На 180 страницах журнала вы найдете разнообразные оригинальные I сканворды на любой вкус, странички юмора I и дельные советы на все случаи жизни,  СПРАШИВАЙТЕ В КИОСКАХ! I
шефПОВАРА
МО11/Э1\ |цЛп£гм I ЭЛ 1/1
«Записки 12+ шеф-повара» №11 (21) ноябрь 2014 г.
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-51821 от 07.12.2012 года
Учредители:
Бобин С.Г., Хомченко Е.П.
Издатель:
ООО ИД «Город Медиа».
Главный редактор:
Шевченко Ольга
Дизайн и верстка: покровский Сергей Ведущие рубрик:
Аверина Инна, Смирнова Ольга, Шумова Мария
Адрес редакции: 630087, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 30, офис 609а.
Адрес издателя:
630087, г. Новосибирск, ул. Новогодняя, 28/1, офис 46.
Адрес для писем:
630087, г. Новосибирск, а/я 292.
Телефон: (383) 335-68-92.
Отдел распространения: Новиков Андрей novi kov@idgorod. г u Отдел рекламы: Похилько Татьяна pohilko@idgorod.ru
Отпечатано в типографии «Типография Михаилова-С», Адрес типографии: 214020. г. Смоленск, ул. Шевченко, 86. Тираж: 25800. Заказ №03729 Подписан в печать: 29.09.2014 по графику 17.00, фактически 17.00.
Дата выхода в свет: 13.10.2014 Цена свободная.
Материалы, отмеченные знаком 0 и словом «реклама», публикуются на правах рекламы. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации.
Редакция имеет право публиковать любые присланные на ее адрес произведения, обращения, письма, иллюстрационные материалы читателей. Пересылая тексты, фотографии и другие полиграфические материалы, отправитель тем самым дает свое согласие, а также подтверждает согласие изображенных на фото лиц на публичный показ, отображение и распространение присланных фотографий, графических изображений и текстов. В соответствии с правилами работы издательства рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция оставляет за собой право редактировать присланные на ее адрес материалы.
Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции.
Подписка в каталоге «Почта России» — 78828
Периодичность: 1 раз в месяц

Утро начинается с завтрака
^автрак является едва ✓ ли не самой важной трапезой дня. Он помогает нам зарядиться энергией, настроиться на работу, справиться со стрессами и даже укрепить семейные отношения.
очему нужно сказать I 1завтраку «да». Во-первых, завтрак активизирует и стимулирует работу всех систем организма. Утренний прием пищи помогает удержать вес в норме: если вы правильно и плотно позавтракаете, вы не соблазнитесь шоколадкой или булочкой, придя на работу. Кроме того, даже если вы следите за весом, во время завтрака вы можете позволить себе что-нибудь более калорийное. Завтрак поможет увеличить запасы сахара в крови, что избавит от утренней вялости.
Что делать, если завтракать не хочется. Начните утро со стакана воды, да даже с пары глотков, а потом постепенно увеличивайте порцию. Вода помогает
очистить организм и мягко разбудить пищеварительную систему. Уже через полчаса вы почувствуете легкое желание поесть.
Что выбрать на за-
втрак. Овсяные хлопья, гречка, пшено, фрукты, орехи — лучшая еда для начала дня. Они низкокалорийны, но при этом зарядят организм энергией.
Некоторые специали-
сты утверждают, что есть яйца утром нежелательно, так как они содержат жиры и холестерин. Однако ароматный горячий омлет с овощами способен насытить организм всеми необходимыми с утра элементами.
Молоко, йогурт, творог — источники ненасыщенных жиров и быстроусвояемых белков. Чтобы сэкономить время, можно позавтракать смузи из йогурта и фруктов, творожной массой с зеленью.
Сыр с утра дает ощущение сытости, он является источником кальция и полезных для организма жиров.
Мед и варенье — источники углеводов, которые заставят мозг проснуться и начать работать. В сочетании с цельнозерновым хлебом— это отличные продукты для полезного и полноценного завтрака.
4 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
& Продукты
Булочки цельнозерновые - 2 шт.
Перепелиные яйца -8 шт.
Сыр сливочный -100 г Укроп, кинза - пучок Молотый перец чили, соль
Растительное масло
/ <Г штуки
@ Д) минут
Приготовление:
л Зерновые булочки раз-9 режьте пополам.
:: Зелень вымойте и /обсушите на полотенце, мелко нарежьте и смешайте со сливочным сыром.
Бутерброды с яйцом
ф Разогрейте в сково-
—/роде растительное масло, аккуратно разбейте перепелиные яйца и пожарьте их с одной стороны
(5-10 минут, в зависимости от того, насколько
прожаренный желток вы предпочитаете).
«дДНамажьте половинки *1 булочек сливочным сыром, сверху положите по два жареных яйца и посыпьте молотым перцем.
Сэндвич с яйцом и огурцом
Приготовление
^•Продукты
Хлеб тостовый -4 кусочка
Яйцо куриное - 2 шт. Огурец - 1 шт.
Лук зеленый - 2 пера Укроп - 2 веточки Майонез -1 ст. л. Соль, черный перец / V порции
@ Ю минут
Нарежьте кубиками огурец и сваренные
вкрутую яйца, мелко порубите зелень.
л Смешайте в салатнике #Ивсе ингредиенты и заправьте майонезом.
, д Подсушите хлеб в .^’тостере или обжарьте на сухой сковороде. «^Выложите на теплый ** хлеб салат и сразу же подавайте.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 5
•	алл, yi/nt/sawi
Каша с яблочным соусом
^"Продукты
Овсяные хлопья быстрого приготовления -100 г
Молоко - 300 мл Апельсиновый сок -100 мл
Яблоко -1 шт.
Коричневый сахар -2 ст. л.
Корица молотая -2 ч. л.
Горсть орехов
/ ^порции @ 50 минут
Приготовление
Л В кастрюлю вылейте I молоко и всыпьте овсяные хлопья. Доведите до кипения, помешивая,
убавьте огонь и варите еще 4-6 минут до желаемой густоты.
п Яблоко очистите от Акожуры и нарежьте маленькими кубиками.
В небольшую сковороду вылейте апельсиновый сок, насыпьте сахар и корицу, положите наре-
занное яблоко. Готовьте, помешивая, на среднем огне 6-7 минут - яблоко должно стать мягким.
Положите кашу в две «^порционные тарелки, сверху выложите яблочный соус и посыпьте дроблеными орехами.
Овсянка с кешью и льняным маслом
Приготовление:
1 Овсяные хлопья положите в чашу мультиварки и залейте 560 мл воды. Готовьте на режиме «Молочная каша» 20 минут.
После сигнала о готов-А1юсти кашу посолите, добавьте льняное масло и перемешайте.
Орехи кешью подсу-«-/шите на сухой сковороде и остудите.
5
^•Продукты
Овсяные хлопья -160 мл
Жидкий мед - 3 ст. л.
Льняное масло - 2 ст. л. Кешью - горсть Соль
/ V порции
25 минут
При подаче полейте кашу медом и посыпьте орехами.
6 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
& Продукты Бананы - 2 шт.
Яйца -1 шт.
Молоко - 50 мл Овсяные хлопья быстрого приготовления - 60 г Корица молотая -1 ч. л.
Разрыхлитель -1 ч. л. Соль - на кончике ножа Растительное масло
/12-16 штук @ 50 минут
Блинчики банановые
Приготовление:
1 Бананы очистите, разрежьте на несколько частей и положите в чашу блендера. Влейте к бананам молоко и пюри-руйте до однородности. ^Добавьте к молочно-Л^анановой смеси все остальные ингредиенты, кроме растительного масла. Пюрируйте еще раз
и оставьте на 20 минут настаиваться.
«д Разогрейте блинную /сковороду, налейте небольшое количество масла и жарьте блинчики, выкладывая тесто столовой ложкой. Следите, чтобы огонь был не слишком сильным, банановые блинчики быстро подгорают.
Оладьи на кефире
W Приготовление:
1 Взбейте яйца с сахаром и кефиром.
Добавьте к тесту соль, /разрыхлитель и лимонный сок.
Просейте муку и замелейте тесто. Оставьте тесто на 15-20 минут. ^Разогрейте сковороду с растительным маслом, выкладывайте тесто ложкой. Обжарьте оладьи с двух сторон.
0'1
^"Продукты
Мука -1 ст.
Кефир - 150 мл
Яйцо куриное - 1 шт.
Сахар - 3 ст. л.
Лимонный сок -1 ч. л.
Разрыхлитель -1/2 ч. л. Соль
Масло растительное
/10-12-штук
@ <t5 минут
5Подавайте с вареньем или медом.
№ 11 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА I 7
• Муси улл^а^пфака
_£
^•“Продукты
Кефир - 300 мл
Манка - 250 г
Сахар - 200 г
Сливочное масло - 60 г
Яйца - 2 шт.
Ванилин -1 пакетик Разрыхлитель -1,5 ч. л. Соль, растительное масло
/ «Г порции 10 минут * настаивание
“Приготовление:
л Манку смешайте с
I кефиром и щепоткой соли. Накройте пленкой и дайте выстояться
1 час. Можно это сделать с вечера и оставить на всю ночь.
Яйца слегка взбейте At сахаром. Добавьте к ним кефирную массу, влейте растопленное ели-
Оладьи запеченные
вочное масло, всыпьте
А лучше готовить такие оладушки в форме в
разрыхлитель и ванилин. Хорошо перемешайте.
д Жарьте оладушки на растительном масле
на сковороде или вы
духовке.
пекайте в формочках в духовке при 180 градусах около 5 минут.
Творожная запеканка с грушей и маком
।
^•“Продукты
Творог - 250 г Яйцо куриное - 3 шт.
Груша - 1 шт.
Манная крупа - 4 ст. л.
Мак - 2 ст. л.
Мед - 2 ст. л.
Масло растительное
/ 2-nopuuu Нб минут
“Приготовление
1Грушу нарежьте кубиками.
Творог протрите через At ито.
i Взбейте яйца миксе-Эром до увеличения массы в два раза. ц/)сторожно смешай-*1 те яйца с творогом, добавьте манную крупу, мед и мак.
5Аккуратно введите в тесто грушу.
6Формочки для запекания смажьте
растительным маслом и выложите в них творожное тесто.
^Готовьте запеканку в 7 разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут.
I ТЛП1ЛГ1/И IIIFfh.nnRADA I МО 1 1 ЭП14
llata
Баклажаны, фаршированные гречкой
Попробуйте разнообразить традиционные утренние каши полезными добавками и оригинальным способом подачи блюда.
"Приготовление:
Баклажаны вымойте, э разрежьте пополам, поперчите, посолите и сбрызните маслом, запекайте в духовке при 220 °C 30-40 минут, они должны стать мягкими и
слегка покоричневеть.
4 Г речку залейте Л*120 мл холодной воды, посолите, доведите до кипения, убавьте огонь и варите еще 10-15 минут
"Продукты Баклажаны - 2 шт. Твердый сыр -120 г Г речка - 60 г Натуральный йогурт -100 мл Помидоры - 2 шт. Лук репчатый -1 шт. Соль, перец Растительное масло f Н" порции @ 1 час НО минут
под крышкой, до готов
ности.
, В сковороде на рас-«Этительном масле обжарьте нарезанный лук до прозрачности, 3-5 минут, затем добавь
те порезанные помидоры, перемешайте и тушите 7-10 минут.
»Л2тараясь не повредить *Гкожицу, с помощью ложки выньте мякоть из баклажанов.
{'Мелко нарежьте ./зелень. Г речку смешайте с йогуртом.
В миске соедините мякоть баклажанов, лук, помидоры и зелень. Посолите и поперчите. Перемешайте.
6Получившейся смесью наполните баклажано
вые лодочки, выложите их на противень и посыпьте сыром.
^Запекайте до золоти-7 стой корочки 20-25 минут при 200 °C.
10 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА I № 11 2014
40-60 минут, в зависимо-
тем обжарьте на расти-
Тыква, запеченная с пшеном п
& "Продукты
Тыква - 2 маленькие или 1 средняя Сыр твердый -150 г Пшено - 50 г
Лук репчатый -1 шт.
Чеснок - 3 зубчика Эстрагон свежий -пучок
Соль, перец, молотая паприка, сушеный базилик
Растительное масло
/ Ц" порции @ 2-часа
1 Тыкву помойте, разрежьте пополам и очистите от семечек. Выложите на противень и
запекайте в духовке при температуре 200 °C
сти от размеров тыквы. Выньте из духовки и остудите.
г Пока запекается тык-ва, промойте пшено, залейте его 100 мл холодной воды, немного посолите и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой 10-15 минут, пока вся жидкость не впитается. Дайте пшену остыть и аккуратно разделите его вилкой.
Сыр натрите на мел-«-7кой терке.
помощью ложки
\ выньте мякоть из по
ловинок тыквы. Оставив 1-1,5 см по краям. Мякоть сложите в миску и разомните вилкой.
5Чеснок и лук очистите, мелко нарежьте, а за-
тельном масле в течение 5-7 минут до золотистого цвета. Эстрагон нарежьте и добавьте в сковороду, перемешайте и снимите с огня.
6Соедините в миске мякоть тыквы, пшено, лук с чесноком и эстрагоном, половину сыра. Посолите, приправьте перцем и паприкой, перемешайте.
? Разложите получившу-- юся смесь по тыквен-
ным половинкам, слегка утрамбуйте. Посыпьте оставшимся сыром и сушеным базиликом.
«Запекайте тыкву в Одухрвке при 220 °C 20-25 минут, до золотистой сырной корочки.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 11
.Лула мар мы<
Король французской кухни
Успех блюда зависит не только от очень хорошего качества первичного продукта, но и от умения повара и его любви к своему делу.
Огюст Эскофье
Имя Жоржа Огюста Эскофье, ресторатора, критика, писателя, популяризатора традиционной французской кухни, занимает одно из первых мест в списке лучших кулинаров мира. Чем же прославился
Огюст Эскофье? Оказывается, именно благодаря ему в ресторанах сейчас приносят меню. Эскофье первым создал и представил публике а 1а carte — карту, где блюда предлагались на выбор. Он ввел способ подачи блюд «по-русски», при котором они подавались по очереди, а не все
одновременно, как это было принято раньше. Л1902 году Эскофье
И опубликовал свою первую крупную книгу «Le Guide Culinaire» («Кулинарный путеводитель»), в которой описал более 5000 рецептов. Переведенная на десятки языков мира, она считается одним из лучших учебников классической кулинарии в мире.
«Ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты. Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве»
Современники Эскофье стремились создавать вычурные блюда, в которых очень сложно было угадать их составляющие. Эскофье же руководствовался принципом простоты, считая усложнение рецептов излишним. Кроме этого, Эскофье проводил исследования процессов
консервирования, результатами которых мы пользуемся до сих пор: благодаря его опытам впервые были созданы соусы, которые можно хранить в бутылках долгое время.
