/
Текст
Кремы, Муссы & С°
) Монблан
Этот десерт французского
» происхождения, популярный
также в Швейцарии и Север-
ной Италии, традиционно
считается "зимним".
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА 1 час
'S' ВАРКА: 1 ч. 10 мин
Ингредиенты
> На 6 порций
!
> z 1 кг съедобных каштанов
1 л молока
♦ 250 г сахара
♦ 1 пакетик ванилина
♦ 50 г сливочного масла
Для украшения
♦ 0,5 л сливок
♦ 50 г сахарной пудры
♦ “маррон глясе”
(засахаренные каштаны)
или цукаты
Инструменты
1 Надрежьте каштаны с одной
стороны острым ножиком, по-
местите в холодную воду и дове-
дите до кипения. Варите 20 минут,
откиньте на дуршлаг, снимите
скорлупу и удалите кожицу.
2 Очищенные каштаны залейте
холодным молоком, вскипяти-
те и варите на умеренном огне 40
минут, добавьте сахар и ванилин,
варите еще 10 мин.
3 Снимите с огня, слейте жид-
кость, разомните каштаны в
миске и введите размягченное
сливочное масло. Хорошо пере-
мешайте до получения однород-
ной массы.
4 Поместите в морозильник
миску и венчик, которые будут
использованы для взбивания сли-
вок.
5 Перед подачей пропустите
каштановую массу через мя-
сорубку так, чтобы полученные
6 В холодной миске взбейте
сливки с сахарной пудрой, вы-
ложите в кондитерский мешок без
наконечника и выдавите взбитые
сливки на каштановую горку в
виде “заснеженной вершины”. Ук-
расьте засахаренными каштанами
(“маррон глясе”) или цукатами.
Секреты мастера
♦ Чтобы Монблан удался,
многое зависит от качества
каштанов. Постарайтесь выб-
рать самые крупные и слад-
кие, которые в готовом виде
становятся мягкими и кремо-
образными. Для “облегченно-
го” украшения десерта можно
взять свежие фрукты.
Как подать
♦ Со сладким красным охлаж-
2
Кремы, Муссы & С°
Шарлотка с яблоками и гранатом
Мягкое печенье, творог и
фрукты в "счастливом содру-
жестве"
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА:
40 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 300 г яблок
♦ 1 лимон
♦ 1 гранат
♦ 400 г творога
♦ 1 ст л. рома
♦ 1 ст. л. корицы
♦ 3 ст. л. меда
♦ 2 ст. л. абрикосового
желе
♦ 1 чашка горячей воды
♦ 250 г печенья
Для украшения
♦ зерна граната
♦ 1 красное яблоко
♦ 1 зеленое яблоко
♦ взбитые сливки
Инструменты______________
♦ 2 мисочки ♦ Разъемная форма
диам. 20 см ♦ Острый ножик ♦
Миска ♦ Столовая ложка
1 Очистите яблоки, порежьте ку-
биками и сложите в мисочку,
полив лимонным соком, чтобы они
не потемнели. Очистите гранат и
сложите зерна в другую мисочку.
2 В большой миске соедините
творог, ром, корицу и вымеси-
те ложкой. Добавьте яблоки, 2/3
гранатовых зерен, мед и тщатель-
но перемешайте.
3 Разведите абрикосовое желе
в чашке горячей воды, замо-
чите печенье и выложите им изну-
три форму. Внутрь положите один
слой массы, затем - слой замо-
ченного печенья и завершите вто-
рым слоем массы.
4 Украсьте зернами граната,
дольками красного и зеленого
яблок и взбитыми сливками.
Секреты мастера
♦ Лучше всего использовать
крупное, мягкое печенье. Пре-
красный десерт получится так-
же, если вместо печенья взять
ломтики бисквита, нарезанные
довольно толсто.
Как подать
♦ Со сладким белым охлажден-
Суфле с кремом Сабайон
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА:
ВЫПЕКАНИЕ:
15 мин
25 мин
Такое воздушное суфле готовится из крема Сабайон,
ароматизированного мускатным вином.
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180°С
ЭЛЕКТРО ДУХОВКА: 200°С
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 4 яйца
100 г сахара
♦ 0,1 л мускатного вина
♦ 1 ст. л. муки
♦ 100 г горького шоколада
♦ сахарная пудра
♦ соль
♦ сливочное масло для
смазывания кокотниц
Инструменты
Стальная кастрюлька (желательно
с ручкой) ♦ Кастрюля для водя-
ной бани ♦ Венчик ♦ Миксер ♦ 6
порционных кокотниц для суфле ♦
Терка
1 Включите духовку. Поместите
яичные желтки в кастрюльку с
ручкой, добавьте сахар и поставь-
те на водяную баню. Взбивайте
венчиком, постепенно добавляя
мускатное вино, до получения пе-
нящегося крема Сабайон.
2 Снимите с огня и остудите,
часто помешивая. Одновре-
менно взбейте миксером яичные
белки со щепоткой соли в густую
пену.
3 Добавьте в крем Сабайон сна-
чала муку, а затем взбитые
белки, мешая венчиком снизу
вверх.
4 Смажьте сливочным маслом
кокотницы для суфле, разло-
жите по ним приготовленную
смесь, заполнив кокотницы на
2/3, и посыпьте сверху тертым
шоколадом.
5 Поместите кокотницы в нагре-
тую духовку и запекайте в те-
чение 25 минут, ни в коем случае
не открывая дверцу духовки. За-
тем выньте из духовки, посыпьте
сахарной пудрой и немедленно
подавайте.
Секреты мастера
♦ Лучше всего использовать
одно и то же мускатное вино
как для приготовления суфле,
так и в качестве вина для по-
дачи.
Как подать______________
♦ Подавайте с охлажденным
мускатным вином.
Кремы, Муссы & С°
Кофейный десерт
Этот десерт с добавлением
кофе и горького шоколада, ук-
рашенный розочкой из взби-
тых сливок, подается в пор-
ционных десертных вазочках.
J J СЛОЖНОСТЬ:
1 СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА: 30 мин
тщательно перемешайте и сними-
те с огня. Остудите, часто поме-
шивая.
4 Налейте в мисочку крепкий
кофе, добавьте 4 ст. л. рома и
полученной смесью покройте пе-
ченье, разложенное по вазочкам.
Секреты мастера
♦ Для приготовления крепкого
кофе необходимо развести 3
ст. л. растворимого кофе в не-
большом количестве воды.
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 24 шт. печенья
♦ 12 шт. миндального
печенья
♦ 130 г горького шоколада
♦ 8 ст. л. рома
♦ 1 ст. л. картофельного
крахмала
♦ 1/2 л сливок
♦ 3 чашечки крепкого
кофе с сахаром
♦ сухое какао
Инстр) менты
6 десертных вазочек ♦ Миксер ♦
Терка ♦ Кастрюлька ♦ Столовая
ложка ♦ Мисочка ♦ Кондитерский
мешок с наконечником в форме
звезды
1 Измельчите печенье и разло-
жите по десертным вазочкам
(4 шт. в каждую) Мелко перетри-
те миндальное печенье в миксе-
ре.
2 Натрите шоколад, поместите в
кастрюльку, добавьте 4 ст. л.
рома и 0,4 л сливок, предварите-
льно разведя в них картофельный
крахмал.
ЗНе переставая помешивать
ложкой, варите крем на сла-
бом огне до закипания. Затем
уменьшите огонь до минимума и
варите еще 5 минут. Добавьте из-
мельченное миндальное печенье,
5 Заполните десертные вазочки
шоколадным кремом и уберите
в холодильник. Взбейте оставши-
еся сливки, наполните ими конди-
терский мешок с наконечником в
форме звезды и украсьте поверх-
ность десерта розочками. Сверху
слегка посыпьте сухим какао.
Как подать______________
♦ Подавайте с рюмкой кофейного
ликера.
<
1
Кремы, Муссы & С°
5
Холодный десерт с
кремом Сабайон
Вместо привычных тортов и
пирожных попробуйте пред-
ложить вашим гостям таю-
щий во рту крем, украшен-
ный орехами и курагой.
Ингредиенты
На 4 порции
30 мин
♦ 200 г кураги и
орехов
(фундука, миндаля,
фисташек)
♦ 2 рюмки рома
♦ 3 яичных желтка
♦ 60 г сахара
♦ 14 ст. л. белого сухого
вина
♦ 0,5 л сливок
♦ 10 шт. печенья
Инструменты
Нож ♦ Миска ♦ 2 стальные каст-
рюльки ♦ Венчик ♦ Столовая лож-
ка ♦ Кондитерский мешок с нако-
нечником в форме звезды
1 Крупно порежьте курагу и оре-
хи, поместите в миску, залейте
ромом и оставьте на 20 минут для
пропитки.
2 Положите яичные желтки в
стальную кастрюльку, добавьте
сахар и взбейте венчиком до об-
разования пены. Добавьте 10 ст.
л. сухого вина.
3 Поместите кастрюльку на во-
дяную баню и, не переставая
помешивать венчиком, варите Са-
байон на слабом огне до загусте-
ния. Затем снимите с огня и осту-
дите.
4 Взбейте сливки в густую пену,
отложите одну треть для укра-
шения, а остальное смешайте с
кремом Сабайон.
5 Смочите печенье 4 ст. л. су-
хого вина и разложите на дно
4 стеклянных вазочек. Залейте
сверху кремом Сабайон и убери-
те в холодильник на 1 час 45 мин.
6Украсьте вазочки оставшими-
ся взбитыми сливками, сверху
посыпьте хорошо отжатыми оре-
хами и курагой и подавайте.
Как подать__________________
♦ К этому десерту хорошо подой-
дет сладкое красное вино (напри-
мер, кагор) комнатной температу-
ры.
Секреты мастера
♦ Основное правило приготов-
ления крема Сабайон заключа-
ется в том, чтобы вода в водя-
ной бане никогда не закипала:
ее брызги не должны попасть в
крем, и температура варки
должна быть умеренной. Готов-
ность крема определяется сле-
дующим образом: при подня-
тии венчика должна образова-
ться непрерывная струя, кото-
рая, стекая вниз, задержится
на поверхности несколько се-
кунд. Только в этом случае
крем нужно снять с огня.
6 Кремы, Муссы & С°
АпельсиноВый купол
Изысканный и легкий десерт
станет эффектным финалом
для торжественного обеда.
✓ СЛОЖНОСТЬ:
Щ СРЕДНЯЯ
/g\ ПОДГОТОВКА: 40 мин
™ ВАРКА 1ч. 30 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 6 крупных апельсинов
♦ 280 г сахара
♦ сливочное масло
♦ 15 г желатина
♦ 0,3 л свежих сливок
Инструменты
Острый нож ♦ Широкая кастрюля
♦ Шумовка ♦ Сито ♦ Гладкая
форма для шарлотки ♦ Миска ♦
Соковыжималка для цитрусовых ♦
Терка ♦ Миксер
1 Вымойте 3 апельсина, порежь-
те на ломтики толщиной 2 - 3
мм и поместите в кастрюлю. За-
лейте водой, добавьте 200 г саха-
ра, доведите до кипения и варите
на слабом огне 1 час, чтобы цед-
ра стала мягкой.
2 Шумовкой выньте апельсины
из сиропа и откиньте на сито.
3 Смажьте форму сливочным
маслом и выложите апельси-
новыми дольками, отложив неско-
лько для украшения, и уберите в
холодильник. Охладите в холоди-
льнике мисочку для сливок.
4 В кастрюлю с апельсиновым
сиропом добавьте тертую цед-
ру и сок оставшихся апельсинов,
80 г сахара и размягченный в хо-
лодной воде и отжатый желатин.
Варите на слабом огне 10 минут,
постоянно помешивая. Затем ос-
тудите.
5 Взбейте сливки в охлажденной
мисочке, добавляя холодный
сироп и помешивая сверху вниз,
и залейте полученной смесью вы-
ложенную апельсинами форму.
6 Поместите форму в холодиль-
ник на 3 часа. Непосредствен-
но перед подачей быстро погру-
зите форму в горячую воду, пере-
верните и выложите апельсино-
вый купол на сервировочное блю-
до Украсьте ломтиками апельси-
нов
Как подать
♦ Предложите к этому десерту
рюмку холодного мандаринового
ликера.
ПОРЕЖЬТЕ АПЕЛЬСИНЫ на тон-
кие ломтики острым ножом.
ВЗБЕЙТЕ СЛИВКИ и медленно
влейте холодный сироп.
Кремы, Муссы & С°
Десерт “Дипломат”
Густой шоколадный десерт,
способный покорить самых
взыскательных гурманов.
У Л Л СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ______________
/g\ ПОДГОТОВКА: 1 час
'S' ВАРКА 15 мин
Ингредиенты
На 8 порции
♦ 2 яичных желтка
♦ 50 г сахара
♦ 1 ст. л. муки
♦ 0,25 л молока
♦ 100 г горького шоколада
♦ 1 готовый бисквитный
корж диам. 24 см
♦ 200 мл розового ликера
♦ 0,4 л сливок
Для украшения
♦ взбитые сливки
♦ какао
♦ листики или цветы из
белого шоколада
Как подать
♦ Подавайте с белым игристы^
полусладким вином.
Инструменты
Венчик ♦ Мелкое ситечко ♦ Каст-
рюлька ♦ Деревянная ложка
♦ Миксер ♦ Стеклянная форма для
шарлотки ♦ Кисточка ♦ Целлофа-
новая пленка для пищевых продук-
тов ♦ Кондитерский мешок
1 Венчиком взбейте яичные
желтки с сахаром. Добавьте,
не переставая помешивать, про-
сеянную муку и разведите смесь
молоком, вливая его тонкой
струйкой. Варите крем в кастрю-
льке на очень слабом огне 10 ми-
нут с момента закипания, посто-
янно помешивая деревянной лож-
кой. Добавьте растопленный на
водяной бане шоколад и остуди-
те.
2 Разрежьте бисквитный корж
на круги толщиной 1 см и раз-
ведите ликер 0,05 л воды.
3 Миксером взбейте сливки в
густую пену, отложите 2 ст. л.
для украшения, а остальные доба-
вьте в холодный крем.
4 На дно формы выложите биск-
витный круг, смажьте разве-
денным ликером и покройте
слоем крема. Повторяйте эту опе-
рацию, пока не закончатся все
ингредиенты. Сверху закройте
форму целлофановой пленкой и
поставьте в
часа.
холодильник на 2
5 Посыпьте
взбитыми
шоколадом.
какао и украсьте
сливками и белым
Секреты мастера
♦ Не пропитывайте бисквит-
ные круги прежде, чем
положить их в форму, так как
они распадутся на части. Луч-
ше пропитать их ликером, уже
выложив в форму.
Кремы, Муссы & С°
ТВороЖный круг
Этому легкому холодному десерту можно придать самые раз-
личные формы и размеры.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА: 30 мин
Ингредиенты____________
На 4 порций
♦ 300 г творога
♦ 4 ст. л. сливок
♦ 150 г сахарной пудры
♦ 200 г малины
♦ 2 яйца
♦ 15 г желатина в
пластинах
♦ 4 ст. л. малиновой водки
♦ 150 г сухого печенья
♦ 60 г сливочного масла
Для украшения
♦ ягоды малины и ломтики
карамболы
Инструменты____________
Миксер ♦ Кастрюлька ♦ Целлофа-
новый пакет для пищевых продук-
тов ♦ Скалка ♦ Разъемная форма
диам. 24 см ♦ Промасленная пе-
карская бумага
1 Взбейте крем из творога, пос-
тепенно добавляя сливки, са-
харную пудру (полпорции) и 3/4
ягод малины.
2 Миксером взбейте яичные
желтки с оставшимся сахаром
и добавьте их в творожный крем;
замочите в воде пластины жела-
тина, затем отожмите и, поместив
в кастрюльку с водкой, раствори-
те на медленном огне, постоянно
помешивая. Слегка остудите и до-
бавьте в творожную смесь.
3 Покрошите печенье, положив
в целлофановый пакет и прой-
дя по нему скалкой. Смешайте с
растопленным сливочным мас-
лом. Выстелите форму промас-
ленной бумагой, выложите смесь
из печенья и разровняйте, нада-
вив пальцами. Уберите в морози-
льник на 30 минут, затем покрой-
те творожно-фруктовым кремом,
разровняйте и уберите в холоди-
льник на 6 - 7 часов.
4 Выньте десерт из формы, сни-
мите бумагу и украсьте остав-
шейся малиной и ломтиками ка-
рамболы.
Секреты мастера
♦ Чтобы пекарская бумага
плотно прилегала к стенкам
формы, опустите ее в воду и
отожмите. Затем разгладьте
руками и обсушите кухонным
полотенцем.
Как подать
♦ Подавайте с красным сладким
шампанским.
Кремы, Муссы & С°
Сладкий рулет
Этот десерт французского
происхождения, широко расп-
ространенный также в Се-
верной Италии, можно приго-
товить в любое время года.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
1 час
Ингредиенты
На 6 порции
♦ 200 г сливочного масла
♦ 200 г сахарной пудры
♦ 4 ст. л. рома
♦ 60 г миндаля
♦ 40 г очищенных
фисташковых орехов
♦ 75 г какао
♦ 2 яйца
Инструменты
Мисочка ♦ Деревянная ложка ♦
Миксер (или шинковка) ♦ Алюми-
ниевая фольга ♦ Лопатка для на-
несения крема
Как подать
♦ С охлажденным сладким
лым игристым вином.
13а два часа до начала приго-
товления выньте из холодиль-
ника сливочное масло. Поместите
его в мисочку и разомните дере-
вянной ложкой до консистенции
крема. Добавьте 100 г сахарной
пудры и тщательно перемешайте.
Постепенно влейте ром, затем
разделите смесь на две равные
части.
2 Крупно перетрите миндаль и
фисташки в миксере или шин-
ковкой, затем добавьте их в одну
часть крема. Тщательно переме-
шайте, скатайте в батон и завер-
ните в алюминиевую фольгу. Убе-
рите в холодильник на 1 час.
ЗВ оставшуюся часть крема до-
бавьте какао, оставшуюся са-
харную пудру и яичные желтки,
тщательно перемешивая после
добавления каждого из ингреди-
ентов. Лопаткой выложите полу-
ченную смесь на лист алюминие-
вой фольги, придав форму прямо-
угольника, немногим больше по
размеру, чем изготовленный ба-
тон.
4 В центр шоколадного прямоу-
гольника поместите застыв-
ший батон с орехами и, при помо-
щи листа фольги, оберните его
шоколадной оболочкой. Тщатель-
но скрепите фольгу на концах.
Уберите в холодильник на 3 часа.
К моменту подачи снимите фоль-
гу и порежьте рулет ломтиками.
ВЫЛОЖИТЕ В ЦЕНТР шоколадно-
го крема застывший батон и при
помощи фольги оберните его шо-
коладной оболочкой.
10
Кремы, Муссы & С°
Горячий рисоВый пудинг
Обычный рисовый пудинг
станет изысканным десер-
том, если подать его с аро-
матным абрикосовым соусом.
> СЛОЖНОСТЬ: Щ НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА: 25 мин ВЫПЕКАНИЕ: 1 ч 15 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180°С ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200°С
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 1/2 л молока
♦ 200 г риса
♦ панировочные сухари
для формы
♦ 100 г сливочного масла
♦ 100 г сахара
♦ 2 лимона
♦ 4 яйца
♦ 3 ст. л. абрикосового
джема
♦ 1/2 рюмки коньяка (или
абрикосового ликера)
♦ 1 ст. л. картофельного
крахмала (без горки)
соль
Инструменты
2 кастрюли ♦ Кисточка ♦ Рельеф-
ная форма для пудинга ♦ Мисочка
♦ Столовая ложка ♦ Венчик или
миксер
1 Налейте в кастрюлю молоко,
добавьте щепотку соли и дай-
те закипеть. Затем всыпьте рис и
варите примерно 25 минут, чтобы
он полностью впитал в себя моло-
ко.
2 Обмакните кисточку в растоп-
ленное сливочное масло и
смажьте форму для пудинга, за-
тем посыпьте сухарями. Повора-
чивайте форму, чтобы сухари рав-
номерно распределились по по-
верхности, затем потрясите, что-
бы удалить излишки панировки.
3 Снимите рис с огня, выложите
в мисочку, добавьте 70 г сли-
вочного масла, сахар, тертую цед-
ру 1 лимона и яичные желтки (по
одному). Тщательно перемешайте
ложкой.
4 Венчиком взбейте в густую
пену яичные белки и добавьте
их в рисовую смесь, размешивая
снизу вверх. Наполните смесью
форму и выпекайте в нагретой ду-
ховке 45 минут.
5 Пока печется пудинг, пригото-
вьте соус: поместите в каст-
рюлю абрикосовый джем, коньяк,
тертую цедру второго лимона и
оставшееся сливочное масло.
Слегка подогрейте, после чего до-
бавьте крахмал, разведенный в
1/2 стакана теплой воды и варите
5 минут, постоянно помешивая, до
загустения. Готовый пудинг выньте
из формы, полейте соусом и по-
давайте горячим.
Как подать_____________
♦ Подавайте с охлажденным
белым игристым сладким вином.
Кремы, Муссы & С°
Шоколадный мусс с
Засахаренными фруктами
Легкий и нежный шоколадный
мусс, оттеняемый контрас-
тирующим вкусом засахарен-
ных фруктов и запахом апель-
сина.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА:
ВЫПЕКАНИЕ:
30 мин
10 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 250 г черного шоколада
♦ 40 г сливочного масла
♦ 6 яиц
♦ 1 рюмка апельсинового
ликера
♦ 100 г засахаренной
апельсиновой цедры
соль
Для украшения
♦ свежая цедра апельсина
♦ вафли в виде веера
1/1 нстр менты
Кастрюлька ♦ Десертная ложка
♦ Керамическая миска ♦ Ножик
♦ Миксер ♦ 6 стеклянных вазочек
1 Насыпьте в кастрюльку кусоч-
ки шоколада и растопите на
водяной бане на очень медлен-
ном огне, постоянно помешивая
ложкой, до консистенции крема.
2 Снимите с огня и с водяной
бани и добавьте сливочное
масло. Необходимо, чтобы масло
полностью растворилось в шо-
коладном креме.
3 Разбейте яйца и соберите яич-
ные белки в керамическую
миску. Добавьте по одному яич-
ные желтки к шоколадной смеси,
постоянно помешивая; не добав-
ляйте следующий желток, пока
предыдущий не растворится пол-
ностью в шоколадной смеси.
Взбейте хорошо, добавьте
апельсиновый ликер и половину
количества засахаренной цедры,
измельченной ножиком.
4 Взбейте миксером белки со
щепоткой соли до густой пены
и смешайте с шоколадной сме-
сью, аккуратно размешивая свер-
ху вниз.
5Разпределите мусс в 6 вазоч-
ках, украсьте оставшейся за-
сахаренной апельсиновой цедрой
и уберите стеклянные вазочки в
холодильник на 3 часа.
6 Перед подачей украсьте и
узелком из свежей цедры апе-
льсина и вафлями в виде веера.
Как подать__________________
♦ Подайте с рюмкой апельсино-
вого ликера комнатной темпера-
туры.
Секреты мастера
♦ Чтобы мусс удался, исполь-
зуйте совершенно свежие
яйца комнатной температуры.
Таким образом желтки быст-
рее смешаются с шоколадом.
Кремы, Муссы & С°
Пудинг из тыкВы со ЖЖеным сахаром
Этот десерт лучше пода-
вать теплым с печеньем или
шоколадными вафлями.
s СЛОЖНОСТЬ:
V СРЕДНЯЯ_______
ПОДГОТОВКА: 15 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 40 мин
сЩЦЦ
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 220°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА:240°С
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 1 кг очищенной тыквы
(вес нетто - без корки
и семечек)
♦ 50 г сливочного масла
1 пакетик ванильного
сахара
♦ 120 г сахара
♦ 150 г муки
♦ 3 яйца
♦ 0,3 л молока
Инструменты
Широкая кастрюля ♦ Деревянная
ложка ♦ Кухонный комбайн (мик-
сер) ♦ Круглая форма диаметром
24 см
1 Поместите в кастрюлю наре-
занную кубиками мякоть тыквы,
сливочное масло, порезанное на
кусочки, ванильный сахар, щепотку
соли и 1 ст. л. воды. Накройте
крышкой и тушите на умеренном
огне 10 минут, часто помешивая
деревянной ложкой.
2 Смажьте маслом форму и
включите духовку.
3 Добавьте в пюре из тыквы 100
г сливочного масла, муку, яйца
и молоко. Взбейте аккуратно до
образования гладкой и однород-
ной смеси.
4 Выложите смесь в смазанную
маслом форму. Посыпьте ос-
тавшимся сахаром и выпекайте 30
минут до образования жженого са-
хара на поверхности.
Вариант
ч
<
1
।
<
<
1
♦ Вместо того чтобы исполь-
зовать одну большую форму,
можно разложить смесь по
кокотницам.
Как подать
♦ Подавайте с красным сухим
шампанским.
♦ соль
Кремы, Муссы & С°
13
I
БаВаруа с коньяком
Тонкий аромат коньяка под-
черкивает нежный вкус это-
го баварского крема.
СЛОЖНОСТЬ:
& СР ЕДНЯЯ______
А ПОДГОТОВКА: 20 мин
• ВАРКА: 15 мин
Ингредиенты
На 6 порции
♦ 3 яйца
75 г сахара
* 0,3 л молока
♦ 3 пластины желатина
♦ 0,4 л сливок
♦ 1/2 стакана коньяка
1
Инструменты
2 миски ♦ Миксер ♦ Соко-
выжималка для цитрусовых
♦ Кастрюля ♦ Мелкое си-
течко ♦ Деревянная ложка
♦ форма с рельефным
дном для шарлотки
1 Поместите желтки в первую
миску, добавьте сахар и взбей-
те миксером в пышную пену. Од-
новременно разогрейте молоко в
кастрюле, затем влейте тонкой
струйкой в яичную массу, проце-
живая через мелкое ситечко.
\ Перелейте массу в кастрюль-
ку. Варите на водяной бане на
слабом огне, постоянно помеши-
вая, пока крем не начнет обвола-
кивать деревянную ложку. Размо-
чите в холодной воде желатин.
3 Снимите крем с огня, добавьте
размоченный и отжатый жела-
тин и смешайте так, чтобы он пол-
ностью растворился.
4 Дайте остыть, пока крем нач-
нет “тянуться” (загустеет от
желатина). Взбейте миксером
сливки во второй миске.
5 Добавьте к остывшему крему
2/3 часть коньяка, тщательно
перемешайте, затем осторожно
введите сливки, перемешивая
крем снизу вверх.
6 Налейте оставшийся коньяк в
форму, вращая ее так, чтобы
покрыть коньяком стенки. Затем
выложите крем в форму и слегка
постучите формой об стол, чтобы
удалить образовавшиеся пузырь-
ки. Поместите в холодильник на
несколько часов или в морозиль-
ник на 1 час.
7 Перед подачей опрокиньте
форму на охлажденное блюдо,
быстро окунув форму в горячую
воду, чтобы облегчить извлечение
крема. Украсьте по вкусу.
Секреты мастера
♦ Убедитесь, что крем дейст-
вительно остыл, прежде чем
добавлять взбитые сливки:
если крем будет теплым, ох-
лаждаясь, он отделится от до-
бавленных ингредиентов.
Как подать________
♦ Подавайте с рюмкой
коньяка.
14
Кремы, Муссы & С°
Шоколадный пудинг
Идеальная гармония слияния
горького вкуса черного шоко-
лада с мягкостью молочного.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА:
ВАРКА:
25 мин
5 мин
Ингредиенты
На 6 порции
♦ 200 г черного шоколада
♦ 100 г молочного
шоколада
♦ 30 г крахмала
♦ 1/2 л молока
♦ 50 г сахара
♦ 30 г сливочного масла
♦ 3 яйца
Для украшения
♦ 12 “кошачьих язычков”
♦ баллончик со взбитыми
сливками
Инструменты
Кастрюлька ♦ Кастрюля ♦
Столовая ложка ♦ Миска ♦
Венчик ♦ Миксер ♦ 6 порци-
онных кокотниц для суфле
1 Насыпьте в кастрюльку кусоч-
ки черного и молочного шоко-
лада и растопите на водяной
бане на очень медленном огне.
2 В кастрюле разведите крахмал
с молоком, добавьте сахар и
расплавленный шоколад, тщатель-
но размешивая. Не переставая
помешивать, доведите до кипения
и варите 5 минут.
3 Снимите с огня, добавьте сли-
вочное масло и снова разме-
шайте. Дайте остыть, разбейте
яйца, вылейте белки в миску и до-
бавляйте по одному желтки в шо-
коладную смесь, разбивая венчи-
ком. В мисочке взбейте в густую
пену миксером белки и добавьте
в шоколадную массу, размешивая
сверху вниз.
4 Распределите смесь по порци-
онным кокотницам и помести-
те в холодильник на 2 часа.
5 Перед подачей украсьте каж-
дую кокотницу 2 “кошачьими
язычками” и 1 розочкой из взбу
тых сливок.
Вариант
♦ Вместо того, чтобы укра-
шать взбитыми сливками,
можно использовать готовые
сахарные розочки или пирож-
ные безе.
Как подать
♦ Подавайте с охлажден-
Кремы, Муссы & С°
15
Средиземноморский крем
Это десерт, в котором
торжествуют вкус и аро-
мат цитрусовых.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА:
ВАРКА:
15 мин
15 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 6 клементин (гибрид
мандарина и апельсина)
1 апельсин
♦ 4 яйца
♦ 200 г сахара
♦ 2 ст. л. картофельного
крахмала
♦ 0,2 л сливок
♦ 150 г мягкого печенья
♦ 1 стакан апельсинового
ликера
Инструменты
1 Выжмите сок из клементин и
налейте его в первую миску
Долейте воды до объема 0,250 л.
2 Вымойте апельсин и снимите
картофелечисткой только жел-
тую часть корки. Порежьте тонки-
ми ломтиками, уваривайте их 5
минут в кипящей воде. Выжмите
сок апельсина и добавьте к соку
из клементин.
3 Поместите желтки во вторую
миску, добавьте сахар и взбей-
те их миксером до получения кре-
ма. Добавьте крахмал и разведи-
те соком из цитрусовых. Уварите
крем на медленном огне, продол-
жая помешивать деревянной лож-
кой до загустения.
4 Дайте остыть, часто помеши-
вая. Добавьте к крему цедру
5 Распределите измельченное
печенье по 6 десертным вазоч-
кам. Сбрызните апельсиновым ли-
кером, чтобы стали мягче, затем
разложите крем по вазочкам и
поставьте в холодильник на нес-
колько часов.
6 Перед подачей украсьте ва-
зочки по своему вкусу.
Если времени в обрез
♦ Чтобы крем скорее остыл,
выложите его в холодную мис-
ку, погруженную в воду со
льдом, помешивая время от
времени.
Как подать_____________
♦ Подавайте с рюмкой
апельсинового ликера.
Соковыжималка для цитру-
совых ♦ 2 миски ♦ Карто-
фелечистка ♦ Острый но-
апельсина и тщательно разме-
шайте. Затем выложите в него
взбитые в густую массу сливки и
16
Кремы, Муссы & С°
Ванильное суфле
Этот классический десерт
может произвести большой
эффект.
j j j СЛОЖНОСТЬ:
у V ВЫСОКАЯ_________
ПОДГОТОВКА: 40 мин
• ВЫПЕКАНИЕ: 35 мин
щ ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180 С
Si ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200 С
Ингредиенты__________
На 6 порций
♦ 0,25 л молока
♦ 100 г сахара
♦ 1 палочка ванили
♦ 50 г муки
♦ 20 г сливочного масла
♦ 5 яиц
♦ сливочное масло для
формы
Инструменты
Кастрюля ♦ Миска ♦ Вен-
чик ♦ Десертная ложка ♦
Миксер ♦ Форма для суф-
ле диам. 20 см
1 Поместите в кастрюлю поло-
вину порции молока, сахар и
ваниль и доведите до кипения.
2 В миске разведите муку с ос-
тавшимся холодным молоком
и взбейте венчиком. Продолжая
взбивать, добавьте горячее моло-
ко, удалив из него ваниль. Вылей-
те молочную массу в кастрюлю и
уваривайте на медленном огне 5
минут, помешивая ложкой.
3 Снимите с огня, добавьте мас-
ло и, размешивая, растопите
его. Дайте остыть, добавьте 2
желтка, тщательно размешайте,
затем добавьте еще 2 желтка и
снова перемешайте.
4 Взбейте миксером 5 белков в
густую пену и выкладывайте
постепенно ложкой в полученную
смесь, размешивая снизу вверх.
Включите духовку.
5 Смажьте маслом форму и на-
полните 2/3 ее объема пог
ченной массой.
6 Выпекайте в нагретой духовке
35 минут, ни в коем случае не
открывая дверцу духовки, чтобы
суфле не осело. Подавайте не-
медленно.
Как подать
♦ Подавайте с охлажден-
ным розовым мускатным
вином.
Кремы, Муссы & С°
Десерт с крутыми яйцами
Необычность этого десерта
заключается главным обра-
зом в использовании не сы-
рых, а вареных желтков.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА:
ВАРКА:
30 мин
10 мин
Ингредиенты___________
На 6 порций
♦ 6 яиц
♦ 150 г сливочного масла
♦ 150 г сахарной пудры
♦ 125 г горького какао
♦ 4 рюмки ликера
Для украшения
♦ вишни, замоченные в
ликере
♦ шоколадные листья
Инструменты
Кастрюлька ♦ Ситечко ♦
Миска ♦ Венчик ♦ Миксер
♦ Квадратная форма 15 х
22 см ♦ Целлофановая
пленка для продуктов
1 Выньте яйца из холодильника
по крайней мере за 2 часа до
использования, затем варите ров-
но 10 мин с момента закипания.
2Снимите с огня, дайте остыть
под проточной водой, затем
почистите скорлупу. Разомните
желток через ситечко.
3 Разбейте масло венчиком, до-
бавляя понемногу сахарную
пудру, до консистенции мягкого
крема. Затем добавьте какао,
пюре из желтков, ликер, взбивая
миксером до получения мягкой
смеси.
4 Выстелите форму целлофано-
вой пленкой, выложите смесь
и разровняйте. Уберите форму в
холодильник на несколько часов.
Выньте из формы, украсьте виш-
нями, замоченными в ликере, и
шоколадными листьями.
Секреты мастера
♦ Обратите внимание на вар-
ку яиц: если будете варить
дольше указанного времени,
десерт потеряет свой изыс-
канный вкус.
Как подать____________
♦ Подавайте с охлажден-
ным красным полусладким
вином.
Кремы, Муссы & С°
Крем с тройным Вкусом
Благодаря этому десерту
сможете насладиться трем
разным Вкусам.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
л ПОДГОТОВКА:
• ВЫПЕКАНИЕ:
20 мин
30 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 140°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 160°С
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 0,75 л молока
♦ 100 г черного шоколада
♦ 6 яиц
♦ 200 г сахара
♦ 1 ст. л. растворимого
кофе
♦ 20 г сливочного масла
♦ миндальная эссенция
Для украшения
♦ кофейные зерна
♦ шоколадная стружка
♦ миндальная стружка
Инструменты
3 кастрюли ♦ 3 миски ♦
Венчик ♦ Столовая ложка
♦ 6 кокотниц для суфле
разной формы ♦ Противень
1 Включите духовку. Налейте мо-
локо в первую кастрюлю и до-
ведите до кипения. Насыпьте в
кастрюльку кусочки шоколада и
растопите его на водяной бане.
2 В первой миске взбейте вен-
чиком 6 желтков, 3 белка и са-
хар до получения желтой воздуш-
ной массы. Продолжая взбивать,
влейте тонкой струйкой горячее
молоко.
3 Разделите массу на 3 части
при помощи столовой ложки.
Распределите 2 части в 2 мисках,
3 часть оставьте в миске, в кото-
рой приготовили крем.
4 Добавьте расплавленный шо-
колад в первую миску, раство-
римый кофе, разбавленный с 1 ст.
