ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ ш горой  медиа www.idgorod.ru
Журнал
«Зайка. МНОГО СКАНВОРДОВ»
На 180 страницах журнала вы найдете разнообразные оригинальные сканворды на любой вкус, странички юмора и дельные советы на все случаи жизни. СПРАШИВАЙТЕ В КИОСКАХ!
ТЕМА НОМЕРА
ИДЕИ
фуршета
И новых салатов
UwilUICtHHI ижЬжс
78828
ЦЕНА СНИЖЕНА! , ,
шеф-ПОВАРА
№12(22) | декабрь | 2014
IIIIIIIIIIIII	IIIIIIIIIIIIIIII
5584546	14012
Как собрать праздничный стол
ПОЧТА РОССИИ
2 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
«Записки 12+ шеф-повара» №12 (22) декабрь 2014 г.
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-51821 от 07.12.2012 года
Учредители:
Бобин С.Г., Хомченко Е.П.
Издатель:
ООО ИД «Город Медиа».
Главный редактор: Шевченко Ольга Йизайн и верстка:
окровскии Сергей
Ведущие рубрик: Аверина Инна, Смирнова Ольга, Шумова Мария
Адрес редакции:
630087, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 30, офис 609а.
Адрес издателя:
630087, г. Новосибирск, ул. Новогодняя, 28/1, офис 46.
Адрес для писем:
630087, г. Новосибирск, а/я 292.
Телефон: (383) 335-68-92.
Отдел распространения: Новиков Андрей novikov@idgorod.ru
Отдел рекламы:
Похилько Татьяна pohilko@idgorod.ru
Отпечатано в типодэафии «Типография Михаилова-С», Адрес типографии: 214020, г. Смоленск, ул. Шевченко, 86. Заказ № 2014-04319
Тираж: 27400.
Подписан в печать: 27.10.2014 по графику 17.00, фактически 17.00.
Дата выхода в свет: 10.11.2014 Цена свободная.
Материалы, отмеченные знаком ® и словом «реклама», публикуются на правах рекламы. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации.
Редакция имеет право публиковать любые присланные на ее адрес произведения, обращения, письма, иллюстрационные материалы читателей. Пересылая тексты, фотографии и другие полиграфические материалы, отправитель тем самым дает свое согласие, а также подтверждает согласие изображенных на фото лиц на публичный показ, отображение и распространение присланных фотографий, графических изображений и текстов. В соответствии с правилами работы издательства рукописи не рецензируются и не возвращаются.
Редакция оставляет за собой право редактировать присланные на ее адрес материалы.
Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции.
Подписка в каталоге «Почта России» — 78828
Периодичность: 1 раз в месяц
((шты
Слово «салат» вошло в наш обиход не так уж и давно. Еще буквально 100 лет назад что такое салат знали только те, кто бывал за границей.
х*|ервоначально под са-I 1латом подразумевали блюда из зелени. Позднее салаты стали подавать в качестве гарниров к горячим блюдам. Начали появляться заправки к салатам, которые со временем становились все разнообразнее.
качестве заправки стали использовать сметану, майонез, разнообразное растительное масло. К сметане добавляли немного подсоленный, перемолотый хрен. На основе растительного масла готовили салатную заправку, в которую добавляли уксус, соль, сахар, горчицу, молотый перец. Чтобы придать салату более острый вкус и аромат, в заправку добавляли немного мелко порезанного или перетертого чеснока.
остепенно в салатах стали смешивать, казалось бы, несовместимые продукты — капусту, морковь, свеклу, грибы, мясо. Овощи подвергали обработке, сырыми их в салатах не употребляли. Через какое-то время появились салаты с сырыми продуктами. Салаты ста-
ли сборными, появились салаты-за куски как самостоятельные блюда.
Россию салаты пришли из Франции, поэтому большинство рецептов популярных у нас салатов — французские. Правда названия салатам стали давать наши. Либо в названии для простоты оставляли перечень основных продуктов, из которых сделан салат. С тех пор было придумано множество салатов, совершенствуются способы их подачи — фантазия кулинаров не знает границ. Готовят
салаты круглый год, ни один праздничный стол не обходится без них. У каждой хозяйки есть любимый, проверенный не одним застольем рецепт. В преддверии Нового года мы предлагаем нашим читателям поэкспериментировать с приготовлением салатов — возможно, какой-то из них станет достойной заменой старому доброму оливье и селедке под шубой. Ие забудьте украсить салат, помните, что для украшения можно использовать в основном продукты, которые входят в состав ингредиентов салата. Но если салат приготовлен из овощей неярких, таких как картофель, кабачки, капуста, то его можно украсить вареным яйцом, ломтиками моркови, свеклы, редиса.
4 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
^“Продукты
Паста фигурная - 200 г Сыр фета -100 г Сладкий перец - 1 шт. Баклажан - 1 шт.
Соленые оливки -20 шт.
Сухая смесь итальянских трав Оливковое масло Соль
/ Hr порции @ 1 час
Tlpuromo&AeHue:
/ Баклажан вымойте и нарежьте кубиками со стороной 1 см, посыпьте их солью и оставьте на 15 минут.
п В большом количестве . подсоленной воды отварите пасту в течение времени, указанного на упаковке. Слейте воду и оставьте на 10-15 минут остывать.
и*.Слегка отожмите кубики баклажана и слейте выделившуюся
жидкость. Налейте в сковороду 2 столовые ложки оливкового масла, нагрейте его и обжарьте баклажаны до мягкости, 25-30 минут. В процессе жарки несколько раз перемешайте, а в самом конце приправьте смесью сушеных трав.
Кстати. Салаты с пастой получаются сытными и необычайно красивыми. Их подают теплыми или холодными, но никогда — горячими. Поэтому если вы отварили макаронные изделия для салата заранее, не добавляйте в них сливочное масло, а промажьте их оливковым маслом. Для салатов с пастой выбирайте короткие макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, такие как перья, бабочки, ракушки. Заправку для салатов из пасты лучше всего делать на основе оливкового масла. Не пытайтесь добавить сметану или майонез — этим вы только испортите вкус салата.
Л1ерец помойте, * очистите от семян и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте перец и пасту к баклажанам, туда же положите кубики феты и оливки, перемешайте.
^Подавайте салат хо-«/лодным.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 5
амты
КАК ВЫБРАТЬ АВОКАДО
Авокадо уже давно перестал быть для нас экзотическим фруктом. Мы используем его в приготовлении салатов, закусок, супов и других блюд. Чтобы насладиться вкусом этого плода, нужно правильно его выбрать.
^зные сорта авокадо имеют разный цвет
кожуры — от светло-зеленого до темно-бурого. По нему можно определить лишь сорт авокадо, но не степень его зрелости. На наших прилавках чаще всего можно встретить калифорнийскии, флоридский и Пинкертон. Кожура калифорнийских авокадо имеет темно-зеленый цвет с коричневатым оттенком (иногда почти черный). Калифорнийские авокадо продаются круглый год, а вот сезон флоридских длится с начала осени и до конца весны. Даже очень зрелые флоридские авокадо остаются плотными. Эти авокадо обладают приятным вкусом, но они менее калорийные и маслянистые. Шкурка у них
тонкая, гладкая, светло-зеленая. Недостаток этого сорта в том, что флоридские авокадо очень тяжело чистить, сделать это без ножа практически невозможно.
Авокадо сорта Пинкертон имеют более вытянутую форму с длинной «шеей». Кожура у них имеет более темный цвет, она толстая, плотная и покрыта крупными пупырышками. При желании авокадо Пинкертон можно очистить без ножа. У этого сорта меньше косточка, поэтому при одинаковых размерах флоридского авокадо и авокадо сорта Пинкертон в последнем будет больше мякоти.
Если вам нужен авокадо для салата или роллов, то выбирайте флоридский сорт, калифорнийские авокадо хороши для приготовления супов, закусок или как самостоятельное блюдо. Сорт Пинкертон более универсальный. Спелый плод авокадо должен быть плотным, но при этом не слишком твердым и не слишком мягким. Если авокадо
очень твердое, оно неспелое, а слишком мягкий плод, скорее всего, окажется переспелым.
ели надавить пальцем на плод, на кожуре должна появиться вмятина, которая постепенно исчезнет. Если вмятина слишком большая и не пропадает — плод переспевший.
Спелость авокадо определяется и таким способом: удалите у плода черенок, а затем посмотрите на след от него.
У переспелого авокадо он будет коричневым, у недоспелого — желто-зеленым. Выбирайте авокадо, у которого след от черенка имеет ярко-зеленый цвет (допустимы небольшие прожилки коричневого). Если вы надавите на такое авокадо, через след от черенка слегка выделится соп-
ели вы приобрели недоспелые плоды авокадо, дайте им дозреть в домашних условиях. Положите авокадо в бумажный пакет или заверните в бумажные полотенца и положите в темное прохладное место на 2-4 дня. Кстати, ускорить созревание авокадо помогают яблоки или бананы. Положите авокадо и бананы или яблоки в бумажный пакет, сделайте в нем несколько дырочек и уберите в темное место, уазрезанное авокадо обычно сбрызгивают лимонным соком, так как при контакте с воздухом мякоть быстро темнеет. Если вы использовали только одну половинку авокадо, вторую заверните в пищевую пленку'и положите в холодильник, так ее можно хранить еще 1-2 дня. Чтобы она хранилась дольше, не доставайте косточку.
б | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
^•Продукты
Семга соленая - 200 г Маслины - 50 г Яйцо куриное - 3 шт. Авокадо -1 шт.
Салат -1 пучок Лимонный сок -1 ст. л. Масло оливковое -1 ст. л.
Цг порции @ 30 минут
Приготовление
Салат с семгой и авокадо
Сварите яйца вкрутую.
Очистите и нарежьте крупными кусочками. * Очистите авокадо, -^удалите косточку и нарежьте мякоть кубиками.
Рыбу также нарежьте <3 кубиками.
««Маслины нарежьте ^кружочками.
5Листья салата хорошо промойте, высушите и нарвите небольшими кусочками.
6Выложите в чашу листья салата, авокадо, яйца, маслины и рыбу.
Заправьте смесью 7лимонного сока и
оливкового масла.
Совет
Выбирайте для салата авокадо средней спелости, такой плод хорошо очищается, а кубики держат форму. При выборе обратите внимание на то, что плод не должен быть слишком плотным, мякоть должна продавливаться при сильном нажатии пальцем.
Приготовление:
л Всыпьте рис в
I 250 мл холодной под-
«Калифорния»
П |
& Продукты
Крабовое мясо - 150 г
Рис - 120 г
Кукуруза консервиро-
ванная - 100 г
Авокадо -1 шт.
Майонез
Черный молотый перец
/ •г порции
35 минут
соленной воды, доведите
до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 20-25 минут,
чтобы жидкость полностью впиталась. Готовый рис промойте холодной водой.
^Авокадо разрежьте по-/ Тюлам, выньте косточку, очистите от шкурки и нарежьте кубиками со стороной 0,5-1 см.
Крабовое мясо очи-яЗстите от перепонок и нарежьте.
«ЛЗмешайте рис, авока-• до, кукурузу и крабовое мясо. Поперчите и заправьте майонезом по вкусу.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 7
(1s j Закуски и салаты
Салат «Сладкая курочка»
и I
^Продукты
Куриная грудка отварная - 2 половинки
Яблоко -1 шт.
Черный виноград без косточек - 140 г
Майонез
Соль, перец
/ V порции @ 15 минут
Приготовление:
Куриную грудку надрежьте небольшими кубиками.
Яблоко очистите от ко-4 журы и тоже нарежьте
кубиками. Виноградины разрежьте пополам. «дВ салатнике смешайте куриное мясо, яблоко
Приготовление:
Куриное филе отварите до готовности (примерно 30 минут после закипания воды), остудите, мелко нарежьте.
Сыр натрите на мелкой терке.
С кукурузы слейте жидкость.
Смешайте куриное филе, сыр, кукурузу и заправьте майонезом. По вкусу добавьте соль.
На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте до золотистого цвета порезанный мелкими кубиками хлеб.
Салат посыпьте сухариками только перед
и виноград. Посолите и поперчите по вкусу, заправьте майонезом.
ючн
Продукты Куриное филе -1 шт. Кукуруза консервированная -1 банка Хлеб - 2 кусочка Сыр - 100 г Майонез - 3 ст. л. Растительное масло -2 ст. л.
Соль
/ «г порции @ 55 минут
подачей на стол, иначе они размякнут.
8 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Салат в азиатском стиле
& Продукты
Для салата: Половинка куриной грудки -1 шт.
Яйцо -1 шт.
Морковь -1 шт.
Салат айсберг -1 кочан Краснокочанная капуста -100 г Стеблевой сельдерей -4 стебля
Арахис соленый - 20 г Панировочные сухари -3 ст. л.
Растительное масло Соль, перец
Для заправки: Растительное масло -60 мл
Рисовый уксус (или белый винный) - 50 мл Арахисовая паста -3 ст. л.
Соевый соус - 2 ст. л. Семена кунжута -2 ст. л.
Мед -1 ст. л Молотый имбирь -0,5 ч. л.
f порций @ ЧО минут

Приготовление:
Разрежьте куриную грудку пополам так, чтобы получилось два тонких пласта, слегка отбейте их. Яйцо взбейте вилкой. В отдельной миске смешайте сухари, половину чайной ложки соли и немного перца. Обмакните оба куска курицы сначала в яйцо, а потом обваляйте в сухарях.
Q Сразу обжарьте курицу Ига разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. Когда курица немного остынет, нарежьте оба куска полосками шириной около 1 см.
Салат и овощи вымой-<£/те, айсберг и капусту нашинкуйте, морковь очистите и натрите на
терке, сельдерей нарежьте небольшими кусочками. В салатнике перемешайте подготовленные салат, овощи и кусочки курицы.
। Приготовьте заправ-« ку— сложите все ингредиенты в чашу блендера и измельчите до однородности.
^Подавайте салат, полив заправкой и по-
сыпав арахисом.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 9
к
Закисшл и салаты
& Продукты Крабовые палочки -200 г
Помидор - 200 г Перец сладкий красный - 200 г Лук красный - 100 г Лимон - 1/4 шт.
Масло оливковое -
Перец черный, соль
/ Цг порции
50 минут
Приготовление:
Крабовые палочки и помидоры нарежьте кубиками.
Сладкий перец нарежьте полосками.
Красный лук нарежьте тонкими полукольцами.
Для заправки выжмите из лимона сок и смешайте с оливковым маслом.
s I Салат «Красное море»
Для праздничного новогоднего стола приготовьте этот салат с креветками, кальмарами или коктейлем из морепродуктов. Тогда он действительно начнет напоминать Красное море.
$ Соедините все ингредиенты в салатнике, посолите, поперчите и полейте салат заправкой.
Вариация салата «Красное море»
Приготовление:
д Крабовые палочки
I порежьте небольшими кусочками наискосок; помидор — соломкой, чеснок пропустите через пресс.
q Смешайте все ингре-/^диенты и заправьте салат майонезом.
^Продукты
Крабовые палочки -250 г
Помидор крупный -
1 шт.
Майонез - 80-100 г
Чеснок -1 зубчик
/ порции
@ 10 минут	|
....I
10 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Салат с креветками, апельсинами и фенхелем
s I
& Продукты I
Креветки - 300 г
Фенхель - 300 г Апельсин -1 шт.
Бальзамический уксус - \ 1 ст. л.
Лимонный сок -1 ст. л. Соль, черный перец / 6 порций @ Д) минут	|
Приготовление:
Отварите креветки в подсоленной воде в течение 2-3 минут. Слейте воду и сбрызните их лимонным соком.
Тонко нашинкуйте фенхель, сбрызните бальзамическим уксусом и оставьте на 5-7 минут.
Очистите апельсин от кожуры, нарежьте
дольками.
ь^На дно порционных
салатников положи
те фенхель, посыпьте креветками и украсьте дольками апельсинов.
КЗРРИ-СЭЛЯТ Iс мандаринами
Приготовление:
Отварите куриное филе в подсоленной воде, остудите и нарежьте кубиками.
Очистите мандарины, разберите на дольки, разрежьте дольки на 2-3 части.
В салатнике смешайте кусочки курицы и дольки мандаринов.
Смешайте йогурт с П карри, солью и перцем.
^Продукты
Куриное филе - 2 шт. ;
Мандарин - 2 шт.
Йогурт натуральный -	\
100 г
Зелень
Соль, черный перец, карри / *г порции 0 1 час
$ Заправьте салат йогуртом и посыпьте рубленой зеленью.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 11
Мл

