ТЕМА НОМЕРА:
Овощной
сезон в разгаре
Какой гарнир лучше?
А вы слышали про киноа? Что и вкусно, и полезно?
35 БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ
ISSN 2306-5842
raped llllllllllllllllllllllll
медиа 9 772306 584546
иннii in mu
1 4 0 0 8
Подписка в каталоге
«Почта России»—78828
2 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
«Записки 12+ шеф-повара» №8 (18) август 2014 г.
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-51821 от 07.12.2012 года
Учредители:
Бобин С.Г., Хомченко Е.П.
Издатель:
ООО ИД «Город Медиа».
Главный редактор: Шевченко Ольга Дизайн и верстка: покровский Сергей Ведущие рубрик: Аверина Инна, Смирнова Ольга, Шумова Мария
Адрес редакции:
630087, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 30, офис ь09а.
Адрес издателя:
630087, г. Новосибирск, ул. Новогодняя, 28/1, офис 46.
Адрес для писем:
630087, г. Новосибирск, а/я 292.
Телефон: (383) 335-68-92.
Отдел распространения: Новиков Андрей novikov@idgorod.ru
Отдел рекламы:
Похилько Татьяна pohilko@idgorod.ru
Отпечатано в типографии «Типография Михаилова-С», Адрес типографии: 214020. г. Смоленск, ул. Шевченко, 86. Заказ № 2014-02540.
Тираж: 27700.
Подписан в печать: 30.06.2014 по графику 17.00, фактически 17.00.
Дата выхода в свет: 14.07.2014 Цена свободная.
Материалы, отмеченные знаком © и словом «реклама», публикуются на правах рекламы. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации.
Редакция имеет право публиковать любые присланные на ее адрес произведения, обращения, письма, иллюстрационные материалы читателей. Пересылая тексты, фотографии и другие полиграфические материалы, отправитель тем самым дает свое согласие, а также подтверждает согласие изображенных на фото лиц на публичный показ, отображение и распространение присланных фотографий, графических изображений и текстов. В соответствии с правилами работы издательства рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция оставляет за собой право редактировать присланные на ее адрес материалы.
Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции.
Подписка в каталоге «Почта России» — 78828
Периодичность: 1 раз в месяц
ЗГеме/ные ( f otu u
Ароматные, сочные ово-щи, приготовленные на углях, — это компромисс между полезной для организма вареной едой и очень вкусной, но не совсем полезной жареной.
Для запекания на углях подходят практически все овощи, но если вы нови- } чок в этом деле, начните ( освоение с плотных продуктов, они в любом случае получатся вкусными, — это С кабачки, баклажаны, болгарский перец, картофель, \ тыква. Несмотря на то что процесс приготовления печеных овощей очень прост, все же необходимо соблюдать некоторые правила.
ак, овощи, которые вы I планируете подавать запеченными, не рекомендуется чистить. Просто обработайте жесткой щеткой кожицу и хорошенько протрите или обсушите продукты, иначе капли влаги на кожуре начнут кипеть и повредят оболочку.
ели вы хотите, чтобы Иовощи получились с хрустящей корочкой, не солите их перед запеканием, поскольку соль вызывает выделение сока. Солите овощи непосредственно
перед подачей на стол. Если же вы хотите, чтобы овощи получилась мягкими, предварительно их посолите и приправьте специями. При этом постарайтесь не передержать овощи на огне, они не должны получиться слишком мягкими.
^апекать овощи можно как ✓ целиком, так и нарезанными кубиками, дольками, кольцами, кружочками (подготовленные таким образом овощи готовятся в два раза быстрее); можно укладывать их непосредственно на решетку или же заворачивать в фольгу.
Лучше всего использовать березовые угли, они придадут блюду из овощей особый аромат копчения.
Чаще всего печеные овощи используют как гарнир к мясу, делают из них шашлычки либо употребляют как самостоятельное блюдо. Некоторые гурманы летом делают салат «с дымком» и консервируют на зиму. Для этого печенные на открытом огне овощи освобождают от кожицы, режут на куски, перемешивают со специями, укладывают в чистые банки, закатывают крышками и стерилизуют в духовом шкафу. Зимой блюдо из печеных овощей станет отличным дополнением к мясу и напомнит вкус летнего пикника.
Конечно, печеные овощи сами по себе вкусное и полезное блюдо, но мы предлагаем вам немного поэкспериментировать и приготовить на основе базового рецепта простые, быстрые в приготовлении и необычайно аппетитные блюда.
4 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Овощи на углях—базовый рецепт
-Л-
Продукты
Баклажан -1 шт.
Цукини - 2 шт.
Сладкий перец - 3 шт.
Белый репчатый лук -1 шт. Соль, сушеный базилик, тимьян - по вкусу Оливковое масло / <г порции
НО минут
Приготовление:
1 Овощи вымойте, кабачки и баклажан порежьте кружочками толщиной пример
но 1 см, из перцев удалите семена, разрежьте каждый на 6 частей вдоль. Луковицу
очистите, разрежьте на
4 части вдоль и разделите на лепесточки.
у Сложите все подготовленные овощи в большую
миску, посолите, посыпьте сушеными травами и полейте маслом. Несколько раз перемешайте овощи, чтобы они со всех сторон
покрылись масляно-пряной смесью.
, Выложите овощи на ре-^шетку для гриля и пеките их на углях до готовности, по 10-15 минут с каждой стороны. Подавайте горячими в качестве гарнира.
Сэндвичи с печеными овощами
Продукты
Овощная смесь - половина базового рецепта Зерновые булочки - 4 шт. Вареная колбаса, ветчина или карбонад - 8 кусочков Мягкий творожный сыр -4 ст. л.
Листья базилика
/ tпорции
5 минут
: На нижние половинки 4*булочек выложите овощи листочки базилика, колбасу или ветчину, снова овощи и накройте верхними половинками булочек.
№ 8(18) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 5
fi
Продукты
Овощная смесь - половина базового рецепта Моцарелла - 2-3 больших шарика
& пирамидок
10 минут
Овощные пирамидки
Приготовление
Разрежьте шарики моцареллы на пластики толщиной 0,5-1 см.
Сложите пирамидки М/з кусочков печеных овощей, перемежая их
кружочками моцареллы в произвольном порядке, и закрепите шпажками.
Запеканка с белой рыбой
Приготовление
Возьмите половину овощной смеси и выложите на дно прямоугольной формы для запекания.
На овощи положите куски Лфыбного филе, посыпьте его приправой для рыбы, .дРазмороженный шпинат отожмите, чтобы избавиться от лишней жидкости,
С
Продукты
Овощная смесь - половина базового рецепта Филе белой рыбы (судак, треска) - 500 г Шпинат замороженный рубленый - 200 г Полутвердый сыр - 60 г Приправа к рыбе - по вкусу
/ >г порции (f j Ц5 минут
и разложите тонким слоем поверх рыбы.
«^Выложите вторую поло-1 вину овощей и посыпьте тертым сыром.
5Запекайте в духовке при температуре 190 °C
30-35 минут.
6 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
— о
Продукты
Овощная смесь - половина базового рецепта
Кускус -160 г
Мягкий козий сыр - 100 г
Оливки - 75 г
Оливковое масло - 1 ст. л.
/ 1г порции ZO минут
иг Приготовление:
Кускус залейте 220 мл кипящей воды, добавьте оливковое масло и оставьте под крышкой на 10 минут, чтобы вся жидкость впиталась, после этого аккуратно разделите кускус вилкой, л Печеные овощи разрежь-Л'Те на небольшие кусочки (каждый кружок или ломтик на 4-6 частей).
Салат с кускусом
Оливки разрежьте пополам, козий сыр поломайте на небольшие кусочки, помешайте овощи, кускус и оливки, сверху выложите сыр.
Салат с нутом и сыром фета
Приготовление:
1 Накануне замочите нут в большом количестве
воды (на 10-12 часов). Воду слейте, залейте нут свежей водой, доведите до кипения
и варите на небольшом огне 40 минут.
Печеные овощи разрежь-Д*ге на небольшие кусочки (каждый кружок или ломтик на 4-6 частей).
- ь
Продукты
Овощная смесь - половина базового рецепта
Фета -120 г
Нут - 100 г
Помидоры черри - 8 шт. Несколько веточек базилика / «г порции
50 минут
Помидоры разрежьте вдоль на 4 части, фету нарежьте небольшими кубиками, листочки базилика оторвите от стеблей, круп
ные разорвите на несколько частей.
ь£мешайте в салатнике
овощи, нут, фету и помидоры. Сверху посыпьте базиликом.
8 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
и салаты
Продукты
Нут - 200 г
Хлебные крошки или панировочные сухари - 80 г
Мука - 30 г
Яйцо -1 шт.
Соль, белый молотый перец, паприка - по вкусу Растительное масло f порций
50 минут
Г\^ Приготовление
л Накануне замочите нут в большом количестве
воды — лучше всего на ночь.
Нут промойте, залейте водой и варите около
Хрустящий нут
40 минут после закипания. Слейте воду, остудите и обсушите нут.
Возьмите три миски — в одну поместите муку, в другой слегка взбейте яйцо с небольшим количеством воды, в третью насыпьте хлебные крошки и приправьте их паприкой, ьрбваляйте нут в муке и стряхните лишнюю. Лучше обваливать нут частями, чтобы мука покрыла его равномерно.
5После этого частями обмакните нут в яйцо, дайте стечь лишней жидкости
и обваляйте его в крошках. Выложите на противень, смазанный растительным маслом, и перемешайте, чтобы горошины были покрыты маслом со всех сторон.
6 Запекайте в духовке, разогретой до 220 °C в
течение 20-25 минут. Через 10 минут после начала запекания откройте духовку, выньте противень и перемешайте нут.
Горячий нут достаньте из духовки, приправьте солью и белым перцем по вкусу, подавайте теплым.
10 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Продукты
Капуста - 8 листьев Творог - 200 г Огурец -1 шт.
Сметана - 4 ст. л.
Горчица зерновая -1 ст. л. Чеснок -1 зубчик Зелень, соль, черный перец - по вкусу f tпорции @ 50 минут
Холодные голубцы
Приготовление
1 Измельчите чеснок и зелень. Огурец нарежьте кубиками.
1 Смешайте огурец и зе-АТ1ень с творогом, посолите и поперчите.
