На 180 страницах журнала вы найдете разнообразные оригинальные сканворды на любой вкус, странички юмора и дельные советы на все случаи жизни. СПРАШИВАЙТЕ В КИОСКАХ!
2 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
«Записки 12+ шеф-повара» №3 (25) март 2015 г.
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-51821 от 07.12.2012 года
Учредители:
Бобин С.Г., Хомченко Е.П.
Издатель:
ООО ИД «Город Медиа».
Главный редактор: Шевченко Ольга Йизайн и верстка: окровскии Сергей
Ведущие рубрик:
Аверина Инна,
Йяочкова Инна, умова Мария, Смирнова Ольга
Адрес редакции:
630087, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 30, офис 609а.
Адрес издателя:
630087, г. Новосибирск ул. Новогодняя, 28/1, офис 46.
Адрес для писем:
630087, г. Новосибирск, a/я 29У.
Телефон: (383) 335-68-92.
Отдел распространения:
Новиков Андрей novikov@idgorod.ru Отдел рекламы: Похилько Татьяна pohilko@idgorod.ru
Отпечатано в типографии ООО «Возрождение», Адрес типографии: 214020. г. Смоленск, ул. Шевченко, 86. Заказ № 2615-00326.
Тираж: 27000.
Подписан в печать: 02.02.2015 по графику 17.00.
Фактически 17.00.
ата выхода в свет: 16.02.2015 ена свободная.
Материалы, отмеченные знаком ® и словом «реклама», публикуются на правах рекламы. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сер-
Редакция имеет право публиковать любые присланные на ее адрес произведения, обращения, письма, иллюстрационные материалы читателей. Пересылая тексты, фотографии и другие полиграфические материалы, отправитель тем самым дает свое согласие, а также подтверждает согласие изображенных на фото лиц на публичный показ, отображение и распространение присланных фотографий, графических изображений и текстов. В соответствии с правилами работы издательства рукописи не рецензируются и не возвращаются.
Редакция оставляет за собой право редактировать присланные на ее адрес материалы.
Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции.
Подписка в каталоге «Почта России» — 78828
Периодичность: 1 раз в месяц
Осо(/ый ncfictj
С праздником весны мы спешим поздравить наших дорогих читательниц! Пусть он принесет вам море улыбок, теплых и ласковых слов, чудесных подарков, заботы и внимания. Пусть вместе с весной придут долгожданные перемены, сбудутся надежды, свершатся великие начинания, появятся романтические настроения. Будьте красивы, любимы, желанны и счастливы!
Салат с курицей, ананасом и карри
^"Продукты
Куриная грудка отварная - 2 шт.
Ананас свежий (мякоть) - 500 г Грецкий орех - 50 г Зеленый салат -1 упаковка Для соуса: Майонез -150 г Йогурт без добавок -50 мл
Апельсиновый сок -4 ст. л.
Карри-порошок неострый -1 ч. л. Соль
/ И" порции @ 15 минут
Приготовление:
А В чашке смешайте вил-I кой ингредиенты для соуса до однородности.
Нарежьте куриную Af-рудку и ананас небольшими кубиками, зеленый салат вымойте, обсушите бумажными
полотенцами, порвите руками на кусочки.
Грецкие орехи под-
*жарьте на сухой сковороде, порубите ножом, большой миске
• смешайте куриную грудку, ананас, зеленый
салат, заправьте соусом, посыпьте орехами.
$ Кстати
Для этого салата можно использовать и консервированный ананас: промойте его от сиропа и обсушите салфетками. Зеленый салат подходит
хрустящих сортов, с плотными листьями.
4 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Рулет с семгой и авокадо
с
^•Продукты
Лаваш тонкий -1 шт. Семга соленая - 300 г Сыр творожный - 200 г Авокадо -1 шт.
/ 6 порций Ю минут
Приготовление:
4 Разверните лист лава-1ша и намажьте поверхность творожным сыром, л Рыбу нарежьте тонки-4*Ми ломтиками.
^Авокадо очистите «Эот кожуры, удалите косточку и разомните мякоть с помощью вилки в пюре.
i|J-la край лаваша нане-*• сите массу из авокадо, шириной 2-3 см.
^гДалее выкладывайте "кусочки рыбы полосками с некоторым расстоянием.
6Сверните лаваш в рулет, плотно заверните в пленку и уберите в холодильник на пару часов.
^Перед подачей на стол 7 нарежьте ломтиками.
Яйца с лососевым муссом
Приготовление:
В подсоленной воде
I отварите рыбу в течение 10 минут. Остудите. Выньте кости, разделите мякоть на кусочки.
г Яйца отварите вкру-Z-Тую, очистите. Разрежьте пополам, выньте желток.
В блендере взбейте 'отварную рыбу, желток и творожный сыр до однородной массы.
При помощи кулинар-Тного мешка или лож-
______________п
Продукты
Яйца - 4 шт.
Филе лосося -100 г
Творожный сыр - 50 г Красная икра - 4 ч. л. Соль
f <Г порции
@ М3 минут
кой наполните половинки яиц рыбной массой, сверху украсьте красной икрой.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 5
Куриные ножки, фаршированные грибами
G-
Продукты
Куриные голени -10 шт.
Шампиньоны - 350 г
Сметана -100 мл
Лук - 1 шт.
Чеснок -1 зубок Растительное масло -4 ст. л.
Паприка сладкая -2 ч. л.
Соль, перец
/ * *Г порции @ 1 час
Куриные голени вымойте. Острым ножом подрежьте мякоть вокруг косточки сверху и снизу. Выньте косточки.
Грибы протрите
• влажной губкой, лук и чеснок очистите, мелко нарежьте. В сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла, обжарьте грибы 2 минуты, добавьте лук и чеснок, обжаривайте на слабом огне, помешивая, 4-5 минут. Приправьте солью и перцем.
Нафаршируйте голени грибной начинкой, концы обвяжите кулинарной нитью или закрепите металлическими шпажками.
,Разогрейте оставшееся масло, обжарьте голе-
ни по 2-3 минуты с каждой стороны, выложите в форму для запекания. ('Слейте масло со сковороды в чашку, добавьте сметану, паприку, посолите, перемешайте.
Вылейте смесь на голени, поставьте форму в разогретую до 200 градусов духовку и запекайте 30 минут.
б | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Торт «От всего сердца»
& "Продукты
Мука - 300 г
Сметана - 300 г
Сахар - 300 г
Маргарин -100 г Яйца - 3 шт.
Сгущенное молоко -1/2 банки Сода - 1 ч.л.
Ванилин -1 пакетик (2 г)
Для крема:
Сливочное масло -150 г Сгущенное молоко -1/2 банки Бананы - 4 шт. Шоколадная посыпка для украшения f &порций
1 час
, "Приготовление:
а Приготовьте тесто.
• Отделите белки от желтков. Белки взбейте со щепоткой соли в
пышную массу. Желтки взбейте с сахаром, добавьте сметану, сгущенное молоко, размягченный маргарин, ванилин, просеянную муку и соду. Хорошо перемешайте. Аккуратно вмешайте в тесто взбитые белки. Разделите тесто на 2 части и выпекайте в духовке при 180 градусах 40 минут.
4 Приготовьте крем.
АСливочное масло раз-
мягчите и смешайте со сгущенкой до однородной массы.
4» Простой вари-^ант сборки торта.
Каждый корж разрежьте вдоль. Промажьте кремом и прослоите порезанными бананами. Сверху украсьте торт шоколадной посыпкой.
(ИЗложный вариант сборки торта. Чтобы сделать в центре торта сердце, понадобится только нож и красный пищевой краситель.
В нижнем корже вырежьте конус острием вниз.
В верхнем корже вы-
режьте желоб из двух колец. Вырезанные кусочки теста покрошите, добавьте часть крема и краситель. Перемешайте и заполните пустоты в коржах. Затем так же, как и в первом варианте сборки, промажьте коржи оставшимся кремом, прослоите порезанными бананами и украсьте торт шоколадной посыпкой.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 7
“Продукты Манго -1 шт.
Молоко кокосовое -120 мл
Сахар - 2 ст. л. Желатин - 2 ч. л. Взбитые сливки ft 2-порции
Ю минут
"Приготовление:
I Манговый пудинг
В 1/4 сг. горячей воды разведите желатин,
оставьте на пару минут. п Смешайте кокосовое А&юлоко с сахаром в кастрюле, добавьте разведенный желатин, перемешайте и поставьте на огонь. Доведите до кипения и снимите с огня, слегка остудите. ^Очистите манго от <Экожуры и удалите косточку, с помощью блендера превратите мякоть в пюре.
ьДэбавьте в емкость iic манго кокосовое молоко и еще раз перемешайте.
^Разлейте смесь ^креманкам и уберите в холодильник на 3-4 часа.
|Л1ри подаче Т на стол можно украсить пудинг взбитыми сливками.
по
$ Кстати
Свежее манго в этом рецепте можно заменить на консервированное либо использовать персики, а кокосовое молоко можно заменить обычным молоком илйЧО-процент-ными сливками.
8 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Шоколадный мусс с вишневым соусом
Продукт ы
Вишня без косточек -200 г
Темный шоколад -100 г Сливки 33% - 300 мл Вишневый джем -2 ст. л.
Крахмал - 2 ч. л.
Корица -1/4 ч. л.
/ <г порции @ 1 час W минут
Приготовление;
4 В кастрюльке нагрейте до кипения 100 мл сливок с корицей, положите поломанный шоколад, снимите с огня и размешивайте, пока шоколад не растопится. Остудите.
Взбейте оставшиеся Доливки и вмешайте
в шоколадную массу. Разложите по креманкам и поставьте в холодильник на 1 час.
Для приуготовлен и я вишневого соуса смешайте в ковше вишню, джем и 100 мл воды, доведите до кипения и варите, помешивая, на медленном огне 5 минут. Крахмал разведите в 1 ст. л. воды и добавьте к вишне, помешивайте до загустения соуса. <Л1олейте мусс ’•вишневым соусом, украсьте по желанию миндальными лепестками и подавайте.
Коктейль «Грейпфрут-виноград»
Приготовление:
В высокие стаканы положите по 2 ломтика лайма и лед.
В отдельной емкости Хорошо смешайте виноградный и грейпфрутовый соки, разлейте по стаканам.
£
^•Продукты
Сок белого винограда - 300 мл Сок грейпфрутовый -200 мл
Лайм - 4 ломтика
/ 2-порции
5 минут
Кстати. Для этого коктейля лучше использовать свежевыжатый грейпфрутовый сок. При желании коктейль можно превратить в алкогольный: для этого смешайте 100 мл грейпфрутового сока, 150 мл виноградного сока и 100 мл белого мартини.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 9
Зэлюра
теста
_________Л
Продукты
Мука - 500 г
Дрожжи свежие - 21 г
Молоко - 200 мл + 2 ст. л.
Белок - 1 шт.
Йогурт - 3 ст. л. с горкой
Смалец (растопленное сливочное или растительное масло) -3 ст. л.
Сахар -1 ст. л. (неполная)
Соль -1 ч. л.
Соль крупная морская -для посыпки
/&порций @ 50 минут * расстаибание
Приготовление:
Л Муку просейте в боль-I шую миску, в центре сделайте углубление. В середину всыпьте раскрошенные дрожжи, сахар и влейте 100 мл подогретого молока. Замесите те-
Хрустящие рогалики
сто и оставьте подходить примерно на 30 минут в теплом месте.
<1 Когда тесто поднимет-Л1я, добавьте в него йогурт, смалец, соль и 100 мл молока. Вымесите упругое тесто. Оставьте его еще минимум на час, чтобы тесто увеличилось вдвое.
Рабочий стол присыпь-^те мукой и выложите на него тесто. Раскатайте тесто толщиной не более 0,5 см. Ножом нарежьте
его на треугольники и начиная с большей стороны закрутите в рогалики. ^Застелите противень *1бумагой для выпечки, смажьте маслом, выложите на него рогалики и оставьте еще на 20 минут.
Смешайте белок и пару Эложек молока. Смажьте рогалики этой смесью, посыпьте крупной солью и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА(^
Все продукты для замешивания дрожжевого теста должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
Для дрожжевых изделий жидкость должна быть подогретой до
30-35 °C, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют активность.
Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает качество теста. Ему достаточно постоять три часа,, но обязательно в тепле. '* ч
У Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
О? Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
10 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
________________£
"Продукты
Слоеное бездрожжевое тесто - 500 г Филе белой рыбы (треска, минтай, пикша) - 400 г
Яйцо, сваренное вкрутую, -1 шт.
Желток сырой -1 шт.
Лук -1 шт.
Мука - 2 ст. л.
Укроп нарезанный -1 ст. л.
Растительное масло -1 ст. л.
Соль, перец f 10-12-штук @ 1 час 20 минут
Приготовление:
 Разморозьте тесто на I столе, присыпанном мукой.
у Филе отварите в тече-4фие 5 минут в подсоленной воде. Лук очистите, мелко нарежьте, пассеруйте в разогретом масле 2-3 минуты.
* Остывшее филе и Эяйцо мелко нарежьте, смешайте с укропом и обжаренным луком. Приправьте солью и перцем по вкусу.
•рСырой желток взбейте *Гс 1 ст. л. воды.
-Разогрейте духовку до 4180 градусов.
6Тесто раскатайте в тонкие пласты, разрежьте на прямоугольники размером примерно 8хб см. В нижней части
Пирожки «Рыбкин
каждого прямоугольника вырежьте по 2 треугольника, чтобы получился «рыбий хвостик».
В центр положите по 1 ст. л. начинки, накройте второй частью теста, края смажьте взбитым желтком, прижмите. Так же попарно соедините оставшиеся прямоугольники.
। Острым ножом об- режьте края пирожков, придавая им фор
му рыбок. Надрежьте «плавники», кончиком ножа наметьте «жабры», «чешую», прорежьте «глаз», вставьте на его место кусочек маслины или черный перец. При помощи кисточки смажьте пирожки взбитым желтком.
Противень выстелите Обумагой для выпечки, выложите пирожки. Выпекайте 30 минут.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 11
"Ъ
теста
Пирожки с яблоками и бананами
G.
^"Продукты
Для теста:
Молоко - 250 мл
Мука - 300 г
Сливочное масло -100 г
Сахар- 3 ст. л.
Лимонная цедра-1 ч. л.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Соль - 1/4 ч. л.
Для начинки:
Яблоки - 2 шт.
Бананы - 1 шт.
Яйцо- 1 шт.
Сахар - 2 ст. л.
Сахарная пудра - 2 ст. л.
Лимонный сок -1 ст. л.
/ 'IZ-'IH'iumyK @ 1 час НО минут
'Приготовление:
[ Приготовьте тесто.
