СПРАШИВАЙТЕ В КИОСКАХ!
товить
ISSN 2306-5842
ИНН II III Hill
ДЖ 2015
Подписной индекс:
78828
ЦЕНА СНИЖЕНА!
 ТЕМА НОМЕРА:
шеф-ПОВАРА
№5(27) | май | 2015
III и III11111 Г"»—	*
15005 Цсладких блюд
шш/и
г | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
«Записки i2* шеф-повара» №5 (27) май 2015 г.
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-51821 от 07.12.2012 года
Учредители:
Бобин С.Г., Хомченко Е.П.
Издатель:
ООО ИД «Город Медиа».
Главный редактор: Шевченко Ольга
Йизайн и верстка:
окровскии Сергей
Ведущие рубрик:
Аверина Инна, Крючкова Инна, Смирнова Ольга
Адрес редакции:
630087, г. Новосибиро пр. Карла Маркса, 30, офис 609а.
Адрес издателя: 630087, г. Новосибирск, ул. Новогодняя, 28/1, офис 46.
Адрес для писем: 630087, г. Новосибирск, a/я 29i
Телефон: (383) 335-68-92.
Отдел распространения:
Новиков Андрей novikov@idgorod.ru
Отдел рекламы:
Похилько Татьяна
pohilko@idgorod.ru
Отпечатано в типографии ООО «Печатный дом», Адрес типографии: 659100, г. Заринск, ул. Железнодорожная, 45/1.
Заказ № 381.
Тираж: 27200.
Подписан в печать: 06.04.2015 по графику 17.00, Фактически 17.00.
ата выхода в свет: 20.04.2015 ена свободная.
Материалы, отвеченные знаком © и словом «реклама», публикуются на правах рекламы. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламтруемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации.
Редакция имеет право публиковать любые присланные на ее адрес произведения, обращения, письма, иллюстрационные материалы читателей. Пересылая тексты, фотографии и другие полигре фичесхие материалы, отправитель тем самым дает свое согласие, а также подтверждает согласие изображенных на фото лиц на публичный показ, отображение и распространение присланных фотографий, графических изображений и текстов. В соответствии с правилами работы издательства рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция оставляет за собой право редактировать присланные на ее адрес материалы.
Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции.
Подписка в каталоге «Почта России» — 78828
Периодичность: 1 раз в месяц
Несмотря на то что сегодня в магазинах представлен огромнейшей ассортимент кондитерских изделий, домашние торты, кексы и печенье всегда были и будут стоять на первом месте у любителей выпечки. Чтобы сладкие изделия всегда получались пышными, нежными и вкусными, нужно знать некоторые секреты приготовления. Один из самых важных моментов в приготовлении любого блюда, но выпечки особенно — четкое соблюдение рецептуры. Поэтому, если вы решили впервые опробовать какой-то
рецепт, не изменяйте технологию его приго-
товления и количество ингредиентов самостоятельно, соблю-
СМЕТЫ ШЕФ-ПВМР» @
Выбирайте сливки для взбивания жирностью не менее 30 процентов.
V Перед взбиванием сливки необходимо охладить, но ни в коем случае не замораживать.
Взбивать сливки следует небольшими
дайте точные про-
ненно, останетесь
порции жира, сахара, муки. Если вы будете
учитывать в процессе приготовления все эти моменты,то, несом-
порциями, по 100-200 мл.
<у Используйте блендер или миксер с насадкой-венчиком. Су Чтобы сливки не расслоились, важно начинать взбивать их на небольшой скорости и постепенно увеличивать обороты.
<у Как только сливки загустеют и увеличатся в объеме примерно
довольны полученным результатом.
вдвое, скорость снова нужно уменьшить.
& Сливки должны хорошо держать форму, оставаясь при этом нежной, воздушной массой.
4 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2615
_______,_________U—I "Продукты
Мука -1/5 г Малина замороженная или свежая -140 г Сахар -140 г Сливочное масло комнатной температуры -140 г Кокосовая стружка - 50 г Яйца - 2 шт. Молоко - 6 ст. л. Разрыхлитель -1 ч. л.
Ванильный сахар -1 ч. л.
Для крема:
Творожный сыр комнатной температуры - 250 г Сливочное масло комнатной температуры - 80 г Малиновый джем без косточек - 4 ст. л.
/ 1И5 штук @50 минут	|
Малиново-кокосовые капкейки
у5 'Приготовление:
А Разогрейте духовку Iдо 180 градусов.
В отверстия формы для выпечки маффинов вставьте бумажные формочки, л В миске взбейте ^“Сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром до светлой пышной массы. Добавьте по одному
яйца, продолжая взбивать. Влейте молоко, перемешайте.
^Просейте муку с ^разрыхлителем в яичную массу, добавьте кокосовую стружку, тщательно перемешайте.
||£)сторожно вмешай-Тте малину.
(^Наполните полу-□ченным тестом 2/3 объема формочек
для маффинов. Выпекайте 20-25 минут до золотистого цвета. Остудите на решетке. /Для крема взбейте ©творожный сыр с мягким маслом, добавьте джем и еще раз взбейте.
^Украсьте остывшие 7 капкейки творожносливочной шапочкой при помощи кулинарного шприца.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 5
Продукты Мука - 250 г Масло сливочное комнатной температуры -150 г Сахар -150 г Крахмал - 85 г Йогурт натуральный комнатной температуры - 200 мл Растительное масло без запаха - 60 мл Яйца комнатной тем- I пературы - 3 шт. Наполнитель (шоколад измельченный, ягоды) - 1 ст. Разрыхлитель -2 ч. л.
Ванильный сахар -2 ч. л.
Соль -1/4 ч. л. Для украшения: Сливки 35% - 500 мл Сахарная пудра -3 ст. л.
/ й штуки
Ю минут
Йогуртовые капкейки
у7 "Приготовление
Л Разогрейте духовку 1до 180 градусов. В отверстия формы для выпечки маффинов вставьте бумажные формочки.
миску просейте Айуку с крахмалом, разрыхлителем и солью.
В другой миске ^взбейте сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром до пышности, добавляйте по одному яйца, взбивая.
kJIo частям добавляй-*Гге мучную смесь в яичную, чередуя с йогуртом, смешанным с растительным маслом, каждый раз тщательно
взбивая до полного смешивания.
^Вмешайте наполнитель в тесто.
Наполните формочки тестом на 2/3 объема. Выпекайте 20-25 минут до золотистого цвета. Остудите на решетке. Z Взбейте сливки с Осахарной пудрой до устойчивых пиков. Украсьте капкейки.
Это универсальное тесто, оно хорошо сочетается с любыми ягодами, темным и белым шоколадом. Если используете ягоды, предварительно обваляйте их в 1 ст. л. муки. Замороженные ягоды не размораживайте перед добавлением в тесто.
6 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | №32015
Ж№-10 f .iayi- H A f/лн <j
Кексы с черной смородиной
"Продукты
Мука - 300 г Сахар - 300 г Черная смородина -150 г
Мелко порубленный шоколад или шоколадные капли -100 г Сметана - 60 г Простокваша -200 мл
Масло сливочное растопленное - 75 мл Яйца - 2 шт.
Кунжутное масло -2 ст. л.
Разрыхлитель -1,5 ч. л.
Соль -1/4 ч. л. Лимонный ароматизатор или тертая лимонная цедра -1 ч. л.
/ И-штуки 55 минут
Приготоблышк
4 Разогрейте духовку Iдо 180 градусов.
4 Смешайте просеян-Айую муку, разрыхлитель и соль.
<* В чаше кухонного ^комбайна взбейте сливочное и кунжутное масло с сахаром. Туда же добавьте яйца,
лимонную цедру и сметану — перемешайте.
IU3 несколько приемов Чдобавьте мучную смесь и простоквашу. Быстро перемешайте. 5Всыпьте смородину и шоколадные капли, аккуратно перемешайте лопаточкой.
6В форму для выпекания маффинов вложите бумажные формочки, наполните их тестом на 2/3 объема.
^Выпекайте в духов-'t ке 25 минут.
8 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
Маффины с творогом и вишней
"Продукты Творог - 200 г Мука - 200 г Вишня -150 г Сахар - 80 г Молоко -150 мл Масло растительное - 30 мл Яйцо куриное - 2 шт. Разрыхлитель -1 ч. л.
Соль -1/2 ч. л.
Для соуса: Вишня -100 г Сахар - 2 ст. л. Коньяк - 2 ст. л. Масло сливочное -
/ S штук
@ <15 минут
у"1 "Приготовление:
| л Разотрите творог,
J I добавьте молоко, | яйца и растительное ' масло. Тщательно i перемешайте.
t 4 Просейте муку, до-Абавьте сахар, соль и разрыхлитель.
I "АСмешайте творож-| -Эную массу с мучной I смесью. Добавьте I 150 г вишни.
| (^Наполните формоч-| *Гки для маффинов на I 3/4 объема.
! ^Выпекайте в духов-|”ке, разогретой до
200 градусов, в течение 30 минут.
/Для приготовления Осоуса растопите в
сотейнике сливочное масло, добавьте вишню и сахар, а также коньяк, тушите в течение пары минут, затем пробейте блендером.
<уОстудите готовые Т маффины в течение 10-15 минут.
о Подавайте маффины Ос вишневым соусом.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 9
________________L
Продукты
Слоеное тесто без-дрожжевое - 500 г Вишня без косточек замороженная - 400 г Сахар - 4 ст. л.
Крахмал -1 ст. л. Вишневый джем -8 ч. л.
Яйцо -1 шт.
/ 4 штук @ минут
*2? Приготовление:
Л Замороженную •вишню поместите в дуршлаг для разморозки, чтобы стек лишний сок. Тесто выложите на присыпанный мукой стол, разморозьте.
‘ В миске смешайте *^ишню, крахмал и 2 ст. л. сахара. В чашке взбейте яйцо.
Каждый пласт
• теста раскатайте толщиной примерно 3 мм, разрежьте на четыре прямоугольника. Смажьте яйцом. Зрительно разделите прямоугольники пополам, выложите на одну половину столовую ложку вишневой начинки, сверху — 1 ч. л. вишневого джема. Во второй половинке прямоугольника сделайте по четыре надреза острым ножом.
Слойки с вишней
«^Накройте начинку половиной теста с
надрезами, хорошо прижмите края теста, смажьте яйцом, посыпьте сахаром.
^Разогрейте духовку 4 до 200 градусов,
выстелите противень бумагой для выпечки, выложите слойки, выпекайте 25-30 минут.
10 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
Печенье на желтках
............Л|
Продукты Мука - 200 г Сливочное масло холодное - 30 г Желтки - 4 шт. Яйцо -1 шт. Сахар - 5 ст. л. Сметана - 2 ст. л. Ванильный сахар -1 ч. л.
/ 25-50 штук @ 50 минут
"Приготовление
Л В миску просейте I муку, выложите нарезанное кусочками масло, 3 ст. л. сахара, сметану, желтки и ванильный сахар.
Замесите эластич-Лбчое тесто.
лг Разделите тесто на Экусочки, раскатайте жгутики, сформируйте крендельки.
^Разогрейте духовку *1 до 200 градусов.
Противень застелите бумагой для выпечки. В чашке взбейте яйцо.
Выложите крендель-7ки на противень, смажьте яйцом и
Из этого теста можно испечь печенье любой формы — кружки, колечки, жгутики.
сахаром.
6 Выпекайте примерно 15 минут до золотистого цвета.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 11
слад/сшх. (/лк^
Чизкейк с черничным соусом
"Продукты Творожный сыр комнатной температуры - 800 г Печенье «Мария» или любое сдобное -180 г Сахар -150 г Сливочное масло растопленное - 80 г Сливки 33% -180 мл Яйца - 2 шт. Крахмал -1 ст. л. Ванильный сахар -2 ч. л.
Для соуса:
Черника замороженная - 300 г Сахарная пудра -3 ст. л.
Лимонный сок -1 ст. л.
Крахмал -1 ч. л. /10-12-порций ^1-часа-»-охлаждение.
у, "Приготовление:
а Разогрейте духовку 1до 170 градусов.
Форму для выпечки диаметром 22 см выстелите пекарской бумагой. Дно и бока формы плотно оберните 2-3 слоями фольги, чтобы не допустить попадания воды внутрь.
^Чернику выложите в ЛКовш для размораживания.
Печенье измельчите ”в блендере в крошку, добавьте масло, хорошо перемешайте,
чтобы масса стала консистенции мокрого песка. Выложите в форму для выпечки, хорошо утрамбуйте, образуя дно и бортики.
Поставьте в холодильник на 30 минут. ||Д большой миске •Гвзбивайте творожный сыр с сахаром, крахмалом и ванильным сахаром, добавляя сыр и сахар по частям.
Добавьте по одному яйца, продолжая взбивать.
(ГВлейте сливки, Эвзбейте в течение
1 минуты до однородной гладкой массы.
f Выложите творож-Оную массу на основу из печенья, аккуратно разровняйте. ^Поставьте форму в Тглубокий противень
или в форму большего размера, заполненную водой.
