фужеров 3,5 — комплекта, ликерных и ко-
ньячных — 1-2; рейнвейных и лафитных — 2-3; бокалы
для шампанского — 2, водочных — 3. Емкость бокалов за-
висит от крепости напитка. При сервировке стола стеклян-
ная и хрустальная посуда используется в следующем ассор-
тименте (табл. 5).
46
Практическое занятие № 7
Таблица 5
Ассортимент и назначение посуды
ленование	Назначение	Вмести- мость, см3, г	Отличительные особенности
л: ная	Ликер (при отсутст- вии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк)	25	На высокой ножке, цветная
чная	Коньяк. При пред- варительной серви- ровке на стол не ставится, ее пода- ют, если коньяк заказали к кофе	75	В них наливают коньяк не более 25 см3. Это рюмка типа «тюльпан», • расширенная книзу и суженная кверху, на низкой ножке
мая	Водка и горькие настойки	50	Такая рюмка мо- жет быть подана и для коньяка, если гости заказали его к холодным закус- кам
зная	Крепленые (мадера, херес, портвейн)и десертные вина (мускат, кагор и др.)	75	На высокой ножке, емкость цилинд- рической формы
юйная	Белое столовое вино и полусухие вина	100-150	На высокой ножке, цветная
гная	Красные столовые вина	100-125	Емкость расшире- на книзу
ильная	Крепкие коктейли	125-150	На низкой ножке
ятор- 1ан	Коньяк за кофей- ным столом или в барах	100-125	Г рушевидной формы на низкой ножке
1Ы	Шампанское	125-400	Конической, удли- ненной, цилиндри- ческой, грушевид- ной и креманчатой формы
	Соки и пиво	250-400	Цилиндрической формы на низкой ножке
	Фруктово-ягодные соки, молочные или фруктово-ягодные коктейли с молоком	250-350	На ножке широкая емкость или ци- линдрическая
РЫ	Минеральная и фруктовая вода	200-250 _	Большой бокал на высокой ножке
47
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,,.
Окончание табл. 5
Наименование	Назначение	Вмести- мость, см3, г	Отличительные особенности
Стакан кониче- ский или цилинд- рический	Кофе-гляссе, сли- вочные, молочные и фруктово-ягодные коктейли	250-300	Высокий, цилинд- рической формы
Стопка	Соки	120-150	Форма конуса
Стакан чайный	Чай, сбитень, кофе с молоком	250	Используется вместе с подста- канником
Креманка на ножке	Сладкие блюда	250	На высокой, сред- ней или низкой ножке
Графины с проб- ками	Водка, вино и конь- як	От 250 и более	Подают с закрытой пробкой
Кувшины	Вода, фирменные напитки, соки, пиво	От 1200 до 1750	Имеют вытянутый носик, ручку и обязательно крышку
Салатники	Овощные и фрукто- во-ягодные салаты из натуральных овощей и консерви- рованных грибов	1,2, 4, 6, 8 пор.	Формы пиалы
Вазы	Варенье, кондитер- ские изделия, кон- феты, фрукты		Для подачи фрук- тов используют вазы с круглой чашей на высокой ножке или без ножки (типа ладьи)
Розетка	Варенье, джем, мед	90-100 мм	
Ваза плоская (плато)	Торт и пирожные	240-300 мм	Цветные
Вазы для цветов	Срезанные цветы		Различной формы и цвета
Стакан цилинд- рический	Отмеривание точ- ных порций напит- ков	100	Имеет две риски: на 50 см3 и на 100 см3
Мерная посуда	Тоже	30, 50, 200	Имеет клеймо Госкомитета стан- дартов
Стакан цилинд- рический	Тоже	200	Имеет две риски: на 100 см3 и на 200 см3
48
Практическое занятие № 7
Рис. 8. Стеклянная посуда:
1 - рюмка коньячная; 2 - фужер; 3 - бокал для шампанского; 4 - рюмка лафитная;
5 - рюмка рейнвейная; 6 - рюмка мадерная; 7 - рюмка водочная; 8 - рюмка ликерная;
9 - стакан для сока, пива
49
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с ассортиментом стеклянной посуды и ее
назначением (см. рис.8, табл. 5). ,
1.	Уход за стеклянной посудой:
—	стеклянную посуду моют в моечной;
-	рюмки — с уксусом и солью;
—	ополаскивают холодной водой;
-	вымытые рюмки устанавливают на подставке с
двойным дном емкостью вниз;
—	перед подачей натирают (как тарелки) льняным
полотенцем;
—	хранят чистое стекло в шкафах на подносах;
—	поднос накрывают салфеткой;
—	рюмки устанавливают ножкой вверх и накрывают
чистой скатертью.
2.	Полировка рюмок:
—	рюмки на ножке полируют двумя полотенцами: одним
берут за ножку, другим — емкость рюмки; большой
палец вместе с полотенцем опускают внутрь емкости,
свободными пальцами правой руки обхватывают бо-
кал вместе с полотенцем с наружной стороны;
—	рюмку вращают между двумя руками, тщательно
полируя ее;
—	просматривают на свет, определяют, есть ли сколы
и трещины;
-	отполированные рюмки ставят на поднос, покрытый
чистой салфеткой (емкостью вверх или вниз);
—	если рюмки вымыты давно и на них остались
капли, необходимо увлажнить перед полировкой
полотенце;
—	во время натирания треснувшие и выщербленные
рюмки отсортировывают — ими нельзя пользоваться;
—	полировку производят в подсобном помещении
или в зале до открытия.
50
Практическое занятие № 7
3.	Правила работы со стеклянной посудой (рис. 9);
-	переносить рюмки можно на подносе, покрытом
салфеткой, емкостью вниз;
-	поднос нести левой рукой, а правой выставлять на
стол рюмки.
Перенос рюмок в руке:
-	в левую руку взять
не более трех стака-
нов емкостью вверх,
поставить на ладонь
руки;
-	в правой руке стака-
ны не носят, так как
ею выставляют стака-
ны на стол;
—	рюмки с ножкой пере-
нести на левой руке,
навесив их на расто-
пыренные пальцы ем-
костью вниз (5—7 шт.);
-	выставить рюмки на
стол правой рукой,
беря их за ножку.
4.	Уносить рюмки со стола
нужно на подносе или
на руке (на левой, ем-
костью вверх).
Задание учащимся
1.	Отобрать нужные рюм-
ки ДЛЯ СерВИрОВКИ ИЗ имею- Рис. 9. Уборка использованных бокалов
щегося ассортимента.
2.	Отработать навыки по натиранию рюмок и стаканов.
51
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
3.	Натертые рюмки перенести в зал на подсобный сто-
лик двумя способами.
4.	Отработать навыки переноса рюмок.
5.	Составить инструкционные карты, заполнить табли-
цу имеющегося ассортимента стеклянной посуды.
Вопросы для повторения
1.	Назвать разновидности рюмок.
2.	Как и где хранят стеклянную посуду?
3.	Назвать способы переноса рюмок.
4.	Перечислить ассортимент рюмок и их назначение.
Практическое занятие № 8
СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ
Учебные материалы
Столовые приборы’, основные и вспо-
могательные.
Характеристика приборов
Столовые приборы могут быть мельхиоровые или из
нержавеющей стали. В ресторанах люкс и высшей катего-
рии мельхиоровые приборы используют на банкетах и
приемах. Они украшают стол.
Все столовые приборы делятся на две группы:
а)	основные (рис. 10) — индивидуального пользования,
с помощью которых едят;
Рис. 10. Основные виды столовых приборов:
1,2 — большой и средний столовые; 3 — рыбный; 4—десертный
53
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
б)	вспомогательные (рис. 11) — коллективного пользо-
вания, с помощью которых нарезают, раскладывают
и перекладывают кушанья из общего блюда на инди-
видуальную тарелку.
Рис. 11. Вспомогательные столовые приборы:
1 — соусная ложка; 2 — лопатка для перекладывания блюд; 3 — щипцы для раскладки блюд;
4 — кондитерские щипцы; 5—щипцы для льда; 6 - вилка кокотная; 7 - вилка для раков,
крабов, омаров; 8 - вилка-нож для сыра, масла; 9 - вилка для шпрот; 10 - лопаточка для
икры зернистой; 11 - вертушка для шампанского; 12 - коктейльная ложка; 13 - вилка для
мясных блюд; 14 - приборы для салата; 15 - лопатка для рыбы; 16 - лопатка кондитерская;
17 - ложка разливательная; 18 - приборы для гарнира
54
Практическое занятие № 8
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться с ассортиментом столовых приборов (ос-
новных и вспомогательных) (рис. 5, 10—11, табл. 4—6).
1.	Уход за приборами:
—	приборы должны быть безупречно чистыми и отпо-
лированными;
—	их моют (сначала ложки и вилки, затем ножи),
ополаскивают, сушат в специальных шкафах;
—	сортируют по видам и размерам, полируют льня-
ным полотенцем:
а)	ножи — взять 3-4 в левую руку полотенцем, держать
за ручки, а правой натереть лезвия до блеска;
б)	вилки и ложки — полировать полотенцем, прове-
рить, чтобы между зубцами не осталось кусочков
пищи;
-	поднос застелить салфеткой, выложить на нее на-
тертые приборы;
-	хранить в закрытых ящиках.
Важным показателем профессиональной подготовки и
квалификации официанта является то, как он несет и по-
дает приборы.
2.	Способы переноса приборов (рис. 12):
а)	на руке в салфетке:
—	салфетку свернуть вдвое;
—	положить на нее ножи и вилки так, чтобы ручки
были непокрытыми;
Рис. 12. Способы переноса приборов
55
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	взять салфетку левой рукой, зажать ее между боль-
шим пальцем и ладонью;
—	правой рукой взять приборы за середину ручки и
разложить на столе;
—	вилки выносят в правой руке, а раскладывают левой;
б)	на подносе:
—	поднос покрыть салфеткой, 1/3 внешнего края дол-
жна остаться свободной;
—	разложить натертые, отполированные приборы на
подносе: ножи — с правой стороны, вилки — с ле-
вой, ложки — посередине;
—	закрыть свободным концом салфетки приборы;
—	вынести в зал поднос на левой руке (ручки в сторо-
ну официанта);
в)	на тарелке:
-	взять мелкую столовую тарелку, покрыть салфет-
кой, свернутой конвертом;
—	положить ножи между двумя нижними подогнуты-
ми концами салфетки, ручки направить в сторону
правой руки официанта;
-	положить на салфетку вилки зубцами вверх, ручка-
ми влево;
—	тарелку вынести в левой руке;
—	вспомогательные приборы натереть как основные,
вынести в зал на подносе, разложить на блюда или
тарелки;
—	для перекладывания блюда пользуются лопаткой или
щипцами, их можно заменить вилкой и ложкой.
Прибор для перекладывания блюда
Чтобы из вилки и ложки образовался прибор для рас-
кладки продукта (рис. 13):
-	взять их правой рукой так, чтобы ложка находилась сни-
зу, а вилка — поверх нее;
56
Практическое занятие № 8
—	зажать мизинцем и безымянным пальцами концы ручек
вилки и ложки;
-	средним пальцем поддержать ручку ложки снизу;
—	указательный палец — между ручками ложки и вилки,
служит для регулирования расстояния между ними;
—	большим пальцем прижать вилку к ложке;
-	такими «щипцами» взять продукт с общего блюда и пе-
ренести на индивидуальную тарелку.
Рис. 13. Приборы для перекладывания блюда
Задание учащимся
1.	Составить инструкционную карту мойки приборов.
2.	Выбрать необходимые приборы и подготовить их для
работы: натереть, разложить, вынести.
3.	Отработать навыки переноса приборов в зал к под-
собному столику и для сервирования.
57
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,..
4.	Применить вспомогательные приборы по назначению.
5.	Отработать навыки перекладывания продуктов при
помощи вилки и ложки.
6.	Заполнить таблицу ассортимента и назначения при-
боров (см. рис. 10—13, табл. 4—6).
7.	Оформить и сделать выводы, записать.
Таблица 6
Ассортимент основных и вспомогательных приборов
Наименование	Отличительные особенности	Назначение
Закусочный прибор (нож, вилка)	Длина ножа равна диаметру закусочной тарелки	Подают к холодных блюдам и закус- кам всех видов, горячим закускам - жареной ветчине, яичницам, блинам.
Рыбный прибор	Рыбный нож тупой, напоми- нает лопаточку, вилка с более короткими зубцами	Используют при употреблении горя- чих рыбных блюд
Столовый прибор (нож, вилка, ложка)	Длина столового ножа равна диаметру тарелки, вилки и ложки - несколько меньше	Предназначены для первых и вторых горячих блюд. Вилка и ложка исполь- зуются для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку посетите- ля
Десертный прибор (нож, вилка, ложка)	По размеру меньше столо- вой, используется для слад- ких блюд	Используется при подаче сладких блюд - пудинга, мусса, компота, мороженого, кремов; десертными вилками и ножом сервируют стол, вилку и нож используют при подаче яблок, груш, арбуза, дыни; вилку - при подаче фруктовых салатов
Фруктовый прибор (нож, вилка)	Отличается от десертного меньшим размером, вилка с двумя зубцами	
Ложка чайная		Используют при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и «в мешочек»
Ложка кофейная		Используют при употреблении кофе черного, кофе по-восточному
Нож-вилка	Имеет серповидную форму с зубцами на конце	Предназначен для нарезки и раскла- дывания сыра, подаваемого куском или нарезанного тонкими пластинами
Нож-пила		Используется для нарезки лимонов
Вилочка лимонная	Имеет два острых зубца	Предназначена для перекладывания ломтиков лимона
58
Практическое занятие № 8
Окончание табл. 6
Наименование	Отличительные особенности	Назначение
Вилка двухрожковая		Служит для подачи сельди
Вилка для шпрот	Имеет широкое основание в виде лопаточки, 5 зубцов, соединенных в конце перемочкой	Для перекладывания шпрот
Вилка для раков	Длинная, с двумя зубцами на конце	Используется при употреблении раков и крабов
Вилка для устриц	Один из трех зубцов (левый) более мощный	Применяется при употреблении устриц
Вилка кокильная	Имеет три зубца более коротких и широких, чем десертная	Служит для употребления горячих закусок из рыбы (имеет три зубца)
Ложка для салата	Большого размера, кончик иногда делается в виде трех зубцов	Используется для перекладывания салата из многопорционной посуды в индивидуальную
Щипцы кондитер- ские большие		Предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий
Щипцы для колки орехов	Имеют крепкие плоские гофрированные зубцы, с округлением для орехов	
Щипцы для льда	Представляют собой скобу с двумя лопаточками	
Ложки разливательные	Различаются вместимостью: 100 г, 200 г, 500 г	Для разливания супов, сладких блюд и молока
Щипцы для спаржи	Выпускают их в комплекте с решеткой для спаржи	Используются для перекладывания спаржи с решетки в тарелку
Лопатка икорная	Напоминает плоский совок	Служит для перекладывания зерни- стой или кетовой икры из икорницы в тарелку
Лопатка прямоугольная	150-180 мм (длина) 40-60 мм (ширина)	Предназначена для перекладывания мясных и овощных блюд
Лопатка фигурная с прорезями	Форма листика	Для перекладывания рыбных горячих блюд, а также рыбы заливной
Лопатки фигурные (большая и малая)	Кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта, бывают и треуголь- ной формы	Для перекладывания паштета (малая) и кондитерских изделий (большая).
59
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Вопросы для повторения
1.	На какие группы делятся столовые приборы ?
2.	Назвать приборы основной группы и их назначение.
3.	Как происходит процесс мытья столовых приборов?
4.	Из каких материалов изготавливают столовые приборы?
5.	Какими приборами пользуются для перекладывания блюд?
6.	Назвать вспомогательные приборы и их назначение.
7.	Как готовят приборы к работе?
8.	Как и где хранят приборы?
9.	Какие правила и санитарные требования нужно выпол-
нять при работе с приборами ?
Практическое занятие № 9
МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ
ПОСУДА
Учебные материалы
Металлическая и керамическая посуда
в ассортименте.
Металлическая посуда
Металлической посудой пользуются в ресторане для
доставки блюд с раздачи к подсобному столу официанта
в зале и отдельных видов блюд непосредственно на стол
посетителю.
В ресторане используют мельхиоровую посуду и из нержа-
веющей стали в следующем ассортименте (табл. 7, рис. 14).
Керамическая посуда
В керамической посуде готовят и хранят различные
блюда и напитки. Блюда, поданные в ней, имеют лучший
вкус, дольше сохраняют свой аромат и температуру, чем
приготовленные в другой посуде.
Керамическая посуда, которой пользуются в ресторанах,
по виду, функциям и размерам похожа на обычную посу-
ду из фаянса, отличается только формой и украшением.
Ассортимент такой посуды схож с фаянсовой (табл. 8).
61
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Таблица 7
Ассортимент и назначение металлической посуды
Наименование	Объем, смл, г.	Назначение
Баранчик овальный, круглый с крышкой	1,2, 3,4 пор. 1,2 пор.	Подача птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе. Подача мясных блюд в соусе (голубцы, бефстроганов), плова, блинов, цветной капус- ты
Блюдо овальное	1,2, 3,4, 5, 10	Подача натуральных вторых блюд жареных: котлет по-киевски, жа- реной рыбы, шашлыка, шницеля столичного
Блюдо круглое	6,10 пор.	Подача индейки, дичи
Ведерко со льдом для шампанского	1500-2000 cmj	Подача шампанского
Икорницы со вставкой	1,2,4	Подача зернистой и кетовой икры
Кокотница (мелкая каст- рюлька)	50 г, 75 г	Подача закусок: грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц
Кокильницы (раковины на подставке)	50 г	Подача судака запечен- ного и др.
Миска суповая с крыш- кой	1, 2, 4 пор.	Подача первых блюд
Креманка	100 г., 200 г.	Подача мороженого, мусса, крема, желе, консервированных ком- потов
Соусники	1, 2, 4 пор.	Подача горячих соусов
Пашотница		Подача очищенного горячего яйца д/б
Вертушка		Подача шампанского
Подставки		Подача коллекционных вин
Подставки (таганчики)		Для горячих чугунных сковородок
Конусообразные под- ставки		Подача раков
Турочка	1, 2 пор.	Варка и подача кофе (по-восточному)
Сковороды	1, 2,4 пор.	Подача горячих закусок, горячих сладких блюд, вторых запеченных блюд
62
Практическое занятие № 9
Рис. 14. Металлическая посуда:
1 — решетка для спаржи; 2 — креманка; 3 — ведерко для шампанского; 4 — турка для кофе;
5 — порционная сковорода, 6 — икорница; 7 — кокотница; 8 — кокильница
Таблица 8
Ассортимент, характеристика и назначение
КЕРАМИЧЕСКОЙ ПОСУДЫ
Наименование	Диаметр, мм Вместимость, г.	Назначение
Вазы низкие	240	Подача мучных конди- терских изделий
Хренницы		Подача соуса-хрена
Рюмки-подставки для яиц	35-50	Подача яиц «всмятку», «в мешочек»
Блюдца-розетки	90	Подача варенья, джема, меда, лимона
Приборы для специй: солонки		Подача соли
перечницы		Подача перца
горчичницы		Подача горчицы
63
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Последовательность выполнения работы
Ознакомиться и изучить ассортимент металлической
посуды (см. табл. 7, рис. 14).
1.	Уход за металлической посудой:
-	тщательно моют горячей водой;
-	дезинфицируют, ополаскивают, сушат;
—	перед использованием полируют;
-	хранят в закрытом шкафу на полках;
—	переносить блюдо в такой посуде следует на подно-
се, на подстановочной тарелке или на ладони, по-
крытой ручником;
-	металлические подносы моют ежедневно горячей
водой с мылом, полируют, для работы покрывают
салфеткой.
2.	Работа с металлическим подносом:
-	носят на левой руке;
-	ладонь левой руки покрывают ручником, сверну-
тым втрое;
—	поднос следует ставить диагонально лучевой кос-
ти — один его угол направить вперед, а противопо-
ложным слегка коснуться локтя;
-	нести надо сбоку, но не перед собой, чтобы не ме-
шал смотреть под ноги;
-	поднос можно поднять до уровня плеча;
-	пальцы ладони направлены назад и в сторону;
-	можно переносить поднос на уровне груди;
—	при заполнении подноса следует придерживаться
правила: равномерно распределять тяжести на
подносе, более высокие предметы ставить ближе
к официанту, посуда на подносе не должна сопри-
касаться, поднос должен быть покрыт ровной
салфеткой без складок;
-	обязательно соблюдать санитарные требования.
3.	Уход за керамической посудой:
64
Практическое занятие № 9
-	ознакомиться с ассортиментом керамической по-
суды (см. табл. 8);
-	правила мытья и хранения керамической посуды те
же, что и фарфоровой;
-	после мытья посуда сушится и полируется;
-	посуда легко бьется, поэтому требует осторожного
обращения;
—	хранится в специальных закрытых шкафах на полке.
Задание учащимся
1.	Составить инструкционную карту работы с металли-
ческой и керамической посудой.
2.	Изучить ассортимент и назначение металлической и
керамической посуды.
3.	Из имеющегося ассортимента посуды выбрать метал-
лическую и охарактеризовать каждый вид.
4.	Отработать навыки подготовки данной посуды к
работе.
5.	Освоить навыки по переносу посуды.
6.	Заполнить таблицу ассортимента и назначения посуды.
Вопросы для повторения
1.	Назовите виды металлической посуды. Ее назначение.
2.	Перечислите виды керамической посуды. Ее назначение.
3.	Как моют и хранят данную посуду?
4.	Перечислите правила ухода за посудой.
5.	Как осуществляют перенос посуды?
Практикум для официантов
Практическое занятие № 10
НАЗНАЧЕНИЕ И ПРИНЦИПЫ
СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ
Учебные материалы
Бланки меню и прейскурант.
Меню
Меню — это перечень блюд и напитков, которые гото-
вятся на данном предприятии, с указанием их выхода и
цены. Оно должно быть подписано директором и заведу-
ющим производством, которые отвечают за его правиль-
ность. Меню должно быть у каждого официанта.
Для каждого класса ресторанов и баров устанавливает-
ся ассортиментный минимум — определенное количество
блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в про-
даже. В соответствии с этим минимумом составляется
меню (табл. 9).
Слово «меню» в переводе с французского (menu) озна-
чает перечень блюд, подаваемых в ресторане, столовой.
Меню можно назвать визитной карточкой ресторана. Необ-
ходимо правильное чередование блюд по дням недели.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в те-
чение всего рабочего дня.
При составлении меню учитываются вкусовые качества
пищи и внешнее оформление блюд, особое внимание следует
66
Практическое занятие № 10
уделить правильному сочетанию гарниров и соусов к основ-
ным продуктам.
Таблица 9
Примерный ассортимент блюд и напитков
ДЛЯ РЕСТОРАНОВ И КАФЕ
Наименование блюд и напитков	Примерное количество наименований в меню					
	Рестораны				Кафе	
	Категория				Катего	рия
	люкс	высшая	1	II	высшая	I
Холодные блюда и закуски	15	13	10	8	4	4
Горячие закуски	3	2	2	1	—	—
Супы	5	4	4	3	—	—
Вторые блюда	20	15	11	8	4	3
Сладкие блюда	6	4	4	3	6	5
Горячие напитки	4	3	2	2	8	6
Холодные напитки	4	3	2	1	4	3
Хлебобулочные и мучные конди- терские изделия	10	6	5	4	7	7
Молоко и кисломо- лочные продукты	-	—	-	—	3	3
Итого:	67	50	40	30	36	31
Фруктовые, мине- ральные воды, соки, пиво, квас	10	9	5	4	8	6
В меню все закуски и блюда располагают в определен-
ном, давно сложившемся порядке: от менее острых к бо-
лее острым, от припущенных к отварным. Большинство
блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей. В ре-
сторане имеется перечень алкогольных напитков — прейску-
рант. Существует правило расположения винно-водочных
изделий (табл. 10).
Последовательность выполнения работы
1. Заполнить карту меню, соблюдая основные требова-
ния, предъявляемые к нему:
— блюда и напитки должны быть сгруппированы;
67
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,,.
Таблица 10
Прейскурант спиртных напитков и табачных изделий
Наименование	Емкость бутылки, л.	Цена за бутылку, руб.	Цена за 100 г, руб.
1. Водка: «Смирновская» «Абсолют»	0,5 0,5		
2. Настойки и наливки: «Рябиновая» «Вишневая»	0,5 0,7		
3. Вина виноградные крепкие: Портвейн белый Портвейн «Крымский»	0,7 0,7		
4. Вина столовые белые: «Цинандали» «Старый замок»	0,7 0,7		
5. Вина столовые красные: «Изабелла»	0,5		
6. Вина десертные: «Мускатель» «Лидия» «Кагор» «Мускат» «Токай»	0,7 0,7 0,5 0,7 0,5		
7. Коньяк	0,7		
8. Ликеры: «Апельсиновый»	0,5		
9. Шампанское: «Советское» «Ростовское»	0,8		
10. Пиво: бутылочное баночное	0,5 0,33		
11. Воды минеральные: «Горячий ключ»	0,5		
12. Соки: апельсиновый персиковый яблочный	1,0		
13. Кондитерские изделия: пирожное торт	1 шт.		
14. Конфеты: шоколадные	1,0 кг		
15. Табачные изделия: «Наша марка» «Петр Первый» « Ростов»	1 пач.		
Директор ресторана Калькулятор	Подпись Подпись		
68
Практическое занятие № 10
—	их названия должны быть написаны ясно, красиво и
четко;
—	в меню следует вписать те блюда и напитки, которые
имеются в данный момент;
—	меню должно быть переведено на 1-2 языка;
—	различают следующие виды меню: меню блюд, прей-
скурант блюд и меню завтраков;
—	в меню все блюда перечислены в определенной по-
следовательности, соответствующей порядку приема
пищи (см. последовательность расположения блюд);
-	существует меню для особых случаев (свадьба, Новый
год).
2.	Все блюда и напитки подают в определенной после-
довательности, официант должен строго соблюдать ее и
знать очередность подачи напитков (табл. И):
-	вынос в зал производится в следующем порядке: холод-
ные закуски, супы, вторые блюда, сладкие напитки;
—	напитки подают в определенной последовательности:
крепкие алкогольные (аперитивы), вина, в конце
обеда — горячие напитки;
—	для утоления жажды подают минеральную воду или сок.
Порядок оформления меню (табл. 12):
—	взять карту меню и в определенном порядке произ-
вести вынос блюд в зал, обращая внимание на выход
и цену блюда;
—	отработать навыки выноса винно-водочных изделий
по прейскуранту;
—	рассмотреть художественное оформление меню.
3.	Заполнить чистый бланк прейскуранта винно-водоч-
ных изделий согласно соответствующему порядку.
69
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,..
Таблица 11
Последовательность расположения закусок, блюд
И НАПИТКОВ В МЕНЮ
1.	Фирменные закуски, блюда и напитки.
2.	Холодные блюда и закуски:
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб.
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).
Рыба соленая (копченая).
Рыба отварная.
Рыба заливная.
Рыба под маринадом.
Рыба под майонезом.
Рыбная гастрономия и закусочные консервы.
Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.
Нерыбные продукты моря.
Свежие овощи натуральные.
Салаты и винегреты.
Мясная гастрономия.
Мясо отварное, заливное.
Мясо жареное.
Птица и дичь холодные.
Закуски из овощей и грибов.
Кисломолочные продукты.
3.	Горячие закуски:
Рыбные и из нерыбных продуктов моря.
Мясные.
Из субпродуктов.
Из птицы и дичи.
Яичные и мучные.
4.	Супы:
Прозрачные.
Пюреобразные.
Молочные.
Холодные.
Сладкие.
70
Практическое занятие № 10
5.	Вторые блюда:
Рыба отварная и припущенная.
Рыба жареная.
Рыба тушеная и запеченная.
Блюда из котлетной (рыбной) массы.
Мясо отварное и припущенное.
Мясо жареное.
Мясо в соусе.
Мясо тушеное и запеченное.
-Субпродукты жареные.
4Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
Птица отварная, припущенная.
Птица фаршированная.
Птица и дичь жареная.
Блюда из тушеной птицы.
Блюда из рубленой птицы.
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жаре-
ных, тушеных).
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.
Блюда из яиц и творога.
6.	Сладкие блюда:
Горячие (суфле, пудинги и др.).
Холодные (компоты, кисели, желе и др.).
7.	Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).
8.	Холодные напитки и соки.
9.	Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты,
кексы и др.).
10.	Хлеб.
71
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей.. .
Таблица 12
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
Зал ресторана ОАО «Ресторан «Волна»
Меню «» 200_ г.
Холодные закуски
Рыбные
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Икра осетровая с маслом	30/20	155-40
Канапе с креветками	15/30/10/5/30	13-00
Канапе с икрой осетровой	5/10/30	27-00
Канапе с икрой лососевой	5/10/30	9-00
Икра лососевая с маслом	30/20	48-30
Салат из креветок и риса с овощами (креветки, рис «мозаика», майонез)	140	9-10
Салат «Дальневосточный» (клешни краба, яйцо, лук зеленый, майонез, рис)	180	16-10
Салат «Копенгаген» (крабовые палочки, огурец свежий, яйцо, майонез)	155	16-80
Салат из кальмаров	150	47-60
Салат-коктейль «Оригинал» (скумбрия в/м, яйцо, сыр, икра лосос., сметана)	195	25-10
Сельдь в вине «Монастырская изба»	125	26-40
Сельдь в вине «Мадера»	125	26-40
Балык осетриновый с лимоном	75/7	73-00
Балык толстолобика с лимоном	75/7	26-60
Креветки отварные с лимоном	200/10	51-50
Тарань вяленая	1 шт.	50-00
Горбуша с маслом	75/15	16-00
Рыбец	1 шт.	50-00
Шемая	1 шт.	25-00
72
Практическое занятие № 10
Продолжение табл. 12
Овощные
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Салат «Модерн» (свекла, чернослив, орех, майонез)	200	17-60
Закуска из огурцов	100/10	15-90
Закуска из помидоров	100/10	15-90
Салат «Славянский» (помидор, огурец, грибы маринованные, майонез, лук)	125	17-20
Салат «Дворецкий» (помидор, сыр, яйцо, майонез)	120	14-50
Салат «Лесная поляна» (грибы соленые, масло)	100/20	22-90
Салат «Садко» (грибы, кукуруза, огурцы свежие, морковь)	140	15-10
Салат «Легенда» (сыр, чернослив, изюм, сметана, майонез)	130	17-90
Помидоры, фаршированные лососевой икрой	100/15/5	27-90
Маслины с лимоном	50/10	11-00
Салат «Прибалтийский»	100/50/10/10	14-60
Салат-коктейль с черносливом и курицей (куры, чернослив, изюм, орех, майонез)	220	28-20
Закуска «XXI век» (грибы, огурцы соленые, ветчина, чипсы)	150	21-30
Горячие закуски
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Грибы в сметанном соусе	75/50	25-40
Жульен «Особый вкус»	100	19-80
Жульен рыбный	125	24-20
Мясные закуски
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Салат «Мясная горка» (язык, ветчина, орех, сыр, яйцо, ананас)	230	43-20
Закуска «Лесная» (говядина, грибы соленые, картофель, лук)	200	24-90
Салат «Канома» (говядина, кукуруза, огурец, яйцо, майонез)	200	27-00
Салат «Особый вкус» (язык, майонез, огурец соленый, яйцо)	162	32-80
Салат «Брокколь» (говядина, сыр, майонез, огурец свежий)	110	19-50
Салат «Волна» (язык, грибы соленые, майонез, огурец свежий)	250	51-60
Салат «Олеся» (куры, грибы маринованные, сыр, кукуруза, майонез, орех)	240	32-30
73
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,,.
Продолжение табл. 12
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Салат с курицей «Дорис» (ананас, куры, сыр,-майонез)	250	30-70
Салат «Великолепный» (огурцы, помидоры, ветчина, изюм, урюк, майонез)	310	34-80
Язык отварной с майонезом и орехами	75/30/10	39-00
Язык копченый	50	17-50
Бутерброд с бужениной	30/30	9-40
Буженина	50	14-90
Салат «Ева» (куры, мясо, сыр, орех)	230	37-80
Первые блюда до 18 ч
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Солянка мясная (порция)	100/400	22-30
Солянка мясная (полпорции)	50/200	11-15
Суп-харчо	20/400	12-80
Суп грибной «Особый вкус»	400/25	9-80
Бульон с пельменями	75/400	5-50
Суп «Морской коктейль»	400	29-60
Суп-лапша грибная	400	25-40
Фирменные и порционные блюда
Наименование	Выход г	Цена, руб.
Осетрина жареная с майонезом	100/20/80	47-30
Шашлык из осетрины	100/20	36-60
Судак в тесте	150	15-10
Судак по-московски	160/25	28-90
Судак под грибным соусом	85/15/20/20	24-00
Судак «Морской бриз»	210/50	34-90
Судак «Волна»	135/180/20	34-80
Судак «Сфера»	130/140/180	42-90
Судак «Пормидон»	150/80/180	56-20
Судак в омлете	125	21-10
Мясо по-португальски	75/20/20/20/180	38-50
Закрутка по-таганрогски	150	41-30
Эскалоп с картофелем жареным	85/100	32-00
Бифштекс натуральный	100/180	34-60
Телятина по-старинному	140/180	37-00
Мясо «Кармель»	135/65/180	42-20
Мясо «Матильда»	100/30/20/20/180	48-20
Мясо «Острое»	140/170/30	56-90
Мясо на решетке	100/180	39-60
Мясо «Пикантное»	100/80/180	47-20
Мясо по-боярски	120/30/30/20/180	56-60
Мясо «Рапсодия»	120/130/180	49-40
Мясо «Людоед»	190/200	62-70
Мясо по-карски	100/50/10/10/30/180	51-10
74
Практическое занятие № 10
Продолжение табл. 12
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Мясо «Сенсация»	100/20/25/30/30/180	51-90
Рыбное филе с кунжутной корочкой	100/50/180	42-20
Мясо «Чародейка»	175/180	51-20
Куры жареные	200/50	24-80
Котлета по-киевски	128+7/180	38-70
Мясо по-российски	110/180	40-00
Говядина «Астория» под яблочным соусом	130/50/100	39-60
Мучные изделия
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Хлеб белый	30	0-40
Хлеб «Ароматный»	30	0-40
Хлеб «Бородинский»	30	0-40
Блины с мясом	70/50	14-40
Блины со сметаной	70/40	7-00
Блины с бананами	70/40	6-40
Блины с клубничным вареньем	70/30	5-40
Блины с икрой лососевой	35/15	24-50
Пельмени по-казачьи со сметаной	200/20	11-20
Пельмени по-казачьи с маслом	200/20	10-40
Обеденные блюда
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Капуста с икрой судака и грибами	100/50/30/20	18-60
Картофель жареный с грибами	100/20/50	21-70
Гарнир к фирменным и порционным блюдам
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Картофель жареный фри	100	6-00
Кукуруза	30	2-00
Салат из капусты	50	2-00
Овощи (огурцы, помидоры)	180	15-00
Горячие напитки
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Кофе по-восточному	100	8-20
Кофе по-восточному с лимоном	100/15/7	8-90
Чай с сахаром	200	3-60
Чай с лимоном	200	4-10
Шоколад горячий	100	13-60
75
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,,.
Продолжение табл. 12
Мороженое
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
С клубничным вареньем, апельсин, суфле	100/50/25/25	17-00
«Сладкая прохлада»	100/60/30/30	19-00
С кремом и ананасом	100/30/30	19-70
С персиками, кокосовой стружкой и шоко- ладом, сиропом	100/100/5/10	16-90
С сиропом и орехами	100/10/25	10-60
С кремом, апельсинами, киви	100/20/30/30/1/2	27-30
Прохладительные напитки
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Вода минеральная п/эт.	0,5	8-00
Вода минеральная «Нарзан», «Ессентуки №20»	1/0,5 бут.	14-00
Вода «Боржоми»	1/0,5	25-00
Тоник	0,33 бан.	15-00
Пепси, «Миринда», «Дюшес»	1/33	15-00
Кока-Кола	0,33	15-00
Айрн-Брю	1/0,5	15-00
Кока-Кола	1/0,2	10-00
Сладкие блюда
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Десерт фруктовый	290	35-00
Лимон с сахаром	35/15	2-70
Десерт «Дамский каприз»	120/100/10	21-50
Салат «Мечта» (чернослив, орех, урюк)	180	27-20
Чернослив со сметаной и орехами	50/30/20/20	16-50
Клюква с сахаром и орехами	50/30/15	9-00
Кондитерские изделия
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Шоколад «Вдохновение»	1/100	30-00
Шоколад «Боснер» (Германия)	100	25-00
Шоколад в ассортименте	100	16-00
Шоколад «Аленка»	1/15	4-00
76
Практическое занятие № 9
Окончание табл, 12
Фрукты, цитрусовые
Наименование	Выход, г	Цена, руб.
Апельсины	100	5-00
Директор ресторана
Калькулятор
Подпись
Подпись
Задание учащимся
1.	Получить чистые бланки меню и прейскуранта.
2.	Заполнить их согласно правилам (наименование
блюд, выход и цена).
3.	Отработать порядок выноса блюд по меню и напит-
ков по прейскуранту.
4.	Красочно оформить бланк меню.
5.	Выписать последовательность расположения блюд в
дневник.
Вопросы для повторения
7. Что такое меню?
2.	Назвать виды меню.
3.	По какому принципу составляется меню?
4.	Назвать последовательность расположения блюд в
меню.
5.	Назвать правила выноса блюд.
6.	Какие требования предъявляются к внешнему виду
меню?
Практическое занятие № 11
ВНЕШНИЙ ВИД И ЛИЧНЫЕ КАЧЕСТВА
ОФИЦИАНТОВ
О значении внешнего вида и профессиональной мане-
ры поведения официанта уже было сказано. Он должен
быть среднего роста, с правильной осанкой, обладать хо-
рошим здоровьем и не иметь физических недостатков
(плохой слух, слабое зрение, нарушенная дикция).
Официанту необходимо быть культурным, вежливым,
тактичным, уметь улаживать возникшие неприятности и
проявлять искреннее гостеприимство и радушие, выпол-
нять свои обязанности.
Подготовка официанта к работе
Придя на работу, официант должен подготовить себя,
свое рабочее место и необходимые принадлежности, т. е.
подручные средства, которыми он пользуется во время об-
служивания (рис. 15):
—	ручник (служит для переноса посуды и для предохране-
ния одежды официанта от загрязнения) должен быть
выглаженным и чистым;
—	рабочая салфетка (25x25) — выглаженная, чистая, накрах-
маленная, свернутая в 3 раза, служит для переноса блюд;
—	перочинный нож — для открывания пластмассовых
пробок, его носят в правом боковом кармане брюк;
78
Практическое занятие №11
—	штопор — предназначен для вытаскивания корковых
пробок (на подсобном столе);
-	ключ для снятия крон-пробки, также носят в правом
кармане;
-	зажигалка или спички — в левом кармане брюк;
-	ручка и блокнот для записи счетов.
Официантам выдаются специальные значки — «беджи»
с указанием фамилии и имени.
В ресторанах применяют два метода организации рабо-
ты официантов: индивидуальный и бригадный.
Рис. 15. Индивидуальные рабочие принадлежности официанта
Индивидуальный метод — за официантом закреплен оп-
ределенный участок зала из 3—4 столиков, все операции по
их обслуживанию выполняет один официант.
Бригадный метод — группа официантов (звено) осуществ-
ляет обслуживание одних и тех же столиков, обязанности
четко разграничены, наиболее ответственную работу выпол-
няют высококвалифицированные официанты; вынос посу-
ды и уборку выполняют менее квалифицированные офици-
анты и ученики, а остальные официанты выполняют заказ.
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Звено состоит из 3-4 официантов различной квалифи-
кации. Бригадиром выбирают самого опытного и квали-
фицированного официанта. Бригадный метод более про-
изводителен, чем индивидуальный.
Задание учащимся
1.	Четко знать обязанности официанта.
2.	Подготовить себя и свою униформу для работы.
3.	Уделить внимание внешнему виду.
4.	Подготовить рабочее место официанта и индивиду-
альные принадлежности для работы.
5.	Закрепить навыки поведения при обслуживании по-
сетителей.
6.	Запомнить и записать в дневник индивидуальные
рабочие принадлежности официанта.
Вопросы для повторения
1.	Что обязан делать официант в зале?
2.	Назвать два метода организации работы официанта.
3.	Какие личные принадлежности должен иметь офици-
ант при обслуживании посетителей ?
4.	В чем состоит подготовка рабочего места официанта?
5.	Какие требования предъявляются к внешнему виду офи-
цианта?
Практические занятия № 12-13
ПОДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАЛА.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ СЕРВИРОВКА СТОЛА
Учебные материалы
Столы обеденные.
Скатерти', белые, цветные.
Тарелки, приборы и бокалы.
Предварительная подготовка торгового зала придает
ему эстетически привлекательный вид, облегчает труд
официанта, способствует повышению культуры обслужи-
вания посетителей.
Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода
и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время при-
меняется минимальная сервировка, а в вечернее более полная.
Слово «сервировка» (servir — накрывать на стол) — в пе-
реводе с французского означает расстановку посуды в оп-
ределенном порядке, а второе значение — совокупность
предметов, предназначенных для этой цели.
Последовательность выполнения работы
Предварительную сервировку выполняют в процессе
подготовки зала к обслуживанию. Она включает мини-
мальное количество предметов, которые могут быть ис-
пользованы при выполнении заказа.
81
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Сервировку стола осуществляют последовательно (рис.
16—18):
а)	накрытие стола скатертями;
б)	сервировка тарелками;
в)	сервировка приборами;
г)	сервировка хрустальной или стеклянной посудой;
д)	раскладывание салфеток.
Официант должен:
—	получить скатерти и салфетки в сервизной;
-	вынести на подсобный стол подготовленные тарелки
стопками; натертые приборы и рюмки на подносах;
скатерти, салфетки;
-	подготовить судочки со специями (протереть, насы-
пать соль и перец);
-	разложить на столы скатерти в свернутом виде, под-
готовленные для работы;
—	расстелить скатерти двумя способами (см. занятие № 4);
-	в первую очередь вынести пирожковые тарелки на
правой руке:
а)	подойти к столу с левой стороны;
б)	левой рукой взять тарелку со стопки большим и ука-
зательным пальцами;
в)	поставить на стол с левой стороны (5 см от торца сто-
ла, 2 см от переднего края стола);
г)	двигаясь вдоль стола против часовой стрелки, расста-
вить все пирожковые тарелки.
— вынести на левой руке стопку закусочных тарелок:
а)	подойти к столу с правой стороны, стать правым бо-
ком к столу под углом 45°;
б)	взять со стопки правой рукой закусочную тарелку и
поставить на стол напротив спинки стула в 2 см от края
стола (центры тарелок должны находиться на одной ли-
нии);
в)	двигаясь вдоль стола по часовой стрелке, расставить
все закусочные тарелки;
82
Практические занятия № 12-13
—	взять с подсобного стола поднос с подготовленными
приборами;
—	нести приборы на левой руке, подняв на уровень гру-
ди, на растопыренных пальцах ладони;
—	подойти к столу с правой стороны, как указано выше;
—	разложить приборы на столе:
а)	взять столовый нож за середину ручки правой рукой
и поместить на столе рядом с закусочной тарелкой (2 см от
края стола) лезвием к тарелке;
б)	ложку взять за выпуклую часть ручки правой рукой
и положить рядом с ножом (между ними 0,5 см);
в)	взять закусочный нож и положить рядом с ложкой с
правой стороны.
—	двигаясь вдоль стола, встать с левой стороны левым
боком под углом 45°;
—	поднос с приборами переместить в правую руку;
—	разложить вилки левой рукой с левой стороны в та-
ком же порядке, как ножи (столовая вилка, затем за-
кусочная);
—	вынести стеклянные рюмки, навесив на ладонь левой
руки (см. занятие № 7);
—	подойти с правой стороны стола, как указано выше;
—	снять рюмку с левой руки за ножку правой рукой;
—	поставить на стол с правой стороны на линии пере-
сечения столового ножа и верхнего края закусочной
тарелки;
—	первый бокал выставляется для шампанского или
минеральной воды;
—	выставить вторую рюмку таким же способом и поме-
стить правее от первого бокала под углом 45° к кром-
ке стола;
—	поставить рюмку для водки после винной;
—	вынести на подносе красиво оформленные салфетки
и с правой стороны распределить их на закусочных
тарелках;
83
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей ...
-	вынести приборы для специй, поставить по центру
стола;	/
-	завершить сервировку выносом вазы с цветами.
Рис. 16. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов
84
Практическое занятие № 12—13
Рис. 18. Предварительная минимальная сервировка:
1 — завтрак (пирожковая тарелка, закусочные вилка и нож, фужер, чайная ложка, солонка,
перечница): 2 — обед (пирожковая тарелка, столовые вилка и нож, закусочный прибор);
3 — ужин (столовые и закусочные приборы, мелкая столовая тарелка, закусочная
и пирожковая, фужер и рюмка для вина)
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Задание учащимся
1.	Получить инструкционную карту.
2.	Получить белье, посуду и приборы для сервировки
четырехместного стола.
3.	Подготовить стол, расстелить скатерть.
4.	По общим правилам сервировать стол (рис. 15—16).
5.	Отработать навыки выноса тарелок, приборов и стек-
лянной посуды к обеденному столу.
6.	Оформленный стол сравнить с показательным.
7.	Подготовить схему предварительной сервировки
(рис. 17-18).
8.	Исправить ошибки, сделать выводы и записать их.
Вопросы для повторения
1.	Каковы правила подготовки торгового зала к обслужи-