ДЖУЛИЯ ЧаЙЛД: американка,
освоившая искусство французской кухни
До 33 лет Джулия готовить совершенно не умела, она работала на американскую разведку и вела жизнь старой девы. В 34 года Джулия вышла замуж и стала посольской женой. Она переехала с мужем во Францию, где и началась ее сага по изучению кулинарного искусства.
Джулия решила, что хочет узнать все тонкости французской кухни и отправилась в знаменитую школу Le Cordon Bleu на курсы шеф-поваров. На этих уроках Джулия Чайлд поняла, как надо учить готовить:разложить сложный процесс на простые этапы, на детали, не забыв ни одной. И тогда, как по волшебству, начинает получаться то сказочное блюдо, которое, как казалось, мог создать только артист.
Через несколько лет вместе с компаньонками Джулия открыла кулинарную школу для американок в Париже под названием «Школа трех гурманов». Дело пошло настолько хорошо, что Джулию посетила мысль обобщить кулинарный опыт в книге. Так родилась книга со сложным названием «Осваивая искусство фран
цузской кухни». Увидев это название, владелец издательства Альфред Кнопф сказал: «Если книгу с таким названием кто-нибудь купит, я съем свою шляпу».
У огда в ноябре 1961 •Чгода 30 тысяч экземпляров книги раскупили к Рождеству, тогда, собственно, и началась настоящая кулинарная карьера Джулии Чайлд. Это был скромный успех по сравнению с тем, который ждал ее на экранах телевизоров с программой «Французский шеф-повар».
1962 году Джулию ₽ пригласили выступить в передаче «Что мы читаем», где хотели обсудить ее книгу. Но Джулия привезла с собой электроплитку, сковороды и две дюжины яиц. И к великому изумлению публики продемонстрировала приготовление своего знаменитого омлета.
На студии поняли, что шанс упускать нельзя, и сделали первые несколько шоу с Джулией Чайлд о том, как готовить еду. Джулия быстро освоилась перед камерой. Главным качеством Джулии Чайлд была ее абсолютная естественность. Во время записи
программы на телестудии она могла надолго задуматься, могла что-нибудь бормотать, могла шутить. Как-тос глядя на вываренный и вынутый из бульона марлевый мешочек с гарни, она задумчиво сказала: «Похоже на дохлую мышь»... Однажды она долго втирала масло в кожу цыпленка, зрители из студии спросили: «А зачем вы массируете цыпленка?» На что Джулия искренне ответила: «Я думаю, ему это приятно». Уронив курицу или кусок теста со стола, тут же его поднимала, говоря телезрителям: «Мы же одни на кухне». Однажды в эфире она сожгла кусок мяса и сказала в камеру: «Если это случится с вами, не признавайтесь. Выбросьте в помойку и сделайте новый. Никто ж вас не видит». В этот момент ее передачу смотрели 7 миллионов человек.
12 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Тонкие блинчики по рецепту
Джулии Чайлд
Приготовление: у| Сливочное масло растопите. Муку просейте. 2 В блендер поместите молоко, воду, яйца и соль. Сверху насыпьте муку и влейте сливочное масло. Закройте блендер крышкой и взбивайте на максимальной скорости 1 минуту.
Используйте силиконовую лопаточку, чтобы убрать со стенок налипшую муку и снова взбейте 5-10 секунд.
Поставьте чашу *1блендера в холодиль
ник минимум на 2 часа. Можете перелить тесто в миску, закрыть пленкой и убрать в холодильник.
$ Разогрейте сковороду для блинов. Перемешайте поварешкой тесто и испеките первый блинчик — он должен легко сниматься со сковороды. Можно попробовать перевернуть его, встряхнув сковороду.
6Если тесто слишком густое, то долейте воды, но не более пары ложек за раз, чтобы тесто не стало слишком жидким!
& Продукты Мука - 150 г Молоко - 125 мл Вода - 125 мл Яйца - 2 шт.
Сливочное масло -2 ст. л.
Соль - 1/4 ч. л.
f Н'порции @ 17 минут * расстойка
СоВет Подавайте блинчики с медом, вареньем, джемом, шоколадным соусом или сметаной.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 13
tистины лген/ю
своим названием фуршет обязан самой обыкновенной вилке (la fourchette в переводе с французского означает «вилка»). Что неудивительно, на фуршете основным столовым прибором является как раз закусочная вилка. На стол подают только закуски и напитки.
Удобство фуршета в том, что для него требуется минимум свободного пространства; в отличие от торжественного ужина не устраивается застолье, нет обилия блюд — на фуршете можно перекусить, но не наедаться. Это создает атмосферу легкости, которая способствует активному и непринужденному общению — вы можете общаться с тем, с кем хотите, исходя из своих предпочтений и интересов, а не только со своими соседями по столу. Разумеется, это упрощает задачу и хозяйке мероприятия — ей не придется думать над тем, как рассадить гостей, чтобы все остались довольны.
Фуршеты с каждым годом становятся все популярнее не только в деловых кругах, но и в домашней обстановке. Это отличная альтернатива праздничному застолью на Новый год, день рождения. К тому же гостей на такой праздник можно пригласить на порядок больше, чем могло бы разместиться за столом, а хозяйке не придется хлопотать пол вечера на кухне, меняя блюда и собирая грязную посуду.
Самые распространенные варианты стола с закусками: шведский стол, коктейльный стол и собственно фуршет. Шведский стол обычно устанавливают в центре помещения или у стены. Стол накрывают скатертью, на концах стола располагают тарелки, бокалы, столовые приборы и салфетки. Блюда группируются: закуски, салаты, рыба, мясо, фрукты. Для удобства рядом с каждым блюдом кладут столовый прибор, с помощью которого можно легко положить угощение в свою тарелку. Напитки
расставляют рядом с бокалами. Не забудьте об отдельном столике для грязной посуды.
Коктейльный стол и
фуршет предназначены исключительно для закусок, которые лучше всего положить на разноуровневые тарелки или блюда с несколькими ярусами. Можно вообще обойтись без приборов, все должно быть приготовлено так, что вам понадобится только шпажка, чтобы наколоть угощение. Порции совсем маленькие, на один укус. Для коктейльного и фуршетного стола подойдут разнообразные канапе, салаты в тарталетках, сыр, оливки, фрукты. Если хозяйка не хочет во время праздника слишком часто отвлекаться на организационные моменты, она должна заранее позаботиться о том, чтобы количество посуды было вдвое, а то и втрое больше, чем количество гостей.
Надеемся, что наши заметки и рецепты помогут вам при организации праздничного домашнего фуршета.
14 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Идея посуды с отверстием для закрепления бокала настолько популярна, что дизайнеры стараются использовать ее по максимуму. Вот несколько вариантов фуршетных тарелок.
ак, дизайнеры из Барселоны спроектировали блюдо под названием Out of Work специально для «пивных» фуршетов. Выемка на блюде рассчитана как раз на размер бокала для пива.
блюдо Mantara dish удобно не только вставлять фужер с напитком, но еще и держать на ладони, благодаря его особенной конструкции. Блюдо, или импровизированный поднос, держать можно как палитру художника, продев в него большой палец.
ля домашних посиделок у телевизора дизайнеры также придумали способ совместить тарелку с едой и бокал с напитком. Этот набор посуды называется ОНо Eating ware и состоит из тарелки с отверстием для фужера, самого фужера и столовых приборов.
Эта бамбуковая то ли тарелка, то ли дощечка «все свое ношу с собой» — очень удобное приспособление для фуршета. Она имеет выемку под бокал и бортики, которые не позволяют что-то уронить или пролить. С такой тарелкой не нужно искать, куда бы поставить бокал, чтобы освободить руку, например для рукопожатия. К тому же применение такой тарелки можно расширить — на ней можно подать завтрак в постель.
омпания Pinch Food
Design выпустила наборы для фуршета, состоящие из небольшого подноса, бокала, тарелки и вилки. Чтобы гостю было удобно удерживать посуду в руках, создатели немного модернизировали привычные предметы. Отверстие в подносе соответствует диаметру основания тарелки, такой же размер имеет ободок бокала. Отверстие в тарелке надежно удерживает помещенную в него вилку. Предметы можно ставить друг на друга, не беспокоясь за их устойчивость.