1В ковше растопите масло, влейте молоко, перемешайте. Муку просейте в миску с разрыхлителем и солью, добавьте сахар, лимонную цедру, перемешайте. Влейте теплую смесь молока и масла, замесите тесто. Скатайте в шар, заверните в пленку, положите в холодильник на 1 час.
а Приготовьте начинку. Аяблоки очистите от кожуры и сердцевины,
нарежьте мелкими кубиками, добавьте лимонный сок, перемешайте. Бананы очистите, нарежьте мелкими кубиками, добавьте к яблокам вместе с сахарной пудрой. Перемешайте.
Разогрейте духовку до %V200 градусов. Противень выложите бумагой для выпечки. В чашке взбейте вилкой яйцо. (^Поверхность стола *»припылите мукой.
Тесто скатайте в жгут,
нарежьте кусочками шириной 4 см. Раскатайте каждый кусочек в овальную лепешку, положите по 1 ст. л. начинки, скатайте в трубочку, защипните края, придав форму полумесяца. ^Выложите пирожки на ./противень, при помощи кисточки смажьте их взбитым яйцом, посыпьте сахаром. Выпекайте 25-30 минут до золотистого цвета.
12 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Пирожки с мармеладом
^•"Продукты
Мука - 250 г Творог нежирный -125 г
Мармелад фруктовый или мягкие желейные конфеты - 25 шт. Яйца - 2 шт. Растительное масло без запаха - 4 ст. л. Молоко - 4 ст. л. Сахар - 2 ст. л.
Разрыхлитель - 2 ч. л. Соль
/ 25 штук @ ИО минут
л Взбейте творог с мо-•локом и одним яйцом, добавьте растительное масло, продолжая взбивать.
-у Просейте муку с раз-4фыхлителем и солью в миску с творожной смесью, замесите тесто.
.-/На посыпанной мукой ^поверхности раскатайте тесто толщиной 2 мм, выемкой или стаканом выдавите кружочки диаметром 10 см.
центр кружочка Ч положите мармелад, соедините края теста между собой так, как лепите пельмени. Выложите пирожки на противень.
^Разогрейте духовку до ^180 градусов.
6В чашке взбейте второе яйцо вилкой.
Кисточкой смажьте пирожки яйцом, посыпьте сахаром.
^Выпекайте 20 минут до 1 золотистого цвета.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 13
листа

Ароматные пампушки
/•Приготовьте тесто для •пампушек. В 250 мл теплой воды растворите дрожжи, соль и сахар, добавьте маргарин, просеянную муку порциями. Замесите мягкое эластичное тесто, переложите его в смазанную растительным маслом миску, накройте полотенцем или пищевой пленкой от сквозняков, поставьте в тепло на 1 час. d Подошедшее тесто для АПампушек обомните, поделите на 10 кусочков, сформуйте 10 круглых булочек — чтобы тесто не липло к рукам, смажьте их растительным маслом. Переложите булочки в форму, застеленную пергаментом, плотно друг к другу,
Булочки для гамбургеров
TlpuromoftAtHut:
а Просейте муку в миске, I добавьте соль, сахар
и дрожжи. В центре сделайте углубление и влей-
'Продукты
Для теста:
Мука - 500 г
Маргарин растопленный - 50 г
Сухие дрожжи -1 ч. л.
Сахар -1 ч. л.
Соль - 1/2 ч. л.
Для глазури:
Чеснок - 2 зубка
Зелень укропа -1 ст. л. Растительное масло -1 ст. л.
Теплая вода -1 ст. л. Соль
/10 штук 50 минут
накройте полотенцем или пленкой, уберите в тепло на 15 минут.
те 160 мл теплой воды и 160 мл теплого молока. Вымешивайте руками или в кухонном комбайне 10 минут. Смажьте маслом миску, положите туда шар теста, закройте пленкой, поставьте в теплое место на 1 час. 7 Разделите тесто на А® кусочков, скатайте шарики, выложите на противень, накройте пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на 30 минут.
Чтобы выпустить •^пузырьки воздуха, нажмите на центр каждой булочки. Смажьте их молоком и посыпьте кунжутом.
-^Поставьте пампушки •□в разогретую до 180 °C духовку, выпекайте до золотистого цвета 30 минут. Готовые пампушки переложите на решетку, накройте салфеткой. иЛриготовьте глазурь.
В миску выдавите чеснок через пресс, добавьте укроп, щепотку соли, масло, 1 ст. л. теплой воды, хорошо размешайте и смажьте пампушки получившейся чесночной глазурью. Подавайте пампушки к супам.
.........£.|
^"Продукты
Для теста:
Мука - 600 г
Молоко -160 мл +
2 ст. л.
Кунжут - 3 ст. л.
Растительное масло -
1 ст. л.
Сахар - 2 ч. л.
Соль - 1,5 ч. л.
Дрожжи быстрорастворимые - 1 ч. л.
/ i штук
2-часа
^Выпекайте булочки в ’ 1 разогретой до 200 градусов духовке 15 минут.
14 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Булочки с клубничным джемом
Продукты Мука - 300 г Сахар - 2 ст. л. Дрожжи сухие -1 ч. л. Соль - 0,5 ч. л.
Масло сливочное растопленное - 2 ст. л. Клубничный джем Масло растительное / *г порции @ 2-часа 20 минут
Г\^ Приготовление л В миску кухонного ком-Вбайна просейте муку, добавьте соль, сахар и дрожжи. В центре сделайте углубление и влейте 160 мл теплой воды и 1 ст. л. растопленного масла. Вымешивайте венчиком для замеса теста 10 минут.
л Смажьте миску мас-AfroM. Шарик из теста положите в миску и закройте пленкой. Дайте тесту подойти в течение 1-1,5 часов.
Смажьте маслом про-^тивень или застелите его тефлоновым листом. Из теста сформируйте 8 булочек, выложите на противень, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 45 минут.
•ИЗыпекайте булочки в Т разогретой до 200 градусов духовке 10 минут. 5Готовые булочки слегка смажьте оставшим-
ся растопленным сливочным маслом, чтобы они
Co&tm
Тесто получается немного липкое, поэтому слегка смажьте руки маслом, чтобы с ним было легче работать.
заблестели. При подаче разрежьте булочку пополам, намажьте сливочным маслом и джемом или джемом и сливками.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 15
1” J), i ну nucma
Заварные булочки
G
"Продукты
Ржаная мука - 200 г Мука пшеничная в/с -100 г
Кунжут - 50 г Растительное масло -125 мл
Яйца - 4 шт.
Мед -1 ст. л.
Соль -1/2 ч. л.
f 1 час
@ 15 минут
В кастрюлю налейте 375 мл воды, масло,
положите мед и соль —
Богемские булочки
А В теплое молоко всыпь-1те дрожжи и сахар, перемешайте. Влейте
растопленное сливочное масло, добавьте щепотку соли, корицу, мускатный
доведите до кипения. q В чашу кухонного Акомбайна всыпьте оба вида муки, добавьте кипящую смесь. Вымешивайте, пока мука не впитает жидкость и тесто не будет отставать от стенок кастрюли.
По одному добавляйте -Эяйца, давая предыдущему хорошо перемешаться с тестом. ьДЗ тарелочку насыпьте *• кунжут. Мокрыми руками или ложкой формируйте булочку и окунайте ее в кунжут. Сразу выкладывайте булочки на противень на некотором расстоянии друг от друга.
орех и ванилин. Хорошо размешайте, понемногу всыпайте просеянную муку и вымешивайте тесто. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 40 минут.
Тесто раскатайте ^Толщиной около сантиметра. Формочкой для печенья вырежьте кружки.
-<На застеленный бума-^гой для выпечки противень выложите кружки теста.
иДЗырежьте еще такое пже количество кружков. У них в середине сделайте небольшие кружочки или другие фигурки. Уложите их на
5Выпекайте булочки в духовке при 180 граду сах 45 минут.
. - .....G
^•"Продукты
Мука - 450 г
Сливочное масло растопленное - 100 г Джем - 100 г Сахар - 80 г
Теплое молоко - 250 мл Яйцо -1 шт.
Ванилин -1 пакетик (2 г) Сухие быстрые дрожжи -11 г Корица, мускатный орех - по 1/3 ч. л.
Соль
*Г порции 50 минут + расстойка
первые кружки, заполните серединки джемом. Тесто смажьте взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 190 градусов 20-25 минут.
16 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
1 банка
Яйцо куриное - 2 шт. Масло сливочное -1 ст. л.
Разрыхлитель -1/2 ч. Мак
Соль
/16 штук @ SO минут
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРД(^
Газовую духовку следует разогреть за 10 минут до выпечки изделий, электрическую— за 25 минут.
Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные — при более низкой температуре, но дольше, чтобы тесто полностью пропеклось.
W llpuromo&AtHut:
л Смешайте сгущенное I молоко с яйцами, добавьте разрыхлитель и соль.
q Просейте муку и добавьте к тесту, хорошо вымесите.
Раскатайте тесто в Х/жгут, нарежьте на
Противень в духовку необходимо ставить очень аккуратно, иначе пироги могут осесть.
Чтобы ванилин в тесте распределился более равномерно, его предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды.
При выпечке заварного теста смазывайте противень очень тонким слоем масла.
16 колбасок. Сверните баранки и положите на лист, покрытый пекарской бумагой.
•р^мажьте баранки *Грастопленным сливочным маслом и посыпьте маком.
^Разогрейте духовку до Э180 градусов и выпекайте баранки 15 минут.
Тогда донышки изделий получатся мягкими и не рваными.
Если вы кладете в выпечку сахар, добавьте и чуточку соли, даже если она не указана в рецепте. Вкус соли оттеняет вкус сахара.
Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста — при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 17
и салаты
& Продукты
Редис - 5 шт.
Морковь -1 шт.
Лук зеленый - 2 пера или пучок шнитт-лука
Для заправки:
Подсолнечное или оливковое масло -60 мл
Лимонный сок - 2 ч. л.
Сахар -1/2 ч. л.
Соль
Черный молотый перец
/ <г порции @ 10 минут
Оранжевый салат
С\^ Приготовление: Л Морковь и редис на-
Iтрите на «корейской» терке. Лук мелко порежьте.
7 В отдельной миске взбейте лимонный сок с сахаром, солью и перцем. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливайте масло. Должна получиться эмульсия — без расслоении.
^Заправьте салат, пере-Эмешайте и подавайте к столу.
Соусы и заправки в салатах нужны не только для вкуса. Содержащийся в заправках и соусах жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и предохраняет витамины от воздействия на них кислорода, ^сли соус перед по-Рдачей к столу должен некоторое время посто-
ять, то по его поверхности следует провести кусочком сливочного масла, наколотого на вилку. Тонкий слой масла предохранит
соус от засыхания и образования пленки. Ава кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве ук-
4;
суса, заменят белое вино в любом соусе. Несколько
капель лимонного сока или уксуса,
добавленные в салат сразу же после приготовления, позволят сохранить в нем больше витамина С.
18 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
"Продукты
Редис - 4 шт.
Весенний салат
Огурец - 1 шт.
Яйцо куриное - 2 шт. Масло оливковое -1 ст. л.
Уксус 9% - 1 ст. л.
Зелень
Соль, черный перец
/ V порции @ 15 минут
Приготовление:
Нарежьте огурец и редис тонкими кружочками, смешайте в салатнике, посолите, поперчите, добавьте оливковое масло.
Разбейте каждое яйцо в отдельную чашку.
В кастрюльке вскипятите 1 л воды, добавьте 1 ч. л. соли и уксус, убавьте огонь до слабого кипения.
Низко держа чашку с яйцом над водой, создайте с помощью ложки водоворот и аккуратно влейте в воронку яйцо, ложкой слегка соберите белок к желтку.
Варите 2 минуты, выньте яйцо шумовкой в чашку с холодной водой.
Проделайте ту Эже операцию со вторым яйцом, и Выложите салат из овощей на тарелки, на каждую положите по
яйцу и слегка надрежьте, чтобы желток вытек.
Посыпьте салат измельченной зеленью.
Кстати
Чем свежее яйца, тем плотнее белок собирается к желтку.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 19
и сам1ШЛ'1
G
Продукты
Квашеная капуста -300 г
Редька черная -1 шт.
Лук -1/4 головки Растительное масло -2 ст. л.
Соевый соус - 2 ст. л.
Сахар Соль
? <г порции @ 10 минут
у* Лригото&лсиис:
Я Редьку натрите на «ко-I рейской» терке, про-
мойте в холодной воде, чтобы она не горчила.
4 Лук нарежьте очень ^Тонкими полукольцами.
Квашеная капуста по-китайск!
Смешайте лук, редьку, «✓отжатую квашеную капусту, посолите по вкусу, добавьте щепотку сахара
и заправьте маслом и соевым соусом. Дайте настояться пару минут.
Салат с сельдью и картофелем
Л/ Приготовление:
Филе сельди промокните салфеткой, нарежьте кубиками. Очищенный картофель и огурцы нарежьте кубиками.
4 Для приготовления Atoyca смешайте йогурт, сливки, хрен, перец и зелень.
Смешайте в миске /сельдь, картофель, огурцы и лук, приправьте соусом. При необходимости посолите.
СоЪст
Картофель следует нарезать и добавлять в салат в последнюю очередь, так как он быстрее других оврщей теряет свои питательные свойства.
Л
^•Продукты Малосоленая сельдь -
6 пластинок Картофель, сваренный в кожуре, - 4 шт. Огурцы маринованные - 4 шт.
Зеленый лук нарезанный - 4 ст. л.
Для соуса:
Йогурт без добавок -100 мл
Сливки 33% - 100 мл Укроп нарезанный -2 ст. л.
Петрушка нарезанная-2 ст. л.
Сливочный хрен -1 ч. л.
Соль, перец
/ <г порции @ 15 минут
20 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Куриная колбаска с овощами
"Продукты
Куриное филе - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Сельдерей -1 стебель Соль, черный перец
/ 6 порций
1 час
"Приготовление:
1 Измельчите куриное 1филе в процессоре.
7 Нарежьте мелкими Исубиками стебель сельдерея и морковь.
/Смешайте куриный Уфарш с овощами, посолите и поперчите, ь^азделите фарш на две Чполовины, из каждой сформируйте колбаску, лучше это делать мокрыми руками.
5Заверните каждую колбаску очень плотно в фольгу.
6Готовьте в пароварке в течение 30 минут.
Хорошо охладите. ^Готовую колбаску 7 нарежьте ломтиками. Подавать ее можно в качестве закуски, а можно — как горячее блюдо.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 21
и ca. uttHt'i
Салат co свеклой, фасолью и фетой
Пригото&леиие:
А Свеклу очистите, на-S режьте кубиками. Фасоль промойте, откиньте на сито. Фету нарежьте кубиками.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА^
Не варите свеклу в соленой воде, от этого она становится менее вкусной и питательной.