ванию?
2.	Назовите общие правила сервировки.
3.	Перечислите необходимую посуду, приборы, столовое
белье для предварительной сервировки.
4.	Каковы правила расстановки тарелок на столе?
5.	Как выносят стекло (рюмки)?
6.	В каком порядке раскладываются приборы на столе?
Практическое занятие № 14
СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ ЗАВТРАКА
Учебные материалы
Инвентарь и посуда: цветные скатерти
и салфетки, пирожковые, закусочные
тарелки, приборы, кофейные и чайные
пары, подносы.
Мебель: столы квадратный и прямо-
угольный.
В меню завтрака включают холодные закуски, сливочное
масло, второе блюдо и, как правило, горячие напитки —
кофе или чай. Обычно на завтрак обслуживают туристов
или участников конференций.
Последовательность выполнения работы
Сервировать стол к завтраку на 2—4 человека согласно
заранее известному меню:
— подготовить посуду и столовое белье;
—	вынести в зал на подсобный столик;
—	стол застлать цветной скатертью;
—	использовать такие же салфетки;
—	свернуть их простым способом (конверт или треуголь-
ник);
—	вынести и расставить пирожковые тарелки;
—	закусочные тарелки можно не выносить, так как блюда
к завтраку подают на соответствующей тарелке;
87
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей»,
-	вынести и разложить приборы: большой столовый нож
и столовую вилку, нож для масла положить с левой сто-
роны на край пирожковой тарелки лезвием влево;
-	к яичнице-глазунье дополнительно подать чайную
ложку;
-	закусочная вилка дополнительно подается, если в меню
есть холодные закуски;
-	из стеклянной посуды можно вынести только стакан
или фужер для минеральной воды или сока;
-	стакан поставить на линии ножа или за закусочной та-
релкой по центру;
-	салфетку, свернутую простым способом, можно распо-
ложить на месте закусочной тарелки;
-	для горячих напитков вынести на подносе, покрытом
салфеткой, чашки кофейные и чайные и блюдца;
-	поставить на стол с правой стороны правой рукой чаш-
ки с блюдцами (или кофейную пару), расположив на
блюдце чайную ложку ручкой вправо;
-	кофейники выносят на подстановочной тарелке и ста-
вят с правой стороны ближе к центру;
-	в дополнение подать мед, варенье на розетке с левой
стороны, чуть выше пирожковой тарелки;
-	рассмотреть и изучить все варианты схем сервировки
стола к завтраку (рис. 19—22);
-	так сервируют и десертный стол, только используют де-
сертные приборы и тарелки.
Задание учащимся
1.	Заполнить инструкционную карту, по схеме произве-
сти сервировку стола к завтраку (см. рис. 19—22).
2.	Выбрать согласно меню нужную посуду и приборы,
подготовить их.
3.	Оформить стол и придать определенную форму
салфеткам.
88
Практическое занятие № 14
4.	Сервировать стол к завтраку, соблюдая правила выно-
са приборов и посуды, расставить салфетки.
5.	Отработать навыки сервировки стола и переноса
посуды.
6.	Сравнить с контрольной сервировкой стола, устра-
нить ошибки, сделать выводы и записать их.
Рис. 19. Сервировка столов к завтраку по количеству мест (на 2 чел.)
Рис. 20. Сервировки стола по количеству мест (на 4 чел.)
89
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Рис. 21. Предварительная сервировка для завтрака
Рис. 22. Подготовка подйоса для выноса блюд к завтраку
90
Практическое занятие № 9
Вопросы для повторения
1.	Какие скатерти выбирают для сервировки стола к зав-
траку?
2.	Какие виды посуды используют для сервировки стола к
завтраку?
3.	Какими вспомогательными приборами сервируется
стол к завтраку?
4.	Что и как подают для горячих напитков?
5.	Какую посуду подают для холодных напитков к завт-
раку?
6.	Какие санитарные требования нужно выполнять при
сервировке стола?
Практическое занятие № 15
СЕРВИРОВКА СТОЛА К ОБЕДУ
Учебные материалы
Инвентарь и посуда: цветные скатерти
и салфетки, пирожковые, закусочные,
большие столовые, мелкие столовые и
глубокие тарелки, приборы, кофейные
и чайные пары, подносы.
Мебель: стол квадратный и прямо-
угольный.
Предварительная сервировка столов в дневное время
включает в себя пирожковую, закусочную и мелкую столо-
вую тарелки. Столовые приборы с ложкой, закусочные,
фужеры и салфетки.
Последовательность выполнения работы:
—	подготовить стол к обеду, соблюдая общие правила
сервировки;
-	выбрать и подготовить необходимую посуду для обеда;
—	вынести посуду на подсобный столик;
—	произвести сервировку стола пирожковыми тарелка-
ми вышеуказанным способом;
—	вынести столовые мелкие тарелки стопкой на левой
руке и расставить их на место закусочной;
—	вынести закусочные тарелки и бумажные салфетки на
подносе;
92
Практическое занятие № 15
—	с правой стороны на столовую тарелку положить бу-
мажную салфетку;
—	поставить закусочную тарелку сверху на бумажную
салфетку;
—	закусочную тарелку брать с подноса большим и ука-
зательным пальцами правой руки, не касаясь ее внут-
ренней части;
—	вынести на подносе приборы и разложить:
а)	с правой стороны — нож столовый, затем ложка сто-
ловая выпуклой частью вверх, нож закусочный;
б)	с левой стороны — вилка столовая, вилка закусочная;
—	вынести стеклянные рюмки на подносе;
—	поставить с правой стороны фужер для воды и рюм-
ку для вина;
—	салфетку вынести на подносе и поместить на закусоч-
ную тарелку;
—	завершить сервировку выносом судочков для спе-
ций.
Задание учащимся
1.	Рассмотреть все виды сервировок для обеда по вари-
антам (рис. 23).
2.	Выбрать необходимую посуду, подготовить ее.
3.	Вынести в зал на подсобный столик посуду, приборы
и скатерти.
4.	Расстелить скатерти на столах двумя способами.
5.	Произвести сервировку в нужной последовательности.
6.	Отработать навыки обращения с посудой и приборами.
7.	Сравнить с контрольной сервировкой стола, устра-
нить ошибки, сделать выводы и записать их.
8.	Убрать со стола посуду по всем правилам сервировки.
9.	Оформить инструкционную карту.
93
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,..
Варианты сервировки стола
по меню обеда
ОБЕД ИЗ ЧЕТЫРЕХ БЛЮД
Холодная
закуска
Суп
Мясное блюдо
Десерт (компот)
Холодная закуска
Суп
Рыбное блюдо
Десерт
(компот,
пирожное)
д.
О [^|||
3. р.
р. СТ. 3.
ст. ст.
Холодная закуска
Суп
Овощное блюдо
Десерт (арбуз)
94
Практическое занятие № 15
ОБЕД ИЗ ПЯТИ БЛЮД
Холодная закуска из рыбы
Холодная закуска из мяса
Суп
Мясное блюдо
Десерт (яблоки)
Рис. 23. Варианты сервировки по количеству блюд:
1 — сервировка стола на 1 блюдо (слева — тарелка хлебная и нож для масла);
2 — сервировка стола для закуски и второго горячего блюда;
95
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,,.
Рис. 23. (окончание): 3 — сервировка стола для обеда с закуской, первым и вторым блюдом;
4 — сервировка стола для обеда с первым и вторым рыбным и овощным блюдами;
5 — сервировка банкетного стола (одно место) с расположением бокалов
Инструкционная карта
Сервировка стола к обеду по количеству мест (2),
по меню (со свободным выбором):
1.	Подготовка зала и столов.
2.	Работа с бельем.
96
Практическое занятие № 9
3.	Подготовка посуды и приборов.
4.	Сервировка стола к обеду.
5.	Встреча гостей.
6.	Подача меню, выбор блюд.
7.	Оформление заказа, выполнение заказа.
8.	Порядок выноса блюд согласно меню.
9.	Правила работы с подносом.
10.	Уборка посуды со стола.
11.	Расчет с посетителем.
12.	Отчетность.
Вопросы для повторения
1.	Какая посуда используется для сервировки к обеду?
2.	Какие приборы используют для обеденной сервировки?
3.	Как выносят бокалы ?
4.	Какие скатерти можно использовать?
5.	Какие дополнительные приборы используются к обеду?
6.	Как натираются стаканы?
Л 1фактикум для официантов
Практическое занятие № 16
СЕРВИРОВКА СТОЛА К УЖИНУ
Учебные материалы
Инвентарь и посуда: белые скатерти и
салфетки, пирожковые, закусочные,
большие столовые, мелкие столовые и
глубокие тарелки, приборы, кофейные
и чайные пары, подносы.
Мебель: столы квадратный и прямо-
угольный.
На ужин в основном заказывают вторые мясные и рыб-
ные блюда, поэтому готовят столовые, рыбные и закусоч-
ные приборы. Для обслуживания посетителей в часы
ужина столы накрывают белой скатертью и салфетками.
Используют различный ассортимент стеклянных и хрус-
тальных рюмок. Сервировка ужина должна быть более
торжественной. Гости ресторана в вечернее время заказы-
вают большое количество холодных закусок, вторых блюд
и алкогольных напитков. Для вторых порционных блюд
используют мелкие столовые тарелки. Для вторых рыбных
блюд столы сервируют рыбными приборами. Ужин по
длительности продолжается несколько часов, поэтому по-
сетители в конце вечера заказывают десерт. Для этого стол
дополнительно сервируется десертными приборами и кра-
сиво сложенной полотняной салфеткой.
К приборам для специй дополнительно ставят уксус,
кетчуп, горчицу. Официант, приняв от посетителя заказ,
98
Практическое занятие № 16
проверяет соответствие предварительной сервировки сто-
ла принятому заказу, дополняет сервировку недостающи-
ми предметами или убирает лишние.
Последовательность выполнения работы
К ужину официант должен:
-	поменять скатерти на белые;
-	подготовить приборы, посуду и вынести на подсобный
столик;
—	увеличить ассортимент рюмок;
-	произвести сервировку стола согласно установившим-
ся правилам:
а)	вынести пирожковую и закусочную тарелки;
б)	вынести приборы и разложить: справа — нож столо-
вый, нож рыбный, нож закусочный, за закусочной тарел-
кой — нож десертный ручкой вправо и ложка десертная,
слева — вилка столовая, вилка рыбная, вилка закусочная,
за закусочной тарелкой — вилка десертная ручкой влево;
— отобрать и вынести бокалы любым способом: если мно-
го, то на подносе емкостью вниз;
—	установить по порядку: фужер для шампанского,
рюмку рейнвейную, рюмку лафитную, рюмку водоч-
ную;
—	красиво свернуть салфетки, расположить их на разно-
се и вынести к столу;
—	разместить их по закусочным тарелкам;
—	завершить сервировку выносом специй и цветов.
Задание учащимся
1.	Запомнить и изучить схему сервировки столов к
ужину.
2.	Сервировать стол на 4, 6 персон по предварительно-
му меню ужина.
99
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей..
Схема сервировки стола приборами к ужину
100
Практическое занятие № 16
3.	Отобрать и подготовить для этого необходимую по-
суду, вынести на подсобный столик.
4.	Сервировать столик в определенном порядке, пользо-
ваться схемой.
5.	Отработать навыки по переносу посуды.
6.	Оформить несколько видов салфеток.
7.	Сравнить с контрольной сервировкой стола, устра-
нить ошибки, сделать выводы и записать их.
Инструкционная карта
Сервировка к ужину в присутствии гостей
1.	Обязанности официанта.
2.	Правила уборки посуды.
3.	Подача десерта и горячих напитков (чай).
4.	Соблюдение правил выноса блюд согласно меню.
Меню:
1.	Ассорти мясное.
2.	Салат «Столичный».
3.	Закуска овощная.
4.	Котлета по-киевски.
5.	Салат «Фруктовый коктейль».
6.	Чай и пирожное.
7.	Шампанское.
8.	Водка.
Вопросы для повторения
1.	Каковы правила подготовки посуды для сервировки
ужина?
2.	Назвать необходимый набор посуды и приборов для
ужина.
3.	Какие санитарные требования надлежит выполнять
при сервировке ужина?
4.	Какие стеклянные рюмки используют для сервировки
ужина?
Практическое занятие № 17
КОНТРОЛЬНО-ПРОВЕРОЧНЫЙ УРОК-КОНКУРС
«ВСЕ ВИДЫ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ
СЕРВИРОВКИ»
Учебные материалы
Столы: прямоугольные, квадратные,
круглые, 2-, 4-, 6-местные.
Скатерти: цветные и белые.
Салфетки, ручники, льняные полотенца,
столовая, стеклянная посуда в ассорти-
менте, столовые приборы.
Последовательность выполнения работы:
-	распределить учащихся по 2 человека для выполне-
ния задания;
-	назначить жюри;
-	выдать карточки с заданием, инструкционные карты
и разные схемы сервировки столов:
а)	сервировка стола к завтраку, ужину, обеду,
б)	сервировка десертного стола;
- сервировка кофейного стола;
— сервировка праздничного детского стола.
102
Практическое занятие № 17
Задание учащимся
1.	Выбрать по инструкционной карте необходимый
стол и нужный ассортимент посуды.
2.	Подготовить посуду, произвести сервировку по
схеме (завтрак, обед, ужин).
3.	Для сервировки десертного стола подобрать нужную
скатерть и салфетки.
4.	Выбрать десертные тарелки, приборы.
5.	Использовать дополнительные украшения к десерт-
ному столу, десертные приборы разложить по правилам
столовых.
6.	Использовать в сервировке рюмки для десертных
вин.
7.	Для сервировки чайного и кофейного столов выбрать
скатерть и салфетки; чайный стол оформить в русском
стиле.
8.	Подготовить чайные и кофейные сервизы.
9.	Сервировать стол, используя десертные приборы и
украшения.
10.	Для сервировки детского стола выбрать празднич-
ную скатерть с детским рисунком.
11.	Использовать недорогую пластмассовую посуду.
12.	Применить пригласительные карточки с указанием
имени и места.
13.	Карточки разложить на столе, на пирожковой тарелке.
14.	Использовать в качестве украшения детские игрушки.
15.	При сервировке столов отработать навыки работы с
посудой.
16.	Жюри должно проконтролировать правильность
сервировки каждого тематического стола, указать на
ошибки, исправить их и выбрать лучший стол и лучшую
работу учащегося.
103
Практическое занятие № 18
УРОК-ИГРА. ВСТРЕЧА ГОСТЕЙ, ПРИЕМ
И ВЫПОЛНЕНИЕ ЗАКАЗОВ
Учебные материалы
Учебный класс — ресторан.
Провести игру в учебном классе, превратив его в зал
ресторана. Обеспечить необходимой посудой и прибора-
ми. Распределить должности между учащимися: бригадир,
официанты и посетители.
Последовательность выполнения работы
Использовать бригадный метод (распределить обязанности):
- официант должен подготовить себя к работе: надеть
униформу, причесаться;
—	один учащийся готовит посуду, второй выполняет пред-
варительную сервировку;
-	официанты должны ознакомиться с меню и получить от
бригадира книжки счетов;
—	встретить посетителей и проводить к столику;
—	посетители занимают место за столом: мужчина отодви-
гает стул и помогает сесть женщине, официант отодви-
гает стул и помогает сесть мужчине-посетителю;
-	официант приносит меню и подает посетителю-мужчи-
не с правой стороны, правой рукой;
104
Практическое занятие № 18
-	тот передает меню даме;
-	официант отходит в сторону и ждет, когда клиенты вы-
берут блюдо;
-	официант приближается к столу с левой стороны, дер-
жа на ладони левой руки салфетку, а на ней книжечку
счетов;
-	он должен стоять, слегка наклонив голову, левым боком
к столу, не касаясь его;
-	записывает заказ ручкой в книжку счетов;
—	если посетитель задает вопрос по приготовлению блюд,
официант должен ответить коротко и понятно;
-	если посетитель колеблется в выборе блюд, официант
должен помочь;
-	приняв заказ, официант повторяет его посетителю во
избежание ошибок и уточняет, если что-то непонятно;
-	официант идет к кассе и пробивает чеки;
—	в баре делает заказ на алкогольные и безалкогольные
напитки;
—	в сервизной берет нужную посуду;
—	в холодном цехе отдает чек на холодные закуски и от-
дает нужную посуду;
—	на раздаче делает заказ на горячие блюда;
—	если есть заказ на десерт, то он делается одновременно
со вторыми блюдами;
—	официант возвращается в бар и получает безалкоголь-
ный напиток (сок и минеральную воду) и бутылку с ви-
ном;
—	бутылку необходимо проверить и тщательно вытереть;
—	бутылку с минеральной водой, сок в кувшине и вино по-
ставить на поднос и вынести в зал на подсобный столик;
—	кувшин взять рабочей салфеткой за ручку, вынести и
поставить с правой стороны от клиента, ближе к цент-
ру стола, ручкой вправо;
—	минеральную воду открыть на подсобном столе, держа
бутылку за горлышко, ножом для крон-пробок;
105
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,..
—	подойти с правой стороны к посетителю и налить в фу-
жер, стоящий первым, минеральную воду на 2/3 ста-
кана;
—	после этого промокнуть горлышко салфеткой и поста-
вить с правой стороны от клиента;
—	подойти справа к другому клиенту, взять салфеткой за
ручку графин и налить сок, не касаясь бокала, также на
2/3 объема;
—	необходимо запомнить, что женщин обслуживают пер-
выми, а мужчин вслед за ними;
—	официант возвращается к подсобному столу, берет бу-
тылку с вином, ставит ее на ладонь левой руки, покры-
той ручником, а правой рукой придерживает частью
ручника за горлышко;
—	подходит к столу, показывает бутылку посетителю так,
чтобы тот смог увидеть закрытую пробку и этикетку;
—	возвращается к подсобному столу, открывает пробку
штопором, протирает горлышко бутылки ручником или
салфеткой;
—	берет правой рукой бутылку через салфетку в области
этикетки так, чтобы указательный палец показывал на
горлышко;
—	подходит к столу с правой стороны, становится к тор-
цу стола правым боком и разливает вино;
—	белое вино налить в рейнвейные рюмки, приподнимая
горлышко бутылки над рюмкой на 1—2 см;
—	левой рукой промокнуть горлышко бутылки и поста-
вить с правой стороны;
—	если посетитель заказал красное вино, то наливать нуж-
но в лафитные рюмки на 2/3 объема;
—	горлышко бутылки при разливе красного вина держать
близко к краю стакана, но не касаться его;
—	по окончании обслуживания оформить и подать счет;
—	счет вынести на пирожковой тарелке лицевой стороной
вниз и подать с левой стороны;
106
Практическое занятие № 18
—	ждать, пока посетитель приготовит деньги, официант
должен в стороне;
—	затем подойти и получить их.
Закончив игру, следует указать на ошибки, исправить их,
сделать выводы и записать в дневник оформление сче-
та, инструкционные карты (приложение).
Приложение
Оформление счета
Счет № 217
06 августа 2001 г.
Наименование	Цена, руб.	Кол., шт.	Сумма, руб.
Икра паюсн.	30-00	8	240-00
Осетр, залив.	32-00	8	256-00
Салат из птицы	21-00	4	84-00
Салат из св. огурцов	48-00	4	72-00
Осетрина гриль	45-00	3	135-00
Филе с/г	42-00	3	126-00
Котлеты киев, с/г	48-00	5	240-00
Блины с вар.	12-00	5	60-00
Торт	120-00	1	120-00
Итого:			1330-00
Официант (подпись)
Счет № 285
10 августа 2001 г.
Наименование	Цена, руб.	Кол., шт.	Сумма, руб.
Икра кетов.	30-00	6	180-00
Семга	75-00	6	450-00
Осетр под майон.	45-00	3	135-00
Салат из крабов	40-00	6	240-00
Тефт. в том. соусе	18-00	6	108-00
Свин. жар. с картоф.	43-00	6	258-00
Пудинг сух.	35-00	3	105-00
Кекс столич.	30-00	3	90-00
Кофе черный	15-00	6	90-00
Итого:			1956-00
Официант (подпись)
107
Практическое занятие № 19
ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК
Учебные материалы
Столы, столовые приборы, скатерти,
тарелки, рюмки, муляжи блюд (холод-
ных закусок).
Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита.
Они должны иметь привлекательный внешний вид. Ассор-
тимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен.
Холодные закуски подают к столу в последовательнос-
ти, предусмотренной правилами меню. В блюда с закуска-
ми официант кладет приборы для раскладки. Закуски в бо-
лее высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более
низкой — ближе к краю (рис. 24).
Перед началом подачи холодных закусок на стол ставит-
ся хлеб в хлебницах. Существует установившийся порядок
подачи закусок: вначале икра и рыбные закуски, затем са-
латы рыбные, мясные, овощные, мясные закуски и закуски
из яиц и сыра. Холодные закуски подают на закусочных та-
релках, если они предназначены для индивидуальной пода-
чи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.
Последовательность выполнения работы:
-	изучить меню, выполнить предварительную сервировку;
-	принять заказ на холодные закуски по меню, отобрать
нужные муляжи блюд холодных закусок;
108
Практическое занятие № 19
109
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	рассмотреть схему варианта подачи холодных закусок;
— выполнить заказ:
вынести хлеб в хлебнице и поставить на середину сто-
ла; вынести хлеб на пирожковой тарелке,
вынести зернистую икру в икорнице на пирожковой та-
релке и поставить с левой стороны от посетителя,
вынести холодную закуску из рыбы, поставить с правой
стороны на место закусочной тарелки,
вынести нарезанный лимон на пирожковой тарелке,
поставить слева от закусочной тарелки (лимон заглушает
запах рыбы),
вынести натуральные овощи (помидоры, огурцы);
—	официант должен убедиться, что рыбную закуску посе-
титель съел, и убрать тарелку вместе с приборами:
а)	на подсобном столе подготовить закусочную тарелку
с закусочными приборами,
б)	вынести тарелку на правой руке,
в)	подойти к столу с левой стороны,
г)	левой рукой снять со стола с левой стороны тарелку
из-под рыбной закуски вместе с закусочными приборами,
д)	зайти с правой стороны и поставить перед посетите-
лем правой рукой чистую тарелку вместе с приборами;
—	вынести на левой руке рыбный салат в салатнице на за-
кусочной тарелке;
—	поставить с правой стороны перед посетителем правой
рукой;
—	после салатов вынести мясные закуски на закусочной
тарелке;
—	холодные закуски из птицы и дичи вынести на блюде,
поставить с левой стороны посередине стола;
—	на блюдо положить приборы для раскладывания или
лопатку;
—	соус к холодным закускам подать в соуснике на пирож-
ковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой, и с чай-
ной ложкой на тарелке;
110
Практическое занятие № 19
-	поставить тарелку с левой стороны от закусочной;
-	ручка соусника направлена влево, а ручка ложки —
вправо.
1.	Если блюдо выносят на несколько человек, его ста-
вят с левой стороны. Дополнения к блюдам (салаты, со-
усы) также ставят слева.
2.	Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя,
официант подает левой рукой, а с правой стороны — правой.
3.	Перед выносом новых блюд убрать тарелки из-под
съеденных (рис. 25).
Рис. 25. Уборка использованной посуды
Задание учащимся
1.	Произвести предварительную сервировку стола.
2.	По меню оформить счет-заказ.
3.	Выбрать муляжи холодных закусок.
4.	Пригласить за стол «посетителей».
5.	Произвести вынос холодных закусок по порядку.
6.	Отработать навыки подачи блюд и замены тарелок
(см. практическое занятие № 6, рис. 6—7).
111
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
7.	Сравнить с контрольной работой, устранить ошибки,
сделать выводы и записать их.
8.	Составить схему подачи холодных закусок.
Вопросы для повторения
7. Каково назначение холодных закусок ?
2.	В каком порядке подаются холодные закуски?
3.	Какие санитарные требования необходимо соблюдать
при подаче холодных закусок?
4.	Как заменить тарелки после рыбных блюд?
5.	Какими приборами едят рыбные закуски ?
6.	Какие дополнения подаются к рыбным закускам?
Практические занятия № 20-21
ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД:
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Учебные материалы
Столы, столовые приборы, скатерти,
тарелки, бульонные чашки, суповые
миски, глубокие столовые тарелки.
Супы способствуют возбуждению аппетита. Подаются
в начале обеда. В зависимости от температуры подачи раз-
личают горячие (65—75°С) и холодные (7-14°С).
Супы готовят на костных, мясокостных, рыбных буль-
онах и крупяных отварах.
В зависимости от технологии приготовления супы де-
лятся на: прозрачные бульоны и дополнение к ним, запра-
вочные супы (готовятся с мясом и заправляются пассиро-
ванными кореньями: борщи, солянки, щи, пюреобразные
супы — из овощей, грибов и т. д.), молочные (готовят на
молоке с овощами, рисом, макаронными изделиями), хо-
лодные супы (окрошка, ботвинья), сладкие супы из фрук-
тов и ягод. В зависимости от вида супа определяют посу-
ду и способ подачи.
Супы подают в тарелках, суповых мисках, супницах и
бульонных чашках. Посуда быстро нагревается от супа, по-
этому ее ставят на подстановочную тарелку, покрытую бу-
мажной салфеткой. Для группы посетителей супы подаются
113
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
в многопорционной миске или супнице.(О подборе посу-
ды см. практическое занятие № 6.)
Последовательность выполнения работы:
Получить нужную посуду для подачи первых блюд,
подготовить ее, натереть (см. практическое занятие № 6).
1.	Подача супов в мисках:
—	получить суп в мисках на раздаче;
—	установить их на покрытый салфеткой поднос (не
больше шести);
—	перенести на левой руке поднос с мисками на подсоб-
ный стол;
—	на подсобном столе расставить столовые глубокие та-
релки;
—	перелить содержимое миски в тарелку;
—	поставить ее на подтарельник;
-	взять левой рукой на ладонь салфетку и поставить на
нее тарелку с супом;
—	подать посетителю с правой стороны, правой рукой
поставить перед клиентом;
—	сделать это надо внимательно и осторожно, чтобы не
пролить суп на посетителей или скатерть.
2.	Если суп готовился в металлической суповой миске,
то его можно в ней и подавать:
—	для этого получить с раздачи блюдо в суповых мисках
(однопорционных);
-	установить их на поднос;
—	вынести на подсобный столик;
—	суповую миску поставить на тарелку, застеленную
салфеткой;
—	вынести левой рукой;
—	с правой стороны правой рукой поставить блюдо пе-
ред посетителем.
3.	Подача супов в тарелках:
114
Практические занятия № 20-21
-	получить на раздаче суп в глубокой столовой тарел-
ке;
—	поставить на подстановочную тарелку;
—	вынести 3 тарелки на подносе к подсобному столику;
—	вынести суп на подстановочной тарелке левой рукой
посетителю;
-	поставить с правой стороны правой рукой подстано-
вочную тарелку с супом перед посетителем;
-	если стол не сервирован столовой ложкой, то ее можно
вынести вместе с супом на подстановочной тарелке.
4.	Подача супа в металлической миске (способ перели-
вания) (рис. 26а):
—	предварительно сервировать стол глубокой столовой
тарелкой, поставив ее на подстановочную;
-	ложку положить с правой стороны от тарелки;
—	на раздаче получить суп в суповой миске;
-	установить ее на подстановочную тарелку;
—	суп на подносе вынести в зал на подсобный стол;
—	со стола взять в левую руку подстановочную тарелку
вместе с суповой миской;
—	подойти с правой стороны, стать правым боком к
столу;
—	взять при помощи салфетки правой рукой миску за
ручку и перелить содержимое в тарелку посетителя,
Рис. 26а. Подача супов
115
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
при этом суп нужно наливать от посетителя (дно
миски со стороны посетителя);
—	чтобы не обрызгать посетителя, перед тарелкой левой
рукой надо держать подстановочную тарелку, накло-
нив ее по направлению к суповой миске;
—	перелить суп в середину тарелки, причем наклонять
миску постепенно;
—	перелив суп, поставить миску на подстановочную та-
релку и унести.
5.	Подача бульона. Бульон подают в бульонных чашках,
в них же подают суп-пюре:
—	получить на раздаче бульон в бульонных чашках;
—	на поднос установить подстановочные тарелки или
большие блюдца в 3 ряда;
—	на них поставить бульонные чашки;
-	если стол не сервирован ложкой, ее кладут на блюд-
це ручкой вправо;
—	к бульону на большой тарелке на подносе подаются
гренки;
—	поднос вынести в зал к обеденному столу на левой
руке;
—	подойти с правой стороны стола и взять с подноса
правой рукой блюдце с бульонной чашкой из перво-
го ряда;
—	после того как поданы чашки первого ряда, поднос
повернуть на 180° и опять выставить чашки первого
ряда;
—	последними подаются чашки из среднего ряда;
—	официанту легче держать поднос таким образом;
—	этим способом могут работать два официанта одно-
временно, один несет поднос, а другой расставляет
чашки перед посетителями.
6.	Подача супов в супнице (рис. 266).
Так подают суп для нескольких человек, сидящих за
столом:
116
Практические занятия № 20—21
Рис. 266. Подача супов
—	поставить подстановочную тарелку перед каждым
посетителем;
—	вынести супницу на подносе к подсобному столику;
—	снять крышку и положить на подстановочную тарелку;
-	накрыть левую ладонь свернутой салфеткой или руч-
ником;
—	поставить поверх нее супницу и поднести ее с левой
стороны к посетителю (в правой руке черпак);
—	официант берет густую часть супа и кладет ее в тарелку;
—	затем заливает жидкой частью;
-	таким образом обходит всех посетителей за столом;
—	если суп остался, поставить супницу на подстановоч-
ную тарелку слева от посетителя, которого обслужи-
вали последним, черпак оставить в супнице;
—	посетители сами могут налить себе суп.
7.	Подать суп можно, используя подсобный столик;
—	его ставят с правой стороны обеденного стола;
—	на столе расставляют подстановочные и глубокие та-
релки;
-	по центру ставят суповую миску, справа от нее — под-
становочную тарелку с черпаком, впереди — тарелка
с нарезанными кусочками мяса и ложка для перекла-
дывания;
—	работают два официанта;
117
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей..,
—	левой рукой взять подстановочную тарелку вместе с
глубокой;
—	правой рукой положить кусочек мяса ложкой в глу-
бокую тарелку;
—	черпаком налить суп в глубокую тарелку;
—	передать подстановочную тарелку с супом второму
официанту;
—	разнести суп клиентам;
(Этот способ позволяет быстро обслуживать посетителей.)
—	убрать использованную посуду можно двумя способа-
ми (см. практическое занятие № 6).
Задание учащимся
1.	Сервировать стол для обеда.
2.	Вынести суп в глубоких тарелках.
3.	Отработать навыки при подаче супа таким способом.
4.	Убрать использованные тарелки на поднос.
5.	Отработать навыки уборки использованных тарелок
двумя способами.
6.	Вынести суп в бульонных чашках, в супнице и раз-
дать двумя способами.
7.	Отработать навыки при таком способе обслуживания.
8.	Вынести суп в мисках и отработать навыки перели-
вания супа за столом.
9.	Отработать навыки при выносе дополнительных
блюд к супам.
10.	Сделать контрольное сравнение всех способов пода-
чи супов и записать все способы в дневник.
Вопросы для повторения
1.	Какие способы подачи супов вы знаете?
2.	Охарактеризуйте каждый способ и назовите его пре-
имущества.
118
Практические занятия № 20—21
3.	При какой температуре подаются заправочные и хо-
лодные супы?
4.	В чем подают молочные супы ?
5.	В чем подают бульоны и супы-пюре?
6.	Назвать санитарные требования, которые необходимо
соблюдать при подаче первых блюд.
Практическое занятие № 22
ПОДАЧА ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК
Учебные материалы
Столы, скатерти, салфетки, тарелки,
кокотницы, порционные сковородки,
муляжи блюд.
Назначение горячих закусок то же, что и холодных. Их
едят перед вторым блюдом. Практически любое второе
блюдо, поданное в виде половинной порции, может играть
роль горячей закуски. Если это обед, то горячие закуски
подают после супа, перед вторым блюдом.
В зависимости от способа приготовления горячие за-
куски подают на тарелке, блюде, порционной сковороде и
в маленьких кастрюльках — кокотницах и кокильницах.
На тарелках подаются горячие бутерброды, жареные ка-
бачки и картофельные котлеты. На металлическом блюде
подают омлеты.
Жульены подают в кокотницах.
Суфле и запеченные блюда — в порционных сковородках.
Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски,
то после рыбных закусок официант заменяет закусочные
приборы.
Большинство горячих закусок едят в той посуде, в ко-
торой они приготовлены. Их ставят на подстановочную та-
релку, покрытую салфеткой, и подают с правой стороны,
ставя перед посетителем.
120
Практическое занятие № 22
Последовательность выполнения работы:
—	сервировать стол;
—	разложить закусочные приборы;
—	выбрать муляжи горячих закусок;
—	получить на раздаче блюдо «жульен»;
—	поставить две кокотницы на подстановочную тарелку
(см. практическое занятие № 9);
—	вынести к подсобному столику;
—	взять готовые бумажные папильотки;
—	надеть их на ручки кокотницы;
—	положить чайную ложку на подстановочную тарелку
рядом с кокотницей;
—	повернуть ручки кокотницы влево, а ручки кокильницы
— вправо;
-	вынести в левой руке на подстановочной тарелке к столу;
—	поставить посетителю правой рукой, с правой стороны;
—	подать горячие бутерброды на тарелках или блюде;
—	подать деликатесную горячую закуску «раки отварные»;
—	если раки приготовлены в укропном отваре, их нужно
подать в суповых мисках или в глубокой полупорцион-
ной тарелке;
—	подать с левой стороны, а с правой стороны поставить
закусочную тарелку перед посетителем;
—	справа на стол ставят закусочную тарелку с чашей воды
для мытья рук;
—	суфле, яичницу-гл азу нью принести на подносе, поста-
вив их на подстановочную тарелку;
—	подать с правой стороны посетителю;
—	на подстановочную тарелку положить чайную ложку;
—	после выноса горячих закусок официант берет бутылки
со спиртными напитками и минеральной водой и, по-
лучив разрешение, наполняет рюмки и фужеры;
—	после этого отходит от стола и наблюдает за всеми сто-
ликами своего участка;
121
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
— собрать и унести использованную посуду (применить
один из способов).
Задание учащимся
1.	Засервировать стол, выбрать муляжи горячих закусок,
подготовить посуду для получения блюд из кухни.
2.	Подготовить чашу для мытья рук.
3.	Получить блюдо «отварные раки» и вынести посети-
телям.
4.	Отработать навыки при подаче отварных раков.
5.	Отработать навыки при подаче жульена и пудинга.
6.	Подобрать спиртные напитки и подать к горячим за-
кускам.
7.	Произвести уборку тарелок двумя способами.
8.	Дать сравнительную характеристику различным го-
рячим закускам.
9.	Составить инструкционную карту подачи горячих
закусок.
Вопросы для повторения
1.	Какие блюда относятся к горячим закускам?
2.	В какой посуде подаются горячие закуски?
3.	Какие дополнения делаются к блюду «отварные раки» ?
4.	Назвать способы уборки тарелок.
Практическое занятие № 23
ПОДАЧА ВТОРЫХ БЛЮД
Учебные материалы
Столы, скатерти, салфетки, тарелки,
кокотницы, порционные сковородки,
мельхиоровые баранчики, металлические
блюда, рыбные нож и вилка, приборы
для перекладывания блюд, муляжи блюд.
Ассортимент вторых блюд разнообразен — это блюда из
рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога.
Существует сложившийся порядок подачи вторых
блюд: вначале подают рыбные блюда (рыба отварная, жа-
реная, запеченная), затем мясные блюда и блюда из пти-
цы и дичи, а потом овощные, мучные и пр.
Последовательность выполнения работы:
1.	Для подачи рыбных блюд сервировать стол, допол-
нить сервировку рыбными приборами:
—	вынести рыбные приборы с правой стороны;
—	рыбный нож положить после столового;
—	с левой стороны левой рукой положить рыбную вилку
после столовой;
—	получить рыбные блюда на раздаче по порядку: рыба
отварная с гарниром, рыба тушеная (судак тушенный с
овощами), рыба запеченная на порционной сковород-
ке (сом с помидорами), рыба жареная;
123
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
-	установить блюдо на поднос и вынести в зал;
-	с правой стороны подать блюдо посетителю правой ру-
кой;
-	с левой стороны подать пирожковую тарелку для кос-
тей;
-	соус для блюда подать в соуснике на подстановочной
тарелке с маленькой ложкой и поставить с левой сторо-
ны за вилками;
-	с правой стороны от порционного блюда поставить по-
лоскательницу с теплой водой и кусочком лимона на
подстановочной тарелке с салфеткой;
-	перед подачей следующего блюда использованные та-
релки и рыбные приборы убрать с правой стороны.
2.	Для подачи мясных блюд используют следующую по-
суду: мелкие столовые тарелки, круглые металлические ба-
ранчики, глиняные горшочки с крышкой. Птицу и дичь
подают на блюдах, шашлык — на шпажках в блюде:
-	получив на раздаче вторые блюда, официант выносит
блюда на подсобный столик в зал;
-	с подсобного столика, беря два блюда в левую руку и
одно в правую (см. занятие № 6), подает посетителям с
правой стороны правой рукой (вторые блюда едят с по-
мощью столового прибора);
—	мясные блюда в горшочках выносят посетителям на
подстановочной тарелке с бумажной салфеткой;
—	если у блюда жидкая основа (соус), можно подать до-
полнительно ложку вместе с блюдом на подстановоч-
ной тарелке;
—	блюда, приготовленные в мисках (гуляш, рагу, кебаб),
подать следующим способом: застелить подстановоч-
ную тарелку салфеткой, поставить миску, положить
ложку для перекладывания блюда, вынести к обеденно-
му столу, поставить слева от посетителя за вилками,
ручку ложки повернуть вправо, посетитель обслуживает
себя сам;
124
Практическое занятие № 23
-	блюда, запеченные на порционных сковородках, поста-
вить на подстановочную тарелку с салфеткой с правой
стороны перед посетителем;
—	блюда из птицы и дичи подать как мясные, но допол-
нить сервировку: с правой стороны от посетителя по-
ставить полоскательницу, а за тарелкой поставить пи-
рожковую тарелку для костей;
—	после подачи блюд каждого вида сменить индивидуаль-
ную тарелку (убрать двумя способами);
—	запеченные овощи подать в сковородах, в которых они
были приготовлены;
—	поставить блюдо на подстановочную тарелку и в каче-
стве прибора использовать только вилку с правой сто-
роны (запеченные блюда ножом не режут).
Задание учащимся
1.	Сервировать стол по одному из вариантов (занятия
12-16).
2.	Подготовить подсобный столик.
3.	Отобрать необходимые муляжи блюд (рыбные, мяс-
ные блюда, блюда из птицы и запеченные овощи).
4.	Подать рыбные блюда по правилам.
5.	Отработать навыки подачи рыбных блюд.
6.	Отработать способы уборки тарелок.
7.	Отработать навыки выноса и подачи мясных блюд.
8.	Повторить вынос блюд несколькими способами.
9.	Сравнить способы подачи, записать результат и со-
ставить инструкционные карты подачи блюд.
10.	Сделать выводы и записать в дневник.
Вопросы для повторения
1.	Каково назначение вторых блюд?
2.	Какие виды вторых блюд вы знаете?
125
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
3.	Какие существуют способы подачи блюд?
4.	Как подают блюда в горшочках?
5.	Как подать запеченные блюда?
6.	Какие санитарные требования необходимо соблюдать
при подаче вторых блюд?
Практическое занятие № 24
ТРИ СПОСОБА ПОДАЧИ БЛЮД
Учебные материалы
Столы, столовые приборы, скатерти,
тарелки, блюда, приборы для раскла-
дывания.
Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие
правила техники обслуживания. Прежде всего следует по-
мнить — все заказанные блюда и напитки полагается прино-
сить в зал на подносе, застланном салфеткой. Блюда посети-
телю подают в порционной тарелке на одного человека или
же на большом блюде несколько порций для группы посети-
телей. Чтобы эти блюда было удобно раскладывать посети-
телям, применяют три способа подачи закусок и блюд.
«В обнос» (французский способ) — перекладывание
блюда на тарелку посетителя с помощью специальных
приборов (рис. 27).
«В стол» (русский способ) — с расстановкой заказных
блюд на обеденном столе (рис. 28).
Английский способ — предварительное перекладыва-
ние блюд на приставном столе (рис. 29).
Последовательность выполнения работы
1.	Подача блюд «в обнос». Этот способ применяется в
повседневном обычном обслуживании и на банкете с пол-
127
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
ным обслуживанием. Техника его включает следующие
операции:
—	получить с раздачи оформленное блюдо;
—	подготовить приборы для перекладывания блюда;
—	свернуть ручник вдвое и повесить на левую руку, взяв
концы ручника в ладонь левой руки;
-	правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо
с холодной или горячей закуской;
—	пальцами левой руки придерживать блюдо снизу;
-	прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;
—	вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);
—	прибор для перекладывания нести над блюдом, не
касаясь его;
-	стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую
ногу немного вперед;
—	блюдо опустить на уровень локтя;
—	если блюдо тяжелое, можно опустить его на предпле-
чье и придержать правой рукой;
—	слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетите-
лю так, чтобы край блюда находился над краем тарел-
ки клиента, но не касался ее;
—	держа блюдо в таком1 положении, правой рукой пере-
ложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку
каждому посетителю (см. практическое занятие № 8,
рис. 13):
а)	изгиб зубцов вилки расположить над углублением
ложки;
б)	захватить прибором порцию блюда и часть соуса и
переложить на тарелку посетителя;
—	локоть правой руки при этом всегда должен касаться
корпуса тела;
—	при перекладывании блюда вначале взять основной
продукт и перенести на тарелку; перекладывая гар-
нир, разместить его за основным продуктом, захва-
тить ложкой соус и полить основной продукт;
128
Практическое занятие № 24
-	блюдо с соусом лучше перекладывать на подсобном
столе, держа ложку углублением вниз, а вилку зубца-
ми вверх;
-	блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запе-
ченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой
и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их
в одной плоскости (см. практическое занятие № 8,
рис. 13);
-	для раскладывания этих блюд можно применить ло-
паточку;
-	для перекладывания блюда плотной консистенции
(фрукты, пирожные) используется прием охвата:
охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой
с другой;
-	применяются также щипцы: с одной стороны лопа-
точка, с другой — вилка, соединенные вместе;
-	при данном способе обслуживания («в обнос») мож-
но применить элемент самообслуживания: дать
прибор для перекладывания посетителю, он само-
стоятельно выберет нужный кусок и переложит его
в тарелку;
-	обязательные правила при данном способе подачи: при
перекладывании блюд приборы должны быть в руке
официанта над блюдом, локти официант должен дер-
жать ближе к телу, при перекладывании работать ки-
стью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал та-
релку посетителя, не опираясь на нее.
2. Подача блюд «в стол». При этом способе расстанов-
ки блюд на столе заказное блюдо ставят вместе с прибора-
ми для перекладывания. Способ применяется при обслу-
живании торжественных вечеров, свадеб:
—	посетители самостоятельно обслуживают себя;
—	холодные закуски и блюда следует вынести на стол в
начале банкета;
—	горячие блюда — последовательно;
5 Практикум для официантов
129
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	прежде чем подать очередное блюдо, нужно убрать
использованную посуду и приборы и подать чистые
(рис. 6—7);
—	эта же форма подачи блюд приемлема для десертно-
го стола и подачи кофе и чая;
-	горячие напитки подать, соответственно, в кофейни-
ках и чайниках.
Подача блюд на приставном столе (английский способ).
