Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В.
Справочник работника
общественного питания
Под редакцией
В. Н. Голубева
Москва
ДеЛиПринт
2002
УДК 641.51
ББК 36.99я2
Г62
Рецензенты:
зав. кафедрой технологии продуктов общественного питания
Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии,
доцент, канд. техн, наук А. С. Джабаева;
главный специалист по диетическому питанию ОАО «Пятигорсккурорт»
И. А. Молчанова
Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В.
Г62 Справочник работника общественного питания / Под редакцией
В. Н. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.
ISBN 5-94343-027-Х
Книга содержит рецептуры и требования к качеству готовой продук-
ции, в том числе предназначенной для спецпитания (диетические, низко-
калорийные блюда). Изложены санитарные требования, вопросы стан-
дартизации, сертификации, контроля качества продукции и услуг пред-
приятий общественного питания.
Для специалистов в области рационального, диетического, лечебного
и лечебно-профилактического питания, врачей, студентов и аспирантов
высших и средних учебных заведений.
УДК 641.51
ББК 36.99я2
© Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В. 2002
ISBN 5-94343-027-Х	© ООО "ДеЛи принт'’, 2002
Содержание
Введение.....................................................7
Часть первая. Нормативные документы общественного питания....9
Глава 1. Классификация предприятий общественного питания....11
1.1.	Термины и определения...............................11
1.2.	Классификация предприятий...........................11
1.3.	Услуги предприятий..................................13
1.4.	Общие требования к предприятиям общественного
питания..................................................23
Глава 2. Нормативная документация в общественном питании.....30
2.1. Основная нормативная документация...................30
2.2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
стандартов предприятий...............................32
Глава 3. Техническая документация в общественном питании.....39
3.1.	Технологические нормативы...........................39
3.2.	Порядок разработки технических условий..............40
3.3.	Порядок разработки и утверждения технико-технологических
карт на блюда и кулинарные изделия.......................67
Часть вторая. Современные технологии в общественном питании--71
Глава 1. Централизованное производство полуфабрикатов........73
1.1.	Полуфабрикаты из мяса................................73
1.2.	Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы,
пернатой дичи и кролика..................................99
1.3.	Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов
морского промысла.......................................114
1.4.	Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов........124
1.5.	Полуфабрикаты соусов...............................154
1.6.	Полуфабрикаты из муки (тесто)......................162
Глава 2. Охлажденные блюда и кулинарные изделия............173
2.1.	Характеристика охлажденных блюд и изделий..........173
2.2.	Охлажденные блюда и гарниры
в функциональных емкостях...............................174
2.3.	Использование охлаждения блюд и гарниров
в функциональных емкостях...............................178
2.4.	Кулинарные изделия в функциональных емкостях.......185
2.5.	Охлажденные блюда и кулинарные изделия
в герметизированных мягких полиэтиленовых пакетах..............188
2.6.	Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий
в герметизированных мягких полиэтиленовых пакетах..............196
Глава 3. Полуфабрикаты и готовые изделия
быстрозамороженные и сублимационной сушки .....................201
3.1.	Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные................201
3.2.	Технология некоторых быстрозамороженных блюд и изделий.....203
3.3.	Размораживание и доведение до готовности...................211
3.4.	Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки..............212
Глава 4. Новые технологии в общественном питании.............................214
4.1.	Мучные изделия пониженной калорийности....................214
4.2.	Паштеты из печени пониженной калорийности.................233
4.3.	Овощные салаты............................................235
4.4.	Производство продуктов копчения из мяса, птицы и рыбы.....238
4.5.	Организация молочных кухонь...............................244
Глава 5. Использование нетрадиционного сырья________________________254
5.1. Использование топинамбура при производстве
продуктов питания.........................................  254
5.2. Блюда из текстурированных соевых продуктов..................259
Часть третья. Организация лечебного, диетического, лечебно-
профилактического и специального питания_______________________....275
Глава 1. Классификация видов питания_______.......--.............................277
1.1.	Развитие науки о питании..................................277
1.2.	Функции пищи..............................................278
1.3.	Сбалансированное питание..................................279
1.4.	Рациональное питание......................................281
1.5.	Лечебное и диетическое питание..........................  287
\у 1.6. Лечебно-профилактическое питание..........................288
1.7.	Адекватное питание........................................289
1.8.	Использование различных видов питания...................  291
1.9.	Словарь терминов и понятий................................291
Глава 2. Организация некоторых видов питания.......................294
2.1. Система лечебного питания..................................294
2.2. Особенности организации лечебного и диетического
питания в различных предприятиях и учреждениях..............295
5
Глава 3. Характеристика диет----------------------................................317
3.1.	Основные диеты............................................317
3.2.	Специальные диеты.........................................360
3.3.	Разгрузочные (контрастные) диеты..........................366
3.4.	Методика расчета физиологической потребности
основных пищевых веществ и энергетической ценности.............368
Глава 4. Особенности лечебного питания
при некоторых заболеваниях................--------.................374
4.1.	Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения.....374
4.2.	Лечебное питание при заболеваниях
сердечно-сосудистой системы....................................386
4.3.	Лечебное питание при заболеваниях
почек и мочевыводящих путей....................................392
4.4.	Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания.........395
4.5.	Лечебное питание при заболеваниях
органов эндокринной системы....................................399
4.6.	Лечебное питание при заболеваниях обмена веществ..........402
4.7.	Лечебное питание при заболеваниях системы крови...........405
4.8.	Лечебное питание при аллергических заболеваниях...........406
4.9.	Лечебное питание хирургических больных....................407
4.10.	Лечебное питание при инфекционных заболеваниях...........412
4.11.	Лечебное питание при лекарственной терапии...............414
4.12.	Лечебное голодание.......................................416
v4.13. Рациональное и лечебное питание пожилых и старых людей....418
1-4.14. Рациональное и лечебное питание беременных,
рожениц и кормящих матерей..................................424
И. 15. Рациональное и лечебное питание детей.....................429
Глава 5. Использование минеральных вод
при некоторых заболеваниях.........................................432
5 1. Общая характеристика лечебных минеральных вод..............432
5.2. Краткая характеристика бутылочных минеральных вод..........436
5.3. Методы внутреннего применения минеральных вод..............437
Глава 6. Использование лекарственного растительного сырья..........450
6.1.	Общие рекомендации........................................450
6.2.	Применение лекарственных растений
при некоторых заболеваниях.....................................450
6
6.3.	Использование лечебных бальзамов.......................456
6.4.	Использование биологически активных добавок............457
Глава 7. Особенности составления меню..........................459
7.1.	Основные принципы лечебного питания....................459
7.2.	Тактика диетотерапии...................................460
7.3.	Требования к составлению меню..........................461
7.4.	Режим питания больных..................................462
7.5.	Выбор блюд при составлении меню........................463
Глава 8. Использование соевых продуктов
при некоторых заболеваниях....................................483
8.1.	Возможности использования соевых продуктов.............483
8.2.	Характеристика соевых продуктов........................484
8.3.	Использование соевых продуктов в лечебном питании......491
Глава 9. Особенности технологии блюд лечебного питания.........505
9.1.	Общие требования.......................................505
9.2.	Приемы кулинарной обработки продуктов..................505
9.3.	Технология диетических блюд............................508
Приложение 1. Методика определения временных норм
отходов и потерь сырья (продуктов)
на предприятиях общественного питания.........................526
Приложение 2. Методика разработки рецептур на новые
и фирменные блюда (изделия) на
предприятиях общественного питания.............................542
Приложение 3. Расчет пищевой и энергетической ценности
новых и фирменных блюд (изделий)...............................553
Приложение 4. Потери пищевых веществ при тепловой
кулинарной обработке...........................................555
Приложение 5. Нормы взаимозаменяемости продуктов
при приготовлении блюд.........................................557
Приложение 6. Продолжительность тепловой обработки
некоторых продуктов...........................................568
Приложение 7. Расход соли и специй при приготовлении
блюд и изделий................................................579
Приложение 8. Требования к проведению органолептической оценки.580
Приложение 9. Снижение оценки качества блюд....................583
Литература.....................................................588
L
Введение
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека являет-
ся питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспо-
собность и продолжительность жизни.
В настоящее время производство и организация потребления имеет две
формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая —
на производстве и потреблении пищи на специальных предприятиях общест-
венного питания.
Ввиду различных факторов приготовление пищи в домашних условиях
очень трудоемко и в среднем занимает 2-4 часа в сутки.
Производство и потребление пищи в условиях общественного питания вы-
годнее, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая
стоимость продукции.
Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного
питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, произво-
димую предприятиями общественного питания не только для потребления на
месте производства, но и для использования в домашних условиях.
Преодоление негативных последствий реформирования системы общест-
венного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановле-
ния многообразия предприятий переходного периода и последующей стабили-
зации рыночных отношений.
Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутрен-
ней торговли товарами народного потребления», в которой основными направ-
лениями в области общественного питания являются:
•	развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потреби-
телей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого
питания;
•	восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий,
обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в
лечебных учреждениях;
•	стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опи-
рающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих
ее по заказам потребителей;
•	массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах ком-
плексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей,
на заправочных станциях и вокзалах.
Развитию общественного питания в указанных направлениях способствует
расширение информационного обеспечения предприят ий.
Изменение структуры управления общественным питанием отразилось на
обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В
связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установлен-
ные требования к производству и потреблению продуктов питания.
о
Озабоченность состоянием здоровья населения в стране проявилась в при-
нятии Правительством Российской Федерации «Концепции государственной
политики здорового питания населения России». Цель государственной полити-
ки - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний,
обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей
этой политики является создание экономической, законодательной и материаль-
ной базы, обеспечивающей:
•	производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пище-
вых продуктов;
•	доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
•	высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
•	обучение населения принципам рационального, здорового питания;
•	постоянный контроль за качеством питания населения.
В стране проводится работа по постепенному выполнению указанных про-
грамм. Происходит формирование законодательной базы о качестве и безопас-
ности пищевых продуктов, совершенствование нормативных документов, уже-
сточение контроля за состоянием питания и здоровья населения.
Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых
продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы.
Увеличивается количество новых лечебно-профилактических видов пищи и
добавок.
Выпуск данного справочника обусловлен необходимостью оказать помощь
предприятиям в организации и производстве продуктов питания, отвечающих
принципам «здоровой пищи».
От ранее изданных справочник отличается тем, что содержит необходимые
материалы по организации различных видов питания.
Приводятся необходимые сведения о предприятиях питания, услугах, пре-
доставляемых предприятиями, методиках и разработки технологических доку-
ментов, производстве полуфабрикатов и их использовании.
Справочник предусматривает возможности расширения производства за
счет новых разработок, а также порядок подготовки требуемой технологической
документации. Уделено внимание контролю за качеством продукции.
Отличительной особенностью справочника является наличие современного
материала по организации лечебного и профилактического питания.
Книга является результатом совместной работы авторов, за исключением
глав 4, 5 из части 2 и главы 8 из части 3, которые написаны М. П. Могильным.
В справочнике представлены как собственные разработки, так и материал,
имеющийся в другой литературе, который достаточно расширен.
Справочник предназначен для специалистов в области производства про-
дуктов питания и организаторов общест венного питания.
Часть 1
Нормативные документы
общественного питания

ГЛАВА 1
Классификация предприятий
общественного питания
1.1.	Термины и определения
В сфере общественного питания действуют термины и определения по
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
При классификации предприятий общественного питания приняты следую-
щие термины с соответствующими определениями:
•	Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для
производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных
изделий, их реализации и (или) организации потребления.
•	Тип предприятия общественного питания — ввд предприятия с характерны-
ми особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной
продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
•	Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных
признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество
предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
•	Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные винно-во-
дочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслу-
живания в сочетании с организацией отдыха.
•	Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее
смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные на-
питки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покуп-
 ~ ные товары.
•	Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с пре-
доставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента
продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
•	Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного питания, производящее и реали-
зующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
•	Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассор-
тиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и
предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
1.2.	Классификация предприятий
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация
предприятий» предусматриваются следующие типы предприятий общественно-
го питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
12
ЧАСТЬ 1
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
•	ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготов-
ления;
•	техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планиро-
вочное решение);
•	методы обслуживания;
•	квалификацию персонала;
•	качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
•	номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляе-
мых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые
должны соответствовать следующим требованиям:
•	«люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широ-
кий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фир-
менных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирмен-
ных напитков, коктейлей - для баров;
•	«высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разно-
образный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных
блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных на-
питков и коктейлей - для баров;
•	«первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ас-
сортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления
для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления,
в т. ч. заказных и фирменных - для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают:
•	по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной
кухней или кухней зарубежных стран;
•	по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха,
вагон-ресторан и др.
Бары различают:
•	по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молоч-
ный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
•	по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
Кафе различают:
•	по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-конди-
терская, кафе-молочная;
•	по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др.
Столовые различают:
•	по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
•	по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенче-
ская и др.;
1. КЛАССИФИКАЦИЯ!ПРЕДПРИЯТИЙ
13
•	по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочные различают:
•	по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализирован-
ные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлыч-
ная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию
потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
В зависимости от выполняемых функций предприятия принято классифици-
ровать на заготовочные, доготовочные, раздаточные, торговые и предприятия
смешанного типа.
Заготовочные предприятия выполняют функцию производства, которая на-
правлена на централизованный выпуск полуфабрикатов, кулинарных и мучных
кондитерских изделий для снабжения доготовочных и раздаточных предприятий
и магазинов кулинарии.
Доготовочные предприятия освобождаются от процессов механической об-
работки сырья и изготовления полуфабрикатов и частично от тепловой обработ-
ки продуктов. Поэтому объем затрат труда на выполнение функций производст-
ва в них снижается в зависимости от полноты ассортимента и поступающих
полуфабрикатов, при этом возрастает значение реализации и организации по-
требления.
Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от за-
готовочных предприятий общественного питания, и организуют потребление в
залах. В этих предприятиях почти полностью отсутствует функция производства.
К торговым предприятиям относятся магазины кулинарии, предприятия по
отпуску готовых блюд на дом, буфеты в залах без мест, для которых характер-
ной является функция реализации продукции.
Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, здесь преду-
сматривается полный цикл производственно-торгового процесса.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции все предприятия
общественного питания делятся на специализированные и общего типа, т. е. уни-
версальные.
1.3.	Услуги предприятий
1.3.1.	Правила оказания услуг
Правила оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением
Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. Постановления Правительства РФ
от 21.05.2001 № 389). Правила разработаны в соответствии с Законом Российской
Федерации «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потре-
бителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.
Под потребителем понимается гражданин, использующий услуги общест-
венного питания исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с
извлечением прибыли.
14
ЧАСТЬ 1
Под исполнителем понимается организация (независимо от организационно-
правовой формы), а также индивидуальный предприниматель, оказывающие
потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.
Услуги общественного питания (далее именуются - услуги) оказываются в
ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного
питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, выс-
ший, первый), определяются исполнителем в соответствии с государственным
стандартом.
Режим работы исполнителя - государственной или муниципальной органи-
зации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной
власти и органов местного самоуправления.
Режим работы исполнителя - организации иной организационно-правовой
формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими само-
стоятельно.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения пла-
новых санитарных дней, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан свое-
временно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостанов-
ления своей деятельности.
Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг
правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству
Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верх-
ней одежде и другие).
Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандар-
тах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах,
других правилах и нормативных документах (далее именуются нормативные
документы) обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для
жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в
сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень
производимой им продукции общественного питания, соответствующий обяза-
тельным требованиям нормативных документов.
Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предос-
тавляется потребителю по его требованию.
К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулирован-
ной Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольст-
венных и непродовольственных товаров.
Принятые Правила в наглядной и доступной форме должны доводиться ис-
полнителем до сведения потребителей.
Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наимено-
вание (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический
адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.
Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям ин-
формацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавше-
го его органа.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с
законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информа-
цию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.
Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потреби-
теля местах.
Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения
потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услу-
гах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Информация должна содержать:
•	перечень услуг и условия их оказания;
•	цены и условия оплаты услуг;
•	фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общест-
венного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в
них основных ингредиентов;
•	сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного
питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме
его порций;
•	обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых
должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая
услуга;
•	сведения о сертификации услуг.
В подтверждение факта сертификации исполнитель должен иметь один из
следующих документов:
•	подлинник сертификата;
•	копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нота-
риусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.
Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей
посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при ока-
зании таких услуг.
Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню,
прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания.
Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведе-
ния потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополни-
тельно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов
Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.
Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных
потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного
питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не явля-
ются коммерческой тайной.
1.3.2.	Классификация услуг
В предприятиях общественного питания предусматриваются обязательные и
дополнительные услуги.
16
ЧАСТЬ 1
По ГОСТ Р 50764-95 рекомендовано применять следующие термины:
•	услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и гра-
ждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в
питании и проведении досуга;
•	процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций,
выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем
услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга;
•	условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потре-
бителя в процессе получения услуги;
•	качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее
способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребно-
сти потребителя;
•	безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она
под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает
воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество
риску;
•	охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятно-
го воздействия свойств услуги, продукции;
•	экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг, при
которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее
риску.
Услуги в общественном питании классифицируются.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного пи-
тания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подраз-
деляются на:
•	услуги питания;
•	услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
•	услуги по организации потребления и обслуживания;
•	услуги по реализации кулинарной продукции;
•	услуги по организации досуга;
•	информационно-консультативные услуги;
•	прочие услуги.
Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной
продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии
с типом и классом предприятия и подразделяются на:
•	услуга питания ресторана;
•	услуга питания бара;
•	услуга питания кафе;
•	услуга питания столовой;
•	услуга питания закусочной.
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению,
реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
17
сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покуп-
ных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным
производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного
уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с органи-
зацией досуга.
Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации
широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных това-
ров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
слуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализа-
ции кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по
сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовле-
ния, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению раз-
нообразной кулинарной продукции по дням недели или специальных рационов
питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьни-
ков, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организа-
ции их потребления на предприятии.
Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ас-
сортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а
также по созданию условий для ее реализации и потребления.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
включают:
•	изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам по-
требителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформ-
лением на предприятиях общественного питания;
•	изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
•	услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитер-
ских изделий на дому.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
•	организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных ме-
роприятий;
•	организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров,
совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;
•	услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
•	доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потре-
бителей, в том числе в банкетном исполнении;
•	доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание по-
требителей на рабочих местах и на дому;
•	доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и об-
служивание потребителей в пути следования пассажирского транспорта
(в том числе в купе, каюте, салоне самолета);
•	доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и об-
служивание в номерах гостиниц;
18
ЧАСТЬ 1
•	бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
•	продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными ра-
ционами;
•	организацию рационального комплексного питания.
Услуги по реализации кулинарной продукции включают:
•	реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины
и отделы кулинарии;
•	реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
•	отпуск обедов на дом;
•	комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе тури-
стам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разнос-
ную и мелкорозничную сеть).
Услуги по организации досуга включают:
•	организацию музыкального обслуживания;
•	организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
•	предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,
бильярда.
Информационно-консультативные услуги включают:
•	консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной
продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;
•	консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции
при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);
•	организацию обучения кулинарному мастерству.
Прочие услуги включают:
•	прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
•	продажу фирменных значков, цветов, сувениров;
•	предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;
•	мелкий ремонт и чистку одежды;
•	упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
•	упаковку кулинарных изделий приобретенных на предприятии;
•	предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на пред-
приятии;
•	гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценно-
стей потребителя;
•	вызов такси по заказу потребителя;
•	парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у
предприятия.
Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания,
может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслужи-
ваемого контингента потребителей.
Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а
также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям утвер-
жденного стандарта.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
19
Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потреб-
ностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринима-
телей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:
•	соответствия целевому назначению;
•	точности и своевременности предоставления;
•	безопасности и экологичности;
•	эргономичности и комфортности;
•	эстетичности;
•	культуры обслуживания;
•	социальной адресности;
•	информативности.
Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а
также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопас-
ности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в
условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование
комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.
"*При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, кото-
рое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антро-
пометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение
требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и спо-
собствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эсте-
тичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и
колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслу-
живания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой
стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
Услуга должна иметь социальную адресность, то есть отвечать требованиям
определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.
Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование
информативности предполагает полное, достоверное и своевременное инфор-
мирование потребителя о предоставляемой услуге.
Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической
ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом
возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и
кулинарное изделие.
Требование информативности предполагает использование разнообразных
видов рекламы.
Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ри-
туальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться
высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом
в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.
20
ЧАСТЬ 1
Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть
безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их
имущества и охрану окружающей среды.
При предоставлении услуг на предприятиях общественного питания всех
типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечи-
ваться следующие требования безопасности:
•	Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кули-
нарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и
организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей
нормативной и технической документации (Сборникам рецептур блюд и кули-
нарных изделий, стандартам, СанПиН 42-123-4117-86, СП 2.3.6.1079-01), а
также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологи-
ческим показателям по СанПиН 2.3.2.1078-01.
•	Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать
требованиям действующей нормативной документации по уровню шума,
вибраций, освещенности, состоянию микроклимата — требованиям
СП 2.3.6.1079-01, по архитектурно-планировочным и конструктивным ре-
шениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям
СНиП 2.08.02-89.
•	Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и
инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны
быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для кон-
такта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СП 2.3.6.1079-01, экс-
плуатационной документации заводов изготовителей и нормам технического
оснащения предприятий общественного питания.
•	Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответст-
вующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных
требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализа-
ции и организации потребления кулинарной продукции.
1.3.3.	Требования экологичности услуг
Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением
установленных требований охраны окружающей среды к территории, техниче-
скому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, ка-
нализации и другим факторам согласно СП 2.3.6.1079-01, СНиП 2.08.02-89 и
положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).
Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как
при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении
услуги.
1.3.4.	Методы оценки и контроль качества услуг
Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а
также граждан-предпринимателей, осуществляют с помощью аналитических
(физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
21
(органолептических) и социологических методов, утвержденных в установлен-
ном порядке.
1.1. Перечень услуг общественного питания
Код	кч	Наименование
1	2	3
122000	0	Услуги общественного питания
122100	4	Услуги питания
122101	2	Услуги питания ресторана
122102	5	Услуги питания кафе
122103	0	Услуги питания столовой
122104	6	Услуги питания закусочной
122105	1	Услуги питания бара
122106	7	Услуги питания предприятий других типов
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	. 3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с до- полнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122202	9	Изготовление блюд из сырья заказчика па предприятии
122203	4	Услуги повара по изготовлению блюд и кондитерских изделий на дому
122204	0	Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122301	7	Услуги официанта на дому
122302	2	Услуги мойщицы посуды на дому
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ри- туальных мероприятий
122304	3	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зо- нах отдыха и т. д.
122305	9	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по за- казам потребителей, в том числе в банкетном исполнении
122306	4	Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и об- служивание потребителей на рабочих местах
122307	7	Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по зака- зам и обслуживание потребителей на дому
122308	5	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по за- казам и обслуживание потребителей bi пути следования пасса- жирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета) 	
22
ЧАСТЬ 1
Продолжение таблицы 1.1
1	2	3
122309	0	Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
122310	6	Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122311	1	Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплекто- ванными рационами
12231/	7	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, на- питков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом по- требителю
122313	2	Организация рационального комплексного питания
122400	5	Услуги по реализации кулинарной продукции
122401	0	Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинар- ной продукции
122402	6	Отпуск обедов на дом
122403	1	Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий че- рез магазин и отделы кулинарии
122404	7	Реализация кулинарной продукции вне предприятия
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видео- программ
122503	5	Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых авто- матов, бильярда
122600	2	Информационно-консультативные услуги
122601	8	Консультации специалистов по изготовлению, оформлению ку- линарной продукции и кондитерских изделий, сервировки столов
122602	3	Консультации диетсестры по вопросам использования кулинар- ной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
122603	9	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122701	1	Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря
122702	7	Продажа фирменных значков, цветов и сувениров
122703	2	Предоставление парфюмерии, принадлежности для чистки обуви и др.
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания 	
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
23
1.4.	Общие требования к предприятиям
общественного питания
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обес-
печиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имуще-
ства при условии соблюдения «Правил оказания услуг общественного питания»,
утвержденных Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036. (в ред.
Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389) санитарных и технологи-
ческих норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования
нормативных документов по безопасности услуг:
•	санитарно-гигиенические и технологические требования - СП 2.3.6.1079-01,
СанПиН 42-123-4117-86, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий:
•	требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов -
СанПиН 2.3.2.1078-01;
•	экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02-89;
•	противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
•	электробезопасности - СНиП 11-4.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные
подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-
информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна
иметь искусственное освещение в вечернее время.
На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей,
не допускается:
•	проведение погрузочно-разгрузочных работ;
•	складирование тары;
•	размещение контейнеров с мусором;
•	сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей по-
мещений предприятия не менее, чем на 20 м.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы зда-
ния, используемое техническое оборудование должно соответствовать
СНиП 2.08.02-89.
На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестни-
цы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и сред-
ства защиты от пожара.
Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными
системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфор-
та, в том числе горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление,
вентиляция, радио и телефонная связь.
Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух
встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количест-
вом мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и ле-
стницы для потребителей и персонала.
24
ЧАСТЬ 1
Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм орга-
низации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахо-
ждение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инва-
лидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для
проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной ко-
ляски в зале, специально оборудованные туалеты.
Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и
классов должен соответствовать данным таблицы 1.2. В столовых в соответст-
вии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться
специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактичес-
кого питания и др.
1.2. Состав помещений для потребителей на предприятиях
общественного питания
Помещения для потребителей	Типы предприятий общественного питания								
	Ресторан			Бар			Кафе	Столовая	Закусочная
	Класс								
	Люкс	Высший	Первый	Люкс	Высший	Первый			
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Вестибюль	+	+	+	+	+	+	+	-	-
Гардероб	+	+	+	+	+	+	+	+♦	-
Зал	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Банкетный зал	+	+	+	—	—	-	-	—	
Мужской туалет с помещением для мытья рук	+	+	+	+	+	+•	+*	+	-
Женский туалет с помещением для мытья рук	+	+	4-	+	+	+	+*	-	-
Курительная	+	+	-	+	-	-	-	-	-
* Для предприятий вместимостью свыше 50 мест.
+ Наличие помещения обязательно.
- Наличие помещения не обязательно.
Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий
общественного питания должны соотве гствовать данным таблицы 1.3.
Размещение производственных помещений и оборудования в них должно
обеспечивать последовательность проведения технологического процесса произ-
водства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, сани-
тарных норм и правил.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
25
13. Площади помещений для потребителей на предприятиях
общественного питания
Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей	Площадь на одно место, не менее м2
Ресторан зал с эстрадой и танцплощадкой	2,0
зал	1,8
курительная	0,07-0,075
Бар, зал	1,8
Кафе, закусочные, пивные бары, зал	1,6
Столовые: школ и школ-интернатов зал до 80 мест	0,75
зал свыше 80 мест	0,65
средних специальных учебных заведений, зал	1,3
профтехучилищ, зал	0,8
общедоступные, при высших учебных заведениях, зал		1,8	
Примечание: площадь залов специализированных предприятий общественного питания
следует принимать по заданиям на проектирование.
Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1.4-1.7.
1.4. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению
предприятий общественного питания
Требования к предприятиям	Тип предприятия								
	Ресторан			Бар			Кафе	1	.Столовая	Закусочная
	Люкс	Высший	Первый	Люкс	Высший	Первый			
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Внешний вид предприятия Вывеска световая с элементами оформления	+	+	+	+	+	+			
обычная							4	+	4
Оформление залов и помещений для потребителей Использование изысканных декоративных эле- ментов	+	-	-	+	-	-	-	-	-
Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)	-	+	+	-	+		-	-	-
Использование декоративных элементов, соз- — Дак)Щих единство стиля			-				+	+*	+
Наличие эстрады и танцевальной площадки	+	+	-	+			—		
26
ЧАСТЬ 1
Продолжение таблицы 1.4
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)	+	+	+			-			
Микроклимат Система кондиционирования воздуха с автома- тическим поддержанием оптимальных парамет- ров температуры и влажности	+	+	-	+	+	-	-	-	-
Система вентиляции, обеспечивающая допусти- мые параметры температуры и влажности	-	-	+	-	+	+	+	-	+
♦ Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащих-
ся младших классов.
1.5. Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
Требования к предприятиям	Тип предприятия								
	Ресторан				Бар				Кафе	Столовая	£ о £ м
	Люкс	Высший	Первый	Люкс	Высший	Первый			
1	2	3	4	5	б	7	8	9	10
Мебель повышенной комфортности, соответствую- щая интерьеру помещений	+	+	-	+	+	-	-	-	-
стандартная, облегченных конструкций0, соответствующая интерьеру помещений	-	-	+	-	-	+	+	+	+
Столы: мягкое покрытие	+	+			+	+	—			—	—
полиэтиленовое покрытие, полиэфирное	—	—	+	—	—	+	+	—	—
гигиеническое покрытие				—				+	+
столы, кронштейны для приема пищи стоя^				—					+
Кресла (диваны, банкетки и др.): мягкие (в холле и вестибюле)	+	+	—	4-	+	—.			—	
мягкие с подлокотниками, в обеденном зале	+ +		—	+	+	—	—	—	
полумягкие	—	—	+	—	—	+	—	—	—
Наличие столов различной вместимости (2,4, 6 мест и др.)	Определяется с учетом конкретных условий								
Столовая посуда и приборы Металлическая посуда и столовые приборы: из мельхиора или нейзильбера	+	+		+	+				
из нержавеющей стали	—	—	+	—	—	+	+	—	—
из алюминия								+	+
Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная	+3>	+	-	+3>	+	-	-	-	-
Полуфарфоровая. фаянсовая посуда	—	—	+	—	—	+	+	+	+
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
27
Продолжение таблицы 1.5
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная из выдувного стекла	+	4	-	4	4~	-	-	-	-
сортовая стеклянная посуда без рисунка	—	—	+	—	—*	4-	4	—	—
из прессованного стекла				—					4^
Столовое белье Скатерти: белые или цветные	4	+5)	4»	4-	45)	45>			
фирменные	+	—	—	4-	—	—	—	—	—
Салфетки: индивидуального пользования (полотняные)	4	+	+в)	4-	4-	4.6)	—	—	—
салфетки бумажные			—				4-	4-	4-
Смена столового белья после обслуживания потребителя	+	4	-	4-	4-	-	-	-	-
Может быть использована в отдельных видах закусочных.
2) Допускаются в отдельных видах кафе.
3)В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший
и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т. п.
4) Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, кар-
тона и т. д.
S) В специализированных ресторанах и баров классов «высший», «первый» при наличии
столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допус-
кается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
в) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектован-
ных завтраков и обедов.
1.6. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту
кулинарной продукции
Требования	Тип предприятия								
	Ресторан			Бар			Кафе	Столовая	Закусочная
	Люкс	Высший	Первый	и и. 2 Н	Высший	Первый			
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках	+»	4”	4	41*	4*>	4	4	4	4
типографским способом	4	4	—	4-	4	—	—	—	—
_ машинописным способом	—	—	—	—	—	—	4	—	4-
оформление другими способами	—	—	—	—	—	—	4	4	—
обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др.	4	4	-	4	4	-	-	-	—
L
28
ЧАСТЬ 1
Продолжение таблицы 1.6
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
обложка с эмблемой или рисунком	+	+	4-	4-	4-	4-	—		—
Ценники				—					-рг
Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)	+	+	-	4-	4-	-	-	-	-
Ассортимент: ассортимент, состоящий преимущест- венно из оригинальных, изысканных за- казных и фирменных, в т. ч. националь- ных блюд, изделий и напитков всех ос- новных групп кулинарной продукции	+	4-	-	4-	-	-	-	—	-
разнообразный ассортимент фирмен- ных блюд, изделий и напитков сложно- го приготовления	-	—	4-	-	4-	4-	-	-	-
коктейли, пунши и другие смешанные напитки, соки, закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия, преимуществен- но состоящие из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией	-	-	-	4-	4-	-	-	-	-
разнообразный ассортимент блюд, изде- лий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации	-	-	-	-	-	-	4-	-	-
коктейли, напитки, десерты, закуски не- сложного приготовления, заказные и фир- менные коктейли, кулинарная продукция	-	-	-	-	-	4-	-	-	-
широкий ассортимент кондитерских из- делий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных из- делий, фруктовых и минеральных вод	4-	4-	4-	4-	4-	+	-	-	-
разнообразный ассортимент блюд и из- делий, покупных товаров, с учетом спе- цифики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд	-	-	-	--	-	-	-	+4>	4-3’
выполнение особых пожеланий по из- готовлению блюд в присутствии по- требителей	4-	4-				-			
наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)	-	-	-	-	-	-	-	4-5>	-•
1) При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не
менее чем на одном иностранном языке.
2) Допускается в отдельных видах закусочных
1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
29
5) Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении из определенного вида
сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
4) Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диет-
отделениях - не менее 3.
5) В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного
рациона питания.
1.7. Требования к методам обслуживания потребителей, форменной
одежде, обуви, музыкальному обслуживанию
Требования	Тип предприятия								
	Ресторан			Бар			Кафе	И О е; б	| Закусочная
	Люкс	Высший	Первый	Люкс	Высший	Первый			
Методы обслуживания потребителей									
обслуживание официантами, барменами, метр- дотелями, имеющими специальное образование и прошедшими специальную подготовку	+	+	-	+‘>	+’>	-	-	-	-
обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	-	-		-	-	+	+1)	-	-
обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)	-	-	-	-	-	+	-	-	-
самообслуживание			—				+		+
Одежда и обувь наличие у обслуживающего персонала фор- менной одежды с эмблемой предприятия и обуви	+	+	+’>	+	+	+’>	-	-	-
наличие санитарной одежды			—				+	+	+
Музыкальное обслуживание выступление вокально-инструментальных ан- самблей, солистов	+	+				-			
любые виды музыкальною обслуживания (с ис- пользованием музыкальных автоматов, звуко- 	видеовоспроизводящей аппаратуры и т. п.)	-	-	+	+	+	+		-	-
*'В баре допускается обслуживание только барменами. В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допус-									
кается самообслуживание.
Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы
предприятия.
ГЛАВА 2
Нормативная документация
в общественном питании
2.1.	Основная нормативная документация
При производстве продукции общественного питания и оказания услуг об-
щественного питания следует руководствоваться следующими документами.
1.	Нормативными актами органов исполнительной власти:
«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными по-
становлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 № 1036 (в ред.
Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389);
«Правилами продажи отдельных видов товаров», утвержденными постанов-
лением Правительства Российской Федерации 19.01.98 г. № 55;
«Правилами розничной торговли алкогольной продукцией», утвержденными
постановлением Правительства Российской Федерации 19.08.96 г. № 987;
ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Об-
щие требования»,
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реали-
зуемая населению. Общие технические условия»;
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу»;
ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация
гостиниц»;
ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие
требования к разработке и оформлению»;
Сборник государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвер-
жденных Госстандартом России 1986 г.;
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организа-
циям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пище-
вых продуктов и продовольственного сырья Санитарно-эпидемиологические
правила»;
СанПиН 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольст-
венной торговли»;
СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых
сняты постанов пением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1;
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасно-
сти продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
2. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
31
СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;
СанПиН 2.4.2.576-99 «Гигиенические требования к условиям обучения
школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»;
МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов»;
Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на желез-
нодорожном транспорте (№ 24.12.20-98);
Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозаморо-
женных готовых блюд (№ 2982-84 от 30 марта 1984 г.);
СанПиН 5179-90 «Санитарные правила устройства, оборудования и экс-
плуатации больниц».
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продукции. Приказ М3 РФ от
15.08.2001 №325
2.	Отраслевыми стандартами:
ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному
персоналу»;
ОСТ 32-57-96 «Железнодорожный транспорт. Услуги общественного пита-
ния в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий
общественного питания в пассажирских поездах;
Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ
Минторга РФ от 18 января 1999 г. № 26).
3.	Техническими условиями «Полуфабрикаты и кулинарные изделия, про-
шедшие термическую обработку», с учетом внесения изменений в режим хра-
нения - температура хранения не должна быть выше +6° С:
ТУ 28-18-84 Бульоны костные. Концентрированные полуфабрикаты;
ТУ 28-24-84 Бульон куриный, костный. Полуфабрикат;
ТУ 28-25-84 Бульоны с желатином. Полуфабрикаты;
ТУ 28-21-84 Мясо жареное. Кулинарные изделия;
ТУ 28-20-84 Мясо шпигованное тушеное. Кулинарные изделия;
ТУ 28-22-84 Говядина отварная. Кулинарные изделия;
ТУ 28-34-84 Мякоть птицы отварная в форме брикета. Кулинарные изделия;
ТУ 28-54-92 Птица вареная для общественного питания. Кулинарные изделия;
ТУ 28-55-92 Птица жареная для общественного питания. Кулинарные изделия;
ТУ 28-38-84 Голубцы. Полуфабрикаты и кулинарные изделия;
ТУ 28-27-84 Рыба отварная семейства осетровых. Кулинарные изделия;
ТУ 28-39-84 Тефтели, фрикадельки рыбные. Кулинарные изделия;
ТУ 28-8-83 Соусы концентрированные. Полуфабрикаты;
ТУ 28-14-84 Салаты. Полуфабрикаты;
ТУ 28-33-84 Запеканки крупяные. Кулинарные изделия;
ТУ 28-29-84 Запеканки и пудинг из творога. Кулинарные изделия;
ТУ 28-53-92 Мучные кондитерские изделия, вырабатываемые с использова-
нием подсластителя «Нутрасвит»;
ТУ 28-30-84 Капуста квашеная. Полуфабрикаты;
32
ЧАСТЬ 1
ТУ 28-10-83 Свекла маринованная. Свекла тушеная для борща. Полуфабрикаты;
ТУ 28-28-84 Овощи пассерованные. Полуфабрикаты;
ТУ 28-9-83 Картофель, морковь и свекла отварные. Полуфабрикаты.
4.	Техническими условиями на «Охлажденные блюда в полимерной упаков-
ке», с учетом внесения изменений в режим хранения - готовая продукция хра-
нится при температуре от 0 до + 4° С:
ТУ 28-4-82 Охлажденные первые блюда для общественного питания;
ТУ 28-4-89 Охлажденные первые блюда в полимерной упаковке;
ТУ 28-7-82 Охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия для обще-
ственного питания;
ТУ 28-5-82 Охлажденные вторые блюда и гарниры для общественного питания;
ТУ 28-5-89 Охлажденные вторые блюда и гарниры в полимерной упаковке;
ТУ 28-6-82 Охлажденные сладкие блюда для общественного питания;
ТУ 28-6-89 Охлажденные сладкие блюда в полимерной упаковке.
5.	Техническими условиями:
ТУ 28-47-90 Картофель сырой очищенный. Полуфабрикаты;
ТУ 28-48-90 Полуфабрикаты овощные. Капуста белокочанная свежая зачищен-
ная, морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, цельные и нарезанные;
ТУ 28-50-90 Тесто охлажденное. Полуфабрикаты;
ТУ 28-32-84 Коренья и зелень свежие обработанные. Полуфабрикаты (включив
дополнительно показатели безопасности и изменения в режиме хранения. Токсич-
ные элементы, радионуклиды в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. Срок хране-
ния кореньев свежих обработанных (петрушка, сельдерей) - 24 часа; зелени
обработанной свежей, салата, укропа и лука - 18 часов при температуре
от 4 до 8° С);
ТУ 28-13-84 Овощи обработанные нарезанные. Полуфабрикаты (изменив
режим хранения до температуры от 4 до 8° С);
ТУ 28-17-84 Блинчики с фаршем. Полуфабрикаты (Изменения № 1 и № 2);
ТУ 28-12-84 Биточки (котлеты) овощные. Полуфабрикаты;
ТУ 28-49-90 Котлеты особые из птицы. Полуфабрикаты (с изменением в ре-
жиме хранения - срок хранения при температуре от 2 до 6° С не более 12 часов);
ТУ 28-40-84 Биточки рыбные. Полуфабрикаты;'
ТУ 28-31-84 Биточки (котлеты) крупяные. Полуфабрикаты;
ТУ 28-37-84 Запеканки из овощей. Полуфабрикаты.
2.2.	Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
стандартов предприятий
2.2.1.	Общие требования
Стандарты предприятий относятся к нормативным документам. Стандарт
предприятий должен быть основан на обобщающих результатах научных иссле-
дований, технических достижений и практического опыта.
2. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
33
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приго-
товляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой об-
работки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы.
Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соот-
ветствовать ГОСТ Р 1.5-92 «Стандарты предприятий. Общие положения».
Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиоло-
гической службой, на территории которой находится разработчик.
Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.
Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.
Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержа-
щийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показате-
лей и требований безопасности, установленных действующими нормативными
государственными актами.
Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования го-
сударственных стандартов.
Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйст-
венной деятельности с обязательным соответствием требованиям государствен-
ных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.
Изменения к стандартам предприятий разрабатывают в случае замены, ис-
ключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления
продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуг об-
щественного питания.
Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрацион-
ного номера, присваиваемого на предприятиях: порядка и отделенных тире двух
последних цифр года утверждения документа. (Например: СТП 1-97, С ГП 2-97).
Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные эле-
менты: титульный лист, содержание, наименование и область применения.
Первую и последнюю страницу титульного листа стандарта предприятия
оформляют в соответствии с установленными требованиями.
При разработке документа следует применять термины, определенные
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Стандарты предприятий печатают машинописным способом на одной сто-
роне листа.
2.2.2.	Построение и содержание стандарта
Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей по-
следовательности:
•	наименование изделия (горгово-технологического процесса) и область при-
менения;
•	перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
•	требования к качеству сырья;
*	нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и го-
тового изделия;
34
ЧАСТЬ 1
•	технологический процесс приготовления продукции и торгового обслужи-
вания;
•	требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; транспортиро-
ванию;
•	упаковка и маркировка;
•	показатели качества и безопасности;
•	методы испытаний;
•	требования охраны окружающей среды;
•	информационные данные о пищевой и энергетической ценности.
В разделе «Наименование изделия, торгово-технологического процесса. Об-
ласть применения» указывают точное название изделия, процесса обслужива-
ния, которые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе кон-
кретизируется перечень предприятий, которым дано право использования дан-
ного стандарта предприятия.
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необхо-
димых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, дей-
ствующая на данный вид сырья.
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается
запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрика-
ты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют
требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ), медико-биоло-
гическим требованиям и санитарным нормам и имеют сертификат соответствия
и удостоверение качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки брутто и
нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание тех-
нологического процесса приготовления изделия или предоставления услуги
общественного питания, при этом для продукции особо выделяются режимы
холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, спе-
цифика применения нетрадиционных способов приготовления или использова-
ния пищевых добавок.
Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий различных типов
и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности,
целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих
требованиям действующих нормативных актов.
Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и тор-
говым операциям, гарантирующим безопасность.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» от-
ражаются особенности оформления и правила подачи изделий, требования и
порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реа-
лизации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соот-
ветствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продук-
2. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
35
ция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными пра-
вилами.
В этом разделе может устанавливаться порядок реализации, размер партий,
контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для кон-
трольной проверки), оформление документации, параметры транспортирования,
защита от внешних факторов.
В разделе «Упаковка и маркировка» указывают вид тары, упаковочного ма-
териала, разрешенный Минздравом России для контакта с пищевыми продукта-
ми, и позиции, включаемые в ярлык в соответствии с ГОСТом Р 50763-95.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолепти-
ческие показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-
химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность про-
дукции, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и продуктов».
Для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требо-
вание эргономичности, которое характеризуется соответствием условий обслу-
живания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям
потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфорт-
ность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности
потребителя.
В разделе «Методы испытаний» указывают методы контроля и периодич-
ность каждого исследования по безопасности продукции. В разделе можно ука-
зать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии.
Условия предоставления услуги (торгово-технологического процесса) долж-
ны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по
уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требова-
ниям СП 2.3.6.1079-01, архитектурно-планировочным и конструктивным реше-
ниям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям
СанПиН 2.08.02-89.
В разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавливаются эко-
логические требования для предупреждения вреда окружающей природной сре-
де, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции.
Раздел «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности
продукции» содержит сведения о содержании белков, жиров, углеводов и кало-
рийности.
Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначен-
ное руководителем предприятия.
Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение о введении
стандарта предприятия в действие.
36
ЧАСТЬ 1
Форма первой страницы титульного листа стандарта предприятия (по ГОСТ Р 1.5-92)

обозначение стандарта
СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ
наименование стандарта
наименование предприятия
2. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
37
Форма первой страницы стандарта предприятия
(по ГОСТ 1.5-92)
Обозначение стандарта______________
СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ
Наименование стандарта___________________
Взамен___________________________________
обозначение
Утвержден и введен в действие Приказом
от№
Дата введения
Текст
Утверждаю
должность
личная подпись	расшифровка подписи
Примечание: Если стандарт предприятия вводится впервые, вместо слов
«Взамен» указывается «Введен впервые».
обозначение
38
ЧАСТЬ 1
Последняя страница стандарта предприятия
(по ГОСТ 1.5-92)
СТП		
Руководитель		обозначение
разработки Исполнители	подпись	расшифровка подписи
Согласовано Санитарно- эпидемиологическая служба	подпись	расшифровка подписи
Примечание: Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения
указывают: «Срок действия с_________________до»
число, месяц, год	число, месяц, год
ГЛАВА 3
Техническая документация
в общественном питании
3.1.	Технологические нормативы
При работе предприятий общественного питания используют действующие
технологические нормативы:
Сборник технологических нормативов (издания 1994-1997 гг.);
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России
(издания 1992 г.);
Сборник рецептур блюд диетического питания (издания 1988 г.);
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (издания 1986 г.);
Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты» (издания 1978 г.);
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитер-
ских и булочных изделий - сборник рецептур (издания 1999 г.);
Сборник рецептур на пряники (издания 1986 г.);
Сборник рецептур на печенье издания 1988 г., утвержденный отделом пище-
вой промышленности Госагропрома СССР;
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденный Управ-
лением хлебопекарной и макаронной промышленности (издания 1986 г.);
Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержден-
ная ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);
Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных из-
делий, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР (издания 1989 г.);
Технико-технологические карты.
При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий
(СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних эко-
номических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («По-
рядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на
блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утвер-
ждения стандартов предприятий»),
В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Обществен-
ное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техниче-
ские условия» для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при орга-
низации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов
и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует
руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав российских
пищевых продуктов» под редакцией проф. И. М. Скурихина и академика РАМН,
проф. В. А. Тутельяна (М., ДеЛи принт, 2002) и Таблицами химического состава
блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, разработанными
40
ЧАСТЬ 1
ВНИИОП Министерства торговли СССР (Издательство Всесоюзного заочного
политехнического института, 1990 г.).
При работе предприятий общественного питания устанавливаются нормы
отходов и потерь нового сырья, используемого при производстве продуктов
общественного питания. При установлении этих норм пользуются специальной
методикой (Приложение 4).
3.2.	Порядок разработки технических условий
3.2.1.	Общие требования
Технические условия разрабатывают в соответствии с ГОСТ Р 51740-2001
«Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и
оформлению» (ТУ).
Технические условия разрабатываются по решению разработчика (изготови-
теля) или по требованию заказчика (потребителя) продукции.
ТУ разрабатывают в следующих случаях:
•	при отсутствии государственного стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р)
или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской
Федерации (далее - государственный стандарт), общих технических условий
или технических условий;
•	при наличии государственного стандарта общих технических условий (тех-
нических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или допол-
нить требования к конкретному пищевому продукту.
При отсутствии государственных стандартов общих технических условий
или технических условий на конкретные пищевые продукты в ТУ должны быть
регламентированы требования, установленные в государственных стандартах на
методы контроля, маркировку, упаковку, транспортирование и хранение, рас-
пространяющихся на пищевые продукты.
При наличии государственных стандартов общих технических условий или
технических условий на группу пищевых продуктов требования к конкретным
пищевым продуктам в ТУ излагаются с учетом требований этих стандартов.
При уточнении или дополнении в ТУ требований государственных стандар-
тов общих технических условий или технических условий значения показателей
не должны быть ниже (хуже) установленных государственными стандартами.*
Требования, устанавливаемые в ТУ на пищевые продукты, должны соответ-
ствовать Законам Российской Федерации, требованиям других нормативных
правовых актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитар-
ных и ветеринарных правил и норм.
В ТУ на пищевые продукты изготовитель устанавливает требования к каче-
ству и безопасности конкретного пищевого продукта (нескольким конкретным
* Не следует разрабатывать ТУ, если требования к конкретному пищевому продукту
установлены государственным стандартом технических условий.
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
41
пищевым продуктам), необходимые и достаточные для идентификации продук-
та, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транс-
портировании.
Для идентификации конкретного пищевого продукта в ТУ регламентируют
его наименование, органолептические, физические и химические показатели,
состав и содержание ингредиентов, а также, при необходимости, форму, разме-
ры, массу, категорию, сорт и другие показатели, однозначно его определяющие.
Требования государственных стандартов, санитарных и ветеринарных пра-
вил и норм, на соответствие которым осуществляется обязательная сертифика-
ция пищевых продуктов, представляют в ТУ в виде ссылок на пункты этих до-
кументов.
Если требования к конкретному пищевому продукту не регламентированы
государственным (отраслевым) стандартом и санитарно-эпидемиологические
требования не определены санитарными (ветеринарными) правилами и норма-
ми, при разработке ТУ рекомендуется руководствоваться требованиями норма-
тивных документов к близкому по составу пищевому продукту.
Требования утвержденных технических условий являются обязательными
для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих
деятельность по изготовлению и обороту конкретных пищевых продуктов,
включая их транспортирование и хранение.
ТУ подлежат обновлению, если их содержание вошло в противоречие с за-
конодательством, обязательными требованиями государственных стандартов и
(или) санитарными и ветеринарными правилами и нормами.
Обновление ТУ может быть обусловлено изменившимися требованиями к ка-
честву и безопасности конкретных продуктов со стороны заинтересованных юри-
дических и физических лиц или решением держателя подлинника данных ТУ.
Обновление ТУ может также проводиться по требованию органов государ-
ственного контроля и надзора.
Обновление ТУ осуществляет держатель подлинника путем их пересмотра
или внесения в них изменений.
Пересмотр ТУ осуществляет держатель подлинника путем разработки новых
ТУ взамен действующих в случае, если их содержание обновляется настолько,
что это может изменить результаты идентификации конкретных продуктов,
выпускаемых по данным ТУ. В остальных случаях обновление ТУ может быть
осуществлено путем разработки изменения к данным ТУ и его согласования,
утверждения и регистрации в порядке, установленном для ТУ.
ТУ на пищевые продукты перед их утверждением подлежат обязательному
согласованию с территориальными органами исполнительной власти по госу-
дарственному санитарно-эпидемиологическому и ветеринарному надзору (для
продуктов животного происхождения), а также территориальными органами
исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации,
метрологии и сертификации (далее - территориальными органами Госстандарта
России).
Согласование ТУ с территориальными органами по государственному сани-
тарно-эпидемиологическому надзору проводят по результатам экспертизы на
42
ЧАСТЬ 1
соответствие ТУ требованиям к пищевым продуктам, которые приводятся в
порядке, установленном Минздравом России.
Согласование ТУ с территориальными органами по ветеринарному надзору
проводят для пищевых продуктов, изготавливаемых из продовольственного
сырья животного происхождения, по результатам экспертизы на соответствие
ТУ нормативным документам, устанавливающим санитарно-ветеринарные тре-
бования.
Согласование ТУ с территориальными органами Госстандарта России под-
тверждается экспертным заключением о соответствии ТУ требованиям настоя-
щего стандарта, а также о полноте и правильности ссылок на государственные
стандарты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых
продуктов, их транспортированию, хранению и применению, правилам прием-
ки, методам отбора проб и испытаний.
Экспертное заключение территориального органа Госстандарта России
оформляется на официальном бланке территориального органа, подписывается
специалистом, проводившим экспертизу ТУ, и утверждается руководством тер-
риториального органа.
Согласование ТУ с территориальным органом Госстандарта России под-
тверждается специальным штампом, проставляемым на каждом листе ТУ и на
каталожном листе продукции.
По решению разработчика ТУ и (или) предприятий, приобретающих права
держателя подлинника ТУ, может проводиться дополнительная экспертиза проек-
та ТУ в научно-исследовательских институтах отраслей пищевой промышлен-
ности и институтах Госстандарта России, а также его согласование с территориаль-
ными органами Госторгинспекции и другими организациями.
ТУ на отдельные виды пищевых продуктов согласовывают, утверждают и
регистрируют в соответствии с порядком, установленным законодательными
актами Российской Федерации или постановлениями Правительства Российской
Федерации, в том числе на детское питание, алкогольные пищевые продукты,
пищевые добавки, пищевые продукты, полученные из генетически модифици-
рованных источников и др.
Рассмотрение ТУ, представленных на согласование, не должно превышать
20 дней с момента поступления проекта ТУ в организацию.
Согласование ТУ оформляют подписью руководителя (заместителя руково-
дителя) согласующей организации под грифом «Согласовано» или отдельным
документом (письмом, заключением и т. п.) с указанием под грифом «Согласо-
вано» наименования документа, номера документа и даты его выдачи.
Утверждает ТУ руководитель (заместитель руководителя) держателя под-
линника данных ТУ после получения необходимых согласований подписью под
грифом «Утверждаю» на титульном листе документа.
ТУ утверждают, как правило, без ограничения срока действия. Срок дейст-
вия ТУ может быть ограничен по обоснованному требованию органов, осущест-
вляющих государственный контроль и надзор.
На титульном листе ТУ указывают дату введения их в действие в виде: «Да-
та введения - 15.02.2000 г.».
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
43
Регистрацию ТУ осуществляет держатель подлинника данных ТУ в порядке,
им установленном. При этом каждым ТУ присваивают отдельный регистраци-
онный номер в порядке очередности их регистрации на данном предприятии
(организации), начиная с номера «001». Этот номер находит отражение в обо-
значении ТУ.
ТУ отменяет держатель подлинника по своему решению или на основе тре-
бований органов государственного контроля и надзора.
Информацию о ТУ на пищевые продукты изготовители должны представ-
лять в территориальные органы Госстандарта России через каталожные листы
продукции в порядке, установленном в ПР 50-718, на основе которых формиру-
ются региональные банки данных о продукции и федеральный банк данных
«Продукция России», включающие данные о ТУ.
Информация о ТУ может быть получена заинтересованными юридическими
и физическими лицами непосредственно из банков данных о продукции или
через ежемесячные и годовые информационные указатели ТУ, подготавливае-
мые на основе данных, представленных в каталожных листах продукции, и из-
даваемые ИПК Издательство стандартов Госстандарта России.
В информационном указателе ТУ представляются, как правило, следующие
данные: обозначение ТУ, их наименование, дата введения в действие (год, ме-
сяц, число), наименование держателя подлинника ТУ и его адрес.
Учет и хранение всех экземпляров утвержденных ТУ на пищевые продукты
и изменений к ТУ, включая учет экземпляров, переданных заинтересованным
юридическим и физическим лицам, осуществляет держатель подлинника ТУ в
установленном им порядке.
Передачу ТУ заинтересованным юридическим и физическим лицам, доведе-
ние до них изменений к ТУ, а также их информирование об отмене ТУ осущест-
вляет держатель подлинника на основе договоренности с пользователями ТУ.
3.2.2.	Содержание технических условий
ТУ содержат следующие структурные элементы:
•	титульный лист;
•	основную часть;
•	обязательные, рекомендуемые и справочные приложения (при необходимости);
•	лист регистрации изменений.
Требования к титульному листу ТУ изложены на рис. 1.
Основная часть ТУ состоит из следующих разделов:
•	«Область применения»;
•	«Требования к качеству и безопасности»;
•	«Маркировка»;
•	«Упаковка»;
•	«Правила приемки»;
•	«Методы контроля»;
•	«Правила транспортирования и хранения».
44
ЧАСТЬ 1
Необходимость регламентации правил употребления (использования) пище-
вого продукта в ТУ определяет разработчик. В этом случае в ТУ может быть
включен дополнительный раздел «Правила применения», который размещают
после раздела «Правила транспортирования и хранения».
ТУ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми и справочными
приложениями. При этом приложения размещают непосредственно после ос-
новной части в порядке ссылок на них в тексте ТУ.
Справочные и рекомендуемые приложения размещают после обязательных
приложений, а при их отсутствии - после основной части в порядке ссылок на
них в тексте ТУ. Последним размещают справочное приложение, содержащее
перечень ссылочных документов. На это приложение ссылку в тексте ТУ не
приводят.
Титульный лист ТУ предназначен для представления общих сведений об
этом документе и о продукте, на который данные ТУ распространяются.
На титульном листе ТУ приводят следующие данные:
•	наименование продукции;
•	наименование документа;
•	обозначение документа;
•	информацию о новизне документа или о замене им другого документа;
•	дату введения документа в действие;
•	коды, характеризующие продукт;
•	наименование держателя подлинника ТУ;
•	утверждающие и согласующие подписи;
•	сведения о разработчике ТУ (по решению держателя подлинника);
•	сведения о местонахождении держателя подлинника ТУ;
•	год утверждения документа.
Указанные данные размещают на титульном листе ТУ (рис. 1).
Пример оформления титульного листа ТУ.
Данные, размещают на титульном листе на следующих полях:
•	на поле 1 - наименование предприятия (организации) - держателя подлин-
ника ТУ;
•	на поле 2 - код ОКП;
•	на поле 3 - коды КГС и ОКС;
•	на поле 4 - утверждающая подпись;
•	на поле 5 - согласующие подписи, причем на полях 5а и 56 приводят согла-
сующие подписи органов государственного контроля и надзора, на поле 5В -
остальные согласующие подписи при необходимости;
•	на поле 6 - наименование продукта;
•	на поле 7 - наименование документа;
•	на поле 8 - обозначение документа;
•	на поле 9 - информацию о замене другого документа;
•	на поле 10 -- дату введения в действие;
•	на поле 11 - сведения о разработчике ТУ;
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
45
10
11
12
13
7
8
9
Рис. 1. Схема размещения данных на титульном листе ТУ
(по ГОСТ Р 51740-2001)
46
ЧАСТЬ 1
•	на поле 12 - сведения о местонахождении предприятия (организации) дер-
жателя подлинника ТУ;
•	на поле 13 - год утверждения ТУ;
•	на поле 14 - штамп территориального органа Госстандарта России о предос-
тавлении ему каталожного листа продукции.
При размещении данных на титульном листе ТУ соблюдают требования,
указанные в примечании к рис. 1, за исключением следующих полей:
•	на поле 6 приводят наименование документа;
•	на поле 7 - обозначение ТУ;
•	на полях 8 и 9 - наименование продукта.
Наименование продукта, на который распространяются ТУ, приводимое на
титульном листе в поле 6, формируют в соответствии с требованиями и печатают
прописными буквами, а при наличии технических возможностей (при использо-
вании машинного способа оформления ТУ) выделяют более крупным полужир-
ным шрифтом.
Наименование конкретного пищевого продукта, используемое в ТУ, должно
соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074.
Наименование пищевого продукта, используемое в ТУ, должно точно и од-
нозначно его характеризовать. При этом наименование должно быть кратким,
но позволяющим потребителям безошибочно идентифицировать пищевой про-
дукт по принадлежности к определенной группе однородной продукции, харак-
теризующейся общностью назначения, состава (сырья), состояния, способа из-
готовления и (или) других факторов. При этом наименование продукта может
быть дополнено торговым названием.
При формировании наименования продуктов следует учитывать наименова-
ние соответствующей классификационной группировки ОКП по ОК 005 на
уровне вида, а при его отсутствии - подгруппы или группы.
Если на конкретный продукт распространяется государственный стандарт,
то наименование продукта в ТУ формируют с учетом заголовка в наименовании
этого стандарта. В наименовании продукта следует использовать стандартизо-
ванные термины, установленные в государственных и отраслевых стандартах.
В наименовании продукта, приводимом на титульном листе ТУ, первым
словом должно быть имя существительное, характеризующее его основной при-
знак, а последующие слова - прилагательные (определения), характеризующие
дополнительные признаки продукта в порядке их значимости.
Если ТУ распространяются на продукт одного наименования, то его приво-
дят на титульном листе в единственном числе.
Если ТУ распространяются на продукты нескольких наименований, для ко-
торых существует обобщенное наименование, то это наименование приводят на
титульном листе во множественном числе
Если ТУ распространяются на продукты двух и более наименований, для ко-
торых отсутствует обобщенное наименование, то сначала записывают сущест-
вительные, соединенные союзом «и» (если более двух существительных -- запя-
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
47
той и союзом «и»), а затем прилагательное, характеризующее признак, или при-
лагательные, характеризующие несколько признаков.
Не допускается включать в одни ТУ требования к продуктам различных наиме-
нований, классифицируемых в разных группировках ОКП и характеризуемых
разными показателями.
