NTflOIM
Классические и современные блюда на каждый день
IMlUll
mu
По вопросам, связанным с приобретением этой книги,
обращаться по адресу:
117607, Москва, Раменки, д. 9, корп. 4
Телефоны: (095) 932-79-01, 932-79-02, 932-77-85
Факс: (095) 932-29-23
E-mail: inc(g)labirint.msk.ru
http: / /www.labirint-press.ru
Издание для досуга
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
Сборник
Редактор Н.Н. Филиппова
Технический редактор О.Б. Шмалько
Корректор И.В. Семенова
ИД № 00583 от 15.12.99 г.
Налоговая льгота — общероссийский классификатор
продукции ОК-005-93, том 2; 953 000 — книги, брошюры.
Издательство «ЛАБИРИНТ ПРЕСС»
117607, Москва, Раменки, д.9, корп.4
ISBN 5-9287-0171-3 (русск.)
ISBN 1-84053-083-9 (англ.)
УДК 64
ББК 36.99
© Rebo Productions b.v., The Netherlands, 1999
© Перевод с английского. Издательство «Лабиринт Пресс», 2002
ИГЛЛ1Я41СЛПЯ
Классические и современные блюда на каждый день
ЛАБИРИНТ ПРЕСС • МОСКВА

Содержание
Предисловие	7
Супы и закуски	8
Салаты	24
Паста и рис	34
Основные блюд а	50
Овощи	74
Десерты	86
Указатель	96

Предисловие
Итальянская кухня, одна из самых популярных в мире,
предлагает огромное разнообразие традиционных блюд
на любой вкус. Это разнообразие — результат богатой
многовековой истории, корни которой уходят во времена
античной Греции, Рима, Византии и Древнего Востока.
Кулинарные традиции в Италии имеют ярко выраженную
региональную окраску, и каждая провинция гордится
только ей присущими оригинальными приемами и
блюдами.
Сочетание качественных свежих продуктов с простотой и
быстротой приготовления приносит итальянским
кулинарам все больше популярности в современном
мире, где люди пекутся о своем здоровье и стремятся
экономить время. Итальянская кухня предлагает здоровую
пищу на каждый день во многом благодаря
использованию оливкового масла вместо подсолнечного
масла или животного жира, макарон (пасты), риса и хлеба
вместо жареного картофеля и большого количества
разных овощей и трав при сравнительно небольших
порциях мяса или рыбы.
В этой книге представлены некоторые блюда классической
и современной итальянской кухни для разных случаев —
семейных трапез, праздников и торжеств, пикников и
ужинов в узком кругу. Для того чтобы ваши блюда
приобрели настоящий итальянский вкус, используйте
специфические итальянские продукты, указанные в
рецептах, — например, рис для ризотто, свеженатертый
пармезан и пармскую ветчину, а не их заменители.
Минестроне
Восхитительный сытный классический итальянский суп, чаще готовится с рисом, чем с макаронами.
Подготовка: 12 часов для замачивания фасоли плюс 1-1,5 часа для предварительной обработки.
Тепловая обработка: 1 час • На 6-8 порций
Состав
150 г сухой белой фасоли
4 ст. ложки оливкового масла
100 г нежирного бекона, нарезанного кубиками
1	мелко нарезанная луковица
2	измельченных зубчика чеснока
250 г нарезанного мелкими кубиками картофеля
250 г нарезанной кружочками моркови
350 г нарезанных кружочками цуккини
2 трубленные веточки сельдерея
2 стебля лука-трея, разрезанные вдоль и мелко нарезанные
1 лавровый лист
1	ст. ложка мелко нарезанного свежего базилика
2	литра овощного бульона
150 г длиннозерного белого риса
250 г очищенных и разрезанных на четвертушки помидоре:
200 г замороженного горошка
соль и свежемолотый черный перец
тертый пармезан
Способ приготовления
1
Замочить фасоль в холодной воде на 12 часов. Слить воду, залить фасоль свежей водой, накрыть крышкой,
довести до кипения и варить на слабом огне 1-1 час 30 мин (до готовности). Слить воду.
2
Разогреть в сковородке оливковое масло, положить бекон, лук и чеснок и обжаривать в течение 10 мин, периодически
помешивая. Добавить картофель, морковь, цуккини, сельдерей, лук-порей, лавровый лист и базилик
и обжарить в течение 5 мин, периодически помешивая.
3
Добавить бульон и фасоль, перемешать, накрыть крышкой, довести до кипения и варить, помешивая, 25 мин на слабом огне.
4
Вынуть лавровый лист, добавить рис, накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин, время от времени помешивая.
5
Добавить помидоры и горошек и варить, периодически помешивая, еще 5 мин, пока рис и овощи не станут мягкими.
Добавить соль и перец. Разлить по подогретым тарелкам и посыпать сверху тертым пармезаном.
Совет по сервировке
Подать со свежим хрустящим хлебом или тостом.
Варианты
Использовать брюкву или репу вместо моркови, батат вместо обычного картофеля.
Совет по приготовлению
Быстро и легко очистить помидоры можно, сделав маленький крестообразный надрез в основании каждого помидора.
Опустить помидоры на 10-15 сек в кипящую воду. С помощью шумовки переложить в посуду с холодной водой.
Вынуть и снять кожицу.
Супы
и закуски
Рыбный cyn-accopmu
Этот замечательный суп готовится из разных сортов рыбы и морепродуктов (мидий, кальмаров, креветок).
Подготовка: 45 мин • Тепловая обработка 1 час 15 мин • На 6-8 порций
Состав
1 кг мидий
8 ст. ложек оливкового масла
2 кг разной рыбы — хека, камбалы, угря, трески
сок 2 лимонов
300 г готовых кальмаров
1 мелко порубленная луковица
4 помидора, очищенных и нарезанных на четвертушки
1 нарезанная на кружочки морковь
1 мелко порубленный корень сельдерея
1 измельченный зубчик чеснока
1 стручок красного перца, очищенный от семян и мелко
нарезанный
1-2 ст. ложки мелко нарезанного свежего тимьяна
250 мл сухого белого вина
соль и свежемолотый черный перец
12 очищенных королевских креветок
6-8 небольших круглых ломтиков белого хлеба без корки
Способ приготовления
1
Наполнить кухонную раковину холодной водой, положить мидии и взболтать воду кругообразным движением руки.
Если вода станет мутной и в ней появятся песчинки, спустить воду и повторить процедуру, пока вода не будет чистой.
2
Потереть мидии жесткой щеткой и отбраковать поврежденные раковины. Промыть под струей холодной воды.
3
Разогреть в сковороде 3 ст. ложки оливкового масла и положить мидии. Подержать на огне 5 мин,
пока мидии не раскроются. Удалить нераскрывшиеся. Вынуть мидии из сковороды, достать из раковин
и отставить в сторону, сохранив сок, образовавшийся на сковороде.
4
Вымыть рыбу и высушить на бумажном полотенце. Почистить рыбу, отрезав и сохранив головы, хвосты, плавники и тл.
Разрезать рыбу на небольшие куски и отложить в сторону.
5
Положить рыбные хвосты, головы и тд. в кастрюлю, залить 2 литрами воды, накрыть крышкой, довести до кипения
и варить на слабом огне 15 мин. Процедить бульон, удалив рыбные головы и тл.
6
Промыть кальмаров, просушить бумажным полотенцем и нарезать кольцами. Отставить в сторону.
Разогреть в сковороде 3 ст. ложки оливкового масла, добавить лук, помидоры, морковь, сельдерей, чеснок,
красный перец, тимьян и потушить в течение 5 мин, периодически помешивая.
7
Добавить вино, соль и перец, накрыть крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне 10 мин.
8
Добавить сок, оставшийся от мидий, и рыбный бульон, довести до кипения и варить 10 мин.
9
Положить кальмаров и варить 10 мин, затем добавить рыбу и креветки и варить 15 мин, периодически помешивая.
та
Добавить мидии и варить еще 5 мин, пока рыба и овощи не станут мягкими.
U
Разогреть на сковороде оставшееся оливковое масло и обжарить кусочки хлеба с обеих сторон
до золотистой хрустящей корочки.
12
Положить по одному поджаренному куску хлеба на дно подогретой тарелки и налить сверху суп.
Совет по сервировке
Посыпать перед подачей тертым сыром пармезан
Супы
и закуски


Овощной суп по-деревенски
Для этого густого супа годятся только самые свежие овощи. Итальянцы варьируют овощи в зависимости с:
Подготовка: 10 мин • Тепловая обработка: 35 мин • На 4-6 порций
Состав
2 ст. ложки оливкового масла
1 нарезанная кольцами луковица
1 нарезанный стебель лука-трея
1 измельченный зубчик чеснока
1 небольшая головка цветной капусты, разделенная на
кочешки
400 г брокколи, разделенной на кочешки (стебли порезать)
4 нарезанные кружочками моркови
200 г нарезанного корня сельдерея
) круглых помидора, очищенных и нарезанных
четвертушки
1,2 литра овощного бульона
соль и свежемолотый черный перец
мелко нарезанная зелень петрушки
Способ приготовления
1
Разогреть оливковое масло в. сковороде, добавить лук, лук-порей и чеснок и обжарить в течение 10 мин,
периодически помешивая, пока лук не станет мягким.
2
Добавить цветную капусту, брокколи, морковь и сельдерей и держать на огне 5 мин, периодически помешивая.
3
Добавить помидоры, бульон, соль и перец и перемешать.
Накрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин, периодически помешивая, до готовности.
4
Добавить при необходимости соль и перец и разлить по подогретым тарелкам.
Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Совет по сервировке
Подать к супу теплый деревенский хлеб.
Варианты
Использовать вместо сельдерея смесь пастернака и брюквы. По желанию в бульон или помидоры
можно добавить по 1 чайной ложке мелко нарезанного свежего майорана и тимьяна. Д ля более нежной консистенции
суп остудить и гомогенизировать в кухонном комбайне Вылить обратно в кастрюлю и подогреть на слабом огне.
12
Супы
и закуски

