ЗАПИСКИ
ШЕФ-
№7(17) | июль |
ТЕМА НОМЕРА:
Обедаем
по-летнему
Что взять на пикник? Какой шашлык лучше? Что пить в жару?
ISSN 2306-5842
горой IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
медиа 9 772306 584546
III II III III Hill
1 4 0 0 7
Подписка в каталоге «Почта России» — 78820
«Записки i2+ шеф-повара» №7 (17) июль 2014 г.
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-51821 от 07.12.2012 года
Учредители:
Бобин С.Г., Хомченко Е.П.
Издатель:
ООО ИД «Город Медиа».
Главный редактор:
Шевченко Ольга
Дизайн и верстка: покровский Сергей Ведущие рубрик:
Аверина Инна, Смирнова Ольга, Шумова Мария
Адрес редакции:
630087, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 30, офис 609а.
Адрес издателя:
630087, г. Новосибирск, ул. Новогодняя, 28/1, офис 46.
Адрес для писем:
630087, г. Новосибирск, а/я 292.
Телефон: (383) 335-68-92.
Отдел распространения: Новиков Андрей novikov@idgorod.ru
Отдел рекламы:
Похилько Татьяна pohilko@idgorod.ru
Отпечатано в типографии «Типография Михаилова-С», Адрес типографии: 214020. г. Смоленск, ул. Шевченко, 86. Заказ № 2014-02155.
Тираж: 28600.
Подписан в печать: 02.06.2014 по графику 17.00, фактически 17.00.
Дата выхода в свет: 16.06.2014 Цена свободная.
Материалы, отмеченные знаком ® и словом «реклама», публикуются на правах рекламы. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации.
Редакция имеет право публиковать любые присланные на ее адрес произведения, обращения, письма, иллюстрационные материалы читателей. Пересылая тексты, фотографии и другие полиграфические материалы, отправитель тем самым дает свое согласие, а также подтверждает согласие изображенных на фото лиц на публичный показ, отображение и распространение присланных фотографий, графических изображений и текстов. В соответствии с правилами работы издательства рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция оставляет за собой право редактировать присланные на ее адрес материалы.
Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции.
Подписка в каталоге «Почта России» — 78828
Периодичность: 1 раз в месяц
Именно летом большую часть времени хочется проводить на свежем воздухе, наслаждаться природой, общением и, конечно же, едой. Все это можно совместить в одном мероприятии — в пикнике. На пикник можно отправиться в ближайший городской парк, уехать за несколько километров от дому на берег реки или озера, а можно устроить пикник во дворе дачного домика. И неважно, соберется ли на пикник большая шумная компания, или же это будет романтическая прогулка вдвоем, — главное, чтобы вам было комфортно, весело и не слишком хлопотно. Чтобы организовать пикник, воспользуйтесь нашими полезными советами.
Посуда для пикника
Одноразовая посуда незаменима для обеда на природе, однако она достаточно хрупкая, легко гнется, может сломаться или даже расплавиться, если держать в ней что-то слишком горячее. Поэтому возьмите с собой еще и твердые пластмассовые стаканчики и тарелки.
Чтобы продукты сохранили свежий вид и запах, поместите их в отдельные небольшие контейнеры. Вы можете приготовить часть блюд дома, а чтобы сохранить их теплыми, воспользуйтесь обычной фольгой или специальными контейнерами из плотной фольги.
Пластиковые корзины, в которых вы перевозили продукты в машине, на месте используйте в качестве небольших столиков.
ИДЕИ ДЛЯ ПИКНИКА
повесьте на ветку дерева, а легкую занавеску прикрепите к прищепкам.
<2 о время вечернего пик-И ника в качестве подсвеч-
ников можно использовать стеклянные банки, а пакеты из-под сока в качестве ярких ваз для полевых цветов.
Не хотите выкладывать продукты на землю, чтобы не привлекать большое количество насекомых? Повесьте раскрытый зонтик за ветку дерева и сложите в него продукты.
От солнца можно укрыться с помощью оригинального балдахина. Воспользуйтесь кругом для сушки белья с прищепками. Круг
Чтобы в стакан с водой или напитком не падали насекомые, накройте его бумажной формочкой для выпечки маффинов, а в середине формочки проделайте отверстие для соломинки.
Чтобы покрывало, на котором вы будете сидеть, не стало влажным от сырой земли, постелите под него клеенку.
4 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Ии для кого не секрет, что на свежем воздухе аппетит разыгрывается сильнее обычного. И конечно, пикник не обходится без еды и напитков. О вкусном меню позаботьтесь заранее: определитесь, что вы приготовите дома, а что — на месте. Самые популярные блюда и продукты для пикника - это шашлыки из разных видов мяса, рыба и овощи на гриле, печеная картошка, свежие овощи, зелень и фрукты, бутерброды, выпечка, различные напитки.
Приготовление овощей
Укладывать овощи можно на решетку, а можно нанизать ломтики на шампуры. Овощи, порезанные кусочками и смазанные маслом, заворачивают в фольгу порционно и запекают над углями. Главное — выдержать нужное количество времени: кто-то предпочитает овощи с легкой хрустинкой, а кто-то любит мягкие овощи, тогда нужно
подержать их над углями дольше.
Сладкие перцы сразу после приготовления поместите в пластиковый пакет на 5 минут, чтобы с них можно было легко снять кожицу.
омидоры на гриле готовятся достаточно быстро, их можно разрезать на две половинки либо положить над углями целиком. После
приготовления они приобретают насыщенный сладкий вкус.
артофель часто берут f\c собой, чтобы запечь в костре, но вместе с жирным мясом он может показаться слишком тяжелым. Его можно приготовить вегетарианцам, которые не едят шашлыки.
К овощам можно подать пикантный соус.
Cove из феты к овощам
Приготовление:
<^зомните фету вилкой и смешайте с йогуртом, чтобы получилась однородная масса, затем добавьте укроп и приправьте перцем. Для более однородной структуры можно делать этот соус в блендере, положив в чашу одновременно все ингредиенты. Молотый красный перец можно заменить любой другой приправой по вашему вкусу, главное, чтобы в составе
& Прос)укты
Сыр фета - 200 г
Йогурт натуральный - 200 г
Укроп резаный - 2 ст. л. Перец красный молотый -по вкусу
/ Тпорции
5 минут
приправы не было соли, так как сыр фета достаточно соленый сам по себе.
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 5
цряные шащПЫ|Ц{И из индейки
ям
Несомненно, главное Пблюдо на природе — это шашлык. Наверняка у каждой хозяйки и в особенности хозяина есть свой секрет приготовления вкусного шашлыка. Мы предлагаем вам разнообразить традиционное шашлычное меню и включить в него мясо птицы. В сочетании с ароматными травами курятина и индюшатина, приготовленные на мангале, заиграют новыми вкусами, а фрукты и овощи придадут шашлыку легкость и сочность.
ПроЭукты
Филе индеики -1 кг Ананас консервированный -1 банка
Помидоры черри - 0,5 кг Растительное масло - 6 ч. л. Мед - 2 ст. л.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Горчица - 1 ст. л.
Цедра одного лимона
Чеснок -1 зубчик
Соль, красный молотый перец - по вкусу
/ Ц-порции @ 15 минут
^Приготовление:
1Филе индейки нарежьте небольшими кусочками, добавьте мед, лимонный сок и цедру, горчицу, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец и масло — хорошо перемешайте. Поставьте в холодильник мариноваться на 1 час.
Деревянные шпажки вымо-Л*чите в воде. Нанизайте на них кусочки индейки, ананаса
и черри. Готовьте на горячих углях на решетке 15-20 минут, периодически переворачивая.
Провукты
Филе индеики - 800 г Оливковое масло - 150 мл Смесь сушеных трав и специй - 2-3 ст. л.
Соль - по вкусу
/ <г порции
15 минут
^Приготовление:
1Филе индейки промойте и нарежьте кусками со сторонами около 3 см, сложите в миску.
Добавьте к индейке масло /"и специи, посолите, перемешайте и оставьте на 1 час. Шашлык можно выдерживать в масле и специях дольше — это никак не повлияет на вкус, Готовьте шашлык на мангале на шампурах или на решетке.
Шашлычки из куриной грудки
Приготовление:
Я Филе курицы нарежьте I кубиками. Добавьте растительное масло, чеснок, кориандр, горчицу, перец, цедру и 3 ст. л. сока лимона. Хорошенько перемешайте и поставьте в холодильник мариноваться на 1 час.
Яблоки нарежьте куби-Аками, сбрызните оставшимся соком лимона. На вымоченные в воде деревянные шпажки нанизывайте кусочки курицы и яблок поочередно.
.д Жарьте куриные шаш-^лычки на горячих углях на решетке 15-20 минут, периодически переворачивая.
Продукты
Филе куриное -1 кг Яблоки - 3 шт.
Лимонный сок - 4 ст. л. Цедра одного лимона Растительное масло -1 ст. л Сушеный чеснок, кориандр молотый, зерна горчицы, перец красный молотый -по 1/4 ч. л.
Соль - по вкусу
/ Ц-порции
10 минут 't-маринование
6 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Шашлычки по-тайски
Продукты
Куриное филе - 2 шт.
Кокосовое молоко - 100 мл
Острый соус чили - 1 ст. л.
Соевый соус - 1 ст. л.
Сахар -1 ч. л.
Чеснок -1 зубчик
Имбирь - 2 см корня Лайм - 1/2 шт.
Масло растительное -для смазки формы / Z'OOpUUU
1,5 часа
QP Приготовление
л Нарежьте куриное филе
I на кусочки, чтобы их
$ Кстати
Эти шашлычки можно приготовить и на открытом огне.
удобно было нанизывать на шпажки.
» Натрите цедру лайма и АЪыжмите сок.
.д Натрите корень имбиря
• на мелкой терке, порубите чеснок.
помешайте кокосовое мо-«локо и все специи.
5Залейте маринадом куриное филе и оставьте на
1 час в холодильнике.
6Выньте курицу из маринада, наденьте на шпажки.
Выложите в форму для запекания, смазанную маслом.
j Запекайте в духовке под грилем в течение 15 минут при температуре 180 градусов, за это время 1 раз переверните.
СМЕТЫ ШЕФ-ШИМ (gy)
Мясо для шашлыка не следует резать маленькими кусочками — они быстро высохнут и станут жесткими. Крупные куски будут долго доходить в середине и могут пригореть по краям. Оптимальный размер кусочков мяса для шашлыка — 5-6 сантиметров.
V Нанизывайте кусочки на шампур достаточно плотно. Выбирайте шампуры с крученым или квадратным сечением. На круглом сечении при поворачивании шампура мясо будет скользить и запечется неравномерно.
У Если вы сомневаетесь в качестве и мягкости мяса, между кусочками шашлыка можно нанизать тонкие ломтика сала или овощей — это придаст мясу сочность.
