социальная
сеть для
©нов
дачников
0
Ж^нтвио»
Картофель
читайте/
статьи
1 ®
78828
ISSN 2306-5042
общайтесь
и«длн ИМЕНИИ HQW ж rapad  медиа
9 772306 584546
с единомышленниками
’ДА1,-
www.antonovsad.ru
..-.7.  — —_i   '»


ОДъйапсмия Участники

Виноград Декоративной Плодовый
Ягодники
Огород
Помидоры и перцы
Огурцы
/ХГ'УТие Овощи
Теплицы
болезни и вредители
Помета и удобрения
Дачные экзоты
Анатолий Степанович Седсрович
«Безотказные» сорта для начинающего виноградаря
Прадпегаемые сорта винограда максимально адаптированы к сибирским условиям, требуют минимального ухода, высокоуролейнью выносливые, с хорошими вкусовыми качествами
Алешенькин (НИИЛАМ, г Волгоград. П Е Цейхместренко/ Очень ранний (110-115 дней вегетационный период). сумма активных температур -2200'0 Грозди винссрда крупные (ХЮ-600 г) рыхлые конические. крылатые Ягоды средние (ДО 4 г к слегка овальные. янтарнос^^^
ймтмияиива
ТЕМА НОМЕРА:
Присоединяйтесь
Новый год и Рождество
 задавайте вопросы _ дачному эксперту
 смотрите видео и фото
размещайте объявления
mu mm mu
1 6 0 0 1
2 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
«Записки 12+ шеф-повара» №1 (35) январь 2016 г.
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-51821 от 07.12.2012 года
Учредители;
Бобин С.Г., Хомченко Е.П.
Издатель:
ООО ИД «Город Медиа».
Главный редактор: Шевченко Ольга
Дизайн и верстка:
Покровский Сергей
Ведущие рубрик:
Аверина Инна, Крючкова Инна, Смирнова Ольга
Адрес редакции: 630087, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 30, офис 609а.
Адрес издателя:
630087, г. Новосибирск, ул. Новогодняя, 28/1, офис 46.
Адрес для писем:
630087, г. Новосибирск, а/я 292.
Телефон: (383) 335-68-92.
Отдел распространения:
Новиков Андрей novikov@idgorod.ru
Отдел рекламы:
Филиппова Татьяна
fit@idgorod.ru
Отпечатано в типографии ООО «Печатный дом», Адрес типографии: 659100, г. Заринск, ул. Железнодорожная, 45/1.
Заказ № 1515.
Тираж: 26100.
Подписан в печать: 26.11.2015
по графику 17.00, фактически 17.00. Дата выхода в свет: 07.12.2015 Дата начала розничных продаж: 15.12.2015
Цена свободная.
Материалы, отмеченные знаком ® и словом «реклама», публикуются на правах рекламы. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации.
Редакция имеет право публиковать любые присланные на ее адрес произведения, обращения, письма, иллюстрационные материалы читателей. Пересылая тексты, фотографии и другие полиграфические материалы, отправитель тем самым дает свое согласие, а также подтверждает согласие изображенных на фото лиц на публичный показ, отображение и распространение присланных фотографий, графических изображений и текстов. 8 соответствии с правилами работы издательства рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция оставляет за собой право редактировать присланные на ее адрес материалы.
Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции.
Подписка в каталоге «Почта России» — 78828 Периодичность: 1 раз в месяц
^Ьждесгво — особый праздник. Каждый из нас старается в этот день подарить добро и любовь близким, стать лучше. Рождество — это праздник традиций и обычаев, в том числе и кулинарных.
Традиционные блюда, I которые подавались к рождественскому столу на Руси, — визитная карточка национальной кухни. В каждой крестьянской семье совершались торжественные обрядовые трапезы, включавшие ритуальную пищу — кутью,
иначе называвшуюся сочиво (от этого слова и произошло слово сочельник), а также взвар, или узвар, — подслащенный отвар из фруктов и ягод.
В традиционной культуре вкушение ритуальной пищи осмыслялось не как простое насыщение, а как приобщение к жизненным силам и, соответственно, к вечному круговороту жизни.
При приготовлении сочива наши предки толкли зерна пшеницы в деревянной ступе пестиком,
периодически подливая теплой воды, чтобы оболочка пшеницы полностью разрушилась. Ядра отделяли от плевел, отвеивая, просеивая и промывая, а затем варили на воде из чистых зерен обычную рассыпчатую постную кашу. Отдельно в специальной посуде растирали мак до получения макового молочка, добавляли мед, перемешивали до однородной массы и добавляли к каше.
«й ночь с 6 на 7 январе ря люди обычно не
4 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
спали: ходили из дома в дом, угощались и колядовали. Колядой называется старинный рождественский обряд прославления праздника Рождества Христова песнями и сама песня.
Хозяева угощали колядующих, одаривая их разными лакомствами.
традиционно дарами i для колядующих в
России были ватрушки, булки, пряники, козули, овсеньки, колядашки. Коля-дашками назывались круглые пресные лепешки с сахаром. Козули — ритуальное печенье в форме оленей, козочек, коров, овец, пекли на Рожде-
чающего «завиток», «змейка». Маленькие козули предназначались для украшения елки, а большие — для подарков.
^Новгородской губернии и по сей день есть места, где пекут коровок. При этом коровками могут называться фигурки и барашков, и козликов, и птиц на миниатюрных гнездышках.
лГрадиционными ! украшениями рож-
дественского застолья были гусь или утка с яблоками, утка с капустой, индейка фаршированная, бараний бок с кашей, заяц в сметане, разная дичь,
выпечка и непременно холодец и заливное. Но главное место среди этого занимали блюда из свинины: окорок, буженина, поросенок жареный и фаршированный гречневой кашей, домашняя колбаса.
Изобилие мяса и
дичи на русском праздничном столе объясняется тем, что с завершением рождественского поста начинался убой скота и охотничий сезон. А еще у наших предков была примета: чтобы наступивший год был хорошим, на столе в Рождество должно быть 12 блюд — по числу месяцев.
ство по всему русскому северу. Тесто для козуль замешивали по-разному: в одних областях — из ржаной муки, в других — из белой пшеничной, но чаще всего делали тесто сдобное, пряничное. Кстати, название печенья образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозна-
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 5
Узвар
Приготовление:
1 Сухофрукты тщательно промойте,
Продукты
Сушеные яблоки -100 г
Сушеные груши -100 г
Урюк (сушеные абрикосы) - 50 г
Изюм - 50 г
Сушеная слива - 50 г Сушеная вишня - 50 г Сахар или мед для подачи
/ 6 порций IQ минут * настаивание
залейте горячей водой и оставьте на 1 час. Воду слейте, сухофрукты еще раз промойте, л В кастрюле вскипя-£Тите 2 литра воды,
положите сухофрукты, варите на среднем огне 15 минут.
^ Закройте крышкой w: и дайте узвару настояться от
3 до 12 часов, •^разлейте по круж-*1 кам, добавьте мед или сахар по вкусу.
$ Кстати
Для приготовления узвара используйте только натуральные высушенные плоды и ягоды. Не используйте цукаты. Недостающие ингредиенты можно заменить сушеным шиповником, боярышником, курагой.
Кутья
Приготовление:
4 Пшеницу тщательно I промойте, залейте
2 сг. воды, посолите и варите на медленном огне до мягкости, примерно 2 часа. При необходимости доливайте воду.
п Мак залейте кипят-Лком, оставьте на
1 час. Воду слейте, мак
растолките ступкой до появления «молочка». ^►Изюм и рубленые ^грецкие орехи залейте горячей водой на 20 минут, затем откиньте на дуршлаг, помешайте пшеницу, *1мак, изюм и орехи. Заправьте медом, немного разведенным теплой водой.
^Подавайте кутью с Эузваром. Для этого положите кутью в тарелку, влейте необходимое количество
U
Продукты
Пшеница -1 ст.
Мак - 50 г
Изюм - 50 г
Грецкие орехи - 50 г
Мед - 2 ст. л.
Соль -1/4 ч. л.
Узвар для подачи
/ *Г порции О £часа 15 минут
узвара до консистенции очень густого супа. Едят кутью ложкой.
6 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
веяные блины
 I Продукты
Мука овсяная - 200 г | Мука пшеничная -100 г
Сливочное масло -
20 г
Молоко - 3 ст.
. Яйца - 6 шт.
Растительное масло -1 ст. л.
Дрожжи сухие -2 ч. л.
Сахар - 2 ч. л.
Соль - 1/4 ч. л.
/ 12-штук @ 1 час 20 минут |
Qp Приготовление:
л В одном стакане Втеплого молока растворите соль, сахар и дрожжи. Оставьте на 10 минут.
^Сливочное масло /фастопите, немного остудите. Яйца разделите на желтки и белки.
у<В миску просейте Зеоба вида муки, добавьте теплое молоко
и дрожжи, тщательно перемешайте, накройте полотенцем и оставьте на 40 минут. |Л1збейте желтки, •^отдельно взбейте белки до мягких пиков.
^Добавьте в тесто ^желтки и растопленное масло, перемешайте. Добавьте взбитые белки, осторожно перемешайте. Оставьте тесто на 15 минут.

х Разогрейте сково-(Эроду для блинов. Выпекайте блины, каждый раз смазывая сковороду растительным маслом. Переворачивайте осторожно широкой лопаткой.
8 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Манно-овсяные Олины
^Продукты
Овсяные хлопья мелкие -1 ст.
Манная крупа -1 ст. Кефир - 600 мл Яйца - 3 шт.
Растительное масло -4 ст. л.
Сахар - 2 ст. л.
Соль -1/2 ч. л.
Разрыхлитель -1 ч. л. Карамельные груши:
Груши - 3 шт.
Сахар - 2 ст. л. Лимонный сок -1 ст. л.
Сливочное масло -20 г
/ 1*гштук О 2-часа 50 минут
.-j" Приготовление: Л Смешайте в миске
Iманную крупу и овсяные хлопья. Влейте кефир, перемешайте. Оставьте на 2 часа. ^Отдельно взбейте яйца с сахаром и солью, влейте в миску. Добавьте разрыхлитель и 3 ст. л. растительного масла, перемешайте. «^Разогрейте сковороду, смажьте растительным маслом. Наберите половину половника блинной
смеси, немного наклоните сковороду, тесто вылейте в центр, наклоняйте сковороду в разные стороны, чтобы тесто равномерно распределилось. Жарьте блины на среднем огне, пока тесто сверху не начнет подсыхать. Аккуратно переверните, жарьте еще 1 минуту.
|и“руши разрежьте ^Гпополам, очистите от сердцевины (по желанию и от кожуры). Нарежьте ломтиками. В сковороде растопите сливочное масло, положите груши, жарьте на слабом огне 1 минуту. Посыпьте сахаром, осторожно перемешайте, готовьте еще 2 минуты. Подавайте груши к блинам.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 9
Овсяный постный хлеб
Продукты Мука - 2 ст. Овсяные хлопья -1 ст.
Дрожжи свежие -12 г
Мед -1 ст. л. Соль -1 ч. л.
f 1 £улка О 5 часа
'Приготовление:
Разотрите мед с дрожжами, добавьте 1 стакан теплой воды
и овсяные хлопья, оставьте на
муку, замесите тесто и оставьте на 1,5 часа в теплом месте. Тесто должно подняться.
. Сформируйте из
Честа круглый хлеб, сверху сделайте несколько надрезов, выложите на лист, застеленный бумагой
для выпечки, и оставьте еще на 30 минут.
%Смажьте поверхность хлеба растительным маслом, присыпьте измельченными хлопьями и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке в течение 30 минут. 5Готовый хлеб
выньте из духовки и
остудите.
10 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Расстегаи с рисом и сушеными грибами
о ^Продукты Мука - 4 ст.
Молоко теплое -1,5 ст.
Сливочное масло -30 г Яйцо -1 шт. Сахар -1 ст. л. Дрожжи сухие -2 ч. л.
Соль - 1 ч. л. Растительное масло для замешивания Для начинки: Сухие белые грибы -1/2 ст.
Рис - 1/2 ст.
Лук репчатый -1 шт. | Растительное масло - ? 1 ст. л.
Соль, перец
Для смазывания: |
Яичный желток-1 шт. | Молоко - 2 ст. л.
/ 50 штук 2-часа
Приготовление
л Промойте грибы, Iзалейте их горячей водой на 1 час. Воду слейте, залейте грибы чистой водой, посолите, варите 30 минут до готовности. Откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Отварите рис до готовности. Лук очистите и мелко
нарежьте, пассеруйте в растительном масле 3-4 минуты, добавьте грибы, готовьте еще 10 минут. Всыпьте в сковороду рис, перемешайте.