Наименование ТУ, устанавливающих требования к пищевому продукту, со-
стоящему из нескольких ингредиентов, может включать наименования отдель-
ных (основных) ингредиентов.
Не рекомендуется в наименовании ТУ указывать одновременно и групповой
заголовок и наименование конкретного продукта.
Наименование документа - «Технические условия» приводят под наимено-
ванием продукта и печатают строчными буквами с первой заглавной.
Обозначение документа формируют в соответствии с требованиями, приво-
дят под наименованием документа и выделяют полужирным шрифтом (при
технической возможности).
Под обозначением ТУ в скобках приводят информацию о замене данными
ТУ другого документа, используя при этом слова:
«взамен ТУ.».
обозначение замененного документа
Указанную информацию печатают строчными буквами (за исключением ин-
декса «ТУ»).
Дату введения ТУ в действие приводят и в поле 10 (рис. 1) в виде разделен-
ных точкой групп двузначных чисел, означающих число и месяц, и отделенных
от них точкой четырех цифр года и сокращения «г.».
Если срок действия ТУ ограничен, то под датой введения их в действие ука-
зывают дату окончания срока действия, используя указанный выше порядок
записи этой даты.
Обозначение ТУ на пищевые продукты присваивает держатель подлинника
ТУ до их согласования, формируя его из следующих данных:
•	индекса «ТУ»;
•	отделенных от него пробелом первых четырех знаков кода продукта по
ОКП;
•	отделенного от них тире трехразрядного регистрационного номера, при-
сваиваемого в соответствии с требованиям.
•	отделенного от него тире кода держателя подлинника ТУ по Общероссий-
скому классификатору предприятий и организаций (ОКПО) по ОК 007;
•	отделенных от него тире двух последних цифр года утверждения ТУ.
Если изготовитель приобретает ТУ с правом выпуска по ним пищевых про-
дуктов, то обозначение ТУ, присвоенное держателем подлинника данных ТУ,
изменению не подлежит.
Если у держателя подлинника ТУ действует своя собственная система обо-
значения документации, то обозначение ТУ, сформированное по этой системе,
Допускается приводить в ТУ только на титульном листе в скобках под обозна-
чением ТУ, сформированным в соответствии с требованиями.
48
ЧАСТЬ 1
Если ТУ на пищевые продукты были утверждены до введения в действие
настоящего стандарта, то допускается использование ТУ с иной ранее принятой
системой обозначений до их пересмотра или отмены.
При пересмотре ТУ в его обозначении изменяют две последние цифры года
утверждения.
Код ОКП для конкретного продукта выбирают по Общероссийскому клас-
сификатору продукции (ОК 005) и указывают, как правило, шестиразрядный
код продукта в поле 2 (рис. 1). При этом, если ТУ распространяются на не-
сколько конкретных продуктов, то следует указывать вышестоящий код, вклю-
чающий все продукты, представленные в ТУ.
Не рекомендуется указывать несколько кодов ОКП.
Код «Группы» выбирают по Классификатору государственных стандартов
(КГС) и приводят на титульном листе в поле 3 (рис. I) после слова «Группа» без
интервала между буквенной, обозначающей раздел, и цифровой частью кода.
Под кодом группы КГС в поле 3 может быть приведен код подгруппы Об-
щероссийского классификатора стандартов (ОКС) по ОК (МК (ИСО/ИНФКО
МКС) 001- 96) 001, к которой относятся продукты, выпускаемые по данным ТУ.
Код подгруппы ОКС приводят после аббревиатуры «ОКС», заключая его в
скобки до перехода указателя «Технические условия» на ОКС, а после перехода -
не заключая в скобки и применяя его вместо кода группы КГС.
В верхней части титульного листа ТУ в поле 1 (рис. I) приводят полное наиме-
нование предприятия (организации) — держателя подлинника ТУ, включая ве-
домственную подчиненность этого предприятия (организации) и (или) его фор-
му собственности. При необходимости под полным наименованием приводят
краткое наименование.
Утверждающие и согласующие подписи на титульном листе ТУ приводят в
соответствии с требованиями и размещают в полях 4 и 5 (рис. 1).
Сведения о разработчике ТУ приводят на титульном листе в поле 11 (рис. 1)
по решению держателя подлинника ТУ. При этом рекомендуется указывать
только краткое наименование разработчика ТУ.
Сведения о местонахождении держателя подлинника ТУ приводят в нижней
части титульного листа в поле 12 (рис. 1). При этом указывают название субъек-
та Российской Федерации (республика, край, область, автономный округ, город
Москва или Санкт-Петербург), название города, поселка или иного населенного
пункта, а при необходимости также название района, где расположен этот насе-
ленный пункт.
Под указанными данными в поле 13 (рис. 1) приводят четыре цифры года
утверждения ТУ.
3.2.3.	Содержание разделов технических условий
Раздел «Область применения» должен содержать наименования продуктов,
на которые распространяются ТУ, их назначение с указанием, при необходимо-
сти, дополнительных отличительных особенностей (технологических, физиче-
ских, состава, потребительских и др.).
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
49
Изложение данного раздела начинают словами: «Настоящие технические
условия распространяются на, предназначенного для...»,
наименование продукта
При этом следует указывать назначение использования продуктов - для не-
посредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях обще-
ственного питания, для переработки на промышленных предприятиях.
В разделе также указывают ассортимент конкретных пищевых продуктов,
выпускаемых по данным ТУ.
В качестве дополнительной характеристики ассортимента выпускаемых по
ТУ продуктов может быть использовано их деление по сортам, категориям или
классам, установленное в государственном стандарте, стандарте отрасли или в
данных ТУ.
В разделе ТУ «Требования к качеству и безопасности» должны быть приве-
дены требования, определяющие показатели качества и безопасности каждого
конкретного пищевого продукта.
Раздел должен начинаться словами: «должен (-на, -но)
наименование продукта
соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливать-
ся (вырабатываться) по рецептуре (рецептурам), технологической инструкции с
соблюдением санитарных (и ветеринарных) норм и правил».
В данном разделе ТУ указывают основные потребительские характеристики
(свойства) пищевого продукта и устанавливают требования к его качеству и
безопасности, в том числе:
•	форма, размеры, масса;
•	органолептические показатели;
•	физические и химические показатели;
•	санитарные и (или) ветеринарные требования;
•	требования к сырью (которые, как правило, выделяют в отдельный подраздел).
Форму, размеры, массу устанавливают в ТУ в случаях, когда продукт харак-
теризуется формой, размерами и (или) массой.
Требования к органолептическим показателям продуктов (внешнему виду,
вкусу запаху, цвету, консистенции и др.) приводят, как правило, в виде таблицы,
включающей наименование показателей и словесное описание их характеристик.
Пример: по органолептическим показателям продукт должен соответство-
вать требованиям, приведенным в таблице.
_ .	Наименование показателя	Показатель
Вкус и запах	
Консистенция	
Цвет теста	
Физические и химические показатели приводят в виде таблицы, включаю-
щей наименования показателей и их нормируемые значения.
50
ЧАСТЬ 1
Пример: по физическим показателям продукт должен соответствовать тре-
бованиям, приведенным в таблице.
Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира в сухом веществе, %	
Массовая доля влаги, %, не более	
Массовая доля поваренной соли, %	
Допускается физические, химические и органолептические показатели ука-
зывать в одной таблице, если их общее количество небольшое.
Гигиенические требования к пищевому продукту приводят в соответствии с
«Санитарными правилами и нормами», утвержденными Минздравом России и
распространяющимися на пищевые продукты.
Если гигиенические требования к конкретному пищевому продукту непо-
средственно регламентированы в этом документе, то при ссылке на него в скоб-
ках приводят пункт (индекс), которым обозначены соответствующие требова-
ния с указанием конкретных показателей. В остальных случаях приводят ссылку
на этот документ в целом. При этом записывают: «Содержание токсичных эле-
ментов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в
не должно превышать допустимые уровни, установленные
наименование продукта
гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01».
Пример: по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов,
олигосахаров, ингибитора трипсина и радионуклидов продукты должны соот-
ветствовать требованиям, указанным в таблице.
Наименование вещества (элемента)	Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов-Бк/кг), не более
Токсичные элементы:	
свинец	
мышьяк	
кадмий	
ртуть	
Микотоксины:	
афлатоксин Bi	
Пестициды:	
гексахлорциклогексан (а, [3, у-изомеры)	
Д ДТ и его метаболиты	
Олнгосахара	
Ингибитор трипсина	
Радионуклиды:	
цезий-127	
стронций-90	
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
51
Пример: по микробиологическим показателям должны соответствовать тре-
бованиям, указанным в таблице.
Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных, аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		
Масса продукта (г), в которых не допус- каются:	БГКП (колиформы)	
	S. aureus	
	Патогенные (в том числе сальмонеллы)	
Количество с>льфатредуцирующих клостридий, КОЕ/г, не более					
В подразделе ТУ «Требования к сырью» приводят требования ко всему (вне
зависимости значения для изготовления продукта) сырью, которое следует ис-
пользовать для изготовления данного пищевого продукта.
Примечание: если ТУ распространяются на продукты, которые данное пред-
приятие только упаковывает в потребительскую тару (то есть эти продукты вы-
пущены другим предприятием или поставлены по импорту), то заголовок дан-
ного подраздела излагают как «Требования к исходному продукту».
Требования к каждому виду сырья излагают одним или сочетанием сле-
дующих способов:
•	ссылкой на государственный стандарт, технические условия, по которым из-
готавливают и (или) идентифицируют это сырье;
•	непосредственным изложением характеристик данного сырья, регламенти-
рованных нормативным (техническим) документом.
Ссылки на нормативный (технический) документ излагают в соответствии с
установленными требованиями.
Для характеристики сырья приводят его полное наименование и значения
основных показателей, определяющих его качество и безопасность.
Примечание: при установлении требований к сырью в виде ссылки на один
или несколько документов ограничивают возможность применения другого
аналогичного сырья, которое изготавливают (идентифицируют) по другим до-
кументам.
После требований к сырью указывают, что все сырье, используемое для из-
готовления пищевых продуктов, должно соответствовать гигиеническим требо-
ваниям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых про-
дуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринар-
ным требованиям.
В ТУ при необходимости могут быть указаны особые требования к отдель-
ным видам сырья.
52
ЧАСТЬ 1
В разделе ТУ «Маркировка» устанавливают следующие требования к мар-
кировке пищевых продуктов, включая:
•	место нанесения маркировки (на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке
или листе-вкладыше);
•	способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание, про-
давливание и т. п.);
•	содержание маркировки
При изложении требований к содержанию маркировки соблюдают общие
требования к информации для потребителя, а также требования к информации
но группам пищевых продуктов, установленные ГОСТ Р 51074.
Требования к маркировке транспортной тары устанавливают с учетом и
конкретизацией общих требований к маркировке, установленных 1 государст-
венных стандартах общих технических условий и технических условий, вклю-
чая требования к манипуляционным знакам-изображениям, указывающим на
способы обращения с грузом по ГОСТ 14192.
В разделе «Упаковка» устанавливают требования к упаковочным материа-
лам и способу упаковывания, обеспечивающие сохранность качества и безопас-
ность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации.
Материалы, используемые при упаковке, должны быть допущены органами
и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Рос-
сийской Федерации для контакта с конкретным пищевым продуктом.
В разделе должны быть установлены требования к:
•	потребительской таре и упаковочным материалам, контактирующим с пи-
щевым продуктом;
•	вспомогательным материалам, применяемым при упаковывании;
•	подготовке продукции к упаковыванию с указанием применяемых средств;
•	способу упаковывания (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная
упаковка);
•	транспортной таре, в том числе многооборотной;
•	порядку размещения, объему и способу укладывания продуктов в транс-
портную тару;
•	перечню документов, вкладываемых в тару при упаковывании, и способу их
упаковывания (при необходимости).
При установлении требований к потребительской и транспортной таре и ма-
териалам, используемым для их изготовления, необходимо указывать требова-
ния нормативных документов, подтверждающих безопасность материала, кон-
тактирующего с пищевым продуктом.
При необходимости регламентации особых требований к упаковке продук-
тов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, при-
водят ссылку на ГОСТ 15846.
В разделе «Правила приемки» устанавливают порядок и периодичность кон-
троля пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству и безо-
пасности, упаковке и маркировке, указанным в данных ТУ.
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
53
Порядок контроля продуктов, порядок и условия предъявления и приемки
продуктов, необходимость их подготовки к приемке, а также определение раз-
мера партии продуктов, подлежащих приемке, устанавливают на основе дейст-
вующих государственных стандартов.
При отсутствии утвержденных в установленном порядке правил приемки на
конкретные пищевые продукты в данном разделе устанавливают требования к
приемке продукции, дают определение размера партии, предъявляемой к прием-
ке, и указывают порядок оформления результатов приемки.
Примечание: партией считают любое количество пищевого продукта одного
наименования (вида), одинаково упакованного, одной даты изготовления, изго-
товленного в течение одной смены, предназначенного к одновременной сдаче-
приемке и оформленного одним документом о качестве.
Порядок и периодичность производственного контроля готовых пищевых
продуктов по показателям безопасности устанавливают в соответствии с сани-
тарными правилами и нормами и требованиями государственных стандартов.
При использовании выборочного контроля качества пищевых продуктов
указывают план контроля, приводят объем выборок (для штучной продукции)
или объем проб (для нештучной продукции) и их зависимость от объема партии,
приводят методы отбора образцов (проб), критерии и приемочный уровень де-
фектности, а также устанавливают порядок использования забракованной пар-
тии или бракованной продукции.
При использовании статистического контроля качества продукции указывают
план контроля по нормативным документам.
Кроме того, в этом разделе ТУ приводят порядок оформления результатов
приемки, а при необходимости - место простановки штампа (клейма, пломбы),
подтверждающего приемку продукции.
При установлении в ТУ требований к периодическим испытаниям указывают
периодичность их проведения, вид и план контроля, перечень контролируемых
показателей и выполнение других требований настоящих ТУ, а также последо-
вательность, в которой осуществляют их контроль, и при необходимости огова-
ривают возможность отступления от нее. При этом приводят критерии призна-
ния результатов испытаний, порядок их учета (приостановление приемки и от-
грузки продукции, возобновление после анализа причин появления дефектов и
их устранения), порядок оформления результатов периодических испытаний.
При установлении в ТУ требований к типовым испытаниям указывают слу-
чаи, когда возникает необходимость их проведения, приводят программу прове-
дения типовых испытаний, устанавливают методы отбора образцов (проб), а
также критерии оценки и порядок оформления результатов их проведения.
Изготовитель продуктов по результатам приемки оформляет документ, в ко-
тором удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пище-
вых продуктов требованиям, указанным в ТУ.
Методы контроля, которые устанавливают в соответствующем разделе ТУ,
Должны обеспечивать всестороннюю и объективную проверку пищевых про-
дуктов на соответствие требованиям к их качеству, безопасности, упаковке и
аркировке, установленным данными ТУ.
54
ЧАСТЬ 1
Если на метод контроля (испытаний, определений, измерений, анализа), рас-
пространяется государственный стандарт или методические указания по мето-
дам контроля, то используется ссылка на этот документ. Если в нем изложено
несколько методов, то при ссылке на документ после его обозначения указывают
в скобках номер раздела (подраздела), в котором изложен наиболее приемлемый
метод. В иных случаях требования к методам контроля (испытании, анализов,
определений) устанавливают в ТУ в соответствии с ГОСТ Р 8.563.
Методы контроля (испытания, определений, измерений, анализа), устанав-
ливаемые в ТУ, должны быть объективными, точными и обеспечивать воспро-
изводимые результаты. Изложение методов контроля должно быть четким и
достаточно подробным.
Для каждого метода излагают его сущность и приводят, при необходимости,
требования безопасности, а затем устанавливают:
•	порядок подготовки к проведению контроля;
•	порядок проведения контроля;
•	правила обработки результатов контроля;
•	правила оформления результатов контроля;
•	допустимую погрешность данного метода контроля.
При установлении требований к средствам контроля (измерений), аппарату-
ре, материалам, реактивам, растворам и вспомогательным устройствам приво-
дят перечень необходимого стандартного оборудования (испытательным уста-
новкам, приборов, аппаратуры, приспособлений, инструмента и др.) и стандарт-
ных материалов (реактивов, растворов).
При необходимости конкретизации требований к стандартному оборудова-
нию (испытательным установкам, приборам, аппаратуре, приспособлениям,
инструменту и др.) и (или) стандартным материалам (реактивам, растворам при-
водят условные обозначения их марок, типов, исполнения и т. п.) указывают
класс точности, диапазон измерений или другие конкретные параметры и одно-
значные характеристики, соблюдение которых необходимо для обеспечения
требуемой точности и сопоставимости результатов испытаний (измерений, ана-
лиза, определения).
При необходимости применения нестандартного оборудования (испыта-
тельных установок, приборов, аппаратуры, приспособлений, инструмента и др.),
материалов (реактивов, растворов) в тексте ТУ или в приложении к ним приво-
дят основные технические характеристики этого оборудования (материалов,
реактивов) с указанием диапазона измерений, систематической погрешности и
других характеристик, необходимых для обеспечения контроля с требуемой
точностью, в том числе различные структурные и функциональные схемы и
чертежи, технические описания материалов или рецептуры реактивов, а при
необходимости - также требования к приготовлению реактивов.
При изложении порядка подготовки к проведению испытаний продукции
(анализу ее свойств) устанавливают всесторонние требования к подготовитель-
ным операциям, в том числе место и способ отбора образцов (проб), их количе-
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
55
ство, объем или массу, а при необходимости - условия хранения и (или) транс-
портирования, порядок учета.
При необходимости приводят схемы расположения или соединения прибо-
ров, аппаратов или иного оборудования, используемого для проведения данных
испытаний, определений или анализа.
При изложении требований к порядку проведения контроля (испытаний, из-
мерений, анализа, определений) устанавливают условия контроля с допустимы-
ми пределами их значений, указывают последовательность проводимых опера-
ций (если эта последовательность влияет на результаты контроля), приводят
подробное описание отдельных операций.
Примечание: при изложении в ТУ методик выполнения измерений учиты-
вают требования ГОСТ Р 8.563.
При изложении правил обработки результатов контроля приводят расчетные
формулы.
При изложении требований к оформлению результатов контроля устанавли-
вают требования к содержанию и последовательности изложения, включаемые в
журналы контроля и (или) протоколы испытаний
При изложении требований к точности метода контроля (измерений) указы-
вают допустимую погрешность метода, точность вычислений и степень округ-
ления данных, а также приводят данные о воспроизводимости и повторяемости
результатов, обеспечиваемых данным методом.
Требования безопасности к методу контроля устанавливают, если при его
применении существует реальная и потенциальная опасность для жизни и здо-
ровья персонала, возможность нанесения материального ущерба и (или) ущерба
окружающей среде.
В обоснованных случаях в ТУ может быть установлено два и более метода
контроля (испытания, анализа, измерений, определения) одного показателя, в
том числе путем ссылки на различные государственные стандарты или другие
Документы. При этом указывают, что эти методы обеспечивают (гарантируют)
сопоставимость результатов испытаний (анализа, определений), полученных
при использозании данных методов. Если установленные в государственном
стандарте методы контроля одного показателя не являются полностью взаимо-
заменяемыми, то приводят характеристику их различий и (или) особенностей
каждого из них. При этом указывают, какой из методов контроля следует ис-
пользовать в качестве контрольно-арбитражного.
Если для различных методов контроля содержание отдельных требований
совпадает, то полное изложение всех требований приводят только для первого
метода, а при изложении остальных методов приводят ссылки на соответст-
вующие требования, установленные для первого метода.
В разделе ТУ «Правила транспортирования и хранения» устанавливают тре-
бования к обеспечению сохраняемости пищевых продуктов при транспортирова-
нии и хранении. При этом должны быть приведены ссылки на нормативный до-
нумент, определяющий требования к транспортированию и хранению продукта.
56
ЧАСТЬ 1
В случае отсутствия такого нормативного документа в разделе устанавли-
вают требования по обеспечению сохраняемости качества и безопасности про-
дукта при его транспортировании и хранении.
В данном разделе рекомендуется указывать виды транспорта (автомобиль-
ный, железнодорожный, морской, воздушный) и транспортных средств (крытые
и открытые вагоны и кузова автомашин, рефрижераторы, цистерны, трюмы или
палубы судов и т. п.), способы укрытия продукции в этих средствах, а также
требования к перевозке продукции специализированным транспортом. При этом
также рекомендуется указывать допустимые механические воздействия при
транспортировании, климатические (погодные) условия (температуру, влаж-
ность и т. п.), специальные требования к транспортированию пищевых продуктов
(необходимость защиты от ударов при погрузке и выгрузке, порядок размещения
тары с продуктами в транспортных средствах, правила обращения с продуктами
после транспортирования, в том числе необходимость выдержки их в определен-
ных условиях после транспортирования при отрицательных температурах).
В разделе ТУ «Правила транспортирования и хранения» или в отдельном
подразделе «Правила хранения» указывают условия хранения конкретных пи-
щевых-продуктов, обеспечивающие их сохраняемость, в том числе требования к
месту хранения (навес, крытый склад, отапливаемое помещение и т. д.) и (или)
особым условиям хранения (морозильная камера, холодильник и т. д.), к защите
продукции от влияния внешней среды (прямого солнечного света, влаги и т. п.),
к температурному режиму хранения. Кроме того, приводят способ укладывания
продукции (в штабели, на стеллажи, подкладки и т. п.), а также специальные
правила хранения скоропортящихся продуктов (при необходимости).
В ТУ на пищевые продукты устанавливают срок годности (если эта продук-
ция включена в утвержденный Правительством Российской Федерации Пере-
чень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными
для использования по назначению).
Правила хранения пищевых продуктов излагают в следующей последова-
тельности:
•	условия хранения;
•	срок хранения;
•	специальные правила хранения (при необходимости).
Срок хранения устанавливают для конкретных условий хранения, исходя из
сроков годности пищевого продукта.
При описании разделов могут использоваться различные документы.
Перечень ссылочных документов приводят при наличии в ТУ ссылок на дру-
гие документы, в том числе используемые для установления требований к сырью,
потребительской и транспортной таре, упаковочным материалам, испытательному
оборудованию и материалам, используемым для проведения испытаний.
Перечень ссылочных документов приводят в ТУ в виде справочного прило-
жения, которое размещают последним перед листом регистрации изменений.
Перечень ссылочных документов излагают после соответствующего заго-
ловка. При этом приводят обозначения ссылочных документов и полные найме-
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
57
нования этих документов (без аббревиатур и иных сокращений). Обозначение
государственного стандарта, разработанного на основе международного, приво-
дят без указываемого в скобках обозначения международного стандарта.
Ссылочные документы располагают в перечне в порядке возрастания реги-
страционных номеров их обозначений (в той же последовательности, в которой
данные документы приведены в соответствующих указателях).
Держатель подлинника ТУ обязан регулярно (не реже одного раза в год)
проверять по соответствующим указателям действие ссылочных документов.
Если в ТУ дана ссылка на документ, который отменен или заменен другим
документом, то держатель подлинника обязан внести в ТУ соответствующие
изменения. При этом требование ТУ, в котором дана ссылка на документ, отме-
ненный без замены, должно быть исключено или дополнено необходимым со-
держанием.
В технических условиях приложения могут быть обязательными, рекомен-
дуемыми и справочными.
Приложения обозначают прописными буквами русского алфавита, начиная с
А (за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ), которые приводят после слова
«Приложение».
Если в ТУ одно приложение, то ему присваивают обозначение «А».
Каждое приложение начинают с новой страницы. При этом в верхней части
страницы, по ее середине приводят слово «Приложение», написанное с пропис-
ной буквы, и обозначение приложения, а под ними в скобках указывают, каким
оно является: «обязательное», «рекомендуемое» или «справочное». Наименова-
ние приложения указывают в его заголовке, который располагают симметрично
относительно текста, приводят в виде отдельной строки (или строк), печатают
строчными буквами с первой прописной (заглавной), а при использовании ма-
шинного способа выделяют шрифтом.
Если заголовок приложения состоит из одного слова, то его печатают про-
писными буквами.
Допускается размещение на одной странице двух (и более) последовательно
0* расположенных приложений, если их можно полностью изложить на одной
странице.
Приложения должны иметь общую с остальной частью ТУ сквозную нуме-
рацию страниц.
В тексте ТУ должны быть даны ссылки на все обязательные, рекомендуемые
и справочные приложения, а также на приложение, в котором приводят пере-
I чень ссылочных документов, оформляемый в соответствии с требованиями.
При ссылках на обязательные приложения используют слова «... в соответ-
ствии с приложением_____», а при ссылках на рекомендуемые и справочные -
слова «... приведен в приложении_».
Приложения располагают в установленном порядке и излагают в соответст-
вии с требованиями к обозначению.
58
ЧАСТЬ 1
3.2.4.	Требования к внесению изменений и их оформлению
Изменения в ТУ может вносить только держатель подлинника.
Изменение к ТУ оформляют в виде отдельного документа «Изменение тех-
нических условий» (ИТУ), согласованного с предприятиями и организациями,
согласовавшими ТУ, и утвержденного руководителем (зам. руководителя) дер-
жателя подлинника.
На титульном листе ИТУ приводят те же данные, что и на титульном листе
ТУ. При этом наименование документа, обозначение ТУ и наименование про-
дуктов, на которые ТУ распространяются, приводят в следующей формулировке
и последовательности:
Изменение №
ТУ________________________________
обозначение технических условий
наименование продукта
Данные, приводимые на титульном листе ИТУ, размещают в соответствии с при-
ложением Б ГОСТ Р 51740-2001. При этом учитывают требования, указанные в Б.З.
При дополнении текста ТУ новыми разделами, подразделами, пунктами,
подпунктами, таблицами, графическими материалами, приложениями или при
исключении из ТУ каких-либо структурных элементов принятую ранее нумера-
цию разделов, подразделов, пунктов, подпунктов, таблиц, графических мате-
риалов, а также порядок обозначения приложений изменять не допускается.
Новые разделы должны быть помещены перед приложениями, а новые под-
разделы, пункты, подпункты - в конце существующих разделов, подразделов,
пунктов, к которым они относятся. Новым разделам, подразделам, пунктам,
подпунктам присваивают номера в порядке возрастания нумерации этих струк-
турных элементов.
Допускается новым пунктам (при отсутствии подпунктов), подпунктам, таб-
лицам, графическим материалам присваивать номера действующих предыду-
щих пунктов, подпунктов, таблиц, графических материалов с добавлением
строчной буквы русского алфавита, помещая их после соответствующих дейст-
вующих структурных элементов или перед ними.
Новые приложения помещают после существующих приложений и обозна-
чают последующими заглавными буквами русского алфавита.
Текст ИТУ излагают в соответствии с установленными требованиями
При изложении текста изменения указывают номера разделов, подразделов,
пунктов, подпунктов, таблиц и т. д. и применяют слова «заменить», «допол-
нить», «исключить», «изложить в новой редакции».
Регистрацию изменений ТУ и присвоение им номера осуществляет держа-
тель подлинника, который сообщает об изменениях всем держателям учтенных
экземпляров ТУ.
Внесение изменения в экземпляры ТУ, находящиеся у держателя подлинни-
ка данных ТУ, осуществляют следующим образом:
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
59
•	зачеркиванием и (или) закрашиванием белым цветом;
•	заменой листов, в которые необходимо внести изменения;
•	введением новых дополнительных листов;
•	исключением листов, которые полностью заняты исключенными структур-
ными элементами (таблицами, приложениями).
Если ТУ оформлены машинописным способом, допускается осуществлять вне-
сение изменения в них путем исправления отдельных фрагментов данных ТУ.
Порядок внесения изменения в экземпляры ТУ, находящиеся у других пред-
приятий (организаций), определяют эти предприятия (организации) самостоя-
тельно. При этом допускается не вносить изменение в экземпляры ТУ, а исполь-
зовать ТУ совместно с ИТУ.
После внесения изменения в каждый экземпляр ТУ рекомендуется произво-
дить запись об этом в листе регистрации изменений в соответствии с установ-
ленными требованиями.
Лист регистрации изменений ТУ оформляют в соответствии с рис. 2. Лист
регистрации изменений ТУ заполняют для каждого экземпляра ТУ, находяще-
гося на предприятии (в организации) после согласования и утверждения каждо-
го изменения (если данный экземпляр ТУ принадлежит держателю их подлин-
ника) или после получения каждого изменения (если оно поступило от держате-
ля подлинника ТУ). Если изменение поступило от держателя подлинника дан-
ных ТУ, то в соответствующей графе листа регистрации изменений указывают
информацию о сопроводительном письме, с которым получено это изменение. В
остальных случаях данную графу не заполняют.
обозначение ТУ Лист регистрации изменений настоящих технических условий								
Номер изменения	Номера страниц				Всего страниц после внесения изменения	Информация о по- ступлении измене- ния (номер сопрово- дительного письма)	Подпись лица, внесшего изменение	Фамилия этого ли- ца и дата внесения изменения
	Замененных	Дополнитель- ных	Исключенных	Измененных				
								
								
								
								
			номер страницы							
Рис. 2. Образец листа регистрации изменений ТУ
60
ЧАСТЬ 1
3.2.5.	Оформление технических условий
ТУ оформляют машинописным или машинным (компьютерным) способом,
на листах размерами 220x290 мм или 205x290 мм (формат А4).
При использовании машинописного способа текст ТУ печатают на одной сто-
роне. При использования машинного способа ТУ выполняют в соответствии с
ГОСТ 2.004.
Расстояние между заголовками раздела, подраздела, предыдущим и после-
дующим текстом, а также между заголовками раздела и подраздела должно
быть равно:
•	трем интервалам - при выполнении ТУ машинописным способом;
•	не менее чем четырем высотам шрифта - при выполнении ТУ машинным
способом.
Расстояние между строками заголовков подразделов и пунктов принимают
таким же, как в тексте.
При подготовке текста ТУ буквы латинского и греческого алфавитов, отдель-
ные слова с использованием букв латинского алфавита, формулы, условные знаки
допускается вписывать черными чернилами, пастой или тушью. При этом плот-
ность вписанного текста должна быть аналогична плотности остального текста
Схемы, диаграммы, рисунки и другой графический материал (если их невозможно
выполнить машинным способом) выполняют черной тушью или пастой.
При применении машинописного способа для подготовки ТУ описки и гра-
фические неточности исправляют с помощью специального корректирующего
средства и (или) путем впечатывания исправленного (дополнительного) текста
(или его вписывания рукописным способом) на том же месте или между строк.
При подготовке ТУ не допускаются повреждения листов, помарки и (или)
следы не полностью удаленного прежнего текста (графического материала).
Абзацный отступ должен быть одинаковым по всему тексту ТУ и равен пяти
знакам.
Текст ТУ должен иметь поля следующих размеров:
•	20 мм - верхнее;
•	10 мм-правое;
•	не менее 20 мм - левое и нижнее.
Оформление всех страниц ТУ (за исключением титульного листа) - в соот-
ветствии с приложением В (ГОСТ Р 51740-2001). При этом используют сквоз-
ную нумерацию всех страниц (включая приложения и лист регистрации изме-
нений) арабскими цифрами с учетом титульного листа ТУ, на котором номер
страницы не проставляют.
Лист регистрации изменений оформляют и заполняют в соответствии с при-
ложением Г (ГОСТ Р 51740-2001).
Текст ТУ должен быть кратким, точным, не допускающим различных тол-
кований, логически последовательным, необходимым и достаточным для пони-
мания содержания ТУ.
В ТУ следует применять термины, установленные государственными стан-
дартами, а при их отсутствии допускается применять термины, установленные
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
61
стандартами отраслей. Если в ТУ применены термины, установленные в стан-
дарте на термины и определения, то в разделе 1 основной части ТУ (после пер-
вого абзаца) приводят примечание со следующей формулировкой: «В настоя-
щих технических условиях используются термины, определения к которым ус-
тановлены в ГОСТ(ГОСТ Р или ОСТ)».
Нестандартизованные термины и определения излагают в отдельном разделе
основной части ТУ или в обязательном приложении.
При изложении текста основной части ТУ (за исключением раздела 1) при-
меняют слова, подчеркивающие обязательность требований ТУ: «должен»,
«следует», «подлежит», «необходимо», «не допускается», «запрещается», «не
должен», «не следует», «не подлежит», «не могут быть», «не может иметь» и т. п.,
а также производные от этих слов.
В тех случаях, когда необходимо указать на разрешительный характер от-
дельных положений ТУ применяют слова: «допускается», «разрешается», «мо-
гут иметь», «может иметь» и т. п.
Приводя наибольшие и наименьшие значения величин, следует применять
словосочетания: «должно быть не более (не менее)» или «не должно превышать».
В ТУ не допускается применять:
•	обороты разговорной речи, техницизмы и узкопрофессиональные термины;
•	различные научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы),
для одного и того же понятия;
•	иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в
русском языке.
В тексте ТУ, за исключением формул, таблиц и рисунков, не допускается
применять:
•	математический знак « - » перед отрицательными значениями величин (сле-
дует писать слово «минус»);
•	знак «0» для обозначения диаметра (следует писать слово «диаметр»);
•	математические знаки без числовых значений, например, «>» (больше), «<»
(меньше), «=» (равно), «>» (больше или равно), «<» (меньше или равно), «/»
(не равно), а также знаки «№» (номер) и «%» (процент).
Числовые значения показателей, устанавливаемых в ТУ, как правило, ука-
зывают в виде наибольших и (или) наименьших значений или приводят с пре-
, Дельными отклонениями с соблюдением требований ГОСТ 8.417.
При этом предельные (допустимые) отклонения значений показателя могут
ьггь приведены в тексте вместе с номинальными или в виде отдельного требования.
Отклонение от номинальной массы нетто в большую сторону, как правило,
не ограничивается.
лк2*еКСТ ОСновн°й части ТУ, делят на структурные элементы, представляющие
отдельные разделы. Разделы могут делиться на пункты или на подразде-
с соответствующими пунктами; пункты, при необходимости, могут делиться
jHa подпункты.
62
ЧАСТЬ 1
При делении текста ТУ на пункты и подпункты необходимо, чтобы каждый
пункт или подпункт содержал законченную логическую единицу ТУ и состав-
лял его отдельное положение.
Разделы, подразделы, пункты и подпункты нумеруют арабскими цифрами.
Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста основ-
ной части ТУ.
Номер подраздела включает номера раздела и подраздела, а номер пункта -
номера раздела, подраздела и пункта (или номера раздела и пункта), разделен-
ные точками (точкой).
Пример: номера подразделов раздела I обозначают 1.1; 1.2; 1.3 и т. д., а
номера пунктов этого раздела 1.1.1; 1.1.2; 1.2.1; 1.2.2 ит. д.
Номер подпункта включает номер раздела, подраздела (при его наличии),
пункта и подпункта, разделенные точками.
Пример. 1.1.1.1; 1.1.1.2; 1.1.1.3 ит. д.
После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта точку не ставят, а
отделяют от текста пробелом.
Текст приложения может быть разделен на разделы, подразделы, пункты, под-
пункты, которые нумеруют в пределах каждого приложения. Перед их номерами
ставят буквенное обозначение этого приложения, отделяя его от номера точкой.
Если раздел, подраздел или приложение ТУ имеет только один пункт, то
нумеровать его не следует.
Разделы и подразделы ТУ должны иметь заголовки. При необходимости за-
головки могут быть использованы для пунктов.
В заголовках следует избегать сокращений (за исключением общепринятых
аббревиатур, единиц величин и сокращений, входящих в условные обозначения
продукта).
В заголовке не допускается перенос части слова на следующую строку,
применение римских цифр, математических знаков и греческих букв.
Заголовки должны четко и кратко отражать содержание соответствующих
разделов и подразделов.
Заголовок раздела (подраздела или пункта) следует печатать, отделяя от но-
мера пробелом, начиная с прописной буквы, не ставя точку в конце и не под-
черкивая. При этом номер раздела (подраздела или пункта) следует печатать
после абзацного отступа, оформляемого в соответствии с ГОСТ Р 1.5.
Внутри пунктов или подпунктов ТУ могут быть приведены перечисления.
Перед каждой позицией перечисления ставят дефис.
Если в тексте ТУ необходимо сослаться на одно или несколько перечисле-
ний, то перед каждой позицией перечисления приводят строчную букву, распо-
лагаемую в алфавитном порядке, а после нее ставят скобку.
Пример:
а)	________________
б)	
в)	----------------
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
63
Таблицы в ТУ применяют для наглядности и удобства сравнения числовых
значений показателей.
Табличную форму применяют, если различные показатели могут быть
сгруппированы по какому-либо общему признаку (например, физические и хи-
мические показатели), а каждый из показателей может иметь два или более
значений.
Таблицы в ТУ оформляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 1.5 (4.5.2 -
4.5.24).
При наличии в ТУ небольшого по объему цифрового материала, его приво-
дят в виде текста, располагая цифровые данные в виде колонок.
При размещении в ТУ графического материала и (или) формул соблюдают
требования ГОСТ Р 1.5 (4.6 и 4.7).
Если в ТУ необходимо пояснить отдельные слова, словосочетания или дан-
ные, то используют сноски, которые оформляют в соответствии с ГОСТ Р 1.5.
В ТУ следует применять стандартизованные единицы физических величин,
их наименования и обозначения, установленные ГОСТ 8.417. При этом, наряду
с единицами СИ, при необходимости в скобках указывают единицы ранее при-
менявшихся систем, разрешенных к применению.
Обозначение единиц физических величин следует применять в таблицах и
пояснениях символов, используемых в формулах, а о тексте ТУ - только при
числовых значениях этих величин.
Если в тексте ТУ приведен ряд числовых значений физической величины,
выраженных одной и той же единицей, то обозначение единицы физической
величины указывают только за последним числовым значением.
Интервалы чисел в тексте ТУ записывают со словами: «от... и до ... включи-
тельно», если после чисел указана единица физической величины или если эти
числа являются безразмерными коэффициентами.
Если интервал чисел охватывает порядковые номера, то для записи интерва-
ла используют тире. Если в тексте ТУ приводят диапазон числовых значений
физической величины, которые выражены одной и той же единицей величины,
То обозначение единицы величины указывается за последним числовым значе-
нием диапазона, за исключением знака «%».
Недопустимо отделять единицу физической величины от числового значе-
ния (разносить их на разные строки или страницы), кроме единиц величин, по-
мещаемых в таблицах.
В тексте ТУ числовые значения величин с обозначением единиц счета или
единиц величин следует писать цифрами. Числа без обозначения единиц физи-
ческих величин (единиц счета) от единицы до девяти следует писать словами, а
свыше девяти - цифрами.
В / могут быть приведены ссылки на отдельные структурные элементы
2х Же ТУ и (или) на другие нормативные, организационно-методические и
технические документы.
Ри ссылках на структурные элементы данных ТУ указывают:
64
ЧАСТЬ 1
•	номера разделов, подразделов, пунктов, подпунктов, графического материа-
ла, формул и таблиц (в том числе приведенных в приложениях);
•	обозначения приложений;
•	обозначения перечислений;
•	номера граф и строк таблиц.
При ссылках на структурные элементы текста, который имеет нумерацию из
цифр, не разделенных точкой, указывают наименование этого элемента полно-
стью, например: «... в соответствии с разделом 5», «... согласно пункту 3», «... в
перечислении б)...». Если номер (обозначение) состоит из цифр (букв), разде-
ленных точкой, то наименование этого структурного элемента не указывают,
например «... по 4.10», «... в соответствии с А.12», за исключением таблиц гра-
фического материала и формул, например: «... в соответствии с таблицей», «... в
графе 1 таблицы 1», «... на рисунке 2, позиция 1» и т. п.
В разделах ТУ «Правила приемки» и «Методы контроля» ссылки на подраз-
делы, пункты, подпункты, расположенные в разделе «Требования к качеству и
безопасности», приводят в скобках после упоминания контролируемого показа-
теля (требования).
Ссылки на приложение приводятся в соответствии с рекомендациями.
Ссылку на другой документ применяют, если в нем (или в его отдельном раз-
деле, пункте) достаточно полно и однозначно установлены требования, рекомен-
дации или инструкции, которые необходимо изложить в разрабатываемых ТУ.
К документам, на которые дают ссылки в ТУ на пищевые продукты, отно-
сятся следующие:
•	государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р);
•	межгосударственные стандарты (ГОСТ), которые введены в действие в Рос-
сийской Федерации в качестве государственных стандартов и включены в
соответствующий указатель;
•	стандарты отраслей (ОСТ), в том числе отраслевые стандарты, утвержден-
ные бывшими министерствами и ведомствами СССР, если их действие нс
истекло, продлено или не ограничено;
•	санитарные правила и нормы (СанПиН), санитарные правила (СП), санитар-
ные нормы (СН), гигиенические нормативы (ГН), в том числе утвержденные
бывшим Министерством здравоохранения СССР;
•	ветеринарные правила и нормы и правила ветеринарно-санитарной экспертизы:
• другие документы, которые распространяются на пищевые продукты, упа-
ковочные материалы для них и правила транспортирования этих продуктов,
которые приняты федеральными органами исполнительной власти или ут-
верждены бывшими министерствами и ведомствами СССР.
К организационно-методическим документам, на которые дают ссылки в ТУ
на пищевые продукты, относятся руководства (Р), методические указания (МУ)
и методические указания по методам контроля (МУК), действующие в системе
санитарно-гигиенического и эпидемиологического контроля и формирования.
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
65
К техническим документам, на которые дают ссылки в ТУ на пищевые про-
дукты, относятся:
•	другие ТУ, принадлежащие этому же держателю подлинников;
•	принадлежащие другим держателям подлинников, если эта ссылка применяет-
ся для идентификации продукции, используемой в качестве сырья и упако-
вочных материалов;
•	технологические инструкции и рецептуры изготовителя продукта, которые
используют для изготовления данного продукта (при ссылке на эти доку-
менты их обозначения не приводят).
При ссылке указывают обозначение документа без цифр, означающих год
его принятия (утверждения), и другой дополнительной информации, например,
о соответсз вии международному стандарту. При ссылке на конкретное требова-
ние (положение) документа после его обозначения указывают номер (или обо-
значение) структурного элемента документа, в котором изложено это положение.
Ссылки в ТУ на нормативные, технические и организационно-методические
документы дают, если с их помощью устанавливаются требования, которые
адресованы не только изготовителю продукции, но также предприятиям, осуще-
ствляющим отдельные испытания этой продукции, ее транспортирование и
(или) хранение.
При ссылке в тексте ТУ на несколько документов, имеющих одинаковый ин-
декс («ГОСТ», «ГОСТ Р» и т. п.), следует повторять индексы этих документов.
Если в ТУ приведена ссылка одновременно на несколько документов, обо-
значения которых представляют собой непрерывную последовательность чисел,
то указывают обозначения первого и последнего (в порядке возрастания номе-
ров) документа, разделенные тире.
Если в ТУ для характеристики продукции, используемой в качестве сырья
или упаковочных материалов, необходимо сослаться на стандарт или иной до-
кумент, то, упоминая эту продукцию (сырье, материал), используют порядок
слов, который принят в наименовании документа, распространяющегося на эту
продукцию (сырье, материал).
Если ссылочный документ распространяется на несколько видов (наимено-
ваний) пищевых продуктов (сырья, материалов), а ссылку необходимо дать на
один или некоторые из них, то в ТУ после обозначения ссылочного документа,
после запятой дополнительно указывают наименование, условное обозначение
или иную характеристику этого вида.
При необходимости приведения в ТУ отдельных требований стандартов и
Других нормативных документов с указанием этого документа (как подтвер-
ждение обоснованности этих требований) после изложения такого требования в
скобках указывают обозначение этого документа без года его утверждения.
3.2.6. Содержание технологической инструкции
Технологическая инструкция является документом, предназначенным для
описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при
изготовлении продукции.
66
ЧАСТЬ 1
Технологическая инструкция (ТИ) разрабатывается одновременно с техни-
ческими условиями, является обязательным приложением к ним, утверждается
и вводится одновременно. ТИ является основным технологическим документом,
определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологи-
ческих процессов и операций, условия и сроки хранения (годности) продукции,
рекомендации по использованию продукции.
При разработке ТИ основная задача заключается в обеспечении выпуска
продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями техниче-
ских условий и рационального ведения производственного процесса.
Показания, нормы и характеристики, требования, устанавливаемые ТИ,
должны соответствовать достижениям передовых предприятий, результатам
научно-исследовательских и экспериментальных работ, передовому уровню
науки, техники и производства.
Правила оформления ТИ определяются се назначением. ТИ является прило-
жением к технологической документации и должна содержать разделы: вводная
часть, ассортимент, требования к качеству сырья и вспомогательных материа-
лов, рецептура (нормы расхода сырья), технологический процесс, упаковка,
маркировка (при необходимости), хранение и транспортирование (при необхо-
димости), рекомендации по использованию продукции, данные о пищевой и
энергетической ценности продукции.
ТИ может быть самостоятельным документом. Если ее разрабатывают с це-
лью использования продукции другой отрасли, то техническая инструкция
должна содержать органолептические и физико-химические показатели, прави-
ла приемки и хранения.
Разделы ТИ должны иметь порядковую нумерацию в пределах всей инст-
рукции и обозначаются арабскими цифрами с точкой в конце. Разделы могут?
разбиваться на подразделы, которые должны иметь порядковую нумерацию в
пределах каждого раздела. Нумерация подразделов состоит из номеров разделов
и номеров подразделов, разделяемых точкой.
Если технологическая документация не имеет подразделов, то нумерация в
них должна состоять из номеров разделов и пунктов, отделяемых точками. В
конце номера также должна стоять точка.
Построение, изложение и оформление ТИ проводят в соответствии с требо-
ваниями ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Об-
щие требования к разработке и оформлению».
В ТИ включают перечень инструментов, разрешенных для применения, и
рекомендуемого оборудования для выполнения технологического процесса.
В ТИ отображают требования безопасности труда по ГОСТ.
В ТИ отражают изменения, внесенные в технические условия. Проект ТИ, в
которых производство продукции предусматривается на специализированных
машинах и аппаратах, согласовывают с МЗРФ. Проект ТИ по использованию
продукции пищевой промышленности для общественного питания согласова-
нию не подлежит.
Проект ТИ утверждается разработчиком.
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
67
3.3. Порядок разработки и утверждения технико-
технологических карт на блюда и кулинарные
изделия
3.3.1.	Общие требования
Технико-технологические карты — технологическая документация предприятий
общественного питания.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фир-
менные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в
данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК
не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или замести-
телем руководителя предприятия общественного питания. Срок рассмотрения
документации — не более 10 дней.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в тех-
нико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и
требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
3.3.2.	Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта включает в себя:
•	наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
•	перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
•	требования к качеству сырья;
•	нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката
и готового изделия;
•	описание технологического процесса приготовления;
•	требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
•	показатели качества и безопасности;
•	показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Область применения» указывается точное название блюда (изде-
лия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе кон-
кретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предпри-
ятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых
Для приготовления данного блюда (изделия), а также в обязательном порядке
Делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и по-
луфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), долж-
ны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ)
И иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
® Разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и
Нетто на 1, Ю и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции,
к
68
ЧАСТЬ 1
3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
69
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР____________
«____»20____________г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__
1.	ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1.	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
	, вырабатываемое_____________________
2.	ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1.	Для приготовления используют
следующее сырье:
__________________________ ГОСТ______________________
__________________________ ГОСТ
__________________________ ГОСТ
__________________________ ГОСТ
__________________________ ГОСТ______________________
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения
качества РФ.
2.2.	Сырье, используемое для приготовления_________________, должно
соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и
удостоверения качества.
3.	РЕЦЕПТУРА
3.1.	Рецептура блюда
Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса Выход готового блюда	-	
4.	ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1.	Подготовка сырья к производству блюда «» произ-
водится в соо гветствии со «»
4.2.	__________________________________________________
5.	ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1.	Блюдо «_________» должно подаваться________________
5.2.	Температура подачи блюда должна быть не менее_° С.
5.3.	Срок годности при хранении - не более_часов с момента окончания
технологического процесса.
6.	ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1.	Органолептические показатели блюда:
Внешний вид -___________________________________________
Консистенция -__________________________________________
Цвет-	___________________________________________
Вкус - _________________________________________________
Запах-__________________________________________________
6.2.	Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее) 
Массовая доля соли, % (не более)________________________
6.3.	Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г_____________________________________
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г_____________________________________
Proteus допускается в массе продукта, г_________________
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г
7.	ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
_ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
Ответственный разработчик 
к
70
ЧАСТЬ 1
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание тех-
нологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выде-
ляются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность
блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть от-
ражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требова-
ния к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и
хранения, а при необходимости — и условия транспортирования в соответствии с
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия». Санитарными правилами для пред-
приятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолепти-
ческие показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопас-
ность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95
«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Об-
щие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пище-
вой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав
российских пищевых продуктов»), которые определяются при организации пита-
ния определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечеб-
но-профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в
картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Часть 2
Современные технологии
в общественном питании

ГЛАВА 1
Централизованное производство
полуфабрикатов
1.1. Полуфабрикаты из мяса
Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабри-
катов из говядины, баранины (козлятины), телятины, свинины и их кулинарное
использование осуществляют в соответствии с ОСТ 49208-84. Предприятия об-
щественного питания, входящие в объединения приготовления мясных полу-
фабрикатов, могут производить продукцию по действующему «Сборнику ре-
цептур блюд и кулинарных изделий».
Мясные полуфабрикаты вырабатывают из говядины, баранины (козлятины),
телятины (молочной), свинины и других видов мяса. Используемое сырье по
качеству должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ,
стандарты отрасли и др.) и иметь сертификат. Мясные полуфабрикаты подраз-
деляются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Крупнокусковые полуфабрикаты — мясная мякоть или пласт мяса, снятые с оп-
ределенной части туши, полутуши, четвертины в виде крупных кусков, зачищен-
ные от сухожилий и грубых поверхностных соединительнотканных пленок, с ос-
тавленной межмышечной соединительной и жировой тканью. Поверхность ровная,
незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края ров-
ные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). Тонкая поверхност-
ная пленка оставлена, слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. У полу-
фабрикатов из свинины шкура удалена. У полуфабрикатов из баранины поверх-
ность с внешней стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани.
Порционные полуфабрикаты — куски мякоти неправильной округлой или
овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные поперек
мышечных волокон. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для
Доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой
соединительной ткани с межмышечной соединительной и жировой тканью. На
полуфабрикатах из тазобедренной части говядины тонкая поверхностная пленка
и поверхностный жир могут быть оставлены. У полуфабрикатов из свинины
слой подкожного жира не более 10 мм. Отклонение от установленной массы
Допускается в пределах ±3%.
Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мясной мякоти определенной
массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякоти,
поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного
Мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани,
хРящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части
тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань может не удаляться.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 75
74 ЧАСТЬ 2
Сырьем для производства крупнокусковых, порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов являются: говядина I и II категорий в охлажденном и заморо-
женном состоянии; свинина I, II, III и IV категорий упитанности в охлажденном
и замороженном состоянии; баранина (козлятина) I и II категорий упитанности
в охлажденном и замороженном состоянии.
Рубленые полуфабрикаты - изделия из измельченного котлетного мяса и
других компонентов, предусмотренных рецептурой. Котлетное мясо — куски
мясной мякоти различной величины и массы с берцовой, лучевой и локтевой
костей и обрезь, полученная при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов;
мякоть шейной части и пашины (говядина и баранина), межреберное мясо и
покромка от туш I категории (говядина); мясо с нижней половины ребер (с пер-
вого по четвертое), с межсосковой и паховой частей (свинина). Допускается
содержание (%, не более): соединительной ткани для говядины и баранины - 10,
свинины - 5; жировой ткани для говядины и баранины - 10, свинины - 30. По-
верхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного
мяса, сухожилия, кости, хрящи и грубая соединительная ткань удалены.
1.1.1. Технология натуральных крупнокусковых
полуфабрикатов
Технологический процесс мясных натуральных крупнокусковых полуфаб-
рикатов включает: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачи-
стку туш, полутуш и четвертин от загрязнений, кровяных сгустков, ветеринар-
ных клейм, мойку и обсушивание; разделку по соответствующим схемам в за-
висимости от вида мяса. При промышленном производстве мясных натураль-
ных полуфабрикатов выполняют также операции по упаковке, маркировке,
транспортированию и хранению.
Мясные туши, полутуши или четвертины размораживают в том виде, в ка-
ком они поступили. Размораживание может быть медленным или быстрым.
Медленное размораживание применяют при наличии на предприятии несколь-
ких холодильных камер, вмещающих 3-5-дневный запас. Температура в каме-
рах поддерживается от 0 до 6-8° С, относительная влажность 90-95%. В про-
цессе хранения при таких температурах происходит медленное размораживание
мяса. Продолжительность размораживания зависит от массы туш, полутуш и
четвертин, категории упитанности и составляет от 3 до 5 сут. Мясо считается
размороженным, если температура в толще мышц от 0 до 1° С. Быстрое размо-
раживание проводят в специальных помещениях или мясных цехах при темпе-
ратуре 20-25° С и относительной влажности воздуха 89-95%. Продолжитель-
ность размораживания составляег около 1 сут. Процесс заканчивается при дос-
тижении температуры в толще мышц от -1,5 до 0,5° С. Размороженное мясо
выдерживается в холодильной камере при температуре 0- 2° С в течение 24 ч
при относительной влажности 80-85%, что снижает потери мясного сока при
последующей разделке туш. Не допускается размораживание мяса в воде из-за
увеличения потерь мясного сока.
Размороженное или охлажденное мясо зачищают, срезая загрязненные мес-
та, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, а затем моют сначала теплой водой
(20-38° С), а затем охлажденной (12-15° С). Для облегчения последующей раздел-
ки мясо обсушивают с помощью циркулирующего воздуха температурой 1-6° С.
Разделка включает деление туш, полутуш, четвертин на части (отрубы), их
обвалку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
Отруб представляет собой мясокостную часть, отделяемую от туши в соот-
ветствии с принятой схемой разделки в зависимости от вида мяса.
Обвалка - отделение мякоти от костей без нарушения целостности муску-
лов. Глубина порезов не более 10 мм.
Жиловка — отделение от мякоти хрящей, сухожилий и грубых соединитель-
нотканных образований, а также излишнего жира.
Зачистка - освобождение полуфабрикатов от грубой поверхностной пленки,
срезание закраин для придания полуфабрикатам правильной формы.
В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полу-
фабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.
Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в ящики дощатые, полимер-
ные, алюминиевые, специальные контейнеры и другую тару, разрешенную
Минздравом РФ. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты одного наимено-
вания, из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, относящиеся к одной
группе и изготовленные в одно время. Масса одного ящика с продукцией не
должна превышать 20 кг. Ящики с полуфабрикатами должны быть закрытыми.
Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после изготовления
направляют в холодильную камеру. Перед отправкой с предприятия-изгото-
вителя температура полуфабрикатов должна быть 0-8° С. Хранят продукцию при
температуре 0-8° С не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не
более 12 ч. Транспортируют в охлаждаемых или других изотермических средст-
вах транспорта.
Разделка говяжьих полутуш
Говяжьи полутуши разделывают по схеме, представленной на рис. 1. После-
довательность отделения частей (отрубов) от полутуши зависит от того, нахо-
дится ли полутуша на подвесных путях или на разделочном столе (рис. 2, 3).
Перед расчленением полутуши на части из нее извлекают вырезку, если она
не удалена на мясокомбинате. Делают это следующим образом: сначала подре-
зают мышцы вдоль поперечных и остистых отростков поясничных позвонков,
затем, оттягивая толстый конец вырезки (головку) на себя, отрезают ее от под-
вздошной кости и мышц тазобедренной части.
Лопаточную часть отделяют от полутуши ножом по всему контуру, для это-
го перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой и спинно-
реберной частью. Подрезают мышцы, лежащие в направлении от локтевого
бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, расположенные по верх-
нему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от полутуши и пе-
ререзают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями, не допуская
глубоких порезов мышечной ткани спинно-реберной части.
76
ЧАСТЬ 2
Рис. 1. Название костей и схема разделки говяжьей полутуши:
А - название костей: 1 - шейные позвонки; 2 - лопатка; 3 - тринадцать спинных
позвонков; 4 — шесть поясничных позвонков; 5 - крестцовые позвонки; б - подвздош-
ная кость, 7 — бедренная кость; 8 - коленная чашечка; 9 — большая берцовая кость;
10 - бугор подвздошной кости (маклак); 11 — ребра; 12 — грудная кость; 13 — локте-
вая кость; 14 -лучевая кость; 15 — плечевая кость;
Б - схема разделки говяжьей полутуши: 1- шейная часть; 11—подлопаточная часть;
III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV — поясничная
часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V — вырезка; VI — тазобедренная
часть (а — внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г — верхний
кусок); VII—пашина; VIII - покромка; IX- грудинка; X- лопаточная часть (д - заплечная
часть; е - плечевая часть) .
Шейную часть полутуши отделяют ножом по линии, проходящей между по-
следним шейным и первым грудным позвонками. Для этого прорезают мякоть
до позвоночника по линии, проходящей вдоль остистого отростка первого груд-
ного позвонка, и далее по месту сочленения последнего шейного позвонка с
первым грудным позвонком до выступа грудины.
Грудинку отделяют от спинно-реберной части по месту соединения ложных
хрящей с ребрами (с первого по тринадцатое).
Спинно-реберную часть отделяют от поясничной между последним груд-
ным (по последнему ребру) и первым поясничным позвонками (при расчлене-
нии полутуши в подвешенном состоянии). Если полутуша находится на разде-
лочном столе, то первой операцией является разделение полутуши на две чет-
вертины — переднюю и заднюю - по линии, которая проходит между последним
ребром й первым поясничным позвонком. Для этого прорезают пашину против
13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть
до позвоночника, разрубая его по сочленению последнего грудного и первого
поясничного позвонков.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
77
Рис. 2. Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши
в горизонтальном положении (на столе);
Л - полутуша: I - шейная часть; II - подлопаточная часть; III - спинная часть
длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV - поясничная часть длиннейшей
мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; VI - тазобедренная часть (а - внутрен-
ний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); VII - пашина;
VIII- покромка; IX - грудинка; X - лопаточная часть (д - заплечная часть; е - пле-
чевая часть);
Б—полутуша, расчлененная на переднюю и заднюю четвертины;
Б— передняя четвертина без лопаточной части, задняя - без вырезки;
Б — передняя четвертина без шейной и лопаточной частей, задняя расчленена на
поясничную и тазобедренную части;
Д — передняя четвертина без шейной и лопаточной частей и грудинки, поясничная
часть без пашины (тонкий край).
78
ЧАСТЬ 2
Рис. 3. Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши
на подвесных путях:
А — полутуша целиком (обозначения на рис. 1 и 2); Б — полутуша без лопаточной
части; В - полутуша без лопаточной и шейной частей; Г- полутуша без лопаточной
и шейной частей, пашины и грудинки; Д - задняя четвертина без пашины; Е - тазо-
бедренная часть.
Поясничную часть отделяют от тазобедренной части по линии, проходящей
между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и далее в на-
правлении от маклака к коленному суставу по месту присоединения пашины.
Полученные после расчленения полутуши части (отрубы) подвергают об-
валке. Отделение мякоти от костей необходимо производить без нарушения
целостности прилегающих к ним мышц.
Для обвалки лопаточной части ее кладут на стол наружной стороной вниз,
срезают мякоть и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают со-
членения этих костей с плечевой костью и отделяют лопаточную кость. Для
этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой отдирают лопаточную
кость от мякоти. После отделения лопаточной кости вырезают плечевую кость.
От полученной мякоти отрезают мышечную и соединительную ткань, снятую с
лучевой и локтевой костей. Оставшуюся мякоть разрезают на два больших кус-
ка: плечевую часть (клиновидной формы), отделенную от плечевой кости и зад-
ней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
Выделенные крупные куски подвергают жиловке и зачистке и получают два
крупнокусковых полуфабриката: плечевую часть (трехглавая мышца плеча) и
заплечную часть (заостная и предостная мышцы, соединенные между собой
соединительнот канной пленкой).
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
79
Шейную часть подвергают обвалке, срезая целым пластом мякоть и стараясь
полностью отделить ее от шейных позвонков. Полученную мякоть жилуют,
отделяя выйную связку (сухожилие) и остатки надкостницы.
Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости, грудных
хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е).
Спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника
по остистым отросткам до основания ребер. Зате.м постепенно срезают мякоть с
ребер целым пластом. Отделенную мякоть разделяют на подлопаточную часть,
покромку (туши I категории) и длиннейшую мышцу (толстый край). У толстого
края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное
блестящее сухожилие, которое при централизованном производстве полуфабри-
катов оставляется на спинной части длиннейшей мышцы спины и удаляется на
доготовочных предприятиях перед нарезкой порционных и мелкокусковых по-
луфабрикатов. В зачищенном виде спинная часть (толстый край) представляет
собой мясной пласт неправильной прямоугольной формы, покромка - тонкий
пласт мякоти прямоугольной формы, подлопаточная часть - пласт мякоти квад-
ратной формы.