У Если вы используете для приготовления шашлычков деревянные шпажки, предварительно замочите их в холодной воде. Так они не вберут в себя сок блюда, которое готовится на мангале.
Если вы готовите мясо на решетке, то переворачивайте его тогда, когда прожарится одна сторона. Переворачивая мясо, постарайтесь не проколоть корочку, которая образовалась при жарке, — если сок вытечет наружу, мясо станет жестким и сухим.
Пока шашлык жарится, можно поверх него разложить веточки тимьяна. Веточки будут подсыхать, подвяливаться, падать на угли, сгорать, при этом они будут источать изумительный аромат, который придаст шашлыку дополнительную вкусовую нотку.
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 7
G
Продукты
Багет - 1 шт.
Сливочное масло - 125 г Базилик зеленый или фиолетовый - 1 пучок Чеснок - 4 зубчика Соль - по вкусу / ‘г порции @ Д) минут
Приготовление:
1 Пропустите чеснок через пресс, мелко порежьте базилик. Смешайте с размягченным маслом. Соль добавьте по вкусу.
Багет нарежьте на ломти-Лтси. Смажьте каждый ломтик с одной стороны пряным маслом, снова сложите в форме багета и заверните в фольгу блестящей стороной внутрь.
Запекайте 15 минут в предварительно разогретой до 200 °C духовке или
Чесночный хлеб с базиликом
на гриле на углях 5-7 минут, периодически переворачивая. Если вы готовите в духовке, то через 5 минут
выньте багет, разверните фольгу и поставьте в духовку под гриль еще на
5 минут.
С
Продукты
Мука пшеничная - 125 г Сыр полутвердый - 50 г Вода - 70 мл
Масло оливковое - 30 мл
Кунжут - 2 ст. л.
Сахар -1 ст. л.
Соль -1 ч. л.
Дрожжи - 3/4 ч. л.
Перец белый молотый -по вкусу
/ >г порции Ю минут
Сырные палочки
Приготовление:
Замесите тесто из муки, воды, масла, соли, сахара и дрожжей. Сверните его в шар и, накрыв полотенцем, оставьте в миске на 10-15 минут отдохнуть.
Натрите сыр на мелкой Дверке.
На припыленной мукой поверхности раскатайте тесто в тонкий прямоугольник, посыпьте тертым сыром, кунжутом и поперчите.
^Свернитетесто в рулет сыром внутрь и снова раскатайте в прямоугольник. Старайтесь раскатывать только в одном направлении.
$ Разрежьте тесто ножом на полоски шириной
1,5-2 см, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте палочки при температуре 180 °C 15-20 минут до золотистого цвета.
8 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
^СсоЛшп^ маффины закусочные
Hpuromo&At+iut:
1Сыр натрите на терке.
Оливки нарежьте колечками. Томаты достаньте из масла, удалите лишнее салфетками. Нарежьте узкими полосками.
В миску просейте муку, ^Добавьте соль, соду, разрыхлитель и белый молотый перец, перемешайте как следует.
К мучной смеси добавьте z натертый сыр, оливки и томаты, перемешайте. ьВ отдельной миске Ч смешайте масло, кефир и яйцо. Влейте в мучную смесь и быстро перемешайте, чтобы жидкие и сухие ингредиенты соединились. .^Разложите тесто в фор-?мочки для маффинов
G
Продукты
Кефир - 300 мл
Мука пшеничная - 250 г
Сыр эдам - 50 г
Масло растительное - 60 мл
Вяленые томаты в масле -1 чашка
Оливки без косточек -
1 чашка
Яйцо -1 шт.
Сода - 1 ч. л.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Соль, белый перец - по вкусу
/ штук
W минут
(если вы используете не силиконовые, смажьте их небольшим количеством
сливочного масла) и выпекайте в духовке, разогретой до 180 °C, 20-25 минут.
Маффины должны стать золотистыми, а зубочистка выходить из них чистой.
Лепешки с зеленые
ТТриготоБлеиие:
1 Добавьте к муке масло, соль, воду и замесите однородное крутое тесто, оно должно получиться как для пельменей. Количество
муки и воды, скорее всего, придется регулировать в зависимости от свойств
муки, влажности в помещении и т. д. Удобнее всего добавлять не всю воду сразу, а частями, чтобы до
биться необходимой консистенции.
у Зелень промойте и Аббсушите на полотенце, затем нарежьте, посолите и полейте маслом. Перемешайте.
Разделите тесто на 8 ча-Х/стей и тонко раскатайте каждую на припыленной мукой поверхности. Выложите на тесто зелень, оставив 1,5-2 см по краям, и защипните края к середине, как
$ Кстати
Для этих лепешек можно использовать практически любую зелень в произвольных пропорциях: щавель, молодую свекольную ботву, крапиву, укроп, кинзу, петрушку, лук, зелень чеснока, любые салатные листья.
Е
Продукты
Для теста:
Мука пшеничная -180-200 г + на подпыл Вода холодная - 120-130 мл Оливковое масло - 1 ст. л.
Соль - 0,5 ч. л.
Для начинки:
Зелень - нарезанная и неутрамбованная должна занимать объем полуторалитровой кастрюли Оливковое масло - 2 ст. л.
Соль - щепотка
& штук
1 час
для пирожков. Придавите рукой, чтобы вышел лишний воздух.
ь^Карьте лепешки на сухой
*1 сковороде 2-3 минуты с каждой стороны (сначала — швом вниз).
10 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Круассаны с рукколой
'Продукты
Круассан - 2 шт.
Прошутто - 4 ломтика Помидоры черри - 4 шт. Сыр творожный - 50 г Руккола - 50 г / £порции
10 минут
Приготовление:
Разрежьте круассан на две части, намажьте нижнюю половину творожным сыром.
Разрежьте черри ДТюполам и положите на сыр, накройте рукколой и ломтиками прошутто.
Сверху положите вторую часть круассана.
Пиццаброд
Приготовление:
Разрежьте чиабатту на две половины. Намажьте каждую смесью томатного соуса и майонеза.
Нарежьте колбасу кру-Азкочками, черри разрежьте пополам, а сыр — кубиками.
5Положите на каждую половину хлеба начинку.
ьЗапекайте в микроволновой печи на максимальной мощности в течение трех минут.
Продукты
Чиабатта -1 шт.
Колбаса копченая - 50 г
Сыр бри - 50 г
Сыр дорблю - 50 г
Помидоры черри - 50 г Зеленый горошек - 2 ст. л.
Томатный соус - 2 ст. л. Майонез - 2 ст. л.
Зелень - по вкусу
/ £порции
10 минут
fl Кстати
В начинку для такого бутерброда могут пойти любые продукты по вашему вкусу.
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 11
l/роме лепешек и бутер-Нбродов, в корзину для пикника можно положить и сладости, и вкусные напитки: например, овсяное печенье и ароматный клубничный морс.
U
Продукты
Арахисовое масло -150 г
Овсяные хлопья - 60 г
Сахар - 60 г
Шоколад или шоколадные капли - 50 г
Грецкие орехи - 30 г
Яйцо - 1 шт.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Корица молотая - 0,5 ч. л.
у11 & штук
50 минут
Приготовление:
1 Смешайте овсяные хлопья, корицу и разрыхлитель.
В отдельной миске взбей-Н-е вилкой яйцо с сахаром,
Овсяное печенье
затем добавьте арахисовое масло (с тестом из масла комнатной температуры, а не из холодильника, работать будет легче).
Соедините обе смеси, перемешайте и добавьте измельченные шоколад и орехи, разделите тесто на 8 частей и скатайте из каждой шарик. Тесто может рассыпаться, просто прижимайте его руками крепче.
ь,Выложите шарики на противень,застеленный бумагой для выпечки, и придавите аккуратно шарики рукой, чтобы получились лепешки.
5Выпекайте в духовке, разогретой до 180 °C, около
10 минут. Печенье будет казаться непропеченным, но после остывания оно приобретет нужную текстуру.

Ягодный морс
Приготовление:
4 Разомните клубнику с I помощью толкушки, отожмите сок через марлю.
Мякоть выложите в ка-А?трюлю и залейте водой. Доведите до кипения, положите веточки мяты, оставив несколько листиков для украшения.
«дКогда жидкость осты-•Энет, процедите ее через марлю и смешайте с медом и соком. Если понадобится, немного нагрейте, чтобы мед лучше растворился, но не нагревайте сильно,
Продукты
Клубника - 1 кг -(-несколько ягод для украшения Вода -1 л Мед - 80 г Мята - пучок
у <г порции 50 минут * охлаждение
чтобы он не потерял свои полезные свойства. ьРстывший морс перелей-те в кувшин и положите в него несколько разрезанных ягод и листочки мяты. Подавайте с кубиками льда.
12 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
КТО ПРИДУМАЛ ПИКНИК?
о поводу происхождения I «слова «пикник» споры ведутся до сих пор. На главенствующую роль в пикниковом вопросе претендуют многие страны.
В их числе и Великобритания. Когда-то британский пикник являлся неотъемлемой частью охоты,а точнее — ее завершением. Лорды располагались на привал, а слуги в это время разводили костры и раскладывали угощение. Любовь к пикникам у британцев была так сильна, что в середине XIX века в Лондоне даже образовалось Пикниковое общество.
Постепенно пикники перестали быть развлечением мужчин-охотников и превратились в веселые загородные прогулки. Вылазки на природу, как и прочие светские мероприятия, были строго регламентированы правилами хорошего тона. Так, в 1880 году в Лондоне появился свод светских правил, где устанавливались нормы приличного пикника. Согласно этому своду, число разнообразных блюд в меню должно быть не менее 35.
ембриджские филологи ^выдвинули версию о том, что современное английское
слово «picnic» ведет начало от глагола «to pick» — «собирать», «цеплять», «прихватывать». А вот немецкий языковед Макс Фасмер утверждает, что «пикник» попал в английский язык из французского. Недаром именно по-французски оно пишется наиболее оригинально — «pique-nique». Ученый предполагает, что «pique» здесь употребляется в значении «наколоть», «нанизать» (мясо на шампур, канапе на шпажки), a «nique» — ничего не значащая белиберда, пристегнутая веселыми французами для рифмы.
Любовь англичан к пикникам поистине безгранична.
Так, в Лондоне даже было открыто необычное кафе под названием «Пикник в помещении». В ненастную погоду кафе предлагает посетителям перенестись на пикник в солнечное лето. Иллюзию открытого пространства создает зеленая трава, яркое солнышко, корзинки, наполненные множеством вкусностей. Все это достигается с помощью натуральной травы и дерев-цев сочного зеленого цвета, а солнечный свет — это игра множества хаотично расположенных прожекторов.