г Опустите в кипяток
•Эна пару минут листья капусты.
»рЧачините творогом ли-*Тстья и сверните на манер
Продукты
Куриное филе - 1 шт.
Яблоко - 1 шт.
Сельдерей - 2 стебля Майонез - 50 г Изюм - 2 ст. л.
Карри - 1 ч. л. Соль - по вкусу / £-5 порции ® 1 час
Салат «Азиатка»
Приготовление
Отварите куриное филе в подсоленной воде до готовности. Нарежьте кубиками.
Очистите яблоко и на-Афежьте кубиками.
Стебель сельдерея нарежьте кубиками.
ь^Замочите изюм в горячей *1 воде на 10 минут, промойте.
5Все ингредиенты перемешайте в салатнике.
6Смешайте майонез и карри, заправьте салат.
№ 8(18) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 11
инса^латы
______д__________ о. ..
Продукты
Тыква - 600 г
Сыр фета или брынза - 120 г Руккола - 50 г Свекла - 4 шт.
Смесь сушеных трав (орегано, базилик, тимьян, розмарин) - 2 ч. л.
Оливковое масло / порции
Ш 1чзс
Приготовление:
Я Тыкву нарежьте кубиками I со стороной 1 см, положите в миску, посыпьте травами и полейте оливковым маслом, перемешайте и переложите на противень. Запекайте до мягкости в разогретой до 200 °C духовке, около 15 минут.
у Свеклу помойте, опустите Afe кипящую воду и варите
Салат из тыквы и свеклы
до готовности (вилка должна входить легко, время зависит от размера клубня). Остудите, очистите и тоже нарежьте кубиками.
В салатник положите Мсначала свеклу, добавьте немного масла и перемешайте. Так тыква меньше
окрасится. Затем добавьте тыкву и перемешайте.
i|J-la порционные тарелки выложите рукколу, оставив несколько листочков для украшения, затем смесь свеклы и тыквы, сверху раскрошите сыр и положите оставшуюся рукколу.
Салат освежающий
<2? Приготовление:
1 Сельдерей хорошо промойте, срежьте края. На
режьте поперек на кусочки толщиной 5 мм.
Морковь помойте, очисти-Л*ге, разрежьте поперек на 2-3 части и нарежьте тонкой соломкой.
«дЯблоки помойте, очистимте от кожуры и нарежьте соломкой, сбрызните лимонным соком, чтобы они не темнели.
ьДеремешайте яблоки, ’•морковь, сельдерей и семечки, приправьте белым перцем и заправьте маслом, йогуртом или майонезом.
О
... _ .	—4-
& иродукты
Стеблевой сельдерей -6 стеблей
Морковь - 2 шт.
Кислое яблоко - 2 шт.
Семечки подсолнечника -2 ст. л.
Сок половинки лимона Белый молотый перец -по вкусу Растительное масло, натуральный йогурт или майонез - для заправки
f Z-порции
15 минут
12 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Салат из корня сельдерея
..............п
Продукты
Корень сельдерея - 200 г
Сыр -100 г
Сардины в масле -1 банка Лук -1 маленькая головка Майонез -1 ст. л.
Сметана -1 ст. л.
Соль, черный молотый перец - по вкусу $ <г порции
10 минут
Приготовление:
Л Корень сельдерея про-I мойте и отрежьте кусок нужного размера. Остальное положите в пакет в холодильник до следующего приготовления. Срежьте с корня верхний жесткий слой
получается очень сытный и вкусный. Его можно подавать и как салат, и в качестве закуски, намазан-
— нам понадобится только
ным на тосты или хлеб.
внутренняя белая часть.
q Сельдерей и сыр натрите Л*йа крупной терке.
Лук мелко нарежьте.
Zf 1|£ардину разомните
"вилкой.
5Смешайте все ингредиенты и заправьте салат сметаной и майонезом, перемешайте, добавьте соль и перец по вкусу.
Салат с тунцом
Приготовление:
промойте лук под холодной водой.
Багет нарежьте кубиками. Ахзбжарьте на сковороде на растительном масле до золотистого цвета. Выложите на салфетку, чтобы удалить лишнее масло.
Сырую морковь натрите на мелкой терке.
ь^йца отварите вкрутую и натрите на крупной
терке.
Лук мелко нарежьте, залейте кипятком и оставь-
те на 5 минут. Воду слейте и
$ Со&сш
Сухарики добавляйте в салат перед подачей, иначе они размокнут.
_	________SJ
Продукты
Тунец консервированный -
1 банка
Яйца - 3 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук -1 головка
Багет или хлеб - 1 ломтик Майонез - 3 ст. л.
Растительное масло - 2 ст. л. Соль - по вкусу
Петрушка - для украшения
15 минут
<г порции
5С рыбы слейте масло и разомните вилкой.
6Смешайте все ингредиенты, заправьте майонезом и досолите, если понадобится. Украсьте петрушкой.
№ 8(18) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 13
ГЬдиной киноа считаются Анды, где это растение было основой питания инков, ацтеков и других народов Южной Америки, имело статус священного и называлось «матерью круп», «золотым зерном». Испанские колонисты считали киноа языческой пищей, плебейским злаком, недостойным европейцев, и уничтожали его посевы.
Сейчас киноа — это полностью культивируемое растение, не имеющее сохранившихся дикорастущих предков. В настоящее время большая часть киноа поступает на мировой рынок из Перу, Боливии и Эквадора. Благодаря приспособленности к горному климату киноа является перспективной культурой для выращивания в Тибете и других сложных для земледелия регионах. Интересно, но киноа — одно из немногих растений, способных давать обильный урожай на высоте более 4000 м.
Ученые относят киноа к псевдозерновым культурам. Однако это не мешает киноа входить в мировую двадцатку полезнейших продуктов. Киноа — это уникальное сочетание полезных веществ: жиры с повышенным содержанием лецитиновой кислоты, полный спектр всех витаминов, внушительное количество микро- и макроэлементов, много кальция, цинка, фосфора и железа. В семенах киноа содержится селен — элемент, очень редко встречающийся в пище. В киноа присутствуют все аминокислоты, что делает его белок полноценным, а это довольно редкое явление в растительной пище. Киноа усваивается организмом практически полностью, в этом свойстве
Киноа—
золотое зерно инков
с ним может посоперничать разве что материнское молоко. Киноа не содержит глютен — вещество, вызывающее аллергические реакции, поэтому киноа можно есть даже аллергикам.
Семена киноа бывают черного, красного и светло-кремового цвета. При приготовлении семена становятся полупрозрачными. Цвет не влияет на вкус, способ приготовления и содержание полезных веществ и витаминов. У киноа всех трех цветов схожий состав и вкусовые качества.
Яри приготовлении киноа необходимо строго соблюдать определенные правила. Прежде всего киноа тщательно промывают, затем заливают холодной водой в пропорции 1,5 части воды на 1 часть киноа, доводят до кипения, накрывают крышкой и уменьшают огонь. Варят до полного впитывания жидкости,
обычно это 10-15 минут. Процесс варки не должен быть слишком долгим, чтобы крупинки не раскисали. Кроме того, необходимо хорошенько перемешать крупу после того, как она сварится, — это предотвратит ее слипание.
^ута крупа поистине ^универсальна. Из нее готовят множество разнообразных блюд: ее добавляют в супы, салаты, в выпечку, из нее варят каши, делают сладкие блюда и даже напитки. Киноа можно подавать в качестве гарнира. Мука из киноа идеально подходит для выпечки хлеба — он получается не только вкусным, но и полезным. Кроме того, так же, как из пшеничной муки, из нее можно делать макаронные изделия. Киноа отлично сочетается со многими продуктами: овощами, мясом, рыбой, соусами, орехами, фруктами, медом.
14 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Продукты
Киноа -100 г Руккола - 100 г Тыква - 200 г Сыр фета - 100 г Семена подсолнечника -100 г
Сок половинки лимона Оливковое масло
f V порции
50 минут
Г\^ Приготовление:
1 Тыкву порежьте на кубики, положите в миску, полейте оливковым маслом и перемешайте. Переложите тыкву на противень и запекайте в духовке, разогретой до 200 °C, до мягкости, 12-15 минут.
| Киноа промойте, залейте 4*150 мл холодной воды, доведите до кипения и
Салат с тыквой
варите под крышкой на слабом огне 10-15 минут, пока вся вода не впитается.
.В салатнике перемешайте киноа, рукколу,
запеченную тыкву и покрошенный сыр. Полейте соком половинки лимона и посыпьте семенами подсолнечника.
Салат с ягодами
Приготовление:
Промойте киноа, залейте 200 мл воды и варите до закипания, затем уменьшите огонь и варите под крышкой еще 10-15 минут, пока вода полностью не впитается.
Перемешайте вилкой и остудите.
В большой миске пере-4*^ешайте киноа, нарезанную небольшими кусочками хурму, чернику, порезанную клубнику.
S
Продукты
Киноа -160 г
Салатные листья -100 г
Черника или голубика -1 ст.
Клубника - 1 ст.
Хурма твердых сортов -1 шт. Мята - 2-3 веточки
Мед по вкусу
45 минут @ «г пориии
СоВет
Лучше всего для этого салата подойдут сладковатые салатные листья — такие как шпинат или мангольд.
^Выложите салат на тарелки на салатные
листья, сверху посыпьте рубленой мятой и полейте
медом.
№ 8(18) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 15
Продукты
Киноа - 80 г
Кабачки - 1 небольшой
Яйцо - 1 шт.
Мука пшеничная - 2 ст. л.
Соль - по вкусу
Масло растительное -для жарки / порции
50 минут
О'* -Приготовление:
Л Киноа промойте, залейте 1150 мл воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой минут 10-15, пока вся вода не впитается. Сверьтесь с инструкцией на упаковке, бывает, что жидкости может понадобиться больше.
Кабачковые оладьи
^Кабачок помойте и на-А*грите на крупной терке.
Посолите, добавьте муку и перемешайте.
Яйцо слегка взбейте вил-^кой и добавьте к кабачку вместе с остывшей киноа.
Перемешайте.
На сковороде разогрей-пГте масло, выкладывайте кабачковую массу столовой ложкой и обжаривайте с каждой стороны по 7-10 минут. Подавайте оладьи со сметаной.