При обвалке поясничной части длиннейшую мышцу спины (тонкий край)
срезают с поперечных и остистых отростков поясничных позвонков. Вдоль ос-
тистых отростков прорезают мякоть до позвоночника, затем срезают ее с костей
целым пластом вместе с пашиной. Снятый пласт мякоти разрезают по линии,
проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и
пашину. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия (при
промышленном производстве блестящее поверхностное сухожилие оставляется,
как и у толстого края). В зачищенном виде поясничная часть (тонкий край)
представляет собой прямоугольный пласт мясной мякоти.
При обвалке тазобедренной части у берцовой кости, начиная с наружного ее
конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бед-
ренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мякоть и
сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мякоть с кости, отде-
ляют ее. Далее мякоть разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцы
(приводящую и полуперепончатую), расположенные с задней стороны кости
(внутренний кусок), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть
разрезают на три куска: боковой, наружный и верхний. Боковой кусок (четырех-
главая мышца) расположен с передней стороны бедренной кости, наружный
(полусухожильная и двуглавая мышцы) - с наружной стороны той же кости,
верхний (среднеягодичная мышца) - на подвздошной кости таза сверху.
Таким образом, в результате обвалки, жиловки и зачистки из говяжьей полу-
туши получают крупнокусковые полуфабрикаты: толстый и тонкий край, пле-
чевую часть, заплечную часть, покромку (из туш I категории), подлопаточную
часть, грудинку, верхний, боковой, наружный и внутренний куски тазобедрен-
ной части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, межреберная мякоть, мякоть
с лУЧевой и локтевой костей, покромка от туш II категории и обрезь), а также
КОСТИ, хрящи и сухожилия.
80
ЧАСТЬ 2
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины разделяют на три группы: пер-
вая - длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть (4 куска), вырезка; вторая -
лопаточная (2 куска), подлопаточная части, грудинка и покромка от говядины
I категории; третья - котлетное мясо и покромка от говядины II категории.
Разделка туш телятины, баранины (козлятины), свинины
Разделку туш телятины, баранины, свинины или полутуш свинины произво-
дят по схемам, представленным на рис. 4 и 5. От туш свинины и телятины пред-
варительно отделяют вырезку, а при разделке свиных туш (полутуш) с них сре-
зают шпик, оставляя его слой не более 10 мм.
Рис. 4. Схема разделки бараньей туши:
I — шейная часть; II — лопаточная часть; HI — корейка; IV — тазобедренная часть;
V-грудинка
Туши (полутуши) сначала расчленяют на части (отрубы). Для этого туши
делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по
контуру тазобедренной части, по тазовой кости, между крестцовым и пояснич-
ным позвонками. Из передней части выделяют лопаточную, шейную части
(из баранины и телятины), и остается спинно-реберная часть. Корейку и грудин-
ку выделяют из спинно-реберной части, которую предварительно разрубают
вдоль на две половины. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по
обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер,
затем выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у
основания с одной и с другой стороны.
После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две
половины. Отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия
разруба проходит поперек ребер параллельно позвоночнику таким образом,
чтобы длина ребер корейки не превышала 80 мм. У отделенной свиной корейки
отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами. Заднюю
половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крест-
цовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.
Полученные части (отрубы) подвергают обвалке, жиловке, зачистке. Обвал-
ку лопаточной и тазобедренной частей телятины, баранины (козлятины), свини-
ны производят так же, как и говядины. Обработанную мякоть лопаточной и
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
81
тазобедренной частей массой не более 5 кг оставляют целиком, а при большей
массе разрезают на куски, как у говядины.
Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки сре-
зают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, за-
краины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей
корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет
собой тонкий слой мышц, из которых нельзя нарезать порционные куски.
Рис. 5. Схема разделки свиной полутуши:
I — шейная часть; И - лопаточная часть; III — корейка; IV — вырезка; V - тазобед-
ренная часть; VI-грудинка.
Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра сохраняют, грудную кость,
если она не была вырублена, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жи-
листое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат гру-
динки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после
отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины -
без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.
Шейную часть баранины, козлятины обваливают так же, как и говядины.
С шейной части свинины мякоть срезают целым пластом, стараясь полностью
отделить ее от костей.
В результате обвалки, жиловки и зачистки телятины, баранины (козлятины)
получают крупнокусковые полуфабрикаты: корейку, грудинку, лопаточную и
тазобедренную части, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия; свинины -
корейк}, грудинку, тазобедренную, лопаточную и шейную части, котлетное
мясо, кости хрящи и сухожилия.
По ОСТ 49208-84 крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на
четыре группы: первая - корейка, вырезка, вторая - тазобедренная, лопаточная
И шейная части, третья - грудинка, четвертая - котлетное мясо; из баранины
(козлятины) - на три группы: первая - тазобедренная часть, вторая — лопаточная
часть и корейка, третья - грудинка, котлетное мясо.
• Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов приведено в
табл. 2.1, нормы выхода при изготовлении полуфабрикатов - в табл. 2.2-2.8.
82
ЧАСТЬ 2
2.1. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
Крупнокусковые полуфабрикаты	Использование целиком	Пол уфабри каты	
		порционные	мел ко кусковые
1	2	3	4
Из говядины
Вырезка	Для жарки (ростбиф)	Бифштексы, филе, лангеты	Бефстроганов, мясо для шашлыка
Спинная часть длин- нейшей мышцы спины	То же	Антрекот, ромштексы	Поджарка, бефстроганов
Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край)	То же	То же	То же
Верхний и внутренний куски тазобедренной части	Для тушения	Ромштексы, зра- зы натуральные	То же
Боковой и наружный куски тазобедренной части	Для тушения и варки	Говядина духовая	Азу
Лопаточная и подлопаточная части	Для варки	-	Гуляш
Мякоть грудинки	То же	—	То же
Покромка от говядины I категории	То же	-	Тоже
Из телятины I категории (молочной)
Корейка	Для жарки	Котлеты нату- ральные, отбив- ные, эскалопы	-
Тазобедренная часть	То же	Шницели	—
Лопаточная часть	Для варки и жарки	-	-
Грудинка	Для варки и жарки в натуральном и фар- шированном виде	Грудинка жаренная во фритюре	-
Из баранины (козлятины)
Корейка	Для жарки	Котлеты натуральные, эскалопы	Мясо для шашлыка
Тазобедренная часть	То же	Шницели	То же
Лопаточная часть	То же	Баранина духовая	Мясо для плова_
Грудинка	Для жарки в фарши- рованном виде	Грудинка жаренная во фритюре	Рагу
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
83
Продолжение таблицы 2.1			
1	2	3	4
Из свинины			
Вырезка, корейка	Для жарки	Вырезка нату- ральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы	Мясо для шаш- лыка, поджарка
Тазобедренная часть	То же	Шницели	То же
Лопаточная часть	То же	Свинина духовая	Гуляш
Грудинка	Для жарки в нату- ральном и фарширо- ванном виде	-	Рагу по-домашнему
Шейная часть			Для жарки		Свинина духовая	Гуляш	
2.2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины,
(% к массе мяса на костях)
Крупнокусковые полуфабрикаты	1 категория	11 категория
.Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край)	1,7	2,1
поясничная часть (тонкий край)	1,6	1,7
Тазобедренная часть: верхний кусок	2,0	2.3
внутренний кусок	4,5	4,8
боковой кусок	4,0	4,0
наружный кусок	6,1	5,5
Лопаточная часть: плечевая	2,0	2,2
заплечная	2,5	2.6
Подлопаточная часть	2.0	1,7
1РУДИнка(мякоть)	2.8	2.5
Покромка	4,1	—
Киглетное мясо	40,3	41,1
Выход Л^РУпнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо	73.6	70.5
косгИ;  	22,2	25,1
ДгУХОЖИЛИЯ хрящи	3,2	3,4
-РигеРИ при разделке и технические зачистки	0,5	0,5
хранении	0,4	0,4
отери при нарезке	0,1	0,1
Ипгого	100,0	100,0
.‘ покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
84
ЧАСТЬ 2
2.3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, (% к массе мяса на костях)			
Крупнокусковые полуфабрикаты	II категория		III категория, жирная
	мясная	обрезная	
Вырезка	0,7	0,8	0,6
Корейка с реберной костью	10,3	11,2	8,5
в том числе мякоть	9,3	10,2	7,7
Тазобедренная часть	14,0	18,5	14,0
Лопаточная часть	6,5	10,1	7,6
Г рудника с реберной костью	9,2	10,3	7,8
в том числе мякоть	8,3	9,0	6,8
Шейная часть (мякоть)	4,0	5,6	4,2
Котлетное мясо	28,8	29,2	21,9
Выход Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	73,5	85,7	64,6
Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	71,6	83,4	62,8
Шпик и обрезки шпика	13,6	—	24,4
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	11,5	13,0	9,8
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	13,4	15,3	11,6
Сухожилия, хрящи	0,6	0,5	0,4
Потери при разделке и технические зачистки	0,5	0,5	0,5
Потери при хранении	0,2	0,2	0,2
Потери при нарезке	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0
Примечание: при разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%,
у жирной - на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе
При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3%
массы туши.
2.4. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины
и телятины, (% к массе мяса на костях)
Крупнокусковые полуфабрикаты	Баранина		Телятина молочная I категории
	I категория	11 категория	
	1	2	3	4
Корейка с реберной костью	10,5	9,7	8,0
в том числе мякоть	9,0	7,4	5,5
1 азобедренная часть	17,0	17,8	17,0
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
85
Продолжение таблицы 2 4
1	2	3	4.
Лопаточная часть	7,6	8,0	5,5
Грудинка с реберной костью	8.7	7,6	8.5
в том числе мякоть	6,7	5,4	6,0
Котлетное мясо	29,8	26,0	32,0
В том числе: шейная часть (мякоть)	4,8	4,5	—
обрезки	25,0	21,5	-
Выход Крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	73,6	69,1	-
Крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	70,1	64,6	66,0
Почки и околопочечный жир	1,4	1,6	-
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	22,3	25,8	-
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	25,8	30,3	-
Сухожилия, хрящи	1,6	2.4	—
Кости и сухожилия	—	—	33,0
Потери при разделке и технические зачистки	0,5	0,5	1,0
Потери при хранении	0,4	0,4	—
Потери при нарезке	0,2	0,2	—
Итого	100,0	100,0	100,0
Примечание: при разделке баранины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%, выход
котлетного мяса уменьшается на 1,3%.
•2.5. Нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса
для предприятий общественного питания, работающих на сырье,
(% к массе мяса на костях)
—.	Мясо	1 категория	II категория	III категория
Говядина	26,4	29,5	—
Телятина (молочная)	34	—	—
^аранина, козлятина (без ножек)	28,5	33,8	—
Свинина: „мясная	—	14,8	—
_ обрезная	—	16,6	—
„жирная	-	-	12,8
Примечание: при разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на
1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%
86
ЧАСТЬ 2
2.6. Нормы содержания костей в полуфабрикатах (% к массе полуфабриката)
Полуфабрикаты	Баранина		Свинина II категории			
	1 катего- рия	II катего- рия	мясная		обрезная	
			с вырезкой	без вырезки	с вырезкой	без вырезки
Корейка с ребер- ной костью	14,3	23,7	9,7	9,6	8,9	8,8
Грудинка с ре- берной костью	23,0	28,9	9,8	9,7	12,6	12,5
2.7. Нормы содержания костей различной пищевой ценности в скелете
говяжьих туш (% к массе костей)
Вид костей	Категория говядины	
	I	11
Трубчатые и тазовые	45,0	48,0
Грудные	8,0	8,0
Позвоночные	29,0	27,0
Реберные и лопаточные	18,0	17,0	
Примечание: реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не
используются, а сдаются на техническую переработку. Позвоночные кости
используются для приготовления соусов. Потери при распиловке костей со-
ставляют 1% их массы.
2.8. Нормы потерь при нарезке крупнокусковых полуфабрикатов
на мелкокусковые и порционные
Сырье	Потери, % к массе крупнокусковых полуфабрикатов
Говядина: 1 категория	0,5
II категория	0,5
Баранина: I категория	0,4
II категория	0,4
Свинина II категории (мясная, обрезная)			0,2	
1.1.2.	Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов
Полуфабрикаты из говядины
Вырезка - пояснично-подвздошная мышца, частично покрытая блестящим
сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соедини-
тельной и жировой ткани.
Длиннейшая мышца делится на две части:
•	спинная часть (толстый край) — мышца, отделенная от ребер и остистых
отростков трудных позвонков, начиная с четвертого и до последнего груд-
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
87
ного позвонка, покрытая с внешней стороны блестящим сухожилием (при
централизованном производстве), без выйной связки, без мышц и сухожи-
лий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, представляющая собой
пласт мякоти неправильной прямоугольной формы;
•	поясничная часть (тонкий край) — мышца, отделенная от поперечных и ос-
тистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрытая бле-
стящим сухожилием (при централизованном производстве), без прилегаю-
щих непосредственно к позвоночнику мышц и сухожилий, представляющая
собой в зачищенном виде прямоугольный пласт мякоти.
При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов блестящее
сухожилие удаляется.
Тазобедренная часть’, мышцы, отделенные от тазовой, крестцовой и бедрен-
ной костей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости, разделены
на четыре куска:
•	верхний кусок — среднеягодичная мышца, расположенная на подвздошной
кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой;
•	внутренний кусок - сросшиеся приводящая и полуперепончатые мышцы,
расположенные с внутренней стороны бедренной кости, покрытые тонкой
пленкой, без стройного мускула, допускаются прирези гребешкового и
портняжного мускулов не более 5% массы полуфабриката;
•	наружный кусок - сросшиеся полусухожильная и двуглавая мышцы, распо-
ложенные с наружной стороны бедренной кости, зачищенные от грубой соеди-
нительной ткани, покрытые тонкой поверхностной пленкой или слоем под-
кожного жира не более 10 мм;
•	боковой кусок — четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны
бедренной кости, зачищенная от грубой соединительной ткани, покрытая
тонкой поверхностной пленкой.
Лопаточная часть:
•	плечевая часть - трехглавая мышца, расположенная между лопаточной и
плечевой костями, клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной
пленкой;
•	заплечная часть — заостная и предостная мышцы, снятые с лопаточной кос-
ти, покрытые тонкой поверхностной пленкой;
•	подлопаточная часть — пласт мяса (надпозвоночная, вентрально-зубчатая,
часть длиннейшей мышцы и другие мышцы), расположенный под лопаткой,
снятый одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков
и ребер, без сухожилий и грубых пленок, межмышечная соединительная
ткань не удалена.
Грудная часть - пласт мякоти (грудная поверхностная, грудная глубокая и дру-
Гие Мышцы), отделенный от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер.
Покромка - тонкий мышечный пласт, снятый с реберной части передней
четвертины туши I категории с четвертого по тринадцатое ребро, оставшийся
После отделения длиннейшей мышцы, подлопаточной части и грудной части.
88
ЧАСТЬ 2
Полуфабрикаты из свинины и баранины
Вырезка (из свинины) - пояснично-подвздошная мышца овально-продол-
говатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием (при централизо-
ванном производстве), без прилегающих к ней малого поясничного мускула,
соединительной и жировой ткани.
Шейная часть (из свинины) - пласт мякоти, состоящий из мышц шейной и
подлопаточной частей, прилегающий к шейным, первым четырем грудным по-
звонкам и верхней половине ребер. Грубые сухожилия удалены, края выровнены.
Корейка - спинная и поясничная части, начиная с пятого ребра и до первого
крестцового позвонка, без грудных и поясничных позвонков, с ребрами длиной
не более 80 мм. С внутренней стороны корейки из баранины сухожилия должны
быть удалены. Слой подкожного жира не более 10 мм.
Грудинка — часть туши, оставшаяся после отделения корейки, без грудной
кости; для баранины и козлятины - без грубой части пашины, для свинины - без
межсосковой и паховой частей.
Тазобедренная часть - мякоть, отделенная от тазовой, крестцовой и бедрен-
ной костей одним пластом, без мышечной и соединительной ткани, прилегаю-
щей к берцовой кости. Толщина подкожного жира не более 10 мм.
Лопаточная часть - мякоть, отделенная от лопаточной и плечевой костей
одним пластом, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевой костям. Толщина
подкожного жира не более 10 мм.
1.1.3.	Технология порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов
Порционные полуфабрикаты делят на натуральные и панированные, мелко-
кусковые — на мякотные и мясо-костные. Сырьем для производства порционных
и мелкокусковых полуфабрикатов являются крупнокусковые полуфабрикаты,
яйца куриные, яичный порошок, меланж, сухари панировочные, поваренная
соль, вода питьевая.
При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов важное
значение имеют рациональная нарезка сырья и получение максимального коли-
чества изделий. Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов
сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Поверхностную
пленку и межмышечную соединительную ткань не удаляют.
Полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах поперек
мышечных волокон.
При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из вырез-
ки и длиннейшей мышцы блестящее поверхностное сухожилие удаляют; выход
полуфабриката соответственно 97 и 94% массы исходного сырья.
Крупные куски тазобедренной части предварительно разрезают вдоль мы-
шечных волокон на два-три куска, затем поперек мышечных волокон нарезают
порционные полуфабрикаты.
При изготовлении порционных панированных полуфабрикатов (ромштексы,
котлеты отбивные, шницели и др.) подготовленные куски мяса отбивают, сма-
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
89
чивают в льезоне и панируют в сухарях. Для приготовления льезона используют
меланж (яйца куриные), соль, воду, смешивая их в соотношении; 40 г меланжа,
10 г воды, 1 г соли. Панировочные сухари и соль предварительно просеивают и
пропускают через магнитоуловители. Смесь взбивают до образования однород-
ной, жидкой, слегка вязкой массы.
После изготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты направ-
ляют на охлаждение. Приготовленный льезон хранят не более 30 мин.
Полуфабрикат «зразы натуральные» изготовляют следующим образом: пор-
ционные куски отбивают, кладут на них фарш и свертывают в виде маленьких
колбасок. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, руб-
леными вареными яйцами или грибами, измельченной зеленью петрушки или
укропа, добавляют соль, перец.
Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на
вкладыши ящиков без завертки в один ряд. В ящике должно быть не более трех
вкладышей. Используют алюминиевые, полимерные ящики и другую тару, приме-
нение которой разрешено Минздравом РФ. На ящики с полуфабрикатами наклеи-
вают и вкладывают под крышку ярлык с указанием: предприятия-изготовителя;
наименования полуфабриката (с указанием вида мяса); массы нетто (кг) или коли-
чества порций (штук, упаковок); даты и часа окончания технологического процес-
са; срока реализации; номера упаковщика; обозначения стандарта (ТУ).
Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после изготовления
направляют в холодильную камеру. Перед отправкой с предприятия-изгото-
вителя продукция должна иметь температуру 0-8° С.
Срок хранения, транспортирования и реализации полуфабрикатов при дан-
ной температуре не более (ч): порционных натуральных - 36, в том числе на
предприятии-изготовителе - 12; порционных панированных - 24, в том числе на
предприятии-изготовителе - 8; мелкокусковых - 24, в том числе на предприятии-
изготовителе - 9. Транспортируют в охлаждаемых или других изотермических
средствах транспорта.
1.1.4.	Характеристика порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов
Порционные полуфабрикаты из говядины
Изделия изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов в соответствии
с кулинарным назначением.
Бифштекс — кусок мякоти, нарезанный из утолщенной части зачищенной
вырезки, толщиной от 20 до 30 мм, массой 80, 125 и 159 г.
л Филе — кусок мякоти из средней части зачищенной вырезки, толщиной
40-50 мм, массой 80, 125, 159 г.
Лангет — кусок мякоти (два на порцию), нарезанный из тонкой части зачи-
щенной вырезки, толщиной 10-12 мм, массой 80, 125 и 159 г.
Антрекот — кусок мякоти овально-продолговатой формы из зачищенной
Длиннейшей мышцы, толщиной 15-20 мм, массой 80, 125 и 159 г.
90
ЧАСТЬ 2
Ромштекс без панировки - кусок мякоти овально-продолговатой формы из
длиннейшей мышцы, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, тол-
щиной 8-10 мм, края ровно обрезаны. Масса 70, 110 и 143 г.
Ромштекс в панировке - порционный кусок, поверхность которого покрыта
ровным тонким слоем панировочных сухарей, массой 80, 125 и 171 г. Не допус-
кается увлажненная и отстающая панировка.
Зразы натуральные - один или два куска мякоти неправильной округлой
формы, нарезанные из внутренних и верхних кусков тазобедренной части, тол-
щиной 10-15 мм, массой 80, 125 и 167 г.
Говядина духовая - один или два куска мякоти неправильной четырехуголь-
ной или овальной формы, нарезанные из боковых или наружных кусков тазо-
бедренной части, толщиной 20-25 мм, массой 80, 125 или 167 г.
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
Изделия изготавливают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов.
Бефстроганов - брусочки мясной мякоти массой 5-7 г, длиной 30-40 мм,
нарезанные из зачищенных вырезки, толстого и тонкого краев, внутренних и
верхних кусков тазобедренной части.
Азу — кусочки мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15 г, нарезанные из бо-
ковых и наружных кусков тазобедренной части поперек мышечных волокон.
Поджарка - брусочки мяса массой 10-15 г, нарезанные поперек мышечных во-
локон из длиннейшей мышцы, верхних и внутренних кусков тазобедренной части.
Гуляш - кусочки массой 20-30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточ-
ной частей, покромки от говядины I категории с содержанием жировой ткани нс
более 10%.
Суповой набор - мясо-костные кусочки из шейной части (без атланта),
спинно-реберной, поясничной, крестцовой частей, грудинки (включая ложные
ребра) массой от 100 до 200 г каждый, мясная мякоть составляет не менее 50%
массы порции полуфабриката.
Говядина для тушения — мясо-костные кусочки из необваленной реберной
части говядины I категории массой не более 200 г.
Мякоть составляет не менее 75% массы порции полуфабриката.
Грудинка на харчо - кусочки мяса из необваленной грудинки с хрящами (без
грудной кости) массой до 200 г с содержанием мякоти не менее 85% массы пор-
ции полуфабриката.
Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины
Котлета натуральная (в панировке) - кусок мякоти овально-плоской фор-
мы с реберной косточкой не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от края
мякоти на 20-30 мм, из спинной части корейки. Поверхность полуфабриката
покрыта ровным слоем панировки. Не допускается увлажненная и отставшая
панировка. Масса полуфабриката 80, 125 и 191 г. Котлеты массой 80 г выпус-
кают без косточки.
Котлета натуральная (без панировки) - кусок мясной корейки овально-
плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
91
подрезанной от края мякоти на 20-30 мм. Масса 70 и 110 г. Котлеты массой 70 г
выпускают без косточки.
Эскалоп — куски мякоти (два на порцию) овально-плоской, формы толщиной
10-15 мм, нарезанные из поясничной части корейки.
Шницель (без панировки или в панировке) — кусок мяса из мякоти тазобед-
ренной части овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм. У панированного
полуфабриката поверхность покрыта тонким слоем панировочных сухарей. Не
допускается увлажненная и отставшая панировка. Масса шницеля без паниров-
ки 70, 110 и 125 г, в панировке 80 и 125 г.
Баранина духовая — один или два примерно равных куска мякоти непра-
вильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20-25 мм, нарезан-
ные из мякоти лопаточной части с поверхностной пленкой и жировой тканью.
Масса 80 и 125 г.
Свинина духовая - один или два примерно равных по массе куска непра-
вильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20-25 мм, нарезан-
ные из мякоти шейно-подлопаточной и лопаточной частей. Масса 80 и 125 г.
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины
Рагу вырабатывают из баранины и свинины. Рагу из баранины - мясо-кост-
ные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от первого до чет-
вертого ребра) и кусочки котлетного мяса массой 30-40 г. Содержание мякоти
не менее 80%, в том числе жировой ткани не более 15% массы порции полуфаб-
риката. Рагу из свинины — мясо-костные кусочки массой 40-100 г с содержанием
мякоти не менее 50%, изготовленные из шейной, грудной (включая ложные
ребра), поясничной, спинной, тазобедренной, крестцовой частей. Рагу по-
домашнему — мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г, изготовленные из
грудинки, с содержанием костей не более 10% и жировой ткани не более 15%
массы порции полуфабриката.
Мясо для плова — кусочки мякоти баранины, нарезанные из лопаточной час-
ти, массой 10-15 г, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции
полуфабриката.
Мясо для шашлыка готовят из баранины и свинины: из баранины - кусочки
мякоти массой 30-40 г, нарезанные в форме кубиков из тазобедренной части и
мякоти корейки, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции
полуфабриката; из свинины - кусочки мякоти массой 30-40 г, нарезанные куби-
ками из тазобедренной части корейки, с содержанием жировой ткани не более
20% массы порции полуфабриката.
Суповой набор - мясо-косгные кусочки баранины массой 100-200 г, с содер-
жанием мякоти не менее 50%, нарубленные из шейной, грудной, поясничной,
крестцовой и спинной частей. Допускается выработка супового набора из тощей
аранины. Полуфабрикат вырабатывают для реализации через розничную сеть.
Поджарка — брусочки мякоти свинины массой 10-15 г, нарезанные из тазо-
Дренной части или корейки, с содержанием жировой ткани не более 20% мас-
сы порции полуфабриката.
92
ЧАСТЬ 2
Гуляш — кусочки мякоти свинины массой 20-30 г, нарезанные кубиками из
лопаточной и шейно-подлопаточной частей, с содержанием жировой ткани не
более 20% массы порции полуфабриката.
При механизированной нарезке мелкокусковых полуфабрикатов допускают-
ся отклонения по массе и форме отдельных кусочков не более: для шашлыка,
гуляша, азу - 25%; для поджарки, бефстроганова, плова - 15% в каждой едини-
це упаковки.
1.1.5.	Технология мясных рубленых полуфабрикатов
Мясные рубленые полуфабрикаты изготавливают натуральными без напол-
нителя и из котлетной массы, содержащей кроме мясного фарша хлеб, лук, яйца
куриные (меланж) и другие продукты.
Мясные рубленые полуфабрикаты выпускают мясоперерабатывающие пред-
приятия или специализированные цехи в соответствии с нормативной документа-
цией (ОСТ 49121-84; ТУ 10.02.01.127-90; ТУ 28-19-84; ТУ 491174-85 и др.), пред-
приятия общественного питания - по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий», а также по самостоятельно разработанным рецептуре и технологии.
К натуральным рубленым полуфабрикатам относятся: бифштекс рубленый,
котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки по-се-
лянски, котлеты «Полтавские», купа гы. люля-кебаб, котлеты «Богатырские» и др ;
к полуфабрикатам из котлетной массы - котлеты, биточки, шницели, зразы, ру-
леты, тефтели и др.
Сырьем для изготовления рубленых полуфабрикатов являются: котлетное
мясо (говяжье, свиное, баранье), соль, а также, в зависимости от вида полуфаб-
рикатов, хлеб пшеничный из муки не ниже I сорта, сухари панировочные, яйца
(меланж, яичный порошок), лук репчатый, шпик, жир-сырец, вода (молоко),
крупы, чеснок, перец и др. Сырье должно отвечать требованиям нормативной
документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ).
Рецептуры полуфабрикатов приведены в табл. 2.9, 2.10.
Котлеты и бифштексы выпускают в охлажденном и замороженном состоя-
нии. Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного мяса.
Технологический процесс включает: подготовку сырья, приготовление фар-
ша, формовку, охлаждение или замораживание.
Котлетное мясо (говяжье, свиное), свинину жилованную жирную, жир-сырец
говяжий (свиной) или обрезки шпика измельчают на мясорубке с диаметром
отверстий решетки 2-3 мм. Колбасный шпик, предназначенный для изготовле-
ния бифштекса рубленого, измельчают на шпигорезке или вручную на кубики с
размером сторон не более 4 мм. Для лучшей нарезки шпик подмораживают.
Репчатый лук чистят, промывают холодной водой и измельчают на мясо-
рубке с диаметром отверстий 2-3 мм. Нарезанный хлеб замачивают в воде и
измельчают на мясорубке. Допускается измельчение хлеба без предварительно-
го замачивания, при этом в горловину мясорубки одновременно с хлебом пода-
ют воду, количество которой учитывают при составлении фарша.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
93
2.9. Рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов (ОСТ 49121-84), г на 1 шт.
Сырье	Котлеты		Бифштекс
	«Московские»	«Киевские»	
Мясо котлетное говяжье	50,0	—	200,0
Мясо котлетное свиное	—	52,74	—
Жир-сырец говяжий или свиной или обрезки шпика несоленого	8,94	4,0	-
Шпик колбасный несоленый	—	—	30,0
Хлеб из пшеничной муки	14,0	14,0	—
Сухари панировочные	4,0	4,0	—
Лук репчатый свежий	1,0	3,0	—
Перец черный или белый молотый	0,06	0,06	0,10
Соль поваренная	1,2	1,2	3,00
Вода питьевая	20,8	21,0	16,90
Итого	100,0	100,0	__250,0
2.10. Рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов (ТУ28-19-84), кг на 1000 шт.
Сырье	Нормы расхода сырья на 1000 шт., кг	
	брутто	нетто
1	2	3
Шницель натуральный рубленым Говядина (котлетное мясо)	110,1	81,0
или свинина (котлетное мясо)	95,1	81,0
или баранина (котлетное мясо)	113,3	81,0
Вода	8,0	8,0
Соль	1,0	1,0
Сухари	7,0	7,0
Масса полуфабриката до хранения Цтранспортирования	-	96,0
ЛУГ ' ~	*	1	" ' —   		   	   лир для смазывания функциональных емкостей	4,0	4,0
Масса полуфабриката после хранения Лтранспортирования	-	95,0
Шницель рубленый .Говядина (котлетное мясо)	50,3	37,0
— Или свинина (котлетное мясо)	43,4	37,0
— Или баранина (котлетное мясо)	51,7	37,0
ВодГ						—	12.4	12.4
Сухари	3,0	3,0
Соль	0,6	0,6
пшеничный	9,0	9,0
94
ЧАСТЬ 2
Продолжение таблицы 2.10
1	2	3
Масса полуфабриката до хранения и транспор гирования	-	61,0
Жир для смазывания функциональных емкостей	2,0	2,0
Масса полуфабриката после хранения и транспортирования	-	60,0
Котлеты натуральные рубленые Баранина (котлетное мясо)	90,2	64,5
или свинина (котлетное мясо)	75,7	64,5
Вода	7,0	7,0
Соль	0,7	0,7
Масса полуфабриката до хранения и транспортирования	-	71,0
Жир для смазывания функциональных емкостей	3,0	3,0
Масса полуфабриката после хранения и транспортирования	-	70,0
Люля-кебаб Баранина (котлетное мясо)	92,3	66,0
Лук репчатый	6,5	9,5
Соль	1,0	1,0
Перец черный молотый	0,03	0,03
Масса полуфабриката до хранения и транспортирования	-	71,0
Масса полуфабриката после хранения и транспортирования	-	70,0
Примечание: расчет сырья сделан для говядины и баранины I категории и свинины мясной.
Замороженный меланж, упакованный в банки или полиэтиленовые пакеты,
предварительно размораживают: банки погружают в ванны с водой температу-
рой 45° С, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдер-
живают до полного размораживания. Размороженный меланж должен быть ис-
пользован в течение 30 мин после размораживания. При изготовлении котлет
измельченный хлеб перемешивают в мешалке с меланжем в течение 5-10 мин
до образования однородной массы.
Сухари панировочные просеивают и пропускают через магнитоуловители.
Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в виде
профильтрованного водного раствора.
Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия
или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия. Сырье загружают
последовательно согласно рецептуре: для котлет - измельченное котлетное мя-
со, жир-сырец или обрезки шпика, воду, лук, меланж, соль, хлеб, перец; для
бифштекса - измельченное говяжье мясо и шпик, воду, соль, перец. Компонен-
ты фарша перемешивают в течение 4-6 мин до образования однородной массы.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
95
Для понижения температуры фарша при перемешивании в него рекомендуется
добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды. При-
готовленную массу немедленно направляют на формование полуфабрикатов.
Ее температура должна быть не выше 12° С.
Фарш для котлет и бифштексов рубленых формуют на автоматах, поточно-
механизированных линиях или вручную. Масса одной котлеты 50 и 100 г. Об-
щий расход панировочных сухарей на одну котлету с учетом панировки, ос-
тающейся на лотке: для 100 г - 4,5-5 г; для 50 г - 2,5-3 г. Допускается отклоне-
ние по массе одной котлеты +5%, 10 шт. +2%.
Бифштекс рубленый массой 250 г, упакованный в кашированную фольгу
или пергамент, имеет форму прямоугольного брикета. Допускается отклонение
по массе одной порции бифштекса +2%, для 10 порций +1%.
Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном состоя-
нии, после формования немедленно направляют в камеру охлаждения уложен-
ными на лотки-вкладыши и упакованными в ящики. Охлаждают полуфабрикаты
не менее 2 ч при температуре 0—4° С до достижения внутри продукта темпера-
туры 8° С.
Лотки-вкладыши с полуфабрикатами, предназначенными для реализации в
замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре
более 20 мин. Их размещают на рамах или этажерках и направляют в морозиль-
ные камеры с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20° С.
Продолжительность замораживания не менее 3 ч, температура внутри полуфаб-
риката не менее -10° С.
При укладке рубленых полуфабрикатов в один ряд без вкладышей дно
должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом или пленками: целлюлоз-
ной, полиэтиленовой, полиэтилен-целлофановой.
Замороженные котлеты по 5 шт. массой 100 г и по 10 шт. массой 50 г укла-
дывают в пакеты из полимерных пленок или других материалов, разрешенных к
применению Минздравом РФ.
Лотки или пакеты с охлажденными или замороженными полуфабрикатами
укладывают в чистые, без постороннего запаха, дощатые, полимерные, алюми-
ниевые ящики, которые закрывают крышками (вкладышами). Масса нетто руб-
леных полуфабрикатов в одном ящике не должна превышать 20 кг.
В каждый ящик упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной
Массы, наклеивают или вкладывают в тару ярлык с указанием; наименования
Предприятия-изготовителя; наименования полуфабриката и его термического
состояния; массы нетто; количества штук (упаковок); даты и часа окончания
Энологического процесса; срока реализации; номера упаковщика; обозначе-
ния стандарта (ТУ).
Рубленые полуфабрикаты должны выпускаться в реализацию с температурой
® толще продукта: охлажденные - от 0 до -8° С, замороженные - не выше -10° С.
рок хранения, транспортирования и реализации при указанной температуре ох-
ЧЛЩенных рубленых полуфабрикатов не более 12 ч с момента окончания техно-
гического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч;
96
ЧАСТЬ 2
замороженных котлет в упакованном виде - не более 20 сут, бифштекса - не более
1 мес. Срок хранения котлет богатырских при температуре —10° С - до 75 сут.
Рубленые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемых или изотермиче-
ских транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.
Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать требованиям
ГОСТ 4288-76. Органолептические и физико-химические показатели полуфаб-
рикатов должны отвечать следующим требованиям.
Котлеты «Московские», «Киевские»: внешний вид — форма округло-при-
плюснутая, поверхность равномерно покрыта панировочными сухарями, без
разорванных и ломаных краев; вид на разрезе однородный; цвет, свойственный
панировочным сухарям; консистенция жареных изделий сочная, некрошливая;
вкус и запах сырых полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью,
жареных - жареному продукту. Массовая доля (%): влаги для котлет «Москов-
ских» — не более 68, «Киевских» - не более 62; хлеба для котлет «Московских»
и «Киевских» - не более 20; поваренной соли - 1,2-1,5.
Бифштекс натуральный рубленый: внешний вид - брикет прямоугольной
формы; вид на разрезе - однородная масса с включениями кусочков шпика с
размером сторон не более 4 мм; вкус и запах сырых полуфабрикатов - свойст-
венные доброкачественному сырью, жареных — жареному продукту; консистен-
ция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги не более 68%,
соли - 1,2-1,5%.
Шницель натуральный рубленый: внешний вид — поверхность, равномерно
панированная сухарями, без разорванных и ломаных краев; цвет, свойственный
панировочным сухарям, на разрезе розовый; консистенция однородная; вкус и
запах (после жарки), свойственные изделиям из натуральной рубленой мясной
массы. Содержание сухих веществ не менее 33,0%, соли не более 1,1%.
Котлеты натуральные рубленые: внешний вид - поверхность ровная, без
разорванных и ломаных краев; цвет розоватый; консистенция однородная; вкус
и запах (после жарки), свойственные готовым изделиям из соответствующего
вида мяса, хорошо выражены. Содержание сухих веществ не менее 32,0%, соли
не более 1,0%.
Люля-кебаб: внешний вид - поверхность ровная, без трещин; цвет слегка ро-
зоватый; консистенция однородная; вкус и запах (после жарки), свойственные
изделиям из баранины, с запахом и привкусом лука и перца. Содержание сухих
веществ не менее 36,0%, соли не более 1,4%.
Шницель рубленый: внешний вид - поверхность, равномерно панированная
сухарями, без разорванных и ломаных краев; цвет поверхности, свойственный
панировочным сухарям, на разрезе слабо розовый; консистенция однородная;
вкус и запах (после жарки), свойственные изделиям из котлетной массы. Со-
держание сухих веществ не менее 32,0%, соли не более 1,1, хлеба с учетом па-
нировочных сухарей не более 20,0%.
Полуфабрикаты низкокалорийные для лечебного питания детей выпускают
по ТУ 491174-85. Ассортимент полуфабрикатов: котлеты низкокалорийные
детские, биточки низкокалорийные детские. Выпускают в охлажденном и замо-
роженном виде.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
97
Сырье для выработки низкокалорийных котлет и биточков: котлетное мясо
(говяжье, свиное), казеинат натрия пищевой, молоко коровье обезжиренное
сухое, хлеб пшеничный из муки не ниже I сорта, метилнеллюлоза марки МЦ-100,
лук репчатый свежий, морковь столовая резаная быстрозамороженная, белок
соевый изолированный, тыква резаная быстрозамороженная, перец душистый,
экстракт перца душистого, сухари панировочные, соль, вода.
По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты
должны отвечать следующим требованиям: внешний вид - форма круглая или
приплюснуто-овальная, поверхность, равномерно панированная сухарями, без
разорванных и ломаных краев; консистенция термически обработанных полу-
фабрикатов сочная, мягкая; запах и вкус сырых полуфабрикатов свойственные
доброкачественному сырью, термически обработанных - жареному продукту;
массовая доля (%), влаги не более 73,0, жира 6,0-8,0, соли 0,5-0,7, хлеба (с уче-
том панировочных сухарей) не более 12 Масса одной котлеты (биточка) 50 г.
Допускается отклонение по массе одной котлеты (биточка) +5,0%, 10 шт. ±2,0%.
Рецептуры котлет и биточков приведены в табл. 2.11.
2.11. Рецептуры котлет и биточков низкокалорийных для лечебного
питания детей, г на 1 шт.
Сырье	Котлеты	Биточки
Мясо котлетное говяжье	18,5	18,0
Мясо котлетное свиное	5,0	5,0
Молоко коровье обезжиренное сухое	1,25	1,60
Казеинат натрия	0,55	0,30
Метилцеллюлоза (МЦ-100; 2,5 %-ный раствор)	12,0	—
Морковь или тыква быстрозамороженные	—	10,0
Хлеб пшеничный	4,0	4,0
Белок соевый изолированный	0,25	0.25
Сухари панировочные	2,0	2,0
Лук репчатый свежий очищенный	1,25	1,25
Экстракт перца душистого	0,001	0,001
Соль поваренная пищевая	0,30	0.30
Вода питьевая	4,9	'	7.3
Итого	50,0	50,0
Технологический процесс соответствует описанному выше. Котлетное мясо,
репчатый лук, хлеб, предварительно замоченный в воде, измельчают на мясо-
рубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Блоки быстрозамороженных овощей (морковь или тыква) выдерживают в
Течение 1,5—2 ч при температуре 15—20° С до достижения внутри блока темпера-
туры —3° С, затем последовательно измельчают на мясорубке с диаметром от-
верстий решетки 2-3 мм и на коллоидной мельнице.
98
ЧАСТЬ 2
Для получения 2,5 %-ного раствора метилцеллюлозу заливают водой темпе-
ратурой 80-90° С в количестве 1/5 нормы и выдерживают для набухания в тече-
ние 30 мин. Остальную воду охлаждают до 10° С и добавляют при тщательном
перемешивании. Норма воды для замачивания - 1 л на 25 г метилцеллюлозы.
Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнитоуловители.
В куттер последовательно загружают предварительно подготовленную ме-
тилцеллюлозу или овощи, казеинат натрия, сухое молоко, белок соевый изоли-
рованный и куттеруют в течение 5-8 мин до образования однородной стабиль-
ной массы. Полученная эмульсия должна быть использована для приготовления
фарша в течение 20 мин после окончания процесса куттерования.
В фаршемешалки периодического действия последовательно загружают сы-
рье и специи: измельченное котлетное мясо, лук, хлеб, белковую или белково-
овощную эмульсию, соль, смешанную с экстрактом перца. Перемешивание
длится 4-6 мин до образования однородной массы.
Поступающий на формовку фарш должен иметь температуру не выше 10° С.
Полуфабрикаты формуют на автоматах и вручную.
Охлаждение, замораживание, транспортирование и хранение низкокалорий-
ных детских полуфабрикатов осуществляют так же, как и мясных рубленых
полуфабрикатов (ОСТ 49.121-84). Срок хранения, транспортирования и реали-
зации охлажденных низкокалорийных полуфабрикатов при температуре 0-8° С -
не более 12 ч с момента окончания технологического процесса,
Полуфабрикаты натуральные рубленые готовят по Сборнику рецептур.
Биточки по-селянски. Говяжье котлетное мясо вместе с жиром-сырцом (го-
вяжьим или свиным) измельчают на мясорубке с крупными отверстиями решет-
ки, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и тщательно
перемешивают. Из полученной массы формуют биточки, панируя в муке (масса
130 или 100 г).
Котлеты «Полтавские». Говяжьс котлетное мясо измельчают на мясорубке
дважды, добавляют по рецептуре воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками,
измельченный чеснок, соль, перец, полученную массу тщательно перемешивают.
Формуют котлеты, панируя их в сухарях (масса 100 или 135 г).
Купаты. Измельченное свиное котлетное мясо соединяют с мелко наруб-
ленным луком, корицей, гвоздикой, гранатом, приправой хмели-сунели, чесно-
ком и перцем и тщательно перемешивают. Полученным фаршем набивают
предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, и при-
дают им форму подковы (масса полуфабриката 250 и 285 г).
Кийма-кабоб (шашлык рубленый). Нарезанное на куски говяжье или баранье
котлетное мясо вместе с сырым репчатым луком, перцем (качниш-дон, эра и
красным) пропускают через мясорубку, добавляют соль, уксусную эссенцию,
тщательно перемешивают и оставляют на 2-3 ч на холоде для маринования.
Замаринованное мясо формуют в виде небольших колбасок (масса полуфабри-
ката 79 г).
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
99
1.2.	Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы,
пернатой дичи и кролика
Из тушек сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика приготов-
ляют следующие полуфабрикаты: тушку, подготовленную к кулинарной обра-
ботке; порционные (натуральные, панированные, фаршированные); мелкокус-
ковые; рубленые.
1.2.1.	Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы
Сырьем для производства полуфабрикатов являются тушки сельскохозяйст-
венной птицы (куры, цыплята, утки, утята, индейки) I и II категорий, полупо-
трошеные или потрошеные, в охлажденном и мороженом состоянии, отвечаю-
щие требованиям ГОСТ 21784-76 и ГОСТ 25391-82.
В соответствии с действующей нормативной документацией вырабатывают
следующие виды полуфабрикатов:
•	полуфабрикаты из кур (ОСТ 49138-85) - тушка, подготовленная к кулинар-
ной обработке, филе, филе с косточкой, окорочок, наборы (для студня, бульо-
на, рагу; суповой), крылья, печень. Филе кур, в свою очередь, можно ис-
пользовать на доготовочных предприятиях для производства котлет нату-
ральных и фаршированных;
•	полуфабрикаты из цыплят (ОСТ 28.9-79) - тушка, подготовленная к кули-
нарной обработке, наборы (для студня, рагу, суповой);
•	полуфабрикаты из уток и утят (ОСТ 10-02-01-05-87) - тушка, подготов-
ленная к кулинарной обработке, грудка, окорочок, наборы (для студня, рагу;
суповой), кожа шеи для фарширования, печень, крылья;
•	полуфабрикаты из индеек (ОСТ 28.8-79) - тушка, подготовленная к кули-
нарной обработке, филе, окорочок, бедро, голень, кожа шеи для фарширова-
ния, наборы (для бульона, студня, рагу, суповой).
Из мяса птицы готовят также рубленые полуфабрикаты: котлеты, зразы,
фрикадельки и др.
Технологический процесс состоит из основных операций: размораживание;
опаливание; удаление головы, шеи, ног; потрошение, мытье; изготовление по-
луфабрикатов; фасовка; охлаждение.
Размораживание. При поступлении мороженой птицы размораживание
проводят в охлаждаемом помещении при температуре 8-10° С и относительной
влажности воздуха 85-95% в течение 10-20 ч, укладывая тушки на стеллажи без
соприкосновения между собой или подвешивая их на вешала. Размораживание
заканчивается при достижении температуры в толще мышц 1° С.
Опаливание. Для удаления с тушек птицы остатков пера и пуха их опаливают,
применяя оборудование УОП-1 или УОП-2. Тушки навешивают на вешала, рас-
правляют крылья и оттягивают ноги от туловища. Опаленные тушки зачищают.
Операцию следует проводить осторожно, чтобы не повредить кожу и не расто-
пить подкожный жир.
100
ЧАСТЬ 2
Удаление головы, шеи, ног. Операцию производят вручную или используют
дисковую пилу. Голову отделяют между вторым и третьим шейным позвонком.
Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны
спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем отрубают на уровне пле-
чевых суставов, оставляя кожу шеи при тушке. Ноги отделяют по заплюсневый
сустав. Г олову, ноги и шею направляют на дальнейшую обработку. У потроше-
ных тушек остаток кости ноги ниже заплюсневого сустава не удаляют, если он
не превышает 2 см.
Потрошение, мытье. Из тушек птицы удаляют оставшиеся внутренности: у
потрошеных тушек - легкие, почки и другие органы (если они имеются); у по-
лупотрошеных - печень с желчным пузырем, желудок, сердце, легкие, почки,
яичники, селезенку, пищевод, семенники, трахею. Сердце, печень и желудок
направляют на дальнейшую обработку.
После потрошения тушки промывают холодной проточной водой для удале-
ния остатков внутренностей, сгустков крови, снижения микробиальной обсе-
менности. После этого тушки укладывают на стеллажи разрезом вниз для стека-
ния воды.
Изготовление полуфабрикатов. Для полуфабриката «тушка, подготовленная
к кулинарной обработке», у промытой тушки удаляют внутренний жир с ниж-
ней части живота (сальник), две трети кожи шеи, крылья по локтевой сустав
(вручную или дисковой пилой), затем тушку заправляют. Для этого оставшуюся
часть кожи шеи помешают в образовавшееся после удаления трахеи, зоба и пи-
щевода отверстие, разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кос-
ти с обеих сторон, в которые вправляют заплюсневые суставы окорочков. По
согласованию с потребителем допускается выпуск тушки с незаправленными
суставами. Подготовленные тушки направляют на охлаждение или для изготов-
ления из них порционных полуфабрикатов.
Тушки кур расчленяют на следующие части: филс или филе с косточкой,
окорочка, крылья, спинно-лопаточная часть вместе с грудной, карокоидной кос-
тями и ключицей, пояснично-крестцовая част ь.
Для отделения филе тушку кладут на стол (копчиком от себя), с обеих сто-
рон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седа-
лищной костью и снимают кожу с грудных мышц. Для изготовления филе без
косточки с каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, по-
том вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой
мышцы удаляют сухожилие; сухожилие, соединяющее большую и среднюю
мышцы, перерезают в двух местах. Края филе выравнивают ножом.
Для изготовления филе с косточкой с каждой стороны тушки мышцы надре-
зают вдоль грудной кости, а затем вдоль ключицы, осторожно подрезая ножом,
отделяют филе с плечевыми костями. Плечевую кость зачищают от кожи, соеди-
нительной и мышечной ткани, укорачивают до 3-4 см и обрубают половину
головки плечевого сустава. Грудные мышцы обрабатывают так же, как и при
изготовлении филе без косточки.
Полученные филе направляют на фасовку и охлаждение.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 101
При изготовлении полуфабрикатов из тушек уток выделяют следующие части:
окорочка; грудку; плечевую с крыльями; спинно-лопаточную вместе с карокоид-
ной костью и ключицей; пояснично-крестцовую, включающую внутренний жир.
Для отделения окорочков тушки птицы кладут килем вверх (копчиком к се-
бе) и делают надрез кожи между седалищной костью и бедром, затем окорочка
отгибают до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных
ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз (копчиком к себе) и движением
ножа на себя сверху вниз отделяют один окорочок, повернув тушку килем
вверх, отделяют другой окорочок.
Для выделения утиной грудки оставшуюся часть тушки (после отделения
окорочков) кладут на левый бок и делают разрез от позвоночника до конца
брюшной полости по линии последних ребер. Затем тушку поворачивают на
правый бок, делают аналогичный разрез с другой стороны и надламывают по-
звоночник в области соединения грудных позвонков с поясничными, отделяя
пояснично-крестцовую часть. От оставшейся части тушки отделяют грудную
часть по линии соединения грудной кости с ребрами и карокоидной костью, при
этом кожа шеи должна быть отделена от грудки.
Оставшуюся плечевую, спинно-лопаточную с кожей шеи и пояснично-
крестцовую части после выделения окорочков и грудки используют в качестве
полуфабриката «набор утиный».
Тушки индеек расчленяют на следующие части; филе, окорочка или бедра и
голени; плечевую, спинно-лопаточную вместе с грудиной, карокоидной костями
и ключицей; пояснично-крестцовую. Филе из тушек индейки выделяют так же,
как из тушек кур. Края филе выравнивают. Сухожилия из филе удаляют на до-
готовочном предприятии.
Для выделения окорочков тушку кладут килем вверх, окорочка отгибают до
тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем
тушку поворачивают килем вниз, копчиком к себе и движением ножа на себя
сверху вниз отделяют левый окорочок, а повернув тушку килем на себя, отде-
ляют правый окорочок.
Для разделения окорочков на бедро и голень окорочок кладут на стол внут-
ренней стороной вверх, левой рукой придерживая голень, перерезают кожу и
мышечную ткань в месте соединения бедра с голенью.
Набор для бульона (из тушек кур, индеек) представляет собой оставшиеся
после отделения филе и окорочков плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-
крестцовую части, а также крылья.
Из филе кур готовят также котлеты натуральные и фаршированные.
Для приготовления натуральных котлет выделенное из тушки филе зачищают,
отделяя малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из
большого - остаток ключицы, если она не удалена. Если котлеты готовят из
Филе с косточкой, то крыльную косточку зачищают от мяса и сухожилий и од-
новременно отрубают утолщенную часть. Зачищенное большое филе, смочен-
ное холодной водой, кладут на стол или доску, острым влажным ножом срезают
Наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны
В
102
ЧАСТЬ 2
в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех мес-
тах сухожилие, затем в надрез вкладывают малое филе, покрывают его развер-
нутой частью большого и формуют котлету. Котлеты панируют в белой пани-
ровке и в белом хлебе, нарезанном соломкой.
Для фаршированных котлет зачищенное филе надрезают вдоль, разверты-
вают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и над-
резают в двух-трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не
было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого
филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают
его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края боль-
шого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посы-
пают солью, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, снова смачи-
вают в льезоне и вторично панируют в белой панировке. Двойная панировка
препятствует вытеканию фарша из котлеты во время тепловой обработки.
В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), соус мо-
лочный с грибами, печень говяжью.
Перед комплектованием наборов из субпродуктов их тщательно обрабаты-
вают. Ноги птицы пропаривают в специальных машинах при постоянной подаче
горячей (60-65° С) воды в течение 2-3 мин. Затем их очищают от ороговевшего
слоя, удаляют наросты и намины. Головы очищают от остатков пера и сгустков
крови, полость рта и клюв освобождают от корма. Крылья очищают от остатков
пера, пуха, пеньков, шею — от сгустков крови, кожу - от остатков пуха и пень-
ков. Обработанные шеи, головы, ноги, крылья промывают холодной водой, дают
ей стечь и направляют на фасовку и охлаждение.
У печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани пе-
чени, не нарушая целостности пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их
срезают. У мышечного желудка удаляют внутреннее содержимое с оболочкой
(кутикулой). Для этого желудок надрезают до середины, выворачивают внутрен-
ней стороной наружу, удаляют содержимое и снимают кутикулу. Сердце осво-
бождают от околосердечной сумки и сгустков крови. Желудки и сердца промы-
вают холодной водой, дают ей стечь и направляют на фасовку и охлаждение.
Из обработанных и подготовленных субпродуктов комплектуют наборы, кото-
рые включают (%) для студня: головы - 40, ноги - 20, желудки — 17, сердце - 3, шеи
и (или) крылья - 20; для рагу: желудки - 42, сердце - 8, шеи и (или) крылья - 50:
суповой: головы - 60, ноги - 40.
Процесс изготовления рубленых полуфабрикатов состоит из подготовки сы-
рья, приготовления фарша, формовки.
Сырье: мякоть окорочков, хлеб пшеничный, сухари панировочные, вода,
соль и др. Рецептура котлет особых и выход мякоти из окорочков приведены в
табл. 2.12,2.13.
Хлеб пшеничный из муки не ниже I сорта замачивают в воде, используя 50%
количества, указанного в рецептуре. Сухари панировочные и соль просеивают. Око-
рочка кур или индеек подвергают обвалке, из мякоти удаляют грубые сухожилия.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
103
2.12. Рецептура котлет особых, г на 1 шт.
Сырье	Масса котлеты 50 г	Масса котлеты 100 г
Мякоть окорочков с кожей	31,0	62,0
Хлеб пшеничный	7,0	14,0
Вода	11,0	22,0
Соль	0,3	0,6
Сухари панировочные	2,0	4,0
Сухари панировочные для подсыпки	1,0	1,0
к ,
2.13. Выход мякоти из окорочков при изготовлении котлет особых
Вид птицы	Выход окорочков, % к массе тушки	Выход мякоти с кожей из окорочков, %					
			в том числе		к массе полуфаб- риката	в том числе	
		тушки	мякоть	кожа		мякоть	кожа
Куры I категории: полупотрошеные	23,3	18,4	14,9	3,5	79,2	64,2	15,0
потрошеные	29,5	23,3	18,9	4,4	79,2	64,2	15,0
Куры II категории: полупотрошеные	24,2	18,5	15,6	2,9	77,1	65,1	12,0
потрошеные	31,8	24,5	20,7	3,8	77,1	65,1	12,0
Индейки I категории: полупотрошеные	23,1	17,4	15,7	1,7	75,8	68,3	7,5
потрошеные	28,6	21,8	19,7	2,1	75,8	68,3	7,5
Индейки II категории: полупотрошеные	23,4	17,6	16,1	1,5	74,8	68,3	6,5
потрошеные	29,6	22,2	20,3	1,9	74,8	68,3	6,5
Мякоть окорочков с кожей вместе с замоченным хлебом дважды измельчают
на мясорубке с диаметром отверстий 2,5-3 мм.
Измельченную мякоть с хлебом подают в фаршемешалку или фаршепригото-
вительный агрегат, добавляют оставшуюся часть воды, соль и перемешиваю! в
Течение 4-6 мин до образования однородной массы.
Формуют котлеты на котлетоформовочной машине или другом оборудовании,
при их отсутствии допускается формовка вручную.
Котлеты укладывают в лотки, равномерно посыпанные панировочными су-
харями, поверхность изделий также посыпают панировочными сухарями. Общий
Р&сход панировки на одну котлету массой 50 г (с учетом оставшейся на лотке) -
не более 3 г, для котлет массой 100 г - 5 г.
Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы выпускают весовыми и фа-
сованными.
104
ЧАСТЬ 2
Полуфабрикаты охлаждают в холодильных камерах при температуре 0-6° С и
относительной влажности воздуха 95%: натуральные и из субпродуктов - до тем-
пературы в толще продукта 10° С; рубленые-до 4-8° С. Потери отсутствуют.
Полуфабрикаты, фасованные порциями, упаковывают в пакеты и скрепляют
термосвариванием или чеком из ленты с термоклеящим слоем. Полуфабрикаты
упаковывают в сухие, чистые, без постороннего запаха ящики из материалов,
разрешенных к применению Минздравом РФ.
Фасованные полуфабрикаты укладывают в ящики в два-три ряда и закрывают
крышками. Весовые полуфабрикаты (окорочка, филе, грудки) укладывают на
прокладки ящиков в один ряд, в каждом ящике должно быть не более трех про-
кладок. Если весовые полуфабрикаты загружают в ящики без прокладок, дно и
стенки ящиков должны быть выстланы подпергаментом, выступающие края
которого закрывают полуфабрикаты сверху. Ящики должны иметь крышки.
В функциональные емкости полуфабрикаты фасованные и весовые укладывают
в один-два ряда, между рядами (для весовых полуфабрикатов) простилают под-
пергамент. Тушки, подготовленные к кулинарной обработке, укладывают в
один ряд. В ящик или емкость упаковывают полуфабрикаты одного наименова-
ния, одной массы и одной даты выработки. Масса брутто не должна превышать
20 кг для ящиков алюминиевых, 30 кг для деревянных, дощатых и полимерных,
10 кг для функциональных емкостей.
Рубленые полуфабрикаты укладывают в один ряд на вкладыши ящиков (доща-
тых, метачлических, из полимерных материалов). Количество вкладышей не долж-
но быть более трех. В каждый ящик помещают котлеты одной массы, изготовлен-
ные в течение одного часа Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг.
Каждая упаковочная единица должна иметь маркировку с информацией: на-
именование предприятия-изготовителя, название полуфабриката, масса (нетто),
дата и час выработки, срок хранения и реализации, данные о пищевой и энерге-
тической ценности 100 г продукта, номер упаковщика, обозначение стандарта
(ТУ). На упаковке с тушками птицы указывают категорию упитанности.
Полуфабрикаты из мяса птицы, а также наборы из субпродуктов хранят при
температуре 2-6° С в течение следующих сроков (ч, не более): тушка, подготов-
ленная к кулинарной обработке, филе куриное с косточкой, филе, окорочок,
грудка, набор для бульона, набор утиный, кожа шеи утиная для фарширования,
внутренний жир - 48; наборы для студня, рагу, суповой - 12; печень куриная и
утиная, крылья - 24; жир топленый - 2 мес. Рубленые полуфабрикаты хранят
при температуре 4-8° С не более 12 ч с момента изготовления, в том числе на
предприятии-изготовителе не более 4 ч.
Полуфабрикаты из мяса птицы и наборы из субпродуктов транспортируют в
охлажденном или изотермическом автотранспорте. Потери при хранении и
транспортировании отсутствуют.
Нормы выхода, пищевая и энергетическая ценность и рецептуры полуфаб-
рикатов приведены в табл. 2.14-2.24.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВОПОЛУФАБРИКАГОВ
105
2.14. Нормы выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке,
и пищевых обработанных субпродуктов при разделке тушек кур,
(% к массе тушек)
Полуфабрикаты и отдельные части тушки	Потрошеная тушка		Полупотрошеная тушка	
	I категория	11 категория	1 категория	II категория
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке	87,1	88,0	68,6	66,3
Внутренний жир	5,3	4,0	5,0*	3,8*
Кожа шеи	1.6	1,5	13	1,2
Пищевые обработанные субпродукты: сердца					0,65	0,7
печень	—	—	2,1	2,2
желудки	—	—	2,1	2,3
шеи	—	—	2,7	2,3
крылья	4,6	4,8	3,6	4,3
головы	—	—	4,4	5,0
ноги	-	-	3.8	4,5
Технические отходы и потери при разделке тушки В том числе: почки	0,6	0.7	0,4	0,5
легкие	0,8	1,0	0,7	0,7
Всего	100,0	100,0	100,0	100,0
* В том числе жир с желудков.
2.15. Нормы выхода полуфабрикатов и пищевых обработанных
субпродуктов при комплексной разделке тушек кур, (% к массе тушек)
Полуфабрикаты и отдельные части тушки	Потрошеная тушка		Полупотрошеная тушка	
	I категория	II категория	I категория	II категория
1	2	3	4	5
Филе: 	без косточки	16,0	16,9	12,5	12,7
с косточкой	17.2	18,5	13.5	13.8
Окорочок	29,5	31,8	22,9	23,9
Набор для бульона при производстве филс: _ без косточки	51.9	48,4	41.4	37,4
	с косточкой	50,7	46,8	40,4	36,3
внутренний жир с желудков	—	—	0,8	0,7
Пищевые обработанные субпродукты	--	-	15,7	17,7
106
ЧАСТЬ 2
Продолжение таблицы 2.15				
1	2	3	4	5
В том числе: сердца	—	—	0,6	0,7
печень	—	—	2,1	2,2
желудки	—	—	2,1	2,3
шеи	-	-	2,7	3,0
головы	-	-	4,4	5,0
ноги	—	—	3,8	4,5
Технические отходы и потери при разделке тушки	1,4	1,7	5,8	6,7
В том числе: почки	0,6	0,7	0,4	0,5
легкие	0,8	1,0	0,7	0,7
Потери при изготовлении полуфабрикатов	1,2	1,2	0,9	0,9
В том числе: сухожилие малого филе	0,2	0,2	0,1	0,1
Всего	100.0	100,0	100,0	100,0
Примечание: приведенные нормы являются усредненными и могут уточняться с учетом
региональных особенностей сырья.