«Выпекайте 1 час. ©Выключите духовку, уберите противень с горячей водой, оставьте чизкейк в духовке
12 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | №"5 2015
СОВЕТЫ ШЕФ-ЯОЦРЯ @
При выпечке чизкейка очень важна водяная баня, но при этом велик риск попадания воды внутрь. Чтобы этого не произошло, необходимо тщательно изолировать форму от влаги. Фольгу нарежьте
большими квадратами, превышающими диаметр формы, положите их друг на друга, посередине поставьте форму для выпечки. Поднимите края фольги высоко, плотно прижмите к форме, закрепите на уровне верха бортиков, не должно образоваться щелей в месте сопри
косновения с водой. Для дополнительной защиты чизкейка от воды можно использовать рукав для запекания (пленка, устойчивая к высоким температурам). Разрезав его вдоль и развернув, придайте ему форму квадрата и положите между двумя слоями фольги.
на 1 час при открытой дверце. Выньте и полностью остудите на столе, затем поставьте в холодильник минимум на 4 часа.
оДля приготовления /соуса чернику перемешайте с сахарной пудрой и лимонным соком, нагревайте на слабом огне. Соберите половину чашки выделившегося сока, остудите, смешайте с крахмалом, влейте в ковш, доведите соус до кипения, помешивая. Выключите, остудите.
Wnpn подаче нарежьте чизкейк горячим сухим ножом, полейте черничным соусом.
f Кстати
Для основы чизкейка можно использовать не только печенье, но и тонкий бисквитный корж. Пропитайте его сахарным сиропом или ликером, затем выложите на него творожную массу.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 13
^"Продукты Мука - 275 г
Сливочное масло -200 г
Ежевика замороженная -150 г
Сахар-песок-150 г Коричневый сахар -50 г
Г редкие орехи молотые - 50 г Сметана -150 мл Яблоки - 3 шт. Яйца - 3 шт. Разрыхлитель -2 ч. л.
Корица молотая -1 ч. л.
/10-12-порций © 2-часа
Яблочный пирог
у5 "Приготовление
л Яблоки очистите от • сердцевины, нарежьте каждое на 8 долек. В сковороде растопите 25 г сливочного масла, положите яблоки, посыпьте 1 ст. л. сахара, потушите 5 минут. Остудите.
7 Растопите 50 г ^сливочного масла. В миске смешайте до образования крошки корицу, 75 г муки, орехи, коричневый сахар и растопленное масло, i Разогрейте духовку «/до 180 градусов. Форму для выпечки диаметром 22 см выстелите пекарской
бумагой, смажьте маслом.
цЗзбейте яйца с *» сахаром до получения светлой и пышной массы. Добавляйте по одному яйца, продолжая взбивать.
(ГВ яичную смесь -/просейте муку с разрыхлителем. Перемешайте. Добавьте сметану, перемешайте до однородности.
6В форму для выпечки выложите
2/3 теста, разровняйте. Посыпьте 1/3 ореховой крошки. Выложите оставшееся тесто, на него — яблочные дольки с сиропом и замороженную ежевику. Посыпьте оставшейся ореховой крошкой. ^Выпекайте пирог
» 1 час 20 минут. Подавайте со взбитыми сливками и медом.
14 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5'2015
& Продукты Мука - 2 ст.
Сливочное масло -150 г
Смесь сухофруктов -150 г
Грецкие орехи -100 г Яйца - 2 шт.
Фруктовое повидло (сливовое, яблочное, смородиновое)-
5 ст. л.
Сахарная пудра -3 ст. л.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Лимонная цедра -1 ч. л.
/ lO'iz-nopuua
1 час. ЪО минут
Песочный пирог с сухофруктами
Приготовление:
д Масло комнатной Втемпературы перетрите с мукой, разрыхлителем и 2 ст. л. сахарной пудры в крошку. Добавьте яичные желтки, цедру и 1 ст. л. ледяной воды. Вымесите тесто.
^Противень для 4*6ыпечки размером 35x25 см смажьте маслом, распределите тесто, сформируйте бортики, наколите дно вилкой. Поставьте противень с тестом в холод на 20 минут.
^Разогрейте духовку •Эдо 180 градусов, выпекайте корж 15 минут. Выньте из духовки, охладите в течение 10-15 минут.
МЭрехи порубите Чножом в крупную крошку. Сухофрукты залейте кипятком, оставьте на 1 минуту, воду слейте. Сухофрукты нарежьте мелкими кусочками. Взбейте белки с 1 ст. л. сахарной пудры до устойчивых пиков.
^Песочный корж Эсмажьте повидлом, посыпьте измельчен
ными сухофруктами и орехами, распределите сверху взбитые белки. 6 Выпекайте
15-20 минут, пока белок не зарумянится.
Кстати
Для пирога используйте смесь любых сухофруктов (финики, инжир, вишня, клюква, курага, чернослив). Перед выпечкой тесто можно охладить как на противне, так и в холодильнике, сформировав из него шар и завернув в пленку.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 15
Готовим овсяное печенье
-fTo утверждению спе-• 1циал истов, завтрак из нескольких овсяных печений и стакана молока по питательности равносилен тарелке геркулесовой каши. Любой состав домашнего овсяного печенья оказывает положительное воздействие на организм человека: процессы пищеварения ускоряются, кишечник очищается, из крови выводится вредный холестерин, здоровье сосудов поддерживается. Минералы, содержащиеся в овсянке, способствуют нормальной работе мышц, здоровью опорно-двигательного аппарата. ; ели в домашнее Ио вся ное печенье добавить орехи или сухофрукты, оно обогатится растительными жирами, антиоксидантами, ценными витаминами и другими полезными элементами.
'"ели по рецепту Потребуются масло и маргарин, их нужно заранее достать из холодильника, чтобы они были мягкими и легко смешивались с другими компонентами. Растапливать до жидкого состояния не следует, поскольку тогда овсяное печенье получится очень твердым.
-Стремя выпечки к непосредственно зависит от толщины и размеров печенья. Чем меньше и тоньше будет лепешка, тем более рассыпчатым получится овсяное печенье. Если лепешку сформировать объемной, то печенье будет снаружи хрустящим, а внутри — мягким, jje стоит ждать, что-Пбы печенье стало твердым в духовке. Оно затвердеет, когда остынет.
Готовое овсяное печенье можно есть
с молоком, кефиром, лимонадом или соком. Его подают к кофе, чаю и какао.
Для тех, кто придерживается диеты, калорийность овсяного печенья имеет большое значение. В одном магазинном овсяном печенье содержится примерно 84 калории. Домашнее овсяное печенье может быть менее калорийным, если выбрать подходящий рецепт. Диетическое овсяное печенье не должно содержать масла, яиц, сахара, муки.
16 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
Овсяное печенье с изюмом и шоколадом
S । ^•Продукты Овсяные хлопья мелкие - 3 ст.
Мука -1,5 ст.
Изюм без косточек -1 ст.
Коричневый сахар -2/3 ст.
Масло сливочное комнатной температуры -150 г Шоколад молочный - 50 г Шоколад горький -50 г Яйцо -1 шт.
Разрыхлитель -2 ч. л.
Ванильный сахар -1 ч. л.
Соль
/ W штук @ 55 минут
*2* Приготовление:
л В миске смешайте I муку, разрыхлитель и щепотку соли. Изюм залейте горячей водой на 1 минуту, откиньте на дуршлаг. Шоколад порубите ножом на небольшие кусочки.
« Взбейте масло с са-Лбсаром и ванильным сахаром до получения пышной массы. Добавьте яйцо, взбейте.
Всыпьте муку, ^✓хорошо перемешайте. Добавьте в миску овсяные хлопья, обсушенный изюм и шоколад, перемешайте ложкой.
ьДЗыстелите проти-Твень бумагой для выпечки. Разогрейте
духовку до 180 градусов.
^Сформуйте из теста ^шарики размером с грецкий орех, выложите на противень, слегка придавите.
6Выпекайте печенье 15-18 минут.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 17
Уинуски и, салаты
Весенние салаты
/ : есной на смену И консервированным овощам и тяжелым заправкам приходит разнообразие ярких красок свежей зелени и овощей. Весенние салаты — наиболее вкусные, легкие и полезные блюда. Их приготовление не занимает много времени, нужно лишь смешать свежую зелень с ароматной заправкой и добавить ингредиенты на свой вкус. Главное, не забывать о правильном сочетании продуктов.
Например, огурцы отлично сочетаются с яйцами, кочанным салатом, помидорами, свежей зеленью, редисом, вареным картофелем, яблоками, острым и сладким перцем, сыром, йогуртом, творогом.
^гТомидоры велико-I 1лепно смотрятся с зеленым и репчатым луком, свежей зеленью, маслинами, оливками, запеченным и свежим перцем, тво-
рогом, сыром, сметаной, огурцами.
|У белокочанной ^сапусте добавляют свежую свеклу и морковь, редис, огурцы, зеленый и репчатый лук, острый и сладкий перец, сельдерей, зелень.
Направлять весен-Хние свежие салаты можно традиционным подсолнечным или оливковым маслом, а также кукурузным, кедровым, кунжутным, льняным. В заправки можно добавлять различные специи, и тогда салат заиграет необычными оттен
ками вкусов. Заправляя салат, помните: поливать заправкой и солить нужно непосредственно перед подачей, чтобы зелень не завяла, не пустила лишний сок и не потеряла вкус.
Чтобы сохранить максимальное количество витаминов в зелени, лучше порвать ее руками.
*<Три отваривании
I 1продуктов лучше это делать под закрытой крышкой и в умеренном количестве жидкости, так сохранится больше витаминов.
18 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | N? 5 2015
fl Co&tm
Лучше использовать салат хрустящих сортов.
4 В кипящую подсоленную воду положите фасоль, варите 2 минуты. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.
4 В чашке смешайте Лфнгредиенты для соуса.
«дНарвите салатные "листья на кусочки,
редис и сельдереи тонко нарежьте. ьДЗ большой миске ‘Гсмешайте листья салата, фасоль, нарезанный редис и сельдерей.
^Заправьте салат сорусом и перемешайте.
(^“Продукты
Зеленый салат - 300 г Зеленая фасоль замороженная - 200 г Редис - 8 шт.
Сельдерей -4 черешка Для соуса: Растительное масло без запаха - 4 ст. л. Лимонный сок -2 ст. л.
Зернистая горчица -1 ст. л.
Зелень укропа и лука измельченная -по 1 ст. л.
Сахар -1/4 ч. л. Соль, перец / <г порции @ 10 минут
Салат с зеленой фасолью, редисом и сельдереем
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 19
и салаты
Салат с огурцами, редисом и фасолью
Зеленый салат - 100 Брынза несоленая или адыгейский сыр -100 г
Для соуса:
Лимон -1 шт. Оливковое масло -
4 ст. л.
Мята свежая рубленая - 3 ст. л.
Чеснок - 2 зубка
Соль, перец
/ “Г порции
О 15 минут
Приготовление:
/(Фасоль откиньте 1на дуршлаг, про-
мойте водой, обсушите. Салат вымойте, обсушите.
Огурцы и редис Абымойте, нарежьте тонкими кружочками.
Сыр натрите на •^мелкой терке. ||Для соуса соедините *»в чашке оливковое масло, давленый
f Кстати 1
В рецепте можно использовать любые виды зеленого салата, рукколу или молодой шпинат.
чеснок, сок и цедру лимона, мяту. Приправьте по вкусу. (ГВ миске смешайте Эредис, огурцы, фасоль и зеленый салат. Приправьте соусом, -перемешайте. При подаче посыпьте сыром.
20 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА Г№ 5 2015
_______________L
"Продукты
Капуста китайская -100 г
Огурец -1 шт. Сладкий перец -1 шт.
Листья салата -
1 упаковка
Масло кунжутное -1 ч. л.
Соль, черный перец
Н" порции @ 15 минут
Легкий овощной салат
для «корейской» мор-
4 Нарежьте тонкой	кови.
I соломкой сладкий	«дЛистья салата вы-
перец и капусту.	Омойте, высушите и
порвите на небольшие кусочки.
«^Смешайте овощи Чв салатнике, посолите, поперчите и заправьте маслом.
Салат «Газапхули»
Приготовление:
4 Яблоко и огурцы I натрите на «корейской» терке, не снимая кожуры. Если она достаточно жесткая, то кожуру лучше очистить.
q Укроп мелко по-Лфежьте. Чеснок измельчите в пасту.
Смешайте все ^продукты, сбрызните лимонным соком, уксусом и заправьте маслом, перемешайте и сразу же подавайте!
. .. .1
"Продукты
Огурцы - 2 шт.
Яблоко зеленое -1 шт.
Чеснок -1 зубчик
Укроп - 2 веточки Масло растительное -1 ст. л.
Сок лимонный -1/2 ч. л.
Уксус винный белый - 1/2 ч. л.
2-порции @ 10 минут
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 21
и гамти
Салат с рукколой, нутом и булгуром
Продукты
Нут консервированный - 300 г
Булгур - 150 г Адыгейский сыр -150 г
Руккола -100 г Лайм -1 шт.
Оливковое масло -5 ст. л.
Паприка сладкая -1 ч. л.
Соль, перец
/ *г порции Ю минут
Приготовление л Нут откиньте на «дуршлаг, промойте. ^Булгур отварите в Подсоленной воде 15 минут, откиньте на дуршлаг.
^СДля соуса смешайте •^оливковое масло,
сок и цедру лайма и порошок сладкой паприки. Посолите по вкусу.
кД миске смешайте рукколу с булгуром
и нутом. Заправьте соусом.
Пода вайте салат с ./ломтями сыра, нарезанного по 2 шт. на порцию.
Салат со шпинатом, рукколой и изюмом
V' Приготовление
А Изюм залейте горя-5чей водой, оставьте на 2 минуты, откиньте на дуршлаг. Миндаль обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
пЪ чашке смешайте г'Ъливковое масло с лимонным соком.
