% Закажи прямо сейчас!
gj Только до 30 ноября 2015 г.
Электрошашлычница .•Сделать сочный, ароматный 2490 руб. ’ шашлык без хлопот	2680-руб".
за 20 мин - реально!
Для равномерной прожарки поместите шампура с мясом или овощами вокруг керамического нагревателя и... наслаждайтесь! 1 кВт, 5 шампуров. Товар сертифицирован.
Пр-во: Россия. Гарантия 2 года.
Пельменница 2340 руб.
Наша машинка: • приготовит 2490 руб. пельмешки-равиолли и вареники; *•' • раскатает тесто в ровный пласт^ (9 уровней толщины);
• равномерно распределит начинку. Готовьте без труда! Пр-во: КНР. Гарантия 6 мес.
Если товар вам не подойдет, мы вернем вам деньги! (ст. 26.1 ФЗ «О защите прав потребителей»)
комфорта
www.mir-c.ru
Доставка по всей России
Внимание! Цены указаны без доставки. Мы предложим выгодный для Вас вариант доставки. Оплата при получении на почте.
Звоните нам БЕСПЛАТНО прямо сейчас!
8—800—550-0402 (стюодоиюо) 8-800-7000-737. Консультация по тел.: 8 (8332) 54-10-10; 54-12-00 Пишите по адресу! 610026, г. Киров, а/я 10, отдел Э-1.
ОГРН 1154350001057 ООО «МК-Групп», г. Киров, ул. Бородулина,12, отдел Э-1
реклама
№ 2 ноябрь 201!
СПРАШИВАЙТЕв: киосках
—<£. КОНКУРС!
з.Оооо^.
УКАНЕОРДЬг

Домашняя коптильня
Все копченые деликатесы 2395 руб. приготовит АДК: • в домашних 2590 руб. условиях на обычной плите;
•	герметичный корпус из стали не даст разбрызгиваться жиру
•	компактна (39,5*32,5 см;
5,3 кг). Купи сейчас и получи в подарок брошюру с рецептами!
Пр-во: Россия. Гарантия 2 года.
Жарочный шкаф 2380 руб. Жарочный шкаф - это русская 2590 руб. печка у вас дома! С ним вы сможете: • приготовить по-домашнему вкусные блюда; Я • засушить грибы, овощи и т. д; fa • питаться вкусно даже на даче (шкаф компактен и войдет в багажник авто), • не думать о затратах на электроэнергию (всего 0,625 кВт/ч)! Пр-во: Россия. Гарантия 1 год.

2 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
«Записки 124 шеф-повара» №12 (34) декабрь 2015 г.
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-51821 от 07.12.2012 года
Учредители:
Бобин С.Г., Хомченко Е.П.
Издатель:
ООО ИД «Город Медиа».
Главный редактор: Шевченко Ольга Йизайн и верстка: окровскии Сергей
Ведущие рубрик: Аверина Инна, Крючкова Инна, Смирнова Ольга
Адрес редакции: 630087, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 30, офис 609а.
Адрес издателя: 630087, г. Новосибирск, ул. Новогодняя, 28/1, офис 46.
Адрес для писем: 630087, г. Новосибирск, a/я 29i
Телефон: (383) 335-68-92.
Отдел распространения:
Новиков Андрей novikov@idgorod. ги
Отдел рекламы:
Филиппова Татьяна fit@idgorod.ru
Отпечатано в типографии ООО «Печатный дом», и: 659100, елезно-
Адрес типографи г. Заринск, ул. Ж
Тираж: 27000.
Подписан в печать: 29.10.2015 по графику 17.00, фактически 17.00.
Дата выхода в свет: 09.11.2015
Дата начала розничных продаж: 17.11.2015 Цена свободная.
Материалы, отмеченные знаком » и словом •реклама», публикуются на правах рекламы. Редакция не несет ответственности за содержание реклам» материалов. Все рекламируемые товары и услуги подлежа г обязательной сертификации.
Редакция имеет право публиковать любые присланные на ее адрес произведения, обращения, письма, иллюстрационные материалы читателей. Пересылая тексты, фотографии и другие политра-фические материалы, отправитель тем самым дает свое согласие, а также подтверждает согласие изображенных на фото лиц на публичный показ, отображение и распространение присланных фотографий, графических изображений и текстов. В соответствии с правилами работы издательства рукописи не рецензируются и не возвращаются.
Редакция оставляет за собой право редактировать присланные на ее адрес материалы.
Перепечатка материалов возможна только с ПИСЫ генного разрешения редакции Подписка в каталоге «Почта России» — 78828 Периодичность: 1 раз  месяц
Осы/ь ш no^og,
Очередной год, который мы провели вместе с вами, с нашими дорогими и любимыми читателями, подходит к завершению. За этот год наш журнал открыл много новых рецептов, приобрел новых друзей. Вместе мы готовили, экспериментировали, пробовали разные блюда. Мы активно росли и развивались — в первую очередь благодаря вашему вниманию и поддержке. Обещаем и дальше работать над тем, чтобы ваше знакомство с нами было долгим, плодотворным и запоминающимся.
^усть в новом году, дорогие друзья, у вас хватит сил для достижения поставленных целей, воплощения кулинарных идей. Пусть все беды обойдут вас стороной, а в вашем доме будет царить мир, гармония
и уют. Пусть новый год принесет вам и вашим близким много чудесных, счастливых дней! Добра, веселья, радости, улыбок, любви и здоровья! С наступающим Новым годом, друзья! С новыми рецептами!
Новый год — это отличный повод отточить кулинарное мастерство, освоить новые блюда, способы сервировки, приго
товить то, на что не хватило времени в прошлое торжество. Новогоднее меню — это отдельная тема, которая требует
особого внимания и фантазии.
Хозяйкой наступающего года станет Огненная Обезьяна, натура умная, ловкая, артистичная и любознательная. Ее нужно встретить богатым и разнообразным столом, с любовью приготовленными и красиво оформленными блюдами.
Ие отказывайтесь от проверенных временем и так любимых всеми традиционных салатов, но при этом приготовьте еще что-то новое и необычное.
4 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Обезьяны — великие экспериментаторы, поэтому хозяйку наступающего года нужно порадовать чем-то ранее не опробованным вами. Какие ингредиенты порадуют Обезьяну? Сыр — существует мнение, что его эти животные любят даже больше, чем бананы. Яйца — ими обезьяны лакомятся с большим удовольствием. Красные и оранжевые овощи для
огня — морковь, помидоры, болгарский перец. Подавайте
закуски на салатных листьях, а любой .
салат можно украсить пальгг--------------
пет[ лука. й
Увлекаться мясными блюдами не стоит, но без х все же не
поддержания стихии обойтись. Обезь-
яна — огненная, следовательно, мясные блюда должны быть
гороскопа —- самая
большая сластена. Самым главным десертом должна стать большая
тарелка с фруктами, в центре которой лучше всего поставить целый свежий ананас.
Из напитков стихии
огня соответствует зеленый чай, кофе из
1ьмами из маслин и кор рушки или зеленого
a.	I J V(
жареными или приготовленными в духовке, обязательно с румяной корочкой.
“л ад кие блюда _'обязательны на новогоднем столе, ведь Обезьяна среди свежемолотых зерен, всех знаков восточного красное вино, горячий пу^Щ;глинтвейн, "’коньяк.
^ГТорадуйте гостей 11маленькими съе/ ными под; могут быт со свеж$1 печенье^ ассорти: Положите их на тарелку кажД°Г0 го" "стя — так вы не только украсите праздничный стол, но и сразу поднимете настроение всем собравшимся. Вкусного вам Нового года!
... съедоб-жжами — это ъ мешочки юпеченным и чайным
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 5
Закуски
и самгтн
Готовимся к Новому году
Составьте список новогодних блюд заранее. Искать подходящие рецепты за несколько часов до торжества — не самое увлекательное занятие.
< . ыбирая рецепты, И которые вы будете готовить на новогодний стол, учтите длительность застолья — как будут смотреться закуски и салаты на столе через полчаса, через час-два, насколько аппетитными останутся горячие закуски после остывания. Отдавайте предпочтение блюдам, которые можно будет повторно разогреть.
*<*Тродумывая меню, I 1позаботьтесь о том, чтобы в нем были и овощные закуски, и мясные, и рыбные. Кстати, учтите, что за столом могут оказаться люди, соблюдающие Рождественский пост, проследите, чтобы они не остались голодными.
Составляя список продуктов, разделите его на две части. Все, что не портится (консервы, крупы, мука, масло), купите заранее. Во вторую часть списка внесите скоропортящиеся продукты и купите их за день до праздника.
^Просмотрите вни-I вмательно рецепты и обозначьте график приготовления блюд. Все, что реально, сделайте заранее: тесто, например, можно замесить и оставить в морозильной камере, ягодные начинки также можно заморозить. Слоеные салаты требуют настаивания, торты пропитывания, поэтому их тоже можно сделать накануне.
^сли в новогоднее Именю вы включили новый рецепт, не поленитесь и приготовьте его на пробу — возможно, результат вас разочарует, но у вас будет время скорректировать меню.
^Траздничный
I 1стол — это не только вкусная еда. Огромное значение имеет эффектная сервировка. Для создания праздничной атмосферы подойдут тематические салфетки, свечи, новогодняя композиция, расположенная в центре стола.
6 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Салат «Мужской каприз»
'	......G
^"Продукты Говядина отварная -500 г
Сыр твердый - 200 г Яйца вареные - 6 шт. Лук белый сладкий -3 шт.
Уксус 9% - 3 ст. л. Майонез
Соль, сахар, перец
? Тпорции
15 минут
"Приготовление:
Л Лук очистите, надрежьте тонкими полукольцами. Положите в миску, залейте кипятком на 1 минуту, воду слейте. Смешайте уксус с 4 ст. л. воды и щепоткой сахара, залейте лук и оставьте на 15 минут.
Говядину нарежьте Двойкой соломкой, яйца натрите на крупной терке, сыр — на мелкой.
Выложите на Эблюдо, чередуя слои: говядина, лук, яйца. Все слои слегка смажьте майонезом, приправьте солью и перцем.
(^Сверху посыпьте Чсыром.
$ КсШЗМи. Телятина варится очень быстро, буквально 30 минут. Проверить готовность мяса можно проткнув его вилкой. Если вилка проходит легко, мясо готово. Говядина варится гораздо дольше — отваривание может занять от часа до двух, проверять готовность говядины можно также с помощью вилки. Говядину для салата можно приготовить в мультиварке, для этого выберите режим «Тушение» и выставите время приготовления на 2 часа. Мясо из мультиварки получится более нежным и сочным.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 7
Закуски
и самтм
Самый новогодний салат
Салат «оливье» получил название в честь своего создателя — шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж», Способ приготовления
салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее основные ингредиенты были известны, и рецептура приготовления салата была воспроизведена.
Самая ранняя известная публикация рецепта салата оливье приведена в журнале «Наша пища» за 31 марта 1894 года. Первоначальный рецепт салата оливье таков: «2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикули, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, майонез на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта оливкового масла».
^1советское время ре-И цепт салата оливье неоднократно менялся, одни ингредиенты заменялись другими, более дешевыми и доступными. Стандартный советский оливье состоял из пяти ингредиентов: яйца вкрутую, отварное мясо или колбаса докторская, отварной картофель, соленые -огурцы, зеленый
8 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
горошек, майонез. Все нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье стал непременным атрибутом советского новогоднего стола.
Интересно, что за границей салат оливье называют «русским салатом». Другое название оливье — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты можно
было легко достать в зимнее время в отличие от ингредиентов «летних» салатов.
-Л годы перестрой-И ки в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, вареное мясо стали заменять колбасой. Вариант с курицей вместо говядины получил название салат «Столичный».
наши дни специ-И ально для людей, соблюдающих рождественский пост, появилась новая вариация
салата под названием «Постный оливье», где мясо, колбаса, яйца заменяются на белковые продукты растительного происхождения — фасоль или грибы. Майонез используется постный.
Самый большой са-
лат оливье — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли.
Есть идея!
Приготовленный оливье можно подать традиционным способом — в большом салатнике, а можно — в изящных корзиночках. Для этого возьмите тонкий лаваш и вырежьте из него круги размером чуть больше, чем формочки для запекания. Сами формочки смажьте кусочком сливочного масла. Вырезанный круг лаваша аккуратно положите в формочку. Чтобы корзиночки получились одинаковыми можно положить поверх лаваша еще одну формочку и обрезать края лаваша ровно. Разогрей-
те духовку до 180 градусов. Все корзиночки поставьте на противень и отправьте его в духовку. Запекайте 5 минут. Готовые корзиночки остудите и перед подачей на стол наполните салатом.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 9
ii самты
Оливье с гривами
^"Продукты
Грузди соленые -150 г
Зеленый горошек -100 г
Картофель - 2 шт. Морковь - 2 шт. Яйцо куриное - 2 шт. Лук репчатый -1/2 шт.