Огюсту Эскофье история приписывает систему работы, которой придерживается в настоящее время любой уважающий себя ресторан и любая профессиональная кухня: он требовал, чтобы повара работали единой командой, были дисциплинированы и чистоплотны.
Огюст Эскофье стал первым поваром, получившим награду французского Почетного легиона, и первым поваром, ставшим офицером ордена Почетного легиона.
Кстати
Нелли Мельба — австрийская популярная певица, в ее честь Огюст Эскофье изобрел несколько блюд и дал им имя прекрасной леди. Самыми известными остаются десерт «Персик Мельба» (мороженое, которое подают с половиной персика и малиновым соусом) и тосты Мельба — хрустящий хлеб, основа для канапе.
12 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
Яйца «Бул анжер»— завтрак по рецепту Огюста Эскофье
в
^Продукты
Яйца - 4 шт.
Батон -1 шт.
Соус бешамель - 250 г Лук репчатый -100 г Растительное масло -2 ст. л.
Соль
Петрушка или укроп
/ 2-порции
15 минут
Приготовление:
А Яйца сварите вкрутую. I Отделите 2 желтка — они понадобятся позже. Остальные белки и желтки мелко порежьте.
Лук измельчите и об-Лбкарьте на масле.
•д Верх батона срежьте • и аккуратно выньте мякиш.
ь£мешайте соус бе-Тшамель, порезанные яйца и обжаренный лук. Посолите, если необходимо. Выложите смесь в
батон, посыпьте сверху раскрошенными желтками и зеленью. Подавайте сразу же!
Соус бешамель
ля 500 мл соуса нужно Й0 г сливочного масла,
30 г муки, 500 мл молока, соль, свежемолотый белый перец. Растопите сливочное масло в сотей-
нике на медленном огне. Затем добавьте муку, размешайте венчиком и готовьте 2 минуты.
Постоянно помешивая, постепенно влейте холодное молоко. Доведите до кипения на среднем огне, не переставая помешивать. Когда соус закипит, уменьшите огонь и проварите еще 10 минут. Добавьте соль и перец. Процедите соус через мелкое сито.
№ И 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 13
ч салшпм
Салат «Охотничий трофеи»
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА^
У В салатах сочный ананас и суховатая куриная грудка отлично дополняют друг друга.
Простой салат из огурцов и помидоров будет выглядеть весьма аппетитно, если украсить его цветочными композициями из овощей.
Теплые салаты готовят из теплых (не горячих!) продуктов и подают на подогретой тарелке.
Если вы хотите освежить поднадоевший вкус оливье, добавьте к традиционным ингредиентам
"Приготовление:
,4 Грибы нарежьте на дольки, если они большие, или на четвертинки, если маленькие. На сковороде разогрейте растительное масло, добавьте соевый соус и обжарьте грибы с двух сторон.
Язык, очищенный от пленки, и огурец нарежьте соломкой, сыр потрите на терке для корейской моркови.
Соедините все co-вставляющие салата,
зеленое кисло-сладкое яблоко. Вкус салата станет более нежным и появится дополнительная «хрустинка».
Маринованные кабачки или патиссоны могут отлично заменить в салате маринованные огурцы.
Растительное масло добавляют в салат после того, как его посолили и поперчили. А чтобы овощи не выделяли много сока, салат необходимо солить непосредственно перед подачей на стол.
Чтобы салат приобрел легкий и пикантный аро-
Продукты Шампиньоны - 300 г Сыр - 60 г Язык свиной отварной -1 шт. Огурец свежий среднего размера -1 шт. Соевый соус - 1 ст. л. Растительное масло -1 ст. л.
Майонез, соль f порции @ 10 минут
заправьте майонезом и посолите по вкусу.
мат чеснока, в него на несколько минут кладут корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Перед подачей на стол хлеб из салата убирают.
Картофель для салатов варят в кожуре. Чтобы он не потемнел — в воду добавляют немного уксуса.
В салат из кислой или квашеной капусты вместо яблок можно положить очищенные дольки апельсина или мандарина. Мандариновые дольки также могут придать пикантности салату с копченостями.
14 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА I № И 2014
R-11
& 'Продукты Мука - 200 г Сливочное масло -100 г
Цветная капуста -100 г Шампиньоны - 50 г Сыр - 50 г
Сливки 10% - 50 мл Яйцо куриное - 2 шт. Соль, черный перец Масло растительное /10-12-штук
1 час
Мини-киш с цветной капустой
"Приготовление:
Готовим основу для киша: разотрите муку и сливочное масло до состояния крошки. Добавьте одно яйцо и замесите тесто.
Раскатайте тесто в /фласт, нарежьте кружочки, уложите в формочки для тарталеток и выпекайте в духовке при 180 градусах в течение 15 минут.
Отварите цветную капусту в течение 7 минут.
Мелко нарежьте цвет-t ную капусту и грибы.
5Обжарьте капусту с грибами на сковороде с растительным маслом в течение 5 минут.
6Смешайте сливки и яйцо, добавьте соль и черный перец.
В тарталетки положи-if те начинку из грибов и капусты, залейте омлет-ной смесью.
Совет
Тарталетки можно приготовить заранее, они хранятся в течение 2-3 дней.
«Запекайте тарталетки G в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.
gНатрите сыр на терке и посыпьте тарталетки, запекайте еще 5 минут.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 15
и саммпы-
^Продукты
Авокадо -1 шт. Натуральный йогурт -150 г
Чеснок - 3 зубчика
Сок половины лимона Соль, красный молотый перец
/ «г порции @ 10 минут
А Авокадо разрежьте по-I полам, выньте косточку, очистите от шкурки, нарежьте и положите в чашу блендера вместе с чесноком и йогуртом. Пюрируйте до однородности.
Мусс из авокадо
Заправьте мусс соком АТтоловины лимона, посолите и поперчите,
перемешайте. Подавайте с крекерами или хлебными палочками.
Помидоры в мятно-чесночной заливке
о
& Продукты Помидоры - 3 шт.
Растительное масло -
2 ст. л.
Мед жидкий -1 ч. л. Мята свежая -3 веточки Чеснок - 2 зубчика Соль
/ 2-порции
© 5 минут > настаивание
Приготовление:
1 Помидоры нарежьте кружочками и выложите красиво на блюдо.
Приготовьте маринад: /-Смешайте растительное масло (лучше, если оно будет оливковым), мед, мелко порезанные листочки мяты без стеблей, очень мелко порезанный чеснок и соль.
Залейте помидоры маринадом и дайте настояться часок в холодильнике.
Кстати
Мята придает блюду очень тонкий вкус, чеснок доминирует, но не перебивает. По желанию можно добавить в маринад мелко порезанный перчик чили - для любителей остренького.
16 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
Мужская закуска с киноа и сельдью
^’'Продукты
Сельдь слабосоленая -150 г
Киноа -135 г Оливковое масло -30 мл
Зеленый лук - 6 перьев Соль, черный молотый перец
/1/порций @ W минут
"Приготовление
1 Киноа всыпьте в 380 мл кипящей под
соленной воды и готовьте на слабом огне под крышкой 15 минут. Охладите.
<2 Сельдь очистите от /•'костей и нарежьте маленькими кусочками.
Лук измельчите, до-«/бавьте к нему сельдь, киноа, соль и перец по вкусу, заправьте маслом.
Начините закуской Тпоповеры, тарталетки или выложите на кусочки багета.
Для приготовления поповеров вам понадобится 130 г муки, 130 мл молока, 1 яйцо, 1/2 ст. л. растительного масла, щепотка соли. Яйцо взбейте в чаше кухонного комбайна со щепоткой соли. По частям всыпайте муку и вливайте молоко. При тщательном вымешивании получится жидкое тесто. В конце добавьте масло. Разложите тесто по формочкам (удобнее всего использовать силиконовые, чтобы поповеры не прилипли и их легко было достать) и выпекайте в духовке при 200 градусах 35 минут. Поповеры получаются полыми внутри, поэтому их легко можно начинить различными закусками.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 17
и салаты
2 I
^•Продукты
Авокадо - 2 шт.
Черная фасоль - 80 г
Апельсин -1 шт.
Сок половины лимона
Красный молотый перец
Соль
/ <г порции
@ W минут * замачивание
С\^ Приготовление:
Л Фасоль предвари-Втельно замочите на несколько часов, лучше на ночь. Воду слейте, залейте свежей водой и варите в течение времени, указанного на упаковке, обычно это 25-30 минут. Слейте воду, промойте и остудите.
Авокадо вымойте, Афазрежьте пополам и
Лодочки из авокадо
удалите косточку. Мякоть аккуратно выскребите ложкой, стараясь не повредить кожицу. У вас получится 4 лодочки. Мякоть нарежьте кусочками среднего размера.
Апельсин очистите от ^кожуры, разделите на дольки и нарежьте их
кусочками толщиной пол-сантиметра-сантиметр. ьЗ миске смешайте фа-*Гсоль, кусочки авокадо и апельсина. Посолите, поперчите и полейте соком лимона. Перемешайте и разложите по лодочкам из кожуры авокадо.
Освежающий салат
Г\^ Приготовление:
1 Корень сельдерея очистите и натрите на «корейской» терке. Так же поступите с яблоком. q Овощи заправьте АТ1ИМОННЫМ соком, сахаром и сметаной, если нужно — подсолите. ^Миндальные лепестки ^поджарьте на сковороде без масла и украсьте салат.
Продукты
Сметана или йогурт -100 г
Корень сельдерея -1/2 шт.
Яблоко -1 шт.
Сок лимона - 2 ст. л. Миндальные лепестки -небольшая горсть Соль, сахар
f порции @ 10 минут
18 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА I
№ 11 2014
Кобб салат
С\^ "Приготовление:
л Отварите куриное филе I в подсоленной воде до готовности и нарежьте кубиками.
^Отварите яйца вкрутую Ай нарежьте крупными ломтиками.
-^Нарежьте сельдерей •И кубиками.
»Л1омидоры нарежьте крупными ломтиками.
^тСыр нарежьте кубинками.
6Для заправки смешайте горчицу, винный уксус и оливковое масло. Раздавите зубчик чеснока и добавьте к соусу.
-<На блюдо выложите 7 листья салата, предварительно порвав их на крупные кусочки. «Остальные ингредиен-Оты выкладывайте по
"Продукты Помидор - 2 шт. Сельдерей - 2 стебля Куриное филе - 2 шт. Яйцо куриное - 2 шт. Сыр с плесенью или чеддер - 50 г Соль, листья салата Для заправки Оливковое масло -2 ст. л.
Горчица зерновая -1 ст. л.
Винный уксус -1 ст. Чеснок -1 зубчик f <г порции @ 1 час
л.
отдельности полосками или сегментами.
оЗаправку для салата /подавайте отдельно.
ixwuu салат — один из самых популярных салатов американской кухни, традиционно в состав блюда входят куриное филе, помидоры, сельдерей, яйца, сыр, авокадо и бекон, но как и в любом, теперь уже народном рецепте, вариаций множество.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 19
(I сгкшты
S
"Продукты Кальмар - 300 г Огурец - 2 шт. Сельдерей - 2 стебля Зеленый лук - 2 стебля Соевый соус - 2 ст. л. Масло кунжутное -1 ст. л.
Соль, перец черный
/ 2-порции @ 20 минут
Приготовление
л Очистите кальмары, I отварите в подсоленной воде в течение 3 минут. Охладите и нарежьте соломкой.
Нарежьте соломкой Лъгурец; стебель сель-
Салат с кальмарами
дерея и лук нарежьте по диагонали.
-дДля заправки сме-Хлшайте соевый соус и кунжутное масло.
салатнике соединимте кальмары, огурцы, сельдерей, заправьте
салат, поперчите и посыпьте зеленым луком.
Салат с тунцом
। / Приготовление: л лук нарежьте кольца-I ми, залейте кипятком на пару минут, добавьте щепотку соли и сахара, перемешайте и слейте воду.
у Сладкий перец и Л'бгурец нарежьте соломкой.
Для заправки сме-Эшайте лимонный сок, горчицу, соевый соус, оливковое масло, черный перец.
ьДЗ салатнике смешайте *1 овощи и тунца, выложите на общее блюдо.
Полейте салат заправской и посыпьте каперсами.
МП 1 1 -)П1 л
^"Продукты
Тунец консервированный -1 банка .
Перец сладкий - 1 шт.
Огурец -1 шт.
Лук репчатый -1/2 шт. Масло оливковое -1 ст. л.
Каперсы, соевый соус -по 2 ч. л.
Горчица зерновая, лимонный сок - по 1 ч. л.
Соль, черный перец, сахар
f 5-Ц"порции @ 20 минут
Салат из кускуса с креветками
Приготовление
масла.
& Продукты Креветки -100 г Кускус -1/3 ст. Помидор - 2 шт. Лук зеленый - 2 стебля Масло оливковое -1,5 ст. л.
Соль, черный перец / порции @ 50 минут
1 Залейте кускус 2/3 стакана кипятка, добавьте щепотку соли и 1/2 ст. л. оливкового
1 Нарежьте один поми-**дор тонкими кружочками и разложите на блюдо для салата.
Второй помидор нарежьте маленькими кубиками.
«рЭтваривайте креветки около двух минут,
остудите и нарежьте небольшими кусочками.
5Нарежьте перья лука по диагонали.
6Смешайте в салатнике креветки, помидоры, кускус и зеленый лук, заправьте оливковым маслом, посолите и поперчите.
/Выложите салат на помидоры и подавайте
на стол.
Кстати
Для праздничной подачи салатом можно начинить помидоры черри, блюдо будет выглядеть очень эффектно.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 21
пс.итшикански
/^ёксиканская кух-/ !ня— одна из самых распространенных во всем мире. Она впитала традиции индейцев, научивших мир готовить кукурузу и шоколад, и лучшие традиции испанской и французской гастрономии. Отличительная черта мексиканских блюд — соблазнительные ароматы пряностей.
Жгучий стручковый перец чили — визитная карточка мексиканской кухни. В Мексике его насчитывается более 80 сортов. Его фаршируют, готовят из него разнообразные соусы, он служит
ингредиентом множества овощных салатов, мясных блюд, его добавляют к рыбе и кукурузе. Мексиканцы считают, что чем больше перца чили ест человек, тем больше он к нему привыкает, но даже коренные жители используют в качестве гарнира большой ассортимент соусов, чтобы не
много погасить —’ остроту чили. Мукуруза — |\дарица мексиканской кухни. В Мексике выращивают множество сортов кукурузы с желтыми,
белыми и даже фиолетовыми зернами. Ее едят в любом виде: жареную, вареную, печеную, из нее делают муку. Одни из самых популярных мексиканских блюд —это кукурузные лепешки.