Q Молоко смешайте At щепоткой сахара, всыпьте в него дрожжи, оставьте на 7-10 минут. Если за это время дрожжи не вспенились, смесь вылейте, возьмите дрожжи из другой пачки. Таким образом вы убедитесь, что дрожжи активны. <Сливочное масло ^/растопите, немного остудите.
МИуку смешайте с со-Плью и остальным сахаром, добавьте яйцо и растопленное масло, перемешайте. Влейте молоко с дрожжами, вымешивайте тесто в течение 5 минут на столе, присыпанном мукой.
5Смажьте миску растительным маслом, положите в нее тесто, накройте полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 1 час.
6Разогрейте духовку до 200 градусов.
Противень выстелите бумагой для выпечки.
хУСтол присыпьте 1 мукой. Тесто разделите на кусочки и раскатайте лепешки. В середину каждой лепешки положите 1 ст. л. начинки, края защипите, оставив в центре отверстие. ©Выложите рассте-Огаи на противень и оставьте на 15 минут. «Желток взбейте с Z молоком, смажьте расстегаи после рас-стойки, поставьте в духовку и выпекайте 20-25 минут.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 11
^Ьждественский 1 пряник — это традиционное праздничное лакомство, которое уже давно пользуется большой популярностью в Европе. Родиной его является Германия, здесь такой пряник называется лебкухен.
Считается, что первыми лебкухены начали печь франконские монахи еще в XIII столетии. Однако были у лебкухенов и предшественники, которые в давние времена называли медовы
ми лепешками. Ими баловали себя еще народы Древнего Египта, Греции и Римской Империи. В те времена считалось, что мед — это самый настоящий дар богов, наделенный магическими и целебными свойствами. Приготовленные из этого продукта лепешки использовали в качестве талисманов и оберегов.
На Руси основным компонентом пряников тоже был мед. Пряники получались такими сладкими, что
без воды или чая их невозможно было есть. С того момента, как
Дюди начали отмечать Рождество, появилась традиция готовить и дарить друг другу маленькие пряники причудливой формы. Они должны быть приготовленными в хорошем расположении духа, с любовью, с верой в светлое чудо. Это замечательный подарок на Рождество родным и друзьям.
12 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
/ 70-30 штук минут * охлаждение
^"Продукты Мука - 4 ст.
Сливочное масло -140 г
Сахар - 100 г Мед - 4 ст. л. Корица - 2 ч. л. Сода пищевая -1 ч. л.
Разрыхлитель -1 ч. л. Имбирь молотый -1 ч. л.
Соль -1/2 ч. л.
Для глазури:
Белок яичный -1 шт.
Сахарная пудра -1/2 ст.
Лимонный сок -1 ст. л.
Qp Приготовление:
В кастрюле смеша й-|те 1/2 ст. воды и сахар, до его полного растворения. ^Добавьте мед и 4<ливочное масло, нарезанное кубиками. Всыпьте специи. Мешайте, пока масло не расплавится. Снимите с огня, немного
остудите.
В миску просейте З^муку с разрыхлителем, содой и солью. Влейте теплую медо
вую смесь, замесите
эластичное тесто. Заверните его в пищевую пленку, положите в холодильник на 8—10 часов.
|ЛНа следующий день тГвыложите тесто на стол, присыпанный мукой. Тесто должно достигнуть комнатной температуры.
^Разогрейте духовку ‘Эдо 200 градусов, противень выстелите
бумагой для выпечки. ^Разделите тесто на 03—4 куска. Раскатайте каждый кусок в тонкий пласт, формочками
вырежьте различные
вания.
фигурки. Выложите их на противень, выпекайте 10—15 минут. Остудите на решетке. ^Венчиком взбейте /белок с сахарной пудрой и лимонным соком до получения тягучей белой пасты.
^Полученную гла-Озурь выложите в кондитерский мешок, обрежьте кончик. Или воспользуйтесь конди
терским шприцем для рисования.
«Разрисуйте пряники /глазурью. Оставьте на 20 минут до засты-
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 13

Со
Старым НоЪым годом!
^традиция дважды I встречать Новый год появилась после введения в нашей стране григорианского календаря. Разница с юлианским календарем, по которому жила наша страна до революции, составляла на начало XX века 13 дней. Таким образом, появилась возможность встретить Новый год дважды. Разница между григорианским и юлианским календарями постепенно увеличивается. В 2100 году она составит уже
14 дней. И наши потомки будут отмечать наступление старого Нового года в ночь с 14 на 15 января. |/ роме нашей стра-|гЧны, этот праздник отмечают на Украине, в Грузии, Беларуси, Абхазии, Македонии, Румынии, Греции, Сербии, Черногории и в некоторых немецких кантонах на северо-востоке Швейцарии, где его называют День святого Сильвестра. На Руси в этот день отмечали память
святого Василия Вели
кого, или, как говорили в народе, Васильев день. Святого почитали как подателя земного плодородия, обращались к нему с молитвой о благополучии и хорошей урожайности в новом году.
<1люда из свинины И были главным угощением в русских селах. В зажиточных домах на столе целую неделю стояла свиная голова. А вот блюда из рыбы или птицы есть было не принято: счастье может уплыть или улететь из дома.
14 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
*й.этот день обяза-Ительно варили кашу, причем с процессом приготовления этого блюда было связано немало примет. Старшая из женщин в доме ровно в два часа приносила из амбара крупы. Старший из мужчин приносил воду из реки или колодца. Крупа и вода стояли на столе до тех пор, пока не истопится печь, и к ним никто не прикасался, так как это считалось дурным знаком. Когда приходило
время затирать кашу, вся семья садилась за стол, а старшая женщина, размешивая кашу, причитывала: «Сеяли, растили гречу все лето; уродилась каша греча и крупна, и румяна; звали-по-зывали нашу гречу во Царьград побывать, на княжеский пир пировать; поехала греча во Царьград побывать со князьями, со боярами, с честным овсом, с золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала
наша греча к нам гостевать». После этого все вставали из-за стола, а хозяйка с поклоном ставила кашу в печь. Когда каша поспевала, смотрели— полон ли горшок.
Каша не должна была из него «убежать», это считалось плохой приметой. Еще хуже, если треснул горшок— это предвещало беду всему дому. А вот если каша удалась, это сулило счастье и доста
ток. Неудачную кашу не ели, а выбрасывали в реку.
Популярность старого Нового года растет, многие относятся к нему как к самостоятельному празднику, более спокойному, чем новогодняя суета. Есть возможность в спокойной обстановке продлить радость праздника, вновь приготовить понравив
шиеся блюда или опробовать новые рецепты.
К тому же наступле
ние Нового года у нас приходится на рождественский пост, а вот старый Новый год отмечается после Рождества, когда уже нет запрета на употребление продуктов, недозволенных в пост.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 15
Тарталетки с печеные трески
Q? Приготовление:
Салат с помидорами и тунцом
Приготовление:
Л Картофель очистите, S нарежьте кубиками.
Яйца и тунца измельчите, смешайте с майонезом.
^Смешайте растительное масло, жидкость от тунца и лимонный сок.
<Помидоры нарежьте ^тонкими ломтиками,
Печень трески выньте из банки, разомните вилкой с желтками.
 Добавьте мелко надрезанные крабовые палочки и петрушку, заправьте майонезом, посолите. Еще раз взбейте вилкой до однородности.
Полученный паштет лвыложите в тарталетки, украсьте зеленью.
маслины — колечками. «ЛНа дно салатника *1выложите половину картофеля, полейте масляной приправой, сверху выложите половину яиц с тунцом,затем посыпьте зеленью, затем слой помидоров. ^Повторите слои.
^Сверху должны оказаться помидоры.
6Украсьте салат маслинами.
Продукты
Печень трески -1 банка
Крабовые палочки -3 шт.
Яичные желтки вареные - 2 шт. Зелень петрушки рубленая -1 ст. л. Майонез
Соль
Тарталетки или во-лованы для подачи
/ 6 порций О 10 минут
^Продукты
Тунец консервированный -1 банка Картофель отварной в мундире - 200 г Яйца, сваренные вкрутую, - 3 шт. Помидоры - 3 шт. Зелень рубленая (укроп, петрушка, зеленый лук) - 3 ст. л. Маслины - 2 ст. л.
Растительное масло -2 ст. л.
Майонез -1 ст. л. Лимонный сок -1/2 ч. л.
Соль, перец / <г порции
50 минут
16 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Советы шеф-повара
Чтобы придать оригинальности и особой пикантности овощному салату, достаточно добавить в него небольшое количество ванили. Это отличная специя, которая идеально сочетается с любыми овощами.
Чтобы сделать овощной салат более сытным, добавьте в
ри приготовлении 9 ^винегрета попробуйте поэкспериментировать: добавьте в него столовую ложку молока, чайную ложку сахара и тщательно перемешайте.
^салаты можно Исмело добавлять молотые орехи. Они прекрасно сочетаются с овощами.
Й?сли для салата вы ^используете обжа-
цвета можно посыпать его небольшим количеством муки.
Ие бойтесь комбинировать соления с отварными или сырыми овощами. Такие салаты имеют и большую питательную ценность и необычный вкус.
Для зимних салатов используйте предварительно обработанные замороженные овощи, в них содержится больше полезных веществ, чем в консервированных.
список ингредиентов нежирный сыр — фету или брынзу, и салат заиграет новыми вкусами.
Кунжут — богатый источник кальция.
Добавляйте его в овощные салаты и другие блюда. Во-первых, это полезно, а во-вторых, очень аппетитно и симпатично.
ренные лук и морковь, возьмите на заметку следующий совет.
Чтобы лук и морковь подрумянились быстрее и приобрели потрясающую золотистую корочку, их необходимо посыпать щепоткой сахара. Если же поджаривается один лук, то для получения золотистого
18 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
G j
Продукты
Шампиньоны - 400 г Грецкие орехи - 50 г Яйца, сваренные вкрутую, - 5 шт. Куриные окорочка вареные - 3 шт. Лук - 2 шт.
Растительное масло - : 1 ст. л.
Майонез
Соль, перец
$ ‘Г порции 50 минут * настаиВание
QP Приготовление:
4 Куриное мясо снимите с косточек, мелко нарежьте.
^Лук очистите, АСиампиньоны протрите влажной губкой и мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде растительное масло, обжарьте лук на медленном огне в течение 3-4 минут. Добавьте шампиньоны, приправьте солью и перцем, перемешайте и готовьте 5 минут на медленном огне, помешивая.
Яйца очистите, на-<-Лгрите на крупной терке. Грецкие орехи мелко порубите.
Салат «Сказка»
МСуриное мясо, Пгрибы, яйца и орехи разделите на две части.
g*Ha дно салатни--/ка положите слой куриного мяса, затем слой грибов с луком, смажьте майонезом. Выложите яйца,
смажьте майонезом и посыпьте орехами, немного посолите.
/ Далее снова слой Мкурицы, грибы и яйца. Верхний слой — грецкие орехи.
^Поставьте салат 9 в холодильник на 4-6 часов.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 19
^"Продукты
Корневой сельдерей - 250 г
Черный хлеб - 200 г Огурцы маринованные - 4 шт.
Куриное филе вареное - 3 шт.
Зеленый лук рубленый - 2 ст. л.
Растительное масло - 2 ч. л.
Майонез
/ порции W минут
Приготовление: л Сельдерей очистите, I нарежьте соломкой, бланшируйте в подсоленной воде 2 минуты, откиньте на дуршлаг. Черный хлеб очи-Л*£тите от корочек, нарежьте соломкой, сбрызните растительным маслом и подсушите в сковороде.
Салат «Золотая рыбка»
Приготовление:
л Картофель и яйца очистите, нарежьте кубиками.
Маринованные и
Абвежий огурцы нарежьте кубиками.
Салат из курицы
Куриное филе и ^/огурцы нарежьте соломкой, смешайте с сельдереем, черным хлебом и луком, заправьте майонезом. Дайте настояться 30 минут.
.^Зеленый горошек откиньте на дуршлаг, промойте.
ь^Форель отделите от костей и кожи, нарежьте небольшими кусочками.
^Смешайте все ингредиенты для салата, заправьте майонезом.
Продукты Форель горячего копчения - 200 г Зеленый горошек консервированный -200 г Яйца, сваренные вкрутую, - 4 шт. Картофель вареный - 3 шт.

I
Огурцы маринованные - 2 шт.
Огурец свежий -
1 шт.
Зеленый лук рубленый - 2 ст. л.
Майонез
/ * порции Ш 20 минут
ы и гоа
Утка с черносливом
Продукты
Утиные ножки - 4 шт. Яблоки - 3 шт.
Лук репчатый - 2 шт. Чернослив -15 шт. Лавровый лист -4 шт.
Чеснок - 2 зубка Апельсиновая цедра -1 ч. л. Красное вино -200 мл Соль, перец f порции
1 час


Приготовление:
д Утку вымойте, обсу-Вшите. Обжарьте на
сухой сковороде с двух сторон до золотистого цвета.