Особенности этого вида обслуживания в том, что офи-
циант сначала показывает посетителю принесенное блю-
до, а затем с его разрешения перекладывает блюдо в тарел-
ку на приставном столе, после чего подает:
—	приставить к торцу обеденного стола с правой сторо-
ны небольшой передвижной стол;
—	поставить на него с левой стороны подогретые тарел-
ки, с правой стороны на пирожковой тарелке — при-
боры для перекладывания и принесенное блюдо;
—	если основное блюдо и гарнир находятся в разной
посуде, то гарнир ставится ближе к тарелкам с правой
стороны;
—	при помощи приборов сервируют порционную тарел-
ку основным продуктом (кладут его по центру тарел-
ки ближе к посетителю), а сбоку с левой стороны раз-
мещают гарнир в таком же порядке, как и основное
блюдо, украшают, как и основное;
—	обслуживание производят два официанта;
-	второй официант разносит порционированное блю-
до посетителям;
—	подает блюдо посетителю с правой стороны правой
рукой;
—	если гость сидит у стенки и подойти нет возможности,
подать блюдо можно левой рукой с левой стороны;
—	запомнить основные правила:
а)	порционировать блюда согласно основному заказ-
ному блюду;
130
Практическое занятие № 24
б)	нельзя смешивать продукты на порционной та-
релке;
в)	порции должны быть одинаковыми;
г)	перекладывают продукты правой рукой в тарелку,
которую держат в левой;
д)	второй официант разносит тарелки на левой
руке (2—3 порции), а подает тарелки посетите-
лям правой;
— перед подачей каждого блюда официант уносит ис-
пользованные тарелки и приборы от предыдущих
блюд (см. практическое занятие № 19, рис.30).
Задание учащимся
1.	Сервировать стол.
2.	Обслужить стол, применяя три способа подачи блюд
и закусок.
3.	Подать холодные закуски русским способом.
4.	Закрепить навыки и знания при такой подаче блюд.
5.	Подать горячие рыбные блюда французским спосо-
бом.
6.	Закрепить навыки при обслуживании французским
способом.
7.	Запомнить основные правила при обслуживании
«в обнос».
8.	Произвести подачу мясного горячего блюда (жаркое)
английским способом.
9.	Отработать навыки такого обслуживания и закрепить
знания.
10.	Запомнить правила обслуживания при английском
способе.
11.	Соблюдать санитарные требования при выносе
блюд в зал тремя способами.
12.	Дать сравнительную характеристику данных способов.
13.	Заполнить инструкционные карты.
131
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Рис. 27. Французский способ подачи блюд
Рис. 28. Русский способ подачи холодных блюд «в стол»
132
Практическое занятие № 24
Рис. 29. Английский способ подачи блюд
Рис. 30. Способы сбора использованной посуды
133
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Вопросы для повторения
1.	Назовите три способа выноса блюд в зал.
2.	Охарактеризуйте каждый способ подачи блюд.
3.	В чем отличие каждого способа?
4.	Назовите основные правила французского способа.
5.	Какие блюда подаются французским способом?
6.	Когда и как применяется французский способ?
7.	Какие блюда подаются английским способом?
8.	Каковы основные правила подачи английским способом?
9.	Дайте характеристику русского способа подачи блюд.
Практические занятия № 25-26
ПОДАЧА СЛАДКИХ БЛЮД И ФРУКТОВ
Учебные материалы:
Столы, десертные приборы, скатерти,
десертные тарелки, приборы для рас-
кладывания, вазы на ножках для фрук-
тов, креманки.
Сладкие блюда завершают обед или ужин в ресторане.
Они обладают приятным вкусом, ароматом и высокой пита-
тельной ценностью. Содержат значительное количество са-
хара. Ассортимент сладких блюд разнообразен. Сладкие блю-
да можно условно разделить на несколько основных групп:
изделия из теста, компоты, кисели, желе, муссы, суфле,
мороженое, фрукты.
К горячим напиткам подают мучные кондитерские из-
делия — торты, пирожные, рулеты.
Сладкие блюда в основном подают в холодном виде.
Температура подачи — 8— 10°С. Некоторые из них подают
горячими — 65—70°С (каша гурьевская, пудинг, суфле). Хо-
лодные сладкие блюда отпускают с кухни уже порциониро-
ванными в индивидуальной посуде (креманки, стеклянные
вазочки). Их подают на пирожковой тарелке, покрытой бу-
мажной салфеткой, рядом кладут чайную или десертную
ложку ручкой вправо.
Многие сладкие блюда подаются с соусом. Десерты
подают для группы посетителей на большом блюде. Та-
135
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
кую подачу можно производить «в обнос» или русским
способом.
К сладким блюдам подают чаще всего горячие напит-
ки (чай, кофе, какао, шоколад). Они обладают высокими
вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами.
Последовательность выполнения работы
1.	Вынос сладких блюд
Перед подачей сладких блюд убрать всю использован-
ную посуду и приборы:
—	смести со скатерти крошки. Сервировать десертный
стол десертными приборами и тарелками (см. прак-
тические занятия № 15—17); подать бокалы для шам-
панского или рюмки для десертного вина;
—	получить на раздаче компоты, кисели, мороженое,
желе;
—	компоты и кисели подать холодными в высоких ста-
канах;
-	мороженое и желе подают холодными (до подачи хра-
нятся в холодильнике при температуре 2—7°С) в стек-
лянных креманках;
—	поставить креманку на пирожковую тарелку, покрытую
салфеткой, рядом — чайная или десертная ложка;
-	вынести в зал на подносе к обеденному столу на левой
руке (применить один из способов выноса подноса);
—	поставить блюдо перед посетителем с правой сторо-
ны правой рукой;
-	получить с раздачи горячие сладкие блюда (гурьев-
ская каша);
—	поставить порционную сковородку, в которой она за-
пекалась, на порционную тарелку;
—	отдельно в соуснике получить соус и также поставить
на подстановочную тарелку, рядом положить малень-
кую ложку;
136
Практические занятия № 25-26
-	поставить блюдо на поднос, покрытый салфеткой,
вынести в зал;
-	суфле подать в порционной сковородке, как и гурь-
евскую кашу;
—	отдельно в молочнике подать молоко или сливки;
—	пудинги подать в металлических баранчиках;
—	вынести на подносе к подсобному столику;
—	блюда поставить перед посетителем правой рукой с
правой стороны;
—	соус к ним поставить левой рукой с левой стороны от
тарелки;
-	пирожные вынести в зал на большом блюде и подать
русским способом («в стол»);
—	торт поместить на большое блюдо;
—	вынести в зал, поднести с левой стороны на левой
руке и показать посетителю;
-	поставить на передвижной столик по центру блюдо с
тортом;
—	с левой стороны поставить десертные тарелки;
—	с правой стороны от торта поставить закусочную та-
релку с лопаточкой и ножом;
—	разрезать торт на порции;
—	раздача производится двумя официантами: один пор-
ционирует, другой подает блюда посетителям, двига-
ясь вдоль стола по часовой стрелке, применяя пере-
нос тарелок (три в одной руке).
2.	Подача горячих напитков:
—	на раздаче получить чай;
—	на поднос поставить блюдце;
—	на блюдце — чашку с горячим чаем и положить ло-
жечку с правой стороны;
—	отдельно в сахарнице или в стеклянной креманке ста-
вят сахар;
—	в розетке подают нарезанный лимон;
137
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
-	джем, мед и варенье подаются в креманках или в ва-
зочках;
-	креманки ставят на пирожковую тарелку с десертной
ложкой;
-	поднос отнести к подсобному столику, а затем — по-
сетителям;
3.	Чай с тортом или пирожными подается таким образом:
- десертную тарелку с пирожными поставить перед посе-
тителем с правой стороны правой рукой, чашку с чаем
на блюдце — с правой стороны от тарелки правой ру-
кой, ручка чашки влево, чайная ложка перед чашкой
ручкой вправо; сахар в сахарнице ставят за десертной
тарелкой с правой стороны; варенье, мед и лимон — с
левой стороны от десертной тарелки.
4.	При обслуживании посетителей чаем «парами»:
-	получить на раздаче заварной чайник с чаем, боль-
шой чайник с кипятком;
-	вынести на подсобный столик;
-	предварительно расставить пустые чашки с блюдца-
ми перед посетителями;
-	вынести на левой руке на подстановочной тарелке
большой чайник с кипятком и поставить с правой
стороны от посетителя, ближе к центру стола;
-	затем на левой руке вынести заварной чайник на под-
становочной тарелке, а в правой — сахарницу;
-	поставить сахарницу правой рукой с правой стороны
за блюдцем с чашкой;
-	взять правой рукой чайник заварной с тарелкой и по-
ставить рядом с сахарницей;
-	налить правой рукой с правой стороны вначале завар-
ку в кружку, затем долить кипяток таким же образом;
—	сахар посетитель берет сам;
-	все дополнения к чаю должны быть выставлены с ле-
вой стороны, как в первом случае.
138
Практические занятия № 25-26
5.	Кофе черный в кофейниках подать так же, как и чай,
«парами», только использовать кофейные кружки емкостью
по 100 г.
6.	Подача кофе по-восточному:
-	получить на кухне кастрюльку (турку) с готовым кофе
и стакан с охлажденной водой;
-	вынести в зал к подсобному столику на подносе тур-
ку с кофе на подстановочной тарелке, кофейную
чашку с блюдцем и охлажденную воду;
—	если кофе в кастрюльке заварен на несколько порций,
то вначале разложить пенку чайной ложкой по чашкам;
-	взять кастрюльку правой рукой с салфеткой и разлить
кофе по чашкам;
-	чашки на блюдцах вынести каждому посетителю и
поставить с правой стороны, как при вышеуказанном
способе;
—	отдельно с правой стороны подать стакан с охлажден-
ной водой.
7.	Подача фруктов
При обслуживании больших групп посетителей фрукты
подают в фарфоровых и хрустальных вазах на высоких ножках.
Стол сервировать десертными приборами и десертны-
ми тарелками:
—	вазу застелить полотняной салфеткой;
—	уложить горкой фрукты разных видов;
—	поставить вазу в центр стола;
—	из вазы посетитель берет фрукты самостоятельно и
перекладывает на индивидуальную тарелку;
—	фрукты берут руками из общей тарелки;
—	при индивидуальной подаче фрукты поставить с пра-
вой стороны на десертной тарелке;
—	справа от десертной тарелки подать пирожковую тарел-
ку, тарелку для косточек и полоскательницу для рук;
139
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей.,.
-	десертные приборы можно разложить, как столовые
приборы, или впереди за десертной тарелкой;
-	бананы подать предварительно чуть-чуть подрезан-
ными у плодоножки;
-	посетитель очищает их сам, кладет на десертную та-
релку и, пользуясь приборами, съедает;
-	кожуру от банана кладут на дополнительную пирож-
ковую тарелку справа;
-	дыню, нарезанную дольками, подать с правой сторо-
ны на десертной тарелке;
-	едят при помощи десертного ножа и вилки;
-	виноград подать в вазах или креманках небольшими
нарезанными кисточками;
-	посетитель берет кисточку левой рукой, переклады-
вает на свою тарелку и, обрывая ягоды по одной, съе-
дает;
-	зерна кладет в чайную ложку, держа ее в правой руке,
а затем перекладывает их на тарелку;
-	вишню подают в креманке на пирожковой тарелке с
плодоножкой и ставят перед посетителем;
-	справа ставят пирожковую тарелку для косточек;
-	посетитель берет ее за плодоножку рукой, косточки
кладет на чайную ложку, а затем на дополнительную
тарелку;
—	клубнику подают в креманках на пирожковой тарел-
ке с десертной ложкой;
—	справа ставят сливочник со сливками;
-	ягоды подают без плодоножки;
—	цитрусовые подают целыми или нарезанными на кру-
жочки;
—	у целых плодов подрезают ножом кожуру, очищают,
разделяют на.дольки;
—	дольки едят руками;
—	рядом с правой стороны ставят полоскательницу для рук;
—	арбуз подают, как дыню.
140
Практические занятия № 25-26
Задание учащимся
1.	Получить инструкционные карты с заданием.
2.	Выбрать посуду для сервировки десертного стола.
3.	Подготовить посуду для подачи десерта (креманки,
вазочки, десертные тарелки) и чайные и кофейные круж-
ки для подачи горячих напитков, вазы для фруктов.
4.	Произвести подачу сладких блюд (желе, кисели, суф-
ле, торты), отработать навыки и технику подачи сладких
блюд.
5.	Подать горячие напитки, отработать технику и навы-
ки подачи.
6.	Подать фрукты и ягоды.
7.	Закрепить знания и навыки технологического про-
цесса обслуживания.
8.	Дать сравнительную характеристику подачи выше-
указанных блюд.
9.	Исправить допущенные ошибки и заполнить инст-
рукционные карты.
Вопросы для повторения
1.	Дать характеристику сладким блюдам.
2.	В какой посуде подаются сладкие блюда?
3.	При какой температуре подаются сладкие блюда?
4.	На какие группы делятся сладкие блюда?
5.	Какой способ можно использовать для подачи сладких
блюд?
6.	В чем и как подают горячие напитки: а) чай, б) кофе?
7.	Как подают разные фрукты?
Практические занятия № 27-28
ПОДАЧА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
И ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Учебные материалы
Столы, скатерти, тарелки, приборы,
ассортимент рюмок.
Подача алкогольных
и безалкогольных напитков
В ресторанах подают минеральные воды и соки. Бутыл-
ки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккурат-
но наклеенными этикетками. Официант открывает их
ключом для крон-пробок. Горлышко протирает салфеткой,
фужер наполняет на 2/3 емкости. Минеральную, фруктовую,
газированную воду и соки подают во время завтрака, обеда и
ужина, в первую очередь, до выноса блюд и закусок. Все бе-
залкогольные напитки подают охлажденными и наливают в
фужеры или стаканы. Фруктово-ягодные соки подают в кув-
шинах или графинах, наливают в высокие конические стака-
ны. Часто готовят фирменные прохладительные напитки.
Подают их в фужерах или стаканах.
При подаче спиртных напитков необходимо сделать их
правильный подбор к блюдам. Это поможет выявить вку-
совые качества блюда. И наоборот, неправильное сочета-
ние может испортить вкус блюда.
142
Практические занятия № 27-28
К закускам, особенно острым, рекомендуется подать
водку. К первым блюдам вино подавать не рекомендуется.
К рыбным горячим закускам подают столовое белое вино,
к мясным и дичи — красное столовое. Подавать красные
столовые вина следует охлажденными (10—14°С). Ко вто-
рым блюдам из рыбы — белые сухие или полусухие вина,
их подают в рейнвейных рюмках слегка охлажденными. К
горячим блюдам из мяса и дичи подают красные сухие
вина в лафитных рюмках. К птице можно подать сухие бе-
лые вина или шампанское. Вкус овощных блюд хорошо
сочетается с полусладкими столовыми винами, которые
подают слегка охлажденными в рейнвейных рюмках. Со
сладкими блюдами и фруктами гармонируют десертные
вина. Их подают в мадерных рюмках охлажденными. К
фруктам, конфетам, тортам подают в бокалах охлажденное
полусладкое, сладкое и мускатное шампанское.
Последовательность выполнения работы
1.	Технология подачи винно-водочных изделий требу-
ет соблюдения следующих правил:
-	выполнение заказа необходимо начинать с подачи вин-
но-водочных изделий;
-	получить в баре заказанную бутылку вина, проверить ее
и вынести в зал;
—	поставить ее на ладонь левой руки, покрытую ручником;
- подойти к посетителю с левой стороны и, повернув эти-
кеткой, показать посетителю;
-	открыть бутылку на подсобном столике (рис. 31);
—	протереть горлышко бутылки;
-	держа бутылку в правой руке, а чистую салфетку в ле-
вой, подойти с правой стороны к посетителю и налить
вино в рюмку на 3/4 объема;
-	слегка поднять горлышко бутылки, проворачивая бутыл-
ку вокруг оси вправо (чтобы капли не падали на скатерть);
143
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Рис. 31. Подача вина
—	при обслуживании большой компании вначале нужно
налить вино женщинам, затем мужчинам и в заключе-
ние тому, кто заказал вино;
—	разлив вино в бокалы, поставить бутылку с правой сто-
роны от заказчика;
—	после наполнения рюмок горлышко бутылок необходи-
мо промокнуть ручником или салфеткой;
—	если вино все-таки попало на скатерть, то пятно нуж-
но посыпать солью, застелить бумажной салфеткой, а
сверху льняной;
-	капли вина с ножки рюмки удалить ручником, но брать
рюмку со стола нельзя;
—	не разрешается наливать напитки в рюмки посетителей
через стол, поднимать рюмки со стола или касаться их
бутылкой.
2.	Особые правила подачи шампанского (рис. 32):
-	полусладкие и сладкие игристые вина подаются охлаж-
денными до температуры 6-8°С, а сухие и полусухие —
до 4°С. Красные игристые вина следует охлаждать до
температуры 8-10°С;
-	этикетка на бутылке и станиоль около горлышка долж-
ны быть в хорошем состоянии, приклеенные и чистые.
144
Практические занятия № 27-28
Рис. 32. Правила подачи шампанского
—	шампанское предварительно охладить: поставить бу-
тылку в ведерко со льдом и, накрыв салфеткой, оста-
вить ненакрытой лишь верхнюю часть;
-	открывать бутылки следует бесшумно, пробки при этом
не должны выскакивать;
-	откупорить шампанское, горлышко бутылки накрыть
салфеткой;
-	бутылку держать левой рукой, слегка наклонив, боль-
шой палец левой руки держать на пробке;
-	правой рукой осторожно раскрутить проволочный за-
мок;
-	правой рукой извлечь пробку, проворачивая ее в гор-
лышке бутылки;
145
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
-	постепенно, выпуская выделяющийся углекислый газ,
открыть бутылку с минимальным шумом и сразу же раз-
лить шампанское по бокалам;
-	наполнять бокалы осторожно, тонкой струей, неболь-
шими порциями в 2—3 приема, обходя гостей;
—	шампанское можно разлить в бокалы, расставленные
на подносе на подсобном столике, затем вынести по-
сетителям и подать с правой стороны правой рукой
(рис. 33).
Рис. 33. Подача вина и шампанского
3.	Подача вин (рис. 33-34):
-	выдержанные вина подают к более жирным блюдам из
свинины, говядины или дичи;
-	десертные вина отличаются от столовых вин высоким
содержанием сахара;
-	их подают так же, как столовые вина, но в рюмках объ-
емом 0,12 л;
—	пьют маленькими глотками и более длительное время;
-	температура их подачи — 16-18°С;
-	вместе с ними можно пить и безалкогольные напитки;
146
Практические занятия № 27-28
—	к белым десертным винам подают более легкие десер-
ты, например, бисквиты, птифуры, пирожное безе, су-
хие ореховые пирожные, масляное печенье, кремы,
кексы;
—	к красным десертным винам — масляные торты, бакла-
ву, кадаиф и т. д.
—	к тем и другим могут подаваться засахаренные орехи:
миндаль, арахис, лесные орехи и т. д.
4.	Особые правила подачи пива:
—	пиво подать в специальных кружках, суженных кверху,
чтобы сохранить «манжет» пены;
—	температура подачи летом — 7-8°, зимой — 16—18°С;
—	бутылку открыть на подсобном столе и налить такими
же приемами, как шампанское;
—	можно разлить в кружки на подсобном столе, вынести
на подносе и подать с правой стороны правой рукой.
5.	Основное правило, которым должен руководство-
ваться официант, наливая все виды вин, таково:
—	их наливают с правой стороны;
-	корпус официанта должен быть слегка наклонен, а пра-
вая нога — выдвинута вперед.
-	левую руку со сложенной вдвое салфеткой официант
кладет за спину.
6.	Расчет с посетителем:
—	расчет произвести по счету (см. занятие № 18, приложе-
ние);
-	проверить правильность записи;
—	подсчитать общую сумму, подписать счет;
-	выписать счет под копирку;
-	подать заказчику первый экземпляр на пирожковой та-
релке;
-	счет можно сложить вдвое;
147
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей.,,
-	в конце дня на основании копий счетов составить ре-
естр и сдать его вместе с копиями счетов и выручкой;
-	кассир вместе с официантом обязан сверить сумму
сданной дневной выручки с показаниями счетчиков
кассовой машины.
Рис. 34. Подача вин
Задание учащимся
1.	Получить инструкционные карты и по ним выпол-
нить задание.
2.	Произвести сервировку стола.
3.	Отработать навыки подачи водки к определенным
блюдам.
4.	Показать технику подачи вин к соответствующим им
блюдам.
5.	Подать десертные вина к сладким блюдам.
6.	Показать и отработать технику подачи шампанского
к десерту.
7.	Подобрать блюдо к пиву и показать правила подачи.
148
Практические занятия № 27-28
8.	Закрепить навыки при подаче винно-водочных из-
делий.
9.	Соблюдать все правила подачи блюд и напитков.
10.	Произвести расчет с посетителем.
11.	Заполнить и подать счет.
12.	Дать сравнительные характеристики подачи каждо-
му виду напитков.
13.	Заполнить инструкционные карты, сделать выводы
и записать в дневник.
Вопросы для повторения
1.	Как подают ликеро-водочные изделия, вина и прохлади-
тельные напитки?
2.	В какой посуде и как подаются водка, крепкие и сто-
ловые вина, пиво, минеральная вода, шампанское?
3.	Как предъявляется счет посетителю?
4.	Назвать температуру подачи красных и белых вин.
Практическое занятие № 29
ЗАНЯТИЕ-КОНКУРС
Учебные материалы
Столы, скатерти, тарелки, приборы,
ассортимент рюмок.
Последовательность выполнения работ
1.	Провести обслуживание завтрака, обеда и ужина бри-
гадным методом.
2.	Учащимся надеть форму, подготовить личный инвен-
тарь для работы.
3.	Разбить группу на 3 бригады по 4 официанта в каж-
дой.
- 4. Разделить зал на участки по 2 столика для каждой
бригады. Закрепить за каждым членом бригады функцио-
нальные обязанности (бригадир, официант 4-го разряда,
официант 3-го разряда, ученик).
5.	Каждая бригада получает задание на определенный
вид обслуживания:
а)	завтрак — обслуживание группы туристов из шести че-
ловек;
б)	семейный обед на шесть человек;
в)	праздничный ужин на шесть человек.
6.	Выдать каждой бригаде меню-задание (выбрать из
общего задания нужное).
150
Практическое занятие № 29
7.	Выбрать столовое белье, посуду, приборы и стекло
для каждого вида обслуживания, а также муляжи блюд со-
гласно меню.
8.	Сервировать столы по заданиям.
9.	Подать блюда по общим правилам.
10.	Подобрать винно-водочные изделия к определен-
ным блюдам.
11.	Показать все навыки и правила работы официанта.
12.	Правильно произвести расчет с посетителем, выпи-
сать чек.
13.	Подвести итоги работы каждой бригады:
-	оценить сервировку и оформление каждого стола;
-	внешний вид официанта;
-	сравнить работу бригад, сделать замечания;
-	объявить лучший результат и победителя.
Задание 1
1.	Сервировка стола к завтраку по дежурному меню.
2.	Правила выноса столовых приборов (подготовка при-
боров).
3.	Правила переноса подноса.
4.	Назовите правила расчета с посетителями.
5.	Подача кофе.
Меню:
1.	Яичница-глазунья.
2.	Хлеб с маслом.
3.	Бутерброд с икрой.
4.	Кофе.
Задание 2
1.	Сервировка к обеду в присутствии посетителей на
два лица.
151
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
2.	Личная гигиена официанта, внешний вид.
3.	Подготовка посуды. Виды тарелок.
4.	Каковы правила приема заказа.
5.	Подача 1-х блюд.
Меню:
1.	Солянка мясная сборная.
2.	Бульон с гренками.
3.	Жаркое по-домашнему.
4.	Минеральная вода.
5.	Кофе с молоком.
6.	Печенье.
Задание 3
1.	Предварительная сервировка к ужину на два лица.
2.	Подача холодных блюд и закусок.
3.	Правила приема гостей.
4.	Правила выноса продукции из бара.
5.	Правила подачи блюд русским способом.
Меню:
1.	Минеральная вода.
2.	Коньяк.
3.	Вино десертное.
4.	Бутерброды канапе.
5.	Ассорти мясное.
6.	Язык заливной.
7.	Салаты.
Задание 4
1.	Предварительная сервировка к обеду.
2.	Сервировка столов в диско-баре.
3.	Правила обслуживания, подача алкогольных напитков.
4.	Виды стеклянной посуды и подготовка к работе.
5.	Обязанности официанта.
152
Практическое занятие № 29
Меню:
1.	Салат из огурцов.
2.	Борщ.
3.	Рыба жареная с соусом.
4.	Чай с медом и пирожное.
5.	Вино белое сухое.
Задание 5
1.	Предварительная сервировка.
2.	Прием заказа.
3.	Очередность выноса блюд.
4.	Подача фруктов и табачных изделий. Замена пепель-
ниц.
5.	Принадлежности, которыми официант пользуется
при работе.
Меню:
1.	Икра черная.
2.	Масло сливочное.
3.	Рыба под маринадом.
4.	Салат овощной.
РАБОТА БАРА
Практические занятия № 30-31
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА БАРМЕНА.
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ИНВЕНТАРЕМ, ПОСУДОЙ,
ОБОРУДОВАНИЕМ
Урок-экскурсия
Учебные материалы
Бар, инвентарь и оборудование бара,
посуда.
Вы бармен. Ваш рабочий день начинается за стойкой
бара.
Вы должны знать, что бармен на работу приходит за 2
часа до открытия и подготавливает свое рабочее место.
Создает себе максимум комфорта для работы. За стойкой
бармен должен выглядеть безупречно:
а)	красивая прическа;
б)	чистые и ухоженные руки, особое внимание обратить
на ногти, можно сделать маникюр;
в)	униформа — безупречно чистая, выглаженная сороч-
ка, отутюженные брюки, тщательно начищенные туфли,
каблуки не сбиты;
г)	парфюм, которым пользуется бармен, должен быть не
ярко выраженным, резким, а наоборот, мягким и нежным;
д)	бармен не должен курить на рабочем месте.
154
Практические занятия № 30—31
Рабочий день бармена условно можно разделить на две
части.
Первая часть — время, которое бармен тратит на под-
готовку посуды, инвентаря, витрины, получение продук-
тов со склада. Подготовительный период занимает */3 ра-
бочего дня.
Порядок работы
Особое внимание вы как бармен должны уделить офор-
млению витрины бара и барной стойке.
На витрине развесить ценники на всю продукцию.
Напитки на полках разместить в следующем порядке:
1.	Пиво, газированная вода, газированные вина, вина,
соки.
2.	Смешанные напитки.
3.	Кофе, чай.
4.	Смешанные напитки, которые готовят методом
«шейк» и «бленд».
5.	Кофе «Капучино».
6.	На дальние полки витрины ставят напитки, которые
используют редко.
Подготовить стойку бара. Высокая стойка состоит из
двух частей:
а)	верхней узкой (30—40 см) — на ней подают напитки;
перед работой ее натирают мягкой тканью до блеска;
б)	нижней широкой части — рабочего стола бармена, на
нем он готовит и размещает напитки. Здесь должно
быть хорошее освещение. Для четкой организации
работы необходимо правильно разместить инвентарь
и оборудование:
- с правой стороны: на верхней полке барной стойки
кассовый аппарат, затем кофеварка, весы. На верхней
полке слева — красочно оформленное меню.
155
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
На нижней полке — блендер, миксер, микроволновая
печь, перед блендером расставляют напитки для ра-
боты.
а)	Первый ряд — коньяк, водка, ром. Затем ликеры,
вина крепленые, сухие.
б)	Перед бутылками — графины с сиропами и соками,
соломинки в пакете и в стакане перед кассой;
-	на передней панели перед барменом расставляется и
развешивается инвентарь: щипцы для льда, пиро-
жных, ключи для открывания бутылок, подставка с
набором ножей и разделочная доска. За разделочной
доской ставят судочки с украшениями, набор мерных
стаканов, шпажки для канапе и креманки с сахаром;
—	в ящиках под столом хранят полотенца для посуды и
салфетки для рук;
-	с левой стороны располагают необходимую посуду:
стаканы для коктейлей и соков, подносы с тарелка-
ми, чайные ложки в стакане,
—	а на верхней полке должно стоять меню;
—	над стойкой висит сушилка для рюмок;
—	за спиной бармена находится витрина-холодильник,
где охлаждаются напитки и хранятся холодные закус-
ки, бутерброды.
Обязанности бармена
1.	Бармен — основной специалист бара, должен гото-
вить вкусные напитки, знать тонкости обслуживания.
2.	Обладать способностью разбираться в людях, уметь гово-
рить, знать основы правил этикета, иметь хорошие манеры.
3.	Знать и следовать профессиональной этике.
4.	Воспитывать в себе выдержку, т. е. сознательное пре-
одоление отрицательных эмоций.
5.	Работать бармен должен спокойно, продуманно, ак-
куратно и артистично.
6.	Уметь уделять максимум внимания посетителям.
156
Практические занятия № 30—31
7.	Должен быстро, четко обслуживать, вести правиль-
ный расчет с посетителями.
8.	Главное в работе бармена — уметь владеть собой, сво-
ими движениями, независимо от того, сидит ли он, идет
или работает.
9.	При обслуживании посетителей необходимо соблю-
дать санитарные требования:
а)	работать аккуратно;
б)	иметь чистые салфетки для натирания посуды, бутылок;
ручники и полотенца для рук, щетки для уборки столов;
в)	приготовление напитков должно выглядеть аппетит-
но, так как они готовятся в присутствии посетителей;
г)	посуда должна быть чистой, натертой льняным поло-
тенцем;
д)	стаканы следует брать только за нижнее основание,
рюмки — за ножки, посуду с ручками — за ручки;
е)	брать и перекладывать продукты специальными
щипцами или лопаточкой, подавать на тарелках;
ж)	для украшений и льда использовать щипцы, пинцеты.
Задание учащимся
1.	Самостоятельно подготовиться к работе.
2.	Придать своей внешности привлекательный вид.
3.	Подготовить барную стойку к работе:
а)	проверить правильность расстановки напитков на
витрине;
б)	ознакомиться с расположением оборудования и пра-
вилами его эксплуатации.
4.	Ознакомиться с инвентарем и самостоятельно рас-
пределить его по нужным местам (приложение 1).
5.	Рассортировать стеклянную посуду и развесить по
видам в сушилке, подготовить посуду для работы и распо-
ложить с левой стороны в нужном порядке (рис. 35).
6.	Расположить бутылки с напитками на стойке.
7.	Проверить по пунктам готовность бара к работе.
157
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей.,,
8.	Провести психологическое тестирование учащихся,
проиграть несколько ситуаций, возможных при обслужива-
нии клиента.
9.	Заполнить таблицу «Инвентарь, посуда бара. Назна-
чение» (см. рисунки).
Инвентарь бара
1.	Шейкеры (американский, «Бостон», стандартный).
2.	Стрейнер — ситечко для процеживания коктейлей.
3.	Электрический миксер.
4.	Блендер.
5.	Нож.
6.	Разделочная доска.
7.	Мерные стаканы и рюмка (ликерная).
8.	Открывалки: баночная и бутылочная.
9.	Штопор.
10.	Металлический гейзер.
11.	Дозатор.
12.	Палочки для смешивания коктейлей.
13.	Соломка, зонтики, украшения для коктейлей.
14.	Подставки под напитки.
Оборудование бара
1.	Холодильник.
2.	Льдогенератор.
3.	Кофеварка.
4.	Кофеварка для приготовления «капучино» и «эспрессо».
5.	Оборудование для смешивания сиропов с содовой.
6.	Машина для розлива пива.
Приложение 1
Посуда и инвентарь бара, назначение
1.	Рейнвейная рюмка:
из нее пьют белое столовое вино,
емкость — 100 см3.
158
Практические занятия № 30-31
2.	Лафитная рюмка (по названию одной из известных
марок сухого красного французского вина «Шато Лафит»):
предназначена для красного столового вина,
емкость — около 125 см3.
3.	Ликерная рюмка из цветного стекла:
из нее пьют только ликеры,
емкость — 25—30 см3.
4.	Бокал для шампанского:
предназначен для шампанских и игристых вин,
емкость — 125—150 см3.
5.	Водочная рюмка:
из нее принято пить водку и горькие настойки,
емкость — 50 см3.
6.	Рюмка для коктейля (по форме напоминает правиль-
ный конус):
используется для коктейлей, например «Манхэттен»,
емкость — 100 см3.
7.	Шпажки:
используются для украшения — нанизывания оли-
вок, вишенок и т. д.
8.	Мерный стакан (джаггер):
при приготовлении коктейлей необходимо точно
следовать рецептуре;
обычно делается из нержавеющей стали, имеет с од-
ной стороны метку 20 мл, с другой — 40 мл, реже —
50 мл.
9.	Шприц-бутылка
содержит жидкости, которые используются только в
небольших количествах (каплях);
имеет литую пробку.
10.	Блендер:
предназначен для взбивания фруктов, сливок, при-
готовления коктейлей, в которых есть плохо смеши-
вающиеся друг с другом компоненты;
можно использовать электромиксер.
159
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей ...
11.	Барный стакан (для предварительного смешивания)
необходим для всех напитков, которые не встряхи-
вают, а смешивают;
емкость — приблизительно 1 л, что достаточно для
приготовления 3-4 порций.
12.	Ведерко для льда:
применяется для хранения колотого льда;
имеет разную вместимость, изготавляется из разных
материалов, наиболее удобно с двойными стенками
из пластика с термокрышкой.
13.	Шейкер:
основное приспособление для смешивания коктейлей;
бывает разных типов и из разных материалов.
14.	Барное ситечко (стрейкер):
для удаления из напитка кусочков льда, фруктов
или семечек при процеживании в бокал для гос-
тей;
представляет собой круглую пластину из нержавею-
щей стали со спиралевидным краем и точно входит
в шейкер или стакан для смешивания.
15.	Барный нож:
используется для нарезки цитрусовых.
16.	Палочка для перемешивания (свизлстик):
бывает разного цвета и формы, очень приятно укра-
шает коктейли.
17.	Барный стакан (для предварительного смешивания):
необходим для всех напитков, которые не встряхи-
вают, а смешивают;
емкость — приблизительно 1 л, что достаточно для
приготовления 3—4 порций.
18.	Соломинки для коктейля:
бывают разной длины и диаметра;
предпочтительны не слишком тонкие, чтобы отвер-
стия не забивались кусочками льда или фруктов.
160
Практические занятия № 30-31
Меню бара «_______»200_г.
Холодные закуски
1.	Икра зернистая.
2.	Бутерброды канапе с мясной гастрономией.
3.	Буженина.
4.	Сыр.
Салаты
1.	Салат с крабовыми палочками.
2.	Салат «Весна».
3.	Салат-коктейль «Пикантный».
Горячие закуски
1. Жульен грибной.
Вторые блюда
1. Рыба в тесте.
2. Отбивная с картофелем фри.
Сладкие блюда
1.	Пудинг.
2.	Мусс яблочный.
3.	Желе трехслойное.
Горячие напитки
1. Кофе с коньяком.
2. Чай с лимоном.
Директор ресторана	Подпись
Калькулятор
6 Практикум для официантов
161
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей..
Рис. 35 Стеклянная посуда для бара.
1 — рюмка для крепких аперитивов, 2 — бокал для коньяка; 3 — бокал «олд фешенед» для
виски со льдом и смешанных алкогольных напитков; 4 — бокал для лимонада, сока, морса;
5 — бокал для слоистых коктейлей, физов, флипов, 6 —бокал «дейквири» для коктейлей
типа «Шорт-дринкс», 7 — бокал «замби» или «тумблер» для джулепов и других смешанных
напитков средней емкости; 8 — стакан «хайбол» — для подачи смешанных напитков с
большим количеством дробленого или струганого льда, 9 — бокалы «том Коллинз» для
подачи тонизирующих и прохладительных смешанных напитков типа «Лонг-дринкс»;
10-11 — бокалы для шампанского и игристых коктейлей;
Практические занятия № 32-33
ПРИГОТОВЛЕНИЕ УКРАШЕНИЙ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ
Учебные материалы
Посуда и инвентарь: бокалы, стаканы,
креманки, шпажки, соломинки, кар-
бовочные ножи, фигурные выемки.
Продукты: лимоны, апельсины, ягоды,
сахар, пищевые красители.
Украшение емкостей для коктейлей
Правильно выбранная емкость для подачи коктейлей
значительно улучшает внешний вид напитка. Удачная ком-
бинация напитка и украшения бокала придает коктейлю
дополнительный шарм. Техника украшения бокала вклю-
чает в себя и приготовление декоративного «инея».
Украшения коктейлей применяют для того, чтобы под-
черкнуть вкус коктейля, а не подавить его. При выборе
украшения необходимо учесть размер бокала и общее ко-
личество напитка. Для украшения используют как свежие,
так и консервированные фрукты.
В соответствующее время года кисточка красной сморо-
дины на ободке стакана — это все, что необходимо для до-
полнения коктейля. Связь цвета и текстуры, выбор фруктов,
которые напоминают об ингредиентах коктейля, — все это
важные составляющие для создания идеальной композиции.
Для большинства коктейлей нет необходимости состав-
лять сложные гарниры и украшения, напитки будут вы-
163
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
глядеть «перегруженными». Многие коктейли подаются
охлажденными, и лед играет в оформлении основную
роль. Если лед взбивается вместе с напитком в шейкере
или просто добавляется в стакан с коктейлем, он должен
быть приготовлен особым способом, различной формы и
вкуса. Для этого применяют специальные формочки, до-
бавляют различные вкусовые эссенции и пищевые краси-
тели. Такой лед смотрится очень оригинально в светлых
прозрачных напитках.
Все эти украшения, оформление бокалов, цветной лед
в сочетании с напитками будто приглашают испытать не-
что сверхъестественное, вызывают искушение попробо-
вать эти произведения бармена.
Последовательность выполнения работы
1.	Приготовление декоративного льда:
-	вскипятить воду, охладить;
—	разделить на 4 емкости;
-	добавить в емкости разные эссенции и разные краси-
тели;
-	взять 4 вида формочек для льда (кубики, сердечки,
шарики, листочки);
-	залить в них подготовленную воду и поставить в мо-
розильную камеру;
—	отдельно заморозить в большой форме кубики с про-
стой водой (рис. 36).
2.	Ознакомиться с ассортиментом стеклянной посуды
по таблице (приложение 1):
— выбрать стаканы и бокалы, необходимые для работы;
- натереть их и расставить по объему емкости на столе
(400, 300, 200 мл).
3.	Украсить бокалы «инеем» (приложение 2):
—	подготовить сахар для оформления инея на бокале
(смешать сахар с какао-порошком, смешать сахар с
164
Практические занятия № 32-33
Рис. 36. Лед
красителями: красным, желтым, зеленым; взбить бе-
лок с сахарной пудрой для сладкого ободка);
-	отрезать ломтик лимона;
—	зажать его между указательным и большим пальцами
правой руки;
-	взять левой рукой стакан за дно;
-	опустить его емкостью вниз, держать наклонно;
-	провести ломтиком лимона по ободку стакана;
-	держа стакан за дно, опустить ободок в креманку с
сахаром;
—	таким образом сделать несколько разных по цвету
ободков;
—	сделать соленый ободок;
—	выбрать стакан «коллинз»;
—	подготовить ободок;
—	перелить взбитый белок в креманку;
—	опустить ободок бокала в белок и поставить в холо-
дильник для застывания.
165
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
4.	Приготовить украшения из разных фруктов (при-
ложения 3—6):
а)	подготовить апельсины, лимоны разных размеров,
вишню с плодоножкой, вымыть, обсушить;
—	нарезать острым ножом кружочки толщиной 4-5 мм
из апельсина и лимона разных диаметров;
—	положить кружочек лимона на кружок апельсина,
сверху по центру — вишню;
-	проткнуть палочкой для коктейлей два слоя цитрусо-
вых, потом вишенку, далее опять два слоя цитрусовых;
—	плотно придвинуть фрукты друг к другу;
-	положить палочку с фруктами на край емкости стакана;
—	приготовить еще одну такую же палочку с фруктами;
—	опустить один конец палочки с фруктами в коктейль,
а другой на ободок стакана;
б)	«апельсиновая ленточка» (приложение 3):
—	выбрать крупный апельсин с тонкой кожурой;
—	вымыть и высушить;
—	ножом для вырезания канавок (карбовочным) снять
длинную ленту кожуры с половины апельсина;
-	удалить острым ножом белый слой под кожурой (он
придает напитку неприятный горький вкус);
-	намотать ленту на круглую палочку;
—	опустить «спираль» на дно стакана, а второй конец
повесить на его край;
в)	«узелки» из кожуры лимона (приложение 3):
-	выбрать крепкий лимон с тонкой кожурой;
—	вымыть и высушить;
-	вырезать ленту карбовочным ножом;
—	свернуть ее вдвое и завязать бантиком, как галстук;
— опустить его в бокал или повесить на край;
г)	спираль с ломтиком апельсина (приложение 3):
—	выбрать апельсин с гладкой тонкой кожурой;
-	вымыть, высушить;
166
Практические занятия № 32-33
—	снять карбовочным ножом с 1/2 апельсина ленточку
кожуры, не отрезая ее;
-	острым ножом отрезать часть апельсина, не повредив
спираль;
—	отрезать тонкий кружок апельсина, от которого отхо-
дит спираль;
—	разрезать кружок пополам, не повредив спираль;
—	подрезать кожуру вдоль ломтика на 7 ;
-	ломтик повесить на край стакана;
—	обвить ленточкой кожуры стакан и закрепить за
ножку;
д)	клубничные «смешилки» (см. приложение 4):
—	выбрать крепкую клубнику крупной формы с плодо-
ножкой;
—	вымыть и высушить;
-	разрезать ее острым ножом на несколько пластинок
от верхушки до основания, не прорезая до конца;
-	развернуть ножом пластинки в стороны, как веер;
-	нацепить украшение на ободок стакана;
е)	«восьмерка» (см. приложение 4):
—	выбрать крепкий апельсин;
—	вымыть и высушить;
—	нарезать тонкие кружочки;
—	положить по 2 кружочка друг на друга;
-	разрезать по радиусу до центра;
—	развернуть разрезанные части в разные стороны
(придать форму восьмерки);
—	проткнуть оба слоя «восьмерки» коктейльной палоч-
кой;
—	поместить украшение на ободке емкости.
Задание учащимся
1.	Выбрать и подготовить стаканы и бокалы (приложе-
ния 1 и 2).
167
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
2.	Подготовить цитрусовые и ягоды.
3.	Оформить «иней».
4.	Приготовить лед.
5.	Сделать украшения для коктейлей (ознакомиться с
рисунками) (приложения 3—6).
6.	Оформить стаканы для подачи напитков.
7.	Сравнить и результаты занести в дневник.
Вопросы для повторения
1.	Назовите виды стаканов.
2.	Для каких коктейлей служит каждый вид стаканов
«коллинз», «хайболл», «тумблер» и «старомодный» ?
3.	Какие компоненты используют для приготовления
льда?
4.	Какие украшения можно приготовить из цитрусовых?
5.	Каким инструментом готовят спираль?
6.	Для чего нужно украшать коктейли?
168
Практические занятия № 32-33
Приложение 1
Ассортимент стаканов
Посуда для коктейлей
Стакан для вина (1). Конусообразный стакан обычно вмещает от 100 до 230 г.
Он наиболее подходит для таких коктейлей, как «Кровавая Мэри», а также для
фруктовых соков.
«Старомодный» («олд фешенед») стакан (2). Невысокий стакан с толстыми
стенками, который вмещает примерно 100-230 г напитка. Он прекрасно подойдет
для свежих натуральных соков и, конечно, для напитка, от которого происходит
его название, — «Старомодный коктейль».
«Коллинз» (3). Высокий толстостенный стакан вместимостью от 300 до 400 г. Он
особенно подходит для коктейлей типа «Коллинз» и «Зомби».
«Хайболл» (4). Стакан вмещает примерно 230-300 г. Это наиболее часто исполь-
зуемый вид стаканов. Он идеален для многих напитков, например «Харвей» и
«Чай со льдом».
169
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Приложение 2
Оформление бокалов
а)
Оформление бокалов «инеем»
170
Практические занятия № 32-33
б)
1. Основной миндальный «иней». 2. Подкрашенный голубой сахарный «иней»
3. Подкрашенный красный «иней» 4. «Иней» из крупной каменной соли
5. Основной ореховый «иней» 6 Подкрашенный в желтый цвет кокосовый «иней».
7. Подкрашенный розовый сахарный «иней».
171
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Приложение 3
Украшения из цитрусовых
Узелок из кожуры ли-
мона.
Половинка ломтика
лимона и лайма и спи-
раль из их кожуры, кото-
рой обвивают бокал для
коктейля
Тонкие ломтики лимона,
апельсина и лайма с бо-
роздками
«Лилии» из кумквата
Короткие спиральки из
апельсинов.
Половинки и четвертинки
ломтиков лимонов, апель-
синов и лайма
Выемка из бороздки сред-
него размера
Дольки грейпфрута
Фигурки из кожуры цит-
русовых
Дольки апельсинов.
Тонкая лента из кожуры
лимона, из которой мож-
но завязать бант.
Узелки из кожуры апель-
сина и лайма
Тонкие ломтики апель-
сина, лимона и лайма.