2.16. Нормы выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке,
и пищевых обработанных субпродуктов при разделке тушек уток,
(% к массе тушек)
Полуфабрикаты и отдельные части тушки	Потрошеная тушка		Полупотрошеная тушка	
	I категория	II категория	I категория	II категория
1	2	3	4	5
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке	86,1	85,7	66,0	62,7
Внутренний жир	2,6	1,5	2,6*	1,5*
Кожа шеи	2,3	2,3	1,7	1,7
Пищевые обработанные субпродукты	6,0	7,1	24,3	26,5
В том числе: сердца	—	—	0,8	,8
печень	-	—	2,4	2,7
желудки	-	-	3,5	3,6
шеи (без кожи)	-	—	4,0	4,3
крылья	6,0	7,1	4,6	5,2
•f, ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
107
Продолжение таблицы 2.16
1	2	3	4	5
головы	-	-	6,2	6,8
ноги	-	-	2,8	3,1
Технические отходы и потери при опаливании, зачистке и разделке	3,0	3,4	5,4	7,6
В том числе: почки	0,7	0,8	0,5	0,6
легкие	1,3	1,6	1,0	1,1
Всего		100,0	100,0	100,0	100,0
* В том числе жир с желудков.
2.17. Нормы выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке,
и пищевых обработанных субпродуктов при разделке тушек утят,
(% к массе тушек)
Полуфабрикаты и отдельные части тушки	Потрошеная тушка		Полупотрошеная тушка	
	I категория	11 категория	I категория	II категория
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке	87,1	87,2	65,3	63,9
Внутренний жир (сальник)	2,0	1,5	1,5	1,1
Кожа шеи	2,7	2,5	2,0	1,8
Пищевые обработанные субпродукты	5,4	5,8	25,4	27,2
В том числе: сердца	—	—	0,8	0,8
печень	—	—	2,8	2,9
желудки	—	—	3.7	4,2
шеи (без кожи)	—	—	4,3	5,1
крылья	5,4	5,8	4,0	4,2
	 ГОЛОВЫ	—	-	6,7	6,8
НОГИ	-	-	3,1	3,2
Технические отходы и потери при опаливании,зачистке и разделке	2,8	3,0	5,8	6,0
В том числе: 	ПОЧКИ	0,5	0,5	0,4	0,4
легкие	1,3	1,5	0,9	1,0
Всего	100,0	100,0	100,0	100,0
108
ЧАСТЬ 2
2.18. Нормы выхода полуфабрикатов и пищевых обработанных субпродуктов
при комплексной разделке тушек уток и утят II категории,
(% к массе тушек)
Полуфабрикаты и отдельные части тушки	Потрошеная тушка		Полулотрошеная тушка	
	утки	утята	утки	утята
Окорочок утиный	20,4	21,4	14,9	15,7
Грудка утиная	22,7	19,6	16,6	14,3
Набор утиный	53,1	55,6	38,9	40,7
Внутренний жир с желудков	-	—	0,4	—
Пищевые обработанные субпродукты	—	—	21,3	23,0
В том числе: сердца	—	—	0,8	0,8
печень	-	-	2,7	2,9
желудки	-	—	3,6	4,2
шеи (без кожи)	—	-	4,3	5,1
головы	—	-	6,8	6.8
ноги	-	—	3,1	3,2
Технические отходы и потери при опаливании, зачистке и разделке	3,4	3,0	7,6	6,0
В том числе: почки	0,8	0,5	0,6	0,4
легкие	1,6	1,5	1,1	1,0
Потери при изготовлении полуфабрикатов	0,4	0,4	0,3	0,3
Всего	100,0	100,0	100,0	100,0
Примечание: приведенные нормы являются усредненными и могут уточняться с учетом
региональных особенностей сырья.
2.19. Нормы выхода полуфабрикатов и пищевых обработанных
субпродуктов при разделке тушек цыплят, (% к массе тушек)
Полуфабрикаты и отдельные части тушки	Потрошеная тушка		Полулотрошеная тушка	
	I категория	II категория	I категория	II категория
1	2	3	4	5
Тушки цыплят разделанные	71,8	70,0	97,6	98.6
Внутренний жир	1,7	0,8	2,4	1,3
Пищевые обработанные субпродукты	17,5	19,9	-	-
В том числе: сердца	0,7	0,6	—	—
1, ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
109
Продолжение таблицы 2.19
1	2	3	4	5
печень	2,3	2.5	-	-
желудки	2,9	3,5	-	-
шеи	3,1	3,5	-	-
головы	3,7	4,3	-	-
ноги	4,8	5,5	-	-
Технические отходы и потери при потрошении тушек	3,4	3,0	7,6	6,0
в том числе почки и легкие	1,2	1,2	-	-
Примечание: при поступлении потрошеных тушек цыплят с почками и легкими техниче-
ские отходы составят 1,6 и 1,7% для тушек соответственно I и II категорий.
Выход тушки разделанной соответственно уменьшится.
2.20. Нормы выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке,
и пищевых обработанных субпродуктов при разделке тушек индейки,
(% к массе тушек)
Полуфабрикаты и отдельные части тушки	Потрошеная тушка		Полупотрошеная тушка	
	I категория	II категория	I категория	II категория
Тушка подготовленная к кулинарной обработке	91,8	92,6	74,1	73,5
Пищевые обработанные субпродукты	5,5	5,5	17,7	18,6
В том числе: сердца	—	—	0.5	0,6
печень	—	-	1,8	1,6
желудки	-	-	2,7	2.4
шеи	—	—	3,7	4,1
крылья	5,5	5,5	4.3	4,4
головы	-	-	1,9	2.3
ноги	-	—	2,8	3.2
Внутренний жир	1,7	0,8	1.4	0,6
Кожа шеи	1,0	1.1	0,8	0,9
Технические отходы и потери при потрошении тушек	-	-	6,0	6,4
в том числе почки и легкие	-	-	0,8	1,5
•: при поступлении потрошеных тушек индеек с почками и легкими техниче-
ские отходы составят 1,0 и 1,9% для тушек соответ ст венно I и И категорий.
Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, соответственно
уменьшится.
110
ЧАСТЬ 2
2.21. Нормы выхода полуфабрикатов и пищевых обработанных
субпродуктов при комплексной разделке тушек индеек,
(% к массе тушек)
Полуфабрикаты и отдельные части тушки	Потрошеная тушка		Полупотрошеная тушка	
	I категория	11 категория	1 категория	II категория
Филе без кожи	23.7	22,2	19.1	17,7
в том числе сухожилия филе	0.2	0,6	0,2	0,5
Окорочок: бедро	14.4	15,0	11,6	11,9
голень	14,2	14,6	11,5	11,5
Набор для бульона	39,9	41,3	32,2	32,8
Пищевые обработанные субпродукты	5,5	5,5	17,7	18,6
В том числе: сердца	—	—	0,5	0,6
печень	—	—	1,8	1,6
желудки	-	—	2,7	2,4
шеи	-	—	3,7	4,1
крылья	5,5	5,5	4,3	4,4
головы	—	-	1,9	2.3
ноги	—	—	2,8	3,2
внутренний жир	1,7	0,8	1,4	0,6
Технические отходы и потери при потрошении тушки	-	-	6,0	6,4
в том числе почки и легкие	—	—	0,8	1,5
Потери при изготовлении полуфабрикатов	0,6	0,6	0,5	0,5
Примечания: при поступлении от промышленности потрошеных тушек индеек с почками и
легкими технические отходы составят 1,0 и 1,9% для тушек соответственно I и
II категорий. Выход набора для бульона соответственно уменьшится.
В набор для бульона включена кожа шеи
2.22. Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек индейки,
(% к общей массе субпродуктов)
Субпродукты	Тушка I категории	Тушка II категории
Головы	И	Г”	1з
Ноги	16	17
Шеи	21	22
Крылья	24	23
Сердца	3	3
Печень	10	9
Желудки 				15		13			
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
111
2.23. Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из кур (на 100 г съедобной части продукта)						
Полуфабрикаты	Содержание, г		Содержание витаминов, мг			Энергетическая ценность, ккал
	белков	жиров	В,	в2	РР	
Филе куриное	23,6	1,9	0,07	0,07	10,90	113
Филе куриное с косточкой (90 г)	19,6	1,6	0,06	0,06	9,05	94
Окорочок куриный	21,3	11,0	0,10	0,20	4,30	185
Печень куриная	20,4	5,9	0.50	2,10	10,00	140
2.24. Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из уток и утят (на 100 г съедобной части продукта)						
Полуфабрикаты	Содержание, г		Содержание витаминов, мг			Энергетическая
	белков	жиров	Bi	в2	РР	ценность, ккал
Окорочек	10,7	41,3	0,29	0.10	1,17	414,5
Грудка	10,8	41,0	0,32	0,09	2,33	412.5
Набор		9,7	49,2	0,14	0,09	2,33	481,6
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке: внешний вид — потроше-
ная тушка, у которой удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, лег-
кие, почки, внутренний жир нижней части живота; место отделения шеи при-
крыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления
зоба, трахеи и пищевода; заплюсневые суставы окорочков заправлены в «кар-
машек»; поверхность кожи без пеньков и пуха, без сгустков крови и участков,
пропитанных желчью; консистенция — мышцы плотные, упругие, при надавли-
вании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. На тушке должно
быть электроклеймо, обозначающее категорию упитанности.
Филе (куриное, индюшиное) — грудные мышцы овальной формы с поверх-
ностной пленкой, без кожи; филе куриное с косточкой - с освобожденной от
мякоти плечевой косточкой длиной 3—4 см и обрубленной частью головки пле-
чевого сустава; сухожилие между большой и средней мышцами перерезано
в 2-3 местах, сухожилие из малой мышцы удалено (филе куриное), сухожилие
между большой, средней и малой мышцами нс удалено (филе индюшиное).
Окорочок (куриный, утиный, индюшиный) - часть тушки, состоящая из бед-
ренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и
кожей; поверхность кожи без пеньков и пуха.
Трубка утиная - часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими
к ней мышцами и кожей; края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани;
поверхность кожи без пеньков и пуха; допускается наличие реберных отростков
грудины длиной не более 1 см.
Бедро индюшиное - часть тушки, состоящая из бедренной кости с приле-
гающими к ней мышцами и кожей.
112
ЧАСТЬ 2
Голень индюшиная - часть тушки, состоящая из большой и малой берцовой
костей с прилегающими к ним мышцами и кожей.
Набор для бульона (из кур и индеек) - части одной тушки, оставшиеся после
выделения филе и окорочков (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая).
Рубленые полуфабрикаты (котлеты особые, ТУ 28-49-90): форма округло-
приплюснутая, толщина 1-1,5 см; поверхность, равномерно панированная суха-
рями, без трещин и ломаных краев; вид на разрезе - однородная масса, хорошо
перемешана, без видимых кусочков хлеба и мяса; цвет серовато-розовый; кон-
систенция жареных котлет сочная, некрошливая; вкус и запах приятные, свой-
ственные заложенному сырью. Содержание (%): влаги для котлет из кур не бо-
лее 71, из индейки - 70, хлеба с учетом панировочных сухарей не более 21, жира
не более 9 для котлет из кур и 10 для котлет из индейки, соли не более 0,9. Тем-
пература в толще продукта 4-8° С.
1.2.2. Полуфабрикаты из пернатой дичи
На предприятиях общественного питания для изготовления полуфабрикатов
используют глухарей, тетеревов, рябчиков, куропаток (белая, серая, горная),
фазанов, перепелов, водоплавающую (гусей, уток) и болотную (куликов, бека-
сов, вальдшнепов, дупелей) дичь. Качество поступающей дичи должно соответ-
ствовать требованиям РСТ РСФСР 419-78.
Процесс изготовления полуфабрикатов из дичи состоит из следующих опе-
раций: размораживание; ощипывание; опаливание, потрошение и промывание;
формовка (заправка); разделка и изготовление полуфабрикатов.
Размораживают дичь в охлаждаемом помещении при температуре 8-15° С и
относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-20 ч, укладывая тушки
на стеллажи или развешивая на вешалах так, чтобы они не соприкасались между
собой. Размороженные тушки должны иметь температуру в толще мышц 1° С.
Ощипывание пера начинают с шейки. Чтобы не повредить кожу, ее растяги-
вают пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.
Опаливание, потрошение и промывание крупной дичи производят так же.
как и сельскохозяйственной птицы. У мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бе-
касов, перепелов) с шейки и головы снимают кожу, удаляют глаза и потрошат
через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб.
Формовку (заправку) тушек дичи проводят тремя следующими способами: в
«кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.
Тушки гусей и уток заправляют в «кармашек».
В одну нитку прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фаза-
нов. Для этого тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой,
а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем
иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично
пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и
завязывают на спинке узел.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
113
В две нитки заправляют крупные тушки глухарей, тетеревов и др. Для этого
тушки кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают
поварскую иглу с ниткой. Затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают сна-
чала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закры-
вают место отреза шеи, и наконец через второе крыло; концы нити стягивают и
завязывают узел. Вторую нить пропускают через мышцы спинки, ближе к хво-
сту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел.
Тушки мелкой дичи формуют без шпагата. Вальдшнепов, дупелей и бекасов
формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки
в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К это-
му же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропус-
кают через прокол в мягкой части ножек У перепелов на одной ножке, ближе к
коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием, в этот разрез
вставляют другую ножку. Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного
подсыхания во время жарки филейную часть тушки можно покрыть свиным
шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой.
Из пернатой дичи производят следующие полуфабрикаты: тушку, подготов-
ленную к кулинарной обработке, котлеты натуральные и фаршированные, по-
луфабрикаты рубленые (котлеты, биточки и др.).
Разделка тушек и изготовление полуфабрикатов — такие же, как при исполь-
зовании сельскохозяйственной птицы.
1.2.3. Полуфабрикаты из кролика
Тушки кроликов по упитанности и качеству обработки делят на I и II кате-
гории (ГОСТ 27747-88). Тушки должны быть без головы, отрезанной на уровне
первого шейного позвонка, и без нижних частей передних и задних конечно-
стей, отделенных соответственно по пястному и скакательному суставам. Почки
и околопочечный жир не удаляют. Концы передних ножек вставлены в прорезы
между третьим и четвертым ребрами; задние ножки вытянуты в длину.
Мясо кроликов бледно-розового цвета, у хорошо упитанных тушек — почти
белого, консистенция мяса нежная, мраморность отсутствует. Жир брюшной
полости белый, мягкий.
При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо,
Удаляют горловину, шейный позвонок, почки, ушки зачищают и разрубают по
Последнему поясничному позвонку на две части: переднюю и заднюю. Мякоть
заДней части, содержащую меньше соединительной ткани, рекомендуется ис-
пользовать для приготовления натуральных и фаршированных котлет и шашлы-
ков, а передней - для тушения. При изготовлении рубленых полуфабрикатов
\ отлеты, биточки) используют мякоть передней и задней частей. Рецептура и
Технология рубленых полуфабрикатов аналогичны рецептуре и технологии со-
ответствующих полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
таб^Ь1ХОД Мякоти’ костей и отхоДов ПРИ разделке тушек кролика приведен в
114
ЧАСТЬ 2
2.25. Нормы выхода тушек, мякоти, костей и отходов при механической
обработке тушек кроликов, %
Кролики	Выход тушки	Выход мякоти	Выход костей	Отходы и потерн
I категории	95	75	20	5
11 категории	95	70	25	5
1.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов
морского промысла
Из рыбы вырабатывают следующие полуфабрикаты: рыбу специальной раз-
делки (незамороженную и мороженую), порционные, мелкокусковые и рубле-
ные полуфабрикаты. Рыбу специальной разделки незамороженную производят
на предприятиях общественного питания и на рыбокомбинатах, мороженую -
только на предприятиях рыбной промышленности.
1.3.1 Рыба специальной разделки незамороженная
Полуфабрикат данного наименования (ОСТ 15.37.92) вырабатывают из ох-
лажденной и мороженой рыбы всех семейств и видов, за исключением осетро-
вых, лососевых, стрелозубого палтуса, сельдевых, анчоусовых, воблы, тарани,
азово-черноморской кефали.
Технология включает размораживание рыбы, снятие чешуи, срезание плав-
ников, удаление головы, внутренностей, зачистку внутренней полости тушки,
срезание плечевой кости, промывание тушек, фиксацию в охлажденном рассоле,
охлаждение полуфабриката в холодильных камерах, упаковку, маркировку.
Размораживают рыбу в воде температурой не выше 20° С. Продолжитель-
ность размораживания крупной рыбы не более 4 ч, мелкой - не более 2 ч. Тем-
пература мышечной ткани размороженной рыбы -1° С.
Операции снятия чешуи, срезания плавников, отделения голов механизиро-
ваны. При обработке бесчешуйчатой рыбы (сома, зубатки и др.) операция сня-
тия чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи Мелкую рыбу
(массой 200 г и менее) при разделке оставляют с головой, удаляя жабры и внут-
ренности. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и
предприятиях общественного питания при температуре не ниже 0° С и не выше
8° С (табл. 2.26).
2.26. Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов
с момента окончания технологического процесса
Полуфабрикаты	Продолжител ьность хранения и реализации,ч	В том числе на предприязии- изготовителе, ч
Бескостные	48	12
Порционные	36	12
Мелкокусковые	24	12
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 115
Срок хранения и реализации бескостных полуфабрикатов и упакованных
Ддод вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температу-
ре от -1 до -1,5° С не более 10 сут и при температуре 0-4° С не более 5 сут.
Обработанные и промытые тушки рыб сортируют по длине упаковочной та-
ры, крупные экземпляры разрезают на куски. Подготовленную рыбу подвергают
фиксации: погружают в 15-18 %-ный профильтрованный раствор поваренной
соли температурой 4-6° С; соотношение рассола и рыбы не менее 2:1; продол-
жительность фиксации тощей рыбы 5 мин, жирной - 10-15 мин. После каждой
рабочей смены рассол фильтруют, восполняют расход соли добавлением кон-
ентрированного раствора, после чего охлаждают. Продолжительность исполь-
зования рассола не более 40 ч.
Благодаря быстрому охлаждению мышечной ткани за счет интенсивной теп-
лоотдачи при непосредственном контакте с рассолом и насыщению поваренной
.солью поверхностного слоя рыбы создаются неблагоприятные условия для раз-
вития гнилостной микрофлоры. Поваренная соль, проникающая в мышечную
ткань рыбы, повышает влагоудерживающую способность белков и на 5-12%
\ уменьшает потери массы при хранении, транспортировании и дальнейшей об-
работке благодаря уменьшению потерь сока. Допускается фиксация в неохлаж-
денном 8-10 %-ном растворе, но эффективность ее ниже.
После фиксации рыбу укладывают на сетчатые лотки слоем не более 15 см,
,дают рассолу стечь в течение 15-20 мин, затем помещают на 2-4 ч в холодиль-
ную камеру для выравнивания температуры мышечной ткани в пределах 4-8° С.
Рыба специальной разделки незамороженная — тушки, разрезанные по
брюшку голова, чешуя, внутренности (включая икру и молоки) удалены, могут
'-•быть тушки, разрезанные на куски массой от 0,2 до 1 кг. Внутренняя брюшная
полость зачищена от сгустков крови, почек и черной пленки. Плечевая кость
^Удалена. Плавники спинные, брюшные, грудные и анальный срезаны на уровне
кожного покрова, хвостовой — на 1—2 см выше основания средних лучей хвосто-
вого плавника. Поверхность тушек чистая, без чешуи, естественной окраски,
присущей виду7 рыбы. Консистенция мышечной ткани плотная, запах свежей
I рыбы, без порочащих признаков. Содержание соли не более 1%.
1.3.2. Рыба специальной разделки мороженая
Полуфабрикат (ГОСТ 17660-72) вырабатывают из рыбы-сырца или охлаж-
денной рыбы всех семейств и видов, кроме лососевых, сельдевых, бычковых,
анчоусовых, воблы, снетка, сайры, корюшки, стрелозубого палтуса, азово-черно-
Морской кефали и мелочи второй и третьей групп.
Полуфабрикат выпускают двух видов:
К' • тушки, разделанные аналогично полуфабрикату «Рыба специальной раздел-
|f ки незамороженная» (допускается разделка, при которой удаляют голову ко-
I сым срезом вместе с брюшной частью);
 * тушки, разрезанные на куски массой от 0,2 до 1,0 кг.
Особенности разделки некоторых рыб сводятся к следующему:
116
ЧАСТЬ 2
•	у камбалообразных, языка морского, тюрбо, солнечника и др. брюшко мо-
жет быть разрезано полукруглым вырезом с верхней «глазной» стороны,
внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть ос-
тавлены в рыбе, допускается отсечение головы вместе с тонкими стенками
брюшной полости при оставлении мясистого приголовка;
•	макрурус и макруронус выпускают только в потрошеном обезглавленном
виде с удалением тонкой хвостовой части (на уровне 1/3 длины тушки) и
плавников, голову удаляют косым срезом вместе с грудными плавниками;
•	минтай, путассу, лемонему выпускают в виде спинки с плавниками без
брюшка;
•	треску, пикшу, хека серебристого, языка морского и камбалу допускается
оставлять с чешуей;
•	у чивирико, рубии, парго, перро, куберы, мероу, клыкача брюшко разрезают
сбоку от грудных плавников к анальному отверстию;
•	тушки осетровых рыб, ставриды очищают от «жучков» (костных образова-
ний), осетровых разрезают на куски массой 1 кг.
Обработанные тушки рыбы, не подвергая фиксации, замораживают сухим
искусственным способом поштучно или блоками массой не более 12 кг. Темпе-
ратура в теле рыбы или в толще блока не должна быть выше -18° С.
Мороженую рыбу специальной разделки выпускают в глазированном виде.
Масса ледяной глазури должна быть нс .менее 3% по отношению к массе блока
или рыбы. Вместо глазировки мороженая рыба может быть упакована под ва-
куумом в пакеты из синтетических пленок. Допускается выпускать рыбу без
глазирования и упаковки под вакуумом, а замороженной в картонных коробках
с предварительной упаковкой в синтетические пленки; упакованной в пакеты из
синтетических пленок для местной реализации; с оберткой блоков в антиадге-
зионную бумагу.
На предприятиях общественного питания мороженую рыбу специальной
разделки размораживают на воздухе, после чего используют как обычный рыб-
ный полуфабрикат.
1.3.3. Полуфабрикаты из рыбы неразделанной и рыбы
специальной разделки
Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая кулинарная обработ-
ка рыбы (всех семейств) с костным скелетом включает операции; снятие чешуи:
удаление головы, плавников, плечевой кости; потрошение; промывание; раздел-
ку и нарезку полуфабрикатов. Мороженую рыбу предварительно размораживают,
а соленую вымачивают.
Размораживают рыбу так же, как и при производстве рыбы незамороженной
специальной разделки. Мороженое филе размораживают на воздухе. Соленую
рыбу вымачивают в проточной или сменной воде, снижая количество соли
до 3-5% в рыбе, предназначенной для варки, и до 1-1,5% в рыбе для последую-
щей жарки.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
117
t Снятие чешуи производят механизированным способом или вручную. Если
чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток.
Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже «жучки». Очищен-
ную рыбу промывают.
Способ потрошения и разделки зависит от величины рыбы и ее дальнейшего
использования.
У мелкой рыбы (массой до 200 г) разрезают брюшко от анального отверстия
до головы, удаляют внутренности, жабры, оставляя голову при тушке. У рыбы
средней величины и крупной (массой 1,5 кг и более) также удаляют внутренно-
сти через разрез брюшка, голову отрезают по контуру жаберных крышек; пле-
чевые кости удаляют. Выпотрошенную и промытую рыбу' пластуют; надрезают
мякоть вдоль спины до ребер, срезают ее с одной и с другой стороны позвоноч-
ной кости, получая филе с кожей и реберными костями. Срезав реберные кости,
получают филе с кожей без костей. Одно филе можно оставить с позвоночной
костью, срезав его с одной стороны позвоночника.
При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, нс снимая
чешуи. Срезают филе с позвоночной кости, удаляют реберные кости, затем сре-
зают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.
Рыбу массой 1-1,5 кг можно использовать непластованной. Для потрошения
надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и
отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями, отрубают хвост,
удаляют грудные, спинной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу после
промывания, не пластуя, нарезают поперек на порционные куски - кругляши.
Разделка некоторых пород рыб имеет свои особенности.
У камбалы косым срезом отделяют голову и часть брюшка. Через образо-
вавшееся отверстие удаляют внутренности. Начиная с головы, снимают чешую
со светлой стороны и промывают.
У налима, угря и крупных экземпляров сома снимают кожу: надрезают се
вокруг головы и, отделив от мякоти, снимают «чулком». Потрошат через разрез
брюшка, удаляют плавники, голову и хвост.
Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров
отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся
отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают
ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плав-
ник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины.
Вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюш-
КУ- Крупную рыбу пластуют.
Миноги (круглоротые) посыпают солью, тщательно промывают, удаляя вы-
делившуюся слизь, на тепловую обработку миноги поступают непотрошеными.
У сабли-рыбы (поступает потрошеной) зачищают черную пленку и, начиная
с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской
Мякоти. Рыбу не пластуют.
Для изготовления рыбы жареной на рыбоперерабатывающих предприятиях
^пользуется рыба следующих видов разделки: неразделанная - рыба целая с
118
ЧАСТЬ 2
удаленной чешуей; обезжабренная - жабры, чешуя и внутренности (кроме икры
и молок) удалены, потрошеная с головой — рыба разрезана по брюшку от аналь-
ного отверстия до калтычка, чешуя, все внутренности, черная пленка удалены,
сгустки крови и почки зачищены; потрошеная обезглавленная (тушка); полупо-
трошеная - у грудных плавников рыбы сделан разрез поперек брюшка, через
который удалены желудок и кишечник (молоки, икра и ожирки могут быть ос-
тавлены); тушки рыбы, разрезанные на порции массой 130-140 г.
Треску, пикшу, навагу, мерлузу, линя, хека, ледяную, эпигонуса, салаку,
кильку, мойву', желтоперку, хамсу, тюльку и другую рыбу с мелкой чешуей,
легко сгорающей при термической обработке, на обжарку направляют без уда-
ления чешуи.
Сельдь, сардину, сардинеллу, скумбрию, ставриду, салаку, навагу, хека, ле-
дяную рыбу размером более 20 см жарят предварительно обезжабренной. Эти
же виды рыб размером менее 20 см, а также эпигонуса, кильку, тюльку, хамсу,
миноги жарят неразделанными.
Воблу, леща, карася, линя, красноперку, мелочь I группы жарят полупотро-
шеными.
У тушек рыб, направляемых на обжарку целиком, допускается надрез по
спинке для полного и равномерного прожаривания.
Для фарширования используют судака и щуку целыми тушками или порцион-
ными кусками. Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы,
концом ножа отделяют кожу от мякоти и снимают кожу «чулком». Мякоть у
плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и по-
звоночную кость. Кожу промывают, а мякоть отделяют от костей. Из мякоти
готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами,
завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом. У очищенной тушки судака
удаляют плавники. Вдоль продольных надрезов на спине перерезают реберные
кости с двух сторон позвоночника, надламывают позвоночник у хвоста и головы
и удаляют его. Вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см; ножницами
удаляют кости плавников. Рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовлен-
ным из мякоти, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исклю-
чением стерляди, поступает потрошеной. Обработка включает размораживание,
удаление голов, спинных «жучков», плавников, визиги, пластование, ошпарива-
ние и зачистку.
Размораживают осетровую рыбу на воздухе, укладывая ее на стеллажи брюш-
ком вверх и покрывая пленкой. Продолжительность размораживания 6-10 ч.
У размороженных тушек отрубают головы вместе с грудными плавниками и
хрящами плечевого пояса, срезают спинные «жучки», спинные плавники с тон-
кой полоской кожи, удаляют анальный, брюшной и хвостовой плавники и вытя-
гивают визигу. При пластовании рыбу разрезают вдоль спины (посередине жи-
ровой прослойки) на две половинки - звенья. Крупные звенья разрезают в про-
дольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала
60 см, а масса - 4-5 кг.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 119
Звенья ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 мин, соскабливают с них
«жучки» (боковые и брюшные) и мелкие костные образования, удаляют брюшную
пленку и хрящи (последние, если звенья используют для нарезки порционных кус-
ков или для припускания и жарки целиком). Зачищенные звенья промывают.
Стерлядь, предназначенную для варки и припускания целой тушкой, очи-
щают от боковых и брюшных «жучков», потрошат, промывают, вытягивают
визигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, удаляют жабры. Спинные
«жучки» легко удаляются после тепловой обработки. Для припускания разде-
ланные тушки свертывают «колечком», вставляя нос рыбы в разрез, сделанный
в хвостовой части тушки. Для нарезки порционными кусками стерлядь зачища-
ют от всех «жучков», потрошат, удаляют визигу и пластуют.
В тепловую обработку рыба поступает в виде целых разделанных тушек,
звеньев осетровых рыб, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из
котлетной и кнельной массы.
Характеристика мяса некоторых видов рыб и направления их кулинарного
использования приведены в табл. 2.27.
2.27. Характеристика и кулинарное использование океанических рыб
Виды рыб	Характеристика мяса	Кулинарное использование
1	2	3
Треска	Мясо нежирное, белое, плот- ное, нет мелких межмышеч- ных костей	Для холодных, первых и вторых блюд - отваривание, припуста- ние, тушение, запекание, жарка, приготовление изделий из кот- ле гной массы и фаршей для пельменей, рыбных голубцов
Пикша	Мясо лучшего вкуса и более нежное, чем у трески	То же
Сайда К' Н'	Мясо слегка сероватого цвета, уплотненное, но негрубос, несухое, со своеобразным приятным вкусом	То же
Навага	Мясо нежирное	Предпочтительнее использо- вать в жареном виде
Хек, мерлуза	Мясо лучше, чем у трески, нежное, более жирное	Для холодных, первых и вторых блюд
Налим морской	Мясо нежирное, более грубое, чем у трески	Предпочтительнее использо- вать в тушеном, запеченном виде и для изделий из котлет- ной массы
Минтай, путассу	Мясо по вкусу близко к трес- ковому, но более нежное	Для холодных, первых и вторых блюд
Морская щука (мольва)	Мясо волокнистое, грубоватое, сухое, по вкусу напоминает мясо трески	Предпочтительнее использо- вать в жареном виде
120
ЧАСТЬ 2
Продолжение таблицы 2.27
1	2	3
Камбала	Мясо большинства камбал вкусное, белое, без мелких межмышечных костей. Со- держит жира от 1-5 до 10-12%	Предпочтительнее использо- вать в жареном виде
Палтус	Мясо белое, нежное, вкусное. Содержание жира от 5 до 22%	Лучше готовить изделия из котлетной массы и фарша. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, расслаивающаяся
Скумбриевые	Мясо жирное, нежное, достаточно вкусное, без мел- ких костей	Предпочтительнее использо- вать в жареном и тушеном виде
Ставридовые «	Вкус своеобразный, с кислин- кой, цвет мяса сероватый	Для первых и вторых блюд. Бульоны лимонного цвета, на- варистые, с кислым привкусом
Скорпеновые	Мясо достаточно жирное (от 3 до 6%), белое, вкусное	Для холодных, первых и раз- нообразных вторых блюд
Спаровые (океаниче- ский карась, зубан, пагрус, скап, чоп, карась морской и др.)	Мясо нежирное (0,5-2%), нежное, сочное. Мясо скапа содержит от 6,8 до 10,5% жи- ра, напоминает по вкусу мясо сазана	Для холодных, первых и вто- рых блюд
Тунцовые (тунцы желтоперый, полоса- тый, пятнистый, длинноперый, боль- шеглазый и др.)	Мясо вареное плотное, серое, нежирное (до 2%), достаточно вкусное, напоминает вкус мяса теплокровных животных	Бульоны хорошего вкуса. Для холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд
Нототениевые (нототения, клыкач, бычок океанический, сквама)	Мясо белое, ароматное и неж- ное, без мелких костей. Со- держание жира от 0,5% (бы- чок океанический) до 20-25% (клыкач)	Для первых и вторых блюд. Бульоны вкусные, жирные, наваристые (кроме бульона от сквамы). Лучший вкус в жа- реном виде
Аргентина (золотая корюшка, серебрянка)	Мясо белое, нежное, вкусное. Жира содержит от 0,5 до 5.5%	Для холодных, первых и вторых блюд
Терпуговые (змеезуб, одноперый, южный)	Мясо белое, нежное, вкусное. Жира содержит от 1,5 до 6%	Для вторых блюд из отварной и жареной рыбы
Бельдюговые (бель- дюга и бельдюга пятнистая)	Мясо нежное, сочное. Жира содержит от 3 до 6%. Мясо пятнистой бельдюги водяни- стое, со специфическим прив- кусом	Для вторых блюд из жареной и запеченной рыбы
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ	121 Продолжение таблицы 2.27		
1	2	3
Зубатковле (полосатая, пятни- стая, синяя зубатка)	Жира содержит от 2 до 9%. Мясо рыбы довольно вкусное, белое. Мясо синей зубатки низкой пищевой ценности	Для вторых блюд, изделий из котлетной массы
Макрупу'.овые (мак- рурус северный, мало- глазый тупорылый)	Мясо нежирное (до 1 %), неж- ное, водянистое	Для вторых блюд из вареной и тушеной рыбы
Ледяная рыба	Мясо белое, сочное, нежное, сладковатое, жира содержит до 2%	Для первых и вторых блюд. Лучший вкус в жареном виде
Угольная рыба	Мясо жирное (до 12,5%), бе- лое, нежное, хорошего вкуса	Для первых и вторых блюд. Лучший вкус в жареном виде
Луфарь	Мясо плотное, белое, вкусное. Жира содержит 1-3%	Для первых и вторых блюд
Солнечниковые (сол- -нечник, солнечник японский и глубоко- водный)	Мясо белое, нежное, сочное, напоминает мясо судака. Жи- ра содержит от 0,5 до 8%	Для холодных, первых и вто- рых блюд. Лучший вкус в жареном виде
Морской лещ	Мясо белое, вкусное. Жира содержит от 2 до 21 %	Для первых и вторых блюд. Жирную рыбу лучше жарить, тощую - варить
Морской угорь	Мясо от упругосочного до грубоволокнистого, нежирное (от 1 до 4%)	Для вторых блюд. Лучший вкус в жареном виде
Вило зохвос гые (саб- ля-рыба, черная глу- боководная)	Мясо белое с серым оттенком, вкусное, сочное. Жира содер- жит от 1 до 22%	Для вторых блюд. Лучший вкус в жареном, тушеном и запеченном виде
Мойва	Мясо белое, вкусное, жирное	Лучший вкус в жареном виде
Сельдевые (сельдь ^атлантическая, сала- сардинелла и др.)	Мясо плотное, суховатое, серовато-белого цвета, с кис- линкой	Для вторых блюд. Лучший вкус в жареном и тушеном виде
лльцепср	Мясо белое, вкусное, жирное	Для первых и вторых блюд. Бульон вкусный, ароматный, наваристый
J Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты. Для варки порционные кус-
101 Нарезают с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной
Ф^бы, держа нож под прямым углом к позвоночнику. Кожу на кусках надрезают
~3 Местах, чтобы при тепловой обработке куски не деформировались.
Для припускания порционные куски нарезают из филе с кожей или без кожи
^осгей, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе и звенья нарезают широки-
. Плоскими кусками, начиная с хвостовой части.
122
ЧАСТЬ 2
Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают в течение 1-2 мин в воде
температурой 95-97° С и промывают холодной водой, удаляя с поверхности
образовавшиеся сгустки белка. Потери при ошпаривании составляют 10-15%.
Для жарки рыбу нарезают порционными кусками из филе с реберными кос-
тями или без костей, с кожей или без нее, а также из звеньев осетровой рыбы
Филе без кожи нарезают, кроме того, полосками шириной 3-4 см и длиной
20 см, а также ромбами с продольным разрезом посередине. Для жарки исполь-
зуют также рыбу, нарезанную кругляшами.
В муке панируют полуфабрикаты, предназначенные для жарки в небольшом
количестве жира; в льезоне и сухарях (иногда дважды) - для жарки во фритюре:
в масле и сухарях - для жарки на решетке гриля. Порционные куски осетровой
рыбы перед панированием ошпаривают.
Мелкими кусками рыбу нарезают для жарки (рыба в тесте, поджарка из
осетровых рыб), запекания (солянка рыбная на сковороде) и варки (солянка
рыбная).
Для жарки филе рыбы без костей и кожи нарезают брусочками толщиной
1-1,5 см и длиной 7-10 см (рыба в тесте) или тонкими ломтиками (поджарка).
Подготовленные брусочки маринуют в течение 20-30 мин, добавляя к ним рас-
тительное масло, лимонную кислоту, соль, молотый перец, нарезанную зелень
петрушки. Кусочки для жарки в тесте можно нарезать из неошпаренного звена
осетровой рыбы. После нарезки их слегка ошпаривают, промывают и маринуют.
Для запекания и варки нарезают плоские кусочки из филе без кожи и костей
или ошпаренных и зачищенных звеньев осетровой рыбы (с кожей или без нее).
Для этой цели используют также обрезки, оставшиеся после нарезания порцион-
ных кусков.
Котлетную массу готовят из филс рыбы без костей и без кожи (или с кожей).
К измельченному на мясорубке филе добавляют замоченный в молоке (воде)
черствый пшеничный хлеб не ниже I сорта, соль, молотый перец и вторично
пропускают через мясорубку. Чтобы масса из трески, морского окуня и некото-
рых других рыб лучше формовалась, в нее кладут сырые яйца (1/10-1/20 шт. на
порцию). Если котлетная масса получается излишне вязкой, то в нее добавляют
измельченную на мясорубке вареную рыбу (30% к массе мякоти сырой рыбы).
На предприятиях общественного питания можно приготовить изделия из
мясо-рыбного фарша. Шницель натуральный мясо-рыбный и биточки мясо-
рыбные (ТИ к ТУ 15-953-88) готовят, тщательно перемешивая 10-15 мин в
фаршемешалке в первом случае: рыбный и мясной фарш с яйцами, водой, со-
лью, перцем, измельченными репчатым луком и зеленью петрушки; во втором
случае: рыбный и мясной фарши с измельченным, предварительно замоченным
в воде хлебом, яйцами, водой, солью и перцем. Натуральную мясо-рыбную мас-
су формуют в виде шницеля, котлетную мясо-рыбную - в виде биточков.
Котлетную рыбную массу разделывают в виде котлет, биточков, тефтелей, а
также фаршированных полуфабрикатов (рулетов, зраз, тельного). Котлетам
придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, биточ-
кам - круглоприплюснутую, зразам - овальную, тельному - форму полумесяца.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
123
L В качестве фарша для рулетов, зраз, тельного используют пассерованный
лук, вареные яйца и грибы, зелень петрушки.
Панируют котлеты, биточки, шницели и зразы в сухарях, тефтели - в муке,
льное - в льезоне и сухарях.
Для приготовления кнельной массы филе рыбы без костей и кожи трижды
пускают через мясорубку. К измельченной массе добавляют замоченный в
олоке (или сливках) мякиш пшеничного хлеба, яичные белки и взбивают ее.
спользуют для приготовления вторых блюд (кнели паровые) и клецек к про-
рачным рыбным бульонам.
1.3.4. Полуфабрикаты из нерыбных продуктов морского
промысла
Пред кулинарная обработка нерыбных продуктов морского промысла, про-
шедших промышленную разделку, включает размораживание мороженого сы-
рья и замачивание сушеного.
Г Блоки замороженных моллюсков (гребешков, мидий), креветок, лангустов,
варено-мороженого мяса антарктической креветки (криля) размораживают на
воздухе, раскладывая их в один ряд, кальмаров и варено-мороженых трепангов -
в холодной воде. Размораживание считается законченным, когда температура
внутри блока достигнет минус 1° С. Неразделанные креветки (сыро- и варено-
мороженые) размораживать полностью не рекомендуется, так как их головы
темнеют и ухудшается внешний вид. Размораживают их в течение 2 ч при тем-
пературе 18-20° С, после чего делят блок массой 12 кг на части и направляют на
Тепловую обработку.
Фарш антарктической креветки (сыромороженый) размораживают, на воз-
духе до температуры в толще брикета минус 4° С, после чего блоки нарезают
кусками для тепловой обработки.
У размороженных тушек кальмара удаляют остатки внутренностей и хити-
новые пластинки. Тушки и филе выдерживают 3-6 мин в горячей воде (60-65° С),
после чего щеткой удаляют поверхностную пленку и промывают. Разморожен-
ных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей,
песка и промывают.
[ Мидии осматривают, удаляя оставшийся в них биссус (образование, служащее
Для прикрепления мидии ко дну), и промывают до полного удаления песка. Со
створок живых мидий счищают ножом загрязнения и мелкие ракушки, выдержи-
Ва16т 2-3 ч в холодной воде, тщательно промывают и направляют для варки.
Устриц промывают щеткой, открываю! раковину с толстой стороны ножом
с Коротким лезвием, отделяют плоскую створку и перерезают с внутренней сто-
роны место соединения устрицы с крышкой. Крышку удаляют, а устрицу в глу-
°°кой створке раковины обливают холодной соленой водой и подают вместе с
Раковиной.
Д Креветки сушеные перебирают, промывают и замачивают в холодной воде
ч> сушеных кальмаров — в течение 12 ч. Голову и щупальца кальмаров после
ачивания удаляют. Сушеных трепангов промывают водой до тех пор, пока
124
ЧАСТЬ 2
не будет удален угольный порошок, которым они обсыпаны. Затем их заливают
холодной водой и оставляют на сутки, меняя воду 2-3 раза. Набухших трепан-
гов зачищают от остатков внутренностей и промывают.
Сушеную морскую капусту очищают от механических примесей, замачивают
в семи-, восьмикратном количестве холодной воды в течение 10-12 ч, а затем
промывают. Мороженую морскую капусту размораживают в холодной воде в
течение 30 мин, после чего промывают.
1.4. Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов
1.4.1. Полуфабрикаты из свежих картофеля, овощей, грибов
При производстве полуфабрикатов используют сырье, по качеству отве-
чающее требованиям соответствующих ГОСТов, ТУ и другой документации.
Картофель и овощи подвергают механической кулинарной обработке (сорти-
ровка, калибровка, мытье, очистка, нарезка), а в некоторых случаях - частичной
или полной тепловой обработке (бланширование, варка, припускание, пассеро-
вание, тушение, жарка).
Производство полуфабрикатов из картофеля и наиболее часто употребляе-
мых овощей может быть организовано в специализированных цехах предприятий
общественного питания.
Ассортимент полуфабрикатов из картофеля и овощей и сроки их хранения
при температуре 2-6° С.
Пол уфа б ри каты	Срок хранения, ч
Картофель сырой, очищенный, целый, сульфитированный*	48
Картофель сырой, очищенный, целый и нарезанный брусочками или кубиками в пене*	72
Морковь, свекла свежие, очищенные, целые	24
Коренья свежие, обработанные	24
Редис и редька, обработанные, нарезанные	12
Капуста белокочанная свежая, зачищенная, целая	24
Лук репчатый свежий, очищенный, целый	24
Зелень свежая, обработанная	18
Картофель, очищенный целый, отварной	18
Картофель, нарезанный кубиками, отварной	12
Морковь, свекла, очищенные, целые, отварные	24
Морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные	18
Капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная	12	...
* Картофель сульфитированный (кроме очищенного методом углубленной очистки) 11
картофель сырой очищенный в пене допускается хранить при более высокой темпер3'
туре, но не выше 18° С, первый - в течение 24 ч, второй - 36 ч.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
125
Полуфабрикаты	Срок хранения, ч
Огурцы соленые нарезанные припущенные	24
Свекла маринованная	96
Свекла тушеная для борща	96
Капуста квашеная тушеная	72
Лук, морковь пассерованные	48
Биточки (котлеты) овощные	18
Запеканки из овощей	18
Голубцы		 ~	12
Механическую кулинарную обработку картофеля, моркови, свеклы, сельде-
рея (корень) осуществляют на поточно-механизированных линиях, других ово-
щей - вручную на специальных производственных столах. Отходы, образую-
щиеся при очистке картофеля, направляют на переработку для получения крах-
мала, при очистке овощей - на корм скоту. Нормы отходов и потерь при меха-
нической и тепловой кулинарной обработке приведены в табл. 2.28 и 2.29.
2.28. Нормы отходов при механической кулинарной обработке овощей,
не требующих тепловой обработки, (% к массе сырья)
Овощи	Отходы	Овощи	Отходы
Редька свежая	30	Огурцы свсжис:	
Редис свежий:		грунтовые с кожицей	5
красный с ботвой	37	грунтовые очищенные	20
красный обрезной (с укоро- ченной ботвой до 30 мм)	7	теплично-парниковые длин- ноплодные с кожицей (без пленки)	2
красный обрезной с удалением кожицы	25	Огурцы соленые: неочищенные	10
белый с ботвой	50	очищенные от кожицы	20
____белый обрезной	35	Помидоры свежие:	
Петрушка (зелень)	26	парниковые	2
Д^Льдерей (зелень)	16	грунтовые	15
_!Укзеленый парниковый	40	соленые (в бочковой таре)	10
Капуста белокочанная шинко- •SSjnax, стертая с солью	20*+37*	Арбуз продовольственный свежий:	
1чапуста краснокочанная шинко- ^Нная, стертая с солью	15*+37**	нарезанный на порции очищенный от коры и семян	10 48
салат свежий: -^..кочанный	33	Дыня свежая: с удаленными семенами	23
н^^истовой, ромэн, кресс		28	очищенная от коры и семян	36
** при зачистке капусты.
К, отжимаемый после стирания с солью.
126
ЧАСТЬ 2
2.29. Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов
и продолжительность тепловой кулинарной обработки
Сырье и полуфабрикаты	Способ механической и тепловой обра- ботки	Отходы при механиче- ской обра- ботке, % к массе сырья	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полу- фабриката	Продолжи- тельность тепловой обработки, мин
1	2	3	4	5
Картофель свежий продовольственный Молодой до 1 сентября	Очистка и варка	20	6	10-15
С 1 сентября по 31 октября	Очистка	25	—	-
С 1 ноября по 31 декабря	»	30	—	-
С 1 января по 28-29 февраля	»	35	-	-
С 1 марта	Очистка	40	—	—
Неочищенный и очищенный целый	Варка в воде	-	3	30
Нарезанный брусочками, кубиками	Варка в воде, бульоне, молоке		-	12-20
Нарезанный брусочками, лом- тиками, дольками, кубиками	Жарка	-	31	15-20
Нарезанный брусочками, лом- тиками, дольками, кубиками	Обжарка до полуготовности для рагу	-	17	5-10
Нарезанный брусочками, дольками, кубиками	Жарка во фритюре	-	50	5-10
Нарезанный соломкой, стружкой	»	-	60	5-10
Обточенный бочонками	»	—	30	-
Обточенный чесночком	»	—	36	
Чипе	»	—	66	
Капустные овощи Капуста белокочанная свежая: шинкованная	Прогревание с уксусом	20	10	-
целые зачищенные кочаны или крупные куски	Варка	20	8	30-50
нарезанная кусочками или шашками	Припускание	20	10	
то же	Тушение	20	21	45-90__
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
127
Продолжение таблицы 2.29				
I	2	3	4	5
нарезанная для фарша	Жарка	20	25	20-30
~ ранняя крупными кусками	Варка	20	10	10-15
ранняя целыми кочанами для голубцов	»	20	8	20-25
Капуста брюссельская: свежая на стебле	Очистка	75	—	—
кочанчики	»	35	—	—
кочанчики очищенные	Варка	35	15	12
тоже	Жарка	35	30	—
Капуста кольраби: нарезанная ломтиками	Варка	35	10	8-10
тоже	Припускание	35	20	—
нарезанная кружочками	Жарка	35	44	—
Капуста савойская	Варка	22	8	—
Капуста цветная	»	48	10	20
Капуста квашеная	Тушение	30	15	—
Капуста квашеная	Жарка для фарша	30	25	—
Корнеплоды Морковь столовая свежая: ДО 1 января	Очистка	20		
с 1 января	»	25	—	—
Пучковая	»	50	—	
неочищенная и очищенная	Варка		0.5	25
Целая нарезанная дольками _ или кубиками	Варка или припускание	-	8	15-20
нарезанная соломкой, - Ломтиками, кубиками	Пассерование	-	32	10-20
блекла столовая свежая: —До 1 января	 —с 1 января	Очистка »	20 25	-	-
—Неочищенная	Варка		2	90
—Очищенная	»			5		
нарезанная соломкой, —Ломтиками, кубиками	Варка или припускание	-	8	30
* “Резанная соломкой, р^Циками, кубиками	Пассерование	-	38	-
etIa (орюква) столовая свежая: 4 нарезанная дольками -Лаиз^икам^	Варка или припускание	25 (22)	8	10-15
128
ЧАСТЬ 2
Продолжение таблицы 2.29
1	2	3	4	5
нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками	Пассерование	25(22)	23	-
Петрушка, пастернак корневые свежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками	»	25	37	-
Сельдерей корневой свежий:	Очистка	32	-	—
молодой	»	18	-	-
нарезанный ломтиками, соломкой, кубиками	Пассерование	-	37	-
то же	Припускание	—	20	-
Луковые овощи: Лук: репчатый нарезанный (для супов)	Пассерование до полуготовности	16	26	10-15
то же (для соусов и вторых блюд)	Пассерование	16	50	15-20
нарезанный кольцами	Жарка во фритюре	16	66	5-8
севок свежий очищенный целыми головками	Варка	20	5	-
то же	Жарка во фритюре	20	35	-
зеленый свежий нарезанный	Пассерование	20	35	-
порей свежий нарезанный	»	24	40	15-20
Чеснок свежий шинкованный	»	22	40	-
Томатные овощи Помидоры свежие грунтовые	Жарка	15	37	—
Баклажаны свежие	Очистка от кожицы	15	-	-
Баклажаны свежие:	Удаление плодо- ножки и мытье	5	-	-
нарезанные кружочками натуральные	Жарка	-	26	-
нарезанные кружочками, панированные в муке	»	-	22	-
Перец сладкий свежий нарезанный	Пассерование	25	22	
Тыквенные овощи Огурцы соленые очищенные, наре- занные дольками, без сердцевины (для солянок)	Варка	40	15		—
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
129
Продолжение таблицы 2.29
I	2	3	4	5
Тыква продовольственная свежая: нарезанная ломтиками	Варка или припускание	30	17	15-20
то же	Жарка	30	22	—
нарезанная ломтиками панированная в муке	»	30	20	-
Кабачки свежие	Очистка от кожи- цы и семян, варка до полуготовности	33	10	-
тоже	Очистка от кожицы	20	-	-
Кабачки свежие ранние:	Очистка от плодо- ножки, мытье	10	-	-
нарезанные ломтиками натуральные	Жарка	-	35	-
нарезанные ломтиками, паниро- ванные в муке	»	-	33	-
Бобовые и зерновые овощи Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие	Варка	10	12	8-10
Горошек зеленые свежий и быстро замороженный	»	-	8	-
Кукуруза в початках молочной И молочно-восковой спелости	»	43	67*	60-90
Салатные н шпинатные овощи Щавель свежий	Варка или припускание	24	50	-
Шпинат свежий	»	26	50	—
Десертные овощи				
Артишоки	Варка	50	15	25-35
Спаржа свежая	»	27	12	20-30
Ревень овощной свежий	Очистка	25	-	5-10
Грибы Белые: свежие очищенные Целые или нарезанные дольками	Варка	24	25	35-40
„тоже	Жарка	24	25	15-20
очищенные мелко _ рубленные	Жарка	24	50	-
_ сушеные		Варка	-	100**	90-120
130
ЧАСТЬ 2
Продолжение таблицы 2.29
1	2	3	4	5
Шампиньоны свежие очищенные	Варка	24	30	20-25
то же	Припускание до полуготовности	24	30	5-10
»	То же с после- дующей жаркой	24	50	-
Шампиньоны свежие очищенные, нарезанные ломтиками	Жарка	24	60	15-20
Сумочки свежие	»	16	50	-
* Потери при варке и отходы на кочерыг}'.
** Привар.
Другие продукты, используемые при изготовлении полуфабрикатов из ово-
щей, подвергают предварительной кулинарной обработке. Манную крупу, са-
хар-песок, панировочные сухари просеивают. Панировочные сухари после про-
сеивания слоем 25 мм прогревают в жарочном шкафу при температуре 150° С в
течение 1 ч при периодическом перемешивании. Рисовую и пшенную крупу
промывают сначала водой температурой 30-40° С, затем водой температурой
55-60° С до полного удаления мучели. Твердые жиры растапливают и процежи-
вают. Яйца подготавливают в соответствии с требованиями санитарных правил.
Готовые полуфабрикаты упаковывают в функциональные емкости с крыш-
ками, мешки из полимерной пленки, фляги и другую тару. Емкости с полуфаб-
рикатами устанавливают на стеллажи и направляют на хранение. Полуфабрика-
ты из овощей, прошедшие тепловую кулинарную обработку, перед хранением
интенсивно охлаждают в камерах или шкафах интенсивного охлаждения до
температуры 6-8° С внутри продукта. Продолжительность охлаждения 75 мин.
Перед реализацией функциональные емкости с полуфабрикатами перемешают
со стеллажей в передвижные контейнеры, предназначенные для транспортиро-
вания пищевых продуктов в функциональных емкостях. Нормы замены свежих
овощей некоторыми полуфабрикатами и их кулинарное использование приве-
дены в табл. 2.30.
Картофель сырой очищенный целый сульфитированный (полуфабрикат)
ТУ 28-47-90 - целые очищенные клубни, обработанные водным раствором би-
сульфита натрия в целях предотвращения потемнения их на воздухе, изготов-
ляемые из картофеля свежего продовольственного (ГОСТ 7176-85).
Картофель обрабатывают на поточно-механизированных линиях. Качество
мытья клубней определяют внешним осмотром. Поверхность клубней (включая
и впадины глазков) должна быть очищена от остатков земли. В целях сокраще-
ния расхода воды и продолжительности мытья сильно загрязненного картофеля
его предварительно замачивают в течение 2-3 ч при соотношении воды и кар-
тофеля 1:1. Чтобы исключить попадание камней и других т вердых и тяжелых
предметов в картофелеобрабатывающие машины, промытый картофель пропус-
кают через камнеловушку (ванна с 20 %-ным раствором поваренной соли).
1, ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
131
|0. Нормы замены свежих овощей полуфабрикатами из овощей,
подвергнутых тепловой кулинарной обработке
Заменяемые овощи	Масса овощей, кг нетто	Заменяющие п олуфабри каты	Эквивалентная масса полуфаб- риката, кг	Кулинарное использование
Капуста белоко- чанная свежая	1,0	Капуста белокочан- ная свежая нарезан- ная бланшированная	1,0	В супах, капус- те тушеной
Огурцы соленые	1,0	Огурцы соленые нарезанные припущенные	0,9	В рассольниках, солянках
Капуста квашеная	1,0	Капуста квашеная тушеная	0,85*	В супах
Лук репчатый	1,0	Лук пассерованный	0,74**	То же
Морковь столовая свежая	1,0	Морковь пассеро- ванная	0,68**	В супах, соусах, фаршах для овощных блюд
• С уменьшением закладки жира в количестве 2% массы капусты квашеной тушеной.
*• С исключением из рецептур супов жира в количестве 15% маргарина или 12% жира
кулинарного (или костного) от массы пассерованных овощей.
Очищают клубни в картофелеочистительных машинах в течение 2-5 мин.
Поверхность не менее 95% клубней должна быть очищена от кожуры, за ис-
ключением глазков и других глубоких впадин, а поверхность остальных
5% клубней - не менее чем на 4/5. Ручную доочистку производят коренчатыми
или желобковыми ножами на специальных конвейерах. При переработке высо-
. кокачественного сырья (чистый, крупный картофель с диаметром клубней не
менее 6 см) применяют углубленную очистку за счет увеличения продолжи-
тельности машинной обработки до 23-25 мин. При этом 80% клубней получа-
ются полностью очищенными.
Для сульфитации очищенного картофеля используют водный раствор бисуль-
фита натрия технического (ГОСТ 902-68), пиросульфита натрия (ГОСТ 11683-76)
или натрия пиросернистокислого (метабисульфит натрия) (ГОСТ 10575-76).
Во избежание попадания химикатов в организм человека необходимо строго со-
блюдать режимы сульфитации и последующего промывания картофеля.
Сульфитацию проводят в сульфитационных аппаратах в 0,5-1,0 %-ном рас-
творе сернистого ангидрида. После углубленной очистки клубни сульфитируют
в 1 %-ном растворе в течение 2 мин или в 0,5 %-ном - в течение 5 мин. Сульфи-
тированные клубни тщательно промывают проточной водой под душевыми
Устройствами, упаковывают в полиэтиленовые мешки, фляги, функциональные
I емкости. Картофель сырой очищенный целый сульфитированный после промы-
вания используют целыми клубнями или режут брусочками, кубиками и т. д.
К Картофель сырой очищенный целый или нарезанный в пене (ТУ 28-47-90) -
Целые очищенные клубни или брусочки поперечным сечением 10x10 мм, или
132
ЧАСТЬ 2
кубики с ребром 15-20 мм, обработанные для предохранения от потемнения на
воздухе пеной, полученной на основе гидролизата из крахмалсодержащего сы-
рья и раствора метилцеллюлозы. Картофель очищают и нарезают на овощереза-
тельных машинах. Отходы при нарезке составляют 0,8% массы очищенного
картофеля.
Для приготовления гидролизата используют нестандартный картофель или
отходы, образующиеся при ручной доочистке картофеля, либо крахмал карто-
фельный (ГОСТ 7699-78) и 1 %-ный раствор кислоты соляной (ГОСТ 3118-77).
Нестандартный промытый картофель отваривают, охлаждают до температуры
20-10° С, протирают, добавляют воду, раствор соляной кислоты (табл. 2.31).
Смесь доводят до кипения и варят в течение 20 мин. При использовании отхо-
дов их заливают водой и раствором соляной кислоты, доводят до кипения, ва-
рят в течение 20 мин, после чего отвар сливают, оставшуюся массу протирают
на протирочной машине и соединяют с отваром. Крахмал гидролизуют сле-
дующим образом: в кипящий раствор соляной кислоты вводят при непрерыв-
ном помешивании разведенный в холодной воде крахмал; смесь кипятят в те-
чение 30 мин.
2.31. Расход сырья для получения 100 кг пены, кг
Сырье	При использовании гидролизата		
	из нестандарт- ного картофеля	из отходов картофеля	из крахмала картофельного
Картофель нестандартный промы- тый (размер клубней до 30 мм)	65/48	-	-
Отходы картофеля	-	100/68	-
Крахмал картофельный	—	—	12.0
Метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100)	1	1	1,2
1 %-ный раствор соляной кислоты	40	40	20,0
Вода	20	—	75,0
Масса отвара	-	34	—
Масса гидролизата	102	1	102	101,8
Масса смеси (гидролизат + метил- целлюлоза) перед взбиванием	103	103	103,0
Примечание: в числителе приведена масса картофеля до варки, в знаменателе - после
варки и протирания
Метилцеллюлозу МЦ-100 (ТУ 6-05-1857-78) для растворения заливают ча-
стью (10-15%) гидролизата температурой 85-90° С и оставляют для набухания
при комнатной температуре на 25-30 мин. Оставшийся гидролизат охлаждают
до температуры 20±10° С и соединяют с набухшей метилцеллюлозой. Для пол-
ного растворения метилцеллюлозы смесь выдерживают при температуре 20+10° С
в течение 3-4 ч, периодически помешивая.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
133
Для получения пены раствор метилцеллюлозы в гидролизате взбивают на
взбивальной машине МВ-60 в течение 50-60 мин. Взбивание считается закончен-
ным, если пена утратила текучесть и легко держится на рабочем органе машины.
Картофель сырой очищенный целый или нарезанный смешивают с пеной,
упаковывают в полиэтиленовые мешки, фляги, функциональные емкости с
крышками. Наружный слой картофеля в упаковке дополнительно покрывают
пеной высотой 2-5 см. Расход пены на 100 кг картофеля составляет 11,5 кг, в
том числе 1,5 кг для покрытия наружного слоя полуфабриката в упаковке.
Требования к качеству полуфабрикатов приведены в табл. 2.32.