^Переложите куски Лутки в утятницу или кастрюлю с толстым дном.
<Лук и чеснок дочистите, мелко нарежьте, положите в кастрюлю к утке. Добавьте чернослив, лавровый лист и апельсиновую цедру. Приправьте солью и перцем.
пДлейте в кастрюлю Твино и 100 мл воды, тушите на медленном огне под крышкой 40 минут.
^Добавьте в утятницу ^нарезанные ломтиками яблоки, перемешайте, тушите еще 20 минут.
I Кстати
Жир, образовавшийся после обжарки утки, не выливайте. Используйте его для запекания картофеля. Еще горячим вылейте его в керамическую миску, остудите и храните в холодильнике до 1 месяца.
22 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Запеченные зимние овощи
Приготовление:
4 Разогрейте духовку до 220 градусов.
Противень выстелите фольгой.
qТыкву очистите и /зарежьте ломтиками. Морковь очистите, нарежьте брусками. Свеклу тщательно вымойте, нарежьте дольками.
^ Выложите овощи на ^/противень. Свеклу разместите отдельно, чтобы она не окрасила другие овощи. Сбрызните овощи раститель-
ным маслом, приправьте солью и перцем, посыпьте кориандром.
Г
Продукты
Тыква - 500 г Свекла мелкая -6 шт.
Морковь - 6 шт. Растительное масло -3 ст. л.
Кориандр в зернах -1 ст. л.
Соль, перец / *г порции О
ь^апекайте до мягко-®Ссти, примерно 45-50 минут.
Картофельные гармошки
^Продукты
Картофель продолговатый - 8 шт.
Сливочное масло -50 г
Смесь прованских трав -1 ч. л.
Соль, перец
/ •г порции 1 час
Приготовление
л Картофель тща-|тельно вымойте с помощью щетки.
iq Острым ножом >*Сделайте частые поперечные надрезы, не прорезая клубни насквозь.
^Растопите сливоч-Хеное масло, добавьте « в него соль и специи, I перемешайте.
к^ылейте масло в Чформу для запекания, выложите картофель и тщательно смажьте его маслом, стараясь, чтобы оно попадало и в надрезы. ^Разогрейте духовку Эдо 200 градусов, запекайте картофель
примерно 1 час, периодически поливая его растопленным маслом.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 23
в пряной корочке
и
i Продукты
Свинина (карбонад, окорок)- 1 кг Соевый соус - 2 ст. л.
Кетчуп -1 ст. л.
Растительное масло -1 ст. л.
Паприка сладкая -2 ч. л.
Лимонный сок -1 ч. л.
Мед - 1 ч. л.
Соль - 1 ч. л.
Черный перец молотый - 1/2 ч. л.
Красный перец острый -1/2 ч. л.
/ *Г порции О 1 час 15 минут
Приготовление
1 Разогрейте духовку до 200 градусов. Мясо вымойте, Обсушите. Соль растворите в 50 мл воды, с помощью медицинского шприца введите рассол в мясо. .^.Заверните мясо в Ягодин слой фольги, запекайте 1 час. |г£мешайте со-ЧГевый соус, кетчуп, лимонный сок, мед, растительное масло и специи до состояния пасты.
S—
5Разверните мясо, обмажьте его получившейся пастой. Поставьте в духовку и запекайте при 230 градусах еще 10 минут.
24 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Зеленый горошек с беконом
Продукты
Зеленый горошек замороженный - 400 г Капуста белокочанная - 200 г Бекон подкопченный -100 г
Лук репчатый -1 шт. Зелень укропа рубленая -1 ст. л.
Растительное масло - ? 1/2 ст. л.
Соль, перец f <г порции
25 минут
Приготовление:
Бекон нарежьте некрупными кусочками. Лук очистите и мелко нарежьте. q В сковороде разогрейте растительное масло, положите бекон,готовьте 2-3 минуты. Добавьте лук, перемешайте и готовьте еще 5 минут на медленном огне.
Капусту тонко на-i/шинкуйте, добавьте в сковороду. Влейте 100 мл воды, тушите 5 минут.
ьЧЗсыпьте заморожен-Пжый горошек, перемешайте. Приправьте солью и перцем. Тушите еще 5-7 минут. g*flepefl подачей подсыпьте укропом.
Совет
Чтобы во время варки зеленый горошек сохранил свой красивый цвет, добавьте в воду |немного сахара.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 25
Медовый пирог с сухофруктами
Продукты Мука - 200 г Сливочное масло -150 г Сахар -100 г Мед -100 г Овсяные хлопья мелкие -100 г Шоколад темный -100 г Фундук, миндаль, изюм, курага, клюква сушеная, финики сушеные - по 50 г Яйца - 3 шт.
Лимонная цедра -1 ст. л.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Корица молотая -1 ч. л.
Сода - 1/2 ч. л.
Имбирь молотый -1/2 ч. л.
Мускатный орех -1/4 ч. л.
/ порций
1 час
I
&
'Приготовление:
1 Разогрейте духовку до 180 градусов.
Форму размером 20x20 см застелите бумагой для выпечки.

л Орехи порубите, : Сухофрукты мелко нарежьте.
В ковше растопите ^✓сливочное масло с медом (1), перемешайте. Остудите. (ьЯйца взбейте с *1 сахаром до получения пышной пены. Добавьте в медовую массу, тщательно перемешайте. ^Разрыхлитель с со--1дой растворите в 2 ст. л. воды, добавьте в тесто.
6Смешайте муку, овсяные хлопья, орехи, сухофрукты, лимонный сок и цедру, пряности (2). Перемешайте с медовой массой.
'Выложите тесто в 7 форму для выпечки, разровняйте. Выпекайте 30—35 минут. Готовность проверьте деревянной лучиной. Она должна выходить из теста без налипших влажных крошек. «Выньте пирог из духовки, оставьте на 10 минут на столе, затем переверните и снимите бумагу для выпечки. Остудите. q Шоколад растопите на водяной бане, смажьте поверхность пирога.
26 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
«^Продукты Мука - 600-650 г Сливочное масло
размягченное - 200 г ; Сметана - 200 г
Сахар -100 г Яйца - 2 шт.
Для крема:
Молоко - 800 мл
Сливки 35% - 300 мл
Сахар -1,5 ст.
Яйца - 4 шт.
Мука - 4 ст. л.
Ванильный сахар -3 пакетика (по 1 г.)
/ Ю'!/' порций О 1 час 50 минут * | настаиЬанис
Приготовление
л Взбейте масло с J сахаром, добавьте яйца и сметану.
9 По частям всыпь-Ate муку, замесите тесто. Разделите тесто на 12 кусочков, заверните их в пленку и положите в холодильник на 30 минут.
*<На присыпанном *Хмукой столе раскатайте каждый кусочек в круг диаметром 20—22 см. Обрежьте ножом по тарелке, наколите вилкой, разогрейте духовку *1 до 200 градусов, выпекайте коржи вместе
Торт«Наполеон»
с обрезками по 10-12 минут. Полностью остудите. £ГДля приготовления ^крема взбейте 1 стакан холодного молока с яйцами, сахаром и мукой до исчезновения комочков.
6Оставшееся молоко смешайте в кастрюле со сливками, доведите до кипения, непрерывно помешивая. В кипящее молоко влейте тонкой струйкой смесь с мукой, постоянно помешивая. Добавьте ванильный сахар, помешивайте до загустения. Снимите с огня. Накройте поверхность крема пищевой пленкой, чтобы она прилегала к нему
вплотную, это не даст образоваться корочке на поверхности крема. Оставьте до полного остывания.
<<В круглую разъ-т емную форму для выпечки положите остывший корж, обильно смажьте его кремом. Таким образом прослоите кремом все коржи. Измельчите обрезки коржей в мелкую крошку, посыпьте торт сверху, оставьте немного, чтобы украсить бока.
©Оставьте торт при дкомнатной температуре на 6-8 часов, затем поставьте в холодильник.
«Выньте торт из форумы, посыпьте бока крошками.
28 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Продукты
Кофе молотый - 50 г Грейпфрутовый сок свежевыжатый -100 мл
Мед - 2 ст. л.
/ порции 10 минут
Кофе с грейпфрутом и медом
QP Приготовление: л В ковше доведите 1до кипения 500 мл воды, всыпьте кофе. Когда кофе начнет закипать, снимите с огня.
Грейпфрутовый сок Дсмешаите с медом, разлейте по чашкам. Кофе процедите, разлейте в чашки и перемешайте с соком.
Печенье «Клюквенные звезды»
Приготовление
л Клюкву очень мелко I нарежьте.
л Взбейте масло с AtaxapoM до получения пышной массы, просейте муку с солью, добавьте к массе вместе с клюквой. Тщательно перемешайте.
Скатайте тесто в З^шар, заверните в пищевую пленку и
положите в холодильник на 1 час.
^разогрейте духовку П до 180 градусов. Противень выстелите бумагой для выпечки. £* Ра с катайте тесто на «Эсголе, присыпанном мукой, в пласт толщиной примерно 0,5 см. 6Вырежьте фор-
мочкой звездочки, выложите их на противень, выпекайте 15-20 минут.
5' ^Продукты Сливочное масло размягченное -150 г Мука - 250 г Сахар -100 г Клюква сушеная -50 г
Соль
$ штук О 1 час 50 минут
30 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016

'й	/ый
& Продукты
Молоко - 500 мл Эспрессо крепкий -150 мл
Тыквенное пюре -3 ст. л.
Сахар - 2 ст. л.
Ванильный сахар -1 ч. л.
Корица молотая -1/2 ч. л.
Мускатный орех -1/6 ч. л.
/ <г порции О 10 минут
Приготовление:
А Молоко смешайте |с тыквенным пюре, сахаром и кофе, поставьте на огонь,
Тыквенный лапе
доведите до кипения, помешивайте, пока не растворится пюре, л Всыпьте в молоко Айсе специи, перемешайте и снова доведите до кипения.
Co&tm. Сварите кофе эспрессо, немного остудите при комнатной температуре и залейте в формочки для льда. При желании в кофе можно добавить растопленный темный шоколад. Положите в глубокий стакан пару кофейных кубиков и залейте теплым молоком. Буквально за пару минут вы получите вкусный и бодрящий напиток. Добавлять такой лед можно и в натуральный йогурт.
^Разлейте по чаш-^✓кам.
Шоколадные завитушки
Приготовление:
Разогрейте духовку |до 180 градусов.
Противень выстелите бумагой для выпечки, л Взбейте сливочное Л*йаспо с сахарной пудрой до пышности, добавьте яйца, продолжая взбивать.
Просейте муку с Слкакао и разрыхлителем на масляную
смесь, тщательно перемешайте.
^Переложите тесто в пГкондитерский мешок с насадкой звездочкой. Отсадите завитушки (или выложите тесто чайной ложкой) на противень на расстоянии друг от друга.
В центр каждой завитушки положите орех. £*Выпекайте печенье ..’15 минут. Остудите на решетке.
Продукты
Мука -1/5 г Сливочное масло размягченное -175 г Сахарная пудра - 50 г Какао-порошок - 25 г Яйцо - 1 шт.
Разрыхлитель -1 ч. л. Фундук - 35 шт.
/ 55 штук О W минут
32 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Продукты
Мука - 320 г Сливочное масло -200 г
Сахар -180 г Какао-порошок - 50 г Крахмал - 40 г
Яйцо -1 шт.
Ванилин -1 пакетик Разрыхлитель -1 ч. л. Соль -1/4 ч. л. «Жемчужный» сахар для украшения
/ Ю штук @ Ю минут
Приготовление
1 Размягченное масло взбейте с сахаром до кремообразной консистенции.
Овсяное печенье с соленым арахисом
Приготовление:
4 Разогрейте духовку 1до 180 градусов.
Противень выстелите бумагой для выпечки. ^Арахис крупно по-Афубите. Смешайте в миске муку, разрыхлитель, овсяные хлопья, шоколад и арахис.
Отставьте.
В ковше растопите X/сливочное масло,
Шоколадное печенье
Добавьте какао, желток и ванилин — еще раз хорошо перемешайте. Всыпьте просеянную муку с разрыхлителем и замесите
I пластичное тесто. »Из теста скатайте
| #4иарики размером с грецкий орех. Белок
, слегка взбейте вил-s кой, смажьте печенье и украсьте сахаром.
Для формовки печенья можете также использовать специальные формы.
..Выпекайте в духовике при 180 градусах 15 минут.

добавьте сахар и мед, мешайте до растворения сахара. Остудите. ьДлейте масляно-ме-•довую смесь в мучную, добавьте взбитое яйцо. Тщательно перемешайте.
^^Сформируйте из «/теста шарики, выложите на противень. Выпекайте 20 минут до золотистого цвета.