Свекольные биточки
0? -Приготовление:
Л Промойте киноа, залейте 1150 мл воды и доведите
до кипения, затем уменьшите огонь и варите под крышкой 10-15 минут, пока вся вода не впитается. Остудите.
Свеклу очистите и на-4**грите на крупной терке. Добавьте к ней мелко порванную рукколу, остывшую киноа, муку, соль, перец, хлебные крошки и яйцо. Перемешайте.
^Руками сформируйте из -^/получившейся массы котлетки, прижимая их достаточно сильно, чтобы они не разваливались.
ь^Карьте биточки на *•сковороде с разогретым
Продукты
Киноа - 100 г Руккола -100 г Свекла - 2 шт.
Яйцо - 1 шт.
Хлебные крошки - 2 ст. л. Мука пшеничная -1 ст. л. Соль, перец - по вкусу Растительное масло -для жарки / <г порции ® 1 час
растительным маслом 8-10 минут с каждой стороны.
16 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Маффины с киноа
Qp Приготовление:
л Киноа промойте, залейте 1120 мл воды и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите под крышкой 10-15 минут, пока вода полностью не впитается. Остудите.
Смешайте муку, соль, Акакао и разрыхлитель.
В отдельной емкости □’смешайте молоко и мед. Если мед не жидкий, слегка нагрейте смесь, чтобы полностью растворить мед в молоке. Добавьте масло и взбитое вилкой яйцо, перемешайте.
^Соедините муку, киноа и *1 жидкую смесь, перемешайте и разложите в подготовленные формочки для
Дч
Продукты
Пшеничная мука - 120 г
Киноа - 80 г
Мед - 80 г
Молоко - 80 мл
Растительное масло - 30 мл
Яйцо - 1 шт.
Какао - 2 ст. л.
Разрыхлитель -1 ч. л.
Соль - 0,5 ч. л.
6 штук @ 1 час
маффинов (если формочки не силиконовые, смажьте их небольшим количеством сливочного масла или вложите бумажные формочки).
5Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25-30 минут, из готовых маффинов зубочистка должна выходить сухой и чистой.
Молочная каша из киноа
Продукты
Киноа - 100 г
Молоко - 200 мл Черника или голубика -1 чашка
Сахар -1-2 ст. л.
Корица -1 ч. л.
^порции @ М) минут
Qf Приготовление:
л Киноа промойте, залейте 1150 мл воды, доведите до кипения и варите под крышкой 10 минут. Затем влейте молоко и готовьте еще 2-3 минуты.
^Добавьте сахар и корицу, Лфазмешайте. Снимите кашу с огня и добавьте ягоды. Сразу же подавайте.
№ 8(18) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 17
Пшенная каша с лимонной цедрой
Продукты
Вода - 2 чашки
Молоко - 2 чашки
Пшенная крупа -1 чашка
Сахар - 2 ст. л.
Миндаль -10 шт.
Цедра одного лимона
f /'Порции
50 минут
Приготовление:
.4 Пшенную крупу промойте, положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите под крышкой 15 минут.
Снимите с лимона цедру At помощью мелкой терки. Добавьте ее в кастрюлю с пшенкой вместе с сахаром и молоком.
Томите кашу на медленном огне еще 20 минут.
Перед подачей посыпьте порубленным миндалем.
С tip из козьего молока легче усваивается, чем сыр из коровьего молока, его питательная ценность выше и он не вызывает аллергических реакций. Помимо этого, в козьем сыре вдвое больше витамина А, а его регулярное употребление в пищу благотворно влияет на состояние костей, зубов и кровяное давление.
Гречка с козьим сыром
<2* 'Приготовление:
Насыпьте крупу в кастрюлю, залейте водой и немного посолите. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите под крышкой 20-25 минут, пока вода полностью не впитается.
В готовую кашу покроши-Ате козий сыр, перемешайте. Разложите в порционные тарелки и посыпьте нарезанным зеленым луком.
Продукты
Вода - 2 чашки
Гречневая крупа -1 чашка Мягкий козий сыр - 60 г Зеленый лук нарезанный -2 ст. л.
Соль - по вкусу
/ /'Порции
W минут
18 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Шашлычки из перепелиных яиц
X
Продукты
Яйцо перепелиное - 16 шт. Помидоры черри - 8 шт. Майонез, зелень - по вкусу / <г порции
30 минут
X? Приготовление:
4 Замочите деревянные шпажки в холодной воде на 5-7 минут.
। Отварите яйца вкрутую, АЪчистите от скорлупы.
Помидоры черри раз-- режьте на 2 половинки. ьДНа каждую шпажку на-i низывайте листик зелени, затем целое яйцо, затем половину помидорки в виде шляпки гриба.
5Каждую помидорку украсьте майонезными крапинками.
Хот-дожки
X? Приготовление:
4 Разморозьте готовое
I слоеное тесто, нарежьте полосками и раскатайте.
Оберните каждую со-Л^иску лентой теста, из оставшегося теста слепите ушки, хвостик и лапки для собачки.
х» Выложите хот-дожки на Солист для запекания.
S
Продукты
Слоеное тесто - 200 г
Сосиски - 4 шт.
V порции
@ 30 минут
ьДЗыпекайте в разогретой *1 до 180 градусов духовке в течение 15 минут.
20 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Завтрак в стакане
Несмотря на кажущуюся легкость, такой завтрак очень питателен. Он богат магнием, калием, витамином С, антиоксидантами, содержит клетчатку, омега-3 кислоты. Особенно этот завтрак рекомендуется для детей старше 13 лет, он будет поддерживать ребенка в отличной форме до обеда.
Приготовление:
А Банан, клубнику (оставьте Inapy ягод для украшения), семена льна, йогурт и сок поместите в блендер.
Продукты
Яблочный сок - 225 мл Йогурт - 150 мл Банан - 1 шт.
Клубника (свежая или замороженная) -10 ягод Семена льна -1 ст. л.
/ V порции
5 минут
Прокрутите до однородности примерно 2 минуты.
4 Разлейте напиток по бо-Акалам и украсьте ягодой.
Медовые гренки с джемом
Продукты
Хлеб - 4 больших ломтика Молоко - 100 мл Яйцо - 1 шт.
Мед - 1 ст. л.
Джем - по вкусу Соль - щепотка Масло растительное -для жарки $ порции
20 минут
Приготовление:
4 Взбейте яйцо с молоком, Iщепоткой соли и медом.
j Разрежьте ломтики хлеба 4*Па квадраты. Каждый обмакните с двух сторон в молочной смеси.
^Разогрейте сковороду с '. маслом, обжарьте хлеб с двух сторон до золотистого цвета.
продавайте гренки с дже-Тмом.
№ 8(18) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 21
Кабачковый суп с форелью
Продукты
Кабачок - 300-400 г
Форель - 200 г
Вода - 1 л
Сливки 200 мл
Картофель - 2 шт.
Репчатый лук -1 шт.
Соль, перец, укроп - по вкусу
Растительное масло -для жарки
/ <Г порции
1 час
Приготовление:
• Лук нарежьте и обжарьте в кастрюле на небольшом количестве масла 2-3 минуты.
Картофель очистите и Зарежьте небольшими кубиками, кабачок нарежьте кубиками покрупнее, поло-
жите овощи в кастрюлю к луку и обжаривайте еще 5 минут.
Влейте в кастрюлю воду, доведите до кипения, положите филе форели, разделенное на несколько частей, уменьшите огонь, посолите и поперчите. Варите еще 20-25 минут.
^Выньте из супа кусок рыбы для украшения, а остальное пюрируйте погружным блендером. Добавьте в суп сливки до желаемой консистенции, разлейте по тарелкам и украсьте кусочками рыбы, посыпьте нарезанным укропом.
1-
4
Суп кукурузный
Приготовление:
1 Корень имбиря очистите и натрите на терке.
В кастрюлю налейте не-гФного масла, нагрейте и обжаривайте в нем имбирь 2-3 минуты, затем всыпьте кукурузные зерна (если используете замороженные, заранее их не размораживайте).
^Готовьте еще 5 минут, потом влейте бульон, посолите, доведите до кипения и варите под крышкой примерно 15 минут, до готовности кукурузы.
= Погружным блендером •f пюрируйте суп и про-
I 1
Продукты
Куриный бульон - 1 л Зерна кукурузы - 400 г Отварная куриная грудка -1 шт.
Свежий корень имбиря - 2-3 см Соль - по вкусу
Кукурузное масло
f <г порции
W минут
трите его через сито, чтобы удалить шкурки зерен.
$ Верните суп в кастрюлю, добавьте вареное куриное мясо и еще раз пюрируйте.
22 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Суп картофельный с пряным маслом
Продукты
Бульон куриный - 1/2 л Сливки 20% - 50 мл Картофель - 6 шт.
Масло сливочное -100 г Паприка -1/4 ч. л.
Перец чили -1/4 ч. л.
Горчица зерновая -1/4 ч. л.
Кориандр - 1/4 ч. л. Соль, черный перец -по вкусу / 7^5 порции
1*1,5 часа
Приготовление:
Приготовьте пряное масло. Заранее достань-
те масло из холодильника, чтобы оно было комнатной
температуры. Разотрите специи в ступке и добавьте к маслу, тщательно перемешайте. Заверните масло в фольгу или пленку и
уберите в холодильник для застывания.
^Очистите картофель, за-ЛТюйте бульоном и варите до готовности.
Посолите и поперчите, ^превратите в пюре с помощью блендера.
^Добавьте к супу сливки и *1,доведите до кипения.
5Разлейте суп по тарелкам, положите по кусочку пряного масла и подайте гренки.
Свекольник с сельдереем
Приготовление
4 Натрите на крупной терке морковь и свеклу.
Нарежьте кубиками сте-Абель сельдерея, мелко порубите чеснок.
Доведите бульон до кипения, положите лавровый лист и перец горошком, кипятите 5 минут. Посолите. мД'берите из бульона спе- " ции и положите свеклу с морковью, варите 7-10 минут.
5Добавьте в суп чеснок и сельдерей, убавьте огонь и варите 7-10 минут.
S
Продукты
Бульон - 600 мл
Свекла -1 шт.
Морковь -1 шт.
Сельдерей - 2 стебля
Чеснок - 2 зубчика Перец черный горошком -2 шт.
Лавровый лист -1 шт.