л. воды, во вторую миску, нес-
колько капель экстракта миндаля
- в третюю миску.
5 Распределите кремы по кокот-
ницам и поместите на проти-
вень, наполовину наполненный го-
рячей водой. Выпекайте в горячей
духовке 30 мин.
6 Выньте кокотницы из против-
ня, дайте остыть крему, затем
уберите в холодильник. Подавай-
те крем холодным, украсьте ко-
фейными зернами, шоколадной
или миндальной стружкой, в зави-
симости от вкуса каждого крема.
Как подать
♦ Подавайте со слегка ох-
лажденным розовым игрис-
тым мускатным вином.
Кремы, Муссы & С°
19
Суфле из mbikBtj
Выглядит как кулинарное из-
делие высшего класса, но в
сущности готовить его до-
вольно просто.
ПОДГОТОВИЛ:
• ВЫПЕКАНИЕ:
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ_______
30 мин
30 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180°С
SI ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200°С
Ингредиенты
Ча 6 порций
♦ 500 г очищенной тыквы
♦ 6 яиц
♦ 100 г сахара + 2 ст. л.
♦ молотая корица
♦ сливочное масло и 6 шт.
сухого печенья
♦ сахарная пудра
♦ соль
Инструменты
Острый ножик ♦ Паровар-
ка ♦ Кухонный комбайн ♦
Миска ♦ Миксер ♦ Десерт-
ная ложка ♦ Молоток для
отбивки мяса ♦ форма для
суфле диам. 20-22 см
1 Порежьте мякоть тыквы на
кусочки и варите на пару 30
минут.
\ Включите духовку. Взбейте
£ тыкву с 2 желтками в кухонном
комбайне до получения однород-
ной массы, выложите в миску.
3 Взбейте миксером в густую
пену 4 белка со щепоткой
соли. Добавьте сахар, щепотку
корицы и тертую цедру лимона,
не переставая взбивать. Добавьте
в белки тыквенную массу, разме-
шивая снизу вверх.
4 Смажьте форму сливочным
маслом и посыпьте измельчен-
ным при помощи молотка пе-
ченьем. Выложите массу и по-
сыпьте поверхность 2 ст. л. сахара.
5 Выпекайте суфле 30 мин в по-
догретой духовке, не открывая
дверцу. Посыпьте сахарной пуд-
рой и немедленно подавайте.
Секреты мастера
♦ Если у вас нет пароварки, ис-
пользуйте дуршлаг. Поместите
его над кастрюлей с тем же ди-
аметром, наполненной 3 стака-
нами воды. Накройте крышкой и
доведите до кипения. Вода не
должна касаться дуршлага.
ПОРЕЖЬТЕ ОДИНАКОВЫМИ КУ-
БИКАМИ мякоть тыквы.
Как подать___________
♦ Подавайте со слегка ох-
лажденным красным полу-
сладким игристым вином.
20
Кремы, Муссы & С°
Крем-карамель с кальВадосом
Под золотистой корочкой
скрывается простой дере-
венский вкус.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА: 20 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 15 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 190е С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 210°С
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 300 г сахара
♦ 0,1 СЛИВОК
♦ 0,75 л молока
♦ 10 яиц
♦ 2 рюмки кальвадоса
♦ хрустящее печенье
Инструменты
2 кастрюльки ♦ Деревянная
ложка ♦ Миска ♦ Венчик ♦
6 кокотниц ♦ Противень
1В первую кастрюльку помести-
те 150 г сахара и 2 ст. л. воды,
варите на слабом огне, пока сахар
не окрасится в темно-желтый цвет.
2 Снимите с огня, добавьте
сливки и, энергично размеши-
вая, поставьте снова на огонь.
Дайте покипеть в течение 1 мин.
3 Включите духовку. Молоко до-
ведите до кипения во второй
кастрюльке. Взбейте при помощи
венчика желтки и 150 г сахара в
миске, добавьте кальвадос и
влейте струйкой кипяченое моло-
ко, размешивая. Затем добавьте
карамель со сливками.
4 Распределите крем по кокот-
ницам, разложите на противне
с небольшим количеством воды.
Выпекайте в духовке 30 мин.
5 Дайте крему остыть и поставь-
те в холодильник на 2 часа.
Подавайте с хрустящим печеньем.
Вариант
♦ Кальвадос - французское
яблочное бренди, которое по-
лучило свое название от де-
партамента Кальвадос в Нор-
мандии, где оно производится.
Если не найдете кальвадос,
можете заменить его сладкой
водкой или фруктовой аромат-
ной наливкой.
Как подать
♦ Подавайте с рюмкой каль-
вадоса.
Кремы, Муссы & С°
21
Яблочный пудинг
Оригинальный способ подать
десерт с фруктами, кото-
рый понравится и взрослым,
и детям.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА:
ВАРКА:
30 мин
20 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 1 кг спелых яблок
“Голден”
' 0,25 л белого вина
♦ 1 лимон
♦ корица
♦ 15г желатина
♦ 100 г сахара
♦ мускатный орех
♦ сливки
♦ сливочное масло и 6 шт.
сухого печенья для формы
Инструменты
Ножик ♦ Кастрюля ♦ Миска
♦ Кухонный комбайн ♦ Сто-
ловая ложка ♦ Кастрюлька
♦ Миксер ♦ Гладкая форма
для пудинга емкостью 1 л
ДОБАВЬ'I несколько капель ли-
Как подать
♦ Подавайте с ох-
лажденным
красным по-
'сладким
ином.
1 Очистите яблоки, выньте серд-
цевину, порежьте на кусочки и
поместите их в кастрюлю, добавь-
те белое вино, цедру лимона, ще-
потку корицы и варите на медлен-
ном огне 20 мин.
2 Замочите в холодной воде же-
латин. Миску, в которой будете
взбивать сливки, поставьте в мо-
розильник.
3 Удалите цедру лимона и разот-
рите яблоки при помощи кухон-
ного комбайна, добавьте в полу-
ченное пюре размягченный отжа-
тый желатин и тщательно переме-
шайте.
4 В кастрюльку поместите сахар,
1 ст. л. воды, несколько капель
лимонного сока и варите до полу-
чения золотистой карамели. Сни-
мите кастрюлю с огня, добавьте
яблочное пюре и щепотку порошка
мускатного ореха. Тщательно пе-
ремешайте до получения однород-
ной массы.
5 В охлажденной миске взбейте
сливки при помощи миксера,
затем аккуратно введите их в яб-
лочное пюре. Размешивайте снизу
вверх, чтобы сливки не осели.
6 Смажьте маслом и посыпьте
измельченным сухим печеньем
форму. Выложите в нее пюре,
слегка постучите формой о край
стола и поставьте в морозильник
на 2 часа, а затем переставьте в
холодильник.
7 К моменту подачи погрузите
форму с пудингом на несколько
секунд в горячую воду, переверни-
те и выложите на сервировочное
блюдо.
монного сока в кара-
мель, чтобы она
была мягкой.
Кремы, Муссы & С°
Каппучино с миндалем
Это не тот классический
напиток, который обожают
многие, а вкуснейший замо-
роженный крем.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА:
V’ ВАРКА:
30 мин
20 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 250 г миндаля
♦ 100 г сахара
♦ 1/2 л молока
♦ 6 яиц
♦ 2 ст. л. картофельного
1 Мелко перетрите 200 г минда-
ля с 30 г сахара, поместите в
кастрюльку с молоком, доведите
до кипения, снимите с огня и дай-
те настояться 20 мин.
2 Процедите через ситечко и
отожмите миндаль ложкой.
Поставьте миску в морозильник.
3 Взбейте миксером желтки с
оставшимся сахаром, добавьте
картофельный крахмал и проце-
женное молоко. Влейте смесь в
кастрюльку и варите на слабом
огне, помешивая, до загустения
5 Измельчите оставшийся мин-
даль и слегка поджарьте его в
антипригарной сковородке.
6 Начните взбивать миксером
на маленькой скорости сливки
в охлажденной миске, затем уве-
личьте скорость, добавляя ложеч-
кой сахарную пудру.
7 Украсьте каппучино жареным
миндалем и розочками из
сливок.
крахмала
♦ 0,2 л сливок
♦ 50 г сахарной пудры
Инструменты
крема.
4 Разложите крем по чашкам для
чая или для каппучино и ос-
тавьте на 2 часа в холодильнике.
Как подать
♦ Подавайте с кофейным
ликером или “Амаретто”.
Кофемолка ♦ Кастрюлька
♦ Ситечко ♦ Столовая лож-
ка ♦ Миска ♦ Миксер ♦ Ан-
типригарная сковородка
Кремы, Муссы & С°
23
i
Лимонные пудинги
Мини-десерты приготовлены
из заллоченного в сметане
хлеба и "облагорожены" неж-
ным кремом.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА:
ВЫПЕКАНИЕ:
30 мин
35 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180°С
ЭЛЕКТРО ДУХОВКА: 200 С
Ингредиенты____________
На 6 порций
♦ 12 квадратных ломтиков
хлеба
♦ 0,3 л сметаны
♦ 4 лимона
♦ 150 г размягченного
сливочного масла
♦ 200 г сахарной пудры
♦ 5 яиц
♦ 3 ст. л. крахмала
♦ соль
♦ сливочное масло и са-
хар для формочек
Для начинки
♦ 2 яйца
Для украшения
♦ сахарная пудра
♦ ломтики лимона
И нсгрументы___________
Миска ♦ Терка ♦ Миксер ♦
Мелкое ситечко ♦ Порцион-
ные формочки ♦ Противень
♦ Кастрюлька ♦ Венчик
1 Поместите хлебные ломтики в
миску и залейте их сметаной.
Затем добавьте тертую цедру ли-
монов. Взбивайте миксером раз-
мягченное масло, добавляя про-
сеянную сахарную пудру, до по-
лучения воздушной массы. До-
бавьте замоченный хлеб, 5 желт-
ков и 2 белка, не переставая
взбивать, затем добавьте крах-
мал и щепотку соли.
2 Включите духовку. Смажьте
маслом и посыпьте сахаром
порционные
формочки и распределите в них
полученную смесь. Установите
формочки на противень, залейте
водой (не более, чем на 2/3) и вы-
пекайте в нагретой духовке на во-
дяной бане в течение 35 мин.
3 Взбейте желтки с сахаром,
крахмалом и тертой цедрой
лимона. Разогрейте молоко и
влейте его тонкой струйкой в
желтковую массу, взбивая венчи-
ком, затем поместите крем в кас-
трюльку и доведите до загустения
на очень медленном огне.
4 Снимите крем с огня и дайте
остыть. Остудите также фор-
мочки, переверните их на тарел-
ки и посыпьте сахарной пудрой.
Украсьте 1 ст. л. крема и ломти-
ками лимона.
Как подать_________________
♦ Подавайте со слегка ох-
лажденным розовым мус-
катным вином.
24 Кремы, Муссы & С°
Кофейное суфле
Секрет этого лакомства -
в тщательно взбитом в гус-
тую пену белке и в особых
"формочках" для выпекания.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ_______
ПОДГОТОВКА: 40 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 15 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200°С
И н гредиенты
На 6 порций
♦ 0,2 л молока
♦ 3 ч. л. растворимого
кофе
♦ 40 г муки
♦ 30 г размягченного
сливочного масла
♦ 40 г сахара
♦ 3 яйца
1В кастрюльке доведите до ки-
пения молоко, затем добавьте
растворимый кофе.
2 Замесите тесто из муки и раз-
мягченного масла и добавьте
его в молоко, взбивая венчиком.
Варите на слабом огне до консис-
тенции очень густого крема.
3 Добавьте сахар и очень быст-
ро - желтки. Снимите немед-
ленно с огня и дайте смеси ос-
тыть. Включите духовку.
4 Взбейте миксером в очень гус-
тую пену белки со щепоткой
соли, введите их в охлажденный
кофейный крем, размешивая сни-
зу вверх, чтобы белки не осели.
5 Смажьте обильно сливочным
маслом чашечки, посыпьте их
сахаром и наполните на 2/3 полу-
ченной смесью. Выпекайте в наг-
ретой духовке 15 мин. Подавайте
суфле немедленно.
Секреты мастера
♦ Один из секретов успеха
суфле состоит в том, чтобы не
открывать дверцу духовки,
прежде чем истечет время вы-
пекания.
Как подать
♦ Подавайте с кофейным
ликером или с “Амаретто”.
♦ соль
♦ сливочное масло
и сахар для формочек
Кремы, Муссы & С°
25
Кофейный “Рамкен”
Этот мягкий кофейный
крем получил свое название
от маленьких цилиндричес-
ких формочек, в которых он
запекается.
у СЛОЖНОСТЬ:
Щ_______НИЗКАЯ_________
/g-? ПОДГОТОВКА: 20 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 50 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 170 С
I»! ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 190 С
Ингредиенты
6 порции
♦ 100 мл молока
♦ 80 г сахара
♦ 2 1/2 ст. л. растворимого
кофе
♦ 6 яиц
♦ 300 мл сливок
♦ 6 шт. печенья
♦ 1/2 плитки горького
шоколада
♦ сливочное масло
для формочек
1 Перелейте молоко в кастрюль-
ку и нагрейте его вместе с са-
харом, не доводя до кипения
Снимите молоко с огня и добавь-
те 2 ст. л. растворимого кофе (ос-
тавшийся кофе понадобится для
украшения).
2 В миске взбейте венчиком
2 белка и 6 желтков, пока не
получится воздушная пена. До-
бавьте, не переставая взбивать,
200 мл сливок: когда смесь станет
полностью однородной, влейте
тонкой струйкой молоко с кофе.
3 Смажьте сливочным маслом
формочки, положите на дно
каждой из них одно измельчен-
ное печенье и один квадратик шо-
колада. Разложите по формочкам
крем, расставьте их на противне
и выпекайте на водяной бане в
течение 50 минут.
остынет, переставьте формочки в
холодильник до момента подачи.
5 Взбейте миксером оставшие-
ся сливки и с помощью конди-
терского мешка выдавите круп-
ную розочку на каждую формоч-
ку. Украсьте сверху растворимым
кофе и измельченным на терке
шоколадом.
Секреты мастера
♦ Если вам не нравится вкус
песочного печенья, его можно
смело заменить миндальным.
Это печенье придаст десерту
еще более интенсивный вкус. В
этом случае не измельчайте
печенье, а положите целое на
дно каждой формочки.
Как подать
Кастрюлька ♦ Миска ♦ Вен-
чик ♦ 6 формочек ♦ Проти-
вень ♦ Миксер ♦ Конди-
терский мешок ♦ Терка
4 Выньте противень из духовки,
снимите формочки и оставьте
их охладиться при комнатной тем-
пературе. Когда крем полностью
♦ Подавайте с рюмочкой
кофейного или миндального
ликера
26 Кремы, Муссы & С°
Сладкая корона
Несколько горстей риса, сва-
ренных в молоке, могут
превратиться в изысканней-
ший десерт.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
/у. ПОДГОТОВКА: 40 мин
ВАРКА 18 мин
Ингредиенты
На 6 - 8 порций
♦ Юг желатина
в пластинах
♦ 250 г риса
♦ 400 мл молока
♦ 100 г сахара
♦ 600 мл сливок
♦ 3 яйца
♦ 1 стаканчик мандарино-
вого ликера
♦ 1 пакетик ванилина
♦ 1 свежий ананас
♦ немного малины
♦ немного клубники
♦ соль
Инструменты_____________
Миска ♦ Кастрюля ♦ Де-
сертная ложка ♦ Кольце-
образная форма диам. 24
см ♦ Кисточка ♦ Целлофа-
новая пленка для пищевых
продуктов ♦ Острый ножик
♦ Миксер ♦ Кондитерский
мешок
1 Замочите в холодной воде
пластины желатина. В кастрю-
ле вскипятите 100 мл слегка под-
соленной воды и варите в ней рис
в течение 6 минут. Снимите с огня,
слейте воду, промойте под про-
точной водой и снова положите
рис в кастрюлю. Залейте молоком
и варите на среднем огне 12 ми-
нут, пока жидкость не испарится.
2 Добавьте сахар, 100 мл сливок
и оставьте на огне еще на 2 ми-
нуты. Снимите с огня, добавьте по
одному 3 яйца, отжатый желатин,
апельсиновый ликер и ванилин.
Тщательно перемешайте, пока же-
латин полностью не растворится.
3 Переместите рисовую массу в
форму, разровняйте поверх-
ность, закройте целлофановой
пленкой и поставьте в холодиль-
ник на 8 часов.
4 Перед подачей почистите ана-
нас, подготовьте малину и
клубнику, отложив 7 ягод клубники,
11 ягод малины и 11 ломтиков ана-
наса. Остальные фрукты порежьте
на кусочки. Взбейте в крепкую
пену сливки (оставив 6 ст. л.) и
смешайте их с фруктами.
5 Опрокиньте на сервировочное
блюдо форму, предварительно
опустив ее на минуту в горячую
воду, и положите в отверстие по
центру сливки с фруктами. При
помощи кондитерского мешка с
наконечником в форме звезды ук-
расьте десерт оставшимися взби-
тыми сливками, кусочками клу^
ки, ломтиками ананаса и малиной.
Секреты мастера
♦ Так как этот десерт требует
длительного охлаждения в хо-
лодильнике, советуем вам при-
готовить его накануне вече-
ром, чтобы подать на стол
полностью застывшим.
Как подать
♦ Подавайте с охлажден-
ным белым игристым вином.
Кремы, Муссы & С° 27
I
I
Лимонное Безе
Необычный десерт с арома-
том лимона, дополненный
подрумяненным в духовке
мягким безе.
J СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ______________
/Щ\ ПОДГОТОВКА. 1 час
ВЫПЕКАНИЕ: 15 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 160°С
fel ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 180°С
Ингредиенты
На 6 - 8 порций
.я печенья
♦ 4 яйца
♦ 270 г сахара
♦ 1 1/2 ст. л. меда
♦ 120 г муки
♦ лимонная эссенция
♦ соль
♦ сливочное масло
и мука для противня
Для щербета
♦ 6 лимонов
♦ 350 г сахара
Для украшения
сертная ложка ♦ Кондитер-
ский мешок ♦ Соковыжи-
малка для цитрусовых ♦
Мороженица ♦ Тарелка ♦
Кисточка
1 Приготовление печенья.
Взбейте миксером яичные жел-
тки с 120 г сахара и медом до об-
разования густой пенистой массы.
2 Взбейте белки с оставшимся
сахаром и щепоткой соли. Ак-
куратно переместите белки в жел-
тую массу, добавьте муку и не-
сколько капель лимонной эссен-
ции.
3 Переместите получившуюся
смесь в кондитерский мешок с
широким наконечником и выпол-
ните на смазанном сливочным
маслом и посыпанном мукой про-
тивне печенье в виде полосок
длиной 10 см. Выпекайте в нагре-
той духовке в течение 15 минут.
щербет согласно инструкции ва-
шей мороженицы.
5 Украшение. На сервировоч-
ном блюде выложите слой
приготовленного печенья и про-
мокните его лимонным ликером,
слегка разведенным водой. Нак-
ройте половиной порции щербета,
затем выложите второй слой пе-
ченья, промажьте ликером, нак-
ройте слоем щербета и заверши-
те третьим слоем печенья.
6 Взбейте в густую пену яичные
белки с сахарной пудрой. Пе-
реместите их в кондитерский ме-
шок и полностью покроите белка-
ми десерт. Выполните по своему
желанию украшения по краям и
центру десерта. Поместите десерт
под горячий гриль на 5 минут, а
затем сразу же подавайте.
Как подать
♦ 70 г „Лимончелло" (или
лимонного ликера)
♦ 3 яичных белка
♦ 100 г сахарной пудры
Инструменты
Миксер ♦ 2 миски ♦ Де-
4 Щербет. Выжмите сок из 6 ли-
монов и смешайте его с во-
дой, чтобы получить 400 г жидкос-
ти. Добавьте сахар и перелейте
смесь в мороженицу. Приготовьте
♦ Подавайте с охлажден-
ным белым вином.
28 Кремы, Муссы & С°
ТВороЖник с кофе
Легкий творожный крем,
ароматизированный кофе.
Инструменты________
Миксер ♦ Скалка ♦ Разъ
Ингредиенты____________
На 6 порций
♦ 70 г очищенного миндаля
♦ 100 г сахара
♦ 200 г муки
♦ 100 г размягченного
сливочного масла
♦ 3 яйца
♦ сливочное масло и мука
для формы
Для начинки и украшени
♦ 500 г творога
♦ 100 г сахара
♦ 30 г сливочного масла
♦ 4 ст. л. растворимого
кофе
♦ 1 пакетик ванилина
♦ 3 ягоды клубники
и зеленый мармелад
СЛОЖНОСТЬ:
___НИЗКАЯ _______
ПОДГОТОВКА: 30 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 50 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 160 С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 180сС
емная форма диам. 24 см ♦
Ножик ♦ Алюминиевая
фольга
1 Измельчите в миксере миндаль
с половиной порции сахара.
2 На рабочий стол насыпьте
муку, измельченный миндаль,
оставшийся сахар, порезанное на
кусочки размягченное сливочное
масло, яичные желтки и быстро
теста, оставив края высокими.
Включите духовку.
4 Взбейте миксером творог. До-
бавьте сахар, сливочное мас-
ло, кофе, растворенный в чашеч-
ке воды, и ванилин. Взбивайте
смесь 1 минуту и вылейте в фор-
му. Накройте форму листом алю-
миниевой фольги, чтобы поверх-
ность не подгорала, и выпекайте
в нагретой духовке 25 минут.
переместите его на сервировоч-
ное блюдо и украсьте клубникой.
Секреты мастера
♦ Творог - молочный про-
дукт, который можно купить
расфасованным в пачки или
на развес. Для этого десерта
советуем приобрести самый
свежии творог на рынке.
замесите тесто.
3 Раскатайте тесто скалкой в
тонкий лист и выстелите им
форму, предварительно смазан-
ную сливочным маслом и посы-
панную мукой. Срежьте излишки
5 Снимите алюминиевую фольгу
и продолжайте выпекание еще
25 минут.
6 Оставьте десерт остыть в фор-
ме на 2 часа, затем аккуратно
Как подать
♦ Подавайте с охлажден-
ным розовым мускатным
вином.
Кремы, Муссы & С° 29
Андалузский десерт
Этот десерт приготовлен
на базе меда и хлеба и аро-
матизирован ванилью и ли-
моном.
✓ > СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ______________
/g\ ПОДГОТОВКА: 30 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 45 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180°С
“ ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200°С
Ингредиенты
6 порций
♦ 100 г изюма
♦ 1/2 л молока
♦ 1 лимон
♦ 1 палочка ванили
♦ 100 г цветочного меда
♦ 100 г хлебного мякиша
♦ 4 яйца
♦ 5 ст. л. сахара
♦ 1 ст. л. воды
♦ соль
Инструменты
Кастрюля ♦ 2 миски ♦ Мик-
сер ♦ Десертная ложка ♦
Прямоугольная форма раз-
мером 12 х 24 см
В первой миске замочите в
теплой воде изюм
2 Перелейте молоко в кастрюль-
ку, добавьте лимонную корку,
ваниль и мед, поставьте на сла-
бый огонь и нагревайте, пока мед
полностью не растворится.
ЗВо второй миске соберите
хлебный мякиш и отжатый
изюм, добавьте молоко, предва-
рительно вынув из него лимонную
корку и ваниль.
4 Включите духовку. Взбейте
яичные желтки и добавьте их в
основную массу. Перемешайте до
образования однородной смеси.
5 Взбейте в густую пену яичные
белки со щепоткой соли и до-
бавьте их в основную смесь.
6 В форму положите сахар и
воду и приготовьте карамель,
распределив ее и на стенки
мы. Оставьте остывать.
7 Переместите основную смесь
в форму поверх карамели. Раз-
ровняйте поверхность и выпекай-
те в нагретой духовке 40 минут.
8 Оставьте слегка остыть, а за-
тем переверните десерт на пря-
моугольное блюдо и подавайте.
РАСТВОРИТЕ МЕД в кастрюле с
лимонной коркой, ванилью и мо-
локом на слабом огне.
Как подать
♦ Подавайте с рюмкой
рома.
30
Кремы, Муссы & С°
Миндальный пудинг
Мягкая консистенция пудин-
га комбинируется с изыскан-
ным вкусом миндаля.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
/g\ ПОДГОТОВКА: 40 мин
• ВЫПЕКАНИЕ: 40 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180 С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200°С
Ингредиенты___________
На 6 порций
♦ 150 г очищенного
миндаля
♦ 100 г размягченного
сливочного масла
♦ 100 г муки
♦ 1 пакетик ванилина
♦ 250 мл молока
♦ 100 г сахарной пудры
♦ 4 яйца
♦ соль
♦ сливочное масло для
формы
Инструменты___________
Миксер ♦ Пекарская бума-
га ♦ Кастрюля ♦ Десертная
ложка ♦ Сито ♦ Миска ♦
Форма для пудинга с от-
верстием в центре ♦ Ку-
хонный комбайн
1 Измельчите в кухонном ком-
байне миндаль, оставив 11
штук целыми для украшения. Раз-
ложите измельченный миндаль на
противень, покрытый пекарской
бумагой, и слегка поджарьте в те-
чение 5 минут.
2 Выложите в кастрюлю размяг-
ченное сливочное масло и
тщательно перемешайте. Добавь-
те муку, ванилин и влейте тонкой
струйкой молоко.
3 Поставьте кастрюлю на сла-
бый огонь и, продолжая поме-
шивать, слегка подсушите тесто,
пока оно не начнет отставать от
ложки и от стенок кастрюли.
4 Переместите тесто в миску,
добавьте щепотку соли, сахар
и тщательно перемешайте.
5 Смажьте сливочным маслом
форму, посыпьте измельчен-
ным миндалем и смешайте остав-
шийся в излишке измельченный
миндаль с тестом. Добавьте в
тесто по одному 4 яичных желтка,
взбейте в густую пену белки и
влейте их также в тесто, переме-
шивая снизу вверх.
6 Переместите тесто в форму и
выпекайте на водяной бане в
нагретой духовке 40 минут.
*
7 Снимите форму с водяной
бани, оставьте остывать 5 ми-
нут, а затем переверните на сер-
вировочное блюдо. Можно запол-
нить центральное отверстие пу-
динга английским кремом.
Как подать___________
♦ Подавайте с рюмочкой
миндального ликера.
Кремы, Муссы & С°
31
БаВарский крем с кокосом и шоколадом
Два экзотических ингредиен-
та - кокос и шоколад - соз-
дают великолепный десерт с
незабываемым вкусом.
/ V J сложность:
ВЫСОКАЯ________________
ПОДГОТОВКА: 30 мин
• ВАРКА: 15 мин
Ингредиенты
На 6 - 8 порций
♦ 300 г кокосовой мякоти
♦ 600 мл сливок
?25 г сахара
1/2 л молока
♦ 20 г желатина
в пластинах
♦ 2 ст. л. вишневого
ликера
♦ 3 яйца
♦ 1 ч. л. крахмала
♦ 40 г горького шоколада
Для украшения
♦ 16 ломтиков кокоса
холодной водой. Поставьте на
огонь кастрюлю с ингредиентами,
которые оставляли на ночь, наг-
рейте, не доводя до кипения, до-
бавьте отжатый желатин и пол-
ностью его растворите. Снимите
кастрюлю с огня и остудите.
3 Налейте вишневый ликер в
форму так, чтобы полностью
смочить все стенки. Переместите
в форму смесь с кокосом и пос-
тавьте в холодильник. Соберите
яичные желтки во второй миске,
добавьте 75 г сахара и крахмал и
взбейте венчиком до образования
густого однородного крема.
4 Нагрейте оставшееся молоко и
вылейте его тонкой струйкой в
яичныи крем. Добавьте шоколад,
поломанный на кусочки, и остав-
шийся желатин, предварительно
вымоченный в холодной воде и
отжатый. Переместите смесь во
вторую кастрюлю и доведите до
кипения, постоянно помешивая.
5 Когда смесь начнет густеть,
добавьте 300 мл сливок, не пе-
реставая помешивать. Перелейте
получившуюся смесь в форму по-
верх кокосовой смеси и поставь-
те вновь в холодильник минимум
на 6 часов.
6 Перед моментом подачи ук-
расьте десерт ломтиками коко-
са и розочками из взбитых сливок.
Закончите украшение лимонными
дольками и шоколадным печеньем.
Как подать
♦ Подавайте со сладким де-
сертным вином, например, с
вином „Кагор".
♦ 150 мл сливок
♦ 10 ломтиков засахарен-
ного лимона
♦ 12 шт. шоколадного
печенья
Инструменты__________
Кухонный комбайн ♦ 2 кас-
трюли ♦ 2 миски ♦ Круглая
форма ♦ Венчик ♦ Каст-
плька ♦ Миксер ♦ Ост-
л ножик
1 Измельчите в кухонном
комбайне мякоть кокоса.
Соедините в первой каст-
рюле измельченный ко-
кос, 300 мл сливок, 150 г
сахара и половину пор-
ции молока, закройте
крышкой и оставьте на 1
ночь.
2 На следующий день по-
местите в первую миску 12
г пластин желатина и залейте их
32 Кремы, Муссы & С°
Польский пудинг
Этот легкий пудинг отлично
подходит для завершения
обеда или полдника.
СЛОЖНОСТЬ:
_____НИЗКАЯ_________
ПОДГОТОВКА: 30 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 50 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 160 С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 180 С
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 150 г меда
♦ 4 яйца
♦ 50 г сахара
♦ 1 пакетик ванилина
♦ 80 г грецких орехов
♦ 100 г панировочных
сухарей
♦ соль
♦ сливочное масло
и сахар для формы
Для украшения
♦ взбитые сливки
Инструменты
Кастрюля ♦ Форма для пу-
динга ♦ Пекарская бумага
♦ Миксер ♦ Кухонный ком-
байн ♦ Десертная ложка
1 Поместите мед в кастрюлю,
поставьте на слабый огонь и
растопите. Смажьте сливочным
маслом форму для пудинга, выс-
телите дно пекарской бумагой и
посыпьте сахаром стенки.
2 Снимите мед с огня и оставь-
те слегка остыть. Затем до-
бавьте яичные желтки, сахар, ва-
нилин и взбейте в пену смесь
миксером.
3 Вымойте миксер и взбейте в
густую пену белки со щепоткой
соли. Измельчите в кухонном ком-
байне грецкие орехи и всыпьте их
в основную смесь. Затем добавьте
панировочные сухари, комбинируя
их со взбитыми белками. Аккурат-
но перемешайте тесто снизу
вверх, чтобы белки не осели.
4 Переместите тесто в форму и
выпекайте в нагретой духовке
15 минут. Оставьте пудинг осты-
вать в форме, а затем переверни-
те его на сервировочное блюдо и
подавайте со взбитыми сливками.
РАСТОПИТЕ МЕД на слабом огне,
постоянно помешивая, чтобы не
подгорал.
Как подать
♦ Подавайте с охлажден-
ным шампанским.
. TV
Кремы, Муссы & С°
33
Сердечки из крема
Со сладким сердечком, укра-
шенным свежими фруктами,
романтический ужин вдвоем
удастся на славу.
s S СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ______________
/g\ ПОДГОТОВКА: 40 мин
• ВЫПЕКАНИЕ: 5 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180 С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200°С
Ингредиенты
6 порций
Для сердечек
♦ 100 г готового
марципана
♦ 350 мл молока
♦ 12 г желатина
в пластинах
♦ 500 мл сливок
1Для сердечек. Накануне вече-
ром измельчите марципан в
миску, залейте молоком и оставь-
те на ночь.
2 На следующий день марципан
должен полностью растворить-
ся в молоке. Перелейте молоко в
кастрюльку и нагрейте.
3 Замочите в холодной воде же-
латин; когда он размягчится,
отожмите его и добавьте в теплое
молоко, чтобы он полностью рас-
творился.
4 Налейте в миску, предвари-
тельно охлажденную в холо-
дильнике, сливки и взбейте их
миксером. Взбивать начинайте
на низкой скорости, постепенно
7 Для чипсов. Смешайте в мис-
ке муку с яичным белком и са-
харной пудрой, добавьте сливоч-
ное масло и перемешайте до об-
разования кремообразного теста.
8 Включите духовку и выньте
противень. Застелите проти-
вень пекарской бумагой и распре-
делите на ней тесто с помощью
ложки, образуя диски диаметром
примерно 12 см. Посыпьте каж-
дый диск миндальной стружкой и
выпекайте несколько минут.
9 Снимите диски теста с пекарс-
кой бумаги и расположите их
на закругленной поверхности
(например скалке): остывая, они
примут закругленную форму. Про-
должайте изготовление чипсов,
Для чипсов
♦ 60 г муки
♦ 1 яйцо
♦ 60 г сахарной пудры
♦ 60 г сливочного масла
♦ миндальная стружка
увеличивая ее по мере загусте-
ния сливок.
5 Смешайте сливки с уже остыв-
шим молоком, аккуратно пере-
мешивая снизу вверх.
пока тесто не закончится.
Wflnfl украшения. Перед по-
дачей выложите сердечки
на порционные тарелки, украсьте
свежими фруктами, порезанными
на кусочки и посыпанными сахар-
Для украшения
♦ свежие фрукты (клубни-
ка, малина, смородина)
♦ сахарная пудра
♦ 50 г горького шоколада
инструменты
Кастрю
♦ Фор
виде
♦ Пе-
Миска ♦
♦ Миксер
мочки в
сердечек
карская бумага
♦ Деревянная
ложка ♦ Скалка
Как подать
♦ Подавайте с ох-
лажденным белым
мускатным вином.
6 Распределите смесь по фор-
мочкам и уберите в холодиль-
ник на 12 часов.
ной пудрой. Поместите в каждую
тарелку чипсы и украсьте сердеч-
ки растопленным шоколадом.
34
Кремы, Муссы & С°
Миндальный пудинг
Мягкий пудинг приготовлен-
ный с кремом „Сабайон"
и ароматизированный ромом.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА:
ВЫПЕКАНИЕ:
30 мин
5 мин
©
Ингредиенты_________
На 6 порций
♦ 20 г желатина
♦ 8 шт. миндального
печенья
♦ 6 яиц
♦ 250 г сахара
♦ 1 пакетик ванилина
♦ 1/2 ч. л. корицы
♦ 12 ст. л. белого вина
♦ 3 ст. л. рома
♦ 1 лимон
♦ сливочное масло для
формы
Для украшения
♦ 4 шт. миндального
печенья
♦ 100 мл сливок
♦ 15 консервированных
вишен
Инструменты______________
Глубокая тарелка ♦ Кухон-
ный комбайн ♦ форма для
пудинга ♦ Кастрюля ♦ Мик-
сер ♦ Венчик ♦ Кондитерс-
кий мешок с наконечником
в форме звезды
1 Поместите желатин в глубокую
тарелку и залейте холодной во-
дой. Измельчите в мелкую крошку
миндальное печенье. Обильно
смажьте сливочным маслом фор-
му для пудинга и посыпьте крош-
ками миндального печенья.
2 Положите в кастрюлю яичные
желтки, сахар, ванилин и ко-
рицу, взбейте миксером, затем
влейте белое вино и ром, не пе-
реставая взбивать.
3 Добавьте лимонную корку, по-
местите кастрюлю на водяную
баню и, не прекращая ни на ми-
нуту взбивать венчиком, варите
смесь, пока она не станет воз-
душной и пенистой.
4Добавьте отжатый желатин,
переместите кастрюлю в мис-
ку с холодной водой, выньте ли-
монную корку и, перемешивая
снизу вверх, остудите смесь.
5 Перелейте смесь в форму и
уберите в холодильник охлаж-
даться минимум на 3 часа.
6 Непосредственно перед пода-
чей переверните пудинг 1,л
сервировочное блюдо и пось
те измельченным миндальным
печеньем.
7 Взбейте в густую пену сливки,
поместите их в кондитерский
мешок с наконечником в виде
звезды и украсьте пудинг розоч-
ками из взбитых сливок и консер-
вированными вишнями.
Как подать
♦ Подавайте с белым слад-
ким вином.
