ТОМАС ГАРСИЯ
ЗАКУСКИ
БЫСТРО И ПРОСТО
АРТ-РОДНИК
 л

ТОМАС ГАРСИЯ
ЗАКУСКИ
БЫСТРО И ПРОСТО
APT- РОДНИК
УДК 461
ББКЗД182
Г 60
Оригинальное издание «TAPAS. Made easy» (Tomas Garcia)
вышло в свет в 2004 году
© 2004 текст и фотографии: New Holland Publishers (UK) Ltd
© 2004 New- Holland Publishers (UK) Ltd
Все права зарезервированы. Никакая часть данной книги не может быть
воспроизведена, заложена в активированную базу данных
или продублирована для пересылки без получения предварительного
письменного разрешения от издателя.
Идея дизайна Майкла Гомеса
Фотографии Джона Фримана
Перевод с английского И.Д. Голыбиной
Главный редактор издательства Т.Н. Хлебнова
Редактор Л.В. Семенова
Художественный редактор Н.Г. Дреничева
Компьютерная верстка В.И. Тушевой
Корректор Л.И. Гордеева
Издательство «АРТ-РОДНИК», издание на русском языке, 2СС4
125319 Москва, ул. Красноармейская, 25
Т/факс: 151 45 21, 151 29 56
125319 Москва, а/я 42
info @ artrodnik.ru
ISBN 5-9561-0075-3
Отпечатано в Объединенной Европе
БЛАГОДАРНОСТИ
Я выражаю благодарность Аделии Лане - моей мачехе, дарившей мне
долгие годы свою любовь. Она, как и ее сестры - Жозефа и Ольга, -
помогла мне по-настоящему оценить гостеприимство Испании.
Я также благодарен Джону и Алексу, сделавшим идеальные, радующие
глаз фотографии, превратив в произведение искусства обычные
кусочки хлеба с маслом. Я признателен Клер - самому пунктуальному
и сдержанному редактору, о работе с которым можно только мечтать,
и Аби, чье мастерство повара вдохнуло жизнь в представленные
рецепты.
_____•
ЗАКУСКИ
БЫСТРО И ПРОСТО
СОДЕРЖАНИЕ
!
ВСТУПЛЕНИЕ
1 О
ИСТОРИЯ ЗАКУСОК
1 1
КАК СЕРВИРОВАТЬ ЗАКУСКИ
1 2
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 7
ОБОРУДОВАНИЕ
1 9
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
46
МИНИ ВЕРТЕЛЫ
59
ТОСТЫ
G7
ТАРТАЛЕТКИ
74
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ
76
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

ВСТУПЛЕНИЕ
В Испании существует особая культура баров, на мой взгляд, самая цивилизованная в мире. Неотъемлемой частью этой
культуры являются и закуски - волшебные аппетитные кусочки, появляющиеся почти в тот же момент, когда вы заказываете
выпивку. Так происходит в большинстве баров по всей стране: на севере в Сан-Себастьяне, на северо-востоке в Сантьяго,
в Мадриде и Барселоне на востоке, и дальше, в Севилье и Гранаде, на юге, хранящем мавританские традиции.
Испанские бары отличаются в первую очередь своим гостеприимством. В них можно найти как самые простые традицион-
ные блюда, так и настоящие произведения «высокой кухни». Там можно позавтракать на скорую руку по дороге на работу,
а возвращаясь домой, выпить по стаканчику в компании друзей. Сюда может зайти каждый, от матери семейства до бойкого
подростка, что-нибудь выпить и перекусить, прежде чем отправиться на полноценный обед или ужин. Здесь течет обычная
семейная жизнь - на глазах у соседей. Великое множество предлагаемых закусок гарантирует, что алкоголь не «ударит
в голову», а поможет отдохнуть и сделать атмосферу более располагающей.
В этой книге приведены рецепты закусок, которые вы сможете легко приготовить у себя дома. Оригинальные испанские
продукты, входящие в их состав, сейчас можно свободно приобрести по всему миру, и не только в специальных магазинах,
торгующих деликатесами, но и в самых обыкновенных супермаркетах. Сами испанцы для приготовления закусок начинают
использовать все больше импортных ингредиентов - вот вам пример глобализации. Соевый и вурчестерский соусы, папайя
и авокадо, копченый лосось, карри - все эти продукты становятся широко доступными и, что показательно, постепенно
задействуются в традиционной кухне, стремящейся удовлетворять вкусы даже изощренных гурманов
Помимо общих кулинарных традиций каждый регион Испании обладает собственной кухней, которую местные повара
заботливо сохраняют и очень этим гордятся. У самого классического иберийского блюда, тортильи, или омлета с карто-
фелем, в каждой местности имеется не меньше дюжины вариаций. Различия, правда, незначительны, и обычно заключаются
в добавлении к традиционному рецепту местных продуктов. В книгу вошли и классические испанские, и интернациональные
закуски, подаваемые в современных барах. Выбирая, какие из них приготовить, спросите себя: какая закуска удовлетворит
мои вкусы? Какая подходит к напитку, который я собираюсь подать, подчеркнет его вкус и пробудит аппетит? Надеюсь,
в этой книге каждый найдет рецепт, который ему понравится.
9
О происхождении закусок ходят ле, енды. Одна из них гласит, что эта кулинарная традиция была изобретена Альфонсо X,
королем Кастилии и Леона, а точнее, его шеф-поваром, поставившим, короля на ноги после тяжелой болезни с помощью кро-
шечных порций самых разных блюд, к каждой из которых подавался бокал вина. Результат оказался столь впечатляющим, что
король изо всех сил стал пропагандировать такой стиль питания: ешьте чаете и помалу, говорил он, и вы проживете дольше.
Менее романтическое объяснение такое: закуски, по-испански tapas, происходят от гпаюла tapar - накрывать. Кусочками
ветчины или сыра обычно накрывали стаканы с вином, чтобы в них не попадали насекомые. С гигиенической точки зрения эта
традиция выглядит сомнительно, од: ико благодаря ей мы сейчас имеем возможность наслаждаться огромным разнообразием
аппетитных закусок. Существует также предположение, что с помощью закусок можно было подкрепить силы и окончательно
проснуться от послеобеденного сна - сиесты.
Со временем выяснилось, что закуски могут не только возбуждать аппетит, но и впитывать часть алкогот тя, принося пользу
организму. В широкое употребление вошли оливки, орешки, кусочки колбасы - сальчичон и чоризо, рыба - жареная
и консервированная в масле или уксусе, чипсы с разными соусами. Из-за границы пришли новые рецепты из все того же
старого знакомого - картофеля, ничуть не потеснив при этом всеми любимый картофельный омлет тортилью.
Традиция испанских закусок, живая и подвижная, отражает вкусы меняющегося мира, использует новые ингредиенты, создает
крошечные аппетитные шедевры, которые с Bocropi ом поглощают их преданные поклонники. Сегодня культура испанских
баров, куда можно заскочить на минутку, выпить и закусить, высока, как никогда.
1 О
ИСТОРИЯ ЗАКУСОК