Соль - по вкусу
f Z-nopuuu
SO минут
6Подавайте суп со сметаной.
№ 8(18) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 23
Продукты
Бульон - 1 литр Ветчина - 200 г Кабачок - 200 г Помидоры в с/с - 200 г Сыр пармезан - 100 г Картофель - 4 шт.
< Перец болгарский - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Томатная паста - 2 ст. л.
Растительное масло - 2 ст. л. Чеснок - 2 зубчика Перец острый -1 см стручка без семян
Соль, черный молотый перец - по вкусу Укроп и петрушка -по желанию / & порций
55 минут
Приготовление:
4 Ветчину и морковь по-3 режьте кубиками размером 1 см, лук и острый перец измельчите.
4 На сковороде на растительном масле слегка
Минестроне
обжарьте ветчину, добавьте лук и потушите пару минут. Добавьте морковь и острый перец, влейте стакан бульона и тушите на слабом огне 10 минут.
К помидорам добавьте ^томатную пасту для более яркого цвета и измельчите в блендере. Добавьте к овощам и тушите еще 5 минут.
(^Картофель, болгарский перец и кабачки также нарежьте кубиками размером 1 см.
5Из сковороды все овощи переложите в кастрюлю, добавьте картофель, болгарский перец, кабачки и долейте бульона, а потом и воды до отметки 4 л. Не переборщите с жидкостью — суп должен получиться очень густой. Дайте супу закипеть, посолите, поперчите, убавьте огонь и дайте супу потомиться 20 минут.
6Положите в суп мелко нарезанную зелень, чеснок, потомите еще 5 минут и выключите огонь. Дайте супу настояться минут 10-15.
>^При подаче посыпьте суп тертым сыром.
$ Кстати
Минестроне — легкий густой суп из сезонных овощей. Переводится с итальянского, как «большой суп» или «суп со множеством ингредиентов». Варить минестроне нужно с небольшим количеством воды или бульона — практически тушить. Сыр придает супу тянущую нотку, а сам он получается сытным, вкусным и согревающим. Особенно хорош этот суп в прохладную погоду.
24 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
____________JL
Продукты
Куриный бульон - 1 литр Томаты в с/с - 1 банка Морковь - 2 шт.
Картофель - 2 шт.
Паста «гнезда» - 2 шт.
Сельдерей - 2 стебля
Лук -1 головка
Чеснок - 2 зубчика
Томатная паста - 2 ст. л.
Растительное масло - 2 ст. л. Паприка острая -1 щепотка Черный молотый перец, соль - по вкусу
Для фрикаделек:
Фарш - 500 г
Сухари панировочные - 50 г Яйцо -1 шт.
Молотый мускатный орех -1/3 ч. л.
Соль, черный молотый перец - по вкусу Петрушка - для подачи
6 порций
60 минут
<2? Приготовление:
1 Разогрейте масло в глубокой сковороде и обжарьте мелко порезанный лук до мягкости — 2 минуты.
2 Добавьте мелко нарезан-/41ые морковь, сельдерей, чеснок, картофель и готовьте на среднем огне еще 10 минут.
Добавьте очищенные от Х?кожуры томаты и томатную пасту с паприкой. Помешивайте, пока томатная паста полностью не растворится.
|ЛЗлейте бульон в кастрю-Тлю и положите туда приготовленные овощи.
На слабом огне готовьте 30 минут.
5Приготовьте фрикадельки: положите фарш в миску, добавьте яйцо, мускатный орех, панировочные сухари, соль и перец.
Суп томатный с фрикадельками
Этот сытный, согревающий суп характерен для бельгийской кухни. Иногда в конце приготовления в суп добавляют 200 мл нежирных сливок и прогревают пару минут,
не давая закипеть.
Перемешайте все до однородной массы. Руки смочите водой и скатайте фарш в маленькие шарики,оставьте их на тарелке.
6Пюрируйте готовый суп с помощью ручного или стационарного блендера. Верните в кастрюлю, посо
лите и поперчите.
^Добавьте фрикадельки
7 с пастой и готовьте
10 минут на среднем огне. Суп получается очень густым, поэтому при необходимости и по желанию можно добавить еще куриного или овощного бульона Разлейте суп по тарелкам и украсьте петрушкой. Подавайте сразу же!
№ 8(18) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 25
Капкейки с печеньем и кофейным кремом,
приготовленные Катей Смирновой
Продукты
Для кексов:
Печенье с шоколадной глазурью - 24 шт.
Мука - 175 г
Коричневый сахар -175 г
Сливочное масло -115 г
Молоко - 60 мл
Яйца - 2 шт.
Ванилин - 1 пакетик Разрыхлитель -1 ч. л.
Для кофейного крема:
Сахарная пудра - 250 г Сливочное масло - 125 г
Кофейная эссенция -1/2 ч. л.
Молоко -1 ст. л.
Коричневый пищевой краситель - 1/2 ч. л.
Коктейльная вишня -
для украшения
/ 'IZ'UimyK
50 минут * охлаждение
Приготовление:
4 Разогрейте духовку до 1180 градусов.
В формы для кексов подытожите бумажные формочки (1). В каждую форму положите печенье шоколадной глазурью вверх (2). ^Мягкое масло положите в чашу кухонного комбайна (3). Туда же всыпьте коричневый сахар и ванилин (4). Как следует взбейте смесь.
По одному добавляйте в "•смесь яйца (5) и хорошо взбивайте.
5Оставшееся печенье порежьте кусочками (6).
6Муку просейте в отдельную чашу. Туда же
всыпьте разрыхлитель. Перемешайте и добавьте к яичной смеси. Туда же влейте молоко.
^В получившееся тесто 7 всыпьте порезанное печенье (7) и перемешайте лопаткой (8).
л Разложите тесто по фор-Омочкам (9) и поставьте выпекаться в духовку на 20 минут. Готовые капкейки выньте из духовки и остудите.
qПриготовьте крем. Мягкое /сливочное масло положите в чашу кухонного ком
байна. Туда же добавьте кофейную эссенцию и хорошо взбейте. По столовой ложке всыпайте к маслу сахарную пудру, добавьте молоко и пищевой краситель. Кремовая масса должна получиться пышной и воздушной (10).
W Кондитерский шприц с красивой насадкой-звездочкой наполните кремом (11) и украсьте капкейки (12).
Я Я Положите на каждый
I Вкапкейк по ягодке вишни (13).
26 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
П Будьте осторожны с острыми и горячими предметами на кухне! Не стесняйтесь попросить помощи у родителей!
КсШЗши. Ягоды для украшения можно использовать любые. А если у вас нет красителя и эссенции, ничего страшного, — без них капкейки получатся не менее вкусными!
№ 8(18) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 27
ти помощники на кухне 'не совсем обычные, но
они с не меньшим успехом упростят и улучшат процесс приготовления пищи, повысят настроение. Без них, конечно, можно и обойтись, но узнать о них будет интересно.
Чайник в виде двух соединенных кружек. Идея создания подобного бытового прибора пришла в голову выпускнице Кингстонского университета после того, как она наткнулась на отчет о необычайно высоком энергопотреблении стандартного электрического чайника. Выяснилось, что три четверти британских домохозяек в общей сложности тратят 68 миллионов фунтов стерлингов ежегодно лишь на то, чтобы вскипятить чай.
Оригинальный чайник, позволяющий отмерить точное количество воды, поможет сэкономить электроэнергию и убережет от избыточного потребления водных ресурсов.
Маленький силиконовая емкость Food Huggers, в которую можно положить неиспользованную часть фрукта или овоща, сохраняет его срез от внешнего воздействия и не позволяет проникать посторонним запахам. Удивительно, но помещенная в силиконовый мини-контейнер половинка помидора дольше остается свежей, чем если бы она лежала в тарелке или в пакете. Food Huggers можно использовать и в качестве крышек для открытых консервных банок или даже стаканов, ведь они универсальны для емкостей различных диаметров.
Knife Block — кухонный аксессуар-гибрид, в котором соседствуют набор первоклассных ножей и разделочная доска. Он удобен в использовании и мило
смотрится в интерьере. Ламинированный дубовый шпон, из которого сделан Knife Block, обе-
щает оставаться прочным и сохранять свой первоначальный лоск. Лезвия ножей остаются открытыми настолько, чтобы не повредить поверхность стола и руки хозяйки, но обеспечить свободный доступ воздуха и возможность дольше сохранять режущую кромку острой.
Кухонный стол Alfredo — креативный стол для приготовления пищи, он похож не столько на стандартную разделочную поверхность, сколько на рабочее пространство дизайнера. Стол выполнен из экологически чистого сырья и не содержит никаких вредных веществ в
составе.
В зоне готовки находится широкая разделочная доска, выдвижная столешница для раскатывания теста, удобная скалка, для ранения которой предусмотрена специальная ниша под рабочей поверхностью. Другая часть столешни-цы3 покрытая серой краской, оснащена удобной подставкой для кулинарной книги или планшета. В боковой части расположен выдвижной ящик для хранения мелочей и держатель для полотенец.
28 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
<Тамбуковая разделочная И доска с тремя вместительными контейнерами, скрытыми под рабочей поверхностью, упрощает процесс приготовления пищи и помогает содержать кухню в чистоте. Маленькие ящички расположены прямо под рабочей поверхностью разделочной доски. Мгновенно смахнуть нарезанное
в удобный лоток, рассортировать продукты, вынуть контейнер и высыпать содержимое в кастрюлю или в сковороду с этим аксессуаром проще простого. Бамбуковая доска очень прочна, ей не страшны царапины, она абсолютно экологична и выглядит очень современно и стильно.
Этот набор кухонной утвари состоит из трех предметов, полезных для каждой хозяйки. Шумовка, половник и лопатка закрепляются на пластмассовой доске, стыкуясь друг с другом в точности так же, как детали конструктора. Этот необычный набор придаст интерьеру разнообразие и подчеркнет творческую атмосферу, в которую погружается повар.
|/ухонный чоппер VeggiChop с тросовым ^механизмом позволяет измельчить все необходимое с пользой для здоровья. Несколько нехитрых манипуляций — и хозяйка сделала не только салат, но и небольшую зарядку. Ведь для того, чтобы нарезать овощи и зелень, нужно несколько раз с усилием потянуть за кольцо. Подобный чоппер — удачная находка для тех, кто любит пикники, ведь для него не нужно электричество.