Майонез - 3 ст. л.
/ *Г порции @ 1 час
"Приготовление:
Л Отварите карто-1фель, морковь и яйца. Очистите все овощи и яйца.
Нарежьте все ингре-АДиенты кубиками. ^Смешайте в са-Элатнике, добавьте зеленый горошек. (^Заправьте салат тмайонезом.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОЕМ (g
<Хсе продукты
Vдля салата оливье следует нарезать в едином стиле — мелкими кубикам, от этого вкус салата только выиграет.
Чтобы правильно добавить картофель и отварные яйца в салат, следует посчи
тать, сколько гостей будет за вашим столом. Если, к примеру, за столом соберется восемь человек, то столько же картофелин и яиц нужно отварить для салата.
|Де испортите оливье Помешиванием горячих или даже теплых продуктов в салате. Дождитесь, пока отва
ренные овощи и яйца полностью остынут, а уже затем их нарезайте.
Не подавайте оливье как гарнир ко
вторым блюдам. Он вполне самостоятелен, выставляйте его на_ новогодний стол вмести с другими салатами и холодными закусками.
Оливье с раковыми шейками
.......£
Продукты
Раковые шейки в рассоле - 300 г Зеленый горошек консервированный -100 г
Зеленый горошек замороженный -100 г Яйца, сваренные вкрутую, - 4 шт.
Картофель отварной - 3 шт. Огурцы маринованные - 2 шт.
Огурцы свежие -2 шт.
Зеленый лук рубленый - 2 ст. л.
Майонез
Соль
/ <Г порции
15 минут
j3 Приготовление:
л Замороженный I горошек отварите в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.
4 Картофель и яйца Обчистите, нарежьте мелкими кубиками.
* Раковые шейки и -'консервированный
горошек откиньте на дуршлаг, промойте. п£вежие и мари-Тнованные огурцы мелко нарежьте.
миске смешай-”те подготовленные ингредиенты, заправьте майонезом. Посолите по вкусу.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 11
G
Продукты
Филе куриной грудки отварное - 3 шт.
Сельдерей -5 стеблей Виноград без косточек - 200 г Грецкие орехи (ядра) -1/2 ст. Лук белый сладкий -1/2 шт.
Майонез - 5 ст. л.
/ *Г порции
@ 15 минут
Приготовление
4 Куриное филе на-I режьте небольшими кубиками. Лук очистите, мелко нарежьте. ^Сельдерей очистите Абт жестких волокон, нарежьте поперек на тонкие ломтики.
Салат с ветчиной и маслинами
у| Ветчину, перец,  огурцы и помидоры нарежьте кубиками. Маслины нарежьте колечками. Сыр натрите на мелкой терке.
Виноград разрежьте ^пополам. Грецкие орехи обжарьте на сухой сковороде, крупно порубите.
4 Смешайте все ингре-Айиенты, кроме сыра, в миске, заправьте майонезом и перемешайте.
<т> Выложите салат в яЭблюдо или порционные бокалы, посыпьте тертым сыром.
|ЛЗ большой миске "{соедините все ингредиенты, заправьте майонезом.
$
^Продукты Ветчина - 200 г
Сыр твердый - 100 г Маслины -100 г Маринованные огурцы - 4 шт.
Помидоры - 3 шт. Перец болгарский красный - 2 шт. Майонез - 4 ст. л. Зеленый лук рубленый - 3 ст. л.
/ tпорции
15 минут
G
"Продукты
Капуста морская консервированная -400 г
Кальмары консервированные - 200 г
Крабовые палочки -150 г
Болгарский перец красный -1 шт.
Зеленый лук рубленый - 2 ст. л.
Майонез
Соль, перец
/ <г порции
15 минут
'Приготовление:
Л Морскую капусту • откиньте на дуршлаг. Крабовые палочки
нарежьте полосками. Кальмары выньте из рассола. Болгарский перец нарежьте соломкой.
7 Подготовленные ин-*Тредиенты смешайте в миске, добавьте зеленый лук и майонез. Перемешайте, посолите по вкусу.
Салат «Звезда»
t Г Приготовление:
Л Кальмара очистите Вот кожицы. Вскипятите воду в кастрюле и отправьте туда тушку кальмара. Как только вода снова закипит, варите 1 минуту и сразу же выньте тушку шумовкой. Положите в холодную воду и остудите.
4 Остывшего кальмара Л'нарежьте тонкими кольцами.
С морской капусты 3слейте жидкость, ь^йца сварите *1 вкрутую. Остудите и нарежьте тонкой соломкой.
^ГУкроп мелко подрежьте.
6Смешайте кольца кальмара, морскую капусту, яйца, укроп
Продукты
Кальмар большой -1 шт. или 3 небольших
Морская капуста консервированная -1 банка
Яйца - 2 шт.
Майонез - 3 ст. л.
Укроп - 2 веточки Соль
/ *Г порции @ 10 минут
и заправьте майонезом. Добавьте соль по вкусу.
14 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
114VIM III I 1^
и, салаты
АВОКАДО НА ВЫБОР
Дяокадо уже давно • Лперестал быть для нас экзотическим плодом. Мы используем его в приготовлении различных блюд, поэтому авокадо может стать достойным участником новогоднего стола, например в составе салатов.
Чтобы насладиться вкусом этого плода, нужно правильно его выбрать. Разные сорта авокадо имеют разный цвет кожуры — от светло-зеленого до темно-бурого. По нему можно определить лишь сорт авокадо, но не степень его зрелости. На российских прилавках чаще всего можно встретить калифорнийский, флоридский и Пинкертон.
Кожура калифорнийских авокадо
имеет темно-зеленый цвет с коричневатым оттенком (иногда почти черный), мякоть — мягкая и не упругая. Выбирая калифорнийское авокадо, внима
тельно рассмотрите его поверхность: на темной шкурке трудно заметить повреждения и следы порчи. Калифорнийские авокадо продаются круглый год.
Флоридские авокадо обладают приятным вкусомсони менее калорийные и маслянистые. Даже очень зрелые флоридские авокадо остаются плотными. Кожица у них тонкая, гладкая, светло-зеленая. Недостаток этого сорта в том, что флоридские авокадо очень тяжело чистить, сделать это без ножа практически невозможно. Сезон флоридских авокадо длится с конца осени до конца весны.
Авокадо Пинкертон считается универсальным сортом. И по цвету шкурки, и по
плотности мякоти в спелом виде занимает промежуточное положение между двумя калифорнийскими и флоридскими сортами. Авокадо сорта Пинкертон имеют более вытянутую форму с длинной «шеей». Кожура у них имеет более темный цвет, она толстая, плотная и покрыта крупными пупырышками. При желании авокадо Пинкертон можно очистить без ножа. У этого сорта авокадо меньше косточка, поэтому при одинаковых размерах флоридского авокадо и авокадо сорта Пинкертон в последнем будет больше мякоти.
Для салатов или роллов выбирайте флоридский сорт, калифорнийские авокадо хороши для приготовления супов, закусок или как самостоятельное блюдо. Сорт Пинкертон универсальный.
16 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Спелый плод авокадо должен быть плотным, но при этом не слишком твердым и не слишком мягким. Если авокадо очень твердое, оно неспелое, а слишком мягкий плод, скорее всего, окажется переспелым.
й^сли Надавить ^пальцем на плод, на кожуре должна появиться вмятина, которая постепенно исчезнет. Если вмятина слишком большая и не пропадает — плод переспевший.
Кожица у хорошего авокадо должна быть окрашена равномерно, без темных пятен и трещинок.
Спелость авокадо определяется и таким способом: удалите у плода черенок, а затем посмотрите на след от черенка. У переспелого авокадо он будет коричневым, у недоспелого — желто-зеленым. Выбирайте авокадо, у которого след от черенка имеет ярко-зеленый цвет (допустимы небольшие
прожилки коричневого). Если вы надавите на такое авокадо, через след от черенка слегка выделится сок.
|^ще один способ Иопределить спелость авокадо — косточка. Потрясите плод возле уха. Если вы услышали, как косточка слегка постукивает, — это авокадо спелое.
й^сли вы приобрели Инедоспелые плоды авокадо, дайте им дозреть в домашних условиях. Положите авокадо в бумажный пакет или заверните в бумажные полотенца и положите в темное прохладное место на 2-4 дня. Кстати, ускорить созревание авокадо помогают яблоки
или бананы. Положите авокадо и бананы или яблоки в бумажный пакет, сделайте в нем несколько дырочек и уберите в темное место.
Для более удобного извлечения несъедобной косточки из плода рекомендуется сделать достаточно глубокий продольный разрез, а затем повернуть одну половину вокруг косточки.
Мякоть авокадо
можно аккуратно извлечь ложкой. Кожуру в виде корзиночки часто используют в качестве тары под салат. Выпуклую часть корзиночки нужно слегка подравнять ножом, чтобы она была устойчива на блюде.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 17
и салаты
Салат из авокадо с грецкими орехами
т
Продукты
Зеленый салат (романе, айсберг) - 200 г Авокадо - 3 шт.
Грецкие орехи рубленые -1/2 ст. Лук белый сладкий -1/2 шт.
Лимонный сок -2 ст. л.
Оливковое масло -2 ст. л.
Зелень кинзы рубленая -1 ст. л. Соль, прованские травы
/ Т порции @ 15 минут
'с? "Приготовление
4 Салат вымойте, I крупно нарежьте.
Авокадо очистите от кожуры, выньте косточки, нарежьте ломтиками, положите в миску и полейте лимонным соком. ^Лук очистите, на-Лфежьте тонкими полукольцами, смешайте с авокадо.
Орехи обжарьте на Эсухой сковороде. «^Выложите нарезан-*1ный зеленый салат на блюдо, сверху выложите авокадо с луком. Посыпьте орехами
и кинзой. Приправьте	^Заправьте салат
солью и прованскими	Эоливковым маслом,
травами.
Co&tm. Очистив авокадо или разделив его на половинки и удалив косточку, всегда сбрызгивайте мякоть соком лимона или лайма, иначе плод потемнеет, а его вкусовые свойства ухудшатся. Если вы использовали только одну половинку авокадо, вторую заверните в пищевую пленку и положите в холодильник, так ее можно хранить еще 1-2 дня. Чтобы она хранилась дольше, не доставайте косточку.

18 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА I № 12 2015
Салат с авокадо под маковым соусом
^"Продукты
Зеленый хрустящий салат - 200 г Кедровые орехи -50 г Авокадо - 2 шт.
Яблоки - 2 шт.
Помидоры средние -2 шт.
Лук белый сладкий -1/2 шт.
Для соуса:
Оливковое масло -3 ст. л.
Лимонный сок -2 ст. л.
Мак -1 ст. л.
Мед прозрачный -1 ч. л.
Соль
/ *г порции
<§ Ю минут
'Приготобленис:
у|Зеленый салат Ввымойте, крупно
нарежьте. Яблоки и помидоры нарежьте тонкими ломтиками. ^Авокадо очистите Абт кожуры, выньте косточки, нарежьте тонкими ломтиками, сбрызните лимонным соком. Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами. Кедро-
вые орехи обжарьте на сухой сковороде.
Смешайте салат, ^авокадо, яблоки, помидоры и лук в миске.
чашке взбейте все •(ингредиенты для соуса.
^Заправьте салат LzcoycoM, посыпьте кедровыми орехами.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 19
и салаты
Фруктовый салат в ананасе
Приготовление: /(Ананасы вымойте, • разрежьте вдоль на две части. Острым ножом вырежьте мякоть из обеих половинок, стараясь на повредить стенки. Удалите жесткую сердцевину. Мякоть нарежьте кубиками.
7 Киви и банан очи-Астите от кожуры, нарежьте кубиками. Апельсин очистите от
Кстати
Фруктовый салат готовят из нескольких видов фруктов и ягод, сочетая разные вкусы: сладкий, кисловатый и горьковатый. Для заправки фруктового
кожуры, захватывая часть мякоти. Вырежьте дольки апельсина между пленками, нарежьте кубиками.
Смешайте мякоть ^/апельсина, киви, банана и ананаса. Выложите в половинки ананаса, посыпьте клюквой.
|Л1о желанию за-П правьте салат жидким медом или фруктовым йогуртом.
салата обычно используют цитрусовый сок, мед, йогурт и даже бальзамический уксус. Украсить салат лучше всего яркими ягодами, листьями мяты и дольками фруктов.
В этом салате можно
т ^"Продукты Ананас-мини - 2 шт. Киви - 2 шт. Апельсин - 2 шт. Банан - 2 шт. Клюква - 2 ст. л. Мед или фруктовый йогурт для подачи / *Г порции <§! Ю минут
комбинировать любые доступные в сезон фрукты и ягоды. Можно добавлять клубнику, дыню, виноград без косточек и пр. А также использовать орехи — грецкие, кешью, фундук.
it салаты

Появление фаршированных яиц в кулинарии датируется XVI веком, тогда они считались изысканной праздничной закуской. Особенное разнообразие начинок для фаршированных яиц появилось в начале XX века в связи с распространением фуршетного стола.