2.32. Показатели качества полуфабрикатов из картофеля
Показатели	Картофель сырой очищенный сул ьфити рова и и ый	Картофель сырой очищенный в пене
Внешний вид	Целые клубни	Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10x10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм
	Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры	
Поверхность	Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая	Равномерно покрытая пеной
Цвет: картофеля	От белого до кремового, свойственный свежеочищенному кар- тофелю	
пены	|От белого до светло-серого	
Консистенция картофеля	Свойственная свежеочищенному картофелю	
пены	|Мелкопористая, нетекучая	
Запах и вкус (после варки)	Свойственные отварному картофелю, без посторонних привку- сов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфидированного и в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочи- щенного картофеля	
Остаточное со- держание серни- JTOro ангидрида, «^KMgcce, нс более	0,002	Не определяется
Перед кулинарной обработкой полуфабрикат промывают холодной водой и
используют как свежеочищенный целый или нарезанный картофель.
Морковь, свекла свежие очищенные целые (ТУ 28-48-90. Полуфабрикаты
Вопшые) - целые очищенные и промытые корнеплоды, изготовляемые из мор-
134
ЧАСТЬ 2
кови и свеклы столовых свежих. Технология полуфабрикатов такая же, как и
картофеля сырого очищенного целого, за исключением операции сульфитации и
обработки пеной. Требования к качеству приведены в табл. 2.33.
2.33. Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов
Показатели	Морковь свежая очищенная целая	Свекла свежая очищенная целая	Коренья пет- рушки, сельде- рея, пастернака обработанные	Редис и редька, обработанные нарезанные
1	2	3	4	5
Внешний вид	Корнеплоды свежие, неувядшие, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожи- цы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака нераз- ветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть слегка подсохшая, но не сухая, не рыхлая и не бахромистая			Корнеплоды редиса хорошо зачищены, редьки - очи- щены, равно- мерно нашин- кованы солом- кой
Цвет	Оранжевый, желтый, крас- ный, различных оттенков, одно- родный по всему корнеплоду	Темно-красный различных от- тенков. Допус- каются корне- плоды с узкими светлыми коль- цами на разрезе	Белый с кремо- вым оттенком, однородный	Редьки - бе- лый, редиса - белый или розоватый, в зависимости от сорта
Консистенция	Сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам		Сочная, упругая; без пустот, с неогрубевшей сердцевиной	Хрустящая сочная
Вкус и запах	Свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака			Вкус слегка горький, харак- терный для данного корне- плода. Запах специфиче- ский, свойст- венный наре- занным корне- плодам
Размер по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее	2,2	4,8	У петрушки - 1,0; сельдерея - 4,0; пастернака округ- лой формы - 5,0; удлиненной — 3,0	-
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 135
Продолжение таблицы 2.33
1	2	3	4	5
Содержание корнеплодов от установ- ленных разме- ров, % массы, не более	10 (на 0,5 см)	10 (на 1 см)	-	-
Посторонние примеси	Не допускаются			
Полуфабрикаты после промывания используют как свежеочищснные овощи.
Их оставляют целыми или нарезают на кусочки той или иной формы. Морковь,
кроме того, нарезают в виде гребешков, звездочек и шестеренок. Для этого кор-
неплод вначале карбуют (наносят простым или гофрированным ножом про-
дольные надрезы — бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают поперек.
Коренья свежие обработанные (ТУ 28-32-84) - целые очищенные коренья
петрушки корневой свежей, сельдерея корневого свежего, пастернака свежего.
У кореньев обрезают корешки, черешки листьев, после чего сортируют, ка-
либруют и моют в моечных машинах. Коренья петрушки, пастернака очищают
вручную, срезая остатки ботвы, мелкие корешки и кожицу, затем промывают.
Коренья сельдерея очищают от кожицы в картофелечистках в течение 4-6 мин,
Дочищают вручную, удаляя остатки кожицы, потемневшие и поврежденные
места, промывают.
На предприятиях общественного питания коренья свежие обработанные
смачивают холодной водой, выдерживают в течение 7-10 мин для восстановле-
ния тургора, нарезают и используют как свежеочищснные овощи.
Редис и редька обработанные нарезанные (ТУ 28-13-84. Овощи обработан-
ные нарезанные. Полуфабрикаты) - нарезанные соломкой зачищенный редис
или очищенная редька.
Для переработки используют редис свежий: красный с ботвой, обрезной, с
укороченной до 3 см ботвой, белый с ботвой и обрезной, редьку свежую.
У редиса и редьки обрезают остатки корешков. Редис красный с ботвой
очищают от ботвы, а редис белый и редис красный обрезной - еще и от кожицы
вручную. Редьку очищают на овощеочистительной машине. Обработанные
овощи промывают холодной водой, нарезают соломкой на овощерезательной
Машине, упаковывают в функциональные емкости, охлаждают в холодильной
камере при температуре 0-6° С в течение 3 ч Требования к качеству полуфаб-
рикатов см. в табл. 2.33.
Редис и редьку обработанные нарезанные используют для приготовления са-
латов, а также в качестве компонентов холодных и вторых блюд.
Капуста белокочанная свежая зачищенная целая (ТУ 28-48-90. Полуфабри-
каты овощные) — целые зачищенные кочаны капусты белокочанной свежей с
Удаленной наружной частью кочерыги. При зачистке капусты вручную удаляют
136
ЧАСТЬ 2
загрязненные, поврежденные механически или сельскохозяйственными вреди-
телями, зеленые, желтые, вялые покровные листья и наружную часть кочерыги
вровень с зачищенной поверхностью кочана. Требования к качеству полуфабри-
ката приведены в табл. 2.34. После промывания полуфабрикат используют как
свежезачищенную капусту.
Лук репчатый свежий очищенный целый (ТУ 28-48-90. Полуфабрикаты
овощные) - целые очищенные луковицы лука репчатого свежего. Очистку от-
сортированного репчатого лука производят вручную на столах, оснащенных
вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают. Требования к качеству
полуфабриката см. в табл. 2.34.
Полуфабрикат используют, промывая непосредственно перед тепловой ку-
линарной обработкой.
Зелень свежая обработанная. Полуфабрикаты (ТУ 28-32-84) — обработанная
зелень петрушки молодой свежей, сельдерея молодого свежего с зеленью, эст-
рагона свежего, обработанные укроп молодой столовый свежий, салат свежий
(листовой, ромэн, кресс), лук зеленый свежий. Зелень перебирают вручную,
удаляя увядшие и пожелтевшие листья, грубые стебли, поврежденные экземп-
ляры, посторонние примеси. Перебранную зелень петрушки, сельдерея, эстра-
гона погружают в ванны с водой температурой 15—16° С и тщательно промываю г,
после чего выкладывают на сито или решетки, затем промывают проточной
водой и дают стечь воде в течение 20 мин.
2.34. Показатели качества капусты белокочанной свежей зачищенной
и лука репчатого свежего очищенного
Показатели	Капуста белокочанная свежая зачищенная целая	Лук репчатый свежий очищенный целый
1	2	3
Внешний вид	Кочаны свежие, вполне сфор- мировавшиеся, целые, без забо- леваний, непроросшие, чистые, без темных пятен, без кроющих зеленых, желтых, увядших, загнивших, подмороженных, поврежденных сельскохозяйст- венными вредителями и болез- нями листьев, с удаленной наружной частью кочерыги	Луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, непроросшие, без остатков чешуи, шейки и донца, без темных пятен, гнили и уча- стков, поврежденных сельскохо- зяйственными вредителями пли болезнями. Для лука весенне- летней реализации (с 1 апреля по 1 августа) допускаются не- значительно проросшие лукови- цы с пером длиной не более 2 см_
Цвет	От белого до кремового с зеленоватым оттенком, на изломе слегка серебристый, свойственный данному бота- ническому сорту	Белый, фиолетовый
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
137
Продолжение таблицы 2.34
1	2	3
Консистенция	Сочная, хрустящая. Кочаны упругие, различной степени плотности, но не рыхлые	Сочная, упругая, хрустящая, свойственная свежему луку репчатому
Запах	Свойственный свежезачищенной капусте и свежеочищенному луку репчатому, без посторонних запахов	
Масса зачищенных кочанов, кг, не менее: раннеспелой до 1 июля	0,26	—
среднеспелой с 1 июля до 1 августа	0,34	-
среднепоздней и позднеспелой с 1 августа до 1 февраля	0,68	-
с 1 февраля	0,43	—
Размер луковиц по наибольшему по- перечному диамет- ру, см, не менее	-	2,9
Содержание луко- виц с отклонения- ми от установлен- ных размеров, % массы, не более	-	5,0 (на 1 см)
вид
У лука зеленого, укропа, салата после переборки срезают корни (у лука, кро-
ме того, снимают остатки чешуек с неразвившейся луковицы), после чего зелень
промывают в проточной воде и обсушивают на решетке в течение 20 мин.
Упаковывают зелень свежую обработанную в функциональные емкости, ук-
пЗДывая горизонтально стеблями в одну сторону. Требования к качеству зелени:
Неувядшая, без потемневших, засохших или поврежденных ли-
стьев, без грубых стеблей. У лука удалены пожелтевшие листья
(перо) и корни, неразвившисся луковицы зачищены от верхних
чешуек; без повреждений сельскохозяйственными вредителями и
болезнями, укроп без цветочных зонтиков
Зеленый различной интенсивности
Сочная, упругая
Высота: зелени сельдерея от 12 см и выше,
лука зеленого - от 20 см и выше
Цвет
Консистенция
Размер
138
ЧАСТЬ 2
Обработанную зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа перед ис-
пользованием погружают в холодную воду на 10-15 мин; салат, лук зеленый
ополаскивают в большом количестве воды. Промытую зелень переносят на сито
и дают стечь воде.
Подготовку других овощей (очистку, мойку, нарезку и т. п.) осуществляют
непосредственно перед изготовлением блюд и кулинарных изделий по техноло-
гии, рекомендуемой Сборником рецептур блюд.
Картофель, морковь и свекла отварные. Полуфабрикаты (ТУ 28-94-84) -
целые очищенные клубни картофеля или корнеплоды, или нарезанные из них
кубики с ребром Ю мм, отварные или припущенные. Картофель очищенный
целый варят в воде или на пару, нарезанный кубиками - на пару. Морковь,
свеклу очищенные целые и нарезанные кубиками варят на пару; нарезанные,
кроме того, припускают. Для варки и припускания картофеля и корнеплодов
используют электрокотлы, укомплектованные кассетами с перфорированными
вкладышами. При варке в воде целые очищенные клубни картофеля должны
быть полностью погружены в воду. При варке на пару подготовленные к тепло-
вой кулинарной обработке картофель, морковь или свеклу кладут в перфориро-
ванные вкладыши, которые устанавливают в кассеты, и помещают в котел над
кипящей водой. Припускают морковь и свеклу, нарезанные кубиками, непо-
средственно в котле при соотношении воды и продукта 0,4; 1. Во всех случаях
котел закрывают крышкой и варят или припускают овощи до готовности. От-
варные картофель, морковь и свеклу перекладывают в функциональные емко-
сти. Масса единицы упаковки должна быть не более 15 кг.
Данные о продолжительности тепловой кулинарной обработки овощей и по-
тери массы при производстве полуфабрикатов приведены в табл. 2.35, требова-
ния к качеству - в табл. 2.36.
2.35. Продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей
и потери массы
Полуфабрикаты	Продолжительность тепловой кулинарной обработки, мин			Потери массы при варке на пару*, % к массе овощей
	варка в воде	припус- кание	варка на пару	
Картофель очищенный, целый	30	-	45	6
Картофель, нарезанный кубиками	—	-	25	6
Морковь очищенная, целая	—	—	55	14
Морковь, нарезанная кубиками	-	30	35	16
Свекла очищенная, целая	-	—	90	11
Свекла, нарезанная кубиками	-	60	55	14
* 11отери массы кар гофеля при варке в воде 3%, моркови и свеклы при припускании 8%- Потери массы полуфабриката при хранении и транспортировании 1,5%.				
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
139
Картофель, морковь, свеклу отварные используют для приготовления сала-
тов, винегретов, гарниров к холодным блюдам, а также вторых блюд из карто-
феля, овощей, грибов, мяса, рыбы и др.
2.36. Показатели качества полуфабрикатов картофель,
морковь и свекла отварные
Показатели	Овощи очищенные целые	Овощи нарезанные
Внешний вид	Целые, неповрежденные. На поверх- ности моркови и свеклы допускаются небольшие трещины (до 15 мм)	Кубики с ребром 10 мм, однородные по форме
	Для картофеля допускается наличие разварившихся клубней - 3% массы, кубиков - 5% массы	
Цвет	Картофеля - от белого до кремового; моркови - оранжевый, желтый различных оттенков; свеклы - темно-красный раз- личных оттенков	
Консистенция	Плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам. Поверхность кубиков картофеля неклейкая	
Вкус и запах	Хорошо выраженные, свойственные вареным картофелю, моркови и свекле	
Посторонние примеси	Не допускаются			
Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная. Полуфабрикат
(ТУ 28-16-84) - нарезанная соломкой капуста белокочанная свежая, доведенная
до полуготовности. Нарезанную капусту укладывают в перфорированные вкла-
дыши слоем 5 см и бланшируют в кипящей воде в котле КЭ-100 в течение
Змин, после чего капусту перекладывают в функциональные емкости. Кули-
нарное использование - см. табл. 2.30.
Огурцы соленые нарезанные припущенные. Полуфабрикат (ТУ 28-16-84) -
нарезанные соломкой огурцы соленые неочищенные или очищенные от кожи и
семян, припущенные. Подготовленные огурцы нарезают на овощерезательной
машине и припускают в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг нарезанных
огурцов) в функциональных емкостях на электроплите в течение 10 мин. Потери
массы при припускании 10%. Огурцы припущенные охлаждают, хранят и
транспортируют в емкостях, в которых их припускали. Масса нетто единицы
упаковки — не более 5 кг. Кулинарное использование - см. табл. 2.30. Требова-
ния к качеству полуфабрикатов приведены в табл. 2.37.
Свекла маринованная. Полуфабрикат (ТУ 28-10-84) - нарезанная кубиками
свекла, сваренная в 2 %-ном растворе уксусной кислоты и залитая раствором, в
Котором она варилась. Свеклу, нарезанную кубиками с ребром 10 мм, уклады-
вают в перфорированные вкладыши, которые устанавливают в кассеты, поме-
чают в электрокотел с кипящим раствором уксуса и варят в течение 50 мин при
слабом кипении. Сваренные кубики свеклы перекладывают в функциональные
емкости, заливают раствором уксуса в количестве 25% массы вареной свеклы,
потери массы при хранении и транспортировании свеклы маринованной со-
ставляют 0,9%.
140
ЧАСТЬ 2
2.37. Показатели качества капусты белокочанной свежей нарезанной
бланшированной и огурцов соленых нарезанных припущенных
Показатели	Капуста бланшированная	Огурцы припущенные
Внешний вид	Нашинкована соломкой	Нашинкованы соломкой
Консистенция	Плотная, но не жесткая	Упругие, слегка хрустящие
Цвет	Белый с зеленоватым или желтоватым оттенком	Зеленовато-оливковый разных оттенков
Запах	Свойственный припущенной белокочанной капусте	Характерный для соленых огурцов
Вкус	Приятный, слегка сладковатый	В меру солоновато- кисловатый
Посторонние привкусы и запахи	Не допускаются	
Нормы расхода продуктов на 100 кг полуфабриката приведены в табл. 2.38.
требования к качеству полуфабриката - в табл. 2.39.
Свеклу маринованную используют для приготовления салатов из марино-
ванной свеклы с хреном или яблоками, либо с сыром и чесноком. Нормы вло-
жения полуфабриката должны соответствовать нормам вложения готовых про-
дуктов, предусмотренным действующими сборниками рецептур блюд для пред-
приятий общественного питания.
Свекла тушеная для борща. Полуфабрикат (ТУ-28-10-84) — нарезанная со-
ломкой свекла, тушеная с добавлением пассерованной томатной пасты, сахара и
уксуса. В электрокотле или электросковороде растапливают жир, после чего
вводят томатную пасту (массовая доля сухих веществ 25-30%), разведенную
водой в соотношении 3:1, и пассеруют в течение 20-30 мин при периодическом
помешивании. В пассерованную томатную пасту кладут нарезанную соломкой
свеклу, сахар, добавляют раствор кислоты уксусной массовой долей 3%, закры-
вают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая. Готовый полуфабри-
кат перекладывают в функциональные емкости. Нормы расхода продуктов па
100 кг полуфабриката приведены в табл. 2.38, требования к качеству полуфабри-
ката - в табл. 2.39. Потери массы при хранении и транспортировании свеклы ту-
шеной для борща составляют 1,2%. Свеклу' тушеную используют для приготовле-
ния борщей, в рецептуру которых входит свекла, нарезанная соломкой, тушеная
Капуста квашеная тушеная. Полуфабрикат (ТУ 28-30-84) - шинкованная
или рубленая капуста квашеная тушеная. Капусту квашеную отжимают, пере-
бирают, отделяют крупные куски кочерыги и моркови, нарезают их соломкой
или нарубают в зависимости от формы нарезки капусты и соединяют с осталь-
ной капустой. Квашеную капусту с кислотностью выше 1,1% (в пересчете на
молочную кислоту) промывают холодной водой до предельно допустимой ки-
слотности и отжимают. Подготовленную капусту кладут в электрокотел, добав-
ляют воду, жир кулинарный и тушат 1,5-2 ч, периодически помешивая. Капусту
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
141
квашеную тушеную фасуют в функциональные емкости. Потери при тушении
капусты с учетом фасовки и охлаждения составляют 15%. Нормы расхода про-
дуктов на 100 кг полуфабриката приведены в табл. 2.38, требования к качеству
полуфабриката - в табл. 2.39. Используют для приготовления щей и борщей.
2.38. Норма расхода продуктов на 100 кг свеклы маринованной, свеклы
тушеной для борща и капусты квашеной тушеной
Продукты 	Нормы расходов продуктов, кг		
	Свекла маринованная	Свекла тушеная для борща	Капуста квашеная тушеная
Свекла столовая свежая	108,7	86,4	-
Капуста квашеная	-	-	117,6
Раствор 2 %-ной уксусной кислоты*	50	-	-
Томатная паста	-	6,5	-
Вода (для разведения томатной пасты)	-	2,2	23,6
Жир: кулинарный	—	4,3	3,0
или маргарин столовый	-	4,3	—
или жир животный топленый пищевой	-	4,3	-
Сахар-песок	—	5,4	-
Раствор 3 %-ной уксусной кислоты**	-	8,6	-
* Для приготовления I л раствора берут 29 мл 70 %-ной уксусной эссенции и 971 мл ки-
пяченой воды или 25 мл 80 %-ной уксусной эссенции и 975 мл кипяченой воды.
** Для приготовления 1 л раствора берут 43 мл 70 %-ной уксусной эссенции и 957 мл
кипяченой воды или 37 мл 80 %-ной уксусной эссенции и 963 мл кипяченой воды.
Овощи пассерованные. Полуфабрикаты (ТУ 28-28-84) - нарезанные солом-
кой лук репчатый или морковь, пассерованные до полуготовности Очищенные
ЛУК или морковь нарезают соломкой в овощерезательной машине. Жир нагре-
^ают в электросковороде до температуры 120-130° С, затем закладывают наре-
занные лук или морковь слоем не более 5 см и пассерую г при температуре 100° С
втечение 20 мин до появления легкого золотистого оттенка у лука и до приоб-
ретения жиром оранжевой окраски. Овощи пассерованные фасуют в функцио-
нальные емкости. Потери массы при пассеровании, фасовке и охлаждении для
лУКа составляют 25%, для моркови - 31%. Кулинарное использование - см.
бл- 2.30; нормы расхода продуктов на 100 кг полуфабриката приведены в табл.
Дрв’ Требования к качеству - в табл. 2.41.
142
ЧАСТЬ 2
2.39. Показатели качества свеклы маринованной, свеклы тушеной
для борща и капусты квашеной тушеной
Показатели	Свекла маринованная	Свекла тушеная для борща	Капуста квашеная тушеная
Внешний вид	Нарезанная кубиками с ребром 10 мм	Нарезанная соломкой толщиной 2 мм	Шинкованная или рубленая. Форма на- резки соответствует форме нарезки ка- пусты, На поверхно- сти овощей частицы застывшего жира
Цвет	Темно-красный разных опенков		От желтого до кремового
Консистенция	Плотная, но не жесткая		
Вкус	Слегка кислый, без постороннего привкуса	Кисло-сладкий, без постороннего привкуса	Кисловатый, приятный, без горечи
Запах	Характерный для вареной свеклы и уксуса	Характерный для тушеной свеклы и уксуса	Характерный для тушеной капусты
Массовая доля сухих веществ. %, не менее	-	21,0	12,8
Массовая доля жира, %, не менее	-	4,0	2,0
Кислотность	7,4*	-	1,1**
Посторонние примеси	Не допускаются		
* Общая кислотность, град, не более.
*♦ Титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту), %, не более.
2.40. Нормы расхода продуктов на 100 кг овощей пассерованных
Продукты	Нормы расхода продуктов, кг	
	лук пассерованный	морковь пассерованная
Лук репчатый свежий	135,3/133,3*	
Морковь столовая свежая	-	147,1/144,9*
Жир: маргарин столовый	20,0	21,7
или жир кулинарный	16,4	_ 27’1	—
* В числителе - масса овощей очищенных, в знаменателе - нарезанных. Потери при
нарезке 1,5%.
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
143
2,41. Показатели качества овощей пассерованных
Показатели	Лук пассерованный	Морковь пассерованная
Внешний вид	Овощи нарезаны соломкой, кусочки легко отделяются друг от друга, в остывшем виде на поверхности частицы застывшего жира	
Цвет	Золотистый	|От желтого до ярко-оранжевого	
Консистенция	Плотная, но не жесткая	
Вкус и запах	Сладковатые, с ароматом пассерованных овощей, без посторонних запахов и привкусов	
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	20	19
Массовая доля жира, %, не менее	10	10
Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не более	0,16	0,20
Биточки (котлеты) овощные. Полуфабрикаты (ТУ-28-12-84) — биточки
(котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные, подготовленные к
тепловой кулинарной обработке. Для приготовления котлетной капустной или
морковной массы овощи нарезают соломкой на овощерезательной машине
(МРО-400, MPO-IOO, МОП-П-1, ПУ-0,6, МС-10-160) и припускают с водой и
жиром с добавлением соли в течение 15-20 мин в электрокотлах (КЭ-100,
КЭ-160). В припущенную капусту или морковь всыпают манную крупу и про-
варивают 15-20 мин до готовности. Свекольную котлетную массу готовят из
предварительно сваренной на пару целой очищенной свеклы, которую нарезают
соломкой, прогревают с жиром в течение 10 мин с добавлением соли, соединяют
с Манной крупой и проваривают в течение 10-15 мин до готовности. Картофель
варят в электрокотлах типа КЭ в перфорированных вкладышах, установленных в
кассеты, затем горячим пропускают через протирочную машину МП-800.
Готовую котлетную овощную массу охлаждают до 40° С в толще слоя, после
чего дозируют, формуют и панируют в сухарях. Нормы расхода сырья на 1000 шт.
биточков (котлет) овощных приведены в табл. 2.42, требования к качеству —
в табл. 2.43. Оставшимися после панирования сухарями посыпают дно функ-
циональных емкостей и укладывают в них биточки (котлеты) в один ряд на реб-
Р° по 56 шт. в каждую.
Запеканки из овощей. Полуфабрикаты (ТУ-28-37-84) — капустная, морковная
или овощная масса, или картофельная масса с мясной прослойкой, уложенная в
Функциональные емкости, покрытая панировочными сухарями. Массу для запе-
канок картофельной, капустной и морковной приготовляют так же, как для би-
точков (котлет), но с некоторыми отличиями в рецептурах. При припускании
моркови добавляют сахар, кроме того, в капустную и морковную массу после
охлаждения до 40° С добавляют яйца, после чего массу перемешивают.
Ж
144
ЧАСТЬ 2
2.42. Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет) овощных, кг
Сырье	Капустные	Морковные	Свекольные	Картофельные
Капуста свежая белокочанная	85,0	—	—	—
Морковь столовая свежая	-	800	—	—
Свекла столовая свежая	—	—	95,5/85,0*	—
Картофель продовольственный свежий	-	-	-	112,2
Вода для припускания	17,5	17,5	—	—
Соль	0,8	0,8	0,8	1,0
Маргарин столовый	2,5	2,5	2,5	—
Крупа манная	9,0	9,0	9,0	—
Масса полуфабриката до порционирования	86,0	86,0	86,0	110,0/107,8*
Масса полуфабриката после порционирования	85,0	85,0	85,0	106,7
Сухари панировочные прогретые**	5,8	5,8	5,8	5,8
Масса полуфабриката до хранения и транспортирования	90,0	90,0	90,0	112,5
Масса полуфабриката после хранения и транспортирования	89,0	89,0	89,0	111,4
* В числителе - масса овощей свежих, в знаменателе - вареных.
** При прогревании сухарей потери массы составляют 3,8%.
Примечание: нормы расхода сырья даны с учетом потерь при хранении 0,8%, транспорти-
ровании 0,2% для котлет картофельных, кроме того, с учетом потерь при
протирании вареного картофеля 2%.
2.43. Показатели качества биточков (котлет) овощных
Показатели	Капустные	Морковные	Свекольные	Картофельные
1	2	3	4	5
Внешний вид	Форма биточков округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно панированная сухарями			
Консистенция	Неволокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы	Рыхлая, однородная, без кусочков свеклы, моркови и комков непроваренной манной крупы		Пышная, рых- лая; на изломе - однородная масса без комков
Цвет	Свойственный данному виду овощей			
Вкус	Приятный, свойственный данному виду овощей, в меру соленый			
Запах	Приятный, характерный для данного вида овощей			
Посторонние примеси		Не допускаются		
В ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 145
Продолжение таблицы 2.43				
1	2	3	4	5
Массовая доля Д^сих веществ, %,«не менее	22	24	26	23
Массовая доля жира, %, не менее	2	2	2	-
Для запеканки овощной используют смесь из припущенной капусты и мор-
кови и пассерованного лука, в которую вводят просеянную манную крупу, про-
варивают до загустения, смешивают с протертым вареным картофелем, охлаж-
даюг до 40° С, добавляют яйца и перемешивают. Подготовленную массу для
Жпеканок капустной, морковной и овощной помещают в функциональные ем-
костз- смазанные жиром и посыпанные прогретыми сухарями, по 4,65 кг полу-
фабриката (20 порций) в каждую емкость.
I Для запеканки картофельной с мясом куски котлетного мяса обжаривают на
Лтектросковородс и тушат в ней же с добавлением воды и соли. Готовое мясо
измельчают в мясорубке и соединяют с пассерованным луком (потери при пас-
серовании 50%). Полученный фарш слоем не более 5 см нагревают в жарочном
шкафу при температуре 250° С в течение 7 мин, периодически помешивая.
I" Приготовленные картофельную массу и фарш укладывают в функциональ-
ные емкости слоями, для чего протертый картофель делят на две равные части,
одну из которых кладут на дно, сверху - мясной фарш, на него — оставшуюся
часть протертого картофеля. Поверхность запеканок посыпают сухарями и
сбрызпшают жиром.
Нормы расхода сырья на 100 кг полуфабрикатов запеканок из овощей при-
едены в табл. 2.44, требования к качеству - в табл. 2.45.
2.44. Нормы расхода сырья на 100 кг запеканок из овощей, кг
Сырье	Капуст- ная	Мор- ковная	Овощ- ная	Картофель- ная с мясом
Г-	1	2	э	4	5
fenycra свежая белокочанная	90,7	—	19,1	-
Церковь столовая свежая	—	89,8	28,0	—
В^^офель продовольственный свежий	—	-	45,3	81,8
ZL. .’епчатыи свежий	—	-	8,6	6,4
^ОДа для припускания	10,3	10,7	8,7*	-
Ира ДЛя тушения мяса	—	—	-	3,3
- га ин столовый**	3,4	3,4	5,6***	1,2
Л?ол£^		0,9	0,9	1,0	1,1
^памадная	10,7	8,6	4,3	-
Яйца	4,3	3,5	3,5	-
146
ЧАСТЬ 2
Продолжение таблицы 2.44
1	2	3	4	5
Сахар	—	2,6	—	—
Говядина (котлетное мясо)	—	—	—	28,1
Жир животный топленый пищевой	—	—	—	1,4
Сухари панированные	2,1	2,1	4,3	1,8
Масса полуфабриката до хранения	101,0	101,0	101,0	101,0
Масса полуфабриката после хранения и транспортирования	100,0	100,0	100,0	100,0
* Из них 3,5 кг для припускания капусты, 5,2 кг для припускания моркови.
** Без учета маргарина на смазку емкостей 0,9 кг (51 г на одну емкость).
**♦ Из них 2,2 кг для припускания капусты, 2,2 кг для припускания моркови, 1,2 кг для
пассерования лука.
♦ Примечание: нормы приведены с учетом потерь при хранении и транспортировании, рав-
ных 1%; для запеканки картофельной, кроме того, с учетом потерь при про-
тирании вареного картофеля 2%.
2.45. Показатели качества запеканок из овощей
Показатели	Капустная	Морковная	Овощная	Картофельная с мясом
Внешний вид	Поверхность ровная, покрыта панировочными сухарями			
Консистенция	Однородная, вязкая, без крупных ку- сочков моркови, капусты, без комков непроваренной манной крупы			Оболочка рыхлая, нетя- гучая, однородная, на- чинка сочная
Цвет	Сероватый	На разрезе оранжевый	На разрезе светло- оранжевый	Оболочки — от белого до светло-кремового, начин- ки - от светло-серого до серого
Вкус и запах (после запекания)	Приятные, свойственные данному изделию в зависимости от сырья, без постороннего запаха			
Посторонние примеси	Не допускаются			
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	23	23	28	26
Массовая доля жира, %, не менее	2,5	4	5	3
Голубцы. Полуфабрикаты (ТУ-28-38-84) - фаршированное изделие в виде
конверта или цилиндрической формы, оболочкой которой являются доведенные
до полуготовности листья капусты белокочанной свежей, фаршем - овощи, мя-
со, рыба, творог с рисом или пшено со шпиком. Зачищенные кочаны капусты
белокочанной промывают, удаляют кочерыги, после чего кочаны помещают на
противень с водой отверстием от вырезанной кочерыги вверх, в которое нали-
вают воду температурой 80-90° С в количестве 0,3 л на 1 кг капусты и нагревают
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
147
у арочном шкафу при температуре 250-280° С в течение 15-20 мин. Прогретые
кочаны вынимают из шкафа и охлаждают до температуры 50-55° С, затем раз-
бирают на отдельные листья, проваривают в воде с добавлением соли (10 г на 1 л
Клды) и раствора кислоты уксусной массовой долей 9% (5 г на 1 л воды) в элек-
трокотлах с перфорированными вкладышами в течение 7-8 мин с момента за-
кипания, после чего охлаждают до температуры 40° С; утолщенные части ли-
Игтьев отбивают. Для фарша овощного с рисом морковь и лук, нарезанные со-
ЛОМКОк, пассеруют по отдельности в электросковородах на маргарине, нагретом
до 120° С, при температуре 105-110° С в течение 10-15 мин при периодическом
помешивании. Рисовую крупу промывают, отваривают в течение 20-30 мин.
Соотношение риса и воды 1:2. Подготовленные продукты соединяют, добавляют
соль, перец и перемешивают в фаршемешалке.
 Для фарша мясного или рыбного с рисом измельченное на мясорубке
($ диаметром отверстий решетки 3 мм) котлетное мясо или рыбу, разделанную
на филе с кожей без костей, перемешивают с вареным рисом, пассерованным
луком (потери при пассеровании 50%), перцем и солью.
Для фарша творожного с рисом протертый творог смешивают с сырыми яй-
цами, вареным рисом и солью.
К Для фарша пшенного со шпиком пшено промывают, отваривают в течение
j Д-5-20 мин при соотношении пшена и воды 1:1,5, лук репчатый пассеруют,
шпик-сырец хребтовый от свинины мясной и жирной нарезают на куски и из-
Д^ельчаюг на .мясорубке с диаметром отверстий решетки 9 мм. Подготовленные
продукты соединяют, добавляют соль, перец и перемешивают.
При формовании полуфабриката на подготовленный лист капусты кладут
фарш и завертывают в виде конверта или придают полуфабрикату цилиндриче-
скую форму. Полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости по 50 шт.
1 каждую.
Нормы расхода сырья на 1000 шт. голубцов приведены в табл. 2.46., трсбо-
вания к качеству - в табл. 2.47.
Нормы расхода сырья на 1000 шт. голубцов, кг нетто
Сырье	Голубцы				
	овощные	с мясом и рисом	с рыбой и рисом	с творогом и рисом	с пшеном и шпиком
1	2	3	4	5	6
ста белокочанная сьежая	59,8/55	59,8/55	59,8/55	59,8/55	59,8/55
.Ук_СУС9%-ный	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
ВДОпковь столовая свежая	25/17	—	—	-	—
^52и2£пчатый свежий	24/12	8/5	10/6	—	12,0
рисовая	6,1/17,2	3,2/9	2,9/8,1	4,6/12,9	—
i'ru?Ho Шлифованное	-	-	-	-	12/30
S 2Р£арин столовый	8,5	2,0	2,5	—	4,0
* ' 1Ь	0,9*	0,9	0,9	0,9	0,9
148
ЧАСТЬ 2
	Продолжение таблицы 2.46				
I	2	3	4	5	6
Перец черный молотый	0,03	0,03	0,03	-	0,03
Говядина (котлетное мясо)	-	32,0	-	-	-
Рыба (филе с кожей без костей): минтай	—	—	32,0	—	—
или окунь морской	-	-	32,0	-	-
или треска	-	-	32,0	-	-
или ледяная	—	-	32,0	-	-
Творог	-	-	-	30,0	-
Яйца	-	—	—	3,0	-
Шпик свиной	—	—	—	-	8,0
Масса фарша	45,0**	45,0	45,0	45,0	45,0
Масса полуфабриката	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
* В том числе 0,4 кг для варки капустных листьев.
** Масса фарша указана с учетом производственных потерь 2,2%.
Примечание: по овощам: в числителе приведена масса сырых, в знаменателе - масса варе-
ных или пассерованных; по крупе: в числителе приведена масса брутю,
в знаменателе - масса вареных круп.
2.47. Показатели качества голубцов
Показатели	Г олубцы				
	овощные	с мясом и рисом	с рыбой и рисом	с творогом и рисом	с пшеном и шпиком
1	2	3	4	5	6
Внешний вид	Изделия в виде конверта или цилиндрической формы, со- стоящие из капустного листа и фарша				
Вид на разрезе	На разрезе (равномерно распределены в массе фарша) со- ставные компоненты фарша:				
	овощи и рис	мясо, рис и пассеро- ванный лук	рыба, рис и пассеро- ванный лук	рис и творог	шпик. пшено и пассеро- ванный лук.
Консистенция	Капустных листьев — упругая, эластичная, фарша — доста- точно вязкая				
Цвет капустных листьев:	от кремового до светло-коричневого		_				
фарша на разрезе:	кремовый с вкрапле- нием оран- жевого	от серого до светло-ко- ричневого	от белого до светло-се- рого		кремовый __—

т. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
149
Продолжение таблицы 2.47
1	2	3	4	|	5		6
Зьпах	Бланшипованной капусты с апоматом:				
	овощей и специй	мяса, пас- серован- ного лука	рыбы, пас- серованно- го лука	творога	пшена, шпи- ка, пассеро- ванного лука
Соотношение капусты [вареной) и фарша, %	55:45	55:45	55:45	55:45	55:45
Содерж' ние поварен- ной соли, %, не более	1,3	1,3	1,3	1,0	1,5
Общая кислотность, град,, не более	3	3	3	3	3
Массовая доля сухих лцестр. %, нс менее	20	20	20	19	21
Массовая доля жира, %, не менее	6	6	5	4	7
1.4.2. Полуфабрикаты высокой степени готовности
Консервы-полуфабрикаты. Некоторые овощные консервы выпускают спе-
циально для общественного питания в виде консервов-полуфабрикатов или го-
товых продуктов, как правило, гарниров.
Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их
кулинарное использование:
Наименование консервов
Борщевая заправка
•Заправка для рассольников
Капуста свежая тушеная
; Дм гарнира (ОСТ 10-11-86)
Капуста квашеная тушеная
В>СТ 10-11-86)
°йянка овоще -грибная
Ия*3 свежей или квашеной
^сты(ГОСТ 18224)
Кулинарное использование
Для борщей по 150-200 г на 1000 г борща; закла-
дывают за 10-12 мин до окончания варки
Для рассольников домашнего и по-россошански 200 г
на 1000 г супа, для рассольника ленинградского
200-260 г на 1000 г супа. Вводится за 10-15 мин до
окончания варки супа
Дзя вторых блюд и гарниров. Помещают в сотейник
или посуду с толстым дном слоем 3-4 см и разогре-
вают в течение 10-15 мин до температуры 85° С
внутри массы, периодически помешивая. На I кг
готовой тушеной капусты расходуется 1,1 кг нетто
консервов. При разогревании капусты может быть
добавлен жир в количестве 30 г на 1 кг выхода
готовой капусты
Для первых и вторых блюд. 11орма. закладки в щи
составляет 200 г на 1000 г шей. Дгя вторых блюд ра-
зогревают так же, как капусту свежую тушеную
Как самостоятельное блюдо. Разогревают так же,
как солянку овощную
150
ЧАСТЬ 2
Наименование консервов
Солянка овощная из свежей
или квашеной капусты
(ГОСТ 18224)
Кулинарное использование
На гарнир ко вторым блюдам. Солянку переклады-
вают из банок в емкости с высоким бортиком слоем
5-6 см, закрывают крышками и прогревают в жа-
рочном шкафу при температуре 300-320° С в тече-
ние 25-35 мин
Для ароматизации бульонов, супов, соусов, фар-
шей; при закладке следует учитывать содержание
поваренной соли в зелени (25%)
Как самостоятельное блюдо и гарнир к жареной
рыбе
Как самостоятельное блюдо; порционируют вместе
с соусом
В качестве закуски по 100 150 г на порцию со сме-
таной или майонезом по 10-15 г на порцию; допол-
нительного гарнира к мясным и рыбным блюдам
Как самостоятельное блюдо или дополнительный
гарнир к холодным и горячим мясным и рыбным
блюдам
Зелень, консервированная
поваренной солью (зелень
петрушки, сельдерея, укроп
измельченные)
Маринад овощной с томатом
(ОСТ 10-11-86)
Закуска овощная с томатом
(ОСТ 10-11-86)
Свекла, измельченная с саха-
ром; свекла и яблоки, измель-
ченные с сахаром
Салаты овощные (со сладким
перцем, закусочный с ябло-
ками, майский, нежинский,
столовый, южный, из соле-
ных огурцов с луком)
(ОСТ 10-00-87)
Примечание: потери при извлечении из банок составляют 2%, при порционировании - 3%
(кроме зелени, консервированной поваренной солью), при разогревании
капусты тушеной и солянок - 5%, голубцов и перца, фаршированных мя-
сом и рисом, - 3%. В заправках борщевой и для рассольников, капусте
тушеной (из свежей и квашеной) следует учитывать содержание жира: в
борщевой заправке - 9%, заправках для рассольников - 9%, в капусте
тушеной для гарнира - 6,5%, в капусте квашеной тушеной - 5,5%. При
изготовлении блюд с указанными консервами-полуфабрикатами нормы
закладки жира в блюда соответственно должны быть уменьшены.
Характеристика консервов в заливной жидкости приведена в табл. 2.48.
2.48. Производственные потери и кулинарное использование
консервов в заливочной жидкости
Наименование консервов	Содержа- ние зали- вочной жидкости, %	Произ- водст- венные потери	Масса брут- то для полу- чения 100 г нетто про- дукта, г	Кулинарное использование
1	2	3	4	5	_
Свекла гарнирная или свекла мари- нованная (ГОСТ 1633)	45	1,5	185	Для блюд, в рецептуру которых входит свекла, и гарниров. Оз вар и маринад используют для холодны* супов, заменяя ими часть кваса
ft ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 151
Продолжение таблицы 2,48
1	2	3	4	5
Пюре из щавеля или смеси щавеля и шпината (ОСТ 10-78-87)	-	3,0	103	В щах. борщах зеленых, ботвиньях. При добавлении в холодные супы- пюре разводят кипяченой охлажден- ной водой или квасом
Морковь гарнирная	45	3,0	187	В салатах, винегретах, гарнирах, супах пюреобразных, борщах холодных, овощном рагу, пюре, моркови в мо- лочном соусе, запеканках и др., отвар - в заправочных и пюреобразных супах и соусах
Перец сладкий нату- ральный целый (ОСТ 18-30076)	50	2,0	204	Шинкованный для салатов, винегре- тов, гарниров, щей и борщей (вместо части капусты). Целые стручки - для фарширования
Перец сладкий, марино- ванный половинками (ГОСТ 1633)	45	2,0	185	То же
Зелень, консервирован- ная поваренной солью (веточки зелени петруш- ки, сельдерея, укропа)	25	2,0	136	Отделяют от рассола, вымачивают в течение 1-2 ч, нарезают и используют как свежую зелень. Целые веточки используют для украшения блюд
Лук (севок) маринован- ный (ГОСТ 1633)	50	2,0	204	Как закуску вместе с маринадом, на гарнир к холодным и горячим блюдам
Капуста маринованная с яблоками или капуста белокочанная марино- ванная со свеклой (ГОСТ 1633)		35	5,0*	162	На гарнир к холодным блюдам, как дополнительный гарнир ко вторым блюдам или как самостоятельное блюдо в виде салата
*Втом числе 2% при извлечении из банок, 3% при порционировании.
—•"иии ВИД
полуфабриката:
. без наполнителей
Ь с наполнителями
Крекеры картофельные. Полуфабрикат (ТУ 10.03.756-89) изготавливают из
смеси картофельного пюре или порошкообразного сушеного картофеля, крах-
и соли. При изготовлении полуфабриката допускается внесение в смесь
Различных белковых и вкусовых добавок (молоко, лук, чеснок, корица, ванилин,
СахаР и др.). Показатели качества крекеров картофельных:
Пластинки разной формы,
прозрачные и полупрозрачные
От светло-крембвого до белого
с сероватым оттенком
Соответствующий цвету
наполнителей
152
ЧАСТЬ 2
Запах
Консистенция
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля соли, %, не более
Размеры пластинок:
круглых и квадратных:
диаметр или диагональ, мм, не менее
толщина, мм, не более
прямоугольных:
длина, мм, не менее
ширина, мм, не менее
толщина, мм, не более
Размер соломки.
длина, мм, не менее
диаметр, мм, не более
Минеральные примеси (песок), %, не более
Посторонние примеси
Свойственный картофельным
крекерам
Пластинки твердые, при сгибании
ломаются
12,0
4,0
11,0
1,0
10,0
7,0
1,0
10,0
3,0
0,01
Не допускаются
Для общественного питания полуфабрикат фасуют в фанерные ящики или
ящики из гофрированного картона, выстланные внутри подпергаментом, целло-
фаном или парафинированной бумагой. Гарантийный срок хранения при
температуре 20° С и относительной влажности воздуха не более 75% 12 мес. со
дня выработки. Для получения готового продукта полуфабрикат картофельных
крекеров обжаривают 5-6 с во фритюре температурой 180-190° С. Объем
полуфабриката увеличивается в 3—3,5 раза. Органолептические и физико-
химические показатели крекеров:
Внешний вид
Цвет продукта:
без наполнителей
с наполнителями
Вкус и запах
Консистенция
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля соли, %, не более
Пластинки разной формы, пористые,
хрустящие
От белого до кремового
Цвет зависит от применяемых наполнителей,
допускается вкрапление наполнителей
Свойственные картофельным крекерам в
зависимости от применяемых наполнителей.
Не допускаются посторонние привкус и запах
Хрустящая
3
3,5
Используют в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или
закуски к напиткам.

153
1.	ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
Пюре картофельное сухое (ОСТ 1012-86) вырабатывают в виде крупки,
хлопьев и гранул из свежего очищенного, сваренного до готовности, измель-
ченного в пюре и высушенного картофеля. Основные физико-химические пока-
затели пюре картофельного сухого:
1
Внешний вид
Сыпучие с наличием единичных
легко рассыпающихся комочков
Размер частиц:
крупки, мм, не более
хлопьев по наибольшему измерению, мм
гранул, мм, не более:
2,0
0,8-10,0
Допускается наличие хлопьев
размером менее 0,8 мм до 5%
3,0
20,0
0,015
12,0
0,01
0,0003
Нс допускается
диаметр
длина
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля минеральных примесей,
%, не более
Массовая доля металлических примесей,
%, не более
Зараженность вредителями
Полуфабрикат упаковывают в герметичную тару, хранят в помещениях при
температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%
Срок хранения полуфабриката не более 12 мес со дня выработки.
В общественном питании пюре картофельное сухое используют в супах-
пюре, блюдах из отварного протертого картофеля взамен картофеля свежего
продовольственного (0,25 кг полуфабриката взамен 1 кг нетто картофеля). Для
получения готового продукта к 100 г сухого картофельного пюре в виде хлопьев
Добавляют 450 мл жидкости, к пюре в виде крупки — 400 мл жидкости темпера-
турой соответственно 65 и 90° С, быстро перемешивают и выдерживают в тече-
ние 2-3 мин без подогрева. К 100 г полуфабриката в виде гранул добавляют
400 мл жидкости температурой 100° С, варят, перемешивая, или выдерживают в
Термостатических условиях в течение 3-15 мин. Добавляемая жидкость пред-
ставляет собой кипяченую воду или смесь воды с молоком согласно рецептуре.
При изготовлении жареных и запеченных блюд, фаршей соотношение
полуфабриката и жидкости составляет 3:1. При восстановлении сухого пюре
, Жидкость добавляют растопленное сливочное масло по рецептуре и соль
'* 4 массы жидкости).
,|ь, "юре сухое овощное (ТУ 18-4-42-80) изготавливают из свежей моркови или
®с^лы, очищенных, нарезанных, измельченных, смешанных с мукой и добав-
пастеризованных и высушенных в виде хлопьев или агломератов. Основ-
Вв* Физико-химические показатели пюре сухого овощного:
154
ЧАСТЬ 2
Внешний вид
Цвет полуфабриката:
из моркови
из свеклы
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля общей сернистой кисло-
ты в пересчете на сернистый ангидрид,
%, не более
Массовая доля поваренной соли,
%, не более:
сухое морковное пюре
сухое свекольное пюре
Массовая доля минеральных
примесей, %, не более
Массовая доля металлических
примесей, %, не более
Хлопья или сыпучие агломерированные
частицы
Оранжевый с разными оттенками, свойст-
венный соответствующим сортам моркови
Бордовый с разными оттенками, свойст-
венный соответствующим сортам свеклы
8,0
0,015
1,0
0,5
0,01
0,0003
Сухое овощное пюре фасуют в герметичную тару (бумажные непропитан-
ные трех-, четырехслойные мешки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами) и
хранят при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не
более 75%. Гарантийный срок хранения сухого овощного пюре: морковного
8 мес, свекольного 12 мес. Для восстановления полуфабриката 100 г сухого пю-
ре морковного или свекольного засыпают в 600-650 мл кипящей воды, переме-
шивают и выдерживают в течение 3-5 мин. Используют для приготовления
гарнира, оладий, котлет.
1.5.	Полуфабрикаты соусов
1.5.1	Концентрированные полуфабрикаты соусов
По ТУ 28-8-83 «Соусы концентрированные. Полуфабрикаты» вырабатывают
следующий ассортимент концентрированных соусов: красный основной, белый
основной, томатный, сметанный, яблочный и маринад овощной с томатом.
Соотношение концентрированных соусов и других компонентов при полУ'
чении соусов, готовых к употреблению, приведено в табл. 2.49.
Технологический процесс включает следующие операции: варку концентрИ'
рованного бульона (кроме соуса яблочного и овощного маринада), нарезку, паС'
серование и гомогенизирование овощей, пассерование томатной пасты и соедй-
нение ее с гомогенизированными овощами (томатно-овощная смесь для соус°в
красного основного и томатного); пассерование муки; смешивание подготоа*
ленных компонентов в соответствии с рецептурой; интенсивное охлаждение.
f, ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 155
2.49. Соотношение компонентов при изготовлении готовых
К купотреблению соусов
Соус	Компоненты, г			
	полуфаб- рикат соуса	вода	перец черный горошком	лавровый лист
Красный основной	388	720	0,5	0,2
Белый основной	354	750	0,5	0,2
Томатный	460	640	0,5	0,2
Сметанный	482	620	0,5	0,2
Яблочный*	373	680	-	-
Маринад овощной с томатом**	525	600	0,5	0,5
♦ Можно добавить 1 г корицы.
♦♦ Можно добавить 0,1 г корицы и 0,1 г гвоздики.
Варка концентрированного бульона. Пищевые кости измельчают на косте-
ломальной или костедробильной машине до размеров 3-4 см, промывают ду-
шем с гибким шлангом и обжаривают в жарочном шкафу при температуре
240-275° С в течение 40-50 мин до светло-коричневого цвета. Обжаренные кос-
ти варят в котлах с перфорированными вкладышами 8-10 ч. В остальном про-
цесс варки не отличается от традиционного. Готовый бульон сливают, отстаи-
вают 30-40 мин и процеживают.
На 10 кг готового бульона (кг): кости говяжьи, свиные измельченные - 20, мор-
ковь - 0,48, лук репчатый - 0,48, корень петрушки или сельдерея - 0,48, вода - 50,4.
Для полуфабрикатов соусов белого основного, томатного и сметанного опе-
рацию обжаривания костей исключают.
Г Нарезка, пассерование и гомогенизирование овощей. Нарезанные морковь,
ЛУК, корни петрушки или сельдерея пассеруют по отдельности в электросково-
Роде с 15% жира к массе нарезанных овощей в течение 15 мин, не допуская их
подрумянивания (можно использовать готовые овощи по ТУ 28-28-83). Пассе-
рованные овощи соединяют вместе (морковь и лук для полуфабрикатов соусов
‘ - г'о основного и томатного; петрушку или сельдерей и лук для полуфабри-
ката соуса белого основного) и гомогенизируют на машине типа МИВП.
Пассерование томатной пасты и соединение ее с гомогенизированными
у*°Щами. Томатную пасту разводят в соотношении 1:1 концентрированным
УЛьоном, добавляют жир (10% массы неразбавленной пасты) и пассеруют в
ЯСКтрокотле 20-30 мин, смешивают с гомогенизированными морковью и лу-
(94 Прогревают 5-7 мин при 96-100° С.
Пассерование муки. Просеянную муку пассеруют без жира в электросковоро-
Г* слоем не более 4 см при частом помешивании в течение 30-40 мин. В конце
156
ЧАСТЬ 2
пассерования температура муки не должна превышать 100-105° С; цвет - от
желтоватого до светло-коричневого. Потери массы муки 9-11%.
Смешивание компонентов. Пассерованные овощи вводят в сосгав концен-
трированных соусов в тонко измельченном (гомогенизированном) виде, чго
исключает операцию протирания готового соуса, улучшает его консистенцию и
повышает усвоение питательных веществ. В целях снижения микробиологиче-
ской обсемсненности все входящие в состав полуфабриката компоненты перед
смешиванием подвергают тепловой обработке, а смешивание проводят в сте-
рильных или близких к стерильным условиях.
Для полуфабрикатов соусов красного основного и томатного в томатно-
овощную смесь температурой 65-70° С всыпают просеянную мучную пассеров-
ку, размешивают и в 2-3 приема добавляют охлажденный до 65-70° С бульон.
Соль и сахар добавляют в бульон при кипении.
Для полуфабриката соуса белого основного из растопленного маргарина вы-
паривают влагу, закладывают гомогенизированные лук, петрушку или сельде-
рей, нагревают 5-7 мин при 100° С и всыпают пассерованную муку. Все тща-
тельно размешивают и в 2-3 приема добавляют охлажденный до 65-70° С бульон,
в котором предварительно при кипении растворяют соль и лимонную кислоту.
Для полуфабриката сметанного соуса в прокипяченную и охлажденную до
65-70° С сметану всыпают просеянную пассерованную муку и размешивают.
Полученную однородную массу разводят прокипяченным подсоленным бульо-
ном, охлажденным до 65-70° С.
Для маринада овощного с томатом нарезанные морковь и лук пассеруют иа
растительном масле 15-20 мин, кладут томатную пасту, пассеруют еще 10 мин,
добавляют соль, сахар, уксус и прогревают 5 мин.
Для полуфабриката соуса яблочного свежие яблоки перебирают, калибруют,
моют и припускают с добавлением 15% воды. Припущенные яблоки протирают
на протирочной машине, отделяя кожицу и семенные гнезда, и гомогенизируют
на машине типа МИВП. Однородное пюре доводят до кипения, охлаждают до
65-70° С, добавляют прогретую смесь сахара и крахмала и растворенную в ки-
пящей воде лимонную кислоту. Полученную смесь перемешивают.
Охлаждение. Все концентрированные соусы после изготовления пометают
в горячем виде в функциональные емкости, закрывают крышками и подвергают
интенсивному охлаждению в течение 2 ч до температуры 6-8° С внутри продукта-
Рецептуры концентрированных соусов и их физико-химические показатели
приведены в табл. 2.50, 2.51.
Концентрированные полуфабрикаты используют для приготовления соот-
ветствующих готовых соусов и блюд, в состав которых они входят.
При приготовлении соуса полуфабрикат постепенно разводят водой, тщатсль'
но размешиваю! и варят: соусы красный основной, белый основной, томатный11
маринад — 20 мин, соус сметанный - 10 мин, соус яблочный доводят до кипени51-
^ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 157
2.50- Рецептура концентрированных полуфабрикатов соусов,
кг нетто на 100 кг готового полуфабриката
Компоненты	Красный основной	Томат- ный	Белый основной	Сметан- ный	Маринад овощной с томатом	Яблоч- ный
Мука пшеничная	12,9	9.8	21,2	15,6	-	-
Морковь	20,6	17,4*	-	—	110,5	-
Лук репчатый	5,2	4,4	5,7	—	27,6	—
Томатная паста (25-30% сухих веществ)	12,9	21,8	-	-	11,0	-
Жир животный топленый	5,2	-	-	-	-	-
Бульон концентриро- ванный	64,4	54,4	70,6	39,0	-	-
Сахар-песок	3,4	2,8	—	-	4,6	33,5
Соль	2,6	2,2	2,8	1,9	1,8	—
Маргарин столовый	-	10,9	11,3	—	—	—
Петрушка или сельдерей (корень)	-	-	2,8	-	-	-
Кислота лимонная	—	—	0,14	—	—	0.27
Сметана	-	—	—	51,9	—	-
Масло растительное	—	—	—	—	18.4	—
Уксус 15 %-ный	-	-	—	—	3,7	—
Яблоки свежие	—	—	—	—	—	68.7*
Крахмал картофельный		-	-		-	-	9.4
>ма закладки брутто.
2.51, Физико-химические показатели и условия хранения
концентрированных полуфабрикатов соусов						
Показатели и сроки хранения	Полуфабрикаты соусов					
	красного основного	белого основного	томатно- го	сметан- ного	яблоч- ного	маринада
^Держание сухих SSggCTB, %, не менее	30	33	32	32	40	40
^Держание жира, ^2*6 Менее	9	10	И	13	-	14
’’"Дая КИСЛОТНОСТЬ, JS51 НО более	7	3	10	4	4	18
»ки хранения С, ч	72	48	72	48	48	120
158
ЧАСТЬ 2
1.5.2.	Соусы эмульсионного типа
Соусы с растительным маслом типа майонез хорошо усваиваются, являются
источником незаменимых ненасыщенных жирных кислот, способствуют выве-
дению холестерина из организма.
Соусная морковная паста. Очищенную морковь варят и пропускают через
протирочную машину тонкого измельчения. В смеситель с пароводяной рубаш-
кой подают воду температурой 30-40° С, в которой диспергируют сухое обез-
жиренное молоко и пищевую соду.
Смесь перемешивают и нагревают до 80-85° С в течение 20-25 мин, затем
вводят морковное пюре, сахар, соль и заваренный порошок горчицы. Продол-
жая перемешивание, смесь нагревают до 98-100° С и выдерживают при этой
температуре 15-20 мин для снижения микробиологической обсемененности и
полного растворения твердых компонентов. Прекратив нагрев, при постоянном
перемешивании в полученную смесь вводят тонкой струей растительное масло
температурой 20-25° С. После полного эмульгирования масла вливают раствор
лимонной кислоты, перемешивают 5-8 мин и гомогенизируют. Соотношение
растительного масла и морковного пюре составляет 1:1,6.
Готовая соусная морковная паста имеет приятный островатый вкус и нежную
однородную консистенцию. Нагревание соусной пасты в течение 10-15 мин при
220-250° С не приводит к разрушению эмульсии, что позволяет использовать ее
при приготовлении горячих блюд.
На 100 кг соусной морковной пасты (кг): масло растительное дезодорированное 32,
морковное торе - 52, сухое обезжиренное молоко - 3, вода - 8, порошок горчицы - 0,75,
сахар-песок — 2,4, соль —1,3, лимонная кислота - 0,5, сода пищевая - 0,05.
Описанная технология дает возможность получать соусные пасты на основе
пюре из различных овощей и фруктов (капуста, свекла, репа, яблоки, сливы и т. п.),
в состав которых входят пектиновые вещества и другие полисахариды клеточ-
ных стенок, обладающие эмульгирующей способностью.
Майонез крупяной. Подготовленную крупу (рисовая, манная, овсяная, пер-
ловая) варят и протирают на машине для тонкого измельчения вареных продук-
тов. Охлажденное крупяное пюре, яичные желтки, сахар-песок, соль, столовую
горчицу тщательно растирают. В смесь при непрерывном одностороннем пере-
мешивании постепенно вводят растительное масло, вливают уксус и продолжают
перемешивание еще 5—7 мин.
Цвет майонезов рисового и манного однородно-белый, овсяного и перлового
однородно-кремовый; консистенция густой сметаны, однородная; запах уксуса
и горчицы; вкус мягкокисловатый, без горечи.
Масло растительное - 650 г, яичные желтки - 36 г, сахар-песок - 25 г, соль - Ю б
горчица столовая - 20 г, уксус 3 %-ный - 125 г, крупа рисовая или манная - 30 г. воДа
для варки круп рисовой или манной - 180 г, крупа овсяная или перловая - 184 г, воД“
для варки круп овсяной или перловой - 184 г, масса крупяного шоре - 200 г. Выход 1 000 г.
Для снижения трудоемкости приготовления и продления срока хранения
эмульгирующе-стабилизирующей основы соусных паст эмульсионного тип
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
159
разработаны рецептуры и технология специальных сухих смесей. Входящие в их
достав овощные или фруктовые порошки измельчают до размера частиц 0,2-0,3 мм.
В<*е используемые сухие компоненты тщательно перемешивают в определенных
соотношениях. Полученные в виде порошков смеси представляют собой полуфаб-
рикаты соусных паст, которые хранят в герметичной упаковке в течение 1 года.
Овощные хлопья или фруктовые порошки сублимационной сушки - 390 г, сахар-
песок - 120 г, соль - 65 г, порошок горчицы - 35 г, крахмал картофельный - 55 г,
лимонная кислота - 30 г, сухое обезжиренное молоко - 305 г. Выход 1000 г.
Для приготовления 1 кг соусной пасты 165 г полуфабриката перемешивают
с 321 г воды температурой 30° С, настаивают 10 мин, добавляют 300 г расти-
тельного масла и перемешивают 2 мин при той же температуре. Затем вливают
214 г воды, перемешивают 2 мин, нагревают до 80° С и вновь перемешивают до
образования консистенции соуса.
Применение растительных пюре или порошков в составе эмульсионных соус-
ных паст позволяет частично или полностью исключить из рецептур дорого-
стоящие яйцепродукты, снизить на 25-30% расход растительного масла, а также
энергетическую ценность и стоимость готового соуса. Соусные пасты эмульсион-
ного типа используют для приготовления холодных и запеченных блюд из ово-
щей, мяса птицы и рыбы.
1.5.3.	Соусы промышленного производства
Е Соусы и соусные полуфабрикаты промышленного производства: соусы то-
матные (ГОСТ 17471-83), соусы деликатесные (РСТ РСФСР 388-73), соусы
фруктовые (ГОСТ 18077-72), пасты соусные для общественного питания
(ОСТ 111-27-85), соус белый сухой (ТУ 10 ЭССР 2-52-88).
I Соусы томатные выпускают следующих наименований: томатный, острый,
«Кубанский», «Шашлычный» и др. Соусы этой группы вырабатывают из све-
жих помидоров или томатных паст. Если соус не стерилизуют, то перед оконча-
нием варки в него добавляют сорбиновую кислоту.
Соусы деликатесные изготавливают на основе продуктов ферментации сои с
Добавлением томатопродуктов, пюре из фруктов и сладкого перца, а также дру-
Jw продуктов и пряностей.
В зависимости от содержания уксусной кислоты эти соусы подразделяют на
утрокислые («Южный», «Московский», «Столовый» и др.) и слабокислые
t Домашний», «Пряный», «Соус для макарон», «Русский», «Охотничий» и др.).
