№1(23) | январь | 2015
ТЕМА НОМЕРА:
2015
ISSN 2306-5842
mm 1111111111
1 5 0 0 1
Подписной индекс:
78828 ЦЕНА СНИЖЕНА!
ЖЗ ШЕФ-ПОВАРА
НОВЫЙ|ГОД
(новые рецепты
I
На 180 страницах журнала вы найдете разнообразные оригинальные сканворды на любой вкус, странички юмора и дельные советы на все случаи жизни. СПРАШИВАЙТЕ В КИОСКАХ!
«Записки 12+
шеф-повара»
№1 (23) январь 2015 г.
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-51821 от 07.12.2012 года
Учредители:
Бобин С.Г., Хомченко Е.П.
Издатель:
ООО ИД «Город Медиа».
Главный редактор: Шевченко Ольга Дизайн и верстка: покровский Сергей Ведущие рубрик:
Аверина Инна, Крючкова Инна, Смирнова Ольга, Шумова Мария
Адрес редакции: 630087, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 30, офис 609а.
Адрес издателя:
630087, г. Новосибирск, ул. Новогодняя, 28/1, офис 46.
Адрес для писем:
630087, г. Новосибирск, а/я 292.
Телефон: (383) 335-68-92.
Отдел распространения: Новиков Андрей novi kov@ idgorod.ru
Отдел рекламы:
Похилько Татьяна pohilko@idgorod.ru
Отпечатано в типографии «Типография Михаилова-С», Адрес типографии: 214020. г. Смоленск, ул. Шевченко, 86. Тираж: 25600. Зак. №04718 Подписан в печать: 24.11.2014 по графику 17.00, фактически 17.00.
Дата выхода в свет: 08.12.2014 Цена свободная.
Материалы, отмеченные знаком ® и словом «реклама», публикуются на правах рекламы. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации.
Редакция имеет право публиковать любые присланные на ее адрес произведения, обращения, письма, иллюстрационные материалы читателей. Пересылая тексты, фотографии и другие полиграфические материалы, отправитель тем самым дает свое согласие, а также подтверждает согласие изображенных на фото лиц на публичный показ, отображение и распространение присланных фотографий, графических изображений и текстов. В соответствии с правилами работы издательства рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция оставляет за собой право редактировать присланные на ее адрес материалы.
Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции.
Подписка в каталоге «Почта России» — 78828
Периодичность: 1 раз в месяц
^гТролетел очередной год, который мы I 1провели вместе с вами, с нашими дорогими и любимыми читателями., За этот год наш журнал изменился, открыл много новых рецептов, приобрел новых друзей. Вместе мы готовили, экспериментировали, пробовали разные блюда. Мы активно росли и развива-
лись — в первую очередь благодаря вашему вниманию и поддержке. Обещаем и дальше работать над тем, чтобы ваше знакомство с нашим журналом было долгим, плодотворным и запоминающимся.
.л'Тусть в новом году, дорогие друзья, I 1у вас хватит сил для достижения по
ставленных целей, воплощения кулинарных идей. Пусть все беды обойдут вас стороной, а в вашем доме будет царить мир, гармония и уют. Пусть новый год принесет вам и вашим близким много чудесных, счастливых дней! Добра, веселья, радости, улыбок, любви и здоровья! С Новым годом, друзья!
П|)О{|)ит|)оли с красной икрой
Приготовление л Разогрейте духовку до 1220 градусов. Противень выстелите бумагой для выпечки. п В ковш влейте 1 ст. АЬоды, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и соль. ^Доведите до кипения, ^всыпьте всю муку и, сняв с огня, быстро вымесите до однородности миксером или лопаткой.
^"Продукты
Тесто:
Пшеничная мука -1 ст.
Сливочное масло -100 г
Яйца - 4 шт.
Соль -1/2 ч. л.
Начинка:
Сметана жирная - 200 г
Красная икра - 50 г Сливки жирные 33% -2 ст. л.
Зелень укропа нарезанная - 1 ст. л.
Сливочный хрен -1 ч. л. р Ю штук © 1 час Ю минут
Верните на плиту, сделав огонь минимальным. Вымешивайте, пока масса не начнет отставать от стенок и формироваться
в комок. Снимите с огня, охладите 5 минут.
ч^Добавляйте яйца по •Годному, каждый раз хорошо вымешивая тесто, оно должно стать однородным и тягучим. ^Наполните тестом Э кондитерский мешок или шприц и отсадите на противень небольшие шарики на расстоянии 2-3 см друг от друга. 6Выпекайте профитроли 10 минут при 220 градусах, затем снизив температуру до 180 градусов, еще 7-10 минут. Охладите на решетке. ^Для приготовления на-Т чинки сметану, сливки и хрен взбейте венчиком, добавьте укроп. Осторожно вмешайте икру. “ о Перед подачей на стол ©надрежьте эклеры и вложите икорную начинку. Украсьте икрой.
4 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
^Продукты
Крабовые палочки -250 г
Икра - 50 г
Кальмары крупные -2 шт.
Яйца - 3 шт.
Лук - 2 головки Растительное масло -3 ст. л.
Майонез - 3 ст. л.
Соль
f Ц-порции @ 15 минут
Приготовление
1
Закипятите воду и киньте в нее тушки
кальмаров. После заки-
пания варите их минуту. Затем выньте и остудите. Порежьте тонкими
кольцами.
Бюджетный вариант салата «Морская звезда», он не только недорогой, но еще и полезный, простой в приготовлении и очень вкусный.
I Салат «Морская звезда»
> Яйца сварите вкрутую. /'Желтки отделите от белков. Белки с помощью яйцерезки порежьте тонкими полосками.
На растительном масале обжарьте порезанный тонкими полукольцами лук.
^Крабовые палочки подрежьте по диагонали
ломтиками.
^Смешайте кальмары, -^крабовые палочки, обжаренный лук, белки яиц и заправьте майонезом. Чуть-чуть посолите.
6Выложите салат на блюдо или разложите порционно. Сверху украсьте раскрошенным желтком и разложите красиво икру.
& Продукты Кальмар - 1 крупный или 3 маленьких Морская капуста консервированная -1 банка Яйца - 2 шт. Майонез - 3 ст. л. Укроп - 2 веточки Соль
f порции @ 10 минут
Кальмара очистите от кожицы. Закипятите
воду в кастрюле и от-
правьте туда тушку кальмара. Как только вода снова закипит, варите кальмара минуту и сразу же выньте тушку шумовкой. Положите в холодную воду и остудите.
Остывшего кальмара /'Нарежьте тонкими кольцами.
tfX. морской капусты ^слейте жидкость.
^Яйца сварите вкрутую. ПОстудите и нарежьте тонкой соломкой. Удобнее всего это сделать яйцерезкой.
$ Укроп мелко порежьте, z Смешайте кольца ©кальмара, морскую капусту, яйца, укроп и заправьте майонезом. Добавьте соль по вкусу.
№ 1 2015 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 5
с/мсаа
Одна из вариаций традиционного на новогоднем столе салата оливье, в котором отсутствуют мясные ингредиенты, а огурцы заменяют соленые грибы.
^"Продукты
Грибы соленые (грузди) -150 г Зеленый горошек -100 г
Картофель - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Яйцо куриное - 2 шт.
Лук репчатый -1/2 шт. Майонез - 3 ст. л.
f *г порции
1 час
Оливье с грибами
"Приготовление:
1 Отварите картофель, морковь и яйца. Очистите все овощи и яйца.
Нарежьте все ингреди-Л*енты кубиками.
Смешайте в салатни-’ ке, добавьте зеленый
горошек.	_
^Заправьте салат май-I онезом.
Салат с курицей и трибами
,,У "Приготовление:
а Грибы протрите влаж-I ной губкой или кухонной салфеткой, мелко нарежьте.
В сковороде разогрей-Л*ге масло, выложите грибы и обжаривайте, помешивая, в течение 5 минут, выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.
Куриную грудку, Схсвежие и маринованные огурцы нарежьте небольшими кубиками, выложите в миску. Добавьте грибы, зеленый
& "Продукты Шампиньоны - 300 г
Отварная куриная грудка - 2 шт. Маринованные огурцы - 4 шт.
Свежие огурцы - 2 шт. Зеленый лук нарезанный - 4 ст. л.
Майонез - 3-4 ст. л. Растительное масло -2 ст. л.
Соль
/ <г порции @ W минут
лук и майонез, перемешайте. Приправьте солью по вкусу.
6 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Тарталетки с пармезаном и лисичками
^•"Продукты
Для тарталеток:
Мука - 200 г Сливочное масло -100 г
Пармезан - 85 г Сливки 30% - 50 мл Сахарная пудра -1 ч. л.
Для начинки: Лисички - 400 г Сливочное масло - 60 г Сливки 30% - 150 мл Тимьян - 2 веточки Чеснок -1 зубчик Перец черный молотый -1/3 ч. л. Соль
f S порций @ 55 минут
Г\^ 'Приготовление: 4 В чашу кухонного ком-1байна всыпьте муку, сахарную пудру и мелко натертый пармезан. Поставьте венчик для замеса теста и быстро перемешайте. Влейте холодные сливки, порезанное кубиками сливочное масло. Когда тесто превратится в маленькие крошки, выложите его на коврик, быстро вымесите руками и сформируйте шар. Заверните его в пищевую пленку и оправьте в холодильник на час.
Тесто раскатайте ^'Толщиной в 3 мм. Вырежьте круги по размеру
формочек для выпекания, чтобы их дно и стенки были покрыты тестом. Охладите в морозилке 15 минут.
Пока тесто охлаж-дается, разогрейте духовку до 200 градусов. Выпекайте тарталетки 17 минут. Остудите их до подачи. Можно испечь их заранее — они хранятся в холодильнике более недели.
^Замороженные ли-Тсички сначала разморозьте и слейте лишнюю жидкость. В сковороде разогрейте сливочное масло и на нем обжарьте порезанные небольшими
кусочками лисички. Вместе с лисичками положите разрезанный вдоль зубчик чеснока и веточки тимьяна. Жарьте примерно 10-15 минут. Грибы уменьшатся в объеме и подзолотятся.
^Сливки взбейте до ^пышной пены. Добавьте к грибам. Посолите и поперчите по вкусу. Разложите по тарталеткам и подавайте сразу же.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 7
Н«1НИ(
'.vxya
Рулетики из ветчины с сыром
& Продукты Ветчина - 300 г
Сыр - 100 г Майонез - 3 ст. л. Зеленый лук Листья салата -для сервировки f Ц" порции @ 15 минут
Приготовление:
.« Нарежьте тонкими кру-Вжочками ветчину. ^Сыр натрите на круп-/тной терке, смешайте с майонезом, при желании добавьте рубленую зе-
лень или зубчик чеснока . для пикантности.
На один край ломтика Эветчины положите немного сыра, сверните
ветчину в трубочку и завяжите пером зеленого лука на узелок.
ь Готовые рулетики уло-Тжите на листья салата.
Канапе с форелью
Приготовление: Я У хлеба отрежьте кор-I ки, придайте ломтикам квадратную форму, разрежьте наискосок, чтобы получились треугольники.
 Вилкой разомните Хбкелтки со сметаной и майонезом, добавьте измельченную петрушку, перемешайте.
.«Рыбу нарежьте тонки-х7ми ломтиками. и£мажьте хлеб полу-Тченной смесью, сверху выложите свернутую ррзочкой рыбу.
^Продукты
Бородинский хлеб -6 ломтиков Семга или форель малосоленая - 200 г Сметана жирностью 20% - 50 г
Желтки вареные - 2 шт. Зелень петрушки измельченная - 1 ст. л. Майонез - 1 ч. л.
/ порции @ 15 минут
8 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Рулет из свиной вырезки с печеные и грибами
& Продукты
Вырезка свиная -600-700 г
Печень куриная - 200 г Шампиньоны - 200 г Лук -1 шт.
Растительное масло -3 ст. л.
Мука -1 ст. л.
Розмарин сушеный -1/4 ч. л.
Соль, черный молотый перец
У *г порции @ 1 час
' 'Приготовление:
| Свинину вымойте, I обсушите, сделайте глубокий продольный надрез по всей длине мяса, не прорезая его насквозь. Положите мясо на разделочную доску разрезом вниз и отбейте до получения широкого тонкого пласта. Приправьте.
у Шампиньоны нарежьте Атюмтиками. Лук очистите и мелко нарежьте. Куриную печень вымойте, обсушите, обваляйте в муке.
В сковороде разо-грейте растительное масло, обжарьте грибы и лук в течение 5 минут, переложите в блендер. Обжарьте куриную печень до полуготовности, переложите в блендер.
«размельчите в блендере *1 грибы, лук и печень, приправьте солью, перцем и розмарином.
^Разогрейте духовку до J180 градусов.
6Выложите начинку на мясной пласт, сверните рулет, при необходимости закрепите его кулинарной нитью. Выложите на лист фольги, плотно сверните. Запекайте 30 минут. Разверните фольгу, увеличьте температуру до 200 градусов, полейте рулет выделившимся мясным соком и запекайте еще 10 минут.
/Выньте рулет из духовки, прикройте фольгой и оставьте на 15 минут. Нарежьте и подавайте с отварными овощами.
Кстати
При неаккуратном отбивании мясной пласт может немного прорваться, это не должно вас пугать — главное, плотнее завернуть рулет в фольгу перед запеканием, чтобы не выпадала начинка, в его процессе все прорехи затянутся.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 9
& Продукты Кролик - 1,5-1,7 кг Лук мелкий - 200 г Морковь - 1 шт.
Белое сухое вино -100 мл
Чеснок - 6 зубчиков Растительное масло -3 ст. л
Можжевельник -6-8 ягод
Розмарин свежий -2 веточки
Соль, перец
/ 6 порций
2-часа Ю минут
Приготовление:
л Кролика тщательно
I вымойте. Разрежьте на части. Каждый кусок натрите солью и перцем.
Кролик с розмарином
^Лук, морковь и чеснок А&чистите, морковь нарежьте небольшими кусками. Розмарин вымойте, ягоды можжевельника слегка раздавите. Поместите в миску куски кролика, перекладывая их луком, чесноком, розмарином и можжевельником. Оставьте на 1 час. л Выньте кролика из Эмаринада. В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте кусочки кролика до золотистой корочки. Выложите в форму для запекания. На этом же масле слегка обжарьте лук, морковь, чеснок вместе со специями, примерно 5 минут. Овощи добавьте к s
кролику, влейте вино и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку. Готовьте 1 час.
|Л1одавайте с отварным *1картофелем.
Куриные крылышки с кунжутом
В небольшой миске смешайте ингредиенты
для маринада.
Куриные крылья вы-Аьюйте, обсушите, обрежьте крайний острый краешек.
Уложите подготов-^/ленные крылья в глубокую миску и залейте маринадом, оставьте на 3-4 часа.
^Разогрейте духовку до 200 градусов, выложите крылья на решетку, поместите под решетку пустой противень. Запекайте крылья 30 минут. 5Подавайте крылья с салатом из свежих овощей.
^•Продукты
Куриные крылья - 1 кг
Для маринада:
Соевый соус - 3 ст. л.
Кунжут - 2 ст. л.
Растительное масло -2 ст. л.
Красная сладкая паприка -1 ст. л.
Соль - 1/4 ч. л. и Черный молотый перец -1/4 ч. л.
/ 2-порции
50 минут * маринование
10 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
& Продукты
Утиные окорочка -4 шт.