Говяжий суп с фрикадельками
Фрикадельки, в которых говяжий фарш сочетается со шпинатом и пармезаном,
превратят обычный мясной бульон в удивительно вкусное блюдо.
Подготовка: 30 мин • Тепловая обработка: 10-20 мин «Наб порций
Состав
200 г свежего шпината
25 г свиного сала
200 г говяжьего фарша
55 г тертого пармезана
55 г молотых белых сухарей
1	ст. ложка растопленного сливочного масла
5 яйца средней величины
соль и свежемолотый черный перец
2	литра говяжьего бульона (лучше домашнего)
Способ приготовления
1
Промыть листья шпината под струей холодной воды, сложить в кастрюлю, не добавляя воду.
Накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 5-10 мин, слегка встряхивая кастрюлю, пока шпинат не сварится.
2
Откинуть шпинат на дуршлаг, удалить лишнюю воду, отжимая шпинат с помощью тыльной стороны деревянной ложки.
Мелко порезать.
3
Положить шпинат в кастрюлю, добавить сало, мясной фарш, пармезан, панировочные сухари,
масло, яйца, соль и перец и тщательно размешать.
4
Сформировать из полученной массы небольшие фрикадельки.
5
Вылить бульон в кастрюлю и довести до кипения. С помощью шумовки опустить фрикадельки в кипящий бульон
6
Накрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 5-Ю мин, пока фрикадельки не будут готовы.
Разлить по подогретым тарелкам и подать к столу.
Совет по сервировке
Подать с крутонами или толстыми ломтями свежего хрустящего хлеба.
Варианты
Говяжий бульон и говвдину можно заменить бараниной или куриным мясом, а шпинат — любой весенней зеленью.
Вместо молотых белых сухарей можно взять черные или зерновые.
Совет по приготовлению
Чтобы дома приготовить мясной бульон, обжарьте мясные кости в духовке до коричневого цвета, сложите в кастрюлю,
добавьте 1 нарезанную кружочками луковицу, 1 нарезанную морковь и 1 нарезанную веточку сельдерея, веточки
свежей зелени, соль и перец. Залейте большим количеством воды, доведите до кипения и варите на слабом огне 2 часа.
Процедите бульон, остудите и снимите жир. Используйте по необходимости.
14
Супы
и закуски
Запеченные мидии
Аппетитная закуска из приправленных мидий с хрустящей корочкой.
Подготовка: 20 мин • Тепловая обработка: 8 мин • На 6-8 порций
Состав
1,5 кг свежих очищенных мидий (в раковинах)
3 измельченных зубчика чеснока
2 маленькие луковицы-гиалот, мелко порубленные
1 веточка свежей петрушки, мелко порубленная
3 ст. ложки свежемолотых белых сухарей
соль и свежемолотый черный перец
100 г сливочного масла
сок 1 лимона
свежие веточки зелени для украшения
Способ приготовления
1
Опустить мидии в кипящую воду и варить 8 мин, пока раковины не откроются. Удалить нераскрывшиеся раковины.
2
Отделить пустую половинку каждой раковины и выложить оставшиеся на слегка смазанный маслом противень.
3
Хорошенько смешать чеснок, лук-шалот, петрушку и молотые сухари в миксере или кухонном комбайне.
Добавить соль и перец по вкусу.
4
Разложить полученную массу по раковинам.
5
Распустить сливочное масло в сотейнике и сбрызнуть мидии. Добавить по нескольку капель лимонного сока.
6
Запекать в предварительно разогретой до 200°С духовке в течение примерно 8 мин, пока поверхность
не начнет пузыриться. Подать немедленно, украсив веточками свежей зелени.
Совет по сервировке
Подайте с зеленым салатом и итальянским хлебом.
Варианты
Используйте сок лайма или апельсина вместо лимонного, смесь рубленой зелени или лук-резанец вместо петрушки.
16
Супы
Пармская ветчина с дыней
Популярная классическая закуска, простая и восхитительная, порадует ваших гостей.
Подготовка: 20 мин плюс 2 часа для охлаждения • На 6 порций
Состав
2 круглые дыни	свежемолотый черный перец
12 тонких ломтиков пармской ветчины	веточки свежей зелени для украшения
Способ приготовления
1
Охладить дыни в холодильнике в течение не менее 2 часов.
2
Разрезать каждую дыню пополам и вынуть сердцевину.
3
Разрезать каждую половинку дыни на 3 равных ломтя. Свернуть ветчину в рулетики и слегка поперчить.
4
Положить по 2 куска дыни и по 2 рулетика на каждую тарелку.
5
Можно вынуть мякоть дыни в виде шариков с помощью специальной круглой ложки. Разложить шарики по 6 тарелкам
сверху покрыть ломтиками ветчины. Посыпать свежемолотым черным перцем и подать, украсив веточками свежей зелеиЕ.
Совет по сервировке
Перед подачей сбрызнуть дыню имбирным вином или портвейном.
Варианты
Можно использовать другой сорт дыни или комбинацию двух сортов. Перед подачей слегка посыпать молотым имбирем.
Совет по приготовлению
При покупке выбирайте дыни без пятен и повреждений. Вес дынь должен соответствовать их размеру.
18


фаршированные грибы J
Эта вкусная закуска, которая не потребует много времени, идеальна также для ужина или легкой трапез;:
Подготовка: 25 мин • Тепловая обработка: 10 мин • На 6-8 порций
Состав
1 кг лесных грибов	3 измельченных зубчикй чеснока
1-2 ст. ложки сливочного масла	соль и свежемолотый черный перец
1 веточка мелко нарезанной петрушки	5 ст. ложек оливкового масла
1 ст. ложка молотых белых сухарей	веточки свежей зелени для украшения
Способ приготовления
1
Хорошенько очистить грибы, отрезать и измельчить ножки.
2
Распустить в глубокой сковороде сливочное масло, добавить измельченные грибные ножки и обжарить
на сильном огне в течение 5-10 мин, периодически помешивая, пока вся жидкость не испарится. Снять с огня.
3
Добавить петрушку, молотые сухари, чеснок, соль и перец и тщательно перемешать.
4
Выложить массу равными порциями на грибные шляпки.
5
Положить начиненные грибы на смазанный маслом противень и слегка сбрызнуть оливковым маслом.
6
Запекать в предварительно нагретой до 200°С духовке примерно 10 мин.
Подать немедленно, украсив веточками свежей зелени.
Совет по сервировке
Подать с толстыми ломтями хлеба.
Варианты
Можно использовать рубленый базилик вместо петрушки и 2 тонко нарезанные луковицы-шалот вместо чеснока.
20
Супы
и закуски
Спаржа с соусом
Вкусное блюдо из свежей спаржи под густым сливочным соусом.
Подготовка: 15 мин • Тепловая обработка: 20 мин • На 4 порции
Состав
7 кг свежей спаржи
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка сахарной пудры
125 мл белого вина
2 яичных желтка
1 чайная ложка кукурузной муки
соль и свежемолотый черный перец
150 г жирной сметаны
рубленая зелень петрушки для украшен
Способ приготовления
1
Положить спаржу в кастрюлю, добавить сливочное масло и сахарную пудру. Залить кипятком, довести до кипенгг-
накрыть крышкой и варить на слабом огне примерно 20 мин. Откинуть на дуршлаги остудить.
2
Влить в сковородку вино, добавить желтки, муку, соль и перец.
Держать на слабом огне, постоянно помешивая, пока не загустеет.
3
Убрать сковородку с огня, продолжая помешивать соус, пока не остынет.
4
Добавить в соус сметану.
5
Разложить спаржу по тарелкам и полить соусом сверху или налить его сбоку.
Посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать немедленно.
Совет по сервировке
Подать с кусочками хлеба с маслом или тостами и тонкими ломтиками пармской ветчины
Варианты
Используйте соус к другим вареным овощам — маленьким цуккини или фасоли.
Совет по приготовлению
Покупая спаржу, выбирайте прямые, круглые, одинаковые стебли с маленькими компактными головками.
Держите в холодильнике не более 2 дней.
22

Салат из помидоров по-корсикански 1
Этот салат готовится легко и быстро и подастся с хрустящим свежим хлебом как сытная закуска.
Подготовка: 15 мин • На 6 порций
Состав
6 круглых помидоров
2 мелко нарезанные луковицы
4 тонко нарезанных зубчика чеснока
3 ст. ложки каперсов
10 маслин
1 мелко нарезанная веточка петрушки
соль и свежемолотый черный перец
4 ст. ложки оливкового масла
ломтики свежего или консервированного козьего сыр-.
Способ приготовления
1
Вырезать у помидоров плодоножку.
2
Нарезать помидоры кружочками и разложить на блюде.
3
Положить в миску лук, чеснок, маслины, петрушку, соль и перец и перемешать.
4
Выложить смесь на помидоры и сбрызнуть сверху оливковым маслом.
5
Подать немедленно, украсив ломтиками свежего или консервированного козьего сыра.
Сове т по сер зпровке
Подать с толстыми кусками хлеба.
Варианты
Вместо круглых можно взять продолговатые помидоры, 8 луковиц-шалот вместо репчатого лука.
Совет по приготовлению
Быстро и легко нарезать свежую петрушку можно с помощью кухонных ножниц.