172
Практические занятия № 32-33
Приложение 4
Два изогнутых ломтика
лимона.
Лимон с вишенкой на
палочке
Три ломтика
цитрусовых, скрученных
вместе.
Разноцветные
коктейльные вишни.
Коктейльные вишни со
стебельками.
Лимон, сколотый с
вишней.
Три малинки на
палочке.
Лимон с голубикой на
палочке.
Парочки ягод
бескостного винограда.
Дынные шарики разного
цвета.
Разноцветные дынные
шарики на палочке.
Разрезанная на ломтики
клубника
Свежие вишни
173
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Приложение 5
Ломтики киви
Дольки киви
Долька ананаса
Ломтики ананаса
Половинки и
четвертинки
кружочков
ананасов.
Дольки яблок.
Ломтики яблок,
скрепленные с
одной стороны
Ломтики груши.
Ломтики манго
Длинные и короткие
ломтики кокоса
Лицо «Хеллоуин» из
кумквата
Фаршированные
зеленые оливки
Розочка из кожуры
томата
«Виноградные»
томаты
Ломтики абрикоса.
Ломтики персиков
Ломтики огурца
Ломтики огурцов с
розочками из
томата
Брусочки огурцов
Ленточка из кожуры
174
Практические занятия № 32-33
Приложение 6
Цветы орхидеи
Веточка майорана
Красный перец
Молотый мускатный
орех
Целый мускатный
орех
Веточки фенхеля
Лук-резанец и его
цветы
Палочки корицы,
перевязанные
ленточкой из
кожуры апельсина
Гвоздика
Цветы самбука
(бузины)
Веточки мяты
Физалис
Яблочная мята
Листья и ягоды
малины
Листья и ягоды
смородины
Клубника с
листьями и
цветами
Веточки базилика
Миниатюрная роза,
розовый бутон и
листья
Цветы и веточки
тмина
Лепестки роз
175
Практическое занятие № 34
СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ
Учебные материалы
Инвентарь и посуда: миксер, шейкер,
блендер, стаканы в ассортименте, бар-
ный инвентарь.
Продукты', цитрусовые, соки, лед.
Смешанные безалкогольные напитки становятся все
более популярными в нашей стране. Мировая коллекция
их рецептуры приближается к 4000 наименований. Сме-
шанные напитки хороши тем, что могут удовлетворить са-
мый требовательный вкус, их очень любят дети. Для при-
готовления коктейлей используют самые разнообразные
продукты: молоко, фруктово-ягодные и овощные соки,
настои трав, мед, шоколад, яйца, шипучие напитки и раз-
личные ароматизаторы.
Неожиданное сочетание разных продуктов позволяет
получить напиток, обладающий удивительными вкусовы-
ми качествами.
Коктейль в переводе с английского (cocktail) означает
«петушиный хвост». Впервые они появились в Северной
Америке. Испанцы и португальцы, поселившиеся в Аме-
рике, научили своих новых земляков «благородной забаве»
— петушиным боям. Победу отмечали выпивкой, смешивая
любые напитки и добавляя в них сок выжатого лимона. На-
питки были различной окраски и плотности. В результате по-
176
Практическое занятие № 34
лучались многослойные смеси, похожие по расцветке на
петушиный хвост.
Коктейли распространились по всему миру и завоева-
ли популярность среди завсегдатаев баров.
Основоположником разработки рецептов для коктей-
лей стал ловкий американский предприниматель Джерри
Томас. Он придал смешиванию напитков определенный
порядок с учетом вкуса, плотности, цвета компонентов и
написал об этом книгу.
При составлении напитка важную роль играет удачное
количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аро-
мату, так и по внешнему виду.
Коктейли подают до и после еды, но не к блюдам. По-
дают их в ресторанах, барах, на банкетах и приемах. К безал-
когольным коктейлям можно предложить десерт: фрукты,
печенье, шоколад, конфеты.
Коктейли классифицируются по трем основным при-
знакам:
1.	По назначению:
-	алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит (апе-
ритивы);
—	алкогольные десертные, в том числе и освежающие;
-	безалкогольные, в том числе молочные, овощные,
фруктовые и фруктово-молочные.
2.	По основному компоненту:
— на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин;
- молока, фруктовых и овощных соков.
3.	По способу приготовления:
—	смешанные в шейкере;
—	взбитые в миксере или блендере;
—	смешанные в бокале, слоистые и факельные.
177
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Последовательность выполнения работы
Основные правила приготовления смешанных напит-
ков:
1.	Для смешанных напитков применяются прозрачные
стаканы, но не цветные, иначе не будет виден настоящий
цвет напитка.
2.	Бокалы обязательно нужно украсить.
3.	Все входящие в напиток компоненты предваритель-
но охладить.
4.	Шипучие напитки добавить только перед подачей, не
размешивая.
5.	Соблюдать санитарные требования при приготовле-
нии напитка.
6.	Готовый напиток ставить на бумажную салфетку или
подстановочную тарелку, чтобы не остались следы на стой-
ке бара. Все коктейли подаются с соломиной или чайной
ложкой.
7.	Лед в бокал нужно класть щипцами, соломинки и
украшения брать пинцетом.
8.	Все ингредиенты дозируются при помощи мерного
стакана.
9.	Стаканы для подачи следует брать только за нижнюю
часть и дно, рюмки и креманки за ножку.
10.	Лед измельчают молотком в холщовом мешке или в
салфетке.
11.	Сок полагается выдавливать механической соковы-
жималкой или ручной, после работы ее надо тщательно
вымыть и высушить.
12.	Консервированные соки могут находиться в пакетах
или в графине.
Рассмотреть 3 способа смешивания напитков:
1.	Взбивание продуктов в миксере или блендере:
—	подготовить миксер для работы;
178
Практическое занятие № 34
-	проверить стакан миксера;
-	подготовить компоненты: мерным стаканом по рас-
кладке отмерить нужные наполнители и заполнить
миксер, но не более 1/2 объема стакана;
—	подсоединить стакан миксера к взбивателю, соблю-
дая технику безопасности;
—	включить миксер, взбивать 1—2 минуты до пышной
пены;
-	миксер отключить и снять стакан;
—	содержимое перелить в стакан для подачи.
В миксере взбиваются легко смешивающиеся продук-
ты. При взбивании сохраняются все ценные свойства про-
дукта, придается легкий приятный вкус и пышность на-
питку:
—	по окончании работы вымыть стакан миксера, тща-
тельно высушить, чтобы не осталось посторонних за-
пахов;
—	крыльчатку и вал взбивателя вытереть влажной и су-
хой салфетками;
— соблюдать санитарные требования при приготовле-
нии напитков.
2.	Соединение компонентов в шейкере (взбивают труд-
носмешивающиеся компоненты) (рис. 37):
-	к началу работы шейкер должен быть разобран и вы-
сушен, не иметь посторонних запахов;
—	подготовить все компоненты, входящие в напиток;
-	охладить стакан шейкера, заполнив на 2/3 объема
льдом;
—	мензуркой отмерить нужные наполнители;
—	слить талую воду из шейкера;
—	влить составные части напитка в стакан шейкера
(максимум на 3 порции);
—	прочно закрыть крышку;
—	обернуть шейкер чистой салфеткой;
179
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Рис. 37. Инвентарь для приготовления смешанных напитков:
1 - сосуд-шейкер для смешивания коктейлей; 2,3- мензурки; 4 - металлический дозатор;
5 - барный поднос; 6 - термос для льда; 7 - нож для нарезки цитрусовых; 8 - терка для
шоколада; 9 - щипцы для льда; 10 - сито; 11 - сифон; 12 - экстрактор (соковыжималка);
13-ложка коктейльная; 14,15,16-шпажки для канапе и горячих бутербродов; 17-нож
универсальный; 18,19- мерные чашки
-	взять двумя руками за дно и крышку, поднять на уро-
вень плеча и быстрыми короткими движениями
встряхивать в горизонтальном направлении;
—	шейкер нужно держать крепко, чтобы не открылась
крышка и смесь не вылилась;
—	процесс встряхивания длится 10-20 с;
—	при длительном встряхивании лед превращается в
снег и воду и портит напиток;
—	при открывании шейкера нельзя ударять о стол —
напиток осядет;
—	вылить напиток через ситечко в стакан для подачи;
—	шипучие напитки долить перед подачей;
-	после приготовления каждого напитка шейкер тща-
тельно вымыть и высушить.
180
Практическое занятие № 34
До употребления шейкер держать в разобранном виде.
3.	Простое приготовление напитков путем смешивания
непосредственно в стакане для подачи:
- при таком приготовлении продукты должны быть
хорошо охлаждены (температура подачи 6-10°С);
— отмерить мензуркой все ингредиенты по очереди,
влить в стакан, добавить лед, перемешать барной
ложкой и сразу подать.
Задание учащимся
1.	Самостоятельно составить инструкционную карту
работы с шейкером, миксером.
2.	Отработать порядок подготовки шейкера к приготов-
лению напитка.
3.	Отработать порядок приготовления коктейлей в мик-
сере.
4.	Составить таблицу с указанием назначения стаканов.
5.	По инструкционной карте выбрать и расставить ста-
каны по назначению и использованию.
6.	Составить таблицу классификации коктейлей.
7.	Выполнить и записать основные правила приготов-
ления коктейлей.
Вопросы для повторения
1.	По каким признакам классифицируются напитки?
2.	Какая посуда используется для приготовления коктей-
лей?
3.	Перечислите основные правила приготовления напит-
ков.
4.	Назовите способы смешивания напитков, охарактери-
зуйте каждый.
5.	Что означает в переводе слово «коктейль» и почему был
так назван напиток?
181
Практическое занятие № 35
СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ, ОВОЩНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Учебные материалы
Оборудование и инвентарь: шейкер, блен-
дер, щипцы для льда, пинцет для укра-
шений, ножи карбовочные, разделочная
доска, стаканы для взбивания, для пода-
чи, мерные стопки, соломинки.
Напитки: соки консервированные, си-
ропы, фрукты, «Фанта».
Безалкогольные коктейли готовят на основе соков с
различными добавками и шипучих напитков. Подают их
холодными (температура подачи 12-14°С).
Последовательность выполнения работы
1.	Приготовить «Морковный коктейль» (технологичес-
кая карта 1):
а	) ознакомиться с технологическими картами;
б	) применить два способа соединения ингредиентов.
Способ 1
В шейкере соединить компоненты, которые смешивать
довольно трудно (соки, сиропы, сладкие напитки, сливки,
яйца и т. д.):
-	к началу работы шейкер должен быть разобран и вы-
сушен, не иметь посторонних запахов;
182
Практическое занятие № 35
—	подготовить все компоненты, входящие в коктейль
(охладить, выдавить сок). В рабочий стакан отмерить
мензуркой сок, затем подготовить сироп или фрукто-
вый морс;
-	стакан «хайболл» охладить, заполнить на 1/ льдом.
Таким же способом охладить стаканы шейкера;
-	подготовить украшения для коктейля (нарезать кру-
жочки лимона, апельсина, клубники);
—	из шейкера удалить лед (часто безалкогольные кок-
тейли готовят безо льда);
—	в шейкер влить все полагающиеся компоненты из ра-
бочего стакана (максимум на 3 порции). Газирован-
ные напитки в шейкер не вливать, а разбавить уже
взбитый напиток в бокале при подаче;
-	накрыть крышкой заполненный стакан шейкера.
Взять через салфетку или полотенце шейкер обеими
руками. Одной держать дно, другой крышку;
—	резкими движениями горизонтально от себя или
вверх и вниз смешать напиток;
—	процесс взбивания длится 10-15 с;
—	из стакана для подачи удалить лед;
—	украсить его любым способом (веточка зелени и кру-
жочек лимона);
-	открыть крышку шейкера;
—	вылить через ситечко готовый напиток в стакан;
—	при помощи пинцета поместить в стакан соломинку;
— подать коктейль охлажденным.
2.	Приготовить фруктово-ягодный коктейль «АВС»
(технологическая карта 2).
Способ 2
Отмерить ингредиенты, влить в стакан «хайболл»:
-	смешать напитки в сосуде для подачи;
-	перемешать барной ложкой;
—	украсить коктейль;
183
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
— подать с соломинкой.
Сопоставить готовые коктейли по внешнему виду, запа-
ху. Сравнить вкус с предъявляемыми требованиями.
Задание учащимся
1.	Получить технологические, инструкционные карты и
продукты для приготовления «Коктейля овощного» или
«Бинго» (технологические карты 3 и 4).
2.	Подобрать для работы нужный инвентарь: шейкер,
стаканы, щипцы и т. д.
3.	Подготовить к работе шейкер.
4.	Приготовить украшения из апельсина и стакан для
подачи.
5.	Отмерить по раскладке все компоненты на 3 порции.
6.	Соединить продукты в шейкере, перемешать и вы-
лить в стакан «хайболл».
7.	Оформить и подать напиток.
8.	Определить качество коктейля по внешнему виду и
запаху.
9.	Продегустировать, сравнить с контрольным напитком.
10.	Сделать выводы и записать их в дневник.
Технологическая карта 1
Наименование блюда: коктейль «Морковный»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Морковный сок			50 г	
Клюквенный сок			50 г	
Отвар, морс			50 г	
Черносмородиновый сок			50 г	
Сахар			Юг	
Лед			1-2 куб.	
Выход готового блю- да				
184
Практическое занятие № 35
Технологическая карта 2
Наименование блюда: фруктово-ягодный коктейль «АВС»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Морковный сок			50 г	
Томатный сок			50г	
Апельсиновый сок			50 г	
Яблочный сок			50 г	
Соль, сахар, перец			По вкусу	
Лед			1-2 куб.	
Выход готового блю- да				
Технологическая карта 3
Наименование блюда: коктейль овощной
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Фрукты			60 г	
Ананасный сок			40 г	
Черничный морс			50 г	
Лимонный сироп			Юг	
Лед			2-3 куб.	
Выход готового блю- да				
Технологическая карта 4
Наименование блюда: коктейль «Бинго»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Сок свеклы			50 г	
Сок тыквы			60 г	
Яблочный сок			50 г	
Мед			20 г	
Отвар шиповника			50 г	
Лед			1 куб.	
Выход готового блю- да				
185
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Вопросы для повторения
1.	Что такое коктейль?
2.	Что является основой смешанных коктейлей?
3.	Назовите ингредиенты, используемые для коктейлей.
4.	На какие группы делятся напитки по составу ингреди-
ентов?
5.	Назвать способы приготовления коктейлей.
6.	Для чего коктейль взбивают в шейкере?
7.	Какова температура подачи коктейлей?
8.	Какие украшения используют для коктейлей?
Практические занятия № 36-37
СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ.
КОКТЕЙЛИ СЛОИСТЫЕ И КРАСТЫ
Учебные материалы
Инвентарь’, мерные стаканы, рюмки
конические, шейкер, ножи.
Продукты’, сиропы, соки, экстракт гра-
натовый, минеральная вода.
Слоистые коктейли
Приготовление слоистых коктейлей основано на чере-
довании ингредиентов в зависимости от удельного веса и
цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Не-
обходим правильный набор компонентов. Они берутся
примерно в равных соотношениях.
Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по
лезвию ножа или пользуются барной ложкой.
Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в
первую очередь, во вторую — экстракты, желток, пюреоб-
разные соки. И уже в конце — легкие напитки: соки, слив-
ки, фруктовые и минеральные воды.
Подают слоистые коктейли в конусообразной кок-
тейльной рюмке без украшений и соломинки.
187
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Коктейли красты
Красты отличаются от слоистых тем, что взбиваются в
миксере или шейкере. Подаются в бокалах, украшенных
«инеем».
Для оформления бокала готовят кожуру лимона, срезая
ее по спирали. Верхний конец вешают на край бокала, а на
дно помещают 2 вишни. Готовят на одну порцию, подают
с соломинкой.
Последовательность выполнения работы
1.	Приготовить слоистый коктейль «Весенний»:
-	взять конусообразную рюмку емкостью 150-180 мл;
—	натереть ее льняным полотенцем;
-	отмерить мерным стаканом компоненты согласно
удельному весу (по раскладке);
—	тщательно вымыть нож с широким лезвием;
—	опустить лезвие ножа в рюмку так, чтобы конец не
касался дна под углом;
—	правой рукой осторожно вылить сироп яблочный на
лезвие ножа;
-	нож приподнять и коснуться кончиком границы си-
ропа;
—	вылить на лезвие гранатовый экстракт;
—	приподнять нож и коснуться верхней границы экст-
ракта;
-	влить сок;
-	повторить движения с ножом;
—	в последнюю очередь влить напиток «Тархун»;
—	дать постоять коктейлю 2—5 мин;
—	подать на пирожковой тарелке, покрытой салфеткой,
без соломинки, аккуратно, чтобы были видны все
слои.
188
Практические занятия № 36-37
Требования к качеству.
Коктейль должен быть охлажденным, с резко выражен-
ными границами слоев. Необходимо подбирать ингреди-
енты, контрастные по цвету, тогда коктейль будет красоч-
ным. Такие яркие напитки любят дети.
2.	Приготовить краст «Айсберг»:
-	для крастов подготовить шейкер (заполнить льдом) и
натереть бокалы;
-	насыпать в блюдце сахар;
—	взять бокал в левую руку за ножку, опустить емкость
вниз;
—	натереть край емкости кусочком апельсина (ободок
шириной 0,5 см);
-	опустить емкость в сахар;
—	перевернуть рюмку и поставить на барную стойку;
—	вырезать из лимона карбовочным ножом украшение
«спираль»;
—	повесить ее одним концом на край бокала, а другим
зацепить за ножку;
-	положить на дно бокала 2 вишни без косточек;
-	налить в мерный стакан нужные компоненты соглас-
но рецептуре;
—	удалить из шейкера лед и талую воду;
—	наполнить шейкер подготовленными ингредиентами;
—	закрыв крышкой, встряхивать шейкер горизонталь-
ными движениями 15—20 с;
—	взбитый напиток вылить в оформленный бокал;
-	опустить в коктейль соломинку при помощи пинцета;
—	подать коктейль охлажденным.
Требования к качеству.
Коктейль готовится непосредственно перед подачей.
Соки должны быть свежими. Открытые пакеты с соками дол-
жны храниться в холодильнике. Коктейль представляет со-
бой однородную массу, ингредиенты не должны слоиться.
189
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Задание учащимся
Приготовить два вида коктейлей — слоистые и красты.
1.	Получить необходимые продукты, технологические и
инструкционные карты.
2.	Подготовить рабочий инвентарь, шейкер (охладить)
и бокалы.
3.	Вырезать карбовочным ножом украшения.
4.	Оформить на бокале «иней».
5.	Отмерить мерной стопкой нужное количество ингре-
диентов.
6.	Заполнить шейкер и взбить содержимое.
7.	Оформить коктейль и подать.
8.	Приготовить слоистый коктейль по рецептуре «Аква-
рель».
9.	Оформить и подать.
10.	Продегустировать оба напитка и сравнить с конт-
рольными коктейлями.
11.	Сделать выводы и записать их в дневник.
Рецепты котейлей
Слоистые коктейли
«Акварель»
Сироп лимонный — 30 г, экстракт грана
товый — 20 г, сметана — 70 г
1.	Налить сироп по лезвию ножа.
2.	Влить экстракт.
3.	Взбить сметану с сахарной пудрой.
4.	Положить сверху напитка.
5.	Подать.
190
Практические занятия № 36-37
«Венец»
Сироп брусничный — 30 г, сироп яблоч-
ный — 30 г, сок лимонный — 30 г, мине-
ральная вода — 40 г
«Весенний»
Сироп яблочный — 30 г, экстракт гранато-
вый — 20 г, сок мандариновый — 30 г, на-
питок «Тархун» — 40 г
«Нежный»
Сироп малиновый — 30 г, желток — 1 шт.,
сок лимонный — 30 г
«Игристый»
Сироп апельсиновый — 30 г, сироп клюк-
венный — 30 г, сок лимонный — 30 г, ми-
неральная вода — 40 г
Красты
«Айсберг»
Сок березовый — 50 г, сок яблочный — 20 г,
сироп лимонный — 30 г
191
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей ...
«Наледь»
Сок яблочный — 50 г, сироп сахарный —
30 г, сметана взбитая — 20 г
«Прометей»
Сок апельсиновый — 50 г, сок лимонный —
10 г, сок мандариновый — 80 г
«Эстафета»
Экстракт гранатовый — 10 г, сироп лимон
ный — 10 г, сок мандариновый — 60 г
Вопросы для повторения
1.	Охарактеризуйте слоистые коктейли.
2.	От чего зависит тяжесть напитка?
3.	В каком порядке наливают ингредиенты?
4.	Какую посуду применяют для подачи слоистых коктей-
лей?
5.	Назовите отличительные особенности крастов.
6.	Как происходит смешивание ингредиентов крастов?
7.	Какие украшения используют для данных коктейлей?
Практические занятия № 38-39
СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ. САУЭРЫ И ДЖУСЫ
Учебные материалы
Инвентарь: шейкер, карбовочный нож,
рюмки, бокалы.
Продукты: соки цитрусовые, сиропы,
сахар, апельсины.
Сауэры
Свое название эта группа напитков получила из-за обще-
го признака кислого вкуса. В переводе с английского «sour»
значит кислый. Основой напитков являются соки цитрусо-
вых, благодаря чему они и получили свое название сауэров.
Для приготовления используются разнообразные кис-
лые соки и их смеси, сиропы не только сахарные, но и раз-
личные фруктовые.
Сауэры бывают алкогольные и безалкогольные. Готовят
их в шейкере. Особое внимание уделяется декоративному
оформлению, рюмку или стакан украшают дольками ли-
мона, вишней, «наледью». Цедру лимона снимают спи-
рально и вешают на край бокала. Подают с соломинкой.
Джусы
В переводе с английского «juice» — фруктовый или
овощной сок. В основе джусов — овощное или фруктовое
7 Практикум для официантов
193
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
пюре и вода, сахар, лимон, кислота. Они очень хорошо
утоляют жажду в летний период и просты в изготовлении.
Их употребляют охлажденными.
Правила выполнения работы
1.	Приготовить сауэр «Изысканный»:
—	охладить компоненты по рецептуре;
—	подготовить шейкер (охладить);
—	выбрать нужную посуду (рюмка емкостью 150 мл);
—	оформить бокал (вырезать спираль, сделать «на-
ледь»);
—	мерным стаканом отмерить нужное количество инг-
редиентов;
-	удалить из шейкера лед и воду;
—	влить компоненты и тщательно взболтать содержимое;
—	положить лед на дно бокала (4-5 кусочков);
—	влить содержимое шейкера в бокал для подачи;
—	подать с соломинкой.
При приготовлении не нарушать санитарные требова-
ния. Напиток должен быть холодным. Подают сразу пос-
ле приготовления, чтобы не успел растаять лед, иначе вкус
резко изменится.
2.	Приготовить «Персиковый джус»:
— приготовить фруктовое пюре:
а)	помыть созревшие персики;
б)	разрезать на 6-8 частей;
в)	удалить косточку;
г)	залить горячей водой на */3 объема персика;
д)	протереть через мелкое сито;
е)	добавить кипяченую холодную воду, лимонную
кислоту, сахар;
ж)	нагреть до 80°С;
з)	разлить по банкам, стерилизовать 15 мин;
—	остывший напиток охладить;
194
Практические занятия № 38-39
—	подавать в стаканах без соломинки.
Консистенция напитка густая, ярко выраженный вкус
фруктового пюре.
Задание учащимся
1.	Получить карточки с заданием.
2.	Взять продукты согласно рецепту.
3.	Подготовить инвентарь, рабочее место.
4.	Приготовить пюре фруктовое, овощное, ягодное:
а)	обработать сырые овощи, фрукты, ягоды;
б)	проварить, протереть в пюре.
5.	Приготовление джуса:
а)	взять пюре по весу;
б)	добавить кипяченую воду и другие компоненты.
6.	Охладить, налить в стаканы.
7.	Приготовление сауэра:
-	подобрать необходимые соки, сильно охладить;
—	подготовить шейкер и бокалы для подачи (укра-
сить);
—	мерным стаканом отмерить нужное количество
сока;
—	взбить напиток;
-	оформить и подать;
-	сравнить приготовленные напитки с контрольны-
ми, продегустировать;
-	сделать выводы и записать их.
Рецепты
Сауэр «Утренний»
Сок брусничный — 70 г, сок лимонный —
20 г, сок яблочный — 10 г
195
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Сауэр «Изысканный»
Сироп вишневый — 30 г, сок лимонный —
20 г, сок апельсиновый — 60 г
Сауэр «Московский»
Сироп клюквенный — 30 г, сок лимонный —
20 г, квас «Московский» — 50 г
Земляничный джус
Пюре земляничное — 1 кг, кипяченая вода—
1,8 л, сахар — 200 г, лимонная кислота — 4 г
Морковный джус
Пюре морковное — 1 кг, кипяченая вода —
1,5 л, сахар — 180 г, лимонная кислота — 2 г
Персиковый джус
Пюре персиковое — 1 кг, вода — 3 л, ли-
монная кислота — 4 г, сахар — 200 г
Вопросы для повторения
7. Что является основой: а) Сауэров; б) джусов?
2.	Какой способ приготовления коктейлей применяется
для сауэров и джусов?
3.	Какую посуду используют для подачи этих напитков?
4.	Какие украшения используются для бокалов?
5.	Как приготовить фруктовое пюре?
196
Практическое занятие № 40
МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ. КОКТЕЙЛИ
С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМИ СОКАМИ
Учебные материалы
Посуда и инвентарь: бокалы для кок-
тейлей, стаканы, разные по величине,
ложки коктейльные, стаканы рабочие,
мерный стакан.
Продукты: молоко, ингредиенты (соки,
сиропы и т. д.).
Молоко и молочные коктейли
В молоке содержатся все необходимые для организма
человека питательные вещества в концентрированной и
легкоусвояемой форме. Пищевая ценность молока опреде-
ляется содержанием полноценных по аминокислотному
составу белков, большого количества витаминов, мине-
ральных веществ, микроэлементов, ферментов. Среди ми-
неральных веществ в молоке больше всего соединений ка-
лия, кальция и фосфора. Свежее молоко обладает бактери-
цидными свойствами.
Для приготовления коктейлей используют пастеризо-
ванное молоко. Молочные коктейли хорошо утоляют жаж-
ду, питательны и калорийны. Для их приготовления ис-
пользуют производные молока: сливки, кефир, йогурт,
сыворотку.
197
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
К наполнителям относятся следующие продукты: фрук-
товые и овощные соки, сиропы, фрукты и ягоды, мед, мо-
роженое, фруктовые и газированные воды.
Особое значение приобретают молочные напитки из
смеси молока, яиц и сока. Добавки различных ингредиен-
тов придают напиткам новые вкусовые качества, аромат и
окраску.
Общие правила приготовления
молочных напитков
Коктейли и напитки по способу приготовления делят-
ся на 3 группы:
а)	смешивание молока и ингредиентов в стакане при
помощи барной ложки или венчика;
б)	соединение разных ингредиентов в шейкере при ин-
тенсивном встряхивании;
в)	взбивание легкосоединяющихся компонентов в мик-
сере или блендере в пенообразную массу.
Последовательность выполнения работы
1.	Смешивание напитков в рабочем стакане (ЖШ):
-	выбрать стаканы для подачи («коллинз» — емкостью
400 мл, «хайболл» — емкостью 250—300 мл);
—	натереть стаканы салфеткой или полотенцем
(см. «Правила подготовки стаканов к работе»);
—	подготовить молоко (для взбивания используется ох-
лажденное и обезжиренное молоко);
-	налить молоко в мерный стакан до нужного деления;
—	подготовить консервированный сок — открыть пакет,
налить в мерную стопку сок по рецептуре и соеди-
нить с молоком;
—	отмерить нужное количество малинового сиропа, пе-
релить в рабочую емкость;
198
Практическое занятие № 40
-	содержимое тщательно перемешать барной ложкой и
взбить венчиком до пенообразной массы;
—	перелить в стакан «коллинз»;
-	при подаче емкость поместить на пирожковую тарел-
ку, покрытую бумажной салфеткой;
—	подать при температуре 12°С сразу после приготовле-
ния;
—	в «коллинз» поместить при помощи пинцета соломинку.
2.	Приготовление коктейлей в блендере и миксере: •
—	молоко охладить в холодильнике до температуры
12°С;
—	приготовить фруктовое пюре (2 вида):
1-й вид
пюре из ягод:
—	помыть малину и клубнику;
—	высушить на сите;
—	переложить в пластмассовую емкость;
-	ягоды измельчить деревянным пестиком;
—	добавить сахар;
-	тщательно перемешать;
—	соединить пюре с */3 частью молока;
—	перелить все в стакан блендера.
2-й вид
пюре из фруктов:
-	помыть яблоки, груши;
—	очистить от кожицы;
—	нарезать мелкими кубиками;
—	поместить в кастрюлю;
—	залить на 1/3 объема водой;
—	проварить 15—20 мин на слабом огне;
—	добавить лимонную кислоту по вкусу;
—	развести пюре 1/3 частью молока;
199
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	перемешать;
—	перелить в взбивальную чашу миксера;
-	добавить в каждый вид пюре соответствующие ингре-
диенты согласно рецепту (сироп, мед, мороженое и
оставшуюся часть молока);
—	взбивать массу в блендере 20 с, в миксере — 30 с;
—	перелить массу в стакан «коллинз»;
—	подать стакан на пирожковой тарелке с чайной лож-
кой;
—	провести дегустацию;
-	сравнить с требованиями к качеству:
а)	масса должна быть однородной, пенообразной;
б)	консистенция — плотной, пюреобразной, пыш-
ной;
в)	ярко выраженный вкус и запах малины, клубники
и яблок.
Задание учащимся
Приготовить 2 вида молочных коктейлей согласно
калькуляции.
1.	Получить продукты и инструкционные карты.
2.	Натереть льняным полотенцем стаканы для подачи
коктейлей, посуду для их приготовления и инвентарь.
3.	Подготовить ингредиенты.
4.	Смешать компоненты.
5.	Взбить коктейли:
а)	в рабочем стакане,
б)	в блендере,
в)	в миксере.
6.	Оформить и подать молочные коктейли.
7.	Провести дегустацию, дать качественную оценку.
8.	Полученные результаты записать в дневник.
200
Практическое занятие № 40
Рецепты
Молочно-земляничный коктейль
«Лори-Аревик»
Молоко — 150 г, земляника — 50 г, сахар —
1 ст. ложка, соль — по вкусу
Смешать молоко, сахар и растертую землянику. Доба-
вить немного соли и взбить венчиком, чтобы образовалась
однородная масса. Подать на стол охлажденным.
Молочный коктейль с клубничным пюре
Молоко — 2,5 стакана, клубника — 750 г,
сахар — 4 ст. ложки
Молоко вскипятить с сахаром, охладить. Клубнику вы-
мыть, удалить плодоножки. Протереть ягоды сквозь частое
сито. В пюре медленно влить молоко, постоянно помеши-
вая, чтобы оно не свернулось. Этот напиток готовить луч-
ше с помощью миксера.
Молочно-клубничный коктейль
со сливками
Молоко — 0,5 стакана, клубника — 750 г,
сливки — 1 стакан, сахарная пудра по вкусу
Коктейль молочный «Какао»
Молоко — 75 г, вода — 2,5 стакана, сахар —
0,5 стакана, какао — 5 ч. ложек, яйцо —
1 шт, мелко наколотый лед — 2 ст. ложки
201
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Молочный коктейль «Вишенка»
Молоко — 120 г, сироп вишневый — 30 г,
;Лед пищевой — 1-2 кубика
Вопросы для повторения
1.	Какие ценные вещества содержатся в молоке?
2.	Какое молоко идет на приготовление коктейлей?
3.	Какие производные молока используют для молочных
напитков?
4.	Перечислите компоненты, входящие в молочные коктейли.
5.	Назовите 3 способа приготовления коктейлей.
6.	Какие санитарные требования необходимо соблюдать
при работе?
7.	Как приготовить фруктовое пюре?
8.	Как производят смешивание пюре с другими ингредиен-
тами?
9.	Как оформить и подать молочные коктейли?
Практические занятия № 41-42
МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ.
АЙС-КРИМЫ И МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Учебные материалы
Инвентарь и посуда', высокие стаканы,
креманки, бокалы для коктейлей, мер-
ные стаканы, миксер, венчик для взби-
вания.
Продукты: мороженое, соки, молоко,
яйца, сироп, цитрусовые.
Айс-кримы
Айс-крим — вкусный питательный фруктово-ягодный
напиток, главной составной частью которого является мо-
роженое. Его всегда подают холодным, но безо льда, по-
этому все компоненты должны быть охлаждены, причем
мороженое с ними не смешивается.
Подают айс-крим с соломинкой и ложечкой.
Молочно-яичный коктейль
Яйца служат прекрасной питательной добавкой к моло-
ку и придают ему дополнительную нежность. Взбитые бел-
ки, смешанные с молоком, представляют собой пенистую
структуру.
Напитки, содержащие яичный желток, так же пита-
тельны и нежны, как крем. Для приготовления этих напит-
203
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,..
ков необходимы свежие яйца, лучше диетические. Не-
жный вкус их хорошо подчеркнуть добавками: молотая
корица, натертый мускатный орех или какао-порошок.
Все это придает напиткам пикантность.
Для молочных напитков используют соусы-сиропы и
плодово-ягодные сиропы. Все компоненты взбиваются в
миксере, подаются в стакане «хайболл» с соломинкой и
чайной ложкой.
Последовательность выполнения работы
1.	Приготовить айс-крим «Какао»:
-	подготовить стакан «коллинз»;
—	натереть и украсить «инеем»;
-	измельчить шоколад на мелкой терке;
—	высыпать в блюдце;
—	взбить сливки с сахаром в блендере;
-	мерным стаканом отмерить молоко и сироп какао;
-	положить на дно стакана шоколадное мороженое;
—	вылить на мороженое сироп какао и молоко;
-	украсить взбитыми сливками;
-	посыпать сливки тертым шоколадом;
—	подать стакан с напитком на закусочной тарелке с
чайной ложкой, не размешивая.
Готовить напиток необходимо быстро, чтобы не раста-
яло мороженое. Если готовятся фруктовые айс-кримы, то
вначале нужно подготовить фрукты и ягоды.
2.	Приготовить коктейль «Прохладная пена»:
-	налить в кастрюльку холодное молоко согласно ре-
цепту;
—	добавить сахар и корицу;
—	выдавить сок из корочки лимона;
—	поставить содержимое на огонь и варить до тех пор,
пока не растворится сахар;
-	молока довести до кипения и охладить;
204
Практические занятия № 41-42
—	холодное молоко процедить через сито;
-	яйцо разбить на 2 половинки;
—	отделить белок от желтка;
-	белок перелить в миску;
-	добавить немного сахара, несколько капель лимонно-
го сока и взбивать 5 мин, пока не загустеют белки;
—	достать холодное молоко;
—	выложить в него часть взбитых белков;
-	аккуратно вмешать белки деревянной лопаточкой;
-	охладить смесь;
—	переложить в высокий бокал или глубокую креманку;
-	посыпать сверху тертым шоколадом;
—	подать бокал на закусочной тарелке с чайной ложкой.
Задание учащимся
1.	Распределить карточки с заданиями.
2.	Приготовить 2 вида напитков: айс-крим и молочно-
яичный коктейль*
3.	Подготовить продукты.
4.	Подобрать нужную посуду для подачи айс-кримов и
молочно-яичных коктейлей.
5.	Отмерить необходимое количество продуктов по
рецепту.
6.	Для молочно-яичного коктейля подготовить молоко
и взбить белки.
7.	Украсить бокалы.
8.	Оформить каждый напиток (соединить ингредиенты).
9.	Подать коктейли.
10.	Сравнить их по внешнему виду.
11.	Продегустировать, отметить отличительные особен-
ности.
12.	Запомнить санитарные требования к работе с мо-
лочными коктейлями.
13.	Сделать выводы и записать их в дневник.
205
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Рецепты
Айс-крим «Какао»
Мороженое шоколадное — 50 г, сироп ка-
као — 40 г, молоко — 100 г, сливки — 15 г,
шоколад — 10 г
Клубнично-молочный айс-крим
Мороженое — 50 г, клубничный сироп —
30 г, лимонный сироп — 15 г, клубника —
50 г, молоко — 100 г
Молочно-яичный коктейль
«Прохладная пена»
Молоко — 200 г, сахар — 30 г, яйцо — 1 шт.,
корица — 1г, шоколад — 5 г, ликер клуб-
ничный — 10 г
Шоколадный коктейль
Молоко — 150 I*, сироп шоколадный — 30 г,
яйцо — 1 шт., шоколад — 5 г
Вопросы для повторения
1.	К какой группе относятся айс-кримы?
2.	Что является основным компонентом айс-крима?
3.	Каким способом соединяют компоненты айс-крима?
206
Практические занятия № 41 -42
4.	Какую посуду используют для подачи данных напитков?
5.	При какой температуре подаются напитки ?
6.	Какие яйца используют для приготовления напитков?
7.	Какие санитарные требования необходимо соблюдать
при приготовлении айс-крима?
8.	Как определить свежесть яйца?
9.	Можно ли по внешнему виду отличить айс-кримы от
яично-молочных коктейлей ?
Практические занятия № 43-44
МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ. ФЛОПЫ И САНДИ
Учебные материалы
Инвентарь', шейкер, мерные стопки,
стаканы для перемешивания, щипцы,
лед, креманки для подачи, ложки чай-
ные, тарелки пирожковые.
Продукты', молоко, сливки, мороже-
ное, сиропы, соки, сладкие напитки.
Характеристика флоутов
Основой напитков данной группы являются сливки, а
наполнителями — мед, кремы, сиропы.
Для приготовления используют пастеризованные слив-
ки жирностью 20—35 %. Сливки вначале взбивают в мик-
сере 15—20 с. Их делят на 2 части: одной украшают напи-
ток, а другую смешивают с наполнителями. Причем вна-
чале наливают наполнители в креманку, сверху помещают
взбитые сливки, посыпают тертым шоколадом, цукатами
и украшают песочным печеньем. Сервируют чайной лож-
кой и соломинкой.
Санди
Санди и айс-кримы — родные братья. Санди своим
происхождением обязан американскому штату Массачусетс.
В свое время по воскресеньям там запрещалось употреблять
Практические занятия № 43-44
любые напитки, даже безалкогольные. У американцев в
это время излюбленным был напиток айс-крим с содовой.
Вот и пришлось найти способ, как обойти запрет. И стали
подавать айс-крим без содовой.
Основой санди так и осталось мороженое. Его разбав-
ляют сиропом и украшают свежими и консервированны-
ми фруктами. Используют также желтую черешню и оре-
хи. Санди очень питательный и аппетитный на вид. Пода-
ется в качестве десерта в креманках, сервируется чайной
ложкой.
Последовательность выполнения работы
1.	Приготовить санди шоколадно-малиновый:
-	подготовить посуду для подачи (глубокую стеклян-
ную креманку);
-	промыть малину и просушить на воздухе;
—	приготовить сироп из малины (выжать сок, прова-
рить его 10—15 мин с сахаром 1:1 на слабом огне, ох-
ладить);
—	взбить в стакане венчиком сливки с сахаром;
—	выложить на дно креманки шарики малинового и
сливочного мороженого;
—	заполнить промежутки между шариками взбитыми
сливками;
-	мороженое полить остывшим сиропом;
—	украсить сливки целой малиной;
—	подать креманку на пирожковой тарелке с чайной
ложкой.
Готовится санди быстро, чтобы не успело растаять мо-
роженое.
2.	Приготовить флоут клюквенный:
-	подготовить стеклянную креманку;
-	мерным стаканом отмерить 200 г охлажденных сливок;
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей.,,
-	влить в стакан блендера, добавить 2 ч. ложки сахара;
-	взбивать 30 с;
-	соединить 2/3 части сливок в стакане с клюквенным
сиропом;
—	перемешать и выложить в креманку;
—	сверху украсить меренгами и оставшимися сливками,
посыпать тертым шоколадом;
-	подать как десерт на пирожковой тарелке с чайной
ложкой.
Задание учащимся
1.	Получить технологические карты и продукты по ре-
цепту.
2.	Подготовить посуду для подачи.
3.	Приготовить каждый указанный напиток по инст-
рукционной карте.
4.	Оформить и подать.
5.	Продегустировать и провести контрольное сравнение.
6.	Сделать выводы и записать их.
Рецепты
Флоут «Брусничка»
Сироп брусничный — 50 г, сливки — 100 г,
шоколад — 5 г, цукаты — 5 г
Флоут «Клюква»
Сироп клюквенный — 50 г, сливки — 100 г,
шоколад — 5 г, меренги — 5 г
210
Практические занятия № 43-44
Флоут «Медовый»
печенье — 5 г
Мед — 20 г, сливки — 100 г, шоколад — 5 г,
Санди «Банановая утеха»
Мороженое — 100 г, бананы, сок, орехи,
печенье, сливки
Санди «Клубничный пир»
Мороженое клубничное — 50 г, мороженое
сливочное — 50 г, сироп, клубника, сливки
Вопросы для повторения
1.	Что является основой: а) флоутов; б) санди?
2.	Назовите наполнители, входящие в состав: а) флоутов;
б) санди.
3.	Какая посуда используется для подачи данных блюд?
4.	Какими продуктами украшают: а) флоуты; б) санди?
5.	При какой температуре подаются эти блюда?
Практические занятия № 45-46
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ. ДЖУЛЕПЫ И МОРСЫ
Учебные материалы
Инвентарь’, соковарка, сито, кастрюли,
соковыжималка, стаканы для работы,
мерные стопки, тарелки, чайные ложки,
стаканы: «хайболл», «старомодный».
Продукты', фрукты, ягоды, сиропы,
соки, сахар, мята.
Характеристика джулепов
Джулеп — освежающий напиток, составной частью ко-
торого непременно является мята. Напиток приехал в Ев-
ропу около 300 лет назад из Персии. Современные джуле-
пы отличаются от восточных рецептов.
Для приготовления используют свежие листья мяты,
иногда и мятный ликер. Подается напиток холодным, для
этого используют лед. Им заполняют 3/4 объема стакана.
Джулепы подаются в больших стаканах «хайболл» или
«старомодный». Бокал украшается всегда листьями мяты,
можно также добавить свежие фрукты. Подают с соломинкой.
Морсы
Морсы относятся к той же группе прохладительных
сладких напитков. Готовятся из соков фруктов и ягод, раз-
бавленных водой, с добавлением сахара.
212
Практические занятия № 45-46
Ягодный морс — это напиток, близкий к натуральному
соку. Морс можно готовить концентрированным, хранить
в бутылке в холодном месте, а при подаче разбавлять во-
дой или добавлять лед.
Порядок выполнения работы
1.	Первый способ приготовления плодово-ягодного
морса:
-	подготовить фрукты и ягоды;
-	поместить фрукты в соковарку и варить до тех пор,
пока не выйдет весь сок;
-	сок охладить;
—	оставшуюся мезгу поместить в кастрюлю и варить
15-20 мин;
—	отжать через марлю и снова вылить в кастрюлю;
-	добавить сахар и проварить до полного его растворения;
-	добавить в эту массу готовый сок;
-	разлить в бутылки, закрыть и хранить в холоде;
—	при подаче можно разводить кипяченой холодной
водой или подавать со льдом.
2.	Второй способ приготовления морса:
—	подготовить все виды ягод и фруктов;
—	поместить ягоды в эмалированную кастрюлю;
—	залить водой (1 кг ягод на 2,5 л воды) и проварить;
-	отжать и процедить через марлю;
—	вскипятить 1 л воды с сахаром;
—	соединить оба напитка вместе;
-	разлить в банки и поставить на лед.
Охлажденный морс можно подавать в бокалах, разбав-
ляя 2-3 кусочками льда.
3.	Приготовить джулеп:
-	охладить все соки в морозильной камере, подготовить
лед для работы;
—	подготовить мяту (вымыть и высушить);
213
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
-	выбрать стаканы («старомодный» или «хайболл») и нате-
реть их;
-	в рабочий стакан положить 2 ч. ложки сахара, влить
кипяченую остывшую воду;
-	растворить сахар, тщательно размешивая;
—	прибавить веточки свежей мяты, тщательно размять
их ложкой и удалить;
—	вымыть, высушить и нарезать дольками 2 абрикоса;
-	заполнить стакан для подачи емкостью 250 мл подго-
товленным льдом на 2/3 объема;
-	отмерить мерной стопкой абрикосовый сок с мяко-
тью и лимонный сок;
—	влить в стакан со льдом по очереди все наполнители;
-	украсить дольками абрикосов;
—	подать на пирожковой тарелке с чайной ложкой для
фруктов и соломинкой.
Напиток очень холодный, так как в нем много льда.
Задание учащимся
1.	Получить задание.
2.	Подготовить продукты и инвентарь для работы.
3.	Проварить и процедить напиток, добавить лед.
4.	Подать напиток в стаканах «хайболл», «старомод-
ный».
5.	Продегустировать и сравнить с контрольным напитком.
6.	Сделать выводы и записать их в дневник.
Рецепты
Морс «Клюквенный с медом»
Клюква — 1 стакан, мед натуральный —
50 г, вода — 1л
214
Практические занятия № 45-46
Морковно-апельсиновый морс
Морковный сок — 1 стакан (200 г), апельси-
новый сок — 0,5 стакана, лимон — 1 шт.,
сахар — 100 г, кипяченая вода — 0,5 стакана
Томатный джулеп
Мята — 3 веточки, томатный сок — 50 г, са-
хар — 40 г, яблочный сок — 30 г, лимонный
сироп — 30 г, вода — 30 г, консервированные
фрукты — 50 г, лед пищевой — 2/з стакана
Абрикосовый джулеп
Ванильный сироп — 10 г, свежая мята —
3 веточки, сахар — 50 г, абрикосовый сок
с мякотью — 50 г, лимонный сок — 20 г,
абрикосы — 2 шт.
Малиновый джулеп
Мята — 3 веточки, сахар — 50 г, сок мали-
новый — 50 г, лимонный сок — 30 г, си-
роп — 30 г, вода — 50 г, малина — 20 г,
взбитые сливки — 10 г, лед — 3/4 стакана
Вопросы для повторения
1.	К какой группе напитков относятся морс, джулеп ?
2.	Назовите два способа приготовления морса.
3.	Что является основой морса, джулепа?
4.	Какие украшения применяют при подаче морса, джулепа?
5.	Какие санитарные требования необходимо соблюдать
при приготовлении морса?
215
Практические занятия № 47-48
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ. КРЮШОНЫ И ШЕРБЕТЫ
Учебные материалы
Инвентарь', блендер, крюшонница, кре-
манки, стаканы: рабочие, мерные, раз-
ливал ьные ложки, кружки стеклянные.
Продукты', арбуз, апельсин, персики,
малина, соки, мороженое, лед
Крюшоны
Крюшон — изысканный прохладительный напиток. В
переводе с французского (cruchon) — «кувшинчик», так
как процесс приготовления происходит в специальной
стеклянной или керамической посуде.
Основными компонентами крюшонов являются свежие
и консервированные фрукты, ягоды и сок, выделившийся
в процессе настаивания измельченных фруктов.
Иногда используют уже готовые консервированные
соки. Настаиваются фрукты в крюшоннице на холоде до
полного растворения сахара.
Процесс приготовления довольно сложен, поэтому не-
обходимо тщательно соблюдать рецептуру и санитарные
требования.
Подают крюшоны после обеда и ужина к тортам, пиро-
жным, мороженому. Перед подачей напиток перемешивают,
216
Практические занятия № 47-48
добавляют охлажденную минеральную воду или газиро-
ванный сок. Напиток становится шипучим, и его освежа-
ющее действие усиливается.
Крюшоны разливают из крюшонницы разливной лож-
кой вместе с фруктами в стаканы, креманницы или фуже-
ры на длинных ножках. Подают с чайной ложкой для
фруктов и ягод. Отдельно в хрустальном ведерке подает-
ся лед.
Шербеты
Для приготовления шербетов используют в качестве
фруктовой основы соки кислых фруктов и ягод.
Отличительным признаком шербетов является приме-
нение настоев ароматических трав (семян базилика, мяты).
В такие шербеты сахар почти не добавляют.
Утверждают, что родина шербета — Иран.
В легкие шербеты добавляют розовый сок или розовое
масло, которые влияют на аромат и вкус напитка, делая его
отличным от всех.
Шербеты должны быть прозрачными, при этом каж-
дый сорт шербета имеет свой определенный цвет. Цвет
шербета влияет на вкус напитка, а также украшает стол,
делает его более красочным. Для этого в шербет добавля-
ют красители.
Шербеты подают в прозрачных стеклянных стаканах
или бокалах.
Последовательность выполнения работы
1.	Приготовить крюшон фруктовый:
—	подготовить фрукты и ягоды;
—	крюшонницу натереть льняной салфеткой;
—	фрукты нарезать кубиками или разделить на дольки,
ягоды использовать целыми;
-	заполнить крюшонницу подготовленными фруктами
и ягодами, пересыпая слои сахаром;
217
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	накрыть крышкой, поставить на холод до тех пор,
пока не растворится сахар (давить фрукты и ягоды не
следует — испортится внешний вид);
-	перед подачей добавить сок по рецептуре и переме-
шать, влить шипучий напиток «Фанта»;
—	разлить черпаком напиток в стаканы вместе с фрук-
тами;
—	подать на десерт к торту и отдельно в ведерке коло-
тый лед.
2.	Приготовить клубничный шербет «Юбилейный»:
-	вымыть и измельчить лимон вместе с цедрой;
—	проварить измельченный лимон с водой, сахаром и
шафраном, довести до кипения;
-	процедить и охладить;
-	добавить компот клубники, розовый ликер, лимон-
ный сок;
-	разлить в стаканы, подать лед (температура подачи
8-10°С).
Задание учащимся
Приготовить крюшон «Арбуз»:
1.	Получить технологические и инструкционные карты.
2.	Подготовить необходимые продукты:
а)	тщательно вымыть арбуз, малину и персики;
б)	срезать крышку и выбрать из арбуза мякоть;
в)	освободить от семян;
г)	нарезать кубиками.
3.	На дно арбуза положить лед.
4.	Влить 0,5 части сиропа, апельсиновый сок.
5.	Добавить арбузные кубики, персики, малину.
6.	Долить оставшийся сироп, накрыть арбуз крышкой.
7.	Поставить в холодильник на 2 ч.
8.	Перед подачей влить в арбуз минеральную воду, пе-
ремешать.
218
Практические занятия № 47-48
9.	Разлить черпаком напиток вместе с фруктами в кре-
манки или стеклянные чашки.
10.	Подать к столу с чайной ложкой.
11.	Продегустировать, сделать выводы и записать в
дневник.
Приготовить шербет малиновый:
—	взять по раскладке соки и фруктовое мороженое;
—	смешать в миксере соки;
-	положить в креманку фруктовое мороженое;
—	залить его смесью соков;
—	оформить и подать с чайной ложкой;
—	продегустировать, сделать выводы и записать в дневник.
Рецепты
Крюшон «Арбуз»
Арбуз — 3 кг, апельсиновый сок — 500 мл,
сироп малиновый — 200 г, минеральная
вода — 1л, персики — 200 г, малина —
100 г
Крюшон «Фруктовый»
Компот фруктовый ассорти — 800 г, ли-
монный сок — 100 г, напиток «Фанта» —
500 мл, апельсины — 2 шт., минеральная
вода — 500 мл, малина — 100 г, лед
Подготовка фруктов. Почистите фрукты (бананы, абри-
косы, персики или, как в нашем случае, медовую дыню) и
219
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,..
удалите косточки, семена или черешки. Порежьте фрукты
на небольшие кусочки.
Смешивание ингредиентов. Положите в блендер кусочки
фруктов и добавьте кубики льда. Влейте ром, лимонный
сок и мараскино. Включите блендер примерно на 30 с, что-
бы фрукты превратились в пюре, а лед перемололся.
Сервировка напитка. Перелейте коктейль в высокий бо-
кал так, чтобы он слегка возвышался над краями. Укрась-
те бокал четвертинкой лимона или апельсина и воткните
две соломинки.
Шербет «Малиновый»»
. с мороженым
Фруктовое мороженое — 50 г, персиковый
сок — 50 г, малиновый сок — 120 г, розо-
вый ликер — 25 г, лед
Клубничный шербет «Юбилейный»
Клубничный компот — 100 г, сахар — 75 г,
шафран — 0,15 г, лимон — 0,5 шт., ликер
«Роза» — 25 г, вода — 250 г
Вопросы для повторения
1.	Назовите основные компоненты, входящие в шербет.
2.	От чего зависит цвет шербета?
3.	При какой температуре подают шербет ?
4.	Что является основой крюшона?
5.	В какой посуде готовят крюшон ?
220
Практическое занятие № 49
ОСВЕЖАЮЩИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ.
ЛИМОНАДЫ
Учебные материалы
Инвентарь и посуда', миксер, стаканы
«коллинз», «хайболл», щипцы для
льда, карбовочный нож, соломинки.
Продукты: соки, сиропы, газирован-
ная вода, содовая, лед, экстракты,
яйца.
Лимонад
Название «лимонад» пришло из-за границы, где это
слово обозначало напиток, одним из компонентов кото-
рого является лимонная настойка. Позже для приготов-
ления лимонада стали использовать плодово-ягодные
соки и настойки.
Лимонад — освежающий газированный напиток. Угле-
кислый газ придает напиткам своеобразный приятный
вкус. Для приготовления лимонада используют сифоны.
Лимонад обладает кисловатым и не слишком сладким вку-
сом. Лучший сироп для его приготовления — лимонный,
лучший сок — грейпфрутовый.
Подают лимонад в высоком стакане («тумблер», «хай-
болл») с соломинкой. Если добавляют ягоды и фрукты, то
ложкой. Все пенящиеся напитки подают сразу же после
221
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
приготовления, так как при хранении они теряют углекис-
лый газ и напиток становится безвкусным.
Последовательность выполнения работы
1.	Приготовить абрикосовый лимонад:
—	подготовить стакан «хайболл»;
—	украсить «инеем»;
—	отмерить мерным стаканом нужное количество аб-
рикосового сока;
-	вылить его в миску для взбивания;
—	выжать из лимона туда же сок ручной соковыжимал-
кой;
—	пищевой лед измельчить и высыпать в миску;
—	добавить яичный белок;
—	содержимое взбить миксером в течение 2 мин так,
чтобы смесь хорошо вспенилась;
-	процедить напиток через ситечко (чтобы кусочки
льда не попали в напиток) в стакан;
—	долить газированную воду и сразу же подать.
Задание учащимся
Приготовить «Американский лимонад».
1.	Получить продукты согласно рецепту.
2.	Приготовить сок из цитрусовых.
3.	Подготовить стаканы «хайболл» и украсить их «инеем».
4.	Поместить все ингредиенты в миксер.
5.	Смешать их в течение 2 мин.
6.	Процедить и подать.
7.	Продегустировать, сделать выводы и записать их.
8.	Заполнить технологическую карту.
222
Практическое занятие № 49
Рецепты
Американский лимонад
Лимон — 0,5 шт., апельсин — 0,5 шт.,
клубничный сироп — 50 г, яичный белок —
2 шт., лед — 4 кубика, содовая — 200 г
Абрикосовый лимонад
Абрикосовый сок — 100 г, лимон (для
сока) — 1 шт., яичный белок — 2 шт., лед
— 4 кубика, газированная вода — 200 г
Технологическая карта 1
Наименование блюда: лимонад «Праздничный»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес бр’	утто(г)	Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Апельсин			2 шт.	
Компот из слив кон- сервир.			1 банка	
Яблочный сок			1 л	
Минеральная вода			2 бутылки	
Сахарная пудра			2 ст. ложки	
Сахар			По вкусу	
Выход готового блю- да				
Технология приготовления Все жидкости хорошо охладить и смешать вместе. Апельсины очистить от кожуры, порезать, удалив косточки, пересыпать сахарной пудрой. В бокалы положить по одной сливе, по два ломтика апельсина, по кусочку льда и залить приготовленным лимонадом.				
223
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,,.
Вопросы для повторения
1.	Что является основным ингредиентом лимонада?
2.	В какой посуде подают лимонад?
3.	Какую воду можно использовать для приготовления?
4.	Назовите основные компоненты, входящие в состав
лимонада.
5.	Какие санитарные требования необходимо выполнять?
















