ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ: ВКУСНО И ПРОСТО
С ЧЕМ ВСТРЕТИТЬ МАСЛЕНИЦУ
ISSN 2306-5842
HUH III III IIII
1 4 0 0 2
ЕДА ПРИХОДИТ САМА>ъ^
ет ШЕФ < 20147
АРА
«Записки 12+ шеф-повара» №2 (12) февраль 2014 г.
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-51821 от 07.12.2012 года
Учредители:
Бобин С.Г., Хомченко Е.П.
Издатель:
ООО ИД «Город Медиа».
Главный редактор:
Шевченко Ольга
Йизайн и верстка:
окровскии Сергей
Ведущие рубрик: Аверина Инна, Смирнова Ольга
Адрес редакции:
630087, г Новосибирск, пр. Карла Маркса, 30, офис 609а.
Адрес издателя:
630087, г Новосибирск, ул. Новогодняя, 28/1, офис 46.
Адрес для писем:
630087, г Новосибирск, а/я 292.
Телефон: (383) 335-68-92.
Отдел распространения:
Новиков Андрей novikov@idgorod.ru Отдел рекламы: Похилько Татьяна pohilko@idgorod.ru
Отпечатано в типографии «Типография Михаилова-С», Адрес типографии: 214020, г. Смоленск, ул. Шевченко, 86. Заказ № 2013-07402.
Тираж: 33800.
Подписан в печать 30.12.2013 по графику 17.00, фактически 17.00.
Дата выхода в свет- 20.01.2014 Цена свободная.
Материалы, отмеченные знаком ® и словом «реклама», публикуются на правах рекламы. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации.
Редакция имеет право публиковать любые присланные на ее адрес произведения, обращения, письма, иллюстрационные материалы читателей. Пересылая тексты, фотографии и другие полиграфические материалы, отправитель тем самым дает свое согласие, а также подтверждает согласие изображенных на фото лиц на публичный показ, отображение и распространение присланных фотографий, графических изображений и текстов. В соответствии с правилами работы издательства рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция оставляет за собой право редактировать присланные на ее адрес материалы.
Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции.
Подписка в каталоге «Почта России» — 78828
Периодичность: 1 раз в месяц
^Западной Европе День девятого Валентина стал широко отмечаться с XIII века, в США — с конца XVIII века. Традиция дарить в этот день подарки крепла с каждым годом и для некоторых стала достаточно успешным бизнесом. Например, в начале прошлого века у американцев было принято в этот день посылать своим невестам марципаны, которые стоили довольно дорого.
«^Японии начали празд-И новать День святого Валентина в 30-е годы прошлого века, с тех пор самым распространенным подарком остается шоколад. Кстати, День святого Валентина для японских
Фантазийная пицца
Приготовьте круглую пиццу по вашему проверенному рецепту и украсьте ее вырезанными из колбасы маленькими сердечками. Такая пицца выглядит очень мило и нежно.
Порционная пицца
Также по вашему рецепту сделайте тесто для пиццы, разделите его на несколько
мужчин можно сравнить с нашим 23 Февраля. Японские мужчины получают в этот праздник больше подарков, чем женщины: им дарят бритвы, лосьоны, бумажники, галстуки и прочие аксессуары.
У страстных французов в
День всех влюбленных принято дарить драгоценности, а в романтичной Дании люди посылают друг другу засушенные белые цветы.
Саудовская Аравия является единственной в мире страной, где День святого Валентина официально запрещен.
На Руси тоже был свой праздник влюбленных, отмечали его не зимой, а в
частей. Каждую часть раскатайте в пласт и обрежьте его так, чтобы получилось сердце. Большое сердце можно украсить сердечками из колбасы, помидоров, перца.
Закуски от всего сердца
Такие закуски сделать проще простого. Вам понадобится: небольшие помидорки, мини-сосиски, кусочек
начале июля. Он был связан с легендарной историей любви Петра и Февронии. В настоящее же время россияне охотнее празднуют День святого Валентина. И в этом нет ничего плохого — прекрасно, что есть еще один повод сказать близкому человеку слова любви и показать, как он вам дорог. Сделайте для него кулинарный подарок, а идеи вы найдете на страницах нашего журнала.
сыра, палочка спагетти. Сосиски и помидорки порежьте наискосок и соедините их в виде сердца с помощью палочки спагетти (если спагетти очень хрупкие, то можно воспользоваться зубочисткой) — она будет основой стрелы. Сделайте из сыра наконечник для стрелы и наденьте на палочку спагетти. Оригинальная закуска готова.
4 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Яичница в сосиске
______________________а.
"Продукты
Сосиски - 4 шт.
Яйца - 4 шт
Растительное масло -для обжаривания Соль - по вкусу Кетчуп - для украшения f порции
10 минут
<2* Приготовление
л Для приготовления этого Iзавтрака возьмите тон-
кие и длинные сосиски. Раз
режьте их вдоль, не дорезая самый кончик.
На сковороде разогрей-Д*ге масло и положите сосиски. При обжаривании сосиски сами начнут заворачиваться. Снимите их со сковороды. Используя зубочистки, сколите свободные кончики.
Снова выложите сосиски на сковороду. В середину каждой разбейте по яйцу и посолите. Огонь должен быть слабый. Сковороду накройте крышкой.
|*/ак только белок будет ’•готов, выложите на тарелку и украсьте кетчупом.
Если сосиски маленькие, то яичницу можно сделать из перепелиных яиц.
Романтичный картофель
Приготовление:
1 Очистите картофель, нарежьте его пластами.
Используя небольшие металлические формочки для
печенья, вырежьте из картофельных пластов как можно больше сердечек.
> Отварите картофельные Л"&ердечки в течение трех минут в кипящей подсоленной воде. Воду слейте и дайте картофелю немного остыть.
^Смешайте все ингредиенты для маринада: оливко-
Продукты
Картофель - 6 крупных клубней Оливковое масло - 4 ст л. Розмарин -1/2 ч. л. Свежемолотый перец, соль - по вкусу / V порции
55 минут
вое масло, соль, перец, розмарин. Залейте маринадом картофель, перемешайте и дайте постоять 5 минут.
^Распределите сердечки бровным слоем на противне, смазанном маслом, и запекайте их в разогретой духовке 20-25 минут, пока они не станут золотистыми. Чтобы сердечки запеклись со всех сторон, за 10 минут до готовности переверните их.
№ 2(12) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 5
-4-
Продукты
Куриное филе -1 шт. Картофель - 2 шт. Свекла крупная - 1 шт. Морковь -1 шт. Лук репчатый -1 шт Яйцо куриное - 2 шт. Кедровые орехи - 30 г Майонез, соль - по вкусу Масло растительное -для жарки
/ 6 порций @ V часа
Приготовление:
Заверните свеклу в фольгу и запекайте в духовке в течение 30 минут при 160 градусах. Проверьте ножом готовность, если он легко входит в свеклу вынимайте ее, если нет — продолжайте запекать до готовности.
Отварите картофель и Х'Ъюрковь до готовности, очистите.
и Натрите овощи (морковь, картофель и свеклу) на крупной терке.
Отварите куриное филе в подсоленной воде до готовности. Нарежьте тонкими полосками.
9 Отварите яйца вкрутую, очистите. Белок и желток разделите и натрите на мелкой терке.
6 На сухой сковороде обжарьте кедровые орешки до золотистого оттенка.
Мелко нарежьте лук и обжарьте на растительном масле до прозрачности.
На круглое блюдо выкла-£дывайте салат слоями в виде сердца. Сначала слой
Салат «Сердце»
картофеля, немного посолите, смажьте майонезом. Далее выложите треть свеклы, морковь, снова смажьте майонезом, затем слой курицы, слегка подсолите и выложите лук, на лук — кедровые орехи, белок и смажьте
майонезом. Посыпьте желтком, выложите оставшуюся свеклу, смажьте майонезом и украсьте кедровыми орешками.
Поставьте салат в холодильник на 30 минут и по
давайте к столу
б I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Шоколадное печение
кты
Сливочное масло - 200 г
Сахар -180 г
Какао-порошок - 50 г
Крахмал - 40 г
Яйцо -1 шт
Ванилин -1 пакетик Разрыхлитель -1 ч. л. Соль - 1/4 ч. л.
«Жемчужный» сахар для украшения
/ W штук @ М) минут
и- ТТригото&ленис
X Размягченное масло взбейте с сахаром до кремообразной консистенции. Добавьте какао, желток и ванилин — еще раз хорошо перемешайте. Всыпьте просеянную муку с разрыхлителем и замесите пластичное тесто.
п Из теста скатайте шарики размером с грецкий орех. Белок слегка взбейте вил-АТсой, смажьте печенье и украсьте сахаром. Для формовки печенья можете также использовать специальные формочки.
х* Выпекайте в духовке при 180 градусах 15 минут
Быстрый кекс в мультиварке
Приготовление:
। Смешайте яйцо, сыворотку, сахар, соду и муку. Тесто должно получиться по консистенции как густая сметана.
Тесто вылейте в чашу мультиварки и посыпьте сверху ягодами. Установите режим «Выпечка» на 45 минут. Затем оставьте без подогрева в закрытой мультиварке еще на 15 минут.
Кекс выньте и остудите.
[ЛЗелок взбейте с са-Чхаром до пышной массы. Чтобы он окрасился в розовый цвет, добавьте пару капель пищевого красителя. Выложите крем с помощью ложки или кулинарного конверта поверх кекса и украсьте сердечками.
Продукты
Мука - 160 г
Сахар - 160 мл
Сыворотка - 120 мл
Яйцо - 1 шт.
Сода - 1/4 ч. л.
Вишня или черешня -1 горсть
Для украшения*.
Белок - 2 шт.
Сахар - 4 ст. л.
Краситель розовый - 2 капли Сладкий декор в форме сердечек
8 порций
Й 1 час
$ Кстати
Если у вас формочки с отверстием посередине, то готовые винные кексы можно наполнить любимым джемом.
Кексы винные
Приготовление:
л Размягченное масло I взбейте с помощью венчика или миксера добела, добавьте сахар и ванильный сахар, вбейте яйца и взбивайте до получения однородной массы.