24

Салат из спаржи
Изысканный салат из спаржи и яиц идеально подойдет для летнего ланча или ужина. Это также прекрасна
Подготовка: 15 мин • Тепловая обработка: 15 мин • На 4 порции
Состав
500 г зеленой и белой спаржи, нарезанной на кусочки
1 чайная ложка сливочного масла
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахарной пудры
1 мелко нарезанная луковица-шалот
5 ст. ложек подсолнечного масла
1 ст. ложка белого винного уксуса
1	ст. ложка лимонного сока
соль и свежемолотый черный перец
2	сваренных вкрутую яйца
2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петру
1 кочан салата-латука
веточки свежей зелени для украшения
Способ приготовления
1
Положить в кастрюлю масло и спаржу, добавить соль и сахарную пудру и залить кипятком.
2
Накрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 15 мин, пока спаржа не сварится.
Слить воду и держать в теплом месте.
3
Хорошенько взбить в высокой посуде лук-шалот, подсолнечное масло, лимонный сок, соль и перец.
При необходимости досолить и доперчить.
4
Тонко нарезать яйца и осторожно перемешать со спаржей и петрушкой.
5
Нарезать салат-латук, разложить по 4 тарелкам и разложить сверху спаржу.
Полить приготовленной заправкой и подать немедленно, украсив веточками свежей зелени.
Совет по сервировке
Подать с теплым свежим деревенским хлебом.
Варианты
Используйте вместо спаржи кукурузу или цуккини, вместо петрушки — свежий лук-резанец или базилик.
26
Салаты
Лигурийский салат

Это классическое итальянское блюдо из Лигурии — прекрасная закуска перед основным блю_: _
Подготовка: 15 мин плюс 2 часа для охлаждения • На 4 порции
Состав
3 измельченных зубчика чеснока
1 ст. ложка мелко нарезанного свежего ба . . .
соль и свежемолотый черный пере:,
4 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки белого винного уксуса
листья салата-латука
4 помидора
2 стручка свежего зеленого перца чили
1/2 огурца
115 г моркови
10 маленьких луковок
10 маслин без косточек
2 нарезанных на кусочки филе анчоуса
Criocob про готовлеиия
1
Порезать помидоры. Разрезать пополам перец чили, вынуть семена и нарезать длинными тонкими полоскам.;
Добавить к помидорам.
2
Очистить от кожицы и семян огурец и нарезать кружочками, морковь нарезать тонкими брусочками. Добавить к пом _ М
3
Добавить луковки, маслины, филс анчоуса, чеснок, базилик, соль и перец и перемешать.
4
Тщательно взбить оливковое масло и уксус. Вылить в салат и перемешать.
5
Накрыть крышкой и перед подачей подержать в холодильнике не менее 2 часов. Подать на листах салата-латус.
Совет по сервировке
Подать со свежим хлебом.
Варианты
Используйте продолговатые или желтые помидоры вместо обычных, цуккини — вместо моркови.
Совет по приготовлению
Просто и быстро приготовить салатную заправку можно, поместив все ингредиенты в банку
с завинчивающейся крышкой и энергично ее встряхивая. Храните готовую заправку в холодильнике.
28

Салат из тунца
Этот простой салат идеально подходит для летних трапез на природе. Может служить прекрасней
Подготовка: 15 мин плюс 1 час для охлаждения • На 4 порции
Состав
1 кочан салата-латука
500 г консервированного тунца в собственном соку или масле
125 мл оливкового маета
сок 1 лимона
1 красная луковица
55 г каперсов
соль и свежемолотый черный г.:
веточки укропа для украшен-
Способ приготовления
1
Нарезать салат-латук и выложить на 4 тарелки. Разделить тунца на кусочки и разложить сверху
2
Нарезать луковицу тонкими кольцами и положить на тунца. Посыпать каперсами.
3
Тщательно взбить в высокой емкости оливковое масло, лимонный сок, соль и перец.
4
Вылить заправку в салат.
5
Накрыть крышкой и перед подачей подержать в холодильнике в течение 1 часа. Украсить веточками све? г ~ и
Совет по сервировке
Подайте с толсто нарезанным свежим деревенским хлебом. Можно перед подачей посыпать салат жарена пав
Варианты
Используйте консервированный лосось или крабов вместо тунца? сок лайма или апельсиновый для заправки
Совет по иршотовленик
Каперсы обычно продаются в рассоле или уксусе. Обязательно промывайте их, чтобы удалить излишек - л.
31
Салат из авокадо и шпината
Изысканная комбинация свежего шпината и авокадо с хрустящими ломтиками бекона.
Подготовка: 15 мин • Тепловая обработка: 4 мин • На 4 порции
Состав
55 г нарезанного ломтиками нежирного бекона
300 г свежего шпината
1	спелый плод авокадо
115 г шампиньонов
2	ст. ложки лимонного сока
5 ст. ложек оливкового масла
1 чайная ложка белого винного укл
щепотка сахара
соль и свежемолотый черный пер
Способ приготовления
1
Обжарить бекон на сильном огне с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Охладить и нарезать на
2
Промыть листья шпината и разложить на 4 тарелки.
3
Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку, очистить от кожицы и разрезать на тонкие кусочки. Выложить сверл.
4
Тонко нарезать шампиньоны и положить на авокадо. Сбрызнуть лимонным соком.
5
Хорошенько смешать оставшийся лимонный сок, оливковое масло, уксус, сахар, соль и перец.
6
Полить салат заправкой, осторожно перемешать, разложить сверху кусочки бекона и подать немедленн"
Совет по сервировке
Подать с теплым хлебом.
Варианты
Используйте копченый бекон вместо обыкновенного, лесные грибы вместо шампиньонов.
Совет по приготовлению
Проще всего можно нарезать бекон на маленькие кусочки, воспользовавшись кухонными ножницами.
32
Салаты
Каннелони по-тоскански
Это популярное тосканское блюдо представляет собой трубочки из теста,
наполненные аппетитным мясным фаршем.
Подготовка: 2 часа • Тепловая обработка: 30-40 мин • На 4-6 порций
Состав
500 г говяжьего фарша
350 г муки
8 яиц
1/2 чайной ложки оливкового масла
1/2 чайной ложки соли
200 г куриной печенки
200 г тертого сыра пармезан
свежемолотый черный перец
125 мл белого вина
115 г сливочного масла
веточки свежей зелени для украшения
Способ приготовления
1
Положить говяжий фарш в касгрюлю и залить водой. Накрыть крышкой, довести до кипения и варить
на слабом огне примерно 1 час 30 мин. Откинуть на дуршлаг и отставить в сторону.
2
Приготовить каннелони. Для этого высыпать муку на чистую рабочую поверхность.
Сделать в центре углубление, выпустить туда 4 яйца, влить оливковое масло и всыпать соль.
3
Месить обеими руками, пока не образуется гладкое тесто. Накрыть влажным кухонным полотенцем и дать посте ~
4
Разделить тесто на кусочки и раскатать каждый в тонкий прямоугольник. Оставить на 10 мин, чтобы тесто слегка ~
5
Варить каннелони в большом количестве кипящей подсоленной воды примерно 11 мин (почти до готовности
Откинуть на дуршлаг и отставить в сторону.
6
Положить вареный фарш в миксер или кухонный комбайн, добавить куриную печенку, оставшиеся 4 яйг_
150 г сыра пармезан, черный перец и вино и взбивать до получения однородной массы.
7
Разложить фарш по отваренным кусочкам теста и свернуть их в трубочки.
8
Сложить каннелони в слегка смазанный маслом противень и разложить сверху кусочки масла.
Посыпать оставшимся пармезаном.
9
Запекать в предварительно нагретой до 180° С духовке в течение 30-40 мин, пока не зарумянятся.
Подать, украсив веточками свежей зелени.
Совет по сервировке
Подать с отварными овощами — брокколи или мелкой морковью.
Варианты
Вместо говядины можно использовать баранину или свинину, красное вино или бульон — вместо бес

