ЛАТЫ
В ПРАЗДНИКИ
И НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ББК 36.997
С16
Cl 6 Салаты в праздники и на каждый день. - М.: ООО ТД «Из-
дательство Мир книги», 2008. - 96 с., цв. ил.
Красочный фейерверк пикантных салатов, радующих взор пурпуром
томатов, изумрудом огурцов, золотом апельсинов, солнечными бликами
морковки, — изысканное украшение праздничного стола, накрытого по
любому радостному событию. Рецепты предлагаемых традиционных
салатных закусок с нежным мясом и рыбой, малосольной рыбкой, ма-
ринованными грибами, различными овощами и фруктовых салатов на
десерт обогатят домашнее меню в будни и праздники.
ББК 36.997
ISBN 978-5-486-02252-4
© ООО ТД «Издательство
Мир книги», 2008
от злдош..
ДО ПРШЛИЧ410Г0 00(14
Все восхитительные дары природы — овощи, плоды, ягоды, тра-
вы, морепродукты — радующие глаз яркостью желтых, оранжевых,
розовых и красных тонов, всеми оттенками голубого и зеленого, со-
берутся на вашем столе в великолепном, всегда полезном кушанье
со скромным, но емким названием САЛАТЫ.
На первый взгляд кажется, что салаты раньше были характер-
ны для западноевропейской, особенно французской и итальянской
кухни, а также для экзотической кулинарии далеких заморских
стран. Ан нет! Не называясь салатами, они вполне закономерны в
народной русской кухне.
Винегрет зимний, картофель под ароматной заправкой, делика-
тесные огурчики, салат из печеного лука, икра из зеленых томатов,
томаты с грибным салатом, салат из тыквы с творогом - ну чем не
салаты? Многие из них и по сей день присутствуют в меню семей-
ных обедов и не только.
Теперь наденем фартук, вымоем руки... и очередной кулинар-
ный шедевр займет место на праздничном столе.
3
Салат «Пион»
Краснокочанная капуста.....1шт.
Маленький томат............1шт.
Огурцы.....................2 шт.
Молодая морковь............8 шт.
Листья эндивия (или салата)... 12 шт.
Цукини.....................1 шт.
Молодая стручковая фасоль... .100 г
Лимон......................1 шт.
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
Лимонный сок..............Зч.л.
Сметана.................4-5 ст. л.
Сахарная пудра..........1/2 ч. л.
Соль
Маленький кочанчик крас-
нокочанной капусты вымыть,
удалить верхние листья и ак-
куратно вырезать сердцевину.
Маленький томат вымыть, не
вырезая плодоножку. Моло-
дую морковку и огурцы тща-
тельно промыть и красиво на-
резать. Молодую стручковую
фасоль промыть. Молодой цу-
кини вымыть и нарезать тонки-
ми кружками, не очищая кожу-
ры. Листья эндивия (или друго-
го салата) промыть и стряхнуть
воду. Лимон вымыть нарезать
кружками. Сметану растереть
с сахарной пудрой, влить ли-
монный сок, добавить соль и
взбить до получения однород-
ной массы. Заполнить приго-
товленной массой кочанчик
краснокочанной капусты и
поместить его на блюдо. Во-
круг красиво разложить все
подготовленные овощи и
кружки лимона.
Салат «Спираль»
Все овощи очистить, вымыть.
Морковь и спаржу оставить це-
ликом, причем у моркови сохра-
нить зеленые побеги. Остальные
овощи порезать: сладкий перец —
кольцами, цукини — кружками,
дайкон (или брюкву) — толстой
соломкой. Для соуса тщательно
взбить йогурт с творогом, медом,
молотым перцем и солью. Краси-
во разместить подготовленные
овощи на блюде. В центре поста-
вить йогуртно-творожный соус
в розетке, на листе салата или в
большом красном томате. Посы-
пать салат ядрами орехов.
Молодая мелкая морковь.....400 г
Сладкий желтый и
красный перец...........по 1 шт.
Молодой цукини.............1 шт.
Дайкон (или брюква)........1шт.
Зеленая спаржа.............200	г
Ядра фундука
(или кедровых орехов).... 10-12 шт.
Простой йогурт.......1/2 стакана
Нежирный творог.........1-2 ст. л.
Мед........................1ч.	л.
Черный перец молотый
Соль
5
Картофель, свеклу и морковь
тщательно вымыть щеткой, от-
варить до готовности, очистить
и нарезать небольшими куби-
ками. Репчатый лук очистить и
нашинковать. Квашеную капу-
сту отжать (если слишком кис-
лая — промыть). Горчицу, соль,
сахарный песок растереть с рас-
тительным маслом и развести
уксусом. Подготовленные ово-
щи поместить в посуду, полить
приготовленной заправкой, пе-
ремешать и выложить в порци-
онные салатники. Яблоки, огу-
рец и петрушку вымыть. Яблоки
освободить от сердцевины, на-
резать тонкими дольками. Огу-
рец нарезать стружкой. Укра-
сить винегрет ломтиками ябло-
ка и свежего огурца, листьями
салата, зеленью петрушки.
Картофель....................3	шт.
Свекла.....................1-2	шт.
Морковь......................1	шт.
Квашеная капуста...........150	г
Яблоки.......................2	шт.
Огурец.......................1	шт.
Репчатый лук.................1	шт.
Растительное масло........3 ст. л.
Горчица (готовая).........1 ч. л.
Уксус.....................1ч. л.
Сахарный песок............1/2 ч. л.
Листья салата.............4-5 шт.
Петрушка................2	веточки
Соль
6
Винегрет с морской капустой
Свеклу и картофель тща-
тельно вымыть, отварить в ко-
журе, охладить, очистить и на-
резать кубиками. Репчатый лук
очистить, вымыть и порубить.
Морскую капусту при необхо-
димости порезать. Все овощи
положить в миску, заправить со-
лью со специями, растительным
маслом и перемешать. При пода-
че переложить винегрет в салат-
ник и украсить зеленью.
Отваренная морская капуста.. .200 г
Квашенная капуста...........100	г
Свекла.......................1	шт.
Картофель....................2	шт.
Репчатый лук......................1	шт.
Консервированный
зеленый горошек........1/3 банки
Растительное масло.....1-2 ст. л.
Рубленый укроп..............1ст.л.
Соль со специями
Салат с побегами папоротника
Молодые побеги папорот-
ника вымыть, нарезать кусоч-
ками по 2-3 см. Лук очистить,
вымыть, нарезать полуколь-
цами. В сковороде разогреть
растительное масло и пассеро-
вать лук при слабом нагреве до
светло-золотистого цвета. До-
бавить кусочки папоротника,
заправить соевым соусом и ту-
шить около 15 мин при слабом
нагреве. В конце добавить руб-
леный зубчик чеснока, переме-
шать, оставить в сковороде до
остывания. При подаче перело-
жить в салатник, украсить доль-
ками вареного яйца и рубленой
зеленью петрушки.
Молодые побеги папоротника. .300 г
Репчатый лук...............2 шт.
Вареное яйцо...............1 шт.
Чеснок....................1	зубчик
Соевый соус.............1-2	ст. л.
Растительное масло.........2 ст. л.
Рубленая зелень петрушки... .1 ст. л.
7
Русский салат
Картофель..................2 шт.
Морковь....................2 шт.
Пастернак..................1 шт.
Свекла.....................1 шт.
Соленые огурцы.............2 шт.
Яблоко.....................1 шт.
Сладкий перец..............1шт.
Зеленый лук............3	перышка
Сметана....................2 ст. л.
Горчица (готовая)..........1 ч. л.
Подсолнечное
(нерафинированное) масло 1-2 ст. л.
Соль
Картофель, свеклу и мор-
ковь вымыть, отварить до готов-
ности и очистить. Картофель и
свеклу нарезать небольшими
кубиками, морковь — кружоч-
ками. Яблоко вымыть, очистить
кожицу, удалить сердцевину и
мелко нарезать. Соленые огур-
цы обмыть и нарезать кубика-
ми. Сладкий перец вымыть, раз-
резать пополам, удалить плодо-
ножку, семена и перегородки,
нарезать кусочками. Пастернак
очистить и натереть на крупной
терке. Сложить подготовлен-
ные ингредиенты в миску, по-
солить, полить подсолнечным
маслом и перемешать. Зеленый
лук очистить, вымыть, обсушить
и нарезать колечками. При по-
даче выложить в салатник, за-
править смесью сметаны и гор-
чицы, украсить зеленым луком
или укропом.
Утренний салат
Лимон вымыть, теркой снять
цедру и отжать сок. Морковь
очистить, вымыть и натереть на
крупной терке. Яблоки вымыть,
очистить от кожицы и вырезать
сердцевину, нарезать соломкой
и сбрызнуть лимонным соком.
Корень сельдерея вымыть, очис-
тить, нарезать тонкой соломкой
и сбрызнуть лимонным соком.
Смешать морковь, яблоки и
сельдерей, добавить лимонный
сок, лимонную цедру, сахарный
песок, соль. Перемешать, выло-
жить в салатник и украсить зе-
ленью петрушки.
Морковь.....................5	шт.
Яблоки......................3	шт.
Лимон......................1шт.
Корень сельдерея............1	шт.
Сахарный песок............2 ст. л.
Петрушка...............2	веточки
Соль
Мексиканский салат
Томаты.........................2-3	шт.
Сладкий перец красный.......1 шт.
Сладкий перец зеленый.......1 шт.
Красная луковица.............1шт.
Авокадо..........................1	шт.
Перец чили..............1/2-1	шт.
Кинза.................1-2	веточки
Черный перец свежемолотый
Соль
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
Лимон......................1	шт.
..........1	ст. л. ками перцев, луком, кусочками
Сахарная пудра
Рубленая кинза
Красный, зеленый перец и
перец чили вымыть, удалить
плодоножки и семена с перего-
родками. Сладкий перец наре-
зать кубиками, а перец чили —
колечками. Красную луковицу
очистить, вымыть и нарезать
кольцами. Авокадо вымыть, раз-
резать пополам, извлечь мякоть
и нарезать ее на кубики. Томаты
вымыть, вырезать плодоножку,
нарезать кубиками. В глубокой
1/2 ч. л. миске смешать томаты с кусоч-
авокадо и чили. Лимон вымыть,
мелкой теркой снять цедру, а сок
отжать. Смешать цедру и сок ли-
мона с 2 ст. ложками воды, доба-
вить рубленую кинзу, сахарную
пудру, соль и свежемолотый пе-
рец по вкусу. Полить лимонной
заправкой овощи и перемешать.
При подаче выложить салат на
порционные тарелки, украсить
веточкой кинзы.
Салат из томатов и белой фасоли
Томаты вымыть, срезать
верхушки и сохранить их. Из
томатов удалить семена и по-
ложить их вниз отверстием на
бумажную салфетку. Из бан-
ки с фасолью слить жидкость,
фасоль промыть. Чеснок очис-
тить и пропустить через пресс.
I Чампиньоны нарезать тонкими
ломтиками. Верхушки томатов
нарезать на маленькие кусочки
и поместить в миску. Добавить
фасоль, чеснок, грибы, олив-
ковое масло, сок лимона, по-
ловину измельченной петруш-
ки (или кинзы). Приправить
При подаче выложить на блюдо
или порционные тарелки, укра-
сить зеленью петрушки (или
кинзы).
Томаты...................8 шт.
Консервированная
белая фасоль............1	банка
Чеснок................1-2	зубчика
Маринованные шампиньоны.... 50 г
Оливковое масло..........1 ст. л.
Рубленая петрушка
(или кинза)..............2 ст. л.
Сок лимона...............1ст. л.
Черный перец свежемолотый
Соль
солью, молотым перцем, пере-
мешать. Приготовленной сме-
Салат «Пирамида»
Молодые кабачки вымыть,
очистить от кожицы и нарезать
кружками. Посолить, обвалять в
2 ст. ложках муки и обжарить в
разогретом растительном масле
(2 ст. ложки) с обеих сторон до
образования золотистой короч-
ки. Грибы очистить, промыть,
нарезать тонкими ломтиками,
посолить и обжарить в масле
(1 ст. ложка). Репчатый лук
очистить, вымыть, нарезать
кольцами, обвалять в остав-
шейся муке, поджарить до зо-
лотистого цвета и смешать с
грибами. Огурцы и томаты Грибы
Репчатый лук
Огурцы.....
Томаты......
Сладкий перец.....
Листья салата.....
Растительное масло
Мука..............
Кудрявая петрушка.
Соль со специями
вымыть и нарезать кружочками.
Листья салата промыть и обсу-
шить на полотенце. На середи-
ну сервировочного блюда выло-
жить часть кабачков, окаймить
их огурцами. Сверху разместить
слой томатов, затем листья са-
лата, вновь кабачки, томаты и
увенчать жареными грибами с
луком. Украсить всю пирами-
ду зеленью кудрявой петруш-
ки и разноцветными кусочками
сладкого перца.
Молодые кабачки..........
2 шт.
6-10 шт.
.... 2 шт.
.... 2 шт.
.... 2 шт.
.... 1 шт.
. .4-6 шт.
.. .4 ст. л.
...Зет. л.
1 веточка
Французский салат
Цукини вымыть, нарезать на большую плоскую тарелку по
кружками толщиной около кругу, полить соусом. Украсить
1/2 см. Томаты нарезать круж- листиками базилика,
ками такой же толщины. Вы-
ложить кабачки и томаты, че-	Молодые цукини.............2	шт.
редуя их, на смазанный расти-	Томаты.....................5	шт.
тельным маслом противень. По-	Растительное масло.2 ст. л.
лить оставшимся растительным	Соус винегрет (см. с. 72).2 ст. л.
маслом, посолить, поперчить и Базилик...........1 веточка
слегка обжарить в нагретой до Душистый перец молотый
180 °C духовке. Приготовлен- Соль
ные овощи охладить, выложить
Салат из водяного кресса
Яблоки вымыть, очистить Водяной кресс.................800	г
от кожицы и сердцевины, на- Яблоки...............1-2	шт.
резать маленькими кубиками. Тертый сыр....................50	г
Водяной кресс тщательно про-	Нежирный йогурт...........Зет. л.
мыть, стряхнуть воду, обсушить	Растительное масло........1 ст. л.
салфеткой. Выложить листи-	Рубленые ядра грецких орехов 2 ст. л.
ки кресса в салатник, сверху по	Зеленый лук (кольцами).. .5 перышек
всей поверхности разместить Соль со специями
кубики яблок. В посуде смешат ь	Л
взбитые йогурт, сыр, масло и	Яг
соль со специями. При подаче
полить салат приготовленной	№
заправкой, посыпать рублены-	ж/
ми ядрами грецких орехов и зе-	Ян ШЯ Ял
леным луком.	w
13
Салат из молодых кабачков
Маленькие молодые кабачки
(или патиссоны)...........2-3	шт.
Сладкий перец...............1шт.
Морковь.....................2 шт.
Сельдерей (корень)..........1 шт.
Тертый сыр.............2 ст. л.
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
Лимонный сок.........1-2 ст. л.
Растительное масло.....3 ст. л.
Сахарный песок............1/2	ч. л.