Кремы, Муссы & С
Клубничное суфле
Это великолепное суфле нем-
ного напоминает мороженое,
но все же оно более нежное
и мягкое на вкус.
у у СЛОЖНОСТЬ:
7 ВЫСОКАЯ___________
ПОДГОТОВКА: 50 мин
ВАРКА:________10 мин
Ингредиенты
а 6 порций
- 2 яичных белка
♦ 300 мл сливок
♦ 100 г сахара
♦ 250 г клубники
Для украшения
♦ 150 г марципана
♦ 150 мл сливок
♦ 2 ст. л. апельсинового
ликера
♦ 150 мл молока
♦ 2 ст. л. крахмала
♦ 3 ягоды клубники
♦ 6 ст. л. миндальной
стружки
Инструменты
Миска ♦ 2 кастрюли ♦ Мик-
сер ♦ Кухонный комбайн ♦
6 формочек для суфле с
высокими краями ♦ Пекар-
ская бумага ♦ Целлофано-
। пленка для пищевых
11родуктов
1 Охладите миску в морозильни-
ке. Соберите яичные белки в
кастрюльку, добавьте сахар и по-
местите кастрюлю на водяную
баню на самый слабый огонь.
Взбейте миксером белки с саха-
ром в густую блестящую пену.
Снимите с водяной бани.
Взбейте сливки в охлажденной
миске и смешайте со взбиты-
ми белками, аккуратно перемеши-
вая снизу вверх.
3 Вымойте клубнику, отложите в
сторону 3 ягоды, а остальные
измельчите в кухонном комбайне
в пюре.
4 Добавьте понемногу клубнич-
ное пюре в смесь сливок и
белков, аккуратно перемешивая
снизу вверх.
5 Выстелите формочки пекарс-
кой бумагой. Распределите
смесь по формочкам, разровняй-
те поверхность и уберите в моро-
зильник минимум на 6 часов.
6 В это время поломайте на ку-
сочки марципан, поместите его
в миску, добавьте сливки, молоко
и апельсиновый ликер и оставьте
настаиваться в холодильнике, зак-
рыв целлофановой пленкой.
7 Непосредственно перед пода-
чей перелейте смесь из сли-
вок, молока и марципана в каст-
рюльку, добавьте крахмал и по-
местите кастрюльку на слабый
огонь. Постоянно помешивая, дай-
те марципану полностью раство-
риться, а смеси слегка загустеть.
8 Налейте немного соуса на
каждую сервировочную тарел-
ку, оставьте слегка остыть и по-
местите в центр тарелки клубнич-
ное суфле. Украсьте половинкой
клубники и миндальной стружкой.
Секреты мастера
♦ Чтобы пекарская бумага хо-
рошо прилипла к формочкам,
смочите ее теплой водой, выж-
мите, разровняйте руками, дай-
те слегка высохнуть, а затем
выстелите формочки.
Пудинг из манной крупы
Такой пудинг - настоящая
находка для тех, кто пред-
почитает здоровое и пра-
вильное питание.
СЛОЖНОСТЬ:
_____НИЗКАЯ_________
ПОДГОТОВКА: 20 мин
ВАРКА: 30 мин
Ингредиенты____________
На 6 порции
♦ 100 г кураги
♦ 100 мл кукурузного
масла
♦ 100 г манной крупы
♦ 500 мл соевого молока
♦ соль
♦ 50 г миндаля
♦ 100 г сахара
♦ 2 яблока
♦ щепотка корицы
Для украшения
♦ 12 шт. миндаля
♦ засахаренные апельси-
новые корочки
Инструменты____________
Кастрюля средних разме-
ров ♦ Кухонный комбайн ♦
Венчик ♦ Ножик ♦ Разъем-
ная форма диам. 20 см
1 Замочите в теплой воде кура-
гу. В кастрюлю налейте куку-
рузное масло, добавьте манную
крупу и поджарьте несколько ми-
нут на среднем огне. Влейте мо-
локо, слегка посолите и варите,
постоянно помешивая, 15 минут.
2 Поместите миндаль и сахар в
кухонный комбайн и измель-
чите. Добавьте миндальную
смесь в манку и аккуратно пере-
мешайте. Почистите яблоки и
выньте сердцевину. Отожмите ку-
рагу, порежьте ее и яблоки на
маленькие кусочки и добавьте в
манку со щепоткой корицы. Ва-
рите еще 15 минут.
3 Смочите форму водой, напол-
ните ее манкой, разровняйте
поверхность, оставьте слегка ос-
тыть, а затем поместите в холо-
дильник на несколько часов.
4 Непосредственно перед пода-
чей поместите пудинг на сер-
вировочное блюдо, украсьте 8 це-
лыми миндальными орехами, а
остальные орехи крупно порубите
и посыпьте ими поверхность пу-
динга. Закончите украшение заса-
харенными апельсиновыми короч-
ками, порезанными на полоски.
НАЛЕЙТЕ кукурузное масло в кас-
трюлю, добавьте манную крупу и
поджарьте несколько минут.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
белым мускатным вином.
Кремы, Муссы & С° 37
Пудинг с миндалем и шоколадом
Мягкий пудинг гармонично
сочетает в себе вкус шоко-
лада и миндаля.
✓ СЛОЖНОСТЬ: Щ НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА: 30 мин ® ВЫПЕКАНИЕ: 1 час
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 170 С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 190 С
Ингредиенты
На 6 порции
250 г миндаля
♦ 200 г сахара
♦ 150 г горького шоколада
♦ 150 г сливочного масла
♦ 6 яиц
♦ 1 пакетик ванилина
♦ 6 ст. л. белого вина
♦ соль
♦ сливочное масло для
формы
Инструменты
Кухонный комбайн ♦ Сито
♦ Форма для пудинга с
центральным отверстием
емкостью 2л* Терка ♦ 2
миски ♦ Десертная ложка
♦ Миксер ♦ Кастрюлька
1 Измельчите в кухонном ком-
байне в муку миндаль и 150 г
сахара.
Просейте через сито мин-
^-дальную муку, отложив в сто-
рону более крупные миндальные
крошки.
3 Смажьте сливочным маслом
форму, посыпьте ее крошками
миндаля и поместите в холодиль-
ник, чтобы при застывании масла
крошки хорошо прилипли к фор-
ме. Включите духовку, выставив
требуемую температуру.
4 Измельчите на терке шоколад.
В миске перемешайте десерт-
ной ложкой размягченное сливоч-
ное масло, пока оно не станет сов-
сем мягким. Добавьте, не переста-
вая перемешивать, измельченный
шоколад, ванилин, миндальную
муку и по одному 4 яичных желтка,
собирая белки в другой миске.
5 Взбейте миксером яичные бел-
ки со щепоткой соли и добавь-
те их в основную смесь, аккурат-
но перемешивая снизу вверх. По-
местите смесь в форму и выпе-
кайте пудинг в духовке 1 час.
Выньте его из духовки, оставьте
слегка остыть, а затем поместите
в холодильник.
6 Во время выпекания пудинга
приготовьте крем. Поместите в
кастрюльку 2 яичных желтка и ос-
тавшийся сахар, взбейте венчи-
ком до образования мягкого кре-
ма и добавьте вино, тщательно
перемешивая. Поставьте каст-
рюльку на самый слабый огонь и,
постоянно помешивая, дайте кре-
му загустеть. Снимите кастрюльку
с огня и остудите крем. Непос-
редственно перед подачей пере-
верните пудинг на сервировочное
ПРОПУСТИТЕ миндальную муку
через сито, отложив в сторону бо-
лее крупные миндальные крошки
СМАЖЬТЕ ФОРМУ сливочным
маслом и посыпьте миндальными
крошками.
Как подать
♦ Подавайте с полусладким
белым вином.
Белый пудинг с клубничным ликером
Великолепно украшенный аро-
матный пудинг.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА.:
ВАРКА:
30 мин
5 мин
Ингредиенты____________
На 6 порции
♦ 1 л молока
♦ 100 г сливочного масла
♦ 100 г сахара
♦ 100 г муки
♦ цедра 1 лимона
♦ 3 рюмки клубничного
ликера
♦ 8 шт. мягкого печенья
Для украшения
♦ засахаренные вишни
♦ миндальное печенье
Инструменты
Венчик ♦ 2 кастрюли ♦
Форма для пудинга емкос-
тью 1 л
1 Нагрейте молоко, не доводя до
кипения, и растопите сливоч-
ное масло, не дав ему подгореть.
2 Добавьте к растопленному
маслу сахар и перемешайте
венчиком до образования одно-
родной смеси. Всыпьте маленьки-
ми порциями муку, не переставая
помешивать. Разбавьте неболь-
шим количеством молока до обра-
зования мягкого крема без ком-
ков. Влейте остальное молоко и
добавьте целую лимонную корку.
3 Поставьте кастрюлю на огонь
и доведите смесь до кипения.
Оставьте покипеть 1 минуту, а за-
тем снимите с огня и уберите ли-
монную корку. Добавьте в смесь 2
рюмки ликера и перемешайте. По-
местите половину смеси в форму.
4 Смочите печенье в оставшем-
ся ликере, разбавленном рюм-
кой воды. Поместите печенье в
форму и залейте оставшейся сме-
сью. Оставьте слегка остыть, а
затем поставьте в холодильник.
5 Непосредственно перед пода-
чей опустите форму в кипящую
воду, переверните пудинг на сер-
вировочное блюдо и украсьте за-
сахаренными вишнями и миндаль-
ным печеньем.
НАЛЕЙТЕ половину смеси в форму
и выложите поверх печенье, смо-
ченное в растворе ликера и воды.
Как подать
♦ Подавайте с белым по-
лусладким вином.
Кремы, Муссы & С° 39
Клубничный десерт
Нежнейший десерт на базе
клубники и сливок, который
можно подать с ягодным
соусом.
✓ ✓ СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ______________
•0- ПОДГОТОВКА: 40 мин
Ингредиенты
На 6-8 порций
* 10 г желатина в
1ластинах
♦ 500 г клубники
♦ 200 г сахарной пудры
♦ 3 ст. л. вишневого
ликера
♦ 500 мл сливок
2 Поместите клубнику в сито и,
прижимая ягоды ложкой, выда-
вите пюре, собирая его в миске.
Добавьте в клубничное пюре про-
сеянную через сито сахарную
пудру: ее можно засыпать прямо
через сито либо добавлять не-
большими порциями. Аккуратно
перемешайте и добавьте ликер.
Отожмите желатин, поместите его
в кастрюльку с двумя ложками
воды и растворите, поставив на
самый слабый огонь. Затем до-
бавьте желатин в клубничное
пюре, постоянно помешивая. По-
местите миску в воду со льдом и,
не переставая взбивать венчи-
ком, дайте пюре загустеть.
4 Поместите пюре в форму, раз-
ровняйте поверхность и слегка
постучите формой об стол, чтобы
избежать образования пузырьков.
Накроите пекарской бумагой или
целлофановой пленкой и уберите
в холодильник минимум на 3 часа.
5 Непосредственно перед пода-
чей переверните десерт на
сервировочное блюдо и удалите
форму и пекарскую бумагу. Взбей-
те оставшиеся сливки, поместите
их в кондитерский мешок с нако-
нечником в виде звезды и укрась-
те десерт по краю розочками из
сливок. Завершите украшение от-
ложенными ягодами клубники.
Инструменты
Мисочка ♦ Сито ♦ Каст-
рюлька ♦ Миска ♦ Венчик
♦ Пекарская бумага ♦ Мик-
сер ♦ форма с ребристы-
ми краями диам. 24 см ♦
Кондитерский мешок с на-
конечником в виде звезды
1 Замочите в холодной воде же-
латин. Вымойте клубнику с че-
решками, слегка обсушите, почис-
тите и отложите 3 крупных
или 6 мелких ягод в
сторону. Очень важ-
мыть ягоды с
гешками
только потом
чистить: это
позволяет из-
бежать попа-
дания воды
внутрь ягоды и
смешивания с
соком, что силь-
но влияет на вку-
совые качества.
Как подать
♦ Подавайте с ароматным
красным вином.
3 Выстелите форму смоченной в
воде и отжатой пекарской бу-
магой. Взбейте 400 мл сливок мик-
сером, начиная с низкой скорости
и постепенно увеличивая ее по
мере загустения сливок. Аккурат-
но добавьте сливки в клубничное
пюре, перемешивая снизу вверх.
S.O.S.
♦ Если на десерте остались
вмятины от бумаги, смочите
лопатку в кипящей воде и про-
ведите ею по десерту, вырав-
нивая поверхность.
40 Кремы, Муссы & С°
Крем с казинаками
Вкуснейший крем, украшен-
ный взбитыми сливками и
шоколадными буквами „S"
✓ ✓ СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ_______________
ПОДГОТОВКА: 40 мин
• ВАРКА: 5 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 1 пластина желатина
♦ 180 г миндальных
казинаков
♦ 5 яичных желтков
♦ 1 ст. л. картофельного
крахмала
♦ 900 мл сливок
♦ 350 мл молока
♦ 75 г сахара
♦ 6 шт. песочного печенья
♦ 2 рюмки вишневого
ликера
Для украшения
♦ 200 г горького шоколада
♦ 18 засахаренных вишен
Инструменты
Мисочка ♦ Кухонный ком-
байн ♦ Миска ♦ Венчик ♦
Кастрюлька ♦ Миксер ♦
Нож ♦ 6 десертных вазо-
чек ♦ Кастрюля для водя-
ной бани ♦ Пекарская бу-
мага ♦ Ножницы ♦ Лопат-
ка ♦ Кондитерский мешок
с наконечником в виде
звезды
1 Замочите желатин в холодной
воде в мисочке. Поломайте
миндальные казинаки на кусочки,
поместите их в кухонный комбайн
и измельчите. Соберите желтки в
миске, добавьте крахмал и 500 мл
сливок и взбейте венчиком до об-
разования крема.
2 В кастрюльке нагрейте молоко
с 100 мл сливок и сахаром.
Когда смесь закипит, перелейте
ее тонкой струйкой в яичныи
крем, не переставая взбивать его
венчиком. Затем переместите
смесь в кастрюлю и, не переста-
вая ни на минуту взбивать, дайте
загустеть, не доводя до кипения.
3 Снимите кастрюлю с огня, до-
бавьте желатин и энергично
перемешайте, чтобы желатин пол-
ностью растворился. Оставьте
крем остывать, время от времени
перемешивая. Когда крем полнос-
тью остынет, взбейте миксером
250 мл сливок и добавьте в крем
вместе с измельченными казина-
ками, аккуратно перемешивая
снизу вверх.
4 Разрежьте пополам печенье и
смочите его ликером, разведен-
ным водой. Распределите полови-
ну крема по вазочкам, выложите
по две половинки печенья и нак-
ройте оставшимся кремом. Раз-
ровняйте поверхность и уберите в
холодильник минимум на 1 час.
5 Разломайте в кастрюлю шоко-
лад и растопите его на водя-
ной бане. Расстелите на рабочем
столе лист пекарской бумаги.
Сверните кусок пекарской бумаги
в конус и срежьте ножницами
кончик. Налейте в конус растоп-
ленный шоколад и рисуйте доста-
точно плотные буквы ,,S“. Д?
шоколаду застыть, а затем лопьи-
кой снимите буквы с бумаги.
6 Непосредственно перед пода-
чей взбейте оставшиеся слив-
ки, поместите их в кондитерский
мешок с наконечником в виде
звезды и украсьте каждую вазоч-
ку розочками из сливок. Допол-
ните украшение засахаренными
вишнями и шоколадными „S".
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
белым мускатным вином.
Кремы, Муссы & С°
41
БаВарский крем с кофе
Элегантный десерт для лю-
бителей кофе, который мо-
жет стать отличным завер-
шением званого обеда.
У / У СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКА:
ВАРКА:
40 мин
5-7 мин
Ингредиенты
На 6-8 порций
Инструменты
Кофеварка ♦ 2 кастрюльки
♦ Глубокая тарелка ♦ Вен-
чик ♦ Деревянная ложка ♦
2 миски ♦ Марля ♦ Миксер
♦ форма с центральным
отверстием ♦ Целлофано-
вая пленка для пищевых
продуктов ♦ Лопатка ♦
Кондитерский мешок
бавьте сахар и взбейте венчиком
до образования пенистого крема.
4Добавьте крахмал, тщательно
перемешайте и продолжайте
взбивать венчиком, пока крем не
станет однородным и мягким.
Влейте в смесь тонкой струйкой
холодное молоко, а затем теплое
молоко с кофе, не переставая
энергично взбивать венчиком.
♦ 100 мл очень крепкого
кофе
♦ 750 мл молока
♦ Юг желатина в
пластинах
♦ 4 яйца
♦ 150 г сахара
♦ 10 г картофельного
крахмала
♦ 500 мл сливок
♦ растительное масло для
формы
1 Сварите очень крепкий кофе с
небольшим количеством воды
общим объемом 100 мл.
2 Налейте молоко в кастрюльку,
отставив в сторону 1 стакан,
добавьте кофе и нагрейте на са-
мом слабом огне. Замочите в хо-
лодной воде желатин.
3 Разбейте яйца, соберите желт-
ки во второй кастрюльке, до-
Новая идея
♦ Из неиспользованны? ь ое-
цепте яичных белков можно
приготовить безе. Поместите
его в кондитерский мешок,
выдавите полоски на проти-
вень и выпекайте в духовке
при температуре 50°С. сда-
вайте в дополнение к баварс-
кому крему.
42
Кремы, Муссы & С°
5 Когда смесь станет однород-
ной, поставьте кастрюльку на
слабый огнь и, энергично взбивая
венчиком, дайте крему загустеть,
не доводя до кипения.
6 Чтобы проконтролировать го-
товность крема, опустите де-
ревянную ложку в крем, а затем
проведите по ней пальцем: если
остался след, крем готов (см.
фото). Снимите крем с огня.
7 Отожмите желатин, добавьте
в еще горячий крем и энер-
гично перемешайте, чтобы жела-
тин полностью растворился и
смешался с кремом. Поместите
поверх миски марлю и процеди-
те крем. Оставьте остывать, вре-
мя от времени перемешивая, что-
бы на поверхности не образова-
лась пленка.
8 Поместите в морозилку миску,
в которой будете взбивать
сливки. Когда она хорошо охладит-
ся, налейте в нее 400 мл сливок.
9 Взбейте сливки миксером, на-
чав с низкой скорости и пос-
тепенно увеличивая ее по мере
загустения сливок.
W Смешайте сливки с кремом,
аккуратно перемешивая
снизу вверх, и перелейте смесь в
форму, предварительно слегка
смазанную растительным маслом.
1-4 Разровняйте поверхность
лопаткой, накроите целло-
фановой пленкой и поставьте в
холодильник минимум на 4 часа.
-4 0 Непосредственно перед по-
I Сдачей взбейте в густую
пену оставшиеся сливки, напол-
ните ими кондитерский мешок,
опустите форму на несколько се-
кунд в горячую воду, переверните
крем на сервировочное блюдо,
удалите форму и украсьте розоч-
ками из взбитых сливок. Закончи-
те украшение, выложив цепочку
из кофейных зерен.
Вариант
♦ Можно украсить баварский
крем вместо кофейных зерен
шоколадными каплями (они
продаются в магазине). Вместо
гладкой кольцеобразной формы
можно использовать форму с
рифлеными краями - результат
будет таким же великолепным.
<
I
<
I
I
I
I
f
I
Как подать
♦ Подавайте с белым полу-
сладким мускатным вином.
Этапы приготовления
Налейте в кастрюльку молоко, от-
ставив в сторону 1 стакан, добавь-
те очень крепкий кофе и нагрейте.
Взбейте яичные желтки с саха-
ром и крахмалом в густой одно-
родный крем.
Добавьте в крем сначала холод
ное молоко, а затем теплое моло-
ко с кофе и перемешайте.
Варите крем, постоянно помеши-
вая, пока он не станет густым и
воздушным.
Поместите на миску марлю и про-
цедите крем. Остудите крем,
время от времени перемешивая.
Взбейте сливки и добавьте их в
крем. Затем переместите крем в
форму, смазанную растительным
।
<
маслом.
Кремы, Муссы & С°
43
Печеные сливочные пудинги
Довольно сложный в приго-
товлении оригинальный де-
серт, украшенный в лучших
традициях высшего кулинар-
ного искусства.
s s s СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
/g\ ПОДГОТОВКА: 1 час
'S’ ВЫПЕКАНИЕ 50 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 150°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 170°С
Ингредиенты
.а 6 порций
♦ 400 мл сливок
♦ 100 мл молока
1 Пудинги. Налейте в кастрюлю
сливки и молоко, добавьте
надрезанную палочку ванили и
нагрейте смесь, не доводя до ки-
пения. Снимите с огня.
2 Охладите миску в морозилке.
Во второй миске смешайте, не
взбивая, белки с сахаром и сое-
дините со смесью сливок и моло-
ка, процеживая последнюю через
ситечко. Тщательно перемешайте
и распределите по 6 формочкам.
Включите духовку, выставив тре-
буемую температуру.
3 Нагрейте примерно 1 л воды,
перелейте ее во вместитель-
ную огнеупорную форму, помести-
те в нее формочки и поставьте в
нагретую духовку на 50 минут.
4 Контролируйте, чтобы поверх-
ность пудингов при выпекании
оставалась белой, при необходи-
мости уменьшите температуру в
духовке либо накроите формочки
пекарской бумагой. По окончании
выпекания выньте формочки из
формы, дайте остыть, а затем пос-
тавьте их в холодильник на 3 часа.
♦ 1 палочка ванили
♦ 120 г яичных белков
♦ 80 г сахара
Для английского крема
♦ 250 мл молока
♦ 3 желтка
♦ 60 г сахара
♦ 1 ч. л. крахмала
♦ 1 пакетик ванилина
Для украшения
♦ 250 г сахара-рафинада
♦ 1 ст. л. растительного
масла
♦ 300 мл сливок
♦ 100 г сахара
♦ 150 г миндаля
Инструменты____________
Ситечко ♦ 2 миски ♦ Огне-
упорная форма ♦ 6 формо-
чек ♦ 3 кастрюльки ♦ Мра-
морная доска для резки ♦
Ложка ♦ Венчик ♦ Миксер
♦ Кухонный комбайн ♦
Кондитерский мешок с на-
конечником в виде звезды
Вариант
♦ Вместо миндаля в караме-
ли можно украсить пудинги
крупно порубленными казина-
ками или нугой, приобретен-
ными в магазине.
44 Кремы, Муссы & С°
5 Сетка из сахара. Поместите в
кастрюльку сахар-рафинад с
половиной стакана воды, дайте
сахару раствориться, а затем
проварите до образования золо-
тистой карамели.
6 Смажьте растительным мас-
лом мраморную доску. Зачер-
пывая ложкой карамель и выли-
вая ее тонкой струйкой движени-
ями вперед-назад, выполните на
доске сетку из карамели. Дайте
остыть и застыть.
7Английский крем. Нагрейте
молоко в кастрюльке. Слегка
взбейте венчиком желтки с саха-
ром и добавьте ванилин и крах-
мал Не переставая взбивать,
влейте в яичную смесь тонкой
струйкой теплое молоко, перелей-
те смесь в кастрюльку из-под мо-
лока и на слабом огне дайте кре-
му загустеть, не доводя до кипе-
ния и не переставая взбивать.
8 Как только крем станет гус-
тым, снимите кастрюльку с
огня и оставьте крем остывать.
9 Непосредственно перед пода-
чей взбейте сливки в охлаж-
денной миске миксером, начав с
низкой скорости и постепенно
увеличивая ее по мере загусте-
ния сливок.
W Налейте на каждую серви-
ровочную тарелку слой анг-
лийского крема, выньте пудинги
из формочек, опустив их на нес-
колько секунд в кипящую воду, и
выложите в центр тарелок. По-
местите тарелки в холодильник
или в прохладное место.
Соедините в кастрюльке
I 100 г сахара с несколькими
ложками воды и приготовьте ка-
рамель. Крупно порубите миндаль
и добавьте его в карамель. Пере-
мешайте и оставьте на огне, пока
смесь не станет хрустящей.
j q Наполните кондитерский
I Смешок взбитыми сливками и
украсьте каждую тарелку с пудин-
гом розочкой из сливок. Посыпь-
те английский крем миндалем в
карамели. Закончите украшение,
поместив на розочку из сливок
сетку из сахара.
♦ Чтобы быстро вынуть пудин-
ги из формочек, можно нагреть
дно формочек феном.
Секреты мастера
Как подать
♦ Подавайте со сладким де-
сертным вином, например
„Кагором", комнатной темпе-
ратуры.
Этапы приготовления
Смешайте белки с сахаром, до-
бавьте ароматизированные вани-
лью молоко и сливки, наливая их
тонкой струйкой через ситечко.
Перемешайте и распределите
смесь по формочкам. Можно ис-
пользовать как одноразовые фор-
мочки, так и фарфоровые.
Поместите кусочки сахара в кас
рюльку с половиной стакана воды
и на среднем огне приготовьте
золотистую карамель.
Смажьте мраморную доску расти-
тельным маслом и ложкой налей-
те карамель медленными движе-
ниями, формуя сетку.
Для крема перемешайте желтки с
сахаром, крахмалом, ванилином и
молоком, перелейте смесь в каст-
рюльку и дайте крему загустеть.
Приготовьте карамель из 100 г са-
хара и нескольких ложек воды, до-
бавьте крупно порубленный мин-
даль и варите несколько минут.
Кремы, Муссы & С° 45
ФруктоВое крем-6рк)ле
Такой десерт можно пригото-
вить в большой огнеупорной
форме или же в маленьких ин-
дивидуальных формочках.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА:
ВЫПЕКАНИЕ:
30 мин
50 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 170°С
ЭЛЕКТРО ДУХОВКА: 190°С
Ингредиенты
1а 6 порций
♦ 250 г яблок
♦ 250 г груш
♦ 25 г сливочного масла
♦ щепотка корицы
огне, посыпав корицеи и 1 ст. л.
сахара. Поджаривайте, пока
фрукты не покроются карамелью.
2 Нагрейте молоко и сливки в
первой кастрюльке. Поместите
желтки и белок во вторую каст-
рюльку, добавьте сахар и ванилин
и взбивайте миксером до образо-
вания пенистого крема.
3 Добавьте к яичному крему, не
переставая взбивать миксе-
ром, теплые молоко и сливки,
вливая их тонкой струйкой, чтобы
яйца не сварились.
5 Выньте из духовки, снимите
форму с водяной бани и ос-
тавьте крем остывать. Непосредс-
твенно перед подачей посыпьте
поверхность крема тростниковым
сахаром, включите в духовке
гриль и поставьте форму под
гриль, чтобы сахар слегка опла-
вился. Выньте из духовки и ук-
расьте веточками красной сморо-
дины и листиками мяты.
Как подать
♦ Подавайте с красным
вином.
♦ 100 г сахара
♦ 200 мл молока
♦ 200 мл сливок
♦ 6 желтков
♦ 1 белок
♦ 1 пакетик ванилина
♦ 50 г тростникового
сахара
Для украшения_______
Л'-' ?
Тмя
♦ несколько веточек
красной смородины
♦ листики мяты
Инструменты
Острый ножик ♦ Антипри-
гарная сковорода ♦ 2 каст-
рюльки ♦ Миксер ♦ 2 огне-
упорные формы, из них
одна для водяной бани
1 Почистите яблоки и груши и
порежьте их на кубики, к
Растопите на сковороде сли-
вочное масло, добавьте фрук- ]
ты и поджарьте их на сильном
4 Переместите фрукты в огнеу-
порную форму, вылейте поверх
крем из яиц, молока и сливок и
включите духовку, выставив тре-
буемую температуру. Поместите
форму на водяную баню в более
вместительную форму и поставьте
все сооружение в духовку. Выпе-
кайте 50 минут.
Вариант
♦ Вместо тростникового саха-
ра для украшения десерта мож-
но использовать уже готовую
карамель, наливая ее тонкой
струйкой на поверхность крема
и формуя таким образом декор.
46
Кремы, Муссы & С°
Ингредиенты
На 8 порции
Для начинки и украшения
♦ 400 мл сливок
♦ 240 г сахара
♦ 40 г яичных белков
♦ 8 половинок консерви
рованных персиков
♦ 150 г сахара
♦ 150 г яичных белков
♦ 200 г сахарной пудры
♦ соль
В корзиночке из безе спря-
тан консервированный пер
си к, политый сладким клуб-
ничным соусом.
/СЛОЖНОСТЬ:
_____СРЕДНЯЯ______
ПОДГОТОВКА: 40 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 3_часа
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 80 С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 80°С
♦ 300 г клубники
♦ 50 г горького шоколада
♦ соль
Инструменты
Миксер ♦ 3 кастрюльки ♦ 2
миски ♦ Сито ♦ Кондитер-
ский мешок с гладким на-
конечником ♦ Пекарская
бумага ♦ Мисочка ♦ Конди-
терский мешок с наконеч-
ником в виде звезды
1 Поместите в кастрюльку сахар
с 1 ст. л. воды и варите, пока
сироп не достигнет температуры
110°С. Снимите кастрюльку с огня
и опустите ее в холодную воду,
чтобы прекратить варку.
2 Налейте в миску яичные белки
и взбейте их миксером со ще-
поткой соли в густую пену. Не пе-
реставая взбивать, добавьте тон-
кой струйкой сахарный сироп, а
затем сахарную пудру. Должно
получиться густое блестящее безе.
3 Наполните безе кондитерский
мешок с гладким наконечни-
ком. Включите духовку, выставив
требуемую температуру, и выньте
противень. Покроите противень
пекарской бумагой и, надавливая
на кондитерский мешок, выдавите
8 кругов: они должны иметь диа-
метр консервированного персика.
Выпекайте безе в нагретой духов-
ке 3 часа, оставив слегка приотк-
рытой дверку духовки, пока безе
полностью не подсохнут.
4 Влейте очень холодные сливки
в предварительно охлажден-
ную в морозилке миску и взбейте
миксером в густую пену. По окон-
чании взбивания поставьте слив-
ки опять в холодильник.
5 Всыпьте во вторую кастрюльку
40 г сахара, влейте 1 ст. л.
воды и приготовьте сироп. В ми-
сочке взбейте яичныи белок в гус-
тую пену со щепоткой соли и сме-
шаите белок с сиропом. Добавьте
взбитые сливки, аккуратно пере-
мешивая снизу вверх Перелейте
полученную смесь в кондитерский
мешок с наконечником в виде
звезды и наполните ею корзиноч-
ки из безе. Положите в холодиль-
ник до момента подачи.
6 Выньте персики из сиропа и
оставьте стекать. Положит
клубнику с оставшимся сахаром в
третью кастрюльку и варите на
слабом огне до образования гус-
того соуса. Налейте на каждую
индивидуальную тарелку слой
клубничного соуса, поместите в
центр корзиночку из безе и по-
верх сливок выложите половинку
персика. Полейте клубничным со-
усом и растопленным шоколадом.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
белым мускатным вином.
Кремы, Муссы & С°
47
Холодный крем „Сабайон"
Довольно сложный в приго-
товлении десерт, украшен-
ный кружевом из шоколада.
У У У СЛОЖНОСТЬ:
& Щ ВЫСОКАЯ_____________
zg\ ПОДГОТОВКА: 1 час
ВЫПЕКАНИЕ. 5 мин
Ингредиенты
На 8 порций
♦ 3 яичных желтка
♦ 100 г сахара
♦ 15 г картофельного
крахмала
♦ 100 мл белого полуслад-
кого вина
♦ 1 ст. л. белого сухого
вина
♦ 35 г яичных белков
♦ 100 мл сливок
♦ соль
Для украшения
♦ 250 г ревеня
♦ 20 г свежего имбиря
♦ 100 г сахара
♦ 1 ч. л. картофельного
крахмала
♦ 100 г горького шоколада
♦ 3 ст. л. сахарной пудры
Инструменты
Металлическая миска ♦
Венчик ♦ 4 кастрюли ♦
Миска ♦ Миксер ♦ Прямо-
угольная форма ♦ Целло-
фановая пленка ♦ Ножик ♦
Терка ♦ Кухонный комбайн
♦ Пекарская бумага ♦ Ло-
патка ♦ Ситечко
Знаете ли вы...
♦ Родина имбиря - тропичес-
кие районы Азии В средние
века эта специя широко исполь- I
зовалась и ценилась за высокие
ароматические качества. Сей-
час его можно приобрести в ма-
газине как свежим, так и из-
мельченным в порошок.
1 Соберите желтки в металли-
ческой миске, добавьте 65 г
сахара и крахмал и взбивайте
венчиком до образования мягко-
го крема. Влейте полусладкое и
сухое вино и чайную ложку
воды.
2 Поставьте миску на водяную
баню и взбивайте венчиком,
пока крем не станет густым и пе-
нистым. Снимите с водяной бани
и оставьте остыть.
3 Поместите в кастрюльку ос-
тавшийся сахар с 1 ст. л.
воды и варите его на слабом
огне до температуры 110°С. Если
у вас нет кухонного термометра,
для контроля температуры опус-
тите ложку в сахарный сироп,
возьмите немного сиропа и вы-
лейте обратно в кастрюльку:
если образуется тонкая мягкая
нить, сироп готов (смотрите раз-
дел „Кондитер обучает 33-34“:
„Основные приемы 17“).
48 Кремы, Муссы & С°
_________________________
4 Поместите в миску яичный бе-
лок и взбейте его миксером со
щепоткой соли. Не переставая
взбивать, влейте тонкой струйкой
теплый сахарный сироп. Должно
получиться густое безе. Взбейте
миксером сливки и смешайте с
безе, аккуратно перемешивая
снизу вверх. Смешайте безе с ос-
тывшим яичным кремом, переме-
шивая снизу вверх.
5 Выстелите целлофановой плен-
кой прямоугольную форму и пе-
реложите в нее смесь. Разровняй-
те поверхность и поставьте в холо-
дильник как минимум на 6 часов.
6 Почистите ревень, удалив кон-
цы и прожилки, и порежьте его
на кусочки. Тщательно вымойте,
дайте стечь и соберите в кастрю-
ле. Почистите имбирь, измельчите
его на терке и добавьте 1 ст. л.
имбиря к ревеню. Всыпьте сахар
и доведите до кипения, часто пе-
ремешивая. Варите 5 минут, затем
добавьте крахмал, разведенный в
1 ст. л. воды. Снимите с огня и,
перемешивая, остудите. Когда ре-
вень полностью остынет, положи-
те его в стакан кухонного комбай-
на и измельчите в пюре.
7 Разломайте шоколад во вто-
рую кастрюльку и растопите
его на водяной бане. Сверните из
пекарской бумаги конус, срежьте
кончик, получая небольшое отвер-
стие, наполните его шоколадом и
выполните на мраморной доске
для резки зигзагообразную сеточ-
ку из шоколада. Выполните еще 7
таких сеточек для украшения.
Дайте остыть и застыть.
8 Непосредственно перед пода-
чей выньте крем из холодиль-
ника, переверните его на поднос,
уберите целлофановую пленку и
разрежьте на ломтики. Распреде-
лите пюре из ревеня по индивиду-
альным тарелкам, поверх выложи-
те по ломтику крема и украсьте
сеточкой из шоколада, отделяя ее
от доски лопаткой или кончиком
ножа. Посыпьте сахарной пудрой,
пропуская ее через ситечко.
Секреты мастера
♦ Этот рецепт требует длитель-
ного подготовительного процес-
са и охлаждения в холодильнике.
Однако он имеет и явное преи-
мущество: его можно пригото-
вить заранее, а непосредственно
перед подачей сделать лишь
пюре из ревеня и украшения.
Как подать
♦ Подавайте со сладким де-
сертным вином комнатной
температуры.
Этапы приготовления
В металлической миске или каст-
рюльке с толстым дном взбейте
венчиком яичные желтки с саха-
ром и крахмалом.
Расплавьте сахар до температуры
110°С, взбейте яичные белки со
щепоткой соли и влейте тонкой
струйкой теплый сахарный сироп.
сливками и добавьте смесь к хо-
лодному яичному крему.
Почистите ревень, удалив концы
и прожилки, и порежьте его на
кусочки.