После работы он может послужить в качестве контейнера: съемные ножи легко убираются, а дополнительная пластиковая крышка герметично закрывает емкость.
Неосторожность в обращении с кухонным ножом — причина порезов во время приготовления пищи. Защитить пальцы поможет оригинальный аксессуар — щит из нержавеющей стали. Конструкция надевается на средний палец и благодаря кольцу-фиксатору, регулирующему размер, подходит как мужчинам, так и женщинам. Скругленный щит защищает руки от острого ножа и одновременно придерживает продукт для нарезки. Щит прост в обращении и в уходе — его можно мыть в посудомоечной машине.
№ 8(18) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 29
Куриные котлеты с нутом
и-
Продукты Куриное филе - 400 г Нут консервированный -200 г Лук репчатый -1 шт. Чеснок - 2 зубчика Лимонный сок - 1 ст. л. Карри - 1 ч. л.
Соль, черный перец -по вкусу / *г порции
НО минут
<2* Приготовление:
Очистите лук и чеснок.
Измельчите в процессоре лук, чеснок и нут. Отдельно измельчите в процессоре куриное филе.
ЭМИПНИ ШЕФ ПОВАРД
Котлеты жарят на сильно разогретой сковороде по три минуты с каждой стороны. На горячей сковороде котлеты быстро схватываются аппетитной корочкой, которая не дает вытечь соку, поэтому они и получаются нежными и сочными. Затем котлеты доводят до готовности на слабом огне под крышкой либо в духовке.
Добавлять яйца в мясной фарш совсем необязательно, так как они способны придать котлетам жесткость. А вот в фарш для фрикаделек яйцо добавлять не только можно, но и нужно. Здесь белок выполняет скрепляющую Функцию, ведь при варке рикаделек выделение сока не так важно, нужнее, чтобы они не разварились.
намешайте куриный фарш с овощной массой, добавьте специи и лимонный сок. Посолите и поперчите.
5Сформируйте мокрыми
руками котлеты.
Хлеб для котлет можно замачивать в молоке или в сливках, но тогда такие котлеты нужно съесть в день приготовления. Если вы готовите котлеты впрок, то хлеб лучше замачивать в воде.
Чтобы фарш стал более тягучим и насытился кислородом, его необходимо перекидывать из одной руки в другую или же «постучать» фаршем о стол.
$ Перед тем как начать формировать котлеты, подержите некоторое время котлетный фарш в холодильнике — тогда котлеты будет легче и удобнее формировать. Попробуйте следующий способ формирования котлет. Положите столовую ложку фарша в левую или правую ладонь и раз десять перебросьте фарш
6Обжаривайте котлеты на сковороде с растительным маслом с двух сторон до готовности.
из одной ладони в другую, слегка прихлопывая фарш. Но не переусердствуйте, чтобы котлета осталась воздушной. Потом на одной ладони разомните фарш в тонкую лепешку и сверните ее рулетом, из рулетика сформируйте удлиненную котлетку, обваляйте ее в панировке и жарьте.
30 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Тефтели с яичным соусом
Приготовление:
Продукты
Фарш из телятины - 500 г Яйцо куриное - 2 шт.
Лук репчатый -1 шт. Лимон - 1/2 шт.
Рис - 2 ст. л.
Орегано -1 ч. л.
Зелень, соль, черный перец - по вкусу Масло растительное -для жарки f <г порции © 1час
4 Отварите рис до полу-I готовности.
Нарежьте мелко лук и 4*§елень.
^Смешайте фарш с одним ^яйцом, луком, зеленью, рисом и орегано. Посолите и поперчите.
^^Сформируйте тефтели размером с грецкий орех.
5Обжарьте тефтели на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета.
6Положите тефтели в сотейник, залейте водой,
чтобы она их покрывала и тушите 30 минут.
^Натрите цедру лимона и < выжмите сок.
«Смешайте в миске яйцо и лимонный сок, добавьте цедру лимона, слегка взбейте, добавьте немного бульона и еще раз взбейте. «Аккуратно влейте соус /к тефтелям и хорошо перемешайте до получения однородной массы.
Wnpn подаче посыпьте тефтели зеленью.
Секреты вкусных тефтелей Fhc для тефтелей не стоит отваривать до полной готовности. И не обязательно промывать его перед добавлением в фарш.
«|*Теред тем как залить
I 1тефтели соусом, проследите, чтобы они по объему занимали не больше 2/3 емкости. Рис при тушении увеличится в объеме, следовательно — увеличатся в объеме и тефтели.
Не спешите пробовать блюдо сразу, как только оно будет готово. Пусть тефтели постоят часок, от
этого их вкус только улучшится.
№ 8(18) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 31
Котлеты из цветной капусты
'Приготовление:
1 Разберите капусту на соцветия и отварите в
подсоленной воде в течение 5-7 минут.
? Остудите и мелко нарежь-Л*ге капусту.
Продукты
Цветная капуста - 500 г
Яйцо - 1 шт.
Мука - 1/4 ст.
Зелень, соль - по вкусу Масло растительное -для жарки
/ порции
W минут
«дСмешайте капусту с З'яйцом, мукой и рубленой зеленью.
^Разогрейте сковороду с *1 растительным маслом, выкладывайте котлетную массу ложкой, обжарьте с двух сторон до золотистого цвета.
Картофельные котлеты
Приготовление:
। Очистите картофель и
I отварите до готовности в подсоленной воде.
Слейте воду, разомните ^картофель в пюре.
Добавьте к картофелю яйцо и тщательно перемешайте. Добавьте рубленую зелень.
«^Слегка остудите карто-% фельное пюре, сформируйте котлеты и запанируйте их в муке.
Разогрейте на сковороде / растительное масло, об-
Продукты
Картофель - 6 шт.
Яйцо - 1 шт.
Мука - 2 ст. л.
Зелень, соль - по вкусу Растительное масло -для жарки
Z-'r порции
О 1час
жарьте котлеты с двух сторон до золотистого цвета. 6Подавайте как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
32 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Xl/арка не единственный /Тхспособ приготовления котлет. Диетическими, но
при этом не менее вкусными получаются котлетки, приготовленные на пару. Такой способ приготовления придется по вкусу не только тем, кто любит нежные и сочные блюда, но и тем, кто страдает от заболеваний желудка или следит за весом.
2
Продукты
Фарш мясной - 400 г Сельдерей - 2 стебля Яйцо -1 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт. Соль, черный перец -по вкусу f порции
Иб минут
Котлеты с сельдереем
, "Приготовление:
Измельчите в процессоре сельдерей, морковь, репчатый лук.
Смешайте овощи с фар-Л1ием, добавьте яйцо. Посолите, поперчите.
Сформируйте котлеты. Готовьте на пару около 30 минут.
Зразы с омлетом
> Приготовление:
Замочите хлеб в половине объема молока.
Мелко нарежьте морковь All кабачок.
Измельчите в процессоре куриное филе, смешайте с отжатым хлебом. Посолите и поперчите.
^Разогрейте сливочное масло на сковороде, потушите овощи в течение 5 минут.
5Взболтайте яйцо с молоком и залейте овощи, поджарьте омлет.
6Нарежьте омлет кусочками.
Сделайте из фарша лепешки, положите в центр
& Продукты
Куриное филе - 500 г
Кабачок - 200 г
Хлеб белый - 50 г
Молоко - 100 мл
Яйцо - 1 шт.
Морковь - 1 шт. '
Масло сливочное - 2 ст. л.
Соль, черный перец -по вкусу
*г порции @ 1 час
каждой по кусочку омлета и сформируйте котлеты.
Готовьте на пару в тече-С ние 30 минут.
№ 8(18) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 33
веллингтон-фаши
Продукты
Слоеное тесто - 400 г
Фарш говяжий - 400 г Картофель - 1 шт.
Морковь -1 шт.
Яйцо -1 шт.
Лук репчатый -1/2 шт. Сельдерей - 2 стебля Горошек зеленый - 3 ст. л. Пряные травы - 1/2 ч. л. Соль, черный перец -по вкусу
Масло растительное -для жарки
f Н" порции @ 1,5 часа
Приготовление:
1 Нарежьте кубиками очищенные овощи.
• Разогрейте в сковороде Айемного растительного масла, обжарьте лук, добавьте морковь, а затем картофель и сельдерей. Тушите под закрытой крышкой 5-7 минут.
’ Снимите овощи с огня, добавьте зеленый горошек и пряные травы, посолите, перемешайте и оставьте под крышкой остывать.
помешайте фарш с яйцом *1посолите и поперчите.
Добавьте овощи и еще раз перемешайте.
5Раскатайте тесто в прямоугольник, выложите фарш, сформированный в виде батона.
6Заверните края теста, чтобы начинка была
полностью закрыта.
^/Смажьте лист для запекания маслом или
воспользуйтесь листом для выпечки, перенесите на него рулет. Смажьте рулет маслом.
«Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке 45-60 минут.
«При подаче нарежьте рулет ломтиками.
Закарпатское лечо с колбасками
Приготовление:
4 Нарежьте колбаски кру-1жочками, сладкий перец полосками. Нарежьте кубиками помидоры и лук.
Разогрейте масло в сотейнике, обжарьте лук до мягкости.
tf. Добавьте сладкий перец ’и тушите 5 минут.
^Добавьте помидоры и
*1 колбаски, тушите около 20 минут.
5 Посолите, поперчите, вбейте сырое яйцо и тщательно перемешайте.
Тушите еще 5 минут.
6Добавьте рубленую зелень.
*4Блюдо можно подавать й как в горячем, так и в холодном виде.
G
Продукты
Колбаски копченые - 200 г Перец сладкий - 2 шт. Помидор - 2 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Яйцо куриное - 1 шт. Зелень, соль, черный перец - по вкусу Масло растительное -для жарки
/ <г порции
© 1час
34 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014

Курица в медово-лимонном маринаде
Приготовление:
л Нарежьте филе курицы  небольшими тонкими пластинами.
миске смешайте мед, 4*Т1имонный сок и соевый
соус. Положите в маринад кусочки курицы, перемешайте и оставьте мариноваться минимум на 40 минут.
В сковороде разогрейте небольшое количество
“Продукты
Куриное филе - 500 г Соевый соус - 50 мл Мед - 1 ст. л.