Отель Storrs Hall Hotel считается самым дорогим местом для пикников в Великобритании. «Наше меню поразит любого гурмана: повара отеля включили в пикниковую корзинку много деликатесов и лучшие вина. Фуа-гра, белужья икра, шотландские омары, британская белая говядина, копченая оленина, лосось и многое другое. Этот пикник рассчитан на тех, кто ценит хороший отдых и хорошую еду и не жалеет на это денег. Стоимость пикника у нас составляет около трех тысяч долларов», — говорит владелец отеля.
Японцы ленятся специально выезжать за город и устраивают пикники прямо на балконах квартир многоэтажных домов. Как это ни парадоксально, но такой отдых разрешен японским законодательством. А некоторые предприимчивые японцы сдают свой балкон в аренду на целый день для всех желающих организовать пикник и зарабатывают таким образом около тысячи долларов в месяц.
Несколько лет назад в Австралии состоялся самый многочисленный пикник в мире — на автомобильном мосту собралось шесть тысяч человек, чтобы позавтракать. Мост, имеющий восемь полос для движения автотранспорта, был полностью перекрыт на два часа и застелен натуральным травяным покрытием.
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 13
ii салаты
Сырный соус с орехами
Продукты
Творожный сыр - 200 г Сыр с плесенью -100 г Грецкие орехи - 50 г
Приготовление:
Измельчите орехи с помощью ножа и обжарьте их на сухой сковороде 3-4 минуты до появления орехового запаха.
В миске смешайте с помо-Мцью вилки сыры, добавьте орехи.
Подавайте соус с хлебцами или крекерами.
Дип из авокадо
Приготовление:
Очистите авокадо от кожицы и уберите косточку.
Сбрызните мякоть авокадо лимонным соком.
В блендере смешайте Л11якоть авокадо и творожный сыр.
Добавьте оливковое масло, соль и черный перец. Подавайте дип с крекерами или тостами.
Авокадо - 1 шт.
Сыр творожный - 100 г Оливковое масло -1 ч. л. Лимонный сок - 1 ч. л. Соль, черный перец -по вкусу
Крекеры - для подачи
/ >Г порции ©10 минут
Кстати. Дип - это густой соус, по консистенции близкий к сметане. Отличие его от всех остальных соусов в
том, что им не поливают еду, а наоборот — в него погружают продукты. В переводе с английского языка дип означает «погружать, окунать, макать». В этот соус обмакивают кусочки фруктов, овощей, мяса, рыбы, морепродуктов. Дип также едят с хлебом, хлебцами, крекерами, чипсами. Самые распространенные дипы — это кетчуп, майонез, горчица, сальса. На основе сметаны и творожного сыра можно приготовить дип с различной зеленью и огурчиками.
14 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Салат с тунцом и кукурузой
Приготовление:
Продукты
Тунец консервированный -300 г
Кукуруза консервированная - 200 г
Пармезан - 60 г
Салат айсберг - 1 кочан Соль, сушеный орегано -по вкусу
Оливковое масло, винный уксус - для заправки
/ «гпорцUU
15 минут
Салат вымойте, обсушите и нашинкуйте. Переложите в салатник.
Слейте жидкость из банок At тунцом и кукурузой. Тунца слегка разомните вилкой и добавьте в салатник вместе с кукурузой. Перемешайте.
Соедините оливковое масло, винный уксус, соль и травы, перемешайте и заправьте салат. Перед подачей посыпьте салат тертым пармезаном.
Открытые мини-чизбургеры
Продукты
Багет - 1 шт.
Тефтельки - 10 шт.
Огурцы маринованные -5 шт.
Сыр чеддер - 10 ломтиков Помидоры консервированные в с/с - 3 шт.
Соус табаско - 5 капель
/ 10 минут
10 штук
Приготовление:
Багет нарежьте ломтика-I ми, выложите на противень и поставьте в духовку под гриль на 2 минуты.
Пока багет поджаривает-Atn, на каждую тефтельку положите ломтик сыра. Зарумянившийся багет выньте и поставьте в духовку тефтельки с сыром.
Готовьте под грилем, чтобы сыр слегка оплавился, — это займет меньше минуты.
помидоров удалите кожицу, разомните их, добавьте соус табаско и перемешайте. Огурцы нарежьте вдоль.
5На кусочек зарумянившегося багета поставьте тефтельку с сыром, сверху полейте томатным соусом, положите огурчик и закрепите всю конструкцию шпажкой.
$ Кстати
Соус табаско придает блюду приятную нотку и делает закуску еще аппетитнее. Чизбургеры получатся более сочными, если томатным соусом смазать еще и ломтик багета.
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 15
к салаты
Ь
Продукты
Картофель - 4 шт.
Помидоры черри - 150 г
Листья салата - 50 г
Зеленый лук - 30 г
Йогурт натуральный - 125 мл
Уксус винный - 1 ст. л.
Горчица зерновая -1 ст. л. Соль - по вкусу $ *г порции @ 30 минут
Салат «Европа»
"Приготовление:
Отварите очищенный картофель в подсоленной воде. Слегка остудите и нарежьте дольками.
Мелко порубите зеленый А^ук.
Смешайте йогурт с уксусом, горчицей и зеленым луком. Заправьте смесью картофель и оставьте на 20 минут.
^Разрежьте черри пополам, листья салата порвите на кусочки.
5На блюдо положите листья салата, затем выложите картофель, а сверху помидоры черри.
Салат с клюквой
Приготовление:
Капусту нашинкуйте •очень тонко, присолите и помните руками, чтобы она стала немного мягче.
J Морковь и редьку натрите *Ича крупной терке.
$ Кстати Получается очень витаминный салат, в котором редька практически не ощущается — ее полностью перекрывает взрывной вкус клюквы. Этот салат также можно заправить любым растительным маслом.
Из яблока удалите середину и нарежьте его соломкой.
|J3ce ингредиенты соеди-1 ните и заправьте смесью сметаны и майонеза.
Продукты
Капуста - 100 г
Морковь - 100 г
Редька зеленая -100 г
Сметана - 50 г Майонез - 50 г Яблоко кислое - 1 шт. Клюква - горсть Соль - по вкусу $ 1г порции @ Ю минут
5Клюкву слегка разморозьте и посыпьте сверху, дайте постоять минут 15-20.
16 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Салат с кабачком и цветной капустой
Приготовление:
1 Разберите цветную капусту на соцветия и отварите в подсоленной воде (после закипания достаточно 5-7 минут).
у Нарежьте соломкой Ллсабачок, сладкий перец. Морковь натрите на корейской терке. Зеленый лук нарежьте по диагонали.
Положите в миску кабачок, сладкий перец и морковь, хорошо посолите и оставьте на 5-7 минут. Слейте с овощей выделившийся сок. Добавьте цветную капусту.
$ Со&ет
Для остроты добавьте в салат красный перец.
Салат из корня сельдерея
$ Кстати
Отваренный корень сельдерея похож по структуре на вареную репу, а его вкус становится еще более нейтральным. Вареным корнем сельдерея можно заменить отварной картофель во всех салатах. От этого блюдо станет менее калорийным, более полезным, а на его вкусе это никак не отразится.
S
Продукты
Цветная капуста - 300 г Кабачок -1 шт.
Морковь -1 шт.
Сладкий перец -1 шт.
Зеленый лук - 2 пера
Масло оливковое -1 ст. л.
Уксус 9% -1 ч. л.
Сахар - 1/2 ч. л.
Кориандр - 1/2 ч. л.
Соль - по вкусу / >г порции
ЦО минут
МЗмешайте сахар, уксус и масло, добавьте измельченный кориандр и заправьте салат. Посыпьте зеленым луком.
V Приготовления
1 Корень сельдерея очистите от жесткой кожицы.
Порежьте крупными кусками, положите в маленькую кастрюльку и залейте водой. Варите 30 минут на среднем огне.
Положите к сельдерею обе морковки и варите еще 10 минут. Воду слейте, овощи остудите.
S
Продукты
Корень сельдерея - 200 г Горошек консервированный -1 банка Морковь - 2 шт.
Огурцы маринованные -2 шт.
Укроп - 1/2 пучка Лук зеленый - 2 пера Майонез - 3 ст. л.
Соль - по вкусу f <г порции @ Цф минут
«дПока овощи варятся и остужаются, нарежьте кубиками огурцы. С горошка слейте жидкость. Лук и укроп мелко порежьте. ь£)стывшие сельдерей и морковь также порежьте кубиками, добавьте к овощам и заправьте майонезом, сметаной или натуральным йогуртом. По желанию — посолите.
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 17
Болгарский перец является одним из самых любимых и востребованных овощей. Его яркие разноцветные плоды способны украсить любое блюдо. Перец поистине универсальный продукт: его употребляют в свежем виде, солят, маринуют, консервируют, жарят, запекают, фаршируют, тушат. Он прекрасно сочетается с любыми овощами и мясом.
Чаще всего можно встретить в продаже болгарский перец трех цветов — красного, желтого и зеленого.
Красный перец содержит большое количество витамина А — 125 мкг, в то время как в зеленом и желтом перце его 18 и 10 мкг соответствен
но. Красный перец богат витамином С — 200 мг на 100 граммов. В красном перце содержится много ликопина, являющегося мощным антиоксидантом.
Желтый перец содержит минимальное количество ликопина — красного пигмента, но в нем содержатся каротиноиды, дающие желтый цвет. Этот вид сладкого перца является чемпионом по содержанию калия — 218 мг на 100 граммов, в то время как в красном его 163 мг, а в зеленом — 175 мг. Кроме того, в желтом перце содержится много фосфора — 24 мг на 100 граммов.
В зеленом перце содержатся фитостерины — сложные хими-
ческие соединения, растительные аналоги холестерина. Их молекулы участвуют в липидном обмене, снижают уровень «плохого» холестерина. Зеленый перец менее калориен — 20 килокалорий на 100 граммов.
Сладкие перцы с курицей
О
Продукты
Перец сладкий - 8 шт. Куриное филе - 400 г
Кускус - 200 г Лайм - 1 шт. Перец чили - 1 ч. л. Тимьян - 1 ч. л.
Соль - по вкусу
Масло растительное -для жарки / Mr порции
@ 1 час
Приготовление
Куриное филе нарежьте кубиками. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжаривайте кусочки курицы в течение 5-7 минут. Добавьте тимьян и перец чили, тушите еще пару минут, посолите по вкусу.
Добавьте в сковороду /""кускус, слегка обжарьте и добавьте воды (на 1 стакан кускуса требуется 2 стакана воды), готовьте до полного
впитывания воды, постоянно помешивая лопаткой.
Срежьте с перцев верхушку, уберите семена и промойте. Наполните перцы курицей с кускусом, накройте верхушкой и заверните каждый перчик в фольгу.
Заворачивайте продукты в фольгу так, чтобы внешняя сторона была матовой, а блестящая оказалась внутри — это позволит быстрее приготовить блюдо.