Не нужно обрезать корень свеклы до основания, иначе при варке она посветлеет.
Нельзя хранить очищенную свеклу на воздухе, так как от соприкосновения с кислородом в ней разрушается витамин С.
С? Уксус, лимонная кислота, добавленные в
у Грецкие орехи обжарь-АТе на сухой сковороде, порубите ножом.
Для соуса смешайте в •Эчашке масло, лимонный сок, сахар, соль, перец. Хорошо взбейте вилкой.
воду, в которой варится свекла, помогают сохранить ее первоначальный цвет. Яркий цвет свеклы сохранится, если добавить в воду немного сахара (1/2 чайной ложки на 1 л воды).
С? Для салатов и винегретов лучше всего использовать печеную свеклу.
V Чтобы свекла получилась сочной и сохранила водорастворимые минеральные соли, не '• рекомендуется очищать ее перед тем, как варить
& Продукты
Свекла отварная
средняя - 2 шт.
Фасоль белая консервированная -1 банка Фета - 50 г
Грецкие орехи - 50 г Зеленый салат -1 упаковка Для соуса: Растительное масло -3 ст. л.
Лимонный сок - 1 ч. л.
Сахар -1/4 ч. л.
Соль, перец f <г порции @ 15 минут
•рЗыложите в миску
*Гнарезанные кубиками свеклу и фету, орехи и фасоль, добавьте зеленый салат.
г-Приправьте соусом, ^перемешайте.
или запекать, ее нужно только тщательно промыть.
22 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
и и салаты
& Продукты Шампиньоны - 300 г
Лук - 1 шт.
Творожный сыр, сметана 10%, укроп, петрушка нарезанные, растительное масло -по 2 ст. л.
Чеснок -1 зубчик Соль, черный молотый перец f <г порции @ 15 минут
Приготовление:
4 В сковороде разогрей-1те масло и обжарьте
нарезанные грибы и лук, добавьте давленый
чеснок.
Грибной паштет
Q В блендер положите *^1ук, грибы, сыр, сметану, приправьте. Измельчите. Добавьте в паштет
зелень.
Подавайте паштет со Освежим хлебом, тоста ми или крекерами.
Салат с зеленой фасолью и грибами
Приготовление:
-«Опустите фасоль в
I кипящую подсоленную воду, варите 1 минуту, воду слейте, фасоль остудите, нарежьте кусочками длиной 1,5-2 см. а Грибы протрите влаж-Айой губкой, нарежьте небольшими ломтиками, обжарьте в растительном масле, выложите на бумажное полотенце.
Куриную грудку и перец нарежьте маленькими кубиками, добавьте грибы, фасоль, давленый чеснок и зеленый лук. Заправьте салат майонезом, приправьте солью и перцем по вкусу.
G
^•Продукты
Куриная грудка отварная - 2 шт.
Зеленая фасоль замороженная - 200 г Шампиньоны - 200 г Болгарский перец красный -1 шт.
Майонез - 4 ст. л.
Зеленый лук нарезанный - 2 ст. л.
Растительное масло -1 ст. л.
Чеснок -1 зубок Соль, черный молотый перец
/ *Г порции @ ЯО минут
24 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Салат с зеленой и красной чечевицей
^"Продукты
Фета -100 г
Зеленая чечевица -1/2 ст.
Красная чечевица -1/2 ст.
Маслины без косточек -1 ст. Красный лук -1/2 шт. Чеснок -1 зубок Зелень петрушки нарезанная - 5 ст. л. Оливковое масло -2 ст. л.
Каперсы -1 ст. л Лимонный сок -1 ст. л. Смесь сушеных орегано, розмарина, майорана - 1/2 ч. л.
Соль, перец / Z- порции @ 50 минут
у5 'Приготовление:
Зеленую чечевицу залейте холодной водой, варите 20 минут, промойте, откиньте на сито.
Красную чечевицу залейте холодной водой, варите 5 минут, промойте, откиньте на сито.
,, Маслины и каперсы нарежьте. Фету нарежьте кубиками. Лук мелко нарежьте.
чашке взбейте вил-I кой масло, давленый чеснок, лимонный сок, травы, соль, перец.
миске смешайте оба вида чечевицы, фету, лук, маслины, каперсы,
зелень петрушки, полейте соусом, хорошо перемешайте.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 25
Нут, который еще называют турецким горохом, человечество начало выращивать
задолго до нашей эры. Бобы нута обладают приятным, подобным ореховому вкусом и имеют масляную структуру. Благодаря высокому содержанию белка нут может заменить мясо, поэтому он так популярен в вегетарианской кухне.
< чем польза нута? И * Нут — источник высококачественного растительного белка.
Содержит много клетчатки, микроэлементов и витаминов.
Помогает восполнить железодефицит в организме, особенно рекомендуется включать его в рацион при анемии.
: Стабилизирует уровень сахара в крови.
*	Снижает уровень «плохого» холестерина.
*	Заряжает энергией, является диетическим продуктом.
Способы приготовления нута разнообразны.
Наибольшим количеством рецептов с использованием нута могут похвастаться восточные кухни. Нут — главный ингредиент в национальных блюдах арабских стран. Наверное, самым известным блюдом из нута является хумус; не
Турецкий горох
менее известное блюдо из нута — фалафель, шарики из нутового пюре и специй, обжаренные во фритюре, которые подают в качестве теплой закуски.
Во многих рецептах упоминается нутовая мука — часто ее можно встретить в различных соусах; ее даже используют, чтобы приготовить напиток — альтернативу кофе. Из нутовой муки также пекут хлеб. Итальянцы делают из нута особые лепешки-фаринаты.
Жители Индии и Пакистана едят молодые стручки нута. Филиппинцы готовят из нута сладкие десерты - они консервируют турецкий горох в сиропе и используют в филиппинском мороженом хало-хало. Как сладость горох нут употребляют в жареном
виде, обсыпав сахарной пудрой.
Нут прекрасно сочетается с мясом, его часто ис-1 пользуют как гарнир при | приготовлении вторых блюд.
‘ТТеред тем как ваРить'
I 1нут замачивают в воде комнатной температуры в пропорции стакан гороха на три-четыре стакана воды. Лучше всего оставлять нут для замачивания на ночь. Чтобы воспрепятствовать брожению, при замачивании нут лучше всего держать в прохладном месте. Воду сливают, нут заливают свежей холодной водой и ставят на сильный огонь до закипания. Затем огонь уменьшают до минимума и варят нут около часа-двух. Отваренный нут готов к использованию в разных рецептах.
26 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Салат с нутом и тунцом
Приготовление;
Нарежьте стебель сельдерея и помидоры кубиками.
Листья салата крупно порубите.
5На дно салатника положите листья салата,
затем нут, сельдерей, помидоры и тунца.
Для соуса возьмите жидкость от тунца и добавьте оливковое масло, горчицу и бальзамический уксус. Если у вас тунец в масле, то оливковое масло добавлять не нужно.
& Продукты
Нут отварной или консервированный -1 ст. Тунец консервированный -1 банка Помидор - 2 шт. Сельдерей - 2 стебля Салатные листья -1 пучок
Масло оливковое, уксус бальзамический -по 2 ст. л.
Горчица -1 ст. л.
Соль, черный перец
порции
Ю минут	|
53аправьте салат соусом, если потребуется — посолите и поперчите.
Нут с пармезаном
^Продукты
Нут - 320 г Пармезан -100 г Сок одного лимона Петрушка - большой пучок
Соль, перец f tпорции @1 час * замачивание
Приготовление:
Замочите нут на 18-12 часов в большом количестве холодной воды.
Воду слейте, положите нут в кастрюлю со свежей водой и варите 30-40 минут — нут должен стать мягким, но не развариться. Воду слейте, нут обсушите на полотенце.
^Натрите пармезан на ^мелкой терке, зелень петрушки измельчите.
Смешайте нут, пар-Пмезан и петрушку, полейте лимонным соком, приправьте солью и перцем, еще раз все перемешайте.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 27
^•"Продукты Нут - 200 г Хлебные крошки или панировочные сухари - 80 г Мука - 30 г Яйцо - 1 шт.
Соль, белый молотый перец, паприка Растительное масло
/ Ц--6 порций @ 50 минут
у5 Приготовление:
Л Накануне замочите нут ? в большом количестве воды (лучше всего на ночь).
? Нут промойте, залейте Аводой и варите около 40 минут после закипания. Слейте воду, остудите и обсушите нут.
^.Возьмите три
миски — в одну поместите муку, в другой слегка взбейте яйцо с
небольшим количеством воды,
в третью насыпьте хлебные крошки и приправьте их паприкой.
|рЭбваляйте нут в муке и стряхните лиш-
нюю. Лучше обваливать нут частями, чтобы он покрылся более равномерно.
После этого тоже ^частями обмакните нут в яйцо, дайте стечь
Хрустящий нут
лишней жидкости и обваляйте нут в крошках. Выложите на противень, смазанный растительным маслом, и перемешайте, чтобы горошины были покрыты маслом со всех сторон.
6Запекайте нут в духовке, разогретой до
220 градусов в течение 20-25 минут. Через 10 минут после начала запекания откройте ду
ховку, выньте противень и перемешайте нут.
^Горячий нут достаньте * из духовки, приправьте солью и белым перцем по вкусу, подавайте теплым.
Кстати
Запеченный в духовке нут — отличная закуска к пиву. Количество и состав специй можно менять по своему вкусу.
28 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
л
^•"Продукты
Нут отварной или консервированный -1 ст. Куриная грудка -1 шт. Сладкий перец -1 шт. Морковь -1 шт. Лук репчатый -1 шт. Куркума -1/3 ч. л. Зелень
Соль, черный перец Масло растительное
к порции
1 час
j Приготовление
Замочите нут с вечера, на следующий день поменяйте воду и отварите его в течение часа. Отварной нут можно заморозить и использовать по мере надобности в дальнейшем.
Отварите куриную Йрудку в подсоленной воде (около 2 л) до готовности. Выньте курицу, процедите бульон.
Слегка остудите ку-'•рицу и нарежьте мясо кубиками. МЭчистите овощи, Тнарежьте соломкой сладкий перец, морковь натрите на крупной терке, а лук нарежьте полукольцами.
5 Разогрейте на сковороде немного растительного масла, обжарьте до золотистого цвета лук и морковь.
6Добавьте в сковороду сладкий перец и курку-
Легкая похлебка с нутом
му, тушите 3-4 минуты до мягкости перца.
г В бульон положите
/ отварной нут, доведи
те до кипения,затем положите курицу.
л После закипания Осу па добавьте обжаренные овощи, варите пару минут.
qПосолите и поперчи-/те, если требуется.
Добавьте мелко нарезанную зелень.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 29
Острый суп с курицей и нутом
& продукты
Нут консервированный - 250 г
Филе куриных грудок -4 шт.
Болгарский перец -2 шт.
Лук -1 шт.
Морковь - 1 шт.
Лимон - 4 ломтика Зелень петрушки нарезанная - 2 ст. л.
Растительное масло -2 ст. л.
Имбирь свежий тертый - 2 ч. л.
Карри-порошок - 2 ч. л. Перец чили -1/2 ч. л. Соль
f Ц- порции @ 50 минут
Приготовление: а Куриные грудки ’ вымойте, залейте 1,5 литрами воды, добавьте имбирный корень, доведите до кипения, варите на слабом огне 20 минут.
 Бульон процедите, **Нясо нарежьте, добавьте карри, перемешайте.
аг Лук и морковь очистимте, мелко нарежьте. Болгарский перец нарежьте кубиками.
сковороде разогрей-*1 те масло, пассеруйте лук и морковь 5 минут, добавьте болгарский перец, готовьте еще 5 минут.
Нут откиньте на дурш-Элаг, промойте.
6Добавьте в бульон овощи и горох нут, приправьте солью и острым перцем по вкусу. Варите 10 минут.
^При подаче добавьте Т в каждую тарелку по ломтику лимона, посыпьте'зеленью.
Кстати
Если в продаже вы не нашли консервированного нута, отварите его сами. Промойте сухой нут, залейте водой и оставьте на 6-8 часов. После замачивания _ смените воду, варите на слабом огне 50-60 минут.
30 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Нут со специями по-индийски
"Продукты Нут сухой - 150 г Картофель среднего размера - 2 шт. Помидоры среднего размера - 2 шт. Чили красный сушеный -1 шт. Чеснок - 2 зубчика Имбирь свежий - 2 см корня Растительное масло -5 ст. л.
Чайные листья -1 ст. л. Смесь тарам масала -1 ч. л.
Семена зиры (кумина) -1 ч. л. „ Кориандр молотый -1 ч. л.
Чили красный молотый -1/4 ч. л. Соль
f Н-порции @ 1 час 25 минут
& Приготовление: а Замочите нут на ночь в большом количестве воды. При возможности меняйте воду несколько раз.
. Отварите нут в 2 ст. А'боды в мультиварке в режиме «Тушение» 50 минут.
В марлю заверни-•Эте чайные листья и опустите к нуту в мультиварку. Добавьте соль и готовьте еще 30 минут.
Чайные листья выньте, тони больше не понадобятся. Слейте отвар с
нута — он нам еще пригодится.
(рзеочищенный карто-Тфель отварите в подсоленной воде. Остудите, очистите от кожуры и порежьте на крупные кусочки. Разогрейте 2 ст. л. масла и обжарьте в нем до золотистой корочки кусочки картофеля.
5В другой глубокой сковороде разогрейте 3 ст. л. масла. Положите туда семена кумина, сушеный перец, натертые на мелкой терке чеснок и имбирь, порошок кориандра, порошок красного
чили, добавьте отвар (4 ст. л.) от нута и тушите пару минут.
6Добавьте к специям нут, картофель, смесь тарам масала, оставшийся отвар, перемешайте, досолите по вкусу. Тушите еще 5 минут.
^На оставшемся от Т обжарки картофеля масле обжарьте порезанные на крупные дольки помидоры, добавьте их к нуту. Подавайте горячим и небольшими порциями — блюдо получается очень сытным.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 31
• ( Идеидля угтирака
ПРОСНУЛИСЬ—И ЗАВТРАКАТЬ
ТЬавтрак считается X самым важным из дневных приемов пищи. Люди, которые полноценно и правильно завтракают, чувствуют себя более здоровыми и полными энергии по сравнению с теми, кто завтракает на бегу либо вообще не завтракает.
Ученые, изучающие проблемы здоровья, причисляют завтрак к наиважнейшему из «семи залогов долголетия».