Сок одного лимона Растительное масло -для жарки
порции
15 минут * маринование
масла, выложите кусочки курицы в один слой и жарьте с каждой стороны 2-4 минуты (следите, чтобы мясо не почернело - это может произойти, если огонь слишком сильный). Подавайте курицу с овощным гарниром.
Курица с ананасом
“Приготовление:
Смешайте мед, уксус, растительное масло,
карри, травы, чили, 100 мл
ананасового сиропа и воду. В полученный маринад по
ложите куриные голени и оставьте на полчаса.
/ Нарежьте 6 колечек ананаса на небольшие
кусочки.
SB пакет для запекания положите курицу, ананас
, . .. ----у..
“Продукты
Куриные голени - 6 шт.
Ананас консервированный -1 банка
Мед -1 ст. л.
Уксус винный - 50 мл
Масло растительное - 50 мл
Вода - 50 мл
Карри - 1 ст. л.
Прованские травы -1 ст. л.
Соус чили - 1 ст. л.
/ 5 порции @ 1 час •'маринование
и вылейте маринад. Проколите пакет вилкой.
«^Запекайте курицу в ду-*1ховке при 180 градусах в течение 45 минут.
36 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Сибас на овощной подушке
______________——-----и—
Продукты
Сибас - 2 шт.
Кабачок -1 шт.
Лук репчатый -1/2 шт.
Фенхель - 150 г
Помидоры черри -100 г Лимонный сок -1 ст. л. Бальзамический уксус -1 ст. л.
Орегано - 1/4 ч. л.
Базилик - 1/4 ч. л.
Тимьян - 1/4 ч. л.
Соль, белый перец - по вкусу Масло растительное -для жарки
/ V порции @ А час
V? Приготовление:
j Очистите рыбу от чешуи и ; внутренностей, промойте и натрите солью и перцем.
п Мелко нарежьте лук и 4*фенхель. Обжарьте на сковороде с растительным маслом.
«^Добавьте к фенхелю пря-*>ные травы, лимонный сок и бальзамико, тушите пару минут.
^Нарежьте кабачок кру-Тжочками, обжарьте на сковороде с двух сторон до золотистого цвета.
$ Подготовьте для каждой рыбы кусок фольги, на фольгу выложите в длину
кружки из кабачка, на них положите рыбу.
В брюшко рыбы положимте начинку из фенхеля и лука.
Помидоры черри уложите 5 вокруг рыбы.
^Заверните фольгу на ма-Онер конверта.
вЗапекайте рыбу в духовке при 180 градусах в течение 25-30 минут.
Дорада с печеными помидорами
.....У
Продукты
Дорада - 2 шт.
Оранжевые помидоры черри -12 шт.
Лимон -1 шт.
Тимьян - несколько веточек
Соль - по вкусу
/ /'Порции
50 минут
Q? Приготовление:
, Рыбу вымойте, разрежьте и выньте внутренности, промойте еще раз.
Положите обе тушки на противень, накрытый
бумагой для выпечки, натрите рыбу солью снаружи, полейте лимонным соком.
Очистите 2-3 кружка лимона от кожуры и вложите в разрезы вместе с парой веточек тимьяна.
Положите оставшиеся веточки поверх рыбин, рядом выложите целые помидоры.
5Запекайте рыбу при
200 °C 30 минут — до готовности.
№ 8(18) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 37
Картофельные блины
Приготовление:
i Отварите картофель до •готовности. Разомните в пюре и немного остудите.
> Белки отделите от желт-4*ков.
К картофелю добавьте молоко, сметану, муку,
соль, пер^ец, желтки и мелко порезанный укроп.
ьДэелки взбейте в пышную Плену с щепоткой соли. Влейте к ним лимонный сок.
5Аккуратно введите белковую массу в картофельное тесто.
Продукты
Картофель - 500 г
Мука -120 г
Молоко - 125 мл Яйца - 2 шт.
Укроп - 1/2 пучка
Сметана - 4 ст. л. + для подачи
Лимонный сок - 1/4 ч. л. Соль, черный молотый перец - по вкусу Подсолнечное масло -для обжаривания $ 50 штук
50 минут
6Разогрейте на сковороде растительное масло и обжаривайте блинчики с двух сторон на среднем огне до румяной корочки. Подавайте со сметаной.
Картофель с лососем и черемшой
<2? Приготовление:
д Картофель отварите с мятой до готовности.
л Рыбу смажьте 1/2 ст. л. A^iacna и посолите. Затем обжарьте на 2 ст. л. разогретого масла по 2 минуты с каждой стороны. Слегка остудите и разберите на небольшие кусочки.
иг Оставшееся масло разогрейте в сковороде, добавьте порезанную черемшу и готовьте в течение
2-3 минут на слабом огне, пока листья не станут мягкими. Туда же положите
Ц
Продукты
Картофель - 700 г
Филе красной рыбы - 600 г Черемша - 40 г (1 пучок) Растительное масло - 4 ст. л. Горчица - 1/2 ст. л.
Сушеная мята -1 щепотка Соль - по вкусу / *Г порции
25 минут
картофель и горчицу, выключите огонь и добавьте рыбу. Перемешайте и подержите под крышкой пару минут. Подавайте горячим!
38 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
4
& -Прозукты Баклажаны -1 кг Помидоры - 500 г Сыр твердый - 200 г Сыр моцарелла - 200 г Чеснок - 4 зубчика Растительное масло - 3 ст. л. Соль -1 ч. л.
Перец - 0,5 ч. л.
Сушеный базилик - 0,5 ч. л.
/ 6 порций
60 минут
Приготовление:
Баклажаны порежьте кру-5 жочками шириной
1 см. Отварите их на пару в течение 20-25 минут. Переложите в дуршлаг и дайте стечь воде.
> Приготовьте томатное Afirape. С помидоров снимите кожицу и натрите их на терке, чеснок пропустите через пресс, добавьте 2 ст. л. масла и базилик.
Л Противень смажьте оставшимся маслом, по-
Баклажаны, тушенные с помидорами
ложит$ слой баклажанов, полейте их томатной подливкой и посыпьте тертым твердым сыром. Выложите сверху второй слой баклажанов, посыпьте их сыром. Слои выкладывайте, пока не закончатся овощи.
•^Верхний слой сыром не Ч посыпайте, а накройте
тонкими ломтиками моца-
реллы.
Запекайте баклажаны в духовке при 160 °C в
5
течение 35 минут. Блюдо можно подавать и горячим,
и теплым, и холодным, в
качестве самостоятельного блюда или как гарнир к мясу.
Приготовление:
Кабачки с черемшой и брынзой
Кабачки очистите от кожицы и нарежьте бо-
чонками по 4-5 см. Выньте ложкой середину, при этом оставьте дно.
эЯйца сварите вкрутую !</ порежьте кубиками. Смешайте с измельченной черемшой и размятой брынзой.
Кабачки внутри подсолимте, поперчите и положите начинку.
ь£ыр натрите на крупной терке, смешайте с сухарями и выложите на каждый бочонок. Сверху смажьте сметаной.
5Запекайте кабачки в
духовке при 180 градусах 25 минут.
5
Продукты
Кабачки - 2 небольших
Брынза - 125 г
Сыр твердый - 50 г Черемша - 6 стеблей с листьями
Яйца - 3 шт.
Сметана - 2 ст. л.
Сухари - 1 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Перец - 1/2 ч. л.
/ >г порции
30 минут
№ 8(18) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 39
Продукты
Мука - 400 г
Вода теплая - 240 мл
Сухие быстродействующие дрожжи -11 г
Яйцо -1 маленькое
Белок -1 шт.
Семена тмина - 2 ст. л.
Вода - 2 ч. л.
Соль - 2 ч. л.
/ 10 штук
1 час 50 минут
it geceft/ты
1С? Приготовление: Просёйте муку в чашу кухонного комбайна, добавьте соль и дрожжи. В середине сделайте углубление и вылейте яйцо и теплую воду. Замесите тесто в миске и продолжайте вымешивать в течение 10 минут до получения однородной массы.
4 Смажьте маслом миску. 4*1/1з теста слепите шар и, обернув миску пластиком или влажным полотенцем, дайте тесту настояться 1 час в теплом месте. ^Смажьте маслом про-^хтивень и чуть присыпьте мукой. На посыпанной мукой поверхности замесите еще раз тесто и разделите его на 10 порции. Сделайте из них шарики и оставьте на 5 минут.
||Д1арики немного при-*1 жмите и в центре сделайте отверстие (например, ручкой деревянной ложки). Положите бажели на противень, накройте влажным полотенцем и дайте подойти 20 минут.
5В большой кастрюле доведите воду до кипения.
Убавьте огонь и положите бажели в еле кипящую воду. Подержите 1 минуту и переверните на другую сторону. Шумовкой выньте бажели и положите на полотенце.
Бажель
6Разложите бажели на противне. Взбейте белок с двумя чайными ложками воды и смажьте бажели. Посыпьте семенами тмина и выпекайте бажели в
Кстати. Бажель, или багель, бейгл, бейгале, — традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой. Бажели похожи на наши калачи и бублики, только не сладкие. Их обычно разрезают вдоль пополам и добавляют какую-нибудь начинку. Например, обе половинки бажеля можно намазать мягким сливочным сыром, сверху положить 2-3 тонких кусочка лосося и соединить обе половинки.
Приготовленные бажели хранят в прохладном темном месте до двух дней. Зачерствевшие бажели можно разрезать пополам и подсушить в тостере. Их также можно заморозить в плотно закрывающихся контейнерах. Замороженные бажели подогревают в духовке и подают с начинками.
разогретой до 220 градусов духовке 15 минут, пока они не подзолотятся. Остудите на металлической решетке и подавайте.
40 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Домашний хлеб
Продукты
Мука - 800 г
Дрожжи живые - 30 г Вода теплая (молоко, простокваша) - 500 мл Добавки (гречневые или овсяные хлопья, отруби) -200 мл
Растительное масло - 40 мл Сахар - 2 ст. л. без горки Соль -1 ч. л.
Масло, вода, сметана, молоко, яйцо - для смазывания / «порций
Ъ часа 15 минут
Приготовление:
j В 250 мл теплой воды
I растворите дрожжи, сахар и 2 ст. л. муки — оставьте опару в теплом месте на 30 минут.