11 — ШУИ' " rf
Готовьте перцы в разогретой до 200 градусов духовке в течение 30 минут, затем раскройте фольгу и запекайте еще 10 минут.
Перед подачей на стол сбрызните каждый перчик соком лайма.
18 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Греческий салат «Хориатики»
Свежие овощи, оливковое масло, зелень - основа греческой кухни. При этом греческую кухню отличает удивительная простота приготовления блюд. Салат «Хориатики» не является исключением.
Приготовление:
1 Крупно порежьте огурцы и помидоры. Этот салат отличает именно крупная нарезка овощей — так в них остается больше витаминов, они выделяют меньше сока и салат не теряет свой привлекательный вид.
Лук нарежьте колечками. АПерец нарежьте крупными кольцами, а затем разделите их на четыре части.
Посолите, поперчите, добавьте маслины и мел-
Салат «Сомбреро»
G
Продукты
Помидоры - 2 шт.
Сладкий перец -1 шт.
Огурцы -1 шт.
Лук репчатый красный -1 средняя головка Маслины -1/2 банки Сыр фета -100 г
Соль, перец, орегано, зелень петрушки - по вкусу Оливковое масло, винный уксус - для заправки
/ *Г порции @ 10 минут
ко нарезанную петрушку, полейте винным уксусом, оливковым маслом и аккуратно перемешайте.
Сверху салат украсьте кусочками феты и посыпьте орегано.
Продукты
Сладкии перец -1 шт.
Ветчина - 250 г
Кукуруза - 100 г
Зеленый горошек -100 г Салатный микс - 70 г Лук репчатый -1/2 шт. Масло оливковое - 2 ст. л. Бальзамический уксус -1 ст. л.
Соль, черный перец -по вкусу / Hr порции @ 15 минут
Приготовление:
1 Нарежьте сладкий перец и ветчину кубиками. Мелко порубите лук.
Смешайте в салатнике все 4*йнгредиенты.
Для заправки смешайте бальзамический уксус и оливковое масло. ^Заправьте салат, посолите и поперчите.
№ 7(17) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 19
—	ОЛ'Ю^
Кускус со сладким перцем
О
Продукты
Кускус - 200 г
Сладкий перец -1 шт.
Огурцы - 1-2 шт.
Помидоры черри - 12-16 шт.
Лимон - 1/2 шт.
Оливковое масло - 2 ст. л. Смесь сушеных трав (базилик, орегано, тимьян) -2 ч. л.
Соль - по вкусу
f <г порции
30 минут
Приготовление:
Кускус посолите, залейте 250 мл кипящей воды и добавьте оливковое масло. Накройте крышкой и
оставьте на 10 минут. Вода должна полностью впитаться. После этого аккуратно разделите крупу вилкой и остудите.
Овощи помойте, из перца Аудалите семена. Огурцы
и перец нарежьте небольшими кубиками, помидорки разрежьте на 4 части.
В салатнике смешайте остывший кускус и овощи, приправьте травами и полейте лимонным соком.
Бокадильо с перцем и грибами
Приготовление:
Нарежьте сладкий перец кубиками. Обжарьте с небольшим количеством растительного масла на сковороде в течение 3-4 минут.
Нарежьте тонкими лом-АТиками грибы. Обжарьте с небольшим количеством растительного масла на сковороде в течение 3-4 минут. Посолите и поперчите. 5Натрите на крупной терке сыр.
На ломтики багета положите грибы и сладкий перец, посыпьте сыром. 5Запекайте в духовке при 160 градусах в течение 10 минут.
Продукты
Багет - 8 ломтиков Сладкий перец -1 шт. Шампиньоны - 150 г Сыр - 70 г
Соль, черный перец -по вкусу
Масло растительное -для жарки
/ *Г порции
25 минут
fl Кстати
Бокадильо — это испанский бутерброд, его особенность в том, что хлеб для него режется вдоль, а не поперек. Одно из любимых блюд испанцев — бокадильо с томатом и хамоном.

20 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Жаркое с овощами
'Приготовление:
Нарежьте лук полуколь-I цами, а сладкий перец и мясо полосками.
Смешайте лук с мясом и ^растительным маслом. Оставьте на 10 минут. Затем обжарьте в сотейнике под закрытой крышкой в течение 10 минут.
Добавьте к мясу сладкий перец, жарьте еще 7-10 минут при закрытой крышке. Посолите и поперчите.
п^азведите крахмал в *11/3 ст. воды, добавьте к жаркому вместе со сметаной и тушите еще 10 минут.
Чесночные крылышки с перцем
“Приготовление:
Крылышки промойте и просушите.
Чеснок раздавите плоско-/Нстью ножа и измельчите.
Для маринада смешайте соль, сладкую паприку, бальзамический уксус, чеснок, лимонный сок, черный перец и щепотку сахара. Выложите в маринад крылышки, хорошо перемешайте и оставьте на 45 минут.
Перец очистите от семян и порежьте крупными
Продукты
Свинина - 400 г Сладкий перец - 2 шт. Лук репчатый - 2 шт. Сметана - 2 ст. л.
Масло растительное - 2 ст. л.
Крахмал -1 ст. л.
Соль, черный перец -по вкусу / Ъ порции @ 1 час
5Подавайте жаркое с гарниром.
кусочками. Если цукини небольшие, нарежьте их полукольцами, или кубиками, если крупные. Морковь натрите на терке с волнистым лезвием.
5 В сковороде разогрейте масло и слегка обжарьте овощи, приправьте солью и перцем.
6Маринованные крылышки выложите в форму
и поставьте запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. При
Продукты
Куриные крылышки - 700 г Цукини - 500 г Морковь - 400 г Болгарский перец - 3 красных и 2 зеленых Оливковое масло - 8 ст. л. Белый бальзамический уксус - 4 ст. л.
Лимонный сок - 4 ч. л.
Соль - 3 ч. л.
Сладкая паприка -1 ч. л. Черный молотый перец -1/2 ч. л.
Чеснок - 8 зубчиков Розмарин - 2 веточки Сахар - щепотка Зелень - для украшения
6 порций
50 минут + маринование
необходимости накройте крышкой или фольгой, чтобы крылышки не пригорели, х Форму с крылышками достаньте из духовки, положите к ним овощи и помятые веточки свежего розмарина. Запекайте в духовке еще 10 минут.
Подавайте блюдо, укра-С сив свежей зеленью.
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 21
Суп из баклажанов с кинзой
О
Продукты
Молоко - 300 мл Баклажаны - 2 шт. Кинза - пучок
Хлопья миндаля - 4 ст. л. + для украшения Сушеный тимьян - 1 ст. л. Соль, перец - по вкусу Оливковое масло / И" порции '(0 1 час 10 минут
Приготовление
Баклажаны помойте, разрежьте пополам, смажьте оливковым маслом, посыпьте тимьяном и запекайте в духовке 30 минут при 200 °C. Остудите.
Ложкой выскребите мя-Акоть баклажана, выложи-
те ее в кастрюлю, добавьте миндаль, влейте молоко и 600 мл воды, доведите до кипения, готовьте 7-10 минут, посолите, поперчите, добавьте порезанную кинзу, перемешайте и снимите с огня.
Погружным блендером пюрируйте суп. Можно добавить немного сливок для более бархатистого вкуса. Украсьте небольшим количеством миндальных лепестков.
Окрошка на кефире
фкаркую летнюю погоду холодные супы являются незаменимым освежающим блюдом. Самым популярным холодным супом у нас считается окрошка. Разнообразие овощей, несколько видов мяса и рыбы, комбинирование заправок, несколько видов жидких основ— квас, минеральная вода, простокваша, йогурт, кефир. Вариантов этого блюда много, поэтому окрошка за лето не надоедает.
Приготовление:
Отварите яйца вкрутую, мелко порубите.
Продукты
Колбаса вареная - 250 г Редис -100 г Огурец - 2 шт.
Яйцо куриное - 3 шт. Кефир 1% - по вкусу Зелень, соль - по вкусу у' Цг порции
15 минут
Нарежьте кубиками огу-/фец, редис и колбасу.
Измельчите зелень.
Все смешайте, посолите. Подавайте с кефиром.
22 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Суп-пюре из цукини с мятой
G
'ЛроЭукты
Цукини - 500 г
Картофель - 300 г
Вода или бульон - 500 мл Сливки 10% - 250 мл Лук - 1 головка
Мята - большая горсть Растительное масло - 3 ст. л. Соль, черный молотый перец - по вкусу Домашние сухарики -для подачи
/ 1г порции @ Л 5 минут
Приготовление:
В глубокой сковороде разогрейте масло и слегка обжарьте мелко порезанный лук.
Добавьте порезанные /"кубиками картофель и
Кстати. Получается очень нежный, легкий суп с тонким ароматом мяты. Для более изысканного вкуса можно для приготовления взять 100 мл белого вина и 400 мл бульона или воды.
цукини, обжаривайте около 5 минут.
Влейте бульон или воду и тушите под крышкой 10-15 минут на среднем огне до готовности картофеля.
Горсть листьев мяты положите в блендер, добавьте немного тушеных цукини с картофелем и хорошенько измельчите. Пю-рируйте оставшийся цукини с картофелем.
5Полученное пюре посолите, поперчите, влейте теплые сливки, хорошо перемешайте, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Ни в коем случае не кипятите!
6Разлейте суп по тарелкам и украсьте листочками
мяты. Подавайте с домашними сухариками.
ЗМ1ЕТКИ ШЕФ-ПОВДРА
Оригинальным украшением холодных супов станут кубики льда, в которых заморожены веточки зелени. Кубики кладут в суп непосредственно перед подачей.
Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки передают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.
Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; а жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам привлекательный вид.
V Бульон хранится в холодильнике не дольше 3-5 дней, но его можно заморозить для более долгого хранения. Если бульон нужен для дальнейшего использования в соусах, его лучше заморозить порционно: например, в формах для льда.
Су Прозрачность супа прежде всего зависит от исходного сырья: из трубчатых сахарных костей бульон получается прозрачным, а при использовании позвоночных костей он будет мутным.
<У Есть простой способ рассчитать количество жидкости в супе: влейте в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намерены получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку.
При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он не перекипел. Можно использовать для варки супа мультиварку— программа автоматически поддерживает нужную интенсивность кипения.
№ 7(17) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 23
“Продукты
Для бульона:
Вода - 3 л
Куриный окорочок - 1 шт. Морковь небольшая -1 шт. Лук, некрупная головка -1 шт.
Стебель сельдерея - 1/2 шт.
Для супа:
Картофель - 4 шт. Болгарский перец - 2 шт. Морковь - 1 шт.
Помидор 1 шт. Лук - 1 шт. Петрушка - 1 пучок Рис - 1,5 ст. л.