По степени полезности правильный завтрак они приравнивают к отказу от курения или регулярным физическим упражнениям.
|/ак считают спецназ л исты института
питания, в идеале завтрак должен состоять из злаков — для притока энергии; из фруктов —
для немедленного выброса энергии и витаминов; из молочных продуктов— для белков и минеральных веществ.
Специалисты советуют «жаворонкам» отказаться во время завтрака от кофе и перейти на зеленый чай. У «сов» все наоборот — утром им просто не обойтись без чашечки кофе, он помогает им взбодриться. У «совы» в ранний час аппетит еще спит, поэтому завтрак должен быть легким, зато через час-другой — самое время подкрепиться.
о статистике, в России не завтракают около
32 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
15 процентов населения. Самое рекордное количество отказывающихся от завтрака живет в Германии, 25 процентов немцев не завтракают. Исследователи установили, что калории, потребляемые утром, лучше усваиваются, чем такое же количество дневных калорий, а это означает, что фактически во время полноценного завтрака потребляется меньше калорий, чем когда пищу принимают второпях.
Как считают многие диетологи, наше настроение, наша память, мышление зависят от того, что мы съели. Ученые института питания открыли в этой области весьма много интересных фактов, которые могут быть полезны каждому из нас. Например, в результате приема сладостей по утрам мы не достигаем бодрого состояния, а наоборот — снижаем активность организма.
; разильские ученые ^обнаружили интересный факт: люди, которые съедают хотя бы три яблока на завтрак — теряют в весе. Это объясняется тем, что в яблоках много клетчатки и воды, поэтому другой пищи требуется меньше, мол баса, яйца, ветчина гЧимеют в своем составе высокое содержание холестерина и жира. Эти вещества перевариваются медленно и вызывают
сильный отток крови от мозга, что приводит к замедлению мыслительных процессов.
Американские ученые • «пришли к выводу, что дети и подростки, которые завтракают, показывают более высокий уровень умственных способностей и более высокую посещаемость, чем те, кто привык обходиться без завтраков.
Сухие завтраки активно рекламируют как здоровые завтраки на каж
дый день. В действительности же такие завтраки состоят на 30-50 процентов из сахара, в них присутствуют пищевые добавки, обозначенные буквой Е, здесь можно найти и красители, и эмульгаторы, и ароматизаторы. Если вы выбираете медовые хлопья, то это еще не значит, что в них добавлена хотя бы капля натурального меда. Именно поэтому специалисты советуют ограничить употребление сухих завтраков и перейти на свежесваренные каши.
У каждого народа свои вкусы и предпочтения.
Например, англичане готовят на завтрак овсянку, яйцо всмятку и крепкий свежезаваренный чай. Американцы чаще всего по утрам пьют апельсиновый сок, едят хлопья или мюсли, тосты, бутерброды с арахисовым маслом. Традиционный французский завтрак — это круассаны и чашка кофе с молоком.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 33
•	')/</< и аля уЖт/«жа
Перловка с грибами и сливками!
^"Продукты
Перловая крупа - 300 г Шампиньоны - 200 г Сливки 20% - 200 мл Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Зелень петрушки нарезанная - 2 ст. л. Растительное масло -2 ст. л.
Сливочное масло -1 ст. л.
Соль, перец
/ <г порции
1 час * замачивание
у* "Приготовление:
а Перловую крупу провойте несколько раз, замочите в воде на 2 часа.
2 Воду слейте, крупу М1ромойте еще раз, залейте водой, посолите, варите 30 минут. Откиньте на дуршлаг.
<< Лук и морковь очистимте, мелко нарежьте. Шампиньоны протрите влажной губкой, нарежьте ломтиками.
ьД сковороде разо-грейте растительное масло, пассеруйте лук и морковь, помешивая, в течение 5 минут, добавьте сливочное масло и грибы, жарьте еще 5 минут на слабом огне.
(ГДобавьте в сковоро--2ду перловую крупу, влейте 3-4 ст. л. воды, приправьте солью и перцем, накройте крышкой и тушите 20 минут на слабом огне.
6Влейте сливки, перемешайте и тушите еще
10 минут. Добавьте зелень петрушки.
Кстати
Это блюдо отлично подходит для приготовления в мультиварке. Отварите в мультиварке перловку, добавьте обжаренные на сковороде овощи и грибьТ, тушите еще 30 минут. За 10 минут до конца приготовления влейте сливки.
34 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Кофе с сыром
Приготовление:
4 Насыпьте кофе в
I турку, добавьте сахар и залейте 400 мл воды. Доведите до кипения.
j Нарежьте сыр кубика-Айи, положите на дно чашек.
г Залейте сыр горячим ”кофе.
ьДначала выпейте кофе, а уже затем ложечкой съешьте сыр — он к это-
^•Продукты
Кофе молотый - б ч. л.
Сахар - 2 ч. л.
Сыр - 40 г
/ 2-порции
@ 10 минут
му времени расплавится и пропитается ароматом кофе.
Сэндвич с соусом айоли
Qp Приготовление
Нарежьте помидоры  кружочками. Очистите авокадо от кожуры, удалите косточку и нарежьте ломтиками.
» Для соуса измельчи-*^ге чеснок, положите в чашу для взбивания, добавьте лимонный сок,
сахар, горчицу и желток, взбейте в течение 10 секунд. Продолжайте взбивать и добавляйте тонкой струйкой оливковое масло, затем добавьте тертый сыр, взбивайте еще 10 секунд.
В тостере подсушимте кусочки батона, смажьте соусом.
А-Продукты батон -16 кусочков Бекон или ветчина -8 ломтиков
Листья салата - 8 шт.
Помидор - 2 шт.
Авокадо -1 шт.
Для соуса:
Масло оливковое -60 мл Желток -1 шт.
Чеснок -1 зубчик Тертый сыр -1 ст. л. Лимонный сок -1 ч. л. Горчица зерновая -1 ч. л.
Сахар
/ <г порции @ 15 минут
Половину кусочков ч выложите на блюдо, на них положите помидоры, затем авокадо, затем листья салата и ломтики бекона или ветчины, накройте второй половиной кусочков батона.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 35
________к
^"Продукты
Мука - 125 г
Черника замороженная -100 г
Масло сливочное - 25 г Йогурт натуральный -125 мл
Яйца - 2 шт.
Лимон - 1 шт.
Сахар - 2 ст. л.
Растительное масло -2 ст. л.
Молоко -1 ст. л.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Сода -1/4 ч. л.
Для соуса:
Черника замороженная -150 г
Сахар - 3 ст. л.
Лимонный сок -1 ст. л.
4-Ю штук
50 минут
Приготовление:
Натрите лимонную цедру на терке, выжмите
сок из лимона. Растопите сливочное масло.
^Для соуса положите в AicoBui чернику, сахар, влейте лимонный сок. Прогревайте на слабом огне, пока черника не разморозится и пустит сок. Доведите до кипения, выключите огонь. лв В миску просейте муку <Эс разрыхлителем, добавьте соду и лимонную цедру.
Оладьи с черникой и лимоном
ьДЭтдельно взбейте яйца *|с сахаром, йогуртом и молоком.
5Влейте яичную смесь в мучную. Добавьте растопленное сливочное масло. Хорошо перемешайте, оставьте на 15 минут.
6Разделите тесто на две части, в одну из них добавьте замороженную чернику.
<4 Разогрейте сковороду, 7 смальте ее раститель-
ным маслом.
л Выложите на сково-Ороду столовую ложку теста без черники,сверху положите столовую ложку теста с черникой. Выпекайте примерно 2 минуты, переверните, выпекайте еще 1-2 минуты.
«Подавайте оладушки-/со сметаной и черничным соусом.
36 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Оладьи с рикоттой и ежевичным соусом
Продукты
Рикотта - 250 г Мука - 100 г Масло - 25 г Молоко - 125 мл Яйца - 3 крупных или 5 небольших Сахарная пудра -3 ст. л.
Разрыхлитель -1 ч. л. Соль
Растительное масло Для соуса: Ежевика - 75 г
Масло сливочное - 40 г Сахарная пудра - 2 ст. л. Лимонный сок -1 ст. л.
>г порции W минут
Приготовление
л Приготовьте соус.
IВ маленькой кастрюльке на слабом огне разогрейте сахарную пудру, лимонный сок и ежевику. Ягодка должна размякнуть. Снимите с огня и охладите. Размягченное масло взбейте в пышную массу. Добавьте остывший ежевичный сироп и поставьте соус в холодильник.
Духовку разогрейте до Д170 градусов.
Желтки отделите от ' белков. Хорошо перемешайте рикотту, молоко и желтки. Затем добавьте
к ним просеянную муку, разрыхлитель и щепотку соли — должно получиться жидкое тесто без комочков.
цДзбейте в кухонном I комбайне белки, до-
бавьте их в тесто и перемешайте.
Выпекайте оладьи на ‘разогретом масле на
сковороде по 1-2 минуты с каждой стороны. По мере приготовления складывайте оладьи на противень в духовку, тогда они останутся теплыми и пышными.
6Подавайте оладушки, полив ежевичным соусом и украсив ягодками.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 37
<5	на кулне
Оригинальная салфетка для столовых приборов заставляет поверить в способность пространства искажаться под воздействием силы гравитации. Нанесенный специальным образом рисунок создает впечатляющую оптическую иллюзию. Необычная салфетка для столовых приборов обязательно станет изюминкой торжественного застолья.
» larburtons Toastie Knife гМуже через 30 секунд после нажатия кнопки «вкл» поможет нанести на кусочек хлеба ровный слой сливочного масла, даже если вы только что достали масло из холодильника. На верхней поверхности рукоятки
имеется светодиодный индикатор, а на нижней — кнопка включе-ния/выключения. Внутри хромированного лезвия, ближе к закругленному
кончику, располагается нагревательный элемент. Лезвие ножа для тостов нагревается до 41,8 градуса по Цельсию, что, как полагают разработчики, является оптимальной температурой, позволяющей отрезать тонкий равномерный слой сливочного масла.
Нож был разработан британской компанией после исследования потребительского мнения. Было опрошено около трех тысяч британцев, которым был задан вопрос: как они справляются с проблемой замерзшего сливочного масла. Выяснилось, что 28 процентов из них отправляют масло оттаять в микроволновку, 8 процентов ставят тарелку с маслом поверх тостера, 7 процентов подогревают нож над плитой и 1 процент растапливает масло при помощи фена.
Некий любитель тайского острого соуса шрирача наладил под него выпуск маленьких пластиковых бутылочек на 35 граммов. Отличительная особенность бутылочек — карабин, благодаря которому Sriracha2Go (так назван «сувенир») может служить брелоком. Предполагается, что обладатели соусника-брелока будут наполнять его любимым
38 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
соусом и пользоваться им, когда пожелают.
Латте-арт приобретает все большую популярность, а теперь рисункам на кофе удалось придать объемность. Японский производитель игрушек и необычных девайсов Takara Тоту разработал латте-арт-пушку Awa Taccino, которая позволяет украсить кофе забавными «скульптурками» из молочной пены.
Дизайнер Массимо
Капелла предлагает необычный способ
хранения специи — на дощечке, напоминающей палитру художника. Измельченные специи можно засыпать в углубления палитры и закрыть деревянными пробками. В центре палитры предусмотрено место для смешивания специй — вы всегда сможете создать собственный букет пряностей.
A^omafork - устрой-Г»ство, которое выглядит как обычная вилка, но может моментально изменить вкус и восприятие блюда, стоит вам только нажать на кнопку. Аромавилка оснащена специальным устройством, которое высвобождает различные ароматы в то время, как человек ест. Запах составляет часть нашего восприятия вкуса, поэтому, добавляя различные ароматы к какому-нибудь блюду, мы можем испы
тать очень неожиданные вкусовые ощущения. Aromafork идет в наборе со специальными картриджами из 21 аромата, среди них аромат трюфеля, маракуйи, клубники, ванили, базилика, мяты, орегано, имбиря, васаби, дыма.
ы купили бутылку И вина, которое необходимо подавать охлажденным. Но вино уже нужно подавать к столу и охлаждать его некогда. В этом случае пригодится портативный охладитель для вина, который мгновенно остудит напиток до требуемой температуры. Этот гаджет изготовлен из нержавеющей стали, так что прослужит он много лет.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 39

eтс/юс шмю
Овсяная каша является незаменимым источником витаминов и минеральных веществ, и ее традиционно включают в детское питание. Однако при виде тарелки с овсянкой у многих ребятишек моментально падает настроение, и они с трудом пытаются справиться с порцией невзрачных хлопьев, что в конечном итоге приводит к тому, что овсяная каша раз и навсегда исчезает из их меню. Между тем и внешний вид, и вкус овсяной каши можно улучшить и обогатить, если добавить в нее сухофрукты, кусочки свежих фруктов, мед, ягоды или варенье.
G । ^Продукты
Молокв - 2 ст.
Овсяные хлопья - 1 ст.
Яблоки - 2 шт.
Сливочное масло - 50 г Коричневый сахар -4 ст. л. + 1 ч. л.
Лимонный сок -1 ст. л.
Соль
/ <г порции @ IQ минут
Приготовление:
4 Сливочное масло I растопите. Яблоко очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте мелкими кубиками. Порезанное яблоко положите на противень, полейте растопленным маслом,
Крем-карамель из геркулеса
посыпьте 2 ст. л. сахара и отправьте в разогретую духовку на 10 минут. ^Всыпьте хлопья в не-Абольшую кастрюлю, залейте молоком, добавьте 1 ч. л. сахара, посолите и доведите до кипения. После закипания умень-шитеогонь до среднего и варите 5 минут.
^-Овсяную массу размножите по формочкам. Яблоки выньте из духовки, сбрызните лимонным соком и выложите поверх овсяной массы. Посыпьте сверху 2 ст. л. сахара. Поставьте под гриль на 5 минут, чтобы яблоки подрумянились. Подавайте сразу же.
40 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Овсяная каша с банановым кремом
Приготовление:
Л Очистите бананы от
I кожуры и разомните их вилкой в пюре.
С помощью мелкой терки снимите с лимона цедру (только желтую ее часть) и выдавите сок. Сок и цедру добавьте к бананам, перемешайте.
Q В сотейнике растопи-Аге масло и добавьте бананово-лимонную смесь и сахарную пудру. Перемешайте и готовьте до появления крупных пузырей. Снимите с огня.
Желтки слегка взбей--/те вилкой, положите
к ним 2 столовые ложки банановой массы и сразу же перемешайте, чтобы желтки не успели частично свариться. Выложите в сотейник к оставшейся банановой массе, ь/отовьте крем на сла-*Гбом огне, постоянно помешивая, до загустения — 5-10 минут.