настоящее время И фаршированные яйца — одна из самых популярных повседневных и праздничных закусок. Это блюдо легко приготовить, с ним справятся на ура даже начинающие хозяйки. Выбор начинок для фаршированных яиц огромен, и именно
начинки способны превратить демократичное блюдо в шедевр кулинарного искусства.
1^сли вы фаршируете Ияйца заранее, то обязательно, перед тем как поставить в холодильник, накройте их крышкой от торта или аккуратно поместите тарелку в целлофановый пакет, иначе яйца и начинка подсохнут и будут выглядеть не очень презентабельно.
Яйца отварите в подсоленной воде вкрутую. Промойте в очень холодной воде, чтобы легко снять скорлупу. Очищенные
яйца разрежьте вдоль. Желток выньте и отложите в отдельную мйску. Свеклу натрите на терке, отожмите сок и посолите его по вкусу. Половинки яиц опустите в свекольный сок — белок окрасится в фиолетовый цвет. Если в свекольный сок добавить уксус — тогда белок окрасится в розовый цвет. На 6 яиц вам понадобится 1/3 стакана свекольного сока, 1 чайная ложка уксуса, щепотка соли. Окрашенные половинки начиняйте очень осторожно, старайтесь не запачкать начинку, иначе блюдо будет выглядеть не слишком аккуратным.
22 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Яйца, фаршированные паштетом
1 "Продукты
Яйца куриные - б шт. Куриная печень -100 г Шампиньоны - 50 г Лук -1/4 шт.
Сливки - 2 ст. л. Растительное масло -1 ст. л.
Сливочное масло -1 ч. л.
Соль, перец / 6 порций
*Ю минут
Пригото&ление:
Л Яйца отварите вкру-1тую, положите в холодную воду. п Печень вымойте, А&бсушите, нарежьте крупными кусками. Лук очистите, мелко нарежьте.
Шампиньоны прострите влажной губкой, мелко нарежьте.
В сковороде разо-*• грейте растительное масло, обжарьте лук и шампиньоны 3-4 минуты, помешивая. Добавьте печень и сливочное масло, перемешайте, готовьте на слабом огне
20 минут. Переложите в блендер, измельчите. Полученную массу приправьте солью и перцем.
^гЯйца очистите, раз-Срежьте пополам.
6Выньте желток, разомните его
вилкой и смешайте с печеночной массой. Добавьте в паштет сливки, тщательно перемешайте.
^Наполните половин Т ки яиц паштетом, украсьте зеленью.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 23
J на лепи и, салаты
Яйца с семгой и томатами
Продукты
Яйцо куриное -10 шт.
Семга слабосоленая -100 г Сыр творожный -100 г
Укроп свежий - 20 г Сыр пармезан - 50 г Сыр плавленый сливочный -100 г Томаты вяленые -3 шт.
Бальзамический уксус -1 ч. л.
Тимьян
/10 порций @ Ю минут
'Приготовление: ! л Сваренные вкрутую •очищенные яйца разрежьте вдоль на
!две части, выньте желток, он еще пона-
I добится.
j Для первой начинки I Абам потребуется I семга, творожный сыр I и укроп. Семгу на-: режьте небольшими I кубиками, мелко пору-| бите укроп, добавьте | творожный сыр и тща-I тельно перемешайте.
[Этой смесью заполните часть подготовленных белков. В качестве
украшения можно использовать красную икру, зелень.
Для второй начинки >Эвам потребуются желтки. Сыр пармезан либо любой другой твердый сыр натрите на мелкой терке. Вяленые томаты мелко порежьте. Разотрите желтки с плавленым сыром и вялеными томатами, добавьте тертый сыр и немного зелени тимьяна, заправьте начинку бальзамическим уксусом. Наполните кремом вторую часть белков.
24 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Яйца с рыбным муссом
^"Продукты
Яйца - 4 шт.
Филе лосося -100 г
Творожный сыр - 50 г Красная икра - 4 ч. л. Соль
/ *т порции @ Ю минут
।' Приготовление:
л В подсоленной воде отварите рыбу в течение 10 минут.
Остудите. Выньте
кости, разделите мякоть на кусочки. нЯйца отварите АЬкрутую, очистите. Разрежьте пополам, выньте желток.
В блендере взбейте Х/отварную рыбу, желток и творожный сыр до однородной массы.
•Jlpn помощи кули-Чнарного мешка или ложкой наполните половинки яиц рыбной массой, сверху украсьте красной икрой.
Яйца с тунцом и кукурузой
у? "Приготовление:
л Яйца очистите, разрежьте пополам, выньте желтки.
В миске разомните Л'билкой тунца (без жидкости и масла) и желтки. Добавьте сыр, натертый на мелкой терке, зеленый лук и кукурузу.-
< Приправьте май-«Ронезом, солью и перцем.
{^Получившимся *» фаршем наполните
А Продукты
Яйца куриные вареные - 4 шт.
Тунец консервированный - 50 г Сыр твердый - 50 г Кукуруза консервированная - 2 ст. л.
Майонез - 2 ст. л. Лук зеленый рубленый -1 ст. л.
Соль, перец f tпорции @ 15 минут
половинки яиц, выложите на блюдо.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 25
Готовим мясо
Самый простой способ сделать мясо более нежным — использовать маринад. Перед приготовлением можно замариновать мясо на 1-1,5 часа в горчице, растительном масле, лимоне. Такой способ подойдет для мяса средней жесткости. Очень жесткое мясо выдерживают в смеси лимонного сока и сырого яйца не менее двух часов, в идеале — мясо лучше оставить на ночь.
Чтобы отбивные получились одновременно и сочными, и красивыми, непременно удалите из мяса прожилки, сухожилия. Перед приготовлением хорошо промокните мясо бумажным полотенцем или хлопковой салфеткой. Чем суше оно будет, тем румянее получится блюдо.
мясо перед самым приготовлением. Тогда оно получится не только сочным, но и без отсыревшей корочки. Чем меньше времени пройдет между панировкой и жаркой, тем больше вероятность образования хрустящей корочки.
-ели вы готовите мясо в панировке, то обязательно панируйте
Куски мяса нужно выкладывать на раскаленную с маслом сковороду. Только тогда моментально схватившаяся корочка запечатает мясной сок внутри и поможет мясу остаться сочным и нежным. В противном случае сок просто вытечет на сковороду, а мясо получится сухим.
Сковороду накалите на самом сильном огне, на нем же жарьте мясо до образования румяной
26 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
корочки. Затем уменьшите огонь до среднего и дожаривайте мясо именно на нем.
j/огда переворачиваете котлету ^или отбивную, старайтесь не прокалывать ножом или вилкой мясо, иначе из мяса может вытечь сок.
Чтобы определить степень готовности мяса, нужно не прокалывать его, а надавить силиконовой лопаткой. Если выделяющийся сок прозрачный, то блюдо готово.
1^сли вы любите степень прожар-Рки мяса — с кровью, то готовьте только говядину. Другие виды мяса с кровью не готовят. Говядина в этом плане — самое безопасное
мясо. Выбирайте для такого способа приготовления только качественное и проверенное мясо.
Мясо или мясное блюдо обычно не солят в процессе приготовления или в самом начале жарки. Нужное количество соли кладется только в самом конце, когда мясо уже готово. Не нарушайте это правило, если хотите получить нежное, сочное мясное блюдо. Если вы посолите мясо раньше, то мясной сок выделится еще до того, как мясо окажется на сковороде.
|^сли у вас получилось сухое и Ипережаренное мясо, попробуйте его спасти. Наколите кусок мяса на поварскую вилку и подержите мясо над кастрюлей с кипящей водой.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 27
иии илнуа
Утка с черносливом и капустой
"Продукты
Утиные окорочка -4 шт.
Свекла крупная -1 шт.
Лук -1 шт.
Морковь -1 шт.
Капуста белокочанная - 600 г
Чернослив -100 г Растительное масло -
Прованские травы сушеные -1/2 ч. л. Лавровый лист -1 шт.
Соль, перец
/ *г порции
1 час SO минут
4 Чернослив вымойте, Iзалейте горячей
водой на 30 минут. Лук и морковь очистите, нарежьте тонкой соломкой. Капусту тонко нашинкуйте, переложите в большую миску, слегка перетрите с солью. Свеклу очистите, натрите на крупной терке.
Утиные окорочка Аббжарьте на сухой сковороде с обеих сторон до золотистой корочки, выложите в
сотейник. Вытопившийся жир сохраните.
Добавьте в сковоро-«Эду с утиным жиром 1 ст. л. растительного масла, пассеруйте лук и морковь на медленном огне 3-4 минуты, помешивая.
^Положите в ско-*« породу капусту, чернослив и свеклу,
перемешайте, готовьте 10 минут.
5Переложите содержимое сковороды в сотейник к утке. Добавьте половину стакана воды, лавровый лист, приправьте солью, перцем и прованскими травами. Тушите на медленном огне под закрытой крышкой 40 минут.
28 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Запеченная курица с апельсинами
.........’ Vi
"Продукты
Курица -1 шт. Апельсины - 2 шт.
Чеснок -1 головка Апельсиновый сок -4 ст. л.
Растительное масло - | 2 ст. л.
Соевый соус - 2 ст. л. I Мед -1 ч. л.
Соль, перец
/ 6 порций 2-часа
ПриГотоблыше:
1 Курицу вымойте, обсушите. Натрите солью и перцем снаружи и внутри. Оставьте на 30 минут.
ft Разогрейте духовку Адо 220 градусов.
Курицу положите в большую форму для
запекания, сбрызните растительным маслом. ^Апельсины нарежь-~/те кружочками, половину положите внутрь курицы.
^Детальные апель-*1сины выложите в форму вокруг курицы. Головку чеснока раз-
режьте поперек, положите к апельсинам.
5Поставьте форму в духовку, готовьте 15 минут, убавьте температуру до 180 градусов, готовьте еще 50 минут, периодически поливая курицу выделившимся соком.
6Смешайте соевый соус, апельсиновый сок и мед. Смажьте смесью курицу, готовьте еще 10 минут. ^Выньте форму из » духовки, накройте курицу фольгой, оставьте на 10 минут.
ке 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 29
nt олюда
Крольчатина известна своими отменными вкусовыми качествами и низкой калорийностью. Она содержит очень большое количество белка и мало жира, процент «плохого» холестерина ничтожен. Мясо кролика усваивается примерно на 90 процентов, для сравнения — нежирная говядина усваивается только на 60 процентов.
•Л кус будущего блюда из кролика К зависит не только от поварских умений, но и от качества мяса. Если есть возможность, выбирайте охлажденную крольчатину. Вес тушки должен быть не более 1,5-2 кг, больший вес говорит о возрастном животном. Цвет мяса может варьироваться от светло-розового до темно-розового. Тушка должна быть нескользкой, иметь сухую корочку, предохраняющую мясо от порчи. Допускаются тонкие жировые прослойки, которые придают крольчатине нежность и сочность при готовке.
Несмотря на все свои полезные качества и свойства, крольчатина может иметь специфический запах и привкус. Для его устранения и придания мясу мягкости крольчатину рекомендуют вымачивать или мариновать.
Мясо молодых кроликов светло-розовое, его достаточно вымочить в воде или молоке в течение 2-3 часов. Темно-розовое мясо маринуют от 2 до 10 часов в разных маринадах: например в кефире, красном или белом вине, в уксусе. Приправы и специи можно добавлять как в маринад, так и при готовке блюда.
*ГТо питательным и кулинарным I 1свойствам разные части кроличьей тушки неравноценны. Мясо передней части грубее задней, оно имеет в своей структуре больше соединительной ткани, а это увеличивает время приготовления. Для жареных блюд лучше выбирать кроличьи окорочка или спинную часть.
Чтобы мясо получилось с румяной корочкой, предварительно его необходимо обсушить при помощи салфетки. Нельзя выкладывать на сковороду сразу много кусков— они выделят сок, и мясо будет тушиться, а не жариться. Переворачивать кусочки следует только после того, как подрумянится одна сторона.
В процессе жарки не следует протыкать мясо, из него вытечет сок и оно получится жестким и сухим.
30 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Кролик с грибами в пиве
G
Продукты
Кролик - 1,5-1,7 кг Шампиньоны - 200 г Морковь - 4 шт.
Лук репчатый -1 шт. Пиво темное - 300 мл Сливки 20% -100 мл Петрушка рубленая -2 ст. л.
Растительное масло -2 ст. л.
Соль, перец
6 порций @ 1 час 10 минут
у3 Приготовление
1 Кролика тщательно вымойте, разрежь-
те на части. Каждый кусок натрите солью и перцем.
« В сковороде разо-АТрейте растительное масло, обжарьте кусочки кролика с двух сторон до золотистого цвета. Выложите в кастрюлю.