В миске соедините ^листья шпината и рукколы, изюм, полейте соусом, посолите, перемешайте. Посыпьте миндальными лепестками.
А’Продукты
Шпинат молодой -100 г
Руккола -100 г
Изюм - 50 г
Оливковое масло -3 ст. л.
Миндальные лепестки или рубленый миндаль - 2 ст. л.
Лимонный сок -1 ст. л.
Соль
/ 2-порции О f минут
22 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА 1 № 5 2015
лафел ь — это блюдо в виде жареных во фритюре шариков из толченого нута или других бобовых. Считается, что оно появилось в Египте, а затем широко распространилось в кухнях Ближнего Востока и Северной Африки. Для современных израильтян фалафель — это все равно что гамбургер для американцев; фалафель настолько популярен в Израиле, что считается национальным блюдом и в некоторой степени даже символом страны.
Главный компонент фалафеля — нут.
Это бобовая культура с уникальными пищевыми характеристиками. Помимо полезной клетчатки, которая улучшает работу кишечника и выводит токсины, в нем имеются белки и жиры, необходимые организму для полноценной работы. Нут по своему составу может заменить мясную пищу, поэтому его рекомендуется есть вегетарианцам.
каждой стране Ифалафель подают по-разному. В Израиле в питу укладывают несколько шариков фалафеля, огурцы, помидоры, хумус, чипсы и щедро заливают
тхиной (кунжутной пастой). В Ливане к обычным приправам добавляют мяту и маринованный турнепс, а вместо тахинной пасты могут предложить йогурт. В Египте в лепешку с фалафелем положат помидоры и фуль — соус из фасоли.
ипорма фалафеля мо-жет быть разной: от шариков величиной с грецкий орех или чуть больше до чуть приплюснутых мелких котлеток или даже удлиненных «лодочек». Кстати, классический размер фалафельного шарика — 2,34 см в диаметре.
24 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
"Продукты
Нут консервированный - 400 г
Шпинат свежий или замороженный -200 г
Фета -100 г
Мука -100 г Растительное масло -500 мл
Разрыхлитель -1/2 ч. л.
Кумин - 1 ч. л.
Соль, перец
Для соуса:
Йогурт натуральный - 200 г
Зелень укропа рубленая - 2 ст. л.
Чеснок -1 зубчик Соль
/ 30 штук @ И) минут
Приготоблеиие:
4 Для соуса смешайте I йогурт, давленый
чеснок и укроп, посолите.
В подсоленной воде ЛЪтварите шпинат 3-4 минуты, откиньте на дуршлаг. Отожмите от лишней жидкости. << Нут откиньте на ^дуршлаг, промойте, обсушите.
ьДЗ чашу блендера положите нут, шпинат, фету, муку, разрыхлитель и специи. Измельчите до сос-
Фалафель со шпинатом и фетой
тояния густой пасты, посолите.
5Мокрыми руками скатайте из теста
шарики размером с грецкий орех.
6В глубокой сковороде нагрейте масло.
Обжаривайте шарики
небольшими порциями 3-4 минуты, выкладывайте на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир. ^Подавайте фала-Т фель горячим в пите или лаваше с овощами и соусом.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 25
ЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ
|^сли у вас нет специального приспособления, поглощающего Ивлагу в холодильнике, вы можете воспользоваться обычными бумажными полотенцами. Постелите их на дно ящика для овощей в холодильнике — они поглотят лишнюю влагу и не допустят быстрого загнивания овощей.
|^сли вам нужно всего несколько капель лимонного сока, Ине разрезайте лимон пополам — так он быстро засохнет.
Вместо этого проколите цитрус шпажкой, и вы получите сок в нужном объеме.
Чтобы освежить вчерашние маффины, сбрызните их водой, положите в бумажный пакет и поставьте в духовку или микроволновку буквально на 10-20 секунд. Испаряющаяся вода быстро вернет им мягкость.
^Предотвратить высыхание сыра можно, если намазать на сре-11занную поверхность масло или маргарин, это удержит влагу внутри сыра. Наиболее эффективен этот способ в случае с твердыми сырами с восковой коркой. Если сыр все-таки засох, то его можно на полчаса положить в молоко.
|^сли редис, сельдерей или морковь стали мягковатыми, Попустите их в емкость с ледяной водой вместе с ломтиком сырого картофеля — овощи моментально посвежеют.
Не храните хрустящее печенье и мягкое печенье в одном контейнере, потому что влага от второго сделает первое
не таким хрустящим.
Не отрывайте бананы от связки до тех пор, пока вы не решили их использовать, — по отдельности они портятся гораздо быстрее. Не храните бананы в холодильнике, от этого они могут быстро потемнеть.
Чтобы творог или сметана не портились дольше, контейнеры или банки, в которых они хранятся, поставьте в холодильник крышкой вниз. Это создаст вакуум, который предотвратит появление бактерий, из-за которых плесневеют продукты.
^аморозьте разделенную горсть винограда, а перед подачей мЙ1 ✓ разложите виноградинки по бокалам с вином. Они охл вино, но в отличие ото льда не разбавят его.
Чтобы горчица дольше сохранялась свежей и не высыхала, нужно ее развести небольшим количеством молока.
тобы немного смягчить остроту Л^ца 41 шо промыть, удалить семена и вымочил
Чтобы легко нарезать слип мягкий хлеб, не помять^ раскрошить его, нужно для, । нагреть нож.
Попробуйте овощи для салатов н^ отваривать, а запекать. Таким образом вы сохраните больше витаминов и придадите привычным блюдам новый вкус.
е^е нух»ю хоро Jiuhxlb воде.
lf<yуЮН ~ (/лку
удивительнейшее J растение черемша, листьями напоминающее ландыши, а вкусовыми качествами и ароматом — чеснок. С давних времен черемшу высоко ценили за неприхотливость, зимостойкость, большое содержание полезных веществ.
ыбирая черемшу, И обязательно обращайте внимание на то, чтобы она была не слишком сухой и старой, молодые побеги и корешки — самые вкусные и нежные. Прежде чем добавлять в блюдо, растение необходимо почистить: вокруг стебля обычно можно увидеть небольшой «сапожок» или луковицу, которую
и необходимо снять. Делается это просто: потяните луковицу в# сторону от стебля, она довольно просто снимется и останется у вас в руках. Если растение уже жесткое, то обязательно снимите верхнюю кожицу, иначе она может испортить все впечатление от блюда.
Имейте в виду, запах черемши, как и чеснока и лука, выдает человека, который ел блюдо с этой зеленью, поэтому для гастрономического удовольствия выбирайте особое время, свободное от деловых встреч и романтических свиданий.
Черемшу употребляют в любом
виде — свежей, засоленной, маринованной, жареной, тушеной, сушеной. Черемша используется как заменитель базилика для приготовления песто. Она хорошо сочетается с молочнокислыми ингредиентами, с ней можно приготовить соленый творог. Черемша подходит в качестве ингредиента к весенним салатам. Применяется для несладкой выпечки, придает блюдам пикантную остроту и своеобразный запах. Растение хорошо сочетается с тушеными гарнирами, его добавляют в фарш для пельменей, в жаркое, в бульоны на кости.
28 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
& Продукты Черемша - 50 г Редис - 4 шт. Картофель - 2 шт. Огурец -1 шт. Соль, черный перец Масло растительное
/ 1^Ь порции @ Ю минут
& приготовление овощной салат с черемшой
л Отварите картофель J в кожуре, остудите
и очистите. Нарежьте кубиками. ^Огурец нарежьте Ленточками с помощью овощечистки. Редис нарежьте тонкими
кружочками. Черемшу нашинкуйте.
^•Выложите на блюдо Х?слой редиса, посолите, затем немного черемши, следующий слой — огурец, немного соли, еще черем
ши, сверху выложите горкой картофель, посолите и посыпьте черемшой.
ь£брызните салат ’•растительным маслом.
Капустный салат
'Приготовление
л Отделите белки от желтков. Белки натрите на крупной терке.
л Капусту тонко на-АТиинкуйте. Добавьте к ней мелко порезанные укроп, черемшу и белки.
Желтки разотрите с ^горчицей, посолите, добавьте щепотку паприки и смешайте с йогуртом. Заправьте салат.
"Продукты
Молодая капуста -1/4 небольшого кочана
Черемша - 5 стеблей Яйца, сваренные вкрутую, - 2 шт. Йогурт - 3 ст. л. Горчица -1 ч. л. Зелень укропа -несколько веточек Паприка красная острая Соль
f *г порции @ 15 минут
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 29
.«/него

^Продукты
Черемша - 10 стеблей с листьями Помидоры черри -6 шт.
Редис - 6 шт. Огурец - 2 шт. Капуста белокочанная молодая -1/2 небольшого кочана Перец красный сладкий -1/2 шт. Сметана - 5 ст. л. Паприка молотая сладкая -1/2 ст. л. Соль
/ *г порции @ 15 минут
"Приготовление
4 Капусту тонко на-I шинкуйте.
4 Перец нарежьте тон-Акими полосочками.
Редис тоже порежьте
мелкими и тонкими
Салат «Нарядный»
полосками. Помидоры порежьте вдоль тонкими полосками.
erf Огурец разделите Э вдоль на 4 пласта и нарежьте тонкими
полосками.
«^Черемшу промойте и "•измельчите.
^Сметану смешайте с Эпаприкой и солью.
Заправьте салат, перемешайте и подавайте
к столу.
Омлет с черемшой
Приготовление:
л Яйца взбейте со сме-Iтаной, добавьте соль и перец.
у Натрите сыр и добавьте в яичную смесь.
•< Растопите сливоч-
-^ное масло на сковороде, вылейте яичную смесь.
иЛистья черемши п ошпарьте кипятком и выложите на омлет.
__________________
Продукты
Яйцо куриное - 3 шт.
Сыр - 30 г
Сметана - 2 ст. л.
Черемша - 5-7 стеблей Соль, черный перец Масло сливочное
/ /'Порции @ W минут
5Накройте крышкой и -жарьте, пока яичная смесь не схватится.
30 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
Рулет мясной с черемшой и клюквой
6 ^Продукты
Фарш мясной - 800 г Клюква -100 г Черемша - 50 г
Яйцо куриное - 2 шт. Лук репчатый -1 шт. Хлеб белый -
1 ломтик Молоко -1/4 ст. Чеснок - 2 зубчика Соль, черный перец Масло растительное
И-порции ^5 -1,5 часа
‘у5 'Приготовление:
4 Измельчите в про-Вцессоре лук, чеснок и половину черемши, добавьте к фаршу.
^Замочите хлеб в мо-Лфоке и раскрошите.
Соедините с фаршем. ^Добавьте к фар-.Эшу яйца и хорошо вымесите. Посолите и поперчите, разверните лист Тфольги, на фольгу выложите фарш, сформируйте пласт. g'Ha пласт фарша ^выложите клюкву и оставшуюся нарезанную черемшу.
/Аккуратно сверните Орулет с помощью фольги.
^Смажьте форму для Тзапекания маслом и переложите в нее рулет.
«Запекайте в разогре-Отой до 180 градусов
духовке в течение 45 минут. Сначала рулет лучше прикрыть фольгой, чтобы не подгорел верх, а в последние 15 минут фольгу можно убрать.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 31
Куриные котлеты с черемшой
"Продукты
Куриное филе - 500 г
Черемша - 100 г
Морковь -1 шт.
Яйцо куриное -1 шт.
Манная крупа -
2 ст. л.
Соль, черный перец
Мука
Масло растительное
f в-10 штук @ Ю минут
"Приготовление:
Л Измельчите куриное I филе в процессоре до состояния фарша.
Измельчите в про-Alteccope морковь и черемшу.
Добавьте к фаршу Эманную крупу, яйцо и овощи, хорошо перемешайте.
^Добавьте к фаршу тнемного ледяной воды, посолите и поперчите, еще раз вымесите.
(^Сформируйте из Эфарша котлеты, запанируйте их в муке. 6 Разогрейте на ско-
вороде растительное масло, обжарьте котлеты с двух сторон. Подавайте котлеты с любым гарниром.
Пюре из черемши
"Приготовление
л Используйте блендер 1для пюрирования
листьев черемши, добавив к ним масло и соль. Делайте это
сначала на минималь-
нои скорости, а потом постепенно увеличивайте. Если блендер не справляется, то можно прокрутить черемшу на мясорубке.
Получившееся Афюре заверните в пищевую пленку, сделайте мини-колбаски и в таком виде заморозьте. По мере надобности отрезайте нужное количество. Пюре можно использовать для ризотто, заправки супов, песто
Продукты
Черемша - 250 г Масло оливковое -15 мл
Соль - 1/2 ч. л.
@ 10 минут
для пасты, зерновых и овощей. Можно приготовить крученое сало с черемшой и как закуску намазывать на хлеб.
32 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5.2015
^•Продукты Для теста:
Мука - 500 г Сливочное масло -100 г + для смазывания
Йогурт домашний -100 г
Молоко -125 мл Сахар -1 ч. л. Дрожжи сухие быстродействующие -1/2 ч. л.
Яйцо - 1 шт.
Соль - щепотка
Для начинки:
Сыр чеддер -180 г Черемша (стебли с листьями) -120 г Соль
f 1 штуки
1 час
Осетинский пирог с черемшой
Qf Т1риготоБлеиие:
Л В теплое молоко I всыпьте сахар и дрожжи. Оставьте на 15 минут.