В кастрюлю влейте Э молоко и положите овсяные хлопья. Варите, периодически помешивая, 10-15 минут. 6Подавайте овсяную кашу вместе с банановым кремом и свежими или замороженными ягодами.
& Продукты
Овсяные хлопья -4-6 ст. л. в зависимости от желаемой густоты каши
Молоко - 500 мл
Сливочное масло - 50 г
Бананы - 2 шт.
Желтки - 2 шт.
Лимон -1 шт.
Сахарная пудра -1 ст. л.
Любые ягоды для украшения
/ порции ^5 50 минут
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 41
ичипься
Манты с тыквой,
приготовленные Катей Смирновой
^•'Продукты
Тесто Пельменное -500 г
Фарш смешанный -500 г
Тыква очищенная -250 г Лук - 2 шт.
Растительное масло -2 ст. л.
Тимьян сушеный -1/2 ч. л.
Соль, черный молотый перец
Сметана, зелень для подачи /16 штук @ 1 час
С\^ Приготовление:
а Тыкву и лук порежьте Вмелкими кубиками. ^Добавьте к овощам Лфарш, соль и молотый перец — хорошо перемешайте (1).
Подготовьте место, ^где будете лепить манты, — слегка присыпьте его мукой (2). ьДесто разделите на *Гчасти. Каждую раскатайте в колбаску (3), порежьте кусочками размером с большой абрикос (4).
^гКаждый кусочек сре-Эзом положите на муку и придавите в лепешку.
z Раскатайте скалкой ©тонкий сочень (5) и положите на него начинку (6).
^Защипывать манты Т можно двумя способами — попробуйте оба и выберите тот, который больше нравится и больше получается. Первый способ. Защипните противоположные края
сочня. Потом то же самое сделайте с других сторон (7). Теперь свободные кончики соедините, чтобы получился «цветочек» (8). Второй способ. Защипните противоположные края сочня, затем боковые края (9,10). Торчащие края соедините (11,12).
42 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
И Будьте осторожны с острыми и горячими предметами на кухне! Не стесняйтесь попросить помощи у родителей!
«Дно чаши пароварки Осмажьте растительным маслом. Выложите манты и готовьте на пару 50 минут.
«Подавайте, полив /сметаной и посыпав
зеленью (13).
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 43

(	h ( ( .ЮС/НЮ
«Джунгли»
"Приготовление:
«В кипящий бульон i положите нарезанный кубиками картофель и готовьте примерно 10 минут.
Пока варится карто-/"фель, на растительном
масле обжафьте мелко порезанный лук и натертую на крупной терке морковь.
. Добавьте к картофелю овощную зажарку и готовьте еще 5 минут. ipC морской капусты и горошка слейте жидкость и положите их в суп. Готовьте еще 2 минуты.
(^Посолите и поперчите □суп по вкусу. При подаче украсьте суп мелко порезанным укропом и добавьте сметану. Отваренные вкрутую яйца можно натереть на крупной терке и добавить в суп сразу или при подаче в каждую тарелку положить по половинке яйца.
^"Продукты
Куриный бульон - 1,5 л Морская капуста, зеленый горошек -по 1 банке Картофель - 3 шт. Морковь -1 шт. Лук -1 головка Яйца - 2 шт.
Укроп -1 пучок Растительное масло -2 ст. л.
Соль, Сметана f *Г порции @ Ю минут
«Принцесса на горошине»
Приготовление:
Л Приготовьте бульон.
I Курицу отварите в 2 л воды 30-40 минут. Добавьте к ней перец горошком и маленькую, не до конца очищенную луковицу. Готовый бульон процедите, мясо разберите на кусочки, лук выкиньте.
Q Курицу положите об-А'ратно в бульон и посолите. Добавьте порезанную цветочками морковь и измельченный лук. Варите после закипания на среднем огне 5 минут. лв Добавьте порезанный Экубиками картофель и варите еще 10 минут.
^"Продукты
Куриное мясо - 500 г Горошек зеленый замороженный - 200 г Картофель - 3 шт. Лук - 2 головки Морковь -1 шт.
Укроп -1 пучок^ Перец душистый горошком - 3 шт. Соль
/ <г порции
50 минут
|Л1оложите в суп ’•горошек и проварите 5 минут. Готовый суп накройте крышкой и оставьте на горячей плите настаиваться 10 минут. Подавайте, посыпав мелко порезанным укропом.
44 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Йогуртовое мороженое
& Продукты Натуральный йогурт -300 мл
Черника -1 чашка Мед - 6 ст. л.
Кокосовая стружка -1 ст. л.
Цедра одного лайма f 10-12-минут @ 15 минут ★ замораживание
л Если вы используете замороженные ягоды, перед приготовлением
мороженого разморозьте их. Разомните ягоды вилкой, добавьте 3 ст. л. меда и оставьте на 5 минут.
В миску с черникой добавьте 2 ст. л. йогурта и натертую цедру лайма, перемешайте и заполните смесью формочки для мороженого примерно наполовину.
В остальной йогурт ^добавьте кокосовую . стружку и 3 ст. л. меда, дайте постоять 5 минут, чтобы мед растворился. Затем разлейте по формочкам с черничным пюре.
(^Воткните в ягодно-йо-т гуртовую массу палочки и поставьте формочки
в морозилку до полного застывания — лучше всего на ночь. Натуральное и полезное мороженое готово!
Банановый десерт
Приготовление:
Очистите бананы, разрежьте их поперек
на две части. Каждую из частей разрежьте вдоль.
Порубите грецкие брехи.
.д Удалите из бананов Участь серединки и смешайте ее с грецкими орехами.
^•Продукты
Бананы - 3 шт.
Шоколад без наполнителя -100 г
Грецкие орехи - 50 г
6 порций @ 20 минут
«лиоколад растопите на Тводяной бане.
5Наполните ореховой массой бананы, уложите на блюдо и полейте растопленным шоколадом.
6Поставьте десерт ненадолго в холодильник, чтобы шоколад застыл.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 45
'Кули на//ны( н<Ж<ста
Залог бесплатного обеда
Л китайском городе И Чжэнчжоу один из ресторанов предлагает своим посетителям оплачивать еду новым способом — своим внешним видом.
Всех посетителей необычного заведения до того, как проводить к столикам, приглашают в «зону распознавания красоты» — специ-
Спокойного кофе!
Кофе считается лучшим напитком для начала дня, помогающим прогнать остатки сна. Ближе к вечеру многие стараются отказаться от бодрящего напитка, чтобы не попасть в объятия бессонницы.
Новый кофе Counting Sheep Coffee («Кофе для счета овец») не только не опасен для сна, а наоборот, положительно на него влияет. Специально разработанная формула кофе основана на соединении кофе без кофеина и корня валерианы, которая является природным седативным средством. Такое сочетание создает
альную комнату, где их фотографируют. Затем снимки оценивает группа местных пластических хирургов, которые и оплачивают затем счета тех красавцев, которым повезет. Таким образом медики делают себе рекламу.
Новость вызвала широкое обсуждение в социальных сетях. Люди начали оценивать свои шансы на бесплатный обед. «Уверен, что со своим лицом я могу рассчитывать лишь на однопроцентную скидку», — пошутил один из пользователей китайского социального сервиса
интересный вкус и возможность расслабиться в конце дня.
Снотворный кофе представленjQByx видов: «40 моргании» и более крепкий — «Пора спать!» Оба вида кофе не рекомендуется пить в рабочее время или утром, даже если его очень хочется попробовать.
Автор идеи Д. Джессоп говорит, что на создание необычного кофе его вдохновила жена, любительница бодрящего напитка, но отказывающаяся от него во второй половине дня из-за высокой восприимчивости к его. тонизирующим
Weibo. «То есть людям с уродливой внешностью придется платить дважды?» — интересуется другой.
Городские власти тоже обратили внимание на эту акцию. Они попросили владельцев ресторана снять вывеску «Бесплатное питание для красивых людей», заявив, что не давали разрешения на такого рода рекламу. Неоновая надпись с фасада заведения исчезла, но его владельцы пообещали продолжать кормить красивых людей бесплатно — этого ведь им никто не может запретить.
свойствам. После попыток применения экстрактов ромашки и лаванды, Джессоп и его партнер по бизнесу пришли к выводу, что валериана — оптимальный вариант, который позволяет достичь нужного эффекта и не сказывается на вкусовых качествах напитка.
46 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Главный знаток чая
* ританский производитель чая Tetley застраховал вкусовые рецепторы своего главного дегустатора на миллион фунтов.
Себастьян Михаэлис пришел работать в компанию девять лет назад и спустя некоторое время стал главным специалистом по вкусу чая. Он умеет различать около полутора тысяч сортов напитка. При этом на дегустацию одного вида у него уходит не более 15 секунд.
Всего в компании работает семь дегустаторов, однако без экспертного заключения Михаэлиса ни один из новых сортов чая не попадает в массовое производство.
Компания Tetley является одним из ведущих британских производителей напитков и вторым по величине в мире производителем и дистрибьютором чая. Фабрики фирмы расположены в 40 странах. Под брендом Tetley продается около 60 сортов чая.
Нет-коктейлю с маслом
/Ыериканские ученые глназвали самый вредный напиток. Таковым оказался молочный коктейль с добавлением арахисового масла и шоколадного мороженого.
Вредность напитка состоит в содержащихся в нем жирах, превышающих норму в несколько раз. Один подобный коктейль по калорийности способен полностью заменить дневной рацион. Но многие и этого не знают и употребляют напиток как средство, способное перекрыть негативное воздействие жирной пищи на орга
низм. Особенно вредны коктейли, которые люди употребляют в ресторанах фастфуд, так как вместе с высококалорийными коктейлями они едят картошку фри и гамбургеры. Все это приводит к появлению лишних килограммов и ухудшению общего состояния здоровья. Часто люди не замечают этого, так как вкусная пища влияет на участки мозга, отвечающие за получение удовольствия, что очень схоже с воздействием на организм человека наркотических веществ.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 47
о
Капустник
Л Промойте мясо и на-I режьте кубиками, положите в кастрюлю и залейте 2 л воды, доведите до кипения, снимите пену и варите 15 минут.
‘ Очистите овощи, картофель разрежьте на 2 части, морковь натрите на крупной терке, лук мелко порубите.
Положите в бульон  картофель, доведите до кипения и добавьте промытое пшено, варите еще 15 минут.
(.Добавьте к картофелю . квашеную капусту.
Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте до золотистого цвета лук и морковь, добавьте томатную пасту и 1/2 ст. воды, тушите пару минут.
6Выньте из супа картофель, разомните в пюре.
Верните в суп картофель, добавьте обжаренные с томатом овощи. а Посолите и поперчите Осуп, положите лавровый лист, выключите огонь и оставьте суп на горячей плите минут на 15-20.
«Разлейте по тарелкам ' и посыпьте рубленой зеленью.
^"Продукты
Свинина - 250 г
Капуста квашеная -250 г
Пшено - 50 г
Картофель - 4 шт. Морковь -1 шт. Лук репчатый -1 шт. Паста томатная -1 ст. л.
Лавровый лист - 2 шт. Масло растительное Зелень, соль, перец черный / 6 порций О 1 час
Кстати
Капустница, или капуст-няк, — традиционный для славянских народов суп, отличается он от щей тем, что готовится исключительно с квашеной капустой. В Польше и в некоторых областях
/ 6 порций
@ 1,5 часа
Приготовление:
Мастава
Говядина - 400 г Рис - 70 г Картофель - 3 шт. Помидор - 2 шт. Морковь - 1 шт. Лук репчатый -1 шт. Перец черный горошком - 4 шт.
Гвоздика - 2 шт.
Масло растительное Зелень
Соль
Промойте мясо и 3 нарежьте кубиками, положите в кастрюлю и залейте 2 л воды, варите около часа, добавьте воды до 2 л.
Очистите овощи, Лбнарежьте кубиками картофель, морковь и
помидоры. Лук нарежьте полукольцами.
.Добавьте в бульон к -'./мясу картофель и промытый рис, посолите и варите около 10 минут.
•^Разогрейте сковороду с *•растительным маслом, обжарьте лук и морковь до золотистого цвета, добавьте помидоры и тушите пару минут. Положите овощи в суп. 5Добавьте перец и
гвоздику, проверьте на готовность картофель, выключите плиту и оставьте суп доходить на 10-15 минут.
6Разлейте по тарелкам, посыпьте рубленой
зеленью. Подайте к супу сметану.
Кстати
В Узбекистане, откуда родом этот суп, маставу называют жидким пловом.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 49
Рыбная похлебка с овощами и морепродуктами
_______S-
Продукты
Филе трески или пикши - 300 г Морской коктейль -300 г
Маслины - 50 г Помидоры - 4 шт.
Болгарский перец -2 шт.
Лук - 1 шт.
Лимон - 4 ломтика
Чеснок -1 зубок Зелень петрушки -4 ст. л.
Сахар -1/2 ч. л.
Соль, черный молотый перец
/ порции @ Цб минут
Приготовление
Рыбу нарежьте не-I большими кусочками.
Морской коктейль разморозьте.
у Лук и чеснок очистите Ай мелко нарежьте. Помидоры мелко нарежьте, положите в миску, приправьте щепоткой соли и сахаром. Болгарский перец нарежьте небольшими ломтиками, сердцевину предварительно удалите.
В сковороде разо-Эгрейте растительное масло, обжарьте лук и чеснок на медленном огне, помешивая. Добавьте помидоры, потушите 5 минут.
(^Содержимое сково-роды переложите в кастрюлю, влейте 2 литра воды, доведите до кипения, добавьте болгарский перец и треску, посолите и поперчите по
$ Co&tm. Не используйте для варки рыбного супа леща, плотву, сазана — бульон из них получается с характерным горьковатым привкусом. Северная навага, свежая сельдь, палтус хороши в жареном виде, а бульон из них выходит невыразительным. Наиболее ценными по вкусовым свойствам считаются супы, приготовленные из трески, судака, камбалы. Рыбу для супа можно отваривать как порезанную на кусочки, в этом случае ее необходимо освободить от костей, так и целую. Ни в коем случае не переваривайте целую рыбу, иначе она распадется, а все кости окажутся в супе.
вкусу, варите на медленном огне 20 минут. Добавьте морепродукты, варите еще 5 минут.
,, / Подавайте с маслина-Эми, зеленью петрушки и ломтиком лимона.
50 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
G
^"Продукты
Для белого рыбного бульона:
Рыбные обрезки - 250 г Лук - 1/4 головки Петрушка - 2 веточки Корень петрушки (по желанию) -1/4 шт. Грибные очистки -небольшая горсть Лимонный сок -1 ст. л. Перец черный горошком - 2 шт.
Душистый горошек -2 шт.