Лук и морковь дочистите, мелко
нарежьте. Шампиньоны протрите влажной губкой, нарежьте ломтиками.
kJJ жире из-под *1 кролика обжарьте лук, морковь и грибы, переложите к кролику. 5Влейте в кастрюлю пиво, тушите
на медленном огне 40 минут. Добавьте сливки и петрушку, готовьте еще 5 минут. Приправьте солью и перцем по вкусу.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 31
Заметки шеф-повара
Калорийность свинины в расчете на
100 г зависит от способа приготовления. Тушеное мясо — 245 ккал; вареное мясо — 349 ккал; жареное мясо — от 275 до 390 ккал; запеченное мясо - от 185 до 286 ккал.
Для зажаривания ХАна сковороде или гриле подходит постная свинина, а вот для тушения лучше взять свинину с жирком.
отличие от говяди-И ны и баранины свинину нельзя подавать непрожаренной. Однако сильно зажаривать свинину тоже не нуж
но — мясо становится полностью безопасным при температуре 72 °C, а если долго держать свинину на огне — она становится сухой и жесткой.
Чтобы определить готовность свини-
ны, надрежьте кусок — если вытекающий сок будет прозрачным, то мясо готово.
Свиной фарш мо-жет храниться в холодильнике 2 Дня; свежая свинина — 3-4 дня. Замороженная свинина — до 6 месяцев.
х' ’еред жаркой сви-I Внину как правило
маринуют с добавлением сухих специй. При этом совсем не обязательно класть в маринад уксус. Может подойти столовое вино или обычная минеральная вода. Необычный вкус придает мясу добавленный в маринад соевый соус.
Лырезкой обычно И называют постное мясо без костей. Но на самом деле оно вырезается из той части, которая находится посередине туши над позвоночником под слоем сала. Это самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако именно из-за постносги вырезку не стоит долго тушить — она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, приготовить шашлык или медальоны.
32 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Свинина с острым соусом
G ।
"Продукты
Свиная вырезка -800 г
Растительное масло -  1 ст. л.
Соль, перец
Для соуса:
Клюква - 300 г
Сахар -100 г
Белое сухое вино -150 мл
Перец чили -1 шт.
f *1 порции @ ДО минут
’Qp Приготовление:
4 В ковше смешайте • сахар и вино, прогрейте на медленном огне, помешивая до растворения сахара. Добавьте мелко нарезанный перец чили, готовьте 5 минут.
у Всыпьте в ковш Аклюкву, доведите соус до кипения, убавьте огонь до минимального, варите
10 минут.
Мясо вымойте, об-3сушите и нарежьте порционными кусками. пД сковороде разо-Тгрейте растительное
•Выложите мясо на ’тарелки, полейте
масло, обжарьте мясо на сильном огне до золотистого цвета по 3-4 минуты с каждой стороны. Приправьте солью и перцем.
острым клюквенным соусом.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 33
Свинина «Сумка охотника»
Продукты
Свинина (мякоть) -1 кг
Ветчина -100 г
Бекон -100 г
Шампиньоны -100 г Куриная грудка -1 шт.
Лук -1 шт.
Растительное масло - | 1 ст. л.
Соль, перец
f Ь порций
1 час ЪО минут
'Приготовление: л Мясо вымойте и I обсушите. Сделайте продольный разрез в виде кармана, не прорезая кусок мяса насквозь. Мясо посыпьте солью и перцем со всех сторон.
фЛук очистите, мелко Айарежьте. Шампиньоны протрите влажной губкой, нарежьте ломтиками.
^Ветчину и куриную Х/грудку нарежьте небольшими кусочками или соломкой.
ьДЗ сковороде разо-тгрейте растительное масло, обжарьте лук на медленном огне в течение 3-4 минут,
добавьте шампиньоны, готовьте еще 5 минут. jjB миске смешайте ./обжаренный лук с грибами, ветчину и курицу, приправьте солью и перцем.
6Начинкой нафаршируйте кусок мяса, заверните его в полоски бекона, закрепите металлическими или деревянными шпажками.
^Разогрейте духовку Тдо 180 градусов.
Положите мясо в форму для запекания, накройте фольгой, готовьте 30 минут, уберите фольгу и готовьте мясо еще 30 минут. «Выньте мясо из Одуховки, оставьте на 10-15 минут, накрыв фольгой. Снимите шпажки, нарежьте мясо ломтиками.
34 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
масло - 25 мл
Пельмени «Тещин язык»
Яйца - 2 шт.
Для начинки:
Фарш (свинина и говядина) - 700 г Молоко -125 мл Лук - 3 средних
головки
Соль, черный молотый перец
Дополнительно:
Морковь - 4 шт. Растительное масло -6 ст. л.
Соль
f « штук © 1 час
Приготовление: я в чашу кухонного вкомбайна всыпьте
муку. Сделайте углубление и разбейте в него яйца. Начните замешивать тесто. Влейте молоко, посолите и добавьте растительное масло. Вымешивайте
тесто
10 минут. При необходимости можно
добавить еще 10 мл масла.
^Готовое тесто заверните в пленку и уберите в холодильник на 20 минут, чтобы оно отдохнуло.
^Приготовьте начин-5ку. Смешайте фарш j с мелко порезанным - луком. Добавьте соль,
перец и разведите всю смесь молоком (или водой), чтобы она была более жидкой.
ь^аскатайте тесто Тв тонкий пласт.
Смажьте приготовленным фаршем и скатайте в рулет. Нарежьте кусочками толщиной по 3 см.
$ Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте
рулетики по 2 минуты с каждой стороны.
6Морковь натрите на крупной терке.
Горсть положите на дно кастрюли, в которой будете готовить пельмени. Выложите рулетики одним слоем, снова посыпьте морковью и выложите слой рулетов. Последним должен быть слой моркови.
^Залейте рулетики Т водой, чтобы она
их покрывала, но они не должны плавать в ней! Включите сильный огонь и доведите до кипения. Подсолите и готовьте на слабом огне 30 минут.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 35
Шашлычок из курицы
TIpuroinoftACHue: Л Нарежьте куриное Вфиле крупными кубиками.
4 Выжмите из апель-AtHHa сок, смешайте с соевым и томатным соусами. Залейте
получившимся маринадом куриное филе и оставьте на 30 минут.
Замочите шпажки -Эна 30 минут в холодной воде. ьДнанас нарежьте л кубиками соответственно куриным. Кусочки курицы и ананаса поочередно нанижите на шпажки. Выложите шашлычки на лист, застеленный пергаментом.
Запекайте в ”духовке в течение 20-25 минут при температуре 200 градусов, z На гарнир приго-Отовьте салат. Помидоры и сладкий перец нарежьте кубиками, зеленый лук мелко
G"
Продукты
Ананас консервированный -1 банка Куриное филе - 3 шт. Сладкий перец -3 шт.
Помидор - 2 шт. Апельсин -1 шт.
Кукуруза консервированная -100 г Томатный соус -100 г
Соевый соус -100 мл Лук зеленый -3 стебля
Масло оливковое -1 ст. л.
Соль, черный перец / порции @ 1 час
порубите, смешайте все в салатнике вместе с кукурузой, посолите, поперчите и заправьте оливковым маслом.
Свиные шашлычки с перцем и ананасами
QP Hpuromo^Aenue:
ЛСвинину вымойте, ^обсушите, нарежьте кусочками размером 4x4 см.
Смешайте уксус и Ataxap, добавьте соевый соус, масло, соль и перец. Размешайте до растворения сахара. Полейте кусочки мяса соусом, оставьте на 1 час.
«дУ ананаса вырежьте ^мякоть, удалите жесткую середину.
Перец очистите от сердцевины. Ананас и перец нарежьте
квадратами размером с кусочки мяса, fjia металлические тили деревянные шпажки (вымоченные в воде), попеременно нанизывайте перец, ананас и мясо.
^Разогрейте духовку Эдо 220 градусов.
Выложите шпажки с мясом на решетку и готовьте 10-15 минут с каждой стороны. Можно приготовить шашлыки на гриле или мангале.
6Подавайте с рисом и сладким чили-соусом.
1
^•Продукты Свиная вырезка -600 г
Ананас мини -1 шт. Болгарский перец красный -1 шт.
Болгарский перец желтый -1 шт.
Растительное масло -2 ст. л.
Соевый соус - 2 ст. л. Уксус яблочный -1 ст. л.
Коричневый сахар -2 ч. л.
Соль, перец / <г порции ® 1 час 50 минут
Свинина с черносливом
^•"Продукты
Свиная вырезка -700 г
Помидоры - 2 шт.
Чернослив без косточек - 50 г
Соевый соус -1 ст. л. Растительное масло -1 ст. л.
Горчица - 2 ч. л.
Соль, перец / *Г порции @1 час 50 минут
Приготовление:
/•Смешайте горчицу, I соевый соус и растительное масло.
Свинину вымойте, Аббсушите. Сделайте поперечные надрезы на расстоянии 1 см. Натрите мясо перцем, полейте соусом, поставьте в холодильник на 1 час.
^•Помидоры нарежь-•Эте кружочками, чернослив вымойте, надрежьте вдоль и расправьте в виде бабочки.
•разогрейте духовку Чдо 180 градусов.
^Вставьте в надрезы ^попеременно кружок помидора и чернослив.
Немного посолите. Положите мясо в форму для запекания, готовьте 40 минут. Выньте форму из духовки, полейте мясо । образовавшимся соком и накройте фольгой, оставьте на 10 минут. 6Нарежьте порционными кусками и подавайте к столу.
ходно сочетается с любыми кисло-сладкими фруктами и сухофруктами, особенно с черносливом. Постная свинина в сочетании с черносливом превращается в очень полезное и питательное блюдо. По мнению диетологов, сочетание с черносливом сглаживает возможные негативные последствия от употребления мясных продуктов.
38 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Свинина с яблоками
у2 Приготовление:
л Лук и яблоко на-I режьте кубиками.
Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте яблоки и тушите 5 минут. Посолите, поперчите и добавьте водку, хорошо перемешайте, чтобы алкоголь выпарился, и положите сливочное масло. Прогрейте еще минуту на сковороде и снимите с огня. Тушеные яблоки можно
..Fj
^Продукты
Свинина - 2 стейка по 200 г
Яблоко -1 шт.
Лук репчатый -1 шт.
Водка - 2 ст. л.
Масло сливочное -1 ст. л.
Соль, черный перец Масло растительное /1 порции
W минут
слегка растереть для получения более однородной массы.
4 Разогрейте еще не-
А$1ного растительного
масла на сковороде. На подготовленных стейках сделайте неглубокие поперечные надрезы, хорошо посолите и поперчите со всех сторон.
.дОбжарьте стейки на ^хорошо разогретой сковороде по минуте с каждой стороны, чтобы мясо запечаталось, а затем убавьте огонь и жарьте с каждой стороны по 5 минут под закрытой крышкой. «Л1одавайте свинину Тс яблочным соусом и картофельным пюре.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 39
ОВЕН
рогатые фосфором продукты И очень полезны для энергичных представителей этого знака. Цитрусовые, бананы, яблоки должны присутствовать в рационе Овнов постоянно. Не следует избегать и морепродуктов, рыба должна быть в их меню не менее одного раза в неделю. Из кисломолочных продуктов предпочтительнее сыр и творог.
ТЕЛЕЦ
ельцы — большие сладкоежки.
I Однако кондитерским изделиям
следует предпочесть мед, сладкие ягоды, фрукты, соки. Отвести значительное место в рационе нежирной говядине, сырам, злакам, корнеплодам, орехам. Кофе желательно разбавлять молоком или нежирными сливками. Алкогольные напитки в разумных количествах Тельцам не запрещаются.
БЛИЗНЕЦЫ
<1лизнецам стоит обратить вни-\г мание на белковые продукты: яйца, творог, сыр. Не должны они отказываться и от сухофруктов. Несмотря на то что Близнецы обладают крепким здоровьем, для профилактики нервных и сердечных заболеваний им нужно поддерживать свой организм продуктами, богатыми фосфором и кальцием. Близнецы непременно должны включить в свой рацион злаки и орехи.
40 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
и сладкоежками. Представителям этого знака необходима белковая пища, икра, рыба, говяжья печень. Особенно полезно Львам есть гречку, овсяную и кукурузную каши. Из фруктов следует отдать предпочтение бананам, сливам и апельсинам. Если Львы еще не распробовали сельдерей, то самое время это сделать.
Лки — ценители восточной кух-I ни. Они очень любят деликатесы, сами прекрасно готовят. Основу рациона Раков должны составлять продукты, содержащие протеины. Особенно для них полезны молочные и кисломолочные продукты, а также рыба, причем лучше речная, чем морская. Жареные и копченые блюда не возбраняются, но все же лучше их исключить из повседневного меню.
Львы очень любят поесть, знают толк в кулинарной экзотике.