Черный перец молотый, соль
Кабачки (или патиссоны)
вымыть, очистить от кожицы и
семян. Перец вымыть, удалить
плодоножку и семенные коро-
бочки. Морковь и корень сель-
дерея очистить и вымыть. Под-
готовленные овощи натереть на
специальной терке или нарезать
тонкой длинной соломкой и вы-
ложить в миску. Для приготов-
ления заправки в посуду влить
лимонный сок, растительное
масло, добавить сахарный песок,
соль, молотый перец и взбить
вилкой. Залить подготовлен-
ные овощи заправкой, переме-
шать, накрыть крышкой и оста-
вить на 40 мин. При подаче на-
стоявшиеся овощи переложить
в салатник и посыпать тертым
сыром.
Артишоки
с «лимонным маслом»
Подготовить, отварить и осту-
дить артишоки. Растопить марга-
рин. Лимон вымыть, снять це-
дру мелкой теркой, а сок отжать.
Маргарин смешать с соком и цед-
рой лимона и петрушкой. При-
править по вкусу солью, черным
и кайенским перцем. При жела-
нии можно добавить сахарную
пудру, чтобы смягчить остроту
соуса. Ложечкой разлить при-
готовленное таким образом «ли-
монное масло» в шесть неболь-
ших мисочек и подать к столу с
холодными артишоками, разло-
жив по одному в каждую мисоч-
ку. Сначала следует отделить и
съесть листья, обмакивая их в
«лимонное масло». Затем но-
жом удалить сердцевину и съесть
основание, разрезая его при по-
мощи ножа и вилки на кусочки
и обмакивая в оставшееся «ли-
монное масло».
Артишоки...................6	шт.
ДЛЯ «ЛИМОННОГО МАСЛА»:
Уксус......................1	ст. л.
Низкокалорийный маргарин . .6 ст. л.
Лимон......................1	шт.
Рубленая зелень петрушки.... 1 ст. л.
Сахарная пудра........1 щепотка
Кайенский перец
Черный перец свежемолотый
Соль
15
Пестрый салат из бобовых
Красную и белую фасоль, го-
рох перебрать, тщательно про-
мыть и по отдельности замочить
в холодной воде на 3-4 ч. Затем
поменять воду на свежую и от-
варить фасоль и горох до готов-
ности (по отдельности). Репча-
тый лук очистить, вымыть, на-
резать 5-7 колец, остальной лук
мелко порубить. Отваренные
фасоль и горох соединить, до-
бавить рубленый лук, дать за-
кипеть, посолить и, проварив
5-7 мин, переложить в миску и
охладить. Ядра грецких орехов
истолочь и вместе с консерви-
рованной кукурузой добавить
в миску с фасолью и горохом.
Затем поперчить, посолить и
размешать деревянной ложкой,
стараясь не нарушить целост-
ности зерен. Готовый салат пе-
реложить в сервировочную по-
суду и украсить кольцами лука.
В горячем виде кушанье можно
использовать в качестве гарни-
ра к мясу.
Красная
и белая фасоль.......1/3 стакана
Горох..................1/3	стакана
Консервированная
кукуруза...............1/3	банки
Грецкие орехи (ядра).......3 ст. л.
Репчатый лук.................1	шт.
Красный перец молотый
Соль
Болгарская овощная закуска
Свежие отборные томаты,
сладкий перец и огурцы вы-
мыть. Базилик и мяту промыть
и тщательно стряхнуть воду. На
большое сервировочное блюдо
положить половину подготов-
ленного базилика, томаты и
огурцы. У сладкого перца тон-
ким острым ножом осторожно
вырезать плодоножку, удалить
семена и перегородки. Уложить
на блюдо три перца целиком,
верхушки остальных надрезать
зубчиками, чтобы получились
чашечки. Чеснок очистить и
пропустить через пресс. Брын-
зу размять вилкой, добавить
сметану, чеснок и тщательно
перемешать. Полученной од-
нородной массой наполнить
чашечки перцев, украсить кон-
сервированной кукурузой и по-
местить на блюдо. Сверху раз-
местить оставшийся базилик и
веточки мяты.
Томаты.....................6-8	шт.
Сладкий перец................7	шт.
Огурцы.......................4	шт.
Базилик.................1	пучок
Мята.................2-3	веточки
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Брынза......................150	г
Сметана...................2 ст. л.
Чеснок...................1	зубчик
Консервированная кукуруза . .2 ст. л.
Картофель под ароматной заправкой
Молодой картофель очис-
тить, залить в кастрюле водой,
довести до кипения. Добавить
луковицу, посолить и варить
10-15 мин до готовности, не до-
пуская разваривания клубней.
Воду слить, лук удалить, карто-
фель охладить. Для приготовле-
ния заправки смешать подсол-
нечное (или оливковое) масло,
лимонный сок (или уксус), из-
мельченный чеснок, зелень пе-
трушки и укроп, молотый перец,
соль. Охлажденный картофель
залить заправкой, накрыть ка-
стрюлю крышкой и поставить
на ночь в холодильник. Перед
подачей на стол картофелю не-
обходимо дать согреться до ком-
натной температуры. Вымытый
сладкий перец с удаленными се-
менами и перегородками наре-
зать соломкой. Зеленый салат
тщательно вымыть, обсушить
полотенцем, выложить на пор-
ционные тарелки. Сверху разме-
стить картофель под ароматной
заправкой, украсить нарезан-
ным красным перцем и масли-
нами (или оливками).
Молодой картофель.........1 кг
Сладкий красный перец...1-2 шт.
Зеленый салат.............200 г
Маслины (или оливки)....25 шт.
Репчатый лук..................1	шт.
ДЛЯ АРОМАТНОЙ ЗАПРАВКИ:
Подсолнечное
(или оливковое) масло....5 ст. л.
Лимонный сок (или уксус).2 ст. л.
Измельченный чеснок.....1 зубчик
Рубленая зелень
петрушки и укропа.......1 ст. л.
Душистый перец молотый
Соль
Деликатесные огурчики
Маленькие огурчики вымыть,
срезать кончики и замочить в
холодной воде на 2-3 ч. Затем
поместить их целиком или на-
резанными на 4 части в тщатель-
но промытую литровую банку,
плотно набив се. Для рассола
вскипятить 2 стакана воды, по-
ложить в него сахарный песок,
соль, черный перец горошком,
нарезанные пластинами зубчи-
ки чеснока. Огурчики в банке
залить приготовленным горя-
чим рассолом и закрыть пласт-
массовой крышкой. Оставить
при комнатной температуре на
8-10 ч (огурчики немного изме-
нят цвет). До употребления де-
ликатесные огурчики хранить в
холодильнике. При подаче огур-
чики переложить в салатник, за-
править растительным маслом.
Маленькие огурчики.....15-20 шт.
Сахарный песок;...........1ч. л.
Чеснок................2-3	зубчика
Черный перец горошком.....3-4 шт.
Соль.....................1ст.л.
Салат из печеного лука
Репчатый лук................12	шт.
Растительное
(нерафинированное) масло 1-2 ст. л.
Уксус.......................1ч.	л.
Сахарный песок............1/4	ч. л.
Рубленая зелень петрушки.... 1 ст. л.
Душистый перец молотый
Луковицы, не очищая, по-
ложить на сухой противень и
запечь в духовке при темпера-
туре около 140 °C до мягкости.
Печеный лук осторожно очис-
тить. Затем каждую луковицу
аккуратно разрезать на 4 части.
Поместить лук в плоский стек-
лянный салатник, полить рас-
тительным маслом и уксусом,
в котором разведен сахарный
песок. При подаче поперчить
и посыпать рубленой зеленью
петрушки.
20
Овощной салат по-испански
Сладкий перец вымыть, уда-
лить плодоножки, семена и пе-
регородки и нарезать полоска-
ми. Томаты вымыть, вырезать
плодоножки и нарезать неболь-
шими ломтиками. Огурцы вы-
мыть и нарезать наискось узки-
ми овальными ломтиками. Реп-
чатый лук очистить, вымыть,
нарезать тонкими полуколь-
цами. Панировочные сухари
поджарить на сухой сковороде
без масла. Сложить в глубокую
посуду подготовленные тома-
ты, сладкий перец, лук, посы-
пать панировочными сухарями,
солью и молотым перцем по
вкусу, добавить йогурт и пере-
мешать. Выложить в салатник
и украсить ломтиками огурцов
и кудрявой петрушкой (или зе-
ленью фенхеля).
Сладкий перец...............3	шт.
Томаты......................4	шт.
Репчатый лук................2	шт.
Свежие огурцы...............2	шт.
Панировочные сухари .. 1/2 стакана
Йогурт натуральный .... 3/4 стакана
Кудрявая петрушка
(или зелень фенхеля)...2 веточки
Душистый перец молотый
Соль
Болгарский томатный салат
Сладкий перец вымыть,
удалить семена, перегородки
и плодоножки, нарезать коль-
цами. Зеленые и бурые томаты
вымыть, удалить плодоножки
и нарезать кружками. Морковь
предварительно выдержать в
холодной воде около 1 ч очис-
тить, вымыть, нарезать круж-
ками. Чеснок очистить, вы-
мыть, мелко порубить. Расти-
тельное масло и лимонный сок
соединить, перемешать, доба-
вить рубленый чеснок, соль и
черный молотый перец по вку-
су. Зелень петрушки и укропа
промыть, просушить салфеткой
и мелко нарезать. Подготовлен-
ные овощи слоями выложить в
салатник (первый слой — слад-
кий перец), полить заправкой
и оставить в холодном месте на
1 ч. При подаче посыпать из-
мельченной зеленью петрушки
и укропа.
Зеленые и бурые томаты..4-5 шт.
Сладкий зеленый перец.....2 шт.
Морковь........................2	шт.
Укроп..................2 веточки
Петрушка...............2 веточки
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
Растительное масло........2 ст. л.
Лимонный сок..............1СТ.Л.
Чеснок...................1	зубчик
Черный перец молотый
Соль
22
Икра из зеленых томатов
Зеленые томаты тщательно
вымыть, вырезать плодоножки,
нарезать крупными кусками и
отварить в подсоленной воде.
Морковь очистить, вымыть, на-
тереть на крупной терке. Реп-
чатый лук очистить, вымыть
и нарезать кольцами. Красные
томаты вымыть и нарезать.
В глубокой сковороде поту-
шить с подсолнечным маслом
морковь, лук и томаты (около
30 мин). Все подготовленные
овощи пропустить через мясо-
рубку. Сложить в кастрюлю, на
дно которой предварительно
налить 1-2 ст. ложки подсол-
нечного масла, добавить соль,
сахарный песок, перец и тща-
тельно перемешать. Уваривать
икру при слабом нагреве около
2 ч до загустения, постоянно
перемешивая. Охладить, пере-
ложить в банки, закрыть по-
лиэтиленовыми крышками и
хранить в холодильнике. При
подаче выложить икру в салат-
ник, посыпать рубленой зеле-
нью или нашинкованным зеле-
ным луком.
Зеленые томаты............1,5 кг
Красные томаты............500	г
Морковь...................500	г
Репчатый лук..............500	г
Подсолнечное масло ... 1/2 стакана
Сахарный песок
Черный перец молотый
Соль
23
Салат по-вальдекски
Морковь.....................1	шт.
Огурец......................1	шт.
Томат.......................1	шт.
Цветная капуста......1/4 кочана
Редис..........................5-6	шт.
Сладкий перец.............1шт.
Кабачок цукини............1 шт.
Кольраби..................1шт.
Шампиньоны...............8-10	шт.
Листья салата..................4-5	шт.
ДЛЯ СОУСА:
Простокваша..........2/3 стакана
Сахарная пудра..........1/2 ч. л.
Подсолнечное масло........1 ст. л.
Чеснок..................1 зубчик
Рубленая зелень
петрушки с базиликом......2 ст. л.
Соль со специями
Цветную капусту отварить,
охладить, порезать. Овощи очис-
тить, вымыть и нарезать неболь-
шими кусками или соломкой.
Шампиньоны очистить, про-
мыть холодной водой, припу-
стить до готовности и нарезать
тонкими ломтиками. Листья
салата промыть и обсушить сал-
феткой. Смешать с. простоква-
шей соль со специями и сахар-
ную пудру. Полученный соус
развести 1/3 стакана воды и
добавить в него подсолнечное
масло. Чеснок очистить и через
пресс выдавить его в соус. До-
бавить измельченную зелень и
тщательно перемешать. Поверх-
ность сервировочного блюда или
порционных тарелок выстелить
листьями салата, сверху выло-
жить приготовленную овощную
смесь и полить соусом.
В дополнение к салату
по-вальдекски рекомендует-
ся подать острый пикантный
коктейль.
Острый коктейль
Красный сладкий перец вы-
мыть, удалить плодоножки и се-
мена с перегородками, нарезать
мелкими кусочками. Грейпфрут
вымыть, разрезать пополам и
выдавить сок. Корень хрена
очистить, вымыть и натереть на
крупной терке. Кусочки сладко-
го перца и хрена соединить, из-
мельчить в комбайне и перело-
жить в посуду. Влить сок грейп-
фрута, растительное масло и
тщательно перемешать. Разлить
коктейль в высокие бокалы, на
край повесить веточку петруш-
ки, положить соломинки.
Красный сладкий перец......6 шт.
Растительное масло.........2 ст. л.
Грейпфрут....................1	шт.
Корень хрена......................2	см
Петрушка................1	веточка
Черный перец молотый
Томатный салат с пшеницей
Дробленую пшеницу залить
холодной водой на 30 мин. От-
кинуть пшеницу на дуршлаг,
тщательно отжать воду. Тома-
ты вымыть, нарезать кружка-
ми. Зеленый и репчатый лук
очистить, вымыть, нарезать ко-
лечками. В миску влить масло и
лимонный сок. Положить томат,
нарезанный кубиками, зеленый
лук, рубленую зелень петрушки
и мяты, тертую цедру лимона,
пшеницу, посолить, поперчить и
перемешать. Оставить при ком-
натной температуре на 2 ч. При
подаче на стол украси ть кольца-
ми репчатого лука.
Дробленая пшеница.......1 стакан
Томаты.....................5 шт.
Зеленый лук.......10-15 перышек
Рубленая зелень
петрушки и мяты.....1/2 стакана
Тертая цедра и сок 1 лимона
Красный репчатый лук.......1 шт.
Растительное масло.... 1/2 стакана
Черный перец свежемолотый
Соль
25
Салат с сырным соусом
Томаты....................2 шт.
Огурцы....................2 шт.
Кочанный цикорий..........1 шт.
Кочанный салат............1шт.
ДЛЯ СОУСА:
Сыр........................200	г
Базилик...................1 пучок
Сметана..............1/2	стакана
Оливковое масло...........2 ст. л.
Лимонный сок..............4 ст. л.
Черный перец свежемолотый
Соль
Томаты вымыть, вырезать
плодоножки, порезать ровными
дольками. Огурцы вымыть, сре-
зать кончики и нарезать кружка-
ми. Отделить листья цикория и
зеленого салата, промыть и про-
сушить салфеткой. Если листья
очень большие, порвать их или
крупно нарезать. Сложить под-
готовленные томаты, огурцы и
листья салата в большую посуду
и аккуратно перемешать двумя
вилками. Сыр мелко порубить.
Вымыть базилик, отделить лис-
точки от стебля и порубить.