В них заворачивают различные начинки и подают обя-
зательно с соусами, рецептов которых в Мексике невообразимое количество.
*
Одной из главных составляющих мексиканской кухни является
сальса — огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Их подают к вареной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам.
^2опреки распростра-Кненному мнению, в Мексике пьют не только текилу, но и множество других алкогольных и безалкогольных напитков. Здесь очень популярны фруктовые соки, ром, пиво, кофе и, разумеется, горячий шоколад, который известен в Мексике с незапамятных времен. Пульке — национальный слабоалкогольный напиток. Его следует пить сразу же после приготовления, поэтому за
пределами Мексики пульке не очень известен. Готовится этот напиток из перебродившего сока агавы. Он имеет легкий кисломолочный привкус и прекрасно утоляет жажду.
22 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
По степени распространения в мексиканской кухне и по количеству вариаций — этот суп является аналогом нашего борща.
. ‘Приготовление:
1 Растительное масло разогрейте в глубокой сковороде, прогрейте в нем чеснок и перец острый 2 минуты. Они отдадут маслу весь свой аромат.
Цукини порежьте /кусочками, посолите и добавьте в сковороду. Тушите на среднем огне примерно 20 минут.
Влейте бульон или -*хводу и тушите еще 5 минут.
& Продукты Цукини - 500 г Вода или куриный бульон - 300 мл Перец чили -1 шт. Сыр твердый - 50 г Мята - 25 г (пучок) Растительное масло -25 мл
Чеснок - 2 зубчика Соль, черный молотый перец
/ Ц-порции 50 минут
Суп ИЗ ЦУКИНИ
Отнимите сковороду с *1огня. Добавьте порезанные листья мяты. С помощью погружного блендера пюрируйте овощи. Попробуйте на соль и перец и при необходимости добавьте.
5Подавайте суп горячим, перемешав с тертым сыром. В качестве соуса для этого супа можно использовать сметану или йогурт с давленым чесноком и мятой.
Кукуруза по-мексикански
Приготовление:
1 Разогрейте сковорду-гриль.
,? Кукурузу очистите от Дпистьев и рылец, натрите красным перцем. Обжаривайте на гриле, постоянно переворачивая, примерно 10 минут. Кукуруза должна разогреться и поджариться.
Пока кукуруза жа-С/рится, сыр натрите на мелкой терке. Бекон нарежьте тонкими полосками и поджарьте на сковороде без масла
::......Х|
^"Продукты
Кукуруза -1 початок Сыр чеддер - 30 г Бекон - 30 г
Красный перец молотый - 1/2 ч. л.
/1 порция @10 минут
до красивой румяной корочки.
ь/ак только кукуруза Тбудет готова, положите сверху тертый сыр и поджаренный бекон и сразу же кушайте!
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 23
г*

Алитас де пойо, или Пряные куриные крылышки
Продукты
Куриные крылья - 8 шт.
Помидор -1 шт.
Сладкий перец -1 шт.
Перец чили -1 шт.
Лук репчатый -1 шт.
Лимон -1 шт.
Белое вино -1 ст. Чеснок - 4 зубчика Масло растительное -2 ст. л.
Зира -1 ч. л.
Соль - по вкусу
f И" порции @ 45 минут * маринование
QP Приготовление
Л Очистите овощи, из-I мельчите в процессоре лук, чеснок, помидор, сладкий перец, чили.
п Выжмите из лимона 4*бок.
.дСмешайте овощи с видном, лимонным соком, растительным маслом, зирой и солью.
«^Крылья вымойте, 3 смешайте с овощным
маринадом и оставьте на 12 часов.
у,'Крылья выложите ^вместе с маринадом в форму для запекания и готовьте около 30 минут в разогретой до 200 градусов духовке.
fl Кстати
Название этой сальсы переводится как «клюв петуха». Во время трапезы ее берут из тарелки двумя пальцами (большим и указательным), и этот жест напоминает клюв птицы.
r\fl Приготовление:
Нарежьте мелко по-1 мидор, сладкий перец, чили и лук.
п Порубите зелень.
Смешайте все ин-
Л^гредиенты, посоли-
Сальса «Пико-де-гальо»
1
^Продукты Помидор -1 шт.
Сладкий перец -1 шт. Перец чили - 1 шт. Лук репчатый -1/2 шт. Зелень (петрушка или кинза) - 30 г Сок лайма -1 ст. л. Соль
/ 4" порции @ 15 минут
fl Совет
Выберите для сальсы плотный помидор. Если
вы предпочитаете менее острые блюда, замените перец чили на соус чили и отрегулируйте остроту по своему вкусу.
те по вкусу и заправьте соком лайма.
ь^/берите в холодильник как минимум на 30 ми-
нут, чтобы все ароматы смешались.
24 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА I № 11 2014

ПО-.Л1еКС1Ш(1/НСШ1
Мексиканская лепешка тортилья
& 'Продукты
Мука - 430 г
Сливочное масло - 30 г
Соль - б г
Вода горячая - 240 мл Разрыхлитель -1/2 ч. л.
f 14-штук
40 минут
Приготовление:
1В миске смешайте муку, соль и разрыхлитель.
Масло натрите на /"'терке и перемешайте с мучной смесью.
Влейте в миску горячую воду и тщательно вымесите тесто. Удобнее ’ всего это делать с помощью кухонного комбайна. ьДЗакройте тесто миской и дайте полежать
30 минут.
5Из теста сформуйте шарики по 50 г. Положите в тарелку и накройте пленкой, чтобы они не высохли.
6Разогрейте сухую сковороду на среднем огне.
^Тонко раскатывайте шарик в лепешку тол-
щиной в 1-1,5 мм. Если понадобится - подпылите стол или коврик мукой.
а Обжаривайте лепешку Она сковороде пример-
Тортильи универсальны: _ их можно начинить любой смесью овощей или приготовить мясную начинку и подать горячими.
но 1 минуту. Как только она слегка подзолотится, сразу же переверните на другую сторону. После чего снимите лепешку на тарелку. Сбрызните лепешку спреем с водой с двух сторон и накройте крышкой, чтобы она отпаривалась.
q Приготовьте из следующего шарика лепешку и положите поверх
предыдущей. Когда все лепешки будут готовы и станут теплыми, их можно сложить в пакет и хранить в холодильнике пару дней. Перед употреблением разогрейте лепешки 10 секунд в микроволновке.
26 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА I № 11 2014
G
"Продукты Тортилья - 4 шт. Листья салата - 8 шт. Стебель сельдерея -2 шт.
Огурец -1 шт.
Сладкий перец -1 шт. Майонез - 4 ст. л.
Сок лайма -1 ст. л. Оливковое масло -1 ст. л.
Соус табаско или чили -1/2 ст. л.
Соль
/ И" порции @ Д) минут
Буррито с овощами
Приготовление:
Л Нарежьте кубиками I огурец, сладкий перец и сельдерей.
Смешайте сок лайма, АЪливковое масло и острый соус, заправьте овощи.
^Смажьте тортильи ^майонезом, положите листья салата.
На один край лепешки *1 выложите немного начинки, заверните в рулет. 5При подаче каждый рулет из тортильи разрежьте на 2 части.
Совет
Очень популярны а Мексике и мясные буррито, которые чаще всего готовят с говяжьим фаршем. В состав начинки для такого буррито входят: фарш, помидор, сыр, лук репчатый, фасоль, сельдерей, сладкий перец, острый соус.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 27
ш>-жексикашжи
^Продукты
Тыква свежая или замороженная - 500 г Чоризо или любая тонкая острая колбаска - 200 г Лук-шалот -1 головка Лук красный -1 головка Апельсин -1/2 шт. Лайм -1/2 шт.
Перец чили - 1/2 шт. Оливковое масло -50 мл Чеснок - 3 зубчика Петрушка -1 пучок Лепешки (тортилья или пита) - 6 шт.
Соль
/ 6 порций @ НО минут
С\2 Приготовление:
л Из половинок лайма и апельсина выжмите сок и замаринуйте в нем
Лепешки с тыквой, острой колбасой и маринованным луком
тонко нарезанный красный лук.
Тыкву нарежьте куби-ЛТсами.
Смешайте оливковое масло, давленый чеснок и соль (часть смеси, это примерно 1/3, отложите). Тыкву обваляйте в смеси со всех сторон и выложите в форму для запекания или на противень. Посыпьте мелко нарезанным перцем чили и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
На отложенной части масляной смеси обжарьте мелко нарезанный лук-шалот и нарезанную кружочками колбаску. Лук должен стать мягким.
К луку и колбаске добавьте запеченную в духовке тыкву, посыпьте порезанной петрушкой и перемешайте.
6Заверните тыквенную начинку в лепешки.
Маринованный лук можно выложить сверху как украшение или добавить в начинку.
28 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
Пирог «Чабелап
& Продукты Сахар - 525 г Мука - 400 г Яйца - 15 шт. Лимон - 1 шт. Ванилин -1 пакетик Абрикосовое варенье -6 ст. л.
Растительное масло -1 ч. л.
Миндаль - для украшения
/ & порций
1 час М) минут
Приготовления
1 Лимон как следует очистите от воска и целиком натрите на крупной терке вместе с цедрой. Если в лимоне попадаются косточки, удаляйте их.
л В чашу просейте муку.
В отдельную чашу ^кухонного комбайна разбейте 3 яйца, добавьте 75 г сахара и взбейте венчиком до однородности и пышности. ^Добавьте в чашу еще *13 яйца и 75 г сахара и продолжайте взбивать. Таким образом приготовьте смесь из всего сахара и яиц.
5Не прекращая взбивать яично-сахарную
смесь, добавьте в нее лимон, ванилин и просеянную муку. Масса должна стать однородной и густой.
6Разъемную форму для торта смажь-
те маслом, присыпьте мукой и влейте тесто. Выпекайте пирог 1 час 10 минут в разогретой до 160 градусов духовке. После того как пройдут
№ 11 20
первые тридцать минут, накройте пирог фольгой, чтобы верх не пригорел. Готовность пирога определите сухой деревянной шпажкой — она должна оставаться сухой.
^Пиррг остудите, У разрежьте вдоль и смажьте со всех сторон абрикосовым джемом, украсьте миндалем.
| ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 29
^ffpeoro ноября отмеча-/ !ется Всемирный день вегана. Слово веган было образовано британским общественным деятелем Дональдом Уотсоном из первых трех и последних двух букв английского слова «vegetarian». Этот термин начал исполь
зоваться Веганским обществом, основанным Уотсоном 1 ноября 1944 года в Лондоне, органы — это строгие ^вегетарианцы, которые не только исключают из своего рациона мясо и рыбу, но и любые другие продукты животного
происхождения — яйца, молоко, мед и тому подобные продукты. Веганы не носят одежду из кожи, меха, шерсти и шелка, также они не признают продуктов, тестировавшихся на животных.
Вегетарианские бифштексы
п
^Продукты Картофель - 4 шт. Морковь - 2 шт. Лук репчатый -1 шт. Кукуруза консервированная - 4 ст. л. , Мука - для панировки Соль, черный перец Масло растительное
/ <г порции @ 1 час 50 минут
Приготовление:
Отварите картофель и морковь, очистите и натрите на крупной терке.
Лук мелко нарежьте и Аббжарьте до золотистого цвета.
.Смешайте картофель, ^морковь и лук, посолите и поперчите.
•^Сформируйте котлетки, *Гвнутрь каждой положите кукурузу, запанируйте в муке.
5Разогрейте на сковороде немного масла, обжарьте котлеты с двух сторон до золотистого цвета.
30 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА |
№ 11 2014
^2014 году фестиваль V зрахиса в 71 -й раз пройдет в городе Дотан, штат Алабама, США. Дотан еще называют арахисовой столицей мира. С 31 октября по
9 ноября гостям фестиваля будут представлены все сорта арахиса, растущего в окрестностях города, и около 300 продуктов, приготовляемых на его основе. Кроме
арахисовой дегустации, одними из самых ярких мероприятий фестиваля станут парад, конкурс красоты, исторические реконструкции, концерты и завершающий бал.
Печеные яблоки с арахисовым маслом
вынутую мякоть мелко порежьте.
.4 Яблоки вымойте, I срежьте примерно шестую часть яблока сверху и ложкой или
текучим. Смешайте арахисовое масло с маком, овсяными хлопьями, дроблеными орехами и нарезанными яблоками.
Разложите получившуюся начинку по яблочным «горшочкам» и поставьте их в разогретую до 200 °C духовку. Запекайте 10-20 минут— точное время зависит от сорта выбранных вами яблок. .Выньте яблоки из
^Продукты Кислые крепкие яблоки - 4 шт.
Овсяные хлопья - 30 г Арахис (или любые другие орехи) - 30 г Арахисовое масло - 60 Мак -1 сг. л.
Шоколад - 4 кусочка / <г порции @ 50 минут
ножом аккуратно выньте середину, оставляя края примерно по полсантиметра. Постарайтесь не
^Арахисовое масло Слегка подогрейте в микроволновой печи либо на сковороде,
духовки, положите на каждое по кусочку шоколада и верните в духовку на 1 минуту — чтобы
повредить кожуру. Всю
чтобы оно стало более
шоколад растаял и потек.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 31
Лули/на^/н^куашы
Оливковый фестиваль
j/аждую осень, начиная Г\с 1998 года, с 9 по 11 ноября в испанском городе Баэна в Андалузии проходит Фестиваль оливок и оливкового масла, посвященный окончанию сбора урожая в оливковых рощах, а также всему, что связано с этими уникальными плодами.
Городок Баэна считается одним из мировых лидеров по производству оливкового масла. Площадь оливковых рощ вокруг города составляет около 400 кв. км. Сбор оливок здесь — это целый ритуал. Плоды в пору урожая не терпят рук, поэтому под деревьями раскладывают открытые мешки, по стволам бьют палками, и оливки падают прямо в мешки. Собирают оливки только зелеными и только на рассвете — пока воздух прохладный. В ноябре урожай уже полностью собран, обработан, и местные жители готовы к приезду тысяч туристов.
Фестиваль устраивают с особым размахом. Внимание уделяется всем областям жизни, связанным с этим волшебным продуктом: гастрономии, экономике, здоровью. В первую очередь все желающие могут принять участие во всевозможных дегустациях — попро-
бовать местные изысканные блюда, узнать рецепты национальных блюд.
Также гости фестиваля могут познакомиться с условиями выращивания и обработки оливок, своими глазами увидеть процесс холодного отжима оливкового масла и, конечно, продегустировать его лучшие сорта. Специалисты утверждают, что дегустация оливкового масла — такой же тонкий и сложный процесс, как и дегустация вина, а старинные блюда из маслин и оливок достойны особого места в современной кухне.