КАК СЕРВИРОВАТЬ ЗАКУСКИ
Закуски - общее название небольших блюд, которые можно быстро съесть стоя. Они бывают самых разных видов: от
обыкновенных оливок до хрустящих артишоков в панировке или кусочков подогретой колбасы чоризо. В данной книге
рецепты разделены на главы в соответствии со способом сервировки. Шпажки здесь являются основным инструментом,
поскольку на них накалывают большинство закусок. В Испании их называют пинчос, от глагола pinchar - накалывать,
прокалывать. Словом пинчос называют все закуски, которые подаются на шпажках или съедаются с их помощью. Есть также
ряд закусок, которые сервируют на кусочке поджаренного хлеба, похожего на итальянские кростини-, в Испании их называют
монтадос или тостас. Удобными «контейнерами» для закусок могут служить тарталетки - кусочки слоеного теста, которые
наполняют различными ингредиентами.
Основное достоинство закусок, по мнению многих, в том, что они дают возможность попробовать сразу три или четыре
блюда, не объедаясь. При их приготовлении стоит выбирать рецепты как дополняющие, так и контрастирующие друг
с другом. Как вам, например, такое сочетание: маринованные анчоусы, острая чоризо с паприкой и печеные шарики из
свинины с чесноком - удовлетворит ли оно вкусы ваших гостей? Готовясь к вечеринке, не усложняйте себе задачу -
ограничьтесь небольшим количеством блюд. Некоторые закуски, например жильдас (с. 53), можно приготовить заранее.
Традиционно тапас подавались к вину, однако они годятся для употребления и с другими напитками. Можно с уверенностью
сказать, что сейчас в испанских барах пиво пользуется большей популярностью, чем вино, особенно у молодежи. В любом
баре вам предложат корто - винный бокал, наполненный пивом, с закуской. Небольшие порции напитков заказывают чаще,
поскольку в Испании существует традиция переходить из бара в бар, по-испански tapeo или chiquiteo. В таких походах
достигается удивительная степень человеческой сплоченности: вкусные закуски не дают алкоголю «ударять в голову», люди
гуляют по своему кварталу, изобилующему небольшими барами, встречают знакомых, заходят в привычные места, зная, где
подают более традиционные закуски, а где - особенные. Меняются участники, но веселые дружеские посиделки никогда не
кончаются.
Закуски идеально подходят к шерри. Компании Jeres de la Frontera и Sanlucarde Barrameda производят восхитительные вина,
по своей известности не уступающие шампанским. Охлажденные фино, олоросо или мансанилья отлично подойдут к любой
из закусок, представленных в данной книге.
КАК СЕРВИРОВАТЬ ЗАКУСКИ
1 1
Несмотря на то, что все мы привыкли к широкому выбору продуктов из pasHBix стран, продаваемых
в больших супермаокетах, оригинальные испанские закуски по-прежнему готовятся в основном из
традиционных ингредиентов, проверенных веками. Перед вами описание основных продуктов, которые стоит
приобрести, если вы планируете дома вечеринку с закусками.
Самое простое - это оливки, с косточкой или без; их вам подадут даже в самом небелы пом заведении, скорее всего,
просто вытряхнув из банки на блюдце. Вы можете поступить оригинальнее, выбрав оливки, фаршированные анчоусами,
перцем, миндалем, лимоном, или оливки в специальном рассоле с пряными травами, чесноком, лимоном и т. д.
Еще два ингредиента классической закуски жильда (с. 53) также вполне доступны и могут долго храниться. Это гиндипья -
маленькие перчики-чили в уксусе, и бокерон- серебряные анчоусы, консервированные в масле или уксусе, со специфи-
ческим тонким вкусом, отличающим их ст более привычных нам темных анчоусов различного посола.
Испанцы весьма гордятся своей подкопченной ветчиной, которую называют хамон. Лучшая ее разновидность, хамон
иберико, приготовляется из мяса гигантских черных свиней, вскормленных на желудях в дубовых лесах Экстремадуры -
области на западе Испании. Ее может заменить хамон серрано. которую коптят тем же способом и экспортируют по всему
миру, так что ее вы сможете найти в своем супермаркете. В Испании ветчину режут
л	ломтиками не толще бумаги. В зависимости от вашего вкуса вы можете использовать
также пармскую ветчину из Италии.
Существует несколько разновидностей колбасы чоризо - восхитительная выдержанная
иберико, которую можно нарезать тонкими или толстыми кусочками, или небольшие, слегка
МГ подкопченные колбаски, которые нужно готовить: тушить с бобами или
жарить в вине, тогда они становятся сочными и хрустящими.
Пиментос де пикильо - наглядный пример высококачественного,
но вполне доступного продукта. Это небольшие красные душистые перчики: их
обжаривают на гриле, снимают кожицу, а затем маринуют. Благодаря своему
восхитительному пикантному сладковатому вкусу пиментос выгодно дополняют
множество традиционных испанских блюд.
Но подлинное своеобразие средиземноморской кухне придает оливковое масло. Кв
и у винограда, вкус оливок зависит от почвы и климата местности, где они росли, поэтому
масло из каждого региона обладает собственным неповторимым вкусом. Вы можете свободно приобрести именно то масло
которое лучше подчеркнет особенности вашего блюда.
Масло холодного отжима идеально подходит для заправки благодаря своему сильному фруктовому привкусу. Оно дорогое
и не пригодно для жарки. Оливковое масло второго отжима почти так же хорошо годится для
заправки, но у него менее интенсивный вкус и его можно использовать для жарки. Бывает масло
третьего вида, которое готовится из «жмыха»кожицы и косточек, оставшихся от первого отжима.
Оно очень дешевое, однако обладает неплохим вкусом. Это масле идеально для жарки. Из специй
в испанской кухне наиболее популярен пиментон, который мы называем паприкой. Это высушенный
и помолотый красный перец, который бывает двух разновидное!ей -пиментон пиканте (острый)
и пиментон дульче (сладкий). Иногда перед засушкой его коптят - именно такой перец придает
колбасе чоризо ее незабываемый вкус. Испанскую кухню нельзя
представить без чеснока; классическая смесь чеснока.
петрушки и оливкового масла, которую французы называют
persillade. используется для приготовления маринадов, соусов к мясу и рыбе или
самостоятельно в качестве вкусовой добавки.
Испанцы обожают морепродукты и производят их в изобилии, чаще всего консервируя
в разнообразных маринадах и соусах. Они продаются в супермаркетах и постепенно
приобретают все большее распространение за пределами Испании. Выраженный вкус
позволяет подавать их без всяких добавок, просто на тостах. Меджилонес эн ескабече (маринованные мидии) можно купить
в банках, равно как и кальмаров, осьминогов, каракатиц, морских гребешков и прочих еще более редких моллюсков. Все они
предварительно приготовлены и консервированы.
Во многих рецептах моей книги упоминаются креветки - я бы посоветовал вам найти место, где можно купить их свежими,
целиком. Если это невозможно, сгодятся и замороженные, их можно разморозить очень быстро.
Бакалао - еще один традиционный испанский ингредиент, который, правда, мало распространен за пределами страны. Его
можно заменить качественной копченой треской, хотя стоит все-таки попытаться раздобыть настоящий бакалао. На самом
деле это та же треска, только подсоленная и подсушенная. Ее вкус зависит в основном от качества свежей рыбы. Старайтесь
не покупать плоские, сухие куски: чем толще, тем лучше. Перед употреблением ее нужно вымочить, погрузив в воду по мень-
шей мере на сутки. За это время воду нужно поменять три-четыре раза, после чего извлечь рыбу и тщательно ее просушить.
Только тогда с нее можно будет снять кожу и извлечь кости (чтобы удалить самые мелкие, воспользуйтесь пинцетом).
В ШКАФЧИКЕ
Кориандр
Морская соль высокого качества
Консервированные морепродукты
итальянская траппа - сухой, очищенный крепкий
Английская горчица в порошке
алкогель
Оливковое масло холодного отжима
Вишневый уксус
Оливковое масло второго отжима
Консервированный тунец
НА ПОЛКЕ
Консервированные помидооы
Свежий чеснок
Консервированный горошек
Зелень петрушки
Консервированные артишоки
Зелень кориандра
Консервированный горох-нут
Яйца одинакового размера
перцем, лимоном и т.д.
В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Консервированные пиментосде пикильо
Лимоны
(желательно обжаренные на гриле)
Лаймы
Консервированные гиндилья
Масло сливочное несоленое
(маленькие перчики-чили в уксусе)
Бекон с прослойками жира или панчетта
Красный перец сладкий (пиментон дульче)
Хамон серрано
или кайенский перец
В МОРОЗИЛЬНИКЕ
Консервированная паста из маслин
Замороженный горошек
Карри паста
Замороженный шпинат
Куркума
Замороженные волованы
Тмин
Ниже привесится список ингредиентов, которые желательно иметь под рукой. К ним вы можете закупить свежие продукты
практически для любого из рецептов данной книги
Бренди или орухо, то же, что французский марк или
Опивки без косточек или фаршированные анчоусами,
Красный перец острый (пиментон пиканте), перец чили
Выпеченные и замороженные слоеные корзиночки


ОБОРУДОВАНИЕ
Поскольку эта книга посвящена приготовлению закусок в домашних условиях, никакого специального профессионального
оборудования вам не потребуется. Однако есть несколько предметов, которые помогут вам в процессе готовки и сделают
ее быстрее и легче.
НОЖИ И РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ. Практически представляют все оборудование. Добавьте сюда источник огня -
и можно начинать готовить. Многие люди очень озабочены качеством кухонных ножей и готовы платить за них бешеные
деньги. Однако, как бы они ни были хороши, необязательно выкладывать за них целое состояние. Вполне достаточно иметь
один маленький и один большой нож, и стальную или карборундовую подставку, чтобы сохранить их острыми. Нельзя хранить
ножи в ящике с другими приборами, от этого лезвия тупятся. Еще один нож, с зазубренным краем, пригодится для резки
мягких продуктов, например помидоров. Вам необходима хорошая разделочная доска, так что выбирайте ее тщательно.
По-моему, деревянные доски гораздо лучше холодных и скользких пластиковых. Старайтесь использовать разные доски дпя
разных продуктов.
СКОВОРОДЫ. Испанцы любят жареную пищу, подтверждение тому - многие рецепты в данной книге. Вам понадобятся
как минимум две хорошие сковороды с антипригарным покрытием. Можно воспользоваться чугунной сковородой с длинной
ручкой, предварительно смазав ее маслом.
КАСТРЮЛИ. Кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным дном подойдут идеально, заменить их можно алюминиевыми
кастрюлями с утяжеленным дном, удерживающим тепло. Кроме того, вам понадобится небольшая кастрюлька с носиком, как
для кипячения молока.
ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ, ИЛИ БЛЕНДЕР. Дпя приготовления закусок по моим рецептам нет необходимости в кухонном
электрическом оборудовании. Однако блендер может пригодиться вам для того, чтобы мелко порезать зелень, приготовить
майонез или соус айоли, порубить мясо.
ПРОЧЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ. Вам потребуются деревянные ложки, шпатели, половник, терка, прихватки, нож для чистки
овощей, фольга, различные емкости и крышки. Чтобы подать закуски, нужны шпажки и разнообразные небольшие блюдца
и тарелочки.
ОБОРУДОВАНИЕ
1 7

ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
ТОРТИЛЬЯ ЭСПАНЬОЛА (ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ)
При приготовлении этого классического омлета с картофелем и луком необходимо строго следовать рецепту. Ни в коем
случае не варите картофель заранее: при минимальной экономии времени это сильно испортит вкус. Пусть вас не беспокоит
количество масла: почти все оно впоследствии будет удалено. Тортилью можно приготовить и заранее, но лучше все-таки
сделать это непосредственно перед подачей.
Из расчета на 24 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 больших яйца
1 большой зубчик чеснока
750 г картофеля, почищенного
и нарезанного кубиками
500 г репчатого пука, нарезанного
кубиками
500 mi i растительного масла
для жарки
соль
ОБОРУДОВАНИЕ
сковорода среднего размера
с антипригарным покрытием
шпажки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взбить яйца в миске, чеснок натереть и добавить к яйцам. Перемешать нарезанный картофель и лук. Разогреть сковороду
с маслом, выложить перемешанные картофель и лук и слегка уменьшить огонь. Посолить. Жарить при постоянном
помешивании 10 минут или до тех пор, пока картофель не будет готов (проверить вилкой). Выложить смесь из сковороды на
сито, дать маслу стечь (масло можно использовать еще раз). Через минуту переложить смесь в миску с яйцами и аккуратно
перемешать.
Поставить сковороду на огонь, добавив масла столько, чтобы тонким споем покрыть дно Через 30 секунд выпить на ско-
вороду смесь из яиц и картофеля, равномерно распределив ее по всей поверхности. Готовить на сильном огне. Следите
внимательно, чтобы низ омлета не пригорел. Снять с огня.
Подождите две минуты, затем смажьте маслом тарелку, накройте ею сковороду и аккуратно переверните (над раковиной).
Поджаренная сторона омлета должна быть золотисто-коричневой. Поставить сковороду обратно на огонь, добавив чайную
ложку масла. Через 10 секунд переложить омлет с тарелки на сковороду не поджаренной стороной. Готовить 1 минуту. Перело-
жить на тарелку. Тортилья должна быть золотисто-коричневой, чуть более мягкой в центре, с хрустящим картофелем внутри.
Разрезать на восемь частей, затем каждую из них еще на три куска, и подать на стол.
1 9
ТОРТИЛЬЯ «АРНОЛЬД БЕННЕТТ»
Из расчета на 24 порции. ИНГРЕДИЕНТЫ 450 г копченой трески; 300 мл молока; 350 мл растительного масла для жарки;
450 г картофеля, почищенного и нарезанно! о кубиками; 225 г репчатого лука, нарезанного кубиками; 3 больших яйца;
1 зубчик чеснока; соль и молотый черный перец. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Вскипятить молоко, положить в него копченую
треску и варить 5-6 мин. Выложить в сито и отставить в сторону. Взбить яйца, приготовить картофель и лук, как в основном
рецепте (с. 19). Все перемешать в большой миске. С трески снять кожу, размять вилкой, удалив косточки. Добавить треску
в яичную смесь, туда же положить чеснок и специи по вкусу. Готовить и подавать, как в основном рецепте (с. 19).
ТОРТИЛЬЯ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ
Из расчета на 24 порции. ИНГРЕДИЕНТЫ 350 мл растительного масла для жарки; 450 г картофеля, почищенного
и нарезанною кубиками; 225 г репчатого пука, нарезанного кубиками; 3 больших яйца; 150 г домашнего творога; 1 боль-
шой зубчик чеснока; 200 г кспченсгс лосося, порезанного на полоски длиной 5 см и шириной 2 см; молотый черный перец.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить картофель и лук, как в основном рецепте (с. 19). Взбить яйца с творогом,
добавить полоски лосося, картофель, осторожно перемешать. Готовить и подавать, как в основном рецепте (с. 19).
ТОРТИЛЬЯ СО ШПИНАТОМ И СЫРОМ
Из расчета на 24 порции. ИНГРЕДИЕНТЫ 350 мл растительного масла для жарки; 450 г картофеля, почищенного и наре-
занного кубиками; 225 г репчатого лука, нарезанного кубиками; 3 больших яйца; 1 большой зубчик чеснока; 225 г свежего
шпината; 225 г тертого сыра чеддер, или грюйер, или пармезан; соль и молотый черный перец; щепотка мускатного ореха.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить картофель и лук, как в основном рецепте (с. 19). Яйца взбить, добавить
измельченный чеснок. В яичную смесь добавить шпинат и тертый сыр. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех.
Готовить и подавать, как в основном рецепте (с. 19).
ТОРТИЛЬЯ «ФЛАМЕНКА»
Из расчета на 24 порции. ИНГРЕДИЕНТЫ 2 ст. ложки растительного масла, 225 г репчатого лука; 200 г резаных шампиньонов:
200 г ветчиры хамон, нарезанной 5 х 2 см; 225 г консервированного красного перца пиментос; 225 г зелено о горошка; 6 взбитых
яиц; 1 зубчик чеснока; соль, молотый черный перец. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Лук пассеровать до мягкости в масле 3-4 ми-
нуты, добавить грибы, готовить еще 5 минут. Добавить ветчину, перемешать и готовить еще 1 минуту, затем добавить красный
перец. В конце положить горошек, перемешать и держать на огне еще 1 минуту. Посолить, поперчить. Переложить в яичную
смесь вместе с чесноком. Готовить и подавать омпет, как в основном рецепте (с. 19).
20
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
1	' J V» 	- * -  v AT « ^вИИг^ “‘Mh * Ml - w- I £ Ж ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ	21