Чеснок -1 зубчик Лавровый лист - 1 шт. Растительное масло -для обжаривания Соль, перец черный молотый - по вкусу f & порций
1 час W минут
Приготовление:
1 Приготовьте бульон в мультиварке: мясо залей-
те водой, посолите, добавьте очищенную морковь, сельдерей и луковицу.
Куриный суп с овощами
Готовьте на режиме «Суп» 1 час.
Бульон слейте и проце-4-дите. Мясо остудите и отделите от костей. Порежьте кусочками.
В чашу налейте расти-<«7тельное масло и включите режим «Жарка» на 10 минут. Обжаривайте на масле мелко нарезанный лук, затем добавьте нарезанную кубиками морковь и порезанный кубиками перец. Помидор разрежьте пополам и натрите на крупной терке (кожица не понадобится), чеснок мелко-мелко по
режьте, добавьте к овощам и обжаривайте. Обжаренные овощи выложите на тарелку.
В чашу налейте бульон.
Включите режим «Суп» на 30 минут. Картофель порежьте кубиками и вместе с рисом положите в бульон. Добавьте соль и перец по вкусу.
5Через 10 минут выложите в суп обжаренные овощи, добавьте лавровый лист и готовьте оставшееся время. 6Подавайте суп, посыпав мелко порезанной петрушкой.
Суп с кабачком и макаронами
Продукты
Куриный бульон - 1 л Кабачок - 300 г Макаронные изделия «бантики» - 50 г Лук репчатый - 1 шт. Соль, черный перец, зелень - по вкусу Масло растительное -для жарки / порции
50 минут
'Приготовление:
Нарежьте лук кубиками и обжарьте до золотистого цвета на сковороде.
Доведите до кипения /куриный бульон, добавьте «бантики» и обжаренный лук.
Посолите и поперчите суп по вкусу.
Натрите на крупной терке кабачок и добавьте в суп, варите до готовности лапши.
5Мелко порубите зелень и добавьте в готовый суп.
24 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Продукты
Для бульона:
Вода - 2 л
Свинина - 200 г
Морковь небольшая -1 шт. Лук, некрупная головка -1 шт.
Стебель сельдерея -1/2 шт.
Для супа:
Картофель - 4 шт.
Соленые огурчики - 4 шт.
Помидоры - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Болгарский перец -1 шт.
Лук - 1 шт.
Рис - 50 г
Томатная паста - 2 ч. л. Растительное масло -для обжаривания Зелень и сметана -для подачи / & порций
1,5 часа * 50 минут
Рассольник «Дачный» в мультиварке
‘Приготовление:
1 Приготовьте бульон в мультиварке: мясо залейте водой, посолите, добавьте очищенную морковь, сельдерей и луковицу. Готовьте на режиме «Суп» 1,5 часа.
; Бульон слейте и проце-А^ите. Мясо остудите и отделите от костей. Порежьте кусочками.
д Пока бульон варится, приготовьте зажарку. Для этого на растительном масле обжарьте мелко порезанные лук и морковь. Затем добавьте болгарский перец и помидоры, порезанные кубиками. В самом конце добавьте томатную пасту
и потушите пару минут на слабом огне. Все это займет минут 12-15.
ьД готовый бульон положимте промытый рис и включите мультиварку на режим «Суп» на 30 минут. Через 5 минут добавьте порезанный кубиками картофель. Еще через 5 минут положите в суп зажарку и готовьте 10 минут.
5Пока суп варится, в сковороде, где обжаривались овощи, потушите 10 минут на слабом огне мелко порезанные огурчики с парой ложек бульона. Добавьте их в суп за 5 минут до приготовления.
6При подаче посыпьте суп зеленью и заправьте сметаной.
№ 7(17) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 25
Тропический летний салат,
приготовленный Катей Смирновой
$ порции
15 минут
TIpuromo&AfcHue:
Крабовые палочки порежьте кусочками (1) и разложите по четырем бокалам.
Накройте крабовые па-А^ючки слоем йогурта (2).
С ананасов слейте сироп. Если у вас ананасы кольцами, то порежьте их небольшими кусочками. Выложите кусочки ананасов поверх йогуртового слоя (3).
Ь„Как и крабовые палочки, накройте кусочки | ананасов небольшим количеством йогурта (4)| 5Острым ножом срежьте с апельсина кожуру так, как я делаю это на фото (5). Аккуратно вырезайте дольки апельсина между пленками (6,7). Выложите апельсиновые дольки поверх йогурта (8). Проследите, чтобы апельсиновых долек хватило на каждый бокал.
S
“Продукты
Крабовые палочки -1 упаковка
Ананасы консервированные -1 маленькая банка Апельсин - 1 шт.
Яблоко зеленое -1 шт.
Йогурт - 1 ст.
Мята - для украшения
6Сверху долек выложите слой йогурта (9).
Яблоко порежьте кубиками (10).
। Выложите яблоко поверх Ойогурта (11), завершающий слой — йогурт (12). qГотовый салат украсьте веточкой мяты (13).
26 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
П Будьте осторожны с острыми и горячими предметами на кухне! Не стесняйтесь попросить помощи у родителей!
Г“ g
$ КстЗПШ. Ингредиенты в этом салате можно менять, пробовать разные сочетания. Например:
•	вместо яблока взять грушу;
•	консервированный ананас заменить на свежий;
•	вместо крабовых палочек использовать более нежное крабовое мясо;
•	в салате для взрослых йогурт можно заменить сметаной или майонезом.
№ 7(17) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 27
Hgtn для % a^nifiafia
Овсяные сырники в духовке
S
Продукты
Творог 9% - 500 г Яйца - 2 шт.
Овсяные хлопья быстрого приготовления - б ст. л. + на посыпку Мак - 2 ст. л.
/ <Г порции
<Ю минут
Приготовление:
Творог смешайте с овсяными хлопьями и маком, добавьте яйца, слегка взбитые вилкой. Перемешайте до однородности.
Сырники с яблоком
Приготовление:
1 Творог для сырников должен быть довольно
плотным, если же у вас он слишком мягкий и влажный, накануне отвесьте его, положив в марлю на сито. Лишняя жидкость стечет, и не будет необходимости
Из творожной массы ^Сформируйте сырники, обваляйте их в овсяных хлопьях и выложите на противень.
в увеличении количества муки в рецепте.
у Яйца слегка взбейте ЛСилкой и перемешайте с творогом.
Добавьте в творожную 2-'массу муку, сахар и корицу, перемешайте до однородности.
Выпекайте в духовке, разогретой до 180 °C, 30 минут.
В
Продукты
Творог 9% - 500 г Яйцо - 2 шт.
Яблоко кислое крупное -
1 шт.
Пшеничная мука - 4 ст. л.
Сахар - 2 ст. л.
Корица -1 ч. л.
Масло подсолнечное -для жарки / порции
50 минут
|Л1блоко очистите от кожу-*Гры и натрите на крупной терке, добавьте в творожную массу и перемешайте. $На разогретую сковороду налейте немного масла и выложите сформированные сырники, обжарьте их с двух сторон до образования румяной корочки.
28 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Гречневая каша с овощами и грибами
у7 Приготовление:
Приготовьте гречку се-Гкретным способом: в термос объемом 1 литр всыпьте стакан гречки. Туда же влейте 2 стакана кипятка. Закройте термос крышкой и оставьте на 1 час. Прекрасная нежная гречка без лишних усилий готова!
Разогрейте в сковороде Atiacno и обжарьте пару минут порезанный кубиками лук. Добавьте морковь, тоже порезанную кубиками, и готовьте еще 3-5 минут.
К овощам добавьте грибы, нарезанные ломтиками, и обжарьте еще 3-5 минут.
ьДыложите готовую гречку в сковороду к овощам и
Продукты
Г речка -1 ст.
Грибы (шампиньоны, вешенки или др.) - 300 г Лук -1 головка Морковь -1 шт.
Растительное масло - 2 ст. л. Соль, черный молотый перец - по вкусу f nopuuu @ 50 минут -ejaBapu'
Вание гречки
грибам, перемешайте и дайте настояться минимум 10 минут. Гречка пропитается вкусом и ароматом овощей и грибов.
«Чаван муши»—омлет по-японски
„У Приготовление:
1 Формочки смажьте маслом.
Р Грибы обжарьте и пополните в формочки. Овощи
можно слегка припустить на сковороде, а можно положить свежие. Только не забудьте порезать их небольшими кусочками.
Далее положите в формочки измельченное мясо.
пЯйца взбейте с содой, травами и бульоном, процедите и еще раз взбейте.
Влейте яичную смесь в формочки, но не до краев!
5Плотно накройте формочки фольгой, чтобы в них не попала влага, и поставьте в контейнер пароварки на любой уровень. Четыре порции можно готовить на двух уровнях одновременно. Готовьте омлет 30 минут, подавайте горячим.
Кстати. Омлет
получается пышным и упругим,
а благодаря бульону — сытным и ароматным.
Продукты
Бульон куриный - 350 мл Курица отварная (или ветчина, колбаса, сосиски и др.) - 100 г Грибы (опята, шампиньоны, лисички) или овощи (брокколи, морковь, стручковая фасоль и т. д.) - 100 г Яйцо - 4 шт.
Ароматные травы, свежие или сухие, - щепотка Сода - на кончике ножа Масло - для смазки формочек и обжаривания грибов или овощей f <r nopuuu @ 55 минут
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 29
s
Продукты
Креветки очищенные - 500 г Свежий корень имбиря -3-4 см
Сок половины лимона
Красный перец чили -по вкусу
Оливковое масло
/ Z-nopuuu
10 минут
Qf* Приготовление
Имбирь измельчите.
В сковороде разогрейте оливковое масло и обжа
ривайте на нем имбирь 1-2 минуты, до появления запаха. Добавьте к имбирю сушеный перец чили, перемешайте.
Положите в сковороду креветки и обжаривайте их на сильном огне, поме-
Имбирные креветки
шивая, чтобы они прожарились и покрылись имбирем с обеих сторон. Если вы используете вареные креветки, то обжаривайте их 1-2 минуты, если сырые —
то чуть дольше, 1-2 минуты после того, как креветки покраснеют.
«^Переложите креветки на блюдо для подачи и
сбрызните лимонным соком.
Паста с креветками
Приготовление:
Опустите пасту в кипящую подсоленную воду и отварите.
В сковороде нагрей-**Te оливковое масло и обжарьте в нем чеснок 1-2 минуты, добавьте креветки и готовьте еще 2-3 минуты (для вареных креветок) или чуть больше для свежих, до их покраснения.
Добавьте в сковороду к креветкам пасту, перемешайте, снимите с огня, добавьте рукколу и еще раз перемешайте.
С |
Продукты
Креветки очищенные - 400 г Паста - 350 г Пармезан - 80 г Руккола - 50 г
Чеснок - 3 зубчика Оливковое масло -для жарки Соль - по вкусу f порции @ 50 минут
Перед подачей посыпьте пасту тертым пармезаном.