Муку просейте в Л*^ашу кухонного комбайна. Добавьте размягченное масло и слегка взбитое вилкой яйцо, йогурт, соль и молоко с дрожжами. Поставьте венчик для теста и вымешивайте около 5 минут. Тесто получится гладкое, не липнущее к рукам. Положите его в чашу
и накройте пленкой. Оставьте на пару часов подходить.
Черемшу вымойте, ^промокните от воды и мелко нарежьте. Помните немного руками, добавьте натертый сыр, соль по вкусу и слепите из этой массы два комка. ьДесто разделите на п две части, раскатайте обе части в круг. Уложите по сырному кому в центр каждой лепешки и соберите тесто вокруг в шар. Тщательно соедините
края. Ком разомните руками в лепешку, а затем раскатайте скалкой еще тоньше, толщиной сантиметра в полтора. Должны получиться лепешки диаметром 20 сантиметров. Сверху сделайте маленькие дырочки, чтобы выходил пар. ^Выпекайте лепешки Эв разогретой духовке при 180 градусах 35 минут. Вынув из духовки, смажьте лепешки сливочным маслом. Подавайте к столу теплыми.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 33
*	улл ^a&mfuuta
Немецкий завтрак: гренки по-мариенбадски
"Продукты
Хлеб с семечками -6 ломтиков Ливерная колбаса -70 г
Сыр твердый - 60 г Желтки сырые - 2 шт. Яблоко небольшое -1 шт.
Сливочное масло -2 ст. л.
/ Ъnopuuu
@ АО минут
'Приготовление:
4 Ломтики хлеба под-I сушите в тостере и намажьте сливочным маслом.
^Яблоко очистите, Айатрите на крупной терке. Ливерную колбасу разомните вилкой. Смешайте яблоки с получившимся паштетом и намажьте на хлеб.
Сыр натрите на ^мелкой терке и смешайте с желтками. Выложите яично-сырную массу поверх паштета так, чтобы он полностью был закрыт, ь^апекайте в духовке *1 под грилем — 3-5 минут. Сразу же подавайте!
В более классическом варианте эти гренки подаются без сыра с поджаренной на сливочном масле яичницей-глазуньей на каждом кусочке. Поджаривать такую глазунью надо на сковороде в кулинарном кольце.
34 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5^015
ели в будние дни мы стараемся, чтобы приготовление завтрака занимало как можно меньше времени, то в выходные у нас появляется возможность побаловать с утра себя и своих близких оригинальными и интересными блюдами.
Один из способов обогатить утреннее меню — это готовить сборные каши: вы получите и новый вкус, и питательность, и максимальную пользу. Наиболее удачным вариантом считается союз кукурузы и пшена. По мнению ученых, такой тандем улучшит память и поможет справиться с усталостью и депрессией.
..: и
'Продукты Кукурузная крупа -120 г
Брынза - 100 г Пшено - 80 г Сливки - 50 г Йогурт натуральный - 50 г Сливочное масло -10 г Тыквенные семечки -2 ст. л.
Соль, перец, сладкая паприка, мускатный орех
/ Тпорции
1час
Оладьи из каши с брынзой
Приготовление:
л Крупы промойте, заблейте 500 мл воды, посолите, варите 20 минут. Приправьте перцем и мускатным орехом.
Л Выложите кашу АЬюем в 1 см на противень, разровняйте. Остудите.
Вилкой разомните ^брынзу, смешайте со сливками и йогуртом.
(разогрейте духовку * до 220 градусов, противень смажьте сливочным маслом.
^Вырежьте из крупя--?ной массы круги или нарежьте прямоугольники. Выложите на противень, нанесите сверху смесь брынзы и сливок, посыпьте тыквенными семечками и сладкой паприкой. Запекайте 15 минут.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 35
ф )	у mi yi/mpafta
Продукты
Мука - 300 г Молоко - 50 мл Растительное масло Соль - щепотка Для начинки и подачи: Растопленный шоколад -100 г Сгущенное молоко -1/2 банки Яйца - 8 шт.
Бананы - 4 шт.
/iпорций @ 15 минут * настаивание
/ "Приготовление:
а В чашу кухонного • комбайна просейте муку, добавьте соль, 150 мл воды и молоко. Замесите тесто. По консистенции оно будет похоже на пельменное, но нежнее и мягче.
Q В контейнер налейте *Фемного растительного масла. Разделите тесто на 8 частей, скатайте шарики и положите в контейнер с маслом. Сверху налейте еще растительного масла. Закройте крышку и оставьте в холодильнике на ночь.
/ Удобнее всего гото-•Эвить такие блинчики в воке, но можно жарить их и на хорошо разогретой сковороде
Тайские блинчики роти
максимального диаметра.
цРдно сырое яйцо разбейте в стакан и слегка взболтайте. Добавьте к яйцу порезанную тоненькими кружочками половину банана, перемешайте. 5Шарик теста выньте из масла и раскатайте скалкой на силиконовом коврике (силикон предотвратит прилипание теста). Сначала раскатайте скалкой,а потом растяните руками— это нужно сделать аккуратно, чтобы не порвать тесто. При этом оно должно быть раскатано практически до прозрачности.
/На получившийся Отонюсенький слой теста в середину вылейте смесь яйцо-банан. Быстро сложите тесто конвертиком, тем самым заперев яйцо с бананом внутри. Сразу же выложите роти на сковороду.
^Подождите, пока г блинчик подзоло-тится с одной стороны, и переверните на другую. Все делайте очень быстро.
рГорячий роти вы-Оложите на тарелку, разрежьте на несколько частей, полейте растопленным шоколадом и сгущенным молоком.
36 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
Мука ’- 2 ст.
Молоко - 2 ст.
Сливки 33% -1 ст.
Яйца - 3 шт. Сливочное масло комнатной температуры -100 г Сахар - 2 ст. л. Соль -1/4 ч. л.
f *г порции
Иб минут
Блинчики «Неженка»
у, "Приготовление:
А Взбейте яйца с I сахаром и солью, добавьте сливки, перемешайте.
d Добавьте муку, мо-АТюко и мягкое сливочное масло, хорошо
взбейте до однородности. Оставьте тесто на 20 минут.
^Разогрейте сково-•Эроду, выпекайте блинчики тонкими.
|Л1одавайте с варе-Чньем, сметаной или сгущенным молоком.
Блинный
этикет
<”То русской традиции > *блины полагается есть руками, однако в официальной обстановке придется воспользоваться столовыми приборами. Если блины подают порционно, вам останется лишь придер
жать вилкой краешек блина, отрезать ножом ломтик и отправить его в рот. Если блинное угощение подается общей стопкой, то задача немного усложняется. Одним зубцом вилки надо аккуратно подцепить край верхнего блина и, вращая столовый прибор от себя, свернуть блин в трубочку. В таком виде нужно
перенести его на свою тарелку, развернуть и положить на блин с помощью ножа любую нежидкую начинку. Затем вновь свернуть в трубочку и лишь после этого можно резать блин на ломтики. Если же начинка жидкая и находится в индивидуальной розетке, блин не разворачивают, а сразу отрезают кусочки и обмакивают в соус.
Королевский завтрак в замке Золушки в Disneyworld, Флорида, стоит от 60$ и выше. Завтрак в замке Золушки включает восхождение по волшебной лестнице в банкетный зал, тарелка с выпечкой. Стоимость может быть и вовсе астрономической
с пакетами специальных услуг. К примеру, диснеевская принцесса может лично подарить ребенку воздушный шарик, диадему и королевский пирог.
•Завтрак в Tangberrys ✓Coffee House, Великобритания, обойдется почти в 300$. Кафетерий Tangberrys в западной Англии известен своим необычайно дорогим ' сэндвичем с беконом на завтрак. В состав блюда входит бекон, трюфель, горчица, шафран и яйцо — все это готовится на масле из трюфелей, приправляется золотой пылью (спрей на основе пищевой
позолоты) и подается в разрезанной булочке. Часть стоимости сэндвича идет на благотворительность — в фонд детей, которые занимаются регби, и фонд реабилитации ветеранов. Владелец заведения Пол Филипс говорит, что на при-готавление каждого сэндвича уходит минут 15, стоит он дорого, но они будут готовить его постоянно, пока деньги от продажи идут на благотворительность. Кстати, стоимость сэндвича в три раза больше, чем стоимость ингредиентов, включая еще и затраты на его приготовление.
"Лресторане Le Parker И Mendien на Манхеттене подается омлет стоимостью в 1000 долларов. За такую цену гостям готовят омлет из шести яиц и мяса лобстера, сверху блюдо украшается десятью унциями черной икры. Можно заказать и уменьшенную порцию омлета — она обойдется в 100 долларов. С начала первого появления омлета в
38 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 '2015
меню ресторана было заказано около десятка больших порций и более 50 порций по 100 долларов.
долларов США театралы смогли насладиться завтраком, организованным французской компанией «Шамбор». Завтрак включал круассан, декорированный съедобными золотом и бриллиантами, чашечку кофе сорта «Копи Лювак», а также знаменитый ликер «Шамбор». Ликер подавали в золотой бутылке, инкрустированной . жемчужинами и I бриллиантами. I
участвовал в благотворительном аукционе, на котором ящик с первым урожаем манго был продан за 38 400 долларов США. Счастливый обладатель манго Сэм Коко передал тогда фрукты детской больнице. Каждому ребенку на завтрак достался кусочек дорогого фрукта. А в июне 2014 года желающие пообщаться с австралийским правительством могли заплатить почти 11 000 долларов США за приватный завтрак с Тони Эбботом. Утреннее чаепитие на брифинге сенаторов и вечерний чай с шефами отделов полиции было оценено скромнее — от 1000 долларов. Вырученные деньги пошли на бла-готворител ьносгь.
гои завт-связан
Несколько лет назад один из самых дорогих завтраков был приурочен к премьере пьесы «Завтрак у Тиффани». За 37 600
и с именем австралийского премьера Тони Эббота. Так, в 2010 году Тони Эббот
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 39
УУулилифмые ythyt нчл
ЕШЬ, КАЧАЙСЯ, ОТДЫХАЙ
Дргентинцы Мариэла глВергани и Диего Корее, планируя открыть собственный ресторан, хотели сделать его удобным для взрослых и нескучным для детей. Так появился ресторан Fiii Fun House, который стал первым в мире заведением, где можно есть сидя на
качелях.
Вдоль нескольких столов с потолка свисают двухместные или одноместные качели, на которых родители
могут расположиться вместе с маленькими детьми, а детей постарше оставить там одних и наблюдть за ними из-за соседнего столика.
В детской зоне предусмотрены индивидуальные качели для детей и взрослых, где может разместиться мама с грудным ребенком. Их также можно использовать как колыбель, если младенец захочет спать.
Кроме качелей Fiii Fun House предлагает детям множество развлечений: домики, железные дороги, книги и наборы для живописи. Через стеклянные стены видно все, что происходит в ресторане. Он выглядит как уютный дом, в котором живет большая дружная семья.
40 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015 ,
В ГОСТЯХ У СКАЗКИ
рели вы мечтаете Ипобывать в сказке, добро пожаловать в токийский ресторан Alice in Wonderland, интерьер которого создан в духе знаменитой сказки Льюиса Кэрролла.
Уже на входе в ресторан, ориентированный преимущественно на взрослую аудиторию, посетителей встречает коллаж из огромных фолиантов. На полу ресторана — легко узнаваемая шахматная
доска, главный зал на тематические части разделяет зеленая изгородь, напоминающая лабиринт, с возвышающимися над ней карточными знаками. Дизайн столов — в стиле игральных карт, зал освещают люстры в виде сердец, а со стен на посетителей взирают нарисованные персонажи сказки. Также в зале есть отдельные зоны в форме настоящих чайных чаш.
Меню японского ресторана соответствует интерьеру как названиями, так и оформлением и способом подачи блюд, приготовленных по японским, французским и итальянским рецептам. Найти в нем можно
говядину, тушенную в фирменном соусе Королевы червей, пиццу «Хвост Чеширского кота» или мороженое «Курящая гусеница». И не удивляйтесь, если вы обнаружите рядом с блюдом записку с надписью «Съешь меня» или «Выпей меня».
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 41
.	убитая
^Продукты Масло сливочное -90 г + для смазывания формы Мука - 80 г Сахар - 75 г Молотый миндаль -20 г Яйца - 2 шт. Какао-порошок -2 ст. л.
Ванильный сахар -1 ч. л.
Разрыхлитель -1/2 ч. л.
f 12-штук @1час
у-* "Приготовление:
Л Сливочное масло I нарежьте кубиками (1), положите в ковш, растопите на слабом огне (2). Остудите.
Формы для мадле-Лфов смажьте кусочком сливочного масла (3).
В миску просейте «✓муку, разрыхлитель и какао-порошок (4). Перемешайте. (^Добавьте молотый тминдаль (5).
5В другой миске смешайте сахар, ванильный сахар и яйца. Взбейте до светлой пышной пены (6).
6Влейте растопленное сливочное масло и перемешайте.
Шоколадные мадпены, приготовленные Олей Крючковой
^Всыпьте мучную Тсмесь (7), смешайте до однородности. оВыложите тесто по dl ст. л. в каждую формочку (8). «Поставьте форму /в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте печенье 15 минут.
W Остудите мадле-ны в форме
10 минут, затем переложите на решетку до полного остывания. Выложите на красивое блюдо — очень эффектно шоколадные мад-лены будут смотреться на белой тарелке
(9) — и зовите к столу близких!
42 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
И Будьте осторожны с острыми и горячими предметами на кухне! Не стесняйтесь попросить помощи у родителей!