ПАТАТАС Б Р А В А С (ОГНЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ)
В этой традиционной закуске из жареного картофеля главное - острый пикантный соус, который и делает картофель
обжигающе-огненным. В состав соуса входят острый перец гиндилья и чили. Подавать эту закуску нужно максимально
горячей.
Из расчета на 10 порций	1 ст л. порошка острого	масло для жарки
ИНГРЕДИЕНТЫ	подкопченного красного перца.	ОБОРУДОВАНИЕ
1 луковица среднего размера	чили или кайенского перца	2 сковороды
1 ст. л. растительного масла	100 мл воды	противень
'А лаврового листа	1,5 кг очищенного картофеля	шпажки
1 перчик гиндилья	2 зубчика чеснока
1 ст. л. муки	соль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разогреть масло в сковороде. Обжарить лук до мягкости на среднем огне, затем добавить лавровый лист и перец гиндилья.
Подержать на огне еще 2-3 минуты, затем посыпать мукой, тщательно перемешивая, и добавить порошок острого
подкопченного красного перца. Постепенно доливать воду, тщательно перемешивая, пока соус не приобретет консистенцию
жидкой сметаны. Кипятить соус на медленном огне 10 минут. Протереть через сито и снова поставить на огонь.
Если вы предпочитаете запекать картофель в духовке, ее нужно предварительно разогреть до 230° С. Картофель порезать
небольшими кубиками и выложить на смазанный растительным маслом противень. Смешать с измельченным чесноком,
посолить и запекать в течение 20 мин. до хрустящей золотистой корочки. Если вы предпочитаете жареный картофель, его
нужно порезать на ломтики толщиной у2 см и также перемешать с чесноком. Посолить. Разогреть масло в большой
сковороде, обжарить картофель на среднем огне до мягкости, затем прибавить огонь и жарить до образования золотистой
корочки. Обсушить. Обильно полить запеченный или жареный картофель соусом и немедленно подавать.
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
23
ПАТАТАС АЙОЛИ (КАРТОФЕЛЬ С ЧЕСНОЧНЫМ МАЙОНЕЗОМ)
Из расчета на 10 порций. ИНГРЕДИЕНТЫ 2 яичных желтка; 3 зубчика чеснока; 2 ст.л. уксуса или лимонного сока;
щепотка горошка английской горчицы; 350 мл светлого оливкового масла; 2 ст.л.теглой воды; 1,5 кг картофеля; соль
и молотый черный перец. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В блендере смешать яичные желтки, чеснок, уксус или
лимонный сок, горчицу, соль и перец. Не выключая блендер, медленно ввести оливковое масло - смесь должна стать
ровной и густой. В конце добавить воду. Приготовить картофель, как в основном рецепте (с. 23), обильно полить соусом
айоли и немедленно подавать.
Примечание: Для приготовления айоли можно взять готовый майонез и смешать его с измельченным чесноком.
ПАТАТАС АЙОЛИ ЭСТРАГОН (КАРТОФЕЛЬ С ЭСТРАГОНОВЫМ МАЙОНЕЗОМ)
Из расчета на 10 порций. ИНГРЕДИЕНТЫ 2 яичных желтка; 2 ст.л. уксуса или лимонного сока; щепотка порошка
английской горчицы; 350 мл светлого оливкового масла; 2 ст.л. теплой воды; 1 ст.л. мелко порезанной зелени
эстрагона; 1,5 кг картофеля; соль и молотый черный перец. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить картофель,
как в основном рецепте. Сделать майонез, как в предыдущем рецепте, исключив чеснок. Перемешать майонез
с нарезанным эстрагоном и подавать на стол. •
ПАТАТАС ЭН САЛЬСА ВЕРДЕ (КАРТОФЕЛЬ С ПЕТРУШКОЙ И ЧЕСНОКОМ)
Из расчета на 10 порций. ИНГРЕДИЕНТЫ 1 пучок петрушки, мелко порезанной; 3 зубчика чеснока; 3 ст.л.
оливкового масла; 1 ст.л. уксуса или лимонного сока; 1,5 кг картофеля; соль, перец. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Чтобы приготовить persillade, смешайте петрушку, чеснок, оливковое масло и уксус или лимонный сок и слегка
разогрейте. (Можно размять чеснок в ступке, добавив затем нарезанную петрушку и оливковое масло.) Поджарить
или запечь картофель, как в основном рецепте (с. 23). залить соусом persillade. перемешать, чтобы соус распре-
делился равномерно, и подавать на стол.
24
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
25

КРОКЕТАС ДЕ ПЕСКАДО (РЫБНЫЕ КРОКЕТЫ)
Классические крокетас (крокеты) готовится на основе очень густого соуса бешамель. Однако гораздо белее простой
в приготовлении и не менее вкусной альтернативой являются крокеты на основе картофельного пюре - миниатюрный вариант
пирожков с рыбой.
Из расчета на 20 штук
ИНГРЕДИЕНТЫ
450 кг мучнистого картофеля
500 г рыбы по вашему вкусу, например
трески, пикши, хека, лосося и др.
300 мл молока или крепкого рыбного
бульона
1	большая луковица, мелко порезанная
2	зубчика чеснока
1 ч.л. подкопченного острого красного
перца
1 пучок петрушки, мелко порезанной
1 ст.л. светлого оливкового масла
3 больших яйца
соль, молотый черный перец
1-2 ст.л. муки
2-3 ст.л панировочных сухарей
350 мл масла для жарки
ОБОРУДОВАНИЕ
шпажки
2 большие сковороды
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить картофель, слить воду и размять, ничего не добавляя. Отварить рыбу в кипя, i(ем молоке или бульоне в течение
3-4 мин. Остудить, удалить кожу и кости, размять вилкой. Лук обжарить в оливковом масле до мягкости в течение 3-4 минут,
добавить чеснок и красный перец. Взбить одно яйцо в миске, добавить размятую рыбу, лук и петрушку. Посолить, поперчить,
смешать с картофельной массой. Чайной ложкой формовать небольшие шарики. Обвалять в муке. Взбить оставшиеся яйца,
по желанию добавив немного молока. Обмакнуть шарики в яичную смесь, а затем обвалять в панировочных сухарях.
Обжарить крокеты в большом количестве масла до образования хрустящей золотистой корочки. Подавать с соусами айоли
и сальса роза (с. 74), по вкусу.
Вариант: КРОКЕТА ДЕ БАКАЛАО. Из расчета на 20 штук. ИНГРЕДИЕНТЫ 450 г мучнистого картофеля,
1 ч.л. горчицы; 450 г рыбы бакалао или копченой трески; 300 мл молока; пучок петрушки, мелко нарезанной;
3 больших яйца; соль и молотый черный перец; 1-2 ст.л. муки; 2-3 ст.л. панировочных сухарей;
350 мл масла для жарки. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить картофельное пюре, как
в основном рецепте, добавив горчицу. Отварить и подготовить рыбу, как описано выше. Смешать
рыбу и зелень со взбитым яйцом, перемешать с картофельным пюре. Далее см. основной рецепт.
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
27

СЕВИЧИ ДЕ САЛЬ МОН
(МАРИНОВАННЫЙ ЛОСОСЬ)
Традиционно эту закуску готовят в Андалусии и прибрежных районах Латинской Америки. Это тонкие ломтики сырой рыбы,
вымоченные в маринаде, обычно на основе лимонною сока. Длительность вымачивания определяет вкус рыбы, а кислота,
содержащаяся в маринаде-, «готовит» ее. Так с помощью обычного маринования можно легко приготовить вкусное блюдо.
Из расчета на 10 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
450 г филе лосося без кожи (подойдет
также морской черт или палтус)
1 небольшая красная луковица, очень
мелко порезанная
сок 2 лимонов
1 ст.л. светлого оливкового масла
угч.л. острого подкопченного красного
перца, порошка чили или кайенского
перца
1 острый перчик чили, мелко нарезанный
2-3 ст.л. нарезанной зелени петрушки,
кориандра или шнит-лука
20 помидоров черри, разрезанных
пополам
1 небольшой сладкий перец,
очищенный от семян и нарезанный
на треугольники со стороной 2 см
соль, молотый черный перец
ОБОРУДОВАНИЕ
острый кухонный нож
блюдо (неметаллическое)
шпажки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Завернуть рыбу в пищевую пленку или фольгу и поместить в морозилку не менее чем на 1 час. Так ее будет гораздо легче
резать. Порезать рыбу очень тонкими полосками, используя острый нож.
В глубоком неметаллическом блюде смешать рыбу, лимонный сок, масло, красный перец и чили. Посолить, поперчить,
проследить, чтобы рыба была полностью покрыта маринадом. Оставить мариноваться в холодильнике на срок от нескольких
минут до нескольких часов, в зависимости от того, насколько "сырой" вы любите рыбу. Степень готовности зависит также от
толщины ломтиков. За несколько минут перед тем, как насадить рыбу на шпажки, в маринад можно добавить пряные травы
по вкусу. Один-два кусочка рыбы насадить на шпажку между половинкой помидора и треугольником сладкого перца, и сразу
же подавать на стол.
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
29
СЕВИЧИ ТРЕЗ МАРЕС (ЗАКУСКА «ТРИ МОРЯ»)
Из расчета на 10 порций. ИНГРЕДИЕНТЫ 1 луковица; 450 г морского черта; 1 перчик чили; молоко из 1 свежего кокосового
ореха; сок 4 лаймов; 100 мл оливкового масла; 1 пучок петрушки; 1 авокадо, нарезанный кубиками; 20 помидоров черри.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В глубокое блюдо на дно выложить слой лука, а на него слой рыбы. Посыпать нарезанным
чили. Слои повторить, закончив слоем лука. Кокосовое молоко процедить. Залить рыбу кокосовым молоком и соком лайма.
Слегка перемешать, накрыть и оставить минимум на 6 часов или на ночь. Достать рыбу из маринада и обсушить бумажным
полотенцем. Переложить в другое блюдо, добавить оливковое масло и зелень, тщательно перемешать, оставить минимум
на час. На шпажку наколоть кусочек авокадо, рыбу и половинку помидора.
СЕВИЧИ ДЕ ВИЕЙРА (ЗАКУСКА ИЗ ГРЕБЕШКА)
Из расчета на 12 порций. ИНГРЕДИЕНТЫ сок 2-3 лимонов или 3-4 лаймов; сок 1-2 апельсинов или 4 мандаринов; 2 ст.л.
орухо или бренди; 12 гребешков, разрезанных вдоль на две половины; соль, перец; ’/2 ч.л. молотого тмина (по желанию);
250 г помидоров черри, разрезанных на половинки. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Смешать соки цитрусовых с орухо или
бренди, залить этой смесью гребешки. Посолить, поперчить, добавить тмин, и оставить мариноваться как минимум на 3 часа.
Помидоры положить в маринад за несколько минут до подачи. На шпажку наколоть половинку помидора, гребешок и вторую
половинку помидора.
Примечание: Для этой закуски гребешки необходимо приобретать идеально свежими
СЕВИЧИ ДЕ ГАМБАС (ЗАКУСКА С КРЕВЕТКАМИ)
Из расчета на 20 порций. ИНГРЕДИЕНТЫ 700 г свежих или замороженных сырых креветок; 1 красная луковица;
2 зубчика чеснока; сок 2 лимонов или 2 ст.л. вишневого уксуса; 1 пучок петрушки; соль, перец; 100 мл оливкового масла.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Вымыть креветки, обсушить полотенцем. Очистить от панциря. Надрезать креветку с внут-
ренней стороны, развернуть и прижать так, чтобы получилась «бабочка» Разложить креветки по дну большого блюда
и залить смесью из лука, чеснока, лимонного сока или уксуса, петрушки, соли и перца. Оставить мариноваться на ночь.
За час до еды слить маринад и залить креветки оливковым маслом. Наколоть на шпажки и подавать.
Примечание: Я всегда вымачиваю креветки в течение 30 минут в 500 мл ледяной воды, растворив в ней 2 ст.л. морской соли.
30
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
3 1