30 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Баклажаны на подушке из кускуса
Иродукты
Кускус - 200 г Баклажаны - 2 шт. Репчатый лук -1 шт. Помидоры - 1 шт. Томатная паста - 4 ст. л. Соль, перец, сушеный тимьян - по вкусу Фисташки - для подачи Оливковое масло / <Г порции
W минут
"Приготовление:
Баклажаны вымойте и разрежьте вдоль на 8-
10 частей, сложите в миску, полейте оливковым мас
лом, посолите и приправьте тимьяном. Переложите на противень и запекайте в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20-25 минут. Переверните ломтики
баклажанов в середине запекания.
у Посолите и поперчите ку-AtKyc, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и залейте 250 мл кипящей воды. Накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут, чтобы вода полностью впиталась, после чего аккуратно разрыхлите его вилкой. .г Мелко порежьте лук и обжарьте его на оливковом масле 4-5 минут.
Помидор опустите в чашку с очень горячей водой на 2-3 минуты, после чего снимите с него кожицу, а мякоть измельчите и добавьте к луку, тушите 2-3 минуты, затем добавьте томатную пасту и кускус, перемешайте и снимите с огня.
На блюдо выложите ••кускус, запеченные баклажаны и посыпьте небольшим количеством дробленых фисташек.
Лодочки из кабачка
"Приготовление:
Разрежьте кабачки вдоль на две части. Выньте мякоть и мелко ее порубите.
Измельчите лук.
Смешайте мякоть кабачка с фаршем, добавьте лук, пряные травы и соль с перцем.
Сформируйте колбаски и положите в лодочки из кабачка.
Запекайте в духовке при
180 градусах в течение 20 минут.
6Посыпьте лодочки тертым сыром и запекайте еще 5-7 минут.
"Продукты
Фарш из телятины - 300 г Сыр пармезан - 40 г Молодые кабачки - 2 шт. Лук репчатый -1 шт. Пряные травы - 1/2 ч. л. Соль, черный перец -по вкусу
£порции С/ *г5 минут
fl Кстати
Для этого блюда подойдут только молодые кабачки с тонкой кожицей и без семян.
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 31
Курица с гречневой лапшой
Qf Приготовление:
4 Куриное филе нарежьте тонкими длинными ломти-
ками. Посолите и приправьте их карри.
В сковороде разогрейте оливковое масло и об
жарьте на нем мелко нарезанный чеснок 1-2 минуты,
затем добавьте куриное мясо и обжаривайте на
сильном огне, постоянно помешивая, минут 10. Кусочки должны приобрести золотистый цвет.
Продукты
Куриное филе - 500 г Гречневая лапша - 250 г Фасоль стручковая - 150 г Чеснок - 4 зубчика Соль, порошок карри -по вкусу
Оливковое масло -для жарки
/ «Г порции
<гО минут
К курице добавьте фасоль и готовьте еще
5 минут, помешивая.
Гречневую лапшу отварите в большом количестве подсоленной воды
(точное время варки посмотрите на упаковке). Слейте
воду и переложите лапшу в сковороду с курицей и фасолью. Перемешайте и снимите с огня.
Паста с цукини
Приготовление:
Отварите пасту в большом количестве кипящей подсоленной воды, у Цукини вымойте и надрежьте тонкими, толщиной около 3 мм, кружочками. Посолите и дайте постоять 5 минут.
В сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте на нем чеснок — 1-2 минуты, затем добавьте цукини и готовьте 10-15 минут, несколько раз переме-
5  ^••Лрогук ты Паста - 300 г Молодые цукини - 2 шт. Чеснок - 4 зубчика Цедра половины лимона Соль, перец - по вкусу Оливковое масло
f порции
50 минут
шав. Поперчите и добавьте натертую цедру лимона, помешайте горячую пасту *1с готовыми цукини, украсьте тонкими ломтиками цедры.
32 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Турецкие пельмени
'\^ "Приготовление:
Просейте муку, сделайте в центре углубление и добавьте щепотку соли, яйцо, воду и молоко. Замесите тесто и оставьте на 30 минут.
i Раскатайте тесто, вы-Афежьте маленькие кружочки.
Измельчите лук, добавь-^7те к фаршу, посолите и поперчите.
_______L
Продукты
Мука - /00 г
Фарш говяжий - 500 г
Вода - 150 мл
Молоко - 150 мл
Йогурт натуральный - 125 мл Яйцо куриное -1 шт.
Лук репчатый -1 шт.
Чеснок -1 зубчик Сумах - 1/4 ч. л. Зелень, соль, черный перец - по вкусу
к" порции @ 1,5 часа
ьДлепите маленькие пель-*1 мешки. Отварите в подсоленной воде до готовности.
5Для соуса смешайте йогурт с сумахом, рубленным чесноком и зеленью. .
Рис по-индийски
Смесь дикого и белого риса -1 ст.
Куриное филе - 200 г Морковь - 1 шт.
Сладкий перец -1 шт.
Лук репчатый -1 шт. Сельдерей - 2 стебля Карри -1 ст. л.
Горчица в зернах -1/2 ч. л.
Перец чили сушеный -1/3 ч. л.
Масло растительное -для жарки
Соль - по вкусу
$ V порции ® 1 час
Приготовление:
Отварите рис до готовности в подсоленной воде.
; Нарежьте куриное филе Л*кубиками.
Морковь натрите на терке, а сладкий перец, сельдерей и лук нарежьте кубиками.
^Разогрейте в воке немно-*1 го растительного масла, положите в него горчицу, как только она начнет стрелять — добавьте карри и чили, через минуту положите курицу и обжаривайте в течение 5 минут.
$ Добавляйте к курице по очереди овощи: сначала лук, обжаривайте пару минут. Затем сладкий перец, затем морковь и сельдерей. Тушите 5-6 минут.
6Добавьте к курице готовый рис, хорошо перемешайте, посолите, если потребуется.
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 33
Картофель по-кипрски
Продукты
Картофель -1 кг Растительное масло - 200 мл Вода -100 мл Орегано -1 ч. л. Соль - по вкусу $ 6 порций
55 минут
Приготовление:
Картофель хорошо промойте. Если он молодой, с тонкой кожицей, то чистить его не нужно. Порежьте картофель дольками.
Уложите картофель в форму для запекания срезом вниз, посолите, посыпьте сушеным орегано, полейте маслом и водой.
Запекайте картофель в разогретой до 200 градусов духовке 50 минут.
Как только картофель будет готов, выньте
Лососевые биточки
Приготовление:
Л Картофель очистите, рыбу I разрежьте на несколь
ко кусочков. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой
положите картофель, варите 10 минут, затем накройте решеткой для варки на пару, положите рыбу и готовьте еще 10-15 минут, до готовности. Очень удобно это
делать в мультиварке. q Когда рыба и карто-**фель остынут, выньте из
его из духовки и сразу же переложите в чистую сухую
кусочков рыбы все косточки, разомните вилкой или толкушкой — полностью однородного состояния добиваться не нужно. Посолите, поперчите.
Ботву промойте, обсушимте и порвите, добавьте к картофельно-рыбному фаршу и перемешайте. ^Сформируйте небольшие биточки, обваляйте их в кукурузной муке и обжаривайте в сковороде на олив-
посуду, чтобы в него не впитывалось масло.
Продукты
Форель или семга 250 г Кукурузная мука - 50 г Картофель - 4 шт.
Молодая свекольная ботва -горсть
Соль, белый молотый перец - по вкусу Оливковое масло $ <rnopuuu
1час
ковом масле по 2 минуты с каждой стороны.
34 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
MjjjS Солшшмика на кухне
осуда для приготовле-I 1ния различных национальных блюд — это от
дельная тема в кулинарии. Чтобы приготовить блюдо, по-настоящему соответствующее оригинальному рецепту национальной кухни, необходима специальная посуда.
* осуду для приготовления I вфондю называют фон-дюшницей, но ее правильное название — какелон. Это керамическая или металлическая кастрюлька, которую ставят на горелку. Классическое блюдо для такой посуды, разумеется, сырное фондю — растопленная смесь из нескольких сортов сыра, с белым вином и картофельным крахмалом. В полученную горячую массу обмакивают кусочки хлеба, накалывая их на специальные длинные двузубые вилки.
Садж — это плоская сковорода, на которой жарятся овощи и мясо. Именно по названию этой посуды еще с древности азербайджанцы стали называть изысканное
блюдо, которое подают прямо на сковороде. Под нее ставят маленький мангал с углями, чтобы приготовленное блюдо не остывало.
х^аджин, или тажин, — это I название и посуды, и блюд, в ней приготовленных. Таджин представляет собой массивный керамический или чугунный горшок, плотно закрытый высокой крышкой необычной конической формы. Таджин имеет закругленную внутреннюю сторону и высокие борта, что позволяет легко перемешивать содержимое.
j/онусообразная сковорода вок — пожалуй, са-Г'ччая популярная на Западе представительница азиатской посуды. Мода на вок пришла в Европу вместе с модой на восточную кухню. Появилась эта сковорода из прагматических соображений. Тонкостенный вок помогает экономить топливо: нарезанные маленькими ломтиками продукты моментально прогреваются и покрываются корочкой, при этом в них сохраняются соки и полезные вещества. Выпуклая сковорода годится также для риса и лапши. В ней можно не только жарить, но и варить или готовить на пару.
36 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
^•нранцузы готовят хлебца цы из мяса, рыбы или овощей. Хлебцами их называют потому, что по форме они напоминают хлебные ломтики. А еще это блюдо называется террин, как и специальная керамическая форма, в которой его запекают. Сама посудина похожа на прямоугольную кастрюлю с двумя ручками, высокими бортиками и крышкой, имеющей дырочку для пара. В террин слоями укладывают измельченные или тонко нарезанные продукты и готовят их в духовке. Потом остывшую запеканку режут на аккуратные хлебные ломтики.
олгарская сковорода сач сделана из обожженной глины и снабжена двумя ручками. Ставят ее прямо на горячие угли или на горелку. На такой сковороде можно готовить без жира,
приобретает хрустящую корочку, не теряя сок, а овощи сохраняют текстуру и вкус. Появился сач еще в древние времена, в горах Родопы, где сковородкой сначала служил плоский
продукты не пригорят. Мясо на ней быстро
камень, позже сач начали делать из глины.
| итайский самовар хого — это медный или латунный котелок с маленькой печкой и трубой в центре. В печке жгут уголь, в котелке кипятят воду, в которую кладут мелко нарезанные овощи, мясо или рыбу. Едоки собираются вокруг самовара с палочками, выуживают сварившиеся кусочки и обмакивают их в соус. Под конец трапезы в хого остается только наваристый бульон, который заправляют лапшой.