Практические занятия № 50-51
ОСВЕЖАЮЩИЕ НАПИТКИ С ГАЗИРОВАННОЙ
ВОДОЙ. КУЛЕРЫ И БОУЛИ
Учебные материалы
Посуда и инвентарь: стаканы рабочие и
мерные, щипцы для льда, пинцеты для
украшения, карбовочный нож, шей-
кер. Стаканы «хайболл», «коллинз».
Продукты: лед, цитрусовые, соки, си-
ропы, минеральная вода, лимонад.
Кулеры
Отличаются от других коктейлей оформлением. В их со-
став входят соки, сиропы, минеральная вода или лимонад.
Подают в стакане «коллинз», украшают спиралью из кожу-
ры лимона. Название этих напитков происходит от англий-
ского слова «соо!» — охлаждать. Свое название напиток
оправдывает тем, что подают его очень холодным, 3/4
объема стакана заполняется колотым пищевым льдом. Ин-
гредиенты смешивают в шейкере, доливают напиток содо-
вой или минеральной водой, подают с соломинкой.
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,,.
Боули
Напитки отличаются тонким вкусом и ароматом, так
как готовятся только из свежих фруктов. В качестве арома-
тизаторов используют лимонную корочку, корицу. Боули
подают в стакане «хайболл» на десертной тарелке с чайной
ложкой.
Последовательность выполнения работы
1.	Приготовить кулер «Цитрусовый»:
-	подготовить стакан «коллинз»;
—	вырезать украшение — спираль из кожуры лимона;
—	украсить стакан спиралью, один конец положить на
дно стакана, другой на ободок;
-	подготовить шейкер (охладить);
—	в мерный стакан налить нужную дозу сока, сиропа;
-	из шейкера удалить лед;
—	заполнить стакан шейкера ингредиентами;
—	закрыть шейкер крышкой;
—	тщательно взбить в течение 10 с;
—	достать лед, поместить в чистое льняное полотенце,
завернуть его и измельчить;
—	подготовленный «коллинз» заполнить колотым льдом
на 1/3 объема;
—	влить приготовленную в шейкере смесь через ситечко;
—	перемешать напиток барной ложкой;
-	долить газированную воду;
-	пинцетом поместить в стакан соломинку;
—	подать холодным (7-8°С).
2.	Приготовить боуль «Вишнево-лимонный»:
-	подготовить фрукты: вишню вымыть, высушить, уда-
лить косточки; лимон вымыть, высушить, нарезать
мелкими кубиками;
99.fi
Практические занятия № 50—51
—	соединить вишню с лимоном;
—	засыпать сахаром, перемешать;
-	добавить несколько косточек вишни для ароматизации;
—	настоять 15—20 мин;
—	добавить еще сахар, тщательно перемешать;
—	украсить стакан «коллинз» «лимонным твистом»
(кружок лимона) и вишней;
—	залить минеральной водой;
—	подать холодным (7—8°С) на десертной тарелке с чай-
ной ложкой;
—	сравнить оба напитка, продегустировать.
Задание учащимся
Приготовить напитки кулер и боуль.
1.	Подготовить стаканы для каждого вида напитков,
натереть и украсить «инеем» и лимонной кожурой.
2.	Подготовить ингредиенты (взбить в шейкере).
3.	Измельчить лед и заполнить стакан на */3 объема.
4.	Влить содержимое шейкера в стакан, добавить мине-
ральную воду, подать.
5.	Сравнить оба напитка по внешнему виду.
6.	Продегустировать, отметить отличительные особен-
ности.
7.	Сделать выводы и записать в дневник.
8.	Оформить технологическую карточку.
Рецепты
Боуль вишнево-лимонный
Вишня свежая — 300 г, сахар — 300 г, ли-
моны — 200 г, минеральная вода — 500 г
227
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Персиковый боуль
Персики — 500 г, сахар — 200 г, фрукто-
вая вода — 500 г, лед — 2-3 кубика
Цитрусовый кулер
Сок лимонный — 30 г, сок апельсиновый —
30 г, сироп клубничный — 40 г, минераль-
ная вода — 100 г, лед — х/з стакана
Малиновый кулер
Сироп малины — 10 г, сок лимонный —
20 г, сок малиновый — 70 г, лимонад —
100 г, лед — !/з стакана
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: кулер «Терпкий»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес бр’	утто(г)	Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Сок томатный			80 г	
Сок лимонный			40 г	
Хрен тертый			5 г	
Газированная вода			80 г	
Выход готового блю- да				
Технология приготовления Приготовление: стакан «коллинз» наполняют на 3/4 объема измельченным льдом и вливают приготовленную в шейкере смесь, разбавляют минеральной водой, перемешивают барной ложкой. Подача: в стакане «коллинз» с соломинкой. Украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно стакана, другой - надевают на его край.				
228
Практические занятия № 50—51
Вопросы для повторения
1.	Назовите особенности напитков «боуль» и «кулер».
2.	Как подготовить лед для кулера?
3.	Какие украшения применяются для данных напитков?
4.	При какой температуре подаются напитки ?
5.	Какой ингредиент доливается последним ?
6.	Нужно ли взбивать компоненты напитков?
Практические занятия № 52-53
ОСВЕЖАЮЩИЕ НАПИТКИ.
ХАЙБОЛЛЫ, БАКСЫ, ФИЦЫ
Учебные материалы
Инвентарь и посуда', шейкер, стаканы
«хайболл» и «коллинз», щипцы для
льда, пинцет для украшений, карбо-
вочный нож.
Продукты', соки, сиропы, газирован-
ная вода, фрукты.
Хайболл — любой смешанный алкогольный и безалко-
гольный напиток, разбавленный содовой, минеральной
водой или шампанским. Основными компонентами явля-
ются соки, сиропы, минеральная вода. Готовят в том же
стакане, что и подают (250 мл), украшают долькой манда-
рина. Подают холодным (7—8°С) вместе со льдом.
Бакс — обязательным компонентом является свежевы-
жатый лимонный сок. Вместо минеральной воды использу-
ют имбирный лимонад или «исинди». Баксы готовят без
сиропа и сахара. У них кислый вкус. Подают в высоких ста-
канах, добавляя 2—3 кубика льда вместе с соломинкой.
Фиц — освежающий смешанный напиток с лимонным
соком и льдом, в переводе с английского — «шипеть». В его
состав обязательно входит минеральная вода.
В настоящее время безалкогольные фицы получили
широкое распространение. Подают напитки в стаканах
емкостью 250—300 мл с соломинкой.
230
Практические занятия № 52-53
Последовательность выполнения работы
1.	Приготовить фиц «Бирюза» из дыни сорта «Бирюза»:
— подготовить стаканы «коллинз»;
—	вымыть и очистить от корки дыню;
-	нарезать мякоть дыни мелкими кубиками;
—	приготовить украшения (нарезать дольку лимона);
—	измельчить лед (в льняной салфетке);
—	наполнить стакан мелким льдом на 1/2 объема;
—	отмерить мензуркой гранатовый и виноградный соки;
-	вылить кислые соки на лед;
—	положить сверху на лед кубики дыни;
—	добавить газированную воду;
-	подать на закусочной тарелке с чайной ложкой и со-
ломинкой.
2.	Приготовить апельсиновый хайболл:
—	подготовить стакан «хайболл»;
—	приготовить украшения (кружок лимона);
—	вымыть и разрезать лимон;
—	выдавить сок на соковыжималке;
—	в стакан «хайболл» положить 3—4 кубика льда;
—	отмерить нужную дозу апельсинового сока и сиропа;
—	вылить компоненты в стакан на лед;
—	добавить сок лимона и размешать барной ложкой;
—	влить минеральную воду;
—	подать с соломинкой.
3.	Приготовить «Орандж-бакс»:
—	подготовить стакан «коллинз»;
—	охладить его в морозильной камере;
—	подготовить украшения (кружок лимона разрезать до
центра по радиусу);
—	вымыть и разрезать лимон;
—	выдавить сок в чистый стакан;
—	вымыть и разрезать грейпфрут;
—	выдавить сок на соковыжималке и процедить;
231
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
-	достать стакан из морозилки, заполнить 1/2 объема
кусочками льда;
—	вылить сок лимона и грейпфрута и апельсиновый си-
роп на лед;
-	размешать барной ложкой;
-	повесить украшения на край бокала;
-	долить лимонад;
-	подать с соломинкой холодным (7-8°С);
-	продегустировать и отметить отличительные особен-
ности каждого напитка.
Задание учащимся
Приготовить три вида напитков.
1.	Хайболл «Лимонный».
1.	Получить продукты и карточки раскладки.
2.	Подготовить посуду для каждого напитка.
3.	Приготовить украшения для каждого вида напит-
ков (практические занятия 32-33).
4.	Отмерить стопкой охлажденные соки и сиропы по
раскладке.
5.	Выдавить сок лимона.
6.	Заполнить стаканы льдом.
7.	Влить ингредиенты.
8.	Из кожуры лимона выдавить несколько капель сока
прямо в стакан.
9.	Перемешать и добавить в каждый определенный
шипучий напиток.
2.	«Тейлор-бакс».
Приготовить, как хайболл, но для ароматизации доба-
вить бальзам и долить в напиток имбирный лимонад.
3.	Приготовить фиц «Злата Прага» по инструкционной
карте.
4.	провести дегустацию трех напитков, отметить отли-
чительные особенности.
232
Практические занятия № 52-53
5.	определить по внешнему виду группу напитка. Срав-
нить напитки и выводы записать.
Рецепты
Апельсиновый хайболл
Сироп апельсиновый — 25 г, сок апельси-
новый — 25 г, минеральная вода — 100 г,
сок кожуры лимона — 2-3 капли, лед —
3-4 кубика, долька апельсина — 1 шт.
Лимонный хайболл
Сироп лимонный — 25 г, сок лимонный —
20 г, минеральная вода — 100 г, сок кожу-
ры лимона — 2-3 капли, лед — 3-4 кубика
Орандж-бакс
Сок лимона — 10 г, сироп апельсина —
10 г, сок грейпфрута — 100 г, имбирный
лимонад — 100 г, лед — 3-4 кубика, ли-
мон — 1 твист
Тейлор-бакс
Сок лимона — 10 г, бальзам — 50 г, им-
бирный лимонад — 100 г, пищевой лед —
3-4 кубика
233
ПРАКТИКУМ ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ, БАРМЕНОВ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ...
Фиц «Злата Прага»
Сироп апельсиновый — 25 г, сироп лимон-
ный — 50 г, сироп малиновый — 50 г, гази-
рованная вода — 150 г, лед — 3-4 кубика
Фиц из дыни «Бирюза»
Гранатовый сок — 25 г, виноградный сок —
25 г, мякоть дыни — 50 г, газированная
вода — 100 г, лед — 0,5 стакана
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: апельсиновый хайболл
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Сироп апельсиновый			25 г	
Сок апельсиновый			25 г	
Минеральная вода			100 г	
Сок цедры лимона			2-3 капли	
Выход готового блю- да				
Технология приготовления В охлажденный стакан «хайболл» кладут несколько кусочков льда, вливают основной компонент с наполнителем, размешивают барной ложкой и добавляют газированный напиток. Подают с соломинкой, украшают долькой апельсина или мандарина.				
234
Практические занятия № 52-53
Вопросы для повторения
1.	Назовите отличительные особенности каждого напит-
ка (фиц, бакс, хайболл).
2.	Перечислите основные компоненты, входящие в состав
этих напитков.
3.	Какие украшения используют для данных напитков?
4.	В какой посуде подают каждый из них?
5.	Какие санитарные требования необходимо соблюдать
при приготовлении напитков?
6.	Назовите температуру подачи напитков.
7.	Как подготовить лед для напитка?
Практические занятия № 54-55
ОСВЕЖАЮЩИЕ НАПИТКИ. КОБЛЕРЫ.
НАПИТКИ НА «КОЛЕ»
Учебные материалы
Посуда и инвентарь: стаканы «коллинз»,
«хайболл», мерные стопки, щипцы для
льда, соломинки, карбовочный нож,
барная ложка.
Продукты: соки, абрикосы, сиропы,
пищевой лед, напиток «пепси», лимон.
Коблер
Коблер — в переводе с английского означает «длинный
глоток». Этот прохладительный десертный напиток не
принято пить одним глотком. Основными его компонента-
ми являются мелко толченный пищевой лед, фрукты и яго-
ды. Можно использовать свежемороженые и консервиро-
ванные фрукты. Ягоды в напиток кладут целыми, фрукты
нарезают кубиками.
Коблеры бывают алкогольные и безалкогольные. Отли-
чительная особенность коблеров — обилие разнообразных
фруктов и ягод. Часто напиток называют «фруктовым са-
латом в винном соусе».
Безалкогольные коблеры пользуются широким спро-
сом, особенно у детей. Готовят напиток в большом стака-
не «коллинз» емкостью 400 мл. На 2/3 объема стакан запол-
236
Практические занятия № 54-55
няется измельченным льдом. Украшают бокал фруктами.
Для приготовления напитка шейкер не используют. Коб-
леры подают с соломинкой и ложечкой для фруктов.
Последовательность выполнения работы
1.	Приготовить коблер «абрикосовый»:
—	подготовить стакан «коллинз»;
—	абрикосы вымыть, высушить и нарезать кубиками;
—	измельчить лед в салфетке;
—	заполнить стакан на 2/3 объема измельченным льдом;
—	стопкой отмерить по раскладке соки и вылить на лед;
—	положить сверху нарезанные абрикосы;
—	украсить ломтиком лимона;
—	подать на закусочной тарелке с ложечкой;
—	оценить внешний вид и вкус напитка.
2.	Приготовить коктейль «Мирный»:
—	подготовить стакан «коллинз»;
—	украсить «инеем»;
—	компоненты по раскладке отмерить стопкой и влить
в шейкер;
—	добавить несколько кубиков льда, сахарную пудру;
—	закрыть шейкер и взбивать 10 с;
—	вылить содержимое в стакан «коллинз»;
—	долить охлажденную колу, слегка помешивая барной
ложкой;
—	подать с соломинкой;
—	продегустировать, оценить внешний вид и вкус.
Задание учащимся
1.	Приготовить коктейль «Вдохновение».
1.	Получить продукты согласно рецепту.
2.	Подготовить стакан и украшение.
3.	Влить ингредиенты и добавить лед в шейкер.
237
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
4.	Взбивать 10—15 с.
5.	Перелить в стакан для подачи.
6.	Добавить пепси.
2.	Приготовить малиново-вишневый коблер.
1.	Получить продукты согласно рецепту.
2.	Подготовить стакан «коллинз».
3.	Ягоды вымыть и высушить.
4.	Измельчить лед и заполнить им стакан на 2/3 объема.
5.	Мерной стопкой отмерить сиропы и соки и вылить
на лед.
6.	Сверху положить ягоды малины и вишни.
7.	Подать с ложечкой.
8.	Продегустировать оба напитка, сравнить их по вку-
су, оформлению и внешнему виду.
9.	Сделать выводы и записать.
Рецепты
Коктейль «Мирный»
Пепси — 70 г, сок лимонный — 10 г, сок
яблочный — 100 г, сахарная пудра — 20 г,
лед — 4-5 кубиков
Коктейль «Вдохновение»
Пепси — 100 г, охлажденный кофе — 50 г,
сироп малиновый — 20 г, сок персиковый —
50 г, мороженое — 50 г, лед — 3-4 кубика
238
Практические занятия № 54-55
Коблер «Абрикосовый»
Сок абрикосовый с мякотью — 90 г, сок
лимонный — 10 г, свежие абрикосы —
50 г, лед — 2/з стакана
Малиново-вишневый коблер
Малиновый сироп — 30 г, ягоды — 50 г,
сок вишневый — 100 г, лед — 2/з бокала
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: вишневый коблер
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Вишневая водка			30 мл	
Вишневый ликер			20 мл	
Консервированная вишня без косточки			2 ст. ложки	
Содовая вода			100 мл	
Лед			5 куб	
Выход готового блюда				
Технология приготовления Лед измельчить и наполнить им половину высокого стакана. Влить вишне- вую водку и ликер, перемешать и добавить вишни. Долить содовой ведой, по- дать с ложкой и соломинкой.				
239
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: коктейль «Кола»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Пепси-кола			50 г	
Охлажденный проце- женный кофе с саха- ром			100 г	
Сливки			30 г	
Пищевой лед				
Выход готового блюда				
Технология приготовления
В бокал для коктейля положить лед, налить сливки, кофе, пепси-колу.
Вопросы для повторения
/. Что означает слово «коблер» ?
2.	Что является основным компонентом коблера?
3.	Как подается напиток?
4.	Как украшается бокал?
5.	Для какого напитка взбивают ингредиенты в шейкере?
Практические занятия № 56-57
НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ С ЯЙЦОМ.
АУСТЕРЫ. ФИЗЫ
Учебные материалы
Инвентарь и посуда', шейкер, миксер,
бокалы для коктейлей, мерные стака-
ны, стаканы для подачи.
Продукты', яйца, соки, приправы, га-
зированная вода, сироп
Аустер
Аустер в переводе с немецкого — «устрица». Аустеры
бывают алкогольные и безалкогольные. Обязательными
компонентами являются желток, томатный соус и припра-
вы (в основном острые). Этим объясняется возбуждающее
и в какой-то мере отрезвляющее действие напитка.
Аустер — острый напиток, чаще всего подающийся к зав-
траку или обеду. Готовится в миксере или шейкере. Яйца
применяют диетические, хранящиеся не более 7 дней.
Подается в креманках или в бокалах для коктейлей.
Физ
Физ — игристый, сильно пенящийся напиток. Назва-
ние происходит от английского слова <</7zz», что означает
«шипучий», «игристый». Основными компонентами явля-
ются белок яйца и газированная вода. Газированную воду
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
можно готовить в сифоне. Используют также любые ягод-
ные и фруктовые соки с кислым вкусом. Готовят напиток
в шейкере или миксере. Важно, чтобы физ был подан
сильно охлажденным, поэтому бокал заполняют на 1/2
объема измельченным льдом.
Готовый физ украшают ягодами, ломтиками лимона и
апельсина. Подают с двумя соломинками.
Последовательность выполнения работы
1.	Приготовить «Американский физ»:
—	подготовить бокал для коктейля, украсить «инеем» и
кружочком лимона;
—	вымыть апельсин и лимон и выжать из них сок;
—	взять яйцо, отделить белок от желтка;
—	измельчить лед;
—	все влить в миску, добавить клубничный сироп и
лед;
—	взбивать миксером 2 мин до появления пены;
—	процедить напиток в бокал;
—	добавить лед и долить охлажденную газированную
воду;
—	напиток сразу же подать.
2.	Приготовить «Томатный аустер»:
—	подготовить стакан «старомодный», украсить соле-
ным «инеем» и веточкой петрушки;
—	отделить яичный желток от белка;
—	желток поместить в миску для взбивания;
—	добавить остальные продукты по рецепту;
—	тщательно взбивать 2 мин в миксере;
—	содержимое процедить и вылить в стакан;
—	сверху полить соком из кожуры (2-3 капли) и укра-
сить взбитыми сливками;
—	подать с соломинкой;
242
Практические занятия № 56-57
—	продегустировать, сравнить по вкусу оба напитка
и определить отличительные особенности.
Задание учащимся
Приготовить «Аустер с черным перцем».
1.	Получить инструкционные карты и продукты.
2.	Подготовить «старомодный» стакан, украсить.
3.	Отделить желток.
4.	Влить все ингредиенты по раскладке в шейкер,
взбить.
5.	Оформить напиток и подать.
Приготовить «Цитрусовый физ».
1.	Получить продукты по раскладке.
2.	Приготовить сок из лимона и апельсина.
3.	Отделить белок от желтка (использовать белок).
4.	Все ингредиенты поместить в стакан шейкера.
5.	Смешать продукты в шейкере за 10—15 с.
6.	Готовый напиток процедить в бокал.
7.	Добавить лед и долить минеральную воду.
8.	Подать напиток холодным.
9.	Продегустировать, сравнить напитки по вкусу, запаху.
10.	Сделать выводы и записать отличительные особен-
ности.
Рецепты
Томатный аустер
Желток — 1 шт., томатный сок — 150 г,
соль, перец по вкусу, лимонный сок — 10 г,
взбитые сливки — 15 г
243
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Аустер с черным перцем
Желток — 1 шт., томатный сок — 50 г, ли-
монный сок — 50 г, ром — 20 г, соль, перец
по вкусу
Американский физ
Яичный белок — 1 шт., лимон — 0,5 штуки,
апельсин 0,5 штуки, клубничный сироп —
25 г, газированная вода — 100 г, лед —
3-4 кубика
Вишневый физ
Вишневый сок с мякотью — 50 г, лимон
для сока — 0,5 шт., сироп — 20 г, яичный
белок — 1 шт., содовая — 50 г, лед — 2-3
кубика
Вопросы для повторения
1.	Назовите основные компоненты, входящие в состав
физов.
2.	Чем украшаются физы?
3.	Как соединяются продукты ?
4.	Какова температура подачи физов?
5.	Что значит «шипучий напиток» ?
6.	Каковы отличительные особенности аустеров?
244
Практическое занятие № 58-59
КОКТЕЙЛИ И НАПИТКИ С ЯЙЦОМ.
МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ НАПИТКИ.
ФЛИПЫ. ЭГ-НОГИ
Учебные материалы
Инвентарь и посуда: барные стаканы,
миксер, шейкер, стаканы «хайболл» и
«тумблер».
Продукты: яйца, сироп, соки, молоко.
Флип
Флип — освежающий напиток, родиной которого явля-
ется Северная Америка. В переводе на русский означает
«взбитый». Когда-то этот напиток готовился на основе
пива. Позднее флип распространился в Европе и видоизме-
нился. В настоящее время существует множество рецептов
алкогольных и безалкогольных флипов. Основным компо-
нентом безалкогольного флипа является свежее яйцо или
желток, который смягчает вкус сока и делает напиток более
питательным. Флипы готовят в электромиксере безо льда,
поэтому все компоненты должны быть охлажденными.
Взбиваются флипы 1 мин до образования пены. Взбитые
яйца перекладывают в шейкер, добавляют все компоненты
и сильно встряхивают. Подают флипы в бокале, в стакане
«тумблер» безо льда с соломинкой.
245
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Эг-ног
Эг-ног — молочно-фруктовый прохладительный напи-
ток. Он пришел в Россию из Шотландии и в переводе оз-
начает «яичное пиво». Сырые яйца, молоко и сливки — вот
основные компоненты напитка.
В состав эг-нога входят также фруктовые соки, сиропы,
мороженое, различные ароматизаторы и лед. Напиток счи-
тается алкогольным, если в его состав включены коньяк,
ром, вино. Подают со льдом и соломинкой в стакане «тум-
блер».
Последовательность выполнения работы
1.	Приготовить апельсиновый эг-ног «София»:
—	подготовить стакан, украсить «инеем»;
—	отделить белок от желтка;
—	растереть в миске желток с сахаром;
-	переложить в шейкер;
-	влить апельсиновый сок и холодное молоко по рецепту;
—	добавить 3—4 кубика льда;
—	сильно смешать в течение 10—15 с, чтобы смесь вспе-
нилась;
—	открыть шейкер и процедить напиток в стакан;
—	взбить венчиком сливки с сахаром;
—	украсить напиток сверху сливками;
—	подать с соломинкой.
2.	Приготовить шоколадный флип:
—	подготовить стакан «хайболл», украсить «инеем»;
—	отделить желток от белка;
-	взбить его с сахаром в миксере;
—	добавить ингредиенты: молоко, шоколадный сироп;
—	взбивать 30 с;
-	перелить содержимое в стакан;
246
Практические занятия № 58-59
—	украсить взбитыми сливками;
-	подать с соломинкой.
Задание учащимся
Приготовить флип «Ягодный эг-ног «Абрикосовый».
1.	Получить технологические карты.
2.	Составить инструкционную карту на приготовление
напитков.
3.	По инструкционной карте приготовить коктейль.
4.	Подготовить компоненты.
5.	Взбить содержимое каждого напитка.
6.	Оформить напиток и подать.
7.	Произвести дегустацию напитков.
8.	Сравнить по внешнему виду, вкусу, способу приготов-
ления.
9.	Сделать выводы и записать.
10.	Запомнить санитарные требования к приготовле-
нию напитков.
Рецепты
Шоколадный флип
Яйцо — 1 шт., сок мандариновый — 40 г,
сироп шоколадный — 40 г, молоко — 70 г,
взбитые сливки — 15 г, шоколад — 5 г
Ягодный флип
Яйцо — 1 шт., сироп — 70 г, молоко — 100 г,
взбитые сливки — 10 г, малина — 50 г
247
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Абрикосовый эг-ног
Яичный желток — 1 шт., сливки — 25 г, аб-
рикосовый сок — 70 г, вишневый морс —
100 г, лед — 2-3 кубика
Апельсиновый эг-ног «София»
Желток — 1 шт., апельсиновый сок — 50 г,
сироп — 30 г, взбитые сливки — 15 г, лед —
2-3 кубика
Вопросы для повторения
1.	Что является основным компонентом для напитков
флип и эг-ног?
2.	Что означают в переводе «эг-ног» и «флип» ?
3.	Какие яйца используют для приготовления этих напитков?
4.	Как смешивают ингредиенты данных напитков?
5.	В какой напиток добавляют лед?
6.	При какой температуре подают напитки?
7.	Какие украшения применяют ?
8.	В какой посуде подают данные напитки?
Практические занятия № 60-61
АССОРТИМЕНТ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ.
Урок-аукцион
1.	Учащимся подготовить самостоятельно инструкци-
онные и технологические карты на выбранные коктейли:
— Рассчитать калькуляционные карты на каждый
коктейль.
— Составить и оформить меню напитков.
- Получить по акту закупки продукты и напитки.
2.	Оформить учебный класс в виде коктейль-бара.
— Расставить столы для сервировки в нужном порядке.
— Получить посуду и инвентарь для сервировки столов.
— Сервировать 4 стола для принятия гостей.
3.	Подготовить стол комиссии для дегустации коктейлей.
Подготовить барную стойку:
- подобрать и обработать посуду;
— расставить по правилам инвентарь, напитки.
4.	Участникам конкурса перед выступлением проверить
внешний вид и организовать рабочие места.
— Получить карточки с заданием.
249
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
5.	Выбрать жюри из числа учащихся и рассадить их за
дегустационным столом.
—	Приглашенных гостей разместить за накрытыми сто-
ликами.
—	Участники по двое готовят на глазах у публики кок-
тейли.
-	Каждый участник характеризует приготовленный
коктейль и подает жюри на дегустацию.
—	Жюри оценивает коктейль по всем параметрам с уче-
том качества приготовления.
—	Дегустирует коктейль.
—	Объявляет оценку за коктейль и начальную стоимость
коктейля по калькуляции.
—	Желающие приобрести коктейль назначают свою
цену.
-	Проданный коктейль передают владельцу (обслужи-
вает один официант).
—	Желающие приобрести данный коктейль делают за-
казы участнику и приобретают коктейль по продаж-
ной цене.
—	Тем временем следующий участник готовит свой кок-
тейль, и конкурс продолжается до тех пор, пока все
не выполнят задание.
—	Все участники, ознакомившись с коктейлями, могут
приобрести технологические карты на понравив-
шийся.
Урок-аукцион дает возможность вовлечь всех учащих-
ся в процесс использования знаний, полученных в течение
всех предыдущих занятий по специальным предметам.
250
Практическое занятие № 60—61
Технологическая карта № 1
Физ с/а «Ночной кошмар»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Джин с тоником			100	
Сок тропич.			40	
Сок лимон.			15	
Вермут			30	
Фанта лимон			40	
Лед			1/Зстак.	
Выход готового блюда			250	
Технология приготовления
В стакане смешать соки и вино. Добавить лед, джин и фанту. Подать с со-
ломинкой.
Технологическая карта № 2
Айс-крим «Нежный»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес бр	утго (г)	Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Апельсиновый сок			20	
Персиковый сок			20	
Лимонный сок			20	
Банановое пюре			50	
Мороженое			10	
Сахарный сироп			10	
Облепиховый сироп			10	
Свежие сливки			10	
Сахарная пудра			10	
Выход готового блюда			200	
Технология приготовления
Все компоненты наливают слоями, не размешивая подают с украшениями и
соломинкой.
251
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Технологическая карта № 3
Напиток овощной
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес бр	утто(г)	Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Кефир			100	
Томатный сок			70	
Соль, перец				
Сливки			10	
Сок тыквенный или морковный			20	
				