^Даоокислые соусы при производстве стерилизуют.
Соусы фруктовые (абрикосовый, грушевый, айвовый, персиковый, сливо-
iK* пРОИЗводимые из соответствующих фруктов и сахара, подразделяют по
сству на высший и I сорта. Технология включает мойку и инспекцию фрук-
> ошпаривание, протирание, уваривание пюре с сахаром, фасовку, укупорку и
утилизацию.
По ВНешнемУ виду и консистенции томатные, деликатесные и фруктовые
у**1 представляют собой однородную вязкую массу, содержащую в некото-
Разновидностях соусов мелкие частицы дополнительных продуктов.
160
ЧАСТЬ g
Цвет томатных соусов от оранжево-красного до малинового; деликатесных - От
желтоватого до темно-коричневого (молочного - белый); фруктовых - в зави-
симости от использованных плодов (светло-кремовый, оранжевый, темно-
фиолетовый).
Вкус и запах томатных и деликатесных соусов - острый, кисло-сладкий, с
ароматом и привкусом дополнительных продуктов и пряностей; фруктовых
соусов - сладкий или кисло-сладкий, свойственный натуральным плодам.
Физико-химические показатели томатных, деликатесных и фруктовых соусов
приведены в табл. 2.52.
Стерилизованные томатные деликатесные соусы хранят при температуре от
О до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%; нестерилизован-
ные - при температуре 0-5° С не более 6 мес. Срок хранения острокислых соусов
I год, слабокислых (в пакетиках из фольги, в стеклотаре или тубах) - 6 мес., в
пакетах из бумаги, покрытой полиэтиленом, — 4 мес.
На предприятиях общественного питания томатные и деликатесные соусы
могут использоваться самостоятельно (особенно при отпуске блюд, жареных на
вертеле), а также для приготовления производных соуса майонеза, горячих со-
усов с мукой и соусных блюд (бефстроганов, печень по-строгановски и т. п.).
2.52. Физико-химические показатели соусов
Показатели	Соусы		
	томатные	деликатесные	фруктовые
Массовая доля сухих веществ, %	17,0-44,0	17,0-37	21-23
Массовая доля соли, %	1,5-3,5	0,8-6,5	-
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,02-0,3	-	-
Титруемая кислотность в пересчете на яблочною, уксусную или лимонную кислоту, %	0,6-3,5	0,4-2,2	-
Содержание, мг на 1 кг:			
солей меди в пересчете на медь	—	10,0	5 ___
солей олова в пересчете на олово	—	200,0	150-200^
свинца			Не допускается		
Фруктовые соусы можно использовать самостоятельно для отпуска тех Ж£
блюд и изделий, что и сладкие плодово-ягодные соусы кулинарного приготов*
ления, а также в киселях, самбуках и т. п.
Пасты соусные промышленного производства выпускают двух видов: пас*8
основного красного соуса и паста томатного соуса.
Технология производства соусных паст включает механическую o6paoofT '
овощей, пассерование овощей и муки, приготовление, протирание и гомоге
зацию смеси, фасовку и стерилизацию. Добавление сорбиновой кислоты пеР
стерилизацией позволяет смягчить ее режим, что улучшает органолептичес
показатели готового продукта. Рецептуры соусных паст приведены в табл. 2--)
1. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
161
251, Рецептуры соусных паст промышленного производства,
кг нетто на 1000 кг соусной пасты
Компоненты	Паста основного красного соуса	Паста томатного соуса
Морковь	220,6	189,1
Томатная паста 30 %-ная	95,0	157,9
Мука пшеничная	108,4	82,9
Лук репчатый	76,6	64,0
Кулинарный жир	40,2	—
Маргарин столовый	—	85,3
Уксусная кислота 80 %-ная	2,53	1,92
Соль	18,9	15,85
Сйхар-песок	24,6	20,6
Сорбиновая кислота	0,505	0,505
Вода	 _		545,0			500,0	
Показатели качества соусных паст приведены в табл. 2.54.
Соусные пасты хранят при температуре от 0 до 20° С и относительной влаж-
ности воздуха не более 75% в течение 1 года.
Для приготовления соуса пасты постепенно разводят теплым бульоном (пас-
ту красного основного соуса - коричневым, пасту томатного соуса - обычным
мясным или рыбным) или водой, кипятят 10-15 мин, добавляют соль, перец
(если это необходимо), процеживают и доводят до кипения. Для приготовления
1 кг основного красного соуса берут 500 г пасты и 500 г жидкости, для приго-
товления 1 кг томатного соуса - 700 г пасты и 400 г жидкости.
Соус белый сухой (ТУ 10 ЭССР 2-52-88) предназначен для быстрого полу-
чения готовых соусов. Его рецептура (кг на 100 кг сухого полуфабриката)
включает: бульон сухой пищевой (ОСТ 49201-83) - 15; муку пшеничную декст-
ринизированную - 25; молоко коровье сухое цельное и обезжиренное - соответ-
ственно 28 и 29, соль - 3.
По внешнему виду полуфабрикат представляет собой однородную порошко-
образную массу кремового цвета с запахом, свойственным данному виду продук-
та- Массовая доля влаги, соли и белка составляет соответственно 6,0; 4,0 и 30%.
Для общественного питания полуфабрикат упаковывают в пакеты из поли-
Мерной пленки массой непо от 1 до 2 кг. Горловины пакетов сваривают или туго
Перевязывают шпагатом. Хранят при температуре не выше 12° С и относитель-
ней влажности воздуха не более 75% в течение 4 мес с момента приготовления.
• Для получения соуса сухой полуфабрикат разводят теплой (40° С) водой,
расшивают до однородной консистенции, доводят до кипения и варят 2 мин
При слабом кипении. Полученный соус можно использовать самостоятельно или
П^отовить на его основе производственные соусы, добавляя различные про-
г*™, специи и пряности.
162
ЧАСТЬ 2
2.54. Органолептические и физико-химические показатели неразбавленных
соусных паст
Показатели	Паста основного красного соуса	Паста томатного соуса
Внешний вид	Однородная масса без комочков муки и кусочков непротертых овощей	
Вкус и запах	Нежно-кисловатый с арома- том пассерованных овощей	Кисловато-острый с арома- том пассерованных овощей и томатной пасты
	Не допускается привкус горечи от пригорелой муки, лука, томатопродуктов и прогорклого жира, а также посторонние привкус и запах	
Консистенция	Пастообразная, текучая	
Посторонние примеси	Не допускаются	
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	20,0	21,0
Массовая доля жира, %, не менее	3,0	6,0
Массовая доля хлоридов, %	1,7-1,9	1,4-1,6
Титруемая кислотность (на яблочную кислоту), %	0,4-0,5	0,5-0,6
pH, не выше	4,0	4,0
Массовая доля сорбино- вой кислоты, %, не более	0,05	0,05
Массовая доля меди, %, не более	0,001	0,001
1.6. Полуфабрикаты из муки (тесто)
Из муки вырабатывают полуфабрикаты (тесто) для мучных блюд, мучных ку-
линарных изделий, мучных гарниров, мучных кондитерских и булочных изделий.
При подготовке сырья для производства полуфабрикатов (теста) руково-
дствуются определенными правилами.
Все сыпучие продукты просеивают для отделения посторонних предметов, а
муку одновременно обогащают кислородом воздуха. Потери муки при этом
составляют 1%, что учитывают в рецептурах. Температура муки должна быть не
ниже 12° С.
Дрожжи прессованные разводят в теплой воде (30-35° С) и процеживаю1"’
сухие дрожжи заливают теплой водой, оставляют на 1 ч, а затем перемешивают
и процеживают.
Сахар-песок, рафинадную пудру, измельченный углекислый аммоний и дву-
углекислый натрий (соду питьевую) для ускорения замеса и более равномерно!"0
I ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
163
распределения в тесте можно предварительно растворить в воде температурой
не выше 25° С, а затем процедить.
Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и, в зависимости от использо-
вания, размягчают или растапливают; в последнем случае процеживают.
I Молоко цельное процеживают, сухое - растворяют в теплой воде и процежива-
ют (110-130 г молочного порошка и 900 г кипяченой воды температурой 60-70° С).
Яйца перед использованием дезинфицируют и промывают в соответствии с
санитарно-гигиеническими правилами; замороженный меланж размораживают
в упаковке на воздухе или в воде (температура воды не более 50° С) и процежи-
вают (после размораживания меланж не хранят). Для смазывания полуфабрика-
тов перед тепловой обработкой яйца или меланж разводят водой в соотношении
1:0,3 и слегка взбивают.
* Полуфабрикаты вырабатывают из муки тонкого помола высшего или 1 сорта
с базисной влажностью 14,5%. Снижение влажности муки на 1% на такое же
количество снижает расход муки и увеличивает расход воды.
Мед и патоку крахмальную подогревают до 40-50° С для уменьшения вяз-
кости и процеживают через сито с ячейками не более 2 мм. Пасты и пюре нату-
ральные плодово-ягодные, а также повидло плодово-ягодное протирают через
сито с ячейками соответственно нс более 2 и 3 мм.
Красители для пищевых целей хранят только в упаковке завода-
изготовителя, а растворы красителей - в посуде с указанием даты приготовле-
ния и срока хранения.
Тесто - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дополнительного сырья
путем замеса и последующей выдержки. Вид теста зависит от рецептуры и тех-
нологического режима. На промышленных предприятиях используют пшенич-
ное тесто, свойства которого характеризуются упругостью, растяжимостью и
эластичностью.
 Существует три способа разрыхления теста для получения изделий опреде-
ленного объема с достаточной пористостью: биологический - под действием
^Диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочно-
кислого брожения при участии дрожжей; химический - под действием разрых-
лителей, как правило, щелочных (двууглекислый натрий, углекислый аммоний);
механический — включает интенсивную механическую обработку, предвари-
тельное перемешивание и последующее интенсивное взбивание (при использо-
вании, например, ПАВ), многократное пропускание теста через вальцы с раз-
личным зазором.
и Тесто для мучных блюд и гарниров готовят пресное, не требующее дополни-
тельного разрыхления (пельмени, манты, бораки, вареники, блинчики, лапша
Домашняя), или дрожжевое (блины, оладьи). Рецептуры различных видов теста
Приведены в табл. 2.55.
Для фаршированных мучных блюд (пельмени, вареники, бораки, манты), а
Для лапши домашней муку засыпают в тестомесильную машину, добав-
нагретую до 30-35° С воду (молоко для вареников), яйца, соль (сахар-
И₽к Для вареников) и замешивают крутое тесто однородной консистенции.
164
ЧАСТЬ 2
Для изделий повышенной пищевой и биологической ценности в тесто вводят
пюре морковное или капустное вместе с яйцом. Тесто выдерживают 30-40 мин
для набухания клейковины. Для блинчиков-полуфабрикатов (традиционных и с
добавками овощных пюре) готовят жидкое тесто, для чего яйца, сахар-песок,
соль, молоко (50% нормы) комнатной температуры перемешивают до однород-
ной консистенции, соединяют с мукой и взбивают, постепенно вводя оставшее-
ся молоко, а затем процеживают и используют для выработки полуфабриката.
Введение овощных добавок позволяет уменьшить в рецептуре количество саха-
ра-песка и яиц, но полуфабрикат отличается более высоким содержаниехМ пище-
вых волокон, минеральных веществ и каротина, что позволяет рекомендовать
его для лечебного и профилактического питания.
2.55. Рецептуры теста для пельменей, вареников, мантов, бараки
и лапши домашней, г нетто
Сырье	Тесто для пельменей	Тесто для вареников	Тесто ДЛЯ мантов	Тесто для бораки	Тесто для лапши домашней	Тесто для лапши домашней
Мука пшеничная	700	695	75	70	875,0	785,0
в том числе для рас- катки теста и посып- ки инвентаря	7	7	5	5	60,0	43,0
Яйца	60	53	—	10	250,0	192.0
в том числе для формования	10	10	-	-	-	-
Вода	260	245	30	30	175,0	102,0
Сахар-песок	-	25	—	-	—	-
Соль	15	12	1	1	25,0	21,0
Морковь или капуста вареная, измельченная до пюре	-	-	-		-	80.0
Влажность теста, %	39	40	39	43	35,5	35.5
Производственные потери,%	-	-	9	2	27,8	15,0
Выход: лапши подсушенной	—	—	—	—	1000,0	1000.0__
теста	1000	1000	100	108	-	
Тесто для блинов и оладий готовят одинаково (с использованием дрожжей в
качестве разрыхлителя), но различной консистенции — для оладий более густое.
Рецептуры приведены в табл. 2.56.
В небольшом количестве жидкости (вода или молоко), подогретой до темпе-
ратуры 35-40° С, растворяют соль, сахар-песок, вводят предварительно разве-
денные дрожжи, смесь процеживают. Затем смесь соединяют с оставшейся по
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 165
норме жидкостью, вводят муку, яйца и замешивают тесто до образования одно-
Ждной массы. В тесто добавляют растопленный жир и снова перемешивают.
Замешенное тесто оставляют при температуре 30-35° С на 3—4 ч для брожения, а
В процессе брожения 1-2 раза перемешивают (обминают).
2,$6. Рецептуры теста для блинчиков-полуфабрикатов (оболочка), блинов и
оладий, г нетто
КЪ.	Сырье	Блинчики- полуфабри- каты	Блинчики- полуфабри- каты	Блины	Оладьи
Мука пшеничная	472,0	416	72,0	481
Яйца	45,7	83	4,0	23
Сахар-песок	47,6	25	3,0	17
Маргарин столовый	-	-	3,0	60
Молоко или вода	735,0	1040	115,0	481
Дрожжи прессованные	-	-	3,0	14
Соль	9,0	8	1,5	9
Масло растительное	20,0	-	4,0	—
Морковь или капуста вареная, измельченная до пюреобраз- ного состояния	95,3	-	-	-
Масса теста	1425,0	1538	195,0	—
Шпик для жарки	—	Г 20	—	—
Влажность теста, %	58,5	66	—	—
Выход		1000,0	1000	150,0	1000
Тесто для мучных кулинарных и булочных изделий может быть дрожжевым
безопарным или опарным, пресным сдобным, пресным слоеным.
I Общая схема приготовления дрожжевого теста включает подготовку основ-
ного и дополнительного сырья, дозирование его по объему или массе, замес
‘*®ста или опары (опарный способ), брожение теста или опары, деление теста на
куски, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование.
, Способ производства дрожжевого теста зависит от содержания в нем сдобы
(сахар, жир). Безопарным способом готовят тесто с малым содержанием сдобы.
® Этом случае все компоненты после соответствующей подготовки замешивают
• один прием. При опарном способе тесто готовят в два приема.
’ Сначала из муки, воды, дрожжей или закваски готовят опару густой или
^Идкой консистенции и выдерживают ее для брожения. Затем опару соединяют
с оставшимся по рецептуре сырьем, вымешивают тесто и оставляют для по-
/ нторного брожения.
ft Дрожжевое тесто (безопарное или опарное) используют при производстве
ЛОеного дрожжевого теста, для чего готовое тесто охлаждают до температуры
Иг 17° С, затем раскатывают и прослаивают слегка размягченным маргарином.
166
ЧАСТЬ 2
При приготовлении пресного сдобного теста маргарин размягчают до пла-
стичной массы и соединяют при помешивании с дополнительным сырьем, а
муку смешивают с натрием двууглекислым, после чего в течение 20-30 с заме-
шивают тесто.
Для приготовления пресного слоеного теста используют пшеничную муку с
большим содержанием сильной клейковины. Тесто раскатывают после завертки
в него маргарина на тестораскаточной машине, постепенно уменьшая расстоя-
ния между вальцами.
При производстве булочных изделий пониженной калорийности, как прави-
ло, используют безопарное дрожжевое тесто с добавками из вареных протертых
овощных масс (картофель, морковь и др.), овощных напитков, микрокристалли-
ческой целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного
масла. Тесто для изделий с добавками готовят безопарным способом, но в два
приема. Сначала готовят смесь: для булочки «Янтарь» - из протертых моркови и
творога, воды температурой 35-40° С (40-50% рецептурного количества), сахара
(15-20%), муки (2-4%), подготовленных дрожжей и заварки муки (1% муки по
рецептуре и трехкратное количество воды температурой 95-100° С), а для бу-
лочки с корицей - из сахара (15-20%), муки (2-4%), воды (30-40%), тыквенного
напитка и подготовленных дрожжей. Смесь выдерживают 30-40 мин при тем-
пературе 35-40° С, после чего замешивают тесто, которое оставляют для бро-
жения на 1,5-2 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.
Рецептуры теста для выработки мучных кулинарных изделий приведены в
табл. 2.57.
Тесто для мучных кондитерских изделий готовят, как правило, с высоким
содержанием сахара, жира и яиц. В зависимости от рецептуры и способа приго-
товления различают следующие виды теста: бисквитное, песочное, слоеное пре-
сное, заварное, воздушное, миндальное, тесто для кексов (пресное и дрожже-
вое), тесто для печенья и пряников.
При выработке теста для мучных кондитерских изделий пониженной кало-
рийности дополнительно используют консервы: пасты натуральные овошныс и
плодово-ягодные, пюре плодовые и ягодные стерилизованные, повидло плодо-
во-ягодное, крупку мандариновую (ДРД), улучшитель марки 4 (ПАВ). Вся про-
дукция должна быть сертифицирована.
Для замешивания пресного теста в дежу тестомесильной машины вливают
холодную воду, раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, муку 11
замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы упру-
гой консистенции. После замеса тесто из тестомесильной машины выкладывают
на стол, посыпанный мукой, и делят на куски массой 1 кг, оставляют на столе на
20-30 мин для набухания белков.
Жиры, предназначенные по рецептуре для прослаивания теста, кладут в тес-
томесильную машину, туда же всыпают муку (10% массы жира) и перемешивают-
Полученную массу кладут на стол, придают форму прямоугольных плоски*
кусков размером примерно 150x300 мм, толщиной 20 мм и охлаждают в холо-
дильной камере до температуры 12-14° С.
К ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ производство полуфабрикатов
167
^57. Рецептуры теста для мучных кулинарных и булочных изделий,
	г нетто на 1000 г теста
Сырье и полуфабрикаты	Пирожки жареные		Пирожки печеные		Ватрушки, пироги, кулебяки	Булочка ванильная	Булочка	1 с орехами	Булочка «Янтарь»	Булочка с корицей
	простые	сдобные	простые	сдобные					
Мука пшеничная высшего сорта*	605	576	633	640	641	548	468,0	500,0	576
Сахар-песок	39	55	44	46	34	93,5	107,0	82,0	28
Маргарин	20	70	19	69	29	69,5	74,8	—	41
Меланж ♦♦	-	96	-	69	34	48,4	85,7	51,4	30
Соль	10	10	10	8	10	7,0	4,0	4,0	5
Дрожжи (прессованные)	19	26	19	23	19	10,9	21,5	22,0	20
Вода	332	190	300	170	258	243,0	98,0	137,0	117
Масло растительное	-	-	-	-	-	-	-	23,0	-
Творог	—	—	—	—	—	—	—	104,0	-
Морковь отварная протертая	-	-	-	-	-	-	-	90,0	-
Ванилин	—	—	—	—	—	0,4	0,8	0,3	—
Напиток тыквенный	-	-	-	-	-	-	-	-	214
•Ядра орехов .(отделка)	-	-	-	-	-	-	8,5	-	-
'ЮМ	—	—	—	—	—	—	104,0	-	-
Корица	—	—	—	—	—	—	—	—	5
Молоко	—	—	—	—	—	—	85,7	—	-
Итого	1025	1025	1025	1025	1025	1020,7	1058	1013,7	1036
Потери	25	25	25	25	25	20,7	58	13,7	36
Выход:	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Влажность, %						37,0	34,0	37,2±2,0	35,0±2,0
* В том числе 5% на подпыл (кроме пирожков жареных).
В В том числе для булочных изделий до 50% на смазку полуфабриката.
Тесто раскатывают в прямоугольные пласты размером примерно 300x600 мм,
^ЛЩиной в средней его части 20-25 мм, а к краям несколько тоньше (до 17—20 мм).
М середину этих пластов теста кладут подготовленные лепешки жира массой
Кг для мучных изделий и 3,2 кг - для тортов и пирожных, концы теста соеди-
РРТ сбоку и защипывают их. Тесто раскатывают на машине МРТ-60М, имеющей
Пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1-50 мм.
168
ЧАСТЬ 2
Вначале между вальцами устанавливают большой зазор - около 20 мм. Пласты
теста с жиром прокатывают через вальцы, затем расстояние между ними умень-
шают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в
четыре слоя и помещают в холодильную камеру для охлаждения на 30-40 мин.
После охлаждения тесго прокатывают, складывают в четыре слоя и снова
охлаждают. Опять прокатывают, еще раз складывают в четыре слоя, охлаждают,
затем прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое
тесто имеет 256 слоев.
Порядок раскатки пласта теста слоеного машиной и установки вальцов тсс-
тораскаточной машины находится в табл. 2.58.
2.58. Расстояние между вальцами при раскатке теста	
Порядок раскатки	Расстояние между вальцами, .мм
Раскатка после завертывания масла в тесто	
первая	20
вторая	10
Раскатка после складывания в четыре слоя	
первая	20
вторая	10
Раскатка после первого охлаждения	
первая	20
вторая	10
Раскатка после второго охлаждения	
первая	20
вторая	10
Раскатка после третьего охлаждения	
первая	10
вторая	6
При использовании машин других типов расстояние между вальцами уста-
навливается в соответствии с рекомендациями по эксплуатации.
Раскатку пластов теста с жиром можно производить на столе, посыпанном
мукой, вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара и делают на нем
крестообразный надрез. Для лучшего набухания белков тесто оставляют на сто-
ле в течение 20-30 мин.
Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до 20-25 мм в сред-
ней его части, а к краям несколько тоньше (до 17-20 мм), получая при этом
пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста
сметают муку и на середину его кладут смешанный с мукой охлажденный жир,
который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соеди-
няют между собой и защипывают. Таким образом, получается конверт из теста,
внутри которого находится слой жира. Затем это тесто с жиром подпыляют МУ'
кой и начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт тол-
щиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку и складывают его вдвое, чтооы
К ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ производство полуфабрикатов
169
Противоположные края сходились в середине, а загсы еще раз складывают
вдвое, помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 24° С
на 30-40 мин.
Раскатку, свертывание теста в чегыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.
В Готовое тесто поступает на охлаждение.
2.59. Рецептура теста слоеного, г нетто
Наименование сырья	Тесто слоеное		
	Дрожжевое	Пресное	
	для мучных изделий	для пирожков, кулебяк, ватрушек	для тортов и пирожных
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	496	531	485
В том числе:			
на подпил при раскатке	25	27	24
на подготовку жиров для прослаивания теста	-	22	32
Сахар-песок	85	—	—
Масло сливочное	—	-	324
-Маргарин	132	217	—
В том числе на замес теста	13	—	—
Меланж	76	34	25
Соль	10	10	
Дрожжи прессованные хлебопекарные	19	-	-
Кислота лимонная пищевая	—	1	1
Вода	212	227	184
Итого	1030	1020	1022
Потери при замесе, брожении и фасовке, г	30	20	22
Потери, %	2,91	1.96	2.15
.Выход готового теста		1000		1000	1000
Е Бисквитное тесто готовят из муки со средним содержанием слабой клейковины.
Процесс включает подготовку сырья, подогрев смеси (меланж, сахар) до температу-
ры 40-45° С, взбивание ее до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, замес теста при до-
i Злении к подогретой массе смеси муки и крахмала в 2-3 приема, введение эссен-
ции. Замес теста продолжается 15-20 с. Тесто хранению не подлежит.
Бисквитное тесто с добавками продуктов переработки плодово-ягодного и
овощного сырья готовят без подогрева. Яблочную (сливовую) пасту, повидло
пюре соединяют и перемешивают с раствором лимонной кислоты, вводят
еахар-пссок и меланж, а затем смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза..
|гЛивовую пасту предварительно соединяют с какао-порошком. Во взбитую массу
в2-3 приема вводят муку с крахмалом или без него и замешивают тесто 15-20 с.
170
ЧАСТЬ 2
Бисквитное тесто может быть приготовлено и на овощных порошках — све-
кольном, морковном или тыквенном (ТУ 28 УССР 4301-89). При использовании
свекольного порошка дополнительно вводят какао-порошок. Овощные порошки
предварительно восстанавливают в воде при температуре 20° С в течение 20 мин.
Расход порошка на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 315-350 г, воды
для восстановления 630-700 г.
Влажность теста бисквита основного 36-38%, бисквита с добавками 44-46%.
Рецептуры бисквитного теста традиционного и с добавками приведены в
табл. 2.60.
Песочное тесто готовят из муки, содержащей 28-30% слабой клейковины.
В тестомесильной машине в течение 20-30 мйн перемешивают все виды сырья
(кроме муки пшеничной) до получения однородной массы, затем соединяют эту
массу с мукой (замес) в течение 1-2 мин. Влажность теста 18,5-19,5%.
2.60. Рецептуры бисквитного теста, г на 10 кг выпеченного бисквита
Сырье	Бисквит основной	Бисквит для рулета	Бисквит яблочный*	Бисквит сливочный	Бисквит | яблочный для рулета |
Мука пшеничная высшего сорта	28] 2,0	3699,0	2800/2860	2800	3700
Крахмал картофельный	694,0	—	700/720	640	—
Сахар-песок	3471,0	3699,0	2350	2350	2600
Меланж	5785,0	6164,0	5500/5620	5600	5700
Эссенция	34,7	20,5	—	—	-
Паста яблочная	-	—	1440	—	-
или повидло яблочное	-	—	3570	—	-
Пюре яблочное	—	—	—	—	1700 _
Паста сливовая	—	—	—	1350	-
Какао-порошок	—	—	—	60	-
Кислота лимонная	—	—	10	—	10 __
Вода	—	—	50	—	
Итого	12796,7	13582,5	12850	12800	13710__
* В числителе указан расход сырья с пастой яблочной, в знаменателе яблочным.
Полуфабрикат песочного теста делят на куски массой 5 и 10 кг, упаковывают
и охлаждают.
Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. Сначала соеди-
няют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют са-
хар-песок (1/4 количества, предусмотренного рецептурой) и взбивают 7 мин,
вводят яичный белок (1/5 общего количества) и взбивают еще 7 мин. Затем под-
готавливают маргарин, который соединяют с натрием двууглекислым, остав-
шимся сахаром-песком, перемешивают и соединяют со взбитой пастой. И, на-
^«ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 171
конец, замешивают тесто - вводят яйца, соль и пшеничную муку с оставшимся
количеством натрия двууглекислого.
В песочное тесто с овощными порошками (морковным или тыквенным) по-
следние вводят восстановленными после перемешивания всех видов сырья
(кроме муки пшеничной) и продолжают перемешивание еще 5 мин, затем всы-
пают муку (замес не более 2 мин). Расход порошков на 10 кг выпеченного по-
луфабриката составляет 260 г, воды для восстановления - 520 г.
Рецептуры различных видов песочного теста приведены в табл. 2.61-2.62.
2.61. Рецептура песочного теста, г нетто
Наименование сырья	Тесто песочное для	
	мучных изделий	тортов и пирожных
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	510	493
.Сахар-песок	156	183
Маргарин	224	—
Масло сливочное	—	274
Меланж	126	64
Натрий двууглекислый	1	0,5
Аммоний углекислый	1	0,5
Соль	2	2
Эссенция	—	2
Итого	1020	1019
Потери при замесе и на фасовке	г	20	19
Потери, %	1,96	1,86
Выход готового теста		1000	1000
2.62. Рецептуры песочного теста, г на 10 кг выпеченного полуфабриката
К Сырье	Полуфабрикат			
	песочный основной	песочный с орехами и какао- порошком	песочно- я блочный для штучных изделий**	песочно- яблочный для корзи- ночек
1	2	3	4	5
дуУка пшеничная высшего сорта	5154	4470,0	5837/5640	5781,0
^4ука пшеничная высшего сорта Анаподпыл)	412	358,0	-	-
Г Дахар-песок	2062	1788,0	1521/900	1507,0
1 Масло сливочное*	3093	2682,0	2329/2000	2306, 0
Меланж	722	626,0	745/720	738,0
Д*222иЙ двууглекислый	5,2	4,5	82,8/40	82,0
Д^Моний углекислый	5.2	4,5	-/17	-
172
ЧАСТЬ 2
Продолжение таблицы 2.62
1	2	3	4	5
Эссенция	20,7	17,8	—	
Соль	20,6	17,8	22.8/22	22,0
Ядра кешью (жареные)	-	894,0	—	—
Какао-порошок	—	536,0	-	—
Паста яблочная (айвовая)	-	—	1428	1415.0 ~
или повидло яблочное	—	—	2200	-
Кислота лимонная	-	—	20,7/10	20.5
Вода	—	—	104/50	—
Итого	11494,7	11398,6	12090/11599	11975
* Для полуфабриката с добавками используют маргарин сливочный.
** В числителе указан расход сырья с пастой яблочной, в знаменателе - с повидлом яб-
лочным.
Заварное тесто готовят вязким из муки с содержанием 28-36% сильной
клейковины. Последовательность операций: заварка муки в горячей смеси воды,
масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки; соединение ее с мелан-
жем. На 10 кг выпеченного полуфабриката расходуется (г): муки пшеничной
высшего сорта 4555, масла сливочного 2277, меланжа 7857, соли 57.
Разработаны рецептуры и технология заварного теста пониженной калорийно-
сти. В рецептуре снижено на 20% содержание яиц за счет введения вареного кар-
тофеля. Одновременно сливочное масло заменено растительным, которое предва-
рительно эмульгируется. На 10 кг выпеченного полуфабриката расходуется (г):
мука пшеничная высшего сорта - 3790; масло растительное - 1121; картофель
(полуфабрикат) - 693; вода - 4065; яичный желток - 1860; яичный белок - 2013;
натрий двууглекислый - 17; жир на смазку кондитерских листов - 138.
ГЛАВА 2
Охлажденные блюда и кулинарные изделия
2-1. Характеристика охлажденных блюд и изделий
К этой группе продукции относят полностью приготовленные блюда и их
‘ компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а
также кулинарную продукцию, требующую несложной кратковременной дого-
товки (компоненты супов, компотов).
Производство охлажденных блюд и кулинарных изделий в системе общест-
венного питания осуществляется на заготовочных предприятиях в соответствии
сТИ, ТУ и санитарными правилами.
Охлажденные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свеже-
приготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов
ИЗ сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецеле-
сообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование
охлажденной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при органи-
зации питания на предприятиях, в больницах и т. п. Она может эффективно ис-
пользоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных
бедствий). В ряде зарубежных стран охлажденные блюда и кулинарные изделия
В соответствующей упаковке продаются в розничной торговой сети, что суще-
ственно облегчает труд по домашнему приготовлению пищи.
Рецептуры охлажденных блюд разработаны на основе действующих в сис-
теме общественного питания норм отходов и потерь при механической и тепло-
вой обработке продуктов.
В технологию блюд и кулинарных изделий внесены изменения, направлен-
ные на стабилизацию качества продуктов при хранении и разогревании:
• свежеприготовленная продукция быстро, не более 2 ч, охлаждается до 10° С;
I высокая интенсивность охлаждения позволяет быстро преодолевать темпе-
; ратурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а
I также снижает отрицательное воздействие высоких температур на органо-
лептические показатели качества готовой пищи;
В • охлажденная продукция хранится при температуре 0-4° С до нескольких су-
ток в зависимости от ее вида; допустимые сроки хранения блюд и изделий
L 1 конкретного наименования установлены экспериментально на основании
I физико-химических, микробиологических исследований и органолептиче-
й Окой оценки;
I * В местах потребления продукция разогревается до достижения температуры
’ в толще изделия 85° С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую
В безопасность.
174
ЧАСТЬ 2
По способу упаковки охлажденные блюда подразделяют на две группы:
упакованные в функциональные емкости и в герметизированные мягкие поли-
мерные пакеты. Такая упаковка повышает универсальность продукции, обеспе-
чивает возможность использования охлажденных блюд при отсутствии специа-
лизированного теплового оборудования для их разогрева.
2.2.	Охлажденные блюда и гарниры в функциональных
емкостях (ТУ 28-42-84)
Ассортимент предусматривает 19 наименований, в том числе: холодные за-
куски - 2, первые блюда (супы) - 5, вторые блюда - 5, сладкие блюда - 3, гар-
ниры - 4. Ниже приводятся особенности приготовления блюд.
Холодные закуски. Ассортимент включает салат и рыбу под маринадом. Для
приготовления салата из белокочанной капусты в варочный котел вливают 3 %-ный
уксус, растительное масло, кладут соль, сахар и нагревают, периодически пере-
мешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости. Затем в
котел загружают нашинкованную белокочанную капусту, перемешивают, дово-
дят до температуры 80-90° С, прогревают 15 мин, фасуют в функциональные
емкости, закрывают крышками и направляют на охлаждение.
2.63. Рецептура салата из белокочанной капусты, г нетто
Сырье	Нетто, г
Капуста белокочанная	842
Лук репчатый	175
Уксус 3 %-ный	।	45
Сахар	10
Масло растительное	25
Соль	2
Выход		1000	 _
Рыбу под маринадом готовят в соответствии с общими правилами.
Супы: борщ со свежей капустой и картофелем; щи из квашеной капусты с
картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп картофельный с горохом; суп
картофельный с перловой крупой. Охлажденные супы представляют собой до-
веденную до состояния кулинарной готовности гарнирную часть супа в костном
концентрированном бульоне, именуемую в дальнейшем суповой основой. Лук11
морковь пассеруют, капусту квашеную и свеклу тушат, соленые огурцы и све-
жую капусту припускают по отдельности, крупу перловую и горох варят. Все
компоненты суповой основы соединяют в горячем состоянии (температура не
ниже 60° С).
Для приготовления суповой основы концентрированный костный бульон
доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 10 мин, после
чего кладут остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, нагревают
до закипания и варят 15 мин при закрытой крышке котла.
ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА
175
' Горячие блюда и гарниры. При приготовлении гуляша обжаренное мясо ту-
‘ шаг до готовности с добавлением бульона, томатной насты, соли и специй. За-
тем соединяют с горячим белым соусом, доводят до кипения. В рецептуре говя-
дины в кисло-сладком соусе исключаются ржаные сухари, снижающие органо-
лептические показатели этого блюда при хранении в охлажденном состоянии.
Тефтели обжаривают и тушат 15 мин в красном соусе, затем добавляют горячую
ВОДУ (20%) и продолжают тушить 10 мин. Печень по-строгановски обжаривают
, с жиром 5 мин, фасуют в функциональные емкости, заливают свежеприготов-
ленным горячим соусом, доводят до кипения и проваривают 3 мин. Каши для
Карнира варят с добавлением жира.
Сладкие блюда. Компоты из свежих и сушеных фруктов приготовляют кон-
центрированными, подобно супам. Нарезанные свежие яблоки закладывают в
Курячий сироп (2:1) и проваривают 3 мин. При использовании сушеных фруктов
количество сиропа увеличивают.
L Фасовка, упаковка и маркировка блюд производятся с соблюдением уста-
новленных требований.
К Температура блюд к моменту их фасовки должна быть не ниже 80° С. Фа-
суют продукцию в функциональные емкости из нержавеющей стали. Объемы
фасовки: суповая основа, холодные и вторые блюда - 5 кг, сладкие блюда - 4 кг,
жареная рыба - 3 кг (40 порций). Увеличение объемов фасовки приводит к уд-
линению периода охлаждения и разогрева (при реализации). Уменьшение объе-
мов фасовки приводит к снижению производительности оборудования, увели-
чению трудозатрат на единицу продукции. При определении объема фасовки
".учитывают потери массы продукции при охлаждении (1%). Функциональные
емкости плотно закрывают крышками, оклеивают бумажной лентой в продоль-
ном направлении по ГОСТ 10459-72. На каждую емкость наклеивается ярлык с
информацией: предприятие-изготовитель; наименование продукции; номер ТУ;
масса брутто, нетто; количество порций; дата и час выработки; срок хранения и
> реализации; температура хранения; номер и фамилия упаковщика.
Интенсивное охлаждение блюд в функциональных емкостях осуществляют
Ь в специализированных холодильных шкафах или камерах. Для транспортирова-
ния используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми
или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не
• более 2 ч.
На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществ-
ляют в следующем порядке. Салат и рыбу жареную под маринадом порциони-
I руют в соответствии с нормами. Для приготовления супов суповую основу за-
гружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин,
Затем нагрев прекращают и суп настаивают 20 мин. Прочие блюла разогревают
20-25 мин в тех же функциональных емкостях, в которых они транспортирова-
0 Лись и хранились (без перекладывания); их разогревают на поверхности элек-
фоплит или в жарочных шкафах при температуре 160-200° С или в паровароч-
шкафах. Каши и картофельное пюре на поверхности плит разогревать не
Рекомендуется из-за перегрева днища емкости и подгорания пищи.
176
ЧАСТЬ 2
Продолжительность разогревания гарниров: каши гречневой рассыпчатой -
50 мин; каши рисовой рассыпчатой и картофельного пюре — 30 мин; капусты
тушеной — 20 мин. В пароварочных шкафах продолжительность разогревания
вторых блюд и гарниров увеличивается на 20-25 мин.
Для компенсации потерь массы блюд при разогревании добавляется горячая
кипяченая вода в количестве 100-200 г на одну емкость. Компоты доводят до
готовности так же, как и супы, после чего порционируют и охлаждают.
По микробиологическим показателям охлажденные блюда и кулинарные из-
делия в функциональных емкостях (до разогрева) соответствуют следующим
требованиям: общее количество микроорганизмов в 1 г продукции не выше 103;
бактерии группы кишечной палочки и коагулазоположительные стафилококки в
1 г продукции отсутствуют; бактерии рода протея в 0,1 г, бактерии рода сальмо-
нелл в 25 г отсутствуют.
В охлажденных блюдах нормируется содержание сухих веществ, жира, хло-
рида натрия, а также общая кислотность.
По органолептическим показателям охлажденные блюда, подготовленные к
употреблению, должны соответствовать свежеприготовленным блюдам.
Сроки хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях от 1 до 4 сут.
2.64. Требования к охлажденным блюдам и гарнирам
по физико-химическим показателям
Наименование блюд и гарниров	Показатели и нормы			
	Доля су- хих ве- ществ, %, нс менее	Доля жира, %, не менее	Доля пова- ренной соли, %, не более	Общая ки- слотность, град., не более
1	2	3	4	5
Холодные блюда				
Салат из белокочанной капусты	9,0	1,5	0.2	6.0
Рыба жареная под маринадом (для маринада)	17,5	7,0	0,25	10,0
Первые блюда				
Борщ с капустой свежей и картофелем суповая основа с бульоном	14,5	2,5		7.0
готовый к употреблению	56.5	1,1	1.0	0-5 _
Щи из капусты квашеной с картофелем суповая основа с бульоном	10,5	2.5		7.0		
готовые к употреблению	4,0	1.1	1,0	3.0 ___
Рассольник ленинградский суповая основа с бульоном	14,0	1.5		4,0	
готовый к употреблению	7,5	1,0	1.0	2.0		
Суп картофельный с горохом суповая основа	22,0	1,0		4.0	.
готовый к употреблению	11,0	0,5	1,0	2.0	
ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА
177
t	Продолжение таблицы 2.64				
1	2	э	4	5
Суп картофельный с крупой перловой суповая основа	18.0	1,0		2,5
готовой к употреблению	9,5	0,5	1,0	1.5
Вторые блюда				
Г чляш из говядины (для соуса)	13,0	6,0	1,4	9,0
Говядина в кисло-сладком соусе (для соуса)	13,0	4,5	1,4	9,0
Тефтели из говядины	22.0	4.0	1.4	7,0
Л1ечень по-стоогановски (для соуса)	20.0	7.0	1,4	9,0
.Рыба жареная		0,5	1,4	
Гарниры				
-Каша гречневая рассыпчатая	35,0	2,5	1,5	4,0
Кд на шсовая рассыпчатая	28,5	1.5	1,0	0,5
•Пюре картофельное	19,0	1,0	1,0	4,5
Капуста тушеная	9,0	1,5	1,0	6,0
Сладкие блюда				
компот из свежих яблок концентрированный	27,0			
Итоговый к употреблению	10,5			
Компот из сушеных яблок концентрированный	26,0			
Джутовый к употреблению	8,5			
Сомпот из чернослива .концентрированный	32,0			
BfcgTOBbifi к употреблению		7,5			
Сроки хранения и реализации охлажденных блюд
Наименование блюд и гарниров
Сроки хранения и реализации, сутки
Ж! ________________1____________
Холодные блюда
MfcgT из белокочанной капусты___
Жареная под маринадом______
Первые блюда
MffiUlc капустой свежей и картофелем
. Из капусты квашеной с картофелем
-Дссольник ленинградский________
^^картофельный с горохом_______
МЕкартофельный с крупой перловой
рТ°рые блюда
' 22? и3 ГОВЯДИНЫ
2
4
£
2
2
3
2
178
ЧАСТЬ 2
Продолжение таблицы 2.65
1	2
Говядина в кисло-сладком соусе	_________
Тефтели из говядины	____________
Печень по-строгановски	__ ~-
Рыба жареная	2
Гарниры Каша гречневая рассыпчатая	3
Каша рисовая рассыпчатая	3
Пюре картофельное	2
Капуста тушеная	2
Сладкие блюда Компот из свежих яблок	4
Компот из сушеных яблок	5
Компот из чернослива		5	
2.3.	Использование охлажденных блюд и гарниров
в функциональных емкостях
Одной из наиболее важных технологических операций в использовании ох-
лажденной продукции является ее разогрев.
Важным критерием эффективности процесса разогрева охлажденных блюд
является их эпидемиологическая безопасность к моменту реализации.
Исходя из технологических особенностей централизованно приготовленных
различных блюд и кулинарных изделий, перед реализацией должен проводиться
разогрев только охлажденных вторых блюд и гарниров. Концентрированные
первые и сладкие блюда разводятся водой в заданной пропорции и проварива-
ются непродолжительное время.
Процесс разогрева предусматривает повышение температуры охлажденного
блюда за короткий срок от температуры хранения до 85-90° С в центре продук-
та, что соответствует температуре около 120° С на поверхности.
Использование охлажденных холодных блюд
Холодные блюда отпускаются в соответствии со сборником рецептур блюД
и кулинарных изделий: салат из белокочанной капусты - порциями по 100-150 г,
рыба жареная под маринадом - по 100 г, в том числе рыбы жареной - ио 50 г,
маринада овощного с томатом - по 50 г.
Использование охлажденных первых блюд
Содержимое функциональных емкостей переносят в котел с кипящей воД° ’
тщательно смывая остатки массы супа с внутренней поверхности емкости. ДлЯ
равномерного распределения и получения однородной массы ее перемешивав'
Содержимое котла доводят до кипения, проваривают в течение 3-5 мин и на
стаивают 15-20 мин, не допуская кипения.
Вода для разогрева берется в количестве, указанном в табл. 2.67.
179
Продолжение таблицы 2.66
I	2	3	4	5	6	
Рассольник ленинградский	Овощи сохранили (|юрму нарезки: картофель - ку- биками, морковь - солом- кой, огурцы соленые-лом- тиками, лук - нашинкован, крупа перловая - хорошо разварившаяся, но не поте- рявшая форму. На поверх- ности - блестки жира	Светло-желтый или кремовый	Приятный, слегка острый, с ароматом пассерованных овощей	Приятный, слегка острый, в меру соленый	Овощей - сочная, непереваренная; огурцов - слегка хрустящая; крупа - хорошо разварившаяся
Суп картофельный с горохом	Овощи сохранили форму нарезки: картофель - ку- биками, морковь - солом- кой, лук - нашинкован, горох лущеный - час- тично разварен. На по- верхности - блестки жира	От светло- желтого до горчичного	Ярко выраженный, свойственный варе- ному картофелю и гороху, с ароматом пассерованных лука и моркови	Свойственный вареному картофе- лю и гороху, в меру соленый	Овощи и горох - мягкие, часть гороха может быть разварив- шаяся
Суп картофельный с крупой перловой	Овощи сохранили форму нарезки: картофель - ку- биками, морковь - солом- кой, лук - нашинкован. Зерна крупы разварив- шиеся, но не потерявшие форму. На поверхности - блестки жира	Светло-желтый, жир на поверх- ности супа - желтый	Выраженный, харак- терный для карто- феля, крупы и пас- серованных овощей	Ярко выраженный, характерный для картофеля, крупы и пассерованных овощей	Картофель и крупа - мягкие
Гуляш из говядины	Кусочки мяса, обжа- ренные и тушенные с томатной пастой, спе- циями, залитые соусом-	Мяса - светло-корич- невый, соуса — от свет- ло-коричневого до коричневого	Тушеного мяса и томатного соуса	Тушеного мяса в томатном соусе, умеренно острый и соленый	Мяса - мягкая, сочная;соуса - однородная, слегка вязкая
Говядина в кисло-сладком соусе	Порционные куски мяса, обжаренные и тушенные в кисло- сладком соусе	Мяса - коричневый, соуса - красный или оранжевый	Тушеного мяса в томатном соусе, пассерованного лука и специй	Соуса - кисло-слад- кий, мяса - ярко вы- раженный, свойст- венный тушеному мясу, с привкусом лука и томата	Мяса - нежная, сочная
Тефтели из говя- дины	Тефтели круглой фор- мы, поверхность ров- ная, без трещин	Тефтелей и соуса - светло-коричневый или коричневый	Тушеного мяса с ароматом лука и соуса	Тушеного мяса в соусе, умеренно соленый, острый	Тефтели - в меру плотная, сочная, одно- родная; соуса- однородная
Печень по-строгановски	Кусочки печени, ту- шенные в сметанном соусе, с томатом и луком	Печени - коричневый, на разрезе - от светло- коричневого до корич- невого	Обжаренной, ту- шенной в соусе печени, умеренно соленый	Обжаренной, туше- ной печени с арома- том сметанного соуса с томатом и луком	Печени - мяг- кая, соуса - однородная
Рыба жареная	Куски целые, равно- мерно поджаренные, панировка нс отстает	Кусочки - золотистый, или светло-коричне- вый, на разрезе - белый		Ярко выражен- ный, характерный для данного вида рыбы	Ярко выраженный, характерный для данного вида рыбы	Мягкая
Гарниры
Каша гречневая рассыпчатая	Зерна крупы - целые, хорошо набухшие, легко разделяются	От светло-коричневого до коричневого	Характерный для каши гречневой с жиром		Каши из гречневой крупы с жиром уме- ренно соленый	Рассыпчатая, мягкая, одно- родная
181
182
fe. ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА
183
167. Соотношение воды и суповой основы для первых блюд
Наименование блюд		Выход супа 1000 г °	
		масса,г	
		суповой основы	воды
В	зщ с капустой свежей и картофелем	460	640
	I из капусты квашеной с картофелем	400	700
Рассольник ленинградский		550	550
Суп картофельный с горохом		500	600
картофельный с крупой перловой			520	580
Во все супы при разогреве можно добавить соль - 2-4 г, лавровый лист - 0,04 г на 1 000 г супа.
Использование охлажденных вторых блюд и гарниров
Охлажденную продукцию можно разогревать в различных видах теплового
оборудования - на плитах, в жарочных шкафах и пароварочных аппаратах.
Н- Для каждого наименования блюд рекомендован тот вид оборудования, кото-
рый беспечивает получение продукции более высокого качества. Функциональ-
ные емкости с охлажденной продукцией устанавливают на поверхности плит, в
камеры жарочных шкафов или на решетки пароварочных аппаратов. Предвари-
тельно тепловые аппараты выводят на рабочий режим, обеспечивающий опти-
мальные условия разогрева тех или иных блюд. Разогрев осуществляется в функ-
циональных емкостях с закрытыми крышками до 85° С (в центре продукции).
I На плитах можно разогревать все предусмотренные ассортиментом вторые
йолюда, а из гарниров — капусту тушеную. Для исключения пригорания продук-
ции и потерь массы перед разогревом каждую функциональную емкость следует
Добавлять воду в количестве, указанном в табл. 2.68.
Количество воды, добавляемой при разогреве вторых блюд на плитах
Наименование блюд и гарниров
Масса воды, добавляемой
при разогреве, кг
mi из говядины
икдтели из говядины
МИЁНь по-строгановски
,fon6a жареная________
^И!УСта'тушеная
Время разогрева,
мин
20
20
25
20
_______20________
30
0,1
ОД
0,2
0,1
0,2
0,1
Затем функциональные емкости устанавливают на поверхность плит ЭЛ-7М,
^'’СМ-4, ПЭ-0,51 и др., предварительно нагретых до 300-350° С (II ст. нагрева).
Процессе разогрева при этой температуре следует несколько раз перемешать
• Аержимое для исключения пригорания.
жарочных шкафах можно разогревать все предусмотренные ассортиментом
РЫе охлажденные блюда и капусту тушеную. При наличии на предприятиях
твенного питания жарочных шкафов ШЖЭ-0,51 или ШЖЭ-0,85 в них по-
184
мимо перечисленных блюл можно разогревать также каши гречневую и рисовую
рассыпчатые. Для исключения пригорания продукции и потерь ее массы перед
разогревом в каждую функциональную емкость следует добавлять воду в коли-
честве указанном в табл. 2.69. Затем функциональные емкости устанавливают в
жарочные шкафы ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85, ЭШ-ЗМ, ШЖЭСМ-2К, предварительно
нагретые до 300° С. После загрузки регулятор переключают на температуру, ука-
занную в табл. 2.69, при использовании для разогрева шкафа ШЖЭСМ-2К емко-
сти устанавливают на решетки на одном уровне в каждой камере.
2.69. Необходимые параметры при разогреве вторых блюд
в жарочных шкафах
Наименование блюд и гарниров	Масса воды, добавляемой при разогреве, кт	Температура гре- ющей среды,” С	Время разо- грева. мин
Гуляш из говядины	0,2	220/300°	30
Говядина в кисло-сладком соусе	0,2	160/300°	25
Тефтели из говядины	0,2	160/300°	35
Печень по-строгановски	0,2	300	30
Рыба жареная	0,2	200/300°	20
Каша гречневая рассыпчатая	0,2	160°	50
Каша рисовая рассыпчатая	0,2	16О2>	30
Капуста тушеная	0,4	180°	20
° В числителе указана температура греющей среды в жарочном шкафу ШЖЭ-0,51 пли
ШЖЭ-0,85; в знаменателе - температура в жарочных шкафах ЭШ-ЗМ, ШЖЭСМ-2К.
2) Указана температура греющей среды в жарочном шкафу ЭШ-ЗМ или ШЖЭ-0,85.
В пароварочных аппаратах можно разогревать все предусмотренные ассор-
тиментом гарниры и вторые блюда за исключением рыбы жареной.
Для исключения потерь массы продукции перед разогревом в функциональ-
ные емкости следует добавлять воду в количестве, указанном в табл. 2.70.
2.70. Количество воды, добавляемой при разогреве вторых блюд
в пароварочных аппаратах		
Наименование блюд и гарниров	Масса воды, добавляемой при разогреве, кг	Время разогрев®’ мин
Гуляш из говядины	0,1	50
Говядина в кисло-сладком соусе	от	70
Тефтели из говядины	0,1	60
Печень по-строгановски	0,1	70
Пюре картофельное	0,1	70
Каша гречневая рассыпчатая	0,1	7(L^
Каша рисовая рассыпчатая	0,1	70__^
Капуста тушеная	0,1	60
^^ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА 185
функциональные емкости с продукцией устанавливают на решетки парова-
рочных аппаратов АПЭ-0,23А или АПЭСМ, предварительно выведенных на
рабочий режим.
Масса вторых блюд после разогрева приведена в табл. 2.71.
Иг
2,77. Масса вторых блюд после разогрева
 Наименование блюд к гарниров	Выход		
	одной порции	в том числе	
		основного компонента	соуса
Гуляш ИЗ ГОВЯДИНЫ	125	50	75
Говядина в кисло-сладком соусе	98	48	50
Тефтели из говядины	ПО	60	50
Печень по-строгановски	100	50	50
Рыба жареная		75		
Повторный разогрев охлажденной продукции не допускается.
Использование охлажденных сладких блюд
Содержимое функциональных емкостей переносят в котел с кипящей водой,
тщательно смывая остатки компота с внутренней поверхности емкости кипящей
водой. Для равномерного распределения массы компот перемешивают.
Вода для разведения концентрированного компота берегся в количестве,
указанном в табл. 2.72.
2.72. Количество воды дз
охлажденных сладких блюд
Наименование блюда	Выход компота 1000 г	
	масса, г	
	концентрированного компота	воды
Компот из свежих яблок	400	650
компот из сушеных яблок	330	720
из чернослива	250	800
• содержимое котла доводят до кипения, проваривают в течение 3-5 мин, при
лабом кипении, охлаждают и разливают в стаканы. Компоты отпускают охла-
^нными до 12-15° С по 150-200 г на порцию.
2-4. Кулинарные изделия в функциональных емкостях
Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 2.73. Мясо и птицу в
^РН°М и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) - для
^^лзации продукции через магазины, а также для приготовления холодных
* бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями - как
№°Й компонент первых и вторых блюд.
186
ЧАСТЬ 2
2.73. Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных
изделий в функциональных емкостях
Кулинарные изделия	Количество порций, шт.	Масса нетто одной емкости, кг	В том числе, кг		Срок хра- нения про- дукции, сут
			основной компонент	соус, желе	
•1	2	3	4	5	6
Говядина отварная крупным куском (ТУ 28-22-83)	-	10,0	10,0	-	1
Говядина отварная пор- циями (ТУ 28-23-83)	50-100	5,6	2,5	3,6	1
Птица отварная тушка- ми (ТУ 28-23-83)	-	10,0	10,0	-	1
Птица отварная пор- циями (ТУ 28-22-83)	40	6,7	3,0	3,7	1
Говядина, свинина жа- реная крупным куском (ТУ 28-21-83)	-	10,0	10,0	-	2
Говядина, свинина жареная порциями (ТУ 28-21-83)	50	6,1	2,5	3,6	2
Мясо шпигованное ту- шеное крупным куском (ТУ 28-20-83)	-	10,0	10,0	-	1
Мясо шпигованное тушеное порциями (ТУ 28-20-83)	40	5,2	2,4	2,8	1
Голубцы (ТУ 28-38-83)	50	6,8	4,5	2,3	2	
Мякоть кур отварная в форме (ТУ 28-34-83)	-	10,2	10,2	-	1
Мякоть кур отварная в форме порциями (ТУ 28-34-83)	50	5,5	2,5	,3,0 (	1 	
Тефтели рыбные (ТУ 28-39-83)	75	4,8	2,6	2,2	2
Фрикадельки рыбные (ТУ 28-39-83)	135	6,3	3,3	3,0	2
Запеканка из творога (ТУ 28-29-83)	35	5,25	5,25	-	2
Пудинг из творога (ТУ 28-29-83)	25	5,0	5,0	-	2
Ж ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА
187
Продолжение таблицы 2.73
1	2	3	4	5	6
рыба отварная семейства осетровых звеньями ПУ 28-27-83)	100	10,0	10,0	-	1
рыба отварная семейства осетровых порциями в желе (ТУ 28-27-83)	60	5,5	3,0	2,5	1
Головизна и хрящи легаповых в желе ТУ 28-27-83)		60	5,5	3,0	2,5	1
Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Гото-
вые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают
костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с
желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт
бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной тем-
пературой 200-250° С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 мин
при открытых крышках.
Голубцы-полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные емкости,
смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с темпе-
ратурой 220-250° С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают
сметанным соусом с томатом и запекают при температуре 250-270° С 30 мин.
Для приготовления отварной птицы в форме мякоть цыплят-бройлеров с
кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, за-
крывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости
устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду,
Добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в цен-
тре брикета должно иметь температуру не ниже 80° С. Емкости извлекают из
котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, расклады-
Вают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Про-
дукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емко-
стяк, в которых варилась.
Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована:
'	 ый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компо-
зитами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 мин, массу расклады-
в функциональные емкости слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, сма-
_ 1глот сметаной и запекают при температуре 180-200° С 30 мин. Емкости
Редварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от
гОДки наличием изюма, ванилина и большей закладкой яиц.
Дел и С°ВКа’ Упаковка’ маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных из-
। а й производятся с соблюдением тех же правил, что и для охлажденных блюд
^ИЩиональных емкостях.
[Кулинарные изделия разогревают в тех же емкостях, в которых они храни-
• Мясные продукты и рыбу порциями в желе кипятят 5 мин. Голубцы разогре-
188
ЧАСТЬ 2
вают в жарочных шкафах при температуре 220-240° С 20 мин, тефтели - 15 мин,
фрикадельки - 10 мин. Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах
при температуре 160° С 15-20 мин.
Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены тех-
нологическими инструкциями.
По микробиологическим показателям на охлажденные кулинарные изделия
распространяются те же требования, что и на охлажденные блюда в функцио-
нальных емкостях.
По органолептическим показателям охлажденные кулинарные изделия соот-
ветствуют свежеприготовленным блюдам.
Для кулинарных изделий установлены предельные нормы содержания соли,
жира, а также кислотность. В шпигованном мясе содержание моркови нс долж-
но превышать 17%; в тефтелях и фрикадельках содержание хлеба должно быть
соответственно 21 и 16%.
2.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия
в герметизированных мягких полимерных пакетах
Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том чис-
ле: холодных закусок - 8, первых блюд — 11, вторых - 24, сладких - 5.
Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-82). В эту группу входят салаты,
винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, морковь и
свекла отварные, соус маринад.
Для салатов и винегрета сначала приготовляют маринованный лук, для чего
в емкость наливают 2 %-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают,
одновременно перемешивая до полного растворения компонентов и закипания
жидкости. Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают
нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овошей
включает: варку свеклы, моркови и картофеля в кожуре, их очистку и нарезку в
виде кубиков с ребром 10 мм; шинкование белокочанной капусты в виде солом-
ки, соленых огурцов - в виде ломтиков толщиной 2 мм.
В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук мари-
нованный входят в соотношении 1:4:2,5:2,5; в салат зимний дополнительно вхо-
дит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеле
в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1:2:3:2,5:1Р« 8
салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20%.
Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнсплоД
варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчаю1
на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным ЛУК°
2 %-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непре
рывно перемешивая.
Остальные холодные закуски и их компоненты приготовляют в соответ^
вии с общими правилами, действующими в общественном питании.
ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА
189
В охлажденных холодных закусках техническими условиями регламентиро-
gpin содержание жира, соли и общая кислотность. Сроки хранения (сут): сала-
ТОВ И винегрета - 2, икры - 4, маринада и свеклы маринованной - 6, говядины
ой, лука маринованного, моркови отварной кубиками - 4, картофеля от-
ого кубиками - 2.
гласно ТУ по органолептическим показателям охлажденные холодные
да и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным
2.77.
2,77. Органолептические показатели охлажденных холодных блюд
и кулинарных изделий
1атель
Внешний вид,
вкус,
запах, цвет
Характеристика
Свойственные одноименным блюдам и кулинарным изделиям,
приготовленным по традиционной технологии. Форма нарезки
овощей: картофеля, моркови к свеклы - кубиками с длиной грани 10
мм (для салатов), моркови - соломкой (для маринада); огурцов
соленых - ломтиками толщиной 2-3 мм, лук и капуста
шинкованные. Толщина шинковки лука не более 3 мм. Зеленый
горошек - зерна, в основной массе сохранившее форму._________
Салаты, винегрет - смесь нарезанных овощей с небольшим количе-
ством заправки. Овощи, сохранившие форму нарезки. Вкус и запах,
характерные для данной смеси.________________________________
Цвет — характерный для овощей; в винегрете овощи имеют бордово-
розовую окраску от свеклы. Икра морковная, свекольная - однород-
ная масса. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом подсолнечного
масла и лука. Цвет, свойственный свекле и моркови.
Рыба жареная под маринадом - порционные куски рыбы, залитые
маринадом. Вкус и запах, характерные для используемой рыбы,
маринада - кисло-сладкий. Рыба на разрезе бело-серого или светло-
серого цвета, маринад оранжево-красного цвета. Говядина жареная -
куски мяса равномерно обжарены. Запах и вкус, свойственные жа-
реному мясу. Окраска корочки мяса светло-коричневого цвета, на
разрезе — от светло-серого до серого цвета. Отварные картофель,
свекла и морковь, в основной массе сохранившие форму.________
Вкус, запах и цвет, характерные для каждого вида овощей.
Маринованные свекла и лук имеют слегка кислый вкус. Запах, ха-
рактерный для вареных овощей и уксуса. Цвет, свойственный дан-
ному виду овощей. Маринад овощной с томатом - кисло-сладкого
вкуса, оранжево-красного цвета, овощи шинкованные____________
Картофеля, лука - мягкая; капусты, свеклы и моркови - плотная, но
не жесткая. Икры — однородная, овощи мягкие.
нция
нние
и
Не допускаются
190
ЧАСТЬ 2
По физико-химическим показателям охлажденные холодные блюда и куди.
парные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.75.