Смешать сметану, базилик, сыр,
добавить оливковое масло, ли-
монный сок, перец и соль по
вкусу и взбить миксером. При
подаче салат выложить на пор-
ционные тарелки и подать само-
стоятельно или в качестве гар-
нира. Отдельно подать сырный
соус. Особую оригинальность
придадут кушанью мелко на-
рубленные молодые листики
монарды.
Салат с одуванчиком
Листья салатов тщательно
промыть, обсушить салфеткой
и крупно нарезать. Листья оду-
ванчика и водяной кресс вы-
мыть, обсушить салфеткой и на-
резать. Желток взбить, смешать
с растительным маслом, хреном,
солью, сахарным песком и уксу-
сом. Еще раз взбить. Подготов-
ленные листья салатов, листья
одуванчика и водяной кресс по-
ложить в салатник, полить при-
готовленной заправкой и пере-
мешать двумя вилками.
Смесь салатов.................300	г
Листья одуванчика.............150	г
Водяной кресс.................100	г
Желток.....................1 шт.
Уксус......................1 ст. л.
Сахарный песок.............1ст. л.
Растительное масло.........3 ст. л.
Тертый хрен................1ст.л.
Соль
Красно-золотой салат
Красный салат разобрать на
листья, вымыть, обсушить сал-
феткой и мелко нашинковать.
Из кочанчика цикория вырезать
кочерыжку и нарезать его на не-
большие куски, затем разобрать
по слоям. Очистить апельсины
от кожуры и белой части, наре-
зать па тонкие кружочки, затем
каждый кружочек — на 4 час-
ти (над миской,чтобы собрать
сок). В посуде смешать кусоч-
ки апельсина, листья красно-
го салата и цикория, добавить
сок апельсина. Затем выложить
смесь ложкой на 4 порционные
тарелки, разложив по краям яго-
ды малины. Малиновый уксус
взбить с апельсиновым соком и
имбирем. Полученной смесью
полить салат перед подачей.
Кочанный красный салат.. 1 шт. (300 г)
Кочанный цикорий...........1 шт.
Апельсины..................2 шт.
Малина.......................75	г
Малиновый уксус............1 ст. л.
Апельсиновый сок...........1 ст. л.
Молотый (или тертый) имбирь по вкусу
I
Салат из пастернака с редисом
Кудрявый салат..........1/2 пучка
Молодой цукини..............1	шт.
Фаршированные оливки........6	шт.
Лук-батун (или лук-шалот)...2	шт.
Пастернак (или морковь).....2	шт.
Редис......................10	шт.
Укроп...................1 веточка
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
Сухое белое вино........2 ст. л.
Горчица (готовая).......1/2 ч. л.
Лимонный сок..............1ч.	л.
Черный перец свежемолотый
Соль
Кудрявый салат разобрать
на листики, вымыть, обсушить
салфеткой и разложить на че-
тыре небольшие сервировочные
тарелки. Цукини вымыть, очис-
тить от кожицы и натереть на
крупной терке. Лук-батун (или
лук-шалот) очистить, вымыть,
обсушить салфеткой и нарезать
на небольшие кусочки. Пастер-
нак (или морковь) очистить, вы-
мыть вместе с редисом. Пастер-
нак и редис натереть на крупной
терке. Фаршированные оливки
разрезать пополам. На листья
салата красиво выложить подго-
товленные пастернак (или мор-
ковь), редис, цукини, лук-батун
(или лук-шалот), оливки. Сме-
шать вино, горчицу и лимонный
сок, приправить по вкусу солью
и перцем. При подаче полить са-
лат заправкой, украсить зеле-
нью укропа.
28
Ассорти с яичным соусом
и гренками
Молодую морковку тщатель-
но вымыть щеткой (при необходи-
мости почистить), срезать ботву,
оставив короткие зеленые хвости-
ки. Белую спаржу вымыть, осто-
рожно очистить, связать в пучки
по 8-10 шт. и отварить в подсо-
ленной воде в течение 15 мин.
«Лопаточки» сладкого зеленого
горошка очистить от соедини-
тельных волокон, вымыть и блан-
шировать 5 мин в подсоленной,
слегка кипящей воде. Молодой
кабачок вымыть, отрезать кончи-
ки и нарезать тонкими кружка-
ми. Стебли лука-порея очистить,
вымыть и разрезать вдоль на
2-4 части. Яйца сварить всмятку,
охладить и размять с творогом и
горчицей до пюреобразного со-
стояния. Сливки взбить и доба-
вить в яичную смесь. Посолить
и поперчить по вкусу, осторож-
но перемешать и выложить в со-
усник или в «вазочки», сделан-
ные из половинок томата. Под-
готовленные овощи красиво вы-
ложить на порционные тарелки,
украсить веточкой укропа, гар-
нировать тонкими гренками (или
хрустящим картофелем). Соус
в «вазочках» из томатов размес-
тить в центре тарелок или подать
в соуснике отдельно.
Молодые моркови.......10-15 шт.
Спаржа.....................10-15	шт.
Томаты.........................2	шт.
«Лопаточки» сладкого
зеленого горошка..............10	шт.
Молодой кабачок................1	шт.
Лук-порей...............5	стеблей
Укроп................2-3 веточки
Гренки (или хрустящий
картофель).................100 г
ДЛЯ СОУСА:
Яйца.......................2 шт.
Творог................1/2	стакана
Горчица (готовая)...........1	ч. л.
Сливки......................Зет.	л.
Черный перец молотый
Соль
29
Салат из красной фасоли
Фасоль перебрать, промыть,
замочить в холодной воде и
оставить па ночь. Затем воду
слить, залить фасоль свежей
водой, сварить до готовности,
откинуть на сито и дать стечь
воде. С помощью венчика сме-
шать растительное масло, уксус
и соль. Полученным соусом за-
лить фасоль и оставить на 2 ч.
Зеленый лук очистить, вымыть,
обсушить, нарезать кольцами и
посыпать готовый салат.
Фасоль......................200	г
Растительное масло.........2 ст. л.
Уксус......................1 ст. л.
Зеленый лук.........2-3 перышка
Соль со специями
Томаты по-гречески
Томаты вымыть, вырезать
плодоножки и нарезать ломт и-
ками. Оливки нарезать тонкими
кружочками. Брынзу размять,
добавить винный уксус, оливко-
вое масло и взбить. Выложить
ломтики томатов и полить их
приготовленной заправкой из
брынзы. Посыпать колечками
оливок, зеленью, подсолить и
поперчить.
Томаты.....................2 шт.
Оливки (без косточек)......4 шт.
Брынза.....................20 г
Винный уксус...............1 ч. л.
Оливковое масло............1ст.л.
Рубленая зелень петрушки... .1 ст. л.
Черный перец свежемолотый
Соль
30
Салат из лука-порея
Стебли лука-порея очистить,
отрезав корень и зеленую часть
листьев, помыть и нарезать ку-
сочками длиной 3-4 см. Отва-
рить в кипящей подсоленной
воде. Томат ошпарить, очистить
кожицу, удалить семена и наре-
зать кусочками. Смешать под-
солнечное масло с лимонным
соком, черным молотым перцем
и 1 ст. ложкой воды, оставшей-
ся после варки лука-порея. За-
лить приготовленным соусом
лук-порей. Выложить в салат-
ник, сверху разместить кусочки
томата, посыпать рубленой зе-
ленью петрушки.
Лук-порей..................3	стебля
Томат........................1	шт.
Подсолнечное масло.1 ст. л.
Лимонный сок.............1/2	ст.	л.
Рубленая зелень
петрушки.................1/2	ст.	л.
Черный перец молотый
Соль
Салат из брокколи
Брокколи вымыть, разде-
лить на соцветия и бланширо-
вать в слегка подсоленной воде
около 15 мин. Затем поместить
в дуршлаг и дать стечь воде.
Тмин залить горячей водой и
выдержать 20-30 мин. Мари-
нованный огурец нарезать тон-
кими кружочками. Зеленый лук
очистить, вымыть, обсушить и
нарезать колечками. Брокко-
ли в глубокой посуде смешать
с маринованным огурцом, зе-
леным луком, растительным
маслом, лимонным соком, до-
бавить немного воды, в которой
выдерживался тмин. Припра-
вить сахарным песком, солью
и перцем.
Брокколи.....................200	г
Маринованный огурец........1 шт.
Зеленый лук.........2-3 перышка
Растительное масло.....1 ст. л.
Тмин (семена).............1/2 ч.	л.
Лимонный сок...........1/2 ст. л.
Сахарный песок............1/2 ч.	л.
Черный перец молотый, соль
31
Салат ароматный
Кочанный разноцветный са-
лат очистить, вымыть, разобрать
на листочки, дать стечь воде, на-
резать. Небольшие спелые тома-
ты вымыть, удалить плодонож-
ки и нарезать кружками. Реп-
чатый лук очистить, вымыть,
нарезать кольцами и обдать ки-
пятком. Огурцы вымыть, отре-
зать кончики (можно очистить
кожицу) и нарезать кружками.
Подготовленные овощи сло-
жить в большую миску, сме-
шать. В посуду влить лимон-
ный сок, растворить в нем соль
со специями, добавить оливко-
вое масло, всю измельченную
зелень и перемешать. При по-
даче выложить овощи в салат-
ник, залить приготовленным
ароматным соусом или подать
его отдельно.
Кочанный разноцветный
салат..........................1	шт.
Томаты.........................3	шт.
Красный репчатый лук....1-2 шт.
Огурцы.........................2	шт.
Рубленый укроп.............2 ст.	л.
Рубленый розмарин......2 ст. л.
Рубленая зелень петрушки... .2 ст. л.
Лимонный сок...............2 ст.	л.
Оливковое масло............2 ст.	л.
Соль со специями
32
Салат из свеклы и эндивия
Свеклу и морковь запечь, орехов и маринованными пло-
очистить и нарезать кубиками. дами настурции.
Эндивий освободить от верхних
листьев, разобрать на листочки.	Молодая свекла.......2 шт.
Яблоки очистить от кожуры и	Морковь..............2 шт.
зерен, нарезать тонкими доль-	Яблоки сорта Гольден.2 шт.
ками. Листья настурции пору- Зндивий (или другой салат).. .1 кочан
бить. В миске смешать морковь, Дробленые ядра
свеклу, яблоки, листья настур- грецких орехов........2 ст. л
ции, изюм, посолить. Листья Листья настурции.........6 шт.
эндивия разложить на блюде Изюм (без косточек).......1ст.л.
лучами. В центре выложить Маринованные
приготовленный салат. Полить плоды настурции....	8 шт.
чесночным маслом. Украсить Чесночное масло...........2 ст. л.
дроблеными ядрами грецких Соль
Салат из моркови и свеклы
Морковь, свеклу, редьку вы-	Морковь.............3 шт.
мыть, натереть на крупной тер-	Свекла..............3 шт.
ке или на специальной терке	Редька..............1 шт.
соломкой. Репчатый лук очис-	Красный репчатый лук.1шт.
тить, вымыть, нарезать полу- Рубленые ядра
кольцами. Овощи сложить в грецких орехов.............1ст.л.
миску, влить горчичную за- Рубленая зелень петрушки.... 1 ст. л.
правку и перемешать. При по- Горчичная заправка (см. с. 72).. 2 ст. л.
даче переложить в салатник,
посыпать рублеными ядрами
грецких орехов и зеленью пет-
рушки.
33
Ассорти «Праздник»
Салатная заправка
Растительное масло соеди-
нить с лимонным соком, доба-
вить сахарный песок, соль со
специями по вкусу. Все пере-
мешать.
Растительное масло........4 ст. л.
Лимонный сок..............4 ст. л.
Сахарный песок.............1ч.	л.
Соль по специями
«Свежесть»
Капусту нашинковать, ябло-
ко вымыть, очистить от кожицы,
удалить сердцевину и нарезать
соломкой. Вымыть морковь и
перец, нарезать соломкой, по-
ложить вперемешку' с капустой,
яблоком в салатник, полить са-
латной заправкой.
Капуста....................300 г
Яблоко.....................1 шт.
Морковь....................1 шт.
«Лето»
Свежие огурцы вымыть и на- заправкой и посыпать рубленым
резать тонкими кружками. Лу- укропом,
ковицу очистить, вымыть, наре-
зать кольцами. Кружки огурца Огурцы ...............1-2	шт.
положить в салатник, украсить	Красный репчатый лук.1 шт.
кольцами лука, полить салатной Рубленый укроп.......1 ч. л.
«Здоровье»
Подготовить огурец, яблоко, Консервированная
морковь и томат. Нарезать все кукуруза..........1/4	банки
ингредиенты маленькими куби-	Огурец...............1 шт.
ками, добавить кукурузу, пере-	Томат................1 шт.
мешать, выложить в салатник,	Морковь..............1шт.
полить салатной заправкой.	Яблоко...............1 шт.
«Будапешт»
Сладкие красный и желтый местить в салатник, полить са-
перцы вымыть, удалить плодо- латной заправкой,
ножку с семенами и нарезать
узкими полукольцами. Наре-	Сладкий перец........Зшт.
зать тонкими ломтиками томат.	Томат................1 шт.
Все ингредиенты смешать, по-
Грибы с зеленью
Грибы отделить от маринада, Маринованные
перебрать и нарезать, положить	(или соленые) грибы..300 г
в салатник. При подаче запра-	Растительное масло...1ст.л.
вить и посыпать зеленью.	Рубленая зелень петрушки.... 1 ч. л.
35
«Лодочки» из перца
Отобрать стручки сладкого
перца, вымыть, разрезать вдоль
на две половинки-«лодочки»,
очистить от семян и перегоро-
док. Две половинки перца раз-
ного цвета мелко нарезать и
оставить для украшения сала-
та. Веточки петрушки промыть
и обсушить салфеткой. Филе
слабосоленой сельди нарезать
маленькими кусочками. Репча-
тый лук очистить, нашинковать,
залить на 1 мин кипятком, слить
воду и быстро охладить. Рис
перебрать, промыть, сварить в
подсоленном кипятке до готов-
ности, откинуть на дуршлаг,
промыть проточной водой. Яйца
сварить вкрутую и мелко нару-
бить. Смешать в миске сельдь,
рис, лук, яйца, досолить по вку-
су. Заправить салат майонезом и
тщательно перемешать. Напол-
нить приготовленным салатом
разноцветные «лодочки» перца,
украсить веточками петрушки
и измельченным сладким пер-
цем, выложить на сервировоч-
ное блюдо или поднос.
Сладкий перец
разноцветный..............6 шт.
Филе слабосоленой сельди..1 шт.
Рис..................1/2	стакана
Репчатый лук............2-3 шт.
Яйца......................Зшт.
Майонез.................4 ст. л.
Петрушка...............3	веточки
Соль
36
«Дачная трапеза»
Томаты вымыть, вырезать
плодоножки и нарезать кру-
жочками. Салат промыть, про-
сушить салфеткой, крупно на-
резать или порвать руками и
сложить в миску. Сыр сулугу-
ни нарезать ломтиками. Яйцо
сварить вкрутую и разрезать
на 4 части. Фисташки очистить
от скорлупы и разделить на
половинки. Масло соединить
с лимонным соком, немного
посолить и полить этой за-
правкой салатные листья. На
сервировочное блюдо красиво
выложить кружочки томатов,
ломтики сыра сулугуни и за-
правленные листья салата. При
подаче украсить маслинами,
ядрами фисташкек и дольками
вареного яйца.