Многие из них являются лакомками
ДЕВА
Девам не следует пренебрегать /Аклетчаткой. Много пользы принесут им все злаковые, особенно овсянка, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. Уместными в рационе Дев будут и любые корнеплоды. Регулярным должно стать употребление кисломолочных продуктов. Животные жиры, сладости и консервированные продукты Девам следует ограничить.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 41
омш ун,и/пъся
гопъо&шш)
'Продукты
Мука - 300 г Сливочное масло размягченное -150 г Сахар -150 г Яйцо-1 шт.
Молоко - 2 ст. л. Ванильный сахар -1 ч. л.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Для глазури:
Сахарная пудра -150 г Яичный белок -1 шт. Сок 1/2 лимона Кондитерские бусинки для украшения f Ь штук @ 1 час. 50 минут
4 Сначала я взбила миксером размягчен ное сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром до пышности, потом, продолжая взбивать, добавила яйцо и молоко.
сливочную массу добавила просеянную муку с разрыхлителем (1) и тщательно перемешала до консистенции влажных крошек (2). Тесто я немного вымесила руками и собрала в шар (3), завернула его в пищевую пленку и положила в холодильник на 30 минут.
Пока тесто охлаж-^далось, я разо-
Печенье «Елочки», приготовленное Олей Крючковой
грела духовку до 180 градусов, противень выстелила бумагой для выпечки.
kJHa столе, при-Тсыпанном мукой, я раскатала тесто в пласт толщиной 3-4 мм (4). При помощи форм в виде звездочек вырезала печенье разного размера (5). Выложила на противень (6) и
выпекала 10-15 минут до светло-коричневого цвета. Готовое печенье переложила на решетку для остывания. Таким же образом испекла оставшееся печенье.
^гПока печенье ./остывало, я приготовила глазурь: взбила яичный белок до образования на
42 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
О Будьте осторожны с острыми и горячими предметами на кухне! Не стесняйтесь попросить помогциу родителей!
венчике мягких пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру и добавляя лимонный сок. 6Затем смазала
глазурью поверхность печенья, начиная с самого большого диаметра (7). Уложила печенье друг на друга и украсила краешки кулинарными бусинками (8). Вот такие симпатичные елочки у меня получились к новогоднему столу (9).
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 43
ВЕСЫ
«весам полезно выстраивать ра-К цион на основе кисломолочных продуктов, мяса птицы, рыбы.
В их повседневном меню могут быть хлеб, рис, спаржа. Не стоит налегать на острую и соленую пищу, а вот зелень никогда лишней не будет. Весы должны уделять особое внимание чистоте воды, пить больше жидкости и устраивать разгрузочные дни, например яблочные.
СКОРПИОН
*(*Гринцип питания Скорпионов — I 1соблюдение меры. Акцент необходимо делать на морепродуктах, мясе птицы, яйцах, орехах. По возможности включать в рацион питания спаржу. Полезно пить молоко, есть крыжовник, злаки и грибы. Уменьшить употребление сливочного масла, кремов, сливок. К тому же Скорпионам следует
ограничить употребление напитков, возбуждающих нервную систему.
СТРЕЛЕЦ
fb4MOH питания Стрельцов должен базироваться на нежирной
и неострой пище. Не стоит по
44 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
треблять сахар и соль в большом количестве. Полезно есть морковь, свежую капусту, редьку, рис, говяжью печень, рыбу. Хорошо, если на столе частыми гостями станут яблоки, брусника и клюква. Под запретом находятся спиртные напитки и кофе.
КОЗЕРОГ
^лохо реагирует организм Козерогов на любые соленья и консервы, жареную картошку, майонез, шоколад. Им показана постная говядина или птица. Хорошо включить в рацион цветную и белокочанную капусту, спаржу, огурцы и бобовые. Яркие солнечные фрукты будут способствовать появлению хорошего настроения у склонных к депрессиям Козерогов.
ВОДОЛЕЙ
<£одолеям нравятся продукты И с ярко выраженным вкусом, что зачастую достигается за счет химических добавок. Легковозбудимым представителям этого знака не стоит употреблять острую пищу,
жирное мясо, черный чай, кофе. Полезно есть много рыбы, злаков, бобовых. Особое место в питании Водолеев занимают свежие фрукты, королем среди которых является апельсин, следом за ним идут яблоки.
РЫБЫ
м.1бам желательно выстраи-Г вать рацион питания на основе мяса птицы, рыбы, сыра, творога, сваренных вкрутую яиц и йогурта. Принесут огромную пользу морковь, орехи, семена подсолнечника, изюм. Рыбам необходимо исключить острые приправы, жирные соусы, консервы. Необходимо контролировать потребление сладостей, по возможности заменить их медом и сухофруктами.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 45
Советы шеф-повара
*ГТри термической 11 обработке все овощи теряют полезные вещества. Чтобы сохранить максимум витаминов при приготовлении картофеля, нужно варить его без крышки. При этом необходимо закладывать картофель не в холодную воду, а в кипящую, при медленном нагревании витамины разрушаются быстрее. В картофеле,
отваренном в кожуре, витамины и минеральные соли сохраняются лучше. Но если картофель старый, его следует варить только очищенным.
Некоторые сорта картофеля развариваются и пропитываются водой. Слейте воду примерно через 15 минут после того, как она закипит, затем закройте посуду крышкой и доваривайте
картофель на слабом огне при минимальном количестве холодной воды. Кроме того, чтобы картофель не разваривался, можно при варке добавить в воду 1-2 ложки капустного или огуречного рассола. В кастрюлю во время варки положите лук, чеснок или лавровый лист, тогда картошка получится вкуснее.
Чтобы ускорить процесс варки картофеля, можно положить в кастрюлю небольшой кусочек сливочного масла. Картофель не только сварится быстрее, но и приобретет тонкий сливочный вкус.
Чтобы картофельное пюре получилось особенно нежным, многие хозяйки добавляют в него немного молока. Не забудьте нагреть молоко, иначе пюре приобретет серый оттенок.
Чтобы клубни были белыми, добавьте в кипящую воду немного лимонного сока или уксуса.
•^ороженый кар-I 1тофель приобретает сладкий вкус. Это можно исправить. Опустите картофель ненадолго в холодную воду и сразу же переложите в горячую.
46 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Картофель герцогини
г
Продукты Картофель -1 кг Сливочное масло -80 г
Сливки 20% -100 мл Яичные желтки -2 шт.
Соль, перец jf *г порции @ 1 час
Сложно представить более вкусный гарнир, чем гарнир из картофеля. Но в праздник хочется чего-то особенного, изысканного. Обычный картофель тоже можно подать красиво. Картофель герцогини — очень изящное французское блюдо, которое делают из картофельного пюре. У правильно приготовленных башенок середина остается мягкая и сливочная, а волнистые края становятся хрустящими.
'Qp Приготовление:
А Картофель очистите, I нарежьте крупными кусками, отварите в подсоленной воде до готовности.
Q Воду слейте, до-/*бавьте теплые сливки, желтки, перец и половину сливочного масла, разомните картофель в пюре. ^Разогрейте духовку «Эдо 200 градусов, противень выстелите бумагой для выпечки.
ьДПри помощи кули-*Гнарного мешка с звездчатой насадкой отсадите картофельные башенки. Растопите оставшееся масло и смажьте им герцогини. ^Поставьте в духовку Эи выпекайте примерно 25 минут.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 47

Картофель по-кипрски
5
"Продукты
Картофель -1 кг Растительное масло -200 мл
Орегано -1 ч. л.
Соль
/ 6 порций
55 минут
"Приготовление
4 Картофель хорошо I промойте, очистите, порежьте дольками.
^Уложите картофель Аб форму для запекания срезом вниз, посолите, посыпьте сушеным орегано, полейте маслом и 100 мл воды.
^Запекайте карто-^фель в разогретой до 200 градусов духовке 50 минут.
М<ак только карто-Тфель будет готов, выньте его из духовки и сразу же переложите в чистую сухую посуду, чтобы в него не впитывалось масло.
Картофель с лавровым листом
5 ^"Продукты Картофель - 800 г Утиный жир -1 ст. л. Лавровый лист -5 шт.
Соль, перец / *г порции @ Ю минут
"Приготовление:
4 Картофель очистите, (нарежьте крупными
кусками. Отварите в подсоленной воде в течение 5 минут, откиньте на дуршлаг и тщательно обсушите.
4 Разогрейте духовку *фо 200 градусов, в форму для запекания положите утиный жир, поставьте в духовку, пока жир не растопится. Добавьте карто
фель и лавровый лист, осторожно перемешайте. Приправьте солью и перцем.
^Запекайте карто-«Эфель 30-40 минут до золотистого цвета.
Картофель по-бомбейски
Г
"Продукты Картофель - 4 шт. Перец чили -1/2 шт. Чеснок - 2 зубчика Имбирь -1 см корня Карри -1/2 ч. л. Куркума -1/2 ч. л. Горчица зерновая -1/2 ч. л. Кинза Соль Масло сливочное f Z-порции
*г5 минут
Приготовление:
д Отварите картофель I в подсоленной воде до полной готовности. Нарежьте крупными кусками.
q Натрите на мелкой А“герке имбирь, пропустите чеснок через пресс, мелко порубите чили.
х» Растопите сли-^вочное масло на сковороде, положите все специи, чеснок, имбирь и чили, перемешайте.
«•Добавьте в сково-Ч роду картофель, обжарьте со всех
сторон до образо-	^гПри подаче по-
вания золотистой	Эсыпьте картофель
корочки.	рубленой кинзой.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 49
3 /
Картофель по-лионски
огонь до минимального, готовьте еще 30 минут. Готовность картофеля проверьте ножом.
посолите картофельный и луковый слои. .< На пос-Лгедний
"Продукты Картофель - 1 кг Сыр твердый - 300 г Сливочное масло -20 г
Лук репчатый - 2 шт. Растительное масло 3 сг. л.
Соль, перец f Тпорции
@ W минут
Приготовление:
4 Картофель очистите, 1нарежьте кружочками толщиной 2-3 мм. Очищенный лук нарежьте тонкими полукольцами. Сыр натрите на мелкой терке.
л На дно глубокой /Сковороды диаметром 20 см налейте растительное масло. Уложите слоями картофель, лук, сыр и так далее. Немного
слой выложите тонко нарезанное сливочное масло.
ь£ковороду плотно тнакройте крышкой, готовьте на сильном огне 5 минут, убавьте
^Сковороду снимите Эс огня, оставьте на 10 минут на столе. Переверните картофель на тарелку. Нарежьте порционными ломтиками.
50 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Краснокочанная капуста с яблоками
Альтернативой картофелю, очень нарядным и поистине праздничным гарниром может стать краснокочанная капуста. Блюда из нее получаются невероятно яркими и сочными. Тушеная краснокочанная капуста станет прекрасным дополнением к мясным блюдам, особенно сочетается она со свининой или жареными колбасками. Хороша она и как самостоятельное блюдо.
^Продукты Краснокочанная капуста - 800 г
Грецкие орехи - 50 г Сливочное масло -20 г
Яблочный уксус -80 мл
Яблоко крупное -1 шт.
Лавровый лист -1 шт.
Гвоздика - 2 бутона Коричневый сахар -1 ст. л.
Соль, перец
f t порции
55 минут
Приготовление:
л Капусту очистите Тот внешних листьев, тонко нарежьте. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте ломтиками.
*jB сковороде расто-Дбите сливочное масло, положите капусту и яблоки. Готовьте 10 минут, помешивая.
Положите в сково-Згроду лавровый лист и гвоздику. Смешайте уксус и сахар, влейте смесь в сковороду, перемешайте. Готовьте на медленном огне 20 минут. Немного посолите, приправьте перцем, ь^ыложите капусту *»на блюдо, посыпьте орехами.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 51
и,ijcccfiniM
Сахарное украшение
Украшение тортов, пирожных и печенья — процесс увлекательный, требующий не только кулинарного мастерства и сноровки, но и определенных творческих способностей, а также времени.
Самый, наверное, простой и быстрый способ украсить выпечку — посыпать ее сахарной пудрой. И не просто посыпать, а создать сахарный рисунок с помощью трафарета. Но что делать, если вы не успели запастись готовыми трафаретами? Использовать то, что имеется под рукой.
Итак, вам потребуется готовое изделие — торт или печенье, сахарная пудра, ситечко.А затем — открываем кухонные шкафы и смотрим, чем мы можем воспользоваться для создания рисунка.
< , озьмите обычную терку, прило-И жите ее к верху торта, присыпьте сахарный пудрой и вуаля —
забавный сахарный горошек уже украсил торт.
контейнере с макаронными изделиями вы обнаружили фигурную пасту в виде бантиков и колесиков — чем не трафарет?! Выложите макаронные изделия на кексы, присыпьте сахарной пудрой. С помощью спагетти можно получить абстрактные тоненькие линии. А с помощью обычных бумажных полотенец, разрезанных на широкие полосы, — вы получите такие же широкие полосы сахарной пудры.
52 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
С помощью кружевного лоскута вы Добьетесь такого же кружевного рисунка на кексиках. Согласитесь, очень оригинально и незатратно.