ПроЭук Мука - 180 Арахис соленый -150 г
Овсяные хлопья мел- ; кие -140 г Сливочное масло -140 г Сахар коричневый -100 г
Шоколадные капли (или рубленый горький шоколад) -100 г Яйцо -1 шт. Мед - 5 ст. л. Разрыхлитель -1 ч. л.
/ 50'55 штук О Ю минут

34 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Что такое «хвост петуха»?
о одной из версий, , /Слово «коктейль» происходит от испанского выражения «cola di gallo» — «хвост петуха». Так за внешнее сходство называли корень одного из растений, которым бармен из местечка Кампече на берегу Мексиканского залива перемешивал приготовляемые им напитки. Американские моряки, не пропускавшие ни одного бара, любили посещать и этот, в Кампече. На вопрос, что это за инструмент у него в руках, вежливый бармен отвечал по-английски: «Cocktail». Что означает, как мы уже знаем, «хвост петуха». Существует и еще одна история, связывающая происхождение «коктейля» с «хвостом петуха». Принадлежит эта история Джеймсу Фенимору Куперу. По его утверждению, первый коктейль был приготовлен в 70 годах XVIII века маркитанткой войск генерала Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток из
рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовых петухов. Один из офицеров, француз по происхождению, при виде такого украшения, воскликнул: «Vive le cog's tail!» («Да здравствует петушиный хвост!») Эта наполовину французская, наполовину английская фраза всем понравилась, и напиток стали называть «коктейль» — «петушиный хвост».
Существует множество рецептов разнообразных коктейлей. Но есть среди них такие, которые можно найти в любом баре мира.
Самый известный в мире коктейль — «Кровавая Мэри». Этот коктейль создал месье Пите Петьо в «Харриз-бар» в Париже в 1921 году.
Свое название напиток унаследовал, по всей видимости, от дочери английского короля Генриха VIII, получившей прозвище Кровавая Мэри из-за своей жестокости.
|/ октейль «Отверт-^ка» появился в США во время действия «сухого закона». Апельсиновый сок был лучшим способом скрыть цвет и запах водки. Сегодня этот коктейль вместо водки может содержать и ром, и виски, и другие крепкие напитки. К примеру, «Мексиканская отвертка» содержит текилу, «Медовая отвертка» — медовое пиво, «Имбирная отвертка» — имбирный ликер.
36 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
1/октейль «Мохито» ^придумали в 1930-е годы на Кубе. Мохито традиционно состоит из пяти ингредиентов: рома, сахара, лайма, газированной воды и мяты. В безалкогольном мохито белый ром заменяют на воду с тростниковым коричневым сахаром. Этот коктейль в свое время очень любил писатель Эрнест Хемингуэй.
^«Традиционный кариб-I ский алкогольный
коктейль «Пинако-лада» содержит ром, кокосовое молоко и ананасовый сок. Название коктейля переводится как «фильтрованный ананас». Изначально под этим названием подразумевался свежий ананасовый сок, который подавали процеженным — «colado».
Непроцеженный носил название «sin colar».
Затем в его состав были включены ром и сахар. В середине XX века в одном из пуэрториканских баров родился рецепт коктейля «пинаколада», который приобрел огромную популярность и стал гордостью Пуэрто-Рико. «Пйна-колада» считается официальным напитком Пуэрто-Рико.
Коктейль «Космополитен» был создан американским барменом Дейлом Дегрофом персонально для певицы Мадонны. И очень скоро коктейль стал очень популярным. Гото-
вится этот напиток из клюквенного сока, водки, лайма и ликера, а подается в бокалах для мартини.
Коктейль «Маргарита» — один из самых популярных коктейлей в мире. Классическая «Маргарита» состоит из сока лайма, апельсинового ликера- и текилы. Создание коктейля, по одной из версий, приписывают техасской аристократке Маргарите Сеймз. В 1948 году она устроила у себя на вилле грандиозный прием. Угощала своих гостей новым коктейлем из текилы собственного изготовления. Среди гостей был Томми Хилтон, владелец сети отелей. Бизнесмен смекнул, что на выдумке богемной дамочки можно сделать неплохие деньги. Через пару дней коктейль появился в меню баров и ресторанов его гостиниц.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 37
Коктейль «Пьяная вишня»
п I
& Продукты Вишневый сок -150 мл Лимонный сок -100 мл Шампанское полусухое охлажденное -1 бутылка
/ 6 порций
10 минут
Приготовление
/ Вишневый и лимон-I ный сок смешайте и охладите. Разлейте по бокалам.
Долейте шампанским, украсьте вишней и ломтиком лимона.
Коктейль «Клементинин
Приготовление
Л Из мандаринов  выжмите сок.
Смешайте водку, апельсиновый ликер и мандариновый сок в кувшине, охладите в течение 1 часа.
В плоскую тарелку Склейте лимонный сок, смочите в нем
^Продукты
Мандарины - 6 шт. Шампанское сухое охлажденное -
края бокалов для мартини, в другую тарелку насыпьте сахар, опустите в нее края стаканов, чтобы получился сахарный ободок.
гД Разлейте по бока-С^лам мандариновую
смесь, долейте шампанским.
1 бутылка Водка -100 мл Апельсиновый ликер -100 мл Для подачи:	I
Сахарный песок -3 ст. л.
Лимонный сок -3 ст. л.
/10 порций О 1 час 10 минут
38 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
^’Товара из кали- форнийской закусочной Plan Check долго пытались решить главную проблему бургеров, которая заключается в том, что булочка часто размокает из-за кетчупа. В результате они придумали высушивать кетчуп. Кетчуп распределяется по плоскому листу, высушивается и превращается в лоскут, похожий на плотную кожу. Такой кетчуп может долгое время лежать на булочке, не влияя на ее качество. При контакте с котлетой лист кетчупа слегка размягчается и приобретает приятную консистенцию и вкус.
.< ондитер Эльза Ли fan флорист Анже
ла Вонг из Австралии открыли первый в мире цветочный магазин, совмещенный с кондитерской. В магазине под названием «Лепесток встретил сахар» не только продают цветы и составляют букеты, но и угощают сладостями, приготовленными из съедобных цветов. В зависимости от сезона цветения растений меню цветочной кондитерской постоянно меняется. Самые популярные блюда — пирожные в виде цветочных горшков. Пирожные готовят из бисквитного или шоколадного теста и подают в вазочках из белого или горького шоколада, украсив кремом,
муссом, мороженым и лепестками живых цветов.
^Японии по-Иявилась новая мода — дарить на день рождения торт, изготовленный из мясных деликатесов: мраморной говядины, бекона, колбасы, салями, копченостей. Из мяса составляют красивые композиции и украшают подобающей закуской: цветами из овощей, водорослей и зелени. Иногда делают поздравительные надписи густыми соусами или горьким шоколадом. Качественное мясо стоит гораздо
40 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
дороже бисквита и мастики, поэтому мясной торт - очень дорогой подарок на день рождения.
мериканская «компания
«Nootrobox» разработала кофе в форме жевательного мармелада, который можно всегда носить с собой и съесть между делом. Каждый кубик содержит 50 г кофеина, витамины группы В и фолиевую кислоту. Этого набора элементов достаточно, чтобы взбодриться на несколько часов. Кофейные кубики выпущены в
3 вариантах: черный кофе, латте и кофе с шоколадом.
Специально для холостяков, вынужденных питаться
готовыми блюдами, японская компания «Village Vanguard» выпустила карри быстрого приготовления, которое продается в комплекте с видеозаписью симпатичной девушки, которая составит компанию за столом. Опросы показали, что карри — это именно то блюдо, которое японские одинокие мужчины хотели бы видеть на столе, возвращаясь с работы. А пока некому готовить карри, они рады возможности хотя бы пообедать в приятной компании. Для одиноких женщин в Японии тоже предусмотрена возможность пообедать в компании симпатичного юноши - на сайте одного из производителей лапши
размещена видеозапись, на которой известный актер поможет девушкам, поддерживая разговор и улыбаясь, дождаться, пока лапша заварится.
теченьем с пред-I сказаниями уже никого не удивишь, а любовь к котикам, кажется, будет вечной. Японская компания «Felissimo» выпустила серию печенья, в которое завернуты симпатичные глиняные фигурки кошечек. 10 котиков разной окраски и с разными эмоциями спрятаны в хрустящих печенюшках, и чтобы собрать полную коллекцию, нужно съесть не одну пачку печенья.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 41
т Продукты
Мука - 280 г Сахар -120 г Сливочное масло растопленное - 90 г Белый шоколад - 80 г Молоко -150 мл Яйцо - 1 шт. Лимонный сок -3 ст. л.
Лимонная цедра -1 ст. л.
Разрыхлитель -1 ч. л. Сода -1/2 ч. л.
Для украшения:
Шоколадная глазурь или темный шоколад Зефирки (маршмеллоу) крупные и мелкие Шоколадные капли Шоколадные драже в цветной оболочке Соленые крендельки Сахарные карандаши для рисования f IZ'UimyK
1 час 50 минут

Маффины-олени,
Q? Приготовление
1В глубокую миску я просеяла муку с разрыхлителем и содой.
; В другой миске взбила яйцо с сахаром, добавила растопленное масло, лимонный сок и цедру. Влила молоко и еще раз взбила смесь.
Потом соединила ^жидкие ингредиенты с сухими, добавила крупно нарубленный
приготовленные Олей Крючковой
белый шоколад, перемешала до однородности.
ь^ключила духовку, пГчтобы она разогрелась до 180 градусов. Пока духовка разогревается, я взяла форму для выпечки маффинов, в отверстия вставила бумажные формочки — так маффины будет проще достать. Затем разло
жила тесто в формочки на 2/3 от объема и поставила в духовку на 25-30 минут.
^Готовые маффины ”я переложила на решетку, чтобы они полностью остыли.
6Я растопила шоколадную глазурь и полностью обмакнула верхушки маффинов в шоколад (1). Крупные зефирки я нарезала
42 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
D Будьте осторожны с острыми и горячими предметами на кухне! Не стесняйтесь попросить помощи у родителей!
шайбочками — это будет мордочка оленей, мелкие зефирки я использую для глазок. Зефирки я уложила на шоколадную поверхность маффинов (2). Для оформления глазок и мордочки также можно использовать марципан, мастику или маленькие безе.
^Зубочисткой смазала 7 шоколадную каплю шоколадной глазурью и приклеила на глазки (3), а шоколадное
драже (красное и коричневое) сделала носиком.
©Соленые крендельки ©разломила, чтобы получились рожки, и тоже приклеила их шоколадной глазурью (4). Крендельки также можно использовать целиком.
«При помощи сахар-/ного карандаша нарисовала ротик (5). Ротик можно нарисовать зубочисткой, предварительно обмак-
нув ее в шоколадную глазурь (6).
WBot такое веселое и очень новогоднее угощение у нас
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 43
ил
С чем йогурт?
Исследование голландских ученых показало, что обычный йогурт может удивительным образом повлиять на настроение человека.
В ходе исследования ученые попытались оценить влияние различных йогуртов на настроение людей. Для этого трем группам испытуемых, состоящим из 24 участников, давали йогурты с различными вкусами и содержанием жира. Было установлено, что знакомство с продуктом не оказывало никакого влияния на эмоции человека, не вызывали никаких изменений в настроении и йогурты с различными фруктовыми добавками. Однако ванильный йогурт вызвал сильную положительную эмоциональную реакцию, поддержав предыдущие предположения о том, что легкий аромат ванили в таких местах, как залы ожидания в больницах, может уменьшить агрессию и поощрять отношения между пациентами, а также между пациентами и персоналом. Йогурты с низким содержанием жира также вызвали положительные эмоциональные реакции.
Не злись—перекуси
Многие люди нервничают и даже становятся агрессивными, если испытывают чувство голода. Диетологи считают, что такое поведение абсолютно нормально: оно появилось как механизм выживания.
Мозг человека потребляет очень много глюкозы, и когда ее запас подходит к концу, мозг сигнализирует о пополнении при помощи гормонов стресса. В условиях нехватки глюкозы мозг экономит усилия, поэтому сконцентрироваться на сложных задачах на пустой желудок бывает так сложно. Более того, при общении с другими людьми голодному человеку сложно быть вежливым и контролировать себя, он становится более прямолинейным и даже грубым.
Чтобы избежать неприятностей, связанных с чувством голода, важно иметь под рукой перекус. В этой роли хорошо зарекомендовали себя сложные углеводы: сухофрукты, орехи, мюсли. Конфеты и сладкие напитки справляются с голодом на короткое время, после чего он проявляется с новой силой.
44 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Ваза с фруктами
Ученые нашли существенное различие в привычках людей с повышенным индексом массы тела и людей с нормальным весом. Последние имеют обыкновение ставить на стол в гостиной или на кухне тарелку со свежими фруктами.