Хотя программа фестиваля каждый год видоизменяется, главное событие оливкового
праздника остается неизменным — это Ruta de la Тара. В Ruta de la Тара принимают участие лучшие рестораны, кафе и бары города. В каждом заведении составляют специальное мини-меню из трех блюд, приготовленных из оливок или с использованием оливкового масла. Продегустировать их может каждый желающий. Но самого настойчивого, того, кто посетит за один вечер все заведения, предлагающие закуски из «оливкового меню», ожидает приз — 50 литров отборного оливкового масла и обед на двоих в ресторане, который будет признан лучшим «оливковым» местом на этом фестивале.
32 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
Салат «Ежиная семейка»
Приготовление
1 Самые красивые листья салата разложите на большой плоской тарелке. Оставшиеся листья порежьте некрупными полосками.
s В глубокой миске Л*£мешайте нарезанные мелкими кубиками сервелат, яйца, натертый на крупной или мелкой терке сыр, консервированную кукурузу, пропущенный через пресс чеснок и полоски салата.
Заправьте салат май-С/онезом и оливковым маслом, перемешайте, при желании — посолите.
& Продукты
Сыр маасдам -160 г Сервелат -150 г Яйца, сваренные вкрутую, - 4 шт. Кукуруза - 1 банка Маслины без косточек для украшения -1 банка
Салат -1 пучок Майонез - 3 ст. л. Оливковое масло -3 ст. л.
Чеснок - 2 зубчика
/ 6 порций
16 минут
мама ежиха. Рядом выложите еще две горки салата, но размером поменьше — это будут маленькие детки ежики. 5Маслины выньте из банки и разрежьте их пополам —- это будут ежиные иголки, украсьте ими спинки ежихи и ежат. Из целых маслин сделайте носики. Глазки мамы — из кружочков маслин, а глазки ежат — из половинок.
6Такой салат украсит любойпраздничный стол — дети и взрослые будут от него в восторге!
«ЛЗыложите на листья горку из получившегося салата — это будет
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 33
«Ведь на празднике угощали еще копченой грудинкой и телячьими фрикадельками, маринованной сельдью, селедочным салатом, и тушеным мясом, и пудингом, и запеченным угрем. А под конец гостям подали отличнейшую сырную лепешку с клубничным вареньем и взбитыми сливками.
— Вкуснее сырной лепешки ничего на свете нет, — сказал Эмиль на чистейшем смоландском наречии.
И если тебе довелось когда-нибудь отведать такой сырной лепешки, как в Каттхульте, то ты знаешь: Эмиль сказал
правду» (из книги шведской писательницы Астрид Линдгрен «Эмиль из Лённеберги»).
1 /^ноября в Швеции отмечается J. ^Тдень смоландского сырного или творожного пирога. Некоторые шведы считают смоландский творожный пирог настоящим национальным достоянием и утверждают, что он является одним из прародителей чрезвычайно знаменитого американского чизкейка, который гораздо моложе своего шведского родственника.
Смоландский творожный пирог
о
^•Продукты
Творог - 250 г Миндаль - 30 г
Сахар - 25 г
Крахмал -15 г Сливки 10% - 80 мл Молоко - 70 мл Яйцо -1 шт.
Клубничное варенье Взбитые сливки Мята
/ Тпорции 50 минут
Г\^ Приготовление:
л Творог, сахар, сливки и Вяйцо перемешайте.
у Крахмал разведите Лбсолодным молоком, хорошо перемешайте и добавьте в творожную массу.
^ Миндаль мелко погрубите и подмешайте к творожной смеси.
•^Выложите пирог в форуму и выпекайте в разогретой до 150 градусов (конвекция) или до 175 градусов (тэны) духовке 50 минут.
^Готовый пирог остудимте и порежьте на куски. При подаче украсьте вареньем, сливками и мятой.
34 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА I № 11 2014
^четвертый четверг но-I ября в США отмечают один из самых популярных праздников в стране—День благодарения. Впервые этот день в 1621 году совместно отметили британские колонисты и их соседи-индейцы, благодаря помощи которых колония выжила в первую голодную зиму. На этом празднике колонисты и индейцы зажарили и съели четырех индеек, подстреленных
в ближайшем лесу. С тех пор индейка стала неотъемлемым атрибутом Дня благодарения.
уритане привнесли в I /этот праздник глубокий религиозный смысл— они видели в нем способ поблагодарить Всевышнего за милости.
6Днем благодарения
'связан ряд традиций, которые американцы свято соблюдают. Все члены семьи обязательно должны сходить
в церковь, а после службы собраться за праздничным столом.
В преддверии Дня благодарения особое внимание американцы уделяют благотворительности.
В эти дни даже на станциях метро устанавливаются особые столы, на которых все желающие могут оставлять пожертвования, в том числе продукты для нуждающихся.
Индейка, тушенная с овощами
п
^"Продукты Филе индейки - 600 г Сладкий перец - 2 шт. Баклажаны - 1 шт. Красный репчатый лук - 1 шт.
Соль, черный молотый перец
Растительное масло
/ <Г порции 1 час 30 минут
Приготовление:
1Филе индейки нарежьте полосками толщиной около сантиметра, посолите и поперчите. Обжаривайте его в растительном масле на сильном огне 8-10 минут.
4 Овощи помойте, АЪаклажан нарежьте кубиками со стороной 1 сантиметр, у перца
удалите ножку и семечки, нарежьте полосками. Лук очистите и нарежьте полукольцами.
Добавьте все овощи Меразу в сковороду с индейкой, обжаривайте, помешивая, 5 минут. Затем влейте 100-150 мл
воды или бульона, накройте крышкой и тушите
на медленном огне около
№ 11 2014
часа. При необходимости дополнительно при-
правьте.
I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА I 35
В холодное время года супы особенно актуальны. Они быстро согревают, улучшают обмен
веществ, дают необходимые организму тепло и энергию.
° i ^"Продукты Чечевица - 200 г Колбаски копченые -200 г Морковь -1 шт. Лук репчатый -1 шт. Перец чили - 1 шт. Чеснок - 2 зубчика Оливковое масло -2 ст. л.
Соль, зелень
/ Тпорции минут
Приготовление:
4 Мелко порубите чили и I чеснок.
7 Нарежьте лук и АФорковь кубиками,
Это полезно!
Готовьте супы на вторичном бульоне.
Мясо для супа нарежьте на небольшие кусочки — примерно по 100 граммов, и положите в холодную воду. Вода быстро закипит, дайте мясу провариться в ней в течение пяти минут. Затем воду слейте и залейте мясо новой
Суп охотничий
обжарьте в сковороде
с оливковым маслом до
золотистого цвета.
Нарежьте колбаски у кружочками и добавь
те в сковороду, жарьте пару минут.
^Добавьте в сковороду чеснок и чили, жарьте еще минуту.
^Доведите до кипения ./1,5 л воды, переложи-
порцией холодной воды, доведите ее до кипения и варите суп до готовности мяса.
Сварите мясной бульон, остудите его, снимите жир и разбавьте водой в соотношении два к одному. Получится так называемый слабый бульон, содержание жира и экстрактивных веществ в
те в кастрюлю овощи с колбасками и добавьте чечевицу.
6После закипания суп посолите и варите до
готовности чечевицы, около 20 минут.
При подаче посыпьте Т суп зеленью.
котором будет значительно меньше.
Сварите овощной суп и добавьте к нему отдельно сваренное мясо.
36 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА I № 11 2014
Овощной суп с шашлычками
Продукты
Баклажан -1 шт.
Кабачок -1 шт.
Сладкий перец -1 шт.
Сосиски - 4 шт.
Тертый сыр
Соль, пряные травы
/ <Г порции
@ Нб минут
4 Нарежьте овощи крупными кусочками, залейте 1 л воды, доведите до кипения.
Посолите суп и варите Лъколо 30 минут.
* Отлейте половину бу-”льона, превратите суп в пюре и разбавьте до нужной консистенции. «^Добавьте в суп пряные ' I травы и тертый сыр.
^Нарежьте сосиски кружочками, слегка обжарьте, наденьте на шпажки.
Подавайте суп с сосисками.
Осенний суп
Приготовление:
Очистите и нарежьте лук полукольцами.
Морковь вымойте и очистите, нарежьте поперек на куски толщиной 1-2 см.
В кастрюле разогрейте /'растительное масло, обжарьте в нем лук 2-3 минуты, затем положите морковь и готовьте
еще 15 минут, несколько раз перемешайте. Влейте к овощам бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте под крышкой еще 10 минут.
Посолите суп, приправьте тмином и карри, всыпьте чечевицу, снова закройте крышкой и готовьте еще 12-15 минут. Пюрируйте суп погружным блендером.
^Продукты
Куриный или овощной бульон -1 л Морковь - 300 г Чечевица -100 г Репчатый лук -1 шт. Соль, порошок карри, молотый тмин Масло растительное / Н--6 порций
1 час
зз-Цапискишеф-пова^щоц^и
етпспое ашн/ю
^тей, которые об-ЛЛпадают отменным аппетитом и кушают с удовольствием, — единицы. Зато очень часто можно услышать за столом от маленького едока «не хочу» и «не буду» и наблюдать вялое ковыряние вилкой. Мамам приходится подключить всю свою фантазию, чтобы накормить ребенка, который ленится работать ложкой. На первый взгляд, это кажется довольно сложным, но вы удивитесь, как просто превратить обычные продукты в оригинальные блюда, которые ребенок
не только с удовольствием съест, но и поможет приготовить.
Готовить с детьми и / для детей — это очень увлекательно, интересно и весело! Упростите рецепт, придумайте для него историю, и ребенок воспримет процесс приготовления
пищи как заниматель-
ную игру. Кстати, утверждение, что готовка
увлечь только — ошибоч-
мальчики тоже отпра-
на кухню для чтобы создать кулинарный шедевр.
Шашлычки из сосисок
^•"Продукты
Слоеное тесто -1 прямоугольный пласт Сосиски-малышки -12 штук
Желток -1 шт.
/ порции @ W минут
"Приготовление:
Л Разрежьте пласт сло-1еного теста по горизонтали на 12 полосок шириной примерно 2 см. Для нарезки теста удобнее всего воспользоваться ножом для пиццы. п Оберните каждую со-**£иску полоской теста,
выложите на застеленный бумагой для выпечки противень.
^Смешайте желток и •^смажьте тесто. Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке около 15 минут, пока тесто не зарумянится, ь/отовые сосиски в Ттесте наденьте на де-
мп
Кстати
Для шашлычков можно использовать и сосиски обычного размера, предварительно разрезав их на кусочки. К сосискам можно добавить сыр, а_ тесто посыпать сушеной зеленью или кунжутом.
ревянные шпажки по 3-4 штуки на каждую.
Любопытное какао
^•Продукты Молоко - 2 ст.
Какао-порошок -2 ст. л.
Молоко сгущенное -2 ст. л.
Сахар ванильный -1 ст. л.
Корица - щепотка
Для украшения: Маршмеллоу - 4 шт. Шоколадное драже -4 шт.
/ V порции @ 15 минут
W Приготовление:
1 Налейте в кастрюлю молоко, добавьте сахар и какао, тщательно размешайте и доведите
до кипения, варите пару минут.
^Добавьте сгущенное Лфолоко, немного корицы, процедите и разлейте по бокалам.
. В каждом бочонке маршмеллоу сделайте небольшое углубление,
вложите в него по шоколадному драже. Закре-
пите драже деревянной шпажкой, пропустив ее через низ маршмеллоу. Осторожно опустите «глазки» в какао, шпажки придадут им устойчивости.
Бутерброды пКошечки»
Приготовление:
। Вырежьте из кусочков хлеба контур, похожий на кошачью голову, намажьте каждый кусочек плавленым сыром.
7 Кружочки колбасы Лтюложите между двумя кусочками хлеба.
..^Сделайте из оливок .С? глазки и носик, а из зеленого лука усы и украсьте бутерброды.
Продукты
Хлеб тостовый -4 кусочка
Колбаса - 2 ломтика
Сыр плавленый - 50 г Зеленый лук, оливки -для украшения
/ 2- порции
10 минут
№ 11 7014 I ЗАПИСКИ ШЕ<Ь-ППВДРА I 41
'ома иъи/тся
юпиЖи/ть
0 I
& Продукты
Мука - 200 г
Маргарин или сливочное масло -150 г
Сметана -150 г или 6 ст. л.
Сахар -100 г
Ванилин -1 пакетик Какао-порошок -2 ст. л.
Разрыхлитель -1 ч. л. Соль - щепотка / 1г порции
НО минут ★ охлаждение
“Приготовление:
1В чашу кухонного комбайна просейте муку и добавьте размягченное масло (1). Установите венчик для замешивания теста и перемешайте. q Добавьте соль, сахар, Ломета ну, ванилин и разрыхлитель. Замесите мягкое и эластичное тесто. Разделите его на две равные части.
В одну часть добавь-«Эте какао-порошок и хорошо вымесите. Если понадобится, для густоты добавьте еще пару ложек муки в светлую часть теста. Каждый шар теста заверните в пленку (2) и уберите в холодильник на один час для охлаждения, ь/азогрейте духовку до *1180 градусов.
->AHI1Z*IZ|1	n«D А г» A I МО 1 1 ЭЛ14
Печенье «Завитушки», приготовленное Катей Смирновой
5Светлый шар теста раскатайте в пласт толщиной 5 мм (3) и вырежьте кружки с помощью бокала или формочки диаметром
5-6 см (4). Так же поступите с темным тестом (5)-
6Положите четыре кружка теста друг на
друга внахлест, чередуя цвет (6).
^Сверните кружки плот-! ным рулетиком (7).
л Разрежьте получив-Ошийся рулетик пополам (8, 9).
«Противень застелите /бумагой для выпекания, силиконовым или тефлоновым ковриком.
П Будьте осторожны с острыми и горячими предметами на кухне! Не стесняйтесь попросить помощи у родителей!
Выложите печенья срезом вниз на небольшом расстоянии друг от друга (10). При выпекании печенья немного увеличатся в размере и приобретут затейливую форму. W Выпекайте завитушки в духовке 15 минут.
л а Готовое печенье вы-I Вложите на красивое блюдо (11), наливайте чай и зовите всех к столу!
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 43
юна
(/tlChCf MMUO
^Продукты
Яблоки некрупные -12 шт.
Коричневый сахар -300 г
Сливочное масло - 30 г
Вода -100 мл
Корица - 2 палочки Мед - 2 ст. л.
Уксус из белого вина (бальзамический) -2 ч. л.
Миндальные лепестки -
1 горсть Деревянные палочки -12 шт.