34

Спагетти по-генуэзски
В этой аппетитной пасте соус из сыра и зелени соединяется со свежесваренными макаронами
Подготовка: 15 мин • Тепловая обработка: 10-12 мин • На 4 порции
Состав
55 ? тертого сыра пармезан
70 г сыра «пекорино* (итальянский овечий сыр)
5 измельченных зубчиков чеснока
4 ст. ложки мелко нарезанной свежей зелени петрушки
2	ст. ложки мелко нарезанного свежего базилика
1 чайная ложка соли
150 мл оливкового масла
600 г спагетти
веточки свежей зелени для украшен. <
Способ приготовления
1
Поместить в миску сыр пармезан, «пекорино», чеснок, петрушку, базилик и соль и хорошенько перемешав
2
Добавлять постепенно по 1 ст. ложке оливковое масло, постоянно размешивая, до получения кремообразной
Можно воспользоваться миксером или кухонным комбайном. Отставить в сторону.
3
Сварить спагетти в большом количестве подсоленной воды в течение 10-12 мин (почти до готовности
4
Откинуть спагетти на дуршлаг и поместить в подогретое блюдо.
5
Вылить соус на спагетти, слегка перемешать и подать немедленно.
Посыпать при желании небольшим количеством сыра пармезан. Украсить свежими веточками зелени.
Совет по сервировке
Подать с хрустящим французским хлебом.
Варианты
Используйте сырный соус с зеленью для других видов макарон — тальятелле или феттучине.
36
Пасты u рис
Салат из макарон с индейкой t
Этот салат можно также приготовить с цыпленком или уткой.
Подготовка: 20 мин плюс время на охлаждение • Тепловая обработка: 15 мин • На 4 поргзг
Состав
250 г макарон «бантики»
3	ст. ложки оливкового масла
300 г филе индейки, нарезанного на тонкие полоски
саль и свежемолотый черный перец
4	очищенных и нарезанных помидора
300 г замороженного горошка, предварительно
размороженного
3 ст. ложки майонеза
150 г натурального йогур
4 ст. ложки взбитых сзи-:
3 ст. ложки томатного кет-.
2 ст. ложки хереса или порт- ,
1/2 чайной ложки сахарной
Способ приготовления
I
Сварить «бантики» в большом количестве подсоленной воды с добавлением 1 ст. ложки оливкового
в течение 11 мин (почти до готовности). Откинуть на дуршлаг и охладить.
2
Нагреть оставшееся оливковое масло на сковороде, положить индейку и обжарить в течение пример?::'
несколько раз перемешав.
3
Выложить сваренные макароны в салатник, добавить индейку, помидоры и горошек и перемешать
4
Отдельно хорошенько смешать майонез, йогурт, сливки, кетчуп, херес или портвейн и сахарную гг~:
Приправить по вкусу солью и перцем.
5
Вылить заправку в салат и перемешать. Подать немедленно.
Совет по сервировке
Подать с салатом из различных сортов листового салата.
Варианты
Вместо индейки можно использовать курицу или утку, вместо горошка — консервированную кукуруз-.
Совет по приготовлению
Чтобы приготовить теплый салат, просто соедините горячие макароны и индейку
с остальными компонентами и заправкой и подайте теплыми.
38
Пасты u рис
39
Равиоли
Настоящие итальянские равиоли, приготовленные по этому классическому рецепту, порадуют всю —
Подготовка: 50 мин • Тепловая обработка: 8-10 мин • На 4-6 порций
Состав
Для теста:
300 г муки
2 яйца средней величины, плюс два яичных белка
2 ст. ложки оливкового масла
Для начинки:
2 ст. ложки оливкового масла
125 г свиного фарша
125 г говяжьего фарша
1 мелко нарезанная небольшая луковица
1	измельченный зубчик чеснока
I тертая морковь
2	яичных желтка
1 ст. ложка томатной пасты
1/4 чайной ложки мелко нарезанного свежег
соль и свежемолотый черный пере:.
55 ? сливочного масла
150 г тертого сыра пармезан
2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петр,-.
украшения
Способ приготовления
1
Для приготовления теста высыпать муку на чистую рабочую поверхность и сделать в середине углубление
2
Влить в углубление яйца, яичные белки и 1 ст. ложку оливкового масла и замесить обеими руками до образована
гладкого теста. Накрыть влажным кухонным полотенцем и дать постоять 10 мин.
3
Приготовить фарш. Для этого разогреть в сковороде оливковое масло, добавить фарш, лук, чеснок и морксьь
и обжарить в течение 5 мин, периодичски помешивая. Снять сковороду с огня.
4
Добавить яичные желтки, томатную пасту, тимьян, соль и перец и хорошенько перемешать.
5
Разделить тесто на две части и раскатать одну половину на слегка присыпанной мукой поверхности в прямоут 
величиной примерно 48 *35 см. Разрезать прямоугольник вдоль на две части.
Накрыть одну часть влажным кухонным полотенцем.
6
Разложить шарики фарша величиной с грецкий орех по поверхности второй части теста на расстоянии 6 см друг ~
7
С помощью кондитерской кисти, намоченной в воде, провести мокрые линии между мясными шариками.
Положить сверху другую половину теста и прижать края и тесто между фаршем, чтобы оно склеилось.
8
Используя специальное кондитерское колесико, разрезать тесто, чтобы сформировать равиоли, и выложить .
на бумагу для выпечки. Повторить процедуру с оставшимися тестом и фаршем,
9
Налить в большую кастрюлю воду, слегка посолить, довести до кипения и влить оставшееся оливковое масле
Варить равиоли в кипящей воде 8—10 мин до готовности. Откинуть на дуршлаг и разложить по подогретым тарет _
10
Смазать равиоли сливочным маслом, посыпать тертым пармезаном и нарезанной петрушкой. Подать немедле-—
Совет по сервировке
Подайте со свежим томатным соусом.
Варианты
Используйте фарш из курицы и индейки вместо свинины и говядины, 1 небольшой лук-порей вместо репчатого
1 цуккини вместо моркови.
40
Пасты u рис
41
Тальятелле с морепродуктами
В этом вкусном блюде мидии и креветки в винном соусе сочетаются с тальятелле.
Подготовка: 20 мин • Тепловая обработка: 15 мин • На 4 порции
Состав
400 г тальятелле (широких плоских макарон)
2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла
1 ст. ложка оливкового масла
1 тонко нарезанная луковица
1 тонко нарезанный зубчик чеснока
125 мл белого вина
1 лавровый лист
соль и свежемолотый черный перец
300 г замороженных мидий в раковина. I
115 г консервированных или свежих кре .
500 г помидоров, очищенных от кожицы и
нарезанных
1	ст. ложка каперсов
2	ст. ложки мелко нарезанной зелени net i
Способ приготовления
1
Варить тальятелле в большом количестве подсоленной воды 8-10 мин (почти до готовности), периодически поус-
Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать воде как следует стечь.
2
Положить в макароны сливочное масло и хорошенько перемешать. Держать в теплом месте, не давая остьг
3
Разогреть в сковороде оливковое масло, положить лук и чеснок и обжарить в течение 5 мин, периодически покея
4
Добавить вино, лавровый лист, соль, перец, а затем мидии. Держать на огне 5 мин, пока мидии не раскроются, позк
помешивая. Удалить нераскрывшиеся раковины.
5
Добавить креветки, помидоры и каперсы, довести до кипения, убавить огонь и варить 2 мин при помешивш~
6
Добавить тальятелле и петрушку и перемешать. Подать немедленно.
Совет по сервировке
Подайте с теплым хлебом.
Варианты
Возьмите другой сорт креветок или морских моллюсков, 4 луковицы-шалот вместо репчатого лука,
400 г консервированных нарезанных томатов вместо свежих помидоров.
42
Пасты и рис

Лазанья с мясным соусом
Классическая «Лазанья аль Форно» идеально сочетается с салатом из свежих помидоров.
Подготовка: 1 час Тепловая обработка: 30-45 мин • На 4 порции
Состав
14-16 листов лазаньи (примерно 250 г)
1 ст. ложка оливкового масла
1 большая луковица, мелко нарезанная
1 мелко нарезанный зубчик чеснока
250 г фарша из говядины и свинины
3 ст. ложки томатной пасты
соль и свежемолотый черный перец
1-2 ст. ложки смеси мелко нарезанных трав —
розмарина, орегано и тимьяна
200 г сметаны
125 мл молока
40 г тертого сыра пармезан
40 г сливочного масла
Способ приготовления
1
Отварить листы лазаньи в большой количестве подсоленной воды в течение 2 мин.
Обдать холодной водой и откинуть на дуршлаг. Отставить в сторону.
2
Нагреть в сковороде оливковое масло и обжарить лук и чеснок на слабом огне в течение 10 мин, помешивая.
3
Добавить фарш, томатную пасту, соль, перец, травы и при необходимости немного воды.
Накрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин, периодически помешивая.
4
Смешать сметану, молоко и сыр пармезан, приправить по вкусу солью и перцем.
5
Сложить лазанью, положив в смазанную жиром жаровню лист теста, на него — слой мяса, затем снова лист теста и слой сс
6
Продолжать чередовать слои, закончив сверху слоем сливочного соуса.
7
Смазать верх сливочным маслом и запекать в предварительно нагретой до 200° С духовке в течение 30-45 мин,
пока верх не зарумянится и не начнет пузыриться. Подать немедленно.
Совет по сервировке
Подайте с салатом из свежих помидоров и хрустящим французским хлебом.
Варианты
Вместо фарша из говядины и свинины можно использовать фарш из курицы или индейки,
вместо луковицы — 2 стебля лука-порея, сыр чеддер вместо пармезана.
Пасты u рис
Ризотто из раков по-картузиански
Это аппетитное ризотто с раками придумали монахи-картузианцы.
Подготовка: 20 мин • Тепловая обработка: 35-40 мин «Наб порций
Состав
500 г раков	2 ст. ложки оливкового масла
1 маленькая мелко нарезанная луковица	1 измельченный зубчик чеснока
1 тонко нарезанный лук-порей	350 г риса для ризотто
1 лавровый лист	1,2 л рыбного бульона
1 веточка свежей петрушки	соль и свежемолотый черный перец
115 г сливочного масла	веточки свежей зелени для украшения
Способ приготовления
1
Положить в кастрюлю раков, половину лука, лук-порей, лавровый лист, петрушку, добавить 850 мл воды.
Довести до кипения и варить 6-8 мин. Откинуть на дуршлаг, затем очистить раков от панциря и отделить от овощей.
2
Разогреть в большой кастрюле 55 г сливочного масла и оливковое масло.
Добавить оставшийся лук и чеснок и слегка обжарить в течение 10 мин, периодически помешивая.
3
Добавить рис и обжарить в течение 1 мин, затем добавить 1 разливательную ложку бульона и варить на слабом огне,
помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжать добавлять бульон по мере того, как очередная порция впитает I
4
Варить, помешивая, пока рис не разбухнет и не станет мягким.
Добавить раков, перемешать и подогреть на слабом огне при помешивании.
5
Добавить оставшееся масло, соль и перец и подать немедленно, украсив веточками свежей зелени.
Совет по сервировке
Подайте со смешанным салатом и свежим теплым хлебом.
Варианты
Можно использовать свежие мидии или креветки вместо раков.
Выложите вареных очищенных раков сверху на готовое ризотто.
46

Ризотто с лососем
Ризотто со свежим лососем — идеальное решение для быстрого семейного ужина.
Подготовка: 15 мин плюс 30 мин для настаивания • Тепловая обработка: 20 мин • На 4 порции
Состав
400 г филе семги, нарезанного кубиками	1 измельченный зубчик чеснока
сок 1 лимона	125 мл белого вина
2 ст. ложки вермута	500 мл овощного или рыбного бульона
соль и свежемолотый черный перец	щепотка шафрана
55 г сливочного масла	200 г круглого риса для ризотто
1 мелко нарезанная луковица	2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
Способ приготовления
Смочить кусочки лосося лимонным соком и вермутом, посолить и поперчить. Дать настояться 30 мин.
2
Разогреть в скороварке 25 г сливочного масла, добавить лук и чеснок и слегка обжарить в течение 5 мин, помешивая
3
Добавить вино, бульон, шафран, рис, соль и перец, закрыть крышкой и варить под давлением в течение 8 мин.
4
Выпустить пар, снять крышку и положить кусочки лосося. Варить 5 мин без крышки, периодически помешивая, до готовност
5
Выложить ризотто на подогретые тарелки, добавив наструганные кусочки сливочного масла и посыпав петрушкой.
Совет по сервировке
Подать с салатом из мелких помидоров и листьев зеленого салата.
Варианты
Можно использовать другую рыбу, например, свежего тунца или копченую
пикшу вместо лосося, красное вино вместо белого.
Совет по приготовлению
Для классического итальянского ризотто используется особый вид риса. Это рис с зернами средней величины, способный
впитать объем жидкости, в 5 раз превышающий его вес. Рис для ризотто бывает как белый, так и коричневый.
43