л Превратите шоколад в Срошку, добавьте к тесту вместе с корицей, перемешайте.
^Влейте вино, еще раз пе-СУремешайте.
Продукты
Мука -150 г
Масло сливочное - 125 г
Сахар - 115 г
Шоколад горький - 50 г Вино красное - 90 мл Яйцо куриное - 2 шт. Сахар ванильный - 2 ст. л. Разрыхлитель - 2 ч. л.
Корица -1 ч. л.
/ AZ'штук
Ц5 минут
«•Просейте муку, соедините 'с остальными ингредиентами, перемешивайте до полного исчезновения комочков. Тесто должно остаться достаточно жидким.
5Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте формочки маслом и заполните их тестом на 2/3 объема.
6 Выпекайте кексы в течение 30 минут.
8 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Закуска получится еще вкуснее, если вы используете домашние свежие тарталетки. Для их приготовления просейте 1 ст. муки, добавьте 70 г сливочного масла, разотрите руками в крошку, посолите. Добавьте 2 ст. л. сметаны и замесите тесто. Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружочки и уложите в формочки для тарталеток, проколите вилкой дно. Выпекайте в духовке при 200 градусах в течение 12-15 минут
Приготовление
л Мелко нарежьте крабовое мясо. Разогрейте сково-I роду, растопите сливочное масло и слегка обжарьте крабовое мясо, добавьте яйца, посолите и перемешивайте смесь лопаткой, пока яйца не будут готовы, л На дно подготовленных тарталеток выложите сли-ЛЪочный сыр, затем крабовую начинку и украсьте красной икрой.
Продукты Тарталетки - 12 шт Крабовое мясо - 200 г Сливочный сыр - 100 г Яйцо куриное - 2 шт Масло сливочное -1 ст. л Соль - по вкусу Икра красная -для украшения / 6 порций
Ю минут
1/CKU К C(l. L
Роллы с кунжутом
________________- li..
^Проау к ты
Рис круглозерный -1 ст.
Огурец -1 шт
Авокадо - 1 шт
Рыба красная соленая -100 г Сыр творожный - 100 г Кунжут черный - 25 г Кунжут белый - 25 г Листы нори - 4 шт Уксус рисовый - 2 ст л. Сахар - 2 ч. л.
Соль -1 ч. л.
порции @ 1 час
Приготовление:
оставьте
Залейте рис 2 стаканами воды, доведите до кипения, перемешайте рис, выключите огонь и
под крышкой на 15 минут
Добавьте в рис сахар, 4*Ьоль и рисовый уксус, перемешайте и остудите.
Нарежьте соломкой огурец, авокадо и красную рыбу.
ьДоложите лист нори на *1 циновку, выложите тонким слоем рис, переверните аккуратно лист так, чтобы рис оказался на циновке.
5На край листа нори положите начинку и немного творожного сыра. Сверните в рулет с помощью циновки. 6Насыпьте на плоскую тарелку кунжут, перемешайте и обваляйте в кунжуте рулет Предварительно рис можно немного смочить водой с помощью кисточки.
Разрежьте рулет на 6-8 частей.
$ КстЗши. Каждый вид роллов имеет свое название. Например, роллы «рисом наружу» называются урамаки. Примечательны они тем, что готовить роллы именно так придумали не на родине, эта идея пришла одному японскому повару, который работал в Америке. А все для того, чтобы вызвать интерес посетителей и приучить их к японской кухне. В нынешнее время роллы урамаки в России и западных странах более популярны, чем классические роллы и суши.
№ 2(12) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 11
и салапич
Закуска с икрой
______	__________U
Продукты
Икра красная - 100 г Кабачок -1 шт.
Мука - 2 ст л.
Соль, зелень - по вкусу Масло растительное -для жарки
/ ‘Г порции
W минут
'Приготовление:
Нарежьте кабачок кружочками толщиной 0,5 см,
посолите и оставьте на 5-7 минут. Обваляйте кабачок в
муке.
^Разогрейте на сковороде 4*йемного растительного
Приготовление:
। Отварите куриное филе в подсоленной воде, нарежьте соломкой.
‘У Грибы нарежьте кубика-*"Ф|и. Лук мелко порубите.
Разогрейте сковороду растительным масле обжарьте лук до ности, добавьте жарьте в течение
' с маслом, прозрач-грибы и 7-10 ми-
Выложите кабачки на та-
<«?релку, на каждый кружо-
масла и обжарьте кабачки с каждой стороны до золо
тистого цвета. Выложите на салфетку, чтобы удалить излишки масла.
Жюльен куриный с грибами
нут. Добавьте куриное филе, перемешайте и жарьте еще пару минут.
|Л)тдельно приготовьте Чсоус. Обжарьте муку до золотистого цвета, добавьте сливки, соль, перец и дове
дите до кипения, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков.
5Смешайте соус с курицей и грибами, выложите массу в формочки для запекания.
6 Натрите на терке сыр, посыпьте жюльен. Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 10-15 минут.
чек положите немного красной икры, украсьте зеленью.
Продукты
Белые грибы - 200 г
Сыр твердый - 100 г
Сливки 20% 100 мл
Филе куриное - 1 шт
Лук репчатый - 1 шт.
Мука - 1 ст. л.
Соль, черный перец -
по вкусу
Масло растительное -
для жарки
/ Hr порции
55 минут
fl Кстати
Формочки для жюльена называются кокотницы.
В специальных жаропроч-
ных керамических или металлических формочках запекаются закуски с соусами, объем такой формочки не превышает 100 мл.
12 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Приготовление
Продукты
Филе форели - 2 шт
Апельсин - 1 шт Соль морская - 2 ст л.
/ >Г порции '(Ц 20 минут

л Подготовьте филе рыбы — очистите от чешуи кожицу, удалите по мере
1 возможности косточки. Натрите филе с каждой стороны морской солью.
> Нарежьте апельсин кружочками.
Положите в контейнер часть кружочков апельсина, затем филе рыбы
Экожей вниз, снова кружочки апельсина, филе рыбы кожей вверх и накройте апельсином. Закройте контейнер.
ь^берите рыбу в холодильник на двое суток, за это время переверните
*• рыбу два-три раза.
Масленица — это древний обычай, посвященный проводам зимы и прославлению весны, из года в год, из века в век он обрастал множеством правил, ритуалов, особенностей празднования. Неизменной осталась традиция печь блины, которые являются главным угощением масленичной недели.
До XVII века Масленица праздновалась две недели, позже она сократилась до 7 дней, каждый из которых имел определенное название и предполагал выполнение тех или иных обрядов.
Понедельник — встреча Масленицы. Обсуждалась «программа мероприятий» на Масленицу: состав гостей, места гуляний. В понедельник хозяйки начинали печь блины. Из соломы и различной ветоши собирали чучело, возили его по улицам.
& ПроЭукты
Молоко - 500 мл
Мука -160 г
Яйцо куриное - 2 шт.
Масло растительное - 2 ст. л.
Сахар -1 ст. л.
Сахар ванильный - 1 ч. л.
Соль -1/2 ч. л.
/ И" порции @ Нбмииуш
'ПриготоВлевис
Просейте муку, добавьте сахар, ванильный сахар и соль.
Отдельно взбейте с помощью венчика яйца, добавьте молоко и растительное масло.
Аккуратно влейте молочную смесь (около половины объема) в мучную, постоянно помешивая. Взбейте миксером на высокой скорости.
е nipaauwut
Вторник — заигрыш. В этот день зазывали Масленицу, приглашали родственников и друзей в гости на блины. Ключевой обряд вторника — смотрины невесты. Семье, браку в Масленицу уделялось особое внимание: сватовство было важной частью обрядов.
Среда — лакомки. Теща звала зятя на блины, выражение расположения к зятю было ключевым обрядом в этот день.
Четверг — разгул. Начиналась Широкая Масленица — катания на лошадях, соревнования, кулачные бои, захват городка из снега и пиршества.
Пятница — тещины вечерки. Зять звал в гости тещу, ее родственников и подруг на блины, испеченные женой. Ключевым смыслом этого обычая являлась демонстрация зятем расположения к матери жены.
Тонкие блинчики
«^Оставьте тесто на 15 минут, чтобы оно настоялось. Затем влейте оставшуюся часть молочной смеси и хорошо перемешайте тесто.
Разогрейте сковороду и ./жарьте блинчики без растительного масла.
Суббота — золовкины посиделки. В гости к невесткам собирались золовки и другие родственники со стороны мужа.
Воскресенье — проводы Масленицы. Принято просить прощения у близких, а вечером поминать умерших родственников. В конце дня на огромном костре сжигают чучело, символ уходящей зимы. Церковный обычай предполагает проведение чина прощения и начала великопостных служб.
В этом году Масленицу мы будем встречать 24 февраля. Наверняка у каждой хозяйки есть свой, проверенный рецепт блинов, которыми она будет потчевать гостей в праздничную неделю. Мы предлагаем немного разнообразить масленичное меню и приготовить не только вкусные блины, но и вафли.
В этом рецепте используется только свежее молоко. А если вы планируете приготовить блинчики с несладкой начинкой, тогда добавьте лишь 1/2 ч. л. сахара и не используйте ванильный сахар.
14 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Французские блинчики
Приготовление:
4 Растопите сливочное масло, просейте муку Положите все ингредиенты в блендер и смешайте до получения однородной массы.
Уберите тесто в холо-А’йильник как минимум на 30 минут
Разогрейте сковороду, смажьте маслом и наливайте тесто по-
ловником (около 3 ст л.), обжарьте блинчики с каждой стороны.
Продукты
Мука -1 ст.
Молоко - 2/3 ст Вода - 2/3 ст. Яйцо куриное - 3 шт Масло сливочное - 3 ст. л. Соль -1/2 ч. л.
Масло растительное -для жарки / Д) штук
IQ минут
Блинчики голландские
fl Совет
Голландские блинчики подавайте с ягодным или шоколадным соусом.
W 'Пригото&ленис:
Просейте муку, добавьте соль, сахар и ванильный
сахар.
Иродукты
Молоко - 1,5 ст.
Мука - 1 ст.
Яйцо куриное - 3 шт.
Сахар -1 ч. л.
Ванильный сахар - 1 ч. л.