абор из блюда и двух вариантов бокалов для вина и сока имеет специальную конструкцию, которая позволяет без проблем удерживать напиток и закуски одной рукой. Выемка на блюде и форма ножки бокалов даже при значительном наклоне удерживает посуду от падения, а особая форма блюда очень удобна, чтобы держать ее одной рукой.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 15
и&пинсс лшю
ак называют изысканную подачу нескольких сортов сыра, разложенных на большой круглой деревянной доске-тарелке, на подносе, в менажнице или на фарфоровом или керамическом блюде. Правильно составленная и оформленная сырная тарелка подойдет и к праздничному столу, и к романтическому ужину, без нее не обойдется и фуршетное меню.
G ।
& Продукты
Бри - 100 г
Козий сыр - 100 г
Чеддер -100 г Гауда - ЮО г Сыр с голубой плесенью -100 г Виноград - 100 г Грецкие орехи -100 г Мед - по вкусу /10 порций @ IQ минут
<2 ТЬа&илз составления:
а Для сырной тарелки обычно подбирается от 5 до 7 видов сыров, это наиболее оптимальный ассортимент.
Сыры подбираются 4*Т1ибо по региону происхождения, либо один вид с разными сроками созревания, либо произведенные из одного вида молока. Классическая сырная тарелка состоит из следующих видов сы-
Сырная тарелка
ров: сыр с голубой плесенью, сыр с белой корочкой, козий сыр, твердый сыр, полутвердый сырс свежий сыр. На сырной тарелке должны присутствовать шесть вкусов: свежий^ нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый.
Сыры достают из холо-«□дильника как минимум за 30 минут до подачи на стол (ярче всего аромат сыра проявляется при комнатной температуре) и нарезают достаточно крупными ломтиками. Круглые сыры нарезают сегментами, чтобы один кусочек захватывал и середину, и край сырного круга, остальные сыры нарезают кубиками или ломтиками.
Сыры располагают на тарелке по часовой стрелке в порядке нарастания остроты: рекомендуется начинать
с самого слабо выраженного вкуса — его выкладывают на «6 часов», а от него уже все остальные. В результате самый нежный и самый острый сорта сыра оказываются по соседству. Чтобы острый запах выдержанных сыров не заглушил легкий аромат свежих, между ними обязательно оставляют небольшой промежуток. Вообще, на сырной тарелке должно быть просторно — у каждого сорта свой запах, поэтому их не стоит смешивать. Так же, в соответствии с порядком расположения на сырной тарелке, следует и начинать пробовать сыр — от самого мягкого к самому острому. Если сначала вы попробуете сыр с более ярким вкусом, то потом не почувствуете все многообразие вкуса мягких и нежных сыров.
16 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Сырную тарелку обычно подают с фруктами и орехами. К более мягким сырам хорошо подходит виноград или груша, нарезанная ломтиками. К жирным сырам подходят орехи, такие как миндаль или грецкий орех. Авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра. Голубые и
козьи сыры очень вкусны с медом или сливовым вареньем. Тропические фрукты и цитрусовые к
же допускается подать французский багет — его сливочно-нейтральный вкус будет уместен с лю-
сырной тарелке не подают — они подавляют вкус сыров. Можно для украшения сырной тарелки использовать сухофрукты — например, изюм, финики или инжир, леб к сырной тарелке подавать не принято.
Считается, что он помешает прочувствовать вкусовой букет. Однако все
бым из сыров. К голубым сырам можно подать серый деревенский хлеб из муки грубого помола — с орехами или изюмом. <*! одобрать к сырам
вино — настоящее искусство, споры о совместимости разных вин с разными сортами сыра не утихают. Однако общие правила все же существуют. Основной принцип, которым следует руководствоваться: чем более выраженным и сложным вкусом обладает сыр, тем насыщеннее и мощнее должно быть вино. Вкусы обоих продуктов должны быть равной степени интенсивности: к нежному сыру подаются легкие, иногда молодые вина с фруктовыми тонами, а к выдержанным острым — густые, с выраженным вкусом. Можно создать вкусовой контраст: к острым сырам с фруктовой ноткой идеально подходят натуральные сладкие вина.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 1
.пеню
S I
& Продукты
Сыр моцарелла в шариках -125 г Помидоры черри - 125 г Зелень (мята или базилик) - несколько листочков
Масло оливковое -1 ст. л.
Черный перец
/ порции @ 15 минут
Приготовление:
4 Подготовьте шпажки |для канапе. Смешайте оливковое масло с черным перцем.
5 Наденьте на каждую Дсипажку по шарику
Канапе «Капрезе»
моцареллы и помидор черри, а между ними закрепите листик мяты.
Смажьте канапе 3/маслом с помощью кисточки.
Сырные шарики
<2? Приготовление:
Натрите сыр на терке, смешайте его с майонезом.
Измельчите грецкие орехи в крошку.
/ Кстати Сырные шарики с оливками — рецепт на любителя, но если оливки заменить на виноград, а грецкий орех — на фисташки, получится не менее вкусное блюдо.
5
^Продукты
Сыр - 250 г
Оливки -100 г Грецкий орех - 50 г Майонез - 4 ст. л.
/15 штук @ минут
Из сырной массы сформируйте шарики с начинкой из оливки.
Обваляйте шарики в ореховой крошке.
18 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Куриный рулет с гривами
3
^“Продукты
Шампиньоны - 100 г Куриное филе - 2 шт. Лук репчатый - 1 шт. Сливочное масло -2 ст. л.
Зелень
Соль, черный перец
/ порции @ 1 час
Приготовление:
4 Мелко порубите лук, •обжарьте с 1 ст. л.
сливочного масла до мягкости.
Разрежьте филе вдоль, Айе дорезая до края.
Раскройте и отбейте молотком в тонкий пласт.
< Смажьте филе остававшимся сливочным
маслом.
sJHaрежьте грибы ^тонкими пластинками и выложите на отбитое мясо, добавьте лук, посолите и поперчите.
^Сверните филе в тугой 'рулет, заверните в
пищевую пленку.
Варите в пароварке в Ch-ечение 30 минут. ^Охладите рулет, снимите пленку и нарежьте ломтиками.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 19
ишт/ное M(iuv
& Продукты
Яйца куриные - 8 шт.
Авокадо -1 шт.
Сок лимона - 1 ст. л.
Чеснок - 2 зубчика Соль
Красный молотый перец
/16 штук
@ НО минут
<2 Приготовление:
Яйца сварите вкрутую 1(10 минут после закипания^, сразу залейте холодной водой и очистите, как только они остынут.
Каждое яйцо разрежьте пополам, желтки выньте и положите в
Приготовление:
Молоко доведите до кипения в кастрюле. Добавьте в молоко уксус. После этого оно
i Яйца с начинкой из авокадо
сковороде с двух сторон. Подавайте сразу же!
чашу блендера, белки отложите.
Авокадо вымойте, разрежьте пополам, удалите косточку и снимите кожуру. Мякоть порежьте и тоже положите в чашу блендера.
К авокадо и желткам добавьте сок лимона,
Сыр по-индийски в пряностях
начнет сворачиваться. Застелите дуршлаг свернутой в несколько слоев марлей и вылейте туда створожившуюся массу. На сверток с творогом поставьте что-нибудь тяжелое и оставьте на 15 минут, чтобы вся вода отделилась от творога.
Муку просейте в чашу, добавьте пажитник, паприку, тарам масалу, соль и перец. Перемешайте, добавьте йогурт и воду, чтобы получился кляр.
Сыр порежьте кусочками.
На сковороде разогрейте растительное масло. Сыр обмакните в кляр и обжарьте на
чеснок, соль и молотый перец. Измельчите все до однородного состояния. g С помощью чайной ложки или кондитерского мешка разложите начинку в половинки белков, по желанию украсьте зеленью.
^Продукты
Молоко - 1 л Уксус 9% - 60 мл Йогурт - 60 мл Вода - 60 мл Мука - 125 г Листья пажитника -1 ч. л.
Красная сладкая паприка молотая - 1 ч. л.
Тарам масала - 1 ч. л. Соль, перец черный молотый - по щепотке Масло растительное / порции @ Д) минут
20 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА |
№ 12 2014
^Продукты
Свиная вырезка - 300 г Пекинская капуста -300 г
Бекон - 50 г
Лепешки-тортильи -4 шт.
Перец чили -1 шт.
Лимонный сок - 4 ст. л. Рыбный соус, соевый соус, кунжутное масло -по 1 ст. л.
/ 16 порций Д) минут
. f “Приготовление:
/ Капусту тонко на-i шинкуйте. Смешайте рыбный и соевый соусы с кунжутным маслом и соком лимона. Залейте этой смесью капусту, добавьте мелко порезанный перец чили, перемешайте
I
I
Роллы по-корейски
и оставьте мариноваться на 15 минут.
Бекон порежьте кусочками и положите на сухую сковороду, вытопите жир. Шкварки удалите.
На сковороду с жиром положите нарезанную полосками свинину и готовьте 10 минут.
s На тортильи разложите слоями маринованную капусту и свинину, сверните рулетами и разрежьте каждый на 4 части.
Красиво разложите на сервировочной тарелке. Чтобы роллы не разворачивались можно в каждый воткнуть декоративную шпажку.
Рулет с крабовым мясом
Приготовление:
1 Разложите оба листа лаваша. Разделите каждый на три части и треть намажьте сливочным сыром. Сверху посыпьте солью и перцем.
Огурец и сельдерей вымойте, каждый стебель сельдерея разрежьте вдоль пополам, огурец также разрежьте вдоль на несколько частей.
На сливочный сыр выложите сельдерей, огурец и крабовое мясо. Плотно сверните в руле-
Продукты
Мясо краба либо крабовые палочки - 150 г Сливочный сыр - 100 г Лаваш тонкий - 2 листа Огурец -1 шт. Стеблевой сельдерей -3 стебля Соль, перец / порции @ 10 минут тик, начиная с края, на котором лежит начинка.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 21
ПО КУЛИНАРНЫМ
ФРАНЦИЯ
Французы любят вкусно поесть и с удовольствием посещают предрождественские ярмарки, чтобы пополнить запасы вина и сыра. В Эльзасе перед Рождеством проходит рекордное количество ярмарок — целых 35, на которые съезжаются местные фермеры, виноделы, кондитеры, пекари, владельцы кафе и ресторанов. С начала декабря многие площади Парижа превращаются в стихийные продуктовые и сувенирные ярмарки.
В каждом городе Франции есть своя рождественская ярмарка, но особого внимания заслуживает Страсбургская рождественская ярмарка, которая проводится с 1570 года. Это самая старая и знаменитая ярмарка во Франции. Каждый год здесь переплетаются французская и немецкая кухни: брецели и круассаны, пряный хлеб и сдобная выпечка, немецкие колбасы и
французские сыры.
Рождественская ярмарка в Лилле, проходящая с 20 ноября по 30 декабря, — это лучшее место чтобы попробовать и французские, и бельгийские сладости. Многочисленные рестораны, кафе и лавки предлагают широкий выбор французских блинчиков, пончиков и пирожных, жареных каштанов, меда и шоколада.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Великобритания готовится к Рождеству заранее, кулинарные фестивали начинаются с середины ноября. Одним из первых проходит лондонский фестиваль под названием «Вкус Рождества», он посвящается высокой кухне.
С 19 по 22 декабря в Лондоне проходит рождественская ярмарка настоящей еды — это органические фрукты, овощи, зелень, мясо птицы, шоколад и какао-бобы. Лондонцы запасаются
здесь натуральными продуктами к праздничному столу.
С 23 ноября по 5 января в Корнуолле проходит Зимний фестиваль Eden Project's. Здесь вы не найдете фастфуда, вся еда исключительно полезная, свежая, приготовленная из местных продуктов. Для гостей фестиваля готовят различные салаты, мясные блюда. Кулинарный гвоздь фестиваля — традиционные пироги из пшенично-ржанои муки с различными начинками — от мяса и колбасы до брюквы и яблок. Согреться и взбодриться здесь можно чаем, кофе, вином и свежесваренным пивом.
ГЕРМАНИЯ
Пышнее и веселее всего отмечают Рождество в Германии. Рождественские ярмарки проводятся практически в каждом городе, даже в аэропорту. Например, прилетев в Мюнхен с 23 ноября
22 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
ЯРМАРКАМ ЕВРОПЫ
по 29 декабря, вы сразу же попадете на праздник с традиционными баварскими угощениями: колбасками, жареным миндалем, имбирными пряниками и марципановыми фигурками.
На рождественской ярмарке в Баден-Бадене пахнет свежим сеном — из-за большого количества настоящих вертепов с овцами и козами. Более аппетитные ароматы доносятся из лавок и кафе с едой — там пахнет корицей, миндалем, печеными яблоками и имбирными пряниками.
Самая старая рождественская ярмарка Германии проходит в Дрездене с 1434 года. У нее даже есть собственное название — Штрицельмаркт, в честь традиционного рождественского угощения, дрезденского штоллена.
Рождественская ярмарка в Гамбурге собирает множество мастеров из окрестностей Дрездена. Они привозят краси
вые елочные игрушки и кружевные скатерти. Из Тироля приезжают резчики по дереву. Из Аахена— пекари, владеющие искусством зрелищного изготовления печатных пряников. Пряники из Аахена очень похожи на медовые коврижки русской кухни: они готовятся на основе меда и разнообразных пряностей — корицы, аниса, гвоздики, кардамона, кориандра, имбиря.
ИСПАНИЯ
Испанские рождественские кулинарные традиции сильно отличаются от того, что можно увидеть в других европейских странах. Например, на традиционных рождественских ярмарках Испании не встретишь немецких колбас и глинтвейна. Но местной кухне есть что предложить туристам: шоколад десятков видов, сыры, паштеты, мед, вино и пироги.
Рождественская ярмарка в Барселоне длится
весь декабрь и половину января. Она напоминает восточный базар — яркий, шумный, с обилием фруктов, сухофруктов, сладостей, специй. На этой ярмарке продаются елочные украшения и рождественские сувениры. Традиционные испанские рождественские сладости — это нуга из миндаля, фундука и меда. Раньше ее дарили послушным детям, а непослушным давали угольки. Традиция дарить детям угли на Рождество сохранилась до сих пор, но современные дети очень радуются такому подарку, ведь уголь делается из сахара. 5 января в Барселоне традиционно проводится парад Трех королей. Через центр города проносят ладьи с фигурами волхвов и сладостями. В ладьях сидят дети в маскарадных костюмах и бросают в толпу конфеты. Вес сладостей, разбрасываемых на параде, доходит до 2500 кг.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 23
ост нас лшю
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПОСТ I
•рождественский пост — последний много-
дневный пост в году. Он начинается 28 ноября и продолжается до 7 января, длится сорок дней и потому именуется в церковном уставе Четыредесятницей, как и Великий пост.
Из четырех постов Рождественский — самый, можно сказать, нестрогий. Разрешается есть рыбу во все дни, кроме понедельника, среды и
пятницы, но только до праздника святителя Николая (1 января). Строгий пост полагается в последнюю неделю перед Рождеством, особенно 6 января (Рождественский сочельник). В сочельник не разрешается принимать пищу до появления первой звезды. Этот обычай появился в память о той звезде,
Можно
В Рождественский пост можно употреблять в пищу следующие продукты: любые овощи и фрукты, зелень, грибы, мучные изделия (кроме сдобы), крупы и кукурузу, бобовые (горох, фасоль, сою и соевые продукты), орехи, семечки, растительное масло, специи и пряности, рыбу, икру, морепродукты. Во время поста необязательно полностью исключать сладкое — можно есть мармелад, пастилу, сухофрукты, мед, темный шоколад.
Запрещено
В Рождественский пост запрещается есть мясо и мясные продукты (сало, колбасу, сосиски, паштеты), молоко и молочные продукты (кефир, йогурт, ряженку, сливочное масло), сдобную выпечку, яйца, а также блюда, в состав которых входят эти продукты.
которая вспыхнула в час рождения Спасителя на земле. После появления первой звезды принято есть сочиво.
Постный стол нельзя назвать скудным, все зависит от желания и фантазии хозяйки. А ей придется проявить немалую изобретательность, чтобы готовить вкусно, разнообразно и в соот
ветствии с правилами.
Во время поста готовьте привычные супы, но на овощном бульоне. Особенно вкусными получаются гороховые, фасолевые и грибные супы. Чтобы супы были более густыми, сытными и наваристыми, в них добавляют крупы — перловку, рис, гречку или пшено. Для аромата добавляйте в них пряные травы, подсушенные подсолнечные, тыквенные семечки и даже орехи.
Вторые блюда также могут быть разнообразными: оригинальные салаты,заправленные растительным маслом, каши с грибами, зеленью, сухофруктами, тушеные овощи, жареные грибы. Практически во все блюда можно добавлять орехи, пряности.
Уверены, что наши постные рецепты понравятся всем хозяйкам.
24 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Пшенная каша со шпинатом
'Приготовление:
д Пшенную крупу тщательно промойте, залейте 250 мл холодной
воды и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и варите под крышкой 15-20 минут, пока вся жидкость не впитается.
& Продукты Пшенная крупа - 120 г Шпинат -100 г Репчатый лук - 1/2 шт. Растительное масло Соль, перец / ^порции @ 1 час
Репчатый лук нарежь-/иге мелко и обжаривайте на растительном масле 3-4 минуты до мягкости. Добавьте к луку шпинат, посолите, поперчите и готовьте 7-10 минут.
Пшенную кашу ак-^куратно разделите вилкой, переложите в сковороду и смешайте со шпинатом.
Приготовление:
Луковицу очистите и нарежьте полукольцами. Разогрейте в сковороде масло и обжаривайте лук 5-7 минут на среднем огне до прозрачности.
Добавьте в сковороду промытый изюм и шпинат (размораживать его не нужно). Готовьте около 15 минут, несколько раз перемешав, — за это время шпинат должен полностью разморозиться и немного потушиться. Время разморозки будет зависеть от того, насколько крупными кусками заморожен шпинат. Корректируйте время приготовления при необходимости. При желании посолите по вкусу.
Не слишком мелко раздробите миндаль и обжарьте на сухой сковороде около 5 минут до появления запаха.
b I
^Продукты
Шпинат (измельченный и замороженный) -400 г
Изюм - 80 г
Миндаль - 50 г
Красный репчатый лук - 1 шт.
Соль
Растительное масло
/ /'Порции fg 50 минут
Подавайте тушеный шпинат, посыпав его поджаренными кусочками миндаля.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 25
Кускус с виноградом
Gt
& Продукты Кускус - 80 г Виноград - 60 г Миндаль - 20 г Яблоко - 1 шт. Мед -1 ст. л. Корица - 1 ч. л. Сок половины лимона / ^порции @ 26 минут
"Приготовление:
1
Сухой кускус перемешайте с корицей и
залейте 160 мл кипящей воды. Накройте крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы жидкость полностью впиталась.
Аккуратно переме-ИШайте кускус вилкой,
Пряная чечевица
“Приготовление:
4 Разогрейте раститель-I ное масло в глубокой сковороде. Обжарьте на нем до мягкости мелко порезанный лук и натертые на мелкой терке чеснок и имбирь.
п Добавьте куркуму, Агарам масалу, карри и прогрейте смесь 1 минуту.
полейте медом и еще раз
разрежьте каждую ягодку
перемешайте.
Яблоко вымойте, на-мЭ режьте небольшими кубиками и положите в мисочку с водой и лимонным соком, перемешайте. Виноград вымойте и
Добавьте чечевицу, ’влейте 750 мл воды
и готовьте под крышкой на медленном огне 5 минут. ьДЗосолите, добавь-те томатную пасту, влейте еще 250 мл воды, перемешайте. Прогрейте еще 5 минут.
5Перед подачей добавьте в чечевицу мелко порезанную петрушку.
пополам (если виноград с косточками, удалите их). ь^Выньте яблоки из воды, добавьте к
кускусу вместе с виноградом и дробленым миндалем, перемешайте.
R
& Продукты
Чечевица красная -300 г
Томатная паста - 30 г Лук -1 головка Петрушка -1 пучок Имбирь - 2 см Чеснок - 3 зубчика Смесь тарам масала -1 ч. л.
Куркума - 1/2 ч. л. Карри -1/3 ч. л. Растительное масло Соль
/ порции @ W минут
26 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
oc/m/noe л<сню
Бутерброды с авокадо и красной рыбой
5
& Продукты Рыба красная соленая - 100 г Хлеб тостовый -4 кусочка Авокадо -1 шт. Свекла -1 шт. Лимон - 1/4 шт. Зеленый лук Соль, черный перец / if порции @ 50 минут
Приготовление:
Отварите свеклу до готовности, очистите и нарежьте тонкими пластиками.
* Авокадо разрежьте, уберите косточку и выньте мякоть. Разомните мякоть в пюре, добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу.
Нарежьте рыбу тонкими полосками.
Кусочки хлеба подсушите в тостере, намажьте на них пюре из
авокадо, а сверху положите по ломтику свеклы и красной рыбы, посыпьте порезанным зеленым луком.
Винегрет с яблоком
Приготовление:
1 Отварите морковь и свеклу. Нарежьте кубиками все ингредиенты.
Смешайте ингредиенты в салатнике, добавьте квашеную капусту, заправьте маслом.
5
^Продукты Капуста квашеная -200 г
Морковь - 1 шт.
Свекла -1 шт.
Яблоко -1 шт.
Лук репчатый - 1 шт. Горошек зеленый -5 ст. л.
Масло оливковое -2 ст. л.
6 порций @ 1 час
28 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Кольца кальмаров с овощами
^•Продукты Кальмар - 2 шт. Морковь -1 шт. Лук репчатый -1 шт. Перец сладкий -1 шт. Чеснок -1 зубчик Паприка -1 се л. Перец красный острый - 1/2 ч. л. Масло кунжутное -1 ст. л.
Лимонный сок -1 ст. Соевый соус / порции @ 50 минут