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 43
Бутербродная галерея
унорвежской 7 художницы Иды Скивенс необычное хобби — она создает яркие рисунки на обычных бутербродах.
Ида считает, что завтраки должны быть не только вкусными и питательными, но и красивыми, да еще и веселыми. Картинки так аппетитны, что сами просятся в рот, но они настолько милы и забавны, что очень жаль их кушать.
Идея создавать съедобные шедевры появилась у Иды случайно, когда она увидела в Интернете тосты, по форме напоминающие медвежонка и лисичку. Вот тогда и началась ее необычная творческая карьера. Смешные зверушки, сказочные герои,
ЧНЧЯ
интересные сюжеты и архитектурные сооружения — и все это из кусочка белого хлеба и обычных овощей и фруктов. Позже художница освоила новую тему — «копии» картин великих художников. Фрида Кало, Винсент Ван Гог, Эдвард Мунк, Василий Кандин-
ский — теперь черты их великих полотен можно увидеть на маленьких бутербродах.
44 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
Кто-то плавает в супе
Сандра Деннелер— американский кондитер, придумала оригинальный способ заинтересовать детишек овощным супом. Она кладет в тарелку с супом семейство бегемотов.
Бегемоты Сандра делает из двух шари
ков дрожжевого теста, глаза и ноздри — из вареной фасоли, выпекает их в духовке и затем использует для супа.
Бегемотов можно приготовить впрок и заморозить для последующего использования.
А кто-то спасается в кофе
Ие так давно в Японии было модно украшать кофейные напитки, какао и горячий шоколад фигурками очаровательных котят из зефира. Американский кондитер Доминик Ансель решил создать из зефира забавных пингвинов, которые плавают в чашке с кофе на спасательном круге. Каждый пингвин собирается вручную, на изготовление одной фигурки уходит два часа.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 45
a К t/.tu на/гны< ucc.uyt (-ани.я
Скажи мне, что ты ешь, и я скажу—кто ты
Ученые Швейцарской высшей технической школы Цюриха провели исследование, выявляющее взаимосвязь основных черт характера и питания.
В исследовании приняли участие 1000 добровольцев, которые заполнили анкеты, характеризующие их питание и оценивающие выраженность пяти основных черт личности — открытости, добросовестности, экстраверсии, уступчивости и невротизма.
Оказалось, экстраверты, невротики и неорганизованные люди склонны к перееданию. Те, кто открыт для новых впечатлений, и добросовестные личности гораздо реже злоупотребляют вредными калорийными продуктами. По словам ученых, недобросовестные люди едят импульсивно и не могут устоять перед вкусной едой. Невротики пытаются заесть негативные эмоции. Экстраверты едят больше жирной пищи и выпивают больше алкоголя, потому что они, как правило, едят с другими людьми. Те, кто открыт для новых впечатлений, употребляют больше фруктов, овощей и салатов, а также реже едят мясо.
Итальянские ученые, изучив воздействие на мужчин и женщин разных алкогольных напитков, пришли к выводу, что для свиданий и романтических вечеров с продолжением лучше всего подходит сухое или полусухое красное вино.
Среди спиртных напитков это самый эффективный афродизиак, действующий мягко и не имеющий побочных эффектов в виде головокружения и подавленного настроения. У женщин после одного-двух бокалов красного вина улучшается кровоснабжение органов малого таза, а у мужчин повышается уровень тестостерона в крови.
Однако ученые предупреждают, что очень важно соблюдать меру и не пить во время романтического ужина более двух бокалов вина, иначе это может привести к негативным последствиям: снижению уровня тестостерона, головной боли и упадку сил.
От семечек станет )\ всем светлей*'^
По утверждению диетологов, тыквенные семечки и бобовые улучшают настроение быстрее и
46 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015.
эффективнее, чем торты, сладости и шоколад.
Несмотря на это, семь из десяти женщин и один из двоих мужчин предпочитают съесть что-нибудь сладкое, когда они находятся в плохом настроении. Только один из семи человек для борьбы с плохим настроением и стрессом употребляет фрукты, овощи или цельнозерновые продукты.
Тыквенные семечки и семена чиа возглавили десятку продуктов питания для поднятия настроения, составленного британскими диетологами. В список также вошли лосось, рис, горох, кокосовый орех, спаржа, киноа, шпинат и фасоль.
Опрос 2000 человек показал, что половина из них выбирали нездоровую еду, когда хотели поднять себе настроение, и только 28 процентов обращались за помощью к своим друзьям или членам семьи. Было также установлено, что мужчины чаще, чем женщины, употребляют продукты, повышающие настроение. При этом женщины в два раза чаще, чем мужчины, покупают для своих друзей и коллег сладости, чтобы поднять им настроение или успокоить. На самом же деле, говорят специалисты, сладости могут лишь усугубить проблему и нанести вред здоровью.
С арахисом жить лучше
Американские и китайские медики в результате многолетних исследований пришли к выводу, что регулярное употребление арахиса увеличивает качество и продолжительность жизни.
По мнению ученых, любители арахиса гораздо реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. При этом данная закономерность характерна для людей любой расы. В ходе исследования были проанализированы данные 70 тысяч как светлокожих, так и темнокожих американцев, а также 130 тысяч жителей Шанхая. Было установлено, что среди тех, кто регулярно ест арахис, значительно ниже статистика смертей от патологий сосудов и сердца. Ученые объясняют удивительные свойства арахиса богатым и сбалансированным комплексом содержащихся в нем полезных для организма веществ. В земляном орехе в огромных количествах содержатся жирные кислоты, клетчатка, витамины и антиоксиданты, поэтому его употребление — хороший способ профилактики различных заболевании.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 47
ttUHwii (рнь
Гыба — важный элемент здорового питания каждого человека. Взрослым рекомендуется включать в свой рацион рыбу хотя бы два раза в неделю. Рыба — отличный источник белка, витаминов, минералов и жирных кислот. В ней много калия, натрия, кальция, железа, фосфора, магния, серы, марганца, цинка, брома, фтора, кобальта и меди, которые нужны организму для восстановления и защиты, а морская рыба — важнейший источник йода. Югулярное включе-I ние рыбы в рацион поможет защитить сердце и кровеносные сосуды, поддержать здоровье костей, сохранить зрение, поддержать мозговые функции.
ЗДМПКИ ШЕФ-ПОВДРД^
Правильно замороженная рыба мало чем отличается от свежей. В ней сохраняется большинство питательных веществ и особенности текстуры сорта.
При подготовке любой рыбы специалисты рекомендуют соблюдать три основных правила: почистить, подкислить, подсолить. V Рыба лучше чистится, если ее слегка
Особенно рекомендуется рыбная кухня людям, страдающим от меланхолии и постоянных депрессивных состояний. Рыба активно
натереть уксусом и оставить на некоторое время.
V Перед чисткой натрите рыбу крупной солью — тогда тушка не будет выскальзывать из рук.
V Разделанную рыбу можно побрызгать со всех сторон лимонным соком или слабым раствором уксуса — кислота устранит специфический рыбный запах, а мясо станет более нежным и ароматным.
борется с депрессиями, такое ее действие объясняется наличием в ней полиненасыщен-ных омега-3 кислот.
Если рыбу подсолить минут за двадцать до приготовления — она не распадется при жарке. V Жарить рыбу лучше всего в смеси растительного и сливочного масел с добавлением щепотки соли. Рыбу, предназначенную для холодных блюд, нужно жарить на растительном масле.
Самыми лучшими диетическими свойствами обладает отварная рыба.
^“Продукты
Треска - 300 г Лосось (форель, кета, горбуша) -300 г Картофель - 4 шт. Маринованные огурцы - 2 шт. Лук -1 шт. Морковь -1 шт. Зелень петрушки рубленая - 2 ст. л. Растительное масло 2 ст. л.
Карри-порошок -1 ч. л.
Соль, перец горошком, лавровый лист / *г порции @ 50 минут
Приготовление
Л Картофель очистите, В нарежьте кубиками.
Лук очистите, нарежьте мелко. Положите овощи в кастрюлю, залейте 1,8 литра воды. Варите 10 минут.
Пока варятся овощи, Абчистите морковь, натрите на терке. Пас-
огурцами и карри
серуйте в разогретом масле 3-4 минуты.
Рыбу вымойте, чЭвыньте косточки, нарежьте кусками. Положите в кастрюлю с картофелем, варите 15 минут на слабом огне.
^Добавьте в кастрю-*Глю нарезанные кружочками огурцы, порошок карри, лавровый лист, перец. Посолите. Варите 5 минут, всыпьте зелень петрушки.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА ($)
Рыбный суп можно сварить практически из любой рыбы, однако сазана, воблу, плотву и леща использовать не рекомендуется, поскольку в процессе варки
они придают бульону характерный горьковатый привкус.
С? Если вы отвариваете замороженную рыбу, опускать ее необходимо только в прохладную воду или бульон, иначе она станет абсолютно безвкусной.
Для улучшения вкусовых качеств супа можно добавить в него несколько видов рыбы. Сочетание окуней и ершей обеспечат супу клейкость и более насыщенный вкус, а налим и сиг сделают его более сладким и нежным.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 49
(i I
Продукты
Сельдь малосоленая - 250 г Хлеб ржаной - 200 г Яблоко -1 шт.
Лук сладкий (белый или красный) -1/2 шт.
Майонез - 2 ст. л.
Сметана - 2 ст. л.
р <г порции @ 10 минут
Сельдь по-волжски
Qp "Приготовление:
Л Яблоко очистите от I кожуры и сердцевины, натрите на терке. Лук очистите, мелко нарежьте.
4 Смешайте в чашке Абметану и майонез,
добавьте яблоко и лук,	(ЦЗыложите на кусо-
перемешайте.	*1 чек хлеба чайную
<д Сельдь нарежьте	ложку яблочно-луко-
ломтиками, хлеб —	вой смеси, сверху —
небольшими прямо-	ломтик сельди,
угольниками.
Форшмак
"Приготовление:
Л Очистите сельдь, •удалите косточки.
Яблоко также очистите от кожуры и семечек. д Нарежьте зеленый
Положите в блен-•Эдер сельдь, яйцо, репчатый лук и яблоко, измельчите в паштет.
ьЛриправьте моло-Ттым кориандром,
^Подавайте форшмак-”с черным хлебом.
'Продукты
Сельдь соленая -400 г
Яблоко зеленое -1 шт.
Яйцо куриное -1 шт.
Лук репчатый -1/4 шт.
Лук зеленый - 2 пера Кориандр f 6 порций
1 час
посыпьте зеленым луком.
50 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА 1’142 5 2015
Рулетики с лососем, сыром и укропом
"Продукты
Слоеное тесто - 400 г Лосось отварной (семга, форель, горбуша, кета)- 150 г Лосось горячего копчения -100 г Творожный сыр -125 г
Яйцо - 1 шт. Кунжут - 3 ст. л. Зелень укропа рубленая - 2 ст. л.
Соль, перец
/ И-50 штук @ 50 минут
"Приготовление:
4 Положите в чашу
Iблендера филе отварной и копченой рыбы без костей, творожный сыр и укроп, измельчите. Приправьте солью и перцем.
На присыпанном гФукой столе раскатайте размороженное
слоеное тесто в пласт размером 40x30 см, распределите начинку ровным слоем, не доходя 1,5 см до краев теста. Смажьте края взбитым яйцом. Сверните тесто в рулет, нарежьте поперек небольшими кусочками.
^Разогрейте духовку «Эдо 200 градусов.
Противень выстелите бумагой для выпечки. Выложите рулетики на противень, смажьте взбитым яйцом, посыпьте кунжутом. кДЗыпекайте рулети-Тки 30-35 минут до золотистого цвета.
ЗНИПНИШЕФ-ПОВШ^
Дрожжевое слоеное тесто отличается от пресного наличием дрожжей в рецепте, более пышными формами при выпекании, меньшим количеством слоев и некоторой кислинкой
во вкусе. Пресное тесто более слоистое, нежное и тонкое при выпекании. Процесс приготовления без-дрожжевого слоеного теста более сложный и длительный.
Как правило, слоеное дрожжевое тесто используют для при
готовления несладкой выпечки — пирожков с мясом, рыбой и овощами. Пресное тесто больше подходит для приготовления сдобы, сладких пирожков, коржей для тортов, пирожных и сырных булочек.
Сливочная рыОная запеканка
'ПроЭукты Картофель - 500 г Лосось (семга, форель, кета, нерка) филе - 250 г Треска (пикша, минтай) филе - 250 г Сливочное масло -60 г
Молоко - 250 мл Лук -1 шт.
Зелень петрушки рубленая - 2 ст. л. Растительное масло -2 ст. л.
Мука - 1 ст. л. Соль, перец f Z-порции
1 час Ю минут
'Приготовление:
л Картофель очистите, • отварите в подсоленной воде. Слейте воду, добавьте 25 г сливочного масла, сделайте пюре.
4 Рыбу отварите в АТюдсоленной воде 10 минут, немного остудите, выньте из бульона, удалите кости. Разрежьте филе на небольшие куски. ^Луковицу очистите, «Эмелко нарежьте.
В сковороде разогрейте 1 ст. л. раститель-
ного масла, пассеруйте лук, помешивая, 3-4 минуты. Добавьте в лук 25 г сливочного масла, растопите, всыпьте ложку муки, хорошо перемешайте. Постепенно влейте молоко, доведите до кипения, убавьте огонь, помешивайте, пока смесь не станет однородной. Добавьте петрушку, приправьте солью и перцем, выложите в сковороду
куски рыбы, перемешайте.