Томаты.....................4 шт.
Сыр сулугуни...............200 г
Салат кочанный.............1 шт.
Яйцо.......................1 шт.
Маслины....................8 шт.
Фисташки...................100 г
Растительное масло.........4 ст. л.
Лимонный сок...............2 ст. л.
Соль
Пекшский салат
Куриные грудки отварить
до готовности в небольшом ко-
личестве подсоленной воды.
Очистить их от кожи, костей,
нарезать мякоть тонкой солом-
кой. Свежие огурцы вымыть и
аккуратно нарезать тонкими
пластинками. Спелые груши
вымыть, удалить плодоножки
и сердцевину. Нарезать 3 груши
тонкой соломкой, а 1 грушу —
аппетитными дольками. Листья
салата и веточки петрушки вы-
мыть, обсушить салфеткой и
порубить, оставив веточку для
украшения. С вымытого лимо-
на крупной теркой снять цедру
и отжать сок. Подготовленное
куриное мясо, огурцы, наре-
занные тонкими пластинками,
груши, рубленую зелень пет-
рушки и салат, лимонную цед-
ру в миске посолить и осторож-
но перемешать. Лимонный сок
смешать с сахарным песком,
молотой корицей и полученной
заливкой приправить салат. Вы-
ложить на сервировочное блю-
до и украсить дольками груш и
веточкой петрушки.
Куриные грудки...............300	г
Огурцы.........................4	шт.
Груши..........................4	шт.
Листья салата.................10	шт.
Петрушка................4 веточки
Лимон..........................1	шт.
Сахарный песок..........1/2 ч. л.
Молотая корица..........1/4 ч. л.
Соль
Томаты с грибным салатом
Зеленый лук и петрушку
промыть, обсушить салфеткой
и мелко нарезать. Чеснок очис-
тить и пропустить через пресс
или истолочь с солью. В сметану
(или майонез) добавить томат-
ную пасту, измельченную зе-
лень и чеснок, тщательно пере-
мешать. Если грибы очень соле-
ные, промыть их, затем нарезать
соломкой и добавить в сметан-
ную смесь. Томаты вымыть, ак-
куратно срезать верхнюю часть,
слегка отжать для удаления сока
и семян и сделать внутри углуб-
ление. Листья зеленого салата
вымыть, стряхнуть и выстелить
ими сервировочное блюдо. То-
маты наполнить подготовлен-
ной грибной начинкой и выло-
жить па листья салата.
Томаты (крупные)...........8 шт.
Грибы (соленые, маринованные).300 г
Листья салата..............10 шт.
ДЛЯ СОУСА:
Сметана (или майонез)......5 ст. л.
Томатная паста.............1 ст. л.
Чеснок..................2 зубчика
Зеленый лук............4	перышка
Петрушка................2 веточки
Соль
39
Чешский салат
Отварное куриное мясо ак-
куратно нарезать небольшими
кусочками. Картофель и мор-
ковь вымыть, отварить в подсо-
ленной воде, очистить и также
нарезать небольшими кусочка-
ми. Соленые огурцы вымыть,
срезать кожуру и нарезать ку-
биками. Яйца сварить вкрутую,
очистить и мелко порубить. Зе-
лень петрушки вымыть и про-
сушить на полотенце. В глубо-
кую посуду положить подго-
товленное куриное мясо, яйца,
картофель, морковь, соленые
огурцы, зеленый горошек, за-
зеленый горошек
Соленые огурцы..
Яйца...........
ДЛЯ СОУСА:
Майонез........
Сметана........
Уксус
(или лимонный сок).
править соусом (3 ст. ложки),
посолить и осторожно переме-
шать. Салат выложить горкой
на сервировочное блюдо, по-
лить оставшимся соусом. Укра-
сить по своему вкусу ломтика-
ми куриного мяса, розочками
из моркови, соленого (или све-
жего) огурца, яиц, дольками
яблок и зелеными веточками
петрушки.
Отварное куриное мясо......200 г
Картофель..................4	шт.
Морковь....................1	шт.
Консервированный
3 ст. л.
. 2 шт.
. 2 шт.
1/4 стакана
1/4 стакана
......1 ст. л.
Салат с курицей
сколько веточек для украшения.
Подготовленные компоненты
положить поочередно слоями в
порционные вазочки (или кре-
манки) в следующей последо-
вательности: яблоко, слой кури-
ного мяса, бамия, слой апельси-
новых ломтиков. Залить соусом.
Посыпать рублеными ядрами
орехов, измельченной зеленью и
украсить листиками петрушки.
К салату рекомендуется подать
томатный сок.
Отварить подготовленные
куриные грудки. Мякоть отде-
лить от кожи, костей и нарезать
мелкими кубиками. Бамию вы-
мыть, удалить плодоножки, на-
резать кольцами. Яблоко вы-
мыть, очистить от кожицы и
сердцевины и нарезать кубика-
ми, сбрызнуть лимонным соком.
Апельсин обмыть, очистить от
кожуры и нарезать ломтиками.
Ядра орехов измельчить. Пет-
рушку вымыть, удалить толстые
стебли, просушить салфеткой
и мелко нарезать, оставив не-
Куриные грудки............2 шт.
Яблоко....................1шт.
Бамия.....................Зшт.
Апельсины.................1 шт.
Лимонный сок..............1СТ.Л.
Ядра орехов.........1/2 стакана
Соус (см. с. 40)..........Зет. л.
Петрушка...............4	веточки
Соль
41

Ассорти с «ракушками»
«Ракушки» отварить в ки- Фигурные макаронные
пищей подсоленной воде с 1 ст. изделия («ракушки»)....400 г
ложкой растительного масла, Растительное масло........2 ст. л.
не доводя до полного размяг- Соль
пения. Откинуть на дуршлаг,
промыть холодной кипяченой ДЛЯ СОУСА:
водой, перемешать с оставшим- Томаты..................2 шт.
ся растительным маслом и охла-	Белый сыр (или брынза).100 г
дить. Томаты вымыть, удалить	Маслины (без косточек).10 шт.
плодоножки, обдать кипятком	Измельченный базилик...2 ст. л.
и сразу очистить от кожицы.	Оливковое масло........2 ст. л.
Нарезать их кусочками, уда-	Черный перец молотый
лив семена. Сыр нарезать мел-	Соль
кими кубиками. Маслины мел-
ко нарубить. Смешать в глубо-
кой миске «ракушки», томаты
и сыр с маслинами и .зеленью,
посолить и поперчить. Влить
в эту смесь оливковое масло и
встряхнуть несколько раз. Вы-
ложить приготовленный салат
из «ракушек» на сервировоч-
ное блюдо. По краям разместить
свежие и консервированные
овощи, ломтики ветчины и кол-
басы, запеченный картофель.
43
Спаржа под крабовым соусом
На сковороде растопить 1 ст.
ложку масла и поджарить муку.
Постепенно влить подогретое
молоко и варить 10 мин, непре-
рывно помешивая, в конце по-
солить. Шампиньоны очистить,
промыть, отварить до готовности
в подсоленной воде и нарезать
ломтиками. Крабовые палочки
нарезать кусочками, выложить
на сковороду прибавить варе-
ные грибы и сливочное масло и
обжаривать при слабом нагреве
5 мин. Всыпать тертый сыр,
влить молочную смесь с мукой,
перемешать и прогревать при
слабом нагреве 5 мин. Очень
острым ножом осторожно снять
со спаржи кожицу (не сломать
головку!) и промыть. Спаржу
связать в пучки по 8-10 шт.,
ровно обрезать и отваривать в
подсоленной воде при сильном
нагреве около 20 мин. Перело-
жить спаржу в дуршлаг, чтобы
стекла вода. Развязать пучки,
выложить спаржу в порционные
тарелки и полить приготовлен-
ным крабовым соусом. Подавать
с салатом из зеленых овощей.
Спаржа зеленая..............800	г
Крабовые палочки............100	г
Мука....................1ст.л.
Молоко..................1	стакан
Сливочное масло........2-3 ст. л.
Тертый сыр................2	ст. л.
Шампиньоны................10 шт.
Соль
44
Спаржа с грибным соусом
Спаржу осторожно очи-
стить острым ножом, связать
в пучки по 8-10 шт. Ровно об-
резать нижние концы и по-
ставить спаржу вертикально в
кастрюлю с подсоленным ки-
пятком так, чтобы вода дохо-
дила только до середины по-
бегов (тонкие части спаржи
варятся быстрее). Варить при
сильном нагреве примерно
15 мин. Следить, чтобы стебли
не переварились, они должны
быть гибкими, но не размяк-
шими, иначе потеряют аромат,
станут водянистыми. Пучки
спаржи вынуть из кастрюли,
дать стечь воде и охладить.
Муку слегка поджарить со сли-
вочным маслом, развести ку-
риным бульоном. Грибы очис-
тить, промыть, мелко нарезать
и слегка обжарить в масле. До-
бавить сливки и перемешать с
подливкой. Приправить соус
мускатным орехом, посолить
и поперчить по вкусу. Желтки
размять, добавить в соус, разме-
шать и остудить. Пучки развя-
зать, спаржу выложить на сер-
вировочное блюдо. Отдельно
подать грибной соус.
Спаржа (белая)...............700	г
Сливочное масло............1 ст.	л.
Мука.......................1 ст.	л.
Куриный бульон........1/2 стакана
Грибы.................10-15 шт.
Сливки.....................2 ст.	л.
Тертый мускатный орех.....1/4 ч. л.
Вареные желтки..............2	шт.
Растительное масло........2 ст. л.
Черный перец молотый
Соль
45
I
Салат из тыквы с творогом
Тыкву вымыть, очистить от
кожуры и семян. Мякоть нате-
реть па крупной терке. Томаты
вымыть, вырезать плодоножки
и нарезать мелкими ломтиками.
Репчатый лук очистить, вымыть
и нарезать полукольцами. Зе-
лень петрушки, укроп вымыть
и порубить. Листья салата про-
мыть, обсушить салфеткой и
выстелить ими сервировочное
блюдо. Подготовленные тыкву,
томаты и лук выложить в глу-
бокую посуду. Добавить творог
и сметану, заправить по вкусу
солью (или сахарным песком)
и тщательно перемешать. Выло-
жить кушанье в блюдо i ia листья
зеленого салата, украсить ру-
бленой зеленью. Оригинально
смотрится такой салат в салат-
нике, сделанном из тыквы.
Тыква.......................500 г
Томаты......................2 шт.
Творог......................150 г
Сметана...............1/2	стакана
Репчатый лук................2 шт.
Листья салата...............6 шт.
Петрушка.........................2	веточки
Укроп............................2	веточки
Соль (или сахарный песок)
46
Салат из креветок с грибами
Креветки разморозить и
проварить 5 мин в кипящей
подсоленной воде (на 1 л воды
примерно 11/2 ст. ложки соли)
и остудить в бульоне в тече-
ние 20 мин. Вынуть и обсу-
шить, освободить от панциря
и сбрызнуть лимонным соком.
Картофель вымыть, отварить в
мундире, охладить, очистить и
нарезать тонкими ломтиками.
Маринованные грибы отце-
дить, нарезать тонкими ломти-
ками. Сладкий перец вымыть,
удалить плодоножку и семена,
нарезать соломкой. Яйцо сва-
рить вкрутую, очистить, на-
резать дольками. В глубокую
посуду поместить часть кре-
веток, подготовленные ломти-
ки картофеля, грибов и слад-
кого перца, приправить солью,
сахарным песком, заправить
майонезом и перемешать. Вы-
ложить в салатник, сверху по
всей поверхности красиво раз-
ложить оставшиеся целые кре-
ветки. Перед подачей украсить
салат дольками яйца, посыпать
рубленой зеленью.
Креветки (замороженные)...300 г
Картофель.................2 шт.
Сладкий перец.............2 шт.
Маринованные грибы........200 г
Яйцо......................1шт.
Майонез..............1/2	стакана
Сахарный песок............1/3 ч. л.
Лимонный сок............1СТ.Л.
Рубленая зелень петрушки.... 1 ст. л.
Соль
47
Салат из риса с крабовыми палочками
Маслины без косточек ак-
куратно разрезать на 3-4 части.
Репчатый лук очистить, вымыть,
нарезать полукольцами. Огурцы
вымыть, один нарезать солом-
кой, другой - витой стружкой
с помощью специального при-
способления. Крабовые палочки
нарезать тонкой соломкой. Ку-
курузу в банке отцедить. В эма-
лированной миске смешать ку-
курузу, крабовые палочки, рас-
сыпчатый рис, лук, маслины,
огурец, нарезанный соломкой,
и посолить. Полить салат рас-
тительным маслом, перемешать,
выложить в салатник и украсить
огурцом, нарезанным стружкой,
и веточкой сельдерея.
Отваренный
рассыпчатый рис..........1 стакан
Кукуруза.................1	банка
Крабовые палочки............200 г
Маслины (без косточек)......50 г
Красный репчатый лук........1 шт.
Огурцы......................2 шт.
Растительное масло..........3 ст. л.
Сельдерей................1	веточка
Соль
48
Салат из крабовых палочек
с овощами
Сладкий перец вымыть, уда-
лить плодоножки, семена и вну-
тренние перегородки, слегка
подпечь в нагретой духовке до
подрумянивания. Спять с пер-
ца кожицу, остудить и наре-
зать небольшими ломтиками.
Картофель вымыть, сварить
«в мундире», охладить, очистить
и нарезать ломтиками. Яйца сва-
рить вкрутую, очистить и также
нарезать ломтиками. Зеленый
лук очистить, вымыть, обсушить
салфеткой и нарезать кусочками
(длиной около 1 см). Крабовые
палочки нарезать небольшими
кусочками. Майонез разбавить
лимонным соком. В глубокую
посуду поместить подготовлен-
ные перец, картофель, яйца, зе-
леный лук и крабовые палочки,
посолить, заправить майонезом
с лимонным соком и переме-
шать. При подаче выложить в
салатник и украсить веточками
петрушки (или укропа).
Крабовые палочки............300	г
Картофель.....................3	шт.
Сладкий перец.................2	шт.
Яйца..........................2	шт.
Зеленый лук..............1 пучок
Лимонный сок...............1ч.	л.
Майонез..................2 ст. л.
Петрушка (или укроп)..1 веточка
Соль
49
Салат из макарон-«спиралек»
В большой кастрюле вски-
пятить воду, влить раститель-
ное масло, посолить и отварить
макароны. Откинуть на дурш-
лаг, ополоснуть холодной во-
дой. Отварить сосиски и про-
пустить через мясорубку (или
нарезать кубиками). Огурцы
очистить и натереть на крупной
терке. Смешать в миске макаро-
ны, кукурузу, огурцы, сосиски,
поперчить, заправить соусом.
При подаче переложить в пло-
ский салатник, посыпать тертым
сыром (или рублеными ядрами
орехов), украсить листиками
базилика.
Спиральные макароны........200 г
Огурцы.....................2 шт.
Сосиски....................4 шт.
Консервированная кукуруза . .5 ст. л.
Растительное масло.........1 ст. л.
Соус (см. с. 40)........2-3 ст. л.