Оказалось, что люди с этой привычкой при прочих равных условиях весят в среднем на 6 кг меньше тех, кто хранит фрукты в закрытых ящиках или вовсе не имеет их дома. Когда фрукты часто попадаются на глаза, человеку ничего не стоит съесть несколько порций в день, но если их нет поблизости, то при чувстве голода человек тянется к сладостям или к холодильнику за бутербродами, и здоровое питание в этом случае требует больших усилий. Поэтому ученые рекомендуют всем желающим похудеть спрятать подальше сладости, поставить на видное место тарелку со свежими фруктами и не забывать почаще пополнять ее.
Раз укус, два укус
Исследование, проведенное американскими учеными, доказало, что для похудения гораздо эффективнее считать не калории, а количество укусов, ложек и глотков еды и напитков в день.
Сокращение этого количества на 20—30 процентов помогло участникам исследования сбросить до 1,5 кг в месяц, не испытывая при этом никаких неудобств. По словам руководителя исследования, доктора Джоша Уэста, в этой методике неважно, что именно человек ест, никаких ограничений не было, однако люди легко и уверенно худели и не возвращались к прошлому весу. Возможно, секрет успеха новой методики заключается в обычном ограничении пищи, но также немаловажным является то, что при ограничении количества укусов, ложек и глотков человек инстинктивно старается разнообразить свой рацион, чтобы почувствовать как можно больше вкусов. Таким образом меню становится более сбалансированным, а тяга к вредной пище постепенно снижается.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 45
Каши на любой вкус
Овсянку называют кашей красоты за высокое содержание минералов, масел и витаминов группы В. Этот комплекс хорошо влияет на состояние здоровья кожи, волос, костей. Благодаря высокому содержанию клетчатки, овсяную кашу относят к числу идеальных диетических каш, благотворно воздействующих на кишечник и пищеварение. Слизь, образующаяся при приготовлении овсянки, помогает выводить токсины и
обладает противоми-кробным действием.
Манная каша положительно влияет на желудочно-кишечный тракт, насыщает энергией и укрепляет кости. К тому же, она — настоящее спасение при гастритах и язвах: манная каша снимает спазмы и устраняет боли, возникающие при этой болезни, поскольку переваривается не в желудке, а в нижнем отделе кишечника. Эта каша отлично усваивается организмом и благодаря своей высокой калорийности помогает восстановить силы после болезни, при усталости и в период реабилитации.
Основной компонент рисовой каши — сложные углеводы, которые способны под
держать наш организм до обеда. Высокую питательность рисовой каши оценят те, кому требуется много энергии.
#^елок, содержа-щийся в гречневой каше, быстро усваивается и способствует наращиванию мышечной массы. Рутин, в избытке присутствующий в гречневой крупе, благотворно влияет на кроветворение и работу сердца и со
46 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2816
судов. Гречневую кашу включают в рацион при всевозможных интоксикациях организма, она отлично справится и с очищением, и с питанием, и с восстановлением нормальной работы органов желудочно-кишечного тракта.
Тшенная каша
I поможет и при затянувшейся депрессии, усталости и хронических проблемах со сном, поскольку обладает мягким седативным эффектом благодаря содержанию витаминов группы В. Она богата питательными растительными жирами, которые хорошо усваиваются и не превращаются в жировые отложения.
ерловая каша — на-I стоящая кладовая витаминов группы В, которые отвечают за синтез белка, выработку энергии, устой-
чивость к стрессам, крепкий иммунитет и состояние волос, кожи и ногтей. Содержащийся в перловке лизин участвует в выработке коллагена, что помогает организму бороться с проявлениями старения. На органы желудочно-кишечного тракта перловка действует положительно — мягко обволакивает, активизирует пищеварение и усиливает моторику кишечника. Перловая каша — чемпион по содержанию фосфора, необходимого для нормального обмена веществ и формирования скелета, особенно в период роста.
Иаш организм получает из кукурузной каши редкий селен, способствующий замедлению процессов старения и нормализации половой функции.
Поможет кукурузная каша и при курсе очищения организма, выводя соли тяжелых металлов, токсины, радионуклиды.
Пшеничная каша характеризуется высокой калорийностью, поэтому идеально подходит для придания сил ослабленному организму. В ней содержится биотин, который помогает мышцам быстрее восстановиться после интенсивной нагрузки. Включение в меню пшеничной каши активизирует деятельность мозга, способствует улучшению памяти.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 47
Пшенная каша с курицей
^''Продукты
Пшено -1 ст.
Куриные грудки -2 шт.
Лук -1 шт.
Морковь - 1 шт.
Сливочное масло -1 ст. л.
Соль, перец
/ *Г порции ‘О 1 час 20 минут
“Приготовление:
4 Куриные грудки вы-I мойте, залейте
1 литром чистой воды, добавьте очищенный лук и морковь. Доведите до кипения, шумовкой снимите пену, убавьте огонь до минимального, варите 15 минут.
^Процедите бульон, ж'йясо нарежьте небольшими кусочками и отложите.
Пшено промойте, ^положите в бульон, варите 20 минут. Добавьте куриное мясо, соль, перец и сливочное масло, варите еще 15 минут.
^Снимите с огня, тГнакройте крышкой, оставьте на 10 минут.
Со&еж Пшено перед приготовлением следует обязательно промыть в холодной или теплой воде несколько раз. Это необходимо для того, чтобы крупа утратила свою горечь, которая ей присуща. Последний раз пшено лучше промыть в горячей воде — чтобы оно распарилось. Как только вода станет прозрачной, можно приступать к приготовлению каши.
48 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Рисовая каша с тыквой и яблоками
{^Добавьте в кашу сливочное масло, перемешайте.
и'
& Продукты Молоко - 3 ст.
Рис круглозернистый -1 ст.
Тыква (мякоть) - 600 г Сливочное масло -20 г
Яблоки - 2 шт. Сахар - 2 ст. л. Корица молотая -1/2 ч. л.
Соль - 1/4 ч. л.
$ порции
50 минут
Приготовление: л Тыкву нарежьте не-I большими кубиками.
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиками, л Положите тыкву в ^•кастрюлю, влейте 1 стакан воды и 1 стакан молока, доведите до кипения и варите
10 минут. Добавьте оставшееся молоко, яблоки, соль, сахар.
Сверху распределите промытый рис.
^Варите на медленном огне 30 минут под приоткрытой крышкой.
5При подаче посыпьте корицей.
$ СоЬет. Для приготовления рисовой каши выбирайте только круглый рис. Он более вязкий и клейкий, поэтому как нельзя лучше
подходит именно для каш. Впитывая жидкость, такой рис становится очень мягким, а каша получается густой и обволакивающей.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 49
Лапшевник с творогом и брусникой
Лапшевник — очень «удобное» блюдо, для которого можно использовать макаронные изделия как свежесваренные, так и оставшиеся от вчерашнего ужина. Особенно вкусным лапшевник получается из лапши домашнего приготовления. В зависимости от добавок блюдо может быть сладким — его как правило подают на завтрак, или мясным — тогда у вас будет полноценный сытный обед.
G
Продукты
Творог мягкий - 200 г Яичная лапша -100 г Сливочное масло растопленное -20 г + 1 ст. л.
Яйца - 2 шт.
Брусника замороженная - 3 ст. л.
Изюм -1 ст. л. Манная крупа -1 ст. л.
Сахар -1 ст. л. Панировочные сухари -1 ст. л. Ванильный сахар -1 ч. л.
Соль
/ порции
1 час
: ^Приготовление:
4 Отварите л а п шу до готовности в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг.
?;Яйца взбейте с : Дбахаром и ваниль-' ным сахаром, добавьте творог, манную крупу и 20 г сливочного
’ масла. Всыпьте изюм и замороженную брус-
нику, добавьте лапшу и тщательно перемешайте.
^Разогрейте духовку до 190 градусов.
Форму для запекания смажьте маслом и посыпьте панировочными сухарями. Выложите творожную массу в форму, выпекайте 40 минут.
50 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Кукурузные оладьи с брынзой
^"Продукты
Кукурузная мука -1 ст.
Йогурт натуральный - 200 г
Брынза - 50 г Яйцо - 1 шт. Сливочное масло растопленное -1 ст. л.
Растительное масло -1 ст. л.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Соль -1/4 ч. л.
/ Hr порции Ю
‘Приготовление:
д Взбейте яйцо с
I йогуртом, добавьте раскрошенную брынзу и сливочное масло. ^Сверху просейте А*Г1уку с солью и разрыхлителем. Аккуратно перемешайте до однородности.
Разогрейте ско-«^вороду, смажьте растительным маслом. Ложкой выложите тесто на сковороду, выпекайте оладьи до золотистого цвета с обеих сторон.
Кстати. В кукурузной муке содержится достаточно много полезных элементов — кальций, магний, калий, железо, витамины группы В. Богата она крахмалом, довольно легко усваивается организмом. Клетчатка содержится в большем или меньшем количестве, в зависимости от очистки муки. В отличие от пшеницы, кукуруза является безглютеновой культурой, что имеет определенное значение для сторонников здорового питания и жизненно важное значение для людей с диагнозом целиакия.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 51
Бутерброды с творогом и авокадо
Приготовление: j Хлеб слегка обжарь-I. те на сухой сковороде или подсушите в тостере.
q Смешайте творог и Д'Сметану, приправьте
Бутерброд с кабачковой икройияйцом
Q? Приготовление:
л Половину сливочно-I го масла растопите в сковороде, обжарьте ломтики хлеба с двух сторон до золотистого цвета. Выложите на тарелку, сверху выложите кабачковую икру.
солью и перцем.
Авокадо очистите от w/кожуры и косточки, нарежьте ломтиками и сбрызните лимонным соком.
^Выложите творож-п ную массу на хлеб,
q Добавьте в сково-Дроду оставшееся сливочное масло, пожарьте яичницу-глазунью из двух яиц. Приправьте солью и перцем. Выложите поджаренные яйца на ломтики хлеба.
«д Посыпьте зеленым Л/луком.
S
& Продукты
Хлеб зерновой -
2 ломтика
Авокадо - 1 шт.
Творог кремообразный -100 г
Сметана -1 ст. л. Лимонный сок -1 ст. л.
Оливковое масло -
1 ст. л.
Зеленый лук рубленый -1 ст. л.
Соль,, перец
/ /'Порции
10 минут
сверху разложите ломтики авокадо, полейте оливковым маслом и посыпьте зеленым луком.
G
^Продукты
Хлеб зерновой -
2 ломтика
Яйца куриные - 2 шт. Сливочное масло -20 г
Кабачковая икра -
2 ст. л.
Зеленый лук рубленый - 1 ст. л.
Соль, перец
/ /'Порции @ 10 минут
52 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № Ь2016
Скажем «нет» зимней депрессии
<*^ключите в свой рацион больше продуктов, богатых клетчаткой и сложными углеводами. Цельные злаки, коричневый рис, овсянка, цельнозерновые макароны помогут быстро улучшить настроение, усиливая выработку серотонина.
Молоко, йогурт, нежирный сыр и другие молочные продукты содержат элементы, помогающие
организму справиться с депрессией: кальций, витамин D и белок.
Специфические пептиды, содержащиеся в молочной продукции, способствуют возникновению чувства удовольствия и помогают расслабиться.
Свежие скумбрия, лосось и сельдь содержат в большом количестве омега-3 жирные кислоты, улучшающие работу мозга и помогающие бороться с депрессией. Й?сли у вас плохое настроение, вы чувствуете подавленность, хочется пла-
кать — приготовьте на ужин карри с добавлением куркумы. Считается, что эта оранжевая специя помогает
повысить настроение благодаря своему мощному противовоспалительному эффекту.
рецкие орехи — пре-I красный источник полезных для сердечно-сосудистой системы мононенасыщенных жиров и белков. Оме-га-3 жирные кислоты, содержащиеся в орехах, поддержат здоровье мозга и устранят симптомы депрессии. Ликопин, содержа-
щийся в помидорах, выступает в роли важ-
54 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
ного антиоксиданта, ответственного за повышение настроения. Попробуйте томаты в качестве природного антидепрессанта.
Учтите, что в приготовленных томатах ликопина больше, чем в свежих.
Одним из ключевых соединений в борьбе с депрессией является фолиевая кислота, низкий уровень которой обычно приводит к спаду настроения. Спаржа богата и фолиевой кислотой, и триптофаном, который также отвечает за настроение.
Мясо индейки богато белком и содержит мало жира и тоже способно помочь одержать победу над депрессией. Содержащийся в мясе индейки триптофан способствует выработке гормона серотонина, который приводит к балансу эмоций и поднимает настроение.