Приготовление:
Морковь натрите на крупной терке, лук и чеснок мелко порубите. Сладкий перец нарежьте соломкой, кальмаров
очистите и нарежьте кольцами.
Разогрейте масло на /Сковороде, обжарьте лук, чеснок и морковь до золотистого цвета. Добавьте паприку, острый перец и немного воды.
^Кальмара отварите в Стечение 5 минут в подсоленной воде.
^Смешайте в салатни-“ ке кольца кальмаров, обжаренные овощи и сладкий перец. Заправьте соевым соусом и лимонным соком.
Приготовление:
Почистите рыбу, отрежьте хвост и голову, промойте внутри. Разделите рыбу на порционные куски. Сбрызните лимон-
Грибы нарежьте тонкими ломтиками, лук нарежьте кубиками. Разогрейте сковороду с растительным маслом,
Грибы - 200 г
Лук репчатый -1 шт Лимон - 1/2 шт.
Соль, черный перец Масло растительное / «Г порции
§3 W минут
ным соком и оставьте на
10 минут.
обжарьте лук до мягкости и добавьте грибы, жарьте около 5-7 минут. Посолите по вкусу.
Сделайте из фольги конверты, смажьте немного растительным маслом, выложите грибы, на них — кусок рыбы, посолите, поперчите. Заверните края фольги.
Запекайте рыбу в разогретой до 180 градусов духовке в течение 20 минут, затем разверните фольгу и запекайте еще 10 минут Если в вашей духовке есть функция гриль, тогда 10 минут запекайте под ним.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 2S
(сгинос лени)
S I
Продукт w
Нут - 200 г
Оливковое масло -2 ст. л.
Сушеный или свежий тимьян
Соль
/ порции I
@ 1 час * з>амачи^	I
вание
Приготовление:
Замочите нут на 8-12 часов в большом количестве холодной
воды.
* Воду слейте, положите нут в кастрюлю со свежей водой и варите 30-40 минут — нут должен стать мягким, но не развариться. Воду слейте, нут обсушите на полотенце.
В сковороде разогрейте оливковое
масло, положите в него измельченный тимьян и нагревайте 2-3 минуты, до появления запаха.
В сковороду к тимьяну добавьте нут, посолите и обжаривайте на
среднем огне 10-15 минут— нут должен покрыться золотистой корочкой и стать хрустящим снаружи. Жареный нут остудите и подавайте к столу.
Кукуруза-карри
Приготовление:
1С початка удалите листья и рыльца, если кукуруза не очищена, но обычно зимой можно купить уже очищенную кукурузу в вакуумной упаковке.
у Смажьте все початки /фастительным маслом, натрите солью и смесью специй.
^ Обжаривайте на •^сковороде гриль около 7-10 минут, постоянно переворачивая.
& Продукты
Кукуруза свежая - 4 шт. Растительное масло -4 ст. л.
Имбирь молотый, кори- \ андр молотый, куркума молотая, зира молотая (кумин) - по 1/2 ч. л.
Соль
/ «Г порции
Ш минут ____________|
30 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Морковь - 600 г Оливковое масло -4 ст. л.
Чеснок - 3 зубчика Зелень петрушки -пучок Соль
Печеная морковь
/ ^порции @ 50 минут
Приготовление:
Морковь вымойте и очистите, нарежьте вдоль на 4-6 частей, в
зависимости от размера.
Положите в миску, посолите и полейте 2 ст. л. оливкового масла. Перемешайте, чтобы кусочки моркови покрылись маслом со всех сторон. Выложите морковь на противень и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 25-30 минут.
В процессе запекания переверните морковь дважды.
^Чеснок очистите и разрежьте каждый зубчик на 2-3 части. Петрушку промойте и измельчите.
< В сковороде разогрей-,3'те оставшееся масло, добавьте к нему петруш
ку и чеснок, готовьте 5-6 минут, затем дайте постоять 5 минут. Чеснок выньте и выбросите.
Запеченную морковь положите в сковороду с петрушкой и маслом, перемешайте. При необходимости досолите по вкусу.
Витаминный сок
Приготовление:
Используя соковыжималку, выжмите из моркови сок.
В блендер положите кусочки ананаса вместе с сиропом и измельчите. Если останутся мелкие
кусочки, ничего страшного — так будет даже вкуснее.
В блендер влейте морковный сок и 5 секунд прокрутите.
& Продукты Морковный сок - 100 мл Консервированные ананасы с сиропом - 200 г
/'Порции	|
@ 5 минут
Разлейте по бокалам, украсьте кусочками ананаса.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 3
Постные левашники
^Продукты
Для постного теста: I
Мука - 500 г
Дрожжи свежие - 20 г Вода - 330 мл
Масло растительное -125 мл
Соль - 1/2 ч. л.
Для начинки:	I
Ягодные леваши, пастила или густое варенье, джем
Сахар коричневый -3-4 ст. л.
Крепкий чай -для смазывания / 25 штук @ Ъ часа 10 минут !

Приготовление:
1Из половины муки, теплой воды и дрожжей замесите опару без комков. Накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 30 минут.
/у Затем добавьте масло, соль и оставшуюся муку — хорошо вымесите тесто.
иг Положите тесто в чистую миску, накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 2 часа. За это время необходимо пару раз обмять тесто.
Разделите тесто на ••шарики величиной с абрикос. Раскатайте каждый в лепешку толщиной 0,5 см. В центр лепешки положите начинку и защипните. Дайте леваш-
Кстати. Леваши — постное русское лакомство, известное издревле: томленые и толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Их употребляли как заедки к чаю, медовухе, сбитню, квасу, отчасти— как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины — в сухих пластах сохранялся долго. Готовили леваши на специальных левашных досках. С левашами готовили пирожки — левашники. Под начинкой тесто не размокало, как от свежей ягоды, а начинка слегка расплывалась, но держала форму.
никам полежать 15 минут.
Смажьте их крепким ^черным чаем и посыпьте сахаром. Выпекайте в духовке 25 минут при 180 градусах.
32 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Печенье «Кресты»
«Кресты, или крестцы», — обрядовое печенье, которое выпекали православные ко многим религиозным праздникам, но обязательным оно было на Крещение и Воздвижение Креста Господня, а также на Крестопоклонной неделе Великого поста.
$ Кстати
«Кресты» — это особое печенье, сладкое и рассыпчатое. Говорят, что слабому оно облегчит пост, унылого просветит, а малым радость принесет.
й I
^Продукты
Мука - 20б г
Сахар -125 г
Крахмал - 60 г
Масло растительное -75 мл
Вода - 75 мл Разрыхлитель -1/2 ч. л. Ванилин - 1 пакетик Клюква - горсть Соль - на кончике ножа / «г порции @ U) минут
Приготовление:
> Разрыхлитель смешайте с мукой и крахмалом.
^Добавьте растительное масло и перемешайте. В теплой воде растворите сахар, соль и ванилин. Добавьте эту массу в мучную смесь, перемешайте и замесите тесто.
Раскатайте тесто в пласт толщиной
7 мм и нарежьте его на полоски— подлиннее и покороче.
^гПротивень застелите . тефлоновым листом, выложите на нем кресты из полосок теста. Украсьте ягодами клюквы. 6Выпекайте печенье
при температуре 180 градусов 10 минут.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 3
и( /'((пт
ной игровой форме. К тому же это очень удобно: вместо того чтобы постоянно
ва молодых дизайнера из Италии придумали весьма необычный способ держать кулинарные рецепты под рукой, вернее на руке.
Они разработали временные татуировки под названием «I Tradizionali», которые содержат иллюстрированные пошаговые рецепты различных кулинарных блюд. Татуировки
Необычную кулинарную книгу с незамысловатым названием «Приятного аппетита!» выпустила папская гвардия. Бравые швейцарские гвардейцы, которые обеспечивают безопасность понтифика, опубликовали рецепты любимых блюд Иоанна Павла II, Бенедикта XVI и Франциска, а также других высокопоставленных сановников Ватикана.
наносятся на руку и легко смываются.
Как говорят сами дизайнеры, это идеальное сочетание кулинарии и боди-арта: «Проект представляет собой сочетание двух наших любимых страстей, приготовления пищи и иллюстраций. Его цель состоит в том, чтобы помочь людям готовить вкусную еду в увлекатель-
Папское меню
Авторы книги — 24-лет-ний алебардщик Давид Гайснер, до поступления в папскую гвардию учился на кулинара, и сержант Эрвин Нидербергер, в прошлом кондитер. «Солдат хорошо воюет, только когда он хорошо поел, но при этом не объелся», — с юмором заметил на презентации книги командир гвардейцев Даниэль Анриг. Новая книга, считает швейцарский офицер, красноречиво свидетельствует, что молодые люди, посвящающие как минимум два года своей жизни охране Папы, могут быть настоящими профессионалами и в других областях.
листать кулинарную книгу, можно просто посмотреть на руку, чтобы получить всю необходимую информацию. Кроме того, это отличная шпаргалка для забывчивых поваров. Также татуировки могут стать своеобразным наглядным списком продуктов, которые вам нужно купить в магазине для приготовления блюда».
В гвардейской кулинарной книге есть польское меню — в память о Папе Войтыле, баварское — включающее любимые блюда Папы Ратцингера, и, конечно, аргентинское -специально для Папы Бергольо. В кулинарную книгу также включены рецепты любимых блюд командира швейцарской гвардии, ее духовника и офицеров.
34 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Деликатесные листья
японском городе Осака, Р расположенном на острове Хонсю, стало популярным блюдо из жаренных во фритюре кленовых листьев. Деликатес называется момидзи, по наименованию местного вида клена.
Для заготовки самих листьев требуется дли-
Пристрастия в еде
Шотландские ученые из Университета Эдинбурга установили: зависимости от продуктов питания не существует, люди не привыкают к сахару или жиру, хотя еще недавно можно было услышать, что она не просто есть, а сродни наркотической.
Исследователи считают, что, говоря о пищевой зависимости, люди просто оправдывают свое не
тельное время, однако непосредственно процесс приготовления весьма простой. Сбор листьев начинается во второй половине сентября,затем их на целый год отправляют в подсоленную воду. И только по истечении этого срока листья обжаривают во фритюре с добавлением
желание работать над собой и исправляться, приучая себя к дисциплинированному питанию. Переедание, по мнению специалистов, — это не зависимость, это исключительно поведенческая проблема.
«В настоящее время существует очень мало доказательств того, что определенный ингредиент, продукт питания, добавка или
сладкого теста. Процесс жарки длится около 20 минут. После чего листья подают к столу. Употреблять блюдо можно как в холодном, так и в горячем виде.
Клен момидзи считается символом Осаки. В середине сентября в Японии начинается сезон сбора листьев момидзи, имеющих ярко-красный цвет. Осенью на север страны, где листопад начинается раньше, чем в других районах Японии, съезжаются тысячи туристов и местных жителей, чтобы полюбоваться красотой этого явления.
комбинация ингредиентов способны вызвать зависимость у человека», — говорят исследователи.
Патологическое пристрастие к еде, когда человек регулярно объедается, больше напоминает проблемы психологического свойства — например, как у азартных игроков. Обжорство прочно ассоциируется с получением приятных эмоций, и только это заставляет людей переедать снова и снова, несмотря на знание о рисках для здоровья.
«Люди пытаются найти рациональное объяснение своему избыточному весу и легко обвиняют в этом еду. Но у нас может появиться больше возможностей для лечения тяги к еде, если мы будем относиться к ней как к поведенческой зависимости, а не как к пристрастию к определенным продуктам или веществам», — заключает руководитель исследования доктор Джон Мензис.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 3
у ЗС(^/ъ1<
(/люда
|#огда-то в нашей стране был популярен, пожалуй, только один суп-пюре— сырный. Да и вообще, супы-пюре не были у нас в особом почете. Сейчас же ситуация изменилась: в какой-то степени с модой на полезную еду, в какой-то — с появлением удобной бытовой техники, с помощью которой можно превратить обычный суп в изысканное пюре.
Супы-пюре отличаются приятным вкусом и нежной текстурой. Они легко усваиваются организмом и отлично подходят для детского и диетического питания.
Легкий, нежный и ароматный суп можно приготовить в любое время года и практически из любых продуктов — овощей, фруктов, круп и бобовых, мяса, рыбы, креветок. Суп-пюре не перегружает желудок и в то же время насыщает организм необходимыми витаминами, микроэлементами и клетчаткой.
ромат супов-пюре от-глтеняют пряные травы, как свежие, так и сушеные, ^правильно приготовленного супа-пюре должна быть однородная консистенция. Чтобы протертые продукты не оседали на дно, добавьте в суп небольшое количество муки, поджаренной на сливочном масле. Растопите 2 ст. л. сливочного масла,
как только оно перестанет пениться, добавьте к нему 1 ст. л. муки. Обжаривайте на несильном огне минуту, постоянно помешивая. Не переставая помешивать, добавьте стакан кипящего бульона, прогрейте еще минуту и добавьте полученную смесь в суп. Используйте не более 1 ст. л. муки на 1,5 литра супа, иначе он получится слишком густым.
собую гладкость супу-пюре придает сливочное масло — добавьте небольшой кусочек в суп перед самой подачей. Характерный нежный вкус супам-пюре придают сливки.
чень аппетитно вы-Vглядит суп-пюре с добавлением непротертых ингредиентов. Добавьте их в суп мелко порезанными непосредственно перед подачей.
Идеальным дополнением к супу-пюре станут гренки или сухарики из пшеничного хлеба. Свежие хрустящие сухарики ярче раскроют вкус супа. Приготовить сухарики очень просто: нарежьте мякиш свежего пшеничного хлеба небольшими кубиками и обжарьте на сливочном масле со всех сторон до золотистого цвета.
тобы суп-пюре стал
I более питательным, в него кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки либо яичную заправку, которую готовят так: 2-3 яичных желтка положите в маленькую кастрюлю и при непрерывном помешивании постепенно влейте 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедите сквозь сито и влейте в суп, размешивая ложкой.
36 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Суп с красной чечевицей
П i
& Продукты
Куриный или овощной бульон -1 л Мякоть тыквы - 800 г Чечевица красная -200 г
Лук-порей - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Сливочное масло - 25 г
Соль, перец, порошок \ карри
Сливки для подачи
/ «Г-6 порций
®1час	|
<2 Приготовление:
л Белую часть лука-
порея нарежьте и обжарьте в кастрюле на растопленном сливочном масле 3-4 минуты.
Морковь очистите и мелко нарежьте, добавьте к луку и готовьте еще 3-4 минуты. ^Порежьте мякоть ^тыквы и положите в кастрюлю, залейте все горячим бульоном, дове
дите до кипения, всыпьте чечевицу, уменьшите огонь и варите 20 минут.
Суп приправьте по вкусу и пюрируйте погружным блендером. Подавайте со сливками.
'Приготовление:
Нарежьте белую часть порея кольцами и потушите на растопленном в кастрюле сливочном масле 2-3 минуты. < Чеснок очистите, порежьте и добавьте к луку, готовьте еще 1-2 минуты.
Тыквенный суп
Мякоть тыквы нарежьте кубиками со стороной примерно 2 см, положите в кастрюлю к луку и чесноку, перемешайте.
Влейте в кастрюлю горячий бульон, приправьте солью, перцем и тимьяном, доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте под крышкой 20 минут.
Пюрируйте суп с помощью погружного блендера. Подавайте со сливками и гренками.
^Продукты
Бульон куриный -600 мл
Мякоть тыквы - 900 г Лук-порей -1 шт.
Чеснок - 3 зубчика Сливочное масло -10 г Сушеный тимьян -1 ч. л.
Соль, перец
/ 5-«Г порции
Ю минут
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 3\
'мода
Как приготовить овощной бульон
На 1,5 л горячей воды потребуется одна очищенная морковка, одна головка репчато-
го лука и два стебля сельдерея. Поставьте
кастрюлю с горячей водой на средний огонь, добавьте овощи и варите бульон около получаса. Затем добавьте один-
два лавровых листочка и несколько горошин черного перца, варите еще 10 минут. Посолите бульон по вкусу, снимите с огня и процедите.
Свекольный суп с мясом Если вы не можете обойтись без мяса или хотите сделать свекольный суп более сытным, можете добавить в него небольшое количество нежирной свинины, говядины, курицы или индейки. Кроме того, для приготовления свекольного супа можно использовать не только овощной, но и нежирный мясной бульон — например, из куриной грудки.
Этот суп получается невероятно эффектным: его насыщенный красный цвет возбуждает аппетит, а сметанный соус приглушает яркость красок и подчеркивает нежную текстуру.
G
' Продукты
Овощной бульон -600 мл Свекла - 4 шт.
Картофель - 4 шт. Чеснок - 2-3 зубчика Сметана или сливки для подачи -100 мл Соль, черный молотый перец
порции @ 50 минут
Приготовление:
1 Корнеплоды вымойте и очистите. Нарежьте кубиками со стороной около 1 см. Чеснок очи-
стите.
Сытный витаминный суп
В кастрюле доведите до кипения овощной бульон, положите в него картофель, свеклу и чеснок. Когда бульон снова закипит, убавьте огонь и накройте кастрюлю крышкой. Варите 20-25 минут.
Готовый суп посолите и поперчите по вкусу. Пюрируйте погружным блендером до однород-
Кстати
Перед подачей на стол вместо сметаны или сливок в каждую тарелку со свекольным супом можно положить несколько небольших кусочков козьего сыра и украсить листочками свежего базилика.
ности. Подавайте со сливками или сметаной.
38 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
b
Овсянка с бананом
Продукты
Молоко - 2 ст.
Овсяные хлопья -1 ст.
Банан -1 шт.
Орехи - 50 г
Сахар тростниковый -2 ст. л.
Соль - щепотка
/ V порции @ 20 минут
Igj Приготовление:
Доведите до кипения молоко, добавьте щепотку соли и сахар.
Насыпьте овсяные хлопья в молоко и варите 7-10 минут.
Нарежьте банан небольшими кусочками.
Крупно порубите орехи.
Добавьте в кашу банан и орехи, снимите с огня и дайте каше насто
яться в течение
5 минут. При подаче можно добавить в кашу сливки или мед.
Детские конфеты
Продукты
Печенье - 5 шт. Молоко - 4 ст. л. Сухой шоколадный напиток - 1 ст. л. Орехи - 1 горсть Кокосовая стружка -3 ст. л.
/ V порции @ 15 минут
Приготовление:
Поломайте печенье на небольшие кусочки
и положите в блендер, измельчите вместе с орехами.
Измельченные орехи и печенье переложите в чашу, добавьте шоколадный порошок и переме-. шайте.
Влейте молоко и размешайте полученную массу.
Сформируйте из массы шарики.
Обмакните каждый шарик в кипяченую воду. Кокосовую стружку насыпьте на тарелку и обваляйте в ней шарики.
40 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Шашлычок с фрикадельками и тостами
$ ।
& Продукты
Тосты - 8 шт.
Сливочное масло -100 г
Укроп - 1 пучок Чеснок - 1 зубчик Для фрикаделек: Фарш говяжий - 250 г Хлеб -1 кусочек Лук -1 маленькая головка
Соль, черный молотый перец / порции @ 50 минут
<2 Приготовление:
/ Хлеб размочите в воде.
В фарш добавьте мелко-мелко порезанный лук и размоченный в воде хлеб. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
ал Сформируйте малень-л>'кие фрикадельки, сложите их в посуду для запекания и налейте воду так, чтобы она доходила до середины фрикаделек.
Накройте крышкой и поставьте в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
fcmamu
Это блюдо можно приготовить на детский праздник — дети от него будут в восторге!
^Откройте крышку и запекайте еще 10 минут.
6Переверните фрикадельки и оставьте запекаться еще на 10 минут. Немного остудите.
Сливочное масло размягчите. Укроп мелко
мелко порежьте. Чеснок пропустите через пресс. Все перемешайте.
Тосты поджарьте в С тостере и сразу же промажьте укропно-чесночным маслом. Разрежьте их на треугольники, квадратики или придайте им любую удобную для вас форму.
дНа шпажки наденьте тост, фрикадельку, тост, фрикадельку и снова тост. Подавайте сразу же.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 41
ушиться