Базилик.................1 веточка
Тертый сыр
(или рубленые ядра орехов).. .2 ст. л.
Черный перец молотый
Соль
50
Сицилийский макаронный салат
Томат вымыть и нарезать
кубиками. Сладкий перец осво-
бодить от семян, порезать мел-
кой соломкой. Салями и сыр
нарезать кубиками, оливки —
маленькими кусочками. В боль-
шую кастрюлю с кипящей во-
дой влить 1 ст. ложку оливко-
вого масла, подсолить. Варить
макаронные изделия около
10 мин, откинуть на дуршлаг,
промыть холодной водой. Поло-
жить в миску, влить оставшееся
масло и перемешать. Сразу до-
бавить нарезанные томат, слад-
кий перец, салями, сыр, оливки.
Заправить соусом винегрет, пе-
ремешать и переложить в салат-
ник. При подаче посыпать го-
товый салат рубленой зеленью
петрушки.
Макаронные изделия........200 г
Томат......................1 шт.
Красный сладкий перец......1 шт.
Салями.......................100	г
Сыр...........................50	г
Оливки (без косточек)......3 ст. л.
Рубленая зелень петрушки... .2 ст. л.
Соус винегрет (см. с. 72)... 3-4 ст. л.
Оливковое масло............2	ст. л.
Соль
51
Неаполитанский ветчинный салат
Ветчина...................250 г
Жареная говядина..........150 г
Маринованные огурцы.......3 шт.
Вареное яйцо..............1шт.
Морковь...................1 шт.
Томат.....................1 шт.
Рубленый базилик..........1 ст. л.
Ветчину постную, куплен-
ную в магазине или запеченную
в гриле (см. фото), и жареную
говядину нарезать соломкой.
Томат ошпарить, сиять кожицу,
нарезать кубиками. Морковь,
очистить, вымыть, натереть на
крупной терке или соломкой на
специальной терке. Два огурца
нарезать кубиками, один — тон-
кими кружками (наискось). Ва-
реное яйцо очистить, нарезать
кружками. Выложить в салат-
ник ветчину, мясо, нарезанные
кубиками огурцы, тертую мор-
ковь, томат, заправить соусом,
при необходимости подсолить
и перемешать. При подаче укра-
сить кружками яйца и огурца,
посыпать базиликом.
52
Салат с курицей и языком
Белое куриное мясо отделить
от костей и кожи и нарезать лом-
тиками. Корень сельдерея вы-
мыть, отварить, очистить от ко-
жицы и нарезать соломкой. Мари-
нованные грибы, язык, соленый
огурец также нарезать ломтика-
ми. Консервированную спаржу
нарезать небольшими кусочка-
ми. Выложить все подготовлен-
ные ингредиенты в глубокую по-
суду, заправить майонезом (или
соусом), добавить но вкусу соль,
перец, лимонный сок и тщательно
перемешать. Редис вымыть, раз-
резать каждый пополам (с зубчи-
ками). При подаче переложить са-
лат в салатник, украсить редисом
и посыпать рубленой мятой.
Вареные куриные грудки....2 шт.
Соленый (или отварной) язык . .100 г
Сельдерей (корень)......1/2 шт.
Маринованные грибы......4-6 шт.
Консервированная спаржа. 1/2 банки
Соленый огурец.............1шт.
Майонез или соус (см. с. 40)... 4 ст. л.
Лимонный сок..............1ст.л.
Рубленая мята.............1ст.л.
Редис.....................10 шт.
Черный перец молотый
Соль
53
Креветочный салат в артишоке
Артишоки.................4 шт.
Лимонный сок...........1-2 ст. л.
Овощной отвар.......1-2 стакана
Креветки...................400	г
Вареное яйцо.............1шт.
Сметана..............1/2	стакана
Сливочное масло..........1 ст. л.
Петрушка...............2	веточки
Черный перец молотый
Соль
Артишоки вымыть, стеб-
ли отрезать, затем положить в
овощной отвар, добавить ли-
монный сок и отваривать в т ече-
ние 30 мин. Когда листья начнут
легко отходить и распрямлять-
ся, артишоки вынуть из отвара.
Креветки отварить и очистить.
Зелень петрушки промыть, об-
сушить салфеткой и порубить.
Положить в кастрюлю сметану
и сливочное масло, подогреть,
помешивая. Добавить измель-
ченную петрушку. Креветки по-
солить, поперчить и положить в
горячий соус. Варить при сла-
бом нагреве 15 мин. «Вазоч-
ки» из артишоков выложить на
порционные тарелки, отогнуть
«лепестки», наполнить горячим
креветочным салатом, украсить
дольками вареного яйца и сразу
подавать к столу.
54
Салат из обжаренных артишоков
Артишоки промыть, спять
верхние листья и нарезать лом-
тиками или на половинки. Мел-
кие луковки очистить и вымыть.
Томаты вымыть, удалить пло-
доножки, ошпарить кипятком,
снять кожицу и нарезать ку-
сочками. Подготовленные ар-
тишоки положить в кастрюлю.
Добавить мелкие луковки цели-
ком, нарезанные томаты, влить
бульон (отвар или воду), под-
солнечное масло (1 ст. ложка),
заправить солью и перцем по
вкусу. Припустить в закрытой
кастрюле до готовности. В ско-
вороде разогреть оставшееся
масло, выложить артишоки с то-
матами и луком, добавить зеле-
ный лук и обжаривать 5-8 мин
до светло-золотистого цвета.
Выложить в порционные тарел-
ки на листья салата и подать в
качестве горячей закуски.
Артишоки (мелкие)...........300	г
Томаты.....................4 шт.
Мелкие луковки.............6 шт.
Бульон (овощной отвар,
вода).................1-2 стакана
Подсолнечное масло.........3 ст. л.
Зеленый лук...........4 перышка
Листья салата.........10-12 шт.
Черный перец молотый
Соль
55
Салат из индейки по-тоскански
Грудки индейки ПОЛОЖИТЬ в
кастрюлю, залить бульоном, ви-
ном, добавить сушеные базилик,
петрушку, перед и соль, довести
до кипения. Накрыть посуду
крышкой и варить при слабом
нагреве около 20 мин. Готовое
мясо вынуть и накрыть фоль-
гой. Смешать кукурузную муку
с молоком, положить в кастрю-
лю, влить 1/2 стакана бульона
от варки индейки, размешать и
довести до кипения, помешивая.
Добавить творог и дать проки-
петь при слабом нагреве около
2 мин. Индейку порезать тон-
кими ломтиками и выложить
на сервировочное блюдо или
порционные тарелки. Украсить
по своему вкусу листьями лю-
бого салата, зеленью петрушки,
мяты, бораго, кусочками фрук-
тов и ягодами, например доль-
ками персика или нектарина и
малиной либо виноградом. От-
дельно в соуснике подать соус.
Грудки индейки............4 шт.
Яблочное вино........1/2 стакана
Куриный бульон
из 1/2 кубика............1	стакан
Сушеный базилик...........1/2 ч. л.
Сушеная петрушка..........1/2 ч. л.
Кукурузная мука
(или кукурузный крахмал).1 ст. л.
Молоко.......................2 ст.	л.
Мягкий творог................2 ст.	л.
Рубленая зелень петрушки.... 1 ст. л.
Душистый перец горошком
Соль
56
Салат «Загадка»
Очищенную рыбу отварить,
удалить кожу и кости, филе на-
резать ломтиками. Сварить рас-
сыпчатый рис и охладить его.
Яблоки очистить от кожуры и
сердцевины, часть нарезать лом-
тиками, остальные - кубиками.
Яйца сварить вкрутую, очистить
и мелко порубить. В глубокую
миску поместить подготовлен-
ные рыбу, рис, яблочные куби-
ки и яйца, посолить и заправить
половиной майонеза (1/4 ста-
кана). Зелень петрушки, сель-
дерея и укроп вымыть, удалить
толстые стебли, просушить сал-
феткой и мелко нарезать. Салат
выложить горкой в салатник,
полить оставшимся майоне-
зом. При подаче посыпать из-
мельченной зеленью петрушки,
сельдерея и укропа, посыпать
тертым сыром и украсить лом-
тиками яблок.
Горбуша (или лосось).......200 г
Рис...................1/2	стакана
Майонез...............1/2	стакана
Яблоки.....................2 шт.
Яйца.......................Зшт.
Тертый сыр.................2 ст. л.
Петрушка................2	веточки
Сельдерей...............2	веточки
Укроп...................2	веточки
Соль
57
Булочки с салатом «Гранд»
Из дрожжевого теста вы-
печь булочки. Когда они осты-
нут, срезать с них верхнюю
часть на 1/3. Из середины бу-
лочек удалить мякиш. Можно
использовать и готовые круг-
лые булочки, а также большие
печеные картофелины. Огурец
вымыть, очистить от кожуры,
нарезать кубиками и бланши-
ровать в слегка подсоленной
воде около 3 мин. Вынуть из
воды. Шампиньоны очистить,
промыть, мелко нарезать. Рас-
топить в кастрюльке сливоч-
ное масло и пассеровать гри-
бы в течение 2 мин. Добавить
бланшированный огурец, на-
крыть крышкой и держать при
слабом нагреве еще 2 мин. По-
мешивая, всыпать муку, на-
грев прекратить и постепенно
влить бульон, вино и сливки.
Довести до кипения и варить,
помешивая, еще 2 мин. Доба-
вить измельченные крабовые
палочки, приправить по вкусу
солью и перцем, перемешать.
Наполнить булочки приготов-
ленным салатом, разместить их
на порционных тарелках, укра-
сив по своему вкусу, например
листьями салата, веточками
винограда, ломтиками груш
или манго.
Булочки (весом 50 г)......4 шт.
Огурец....................1 шт.
Сливочное масло...........2 ст. л.
Шампиньоны................200 г
Мука......................2 ч. л.
Куриный бульон
из 1/2 кубика........1/2 стакана
Сухое белое вино..........1ст.л.
Сливки................1/3	стакана
Крабовые палочки..........100 г
Черный перец молотый
Соль
58
Рататилла к рыбе
Баклажаны, сладкий перец,
цукини и репчатый лук очис-
тить, вымыть и нарезать куби-
ками одинаковой величины.
Томаты вымыть и размять де-
ревянным пестиком. Получен-
ное томатное пюре протереть
через сито и добавить к ово-
щам. Чеснок очистить и пропу-
стить через пресс. Приправить
овощи прованскими специями,
солью и перцем по вкусу и рас-
толченным овощным кубиком.
Все ингредиенты выложить на
сковороду, перемешать, закрыть
крышкой и тушить с расти-
тельным маслом около 10 мин.
В конце заправить сливками и
белым вином. Маслины поре-
зать колечками. Смешать приго-
товленные овощи с маслинами и
зеленью петрушки. Подать ра-
татиллу к жареной рыбе в каче-
стве горячего салата или гарни-
ра к закускам из рыбы горячего
и холодного копчения.
Баклажаны..................1шт.
Сладкий перец..............1 шт.
Цукини.....................1 шт.
Репчатый лук...............2 шт.
Томаты.....................2 шт.
Чеснок...................1	зубчик
Растительное масло.........2 ст. л.
Прованские специи(майоран,
базилик, эстрагон).........1ч. л.
Овощной кубик................1/2	шт.
Сливки.................4 ст. л.
Сухое белое вино.......2 ст. л.
Рубленая зелень петрушки... .2 ст. л.
Маслины (без косточек)... 1/2 банки
Черный перец молотый, соль
59
Овощная смесь с мидиями
«Лопаточки» молодого горо-
ха вымыть, удалить плодонож-
ки и боковые соединительные
волокна. Кольраби очистить,
вымыть и нарезать кружками.
Лук-порей очистить, вымыть и
нарезать колечками. Морковь
очистить, вымыть и нарезать
кубиками. Подготовленные
овощи положить в кастрюлю.
Добавить суповую зелень, чес-
нок, перец и соль. Влить 1 ста-
кан воды и варить 30 мин при
среднем нагреве. Овощи после
тепловой обработки должны
остаться чуть жестковатыми.
Отвар процедить, овощи по-
ложить в теплое место. Отвар
уварить до объема 1 стакана,
по кусочкам добавлять холод-
ное сливочное масло и взбивать
венчиком. Приправить водкой,
соевым соусом, тертым мускат-
ным орехом, белым перцем и
солью. При подаче овощи сме-
шать с отваренными мидиями,
посыпать рублеными ядрами
орехов. Соус подать отдельно
или заправить салат.
«Лопаточки» молодого гороха.. .200 г
Отваренные мидии............300	г
Кольраби..................1шт.
Лук-порей (белая часть)...1 шт.
Морковь...................1 шт.
Рубленые ядра орехов......1 ст. л.
Суповая зелень............1 пучок
Чеснок....................1 зубчик
Душистый перец горошком...3 шт.
Соль
ДЛЯ СОУСА:
Сливочное масло............3 ст.	л.
Водка......................1 ст.	л.
Соевый соус................1 ст.	л.
Тертый мускатный орех.....1/2 ч. л.
Белый перец молотый
Соль
60
Бельгийский салат с мидиями
Свежие грибы очистить, про-
мыть холодной водой, отварить
в подсоленной воде, откинуть
па дуршлаг, охладить и нарезать
кубиками. Картофель вымыть,
сварить в мундире, охладить,
очистить и нарезать кубиками.
Корень салатного сельдерея вы-
мыть, отварить, очистить и наре-
зать кубиками. В глубокую по-
суду поместить подготовленные
грибы, картофель, сельдерей,
положить вареные мидии, посо-
лить, осторожно перемешать и
заправить майонезом (или соу-
сом). При подаче выложить в
порционные вазочки, украсить
мидиями и зеленью сельдерея.
Отваренные мидии............200	г
Грибы......................200 г
Картофель..................4 шт.
Корень сельдерея...........1 шт.
Майонез или соус (см. с. 40). 2-3 ст. л.
Зелень сельдерея........1 веточка
Соль
Салат из кальмаров с сыром
Филе кальмара разморозить.
Варить в подсоленной воде 5 мин.
Снять с плиты и охладить. Вы-
нуть охлажденного вареного
кальмара, нарезать соломкой по-
перек волокон. Плавленый сыр
нарезать мелкими кусочками.
Зеленый лук нарезать тонки-
ми колечками. Яйца нарубить.
Чеснок очистить и измельчить.
В посуду поместить подготов-
ленных кальмаров, плавленый
сыр, зеленый лук, яйца, чеснок,
посолить по вкусу, заправить
майонезом и перемешать. Выло-
жить в салатник, украсить «вее-
ром» из маринованного огурчи-
ка, веточкой укропа.
Филе кальмара.............400 г
Плавленый сыр.............150 г
Яйца......................2 шт.
Чеснок.................3 зубчика
Майонез................3-4 ст. л.
Зеленый лук........3-4 перышка
Маринованный огурчик......1шт.
Укроп..................1 веточка
Соль
61
Овощной салат с кальмарами
Мясо кальмаров оттаять в
холодной воде, аккуратно снять
поверхностную пленку. Тща-
тельно промыть кальмаров и
опустить в кипящую подсолен-
ную воду. Варить при слабом
кипении 3-5 мин. Нагрев пре-
кратить и охладить мясо каль-
маров, не вынимая из отвара.