^Разогрейте духовку тдо 200 градусов. Рыбу и соус выложите в форму для запекания, сверху разложите картофельное пюре, сделайте вилкой бороздки. Полейте оставшимся растопленным маслом.
Запекайте Э25-30 минут до золотистой корочки.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | S3
Рыбные тефтели в томатном соусе
"Продукты
Филе белой рыбы (треска, пикша, морской окунь) - 600 г Лук -1 шт.
Яйцо -1 шт. Растительное масло -4 ст. л.
Манная крупа -1 ст. л.
Для соуса:
Зеленый горошек -200 г
Помидоры - 3 шт.
Лук -1 шт.
Чеснок -1 зубок Растительное масло -2 ст. л.
Зелень петрушки рубленая - 2 ст. л.
Соль, перец
/ Ц-порции @ 1 час
4 Рыбное филе на-I режьте кусочками, сложите в чашу блендера.
Лук очистите, Х^елко нарежьте, пассеруйте на 2 ст. л. растительного масла на слабом огне 3-4 минуты до прозрачности, добавьте к рыбному филе. Измельчите филе с луком в фарш. Выложите в миску.
^Добавьте к фаршу ^манную крупу и яйцо, приправьте солью и перцем. Хорошо вымесите. Мокрыми руками скатайте тефтели размером с грецкий орех. ^Разогрейте в сково-*1роде 2 ст. л. масла, обжарьте тефтели со всех сторон до золотистой корочки, выложите на бумажную салфетку.
^гДля приготовления ^томатного соуса
очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Пассеруйте в разогретом масле 4-5 минут, помешивая. Добавьте мелко нарезанные помидоры и половину стакана воды, тушите 10 минут, приправьте солью и перцем.
6Добавьте в томатный соус зеленый горошек, рыбные тефтели и зелень, тушите еще 10 минут.
54 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
Треска в сырной панировке
Продукты
Филе трески (пикши, судака) - 800 г Пармезан или любой очень твердый сыр -100 г
Яйцо -1 шт. Панировочные сухари - 3 ст. л.
Растительное масло -2 ст. л.
Паприка сушеная сладкая -1 ст. л.
Соль
Для соуса:
Каперсы - 50 г Соленые огурцы -2 шт.
Майонез - 4 ст. л.
Зелень петрушки нарезанная - 2 ст. л.
Ц> Чпорции @ Д) минут
Приготовление:
4 Для соуса огурцы I и каперсы мелко нарежьте, смешайте с майонезом и петрушкой.
4 Сыр натрите на мел-Л1сой терке, смешайте с паприкой и панировочными сухарями на большой тарелке.
В глубокой тарелке взбейте вилкой яйцо.
Рыбу вымойте, об-^сушите, нарежьте порционными кусками, немного посолите. «ИЗ сковороде разо-Тгрейте растительное масло. Куски рыбы обмакните в яйцо, затем обваляйте в сырной панировке. Обжарьте по 4 минуты с каждой стороны. ^Подавайте с соусом.
вы берете охлажденную треску, обратите внимание на внешний вид брюшка: оно должно быть желтого цвета и не пересушенное. Охлажденную свежую треску можно хранить только в холодильнике и максимум 3 дня. Замороженные тушки не теряют своих полезных свойств
в морозильной камере на протяжении 6 месяцев. Самое длительное хранение трески — в сушеном виде, она может оставаться полезной и питательной более
года.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 55
Свинина в сливочном соусе с черносливом
4 Мясо вымойте, (обсушите, нарежьте поперек на куски толщиной 1,5 см. Лук очистите, мелко нарежьте.
4 Чернослив залейте ЛТсипятком на 10 минут, откиньте на дуршлаг.
дВ сковороде ^разогрейте масло, обжарьте мясо с двух сторон до золотистого цвета. Выложите на тарелку.
^"Продукты
Свиная вырезка -800 г
Чернослив без косточек -100 г Сливки 20% - 300 мл Лук -1 шт.
Растительное масло -2 ст. л.
Мука -1 ст. л.
Коньяк -1 ст. л.
Соль, перец
/ t порции (g SO минут
На масле, оставшем-Тся от жарки мяса, пассеруйте лук на слабом огне 3-4 минуты, помешивая. Добавьте муку, перемешайте,
влейте сливки, продолжая помешивать до получения однородного соуса.
5Верните в сковороду мясо, добавьте
чернослив. Приправьте солью и перцем, влейте коньяк. Тушите 10 минут.
56 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
Утка в томатном соусе
4 ШТ.
Помидоры консервированные (кусочками) - 400 г Оливки без косточек - 50 г Кедровые орехи -50 г Лук -1 шт.
Чеснок - 2 зубка Зелень петрушки резаная - 4 ст. л. Растительное масло -3 ст. л.
Мука - 2 ст. л.
Соль, перец
f Hr порции
@ 2-часа
'Приготовление:
л Утку вымойте, обсу-I шите, наколите кожу
вилкой. Обжарьте на сухой сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны до золотисто
го цвета. Выложите в форму для запекания. Утиный жир перелейте в чашку для использования в других блюдах.
^Лук и чеснок Абчистите и мелко нарежьте. Разогрейте на сковороде 1 ст. л. растительного масла, обжаривайте лук и чеснок на слабом огне 3-4 минуты.
£ Влейте 100 мл »/воды, добавьте помидоры и нарезанные колечками оливки. Тушите на слабом огне 5 минут. Перелейте соус к утке. Перемешайте, приправьте. «^Разогрейте духовку до 180 градусов.
Запекайте утку в соусе 1 час 30 минут.
'В сковороде разо--/грейте 2 ст. л. растительного масла, обжарьте кедровые орехи до золотистого цвета, добавьте петрушку, перемешайте. f При подаче посыпь-Оте утку орешками.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 57
TJVUtt
LA/юра
j/рольчатина известна своими отменными вкусовыми качествам и низкой калорийностью. Она содержит очень большое количество белка и мало жира, процент «плохого» холестерина ничтожен. Мясо кролика усваивается примерно на 90 процентов, для сравнения— нежирная говядина усваивается только на 60 процентов.
Выбираем мясо кролика
Вкус будущего блюда зависит не только от поварских умений, но и от качества мяса. Если есть возможность, выбирайте охлажденную крольчатину. Вес тушки должен быть не более 1,5-2 кг, больший вес говорит о возрастном животном. Цвет мяса может варьироваться от светло-розового до темно-розового. Тушка должна быть нескользкой, иметь сухую корочку, предохраняющую мясо от порчи. Допускаются тонкие жировые прослойки, которые придают крольчатине нежность и сочность при готовке.
Секреты приготовления
Несмотря на все свои полезные качества и
Готовим кролика
свойства, крольчатина может иметь специфический запах и привкус. Для его устранения и придания мясу мягкости крольчатину рекомендуют вымачивать или мариновать.
Мясо молодых кроликов светло-розовое, его достаточно вымочить в воде или молоке в течение 2-3 часов. Темно-розовое мясо маринуют от 2 до 10 часов в разных маринадах: например в кефире, красном или белом вине, в уксусе. Приправы и специи можно добавлять как в маринад, так и при готовке блюда.
По питательным и кулинарным свойствам разные части кроличьей тушки неравноценны. Мясо передней части грубее задней,
оно имеет в своей структуре больше соединительной ткани, а это увеличивает время приготовления. Для жареных блюд лучше выбирать кроличьи окорочка или спинную часть.
Чтобы мясо получилось с румяной корочкой, предварительно его необходимо обсушить при помощи салфетки. Нельзя выкладывать на сковороду сразу много кусков— они выделят сок, и мясо будет тушиться, а не жариться. Переворачивать кусочки следует только после того, как подрумянится одна сторона. В процессе жарки не следует протыкать мясо, из него вытечет сок и оно получится жестким и сухим.
58 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
& "Продукты
Кролик -1,8 кг или 6 кроличьих окорочков
Сливки 22% - 300 мл Вино белое сухое -150 мл
Растительное масло -3 ст. л.
Мука - 2 ст. л.
Горчица неострая или зернистая -1 ст. л.
Чеснок - 2 зубчика Лавровый лист -1 шт. Розмарин, тимьян -по 1 веточке Соль, перец
5-6 порций @ 1 час W минут
"Приготовление:
А Кролика вымойте,
I обсушите, разрежьте на порционные куски. Обваляйте в муке, об-
сливочном соусе
жарьте на разогретом I растительном масле : 3-4 минуты с каждой стороны, выложите в
I глубокую кастрюлю. п В сковороду, где Лбкарился кролик, положите очищенный раздавленный чеснок, влейте вино. Выпаривайте на сильном огне до половины объема.
Добавьте сливки, горчицу, лавровый лист, тушите 5 минут на слабом огне. Перелейте соус в кастрюлю с кроликом. Приправьте солью и перцем. ^Тушите кролика в Эсоусе на слабом огне 1 час 20 минут. Добавьте розмарин и тимьян.
^•Продукты
Картофель очищенный - 800 г
Чеснок -1 головка
Утиный жир - 2 ст. л. Соль, смесь прованских трав
«г порции
<§ 1 час
а Картофель очистите, I разрежьте на 2 или 4 части.
Запеченный картофель
^Отварите в подсо-Афенной воде 10 минут. Откиньте на дуршлаг, оставьте на 10-15 минут, чтобы картофель просушился.
^Разогрейте духовку •Эдо 200 градусов.
Разделите чеснок на зубчики, выложите в форму для запекания, добавьте утиный жир, поставьте в духовку на 5 минут, чтобы жир растопился.
«рЗыложите карч-гафель в форму, приправьте по вкусу, перемешайте.
^Запекайте 45-50 мигнут до золотистой корочки.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 59
^•"П^оЭукты Куриное филе -1 шт. Морковь -1 шт.
Горошек зеленый -100 г
Перья зеленого лука - 3 шт. Сельдерей -1 стебель Соевый соус Соль
Масло растительное / <г порции @ Ю минут
Приготовление
Л Промойте рис, заблейте 1,5 ст. воды, посолите и отварите до готовности.
Нарежьте куриное Афиле небольшими кусочками.
^Нарежьте морковь и ^сельдерей кубиками.
«^Разогрейте расти-Ттельное масло в сотейнике, обжаривайте курицу, периодически помешивая, в течение 7 минут.
^Добавьте к курице ^морковь и сельдерей, жарьте еще 3 минуты.
6Добавьте в сотейник рис, перемешайте и жарьте еще 5 минут.
Рис с курицей и горошком
^Добавьте зеленый f горошек и соевый соус по вкусу, жарьте еще пару минут.
«Нарежьте перья Озеленого лука.
«Снимите рис с огня / и посыпьте измель-
ченным луком.
60 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
"ПроЗукты Картофель - б шт. Куриное мясо -4 голени или бедра Фасоль красная мелкая в томатном соусе -1 банка Морковь -1 шт. Лук -1 шт. Укроп -1/2 пучка Растительное масло -3 ст. л.
Соль, черный молотый перец f tпорции
1 час 15 минут
"Приготовление:
у| Лук и морковь по-I режьте мелкими кубиками.
л В чашу мультиварки Айалейте растительное масло и включите режим «Жарка».
* Обжаривайте лук «Эз минуты, затем
добавьте морковь и готовьте еще 2 минуты.
проложите к овощам *1кусочки курицы и обжаривайте по паре минут с каждой стороны.
^Добавьте к мясу Экартофель, порезанный кусочками. Слегка посолите, поперчите, добавьте соус от фасоли. Перемешайте и готовьте еще 3-5 минут.
Картофель с мясом
в мультиварке
6Включите режим «Тушение», закройте крышку и готовьте 40 минут.
^Добавьте фасоль, «мелко порезанный
укроп и оставшиеся 10 минут дотушите блюдо. Если нужно, подсолите и поперчите.
# Кстати
Очень легкий и быстрый рецепт, а в результате получается восхитительно вкусное блюдо. Приготовить его можно не только в мультиварке, но и на обычной плите.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 61
Кукурузная каша с брынзой и зеленым луком
о
Продукты
Кукурузная крупа -1 ст.
Брынза -100 г Масло сливочное -20 г
Зеленый лук рубленый - 3 ст. л.
Соль, перец
/ И-порции @ 50 минут
ЯриГотоБлснис: Л Крупу промойте, •залейте 3 ст. воды, доведите до кипения, посолите, варите под крышкой на среднем огне, помешивая, 20 минут.
4 Убавьте огонь до минимального, снимите
крышку, варите кашу еще 10 минут.
^Снимите с огня, ^добавьте масло, перец, раскрошенную брынзу и лук. Кашу можно подать как гарнир к колбаскам.
^Продукты
Фарш из говядины или баранины - 600 г Консервированные кусочками помидоры - 600 г Молоко -150 мл Белый хлеб - 2 ломтика Лук - 2 шт.
Яйцо -1 шт.
Мука - 4 ст. л. Растительное масло -4 ст. л.
Зелень петрушки рубленая - 2 ст. л. Мята свежая рубленая - 1 ст. л.
Сахар -1/2 ст. л. Тмин молотый -2 ч. л.
Лавровый лист- 2 шт. Чеснок -1 зубок Соль, перец
р *Г порции @ 50 минут
!
Мясные колОаски в томатном соусе
I "Приготовление
| л Хлеб замочите
I в молоке. Одну
| луковицу и чеснок очи-I стите, мелко нарежьте. I Смешайте фарш, яйцо, I отжатый хлеб, лук и | чеснок, зелень, тмин. : Приправьте солью и !перцем.