s I
^Продукты Куриная грудка - 200 г Сыр твердый - 80 г Кукуруза консервированная -1 банка Маслины черные без косточек -1 банка Яйца куриные - 3 шт. Огурец свежий -1 шт. Чипсы - 1 упаковка Листья салата или пекинской капусты -1 пучок Майонез
/ 6 порций @ 1 час
Приготовление:
Куриную грудку отварите в литре горячей воды, после закипания готовьте 35 минут на среднем огне. Мясо достаньте из бульона и остудите.
В другой кастрюльке /вварите яйца.
Огурец помойте и порежьте кубиками (1).
Ь^йца очистите и отделите белки от желтков. Желтки отложите, а белки потрите на крупной терке (2).
Мясо нарежьте кубиками (3).
6Сыр натрите на мелкой терке (4).
,На большую плоскую тарелку выложите
Салат подсолнечный, приготовленный Катей Смирновой
листья салата или пекинской капусты. Если вы используете пекинскую капусту, то половину листа отрежьте — она слишком жесткая и в салат не пойдет. Поверх листьев выложите слоем порезанную курочку.
«Возьмите пластиковую 4 упаковку майонеза
и срежьте маленький уголочек, чтобы майонез выдавливался тоненькой струйкой,и полейте сверху мясо.
q Сверху посыпьте тертыми белками яиц (5) и огуречными кубиками (6). Полейте тонкой струйкой майонеза.
42 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
О Будьте осторожны с острыми и горячими предметами на кухне! Не стесняйтесь попросить помощи у родителей!
Слейте с кукурузы воду. Смешайте в тарелке тертый сыр, кукурузу и немного майонеза (7). Получившуюся смесь выложите ровным слоем на салат (8).
Сверху посыпьте отложенными желтками (9). Они легко крошатся в руке, поэтому их не надо измельчать на терке.
По краю украсьте I 1И:алат чипсами (Ю), он станет похож на настоящий цветок подсолнуха.
Маслины порежьте вдоль на 4 части. Разложите поверх салата (11), как будто это семечки.
Салат готов — можно приглашать всех к столу (12)!
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 43
етснюе .лье/н/ю
S’. I
^•Продукты
Слоеное тесто - 200 г
Сосиски - 8 шт.
Яйцо -1 шт.
Для глаз - горошины черного перца, бутоны гвоздики или кетчуп
/ S штук @ 25 минут
Приготовление:
Слоеное тесто раскатайте в пласт и на
режьте полосками по
1 см шириной.
Замотайте сосиски полосками теста, оставив щель для глаз.
** Яйцо взбейте с 2 ст. л. воды и смажьте муми-доги.
। Запекайте в разогретой до 200 °C духовке
Муми-доги
до зарумянивания около 15-20 минут.
5Муми-доги немного охладите, прикрепите
глазки и подавайте к столу.
Сосиски-собачки
ДЛЯ
те полосками и раска-| тайте.
продукты I л Оберните каждую со-Слоеное тесто - 200 г % / сиску лентой теста, из Сосиски - 4 шт.	оставшегося теста слепи-
£порции	те УШКИ' ХВ0СТИК И лапки
для собачки.
@ 50 минут	I Выложите сосиски в
 ««/тесте на лист для запекания.
Опекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 15 минут.
Приготовление:
*1той
Разморозьте готовое слоеное тесто, нарежь-
44 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Детское творожное печенье
& Продукты Мука - 170 г Творог - 150 г Маргарин -150 г Сахар - 0,5 ст. Сода -1/2 ч. л. Уксус или лимонная кислота -1/2 ч. л.
/ t порции © 26 минут
Xj Приготовление:
/Творог разомните с размягченным маргарином и добавьте муку, соду, гашенную уксусом или лимонной кислотой. Быстро вымесите тесто — оно должно отлипать от рук. Если необ-
I
ходимо — добавьте еще муки. Разделите тесто на | 12 шариков.
Противень застелите бумагой или тефлоновым листом. Насыпьте в : тарелочку сахар.
I	Шарик из теста рас-
\	плющите в лепешку
\ прямо в тарелочке с сахаром. Сахар должен налипнуть как следует. Потом сложите лепешку пополам сахарной стороной внутрь. Одну сторону полумесяца опять придавите в блюдечке с сахаром и сверните сахарной стороной внутрь — получится четвертинка. Обмакните одну ее сторону в сахар и положите несахарной стороной на лист противня.
« Выпекайте в предварительно разогретой до 180 °C духовке 20 минут.
Глинтвейн вишневый
Этот горячий напиток поможет согреть детей во время зимних прогулок на природе.
Приготовление:
Нагрейте в кастрюле вишневый сок, добавьте корицу и гвоздику, положите мед.
Нарежьте апельсин кружочками, добавьте к соку.
Доведите сок до кипения и снимите с огня.
5 i
Продукты
Сок вишневый - 1 л Апельсин - 1 шт. Мед - 2 ст. л. Гвоздика - 3 шт. Корица - 1 палочка / >г порции 1g 10 минут
Разлейте вишневый глинтвейн по бокалам, подавайте горячим.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 45
Продукты
Мясо - 500 г
Изюм - 50 г
Вино красное сухое -100 мл
Картофель - 3 шт. Яблоко - 3 шт. Помидор - 3 шт. Лук репчатый - 2 шт. Сметана - 3 ст. л. Масло растительное Соль, черный перец / 5 порции g -1,5 часа
Приготовления
Очистите овощи, нарежьте картофель кружочками, лук полукольцами, яблоки дольками (из яблок выньте только середину).
Изюм залейте кипят-***ком и оставьте на 5-10 минут.
Снимите кожицу с помидоров, нарежьте кубиками.
Нарежьте мясо кубиками, обжарьте на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета, добавьте помидоры и сметану. Посолите и поперчите по вкусу, тушите 10 минут.
На другой сковороде обжарьте лук до золо-
Горшки на гуси оерег-ли, обращались с ними очень аккуратно, а
тистого цвета, добавьте картофель, жарьте около
5 минут, добавьте яблоки и жарьте еще пару минут.
В горшочки положите мясо с помидорами, затем картофель с луком
Совет
Кожица с помидора легче всего снимется, если сделать на нем крестообразный надрез снизу и положить в кастрюлю с кипящей водой на 2 минуты.
Внимание! Горшочки нужно ставить в холодную духовку, чтобы от перепада температур керамика не потрескалась! Когда блюдо приготовится, горшочки рекомендуется вынуть и поставить на деревянную доску.
если горшок трескался, его оплетали берестой
и использовали для хранения продуктов. Про такой горшок даже придумали загадку: «Был ребенок — не знал пеленок, стар стал — пеленаться стал».
и яблоками, изюм, добавьте вино и по 1/2 стакана горячей воды. Накройте крышками.
Готовьте жаркое в духовке при 180 градусах в течение 40 минут.
46 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
кСьеамансбиф», или Мясо по-флотски
Мы все знаем, как приготовить макароны по-флотски, а слышали ли вы про мясо по-флотски? И тем не менее это очень простой и распространенный в Норвегии рецепт.
р U
Продукты
Мясной бульон - 500 мл Филе свиное - 4 шт. по 150 г
Свиное сало - 50 г Картофель - 6 шт. Лук - 2 головки Горчица - 2 ст. л. Растительное масло -2 ст. л.
Черный молотый перец, соль
/ *Г порции @ 1 час 16 минут
Приготовление:
4 Каждый кусок мяса
I отбейте с двух сторон, намажьте горчицей.
Разогрейте в сковороде растительное масло.
Обжарьте куски мяса с обеих сторон до румяной корочки
(по 3-4 минуты) на сильном огне.
Лук и картофель подчистите, нарежьте крупными ломтиками. Сало мелко порежьте. ^В глиняные горшочки разложите поровну лук, картофель и сало.
'1 Ч "
Сверху уложите куски обжаренного мяса. Влейте в каждый горшочек по 1/2 стакана бульона, посолите и поперчите по вкусу. Закройте крышками.
5Горшочки поставьте в холодную духовку и включите ее на 200 градусов. Готовьте блюдо 1 час 15 минут. Подавайте к столу горячим.