Грузинское блюдо цыпленок табака на самом деле называется цыпленок тапака, ведь готовят его на специально предназначенной для этого посуде — тапа. Тапа — это тяжелая чугунная сковородка с ребристым дном, которая имеет увесистую крышку. Крышка своим грузом придавливает подлежащий обжарке продукт.
№ 7(17) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 37
Апельсиновый пирог
Приготовление:
1 Разотрите 200 г творога со сливочным маслом, добавьте сахар и яйцо. Хорошо перемешайте.
и» Добавьте в творожную смесь разрыхли-А*гель и просеянную муку. Замесите тесто и разделите его на 2 части.
^Смажьте маслом круглую форму с низки-^ми бортами — лучше взять форму диаметром около 30 см. Одну часть теста выложите на дно формы и сформируйте бортики. ь^Зыложите на тесто *1 джем и посыпьте оставшимся творогом. $ Вторую часть теста раскатайте, нарежьте полоски и скрутите из них жгутики, уложите на пирог неплотной спиралью. 6Выпекайте пирог в духовке при 180 градусах в течение 30 минут.
'Продукты
Мука - 400 г
Творог 9% - 300 г
Масло сливочное - 200 г
Апельсиновый джем - 200 г Сахар -1 ст.
Яйцо куриное - 1 шт.
Разрыхлитель -1 ч. л.
$ IZ-nopuuQ
О Ачас
38 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Маффины с клюквой
Продукты
Мука - 250 г
Творог - 200 г
Клюква - 200 г
Сахар - 100 г
Растительное масло - 100 мл
Яйцо куриное - 4 шт.
Апельсин - 1 шт.
Разрыхлитель - 1 ч. л.
/ 12-штук
И5 минут
Приготовление:
Разотрите творог с яйцами, добавьте масло.
Натрите цедру апельсина /*Яа мелкой терке и добавьте к творожной массе.
Смешайте в миске просеянную муку, разрыхлитель и сахар.
||£мешайте муку и тво-
рожную массу, не особо промешивая. Тесто должно быть с комочками.
5Аккуратно вмешайте в тесто ягоды клюквы.
6Выложите тесто в силиконовые формочки.
Выпекайте маффины в духовке при 180 градусах в течение 25 минут.
Морковный пирог с корицей
Приготовление:
Морковь натрите на мелкой терке.
Яйца взбейте с сахаром, /добавьте масло, корицу, соду, гашенную уксусом, имбирь и муку. В последнюю очередь добавьте в тесто тертую морковь.
Выложите тесто в форму и выпекайте 30 минут при 200 градусах.
Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой и разрежьте на прямоугольники.
Продукты
Мука - 400 г
Морковь - 250 г
Сахар - 250 г
Сахар коричневый -100 г
Сахарная пудра - 30 г
Масло растительное - 150 мл Яйца - 2 шт.
Корица - 3 ч. л.
Сода - 1 ч. л.
Имбирь сухой - 0,5 ч. л.
Z' & порций W минут
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 39
'мним/
_____________________1
‘Продукты
Смородиновый мармелад (джем или варенье) - 250 г Мука - 200 г Миндаль молотый - 150 г Сливочное масло - 125 г Сахар - 125 г Крахмал - 50 г Желтки - 3 шт.
Яйцо - 1 шт.
Лимон -1/2 шт.
Ванильный сахар или ванилин - 1 ст. л.
Коньяк, ликер или смородиновая настойка - 1 ст. л.
Корица молотая -1 ч. л. Гвоздика молотая, мускатный орех - на кончике ножа Сахарная пудра - для украшения
$ & порций /'Часа 10 минут
Линцский пирог, или Linzer Топе
QP Приготовление:
1 Смелите миндаль и отложите немного крупных кусочков для украшения. <]С лимона тонкими поло-АСками снимите цедру и выжмите сок.
-i Муку смешайте с крахма-«Элом, специями, сахаром и молотым миндалем. Добавьте кусочки охлажденного масла и разотрите в крошку. (^Добавьте яйцо, 2 желтка, цедру, сок лимона и замесите тесто. Уберите его в холодильник на 1. час.
5Разогрейте духовку до 180 градусов.
6Две трети теста раскатайте и выложите в круглую форму.
Мармелад смешайте с ал-Ткоголем и распределите по тесту.
о Оставшееся тесто рас-Окатайте, нарежьте полосками и сделайте решетку. Смажьте ее оставшимся желтком. По краю посыпьте отложенными кусочками миндаля. Выпекайте 60 минут.
«Готовый пирог посыпьте ^сахарной пудрой.
Кстати. Одной из кулинарных достопримечательностей Австрии является линцский пирог или торт. Традиционно пирог выпекается из песочного теста с пряностями, смородиновым желе и украшается тонкой решеткой из теста. Он вкусен, долго хранится, поэтому его можно заготовить впрок.
Рецепт этого пирога — самый старый рецепт торта, который есть в архивах. Анна-Маргарита Саграмоса, урожденная графиня Парадиз, описала его в своих кулинарных записях еще в 1653 году. Массовое производство пирога начал кондитер Иоганн Конрад Фогель в XIX веке, именно благодаря ему линцский пирог приобрел мировую известность.
40 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
G
Продукты (для стандартной круглой формы для кексов) Сахар - 350 г Мука пшеничная - 220 г + на подпыл Какао - 80 г Грецкие орехи - 50 г Изюм - 50 г Молоко - 240 мл Растительное масло - 110 мл Яйца - 2 шт. Сода - 1,5 ч. л. Разрыхлитель -1,5 ч. л. Соль на кончике ножа Сливочное масло для смазывания / 10 порций
1,5 часа
Г\^ Приготовление
1В миску просейте муку, всыпьте сахар, какао, соду, разрыхлитель и соль, перемешайте.
Добавьте к мучной смеси /фасло, молоко и яйца, взбивайте миксером на
Шоколадный кекс
средней скорости в течение 2-3 минут, затем влейте 240 мл очень горячей, практически кипящей воды и перемешайте. Добавьте орехи и изюм. Тесто получится жидким, так и должно быть.
. Круглую форму смажьте сливочным маслом и припылите мукой,затем влейте в нее тесто.
«^Выпекайте кекс в духовке, *1разогретой до 180 °C, 50-60 минут, готовность проверяйте зубочисткой— она должна выходить чистой из кекса.
5Выньте кекс из духовки, дайте постоять 10-15 минут в форме, затем переверните ее и аккуратно снимите с кекса.
Песочный пирог с ревенем, персиками и клубничным вареньем
-Приготовление:
1 Масло растопите. Смешайте муку, разрыхлитель, ванилин, сахар и соль. Добавьте яйцо и растопленное сливочное масло. Замесите тесто.
Разогрейте духовку до 4*180 градусов.
Форму для запекания смажьте маслом. Выложите 2/3 теста в форму и распределите ровным слоем, сделайте невысокие бортики.
Дно теста смажьте клуб-«ничным вареньем. Выложите порезанные половинки персиков. Если персики свежие, то ошпарьте их и снимите кожицу; если консервированные, то слейте с них сироп. Ревень порежьте кубиками и посыпьте сверху.
5Остатки теста раскрошите руками и разложите крошки поверх начинки. Выпекайте пирог в духовке 40 минут.
0
Продукты
Для теста:
Мука - 375 г Сахар - 200 г Масло сливочное - 200 г Яйцо - 1 шт.
Разрыхлитель - 1 ч. л.
Соль - 1 щепотка Ванилин - 1 пакетик Для начинки: Ревень свежий - 250 г Варенье клубничное -120 г Персики свежие или консервированные - 4 шт.
/ & порций @ 50 минут
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 41
Продукты
Творожный сыр -150 г
Печенье -120 г
Ягода свежая (смородина, ежевика, черника) - 50 г Банан -1 шт.
Мартини - 2 ст. л.
/'Порции @ 10 минут
Ягодный трайфл
Приготовление:
1 Поломайте печенье на кусочки и положите на дно креманок. Оставьте немного для украшения.
Полейте печенье марти-
4*йи.
В блендере смешайте банан,ягоду и творожный сыр. Выложите крем на печенье.
покрасьте трайфл кусочками оставшегося печенья.
Кстати.
Трайфл — это традиционный английский десерт из кусочков бисквита, пропитан-
ных шерри, крема, фруктов и взбитых сливок. Обычно трайфл выкладывается слоями в большой стеклянной креманке. Англичане наслаждаются этим десертом вот уже три столетия.
Апельсиновый крем
&г Приготовление
Л Апельсины тщательно
I вымойте и натрите цедру на мелкой терке. Смешайте цедру с сахаром (количество сахара зависит от сладости апельсинов — если у вас очень сладкие апельсины, тогда будет достаточно 65 г, если кислые, то сахара кладите больше — до 100 г). Оставьте на 15-20 минут. q Выжмите сок из апельси-ЛТюв и половинки лимона, добавьте его к сахару и цедре.
игЯйца и желтки взбейте •X/вилкой и влейте в сок. Процедите жидкость через сито, чтобы убрать цедру и крупные части белка. Перелейте в кастрюлю.
«. Готовьте, помешивая, на Переднем огне 10-15 минут, до загустения. Готовый крем должен покрывать ложку, а не стекать с нее моментально. Остыв, крем станет гуще. Добавьте масло, перемешайте до полного растворения.
___________________U-4
Продукты
Сахар - 65-100 г
Сливочное масло - 50 г
Желтки - 4 шт.
Яйца - 2 шт.
Апельсины - 2 шт.
Лимон - 1/2 шт.
/ /-н-порции
50 минут
5Перелейте крем в стеклянные баночки, остудите и храните в холодильнике. Подавайте с тостами, печеньем или ягодами.
42 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Малайзии и Сингапуре довольно по-\- пулярен десерт, который представляет собой смесь из ледяной стружки, сдобренной красной фасолью, кукурузой, зеленым желе и сгущенным молоком, что придает ему весьма красочный вид. В основе этого десерта всегда остаются ледяная стружка и красная фасоль, а остальные ингредиенты варьируются — от пальмовых семечек, дурно пахнущего фрукта дуриана до красной желатиновой икры.
Дублине можно заказать необычный десерт, который выглядит, как настоящий английский завтрак с яичницей, колбасой, тушеной фасолью и беконом. На самом деле все ингредиенты сладкие. Колбаса сделана из бисквитного пирожного с арахисовым маслом, фасоль из печенья и белого шоколада, плавающего в апельсиново-клубничном пюре, а яичница — это ни что иное, как пудинг с лимонной помадкой.
^традиционный турецкий десерт готовится I из куриной грудки, хотя непосвященный
человек вряд ли это поймет. Тщательно измельченную куриную грудку подслащивают смесью риса, молока, сахара, муки и масла, а затем щедро посыпают корицей и миндалем. Во времена Османской империи такое блюдо в виде пудинга подавали в качестве десерта султанам в турецком дворце Топкапы.