АС ФР1/1ТАС (ЖАРЕНЫЕ САРД И
В Испании сардины зачастую жарят целиком, однако я предлагаю их все-таки выпотрошить. Для этого хорошо наточенным
ножом с заостренным кончиком одним движением разрежьте брюшко рыбы в направлении от головы к хвосту.
Из расчета на 10 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
10 сардин не длиннее 15-20 см
350 мл масла для жарки
2 ст.л. муки
соль, молотый черный перец
1 большой лимон, разрезанный
на четвертинки
ОБОРУДОВАНИЕ
острый нож
сковорода с толстым дном
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разогреть масло в сковороде с толстым дном, по размеру достаточной, чтобы одновременно вместить 2-3 сардины. Масло
разогреть до 180° С - при этой температуре кусочек хлеба, брошенный в сковороду, немедленно всплывает и зажаривается
до темного цвета за 20 секунд. В пластиковый пакет высыпать муку, смешать с солью и перцем. Туда же положить сардины
и хорошо потрясти мешок, чтобы панировка облепила рыбу целиком. Достать из пакета, стряхнуть излишки муки. Обжарить
сардины в горячем масле по 1-2 минуты с каждой стороны. Сбрызнуть лимонным соком.
Примечание- Чтобы придать рыбе вкус, характерный для испанской кухни, добавьте в муку 2 ч.л. порошка острого подкопчен-
ного красного перца или чили. Если вы предпочитаете мавританский стиль, добавьте в муку по 1 ч.л. молотой куркумы и тмина.
САРДИНЕТАС ФРИТАС (ЖАРЕНАЯ КИЛЬКА). Из расчета
на 20 порций. ИНГРЕДИЕНТЫ 450 г свежей кильки;
500 мл молока; 2 ст.л. муки, смешанной с солью
и молотым черным перцем; 350 мл масла для жарки;
1 большой лимон, нарезанный на четвертинки.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Вымочить рыбу без кожи
в молоке в течение 10 минут, обсушить полотенцем. Обсыпать мукой
со специями и жарить в масле, как в предыдущем рецепте. Подавать,
сбрызнув лимонным соком. Такую кильку можно нанизать на шпажки
Примечание: Кильку можно жарить и есть целиком, но, как и сар-
дины, ее очень легко выпотрошить.
ЧАНКЕТАС (СНЕТКИ). Из расчета на 20 порций.
ИНГРЕДИЕНТЫ 450 г замороженных снетков;
500 мл молока: 2 ст.л. муки, смешанной с солью
и свежесмолотым черным перцем; 350 г масла для
жарки; 1 большой лимон, разрезанный на четвертинки.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Полностью размо-
розить рыбу, замочить в молоке на 10 минут.
Обсыпать мукой, смешанной
со специями, поджарить и подать,
как в предыдущих рецептах.
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ

АЛЬБОНДИГАС
(ТЕФТЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И СВИНИНЫ)
Из расчета на 24 штуки
ИНГРЕДИЕНТЫ
750 г постной телятины
25С г нежирной свинины
2 зубчика чеснока
1 пучок нарезанной петрушки
150 мл молока
5 ст.л. сухариков из черствого хлеба
3 средние луковицы, мелко
нарезанных
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. муки
125 мл белого вина
соль и молотый черный перец
1/г ч.л. тертого мускатного ореха
2 больших взбитых яйца
мука для обваливания
250 мл масла для жарки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить фарш' из телятины и свинины, перемешать в миске, добавить чеснок и петрушку и отставить в сторону. Суха-
рики залить молоком. Масло разогреть в сковороде, обжарить лук до мягкости в течение 4-5 мин. всыпать муку, постоянно
помешивая, затем добавить вино и пряности. Довести до кипения, максимально убавить огонь и готовить еще 15-20 мин.
Пропустить через сито и отставить в сторону. Мясо посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Слить избыток молока
из миски с сухариками, добавить их в фарш. Туда же положить яйца и три столовые ложки приготовленного соуса.
Тщательно перемешать. Сформировать из фарша небольшие шарики, обвалять их в муке. Разогреть масло в сковороде,
обжаривать шарики 5-6 минут, до светло-коричневого цвета. Снять с огня, обсушить и переложить в кастрюлю с соусом.
Тушить тефтели в соусе на маленьком огне 30-40 мин., пока они не станут мягкими, а соус - густым. Подавать теплыми.
Вариант: АЛЬБОНДИГАС ДЕ ПОЛЛО (КУРИНЫЕ ТЕФТЕЛИ). Из расчета на 24 штуки. ИНГРЕДИЕНТЫ 900 г куриных
грудок; 150 г жирного бекона, мелко нарезанного; 3 зубчика чеснока;1 пучок петрушки; 100 г нарезанных оливок; 150 мл
молока; 5 ст.л. сухариков из черствого хлеба; 2 луковицы; 2 ч.л. светлого оливкового масла; 1 взбитое яйцо, соль и перец;
мука для обваливания; 250 мл масла для жарки; 400 г консервированных томатов; 125 мл белого вина; 1 лавровый лист; 250
мл крепкого куриного бульона СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В блендере быстро смешать курицу, бекон, половину чеснока,
половину петрушки и оливки. Залить сухарики молоком, избыток молока вылить, сухарики добавить в фарш вместе с одной
луковицей, обжаренной до мягкости на оливковом масле, и яйцом. 11осолить. поперчить. Перемешать, сформировать
шарики, обсыпать мукой и обжарить, как в предыдущих рецептах. Переложить в кастрюлю. 1 ст.л. масла
разогреть на сковороде и обжарить еще одну луковицу в течение 4-5 минут, добавить томаты, оставшийся
чеснок и петрушку, вино и лавровый лист. Кипятить на медленном огне 10 минут, затем добавить бульон.
Переложить тефтели в соус и тушить на медленном огне 30 минут. Подавать теплыми.
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ	35

У Э В О С РЕЛЛЕ НОС
(ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА)
Фаршированные яйца - закуска весьма популярная. Для ее приготовления яйца нужно сварить вкрутую, разрезать
пополам, желтки извлечь и смешать с майонезом и разнообразными, обычно острыми, наполнителями. Такая начинка,
насчитывающая множество вариантов, хорошо уравновешивает безвкусные белки.
Из расчета на 24 штуки	соль, молотый черный перец	ОБОРУДОВАНИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ	6 помидоров черри	сковорода
12 яиц	6 листьев салата, предварительно	шпажки или зубочистки
6 ст.л. майонеза	разорванных на кусочки
1 ч.л. горчицы	размером 4 см
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и разрезать вдоль на две половинки. Извлечь желтки, смешать их с майонезом
и горчицей. Посолить, поперчить. Этой начинкой наполнить половинки яиц. Украсить половинкой помидора и кусочком
салатного листа, подавать на ш, 1ажках, которыми можно подхватывать закуску.
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
37
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ТУНЦОМ
Из расчета на 24 штуки
ИНГРЕДИЕНТЫ
12 небольших яиц
6 ст.л. майонеза
1 ч.л. горчицы
соль, молотый черный перец
1 банка(185 г)консервированного тунца
свежая петрушка для украшения
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовить яйца (с. 37). Из банки с консервированным
тунцом слить жидкость, размять рыбу вилкой; добавить
майонез, горчицу и специи, перемешать. Получившейся
массой наполнить половинки яиц. Украсить зеленью.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ
Из расчета на 24 штуки
ИНГРЕДИЕНТЫ
12 небольших яиц
6 ст.л. майонеза
1 ч.л. горчицы
соль, молотый черный перец
115 г ветчины хамон
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовить яйца (с. 37). Ветчину разрезать на 24 полоски
5 х 1 см, отложить в сторону. Оставшуюся ветчину мелко
порубить, смешать с майонезом и действовать, как в ос-
новном рецепте. Подавать, украсив каждое фарширован-
ное яйцо полоской ветчины.
38
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КРАБОМ
Из расчета на 24 штуки
ИНГРЕДИЕНТЫ
12 небольших яиц
6 ст.п. майонеза
1 ч.л. горчицы
соль, молотый черный перец
1 небольшая банка крабового мяса
петрушка для украшения
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовить яйца (с. 37). Крабовое мясо размять,
смешать с майонезом, разложить по половинкам яиц.
Украсить зеленью петрушки и подавать к столу.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КАПЕРСАМИ
И КОРНИШОНАМИ
Из расчета на 24 штуки
ИНГРЕДИЕНТЫ
12 небольших яиц
6 ст .л. майонеза
1 ч.л. горчицы
соль, молотый черный перец
1 ст.л. мелко нарезанных каперсов
1 ст.л. мелко нарезанных корнишонов
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовить яйца (с. 37). Смешать майонез с капер-
сами и корнишонами, получившейся массой наполнить
половинки яиц и подавать.
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
3 9