Если горшочек глиняный (без глазирования), то его нужно замочить на 15-20 минут в холодной воде. Поры посуды впитают влагу, которая испарится в духовке, придав сочность продуктам.А сам горшочек не потрескается и дольше вам прослужит.
48 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
^Продукты Баранина - 800 г Йогурт - 250 г Лепестки миндаля -30 г
Изюм - 30 г
Лук - 2 головки
Чеснок - 4 зубчика Кориандр молотый -1 ст. л.
Перец чили молотый -1 ч. л.
Кумин молотый (зира) - | 1/2 ч. л.
Корица молотая -1/2 ч. л.
Имбирь - 4 см корня Кардамон зеленый -6 коробочек
Кизил сушеный - 5 шт. Шафран (тычинки) -1 щепотка Мускатный орех -1 щепотка Соль
Растительное масло
/ *порции @ 1 час 15 минут
Приготовление:
1В большой миске смешайте йогурт, порошок чили и пропущенный через пресс чеснок. Приправьте небольшим количеством соли. Добавьте кусочки баранины и перемешайте, чтобы мясо полностью покрылось маринадом.
Смешайте натертый на мелкой терке имбирь, кориандр, кардамон (выньте семена из коробочек), зиру, корицу и мускатный орех в небольшой миске. Добавьте
Корма из баранины
125 мл воды и сделайте пасту.
Нагрейте раститель-О ное масло в большой сковороде и обжарьте на нем полукольца лука до золотистого цвета.
Кстати
Корма, необычайно ароматное индийское блюдо, известна еще с XVI столетия и относится к кухне Великих Моголов. В настоящее время она является национальным блюдом народов Пакистана, Северной Индии и Бангладеш. Обозначение шахи корма у некоторых видов этого блюда указывает на его высокий статус, а также на то, что его подавали на стол при дворе индийских магараджей.
^Добавьте специи с водой и проварите несколько минут на среднем огне. Аромат появляется умопомрачительный!
^Добавьте в сковоро-Т/ду баранину вместе с маринадом и кизил. Увеличьте огонь, чтобы кусочки как следует обжарились, соус потемнел, загустел, жидкость немного выкипела. Присматривать и помешивать нужно постоянно!
6Затем убавьте огонь до минимального и оставьте тушиться под крышкой на 1 час.
Шафран залейте 1 парой ложек горячей воды и дайте постоять минут 15.
«Добавьте в сковороду миндаль, изюм и шафран вместе с жидкостью. Перемешайте и подавайте к столу!
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 49
$ I
& Продукты
Фарш из телятины -750 г
Тыква -100 г
Зеленый горошек - 50 г Яйцо куриное - 3 шт. Масло растительное -2 ст. л.
Пряные травы
Соль, черный перец / порции
О 1 час	|
Приготовление:
А Сварите два яйца вкрутую, очистите и порубите.
Очистите тыкву и нарежьте кубиками.
В миске смешайте фарш с одним яйцом, добавьте соль, перец и пряные травы по вкусу.
Выложите фарш на поверхность, с которой будет удобно переносить рулет, — например, на силиконовый коврик или бумагу для выпечки.
Сформируйте из фарша лепешку толщиной 1,5-2 см.
Выложите на фарш ©начинку (рубленые яйца, зеленый горошек и кубики тыквы), посолите, сверните в рулет.
Смажьте 1 ст. л. масла J форму для запекания и перенесите в форму рулет, смажьте оставшимся маслом.
течение 40 минут.
Подавайте рулет с тушеной капустой.
СоЪет
Чтобы рулет получился сочным, поливайте его во время приготовления выделившимся соком.
50 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Куриное филе под соусом бешамель
Приготовление:
Смажьте форму для запекания и выложите
куриное филе. Посолите. Разогрейте духовку до 200 градусов.
Растопите в сотейни-5ке сливочное масло, обжарьте муку, добавьте
теплые сливки и тщательно перемешайте соус, чтобы не образовались комочки.
Добавьте в соус соль, •«перец и пряные травы, варите, постоянно помешивая, 5-7 минут. f Залейте соусом куриное филе, накройте
& Продукты
Куриное филе - 4 шт.
Сыр -100 г
Масло сливочное - 20 г Сливки 10% - 200 мл Мука -1 ст. л.
Пряные травы -1/2 ч. л.
Зелень
Соль, черный перец Масло растительное / порции @ 1 час
форму фольгой и поставьте в духовку на 30 минут.
6Натрите сыр, порубите зелень.
Посыпьте курицу сыром и зеленью, запекайте еще 5 минут.
Свинина под ананасом и сыром
Приготовление:
Мясо разрежьте на 4 тонких куска. Отбей
те с двух сторон, посолите и поперчите.
Выложите отбитые куски мяса в форму для запекания. На каждый кусок сверху положите по кружку ананаса и посыпьте натертым на крупной терке сыром.
В середину ананаса положите несколько ягод клюквы или брусники.
Поставьте запекаться в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. Верх формы
и |
^Продукты
Свинина - 400 г
Сыр - 100 г
Кольца ананаса - 4 шт.
Соль, перец черный молотый
Клюква или брусника для украшения / порции @ 55 минут
лучше всего прикрыть фольгой.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 51
^Продукты
Паста-350 г
Сладкий перец - 2 шт.
Базилик свежий - пучок
Чеснок - 4 зубчика Соль, перец Оливковое масло
/ «Г порции @ 1 час ИО минут
Приготовление:
Перцы вымойте, разотрите в ладонях небольшое количество оливкового масла и обмажьте перцы, выложите их на противень и запекайте в духовке при температуре 200 °C 20-30 минут. Сразу достаньте их из духовки, положите
Паста с печеным перцем
в пакет и завяжите его. Оставьте на 15-20 минут.
Отварите пасту в ^большом количестве подсоленной воды в соответствии с инструкцией на упаковке.
Чеснок очистите и
на режьте не слишком мелко. С веточек базилика сорвите все листики и крупно порежьте. ^Достаньте перец из *1 пакета и аккуратно снимите кожицу. Очистите перцы от семечек и нарежьте длинными тонкими полосками.
сковороде разогрей--7те масло, добавьте чеснок и обжаривайте его 4-5 минут, до появления запаха. Удали-
те кусочки чеснока из сковороды.
6Положите в сковороду перец и базилик, обжарьте 2-3 минуты, посолите и поперчите по вкусу, добавьте пасту, перемешайте. Подавайте сразу же.
Паста в соусе с креветками
Приготовление:
Пасту отварите в большом количестве подсоленной воды в соответствии с инструкцией на упаковке. Воду слейте.
Креветки очистите и обжарьте в глубокой сковороде на разогретом оливковом масле 2-4 минуты, затем влейте сливки, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте еще 5-7 минут, помешивая.
Добавьте пасту к сливочному соусу, перемешайте и снимите с огня. Разложите по тарелкам, украсьте икрой и немедленно подавайте.
Продукты
Паста - 350 г Креветки - 32 шт. среднего размера Сливки для соуса (23 %) - 200 мл Красная икра - 2 ст. л. Оливковое масло -1 ст. л.
Соль, белый молотый перец f «г порции @ 50 минут
52 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
& Продукты
Сибас - 4 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Уксус винный - 2 ст. л. Масло оливковое -2 ст. л.
Прованские травы -1/2 ч. л.
Соль, черный перец / «г порции @ Н5 минут
'Приготовление:
Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, промойте, посолите и поперчите.
Нарежьте лук кольцами, выложите в форму для запекания, смазанную маслом.
На луковую подушку положите сибаса, сбрызните оливковым маслом, уксусом и посыпьте прованскими травами.
Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 20-25 минут. Пока рыба запекается, смажьте ее пару раз образовавшимся соком с помощью кисточки.
Запеченный молодой картофель
'Приготовление:
4 Тщательно вымойте картофель и опустите его в подсоленную кипящую воду, варите 20-25 минут, до готовности.
* Смажьте противень растительным маслом, разложите на нем отваренные клубни картофеля и слегка раздавите их толкушкой для приготовления пюре. Картофель должен получиться раздавленным, но при этом каждая картофелина должна лежать отдельно.
Сбрызните каждую Хгкартофелину маслом и посыпьте смесью специй для картофеля по вашему выбору.
^Запекайте картофель 1в разогретой до 200 °C духовке 20 минут, затем переверните раздав-
Продукты
Молодой картофель -700 г
Растительное масло -60 мл
Приправа для картофеля, соль / Чпорции @ 1 час 10 минут
ленные клубни и снова посыпьте специями. Готовьте еще 20 минут. Картофель должен стать золотистым, с хрустящими краями. Подавайте картофель горячим.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 53
ЗГоли/тп(пеская кухня
Что в меню у президентов:
о словам Бернара
Восьена, почти 40 лет возглавлявшего команду поваров, готовящих для французских президентов, Жак Ширак питал особую слабость к улиткам и кислой капусте, а Франсуа Миттеран предпочитал морепродукты, Николя Саркози не мог обойтись без сыра, а нынешний президент Франсуа Олланд практически «всеяден».
Я 2010 году в прессу попало меню бывшего премьер-министра Великобритании Маргарет Тэтчер, кото-
рое было вложено в ее личный дневник 1979 года. Меню состояло из вареных яиц, черного кофе, помидоров, салата, грейпфрута и мяса. Эта диета должна была помочь Тэтчер быстро сбросить вес перед выборами 1979 года. И только ради этого был нанят личный повар. А обычно Тэтчер готовила сама для себя, своего мужа Дэниса и даже иногда для членов своего кабинета.
резидент Боливии Эво Моралес вы-
звал бурную дискуссию, объявив курицу едой не для мужчин.
«Курица, которую мы употребляем в пищу, напичкана женскими гормонами, — заявил
он. — Поэтому мужчины, которые ее едят, уже не совсем мужчины». Самым любимым блюдом Моралеса, по его собственному признанию, является суп, приготовленный из зерновой культуры киноа. Он никогда не ест западного фастфуда, считая его причиной многих заболеваний.
а?
Самой любимой закуской 37-го президента США Ричарда Никсона был прессованный творог с кусочками ананаса, политый кетчупом. Такую странную комбинацию
54 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
вкусов он предпочитал на завтрак. Говорят, что это блюдо стало
। юследним, что он съел в Белом доме.
ывший лидер Северной Кореи Ким Чен Ир был большим гурманом. Он отправлял своих представителей в разные уголки планеты в поисках новых деликатесов, включая икру, элитные сорта свинины и папайю. Персональный суши-повар Ким Чен Ира, которого звали Кенджи Фуджимото рассказывал, что каждое зернышко риса тщательно проверялось на предмет наличия мельчайших повреждений. Корейский лидер мечтал попробовать мясо гиппопотама, змей и
пауков, вымоченных в коньяке или лучшем французском вине.
у улинарные пристрастия Уинстона Черчилля выдавали в нем неординарную личность. Он любил сыр сгилтон (выдержанный полутвердый сыр повышенной жирности), устриц, жаркое из дичи и десерт из мороженого в комбинации со свежими фруктами.

f* снову типичного Ч/ланча нынешнего президента Соединенных Штатов составляет сэндвич. Обама при
знается, что ненавидит свеклу, а из летних овощей предпочитает брокколи — в отличие от своего предшественника Буша, который признавался журналистам, что не терпит никаких овощей с самого детства.
^анцлер Германии Г выросла в восточной части страны, где всегда ощущалась нехватка продовольствия, и людям приходилось выстаивать длинные очереди. Меркель признается, что у нее до сих пор сохранилась привычка запасать продукты впрок. Канцлер любит готовить, среди своих любимых блюд она называет тушеные овощи, острый кебаб, картофельный суп, форель и сливовый пирог.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 55
Выбираем электровафельницу
Одним из часто используемых кухонных приборов для многих хозяек стала электровафельница. Приспособления для выпечки вафель придумали очень давно. Сначала они выглядели как две половинки формы на длинных ручках, чтобы можно было готовить на открытом огне или плите. Современные модели вафельниц намного проще и удобнее в управлении, чем их громоздкие предшественники. Выпечка вафель стала легче, быстрее и безопаснее. Разные модели вафельниц предназначены для выпечки либо толстых, либо тонких вафель.
Форма вафельной пластины может быть простой или фигурной, например в виде сердечка, орешка или зверюшек. Существуют модели со сменными нагревательными пластинами.
Размер
В первую очередь решите, прибор какого размера вам нужен. Если вы любите вафли и планируете печь их часто и много, а также имеете довольно просторную кухню, есть смысл приобрести большую вафельницу. Если же ваша кухня тесновата, а вафли у вас получается печь от силы пару раз в год, тогда наилучшим вариантом будет
покупка компактной вафельницы, желательно с отдельным отсеком для хранения шнура.
Мшщюсть
От размеров вафельницы зависит ее мощность. Так как нагревательными тэнами оборудована и верхняя и нижняя пластины, потребление электроэнергии в них довольно высоко. В стандартных моделях мощность варьируется от 500 до 700 Вт.
Нецпус
Как и другие приборы, вафельницы бывают пластмассовыми и металлическими. При выборе стоит учесть, что металлические приборы более прочны и надежны, зато пластмассовые вафельницы стоят несколько меньше. За пластиковым
корпусом легче ухаживать, но он и легче повреждается. Металлический корпус может быть матовым или глянцевым. С точки зрения удобства эксплуатации, матовая нержавеющая сталь удобнее, так как на ней не остается отпечатков пальцев и меньше видны прочие загрязнения. Металлический корпус делает вафельницу более тяжелой, хотя вес обычной вафельницы редко превышает 2,5 килограмма.
Покрытие
В современных электрических вафельницах рабочая поверхность, как правило, имеет покрытие, обладающее антипригарными свойствами. Благодаря этому покрытию выпекаемые хрустящие
56 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
вафли легко извлекаются, не подгорают и равномерно пропекаются со всех сторон. Керамическое покрытие снимется одним из самых качественных и безопасных. Оно содержит природные компоненты и не вступает в реакцию < пищей. Керамическое покрытие не требует особого ухода, но боится резких перепадов температур.
Полезные функции
В процессе приготовления вафель будут полезны некоторые функции и настройки, с помощью которых приготовление станет проще и удобнее.
• Термостат поддерживает постоянную температуру в приборе. Без него вам придется
регулировать температуру самостоятельно через включение и выключение вафельницы.
•	Таймер используется для определения времени работы вафельницы.
•	Индикатор нагрева показывает готовность вафельницы к работе.
•	Индикатор готовности подает сигнал, когда вафли приготовятся. Более совершенные модели электровафельниц после подачи сигнала отключаются самостоятельно.
•	Поворотное устройство —
функция дорогостоящих приборов, встречается
в вафельницах не так часто. Она заключается в следующем: вы поворачиваете закрытую вафельницу с тестом на 180° вокруг своей оси. Благодаря этому тесто распределяется по пластине равномерно, поэтому вафли получаются ровные, одинаковой толщины.
Вид вафель
Немаловажным параметром является вид вафель, который вы собираетесь готовить. Толстые или тонкие, большие или маленькие, круглые или квадратные, фигурные или простые. Нужно понимать, что если вы выберете прибор для приготовления тонких вафель, толстые вы готовить не сможете, и наоборот. Поэтому некоторые хозяйки покупают сразу две вафельницы— для толстых и для тонких вафель.
Уход за вафельницами
Помимо эксплуатации прибора, за ним еще нужно правильно ухаживать, ведь от этого зависит срок его службы. Практически все электрические вафельницы имеют специальное покрытие. Однако наличие
антипригарного слоя не означает, что ваша выпечка будет легко отделяться от него. Производители рекомендуют пользоваться специальным антипригарным спреем. Его нужно наносить на пластину непосредственно перед каждым сеансом готовки. Если на покрытии остались частички пригоревшего теста, ни в коем случае не чистите его жесткой щеткой или абразивным средством. Иначе вместе с тестом вы удалите и антипригарное покрытие. Прежде всего, нужно дать вафельнице остыть, а затем мягкой хлопчатобумажной тряпочкой удалить остатки теста и жира с пластины.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 57
б v V V
^Продукты Мука - 200 г Сливочное масло -100 г
Дрожжи свежие - 20 г Молоко - 250 мл Сливки 10% - 130 мл Яйцо - 1 шт.
Сахар - 2 ст. л.
Сок и цедра с 2 апельсинов
Шоколад темный -100
/ *г порции @ £часа
Приготовление:
1 Дрожжи растворите в 60 мл теплой воды, добавьте щепотку сахара и дайте вспениться 10 минут.
Добавьте половину порции молока и просеянную муку — размешайте венчиком, чтобы получилась однородная масса без комочков. Затем добавьте оставшееся молоко и перемешайте.
Яйцо взбейте с сахаром и добавьте 80 мл сливок.
| В тесто добавьте яичную массу, цедру одного апельсина и оставьте в теплом месте для подъема на 1 час. ^"Добавьте в тесто растопленное масло, перемешайте и дайте ему подойти еще 30 минут.
Для приготовления со-* уса растопите шоколад
на водяной бане или любым удобным для вас способом. Добавьте к нему 50 мл теплых сливок, апельсиновый сок и оставшуюся цедру — перемешайте.
Разогрейте вафельницу и выпекайте вафли (по 2 ст. л.) до золотистого цвета.
Вафли получаются с хрустящим краем, несладкие, с апельсиновым ароматом и привкусом. Через час-два они становятся чуть мягкими (если лежат одна на другой). Обязательно подайте к вафлям шоколадный соус.
Обратите внимание, что вафли надо выпекать в вафельнице с «сердечками». В плоской «советской» вафельнице они не получатся.
58 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Цельнозерновые вафли
^Продукты
Цельнозерновая мука (обойная, грубого по- | мола) - 200 г
Кефир - 400 мл
Яйцо -1 шт.
Крахмал - 2 ст. л.
Отруби - 2 ст. л.
Сода - на кончике ножа |
Соль - щепотка
я
f 10 штук
@ Ю минут
uf Приготовление:
В муку добавьте яйцо, кефир, соду, отруби, крахмал, соль и тщательно перемешайте тесто.
Оно немного пошипит и увеличится в объеме — сода будет гаситься кефиром.
Выпекайте вафли по /’'несколько минут и сразу же подавайте.
Кстати
Такие вафли можно подать не только со сладким соусом (джемом, вареньем), но и с несладким. Например, можно приготовить творожный соус: 150 г мягкого творога взбейте блендером с 1 ч. л. дижонской горчицы, одной отварной морковью, листьями с одной веточки тимьяна и капелькой бальзамического уксуса.
юколадные в
Приготовление:
50 г шоколада положите в морозилку, чтобы потом можно было его
натереть.
Смешайте до однородной массы муку, разрыхлитель, какао, сахар, яйца, ванилин, молоко, растопленный шоколад и растопленное сливочное масло. Добавьте натертый шоколад и еще раз хорошо размешайте.
Выпекайте вафли
4 минуты. Потом
смажьте вафлю маслом и выпекайте еще 1 минуту. Подавайте с шоколадным сиропом, мороженым и орешками.
& Продукты Мука -125 г Молоко -120 мл Яйца - 2 шт.
Масло сливочное -80 г + для смазывания вафель Растопленный шоколад - 50 г
Тертый шоколад - 50 г Сахар - 2 ст. л.
Какао -1 ст. л.
Разрыхлитель - 1,5 ч. л.
Ванилин - 1 пакетик
/ 1»гштук @ 60 минут
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 59
(еощнака на кухне
Экзотические вафли с соусом
£
& Продукты
Для теста:
Мука - 200 г
Кокосовое молоко -200 г
Яйца - 4 шт.
Маргарин - 100 г
Сахар - 75 г
Кокосовая стружка -50 г
Лимонный сок - 2 ст. л. Разрыхлитель - 1 ч. л.
Для соуса:
Хурма - 2 шт.
Ананас консервированный - 1/2 ст.
Киви -1 шт.
Апельсин - 2 шт.
Сахар - 40 г Крахмал -1 ч. л. Кокосовая стружка -для украшения Мята - для украшения
f 12-штук Sg 55 минут
Приготовление:
Приготовьте тесто на I вафли. Мягкое масло и
сахар взбейте до кремового состояния. Постепенно взбивая, введите яйца. Влейте кокосовое молоко, добавьте кокосовую стружку, лимонный сок, муку и разрыхлитель. Хорошо перемешайте и оставьте тесто на 30 минут.