Картофель - 600 г Мелкий лук -150 г Яблочный сок - 150 мл Вино белое сухое -100 мл
Яблоки - 2 шт.
Айва -1 шт.
Тимьян сушеный -1/2 ч. л.
Соль, черный молотый перец
Для глазури
Мед -1 ст. л.
Яблочный сок - 1 ст. л.
f <Г порции @ 1 час ЧЮ минут
Приготовление
Л Разогрейте духовку до 1160 градусов.
^Утиные окорочка Лббжарьте на сухой сковороде в течение 1-2 минут с каждой стороны. Приправьте солью и перцем, выложите в форму для запекания. Добавьте вино.
-дКартофель очистите, ^нарежьте крупными кусками и положите к утке.
^Посыпьте тимьяном, *1накройте фольгой и запекайте 1 час.
^Лук очистите, у Эяблок и айвы удалите сердцевину и нарежьте дольками.
6Увеличьте температуру до 200 градусов.
^Снимите фольгу, ДО-'T бавьте в форму для
Утка с яблоками и айвой
запекания лук, яблоки айву и яблочный сок. Приправьте. Запекайте 20 минут.
оСмешайте ингредиенты С для глазури, смажьте ею утиные окорочка и запекайте еще 15 минут.
Кстати, по
этому рецепту можно приго-
товить утиную тушку целиком или разрубив ее на
части. Если вы решили запечь утку целиком, лучше нафаршируйте ее дополнительным количе-
ством айвы и яблок, добавьте 1 ст. л. меда, соль и перец. На первом этапе приготовления следите
за готовностью утки, домашняя птица может готовиться дольше.

№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 11
'лшные или <ja
Мраморные шоколадные меренги
^"Продукты
Темный шоколад -100
Сахар -100 г
Сливки 33% - 100 мл Яичные белки - 3 шт. Сахарная пудра -2 ст. л.
Крахмал -1 ст. л. Какао-порошок -1 ст. л.
/ ZO штук @ 1 час НО минут
Приготовление: 4 Разогрейте духовку  до 150 градусов.
Поставьте миску с по-Лтюманным на кусочки шоколадом на кастрюлю со слабо кипящей водой таким образом, чтобы дна чаши с шоколадом не касалась вода. Когда половина шоколада расплавится, осторожно перемешайте ложкой и снимите кастрюлю с огня, оставив шоколад плавиться до конца. Охладите.
В большой миске
5 взбейте белки, постепенно, небольшими порциями добавляя сахар и крахмал, до устойчивых пиков.
ьДонкой струйкой no’s лейте взбитые белки растопленным остывшим шоколадом. Черенком ложки аккуратно сделай- • те мраморные разводы в виде тонких линий.
Совет
Очень важно не вымешивать белковую массу с растопленным шоколадом — это утяжелит меренги, внутри образуются пустоты. Наносите тонкие линии шоколадной массой и сразу же выкладывайте меренги на противень.
£jC помощью двух чай-Эных ложек выложите белки на противень, застеленный бумагой
-Для выпечки. Выпекайте 36 минут, затем, снизив температуру до 100 гра-
дусов, выпекайте 1 час. Вынув противень из духовки, оставьте меренги до полного остывания. 6Просейте вместе какао-порошок и сахарную пудру. Добавьте 4 ст. л. кипятка, хорошо перемешайте до гладкой пасты. Охладите.
^Взбейте сливки до пышности, смешайте с шоколадной пастой до однородности. Прослоите меренги кремом и выложите на сервировочное блюдо.

12 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Медово-шафранные груши
Продукты
Груши дюшес или конференция - 4 шт. Лимон - 1 шт.
Апельсин - 1 шт.
Сахар - 300 г Мед - б ст. л. Шафран - 0,5 ч. л f И-порции
ЦО минут
Приготовление: л Рыльца шафрана за-I лейте 2 ст. л. кипятка и оставьте на 10 минут. Q С лимона и апельсина Аснимите цедру и нарежьте ее тонкой соломкой. Из лимона выжмите сок.
В ковше смешайте ^500 мл воды и сахар, доведите до кипения, добавьте лимонную и апельсиновую цедру, помешивайте до растворения сахара. Варите на медленном огне 2-3 минуты, влейте мед и процеженный раствор шафрана. ьД’руши очистите от *• кожуры, оставив черенок.
^Положите груши в ^шафранно-медовый сироп и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального и варите,
fl CoBtm
Для приготовления этого десерта используйте твердые недозрелые груши.
периодически переворачивая груши, 30 минут. Оставьте до полного остывания. При подаче полейте груши медовошафранным сиропом.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 13
юаа
Шоколадно-малиновая «Зебра»
Г\^ Приготовление;
Л Приготовьте мали-Iновый слой. Малину разморозьте и протрите через сито. Яйца взбейте с сахаром и ванильным сахаром до пышности. Продолжая взбивать, добавьте малиновое пюре, йогурт, краситель и сливочное масло. Просейте муку с разрыхлителем на яичную смесь, перемешайте до однородности, у В отдельной миске Абриготовьте шоколадный слой. Яйца взбейте с сахаром до пышности. Продолжая взбивать, добавьте йогурт, сливочное масло и какао-порошок. Просейте муку с разрыхлителем на яичную смесь, перемешайте до однородности. ^Разогрейте духовку до •Э170 градусов. Форму для выпечки диаметром
22 см выстелите фольгой и смажьте сливочн&1м маслом.
IlB центр формы для ' *1 выпечки наливайте поочередно по две столовые ложки малиновой и шоколадной смеси, не перемешивая!
5Поставьте в духовку и выпекайте 1 час 30 минут. Готовность пирога проверяйте зубочисткой или деревянной лучинкой. Она должна выходить из пирога сухой. 6Приготовьте крем.
В ковше смешайте сливки и джем, поставьте на огонь, доведите до кипения. Сразу снимите с огня и положите в сливки поломанный шоколад. Помешивайте до растворения шоколада. Поставьте массу в холод. -^Выньте пирог из ’ т-формы, оставьте его на решетке до полного
& Продукты
Для малинового слоя:
Пшеничная мука - 150 г Сливочное масло комнатной температуры -100 г
Сахар -100 г
Малина замороженная - 100 г
Малиновый йогурт -100 мл
Яйца - 2 шт.
Разрыхлитель - 1 ст. л. Краситель пищевой розовый -1/4 ч. л.
Для шоколадного слоя:
Пшеничная мука - 150 г Сливочное масло комнатной температуры -100 г
Сахар -100 г Натуральный йогурт без добавок - 150 мл Яйца - 2 шт.
Какао-порошок несладкий - 3 ст. л.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Крем:
Сливки 33-35% -200 мл
Горький шоколад - 50 г Малиновый джем -3 ст. л.
/10 порций @ 2- часа
охлаждения. Покройте поверхность торта загустевшим шоколадным кремом.
14 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Ж 20
Рождественское полено
^•"Продукты
Для теста:
Мука - 125 г Сахар - 125 г Яйца - 4 шт. Ванильный сахар -1 ч. л.
Разрыхлитель теста -1 ч. л.
Для крема:
Сливочное масло комнатной температуры - 150 г
Сгущенное молоко -150 г
Какао-порошок несладкий - 3 ст. л.
Печенье грибочки для украшения - 8 шт.
/ 6 порций @ 1 час
Приготовление Л Разогрейте духовку до 1180 градусов, противень выстелите бумагой для выпечки. «Яйца взбейте с са-*б:аром и ванильным сахаром в пышную пену, муку смешайте с разрыхлителем и просейте на поверхность яичной смеси и перемешайте. Тесто вылейте на ^противень, распределите лопаткой, чтобы получился правильный прямоугольник. Выпекайте в духовке 15 минут. •»Д-1а поверхности стола *1расстелите кухонное
полотенце и переверните на него бисквит бумагой вверх, осторожно снимите бумагу. Сверните бисквит в рулет вместе с полотенцем, оставьте на 30 минут.
^ГДля приготовления Экрема масло взбейте до пышности, постепенно добавляя сгущенное молоко, всыпьте какао, хорошо взбейте.
6Крем поставьте в холодильник на 30 минут.
««Разверните полотенце 7 Ь бисквитом, обильно
смажьте бисквит кремом, сверните в рулет без полотенца. Срежьте 1-2 ломтика рулета шириной 1,5-2 см наискосок и приклейте сбоку к рулету кремом, закрепите зубочистками.
«Покройте поверхность /рулета толстым слоем крема, кроме срезов.
Вилкой нанесите узоры в виде коры. Украсьте рулет печеньем грибочками и вынесите на холод до застывания крема.
16 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Печенье ((Шампиньоны»
Приготовление:
Насыпьте холмиком муку, сахарную пудру, ванильный сахар, разрыхлитель, соль, сверху натрите на крупной терке масло. Протрите на мучной холмик желтки на мелкой терке. Вымесите тесто. Скатайте его в шар, заверните в пленку и охладите 30 минут.
1 Разогрейте духовку до 4*180 градусов. Выстели
те противень бумагой для выпечки.
Из готового теста сформируйте шарики небольшого размера, ь/акао высыпьте в “ тарелку, возьмите чистую пустую бутылку. .Горлышко бутылки ’опускайте в какао, затем слегка вдавливайте в шарик теста, чтобы часть теста оказалось в горлышке. Один раз покрутив, вынимайте, таким образом формируя гриб. 6Выкладывайте печенье на противень, оставляя место между грибочками, так как при вы-
^•Продукты Мука - 300 г
Сливочное масло холодное - 200 г Сахарная пудра - 120 г Ванильный сахар -2 ч. л.
Какао - 1 ст. л. Разрыхлитель -1 ч. л. Вареные желтки - 4 шт.
Ю штук 1 час 15 минут
печке их размер немного увеличится.
.^Выпекайте печенье 7 25 минут.
ns 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 17
Шоколадно-коричные трещинки
Приготовление:
Взбейте сливочное масло с сахаром. Продолжая взбивать, добавьте яйца по одному и молоко.
Смешайте муку, соль, Акакао, разрыхлитель и корицу. Соедините обе смеси и быстро замесите тесто. Уберите в холодильник на 30 минут.
Разделите тесто на кусочки размером с грецкий орех, каждый скатайте в шарик и обваляйте в сахарной пудре. •ЛЗыпекайте печенье
15 минут при температуре 180 градусов. Гото-
& Продукты
Мука - 600 г
Сахар - 250 г
Масло сливочное -
200 г
Какао - 35 г
Яйца - 3 шт.
Молоко - 1 ст. л.
Корица -1 ст. л.
Разрыхлитель - 2 ч. л.
Соль - 3/4 ч. л.
Сахарная пудра
/ 6 порций
@ 50 минут
вое печенье, покрывшееся трещинками, посыпьте сахарной пудрой.
Ореховое печенье-безе
Приготовление:
А Разогрейте духовку до 1150 градусов.
7 Измельчите орехи в Аблендере в очень мелкую крошку.
^Взбейте белки до ^устойчивых пиков, по
степенно добавляя сахар, ванильный сахар, щепотку соли и лимонный сок. Осторожно вмешайте молотые орехи.
^Выстелите противень *1 бумагой для выпекания. Положите ореховую массу в кондитерский мешок с круглым отверстием. Выложите на бумагу для выпекания маленькие горки ореховой массы на небольшом расстоянии друг от друга. Положите на каждую горку по ядру ореха и слегка прижмите.
5Выпекайте печенье
25 минут. Переложите печенье на решетку вместе с бумагой на 30 минут. Затем очень осто-
& Продукты
Фундук - 200 г
Сахар - 150 г
Ядра фундука для украшения - 50 шт.
Яичный белок - 3 шт. Ванильный сахар -1 ч. л.
Лимонный сок -
0,5 ч. л.
Соль
/ 50 штук @ 1 чзс
рожно снимите печенье с бумаги и оставьте на решетке еще на 1 час. 6Печенье можно хранить в плотно закрывающихся жестяных банках 2-3 недели.
18 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
'люда
& Продукты Мука - 200-250 г Сливочное масло или маргарин - 150 г Сахар - 150 г Яйца - 3 шт.
Апельсин - 1 шт.
Ванилин - 1 пакетик Разрыхлитель - 2 ч. л.
Для крема:
Шоколад -100 г Сливки - 50 мл
/ К) штук @ 55 минут
Приготовление: л С апельсина снимите цедру с помощью ножа и мелко ее порежьте. Можно это сделать с помощью мелкой терки. ^Апельсин разрежьте ^"пополам и выжмите сок.
Размягчите сливочное С^масло и взбейте его с сахаром и ванилином. «^Добавьте яйца и хоро-*»шо перемешайте. ^Добавьте сок апельси--7на, цедру, просеянную муку с разрыхлителем и замесите тесто. Консистенция теста не должна быть похожа на густую сметану.
6Выложите тесто в формочки, заполняя их на 2/3, и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекайте 20-25 минут — зависит от размера маффинов.
>*Шоколад растопите * на водяной бане или

Маффины апельсиновые
с шоколадным кремом
в микроволновке. Размешайте, чтобы не было комочков, и добавьте сливки. Перемешайте и переложите в кулинарный корнетик с красивой
насадкой.
«Сделайте в середине О маффинов отверстия
-и начините их кремом.
Кстати, отверстия в маффинах можно сделать при помощи такого нехи-
трого приспособления.
20 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
^Продукты
Мука - 180 г Сливочное масло -100 г
Сахарная пудра - 50 г Молоко - 1 ст. л.
Цедра одного лимона или апельсина Мармелад или желейные мишки
Молотая корица
/ Д) штук
Н5 минут
Приготовление:
Смешайте муку, охлажденное сливочное масло, сахарную пудру, цедру апельсина или лимона и щепотку корицы. Добавить молоко и замесите тесто.
Заверните его в пленку уберите в холодильник на 30 минут, дТесто раскатайте на /силиконовом коврике, слегка припорошенном мукой. Толщина слоя теста должна быть 5-6 мм. ърормочками вырежьте печенья и отверстия в них.
5Застелите противень тефлоновым ковриком, переложите на него печенье.
6В середину каждой печенюшки положите по мармеладке или его кусочку. Не кладите
Витражное печенье
много мармелада, иначе он вытечет.
Выпекайте печенье в духовке при 180 градусах 8-10 минут. Дольше выпекать не нужно, в противном случае мармелад перекипит и будет горчить.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 21
е.> К^то^ки
САМЫЕ ДОРОГИЕ КОНСЕРВЫ
Черная икра — один из самых элитных деликатесов, а также самый дорогой консервированный продукт в мире. За килограмм царского яства европейцы выкладывают до 5000 евро, у нас стоимость 500-граммовой банки белужьей икры достигает 35000 рублей.
Деалон, или морское ушко, — съе-ГДцобный моллюск, обитающий преимущественно в прибрежных водах Калифорнии, Мексики и Японии. Его мясо считается деликатесом, который употребляют в пищу как в сыром, так и в консервированном виде. Правда, полакомиться этим морепродуктом — удовольствие не из дешевых: дегустация консервированного деликатеса обойдется покупателю около 150 долларов, за которые он получит три цельных моллюска общим весом чуть меньше 500 г.
Свежие трюфели поступают в продажу редко, найти их проще в консервированном виде. Перед закатыванием в банки грибы очищают и, чтобы не испортить их вкус, добавляют к ним лишь трюфельный сок и соль.