Сардины по-сицилийски
Популярное, легко и быстро готовящееся блюдо с острова Сицилия.
Подготовка: 15 мин • Тепловая обработка,-15 мин • На 4-6 порций
Состав
800 г свежих сардин
соль и свежемолотый черный перец
2 ст. ложки лимонного сока
//4 стручка зеленого перца, очищенного от
нарезанного тонкими полосками
1 измельченный зубчик чеснока
2 ст. ложки муки
125 мл оливкового масла
1 нарезанная луковица
1/4 стручка красного перца, очищенного от семян и
нарезанного тонкими полосками
5 маслин
5 оливок
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени пегл
1 ст. ложка мелко нарезанного орега-..
Способ приготовления
1
Посолить и поперчить сардины, сбрызнуть лимонным соком и обвалять в муке.
2
Разогреть в сковороде 100 мл оливкового масла и обжарить рыбу в течение примерно 10 мин, периодически пер-
Вынуть рыбу из сковородки и держать в теплом месте.
3
Слегка нагреть в сковороде оставшееся оливковое масло. Добавить лук, перец и чеснок и обжаривать в течет--
периодически помешивая.
4
Добавить маслины, петрушку, орегано, соль и перец и тщательно перемешать.
5
Подать сардины на подогретых тарелках, положив сбоку луковую смесь.
Совет по сервировке
Подать с горячим хрустящим чесночным хлебом.
Вариант
Вместо сардин можно использовать скумбрию.
Совет по приготовлению
Оливковое масло, широко используемое в итальянской кухне, различается по качеству.
Лучшим считается масло холодной очистки Extra Virgin. Его используют для приготовления салатных запул-
им сбрызгивают овощи и салаты, а также готовят на нем различные блюда.
Основные блюда
Морепродукты во фритюре
Быстрый способ приготовить отличное блюдо из морепродуктов.
Подготовка: 15 мин • Тепловая обработка: 5 мин • На 4-6 порций
Состав
4 небольших кальмара (около 400 г)
32 креветки в панцирях
500 г свежих сардин
мука для обваливания
растительное масло для фритюра
соль и свежемолотый черный перец
2 лимона, нарезанные на кружочки или долъ~
салат-латук для украшения
Способ приготовления
Нарезать тушки и щупальца крупных кальмаров кольцами, мелких можно не разрезать. Очистить креветки.
2
Обвалять кальмаров, креветки и сардины в муке, стряхнув излишек
3
Разогрел, растительное масло во фритюрнице до 190°С. Осторожно опустить кальмаров, креветки и сардины
в горячее масло и обжарить в течение 4-5 мин, пока они не зарумянятся и не станут хрустящими.
4
Вынуть с помощью шумовки из масла и выложить на кухонную бумагу, чтобы устранить излишнее масло.
5
Разложить рыбу и морепродукты на подогретые тарелки, посолить и поперчить.
6
Украсить кружочками или дольками лимона и салатом-латуком и подать немедленно.
Совет по сервировке
Подать с толстыми ломтями свежего хрустящего хлеба и салатом из перца.
Варианты
Используйте любую мелкую рыбу вместо сардин. Добавьте в муку рубленую зелень.
Совет по приготовлению
Чтобы очистить креветку, зажмите голову между' пальцами и отверните ее.
Потяните за ножки, и часть панциря начнет отставать от тела креветки. Тщательно удалите панцирь.
52
Основные блюда
Пикантный тунец
Это вкусное блюдо из тунца станет еще более сытным, если вы дополните его вареным рисом или ма:-_т
Подготовка: 25 мин • Тепловая обработка.- 7 мин • На 4 порции
Состав
4 стейка из тунца (по 150 г каждый)
2 ст. ложки подсолнечного масла
сок 1 лимона
55 г муки
3 ст. ложки оливкового масла
1 мелко нарезанная крупная луковица
1 измельченный зубчик чеснока
125 мл белого вина
25 г сливочного масла
4 помидора, очищенных от кожицы и нарк; - - -
соль и свежемолотый черный пере
1-2 ст.ложки свежего,мелко нарезанного р _•
веточки свежей зелени для украшен
Способ приготовления
1
Залить во внутреннюю емкость скороварки 250 мл воды. Обмазать рыбные стейки подсолнечным мает: .
сбрызнуть лимонным соком и обвалять в муке. Встряхнуть, чтобы удалить лишнюю муку.
2
Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить стейки с обеих сторон до золотистого цвета.
Вынуть с помощью шумовки из сковороды и накрыть крышкой, чтобы не остывали.
3
Положить в сковороду лук и слегка обжарить в течение 5 мин, периодически помешивая.
4
Поместить лук и чеснок в скороварку и положить сверху рыбу. Полить белым вином.
5
Распустить в другой сковороде сливочное масло, добавить помидоры и обжарить в течение 1 мин.
Добавить соль, перец и орегано. Выложить смесь в скороварку.
6
Закрыть крышкой, включить и варить в течение 7 мин. Быстро выпустить пар и снять крышку.
7
Выложить рыбные стейки и овощи на подогретые тарелки и подать, украсив веточками свежей зелени
Совет по сервировке
Подать со свежесваренными макаронами, рисом или сезонными овощами, например цветной капустой
Варианты
Можно взять стейки из лосося вместо тунца, желтые или продолговатые помидоры вместо обыкновенных
мелко порубленный свежий майоран или базилик вместо орегано.
54
Основные блюда
i-i
55
Креветки в чесночном масле 1
Это простое и вкусное блюдо позволит вам быстро приготовить замечательный ужин.
Подготовка: 10 мин • Тепловая обработка: 5 мин • На 4 порции
Состав
2 ст. ложки сливочного масла
2-3 измельченных зубчика чеснока
400 г вареных очищенных креветок
2-3 ст. ложки сухого хереса
соль и свежемолотый черный перец
1-2 ст. ложки мелко нарезанного свежего укрепа
кружочки или дольки лимона и веточки укропаЕ
украшения
Способ приготовления
1
Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить в нем чеснок в течение 30 сек.
2
Добавить креветки, херес, соль и перец и перемешать. Накрыть крышкой и тушить в течение 5 мин, перемешав 1-2, раз:
3
Добавить нарезанный укроп, соль и перец по вкусу.
4
Выложить креветки на подогретые тарелки.
5
Украсить кружочками или дольками лимона и веточками свежего укропа. Подать немедленно.
Совет по сервировке
Подать с хрустящим французским или итальянским хлебом.
Варианты
Вместо креветок можно взять очищенные вареные мидии или смесь морепродуков,
вместо укропа — рубленую зелень петрушки.
Совет по приготовлению
Покупая чеснок, выбирайте крупные развитые головки с большими дольками белого цвета.
Головка должна быть твердой, компактной и непроросшей. Не покупайте мягкий, темный или высохший чеснок
Если у вас нет специального приспособления для выдавливания чеснока, можно положить зубчик
под тяжелый кухонный нож с широким лезвием и сильно нажать на него, чтобы измельчить чеснок.

56
Основные блюда
цыпленок с перцем
Это замечательное блюдо для всей семьи можно подать с молодым отварным картофелем или гарниром из
Подготовка 25 мин • Тепловая обработка: 30 мин • На 4 порции
Состав
1 цыпленок весом около 1,5 кг
соль и свежемолотый черный перец
4 ст. ложки оливкового масла
1 мелко нарезанная луковица
3 измельченных зубчика чеснока
3 больших стручка •перца, очищенных от семя-,
нарезанных
4 больших помидора, очищенных от кожицы и нар. а
веточки свежей зелени для украшения
Способ приготовления
1
Разрезать цыпленка на 4 порционных куска и снять кожу. Посолить и поперчить.
2
Разогреть на сковороде оливковое масло, добавить куски цыпленка и обжарить до образования
равномерной золотистой корочки, несколько раз перевернув.
3
Вынуть шумовкой цыпленка из сковороды и отставить в сторону, не давая остыть.
4
Положить в сковороду лук, чеснок, перец и помидоры и слегка обжарить в течение 5 мин, периодически помешиви
5
Положить куски цыпленка обратно в сковороду и перемешать с овощами.
Накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 30 мин до готовности, периодически помешивая.
6
Выложить порции цыпленка на блюдо, распределив овощи по верху или сбоку. Украсить веточками свежей зелен?.
Совет по сервировке
Подать с отварным молодым картофелем или отварными овощами — морковью или цуккини.
Варианты
Вместо цыпленка можно взять порционные куски грудки индейки, вместо репчатого лука — 2 лука-порея,
красный, зеленый или желтый перец или каждого по одному стручку.
58
Основные блюда
МВ 59
to
Пикантные цыплята
Приготовленные этим способом цыплята на гриле идеально подойдут для летнего пикника
Подготовка: 25 мин • Тепловая обработка: 30-35 мин • На 4-6 порций
Состав
2 цыпленка, каждый весом около 1,5 кг
соль и свежемолотый черный перец
немного кайенского перца
2 ст. ложки дижонской горчицы
1 -2 ст. ложки нарезанного свежего роз.', с'
2 ст. ложки оливкового масла
веточки свежей зелени для украшения
Способ приготовления
г
Разрезать цыплят с помощью кухонных ножниц по спинному хребту и удалить его.
2
Слегка отбить цыплят, используя кухонный нож или молоток. Посыпать внутри и снаружи солью, черным и кайенскз
3
Намазать цыплят горчицей и посыпать розмарином.
4
Разогреть оливковое масло в большой жаровне и обжарить цыплят с обеих сторон, периодически переворачньа.
зарумянятся.
5
Поместить жаровню под разогретый до средней температуры гриль и жарить цыплят 30-35 мин,
периодически переворачивая, до готовности и образования хрустящей корочки. Подать, украсив веточками свежей
Совет по сервировке
Подать с картофельным соте или поджаренной смесью перца разного цвета и лука.
Варианты
Можно заменить цыпленка уткой, дижонскую горчицу — горчицей с зернами, розмарин — эстрагоном или тиу--^ ,
Совет по приготовлению
Дижонская горчица чаще других используется для приготовления различных блюд и идеально подходит к любом’
Она готовится из черных или коричневых семян с добавлением соли, специй и вина и представляет собой
кремообразную желто-серую смесь с выраженным среднежгучим вкусом.
60
Основные блюда
61
Заяц в томатном соусе
Это излюбленное блюдо классической итальянской кухни может быть приготовлено также из ко.
Подготовка: 25 мин плюс 24 часа на маринование • Тепловая обработка: 2 часа • На 4 порции
Состав
1 освежеванный и выпотрошенный заяц
100 г маргарина или свиного со.::
2 ст. ложки растопленного сливочного масла
250 мл красного винного уксуса
2 мелко порезанных зубчика чеснока
1 нарезанный корень сельдерея
1 ст. ложка нарезанного свежего тимьяна
соль и свежемолотый черный перец
мука для обваливания
500 мл белого вина
6 ст. ложек томатной пасты
5 ст. ложек оливкового масла
115 г нарезанного бекона с прослойкой
1/4 чайной ложки измельченного лавров".
4 ст. ложки бренди
веточки свежей зелени для украшен
Способ приготовления
1
Промыть зайца под струей воды, затем разрезать на порционные куски и смазать растопленным сливочным ..
2
Положить куски зайца в миску, добавить уксус, 250 мл воды, 1 зубчик чеснока, сельдерей, тимьян, соль, перец и
Накрыть крышкой и поставить в холодное место на 24 часа для маринования.
3
Вынуть мясо из маринада. Промокнуть, затем обвалять со всех сторон в муке.
4
Разогреть в сковороде маргарин или сало, положить зайца и обжарить, несколько раз перевернув, до образовав
румяной корочки. Долить немного вина и держать на огне, помешивая, пока жидкость не загустеет.
5
По мере выпаривания вина добавлять постепенно оставшееся вино и тушить еще 1 час 30 мин,
часто помешивая и доливая вино.
6
Вынуть мясо из сковородки, накрыть, не давая остыть.
7
Положить в сковороду томатную пасту и вылить остатки вина, довести до кипения и подержать на слабом огне -
8
Разогреть на другой сковороде оливковое масло, положить бекон и обжарить, помешивая, до образования хрустяще? ц
9
Добавить обжаренный бекон и лавровый лист в соус и перемешать. В конце влить в соус бренди.
10
Разложить куски зайца по подогретым тарелкам и полить винным соусом,
Подать немедленно, украсив веточками свежей зелени.
Совет по сервировке
Подать с итальянским запеченным картофелем (см. стр. 82) и отварной зеленой фасолью.
Варианты
Используйте кролика вместо зайца, красное вино вместо белого, копченый бекон вместо обычного.
62