оакао считается
^мощным источни-
ком серотонина, дофамина и фенилэтила-мина, которые в связке
активно помогают в борьбе с депрессией. Являясь лучшим природным антиоксидантом, горький шоколад также улучшает микроциркуляцию крови и, как это ни странно звучит, способствует потере веса.
ГВздражение, вспышки гнева, стресс, депрессия — возможно, таким образом ваш организм кричит о нехватке витаминов группы В. Чтобы восполнить их запас, диетологи предлагают употреблять бананы. Содержащийся в них калий поддержит здоровье нервной системы.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 55
"у	(/лкда
^’Jocne праздников, I 1и особенно после
Нового года, самое актуальное блюдо — солянка, ведь после праздничных застолий большая часть мясных блюд не съедается и остается в холодильнике.
Солянка — потрясающе вкусное блюдо русской кухни, которое готовят и на мясном, и на рыбном, и на грибном бульоне. Когда-то солянка представляла собой острый жирный суп, который обычно подавали под водку. Неудивительно, что его еще называли «похмелкой», ведь оно очень эффективно боролось с похмельным синдромом. Солянка считалась крестьянским блюдом, поэтому в аристократических домах ее не жалова
ли. Возможно, именно поэтому и возникло ее другое название — «селянка». Однако со временем в приготовлении солянки стали использовать ценные сорта рыбы, деликатесные виды мясных продуктов, заморские оливки и каперсы, редкие тогда приправы. Солянка перебралась в меню ресторанных блюд, но в то же время осталась повседневным блюдом, простым и доступным. Солянку «собирают» из заранее приготовленных ингредиентов. Можно использовать все виды полукопченого мяса — ребрышки, колбаски, сардельки и т. д. Можно добавить отварной язык, почки или сердце. Можно использовать и
пернатую дичь — утку, куропатку, тетерева, а можно изысканноредкую оленину или лосятину. Чем больше выбор используемых мясных продуктов, тем насыщеннее и вкуснее получится солянка. Для приготовления /.^рыбной солянки потребуется осетрина, причем это должны быть хорошие куски осетрового филе. Сначала в кастрюле с добавлением приправ вывариваются рыбные обрезки, хрящи и голова. Готовый бульон процеживают и заправляют овощами и пряностями. Затем приходит очередь осетрового филе, которое варится довольно быстро. Более благородным вкус солянки сделают отваренные кусочки красной соленой рыбы (горбуши, лосося, кеты). Без осетрины получится лишь вкусный рыбный суп, но не настоящая рыбная солянка.
Грибная солянка готовится из белых грибов, это вполне могут быть и сушеные лесные грибы. Можно использовать и шампиньоны, но тогда солянка получится не такой ароматной.
56 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Быстрая солянка
(Г
& Продукты Мясной бульон -1 л Огурцы соленые -200 г
Колбаса «докторская» - 50 г Филе куриное холодного копчения - 50 г Бекон копченый - 50 г Томатная паста - 40 г Оливки без косточек черные и зеленые -по 10 шт.
Колбаски охотничьи - 2 шт.
Лук репчатый некрупный - 2 шт. Растительное масло -2 ст. л.
Каперсы -1 ст. л. Соль, черный молотый перец Лимон, зелень, сметана /& порций О минут
Приготовление:
дБульон процедите и •доведите до кипения.
^Огурцы очистите от ЛКожицы, нарежьте ломтиками и потушите в сковороде с 3 ст. л. бульона на среднем огне пару минут.
.^Обжарьте до мяг-П<ости на растительном масле в другой сковороде мелко порезанный лук, туда же добавьте томатную пасту и готовьте еще пару минут.
пД кипящий бульон Тдобавьте луковотоматную зажарку, припущенные огурцы и готовьте 10 минут.
^Добавьте порезанные кубиками бекон, куриное филе, колбаски, «докторскую», оливки, маслины, каперсы. Доведите до кипения, посолите, поперчите, выключите огонь и дайте настояться 10 минут. Подавайте солянку с зеленью, сметаной и дольками лимона.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 57
Jl I
& Продукты Грибной бульон -200 мл
Шампиньоны - 250 г Куриная голень -2 шт.
Огурцы соленые -2 шт.
Лук -1 головка Лисички - 1 горсть Маслины зеленые и черные - по 1 банке Томатная паста -2 ст. л.
Растительное масло -2 ст. л.
Сливочное масло -2 ст. л.
Соль
Зелень Сметана Лимон
? порции О 1 час 15 минут
W 'Пригото&леиие:
Отварите куриные I голени в мультивар-
ке в режиме «Суп». п Мясо выньте из Абульона, отделите от костей и порежьте кусочками.
^Бульон процедите и Э перелейте в кастрюлю для дальнейшего приготовления солянки. Соедините куриный бульон с грибным. «^Огурцы очистите от *5 кожуры, порежьте кубиками и сложите в
Солянка грибная
сковороду. Добавьте 4 ст. л. бульона^ закройте крышкой и оставьте на слабом огне тушиться 15 минут.
другой сковороде /на растительном масле обжарьте в течение 3 минут порезанный мелкими кубиками лук. Добавьте к нему томатную пасту и тушите на слабом огне еще 5 минут.
6На отдельной сковороде обжарьте на сливочном масле крупно порезанные лисички и шампиньоны. Если грибы свежие, то жарьте сразу на сливочном масле. Если грибы замороженные, то сначала положите
грибы на сковороду без масла и выпарите лишнюю воду. И только потом добавьте сливочное масло и обжарьте грибы.
^В курино-грибной 7 бульон добавьте подготовленное мясо, лук, припущенные огурцы и готовьте на среднем огне все вместе 10 минут.
«Добавьте в солянку /обжаренные грибы, порезанные маслины и доведите до кипения. Досолите по вкусу и на самом слабом огне готовьте 5 минут. При подаче украсьте солянку мелко порезанной зеленью, лимоном и сметаной.
58 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Солянка по-грузински
Е| & Продукты
Бульон говяжий - 1 л Говяжья вырезка -400 г
Лук репчатый -3 головки
Огурцы соленые -3 шт.
Растительное масло -4 сг. л.
Томатная паста -3 ст. л.
Каперсы - 2 ст. л.
Мука - 2 ст. л.
Хмели-сунели -1 ч. л.
Маслины -10 шт. + для подачи Зелень кинзы или петрушки -1 пучок + для украшения Чеснок - 4 зубчика Лимон - 4 ломтика + для подачи Сметана / & порций
1 час 50 минут
Приготовление
1 Говяжью вырезку нарежьте тонкими брусочками. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло и обжарьте мясо до золотистой корочки. Периодически помешивайте.
Затем к мясу до-Дбавьте порезанный
тонкими полукольцами лук и, убавив огонь, готовьте еще 5 минут до его прозрачности.
Положите в сково-Л/роду томатную пасту и муку. Тщательно перемешайте и влейте 1 ст. бульона.
Переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Влейте оставшийся бульон и вскипятите.
Убавьте огонь до « слабого и положите порезанные кубиками огурцы, каперсы, порезанные кольцами маслины и готовьте
15 минут под крышкой. 6Добавьте хмели-сунели, мелко порезанные два зубчика чеснока, измельченную зелень и готовьте еще 10 минут. ^Выключите плиту, fas солянку добавьте еще пару зубчиков давленого чеснока и ломтики лимона. Оставьте на 15 минут. «Перед подачей солянку немного посолите, положите в тарелки маслины, ломтики лимона и сметану с зеленью.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 59
Суп с куриными пельменями
^Продукты
Для супа:
Куриная грудка -1 шт.
Помидор - 2 шт.
Огурец -1 шт.
Сладкий перец -1/2 шт.
Капуста китайская -100 г
Имбирь - 1 см корня Чеснок -1 зубчик Хлопья перца чили -1/3 ч. л.
Зелень
Соль
Перец черный
Масло растительное
Для теста:
Мука - 345 г Молоко -140 мл Масло растительное - 25 мл
Яйцо куриное -1 шт.
Соль -1 ч. л.
/ «Г порции /'часа
Яригото&леиис:
а Отварите куриную I грудку в подсоленной воде до полной готовности.
q Выньте грудку, убе-$фите мясо с косто-
чек и мелко нарежьте. Бульон процедите. ^Приготовьте тесто. ^✓Просейте муку, добавьте соль, перемешайте, сделайте углубление в центре. Смешайте молоко,
яйцо и растительное масло, влейте в углубление, замесите крутое тесто. Заверните тесто в пленку и положите отдыхать на 30 минут.
60 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
МНатрите на мелкой Штерке имбирь и
чеснок.
^Нарежьте помидоры «^мелкими кубиками.
6Нарежьте тонкой
соломкой капусту и сладкий перец.
^Очистите огурец и
J натрите на терке для корейской моркови.
л Для начинки сме-Ошайте куриное филе и капусту, посолите и
поперчите.
«Разделите тесто /на 3 части, каждую нарежьте на 20 маленьких кусочков, раскатайте в круглые лепешки, положите начинку и сформируйте пельмени.
WРазогрейте на сковороде немного растительного масла, обжарьте в течение минуты чеснок и имбирь, добавьте помидоры и тушите пару минут, д 4 Добавьте в ско-
I I вороду сладкий перец и тушите еще пару минут, снимите с огня.
а Л Процеженный I Дбульон (1 литр) налейте в кастрюлю, доведите до кипения. а иг Добавьте в ки-I Сипящий бульон тушеные овощи, варите пару минут.
а проложите в суп I пельмени (20-
25 штук, остальные заморозьте) и варите 5-7 минут.
4 ^Добавьте в суп I Стертый огурец, посолите и поперчите по вкусу, варите еще пару минут и снимите с огня.
4 / При подаче на I Остол посыпьте
суп зеленью.
Кстати
В следующий раз вам останется приготовить бульон и достать пельмени из морозилки.
Сперт—голландский гороховый суп
G" |
^“Продукты
Горох зеленый коло- | тый -1,5 ст.
Свиные ребра - 500 г I Сельдерей корневой - 200 г
Колбаса ва рено-коп-  ченая - 200 г
Г рудника копченая - i 100 г
Картофель - 4 шт.
Лук - 1 шт.
Морковь -1 шт. Лавровый лист -1 шт.
Черный перец горошком - 5 шт.
Зелень петрушки рубленая - 2 ст. л. Растительное масло -2 ст. л.
Соль
/ «г порции Ж Т'Часз
'Приготовление
л Свиные ребра вы-I мойте, положите в кастрюлю, добавьте промытый горох, залейте двумя литрами воды, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь до минимального, варите 1,5 часа.
^Лук, морковь, сель-Ддерей и картофель очистите, нарежьте кубиками. Грудинку
нарежьте кубиками.
В сковороде разо-^хгрейте растительное масло, обжарьте грудинку 2-3 минуты, добавьте овощи, готовьте 5 минут, помешивая.
ьДыньте мясо из супа, •Госвободите от костей и жира, нарежьте кубиками и положите в суп. Добавьте пас
серованные овощи с грудинкой, специи и соль. Варите примерно 20 минут.
^Добавьте в суп надрезанную небольшими кубиками колбасу и петрушку. Готовьте еще 5 минут, снимите с огня. Оставьте под крышкой 10 минут, затем разлейте по тарелкам.
62 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Суп «Монастырский»
G | Продукты
Картофель - 6 шт. Соленые помидоры - 5 шт.
Морковь - 1 шт.
Репа -1 шт.
Лук -1 шт.
Грибы сушеные - 50 г Зелень петрушки рубленая - 2 ст. л. Растительное масло -2 ст. л.
Лавровый лист -1 шт.
Соль, перец
/ •г порции О £часа
Приготовление: л Грибы залейте горячей водой и оставьте на 1 час. Воду слейте, грибы тщательно промойте. Залейте полутора литрами воды или бульона, варите 30 минут. ^Картофель и репу /"бчистите, нарежьте брусочками. Добавьте овощи к грибам, варите 15 минут, «дПомидоры про-^мойте, нарежьте небольшими ломти
ками. Добавьте в суп, варите еще 10 минут. Приправьте солью и перцем.
«|/1ук и морковь очистите, мелко
нарежьте. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук с морковью на медленном огне 3-4 минуты.
g Выложите содержимое сковороды в суп, добавьте лавровый лист, варите 5 минут.
6Положите в суп зелень, снимите с огня, накройте крыш
кой и оставьте на 10 минут.
Разлейте по тарелкам, подавайте со сметаной и ржаным хлебом.
' Кстати -
Соленые помидоры можно заменить солеными огурцами. По желанию в суп можно добавить 2 ст. л. ячневой или пшеничной крупы.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 63
Житель Японии Тошио Ямамото — самый большой в мире фанат лапши рамен. За 20 лет работы инженером он побывал в 40 странах и попробовал там 5600 видов этой лапши. На каждую порцию съеденной лапши Тошио пишет рецензию, где рассказывает об удобстве приготовления, составе, вкусе, аромате, консистенции и калорийности. Результаты работы господин Ямамото публикует на своем сайте, который имеет множество поклонников. Читатели сайта присылают ему на рецензию разные
виды лапши со всего мира, так что автору больше нет нужды путешествовать. Тошио оценивает лапшу по пятибальной шкале, но до сих пор ни одно блюдо из лапши рамен не получило пятерку. Чтобы найти идеальную лапшу, Тошио даже вышел на пенсию и посвятил все свое время исследованиям и написанию книг о любимом блюде.