продаже фуа-гра чаще всего можно И встретить в консервированном виде: «entire» — целым куском и «Ыос» — в виде фарша с отдельными кусочками печени. Подавать деликатес следует непременно холодным. Продукт принято нарезать ломтиками ножом без зубчиков и класть на чуть подогретый хлеб.
Одним из любимых лакомств французов является эскарго. За красивым названием скрывается блюде из виноградных улиток. Самостоятельно приготовить эскарго довольно сложно: мясо улитки нужно достать из ракови-
22 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
ны, нафаршировать зеленью и чесночным маслом, а затем заложить обратно. Что же касается консервированного эскарго, то улиток обычно заливают пряным раствором, который может быть как совершенно простым (вода, соль и специи), так и включать некоторые растительные добавки. Перед употреблением консервированного эскарго раствор следует слить, а улиток промыть под проточной водой.
воздействием тепловой обработки разрушается яд, после чего скорпионов можно есть совершенно безбоязненно. Его вкус нередко сравнивают со вкусом креветки, правда с чуть горьковатым оттенком. В Европе скорпионов нередко покупают в качестве экзотической закуски к пиву.
Консервированным тушеным мясом никого не удивить. Другое дело — консервированное мясо крокодила. Жители Таиланда не только угощают мясом крокодила в соусе карри приехавших в страну туристов, но и консервируют продукт для экспорта. Рептилий выращивают на специальных фермах. Консервированное мясо крокодила уже готово к употреблению, а есть его советуют с жасминовым рисом. Стоит баночка экзотической тушенки около 12 долларов.
Ие слишком дорого, но и не сказать, что дешево, стоят консервированные каштаны. Их закатывают в банки как в собственном соку, так и в сладком сиропе и даже в бренди. Кроме этого, в продаже можно найти и консервированное каштановое пюре.
<2 Азии к разряду деликатесных блюд И относятся жареные скорпионы.
А не так давно в продаже появились и консервированные скорпионы — уже обжаренные и полностью готовые к употреблению. Кстати, именно под
^EEN nV cRocodile сиДО
Its
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 23
\ nt ~ ммоъо алюд
Изысканные марокканские апельсины
& "Продукты Апельсин - 1 шт. Мед жидкий - 1 ст. л. Флердоранжевая эссенция («Fleur d'oranger») -1/3 ч. л. Фисташки поджаренные, несоленые -10 шт.
f1 порция @ 50 минут
1С апельсина срежьте всю кожуру вместе с белой мякотью. Порежьте апельсин кружочками и разложите на тарелке.
• Мед смешайте с эссен-А*цией и полейте смесью апельсины.
л. Фисташки порежьте и '-'посыпьте сверху.
$ Кстати.
«Fleur d' oranger» — эссенция
Если вы не нашли несоленые фисташки, то можно сделать их самим. Для этого промойте соленые в воде и подсушите.
От соли не останется и следа!
цветов апельсинового дерева, очень часто используется в блюдах Туниса и Марокко. Если на вашей кухне еще нет этого кулинарного сувенира из Марокко, попробуйте смешать мед с 1 ст. л. апельсинового сока и полить этой смесью цитрусы». Конечно, блюдо получится уже совсем другое,
но при этом не менее вкусное.
"Приготовление:
л Сахар и воду закипя-Втите.
q Цедру натрите на мел-Акой терке. Выжмите
Апельсиновый шербет
^"Продукты Сахар - 200 г Вода - 200 мл Сок и цедра 1 апельсина
И-порции @ М) минут
сок из апельсина.
-^Соедините сироп, ч^сок и цедру, хорошо перемешайте и охладите сначала до комнатной температуры, а потом и в холодильнике.
ь^сли у вас есть моро-Пженица, то готовьте в ней по инструкции. Если ее нет, то перелейте шербет в контейнер и охлаждайте в морозилке. Через каждые 30 минут в течение двух часов доставайте и тщательно перемешивайте вилкой, чтобы разбить кристаллы льда.
^Подавайте яркий и ^солнечный шербет в апельсиновых чашечках или красивых креманках.
24 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Цитрусовый микс
Этот яркий и сочный-салат зарядит вас бодростью на целый день, освежит ваши вкусовые рецепторы и прогонит зимнюю депрессию!
J Приготовление: Очистите цитрусовые от кожуры и пленок. Удобнее всего это сделать классическим
^Продукты
Грейпфрут - 1 шт.
Апельсин - 2 шт.
Лимон - 1 шт.
Коричневый сахар -4 ст. л.
f Z-nopuuu
15 минут
способом: острым ножом срежьте шкурку вместе с белой кожицей. Потом вырезайте дольки цитрусовых между пленками в два надреза.
.г Порежьте дольки на или 3 части, посыпьте сахаром, перемешайте и дайте постоять 15 минут перед подачей.
Лимон закусочный
Приготовление:
4 Сыр натрите, орехи потолките или мелко порубите.
Лимон хорошенько вымойте, нарежьте кружками и выложите на тарелочку.
Присыпьте лимонные кружки сахаром, намажьте майонезом, посыпьте измельченным грецким орехом, сверху выложите натертый сыр.
Кстати «
Такая закуска очень хорошо подойдет к белому вину, водке или коньяку.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 25
ч* < уии п,
i ni ~ м/мо го и. иоа
^•"Продукты
Филе форели - 2 шт.
Апельсин - 1 шт.
Соль морская - 2 ст. л.
/ *Г порции
@ W минут
"Приготовление: Л Подготовьте филе 1рыбы — очистите от чешуи кожицу, удалите по мере возможности косточки. Натрите филе с каждой стороны морской солью.
? Нарежьте апельсин ^кружочками.
.дПоложите в контей-Энер часть кружочков апельсина, затем филе
Апельсиновая форель
рыбы кожей вниз, снова кружочки апельсина, филе рыбы кожей вверх и накройте апельсином. Закройте контейнер.
^Уберите рыбу в холо-тдильник на двое суток, за это время переверните рыбу два-три раза.
Рыба с цитрусами
Рыбу очистите от чешуи и внутренностей.
^•"Продукты
Дорада - 4 шт.
Мандарины или апельсины - 2 шт.
Лук-порей - 2 стебля Масло сливочное -2 ч. л.
Чеснок - 4 зубчика Петрушка - 4 веточки Масло растительное Соль, черный перец
/ >Г порции
1 час
Цитрусы помойте и надрежьте кружками.
Чеснок раздавите •^тыльной стороной ножа. Зелень порубите, порей нарежьте тонкими кольцами.
ь/ыбу посолите и 1 поперчите со всех сторон, в брюшки положите зелень, по зубчику чеснока и по 1/2 ч. л. сливочного масла.
^Смажьте растительным 'маслом форму, выложите лук-порей, сверху положите рыбу, накройте кружочками цитрусов.
6Запекайте рыбу в духовке при 200 градусах в течение 30 минут.
26 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Мандариновый пай
"Приготовление:
Натрите имбирь на I мелкой терке.
Раскатайте тесто в
*<онкий пласт. Смажьте
"Приготовление;
•; Горячий свежий чай I процедите, чтобы в нем не осталось чаинок, и растворите в нем сахар. Остудите.
форму для запекания. Выложите тесто в форму для запекания так, чтобы остались края, которыми можно накрыть пирог сверху.
Чайное желе с грейпфрутом
у Желатин залейте
*"100 мл воды и дайте набухнуть 15-20 минут.
^Грейпфрут разберите 17на дольки и очистите от пленок. Разложите по стаканам самые красивые дольки.
«^Желатин разогрейте на “плите или в микроволновке до растворения. До кипения доводить не нужно — будьте внимательны! Процедите желатин через сито прямо в чай и перемешайте. Залейте этой смесью дольки грейпфрута в стаканах.
(ГОхладите желе в холодильнике в течение часа до полного застывания. Можно оставить желе охлаждаться на ночь.
"Продукты
Тесто слоеное - 400 г Мандарин - 4 шт. Сахар - 3 ст. л. Имбирь - 1 см корня / Ц-порции @ Цб минут
[рЭчистите мандарины тот кожуры и косточек, половинки мандаринов выложите на тесто, посыпьте сахаром и имбирем.
.Заверните тесто, оно ! должно накрыть мандарины полностью.
Выпекайте в разогре-Отой до 180 градусов духовке в течение 20 минут.
"Продукты Грейпфрут -1 шт. Чай - 400 мл
Желатин - 10 г
Сахар - 4 ч. л.
/ 2- порции @ 25 минут * охлаждение
Кстати
Получается очень освежающий десерт, в котором сладкий чай уравновешивает горьковатую кислинку грейпфрута.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 27


трака
НАЧНИТЕ ДЕНЬ ЯРКО
Даже обычный тост можно превратить в произведение искусства, если воспользоваться специальным приспособлением. Ручной тостер поджаривает хлеб между горячими металлическими пластинами с изысканным тиснением — и на поверхности хлеба появляется кружевной рисунок.
Для тех, кто начинает утро с чтения новостей, разработана необычная посуда — на кромке пиалы есть углубление, в которое можно
«|*Тластиковый контейнер 11с двумя отделениями придуман для тех, кто любит завтракать йогуртом с мюсли или хло-
вставить смартфон. Оно достаточно удалено от дна миски, чтобы гаджет не нагревался. Единственное, орудовать ложкой нужно аккуратно, чтобы не забрызгать смартфон кашей или супом.
пьями. Его очень удобно носить с собой, чтобы позавтракать на работе. По такому же принципу сделаны многие баночки с готовыми йогуртами, но этот контейнер можно наполнять самостоятельно, контролируя состав.
Обычная яичница по-
кажется вкуснее, если приготовить ее в оригинальной силиконовой форме. В продаже есть множество различных видов — нужно только
28 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
выбрать рисунок себе по вкусу. Формы прекрасно подходят для приготовления яичницы, омлета, оладий. Они добавят оригинальности обычным блюдам и особенно понравятся детям. Для получения идеального результата рекомендуется использовать формы на ровной поверхности сковороды.
Гаджет для нарезки сливочного масла сделает ваш завтрак намного приятнее. При приготовлении бутербродов вам не понадобится отрезать масло ножом. Также данное устройство выдаст нужный порционный кусочек, посчитав допустимый процент калорий.
Необычная кружка будет просыпаться вместе со своим хозяином. Когда поверхность кружки нагреется, нарисованный сонный рот сменится кокетливой улыбкой. А еще позже сонное выражение рожицы и вовсе исчез
нет, словно у человека после порции хорошего эспрессо.
Чтобы яйцо к завтраку получилось именно таким, каким вы хотите, воспользуйтесь BeepEgg, таймером для варки яиц. Внешне этот гаджет напоминает настоящее куриное яйцо. Он сделан из экологически чистого пластика и снабжен специальным термостатом, вычисляющим внутреннюю температуру яйца. К тому же, это устройство музыкальное, играющее определенную мелодию каждый раз, когда яйцо достигнет очередной степени варки. Для яйца всмятку, средней готовности и сваренного вкрутую — свои мелодии. Первый раз яйцо подает
звуковой сигнал, когда температура воды в кастрюле достигает 45 °C. Тем самым устройство показывает, что работает исправно.
^1кусные оладьи можно К печь не только по выходным, но и утром по будним дням, если сократить время на замешивание теста. Компактный ручной блендер поможет быстро смешать все ингредиенты и вылить тесто в форму без помощи ложки.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 29
bana
Гречневые оладьи с кремом из авокадо и рыбой
^"Продукты
Форель или семга малосоленая - 200 г
Для оладий:
Молоко - 250 мл
Мука пшеничная -1/2 ст.
Мука гречневая -1/2 ст.
Яйца - 2 шт.
Сливочное масло - 20 г Растительное масло -2 ст. л.
Сахар - 2 ч. л.
Дрожжи сухие -1 ч. л.
Соль - 1/4 ч. л.
Для крема:
Авокадо -1 шт.
Сливки жирные или сметана - 2 ст. л.
Укроп измельченный -1 ст. л.
Лимонный сок - 1 ч. л Чеснок - 1 зубчик Соль / Д) штук
Иб минут
Г\^ Приготовление: Л Отделите желтки от
 белков. Растопите сливочное масло.
П В миске хорошо Перемешайте муку, дрожжи, сахар, желтки, теплое молоко, соль. Оставьте на 30-40 минут.
В подошедшее тесто «-2добавьте масло и взбитые белки. (^Жарьте оладьи на сма-пзанной растительным маслом сковороде.
^гДля приготовления -/крема очистите авокадо и смешайте в блендере со сливками и лимонным соком, добавьте •давленый зубчик чеснока и укроп, соль.
Рыбу нарежьте тонкими ломтиками.
^На каждый оладушек Т выкладывайте чайную
ложку крема и ломтик рыбы.
30 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
& "Продукты Кефир - 300 мл Пшеничная мука - 1 ст. Яйца куриные - 2 шт. Сливочное масло - 20 г Овсяные хлопья быстрого приготовления - 2 ст. л.
Сахар - 2 ст. л. Разрыхлитель -1 ч. л. Соль -1/4 ч. л.
Для соуса:
Бананы - 2 шт. Коричневый сахар -1/2 ст.
Сливки 33% -1/2 ст. Лимонный сок - 1 ч. л.
/ штук @ К минут
4 Растопите сливочное В масло.
^Смешайте муку, разрыхлитель и соль, просейте в миску. Добавьте сахар и овсяные хлопья, хорошо перемешайте.
В отдельной миске Згвенчиком смешайте яйца с кефиром до однородной массы.
(ЛЗлейте жидкую смесь в мучную, добавьте
растопленное масло и хорошо перемешайте.
^Оставьте смесь на Э10 минут.
6Разогрейте большую сковороду, смажьте ее сливочным маслом.
^Жарьте оладьи, ВЫ-’T кладывая по 1-2 ст. л.
теста, до появления на поверхности дырочек,
Овсяные оладьи
Эти оладьи вы можете подавать с любым вареньем или сгущенным молоком.
жарьте на сковороде, смазанной сливочным
переверните и жарьте до золотистого цвета.
пДля приготовления Осоуса в кастрюле смешайте сахар и сливки, осторожно нагревайте
до растворения сахара, постоянно помешивая. Прокипятите на очень слабом огне 2-3 минуты, пока смесь не загустеет. Добавьте сок лимона.
«Бананы очистите, надрежьте ломтиками, об-
маслом, с двух сторон до золотистого цвета.
W Выкладывайте
оладьи горкой на тарелки, сверху — ломтики бананов, полейте
карамельно-сливочным соусом.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 31
Продукты
Филе куриное - 300 г Рис длиннозерный -250 г
Помидоры консервированные - 200 г Лук - 1 головка Растительное масло -6 ст. л.
Натуральный йогурт -4 ст. л.
Петрушка - 1 пучок Изюм - 1 ст. л.
Барбарис -1 ст. л. Имбирь свежий натертый - 1 ч. л.
Куркума - 1/3 ч. л. Красный молотый перец - 1/3 ч. л.
Паприка молотая -1/3 ч. л.
Кумин (зира) молотый -1/3 ч. л.
Чеснок -1 зубчик Гвоздика - 1 шт.
Корица - 1 щепотка Соль
/ <г порции @ Иб минут
Qp Приготовление:
I Курицу порежьте на J кусочки, добавьте куркуму, красный перец, паприку, зиру и йогурт — перемешайте и оставьте на 30 минут.
Лук порежьте полу-Акольцами, чеснок измельчите. Разогрейте пару ложек растительного масла в глубокой сковороде и обжарьте лук и чеснок до прозрачности.