Соль -1/4 ч. л.
Масло растительное для жарки
/ Цг порции
кб минут
Влейте в муку 3/4 ст. мо-/*Тюка и взбейте с помощью венчика.
«^Добавьте к тесту остальное молоко, не прекращая помешивать, вбейте по одному яйцу.
Разогрейте сковороду, смажьте маслом и наливайте тесто половником, обжарьте блинчики с каждой стороны.
№ 2(12) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 15
'.u/Njgfi/мые тгь/ии^иллллп
Масленичный стол славился не только блинами. В это время пекли и пироги с разными начинками, и курники, и ватрушки, и печенье, и хворост. Их теста
лепили голубей и жаворонков — так зазывали весну Субботний день Масленицы назывался «золовкиными посиделками», по традиции — молодая жена при
глашала в гости сестер мужа и одаривала их подарками. Попробуйте приготовить для золовок вафельное угощение — современно и вкусно.
Вафли от Алена Дюкасса
Продукты
Яйца - 4 шт Молоко - 350 мл Мука - 250 г Сливочное масло - 80 г Сахар - 50 г Разрыхлитель - 20 г Соль - 4 г / 20 штук
50 минут
Приготовление:
Желтки отделите от белков.
4 Смешайте венчиком муку, сахар, соль и разрыхлитель.
Взбейте желтки, полови-«7 ну молока и растопленное масло. Добавьте к ним сухую смесь, перемешайте. Влейте оставшееся молоко и снова взбейте.
ьДелки взбейте с щепот-’Гкой соли в крепкую пену и осторожно добавьте их в тесто. Как только добавили белки — сразу выпекайте вафли. Одна вафля выпекается примерно 3-4 минуты.
5Подавайте вафли с шариком мороженого и шоколадным или клубничным топпингом.
$ КстЗШи. Ален Дюкасс — один из самых знаменитых шеф-поваров современности. Его учениками являются десятки шефов, его рестораны ежедневно посещают сотни любителей высокой кухни, его книги о гастрономии известны во всем мире. В искусстве создания кулинарных шедевров Дюкасс отводит 60 процентов свежим и подходящим для блюда продуктам и лишь 40 процентов — мастерству повара.
16 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Брюссельские вафли
uf Приготовление:
I Растопите сливочное мас-»ло. Добавьте к нему теплое молоко и минеральную воду.
Э Взбейте яйцо с солью и добавьте к молочно-мас-ляной смеси.
s Аккуратно взбивайте ^смесь, постепенно добавляя муку, пока смесь не станет однородной, без комочков.
(Добавьте сахар и дрожжи, *1 перемешайте и оставьте подниматься на 30 минут.
5 Разогрейте вафельницу, смажьте маслом и выпекайте около 3 минут каждую вафлю.
4 ।
Продукты
Мука - 250 г
Сливочное масло - 50 г Дрожжи быстродействующие - 3 г
Минеральная вода - 250 мл
Молоко - 175 мл
Яйца -1 шт.
Сахар - 1 ст. л.
Соль - на кончике ножа
/ Д) штук @ 50 минут
6Подавайте вафли сразу же, посыпав сахарной пудрой, украсив ягодами или взбитыми сливками.
Цельнозерновые вафли
£
Продукты
Цельнозерновая мука (обойная, грубого помола) - 200 г Кефир - 400 мл
Яйцо - 1 шт.
Крахмал - 2 ст. л.
Отруби - 2 ст. л.
Сода - на кончике ножа
Соль - щепотка
10 штук
@ Д) минут
В муку добавьте яйцо, кефир, соду, отруби, крах
мал, соль и тщательно перемешайте тесто. Оно немного
пошипит и увеличится в объеме — сода будет гаситься кефиром.
Выпекайте вафли по несколько минут и сразу же подавайте.
ft Кстати
Такие вафли можно подать не только со сладким соусом (джемом, вареньем), но и с несладким. Например, можно приготовить творожный соус: 150 г мягкого творога взбейте блендером с 1 ч. л. дижонской горчицы, одной отварной морковью, листьями с одной веточки тимьяна и капелькой бальзамического уксуса.
№ 2(12) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 17
Что такое вок?
«Лок — главный инструмент И восточных кухонь, которым пользуются уже более двух тысяч лет. В современных условиях вок не только не утратил актуальность, но еще больше укрепил пози
ции, распространившись по всему миру. Еще бы, пища в воке получается более сочной, теряет меньше витаминов и готовится очень быстро. Итак, вок — это азиатская сковорода, напоминающая формой казан. Вок достаточно универсален, его
форма позволяет в нем и жарить, и тушить, и варить. Самое большое преимущество приготовления в воке — это скорость и сохранение витаминов. Собственно, скорость приготовления и является одной из основ азиатской кухни.
Что нужно учитывать при выборе вока?
Вок может быть изготовлен из алюминия, медис чугуна или нержавеющей стали, как с антипригарным покрытием, так и без него.
Самый дорогой материал, из которого делается вок, это медь. Вок из меди, безусловно, красив и хорош в эксплуатации, долговечен и подойдет тому, кто планирует готовить в этой посуде постоянно.
Чугунный вок хорошо держит температуру и больше всего напоминает казан. Такой вок стоит выбрать, если вы планируете часто его использовать. По стоимости чугунный вок находится на среднем уровне.
<£,ок из стали быстро нагрева-иется и долго держит температуру, он легок, что важно для быстрой обжарки. Сталь самый распространенный мате
риал для воков, которые представлены в наших магазинах. Еще один плюс стальной вок относительно недорог Не стоит выбирать стальной вок с антипригарным покрытием, потому что принцип жарки в воке — высокие температуры, а от них антипригарное покрытие приходит в негодность.
-Лок из алюминия самый де-Имократичный по цене и при этом самый недолговечный. Он подойдет тому, кто планирует пользоваться воком редко.
Считается, что идеальный
диаметр вока для домашнего использования около 30 см в широкой его части.
Дополнительным	удобством
станет наличие крышки в комплекте, она позволит готовить на пару и сохранить температуру уже готового блюда.
<Хкомплект может входить ре-Ишетка, с ее помощью готовят блюда на пару либо на нее выкладывают уже обжаренные продукты.
рще одной немаловажной де-к'талью является ручка вока. Брать чугунную сковороду за две ручки гораздо удобнее, чем за одну. Но перемешивать продукты удобно в воке с длинной ручкой, если его вес позволяет проделать этот фокус.
Как готовить в воке?
42спомним основы азиатской И кухни, а это прежде всего скорость, поэтому все ингредиенты должны быть заранее подготовлены и находиться в
зоне доступа. Продукты в воке готовятся моментально и шансов нарезать продукты уже не будет. Все ингредиенты должны быть нарезаны на равные кусочки, так они приготовятся за одинаковое время.
Гбтовят в воке на сильном
огне, сковороду предварительно разогревают и добавляют немного растительного масла (не более 2 ст. л.), если требуется — специи. Продукты постоянно помешивают, за счет этого блюдо получается менее жирным.
вок не загружают одновре-И менно много ингредиентов,
потому что это снижает температуру в сковороде и продукты начинают тушиться, а не жариться. Если говорить об очередности, то начинают готовить с мяса, во вторую очередь загружают твердые овощи, а затем остальные ингредиенты.
Существует два способа приготовления в воке: единовременная обжарка и последовательное приготовление. В первом случае все ингредиенты закладываются по очереди и готовятся вместе, таким образом ароматы и вкусы смешиваются в единое блюдо. Во втором случае ингредиенты блюда готовят по отдельности и перемешивают при подаче на стол.
18 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Булгур с овощами
Приготовление:
Мелко нарежьте лук и чес-1нок, обжарьте в сотейнике с небольшим количеством масла, добавьте булгур, хорошо перемешайте.
sНалейте бульон в бул-ЛТур, посолите и варите на малом огне около 20 минут Если потребуется, добавьте немного воды.
Сладкий перец и кабачок нарежьте кубиками, грибы нарежьте тонкими ломтиками.
Разогрейте вок, добавьте ' I растительное масло и травы. Положите сладкий перец и обжаривайте пару минут Добавьте к перцу грибы и жарьте еще пару минут За-
Фунчоза с овощами
Приготовление:
1 Залейте фунчозу кипятком, чтобы вода скрыла лапшу Оставьте на 3 минуты, слейте и промойте холодной водой.
^Нарежьте соломкой слад-А*кии перец, морковь, огурец.
й “Продукты
Булгур - 350 г Шампиньоны - 150 г Бульон куриный - 1/2 л Кабачок - 1 шт
Перец сладкий - 1 шт Лук репчатый -1 шт Чеснок - 2 зубчика Тимьян, орегано - 1 ч. л. Масло растительное -для жарки
Соль, черный перец -по вкусу / г порции @ 50 минут
тем — кабачок и жарьте еще минут пять. Посолите и поперчите.
Мелко порубите чеснок, а лук нарежьте полукольцами.
Разогрейте вок, добавьте ^/немного растительного масла, в разогретое масло положите чеснок, острый перец, репчатый лук — обжарьте до золотистого цвета, добавьте морковь, жарьте
5Смешайте булгур и овощи, подавайте к столу
Продукты
Фунчоза - 200 г
Сладкий перец -1 шт
Морковь - 1 шт
Огурец - 1 шт
Лук репчатый -1 шт Чеснок - 2 зубчика Соевый соус - 4 ст л. Уксус рисовый - 2 ст л. Перец острый красный -1/4 ч. л.
Масло растительное -для жарки
/ Тпорции @ Д) минут
около минуты, помешивая. Положите в вок сладкий перец и перемешайте овощи, тушите около минуты.
(Lb одной чаше смешайте ‘Тлапшу, овощи, добавьте огурцы и заправьте смесью уксуса и соевого соуса. Если на ваш вкус мало соли — увеличьте количество соевого соуса. А остроту блюда можно регулировать количеством красного перца.
№ 2(12) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 19
на
Тайский суп
________1к
Продукты
Креветки - 200 г Шампиньоны - 200 г Кокосовое молоко - 400 мл Помидор - 2 шт.
Перец чили - 2 шт
Лайм -1 шт
Имбирь (корень) - 3 см
Чеснок - 3 зубчика Соус рыбный - 3 ст. л.