/12-порций @ И) минут
ТТригото&ление:
Миндальные лепестки 4 обжарьте на сухой сковороде, чтобы они подзолотились.
, Яблоки хорошо про-Ачойте, обсушите и воткните в них деревянные палочки.
Сахар всыпьте в кастрюлю с толстым дном. Туда же влейте 100 мл воды, положите коричные палочки и нагрейте, чтобы сахар растворился.
«ЦЗмесь доведите до ки-*1 пения, добавьте уксус, масло, мед и кипятите в течение 15 минут. Чтобы понять, что карамель готова, нужно небольшое количество смеси капнуть на пергамент и пальцами скатать шарик. Он должен практически сразу застыть и хорошо держать форму.
Карамельные яблоки
в миндальных лепестках
. -Коричные палочки выньте из карамели.
6По очереди окунайте яблоки в горячую карамель и обваливайте их в миндальных лепестках. Ставьте яблоки остывать до затвердевания карамели.
# Кстати
Вместо миндальных лепестков вы можете использовать любые орехи, которые можно либо мелко порезать, либо прокрутить в кофемолке.
44 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № И 2014
Капкейки «Привидения»
Продукты
Для капкейков:
Сахар - 250 г Мука - 225 г Масло размягченное -140 г
Какао-порошок - 50 г Йогурт - 200 мл Яйца - 2 шт. Ванильный экстракт -1 ч. л.
Сода -1 ч. л.
Разрыхлитель -1/2 ч. л
Для крема: Сахар -125 г Мед - 60 г Вода - 30 мл Белки - 2 шт. Шоколадные рисинки для украшения / Уз штук @ 35 минут
Г\^ 'Приготовление:
1 Форму для капкейков I проложите бумажными формочками.
•-) Взбейте масло с са-*б<аром до пышности и светлого цвета, добавьте по одному яйца, тщательно взбивая после введения каждого. Вместе с последним яйцом добавьте ванильный экстракт.
* В отдельную ми-ску просейте муку, разрыхлитель, соду и какао-порошок (его обязательно просейте, иначе останутся комочки).
Перемешайте.
Соедините сухую смесь чс яично-масляной, добавьте йогурт и перемешайте до однородности. Удобнее всего это делать кухонным комбайном или миксером.
^Разложите тесто по ’.^формочкам и выпекайте 20 минут в разогретой до 180 градусов духовке. 6Готовые капкейки
выложите на решетку, чтобы они остыли.
.Пока капкейки выпека-7 ются, в ковшичке или маленькой кастрюльке смешайте сахар, мед и воду. Нагрейте до полного растворения сахара и готовьте на слабом огне 3-5 минут. Смесь будет пузыриться, если огонь сильный — может и убежать, так что будьте внимательны! Снимите сироп с огня и охладите 10 минут.
й Пока сироп охлажда-Оется, взбейте белки с щепотью соли до жестких пиков. Не переставая

взбивать белки, тонкой струйкой влейте горячий сироп, увеличив скорость взбивания до максимума. Продолжайте взбивать 10 минут — при этом смесь остынет до теплого состояния.
qC помощью кондитер-/ского мешка отсадите крем на капкейки. Крем очень хорошо держит форму, поэтому не бойтесь, что он поплывет. W Шоколадными рисинками украсьте капкейки, чтобы у привидений получились глаза.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 45
гл/ttte и лк да
"Продукты
Утка -1 шт.
Лук репчатый - 2 шт. Растительное масло Сушеный тимьян Соль, перец / Т-6 порций @ 1 час
С\^ "Приготовление:
а Если нужно, выпотрошите утку и промойте.
Нарежьте порционными кусками.
^Нарежьте лук полукольцами и обжарьте его на разогретом масле в течение 3-4 минут, до мягкости. Посолите и поперчите лук, перемешайте и выньте из сковороды, отставьте в сторону.
/Снова разогрейте мас-/ло и обжарьте частями куски утки со всех сторон в течение примерно 15 минут.
цВерните лук и утку в ’•сковороду, приправьте сушеным тимьяном и готовьте все вместе еще 5 минут. Подавайте утку горячей со свежими овощами.
| Жареная утка
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВДРА(^
Лучше всего выбирать утку 8-10-недель-ного возраста. К этому времени ее вес достигает двух килограммов и более, а мясо становится нежным, мягким и очень вкусным.
Утка должна быть упитанной, с гладкой, блестящей, но не липкой кожей. Мясо в разрезе должно быть насыщеннокрасного цвета.
ty Размораживают утку при комнатной температуре, причем если утка помещена в пакет, его не
снимают, а лишь вскрывают.
В процессе разделки обязательно нужно вырезать у утки попку, чтобы готовое мясо не приобрело неприятного запаха.
Более тонкий вкус придает утке не только тимьян, но и майоран, розмарин, шалфеи, эстрагон.
46 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА I № И 2014
Свекольно-картофельные биточки
________О I
Продукты
Картофель - 250 г
Свекла - 250 г
Яйцо -1 шт.
Мука пшеничная -2 ст. л.
Соль
Растительное масло
/ 5-Т порции
Ю минут
Приготовление:
1 Свеклу и картофель помойте, очистите от кожуры и натрите на крупной терке.
Смешайте натертые Абвощи с яйцом и мукой, посолите.
4» В сковороде разогрей-”те растительное масло
и обжаривайте на нем биточки, сформированные из овощной массы, в течение 10 минут с каждой стороны.
Рулетики с брынзой
Г\^ Приготовление: л Отбейте половинки I куриных грудок, посо
лите и натрите их смесью паприки, карри и перца с обеих сторон. Накройте пленкой и оставьте на 10 минут.
Раскрошите брынзу, /фазделите на 4 части и положите на край каждой грудки. Сверните грудки рулетиками так, чтобы брынза оказалась в центре.
.^Обжарьте рулетики в •^разогретом растительном масле на сильном огне по 1-2 минуты с каждой стороны.
^Переложите куриные *1рулеты в форму для
& Продукты
Куриные грудки -
4 половинки
Брынза - 60 г
Соль
Молотая паприка
Порошок карри
Черный молотый перец Растительное масло
/ И" штуки @ 50 минут
запекания и поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 20 минут.
№ И 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 47
ъямие алюуа
Ломо-сальтадо, или Мясо по-пепуански
G
& Продукты Говяжья вырезка -500 г
Картофель - 500 г
Помидоры черри -100 г Болгарский перец (желтый и красный) - 2 шт. Красный лук -1 головка
Перец чили маленький - 1 шт.
Кинза или петрушка -1 пучок
Растительное масло -100 мл
Оливковое масло -25 мл Бальзамический уксус - 25 мл Соевый соус - 25 мл Молотый черный перец, тимьян сушеный -по 1/2 ч. л.
Соль
Рис на гарнир -по желанию / «г-6 порций @ 50 минут * маринование
у Приготовление;
Говядину нарежьте ‘ крупными кусками. К мясу добавьте оливковое масло, соевый соус, бальзамический уксус, молотый перец и тимьян. Хорошо перемешайте и маринуйте мясо около часа.
На растительном масле Аббжарьте, помешивая, порезанный брусочками картофель до золотистой корочки. Огонь сначала должен быть сильный, а потом уменьшите до слабого и накройте крышкой. Посолите по вкусу и выложите на салфетку, чтобы стек жир. Это займет около 10 минут.
Лук нарежьте полукольцами, а болгарский перец — соломкой. С мяса слейте маринад. ipB сковороду долейте *1 растительного масла, разогрейте его и обжарьте на нем мясо до румяной корочки. Добавьте к нему лук и перец, обжаривайте еще 2 минуты.
Помидоры разрежьте пополам, а перец чили измельчите.
6В сковороду к мясу влейте маринад, добавьте помидоры и острый перец и готовьте еще 2 минуты. Посолите и поперчите по вкусу.
В сковороду к мясу добавьте картофель и крупно нарезанную зелень. Перемешайте, снимите с огня и дайте постоять 2 минуты под крышкой.
Подавайте ломо-саль-йтадо горячим с гарниром из риса. Кстати, это одно из немногих блюд в мире, которое всегда подается с двумя гарнирами— рисом и картофельной соломкой.
48 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА I № 11 2014
& Продукты Курица - 8 кусков Лук репчатый - 200 г Изюм - 100 г
Масло растительное -50 мл
Оливки зеленые -1 банка
Лимон соленый - 1 шт.
Зелень петрушки -1 пучок
Чеснок - 3 зубчика Соль
Для пряной смеси:
Паприка сладкая молотая, кумин молотый (зира), имбирь в порошке, куркума в порошке - по 1 ч. л. Корица молотая -1/2 ч. л.
Перец черный молотый -1/4 ч. л.
/ в порций
55 минут
Курица по-мароккански с оливками
и соленым лимоном
Приготовление:
1 Сначала составьте пряную смесь из всех компонентов.
q Куски курицы вытри-Дте насухо и обсыпьте смесью пряностей.
В сковороде разогрей-С/те оливковое масло и подрумяньте на нем курицу.
«/уменьшите огонь и до-Чбавьте измельченный лук и чеснок. Накройте крышкой и тушите 15 минут.
$ Соленый лимон промойте под проточной водой, отделите кожуру от мякоти. Кожуру нарежьте тонкими полосками и добавьте к курице. Туда же положите зеленые оливки и изюм. Добавьте стакан воды, посолите, накройте крышкой и тушите на очень медленном огне 30 минут.
6Подавайте курочку с рисом или кускусом, посыпав зеленью. Мякоть соленого лимона нарежьте дольками и также подайте с курицей.
№ И 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 49
jjjjfc Эс/ммие (/лкуа
Гречка с лососем и оливками
° I
^•"Продукты
Гречневая крупа -1 ст. ;
Лосось консервированный -1 банка Лук репчатый -1 шт. Оливки - 3 ст. л.
Масло растительное
Соль
f И-порции @ Ю минут
Г\^ "Приготовление
Л Промойте гречку пару I раз, слейте воду и прокалите крупу на сухой сковороде.
Доведите до кипения ст. воды, посолите и
добавьте гречку. Доведите крупу до кипения, варите 3-5 минут.
f Выключите огонь и доставьте гречку под закрытой крышкой на горячей плите. Через 15 минут перемешайте и оставьте еще на 10 минут.
^Нарежьте лук полу-
*1 кольцами. Филе лосося разомните.
5На сковороде разогрейте немного растительного масла, обжарьте лук до золотистого цвета.
6Добавьте к луку филе лосося и обжаривайте около минуты.
Нарежьте оливки колечками.
а Смешайте гречку с Олососем и оливками, по желанию посыпьте зеленью и подавайте на стол.
Пряная курица
"Приготовление:
I Измельчите специи в
I ступке.
Смажьте куриные Айожки маслом, посыпьте специями, посолите и поперчите.
Заверните в фольгу и оставьте ножки на 20 минут, чтобы они пропитались ароматом специй.
^Разогрейте духовку л до 180 градусов, положите ножки в фольге на лист для запекания и готовьте 30-40 минут.
| ^"Продукты
Куриные ножки - 6 шт. Масло растительное -2 ст. л.
Кориандр, тмин -по 1/2 ч. л.
Корица -1/4 ч. л.
Соль, черный перец, зелень
/ Ьпорции
1 час
При подаче на стол подсыпьте зеленью.
50 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
^•Продукты
Филе грудки индейки - 500 г Чернослив -150 г Белое вино -150 мл Репчатый лук - 1 шт. Порошок карри, соль, растительное масло / порции @ 1 час
‘Приготовление:
1Филе индейки нарежьте полосками толщиной 1 см, посолите и посыпьте порошком карри. Перемешайте, чтобы специи покрыли кусочки равномерно.
<» Чернослив разрежьте Л'йа 3-4 части. Лук очис-
Индейка с черносливом
тите и нарежьте полукольцами.
В сковороде на рас-тителыюм масле
обжарьте лук до мягкости — 3-4 минуты, добавьте к нему чернослив и готовьте еще 2 минуты. (ЛЗ сотейнике разогрей-’t те растительное масло и обжаривайте кусочки мяса 10-15 минут на довольно сильном огне. Затем переложите в сотейник лук и чернослив, перемешайте, готовьте еще 5 минут.
$ Убавьте огонь почти
до минимума, влейте в сотейник вино и тушите индюшатину до практически полного испарения жидкости, пару раз перемешав. Это займет 10-15 минут.
№ И 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 51

'.лмуа
Фрикадельки с грибным соусом
Гоибной соус способен превратить повседневные, всем привычные блюда в особенные, с изысканным вкусом и ароматом.
Приготовление:
>| Вымесите фарш, добавьте соль и перец, немного холодной воды и еще раз вымесите.
Сформируйте фрика-Лфельки величиной с грецкий орех. ^Отварите фрикадель-^ки в подсоленной воде в течение 5-7 минут. ьф!арежьте грибы со-Тломкой, лук нарежьте полукольцами. ^Разогрейте в сотейнике Энемного масла, обжарьте лук до золотисто-
го цвета.
Добавьте к луку грибы и тушите 5-7 минут.
6
^Добавьте немного бу-Тльона от фрикаделек и тушите еще пару минут. лРазведите в сливках □муку и добавьте к грибам.
«Тщательно мешайте /соус в течение минуты, чтобы не образовались комочки.
WПодавайте фрикадельки с гарниром и грибным соусом.
юЭукты
। фарш - 400 г Шампиньоны - 200 г Сливки 10% -100 мл Лук репчатый -1 шт. Мука -1 ст. л. Соль, черный перец Масло растительное / <г порции
50 минут
Мясно
Кстати
Грибной соус можно готовить с «ориентацией» на конкретные блюда. Так, в грибной соус для овощей и рыбы обычно добавляют томатную пасту и немного лимонного сока. В грибной соус к мясу можно добавить красное вино и толченый чеснок, а также заменить грибной отвар мясным бульоном. В грибной соус для пасты добавляют молоко или сливки и щепотку сушеной петрушки или базилика. Чтобы разнообразить вкус грибного соуса, в качестве
дополнительных ингредиентов используют свежие помидоры, сладкий перец, каперсы, свежую зелень, чернослив.
52 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
^Продукты
Булгур - 300 г Бульон овощной или вода - 300 мл Помидоры черри - 5 шт. Петрушка -1/2 пучка Чили -1/3 стручка Изюм, орехи кедровые - по 2 ст. л. Лимонный сок - 2 ст. л. Растительное масло -1 ст. л.
Карри -1/2 ст. л. Корица, кардамон -по 1/3 ч. л. Кунжутное масло -1/3 ч. л.
Соль
/ порции @ 10 минут
Приготовление:
Бульон или воду за-кипятите. Всыпьте
булгур, выключите плиту,
'Приготовление:
Лук порежьте полукольцами. Сало нарежьте тонкими полосками и слегка поджарьте на среднем огне. Добавьте к нему лук и готовьте три минуты.