Пряный индийский плов
Сюда же добавьте тертый имбирь, очищенные от кожицы томаты, гвоздику и корицу — тушите около 2 минут. ^Добавьте промытый «изюм и барбарис, мелко порезанную петрушку, перемешайте и выключите огонь.
^гРис промойте и откиньте на сито — дайте стечь воде. На дно кастрюли налейте пару ложек растительного масла и слегка обжарьте рис. Долейте 1,5 стакана
воды и варите до полуготовности, примерно 7 минут.
6В отдельной сковороде на паре ложек растительного масла обжарьте курицу 5 минут.
 На дно большой ско-Твороды или кастрюли положите меньшую часть полуготового риса, затем поджарку из овощей, сверху выложите курицу и засыпьте оставшимся рисом. Убавьте огонь до минимального и томите до готовности риса — около 10 минут.
32 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
& 'Продукты Куриное сриле -1 шт. Морковь -1 шт. Лук репчатый -1 шт. Перец чили -1 шт. Яблоко - 1 шт. Сельдерей - 2 стебля Рис длиннозерный -1/2 ст.
Карри - 1 ст. л. Мука -1 ст. л.
Масло сливочное - 50 г Соль, черный перец Сметана или сливки f <г порции @ 1,5 часа
'Приготовление:
Маллигатони
л Отварите курицу в
I полутора литрах подсоленной воды. Готовое филе нарежьте кубиками, бульон процедите.
у Нарежьте кубика-Аф|и сельдерей, лук, морковь. Мелко порубите чили. Очистите яблоко от
кожуры и сердцевины и нарежьте кубиками. ^Разогрейте на сково-Эроде сливочное масло, добавьте лук и морковь, слегка обжарьте. Добавьте сельдерей и чили, обжарьте в течение пары минут. Добавьте карри, муку, 1 стакан бульона и тушите 5-7 минут. кР кастрюлю с бульо-Т ном положите рис и варите 5 минут.
^Добавьте яблоко и ”овощи с карри, варите еще 5 минут.
6Добавьте в суп куриное филе и варите еще 5 минут.
Кстати. Этот суп родом из южного индийского штата под названием Тамил-Наду. Существует
множество вариаций рецепта: например, в качестве мясного ингредиента используется курица или бара-
нина; в качестве наполнения — чечевица или рис; желтый цвет супу придает куркума.
^Посолите и поперчите 7 по вкусу. Подавайте на стол с зеленью и сметаной или сливками.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 33

по-чндичгки
Картофель по-бомбейски
^•"Продукты Картофель - 4 шт. Перец чили - 1/2 шт. Чеснок - 2 зубчика Имбирь -1 см корня Карри - 1/2 ч. л. Куркума - 1/2 ч. л. Горчица зерновая -1/2 ч. л.
Кинза Соль Масло сливочное f £порции @ 45 минут
Г\^ "Приготовление:
4 Отварите картофель »в подсоленной воде до полной готовности.
Нарежьте крупными кусками.
Натрите на мелкой /*герке имбирь, пропустите чеснок через пресс, мелко порубите чили.
'Растопите сливочное ~?масло на сковороде, положите все специи,
чеснок, имбирь и чили, перемешайте.
Добавьте в сковороду Ткартофель, обжарьте его со всех сторон до s образования золотистой корочки.
5При подаче посыпьте картофель рубленой кинзой.
Индийский салат с нутом
л Нарежьте кубиками помидор и огурец. Мелко порубите чили и кинзу.
Натрите на мелкой терке корень имбиря.
В салатнике смешайте /Фут, огурец и помидор.
Для заправки смешайте чили, тертый имбирь, лимонный сок, тарам масалу, тщательно перемешайте и процедите через ситечко. еЛ1олейте заправкой ’ll салат, посолите и добавьте немного сахара, если'требуется. Посыпьте кинзой.
& "Продукты
Нут отварной или консервированный - 1 ст. Помидор -1 шт.
Огурец - 1 шт.
Перец чили -1/2 шт.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Тарам масала -1 ч. л. Имбирь, корень - 1 см Кинза
Соль, сахар
/ 4-6 порций @ 15 минут
34 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015

пс -UM^ti iictiii
& "Продукты
Фарш мясной - 300 г Зеленый горошек -100 г
Йогурт натуральный -100 г
Помидор - 2 шт.
Лук репчатый -1 шт. Перец чили -1 шт. Кинза - 1/2 пучка Чеснок - 2 зубчика Имбирь - 1 см корня Куркума - 1 ч. л.
Масло растительное Соль
/ Z-5 порции @ 50 минут
у5 "Приготовление: Л Подготовьте все продукты. Нарежьте доль-
ками помидоры. Натрите на мелкой терке чеснок и
Кима матар
имбирь. Мелко порубите перец чили и кинзу. Нарежьте кубиками репчатый лук.
На сковороде разо-Агрейте немного растительного масла, обжарьте чеснок и имбирь, добавьте фарш и жарьте до готовности, примерно 7-10 минут. Посолите и добавьте куркуму, перемешайте и снимите с огня. Переложите фарш на тарелку.
дРазогрейте немного •-/масла на сковороде, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте чили и кинзу, перевешайте. Добавьте помидоры, тушите 3-5 минут и ‘ добавьте фарш.
^Отправьте в сковоро-ду зеленый горошек, перемешайте, тушите пару минут и добавьте йогурт.
5Попробуйте на соль, если требуется — досолите. Тушите еще 5 минут и снимите с огня. 6Подавайте это блюдо с рисом, при подаче посыпьте рубленой кинзой.
Приготовление:
Л Разогрейте раститель-I ное масло в сотейнике.
Лук и чеснок мелко пору-
Овощное карри
бите и слегка обжарьте. Добавьте карри и тушите 3 минуты на слабом огне.
Помидоры разрежьте 2-4 части, добавьте в сотейник. Туда же положите стручковую фасоль и залейте 1 стаканом воды, тушите 5-7 минут.
л» Добавьте очищенный Эи нарезанный кубиками картофель, посолите и тушите до готовности.
•Направьте соком лайма *1и подавайте с лепеш-камК
^"Продукты
Картофель - 400 г Фасоль стручковая -250 г
Помидоры черри - 250 г
Лук репчатый -1 шт.
Лайм - 1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Карри - 1 ст. л.
Соль
Масло растительное -
/ Ц-порции
50 минут
36 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Наан с сыром и зеленые
Приготовление:
Просейте муку В чашу '1для теста, добавьте дрожжи и щепотку соли, перемешайте.
(Добавьте в муку масло, /"йогурт и 1/2 стакана теплой воды, замесите тесто. Вымешивайте до эластичности. Накройте тесто салфеткой и по
ставьте в теплое место подходить — около 40 минут.
•«.Подошедшее тесто • ./подбейте, разрежьте на 8 равных частей.
(И’аскатайте в тонкие Тлепешки, положите на каждую по 1 ст. л. сыра и немного рубленой зелени. Сверните края лепешки к середине. Аккуратно
^•Продукты
Мука - 300 г
Сыр творожный - 200 г Йогурт натуральный -125 г
Зелень -1 пучок Масло оливковое -3 ст. л.
Дрожжи быстродействующие -1/2 пакетика
Соль
Масло растительное
/ 6 штук @ 1 час
раскатайте вновь, чтобы не порвать лепешку.
5Разогрейте на сковороде немного растительного масла и обжаривайте лепешки с двух сторон в течение 1,5-2 минут. Складывайте лепешки друг на друга, чтобы они не остыли и накройте полотенцем.
Ласси с авокадо
у2 Приготовление:
д Очистите авокадо от I кожуры, удалите ко-
сточку, мякоть разрежьте на несколько частей.
4 Положите в чашу блен-/"faepa авокадо, зелень, чеснок и йогурт. Измельчите.
^Посолите и поперчите --/по вкусу. Если потребуется, то разведите напиток кипяченой холодной водой до нужной консистенции.
^Продукты
Йогурт натуральный -1 л
Авокадо -1 шт.
Петрушка или кинза -4 веточки
Чеснок - 3 зубчика Соль, черный перец
/ Ц-порции
10 минут
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 37
/ьиериканец Дон Горски установил /«рекорд, съев 17 мая 2011 года свой 25-тысячный бигмак. Торжественная церемония, в ходе которой бывший тюремный надзиратель съел свой юбилейный гамбургер, прошла в ресторане быстрого питания «Макдоналдс» в Висконсине — родном штате рекордсмена.
Перед церемонией постоянный посетитель ресторанов «Макдоналдс» продемонстрировал свою коллекцию упаковок из-под бигмаков, которые он собирал в течение многих лет. «Прошло семь лет с тех пор, как я съел 20 тысяч бигмаков, — произнес Дон Горски перед тем, как сделать первый укус. — Упаковку я оставлю себе. И, как обычно, на то, чтобы съесть целый
бигмак, мне понадобится 16 укусов».
Дон Горски впервые попробовал фирменный гамбургер с двумя котлетами 17 мая 1972 года. Тогда он купил целых три бигмака, чтобы отметить покупку нового автомобиля. Фастфуд настолько понравился Горски, что в этот же день он купил еще девять гамбургеров.
«Я собираюсь есть бигмаки до конца своих дней, — говорит Горски. — Это по-прежнему мое любимое блюдо. За 39 лет в моих кулинарных предпочтениях ничего не изменилось. Бигмак доставляет мне удовольствие каждый день. А для полного счастья мне нужно два бигмака».
В среднем рекордсмен съедает по два бигмака в день. За 39 лет было всего восемь дней, когда Дон Горски не употреблял гамбургеры. Например, однажды ему пришлось воздержаться от поедания бигмаков на целый день, потому что таково было предсмертное желание его бабушки. А в 2000 году Горски забыл заранее купить продукты перед Днем благодарения, когда закрываются все магазины.
Диетцлоги говорят, что не одобряют пристрастие Дона Горски к подобной еде. Однако благодаря генетическим особенностям*организма у него довольно стройная фигура и нет проблем со здоровьем. К тому же он редко заказывает картофель фри и газированные напитки. Верным способом не набрать вес при таком рационе стали ежедневные прогулки. Каждый день Горски проходит почти 16 километров.
По словам Горски, чтобы каждый раз не ходить в «Макдоналдс», он покупает шесть бигмаков по понедельникам и восемь — по четвергам. Горски также добавил, что любит и другую еду, включая немецкие колбаски и лобстеров, однако его жена Мэри никогда не задавалась вопросом, что подать к столу.
38 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Соня Томас по прозвищу Черная Вдова — американка корейского происхождения, известная своими достижениями в скоростном употреблении пищи.
Худенькая женщина с неординарными способностями, выиграла множество кубков, обойдя в соревнованиях могучих мужчин не менее центнера весом. Хотя Соня весит всего лишь 48 кг, она может за 12 минут умять запеченную целиком индейку или 44 омара. Она может съесть двухкилограммовый фруктовый торт за 10 минут, пятикилограммовый сырный торт — за 9 минут и 4 кг печеных бобов — за 2 минуты 47 секунд. Двенадцать минут уходит на то, чтобы съесть 37 хот-догов, 8 минут — на 56 гамбургеров, б минут 40 секунд — на 65 сваренных вкрутую яиц.
Соня Томас взяла турниры по скоростному поеданию штурмом. Она уже выиграла десятки тысяч долларов, ей принадлежит 23 мировых рекорда. Легкость, с которой она опережает мужчин, вчетверо превосходящих ее размерами, снискала ей славу «черной вдовы». «Как самка паука черная вдова, я хочу уничтожить мужчин. Соревнуясь в еде, я хочу съесть всего больше и сделать это быстрее, чем мои соперники-мужчины, — говорит она. — Для мужского эго бывает трудно признать поражение от представительницы слабого пола, да еще от такой замухрышки, как я».
Соня Томас выросла в Южной Корее, в семье плотника и горничной, она была третьей из четверых детей. В ее доме не было даже холодильника. Соня выросла на традиционной диете из риса и овощей. Все изменилось после того, как она переехала в Америку. Интерес к чемпионатам по скоростному поглощению пищи появился у нее после того, как она увидела по телевизору японскую сенсацию — Такеру Кобаяси — на чемпионате по поеданию хот-догов.
Соню не волнует проблема лишних калорий. На конкурсах она набирает лишний вес, но быстро и без всякого труда от него избавляется. Соня говорит, что ее желудок от природы обладает большой вместимостью. К тому же она регулярно растягивает его, выпивая большое количество воды, и учится расслаблять горло.
В планах у Сони — открыть собственный ресторан быстрой еды.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 39

entcttoe .меню
Блинчики с банановым припеком
Приготовление:
Просейте в миску муку, I положите сахар и соль. Добавьте яйца, молоко, цедру и вымесите тесто. Дайте ему постоять 5 минут.
••у Бананы нарежьте тон-Айими кружочками.
т Разогрейте сковороду, ^налейте тесто и сразу же выложите на него 7-8 кружочков банана, переверните и подрумяньте вторую сторону. ьДпинчики смажьте *1 сливочным маслом и
& Продукты Мука -100 г Молоко - 300 мл Яйца - 2 шт. Бананы - 2 шт. Сахар -1 ст. л. Апельсиновая цедра -с 1 апельсина Сливочное масло - 20 г Соль
/ <г порции @ 15 минут
сразу подавайте на стол. При желании блинчики можно украсить взбитыми сливками.
Омлет «Нежный»
Приготовление:
4 Смешайте яйца с помо-1щью венчика с солью
и мукой. Смешивая, не старайтесь взбивать смесь — главное, чтобы не осталось комочков муки. Добавьте молоко.
Вылейте смесь в чашу А&т пароварки, предназначенную для приготовления риса, добавьте консервированный горошек. Не страшно, если он опустится на дно чаши,— это нормально.
Время приготовления ^зависит от сорта яиц:
^Продукты Яйца - 5 шт.
Молоко - 200 мл
Горошек консервированный -1/2 банки Мука - 1 ст. л.
Соль
f If порции @ 50 минут
если яйца первого сорта, то на готовку хватит
25 минут; если яйца отборные, то время увеличится до 35 минут.
i|/OTOBbin омлет акку-’•ратно переверните на тарелку. '
Нежный
Кстати.
омлет можно сделать и с
другими начинками: например, с консервированной кукурузой, мясом, колбасой, овощами. Любители сладкого могут добавить в омлет ягоды или фрукты. А еще можно попробовать приготовить омлет в силиконовых фигурных формочках для выпечки — дети будут в восторге от такого блюда.
40 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Картошечка с начинкой
^•"Продукты Картофель - 2 шт. Сыр - 50 г Колбаса или ветчина - 50 г Сливочное масло - 25 г Подсолнечное масло -1 ст. л.
Соль
Укроп или петрушка
/ Z-порции @ 1 час 15 минут
Включите духовку, чтобы она нагрелась до
200 градусов. Картофель хорошо вымойте, смажьте подсолнечным маслом и посолите.
j Каждую картофелину Лфаверните в фольгу. Блестящая сторона фольги должна быть внутри. Положите картофель запекаться в духовку на один час.
Колбасу порежьте кубиками.
.Сыр натрите на терке.
Используя варежки, достаньте картофелины из духовки и выключите ее.
6Дайте картофелю немного остыть (примерно 5 минут) и аккуратно разверните фольгу. Разрежьте картофелины на две половинки.
Ложкой выньте середину из картофеля.
Должны получиться две картофельные лодочки, л Вынутый из серединки С картофель разомните в тарелке. Добавьте к нему нарезанную колбасу и натертый сыр. Перемешайте.