Телячьи рулетики с пармской ветчиной
Это изысканное блюдо из телятины хорошо сочетается с жареным или запеченным картофелем и с?,
приготовленными на гриле.
Подготовка-. 15 мин • Тепловая обработка: 30 мин • На 4 порции
4 телячьих эскалопа свежемолотый черный перец 1 измельченный зубчик чеснока 8 свежих листиков шалфея 4 ломтика пармской ветчины	Состав 55 г сливочного масла 2 ст. ложки оливкового масла 125 мл говяжьего бульона 5 ст. ложек марсалы веточки свежей зелени дляукраше-
Способ приготовления
1
Разложить кусочки телятины на доске и посыпать черным перцем и чесноком.
2
Положить по 2 листика шалфея и 1 кусочку пармской ветчины на каждый эскалоп.
3
Завернуть, начав с более короткой стороны, и скрепить деревянной зубочисткой.
4
Растопить в сковороде 25 г сливочного масла, добавить оливковое масло.
Когда масло разогреется, положить в него рулетики и обжарить со всех сторон, переворачивая время от врем.с-
до золотистого цвета.
5
Добавить бульон, накрыть крышкой, довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 15-20 мин до готовнкта.
переворачивая мясо время от времени.
6
Вынуть мясо из сковороды и накрыть, не давая остыть.
7
На сильном огне довести соус до кипения, влить, продолжая кипятить, марсалу', добавить оставшееся мае:;
и тщательно перемешать.
8
Разрезать рулетики поперек на несколько кусочков, выложить на подогретые тарелки и полить соусом.
Подать, украсив веточками свежей зелени.
Совет по сервировке
Подать с жареным или запеченным картофелем или запеченными овощами.
Варианты
Вместо шалфея можно взять немного мелко нарубленного свежего розмарина или тимьяна.
Основные блюда

Жаркое по-деревенски
Это блюдо с гарниром из клецок с зеленью или картофеля идеально для семейных трапез.
Подготовка: 25 мин плюс 12 часов на маринование ♦ Тепловая обработка: 2 часа 30 мин • На 6 порций
Состав	
1 кг говяжьей вырезки,	250 г свиного сала, нарезанного на кусочк.
разрезанной на кусочки толщиной 5 см	4 нарезанные моркови
500 мл белого вина	2 нарезанные луковицы
2 ст. ложки бренди	250 помидоров, очищенных от кожицы и нареза- -
3 ст. ложки оливкового масла	100 г маслин без косточек
2 лавровых листа	2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушс.
4 измельченных зубчика чеснока	1 ст. ложка мелко нарезанного лука-резани.;
1-2 ст. ложки мелко нарубленного свежего тимьяна	1 ст. ложка мелко нарезанного свежего розмар: -
соль и свежемолотый черный перец	1 ст. ложка мелко нарезанного свежего майора*-
125 2 бекона с прослойками, нарезанного на кусочки	нарезанная зелень петрушки для украшения
Способ приготовления
1
Выложить куски говядины в большую посуду для запекания.
Добавить белое вино, бренди, оливковое масло, лавровый лист, чеснок, тимьян, соль и перец и перемешать.
2
Накрыть крышкой и оставить в холодном месте на 12 часов для маринования.
3
Положить в мясо бекон, сало, морковь, лук, помидоры, маслины и нарезанную зелень и перемешать.
4
Запекать в предварительно нагретой до 180°С духовке примерно 2 часа 30 мин до готовности, перемешав один-два p-zc
5
Посыпать зеленью петрушки и сразу подать.
Совет по сервировке
В качестве гарнира предложите клецки с зеленью, отварной картофель или макароны и салат из перца разного цвет-
Варианты
Вместо говядины можно взять баранину, 3 порея вместо репчатого лука, пастернак вместо моркови.
66
Основные блюда
Салтимбокка из телячьей печенки с ризотто
Подготовка: 25 мин • Тепловая обработка: 40 мин • На 6 порций
Солгав
8 ст. ложек оливкового масла	1 л говяжьего бульона
1 мелко нарезанная луковица	12 листиков шалфея
1 тонко нарезанный зубчик чеснока	12 ломтиков пармской ветчины
щепотка шафрана	100 г сливочного масла
400 г риса для ризотто	85 г тертого сыра пармезан
соль и свежемолотый черный перец
750 г телячьей печенки, разрезанной на 12 одинаковых
ломтиков

Способ приготовления
1
Разогреть в жаровне 3 ст. ложки оливкового масла. Добавить лук и чеснок и обжарить, помешивая, в течение 5 млн
2
Добавить шафран и рис и обжаривать в течение 1 мин. Добавить бульон и перемешать.
3
Довести до кипения, накрыть крышкой и запекать в предварительной нагретой до 180°С духовке в течение 30-40 мин
пока рис не станет мягким.
4
Разложить кусочки печенки на доске и положить на каждый по листику шалфея.
Завернуть каждый кусочек печенки в ломтик пармской ветчины и скрепить деревянной зубочисткой.
5
Разогреть оставшееся оливковое масло на сковороде, положить печенку и обжарить в течение 2 мин с каждой стсрснъ
перевернув один раз. Накрыть крышкой, не давая остыть.
6
Положить в рис сливочное масло и пармезан и хорошенько размешать. Добавить по вкусу соль и перец.
7
Разложить ризотто по подогретым тарелкам, сверху положить кусочки печенки.
Совет по сервировке
Подать с листовым салатом и теплым хлебом.
Варианты
Используйте печенку ягненка вместо телячьей, листики базилика вместо шалфея и 4 луковицы-шалот вместо репчато:
68
Основные блюда
69
Печенка с шалфеем
Особый вкус этому быстро готовящемуся и простому блюду из печенки придает шалфей.
Можно использовать сушеный шалфей, но вкуснее свежий.
Подготовка: 20 мин • Тепловая обработка: 40 мин • На 6 порций
Состав
115 г сливочного масла
150 мл белого вина
500 г нарезанного лука
2-3 ст. ложки мелко нарезанного свежего ии
800 г телячьей печенки, нарезанной тонкими полосками	3 ст. ложки мелко нарезанной свежей зелени пепг..
3-4 ст. ложки лимонного сока
соль и свежемолотый черный перец
Способ приготовления
I
Разогреть в сковороде 55 г сливочного масла. Добавить лук и слегка обжарить в течение примерно 20 мин
до золотистого цвета. Выложить лук из сковороды и держать в теплом месте.
2
Разогреть в сковороде оставшееся сливочное масло, положить печенку и обжаривать примерно 5 мин,
периодически помешивая, до готовности.
3
Выложить печенку на блюдо и сбрызнуть лимонным соком. Накрыть крышкой, не давая остыть.
4
Влить в сковородку с оставшимся после обжаривания печенки соком 100 мл вина и прокипятить
на сильном огне в течение 5 мин.
5
Добавить шалфей и лук и тушить еще 5 мин.
6
Добавить печенку, подержать на огне еще пару минут, затем добавить оставшееся вино и петрушку и перемешать.
Подогреть на сильном огне, приправить солью и перцем и подать.
Совет по сервировке
Подать с хрустящим французским или деревенским итальянским хлебом.
Варианты
Используйте печенку ягненка вместо телячьей, лук-порей вместо репчатого, красное вино вместо белого.
Основные блюд а
Ягненок по-тоскански
Вкусный жареный ягненок поможет вам согреться холодной зимой.
Подготовка: 25 мин • Тепловая обработка: 1 час 30 мин • На 6 порций
Состав
500 г консервированных нарезанных томатов
соль и свежемолотый черный перец
2-3 чайные ложки сухого розмарина
нога ягненка весом 1 кг
12 тонко нарезанных зубчиков чеснока
6 ст. ложек оливкового масла
500 г мороженого горошка
Способ пjuromoBAei л..
1
Гомогенизировать томаты в миксере или кухонном комбайне, выложить в соусник.
2
Довести до кипения и варить на слабом огне 5 мин. Добавить соль, перец и розмарин и отставить в сторону.
3
Сделать 12 надрезов в мясе и нашпиговать его зубчиками чеснока.
4
Нагреть в жаровне оливковое масло, положить ногу ягненка и обжарить до образования золотисто-коричневой короч:-
время от времени переворачивая.
5
Добавить томатную смесь и перемешать.
6
Накрыть крышкой и запекать в предварительно нагретой до 180° С духовке примерно 1 час 30 мин до готовности
7
Добавить горошек, перемешать и запекать еще 10 мин. Подать к столу.
Совет по сервировке
Подайте с запеченным картофелем или сезонными овощами, например брокколи или цветной капустой.
Варианты
Можно взять говядину или свиную ногу вместо ягненка, фасоль вместо горошка.
72
Основные блюд а
Итальянское овощное рагу
Простая комбинация характерных для Италии овощей покажется особенно вкусной со свежим хрустящим хлеос
Подготовка: 15 мин • Тепловая обработка,- 40 мин • На 4 порции
Состав
3 ст. ложки оливкового масла	250 г нарезанных баклажанов
1 нарезанная луковица	4 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных
2 измельченных зубчика чеснока	3 ст. ложки томатной пасты
1 стручок зеленого перца, очищенный от семян и	1 ст. ложка мелко нарезанного свежего базилика
нарезанный	1 ст. ложка мелко нарезанного свежего тимьяна
1 стручок красного перца, очищенный от семян и	1 ст. ложка мелко нарезанного свежего майорана
нарезанный	соль и свежемолотый черный перец
300 г нарезанных цуккини	2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
Способ приготовления
1
Разогреть в большом соуснике оливковое масло. Положить лук и чеснок и обжарить, помешивая, в течение 5 мин.
2
Добавить перец, цуккини и баклажаны и жарить 5 мин, периодически помешивая.
3
Добавить помидоры, томатную пасту, базилик, тимьян, майоран и 200 мл воды и перемешать. Посолить и поперчить
4
Накрыть крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне примерно 30 мин, периодически помешивая, до готовно
5
Переложить на подогретое блюдо и посыпать петрушкой перед подачей.
Совет по сервировке
Подайте со свежим хрустящим хлебом или запеченным картофелем, посыпанным тертым сыром.
Варианты
Возьмите продолговатые помидоры вместо обыкновенных, кетчуп вместо томатной пасты.
Совет по приготовлению
Если нет свежих трав, возьмите по 1 чайной ложке сухих трав вместо 1 ст. ложки свежих.
74
Овощи
Артишоки по-деревенски
Этот удачный способ приготовления артишоков делает их аппетитным дополнением к мясным блюдам
Подготовка: 20 мин • Тепловая обработка: 40 мин • На 4 порции
Состав
8 маленьких круглых артишоков
6 ст. ложек оливкового масла
300 г мелко нарезанного лука
2 тонко нарезанных зубчика чеснока
соль и свежемолотый черный перец
Юг томатной пасты
150 мл овощного бульона
100 г оливок
2 чайные ложки каперсов
Способ приготовления
1
Подготовить артишоки. Для этого обрезать стебли и удалить с помощью ножниц внешние жесткие,
потемневшие или засохшие листья. Отложить в сторону.
2
Нагреть в жаровне оливковое масло. Положить лук и чеснок и обжаривать в течение 10 мин, периодически поменяв
3
Добавить артишоки, соль и перец и жарить в течение 10 мин, периодически помешивая.
4
Добавить томатную пасту и бульон и перемешать.
5
Довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин, периодически помешивая.
6
Добавить оливки и каперсы и варить еще 10 мин, периодически помешивая. Подать на стол.
Совет по сервировке
Подайте к жареным или приготовленным на гриле мясу ягненка или стейкам из лосося.
Варианты
Используйте 2 чайные ложки чесночного пюре вместо свежего чеснока, лук-шалот вместо репчатого лука,
куриный или говяжий бульон вместо овощного.
Совет по приготовлению
Чтобы быстро приготовить домашний овощной бульон, положите подготовленные свежие овощи: лук, морковь, ср-:
пастернак и сельдерей — в кастрюлю с несколькими горошинами черного перца и несколькими веточками зе
Залейте большим количеством воды, доведите до кипения и варите на слабом огне 1 час 30 мин, периодически сниЦ»
Процедите бульон и используйте по необходимости.
76
ntnoao
Цуккини по-римски