Сахар -1 ст л.
Масло растительное -для жарки
/ <гпорцUU © 1час
Qj* Приготовление
1 Грибы разрежьте на 4 части, помидоры нарежьте дольками. Креветки очистите.
•у Нарежьте крупными слайдами корень имбиря, натрите цедру лайма и выдавите из него сок.
Приготовление
1 Нарежьте мясо кубиками.
Смешайте бальзамический уксус, оливковое масло и соевый соус, залейте маринадом мясо и оставьте на 1 час.
«дПерец чили нарежьте кошелечками.
(разогрейте вок, налейте Чнемного масла. Положите зубчики чеснока и обжарьте целиком, выньте.
5Положите перец чили в вок, обжарьте, добавьте корень имбиря и цедру лайма, хорошо перемешайте. Добавьте к пряностям рыбный соус, сок лайма и сахар, тушите минуту
Ломо-сальтадо
Очищенный картофель /Зарежьте соломкой.
.дРазогрейте вок, добавьте немного растительного масла и обжарьте картофель до получения золотистой корочки. Выньте картофель из сковороды.
»р-1арежьте лук полуколь-цами, сладкий перец соломкой, чили колечками, а черри на 2 части.
5 Разогрейте вок, добавьте немного растительного масла, положите мясо без маринада и жарьте до получения коричневой корочки. Добавьте лук, сладкий перец и чили, перемешайте и жарьте еще минуту.
6 Залейте пряности кокосовым молоком, доведите до кипения, если требуется скорректировать вкус — на этом этапе можно добавить чили для остроты, рыбный соус, если требуется соль, или влить немного воды, чтобы ослабить пряный вкус. ^Положите в суп креветки 1 и грибы, варите еще пять минут В конце варки добавьте помидоры и томите еще минуту
G
Продукты
Телятина - 500 г Картофель 500 г Помидоры черри - 100 г Лук красный - 2 шт Перец сладкий - 1 шт Перец чили -1 шт Бальзамический уксус -25 мл
Оливковое масло - 25 мл Соевый соус - 25 мл Зелень, соль - по вкусу Масло растительное -для жарки
/ порции
50 минут
Добавьте в сковороду по-Омидоры черри и маринад, оставшийся от мяса, и тушите мясо до готовности. Соедините с картофелем, посолите и посыпьте измельченной зеленью.
20 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Курица с манго
Приготовление
л Нарежьте лук полукольцами. Очистите манго, удалите косточку и нарежьте мякоть кусочками. Перец чили нарежьте колечками.
^Куриное филе нарежьте ^Тонкими полосками.
^-Разогрейте вок, немного Х/растительного масла, добавьте перец чили, слегка обжарьте.
«-Добавьте в вок куриное Тфиле, обжарьте до зо-
Продукты
Кокосовое молоко 400 мл Куриное филе - 2 шт Манго - 1 шт Перец чили 1 шт. Красный лук - 1 шт Крахмал -1 ст л.
Масло растительное -для жарки f порции @ 50 минут
лотистого цвета. Посыпьте крахмалом и хорошо перемешайте.
^Добавьте лук и еще неумного обжарьте, положите манго и тушите 3-5 минут 6 Налейте в вок кокосовое молоко, убавьте огонь и тушите до готовности курицы.
^Подавайте курицу с от-7 варным рисом.
Мороженое фламбе с бананами
в
Продукты
Мороженое - 2 шарика Банан -1 шт.
Ром - 1/2 ст.
Сок яблочный - 6 ст. л.
Сахар -1 ст. л.
Масло сливочное - 1 ст л.
/ *Г порции @ 20 минут
Приготовление
Банан нарежьте кружочками.
q Разогрейте вок, растопите 4*6 нем сливочное масло.
Добавьте сахар и нагревайте до получения карамели.
^ Положите кусочки бана-на в карамель, прогрейте с одной стороны в течение минуты, затем переверните и грейте еще минуту
5 Налейте в сковороду ром и подожгите с помощью горелки. Как только пламя погаснет — перемешайте и выложите бананы на тарелку.
6 Добавьте к соусу яблочный сок, прогрейте еще пару минут. Полейте соусом фрукты.
Выложите по шарику мороженого на каждую тарелку
$ Кстати
Фламбе — кулинарный прием, при котором блюдо поливают алкоголем и поджигают В процессе фламбирования блюдо приобретает особый аромат, а в некоторых случаях корочку. Мясные блюда чаще всего фламбируют с помощью коньяка, водки, виски, джина. Для сладких блюд чаще всего используется ром, ликер, коньяк.
№ 2(12) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 21
Щи богатые с разварным мясом и грибами
Продукты Для приварка:
Квашеная капуста -1 литр Репа - 4 шт
Репчатый лук -1 шт.
Рассол или вода - 0,5 ст Топленое масло -1 ст. л.
Дополнительно*.
Лопатка с косточкой Репчатый лук - 2 шт. Морковь - 2 шт
Сухие белые грибы - горсть Корень петрушки - 2 шт. Пшеничная мука - 2 ст.л. Чеснок - 2 зубчика Лавровый лист - 2 шт. Соль - по вкусу Сметана, зелень -для подачи / & порций ® Ъ часа *
Лчаса 15 минут
Приготовление:
Варите лопатку вместе с парой луковиц, морковок
и корнем петрушки не менее 3 часов, поддерживая ровное слабое кипение. Все это время аккуратно снимайте пену
Грибы замочите в воде.
Л<*3а час до готовности ^мяса разогрейте духовку до 120 градусов. В чугунок или керамический горшочек положите капусту, нарезанную ломтиками репу, лук; влейте полстакана рассола (если он излишне кислый, замените его на воду); положите сверху кусок топленого масла и отправьте томиться в духовку на час. Жидкость будет выкипать, поэтому следите, чтобы ничего не пригорело. Как раз к тому времени, как мясо разварится, будет готов и приварок. |И"отовый приварок не вы-•Гнимайте из чугунка или горшочка, а туда же влейте процеженный бульон, добавьте разобранное на куски мясо, хорошо размоченные
грибы и отправьте томиться в духовку еще на час. Температуру можно увеличить до 150 градусов.
5Муку обжарьте на сухой сковороде до кремового оттенка и разболтайте до однородности в нескольких ложках бульона — получится мучная заболтка.
6Выньте щи из духовки, добавьте по необходимости соль, лавровый лист, подготовленную зоболтку. На этом же этапе в щи было принято добавлять сметану. Поставьте щи на 5 минут уже на плиту
^Добавьте в чугунок мел-f ко покрошенную зелень, чеснок, пропущенный через пресс, и оставьте еще на 10 минут под крышкой настаиваться, но уже без огня. «Очень вкусные получают-Ося щи — ароматные, сытные, они прекрасно подойдут для семейного обеда или ужина!
KcmdmU. Щи еще называют горячим сердцем русской кухни, чтобы они получились отменные, и кислую капусту, и свежую перед варкой обязательно нужно отдельно потомить. Щи без предварительного томления капусты назывались ленивыми. А капустная заготовка для щей называлась приварком. Именно такой приварок, предварительно замороженный, ямщики брали с собой в путь. На каждой почтовой станции, где ямщики останавливались, им предоставлялась возможность бесплатно воспользоваться кипятком. Ямщики заливали кипятком замороженный приварок, доводили его до кипения и получали очень вкусные щи.
22 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Зимний cvn с колбасками
Супы из фасоли не только сытные и питательные, но и невероятно полезные. Фасоль — кладезь белка, который усваивается лучше животного, в ней много витаминов, микроэлементов и аминокислот. Во время тепловой обработки в фасоли сохраняются все полезные вещества. Особенно рекомендуют фасолевые супы есть зимой они не только согреют изнутри, но и поднимут настроение, ведь в фасоли содержатся и витамины группы В, которые активно борются с депрессией.
......О
Продукты
Фасоль белая консервированная 1 банка (400 г) Капуста - 200 г
Колбаски копченые -150 г Морковь - 2 шт Лук репчатый 1 шт Зелень, соль, черный перец - по вкусу Масло растительное -для жарки
6 порций @ 50 минут
Приготовление
Тонко нашинкуйте капусту. Морковь и лук нарежьте кубиками. Колбаски нарежьте кружочками.
Разогрейте на сковоро-A?je немного растительного масла, обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и колбаски, жарьте пару минут
В сотейнике разогрейте немного растительного
масла, добавьте капусту и слегка обжарьте. Залейте 2 л воды, доведите до кипения, варите 10 минут ^Добавьте к супу овощи с колбасками и варите еще 5-7 минут
5Посолите, поперчите, добавьте фасоль и варите
еще пару минут
6При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.
fl Совет
Если вы хотите сварить суп из фасоли, но времени на замачивание бобов нет, используйте консервированную фасоль. Обычно ее закладывают в суп за десять минут до конца варки.
24 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Пряный тыквенный суп
S
Продукты
Тыква - 400 г
Картофель - 200 г Сливки 20% -100 мл Оливковое масло - 1 ст л.
Орегано - 1 ст л.
Имбирь молотый - 1 ч. л.
Соль, перец черный -по вкусу
/ «г порции @ 50 минут
Суп с грибами шиитаке
'Приготовление
Очистите тыкву и картофель, нарежьте овощи кубиками и залейте 1,5 л воды. Варите до тех пор, пока овощи не начнут развариваться.
Превратите суп в пюре с Л*Ьомощью блендера.
Добавьте к супу сливки и специи, посолите и поперчите по вкусу. Доведите суп до кипения.
В конце приготовления добавьте в суп ложку оливкового масла.
Продукты
Куриное филе - 2 шт Грибы сушеные шиитаке -50 г
Рыбный соус - 2 ст л. Соевый соус - 2 ст л. Зелень - по вкусу / *Г порции 01 час
Тт7 Приготовление:
л Замочите сушеные грибы »в холодной воде на 30-40 минут Нарежьте соломкой.
^Залейте куриное филе Л1,5 л воды, отварите до полной готовности. Выньте филе и нарежьте тонкими полосками.
^►Процедите куриный бу-^льон, доведите до кипения, добавьте грибы и варите 20 минут на среднем огне, мелейте в бульон соевый и Прыбный соус, попробуйте на соль, если недостаточно — добавьте еще немного соевого соуса.