\ г Приготовьте фруктовый соус. Хурму очистите от кожуры и нарежьте ломтиками. Ананас разрежьте на кусочки. Киви очистите
от кожуры и нарежьте ломтиками. Апельсины разрежьте пополам, выжмите сок.
.< Сок и 40 г сахара доведите до кипения.
Разведите крахмал в 2 ст. л. холодной воды и добавьте в апельсиновый
сок, хорошо размешайте— получится что-то похожее на апельсиновый кисель. Снимите соус с огня, добавьте нарезанные фрукты и оставьте охлаждаться.
| Вафельницу с квадратными формами нагрейте и слегка смажьте маслом. По очереди
жарьте вафли до золотисто-коричневого цвета — примерно по 5-7 минут на партию. На одну вафлю используйте
2 ст. л. теста. Дайте ваф
лям остыть на решетке. Разрежьте вафли по диагонали на 2 части, красиво выложите на тарелке, полейте фруктовым соусом. Украсьте мятой и кокосовой стружкой.
Кстати 3
Консервированное кокосовое молоко можно приобрести в отделах «китайской» еды. Оно придаст тесту тонкий и сладковатый кокосовый аромат и экзотическую нежность. В крайнем случае, если вы не нашли кокосовое молоко, его можно заменить в рецепте густыми сливками.
60 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Вафли по-американски
Продукты
Мука - 350 г
Масло сливочное -125 г
Сахар - 75 г
Молоко - 250 мл Минеральная вода газированная - 50 мл Яйца - 2 шт.
Цедра лимона - 1/2 шт. Разрыхлитель -1 ч. л. Соль - 1/3 ч. л.
Ванилин -1 пакетик Сливки, мед или кленовый сироп - для подачи /10 штук
50 минут

Приготовление:
Сливочное масло рас-Втопите.
Яйца взбейте с сахаром. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте горячее масло.
Муку просейте.
В 250 г муки добавьте разрыхлитель, щепотку соли, цедру половины лимона и ванилин — перемешайте. Постепенно всыпай- те мучную смесь в яичную массу, чередуя с молоком. Постоянно
перемешивайте, чтобы не было комков.
# Влейте минеральную -гводу и добавьте оставшиеся 100 г муки.
6Выпекайте в вафельнице до золотистого цвета — примерно 3 минуты.
И Кстати
Вафли получаются пышными, но мягкими и нежными, с легким ароматом цитрусовых. Сахара в рецепте используется немного, поэтому разные сладкие добавки будут очень кстати.
& Продукты Мука - 250 г Сливочное масло - 50 Дрожжи быстродействующие - 3 г Минеральная вода -250 мл Молоко - 175 мл Яйца - 1 шт. Сахар - 1 ст. л.
Соль - на кончике ножа / Ю штук @ 50 минут
УСолищнАиш на ну/хне
Брюссельские вафли
U | 2* Приготовление:
Растопите сливочное I масло. Добавьте к нему г теплое молоко и мине-| ральную воду.
| Взбейте яйцо с солью ( >1й добавьте к молочно-маспяной смеси.
I Аккуратно взбивайте \ смесь, постепенно добавляя муку, пока смесь не станет однородной, без комочков.
Добавьте сахар и
*1 дрожжи, перемешайте и оставьте подниматься на 30 минут.
i
Разогрейте вафельницу, смажьте маслом и выпекайте около 3 минут каждую вафлю. 6Подавайте вафли сразу же, посыпав сахарной пудрой, украсив ягодами или взбитыми сливками.
Вафли домашние
2? Приготовление:
Л Масло растопите. Яйца разделите на желтки и белки.
Белки взбейте с щепот-I кой соли в крепкую пену.
Э- Муку просейте с солью, сахаром и разрыхлителем. Порциями добавляйте желтки, молоко и растопленное масло. Перемешайте до однородности.
Аккуратно подмешайте белки в тесто. Закройте чашу пищевой пленкой и дайте тесту расстояться 2 часа при комнатной температуре.
Нагрейте электровафельницу с крупными
5 I
^•Продукты Мука - 250 г Сливочное масло -125 г
Сахар - 30 г Разрыхлитель -10 г Молоко - 250 мл Яйца - 2 шт.
Соль
Сахарная пудра
/ <г порции
@ Z'Maca 50 минут I
ячейками. Если нужно — смажьте жиром. Вливайте по 2 ст. л. теста на одну вафлю, распределите по форме и выпекайте 3-5 минут.
6Готовые вафли посыпьте сахарной пудрой и подавайте.
62 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Норвежские вафли крумкаке
5
& Продукты
Мука - 150 г
Сахар - 100 г
Сливки 10% - 100 мл Яйца -1 шт.
Кардамон молотый -1/3 ч. л.
/ Иг порции минут
Приготовление:
Яйцо взбейте с сахаром до густой пены. Муку просейте, до-/”бавьте в нее кардамон и перемешайте.
^Добавьте к яйцам муку влейте сливки—
хорошо перемешайте.
«^Разогрейте электро-’1 вафельницу. Выкладывайте из расчета по 1 ст. л. теста на вафлю.
Выпекайте по 1 минуте до золотистого цвета. Снимите вафлю и скатайте трубочкой. Остудите. Подавайте крумкаке к чаю.
Приготовление:
Приготовьте светлое тесто. Смешайте яйцо
с сахаром, размягченным маргарином и мукой. Замесите однородное тесто.
Перелейте в отдельную чашу.
Приготовьте темное тесто. Смешайте яйцо с сахаром, размягченным маргарином, мукой и какао. Замесите однородное тесто и перелейте его в отдельную чашу.
Разогрейте электровафельницу. Выкладывайте по 1 ч. л. светлого и темного теста рядышком на середину. Крепко прижмите крышкой и выпекайте 1-2 минуты.
Вилочкой снимите готовую вафельку и сразу же сверните в трубочку.
^Продукты
Для светлого теста:
Мука -100 г
Сахар - 60 г Маргарин - 60 г Яйца - 1 шт.
Для темного теста:
Мука - 90 г
Сахар - 60 г Маргарин - 60 г Яйца -1 шт.
Какао -1 ст. л.
/15 штук @ ZO минут

№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 63


i
11
& Продукты
Мука пшеничная - 250
Сметана 20% - 200 г
Сахар -180 г Сливочное масло -110 г
Яйца - 2 шт.
Клюква - горсть
Сода, разрыхлитель -по 1 ч. л.
Соль - 0,5 ч. л.
/ 8*10 штук fg НО минут
Приготовление:
/ Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром, затем по одному добавьте яйца, каждый
Клюквенные маффины
раз взбивая массу.
В отдельную миску просейте муку и добавьте соду, разрыхлитель и соль. Перемешайте.
Соедините масляную и «-/мучную смесь, добавьте сметану и перемешайте. Долго и тщательно мешать нет необходимости.
Разложите тесто по ’ формочкам для маффинов (если вы используете силиконовые, то их не нужно смазывать, в противном случае — смажьте небольшим количеством сливочного масла перед наполнением). Заполняйте формочки не более чем на 2/3. . . Сверху посыпьте маффины клюквой и выпекайте около 25 минут
в разогретой до 180 °C д>о<овке. Кексы должны стать золотистыми, а деревянная зубочистка выходить из них сухой.
Тыквенные тарты
'Приготовление:
/ В муку всыпьте разрыхлитель, смешайте размягченное сливочное масло с сахаром и мукой, добавьте сметану и вымесите тесто. Сформируйте колобок и оставьте его в холодильнике на полчаса.
Тесто разделите на 4-/ 6 частей (в зависимости от размера формочек), раскатайте и выложите в формочки так, чтобы тесто закрывало дно и бортики.
<<Тыкву разрежьте на -✓небольшие кусочки и готовьте в микроволновой печи на максимальной мощности 3-5 минут— до тех пор, пока
тыква не станет настолько мягкой, что ее можно будет размять вилкой в пюре. Можно запечь тыкву в духовке, тогда лучше делать это в рукаве для запекания.
В чашу блендера поместите тыкву и сливочный сыр, смешайте до однородности. Переложите тыквенно-сырную смесь в миску, добавьте сахар, крахмал и специи, перемешайте.
. Выложите начинку в формочки с тестом, сверху посыпьте кусочками шоколада. Выпекайте в духовке при температуре 200 °C 25-30 минут, до золотистого цвета теста. Перед подачей остудите.
в
^Продукты
Для теста:
Мука пшеничная - 125 г Масло сливочное - 75 г Сметана 15% - 50 г Сахар - 2 ст. л.
Разрыхлитель - 1 ч. л.
Для начинки:
Тыква - 250 г
Сливочный сыр - 200 г Сахар - 50 г
Темный шоколад - 50 г Картофельный крахмал - 2 ст. л.
Корица молотая -1 ч. л. Молотый имбирь -0,5 ч. л.
f ir*6 штук @ 1 час ГО минут
64 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
I
Wiih


Шоколадный пирог с творогом и маком
& Продукты
Творог - 200 г
Сахар -180 г
Мука -130 г
Шоколад -100 г Масло сливочное -100 г
Яйцо куриное - 1 шт. Мак - 2 ст. л.
Сахар ванильный -2 ст. л.
Апельсиновая цедра -1 ч. л.
Соль - щепотка
/ 6 порций @ 1,5 часа
Приготовление:
j Шоколад поломайте I небольшими кусочками, нарежьте масло кубиками и положите в миску.
7 Растопите шоколад At маслом на водяной бане, добавьте щепотку соли и сахар, хорошо перемешайте смесь, не снимая с водяной бани, «дДобавьте к шоколаду ^муку и тщательно перемешайте, ь^азотрите творог с Чванильным сахаром и апельсиновой цедрой, добавьте яйцо и мак, хорошо перемешайте. <*Смажьте форму мас-
Фом, выложите шоколадное тесто, сверху
66 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА
| выложите творожную массу.
f Выпекайте пирог ! Опри 180 градусах в \ течение 45-55 минут.
Если пирог начнет при-\ горать, накройте верх фольгой.
^Остудите пирог, выньте из формы и нарежьте кусочками.
№ 12 2014
G
Продукты Груши - 2 шт.
Рикотта - 100 г Мед - 2 ст. л. Грецкие орехи - горсть / йг порции ® 50 минут
Приготовление:
Груши вымойте, разрежьте пополам и
удалите косточки.
Выложите на половинки груш размятую вилкой рикотту.
Грецкие орехи измельчите и посыпьте ими
Запеченные груши
Запекайте груши в духовке при температуре 180 °C 20-40 минут— время зависит
нужно меньше времени, твердым — больше.
^гПеред подачей теплые . груши полейте медом.
от сорта груш, мягким
рикотту.
Десерт с манго
Приготовление:
Очистите манго, удалите косточку и нарежьте мякоть кубиками.
Добавьте к манго ванильный сахар и положите смесь на дно креманок.
Поломайте шоколад небольшими кусочками и растопите на водяной бане или в микроволновой печи.
Кстати
Манго можно использовать консервированный или заменить его на персик.
^Продукты
Манго -1 шт.
Йогурт натуральный -250 г
Шоколад белый -100 г Сахар ванильный -4 ч. л.
f ^порции @ Ю минут
Постепенно добавьте к шоколаду йогурт и тщательно перемешайте.
Выложите крем на манго и охладите в течение 2-3 часов перед подачей.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 67
jy ^м/пеъка fogjeaeftm/M,
Трайфл «Черный лес»
Продукты
Сливки 30' % - 500 мл
Вишня - 200 г
Сахар - 120 г
Мука - 100 г
Шоколад - 50 г
Какао-порошок - 20 г
Яйцо - 4 шт.
Коньяк - 2 ст. л.
/ 6 порций
@ 1,5 часа
Приготовление:
л Форму для выпечки смажьте маслом и присыпьте мукой.
Просейте муку, добавьте какао и тщательно перемешайте.
Отделите белки от желтков. Взбейте миксером белки до пиков, добавьте 60 г сахара и взбейте еще — до блеска.
Желтки взбейте с 60 г сахара до получения пышной массы, аккуратно смешайте белки с желтками.
5Осторожно смешайте мучную смесь с яичной.
6Выложите тесто в форму, выпекайте в течение 30 минут в разогретой до 200 градусов духовке.
^4 Остудите корж и выньте его из формы, поломайте на небольшие кусочки.
Залейте вишню конья-Оком и немного разомните.
Сливки взбейте до получения кремовой массы.
W Натрите шоколад на мелкой терке.
Л Л В порционные формы положите слой
Этот десерт лучше готовить за несколько часов до подачи, чтобы бисквит успел пропитаться ароматами и стал еще вкуснее.
бисквита, несколько ягод вишни, затем взбитые сливки, повторите слои. Последним слоем должны быть сливки.
д 4 Посыпьте десерт
I /•'Тертым шоколадом и украсьте вишней.
Кстати
Трайфл — это традиционный английский десерт из кусочков бисквита, пропитанных шерри, крема, фруктов и взбитых сливок. Обычно трайфл выкладывается слоями в большой стеклянной креманке. Англичане наслаждаются этим десертом вот уже три столетия.
68 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
Популярные зимние напитки
линтвеин — горячее вино со специями —
классический зимний слабоалкогольный напиток, который традиционно готовят на рождественских и новогодних ярмарках во многих европейских странах, особенно популярен глинтвейн в Германии и в Австрии. Вариантов глинтвейна множество: его делают и с красным вином, и с белым, добавляют разные комбинации специй и разные фрукты. Вкус глинтвейна можно подстроить под себя. Только не забывайте: глинтвейн нельзя кипятить! Кроме того, он должен хорошо настояться на теплой плите как минимум час.
Приготовление:
/ Мандарин разберите на дольки.
Налейте в кастрюлю /*вино, нагрейте, не доводя до кипения.
Добавьте к вину мандарин, мед и специи.
Хорошо размешайте.
Подавайте глинтвейн горячим.
& Продукты
Вино красное полусладкое -1 бутылка Мандарин -1 шт.
Мед - 3 ст. л.
Корица - 1/2 ч. л.
Перец черный горошком - 5 шт.
Гвоздика - 3 шт.
/ «г порции
15 минут
ританская традиция святочных хождений из дома И в дом с пением рождественских гимнов и пожеланий здоровья берет свое начало в XV веке. Празднование святок также включает распитие горячего сидра на основе эля, а само название wassail на староанглийском означает «будь здоров». И хотя традиция британских рождественских святок уже устарела, этот напиток все еще актуален для Британии, особенно когда поднимают тост за здоровье.