КОЛИФЛОР РЕБОЗАДА
(ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ)
Чайная ложка сухих дрожжей, добавленная в кляр, делает его хрустящим и удивительно воздушным.
Из расчета на 24 штуки	ДЛЯ КЛЯРА	около 250 г муки
ИНГРЕДИЕНТЫ	150 мл молока	соль
1 кочан цветной капусты, разобранный	3 ст.л. белого вина	ОБОРУДОВАНИЕ
на соцветия	3 ст.л. растительного масла	большая глубокая сковорода
350 мл растительного масла для жарки	1 большое яйцо, белок отделить от желтка	шумовка
2 лимона, разрезанных на четвертинки	1 ч.л. сухих дрожжей	шпажки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить кляр - для этого в глубокой миске деревянной ложкой тщательно смешать молоко, вино, растительное масло,
яичный желток, сухие дрожжи. Затем понемногу ввести муку, постоянно помешивая, пока кляр не приобретет консистенцию
густой сметаны. Возможно, муки вам потребуется меньше, чем указано в рецепте. Поставить кляр в теплое место примерно
на полчаса.
Отрезать жесткие концы соцветий цветной капусты и положить соцветия в кипящую подсоленную воду. Дайте покипеть
1-2 минуты - соцветия должны оставаться твердыми. Вынуть из кастрюли и обдать холодной водой. Выложить на кухонное
полотенце и обсушить. Разогреть масло в большой глубокой сковороде, пригодной для фритюра, температуру проверить,
бросив в масло кусочек хлеба. Если масло достигло необходимой температуры, приблизительно 180°С, хлеб станет
коричневым за 20 секунд. Взбить яичный белок в крепкую пену и ввести в кляр - это делается непосредственно перед
жаркой. По одному опускать соцветия с помощью ложки в кляр и класть в сковороду с кипящим маслом не более чем
по пять штук одновременно. Когда кляр станет золотистым, вытащить при помощи шумовки и дать обсохнуть на бумажном
полотенце. Сохранять теплыми, пока жарятся остальные. Сбрызнуть лимонным соком и немедленно подавать.
Вариант: АЛКАЧОФАС РЕБОЗАДАС (АРТИШОКИ В КЛЯРЕ). Из расчета на 24 штуки. ИНГРЕДИЕНТЫ Кляр, как
указано выше; 1 банка (400 г) консервированных артишоков; 500 мл масла для жарки; 2 лимона, разрезанных на чет-
вертинки. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Слить жидкость из банки с артишоками, разрезать их на небольшие кубики,
посолить, поперчить. Разогреть масло, как в предыдущем рецепте. Погрузить каждый кусочек артишоков в кляр,
а затем в кипящее масло, следя за тем, чтобы они не слипались. Обсушить, сохранять теплыми. Подавать с лимоном.
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
41

КРОКЕТАС
(КРОКЕТЫ
ДЕ ГА МБ А С
С КРЕВЕТКАМИ)
Крокетас очень распространены в Испании, хотя и происходят изначально от французских «croquettes». Своим удивительным
вкусом они обязаны соусу бешамель, лежащему в их основе, - к нему добавляются ингредиенты по выбору. В нашем случае
это будут креветки, но вообще-то выбор практически не ограничен.
Из расчета на 36 штук	750 мл холодного молока	2 ч.л. томатной пасты
ИНГРЕДИЕНТЫ	ооль. перец	5-6 ст.л. панировочных сухарей
100 г сливочного масла	400 г вареных очищенных	2 больших взбитых яйца
125 г муки	и нарезанных креветок	масло для фритюра
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Растопить масло в небольшой сковороде, добавить муку, тщательно перемешивая. Муку обжарить в масле несколько минут
при постоянном помешивании. Понемногу начать подливать холодное молоко, по-прежнему постоянно помешивая, пока
не получится густой однородный соус. Добавить креветки, посолить, поперчить, положить томатную пасту. Готовить еще
7-8 минут. Соус должен быть достаточно густым. После этого его необходимо полностью остудить - в идеале, оставив на ночь.
С помощью чайной ложки зачерпнуть смесь и сформировать крокету, цилиндр длиной 3-4 см. Обвалять в панировочных
сухарях, затем обмакнуть во взбитые яйца и снова в сухари. Следите за тем, чтобы сухари оставались сухими и полностью
покрывали поверхность крокетов.
Разогреть масло в большой сковороде с толстым дном, пригодной для фритюра, до температуры 180° С. Жарить одновре-
менно по 3-4 крокета в течение приблизительно 5 минут до золотисто-коричневой корочки. Достать шумовкой, выложить
на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира, и немедленно подавать. Сальса роза (с. 74) будет лучшим соусом
для этого блюда.
Вариант: КРОКЕТАС ДЕ ХАМОН (КРОКЕТЫ С ВЕТЧИНОЙ). Из расчета на 36 штук.
ИНГРЕДИЕНТЫ 100 г сливочного масла; 125 г муки; 750 мл холодного молока; соль, перец; 200 г ветчины
I
хамон, порезанной полосками; 5-6 ст.л. панировочных сухарей; 2 больших взбитых яйца; масло для фритюра. <
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ тот же, что в предыдущем рецепте, но креветки заменить ветчиной хамон.
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
43

ЧОРИЗО АЛЬ ВИНО
(ЧОРИЗО В КРАСНО М В И Н с '
Чоризо бывает разной степени зрелости. Та. которую мы будем жарить в красном вине, должна быть достаточно
свежей, лишь слегка выдержанной. Такую чоризо можно купить в супермаркете, обычно это колбаски длиной 10-12 см.
Мы будем жарить ее целиком.
Из расчета на 10 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
10 колбасок чоризо
400 мл крепкого красного вина
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разогреть духовку до 200° С. Положить колбаски чоризо в форму для запекания и залить красным вином. Жарить
в разогретой духовке в течение 40 минут На колбасках должна появиться коричневатая хрустящая корочка, а вино
должно полностью испариться.
Разрезать каждую чоризо на 3-4 кусочка, подавать горячей.
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
45

МИНИ-ВЕРТЕЛЫ
П1/1НЧ0С МОР У НОС (ЧАШЛЫЧКИ ИЗ СВ, НИНЫ)
В любом испанском городке во время праздников повсюду продаются приготовленные на гриле пинчос морунос, одно
из известнейших блюд мавританской кухни. В нашем рецепте используется свинина, хотя традиционно эта закуска
готовится из мяса ягненка.
Из расчета на 20 штук
ИНГРЕДИЕНТЫ
900 г свиной корейки, порезанной
кубиками со стороной 2 см
50 мл белого вина
50 мл светлого оливкового масла
3 зубчика чеснока, раздавленных
2 ч.л. острого подкопченного красного
перца, чили или кайенского перца
(или 1 ч.л. сладкого красного перца
по выбору)
'/г лаврового листа, измельченного
2 ч.л. зелени тимьяна, нарезанной
соль, свежесмолотый черный перец
2 лимона, разрезанных
на четвертинки (по желанию)
ОБОРУДОВАНИЕ
неметаллическое блюдо
решетка или гриль
20 деревянных шпажек
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выложить мясо в большое глубокое неметаллическое блюдо. Перемешать все остальные ингредиенты, за исключением
лимонов, посолить, поперчить. Этой смесью залить мясо так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью, и оставить
мариноваться, желательно в холодильнике, как минимум 8 часов, за это время 1-2 раза перевернуть. Наколоть на шпажки
по три кубика мяса и обжарить на раскаленной решетке или гриле, перевернув 1-2 раза, в течение приблизительно 8 минут.
Снаружи мясо должно слегка подгореть, внутри - остаться сочным. Сбрызнуть лимонным соком по вкусу, подать горячими.
47
ПИНЧО ДЕ КОРДЕРО (ШАШЛЫЧОК ИЗ ЯГНЕНКА)
Из расчета на 20 штук. ИНГРЕДИЕНТЫ 900 г вырезки ягненка, порезанной кубиками со стороной 2 см; 50 мл белого вина,
50 мл светлого оливкового масла; ’/г ч.л. порошка чили или кайенского перца; '/> ч.п. молотого тмина; '/г ч.п. куркумы;
'/г ч.л. молотого кориа! щра; '/? ч.л. молотого имбиря; 3 зубчика чеснока; соль и перец; 2 лимона (по желанию).
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Перемешать все составляющие маринада и залить им мясо. Оставить мариноваться минимум
на 8 часов. Наколоть мясо на деревянные палочки и жарить i ia разогретом гриле, перевернув один-два раза, в течение
8 минут. Подавать горячими, с четвертинками лимона.
Примечание: В рецепте использована традиционная мавританская смесь специй.
ПИНЧО ДЕ ПОЛЛО (ШАШЛЫЧОК ИЗ КУРИЦЫ)
Из расчета на 20 штук. ИНГРЕДИЕНТЫ 900 г грудки курицы или индейки, порезанной кубиками со стороной 2 см;
50 мл светлого оливкового масла; 3 зубчика чеснока; 1 небольшой пучок петрушки; соль и перец; 2 лимона.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Смешать оливковое масло, чеснок, нарезанную петрушку, соль, перец и сок половины
лимона в соус persillade Замариновать мясо в этом соусе в течение 1-2 часов. Готовить, как описано выше, на гриле, но
на 1-2 минуту меньше. Подавать с лимоном, разрезанным на четвертинки.
ПИНЧО ДЕ ХИГАДО И БЕКОН (ШАШЛЫЧОК ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ С БЕКОНОМ)
Из расчета на 20 штук. ИНГРЕДИЕНТЫ 250 г жирного бекона, порезанного кубиками со стороной 2 см. 750 г телячьей
печени, порезанной кубиками; соль и перец; 2 ст .л. светлого оливкового масла: 2 лимона (по желанию).
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Нанизать кусочки печени пспеременнс с беконом на деревянные палочки. Посолить,
поперчить (обильно), сбрызнуть маслом и обжарить на сильно разогретом гриле в течение 10 минут, перевернув один раз.
Сбрызнуть лимонным соком и подавать.
Примечание: Телячью пене! ib можно заменить свиной, вымоченной в молоке в течение 3-4 часов, - так она станет мягче.
48
МИНИ-ВЕРТЕЛЫ
МИНИ-ВЕРТЕЛЫ
49