К этому блюду с богатым вкусом замечательно подойдет хрустящий хлеб.
Подготовка: 30 мин • Тепловая обработка: 20-25 мин • На 4-6 порций
Состав
1 ст. ложка оливкового масла
55 2 нарезанного кубиками бекона с прослойкой мяса
1 мелко нарезанная луковица
1 мелко нарезанный зубчик чеснока
500 г помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных
1 ст. ложка мелко нарезанного свежего орегано
соль и свежемолотый черный перец
500 г цуккини
2 ст. ложки муки
4-5 ст. ложек мелко нарезанных кулинарных
40 г тертого сыра пармезан
6 ст. ложек сметаны
Способ приготовления
1
Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить, переворачивая, бекон, пока он не зарумянится.
2
Добавить лук и чеснок и обжарить в течение 5 мин, помешивая.
3
Добавить помидоры, орегано, соль и перец и перемешать.
Довести до кипения и варить на слабом опте примерно 15 мин, помешивая, пока соус не загустеет.
4
Разрезать цуккини вдоль и посолить.
5
Смешать муку, травы, пармезан и сметану и обвалять в смеси половинки цуккини.
Положить цуккини в низкую форму для запекания и полить томатным соусом.
6
Запекать в предварительно нагретой до 220°С духовке 20-25 мин до готовности. Подать на стол.
Совет по сервировке
Подать со свежим хрустящим хлебом и салатом из овощей.
Варианты
Используйте мелкие баклажаны вместо цуккини, консервированные томаты (400 г) вместо помидоров,
мелко нарезанный свежий базилик вместо орегано.
Совет по приготовлению
Смесь трав состоит из петрушки, орегано и розмарина или любого набора по вашему вкусу.
Вместо свежих можно использовать 2-3 ст. ложки смеси сухих трав.


6Z
nfrioao
Брокколи по-сицилийски
Свежие кочешки брокколи, запеченные в пикантном соусе.
Подготовка: 20 мин • Тепловая обработка: 11/2 часа • На 6-8 порций Состав	
55 г очищенных от косточек и нарезанных маслин	250 мл оливкового масла
8 филе анчоусов, тонко нарезанных	соль и свежемолотый черный перец
1 небольшая, мелко нарезанная луковица	2 кг брокколи
55 г тертого сыра пармезан	300 мл сухого красного вина
Способ приготовления
1
Поместить в миску маслины, анчоусы, лук и пармезан и перемешать.
2
Добавить 200 мл оливкового масла и тщательно перемешать. Добавить по вкусу соль и перец.
3
Выложить немного смеси на дно смазанной маслом низкой формы для запекания. Накрыть слоем брокколи.
4
Покрыть брокколи слоем смеси и снова уложить слой брокколи.
5
Продолжать выкладывать слои, закончив слоем брокколи.
6
Сбрызнуть верх оставшимся оливковым маслом и полить вином.
7
Накрыть фольгой и выпекать в предварительно нагретой до 170°С духовке примерно 1 час 30 мин, пока все вино не впйне-
Подать на стол.
Совет по сервировке
Подайте с горячими, намазанными маслом тостами, теплым хлебом или печеным картофелем.
Варианты
Используйте 2 луковки-шалот вместо репчатого лука, смесь брокколи и цветной капусты вместо брокколи,
сыр чеддер вместо пармезана.
80
Овощи
81
Запеченный картофель по-итальянски
Простой способ приготовления изысканного блюда, которое можно подать к мясу или рыбе.
Подготовка: 15 мин • Тепловая обработка 1 час 5 мин • На 10 порций
Состав
10 крупных клубней картофеля
соль
125 мл молока
125 мл густых сливок
55 г сливочного масла
свежемолотый черный перец
55 г тертого сыра пармезан
Способ приготовления
1
Вымыть картофель и срезать у каждого клубня бочок. Слегка посолить.
2
Положить картофель на слегка смазанный маслом противень и запекать
в предварительно нагретой до 200°С духовке в течение 40 мин.
3
Слегка остудить, затем вынуть с помощью ложки мякоть, стараясь не повредить кожуру.
4
Положить вынутую мякоть картофеля в миску, добавить молоко, сливки, сливочное масло и черный перец
' и хорошенько перемешать.
5
Положить смесь обратно в картофельную кожуру и выложить на противень.
Посыпать сверху пармезаном.
6
Запекать в предварительно нагретой до 200°С духовке 25 мин, пока не зарумянится и не начнет пузыриться. Подать не\:_
Совет по сервировке
Подать с приготовленным на гриле мясом — бифштексами или бараньими отбивными и салатом из перца и помид'у
Варианты
Добавьте в картофельное пюре 3-4 ст. ложки мелко нарезанной зелени.
Используйте сыр чеддер или раскрошенный голубой сыр «дольчелатге» вместо пармезана.
Выдавите картофельную смесь с помощью кондитерского мешочка для большей декоративности.
ntnoao
Запеченный шпинат
Покрытый сырной корочкой шпинат может служить как изысканной закуской, так и гарниром к жареной :
Подготовка: 20 мин • Тепловая обработка: 15-20 мин • На 6 порций
Состав
1 кг свежего шпината
6 ст. ложек оливкового масла
1 измельченный зубчик чеснока
3 ст. ложки крутых кедровых орехов
150 г нарезанного кубиками сырамоцарелл
6 ст. ложек тертого сыра пармезан
соль и свежемолотый черный перец
Способ приготовления
1
Удалить у шпината толстые и жесткие стебельки. Промыть и откинуть на дуршлаг.
2
Сбрызнуть оливковым маслом форму для запекания и посыпать чесноком.
3
Разложить шпинат ровным слоем, слегка прижимая. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.
4
Выложить на шпинат кедровые орехи и сыр моцарелла.
5
Посыпать сыром пармезан, солью и перцем.
6
Запекать в предварительно нагретой до 220°С духовке 15-20 мин, пока сыр не расплавится и не начнет пузырить;.-'
Подать к столу.
Совет по сервировке
Подайте с хрустящим итальянским хлебом, жареной рыбой — стейками из трески или птицей — куриным фи
Варианты
Вместо шпината можно взять листовую капусту (браунколь), сыр чеддер вместо пармезана,
мелко порубленные фундук или грецкий орех либо цельный арахис вместо кедровых орехов.
Совет по приготовлению
При покупке выбирайте небольшие молодые и нежные листья шпината. Они должны быть свежими и яркого цвгт
Избегайте листьев с толстыми грубыми черешками.
84
S8
Кассата
В этом роскошном десерте используются вишни, консервированные в сиропе.
Они сохраняют сочность и натуральную темно-красную окраску свежих ягод и пахнут горьким минд_-;
Подготовка: 30 мин плюс время на замораживание • На 6 порций
Состав
400 г вишневого мороженого
2 ст. ложки мараскина (итальянского вишневого ликера)
300 г мороженого с миндалем и карамелью
2 ст. ложки кондитерской крошки
300 г ванильного мороженого
55 г нарезанных консервированных вша. -
взбитые сливки и вишни для украшен ия
Способ приготовления
1
Поставить форму для кекса или пудинга в морозильник на 1 час.
2
Нанести вишневое мороженое на стенки формы с помощью лопаточки, кондитерской кистью смазать мороженое 1
Поставить в морозильник на 30 мин.
3
Уложить мороженое с миндалем и карамелью поверх вишневого и посыпать кондитерской крошкой.
Поставить в морозильник на 30 мин
4
Закончить, смешав ванильное мороженое с вишнями и поместив его поверх уже уложенного мороженого
заполнив форму до конца. Поставить в морозильник на 1 час.
5
Форму на мгновение опустить в миску с горячей водой и перевернуть на охлажденное блюдо. Украсить розетками е
сделанными с помощью кондитерской насадки, и вишнями. Нарезать на кусочки и подать немедленно.
Совет по сервировке
Подайте с вафлями и свежими вишнями.
Вариант
Используйте шоколадное или кофейное мороженое вместо ванильного.
86
Ж
Десерты
Персики с безе
Простой и эффектный фруктовый десерт.
Подготовка: 15 мин • Тепловая обработка: 15 мин • На 6 порций
Состав	
850 г вынутых из сиропа консервированных персиков	25 г молотого миндаля
25 г сливочного масла	2 ст. ложки апельсинового ликера
1 яичный белок	25 г рубленого миндаля или смеси орехов
55 г сахарной пудры	
Способ приготовления
1
Положить персики в мелкую форму для запекания. Растопить сливочное масло и полить им персики.
2
Поместить посуду под предварительно нагретый гриль и держать там 5 мин.
3
Снять с огня, перевернуть персики и запекать еще 5 мин.
4
В это время взбить белок в стойкую пену, добавляя по ложке сахарную пудру, пока весь сахар не соединится с белком.
5
Добавить молотый миндаль и осторожно влить ликер.
6
Выложить смесь на персики и посыпать мелко нарубленным миндалем или ореховой смесью.
7
Подержать под грилем 4 мин, пока безе не приобретет коричневатый цвет.
Подать к столу.
Совет по сервировке
Подать с натуральным йогуртом или сливками.
Варианты
Используйте другие консервированные фрукты — абрикосы или груши вместо персиков,
молотый фундук вместо миндаля, коричневый сахар вместо сахарной пудры.
88
Десерты
89
Шербет с финиками и инжиром
Восхитительное блюдо, которое идеально завершит любую трапезу.
Подготовка: 30 мин плюс время для замораживания • Тепловая обработка: 10-15 мин «Наб порций
Состав
100 мл розовой воды
55 г сахарной пудры
3 ст. ложки меда
3 яичных белка
55 г обжаренного, нарезанного дольками миндаля
115 г смеси фруктовых цукатов, мелко нарезанных
250 мл взбитых сливок
115 г шоколада, разломанного на дольки
55 г смеси нарубленных орехов
12 свежих фиников, очищенных от кожицы и кость--. т >
разрезанных пополам
3 свежие ягоды инжира, разрезанные пополам
Способ приготовления
Налить розовую воду в соусник, добавить сахарную пудру и нагревать на слабом огне, пока сахар не растворится.
2
Довести до кипения и варить на слабом огне до образования густого сиропа. Подмешать мед и снять с огня.
3
Взбить яичные белки до образования стойкой пены. Поместить посуду с белками над кастрюлей с кипящей водой
и постепенно добавлять горячий сироп, продолжая взбивать, пока смесь не загустеет.
4
Всыпать обжаренный миндаль и цукаты.
5
Взбить сливки до образования крепкой пены, добавить к белковой смеси.
6
Выложить смесь в прямоугольную форму и заморозить в морозильнике.
7
Опустить на мгновение форму в горячую воду и перевернуть содержимое на доску. Разрезать десерт на кусочки,
а затем на полоски и поставить обратно в морозильник.
8
Распустить шоколад в ковшике над кастрюлей с кипящей водой.
9
Добавить рубленые орехи, а затем окунуть конец каждой полоски замороженого шербета в шоколад для украшения
то
Украсить свежими финиками и инжиром и подать немедленно.
Совет по сервировке
Подайте с тонкими вафлями.
Варианты
Подайте с другими свежими фруктами, ягодами или ананасом вместо фиников и инжира.
Используйте кленовый сироп вместо меда.