Король ЧИЛИ
48-летний Ли Йонджи из Китая признан королем перца чили. И неудивительно, ведь ест он его в невероятных количествах. Каждый день Ли съедает более 2 кг острого перца. Он может обойтись без мяса и рыбы, но без перца не может прожить ни дня.
Чили входит не только в его завтраки, обеды и ужины, но и заменяет чистку зубов после еды. Король чили самостоятельно обеспечивает себя едой, выращивая 8 сортов острого перца возле дома.
Увлечение перцем началось, когда сын Ли попал в аварию, и все деньги семьи уходили на лечение. Однажды, теряя сознание от голода, Ли решил попробовать сушеный
64 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
чили в закусочной и неожиданно для себя опустошил две перечницы. Острота совершенно его не беспокоила — оказалось, что он прекрасно переносит острую пищу.
Бобовый капитан
Британец Барри Кирк так любит бобы, что превратил свое жилье в музей запеченных бобов.
Мужчина перекрасил стены квартиры в оранжевый цвет и носит только оранжевый костюм. Он изменил свое имя Барри на Капитан Кирк Бини («Ьеапу» — бобовый), чтобы показать свою приверженность к бобовому образу жизни.
Барри Кирк вспоминает: «Все началось в сентябре 1986 года, когда я, участвуя в благотворительной акции, провел 100 часов, сидя в ванне с бобами. Меня всегда интересовали супергерои, я читал комиксы и рисовал собственные мультики. Я думал о том, что, возможно, когда-нибудь стану супергероем и буду жить так в реальной жизни. Из-за моей фамилии Кирк меня часто называли в школе капитаном. После того, как я принял участие в акции с бобами, дети стали называть меня Бини. Так у меня появилась идея».
Покажи, как ты ешь
14-летний корейский школьник Би Джей Пату ежедневно получает несколько сотен долларов в день только за то, что ест перед экраном компьютера.
Речь идет о популярной ныне в Южной Корее тенденции под названием mukbang, представляющей собой процесс поглощения пищи, который демонстрируется всем желающим через Интернет. Так как большое количество людей в Южной Корее живут в одиночестве, mukbang стал образом жизни для тех, кто хочет скоротать время с другим человеком, пока тот ест. Во время наблюдения за тем, как другой человек ест, пользователи могут общаться с ним самим, а также с другими пользователями, наблюдающими за процессом, — это создает чувство общности для тех, кто ест в одиночестве.
При помощи специальной потоковой платформы зрители отправляют Би Джею Пату «звездочки», которые стоят около 10 центов за штуку. Парень обменивает их на наличные деньги и таким образом имеет приличный доход.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 65
Советы шеф-повара
Мясо, предназначенное для хранения, лучше не мыть, иначе оно быстро испортится. Ие солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества мяса и снижает его питательность.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет
лимонным соком или винным уксусом и дать ему впитаться.
Мариновать баранину лучше в большом количестве мяты. Она устраняет специфический запах. Мясо молодого барашка не пахнет, поэтому мяты в маринад нужно класть меньше. Можно использовать для маринада розмарин, петрушку, мелиссу, тимьян, лаванду. Нужно сделать надрезы в мясе и заложить в них зелень. Если вы маринуете ягненка, то просто добавьте эти травы в маринад. Мариновать баранину нужно от 3 часов до суток. От своеобразного запаха баранины можно избавиться, если положить на один час ее в молоко, а потом смазать чесноком. й<Триготовленное
I «жареное или за-печенное мясо нужно выдержать перед подачей 10-15 минут в > фольге или в выключенной духовке. Тогда мясной сок равномерно распределится по нему, мясо станет более ароматным и нежным.
аромат и придает мясу горечь.
Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством бульона, полученного в результате варки, в закрытой посуде. Это нужно, чтобы мясо не утратило сочность. «^Трежде чем тушить
I 1мясо, его рекомендуется сначала обжарить до образования корочки: она уменьшит потери питательных веществ, а мясо получится более ароматным и вкусным. ||тобы жареное мясо ^Летало более мягким, надо перед жаркой сбрызнуть сырое мясо
66 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | №Т 2016
Мясные пальчики
........G
^"Продукты
Свинина (вырезка или карбонад) -1 кг Сало - 200 г
Чеснок давленый -3-4 зубка
Растительное масло -2 ст. л.
Соль, перец
f 6 порций 50 минут
Приготовление:
,4 Мясо вымойте и Iобсушите. Нарежьте ломтиками толщиной
10,5 см, немного отбейте.
^Сало нарежьте тон-/*кими брусочками.
Мясо приправьте Усолью и перцем.
; На широкий краешек выложите брусок сала и немного чеснока. Сверните мясо рулетиком и закрепите ниткой. Таким образом сверните остальные ломтики мяса.
мД сковороде разо-Тгрейте растительное масло, обжарьте мясные рулетики до золотистого цвета с двух сторон.
^Переложите мясные ./рулетики вместе с образовавшимся от жарки жиром в кастрюлю, влейте 100 мл воды или бульона, тушите 30 минут.
Кстати
Сочетание нежирной свинины с салом исключает возможность пересушить блюдо. Под влиянием высокой температуры сало пропитает мясо изнутри и в результате блюдо получится очень сочным.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 67
Свинина по-нормандски
& Продукты
Свинина (мякоть) -1 кг Сметана -150 г Яблочный сок -200 мл Лук - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Репа - 2 шт. Картофель - 2 шт. Яблоки - 1 шт.
Лавровый лист -1 шт.
Растительное масло -1 ст. л.
Горчица неострая -1 ст. л.
Мука - 2 ч. л.
Соль, перец
/ 6 порций 1 час 50 минут
Приготовление:
4 Свинину вымойте, I обсушите, нарежьте небольшими кусками, л Лук очистите, на-Афежьте полукольцами. Морковь, картофель и репу очистите, нарежьте кубиками, иг В глубокой сково-«?роде разогрейте растительное масло, обжарьте свинину до золотистой корочки.
Добавьте овощи, об-
жариваите на сильном огне, помешивая.
Облейте яблочный *Гсок, доведите до кипения, тушите под крышкой на медленном огне 40 минут.
5В маленькой сковороде обжарьте муку, помешивая, до кремового цвета. Смешайте сметану и горчицу, добавьте к муке и быстро перемешайте, положите лавровый лист, приправьте солью и
перцем.
6Добавьте горчичный соус к мясу с овощами, перемешайте, тушите 10 минут. Посолите при необходимости.
«^Очистите яблоко от J кожуры и сердцевины, нарежьте дольками, добавьте к свинине. Тушите еще 5 минут.
«Снимите с огня, оставьте под крышкой на 20 минут, разложите по тарелкам.
68 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11016
Говядина по-
Г I
Продукты
Г овядина (вырезка) - 800 г Картофель - 5 шт. Лук - 3 шт.
Морковь крупная -1 шт.
Хлеб бородинский -2 ломтика Лавровый лист -1 шт.
Растительное масло -2 ст. л.
Черный перец крупномолотый - 1/3 ч. л.
Соль
Сметана и рубленая зелень для подачи / порции о часа
Приготовление: 4 Мясо вымойте, обсушите. Нарежьте крупными кусками. Лук и морковь очистите, мелко нарежьте. Картофель очистите, нарежьте брусками. Хлеб нарежьте кубиками.
; В сковороде разо-Afрейте растительное масло, обжарьте мясо с двух сторон до коричневатой корочки. Выньте мясо из сковороды, отложите.
Положите в сково-фоду лук, морковь и
картофель. Обжарьте, помешивая, 5 минут, разогрейте духовку **Гдо 180 градусов. На дно глубокой жаропрочной кастрюли или формы для выпечки положите несколько ломтиков мяса, на него выложите половину овощей и лавровый лист, приправьте солью и перцем. На овощи положите кубики
хлеба. Снова уложите слой мяса, овощи, специи и хлеб.
5Содержи мое кастрюли залейте водой, чтобы она только покрывала овощи.
Накройте крышкой или фольгой, поставьте в духовку и запекайте 2,5 часа.
6Подавайте с рубленой зеленью и сметаной.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 69
Советы шеф-повара
< Jo содержанию лег-11коусвояемых белков и витаминов группы В мясо кальмаров в несколько раз превосходит говяжье мясо и мясо птицы. Кроме того, мясо кальмаров богато полиненасы-щенными жирами, ценными минеральными веществами — железом, фосфором, йодом, медью. В мясе кальмаров высокое содержание экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительных соков, что делает кальмаров важным и полезным продуктом для всех, кто страдает заболеваниями пищеварительного тракта. Мясо кальмаров совершенно лишено ярко выраженного рыбного вкуса, оно отлично подходит не только для приготовления салатов, но и для жарки, тушения, супов.
ыбирая кальмаров, ^обратите внимание, чтобы замороженные тушки не были слипшимися и легко отделялись друг от друга. Слипшиеся кальмары говорят о том, что они
уже подвергались размораживанию. Их мясо может горчить и расползаться при готовке. Цвет пленки, покрывающей тушку кальмара, может быть от серого, слегка розового до фиолетового, однако цвет самого мяса обязательно должен быть белым. Если цвет мяса кальмаров отличается от белого, это значит, что кальмаров уже размораживали, и их мясо впитало цвет оболочки.
<|ыстрый способ I/очистить кальмаров. Сложите замороженных кальмаров в глубокую посуду и залейте кипятком, почти вся пленка тут же свернется и отойдет от мяса. Сразу же слейте кипяток и счистите с кальмаров остатки пленки под проточной водой.
Существует ошибочное мнение, что кальмаров нужно отваривать в течение 3—5 минут. Приготовленные таким образом кальмары получаются жесткими и невкусными. Мясо кальмаров следует варить менее
трех минут или же более тридцати. После тридцати минут приготовления мясо кальмаров вновь становится мягким и нежным, однако сильно теряет в весе. Попробуйте отварить кальмаров следующим способом. Вскипятите в кастрюле два литра воды, добавьте соль по вкусу, лавровый лист и перец горошком. Дайте воде со специями покипеть еще 5 минут. Затем опускайте размороженных и очищенных кальмаров по одному в кипящую воду. Аккуратно опустите одного кальмара в воду, быстро сосчитайте до десяти и выньте кальмара шумовкой. Дайте воде вновь закипеть и опускайте следующего кальмара. Отваренные таким способом кальмары получаются невероятно нежными, мягкими и вкусными.
70 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12016
Кальмары по-строгановски
G
& Продукты
Филе кальмара -500 г
Сметана - 300 г Лук - 2 шт.
Зелень петрушки рубленая - 2 ст. л.
Томатная паста -1 ст. л.
Мука -1 ст. л. Растительное масло -1 ст. л.
Соль, перец
/ порции
25 минут
Qj* Приготовление:
л Кальмаров вымойте, I очистите от пленки.
Отварите в подсоленной воде в течение двух минут. Нарежьте соломкой.
л Лук очистите, на-$фежьте тонкими полукольцами.
иг В сковороде разогрейте растительное масло, пассеруйте лук на медленном огне в течение 5 минут, помешивая. Добавьте кальмаров, готовьте еще 5 минут. Посыпьте мукой, перемешайте, готовьте 2 минуты.
Обмета ну переме-Ч шайте с томатной пастой, вылейте в
сковороду, тщательно перемешайте. Приправьте солью
и перцем, посыпьте петрушкой.
rfТушите на
. медленном огне
2—3 минуты.
6 Пода вайте с отварным рисом или картофельным пюре.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 71
Рыбные котлеты с кукурузой
& "Продукты
Филе оелой рыбы (треска, пикша, судак) - 400 г Картофель - 2 шт. Лук - 1 шт.
Яйцо - 1 шт.
Манная крупа -1 ст. л.
Зелень петрушки рубленая -1 ст. л.
Кукуруза заморожен- | ная или консервиро- \ ванная - 4 ст. л.
Сливочное масло -1 ч. л.
Растительное масло I для жарки -1 ст. л. I Соль, перец
/ *г порции час
Приготовление:
л Картофель очистите, |нарежьте небольшими кусками, отварите до готовности, слейте воду, картофель разомните в пюре. Кукурузу откиньте на дуршлаг (замороженную кукурузу следует разморозить).
лЛук очистите, мелко /зарежьте.
В сковороде растопите сливочное масло, пас-
серуйте лук на медленно огне 3-4 минуты, помешивая.