Йели у вас есть одинаковые по Иконтуру, но разные по размеру формочки для печенья, вы можете расставить их на пироге и создавать концентрические рисунки. Используйте меньшее по размеру печенье как трафарет для большего. Так вы украсите оба печенья сразу.
Из салфетки или пергаментной бумаги сложите заготовку для снежинки и вырежьте узоры ножницами, аккуратно расправьте снежинку и используйте ее в качестве трафарета.
СМЕТЫ ШЕФ-ИММ (gj
^Яботая с сахар-Г ной пудрой, проследите, чтобы не было сквозняка, иначе пудра разлетится по всей кухне.
Чтобы узнать, как будет выглядеть будущий рисунок, можно сделать пробный вариант на
пергаментной бумаге, а затем ссыпать пудру обратно в миску и использовать повторно. Когда снимаете
трафарет, очень аккуратно приподнимите его и постарайтесь не двигать им из стороны в сторону.
-Лместе с сахарной И пудрой используйте порошок какао для
создания контрастных рисунков.
Украшайте изделия перед самой подачей. Сахарная пудра быстро растворяется на влажной поверхности. Посыпьте торт большим количеством сахарной пудры, чтобы образовался толстый слой.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 53
Л)ждественский Г пудинг — классическое лакомство англичан. Готовят они его издавна. Сначала он представлял собой сваренную на мясном бульоне овсяную кашу с добавлением хлебных крошек, чернослива, орехов и меда. В XIX веке пудинг стали делать из муки, фруктов, жира и сахара с добавлением специй. К XX столетию пудинг становится одним из национальных символов Британии. Готовится пудинг за несколько недель до праздника,
затем созревает в прохладном месте и подается в первый день Рождества.
По английской
традиции в приготовлении рождественского пудинга должен поучаствовать каждый член семьи, а перемешивать тесто нужно обязательно по направлению с востока на запад — в честь трех мудрецов, пришедших поклониться младенцу Иисусу. В тесто для пудинга англичане замешивали пуговицу, кольцо или шестипенсовик.
Нашедшего в куске пудинга пуговицу ждала холостяцкая жизнь,
кольцо — свадьба. Серебряный шестипенсовик сулил удачу в делах и путешествиях.
Паровой шоколадный пудинг
'Приготовление:
4 Стеклянную жаро-I прочную форму объемом 1 литр тщательно смажьте сливочным маслом. На дно положите кружочек из бумаги для выпечки, смазанный маслом. Подготовьте кастрюлю, на дно положите кухонное полотенце, на него поставьте подставку под горячее,
чтобы стеклянная форма, в которой будет готовиться пудинг, не соприкасалась с дном кастрюли.
Растопите шоколад А*на водяной бане, остудите.
<< Взбейте масло -/с сахаром и ванильным сахаром до пышности, добавьте по одному яйца, продолжая взбивать. Влейте растопленный шоколад, тщательно перемешайте.
(^Смешайте муку, » какао-порошок и разрыхлитель, просейте на масляную массу. Добавьте молоко, перемешайте до однородности. Вмешайте шоколадные капли. ^Выложите тесто в ^подготовленную форму. Верх закройте промасленным кружком пергаментной бумаги, равной диаметру формы. Закройте фольгой и плотно замотайте кулинарной
54 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
{ ।
Продукты Мука - 240 г Темный шоколад -100 г
Сливочное масло комнатной температуры - 85 г
Коричневый сахар -	|
85 г
Шоколадные капли или рубленый шоколад - 50 г
Какао-порошок - 25 г | Молоко -100 мл
Яйца - 2 шт.
Ванильный сахар -2 ч. л.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Для ягодного соуса:
Замороженная вишня ? без косточек -150 г Замороженная клюк- ’ ва -150 г
Малиновый джем без косточек - 150 г
Сушеная вишня - 25 г I Апельсиновый сок -1/2 ст.
Анис - 2 звездочки
f Ьпорций Ш 2-часа
бечевкой по-кругу, чтобы внутрь не попала вода.
6Поставьте форму в кастрюлю, влейте воду до половины формы. Накройте кастрюлю крышкой.
Готовьте на медленном огне 1,5 часа. При необходимости доливайте воду, если она будет выкипать. Готовность пудинга проверьте деревянной лучиной.
^Тем временем Т приготовьте соус.
В сотейнике смешайте апельсиновый сок и малиновый джем,
положите звездочки аниса и сушеную вишню. Варите на слабом огне 5 минут. Добавьте замороженные ягоды (не размораживая), доведите до кипения и снимите с огня.
«Готовый пудинг Опереверните на тарелку, украсьте ягодами и полейте соусом.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 55
Советы шеф-повара
Идеальной для приготовления чизкейка считается разъемная форма, тогда вы с легкостью сможете вынуть из нее готовый чизкейк и не повредить его.
Чтобы на основе из печенья не было комочков, аккуратно утрамбуйте печенье с помощью днища любого стакана.
^Творожный сыр дол-I жен быть комнатной температуры, иначе начинка торта может получиться комковатой. Сыр следует взбить до кремо
образного состояния, а затем при добавлении других компонентов взбивать на маленькой скорости.
Приготовление чизкейка подразумевает особенно бережное обращение. Его нужно выпекать медленно и равномерно, следя за тем, чтобы не подгорела поверхность. Самым эффективным способом для достижения такого результата является приготовление на водяной бане. Это означает, что форма с чизкейком во время выпекания должна быть окружена водой. Емкость для
воды нужно выбрать такую, чтобы между стенками формы с чизкейком и стенками емкости с водой было не меньше 5 см.
Очень важно не
передержать чизкейк в духовке, иначе при охлаждении он может потрескаться. Определить готовность чизкейка довольно легко — постучите ложкой по борту формы: у готового чизкейка должна подрагивать только середина (5-6 см в центре). Если все же верх чизкейка растрескался, его можно замаскировать взбитыми сливками, сиропом, фруктами, крошками печенья.
Кстати
Чизкейк классический запекается в духовом шкафу и, по сути, представляет собой нечто среднее между запеканкой и сладким суфле. Чизкейк без выпечки чаще всего готовят в Великобритании, он представляет собой холодный десерт, приготовленный из толченого бисквита, смешанного со сливочным маслом, с начинкой из желатина, сливок, сахара и сливочного сыра.
56 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Мраморный чизкейк
^"Продукты
Творожный сыр - 600 г Ягоды замороженные - 250 г Сахар - 200 г Имбирное печенье -150 г
Сливочное масло растопленное - 45 г Сливки 35% -150 мл!
Яйца - 2 шт.
Крахмал -1 ст. л. Ванильный сахар -2 ч. л.
/ 10 порций @ 1 час М минут * охлаждение
"Приготовлением
А Разогрейте духовку Iдо 170 градусов.
Форму для выпечки диаметром 22 см выстелите фольгой. Дню и бока формы плотно оберните 2-3 слоями фольги, чтобы не
допустить попадания воды внутрь.
4 Печенье измельчите Аб блендере в крошку, добавьте масло, хорошо перемешайте», чтобы масса стала
консистенции мокроиго песка. Выложите в форму для выпечки, хорошо утрамбуйте, образуя дно. Постав1ь-те в холодильник Hai 30 минут.
Ягоды выложите в .□ковш, разморозьте, посыпьте 50 г сахара. Поставьте на слабый огонь, прогрейте несколько минут, помешивая, до растворения сахара. Протрите через сито. Полученное ягодное пюре уварите до загустения, в течение 5-7 минут. кД большой миске Твзбейте творожный сыр с крахмалом и ванильным сахаром, добавляя оставшийся сахар по частям. Добавьте по одному яйца, продолжая взбивать.
^Влейте сливки, □взбейте в течение 1 минуты до однородной гладкой массы.
z Выложите творож-Оную массу на основу из печенья, аккуратно разровняйте. Чайной ложкой выложите сверху ягодные кляксы, сделайте мраморный узор кончиком ножа.
^Поставьте форму в Тглубокий противень или в форму большего размера, заполненную водой.
«Выпекайте 1 час. ©Выключите духовку, уберите противень с горячей водой, оставьте чизкейк в духовке на 1 час при открытой дверце. Выньте и полностью остудите на столе, затем поставьте в холодильник минимум на 4 часа.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 57
nftna и,
ты
& Продукты
Банан - 2 шт. Сахар - 120 г Масло сливочное -60 г
Ром темный или коньяк - 60 мл
/ *Г порции 10 минут
QP Приготовление:
Л Смешайте сахар I и ром в полуторалитровой кастрюле. Добавьте масло и нагревайте до растворения сахара, помешивая через каждые 2 минуты.
(Г
^•Продукты Груши - 4 шт.
Лимон -1 шт.
Вино красное полусладкое - 2 ст.
Сахар -1 ст.
Гвоздика - 2 шт.
Корица -1 палочка f tпорции @ 50 минут
л Груши вымойте, I срежьте кожицу, оставив хвостики.
л Цедру лимона на-А*грите на мелкой терке, смешайте с
вином,сахаром и специями.
Бананы запеченные
л Разрежьте бананы Aha 8 кусочков и опустите в смесь так, чтобы она полностью покрыла бананы.
.л Прогрейте в тече-•Зние двух минут. Подавайте десерт с
Десерт «Хмельная груша»
-дВ достаточно узкой Окастрюле доведите до кипения сироп, погрузите в него за хвостики груши, чтобы они оказались полностью покрыты вином, и варите около 20 минут.
холодными сливками.
ь£нимите кастрюлю с ••огня, дайте грушам остыть в сиропе. Подавайте груши, полив сиропом, как в горячем, так и в холодном виде.
Датский рождественский пирог
ф“ПроЭукты Молоко - 250 мл
Овсяные хлопья -180 г
Сахар - 50 г Мука - 50 г Яйцо - 1 шт.
Цедра 1 лимона Изюм без косточек -4 ст. л.
Молотый фундук -2 ст. л.
Сливочное масло -2 ст. л.
Разрыхлитель -1 ч. л. Соль -1/2 ч. л.
Корица молотая -1/3 ч. л.
Гвоздика молотая -1/3 ч. л.
Кардамон молотый -1/3 ч. л.
Сахарная пудра -для украшения
/ 6 порций ® 60 минут
л Молоко подогрейте I и всыпьте в него
овсяные хлопья. Дайте настояться 15-20 минут.
4 Яйцо разотрите с AtaxapoM добела. Добавьте овсяную массу и перемешайте.
Муку просейте, ^добавьте разрыхлитель, фундук, промытый и просушенный
изюм, лимонную цедру, корицу, гвоздику, кардамон и соль. Перемешайте и соедините с овсяно-яичной массой. Хорошенько вымесите, ьформу смажьте мас-*Глом, выложите тесто и разровняйте верх. ^Выпекайте в разо-Э гретой до 180 градусов духовке 40 минут.
6 Пирог остудите и посыпьте сахарной пудрой.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 59
Овсяное печенье с сыром
Приготовление:
1
В миске смешайте муку, овсяные хло-
пья, соль и перец. Масло нарежьте кубиками, добавьте к муке, пере
трите смесь пальцами в крошку.
q Влейте молоко и добавьте сыр, натертый на мелкой терке, замесите тесто.
^•Разогрейте духовку «Эдо 220 градусов.
Противень выстелите бумагой для выпечки.
Продукты Овсяные хлопья мелкие - 75 г Мука - 75 г Сливочное масло холодное - 75 г Сыр твердый - 50 г Молоко - 3 ст. л. Соль, перец / 6 порций @ 50 минут
ьДесто раскатайте *1 в прямоугольник толщиной 3-4 мм. При помощи формочек для печенья вырежьте различные фигуры — елочки, звезды, круги, полумесяцы.
^Выложите фигурки Эна противень, выпекайте 10-15 минут.
Кстати
Сырное печенье благодаря входящим в его состав овсяным хлопьям получается одновременно хрустящим и мягким внутри. Печенье можно посыпать тмином или подать к нему острый соус.
60 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
г
& "Продукты
Для теста: Мука - 220 г Сахар -100 г Сливочное масло комнатной температуры - 60 г Какао-порошок - 25 г Яйцо -1 шт.
Молоко - 3 ст. л. Разрыхлитель -1 ч. л.
Для начинки:
Творожный сыр -100 г
Кокосовая стружка - 75 г Сахар - 60 г Миндаль - 50 г Ванильный сахар -2 ч. л.
/ 55 штук @ 55 минут * охлаждение
у5 "Приготовление;
А Взбейте масло с • сахаром до кремообразной массы. Добавьте яйцо, взбейте. Q Просейте муку с Акакао-порошком и разрыхлителем на масляную массу, добавьте молоко и замесите эластичное тесто. Скатайте тесто в шар, положите в холодильник на 2 часа.