				
				
				
Выход готового блюда			180	
Технология приготовления
Кефир, томатный сок, соль, перец взбить в шейкере и налить в бокал; укра-
сить маслинами; можно добавить морковный сок (или тыквенный)
Технологическая карта № 4
Слоистый КОКТЕЙЛЬ «ИЗЫСКАННЫЙ»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Крем-ликер			30	
Сироп шиповника			30	
Сок персиковый			30	
Сок малиновый			30	
Вермут белый			20	
				
				
				
				
Выход готового блюда			140	
Технология приготовления
В узкий бокал осторожно налить компоненты по лезвию ножа или барной
ложке все ингридиенты по очереди (согласно плотности)
252
Практическое занятие № 60—61
Технологическая карта № 5
Лимонад по-африкански
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Малиновый сироп			30	
Ванильное мороженное			100	
Сок грейпфрукта			50	
Содовая вода			100	
Взбитые сливки			30	
				
				
				
Выход готового блюда			310	
Технология приготовления В высокий бокал налить малиновый сироп, сок грейпфрута, добавить ва- нильное мороженое, осторожно долить содовую воду, украсить взбитыми слив- ками. Подать на подносе с ложечкой.				
Технологическая карта № 6
ОДЖИН-БАКС
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес бр:	т-о(г)	Вес нетто (г)	
	1-я категория	1-я категория	1-я категория	2-я категория
Сок лимона			10	
Кофе черный охлажд.			50	
Имбирный лимонад			80	
				
				
				
				
				
Выход готового блюда			140	
Технология приготовления Заполнить бокал «хайболл» крупными кусками льда. Влить сок лимона и кофе черный охлажденный. Размешать барной ложкой. Разбавить лимонадом имбирным. Подать с соломинкой. Украсить напиток кружочком лимона.				
253
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Технологическая карта № 7
Физ «Оранжад»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес бр	угто(г)	Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Газированная вода (фанта)			80	
Апельсиновый сок			50	
Лимонный сок			15	
Сироп облепиховый			30	
Лед			1-2 кубика	
				
				
				
Выход готового блюда			200	
Технология приготовления
Влить в бокал апельсиновый и лимонный соки, облепиховый сироп, долить
газированную воду, положить лед и подавать с соломинкой.
Технологическая карта № 8
«Апельсиновый коблер»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Апельсиновый сок			80	
Сахарный сироп			20	
Апельсин			50	
Пищевой лед			2/3	
Фанта (апельсин)			50	
Клюква				
				
				
Выход готового блюда			250	
Технология приготовления
Украсить напиток очищенным от цедры и разделенным на дольки апельси-
ном, ягодами клюквы или вишни
254
Практическое занятие № 60-61
Технологическая карта № 9
Клубничный фраппе
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес бр	утто(г)	Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Мороженое			70	
Сироп клубничный			30	
Клубника			30	
Сливки 20%-ной жирности			20	
				
				
				
				
Выход готового блюда			150	
Технология приготовления
Клубнику моют, очищают от плодоножек, готовят из нее пюре. Все компо-
ненты, включая мороженое, взбивают вместе в шейкере или электромиксере.
Подают в стакане «хайболл» с соломинкой
Технологическая карта № 10
«Клюквенный джулеп»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Клюквенный сок			40	
Лимонный сок			40	
Сахарный сок			20	
Клюквенное пюре			30	
Лед			4/5 бокала	
мята или сироп из мяты			30	
				
				
Выход готового блюда			200	
Технология приготовления
Стакан на 4/5 заполнить измельченным льдом и влить компоненты. Пере-
мешивать ложкой. Украсить лимоном или смородиной, или клюквой и мятой.
255
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Технологическая карта №11
Молочно-БАНАНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Крем-ликер			30	
Молоко, йогурт			120	
Банановое пюре			50	
Лимонный сок (троп.)			40	
Свежие сливки				
Мороженое			50	
				
				
Выход готового блюда			270	
Технология приготовления Коктейль взбить в шейкере. В стакан на дно положить мороженое, затем банановое пюре, налить молоко с лимонным соком. Украсить сливками. (Можно использовать персиковый или тропический сок).				
Технологическая карта №12
« Фруктово-ягодный коктейль »
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Тропический сок			40	
Апельсиновый сок			30	
Персиковый сок			50	
Клюквенный сок			20	
Тыквенный сок			50	
Сироп сахарный			20	
				
				
Выход готового блюда			210	
Технология приготовления
В блендер положить измельченный лед, залить соками и добавить сахар-
ный сироп. Взбивать 20-30 с. Украсить киви или клюквой. Подают с соломинкой.
256
Практическое занятие № 60-61
Технологическая карта №13
Хайбл «Клубничный цвет»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес бр	/тто(г)	Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Клубничный сироп			10	
Ананасовый сок			10	
Лимонный сок			10	
Грейпфрутовый сок			10	
Клубничное пюре			3 бар. л.	30
Б/а шампанское или фанта			100	
				
				
Выход готового блюда				
Технология приготовления Компоненты готовят в шейкере, кроме шампанского. Подают в бокале со льдом. Доливают безалкогольное шампанское. Для украшения — клубничка на бортике.				
Технологическая карта № 14
«Ананасовый коблер»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Ананасовый сок			50	
Лимонный сок			20	
Апельсиновый сок			20	
Белое сухое вино			30	
Консервированные ананасы			50	
				
				
				
Выход готового блюда			170	
Технология приготовления
В высокий бокал с расширенными краями добавляют лед, а потом входя-
щие компоненты. Все перемешивают барной ложкой. Сверху добавляют гарнир
из ананасов. Подают с соломинкой и ложечкой. Украшают.
9 Практикум для официантов
257
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей..
Технологическая карта №15
Апельсиновый фраппе «Дары Юга»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес бр	Гто(г)	Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Мороженное сливочное			50	
Тропический сок	2 ч. л.		20	
Апельсиновый сок (сироп)	1 ст. л.		30	
Лимонный сок	2 ч. л.		20	
Минеральная вода (фанта)	1/2 стакана		100	
				
				
				
Выход готового блюда			220	
Технология приготовления
Взбивать в миксере в течение 1 минуты, перед подачей добавить мине-
ральную воду
Технологическая карта №16
Айс-крим «Лесная прохлада»
Наименование продукта	Расход сырья на одну порцию			
	Вес брутто (г)		Вес нетто (г)	
	1-я категория	2-я категория	1-я категория	2-я категория
Крем-ликер			30	
Мороженое сливочное			50	
Клубничный сок	Зет. л.		50	
Банан			50	
Киви			50	
Пастеризованное холодное молоко	1/3 стакана		60	
Шоколад			8	
				