БРОШЕТАС ДЕ ГАМБАС 1/1 БЕКОН
(ШАШЛЫЧКИ ИЗ КРЕВЕТОК С БЕКОНОМ)
Испанцы очень любят бекон, который коптят и подсушивают так же, как и свою обожаемую ветчину хамон. Сочетание бекона
с креветками в испанской кухне очень популярно. Упаковки тонко нарезанной хамон серрано можно купить в любом
супермаркете.
Из расчета на 12 штук
ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г ветчины хамон или тонко
нарезанного бекона
24 креветки среднего или
крупного размера, сырых, без головы
и панциря
молотый черный перец
1	ст.л. светлого оливкового масла
2	лимона, порезанных на четвертинки
ОБОРУДОВАНИЕ
решетка или гриль
противень
12 деревянных шпажек
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Порезать хамон на полоски, в которые можно несколько раз обернуть креветку. Креветки, обернутые беконом, проткнуть
шпажками так, чтобы они легли на гриль плоской стсрснсй, проверить, чтобы бекон был надежно зафиксирован. Обильно
приправить, сбрызнуть маслом. Жарить на хорошо разогретом гриле, на решетке или на жаровне-барбекю 2-3 минуты
с каждой стороны, чтобы бекон стал хрустящим. Жарить креветки можно также в духовке (при 1180°С) на смазанном маслом
противне в течение 8-10 минут. Сбрызнуть лимонным соком и немедленно подавать.
Вариант: БРОШЕТАС ДЕ РАПЕ И БЕКОН (ШАШЛЫЧКИ ИЗ МОРСКОГО ЧЕРТА С БЕКОНОМ). Из расчета на 12 штук.
ИНГРЕДИЕНТЫ 700 г морского черта или палтуса, порезанного на медальоны размером 2 см; 150 г хамон или тонко
нарезанного бекона; 24 маленьких целых шампиньона; молотый черный перец; 1 ст.л. светлого сливкового масла; 2 лимона,
порезанных на четвертинки. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Обернуть медальон из рыбы кусочком бекона, излишки срезать.
Слегка сдавить, чтобы сделать более плоским. Наколоть кусочки рыбы, обернутые беконом, на деревянную шпажку
попеременно с грибами. Обильно поперчить, сбрызнуть маслом. Готовить и подавать, как в предыдущем рецепте.
МИНИ ВЕРТЕЛЫ
51

Ж И Л Ь Д А С (ЗАКУСКА ИЗ АНЧОУСА,
ОЛИВОК И ПЕРЦА-ГИНДИЛЬИ)
Hcnai юкое слово «жильца» означает леденец на палочке, а состоит эта классическая закуска из перчика-гиндильи (с. 12),
анчоуса и оливки. Сочетание высококачественных анчоусов, маленьких, хрустящих острых перчиков и свежих оливок дает
поистине незабываемый вкус. На следующих страницах я усовершенствовал этот рецепт и предлагаю вам попробовать
самые разные «леденцы», помимо классической жильцы.
Из расчета на 12 штук	285 г перчиков гиндилья, порезанных	ОБОРУДОВАНИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ	кусочками величиной 2 см	12 шпажек
100 г маринованных анчоусов	225 г зеленых оливок без косточек	
в от мвковом масле		
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сложить анчоус в несколько раз и наколоть на шпажку или зубочистку вместе с двумя-тремя кусочками перчика гиндилья
и оливкой. Выложить шпажки на блюдце и немедленно подавать.
Примечание: Маринованные анчоусы продаются в специализированных магазинах и в отделах деликатесов крупных супер-
маркетов. Их можно купить и консервированными, в жестяных или стеклянных банках, однако свежемаринованные для
закуски предпочтительнее.
МИНИ-ВЕРТЕЛЫ
53
БАНДЕРИЛЬЯ ТРИДИСЬОНАЛ (КЛАССИЧЕСКАЯ ШПАЖКА). Из рас-
чета на 12 штук ИНГРЕДИЕНТЫ 185 г консервированного белого тунца;
3 помидора, разрезанных на 4 пластины каждый; 3 больших яйца, сварен-
ных вкрутую и разрезанных на четвертинки; 12 кусочков филе анчоуса;
3 отварные картофелины среднего размера, разрезанные на 4 пластины
каждая; винагрета (с 74); 12 оливок без косточек, можно фаршированных.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ На пластину картофеля положить последо-
вательно немного тунца, четвертинку яйца, пластину помидора и анчоус.
Полить чайной ложкой винагреты. Наколоть оливку на шпажку и проколоть
ею ужо собранную закуску.
ЧАМПИНЬОН, ГАМБА, ИБЕРИКО (ЗАКУСКА С ГРИБАМИ,
КРЕВЕТКАМИ И ВЕТЧИНОЙ). Из расчета на 12 штук. ИНГРЕДИЕНТЫ
12 маленьких целых шампиньонов (ножку срезать); 50 мл светлого олив-
кового масла; сок 'Алимона; 1 большой зубчик чеснока; 12 отваренных
креветок без панциря; 50 г ветчины хамон, нарезанной полосками,
75 г сухого белого вина; 1 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Отварить грибы в течение 7-8 минут
в большом количестве подсоленной воды, добавив в нее 2 ч.л. рас-
тительного масла и лимонный сок. Вынуть из воды, остудить. Разогреть
оставшееся масло и обжарить в нем чеснок до золотистого цвета. Разложить
грибы на блюде, сбрызнуть вином. Наколоть креветку и полоску хамон на
шпажку, воткнуть шпажку в шляпку гриба. Полить маслом, в котором
обжаривался чеснок, и посыпать зеленью петрушки.
Примечание: Испанцы используют рефрито - масло, в котором обжа-
ривается измельченный чеснок, как приправу ко многим простым
блюдам, чаще всего к супам и бобовым. Блюдам с достаточно простым
вкусом оно придает особый насыщенный аромат.
54
МИНИ-ВЕРТЕЛЫ
БОКЕРОНЕС ЗН ВИНАГРЕТА (ЗАКУСКА С МАРИНОВАННЫМ
АНЧОУСОМ). Из расчета на 12 штук. ИНГРЕДИЕНТЫ 36 маринованных
анчоусов (бокеронес); 12 оливок, фаршированных паприкой, миндалем или
лимоном; 1 большой зубчик чеснока; 1 ст.л. оливкового масла холодного
отжима; 2 ч.п. мелко нарезанной зелени петрушки. СПОСОБ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ Маринованный анчоус сложить втрое и наколоть
на шпажку, завершить оливкой. Перемешать чеснок, оливковое масло,
пе грушку и этим соусом полить закуску.
ЖИЛЬДА ФРУТОС ДЕЛЬ МАР (ЗАКУСКА С МОРЕПРОДУКТАМИ).
Из расчета на 12 штук. ИНГРЕДИЕНТЫ 115 г консервированных мидий
эскабече (с. 13); 1 банка (285 г) перчиков гиндилья; 1 банка (285 г)
консервированных морепродуктов в уксусе и растительном масле.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ На шпажку попеременно
наколоть несколько морепродуыов, 2-3 перчика гиндилья
и крупную мидию.
Примечание: Морепродукты в масле и уксусе можно
приобрести в супермаркете, их еще называют «аншпасто».
МИНИ-ВЕРТЕЛЫ
55


БРОШЕТАС ДЕ АХУМАДО КОН ФРУТА
(ШАШЛЫЧКИ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ С ФРУКТАМИ)
Копченый лосось продается в Испании повсюду, особенно в крупных городах. Он даже потеснил традиционную бакалао,
которую в данном рецепте мы заменили копченой макрелью.
Из расчета на 12 штук	12 ягод винограда, красного и зеленого, свежесмолотый черный перец
ИНГРЕДИЕНТЫ	разрезанных на половинки, без косточек 1 лимон, разрезанный на четвертинки
200 г копченого лосося	2 киви, очищенных и разрезанных	ОБОРУДОВАНИЕ
200 г копченой форели	на кусочки размером 2 см	12 шпажек
200 г копченой макрели	250 г разных ягод (клубники, малины и др.)
6 помидоров черри, разрезанных	6 оливок без косточек, разрезанных
на половинки	на половинки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разрезать рыбу на кусочки размером 3-4 см. Наколоть на шпажку по кусочку каждого из трех сортов рыбы, помидора,
фруктов и оливок. Слегка поперчить и сбрызнуть лимонным соком.
МИНИ-ВЕРТЕЛЫ
57

тосты
А Н Ч О А С
(ТОСТ С
КОН ПАТЕ ДЕ
АНЧОУСОМ И
ОЛИВАС
ПАСТОЙ ИЗ МАСЛИН)
Многие закуски подаются на поджаренном кусочке багета. Хрустящий хлеб подчеркивает вкус прочих составляющих закуски.
Следующий рецепт представляет собой удивительное сочетание кисло-сладкого маринованного анчоуса со жгучей пастой из
маслин.
Из расчета на 12 штук
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 багет
растительное масло для смазывания
2 ст.л. пасты из маслин
12-24 маринованных анчоусов
(бокеронес - с. 12)
1 ст.л. оливкового масла холодного
отжима
3 ст.л. винегреты (с. 74)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Порезать багет кружочками толщиной 1 см. слегка смазать маслом. Положить на противень и поджаривать в духовке
5 минут до образования золотистой корочки.
Распределить пасту из маслин по поверхности каждого кружочка. Слить маринад из анчоусов, сбрызнуть их оливковым
маслом. Разложить по 1-2 анчоуса, в зависимости от размера, на каждый тост. Сверху положить еще немного пасты и
сбрызнуть винагретой.
Примечание: Вы можете экспериментировать с самыми разными ингредиентами и создавать собственные неповторимые
тостас. Попробуйте, например, сочетание сваренных вкрутую яиц с маринованными артишоками и высушенными на солнце
помидорами, или пиментос де пикильо с мясом крабов и майонезом.
59

МО Н Т А Д О КАСА ВЕРГАРА
(ТОСТЫ С МОРЕПРОДУКТАМИ)
Старайтесь положить на один тост как можно больше начинки - и эта закуска станет еще более аппетитной. Баскская кухня
славится именно своим изобилием. Сам я впервые попробовал эту закуску в одном из баров Сан-Себастьяна.
Из расчета на 12 штук
2 ст.л. майонеза
24 небольшие креветки
ИНГРЕДИЕНТЫ
2СС г копченого лосося или форели
ОБОРУДОВАНИЕ
1 багет
12 маринованных анчоусов
противень
масло для смазывания
3 ст.л. винагреты (с. 74)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезать багет кружочками толщиной примерно 1 см, слегка смазать маслом. Положить на противень и обжаривать
в духовке примерно 5 минут до образования золотистой корочки. Обжаренные кусочки хлеба слегка смазать майонезом
Слоями выложить копчена о лосося и анчоусы, сбрызнуть винагретой, сверху положить креветку и полить сверху майонезом.
Примечание: Маринованные анчоусы можно приобрести в крупных супермаркетах или в специализированных магазинах,
торгующих деликатесами.
61
ТОСТЫ
I
БЕРЕНХЕНА МОНТАДА (ТОСТ С БАКЛАЖАНОМ И ГРИБАМИ). Из расчета на 12 штук. ИНГРЕДИЕНТЫ 1 нарезанный
багет; растительное масло для смазывания; 2 ст.л. муки; соль и молотый черный перец; 2 больших баклажана, разрезанных
на 24 тонкие пластинки; 2 взбитых яйца; 100 мл масла для жарки; 100 г ветчины хамон; 12 небольших грибов; 6 пиментос
де пикильо (с. 12); 100 мл светлого оливкового масла. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Разогреть кусочки багета
в духовке (с. 61). Высыпать муку на блюдо, добавить специи. Обвалять пластины баклажана в муке, обмакнуть во взбитое
яйцо и оЬжарить в разогретом масле. Обсушить на бумажном полотенце, отложить в сторону. По отдельности обжарить
на среднем огне в оливковом масле хамон, грибы и перчики-пикильо. На тост выложить поочередно пластину баклажана,
половинку пименто, гриб, немного хамон, и, в конце, еще одну пластину баклажана.
ТХИТХАРРО (ТОСТ С МАКРЕЛЬЮ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ). Из расчета на 12 штук. ИНГРЕДИЕНТЫ 1 нарезанный багет;
растительное масло для смазывания; 1 средняя макрель; 1 стебель пука-порея, нарезанный кольцами; 1 средняя луковица,
мелко нарезанная; 2 ст.л. светлого оливкового масла; 1 лавровый лист; 100 мл сухого белого вина; 1 ст.л. вишневого уксуса;
соль, свежесмолотый черный перец. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Разогреть кусочки багета в духовке (с. 61). Обжарить
макрель при 1230° С в течение 8-10 минут. С охлажденной макрели снять кожу, удалить кости и отставить в сторону. Лук-
порей и репчатый пук обжарить до мягкости в оливковом масле с добавлением лаврового листа. Добавить вино и уксус,
тушить 8-10 минут, пока не выпарится почти вся жидкость. Удалить лавровый лист, посолить, поперчить. На тост выложить
слой тушеного лука, затем макрель и еще один слой лука.
ЛАНГОСТИНО ГУАКАМОЛЕ (ТОСТЫ С КРЕВЕТКАМИ И ГУАКАМОЛЕ). Из расчета на 12 штук. ИНГРЕДИЕНТЫ
1 нарезанный багет- растительное масло для смазывания; 1 зрелый авокадо; 1 помидор без кожицы и семян, порезанный
кубиками; перышко зеленого лука, мелко нарезанное; 1 ч.л. мелко нарубленной зелени кориандра; сопь. молотый черный
перец; 3 средние картофелины, отваренные и нарезанные кубиками: 125 мп чесночного майонеза; 12 крупных отваренных
креветок. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Разогреть кусочки багета в духовке (с. 61). Чтобы приготовить гуакамоле, надо
смешать авокадо, помидор, зеленый лук и кориандр. Обильно посолить и поперчить. Картофель перемешать с майонезом
и распределить по тостам. Сверху выложить немного гуакамоле, украсить креветкой.
62
ТОСТЫ