Затем одну его часть нарезать
тонкой соломкой, а другую —
кусочками. Сложить их в глу-
бокую тарелку, сбрызнуть ук-
сусом и поставить в холодное
место. Сладкий перец, огурец,
дайкон и яблоко вымыть, очис-
тить и нарезать соломкой. Сло-
жить овощи и яблоко в миску,
также полить соевым соусом
и поставить в холодное место.
Перед подачей овощи смешать
с мясом кальмаров, нарезанным
соломкой, и растительным мас-
лом, выложить в салатник, при
необходимости посолить. По-
верх овощей расположить ку-
сочки мяса кальмаров, украсить
веточкой зелени.
Мясо кальмаров
(замороженное)...........250-300 г
Сладкий перец разноцветный..	3 шт.
Дайкон......................1	шт.
Яблоко......................1	шт.
Огурец......................1	шт.
Соевый соус...............2 ст. л.
Растительное масло........2 ст. л.
Уксус......................1ч.	л.
Соль
62
Сборное ассорти с соусом а-ля Морнэ
Сливочное масло растопить
на сковороде, распустить в нем,
постоянно помешивая, муку,
влить молоко и сливки. Припра-
вить тертым мускатным орехом
и кипятить при слабом нагреве,
непрерывно помешивая, около
30 мин. Смесь процедить через
марлю, добавить тертый сыр,
желтки, тщательно взбить. Зе-
лень петрушки и эстрагона,
зеленый лук, взятые в равных
количествах, вымыть, удалить
толстые стебли, ошпарить ки-
пятком, обсушить и протереть
через сито. Полученное пюре
из зелени смешать с приготов-
ленным соусом и посолить но
вкусу. Такой оригинальный пи-
кантный соус послужит велико-
лепной приправой для сборных
пикантных салатов и ассорти с
морепродуктами, холодных за-
кусок из рыбы, морепродуктов,
свежих овощей и грибов. Одно
из таких ассорти приведено на
фото.
Сливочное масло..........2 ст. л.
Мука.....................2 ст. л.
Молоко..................1	стакан
Сливки................1/2	стакана
Сырые желтки...............3	шт.
Тертый сыр...............4 ст. л.
Мускатный орех...........1/2 ч. л.
Зелень петрушки
Зелень эстрагона
Зеленый лук
Соль
63
Средиземноморский салат
Рис перебрать, промыть, сва-
рить рассыпчатую кашу и отки-
нуть на дуршлаг, чтобы стекла
вода. Стручковую фасоль вы-
мыть, срезать кончики струч-
ков, удалить боковые соеди-
нительные волокна. Положить
стручки в кастрюлю, добавить
немного горячей воды, соль и са-
харный песок по вкусу и тушить
под крышкой до размягчения.
Смешать в миске соевый соус,
молотый перец, лимонный сок,
половину нормы подсолнечного
и кунжутного (или оливково-
го) масла, рубленую петрушку.
Раскалить большую сковороду,
влить оставшееся подсолнеч-
ное масло и быстро обжарить
креветки. Нагрев уменьшить,
выложить в сковороду зеленую
фасоль, смешать с креветками
и слегка прогреть. На большое
сервировочное блюдо ровным
слоем выложить рассыпчатый
рис, сверху разместить зеленую
фасоль с креветками. При пода-
че полить теплый салат приго-
товленным соусом.
Длиннозерновой рис ... 1/2 стакана
Стручковая фасоль..........200	г
Очищенные креветки.....2 стакана
Подсолнечное масло........4 ст. л.
Соевый соус...............2 ст. л.
Кунжутное (или оливковое)
масло.....................1ст.л.
Лимонный сок..............1ст. л.
Рубленая зелень петрушки.... 2 ст. л.
Сахарный песок
Черный перец молотый
Соль
Теплый салат с «ракушками»
Для приготовления соуса
поместить масло, уксус, мед и
горчицу в баночку с притертой
крышкой и энергично потрясти.
В подсоленной воде сварить «ра-
кушки». Когда они будут почти
готовы, добавить стручковую
фасоль, подготовив, как в пре-
дыдущем рецепте, и варить око-
ло 2 мин, пока «ракушки» и фа-
соль не сварятся. «Ракушки» и
фасоль тщательно отцедить, пе-
реложить в миску. Добавить на-
резанные зеленый лук, сладкий
перец, томаты, поперчить. Запра-
вить приготовленным соусом и
перемешать. Украсить веточкой
петрушки. Подать сразу, пока
фасоль и «ракушки» еще теплые,
украсив отваренными креветка-
ми (или оливками).
Макаронные изделия........200 г
Стручковая фасоль
(половинками).............100 г
Зеленый лук...........4	перышка
Отваренные креветки
(или оливки)................6	шт.
Сладкий перец...............1	шт.
Томаты......................3	шт.
Зелень петрушки.........1 веточка
Свежемолотый черный перец
Соль
ДЛЯ СОУСА:
Подсолнечное масло..........2 ст. л.
Яблочный уксус..............1ст. л.
Мед.........................1ст.л.
Горчица (готовая)...........1 ч. л.
65
Креветки с крабовыми палочками
Салат-латук вымыть, обсу-
шить, нарезать тонкой длинной
соломкой. Крабовые палочки
измельчить и заправить острым
майонезом. Томаты ошпарить,
снять кожицу, удалить семена,
измельчить и заправи ть соевым
соусом. Половину лимона iiape-
зать тонкими кружками. Пет-
рушку вымыть, стряхнуть воду,
отложить 4 веточки для укра-
шения, остальную порубить и
смешать с нарезанным салатом.
В стеклянные порционные са-
латники поместить пищевой
лед. Сверху положить зеленый
салаг с петрушкой и крабовые
палочки с майонезом. Покрыть
приготовленными томатами с
соевым соусом. Украсить кре-
ветками, ломтиком лимона, ве-
точкой кудрявой петрушки.
Большие готовые креветки.... 20 шт.
Салат-латук
(или другой салат).......2 кочана
Крабовые палочки............300 г
Томаты......................2 шт.
Майонез (острый).........1-2 ст. л.
Соевый соус..............1-2 ст. л.
Лимон ...................1/2 шт.
Кудрявая петрушка........1 пучок
66
«Дары моря»
Креветки отварить в кипя-
щей подсоленной воде, охла-
дить и очистить. Морковь очи-
стить, вымыть и тонко нарезать
кружочками. Соцветия цветной
капусты и брокколи промыть и
отварить. Стручковую фасоль
промыть и удалить плодонож-
ки и соединительные волокна.
Сладкий перец вымыть, удалить
плодоножку, семена, внутренние
перегородки и нарезать тонкой
соломкой. В большой сковоро-
де разогреть оливковое масло,
лимонный сок, соль и молотый
черный перец по вкусу. Затем
положить креветки и тушить
при слабом нагреве, периодиче-
ски помешивая, около 3 мин. До-
бавить подготовленные овощи,
слегка прогреть, помешивая, что-
бы они пропитались образовав-
шимся соком, охладить. Мидии,
кальмары и морскую капусту на-
резать и выложить в глубокую
посуду. Добавить приготовлен-
ные с креветками овощи и пере-
мешать. При подаче разложить
салат в порционные тарелки или
салатники.
Креветки....................200	г
Мидии консервированные...100 г
Морковь....................1 шт.
Морская капуста.............100	г
Цветная капуста....3-4 соцветия
Брокколи...........3-4 соцветия
Консервированные кальмары... 50 г
Стручковая фасоль......1 горсть
Сладкий перец красный......1 шт.
Оливковое масло........2-3 ст. л.
Лимонный сок............1СТ.Л.
Черный перец молотый
Соль
67
Лаваш с пикантной начинкой
Репчатый лук очистить, вы-
мыть и порубить. Топленое
масло растопить на сковоро-
де и обжарить в нем лук. Чес-
нок очистить, пропустить через
пресс и положить к луку. Доба-
вить мясной фарш и обжарить
его, помешивая, до золотисто-
го цвета. Приправить ио вку-
су солью и перцем чили, влить
1/4 стакана кока-колы. Массу
слегка упарить. Сладкий перец
вымыть, удалить плодоножки и
семена с перегородками и наре-
зать соломкой. Добавить перец
к фаршу и тушить 15 мин, по-
степенно добавляя оставшую-
ся кока-колу. Кинзу вымыть,
удалить толстые стебли, про-
сушить салфеткой, обдать ки-
пятком, растереть в пюре и сме-
шать со сметаной. Нарезанный
на куски тонкий лаваш сбрыз-
нуть водой, подогреть несколь-
ко секунд на сковороде без жира.
Сверх}' положить листья салата
и приготовленную начинку и
свернуть (можно закрепить де-
ревянной палочкой). Готовые
лепешки выложить на серви-
ровочное блюдо или порцион-
ные тарелки. Отдельно подать
«зеленую» сметану или другой
острый соус.
Репчатый лук...............1 шт.
Топленое масло.............1ст.л.
Чеснок..................2	зубчика
Свиной фарш................400 г
Кока-кола.............1/2	стакана
Сладкий перец..............1 шт.
Кинза...................1/2	пучка
Листья салата..............6 шт.
Сметана...............3/4	стакана
Перец чили молотый, соль
Тонкий лаваш
68
Салат из брокколи по-тирольски
Брокколи очистить, обрезать
жесткие стебли, разделить на со-
цветия и отварить до пол у готов-
ности (5 мин) в соленой воде с
уксусом. Откинуть на дуршлаг
и остудить. Апельсин вымыть,
очистить, разделить на доль-
ки и снять прозрачные плен-
ки. Сырокопченое мясо (или
ветчину) нарезать тоненькими
ломтиками и скрутить в рулети-
ки. Ядра миндаля раздробить и
обжарить до золотистого цвета.
Сливки и лимонный сок взбить
в пену. Лук очистить, вымыть,
очень мелко порубить и доба-
вить в сливки. Приправить по
вкусу солью, перцем и сахарным
песком. В плоском салатнике
разложить соцветия брокколи,
посередине разместить дольки
апельсинов. Оставшиеся неж-
ные листики брокколи пору-
бить, перемешать с миндалем и
посыпать салат. Сверху полить
соусом и украсить рулетиками
из мяса (или ветчины).
Брокколи....................600	г
Апельсин..................1 шт.
Сырокопченое мясо
(или ветчина)................50	г
Ядра миндаля..............1ст. л.
Сливки................1/2	стакана
Уксус.....................1СТ.Л.
Лимонный сок..............2 ст. л.
Репчатый лук..............1 шт.
Сахарный песок............1/2 ч. л.
Черный перец молотый
Соль
69
Салат «Причуда»
Яблоки вымыть, удалить
плодоножки и сердцевину, очис-
тить кожуру, нарезать тонкими
ломтиками и сбрызнуть лимон-
ным соком, чтобы не потемнели.
Маринованные грибы извлечь
из рассола и нарезать небольши-
ми кусочками. Лук очистить, вы -
мыть и нарезать полукольцами.
Сладкий перец вымыть, удалить
плодоножку, семена и перего-
родки и нарезать тонкими по-
лосками. Сыр нарезать неболь-
шими кусочками. В глубокую
посуду выложить подготовлен-
ные яблоки, маринованные гри-
бы, репчатый лук, сладкий перец
и сыр. Перемешать, добави ть го-
товую горчицу, лимонный сок,
сахарный песок и соль по вку-
су. Еще раз тщательно переме-
шать, заправить майонезом (или
соусом) и выложить в салатник.
При подаче украсить по своему
вкусу дольками яблок, кольцами
лука или кусочками ветчины.
Яблоки....................2 шт.
Сыр.......................200 г
Маринованные грибы........100 г
Сладкий перец.............1 шт.
Красный репчатый лук......1 шт.
Майонез (см. с. 40)..1/2	стакана
Горчица (готовая).......1/2 ч. л.
Лимонный сок.............1ст.л.
Сахарный песок..........1/2 ч. л.
Соль
70
Салат из спагетти с тунцом
Спагетти сварить в кипящей
подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг и промыть. Томаты
вымыть и нарезать ломтиками.
Сладкий перец вымыть, уда-
лить плодоножку, перегородки
и семена и порезать соломкой.
Петрушку промыть, обсушить
салфеткой и мелко нарезать,
оставив несколько веточек для
украшения. Апельсин вымыть,
разрезать пополам, не снимая
кожуру, и каждую половинку
нарезать на ломтики. В эма-
лированную посуду выложить
спагетти, томаты, консервиро-
ванную фасоль, сладкий перец,
измельченную петрушку. Тун-
ца нарезать кусочками и вме-
сте с небольшим количеством
сока добавить к приготовлен-
ной смеси. Заправить оливко-
вым маслом, посолить, попер-
чить и перемешать. При подаче
переложить салат на сервиро-
вочное блюдо, украсить веточ-
ками петрушки и ломтиками
апельсина.
Спагетти................150-200	г
Тунец консервированный... 1 банка
Томаты......................2 шт.
Консервированная фасоль... .Зет. л.
Оливковое масло...........2	ст. л.
Сладкий перец (или бамия)...1 шт.
Петрушка................1/2	пучка
Апельсин....................1 шт.
Черный перец молотый
Соль
71
Овощной кебаб с ветчиной
Овощи вымыть. Морковь и
топинамбур запечь и очистить.
Ветчину нарезать топкими длин-
ными ломтиками. Капусту на-
шинковать. Шаровым ножом на-
резать из овощей шарики. Каж-
дый шарик покрыть ломтиком
ветчины и аккуратно нанизать
на деревянные шпажки, чере-
дуя с учетом цвета овощей. Вы-
ложить на блюдо шинкованную
капусту (или салат), сверху раз-
местить кебабы на шпажках. При
подаче украсить веточками мяты
и полить горчичным соусом ви-
негрет (2 ст. ложки).
Морковь, дайкон...........по 2 шт.
Кольраби.....................1шт.
Топинамбур................4 шт.
Китайская капуста (или салат). .200 г
Ветчина (или вареная колбаса) .200 г
Мята...................4 веточки
ДЛЯ ГОРЧИЧНОГО СОУСА ВИНЕГРЕТ:
Уксус....................1 ст. л.
Подсолнечное масло ... 1/2 стакана
Горчица..................1 ст. л.
Репчатый лук..............1/2	шт.
Чеснок...................1	зубчик
Рубленая зелень (укроп, петрушка)
Черный перец молотый
Соль
72
Овощной кебаб с брынзой
Овощи вымыть и обсушить
салфеткой. Разноцветный перец
очистить от семян и нарезать
квадратами, брынзу и огурец —
кубиками. Вперемежку нани-
зать подготовленные овощи и
брынзу на шпажки и выложить
на блюдо. В овощную заправку
вмешать рубленую зелень ти-
мьяна. Перед подачей полить
кебабы приготовленной заправ-
кой (2 ст. ложки). Украсить ве-
точками мяты.
Мясистый сладкий
разноцветный перец.........3 шт.
Редис......................8 шт.
Томаты черри...............8 шт.
Огурец.....................1 шт.
Брынза.....................150 г
Рубленая зелень тимьяна....1 ст. л.
Мята....................3	веточки
ДЛЯ ОВОЩНОЙ ЗАПРАВКИ:
Горчица сухая.........1/2 ч. л.