Тирамису
«ШШМШШММММЖ М
Этот популярный итальянский десерт украсит любой стол.
Подготовка: 25 мин плюс 2 часа на охлаждение • На б порций
Состав
2 ст. ложки шоколадного порошка
3 яйца средней величины
4 ст. ложки меда
300 г сыра маскарпоне» или сметаны
1 готовый песочный корж диаметром 20 см
1 ст. ложка порошка какао
немного порошка какао для украшения
Способ приготовления
1
Растворить шоколадный порошок в 200 мл горячей воды. Остудить.
2
Сбить яичные желтки с медом до образования пены.
3
Добавить сыр «маскарпоне» и сбить вместе.
4
В отдельной посуде взбить яичные белки до образования крепкой пены. Осторожно вмешать в сырную массу.
5
Выложить 1/3 полученной массы на песочный корж.
Полить остывшей шоколадной смесью и посыпать 1 ст. ложкой порошка какао.
6
Равномерно разложить сверху оставшуюся сырную массу. Охладить в холодильнике в течение 2 часов.
7
Посыпать сверху просеянным порошком какао для украшения, разрезать на порционные куски и подать.
Совет по сервировке
Подайте со свежими ягодами — клубникой или малиной.
Вариант
Возьмите сливочный сыр вместо «маскарпоне».
92

флорентийки с вином и финиками
Этот утонченный десерт восхитит ваших гостей.
Подготовка: 45 мин плюс время на охлаждение и застывание • Тепловая обработка: 20 мин • На 12 порций
Состав
/75 г муки
щепотка соли
140 г охлажденного сливочного масла
175 г гранулированного сахара
1 яйцо средней величины
2 ст. ложки меда
400 мл жирных сливок
200 г тонко наструганного миндаля
5 свежих фиников, очищенных от кожицы и косточек и
тонко нарезанных
1	ст. ложка желатина в порошке
100 мл белого вина
2	ст. ложки сахарной пудры
12 свежих фиников, очищенных от кожицы и косточек .
разрезанных пополам
Способ приготовления
1
Просеять в миску муку и соль. Добавить 100 г сливочного масла, 85 г гранулированного сахара и яйцо
и замесить гладкое тесто. Накрыть и положить в холодильник на 2 часа.
2
Тонко раскатать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности и вырезать 12 кружков диаметром 10 см.
Положить кружки на противень, выложенный бумагой для выпечки.
3
Выложить оставшееся масло, гранулированный сахар и мед на сковородку и нагреть на слабом огне,
пока не начнется процесс карамелизации. Добавить 125 мл сливок и варить на слабом огне, помешивая, до загустения
4
Добавить в смесь миндаль и мелко нарезанные финики и остудить.
5
Остывшую массу разложить кучками на кружки из теста.
Выпекать в предварительно нагретой до 200°С духовке в течение 20 мин до золотисто-коричневого цвета.
6
Дать слегка остыть на противне, затем переложить на проволочную решетку и остудить полностью.
7
Приготовить крем. Для этого смешать желатин с 3 ст. ложками воды и дать настояться пару минут.
8
Налить вино в соусник, добавить желатин и мешать, пока желатин не растворится. Охладить соусник в миске с холодной
9
Хорошенько взбить оставшиеся сливки с сахарной пудрой.
то
Вбить в сливки винную смесь и поставить в холодное место для застывания.
11
Когда смесь начнет застывать, выдавить ее с помощью кондитерского шприца на испеченные остывшие лепешки
Положить сверху по половинке финика и подать.
Совет по сервировке
Подайте со свежим фруктовым салатом-ассорти.
Вариант
Используйте розовое вино вместо белого.
94
Десерты
95
Указатель
Артишоки по-деревенски 76
' Брокколи по-сицилийски 80______________
Говяжий суп с фрикадельками 14____________
Жаркое по-деревенски 66___________________
Запеченные мидии 16
Запеченный шпинат 84
Запеченный картофель по-итальянски 82
• Заяц в томатном соусе 62________________
 Итальянское овощное рагу 74
Каннелони по-тоскански 34
’ Кассата 86
• Креветки в чесночном масле 56___________
' Лазанья с мясным соусом 44
? Лигурийский салат 28____________________
Минестроне 8
Морепродукты во фритюре 52
। Овощной суп по-деревенски 12____________
Пармская ветчина с дыней 18
Персики с безе 88
‘ Печенка с шалфеем 70
	Пикантные цыплята 60
Пикантный тунец 54
	Равиоли 40
Ризотто из раков по-картузиански 46
Ризотто с лососем 48
Рыбный суп-ассорти 10
	Салат из авокадо и шпината 32
Салат из макарон с индейкой 38
Салат из помидоров по-корсикански 24
	Салат из спаржи 26
Салат из тунца 30
Салтимбокка из телячьей печенки с ризотто 68
Сардины по-сицилийски 50
Спагетти по-генуэзски 36
‘ Спаржа с соусом 22______________________
Тальятелле с морепродуктами 42
Телячьи рулетики с пармской ветчиной 64
Тирамису 
. Фаршированные грибы 20__________________
 Цуккини по-римски 78
 Цыпленок с перцем 58____________________
‘ Шербет с финиками и инжиром 90
Ягненок по-тоскански 72

Более сорока
подробных
проверенных
рецептов.
Лучшие рецепты
классической, местной
и современной кухни,
в том числе яства
для особых случаев,
восхитительные десерты
и простые блюда
на каждый день.
Советы по
приготовлению.
сервировке и варианты
для дополнительного
разнообразия.
Фотографии
большого формата
для каждо-го блюда
и рисунки
ингредиентов.