тосты
63

ЮСТАС КОН ГАРБАНЦОС И ПИМЕНТОС
(ТОСТЫ С ГОРОХОМ-НУТ И ПЕРЦЕМ)
Горох-нут, с его характерным ореховым вкусом, очень распространен в ближневосточной и средиземноморской
кухне. В Испанию его привезли мавры. Быстрее и легче пользоваться консервированным горохом-нут, поскольку
сушеный нужно сначала рйзмачивать и долго варить.
Из расчета на 12 штук
ИНГРЕДИЕНТЫ
1	багет
растительное масло для смазывания
1 банка (400 г) консервированного
гороха-нут
2	ст.л. оливкового масла
сок 1 лимона
2 зубчика чеснока
2 ст.л. зелени петрушки, мелко наре-
занной, и немного целой для украшения
2 ч.л. порошка острого
подкопченного красного перца
4 пиментос де пикильо, нарезанных
полосками
соль, молотый черный перец
ОБОРУДОВАНИЕ
противень
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезать багет кружочками толщиной 1 см, слегка смазать растительным маслом. Выложить на противень и обжарить
в духовке в течение 5 минут до золотистой корочки.
Слить жидкость из банки с горохом-нут, промыть его холодной водой, отставить в сторону. В миске взбить вместе оливковое
масло, лимонный сок и раздавленный чеснок. Добавить нарезанную зелень петрушки и порошок красного перца. В этот соус
выложить горох-нут и полоски пиментос. Тщательно перемешать, слегка подавив некоторые горошины, чтобы масса стала
более однородной. На каждый тост выложить по ложке гороховой смеси и немедленно подать, украсив петрушкой.
ТОСТЫ
65

ТАРТАЛЕТКИ
S А Р К t J А ВАЛЬДОРФ
Тарталетки из слоеного теста - отличная замена поджаренному хлебу, выкладывать закуски в них удобнее, а рассыпаются
они из тарталеток реже.
Если вы не хотите готовить тарталетки сами, купите готовые, которые обычно продаются уже выпеченными и упакованными.
Из расчета на 12 тарталеток	150 г кабрипьана, рокфора или	1 стебель сельдерея, очищенный
ИНГРЕДИЕНТЫ	другого сыра голубого сорта	и нарезанный кубиками
250 г слоеного теста (с. 75) или	2 ст.л. сметаны или греческого йогурта 4 листика кудрявого салата
'/г упаковки готовых тарталеток	75 г измельченных грецких орехов	ОБОРУДОВАНИЕ
мука для посыпки	2 сочных красных яблока, очищенных	12 формочек для тарталеток и нарезанных кубиками
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разогреть духовку до 190° С Слоеное тесто раскатать на обсыпанной мукой доске, формочками выдавить 12 тарталеток.
Поставить формочки в духовку и готовить приблизительно 5 минут или до того момента, когда тесто станет золотистым
и расслоится. Достать из духовки и дать остыть
Смешать сыр со сметаной, добавить грецкие орехи, яблоко и сельдерей. В каждую тарталетку положить кусочек салатного
листа, а на него немного начинки.
Вариант: ТУНЕЦ С КАРРИ. Из расчета на 12 тарталеток. ИНГРЕДИЕНТЫ 1 средняя луковица, нарезанная кубиками;
1 стебель лука-порея, нарезанный кубиками; 2 ст.л. светлого оливкового масла; 400 г консервированного тунца; 100 мп
бренди; соль, свежесмолотый черный перец; 100 мл жирных сливок; 2 ч.л. пасты карри; 2 ст.л. мелко нарезанной зелени
петрушки. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Лук-порей и репчатый лук обжарить до мягкости в растительном масле.
Добавить тунца и немного потушить. Прибавить огонь, добавить бренди и поджечь, чтобы фламбировать тунца.
Когда бренди выгорит, посолить, поперчить и отставить в сторону. Разогреть сливки и растворить в них пасту
карри. Вылить сливки в емкость с тунцом, снова поставить на огонь и готовить еще 3-4 минуты, следя за тем,
чтобы тунец оставался мягким. Наполнить тарталетки смесью из тунца, посыпать петрушкой, подавать
горячими.
67

ТАРТАЛЕТА X О Н Г О Г; И ХАМОН
(ТАРТАЛЕТКИ С ВЕТЧИНОЙ И
ГРИБАМ И )
Ветчина и грибы хорошо сочетаются друг с другом. Выращенные в искусственных условиях грибы продаются в супермаркетах
круглый год
Из расчета на 12 тарталеток	1 ст.л. лука-шалот, нарезанного	100 мл сухого белого вина
ИНГРЕДИЕНТЫ	мелкими кубиками	1 ст.л. мелко нарезанной зелени
250 г слоеного теста (с. 75) или	1 большой зубчик чеснока	петрушки
'/г упаковки готовых тарталеток	250 г смеси нарезанных грибов	ОБОРУДОВАНИЕ
мука для обваливания	ЮС г ветчины хамон, нарезанной	сковорода
2 ст.л. светлого оливкового масла	кубиками	формочки для тарталеток
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разогреть духовку до 190° С. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске, формочками выдавить 12 тарталеток.
Поставить формочки в духовку и готовить приблизительно 5 минут или пока тесто не станет золотистым и не расслоится
Достать из духовки, остудить.
Разогреть масло в сковороде, обжарить лук-шалот и чеснок до мягкости в течение 2-3 минут. Добавить грибы и хамон.
Через 1-2 минуты добавить вино и дать покипеть 7-8 минут. Наполнить тарталетки, посыпать петрушкой и подавать на
стол.
ТАРТАЛЕТКИ
69

Т А Р Т А Л к Т А ДЕ С А Л b М О Н. ЭСПАРРАГОС
И А Л К А Ч О ф А (ТАРТАЛЕТКИ С ЛОСОСЕМ
С ПА Р Ж Е Й И АРТИШОКАМИ)
Роскошная закуска по рецепту отеля «Европа» в Сан-Себастьяне. Ее приготовление занимает некоторое время, однако
результат того стоит.
Из расчета на 12 тарталеток
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г слоеного теста (с. 75) или
'/2 упаковки готовых тарталеток
мука для обваливания
250 г филе лосося, нарезанного
тонкими полосками
1 ст.л. сахара
1 ст.л. соли
1 ст.л. мелко нарезанных пряных трав,
например петрушки, укропа и кервеля
200 г ростков спаржи
100 г консервированных артишоков
100 мл масла для жарки
ОБОРУДОВАНИЕ
1 сковорода с толстым дном
формочки для тарталеток
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Разогреть духовку до 190“ С. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске, формочками
выдавить 12 тарталеток. Поставить формочки в духовку и готовить приблизительно 5 минут или пока тесто не станет
золотистым и не расслоится. Достать из духовки, остудить.
Положить лосося в морозилку на уг часа, чтобы его было легче нарезать. Нарезанного лосося выложить на блюдо, посыпать
сахаром, солью и пряными травами, накрыть и оставить мариноваться в течение 2 часов, за это время один-два раза пере-
вернуть. Кондитерской кистью обмахнуть кусочки лосося, отложить Выложить спаржу в кипящую подсоленную воду и кипя-
тить еще полторы минуты. Обдать ледяной водой, воду слить, спаржу отставить в сторону. Артишоки мелко нарезать
и обжарить в растительном масле до хрустяи |ей корочки. Разогреть сковороду с толстым дном и быстро обжарить лосося
по 30 секунд с каждой стороны. В каждую тарталетку положить кусочек лосося, 2-3 ростка спаржи, кусочек артишока
и подавать.
ТАРТАЛЕТКИ
71