70 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
есь декабрь финны, шведы и эстонцы пьют глогг. Этот горячий напиток на основе красного чина и пряностей очень похож на глинтвейн. Основу глогга составляет красное вино (или белое вино, сидр, яблочный сок, брусничный сок). Для крепости в напиток добавляют мадеру или водку, а также имбирь, гвоздику, кардамон, корицу, миндаль, изюм и кусочки цитрусовых.
Приготовление:
кастрюлю налейте вино, добавьте водку, специи, сахар и изюм. Нагрейте смесь, не доводя до кипения. Как только она начнет закипать, снимите с огня и оставьте на 30 минут настаивать-
Глогг
S I
& Продукты
Вино красное сухое -750 мл
Водка - 60 мл
Изюм -100 г
Сахар - 60 г
Корица -1 палочка Гвоздика - 6 шт.
Имбирь молотый -1/2 ч. л.
/ Цг порции @ Ц5 минут
Совет S
Попробуйте приготовить глогг по этому же рецепту, но с добавлением 100 г очищенного миндаля.
ся. Перед подачей глогг снова нагрейте, не доводя до кипения. Разлейте по бокалам.
Згг-ног
Эгг-ног — сладкий рождественский напиток на основе молока и сырых яиц, который традиционен для США, а его вариации популярны и в странах Центральной и Южной Америки. В состав напитка входят яйца, сахар, молоко или сливки и специи. Эгг-ног может быть и алкогольным, в таком случае в него добавляют ром, виски или бренди.
Приготовление:
Взбейте венчиком желтки и мед.
^Продукты
Молоко - 300 мл Желток куриный - 2 шт. Мед - 2 ч. л.
Корица
/ V порции @ 5 минут
Нагрейте в микроволновой печи молоко в течение 1 минуты на максимальной мощности.
В желтково-медовую смесь влейте тонкой струйкой молоко, продолжая взбивать венчиком.
Разлейте напиток по бокалам и посыпьте корицей.
№ 12 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 71
пиши
Популярные зимние напитки
Яунш впервые появился в Индии. В переводе с хинди слово «пунш» означает пять. Это был горячий напиток из пяти компонентов: рома, сахара, лимонного сока, горячей воды и чая. Потом в пунш стали добавлять фрукты или фруктовый сок. В пушкинские времена это был один из излюбленных напитков гусар. В наши дни пунш более всего любят в Германии, где на Рождество обязательно пьют Feuerzangenbowle, напиток огненных языков, горящий пунш.
Емкость с сухим красным вином, в которое добавлены пряности (палочки корицы, гвоздика, апельсиновые корки — как в глинтвейне), наг-
ревают и ставят сверху специальную решетку, на нее кладут большой кусок сахара конической формы, который поливают ромом и поджигают. Сахар плавится, а ром подливают до тех пор, пока весь сахар не стечет в вино.
Мексике Новый год и Рождество встречают с бокалом фруктового пунша. Его готовят из большого количества свежих и сушеных фруктов (папайя, ананас, яблоки, курага, изюм, чернослив)
с добавлением гвоздики, корицы, душистого перца и апельсиновой цедры. Для взрослых в напиток добавляют и ром.
И а Ямайке Новый год и Рождество встречают с традиционным щавелевым пуншем. Щавелем местные жители называют листья гибискуса, на основе которых и делается пунш.
В напиток также добавляют сахар, сок лайма, свежий имбирь и ром.
72 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
<2 о Франции на зимние праздники часто готовят крюшон. Этот холодный алкогольный напиток готовят на
Крюшон с киви
основе вина, ликера или фруктовых сиропов.
В крюшон также добавляют кусочки фруктов, сидр, шампанское или минеральную воду.
& Продукты
Яблочный сок - 2 ст.
Газированная вода или игристое вино - 2 ст.
Киви - 2 шт.
Мандарин - 2 шт.
Виски - 4 ст. л.
Лед - по вкусу
f 1г порции
10 минут
Приготовление:
Очистите от кожуры фрукты, киви нарежьте кружочками, мандарины разберите на дольки и разрежьте их пополам.
Разложите фрукты по ' бокалам, налейте в каждый по 1 ст. л. виски и оставьте на 5 минут.
.< Положите в бокалы лед, налейте сок и газировку.
Чили готовят холодный алкогольный напиток кола-де-моно, что в переводе означает «хвост обезьяны». Этот напиток готовят на основе молока и кофе с добавлением чилийской водки, ванили, корицы, гвоздики и мускатного ореха.
Одним из 12 традиционных рождественских блюд в Литве яв
ляется маковое молоко. В состав этого напитка входят маковые семена, вода и мед, а на вид он напоминает миндальное молоко.
-IJ Пуэрто-Рико на
Рождество готовят кокито. В этот своеобразный гоголь-моголь добавляют пряный ром, сгущенное молоко, кокосовое молоко, кокосовые сливки, ваниль, гвоздику,
мускатный орех и корицу. Сливочный кокито подают охлажденным.
й Нидерландах и Бельгии на новогодние праздники готовят слэм. Это напиток на основе горячего молока и крепкого черного чая. В слэм также добавляют сахар, цедру лимона, гвоздику, корицу, тертый мускатный орех и шафран.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 73
Ш ffanumttii
Коктейльная
карта
Kentucky Derby's Special Mint Julep.
Этот 1000-долларовый коктейль подают на ежегодных скачках Kentucky Derby. Состав коктейля довольно прост: бренди с водой, мята, сахар и лед. Высокая цена обусловлена тем, что в коктейль добавляют коллекционный виски, мята поставляется из Ирландии, а лучший сахар из Австралии. Лед собирается в Баварских Альпах. Коктейль принято подавать в позолоченных бокалах с серебряными трубочками.

; Truffle Martini стоимостью «всего» 100 долларов. Такой коктейль вы сможете попробовать
только в лондонском отеле Rocco Forte's Browns Hotel. В основу этого коктейля входит мартини с шоколадным ликером, но вся изюминка — в измельченном трюфеле, который двое суток вымачивается в водке,а затем используется при приготовлении напитка.
Sapphire Martini.
Ликер Blue Curacao, лондонский сухой джин Bombay Sapphire и несколько капель сухого вермута — таков состав сапфирового мартини за 3000 долларов. Его вам подадут в дизайнерском бокале с каемкой из голубого сахара. Банальная для мартини оливка заменена на булавку из серебра, на которой вы найдете маленькие серьги с сапфирами.
Magie Noir. Этот коктейль вы сможете заказать лишь в лондонском клубе Umbaba. В его
состав входит ежевичный крем-ликер Creme de Mure, коньяк Hennessy и шампанское Dorn Perignon. Помимо основных ингредиентов в коктейль принято добавлять сок лимона, мякоть личи и экстракт коры африканского дерева йохимбе. Коктейль подают в бокале из хрусталя с трубочкой, которая сделана из 24-каратного белого золота.
High Roller Martini.
Цена коктейля составляет 1000 долларов, а попробовать его можно в ресторане Capital Grille, что в Лас-Вегасе. Цена коктейля вовсе не говорит о его необычных вкусовых качествах. Все
74 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
дело в том, что часть стоимости коктейля идет на благотворительные цели, а в другую часть стоимости входит стеклянная палочка, на которую нанизано кольцо, украшенное небольшими бриллиантами.
Ritz Sidecar. Цена этого коктейля переваливает за 500 долларов, а попробовать его можно в известном отеле «Риц». Однако попробовать его удается не всем, и дело тут не в состоянии кошелька. Помимо основных составляющих (лимонный сок, ликер куантро), в него входит очень редкий коньяк «1830 Ritz Reserve», запас которого ограничен и составляет всего лишь несколько бутылок. Ценность коньяка заключается в сорте винограда, который собирали еще в годы перед нашествием филлоксер, насекомых погубивших все виноградники Франции.
Diamond Cocktail стоимостью 4350 долларов можно попробовать в Лондоне в баре Piano Ваг. В составе
этого коктейля элитный коньяк Remy Martin Louis XII за 2000 долларов за бутылку и шампанское Charles Heidsieck Vintage 2001. Помимо этого в бриллиантовый коктейль добавляют 3 капли бит-тера и кусочек сахара. Ну и конечно же, коктейль украшается бриллиантом, определяющим окончательную стоимость коктейля. Максимальная цена коктейля может достигать 9000 долларов.
Rock незамысловат и отлично утоляет жажду «всего лишь» за 10000 долларов. В бокал с холодным мартини кладут бриллиант в полтора карата. Камень можно выбрать на свое усмотрение.
\ Коктейль, который предлагают
в лондонском баре Salvatore's, отметился в Книге рекордов Гин-несса. Одна его порция обойдется посетителям в
пять с половиной английских фунтов стерлингов. Создателем рекордного коктейля с красивым названием Salvatore's Legacy стал Сальваторе Калабрезе — эксперт по элитному коньяку, специалист в приготовлении различных коктейлей. В состав коктейля вошли коньяк Clos de Griffier Vieux более чем 225-летней выдержки, ликер Dubb Orange Curacao (1860 г.), а также сладкий ликер Kummel (1770 г.) и настойка ангостура (1900 г.).

Mai Taim. Цена этого коктейля — 1400 долларов, а попробовать его можно в отеле Merchant Hotel. Основу коктейля составляет ямайский ром, которого во всем мире осталось всего-навсего шесть бутылок. Погреб, где они хранятся, находится под усиленной охраной.
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 75
UWttl
Коктейль «Криминальное чтиво»
& Продукты Лимонад - 100 мл
Коньяк - 50 мл Яблочный сок - 50 мл Лед - по вкусу / £ порции @ 5 минут
Приготовление:
4 Смешайте коньяк, I яблочный сок и лимо-
над.
q Разлейте коктейль по Абокалам, добавьте лед и подавайте.
Ягодный мартини
S
^Продукты Мартини - 50 мл Содовая (сильногазированная вода)-100 мл
Сироп гранатовый -2 ч. л.
Ягоды, лед - по вкусу
f 1 порция
5 минут
Приготовление:
14 Смешайте в бокале мартини с содовой, налейте сверху сироп.
2 Добавьте лед и ягоды по вкусу.
76 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
^“Продукты
Г руша -1 шт.
Сахар тростниковый -4 ст. л.
Гвоздика - 3 шт. Корица -1 палочка Мускатный орех -щепотка
/ порции ® 15 минут
<2* Приготовление
Нарежьте грушу дольками и залейте
1 л воды. Доведите до кипения.
Добавьте специи и сахар, варите 2-3 минуты.
д Процедите напиток и □ разлейте по бокалам.
I Грушевый напиток
Коктейль «Кенгуру»
2? Приготовление
Налейте в бокалы апельсиновый сок и положите сахар, хорошо перемешайте.
Долейте лимонад, положите лед и сразу же подавайте.
» I
Продукты
Апельсиновый сок -250 мл
Лимонад (спрайт) -250 мл
Сахар - 2 ст. л.
Лед - по вкусу
/ Лпорции fg 5 минут
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 77
• uvuic/niefi-класс /
Торт «Цветущая сакура»
S
Tip оду кт ы Для бисквита:
Яйца - 2 шт.
Белки - 2 шт.
Молотый миндаль - 50 г
Сахар - 50 г
Сливочное масло - 20 г
Мука - 20 г Какао - 1 ст. л.
Для вишневомятного мусса:
Вишня замороженная без косточек - 250 г Сахар - 125 г Желатин - 20 г Чай улун - 1 ч. л. заварки
Мята сушеная или свежая - пара веточек Миндальные лепестки
/ S порций @ 1 час 20 минут
Приготовление:
л Для коржа. Белки взбейте до твердых пиков со щепоткой соли.
Яйца взбейте с саха-Лфом в пышную массу (1).
^Добавьте к ним про-- всеянную муку, какао, миндаль, растопленное масло и аккуратно перемешайте (2).
^Осторожно подмешай-1Гте в тесто взбитые белки, чтобы масса осталась пышной (3).
5Тесто поместите в разъемную форму
диаметром 20 см (4) и выпекайте корж при 200 градусах около 20 минут. 6Остудите корж (5).
При желании разрежьте его на два.
^Для мусса. Заварите ж в 200 мл воды улун и
мяту. Процедите и остудите до теплого состояния.
©Желатин залейте О100 мл теплого чая на 20 минут.
q Вишню положите в блендер (6) и прокрутите. Туда же добавьте оставшийся чай, сахар и прокрутите массу еще раз до однородности (7). W Массу перелейте в небольшой ковш, добавьте желатин (8), доведите до кипения, но не кипятите, и оставьте остужаться. Масса должна стать как негустой кисель — слегка тянуться.
78 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
femamu 1
Мусс получается очень нежным и легким.
С тонким ароматом трав и легким привкусом свежей мяты. В уже готовый мусс можно добавить свежие ягоды. Торт выглядит просто потрясающе и не содержит жиров.
Перелейте массу в чашу кухонного комбайна, установите венчик для взбивания и на максимальной скорости взбивайте около 10-15 минут. Масса должна стать нежным розовым муссом — пышным и легким.
4 <>В разъемную форму I Айля торта положите корж и сверху вылейте получившийся мусс (9). Поставьте торт в холодильник для охлаждения и лучшего застывания — примерно минут на 20.
Снимите форму с I ч^торта и украсьте его миндальными лепестками (Ю).
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 79
юлол^па

Определите, чем по сути я&ляются перечисленные названия &юд или продуктов, и из оукЪ, получившихся на пересечениях, сложите название пер&ого £люда, которое & переводе с итальянского означает «большой суп».
	Полента	Халапеньо	Шабли	Чиабатта	Робуста	Канталупа	Сацебели	Батат	Чоризо	Пекорино
Перец	К	Е	в	г	О	М	И	с	Б	ю
Хлеб	У	н	я	Е	л	й	В	А	п	с
Вино	Д	э	О	X	ь	Е	с	н	г	А
Дыня	А	в	и	т	л	Н	м	Е	р	О
Кофе	ж	г	н	А	с	Б	и	У	л	к
Сыр	л	р	О	Я	й	У	т	н	А	м
Каша	И	к	3	т	Е	ь	с	О	Н	ч
Колбаса	м	ф	в	А	л	О	н	и	р	к
Картофель	О	л	н	Ы	п	в	и	н	с	У
Соус	ш	р	У	д	О	к	т	А	X	Б
БУКВЫ										
слово										
ЭНОсПЭЗНИН : 1391.0
82 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014
ъи/на
Ответьте на вопросы викторины и из букв, обозначающих правильный ответ, определите имеющее отношение к японской кухне название фильма с Жаном Гено в главной роли.
Какая актриса сыграла главную роль в мелодраме Райана Мерфи «Ешь. Молись. Люби»?
«Г
В какую страну судьба забросила героя фильма «Тысяча и один рецепт влюбленного кулинара»?
Дэшли Джадд "Ъ Джулия Робертс К Кира Найтли И Пенелопа Крус
В Турцию
F В Киргизию
В Грузию
О В Монголию
В каком фильме со сладким названием сыграли Джонни Депп и Жюльет Бинош?
Принцессой чего стала в одноименном фильме индийская актриса Айшвария Рай?
«Мармелада А"« Шоколад» У «Сахар»
1 «Джем»
11 Сладостей
Специй
F Булочек
I Кухни
В этом фильме Кэтрин Зета-Джонс сыграла роль шеф-повара знаменитого ресторана:
Как зовут владельца шоколадной фабрики, на которую попал мальчик Чарли Бакет?
С «Вкус жизни» М «Белый колпак» К «Сладкая жизнь» И «У плиты»
I Милли Ванилли
С Огюст Гюсто
И Вилли Вонка
Альфредо Лингвини
I
ъ
5
6
ngvova :1заю
№ 12 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 83