*<Тиньята из темного шоколада. Заказывая I 1этот десерт в чикагском ресторане Alinea, вы можете готовиться к настоящему представлению. Официант прямо на столешнице нарисует замысловатые узоры красным брусничным сиропом и желтым соусом из мускатной тыквы, за которым следует выпаренный соус из сладкого пива. Завершает все это действо разбивание больших, размером с боулинговые шары, шоколадных шаров, заполненных сахарной ватой, сушеными сладкими булочками, мороженым и другими вкусными сюрпризами. В результате посетитель сможет отведать абстрактное произведение кондитерского искусства.
44 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
*%тот высоченный торт Cherpumple был ^придуман в 2009 году американским юмористом, который водрузил друг на друга три классических американских лакомства — яблочный, вишневый и тыквенный пироги, и скрепил их начинкой из сливочного сыра. Затем все пироги были испечены внутри одного огромного пряного торта. Гигантская сладость пришлась по душе всем, кроме следящих за своим весом, ведь кусочек этого лакомства содержит 1800 калорий!
«й одном из филиппинских ресторанов в И Маниле готовят мороженое Nitro: повар берет свежие сливки и быстро замораживает их перед посетителями с помощью жидкого азота. В линейке вкусов студеного лакомства повар предложит и розу, и лаванду, даже яйца с беконом!
/diamond Fruit Cake — фруктовый рож-дественский пирог был признан самым дорогим десертом в мире. Его стоимость составила 1 миллион 650 тысяч долларов. На изготовление этого пирога у японского кондитера ушло около семи месяцев. Пирог украсили 223 бриллианта, которые стали единственным несъедобным ингредиентом роскошного пирога.
Компания Three Twins Ice Cream предлагает попробовать фруктовое мороженое изо льда с вершины Килиманджаро. Стоимость такого мороженого составляет $60 000. В комплект к десерту прилагается перелет первым классом и путешествие до горного пика. Ледник на этой горе, возможно, исчезнет в следующие 15 лет из-за изменения климата. Продажей необычного мороженого компания Three Twins Ice Cream рассчитывает привлечь внимание общества к проблеме глобального потепления. Деньги, вырученные от продажи десерта, компания передаст некоммерческой экологической организации.
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 45
Лимончелло
Продукты
Водка - 500 мл
Вода - 150 мл
Сахар - 400 г
Лимоны - 4 шт.
Длитр @ Д) минут * настаивание 1^дней
Г\^ Приготовление
«Лимоны тщательно очи-Iстите от воска и промойте. Положите в кастрюлю, залейте кипятком, доведите до кипения и проварите 2 минуты.
> Воду слейте, лимоны еще /фаз промойте и немного остудите.
^ Разрежьте их на 2 половинки и выжмите сок.
Получится примерно 250 мл. Косточки обязательно удалите, чтобы будущий ликер не горчил.
ьДедру вместе с мякотью 1 прокрутите на мясорубке или в стационарном блендере. Положите в банку и залейте водкой. Плотно закройте крышкой, потрясите для равномерного перемешивания и оставьте
темном месте на 7 дней для настаивания. Самое сложное — не забывать каждый день встряхивать банку хотя бы один раз.
$ Смешайте сахар с водой и 1 ч. л. лимонного сока.
Прогрейте смесь на среднем огне до растворения сахара, но не кипятите! Остудите до теплого состояния, добавьте оставшийся сок и перемешайте. Храните лимонный концентрированный сироп в холодильнике до дальнейшего использования. На этом этапе можно внести
в
корректировки во вкус будущего лимончелло — сделать его более кислым или более сладким.
6После настаивания лимонный жмых процедите через крупное сито и отожмите его «досуха». Потом процедите напиток еще раз через несколько
Кстати
Лимончелло — итальянский лимонный ликер, по популярности у себя на родине уступающий только кампари. Итальянцы называют лимончелло «алкогольным лимонадом». Ликер употребляют и в чистом виде, и как дижестив, и как столовый напиток или десерт, и как компонент коктейлей, и как ароматизатор для кондитерских изделий. Лимончелло пьют охлажденным из маленьких высоких рюмок, которые предварительно выдерживают в морозильной камере, чтобы стенки покрылись тонким слоем льда. Иногда лед добавляют в сам ликер. Этот ликер — настоящее наслаждение в жаркий летний вечер.
слоев марли, чтобы удалить как можно больше крупных частичек лимона. При этом все равно небольшой осадок останется — это нормально. Процеженный напиток разведите сиропом, перемешайте и оставьте настаиваться в темном месте еще на 5 дней.
46 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
Холодный пряный чай
Продукты
Пакетик чая - 1 шт.; ванильный сироп - 2 ст. л.; корица молотая -1/4 ч. л.; имбирь молотый -1/4 ч. л.; перец черный горошком - 2 шт.; гвоздика -1 шт.; лед - по вкусу
V nopuuu
@ 10 минут
Приготовление
Положите специи в ступку и разотрите в порошок.
Насыпьте специи в кувшин, положите пакетик А*Цая, добавьте 0,5 л кипятка. Охладите чай.
Добавьте в охлажденный чай ванильный сироп и лед.
Тропический мусс
'	"'Т'-'Ч-ч."" '	"	*	.4	- -Т-4 J»; ;
---V;
V I
Продукты
Свежевыжатый апельсиновый сок -125 мл; ананасы в сиропе - 125 мл; кокосовое молоко -125 мл; банан -1 шт.; льняное масло -1,2 ст. л.
/ V порции
15 минут
Приготовление
Выжмите из апельсина сок.
I 9 Положите ананасы вместе с сиро-ДТюм в блендер, туда же добавьте банан и прокрутите до консистенции пюре. Если останутся маленькие кусочки ананаса, ничего страшного, будет только вкуснее.
Влейте в блендер сок апельсина, кокосовое молоко и льняное масло.
Взбейте до однородности. ^Подавайте мусс в красивом бокале, *1 украсив кусочком любого фрукта.
№ 7(17) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 47
tkacmefb-fMacc
Летний ягодный пирог
G..
& -Прогукты
Для песочного теста:
Мука - 400 г Творог - 400 г Персики консервированные - 400 г Сахар - 150 г Масло сливочное -120 г + для смазки формы Яйцо - 2 шт.
Корица -1 ч. л.
Соль -1 щепотка
Для ягодной прослойки:
Клубника - 40 г Голубика - 40 г Сахарный сироп - 1 ст. л. Для белкового крема: Сахар -125 г Мед - 60 г Вода - 30 мл Белки - 2 шт.
Для украшения:
Голубика - 100 г Клубника - 10 шт. Физалис - 3 шт.
& порций
10 минут
Приготовление
А Приготовьте основу для • пирога. Взбейте яйца с сахаром в пышную пену (1). Добавьте хорошо размягченное сливочное масло. Просейте муку в отдельную чашу, соедините муку с яичной смесью (2). У вас должно получиться мягкое однородное песочное тесто (3). Заверните его в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
I Форму для запекания АСмажьте сливочным маслом (4). Распределите
тесто равномерно по форме (5). Вилкой наколите тесто по всей поверхности (6). Положите сверху бумагу для выпекания и придавите сверху фасолью, чтобы тесто не деформировалось (7). Выпекайте в духовке при 200 градусах 10 минут. Затем убавьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 10 минут. Выньте из духовки, снимите бумагу и остудите.
Приготовьте ягодную прослойку (8). Ягоды положите в блендер и добавьте к ним сироп. Прокрутите до однородности. Промажьте остывшую основу пирога ягодной прослойкой (9).
Приготовьте белковый
1 крем. В ковшике или маленькой кастрюльке смешайте сахар, мед и воду. Нагрейте до полного растворения сахара и готовьте
на слабом огне 3 минуты. Смесь начнет пузыриться, а если огонь будет сильным, то может и убежать, поэтому следите внимательно! Снимите с огня и охладите 3-5 минут. Пока сироп охлаждается, взбейте белки с щепотью соли до жестких пиков. Не переставая взбивать белки, тонкой струйкой влейте горячий сироп, при этом увеличьте скорость взбивания до максимума. Продолжайте взбивать 10 минут — смесь остынет до теплого состояния. Такой крем очень хорошо держит форму. Получившийся крем выложите поверх ягодной прослойки, полностью заполнив песочную основу (Ю).
5Украсьте пирог ягодами, выложив такой узор, какой вам больше нравится.
48 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 7(17) 2014
№ 7(17) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 49
Наши дорогие читатели!
Чтобы подписаться па журнал «Записки шеф-повара», вам необходимо:
1 Вырезать из журнала подписной абонемент.
Z-. Вписать в абонемент свои данные — фамилию, имя, отчество, адрес.
5. Отметить, на какой срок вы хотите выписать «Записки шеф-повара» — от двух до шести месяцев.
•f. Прийти с заполненным абонементом в любое отделение связи и оформить подписку. Как видите, подписаться — легко и быстро! И самое главное —
вы гарантированно получите свой любимый журнал «Записки шеф-повара»!
Наш подписной индекс по каталогу «Почта России»—78828.
К у. и< нагнал futirnt^u на
Ответьте из вопросы викторины и из букв, обозначающих правильный ответ, сложите название традиционных итальянских хлебных палочек обычно размером чуть больше карандаша:
По мнению Алисы, от горчицы — огорчаются, от лука — лукавят, а что делают от уксуса?
После запрета на ловлю каких птиц появилось это лейпцигское пирожное?
О Кусаются Г Куксятся А Усыхают ТЗасыпают
2 Воробьев
? Голубей
С Жаворонков
К Индеек
Как называется употребляемая в пищу хорда осетровых рыб?
Каким из этих слов можно охарактеризовать французский яблочный пирог тарт татен?
6
Г Визига А" Мезга Н Кулага К Шаньга
£ Набекрень М Наискосок ДНаперекосяк И Наизнанку
ъ
Как называется торт в шахматную клетку розового и желтого цвета?
□ Плодоножку какого дерева, разросшуюся в виде груши, называют яблоко-кажу?
М Захер
У Шакотис
И Баттенберг
А" Штрейзель
С Макадамии
Н Кешью
F Каштана
Д Фисташки
•г
Эти трубочки — традиционное лакомство на Сицилии и во всей южной Италии:
Какой герой сказки Джанни Родари «Приключения Чиполлино» носил титул герцога?
"Ъ Болоньезе
С Канноли
К Бискотти
ТФузилли
ИНИЭЭИсО :13аю
О Грейпфрут АгАпельсин № Лимон
И Мандарин
№ 7(17) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 51
Журнал	у
«Зайка. МНОГО СКАНВОРДОВ»/
На 180 страницах журнала вы найдете разнообразные оригинальные сканворды на любой вкус, странички юмора и дельные советы на все случаи жизни. СПРАШИВАЙТЕ В КИОСКАХ!