Соберите ревень в кастрюле, до-
бавьте 1 ст. л. тертого имбиря и
сахар, доведите до кипения и ва-
рите 5 минут.
Выложите на ломтики охлажден-
ного крема сеточку из шоколада.
Кремы, Муссы & С° 49
Пудинг „НадеЖда“
Мягкий пудинг с ароматом
мяты.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА: 30 мин
ВАРКА: 6 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 2 пластины желатина
♦ 100 г сливочного масла
♦ 125 г сахара
100 г муки
♦ 1 л молока
♦ 5 ст. л. мятного ликера
Для украшения
♦ 14 засахаренных вишен
Инструменты
Мисочка ♦ Кастрюлька ♦
Десертная ложка ♦ Сито ♦
Форма для пудинга емкос-
тью свыше 1 л
1 Замочите желатин в холодной
воде. Порежьте сливочное
масло на кусочки в кастрюльку
и растопите на самом слабом
огне: оно ни в коем случае не дол-
жно подгореть. Как только масло
станет жидким, добавьте сахар,
аккуратно перемешивая десертной
ложкой, а затем просеянную че-
рез сито муку и 1 ст. л. молока.
2 Перемешивайте, пока не полу-
чится довольно густая одно-
родная смесь без комков, затем
добавьте молоко, вливая его тон-
кой струйкой и постоянно поме-
шивая. Вновь поставьте каст-
рюльку на огонь, доведите до ки-
пения, постоянно аккуратно поме-
шивая, и проварите 5-6 минут.
3 Отожмите желатин и добавьте
его в смесь, размешивая тща-
тельно и долго, чтобы он полнос-
тью растворился. Влейте мятный
ликер, продолжая перемешивать,
пока цвет не станет однородным.
4 Смочите холодной водой фор-
му для пудинга, перелейте
в нее смесь, дайте остыть, а за-
тем поставьте в холодильник на
несколько часов.
5 Непосредственно перед пода-
чей выньте форму из холо-
дильника, опустите ее на несколь-
ко секунд в горячую воду и пере-
верните пудинг на сервировочное
блюдо. Украсьте по желанию за-
сахаренными вишнями или любы-
ми свежими фруктами.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
шампанским.
50
Кремы, Муссы & С°
Клубничный монблау
Нежный купол из сливок,
а под ним - клубника, земля-
ника и анисовый хлеб.
/СЛОЖНОСТЬ:
____СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА: 40 мин
ВАРКА: 5 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 1 пластина желатина
♦ 500 мл молока
♦ 150 г сахара
♦ 1 палочка ванили
♦ 3 яйца
♦ 50 г муки
♦ 200 г клубники
♦ 330 г земляники
♦ 4 рюмки апельсинового
ликера
♦ 100 г сахарной пудры
♦ 300 г анисового хлеба
♦ 500 мл сливок
♦ несколько листиков
МЯТЫ
Инструменты
Кастрюлька ♦ Мисочка ♦
Венчик ♦ 2 миски ♦ фор-
ма в виде полусферы ♦
Пекарская бумага или цел-
лофановая пленка для пи-
щевых продуктов ♦ Мик-
сер ♦ Лопатка
1 Замочите в холодной воде
желатин. Налейте в кастрюль-
ку молоко, добавьте сахар, па-
лочку ванили и доведите до ки-
пения. Разбейте яйца и соберите
желтки в миске, всыпьте муку
и взбивайте венчиком до обра-
зования однородной массы.
Выньте из молока палочку вани-
ли и влейте его тонкой струйкой
в яичную смесь, постоянно взби-
вая венчиком.
2 Когда смесь станет однород-
ной, перелейте ее в кастрюльку
из-под молока и поставьте на сла-
бый огонь. Как только смесь нач-
нет закипать, снимите с огня и до-
бавьте отжатый желатин. Тщатель-
но перемешивайте, пока желатин
полностью не растворится. Ос-
тавьте крем остывать, время от
времени помешивая, чтобы на по-
верхности не образовалась пленка.
г
3 Вымойте и почистите клубнику
и землянику, дайте стечь воде
и положите ягоды во вторую мис-
ку. Добавьте апельсиновый ликер
и сахарную пудру, аккуратно пе-
ремешайте и оставьте наста-
иваться в прохладном месте.
4 Выстелите форму пекарской
бумагой или целлофановой
пленкой для пищевых продуктов.
Порежьте анисовый хлеб на лом-
тики толщиной 1 см. Выньте ягоды
из сиропа, дайте стечь, разделите
их и сохраните сироп.
5 Положите в форму половину
порции крема, сверху разло-
жите несколько ложек земляники,
смочите анисовый хлеб в сиропе
и выложите один ломтик на зем-
лянику. Продолжайте выклады-
вать ингредиенты слоями, отло-
жив в сторону клубнику.
6 Поставьте форму в холодил
ник минимум на 2 часа в самое
холодное отделение. Непосредст-
венно перед подачей взбейте мик-
сером сливки в охлажденной мис-
ке. Переверните форму на серви-
ровочное блюдо, аккуратно сними-
те форму и бумагу и промажьте
весь купол взбитыми сливками,
придавая ему форму горы. Укрась-
те порезанной на ломтики клубни-
кой и листиками мяты.
Как подать
♦ Подавайте с розовым иг-
ристым вином.
Кремы, Муссы & С°
51
БаВарский крем с ягодами
Свежий, легкий и нежный ба-
варский крем станет удач-
ным финальным аккордом
в симфонии ужина.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
•О- ПОДГОТОВКА: 30 мин
• ВЫПЕКАНИЕ: 5 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 200 С
ЭЛЕКТРО ДУХОВКА: 220 С
Ингредиенты
На 6 порции
> 20 г желатина
в пластинах
♦ 750 г ягод малины,
земляники, смородины,
клубники
♦ 150 г сахарной пудры
♦ 1 рюмка вишневого
ликера
♦ 400 мл сливок
Для украшения
♦ 2 пластины желатина
♦ 100 г клубничного
джема
♦ 4 ягоды малины
♦ 1 веточка смородины
♦ 2 ягоды клубники
♦ несколько листиков
мяты
♦ 1 ст. л. сахарной пудры
Инструменты
"ито ♦ 2 миски ♦ Кухонный
комбайн ♦ Кастрюлька ♦
Миксер ♦ Лопатка ♦ Разъ-
емная форма диаметром
20 см ♦ Кастрюля для во-
дяной бани
1 Замочите в холодной воде же-
латин. Проверьте, чтобы ягоды
были отборными, вымойте их
в холодной воде и дайте ей стечь,
собрав ягоды в сите.
2 Положите все ягоды в стакан
кухонного комбайна вместе
с сахарной пудрой и измельчайте,
пока смесь не станет однород-
ной, гладкой и густой.
3 Налейте в кастрюльку 2 ст. л.
воды и вишневый ликер, до-
бавьте отжатый желатин и расто-
пите его на самом слабом огне,
постоянно перемешивая, пока же-
латин полностью не растворится.
Перелейте желатин в ягодную
смесь и включите кухонный ком-
байн на несколько секунд.
4 Налейте сливки в охлажден-
ную миску и взбивайте миксе-
ром сначала на низкой скорости,
а затем постепенно увеличивая
ее по мере загустения сливок.
Смешайте сливки с ягодной сме-
сью, аккуратно перемешивая ло-
паткой снизу вверх медленными
и осторожными движениями. Пе-
реложите смесь в предваритель-
но смоченную в воде форму
и поставьте в холодильник как
минимум на 3 часа.
5 В это время замочите в холод-
ной воде 2 пластины желати-
на. Нагрейте в кастрюльке на во-
дяной бане клубничный джем, до-
бавьте отжатый желатин и тща-
тельно перемешивайте, пока же-
латин полностью не растворится
Дайте джему остыть, а затем на-
лейте его на поверхность баварс-
кого крема, распределяя ровным
слоем лопаткой, смоченной в хо-
лодной воде. Вновь поставьте
крем в холодильник еще на 1 час.
6 Непосредственно перед пода-
чей аккуратно выньте крем из
формы и переложите его на сер-
вировочное блюдо. Украсьте ве-
точкой смородины, 4 ягодами ма-
лины, 2 ягодами клубники, разре-
занными веером, и листиками
мяты. Посыпьте сахарной пудрой,
пропуская ее через ситечко.
Секреты мастера
♦ Чтобы крем удался на сла-
ву, все ягоды должны быть от-
борными. Это очень важно для
вкуса крема - даже несмотря
на то, что ягоды измельчаются
в кухонном комбайне.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
шампанским.
Кремы, Муссы & С°
52
ЧерешнеВо-ВишнеВый к
Классический десерт со вку-
сом свежих черешен и вишен.
J.
СЛОЖНОСТЬ:
/g- ПОДГОТОВКА
V’ ВАРКА:
40 мин
6 мин
Ингредиенты
На 8 порций
♦ 1 готовый бисквитным
корж диам. 24 см
Для начинки и украшения
г вишен
г черешен
г сахара
мл вишневого
♦ 300
♦ 300
♦ 145
♦ 120
ликера
♦ 250 мл молока
♦ 1 пакетик ванилина
♦ 2 яичных желтка
♦ 25 г муки
♦ 300 мл сливок
Инструменты
Острый ножик ♦ 3 миски ♦
Целлофановая пленка для
пищевых продуктов ♦
Кастрюлька ♦ Венчик ♦
Ситечко с густой сеткой
♦ Нож с длинным лезвием
♦ Кисточка ♦ Миксер ♦
форма в виде полусферы
емкостью 1,5 л
13а 6 часов до начала приго-
товления этого десерта по-
режьте на половинки вишни и че-
решни, оставив по 12 ягод каждо-
го типа для украшения. Соберите
их в миске, добавьте 70 г сахара
и вишневый ликер, накроите цел-
лофановой пленкой и оставьте
настаиваться в холодильнике.
2 По истечении времени настаи-
вания приготовьте крем. Наг-
рейте молоко с ванилином в каст-
рюльке. Во второй миске взби-
вайте венчиком яичные желтки
с 75 г сахара до образования поч-
ти белого крема. Добавьте муку
и тщательно перемешайте, чтобы
не было комков. Влейте, постоян-
но помешивая, молоко, перелейте
смесь в кастрюльку из-под моло-
ка и доведите до кипения на са-
мом слабом огне, не переставая
помешивать. Дайте крему загус-
теть и варите его 5 минут. Сними-
те с огня и оставьте остывать.
3 Выньте ягоды из жидкости,
в которой они настаивались,
и процедите последнюю через си-
течко с мелкой сеткой. Разрежьте
бисквит на полоски шириной
1,5 см, а затем каждую полоску -
на два одинаковых треугольника:
у вас получатся, таким образом,
20 кусочков бисквита. Выстелите
ими форму, располагая острым уг-
лом к центру. Обильно промажьте
бисквит жидкостью, в которой
настаивались ягоды.
4 В охлажденной третьей миске
взбейте миксером сливки
и смешайте их с заварным кре-
мом, аккуратно перемешивая сни-
зу вверх. Добавьте в крем вишни
и черешни, тщательно переме-
шайте. Наполните кремом форму,
разровняйте поверхность и нак-
ройте тонкими ломтиками бискви-
та. Положите десерт в холодиль-
ник как минимум на 4 часа.
5 Непосредственно перед пода-
чей переверните форму на
сервировочное блюдо, убери!
форму и украсьте купол, чередуя
вишни и черешни.
Вариант
♦ Можно заменить сливки
творогом, пропущенным через
сито и взбитым с помощью
миксера, - десерт станет бо-
лее легким.
Как подать
♦ Подавайте с белым мус-
катным вином.
Кремы, Муссы & С°
53
Желе из Баварского крема
Сложный в приготовлении,
но неописуемо вкусный
десерт.
s J J сложность:
Щ Щ ВЫСОКАЯ__________
Уж ПОДГОТОВКА: 40 мин
• ВАРКА: 5-6 мин
Ингредиенты
На 8 порций
Для желе
♦ 200 г сахара
♦ 300 мл воды
♦ 1 ст. л. вишневого
ликера
♦ 16 ягод клубники
♦ 12 г желатина
Для баварского крема
♦ 12 г желатина
♦ 400 мл сливок
♦ 300 г клубники
♦ 150 г сахара
Для крашения
♦ 100 мл сливок
♦ 6 ягод клубники
♦ несколько листиков
мяты
Инструменты
Кастрюлька ♦ 2 мисочки
♦ Десертная ложка или
венчик ♦ Кольцеобразная
форма с рифлеными края-
ми диам. 24 см ♦ Острый
ножик ♦ 3 миски ♦ Ситеч-
ко ♦ Бумажные полотенца
♦ Кухонный комбайн
♦ Миксер ♦ Широкая лопат-
ка ♦ Кондитерский мешок
с гладким наконечником
1Желе. Замочите в холодной
воде желатин и оставьте раз-
мягчаться. Налейте в кастрюльку
воду, всыпьте сахар, доведите до
кипения и проварите 1 минуту.
2 Добавьте вишневый ликер, ко-
торый придаст сиропу краси-
вый цвет, и отжатый желатин.
Тщательно перемешайте, пока же-
латин полностью не растворится.
Оставьте желе остывать, время от
времени перемешивая, пока оно
не начнет застывать.
3 Смочите форму холодной во-
дой, налейте в нее половину
порции желе и поставьте в холо-
дильник, чтобы желе застыло. Вы-
мойте клубнику, порежьте на куби-
ки и распределите поверх желе.
Залейте оставшимся желе и вновь
уберите в холодильник, пока
и второй слой желе не застынет.
4 Баварский крем. Замочите
в холодной воде желатин во
второй мисочке. Поставьте миску,
в которой впоследствии будете
взбивать сливки, в холодильник.
54
Кремы, Муссы & С°
5 Вымойте клубнику под проточ-
ной водой и дайте стечь воде,
собрав клубнику в ситечке. Удали-
те черешки и листики, промокни-
те бумажными полотенцами и за-
тем соберите ягоды в стакане ку-
хонного комбайна с сахаром. Из-
мельчите клубнику в пюре.
6 Нагрейте полстакана воды
и добавьте в нее отжатый же-
латин. Тщательно перемешайте,
пока желатин полностью не рас-
творится. Дайте ему остыть, а за-
тем добавьте к клубничному
пюре, включив комбайн еще на
несколько секунд. Переложите
пюре во вторую миску.
7 Взбейте сливки в предвари-
тельно охлажденной миске
миксером сначала на низкой ско-
рости, а затем постепенно увели-
чивая ее по мере загустения сли-
вок. Смешайте сливки с клубнич-
ным пюре, аккуратно перемеши-
вая снизу вверх. Используйте ло-
патку или венчик, который даст
возможность смеси вобрать
в себя побольше воздуха и стать
еще более воздушной и пенистой.
8 Переложите крем в форму по-
верх желе, разровняйте по-
верхность десертной ложкой,
смоченной в холодной воде,
и поставьте в холодильник как
минимум на 6 часов.
9 Примерно за час до подачи де-
серта на стол поместите серви-
ровочное блюдо и третью миску
в холодильник. Непосредственно
перед подачей взбейте сливки
в охлажденной миске, вымойте
клубнику и порежьте ее на дольки.
W Подержите форму над па-
ром из кипящей кастрюли
или опустите ее на несколько се-
кунд в горячую воду. Переверните
форму на охлажденное сервиро-
вочное блюдо, переложите слив-
ки в кондитерский мешок с глад-
ким наконечником и наполните
сливками центральное отверстие
желе. Украсьте листиками мяты
и порезанной клубникой, которую
советуем расположить по бокам
желе. Сразу же подавайте или
держите в холодильнике, но не
более 30 минут.
Секреты мастера
♦ Для того чтобы хорошо
взбить сливки, необходимо ис-
пользовать охлажденную мис-
ку и чистые насадки для мик-
сера и закончить взбивание
как только сливки станут гус-
тыми. Этот десерт сложен
в исполнении, но имеет явный
плюс в том, что может быть
приготовлен накануне, в пос-
ледний же момент необходимо
только его украсить.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
белым мускатным вином.
Этапы приготовления
Вскипятите воду с сахаром, до-
бавьте вишневый ликер и отжатый
желатин. Тщательно перемешайте.
Когда желе начнет густеть, пере-
ложите половину порции в форму,
смоченную холодной водой.
Распределите по застывшему
желе клубнику, порезанную на ку-
бики, и залейте оставшимся желе.
Измельчите клубнику с сахаром
в пюре и добавьте отжатый жела-
тин, растворенный в половине
стакана теплой воды.
Взбейте сливки в предварительно
охлажденной миске и добавьте
их, перемешивая снизу вверх,
в клубничное пюре.
Переложите клубничный крем
в форму поверх застывшего желе,
разровняйте поверхность и по-
ставьте в холодильник на 6 часов.
Кремы, Муссы & С°
55
I
Пудинги с кремом
Мягкие пудинги скрывают
в себе необычную начинку из
персиков, сливок, шоколада
и миндального печенья.
J Л Л СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКА: 1 ч 30 мин
ВАРКА: 25 мин
Ингредиенты
На 6 порций
\ля желе
♦ 300 г риса
♦ 500 мл молока
♦ 80 г сахара
♦ 1 ст. л. сливок
♦ 2 яичных желтка
♦ 1 пакетик ванилина
♦ соль
♦ сливочное масло
для формочек
Для начинки и украшения
♦ 500 г персиков
♦ 35 г горького шоколада
♦ 100 мл сливок
♦ 2 шт. миндального
печенья
♦ 3 яйца
♦ 6 ст. л. сахара
♦ белое сухое вино
♦ 100 г малины
18 мин). Перемешивайте, чтобы
рис не прилипал ко дну. Снимите
кастрюлю с огня, влейте сливки,
перемешайте, добавьте яичные
желтки и ваниль, тщательно пере-
мешивая. Оставьте остывать.
2 Когда рис остынет, смажьте
формочки сливочным маслом
и выстелите частью риса, закры-
вая дно и стенки и прессуя рис
пальцами. Поставьте формочки
в холодильник на 30 минут.
3 Порежьте персики на половин-
ки и проварите 3 мин в 1/2 л
воды, добавив к ней 3 ст. л. саха-
ра. Выньте персики из сиропа,
дайте остыть, а затем положите
в стакан кухонного комбайна вме-
сте с кусочками шоколада, слив-
ками и миндальным печеньем.
Включите аппарат, пока не получи-
те однородную смесь. Распредели-
те смесь по формочкам, накройте
оставшимся рисом, слегка прижи-
мая ложкой, и поставьте формоч-
ки в холодильник еще на 6 часов.
4 Перед подачей
крем: соберите
ской миске яичные
приготовьте
в металличе-
желтки с ос-
тавшимся сахаром и взбивайте,
пока они не станут почти белыми.
Добавьте белое сухое вино (поло-
винку яичной скорлупы вина на
каждый яичныи желток) и хорошо
взбейте. Поставьте миску на во-
дяную баню и, не переставая
взбивать, дайте крему загустеть.
5 Распределите крем по индиви-
дуальным тарелкам, сверху вы-
ложите по пудингу и украсьте яго-
дами малины и, при желании, не-
сколькими ломтиками персика.
Вариант
♦ Для домашней сервировки
можно приготовить один боль-
шой пудинг в форме. Он будет
выглядеть менее элегантно, но
останется таким же вкусным.
Этот десерт требует значитель-
ных затрат времени на его при-
готовление, но он имеет и яв-
ное преимущество: его можно
приготовить накануне.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
белым мускатным вином.
гладкими
водой рис,
кастрюлю,
Инструлленты_________
.астрюля ♦ Ситечко ♦ Де-
сертная ложка ♦ Кухонный
комбайн ♦ Металлическая
миска ♦ Венчик ♦ 6 формо-
чек с высокими
краями емкостью
1 Вымойте холодной
переложите его в
покройте холодной водой и вари-
те 6 мин. Слейте воду, вновь по-
местите рис в кастрюлю, добавь-
те молоко, щепотку соли, сахар
и варите, пока рис не впитает
в себя все молоко (примерно
Кремы, Муссы & С°
56
Десерт с клубникой
Необыкновенно интересный
и вкусный десерт с казинака-
ми и клубникой.
/g, ПОДГОТОВКА:
• ВЫПЕКАНИЕ:
СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
2 часа
15 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 200r С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 220°С
Ингредиенты
На 8 порций
Для казинаков
♦ 80 г сахарной пудры
♦ 50 г поджаренных
лесных орехов
♦ 1 кусочек сливочного
масла
Для основы
♦ 2 яйца
♦ 50 г сахарной пудры
♦ 1 ст. л. сахара
♦ соль
♦ сливочное масло и мука
Для начинки и украшения
♦ 12 г желатина
♦ 600 г клубники
♦ 150 г сахара
♦ 3 ст. л. рома
♦ 4 ст. л. молока
♦ 400 мл сливок
Инструменты
Кастрюлька ♦ Кухонный
комбайн ♦ Мраморная дос-
ка для резки ♦ Скалка
♦ 2 миски ♦ Венчик ♦ Мик-
сер ♦ Десертная ложка ♦
Пекарская бумага ♦ Ми-
сочка ♦ Целлофановая
пленка ♦ Кондитерский ме-
шок с наконечником в ви-
де звезды ♦ Разъемная
форма диам. 22 см
1В кастрюльке растворите са-
харную пудру в 1 ст. л. воды.
Приготовьте светлую карамель,
добавьте еще 1 ст. л. воды и из-
мельченные орехи. Проварите
смесь полминуты. Смажьте мра-
морную доску для резки сливоч-
ным маслом и выложите на нее
смесь. Раскатайте скалкой до тол-
щины 3 мм и оставьте остывать.
2 Основа. Отделите желтки от
белков. Добавьте к желткам
сахарную пудру и взбейте венчи-
ком в миске до образования пени-
стой однородной смеси. Всыпьте
к белкам щепотку соли и 1 ст. л.
сахара и взбейте миксером.
3 Измельченные казинаки до-
бавьте в смесь из желтков
и сахарной пудры. Когда смесь
станет однородной, влейте взби-
тые белки, перемешивая.
4 Включите духовку и достаньте
противень. Смажьте его сли-
вочным маслом, выстелите пекар-
ской бумагой и выложите поверх
боковые стенки разъемной фор-
мы без дна, смазанные сливоч-
ным маслом. Переложите в фор-
му смесь и выпекайте 15 минут.
Выньте противень из духовки.
Замочите желатин в холодной
воде. Отложите в сторону 8 це-
лых ягод клубники, остальные по-
режьте на кусочки во вторую мис-
ку и добавьте сахар и ром. Нак-
ройте целлофановой пленкой и по-
ставьте в холодильник на 30 минут.
6 Отожмите желатин, добавьте
в молоко, растопите на сла-
бом огне и смешайте с клубникой.
В миске взбейте в густую пену
300 мл сливок и смешайте их
с клубникой, перемешивая снизу
вверх. Переложите боковые стен-
ки формы с основой и пекарско
бумагой на поднос, наполните
смесью клубники и сливок и убе-
рите в холодильник на 5-6 часов.
7 Перед подачей взбейте остав-
шиеся сливки и перелейте их
в кондитерский мешок. Разъеди-
ните стенки формы, выложите де-
серт на блюдо и украсьте по
краю розочками из сливок
и клубникой.
Как подать
♦ Подавайте с белым мус-
катным вином.
Кремы, Муссы & С°
57
Гнезда из безе с лимоном
Хрустящие гнезда из безе,
наполненные нежным кремом
с лимоном и сливками.
J ЛЛ СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ______________
zg\ ПОДГОТОВКА: 40 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 1 ч 10 мин
ет ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180 С
SJ ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200°С
Ингредиенты
На 6 порции
дя безе
♦ 100 г яичных белков
♦ 30 г сахара
♦ 3 капли лимонной
эссенции
♦ 225 г сахарной пудры
♦ 1/2 лимона
♦ соль
Для начинки и украшения
♦ 120 г сливочного масла
♦ 2 яйца
♦ 6 яичных желтков
♦ 180 г сахара
♦ 1 лимон
♦ 300 мл сливок
Инструменты
Весы ♦ 3 миски ♦ Миксер
♦ Сито ♦ Терка ♦ Десерт-
ная ложка ♦ Кондитерский
мешок с гладким наконеч-
иком ♦ Пекарская бумага
♦ Кастрюлька ♦ Кастрюля
для водяной бани ♦ Соко-
выжималка для цитрусовых
♦ Венчик
1 Взвесьте яичные белки и пере-
ложите их в миску, всыпьте са-
хар и щепотку соли и начните
взбивать миксером. Когда белки
станут густеть, добавьте лимонную
эссенцию и просеянную через си-
то сахарную пудру. Замените мик-
сер на десертную ложку и всыпьте
в белки только желтую часть из-
мельченной на терке лимонной
корки, аккуратно перемешивая
снизу вверх, чтобы белки не осели.
2 Переложите белки в кондитер-
ский мешок. Включите духовку,
выньте противень, выстелите его
пекарской бумагой и нарисуйте
6 кругов диаметром 10 см. Слегка
надавливая на кондитерский ме-
шок, выдавите белки, заполняя
нарисованные круги и выполняя
еще по два кольца поверх кругов.
3 Выпекайте безе в нагретой ду-
ховке 5 минут, затем уменьшите
температуру до 120°С (чтобы быст-
ро снизить температуру, откройте
духовку) и продолжайте выпекать
еще 1 час 5 минут. Оставьте осты-
вать в выключенной духовке.
4 Приготовьте крем: растопите
на водяной бане сливочное
масло в кастрюльке и дайте ос-
тыть. Положите во вторую миску
целые яйца, яичные желтки, са-
хар, растопленное сливочное
масло, 90 г лимонного сока, про-
цеженного через ситечко, и из-
мельченную на терке лимонную
корку. Взбейте венчиком, опусти-
те миску в горячую водяную баню
и на слабом огне дайте крему за-
густеть, не доводя до кипения.
Оставьте остывать.
5 Непосредственно перед пода-
чей наполните безе лимонным
кремом, отложив в сторону 3 ст. л.
крема. Налейте сливки в третью
миску предварительно охлажден-
ную в холодильнике, и взбейте
в густую пену миксером. Распре-
делите сливки поверх безе и ук-
расьте отложенным кремом. Сра-
зу же подавайте.
Секреты мастера
♦ Приготовление безе требует
больших затрат времени, но
оно имеет и явный плюс, так
как может быть выполнено на-
кануне. Единственное преду-
преждение в этом случае: за-
щитите безе от влаги, положив
его в герметичную емкость
и плотно закрыв.
Как подать
♦ Подавайте с охлажден-
ным лимонным ликером.
58 Кремы, Муссы & С°
__________________________
Крем „Молочная
Этот замечательный крем
выпекается в духовке и по-
дается охлажденным.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
Л ПОДГОТОВКА: 30 мин
• ВЫПЕКАНИЕ: 2 часа
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180 С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200 С
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 750 мл молока
♦ 160 г сахара
♦ 1 палочка ванили
♦ 3 зернышка кофе
♦ 8 яиц
Инструменты
Кастрюля ♦ Кастрюлька
♦ Алюминиевая или анти-
пригарная форма для пу-
динга емкостью 1 л ♦ Мис-
ка ♦ Венчик ♦ Ситечко
♦ Кастрюля для водяной
образуется темный сироп. Сними-
те кастрюльку с огня и оставьте
остывать. Включите духовку, вы-
7 Выньте крем из духовки
и дайте остыть, затем помес-
тите в холодильник до момента
бани ♦ Пекарская бумага
либо алюминиевая фольга
1 Налейте в кастрюлю молоко,
добавьте 100 г сахара, палочку
ванили и зерна кофе, доведите до
кипения и варите на самом сла-
бом огне 1 час. Снимите с огня
и оставьте остывать.
2 В кастрюльку насыпьте остав-
шийся сахар, добавьте 1 ст. л.
воды и приготовьте золотистую
карамель. Переложите половину
карамели в форму, поворачивая
ее таким образом, чтобы кара-
мель распределилась ровным
слоем по дну. Дайте остыть.
3 Вновь поставьте кастрюльку
с оставшейся карамелью на
огонь и варите, пока она не ста-
нет темной. Добавьте полстакана
воды и перемешайте, пока сахар
ставив требуемую температуру.
4 Соберите в миске 8 яичных
желтков и 2 белка и взбивай-
те венчиком, пока они не станут
пенистыми. Не переставая взби-
вать, добавьте остывшее молоко,
процеживая его через ситечко,
и тонкой струйкой темный сахар-
ный сироп.
5 Взбивайте венчиком, пока
смесь не станет однородной.
Переложите ее в форму, поставь-
те на водяную баню и выпекайте
в нагретой духовке 1 час.
6 Контролируйте десерт во вре-
мя выпекания и, если поверх-
ность начнет приобретать слиш-
ком зажаренный вид, накройте
форму алюминиевой фольгой.
Проконтролируйте готовность
с помощью деревянной зубочист-
подачи. Переверните десерт на
сервировочное блюдо и сразу
же подавайте.
ДОБАВЬТЕ В КАРАМЕЛЬ воду, пе-
ремешивая, пока не образуется
темный сироп.
Новая идея
♦ Можно подать этот десерт,
сопроводив его взбитыми слив-
ками или печеньем.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
полностью не растворится и не
ки: она должна оставаться сухой.
белым мускатным вином.
Кремы, Муссы & С°
59
Замороженное nepcukoBoe суфле
Настоящий шедевр
кондитерского искусства,
дополненный персиками
и клубничным соусом.
S У Л сложность:
& ВЫСОКАЯ_______
/g\ ПОДГОТОВКА: 40 мин
V ВЫПЕКАНИЕ: 10 мин
Ингредиенты
На 8 порций
♦ 500 г персиков
♦ 200 г сахара-рафинада
♦ 200 г яичных белков
♦ 400 мл сливок
♦ соль
Для украшения
♦ 3 спелых красных сливы
♦ 150 г клубники
♦ 100 г сахара
♦ 1 веточка мяты
Инструменты
Пергаментная или пекар-
ская бумага ♦ форма для
суфле емкостью 1,25 л
♦ Острый ножик ♦ Кухон-
ный комбайн ♦ Весы
♦ Кастрюлька ♦ Большая
миска ♦ Миксер ♦ Десерт-
ная ложка ♦ Миска
1 Отрежьте от листа пергамента
либо пекарской бумаги полосу
и закрепите ее вокруг формы,
чтобы приподнять края формы как
минимум на 10 см. Вымойте пер-
сики, снимите кожуру, удалите
косточки, взвесьте 350 г мякоти,
измельчите в кухонном комбайне
и положите в холодильник.
2 Поместите в кастрюльку са-
хар-рафинад, влейте полстака-
на воды и поставьте на слабый
огонь. Доведите до кипения и ва-
рите, пока сахар не достигнет
температуры 100°С. Чтобы прове-
рить температуру, используйте
специальный кухонный термометр
или наберите ложку сахарного си-
ропа и вылейте обратно: при
этом должна образоваться непре-
рывная нить - мягкая и тонкая.
Как только сахар достигнет
необходимой температуры, сни-
мите кастрюльку с огня и опусти-
те в холодную воду.
3 Соберите яичные белки в боль-
шой миске, добавьте щепотку
соли и взбейте миксером. Влейте
тонкой струйкой сахарный сироп,
не переставая взбивать, пока не
получится густое безе. Добавьте
персиковое пюре, аккуратно пере-
мешивая снизу вверх.
4 Налейте сливки в охлажденную
миску и взбейте миксером.
Очень аккуратно смешайте сливки
с безе. Переложите смесь в фор-
му и сразу же поставьте в моро-
зилку как минимум на 6 часов.
5 Непосредственно перед пода-
чей вымойте сливы и порежь-
те их на тончайшие ломтики. Вы-
мойте клубнику и измельчите
в кухонном комбайне с сахаром.
Выньте суфле из морозилки, сни-
мите полоску бумаги и украсьте
поверхность ломтиками слив, вы-
ложив их в виде цветка. Налейте
клубничный соус в мисочку и по-
давайте с суфле.
Секреты мастера
♦ Для наилучшего результата
в приготовлении такого суфле
очень важна температура варки
сахара. В идеале нужно иметь
кухонный термометр, который
можно приобрести в специали-
зированных магазинах.
Как подать
♦ Подавайте с белым мускат-
ным вином.
60
Кремы, Муссы & С°
БаВарский крем с персиками
Маленькие кремообразные
десерты лучше Всего гото-
вить в теплое время года.
X СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА: 30 мин
ВАРКА: 1 мин
Ингредиенты
На 6-8 порций
♦ 20 г желатина
♦ 1 кг персиков
♦ 130 г сахара
♦ 400 мл сливок
Для украшения
♦ 2 желтых персика
♦ 2 ст. л. сахара
♦ 150 мл сливок
Инструменты
Мисочка ♦ Острый ножик
♦ Весы ♦ Кухонный ком-
байн ♦ Кастрюлька ♦ Де-
сертная ложка ♦ Сито
с густой сеткой ♦ 3 миски
♦ Миксер ♦ 6-8 формочек ♦
Кондитерский
конечником в
Секреты мастера
я
Как подать
и.
мешок с на-
виде звезды
Замочите в мисочке с холод-
ной водой желатин.
2 Вымойте персики, снимите ко-
журу острым ножиком (если
хотите ускорить эту операцию,
опустите персики в кипящую воду
на 1 минуту), удалите косточки
и взвесьте 400 г мякоти. Положи-
те мякоть в стакан кухонного
комбайна, добавьте 150 мл холод-
ной воды и измельчите в пюре.
3 Переместите пюре в кастрюль-
ку, всыпьте сахар, поставьте
кастрюльку на слабый огонь, не
переставая помешивать, доведите
до кипения и варите 1 минуту. До-
бавьте отжатый желатин и
тельно перемешайте.
тща-
огня,
сито
4 Снимите кастрюльку с
пропустите пюре через
и соберите в миске. Оставьте ос-
тывать, пока оно не начнет густеть.
5 Налейте сливки в охлажден-
ную в холодильнике миску
и взбейте миксером. Смешайте
сливки с персиковым пюре, акку-
ратно перемешивая движениями
снизу вверх.
6 Распределите смесь по фор-
мочкам и поставьте в холо-
дильник как минимум на 4 часа.
73а 10 минут до подачи на
стол, вымойте желтые перси- (
ки, снимите кожуру, удалите кос-
точки и порежьте на тонкие лом-
тики. Соберите ломтики в миске
и посыпьте сахаром, чтобы они
не потеряли цвет.
8 Взбейте сливки миксером, за-
тем внимательно перелейте их
в кондитерский мешок с наконеч-
ником в виде звезды.
индиви-
украсьте
розочка-
9 Выложите крем на
дуальные тарелки и
ломтиками персиков и
ми из взбитых сливок. Сразу же
подавайте на стол.
♦ Чтобы с легкостью вынуть
баварский крем из формочки,
вставьте между ним и стенкой
формочки лезвие ножа и слег-
ка поверните, впуская воздух,
а затем переверните на тарел-
ку и снимите формочку.
♦ Подавайте с белым мус-
катным вином.
Кремы, Муссы & С°
61
Ананасовый десерт
Вкуснейший десерт с начин-
кой из мороженого.
J Л ^/СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
Л ПОДГОТОВКА:! час 30 мин
'S'BAPKA: 30 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200°С
Ингредиенты
На 8 порций
♦ 5 яиц
♦ 150 г сахара
♦ 130 г муки
♦ 20 г крахмала
♦ 1 пакетик ванилина
♦ соль
♦ сливочное масло и мука
для формы
Для мороженого
♦ 350 мл молока
♦ 250 мл сливок
♦ 200 г сахара
♦ 700 г мякоти ананаса
♦ 1 лимон
♦ 1 яичный белок
Для украшения
♦ 150 г черешен
♦ 200 г сахара
♦ 200 мл белого вина
♦ 1 лимонная корка
♦ 150 г клубники
♦ по 2 капли
апельсинового ликера,
вишневого ликера
и джина
♦ 2 ст. л. абрикосового
джема
Инструменты
Кондитерский мешок
с наконечником в виде
звезды ♦ 2 кастрюль-
ки ♦ Миксер ♦ Форма
диам. 22 см ♦ Форма
в виде полусферы ♦ Ку-
хонный комбайн ♦ Соковы-
жималка ♦ Мороженица
♦ Шумовка ♦ 2 миски
1 Взбейте миксером яйца с са-
харом и щепоткой соли, пока
они не станут почти белыми, до-
бавьте муку, крахмал и ванилин,
перемешивая ложкой движениями
снизу вверх. Включите духовку,
смажьте сливочным маслом и по-
сыпьте мукой форму, переложите
в нее смесь и выпекайте в нагре-
той духовке 30 минут. По оконча-
нии выпекания переверните биск-
вит на решетку для тортов и ос-
тавьте остывать.