Вино белое - 150 мл
Соль - 7 г
Для ухи:
Рыба (филе) - 4 кусочка Картофель - 2 шт.
Морковь -1 шт. Лук - 1/2 головки Крупа (пшено, рис) -2 ст. л.
Растительное масло -1 ст. л.
Черный молотый перец -1/3 ч. л. Соль
/ порции @ 50 минут
^>|бные обрезки — Г голова, хвост, хребет, срезанные плавники. Лучше всего, если это будет речная рыба — бульон получится более наваристый, вкусный и ароматный. Не бойтесь одновременно использовать белую и красную рыбу, морскую и речную — чем больше видов, тем вкуснее получится бульон. Рыбные обрезки должны быть чистыми — без внутренностей ичешуи.
Грибные очистки — можно I использовать остатки разных грибов, которые най-
Домашняя уха
дутся в морозилке. Чем разнообразнее грибная смесь, тем ароматнее получится бульон. Белое вино должно быть хорошего качества, иначе бульон приобретет неприятный серый цвет. За время варки бульона весь алкоголь выпарится, от него останется только вкус и аромат. Если нет хорошего вина, то лучше вообще обойтись без алкоголя.
Л Удобнее всего при-I готовить бульон в мультиварке. Сложите на дно чаши порезанный соломкой лук, веточки и корень петрушки, грибные очистки, рыбные обрезки, залейте 2 л воды и вином. Готовьте 20 минут.
Добавьте в бульон Л'Ъимонный сок, соль и
перец горошком. Готовьте еще 10 минут.
д Бульон со всем со-.□держимым процедите через мелкое сито.
Затем на основе этого *1 бульона сварите уху. Если бульона получилось много, то часть можно заморозить до следующего приготовления.
бульон положите □порезанный кусочками картофель и крупу (по желанию), готовьте 10 минут.
6 На растительном масле обжарьте порезанный соломкой лук и тертую на крупной терку морковь. ^{Положите в бульон 1к картофелю рыбное филе и обжаренные овощи. Готовьте еще 10 минут
«Посолите и поперчите по вкусу. При подаче можно посыпать уху мелко порезанной зеленью.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 51
ли/пар/н/ме
Странными хот-догами с горячими тонкими колбасками из оленины лакомятся жители Аляски. Обычно в фарш еще добавляют свинину и говядину, колбаску кладут в булочку, посыпают луком и добавляют немного горчицы.
*уот жирный напиток, скорее, похож на питательный суп, тем не менее это обычный черный чай, в который добавляют масло из молока яков, потом его солят и держат в закрытых контейнерах. Тибетцы в день выпивают по несколько чашек такого напитка, ведь он считается прекрасным источником калорий для поддержания сил в организме на большой высоте.
Лавербред — это блюдо готовят лишь в Уэльсе, потому что только там можно найти его главный ингреди<-
ент — красные водоросли, которые еще называют «ирландский мох», растущие на скалах вдоль побережья полуострова Гоуэр. Их тушат на медленном огне в течение нескольких часов, пока они не превращаются в желеобразную студенистую пасту, которую потом подают с ломтиком бекона — именно так выглядит традиционный валлийский завтрак.
Небольшие пирожки с мясом — одно из популярных национальных блюд Австралии. Однако на юге страны к их приготовлению подходят чуть более творчески: там пирожок подают плавающим в миске с густым гороховым супом, пирожок сверху поливается кетчупом. Поклонники кушанья утверждают, что после такой трапезы можно забыть о еде на весь день, а еще они говорят, что «плавающий пирог» — отличное средство от похмелья.
52 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Х'еранг булан — сладкий пирог в фор-I ме полукруга, начиненный различными вкусностями: шоколадной крошкой, тертым сыром, кусочками арахиса и бананов. Такие пироги продают уличные торговцы по всей Индонезии.
видов мяса, например, страусятины. Тонкие мясные полоски маринуют с разными специями и солью и сушат. Популярное ныне в ЮАР блюдо было завезено в Африку в конце 1880-х
х*Тортугальцы предпочитают франсе-I 1зинью. Название этого блюда переводится как «маленькая француженка». Оно представляет собой сэндвич из двух квадратных кусков белого хлеба, между которыми находится кусок мяса, ломтик ветчины, фаршированный оливками, и кровяная колбаска. Все это покрывается плавленым сыром и кладется на тарелку с томатным соусом. К франсезинье обычно подают картошку фри и кружку холодного пива.
•Силтонг — это южноафриканская ^разновидность вяленого мяса. Чаще всего билтонг готовят из говядины, но он прекрасно получается и из других
годов голландскими колонизаторами, которые, путешествуя по черному континенту, обучили местных жителей сохранять еду на долгие месяцы.
Гриль для приготовления асадо найдется в каждой уважающей себя аргентинской семье. В сущности, это мясо, приготовленное на углях, но вкус его зависит от многих особенностей, обычно его приготовлением занимаются мужчины — асадоры. В состав блюда входит мясо, железы, почки и кровяная колбаса. Подается асадо с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 53
"Продукты
Утка -2 кг (или 6 утиных окорочков) Сушеные грибы - 50 г Сметана - 200 мл Лук - 1 шт.
Морковь - 1/2 шт. Чеснок - 1 зубок Соль, перец, лавровый лист
/ Ц-порции @ 2-часа
Qp Приготовление:
Утку вымойте, обсушите, нарежьте кусками. Грибы залейте кипят-
Л'Тсом, оставьте на 30 минут, промойте. Залейте 300 мл чистой воды, варите 20-30 минут. Грибы откиньте на дуршлаг, мелко нарежьте, отвар сохраните.
Разогрейте сковороду без масла, обжарьте куски утки, чтобы вытопился лишний жир. Жир слейте в отдельную посуду, сохраните для приготовления других блюд.
ь£чистите лук и морковь, разрежьте
пополам, положите в сковороду к утке вместе с очищенным зубчиком чеснока, добавьте 1/г стакана воды, приправьте солью и перцем, накройте крышкой и тушите на слабом огне 40 минут. ^Уберите из кастрюли Эовощи, долейте еще половину стакана грибно-
Утка по-краковски
го отвара, тушите
20 минут.
6В миске смешайте сок от тушения утки, нарезанные грибы и сме-
тану. При необходимости долейте грибной отвар. Влейте смесь в сковороду с уткой, тушите 15 минут.
Подавайте с гречневой или перловой крупой, с картофельным пюре.
$ Кстати
Если вы используете домашнюю утку, тушить ее придется дольше, примерно 2,5 часа. С приготовлением этого блюда
прекрасно справится мультиварка. Обжарьте куски утки в сковороде на плите, переложите мясо " и овощи в чашу мультиварки и готовьте далее на режиме «Тушение».
54 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | NS 3 2015
Куриные крылышки по-гречески
,_л
Продукты
Куриные крылья -1 кг Для маринада: Оливковое масло -3 ст. л.
Лимонный сок - 2 ст. л. Мед -1 ст. л.
Орегано сушеный -1 ч. л.
Соль - 1/2 ч. л.
Чеснок - 1 зубок
Для соуса:
Йогурт натуральный -1 ст.
Огурцы - 2 шт.
Фета - 50 г Чеснок -1 зубок Зелень укропа нарезанная - 2 ст. л.
Соль, перец / порции @ W минут > маринование
Приготовление:
Куриные крылья вымойте, разрежьте по суставам на 3 части. Кон-
чики крыльев отложите, они не понадобятся.
В миске смешайте •'Piacno, лимонный сок, мед, давленый чеснок, орегано и соль. Добавьте крылья, хорошо перемешайте, положите в полиэтиленовый пакет, завяжите и поставьте в холодильник на 6-8 часов. Периодически встряхивайте пакет, чтобы крылья равномерно пропитывались маринадом.
Для приготовления Эсоуса очистите и натрите огурец, отожмите от лишней жидкости. Фету раскрошите вилкой. Смешайте в миске йогурт, огурец, фету, давленый чеснок и укроп. Перемешайте, приправьте солью и перцем по вкусу. ь^Разогрейте духовку до *3 200 градусов. Противень застелите фольгой, поставьте на него решетку.
' ’Выложите крылья на решетку, запекайте 30-40 минут. Подавайте крылья с соусом.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 55
jlto пряное индийское ^блюдо с густым соусом, представляющее собой одну из разновидностей карри. Важнейшей составляющей рецепта, безусловно, являются ароматные специи.
S I
Продукты
Курица - оОО г Помидоры в собственном соку -1 банка (400 г)
Перец сладкий -1 шт. Лук репчатый -1 шт. Чеснок - 2 зубчика Имбирь -1 см корня Перец чили, куркума, зира, кориандр -по 1/2 ч. л.
Соль
Масло растительное
порции @ 1 чзс
Г\^ Приготовление:
। Мелко нарежьте лук и I чеснок. Кубиками нарежьте сладкий перец и помидоры.
л Натрите на мелкой ЛН’ерке имбирь, а специи измельчите в ступке.
 Курицу разделайте на ^порционные кусочки.
разогрейте раститель-*1 ное масло в сотейнике, обжарьте курицу до золотистого цвета. Выньте на блюдо.
^Добавьте еще немно-Jro масла в сотейник,
Джалфрези из курицы
обжарьте лук до золотистого цвета.
6Положите к луку чеснок, имбирь и тушите пару минут.
^Добавьте сладкий f пер^ц и тушите еще
пару ми Аут.
^Добавьте специи, по-Фмидоры вместе с соком, доведите до кипения. qВлейте в соус 1 стакан
’воды, перемешайте и “ выложите в соус курицу, тушите 20-30 минут.
WПодавайте курицу с рисом.
56 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
G
^Продукты Яйца - 4 шт.
Лук - 2 головки Помидоры крупные -2 шт.
Растительное масло -4 ст. л.
Томатная паста -1 ст. л.
Семена зиры (кумина) -1 ч. л. Куркума молотая (индийский шафран) -1/2 ч. л.
Молотый перец чили -1/2 ч. л.
Соль - 1/2 ч. л.
Гвоздика - 2 шт.
Кардамон зеленый -2 коробочки
Корица -1 палочка Лавровый лист - 1 шт.
/ <Г порции @ минут
Приготовление: л Яйца отварите в ки-I пящей воде 8 минут. Остудите, очистите, наколите зубочисткой по всей поверхности, у Разогрейте на сковороде 2 ст. л. масла, обжарьте яйца со всех сторон, постоянно переворачивая, их бочка должны поджариться.
•Лук и помидоры надрежьте кубиками. В другой сковороде разогрейте оставшееся масло, положите лавровый лист, разломанную на крупные куски палочку корицы, раздавленные
Карри из яиц
коробочки кардамона, гвоздику и обжарьте на среднем огне 20 секунд. В последнюю очередь всыпьте зиру и готовьте еще 20 секунд.
(ГК специям добавьте лук и обжарьте до золотистого цвета. Всыпьте куркуму и острый перец, перемешайте. Туда же
положите помидоры и томатную пасту — готовьте 3-5 минут.
6Влейте 1/2 стакана воды и готовьте еще пару минут.
^Добавьте соль и обжаренные яйца. Закройте крышкой, уменьшите огонь и готовьте 3-4 минуты. Подавайте с рисом.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 57

\люда
Фрикадельки в медово-горчичном соусе
Г\^ Приготовление
Л Лук и чеснок почисти-1те и мелко нарежьте.
Обжарьте на 1 ст. л. растительного масла 2 минуты.
Хлеб размочите в теп-ЛТюм молоке.
В фарш добавьте ^обжаренные лук с чесноком, хлеб (отжимать его не надо), яйцо, соль, перец и хорошо вымесите. ^Сформируйте из : фарша маленькие фрикадельки. Обваляйте каждую в муке. Обжарьте на растительном масле
на сковороде 4 минуты, часто переворачивая. ^Отдельно в маленьком сотейнике разогрейте куриный бульон. Добавьте к нему мед и горчицу— перемешайте. Получившуюся смесь перелейте к фрикаделькам, доведите до кипения и, уменьшив огонь до минимального, готовьте еще б минут.
6Влейте в сковороду сливки, аккуратно перемешайте. Готовьте под крышкой на слабом огне еще 3 минуты. Подавайте фрикадельки с любимым гарниром.
Хлеб - 3 ломтика Яйцо - 1 шт.
Лук -1 головка Чеснок -1 зубчик Мука - 2 ст. л. Растительное масло -1 ст. л. + для обжаривания
Соль, черный молотый перец
Для соуса:
Куриный бульон -200 мл
Сливки 20% - 200 мл Горчица с зернами -2 ст. л.
Мед - 1 ст. л.
/ <г порции @ 25 минут
58 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Мясное рагу с фасолью и овощами
. ____________G
& Продукты
Фарш из говядины -400 г Консервированная красная фасоль - 250 г Консервированная кукуруза - 150 г Помидоры - 3 шт. Болгарский перец -2 шт.
Лук - 1 шт.
Чеснок -1 зубок Растительное масло -3 ст. л.
Зелень петрушки и укропа нарезанная -2 ст. л.
Томатная паста -1 ст. л.
Перец чили молотый -1/2 ч.л.
Молотый кумин (зира) -1/2 ч. л.
Сахар -1/2 ч. л.
Соль, перец / *Г порции Sg 1 час
ПриГошо&лсиис:
л Лук и чеснок очистите, I мелко нарежьте.
В большой сковороде разогрейте масло, пассеруйте лук и чеснок на слабом огне, помешивая, 3-4 минуты. Добавьте фарш и обжаривайте еще 10 минут, помешивая.
< Болгарский перец и Лфомидоры нарежьте кубиками, положите в
сковороду вместе с томатной пастой. Добавьте 2-3 ст. л. воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне 20 минут.
дФасоль и кукурузу •-/откиньте на дуршлаг, промойте. Добавьте в сковороду. Приправьте
перцем чили, кумином, солью, сахаром и черным молотым перцем. Хорошо перемешайте, тушите еще 15 минут.
Перед подачей по-Ч сыпьте рагу свежей зеленью.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 59
^“Продукты
Куриное сердце - 400 г Шампиньоны - 200 г Лук репчатый -1 шт. Соль, черный перец Масло растительное
/ <г порции
50 минут
*2* Приготовление
Промойте сердечки и I нарежьте дольками.
Грибы нарежьте не-Л^ольшими кусочками, а лук мелко порубите, .дРазогрейте немного Х/масла на сковороде, обжарьте лук до мягкости, добавьте сердечки и тушите 5-7 минут.
Бефстроганов
Qp Приготовление:
Мякоть говядины нарежьте на широкие ломтики толщиной до 2 см и хорошенько отбейте. Разрежьте мясо на брусочки длиной 3-4 см, посыпьте солью и перцем, закройте пленкой и оставьте на 1-1,5 часа мариноваться при комнатной температуре.