Просейте в глубокую 'Чашу муку, засыпьте добавки, влейте запузырившу-юся опару, масло, оставшуюся воду и замесите тесто. Присыпьте сверху мукой и оставьте в теплом месте на 1 час.
Тесто обомните и оставь-^те еще на 1 час подходить.
наформуйте из теста баттоны, выложите в формы или на противень. Оставьте подходить на 15 минут.
5Нагрейте духовку до
200 градусов.
6Смажьте хлеб по желанию водой, молоком, сметаной или яйцом. Поставьте выпекаться в духовку на 20-30 минут. Время зависит от размера хлеба.
^/Проверьте деревянной » шпажкой готовность хлеба. После выпечки можно смазать хлеб желтком.
ЗДМПНИ ШЕФ-ПОВДРЙ фф)
Избыток жиров в тесте ухудшает изделия. Тесто получается тяжелым и плохо пропекается.
Приставший к противню пирог можно легко снять, если провести чистой прочной нитью под пирогом.
Чтобы изделия из дрожжевого теста получились легкими, пористыми и хорошо пропеклись, перед выпечкой необходимо поставить их в теплое место на расстойку и накрыть салфеткой.
V Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в тесте пальцами, исчезает медленно,
Ф1 Чтобы дрожжевое тесто равномерно поднималось, воткните в него несколько макаронин.
Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки расходуется от 20 до 50 г дрожжей. Чем больше в тесто добавлено сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше нужно брать дрожжей.
Перед жаркой пирожков в жире с них следует смести муку, так как она будет подгорать и изделия получатся неаппетитного цвета.
При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро румянятся и могут пригореть. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.
№ 8(18) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 41
м/пят it
Пирог со спаржей
Приготовление:
1 Слоеное тесто разморозьте и^раскатайте на припыленном мукой поверхности. Положите тесто в форму с антипригарным покрытием (если форма без покрытия, смажьте ее небольшим количеством сливочного масла) — тесто должно покрывать дно и борта формы. Q Шпинат вымойте, обсуши-А*ге на полотенце и нарежьте.
^’.Свежую спаржу помойте ^и нарежьте, оставив несколько побегов для украшения. Если вы используете замороженную спаржу, резать ее не надо, она готовится быстрее свежей. к£ыр обоих видов натрите
на мелкой терке. Яйца взбейте вилкой, посолите, поперчите, добавьте смета-
& Прос)укты
(на форму 18x23 см) Слоеное тесто бездрож-жевое - 1 лист (250 г)
Спаржа - 200 г
Шпинат - 200 г
Сыр полутвердый - 80 г
Пармезан - 20 г Яйца - 7 шт.
Сметана - 3 ст. л.
Мука пшеничная на подпыл - 1 ст. л. Соль, перец - по вкусу
/ 6 порций
1 час
ну и полутвердый сыр. Еще раз взбейте.
5В форму на тесто выложите шпинат, поверх положите побеги спаржи и залейте яичной смесью. Посыпьте тертым пармезаном, украсьте несколькими побегами спаржи и запекайте в духовке при температуре 200 °C 25-30 минут до золотистой корочки.
Хлеб с семенами
Приготовление:
1 Просейте пшеничную и ржаную муку, добавьте соль, сухое молоко, сахар и дрожжи. В центре сделайте углубление и влейте в него подсолнечное масло, лимонный сок, 200 мл теплой воды и всыпьте семена тмина, мака и кунжута. Замесите тесто руками или в кухонном комбайне — хоро
шо вымешивайте 10 минут.
Чистую миску смажьте ^Ииаслом. Слепите из теста шар, положите его в миску и закройте пластиком. Поставьте в теплое место на 1 час.
Смажьте маслом форму для запекания. Тесто вымесите 1 минуту и сформируйте буханочку хлеба. Положите в форму, закройте пластиком и дайте рас-стояться 30 минут в теплом месте.
Разогрейте духовку до “ 200 градусов. Взбейте в стакане белок с водой и смажьте верх хлеба. Посыпьте сверху семенами подсолнечника — они легко прилипнут. Выпекайте хлеб 20 минут. Можно проверить готовность сухой деревянной палочкой, но как правило этого времени на
S
Продукты
Мука пшеничная в/с - 225 г Мука ржаная - 90 г Вода - 200 мл + 1/2 ст. л. Белок - 1 шт.
Семена подсолнечника -2 ст. л.
Подсолнечное масло -3/4 ст. л.
Тростниковый сахар -1/2 ст. л.
Сухие дрожжи - 1/2 ст. л.
Соль - 3/4 ч. л.
Сухое молоко - 3/4 ч. л. Лимонный сок - 1 ч. л. Семена тмина -1/2 ч. л. Семена мака -1/4 ч. л. Семена кунжута - 1/4 ч. л.
1 Яулка
2-часа
выпечку хватает. Готовый хлеб выньте из формы и остудите на решетке.
42 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Крепы с розовым творогом
G
Продукты
Творог - 200 г Мука - 120 г Клубника - 50 г Малина - 50 г Молоко -160 мл Вода - 80 мл Яйцо куриное - 1 шт. Сахар - 3 ст. л. Соль - щепотка Масло растительное -для жарки $ «штук
1 час
Г\^ Приготовление:
Взбейте яйцо с половиной объема молока, добавьте
1 ч. л. сахара и щепотку соли.
? Просейте муку и тщатель-АЯо перемешайте с яичной смесью.
.-^Постепенно добавляйте оставшееся молоко и взбивайте миксером, влейте воду и перемешайте до получения однородного теста.
Разогрейте сковороду, смажьте растительным маслом. Наливайте тесто тонким слоем и выпекайте блинчики с одной стороны.
5Для начинки смешайте ягоды с оставшимся сахаром, разомните. Когда ягоды дадут сок, смешайте их с творогом.
? Начините блинчики ©творогом, заверните и подавайте теплыми.
Крепы — блюдо французской кухни, очень тонкие и при этом прочные блинчики с разнообразными начинками.
Приготовление крепов для французских кулинаров — своего рода показатель профессионализма. Во Франции даже появились отдельные ресторанные заведения — креперии, то есть места, где готовят крепы. Выпекают крепы на крепнице — большой сковороде-плоскодонке
без ручек, или на обычной круглой жарящей поверхности.
Начинкой для крепов может служить и сладкое, и соленое, и острое. Именно от начинки зависит то, какая мука будет использована в приготовлении. Так, для блинов с рыбной, грибной или мясной начинкой используют гречневую муку или каштановую;
тесто для сладких крепов готовят из пшеничной муки. Готовые крепы часто поливают соусом, посыпают тертым сыром и отправляют в духовку. Отдельно к ним подают соусы, варенье, джем, мороженое или кусочки фруктов.
№ 8(18) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 43
Тыквенные маффины
Приготовление:
1В одной миске смешайте муку, разрыхлитель, соль и специи.
В другой миске слегка взбейте яйца с сахаром, добавьте масло и тыквенное
пюре, перемешайте.
Соедините обе смеси, ^быстро перемешайте, при этом добиваться полной однородности не нужно. М3 каждую формочку * для маффинов (если вы используете не силиконо-
—6-
ты
Тыквенное пюре - 200 г Мука пшеничная - 200 г Сахар - 200 г Яйца - 2 шт.
Растительное масло -120 мл
Белый шоколад -12 кусочков Грецкие орехи -12 половинок Разрыхлитель -1,5 ч. л.
Корица, мускатный орех, соль - по 0,5 ч. л.
/ 1£штук
Ю минут
вые формочки, смажьте их небольшим количеством сливочного масла) положите по столовой ложке теста. На тесто положите по кусочку шоколада, сверху снова выложите тесто и украсьте дробленым орехом.
5Выпекайте маффины в духовке при температуре 180 °C 20-25 минут.
Кексы «Фруктовая бомба»
Приготовление:
। Смешайте муку, манку, I разрыхлитель и сахарную пудру.
 Отдельно смешайте яйцо, Л'Молоко и растопленное сливочное масло.
. Влейте молочную смесь в муку и замесите тесто. ь£мажьте формочки для *1 кексов маслом, выложите в каждую по 1 ст. л. теста, затем по 1 ч. л. джема и снова немного теста, чтобы формочки заполнились на 2/3 объема.
G
Продукты
Мука -100 г
Масло сливочное - 70 г Сахарная пудра - 60 г Манная крупа - 50 г Молоко - 100 мл Яйцо куриное - 1 шт. Джем - 6-8 ч. л.
Разрыхлитель -1 ч. л. Масло растительное -для смазки форм
6-4 штук
НО минут
5Разогрейте духовку до 180 градусов и выпекайте
кексы 25 минут.
44 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
Манная панна-копа с абрикосовым соусом
............ ........S.
Продукты
Абрикос (персик) - 200 г Молоко 6% - 1,5 ст.
Сливки 20% - 1/2 ст. Манная крупа - 8 ст. л. Сахар коричневый - 4 ст. л. Масло сливочное -1 ст. л. Ваниль - 1 стручок Соль - щепотка Корица - по вкусу Миндаль - по вкусу
/ V порции © 1 час
Приготовление:
Подогрейте сливки, вынь-|те мякоть из стручка ванили и добавьте к сливкам.
Доведите сливки до ки-Дфения и добавьте 2 ст. л. сахара и щепотку соли.
Добавьте к сливкам молоко и манную крупу, варите до загустения.
ь£мажьте формочки сли-*1 вочным маслом, выложите кашу и накройте пленкой. Остудите.
5Для приготовления соуса растопите оставшееся сливочное масло на сковороде, добавьте сахар и растворите его.
6Нарежьте мелко фрукты и добавьте в сковороду к
карамельной смеси.
^Приправьте корицей по 7 вкусу.
«На тарелку положите не-Омного соуса, переверните остывшую кашу, полейте соусом.
9Порубите миндаль и посыпьте десерт.
Арахисово-овсяные плитки
—------
& Продуйты
Арахисовая паста - 150 г Овсяные хлопья - 80 г + 1 ст. л.
Мед - 40 г
порции © 10 минут
Приготовление:
4 Заранее достаньте арахисовую пасту из холодильника, чтобы она была комнатной температуры. Если необходимо, немного подогрейте мед, он должен быть жидким.
'j Сложите все ингредиен-АТы, кроме 1 ст. л. хлопь
ев, в миску и тщательно перемешайте.