2 Мороженое. Налейте в каст-
рюльку молоко и 200 мл сливок,
добавьте сахар и нагрейте, не до-
водя до кипения. Снимите с огня
и дайте остыть. Соберите мякоть
ананаса в стакане кухонного ком-
байна, добавьте сок половинки ли-
мона и измельчите. Смешайте ана-
насовое пюре со смесью молока
и сливок и перелейте в морожени-
цу. Включите мороженицу на необ-
ходимое время и за 10 минут до
окончания приготовления добавьте
в смесь слегка взбитый яичный бе-
лок. Положите готовое мороженое
в холодильник.
3 Порежьте бисквит на полоски
и выстелите ими форму в виде
полусферы. Наполните форму мо-
роженым и покройте поверхность
бисквитными полосками. Поставь-
те в холодильник на 6 часов.
4 Соберите во второй кастрюль-
ке черешни без косточек, 100 г
сахара, половину порции вина, не-
сколько ложек воды и половину
лимонной корки. Доведите до ки-
пения и варите 3 мин. Повторите
эту операцию с клубникой и остав-
шимися ингредиентами. Шумовкой
выньте фрукты из их сиропов,
слейте сиропы в одну миску и до-
бавьте два вида ликера и джин.
5 Взбейте оставшиеся сливки.
Переверните десерт на блюдо,
смочите сиропом и промажьте
джемом. Наполните кондитерский
мешок взбитыми сливками и ук-
расьте десерт розочками из сли-
вок, клубникой и черешней.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
белым мускатным вином.
62 Кремы, Муссы & С°
Клубничная шарлотка
Элегантный десерт,
который можно подавать
в особых случаях.
СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКА:
ВАРКА:
25 мин
5 мин
Ингредиенты
На 6 порции
♦ 12 г желатина
в пластинах
♦ 500 мл молока
♦ 4 яйца
♦ 150 г сахара
♦ 150 мл сливок
♦ 500 г клубники
♦ 1 ст. л. вишневого ликера
♦ 24 шт мягкого печенья
прямоугольной формы
♦ несколько листиков мяты
Инструменты
Мисочка ♦ Кастрюлька
♦ Целлофановая пленка для
пищевых продуктов ♦ Фор-
ма для шарлотки ♦ 3 миски
♦ Венчик ♦ Десертная лож-
ка ♦ Миксер
1 Замочите в холодной воде же-
латин. Вскипятите молоко. Со-
берите в миске яичные желтки
с 80 г сахара и взбейте венчиком
до образования пенистого крема.
Разбавьте крем теплым молоком,
вливая его тонкой струйкой и не
переставая взбивать.
2 Перелейте смесь в кастрюль-
ку из-под молока и поставьте
на слабый огонь. Варите крем,
постоянно помешивая, до загус-
тения. Снимите с огня и остуди-
те, осторожно опустив кастрюль-
ку в воду со льдом.
3 Налейте сливки во вторую мис-
ку, предварительно охлажден-
ную в холодильнике, добавьте
20 г сахара и взбейте миксером.
Смешайте сливки с остывшим
кремом, аккуратно перемешивая.
ВЫСТЕЛИТЕ ФОРМУ печеньем,
выложив сначала дно, как пока-
зано на фото, а затем стенки.
ПОРЕЖЬТЕ КЛУБНИКУ пополам,
а затем на ломтики, оставляя
целым участок возле черешка
ягод. Слегка надавите, чтобы по-
лучился веер.
4 Вымойте клубнику, отложите
6 ягод для украшения, осталь-
ные порежьте на четвертинки,
соберите в третьей миске, по-
сыпьте оставшимся сахаром
и полейте вишневым ликером.
Выложите дно и стенки формы
печеньем, налейте 2 см крема,
посыпьте частью клубники, до-
бавьте еще крем и таким обра-
зом выкладывайте слои, пока не
закончатся оба ингредиента.
5 Выложите печенье, накроите
целлофановой пленкой и по-
ставьте в холодильник как мини-
мум на 4 часа. Непосредственно
перед подачей на стол перевер-
ните шарлотку на сервировочное
блюдо и украсьте ягодами
клубники, порезанными веером,
и листиками мяты.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
шампанским.
Кремы, Муссы & С° 63
Ванильный десерт
Мягкий холодный десерт ве-
ликолепно подойдет для лет-
него ужина.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА:
ВАРКА:
30 мин
5 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 500 мл молока
♦ 1 пакетик ванилина
♦ 4 яичных желтка
♦ 150 г сахара
♦ 100 мл вишневого ликера
♦ 20 шт. мягкого печенья
♦ 1 апельсин
♦ 200 мл сливок
♦ 80 г горького шоколада
♦ 6 засахаренных вишен
Инструменты
Кастрюля ♦ 2 миски ♦ Вен-
чик ♦ Десертная ложка
♦ Миска для подачи на стол
♦ Острый ножик ♦ Доска
для резки ♦ 2 кастрюльки
♦ Ситечко ♦ Бумажные по-
лотенца ♦ Миксер ♦ Конди-
терский мешок с наконеч-
ником в виде звезды
1 Налейте молоко в кастрюлю,
доведите до кипения, снимите
с огня и ароматизируйте ванили-
ном. Тщательно перемешайте. Со-
берите в миске желтки с сахаром
и взбейте венчиком в мягкий
крем. Разбавьте яичный крем теп-
лым молоком, вливая его тонкой
струйкой и не переставая взби-
вать. Когда смесь станет одно-
родной, перелейте ее в кастрюлю
из-под молока и поставьте на са-
мый слабый огонь. Перемешивая
десертной ложкой, дайте крему
загустеть. Следите за тем, чтобы
крем не начал кипеть. Снимите
с огня, добавьте ликер, переме-
шайте и оставьте остывать, время
от времени перемешивая.
2 В сервировочной миске выло-
жите слой печенья, залейте
его кремом, выложите еще один
слой печенья и продолжайте та-
ким образом выкладывать слои,
пока не закончатся ингредиенты.
Поставьте миску в холодильник
как минимум на 3 часа. Охладите
в холодильнике миску, в которой
будете взбивать сливки.
3 Вымойте апельсин, острым
ножиком срежьте только
оранжевую часть корки и по-
режьте ее на тончайшие полоски
на разделочной доске. В каст-
рюльке вскипятите 1 стакан во-
ды, опустите в нее полоски цед-
ры и проварите 1 минуту. Проце-
дите через ситечко и выложите
полоски на бумажные полотенца,
чтобы они обсохли и остыли.
4 Налейте в охлажденную миску
150 мл сливок и взбейте мик-
сером. Разломайте шоколад во
вторую кастрюльку, добавьте ос-
тавшиеся сливки и растопите, пе-
ремешивая десертной ложкой.
Наполните взбитыми сливками
кондитерский мешок с наконечни-
ком в виде звезды и внимательно
украсьте крупными розочками из
сливок поверхность десерта.
На каждую розочку выложите
по засахаренной вишне.
5 Закончите украшение десерта,
полив его растопленным шоко-
ладом и посыпав полосками
апельсиновой цедры.
Секреты мастера
♦ Чтобы срезать только оран-
жевую часть апельсиновой
корки, вместо острого ножика
можно воспользоваться карто-
фелечисткой.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
белым мускатным вином.
1
64
Кремы, Муссы & С°
АБрикосоВый гратен
Легкий десерт из крема
и абрикосов прекрасно
смотрится в маленьких
фарфоровых сковородках.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ________
ПОДГОТОВКА: 30 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 18 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА:200°С
ЭЛЕКТРО ДУХОВКА: 220°С
Ингредиенты
На 6 порций
Для крема
♦ 500 мл молока
♦ 1 пакетик ванилина
♦ 4 яйца
♦ 140 г сахара
♦ 40 г крахмала
Для украшения
♦ 700 г абрикосов
♦ 120 г миндаля
♦ 3 сливы
♦ 4 ст. л. сахарной пудры
♦ 60 г сливочного масла
Инструменты
ной бани ♦ Острый ножик
♦ Терка ♦ 6 маленьких ог-
неупорных фарфоровых
сковородок ♦ Сито
1Крем. Налейте в кастрюлю
молоко и доведите до кипения.
Снимите с огня и ароматизируйте
ванилином. Соберите в миске
яичные желтки с сахаром и слег-
ка взбейте венчиком. Добавьте
небольшими порциями крахмал
и тщательно перемешайте, чтобы
не образовались комки. Разбавь-
те смесь молоком, вливая его
тонкой струйкой и не переставая
взбивать. Перелейте смесь в ка-
стрюлю из-под молока.
2 Поставьте кастрюльку на водя-
ную баню и, не переставая
взбивать венчиком, варите крем
7-8 минут, пока он не станет гус-
тым. Снимите с водяной бани
и оставьте остывать.
3 Вымойте и обсушите абрико-
сы, удалите косточки и по-
режьте на тонкие дольки, собирая
их в миске. С помощью терки со
специальным длинным лезвием
порежьте на тонкие пластины
очищенный миндаль.
4 Распределите крем по фарфо-
ровым сковородкам и поверх
выложите дольки абрикосов. Вы-
мойте сливы, обсушите, раз-
режьте на половинки и удалите
косточки. Выложите по одной по-
ловинке сливы в центр каждой
сковородки и посыпьте сахарной
пудрой, пропуская ее через си-
то. Включите духовку, выставив
требуемую температуру. Взбрыз-
ните растопленным сливочным
маслом верх десерта и поставь-
те в духовку примерно на 10 ми-
нут, чтобы крем приобрел слегка
золотистый опенок.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
шампанским.
Кастрюля ♦ 2 миски ♦ Вен
чик ♦ Кастрюля для водя
i
Кремы, Муссы & С° 65
БелоснеЖная шарлотка
Этот изысканный десерт
доставит огромное удоволь-
ствие и тому кто его
приготовит, и тому кто
попробует.
/ СЛОЖНОСТЬ:
^7 ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКА:! ч 10 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 25 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180 С
Э ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200 С
Ингредиенты__________
а 8 порций
Для крема
♦ 600 мл сливок
♦ 150 г миндального
марципана
♦ 1 кг крупных персиков
♦ 20 г желатина
в пластинах
♦ 200 г сахара
♦ 150 мл молока
♦ 8 шт. мягкого
миндального печенья
Для теста
♦ соль
♦ мука и сливочное
масло для противня
Для украшения
♦ 200 г земляники
♦ 100 мл белого вина
♦ 2 ст. л. сахарной пудры
♦ 3 веточки мяты
Инструменты
Целлофановая пленка или
алюминиевая фольга ♦ Си-
течко ♦ 2 миски ♦ Острый
ножик ♦ Глубокая тарелка
♦ Кастрюля ♦ Шумовка
♦ Пекарская бумага ♦ Вен-
чик ♦ Миксер ♦ Кастрюль-
ка ♦ 2 разъемных кольца
диаметром 12 см
1 Налейте сливки в миску, до-
бавьте марципан, измельчая
его пальцами, накроите целлофа-
новой пленкой или фольгой и по-
ставьте в холодильник на 6 часов.
2Аккуратно вымойте персики,
разрежьте на половинки
и удалите косточки. Замочите
желатин в глубокой тарелке с хо-
лодной водой.
3 Налейте в кастрюлю пол-лит-
ра воды, добавьте 200 г саха-
ра, доведите до кипения и вари-
те 2 минуты. Опустите в сироп
персики и проварите 3-4 минуты.
Выньте персики шумовкой и от-
ставьте сироп.
4 Коржи. Нарисуйте на листе
пекарской бумаги круги диа-
метром 12 см, используя в каче-
стве трафарета одно из разъем-
ных колец (на каждом противне
их должно поместиться по два).
Во второй миске перемешайте
муку с сахарной пудрой, добавь-
те яичные белки, размягченное
сливочное масло и щепотку со-
ли. Взбейте венчиком до образо-
вания однородной мягкой смеси.
♦ 100 г муки
♦ 100 г сахарной пудры
♦ 100 г яичных белков
♦ 100 г сливочного
66
Кремы, Муссы & С°
5 Включите духовку и выньте
противень. Смажьте его сли-
вочным маслом и выстелите пе-
карской бумагой, на которой на-
рисовали два круга. Выложите на
круг 1 ст. л. теста и размажьте,
чтобы покрыть всю поверхность
круга. Выпекайте в нагретой ду-
ховке 3 минуты. Повторите опера-
цию, пока не получится 6 коржей.
Взбейте сливки миксером в гус-
тую пену, чтобы полностью рас-
творился марципан.
6 Нагрейте молоко в кастрюльке,
добавьте отжатый желатин
и, перемешивая, полностью рас-
творите. Снимите кастрюльку с ог-
ня и оставьте молоко немного за-
стыть, добавьте его во взбитые
сливки, перемешивая снизу вверх,
чтобы сливки не осели.
7 Разрежьте на ровные ломтики
персики. Положите на алюми-
ниевую фольгу разъемное кольцо
диаметром 12 см и поместите
в него первый корж. Внутренний
контур кольца выложите ломти-
ками персиков, покрошите на
корж 2 миндальных печенья и за-
лейте четвертью порции сливок.
Накройте вторым коржом, выло-
жите ломтики персиков, 2 шт. из-
мельченного мягкого миндально-
го печенья и нанесите 1/3 остав-
шихся сливок.
8 Поместите в холодильник
и приготовьте аналогично вто-
рую шарлотку. Оставьте два де-
серта в холодильнике как мини-
мум на 6 часов.
9 Непосредственно перед пода-
чей вымойте и почистите зем-
лянику. Добавьте в персиковый
сироп белое вино, доведите до
кипения и проварите, пока его
объем не уменьшится наполови-
ну, опустите в него землянику
и проварите 1 минуту.
W Достаньте обе шарлотки из
холодильника, выложите на
два сервировочных блюда и сни-
мите разъемные кольца. Украсьте
земляникой и сиропом. Посыпьте
сахарной пудрой, пропуская ее
через ситечко, и закончите укра-
шение веточками мяты.
Секреты мастера
♦ После добавления желати
в молоко тщательно переме-
шайте и проследите, чтобы оно
не слишком застыло. В против-
ном случае будет очень трудно
смешать его со сливками.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
белым полусладким вином.
Этапы приготовления
Налейте сливки в миску, добавьте
измельченный марципан, накрой-
те и поставьте в холодильник как
минимум на 6 часов.
В кастрюле вскипятите пол-литра
воды с 200 г сахара, опустите в си-
роп персики, разрезанные на по-
ловинки, и проварите 3-4 минуты.
Нарисуйте на пекарской бума’
6 кругов диаметром 12 см, прик
товьте тесто и выложите по лож-
ке на каждый круг.
Взбейте сливки с марципаном
в густую пену и влейте, не пере-
ставая взбивать, молоко с рас-
творенным желатином.
Положите на лист алюминиевои
фольги разъемное кольцо, помес-
тите в него корж и выложите по
краю ломтики персиков.
Выложите 1/4 порции сливок и на-
кройте вторым коржом. Снова вы-
ложите ломтики персиков, сливки
и покрошите 2 шт. печенья.
Кремы, Муссы & С°
67
Фруктовый купол
Под бисквитным куполом
скрывается настоящий
сюрприз.
СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
zg\ ПОДГОТОВКА: 1 ч 30 мин
• ВЫПЕКАНИЕ: 40 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 160°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 180°С
Ингредиенты
На 8 порций
4 яйца
▼ 150 г сахара
♦ 150 г муки
♦ 1 пакетик ванильного
сахара
♦ соль
♦ сливочное масло и мука
для формы
Для начинки и украшения
♦ 500 мл молока
♦ 1 лимон
♦ 4 яичных желтка
♦ 150 г сахара
♦ 50 г муки
♦ 150 г клубники
♦ 100 г малины
♦ 250 г киви
♦ 2 банана
1 Взбивайте в миске миксером
яйца с сахаром 15 минут.
Всыпьте муку и ванилин и аккурат-
но перемешайте ложкой.
2 Смажьте сливочным маслом
и посыпьте мукой форму, пере-
местите в нее тесто и выпекайте
в нагретой духовке 35 минут. Пере-
верните бисквит на решетку для
тортов и оставьте остывать.
ЗКрем. Нагрейте молоко в каст-
рюльке с измельченной на тер-
ке лимонной цедрой. Во второй
миске взбейте венчиком яичные
желтки с сахаром. Всыпьте муку
и влейте тонкой струйкой молоко.
Перелейте смесь в кастрюльку из-
под молока и варите на слабом ог-
не 5 минут, постоянно помешивая.
Снимите с огня и дайте остыть.
4 фруктовый салат. Вымойте
и обсушите клубнику и малину.
Снимите кожуру с киви и бананов
и разрежьте все фрукты на кусоч-
ки, собрав их в третьей миске. До-
бавьте 1 ст. л. сахара и 2 ст. л.
вишневого ликера и перемешайте.
5 Срежьте с бисквитного коржа
коричневую корочку и нарежь-
те ломтиками. В мисочке разбавь-
те оставшийся ликер таким же ко-
личеством воды и смочите им фор-
му в виде полусферы. Выложите
форму ломтиками бисквита и про-
мажьте их раствором ликера. Че-
редуя слои, наполните форму кре-
мом, фруктами и ломтиками биск-
вита. Последний слой должен быть
бисквитным. Накройте форму цел-
лофановой пленкой и поставьте
в холодильник на 6 часов.
6 Перед подачей взбейте сливки
в охлажденной миске и напол-
ните ими кондитерский мешок. Пе-
реверните купол на сервировоч-
ное блюдо и украсьте розочками
из сливок и ягодами малины.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
белым мускатным вином.
♦ 1 ст. л. сахара
♦ 1/2 стакана вишневого
ликера
♦ 100 мл сливок
24 ягоды малины
Инструменты
Миксер ♦ Сито ♦ Десерт-
ная ложка ♦ форма ди-
ам. 24 см ♦ Решетка для
тортов ♦ Терка ♦ Каст-
рюлька ♦ Венчик ♦ Ми-
сочка ♦ форма в виде по-
лусферы ♦ Целлофановая
пленка ♦ Кисточка ♦ Кон-
дитерский мешок с нако-
нечником в виде звезды
♦ Нож ♦ 4 миски
ч
Кремы, Муссы & С°
68
Торт с изюмом
В этом десерте прекрасно
сочетаются яичный крем,
Взбитые сливки и изюм
с сиропом.
/ У СЛОЖНОСТЬ:
& СРЕДНЯЯ____________
0 ПОДГОТОВКА: 40 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 150 г изюма
♦ 150 г сладкого
десертного вина
♦ 150 г сахара
♦ 4 яичных желтка
♦ 100 г меда
♦ 600 мл сливок
♦ 80 г сахарной пудры
♦ 12 шт. мягкого печенья
Инструменты_________
Мисочка ♦ Бумажные поло-
тенца ♦ Кастрюлька ♦ 3 ми-
ски ♦ Большая миска для
водяной бани ♦ Миксер
♦ Сито ♦ Десертная ложка
♦ Пекарская бумага ♦ фор-
ма для мороженого с разъ-
емными краями диам.
22 см ♦ Кондитерским ме-
шок с наконечником в ви-
де звезды
1 Замочите изюм в теплой во-
де. Как только он разбухнет,
выньте его из воды и обсушите
на бумажных полотенцах. Налей-
те в кастрюльку вино, добавьте
сахар, изюм и доведите до кипе-
ния. Варите 2 минуты, затем по-
дожгите, снимите с огня и дайте
остыть.
2 Поставьте на теплую водяную
баню миску с яичными желт-
ками и взбивайте их миксером,
вливая тонкой струйкой мед, по-
ка смесь не станет пенистой
и воздушной.
3 Налейте 400 мл сливок в ох-
лажденную миску, всыпьте
просеянную через сито сахар-
ную пудру и взбивайте миксером
на низкой скорости, увеличивая
ее по мере загустения сливок.
Добавьте во взбитые сливки сна-
чала изюм с сиропом, аккуратно
перемешивая снизу вверх, а за-
тем яичныи крем.
4 Выстелите дно формы пекар-
ской бумагой. Разрежьте пе-
ченье на половинки и выложите
его по бокам формы. Наполните
форму смесью, накроите крыш-
кой и поставьте в морозилку как
минимум на 6 часов.
5 Непосредственно перед па
чей взбейте оставшиеся слив-
ки и переложите их в кондитер-
ский мешок. Выньте десерт из
формы и положите его на серви-
ровочное блюдо. Удалите бумагу
и украсьте розочками из сливок.
Секреты мастера
♦ Лучше всего приготовить та-
кой десерт за день до подачи,
так как он требует длительно-
го охлаждения в морозилке.
Как подать
♦ Подавайте с белым иг-
ристым вином.
Кремы, Муссы & С° 69
Персики с мускатным кремом
Под мягким кремом скрыва-
ются ароматные персики
в сиропе.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
Ж ПОДГОТОВКА:
’S' ВАРКА:
30 мин
10 мин
ваите смесь венчиком, пока она
не станет однородной. Исполь-
зуя половинку яичной скорлупы
в качестве мерки, влейте 3 поло-
винки вина в яичную смесь
и снова взбейте венчиком.
5 Выложите половинки перси-
ков разрезанной стороной
вниз на сервировочное блюдо.
Покроите кремом, наливая его
тонкой струйкой, и украсьте зем-
ляникой и листиками мяты.
Ингредиенты
На 4 порции
♦ 4 крупных персика
♦ 400 мл белого мускатного
вина
♦ 200 г сахара
♦ 150 мл сливок
♦ 2 яйца
Для украшения
♦ 100 г земляники
♦ несколько листиков мяты
Инструменты
Шумовка ♦ 2 кастрюльки
(одна - с крышкой) ♦ Нож
♦ 2 миски ♦ Венчик ♦ Ка-
стрюля для водяной бани
♦ Миксер
1 Вымойте персики, разрежьте
на половинки и удалите кос-
точки. Налейте в кастрюльку
300 мл вина, всыпьте 150 г саха-
ра и доведите до кипения.
Эпустите в вино половинки
персиков, снова доведите
до кипения, накройте
крышкой и варите 2 ми-
нуты. Выньте персики
из сиропа шумовкой,
выложите на блюдо
и оставьте остывать.
Затем аккуратно сни-
мите кожуру, стараясь
не повредить фрукты.
2 Насыпьте в миску ос-
тавшийся сахар, отдели-
те белки от желтков и до-
бавьте желтки к сахару Взби-
3 Перелейте смесь во вторую
кастрюльку, поставьте на теп-
лую водяную баню и дайте крему
загустеть на самом слабом огне,
не переставая ни на минуту
взбивать. Когда крем станет воз-
душным и плотным, снимите ка-
стрюльку с водяной бани и дай-
те ей остыть.
4 Налейте сливки в предвари-
тельно охлажденную миску
и взбивайте миксером сначала
на низкой скорости, а затем уве-
личивая ее по мере загустения
сливок. Смешайте взбитые слив-
ки с кремом, перемешивая вен-
чиком снизу вверх, чтобы смесь
стала еще более воздушной.
Вариант
♦ Чтобы десерт стал еще бо-
лее вкусным, начините перси-
ки 8 шт. миндального печенья,
смоченного в мускатном вине.
Как подать
♦ Подавайте с красным по-
лусладким игристым вином.
70 Кремы, Муссы & С°
и
Персиковые пудинги
Мягкие охлажденные пудинги
понравятся и взрослым,
и детям.
у Z СЛОЖНОСТЬ:
& СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА: 30 мин
Ингредиенты
На 6 порции
♦ 20 г желатина
в пластинах
♦ 750 г персиков
♦ 125 г сахарной пудры
♦ 1/2 лимона
♦ 4 ст. л. персикового
ликера
♦ 500 мл сливок
Для украшения
♦ 100 г малины
♦ 2 ст. л. сахарной пудры
Инструменты______________
Мисочка ♦ Нож ♦ Кухонный
комбайн ♦ Сито ♦ Соковы-
жималка для цитрусовых
♦ Кастрюлька ♦ 2 миски
♦ Миксер ♦ Венчик ♦ 6 фор-
мочек для пудингов ♦ Сито
1 Замочите в мисочке с холод-
ной водой желатин. Почисти-
те персики, разрежьте на поло-
винки и удалите косточки. На-
режьте персики кусочками, собе-
рите в стакане кухонного ком-
байна, добавьте просеянную са-
харную пудру и сок половины ли-
мона и измельчите в пюре.
2 Налейте в кастрюльку персико-
вый ликер, слегка нагрейте
и добавьте отжатый желатин. Тща-
тельно перемешайте, слегка охла-
дите, добавьте в персиковое пюре
и включите на 1 минуту комбайн.
3 Налейте сливки в охлажден-
ную миску и взбейте миксером
в густую пену. Смешайте персико-
вое пюре со сливками, медленно
и аккуратно перемешивая венчи-
ком снизу вверх, чтобы сливки не
осели. Слегка смочите водой
формочки и распределите по ним
смесь. Разровняйте поверхность
и поставьте в холодильник как
минимум на 3 часа.
4 Непосредственно перед под^
чей опустите формочки в теп-
лую воду и переверните пудинги
на сервировочное блюдо. Укрась-
те ягодами малины и сахарной
пудрой, пропуская ее через сито.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
мускатным вином.
Кремы, Муссы & С°
71
Пасха с абрикосами и инЖиром
Лучше всего подавать та-
кой десерт, нарезав ломти-
ками и украсив взбитыми
сливками.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ________
ПОДГОТОВКА: 30 мин
• ВАРКА: 5 мин
Ингредиенты
На 8 порции
20 г желатина
в пластинах
♦ 350 мл белого вина
♦ 300 г сахара
♦ 600 г абрикосов
♦ 4 крупных плода инжира
♦ 50 г сухого печенья
♦ 6 шт. мягкого печенья
♦ 30 шт. миндального
печенья
Для украшения
♦ 150 г черники
и земляники
♦ 100 г сахара
♦ 200 мл сливок
Инструменты____________
Мисочка ♦ 2 кастрюльки
♦ Шумовка ♦ Большая та-
релка ♦ Нож ♦ 2 миски
♦ Кухонный комбайн ♦ Де-
сертная ложка ♦ Круглая
рорма с гладкими боко-
выми стенками емко-
стью 1 л ♦ Целлофано-
вая пленка ♦ Миксер
♦ Кондитерский ме-
шок с наконечником
в виде звезды
1 Замочите в мисочке
с холодной водой же-
латин. Налейте в каст-
рюльку вино и 250 мл во-
ды, всыпьте сахар и дове-
дите до кипения. Вымойте
абрикосы, разделите на поло-
винки и удалите косточки. Вы-
мойте инжир, не снимая кожуру.
Когда сироп закипит, опустите
в него абрикосы и 3 плода инжи-
ра, снова доведите до кипения
и варите 1 минуту. Выньте фрукты
шумовкой и выложите на боль-
шую тарелку. Оставьте сироп по-
кипеть еще 2 минуты на сильном
огне, чтобы он загустел, снимите
с огня и разведите в нем отжатый
желатин. Тщательно перемешайте,
чтобы не осталось твердых части-
чек, и оставьте остывать.
2 Почистите абрикосы и выло-
жите в миску. Соберите в ста-
кане кухонного комбайна три ви-
да печенья и измельчите на низ-
кои скорости в не очень мелкую
крошку. Добавьте ее к абрикосам
и тщательно перемешивайте, пока
смесь не станет однородной.
3 Налейте в форму на два пальца
желатин, оставьте застыть в хо-
лодильнике, нарежьте ломтиками
отложенный инжир и выложите его
веером поверх застывшего жела-
тина. Покройте инжир по
ловинои порции
абрикосов
ченья и влейте половину желатина.
Выложите разрезанный пополам
инжир из сиропа, покройте остав-
шейся абрикосовой смесью, раз-
ровняйте поверхность и залейте
оставшимся желатином. Накройте
форму целлофановой пленкой
и поставьте в холодильник как ми-
нимум на 6 часов.
43а несколько минут до подачи
соберите во второй кастрюль-
ке чернику и землянику, всыпьте
сахар и проварите 2 минуты. На-
лейте сливки в охлажденную ми-
ску и взбейте миксером. Когда
они станут густыми, переложите
в кондитерский мешок с наконеч-
ником в виде звезды. Опустите
форму в горячую воду, перевер-
ните десерт на сервировочное
блюдо и подавайте, украсив сме-
сью ягод и взбитыми сливками.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
мускатным вином.
72
Кремы, Муссы & С°
Маленькие БискВиты с мороЖеным
Фрукты, Взбитые сливки,
сладкое мороженое и нежный
бисквит прекрасно соче-
таются в этом замечатель-
ном десерте.
/ S СЛОЖНОСТЬ:
'У СРЕДНЯЯ_______
. Хх ПОДГОТОВКА: 60 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 40 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА; 160 С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 180 С
Ингредиенты
На 12 порций
♦ 2 яйца
♦ 75 г сахара
♦ 75 г муки
♦ 1/2 ч. л. корицы
♦ соль
♦ сливочное масло и мука
для формочек
Для мороженого
♦ 450 мл молока
♦ 300 мл сливок
♦ 2 палочки ванили
♦ 7 яичных желтков
♦ 225 г сахара
Для украшения
♦ 200 г консервированных
вишен
♦ 1 рюмка белого рома
♦ 400 мл сливок
♦ несколько веточек мяты
Инструменты
Миксер ♦ 3 миски
♦ Сито ♦ Десертная
ложка ♦ Решетка
для тортов ♦ Си-
течко ♦ Мороже-
ница ♦ Контейнер
для морозилки
♦ 12 формочек для
крем-карамели
♦ Венчик ♦ 2 каст-
рюльки ♦ Кондитер-
ский мешок с нако-
нечником в виде звезды
1 Бисквит. Взбивайте в миске
яйца, сахар и щепотку соли,
пока смесь не станет почти бе-
лой. Всыпьте просеянную через
сито муку и корицу и переме-
шайте десертной ложкой снизу
вверх. Включите духовку, смажь-
те сливочным маслом и посыпь-
те мукой формочки, распредели-
те по ним смесь, выставьте на
решетку духовки и выпекайте
35 минут. Достаньте из духовки,
переверните на решетку для тор-
тов и оставьте остывать.
2 Мороженое. Налейте в каст-
рюльку молоко и сливки, до-
бавьте надрезанные палочки ва-
нили и нагрейте, не доводя до
кипения. Во второй миске слегка
взбейте венчиком желтки с саха-
ром и влейте молоко со сливка-
ми, процеживая их через ситеч-
ко. Перелейте смесь в кастрюль-
ку из-под молока и дайте крему
слегка загустеть на слабом огне.
Снимите, остудите и перелейте
в мороженицу. Включите аппарат
и приготовьте мороженое соглас-
но инструкции (обычно достаточ-
но 20-30
с белым игрис-
минут).
Когда мороженое будет готово,
переложите его в контейнер
и поставьте в морозилку.
З3а несколько минут до пода-
чи выньте вишни из сиропа,
сложите во вторую кастрюльку,
нагрейте на сильном огне и по-
дожгите с ромом. Выньте моро-
женое из морозилки и дайте
слегка размягчиться. Налейте
сливки в охлажденную миски
и взбейте миксером. Наполни
сливками кондитерский мешок
с наконечником в виде звезды.
4 Разрежьте каждый бисквит на
два слоя, выложите между ни-
ми по два шарика мороженого
и украсьте розочками из сливок,
вишнями и мятой.
Как подать
♦ Подавайте
тым вином.
Кремы, Муссы & С°
73
Шоколадный пудинг
Такой шоколадный пудинг
будет уместным даже на
званом ужине.
S СЛОЖНОСТЬ:
W СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА: 50 мин
V ВАРКА: 5 мин
Ингредиенты
На 8 порции
♦ 2 пластины желатина
♦ 4 яичных желтка
♦ 200 г сахара
♦ 8 ст. л. сухого белого вина
♦ 4 ст. л. коньяка
♦ 60 г горького какао
♦ 70 г миндального печенья
♦ 400 мл сливок
♦ 1 ч. л. миндального масла
Для украшения
♦ 100 мл сливок
♦ 14 шт. миндального
печенья
♦ 5 цветков из шоколада
по ложке вино и коньяк, вливая
каждую следующую ложку только
тогда, когда предыдущая полно-
стью смешается со взбитой мас-
сой. Поставьте миску на водяную
баню и дайте крему загустеть на
слабом огне, не переставая взби-
вать и не доводя до кипения.
2 Положите в крем отжатый же-
латин. Тщательно перемешай-
те, чтобы он полностью растворил-
ся. Снимите миску с водяной бани
и, не переставая взбивать, добавь-
те оставшийся сахар и какао, про-
пуская его через сито. Перелейте
крем в миску и оставьте остывать,
часто помешивая. Измельчите
миндальное печенье и смешайте
с кремом.
3 Взбейте миксером сливки
в предварительно охлажден-
ной миске. Добавьте их в крем,
перемешивая снизу вверх. Слегка
промажьте форму миндальным
маслом, переместите в нее крем,
разровняйте поверхность, на-
кроите целлофановой пленкой
и поставьте в холодильник
примерно на 4 часа.
4 Непосредственно перед пода-
чей опустите форму на не-
сколько секунд в горячую воду
и переверните пудинг на сервиро-
вочное блюдо. Взбейте сливки
миксером, переложите их в кон-
дитерский мешок и выполните ро-
зочки из сливок, чередуя их
с миндальным печеньем. Укрась-
те цветками из шоколада.
Как подать
♦ Подавайте с десертным ви-
ном, например „Кагором",
комнатной температуры.
Инструменты
Мисочка ♦ Металлическая
миска или кастрюлька
с толстым дном ♦ Венчик
♦ Кастрюля для водяной
бани ♦ Сито ♦ 3 миски
♦ Миксер ♦ Кухонный
«омбаин ♦ Десертная
ложка ♦ Гладкая круглая
форма для пудинга
♦ Целлофановая плен-
ка ♦ Кондитерский ме- ’ i
шок с наконечником 3
в виде звезды
1 Замочите в мисочке
с холодной водой же-
латин. Взбивайте венчиком
в металлической миске или
кастрюльке с толстым дном желт-
ки с 1/2 порции сахара, пока они
не станут почти белыми. Введите
74
Кремы, Муссы & С°
Мускатный десерт
Мускат - один из самых
сладкий и ценных сортов
винограда - придает этому
десерту поистине изыскан-
ный вкус.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
50 мин
5 мин
Ингредиенты
На 4 порции
♦ 20 г желатина
в пластинах
♦ 1 кг винограда мускат
♦ 100 мл мускатного вина
♦ 200 мл воды
♦ 110 г сахара
♦ 1 апельсин
♦ 1 небольшая гроздь
розового винограда
♦ 1 лимон
Инструменты
Мисочка ♦ Бумажные поло-
тенца ♦ Весы ♦ 2 миски
♦ Кастрюлька ♦ Нож ♦ Си-
течко с густой сеткой ♦ Ку-
хонный комбайн ♦ Прямо-
угольная форма ♦ Целлофа-
новая пленка ♦ Соковыжи-
малка для цитрусовых
1 Замочите в мисочке с холод-
ной водой желатин. Вымойте
виноград, обсушите на бумажных
полотенцах и отделите ягоды от
грозди. Взвесьте 400 г ягод, собе-
рите их в миске, осторожно за-
лейте вином и оставьте настаи-
ваться на 60 минут.
2 Налейте в кастрюльку 200 мл
воды, добавьте 100 г сахара
и апельсиновую цедру, доведите
до кипения и варите 1 минуту.