Лук мелко порежьте, '’'обжарьте на сливочном масле 2-3 минуты. ^Приготовьте соус. На сковороде прогрейте
Сердечки
^Добавьте в сковороду Т|грибы и тушите еще 5 минут.
^Посолите и поперчите, Эвлейте немного воды, тушите еще 5 минут.
муку, чтобы она приобрела кремовый оттенок, уберите с плиты, добавьте сливочное масло, быстро размешайте и остудите. Разведите бульоном или водой, добавьте соль, перец и доведите до кипения.
Мясо обжарьте на «сливочном масле. Добавьте соус, сметану, томатную пасту, обжаренный лук и кипятите 2-3 минуты. Лучше всего подать бефстроганов с гречневой кашей.
с грибами
6Подавайте сердечки с картофелем или рисом.
ПроЭукты Говядина(внутренняя часть говяжьего окорока) - 800 г Лук -1 головка Сметана - 1,5 ст. Сливочное масло -4 ст. л.
Томатная паста -3 ст. л.
Соль, молотый черный перец
Для соуса: Мука -1 ст. л. Сливочное масло -1 ст. л.
Бульон мясной или вода - 0,5 ст.
Соль, молотый черный перец
/ *Г порции @ 30 минут * маринование
60 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015

\1ршнарные j
"ере нал
Гринпойнте, штат Нью-Йорк, су-К шествует ресторан под названием «Ешь». Заведение, казалось бы, ничем не отличается от других подобных заведений, если бы не одна особенность— в нем нельзя разговаривать! Вдохновившись посещением буддистского монастыря в Азии, владелец ресторана Николас Нойман захотел создать место, в котором люди смогли бы наслаждаться тишиной. Тихие обеды стали настолько популярны, что посетители бронируют здесь столики заранее.
Один в ресторане едок ^^сторан At Eenmaal в Амстердаме Г прославился своим необычным концептом одиночества. В этом заведении можно найти столики только
на одного. Марина ван Гоор, дизайнер и основатель ресторана, говорит, что целью такого нетрадиционного подхода является то, что она дает людям возможность попробовать, каково это— есть в одиночку в ресторане.
На краю пропасти
Митайский ресторан Fangweng по FVipasy может считаться одним из самых необычных в мире, поскольку он буквально парит над землей, расположившись на отвесной скале. Основной ресторанный зал расположен в пещере, а несколько столиков находятся на своеобразном «балконе»: они установлены на бетонной платформе и ограждены деревянными перилами, а так в буквальном смысле слова свисают над пропастью. Вид, который открывается посетителям, потрясающий — утопающие в зелени склоны глубокого каньона и живописная река Янцзы.
Поющие за ужином
Парижский ресторан Bel Canto нанимает оперных певцов в качестве официантов, создавая оригинальное сочетание изысканного обеда и театрального представления. Обычно " певцы работают в группе по четыре человека и каждые 15 минут поют оперные партии. Ресторан декорирован красным и золотым бархатом, а стены
62 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
украшают музыкальные инструменты и оперные костюмы.
Вкалывают роботы
С^сторан Hajime в Бангкоке знаменит Г тем, что каждый столик здесь оборудован мини-барбекю, но главной достопримечательностью заведения стали официанты. Посетителей обслуживают официанты-роботы в одежде самураев. А в свободное от обслуживания столиков время роботы развлекают посетителей танцами.
Чаевые или жизнь?
j^srtezza Medicea — 500-летняя ита-I льянская крепость Медичи в настоящее время является строго охраняемой тюрьмой и по совместительству высококлассным рестораном. Чтобы пообедать в этом необычном месте, гости должны забронировать столик за многие
месяцы вперед, а при входе в ресторан им придется пройти процедуру досмотра. Гостей обслуживают грабители, убийцы, которые таким образом проходят программу реабилитации. Фоном звучит фортепианная музыка, которую исполняет Бруно — пианист, отбывающий пожизненное заключение.
Растрясем лишнее
Обычными уютными кафе Испанию уже не удивить. Чтобы привлечь к себе посетителей, владельцам заведений приходится фантазировать. Кафе Disaster Cafe уникально тем, что посетитель рискует вылить заказанный напиток на себя. Все дело в том, что в кафе периодически случаются землетрясения силой в 7,8 балла. Удовольствие сомнительное, но столики здесь бронируют за несколько недель вперед.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 63
ып&иса и, (j<c(рты
Тирамису без сырых яиц
^Продукты
Маскарпоне - 250 г Печенье савоярди -200 г
Сахар - 75 г
Кофе свежесварен-ный - 100 мл
Белое вино - 50 мл Желтки - 2 шт.
Какао-порошок -2 ст. л.
f <г порции Ю минут * охлаждение
& Приготовление:
а Желтки, сахар и вино I хорошо взбейте в чаше венчиком до пышности.
q Поставьте чашу на Абодяную баню и, непрерывно помешивая, готовьте несколько минут. Смесь загустеет примерно за 3 минуты — из жидкой станет немного тягучей.
Чашу с получившей-Эся кремовой массой поставьте остужаться на лед или на чашу с холодной водой.
^Добавьте к крему "•маскарпоне и хорошо взбейте, чтобы получилась пышная масса. ^Возьмите бокалы или ^креманки, на дно положите по паре чайных ложек крема. Сверху
положите слегка пропитанные кофе палочки савоярди и покройте их кремом. Положите еще один слой печенья и покройте кремом.
6Посыпьте тирамису через сито какао-порошком и уберите бокалы
Чтобы палочки савоярди не размокли от кофе, не макайте их в него, а слегка поливайте сверху. Палочки тогда держат форму и пропитываются ароматным кофе.
в холодильник на пару часов до подачи.
64 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Л-"Продукты
Мука - 100 г
Йогурт - 80 г
Сахар - 40 г
Манная крупа - 40 г Масло сливочное - 40 г Яйцо -1 шт.
Разрыхлитель - 2/3 ч. л. Миндальная эссенция -2/3 ч. л.
Соль
Для сиропа:
Сахар - 80 г
Миндальная эссенция -1/3 ч. л.
@ Ю минут
"Приготовление:
4 Духовку разогрейте 1до 180 градусов.
Разрыхлитель переме-АТиайте с мукой.
Белок отделите •Эот желтка.
«ИЧягкое масло взбейте *Гс сахаром на медленной скорости. Добавьте сюда же желток, йогурт, соль, эссенцию и перемешайте. Постепенно всыпайте муку с разрыхлителем и манку.
£ГБелок взбейте вен-Эчиком со щепоткой соли до крепкой пышной пены. Аккуратно введите ее в тесто.
/Р Кстати
Этот объем теста рассчитан на форму в 500 мл. Если хотите приготовить манник стандартного размера — увеличьте объем всех продуктов вдвое или втрое.
6Тесто выложите в форму и выпекайте
30 минут.
^Пока манник выпе-» кается, приготовьте
сироп: смешайте сахар и эссенцию с 80 мл воды, подогрейте, чтобы сахар полностью растворился. л Полейте этим сиропом Оготовый манник еще в форме и оставьте в ней остывать и пропитываться.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 65
Мука - 250 г
Сахар - 250 г Творог - 220 г
Масло сливочное -
Кекс с голубикой
150 г
Голубика - 125 г Яйцо куриное - 3 шт. Лимон - 1 шт.
Ванильный сахар -1 ст. л.
Разрыхлитель - 2 ч. л. Соль -1/2 ч. л.
Сахарная пудра Масло растительное / 6-в порций @ 1,5 часа
Приготовление:
/«Просейте муку, добавь-1те соль и разрыхлитель, перемешайте.
Размягченное масло, АТворог и сахар положи
те в чашу и смешайте с помощью миксера. ^'Добавляйте по одному «Эяйцу к творожной массе и продолжайте смешивать миксером. ьДНатрите цедру лимона Тна мелкой терке. ^Добавьте к творожной □массе 1 ст. л. цедры и ванильный сахар, еще раз перемешайте.
6Добавьте к жидкой части сухие ингредиенты и тщательно размешайте тесто, чтобы не осталось комочков.
^Вымойте и обсушите » ягоды, добавьте в
тесто.
«Смажьте форму для Окекса маслом, присыпь
те мукой и выложите тесто.
q Выпекайте в духовке, /разогретой до 160 градусов, около часа. Чтобы верх не подгорел, через 45 минут накройте его фольгой.
W После выпечки кекс остудите в форме в течение 10 минут, затем выньте на решетку.
4 4 Посыпьте кекс I «сахарной пудрой.
/? Co&tm
Чтобы ягоды не опускались на дно формы, а более или менее равномерно распределялись по выпечке, перед добавлением в тесто слегка присыпьте их мукой.
66 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
банановый кекс с шоколадом и орехами
G
Продукты
Мука пшеничная - 175 г Коричневый сахар -150 г
Грецкие орехи -100 г
Шоколад - 100 г
Сливочное масло -10 г Йогурт без добавок -150 мл
Бананы спелые среднего размера - 2 шт.
Яйца - 2 шт.
Разрыхлитель - 2 ч. л.
Сода -1/2 ч. л.
/10'11 порций
1 час 50 минут
Приготовление:
1 Разогрейте духовку до 180 градусов. Форму для выпечки выложите бумагой для запекания, оставив свисающие края, смажьте дно и стенки формы маслом.
1 Бананы разомните или Измельчите в блендере, орехи и шоколад порубите ножом.
В большой миске сме-/шайте муку, разрыхлитель и соду. Вмешайте в смесь 80 г орехов и шоколад.
<ИЗ другой миске взбейте яйца со 130 г сахара до пышной пены. Добавьте, продолжая взбивать, банановое пюре и йогурт. цВлейте яичную смесь в ^мучную, перемешайте.
6Выложите тесто в форму, посыпьте оставшимися орехами и коричневым сахаром. -^Выпекайте кекс при-7 мерно 1 час 10 минут, проверьте готовность деревянной лучиной, при необходимости увеличь
те время выпечки. Если верх кекса будет быстро темнеть, накройте его фольгой.
р Выньте кекс из формы О за свисающие края бумаги, остудите на решетке.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 67
‘Льини.а ч а(м//тм
Айва в сиропе со сливками
5
^•“Продукты
Айва- 2 шт.
Сахар - 2 ст.
Лимон - 1 шт.
Свекла маленькая -1 шт.
Сливки 33% -150 мл Молотые фисташки или грецкие орехи - 2 ст. л. Сахарная пудра -1 ч. л. Гвоздика - 4 бутона / <г порции fg 2-часа
у5 ‘Приготовление: 4 Айву вымойте, очисти-|те от кожуры и сердцевины, разрежьте пополам. С лимона снимите цедру широкими полосками и выжмите сок.
q В ковш влейте 500 мл Абоды, добавьте сахар,
гвоздику, доведите до кипения, варите на медленном огне до растворения сахара. Положите очищенные половинки айвы, кожуру, сердцевину и семечки, добавьте лимонную цедру. Варите 30 минут. Выньте кожуру и сердцевину айвы.
Свеклу очистите, ^нарежьте ломтиками, добавьте в ковш, влейте лимонный сок, варите еще 20 минут на слабом огне. ьДуховку разогрей-*Гте до 200 градусов.
Половинки айвы выложите в форму для запекания. Сироп процедите, полейте им айву, немного налейте на дно. Запекайте 15 минут. Выньте из духовки, остудите.
^Сливки взбейте с Эсахарной пудрой до устойчивых пиков. Ложкой или при помощи кулинарного мешка выложите на половинки айвы, посыпьте молотыми орехами.
Яблоки с меренгой
Приготовление:
а Разогрейте духовку до 1200 градусов.
1 Яблоки вымойте, -‘Срежьте верхнюю часть, вырежьте сердце-вину с мякотью и семечками.
; Яблочную мякоть мелко нарежьте, смешайте с замороженной брусникой, грецкими оре
хами, маслом и медом, нафаршируйте подготовленные яблоки.
(рЗапекайте 25-30 минут.
//Яичный белок взбейте с сахаром до крепких пиков, выложите на яблоки.
6Поднимите температуру в духовке до 250 градусов, запекайте яблоки еще 1-3 минуты.
"Продукты
Яблоки - 2 шт.
Яичный белок -1 шт. Брусника замороженная - 2 ч. л.
Грецкие орехи рубленые - 2 ч. л.
Сахар - 2 ч .л.
Мед -1 ч. л.
Сливочное масло комнатной температуры -10 г / 2-порции
Цб минут
68 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
fibtnt чип if^ecf^mn
^•Продукты
Для печенья:
Мука - 300 г
Сахар - 180 г
Масло сливочное - 55 г
Какао - 50 г
Молоко - 180 мл
Масло растительное -30 мл
Яйцо куриное -1 шт.
Разрыхлитель -1/4 ч. л.
Сода -1 ч. л.
Соль
Для крема:
Молоко -100 мл
Масло сливочное - 30 г
Манная крупа -1,5 ст. л.
Сахар - 1 ст. л.
Лимонный сок -1 ст. л.
Соль
/12-штук минут
Приготовление:
Л Смешайте с помощью I миксера сливочное масло комнатной температуры и сахар в однородную массу. ^Добавьте яйцо и про-4*Ьолжайте смешивать, добавьте растительное масло, еще раз взбейте, -дПросейте муку, до-^бавьте соду, щепотку соли и разрыхлитель. ^Добавьте к масляной •смеси просеянное какао, тщательно перемешайте миксером. ^Влейте в смесь молоко, Эеще раз перемешайте миксером.
Шоколадные вупи-паи
6Добавьте муку с солью, содой и разрыхлителем, перемешайте до получения однородного теста.
^Наполните кондитер-< ский мешок тестом.
Отсадите на противень, застеленный антипригарным листом, печенье диаметром около 5 см, должно получиться около 24 шт.
«Выпекайте печенье при 0180 градусах в течение 10 минут.
«Приготовьте крем. /Смешайте молоко с манкой, сахаром и щепоткой соли, доведите до кипения и варите пару минут. Остудите. Добавьте к манке сливочное масло и взбейте с помощью миксера, влейте лимонный сок, еще раз взбейте. Охладите. -Л / Скрепите печенье I х/попарно с помощью крема.
70 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
. _.......1
"Продукты
Для брауни:
Сливочное масло -160 г
Шоколад 70 % - 150 г Сахар -150 г Мука пшеничная -2/3 ст.
Яйца - 3 шт.
Какао-порошок несладкий - 1 ст. л.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Для чизкейка:
Творожный сыр («Аль-метте», «Крем бонжур» или др.) - 300 г Яйца - 2 шт.
Сахар -100 г Сметана -1 ст. л. Крахмал -1 ст. л. Ванильный сахар -2 ч. л.