На бумаге для выпечки ^раскатайте получившуюся массу в прямоугольник, посыпьте оставшимися овсяными хлопьями и прижмите их скалкой или ладонью. |рЭхладите массу в холо-пдильнике и нарежьте на плитки. Храните в холодильнике.
Кстати
Овсяные хлопья можно взять как быстрого приготовления (тогда структура батончиков будет более однородная и мягкая), так и традиционные (плитки будут больше походить на мюсли-батончики).
№ 8(18) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 45
США — абсолютный лидер по числу музеев еды. Так, в штате Висконсин есть Музей горчицы. Создатель музея собрал более 5000 баночек и бутылочек одной из самых древних специй на земле. Здесь вам дадут попробовать горчицу из всех штатов Америки и более чем из 60 стран мира. Вообще, американцы — мировые рекордсмены по потреблению горчицы: ежегодно только на нью-йоркском стадионе Yankee съедают более 6000 литров горчицы, конечно же с хот-догами.	t
^Блэкфуте, штат Айдахо, расположен И Музеи картофеля. Здесь можно услышать подробнейшую историю появления картофеля и узнать о тонкостях его выращивания. Посетителям демонстрируют образовательные фильмы, рассказывающие обо всем, что касается картофеля, а также показывают образцы старинных фермерских инструментов. Главным экспонатом музея является самый большой в мире ломтик жареного картофеля. В сувенирной лавке туристы могут попробовать мороженое из картофеля или сладкую картофельную помадку.
Напоминающий ко-1рабль со стеклянной рубкой, в которой идет шоколадоварение, и верхней палубой-крышей, немецкий Музей шоколада расположился на набережной Рейна. Экспозиции музея рассказывают об истории возникновения и произ
46 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
водства шоколада, а также демонстрируют посетителям непосредственно процесс производства. Здесь можно заглянуть и на шоколадную мини-фабрику, ежедневно производящую более 400 кг шоколадной продукции, и в оранжерею, где растут какао-деревья, ореховые деревья, пряные растения. Изюминкой музея является трехметровый шоколадный фонтан. Находящиеся рядом с фонтаном сотрудники музея, обмакнув хрустящую вафельную палочку в горячий шоколад, предлагают попробовать и оценить по достоинству лакомство всем желающим.
Мировой Музей бананов находится в Калифорнии, в городе Хеспериа. Здесь посетители смогут увидеть горы настоящих и искусственных бананов, собранных в одном месте: часы, лампы, барные стулья, ножи, клюшки для гольфа. Все это выполнено в виде банана. Настоящей жемчужиной коллекции считается окаменелый банан, который находится в музее с 1975 года. Посетители могут не только поглазеть на экспонаты, но и примерить на себя наряды, так или иначе связанные с бананами, и даже получить степень доктора наук по банано-логии.
Музей салями. В Италии, неподалеку от города Падуя, расположен замок Фелино, который с давних времен славится производством салями. В настоящее время этот замок превращен в гостиницу-музей, в которой есть только один тип номеров — «Royal salami». Посетителей W' :'r  —
музея одновременно знакомят с историей номеров замка, рассказывают о сырье для производства салями. Затем туристов ведут на кухню, где им предлагают попробовать различные виды салями. После чего устраивают экскурсию, которая начинается на бойне и заканчивается в современных цехах, где производится салями.
^городе Луховицы Московской области и работает Музей огурца. Выставочный зал музея оформлен в виде огуречной грядки. Отдельный стеллаж в выставочном зале посвящен полезной информации об огур-
цах— здесь журналы и книги о том, как их выращивать, о средствах защиты, старинные и современные рецепты засолки огурцов. В самих Луховицах есть собственная технология выращивания огурцов, а у каждой хозяйки — десятки рецептов их засолки. Помимо экскурсий, музей предлагает принять участие в различных праздниках на огуречную тему.
Музей фуа-гра во Франции. В небольшой французской провинции Аквитания расположен музей, посвященный одному из самых известных французских деликатесов,— фуа-гра. Этот деликатес славится не только своим вкусом, но и чрезвычайно сложным процессом производства. В музее можно увидеть различные способы приготовления гусиной печени, а также попробовать и приобрести этот деликатес со скидкой.
берлинский Currywurst Museum — музей, И посвященный колбаскам карри. Острые ароматные колбаски — кулинарный символ Берлина. Об этих колбасках немцы пишут песни и рассказы, их снимают в кино и телепередачах. Посетители музея могут принять участие в настоящем расследовании и найти идеальный ингредиент для знаменитого соуса карри, без которого немецкие колбаски не будут такими вкусными. Посетителей также ждут дегустации и возможность ненадолго стать продавцами колбасок в уличной
палатке.
Японский Музей лапши быстрого приготовления очень быстро стал популярным и получил статус местной достопримечательности, отметившись на страницах гидов по Японии. В роли музейных экспонатов— десятки разновидностей упаковки лапши рамен и макет хижины Момофуку Андо — человека, который создал заваривающуюся куриную лапшу в 1958 году. Посетителей музея ждет театрализованное представление о том, как простая лапша стала продаваться в термостойких стаканчиках и получила мировую известность. Термостойкий стаканчик получает на входе каждый посетитель музея, чтобы потом наполнить его лапшой и разнообразными приправами по своему вкусу. В музее действует минифабрика по производству и упаковке лапши, желающие могут принять участие в мастер-классе и попробовать лапшу собственного приготовления.
№ 8(18) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 47
/ ((Ц HU ft K.l(K(
________ G
Продукты Баклажаны - 4 шт. Болгарский красный перец - 2 шт. Помидоры - 2 шт. Лук -1 головка Г редкие орехи - 100 г Соль - 2 ст. л.
Оливковое масло -100 мл Петрушка - 1 пучок Чеснок - 2 зубчика Молотый острый красный перец -1/2 ч. л.
Зира (кумин) - 1/2 ч. л.
/ 1г порции S
1 час 25 минут
Приготовление:
1 Баклажаны помойте, удалите хвостики и разрежьте вдоль. По всей длине сделайте надрезы, кожицу не прорезайте (1). Очень хорошо посолите и оставьте на 1 час.
^Баклажаны быстро про-4 АТиойте и отожмите слегка от жидкости. Обсушите. Смажьте оливковым маслом с обеих сторон и обжарьте на сковороде около 5 минут (2). Переложите на блюдо.
В сковороду влейте доставшееся масло и разогрейте. Помидоры,лук и болгарский перец порежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите (3). ьрбжарьте на сковоро-*1 де до прозрачности лук (4). Затем добавьте чеснок и болгарский перец (5). Следом добавьте помидоры, мелко порезанные орехи и острый перец. Тушите на среднем огне 5 минут (6).
Имам баялды
Имам баялды — одно из наиболее известных блюд турецкой кухни с трогательной историей. В переводе название этого блюда означает «имам в обмороке». По одной из легенд, имам, попробовав это блюдо, упал в обморок от его чудесного вкуса. По другой версии, имам взял в жены прекрасную девушку, которая очень любила готовить.
В приданое за девушкой дали большое количество оливкового масла, которое в то время стоило очень дорого. Среди всех блюд, которыми баловала имама молодая жена, ему полюбилось именно это. Тринадцать дней подряд имам просил приготовить свою жену баклажаны, и он очень удивился, когда однажды жена пришла с пустыми руками и сказала, что, к сожалению, не смогла приготовить блюдо, потому что закончилось оливковое масло. Тут-то имам и упал в обморок, осознав, насколько расточительна была его жена, спустившая на приготовление баклажанов целое состояние.
48 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 8(18) 2014
5Петрушку мелко порежьте и положите в сковороду к овощам (7), добавьте по вкусу соль и кумин. Тушите еще 5 минут. 6Нафаршируйте овощной смесью лодочки из баклажанов, выложите в форму для запекания (8). Сбрызните оливковым маслом и запекайте в духовке при 180 градусах около 15 минут.
^Подавайте имам баялды как закуску или Г как основное блюдо (9).
№ 8(18) 2014 I ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 49
Наши дорогие читатели!
Чтобы подписаться на журнал «Записки шеф-повара», вам необходимо:
1. Вырезать из журнала подписной абонемент.
Z-. Вписать в абонемент свои данные — фамилию, имя, отчество, адрес.
5. Отметить, на какой срок вы хотите выписать «Записки шеф-повара» — от двух до шести месяцев.
«Г. Прийти с заполненным абонементом в любое отделение связи и оформить подписку.
Как видите, подписаться — легко и быстро! И самое главное —
вы гарантированно получите свой любимый журнал «Записки шеф-повара»!
Наш подписной индекс по каталогу «Почта России»— 78828.
К у.ли на/на.я /икни /
и/на
Ответьте из вопросы викторины и из букв, обозначающих правильный ответ, сложите название самого выносливого в своем роде дерева со съедобными плодами, известного еще со времен инков, которые называли его «холодные семена».
Его название в переводе с английского означает «виноградный плод»:
Как называется японское блюдо — тягучие бобы со специфическим вкусом и запахом?
Ч Грейпфрут 'Г Мандарин Ъ Гранат М Банан
С Плуто
К Брутто
Нетто
М Натто
Кто написал «Кофейную кантату» — первое произведение искусства, посвященное кофе?
6
Какому ореху китайцы дали замечательное название «счастливый орех»?
У Бетховен
Ъ Бах
О Моцарт
И Штраус
У Макадамии
ДКешью
О Фисташке
£ Г редкому ореху
Французы говорят: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, а повар — ...»:
И Он относится к эпохе античного Рима и считается одним из первых общеизвестных соусов:
Ттартар
И Гарум И Бешамель О Сальса
Название какого азиатского блюда буквально означает «пять пальцев»?
Годовой запас какой пряности Нерон пустил на погребальные костры?
И Бешбармак
Л Плов
О Чорба
АгХачапури
ьиоииазь :±аа±о
У Ванили К Аниса Я Корицы И Гвоздики
№ 8(18) 2014 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 51

"'otokI В°ДЬ1 /

ЛИВсЛ зловДЕ
iRfi
Журнал
«Зайка. МНОГО СКАНВОРДОВ»,
На 180 страницах журнала вы найдете разнообразные оригинальные сканворды на любой вкус, странички юмора I и дельные советы на все случаи жизни. I
СПРАШИВАЙТЕ В КИОСКАХ!