Выход готового блюда			310	
Технология приготовления
На дно бокала поместить мороженое, нарезанные ломтиками фрукты, за-
лить соками и молоком. Подать не размешивая с чайной ложкой.
258
Практические занятия № 62-63
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ
Учебные материалы
Инвентарь и посуда: блендер, кухон-
ный комбайн, ручная сокодавилка,
мельница, керамические и стеклянные
миски, кувшины.
Продукты: фрукты, овощи, ягоды, са-
хар.
Соки
Натуральный вкус многих фруктов и овощей, а также
трав, орехов и даже цветов может быть сохранен при при-
готовлении вкусных и полезных соков. Свежевыжатые
соки намного вкуснее и полезнее, чем те, что мы приобре-
таем в магазине. Делая соки самостоятельно, можно экс-
периментировать с необычными ингредиентами и их со-
четаниями, а также использовать сезонный характер про-
дуктов. Приготовление соков — лучшее применение
перезрелых фруктов и плодов. Способ приготовления сока
зависит от исходного сырья. Мягкие или полумягкие пло-
ды (ягоды, цитрусовые, сливы, помидоры) легко дают сок,
достаточно просто выжать и процедить его. Другие фрук-
ты, такие как яблоки и груши, можно тонко нарезать и раз-
мять, затем настоять в воде, после чего получается про-
259
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
зрачный напиток с приятным вкусом. Настаивание помо-
гает извлечь аромат из твердых продуктов, таких как оре-
хи, травы, цедра цитрусовых. Проще всего приготовить
сок в блендере или в кухонном комбайне. Кухонный ком-
байн легко приготовит пюре, а соковыжималка отожмет и
процедит сок. Соковыжималка поможет также справить-
ся с твердыми ингредиентами, такими как морковь, сель-
дерей или яблоки, которые плохо пускают сок.
Мягкие летние фрукты (смородина, клубника, малина)
легко дают сок, если их протереть через сито. В результа-
те получается пюре без шкурок и косточек.
Недорогие соковыжималки с легкостью помогут вы-
жать сок из цитрусовых.
Для приготовления соков фрукты, овощи и травы сле-
дует тщательно вымыть. Соки не следует держать и гото-
вить в железной, медной или алюминиевой посуде, кото-
рая подвержена окислению. В противном случае у соков
может измениться цвет и испортиться вкус. Сахар и лед
добавляют в соки при подаче по вкусу. Пюре подают без
всяких добавок, разбавляют кипяченой или минеральной
водой.
Сахар и мед хорошо растворяются в горячей жидкости,
но не в холодном соке, поэтому для холодных напитков
рекомендуется употреблять легкий сахарный сироп.
Готовые напитки можно подавать на стол сразу или пос-
ле охлаждения. Перед подачей в соки можно добавить ку-
бики льда или битый лед. Свежие соки следует хранить в
холодильнике, в закрытой посуде не более 2-3 ч.
Порядок выполнения работы
1-й способ. Приготовление пюре из помидоров в специ-
альной мельнице:
-	подготовить инвентарь и посуду;
260
Практические занятия № 62-63
-	отобрать спелые помидоры и вымыть в проточной
воде;
—	нарезать дольками толщиной 5 мм;
-	установить ручную мельницу над миской;
—	поместить в нее дольки помидоров;
-	вращать ручку мельницы, пока помидоры не превра-
тятся в пюре;
-	выбросить кожуру и семечки;
-	добавить в готовое пюре перец, соль, лимон;
—	перемешать смесь деревянной ложкой;
-	разбавить пюре охлажденной кипяченой водой;
-	охлаждать сок в холодильнике 15—20 мин;
—	украсить стакан «хайболл» или «старомодный» лом-
тиком лимона и зеленью петрушки;
-	налить охлажденный сок и подать.
2-й способ. Настаивание твердых фруктов:
—	подготовить яблоки:
-	промыть;
—	нарезать тонкими ломтиками толщиной 3 мм;
—	поместить ломтики в миску;
—	добавить лимонный сок, чтобы они не потеряли цвет;
—	посыпать яблоки сахаром и залить кипятком так, что-
бы полностью их покрыть;
—	тщательно перемешать деревянной ложкой, дать на-
стояться 40-60 мин.;
—	процедить сок через сито и выбросить гущу;
—	перелить сок в кувшин для хранения в холодильни-
ке;
—	подать сок охлажденным или использовать для при-
готовления коктейлей.
3-й способ. Выжимание сока с помощью кухонного
комбайна:
—	подготовить соковыжималку;
261
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
-	почистить и нарезать морковь;
-	очистить апельсины и разделить на половинки, уда-
лив горькие белые волокна;
-	поместить продукты в соковыжималку;
-	включить комбайн и отжать сок;
-	готовый сок перелить в кувшин и поставить в холо-
дильник;
-	как самостоятельный напиток подать в стакане «хай-
болл» или использовать как дополнительный ингре-
диент для приготовления коктейлей.
4-й способ. Приготовление сока в блендере.
Ананасный сок:
—	подготовить блендер;
—	подготовить ананас:
-	срезать верхушку ананаса;
-	срезать кожуру полосками, поворачивая вокруг сво-
ей оси во время работы;
—	разрезать мякоть на кусочки по 2,5 см;
-	поместить в блендер, измельчить до образования
пюре (15-20 с);
—	перелить пюре в миску;
-	приготовить сахарный сироп;
—	соединить сироп с пюре;
-	добавить лимонный сок;
-	поместить смесь в холодильник на 2 ч;
—	готовое пюре процедить через сито, тщательно про-
тирая деревянной ложкой;
—	охлажденный сок разбавить минеральной или содо-
вой водой;
—	напиток подать в стакане «хайболл» или использовать
как дополнительный ингредиент для приготовления
коктейлей.
ОСО
Практические занятия № 62-63
5-й способ. Приготовление сока при помощи сокода-
вилки.
Апельсиновый сок:
—	подготовить апельсины:
-	вымыть и очистить от кожуры;
—	очищенную цедру положить в кастрюлю с холодной
водой и отставить для настаивания;
—	фрукты разрезать на 4 части и выдавить сок с помо-
щью ручной соковыжималки;
—	поставить кастрюлю с цедрой на слабый огонь и про-
варить 15—20 мин;
—	снять с огня и охладить;
—	остывший отвар процедить через сито;
-	добавить в готовый апельсиновый сок и поставить на
хранение в холодильник;
-	сок подать в стакане «хайболл» или «коллинз», доба-
вить колотый лед, как самостоятельный напиток по-
дать в стакане «хайболл» или использовать как до-
полнительный ингредиент для приготовления кок-
тейлей.
Задание учащимся
1.	Получить технологические карточки и необходимые
продукты.
2.	Подготовить инвентарь: мельницу, блендер, кухон-
ный комбайн, соковыжималку, стаканы и миски.
3.	Вымыть и нарезать необходимые плоды для приго-
товления соков.
4.	Приготовить сок:
а)	мельницей;
б)	блендером;
в)	кухонным комбайном;
г)	сокодавилкой;
д)	способом настаивания.
263
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,,,
5.	Охладить и подать соки.
6.	Произвести дегустацию соков.
7.	Дать сравнительную характеристику соков, выводы
записать в дневник.
Рецепты
Сок томатный
Помидоры — 750 г, лимонный сок — 30 г,
выход — 500 г
Морковно-апельсиновый сок
Морковь — 500 г, апельсины — 200 г, лед,
выход — 500 г
Ананасный сок
Ананасы — 1 шт., лимоны — 1 шт., мине-
ральная вода — 100 г, сахарный сироп —
100 г, выход — 500 г
Яблочный сок
Яблоки — 1 кг, лимоны — 1 шт., кипяток
— 200 г, сахар — 150 г
264
Практические занятия № 62-63
Апельсиновый сок
Апельсины — 500 г, вода — 200 г, сахар —
150 г
Клубничный сок
Клубника — 500 г, вода — 200 г, сахар —
150 г, выход — 0,5 л
Вопросы для повторения
1.	Назвать 5 способов приготовления соков.
2.	Какие фрукты используются в этих способах?
3.	Назвать способы подачи соков и их применение.
4.	Назвать способы хранения.
Практические занятия № 64-65
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ
Учебные материалы
Инвентарь и посуда: блендер, кухон-
ный комбайн, ручная сокодавилка,
мельница, керамические и стеклянные
миски, кувшины.
Продукты: фрукты, овощи, ягоды, са-
хар.
Сиропы
Сироп — это концентрированный фруктовый сок, в
который добавлен сахар. Сиропы легко готовить и хра-
нить. Их можно разбавить водой, чтобы получить горячий
или холодный напиток. Слово «сироп» в переводе с араб-
ского означает «напиток». Для сиропов используются те же
фрукты, что и для соков. Количество сахара для приготов-
ления сиропа можно менять, учитывая, что чем гуще си-
роп, тем дольше он может храниться. Чаще всего исполь-
зуют сироп средней густоты.
Для приготовления соков и сиропов лучше использо-
вать кастрюли из нержавеющей стали или покрытые эма-
лью.
Сахар следует растворить, прежде чем сироп начнет
кипеть. В противном случае оставшиеся кристаллы саха-
ра могут вызывать кристаллизацию всего сиропа. Чтобы
сахар весь растворился, необходимо его помешивать по
266
Практические занятия № 64-65
мере нагревания. Остывший сироп разливается в бутылки,
закрывается крышкой и хранится в холодильнике в тече-
ние месяца.
Сиропы можно использовать для приготовления напит-
ков и коктейлей. Их можно разводить водой или содовой,
а также подавать со льдом или добавлять к мороженому.
Сиропы хорошо сочетаются с горячим и холодным мо-
локом.
Порядок выполнения работы
1.	Подготовить продукты для приготовления сиропа из
смородины.
Приготовить смородиновый сироп:
—	перебрать смородину, вымыть ее под проточной во-
дой;
—	поместить в миску;
-	размять ягоды деревянным широким пестиком до
получения грубого пюре;
—	дать настояться 20-30 мин.
2.	Подготовить продукты для приготовления сиропа из
миндаля.
Приготовить сироп из миндаля:
—	всыпать в кастрюлю с кипяченой водой миндаль;
—	прокипятить 1 мин, снять с огня и откинуть его на
дуршлаг;
—	положить миндаль между двух полотенец и сильно
потереть, чтобы удалить с орехов кожицу;
—	очищенный миндаль поместить в миску с холодной
водой, чтобы он не потемнел;
—	настоять 20—30 мин.
3.	Приготовить сироп смородиновый:
—	выложить пюре смородины в сито, покрытое марлей;
— процедить пюре, помешивая деревянной ложкой;
267
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
-	поднять ткань за концы и выкрутить, чтобы отжать из
пюре весь сок;
-	вылить сок в мерный стакан, чтобы узнать нужное
количество сахара;
-	перелить готовый сок в эмалированную кастрюлю;
-	отмерить необходимую порцию сахара (500 г сахара
на 300 мл сока);
-	высыпать сахар в кастрюлю с соком;
-	поставить кастрюлю на медленный огонь и варить,
помешивая, пока не растворится сахар;
-	довести сок до кипения и варить на очень слабом огне
еще несколько минут, снимая пену;
—	когда перестанет образовываться пена, снять сироп с
огня, поставить остывать;
-	остывший сироп перелить в чистые пустые бутылки;
-	бутылки хранятся в холодильнике в течение 2—3 мес;
—	использовать:
а)	как дополнительный ингредиент к различным на-
питкам и коктейлям;
б)	как самостоятельный напиток с добавлением коло-
того льда (1/3 стакана, минеральная вода по вкусу).
4.	Приготовить миндальный сироп:
—	достать миндаль из воды и поместить в ступку;
—	толочь пестиком орехи до превращения их в кашицу,
периодически подливая воду, в которой миндаль на-
стаивался;
—	готовую кашицу переложить в миску, долить свежей
воды и еще настаивать 40 мин.
5.	Приготовить мятный сироп.
Подготовить мяту:
- вымыть листья мяты, положить в ступку, добавить
сахар и растереть деревянным пестиком, чтобы сахар
впитал масла мяты;
268
Практические занятия № 64-65
-	поместить в кастрюлю, добавить оставшийся сахар,
залить кипятком;
-	варить на медленном огне, помешивая и снимая пену,
пока не растворится сахар;
-	готовый сироп остудить и процедить;
-	влить в бутылки, закупорить;
-	хранить в холодильнике;
-	использовать для приготовления коктейлей.
Сервировка мятного напитка:
—	стакан «хайболл» заполнить льдом на 1/3 объема;
-	влить мятный сироп;
-	разбавить минеральной водой по вкусу;
—	украсить веточкой мяты.
Процеживание миндального молока:
-	настоявшееся миндальное молоко процедить через
сито и марлю в большую миску;
-	добавить в миндальное молоко сахар и лимонную
цедру;
—	проварить на медленном огне, помешивая сахар до
полного растворения;
—	из готового сиропа удалить лимонную цедру и осту-
дить;
—	остывший сироп перелить в бутылки и прочно заку-
порить пробками;
—	использовать в качестве дополнения к напиткам.
Задания учащимся
1.	Получить инструкционные и технологические карты
и продукты.
2.	Подготовить для приготовления инвентарь, посуду и
продукты.
3.	Приготовить сироп малиновый.
269
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,.,
4.	Приготовить сироп из роз.
5.	Приготовить шоколадный сироп.
6.	Оформить и подать напитки.
7.	Произвести дегустацию напитков.
8.	Дать сравнительную характеристику напитков, выво-
ды записать в дневник.
Рецепты
Сироп смородиновый
Смородина — 1 кг, сахар — 850 г
Мятный сироп
Листья мяты — 30 г, сахар — 250 г, вода
— 200 г
Миндальный сироп
Миндальные орехи — 1 кг, вода — 800 г,
сахар — 500 г
Шоколадный сироп
Шоколад — 90 г, сахар — 300 г, вода —
300 мл, соль — 1г
Малиновый сироп
Малина — 1 кг, сахар — 1 кг, уксус — 100 г
270
Практические занятия № 64-65
Сироп из роз
Розы — 50 г, сахар — 300 г, вода — 250 г
Вопросы для повторения
1.	Назовите виды концентрации сиропов.
2.	Какую посуду используют для приготовления сиропов?
3.	Каково назначение сиропов?
4.	Назовите сроки хранения сиропов.
5.	Какие санитарные требования необходимо соблюдать
при приготовлении сиропов?
6.	В какой посуде подаются сиропы и как?
Практическое занятие № 66
ФРУКТОВЫЕ ЛИКЕРЫ
Учебные материалы
Инвентарь и посуда: керамические и
эмалированные миски, стеклянные
банки, бутылки.
Продукты: фрукты и ягоды.
Ликеры
Ликеры — это сладкие высокосортные крепкоалкоголь-
ные напитки, вырабатываемые с использованием сахара,
ароматизирующих добавок, экстрактов и фруктовых со-
ков, а также эфирных масел.
По основному компоненту различают травяные, пря-
ные, горькие, фруктовые (из фруктовых соков) ликеры.
В настоящее время вышло из моды употребление лике-
ров за обедом, но теперь их добавляют в многочисленные
коктейли. Самыми используемыми ягодами и фруктами
при приготовлении ликеров являются смородина, малина,
клубника, вишня, абрикосы, персики, апельсины.
Фруктовые ликеры и крепкие настойки легко получить,
если вымачивать фрукты в подслащенном вине или спир-
те, так, чтобы жидкость пропиталась фруктовым вкусом и
ароматом. Фрукты после этого можно вынуть или же ос-
тавить для красоты.
272
Практическое занятие № 66
Крепкие спиртные напитки содержат достаточно алко-
голя, чтобы не дать микробам, содержащимся на поверх-
ности фруктов, начать брожение. Для ликеров, в которых
фрукты остаются как украшение, лучше выбрать твердые
виды (персики, сливы, абрикосы). Такие напитки настаи-
ваются 2—3 недели, хранятся в темном холодном месте. Их
крепость — 21-25 %.
Ликеры часто используются как составляющие коктей-
лей и пуншей, но они могут подаваться отдельно в каче-
стве десерта, так как многие из них обладают стимулиру-
ющими пищеварение свойствами. Можно подать ликер со
льдом или налить в бокал несколько ликеров, так чтобы
получилось несколько слоев несмешивающихся жидко-
стей, это называется пусс-кафе. Ликеры обладают также
лечебными свойствами.
Последовательность выполнения работы
1	. Приготовить апельсиновый ликер (подготовить инвен-
тарь и посуду: бутылки и миски):
—	погрузить целые апельсины на 3 мин в кипяток
(бланширование), чтобы размягчить их и уничтожить
микробы;
-	разрезать плоды пополам и выжать сок;
—	перелить его в керамический горшок;
—	добавить фрукты, белое вино, водку, сахар, стручок
ванили;
-	тщательно перемешать ингредиенты;
—	плотно закрыть пластиковой пленкой, затем крышкой;
—	поставить горшок в темное место для настаивания
(1-2 недели);
—	по истечении срока содержимое тщательно переме-
шать, удалить фрукты и процедить напиток через
марлю;
-	ликер разлить в бутылки;
273
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	закупорить плотно пробками;
—	хранить в холодильнике в вертикальном состоянии;
—	если при хранении на дно опустится осадок, следует
еще раз процедить;
—	использовать для приготовления коктейлей и подачи
десерта.
2	. Приготовить ликер с фруктами, пропитанными алко-
голем:
—	отобрать, вымыть и просушить в дуршлаге спелые
абрикосы;
-	проколоть каждый абрикос иглой в нескольких местах;
—	вскипятить кастрюлю воды;
-	на шумовке погрузить в кипящую воду абрикосы на
20 с;
-	после опустить в холодную воду;
-	подготовить стеклянную банку;
-	заполнить на 2/3 ее объема абрикосами;
-	приготовить сахарный сироп (1 часть сока и 2 части
сахара);
-	охладить его и смешать с водкой;
-	через марлю налить подслащенную водку в банку;
—	сверху накрыть банку вощеной бумагой;
-	плотно закрыть крышкой;
-	поставить банки в прохладное темное место на 1 мес.;
-	по истечении срока ликер и фрукты можно исполь-
зовать для приготовления коктейлей;
-	фруктами украшают коктейль и используют в каче-
стве гарнира для коктейлей.
Задание учащимся
1.	Получить технологические, инструкционные карты и
продукты.
274
Практическое занятие Ns 66
2.	Подготовить инвентарь и посуду для приготовления
ликеров.
3.	Приготовить ликер банановый (1:1).
4.	Подготовить фрукты (персики).
5.	Приготовить персиковый ликер (1:2).
6.	Произвести дегустацию напитков.
7.	Дать сравнительную характеристику напитков, выво-
ды записать в дневник.
Приложение 1
Приготовление ликера с фруктами
275
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Вопросы для повторения
/. Что является основой ликера?
2.	Дать характеристику каждому способу приготовления
ликера.
3.	Как можно использовать фрукты, пропитанные алко-
голем?
4.	Как хранится готовый ликер и для чего он применяется?
5.	Какие санитарные требования необходимо соблюдать
при приготовлении ликеров?
Практическое занятие № 67
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ.
ПУНШИ, ГЛИНТВЕЙНЫ, ГРОГИ
Учебные материалы
Инвентарь и посуда: миски, шумовки,
бокалы для пуншей.
Продукты: соки, ликеры, сиропы,
фрукты, вино.
Пунши и их разновидности
Смешивая вина, ликеры, сиропы и крепкие спиртные
напитки друг с другом, можно получить большое количе-
ство разнообразных коктейлей и пуншей. Алкоголь, вода,
специи, лимон, сахар — пять основных компонентов пун-
ша. Слово «пунш» означает «пять». Бесчисленные импро-
визации привели к возникновению огромного числа не-
сложных и утонченных вариаций, многие из них содержат
вино, фрукты, сиропы, сливки, травы.
Пунши подают в большой чаше или в бокале с ручкой,
в холодном или горячем виде в зависимости от сезона. Го-
рячие пунши обычно делают из красного вина, его вкус
меняется от нагревания. Поэтому его можно не кипятить,
а просто нагреть на слабом огне. Если пунш подается на
стол вместе с фруктами, то они должны быть соответству-
ющим образом обработаны. Яблоки, груши, апельсины
277
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
нужно очистить от кожуры и нарезать на мелкие кусочки.
Подготовленные плоды слегка посыпают сахаром и зали-
вают вином, чтобы они пропитались. Пунши можно укра-
сить тонкими фруктами или листиками мяты. Яичные
желтки, подогретые с вином, превратятся в пунш с прият-
ной кремовой структурой. Сахар и мед сглаживают есте-
ственную кислоту вина, которая усиливается при нагрева-
нии. Кроме сахара и меда, в горячий пунш добавляют спе-
ции (мускатный орех, корицу, гвоздику), а также свежие и
сухие фрукты, например апельсины, яблоки, инжир, пер-
сики, малину и др. Поскольку алкоголь от нагревания ис-
паряется, то можно добавить более крепкий спиртной на-
питок (ликер или коньяк). Это не только восстановит со-
держание спирта, но и усилит аромат напитка. Горячие
пунши подаются при температуре 75-80°С. Содержание
спирта в пуншах — 25-30 %.
Разновидности пунша: глинтвейн и грог.
Тлинтвейн готовится на красном вине с добавлением са-
хара, пряностей, коньяка, лимона и подается к горячим мяс-
ным блюдам за обедом и ужином. Пьют глинтвейн только
горячим. Подают в керамических или стеклянных чашках.
Грог готовят с коньяком или ромом, добавляют сиропы
или ликеры и крепкий чай, используют ароматизаторы.
Грог подается в стакане «хайболл» или в бокале с ручкой
«пусс-кафе».
Порядок выполнения работы
1.	Приготовить холодный пунш «Бодрящий»:
—	подготовить посуду и инвентарь: миски, чашки, шу-
мовку, бокалы;
—	вскипятить воду в большой кастрюле;
—	приготовить лимонный сок;
—	с помощью шумовки погрузить персики на 10 с в ки-
пящую воду;
278
Практическое занятие № 67
-	после поместить эти фрукты в миску с холодной во-
дой;
-	очистить от кожицы и положить в лимонный сок для
того, чтобы фрукты не потеряли сок;
-	разрезать персики пополам, удалить косточку и наре-
зать ломтиками;
-	вымыть малину;
-	фрукты поместить в миску, залить ликером;
-	охладить чашу для подачи пунша;
-	в середину чаши положить лед;
-	с помощью ложки обложить лед подготовленными
фруктами;
-	перед подачей влить охлажденное игристое вино
(шампанское).
2.	Приготовить горячий пунш с фруктами’.
-	подготовить инвентарь и посуду;
-	промыть фрукты холодной водой (апельсины, ябло-
ки, сушеный инжир);
—	удалить кожуру и семечки, измельчить;
-	поместить в кастрюлю;
-	засыпать сахаром, добавить гвоздику и корицу;
-	залить красным вином так, чтобы покрыть фрукты;
-	нагревать кастрюлю на слабом огне;
-	перемешивать смесь деревянной ложкой до полного
растворения сахара;
-	довести смесь до кипения;
-	на слабом огне проварить еще 5-7 мин;
-	снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать на-
стояться напитку в течение 10 мин;
-	процедить напиток через сито в большую миску, уда-
лить гущу;
—	долить ликер и вино;
—	довести до слабого кипения;
—	украсить бокал кусочками лимона или апельсина;
—	вылить пунш и сразу же подать.
279
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
3.	Приготовить теплый густой напиток из вина и спе-
ций — пунш «Пряный»:
-	поместить в кастрюлю гвоздику, корицу и цедру ли-
мона;
-	залить водой и варить на небольшом огне в течение
30 мин, затем охладить;
-	отделить желток от белка и поместить в большую
миску (белки не использовать);
-	в миску добавить сахар;
-	взбить смесь до образования однородной пышной
массы;
-	перемешивая массу, вливать белое вино;
-	процедить отвар из специй через сито;
-	выбросить гущу из сита;
-	отвар влить в миску с взбитыми желтками;
-	миску поместить на водяную баню;
-	непрерывно помешивая жидкость деревянной лож-
кой, проварить до загустения;
-	напиток разлить в чашки для пунша и подать горячим.
4.	Приготовить глинтвейн «Лотос рая»:
-	влить в кастрюлю воду;
-	добавить мед, сладкое вино, сахар, гвоздику, карда-
мон, корицу и кусочек мускатного ореха;
—	вскипятить;
-	добавить ром;
—	процедить и разлить в бокалы;
—	подать горячим.
5.	Приготовить грог «Корчма»:
—	вскипятить молоко;
—	отделить яичный белок от желтка, взбить с сахаром;
—	желток смешать с сахаром и специями (соль, перец,
корица);
—	эту смесь заварить кипящим молоком (вливать в
смесь, непрерывно помешивая);
—	долить ликер, ром и прогреть, но не кипятить;
280
Практическое занятие № 67
—	напиток вылить в керамические чашки;
-	украсить взбитым яичным белком;
-	подать горячим на блюдце с чайной ложкой.
Задание учащимся
1.	Получить технологические и инструкционные карты,
продукты.
2.	Подготовить посуду.
3.	Приготовить чайный пунш с фруктами.
4.	Подготовить ингредиенты, соединить их и нагреть.
5.	Приготовить пунш «Медовый апельсин».
6.	Приготовить винный глинтвейн.
7.	Приготовить грог «Кофейный».
8.	Подготовить ингредиенты, оформить напитки и подать.
9.	Произвести дегустацию напитков.
10.	Дать сравнительную характеристику напитков, вы-
воды записать в дневник.
Рецепты
Чайный пунш
Апельсины — 200 г, малина — 50 г, лис-
тья мяты — 10 г, горячий чай — 300 мл,
вино красное — 300 мл, ликер апельсино-
вый — 100 г
Пунш «Бодрящий»
Персики — 200 г, малина — 50 г, шампан-
ское — 400 г, ликер — 100 г, лед
281
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Горячий пунш с фруктами
Гвоздика — 6 шт., корица — 2 шт., цедра
лимона — 1 шт., апельсины — 200 г, ябло-
ки — 150 г, инжир — 70 г, красное вино
— 300 г, ликер малиновый — 150 г, сахар
— 100 г
Пунш «Пряный»
Корица — 2 г, гвоздика — 1г, цедра лимо-
на — 1 шт., вино белое сухое — 350 г, жел-
ток — 3 шт., ликер малиновый — 150 г,
ванилин — 1г
Пунш «Медовый апельсин»
Мед — 30 г, сок апельсиновый — 200 г,
ликер апельсиновый — 50 г, вино белое —
300 г, гвоздика — 2 г
Глинтвейн «Лотос рая»
Вино — 600 г, ром — 300 г, мед — 230 г,
сироп — 400 г, гвоздика — 20 г, кардамон
— 15 г, корица — 1 палочка, мускатный
орех — 1 шт.
282
Практическое занятие № 67
Винный глинтвейн
Вино красное — 200 г, коньяк — 130 г,
ликер — 70 г, мед — 200 г, сахар — 100 г,
гвоздика — 9 шт., кардамон — 9 шт., мус-
катный орех — 1/2 шт., вода — 200 г
Кофейный грог
Ром — 30 г, коньяк — 60 г, кофе — 300 г,
корица — 1 палочка, гвоздика — 3 шт.,
яйцо — 1 шт.
Вопросы для повторения
7. Что означает слово «пунш» ?
2.	Назвать основные ингредиенты, входящие в состав пун-
шей.
3.	Назвать температуру подачи пуншей.
4.	Какие фрукты используются для приготовления пун-
шей?
5.	Какая посуда используется для подачи пуншей?
6.	Какие санитарные требования необходимо выполнять
при приготовлении пуншей?
7.	Назвать отличительные особенности глинтвейна и
грога.
8.	Назовите температуру подачи грога и глинтвейна.
Практическое занятие № 68
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ:
КОФЕ, ШОКОЛАД, КАКАО
Учебные материалы
Кофеварка «Экспресс», кофемолка,
печка с песком для варки кофе, миски,
чашки, сковородки, ложки, взбивалка,
кофейные кружки.
Продукты: кофе в зернах, какао, шоко-
лад, молоко.
Ценителей кофе сегодня настолько много, что достаточ-
но бармену зарекомендовать себя в приготовлении этого на-
питка, как тут же появятся постоянные посетители и бар об-
ретет популярность. Способов приготовления кофе немало.
Кофе — семена вечнозеленого кофейного дерева, обжа-
ренные и размолотые для приготовления напитка. Благо-
даря входящему в его состав кофеину, который возбужда-
ет нервную систему и усиливает сердечную деятельность,
кофе временно повышает работоспособность организма.
Эта способность и особые вкусовые свойства кофе опреде-
ляют его пищевое значение.
В меню современных баров представлен широкий ас-
сортимент кофе. Его готовят из различных видов сырья:
молотого натурального кофе, кофе растворимого, жарен-
ных и молотых на предприятии зерен. Для приготовления
284
Практическое занятие № 68
крепкого напитка кофе лучше всего готовить в кофеварках
типа «Экспресс». Зерна кофе размалывают в кофемолках
непосредственно перед варкой: степень помола зависит от
способа приготовления кофе и регулируется на кофемол-
ке. Перед помолом кофейные зерна обязательно прожари-
ваются. Для приготовления кофе по-восточному с гущей
зерна размалывают максимально тонко. Этот напиток ва-
рят в турках на песке. Данный способ приготовления
очень популярен в барах. Для нагрева песка используется
специальное приспособление.
Зерна для приготовления в экспресс-кофеварке разма-
лывают менее тонко, чем в предыдущем способе. Для при-
готовления кофе можно применять и кофейники.
Кофе подают в кофейных чашках емкостью 100—150 мл.
К кофе дополнительно можно подать коньяк и ликер в
маленьких рюмках. К кофе, как правило, подают печенье,
пирожные, сандвичи, восточные сладости.
Какао и шоколад
Какао-порошок получают из обжаренных какао-бобов,
которые мелко размалывают. Какао — растворимый поро-
шок с горьковатым вкусом. Шоколад содержит гораздо
больше натуральных жиров и производится путем добавле-
ния дополнительных жиров в размолотую какао-пасту, ко-
торая потом формуется в плитки. Растопленный с молоком
шоколад дает более густой и питательный напиток, чем ка-
као. Простой шоколад, без добавления молока и аромати-
заторов, обладает прекрасным вкусом, лучше всего подхо-
дит для приготовления различных напитков. По консистен-
ции эти напитки бывают разные, но обычно берут 30 г
шоколада на 150 мл молока. Напитки, приготовленные из
шоколада, обязательно взбиваются до образования пышной
пены и подаются на стол в чашках. Можно украшать взби-
тыми сливками и специями (корица, мускатный орех).
285
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Порядок выполнения работы
Приготовить кофе в экспресс-кофеварке
Первый способ:
-	перебрать зерна кофе, удалить посторонние примеси;
-	зерна насыпать в чугунную сковороду слоем 2 см;
-	обжаривать 10—15 мин при частом помешивании;
-	обжаренные зерна охладить;
—	засыпать жареные зерна в кофемолку;
-	измельчить (мелкий, средний, крупный помол);
—	подготовить кофеварку для работы, включить и про-
гревать до тех пор, пока металлическая часть ручки
не станет горячей;
—	засыпать порцию среднемолотого кофе (5—10 г) в
фильтр кофеварки;
-	закрепить держатель фильтра под дозировочным ци-
линдром;
-	опустить рукоятку на себя;
-	через 15-20 с возвратить рукоятку в вертикальное
положение;
—	в это время готовый кофе налить в чашку;
-	сахар к кофе подать отдельно в розетке.
Второй способ:
-	подготовить маленькую кастрюльку с ручкой (турка);
-	насыпать порцию кофе мелкого помола;
-	добавить сахар;
-	залить холодной водой;
—	поставить в специальное устройство (подогреваемый
песок);
—	довести до кипения, при этом на поверхности кофе
должна образоваться кофейная пенка и подняться до
краев турки;
—	подготовить кофейную чашку с блюдцем емкостью 50 мл;
286
Практическое занятие № 68
—	перелить кофе из турки в чашку, не процеживая, так
чтобы пенка оказалась на поверхности;
—	отдельно подать бокал с холодной кипяченой водой;
-	приготовить таким способом кофе в большой турке
(0,3 мл);
-	подготовить кофейные чашки;
-	чайной ложкой снять кофейную пенку и разложить
по чашкам, затем налить сам кофе.
Кофе по-венски. Приготовить кофе в кофейнике:
—	ополоснуть кофейник кипятком;
—	всыпать кофе (крупный помол), добавить сахар;
-	залить кипятком;
—	довести до кипения;
-	дать несколько минут отстояться, чтобы гуща осела
на дно;
—	взбить сливки с сахарной пудрой в миксере;
—	перелить кофе в кофейные чашки емкостью 100 мл;
—	украсить сверху взбитыми сливками;
-	поставить чашку на блюдце, справа положить кофей-
ную ложку и подать.
Приготовить шоколадный напиток'.
-	подготовить миску;
-	подготовить кофейные чашки и поставить их на
блюдца;
—	разломать плитку шоколада на маленькие кусочки;
-	положить в миску и добавить 2 ст. ложки воды, сахар
по вкусу;
—	поставить миску на медленный огонь;
-	помешивать деревянной ложкой до получения густой
однородной массы;
-	подогреть в кастрюле молоко;
—	влить маленькими порциями молоко в шоколад, не-
прерывно перемешивая венчиком;
—	нагреть смесь, непрерывно взбивая, пока она не ста-
нет пышной, но не кипятить;
287
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	взбить в миксере сливки с сахарной пудрой до пыш-
ной массы;
—	готовый напиток перелить в подготовленные чашки
или стеклянные кружки;
—	украсить напиток взбитыми сливками;
—	сверху посыпать мускатным орехом или корицей;
—	подать с кофейной ложкой.
Приготовить воздушный напиток из какао:
—	подготовить кофейные чашки 150 мл;
—	влить молоко в кастрюлю и поставить на огонь;
—	в миску положить какао-порошок и сахар;
-	влить 2 ст. ложки воды;
—	тщательно размешать проволочным венчиком, чтобы
не было комков;
—	поставить миску на слабый огонь и довести до кипе-
ния, постоянно помешивая;
—	долить молоко;
—	отделить белок от желтка;
—	растереть желток с сахаром в миске;
-	развести данную смесь приготовленным напитком;
-	поставить на огонь и, нагревая, взбивать венчиком до
образования пышной массы;
-	готовый напиток налить в чашки;
-	сверху украсить взбитыми сливками и подать с чай-
ной ложкой.
Задание учащимся
1.	Получить технологические и инструкционные карты,
продукты.
2.	Подготовить посуду и оборудование (кофеварку).
3.	Обжарить и измельчить кофе.
4.	Приготовить кофе тремя способами.
5.	Приготовить напитки из шоколада и какао.
6.	Оформить и подать напитки.
288
Практическое занятие № 68
7.	Дать сравнительные характеристики напиткам и про-
дегустировать.
8.	Выводы записать в дневник.
Рецепты
Кофе по-бразильски
Кофе натуральный — 6 г; вода — 50 мл;
молоко — 30 мл; мороженое — 30 мл; соль;
сахар — 15 г; какао-порошок — 3 г
Кофе по-турецки
Кофе натуральный — 1 ч. л.; сахар — 2-3
кусочка
Кофе по-венски
Черный сладкий кофе — 2/3 чашки; слив-
ки — 40 г; сахарная пудра — 1ч. л.
Кофе по-варшавски
Черный кофе; сахар; сливки — 1 ст. л.
Какао с яичным желтком
Какао порошок — 1 ч. л.; сахар — 2 ст. л.;
молоко — 160 мл; яичный желток — 1 шт.
10 Практикум для официантов
289
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Шоколад с чабрецом и душицей
Шоколад — 100 г; чабрец — 0,5 г; душица —
0,5 г; молоко — 100 мл; вода — 200 мл
Заварить травы и настоять, затем процедить. Шоколад
натереть, добавить сахар, молоко и воду и проварить. При
непрерывном помешивании, влить настой воды и довести
до кипения. Подать горячим в кофейных чашках.
Вопросы для повторения
7. Назвать три способа приготовления кофе.
2.	Как подготовить кофе в зернах для приготовления?
3.	В какой посуде подается кофе?
4.	Какие дополнения подать к кофе?
5.	Дать характеристику какао и шоколаду.
6.	Назвать отличительные особенности данных напит-
ков.
7.	При какой температуре подаются эти напитки ?
Практическое занятие № 69
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА ЧАЯ
Учебные материалы
Чайный сервиз, чай, сахар, сиропы,
мед, лимон, апельсин, вино.
Чаепитие в России за короткий срок стало настолько
популярным, что превратилось в один из национальных
обычаев. Интерес к чаепитию особенно возрос с построй-
кой в начале XVIII века сахарных заводов в Петербурге,
Москве и Калуге, работавших на привозном сырье, и еще
более, когда в 1802 году в селе Алябьево Тульской губернии
был построен первый сахарный отечественный завод, пе-
рерабатывавший дешевое сырье — свеклу.
Один из иностранных путешественников метко заме-
тил, что русские до того наупражнялись в приготовлении
чая, что неожиданно для себя изобрели самовар. А уж кто
попробовал чай из самовара, тот утвердился в мнении, что
настоящий чай — это чай из самовара, а при всех остальных
способах приготовления — только жалкое подобие его.
Как бы там ни было, но в России прочно укоренился
обычай приглашать в гости на чай. Чай с пряниками, ков-
рижками, леденцами, куличами, ромовой бабой, баранка-
ми и калачами стал очень распространенным видом уго-
щения. В XVIII-XIX веках в знатных русских семьях к чаю
стали также подавать ром, коньяк, ликер и вина. После чая
организовывали танцы, игры, выступления скоморохов.
291
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Наряду с холодными напитками в десерт-барах прочно
обосновались и горячие: чай, чайная смесь на травах и др.
Такие напитки, как правило, не варят впрок, а готовят сра-
зу после заказа, поскольку длительное кипение или по-
вторное разогревание отрицательно сказывается на их ка-
честве.
Полезные качества чая и правила его заваривания и от-
пуска известны всем. Бармену непременно надо использо-
вать принцип заваривания чая с использованием различ-
ных трав, листьев, растений и т. п. Подобные напитки не
только дают человеку сильный заряд бодрости, но и обла-
дают ценными лечебными свойствами.
Порядок выполнения работы
I.	Приготовить чай:
—	вскипятить воду;
—	подготовить заварной фаянсовый чайник, 2 раза опо-
лоснуть кипятком;
—	положить в него сухой чай из расчета 2 г чая на ста-
кан кипятка;
—	залить на 2/3 объема кипятком и закрыть крышкой;
—	сверху накрыть полотняной салфеткой так, чтобы она
не закрыла отверстие на крышке и носик чайника;
—	настаивать чай не более 5 мин;
—	долить чайник кипятком, оставляя до крышки 1 см;
—	подготовленные фаянсовые чашки поставить на
блюдца;
—	налить в чашки заварку и долить кипятком до краев;
—	подать горячим;
—	отдельно подать в розетке сахар и мед.
2.	Приготовить чай апельсиновый:
—	положить в эмалированную кастрюлю сухие апельси-
новые и лимонные корки;
—	добавить апельсиновый сироп и сухой чай;
292
Практическое занятие № 69
—	залить все кипятком и дать настояться 5 мин;
—	налить в фарфоровые кружки;
—	отдельно подать сахар, джем, мед;
—	по желанию клиента можно подать отдельно в рюм-
ке апельсиновый ликер.
3.	Приготовить чай с пряностями:
—	в кастрюлю налить 0,5 л воды;
—	опустить 2 бутона гвоздики и кусочек имбирного
корня;
—	поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения;
—	снять с огня и добавить 3 ч. л. сухого чая;
—	поставить заварку на 5 мин настаиваться;
—	вскипятить 0,5 л молока;
—	процедить готовый настой;
—	добавить в него молоко;
—	подать в стаканах с подстаканниками;
—	отдельно в розетке подать сахар;
—	сравнить по способу подачи и по вкусу все 3 напитка.
4.	Древний рецепт чая:
—	заварить крепкий чай, настоять;
—	в кастрюлю налить 0,5 л крепко настоянного чая;
—	добавить пчелиный мед и водку;
—	довести до кипения;
—	разлить в маленькие чашки и подать.
Этот согревающий напиток применяется при простуде.
Задания учащимся
1.	Получить инструкционные и технологические карты
и продукты.
2.	Подготовить посуду, вскипятить воду.
3.	Приготовить горячий чайный лимонад.
4.	Приготовить калиновый чай.
5.	Приготовить чай с соком черной смородины.
6.	Приготовить чай «Здоровье».
293
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
7.	Оформить и подать напитки.
8.	Произвести дегустацию напитков.
9.	Дать сравнительную характеристику напитков, выво-
ды записать в дневник.
Рецепты
Чай «Здоровье»
На 1 л напитка: листья лесного орешника
сушеные — 2шт.; листья малины сушеные
и ягоды шиповника сушеные — 5 шт.; ли-
стья вишни сушеные — 2 шт.; вода —
1080 мл; сахар — 60 г
Заварить смесь сушеных компонентов кипяченой во-
дой. Настоять, процедить. Сахар подать отдельно.
Чай «Калиновый»
На 1 л напитка: листья ежевики сушеные —
2 шт.; чабрец сушеный — 1шт.; листья ко-
нопляника сушеные — 1 шт.; ягоды кали-
ны — 10 шт.; вода — 1070 мл; сахар — 75 г
Апельсиновый чай
На 1 л напитка: апельсиновая корка — 25 г;
апельсиновый сироп — 50 г; сухой чай —
25 г; вода — 1070 мл
294
Практическое занятие № 69
Горячий чайный лимонад
Лимонный сироп — 1 ч. л.; ежевичный си-
роп — 1ч. л.; натуральный мед — 20 г;
лимон — 1 ломтик; крепкий настоянный
чай — 200 г
Смешать в стакане лимонный и ежевичный сиропы,
добавить натуральный мед, ломтик лимона. Залить в ста-
кан крепко настоянный чай.
Чай с черной смородиной
Сироп черной смородины — 50 г; крепко
заваренный чай — 150 г
Налить в стакан крепко заваренный чай и долить сироп
черной смородины.
Так же можно приготовить ананасовый, малиновый и др.
Чай с красным вином
В стакан крепкого горячего чая добавить 50 г красного
сухого вина или красного портвейна.
Древний рецепт чая
Крепкий чай — 0,5 л; мед — 150 г; водка —
100 г
Вопросы для повторения
1.	Когда в России появился интерес к чаепитию?
2.	В какой посуде готовится чай?
3.	Какая посуда используется для подачи чая?
4.	При какой температуре подается чай?
295
ЬФ
со
о
Приложение 1
Памятка бармену
КЛАССИФИКАЦИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
«Краткий» напиток Short drink					Смешанные напитки Mixed drinks												«Долгий» напиток Long drink					
V																						
Возбуждающие аппетит		Промежуточные		Освежающие и десертные			Слоистые			Послеобеденный							Большие по объему					
																						
									Освежающие и десертные				г Ч	Холодные					Горячие			г
							г		г			1							г			
Аперитив Коктейль		Кникебайн Ойстер Флип		Коктейль Зуум Мист Сауа Смэш			Пусс-кафэ Пусс-ламур Чамперелл		Айс-крим сода Бак Дэйзи Джулеп Зомби Коблер Коллинз Кулер			Пафф Рики Сангари Свизл Физз Фикс Хайболл Эгг-ног		Кап Крюшон Сангрия			Боул Пунш Глинтвейн Грог Сбитень Слинг Тодди Том и Джерри Шраб				Жженка	
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей..
Приложение 2
297
Памятка бармену
Характеристика напитков
Название напитка	Посуда для подачи	Тип напитка	Основные составные части напитка	Лед
Айс-крим сода	Креманки, гоблет, фужеры	«Долгий», послеобеденный, десертный	Мороженое, сироп, содовая, фрукты, спиртное	-
Аперитив	Соответствующая напитку	«Краткий», возбуждающий аппетит	Согласно рецептуре напитка	Согласно рецептуре
Бак	Хайболл,коллинз	«Долгий», послеобеденный, освежающий	Спиртное, лимонный сок, джинджер эль, кружок лимона	Кубиками
Боул	Чаша, кубок	Большой по объему, десертный	Спиртное, горячая или холодная вода, сахар, пряности	
Глинтвейн	Пуншевая чашка	«Долгий», горячий, послеобеденный	Красное сухое вино, пряности, цитрусовые	-
Грог	Стакан с подстаканником	«Долгий», горячий, послеобеденный	Спиртное, горячий чай или кипяток, сахар, кружок лимона	-
Джулеп	Коллинз	«Долгий», послеобеденный, освежающий	Мята, спиртное, сахар, веточка мяты	Строганый
Дэйзи	Гоблет, хайболл	«Долгий», послеобеденный, освежающий	Спиртное, малина, лимонный сок, кружок лимона	Строганый
Практическое занятие № 69
Продолжение прил. 2
«66
Жженка	Чаша, пуншевая чашка	Большой по объему, десертный	Спиртное, свежие и консервированные фрукты, сахар, вино	-
Зомби	Зомби	«Долгий», послеобеденный, освежающий	Ром, кордиал, фруктовый сок, фрукты	Колотый
Зуум	Лафитная	«Краткий», десертный	Спиртное, мед, сливки	Колотый
Кап	Чаша, кувшин	Большой по объему, освежающий	Сидр, лимонный сок, свежие фрукты	Колотый
Кникебайн	Кникебайн	«Краткий», промежуточный	Спиртное, желток	-
Коблер	Гоблет	«Долгий», послеобеденный, освежающий	Спиртное, свежие и консервированные фрукты	Колотый
Коктейль	Коктейльная	Возбуждающий аппетит, освежающий	Согласно рецептуре напитка	Согласно рецептуре
Коллинз	Коллинз	«Долгий», послеобеденный, освежающий	Спиртное, сахар, содовая, лимонный сок	Колотый
Краст	Коньячный ингалятор и др.	Освежающий, десертный и пр.	Любой смешанный напиток, кроме сухого	Согласно рецептуре
Крюшон	Крюшонница, чаша	Большой по объему, освежающий	Фрукты и ягоды, вино, шампанское, содовая, сахар	Колотый кубиками
Кулер	Коллинз	«Долгий», послеобеденный, освежающий	Спиртное, лимонный сок, спираль, миксеры	Колотый
Ойстер	Коктейльная	«Краткий», промежуточный	Желток, томатная паста или кетчуп, специи, хрен	-
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей..
299
Название напитка	Посуда для подачи	Тип напитка	Основные составные части напитка	Лед
Пафф	Хайболл,коллинз	«Долгий», послеобеденный, освежающий	Молоко, газированная вода из сифона, спиртное	Кубиками
Пусс-кафэ	Коническая коктейльная	«Краткий», слоистый	Сироп, ликеры, спиртное - все различного цвета	-
Пусс-ламур	Коническая коктейльная	«Краткий», слоистый	Сироп, желток, ликеры, спиртное - все различного цвета	-
Пунш	Пуншевая чашка, чаша	Большой по объему, десертный	Ром или вино, сахар, чай или кипяток, лимон, пряности	-
Рики	Хайболл	«Долгий», послеобеденный освежающий	Спиртное, миксер - лимон лайм, содовая	Кубиками
Сангари	Хайболл, коллинз	«Долгий», освежающий	Спиртное, холодная вода, кружок лимона, мускатный орех	Колотый
Сангрил	Кувшин, гоблет	Большой по объему, освежающий	Красное вино, сироп, ликер, цитрусовые	Кубиками
Сауа	Дельмонико	«Краткий», освежающий	Лимонный сок, спиртное	Колотый
Сбитень	Пуншевая чашка	«Долгий», послеобеденный освежающий	Мед, пряности, спиртное, кипяток	-
Свизл	Хайболл, коллинз	«Долгий», послеобеденный, освежающий	Спиртное, лимонный сок	Колотый
Практическое занятие № 69
Окончание прил. 2
300
Слинг	Хайбол, пуншевая чашка	Холодный или горячий, послеобеденный.	Спиртное, горячая или холодная вода, сахар, лимон	
Тодди	«Старомодный» пуншевая чашка	Холодный или горячий, послеобеденный.	Спиртное, горячая или холодная вода, биттер, пряности	
Том и Джерри	Кружки Том и Джерри	Большой по объему, пряный, горяч	Молоко, яйцо, спиртное, сахар, пряности	-
Физз	Хайболл	«Долгий», послеобеденный, освежающий	Шампанское или содовая, лимонный сок, спиртное, белок	Кубиками
Фикс	Хайболл	«Долгий», освежающий	Спиртное, лимонный сок, сахарный сироп, кружок лимона	Строганый
Флип	Дельмонико	«Краткий», промежуточный	Яйцо, сахар, специи, спиртное	Колотый
Хайболл	Хайболл	«Долгий», послеобеденный, освежающий	Спиртное, любой миксерный напиток, кружок лимона	Кубиками
Чамперелл	Коническая коктейльная	«Краткий», слоистый	Сироп, спиртное - не более четырех компонентов	-
Шраб	Пуншевая чашка	«Долгий», горячий, послеобеденный.	Спиртное, сироп, кипяток	
Эг-ног	Хайболл, пуншевая чашка	Холодный или горячий, питательный	Молоко, спиртное, яйцо, сахарная пудра	
Смэш	«Старомодный»	«Краткий», освежающий	Спиртное, сахар, мята, фрукты	Кубиками
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей..
Практические занятия № 70-71
ВИДЫ БАНКЕТОВ. БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ
С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ
ОФИЦИАНТАМИ
Учебные материалы
Банкетные столы, стулья, скатерти,
салфетки, посуда.
Организация банкетов и приемов в ресторане требует от
официантов овладения специальными знаниями и опреде-
ленными навыками, обеспечивающими их четкую рит-
мичную работу и высокую культуру обслуживания.
В зависимости от формы организации банкетов и при-
емов могут быть использованы различные методы обслу-
живания. Различают банкет-прием за столом с полным
обслуживанием официантами и банкет-прием за столом с
частичным обслуживанием официантами.
Банкет носит характер торжественного товарищеского
обеда.
Организация любого банкета включает в себя 3 стадии:
-	прием заказа;
—	подготовка к проведению банкета;
-	обслуживание.
Важная роль при организации обслуживания банкетов
принадлежит метрдотелю. Ритмичность и четкость работы
официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит
.401
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
оттого, насколько точно и подробно согласованы все воп-
росы организации банкета с заказчиком. Метрдотель уточ-
няет дату и часы проведения банкета, количество гостей,
отмечаемое событие, общую сумму заказа, сумму на каж-
дую персону, форму оплаты — наличными или в кредит.
Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслу-
живании, составить праздничное меню. В меню указать, в
какие часы какие блюда должны подаваться (закуски, го-
рячее, десерт).
Для банкетов используют дорогую фарфоровую и стек-
лянную посуду одного стиля, без дефектов.
Банкет за столом с полным обслуживанием — это вид
банкета, когда все участники торжества сидят за красиво
сервированным столом, на который не ставят предвари-
тельно никаких закусок и блюд, а их подачу осуществля-
ют официанты «в обнос». Банкет за столом с полным об-
служиванием проводят по поводу официальных визитов,
в период международных симпозиумов, конференций,
выставок.
Официант должен знать правила размещения гостей на
банкетах. Первым считается место справа от хозяйки при-
ема, вторым — справа от хозяина (рис. 38); при отсутствии
хозяйки первым считается место справа от хозяина, вторым
— слева от него. Гостю высокого ранга предлагается место
напротив хозяина. Почетным местом за столом считается
его середина, а не торцевая часть.
Обслуживание банкета осуществляется одновременно
от середины стола вправо и влево как с одной стороны, так
и с другой, хозяин приема обслуживается последним. Пер-
выми за стол садятся женщины, а мужчины помогают им
сесть. Женщины не должны сидеть в конце столов. Жен-
щин обслуживают в первую очередь.
Официанты при обслуживании распределяются по сек-
торам (рис. 38) обслуживания за столом. При определении
количества официантов, необходимых для обслуживания
302
Практические занятия № 70—71
Рис. 38. Расположение мест на банкете-приеме с полным обслуживанием официантами:
в центре — стол для гостей; 2 — подсобные столы для официантов; 3 — кофейные столы
такого вида банкетов, исходят из расчета один официант
на 6—8 гостей. Каждый официант выполняет строго свою
работу. Во время произнесения официальных речей, по-
здравлений и тостов они должны отдалиться от стола, но
не упустить момент, когда нужно наполнить бокалы, за-
менить приборы. В процессе обслуживания ни одна
просьба не должна остаться без внимания. Формы и ва-
рианты расположения столов на банкетах зависят от ко-
личества приглашенных гостей, площади и формы обслу-
живания (рис. 39 и 40).
Порядок выполнения работы
1. Оформление на прием заказа на банкет из 20 человек:
- составление меню-заказа (приложение 1);
303
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Рис. 39. Расположение гостей и хозяев за банкетным столом:
1,2,3 — варианты расположения (конфигурация) банкетных столов
304
Практические занятия № 70—71
Mt ЧЧЧ
чччччч
чччччч
V4SS44
Рис. 40. Формы и варианты расположения столов на банкетах различных видов
305
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	оформление бланка заказа-счета (см. приложение 2);
—	оформление оплаты банкета;
—	запись в книге учета заказов (приложение 3).
2.	Подготовка столов для сервировки:
—	установить банкетные столы в виде буквы П (с учетом
60—80 см площади стола на одного гостя);
—	установить подсобные столы для официантов вдоль стен;
—	получить банкетные салфетки и скатерти;
—	получить посуду для банкета и выставить на подсоб-
ные столы;
—	накрыть столы банкетными скатертями так, чтобы на
оси стола проходила четко выглаженная середина,
с краев скатерть спускается на 20 см, с торцов — на
30 см.
3.	Сервировка стола (см. занятия «Предварительная серви-
ровка стола» № 12—16):
—	расставить столовые тарелки на расстоянии 60 см
друг от друга, начиная от центра стола, сначала по
одной его стороне, потом по другой (должны стоять
друг против друга);
—	вынести пирожковые тарелки и расставить слева от
столовых на расстоянии 10 см, разложить на них
хлеб;
-	вынести закусочные тарелки и поставить на столо-
вые;
—	на подносах вынести подготовленные приборы;
-	разложить ножи справа, вилки слева;
-	ручки всех приборов должны лежать параллельно
кромке стола;
-	вынести фужеры и бокалы и расставить в необходи-
мом порядке по назначению (можно применить раз-
личные варианты сервировки стола в зависимости от
заказанных блюд);
-	вынести оформленные салфетки и разложить на за-
кусочные тарелки;
306
Практические занятия № 70-71
-	расставить попарно специи через один прибор (соль
ставится слева от перца);
-	цветы поставить в невысокие вазы или уложить на
скатерть по центру стола;
-	установить против каждой тарелки кресло;
-	на подсобные столы вынести фрукты в вазах на вы-
соких ножках;
—	вынести подготовленные напитки и установить на
подсобные столы (алкогольные напитки открывают-
ся в присутствии заказчика);
-	вынести на подсобные столы пепельницы, сигареты;
—	подготовить подносы для обслуживания в зале, заст-
лать салфеткой;
—	вынести на подсобные столы холодные закуски и рас-
ставить их в порядке очередности подачи;
—	в каждое подготовленное блюдо поместить прибор
для раскладки (ложка, вилка, щипцы).
4.	Обслуживание начать одновременно от центра стола
влево и вправо:
—	подать «в обнос» холодные рыбные закуски;
-	получив блюда на раздаче, официанты подходят к сто-
лу и становятся позади гостей, которых должны обслу-
живать, держа блюда на левой руке на уровне локтя;
—	по знаку старшего официанта приступить к подаче
блюд, соблюдая очередность (с левой стороны);
-	следующая группа официантов наливает вино и вод-
ку в бокалы с правой стороны.
После обслуживания официанты отходят от стола к
подсобным и готовятся к подаче следующих блюд и сбору
использованной посуды. Официанты, наливающие напит-
ки, находятся в 2—3 шагах от банкетного стола.
Посуда меняется по сигналу метрдотеля после того, как
гости положат приборы на тарелки:
-	посуда из-под рыбных блюд убирается с левой сторо-
ны левой рукой;
307
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	второй официант расставляет закусочную тарелку с
закусочными приборами с правой стороны;
—	официанты наливают напитки в бокалы;
—	другая группа официантов выносит следующие закус-
ки и раскладывает гостям.
Десерт подать в конце ужина (практические занятия
№ 15, 16):
—	убрать лишнюю посуду, хлеб, специи;
—	сервировать стол чистыми десертными тарелками и
десертными приборами;
—	сервировать стол десертными тарелками и соответ-
ствующими десертными приборами, бокалами для
десертных вин;
-	сладкие блюда подать в холодном виде;
—	предварительное перекладывание блюд произвести
на подсобном столике;
—	вынести блюда с правой стороны и поставить правой
рукой каждому гостю;
—	одновременно вынести спиртные напитки (десерт-
ные вина);
—	наполнить бокалы на 1/3 объема с правой стороны
правой рукой;
—	по очереди выносить десертные блюда согласно
меню, убирая перед этим использованную посуду;
-	закончить банкет подачей кофе;
-	проводить гостей;
-	по окончании банкета убрать посуду, столы и зал.
Задание учащимся
1.	Получить инструкционные карточки с заданием.
2.	Оформить банкетный стол на 12 человек.
3.	Получить посуду, скатерти, салфетки.
4.	Сервировать стол.
5.	Составить меню-заказ.
308
Практические занятия № 70-71
6.	Оформить счет-заказ.
7.	Согласно меню произвести подачу блюд, соблюдая
очередность.
8.	Произвести вынос и разлив напитков, соблюдая пра-
вила подачи вин.
9.	Закрепить навыки при обслуживании банкетов.
10.	Записать в дневник основные правила работы офи-
цианта при обслуживании банкета.
Вопросы для повторения
7. Какие столы применяются для банкетов?
2.	Какое расстояние должно быть между столами, по-
ставленными параллельно?
3.	Какая посуда применяется для банкетов?
4.	Назвать виды банкетов и порядок их обслуживания.
5.	Назвать варианты расстановки столов для банкета.
6.	Назвать расположение мест почетных гостей за сто-
лом на банкете.
7.	Какие виды сервировки столов применяются на банке-
тах?
8.	Какой способ выноса блюд применяется на банкете с
полным обслуживанием ?
9.	Когда производят уборку использованной посуды на бан-
кете?
10.	Рассказать технику подачи спиртных напитков с пол-
ным обслуживанием.
309
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Приложение 1
Ресторан ________________________
МЕНЮ-ЗАКАЗ №НА ЧЕЛ.
(служит расчетным документом)
Заказчик ________________________________________________
(организация или частное лицо, ф., и., о.)
Название зала____________________________________________
Дата и часы обслуживания_________________________________
Меню-заказ составил:	С условиями заказа согласен:
Метрдотель Заказчик
(подпись)	(подпись)
К меню-заказу №на К меню-заказу №на
« »200  г. « » 200  г.
из холодного цеха на  ч. из буфета на ч.
Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма	Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма
							
							
							
Итого:				Итого:			
К меню-заказу №		на	К меню-заказу № __		на
«	»	200	г.	«	»		200 г.
			