«Туда же добавьте /сливочное масло. Оно
немного растает и сделает начинку сочнее.
W Порежьте укроп — он понадобится
для украшения нашего блюда.
 Выложите начинку в картофельные лодочки. Сверху посыпьте порезанным укропом. Подавайте сразу!
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 41
тчтпея г»пи^« mb
Капкейки праздничные, приготовленные Катей Смирновой
^•"Продукты Для теста: Мука - 225 г Сахар - 200 г Морковь - 175 г Миндаль - 50 г Растительное масло -150 мл Яйца - 2 шт.
Разрыхлитель - 1,5 ч. л. Молотая корица -1 ч. л.
Для крема:
Сахарная пудра - 250 г Ананасы консервированные - 225 г Сливочное масло -125 г
Для украшения: Миндаль - 12 шт.
f 12-штук @ 50 минут
С\^ Приготовление:
А Разогрейте духовку до 1180 градусов.
/'форму для капкеиков положите бумажные формы (1).
В чаше кухонного ком □ба ина взбейте яйца, сахар и растительное масло (2). лД просеянной мукой *1смешайте корицу и разрыхлитель (3). Перемешайте и добавьте к яичной массе.
^ГОрехи измельчите в □кофемолке (4).
6Морковь натрите на мелкой терке (5).
^Добавьте орехи и мор-Тковь в тесто (6). Перемешайте и разложите по формочкам — заполняйте формочки тестом на две-трети (7).
оВыпекайте в духовке 025 минут.
(□Готовые капкейки осту-/дите, лучше всего это сделать на решетке (8). WC ананасов слейте сироп и прокрутите их в блендере до состояния пюре (9).
А А Взбейте размягчен-I Гное сливочное масло
до получения светлой и воздушной массы.
А 7 Всыпьте в масло про-I Абеянную сахарную пудру и хорошо перемешайте.
А ^Добавьте ананасо-l^□вoe пюре и еще раз перемешайте крем (10).
А (ьВыложите крем на I Чкапкейки чайной ложечкой (11) и украсьте орехами (11).
А ^На десертные та-I □релочки положите красивые салфетки, поставьте на них капкейки и угощайте близких!
42 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
П Будьте осторожны с острыми и горячими предметами на кухне! Не стесняйтесь попросить помощи у родителей!
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 43
(Jemefi()< женю
Обязательно для приготовления этого десерта привлеките детей, им понравится лепить шарики и украшать их по своему вкусу.
^Продукты
Бисквит - 150 г
Шоколад - 50 г Сгущенное молоко -4 ст. л.
Молоко - 2 ст. л.
Посыпка декоративная / & штук @ 1 час
у5 Приготовление:
а Приготовьте бисквит 1по своему традиционному рецепту или используйте готовый.
Измельчите бисквит Afe крошку с помощью процессора.
^Смешайте крошку со ^сгущенным молоком, скатайте шарики размером с абрикос. Уберите в холодильник на 30 минут. ll^acTonnTe шоколад на ’•водяной бане или в микроволновой печи, добавьте молоко и тщательно перемешайте.
^гПолейте шарики 3шоколадом, положите на тарелку и украсьте декоративной посыпкой. 6Охладите в холодильнике еще 30 минут и подавайте к столу.
Кейк-попс
Со&ып
Для украшения можно использовать белый и темный шоколад, декоративные посыпки или кокосовую стружку.
44 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Морковно-апельсиновый коктейль
& Продукты Морковно-банановый сок - 100 мл
Банан - 1 шт.
Апельсин -1 шт.
Мороженое - 2 шарика
f 2-nopuuu
^10 минут
Приготовление:
.4 Апельсин очистите от I кожицы и перегородок, банан очистите и порежьте кружочками. q Положите в блендер, »*Йолейте сок и хорошенько взбейте.
Разлейте по бокалам, «/добавьте по шарику мороженого. Подавайте сразу же!
Коктейль банановый
Приготовление:
4 Бананы очистите, • порежьте крупными
кусочками, положите в блендер.
7 Добавьте к бананам Абстальные ингредиенты и взбивайте до однородной массы одну-полторы минуты.
Кстати
Получается очень легкий и в то же время питательный коктейль, который можно подавать на завтрак.
^•Продукты
Бананы - 2 шт. Натуральный йогурт -110 г
Апельсиновый сок -200 мл
Овсяные хлопья -4 ст. л.
Мед -1-2 ст. л.
/ 2-порции @ 5 минут
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 45
ули нармъ ft Hfkcmu
РОЛЛЫ ПОД МИКРОСКОПОМ
Необычное блюдо можно заказать в одной из маленьких закусочных Токио. Работающий здесь Хиронори Икено умеет готовить суши размером меньше сантиметра, при этом в точности повторяя все детали и тонкости готовки.
В заведении можно попробовать в миниатюрном исполнении 7 видов суши из тунца, макрели, морского ежа.
Каждая порция содержит всего одно зернышко риса. В этой тонкой, практически ювелирной работе особенно трудно управляться с водорослями. Они слишком требовательны к влажности, быстро высыхают, поэтому перед нарезкдй их предварительно нагревают. Миниатюрный комплект из подготовленных продуктов мастер собирает в течение пяти
минут. Мини-суши подают не всем посетителям, а только постоянным, а также детям и иностранным туристам.
Хиронори Икено очень доволен, когда видит удивление и радость на лицах посетителей, особенно иностранцев, которые даже называют £го изделия произведениями искусства.
КТО СМОТРИТ ИЗ ЧАШКИ?
1 ' а к отучить ничего Г\не подозревающих друзей от сладкого, придумала художница Snow Violent.
Она создала фигурки из сахара, которые в состоянии напугать очень впечатлительных людей. Рафинад в виде черепов с костями, медленно тающий в чашке кофе, даже достаточно хладнокровных сладкоежек наведет на размышления о вреде увлечения углеводами. Представьте, что вы отпиваете глоток горячего кофе>тли чая, и тут из
глубины напитка на вас уставится белоснежный череп, плавающий в компании таких же белоснежных костей.
Создательница этого оригинального сахара решила, что подобный «сюрприз», всплывающий со дна чашки, весьма порадует тех, кому по душе черный юмор. Главное, чтобы гости, кто от неожиданности, кто с перепугу, не уронили -чашку с кофе или чаем и не обожглись горячим напитком.
46 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Утка по-пекински —
одно из самых известных китайских национальных блюд. Рецепт утки по-пекински получил широкую известность после выхода трактата «Важнейшие принципы питания» в 1330 году. Этот труд был создан медиком и диетологом Ху Сыхуэйем, который отвечал за питание императора династии Юань, при которой это блюдо было очень популярно.
Не так давно в одном из ресторанов Китая решили увековечить историю этого традиционного китайского блюда и создали музей утки по-пекинскиг в экспозицию которого вошли более полутора сотен экспонатов, имеющих отношению к этому блюду. Среди экспонатов
УТКА В МУЗЕЕ
выделяется ресторанный бланк заказа на утку по-пекински, датированный 1901 годом, а также фотографии китайских лидеров, поедающих утку
по-пекински в ресторане. Открытие музея было приурочено к полуторавековому юбилею сети китайских ресторанов.
ВРЕМЯ ОБЕДАТЬ
Сержанта японской полиции отправили
в отставку после того, как выяснилось, что он насильно закармливал своих подчиненных.
Сержант объяснил, что заставлял четверых подчиненных съедать огромные порции разных блюд, чтобы таким
образом закалить их и повысить выносливость. «Принудительное меню» включало 15 гамбургеров, 15 пончиков, три-четыре литра кофе с молоком, четыре чашки жареной лапши быстрого приготовления. При этом за всю еду младшие офицеры должны были платить сами.
Примечательно, что сами младшие офицеры не жаловались на сержанта, так как соблюдали японский кодекс общения со старшими, запрещающий младшему поколению жаловаться на жесткое обращение.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 47
Итальянский томатный суп
Приготовление:
Л Мелко нарежьте лук, Iчеснок и чили. Оставьте несколько листиков базилика для украшения, остальные порубите.
Натрите морковь на крупной терке.
Нарежьте маслины ^кружочками. (^Надрежьте кожицу по-*1 мидоров, опустите в кипящую воду на минуту, затем очистите. Мякоть нарежьте кубиками.
(^Разогрейте на сково-•/роде 2 ст. л. масла,
& Продукты
Мелкая паста - 100 г Маслины - 100 г Вино белое сухое -150 мл
Помидоры - 6 шт. Морковь - 1 шт. Лук репчатый - 1 шт. Перец чили - 1/2 шт. Масло оливковое -4 ст. л.
Базилик - 5 веточек Чеснок - 3 зубчика Соль, черный перец / Ц-порции @ 1 час
обжарьте лук, чеснок, ччили и морковь до подрумянивания.
В сотейнике разогрей-Оте 2 ст. л. масла и потушите в течение 5 минут помидоры, добавьте вино и тушите еще 5-7 минут.
В кастрюле доведите до кипения 1,5 л воды, добавьте тушеные овощи и варите 5 минут. «Посолите бульон и ©добавьте пасту, варите 5-7 минут.
(□Добавьте к супу /тушеные помидоры и маслины, базилик; если потребуется — долейте еще воды. Варите 5 минут.
W Посолите и поперчите суп по вкусу.
При подаче украсьте листиками базилика.
48 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
^Продукты Курица - 500 г Яйцо куриное - 3 шт. Лук репчатый -1 шт. Лимон -1 шт.
Мука - 3 ст. л.
Зелень
Соль, черный перец Масло растительное
/ 6 порций
Приготовление:
j Отварите курицу в под-I соленной воде (около
2,5 л). Выньте мясо и мелко нарежьте. Бульон процедите.
Чихиртма
обжарьте слегка муку и разведите стаканом бульона, помешивайте, чтобы не образовались комочки.
<^В горячий бульон ./положите лук, затем добавьте мучную смесь и доведите до кипения, помешивая.
6 Аккуратно введите в бульон яичную смесь и постоянно помешивайте венчиком, чтобы смесь
л Мелко порубите лук и Аббжарьте до золотистого цвета.
Из лимона выжмите .-/сок и слегка взбейте венчиком с яйцами, «разогрейте на сковоро-• де еще немного масла,
/ Кстати
Этот грузинский густой суп традиционно заправляется кукурузной мукой, а из специй в него часто добавляют кориандр, корицу и мяту.
не свернулась. Доведите до кипения.
^Снимите суп с огня, 7 добавьте куриное мясо и рубленую зелень. Посолите и поперчите, если требуется.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 49
Кремовая кулайда
& Продукты Лисички (опята, шампиньоны или смесь грибов) - 250 г Сметана -120 г Картофель - 4 шт.
Яйца - 2 шт.
Мука - 2 ст. л.
Масло сливочное -1 ст. л.
Уксус 9% -1 ст. л.
Укроп -1 ст. л.
Семена тмина -1/2 ст. л. Душистый перец -4 горошины
Черный перец - 4 горошины
Лавровый лист - 2 шт. Соль
/ <Г порции @ ИО минут
Приготовление: Л Картофель очистите и • нарежьте кубиками.
7 Грибы нарежьте сред-**йими кусочками. Сливочное масло растопите в кастрюле и обжарьте на нем грибы 5 минут. ^.Добавьте тмин, пере-•Vмешайте, добавьте картофель и залейте все литром воды.
*1 В суп положите души-А^ггый перец, черный перец, лавровый лист и готовьте 20 минут на среднем огне.
gjjB сметану добавьте >муку, перемешайте, добавьте в суп и быстро
нагрейте.
/Теперь посолите Окулаиду по вкусу, добавьте уксус и мелко порезанный укроп.
горячий суп вбейте Точень быстро яйца и дайте на слабом огне провариться три минуты. Снимите с огня, дайте супу немного настояться
и подавайте.
Кстати
Кулайда — традиционный укропный чешский суп. Он густой и имеет характерный вкус. Основные ингредиенты кулайды — укроп, грибы, яйцо и сметана.
50 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Шурпа
Продукты
Бараньи ребрышки -500 г
Картофель - 4 шт. Лук - 2 шт.
Морковь - 2 шт. Помидоры - 2 шт. Болгарский перец -1 шт.
Укроп и петрушка -1 пучок
Молотый кумин (зира) -1/2 ч. л.
Кориандр молотый -1/2 ч. л.
Черный молотый перец - 1/2 ч. л. Красный молотый перец -1/4 ч. л. Душистый перец -3 горошины Соль
f & порций @ 1-4303 W минут
Приготовление:
л Мясо, не разрезая, I положите в холодную воду (3-3,5 л) и варите на медленном огне 1,5 часа, периодически снимая с поверхности бульона пенку.
7 Выньте из бульона Айясо, нарежьте его на удобные для еды кусочки и положите обратно в бульон.
^Традиционно для шурпы все овощи
нарезаются крупно. Лук порежьте кольцами или
Кстати. Шурпа —
одно из самых тради-
ционных блюд узбекской кухни. Основу шурпы со-
ставляет жирный бульон из свежего мяса, чаще —
баранины. Важным компонентом является крупно нарезанные морковь и репчатый лук, а в некоторых районах Узбекистана в шурпу добавляют картофель, свежие помидоры и сладкий перец.
полукольцами. Сладкий перец порежьте дольками. Помидоры предварительно ошпарьте кипятком и снимите кожицу, а затем разрежьте на 6-8 частей. Морковь порежьте толстыми кружочками. Можно использовать фигурную терку для нарезки. Добавьте в бульон половину объема лука, весь перец, помидоры и морковь. Готовьте 15-20 минут.
||№ртофель порежьте *1 крупными кусочками и добавьте к овощам.
^ГЧерез 10 минут добавьте в суп оставшийся лук и досолите по вкусу. Также положите по половине пучка перевязанного укропа и петрушки.
6 Готовьте до готовности картофеля. Пучок с зеленью из супа удалите. »*При подаче посыпьте 7 шурпу мелко порезанной свежей зеленью.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 51
у2 Приготовление:
А Курицу вымойте, I залейте 2,5 литрами воды, доведите до кипения, снимите пену, положите очищенную луковицу и варите на медленном огне 1 час. п Очистите и натрите АКюрковь, в сковороде разогрейте масло и пассеруйте морковь в
Суп «Светофор»
& Продукты Курица - 500-700 г Брокколи - 200 г Картофель - 4 шт. Лук - 1 шт. Морковь - 1 шт.
Перец болгарский красный - 1 шт.
Зеленый горошек замороженный - 3 ст. л. Кукуруза замороженная - 3 ст. л.
Зелень петрушки и укропа измельченная -3 ст. л.
Растительное масло -2 ст. л.
Соль	,
/ 4порции
@ 1 час ЧО минут
течение 2-3 минут, помешивая.
^’Болгарский перец вы-Эмойте, нарежьте мелкими кубиками, картофель очистите, нарежьте небольшими ломтиками. Брокколи разберите на соцветия.
цДульон процедите, *Гмясо нарежьте, положите в бульон вместе с картофелем и варите 20 минут, добавьте горошек, кукурузу, перец и варите еще 10 минут на медленном огне. Добавьте брокколи и морковь, варите в течение 5 минут. Приправьте солью во вкусу.
5Подавайте суп, посыпав свежей зеленью.
Щи с квашеной капустой и пшеном
Приготовление:
л Мясо вымойте, залей-те 2,5 литрами воды, доведите до кипения, снимите пену, положите очищенную луковицу и варите на медленном огне 1 час.
q Очистите и натрите на ЛТ’ерке морковь, капусту отожмите. В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте морковь, добавьте капусту, обжаривайте, помешивая, в течение 2-3 минут,
влейте 100 мл воды и тушите на медленном огне 20 минут.