.- у Из мясной массы ♦Скатайте колбаски длиной 5 см. Обваляйте их в муке и обжарьте в 2 ст. л. разогретого растительного масла примерно
4-5 минут, до золотистого цвета.
^Вторую луковицу дочистите, мелко нарежьте. В сковороде разогрейте
2 ст. л. растительного масла, пассеруйте лук 3-4 минуты, добавьте томаты, соль, сахар и лавровый лист. Тушите 10 минут на слабом огне. Добавьте в томатный соус мясные колбаски, тушите еще 20 минут.
62 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015


& Продукты Мука - 300 г Йогурт натуральный - 300 мл
Масло растительное -1 ст. л.
Кунжут белый -1 ст. л.
Кунжут черный -1 ст. л.
Сахар - 2 ч. л. Разрыхлитель -1,5 ч. л.
Соль -1 ч. л. без горки f 8 штук @ Иб минут
Пригото&лбник
Л Просейте муку в I глубокую чашу, добавьте сахар, соль и разрыхлитель.
QСделайте в муке /углубление, налейте в него масло и йогурт, замесите тесто.
^•Разрежьте тесто на ^8 одинаковых кусочков и сформируйте из них колобки.
ьДЗ блюдце насыпьте *1 кунжут, обмакните колобки в кунжут. ^Застелите проти-Эвень антипригарным листом или пергаментом, выложите на него булочки.
Булочки С КУНЖУТОМ

6 Разогрейте духовку до 210 градусов, выпекайте булочки в течение 25 минут, остудите.
р Кстати Булочки с кунжутом— универсальная выпечка, их можно подать к любому
блюду, использовать самостоятельно или же в качестве основы для гамбургеров или сэндвичей.
64 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
Сэндвич «Слоппи Джон
«Слоппи Джо» — традиционный американский сэндвич, его название буквально переводится как «неряха Джо», потому что съесть его и не испачкаться практически невозможно. Классический «Слоппи Джо» готовится с говяжьим фаршем в томатном соусе и подается с булочкой.
V 'Приготовление:
А Нарежьте кубика-Вми лук, сельдерей, сладкий перец и мелко порубите чеснок, л Разогрейте глубокую Сковороду, налей
те немного масла, обжарьте овощи до мягкости (около 7 минут).
Добавьте к ово-•Эщам мясной фарш, хорошо перемешайте и жарьте около 10 минут.
ьДля получения Ттоматного соуса разведите томатную пасту в 1 ст. воды.
^Добавьте в сковоро-Эду соусы, посолите и поперчите, тушите около 15 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет. 6Срежьте с булочек крышечку, выньте мякиш из нижней ча-
"Продукты
Булочки с кунжутом - 8 шт.
Фарш говяжий - 500 г Стебель сельдерея -2 шт.
Лук репчатый -1 шт.
Перец сладкий -1 шт.
Чеснок - 3 зубчика Томатная паста -2 ст. л.
Соус чили - 2 ст. л.
Соус вустерский -1 ст. л.
Соль, черный перец Масло растительное
/ <r-S порций Ю минут
сти, наполните мясным соусом и накройте крышечкой.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 65
чч'шлка и усасты
Мясные лепешки с фетой и черри
"Продукты
Для теста:
Мука - 250 г
Растительное масло -2 ст. л.
Сахар -1 ст. л. Дрожжи сухие -1 ч. л.
Соль -1 ч. л.
Для начинки:
Фарш смешанный -500 г
Помидоры, консервированные кусочками, - 200 г Помидоры черри -100 г
Сыр фета - 100 г Лук -1 шт.
Чеснок -1 зубок Растительное масло -2 ст. л.
Кумин - 1 ч. л.
Соль, перец
/ £ штуки
@ 1 час ZO минут
Л В миску просей-1те муку, добавьте дрожжи, соль, сахар и масло. Влейте примерно 170 мл теплой воды. Замесите мягкое, немного липкое тесто. Положите в миску, накройте полотенцем и оставьте на 40-50 минут.
7 Лук и чеснок очисти-АТе и мелко нарежь-
те. В сковороде разогрейте растительное масло, пассеруйте лук и чеснок, помешивая, 3-4 минуты. Добавьте фарш, обжарьте, разбивая лопаткой крупные комочки, в течение 10 минут. Добавьте консервированные помидоры, потушите 10-15 минут и еще немного подержите на огне, чтобы выпарилась лишняя жидкость, добавьте специи, посолите по вкусу. Фарш должен быть очень влажным, но не жидким.
Разогрейте духовку Эдо 200 градусов. Разделите тесто на две части, на листе бумаги для выпечки или силиконовом коврике раскатайте каждую половину в продолговатую лепешку, сделайте бортики. («Распределите на Ттесте фарш, разровняйте, сверху выложите помидоры черри, разрезанные пополам, и кусочки феты. «^Переложите лепеш-”ки вместе с бумагой на противень. Выпекайте 20-25 минут.
66 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
^•"Продукты Для теста:	[
Мука - 1 ст.
Сливочное масло растопленное -2 ст. л.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Для начинки:
Творог деревенский - 400 г Сливочное масло -30 г Яйца - 2 шт. Мед - 4 ст. л. Сахар - 2 ст. л. Манная крупа -1 ст. л.
Для смазывания теста:
Яйцо -1 шт. Сливочное масло растопленное - 20 г Сахар -1 ст. л. / «г-6 порций @ 1 час Ю минут I
'Приготовление:
а В миску просейте 1муку и разрыхлитель, добавьте растопленное масло и 4 ст. л. теплой воды, заместите эластичное тесто. Накройте его пленкой и оставьте в миске на 30-40 минут. лВ сотейнике рас-Лтопите, помешивая, 30 г сливочного масла, мед и сахар. Остудите. Творог взбейте с яйцами, добавьте в него медовую смесь,
Баница с творогом
размешайте до однородности.
Разогрейте духовку С/до 180 градусов. Противень застелите бумагой для выпечки. «J3 чашке взбейте Твилкой яйцо. На поверхности стола, присыпанном мукой, раскатайте тесто в очень тонкий слой, размером примерно 40x25 см.
(^Смажьте поверх-,/ность теста растопленным маслом. Выложите творожную смесь, разровняйте, не доходя 1,5 см
до краев. Обильно смажьте свободные края взбитым яйцом. Скатайте в рулет, закрепите края мокрыми руками. Перенесите рулет на противень, а затем сформируйте из рулета улитку, свободный край подверните. Смажьте баницу взбитым яйцом и посыпьте сахаром.
6Выпекайте 40 минут до золотистого цвета. Выньте противень из духовки, накройте готовую баницу полотенцем и оставьте на 20 минут.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 67
Продукты Молоко - 0,5 л Мука -110 г Манная крупа - 45 г Масло сливочное -20 г Желток -1 шт. Сахар -1 ч. л. Соль
Масло растительное / 6-4 штук @ 1 час
Манная крупа представляет собой пшеничную крупчатку, получаемую при перемалывании пшеницы в муку. Хотя полезных веществ в манке немного, в кулинарии ее применяют достаточно широко и не только для приготовления самой популярной каши. Манку часто используют в выпечке, частично или полностью заменяя ею пшеничную муку.
"Приготовление
4 Нагрейте 200 мл I молока, добавьте сахар и манку, варите 5 минут. Остудите в течение 30 минут.
Разотрите желток At солью, добавьте оставшееся молоко и взбейте.
Блины манные
двух сторон.
^Добавьте к яичной «Эсмеси муку и тщательно перемешайте. ^Добавьте готовую ’Гманку к тесту и еще раз хорошо перемешайте.
Cobim
Блины получаются достаточно толстые, поэтому переворачивайте их аккуратно.
68 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 3*2015
Манные оииИИипои
/Насыпьте муку в Отарелку, выложите кашу ложкой, придайте форму оладьи и
^Разогрейте расти-7тельное масло на сковороде, аккуратно выложите оладьи и об
у3 "Приготовление:
л Доведите молоко до кипения, всыпьте тонкой струйкой манку, перемешайте, накройте крышкой и снимите с огня.
dЧерез 5 минут Добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте. Слегка остудите.
^’Разделите яйцо на •Эбелок и желток, белок добавьте в манку и перемешайте.
•^Желток разотрите тс сахаром и солью, добавьте желток в кашу.
5Курагу промойте, нарежьте соломкой и добавьте в кашу,
^•Продукты
Молоко -1 ст.
Крупа манная - 50 г
Курага - 50 г
Масло сливочное -25 г
Яйцо куриное -1 шт.
Сахар -1 ст. л.
Соль - щепотка Мука для панировки Масло растительное
/ 4-10 штук минут
перемешайте.
обваляйте в муке.
жарьте с двух сторон.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 69
Апельсиновый манник
£ I
^Продукты
Сахар - 1Ь0 г
Манная крупа -125 г
Мука -100 г
Масло сливочное -50 г
Кефир - 150 мл Яйцо отборное -1 шт.
Апельсин -1/2 шт. Разрыхлитель -1 ч. л.
/ Sпорций @ 1 час
(у> Приготовление:
Л Смешайте манку с
I кефиром и оставьте на 20 минут для набухания.
Яйца взбейте с Абахаром. Добавьте растопленное, но не горячее масло и тщательно перемешайте.
В смесь положите ^кефирно-манную заготовку.
ьДедру апельсина *1натрите на мелкой терке. Из половинки выжмите сок. Добавьте к остальным продуктам.
^гМуку просейте. До-Эбавьте к ней разрыхлитель и перемешайте.
Соедините с остальными ингредиентами
и вымесите до получения однородной массы. Выложите в форму.
Z Духовку разогрейте Одо 170 градусов и выпекайте манник 35 минут. По желанию покройте манник кремом из сметаны с сахаром.
Co&tffl
Манку лучше настаивать около часа, так она больше набухнет, и не будут чувствоваться крупинки. Также хорошо «вымоченная» манка придаст маннику нежность вкуса и мягкость.
70 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
^"Продукты Творог - 200 г Сметана - 70 г Сахар - 2/3 ст. Крупа манная -2/3 ст.
Яйцо куриное - 2 шт. Ванильный сахар -1 ст. л.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Масло растительное
Для глазури:
Яичный белок - 1 шт Сахар - 2 ст. л. Цветная посыпка
/ 6-3 порций 1 час
4 Разделите желтки и «белки.
Манник творожный
п Разотрите творог с АЗкелтками, добавьте сметану, сахар и ванильный сахар.
Добавьте к творож-^ной массе манку и разрыхлитель. иДВзбейте белки до ’•пиков, аккуратно смешайте с тестом. ^Выложите тесто в Эсмазанную маслом форму.
6Выпекайте манник
45 минут в разогретой до 170 градусов духовке.
>^Для глазури взбейте * белок с сахаром в
крепкую пену, покройте готовый манник глазурью и посыпьте цветным украшением.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 71
Кондитерские шедевры
Свадьба принца
Чарльза и принцессы Дианы состоялась в 1981 году. На грандиозном бракосочетании был представлен не менее шикарный торт высотой 1,5 метра и стоимостью 40 000 долларов. Торт был огромным, но не единственным: кроме него, гостям королевской свадьбы подали 27 тортов размером поменьше.
Для свадьбы принца Уильяма и Кейт Миддлтон был изготовлен кондитерский шедевр в восемь ярусов, покрытых белой и кремовой глазурью и украшенных 17 видами сахарных цветов,
каждый из которых имел свой смысл. На седьмом ярусе были представлены английская роза, шотландский чертополох, валлийский нарцисс, а также ирландский, трилистник. Это национальные растения народов, входящих в Соединенное Королевство. На шестом ярусе была представлена авторская идея супругов — сахарные цветки ландыша, символизирующие сладость и смирение.
В общей сложности для украшения торта было использовано 900 сахарных цветов. Торт обошелся в 80 000 долларов.
Когда Ким Кардашьян выходила замуж за звезду НБА Криса Хамфриса, она решила, что торт на ее свадьбе должен быть особенным, на который не жалко потратить и 20 000 долларов.
В итоге был заказан мраморный шоколадный торт высотой 2,5 метра и весом почти 300 кг. Он был настолько большим, что черно-белые ярусы торта снимали и разрезали по отдельности.
Чтобы придать торту элегантности и шика, необходимо всего лишь добавить кристаллы Сваровски. Именно это сделал
72 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА 5 2015
Рон Бен-Израиль, известный кондитер из Нью-Йорка, когда его попросили приготовить торт для фильма «Секс в большом городе — 2». Роскошный белый ванильный торт стоимостью 32 000 долларов получил название «Белое облако»: с пяти бисквитных ярусов свисали тонкие нити более 4 000 кристаллов Сваровски, напоминая капельки замерзшей воды. Для торта была специально сделана акриловая подставка, вместе с ней высота торта составила два метра.
•Л2006 году на ро-Искошном свадебном шоу в Беверли-Хиллз
презентовали безумно дорогой свадебный торт — его стоимость составила 20 млн долларов. Толстая кремово-белая глазурь покрывала верхнюю часть торта, а нижние слои — помадка цвета слоновой кости. Средние ярусы были покрыты атласом и цветами пастельных оттенков. На самом нижнем ярусе торта были рассыпаны золотые хлопья, благодаря чему тот сиял и мерцал. Но элементом, делающим торт безумно дорогим, являлись крупные бриллианты, усыпавшие его сверху донизу. Гости свадебного шоу так и не смогли попробовать торт или даже приблизиться к нему, поскольку он
был окружен шестью вооруженными охранниками.