5Положите в суп курицу, варите еще 5 минут Посыпьте рубленой зеленью и подавайте к столу.
№ 2(12) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 25
Сеп дечныйкекё!
приготовленный Катей Смирновой
г. 
Продукты
Мука - 500 г
Сахар - 375 г
Сливочное масло - 175 г
Молоко - 280 мл
Яйца - 3 шт
Разрыхлитель - 2 ч. л.
Сода - 0,5 ч. л.
Соль - 1/4 ч. л.
Ванилин - 1 пакетик
Красный пищевой краситель - 6 капель Сахарная пудра, сердечки для украшения
Л «Г порции @ ЦО минут
И Будьте осторожны с острыми и горячими предметами на кухне! Не стесняйтесь попросить помощи у родителей!
Приготовление:
Взбейте масло и сахар в I пышную массу. Добавьте по одному яйца, затем соду, разрыхлитель, соль, ванилин и хорошо перемешайте. Далее поочередно добавляйте молоко и муку, не переставая взбивать. Тесто должно стать кремообразным (1).
^Перелейте две трети те-Абта в другую посуду, а в оставшуюся часть теста добавьте пищевой краситель (2).
Вылейте получившееся розовое тесто в смазанную маслом форму (3). Выпекайте в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 20 минут, пока края не подрумянятся. Можете также проверить готовность теста, воткнув в него деревянную палочку Если она останется сухая, то корж готов и его можно вынимать из духовки. Будьте аккуратны при пользовании духовкой! Используйте специальные варежки, чтобы защитить руки и не обжечься!
После того как корж осты-' нет, с помощью формочки вырежьте из него маленькие сердечки (4).
5Достаньте форму для выпекания кексов. Возьмите
две трети теста, которые вы перелили в другую посуду. Заполните форму тестом наполовину (5), вставьте посередине формы выпеченные сердечки вертикально (6), залейте оставшимся тестом, чтобы оно полностью покрыло сердечки (7). Выпекайте в разогретой духовке 30 минут 6Проверьте кекс на готовность — воткните сухую деревянную палочку Если она выйдет сухая — кекс готов. Если на ней останется налипшее тесто — добавьте еще 5 минут к выпеканию кекса.
Готовый кекс остудите на решетке. Переверните, украсьте сахарной пудрой и сердечками.
№ 2(12) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 27
Ю1
и
Продукты
Яйцо куриное - 3 шт Тостовый хлеб - 4 кусочка Зеленый лук, паприка, соль, черный перец - по вкусу Растительное масло -для жарки
/ 2-порции @ 10 минут
Приготовление:
4 Подсушите кусочки хлеба I в тостере или духовке.
^Разбейте яйца в чашку, ^Перемешайте вилкой, посолите, добавьте паприку и черный перец, а также измельченный зеленый лук.
Разогрейте на сковоро-де немного растительного масла и влейте яичную смесь, как только она начнет схватываться — перемешайте лопаткой.
Яичница-скрамбл на тосте
«^Готовьте до нужной конси-*1стенции, можно оставить яичницу нежной, а можно хорошо поджарить.
5Выложите яичницу на тосты и подавайте горячей с различными соусами.
Творожные оладьи
Приготовление:
Разотрите творог с яйцом, добавьте сахар и щепотку соли.
Смешайте творожную 4 массу с мукой. Если тесто получается слишком густым, добавьте 1 ст л. сметаны или молока.
Разогрейте сливочное масло на сковороде, выложите тесто столовой ложкой в виде оладьев и жарьте до золотистого цвета с каждой стороны.
Продукты
Творог - 250 г
Яйцо - 1 шт
Сахар 2 ст л.
Мука -1 ст л.
Соль на кончике ножа
Масло сливочное для жарки
Сметана - по вкусу
$ Яштук
@ 20 минут
ЫПодавайте оладьи со сметаной.
28 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
ДнанасывХЬщномклярё
Tlpuromo&ACHut:
1С ананасовых колец слейте сироп. Сыр натрите на средней терке.
л Яйцо с белками и сахар хорошо взбейте. Всыпьте АИМуку и смешайте до однородности. Добавьте сыр и перемешайте.
^9 В сковороде разогрейте растительное масло. Ана-Х^насовые кольца обмакните в кляр и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки.
Продукты
Ананасы консервирован ные -10-12 колец Мука - 80 г Сахар - 75 г Сыр - 70 г Белок - 3 шт Яйцо -1 шт.
Масло растительное -для обжаривания / Н'порции
I @ 15 минут
П
Продукты
Сосиски «Охотничьи» в натуральной оболочке - 5 шт. Яйца - 2 шт.
Мука -140 г
Молоко - 175 мл
Растительное масло -1 ст. л.
Зелень сушеная -1 ст. л.
Соль -1/2 ч. л.
/ порции
55 минут
Приготовление
4 Сосиски смажьте расти-Iтельным маслом, уложите в форму для запекания и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут
л Пока сосиски прогрева-Лботся, приготовьте тесто. Смешайте муку и соль, добавьте к ним взбитые яйца и молоко. Должно получиться густое тесто — как на оладьи.
Английский пудинг
жите сосиски сверху.
^-Выньте форму с сосиска-ми из духовки, выложите сосиски. Налейте в форму тесто ровным слоем и поло-
^Запекайте пудинг в духов-Тке 25 минут, подавайте
горячим.
Завтрак на Темзе
Приготовление:
Налейте в кастрюлю 2,5 стакана воды (или 2 ст., если вы любите кашу погуще), доведите до кипения.
Насыпьте в кипящую воду ЛТеркулес, добавьте щепотку соли. Варите 7-10 минут, до готовности.
х» Добавьте в кашу измельченные финики, порубленный миндаль и корицу, перемешайте.
(рЭвсянку посыпьте саха-* ром и украсьте миндалем,
Продукты
Геркулес -1 ст Сахар -1 ст. л. Корица -1/2 ч. л. Миндаль - 10 шт. Финики - 6 шт Соль - по вкусу / V порции @ Ю минут
подавайте с горячим молоком.
30 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
'кты
В небольшой сковороде разогрейте масло. Влейте яичную смесь, накройте крышкой и готовьте примерно 4-5 мйнут.
Приготовление:
Лук тонко порежьте, рыбу разомните. Яйца слегка взбей-АТе вилкой, добавьте рыбу, творог и лук — перемешайте.
Яйца - 2 шт.
Сардина в масле -1/2 б Мягкий творог - 50 г Лук зеленый - 2 пера Растительное масло -1 ст. л.
Соль - по вкусу
/ Vпорции
Омлет сдеардиной
$ Кстати
Для соуса вместо свежих
Фрикадельки «Для леди»
'Приготовление:
4 Разогрейте в глубокой I сковороде оливковое масло. Обжарьте на нем до мягкости порезанную мелкими кубиками луковицу и 1 ч. л. кумина.
Добавьте листики тимья-Aiia, мелко нарезанный чили и натертые на терке помидоры (предварительно удалите с них кожицу). Положите лавровый лист, щепотку соли, щепотку сахара, перемешайте и тушите на медленном огне 10 минут ^.Влейте куриный бульон, ^доведите до кипения и оставьте тушиться на 30 минут на слабом огне. Периодически помешивайте.
|рЭставшуюся луковицу и ’•чеснок мелко порежьте и смешайте с фаршем. Добавьте в него горчицу, хлебные
крошки, мелко порезанную петрушку и мяту (без вето-чек), вустерширский соус, мелко порезанные каперсы, томатную пасту, оставшийся кумин и слегка взбитое яйцо. Перемешайте, добавьте рис и молоко. Вливайте молоко понемногу — его может понадобиться меньше, чем указано в рецепте. Главное — консистенция, фарш не должен получиться жидким. Оставьте фарш в холодильнике на 10 минут. 5 Из охлажденного фарша слепите фрикадельки диаметром около 4 см. Выложите их на противень, залейте томатным соусом и поставьте в разогретую до на 15 но
они не подгорели и не подсохли сверху
180 градусов духовку 45 минут Через каждые минут фрикадельки нуж-переворачивать, чтобы
Помидоры - 600 г Фарш смешанный (говядина + свинина) - 400 г Рис - 100 г
Хлебные крошки - 40 г Куриный бульон - 300 мл Молоко - 200 мл Оливковое масло - 50 мл Вустерширский соус - 10 мл Репчатый лук 2 головки Яйцо - 1 шт Перец чили -1 шт Чеснок - 2 зубчика Каперсы 1 ст л. Томатная паста - 2 ч. л. Молотый кумин - 2 ч. л. Острая горчица - 1/2 ч. л. Тимьян - 6 веточек Петрушка - 2 веточки Мята - 2 веточки Лавровый лист - 2 шт Сахар, соль - по вкусу
f Hr порции
1 час минут
32 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Фрикадельки «Для мачо»
(_? Пригото&ЛЕИие:
л Смешайте с фаршем паприку, чили, кориандр, посолите по вкусу, добавьте 2-3 ст л. холодной воды и
хорошо перемешайте. Сформируйте фрикадельки.
^Разогрейте сковороду, на Лфастительном масле обжарьте фрикадельки до коричневой корочки со всех сторон. Убавьте огонь, добавьте немного воды и тушите в течение 7-10 минут, до полной готовности.
Нарежьте соломкой лук, ««/сладкий перец и поми-
дор. Измельчите чеснок.
Разогрейте сковороду с
*1растительным маслом, обжарьте лук и чеснок, до-
Пряный антрекот
Приготовление
। Хорошо вымойте мясо, промокните салфеткой, сделайте глубокие надрезы на каждом кусочке.
Продукты
Фарш из телятины 300 г
Сладкий перец - 1 шт
Помидор - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Коньяк - 2 ст. л.
Паприка - 1 ст. л.
Перец чили - 1/2 ч. л.
Кориандр -1/2 ч. л.
Чеснок - 2 зубчика Соль - по вкусу Масло растительное -для жарки
/ /'Порции @ W минут
бавьте сладкий перец, обжаривайте пару минут Добавьте помидор и тушите в течение 5 минут
В ступке смешайте мор-^Скую соль, розмарин и цедру апельсина. Посыпьте этой смесью мясо с каждой стороны и оставьте на 10-15 минут
<*Посолите овощи, добавьте коньяк и тушите еще пару минут
/Подавайте фрикадельки с Огеплым овощным салатом
и спагетти.