Уложите в сковороду куски свинины и об-
Булгур пряный
накройте крышкой и оставьте набухать на 4-5 минут.
Разогрейте глубокую /-сковороду (лучше вок).
рицу, кардамон и быстро перемешайте.
Добавьте булгур, подсолите и еще раз все перемешайте.
Влейте растительное и кунжутное масло. Сразу же всыпьте нарезанные помидоры, перец чили,
изюм, орехи, карри, ко-
Свинина по-баварски
жарьте с каждой стороны по 3 минуты.
Добавьте бульон и Стушите еще 10 минут. «JCanycry порежьте соломкой. Яблоко— ломтиками. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте капусту, чеснок и яблоко, добавьте семена фенхеля, соль и перец — перемешайте. Выложите слоем в форму для запекания.
'Сверху положите J куски мяса вместе с луком, салом и бульоном. Посолите и поперчите. Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час.
ь£нимите с огня, влейте *Гсок и посыпьте порезанной зеленью. Подавайте как гарнир или как
самостоятельное блюдо.
& Продукты
Свинина - 4 куска по 150-200 г Сало - 30 г Яблоко -1 шт. Лук -1 головка Капуста -1/2 маленького кочана Бульон овощной -250 мл
Чеснок - 2 зубчика Семена фенхеля -1/2 ч. л.	„ |
Соль, черный молотый перец 
/ порции
1 час Д) минут
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 53 |
**Гыква является одним I из самых древних плодов Южной Америки,
ее начали выращивать за 5000 лет до нашей эры. Родиной тыквы считается Мексика.
Известно более
50 сортов тыквы.
Они подразделяются на четыре вида: кормовые, столовые, посудные и декоративные. К употреблению в пищу пригодны столовые сорта, которые между собой делятся на три ботанических типа: мускатные, твердокорые и крупноплодные. Самая лучшая тыква — это, пожалуй, мускатная. Она очень ароматная, содержит много каротина и в обычных комнатных условиях может хранить-сядо трех лет.
ыква очень полезна: она малокалорийна,
Как сохранить тыкву в квартире
В условиях городской вы можно на несколько
квартиры хранят как недозрелые плоды, они доходят до полной спелости за 1-2 месяца, так и уже созревшие. Хорошо, если в квартире есть кладовка: сухое помещение без доступа солнечных лучей — отличное место для хранения тыквы.
Хранящиеся плоды периодически следует осматривать. При появлении признаков гниения, пораженные места вырезают до здоровых тканей и обжигают срезы пламенем свечи. Обрезанные плоды употребляют в пищу в первую очередь.
Порезанную мякоть тык-
готовим с тыквой
богата клетчаткой, витаминами А и В, солями калия, магния, железа. Тыква незаменима в лечебном питании и считается лучшим овощем
недель положить в холодильник, но не больше, иначе начнется процесс гниения, и продукт придется выбросить.
Для более длительной сохранности тыкву можно заморозить. Разрезанную на части (лучше на кубики) тыкву тщательно просушивают, упаковывают в полиэтиленовые пакеты порциями по 300-600 г и отправляют в морозильную камеру. Пакеты следует упаковать как можно плотнее, чтобы не осталось пузырьков воздуха. Полученный полуфабрикат удобно использовать в любое время для приготовле
для диетического рациона. Из тыквы можно приготовить и салаты, и супы, и горячие блюда, и десерты, и напитки.
ния различных овощных, мясных блюд и супов.
Зимой по мере необходимости порезанную тыкву размораживают несколькими способами:
в холодильнике около 10-12 часов;
при комнатной температуре — 4-5 часов;
в микроволновой печи или в духовом шкафу;
в посуде с теплой или горячей водой, при этом следите, чтобы вода не попала в пакет с замороженным продуктом.
Следуя этим нехитрым правилам, вы можете радовать своих близких полезным и ценным продуктом до самого лета.
54 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА I № 11 2014
Салат с тыквой и нутом
Е
& Продукты
Тыква - 300 г
Нут -100 г
Фета - 80 г
Свежая петрушка -пучок
Молотый белый перец f Z-порции © 1 час ★ замачивание
Приготовление: д Накануне замочите сухой нут в большом количестве холодной воды.
Утром слейте воду, /Залейте нут свежей
водой и варите 30-40 минут, до мягкости.
Тыкву нарежьте ку-«/сочками, выложите на противень и запеките в духовке при температуре 200 °C до готовности, 20-30 минут.
ьрету покрошите, пе-чтрушку вымойте, обсушите и мелко нарежьте. 5Смешайте нут, тыкву, фету и петрушку, приправьте белым молотым перцем. Подавайте салат теплым.
Творожная запеканка с тыквой
Приготовление:
1 Доведите до кипения молоко, насыпьте манную крупу и варите 3 минуты.
Очистите тыкву от ко-/бкуры, нарежьте мякоть кубиками.
Растопите сливочное масло на сковороде, обжарьте тыкву в течение 5-7 минут.
«•Смешайте манную
*1 кашу, творог, тыкву, яйца, сахар, соль и тмин. ^Смажьте форму для ./запекания, выложите запеканку.
3
^Продукты
Тыква - 500 г Творог - 250 г Молоко -1 ст. Манная крупа -1/4 ст. Сахар -1/4 ст.
Яйцо куриное - 2 шт. Масло сливочное - 20 г Соль, тмин
/ Ц" порции
1 час
Выпекайте в разогре-Отой до 180 градусов духовке в течение 30 минут.
№ И 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 55
Тыквенное карри с нутом
^•'Продукты
Тыква - 400 г
Кабачок - 400 г
Цветная капуста - 400
Нут отварной - 200 г Лук репчатый -1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Карри -1 ч. л.
Зелень
Масло растительное Соль, черный перец / & порций
г Приготовление: л Очистите овощи от I кожуры, нарежьте кубиками тыкву и кабачок. Мелко порубите лук и чеснок.
4 Разберите цветную Акапусту на соцветия и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут.
с
Совет
Не всегда есть время замочить и отварить нут и не всегда хочется делать это заранее. Есть способ, который может облегчить приготовление. Замочите на ночь нут, утром отварите его в течение 1-2 часов, остудите и уберите в морозильную камеру. Замороженный нут может храниться довольно долго. В следующий раз вам останется лишь достать из морозилки нужное количество нута и быстро приготовить блюдо.
^Разогрейте в сотейни--Эке растительное масло, положите лук, чеснок и карри, перемешайте. ^Добавьте в сотейник *Гтыкву, тушите 3-4 минуты, помешивая.
^Добавьте кабачок и ту-Эшите еще пару минут. 6Добавьте в карри цветную капусту и нут, тушите еще 5 минут.
Если овощи дали мало жидкости — влейте немного воды или овощного бульона.
^Посолите, поперчите 7и добавьте рубленую
зелень.
«Подавайте тыквенное Окарри как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
56 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА |
№ 11 2014
Куриная печень с тыквой
G
& Продукты
Печень куриная - 600 г
Тыква - 300 г
Лук репчатый -1 шт.
Карри -1 ст. л.
Соль, черный перец Масло растительное
/ Ц" порции @ 50 минут
Приготовление:
Промойте куриную I печень и нарежьте небольшими кусочками.
> Лук и мякоть тыквы /зарежьте маленькими кубиками.
^Разогрейте в сотей-f/нике растительное
I
t
s
I
I
масло, обжарьте лук до мягкости, добавьте куриную печень и обжарьте со всех сторон в течение 5 минут.
«^Добавьте к печени *11/2 стакана воды, посолите, поперчите
и тушите пару минут.
5Добавьте тыкву и карри, тушите еще
5 минут. Проверьте печень на готовность.
6Снимите с огня и подавайте с рисом или кускусом.
Тыквенные лепешки
Приготовление:
1 Смешайте тыквенное пюре, сливочное масло, муку, разрыхлитель, соль и замесите тесто. Оно будет очень пластичное и приятное на ощупь, л Раскатайте тесто в ^Излает толщиной 7 мм и вырежьте лепешки 5-6 см в диаметре. Сделайте в каждой лепешке пару проколов вилкой.
В сковороде разогрей-Эге масло и обжарьте на нем лепешки с двух
<3’'Продукты
Мука - 500 г
Пюре тыквенное - 250 г Масло сливочное -100 г Разрыхлитель -1 ч. л.
Соль -1/2 ч. л.
Растительное масло -для обжаривания
/ Ц-порции
20 минут
сторон ДО ЗОЛОТИСТОГО цвета.
^Додавайте лепешки со сгущенкой, вареньем или аджикой, сметаной.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 57
('у ин продукт ~ м/мого (/люд
G I
^'Продукты Куриный бульон -600 мл
Кокосовое молоко -200 мл
Тыква - 80 г
Лук -1 головка
Чеснок - 6 зубчиков Оливковое масло -4 ст. л.
Лимонный сок - 2 ст. л. § Сухие перчики чили -3 шт.
Молотый кумин -1 ч. л.
Тарам масала -1 ч. л.
Соль
Взбитые сливки -для украшения / <г порции
1 час 50 минут
Тыквенный суп с пряностями
и кокосовым молоком
Тыкву нарежьте ломтиками по 5 см шириной. Полейте 2 ст. л. масла, добавьте специи, перец чили и запекайте в духовке при 200 градусах 20 минут.
? Посыпьте тыкву чесно-Аком и запекайте еще 30 минут.
Разогрейте оставшееся масло в глубокой кастрюле, добавьте порезанный мелкими кубиками лук и обжарьте под крышкой до мягкости, ь/огда тыква станет ‘л мягкой, удалите 2 перчика чили.
^Оставшийся перец □чили, мякоть тыквы и лук смешайте с 200 мл бульона и пюрируйте.
Кстати
6Выложите в кастрюлю, добавьте оставшийся бульон и кокосовое молоко. Варите, не доводя до кипения, на медленном огне 20 минут. Затем добавьте по вкусу лимонный сок и соль. При подаче украсьте сливками.
из тыквы имеет однородную шелковистую структуру с чуть сладковатой нотой, а если добавить в него немного остроты перца чили и пикантной пря-_ ности индийских специй, то трудно будет устоять перед этим согревающим и восстанавливающим силы блюдом.
58 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № И 2014
& Продукты Тыквенное пюре - 200 г Мука пшеничная - 200 г Сахар - 200 г Яйца - 2 шт. Растительное масло -120 мл Белый шоколад -12 кусочков Грецкие орехи -12 половинок Разрыхлитель -1,5 ч. л. Корица, мускатный орех, соль - по 0,5 ч. л.
/12-штук @ *Ю минут
Приготовление:
В одной миске смешайте муку, разрыхлитель, соль и специи.
В другой миске слегка /взбейте яйца с сахаром, добавьте масло и тыквенное пюре, перемешайте.
Соедините обе смеси, быстро перемешайте,
Маффины «Тыковка»
при этом добиваться полной однородности не нужно.
|/в каждую формочку
для маффинов (если вы используете не силиконовые формочки, смажьте их небольшим количеством сливочного масла) положите по
столовой ложке теста. На тесто положите по кусочку шоколада, сверху снова выложите тесто и украсьте дробленым орехом.
Выпекайте маффины в духовке при температуре 180 °C 20-25 минут.
Кисель из тыквы
1 Тыкву взбейте в блендере, добавьте сахар и апельсиновый сок.
< Перелейте в ковш или Л1|аленькую кастрюльку. Доведите до кипения.
В 2 ст. л. холодной ^Лводы разведите крахмал и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая. Доведите
^Продукты
Тыква запеченная -100 г Апельсиновый сок -200 мл
Крахмал -1 ч. л. Сахар - по вкусу f V порции @ 15 минут
до кипения и снимите с огня. Остудите и разлейте по бокалам.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 59
(мтсщнаки на мих/не
НАИТИ СВОЮ ДОСКУ
^зделочная доска -Г один из самых нужных предметов на кухне, поэтому она должна отвечать определенным критериям. Таких критериев несколько: это прочность, долговечность, гигиеничность, «совместимость» с ножами и, разумеется, стоимость.
Споры о том, разделочные доски из какого материала самые безопасные и гигиеничные, длятся очень давно. Не так давно американский департамент продовольствия провел исследование, в ходе которого были изучены пластмассовые и деревянные доски с различным состоянием поверхности. Было установлено, что бактерии после разделки мяса или другой сырой пищи одинаково легко смываются с новых поверхностей и деревянных, и пластмассовых досок. Однако картина меняется, если доски были в употреблении и их поверхность уже значительно повреждена ножом. В этом случае деревянные доски по
гигиеничности намного опережают пластмассовые, из которых вымыть бактерии оказалось практически невозможно. При этом бактерии размножаются в порезах пластмассовых досок с высокой скоростью. Кстати, в США запрещено использовать пластмассовые доски на предприятиях общественного питания. Так какую разделочную доску выбрать?
Самыми популярными и востребованными
являются деревянные разделочные доски. Для их изготовления используется древесина бука, березы, дуба, сосны, акации, гевеи, бамбука.
Чаще всего встречаются доски из бука и сосны. К сожалению, этот вид древесины сильно впитывает влагу, может крошиться и расслаиваться, вбирать букет ароматов от еды. Поэтому на таких досках лучше резать хлеб и другие сухие продукты.
60 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
Высокой прочностью
отличаются разделочные доски из бамбука и гевеи. Они обладают влаго-
отталкивающими свойствами, не впитывают
ароматы продуктов, не затупляют лезвия ножей, их легко мыть. Подобные доски выбирают даже профессиональные повара. Наверное, единственный минус этих досок — высокая стоимость.
Каменная разделочная доска, сделанная из мрамора или гранита, выглядит очень стильно и оригинально. К тому же такая доска обладает бактерицидными свойствами. Идеальное применение каменной
доски — раскатка теста,	Гибкие пластмассовые
которое на ней получается особенно тонким и мягким.
Имейте в виду: за каменной разделочной
доской нужно тщательно ухаживать — полировать, очищать, так как в мельчайших порах камня скапливаются остатки продуктов. Мраморную разделочную доску нельзя использовать как подставку под горячие предметы, нельзя чистить кислотосодержащими веществами, а также резать на ней салаты.
Для нарезки салатов лучше воспользоваться пластиковой доской.
доски легко хранить, они стильные, эргономичные, удобные, однако
их срок службы невелик. Толстые пластмассовые
доски могут использоваться как подставки, и служат они гораздо дольше. Однако приобретать следует доски из пластмассы, на которую имеется сертификат качества — это ваша гарантия безопасности.