Для начинки взбей-Эте творожный сыр с сахаром и ванильным
Шоколадные рулетики
сахаром. Миндаль обжарьте на сухой сковороде, измельчите в блендере. Смешайте с кокосовой стружкой и сырной массой. ь,Тесто раскатайте в *1 тонкий слой между двумя слоями пищевой пленки в пласт размером 30x25 см. Выложите начинку, ложкой распределите ее по всей поверхности теста. Сверните тесто
в рулет, заверните его в пленку и положите в холодильник на 10-12 часов.
^Разогрейте духовку 7до 190 градусов.
Противень выстелите бумагой для выпечки. 6Нарежьте рулет ломтиками толщиной 1/2 см. Выложите на противень. ^Выпекайте 10 минут. 7 Остудите на решетке.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 61
ты
Какао со сгущенным молоком
5
Продукты Сгущенное молоко -200 г
Какао-порошок -2 ст. л.
/ Т порции @ 10 минут
Приготовление:
Л В ковше соедините 1100 г сгущенного молока и какао-порошок.
Тщательно перемешайте до однородности, влейте
500 мл воды и доведите до кипения.
у Добавьте оставшее-Абя сгущенное молоко и еще 500 мл воды, доведите до кипения при постоянном помешивании.
^Снимите ковш с ^огня, разлейте какао по чашкам и подавайте ароматный напиток со свежеиспеченными «Шишками».
Пирожные «Новогодние шишкин
Q? Приготовление: /(Взбейте яйцо с саха-
•ром. Влейте сливочное масло и молоко, взбейте до однородности.
у Просейте муку в АМасляную смесь, замесите гладкое тесто. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и положите в морозильную камеру на 30 минут.
^Грецкие орехи ^обжарьте на сухой сковороде, крупно порубите.
(^Разогрейте духовку Чдо 180 градусов, противень выстелите бумагой для выпечки. ^Охлажденное тесто ^натрите на крупной
^•Продукты
Сгущенное молоко вареное - 380 г (1 банка) Мука - 250 г Сливочное масло растопленное -125 г Грецкие орехи - 80 г Масло сливочное размягченное - 50 г Яйцо -1 шт.
Молоко - 4 ст. л. Сахар - 3 ст. л. Сахарная пудра -1 ст. л.
/ 4-10 штук @ 1 час 50 минут
терке, разложите на противне тонким слоем, выпекайте 10-15 минут до темно-золо
тистого цвета. Таким образом испеките крошки из остального теста.
6В большой миске взбейте вареное сгущенное молоко со сливочным маслом до однородной пышной массы, добавьте испеченную крошку и грецкие орехи. Тщательно перемешайте, чтобы масса была равномерно пропитана кремом.
хгПри помощи неболь-Т шой конусообразной рюмки сформируйте шишечки (плотно утрамбуйте массу в рюмку и переверните). «Выложите пирожные дна блюдо, посыпьте сахарной пудрой.
62 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Печенье с клюквой и фисташками
'Приготовление
а Взбейте сливочное • масло с сахаром и ванильным сахаром. Просейте муку, добавьте клюкву и фисташки. Замесите мягкое нелипкое тесто. Скатайте из теста валик диаметром 5 см,заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час.
п Разогрейте духовку Айо 180 градусов, противень выстелите бумагой для выпечки.
Нарежьте валик из Ответа поперек на
/ И-штуки
@ 1 час 30 минут
шайбы шириной 1 см, выложите их на противень. Выпекайте
"Продукты
Мука - 220 г Сливочное масло комнатной температуры -175 г Сахар - 85 г Фисташки несоленые рубленые - 75 г Клюква сушеная -
Ванильный сахар -1 ч. л.
15-20 минут. Остудите на решетке.
Печенье «Кошачьи лапки»
"Приготовление:
а На водяной бане I растопите шоколад, остудите. Белки взбейте до мягких пиков.
2 Взбейте масло, Айанильный сахар и сахарную пудру до получения кремообразной массы. Добавьте растопленный шоколад, перемешайте.
Просейте сверху «Эмуку с щепоткой соли и вмешайте взбитые белки.
^"Продукты
Мука - 300 г Сливочное масло комнатной температуры - 250 г Шоколад для глазури -100 г Горький шоколад -80 г
Сахарная пудра - 70 г Яичные белки - 2 шт. Ванильный сахар -2 ч. л.
Соль
/ 55 штук
30 минут
(разогрейте духовку Тдо 200 градусов. Противень выстелите бумагой для выпечки. 5Положите тесто в кулинарный мешок с насадкой в виде звездочки и выдавите на противень полоски длиной 3 см.
6Выпекайте 10 минут.
Готовое печенье остудите на решетке. ^Растопите шоко-Тлад для глазури. Окуните охлажденное печенье в глазурь. Выложите на решетку.
64 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Штоллен — традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом напоминает завернутого в пеленки Христа-младенца. Для штоллена готовится тяжелое дрожжевое тесто: на 10 кг муки берется не менее 3 кг сливочного масла и 6 кг сухофруктов, добавляются цукаты и орехи. После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, в прохладном месте они могут храниться два-три месяца.
^21730 году король ИСаксонии Август Сильный повелел испечь гигантский штоллен весом в 1,8 тонны. Этот штоллен должен был стать блистательной кульминацией придворного празднества, на которое были приглашены 20 000 гостей. В течение недели над приготовлением штоллена трудились более 100 человек.
На праздник выпеченного гиганта доставили на повозке, запряженной восемью лошадьми. Штоллен был разделен на 24 000 кусочков.
В честь этого события по сей день во второе
предрождественское воскресенье декабря в Дрездене организуется Праздник штоллена, на который готовят гигантский штоллен. Официальный мировой рекорд по размеру штоллена был поставлен в 2005 году на этом празднике — штоллен весил ровно 4 200 кг и имел внушительные размеры: 4,75 метра в длину, 1,75 метра в ширину и 90 сантиметров в высоту.
Л настоящее время
К существует множество разновидностей штоллена: миндальный, сливочный, марципановый, маковый, ореховый, дрезденский, маркграфский, творожный. Самый известный — дрезденский штоллен. Он отличается высоким содержанием масла. Название «Дрезденский оригинальный штоллен» запатентовано, так называются только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены в Дрездене или его окрестностях.
66 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
"Продукты Мука - 250 г Сливочное масло размягченное -150 г Сахар - 80 г Сушеная клюква -50 г
Изюм - 50 г Миндаль молотый -50 г
Курага - 30 г Разрыхлитель -1 ч. л. Ванильный сахар -1 ч. л.
Яйцо -1 шт.
Сахарная пудра для посыпки - 3 ст. л.
/ 50 штук @ 1 час 15 минут
‘Приготоблсние
а Взбейте сливочное Iмасло с сахаром и ванильным сахаром до кремообразного состояния, добавьте яйцо, продолжая взбивать.
q Муку просейте с Лфазрыхлителем, добавьте в масляную смесь.
Сухофрукты про-Эмойте и обсушите, курагу мелко нарежьте.
ьДсбавьте сухофрук-Тты в тесто, тщательно вымесите, чтобы они распределились равномерно.
5Разделите тесто на кусочки, скатайте из
Мини-штоллены
них длинные валики, разделите их на короткие бруски размером 4-5 см. Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Вынесите на холод на 30 минут.
6 Выпекайте
15-20 минут в предварительно разогре-
/г Кстати Печенье можно хранить в закрытой жестяной банке в течение трех недель.
той до 180 градусов духовке.
^Горячее печенье 7 посыпьте сахарной пудрой.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 67
Ванильные полумесяцы
Продукты
Мука - 300 г Сливочное масло размягченное - 200 г Миндаль молотый -150 г
Сахар -100 г Сахарная пудра для посыпки -100 г Яичные желтки -2 шт.
Ванильный сахар -2 ч. л.
Соль
/10 штук @ 1 час ZO минут
у5 Приготовление
а В миске взбейте Всливочное масло с сахаром и ванильным сахаром до пышной массы, добавьте желтки, продолжая взбивать.
« Муку с щепоткой /'со л и просейте на масляную смесь, добавьте миндаль, тщательно перемешайте. Замесите гладкое, эластичное тесто. Если тесто будет слишком рассыпчатым, добавьте 1-2 ст. л. холодного
молока. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут.
^Разогрейте духовку 180 градусов.
Противень выстелите бумагой для выпечки, ь/з теста сформи-Труйте полумесяцы
длиной примерно 7-8 см. Выложите на противень.
^Выпекайте 20 минут. J/ Готовое горячее
©печенье осторожно обваляйте в сахарной пудре, выложите на блюдо.
68 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2615
Банановый пирог Роз выпечки
Шоколад растопите и украсьте им верх
а Печенье размелите I в крошку в бленде-
ре. Смешайте с растопленным сливочным маслом и вымесите до однородности.
4 У разъемной формы Ауберите дно и поставьте ее на тарелку. Выложите из печенья с маслом основу пирога и плотно утрамбуйте стаканом или
Сверху распределимте вареное сгущенное молоко.
(^Бананы очистите и •«порежьте кружочками. Выложите на сгущенку.
^Взбейте сливки Эдо мягких пиков, покройте бананы и разровняйте. Поставьте в холодильник для охлаждения на 1 час. 6 Аккуратно проведите ножом по кругу внутри формы и
"ПроЭукты
Овсяное печенье -250 г
Сливочное масло -55 г
Шоколад - 50 г Бананы - 3 шт.
Вареное сгущенное молоко -1 банка Сливки 33% - 285 мл
/ S порций Ш 15 минут
толкушкой.
пирога.
снимите кольцо.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 69
‘ТСслеощники на кухне
Праздник закончился, гости разошлись, посуда помыта, стол собран, осталась скатерть, в начале ужина радовавшая белизной, а теперь, вся в пятнах, ставшая головной болью хозяйки.
•Лообще, к спасению скатерти от К пятен нужно приступить незамедлительно. Хорошо бы это сделать, не привлекая внимания гостей,— засыпать загрязненный участок солью. Соль сразу же впитывает жидкость, и концентрация загрязнения на ткани уменьшается. Через некоторое время загрязненную соль нужно убрать и насыпать на скатерть еще немного чистой соли. Эта процедура позволяет минимизировать нанесенный пятном урон.
«|*Трисгупать к борьбе с пятном от I 1красного вина нужно сразу же, как только оно появилось. Возьмите бумажные салфетки и промокните пятно, а затем влажной чистой губкой протрите запачканный участок. Затем положите под скатерть в том месте, где пролилось вино, бумажные салфетки и несколько
U
салфеток сверху. Чтобы в салфетки впиталась вся влага со скатерти, поставьте на это место какое-нибудь тяжелое блюдо. Когда гости уйдут, спокойно снимите скатерть и замочите ее в теплой воде со стиральным порошком.
.'<Тятна от красного вина с белой 11праздничной скатерти хорошо удаляются перекисью водорода. Раствор готовится в пропорции 1 стакан воды на 1 чайную ложку перекиси водорода. Похожий способ — замачивание в растворе лимонной кислоты. На 1 стакан теплой воды берут 1 чайную ложку лимонной кислоты. После замачивания скатерть нужно хорошо прополоскать.
^ятна от пива и белого вина легко удаляются теплым нашатырным спиртом. Можно удалить пивные пятна, смешав воду с содой в следующей пропорции: чайная ложка кальцинированной соды на литр воды. Также эффективен мыльный раствор в пропорции
70 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
5 граммов мыла и 0,5 чайной ложки пищевой соды на 1 стакан воды. Этим составом нужно смочить все загрязнения и оставить на сутки. После этого скатерть можно просто постирать в стиральной машине.
<<Тятна от фруктовых соков можно I 1удалить раствором из 1 стакана горячей воды, 0,5 чайной ложки нашатырного спирта и 0,5 чайной ложки перекиси водорода. Пятна от фруктов удаляют нашатырем или раствором соды и после этого промывают водой.
Свежее жирное пятно нужно посыпать солью, через несколько минут встряхнуть скатерть и повторить процедуру несколько раз. Можно вместо соли использовать мел или тальк. Насыпьте одно из этих средств на пятно, накройте промокательной бумагой и прогладьте утюгом.
^стаявший воск оставляет на Г скатерти жирные пятна. С помощью сервировочного ножа удалите остатки воска со скатерти. Цветные пятна от свечей можно вывести с помощью пятновыводителей. Чтобы удалить остатки загрязнений,
под скатерть и на скатерть нужно положить бумажные полотенца и провести несколько раз по загрязненному месту теплым утюгом.
*г*Тятна от чая можно удалить I Всмесью глицерина и нашатырного спирта в пропорции 4 части глицерина на 1 часть нашатырного спирта.
^Тятна от кофе эффективнее всего I Ввыводятся теплым глицерином либо смесью глицерина и соли, которой следует натереть загрязненный участок скатерти. Затем скатерть следует постирать.
Чтобы удалить пятна от свеклы или томатов, сначала нужно застирать загрязненные места теплой водой с мылом. Если пятна остались, нужно присыпать их лимонной кислотой. Через пять минут ткань необходимо прополоскать.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 71
I
Juinu/nutu
*уг-ног - тради-•Zционный рождественский коктейль, приготовленный на основе яиц и молочных продуктов. Особенную популярность этот напиток получил в США и Европе. Российским аналогом эгг-нога можно считать гоголь-моголь.