Процедите сироп через ситечко
и взвесьте 100 г. Добавьте в си-
роп отжатый желатин и тщатель-
но перемешайте, чтобы он полно-
стью растворился.
3 Взвесьте 300 г винограда
и измельчите в кухонном ком-
байне в пюре. Процедите его че-
рез ситечко и добавьте в сироп.
Влейте вино, в котором настаи-
вался виноград, перемешайте
и оставьте остывать, время otj
времени помешивая. Добавьте
в смесь настоянные ягоды вино-
града, перемешайте и переложи-
те в форму, слегка смоченную во-
дой. Накройте целлофаном, по-
ставьте в морозилку на 4 часа,
а затем переложите в холодиль-
ник еще на 2 часа.
4 Непосредственно перед пода-
чей вымойте розовый вино-
град, соберите ягоды в кухонном
комбайне с оставшимся сахаром
и соком лимона и измельчите
в пюре. Вылейте на сервировоч-
ное блюдо и, опустив форму на
несколько секунд в горячую воду,
переверните на него десерт. Ук-
расьте ягодами винограда
и подавайте.
На заметку
♦ Мускаты Южного берега
Крыма (розовые, белые, чер-
ные) считаются одними из
наилучших в мире. Наряду
с ними славятся также муска-
ты Армении.
Как подать
♦ Подавайте с тем же мус-
катным вином, которое ис-
пользовали в рецепте.
Кремы, Муссы & С°
75
ГрушеВый десерт
Под взбитыми сливками
и мороженым - мягкие
груши в сиропе.
3 Положите в металлическую
миску или кастрюльку с тол-
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ___
ПОДГОТОВКА: 40 мин
ВАРКА: 20 мин
ли гредиенты
На 6 порций
♦ 500 г сахара
6 груш
♦ 6 яичных желтков
♦ 400 мл мадеры
♦ 500 мл сливок
♦ 6 шт. мягкого печенья
стым дном желтки с оставшимся
сахаром и слегка взбейте венчи-
ком. Влейте вино, поместите мис-
ку на водяную баню и, не пере-
ставая взбивать, дайте крему за-
густеть. Снимите с огня и оставь-
те остывать в воде со льдом, час-
то помешивая.
4 Смешайте крем с 300 мл сли-
вок и переложите в морожени-
цу. Приготовьте мороженое соглас-
но инструкции вашего аппарата
(обычно достаточно 25-30 минут).
вишневым сиропом и покройте
2 ложками мороженого. Положи-
те по груше в каждую вазочку
и обложите мороженым. Поставь-
те вазочки в морозилку.
6 Взбейте миксером сливки
в охлажденной миске и напол-
ните ими кондитерский мешок.
Достаньте из морозилки вазочки
и украсьте их розочками из сли-
вок. Выложите печенье и облейте
грушу ложкой вишневого ликера.
Как подать
♦ Подавайте со сладким де-
Для ук| ашения
♦ 12 ст. л. вишневого
сиропа
♦ 12 шт. овального печенья
Инструменты
Кастрюля ♦ Шумовка ♦ Ме-
таллическая миска или ка-
стрюлька с толстым дном
♦ Венчик ♦ Кастрюля для
водяной бани ♦ Мороже-
ница ♦ Миска ♦ Миксер
♦ Кондитерский мешок
с наконечником в ви-
де звезды
4 Вымойте груши и выньте
сердцевину, стараясь не
надрезать кожуру и не уда-
лять черешок.
2 Налейте в кастрюлю 1/2 л
воды, всыпьте 380 г сахара,
перемешайте и прокипятите си-
роп 1 минуту. Опустите в сироп
груши, уменьшите до минимума
огонь, чтобы жидкость не ки-
пела, и варите 15-20 минут. Ос-
торожно выньте груши шумовкой
и выложите на поднос или та-
релку остывать.
5 Выложите на дно шести вазо-
чек по одному печенью, раз-
резанному пополам, смочите
сертным вином, например
кагором, комнатной темпе-
ратуры.
76 Кремы, Муссы & С°
ГрушеВое Желе
Нежный аромат чая и сладкие
груши придают этому желе
неповторимый вкус.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА: 30 мин
™ ВАРКА: 5 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 15 г желатина
в пластинах
♦ 250 г сахара
♦ 5 ч. л. чая
♦ 1 кг груш
♦ 4 листика мяты
Инструменты
Мисочка ♦ Кастрюля ♦ Си-
течко с густой сеткой ♦ Шу-
мовка ♦ Миска ♦ Десертная
ложка ♦ Форма
1 Замочите желатин. Налейте
в кастрюлю 1,3 л воды, до-
бавьте сахар и доведите до ки-
пения. Всыпьте чай, снимите
с огня и оставьте настояться
3 минуты. Процедите через си-
течко, снова налейте в кастрюлю
и поставьте на огонь.
2 Почистите груши, удалите
сердцевину и нарежьте не
очень тонкими дольками. Как
только чаи закипит, положите
в него груши и листики мяты. Сно-
ва доведите до кипения и варите
на слабом огне 4 минуты.
3 Выньте груши из сиропа шу-
мовкой и оставьте остывать
на тарелке. Процедите сироп че-
рез ситечко и отлейте 650 г. По-
ложите отжатый желатин и тща-
тельно перемешайте. Когда си-
роп станет холодным, но еще бу-
дет жидким, налейте два полов-
ника в форму и поставьте в хо-
лодильник на 15 минут.
4 Выньте форму из холодильни-
ка. Выложите поверх застыв-
шего желе дольки груш и залей-
те еще одним половником сиро-
па с желатином. Снова поставь-
те в холодильник на 15 минут.
Выложите оставшиеся груши, за-
лейте сиропом и поместите в х
лодильник на 6 часов.
5 Непосредственно перед пода-
чей опустите форму на несколь-
ко секунд в горячую воду и пере-
верните желе на сервировочное
блюдо. Такое желе можно полить
соусом из лесных ягод или клубни-
ки. Измельчите в кухонном ком-
байне 100 г ягод с 2 ст. л. сахарной
пудры и подавайте в соуснике.
Как подать
♦ Подавайте с белым игри-
стым полусладким вином.
Кремы, Муссы & С°
77
Фруктовый салат „Цилиндр"
Фруктовый салат подают
в небольших цилиндрах из
двухслойного теста.
J J J СЛОЖНОСТЬ:
Щ ВЫСОКАЯ
0
ПОДГОТОВКА:! ч 30 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 10 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 150°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 170°С
Ингредиенты
те размягчаться в миске. Слегка
взбейте его миксером, добавьте
яичные белки, просеянную са-
харную пудру, муку и щепотку со-
ли. Продолжайте взбивать, пока
не получится мягкое воздушное
тесто. Разделите его пополам
и в одну из частей добавьте ка-
као, просеянное через сито. Тща-
тельно перемесите, пока тесто
не станет однородным.
лоски в цилиндры и скрепите
края. Выпеките еще 3 полосы.
3 фруктовый салат. Вымойте
персики, абрикосы и лайм
и нарежьте все фрукты для сала-
та кусочками. Посыпьте сахаром
и ароматизируйте вишневым ли-
кером. Вымойте клубнику, по-
ложите в стакан кухонного ком-
байна, всыпьте сахар и измель-
На 6 порций
♦ 150 г сливочного масла
♦ 100 г яичных белков
(примерно 3 шт.)
♦ 150 г сахарной пудры
♦ 150 г муки
♦ 2 ст. л. какао
♦ соль
Для фруктового салата
♦ 2 персика
♦ 2 абрикоса
2 Выстелите противень пекар-
ской бумагой и выложите тес-
то с какао тонким слоем. Поле-
жите противень в морозилку при-
мерно на 1 час. Включите духов-
ку. Покройте застывшее тесто
с какао белым тестом, разравни-
вая его лопаткой. Выпекайте двух-
слойное тесто 5 минут. Выньте
корж из духовки и разрежьте на
3 полосы шириной 5 см. Прежде
чем тесто остынет, сверните по-
чите в пюре.
4 Выложите на каждую тарелку
клубничное пюре, в центр по-
местите цилиндр из теста и на-
полните его фруктовым салатом.
Украсьте черникой и листиками
мяты. Посыпьте сахарной пудрой.
Как подать
♦ Подавайте с кагором ком-
натной температуры.
♦ 3
лайм
банан
ломтика ананаса
ст. л. сахара
рюмка вишневого
ликера
Для украшения
♦ 150 г клубники
♦ 100 г сахара
100 г черники
♦ несколько
листиков мяты
♦ 4 ст. л. сахарной
пудры
Инструменты
Миксер ♦ 3 миски
♦ Пекарская бума-
га ♦ Кухонный ком-
байн ♦ Весы ♦ Си-
то ♦ Нож* Лопатка
1 Двухслойное тесто.
Нарежьте кусочками
сливочное масло и оставь-
78
Кремы, Муссы & С°
МороЖеное с земляничным муссом
Отличное сочетание
ароматного мусса и нежного
мороженого.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
Ф ПОДГОТОВКА: 40 мин
'S ВАРКА: 20 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 350 мл красного
сладкого вина
♦ 125 г сахара
♦ 450 г земляники
♦ 300 мл сливок
♦ веточка мяты
Для мороженого
♦ 300 мл молока
♦ 300 мл сливок
♦ 200 г сахара
Инструменты
Кастрюлька ♦ Весы ♦ Цел-
лофановая пленка ♦ 3 мис-
ки ♦ Миксер ♦ Мороженица
♦ Контейнер для морозилки
♦ 2 ложки
1 Налейте вино в кастрюльку
и варите на среднем огне, по-
ка оно не уменьшится в весе до
100 г. (Не забудьте взвесить сна-
чала кастрюльку, чтобы затем вы-
честь вес тары.) Добавьте в вино
сахар и 250 г земляники, переме-
шайте, снова доведите до кипе-
ния и варите несколько минут до
консистенции сиропа. Снимите
соус с огня, перелейте в миску
и оставьте остывать.
2 Взбейте сливки в охлажденной
миске. Добавьте их в земля-
ничный соус, перемешивая снизу
вверх. Накроите миску целлофа-
новой пленкой и поставьте в хо-
лодильник, как минимум, на 1 час.
3 Мороженое. Налейте в миску
молоко и сливки, всыпьте са-
хар и тщательно перемешивайте,
пока сахар не растворится. Пере-
лейте смесь в мороженицу и при-
готовьте мороженое согласно ин-
струкции вашего аппарата (обыч-
но достаточно 30 минут). Перело-
жите в контейнер, закройте и по-
ставьте в морозилку.
4 Непосредственно перед пода-
чей набирайте мусс ложкой,
придавайте ему овальную форму
с помощью второй ложки и вы-
кладывайте на тарелки. Выполни-
те по три овала мусса и дополни-
те их тремя шариками морожено-
го. Украсьте оставшимися ягода-
ми земляники и мятой.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
красным шампанским.
Кремы, Муссы & С°
79
Шарлотка с инЖиром
Нежный десерт, дополненный
фруктами и печеньем.
/ СЛОЖНОСТЬ:
43 У $ ВЫСОКАЯ_________
ПОДГОТОВКАМ ч 30 мин
- ВЫПЕКАНИЕ: 15 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180 С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200 С
Ингредиенты
На 12 порций
1 печенья
♦ 3 яичных белка (100 г)
♦ 2 желтка
♦ 60 г сахара
♦ 150 г муки
♦ ванилин по вкусу
Инструменты
Мисочка ♦ 2 миски ♦ Мик-
сер ♦ Сито ♦ Десертная
ложка ♦ Пекарская бумага
♦ Кондитерский мешок
с круглым гладким нако-
нечником ♦ Кастрюлька
♦ Терка ♦ Нож ♦ форма
диам. 24 см
1 Замочите в холодной воде
желатин. Взбивайте миксером
в миске белки, желтки и сахар,
пока они не станут пенистыми.
Просейте через сито муку и ва-
нилин и добавьте в яичную
смесь, аккуратно перемешивая
подойдут и соединятся между со-
бой). Посыпьте сахарной пудрой,
пропуская ее через сито. Выпе-
кайте 12 минут.
ЗВ кастрюльке взбейте желток
с сахаром и крахмалом, раз-
бавьте смесь молоком и арома-
тизируйте измельченной на тер-
ке лимонной цедрой. Поставьте
на слабый огонь и доведите
смесь до кипения, постоянно по-
мешивая Добавьте отжатый же-
латин и тщательно перемешайте.
Оставьте крем остывать.
4 Взбейте сливки в охлажден-
ной миске и добавьте в ос-
♦ 2 ст. л. сахарной пудры снизу вверх.
тывшии крем, перемешивая сни-
Ддя начинки
♦ 8г желатина в пластинах
♦ 1 желток
♦ 1 ст. л. сахара
♦ 1 ст. л. крахмала
♦ 1 стакан молока
2 Включите духовку. Выньте
противень и выстелите его пе-
карской бумагой. Наполните сме-
сью кондитерский мешок и выда-
вите на противень печенье в ви-
де палочек длиной 11 и шириной
зу вверх. Почистите инжир и на-
режьте ломтиками, оставив один
фрукт для украшения.
5 Достаньте печенье из духовки
и разрежьте пополам об-
разовавшийся при выпекании
♦ 1/2 лимона
♦ 250 мл сливок
2 см на расстоянии 1 см друг от „заборчик",
друга (при выпекании палочки
600 г инжира
6 Выстелите дно формы пе-
карской бумагой. Выложите
„заборчик" вдоль стенок, а остав-
шимся печеньем покроите дно
формы. Вылейте на печенье по-
ловину крема и поставьте форму
в холодильник. Затем выложите
сверху ломтики инжира и залейте
оставшимся кремом. Снова разло-
жите печенье и оставшийся инжир.
^Украсьте разрезанным на чет-
*^чвертинки инжиром и поставь-
Ъ те шарлотку в холодильник
как минимум на 4 часа.
Как подать
♦ Подавайте на
стол с белым иг-
ристым вином.
80
Кремы, Муссы & С°
СлиВочный десерт
Этот нежнейший десерт
можно приготовить
в любое время года.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА:
40 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 8г желатина в пластинах
♦ 250 г сухого печенья
♦ 200 г сливочного масла
♦ 500 мл сливок
♦ 100 г сахара
♦ 2 ст. л. рома
♦ 1 лимон
Для украшения
♦ 100 г ежевики
♦ 100 г малины
♦ 100 г земляники
♦ 1 ст. л. сахара
♦ 1 ст. л. рома
♦ 1 ч. л. крахмала
Инструменты
Мисочка ♦ Кухонный ком-
байн ♦ 2 миски ♦ Венчик
♦ Разъемная форма диам.
24 см ♦ Миксер ♦ 2 каст-
рюльки ♦ Терка ♦ Нож
1 Замочите в холодной воде
желатин. Поломайте печенье
и измельчите в кухонном ком-
байне в порошок. Нарежьте ку-
сочками сливочное масло, дайте
ему размягчиться, а затем взбей-
те венчиком в крем. Добавляйте
в него по ложке измельченное
печенье и тщательно перемеши-
вайте до образования однород-
ной смеси.
2 Переложите смесь в форму
и разровняйте, чтобы образо-
вался слой высотой примерно
2 см. Поставьте в холодильник
и дайте застыть.
3 Влейте в кастрюльку полови-
ну порции сливок, всыпьте
сахар и нагрейте, не доводя до
кипения. Снимите с огня, поло-
жите отжатый желатин и тща-
тельно перемешайте, чтобы же-
латин полностью растворился.
Затем добавьте ром и измель-
ченную цедру лимона. Дайте
крему остыть, время от времени
помешивая.
4 Взбейте вторую половину сли-
вок миксером в охлажденной
миске и аккуратно соедините
с остывшим кремом, перемеши-
вая снизу вверх.
5 Налейте крем в форму, акку-
ратно разровняйте поверх-
ность и снова поставьте в холо-
дильник на 6 часов.
6 Перед подачей вымойте ежеви-
ку, малину и землянику, дай
стечь воде, а затем положите я
ды в кастрюльку. Добавьте сахар,
ром и крахмал, разведенный
в 1 ст. л. воды. Доведите до кипе-
ния и сразу же снимите с огня. До-
станьте форму из холодильника,
внимательно переложите десерт
на сервировочное блюдо и укрась-
те теплым ягодным сиропом.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
шампанским.
Кремы, Муссы & С°
81
ТВороЖный торт „Старая Америка"
Украшенный ананасами
и киви свежии изысканный
десерт.
s S СЛОЖНОСТЬ:
& СРЕДНЯЯ
zg\ ПОДГОТОВКА. 40 мин
Ф ВЫПЕКАНИЕ: 50 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180°С
ЭЛЕКТРО ДУХОВКА:200°С
Ингредиенты
На 6 порции
♦ 125 г муки
♦ 60 г сахара
♦ 1 лимон
♦ 1 апельсин
♦ 125 г сливочного масла
♦ 1 желток
♦ несколько капель
ванильной эссенции
♦ мука для рабочего стола
Для начинки
и украшения
♦ 800 г творога
♦ 200 г сахара
♦ 1 лимон
бавьте измельченную на терке
лимонную и апельсиновую цедру,
нарезанное кусочками сливоч-
ное масло, желток и несколько
капель ванильной эссенции. Пе-
ремесите ингредиенты кончика-
ми пальцев, пока не получите
мягкое тесто. Накройте миску ку-
хонным полотенцем и поставьте
в холодильник на 40 минут.
2 Посыпьте стол мукой и раска-
тайте тесто в круг диаметром
примерно 24 см. Выстелите про-
тивень пекарской бумагой и вы-
ложите по центру круг из теста.
Проткните его зубчиками вилки
и выпекайте в предварительно
разогретой духовке 15-20 минут.
Выньте из духовки и остудите на
решетке для тортов.
3 Выложите творог во вторую
миску и взбивайте его венчи-
ком несколько минут. Затем до-
бавьте сахар и измельченную на
терке лимонную и апельсиновую
цедру. Введите желтки в творож-
ную массу, добавьте также крах-
мал и сливки. Взбейте миксером
в густую пену белки и аккуратно
смешайте с творожной массой,
перемешивая снизу вверх.
4 Выстелите форму пекарской
бумагой, выложите корж,
а сверху - творожную массу.
Выпекайте в разогретой духовке
30 минут.
5 Выньте десерт из духовки, ак-
куратно переложите на серви-
ровочное блюдо и поставьте в хо-
лодильник, как минимум, на 2 ча-
са. Непосредственно перед пода-
чей нарежьте ломтиками колечки
ананаса и почищенное киви. Ук-
расьте десерт фруктами.
Как подать
♦ Подавайте с охлажден-
ным розовым вином.
♦ 1 крупный апельсин
♦ 2 белка
♦ 5 желтков
♦ 4 ст. л. крахмала
♦ 100 мл сливок
♦ 3 киви
♦ 2 колечка
консервированного
ананаса
Инструменты
Терка ♦ Мисочка
♦ Разъемная форма
диам. 24 см ♦ 2 ми-
ски ♦ Кухонное по-
лотенце ♦ Нож ♦ Пе-
карская бумага ♦ Ре-
шетка для тортов
♦ Венчик ♦ Миксер
Положите в миску муку
и сахар и перемешайте. До-
82 Кремы, Муссы & С°
РисоВые пудинги с соусом из хурмы
Маленькие десерты из риса
и хурмы, покрытые сахаром.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА: 30 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 40 мин
.4
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 160°С
ЭЛЕКТРО ДУХОВКА: 180°С
Ингредиенты
На 4 порции
♦ 250 г риса
♦ 1 л молока
♦ 1 лимон
♦ 150 г сахара
♦ 2 желтка
♦ ванилин по вкусу
♦ 6 шт. миндального
печенья
♦ соль
♦ сливочное масло
для формочек
Для соуса
♦ 2 хурмы
♦ 1 лимон
♦ 1 ст. л. ванилированной
сахарной пудры
♦ 1 рюмка рома
Для украшения
♦ 2 ст. л. сахарной пудры
Инструменты
Кастрюля ♦ Ситечко ♦ Тер-
ка ♦ Миска ♦ Десертная
ложка ♦ Нож ♦ 4 формочки
для суфле ♦ Противень для
водяной бани ♦ Кухонный
комбайн ♦ Бумажный пакет
или пекарская бумага ♦ Со-
ковыжималка для цитрусо-
вых ♦ Мисочка или соусник
1 Вскипятите 1 л слегка подсо-
ленной воды, всыпьте рис
и варите 5 минут. Откиньте его
на дуршлаг и дайте стечь воде.
Вскипятите молоко со щепоткой
соли, положите рис и варите, ча-
сто перемешивая, пока рис пол-
ностью не впитает молоко (при-
мерно 15 минут). Измельчите на
терке лимонную цедру, аромати-
зируйте ею рис, перемешайте
и переложите остывать в миску.
2 Добавьте в рис сахар и введи-
те по одному яичные желтки,
перемешивая до образования од-
нородной массы. Ароматизируйте
ванилином. Измельчите миндаль-
ное печенье в бумажном пакете
или на листе пекарской бумаги.
3 Смажьте формочки сливочным
маслом и посыпьте измельчен-
ным печеньем. Выложите в них
рисовую массу, налейте на проти-
вень воды и поставьте формочки.
Выпекайте в разогретой духовке
20 минут. Выньте пудинги из ду-
ховки и оставьте формочки еще
минут на 10 в теплой воде.
4 Соус. Почистите хурму, удали-
те семена и центральную
часть. Поместите мякоть в стакан
кухонного комбайна. Выжмите
сок из половинки лимона, проце-
дите и добавьте к хурме. Положи-
те также сахарную пудру, проп^
кая ее через ситечко. Приготовь
те однородное пюре. Ароматизи-
руйте соус ромом, если десерт
предназначен для взрослых.
5 Подавайте пудинги слегка теп-
лыми или холодными, посыпав
сахарной пудрой и сопроводив
соусом из хурмы.
Как подать
♦ Подавайте с белым полу-
сладким игристым вином.
Кремы, Муссы & С°
83
МороЖеное с персиками
Нежнейший десерт уместен
в любое время года.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА:
40 мин
Ингредиенты
На 6 порции
♦ 500 мл молока
♦ 180 г сахара
150 мл сливок
' 1/2 ч. л. корицы
♦ черный перец
Для украшения
♦ 6 шт. мягкого печенья
♦ 1 рюмка вишневого
ликера
♦ 6 половинок
консервированных
персиков
♦ 300 мл сливок
♦ 12 шт. печенья
„Кошачьи язычки"
♦ 3 клубники
♦ веточка мяты
Инструменты
Кухонный комбайн ♦ Мо-
роженица ♦ Миска ♦ Ми-
сочка ♦ Кисточка ♦ Кон-
дитерский мешок с нако-
нечником в виде звезды
♦ Ложка для мороженого
♦ Миксер ♦ Контейнер для
морозилки
1 Налейте молоко в стакан ку-
хонного комбайна, всыпьте
сахар и включите аппарат на
1 минуту. Добавьте сливки, кори-
цу, щепотку черного перца
и включите комбайн еще на ми-
нуту. Перелейте смесь в мороже-
ницу и приготовьте мороженое
согласно инструкции вашего
аппарата (обычно достаточно
25-30 минут). Переложите моро-
женое в контейнер и поставьте
в морозилку.
2 Разрежьте мягкое печенье по-
полам и разложите по де-
сертным вазочкам. Смочите его
вишневым ликером, разбавлен-
ным 2 ст. л. воды. Покройте тон-
ким слоем мороженого, выложи-
те половинку персика и добавьте
еще по 4 шарика мороженого.
Поставьте вазочки в морозилку.
3 Взбейте сливки в охлажденной
миске. Поместите их в конди-
терский мешок и украсьте десерт
розочками из сливок. Завершите
украшение половинкой клубники,
листиками мяты и печеньем
„Кошачьи язычки", выложив по
две штуки.
Вариант
♦ Можно полить мороженое
соусом, приготовленным из
2 ст. л. персикового варенья,
смешанного в кухонном ком-
байне с 2 ст. л. вишневого
ликера.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
розовым вином.
84
Кремы, Муссы & С°
Шарлотка с мустом
Такой десерт предназначен
для особо торжественных
случаев.
СЛОЖНОСТЬ:
50 мин
10 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 150°С
ЭЛ ЕКТРОДУХОВКА: 170°С
/g\ ПОДГОТОВКА:
• ' ВЫПЕКАНИЕ:
Ингредиенты
На 6 порции
сливочного масла
сахарной пудры
муки
яичных белков
♦ 100 г
♦ 100 г
♦ 100 г
♦ 100 г
♦ соль
♦ сливочное масло
и мука для противня
Для начинки
и украшения
♦ 500 МЛ СЛИВОК
♦ 400 мл свежевыжатого
виноградного сока
♦ 6 шт. мягкого печенья
♦ 1 рюмка рома
♦ 50 г горького шоколада
♦ 1 гроздь белого винограда
♦ 100 г малины
♦ 100 г черники
♦ 2 ст. л. сахарной пудры
Инструменты
Венчик ♦ 3 миски ♦ Пекар-
ская бумага ♦ Нож ♦ Лопат-
ка ♦ 6 круглых формочек
диам. 7 см ♦ Миксер ♦ Си-
течко ♦ Кастрюлька ♦ Каст-
рюля для водяной бани
1 Положите в миску нарезанное
кусочками размягченное сли-
вочное масло, добавьте сахарную
пудру и взбейте венчиком в мяг-
кий крем. Всыпьте небольшими
порциями муку, тщательно пере-
мешивая, а затем введите белки
со щепоткой соли.
2 Включите духовку. Выстелите
противень пекарской бумагой,
смажьте ее сливочным маслом
и посыпьте мукой. Выложите те-
сто, разравнивая лопаткой до
толщины примерно 3 мм.
3 Выпекайте 10 минут. Выньте
противень из духовки, пере-
ложите корж на рабочий стол
и вырежьте 6 полосок шириной
5 см и длиной, достаточной, что-
бы выстелить формочки. Накрой-
те дно формочек кружком пекар-
ской бумаги, а по стенкам выло-
жите полоски коржа. Выполняй-
те эту операцию, пока корж еще
теплый и мягкий.
4 Взбейте сливки в охлажден-
ной миске и отложите при-
мерно 1/3 из них. Соедините ви-
ноградный сок с большей частью
сливок, аккуратно перемешивая
снизу вверх. Распределите полу-
ченную смесь по формочкам,
разровняйте поверхность и вы-
ложите взбитые сливки. Раз-
режьте печенье пополам, сбрыз-
ните ромом и накройте каждую
формочку двумя половинками.
Поставьте формочки в холодиль-
ник, как минимум, на 6 часов.
5 Непосредственно перед под
чей растопите шоколад на
дяной бане и вылейте на сервиро-
вочные тарелки. Дайте застыть.
Украсьте половинками винограда,
малиной и черникой. Посыпьте
сахарной пудрой, пропуская ее
через ситечко. В центр каждой
тарелки выложите шарлотку пе-
ченьем вниз и подавайте.
Как подать
♦ Подавайте с белым полу-
сладким игристым вином.
БаВарский крем с шоколадным соусом
Этот восхитительный
десерт - лучшее украшение
семейного ужина.
У J J СЛОЖНОСТЬ: ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКА- 40 мин
™ ВАРКА: 5 мин
Ингредиенты
На 8 порций
♦ 10 г желатина
в пластинах
' 50 мл молока
600 мл сливок
♦ 3 яичных желтка
♦ 75 г сахара
♦ 70 г миндального печенья
♦ 60 г горького шоколада
Для соуса
♦ 70 г лесных орехов
♦ 110 г сахара
♦ 100 г горького шоколада
♦ 20 мл сливок
Инструменты
Глубокая тарелка ♦ 4 каст-
рюльки ♦ форма в виде по-
луцилиндра с гофрирован-
ными стенками ♦ Десертная
ложка ♦ Кухонный комбайн
♦ 2 миски ♦ Миксер ♦ Тер-
ка ♦ Кастрюля для водяной
бани ♦ Венчик ♦ Соусник
1 Замочите в глубокой тарелке
с холодной водой желатин.
Слегка нагрейте молоко с 200 мл
сливок в кастрюльке. Взбейте
миксером желтки с сахаром,
а затем разбавьте эту смесь мо-
локом со сливками, вливая их
тонкой струйкой. Перелейте
смесь в кастрюльку и дайте кре-
му загустеть на среднем огне, не
доводя до кипения и постоянно
помешивая. Добавьте отжатый
желатин, тщательно перемешай-
те и оставьте остывать.
2 Измельчите в кухонном ком-
байне миндальное печенье
и натрите на терке шоколад.
Взбейте миксером сливки в ох-
лажденной миске. Добавьте
в крем миндальное печенье, шо-
колад и сливки, аккуратно пере-
ложите снизу вверх и перемести-
те крем в форму. Разровняйте по-
верхность и поставьте в холо-
дильник, как минимум, на 6 часов.
ЗСоус. За несколько минут до
подачи приготовьте соус. Слег-
ка подсушите орехи в духовке
и измельчите в кухонном комбай-
не с 1 ст. л. сахара. Налейте в ка-
стрюльку 150 г воды, добавьте ос-
тавшийся сахар (100 г), доведите
до кипения и варите 3 минуты.
Растопите на водяной бане шоко-
лад, добавьте измельченные оре-
хи и сахарный сироп, вливая его
тонкой струйкой. Тщательно пере-
мешайте венчиком. Снимите с ог-
ня и введите сливки.
4 Переверните баварский крем
на сервировочное блюдо, по-
лейте частью шоколадного соуса,
остальной соус перелейте в соус-
ник и подавайте с кремом.
Как подать
♦ Подавайте с охлажден-
ным розовым вином.
86
Кремы, Муссы & С°
фисташкоВые пудинги
Мягчайшие пудинги плюс
нежный мускатный соус
и свежие фрукты -
невероятно вкусно!
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
/g\ ПОДГОТОВКА:
• ВЫПЕКАНИЕ:
30 мин
25 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 170°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 190°С
И н гредиенты
На 8 порций
♦ 5 ломтиков белого хлеба
♦ 200 мл сливок
♦ 100 г фисташек
♦ 50 г миндаля
♦ 1 белок
♦ 5 яичных желтков
♦ 40 г сливочного масла
♦ 100 г сахара
♦ сливочное масло и сахар
для формочек
Для соуса
♦ 300 мл мускатного вина
♦ 2 желтка
♦ 70 г сахара
♦ 1/2 ст. л. крахмала
♦ 2 ст. л. сливок
Для украшения
♦ 1 банан
♦ 1 груша
♦ 1 ч. л. корицы
Инструменты
Мисочка ♦ 2 миски ♦ Бу-
мажные полотенца ♦ Ку-
хонный комбайн ♦ 8 фор-
мочек из металла или ог-
неупорного фарфора ♦ Ка-
стрюлька ♦ Венчик ♦ Ма-
ленькое ситечко
1 Замочите в миске со сливка-
ми ломтики хлеба, фисташки
и миндаль залейте теплой водой.
Снимите с орехов кожицу и вы-
ложите их обсушиться на бумаж-
ные полотенца.
2 Включите духовку и выньте про-
тивень. Положите в стакан ку-
хонного комбайна ломтики хлеба
со сливками, фисташки и миндаль,
белок и желтки. Включите аппарат
на несколько секунд, затем до-
бавьте слегка размягченное сли-
вочное масло и сахар. Взбивайте
до получения однородной массы
3 Смажьте сливочным маслом
и посыпьте сахаром формочки.
Разложите по ним массу, разров-
няйте поверхность и выставьте
формочки на противень. Выпекай-
те пудинги 25 минут. Затем вынь-
те их из духовки и оставьте осты-
вать в формочках.
4 Соус. Налейте мускатное вино
в кастрюльку и нагрейте, не до-
водя до кипения. В миске взбейте
венчиком добела желтки с саха-
ром. Добавьте крахмал и тщатель-
но перемешайте. Влейте тонкой
струйкой теплое вино, не переста-
вая взбивать. Перелейте крем
в кастрюльку, поставьте на слабый
огонь и варите 3 минуты. Сними-
те с огня и смешайте со
сливками.
5 Разлейте крем по та-
релкам и выложите
в центр каждой по пу-
дингу. Украсьте ломтика-
ми банана и груши. По-
сыпьте корицеи, пропус-
кая ее через ситечко.
Как подать
♦ Подавайте с белым
мускатным вином.
Кремы, Муссы & С°
87
Торт с чернослиВом
Начиненный и украшенный
чернослиВом и сливками торт
подают охлажденным.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА:
ВЫПЕКАНИЕ:
1 час
50 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 160 С
ЭЛЕКТРО ДУХОВКА: 180 С
Ингредиенты
На 8 порций
> 2 яйца
♦ 75 г сахара
♦ 75 г муки
♦ ванилин по вкусу
♦ соль
♦ сливочное масло
и мука для формы
Для начинки
и украшения
♦ 250 г чернослива
без косточек
♦ чернослив для украшения
(12 шт.)
♦ 150 мл белого вина
ку с ванилином прямо в миску
и аккуратно перемешайте де-
сертной ложкой движениями
снизу вверх.
2 Включите духовку. Смажьте
сливочным маслом и посыпь-
те мукой форму, переместите
в нее тесто и выпекайте 35 минут.
Проконтролируйте готовность
коржа с помощью зубочистки.
Дайте изделию слегка остыть
в форме, а затем переверните
его на решетку для тортов.
3 Начинка. Выложите в каст-
рюльку весь чернослив, влей-
те белое вино, полстакана воды,
положите 60 г сахара и корицу,
доведите до кипения и варите,
пока почти вся жидкость не вы-
парится. Отложите 12 штук чер-
нослива, а остальной измельчите
в кухонном комбайне в однород-
ное пюре.
4 Взбейте сливки в охлажден-
ной миске. Взбейте яичные
белки со щепоткой соли и остав-
шимся сахаром в крепкую пену.
Взбейте венчиком сырковую
массу, а затем добавьте неболь-
шими порциями пюре из черно-
слива и коньяк. Отложите 3 ст. л.
взбитых сливок для украшения,
остальные смешайте с сырковой
массой. Добавьте также взбитые
белки, аккуратно перемешивая
снизу вверх.
5 Разрежьте корж на два гори-
зонтальных слоя. Нижний по-
ложите в форму для выпекания,
сверху выложите начинку и на-
кройте верхним слоем. Украсьте
торт розочками из взбитых сли-
вок и черносливом и поставьте
в холодильник на 4 часа. Не-
посредственно перед подачей
выньте изделие из формы и пере-
ложите на сервировочное блюдо.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
розовым вином.
♦ 70 г сахара
♦ 1 палочка корицы
♦ 200 мл сливок
♦ 2 яичных белка
♦ 250 г сырковой массы
♦ 2 ст. л. коньяка
♦ соль
1 нстр у менты
Миксер ♦ Решетка для
тортов ♦ Сито ♦ Ка-
стрюлька ♦ Кухон-
ный комбайн ♦ Нож
с длинным лезвием
♦ 4 миски ♦ Венчик
♦ Разъемная форма
диам. 22 см
1 Тесто. Положите в мис-
ку яйца, добавьте сахар
и щепотку соли и тщательно
взбейте миксером. Просейте му-
88 Кремы, Муссы & С°
АбрикосоВые пудинги
Мягкие абрикосовые пудинги
дополнены свежими
фруктами.
у СЛОЖНОСТЬ:
_______НИЗКАЯ________
0- ПОДГОТОВКА: 30 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 20 г желатина
в пластинах
♦ 50 г фисташек
♦ 80 г миндаля
♦ 1 ст. л. сахара
♦ 400 г консервированных
абрикосов
♦ 50 мл молока
♦ 200 мл сливок
♦ 100 г миндального
печенья
Для украшения
♦ 1 маленький ананас
♦ 100 г сахара
♦ 100 г клубники
♦ 1 маленькая папайа
Инструменты
Кухонный комбайн ♦ 3 ми-
ски ♦ Весы ♦ Кастрюлька
♦ Миксер ♦ 6 алюминие-
вых или стальных формо-
чек ♦ Нож
1 Замочите в холодной воде
желатин. Положите в стакан
кухонного комбайна миндаль
и фисташки, добавьте сахар
и измельчите не очень мелко.