Известные дизайнеры Маартен и
Франсис Стинмены, владельцы La Tulipe Desserts, делали торт для свадьбы Челси Клинтон и Марка Мез-вински. Бисквитный ванильный торт с прослойкой из шоколадного мусса был изготовлен из безглю-теновой муки. Девять ярусов чудо-торта уместились в 1,2 метра. Каждый ярус покрывала ванильная помадка и украшала лента из огромного количества цветов. Стоила эта красота 11 000 долларов.
№ 5 201S | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 73
t
/(an
wnuui
Выбираем киви
|/ иви нужно выби-^рать, обращая внимание прежде всего на степень мягкости или твердости плода. Нажмите на кожицу киви большим пальцем: если вы чувствуете легкую упругость, то киви созрел. Чрезмерная твердость или мягкость будет свидетельствовать соответственно о незрелости и испорченности.
Обратите внимание на волоски — они должны быть жесткими, но при этом без особых усилий отшелушиваться. Наличие темных пятнышек на кожице — признак заболевания плодов. *|*Тлодоножка должна I Вбыть сухой, из нее не должна сочиться жидкость. В противном случае — фрукт был поврежден при транспортировке или хранении и, возможно, уже испорчен. ^%змер киви не яв-Г ляется решающим фактором: даже мелкие плоды могут быть такими же вкусными, как и большие. *
Храним киви
<Три хранении киви 11количество витамина С в нем почти полностью сохраняется. Этому способствует
кожица плода, а также содержащиеся в нем кислоты.
|/ иви можно хранить 1\в холодильнике, но при температуре не ниже нуля. Если плоды киви неспелые, то их следует хранить при комнатной температуре — так они постепенно дозреют и станут мягкими.
Учтите, что киви очень хорошо впитывает посторонние запахи, держите их дальше от резко пахнущих продуктов питания. 1/иви нужно хранить 1\в емкостях с вентиляционными отверстиями. Это может быть пластиковый контейнер или даже пакет, но с проделанными в нем дырочками. Без поступления воздуха плоды могут начать подгнивать.
Польза киви
Достаточно всего одного зрелого плода киви, чтобы восполнить (уточную норму потребления ви
тамина С. Киви богат витамином Е, бета-каротином, фолиевой кислотой, калием. По содержанию витаминов и минералов киви превосходит наиболее потребляемые фрукты, в том числе апельсины и яблоки.
киви содержится V много энзимов, которые ускоряют сжигание жиров, поэтому киви можно рекомендовать всем, кто мечтает о стройной фигуре.
<2ключение киви в 57 рацион помогает предупредить раннее появление седины. Микроэлементы, которые содержатся в киви, помогают при гипертонии, укрепляют стенки сосудов, тем самым уменьшают вероятность возникновения атеросклероза и тромбоза. Киви обладает способностью выводить соли из организма. Так как в киви содержится мало сахара, он рекомендован диабетикам.
74 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5*2615
& Продукты Киви - 3 шт.
Ананас консервированный или свежий -150 г Ананасовый сок -100 мл
Йогурт натуральный -100 мл
Мед -1 ст. л.
/ 2-порции б минут
Приготовление
1Киви очистите, нарежьте кусками. Ананас нарежьте кусочками.
л Поместите в блен-**Йер фрукты, сок, мед и йогурт. Взбейте до однородности.
дРазлейте напиток в •^высокие бокалы.
Смузи с киви и ананасом
Со&ет. Очищайте и нарезайте мякоть плодов непосредственно перед приготовлением. Никогда не оставляйте приготовленный напиток на вечер или на утро. Так, витамин С разрушается в течение получаса после приготовления, в стакане останется просто вкусный напиток, а не ценный коктейль для здоровья. К тому же часть полезных веществ разрушается уже при соприкосновении с металлическими насадками блендера, поэтому приготовленный напиток содержит всего половину ценных компонентов фрукта.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 75
tenth"
Освежающий чай с лаймом
^Продукты Сахар - 3 ст. л. Чай черный или зеленый - 4 ч. л. Мед - 4 ч. л. Лайм -1 шт.
Лед
f *г порции @ 50 минут
у"* "Приготовление
Л Насыпьте в кастрю-1лю чай.
п Разрежьте лайм на Aftee части, выжмите сок и положите половинки лайма в кастрюлю.
5Насыпьте в кастрюлю сахар и налейте 2 стакана воды.
^Доведите смесь до *1 кипения, снимите с огня и дайте остыть. Процедите чай.
5Измельчите лед, насыпьте в бокалы, положите в каждый по 1 ч. л. меда и залейте
чаем. По желанию украсьте кружочками лайма.
ЗАМЕТКИ ШЕФ-ПОЦРА(Г^
Лайм является отличным дополнением к диетам. Как показывает практика, употребление сока лайма, даже при соблюдении нестрогой диеты, способствует снижению веса. Также
лайм помогает придерживаться режима питания во время диеты: при возникновении чувства голода достаточно выпить стакан воды с добавлением небольшого количества сока лайма — чувство голода притупится.
Регулярное употребление свежих плодов лайма в составе пищи и напитков стимулирует выработку в организме коллагена — особого белка, наличие которого во многом обуславливает эластичность и упругость кожи.
76 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5^015
& Продукты
Сыр плавленый сладкий - 50 г
Сливки 10% - 50 мл Кофе молотый -2 ч. л.
Сахар - 1 ч. л.
Соль - щепотка
Р 1 порция @ 15 минут
Qp Приготовление:
л Насыпьте кофе в »турку, добавьте щепотку соли и налейте 100 мл воды, доведите до кипения и снимите с огня.
Процедите кофе.
Нагрейте сливки, •^добавьте сахар и сыр, налейте кофе. ьДЗзбейте напиток с «помощью блендера в течение 10 секунд, налейте в чашку.
чиззи латте
ЗДИЕТКИ ШЕФП0ВАРА(^5
Кофе и сыр -классическое сочетание продуктов. Но нам оно, наверное, более привычно в виде чашки кофе на завтрак вприкуску с сыром. А вот сыр, залитый горячим кофе, — это кулинарное явление довольно оригинальное.
V Родиной кофе с сыром считается север Франции, где подобный завтрак весьма
популярен: французы заливают горячим кофе сыр, который затем едят ложкой. На самом деле способов приготовления кофе с сыром достаточно много: сыр можно сразу заливать кофе; можно плавить его в молоке, а затем уже добавлять в кофе; можно взбивать в блендере для придания напитку большей однородности; можно экспериментировать с различными видами
сыров и найти «свой» рецепт напитка.
’У Тем, кто решил приготовить этот оригинальный напиток, опытные дегустаторы советуют подбирать сорта сыра, подходящие к бодрящему напитку: так, к сырам с резким привкусом подойдет насыщенный крепкий кофе, а с латте и капучино будут идеально сочетаться мягкие несоленые сыры.
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 77

Горячий шоколад — напиток на все времена года. Чашка ароматного бархатистого напитка согреет в морозный зимний день, зарядит позитивом и жизненной энергией в прохладное весеннее утро, поднимет настроение в дождливый летний вечер.
Кулинарная история шоколада начиналась с использования его именно как напитка. Индейцы майя делали на основе какао-бобов с добавлением воды и жгучего перца ритуальные напитки. Ацтеки переняли этот способ, но добавили к напитку из какао-бобов мед, ваниль и сок агавы. Европейцы усовершенствовали рецептуру: заменили острый перец сахаром, а воду стали разогревать — для однородного шоколадного вкуса. На рубеже XVII-XVIII веков шоколадный напиток начали готовить на основе молока или сливок — такая идея пришла в голову англичанам.
<1 настоящее время И любой напиток, содержащий натуральные молотые зерна какао, можно назвать
горячим шоколадом. Чем выше процент содержания какао в шоколадном напитке, тем больше в нем пользы — лучше всего использовать горький шоколад примерно с 60-70-процентным содержанием какао. Приготовление шоколада в современном виде может предполагать и его различную консистенцию. Он может быть жидким, как кофе, и тягучим, как сгущенное молоко. Оптимальным считается насыщенный вкус, оставляющий тающее послевкусие слегка горчащего, но сладкого букета компонентов. Жидкую основу
шоколада могут составлять вода, молоко или сливки. Шоколад на воде более легкий,
но несколько пресный на вкус, его нужно хорошо приправлять. Напиток на основе молока и сливок более приятный на вкус, но и калорий в нем больше. Оптимальным считается смесь воды и молока: во-первых, шоколад хорошо растворяется в такой смеси, а во-вторых, шоколад получается более деликатным и легким. Пропорции жидкости и шоколада нужно подбирать на свой вкус.
Чтобы шоколад получился более сытным и густым, в него можно добавить взбитый яичный желток или крахмал. Некоторые хозяйки кладут в горячий шоколад сметану. Для улучшения вкуса ЛДможно использовать при приготовлении напитка любой алкоголь: ром, коньяк, ликер. С горячим шоколадом хорошо сочетаются ваниль, корица, кардамон, имбирь и перец чили — они придадут шоколаду неповторимый вкус. Сахар нужно добавлять по вкусу, так как некоторые сорта шоколада уже очень сладкие. Щепотка соли придаст напитку особую нотку.
78 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 5 2015
Горячий ш с корицей
Продукты
Молоко - 300 мл Шоколад темный -100 г
Апельсин -1 шт.
Кофе растворимый -1 ч. л.
Корица молотая -1/2 ч. л.
/ 2- порции @ 12-минут
Приготовление
Апельсин тщательно । вымойте, острым но-
жом снимите широкими полосками цедру. q В ковше нагрейте Лфолоко, добавьте кофе, поломанный шо-
колад, цедру, доведите до кипения.
Снимите с огня, "выньте цедру. Нагрейте горячий шо
колад до кипения еще раз, взбейте венчиком. |Л>азлейте по круж-*1 кам, посыпьте молотой корицей.
Какправипьна1ипь горячий швкопад
Строгих правил, предписывающих, каким образом пить горячий шоколад, — нет. Однако некоторые тонкости его употребления все же существуют.
' ак, очень густой I шоколад, обычно с высоким содержанием какао, разливают в
небольшие чашки— такого же объема, как для эспрессо. К нему подают стакан холодной воды. Она помогает полнее раскрыть вкус шоколада и допить его с удовольствием.
Для жидкого горячего шоколада подойдут айриш-бокалы —
бокалы объемом 240-360 мл с ручкой из термостойкого стекла.
Хотя ничего страшного не произойдет, если вы нальете шоколадный напиток в свою любимую большую кружку или даже в пиалу. Кстати, французы наливают горячий шоколад в тарелки — так гораздо удобнее макать в него круассаны или тосты.
G I "Продукты
Для пресного теста: I
Мука -1 кг Сливочное масло -100 г
Молоко или вода -250 мл
Сахар -1 ст. л. Яйца - 2 шт. Соль - щепотка Для начинки: Баранина - 500-600 г Лук -1 головка Соль, молотый черный перец Растительное масло f 10 штук @ tO минут
"Приготовление:
А Приготовьте тесто.
В чашу кухонного комбайна или в миску влейте молоко (1), добавьте сахар, соль, яйца (2) и растопленное сливочное масло (3). Хорошо перемешайте.
Q Постепенно всы-Абайте просеянную муку и замесите тесто — оно должно получиться нежным и податливым. ^’Приготовьте начин-^ку. Лук мелко порежьте и перемешайте с фаршем. Добавьте в него соль и перец (4).
ьДсли фарш (5) полу-Пчился суховатым, то можете влить в него около 100 мл воды. 5Тесто разделите на шарики по 50 г — должно получиться 20 штук (6).
✓Каждый шарик раска-Огайге в лепешку, положите в центр лепешек по 1 ст. л. фарша (7) и защипните по кругу со складочками (8).
Татарские перемячи
В центре перемяча должна остаться дырочка.
^После того как вы 7 приготовите все перемячи (9), возьмите глубокую сковороду небольшого диаметра и разогрейте в ней растительное масло. Масла налейте столько, чтобы оно почти покрывало перемячи при обжаривании.
80 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № S 2015
о Когда масло разогре-Оется, убавьте огонь до среднего. Опустите перемячи дырочкой вниз и обжаривайте 3 минуты (10). Затем переверните перемячи и обжаривайте еще 5 минут до полного приготовления теста и начинки.
дКак только вы /увидите, что из дырочки начинает вытекать прозрачный сок, значит — начинка готова.
Л/лВыньте перемячи IV/на салфетку, чтобы стек лишний жир, подавайте горячими (11).
№ 5 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 81
> 'КсуННСНа
Наши дорогие читатели!
Чтобы подписаться на журнал «ЗЭПИСКИ ШСф-ПОВара», вам необходимо:
1. Вырезать из журнала подписной абонемент.
Л. Вписать в абонемент свои данные — фамилию, имя, отчество, адрес.
5. Отметить, на какой срок вы хотите выписать «Записки шеф-повара» — от двух до шести месяцев.
г. Прийти с заполненным абонементом в любое отделение связи и оформить подписку.
Как видите, подписаться — легко и быстро! И самое главное —
вы гарантированно получите свой любимый журнал «Записки шеф-повара»!
Наш подписной индекс по каталогу «Почта России»—78828.
УСу^ишфнал
гс.ю&ле.ипа
Ходом шахматного коня восстановите слово, начало которого— пронумерованная клетка. Каждая следующая буква слова—это ход конем.