из супового цеха на		_ч.	из хлеборезки на _		ч.
Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма	Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма
							
							
							
Итого:				Итого:			
310
Практические занятия № 70-71
Окончание прил. 1
Оборотная сторона формы меню-заказа
К меню-заказу №		на	К меню-заказу № _		на
«	»	200		г.	«	»		_ 200	 г.
из соусного цеха на		_ч.	из кофеварки на _		ч.
Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма	Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма
							
							
							
Итого:				Итого:			
Цена и суммы	За цветы по кв. №	от		руб._		коп.
проверены:	Аванс по кв. №	от			руб.			коп.
	Доплата по кв. №	от _		руб.			коп.
«_»	200_г.	Получено всего			руб. _		коп.
Кассир _________________
(подпись)
Замена из-за отсутствия отдельных видов продукции
и изменения цен в пределах общей суммы заказа
Исключить из меню-заказа				Включить в меню-заказ			
Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма	Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма
							
Итого:				Итого:			
Метрдотель Заказчик
Оплачено: кассир_____________________________________
(подпись)
Обслуживание производили
Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание
		
Ответственный за обслуживание
(подпись)
311
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Приложение 2
________________________ Утверждаю:
Наименование предприятия	Директор
общественного питания	14 н к------------~~------
«___»200________________ г.
ЗАКАЗ-СЧЕТ №НА ЧЕЛОВЕК
(служит расчетным документом)
Заказч и к_____________________________________________
(подпись, ф., и., о.)
Название зала__________________________________________
Дата и часы обслуживания_______________________________
С правами и обязанностями заказчика, установленны-
ми Рекомендациями о порядке приема и выполнения
заказов на обслуживание торжеств на предприятиях
общественного питания, ознакомлен, с условиями за-
каза согласен
Метрдотель Заказчик
(подпись)	(подпись)
Из холодного цеха на___час Из буфета на час
Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма	Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма
							
Итого:				Итого:			
Из горячего цеха на___час Из хлеборезки на час
Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма	Итого:			
				Из кофейного буфета на 	 час			
				Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма
							
Итого:				Итого:			
312
Практические занятия № 70-71
Окончание прил. 2
Оборотная сторона формы заказа-счета
Цена и суммы	Аванс №	от		_руб.	КОП.
проверены:	Доплата №	от	 В том числе за цветы № __		руб.	коп. .от	руб. _коп.
(калькулятор)	Получено всего			руб.	коп.
«_»	200_г.	Чеки по заказу на	 Получил кассир 	 (подпись)		руб.	коп.
Изменение счета
Исключить из заказа-счета				Включить в заказ-счет			
Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма	Наимено- вание	Кол- во	Цена	Сум- ма
							
Итого:				Итого:			
Метрдотель__________________
(подпись)
Заказчик ___________________
(подпись)
Обслуживание производил
Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание
		
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание
(подпись)
313
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Приложение 3
Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств
(Наименование предприятия общественного питания)
КНИГА УЧЕТА ЗАКАЗОВ НА ОБСЛУЖИВАНИЕ
ТОРЖЕСТВ
НА «_»200____ Г.
№ зака- за	Дата приема заказа	Фамилия заказчи- ка, ад- рес, те- лефон	Дата торже- ства, часы начала об- служивания	Кол-во персон	В каком зале и характер мероприятия
1	2	3	4	5	6
					
Оплачено				Всего
Аванс		Доплата		
Дата, номер при- ходного ордера	Сумма	Дата, номер при- ходного ордера	Сумма	
7	8	9	10	11
				
Дата прихода заказчика для составления заказа-счета	Фамилия лица, приняв- шего заказ	Отметка об исполнении заказа		Фамилия ответст- венного за ис- полне- ние за- каза
		Отпуще- но про- дукции	Возвращено наличными деньгами, номер расходного ор- дера	
12	13	14	15	16
				
314
Практические занятия № 72-73
БАНКЕТ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ
Учебные материалы
Банкетные столы, стулья, скатерти,
салфетки, посуда.
Банкет с частичным обслуживанием обычно проводят
по поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских
встреч, свадеб. Гости размещаются за столом произвольно,
при этом для почетных гостей и устроителя банкета места
предусматривают в центре стола. Обслуживание при дан-
ном виде банкета производится частично официантами,
частично самими участниками банкета. При определении
количества официантов, необходимых для обслуживания
такого вида банкетов, исходят из расчета один официант
на 10—14 гостей.
Предварительно составляется меню-заказ (см. практи-
ческие занятия № 69—70).
Предварительная сервировка производится согласно
меню. Характерная особенность такого обеда — разнооб-
разный ассортимент холодных закусок, соленьев, марина-
дов. Предлагаются 1—2 горячие закуски, горячие блюда и
десерт. Такой банкет может заканчиваться подачей кофе.
Данный вид банкетов отличается тем, что на сервирован-
ные столы выставляются закуски. Банкетный стол разби-
вается на секторы, за каждым сектором закрепляются офи-
цианты. Блюда с одними и теми же закусками, вазы с са-
латами расставляют через предусмотренные интервалы по
315
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей,,,
секторам с учетом того, что ими будут пользоваться 4-6
человек. Это позволит клиенту положить на тарелку лю-
бую закуску по своему выбору без помощи официанта.
Подготовка и накрытие столов производится так же,
как и для банкетов с полным обслуживанием, но сервиров-
ка может быть проще.
Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не
ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели
свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные
закуски чередуют и расставляют на столе в один и два ряда.
Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки. Закус-
ки, блюда в посуде на высоких ножках ставят по центру
стола, а низкие блюда — ближе к краю стола. Вазы с фрук-
тами и цветами устанавливают по оси стола, а в простран-
стве между ними — напитки. Напитки выносят после за-
кусок. По согласованию с заказчиком бутылки могут быть
заранее откупорены, кроме бутылок, закрытых крон-проб-
ками (минеральная вода, пиво и т. д.), их официант откры-
вает в присутствии гостей. Как и закуски, напитки рассре-
доточивают по всему столу. Если площадь стола ограниче-
на, часть бутылок можно поместить на подсобные столики
и подавать их по мере надобности. На подсобные столы
также выставляют запас посуды и приборов. После разме-
щения гостей за столом начинается обслуживание банке-
та официантами (наливают напитки). Официанты произ-
водят обслуживание банкета, как и при другом виде бан-
кета. Блюда подают французским способом — после
каждого блюда меняется посуда (см. практическое занятие
24). Такие банкеты длятся полтора-два часа. Новогодние
и свадебные банкеты длятся значительно дольше.
Для данного вида банкетов рекомендуется следующее
примерное количество наименований холодных закусок,
блюд и напитков:
холодные закуски — 8—10;
горячие закуски — 1—2;
316
Практические занятия № 72-73
вторые горячие блюда — 1—2;
сладкие блюда — 1-3;
фрукты — 200—300 г на каждого гостя;
вода минеральная, фруктовая — 300-500 мл;
соки — 100-200 мл;
алкогольные напитки — 200-300 мл.
В ходе проведения банкета с частичным обслуживанием
официанты оказывают помощь в разливе напитков (особен-
но женщинам и пожилым людям), в раскладывании заку-
сок, поддерживают порядок на столе, убирают использован-
ную посуду и приборы, подают горячие блюда, подготавли-
вают стол для десерта и подают его, подают горячие напитки,
провожают гостей (см. практические занятия № 24, 25—26).
Порядок выполнения работы (рис. 41):
—	оформить прием-заказ;
—	составить меню для банкета;
—	подготовить банкетные столы и составить буквой Т;
—	накрыть столы скатертями;
—	оформить банкетные салфетки;
—	расставить подсобные столики и выставить на них
необходимую посуду для сервировки;
—	разделить столы на секторы и закрепить за каждым
официантом;
—	произвести предварительную сервировку столов (пи-
рожковая, закусочная тарелки, закусочный и столовый
приборы, три вида рюмок), сделать предварительную
сервировку для торжественного ужина, соблюдая все
правила (см. практические занятия № 15—17);
—	применить русский способ выноса холодных закусок
на банкетный стол;
—	вынести в зал и расставить по секторам на банкетном
столе алкогольные и безалкогольные напитки (см.
практические занятия № 27—28);
317
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Рис. 41. Техника работы при сервировке стола
318
Практические занятия № 72-73
319
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Рис. 41. Техника работы при сервировке стола (окончание)
—	подготовить дополнительные приборы и посуду на
подсобном столе;
—	разложить хлеб на пирожковые тарелки;
—	вынести и установить на подсобном столе дополни-
тельные напитки;
-	пригласить гостей в зал, рассадить по местам, начать
обслуживание банкета одновременно с двух сторон
стола по секторам;
—	заполнить бокалы напитками;
—	разложить холодные закуски французским способом;
-	убрать использованную посуду и приборы и подать
чистые, уносить пустые бутылки и блюда;
-	выставлять новые блюда;
—	убрать во время перерыва использованную посуду,
подготовить стол для десерта;
—	сервировать стол десертными тарелками и прибо-
рами;
—	вынести десертные напитки и одновременно десерт
«в обнос»;
—	разлить напитки по бокалам;
—	вынести горячие напитки;
320
Практические занятия № 72-73
—	подать индивидуально каждому клиенту с правой сто-
роны;
—	проводить гостей;
-	убрать столы.
Задание учащимся
1.	Получить инструкционные карты, составить меню-
заказ.
2.	Подготовить банкетный стол на 12 человек.
3.	Произвести сервировку стола.
4.	Закрепить навыки при выносе блюд русским и фран-
цузским способами.
5.	Соблюдать правила техники работы официанта.
6.	Соблюдать санитарные требования при обслужива-
нии банкета.
7.	Дать характеристику банкета с частичным обслужи-
ванием, сделать выводы и записать в дневник.
Примерное меню банкета на 24 человека:
Холодные закуски: икра зернистая, судак фаршированный, осетрина под ланспигом, помидоры свежие, салат мясной,	ассорти рыбное, крабы заливные, огурцы свежие, салат по-итальянски, паштет из мяса птицы.
Горячие закуски:
жульен.
Вторые горячие блюда:
осетрина жареная,
рулет пикантный с гарниром.
Десерт:
крем ореховый, мороженое, фрукты.
11 Практикум для официантов
321
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Горячие напитки:
кофе черный.
Напитки:
водка русская,
мартини,
вермут белый,
вино красное сухое,
шампанское,
коньяк,
вода минеральная,
вода фруктовая,
сок.
Хлеб.
Сигареты.
Вопросы для повторения
1.	Для каких мероприятий характерна данная форма об-
служивания банкетов?
2.	Какое количество гостей обслуживает официант при
данной форме банкета?
3.	Как размещают гостей за столйм с частичной формой
обслуживания?
4.	Какой способ сервировки применяется для данного бан-
кета?
5.	Какие способы выноса блюд применяют для банкета с
частичным обслуживанием?
6.	Как производят распределение блюд на столе?
7.	Назвать примерное количество наименований блюд для
данного банкета.
8.	Назвать обязанности официанта при обслуживании
банкета данного вида.
322
Практические занятия № 74-75
БАНКЕТ-ФУРШЕТ
Учебные материалы
Столы фуршетные, скатерти для фур-
шетных столов, тарелки пирожковые и
закусочные, закусочные приборы.
Преимущество данного приема, организуемого по типу
фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той
же площади анкетного зала обслужить значительно боль-
шее количество гостей, чем при организации банкета за
столом. Фуршет проводится в промежутке времени между
17 и 20 часами, длится час-полтора. Это может быть офи-
циальный прием, юбилей, семейное торжество или другое
праздничное мероприятие: театральные премьеры, пре-
зентации. На банкете гостям предоставляется свободный
выбор места в зале, для этого вдоль стен расставляются
мягкие кресла или диваны. Гости сами выбирают блюда и
напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фур-
шетным столом или около него. В любое время они могут
уйти с банкета, не дожидаясь его окончания и не проща-
ясь с хозяевами.
Столы для банкета устанавливают в зале в виде пря-
моугольника или букв П, Т, Ш таким образом, чтобы
проходы между столами и от столов до стен были не ме-
нее полутора метров для свободного перемещения гос-
тей и официантов (см. практические занятия № 70—71,
рис. 38—40). Высота фуршетных столов — 900-1000 мм,
323
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
ширина — 1200—1500 мм. Если нет фуршетных столов,
можно использовать обыкновенные квадратные и состав-
лять их по два вместе. Стол делят на секторы обслужива-
ния через каждые 2,5 м с каждой стороны. Норма длины
стола на одного участника банкета — 0,15—0,2 м. Один
официант обслуживает 20—25 гостей. По углам зала или у
стен размещают небольшие круглые или квадратные сто-
лы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пе-
пельницы, спички, бумажные салфетки, цветы в вазах,
подносы для сбора использованной посуды, а также уста-
навливают дополнительно посуду и приборы.
Название «банкет-фуршет» в переводе с французского
означает «на вилку», и действительно, основным прибо-
ром во время еды является вилка. Меню фуршета состоит
в основном из закусок, ассортимент значительно шире,
чем меню других банкетов. Можно включить в меню одно
горячее блюдо. Все закуски приготавливают небольшими
порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью од-
ной вилки. В меню рекомендуется следующее количество
наименований блюд:
холодные закуски — 12-16;
горячие закуски — 1-2;
вторые горячие блюда — 1;
фрукты — 200—250 г на каждого участника;
вода — 250-500 мл;
сок — 100—150 мл;
алкогольные напитки — 200 мл.
Порядок выполнения работы
1.	Подготовить столы для фуршета:
-	установить столы в виде буквы Т;
-	накрыть скатерть дня фуршетных столов (концы дол-
жны свисать одинаково со всех сторон, не доставая до
пола 5-10 см);
324
Практические занятия № 74-75
—	подвернуть углы скатерти с торцевой стороны внутрь,
скрепляя концы с боковыми сторонами, образуя пря-
мой угол;
—	сервировать стол двумя вариантами:
а)	двусторонняя;
б)	односторонняя;
—	сервировать стол вначале стеклом (фужерами, стоп-
ками, лафитными, рейнвейнами и водочными рюм-
ками);
—	сервировать в два ряда, чередование рюмок в обоих
рядах должно быть одинаковым, а ряды — симмет-
ричными, вначале выставить один ряд рюмок, а по
нему выровнять второй;
—	фужеры расставить на концах стола треугольниками;
—	стекло на столы можно выставить несколькими вариан-
тами: группой, елочкой, змейкой (рис. 42);
—	поставить кувшины с соками по 1-2 шт. с торцов сто-
ла перед фужерами;
—	стаканы для соков расположить группами возле кув-
шинов;
—	вынести закусочные тарелки стопками по 6—10 шт. и по-
ставить вдоль стола на расстоянии 2 см от края стола;
—	вынести десертные тарелки и поставить чуть правее
перед закусочными стопками по 3—4 шт. ближе к
рюмкам, расстояние между стопками должно быть
1,2 м;
—	на подносах вынести приборы и разложить следую-
щим образом: вилки положить на ребро слева от каж-
дой стопки тарелок острием к ним (по количеству
тарелок), а ножи закусочные (3—4 шт.) справа от та-
релок (рис. 43);
—	вынести на подносах фруктовые ножи и вилки (или
десертные) и справа от десертных тарелок разместить
ножи, слева вилки (число ножей и вилок равно коли-
честву тарелок);
325
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...

л •©©•©••©••©• •©©•©••©©•©©•©фОэ^
®	°о°	&о°
О»оф^>ф^>ф»оф«оф«оф»оффоффоф^0
О Фужеры
О Рюмки лафитные
О Рюмки мадерные
• Рюмки водочные
Рис. 42. Варианты расстановки посуды для банкета-фуршета
326
Практические занятия № 74-75
Рис. 43. Фрагменты сервировки фуршетного стола
327
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем
пополам, разложить стопками по 3-4 шт. за закусоч-
ными тарелками;
-	тарелки с хлебом, перечницы и солонки поставить за
стопками тарелок;
—	вынести вазы с фруктами и поставить по центру сто-
ла, чередуя с вазами с цветами;
—	вынести бутылки с напитками и поставить между
рюмками группами так, чтобы их можно было легко
взять (бутылки открывают за 5—10 мин до начала
банкета);
—	вынести закуски в следующем порядке: высокие
блюда поставить ближе к центру, средние — в сере-
дине, низкие — ближе к краю стола, оставляя при
этом вдоль всей длины стола свободное поле шири-
ной 20 см;
-	расставить закуски, чередуя их по видам продуктов;
—	у каждой закуски разложить соответствующий при-
бор для перекладывания (вилка, ложка, лопатка);
—	подготовить подносы;
—	застелить салфетками;
—	установить стопками тарелки и приборы;
—	на другие подносы расставить рюмки, стопки и бокалы.
Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу.
Если гости не смогли подойти к столу, официант обслужи-
вает их с подносом;
-	второй официант убирает использованную посуду;
—	третий официант разливает напитки;
-	через 20—30 мин после начала банкета вынести горя-
чие закуски и обслужить гостей «в обнос»;
-	освободившийся официант собирает использованную
посуду и уносит ее;
—	на подносах выносят десерт;
—	разлить на подсобном столе шампанское и разнести
гостям;
328
Практические занятия № 74-75
- закончить банкет можно подачей кофе «в обнос»;
- после окончания фуршета последовательно убрать по-
суду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, сал-
фетки, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду
и в последнюю очередь — рюмки, бокалы, фужеры.
Задание учащимся
1.	Получить инструкционную карту.
2.	Подготовить стол для обслуживания фуршета.
3.	Сервировать стол.
4.	Отработать навыки при сервировке фуршетного стола.
5.	Расставить посуду в нужном порядке на столе, соблю-
дая технику сервировки.
6.	Подготовить подсобные столы для работы.
7.	Вынести блюда в установленном порядке и расста-
вить на столе.
8.	Вынести и расставить напитки.
9.	Дать сравнительную характеристику данного банке-
та, сделать выводы и записать в дневник.
Вопросы для повторения
7. По какому поводу проводят б анкет-фуршет?
2.	Назвать отличительные особенности фуршета.
3.	Какие столы и скатерти используют для данного вида
банкета?
4.	Какое меню используется для данного вида банкета?
5.	Какую посуду используют для данного вида банкета?
6.	Как расставить рюмки, тарелки, приборы для данного
банкета?
7.	Какие напитки используются и как они расставляют-
ся на столе?
8.	Назовите санитарные требования, которые необходи-
мо выполнять при обслуживании банкета.
329
Практические занятия № 1Ь-П
ПРИЕМ-КОКТЕЙЛЬ
Учебные материалы
Столы обеденные, подсобные, скатер-
ти, салфетки бумажные, вазочки.
Лосудл: тарелки, бокалы, фужеры, рюм-
ки, подносы, муляжи блюд, шпажки.
Этот вид банкета организуют при обслуживании учас-
тников симпозиумов, конференций, совещаний, презен-
таций. При таком обслуживании можно принять много
гостей в небольшом помещении, при этом не требуется
большое количество мебели, посуды и столового белья.
Время коктейля непродолжительное, расходы на его орга-
низацию меньше, чем на банкеты других видов. Гости мо-
гут свободно уходить и приходить в разное время.
Существует 2 вида банкетов-коктейлей: банкет-кок-
тейль деловой — 40-50 мин, проводится в перерывах, и с
целью отдыха — 1,5—2 ч в конце какого-либо мероприя-
тия, иногда на открытом воздухе.
Характерные особенности банкета-коктейля:
♦	все гости пьют и едят стоя;
♦	в зале ставят небольшие столики у стен, вдоль ко-
лонн, по углам, на которые кладут сигареты, спички,
ставят вазочки с бумажными салфетками и цветами;
♦	тарелки, приборы гостям не подают, вместо вилок
используют пластмассовые шпажки;
330
Практические занятия № 76-77
♦	закуски и напитки официанты предлагают гостям «в
обнос» на подносах;
♦	на нескольких подсобных столах размещают подно-
сы для сбора использованной посуды;
♦	все подготовительные работы по отпуску напитков и
закусок производят в подсобном помещении, приле-
гающем к данному залу;
♦	банкетные столы в зале не устанавливаются;
♦	в зале ресторана может быть установлена барная
стойка.
Рекомендуется следующее примерное количество наи-
менований закусок, блюд и напитков:
•	холодные закуски (бутерброды канапе) — 8-12;
•	сладкие блюда — 1;
•	фрукты — 200 г на каждого участника;
•	вода — 250—500 мл;
•	соки — 100-150 мл;
•	спиртные напитки — 200 мл.
Меню банкета состоит из мелкопорционных закусок:
холодные закуски — бутерброды закусочные (канапе) с
икрой красной и черной, ветчиной, колбасой, сыром, та-
релки с паштетом, салатом;
горячие закуски — сосиски, котлетки, рыба в тесте;
десерт — пирожные, пломбир, желе, крем, фрукты,
орешки;
горячие напитки — кофе, чай;
холодные напитки — аперитивы, коньяк, шампанское,
коктейли, минеральная и фруктовая вода.
Один официант обслуживает 15—20 гостей. На каждых
двух официантов, обслуживающих гостей закусками, требу-
ется один официант для разлива напитков. Официанты при
обслуживании гостей работают попарно — один разносит
закуски, другой напитки. Для сбора использованной посуды
выделяется еще один официант. Обслуживание участников
банкета осуществляется в следующем порядке: вначале пода-
331
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
ют аперитивы, затем выносят закуски, горячие закуски и на-
питки, после десерт и шампанское, фрукты, кофе и чай по-
дают в последнюю очередь, к ним можно подать коньяк.
Хозяин и хозяйка в течение всего вечера встречают и
провожают гостей, представляют их друг другу и ведут с
ними беседу.
Порядок выполнения работы
(см. практические занятия № 20, 27—28)
Подготовка зала для приема коктейлей:
-	расставить столы у стен;
-	накрыть их скатертями;
-	вынести на подносах и разместить на столах сигаре-
ты, спички, вазочки с бумажными салфетками;
-	на несколько столов поставить подносы, покрытые
льняными салфетками.
Подготовка подсобного помещения:
-	расставить столы;
-	вынести на подносах бокалы, рюмки, фужеры и по-
ставить на столы;
-	рядом расставить напитки — алкогольные, безалко-
гольные;
-	бутылки с напитками перед началом откупорить,
протереть горлышко;
-	на другие столы вынести и расставить подносы с за-
кусками и чистыми тарелками;
-	подготовить несколько подносов: накрыть полотня-
ной салфеткой, поставить на нее блюдо с закусками,
рядом пирожковую тарелку с хлебом, стопку со
шпажками, несколько шпажек наколоть на верхней
порции закусок;
-	приготовить несколько видов напитков аперитивов,
заполнить бокалы соками;
332
Практические занятия № 76-77
—	в начале приема вынес-
ти в зал соки, воды (ми-
неральную и фрукто-
вую);
—	через 10 мин выйти в
зал двум официантам,
вынести напитки, апе-
ритивы и предложить
гостям (рис. 44);
-	другой официант уго-
щает гостей закусками,
при этом поднос с уго-
щением официант дер-
жит на левой руке на
уровне локтя;
—	когда все блюда и на-
питки разнесены, офи-
цианты возвращаются в подсобное помещение, берут
другие подносы с готовыми напитками и закусками;
—	вновь вынести в зал эти напитки и новые закуски;
—	сбор использованных бокалов и посуды проводит
свободный от обслуживания официант.
Подача горячих закусок:
—	на подготовленные подносы поставить подогретые
овальные мельхиоровые блюда с горячими закуска-
ми;
—	рядом разместить стопку пирожковых тарелок (8 шт.),
бокал со шпажками и пирожковую тарелку с мелко
нарезанным хлебом (ломтики 4x5 или 5x5 без корок);
-	часть шпажек вколоть в верхние порции закусок;
-	подать жульен в кокотницах;
-	на ручки кокотниц надеть папильотки;
-	рядом с закуской поставить стопку с чайными лож-
ками;
-	вынести напитки и горячие закуски одновременно.
333
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Подача десерта:
-	поставить креманки на подносы;
—	рядом с ними поместить чайные ложки, разложенные
веером (тарелку предварительно накрыть полотня-
ной салфеткой);
-	вынести в зал одновременно шампанское и десерт;
-	по окончании десерта гостям подать нарезанные и
уложенные в вазы фрукты;
-	к фруктам можно вынести фруктовую воду, коктейли;
-	кофе подать в заключение банкета;
-	официантам убрать использованную посуду;
-	хозяева должны проводить гостей.
Задание учащимся
1.	Получить инструкционные карты.
2.	Самостоятельно составить меню банкета-коктейля.
3.	Применить бригадный метод обслуживания, строго
определить фронт работ каждого официанта во время при-
ема (приготовление напитков, вынос напитков в зал, убор-
ка посуды).
4.	Подготовить зал для банкета.
5.	Подготовить подсобное помещение.
6.	Приготовить закуски и напитки.
7.	Последовательно провести обслуживание банкета
согласно правилам.
8.	Отработать навыки при обслуживании и подаче
блюд.
9.	Соблюдать правильный режим работы и санитарные
требования.
10.	Дать сравнительную характеристику приема, сде-
лать выводы и записать в дневник.
334
Практические занятия № 76-77
Вопросы для повторения
1.	По какому поводу организуется банкет-коктейль?
2.	Какая мебель используется для данного приема?
3.	Какие виды банкет-коктейлей вы знаете?
4.	Назовите характерные особенности банкет-коктейля.
5.	Назовите меню б анкет-коктейля.
6.	В каком порядке осуществляется обслуживание учас-
тников банкета.
7.	Как распределяются обязанности среди официантов
при обслуживании банкет-коктейля?
8.	Как подают фрукты на банкет-коктейле?
9.	Назвать обязанности хозяев банкета.
10.	Какое количество гостей обслуживает один офици-
ант?
Практические занятия № 78-79
БАНКЕТ-ЧАЙ.
ПОДАЧА КОФЕ НА БАНКЕТАХ
Учебные материалы.
Столы, цветные скатерти, салфетки,
посуда, чайные, кофейные сервизы,
десертные тарелки, десертные чайные
приборы, самовар.
Банкет-чай организуют по поводу дней рождения, по
другим торжественным случаям и датам. Банкет-чай про-
водится во второй половине дня (16-18 ч). Количество го-
стей может быть от 6 до 30. Продолжительность банкета —
не более 3 ч. В центре зала ставят чайный стол, круглый
или овальный. Вдоль стен ставят диваны, кресла и неболь-
шие квадратные или круглые столики. Чайные столы на-
крываются цветными скатертями. На подсобных столах
размещают спички, пепельницы, зажигалки, сигаретницы.
При сервировке чайных столов используют десертные та-
релки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные
и ликерные, чайные сервизы, розетки для варенья, вазы-
этажерки для фруктов и кондитерских изделий. Сервиру-
ют чайный стол, как десертный. Меню банкет-чая отлича-
ется от меню других банкетов и состоит из мучных конди-
терских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги,
печенье, кексы и т. д.), шоколадных конфет, шоколада,
варенья, конфитюра, меда, фруктов, сливок. В меню иног-
Я36
Практические занятия № 78-79
да включают желе, мусс, суфле, кремы, пломбир. Для сер-
вировки банкета-чая необходимо иметь широкий ассорти-
мент столового белья, посуды и приборов. Банкет-чай вы-
глядит торжественнее, если чай наливается из самоваров.
До начала банкета на столе расставляют сладкие блюда и
мучные кондитерские изделия, торт и пирог заранее наре-
зают на порционные куски полностью. Ко всем сладким
блюдам подаются приборы для раскладывания. Банкет-
чай проводится, как банкет с частичным обслуживанием.
По желанию в меню банкета-чая включается кофе. В этом
случае на подсобные столики ставят кофейные чашки с
блюдцами и кофейники с горячим кофе.
Порядок выполнения работы
Подготовка зала для приема:
-	установить большой чайный стол в центре зала;
-	накрыть цветной скатертью;
-	расставить подсобные столы, покрытые скатертью;
—	расставить мебель: кресла, диваны;
-	провести сервировку чайного стола, как десертного;
-	на подносах вынести мадерные и ликерные рюмки и
расставить с правой стороны;
—	разложить салфетки на десертные тарелки;
-	вынести вазы с фруктами и поставить по центру
стола;
-	рядом поставить стопки маленьких фруктовых таре-
лок;
-	вынести нарезанные пироги, торты, джемы, варенье
и поставить по центру стола;
—	ко всем сладким блюдам подать приборы для раскла-
дывания (лопатки, щипцы, вилки);
-	на подсобные столы вынести десертные напитки и
ликеры;
-	откупорить бутылки;
337
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
-	вынести на подносе самовар и поставить слева от ме-
ста, где будет сидеть хозяйка;
-	рядом поставить заварной чайник и чашки.
Приглашение гостей:
—	пригласить гостей к столу и помочь им сесть;
-	обслуживание гостей начать с выноса десертного блю-
да, соблюдая принятую последовательность: вначале
обслужить почетных гостей, затем старших по возрас-
ту и остальных, подать блюдо французским способом;
-	налить напитки в рюмки с правой стороны;
-	как только первый официант закончит подачу десерта
и перейдет к другому гостю, второму официанту за-
полнить бокалы вином;
-	после десерта убрать использованные тарелки и при-
боры и вновь сервировать стол чистыми;
-	чашки с горячими напитками разнести гостям с пра-
вой стороны;
—	подать к горячим напиткам кагор и ликер;
-	если гость просит вторую чашку чая, его наливают в
чистую чашку на подсобном столе;
-	перед тем как подать чашку гостю, ее ставят на блюд-
це ручкой влево, а с правой стороны за чашкой кла-
дут чайную ложку ручкой вправо.
Второй способ подачи чая:
-	расставить чайные пары перед каждым гостем;
-	первому официанту налить в чашку с правой сторо-
ны заварку и перейти к следующему гостю;
-	второму официанту налить с правой стороны в чаш-
ку кипяток;
-	соблюдать правила безопасности — придерживать
левой рукой крышку чайника салфеткой;
-	по окончании банкета проводить гостей, убрать по-
суду.
338
Практические занятия № 78-79
Подача кофе на банкетах
Кофе на банкетах подают после десерта в отдельном
зале или в банкетном зале на отдельных столах:
-	подготовить столы круглые или овальные на 6—8 че-
ловек;
-	накрыть цветной скатертью;
-	на скатерти разложить салфетки-сеты;
-	десертные тарелки поставить стопками 4-6 шт. по
середине стола;
-	рядом на салфетке разложить фруктовые приборы;
—	с левой стороны от тарелок стопками положить сло-
женные стопками полотняные салфетки;
-	в центре стола поставить вазу с фруктами;
-	вокруг поставить вазы с конфетами или коробки, пе-
ченье, пирожные, орешки;
-	сервировать стол кофейными чашками и коньячны-
ми рюмками;
-	чашки на блюдцах ручками в левую сторону поста-
вить в 5 см от края стола перед каждым креслом;
-	вынести на подносе коньячные рюмки и поставить за
каждой чашкой чуть правее;
-	вынести бутылки с коньяком;
-	откупорить на подсобном столе и поставить на стол
с правой стороны ближе к центру;
-	на подносе вынести ликерные рюмки и поставить на
подсобный стол;
-	подать только с налитым напитком;
—	пригласить гостей за стол;
—	помочь им сесть;
—	двум официантам работать в паре при обслуживании
стола;
—	налить кофе каждому гостю с правой стороны правой
рукой, при этом левой рукой придерживать крышку
кофейника свободным концом салфетки;
339
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	продвигаясь вдоль стола справа налево, наливать каж-
дому гостю кофе поочередно;
-	второму официанту в это время налить коньяк в бо-
кал с правой стороны или по желанию гостей прине-
сти ликер с подсобного стола в ликерных рюмках;
— по окончании банкета убрать посуду и столы.
Задание учащимся
1.	Получить инструкционные карты.
2.	Подготовить меню для банкета.
3.	Подготовить зал для данного приема.
4.	Установить и оформить столы.
5.	Подготовить посуду для приема.
6.	Сервировать чайные столы.
7.	Подготовить и вынести кондитерские изделия и
фрукты.
8.	Провести обслуживание банкета.
9.	Отработать технику при подаче блюд.
10.	Подготовить зал для кофейного стола и отработать
навыки при подаче кофе на банкетах.
11.	Дать сравнительную характеристику.
12.	Сделать выводы и записать в дневник.
Вопросы для повторения
1.	Назовите отличительные особенности банкета-чая.
2.	Какая форма обслуживания применяется на данном
банкете?
3.	Какие столы используют для данного банкета?
4.	Какое столовое белье используют для банкета-чая?
5.	Назовите отличительные особенности меню банкета-чая.
6.	Какая посуда применяется для данного приема?
7.	Какова продолжительность банкета?
8.	Назовите особенности обслуживания кофейного стола
на банкетах.
340
Практические занятия № 80-81
СВАДЕБНЫЙ БАНКЕТ
Учебные материалы
Столы банкетные, стулья, белые ска-
терти и салфетки.
Посуда: приборы, бокалы и фужеры,
рюмки.
При проведении свадебного банкета в ресторане согла-
совываются все организационные вопросы, в том числе и
порядок размещения гостей за столом с устроителем дан-
ного мероприятия. Оформляется меню-заказ, согласовы-
ваются все блюда и точное их количество (см. практичес-
кие занятия № 70—71).
Продолжительность банкета — 5-6 ч, поэтому ассорти-
мент меню очень обширен.
В меню свадебного стола рекомендуется примерное ко-
личество наименований блюд:
холодные закуски — 15—18;
горячие закуски —1—3;
вторые горячие блюда — 2;
сладкие кондитерские изделия — 3-4;
десерт — 1-2;
горячие напитки — 1-2;
фрукты — 300 г на человека;
вода — 500 мл;
соки — 200—250 мл;
алкогольные напитки — 200-300 мл.
341
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
Свадебный банкет состоит из 2—3 видов обслуживания —
банкет с частичным обслуживанием, банкет-чай и подача
аперитивов. Для проведения свадеб используют, как пра-
вило, два зала — банкетный и аванзал. В аванзале органи-
зуют встречу и сбор гостей, танцы. Здесь расставляют
вдоль стен диваны, кресла, небольшие столы, предназна-
ченные для напитков, подарков и цветов. Во втором зале
устанавливают банкетный стол и чайный. Банкетный стол
(см. практическое занятие № 69-70, рис. 42—43), в зави-
симости от количества людей ставят буквами П, Т, Ш.
Длина банкетного стола определяется из расчета 60—80 см
на каждого гостя, 1 м — на каждого из молодоженов.
В момент встречи гостей принято подавать напитки —
легкие аперитивы или игристые напитки. Гостей встречают
родители, а новобрачные приезжают ко времени приглаше-
ния гостей. Если нет аванзала, то встречу гостей и прием
подарков можно организовать в общем, банкетном, зале,
здесь для приема подарков и цветов ставят отдельный стол.
Украшению свадебных столов уделяют особое внима-
ние. Одним из распространенных украшений, придаю-
щих торжественность свадебному столу, являются цветоч-
ные гирлянды и подсвечники в виде канделябров на 5—7
свечей.
Также свадебный стол может быть украшен венком,
сплетенным из белых и розовых цветов. Его можно разло-
жить вокруг торта, а гирлянды можно разложить по цент-
ру стола или украсить скатерть по всей длине стола для
молодоженов. При сервировке свадебного стола прежде
всего требуется обратить внимание на убранство мест для
жениха и невесты и их свидетелей. И для этого же стола
используется более дорогая и красивая посуда.
Для обслуживания молодоженов и их родителей выде-
ляется отдельный официант, остальные официанты разде-
ляются по секторам, и во время обслуживания каждый
выполняет свою работу.
342
Практические занятия № 80—81
Последовательность выполнения работы
(рис. 45)
Подготовка зала для проведения банкета:
—	установить банкетные столы в виде буквы П;
—	оставить проходы между центральным столом для
молодоженов и перпендикулярным ему —1м;
—	накрыть столы белыми банкетными скатертями;
—	украсить скатерть основного стола со стороны вход-
ной двери цветочными гирляндами (скатерть долж-
на свисать, не доставая до пола 5—10 см);
—	разложить цветочные гирлянды по центру столов;
—	вынести посуду на подсобные столы;
—	сервировать стол для банкета (см. практическое заня-
тие № 16);
—	начать сервировку с мест молодоженов, поставить
фарфоровые пирожковые и закусочные тарелки,
рюмки и фужеры — хрустальные;
—	в другой части зала подготовить чайный стол;
—	застелить скатертью;
—	вынести и расставить на столе группами чайные пары
вместе с чайной ложкой;
—	ближе к центру стола поставить десертные тарелки
стопками;
—	рядом на салфетке разложить десертные приборы;
—	подготовить аванзал для встречи гостей;
—	поставить небольшие столики, накрыть скатертями;
—	расставить кресла;
—	приготовить вазы для цветов;
—	вынести на подносе рюмки для напитков и поставить
их на подсобный столик;
—	за 30 мин до приезда гостей вынести холодные закус-
ки и расставить на столе по секторам, чередуя их (см.
практические занятия № 12—19);
343
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
—	вынести и расставить по центру стола вазы с фрукта-
ми и напитки;
—	поставить их ближе к центру группами по секторам;
—	вынести свадебный торт и поставить на стол молодо-
женов;
—	рядом положить приборы для раскладывания торта
на пирожковой тарелке;
—	рядом с тортом можно поставить свадебные украше-
ния (сердца, кольца);
—	вынести и разложить хлеб на пирожковые тарелки;
—	расставить стулья;
—	в аванзале гостей встречают родители;
—	первому официанту подготовить напитки на подсоб-
ном столе в аванзале, второму разнести и угостить
гостей;
—	пригласить гостей в банкетный зал;
—	первыми в банкетный зал входят молодожены и зани-
мают предназначенные для этого почетные места;
—	официантам необходимо откупорить бутылки и на-
полнить бокалы;
—	вынести холодные закуски и французским способом
разложить гостям, начиная с молодоженов;
—	официанты следят за порядком на столе: убрать и
унести пустую посуду и использованные бутылки;
—	в перерыве можно вынести на чайный стол на подно-
се самовар;
—	во время перерыва заменить использованную посуду
и поставить чистые тарелки и приборы;
—	через 2 ч после начала банкета вынести одновремен-
но всем гостям второе горячее блюдо, остальные
блюда подать в порядке очередности, как на банкете
с частичным обслуживанием;
—	закончить банкет десертом и чаем;
—	проводить гостей и убрать посуду
344
Практические занятия № 80-81

<ч Родители	Родители


жениха	невесты
Молодожены Л
\\ Муж Жена/ /
Почетные гости \ \	/ / Почетные гости
□□и
сч
сч
Рис. 45. Расположение мест за свадебным столом: 1а — стол для подарков; 16 — стол для
шампанского; 2—серванты; 3 — столы кофейные
Задание учащимся
1.	Получить инструкционные карты.
2.	Составить праздничное меню с устроителем банкета.
345
Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей...
3.	Оформить заказ-меню.
4.	Согласовать с заказчиком все организационные воп-
росы по проведению банкета.
5.	Распределить обязанности между бригадой официан-
тов.
6.	Подготовить зал для проведения банкета.
7.	Подготовить посуду и вынести на подсобные столы.
8.	Застелить столы скатертями и украсить.
9.	Провести полную сервировку столов для банкета.
10.	Сервировать чайный стол.
11.	Вынести холодные закуски и расставить на столах.
12.	Отработать технику обслуживания на банкете.
13.	Дать сравнительную характеристику.
14.	Сделать выводы и записать в дневник.
Примерное меню свадебного банкета на 100 приглашенных:
бутерброды канапе с икрой	
красной и черной	100 шт.;
ассорти рыбное	30 порций;
«кулечки» из красной рыбы	50 порций;
осетрина заливная	40 порций;
судак фаршированный целиком	30 порций;
галантин из судака	30 порций;
ассорти мясное	30 порций;
куры запеченные	50 порций;
поросенок холодный с хреном	40 порций;
рулет банкетный	40 порций;
салат из птицы	30 порций;
волованы закусочные с салатом	40 порций;
салат французский из капусты	50 порций;
салат из цветной капусты	50 порций;
ассорти из свежих овощей	100 порций;
язык, запеченный с грибами	40 порций;
баклажаны жареные	30 порций;
грибы в сметане	30 порций;
346
Практические занятия Ns 80—81
судак, жаренный в тесте	50 порций;
котлета по-киевски с гарниром	100 порций:
мороженое с фруктами	80 порций;
мусс клюквенный	50 порций;
пирожное ассорти	80 порций;
торт	5 кг
фрукты	20 кг
хлеб	20 кг
водка «Русская»	10 бутылок;
мадера	5 бутылок;
вермут белый	5 бутылок;
вино белое сухое	5 бутылок;
шампанское полусладкое	10 бутылок;
коньяк «Белый аист»	4 бутылки;
вода минеральная	20 бутылок;
вода фруктовая	20 бутылок;
сок натуральный	Юл
Вопросы для повторения
1.	Назвать отличительные особенности свадебного бан-
кета.
2.	Какой вид обслуживания применяется для данного бан-
кета?
3.	Какой вид сервировки используется для данного вида
банкета?
4.	Как украсить свадебные столы?
5.	Какие способы выноса блюд применяют в данном виде
банкета?
6.	Сколько человек должен обслуживать один официант?
Официант
Интерьер зала ресторана
Интерьер зала ресторана
Предварительная сервировка
Сервировка обеденного стола
Подача первых блюд
Подача первых блюд

Подача первых блюд
Подача вторых блюд

Подача вторых блюд
Подача вторых блюд
Подача вторых блюд
Подача вторых блюд
Подача вторых блюд
Подача вторых блюд
Подача вторых блюд
Подача в сковородке
Подача холодных закусок
Подача вторых блюд
Подача вторых блюд
Подача холодных закусок

Подача напитков
Подача десерта
Подача кофе
Подача мороженого