2 Выньте абрикосы из сиропа,
взвесьте и измельчите в ку-
хонном комбайне в однородное
пюре. Налейте молоко в каст-
рюльку, доведите до кипения, до-
бавьте желатин и тщательно пе-
ремешайте, чтобы желатин пол-
ностью растворился. Введите
молоко с желатином в абрикосо-
вое пюре и включите комбайн
еще на несколько секунд. Пере-
лейте смесь в миску и оставьте
остывать, время от времени пе-
ремешивая.
3 Взбейте сливки в предвари-
тельно охлажденной миске.
Добавьте в абрикосовую смесь
измельченные орехи, измельчен-
ное миндальное печенье и в кон-
це - взбитые сливки, аккуратно
перемешивая снизу вверх. Рас-
пределите смесь по формочкам
и поставьте в холодильник, как
минимум, на 6 часов.
4 Непосредственно перед пода-
чей почистите ананас и и?
мельчите в кухонном комбайн
200 г мякоти с сахаром в пюре.
Почистите клубнику и нарежьте
кусочками. Почистите папайю,
удалите семечки и нарежьте
ломтиками. Налейте ананасовое
пюре на сервировочное блюдо,
выложите пудинги и украсьте
фруктами.
Как подать
♦ Подавайте с охлажден-
ным мускатным вином.
Кремы, Муссы & С°
89
РисоВый крем
Нежный крем выполнен
из риса, молока и сливок
и украшен какао
и консервированными
вишнями.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
/g\ ПОДГОТОВКА:
• ВАРКА:
40 мин
25 мин
Ингредиенты
На 6 порций
/ 300 г риса
♦ 450 мл молока
♦ 2 палочки ванили
♦ 60 г сахара
♦ 250 мл сливок
♦ 1 рюмка вишневого
ликера
♦ 6 шт. мягкого печенья
♦ 3 ст. л. растворимого
кофе
Для украшения
♦ 2 ст. л. горького какао
♦ 6 шт. консервированных
вишен
Инструменты
Кастрюля ♦ Миска ♦ Мик-
сер ♦ Сито
1 Насыпьте рис в кастрюлю, на-
лейте побольше воды и брось-
те щепотку соли. Доведите до ки-
пения на среднем огне и варите
5 минут.
2 Откиньте рис на дуршлаг, про-
мойте под проточной водой,
вновь положите в кастрюлю.
Влейте 300 мл молока, положите
ваниль и сахар и доведите до ки-
пения на среднем огне. Варите
рис, часто помешивая, пока жид-
кость не испарится (потребуется
примерно 15 минут). Добавьте ос-
тавшееся молоко и 1/3 сливок,
перемешайте и вновь доведите до
кипения. Варите еще 5 минут.
3Снимите кастрюлю с огня,
влейте ликер и оставьте
смесь остывать, время от вре-
мени перемешивая. (Остывшая
смесь должна иметь консис-
тенцию крема.) Взбейте остав-
шиеся сливки в охлажденной
миске. Соедините их с рисовым
кремом, аккуратно перемешивая
снизу вверх.
4 Разрежьте пополам печенье.
Растворите кофе в 2 чашечках
холодной воды. Обмакивайте пе-
ченье в кофе и выложите в каж-
дую десертную вазочку по две
половинки. Распределите крем
по вазочкам, посыпьте какао,
пропуская его через сито, и ук-
расьте консервированными виш-
нями. Поставьте в холодильник
до момента подачи.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
шампанским.
90 Кремы, Муссы & С°
ГрушеВый десерт
Нежный грушевый десерт
подают в „озере"
ароматного соуса.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
zg\ ПОДГОТОВКА: 20 мин
• ВАРКА: 20 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 500 г груш
♦ 130 г сахара
♦ 50 г яичных белков
♦ 200 мл сливок
♦ соль
Для украшения
♦ 20 шт. консервированных
каштанов
♦ 1 рюмка рома
♦ 2 ст. л. какао с сахаром
Инструменты
Нож ♦ Кастрюля ♦ Кухон-
ный комбайн ♦ Кастрюлька
♦ 3 миски ♦ Весы ♦ Мик-
сер ♦ 6 формочек для пу-
динга ♦ Сито
1 Почистите груши, разрежьте
на четвертинки и удалите
сердцевину. Положите в кастрю-
лю, залейте водой и варите до
мягкости (примерно 20 минут).
2 Выньте груши из кастрюли,
дайте стечь, взвесьте 300 г
и переложите в стакан кухонного
комбайна. Налейте в кастрюльку
50 мл воды, всыпьте 80 г сахара
и сварите густой сироп. Добавьте
его к грушам и приготовьте одно-
родное пюре. Перелейте его в ми-
ску и дайте остыть.
3 Взбейте миксером яичные
белки со щепоткой соли и ос-
тавшимся сахаром в крепкую пе-
ну. Соедините их с грушевым пю-
ре, аккуратно перемешивая сни-
зу вверх. Взбейте сливки в ох-
лажденной миске и добавьте
в грушевую смесь.
4 Смочите холодной водой фор-
мочки, распределите по ним
смесь и поставьте в морозилку
на 6 часов. Непосредственно
перед подачей положите в ста-
кан кухонного комбайна 14 кон-
сервированных каштанов, до-
бавьте ром и 2 рюмки воды
(используйте ту же рюмку, что
и для рома), приготовьте одн
родныи густой соус. \
5 Разлейте соус по тарелкам,
посыпьте края тарелок какао
с сахаром, пропуская его через
сито, и выложите по центру гру-
шевые десерты. Украсьте кон-
сервированными каштанами.
Как подать
♦ Подавайте с охлажден-
ным мускатным вином.
Кремы, Муссы & С°
91
Каштановый рулет
Восхитительный рулет,
в котором мило чередуются
полосы белого, бежевого
и коричневого цветов.
1 Надрежьте каштаны и залейте
их водой. Доведите до кипе-
ния и варите 2 минуты. Дайте не-
много остыть и очистите от кожу-
мерно 3 см. Дайте остыть. Из-
мельчите фисташки и миндаль
и смешайте с оставшимся пе-
ченьем.
ПОДГОТОВКА
ВАРКА:
СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
4 часа
40 мин
ры, удаляя также пленку.
2 В другой кастрюле нагрейте
молоко со щепоткой соли, по-
4 Взбейте в охлажденной миске
сливки с оставшейся сахар-
ной пудрой. Отложите одну треть
Ингредиенты
На 6-8 порций
ложите очищенные каштаны
и варите 40 минут. Если во вре-
мя варки останется слишком ма-
ло молока, добавьте несколько
ложек воды. Помните каштаны
смеси орехов и печенья, а две
трети соедините со сливками. Ак-
куратно перемешайте снизу
вверх и выложите поверх кашта-
новой смеси.
♦ 1 кг каштанов
♦ 1/2 л молока
♦ 250 г сахарной пудры
♦ ванилин по вкусу
картофелемялкой и переложите
пюре в миску. Добавьте 150 г са-
харной пудры, взбивая венчи-
ком, а затем ванилин и ром.
5 Сверните в рулет, помогая се-
бе бумагой, и положите в хо-
лодильник на 3 часа. Непосред-
♦ 1 рюмка рома
ственно перед подачей посыпьте
♦ 50 г миндального печенья
♦ 50 г сливочного масла
♦ 30 г фисташек
♦ 100 г миндаля
♦ 350 мл сливок
♦ соль
3 Измельчите миндальное пече-
нье и добавьте половину вме-
сте с размягченным сливочным
маслом в пюре. Когда смесь ста-
нет однородной, переложите ее
на лист пекарской бумаги и раз-
рулет смесью из орехов и пече-
нья, разрежьте на ломтики и по-
давайте.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
Инструменты_________
Нож ♦ 2 кастрюли ♦ Шу-
мовка ♦ Лопатка ♦ Пекар-
ская бумага ♦ Картофеле-
мялка ♦ Венчик ♦ 3 миски
♦ Миксер
розовым вином.
ровняйте в квадрат высотой при-
92
Кремы, Муссы & С°
Ананасобое крем-Вркэле
Мягкий крем, дополненный
ароматным ананасом
и карамелью.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА: 30 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 50 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 160°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 180°С
Ингредиенты
На 6 порции
♦ 500 г консервированного
ананаса
♦ 70 г сахара
♦ 1 ст. л. темного рома
♦ 150 мл сливок
♦ 3 яйца
♦ 2 желтка
Для украшения
♦ 100 г сахара
♦ 2 ломтика ананаса
1 Нарежьте кусочками консер-
вированным ананас и измель-
чите его в пюре в кухонном ком-
байне вместе с сахаром и ро-
мом. Перелейте пюре в каст-
рюльку и нагрейте на среднем
огне, не доводя до кипения. Сни-
мите с огня, влейте сливки, по-
стоянно взбивая венчиком, а за-
тем введите по одному яйца, до-
бавляя каждое следующее, толь-
ко когда предыдущее полностью
смешается с массой. Введите
также по одному желтки. Должен
получиться однородный, не пени-
стый крем.
2 Распределите крем по фор-
мочкам, выставьте их на про-
тивень и налейте теплую воду до
половины высоты формочек.
Включите духовку. Накройте про-
тивень листом алюминиевой
фольги и выпекайте 50 минут.
Выньте формочки из духовки
и оставьте крем остывать.
3 Сварите золотистую карамель
из 50 г сахара и 1 ст. л. воды.
Нарежьте ломтики ананаса кусоч-
ками, опустите в карамель и вы-
ложите на тарелку.
4 Оставшимся сахаром посыпь-
те поверхность крема и по-
ставьте формочки на несколькс
минут под раскаленный гриль
(сахар должен стать золоти-
стым). Украсьте каждую формоч-
ку кусочками ананаса в караме-
ли и подавайте.
Как подать
♦ Подавайте с белым мус-
катным вином.
Инструменты
Нож ♦ 2 кастрюльки ♦ Ку-
Кремы, Муссы & С°
93
Каштановый пудинг
Простои в приготовлении,
но чрезвычайно приятный
десерт с вкусом каштанов
и шоколада.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
zgx ПОДГОТОВКА: 1 час
V’ ВАРКА: 1 ч 30 мин
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 600 г каштанов
♦ 100 г сахара
♦ ванилин по вкусу
♦ 50 г сливочного масла
♦ 100 г горького шоколада
♦ 3 яйца
♦ соль
♦ сливочное масло
станьте каштаны шумовкой и сни-
мите кожуру и белую пленку. Пере-
ложите плоды в чистую кастрюлю,
залейте водой, добавьте щепотку
соли и варите до мягкости (при-
мерно 30 минут).
2 Выньте каштаны из воды
и пропустите через сито в ка-
стрюлю. Поставьте ее на слабый
огонь и немного уварите пюре,
чтобы испарилась жидкость. До-
бавьте сахар, ванилин и наре-
занное кусочками сливочное
масло. Тщательно перемешайте
и снимите кастрюльку с огня.
Дайте слегка остыть.
3 Поломайте шоколад в каст-
рюльку и растопите на водя-
ной бане. Добавьте его в кашта-
ков. Введите по одному желтки
в каштановое пюре.
4 Взбейте белки и смешайте
с каштановым пюре. Перело-
жите смесь в смазанную сливоч-
ным маслом форму, поставьте ее
в кастрюлю, влейте воду и вари-
те пудинг на водяной бане 45 ми-
нут на слабом огне.
5 Снимите форму с водяной ба-
ни, оставьте десерт остыть,
а затем переверните на сервиро-
вочное блюдо. При желании мож-
но украсить пудинг взбитыми слив-
ками и засахаренными вишнями.
Как подать
♦ Подавайте со сладким де-
для формы
сертным вином комнатной
новое пюре, аккуратно переме-
шивая. Отделите желтки от бел
температуры
1 Аккуратно надрежьте кожуру
у каштанов. Отварите пло-
ды в течение 15 минут. До-
Инструменты
Нож ♦ Кастрюля ♦ Шумовка
♦ Сито ♦ 2 миски ♦ 2 каст-
рюльки ♦ 2 кастрюли для
водяной бани ♦ Кольцеоб-
разная форма ♦ Миксер
94
Кремы, Муссы & С°
Крем с хурмой
Нежный вкус хурмы делает
любой десерт по-настоящему
незабываемым.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ_______
40 мин
2 мин
ПОДГОТОВКА:
ВАРКА:
Ингредиенты
На 6 порций
♦ 10 г желатина
в пластинах
♦ 100 г сахара
♦ 1 лимон
♦ 200 мл воды
♦ 300 г спелой хурмы
♦ 200 мл сливок
Для украшения
♦ 100 мл сливок
♦ 15 грецких орехов
Инструменты
Терка ♦ Кастрюлька ♦ Вен-
чик ♦ Нож ♦ Соковыжимал-
ка для цитрусовых ♦ Мик-
сер ♦ 3 миски ♦ Кухонный
комбайн ♦ 6 кольцеобраз-
ных формочек ♦ Кондитер-
ский мешок с наконечником
в виде звезды ♦ Ситечко
1 Замочите в холодной воде
желатин. Насыпьте сахар
в кастрюльку, добавьте измель-
ченную на терке лимонную цед-
ру влейте воду и доведите до ки-
пения Варите сироп 2 минуты,
затем снимите кастрюльку с ог-
ня, добавьте отжатый желатин
и тщательно перемешайте, чтобы
он полностью растворился. Дай-
те остыть.
2 Вымойте хурму, удалите че-
решки и снимите кожицу. Раз-
режьте плоды пополам и удалите
косточки и белые прожилки. Пе-
реложите мякоть в кухонный
комбайн. Выжмите сок из лимо-
на, процедите через ситечко
и добавьте к хурме. Перетрите
хурму в однородное пюре
и влейте его в теплый сахарный
сироп. Тщательно перемешайте
и дайте окончательно остыть.
3 Взбейте сливки в охлажден-
ной миске и соедините их
с пюре, перемешивая венчиком
снизу вверх.
4 Распределите смесь по фор-
мочкам, разровняйте поверх-
ность и поставьте в холодильник
на 6 часов.
53а 10 минут до подачи опус-
тите формочки на несколько
секунд в горячую воду, пере-
верните десерт на индивиду-
альные тарелки и поставьте в хо-
лодильник.
6 Взбейте сливки в густую пену,
переложите в кондитерский
мешок и украсьте десерт розоч-
ками, а также грецкими орехам
Вариант
♦ Если десерт предназначен
только для взрослых, украсьте
его заспиртованными вишнями
или изюмом.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
белым мускатным вином.
Кремы, Муссы & С° 95
Фруктовое кольцо
Корж из дрожжевого теста
пропитан сиропом, дополнен
кремом „Сабайон" и украшен
фруктами.
J J J СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКА:
ВЫПЕКАНИЕ:
1 час
50 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200°С
Ингредиенты
а 8 порций
♦ 300 г муки
♦ 25 г сахара
♦ 110 г сливочного масла
♦ 3 яичных желтка
♦ 15 г пивных дрожжей
♦ 100 мл молока
♦ соль
♦ мука для рабочего стола
♦ сливочное масло
и мука для формы
Для украшения
♦ 300 мл воды
♦ 300 г сахара
♦ 400 г яблок
1 Насыпьте в миску муку, сахар
и щепотку соли, перемешай-
те, добавьте нарезанное кусоч-
ками размягченное сливочное
масло, желтки и дрожжи, разве-
денные в теплом молоке. Приго-
товьте однородное тесто с помо-
щью миксера с соответствующи-
ми насадками. Накройте миску
кухонным полотенцем и оставьте
тесто подходить в теплом месте
на 1 час. Затем переложите его
на рабочий стол и вымесите ру-
ками. Смажьте сливочным мас-
лом и посыпьте мукой форму, вы-
ложите в нее тесто, накройте ку-
хонным полотенцем и оставьте
подходить, пока тесто не увели-
чится в объеме вдвое.
2 Выпекайте корж в разогретой
духовке 30 минут. Проверьте
его готовность с помощью дере-
вянной зубочистки: она должна
оставаться сухой. Выложите
корж на решетку для тортов
и дайте остыть. Налейте воду
в кастрюлю, всыпьте 300 г саха-
ра и доведите до кипения. Почи-
стите яблоки и груши, удалите
сердцевину и нарежьте плоды
ломтиками. Опустите их, а также
вишни в сироп и варите 10 ми-
нут. Выньте фрукты и ягоды шу-
мовкой и выложите на тарелку.
Ароматизируйте сироп коньяком.
3 Поместите решетку с коржом
на поднос и пропитайте вы-
печку сиропом. Переложите на
сервировочное блюдо и украсьте
ломтиками фруктов и вишнями.
В кастрюльке взбейте венчиком
в крем 1 белок, 5 желтков и 100 г
сахара. Разведите белым вином
и ликером. Не переставая взби-
вать, поставьте кастрюльку на
теплую водяную баню и дайте
крему загустеть. Налейте его
в кольцо и сразу же подавайте.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
мускатным шампанским.
♦ 400 г груш
♦ 7 консервированных
вишен
♦ 1 кофейная чашка коньяка
♦ 5 яиц
♦ 100 мл белого сухого вина
кофейная чашка
мандаринового ликера
Инструменты_________
Миска ♦ Кухонное по-
лотенце ♦ Кольцеоб-
разная форма диам.
24 см ♦ Решетка для
тортов ♦ 2 кастрюли
♦ Миксер с насадка-
ми для замешивания
теста ♦ Венчик ♦ Ка-
стрюля для водяной ба-
ни ♦ Нож ♦ Шумовка
96
Кремы, Муссы & С°
„Купол
Такой десерт особенно
понравится маленьким
сладкоежкам.
s J СЛОЖНОСТЬ:
$ ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКАМ ч 30 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 40 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 160 С
LSI ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 180 С
Ингредиенты_____________
На 12 порций
♦ 3 яйца
♦ 150 г сахара
♦ 150 г муки
♦ ванилин по вкусу
♦ сливочное масло
и мука для формы
♦ соль
Для начинки
и украшения
♦ 500 мл молока
♦ 1 лимон
♦ 4 яичных желтка
♦ 150 г сахара
♦ 50 г муки
♦ 200 г горького шоколада
♦ 400 мл сливок
♦ 100 мл шоколадного
ликера
♦ 8 шт. плоского печенья
Инструменты
форма диам. 22 см ♦ Ре-
шетка для тортов ♦ Миксер
♦ 3 миски ♦ Нож ♦ 2 каст-
рюльки ♦ Кастрюля для во-
дяной бани ♦ Вместитель-
ная миска с плоским дном
♦ Венчик ♦ Пекарская бума-
га ♦ Кондитерский мешок с
наконечником в виде звез-
ды ♦ Сито
1 Хорошо взбейте миксером яй-
ца с сахаром и щепоткой со-
ли, добавьте просеянную с вани-
лином муку и аккуратно переме-
шайте снизу вверх. Смажьте сли-
вочным маслом и посыпьте му-
кой форму, переложите в нее те-
сто и выпекайте в разогретой ду-
ховке 35 минут. Оставьте корж
остывать на решетке для тортов.
2 Крем. Вскипятите в каст-
рюльке молоко с лимонной
цедрой. Взбейте венчиком желт-
ки с сахаром, всыпьте муку
и тщательно перемешайте. Раз-
бавьте смесь теплым молоком,
не переставая взбивать. Пере-
лейте крем в кастрюльку, по-
ставьте на слабый огонь и вари-
те 5 минут, постоянно помеши-
вая. Удалите цедру и оставьте
остывать, опустив кастрюльку
в холодную воду.
3 Поломайте шоколад в каст-
рюльку и растопите на водя-
ной бане. Добавьте 3/4 порции
шоколада в крем и тщательно пе-
ремешайте. Взбейте сливки в ох-
лажденной миске и введите 3/4
порции сливок в шоколадный
крем. Поставьте оставшиеся
сливки в холодильник. Разбавьте
шоколадный ликер равным коли-
чеством воды. Срежьте коричне-
вую корочку с коржа и нарежьте
его ломтиками. Смочите их разба-
вленным ликером и выложите
слоем в миску с плоским дном.
Налейте часть шоколадного кре-
ма, а затем снова выложите слой
ломтиков. Чередуйте, пока не за-
кончатся ингредиенты. Поставьте
миску в холодильник на 2 часа.
(
4 Переверните десерт на серви-
ровочное блюдо. Переместите
оставшиеся сливки в кондитер-
ский мешок и украсьте изделие
полосками. Растопите оставший-
ся шоколад, перелейте в конус
из пекарской бумаги и выполни-
те поверх сливок фестоны. До-
полните украшение половинками
плоского печенья.
Как подать
♦ Подавайте с белым игрис-
тым вином.
Кремы, Муссы & С°
97
„Осенняя фантазия“
Десерт обычно подают
после легкого ужина.
S Л Л СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКА: 1 ч 30 мин
ВАРКА:
35 мин
Ингредиенты
На 8 порций
♦ 600 г каштанов
500 мл молока
* 125 г сахарной пудры
♦ ванилин по вкусу
♦ 2 рюмки апельсинового
ликера
♦ 250 г бисквита
Для крема
♦ 5 яичных желтков
♦ 100 г сахара
♦ 50 г муки
♦ 500 мл молока
2Пропустите каштаны через
сито. Добавьте в пюре просе-
янные сахарную пудру и вани-
лин, тщательно перемешайте. Ес-
ли смесь слишком плотная, раз-
бавьте ее 1 ст. л. апельсинового
ликера.
ЗКрем. Взбейте в кастрюльке
желтки с сахаром, добавьте
муку и тщательно перемешайте.
Вскипятите молоко с палочкой
ванили в другой кастрюльке
и влейте его тонкой струйкой
в яичную смесь, постоянно поме-
шивая. Добавьте измельченный
на терке шоколад. Поставьте ка-
стрюльку на слабый огонь и дай-
те крему загустеть, постоянно
помешивая. Снимите с огня, опу-
стите кастрюльку в холодную во-
ду и оставьте крем остывать,
удалив палочку ванили.
4 Нарежьте бисквит ломтиками.
Выложите часть на сервиро-
вочное блюдо, сбрызните апель-
синовым ликером, разбавленным
рюмкой воды, и покройте кре-
мом. Снова разложите ломтики
бисквита, сверху выложите часть
каштановой смеси и чередуйте
так слои, пока не закончатся ин-
гредиенты. Поставьте десерт
в холодильник на 3 часа.
5 Непосредственно перед пода-
чей взбейте сливки в охлаж-
денной миске, переместите их
в кондитерский мешок с нако-
нечником в виде звезды и ук-
расьте десерт. Посыпьте сливки
по краям изделия какао.
Как подать
♦ Подавайте с красным де-
сертным вином.
♦ палочка ванили
♦ 100 г горького шоколада
Для украшения
♦ 300 мл сливок
♦ 1 ст. л. какао
Ин струме н ты________
Нож ♦ Шумовка ♦ 2 миски
♦ Терка ♦ Миксер ♦ 3 каст-
эли ♦ Сито ♦ Кондитер-
ский мешок с наконечни-
ком в виде звезды
1 Надрежьте у кашта-
нов кожуру. Положи-
те их в кастрюлю, за-
лейте водой, доведите
до кипения и варите
3 минуты. Выньте шу-
мовкой и очистите от ко-
журы и пленки. Отварите
каштаны в молоке в тече-
ние приблизительно 30 минут
(молоко должно впитаться).
98 Кремы, Муссы & С°
Кекс В карамели
Слои бисквита гармонично
сочетаются с засахаренными
фруктами и шоколадом.
✓ ✓ S СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ_______
ПОДГОТОВКА:! ч 30 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 3 ч 5 мин
™ ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 160 С
Si ЭЛЕКТРОДУХОВКА 180 С
Ингредиенты
На 8 порций
♦ 3 яйца
♦ 120 г сахара
♦ 125 г муки
♦ ванилин по вкусу
♦ соль
♦ сливочное масло
и мука для формы
Для крема
♦ 300 г сахара
♦ 150 г горького шоколада
♦ 3 яйца
♦ 3 яичных желтка
♦ 300 мл молока
♦ 150 г засахаренных
фруктов, нарезанных
кубиками
Для украшения
♦ 400 мл сливок
♦ 15 шт. засахаренных
вишен
♦ сахарные бусинки
Инструменты
Миксер ♦ 3 миски ♦ форма
диам. 22 см ♦ Решетка для
тортов ♦ Терка ♦ Кондитер-
ский мешок с наконечни-
ком в виде звезды ♦ Прямо-
угольная форма ♦ Венчик ♦
Сито ♦ Противень для водя-
ной бани
1 Хорошо взбейте яйца с саха-
ром и щепоткой соли. До-
бавьте муку, просеянную с вани-
лином, и аккуратно перемешайте
снизу вверх.
2 Смажьте сливочным маслом
и посыпьте мукой форму, пе-
реложите в нее тесто и выпекай-
те в разогретой духовке 35 ми-
нут. Оставьте кекс остывать на
решетке для тортов.
3 Насыпьте 150 г сахара в пря-
моугольную форму и сварите
карамель на слабом огне. Взяв
форму варежкой, поворачивайте
ее так, чтобы карамель распре-
делилась по стенкам и дну. Дай-
те застыть. Нарежьте бисквит
ломтиками и измельчите шоко-
лад на терке.
4 Крем. Взбейте венчиком
в миске яйца, желтки и остав-
шийся сахар (150 г), разбавьте
молоком. Выложите в форму
с карамелью слой ломтиков
бисквита, посыпьте засахарен-
ными фруктами и измельченным
шоколадом. Продолжайте выкла-
дывать слои, пока ингредиенты
не закончатся. Медленно залей-
те кремом, чтобы он заполнил
все свободное пространство.
Поставьте форму на противень
с теплой водой и выпекайте 2 ча-
са 30 минут.
5 Дайте десерту остыть, а за-
тем поместите в холодильник
приблизительно на 2 часа, чтоб
крем хорошо застыл.
6 Непосредственно перед пода-
чей взбейте сливки в охлаж-
денной миске и переместите их
в кондитерский мешок. Перевер-
ните десерт на сервировочное
блюдо и украсьте розочками из
сливок, засахаренными вишнями
и сахарными бусинками.
Как подать
♦ Подавайте с белым игрис-
тым вином.
Кремы, Муссы & С°
101
Десерт с кремом „Сабайон“
Изысканно украшенный
десерт достоин самого
торжественного случая.
/ S .У СЛОЖНОСТЬ:
$3 <3 $3 ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКА:
ВАРКА:
1 час
5 мин
Ингредиенты__________
На 8-10 порций
♦ 10 г желатина
в пластинах
♦ 4 желтка
♦ 80 г сахара
♦ 100 мл мадеры
♦ 600 мл сливок
♦ 16 шт. печенья
♦ 1 небольшой бисквит
Для украшения
♦ 50 г горького шоколада
♦ 20 маленьких безе
Инструменты__________
ский мешок с наконечни-
ком в виде звезды ♦ Коль-
цеобразная форма без дна
для шарлотки диаметром
18-20 см ♦ Лопатка ♦ Каст-
рюлька ♦ Лента
1 Замочите в холодной воде
желатин. Поставьте на водя-
ную баню на слабый огонь сталь-
ную миску с желтками, сахаром
и вином.
2 Долго взбивайте крем вен-
чиком, не доводя до кипения,
пока он не станет воздушным.
Добавьте отжатый желатин
и продолжайте взбивать до
полного растворения. Снимите
миску с огня и оставьте крем
остывать.
3 Взбейте сливки в охлажден-
ной миске, оставив 4 ст. л.
для украшения. Соедините их
с кремом, аккуратно перемеши-
вая снизу вверх.
4 Поставьте в форму одно пече-
нье и срежьте при необходи-
мости по краю формы (оно будет
шаблоном). Подрежьте осталь-
ное печенье по шаблону.
5 Поместите форму на круглое
блюдо и выложите по окруж-
ности печенье. Вырежьте из би-
сквита круг диаметром 16 см
и положите его на дно формы,
прижав печенье.
6 Выложите крем и разровняйте.
Поломайте в кастрюльку шоко-
лад и растопите на водяной бане.
7 Сверните конус из пекарской
бумаги и перелейте в него
растопленный шоколад. Выпол-
ните линии на поверхности кре-
ма в виде сетки.
Стальная миска ♦ Кастрюля
для водяной бани ♦ Венчик
♦ Миксер ♦ Нож ♦ 2 мис-
ки ♦ Пекарская бума-
га ♦ Кондитер-
102 Кремы, Муссы & С°
8 Переместите оставшиеся взби-
тые сливки в кондитерский ме-
шок и украсьте десерт по окруж-
ности розочками. Поставьте изде-
лие в холодильник на 3 часа. Не-
посредственно перед подачей
снимите форму, завяжите ленту
и выложите маленькие безе.
Как подать /
♦ Подавайте с розовым мус-
катным вином.
Этапы приготовления
Замочите в холодной воде жела-
тин в глубокой миске.
Взбейте на водяной бане в мягкий
крем желтки с сахаром и вином.
Добавьте отжатый желатин и тща-
тельно перемешайте.
Продолжайте взбивать, пока же-
латин полностью не растворится,
а крем не начнет остывать.
Взбейте сливки и соедините их
с кремом.
Поставьте в форму одно печенье
и срежьте его по краю формы.
Обрежьте остальное печенье по
шаблону.
Выложите кольцеобразную форму
печеньем.
Положите круг из бисквита.
Наполните форму кремом и раз-
ровняйте.
Выполните украшение в виде сет-
ки растопленным шоколадом.
Украсьте розочками из взбитых
сливок.
Кремы, Муссы & С° -| 03
АпельсиноВый пудинг
Такой пудинг - настоящий
кондитерский шедевр!
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА: 40 мин
V* ВАРКА: 5 мин
Ингредиенты
На 6-8 порций
♦ 12 г желатина
в пластинах
♦ 500 мл молока
♦ 5 желтков
♦ 150 г сахара
♦ 2 апельсина
♦ ванилин по вкусу
♦ 3 ст. л. апельсинового
ликера
♦ 400 мл сливок
Для ук| ашения
♦ 200 мл сливок
♦ 1 апельсин
♦ 50 г лимонных цукатов
♦ 1 упаковка смеси цукатов
Инструменты
Кастрюля ♦ 3 миски ♦ Вен-
чик ♦ Терка ♦ Форма для
пудинга вместимостью 1,5 л
♦ Нож ♦ Кондитерский ме-
шок с наконечником в виде
звезды ♦ Миксер
1 Замочите в холодной воде
желатин. Налейте молоко
в кастрюлю и нагрейте, не дово-
дя до кипения. Взбейте венчиком
добела желтки с сахаром. Раз-
бавьте смесь молоком, перелей-
те в кастрюлю, добавьте измель-
ченную на терке цедру 2 апель-
синов и ванилин. Тщательно пе-
ремешайте и поставьте кастрю-
лю на слабый огонь.
2Дайте крему загустеть, посто-
янно помешивая и следя за
тем, чтобы он не закипел. Сни-
мите с огня и добавьте отжатый
желатин и ликер. Тщательно пе-
ремешайте и оставьте остывать.
3 Взбейте сливки в охлажден-
ной миске и соедините с кре-
мом, аккуратно перемешивая
снизу вверх. Переложите массу
в форму и поставьте в холодиль-
ник на 12 часов.
4 Вымойте апельсин, разрежьте
на тонкие ломтики, а затем -
пополам. Нарежьте лимонные цу-
каты тонкими ломтиками. Взбейте
200 мл сливок и переложите их
в кондитерский мешок.
5 Опустите форму на несколько
секунд в горячую воду и пере-
верните пудинг на сервировочное
блюдо. Украсьте смесью цукатов,
половинками ломтиков апельсина,
лимонными цукатами и сливками.
104 Кремы, Муссы & С°
„Домик для белочки “
Такой шоколадный мусс
с печеньем - прекрасный
подарок ребенку ко дню
рождения.
У СЛОЖНОСТЬ:
Щ & СРЕДНЯЯ______
ПОДГОТОВКА: 40 мин
Ингредиенты
На 6-8 порции
♦ 4 пластины желатина
♦ 200 г горького шоколада
♦ 300 мл молока
♦ 4 желтка
♦ 100 г сахара
♦ 200 мл сливок
♦ 24 шт. мягкого печенья
♦ 3 рюмки рома
та ♦ Листья плюща ♦ Шиш-
ки ♦ Кисточка
1 Замочите в холодной воде
желатин. Поломайте шоколад
в кастрюльку и растопите на во-
дяной бане на слабом огне.
В другой кастрюльке нагрейте,
не доводя до кипения, молоко.
2 Взбейте венчиком добела
желтки с сахаром. Добавьте
молоко, вливая его тонкой струи-
кои и продолжая взбивать. Пере-
лейте смесь в кастрюльку из-под
молока, поставьте на водяную
баню и оставьте крем загустеть.
Добавьте отжатый желатин, тща-
тельно перемешайте. Влейте
растопленный шоколад.
3 Взбейте сливки в охлажден-
ной миске, соедините с шоко-
ладным кремом и аккуратно пе-
ремешайте снизу вверх. Высте-
лите форму печеньем. Разбавьте
ром 2 рюмками воды и обильно
смажьте печенье.
4 Вылейте в форму крем, разров-
няйте и поставьте в холодиль-
ник как минимум на 4 часа. Выло-
жите десерт на сервировочное
блюдо, обвяжите лентой и укрась
те шишками и листьями плюща.
Как подать
♦ Подавайте с белым полу-
сладким вином.
Инструменты
2 кастрюльки ♦ Кастрюля
для водяной бани ♦ 3 миски
♦ Венчик ♦ Миксер ♦ Полу-
сферическая форма ♦ Лен-
Кремы, Муссы & С°
105
Профитроли
В Белой глазури
Нежные профитроли
наполнены кремом „Сабайон"
и покрыты белой глазурью.
.А. ПОДГОТОВКА:
• ВЫПЕКАНИЕ:
СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
1 час
35 мин
1 ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180 С
ЭЛЕКТРО ДУХОВКА: 200°С
Ингредиенты
На 6 порции
для бинье
♦ 25 г сливочного масла
♦ 55 г муки
♦ 2 яйца
♦ соль
♦ сливочное масло
и мука для противня
Для начинки
♦ 3 желтка
♦ 75 г сахара
♦ 15 г крахмала
♦ 150 мл белого сухого вина
♦ 200 мл сливок
Для белой глазури
♦ 2 желтка
♦ 70 г сахара
♦ 25 г муки
♦ 250 мл молока
♦ 300 мл сливок
♦ 1 ст. л. горького какао
<нструлленты
И
в
мако-
вице
мис-
Каст-
водянои
Весы ♦ Миксер с насад-
ками для замешивания
теста ♦ 3 кастрюльки
♦ Кондитерский ме-
шок с гладким нако-
нечником
нечником
звезды ♦
ки ♦ Сито ♦
рюля для
бани ♦ Венчик
1 Налейте в кастрюльку 60 г во-
ды, добавьте сливочное масло
и щепотку соли и доведите до ки-
пения. Всыпьте сразу всю муку
и, энергично перемешивая, вари-
те тесто, пока оно не начнет от-
ставать от стенок кастрюльки. Пе-
реложите в миску, дайте остыть,
затем начните замешивать миксе-
ром со специальными насадками,
введя по одному яйца.
2 Переложите тесто в кондитер-
ский мешок с гладким наконеч-
ником. Смажьте сливочным мас-
лом и посыпьте мукой противень.
Выдавите на противень 24 шарика
и выпекайте в разогретой духовке
15 минут. Затем увеличьте темпе-
ратуру на 50°С, откроите дверцу
и продолжайте выпекать еще
10 минут. Выньте изделия из духов-
ки и оставьте остывать.
ЗКрем „Сабайон“. Взбейте
в кастрюльке желтки с саха-
ром, добавьте крахмал, тщатель-
но перемешайте и разбавьте ви-
ном. Поставьте кастрюльку на
теплую водяную баню и, взбивая
ВИНОМ.
г =
венчиком, дайте крему загустеть.
Снимите с водяной бани и ос-
тавьте остывать. Взбейте сливки
в охлажденной миске и соедини-
те с кремом, аккуратно переме-
шивая снизу вверх.