Л
Продукты
Котлета на кости (свинина) - 4 шт. Морская соль - 2 ст л. Цедра апельсина -1 ч. л. Розмарин -1 веточка Перец черный - по вкусу Масло растительное для жарки f порции @ 1час
Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте форму для запекания растительным маслом.
«ЛЗыложите мясо в форму,  I поперчите и запекайте в течение 30 минут, переверните и запекайте еще 10-15 минут
5 При подаче посыпьте зеленью и подавайте с картофелем.
№ 2(12) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 33
Фаршированные сапожки
, --Jа
"Продукты
Макаронные изделия «сапожки» - 400 г Фарш (свинина) - 300 г Белые грибы - 300 г Сыр твердый - 100 г Сливки 20% - 300 мл Лук репчатый - 1 шт Соль, черный перец -по вкусу
Масло растительное -для жарки
/ Hr порции
'<Й 1час
Приготовление:
л Нарежьте кубиками гри-I бы, измельчите лук.
Разогрейте сковороду с А^астительным маслом. Обжарьте до прозрачности лук, добавьте грибы и жарьте до готовности.
Отдельно на сковороде с маслом обжарьте фарш, посолите, поперчите. Смешайте грибы и мясной фарш.
Наполните сапожки начинкой и выложите их в форму с бортами.
6 Взбейте сливки до загустения, посолите, поперчите и залейте сапожки. Накройте форму фольгой.
6 Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 20 минут, проверьте
на готовность, если не готовы — переверните сапожки и запекайте еще 20 минут
Натрите сыр на крупной терке, посыпьте сапожки и оставьте на 5 минут, чтобы сыр расплавился.
< Подавайте сапожки горя-Очими со свежими овощами.
34 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
а.	и	Продукты
Испанская «Фидеуа»
Приготовление:
1 Тонкую вермишель жарьте на 2 ст л.
об-рас-тительного масла до золотистого цвета. Выложите вермишель из сковороды на тарелку.
В сковороде также на 4*2 ст. л. растительного масла обжарьте мелко порезанную луковицу и измельченные зубчики чеснока.
Затем добавьте порезан--Рный кубиками болгарский перец и обжаривайте овощи еще 3 минуты.
^Кальмары нарежьте по-Члукольцами и добавьте к овощам. Тушите, пока не выпарится жидкость, — примерно 5 минут
^Посолите по вкусу, влейте вино и тушите еще в течение 5 минут — до выпаривания жидкости.
6 Добавьте консервированные томаты, очищенные от кожицы, и тушите 5 минут, чтобы соус загустел.
^Добавьте обжаренную вермишель, перемешайте и влейте столько кипятка, чтобы он покрывал вермишель. Готовьте на среднем огне под крышкой 5-10 минут «Переложите
с овощами в форму для запекания и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут для зарумянивания верха.
вермишель
КстЗти. У блюда с певучим названием «Фидеуа» не только изумительный вкус, но и романтичная история создания... Однажды молодой рыбак готовил для своих товарищей паэлью, но все его мысли были заняты любимой девушкой. Пребывая в мечтах, рыбак вместо риса засыпал в посуду вермишель. Когда он понял свою ошибку, уже ничего нельзя было исправить. Голодные товарищи ждали обед. Рыбаку ничего не оставалось, как подать испорченное, по его мнению, блюдо. Какого же было его удивление, когда он увидел, что товарищи с аппетитом уплетают псевдопаэлью. Вскоре «Фидеуа» стала не только любимым блюдом рыбаков, но и всех испанцев. Кстати, загадочное слово «фидеуа» переводится с испанского как «вермишель».
ные - 200 г
Кальмары - 2-3 шт Болгарский перец -1 шт Лук -1 головка Белое вино - 100 мл Растительное масло - 4 ст л. Чеснок - 3 зубчика Соль - по вкусу
У «Г порции 50 минут
№ 2(12) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 35
I Jv/tjriuf (Ciwga
Куриные рулетики с беконом
у5 Приготовление:
Продукты
Филе куриное 2 шт.
Сладкий перец - 2 шт.
Бекон - 50 г
Масло растительное - 1 ст л.
Перец черный, тимьян -по вкусу
$ V порции @ 50 минут
Л Отбейте куриное филе и «нарежьте на полоски шириной 5 см. Посыпьте тимьяном.
Бекон нарежьте тонкими 4*Т1олосками.
На каждую полоску куриного филе положите по полоске бекона и заверните в рулет, скрепите зубочисткой.
ь£)бжарьте рулеты на ско-*• вороде с каждой стороны до золотистого цвета.
5Очистите от семян сладкий перец и нарежьте крупными кусками.
6Смажьте форму для запекания маслом, выложите рулеты и сладкий перец, поперчите. Запекайте в духовке при 180 градусах в течение 10 минут
Вегетарианское карри на кокосовом молоке
V? Приготовление
Картофель порежьте кусочками. Уложите в чашу мультиварки и залейте холодной водой до отметки 1 литр. Включите режим «Тушение/Суп» на 20 минут.
Готовый картофель вместе с бульоном перелейте из чаши в маленькую кастрюлю.
** Лук порежьте полукольцами. В чашу мультиварки налейте растительное масло и положите порезанный лук. Включите режим «Жарка» и готовьте лук 5 минут, помешивая.
баклажанов отрежьте хвостики, порежьте баклажаны кубиками. Положите в чашу к луку и готовьте еще 9 минут.
5К овощам насыпьте порошок карри, перемешайте овощи и готовьте 1 минуту.
6 В чашу переложите ранее приготовленный картофель (без бульона), кокосовое молоко и все хорошо перемешайте. Если кокосовое молоко очень густое, то разбавьте его небольшим количеством картофельного бульона. Попробуйте на соль и при необходимости досолите. Включите режим «Томление» на 1 час.
Продукты
Картофель - б шт. Баклажаны - 3 шт. Лук - 3 головки Кокосовое молоко -1 банка (250 мл) Растительное масло -4 ст. л.
Карри - 1 ч. л.
Красный молотый перец -1/2 ч. л.
Соль - по вкусу f & порций
1 час 55 минут
/ Кстати
Это блюдо также можно приготовить на плите.
36 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Кстати. Согревающий и сытный суп с восточным ароматом. Кокосовое молоко смягчает остроту перца и придает тонкую ноту и мягкость картофелю.
ъиичка ci
Хрустящий белый хлеб
"Продукты
Мука - оОО г
Вода теплая - около 250 мл Масло сливочное - 2 ст л. или 40 г Яйцо - 1 шт Желток 1 шт.
Сахар 2 ч. л.
Соль - 1,5 ч. л.
Дрожжи быстродействующие - 1 ч. л.
Растительное масло -для смазки
/ Яулка 950 гили 475 г /'Часа 50 минут
Приготовление
Слегка взбейте 1 яйцо с 1 желтком в мерном стакане. Долейте теплой воды, чтобы получилось 300 мл жидкости.
э Просейте муку в чашу Акухонного комбайна, добавьте сахар, соль, дрожжи и нарезанное кубиками сливочное масло. Разотрите руками сухую смесь в крошку или перемешайте венчиком комбайна.
Обязательным условием для удачной выпечки хлеба является просеивание муки. Это позволит ей насытиться кислородом и в итоге превратиться в мягкий и пышный хлеб, ароматный и необычайно вкусный, какой и должна быть домашняя выпечка.
В центре сделайте углубление и влейте яичную смесь. Поставьте венчик для замешивания теста и включите комбайн вымешивать смесь в течение 10 минут на средней скорости. За это время у вас получится шар теста.
*Л2мажьте маслом миску
Тесто положите в миску, закройте пленкой и оставьте на 1,5 часа в теплом месте. Тесто должно увеличиться почти в два раза.
5Смажьте маслом форму для выпекания хлеба. Тесто раскатайте в прямоугольный пласт, зрительно разделите его на три части и сверните крайние части внутрь. Получившийся свер
ток положите в форму швом вниз, закройте пластиком и оставьте в теплом месте на 30 минут
6 Разогрейте духовку до
220 градусов. Выпекайте 950-граммовый хлеб 25 минут, 475-граммовый — 20 минут Готовый хлеб выньте из формы и остудите на решетке.
$ Кстати
По этому рецепту получается изумительно вкусный хлеб, который хорошо подходит и к паштетам, и к первым блюдам. И заметьте, тесто для хлеба делается без длительных расстоек.
38 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
значка а
Багет
_х
"Продукты
Мука - 560 г
Вода - 320 мл
Растительное масло - 1 ст л. Дрожжи быстродействующие - 1,5 ч.л.
Соль -1,5 ч. л.
7 5 штуки @ 1 час 15 минут
"Приготовление:
1 Просейте муку в миску. Добавьте соль и дрожжи -перемешайте.
>В центре сделайте углубление и влейте воду Вымешивайте 10 минут с помощью кухонного комбайна или руками до получения однородной и эластичной массы.
^►Смажьте миску маслом. чУИз теста сделайте шар и положите в миску Накройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час для подъема. Тесто должно увеличиться в два раза.
ьД’есто выложите на стол и вымешивайте еще 2 минуты. Разделите тесто на 3 части и скатайте из них 3 шара.
5Каждый шар раскатайте скалкой в прямоугольник и сверните его в три части и положите на противень. Подготовленные свертки накройте влажным полотенцем и оставьте на 10 минут
$ Кстати
Багеты получаются намного вкуснее, чем магазинные, ароматные, пышные, с более плотной структурой.
6Еще раз раскатайте тесто в прямоугольник и сформируйте свертки. Оставьте еще на 10 минут ^Раскатайте каждую часть теста в длинный прямоугольник, сформируйте багет и выложите на противень. Накройте влажным полотенцем и оставьте на последнюю рассгойку в 30 минут «Разогрейте духовку до 180 градусов. Острым ножом сделайте на верхушках багетов надрезы и выпекайте в духовке 15 минут Остудите на решетке.