2.75. Физико-химические показатели охлажденных холодных блюд
и кулинарных изделий
Блюда и кулинарные изделия	Содержание сухих ве- ществ, %, не менее	Содержание жира, %, ие менее	Титруемая кислотность град., не более	Содержание поваренной соли, %, не более
Салат картофельный с огурцами		2,0	6,0	1,25
Салат «Зимний»		2,0	3,9	0,93
Салат из белокочанной капусты		4,0	5,8	0,2
Винегрет		2,0	5,5	1.35
Икра морковная	21,8	8,0	5,2	0.5
Икра свекольная	23,8	8,0	5,2	0.5
Рыба жареная под марина- дом (для маринада)	17,8	7,0	8,7	1,13
Свекла маринованная, нарезанная кубиками			7,4	
Лук маринованный			6,3	0.8
Маринад овощной с томатом	17,8	7,0	8,7	0,25
По микробиологическим показателям охлажденные холодные блюда и кули-
нарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.76.
2.76. Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд
и кулинарных изделий
Показатель	Допустимое количество микроорганизмов в головом блк>Дс_
Количество микроорганизмов	не более 103 в 1 г			-
Бактерии группы кишечной палочки	должны отсутствовать в 1 г	•
Коагулазоположительные стафилококки	должны отсутствова (ь в 1 г
Бактерии рода протея	должны отсутствовать в 0,1 г
Бактерии рода сальмонелл	должны отсутствовать в 25 г
Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую °сН^
ву, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного к0СТ^^,
или мясо-костного бульона (15-20% по массе). Для приготовления супов011
новы используются: пассерованные морковь и лук с томатом или без том
припущенная белокочанная капуста; тушеная квашеная капуста; тушеная св
вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов)-
^ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА
191
- Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на за-
j^OBOMHom предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел ту-
шеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и
других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивание; доведе-
ние ДО кипения и варка 10-15 мин.
Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови
в^^мает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и
лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединение
овощного пюре с горячим молочным соусом (60-70° С), доведение до кипения и
варка 15-20 мин.
* Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и
Протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым
соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения; варка 15-20 мин.
По органолептическим показателям суповая основа должна соответствовать
требованиям технических условий. Нормируется содержание сухих веществ,
жира, а также общая кислотность. Сроки хранения суповой основы (сут): бор-
щей, щей из квашеной капусты и супа перлового с томатом - 8, щей из свежей
капусты и прочих супов - 4.
По органолептическим показателям охлажденные первые блюда должны со-
ответствовать требованиям, указанным в табл. 2.77.
2.77. Органолептические показатели охлажденных первых блюд
Показатель
Внешний
вид, вкус,
запах, цвет
Характеристика
Свойственные одноименным блюдам, приготовленным по традицион-
ной технологии.________________________________________________
Форма нарезки овощей: морковь — соломкой, свекла — соломкой или
шинкованная, лук и капуста шинкованные. Зерна круп набухшие, мяг-
кие, неразваренные, сохранившие форму, хорошо отделяемые друг от
друга. Борщи должны иметь интенсивную окраску, свойственную
свекле, с кисло-сладким вкусом, приятным ароматом овощей.______
Щи должны иметь желто-коричневую окраску, свойственную свежей
или квашеной капусте, вкус кислый, с приятным ароматом овощей.
Супы с перловой крупой и горохом имеют вкус, свойственный крупе,
цвет - от светлого до светло-желтого, нежный аромат пассерованных
овощей. Супы-пюре должны иметь однородную консистенцию, напо-
минающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков
протертых продуктов; цвет - белый или соответствующий продуктам,
из которых суп приготовлен; вкус нежный, с хорошо выраженным
ароматом входящих в него продуктов. ___________________________
Мясной бульон - прозрачный, без взвешенных частиц, желтоватого
цвета. Иа поверхности бульона плавают блестки бесцветного или жел-
товатого цвета. Вкус, свойственный свежеприготовленному бульону, в
меру соленый, с привкусом и ароматом кореньев, без постороннего
привк>са и запаха._____________________________________________
Отварное мясо светло-се, ого цвета, вкус, свойственный отварному мясу.
192
ЧАСТЬ 2
Консистен- ция	Корнеплодов - плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам Капуста, горох и перловая крупа должны быть мягкие, но не разварен- ные. Мясо мягкое, сочное.
Посторон- ние привку- сы и запахи	Не допускаются
По физико-химическим показателям охлажденные первые блюда должны
соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.78.
2.78. Физико-химические показатели охлажденных первых блюд
Блюда	Содержание сухих веществ, % не менее	Содержание жира, % не менее	Общая ки- слотность, град,, не более
Борщ со свежей капустой	4,0	Щ	3.2
Борщ с квашеной капустой	4.2	1,1	3.2
Щи из свежей капусты	3.5	1,0	1.4
Щи из квашеной капусты	3.5	1,0	3.0
Щи по-уральски	3,7	1,1	2,3
Суп с перловой крупой	7,0	1,1	0.3
Суп перловый с томатом	7,4	1,2	0,8
Суп гороховый	11,9	1,2	0.9
Суп-пюре из картофеля	10,7	1.2	1.9
Суп-пюре из моркови	5,9	1,3	1.9
Суп-пюре из гороха	13,1	1,4	1,4
Бульон мясной концентрированный	3,4		—
^Плотность бульона - 1,02-1,04. Содержание поваренной соли не более 1%.
Микробиологические показатели охлажденных первых блюд такие же. как и
для охлажденных холодных блюд (табл. 2.76).
Охлажденные вторые блюда и гарниры (ТУ 28-5-82)
Технические условия на охлажденные вторые блюда и гарниры распростра-
няются на следующий ассортимент: свинина (колбаса), тушенная с капустой,
картофель и овощи, тушенные в соусе; горох с копченой грудинкой или корей-
кой; говядина духовая; говядина, тушенная в кисло-сладком со^'сс; говядина,
тушенная с луком; гуляш из говядины (свинины); рагу из баранины (свинины;,
ромштекс; котлеты натуральные из свинины (баранины); котлеты из говядины,
котлеты рубленые из кур; рыба, припущенная с соусом томатным (с соус°м
сметанным, с соусом белым с рассолом); рыба жареная; пюре картофельно6’
каша перловая рассыпчатая; макаронные изделия отварные.
Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой
предприятиях общественного питания. В охлажденных блюдах и гарнирах,
сованных в пакеты, нормируется содержание сухих веществ, жира, соли, а
же общая кислотность.
^ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА
193
По органолептическим показателя.м охлажденные вторые блюда должны со-
К^сзствовать одноименным свежеприготовленным блюдам.
I Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут.
2.79. Физико-химические показатели охлажденных
вторых блюд и гарниров
Блюдо	Содержание сухих веществ, %, не менее	Содержание жира, %, не менее	Содержание соли, %,не более	Общая кислотность, град., не более
1	2	3	4	5
Свинина, тушенная скапустой	29,0	11,8	1,4	
Колбаса, тушенная скапустой	19,0	6,0	1,4	
Картофель и овощи, тушенные в соусе	14,0	6,5	1,0	5,0
Горох с копченой грудинкой или корейкой	31,0	5,4	1,4	
Говядина духовая	34,0	5,9	1,4	9,01 —
Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе	34,0	3,0	1,4	9,01
Ювядина, тушенная с луком	33,0	4,0	1,4	9,0*
Гуляш из говядины	34,0	6,0	1,4	9,0'
Гуляш из свинины	43,6	26,1'	1,4	1	9,01
Рагу из баранины	35,0	16,02	1,4	8,5'
'Рагу из свинины	56,0	33,42	1,4	1	8,51
Ромштекс	50,0	7,0	1,4	
Котлеты натуральные из свинины	44,0	43,02	1,4	
Котлеты натуральные Избаранины	40,0	30,02	1,4	
.Котлеты из говядины	60,0	9,5	1,4	
Котлеты рубленые из кур	57,0	10,0	1,4	
^^припущенная	23,8	0,6	1,4	
г«ба, припущенная с соусом Ценным	23,6	0,6	1,4	4,5*
,ба> припущенная с соусом	23,4	0,6	1,4	3,0'
ыба, припущенная с соусом UJjM_c рассолом	23,8	0,6	1,6	2,2’
рважареная	41,8	0?6		Id		
194
ЧАСТЬ 2
Продолжение таблицы 2.79				
1	2	3	4	5
Пюре картофельное	19,0	1,0	1,0	
Каша перловая рассыпчатая	32,0	2,0	1.0	
Макаронные изделия отварные	29,0	2,0	1,0	
” Величина общей кислотности приведена для соусов. 4 Не более.				
Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую ос-
нову в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты
обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробочку спе-
циальной выемкой, после чего режут ломтиками размером 10x10x6 мм, загру-
жают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин. Для приготовления
сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды
варят более продолжительное время: изюм - 10 мин, чернослив - 15, яблоки - 30,
груши - 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется со-
держание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных ком-
понентов 7 дней.
По органолептическим показателям охлажденные сладкие блюда должны
соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.80.
2.80. Органолептические показателя охлажденных сладких блюд
Показатель	Характеристика
1	2
Внешний вид, вкус, запах, цвет	Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным спо- собом.
	Компоты - вареное плодово-ягодное сырье, неразваренное, равномер- но распределенное в сиропе; вкус, запах и цвет плодов и ягод, харак- терные для них в отварном виде; сиропы сладкие, с приятным запахом, с различными цветовыми оттенками от переходящих в них красящих веществ плодов (ягод). Кисель молочный (густой) - непрозрачная, однородная масса, приятного, ярко выраженного вкуса, в меру слад- кая, со слабым запахом ванили, белая с кремовым оттенком.
	Яблоки печеные - плоды целые, кожица слегка морщинистая, вкус кисло-сладкий (кислый вкус может быть выражен слабо), светло- коричневого цвета с оливковым оттенком.
	Желе - однородная, плотная, прозрачная студнеобразная масса; вкус, свойственный используемому сырью, в меру сладкий; запах слабо выраженный, цитрусовый.
	Муссы - однородная, пышная, непрозрачная масса, имеющая выра- женные вкусовые оттенки используемого плодово-ягодного сырья, с нерезким сладким вкусом; запах выражен слабо; цвет - белый, с от- тенком желтого или светло-оранжевого.		
g, ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА
195
	Продолжение таблицы 2.80
*	1	2
Внешний вид, вкус, запах, цвет	Запеканки рисовые - со светло-коричневой, однородной корочкой, вкус, характерный для рисовой каши, без постороннего привкуса, для запеканки со свежими яблоками - вкус слегка кислый. Запах слабо выражен, цвет запеканки на разрезе - белый, яблок - светло-серый или с незначительной розовой окраской.
Консистен- ция	Компотов - плоды и ягоды (сушеные) в целом и нарезанном виде, неразваренные, хорошо сохранившие форму, для свежих яблок допус- кается нарушение формы нарезки.
В-	Кисель молочный (густой) - однородная, без комков. Яблоки печеные - кожица плотная, но не грубая, мякоть мягкая, форма плодов сохранена.
	Желе - однородная, нежная. Муссы - однородная, мягкая, пенообразная.
г.	Запеканки рисовые - мягкая.
Посторон- ние привку- сы и запахи	Не допускаются
По физико-химическим показателям охлажденные сладкие блюда должны
соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.81.
2.81. Физико-химические показатели охлаждениях блюд
Блюдо —	Содержание плодов в гото- вом блюде, %, не менее	Содержание сухих веществ в готовом блюде, %, не менее	Содержание сахара, в го- товом блюде, %, не менее
Компот из свежих яблок	10.9		7,9
Компот из сушеных яблок	17.4		6,3
Компот из сушеных груш	25.2		6,7
Компот из чернослива	17,1		5.2
Компот из сушеного винограда	11,8		5,0
Jfocenb молочный (густой)			7,3
из сока мандаринового		15,6	13,1
Jtae из сока апельсинового		15,6	13,1
jfcnc из сока лимонного		14,8	12,5
Jjycc яблочный (на манной крупе)			13,7
персиковый		15,4	16,8
Лежанка рисовая		29,1	
*Г|еканка рисовая со свежими ^иоками			28,1	
По микробиологическим показателям охлажденные сладкие блюда должны
етствовать требованиям, указанным в табл. 2.76.
ля изготовления полимерных пакетов используют мягкие прозрачные
;и, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено
196
ЧАСТЬ 2
Минздравом РФ. Пленки выдерживают диапазон температур от 0 до 100° с
обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жид-
костей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изго-
товление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной
машины. Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из
нержавеющей стали. Объем закладки продукции в один пакет предусмотрен
такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см; это необ>
ходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.
После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного
уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной ма-
шиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его до-
полнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия-изго-
товителя, вид продукции, массу нетто, количество порций, дату изготовления и
конечный срок реализации, температуру хранения, обозначение нормативной
документации.
Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопро-
водную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических се-
ток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10° С - не
более 1 ч. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).
Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из поли-
мерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных
товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеи-
вают ярлык с указанием таких же сведений, что и на ярлыках, находящихся в
пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с темпе-
ратурой 0-4° С.
2.6. Использование охлажденных блюд
и кулинарных изделий в герметизированных
мягких полимерных пакетах
На доготовочном предприятии проверяют целостность упаковки, проводят
органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют
непосредственно перед реализацией.
При использовании первых блюд в котел с кипящей водой выкладывают со-
держимое пакета, тщательно очищая внутреннюю поверхность упаковки от
оставшейся массы супа. Для получения однородной пюреобразной консистен-
ции в процессе соединения супов-пюре с водой производят тщательное пере'
мешивание. Содержимое котла доводят до кипения, проваривают 3-6 мин И
настаивают 15-20 мин, не допуская кипения. Вода для разогрева берется в к°'
личестве, указанном в табл. 2.82.
Мясо отварное для отпуска к первым блюдам нарезают на кусочки массой
по 25 г, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) или буль°н’
доводят до кипения, варят 3-5 мин и хранят таким образом до отпуска.
При использовании охлажденных вторых блюд и гарниров разогрев проИ3
водят в кипящей воде или СВЧ-аппарате.
ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА
197
- ь2. Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд
Т (на выход супа 2500 г){)
Блюдо	Масса суповой основы в пакете, г	Количество воды, г
Топш со свежей капустой	1100	1650
Кйлцс квашеной капустой	1000	1750
1пкиз свежей капусты	1075	1675
Ж|Уиз квашеной капусты	1000	1750
(Цй по-уральски	1000	1750
Суп,с перловой крупой	1050	1700
ДЁуптерловый с томатом	1325	1425
С.тт гороховый	1225	1525
'Ti-mope из картофеля	1700	1050
ktjn-rnope из моркови	1500	Г	1250
Ои-пюре из гороха	1500	1250
•Ъо все супы, кроме пюреобразных, при разогреве можно добавить лавровый лист 0,1 г
к на один пакет охлажденной продукции.
Для каждого блюда или изделия рекомендован тот вид разогрева, который
Ивспечиваст изделию более высокое качество и меньшие потери массы.
В кипящей воде следует разогревать тушеные блюда, изделия из рыбы (кро-
ме вареной), гарниры (табл. 2.83).
 Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде
г наеденные блюда [ н изделия	Масса одной упаковки, гп	Количество упаковок, одновременно разогреваемых		Продолжи- тельность разогрева, мин	Масса разо- гретой пор- ции или упа- ковки для гарниров, г
		в КПЭ-100	в КПЭ-250		
	 1	2	3	4	5	6
Ванина или колбаса, Именная с капустой	1225	1225	60	35	238
Муфель и овощи, * “иные в соусе	1225	25	60	35	238
v с копченой 'Динкой (корейкой)	1395	25	60	35	273
-КОДина духовая	240/2452’	50	120	40	48/482>
УМдина, тушенная в •З^с-сладком соусе	240/2452)	50	120	40	48/482)
ОДина, тушенная	240/2452)	50	120	40	48/382)
ИРЩ ИЗ говядины Динины)	250/3702’	50	120	40	50/722)
198
ЧАСТЬ 2
Продолжение таблицы 2.8Л
1	2	3	4	5	6
Рагу из баранины	300/2452)	50	120	40	60/4827 ’
Рагу из свинины	250/2452)	50	120	40	50/48;Г^
Котлеты из говядины	250	120	250	20	49	’
Котлеты рубленые из кур	250	120	250	20	49
Рыба припущенная	75	500	1000	15	73
Рыба, припущенная с соусом сметанным (соусом томатным, соу- сом белым с рассолом)	79/492)	250	500	15-20	75/482)
Пюре картофельное	980	25	60	40	960
Каша перловая рассыпчатая	980	25	60	40	970
Макаронные изделия отварные		980	25	60	40	970
l) Без учета массы упаковки.
2) В числителе указана масса основного продукта, в знаменателе - масса соуса.
Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными из полиэтилено-
вых пакетов.
Пакеты с охлажденной продукцией загружаются в сетки-вкладыши, которые
помещаются в варочные котлы, заполненные на 1/4 кипящей водой. Пакеты
кипятятся в течение 15-40 мин, в зависимости от вида разогреваемого блюда.
При разогреве блюд соотношение массы воды и продукта 1:1,5. Разогрев не-
большого количества продукции осуществляется в наплитной посуде с вклады-
шами-вставками при тех же условиях, что и разогрев в стационарных котлах.
Пакеты с разогретой продукцией берут с помощью полотенца, разрезают
ножницами верхнюю часть пакета и перекладывают содержимое в емкости
мармита или порционируют в тарелку.
При наличии на предприятиях общественного питания СВЧ-аппаратов, в
них можно разогревать все блюда и изделия. Разогрев осуществляется пело*
средственно в упаковке. В аппарат с колебательной мощностью 1,0-1,3 кВт
одновременно загружают от 2 до 6 упаковок общей массой от 0,5 до 2,5 кг. П2'
кеты с продукцией кладут на поддон равномерным слоем высотой не более 6 сЯ
так, чтобы они не прикасались к стенкам камеры. При разогреве охлажденных
блюд в СВЧ-аппаратах необходимо руководствоваться инструкцией, прилагав*
мой к аппарату.
После разогрева блюдо или изделие сразу не порционируется на тарелку по*
требителя.
Концентрированный компот вводят в котел с кипящей содой. Вода берется
из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, выход компота — 2 кг. КоМП01"
доводят до кипения, проваривают при слабом кипении 3-5 мин. Охлаждают
ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА
199
шературы 40° С и разливают в стаканы по 150-200 г на порцию, после чего
Ьаждают.
И. Параметры процесса разогрева охлажденных
’	блюд в СВЧ-аппаратах
FT к Блюда и изделия	Количество одновременно загружаемых упаковок, шт.	Масса одно- временной загрузки в ра- бочую камеру, не более, кг	Продол- житель- ность разо- грева, мин	Масса разо- гретой пор- ции или упа- ковки (для гарниров), г
Свйнина (колбаса), тушенная с капустой	2	2,5	7	238
Картсфель и овощи, тушенные в соусе	2	2,5	7	238
Горох с копченой грудинкой (корейкой)	2	2,5	7	273
Говядина духовая	2	2,8	7	48/48°
Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе	4	2,0	6	48/48°
Говядина, тушенная слуком	4	2,0	6	48/38°
Гуляш из говядины (свинины)	4	2,5	6	50/72°
Рагу из баранины	4	2,5	6	60/48°
Рагу из свинины	4	2,0	6	50/48°
Рыба припущенная	6	0,5	3	74
Рыба, припущенная с соусом сметанным (соусом томатным, со- усом белым с рассолом)	4	0,5	3	75/48°
Котлеты из говядины	4	1,0	6	49
Котлеты рубленые	4	1,0	6	49
Котлеты натуральные ? '.свинины	4	1,1	4	53
Котлеты натуральные 22^Ранины	4	1,0	4	49
Штекс	4	1,2	4	57
•Ь^бажареная	6	0,5	3	74
перловая Двыпчатая		2	2,0	7	970
- указана масса основного продукта, в знаменателе - масса соуса.
200
ЧАСТЬ 2
Вскрытие упакованной в миски продукции производится непосредственно
перед отпуском или разогревом.
На противень с небольшим количеством воды ставят миски с запеканками
рисовой или рисовой с яблоками и, накрыв их, помещают в жарочный шкаф
(150-200° С) и разогревают 10-15 мин.
Печеные яблоки кладут на небольшую тарелку (блюдце) и посыпают рафи-
надной пудрой (10 г на порцию).
Желе из соков цитрусовых, кисель молочный густой, муссы отпускают в
мисках. Муссы при отпуске могут быть политы плодовым или ягодным нату-
ральным сиропом (по 20 г на порцию).
Запеканки отпускают, полив их растопленным сливочным маслом (10 г на пор-
цию); запеканку рисовую можно при от пуске полить сметаной (30 г на порцию).
ГЛАВА 3
Полуфабрикаты и готовые изделия
быстрозамороженные и сублимационной сушки
3.1. Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные
I Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий пре-
дусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порцио-
нирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «бы-
gpoc замораживание» подчеркивает кратковременность процесса заморажива-
ния, в частности, быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации
вен в продукте в интервале температур от -1 до -5° С. В промышленных ус-
ловиях готовые изделия замораживают при температуре от -30 до -35° С в те-
чение 1-5 ч до температуры внутри продукта -18° С.
Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой
температуры с превращением подавляющей части влаги в твердое состояние -
лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологиче-
ские процессы, благодаря чему полуфабрикаты и готовые изделия могут хра-
ниться несколько месяцев. Однако при замораживании микроорганизмы только
замедляют свою жизнедеятельность, но не погибают, поэтому после разморажи-
вания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению. От места производства и
складирования до места реализации должна быть организована непрерывная
«холодильная цепь» - перевозка рефрижераторным низкотемпературным транс-
портом, хранение при низких температурах, не допускающих размораживания.
Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд:
Л/ясные полуфабрикаты - котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокетов.
Полуфабрикаты из картофеля - картофель обжаренный (или необжарен-
I в целом виде, гарнирный в резаном виде, гарнирный «Любительский»,
•всяко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в це-
Др вице, в резаном виде; котлеты картофельные «Московские», биточки кар-
тельные.
Котлеты овощные — свекольные, морковные обжаренные (или необжаренные).
I Овощные полуфабрикаты - бортевая заправка, суповая заправка, морковь
Пассерованная, лук пассерованный для первых блюд, лук пассерованный для
“Горых блюд, белый корень пассерованный; лук шинкованный; полуфабрикаты
^ЕЦНЫе однокомпонентные: морковь, капуста белокочанная, перец сладкий,
рла столовая, белые коренья шинкованные, чеснок очищенный зубчиками;
₽'°Компонентные: смеси овощные № 1, 2, 3, наборы для борша, супа, рагу,
ка со сладким перцем.
[^Полуфабрикаты овощные пюреобразные - пюре из шпината, зелени пет-
моркови, кабачков, тыквы.
202
ЧАСТЬ 2
Десертные полуфабрикаты — яблоки целые, половинками, четвертинками
бланшированные в сахарном сиропе; яблоки нарезанные в яблочном пюре с
сахаром; яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки
протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; тыква
нарезанная в тыквенном пюре с сахаром; земляника (клубника) в земляничном
(клубничном) пюре с сахаром; земляника дробленая с сахаром.
Измельченная плодово-ягодная продукция — пюре из плодов и ягод одного,
двух и более компонентов, всего 90 наименований.
Полуфабрикаты из теста — изделия из слоеного теста с мясными и мясо-
растительными начинками, изделия из песочного теста с творожной начинкой.
Салаты, овощные закуски и гарниры - салат из краснокочанной капусты, са-
лат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом, свекла, морковь в молочном и
сметанном соусах, капуста тушеная, пюре картофельное; закуска овощная острая.
Супы - борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, щи из
свежей капусты, рассольник, солянка сборная мясная флотская, суп восточный с
мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Первые блюда могут
вырабатываться с мясом или без мяса.
Блюда из мяса - говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо
по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье», биточки,
бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса вареная, мясо
духовое, мясо в кисломолочном соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном
соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметан-
ном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-до-
машнему, овоши, тушенные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.
Блинчики с начинками - кавказские, по-крестьянски, с творогом, с творогом
диетические, с капустой, с фруктовой начинкой.
Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом (с то-
матом), капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек»
морковь отварная в молочном соусе (с зеленым горошком в молочном соусе),
картофель отварной.
Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда фасуют порциями
или по массе
Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт-,
крокеты - в картонные пачки по 350 и 500 г, фарш для крокетов - порциями
по 250 г. Полуфабрикаты из картофеля и овощей фасуют в деревянные кор*’*
ба или ящики из гофрированного картона вместимостью 20 кг; десертные и
обеденные полуфабрикаты и готовые блюда - в пакеты из полимерной плен-
ки по 2, 3, 5 и 10 порций; готовые мясные блюда - в формочки из алюминиево
фольги по 2 порции. Средняя масса порции для первых блюд 200-220 г,
вторых - 100-300 г в зависимости от вида блюда, наличия гарнира и соуса.
Блинчики с начинкой фасуют по 1, 3, 5 порций или блоками по 10-20 П°Р'
ций; изделия из теста - по 4 шт. в пакет из полимерной пленки.
Условия и продолжительность хранения быстрозамороженных полуфабрй
катов и готовых изделий приведены в табл. 2.85.
ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ
203
Режим хранения быстрозамороженных полуфабрикатов
и готовых изделий
Продукты и полуфабрикаты	Продолжительность хранения		
	ч	мес.	мес.
	0°С	-12° С	-18° С
Мясные полуфабрикаты	—	—	0,5-2
Полуфабрикаты из картофеля	3	—	3-9
Овощные котлеты	3	—	4
Полуфабрикаты из пряной зелени и овощей	—	-	12
Десертные полуфабрикаты	72	6	12
Изделия из теста	-	—	5
То же с творогом	—	—	3
Салаты	—	6	9-12
Первые и вторые блюда в пакетах	-	9	12
То же со сметанным соусом	—	6	9
Мясные блюда в алюминиевых формочках	48	-	1-3
Блинчики с начинкой		48	-	2-3
3.2. Технология некоторых быстрозамороженных
блюд и изделий
3.2.1. Быстрозамороженные мясные готовые блюда
Г Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают в ассортимен-
Tt: говядина тушеная с соусом и гарниром, говядина тушеная с соусом, гуляш
Ю говядины с соусом и гарниром, гуляш из говядины с соусом, мясо по-
Домашнему с гарниром, мясо по-домашнему без гарнира, тефтели с соусом и
Гарниром, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом и гарниром,
котлеты пикантные с белым соусом, котлеты подмосковные с белым соусом и
[Крниром, котлеты подмосковные с белым соусом, мясо цыплят жареное с ри-
ИК Мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания, крокеты с бульо-
н°м и гарниром, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» с соусом и гарниром,
W*P4kh «Здоровье» с соусом, бифштекс с бульоном и гарниром, бифштекс с
бульоном, котлеты крестьянские с соусом и гарниром, котлеты крестьянские с
•°Усом, сардельки с гарниром, сосиски с гарниром, колбаса вареная с гарниром.
'Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рас-
катал, рис припущенный с маслом, рис припущенный с томатом, капуста
*оная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отвар-
 Морковь отварная в молочном соусе, морковь отварная с зсленььм горошком
блочном соусе, картофель отварной.
Для быстрозамороженных мясных готовых блюд регламентируются органо-
^•ческие (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, конси-
ЧИя мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля
204
ЧАСТЬ 2
поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г
продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутствие патогенных
микроорганизмов) показатели.
Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18° С.
Технологический процесс производства быстрозамороженных мясных гото-
вых блюд регламентируется технологической схемой 6.
Операции но подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выде-
лению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокуско-
вых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой про-
изводства натуральных полуфабрикатов.
Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого
мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производ-
стве рубленых полуфабрикатов.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, беф-
строганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным
маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с
бульоном, пассерованной томат-пастой и лавровым листом при медленном кипе-
нии. Гуляш тушат 25-35 мин, бефстроганов и порционное мясо - 30-40 мин.
Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокусковые полуфаб-
рикаты из говядины - покромку и грудинку, которые нарезают на кусочки мас-
сой 20-30 г.
Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового
листа в течение 1-1,5 ч.
После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50° С и передают
на фасование.
Формованные котлеты обжаривают во фритюре или небольшом количестве
жира на сковородах при температуре 130-140° С. Бифштексы обжаривают без
жира или в небольшом количестве жира.
Отформованные тефтели массой 18+2 г жарят во фритюре при температуре
110-120° С, или в небольшом количестве жира (на сковородах), или варят на
пару при температуре 100±5° С в течение 8-10 мин. Крокеты жарят в неболь-
шом количестве жира или варят на. пару в течение 12 мин.
Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме
фарш готовят так же, как при производстве рубленых полуфабрикатов. По вт°'
рой схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 к ’
бланшируют в кипящей воде в соотношении 1:1 в течение 5-7 мин и измельчают
на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измельченную гоня
дину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8° С) хлеб из.мель
чают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измсльчсин
сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6-8 мин. Из фарша форМУ
полуфабрикаты массой 103+2 г.
Отформованные биточки из фарша, приготовленного по первой схеме, ваР
на пару при температуре 100±5° С 15 мин, по второй схеме - 20 мин.
205
206
ЧАСТЬ 2
Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокетов и биточков проводят
до температуры в толще продукта 75° С, котлет всех видов — до температуру
78±2° С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50° С и
передают на фасование.
Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами вертикально гузкой
вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзины закрывают решеткой, предот-
вращающей всплытие тушек, и помещают в чаны для посола. Чаны заливают рассо-
лом в количестве 100% массы тушек. Длительность посола составляет 12-15 ч при
температуре 2-4° С.
В зависимости от способа тепловой обработки цыплят рассол может иметь
различный состав.
Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %
Компонент	Цыплята	
	паровые	жареные
Вода	95,5	93,0
Поваренная соль	4,0	4,5
Сахар-песок	0,5	0,5
Чеснок свежий	—	2,0
Итого		100,0	100,0
По окончании посола корзины вынимают из чанов, помещают на стеллажи и
оставляют на 40-60 мин для стекания рассола. Посоленные тушки разделывают
на куски с помощью дисковой пилы или вручную.
При подготовке паровых цыплят куски птицы помещают в сетки и направ-
ляют в автоклав, где их обрабатывают паром при температуре 120±5° С и дав-
лении 0,12 МПа в течение 15-20 мин. При подготовке жареных цыплят куски
укладывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают поверхность кусоч-
ков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей помещают в жа-
рочный автомат, где жарят при температуре 250-270° С в течение 20-25 мин.
Температура в толще кусков мяса птицы после тепловой обработки должна
быть 80±2° С. Затем мясо цыплят подают на фасование.
Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу нарезают на куски
толщиной 5-6 мм. Колбасу,' сосиски и сардельки развешивают на порции маС*
сой 100±2 г. При этом должно быть не более одного довеска.
Для приготовления соусов используют бульоны и пассерованные овоши.
Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и из-
мельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в вароч-
ные котлы. Соотношение костей и воды 1:1. Продолжительность варки 5-6 4
при 100° С. Овощи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки
бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный бульон подаК’т
в котлы для составления соуса.
После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и МУ У
раздельно пассеруют в жире в специальных жарочных котлах при температур
ЮЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ
207
в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании Томат-пасту
-у, пассерованием разводят бульоном в соотношении 1:1.
Г Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием.
В ПВсеерованную муку температурой 70-80° С постепенно добавляют горячий
бульон (температура не выше 50° С), непрерывно помешивая до образования
полной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассеро-
ааяные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение
40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приго-
товленный соус протирают (в протирочных котлах с мешалкой), гомогенизируют
и по трубопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче
дежнв быть не ниже 80° С.
Измельченную свежую капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар,
соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в
течение 30 мин
За 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассерованную муку, перец,
лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до темпера-
туры не выше 50° Сив транспортных тележках подают на фасование.
Г Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до
готовности в течение 15-20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и
по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся
'Г хот. Температура моркови, поступающей на фасование, должна быть не вы-
ше 50° С.
к Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокиды-
вающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение
25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного сте-
Шмя воды в качающемся грохоте направляют на фасование с температурой не
выше 50° С
. Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опрокидывающиеся
к°т: 4 и варят, периодически перемешивая, в кипящей подсоленной воде до
ДрДУготовности Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и воды
Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры
50° ! и подают на фасование.
к Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фа-
К*от в формочки из алюминиевой фольги на специализированной поточно-меха-
2"ЗИрованной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокетов,
*Д*ДЕлек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют
Уирами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на
u 'матах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейер-
™ Лен?е передают в скороморозильный аппарат.
Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах типа «Giro-
при температуре воздуха -30° С и скорости его движения 3-5 м/с до
г фатуры в толще продукта от -17 до -19° С.
продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.
208
ЧАСТЬ 2
Быстрозамороженные готовые блюда упаковывают на поточно-мсхапи-
зированных линиях. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают
по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба.
Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса с соусами и гарни-
рами хранят в механизированном низкотемпературном складе при температуре
от -18 до -22° С.
Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с помощью крана-шта-
белера.
3.2.2. Изделия из теста с начинками
Производство изделий из теста регламентируется технологической схемой 7.
Подготовку, разделку, обвалку, жиловку и измельчение мясного сырья про-
водят в соответствии с технологическими инструкциями, принятыми при произ-
водстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов.
Блоки из субпродуктов размораживают в соответствии с действующими техно-
логическими инструкциями.
Овощи и крупы обрабатывают на специализированных поточно-механи-
зированных линиях, варят и бланшируют в варочных котлах.
В качестве компонентов начинок используют мясо, субпродукты, творог,
овощи и крупы.
Для приготовления мясо-растительных начинок мясное сырье измельчают
на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят в опрокидывающихся
котлах с охлаждающим устройством. За 20 мин до окончания жарки добавляют
бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин — рис и другие ре-
цеп гурные компоненты. Полученный фарш в транспортных тележках подают в
мешалку. Продолжительность перемешивания 2-3 мин. Готовый фарш темпера-
турой не выше 20° С направляют в качестве начинок для формования пирогов.
Для приготовления субпродуктовых начинок мясное сырье и печень измель-
чают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят до готовности в
опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. В этих же котлах ва-
рят легкие и сердца в течение 2+0,2 ч, измельчают их на волчке с диаметров
отверстий решетки 3 мм. Подготовленные компоненты начинок последователь-
но закладывают в мешалку и перемешивают в течение 5 мин. Готовую начинКУ
выгружают в транспортные тележки, охлаждают до 20° С и подают в дозируй
щий аппарат на формование.
При изготовлении быстрозамороженных изделий с начинками использу*°т
слоеное и песочное тесто. Для замеса слоеного теста в дежу тестомешалки-м»®'
сера закладывают охлажденное сливочное масло или маргарин кусками (масс0
не более 1,2 кг), измельчают его с мукой в течение 10 с. Затем в дежу добавляю?
дозированные количества воды, меланжа, соль, раствор лимонной кислоты
перемешивают до образования массы упругой консистенции с видимыми вк®0*
чениями масла или маргарина, равномерно распределенными по объему тест9.
Общая продолжительность перемешивания составляет около 30 с.
^ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ 209
Схема 7. Технологическая схема производства
быстрозамороженных изделий из теста
с” ^есочное тесто замешивают также в деже тестомешалки-миксера, загружая
нее куски сливочного масла или маргарина, измельчая и перемешивая в тече-
k *0 с. Затем добавляют дозированные количества молока, меланжа, муки;
210
ЧАСТЬ 2
ванилин, соду, соль, сахар-песок и перемешивают до получения однородной
структуры теста.
Раскатка слоеного теста осуществляется на поточно-механизированной ли-
нии, включающей в себя операции раскатки и слоения тестовой ленты. В ре.
зультате раскатки теста получается тестовая лента шириной 450 мм и высотой
40-50 мм, которая нарезается гильотиной на отдельные куски. Эти куски подают
на участок слоения тестовой ленты.
Слоение проводят методом последовательного наката слоев при изменяю-
щемся пути движения ленты. Готовую тестовую ленту' из 252 слоев высотой 3.5 мм
и шириной 800 мм подают на участок формования пирогов.
Полученная после раскатки пента песочного теста по специальному транс-
портеру передается на формование. Тестовую ленту высотой 3,5 мм и шириной
800 мм подают на следующую операцию.
Тестовая песочная или слоеная лента на участке формования изделий набо-
ром ножей (7 шт.) разрезается на 6 полос с увлажнением краев специальным
устройством. На тестовые полосы с помощью непрерывной или периодической
дозировки подают мясо-растительные, субпродуктовые или творожные начинки.
Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с начинка-
ми и последующего их нарезания гильотиной на изделия прямоугольной формы
заданной длины (в зависимости от массы пирога). Готовые изделия по ленточ-
ному конвейеру подают на замораживание.
Замораживание изделий из теста с начинками проводят в скороморозильном
аппарате типа «Girocompact» при темпертуре от —29 до -31° С, скорости движе-
ния воздуха 3—4 м/с в течение 40-60 мин. Температура в центре изделий должна
быть от-17 до -19° С.
Изделия упаковывают по 4 шт. в пакет.
Быстрозамороженные изделия из теста с начинками хранят на предприятии-
изготовителе при температуре от - 18 до -22° С.
Сроки хранения и реализации быстрозамороженных изделий из теста на
предприятии-изготовителе и в торговой рети приведены в табл. 2.86.
2.86. Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
Изделия	Температура хранения,0 С 			
	-18 4--22	-9 +-11	
Изделия с мясо-растительными начинками	5 мес.	7 сут.	4 сут.	,
Изделия с субпродуктовыми начинками	2 мес.	5 сут.	2 сут____
Изделия с творожными начинками	3 мес.	1 мес.	21 сут^
Для производства быстрозамороженных блюд используют оборудование,
скомпонованное в специализированные линии: готовых блюд из рубленого Мя'
са; готовых блюд из натурального мяса; бульона; соуса; гарнира; изготовлений
формочек и фасования; замораживания групповой упаковки и хранения.
fc ПОЛУФАБРИКАТЫ и готовые изделия
211
i 3.3. Размораживание и доведение до готовности
Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-25° С в течение
30 мин и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.
а ..Крокеты, нс размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности,
фарш для крокетов размораживают при температуре 20-25° С в течение I ч,
«формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разо-
jmrroro продукта должна быть 75° С.
 Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для
Приготовления блюд без предварительного размораживания.
К Зелень размораживают при температуре 0° С в течение 1 сут. Дальнейшее
размораживание осуществляю! в воде при температуре 18-20° С в течение 2-4 ч.
Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 0° С не допускается
из-за быстрой порчи.
г, Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов производят не более 6 ч.
Хранить размороженные салаты не рекомендуется.
Блинчики с начинками размораживают при температуре 20-25° С в течение
1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном
шкафу без предварительного размораживания.
"' Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают на
противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг гарнира,
затем закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой
220-250° С на 25-30 мин до достижения температуры внутри продукта 90-95° С.
Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки
помещают в теплую воду (60-70° С) на 1-2 мин, после чего пакеты или пленка
легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, оттаивают разложенными на
столах при температуре 20-25° С. Через 1-2 ч (в зависимости от массы блока)
пленка легко отделяется. Остатки жира и продукта на упаковке снимают ножом.
Перед разогреванием супов из блоков вынимают мясо. Плотную часть блю-
ма опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280-300 г на
порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до ки-
пения и проваривают 5-8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают на
*°здухе, нарезают поперек волокон на порции по 20 г, заливают бульоном, до-
водят до кипения, проваривают 5-8 мин и хранят в бульоне до раздачи.
Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких про-
ливнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг
^мороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и
”т°вят при среднем нагреве. После полного разделения блоков вторые блюда
кипятят в течение 5-8 мин. При разогревании блюд с соусом в противнях коли-
жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Во избежание подсыха-
JF Противни закрывают. Блюда из кур и тефтели разшревают только в противнях.
РИэтом высота слоя продукта не должна превышать 60-100 мм. Мясо-овощные
Впия с соусом разогревают только в глубоких противнях или сотейниках
г Генными в один слой. На каждую порцию добавляют 40 г воды. Противни,
212
ЧАСТЬ 2
заполненные продуктом, помешают в жарочный шкаф с температурой 220-250° С
на 30-40 мин.
Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки уклады-
вают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). После раз-
мягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 мин
при температуре 180-200° С.
Блюда из творога укладывают в противни, предварительно разогретые и
смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой
200-250° С на 10-15 мин.
Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из алюми-
ниевой фольги разогревают непосредственно в упаковке; формочки помещают в
жарочный шкаф с температурой 200-250° С на 20 мин.
Блюда считаются разогретыми при достижении температуры 80-85° С в
толще продукта. Разогревание блюд должно быть непосредственно перед разда-
чей. Повторное разогревание и хранение не допускаются.
3.4. Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки
Сублимационная сушка - комбинированный способ консервирования, соче-
тающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме. Технология субли-
мационной сушки включает следующие основные операции: механическую и
тепловую кулинарную обработку сырья, замораживание до температуры от -20° С
до -40° С, сублимационную сушку до конечной влажности около 5%, фасовку и
упаковку высушенного продукта.
Сублимационную сушку проводят в специальных установках - сублимато-
рах, в которых поддерживается вакуум (остаточное давление 0,5-1,0 мм рт. ст.).
При этом вода, содержащаяся в продукте, переходит из твердого состояния
(лед) в газообразное (пар), минуя жидкое. Процесс сублимации льда происходит
при низких температурах (от -17 до -30° С), а сухой слой продукта нагревается
до температуры, не превышающей 50-60° С, что не вызывает существенных
изменений качества продукта. Продукту, высушенные сублимационным спосо-
бом, практически полностью сохраняют свой вкус, аромат, цвет, форму, конси-
стенцию, биологическую активность. Благодаря низкой влажности продукты
могут храниться при температуре 20° С несколько лет.
Продукты сублимационной сушки очень гигроскопичны, поэтому их упаковы-
вают в герметичную тару. После вскрытия упаковки они не подлежат хранению.
Продукты сублимационной сушки вырабатываются в виде высушенных ие'
лых ягод, плодов, сформованных блюд, нарезанных овощей или в виде порой1'
ков, упакованных в пакеты из многослойных полимерных пленок или жестяные
банки под вакуумом с последующим заполнением газообразным азотом.
Промышленность выпускает следующий ассортимент продуктов сублима
ционной сушки: капуста цветная, лук репчатый, чеснок порошкообразный, п°
рошок хрена, продукты кисломолочные, творог, фруктово-творожная масс®»
салаты и винегреты, порошок из тыквы, грибы шампиньоны, бульон, обсденн •
I ПОЛУФАБРИКАТЫ и готовые изделия
213
Апзда длительного хранения, первые и вторые обеденные блюда, пюре плодо-
вое и ягодное, соки с мякотью (абрикосовый, вишневый, виноградный, земля-
«мный, малиновый, персиковый, сливовый, сливово-виноградный, черносмо-
родиновый, яблочный, айвовый, брусничный, клюквенный, красносмородино-
вый), плоды и ягоды (абрикосы, персики, земляника, малина), сок свекольный.
Свекольный сок сублимационной сушки предназначен для непосредствен-
ного потребления в пищу или для использования в качестве красителя в конди-
терском производстве.
В зависимости от вида продукта сублимационной сушки сроки хранения со-
рпвЛяют: при упаковке в жестяные банки - 12-18 мес. и более; при упаковке в
пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги — бо-
лее 12 мес.; при упаковке в пакеты из полиэтиленовой пленки и мешки бумаж-
ные с полиэтиленовыми вкладышами — до 3 мес.
В упакованном виде продукты сублимационной сушки хранят при темпера-
туре не выше 25° С и относительной влажности воздуха не более 75%.
F Перед использованием продукты сублимационной сушки восстанавливают
холодной или теплой кипяченой водой. Лук репчатый, нарезанный кольцами,
соцветия цветной капусты, плоды и ягоды восстанавливают, погружая в воду на
несколько секунд.
Порошки хрена и чеснока разводят водой в соотношении 1:3 и используют
для приготовления соусов или ароматизации готовых блюд.
Кисломолочные продукты восстанавливают кипяченой водой температурой
20-25° С. Соотношение продукт : вода обозначено на упаковке.
Супы заливают кипяченой водой (18-20° С) в соотношении 1:9 и кипятят
5-7 мин. В готовое блюдо добавляют 5 г жира. Пюреобразные супы восстанавли-
Шюткипяченой водой температурой 65-70° С при соотношении продукпвода- 1:4.
I Блюда из мяса, рыбы заливают водой температурой 18-20° С в соотношении
4:3, тщательно перемешивают и прогревают 5-7 мин. В готовое блюдо добав-
ляют сливочное масло.
Бульон заливают горячей водой в соотношении 1:40.
Р Фруктово-ягодные соки и плодово-ягодные пюре восстанавливают водой в
Отношении от 1:3 до 1:6 в зависимости от вида продукта.
Порошок свекольного сока заливают кипяченой водой температурой 18-20° С
в соотношении 1:5, нагревают до кипения и кипятят 5-8 мин. Сок процеживают
yfa сито с отверстиями диаметром 0,5 мм и охлаждают. Время хранения не
I более 30 мин.
^Сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия целесообразно ис-
1 зовать на предприятиях общественного питания, на транспорте, в местах
усового отдыха, в лечебных и других учреждениях, где не всегда возможно
,гз ание полного технологического цикла производства кулинарной продукции.
ГЛАВА 4
Новые технологии в общественном питании
4.1.	Мучные изделия пониженной калорийности
В настоящее время вырабатывают булочные изделия пониженной калорий-
ности:
•	булочка «К завтраку»;
•	булочка «Закусочная»;
•	булочка «Янтарная»;
•	булочка «С корицей»;
•	булочка «Полезная»;
•	булочка «Деревенская»;
•	булочка «Творожная»;
•	булочка «Украинская»;
•	булочка «К чаю»;
•	булочка «Харьковчанка»;
•	булочка «Новинка»;
•	булочка «Космическая»;
•	булочка «Студенческая».
Сырье, используемое при производстве булочных изделий пониженной ка-
лорийности, должно соответствовать требованиям действующей нормативной
документации.
Технологический процесс осуществляется в определенной последовательности:
•	подготовка сырья;
•	приготовление отделочных полуфабрикатов;
•	приготовление готовых изделий (замес теста, формование, расстойка. вь1‘
печка, охлаждение);	(
•	подготовка изделий к отделке;
•	отделка.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют по-
сторонние примеси, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т. л
ки с мукой, сахаром-песком и другими сыпучими продуктами очищают снару*й
щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Пшеничную муку перед употреблением просеивают на машине типа П2-1 •
Если мука имеет низкую температуру, то ее выдерживают в теплом помещении»
чтобы повысить температуру до 12° С.
Прессованные дрожжи перед употреблением освобождают от бумаги. разв°
дят в воде при температуре 30-35° С. Замороженные дрожжи постепенно Р33
мораживают при температуре 4-6° С. Сушеные дрожжи разводят в воде пр
. НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
215
^щературе 25-27° С в соотношении 3:1 и дают постоять в течение часа, а за-
процеживают.
fcCaxap-песок просеивают через сито с ячейками размером не более 3,0 мм,
- 1,5-2,0 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар можно исполь-
зовать в растворе и в сухом виде.
Крахмальную патоку подогревают до температуры 40-50° С для уменьше-
ния вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 20 мм.
Мвргарин зачитают с поверхности, разрезают на куски. Если маргарин
применяют в растопленном виде, то его процеживают через металлическое сито
с ячейками размером 1,5 мм.
Куриные яйца овоскопируют и обрабатывают в соответствии с действую-
щими Санитарными правилами для предприятий общественного питания сле-
дующим образом: замачивают в течение 5-10 мин в теплой воде, затем в тече-
ние 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести, или 0,5 %-ном растворе хлора-
мина, или 0,2 %-ном растворе аммаргена (аммиачном растворе азотнокислого
серебра) с последующим ополаскиванием чистой водой. Обработанные яйца
разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 штук во избежание попада-
ния испорченных яиц в общую массу. После проверки массы на запах и внеш-
ний вид ее переливают в другую, большего объема производственную тару.
Перед употреблением яичную массу процеживают через сито с ячейками разме-
ром не более 3,0 мм и слегка взбивают. Продолжительность хранения яичной
массы для изготовления выпечки не более 24 ч при температуре от 2 до 6° С.
' Н Банки с меланжем для оттаивания помещают в ванну с водой температурой
нс выше 45° С на 2,5-3 ч. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через
сито с ячейками размером 2,5-3,0 мм. Меланж в размороженном состоянии
Должен быть использован в течение 3-4 ч.
мМолочно-белковые продукты (творог, молочный белок) протирают.
? Ванилин перед употреблением растворяют в горячей воде в соотношении 1:20.
Воду для растворения ванилина используют из общего расчетного количества.
I Тмин, корицу дробят в ступе или измельчителе. Дробление рекомендуется
•сели порционно, так как при длительном хранении измельченной массы исчс-
запах.
•	Соль просеивают через сито с ячейками размером 1,5-2,0 мм.
Гарнирную морковь отделяют от жидкости.
Готовят 2 %-ный раствор метилцеллюлозы. Для его приготовления метил-
ЛЛЮлозу заливают 10-15-кратным количеством кипящей воды и выдержива-
1от 20-30 мин для набухания. Добавляют оставшуюся воду и перемешивают до
лНого растворения метилцеллюлозы. Раствор представляет собой бесцветную,
Жеобразную жидкость без запаха и вкуса. Для удобства можно приготовить
гвор впрок на 5-6 суток и хранить при температуре 6-8° С.
Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны
‘Изводиться в соответствии с действующими технологическими инструкция-
И Санитарными правилами.
216
ЧАСТЬ 2
Предварительная активация дрожжей является составной частью технологи-
ческого процесса производства булочных изделий пониженной калорийности и
изложена в разделе 4.5 «Производство булочных изделий». Она необходима ддя
обеспечения высоких органолептических показателей качества новою нцда
булочных изделий, в которых часть высококалорийного сырья (жира, сахара,
муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продхк-
тами — нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными
протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими
молочно-белковые продукты и овощные массы.
Предварительная активация прессованных дрожжей состоит в том, что их
выдерживают 30-40 мин в питательной смеси при температуре 35^10° С. Смесь
готовят из части ингредиентов, входящих в рецептуру: муки - 2-4%, сахара -
15-20%, жидкости - 40-50% рецептурного количества и молочно-белковых
продуктов (нежирного творога, молочного пищевого белка), молочно-белковых
продуктов вместе с овощными массами (протертым вареным картофелем, про-
тертой вареной морковью, тыквенным напитком).
Для быстрого доведения температуры смеси до 35-40° С в нее доливают го-
рячую воду (70-100° С).
Присутствие в питательных смесях витаминов РР, Вь В2, С, аминного азота,
минеральных веществ - Са, Mg, К и др. способствует росту и размножению
дрожжевых клеток, что ускоряет кислотонакопление, повышает газообразую-
щую способность, сокращает процесс брожения теста на 30-40 мин. Предвари-
тельная активизация дрожжей при безопарном способе производства обеспечи-
вает развитую мелкопористую структуру мякиша, мягкую, нежную, эластичную
консистенцию, яркий цвет корочки, более выраженный аромат выпеченного
дрожжевого изделия.
Сахар-песок, морковную массу, воду (соотношение морковывода - 2:1) до-
водят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся
пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп при температуре 108° С
и добавляют подогретую до 50° С патоку, после чего уваривают до температуры
114-116° С (проба на слабый шарик). В конце рарки добавляют эссенцию. Горя-
чий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают
до температуры 35-45° С в течение 40—45 мин. Охлажденный сироп взбивают
во взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью
лопатки.
I. Помада морковная
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката,	
		в натуре	в сухих веществах^
Сахар-песок	99,85	7682,0	76704—-'
Патока крахмальная	78,00	1154,0	9004		
Морковь отварная протертая	Г	10,00	2000,0	2ОС0_^
к НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
217
Э^зенция	0.00	27,6	0,0
“Итого сырья		10863.6	8770,6
	87,0	10000,0	8700,0
Влажность 13,0+1,0%			
2. Помада свекольная			
	Массовая доля сухих	Расход сырья на 10 кг	
		полуфао	шката, г
Наименование сырья	веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	7732,0	7720,4
Патока крахмальная	Г	78,00	1154,0	900,1
Свекла отварная протертая	10,00	1500,0	150
Эесенция	0,00	27,6	0,0
Итого сырья		10413,6	8770,5
Выход	87,0	10000,0	8700,0
Влажность 13,0±1,0%				
I Сахар-песок, свекольную массу, воду (соотношение свекольная массагвода -1:1)
доводят до кипения и готовят как помаду морковную.
3. Помада тыквенная
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г	
		в натуре	в сухих веществах
ар-песок	99,85	7682,0	7670,5
ока крахмальная	78,00	1154,0	900,1
кток тыквенный	14,00	2860,0	400,2
	0,00	27,6	0,0
ого сырья		11729,6	8971,0
	87.0	10000,0	8700,0
дкность 13,0±1,0%			
Г, Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения. Готовят как помаду
Морковную.
Рулада томатная
I Наименование
-песок
g крахмальная
сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г	
		в натуре	в сухих веществах
	99,85	7810,0	7798,4
	78,00	1154,0	900,1
218
ЧАСТЬ 2
Сок томатный	4.50	1600.0	72.0	'
Эссенция	0,00	27,6	о.о -
Итого сырья		10591,6	8770.5 '
Выход	87,0	10000,0	8700.0
Влажность 13.0±1,0%			—		
Сахар-песок, томагный сок, воду (соотношение томатный сок:вода - 2:1) д0.
водят до кипения и готовят как морковную помаду.
5. Помада яблочная
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г	
		в натуре	в сухих вещее । вах
Сахар-песок	99 85	8583,0	8570.1
Пюре яблочное	10.00	2000,0	200.0
Итого сырья		10583,0	8770.1
Выход	87.0	10000,0	8700.0
Влажность 13,0±1.0%			
Сахар-песок, яблочное пюре, воду в соотношении 2; 1:5 доводят до кипения
и уваривают до температуры 114-116° С (проба на слабый шарик). Готовый
сироп выливают на сюл с мраморной крышкой и охлаждают до 35-45° С. Ох-
лажденный сироп взбивают.
Производство готовых изделий
6.	Булочка «К завтраку» (масса 60 г)
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной
машины загружают подготовленный творог, вареный протертый картофель.
Подливая воду температурой 70-100° С (40-50% рецептурного количества),
доводят температуру смеси до 35-40° С, добавляют сахар (15-20% рецешурно-
го количества), муку (2-4% рецептурною количества), подготовленные дрожжи.
Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40° С до увеличения
объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют
оставшиеся по рецептуре воду температурой 35-40° С, сахар, соль, тмин, муку11
перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замеши-
вают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежИ-
Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую об-
минку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.
Разделку производят машинным способом или вручную.
Из готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом
на смазанные жиром листы, ставят для расстойки на 30-35 мин. Поверхн°ст1,
заготовки смазывают яичной смазкой.
Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10—12 мин.
к НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
219
> Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г	
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3650,0	3120.8
Мука пшеничная высшего сорта наполнил	85,50	100,0	85,5
Сахар-песок	99,85	333,0	332,5
Творог	27,00	715,01	193,1
Картофель отварной протертый	25,50	700,02	178,5
Масло растительное	100,0	100,0	100,0
Меланж (для смазки)	27,00	106,0	28,6
Соль	96,50	40,0	38,6
Дрожжи прессованные	25,00	150,0	37,5
Тммн	100,0	20,0	20,0
Вода	0,00	1800,0	0,0
Итого сырья		7714,0	4135,1
Масса полуфабриката		7100,0	
Выход		6000,0	3516,0
Влажность 41,4±2,0%			
Кислотность не более 3°				
гания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232.
 Булочка «Закусочная» (масса 60 г)
|| Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесительной
машины загружают вареный протертый картофель. Доливая воду, нагретую до
70-100°
С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до
35-40° С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% ре-
Чептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и вы-
держивают при температуре 35-40° С до увеличения объема в 1,5-2 раза в тече-
30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре
Р®ДУ Температурой 35-40° С, сахар, соль, тмин, муку и перемешивают в течение
мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до однородной
Консистенции и легкого отделения его от стенок дежи.
Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую об-
I “нку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.
Разделку производят машинным способом или вручную.
Из готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом вниз
R Смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и рас-
Ui®aiOT 30-35 мин. Поверхность заготовок смазывают яично-молочной смесью.
> Вьщекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
i
220
ЧАСТЬ 2
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 готовых изделий, г	
		В натуре	в Сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3750,0	3206.3~"
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл	85,50	100,0	85,5
Сахар-песок	99.85	200.0	199.7 ”
Картофель отварной протертый	25,50	1400,02	357,0
Масло растительное	100,00	100,0	100.0
Меланж (для смазки)	27,00	80,0	21.6
Молоко (для смазки)	12,00	80,0	9,6
Соль	98,50	30,0	29.6
Дрожжи прессованные	25,00	90,0	22.5
Тмин	100,0	20,0	20.0
Вода	0,00	1900,0	0.0
Итого сырья		7750,0	4051.8
Масса полуфабриката		7100,0	
Выход		6000,0	3450.0
Влажность 42,5+2.0%			
Кислотность не более 1,5°				
Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232.
8.	Булочка «Янтарная» (масса 60 г)
Дрожжевое тесто i отовят безопарным способом.
В дежу тестомесильной машины загружают протертую вареную морковь и
протертый творог. Подливая нагретую до 70-100° С воду (40-50% рецептурного
количества), доводят температуру смеси до 35—40° С, добавляют сахар (15-20%
рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовлен-
ные дрожжи и заварку муки.
Для приготовления заварки муку (1% рецептурного количества) заливают
трехкратным количеством горячей воды (95-100° С), перемешивают и охлаж-
дают до 35-40° С.
Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40° С до увели-
чения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добав-
ляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С), сахар, соль, ванилин, меланж,
муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и
замешивают до однородной консистенции и легкого отделения теста от стенок
дежи, после чего ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С.
Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто об-
минают 2 раза.
Разделку производят машинным способом или вручную.
Из теста формуют жгутики массой 70 г, придают им форму улиток, уклады*
вают на смазанные жиром листы и расслаивают в течение 30-35 мин. Поверхность
К НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
221
«Адаговок смазывают яичной смазкой. Выпекают при температуре 200-220° С в
,2«ение 10-12 мин.
- Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г	
		В натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3270,0	2795,9
Вт» числе на заварку		33,0	
Мука пшеничная высшего сорта наподпыл	85,50	190,0	162,5
Сахар-песок	99,85	600,0	599,1
Масло растительное	100,00	170,0	170,0
Меланж	27,00	240,0	64,8
Творог	27,00	1020,01	275,4
Морковь отварная протертая	10,00	660,0J	66,0
Дрожжи прессованные	25,00	165,0	41,3
Соль	96,50	30,0	29,0
Меланж (для смазки)	27,00	160,0	43.2
Ванилин	0,00	2,0	0,0
Вода	0,00	1000,0	0,0
Итого сырья		7507,0	4247,2
Масса полуфабриката		7000,0	
Выход		6000.0	3750,0
Влажность 37,5±2,0%			
^Кислотность не более 2,8°				
Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232.
“ Булочка с корицей (масса 60 г)
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.
В дежу тестомесильной машины загружают подготовленные дрожжи, сахар
(15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), вли-
1!' 1 воду температурой 35-40° С (30-40% рецептурного количества), тыквен-
напиток и перемешивают. Смесь выдерживают при температуре 35^40° С до
Сличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин.
В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре сахар, соль,
Чуку, воду и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают 1/3 всего количе-
Растопленного маргарина, замешивают тесто до однородной консистенции
*"®ГКого отделения его от стенок дежи.
(Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую об-
'ц ’1 производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.
* Отовое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, разрезают на куски
70 г и раскатывают в виде удлиненной лепешки. Пласт теста смазывают
вШИмся маслом и посыпают корицей, свертывают в виде рулета, перегибают
222
МАСТЬ 2
пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. Затем ру.
лет разрезают вдоль на две части. При укладке на лист изделие разворачивают в
стороны по линии разреза. Расстаивают в течение 30-35 мин при температуре
35—40° С. Поверхность заготовок смазывают яичной смазкой.
Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделии, г	
		в натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	4050,0	3462.8
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл	85,50	100,0	85,5
Сахар-песок	99,85	200,0	199.7
Маргарин	84,00	300,0	252.0
Меланж	27,00	100,0	27.0
Напиток тыквенный	14,00	1540,0	215,6
Дрожжи прессованные	25,00	150,0	37.5
Соль	96,50	40,0	38,6
Корица	100,00	40,0	40.0
Меланж (для смазки)	27,00	120,0	32.4
Вода	0,00	840,0	0.0
Итого сырья		7480,0	4391.1
Масса полуфабриката		7000.0	
Выход		6000,0	3900.0
Влажность 35.0±2.0%			
Кислотность не более 2.2°			
Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232.
10. Булочка «Полезная» (масса 60 г)	,
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной
машины загружают творог, сахар (15—20% рецептурного количества), вливают
воду температурой 70-100° С (40-50% рецептурного количества), тыквенный
напиток, подготовленные дрожжи, муку (2—4% рецептурного количества)-
Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35^10° С до увеличения
объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин.