4 Белая глазурь. Взбейте вен-
чиком в миске желтки с саха-
ром. Добавьте муку, перемешай-
те и разбавьте молоком. Пос-
тавьте кастрюльку на огонь и ва-
рите 5 минут. Снимите с огня, ос-
тавьте остыть, затем смешайте
со взбитыми сливками, отложив
1/3 часть для украшения (в них
добавьте какао).
5 Наполните шарики из теста
кремом. Опускайте каждый
в глазурь и выкладывайте пирами-
дон на сервировочное блюдо. Пе-
реложите сливки с какао в конди-
терский мешок и украсьте блюдо
розочками. Сразу же подавайте.
Как подать
♦ Подавайте с розовым мус-
катным
106 Кремы, Муссы & С°
Десерт „Сюрприз"
Настоящий сюрприз для
сладкоежек: под золотистым
безе скрываются кусочки
мягкого кулича и ванильное
мороженое.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ_______
ПОДГОТОВКА: 30 мин
ВЫПЕКАНИЕ:____5 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА:250°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 250°С
Ингредиенты
На 8 порций
♦ кулич
♦ 1/2 стакана вишневого
ликера
Для мороженого
♦ 500 мл молока
♦ палочка ванили
♦ 2 кофейных зернышка
♦ 5 желтков
♦ 150 г сахара
♦ 100 мл сливок
Для безе
♦ 2 белка
♦ 80 г сахара
♦ ванилин по вкусу
♦ соль
Инструменты
Нож с зазубренным лезви-
ем ♦ форма вместимостью
1,5 л ♦ 2 кастрюли ♦ Миксер
♦ Венчик ♦ Мороженица
♦ Миска ♦ Кастрюля для во-
дяной бани ♦ Жаропрочное
блюдо ♦ Большой поднос
1 Разрежьте на одинаковые ку-
ски кулич, выложите их на
поднос и смочите ликером, раз-
бавленным несколькими ложка-
ми воды. Аккуратно выстелите
1/2 частью кусков кулича форму,
не оставляя промежутков.
2 Мороженое. Подогрейте в ка-
стрюльке молоко с палочкой
ванили и кофейными зернами.
Взбейте миксером желтки с саха-
ром и влейте тонкой струйкой мо-
локо, удалив предварительно ва-
ниль и кофе. Поставьте кастрюлю
на огонь и, не переставая взби-
вать, доведите крем до кипения.
Снимите с огня, дайте немного
остыть, а затем введите слегка
взбитые сливки.
3 Перелейте крем в мороженицу
и приготовьте мороженое сог-
ласно инструкции вашего аппара-
та (обычно 25-30 минут). Пере-
местите мороженое в форму, раз-
ровняйте поверхность и снова вы-
ложите куски кулича. Поставьте
в морозилку на 2 часа.
4 В миске, помещенной на те
лую водяную баню, взбейте
белки с сахаром, щепоткой соли
и ванилином.
5 Переверните десерт на жаро-
прочное блюдо, покройте безе
и поставьте изделие в разогретую
духовку (безе должно приобрести
золотистый опенок). Сразу же
подавайте.
>
।
I
I
J
S.O.S.
♦ Если у вас нет мороженицы,
используйте для приготовления
десерта 400 г уже готового ва-
нильного мороженого.
Кремы, Муссы & С°
07
Лимонный крем
Этот необыкновенно
вкусный крем особенно
хорош с засахаренными
апельсиновыми ломтиками
и ежевичным соусом.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА: 1 ч 30 мин
• ВЫПЕКАНИЕ: 4 ч 15 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 50 С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА. 50 С
Ингредиенты
На 8-10 порций
Для украшения
♦ 2 апельсина
♦ 6 ст. л. воды
♦ 110 г сахара
♦ 200 г ежевики
Для крема
♦ 6 яиц
♦ 300 г сахара
♦ ванилин по вкусу
♦ 150 мл лимонного сока
♦ цедра 2 лимонов
♦ 225 г сливочного масла
♦ 500 мл сливок
И нетрулленты
Нож ♦ 2 кастрюли ♦ Пекар-
ская бумага ♦ Венчик ♦ Со-
ковыжималка для цитрусо-
вых ♦ Ситечко ♦ Кухонный
комбайн ♦ Миксер ♦ Терка
♦ Миска
1 Вымойте апельсины, срежьте
верхушки и нарежьте тончай-
шими ломтиками. Налейте в ка-
стрюлю 6 ст. л. воды, добавьте
50 г сахара и варите 2 минуты.
Дайте сиропу остыть, а затем
опустите в него на несколько се-
кунд ломтики апельсинов.
2 Включите духовку. Выстелите
противень пекарской бумагой,
разложите на нем ломтики апель-
синов и поставьте в духовку под-
сушиться на 4 часа. Дайте остыть.
ЗКрем. Взбейте в кастрюле
венчиком яйца с сахаром. Не
переставая взбивать, добавьте
ванилин, лимонный сок, проце-
женный через ситечко, измель-
ченную на терке лимонную цедру
и нарезанное кусочками размяг-
ченное сливочное масло.
4 Поставьте кастрюлю на сла-
бый огонь и, продолжая взби-
вать, дайте крему загустеть, дове-
дя его почти до кипения. Сними-
те с огня и остудите, опустив ка-
стрюлю в холодную воду. Взбейте
сливки в охлажденной миске
и соедините с кремом, аккуратно
перемешивая снизу вверх.
5 Распределите крем по десерт-
ным вазочкам, украсьте заса-
харенными ломтиками апельси-
нов и выложите по одной ягоде
ежевики. Положите остальные
ягоды в стакан кухонного комбай-
на, добавьте оставшийся сахар
(60 г) и измельчите в однородный
соус. Полейте соусом крем.
Как подать
♦ Подавайте с рюмкой хо-
лодного лимонного ликера.
108
Кремы, Муссы & С°
Торт из кулича
Шоколадный крем с ромом
превратит этот десерт
в маленький шедевр.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА:
ВЫПЕКАНИЕ:
40 мин
20 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 80°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 100 С
Ингредиенты
На 6-8 порций
♦ 4 крупных куска кулича
♦ 200 г молочного шоколада
♦ 1/2 стакана рома
♦ 300 мл сливок
♦ 2 ст. л. какао
♦ 1 ст. л. сахарной пудры
♦ шоколадные палочки
♦ сливочное масло
для противня
Инструменты
Нож ♦ Миска ♦ Сито ♦ Ло-
патка ♦ Миксер ♦ Десерт-
ная ложка ♦ Пекарская бу-
мага ♦ Кастрюля для водя-
ной бани ♦ Мисочка ♦ Ка-
стрюлька
1 Нарежьте кулич прямоуголь-
никами размером 10x18 см.
Включите духовку, выньте проти-
вень и выстелите его пекарской
бумагой. Смажьте бумагу сливоч-
ным маслом и выложите куски
кулича. Подсушите в духовке
10-12 минут.
2 Растопите на водяной бане
шоколад, ароматизируйте его
ромом и тщательно перемешай-
те. Взбейте сливки в охлажден-
ной миске. Соедините их с теп-
лым шоколадом, аккуратно пере-
мешивая снизу вверх.
3 Выложите первый прямо-
угольник кулича на сервиро-
вочное блюдо, смажьте шоколад-
ным кремом, накройте вторым
прямоугольником и продолжайте
выкладывать слоями крем и ку-
лич. Смажьте остатками крема
бока торта.
4 Смешайте какао с сахарной
пудрой в мисочке и посыпьте
поверхность торта, пропуская
смесь через сито. Украсьте шо-
коладными палочками или шоко-
ладной стружкой.
Как подать
♦ Подавайте с охлажден-
ным шампанским.
Кремы, Муссы & С° -| 09
Башни из риса и фруктоВ
Ароматизированные корицеи
рисовые башни подают
с фруктовым вареньем.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
/JL ПОДГОТОВКА:
ВАРКА:
50 мин
25 мин
Ингредиенты
На 4 порции
♦ 100 г изюма
♦ 1 рюмка коньяка
♦ 1 л молока
♦ 100 г сахара
♦ 130 г риса
♦ 1 ч. л. корицы
♦ соль
и щепотку соли, доведите до кипе-
ния и всыпьте рис. Варите, часто
помешивая, пока рис не впитает
все молоко. Снимите с огня, до-
бавьте отжатый изюм и корицу.
Тщательно перемешайте и распре-
делите рисовую смесь по формоч-
кам, выстеленным целлофановой
пленкой. Слегка прижмите, дайте
остыть, а затем поставьте в холо-
дильник как минимум на 2 часа.
2 Положите сухофрукты в миску,
залейте их коньяком и маде-
рой. Налейте в кастрюльку 150 мл
воды и вино, добавьте сахар, па-
лочку корицы и лимонную кожуру,
нарезанную широкими полоска-
ми. Доведите до кипения и вари-
те 10 минут на слабом огне.
нут, снимите кастрюльку с огня
и оставьте сухофрукты остывать
в сиропе. Затем выньте их из
сиропа шумовкой и выложите
на тарелку.
4 Разведите крахмал 2 ст. л.
коньяка и мадеры, в которых
замачивали сухофрукты, и до-
бавьте в сироп. Доведите до ки-
пения и варите 1 минуту, затем
удалите корицу и лимонную кожу-
ру, положите фрукты и варите
еще 1 минуту. Переверните рисо-
вые башни на сервировочное
блюдо или индивидуальные тарел-
ки, удалите целлофановую пленку
и добавьте фруктовое варенье.
Сразу же подавайте
Как подать
Для фруктового варенья
♦ 50 г кураги
♦ 50 г сушеного инжира
♦ 50 г чернослива
♦ 50 г сушеной папайи
♦ 25 г изюма
3 Отожмите сухофрукты и поло-
жите в сироп. Варите 5-6 ми-
♦ Подавайте с розовым му-
скатным вином.
♦ 1/2 стакана коньяка
♦ 1/2 стакана мадеры
♦ 1/2 стакана белого
сухого вина
♦ 100 г сахара
♦ 1 палочка корицы
♦ 1 лимон
♦ 1 ч. л. крахмала
Инструменты
Мисочка ♦ Нож ♦ Миска
♦ 4 формочки для кре-
ма ♦ Целлофановая
пленка ♦ Кастрю-
ля ♦ Кастрюлька
♦ Шумовка
1 Вымойте в теплой
воде изюм, положите
его в мисочку и залейте
коньяком. Налейте молоко
в кастрюлю, добавьте сахар
Кремы, Муссы & С°
Яблочный десерт
Ломтики нежнейшего
бисквита переложены
яблочным кремом и покрыты
светлой карамелью.
У СЛОЖНОСТЬ:
У СРЕДНЯЯ________
ПОДГОТОВКА: 1 час
ВЫПЕКАНИЕ: 50 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 160 С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 180 С
Ингредиенты
На 8-10 порций
♦ 2 яйца
♦ 75 г сахара
♦ 75 г муки
♦ ванилин по вкусу
♦ соль
♦ сливочное масло
и мука для формы
ж*
& г
десертной ложкой.
полусферы целлофановой плен-
кой, выложите ее ломтиками би-
снизу вверх
Включите духовку. Смажьте сли-
Для начинки
♦ 10 г желатина в пластинах
♦ 1,5 кг яблок
♦ 150 г сахара
♦ 150 г сливочного масла
♦ 1 ст. л. белого вина
♦ 1/2 стакана коньяка
♦ 60 г поджаренного
миндаля
Для украшения
♦ 5 ст. л. сахара
Инструменты
Миска ♦ Сито ♦ Десертная
ложка ♦ Форма диам. 20 см
♦ Решетка для тортов ♦ Ми-
сочка ♦ Нож ♦ 2 кастрюль-
ки ♦ Миксер ♦ Кухонный
комбайн ♦ форма в виде
полусферы ♦ Целлофановая
пленка ♦ Кисточка ♦ Дере-
вянная ложка ♦ Кастрюля
1 Взбейте миксером в пену яйца
с сахаром и щепоткой соли.
Добавьте муку, просеянную с вани-
лином, и аккуратно перемешайте
вочным маслом и посыпьте мукой
форму, переложите в нее тесто
и выпекайте 35 минут. Выньте биск-
вит из духовки и дайте ему остыть
на решетке.
2 Начинка. Замочите в холодной
воде желатин. Почистите ябло-
ки, удалите сердцевину, нарежьте
дольками и положите в кастрюлю.
Добавьте 100 г сахара и 50 г сли-
вочного масла и варите на слабом
огне примерно 15 минут (должно
получиться пюре). Нагрейте в каст-
рюльке вино, добавьте отжатый
желатин и перемешайте. Введите
в яблочное пюре желатин и остав-
шееся сливочное масло. Перело-
жите яблочную смесь в кухонный
комбайн и приготовьте мягкий
крем. Дайте ему остыть.
3 Срежьте коричневую корочку
с бисквита и нарежьте его
ломтиками. Вскипятите в каст-
рюльке полстакана воды с конья-
ком и оставшимся сахаром. Из-
мельчите в кухонном комбайне
миндаль. Выстелите форму в виде
сквита и смочите их смесью из
коньяка, сахара и воды. Влейте
несколько маленьких половников
крема, посыпьте миндалем и про-
должайте выкладывать слоями би-
сквит и крем. Накроите форму та-
релкой и поставьте в холодильник
как минимум на 6 часов.
4 Непосредственно перед пода-
чей приготовьте карамель из
сахара и 1 ст. л. воды. Перевер-
ните десерт на сервировочное
блюдо, снимите целлофановую
пленку и покройте изделие кара-
мелью, опуская в нее деревянную
ложку и позволяя карамели сте-
кать нитями.
В считанные минуты
♦ Можно приобрести уже го-
товый бисквитный корж и при-
готовить только крем.
Как подать
♦ Подавайте с охлажден-
ным шампанским.
Кремы, Муссы & С°
АнанасоВое парфе
Необыкновенно нежный
десерт на основе из
песочного теста.
J s s СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКА: 40 мин
ВЫПЕКАНИЕ: 20 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200°С
Ингредиенты
На 12 порций
- 150 г сливочного масла
♦ 250 г муки
♦ 100 г сахара
♦ 2 желтка
♦ соль
♦ мука для рабочего стола
Для парфе
♦ 120 г сахара
♦ 3 яичных белка (120 г)
♦ 350 г консервированного
ананаса
♦ 400 мл сливок
♦ соль
1 Перемесите нарезанное кусоч-
ками сливочное масло с му-
кой, соберите получившиеся крош-
ки горкой, сделайте в центре уг-
лубление, в которое положите са-
хар, желтки и щепотку соли. Быст-
ро замесите однородное тесто,
оберните целлофаном и помести-
те в холодильник на 30 минут. На
посыпанном мукой рабочем столе
раскатайте тесто в лист толщиной
5 мм и с помощью крышки вы-
режьте круг диаметром 26 см.
2 Выстелите противень пекар-
ской бумагой. Выложите на не-
го круг теста, проткните зубчика-
ми вилки и выпекайте в разогре-
той духовке 20 минут. Выньте
корж из духовки и оставьте осты-
вать на решетке.
3 Парфе. Насыпьте в кастрюльку
сахар, влейте 1 ст. л. воды и ва-
рите, пока сахар не растворится.
Начните взбивать миксером белки
со щепоткой соли. Когда они нач-
кой сахарный сироп, продолжая
тщательно взбивать, пока не полу-
чится густое безе.
4 Измельчите в кухонном комбай-
не ломтики консервированного
ананаса. Взбейте сливки в охлаж-
денной миске, а затем смешайте
с ананасовым пюре. Когда масса
станет однородной, добавьте безе,
аккуратно перемешивая снизу
вверх. Выложите массу в форму,
разровняйте поверхность и по-
ставьте в морозилку на 4 часа.
5 Непосредственно перед пода-
чей разрежьте на кусочки лом-
тики ананаса. Взбейте сливки в ох-
лажденной миске и переложите их
в кондитерский мешок. Выложите
песочный корж на сервировочное
блюдо, переверните на него парфе
и украсьте взбитыми сливками
и кусочками ананаса.
Как подать
♦ Подавайте с мускатным
Для украшения
нут густеть, влейте тонкой струй-
шампанским.
♦ 200 мл сливок
♦ 3 ломтика
консервированного
ананаса
Инструменты________
Целлофановая пленка
♦ Скалка ♦ Крышка ди-
ам. 26 см ♦ Нож ♦ Ве-
сы ♦ Пекарская бу-
мага ♦ Решетка для
тортов ♦ 3 миски
♦ Кухонный ком-
байн ♦ Кастрюлька
♦ Кольцеобразная
разъемная форма
диам. 26 см ♦ Мик-
сер ♦ Кондитерский
мешок с наконечником
в виде звезды
112 Кремы, Муссы & С°
Десерт с апельсиновым ликером
Ароматный десерт,
в котором используются
кусочки кулича.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА: 40 мин
• ВАРКА : 5 мин
Ингредиенты
На 6-8 порции
♦ 500 мл молока
♦ ванилин по вкусу
♦ 4 желтка
♦ 150 г сахара
♦ 50 г муки
♦ 300 мл сливок
♦ 2 ст. л. какао
♦ 500 г кулича
♦ 1/2 стакана апельсинового
ликера
Для украшения
♦ 20 маленьких безе
Инструменты
Кастрюлька ♦ Кондитер-
ский мешок с гладким нако-
нечником ♦ 3 миски ♦ Мик-
сер ♦ Венчик ♦ Широкая
миска
1 Налейте молоко в кастрюльку
и нагрейте на слабом огне, не
доводя до кипения. Ароматизируй-
те ванилином. Взбейте венчиком
в миске желтки с сахаром, до-
бавьте муку и тщательно переме-
шайте. Разбавьте смесь молоком,
вливая его тонкой струйкой и не
переставая взбивать: должна по-
лучиться масса без комков.
2 Перелейте массу в кастрюльку
из-под молока, поставьте на
слабый огонь и варите 5 минут,
постоянно помешивая, пока крем
не загустеет.
3 Снимите крем с огня, перелей-
те в миску и оставьте остывать,
время от времени помешивая.
4 Взбейте сливки в охлажденной
миске и соедините их с остыв-
шим кремом, аккуратно переме-
шивая снизу вверх. Возьмите чет-
вертую часть крема, переложите
в мисочку и смешайте с какао.
5 Разрежьте на тонкие ломтик1'
кулич. Выложите слой лом(
ков в широкую миску, обильно
смочите апельсиновым ликером
и покройте кремом. Продолжите
выкладывать слоями ингредиенты,
закончив ломтиками кулича.
6 Переложите крем с какао
в кондитерский мешок с глад-
ким наконечником и выполните
на поверхности десерта розочки.
Украсьте безе. Подавайте сразу
или поставьте в холодильник до
Кремы, Муссы & С°
3
Купол под безе
Этот десерт
с оригинальным кремом
покрыт миндальным безе.
j s j СЛОЖНОСТЬ:
Щ ВЫСОКАЯ
•Л- П°ДГОТОВКА: 1 час
Ж? ВЫПЕКАНИЕ: 10 мин
™ ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 250°С
Si ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 250°С
Ингредиенты
На 8-10 порций
♦ 1 бисквитный корж
диам. 24 см
Для начинки
и украшения
♦ 12 г желатина
в пластинах
♦ 200 г марципана
♦ 500 мл молока
♦ 200 мл воды
♦ несколько капель мин-
дальной эссенции
♦ 400 мл сливок
♦ 1/2 стакана вишневого
1 Замочите в холодной воде
желатин. Измельчите марци-
пан, положите в кастрюльку
и растопите в молоке и воде на
слабом огне (6-7 минут). Добавь-
те отжатый желатин и миндаль-
ную эссенцию. Тщательно пере-
мешайте, чтобы желатин полнос-
тью растворился, снимите с огня
и оставьте остывать.
2 Взбейте сливки в охлажденной
миске. Соедините их с кремом,
аккуратно перемешивая снизу
вверх. Нарежьте бисквит ломтика-
ми и выстелите ими форму. Смочи-
те бисквит ликером, разбавленным
половиной стакана воды, и выло-
жите на него полпорции крема.
3 Покроите крем ломтиками би-
сквита, смочите их ликером
и выложите оставшийся крем. Раз-
ложите ломтики бисквита, покрой-
те целлофановой пленкой и по-
ставьте в холодильник на 8 часов.
4 Непосредственно перед пода-
чей взбейте белки с сахаром
и щепоткой соли. Переверните
купол на жаропрочное блюдо,
покроите безе и посыпьте мин-
дальной стружкой. Поставьте
подрумяниться в нагретую духов-
ку на несколько минут.
Интересный факт
♦ Такой миндальный крем
был очень популярен в сред-
ние века, его еще называют
белым кремом (по цвету боль-
шинства составляющих).
Как подать
♦ Подавайте с розовым му-
скатным вином.
ликера
♦ 2 белка
♦ 90 г сахара
♦ 3 ст. л. миндальной
стружки
♦ соль
Инструменты
Мисочка ♦ Каст-
рюлька ♦ Мик-
сер ♦ Миска
♦ Полусфе-
рическая
форма
вместимо-
стью 2 л
♦ Кисточка
♦ Целлофа-
новая плен-
ка ♦ Жаро-
прочное блюдо
Кремы, Муссы & С°
БаВарский крем
Изысканный десерт
приготовлен из мягкого
теста, груш и клубники.
СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКА: 1 час
ВЫПЕКАНИЕ: 12 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 170°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 190 С
Ингредиенты
На 8 порций
Для коржа
♦ 4 яйца
♦ 150 г сахара
♦ 150 г муки
♦ ванилин по вкусу
♦ соль
♦ сливочное масло
и мука для противня
Для баварского крема
♦ Юг желатина
в пластинах
♦ апельсиновый ликер
♦ 150 г клубничного варенья
♦ 150 г груш
♦ 1 лимон
♦ 50 мл молока
♦ 250 мл сливок
♦ 150 г клубники
И негр менты
Мисочка ♦ 2 миски ♦ Мик-
сер ♦ Сито ♦ Пекарская бу-
мага ♦ Кисточка ♦ Нож
♦ Разъемная форма диам.
24 см ♦ Кухонный комбайн
♦ Кастрюлька ♦ Кондитер-
ский мешок с наконечни-
ком в виде звезды
1 Замочите в холодной воде 10 г
желатина
2 Корж. Взбейте миксером яйца
с сахаром и щепоткой соли до
образования воздушной массы.
Добавьте муку просеянную с вани-
лином. Включите духовку выньте
противни и выстелите их пекар-
ской бумагой, предварительно
смазанной сливочным маслом
и посыпанной мукой. Разделите те-
сто на две части, выложите на два
противня, разровняйте поверх-
ность и выпекайте 12 минут.
3 Переверните коржи на рабочий
стол, смочите бумагу водой
и аккуратно снимите ее. Вырежьте
из первого коржа круг диаметром
23 см. Смочите второй корж апель-
синовым ликером и смажьте клуб-
ничным вареньем. Сверните его
в рулет, а затем нарежьте рулет
ломтиками толщиной примерно
2 см. Выложите на дно разъемной
формы круглый корж, а по стенкам
расположите ломтики рулета.
4 Вымойте груши, удалите че-
решки и, не снимая кожуры,
измельчите плоды в пюре в ку-
хонном комбайне с несколькими
каплями лимонного сока. Нагрей-
те молоко, добавьте отжатый же-
латин и дайте ему раствориться.
Взбейте 150 мл сливок в охлаж-
денной миске и смешайте с гру-
шевым пюре и молоком.
5 Выложите половину грушевого
крема в форму, сверху разло-
жите обрезки коржа и клубнику,
предварительно вымытую, почи-
щенную и нарезанную ломтиками.
(3 ягоды отложите для украше-
ния.) Выложите оставшийся кре*’
разровняйте и поставьте издеЛ
в холодильник на 6 часов.
6 Непосредственно перед пода-
чей переложите десерт на
сервировочное блюдо, взбейте
оставшиеся сливки, переложите
их в кондитерский мешок и ук-
расьте десерт розочками. Завер-
шите декор нарезанной ломтика-
ми клубникой.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
шампанским.
I
т
•1
1
(
]
S
1
*1
Кремы, Муссы & С° 115
Десерт из киВи
Мягкий кремообразный
десерт можно подать
с фруктовым салатом
или печеньем.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА:
50 мин
Ингредиенты
На 6 порций
25 г желатина
в пластинах
♦ 250 г очищенного миндаля
♦ 100 г сахара
♦ 500 мл молока
♦ ванилин по вкусу
♦ 2 ст. л. рома
♦ 2 киви
♦ 2 капли пищевого
красителя зеленого цвета
♦ 400 мл сливок
1 Замочите в холодной воде
желатин. Измельчите в кухон-
ном комбайне миндаль с 2 ст. л.
сахара и 3 ст. л. воды до образо-
вания густой однородной массы.
Переложите в миску и разведите
молоком, вливая его тонкой
струйкой. Накройте миску целло-
фановой пленкой и оставьте
массу на 30 минут.
2 Выстелите ситечко полотном
и процедите миндальную массу,
хорошо отожмите полотно, чтобы
извлечь всю жидкость. Добавьте
оставшийся сахар, ванилин и ром.
Почистите киви, нарежьте ломти-
ками и пропустите через сито
в миску с миндальной жидкостью.
Добавьте 2 капли пищевого краси-
теля и тщательно перемешайте.
Отожмите желатин, положите
в кастрюльку и растопите на во-
дяной бане. Добавьте его
в миндальную жидкость и тща-
тельно перемешайте до полного
растворения. Взбейте сливки
в охлажденной миске и добавьте
в миндальную жидкость, аккурат-
но перемешивая снизу вверх.
3 Сполосните форму, выстелите
целлофановой пленкой и пере-
лейте смесь. Поставьте в холо-
дильник на 4 часа. Непосредст-
венно перед подачей переверни-
те десерт на сервировочное блю-
до, удалите пленку и украсьте
ломтиками киви.
Как подать
♦ Подавайте с белым полу-
сладким вином.
Инструменты
Мисочка ♦ Кухонный ком-
байн ♦ 3 миски ♦ Целлофа-
новая пленка ♦ Нож ♦ Сито
♦ Кастрюлька ♦ Кастрюля
для водяной бани ♦ Миксер
♦ Прямоугольная форма
для кекса ♦ Полот-
116
Кремы. Муссы & С°
КаштаноВое кольцо
Мягкое кольцо украшено
цветами из шоколада
и консервированными
каштанами.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
/g\ ПОДГОТОВКА:
• ВАРКА:
Ингредиенты
На 8 порций
♦ 15 г желатина
в пластинах
♦ 250 мл молока
♦ 1 палочка ванили
♦ 4 желтка
♦ 150 г сахара
♦ 10 г крахмала
♦ 200 г каштанового
варенья
♦ 8 консервированных
каштанов
♦ 600 мл сливок
60 мин
20 мин
♦ 1 ч. л. миндального или
любого растительного
масла
Для украшения
♦ 2 ст. л. шоколадной
крошки
♦ 6 цветков из шоколада
♦ 4 консервированных
каштана
крышкой и оставьте на 15 минут.
Смажьте форму растительным
маслом, затем переверните ее
на бумажные полотенца, чтобы
стек излишек масла.
2 Взбейте венчиком желтки с са-
харом, добавьте крахмал и раз-
бавьте массу молоком, вливая его
сливок в охлажденной миске и со-
едините с кремом, аккуратно пе-
ремешивая снизу вверх.
4 Выложите крем в форму, на-
кроите целлофановой пленкой
и поставьте в холодильник как
минимум на 5 часов. Непосредст-
венно перед подачей взбейте с
Инструменты
через ситечко. Перемешайте, пе-
релейте в кастрюльку из-под моло-
тавшиеся сливки и переложите
в кондитерский мешок. Опустите
Мисочка ♦ Бумажные поло-
тенца ♦ 3 миски ♦ Венчик
♦ Ситечко ♦ Целлофановая
пленка ♦ Кондитерский ме-
шок с наконечником в виде
звезды ♦ Кольцеобразная
форма диам. 24 см ♦ Мик-
сер ♦ Кастрюлька
1 Замочите в холодной воде
желатин. Вскипятите молоко
с палочкой ванили, накройте
ка и поставьте на слабый огонь.
Дайте крему загустеть, постоянно
помешивая и не доводя до кипе-
ния. Снимите кастрюльку с огня,
добавьте отжатый желатин и тща-
тельно перемешайте.
3 Процедите крем через ситеч-
ко. Добавьте каштановое варе-
нье, перемешивая венчиком. На-
режьте каштаны кусочками и сме-
шайте с кремом. Взбейте 400 мл
форму на несколько секунд в го-
рячую воду и переверните коль-
цо на сервировочное блюдо. Ук-
расьте десерт розочками из
взбитых сливок, шоколадной
крошкой, цветками из шоколада
и кусочками каштанов.
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
белым полусладким вином.
Кремы, Муссы & С°
17
Пудинг тети Луизы
Замечательный пудинг
тетушка не забывала
красиво украсить печеньем,
шоколадными конфетами
и взбитыми сливками.
СЛОЖНОСТЬ:
НИЗКАЯ
ПОДГОТОВКА:
• ВАРКА:
30 мин
10 мин
Ингредиенты
На 6 порций
4 пластины желатина
♦ 200 г горького шоколада
♦ 100 г сливочного масла
♦ 100 г сахара
♦ ванилин по вкусу
♦ 2 ст. л. коньяка
♦ 3 яйца
♦ 200 г печенья
♦ 1 стакан белого
сухого вина
♦ 250 мл сливок
ное кусочками сливочное масло
и тщательно перемешайте. До-
бавьте, помешивая, сахар и вани-
лин, влейте коньяк, а затем вве-
дите отжатый желатин. (Хорошо
мешайте, чтобы желатин полно-
стью растворился.) Снимите каст-
рюльку и оставьте шоколадную
массу остывать.
2Отделите от белков желтки:
белки соберите в миску,
а желтки по одному добавьте
в шоколадный крем. Порежьте
4 печенья на половинки, обмакни-
те в вино и положите их на дно
формы. Выложите целое печенье
по стенкам формы.
3 Взбейте белки в охлажденной
миске. Треть отложите для ук-
рашения, а остальные смешайте
с шоколадным кремом, аккуратно
перемешивая снизу вверх.
4Аккуратно переложите крем
в форму, накройте оставшимся
печеньем, оберните целлофано-
вой пленкой и поместите в холо-
дильник на 3 часа. Непосредст-
венно перед подачей переверни-
те изделие на сервировочное
блюдо. Оставшимися сливками
наполните кондитерский мешок
и выложите их по краю пудинга.
Украсьте десерт шоколадными
конфетами.
Как подать
♦ Подавайте со сладким де-
сертным вином.
Для украшения
♦ 10 шоколадных конфет
Инструменты
Мисочка ♦ Кастрюля для
водяной бани ♦ Десерт-
ная ложка ♦ 2 миски
♦ Гофрированная
форма для пу-
чга ♦ Миксер
Кастрюлька
♦ Целлофа-
новая плен-
ка ♦ Конди-
терский ме-
шок с нако-
нечником в ви-
де звезды ♦ Нож
1 Замочите в холодной
воде желатин. Поломайте
шоколад кусочками, положите
в кастрюльку. Растопите его на
водяной бане, положите нарезан-
118
Кремы, Муссы & С°
4
Десерт „Арлекино"
Это сладкое блюдо и впрямь
пестрое, как Арлекино,
благодаря четырем кремам.
СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКА: 1 ч. 30 мин
ВАРКА: 10 мин
Ингредиенты
На 8 порций
Для базового крема
♦ 20 г желатина
в пластинах
♦ 1/2 л молока
♦ 1 палочка ванили
♦ 8 желтков
♦ 300 г сахара
♦ 20 г крахмала
♦ 100 г горького шоколада
♦ 800 мл сливок
1 Замочите в холодной воде
желатин. Нагрейте молоко
3 Клубничный крем. Замочите
желатин в холодной воде. Вы-
♦ 3 ст. л. растворимого
кофе
с ванилью в кастрюльке. Энер-
гично взбейте желтки с сахаром
в металлической миске. Не пере-
мойте и обсушите клубнику, уда-
лите хвостики. Протрите ее через
сито в пятую миску. Добавьте са-
Ддя клубничного крема
ставая взбивать, добавьте крах-
мал, разбавленный теплым моло-
хар, несколько капель лимонного
сока и тщательно перемешайте.
♦ 7г желатина в пластинах
♦ 250 г клубники
♦ 70 г сахара
♦ 1 лимон
♦ 200 мл сливок
♦ 1 ст. л. растительного
масла для формы
Для украшения
♦ разные цукаты
(по желанию)
Инструменты
Мисочка ♦ Металлическая
миска ♦ Венчик ♦ Кастрю-
ля для водяной бани ♦ Си-
течко ♦ 5 мисок ♦ Миксер
♦ Сито ♦ Кольцеобразная
форма ♦ Целлофановая
пленка ♦ 3 кастрюльки
ком. Поставьте миску на водя-
ную баню. Перемешивая крем
венчиком, дайте ему загустеть.
Снимите крем с огня, добавьте
отжатый желатин и тщательно
перемешайте.
2 Процедите крем через ситечко
в миску и оставьте остывать.
Растопите шоколад во второй ка-
стрюльке на водяной бане. Взбей-
те сливки в охлажденной миске
и смешайте с остывшим кремом,
аккуратно перемешивая снизу
вверх. Отложите треть крема
в третью миску и смешайте с рас-
топленным шоколадом. Отложите
еще треть крема в четвертую ми-
ску и смешайте с кофе, раство-
ренным в 1 ст. л. воды. Помести-
те миски в холодильник.
Растопите желатин на слабом ог-
не в третьей кастрюльке и до-
бавьте в клубничное пюре, энер-
гично перемешивая. Взбейте
сливки (отложив несколько ложек
для украшения) и смешайте
с клубничным пюре.
<
4 Смажьте растительным мас-
лом форму и ложкой, чередуя,
выложите в нее кремы. Оберните
форму целлофановой пленкой
и поместите в холодильник на
4 часа. Перед подачей перевер-
ните десерт на сервировочное
блюдо и украсьте розочками из
взбитых сливок и цукатами.
Как подать \
♦ Подавайте с белым мус-
катным вином. к
Кремы. Муссы & С°
119
ЛоЖное суфле из киВи
Этот оригинальный десерт
приведет в восторг
и взрослых, и детей.
J СЛОЖНОСТЬ:
Щ СРЕДНЯЯ____________
ПОДГОТОВКА: 1 час
т ВАРКА: 5 МИН
Ингредиенты
’а 6-8 порции
♦ 250 мл молока
♦ 1 палочка ванили
Инструменты
Кастрюлька ♦ Нож ♦ 2 мис-
ки ♦ Сито ♦ Металлическая
миска ♦ Кастрюля для водя-
ной бани ♦ Миксер ♦ Вен-
чик ♦ Мисочка ♦ Форма для
суфле диам. 15 см ♦ Алюми-
ниевая фольга ♦ Лопатка
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным
белым мускатным вином.
Подготовительный
этап
♦ В кастрюльке нагрейте молоко
с надрезанной палочкой ванили.
♦ Почистите киви, два плода
порежьте ломтиками, а осталь-
ные пропустите через сито над
миской.
♦ Замочите в холодной воде
желатин.
♦ 6 киви
120
Кремы, Муссы & С°
1 Взбейте венчиком желтки с сахаром в металличе-
ской миске, разбавьте молоком и варите на водя-
ной бане 1 минуту. Снимите крем с водяной бани
и добавьте отжатый желатин и 1/3 мякоти киви.
2 Взбейте сливки и введите в остывший крем, пер
мешивая его снизу вверх.
3 Закрепите на внешней поверхности формы поло-
су алюминиевои фольги так, чтобы она возвыша-
лась над краем на 5 см. Перелейте в форму крем: он
должен быть выше края формы на 3-4 см.
4 Уберите десерт в холодильник как минимум на
3 часа. Проконтролируйте, хорошо ли застыл
десерт.
5 Снимите фольгу и разровняйте края суфле лопат-
кой, охлажденной в морозилке.
6 Украсьте поверхность десерта ломтиками киви.
Смешайте оставшееся пюре из киви с сахарной
пудрой и ликером. Подавайте десерт с полученным
соусом.