Доски из закаленного стекла красивы, оригинальны, прекрасно вписываются в любой интерьер кухни и даже украшают ее, за ними легко ухаживать, они долговечны. На этом, наверное, их положительные качества заканчиваются. Стеклянные доски твердые, поэтому быстро затупляют острые ножи. Кроме того, скрежет при разделке продуктов на такой доске способен
свести на нет все удовольствие от ее использования.
Силиконовая разделочная доска легко моется, не влияет на структуру продуктов, не собирает посторонние запахи и не затупляет лезвия ножей. Хранить такую доску очень удобно: ее можно просто свернуть трубочкой.
№ И 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 61
н<
Ъврисса — острый пастообразный соус /{красного цвета из перца чили, чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Эта приправа обычно используется в блюдах тунисской кухни и кухонь других магрибских стран. В каждой из кухонь существует свой рецепт хариссы, но тунисская — самая острая, из-за большего содержания перца чили.
Для приготовления хариссы острый перец, чеснок и приправы измельчают в ступке, а затем доводятся до нужной консистенции добавлением оливкового масла.
В Тунисе хариссу подают практически к каждому блюду в качестве закуски, часто вместе с оливками и тунцом. Соус используют не только в супах, мясных и рыбных блюдах, его подают к кускусу, рису, макаронным изделиям и даже к утренним бутербродам.
Тбиха биль булгар
'Приготовление
Нут замочите минимум 1на 12 часов в холодной воде. Он набухнет и увеличится в размере, у Растительное мас-Дпо разогрейте и на среднем огне обжарьте тонко нарезанные полукольца лука. Это займет примерно 7 минут — лук должен стать кремового цвета.
Затем к луку добавьте L^nacry хариссу, паприку, тмин и мелко порезанный чеснок. Готовьте секунд 30-40, за это время специи должны отдать весь свой аромат. ь/1отом добавьте раз-*1 веденную в 150 мл воды томатную пасту и готовьте еще 7 минут. Содержимое сковороды должно загустеть и начать поджариваться. 5Смесь перелейте в кастрюлю и добавьте
2 литра воды. Слейте с нута воду, всыпьте в кастрюлю, подсолите и готовьте 45 минут.
6Добавьте чечевицу и готовьте еще 5 минут.
^Добавьте порезанные 7 кубиками морковь, сельдерей, репу и готовьте еще 5 минут. «Следом добавьте Обулгур и бобы. Готовьте еще 5 минут.
q Порежьте шпинат и /вместе с зеленым горошком отправьте в суп вариться еще на 5 минут. W Добавьте порезанную петрушку и досолите, если нужно. Проварите 5 минут и обязательно оставьте настаиваться суп на полчаса.
j j Подавайте с лимо-I I ном, сок которого нужно добавить в суп по своему вкусу.
!	U
'Продукты
Горошек свежий или замороженный -1/4 ст. Нут -1/4 ст.
Чечевица -1/4 ст.
Бобы фава (или фасоль консервированная)-1/4 ст.
Булгур -1/4 ст. Морковь - 2 шт. Репа или корень сельдерея -1 шт. Лук -1 головка Сельдерея черешок -1 шт.
Шпинат, щавель или молодая ботва свеклы -1 пучок
Петрушка или кинза -1 пучок
Чеснок - 8 зубчиков Оливковое масло - 50 мл Томатная паста - 2 ст. л. Харисса -1 ст. л.
Паприка сладкая -1 ч. л.
Тмин -1 ч. л. Лимонный сок Соль
/ & порций 1 час Z5 минут
62 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
Г	At Н( f< (
Марокканские панкейки из семолины
Семолина — это та же самая манная крупа, но отличающаяся от обычной манки более желтым цветом, более крупным или более мелким помолом, она может делаться только из твердых сортов пшеницы, в то время как манка может производиться из любых сортов пшеницы. Можно ли заменить семолину обычной манкой? Некоторые хозяйки утверждают, что можно, только нужно выбирать манную крупу, которая маркируется буквой «Т».
а В чашу кухонного I комбайна всыпьте семолину, муку, дрожжи и соль. Влейте 375 мл воды и перемешивайте
Продукты Семолина - 250 г
Мука - 50 г
Дрожжи сухие быстродействующие - 1 ч. л. Соль -1/2 ч. л. Разрыхлитель - 20 г Сгущенка, мед, варенье, масло - для подачи / *Г порции © 50 минут
на медленной скорости 4 минуты. За это время вы увидите, как семолина набухнет.
п Добавьте разрыхли-А^ель и 75 мл воды, хорошо перемешайте. Тесто должно получиться жидким. Перелейте его в удобную емкость, например в большую кружку.
.дВыпекаются панкей-ки только с одной
стороны, но они получаются очень пористые и просвечивают. Сковороду ничем не смазывайте и предварительно хорошо нагрейте. Налейте немного теста на середину — должна получиться лепешка диаметром 8-10 см. Оставьте панкейк и полюбуйтесь, как он покрывается пузырьками и дырочками. Как только все жидкое тесто на поверхности пропечется, то сразу же снимайте панкейк и кладите его на чистое полотенце. С обратной стороны панкейк получится слегка желтым, не зажаристым, как мы привыкли. Это связано с тем, что в нем нет сахара.
64 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
Японский порошковый зеленый чай матча, или правильнее — маття, традиционно используется в классической японской чайной церемонии. Он обладает сладковатым вкусом и насыщенным ароматом. Благодаря большому содержанию в листьях хлорофилла чай имеет ярко-зеленый цвет, за что его иногда называют нефритовым напитком. Матча — обычный компонент японских сладостей, он используется как добавка в шоколадных изделиях, в мороженом и выпечке.
^Продукты
Мука -180 г
Сливочное масло -100 г
Коричневый сахар -100 г
Шоколад - 50 г
Ванилин - 1 пакетик Яйца - 5 шт.
Чай матча - 2 ст. л.
Коньяк -1 ст. л.
Разрыхлитель -1/2 ч. л.
/ порции @ 50 минут
Приготовление:
Растопите и охладите ’’сливочное масло.
-Яйца и сахар взбейте в /'Пышную массу.
^Добавьте просеянную муку с разрыхлителем.
Затем масло. Перемешайте и разделите тесто на две части.
Мраморный кекс с зеленым чаем матча
одну часть добавьте тванилин, а в другую — чай матча и коньяк.
(ГПриготовьте прямо-Эугольные формы для выпекания объемом по 350 мл.
6Столовой ложкой выкладывайте в форму по очереди два вида теста. Накройте формы плотно фольгой, чтобы
внутрь не попала вода, и поставьте в пароварку на 45 минут.
^Готовый кекс остудите 7 на ^решетке. Сверху полейте растопленным шоколадом.
$ Кстати
Структура у кекса получается плотная, мелко-по
ристая, слегка влажная. Зеленый цвет, который придает кексу чай, выражен не явно, поэтому если вы хотите получить более яркий и красивый рисунок, то добавьте в тесто несколько капель зеленого пищевого
красителя. Со временем кекс темнеет, высыхает и становится жестким, поэтому выпечку на пару нужно съедать в течение суток.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 65

G
Продукты
Мука - 800 г
Теплое молоко - 250 мл
Теплая вода - 200 мл
Сахар - 100 г
Сливочное масло - 90 г
Изюм - 80 г
Курага - 60 г
Цукаты - 60 г Яйцо -1 шт. Соль -14 г
Корица молотая -10 г Мускатный орех тертый -10 г Дрожжи сухие - 7 г Душистый перец молотый - 5 г
Семена кориандра молотые - 5 г
Для узора:
Вода - 5 ст. л.
Мука - 4 ст. л.
Сахар -1 ст. л.
Для глазури:
Сахар - 4 ст. л.
Молоко - 2 ст. л.
Мед -1 ст. л.
/ И" штуки
Ъ часа
Приготовление:
/•Сначала приготовьте I опару. В теплой воде растворите дрожжи, добавьте 200 г просеянной муки и хорошо размешайте. Накроите пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1 час, чтобы опара запенилась. <1 В большую чашу Абсыпьте оставшуюся муку, сахар, соль, корицу, мускатный орех, перец, кориандр, влейте подо-
шедшую опару, молоко,
Английские булочки
вбейте яйцо и добавьте размягченное сливочное масло. Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне на низкой скорости и месите 8 минут. ^.Курагу и цукаты мелко □порежьте, добавьте изюм, 1 ч. л. муки и аккуратно вмесите в тесто. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 1 час. Тесто должно увеличиться в два раза. (^Подошедшее тесто тслегка обомните и разделите на 24 кусочка — из каждого сформируйте шарик. Выложите булочки на противень на небольшом расстоянии друг от друга. Накройте смазанной маслом пищевой пленкой и дайте булочкам подойти в
теплом месте 45 минут.
Они должны увеличиться в размере и почти соприкасаться друг с другом. ^Приготовьте тесто для □украшения. Смешайте сахар, муку и воду, выложите жидкое тесто в конвертик и украсьте булочки. Выпекайте в разогретой духовке 20-30 минут до золотистого цвета.
6Приготовьте глазурь.
Смешайте сахар, мед, молоко и смажьте горячие булочки. Подавайте теплыми со сливочным маслом.
Кстати
Булочки можно приготовить с вечера, а выпечь утром. Заготовку лучше хранить в холодильнике.
66 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
Расстегаи «Два укуса»
° I ^•ПроЭУКШЫ
Мука - 500 г
Дрожжи свежие - 20 г Молоко - 200 мл Сливочное масло -150 г Сахар -1 ст. л.
Соль -1/2 ч. л. без верха
Для начинки:
Филе трески - 200 г Малосольная красная рыба -100 г Лук - 2 головки Растительное масло -4 ст. л.
Уха или крепкий бульон - 200 мл Желток -1 шт.
Соль, молотый черный перец
/ 25 штук
Ъ часа
Приготовьте опару: I влейте теплое
(38-40° С) молоко в большую кастрюлю, положите дрожжи и размешайте до растворения. Постепенно всыпьте в опару часть просеянной муки — консистенция смеси должна быть как у жидкой сметаны, хорошо размешайте, чтобы не было комков. Накройте кастрюлю с опарой полотенцем и поставьте в теплое место на 30 минут. Опара должна подняться, а затем уменьшиться раза в полтора-два от прежнего объема.
ный тонкими полукольцами, — примерно 4 минуты. Посолите, о Тесто разделите на Окусочки размером со средний абрикос. Раскатайте в кружки толщиной 1 см и дайте им немного подняться — примерно 15-20 минут. В центр каждого кружка положите по ложке фарша, на него — немного жареного лука, сверху — ломтик малосольной рыбы. Защипните расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. В отверстие влейте 1 ч. л. ухи или бульона. Смажьте поверхность расстегаев желтком, выложите их на противень на расстоянии друг от друга и выпекайте в духовке при температуре 180° С до появления румяной корочки примерно 20 минут.
I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 67
Добавьте в опару Лфазмягченное масло, сахар и соль. Размешайте до полного растворения сахара и соли. Всыпьте оставшуюся муку, хорошенько вымесите, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1-1,5 часа.
После того как тесто ---/поднимется в первый раз, обомните его и оставьте еще на 1-1,5 часа.
ь£нова обомните тесто.
*1 ^Малосольную рыбу ^нарежьте тонкими ломтиками.
6Сырое рыбное филе порубите ножом в фарш и обжарьте на среднем огне в 2 ст. л. масла 3-4 минуты. Снимите с огня, посолите и поперчите по вкусу.
оставшемся масле 7 обжарьте до золотистого цвета лук, нарезан-
№ И 2014

^"'Продукты Кабачок -1 шт.
Мука пшеничная -200 г + на подпыл Творожный сыр -100 г Твердый сыр -100 г Масло растительное -50 мл
Вода горячая - 50 мл Соль -1 ч. л.
Разрыхлитель -1 ч. л. Сушеный базилик -1 ч. л.
Хмели-сунели
/ 6 порций
1 час ЧО минут
Г\^ 'Приготовление:
Просейте в миску муку, i влейте горячую воду и масло, добавьте соль, разрыхлитель, базилик и замесите крутое тесто,
Галета с кабачками
накройте миску полотенцем и оставьте на 15 минут.
Кабачок вымойте и /^нарежьте кружками толщиной 2 мм. Твердый ' сыр натрите на крупной терке.
На припыленной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 26-28 см, постарайтесь раскатать его так, чтобы в центре тесто было потолще, а края — тонкими.
ьДамажьте тесто Ч творожным сыром, оставив свободными примерно 5 см по краям. Посыпьте творог хмели-сунели.
5Сверху на творог выложите кружочки кабачка и посыпьте их приправой и тертым сыром.
6Заверните свободные края теста по направлению внутрь и слегка прижмите их ладонью.
^Выпекайте 1 час в 7 предварительно разогретой до 180 °C духовке. Сыр сверху должен стать слегка золотистым. Галету немного остудите и подавайте теплой.
Слойки с мясом
Приготовление: л Нарежьте кубиками лук и помидор.
Разогрейте на сковоро-Дфе немного растительного масла, обжарьте лук до золотистого цвета, дДобавьте в сковороду фарш, обжарьте до полуготовности. {□Добавьте в сковороду 3 помидоры, тушите еще пару минут.
^Посолите, поперчите, 'добавьте специи и
тушите еще несколько минут.
6 Разморозьте слоеное тесто, раскатайте пласты и нарежьте треугольниками.
На серединку треу-7 тальников положите немного начинки, сложите треугольник пополам и скрепите края.
а Обрежьте фигурным Оножом край и положите слойки на противень, застеленный тефлоновым листом.
Продукты
Слоеное тесто -1 упаковка (400 г) Фарш мясной - 200 г Помидор -1 шт.
Лук репчатый -1/2 шт.
Карри - 1/2 ч. л.
Тимьян - 1/4 ч. л.
Перец чили -1/4 ч. л. Соль, черный перец Растительное масло
/10 штук
50 минут
qВыпекайте слойки при /температуре 200 градусов 15-20 минут.
68 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
"Приготовление:
Ватрушка «Ярмарка»
Л Подготовьте начинку.
ВЯйца слегка взбейте с сахаром. Добавьте творог, манку и перемешайте. Отставьте начинку в сторону, пока будете делать жидкое тесто для ватрушки.
^Яйца хорошо взбейте 4*t сахаром. Добавьте
° I
^•"Продукты
Мука - 200 г
Сахар - 150 г
Кефир - 250 мл Яйца - 2 шт.
Какао - 2 ст. л. с горкой Масло сливочное или растительное - 2 ст. л. Разрыхлитель -1 ч. л. Сода -1/2 ч. л.
Для начинки:
Творог - 400 г
Сахар -150 г Яйца - 3 шт.
Манка -1 ст. л. с горкой
/ & порций @ 1 час 50 минут
кефир и растопленное сливочное масло.
Муку просейте и до-•Д/бавьте к ней соду, какао и разрыхлитель. Постепенно добавляйте к жидкой массе. Тесто должно получиться жидкое.