Лщиной эгг-нога на-Г зывают Шотландию. Напиток тут готовили-по классическому рецепту из крепкого алкоголя, молока, специй, сахара, яиц. По другим сведениям, первый эгг-ног был приготовлен в Англии в XVII веке. Англичане просто разбивали яйцо в кружку крепкого пива. Во Франции этот напиток принято называть «куриное молоко». Это густой и тягучий яичный коктейль приятной кремовой консистенции.
Чтобы приготовить вкусный эгг-ног, необходимо позаботиться о качестве продуктов, входящих в его состав. Так, яйца и молоко для коктейля должны быть максимально свежими. Лажное место К занимают спе-
ции, использовать молотые специи не рекомендуется: они быстро теряют свой аромат. Лучше приобрести корицу, мускатный орех и ваниль в палочках и размолоть их непосредственно перед приготовлением напитка.
*ГТри взбивании ин-11гредиентов важно достичь как можно более воздушной консистенции. Вместо
сахара рекомендуется использовать сахарную пудру.
Напиток разливают в бокалы с толстым дном и подают как в холодном, так и в теплом виде. Коктейль идеально подходит для завершения трапезы.
Ирак как коктейль со-I держит сырые яйца, его не рекомендуется пить детям, беременным и кормящим женщинам, людям с ослабленным иммунитетом.
72 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
Безалкогольный эгг-ног
^Продукты
Молоко - 300 мл Желток куриный -2 шт.
Мед - 2 ч. л.
Корица
/ /'Порции @ 5 минут
Л Взбейте венчиком I желтки и мед.
Нагрейте в микроволновой печи молоко в течение 1 минуты на максимальной мощности.
В желтково-медо-^вую смесь влейте тонкой струйкой молоко, продолжая взбивать венчиком. [^Разлейте напиток по •Гбокалам и посыпьте корицей.
Алкогольный эгг-ног
Приготовление Л Яйца смешайте с 1сахаром и ванильным сахаром, взбейте до однородности, а затем добавьте молоко. Молоко можно брать как холодное, так и теплое, * Перемешайте массу Абенчиком и вылейте в небольшую кастрюлю. Добавьте в яично-молочную смесь специи: корицу мускатный орех.
и
За то время, пока эгг-ног будет завариваться, специи отдадут свои ароматы.
Поставьте смесь на Дочень маленький огонь и, постоянно помешивая венчиком, варите, пока она не загустеет.
|^Как только вы уви-Чдите, что молоко начало заваривать яйца, снимайте кастрюлю с огня. Продолжайте помешивать коктейль еще 2-3 минуты. Не пере-
& Продукт Молоко - 1,5 ст. Ром - 0,5 сг. Яйца - 2 шт. Сахар -1,5 ст. л. Ванильный сахар -1 ч. л. с горкой Корица -1 палочка Мускатный орех молотый - щепотка
/ /'Порции @ /О минут
держите смесь на огне, иначе яйца свернутся.
^Влейте в яично-мо-Элочную смесь ром и размешайте венчиком. 6Разлейте эгг-ног
по небольшим стаканчикам, присыпьте молотым мускатным орехом.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 73
/(aitunvffu
Тодди с коньяком и медом
Коктейль с мартини
--   ?
Продукты
Сок белого винограда -150 мл Сок грейпфрутовый свежевыжатый -100 мл
Мартини - 100 мл
Лайм - 4 ломтика
2-порции @ 5 минут
Коктейль «Кир Рояль»
В подготовленные бокалы влейте ликер. ^Долейте охлажденное шампанское.
у-* "Приготовление
Л В жаропрочные
I бокалы положите по 1 ломтику апельсина и лимона.
В миске смешайте Afaefl,апельсиновый сок и пряности. Залейте 600 мл кипятка.
Оставьте смесь на 3/2 минуты, процедите в бокалы. Долейте коньяк.
||Д1одавайте тодди *1 горячим.
гл В высокие стаканы
I положите по 2 лом-
I тика лайма и лед.
| В отдельной емкости I *б<орошо смешайте мартини, виноградный
I и грейпфрутовый соки, разлейте коктейль по
| стаканам.
Т ^Продукты Коньяк -100 мл Апельсиновый сок -100 мл Апельсин - 4 ломтика Лимон - 4 ломтика Мед - 2 ст. л. Корица -1/2 ч. л. Гвоздика - 8 бутонов / И" порции @ 5 минут
^"Продукты
Шампанское белое сухое - 520 мл Черносмородиновый | ликер - 80 мл
? <Г порции
@ 5 минут
Xatutaunt'
и
^“ПроЭукты
Вино красное сухое -500 мл
Кофе крепкий -300 мл
Коньяк -100 мл Сахар -150 г Апельсин, корица Р Тпорции © 50 минут
'Приготовление:
Л В кастрюле смешай-1те кофе и сахар.
Положите палочку корицы и апельсиновую цедру. Нагревайте, помешивая до растворения сахара, у Влейте вино и Аконьяк. Подогрейте до 70-80 градусов, не доводя до кипения.
Напиток процедите, ^разлейте по кружкам.
||Лодавайте горячим.
Безалкогольный глинтвейн с каркаде
Приготовление:
4 Имбирь очистите, внарежьте тонкими ломтиками.
эмалированную кастрюлю или ковш выложите имбирь, каркаде и специи.
Влейте литр кипя-Лцей воды, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
•^Глинтвейн проце-Пдите, разлейте по стаканам, добавьте мед по вкусу.
..... г
Продукты
Имбирь свежий - 2 см Каркаде - 2 ст. л.
Кардамон молотый -1/4 ч. л.
Гвоздика - 4 бутона Корица -1 палочка Бадьян -1 звездочка Мед
/ * порции ©50 минут

<2окал для кофе И по-ирландски, или айриш-бокал, — это бокал с ручкой из термостойкого стекла для подачи горячих напитков: кофе по-ирландски или по-американски, грога и других горячих напитков, а также просто кофе или чая. Объем бокала — 240-360 мл. Айриш-бокал стал популярен из-за коктейля Irish Coffee, который появился в 1943 году благодаря бармену Джо Шеридану. Добавив в кофе ирландский виски, он не только согрел посетителей, но и создал новый ароматный горячий напиток.
j/оньячный бокал, ГЧгпи снифтер, — это бокал тюльпанообраз-
ной формы с короткой ножкой, его объем — 180-240 мл. Широкое дно бокала вместе с маленькой ножкой позволяет ладони согревать напиток, который, в свою очередь, раскрывает аромат, а сужающаяся кверху поверхность снифтера не позволяет ему испаряться. Для большего удержания аромата коньяк нужно наливать только до самой широкой части бокала, но не выше.
Коллинз — стакан цилиндрической формы с прямыми стенками, обычно используемый для лонгдринков. Стакан такой формы был представлен в
1925 году в Париже, а свое название получил от коктейля «Том Коллинз». Коллинз послужил появлению более объемного стакана —- хайбола, поэтому эти стаканы мало чем отличаются внешне. Коллинз немного уже и чуть-чуть выше, он очень удобен для приготовления прохладительных напитков, поэтому очень распространен в барах и ресторанах.
Хайбол — высокий стакан цилиндрической формы объемом
240-350 мл. Он счита-
ется универсальным, так как подходит для большинства прохладительных напитков. В хайболе удобно подавать лонгдринки с добавлением газированных напитков
78 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2015
и большого количества льда. Хайбола-ми также называют алкогольные коктейли, большей частью состоящие из безалкогольных напитков: содовой, минеральной воды или соков.
Тумблер — это I низкий и широкий стакан, используемый для подачи крепких спиртных напитков, а также некоторых несложных коктейлей. Объем стакана — 180 мл, но есть тумблеры двойного объема.
Коктейльный бокал — это небольшой бокал емкостью 120-150 мл на длинной ножке с овальным верхом. Видом сбоку он напоминает треугольник. Тонкая ножка бокала позволяет не нагревать напиток, держа его в руках, а конусообразная форма способствует усиле-
нию аромата. Коктейльный бокал часто ошибочно называют бокалом для мартини. На самом деле в нем принято подавать многие коктейли. Тем не менее именно коктейль мартини стал самым популярным напитком, подаваемым в этом бокале.
•Сокал маргарита — И это бокал, предназначенный специально для подачи одноименного коктейля.
Он имеет особую
узнаваемую форму: вытянутое донышко и широкие края, которые позволяют нанести декоративный ободок из сахара или соли. Бокалы для «Маргариты» различаются по форме и объему. Бокал также используется для подачи блюд — например, гуакамоле и салатов с креветками.
Харикейн — это бокал на невысокой ножке для коктейлей. Переводится с английского как «ураган». Форма бокала напоминает старинные светильники, которые защищали пламя свечи от ветра. Харикейн используется в основном для коктейлей, взбитых в блендере, или для коктейлей со льдом. Многие тропические коктейли подаются именно в этом бокале.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 79
класс
Новогодний торт «Кладовая обезьяны»
f 4-10 порций ® 1 час 50 минут
Приготовление:
4 В миске взбейте I яйца с сахаром, добавьте сгущенное молоко, сметану, какао, просеянную
корж 35-40 минут, готовность проверьте деревянной шпаж-
кой — она должна выходить из теста сухой. Готовый
муку и соду, гашенную уксусом. Все хорошо перемешайте (1).
л Форму для выпечки Л*£мажьте сливочным маслом, вылейте тесто в форму (2) и поставьте в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Выпекайте
корж остудите на решетке.
** Когда корж осты-<Энет, аккуратно вырежьте середину, оставив дно и бортики примерно 1 см шириной (3). Вынутую середину разломайте в крошку.
- £ 'Продукты
Для коржа: Мука -1,5 ст. Сметана -1 ст.
Сахар - 2/3 ст. Сгущенное молоко -0,5 банки Яйца - 2 шт.
Какао - 4-5 ст. л.
Сода -1 ч. л.
Для крема:
Сливки 33% - 500 мл Сахар - 0,5 ст.
Бананы - 3 шт.
«^Бананы очистите *1 и разрежьте вдоль пополам, уложите их на дно коржа (4).
5Сливки взбейте с сахаром до кремообразного состояния. Оставьте часть крошек для посыпки торта, остальные добавьте
80 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | №-12 2015
к взбитым сливкам и хорошо перемешайте. 6Выложите крем на
бананы (5), распределите по поверхности (6) и посыпьте сверху оставшейся частью крошек (7).
^Чтобы торт про-7 питался кремом, дайте ему постоять хотя бы пару часов,
но лучше, если торт постоит ночь в холодильнике.
/ Совет .	5
Не кладите бананы в корж целиком, обязательно разрежьте их на половинки. Целые бананы не дадут коржу пропитаться кремом, и корж останется суховатым, как и сами бананы.
# Кстати
Корж для торта можно испечь в мультиварке.
№ 12 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 81
& 'jTiynurfia
Наши дорогие читатели!
чтеаымдмсапсяпянш «Записки шеф-повара», им мимам*
1. Вырезать из журнала подписной абонемент.
I. Вписать в абонемент свои данные — фамилию, имя, отчество, адрес.
S. Отметить, на какой срок вы хотите выписать «Записки шеф-повара» — от двух до шести месяцев.
t Прийти с заполненным абонементом в любое отделение связи и оформить подписку.
Как видите, подписаться — легко и быстро! И самое главное —
вы гарантированно получите свой любимый журнал «Записки шеф-повара»!
Наш подписной индекс по каталогу Лига России»—78828.
Федеральное государственное унитарное предприятие "ПОЧТА РОССИИ"
Бланк заказа периодических изданий	Ф СП -1
ЭС^лима^мшя &u/vnwfi,uMa,
Ответьте из вопросы викторины и из букв, обозначающих правильный ответ, сложите название пряности, которую добавляют в шведские рождественские булочки луссекатт —• «Котята Люсии».
1
Как называется детское лакомство в Германии на Рождество в виде фигурки
трубочиста?
человечек
LU Сливовый человечек И Шоколадный человечек
V Финиковый
человечек
ПК какой кухне относятся смултринги — тяжелые, жаренные в смальце пончики?
X К венгерской И К румынской V К норвежской И К австрийской
В
Когда-то саксонские стеклодувы сделали первые стеклянные шары на елки, чтобы заменить ими:
Как называется скандинавское печенье, обжаренное во фритюре, похожее на хворост?
У Крумкаке Г Макаруны С Мадлены А Розетты
ь
Как называется итальянский конкурент шампанского — сухое игристое вино?
6
Чем начиняется хлеб, ставший традиционным рождественским блюдом
в Венесуэле?
d? Просекко ¥ Прошутто
Капрезе Н Карпаччо
HVdOVm :±3910
К Конфетам!
С Грибами Ь Орехами Н Ветчиной