Чеснок раздавленный....1 зубчик
Базилик...............1/2 ч. л.
Рубленая петрушка....1/2	стакана
Белое сухое вино.....1/4 стакана
Винный уксус.........1/2 стакана
Черный перец, соль
73
«Дары Помоны»
Персики вымыть, удалить
косточку и нарезать небольши-
ми дольками. Сливы вымыть,
удалить косточки, разрезать на
4 части. Апельсины вымыть.
Один из них разрезать пополам
и отжать сок. Со второго апель-
сина мелкой теркой снять це-
дру, очистить и нарезать круж-
ками. Яблоко вымыть, очистить,
удалить середину, мякоть пору-
бить. Миндаль очистить, ошпа-
рить кипятком, удалить оболоч-
ку и крупно порубить. Листья
салата вымыть, тщательно об-
сушить и выложить их на дно
стеклянного или хрустального
салатника. Сверху красиво раз-
местить подготовленные фрук-
ты. Апельсиновый сок смешать
с сахарной пудрой, слегка посо-
лить, размешать и залить фрук-
ты. Посыпать тертой цедрой
апельсина. При подаче украсить
рублеными орехами и листика-
ми мяты (или мелиссы).
Персики....................2 шт.
Яблоко.....................1шт.
Сливы......................7 шт.
Апельсины..................2 шт.
Миндаль....................150 г
Сахарная пудра.........1-2 ст. л.
Листья салата............4-5 шт.
Мята (или мелисса).....1 веточка
Соль
74
Салат «Пряный»
Эндивий(или цикорий)вы-
мыть, стряхнуть воду И ОТЛО-
ЖИТЬ несколько небольших ли-
стиков для украшения. Осталь-
ной эндивий (или цикорий) на-
резать длинной соломкой. Из
спелой айвы аккуратно удалить
сердцевину. Нарезать мелкой
соломкой. Апельсин очистить
от кожуры, разделить на доль-
ки, снять с каждой дольки ко-
жицу, порезать. Апельсиновый
сок смешать с йогуртом без на-
полнителей и медом. Добавить
тертый имбирь, толченые ядра
грецких орехов, айву, соль и раз-
мешать. Подготовленные ингре-
диенты выложить в салатник, за-
править апельсиново-ореховой
заливкой и перемешать. При
подаче украсить отложенными
нежными листиками эндивия
(или цикория).
Апельсины..................2 шт.
Спелая айва................1 шт.
Черный виноград............100 г
Эндивий (или цикорий)......1 кочан
Ядра грецких орехов ... 1/2 стакана
Апельсиновый сок...........1 ст. л.
Йогурт (без добавок).......2 ст. л.
Тертый корень имбиря.......1ч. л.
Мед........................1ч. л.
Соль
Ассорти со сливками
Лимон вымыть, разрезать
пополам, отрезать 2-3 кружка
для украшения. Цедру снять
мелкой теркой, сок отжать.
Яблоки вымыть, удалить пло-
доножки, нарезать ломтиками
и обмакнуть в лимонный сок,
чтобы не потемнели. Манго вы-
мыть, разрезать пополам вдоль,
удалить косточку и нарезать
дольками, сок сохранить. Ана-
нас вымыть, разрезать пополам
вдоль, срезать кожуру, выре-
зать сердцевину, мякоть наре-
зать дольками. Банан очистить
и ребристым ножом разрезать
на овальные кусочки. С дыни
срезать кожуру, удалить семе-
на, мякоть нарезать кубиками.
Фрукты красиво выложить на
сервировочное блюдо. Остав-
шийся после разделки фруктов
сок добавить к лимонному, по-
лить этой смесью ассорти. В ка-
стрюле взбить сливки, сахарный
песок и ванильный сахар. Пере-
ложить сливки в креманку, по-
сыпать сверху измельченными
ядрами орехов и подать к фрук-
товому ассорти.
Красное яблоко............1шт.
Зеленое яблоко............1шт.
Манго.........................1	шт.
Банан.....................1шт.
Ананас........................1	шт.
Дыня........................1/2	шт.
Лимон.........................1	шт.
Высокожирные
густые сливки...........1	стакан
Сахарный песок...........2	ст. л.
Измельченные ядра орехов.. .2 ст. л.
76
Апельсиновый салат с орехами
Апельсины очистить, разо-
брать на дольки и поместить
в эмалированную миску. До-
бавить ядра грецких орехов,
залить ликером «Амаретто»
и оставить на 3-4 ч. Эндивий
(или китайскую капусту) разо-
брать на листья, вместе с роз-
марином вымыть, обсушить,
нарезать и выложить на блюдо.
Посыпать молотой гвоздикой.
Каждую дольку апельсина ак-
куратно очистить от кожицы и
выложить поверх эндивия (или
китайской капусты). Обиль-
но приправить салат ликером
«Амаретто» с ядрами грецких
орехов и до подачи хранить в
холодильнике.
Апельсины....................4	шт.
Эндивий
(или китайская капуста)..1-2 шт.
Ликер «Амарепо»......1/2 стакана
Ядра грецких орехов......10 шт.
Молотая гвоздика.........1/3 ч. л.
Розмарин..............1-2	веточки
77
Ассорти из тропических фруктов
Ананас........................1	шт.
Киви..........................4	шт.
Манго.......................1-2	шт.
Папайя......................1/2	шт.
Ликер......................1 ст. л.
Мед........................1ст. л.
Лимонный
(или гранатовый) сок.......2 ст. л.
Молотая корица.............1/2 ч. л.
Соль
Ананас тщательно вымыть
вместе с султаном из листьев.
Воду стряхнуть и аккуратно
разрезать ананас вдоль вместе
с листьями на 4 части. Из каж-
дой полученной «лодочки» тон-
ким острым ножом вырезать
мякоть, удалить сердцевину.
Мякоть нарезать небольшими
кубиками. Получившийся сок
собрать, кубики ананаса слегка
подсолить. Киви, манго и па-
пайю вымыть и очистить, ак-
куратно нарезать кубиками, от-
дельно постараться собрать сок.
Кубики ананасов, киви, манго и
папайи сложить в эмалирован-
ную посуду. Ликер, мед, лимон-
ный (или гранатовый) сок, сок
тропических фруктов и моло-
тую корицу взбить в миксере,
залить подготовленные фрукты,
перемешать. Выложить фрук-
товое ассорти в «лодочки» из
ананасов и охлаждать примерно
4 ч в холодильнике. При пода-
че на стол посыпать колотым
льдом.
Ананасовые «лодочки»
Ананас подготовить как в
предыдущем рецепте. Мякоть
нарезать небольшими кусочка-
ми, стараясь собрать весь сок.
Кусочки ананаса подсолить.
Изюм перебрать, вымыть, до-
бавить к нему водку и оставить
примерно на 2 ч. Апельсины вы-
мыть, очистить и разобрать на
дольки. Остальные фрукты и
ягоды вымыть, удалить плодо-
ножки и косточки, при необхо-
димости измельчить и сложить
в глубокую посуду. Добавить
кусочки ананаса, апельсино-
вые дольки, изюм, ядра орехов,
осторожно перемешать и на-
полнить этой смесью ананасо-
вые «лодочки». Лимон вымыть,
разрезать пополам и отжать
сок в посуду из-под фруктов с
оставшимся в ней соком. До-
бавить сахарную пудру,разме-
шать и полученной смесью по-
лить фрукты в ананасовых «ло-
дочках». Перед подачей на стол
«лодочки» поставить на 2-3 ч в
холодильник.
Ананас.........................1	шт.
Изюм.......................4 ст. л.
Водка.......................1ст.	л.
Апельсин.......................3	шт.
Фрукты по сезону
(клубника, персики, малина,
яблоки, виноград)............200	г
Лимон......................1 шт.
Сахарная пудра.............1ст.л.
Толченые ядра орехов.......2 ст. л.
Соль
Фаршированные авокадо
Спелые авокадо вымыть,
разрезать вдоль косточки попо-
лам. Косточки удалить, выре-
зать ложкой углубление в чет-
вертинках авокадо, сбрызнуть
соком лимона, чтобы мякоть
не потемнела. Вынутую мякоть
авокадо сохранить, яблоко по-
резать маленькими кубиками.
Грибы порезать тонкими лом-
тиками. Сладкий перец вымыть,
удалить плодоножку, семена и
перегородки и порезать куби-
ками. Томат вымыть, вырезать
плодоножку и семена и поре-
зать кубиками. Сыр натереть на
крупной терке, смешать с вы-
нутой мякотью авокадо, майо-
незом, добавить горчицу, сахар-
ный песок и соль, зелень. Взбить
смесь в пюре миксером и выло-
жить в соусник. Выложить чет-
вертинки авокадо на сервиро-
вочное блюдо. Наполнить сме-
сью из яблока, грибов, перца и
томатов. Отдельно подать при-
готовленный соус.
Авокадо....................2	шт.
Лимонный сок...............1	ст. л.
Яблоко..........................1	шт.
Маринованные (или отварные)
шампиньоны..............8-10	шт.
Сладкий перец.................1-2	шт.
Томат.........................1-2	шт.
Сыр............................50	г
Майонез..............1/2	стакана
Горчица (готовая)........1 ст. л.
Сахарный песок................1ч.	л.
Рубленая пряная зелень...1 ст. л.
Соль
80
Салат «Авокадо плюс»
Авокадо вымыть, разрезать
пополам, удалить косточку, очи-
стить от кожуры и нарезать не-
большими кубиками. Лук очи-
стить, вымыть и очень мелко по-
рубить. Яйца сварить вкрутую,
очистить и порубить. Скумбрию
извлечь из банки и разделить на
кусочки. Подготовленные аво-
кадо, лук, яйца и скумбрию сме-
шать, полить лимонным соком,
добавить сахарный песок, соль
и белый (или черный) перец по
вкусу и выложить в салатник.
Рекомендуется подать с тоста-
ми из черного хлеба.
Авокадо....................1 шт.
Скумбрия консервированная
в собственном соку......1 банка
Репчатый лук...............1 шт.
Яйца.......................2 шт.
Лимонный сок...............2 ст. л.
Сахарный песок..........1/3 ч. л.
Белый (или черный)
перец молотый
Соль
Гуакомоле
Из вымытого авокадо уда-
лить косточку, очистить от ко-
журы и нарезать маленькими
кубиками. Лук-порей (белую
часть) нарезать тонкими коль-
цами. Томаты ошпарить, снять
кожицу, удалить семена, наре-
зать кубиками. Перец чили из-
мельчить. Вымыть побег сель-
дерея и зелень кинзы, порубить.
Все подготовленные ингреди-
енты сложить в салатник, посо-
лить, полить лимонным соком
и перемешать. Подавать сразу,
так как авокадо быстро на воз-
духе темнеет.
Авокадо.........................2	шт.
Лук-порей (белая часть)... 1 шт.
Томаты..........................2	шт.
Перец чили...............1/2	шт.
Побег сельдерея.................1	шт.
Кинза...................1	веточка
Лимонный сок...............2	ст. л.
Соль
81
Салат с фруктово-ягодным флипом
Фрукты и ягоды
по сезону (клубника, виноград без
косточек, персики, нектарины,
абрикосы, инжир, арбуз,
дыня и т.п.)..................800	г
Клубничный йогурт
(или мягкий клубничный
творожок).....................400	г
Фрукты и ягоды вымыть и
дать стечь воде. При необходи-
мости удалить косточки и пло-
доножки, красиво нарезать и
разложить на сервировочном
блюде. Отобрать небольшое ко-
личество фруктов и ягод каж-
дого вида. Поместить в миксер
и взбивать до однородной шо-
рсообразной консистенции. За-
тем добавить йогурт (или мяг-
кий творожок) и еще раз взбить.
Выложить приготовленный
флип в стеклянную чашу и по-
дать к салату. Добавив йогурт к
фруктово-ягодной массе, мож-
но не размешивать его до кон-
ца, тогда образуются эффектные
«мраморные» полоски.
82
«Райский салат»
Киви очистить, нарезать ку-
биками. В салатнике смешать
пророщенную пшеницу, киви,
кусочки ананасов. В йогурт до-
бавить 1/3 ананасового сока из
банки, молотую корицу, взбить
и заправить салат.
Пророщенная пшеница....1 стакан
Киви......................4 шт.
Консервированные
ананасы......1 банка (около 200 г)
Низкожирный йогурт ... 1/2 стакана
Молотая корица............1ч.	л.
Шоколадный соус для салатов и ассорти
Кукурузную муку (или ку-
курузный крахмал) смешать
с какао-порошком, всыпать в
кастрюльку и размешать с не-
большим количеством теплого
Кукурузная мука
(или кукурузный крахмал)...2 ст. л.
Какао-порошок..............2 ч. л.
Молоко................11/2	стакана
Сливочное масло............1 ст. л.
молока. Затем влить оставшее-
ся молоко, довести до кипения
и держать при слабом нагреве,
помешивая, примерно 2 мин до
заметного загустения. Добавить
сливочное масло, ванильный
сахар и сахарную пудру, раз-
мешать. Если соус получится
гуще, чем предполагалось, мож-
но добавить еще теплого моло-
ка. Готовый соус выложить в
соусник, молочник или глубо-
кую розетку.
Ванильный сахар....
1/3 пакетика
Сахарная пудра
1ч. л.
Маринованный салат с кукурузой
Початки кукурузы с моло-
дыми листьями нарезать ку-
сками по 3-4 см, ошпарить ки-
пятком в дуршлаге и дать стечь
воде. Мелкие красные томаты
вымыть. Укроп и листья хре-
на вымыть и крупно нарезать.
Острый перчик (1/3) обмыть и
разрезать вдоль стручка. Зубчи-
ки чеснока очистить и разрезать
на 3-4 части. Чистые стеклян-
ные банки тщательно ошпарить
кипятком. На дно каждой уло-
жить половину листьев хрена,
укропа и чеснока, затем — слой
кукурузы, слой томатов и так
до верха банки. Сверху разме-
стить оставшиеся листья хре-
на, укроп и чеснок. Добавить
лавровый лист, острый пер-
чик и черный перец горошком.
В эмалированной кастрюле
вскипятить воду, положить в нее
соль и уксус, довести до кипения.
Банки с овощами заполнить го-
рячим рассолом и простерилизо-
вать в кипящей воде: литровые —
10-15 мин; трехлитровые —
17 -20 м ин. У купорить банки ме-
таллическими крышками, пере-
вернуть, тепло укрыть и оставить
на 10-12 ч для полного остыва-
ния. При подаче заправить салат
оливковым или другим расти-
тельным маслом. Использовать
как самостоятельное блюдо или
в качестве гарнира к мясным ку-
шаньям.
Кукуруза в початках..........1 кг
Томаты (мелкие)..............1 кг
Укроп.....................1 пучок
Хрен (листья).....................2	шт.
Лавровый лист.....................2	шт.
Чеснок..................3	зубчика
Острый перчик..............1/3	шт.
Черный перец горошком........4 шт.
ДЛЯ РАССОЛА (1 л воды):
Соль.............................50	г
Уксус.............1/2-3/4	стакана
84
Словацкий капустный салат
Репчатый лук очистить, вы-
мыть, нарезать полукольцами.