$ Совет
Если вы не хотите получить липкий мякиш, резиновую корочку и прочие дефекты, свежеиспеченный хлеб нужно доставать из духовки очень аккуратно. Охлаждение горячего хлеба должно происходить медленно, естественным путем. При этом нужно обеспечить доступ воздуха к нижней части буханки, то есть подходящим местом для остывания хлеба могут быть сито, решетка и т д.
№ 1(11) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 39
Шарлотка с яблоками в мультиварке
Приготовление:
Отделите белки от желтков.
Слегка взбейте белки, до-Абавьте разведенную в 1/3 ч. л. воды лимонную кислоту и продолжайте взбивать до крепких пиков. Добавьте половину объема сахара.
Желтки взбейте с оставшимся сахаром добела.
ь^Желтки смешайте с белками очень аккуратно.
Добавляйте небольшими порциями муку и перемешивайте.
5Яблоки очистите от семян, порежьте кусочками, обваляйте в крахмале.
Сахар - 250 г
Мука - 200 г
Яйца - 3 шт.
Яблоки - 3 шт.
Сливочное масло -1 ст. л.
Крахмал -1 ст. л. Лимонная кислота -на кончике ножа Соль - 1 щепотка f & порций
6 Смажьте чашу мультиварки сливочным маслом.
Выложите в нее половину теста, затем положите яблоки, а сверху оставшееся тесто.
Осторожно разровняйте поверхность смеси. Включите режим «Выпечка» на 1 час.
После приготовления аккуратно выньте шарлотку, переверните и остудите.
Приготовление:
Пирог с картофелем и сыром
4 Разморозьте слоеное те-1сто. Раскатайте его и выложите в смазанную форму Q Смажьте тесто горчицей.
Очистите картофель и 4/нарежьте крупными кубиками. Отваривайте его в течение 5 минут после закипания, воду слейте.
«рнарежьте лук кольцами, *1 измельчите чеснок. Разогрейте немного растительного масла на сковороде, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета, добавьте
Продукты
Тесто слоеное -1 упаковка Картофель - 300 г Сметана - 200 г Сыр бри -125 г Лук репчатый - 2 шт Яйцо куриное -1 шт. Чеснок - 2 зубчика Горчица зернистая - 2 ст. л. Оливковое масло - 2 ст. л. Соль, черный перец, тимьян - по вкусу Растительное масло - . для жарки / 6 порций (Q i час
тимьян.
5Нарежьте сыр кубиками.
z Выложите на тесто кар-Отофель, лук с чесноком и сыр.
^Взбейте яйцо и сметану, I посолите, поперчите. Залейте смесью картофельную начинку и выпекайте 35 минут в предварительно разогретой до 200 градусов духовке.
40 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
'Продукты
Фарш мясной - 500 г
Мука - 2 ст.
Масло растительное - 1/2 ст.
Яйцо куриное - 1 шт.
Лук репчатый -1 шт.
Соль, черный перец -
Вертута с мясом
по вкусу
f V штуки @ 1 час
Приготовление
Взбейте яйцо с растительным маслом и 2 ст. л. теплой воды.
Просейте муку и добавьте Ак яичной смеси, замесите эластичное тесто.
^’Накройте тесто салфеткой и оставьте в тепле на 30 минут.
Мелко порубите лук.
Разогрейте немного растительного масла на сковороде, обжарьте репчатый лук до мягкости, добавьте фарш и жарьте до готовности. Посолите, поперчите. 6 Разогрейте духовку до 180 градусов.
Разделите тесто на 2 части, раскатайте в тонкие пласты.
«Выложите на тесто тонким слоем начинку и заверните в рулет. Каждый рулет сверните аккуратно спиралью и положите на лист.
€ Выпекайте в духовке в течение 25-30 минут. Подавайте вертуты горячими с горячим чаем.
Кстати
Вертуту — рулет из вытяжного теста, готовят в молдавской кухне. Тесто для вертуты раскатывают и растягивают руками в очень тонкий пласт, кладут на него тонкий слой начинки и туго скручивают в рулет, который потом заворачивают спиралью.
$ Совет
Чем тоньше вы выложите начинку, тем проще вам будет свернуть рулет в спираль.
№ 2(12) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 41
Ji™n<ttm ч десерты СПРИНГ-РОЛЛЫ С баНРНОМ
С
Продукты
Рисовая бумага - 6 листов
Банан -1 шт
Сыр бри - 70 г Мед - 2 ст л. Мята - по вкусу
/ /'Порции @ М> минут
Приготовление:
Банан и сыр нарежьте кубиками.
Смешайте банан и сыр, Д^обавьте мед и листья мяты.
Размочите листы рисовой бумаги в воде комнатной температуры, заверните банановую начинку в бумагу покрасьте спринг-роллы • листьями мяты и подавайте на стол.
Приготовление:
Шоколадные кексы
Приготовьте тесто для кексов. Сахар разотрите
с размягченным сливочным маслом. Постепенно добавляйте по 1 яйцу и тщательно взбивайте. Всыпьте разрыхлитель, муку и какао — перемешайте до однородной массы.
Выложите тесто в формоч-4*ки — очень необычно кексы смотрятся в оригинальных формочках. Выпекайте при 180 градусах около 15 минут. Время выпекания зависит от размера кексов.
Для глазури смешайте все ингредиенты и доведите до кипения на плите. Полейте глазурью готовые кексы.
Продукты
Для кексоВ:
Сахар 375 г
Мука - 300 г
Яйца - 4 шт
Сливочное масло - 200 г
Какао - 50 г
Разрыхлитель -1 ч. л.
Для глазури:
Сахар -100 г
Какао - 20 г
Сливочное масло - 20 г Молоко - 3 ст л.
f порции
26 минут
42 ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Маффины на кефире
__________ ___________L
Продукты
Мука - 275 г + 1 ст л.
Сахар -150 г
Замороженные или свежие ягоды -150 г
Варенье или джем красного цвета -1 ст л.
Кефир или простокваша -300 мл
Растительное масло -
75 мл
Яйцо -1 шт
Ванильный сахар -1 пакетик Разрыхлитель -1 ч. л.
Сода -1/2 ч. л.
Соль -1 щепотка Сахарная пудра -для посыпки
л & порций
НО минут
Приготовление
у| Разложите бумажные фор-I мочки (чтобы они лучше держали форму, складывайте по 2 штуки сразу) для кексов в жестяную форму.
п Отдельно перемешайте At вареньем 3 ст л. ягод. Если ягоды замороженные, то размораживать их не нужно.
Яйцо, сахар, ванильный «Эсахар и щепотку соли хорошенько взбейте. Добавьте растительное масло и кефир, еще раз взбейте. кДЗеремешайте 275 г муки, ’•разрыхлитель и соду, добавьте к яично-кефирной смеси, перемешайте. Тесто должно получиться негустым.
^Оставшиеся ягоды засыпьте 1 ст л. муки, пе-
ремешайте. Добавьте их в тесто, перемешайте, разложите тесто по формочкам. Заполняйте формочки тестом на 2/3.
6 Выпекайте маффины в предварительно разогретой до 175 градусов духовке примерно 20 минут ^Через 20 минут достаньте /формочки из духовки и положите на каждый маффин по 0,5 ч. л. ягод с вареньем — немного придавите,
чтобы ягодки не убегали.
«Поставьте маффины снова
в духовку и выпекайте при такой же температуре еще 10 минут
«После выпекания маффи-/ны остудите и посыпьте сахарной пудрой.
Совет
Для более яркого вкуса используйте ягоды смородины, клюквы или брусники.
№ 2(12) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 43
и тки
1Z ардамон — пряность, ^известная с древнейших времен. Полагают, что она росла еще в легендарных Висячих садах Семирамиды. Купцы-арабы познакомили с кардамоном греков и римлян, воспоминания о кардамоне сохранились в трудах античного врача Диоскорида и энциклопедиста Плиния, утверждавших, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность наделена необыкновенной лечебной силой.
Древние греки и римляне, а также средневековые европейцы употребляли семена кардамона для улучшения пищеварения, при мигрени, в качестве противокашлевого средства. В современном мире фармакопеи многих стран рекомендуют кардамон при астме и мигрени, а также в качестве средства, повышающего аппетит и восстанавливающего мужскую силу.
Плоды кардамона трехкамерные коробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими и высушивают на солнце. Коробочки кардамона лучше покупать целыми, а семена из коробочек извлекать перед самым употреблением. Они обладают приятным ароматом, сладковатым и остропряным вкусом. Особенно ценятся индийский (малабар-ский) кардамон с небольшими плодами и майсорский с более крупными; немного уступает им кардамон с острова Шри-Ланка.
Особенно популярен кардамон в кухне Северной Индии (в Кашмире), там его включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в сочетании с миндалем и шафраном обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси — пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта.
Кардамон
На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют
его в блюда из мяса и риса.
Арабы с незапамятных времен стали добавлять кардамон в бедуинский кофе, который считается символом гостеприимства в Саудовской Аравии. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян кардамона — и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания.
Китайцы часто добавляют семена кардамона, «увеличивающие мудрость», в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы.
В России кардамон традиционно используют при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит он и для дрожжевого теста, предназначенного для выпечки пирогов с начинкой (особенно фруктовой). Его используют для
ароматизации компотов, киселей, муссов. Наши предки добавляли кардамон в кашу.
Кардамон используют практически во всех областях кули-
нарии. Им сдабривают блюда из телятины, говядины, баранины; улучшают вкус и аромат
подливок, соусов. В сочетании с другими пряностями, например с шафраном, тмином, кардамоном приправляют вареную рыбу; с красным перцем жареную рыбу; с кайенским перцем запеченную рыбу и морепродукты.
В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах он выправляет вкус колбас, особенно ливерной. Используется в производстве известных ликеров.
Пряность из-за своих жгучих свойств требует осторожного обращения. Принятой нормой считается: в выпечку 0,3-0,5 г молотых семян на одну порцию; в жидкие блюда кладут в 2 раза меньше молотых семян, за 3-5 минут до готовности.
При простуде кардамон можно добавить в молоко и мед. Достаточно нагреть стакан молока до
60-70 градусов, добавить туда ложку меда и кардамон на кончике ножа. Укутать полотенцем и дать немного настояться.