Бульон процедите, -7мясо нарежьте. Картофель очистите, нарежьте небольшими ломтиками и добавьте в бульон, варите 20 минут. ^Добавьте капусту, Тпромытое пшено и томатную пасту. Посолите, поперчите и варите 15 минут.
^Подавайте суп, посы--*пав‘веленью петрушки.
^Продукты
Говядина, мякоть - 500 г Квашеная капуста -200 г
Картофель - 5 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Пшено - 2 сг. л.
Зелень петрушки измельченная - 2 ст. л. Растительное масло -2 ст. л.
Томатная паста -1 ст. л. Соль, черный молотый перец f 4порции @ 1 час 40 минут
52 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015

ЧЕМ ДОРОЖЕ, ТЕМ ВКУСНЕЕ М
Исследователи пришли к выводу, что люди считают более вкусной и полезной ту еду, которая стоит дороже.
Лходе исследования и эксперты обратили внимание, что определяющим фактором для человека является стоимость блюда, а не его качество. Для проведения опыта пригласили итальянского шеф-повара, задачей которого было приготовить закуски для двух групп добровольцев. Причем качество блюд должно было быть идентичным, но цена отличаться. Первая группа заплатила за угощение восемь долларов, а вторая — четыре.
х*Тосле дегустации I (участников обеих групп опросили на предмет удовлетворения от купленной еды. Оказалось, что люди, заплатившие за закуски в два раза больше, получили гораздо больше удовольствия, а вот вторая группа жаловалась на тяжесть в желудке, сожалея о набранных калориях. Ответы респондентов показали, что дорогая еда кажется им значительно вкуснее и менее
вредной, нежели дешевая. *
Дмери-Гжа некие специалисты уверяют, что при выборе пищи у человека срабатывает
ЧЕМ КРАСИВЕЕ, ТЕМ ВКУСНЕЕ
Ученые из Оксфордского университета выяснили, что красиво сервированные блюда кажутся вкуснее, чем обычные, даже если они состоят из тех же самых ингредиентов.
Исследователи провели эксперимент с участием 60 добровольцев в возрасте от 18 до 58 лет. Все они сочли художественно оформленные блюда более вкусны-
психологический фактор. Так уж устроены люди — большинство из них считает, что дешевая еда не может быть качественной и полезной, и наоборот.
ми, чем те, в которых продукты были просто перемешаны. Более того, все участники оказались готовы заплатить за салаты, оформленные в духе картин известных абстракционистов больше, чем за обычные салаты. Оказалось, что наблюдая красоту блюда, люди автоматически приписывают и вкусу еды большую сложность и изысканность.
54 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
какой цвет выбрать?
Ученые предложили весьма оригинальный способ похудеть без диет и ежедневных физических нагрузок. Чтобы избавиться от лишнего веса, нужно всего лишь меньше есть, а поможет е этом... синяя посуда.
I | вет посуды, в кото-иЦрой готовят и подают пищу, самым непосредственным образом влияет на аппетит. Наиболее привлекательно выглядят блюда, поданные на тарелках белого цвета. Объясняется это тем, что молочные оттенки выгодно подчеркивают все богатство 1 цветовой палитры овощей,
в
фруктов или мяса, не отвлекая внимание на себя, отчего аппетит поневоле усиливается.
На втором месте — оранжевая, желтая и красная посуда. Оттенки огня стимулируют обменные процессы в организме, а также активизируют деятельность желудочно-кишечного тракта. При этом ученые отмечают, что если из красной и оранжевой посуды люди, как правило, съеда-ют порции, по размеру пре-восхо-) дящие привычные, то желтые тарелки
подобным свойством не обладают. Усиливая привлекательность пищи, солнечный цвет одновременно способствует более быстрому насыщению. Синяя посуда делает обед менее привлекательным. Это идеальный цвет для тех, кто стремится есть поменьше и похудеть. Аналогичными свойствами обладают и другие холодные оттенки, а также черный цвет. Дело в том, что пища, подаваемая в такой посуде, приобретает «неживой» оттенок, а потому кажется менее привлекательной.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 55
ал/юаа
Курица по-мароккански
Продукты
Курица - 8 кусков (бедрышки, голени) Куриная печень - 100 г Сливочное масло -100 г
Консервированные лимоны (без мякоти) - 50 г Кориандр молотый -10 г
Петрушка - 10 г Маслины крупные черные -1 банка Лук - 1 головка
Чеснок - 4 зубчика Лимонный сок - 3 ст. л. Имбирь молотый -1 ст. л.
Куркума - 3/4 ч. л. Шафран рыльца -3/4 ч. л.
Корица - 1 палочка Соль
f S порций 1 час 55 минут
Приготовление:
Л Луковицу очистите, I разрежьте на куски и положите в блендер. Добавьте 150 мл воды и измельчите до состояния пюре.
J Положите курицу в ^Глубокую сковороду, чтобы все куски лежали на дне. Добавьте пюри-рованный лук, раздавленный чеснок, масло, имбирь, корицу, шафран
и посолите по вкусу. Залейте 550 мл воды, накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и тушите 40 минут. Время от времени можно переворачивать курицу и поливать соусом.
Выложите курицу из ^сковороды в тарелку и накройте крышкой или фольгой, чтобы она не остывала.
ЦЗ сковороду добавьте *1 лимонный сок, прибавьте огонь, откройте крышку и уваривайте соус, пока он не уменьшится втрое. Это примерно 15-20 минут. (ГКурицу верните в ^сковороду, положите маслины и порезанные кусочками лимонные
Кстати
Очень приятное сочетание курицы, лимонов и маслин. Добавление печени придает этому блюду совершенно новый вкус — более богатый и праздничный.
шкурки. Плотно накройте крышкой и томите на маленьком огне еще 20-25 минут. До кипения доводить не нужно.
6Выложите курицу на большое красивое блюдо с бортиками. ^Куриную печень мелко
I порежьте, положите в соус и тушите 5 минут." Добавьте кориандр и петрушку, попробуйте на соль и полейте этим соусом курицу.
56 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Курица в апельсиново-тимьяновом соусе
и.
'Продукты
Куриное филе - 4 шт.
Апельсин - 2 шт.
Соевый соус - 4 ст. л. Масло сливочное -1 ст. л.
Тимьян -1/2 ч. л.
f ‘Г порции @ 50 минут * марино&анис
Tlpuromo^ACHue:
Выжмите сок из апель-1сина, добавьте соевый соус и тимьян.
j Залейте маринадом ку-/финое филе и оставь-
те в холодильнике как минимум на 1 час. .«Смажьте форму для ./запекания сливочным маслом, выложите филе и накройте фольгой.
^Разогрейте духовку до 200 градусов и запекайте курицу в течение 30 минут, периодически поливая маринадом.
Гедлибже, или Курица по-кабардински
Пригото&леииб:
Курицу посолите.
В сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла, положите куски курицы и тушите на среднем огне 30 минут.
"Продукты
Курица - 8 кусков Сметана - 100 г
Масло сливочное - 50 г Лук - 2 головки Растительное масло -4 ст. л.
Мука - 1 ст. л.
Соль, перец красный молотый
Петрушка или укроп
/ 8 порций @ 50 минут
Не забывайте переворачивать время от времени, чтобы курочка не подгорела.
Лук крупно нарежьте обжарьте до золотистого цвета в другой сковороде на оставшемся растительном масле.
Добавьте к луку муку и перемешайте.
Влейте 100 мл воды, хорошо все перемешайте и прогрейте. Соус протрите через сито, чтобы не было комочков или прокрутите в блендере. Добавьте в соус сметану, перец и мелко порезанную зелень.
«^Залейте получившимся ’соусом курицу и тушите еще 20 минут. Подавайте с любым гарниром.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 57

и люда
Бланкет из курицы с тархуном
^“Продукты
Курица - 8 кусков Морковь - 1 шт. Лук -1 головка Тимьян - 1 пучок Шампиньоны -150 г Мука - 40 г
Сливочное масло - 40 г Бульон или вода -500 мл
Сливки 33% - 220 мл Вино белое - 50 мл Желтки - 2 шт.
Лимонный сок - 4 ст. л. Тархун - 4 ст. л.
Растительное масло -3 ст. л.
Лавровый лист - 5 шт. Соль
/в порций @ 1 час
ст. л.
Приготовление:
« Разогрейте 2 «растительного масла в сковороде и обжарьте куски курицы со всех сторон. Выложите на тарелку.
В сковороду добавьте Листавшееся масло и обжарьте порезанную мелкими кубиками морковь и лук — минуты 4 на среднем огне. Добавьте порезанные ломтиками грибы и готовьте еще 2 минуты. Влейте вино и дайте ему выпариться пару минут.
-д. Верните курицу в ско-’вороду, добавьте связанный пучком тимьян,
лавровый лист и бульон. Тушите под крышкой 40 минут до мягкости.
: Курицу с овощами вы-*Гложите из сковороды. Муку с растопленным сливочным маслом перемешайте и, постоянно помешивая, введите в бульон. Готовьте на медленном огне 5 минут.
$ Кстати. Впервые бланкет появился в XVIII веке и очень быстро распространился по всей Франции. В те времена бланкет делали только из остатков вчерашнего запеченного мяса. А название блюда произошло от самого цвета соуса и мяса — Ыапс означает белый. Вообще, бланкет — это мясное рагу, которое запекают или тушат в сливочном или сметанном соусе. Для классического бланкета рекомендуется брать белое мясо, но он вкусен с любым мясом, единственное — оно не должно быть Жилистым и слишком жирным.
Добавьте лимонный сок и досолите по вкусу.
5Сливки перемешайте с желтками и вмешайте
в соус. Добавьте тархун и перемешайте.
6Можете вернуть курицу в соус и прогреть, а можете сразу раскладывать по тарелкам. Курочку подайте с гарниром, полив соусом.
58 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Куриные котлеты с сыром
Г\^ Приготовление:
Л Замочите хлеб в мо-1локе.
Натрите сыр на круп-Айой терке.
ft Лук и чеснок мелко ^порубите.
МЗмешайте с фаршем Тхлеб, сыр, лук и чеснок, хорошо вымесите фарш.
& "Продукты
Фарш куриный - 500 г Сыр - 70 г Молоко - 70 мл Лук репчатый -1 шт. Хлеб белый -1 ломтик Чеснок - 2 зубчика Сухари
Соль, черный перец Масло растительное
S штук @ 50 минут
^Сформируйте котле-Эты, запанируйте их в сухарях и обжарьте на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.
Рыбные котлетки
Г\^ Приготовление:
j Картофель очистите, 3 нарежьте ломтиками, отварите в подсоленной воде. Воду слейте.
^Лук очистите, мелко А^арежьте. Пассеруйте в 2 ст. л. растительного масла 1-2 минуты. ft Рыбное филе пропу-•Эстите через мясорубку вместе с луком (без масла) и картофелем, добавьте яйцо и манную крупу. Приправьте солью и перцем.
«лРарш хорошо выме-*Гсите.
5Сформуйте влажными руками котлетки, обваляйте в панировочных сухарях и поджарьте их на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны.
^"Продукты
Треска, филе (пикша) - 300 г Лосось, филе (форель, горбуша, нерка) - 300 г Лук -1 шт.
Картофель -1 шт.
Яйцо - 1 шт.
Растительное масло -5 ст. л.
Панировочные сухари -2 ст. л.
Манная крупа -1 ст. л. Соль, черный молотый перец
f *г порции 25 минут
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 59
^Продукты
Гречневая крупа -1 ст. Шампиньоны - 150 г Яйцо куриное -1 шт. Лук репчатый -1 шт. Зелень -1 пучок Орегано - 1 ч. л.
Соль, черный перец Масло растительное
/ в-1О штук @ Иб минут
Приготовление
Отварите гречневую крупу (залейте 1,5 стаканами воды, после закипания посолите и варите до полной готовности).
Мелко порубите лук и /Трибы.
Разогрейте на сково-Эроде немного растительного масла, обжарьте лук до золотистого цвета.
Й Добавьте к луку грибы, орегано, посолите и поперчите, тушите пару минут.
С Добавьте в сковороду 2/3 объема гречки и жарьте еще минуту. 6Положите в чашу блендера смесь гречки с грибами, добавь-
# Кстати
Гречневые котлеты будут хороши как в качестве основного блюда, если подать со сметаной, так и в качестве необычного гарнира к мясному. А если исключить яйцо, то блюдо подойдет постящимся.
Гречневые котлеты
те зелень и измельчите в блендере.
. Добавьте к перемолотой каше яйцо и еще раз перемешайте.
р Выложите массу в О миску, добавьте оставшуюся гречку и перемешайте с измельченной массой.
С.Сформируйте котле-’ты, лучше это делать мокрыми руками.
W Разогрейте на сковороде растительное масло, обжарьте котлеты с каждой стороны " по минуте, до получения золотистой корочки.
60 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
& Продукты
Капуста белокочанная -1 маленький кочан Сметана - 200 г Грибы белые - 200 г Крупа гречневая - 150 г Лук репчатый -1 шт. Масло сливочное -1 ст. л.
Масло растительное Соль
/ 4порции
<Ю минут
Приготовление: Отварите до готовности гречневую крупу в подсоленной воде. Добавьте сливочное масло.
1 Мелко порубите лук грибы, обжарьте на сковороде с растительным маслом. Смешайте гречку с грибами.
Свинина с яблоками
Приготовление:
Лук и яблоко нарежьте  кубиками. Разогрейте
растительное масло на сковороде, обжарьте лук
до золотистого цвета, добавьте яблоки и тушите 5 минут. Посолите, поперчите и добавьте водку, хорошо перемешайте, чтобы алкоголь выпарил-
Голубцы с грибами
Капусту разберите С?на листья, срежьте толстые жилки, слегка отварите листья. Заверните в каждый лист подготовленную начинку. врЭбжарьте голубцы в псотейнике с раститель
ся, и положите сливочное масло. Прогрейте еще минуту на сковороде и снимите с огня. Тушеные яблоки можно слегка растереть для получения более однородной массы. п Разогрейте еще не-Анного растительного масла на сковороде. На подготовленных стейках сделайте неглубокие поперечные надрезы, хорошо посолите и поперчите со всех сторон.
^Обжарьте стейки на ^хорошо разогретой сковороде по минуте с каждой стороны, чтобы мясо запечаталось,
ным маслом, залейте сметаной (если сметана не покрыла голубцы полностью, можно добавить воды), посолите и тушите в течение 20 минут.
^•Продукты
Свинина - 2 стейка
по 200 г
Яблоко - 1 шт.
Лук репчатый -1 шт.
Водка - 2 ст. л.
Масло сливочное -
1 ст. л.
Соль, черный перец
Масло растительное
Z-nopuuu
45 минут
а затем убавьте огонь и жарьте с каждой стороны по 5 минут под закрытой крышкой.
продавайте свинину с Тяблочным соусом и картофельным пюре.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 61
*1*орт «Эстерхази» — миндально-шоко-I ладный торт, популярный в Венгрии, Австрии и Германии, названный в честь Пала Антала Эстерхази, министра иностранных дел Венгрии в 1848—1849 годах. Торт «Эстерхази» состоит из пяти коржей, выпеченных из взбитой белковой массы с добавлением миндаля, сливочного масла, муки и соединенных между собой сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху торт покрывают толстым слоем белой сахарной глазури, на которой жидким шоколадом наносится сетчатый рисунок.