/10-12-порций @ 1 час 10 минут * охлаждение
Брауни-чизкейк
"Приготовление
Разогрейте духовку до 170 градусов. Форму для запекания размером 20x20 см выложите бумагой для выпечки и смажьте маслом.
Шоколад поломайте на "кусочки, 150 г масла нарежьте кубиками, соедините в миске, растопите на водяной бане. < В другой миске взбей-/те яйца с сахаром, смешайте с остывшей шоколадной смесью,сверху просейте муку с какао-
порошком и разрыхлителем. Перемешайте.
(рЭставьте 4 ст. л теста, костальное выложите в форму для выпечки.
Миксером на неболь-Эшой скорости смешайте творожный сыр комнатной температуры с сахаром и ванильным сахаром. Добавьте яйца, сметану и крахмал, взбейте до однородной массы.
6Оставьте 3 ст. л. сырной массы, остальное выложите в форму на шоколадный слой.
^Осторожно соедините ? остатки шоколадного теста и сырной массы, не вымешивая, сохраняя мраморный узор, выложите в форму поверх сырного слоя.
В глубокий противень «налейте 2-3 стакана воды, поместите в него форму для запекания и выпекайте 50 минут. «Остудите на столе, зачтем поместите форму в холодильник на 4 часа. W Подавайте, нарезав квадратиками.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 71
8 декабря 1990 года для супермаркета в Норвуде, Южная Африка, была приготовлена пицца диаметром
37,4 метра. Более 20 лет она считалась самой большой в мире. Этот рекорд в 2012 году был побит итальянцами. 14 декабря пятеро римских поваров объединенными усилиями приготовили пиццу «Маргарита» весом 9 тонн и диаметром 39,62 метра.
Канадская кондитерская компания Dairy Queen отметила 30-летие с настоящим размахом. В день торжества, 10 мая 2011 года, в Торонто был приготовлен торт-мороженое весом 10,13 тонны. Ингредиенты: пломбир — 9 тонн, бисквит - 90 кг, шоколадное печенье — около 100 кг.
На традиционной шоколадной ярмарке, проходившей в 2012 году в итальянской Болонье, представили огромную шоколадную монету, размеры которой сразу же внесли в Книгу рекордов Гиннесса. Шоколадная «монетка» номиналом в 1 евро весила 640 кг! Диаметр сладкого шедевра составил 1,955 метра, а толщина ребра —.17 см. Изготовлена монета была из высоко-
качественного шоколада. К слову, болонская ярмарка бьет рекорды уже не в первый раз - в 2011 году там представили самую длинную в мире шоколадную плитку.
Самый большой в мире омлет весом 4,4 тонны был приготовлен в октябре 2010 года в столице Турции Анкаре. На его изготовление ушло 110 тысяч яиц и 432 литра молока. Жарили омлет 2,5 часа на сковороде диаметром 10 метров 90 шеф-поваров. Угоститься омлетом смогли все посетители торгово-развлекательного центра, владельцы которого и придумали этот «аттракцион».
Рекордсменом среди свадебных тортов стал семиярусный гигант, приготовленный в 2004 году 57 поварами из Анкасвилля, штат Коннектикут, США. Представители Книги рекордов Гиннесса зафиксировали вес торта — 6,818 тонны. Каждый уровень торта располагался на железной полке, с помощью специального подъемника повар
72 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
поднимал части торта и украшения на «этажи».
«Королем фастфуда», по версии Книги рекордов Гиннесса, стал гамбургер весом в 913,54 кг, приготовленный 2 сентября 2012 года в Карлтоне, штат Миннесота, США.
Настоящую башню из блинов соорудил австралиец Энди Вробель. Высота творения составила 76 сантиметров. «Кирпичиками» для башни стали всего лишь 60 блинов. Предыдущий рекорд был поставлен в Хорватии, там испекли 74-сантиметровую стопку. Целеустремленный австралиец после многочисленных тренировок все-таки побил этот рекорд.
Самую большую мозаику из суши выложили, как ни странно, в Норвегии. Таким необычным способом была отпразднована доставка в Китай 10-мил-лионного норвежского лосося. Блюдо состояло из 8 734 роллов. Над мозаикой из суши трудились 40 студентов высшей кулинарной школы. Произведение норвежских поваров сразу же попало в Книгу рекордов Гиннесса как самая большая в мире мозаика из суши.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 73
W	/(n it и nt г, к
тунисский чай с кедровыми орешками
^"Продукты
Зеленый чай -1 ст. л.
Кедровые орехи -1 ст. л.
Мед - 2 ч. л.
Мята сушеная -1/2 ч. л.
f1 порция
@ 10 минут
Л г Приготовление: 1 Насыпьте в заварник чай и мяту, залейте 200 мл кипятка. Оставьте на 5 минут.
Добавьте в чай мед, /размешайте.
Положите в стакан орешки и залейте чаем.
Зеленый чай с брусникой
Приготовление:
а Положите в заварник • апельсиновые доль-
ки и бруснику. Слегка разомните мадлером или ложкой.
Добавьте туда же /Ралочку корицы, мяту, чай и залейте 200 мл горячей воды.
Дайте настояться минимум 10 минут.
& Продукты
Зеленый чай крупнолистовой - 1 ч. л.
Апельсин - 2 дольки Корица -1 палочка Брусника - 2 ст. л. Мята сушеная -1 ч. л.
/ *Г порции @ 10 минут
74 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
& "Продукты Молоко - 120 мл Крепкий черный кофе - 50 мл Сливки 10% - 30 мл Ванильный сироп -10 мл
/1 порция @ 10 минут
"Приготовление:
1 Нагрейте сливки и
1 молоко, не доводя до <ипения.
л Налейте в чашу для **6збивания кофе, сливки, молоко и ванильный сироп. Взбивайте с помощью миксера в течение 30 секунд.
Разлейте коктейль по .2бокалам.
Молочный коктейль с грушей
? "Приготовление:
1 Грушу вымойте, очистите от кожуры и сердцевины. Мякоть нарежьте кусочками.
Поместите в блендер ’'Трушу, йогурт, молоко, мороженое, взбейте.
г Разлейте по стаканам, посыпьте измельченными орехами.
"Продукты
Г руша крупная спелая -1 шт. Мороженое пломбир -100 г
Молоко - 200 мл Йогурт натуральный -100 мл
Очищенные фисташки или миндаль - 2 ст. л.
f V порции
5 минут
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 75
Jfа плитки,
Компот из шиповника с яблоками
G I
^'Продукты
Плоды шиповника сухие -1/2 стакана Яблоки- 2 шт.
Сахар - 4 ст. л.
Лимонный сок-1 ст. л.
f <г порции @ W минут
'Приготовление
Л Шиповник хорошо про-I мойте. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте ломтиками. Q В кастрюле вскипятите 4*1 литр воды, добавьте сахар, шиповник и яблоки. Варите 15 минут.
Выключите плиту, Эвлейте лимонный сок, накройте крышкой кастрюлю и оставьте на 30 минут.
|Л1роцедите и подавайте *• компот теплым или охлажденным.
КиСШЗти. В шиповнике содержится огромное количество витамина С — больше, чем в лимоне. Именно поэтому шиповник рекомендуют как профилактическое средство от простудных заболеваний. Богат шиповник и витаминами группы В, а также А, Е, Р и К. Необычайно полезным делает
его содержание минералов. В составе шиповника содержатся пектины, дубильные вещества, сахара и органические кислоты.
Приготовленный из шиповника напиток считается особо полезным и необходимым в холодное время года, когда наш организм ослаблен и уязвим. Включив в свой рацион компот из шиповника, вы усилите сопротивляемость организма к инфекциям и нормализуете деятельность желудочно-кишечного тракта.
76 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Кисель с черной смородиной и малиной
G
"Продукты
Малина замороженная -1 ст.
Черная смородина замороженная -1 ст.
Сахар - 3 ст. л.
Крахмал - 2 ст. л.
<г порции М) минут
"Приготовление:
4 В сотейнике вскипятите 12 стакана воды, положите ягоды, варите
5 минут после закипания.
4 Разведите крахмал Afe половине стакана холодной воды.
5Ягодный отвар процедите через сито в кастрюлю, протрите ягоды, добавьте 500 мл воды и сахар. Доведите до кипения. Тонкой струйкой влейте разведенный крахмал, помешивая. ь£нова доведите до *1 кипения, варите на слабом огне 5 минут.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА^
V При варке киселя для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод не рекомендуется кипятить отжатый из ягод сок. Кипятите только залитые водой отжатые ягоды и в полу
ченный сироп добавляйте сахар и крахмал. Ягодный сок вливают в готовый кисель, когда он уже снят с плиты.
Чтобы на киселе не образовалась пенка, сразу после варки поверхность киселя можно присыпать сахаром или
сахарной пудрой.
Быстрое вливание разведенного крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя. Разведенный крахмал вливайте не в центр емкости, а ближе к ее стенкам.
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 77
апитки
Сбитень, или «русский глинтвейн», — старинный напиток на основе меда с добавлением трав и пряностей.
Долгое время сбитень являлся русским национальным напитком для зимы. Позже появилась другая разновидность этого напитка — холодный сбитень, им утоляли жажду в бане или в жаркое время года. Напиток готовили и с вином, и без вина, и с отварами, и с хмелем. Безалкогольный сбитень долгое время заменял крестьянам чай.
Популярными были заведения под названием «сбитенные курени»— они располагались в многолюдных местах. Обычно прилавком служило большое окно в стене дома, откуда и подавались стаканы с горячим напитком.
Существует огромное количество рецептов сбитня, но его главным и неизменным компонентом остается мед. Специи могут быть самыми разными, однако наиболее популярными остаются корица, лавровый лист, кардамон, имбирь, мята, перец, гвоздика. Для профилактики и лечения различных заболеваний полезен сбитень на травах. На Руси традиционно сбитень варили с донником, чабрецом, душицей, ромашкой, мятой, зверобоем, девясилом, шалфеем.
Попробуйте разнообразить привычные напитки сбитнем и уже через несколько дней вы обязательно почувствуете прилив энергии.
Клюквенный сбитень
Приготовление:
Залейте клюкву горячей водой, оставьте на 3 минуты. Слейте воду, разомните ягоды толкушкой или измельчите блендером.
В измельченные ягоды -"Блейте 1 литр горячей воды, добавьте специи, доведите до кипения на
сильном огне. Сразу выключите, добавьте мед, оставьте на 1 час.
и Отвар процедите.
^"Продукты
Клюква -1 стакан Мед - 2 ст. л.
Корица -1/4 ч. л.
Гвоздика - 2 бутона Бадьян -1 звездочка Мускатный орех -щепотка
/ <Г порции @ 1 час 15 минут
Подавайте теплым или горячим, для этого сбитень прогрейте, не доводя до кипения.
78 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015

^"Продукты
Фарш говяжий -1 кг
у3 Приготовление
л Лук почистите и I порежьте мелкими кубиками. У болгарского перца удалите сердцевину и порежьте кубиками (1), помидоры тоже нарежьте кубиками (2). Чеснок и перец чили измельчите (3, 4).
г С фасоли слейте жидкость (5).
На сковороде разо-«Эгрейте растительное масло, выложите фарш и жарьте, помешивая, на сильном огне до зарумянивания (6).
«Л1оджаренный фарш ^переложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте к мясу порезанные овощи (кроме чеснока) и тушите на среднем огне 10 минут (7).
^Влейте бульон (8), ^посолите, поперчите, посыпьте кумином и орегано. Добавьте фасоль (9), перемешайте и тушите 20 минут на слабом огне под крышкой.
6Добавьте к блюду чеснок за 3 минуты до готовности.
^Подавайте чили горя-* чим, посыпав зеленью.
Фасоль консервированная - 2 банки Мясной бульон -250-500 мл Лук - 3 головки Перец болгарский красный - 3 шт.
Помидоры - 3 шт. Чили - 2 шт.
Чеснок - 4 зубчика Растительное масло -4 ст. л.
Орегано, кумин (зира) - 5 по 1/2 ч. л.
Соль, черный молотый перец
Для подачи:
Петрушка, укроп Лепешки тако
/1 порций @ И5 минут
80 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3 2015
Кстати
Консистенцию чили кон карне вы можете отрегулировать по своему усмотрению. Если добавите больше бульона, то блюдо получится более жидким, — тогда его нужно подавать в глубокой посуде (10). Если бульона используете мало, то чили кон карне можно начинить лепешки тако (11).
№ 3 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 81
JLognucMt
Наши дорогие читатели!
Чтобы подписаться на журнал «Записки ШСф-ПОВара», вам необходимо:
1. Вырезать из журнала подписной абонемент.
I. Вписать в абонемент свои данные — фамилию, имя, отчество, адрес.
5. Отметить, на какой срок вы хотите выписать «Записки шеф-повара» — от двух до шести месяцев.
<г. Прийти с заполненным абонементом в любое отделение связи и оформить подписку.
Как видите, подписаться — легко и быстро! И самое главное —
вы гарантированно получите свой любимый журнал «Записки шеф-повара»!
Наш подписной индекс по каталогу ((Почта России»—78828.
Федеральное государственное унитарное предприятие "ПОЧТА РОССИИ’
Бланк заказа периодических изданий
ФСП-1
7 8 8 2 8
АБОНЕМЕНТ
«Записки шеф-повара»
2
по месяцам
район
код улицы
корпус
кв арт ира
город село
почтовый индекс

Куда
Кому
На
журнал
Количество
комплектов
Определите, какое сырье используется при изготовлении перечисленных алкогольных напитков, и из £укв, получившихся на пересечении, сложите название крепкого напитка, приготовленного на основе черной черешни.
	Пейсаховка	Кашаса	Кальвадос	Абсент	Буха	Текила	□Z VD 0) * О. К	Бамбузе	Фрамбуаз	Женевер
Яблоко	т	ь	Р	ч	Я	Ф	У	А	п	м
Агава	0	Д	Е	ш	г	В	й	Ф	м	У
Малина	р	ъ	А	г	н	ц	ы	К	с	0
Инжир	й	Ё	Ж	и	р	м	ч	Ф	ш	А
Можжевельник	Б	Р	Д	ц	У	Б	т	М	к	И
Изюм	К	Р	и	А	3	ю	Б	ь	т	Е
Полынь	У	ч	с	Ш	т	н	Г	Е	р	0
Сахарный тростник	с	Е	п	Д	л	У	И	Р	А	Н
Рябина	м	К	т	Н	Е	3	С	И	0	Д
Бамбук	X	Р	м	0	Т	в	н	А	Л	У
БУКВЫ										
СЛОВО										
										
						1				
dSDOVSmdMX : 13910
№ 3 2015 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 83
)