ТАРТАЛЕТА ДЕ Б А К А Л А О
(ТАРТАЛЕТКИ С К О П Н Е d О Й ТРЕСКОЙ)
Вымачивание в масле делает вкус герца и рыбы более выразительным, а встряхивать сковороду во время готовки необхо-
димо, чтобы из рыбы выделился натуральный желатин, составляющий основу деликатесного соуса, который испанцы
называют пил-пил.
Из расчета на 12 тарталеток
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г слоеного теста(с 75)или
’Д упаковки готовых тарталеток
мука для обваливания
2 зубчика чеснока
2 сладких красных перца, нарезанных
широкими полосками
2 сладких зеленых перца, нарезанных
широкими полосками
175 мл светлого оливкового масла для
жарки
450 г бакапао (с. 13) или копченой
трески с кожей
соль и молотый черный перец
1 лимон, нарезанный на четвертинки
ОБОРУДОВАНИЕ
сковорода
формочки для тарталеток
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Разогреть духовку до 190° С. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске, формочками
выдавить 12 тарталеток. Поставить формочки в духовку и готовить приблизительно 5 минут или пока тесто не станет
золотистым и не расслоится. Достать из духовки, остудить. 2 ст.л. масла разогреть в сковороде, добавить раздавленный
чеснок и полоски сладкого перца. Перец готовить до мягкости в течение 10-12 мин. Снять с огня, дать остыть, снять кожицу,
нарезать тонкими полосками и отложить в сторону.
Остаток масла вылить в ту же сковороду. Рыбу положить кожей на дно сковороды и тушить 6-7 минут, встряхивая сковороду
каждые несколько секунд, чтобы из трески выделился желатин. Вынуть рыбу из сковороды, снять кожу, удалить кости, мякоть
разобрать. Наполнить тарталетки рыбой, украсить полосками сладкого перца, посолить, поперчить и слегка сбрызнуть
соусом пил-пил. По желанию, сбрызнуть лимонным соком и подавать на стол.
ТАРТАЛЕТКИ
73
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ
САЛЬСА РОЗА Этот «розовый» соус - одна из вариаций креветочного соуса-коктейля, он отлично подходит к крокетам. 500 мл майонеза высокого качества 1 ч.л. горчицы 3 ст.л. вурчестерского соуса 2 стл. коньяка 2 ст.л. апельсинового сока 1 ст.л. (с верхом) кетчупа 3 ст.л. жирных сливок соль, молотый черный перец Все ингредиенты положить в миску и смешать до однородности.	ВИНАГРЕТА (заправка из растительного масла и уксуса) Винагретой испанцы называют самую распространенную заправку из растительного масла и уксуса. Чаще всего для ее приготовления используется оливковое масло, однако его можно заменить и другим, менее жирным, по вкусу, или использовать смесь оливкового и подсол- нечного масел. В эту заправку испанцы часто добавляют еще какой-нибудь ингредиент, мелко его порубив, чтобы придать заправке характерный вкус или цвет. 200 мл оливкового масла 50 мл красного винного уксуса соль, молотый черный перец 1 ст.л. репчатого лука, мелко нарезанного 1 ст.л. зеленого лука, мелко нарезанного 2 ч.л. перца гиндилья, мелко нарезанного 2 ст.л зелени петрушки, мелко нарезанной 2 ст.л. пиментос де пикильо, мелко нарезанных В миске взбить масло с уксусом, посолить и поперчить по вкусу. Ввести любую из предложенных добавок по вашему выбору. Помните, что все добавки необходимо нарезать
очень-очень мелко.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Чтобы приготовить хорошее слоеное тесто, нужно знать
несколько секретов, тогда успех вам обеспечен. Месить
его нужно при максимально холодной температуре и не
позволять своим пальцам нагреваться. Перемешивая жир
с мукой руками, не забывайте периодически подставлять
пальцы под холодную воду и тщательно вытирать их перед
тем, как снова начать месить.
225 г просеянной пшеничной муки
щепотка соли
30 г свиного жира
150 мл ледяной воды
140 г сливочного масла
Просеянную муку ссыпать в большую миску, смешать
с солью. Руками смешать муку со свиным жиром. Когда
смесь превратится в сухие крошки, начать добавлять
ледяную воду. Порубить ножом до образования
эластичного теста, легко отстающего от стенок миски.
Месить до получения однородной текстуры, вынуть из
миски, обернуть пленкой и положить в холодильник на
полчаса.
Слегка присыпать мукой большую деревянную доску и
раскатать тесто до размера 10 х 30 см. Из сливочного
масла сформировать квадрат со сторонами 9 см.
Положить масло на тесто, свернуть тесто конвертом,
края слепить так, чтобы масло не выскальзывало.
Развернуть на 90° против часовой стрелки и быстро
раскатать, так, чтобы длина теста стала в три раза боль-
ше ширины. Сложить втрое. Ручкой скалки слепить края
и раскатать в прямоугольник, как и в предыдущий раз.
Дать тесгу постоять полчаса. Затем раскатать его, скла-
дывая koi 1вертом, еще два раза, снова дать отдохнуть
и еще два раза раскатать. В общей сложности тесто
должно быть раскатано шесть раз. Если в нем заметны
крупинки масла, его придется свернуть конвертом
и раскатать еще несколько раз.
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ
75

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Апьбондигас (тефтели) 35
альбондигас де полло (куриные тефтели) 35
алкачофас ребозадас
(артишоки в кляре) 41
анчоас кон пате де оливас
(анчоусы с пастой из маслин)59
авокадо: тост с креветками и гуакамоле 62
анчоусы:закуска из анчоуса, оливки
и перца-гнндильи 53
классическая закуска на шпажке 54
закуска с маринованным анчоусом 55
тосты с морепродуктами 61
тост с пастой из маслин 59
апельсин: закуска из гребешка 30
артишоки в кляре 41
Бакалао - см. соленая треска
баклажаны и грибы, тост 62
бандерилья традисионал (классическая шпажка) 54
баркета Вальдорф 67
бекон: шашлычки из телячьей печени
с беконом 48
шашлычки из морского черта с беконом 51
шашлычки из креветок с беконом 51
беренхена монтада (тост с баклажаном и грибами) 62
бокеронес эн винагрета (закуска с маринованным
анчоусом)55
брошетас де ахумадо кон фрута (шашлычки из копченой
рыбы с фруктами) 57
брошетас де гамбас и бекон (шашлычки
из креветок с беконом) 51
брошетас де рапе и бекон (шашлычки из морского
черта с беконом) 51
Ветчина: тарталетка с ветчиной и грибами 69
крокеты с ветчиной 43
фаршированные яйца с ветчиной 38
тортилья «фламенка» 20
винагрета 74
вино: чоризо в красном вине 45
Горох-нут: тосты с горохом-нут и перцем 65
гребешок, закуска из гребешка 30
грецкий орех: баркета Вальдорф 67
грибы: тост с баклажаном и грибами 62
тарталетки с вет чиной и грибами 69
закуска с грибами, креветками и ветчиной 54
тортилья «фламенка» 20
гуакамоле: тосты с креветками и гуакамоле 62
Жильда фрутос дель мар (закуска с морепродуктами) 55
жильдас 53
Ингредиенты 12-14
испанский омлет, 19-21
история закусок, 10
Каперсы: яйца, фаршированные каперсами
и корнишонами 39
карри: тунец с карри 67
картофель: классическая шпажка 54
огненный картофель 23
рыбные крокеты 27
картофель с чесночным майонезом, 24
картофель с петрушкой и чесноком 24
картофель с эстрагоновым майонезом 24
испанский омлет 19
килька 33
колбасы: чоризо в красном вине 45
колифлор ребозада (цветная капуста в кляре) 41
копченая треска: крокета де бакалао (крокеты
из копченой трески) 27
тарталетки с копченой треской 73
тортилья Арнольд Беннетт 20
копченый лосось: тосты с морепродуктами 61
шашлычки из копченой рыбы с фруктами 57
тортилья с копченым лососем 20
корнишоны: яйца, фаршированные каперсами
и корнишонами 39
краб, яйца фаршированные 39
креветки: закуска с креветками, грибами и ветчиной 54
шашлычки из креветок с беконом 51
закуска с креветками 30
крокеты с креветками 43
тосты с морепродуктами 61
крокета де бакалао (крокеты из трески) 27
крокетас де гамбас (крокеты с креветками) 43
крокетас де пескадо (рыбные крокеты) 27
крокетас де хамон (крокеты с ветчиной) 43
курица: шашлычок из курицы 48
тефтели из курицы 35
Лангостино гуакамоле (тосты с креветками
и гуакамоле) 62
лайм: закуска «Три моря» 30
лимон: маринованный лосось 29
закуска с креветками 30
закуска из гребешка 30
лосось: маринованный лосось 29
тарталетка с лососем, спаржей и артишоками 71
лук-порей: тосты с макрелью и луком-пореем 62
Майонез: картофель с чесночным майонезом 24
картофель с эстрагоновым майонезом 24
сальса роза 74
фаршированные яйца 37
макрель: тосты с макрелью и луком-пореем 62
мидии: закуска с морепродуктами 55
морепродукты: закуска с морепродуктами 55
тосты с морепродуктами 61
морской черт: шашлычки из морского черта
с беконом 51
закуска «Три моря» 30
Оборудование 17
оливки' закуска из анчоуса, оливок и перца-гиндильи 53
классическая шпажка 54
омлет, испанский 19-21
Пататас айоли эстрагон (картофель с эстрагоновым
майонезом) 24
пататас бравас 23
пататас persillade 24
перец сладкий: тарталетка с копченой треской 73
петрушка, картофель с петрушкой и чесноком 24
печень: шашлычки из телячьей печени с беконом 48
пиментос: тосты с горохом-нут и перцем 65
тортилья «фламенка» 20
пинчо де кордеро (шашлычок из ягненка) 48
пинчо де хигадо и бакон (шашлычок из телячьей
печени с беконом)48
пинчо де полло (шашлычок из курицы) 48
пинчос морунос (шашлычки из свинины) 47
подавать закуски 11
помидоры: классическая шпажка 54
фаршированные яйца 37
Рыбные крокеты 27
Сальса роза 74
сардинетас фритас (жареная килька) 33
А I- Ф А В Г '
сардины, жареные 33
свинина: шашлычки из свинины 47
тефтели из телятины и свинины 35
севичи де гамбас (закуска с креветками) 30
севичи де сальмон (закуска с лососем) 29
севичи де виейра (закуска из гребешка) 30
севичи трее марес (закуска «Три моря») 30
слоеное тесто 75
снетки, жареные 33
сыр: баркета Вальдорф 67
тортилья со шпинатом и сыром 20
Тарталета де бакалао (тарталетка с копченой треской) 73
тарталета де салмон, эспаррагос и алкачофа
(тарталетка с лососем, спаржей и артишоками) 71
тарталета хонгос и хамон (тарталетки с ветчиной
и грибами)69
тарталетка с лососем, спаржей и артишоками 71
телятина: тефтели из телятины и свинины 35
телячья печень: шашлычки из телячьей печени
с беконом 48
тесто, слоеное 75
тефтели: куриные 35
из телятины и свинины 35
тортилья: со шпинатом и сыром 20
тортилья Арнольд Беннетт 20
тортилья эспаньола 19-21
тортилья «фламенка» 20
тортилья с копченым лососем 20
тостас кон гарбанцос и пиментос (тосты с горохом-нут
и перцем)65
тосты каса вергара 61
«Три моря» . закуска 30
тунец: классическая шпажка 54
тунец с карри 67
яйца, фаршированные тунцом 38
тхитхарро (тост с макрелью и луком-пореем) 62
Уэвос релленос (фаршированные яйца), 37
Фритюр; артишоки 41
цветная капуста 41
фрукты: шашлычки из копченой рыбы с фруктами 57
Хамон - см. бекон, ветчина
Цветная капуста в кляре 41
Чампиньон, гамба, иберико (закуска с грибами,
креветками и ветчиной) 54
чанкетас(снетки)33
чесночный майонез, картофель с чесночным
майонезом 24
чили: закуска из анчоуса, оливок и перца-гиндильи
огненный картофель 23
закуска с морепродуктами 55
чоризо аль вино (чоризо в красном вине) 45
Шпинат: тортилья со шпинатом и сыром 20
Яблоки: баркета Вальдорф 67
ягненок: шашлычок из ягненка 48
яйца: классическая шпажка 54
испанский омлет 19
фаршированные яйца 37
яйца, фаршированные каперсами и корнишонами 39
яйца, фаршированные крабом 39
фаршированные яйца с ветчиной 38
яйца, фаршированные тунцом 38