Существует несколько историй о происхождении торта «Киевский». Одна из них утверждает, что однажды в кондитерском цехе забыли убрать белки в холодильник, в тепле они слегка заквасились. Кондитеры не решились их выбросить и, чтобы скрыть ошибку, попробовали испечь из них торт. Было это на киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса в 1965 году. Достоверна ли эта история, — неизвестно, но то, что торт стал визитной карточкой Киева и обрел массу почитателей во всех уголках советской страны, — это правда. С тех пор торт пережил некоторые изменения в рецептуре, На
пример, в 70-80-х годах какао-порошок заменили на тертую веллу — оболочку шелухи бобов какао. А фундук и орешки кешью заменили дешевым арахисом. Но с 1999 года торт вернулся к прежним орехам и какао как к более традиционному и вкусному наполнению.
Горт Павлова — торт-безе со свежими I фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Делается из меренги, убитых сливок, верхний слой — из ягод или кусочков тропических фруктов. Нежный, воздушный десерт Павлова в честь легенды русского балета Анны Павловой придумал в 1935 году шеф-повар Альберт Сакс. Он увидел выступление балерины во время ее турне по Австралии и Новой Зеландии и был настолько покорен талантом Павловой, что через несколько лет создал в ее честь кондитерский шедевр.
62 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
-JLaxep — шоколадный торт, изобрете-/ние австрийского кондитера Франца Захера, один из самых популярных тортов в мире. Рецепт оригинального тор-
та «Захер» хранится в секрете. Знатоки утверждают, что главный секрет заключается в шоколадной глазури. Она готовится из трех сортов шоколада, которые производятся исключительно для глазури этого торта. В 1998 году в Книгу рекордов Гиннесса был занесен самый большой торт «Захер» диаметром 2,5 м. Самый большой свадебный «Захер» состоял из 12 этажей.
Горт «Дунайские волны» — торт из I сдобного теста с вишней и сливочным кремом. Корж торта двухслойный: в верхний слой добавляют какао — и он становится коричневым, нижний слой остается светлым. Поверх двух слоев теста, залитых в форму для
выпечки, выкладывается свежая или консервированная вишня. Под весом вишни слои теста перемешиваются, образуя волны. После выпекания торт покрывают сливочным кремом или сливочным пудингом, а затем сверху поливают шоколадной глазурью с имитацией волн.
Ходит легенда, будто Наполеон лично приложил руку к созданию именного десерта, но подлинная история появления легендарного рецепта неизвестна— право на него оспаривают Россия, Франция и даже Италия. Классический Наполеон — это домашнее слоеное тесто и нежный заварной крем. По одной из версий, пирожное «Наполеон» было изобретено в 1912 году, когда в Москве широко отмечалось столетие изгнания Наполеона из Москвы. К юбилею кулинары подготовили целый ряд праздничных блюд с соответствующими названиями, в том числе треугольное пирожное, которое символизировало треуголку Наполеона (кстати, треуголкой ее называют только у нас, во Франции такие головные уборы называют «двурожками»). Потом и форма, и содержание пирожного изменились, но название осталось.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 63
пты
Маффины с красной смородиной
^•Продукты
Мука - 300 г
Сахар -100 г Кефир/простокваша -200 мл
Масло растительное -80 мл
Яйца - 2 шт.
Разрыхлитель - 2 ч. л. Красная смородина замороженная -1 горсть Соль
/12-штук @ 50 минут
f Кстати
Красная смородина придает сладковатому тесту кислинку — сочетание идеальное.
Приготовление:
| Просейте муку, добавьте соль, разрыхлитель.
Приготовление:
Смешайте в кухонном комбайне яйца, масло и кефир.
Отдельно смешайте 4-Просеянную муку, сахар, разрыхлитель и щепотку соли. Постепенно всыпьте в кухонный комбайн.
Кексы с бананом
Растопите сливочное *Ф|асло.
Смешайте яйцо с 'сахаром, сливочным маслом, молоком.
«^Смешайте жидкую 1 смесь с сухой.
5Очистите банан от кожуры, нарежьте кружочками.
6Смажьте формочки маслом, положите по 1-2 ст. л. теста, затем по 1 кружочку банана и вновь по 1 ст. л. теста. Формочки должны быть заполнены на 2/3 объема.^
^Разогрейте духовку до 180 градусов и вы-
В конце добавьте ягоду (предварительно размораживать ее не нужно) и аккуратно перемешайте лопаточкой.
формочки положите по 2 ст. л. теста. Поставьте в разогретую до sj.75 градусов духовку и выпекайте 25 минут.
& Продукты
Масло1 сливочное -100 г
Мука - 2 ст.
Молоко - 1 ст.
Сахар -1/2 ст.
Банан -1 шт.
Яйцо куриное -1 шт.
Разрыхлитель -1 ст. л.
Соль - 1/2 ч. л.
Масло растительное
/10-12- штук
ИО минут
пекайте кексы в течение 15-20 минут.
64 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
о
^“Продукты
Масло сливочное -140 г
Сахар -130 г
Мука - 120 г
Хлопья овсяные - 100 г
Сок лимонный - 50 мл
Яблоко - 3 шт.
Яйцо куриное - 2 шт. Сахар коричневый -2 ст. л.
Сода -1/3 ч. л.
Корица
/ 6 порций
1 час 15 минут
л Растопите на сковороде 120 г сливочного масла и обжарьте овсяные хлопья до золотистого цвета.
у Взбейте миксером Доставшееся сливочное масло и сахар, добавьте яйца и взбейте еще раз. Добавьте лимонный сок и соду, тщательно перемешайте.
^Добавьте в яичную •□смесь просеянную муку и поджаренные хлопья, замесите тесто. (^Очистите яблоки от *1 кожуры и удалите сердцевину. Два яблока измельчите в процессоре в пюре. Одно яблоко нарежьте тонкими дольками.
^Смажьте маслом □форму для запекания (диаметр 24 см), вылейте
Coban
Не исключайте яблочное пюре, оно придает пирогу особый аромат и нежность.
тесто в форму, выложите сверху яблочное пюре и положите дольки яблок. Посыпьте коричневым сахаром и корицей.
6 Поставьте пирог в разогретую до 190 градусов духовку и выпекайте в течение 45 минут.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 65

Чайныйпирог
Для теста: Мука - 400 г Сахар - 375 г Яйца - 2 шт. Чай - 250 мл
Винный уксус - 60 мл Топленое масло -2 ст. л.
Фруктовое повидло или джем - 2 ст. л.
Сода -1 ч. л.
Соль - 1/4 ч. л.
Для украшения: Грецкие орехи -1 ст. Повидло - 3/4 ст.
/ & порций @ 50 минут
у5 Приготовление: А Заварите крепкий чай 1(2 полные чайные ложки чая на 1,5 стакана воды) и процедите.
П 125 г сахара поджарь-А*ге на сковороде до красноватого цвета.
Затем постепенно подклейте чай и размешайте. Когда сахар растворится в чае, снимите с огня и остудите.
•рКелтки отделите от *1белков.
^Яичные желтки разо-Этрите с 250 г сахара добела, прибавьте смесь из растопленного масла и фруктового повидла, влейте остуженный чай, все хорошо перемешайте и взбейте.
6Белки взбейте с ще-поткрй соли в крепкую
пену.
смесь с яичными 7 желтками влейте винный уксус с разведенной в нем содой, быстро перемешайте, всыпьте соль, пшеничную муку — не переставайте мешать. Введите взбитые белки. Полученное тесто переложите в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, а Выпекайте пирог около 040 минут при 180 °C. Готовность проверьте сухой лучиной.
q Готовый пирог остуди-/те, поверхность смажь--те фруктовым повидлом и густо посыпьте поджаренными и измельченными грецкими орехами.
66 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
^"Продукты Мука - 500 г Маргарин или сливочное масло - 100 г Молоко - 125 мл Яйца - 4 шт.
Сахар -1,5 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Сухие дрожжи -11 г Растительное масло
У 16 штук @ 50 минут * расстойка
Приготовление: Приготовьте опару. Смешайте 100 г муки, дрожжи, 1 ст. л. сахара и теплое молоко. Накройте пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на 20-30 минут. Опара должна увеличиться в объеме как минимум вдвое.
Растопите сливочное Масло, всыпьте оставшийся сахар и соль. Взбейте миксером. Введите по одному 3 яйца — каждый раз хорошо перемешивайте тесто.
Четвертое яйцо взбей-Д?те вилкой и влейте в тесто только половину. Другую половину оставьте на смазывание булочек — накройте пленкой и уберите в холодильник, яичной смеси добавьте опару и всыпьте
Булочки с жюльеном
оставшуюся просеянную муку. Оставьте тесто в теплом месте на 1,5 часа для брожения. Тесто должно увеличиться вдвое.
5Подготовьте форму для выпекания — смажьте
ее маслом. Руки тоже смажьте растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало. Отрывайте от теста по кусочку размером с куриное яйцо и скатывайте булочки.
6Положите булочки в форму. Накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на
расстоику в теплом месте еще на 25-30 минут. ^Нагрейте духовку до 7190 градусов.
оУвеличившиеся в объ-Оеме булочки смажьте оставшимся яйцом. аЛучше всего выпекать /эти булочки на конвекции — они приобретут румяную корочку, но не подгорят. Если вы выпекаете на тэнах, то следите за верхом булочек. Вам может понадобиться лист кулинарной бумаги, чтобы верх не подгорел. Время выпекания — 15-20 минут.
Для жюльена (на 5 готовых булочек): грибы - 200 г, сыр - 1ОО г, лук -1 шт., сметана - 5 ст. л., соевый соус, растительное масло - по 2 ст. л., мука - 1 ст. л., соль, перец.
Грибы порежьте кусочками, лук — мелкими кубиками. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжаривайте на нем лук и грибы несколько минут. Добавьте соевый соус, сметану, перемешайте и тушите на самом слабом огне 5 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте смесь мукой, перемешайте и тушите еще 1 минуту, снимите с плиты. Из булочек удалите середину, в углубление положите сметанно-грибную смесь и посыпьте натертым сыром. Запекайте булочки в разогретой до 180 °C духовке 5-10 минут — пока сыр не расплавится.
№ 1 2015 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 67
Полумесяцы с шоколадом
'кты
Сахар - 100 г Шоколад темный -100 г
Сливочное масло - 50 г Сливки 10% - 25 мл Желтки - 2 шт.
Корица молотая -1/2 ч. л.
Сода - 1/3 ч. л. Соль
/ Тпорции @ 25 минут охлаждение
у5 Приготовление:
Л Сахар смешайте с 150 мл воды и сварите сахарный сироп. Остудите.
п Муку смешайте с кори-4*цей, щепоткой соли и содой.
Размягчите 25 г сливочного масла, разотрите с желтками и сахарным сиропом. Добавьте к ним мучную смесь и замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, обязательно заверните в пленку и оставьте на 1 час.
ь,Тесто разделите на *14 части. Каждый кусочек раскатайте в колбаску толщиной 1 см и порежьте брусочками по 5 см.
whm
 W
ргИз брусочков сформируйте полумесяцы, выложите на противень, застеленный силиконовым или тефлоновым ковриком, и выпекайте в духовке при 170 градусах 15 минут.
6Готовые полумесяцы остуДите.
«^Шоколад растопите в • микроволновке или на водяной бане. Добавьте в него сливки и 25 г сливочного масла, хорошо перемешайте.
рПолумесяцы обмакните О в шоколад и дайте ему застыть в холодильнике около часа.
68 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
—«’I "Продукты
Мука - 300 г Апельсиновый сок свежевыжатый - 125 мл Маслины - 1/2 банки Лук -1 маленькая головка
Оливковое масло -4 ст. л.
Вода теплая - 3 ст. л. Кунжут -1 ст. л.
Разрыхлитель - 1 ч. л. Сухие быстродействующие дрожжи - 3/4 ч. л. Соль, сахар
1 5улка @ 1 час ★ расстойка
Приготовление:
А В теплой воде разведи-1те дрожжи со щепоткой сахара.
7 Муку смешайте с раз-дфыхлителем, сделайте в середине углубление и
Хлеб с оливками
влейте в него разведенные дрожжи. Добавьте щепотку соли, оливковое масло, апельсиновый сок и замесите легкое эластичное тесто. Оно будет слегка липнуть к рукам. ^.Лук очень мелко подрежьте, с маслин слейте жидкость. Вмешайте лук и маслины в тесто, аккуратно выложите в форму для запекания, накройте полотенцем и
оставьте для расстаива-ния на 1 час.
кфесто поднимется со-Чвсем немного, потому что в нем много тяжелых добавок. Посыпьте верх хлеба кунжутом и поставьте в разогретую до 160 градусов духовку на 45 минут.
^Дайте остыть в форме, □выньте и затем нарежьте. Легкий, слегка влажный хлеб можно есть уже теплым!
Растворите 5 г дрожжей в 200 мл теплой воды и добавьте 200 г просеянной муки. Оставьте опару подходить в теплом месте на 4-6 часов.
Растворите 10 г дрож-**5кей в 350 мл теплой воды.
Чиабапа
Просейте оставшуюся муку, добавьте соль, оливковое масло, опару и раствор дрожжей. Оставьте тесто подходить в теплом месте на пару часов.
[^Застелите противни бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком.
^Разделите тесто на
4 части, из каждой сформируйте батон и положите на листы. Оставьте батоны еще на 1 час подходить.
^"Продукты
Мука - 800 г
Дрожжи свежие -15 г Масло оливковое -5 ст. л.
Соль - 2 ч. л.
/ *Г штуки
М) минут * расстойка
6Разогрейте духовку до 225 градусов. Присыпьте хлеб мукой и выпекайте около 30 минут. .-уХлеб готов, когда при 7 постукивании по нему раздается глухой звук.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 69
V ^tanumnu
На первый взгляд, это простая и не привлекающая внимания упаковка чая. Но как только вы ее раскроете, она моментально преображается. Внутри коробочки в несколько рядов уложены чайные пакетики, завернутые в яркие разноцветные упаковки. Каждый пакетик — это отдельное произведение искусства. Он свернут особым образом, если вы извлечете его из красочной упаковки,у вас в руках окажется симпатичный цветочек.
необычдйны
Чайная церемония станет еще более приятной и умиротворяющей, если вы используете изящные пакетики чая в форме золотых рыбок. Бумажные рыбки раскрываются во всей своей красе только при погружении в горячую воду. В результате обыкновенная чашка чая превращается в своеобразный миниатюрный аквариум,а чайная церемония — в веселый и увлекательный процесс.
Самый дорогой в мире чайный пакетик создали английские ювелиры в честь 75-летия чайной
компании «PG». Пакетик был вручную украшен 280 бриллиантами. Его стоимость составила семь с половиной тысяч фунтов стерлингов. Этот пакетик был частью розыгрыша призов, деньги от которого направили на строительство детской больницы в Манчестере.
j/итайский изобретателк Win Юн Куин придумал одноразовую палочку чая. Основная идея китайского дизайнера была в том, чтобы совместить заварку чая с привычными помешивающими
ч движениями ложкой по кругу. Гораздо удобнее "мешать" чем "макать", как приходится делать с обычными пакетиками. Основной проблемой дизайнера был материал контейнера для чая: мягкая палочка не держала бы форму, слишком плотная — не давала бы чаю завариваться. Но дизайнер нашел решение: он поместил внутрь тонкого пакетика пластиковую вставку.