Цветную капусту очистить от
листьев, разделить на соцветия,
тщательно промыть и отварить
в слабо кипящей подсоленной
воде до готовности. На дно про-
мытых банок поместить кусочек
острого перчика, черный перец,
очищенные зубчики чеснока,
промытый укроп, репчатый
лук. Уложить в подготовленные
банки капусту. Для приготовле-
ния рассола в горячей воде рас-
творить сахарный песок, соль,
влить уксус и размешать. Залить
цветную капусту в банках рас-
солом и пастеризовать литровые
банки при температуре около
90 °C примерно 20 мин. Укупо-
рить крышками, перевернуть и
тепло укрыть до остывания. При
подаче выложи ть капустный са-
лат в стеклянный салатник (без
рассола), заправить подсолнеч-
ным маслом.
Цветная капуста...........2 кг
Репчатый лук..............2 шт.
Чеснок.................2-3	зубчика
Укроп....................1	пучок
Красный острый перчик.....1/4 шт.
Черный перец горошком.....5 шт.
ДЛЯ РАССОЛА (на 1 л воды):
Уксус....................1	стакан
Сахарный песок............2 ст. л.
Соль......................1 ст. л.
85
Лобио из консервированной фасоли
(на скорую руку)
Репчатый лук очистить, вы-
мыть, мелко нарезать. Разогреть,
не открывая банку, фасоль в ки-
пящей воде. Обжарить на ско-
вороде с разогретым раститель-
ным маслом мелко нарезанный
лук. Переложить фасоль из жид-
кости в обжаренный лук и, пере-
мешивая, потушить при слабом
нагреве примерно 5 мин. Доба-
вить жидкость от фасоли, крас-
ный и черный молотый перец,
корицу, хмели-сунели, соль, пе-
ремешать и прогреть в течение
2-3 мин. Добавить измельчен-
ную зелень и перемешать. За-
тем положить толченую смесь
орехов и чеснока, заправленную
винным уксусом, и снова пере-
мешать. Переложить лобио со
сковороды в миску, дать остыть
и настояться. При подаче пере-
ложить в салатник или на пор-
ционные тарелки, подложив ли-
стья салата. Украсить дольками
красных томатов.
Консервированная фасоль...500 г
Репчатый лук............1-2 шт.
Толченые грецкие орехи....2 ст. л.
Молотый красный	перец..1 ч. л.
Молотый черный перец..1/2 ч. л.
Молотая корица............1/2 ч.	л.
Хмели-сунели..............1/2 ч.	л.
Измельченные петрушка.
базилик, кинза, мята....1-2 ст. л.
Чеснок...................1	зубчик
Винный уксус..............1СТ.Л.
Растительное масло........1 ст. л.
Соль.......................1	ч. л.
86
Салат из маринованных
и замороженных овощей
Кружки баклажанов (не раз-
мораживая) обжарить в разо-
гретом растительном масле до
готовности, охладить. Сладкий
перец разморозить, нарезать со-
ломкой. Томаты разморозить и
немного проварить на сковоро-
де с растительным маслом, охла-
дить и протереть. Острый мари-
нованный перчик очень мелко
порубить (без зерен). В салат-
ник уложить слой баклажанов,
пересыпать измельченной зе-
ленью и нарезанным соломкой
сладким перцем, залить про-
тертыми проваренными поми-
дорами и маринадом. В том же
порядке положить ингредиен-
ты, снова слоем выложить руб-
леный острый перчик, залить
соком от проваренных помидо-
ров. Выдержать 3 ч в холодиль-
нике. При подаче украсить мел-
кими маринованными томатами
и маслинами.
Замороженные баклажаны
(кружками)..............2	шт.
Замороженные томаты.....3 шт.
Замороженный сладкий перец . 3 шт.
Маринованные мелкие томаты. 6 шт.
Острый перчик маринованный . 2 шт.
Растительное масло.... 1/2 стакана
Маслины...............4-5	шт.
Маринад из-под острого
перчика...............1-2	ст. л.
Смесь рубленных зеленого
лука и укропа...........4	ст. л.
87
Огурцы консервированные
слабосоленые
Огурцы не мыть, а очень
тщательно протереть чистой
влажной салфеткой. Отрезать
у огурцов верхушки и уложить
вертикально в чистые литровые
банки, на дно которых предва-
рительно поместить укроп (или
зелень петрушки), кусочек кор-
ня хрена, листья черной сморо-
дины. Добавить черный перец
горошком и разрезанный попо-
лам зубчик чеснока. Пригото-
вить заливку: в кипящую воду
всыпать сахарный песок и соль,
помешивать до полного раство-
рения. Горячую заливку влить
в банку с огурцами и дать отсто-
яться 2-3 ч, не закрывая крыш-
кой, чтобы вышел воздух. Затем
заливку слить в эмалированную
кастрюлю, прокипятить и снова
залить огурцы. Добавить 1/2 ч.
ложки уксусной эссенции. Бан-
ку сразу же закатать крышкой,
перевернуть и тепло укрыть до
остывания. При подаче наре-
зать огурцы кружочками, вы-
ложить в салатник, заправить
растительным маслом или май-
онезом.
Огурцы.......................1 кг
Черная смородина.........Элиста
Черный перец..........2 горошины
Укроп
(или зелень петрушки).. 2-3 веточки
Чеснок...................1 зубчик
Корень (или лист) хрена..кусочек
Уксусная эссенция........1/2 ч. л.
ДЛЯ ЗАЛИВКИ (на 1 л воды):
Сахарный песок........1/4 стакана
Соль..................1/3	стакана
Маринованные огурчики
Огурчики вымыть и разре-
зать вдоль на 4-6 частей. Уло-
жить их вертикально, один к
другому, в стеклянную литро-
вую банку с закручивающейся
крышкой. Для маринада сме-
шать 2 стакана кипяченой воды,
уксус, соль, сахарный песок.
Раздавить 3 горошины перца,
а другие 3 — оставить целыми
и смешать весь перец с марина-
дом. Огурчики в банке залить
маринадом, положить укроп и
нарезанные кусочками зубчи-
ки чеснока. Крышку плотно
завернуть и поставить банку с
огурцами в холодильник. Че-
рез несколько дней огурчики
будут готовы.
Небольшие огурчики.......8-10 шт.
Чеснок...............1-2 зубчика
Укроп...................2	веточки
Винный уксус.............Зет. л.
Сахарный песок...........2 ч. л.
Черный перец горошком....6 шт.
Соль.....................1 ст. л.
89
Лечо
Репчатый лук очистить, вы-
мыть и нарезать кольцами. То-
маты вымыть, вырезать пло-
доножки, нарезать кружками.
Вымытую морковь нарезать со-
ломкой или натереть на крупной
терке. Сладкий перец вымыть,
обрезать с концов, удалить се-
мена и нарезать полукольцами.
Подготовленные овощи сло-
жить в большую эмалирован-
ную кастрюлю, всыпать соль,
сахарный песок, перемешать.
Положить сверху деревянный
кружок, придавить небольшим
грузом и поставить в прохлад-
ное место. Через 8-10 ч отце-
дить через дуршлаг образовав-
шуюся жидкость. В кастрюлю
с овощами добавить раститель-
ное масло, перец горошком, лав-
ровый лист и варить до готов-
ности, постоянно помешивая
(очень важно!). Банки вымыть,
простерилизовать и заполнить
готовым лечо. Простерилизо-
вать крышки, закатать банки,
перевернуть вверх дном и тепло
укрыть до остывания. При по-
даче выложить лечо в салатник,
посыпать рубленой зеленью пе-
трушки (или укропа) либо ис-
пользовать в качестве гарнира
к мясу.
Репчатый лук.................800	г
Томаты.........................1	кг
Морковь......................800	г
Сладкий перец...............1кг
Растительное масло.... 1/3 стакана
Лавровый лист..............3 шт.
Сахарный песок.......3/4 стакана
Черный перец горошком......5 шт.
Соль.....................1СТ.Л.
90
Кимчхи из краснокочанной капусты
Капусту вымыть, удалить
кочерыжку и нарезать крупны-
ми кусками. Морковь очистить,
вымыть и нарезать кружочками.
Чеснок очистить и измельчить.
Петрушку промыть, тщательно
стряхнуть воду и мелко наре-
зать. Влить в кастрюлю 6 ста-
канов воды, добавить сахарный
песок, растительное масло, лав-
ровый лист, соль по вкусу. Рас-
сол прокипятить и влить уксус.
В глубокую эмалированную по-
суду положить петрушку, мор-
ковь, чеснок, капусту, залить
приготовленным рассолом, а
сверху накрыть марлей и оста-
вить в помещении на 3 дня, за-
тем поставить в холодильник.
Кимчхи из краснокочанной ка-
пусты выложить па середину
сервировочного блюда. Вокруг
отдельными кучками поместить
консервированные чесночные
стрелки (или черемшу), мари-
нованный чеснок, маслины, све-
жие огурцы и томаты. Украсить
зеленью, розочками из лайма
(или апельсина).
Краснокочанная капуста.....500 г
Морковь....................300 г
Растительное масло.........2 ст. л.
Сахарный песок.............2 ст. л.
Лавровый лист..............1 шт.
Чеснок...............5 зубчиков
Зелень петрушки.............200	г
Уксус................1/2 стакана
Соль
91

Салат из томатов, огурцов и перца
Бурые или очень крепкие
красные томаты, огурцы, слад-
кий перец, цукини, зелень сель-
дерея вымыть. Перец и цуки-
ни очистить. Все подготовлен-
ные овощи произвольно наре-
зать. Репчатый лук очистить,
вымыть, нарезать кольцами.
Чеснок очистить и порубить.
В большой миске смешать все
подготовленные овощи. Влить
растительное масло, уксус, всы-
пать сахарный песок, соль, пере-
мешать и оставить примерно на
40 мин до выделения сока. По-
ложить подготовленную смесь
в кастрюлю, вскипятить. Доба-
вить черный перец горошком и
острый перчик, кипятить око-
ло 15 мин. Кипящий салат раз-
ложить в простерилизованные
банки, закатать крышками, пере-
вернуть, тепло укрыть до осты-
вания. При подаче выложить
в салатник, украсить зеленью
сельдерея.
Томаты.........................1	кг
Огурцы.........................1	кг
Сладкий перец................400	г
Цукини.......................300	г
Репчатый лук.................200	г
Чеснок..................2	головки
Зелень сельдерея.............100	г
Растительное масло.... 1/2 стакана
Фруктовый уксус.. 1/3-1/2 стакана
Сахарный песок.........2 ст. л.
Красный острый перчик.....1/3 шт.
Черный перец горошком.....4 шт.
Соль....................4 ч. л.
Томаты с огурцами маринованные
Томаты и огурцы вымыть,
уложить в прошпаренные банки.
Приготовить маринад и кипя-
щим залить в банки с овощами.
Стери л изовать л и гровые банки
10-12 мин, закатать крышками,
перевернуть, тепло укрыть до
остывания.
Томаты.....................2 кг
Огурцы.....................1 кг
ДЛЯ МАРИНАДА (на 1л воды):
Уксус...................4-5	ст. л.
Сахарный песок.............Зет. л.
Соль.......................2 ст. л.
93
Содержание
Салат «Пион»..........................4
Салат «Спираль».......................5
Винегрет зимний.......................6
Винегрет с морской капустой...........1
Салат с побегами папоротника..........7
Русский салат.........................8
Утренний салат........................9
Мексиканский салат...................10
Салат из томатов и белой фасоли......11
Салат «Пирамида».....................12
Французский салат....................13
Салат из водяного кресса.............13
Салат из молодых кабачков............14
Артишоки с «лимонным маслом».........15
Пестрый салат из бобовых.............16
Болгарская овощная закуска...........17
Картофель под ароматной заправкой....18
Деликатесные огурчики................19
Салат из печеного лука...............20
Овощной салат по-испански............21
Болгарский томатный салат............22
Икра из зеленых томатов..............23
Салат по-вальдекски..................24
Острый коктейль......................25
Томатный салат с пшеницей............25
Салат с сырным соусом................26
Салат с одуванчиком..................27
Красно-золотой салат.................27
Салат из пастернака с редисом........28
Ассорти с яичным соусом и гренками...29
Салат из красной фасоли..............30
Томаты по-гречески...................30
Салат из лука-порея..................31
Салат из брокколи....................31
Салат ароматный......................32
Салат из свеклы и эндивия............33
Салат из моркови и свеклы............33
Ассорти «Праздник»...................34
Салатная заправка...............34
«Свежесть»......................34
«Лего»..........................35
«Здоровье»......................35
«Будапешт»......................35
Грибы с зеленью.................35
«Лодочки» из перца...................36
«Дачная трапеза».....................37
Пекшский салат.......................38
Томаты с грибным салатом.............39
Чешский салат........................40
Салат с курицей......................41
Ассорти с «ракушками»................43
Спаржа под крабовым соусом...........44
Спаржа с грибным соусом..............45
Салат из тыквы с творогом............46
Салат из креветок с грибами..........47
Салат из риса с крабовыми палочками...48
94
Салат из крабовых палочек с овощами..49
Салат из макарон-«спиралек»..........50
Сицилийский макаронный салат.........51
Неаполитанский ветчинный салат.......52
Салат с курицей и языком.............53
Креветочный салат в артишоке.........54
Салат из обжаренных артишоков........55
Салат из индейки по-тоскански........56
Салат «Загадка»......................57
Булочки с салатом «Гранд»............58
Рататилла к рыбе.....................59
Овощная смесь с мидиями..............60
Бельгийский салат с мидиями..........61
Салат из кальмаров с сыром...........61
Овощной салат с кальмарами...........62
Сборное ассорти с соусом а-ля Морно..63
Средиземноморский салат..............64
Теплый салат с «ракушками»...........65
Креветки с крабовыми палочками.......66
«Дары моря»..........................67
Лаваш с пикантной начинкой...........68
Салат из брокколи по-тирольски.......69
Салат «Причуда»......................70
Салат из спагепи с тунцом............71
Овощной кебаб с ветчиной.............72
Овощной кебаб с брынзой..............73
«Дары Помоны».......................74
Салат «Пряный»......................75
Ассорти со сливками.................76
Апельсиновый салат с орехами........77
Ассорти из тропических фруктов......78
Ананасовые «лодочки»................79
Фаршированные авокадо...............80
Салат «Авокадо плюс»................81
Гуакомоле...........................81
Салат с фруктово-ягодным флипом.....82
«Райский салат».....................83
Шоколадный соус для салатов и ассорти.83
Маринованный салат с кукурузой......84
Словацкий капустный салат...........85
Лобио из консервированной фасоли
(на скорую руку)....................86
Салат из маринованных
и замороженных овощей...............87
Огурцы консервированные
слабосоленые........................88
Маринованные огурчики...............89
Лечо................................90
Кимчхи из краснокочанной капусты....91
Салаг из томатов, огурцов и перца...93
Томаты с огурцами маринованные......93
ЛАТЫ
В ПРАЗДНИКИ
И НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Изысканное украшение праздничного стола, накрытого
по любому радостному событию, — красочный фейерверк
пикантных салатов, радующих взор пурпуром томатов,
изумрудом огурцов, золотом апельсинов, солнечными
бликами моркови.
t Салаты из овощей обычных и экзотических
9 Комбинированные салаты и ассорти
9 Фруктовые салаты-десерты