Из рыбного филе ^сделайте фарш, смешайте его с луком, кукурузой, картофелем, яйцом, манной крупой и петрушкой. Приправьте солью и перцем. Тщательно вымесите фарш, по
ставьте в холодильник на 30 минут.
сковороде разо-•1грейте растительное масло. Мокрыми руками сформируйте небольшие котлеты, выложите их на сковороду, жарьте на среднем огне с двух сторон до золотистой корочки.
72 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Томленая треска с овощами
^"Продукты
Филе трески - 800 г Картофель - 4 шт. Помидоры свежие -2 шт.
Кабачок средний -1 шт.
Лук - 1 шт. Сельдерей -1 стебель Чеснок - 1 зубок Лавровый лист -1 шт.
Зелень петрушки рубленая -1 ст. л. Растительное масло -1 ст. л.
Соль, перец / порции 01 час
Приготовление:
аФиле трески вымой-1те, нарежьте неболь-
шими кусочками.
^Лук и чеснок очисти-Afe, мелко нарежьте. Картофель очистите, нарежьте кубиками. Сельдерей нарежьте поперек некрупными | ломтиками, помидоры I порежьте четвертинка-I ми. Кабачок — неболь-

| шими кусочками.
; .-<В сковороде разо-I Огрейте растительное ' масло, пассеруйте лук
и чеснок на медленном огне 3-4 минуты. Влейте в сковороду 3 стакана воды,
добавьте лавровый лист и картофель, приправьте солью и перцем, тушите 5 минут. Лавровый лист выньте.
^Переложите содержимое сковороды в
огнеупорную кастрюлю, добавьте остальные овощи и кусочки рыбы, перемешайте. При необходимости долейте воды, чтобы она чуть покрывала содержимое кастрюли. 5Разогрейте духовку
до 180 градусов. Поставьте в нее кастрюлю, готовьте 40 минут. Перед подачей посыпьте петрушкой.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 73
Пьем чай правильно
Ие пейте чай натощак. Употребление чая вызывает подавление секреции желудочного сока и может уменьшить общее содержание кислоты в желудке. Употребле-
ние чая натощак будет стимулировать слизистую желудка, приводя в итоге к потере аппетита.
Откажитесь от употребления чересчур горяче-го чая. Напиток обладающий слишком высокой температурой, будет раздражать и обжигать горло, пищевод
и слизистую оболочку желудка. Специалисты утверждают, что температура чая не должна превы шать 56 градусов.
«гТомните, что в излишне крепком I 1чае увеличивается содержание кофеина, что может в дальнейшем сказаться на здоровье: головные боли, бессонница, обезвоживание, ~ проблемы с пищеварением. Старайтесь соблюдать рекомендуемую дозировку чая при заваривании.
Ие заваривайте чай долго. При длительном заваривании, независимо от температуры воды,
74 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
чай получится слишком крепким, иногда даже с горечью. Специалисты считают такой чай непригодным для питья, так как в нем разрушаются витамины, антиоксиданты и
аминокислоты, в
Ие пейте чаи сразу же после еды.
Дубильные вещества в чае в сочетании с
белком и железом, содержащимися в пище, препятствуют их усвоению организмом. Чай
лучше употреблять через полчаса
результате напиток утрачивает
после приема пищи.
и вкус, и полезность.
большинство хороших листовых i чаев можно заваривать только 3—4 раза, ароматизированные чаи
следует заваривать только 1—2 раза. Пуэр и улун заваривают 5—6 раз.
Чрезмерное употребление чая перед едой способно не только повлиять на нашу способность различать вкусы, делая пищу безвкусной, но и воспрепятствовать усвоению белка в организме.
Ие запивайте чаем лекарства!
Дубильные вещества, расщепляясь, образуют танины, из-за которых лекарства дают осадок, и
не усваиваются организмом.
Откажитесь от привычки пить вчерашний чай. Он не только теряет всю свою пользу, но становится питательной средой для бактерий и грибков, которые могут быть весьма опасными для организма. Возьмите за правило пить только свежезаваренный чай.
 ж
Jtaiunntiu
Черный чай поможет защитить кости в процессе старения, а употребление трех чашек черного чая в день может снизить вероятность переломов бедра почти на треть, утверждают ученые из Университета Южной Австралии.
По словам специалистов, обычный черный чай может стать мощным оружием против остеопороза — состояния, при котором кости становятся ломкими и хрупкими. Новое исследование, проведенное с участием 1200 пожилых женщин, показало, что данный эффект чая обусловлен наличием в нем флавоноидов, позволяющих предотвратить ослабление костной системы. Было установлено, что женщины, которые каждый день выпивали по три и более чашек чая, имели на 30 процентов меньше шансов пострадать от переломов бедра, связанных с остеопорозом. Отмечается, что каждая выпиваемая в день чашка чая уменьшала вероятность переломов на 9 процентов.
Исследователи говорят, что флавоноидами богаты и многие другие продукты питания, такие как овощи и фрукты, но чай является основным источником.
Чай с боярышником
Приготовление:
^Продукты
Плоды боярышника сушеные - 2 ст. л. Мята свежая - 2 ст. л. Черный чай, заварка -1 ч. л. Мед / порции
10 минут
Л В чайник положите ' боярышник, чайную заварку и мяту. Залейте 1 литром кипящей воды. Накройте крышкой, оставьте на 5 минут.
^Процедите, разлейте Afio чашкам. Добавьте мед по вкусу.
76 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12016
S'
& Продукты
Облепиха -100 г Чай ромашковый в пакетиках - 2 шт.
Мед
/ /'Порции
О 15 минут
’Qp Приготовление:
Вскипятите 300 мл воды и заварите в заварочном чайнике ромашковый чай. ^Пока чай заваривается, измельчите в чаше блендера ягоды облепихи (если вы используете замороженные ягоды, предварительно разморозьте их). Полученную массу процедите, чтобы от-
Облепиховый чай
делить жесткие части от сока.
В горячий ромаш-ковый чай слейте
облепиховый сок, перемешайте и добавьте мед по вкусу. Подавайте горячим.
Вишневый чай
Приготовление:
у| Размороженную Ввишню засыпьте сахаром и залейте лимонным соком, оставьте на 5—7 минут. ^Разложите вишню Лтю чашкам, залейте горячим черным чаем.
Подавайте с лимо-Хгном.
О | ^Продукты Вишня замороженная -100 г Черный чай - 4 ст. Сахар - 2 ст. л. Лимонный сок -2 ст. л. k Лимон - 4 ломтика f *Г порции О W минут j
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 77
Заметки шеф-повара
Из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая — черный, зеленый, красный и желтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Все зависит лишь от того, какому технологическому процессу будет подвергнут один и тот же чайный лист.
вопреки распространенному мне-Инию, кофеина гораздо больше содержится именно в чае, а не в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин. Во-первых, для заварки
берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина; во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более мягко на сердечнососудистую и центральную нервную систему.
Непригодной для заваривания чая считается недокипевшая вода, как и вода, которую кипятят повторно. Для заваривания чая лучше всего использовать воду, только-только начавшую кипеть. Перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость и делает его пустым. Такой чай полностью утрачивает свой аромат, вкус и полезное воздействие на наш организм.
В таком напитке чая нет — это лишь крашеная вода. |^сли настаивать чай слишком Идолго — он начинает слегка горчить. Поэтому подождите 3—5 минут для черного чая и всего 2—3 минуты, если завариваете зеленый. Разливайте по чашкам и сразу пейте.
Чтобы черный чай получился насыщенным и ароматным, нужно заварку залить горячей, почти кипящей водой, потом сразу слить и налить вторую воду. Дать постоять 5 минут и разливать по чашкам.
78 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 1 2016
Зеленый имбирный чай
Продукты
Имбирь свежий - 5 см
Зеленый чай - 2 ст. л.
Мед - 2 ст. л.
Корица -1 палочка
Лимон -1/2 шт.
/ порции О 55 минут
Приготовление: л Имбирь очистите, I нарежьте тонкими полосками, положите
в сотейник, залейте 1 литром воды, доведите до кипения. Снимите с огня, оставьте на 30 минут.
л В чайник всыпьте А^ай, положите корицу. Залейте горячим имбирным отваром, оставьте на 5 минут.
Процедите, до-^/бавьте мед, перемешайте. Подавайте с ломтиками лимона.
Чай черный с имбирем
Приготовление:
। Нарежьте апельсин I кусочками вместе
с кожурой.
Положите в завар->*1чик специи, цедру лимона, апельсин и заварку.
Залейте чай 1 литером горячей, но не кипящей воды и оставьте настаиваться на 10 минут, а. Разлейте по чашкам *Ги добавьте мед по желанию.
Продукты
Чай черный - 3 ч. л. Апельсин - 1/4 шт. Цедра лимона, корица - по 1/2 ч. л. | Бадьян, кардамон -по 1 шт.
Гвоздика, перец душистый горошком - ' по 2 шт.
Имбирь -1/2 см корня / t порции
15 минут
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 79
Булочки с брынзой и черри
5 |
Продукты
Для tecta:
Молоко - 140 мл
Мука пшеничная -270 г
Масло сливочное - 30 г
Томатная паста - 30 г
Сахар 25 г
Соль - 3 г
Дрожжи сухие -1 ч. л.
Яйцо -1 шт.
Для начинки:
Помидоры черри -8 шт.
Брынза -120 г
/ 8 штук
50 минут * расстойка
Приготовление:
л Смешайте в миске Iтеплое молоко и дрожжи, оставьте на 5-10 минут.
л Добавьте сахар |И(1), соль, просеянную муку, томатную пасту, размягченное сливочное масло и половину чуть взбитого яйца (вторую половину оставьте на смазывание булочек).
Замесите мягкое тесто. Кстати, очень удобно замешивать тесто в хлебопечке. Накройте тесто пленкой и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа — тесто должно увеличиться в
объеме в 2-3 раза.
Подошедшее тесто ^выложите на посыпанную мукой поверхность, разделите на 8 равных кусочков. Сформируйте из кусочков теста колобки (2)/
80 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12016
накройте их пленкой и оставьте на 10-15 минут.
•^Подготовьте начин-’t ку: помидоры черри вымойте, сыр разрежьте на 8 кусочков (3). $ Возьмите один колобок, слегка раскатайте его или расправьте руками в лепешку, на середину положите помидорку черри и кусочек сыра (4). Защипните края, вновь сформировав колобок.
6Противень смажьте растительным маслом или застелите тефлоновым листом, выложите булочки, накройте пленкой и дайте им увеличиться в объеме в 1,5-2 ра за. ^Смажьте булочки 7 взбитым яйцом (Ь) С помощью ножниц Hi) самой верхушке було чек сделайте надре <ы в виде квадрагиков или звездочек (6). л Выпекайте булочки О в разогретой до 180 градусов духовке' 15-20 минут до румяной корочки. Подавайте теплыми (7).
Кстати «Для начинки можно использовать любой сыр, но желательно, чтобы он был солоноватый.
Разнообразить вкус начинки можно добавлением маслин, зелени, вяленых помидоров. При желании перед выпеканием посыпьте булочки белым кунжутом.
№ 1 2016 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 81
Наши дорогие читатели!
Чтобы подписаться на жинпя «ЗЭПИСКИ ШОф-ПОВара», вам неабкодим*
1, Вырезать из журнала подписной абонемент.
I. Вписать в абонемент свои данные — фамилию, имя, отчество, адрес.
5. Отметить, на какой срок вы хотите выписать «Записки шеф-повара» — от двух до шести месяцев.
t Прийти с заполненным абонементом в любое отделение связи и оформить подписку.
Как видите, подписаться — легко и быстро! И самое главное —
вы гарантированно получите свой любимый журнал «Записки шеф-повара»!
Наш подписной индекс по каталогу «Почта России»—78828.
Федеральное государственное унитарное предприятие "ПОЧТА РОССИИ"
чина
ОтВешьте на Вопросы Викторины и из букб, обозначающих правильный отВгт, сложите название фрукто&ого дереВа, родственного джекфруту:
П Титул Мандарина, юроя сказки Джанни Родари «Приключения Чиполлино»:
МIерцог
Л । |)<к|)
V	барон
х X. Ш Виконт
«Г
Какой цветок выбросил Карлсон, чтобы посадить персиковую косточку?
Название рамбутана произошло от индонезийского слова, означающего:
I
Каким плодом, согласно преданию, подавился Адам?
б
Э Апельсином
I рушей
А Яблоком
У Лимоном
Д Кожица
Густой соус гуакамоле делают из пюрированной мякоти этого плода:
ъ
Какой < ок можно получи и. и । «китайского яблока ?
6
FАпельсиновый
А Яблочный
И Сливовый
Личи *Т*Ман гости на
I Авокадо
Дтанжерина
JHVdVW I ИЛО