70 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
пакетики
1
or
Новый сорт каждый день. В небольшой коробке в виде кухонного стула свернута «лента» пакетиков с датой — например, 25 ноября вы пьете зеленый чай с розой, а 16 декабря — черный с апельсином. На серых прямоугольниках указаны только месяц и день — чай какого сорта и из какой страны будет в вашей кружке, выяснится только тогда, когда вы зальете безликий пакетик кипятком.
Дизайнер Кимберли Ку разработала необычную упаковку для приготовления свежего холодного чая. Она представляет собой 300-мил-лилитровую герметично закрытую бутылочку с питьевой водой, в крышке которой содержится одна ложка чайного концентрата. Чтобы приготовить чай, необходимо просто повернуть крышку бутылки против часовой стрелки, о чем указано на самой крыш-
Чайный пакетик-сумочка разворачивается и вешается за ручки на чашку. Это позволяет не только расправиться чаю во время заваривания, но и раскрывает его вкус, потому что кипяток льется непосредственно сверху.
•_-^ти пакетики для чая выглядят по-^природному естественно. Чайные пакетики-пирамидки на самой вершине увенчаны натурально выглядящим листочком. Кстати, для таких пакетиков специально выпущены чайные кружки с крышками, в которых предусмотрены отверстия для верхушки пакетика. Выглядит это очень необычно.
ке, и чайный концентрат из внутреннего резервуара попадет в воду. После этого необходимо
встряхнуть бутылочку для перемешивания ингредиентов, и чай готов.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 71
W JfantimtHt
^Продукты
Имбирь - 2 см корня Мед - 2 ст. л.
Лимонный сок - 1 ст. л.
/ V порции @ 5 минут -г настаивание
Имбирь очистите и порежьте мелкими
Имбирный чай
кубиками. Переложите в заварник или термос, у Добавьте туда же мед, Иимонный сок и залейте 500 мл очень горячей воды.
Дайте настояться —'напитку минут 20.
п
# Кстати
Этот чай не только вкусен, но и полезен — его рекомендуют пить при простуде как иммуноукрепляющее средство.
Урик шарбат
Приготовление:
4 Промойте курагу и забейте 2 л чистой воды на один час.
Поставьте на огонь, Накипятите и варите 20-30 минут под закрытой крышкой на очень медленном огне. ^Добавьте сахар, ^перемещайте и дайте настояться минут 10.
& Продукты
Курага или урюк - 200 г Сахар - 200 г / 8порций @ 50 минут
иЛейте напиток как Чохлажденным, так и горячим.
72 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Кофе мокко
ТТриГото&ление:
Насыпьте кофе в турку, налейте 200 мл воды и доведите до поднятия пенки пару раз. Процедите кофе.
) Нагрейте молоко и растопите шоколад.
-йНа дно бокала налейте ^сначала шоколад, затем кофе, затем молоко
^"Продукты
Кофе молотый - 2 ч. л. Сахар коричневый -2 ч. л.
Кокосовая стружка -1 ч. л.
/ 1 порция @ 10 минут
"Приготовление:
Л Сахар и 2 ст. л. воды I поместите в турку и закипятите.
7 Добавьте свежемоло-Атый кофе, кокосовую стружку и 200 мл воды. Доведите до кипения и снимите с огня.
^Процедите кофе через ^мелкое сито и подавайте сразу же.
$ Кстати
На поверхности кофе можно различить масляную пленочку, которая появляется от кокоса и~ придает особый нежный вкус напитку.
"Продукты
Молоко - 200 мл Шоколад - 40 г Кофе молотый - 4 ч. л. Взбитые сливки
/ 2-порции 10 минут
и украсьте взбитыми сливками.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 73
W, .Запиши
Смузи — это необычайно полезные и вкусные напитки. Их готовят из свежих или замороженных фруктов, ягод или овощей с соком, минеральной водой, молоком, йогуртом, кефиром. Часто в смузи добавляют лед, мюсли, орехи, специи, мед. Процесс приготовления сводится к нажатию кнопки пуск и к смешиванию ингредиентов в блендере. Несколько секунд — и смузи готов.
Напиток отлично освежает и насыщает организм. Смузи содержит клетчатку и богат витаминами, количество полезных биологически активных веществ помогает поддержать организм в тонусе. Конечно, плоды, соприкасаясь с ножами блендера, теряют витамины, но все же их остается достаточное количество. Чтобы не терять витамины, не стоит готовить смузи впрок. Смузи, приготовленный
на основе молочных продуктов с добавлением овсяных хлопьев и орехов, становится полноценным завтраком или легким ужином.
^"Продукты
Молоко - 400 мл
Облепиха -100 г
Манго -1 шт.
Овсяные хлопья -
4 ст. л.
Мед - 2 ст. л.
/ Z-nopuuu
10 минут *
настаивание
'Приготовление:
/«Накануне в большой I чашке или в банке смешайте молоко и овсяные хлопья и оставьте в холодильнике на несколько часов, лучше всего на ночь.
7 Залейте ягоды об-/•'Лепихи небольшим (около 50 мл) количеством воды и измельчите погружным блендером. Протрите через ситечко, чтобы удалить кожицу и косточки.
дНарежьте манго на 'кусочки, предварительно удалив шкурку и косточку.
Облепихово-манговый смузи
fyB чашу блендера поместите все подготовленные ингредиенты и
смешайте до однородного состояния.
74 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
[умм-зи1сч(11бйша
^•Продукты Кефир - 400 мл Фейхоа - 4 штуки Мед - 2 ст. л.
/ 2-порции
5 минут
Приготовление:
Л Фейхоа вымойте и разрежьте на I несколько частей.
Поместите все ингредиенты в чашу Аблендера и доведите до однородного состояния. Количество меда можно увеличить или уменьшить, в зависимости от спелости фрукта и ваших предпочтений.
У 7(апи тки
-В*
!✓ оличество в черной ^смородине полезных веществ, витаминов и минералов выше, чем во многих других ягодах. Поэтому она считается продуктом здорового и рационального питания, способствующего повышению иммунитета, оздоровлению и укреплению организма. В черной смородине высоко содержание витамина С —
чтобы обеспечить суточную потребность организма в аскорбиновой кислоте, достаточно ежедневно съедать всего 20 ягод.
Важно, что в процессе заморозки черная смородина сохраняет все полезные свойства. Замороженная смородина легко отдает сок, который так необходим для приготовления напитков.
Кстати, если употреблять напитки из ягод черной смородины параллельно с курсом противовирусных средств, то эффективность последних возрастает в несколько раз.
Смородиново-йогуртовый коктейль
.......... $	I
& Продукты
Йогурт - 125 мл
Г руша крупная -1 шт.
Банан - 1 шт.
Смородина -1 ст. л.
/ Z-nopuuu
@ 10 минут
Приготовление
4 Г рушу очистите и удалите сердцевину.
Порежьте кусочками и отправьте в блендер. Туда же добавьте порезанный кусочками спелый банан. Прокрутите все до однородного пюре и разложите по бокалам.
-J Далее в блендер Лтюложите йогурт и столовую ложку смородины. Хорошо прокрутите в блендере до однородности. Разложите по бокалам поверх грушево-бананового пюре и украсьте несколькими ягодами смородины.
76 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
l! I
'Продукты
Кефир - 250 мл Смородина черная -125 г
Миндаль - 2 ст. л.
Мед - 2 ст. л.
V порции
5 минут
Положите в блендер смородину, миндаль, мед и влейте половину
объема кефира. Взбивайте на низких оборотах пару минут, чтобы превратить все в однородную массу.
Добавьте оставшийся
кефир и взбейте в пышную массу. Можно долить в смузи кипяченой воды, чтобы он был более жидким.
$ Кстати
Смузи получается густым, сытным и вкусным. Количество витамина Св нем заряжает на целый день.
^"Продукты
Молоко - 250 мл Пломбир - 2 ст. л. с верхом
Черная смородина -1 ст. л.
Мед -1 ст. л.
/1 порция @ б минут
Смузишепнои
СМОРОДИНОЙ
Коктейль с черной смородиной
Г\^ Приготовление:
л Молоко и мороженое
• взбивайте в блендере
2 минуты, чтобы образовалась пышная пена.
| ^Добавьте ягоды сморо-А^ины, мед и взбивайте еще 2 минуты.
Перелейте коктейль Эв бокал и подавайте сразу же!
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 77
шна/нше нал
Необычный по своему нахождению ресторан Naha Harbor Diner построен при входе в парк Onyama Park, Япония. Издалека создается впечатление, что ресторан находится в стволе гигантского дерева баньян на четырехметровой высоте, но на самом деле, дерево — это муляж из бетона. Подняться наверх можно или на лифте внутри ствола, или по винтовой лестнице рядом.
•Л немецком Нюрнберге работает И полностью автоматизированный ресторан. Полное автоматизирование подразумевает, что в заведении нет официантов, а клиентов обслуживает электронная система. Клиенты ресторана выбирают желаемые блюда на'
сенсорном экране, после чего на табло появляется время, через которое еда будет готова. Затем по мини-рельсам, находящимся под потолком ресторана, i из кухни передвигаются заказанные блюда. Легко решился вопрос и с оплатой: посетителями ресторана могут стать только люди, имеющие кредит- 1 ные карты. Ее они предоставляют при I входе в заведение, ею же и расплачи- I ваются при выходе. Кстати, довольные I посетители оставляют роботам щедрые I чаевые.
Далласе есть ресторан быстрого К питания, который позиционирует себя как самый вредный в мире. Его название — Heart Attack Grill — означает «Гриль-бар сердечного приступа». Хит его меню — 900-граммовый бургер Quadruple Bypass Burger, энергетическая ценность которого равняется 8000 килокалорий. А питьевой крем Butter Fat Shake, как написано в меню, содержит рекордное количество холестерина. Официантки заведения ходят в униформе медсестер со стетоскопами, а тем, кто заказал большой бургер, предоставляется право покататься в инвалидном кресле.
78 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
Л Сирии расположился самый боль-И шой в мире ресторан, рассчитанный на более чем 6000 мест. Площадь ресторана занимает 54 тысячи квадратных метров, не считая двух с половиной тысяч квадратных метров кухни. Чтобы обслужить всех посетителей в самое оживленное летнее время, в ресторане работает 1800 человек. Кухня ресторана напоминает конвейер, где за минуту повар может приготовить от 25 до 30 порций одного блюда — по одной тарелке каждые две секунды. Несмотря на такую скорость производства, качество блюд остается очень высоким.
Каждый год в Финляндии отстраиваются целые ледяные комплексы, одним из самых известных является Lumilinna Castle, состоящий из отеля и
ресторана. В нем можно отведать традиционную лапландскую кухню, сидя на оленьих шкурах в окружении льда, из которого здесь выполнено абсолютно все. Подобные рестораны появляются и в других Странах. Например, ресторан Chillout — здесь все сделано изо льда: стены, стулья, столы, барная стойка и даже приборы. Но необычно не это, необычно то, что Chillout находится в Объединенных Арабских Эмиратах, где зимы никогда не бывает. Ресторан необыкновенно популярный, особенно в те месяцы, когда на улицах Дубая стоит нестерпимая жара.
На Канарском острове Лансароте, который известен многочисленными вулканами и гейзерами, расположен необычный ресторан El Diablo. Здесь готовят пищу прямо над жерлом вулкана. Конечно, это не истекающий лавой вулкан, он всего лишь мирно пышет теплом из глубин Земли. Именно на этом натуральном барбекю и готовятся разнообразные блюда, а посетители могут наблюдать за процессом приготовления.
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 79
Лагман по-домашнему
Сытное и вкусное блюдо, прекрасно подходящее для холодного зимнего вечера.
^•Продукты
Мясной бульон -1 л Баранина, мякоть -500 г
Лапша для лагмана -400 г
Картофель - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Помидор крупный -1 шт.
Красный болгарский перец крупный - 1 шт. Редька зеленая -1 шт. Капуста белокочанная -1/6 кочана
Петрушка - 1 пучок Чеснок - 3 зубчика Растительное масло -4 ст. л.
Соль, молотый черный перец, молотый красный острый перец /& порций @ 50 минут
Приготовление:
Л Мясо промойте и надрежьте небольшими кусочками.
4 Подготовьте овощи АХ1). Лук нарежьте полукольцами. Чеснок мелко порежьте. Поми-
дор порежьте дольками (2). Морковь нарежьте брусочками (3). Болгарский перец нарежьте тонкими полосками (4). Редьку очистите и нарежьте небольшими кубиками. Так же порежьте и картофель. Капусту нашинкуйте тонкими по-лоскЭми^(5).
В глубокой сковороде ^или казане с толстым дном разогрейте растительное масло и обжаривайте лук пару минут до золотистого цвета. (^Добавьте к нему поми-Тдоры, чеснок, черный -молотый перец и готовьте 4 минуты (6).
80 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2015
$ Кстати
Мясо можно использовать любое по желанию — свинину, баранину или говядину, но традиционно все же используется баранина.
^Добавьте в сковороду Эмясо (7) и тушите еще 5 минут.
6Добавьте в сковороду морковь (8), слад-
кий перец (9), редьку, картофель, капусту (10) и жарьте 20 минут.
^Посолите и добавьте 7 по вкусу красный молотый перец. Влейте 150 мл бульона и тушите еще 10 минут.
а Лапшу отварите от-Одельно в подсоленной воде. Откиньте ее на дуршлаг и тщательно промойте в холодной воде.
qB пиалы выложите /слоями лапшу (11), мясо с овощами, а затем влейте немного горячего бульона в каждую порцию.
W Петрушку мелко порежьте и украсьте лагман при подаче (12).
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 81
Наши дорогие читатели!
Чтобы подписаться на журнал «ЗЭПИСКИ ШОф-ПОВара», вам необходимо:
1. Вырезать из журнала подписной абонемент.
Z-. Вписать в абонемент свои данные — фамилию, имя, отчество, адрес.
5. Отметить, на какой срок вы хотите выписать «Записки шеф-повара» — от двух до шести месяцев.
Т. Прийти с заполненным абонементом в любое отделение связи и оформить подписку.
Как видите, подписаться — легко и быстро! И самое главное —
вы гарантированно получите свой любимый журнал «Записки шеф-повара»!
Наш подписной индекс по каталогу «Почта России»—78828.
Федеральное государственное унитарное предприятие "ПОЧТА РОССИИ"
Бланк заказа периодических изданий
ФСП-1
WHOM
шина
Ответьте на вопросы викторины и и) букв, обозначающих правильный ответ, сложите название барной декоративной толкушки, с помощью которой выжимают сок для коктейля.
1
Какое блюдо на Руси варили из муки, резали ножом и ели ложками?

Японские блюда, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре, назы-
TI Сбитень М Кисель Т”Взвар “Ъ Компот
ваются:
V
Как дословно переводится панчетта, итальянская разновидность бекона?
Как называются «обожженные сливки» — десерт из заварного крема?
С Колбаса
V Ветчина
О Пастрома
И Марципан
Крем-брюле
О Пралине
М Смузи
5
Какой соус используется при приготовлении традиционной греческой мусаки?
6
Из чего делают тесгуино, священное пиво мексиканского племени тараумара?
I
К Барбекю
ДБешамель Л Сальса ^Табаско
dauPVW 13910
Я Из тыквы М Из батата ¥ Из кукурузы Жиз арахиса
I
№ 1 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 83