44 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Приготовление:
Из коробочек кардамона
Чай с кардамоном ______________________________L
& Продукты
Молоко - 400 мл; вода - 100 мл;
черный чай (заварка) - 2 ст. л.;
сахар - 2 ст. л.; имбирь - 2 см корня;
кардамон - 10 коробочек; черный перец -щепотка
/ /'Порции
15 минут
извлеките семе-
I на и измельчите их в ступке или кофемолке.
Имбирь очистите от кожицы и натрите на Агерке.
В кастрюльке вскипятите воду. Добавьте сахар, чай, специи, помешивая, подержите на огне минутку, затем влейте молоко, доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте щепотку свежемолотого черного перца.
; Чай процедите и подавайте горячим.
Бедуинский кофе
Продукты
Вода - 400 мл; кофе в зернах - 20 г; бутоны кардамона - 4 шт.; морская соль - 4 кристалла; молоко или сливки - по желанию
/'Порции
10 минут
Приготовление:
4 В кофемолку положите зерна кофе и I кардамона. Перемелите, добиваясь максимально мелкого помола. Из этого количества получается 2 чашки кофе.
п Для приготовления одной порции в тур-Аку положите 2 ч. л. перемолотого кофе с кардамоном и залейте 200 мл холодной воды. Добавьте пару кристаллов морской соли, чтобы вкус кофе раскрылся более полно всем своим ароматом.
«д Поставьте турку на огонь и доведите до ^поднятия пены три раза.
и/1роцедите и перелейте в кружку, до-•Гбавьте молоко или сливки по желанию.
№ 2(12) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 45
иши
Коктейль ((Монако» __________________________G.
Продукты
Лимонад (содовая, спрайт) - 150 мл; светлое пиво - 50 мл; фруктовый сироп (гренадин) - 20 мл; лед - 3 кубика / 1 порция @ 5 минут
Приготовление:
В бокал налейте сироп.
По стенке аккуратно влейте пиво.
Влейте лимонад, добавьте лед и сразу же ^подавайте!
Пропорции этого коктейля
Кстати.
можно менять в зависимости от своих предпочтений: добавить больше пива, чтобы коктейль приобрел более алкогольный вкус, или добавить больше сиропа, чтобы он стал слаще.
Мокко с белым шоколадом
О
Продукты
Молоко - 250 мл; шоколад белый - 30 г;
кофе молотый -4 ч. л.; соль - щепотка
/ Z'flOpUUU
@ 10 минут
Приготовление:
। Измельчите шоколад, нагрейте молоко и растопите в нем шоколад.
Насыпьте кофе в турку, влейте 250 мл АЬоды, добавьте щепотку соли и сварите кофе.
Процедите кофе, смешайте с горячим молоком и разлейте по чашкам.
46 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Компот из тыквы
___L
Продукты
Тыква - 150 г; курага - 50 г; яблоко - 1 шт., сахар - 1/2 ст f Hr порции @ 16 минут
Приготовление:
Очищенные от кожуры тыкву и яблоко нарежьте кубиками, курагу — соломкой. Залейте сахар 8 стаканами воды и до-ведите до кипения, добавьте курагу и варите 5-7 минут
Положите тыкву и варите еще пару минут, добавьте яблоки и варите еще
5 минут
Подавайте компот теплым или охлажден-'1 ным.
Кисель
из тыквы
Продукты
Тыква запеченная -100 г; апельсиновый сок - 200 мл; крахмал -1 ч. л., сахар -по вкусу
/ £порции @ 15 минут
Приготовление:
а Тыкву взбейте в блендере, добавьте са-хар и апельсиновый сок.
^Перелейте в ковш или маленькую ка-АЬрюльку Доведите до кипения.
4. В 2 ст л. холодной воды разведите крахмал и влейте в кастрюльку тонкой струйкой, постоянно помешивая. Доведите до кипения и снимите с огня. Остудите и разлейте по бокалам.
№ 2(12) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 47
ч/шстпяЬш
Курник — царь русских пирогов. Он всегда считался особым, праздничным блюдом, которое подавали в торжественных случаях. Например, на свадьбу. Свадебный курник старались сделать большим, высоким, его украшали и торжественно подавали к столу. При этом готовили сразу два курника — один для жениха, другой для невесты. Пирог разламывали над головами молодоженов — чем больше из него выпадало пшеничных зерен, тем больше денег это сулило молодой семье.
Считается, что свое название курник получил из-за того, что в качестве основной начинки в нем используется курица. По другому мнению, курник назвали так казаки, так как пирог напоминал им их жилище — круглый курень. Тем более в пироге делалось отверстие, из которого «курился» дымок.
Курник можно сделать практически из любого теста. Оно может быть сдобным или пресным, даже слоеным или песочным — все зависит от вкуса хозяйки. Обычно для приготовления курника используют два вида теста. Из одного делают блинчики, которыми разделяют начинку, а из другого — купол или шапку пирога, которую раньше так и называли «шапка Мономаха». Упрощенный курник можно делать и без блинов, распределив начинку слоями.
1/акие обязательные ингре-^циенты у этого вкусного пирога? Во-первых — это курица. Во-вторых — в традиционном курнике должны присутствовать каша и яйцо. А дальше хозяйки полагались или на свою фантазию, или на то, что было дома, — грибы, ягоды, картофель, квашеная капуста. Самое главное условие — в хорошем курнике всегда много начинки!
Курник
^"Приготовление:
Сливочное масло размяг-Вчите, соедините со сметаной, яйцами и солью (1). Добавьте просеянную муку и замесите густое и пластичное тесто (2) — оно не должно липнуть к рукам. При необходимости добавьте пару ложек муки. Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на полчаса.
X Пока тесто отдыхает, при-ЛТотовьте начинку (3). Отварное мясо порежьте кусочками. Яйца сварите вкрутую, остудите и порежьте кубиками. Рис приготовьте удобным для вас способом. Лук порежьте мелкими кубиками. Грибы нарежьте пластинками.
<Рис перемешайте с измельченной петрушкой. На сковороде разогрейте и сливочное, и растительное масло и обжарьте грибы (4). ь/есто разделите на две Участи — одну больше, другую меньше. Часть теста поменьше раскатайте в лепешку толщиной 5-7 мм. Вы-
“Продукты
Мука - 550 г
Масло сливочное - 100 г Сметана 15-20% - 1 ст. Яйца - 2 шт.
Соль -1 ч. л. без верха
Для начинки*.
Мясо куриное, отварное -1 кг
Шампиньоны - 300 г
Рис - 250 г
Масло сливочное - 50 г
Яйца - 3 шт.
Лук - 3 головки
Петрушка -1 пучок
Масло растительное - 2 ст. л. Соль, черный молотый перец - по вкусу / & порций @ 1час
ложите на нее ровным слоем рис с петрушкой, при этом оставив свободными небольшие края (5). Присолите щепоткой соли.
5На рис выложите слой куриного мяса и немного посолите (6).
6Следующий слой — обжаренные грибы (7).
^Поверх грибов выложите 1 слой из вареных яиц (8).
«Раскатайте скалкой вторую, большую, часть теста.
48 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 2(12) 2014
Тоньше 5 мм раскатывать не стоит — тесто порвется или пригорит. Накройте тестом курник, прижмите края внизу и обрежьте с запасом в 1 см. Аккуратно защипните низ с красивым заворотом. Из оставшихся кусочков теста вылепите цветок, листья, веточки и любые другие детали для украшения купола пирога (9).
«Смазывать курник ничем не надо — сметанное тесто само станет золотистого цвета. Запекайте пирог в духовке при 180 градусах около 20-25 минут. Так как начинка в нем у нас вся готовая, то нужно следить за выпечкой теста. Готовый курник подавайте теплым (Ю).
Кстати
Выбирайте для теста обязательно густую сметану жирностью не менее 15-20%. Для начинки вы можете использовать любые грибы по вашему желанию. Очень вкусный курник получается с обжаренными опятами или лисичками, еще вкуснее и ароматнее — с белыми грибами.
№ 2(12) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 49
Наши дорогие читатели!
ЧтоОы подписаться на жупнал кЗаписки шеф-ПОВапап, сам необходимо:
1. Вырезать из журнала подписной абонемент.
Z-. Вписать в абонемент свои данные — фамилию, имя, отчество, адрес.
3 Отметить, на какой срок вы хотите выписать «Записки шеф-повара» — от двух до шести месяцев.
<г. Прийти с заполненным абонементом в любое отделение связи и оформить подписку. Как видите, подписаться — легко и быстро! И самое главное —
вы гарантированно получите свой любимый журнал «Записки шеф-повара»!
Наш подписной индекс по каталогу «Почта России»—78828.
ина

Ответьте на вопросы викторины и из букв, обозначающих правильный ответ, сложите название металлической трубочки Эля употребления напитка мате.
Какая крупа используется для приготовления знаменитой гурьевской каши?
На Руси, чтобы защититься от сглаза, прикрепляли к одежде семь семян:
С Овсяная
И Гречневая
£ Манная
Г Пшенная
И Горчицы Ю Перца ДКориандра ^Тмина
Как назывались хлебцы, которые римляне бросали в вино?
6
Индийский хлеб из пшеничной муки, напоминающий тонкий лаваш, называется:
И Крутоны £ Гренки У Сухари О Тосты
Л Чапати
Д Пита
М Тортилья
О Фокачча
5
Какой гибридный сорт винограда называется женским именем?
□ Сладость из нанизанных на нитку орехов в виноградном сиропе называется:
F Мелисса
И Ариадна ДМарианна М Изабелла
И Шербет Т Бекмес b Чурчхела М Нардек
•г
Какое блюдо готовится из листовых слоев макаронного теста?
Как называется белорусский родственник русской ватрушки?
Л Кнедлики
Ъ Лазанья
К Мусака
"Р Бешбармак
Э Тарт
Я Кныш Ы Сыть И Зраза
КЯИИЗШОЗ :±39±0
№ 2(12) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА ] 51
На 180 страницах журнала вы найдете разнообразные оригинальные сканворды на любой вкус, странички юмора и дельные советы на все случаи жизни. СПРАШИВАЙТЕ В КИОСКАХ!