ьД чашу мультиварки *1 вылейте тесто. Ложкой аккуратно выложите в центр нашей большой ватрушки начинку ровным слоем. Под своей тяжестью она провалится внутрь ватрушки.
^Выпекайте ватрушку на режиме «Выпечка» 80 минут.
Экзотический крамбл
1
"Приготовление:
Очистите банан от кожуры и нарежьте
продольными ломтиками.
Ананас нарежьте не-/*большими кусочками.
Смешайте ананасовый сок с ванильным сахаром.
МЗмажьте форму для запекания маслом, выложите бананы и ананасы, залейте соком.
5Смешайте муку, овсяные хлопья, корицу и соль.
6Добавьте к овсяной смеси кусочки холодного сливочного масла, руками разотрите в крошку.
я Выложите овсяную
? смесь поверх фруктов. Выпекайте в разогре-
Отой до 200 градусов духовке в течение 15 минут.
5 | ^“Продукты Банан -1 шт.
Ананас консервированный -150 г Овсяные хлопья - 60 г Масло сливочное - 60 г Сок ананасовый - 90 мл Мука - 2 ст. л.
Сахар -1 ст. л. Ванильный сахар -1 ст. л.
Корица
Соль
f V порции 60 минут
«Подавайте крамбл с мороженым или взбитыми сливками.
70 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № И 2014
Пончики по-ливански

Приготовление:
1 Просейте муку с содой и солью в чашу кухонного комбайна. Влейте йогурт и вымесите венчиком для теста до однородности — это займет около 5 минут.
। В маленький ковшик Лелейте воду и сок лимона, натрите цедру и насыпьте сахар. Проварите на плите до растворения сахара. Оставьте остужаться.
# Кстати
Пончики получаются потрясающе вкусными, готовятся легко и быстро, их можно поставить даже на праздничный стол!
** В глубокую сковороду ^налейте растительное масло для фритюра слоем в три сантиметра. Разогрейте хорошо и немного снизьте температуру.
Чайной ложкой (на-*Гбирайте не полную) аккуратно выкладывайте тесто в масло. Готовясь, пончики будут чуть ли не сами переворачиваться и всплывать. Если нужно, то переверните их на другой бочок. Поджаривайте до светлого золотистого цвета и вынимайте шумовкой в глубокую тарелку.
5Залейте приготовленные пончики еще теплым сиропом и перемешайте.
№ 11 2014
.................G	।
& Продукты
Мука - 250 г Домашний йогурт -240 г
Сода -1/2 ч. л. Мороженое -для подачи Соль Растительное масло Для сиропа: Сахар - 75 г Вода - 3 ст. л. Сок лимона или лайма - 2 ст. л. Цедра половины лимона или целого лайма / 50 штук @ 50 минут
6Подавать пончики можно сразу, еще теплыми, и обязательно с мороженым!
| ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 71
_....
^•Продукты
Бисквит шоколадный -250 г
Масло сливочное - 75 г
Орехи - 50 г
Молоко -1/2 ст.
Сахарная пудра - 2 ст. л.
Какао - 2 ст. л.
/ 4-10 Штук @ 60 минут
Приготовление: Л Подсушите бисквит, I измельчите его в процессоре в крошку.
Мелко порубите орехи. Нагрейте молоко и растопите в нем сливочное масло. ^Добавьте в молоко Чкакао, тщательно пере-
Пирожное «Картошка»
мешайте и остудите.
5Смешайте теплое молоко с бисквитной
крошкой.
6Сформируйте из получившегося теста
шарики, выложите их на блюдо и уберите в холодильник на 30 минут.
^При подаче посыпьте 7 сахарной пудрой и украсьте орешками.
Если вы ни разу не пробовали выпечку с финиками, то у вас появилась возможность открыть для себя этот вкусный продукт.
'Приготовление:
1 Взбейте яйца с сахаром в пышную массу.
^Добавьте кефир и А&ливковое масло, еще раз взбейте.
Просейте муку и раз-^рыхлитель, добавьте в полученную смесь, взбейте еще раз. ьДарежьте финики *1 кусочками и добавьте
Кекс с финиками
& Продукты
Мука - 200 г
Сахар -130 г
Мед -100 г
Кефир -125 мл
Лимонный сок - 50 мл
Финики -10 шт.
Яйцо - 3 шт.
Масло оливковое -
4 ст. л.
Кунжут - 2 ст. л. +
1 ст. л. для украшения Разрыхлитель - 2 ч. л.
/ 4порции
@ ЧО минут *
вместе с 2 ст. л. кунжута в тесто, перемешайте еще раз.
5Смажьте форму маслом, вылейте тесто и запекайте в духовке 30 минут при температуре 180 градусов.
6 Разогрейте мед в кастрюльке, добавьте лимонный сок и 50 мл воды, перемешайте и добавьте 1 ст. л. кунжута. Залейте готовый кекс соусом и дайте остыть. За это время соус впитается в кекс, что придаст ему особенный вкус.
72 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
'ним
О
"Продукты
(для формы размером
20x30 см)
Мука пшеничная - 200 г
Сахар - 200 г
Шоколад горький - 200 г
Овсяные хлопья -160 г
Творог -100 г
Грецкие орехи -100 г
Сливочное масло -15 г
Масло растительное -160 мл
Яйца - 2 шт.
Разрыхлитель - 2 ч. л.
Соль -1 ч. л.
/ 6 порций
1 час 50 минут
"Приготовление:
Л Орехи измельчите с I помощью ножа или блендера.
Смешайте творог с А^йцами и сахаром до однородной массы, добавьте растительное масло, орехи и овсяные хлопья. Перемешайте.
Просейте муку и -^смешайте ее с солью и разрыхлителем, добавьте к тесту и еще раз перемешайте.
ьД50 г шоколада по-*1ломайте и вмешайте в тесто.
^гЕсли вы используете не ^силиконовую форму, то выстелите ее бумагой для выпечки либо смажьте небольшим количеством сливочного масла. Выложите тесто в форму и выпекайте в духовке при 180 °C около часа. Из пропе-
Кекс с шоколадом
ченного кекса зубочистка
f Кстати
Вы можете использовать
должна выходить сухой. Перед тем как вынимать кекс из формы, оставьте его на 10-15 минут осту-
жаться.
6В небольшую миску положите сливочное
масло и оставшиеся 50 г шоколада, растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
Смажьте получившимся
овсяные хлопья быстрого приготовления либо традиционные, в первом случае структура кекса
будет более однородной, во втором — в нем будет явно чувствоваться
овсянка.
жидким шоколадом поверхность выпеченного кекса.
74 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
Яблочные маффины
Приготовление 1Грецкие орехи порежьте ножом или измельчите в блендере, но так, чтобы кусочки оставались довольно крупными. Отложите горсть молотых орехов для украшения.
В миске смешайте овсяные хлопья, соль, корицу, разрыхлитель и орехи.
Яблоки очистите от «Экожуры и нарежьте маленькими кубиками, со стороной примерно полсантиметра.
другой миске сме-*1шайте мед (если мед уже засахарился, немного подогрейте его, чтобы
& Продукты
Яблоки - 2 шт.
Яйца - 2 шт.
Мука пшеничная - 160 г Овсяные хлопья быстрого приготовления - 90 г
Грецкие орехи - 80 г Мед - 60 г Молоко - 120 мл Масло растительное -60 мл
Сахар коричневый -2 ст. л.
Разрыхлитель - 1,5 ч. л. Корица молотая -1 ч. л. Соль
/12-штук @ 1 час
он вновь стал жидким), масло, молоко и взбитые вилкой яйца. Добавьте кусочки яблока и перемешайте еще раз.
5Соедините обе смеси, сухую и жидкую, быстро перемешайте, тщательно вымешивать не нужно.
6Разложите тесто по формочкам для маффинов, заполняя их на две трети. Сверху посыпьте маффины коричневым сахаром и дроблеными орехами.
Выпекайте маффины в духовке, разогретой до 180 °C, 25-30 минут. Перед подачей остудите.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 75
Запиши
^"Продукты Лайм -1/4 шт.
Цедра апельсина -1/2 шт.
Цедра лайма -1/2 шт. Корица -1 палочка Гвоздика - 2 шт. Имбирь свежий -1 ломтик Коричневый сахар -1 ст. л.
Черный листовой чай -1 ч. л.
Мята - листья с трех веточек / 8 порций
10 минут
Г\^ Приготовление । Цедру лайма и апельсина порежьте крупной соломкой. Листья мяты
Чай «Горячее Марокко»
оборвите с веточек и помните в руке. Лайм порежьте кусочками.
? В заварник сложите А1<орицу, гвоздику, це-
дру апельсина и лайма, имбирь, порезанный лайм, сахар, мяту и листовой чай. Залейте кипятком и дайте на-
стояться минимум 15 минут.
При подаче разбавь-”те горячей водой по вкусу.
Чай «Оранжевое настроение»
Приготовление
1 Вскипятите воду и заварите в заварочном чайнике ромашковый чай.
7 Пока чай заваривает-/*£я, измельчите в чаше блендера ягоды облепихи (если вы используете
замороженные, предварительно разморозьте их). Полученную массу процедите, чтобы отделить косточки от сока.
** В горячий ромаш-С?ковый чай влейте облепиховый сок, перемешайте и добавьте мед по вкусу. Подавайте чай горячим.
0 । Продукты
Вода - 300 мл
Облепиха - 100 г Чай ромашковый в пакетиках - 2 шт. Мед - 1-4 ст. л.
/ 2-порции @ 15 минут
76 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014

^Продукты
Томатный сок - 250 мл.
Кефир - 250 мл
Смесь молотых перцев
Соль
Зелень - для украшения
/ Ц-порции
5 минут
Болгарский напиток «Капор»
r-^ Приготовление л Влейте в миску сок и I кефир, перемешайте до однородности, добавьте соль и смесь перцев. ^Разлейте напиток по 4*бокалам и украсьте зеленью.
у? Кстати. Для этого напт ка лучше использовать аромг тизированную сельдереевую соль. Такой напиток не тольк очень вкусен, но и полезен. Кислоты, содержащиеся в томатах и кефире, расщепляют жиры и нормализуют процесс пищеварения.
Огуречный коктейль
отя лето и сезон огур-/\цов уже давно прошли, этот освежающий напиток в преддверии будущих новогодних праздников придется как нельзя кстати. Ведь если вы хотите сбросить пару лишних килограммов, легкий огуречный смузи вам в этом поможет. Приятный коктейль из огурца подпитает организм из-
нутри, поспособствует увлажнению кожи, придаст вам бодрости и наполнит здоровьем.
Приготовление:
; Огурцы вымойте и
I нарежьте, поместите в чашу блендера и измельчите.
. Добавьте к огурцам ке-/•“"фир и специи, еще раз
^•Продукты
Огурцы - 2 шт.
Кефир -100 мл Белый молотый перец Порошок карри / £порции О 5 минут
измельчите до практически однородного состояния, подавайте сразу же.
78 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
'3& иКпсте^пласс
Чебуреки
& Продукты
Для теста:
Мука - 400 г Вода - 250 мл Масло растительное
«ЫЙМг

50 мл Соль - 1/3 ч. л. Для начинки: Фарш из говядины -500 г
Лук -1 головка Вода -100 мл Соль, перец черный молотый Растительное масло / 6 порций © 1 час
Приготовление:
Муку просейте в чашу кухонного комбайна
; (1). Туда же добавьте соль и влейте масло и холодную воду (2). Устано-
 вите венчик для замеса теста и вымешивайте до однородного комка теста.
: Оно получится плотным, но мягким. И не будет липнуть к рукам.
4 Заверните тесто в Аллейку и дайте ему полежать в холодильнике минимум 20 минут.
Пока тесто отдыхает, ^приготовьте начинку. Лук мелко порежьте (3). В фарш добавьте соль, перец, лук и воду —
хорошо перемешайте (4). ||Д1рисыпьте разделоч-Пную доску или коврик мукой. Тесто разделите на 4 части. Из каждой скатайте жгут и разрежьте на кусочки размером с абрикос. Из каждого кусочка раскатайте тонкий круг (5).
5 Распределите на половине круга фарш
(6), плотно соедините
края чебурека, стараясь, чтобы внутри не остался воздух (7). Чтобы готовые чебуреки выглядели особенно аккуратно,
80 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2014
ft Co&ttn
Вы можете взять для чебуреков любой фарш: баранину, говядину, свинину, курятину или их смесь — в зависимости от ваших кулинарных предпочтений. К фаршу из постного мяса можно добавить мелко порезанные кусочки сала для придания ему дополнительной сочности.
проведите роликом с зигзагообразным колесом по длинному краю чебурека (8).
6В сковороде разогрейте растительное масло. Обжаривайте чебуреки на среднем огне до золотистого цвета по 1-2 минуты с каждой стороны (9).
^Подавайте горячие 7 чебуреки как самостоятельное блюдо или как дополнение к супам.
№ 11 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 81
Наши дорогие читатели!
Чтобы подписаться на журнал «ЗЭПИСКИ шеф-ПОВара», вам необходимо:
1. Вырезать из журнала подписной абонемент.
Л. Вписать в абонемент свои данные — фамилию, имя, отчество, адрес.
5. Отметить, на какой срок вы хотите выписать «Записки шеф-повара» — от двух до шести месяцев.
<г. Прийти с заполненным абонементом в любое отделение связи и оформить подписку.
Как видите, подписаться — легко и быстро! И самое главное —
вы гарантированно получите свой любимый журнал «Записки шеф-повара»!
Наш подписной индекс по каталогу «Почта России»—78828.
чина
Ответьте на вопросы викторины и из £укв, обозначающих правильный ответ, определите, как называется ассорти из маленьких печений или пирожных, которые подаются в конце еды к кофе, чаю или коктейлям.
П Какой из этих алкогольных напитков не является традиционным для Мексики?
•г
Как называется специальная жаропрочная посуда, в которой готовится фондю?
3 Текила
А'Мескаль Т1 Метакса И Пульке
4? Какелон Ь1 Комаль F Калебас
Кум га н
I
В какой кухне обычно используется смесь специй под названием сванская соль?
5
Как называется короткий перерыв во время семинара для приема пищи и обще-
К В венгерской С В болгарской А'В китайской FВ грузинской
ния?
У Кофе-брейк
111 Бизнес-ланч
Фуршет
ъ
Какой из перечисленных сыров не относится к группе так называемых голубых сыров?
Название этого итальянского соуса из томатов буквально переводится как «моряцкий
dAOHIU : 13910
Л Горгонзола И Пармезан О Рокфор А'Стилтон
соус»:
Мортаделла F Маринара
И Карбонара
Ч Болоньезе
№ 11 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 83