В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С),
сахар, соль, муку, ванилин и перемешивают в течение 7—8 мин. Затем вводя-1
растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции
отделения его от стенок дежи.	„
Тесто ставят для брожения на 1,5—2 ч при температуре 35-40° С. Первую о0"
минку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза-
Разделку производят машинным способом или вручную.
iНОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 223
^«именование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г	
		Выпеченная булочка	Помада яблочная	в натуре	в сухих веществах
(Мука пшеничная вьлшего сорта	85,50	3270,0		3270,0	2795,9
” 7кя пшеничная выс- шего сорта на подпыл	85,50	190,0		190,0	162,5
Саха; -песок	99,85	490,0	357,0	847,0	845,7
йток тыквенный	14,00	1430,0		1430,0	200,2
Та Х>г	27,00	847,0*		847,0	228,7
Дрожжи прессованные	25.00	165,0		165,0	41,3
Соль	96.50	30,0		30,0	29,0
В|ф9нж (для смазки)	27,00	160,0		160,0	43,2
Ванилин	0,00	2,0		2,0	0,0
Маргарин	84,00	300,0		300,0	252,0
Пюре яблочное	11,00		83,0	83,0	9,1
®ода	0,00	600,0		600,0	0,0
Итого сырья		7484,0	440,0	7924,0	4607,6
по чуфабриката		6900,0			
быход полуфабриката (готовой продукции		6000,0	416,0		
'.ЫХод '			400,0	6400	3900,0
важность	39.1 ±2,0%	40,8±2,0%	13,0±1,0%		
ислотносп не более 3,0°_______________________
риг ^чания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232.
Из теста формуют шарики массой 69 г, укладывают их швом вниз на сма-
рнные жиром листы и расстаивают 30-35 мин. Поверхность заготовок смазы-
*КЛ яичной смазкой.
р Выпекаю при температуре 200-220° С в течение 10—12 мин.
IНа охлажденные изделия наносится помада легкими штрихами.
B Булочка «Деревенская» (масса 60 г)
НДрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной
“*ИНЫ загружают вареный протертый картофель, сахар (15-20% рецептурного
ДОйчества), муку (2-4% рецептурного количества), заливают воду температу-
"Я 70-90“ С (40-50% рецептурного количества), тыквенный напиток, подготов-
Дрожжи и перемешивают. Смесь выдерживают при температуре 25-40° С
^увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин.
подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С),
Р» соль, муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят раститель-
•ласло и замешивают тесто до однородной консистенции и отделения его от
1 Нокдежи.
224
ЧАСТЬ 2
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10(Гигп готовых изделий, г	
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	4000,0	3420,0~"
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл	85,50	100,0	85,5
Сахар-песок	99,85	120,0	119,8
Масло растительное	100,00	112,0	112,0
Напиток тыквенный	14,00	1500,0	210.0 “
Картофель отварной протертый	25,50	750,02	191.3
Меланж (для смазки)	27,00	80,0	21,6
Молоко (для смазки)	12,00	80,0	9,6
Соль	96,50	40,0	38,6
Дрожжи прессованные	25,00	90,0	22.5
Вода	0,00	750,0	0.0
Итого сырья		7622,0	4230.9
Масса полуфабриката		7100,0	
Выход		6000,0	3660,0
Влажность 39,0±2,0%			
Кислотность не более 2,3°			
Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232.
Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую об-
минку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.
Разделку производят машинным способом или вручную.
Готовое тесто делят на куски массой 71 г, раскатывают их в виде прямоуголь-
ника. Затем пласт теста перегибают пополам, по краю делают несколько надре-
зов и укладывают на смазанные жиром листы. Расстаивают 30-35 мин. Поверх-
ность заготовок смазывают яично-молочной смесью.
Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
12. Булочка «Творожная» (масса 50 г)
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильном
машины загружают подготовленный творог. Подливая молоко температурой
70-100° С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси Д°
35-40° С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% ре'
цептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и вы-
держивают при температуре 35—40° С до увеличения объема в 1,5-2 раза в тече-
ние 30-40 мин.
В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре молоко
(35—40° С), сахар, соль, муку; меланж, ванилин и перемешивают в течение 7-8 миН*
Затем вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной кон*
225
V НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
- —
Апеннин и отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч
1фИ температуре 35-40° С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В про-
Hjco’ брожения тесто обминают 2 раза.
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г	
		в натуре	в сухих веществах
Mvk^ пшеничная высшего сорта	85,50	2930.0	2505,2
МукЛ пшеничная высшего сорта наподпыл	85,50	160,0	136,8
Сахар-лесок	99,85	420,0	419,4
Маргарин	84,00	100,0	84,0
Меланж	27,00	450,0	121,50
Молоко	12,00	860,0	103,2
Творог	27,00	1327,0’	358.3
Дрожжи прессованные	25,00	125,0	31,3
СЬль	96,50	30,0	29,0
	0,00	3,0	0,0
Меланж (для смазки)	27,00	100,0	27,0
Итого сырья		6505,0	3815,7
Масса полуфабриката		5900,0	
Выход		5000,0	3075,0
Влажность 38,5±2.0%			
Кйслотность не более 3,0°			
Гечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232.
Разделку производят машинным способом или вручную.
. Из теста формуют жгутики массой 59 г. Заготовки сворачивают с обоих кон-
цов к середине в виде улиток. Укладывают на подготовленные листы и расстаи-
вают в течение 30-35 мин. Поверхность заготовок смазывают яичной смазкой.
Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10—12 мин.
Будочка «Украинская» (масса 60 г)
I Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.
В дежу тестомесильной машины загружают протертый молочный белок, ты-
КСнный напиток. Подливая воду, нагретую до 70-100° С (40-50% рецептурного
дрЛйчества), доводят температуру смеси до 35-40° С, добавляют сахар (15—20%
У^ПТурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовлен-
₽ Дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40° С
д Увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин.
Подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С),
соль, муку, ванилин и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят
^пленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции и
226
ЧАСТЬ 2
отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при темпе,
ратуре 35-40° С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе
брожения тесто обминают 2 раза.
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 ООцлГ готовых изделии, г	
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3970.0	3394.4 ”
Мука пшеничная высшего copra на подпил	85,50	100,0	85.5
Сахар-песок	99,85	260.0	259.6
Маргарин	84,00	180,0	151.2
Напиток тЫквенный	14,00	1430,0	200.2
Белок молочный пищевой	25,00	847,0“	211,8
Дрожжи прессованные	25,00	120,0	30.0
Соль	96,50	32,0	30.9
Меланж (для смазки)	27,00	126,0	34.0
Ванилин	0,00	2,0	0.0
Вода	0,00	600,0	0,0
Итого сырья		7667,0	4397,6
Масса полуфабриката		7000,0	
Выход		6000,0	3720.0
Влажность 38,0±2,0%			
Кислотность не более 2,3°			
Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232.
Разделку производят машинным способом или вручную.
Готовое тесто делят на куски массой 70 г. Куски закатывают в жгут и свора-
чивают в виде кренделя. Заготовки укладывают на подготовленные листы и
расстаивают 30-35 мин. Поверхность заготовок смазывают яичной смазкой.
Выпекают при температуре 200-220° Св течение 10-12 мин.
14. Булочка «К чаю» (масса 50 г)
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.
В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный молочный ое-
лок. Доливая воду температурой 70-100° С (40-50% рецептурного количества),
доводят температуру смеси до 35^10° С, добавляют сахар (15-20% рецептур^0'
го количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрож*”'
Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35—40° С до увеличений
объема в 1,5-2 раза в течение 30—40 мин.
В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40
сахар, соль, муку, меланж, ванилин и перемешивают в течение 7-8 мин. Зате^
вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистеН
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
227
1И и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч
 температуре 35—40° С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В про-
brfe брожения тесто обминают 2 раза.
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г	
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85.50	3000,0	2565,0
Мука пшеничная высшего сорта на подлы л	85,50	100,0	85,5
Саху-песок	99,85	390,0	389,4
Маргарин	84,00	140,0	117,6
Меланж	27,00	240,0	64,8
Белок .молочный пищевой	25,00	1327,0'	331,8
Дрожжи прессованные	25,00	100,0	25,0
Ванилин	0,00	3,0	0,0
Соль	96,50	35,0	33,8
Меланж (для смазки)	27,00	120,0	32,4
Вода	0,00	1180,0	0.0
Итого сырья		6635,0	3645,3
Масса полуфабриката		5900,0	
Выход		5000,0	3100,0
Влажность 38,0±2,0%			
Кислотность не более 2,6°				
Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232.
Е Разделку производят машинным способом или вручную.
к Готовое тесто делят на куски массой 59 г. Куски теста закатывают в жгут,
переплетая концы жгута, придают изделию форму венка. Сформованные изде-
лия укладывают на смазанные жиром листы и расстаивают 30-35 мин. Поверх-
Пость заготовок смазывают яичной смазкой.
| Запекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
Н Булочка «Харьковчанка» (масса 60 г)
L Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.
В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный молочный бе-
Кгертую вареную морковь. Приливая воду температурой 70-100° С
рецептурного количества), добавляют сахар (15-20% рецептурного
а), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи и
уки. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35 -40° С
ения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин.
[риготовления заварки муку (1% рецептурного количества) заливают
ым количеством горячей воды (95-100° С), перемешивают и охлаждают.
228
ЧАСТЬ 2
В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С)
сахар, соль, муку, ванилин и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят
растительное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого
отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при темпе-
ратуре 35—40° С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе
брожения тесто обминают 2 раза.
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г	
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3270,0	2795,9
В том числе на заварку		33,0	
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл	85,50	190,0	162,5
Сахар-песок	99,85	600,0	599,1
Масло растительное	100,00	170,0	170.0
Меланж	27,00	240,0	64,8
Белок яичный пищевой	25,00	1020,0*	255.0
Морковь отварная протертая	10.00	660,03	66,0
Дрожжи прессованные	25,00	165,0	41.3
Соль	96,50	30,0	29.0
Меланж (дзя смазки)	27,00	160,0	43.2
Ванилин	0,00	2,0	0.0
Вода	0.00	1000,0	0,0
Итого сырья		7507,0	4226.8
Масса полуфабриката		7000,0	
Выход		6000,0	3750.0_
Влажность 37.5±2.0%			—
Кислотность не более 2,0°				
Примечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232.
Разделку производят машинным способом или вручную.
Готовое тесто разделывают в виде жгутиков массой 70 г, перегибают и прй'
дают им форму плетеных латочек. Сформованные изделия укладывают иа ПОД'
готовленные листы и расстаивают в течение 30-35 мин. Поверхность смазываю1
яичной смазкой.
Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
76. Булочка «Новинка»
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.
В дежу тестомесильной машины зафужают подготовленный молочный оел>
протертую вареную морковь, наливают воду температурой 70-100° С (40-'
рецептурного количества), добавляют сахар (15-20% от рецептурного коли4
к НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
229
11 муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь
перемешивают и выдерживают при температуре 35-40° С до увеличения объема
раза в течение 30-40 мин.

В' ** Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г	
		в натуре	в сухих веществах
^Иука пшеничная высшего сорта	85,50	3270,0	2795,9
^Кс i пшеничная высшего сорта ПОЦПЫЛ	85,50	190,0	162,5
Сахар песок	99.85	500,0	499.3
	96,50	30,0	29,0
1г жжч прессованные	25,00	160,0	40,0
Ванилин	0,00	2,0	0,0
Мелауж	27,00	200,0	54,0
Белок мол эчный пищевой	25,00	1020,01	255,0
МоькОвь отварная протертая	10,00	660,05	66,0
Масло, растите, [ьное	100.00	150,0	150.0
Иетнтцеллю. юза	95,00	20,0	19,0
ВЬтанж для смазки)	27.00	160,0	43.2
~R_da	0,00	1000,0°	0,0
Вйиого сырья		7362,0	4113.9
Мйсса полуфабриката		7100,0	
В од		6000,0	3660,0
Косность .'9,0±2,0%			
гКислотдость не более 2,0°				
^имечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232.
У В нидгото1 ленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С),
B“P, соль, ванилин, муку, подготовленную метилцеллюлозу (раствор), и пере-
^Швают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают
до однородной консистенции и отделения от стенок дежи. Тесто ставят
брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую обминку произво-
Через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.
Идзделку производят машинным способом или вручную.
^Котовое тесто делят на куски массой 71 г. Куски закатывают в жгут и закру-
в виде кренделя. Заготовки укладывают на подготовленные листы и
® Шваю 30-35 мин. Поверхность заготовок смазывают яичной смазкой.
I Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
Волочка «Космическая» (масса 60 г)
^ЖРОжжевое тесто готовят безопарным способом.
Дежу тестомесильной машины загружают подготовленный творог, протер-
И'Вареную морковь, наливают воду температурой 70-100° С (40-50% рецеп-
230
ЧАСТЬ 2
турного количества), добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку
(2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают
и выдерживают при температуре 35^40° С до увеличения объема в 1,5-2 раза в
течение 30-40 мин.
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий. Г	
		в натуре	в сухих всщест вах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3270,0	2795.9 ~~
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл	85,50	190,0	162,5
Сахар-пецок	99,85	500,0	499.3
Творог	27,00	1020,0*	275,4
Морковь отварная протертая	10,00	660,05	66.0
Масло растительное	100,00	150,0	150.0
Соль	96,50	30,0	29.0
Дрожжи прессованные	25,00	160,0	40.0
Меланж	27,00	200,0	54,0
Ванилин	0,00	2,0	0.0
Меланж	27,00	160,0	43.2
Метилцеллюлоза	95,00	20,0	J9.0
Вода	0,00	1000,0°	0,0
Итого сырья		7362,0	4134.3
Масса полуфабриката		7100,0	
Выход		6000,0	3660.0
Влажность 39.0±2,0%							—’
Кислотность не более 2,8°			
Примечания к рецептурам 6-18 приведены на с гр. 232.
В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С),
сахар, соль, ванилин, меланж, подготовленную метилцеллюлозу (2 %-ный раС'
твор), муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное мае*
ло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от
стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40
Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто о
минают 2 раза.
Разделку производят машинным способом или вручную.
Готовое тесто делят на куски массой 71 г, концы жгутов переплетают и соеДи
няют в кольцо. Укладывают на смазанные жиром листы и расстаивают 30-35 МиН‘
Поверхность заготовок смазывают яичной смазкой.
Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
l«qbhe технологии
231
^8. Булочка «Студенческая» (масса 60 г)
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г	
		в натуре	в сухих веществах
Мука;пшеничная высшего сорта	85,50	3640,0	3112.2
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл	85,50	100,0	85,5
Масло растительное	100,00	100,0	100,0
С .пар-песок	99,85	300,0	299,6
(едок молочный пищевой	25,00	715,0*	178,8
Картофель отварной протертый	25.50	700,02	178.5
Меланж (для смазки)	27,00	166,0	44,8
Соль	96.50	60,0	57,9
Дрожж! прессованные	25,00	120,0	30,0
Мак (для отделки)	95,50	33,0	31,5
Вода	0,00	1630,0	0,0
Итого сырья		7564,0	4118,8
Масса полуфабриката		7000,0	
Выход		6000,0	3720,0
Влажность 38,0±2,0%			
Кислотность не более 3,0°				
жмечания к рецептурам 6-18 приведены на стр. 232.
f Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.
В деЖу тестомесильной машины загружают подготовленный молочный бе-
>к и протертый вареный картофель. Подливая воду, нагретую до 70-100° С
М0% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35-40° С,
' авляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного
НШчества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при
мпературе 35-40° С до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин.
Юдготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40° С),
№р, соль и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное мас-
И замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения от
енОк дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С.
уУ10 обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто об-
’&от 2 раза.
разделку производят машинным способом или вручную
• * °товое тесто разделывают в виде жгутиков массой 70 г, перегибают и при-
Р форму плетеных палочек. Сформованные изделия укладывают на подго-
Р^Нные листы и расстаивают в течение 35 мин. Поверхность заготовок сма-
яичной смазкой, посыпают маком.
Опекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
232
ЧАСТЬ
Примечания:
1.
2.
3.
4.
В рецептурах творог и молочный пищевой белок приведены массой брутто
в непротертом виде. Потери массы при протирании составляют 1%.
В рецептурах 6, 13 масса сырого неочищенного картофеля - 736 г: н ре.
цептуре 7 - 1473 г; в рецептуре 11 - 789 г (т. е. потери массы при варке
картофеля составляют 3%, потери массы при протирании вареного карто-
феля составляют 2%).
В рецептурах 8, 15-17 масса отварной или гарнирной моркови составляет
680 г, т. е. потери массы при протирании отварной моркови составляют 3%.
В рецептуре 10 вместо яблочной помады можно использовать морковную,
свекольную, тыквенную, томатную помады в том же количестве.
5.
6.
7.
В рецептурах 16 и 17 часть воды (2/5 всего количества,
предусмотренного
рецептурой) используется для растворения метилцеллюлозы и приготов-
ления 2 %-ного раствора.
Расход эссенции указан в рецептурах, исходя из однопроцентной концен-
трации При применении эссенции другой концентрации производится со-
ответствующий перерасчет.
При изготовлении помад применяются следующие эссенции: лимонная,
8.
апельсиновая, мандариновая, цитрусовая, ванильная, миндальная, ирисо-
вая, кофейная, ананасная.
Смазка листов и форм для выпечки производится кондитерским или фри-
9.
тюрным жирами, растительным маслом в смеси с другими жирами в соот-
ношении 1:2,5 или другими специальными смесями, разрешенными Мин-
здравом России.
Яйца без скорлупы и меланж взаимозаменяются в соотношении 1:1. Для
приготовления яичной
смазки
к смеси
белка
желтка (меланжу)
добавляют
воду (на 800 г яиц или меланжа - 200 г воды) и взбивают.
и
Булочки вырабатывают штучными массой 60 г, за исключением булочек
«Творожная», «К чаю» - массой 50 г и булочки «Полезная» — массой 64 г.
Допустимое отклонение от установленной массы. при взвешивании Ю Ю1'-
одноименных изделий не должно превышать ±4%. Допустимое отклонение од-
ного изделия не должно превышать +7%.
Булочки одного наименования, одной партии, выпеченные в одну смену, Ук*
ладывают на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке -
в один ряд. Булочки могут быть уложены на листы, которые помещают в дере'
вянные ящики. Лотки и листы могут быть алюминиевыми, металлическими с
тикоррозийным покрытием или из другого материала, разрешенного к пример
нию Министерством здравоохранения. Лотки должны быть снабжены плотно при
летающими алюминиевыми, металлическими с антикоррозийным покры™^
крышками, или из другого материала, разрешенного к применению Министр
ством здравоохранения Лист или дно лотка должны быть застланы пергамен
том, подпергаментом.
ТЕХНОЛОГИИ
233
I Каждый лоток или ящик маркируют ярлыком, в котором указывают:
V • наименование предприятия-изготовителя и его подчинение;
•	наименование изделия;
•	обозначение технологической инструкции;
•	массу и количество (кг, шт.) изделий;
•	дату и час изготовления;
•	срок хранения;
•	температуру хранения;
•	номер или фамилию укладчика.
К Булочки пониженной калорийности должны храниться в сухих, чистых, хо-
рошо проветриваемых помещениях при температуре нс выше 6° С и относи-
тельной влажности воздуха 70-75%.
4, Срок хранения булочных изделий пониженной калорийности с момента из-
готовления (включая хранение на предприятии-изготовителе, транспортирова-
ние и хранение на месте реализации) не более 16 ч.
Булочные изделия транспортируют в соответствии с соблюдением дейст-
вующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Про-
должительность транспортирования нс должна превышать 2 ч.
Требования к качеству булочных изделий;
Форма правильная в соответствии с технологией, поверх-
ность, смазанная яйцом, - глянцевая, если покрыта помад-
кой, - вид, соответствующий используемой помадке
Хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь,
пористость хорошо развита, равномерная
Корочки - светло-коричневый или соответствует исполь-
зуемой помадке
Приятный, сдобный с ароматом наполнителя свежевыпе-
ченной булочки
Приятный, с ароматом наполнителя свежевыпеченного
изделия
Внешний вид
1Ьстеиние мякиша
Цвет 4;
Вкус н.
Задах у
4.2.	Паштеты из печени пониженной калорийности
разработаны рецептура и технология паштетов из печени пониженной кало-
Н| ости с различными добавками.
В качестве добавок использованы некоторые крупы, морская капуста, топи-
^®Ур, соевый белково-углеводный обогатитель.
^Ырье. используемое при производстве паштетов, должно соответствовать
*ваниям действующей нормативной документации.
Дехнологический процесс производства паштетов осуществляется в опреде-
₽°Й последовательности:
|Подготовка сырья;
подготовка добавок;
234
ЧАСТЬ 2
•	измельчение сырой печени;
•	пассерование овощей;
•	тепловая обработка паштетной массы;
•	измельчение паштетной массы;
•	тепловая обработка паштетной массы с добавками;
•	формование;
•	охлаждение.
Обработанную говяжью печень традиционным способом измельчают на мя-
сорубке с мелкой решеткой.
Обработанную морковь и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на жи-
вотном или растительном масле.
Измельченную печень соединяют с пассерованными овощами и припускают
в собственном соку печени до готовности.
В подготовленную массу добавляют молоко, или бульон, или воду, надевают
до температуры 90° С и выдерживают при этой температуре, в зависимости от
добавки, 10-30 мин.
При использовании в качестве добавок манной крупы или картофельной
крупки, их вводят в паштетную массу после измельчения на мясорубке припу-
щенной печени с пассерованными овощами и добавления жидкости. Время теп-
ловой обработки при температуре 90° С - 10 мин.
Добавки, используемые при изготовлении паштета, подготавливают сле-
дующим образом.
Горох, рис и морскую капусту замачивают в горячей воде (соотношение
продукта и воды 1:2) в течение 1-2 ч до полного поглощения воды.
Топинамбур моют, очищают, промывают и нарезают на куски произвольной
формы.
Припущенную паштетную массу соединяют, в зависимости от рецептуры, с
подготовленными добавками: набухшими горохом, или рисом, или морской
капустой, или с нарезанными кусочками топинамбура, или белково-углеводной
массой (окарой), солью, перцем, тщательно перемешивают и пропускают через
мясорубку 2-3 раза с мелкой решеткой.
Горячую паштетную массу формуют в виде батонов и охлаждают.
Паштеты подают в холодном виде по 50-100 г на порцию.
Органолептическая оценка паштетов должна соответствовать cлeдyюI^l®,
требованиям:
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Занах
Форма правильная, без трещин, с гладкой поверхностью; на
разрезе - равномерная масса
Мажущаяся с наличием небольшого количества крупинок
Светло-коричневый
Свойственный основному продукту, слегка сладковатый
Характерный
1ОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
235
я^цепмура низкокалорийных паштетов из печени, (нетто, г)							
Продукты	Паштеты из печени						
	новый	с горо- хом	с рисом	с манной крупой	с карто- фельной крупкой	с морской капустой	с топи- намбуром
Печень говяжья	730/560	875/700	875/700	875/700	875/700	875/700	500/400
Са о	100	—	-	-	-	-	-
Масло сливочное или растительное	75	75	50	50	75	75	50
jk* репчатый	140/70	140/70	54/27	54/27	140/70	140/70	-
Морковь	191/130	74/50	100/68	100/68	74/50	74/50	200
Молоко или бульон	ПО	143	100	155	143	143	80
Вода (для замачивания)	-	45	35	-	-	15	
Горох		21					
Крупа рисовая			35				
Крупа манная				35			
Картофельная крупка					25		
Морская капуста (порошок)						5	
Ьшнамбур							300
Соль	14	14	14	14	14	14	20
Перец черный молотый	1	1	1	1	1	1	
	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Потери, %		25,52	27,95	20,89	20,89	25,76	25,48	13,04
4.3.	Овощные салаты
.Салаты из сырых овощей занимают в питании населения достаточно высо-
I Удельный вес.
Идя приготовления салатов из белокочанной капусты овощи обрабатывают,
*зают соломкой или в виде кубиков, смешивают, подают со сметаной или
Янезом или маслом растительным.
восточные салаты из овощей отличаются остротой и разнообразием.
Используемые для салатов овощи моют, очищают и нарезают в виде солом-
'ЬДклажаны. цветную капусту, фасоль стручковую после обработки отвари-
те* (баклажаны - до полуготовности), затем нарезают. Баклажаны режут бру-
KJ®1, Цветную капусту разбирают на кочешки, стручковую фасоль нарезают
Дрольшие кусочки.
И1с°ль замачивают 3-4 ч, варят до готовности.
236
ЧАСТЬ
Лук репчатый для салатов нарезают соломкой и пассеруют на растительном
масле.
Для салата из фасоли морковь и лук нарезают кубиками и пассеруют на рас-
тительном масле.
Рецептура салатов из белокочанной капусты, г нетто
Салаты из белокочанной капусты
Продукты	со свеклой и яблоками	с помидорами и зеленым го- рошком	со сладким перцем и зеле- ным луком	со сладким перцем, поми- дорами и зеле- ным луком	со свежими огурцами и яблоками	с морковью и солеными огурцами	с редисом и [огурцами	с ци трусовыми 1 и яблоками	1
Капуста белокочанная свежая	570	570	570	570	570	570	570	570
Помидоры свежие	—	120	—	80	-	—	-	-
Огурцы свежие	—	—	—	-	140	-	100	-
Морковь	—	—	140	80	—	240	-	-
Лук зеленый	—	—	50	50	100	-	100	-
или лук репчатый	—	—	50	50	—	—	-	-
Перец красный	—	—	100	100	—	—	-	-
Петрушка (зелень)	—	—	50	50	—	—	-	-
Редис	—	—	—	—	—	—	140	-
Свекла вареная	170	—	—	—	—	—	-	-
Огурцы соленые	—	—	—	—	—	100	-	
Горошек зеленый консервированный	-	120	-	-	-	-	-	-
Яблоки свежие	170	—	—	—	100	—	-	150
Апельсины	—	—	—	—	—	—	—	150 		
Лимон	—	—	—	—	—,		-	40 		 JOO.
Яйцо вареное	—	100	—	—	—4	—	-	
Сметана	100	100	—	—	100	100	100	
или майонез	100	100	100	100	—	—	-	
или масло растительное	-	-	100	100	100	100	100	1оо£
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000.	
В нарезанные овощи кладут тертый с солью чеснок, сахар, перси красны
уксусную эссенцию, перемешивают, добавляют в горячий пассерованный
или пассерованные овощи, тщательно перемешивают, дают настояться в
ние 15-20 мин и подают.
Можно во все салаты добавить соевый соус 15-20 г на 1000 г салата.
(ВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
237
к £ теплое время года после смешивания с пассерованным луком или овоща-
и для удлинения сроков хранения можно салат прогреть в течение 3-5 мин,
Кд укрытой крышке, периодически перемешивая.
' При подаче салат можно украсить зеленые.
ШЬшептура восточных салатов из овощей, г нетто
Восточные салаты
 t Продукты	из моркови	из свеклы	из баклажанов	из кабачков	из капусты белокочанной	из цветной ка- пусты	из стручковой фасоли	из редьки	из фасоли
Морковь	800			20				50	74/50
Лук репчатый	100/50	100/50	110/50	100/50	100/50	110/50	100/50	100/50	110/50
МгСЛО растительное	100	100	100	100	100	100	100	100	100
НЬснок	20	20	20	20	20	20	20	20	20
Сахар-песок	30	30	30	30	30	30	30	30	30
5ль	15	15	15	15	15	15	15	15	15
Перец красный, молотый	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Уксусная эссенция %	10	10	10	10	10	10	10	10	10
Смкла		800							
кгажаны			890/800						
Кабачки				780					
Риуста белоко-					800				
jBjjera цветная						890/800			
?_^ль стручковая							912/8001		
В**3свежая			—					750	
2^"ль									750
	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Требования
«нййвид
Ретенция
к качеству салатов:
Овощи, нарезанные соломкой или кубиками.
Салат заправлен продуктами по рецептуре.
Овощей - хрустящая, сочная.
Овощей и рецептурной заправки, специй, чеснока при его наличии.
Приятно кисловатый с ощутимой сладостью, без горечи.
Умеренно соленый. При добавлении перца, чеснока - острый.
238
ЧАСТЬ
4.4.	Производство продуктов копчения
из мяса, птицы и рыбы
Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 допускается
приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и
уток, соленой и копченой рыбы при наличии необходимых условий и санитар-
но-эпидемиологического заключения.
Для выработки свинокопченостей в основном используются туши беконных
свиней, у которых отложения жира чередуются с мышечной тканью. При разделке
туш особое внимание уделяется выделению из них целых частей, которые после
специальной обработки (посола, копчения, варки) поступают на реализацию.
Свиные туши разделывают на окороки, лопатки, корейки, грудинки, бекон,
филе, шейки и направляют в цех производства свинокопченостей, где их, неза-
висимо от ассортимента выпускаемой продукции и качества, предварительно
подвергают мокрому, сухому или смешанному посолу.
Цехи с термическим отделениями рассчитаны на выпуск свинокопченостей
различных видов:
•	первая группа - копченые изделия: окороки «Тамбовский», «Воронежский»,
лопатки, грудинки, корейки с продолжительностью хранения около 3 месяцев;
•	вторая ipynna - копчено-вареные изделия: окороки «Тамбовский». «Воро-
нежский», «Московский», корейки, грудинки с продолжительностью хране-
ния 10 суток;
•	третья труппа - вареные изделия: окороки «Тамбовский», «Воронежский» с
продолжительностью хранения не более 3 суток.
При посоле окороков, грудинок, кореек, выпускаемых в варено-копченом и
вареном виде, рассол вводят внутрь, затем натирают солью, укладывают в чаны
на 24 ч, прессуют, заливают рассолом и выдерживают 7-10 суток.
Уложенные в штабеля и слегка пересыпанные солью копчености созревают
в течение 7 суток, после чего их 4 ч замачивают в холодной, а затем промывают
в теплой воде.
Окороки, грудинки, корейки, предназначенные для выпуска в варено-
копченом виде, коптят в обжарочных (1 ч) или коптильных камерах (3-6 ч).
При производстве копченых окороков, грудинок, кореек их шприцуют раС
солом, натирают подсолочной смесью, на 3 суток уклатывают в чаны, прессу^
затем заливают рассолом и выдерживают в течение 20 суток. После этого
чености укладывают в штабеля, слегка пересыпая солью, оставляют для с0 J*
вания и стекания на 5 суток, затем в течение 4 ч замачивают в холодной и
мывают в теплой воде. Их копчение производится в течение 2 или 4 суток с
ветственно при температуре 30-35° С и 18-22° С. После этого копчености
шат 3-7 суток при 12° С.
В предприятиях общественного питания рекомендуется производств0
чепо-запеченной птицы.	0Й
Потрошенные тушки цыплят, гусей, индеек опаливают в газовой опал
печи или газовыми горелками, удаляют легкие, крылья, почки, ославляя
^уВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 239
цкИ катушке, и моют в соответствии с требованиями действующей технологи-
чной инструкции по выработке мяса птицы.
2JU. Состав и площади помещений цехов по производству мясных
копченостей (кв. м.)
Наименование цеха	Площадь при мощности производства, изделий т/день			
	0,5		1		1,5	2
Производственные				
Сырьевое	18	24	28	30
Посолочное	18	24	28	32
Кггильное	12	18	24	36
Шинная	—	—	6	6
Мпео	48	66	86	104
Складские				
Охлаждаемая камера накопления и дефростации мяса	15	25	40	50
Отделение подготовки и хранения вВШй	6	6	6	6
Загрузочная	10	12	14	16
Итого 	31	43	60	72
Экспедиция				
Охлаждаемая камера сушки и хранения Вреностей	15	16	27	36
Смещение для комплектации заказов	8	10	12	14
Мэечная и кладовая экспедиционной тары	6	8	12	16
“вмещение для экспедитора	—	—	—	5
	29	34	51	71
—	_	Бытовые				
ЯК®Р°б для персонала	6	8	12	15
Паевая				
уЁ?вые и уборные	4	4	4	4
	10	12	16	19
р опаливания во всех вариантах применяется устройство УОП-2 или газо-
блочные горны.
Ушки гусей и индеек разделяют на 2 части вдоль позвоночника и по линии
грудной кости, после чего тушки и полутушки направляют на посол.
р этого подготовленные тушки цыплят и полутушки гусей и индеек укла-
вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали, закрывают
‘КОЙ, предотвращающей их всплывания при посоле, и тельфером разме-
f в чанах для посола. Заполненные чаны заливают рассолом в соотношении
Чтобы раствор полностью покрывал их поверхность, и выдерживают в
“•'при температуре 4° С в течение 12-16 ч.
240
ЧАСТЬ 2
2.85. Экспликация оборудования							
			№	варианта			
	1	2	з	4	5		
		Производительность цеха, кг/сут					
	200	200	300	400	400	400	ыйГ
Пароварочная камера	1	1	-	—	—	—	-
Пароварочная камера двухрамная	-	-	-	-	-	1	1
Обжарочная камера	1	1	1	1	1	-	—
Обжарочная камера двухрамная	-	-	-	-	-	1	1
Коптильная камера	1	1	2	3	з	—	—
Коптильная камера двухрамная	-	-		-	-	1	2
Чан для посола	2	6	6	—	6	8	8
Тележка для копченостей	6	6	6	8	8	—	-
Подвесной полосовой путь. пог. м	-	-	-	-	-	55	55
Фреоновая холодильная установка ИФ-56М	1	1	1	1	1	1	1
Установка для посола В2-ФГ1П	1	1	1	1	1	1	1
Стол производственный	1	1	1	1	1	1	1
Весы РП-150-Ц13Т		1		1	1	1		_1		1	1
Для приготовления 100 кг заливочного рассола необходимо: соли поваренной
пищевой - 10,0 кг, чеснока свежего - 2,0, перца черного молотого - 0,4, уксуса
пищевого - 0,5 кг.
После окончания посола тушки промывают в холодной проточной воде с
последующим стеканием влаги в течение 50 мин.
Нормы выхода продуктов, получаемых при подготовке тушек цыплят, гу/се®
и индеек приведены в табл. 2.86.
Тушки и полутушки, направляемые на горячее копчение после посола исте-
кания, навешивают на рамы в вертикальном положении гузкой вниз. __
Тушки цыплят коптят в обжарочных камерах при температуре 100-103
течение 3-4 ч, а полутушки гусей и индеек - 4-6 ч.
С целью интенсификации процесса нагрева в первые два часа подают вла^
ный дым при температуре 105° С, в последующее время тушки коптят При
пературе 100° С с подачей сухого дыма. Для измерения температуры в ста
парных коптильных камерах в период термообработки мясопродуктов и пт
используется элсктроконтактный термометр Ш4500 ГОСТ 9736-68.
Окончание процесса копчения определяют путем прокола мышц тушки к
личсской иглой. Отсутствие розового мышечного сока служит признаком г
сти продукта. Внутримышечная температура ножек должна достигать 78-80
)ВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
241
Разделка мяса,
приготовление
фарша,
шприцевание
колбас
7
Камера
созревания
мяса и свино-
копченостей
Термическое
отделение
Охлаж-
дение
колбас
Реализация
готовой
продукции
1
Рис. 8. Принципиальная схема цеха по производству копченых
и колбасных изделий мощностью до 1 т в сутки
I -стол для обвалки и жиловки мяса, 2 - волчок, 3 — куттер, 4 - фаршемешалка,
5 — шпигорезка, 6 — шприц, 7 — стол технологический, 8 — универсальная термо-
канера с дымогенератором, 9 - котел варочный, 10 - шкаф обжарочный
2-86, Выход полуфабрикатов из птицы
Наименование сырья	Выход от тушек	
	полупотрошеных	потрошеных
	72,6	—
-У**плята (без крыльев, легких, почек)	67,1	92.4
1$£ьий>я	4,4	6.1
Ички, легкие	1,1	1.5
	73.8	—
(без крыльев, легких, почек)	66,4	89,9
-ТЫлья	6,1	8,3
легкие	1,3	1,8
^КяКИки	75,6	—
-J ^йки (без крыльев, легких, почек)	68,3	90,1
Дбулья	5,9	8,0
ДКИ, легкие	1,4		1,9
242
Копченые тушки и полутушки охлаждают в подвешенном состоянии д0
температуры не выше 8° С.
Расход сырья и материалов на 100 кг готовой продукции показан в табл. 2.87
Выход готовой копчено-запеченной продукции (охлажденной до температу-
ры 8° С) в % к массе тушек птицы, подготовленных для термической обработки
составляет для цыплят - 64, гусей — 65, индеек - 64,5%.
Остывшие копчено-запеченные тушки цыплят и полутушки гусей и индеек с
предварительно удаленным шпагатом укладывают в деревянные ящики по
ГОСТ 13361, металлические по ОСТ 49 15-71, полимерные по ГОСТ 17358 и в
ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513.
2.87. Расход сырья для производства копчено-запеченных тушек птицы, в кг
Наименование сырья и материалов	Нормы для производства копчено-запеченных тушек		
	Цыплят	Гусей	Индеек
Тушки потрошеные	169,000	171,100	172.000
Тушки подготовленные к посолу без крыльев и почек	156,200	153,800	155,000
Соль поваренная пищевая	7,810	7,690	7,750
Перец черный молотый	0,312	0,307	0,310
Чеснок свежий очищенный	1,562	1,538	1,550
Уксус спиртовой пищевой	1,000	1,000	1,000
Масса нетто ящика не должна превышать 30 кг.
Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273 марок
А, В, Д или подпергаментом по ГОСТ 1760, выступающими концами которого
тушки накрывают сверху, и направляют на реализацию.
Тара для упаковки копчено-запеченных тушек птицы должна быть прочной,
чистой, сухой и без постороннего запаха.
Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14192 непахнущей краской или на-
клеивают бумажный ярлык.
На трафарете или ярлыке указываются: наименование предприятия-изгото-
вителя, его подчиненность, наименование продукта, количество тушек, масса
нетто, дата и час выработки, обозначение стандарта.
Такой же ярлык, но с указанием номера упаковщика, помешают внутрь ящика-
Транспортирование копчено-запеченных тушек птицы производят в охлаж-
даемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохран-
ность качества продукции.
Срок хранения и реализации копчено-запеченных тушек птицы при температур
4-8° С и относительной влажности воздуха 75-80% - 72 ч с момента окончания тех-
нологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч.
Для проверки качества копчено-запеченные тушки подвергают органолепти
ческому исследованию (по внешнему виду, цвету, запаху). В случае необходим0
сти производят бактериологическое исследование по установленному ГОСТу-
1ВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
243
(ля организации работы цеха по производству продуктов копчения из пти-
редусматривают необходимые помещения с учетом технологического про-
। и установленных санитарных правил.
Состав и площадь помещений цехов
Наименование помещений	Мощность в день, кг	
	200	400
	Площадь, м2	
Ьмера посола	10	16
Термическое отделение	10	16
Витальная камера	4	7
Кладовая копченостей, включая охлаждаемую камеру	8	12
Кладовая и моечная тары	5	7
Топочное отделение	7	10
Кладовая дров и опилок	4	6
Всего в коптильных камерах	48	74
В общественном питании используют холодное и горячее копчение рыбы.
Для получения копченых рыбных изделий используют свежую, мороженную,
ажденную и соленую рыбу любых видов с содержанием не менее 2% жира.
Рыба должна соответствовать требованиям действующей нормативной до-
ентации.
Технологический процесс производства копченой рыбы складывается из
цующих операций:
размораживание или вымачивание;
сортирование:
разделка;
посол;
(‘Отмочка;
размещение на носителях;
родсушка;
проварка;
’Копчение;
•охлаждение;
•фасовка;
В реализация.
Размораживают рыбу до температуры внутри тушки от -1 до 0° С, до приоб-
*епия тушкой гибкости.
Лучше всего размораживать рыбу на воздухе.
|М>леную рыбу отмачивают в воде до содержания соли в мышечных тканях 5-7%.
[Размороженную, отмоченную или охлажденную рыбу ополаскивают в воде,
Г* сортируют по размерам и качеству. При необходимости по технологии
п У Разделывают.
244
ЧАСТЬ 2
Подготовленную рыбу солят сухим, мокрым или смешанным посолом, в за.
висимости от размеров рыбы и получения необходимой солености продукта
Содержание соли в полуфабрикате должно быть 6-8%, в малосольной - 4%.
Крупную рыбу солят сухим или смешанным способом.
Расход соли на 100 кг готовой продукции составляет от 5 до 50 кг.
Продолжительность посола определяется в каждом конкретном случае и
может составлять от 15 мин (для филе нежирной рыбы) до 10-15 суток (сухой
посол крупной жирной неразделанной рыбы).
При наличии завышенного содержания соли рыбу вымачивают.
Полуфабрикат рыбы накалывают на шомпола и рейки проколом через глаза
над жаберными крышками. Широко применяют раскладку на носители - сетки.
Размещенную рыбу подсушивают теплым воздухом 18-24° С. Продолжи-
тельность зависит от вида рыбы и полуфабриката и составляет 1-12 ч. Потери
составляют 7-20%.
Копчение рыбы производят с помощью специальных видов оборудования:
дымового или бездымового.
Для копчения жирной рыбы рекомендуется температура 20-24° С, для то-
щих рыб температура должна быть в пределах 26-30° С. Продолжительность
копчения для рыбы средних и крупных размеров 1-5 суток, для филе 4-12 ч.
Копченую рыбу охлаждают до температуры на ее поверхности 10-12° С.
Охлаждают в специальных или естественных условиях.
Перед фасованием рыбу вновь сортируют по размеру и качеству.
Для упаковки используется рекомендуемая нормативной документацией тара
Хранение готовой рыбы холодного копчения при температуре 10-ь-8° С - от
5 суток до 3 месяцев, в зависимости от степени солености и прокопченности рыбы.
Для выполнения технологических операций могут предусматриваться от-
дельные помещения с учетом мощности цеха, аналогично производству' мясных
копченостей.
4.5.	Организация молочных кухонь
Рациональное вскармливание и питание детей продолжает оставаться гло-
бальной проблемой служб, занятых развитием индустрии детского питания и
здравоохранения.
По данным Министерства здравоохранения Российской Федерации в искус-
ственном вскармливании полностью или частично нуждаются более 60% детей
первого года жизни. Кроме того, в последние годы значительно возросло число
заболеваний детей рахитом, гипотрофией, паратрофией, анемией, пищевой не'
переносимостью.
Дети первого полугодия жизни при недостатке или полном отсутствии
дока у матери обеспечиваются питанием из донорских пунктов женского моло-
ка, а также продукцией молочных кухонь или детских цехов молочных заводов-
В отдельных случаях, при наличии соответствующего помещения и ооорУ
дования, молочные кухни могут обеспечивать детей соответствующего возрос
• НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 245
Л различными видами прикорма (каши, овощные блюда, бульоны, мясные пюре,
(П динги и т. л ).
j Молочные кухни предназначены для централизованного приготовления и
добжения детей раннего возраста высококачественным питанием (молоко, ке-
творог, питательные смеси и др.) по разрешенным рецептурам и технологии.
f Продукция молочной кухни распределяется через специальные раздаточные
пункты и организованно через экспедицию для яслей, родильных домов.
1 Молочные кухни должны организованно доставлять пищу тем детям, роди-
te.™ которых по тем или иным причинам не могут приходить за ней сами. Для
яиго молочные кухни должны располагать соответствующей тарой и транспор-
том, удовлетворяющими всем требованиям гигиены.
 Проектирование новых и реконструкция существующих детских молочных ку-
хонь должны производиться в соответсгвии с санитарными правилами № 942-71 от
25.11.71 и СНиП 2.08.02-89 «Пособие по проектированию учреждений здравоохра-
нения», раздел V «Молочные кухни и раздаточные пункты молочных кухонь».
В Структура и площади помещений молочной кухни меньшей мощности, чем
5 тыс. порций в сутки, определяется заданием на проектирование с учетом ме-
стных условий и потребности в видах молочных продуктов. При этом возможно
частичное использование номенклатуры и площадей помещений молочных ку-
хонь на 5-12 тыс. порций.
t Детские молочные кухни могут размещаться в отдельных зданиях или пер-
Шх этажах жилых домов, а также в комплексе с детской консультацией, долж-
ны иметь два самостоятельных входа. Допускается объединение в одном здании
'молочной кухни и раздаточного пункта. Не разрешается размещать детские
молочные кухни в подвальных и полуподвальных этажах. В городах допускает-
ft Изготовление детских молочных, фруктовых и других смесей в отдельных
Иьхах молочных заводов. Продукцию этих цехов следует реализовывать через
•tb раздаточных пунктов.
Г Производственные помещения должны быть расположены с таким расче-
ВМ, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов.
ft Набор помещений молочной кухни зависит от видов изготавливаемой
Икукции.
 У наружных входов в молочную кухню должны быть устроены скребки и
Ижтки для очистки обуви, а у входа в производственные помещения — коври-
Для вытирания обуви.
У При отделке помещении используются материалы, разрешенные органами
Иганэпиднад зора.
Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения
ИВворатории должны быт ь облицованы глазурованной плиткой (или другими
уфналами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора) на высоту не ниже
“Ч а выше - до низа несущих конструкций - покрашены водоэмульсионными
*ФУгими красками, разрешенными для этой цели Госсанэпиднадзором, допус-
ВВДИми возможность влажной уборки.
246
ЧАСТЬ 2
Стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а
также в служебных и бытовых помещениях допускается окрашивать эмульсион-
ными и другими разрешенными красками, в складах хранения сырья и материа-
лов следует предусматривать известковую побелку стен. Покраска или побелка
стен и потолков всех производственных и подсобных помещений должна про-
изводиться по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год красками светлых тонов.
Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей огра-
ждающих конструкций. При появлении плесени потолки и углы производствен-
ных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добав-
лением разрешенных фунгицидных препаратов.
Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из не-
скользких, кислоте- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов
(разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора
России), ровную поверхность без выбоин, с уклоном в сторону трапов.
Все внутрицеховые трубы - водопроводные, канализационные, газовые -
должны быть окрашены в условно отличительные цвета.
В местах движения напольного транспорта углы колонн должны быть за-
щищены от повреждений металлическим листом на высоту 1 м
Все производственные помещения должны содержаться в чистоте. Полы
должны промываться горячей водой с разрешенными к применению моющими
средствами по мерс необходимости в процессе работы и по окончании смены.
Во всех производственных помещениях должны быть умывальники, мыло,
щетки для рук, дезинфицирующие средства (0,2% раствор хлорной извести или лр.),
полотенца или электрополотенца.
Поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заква-
сочных отделениях не реже одного раза в неделю необходимо обрабатывать
горячей водой с мылом, а ручки дверей дезинфицировать 0,5% раствором хлор-
ной извести. Поверхности полов, низ дверей и краны у раковин должны еже-
сменно протираться моюще-дезинфицирующими растворами.
Внутреннюю сторону оконного, фонарного остекления и рам следует не ре-
же одного раза в месяц протирать и промывать, наружную сторону - нс реже
двух раз в год, а в теплое время года — по мере загрязнения. Пространство меж-
ду рамами следует очищать от пыли и промывать по мере загрязнения.
Электроосветительную арматуру по мере загрязнения, но не реже одного
раза в месяц, должен протирать специально обученный персонал.
В производственных помещениях должны быть установлены педальнЫ
бачки с крышками для мусора.
Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря И
оборудования, не используемого в технологическом процессе, запрещается.
Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих среде10
следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной в°Дь^
со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На молочных кухнях мал
мощности допускаются встроенные шкафы или ниши, оборудованные поД°оИ°
41ОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
247
цдддовым. Уборочный инвентарь (ведра, щетки и др.) должны быть промарки-
0ОВЭНЫ и закреплены за соответствующими производственными, вспомогатель-
ной и подсобными помещениями.
У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть выве-
щеНЫ памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического
Ьщмов, плакаты, предупредительные графики и режимы мойки оборудования
И другие материалы.
I В планах работы предприятия следует предусматривать не реже одного
раза в месяц санитарные дни для проведения генеральной уборки и дезин-
фскции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремон-
та. График проведения санитарных дней на квартал должен согласовываться
Сарганами и учреждениями Госсанэпиднадзора. Перед проведением сани-
тарного дня необходимо установить объем и порядок работ, а затем прове-
рить их выполнение.
Столы рекомендуются из трубчатого железа или нержавеющей стали с мра-
морными досками. При отсутствии мрамора деревянные крышки столов разре-
шается покрывать небьющимся стеклом, пластмассой или алюминием. Если
подставки для столов деревянные, их покрывают белой масляной краской.
I Вся остальная мебель - шкафчики, табуреты и прочие предметы - должна
быть окрашена белой масляной краской.
Паровые или электрические котлы предпочтительно иметь из нержавеющей
стали или других стойких металлов.
I Если кухня обслуживает малое количество детей (50-75), разрешается про-
водить пастеризацию молока и смесей в наплитных пастеризаторах типа водя-
ной бани, изготовляемых из нержавеющей стали, алюминия. Для обработки
Детской пищи используются кастрюли и котлы эмалированные, алюминиевые
или из других стойких нержавеющих металлов. Предпочтительно пользоваться
ложками, изготовленными из нержавеющей стали.
Для холодной обработки молока и других видов детской пищи (сквашива-
аие, хранение и т. д.) используется фаянсовая, эмалированная посуда.
Баки для замачивания и мойки бутылочек и другого инвентаря, а также для
®*Лаждения смесей проточной водой, изготовляются из нержавеющей стали,
рминия, плиточные или бетонные с мраморной крышкой. Проточные баки, в
"Оторых охлаждаются бутылочки после пастеризации пищи, для сокращения
ркмаемой ими площади могут быть двух- и трехъярусные.
к,» помещении для созревания кефира и других кисломолочных продуктов
ранавливаются термостаты; при большом объеме работы в таком цехе могут
Излавливаться стеллажи для размещения сеток с бутылочками.
L-Хухни, работающие с паром, должны иметь мощную электрическую при-
Ио-вьггяжную вентиляцию.
Ь. В Моечных устраиваются трапы для спуска воды.
248
ЧАСТЬ 2
2.89. Примерное оборудование молочных кухонь различной мощности
	Количество предметов для молочных куд ни 7°* пропускной способностью до:			
Наименование предметов	150-300 порций в день (40- 80 детей)	300-500 порции в день (80- 120 детей)	1000-2000 порций в день (250- 500 детей)	3000-500Г порций в день (700- 1200 детей)
1	2	3	4	S
Стерилизаторы или пастеризато- ры (паровые, электрические)	1	1	2	2-4
Пастеризаторы наплитные (водяные бани)	2-3	3-4	8-10(при отсутствии паровых)	
Паровые или электрические котелки-кохеры	-	1	5-8	8-12
Парообразователь к пастеризато- рам и котелкам	-	1	1-2	3
Сепаратор	1	1	1-2	2-3
Протирочная машина	1	1	1-2	2-3
Ополаскиватель бутылок	1	1	2	4
Бутыломоечные машины	1	1	1-2	2-3
Холодильная камера		1	1	1-2
Холодильные шкафы	2	3	3-5	6-8
Тележка подвижная для бидонов	1	2	3-4	4-5
Тележка подвижная для сеток с бутылочками	1	2	3	6
Дозаторы для молока и смесей	1	2		4
Этажерки для просушки бутылок	1	2	3	4
Термостаты для кисломолочных продуктов	1	2	3	4 (или комната термостат)^
Микроскоп в лаборатории	—	1	1	2
Пастеризаторы для женского молока (при наличии донорского пункта)	1	1	2	3
Бутылочки для смесей из огнеупорного стекла градуированные	2-3 тысячи	6-8 тысяч	15-20 тысяч	40-50 тысяч
Клетки для бутылочек	15-20	30-40	50-80	18(^200^
Весы на 20 кг	1	1	2	
Комплект гирь к весам	1	1	2	1	.
|ОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
249
таблицы 2.89
1	2	3	4	5
1ФУЖКИ мерные на 50, 100, 150 Я 200 МЛ или другие разливатель- 1дкприборы	2 комплекта	3 комплекта	5 комплектов	8 комплектов
Jhwj большие эмалированные	2	2	3	4
Кастрюли алюминиевые и эмалированные 10-12 л	1-2	2	4	6
Кастрюли алюминиевые И эмалированные 2—5 л	5-8	12	15	20
Котлы эмалированные на 20-25 л	-	1	3	4-5
Сита волосяные разного диаметра	4	6	8-10	15
Чайники эмалированные или алюминиевые	2	2	2	3
.Кипятильник	1	1	2	э
Сковородки чугунные разных размеров	2-3	3	5-6	7-8
Ложки из нержавеющей стали	4-6	6	10	15
Тарелки алюминиевые	3-6	6	10	20
Наплитные котлы на 10-20 л	2	э	5-6	10-12
Ведра эмалированные	1-2	2-3	4-5	6-8
Ведра железные луженые	2	2	4	6
Воронки металлические никели- рованные (или нержавеющей стали) для розлива молока	2-3	4-5	6-7	10
^фонки стеклянные	3-4	6	10	15
Цилиндры градуированные разных размеров	2	4	6	8
Киксы для ваты	2	2	3	4-6
Термометры максимальные иаП0-150° С	2	2-3	4-6	8-10
Явочные часы	1-2	2	3	
сменные часы	1	1	2	J
	15-30	30-40	50-80	120-150
«дВовка-мешалка для молока	2	3-4	4-5	6-8
юние: в настоящее время проектируется строительство молочных кухонь-станций с
пропускной способностью в одну смену до 25 тысяч порций и больше. Ука-
занные станции должны иметь специальное механизированное оборудова-
ние. Готовая продукция этих учреждений должна выдаваться в основном
через раздаточные пункты. Молочно-раздаточные пункты должны строиться
по разработанным проектам.
250
ЧАСТЬ
2.90. Рекомендуемый состав и площадь помещений
Помещения	Площадь, м2		
	Кол-во порций, изготовленных в сутки		
	от 5 до 12 тыс.	св. 12 до 20 тыс.	св. 12до20ТЫс
1	2	3	4
Производственные и складские помещения			
Помещение разгрузки автотранс- порта и мойки молочной цистер- ны после слива молока	50	50	50
Помещения приема, фильтрации, временного хранения молока- сырья с последующей перекачкой по трубам-молокопроводам на производстве	54	72	90*
Помещения безразборной мойки молокопроводов	36	36	48
Помещение пастеризации (тепло- вой обработки), розлива в буты- лочки и стерилизации молока	18	22	24
Помещения приготовления молочных смесей	18	24	24
Остывочная с тамбуром-шлюзом и калориферной для подачи хо- лодного воздуха в остывочную Помещения приготовления мо- лочнокислых продуктов и молочнокислых смесей: а) помещения заквасочных: заквасочная для кефира	18+2+40 8	20+2+10 12	24+2+10 16		
заквасочная для других молочных смесей	10	15	20
шлюз при входе в заквасочные	2	2	2 _ ——-—
моечная, смежная с заквасоч- ными (с самостоятельным выходом)	6	8	10 	—
б) кефирный цех	26	30	32 		.
в) цех ацидофильного молока	26	30	32__-
Термостатная для кефира (18-22° С)	8	10	12
Термостатная для ацидофилина (36-38° С со шлюзом)	84 2	10+2	12+2
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
251
таблицы 2.90
I	2	3	4
Помещения приготовления каптированных смесей: а) молока	10	16	24
б) ИЗ молочнокислых продуктов	12	18	30
в) термостатна ч со шлюзом для помещения (37-40° С)	8+2	10+2	12+2
Помещения приготовления и фасовки творога: производственный цех	24	26	28
F помещение стирки мешков для творога	8	8	8
Помещение приготовления ледя- ной воды для охлаждения готовой продукции и др. технических нужд	22	24	28
Помещение приготовления кисе- лей и витаминных напитков	14	18	22
Помещение для обработки плодов и фруктов (смежное с помеще- ниями приема сырья по поз. 17)	10	12	14
Моечная кухонной посуды и инвентаря	22	24	30
Лаборатория	16	18	22
Помещение приема сырья с от- дельными уличными входами и тамбуром (плоды, фрукты, крупа, яйца и др.) с охлаждаемой каме- рой для фруктов, вин и др.	9+12	12+16	15+18
Моечная-стерилизационная ЧрЫлочек: Грязная зона	54	73	90
^чистая зона	24	30	36
Помещение приема ^Хранения тары	42	54	72
Реечная-стерилизационная уюкопроводов и арматуры [^разобранном виде)	36	40	42
рспедиция	12	16	20
уДОДильные камеры для р5”£ния готовой продукции	16	24	36
рШинное отделение Родильных камер	10	l_!L	15
252
ЧАСТЬ?
Продолжение таблицы 2.90
1	2	3	4
Кладовая сухих продуктов	4	6	8
Охлаждаемая камера пищевых отходов с тамбуром	12	16	18
Кладовая хозяйственного инвентаря	10	12	14
Кладовая чистого белья	6	6	8
Кладовая грязного белья	6	6	8
Материальная кладовая	8	10	12
Служебные и бытовые помещения
Кабинет зав. молочной кухней	12	12	12
Кабинет врача диетолога	10	10	10
Комната сестры-хозяйки	10	10	1
Бухгалтерия с кассой	12	10+5	10+5
Мастерская по ремонту' оборудования	20	20	20
Помещение для экспедиторов, шоферов, грузчиков	18	18	18
Комната персонала	8	10	12
Уборная персонала	э	3+3	
Вестибюль с гардеробом верхней одежды персонала	1,2 м2 на одного работающего 0,07 м2 на 1 крючок		
Гардероб домашней и рабочей одежды персонала	0,55 на 1 двойной шкаф		
Душевая персонала	3	3	3+3
Кабинет личной гигиены	3	3	э
Кладовая дез. растворов	4	4	6
Кладовая уборочного инвентаря	4	4	8	_
* В молочной кухне на 20-30 тыс. порций в помещении после фильтрации производства
также и пастеризации (тепловая обработка) молока, в связи с этим в молочной кухне на
20 30 тыс. порций в помещении по п. 4 она не производится.
Примечание: 1. Производительность молочных кухонь, как правило, ограничивается моШ'
ностью 10-12 тыс. порций в сутки, при большей потребности производство
детских молочных продуктов организовывается на базе молочных заводов
виде цехов по производству детских молочных продуктов.
2. Структура и площади помещений молочных кухонь меньшей мощности,
чем 5 тыс. порций в сутки, определяется заданием на проектирование с у4^
том местных условий и потребности в видах молочных продуктов. Пр» эТ
возможно частичное использование номенклатуры и площадей помешс*
молочных кухонь на 5-10 тыс. порций.
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
253
Рекомендуемый состав и площадь помещений раздаточной
Помещения	Площадь, м2		
	Количество порций в сутки		
	от 5 до 12 тыс.	св. 12 до 20 тыс.	св. 20 до 30 тыс.
1	2	3	4
рстибюль-ожидальная	16	24	36
смещения приема и хранения посуды	12	26	
'аздаточная	14	32	44
> том числе холодильная камера	6	8	10
леса*	5	5	5
Материальная кладовая	8	8	8
^дцовая дезинфицирующих растворов	4	4	4
кладовая уборочного инвентаря с по- ивочным краном, трапом и сушкой	4	4	4
Уборочная персонала	3	3	3
комната персонала	9	9	9
При размещении раздаточного пункта в здании молочной кухни помещение кассы сле-
дует предусматривать общим для обоих учреждений.
ГЛАВА 5
Использование нетрадиционного сырья
5.1. Использование топинамбура при производстве
продуктов питания
Наиболее перспективным продовольственным сырьем в общественном пи-
тании является топинамбур (земляная груша). Клубни топинамбура содержат:
74-79% воды; 2-4% азотистых веществ; 1,1% жира; 6% сахарозы; 11-12% поли-
сахарида инулина; 0,6-1% клетчатки; 2% минеральных веществ.
Топинамбур известен в Европе с XVII в. Впервые он был завезен во Фран-
цию из Северной Америки, где индейцы возделывали топинамбур для исполь-
зования в пищу. Затем это овощное растение распространилось по всей Европе.
В России топинамбур стал известен во второй половине XVIII в., и за ним
закрепилось название «земляная груша». Вначале он использовался как целеб-
ное растение. Позднее широко распространился как кормовая культура.
В настоящее время известно более 260 сортов топинамбура, среди которых
имеются культурные сорта.
Биологические особенности топинамбура характеризуют это растение как
ценное сырье для создания разнообразных диетических продуктов питания -
лечебного и профилактического направления.
До 75% углеводного комплекса топинамбура составляет инулин, применяе-
мый для лечения сахарного диабета. Инулин снижает процессы гликозурии,
ацетоза, предохраняет от диабетической комы.
Для диетотерапии сахарного диабета разработаны и рекомендованы к при-
менению различные продукты переработки топинамбура в виде соков, нектаров,
сиропов, компонентов коктейлей, лимонадов, пюре, джемов, мармеладов, ди£'
тических хлебобулочных, кондитерских и молочнокислых продуктов.
Топинамбур содержит до 8% кремния, что делает его особенно полезным
для лиц пожилого возраста.
Разработаны рецептура и технология производства продуктов из топинам-
бура в общественном питании.
2.92. Нормы отходов и потерь топинамбура
Вид обработки	Отходы и потери, %	-
Механическая кулинарная	28,0		
Тепловая варка	3,0		--
припускание	5,0
жарка основным способом				35
5 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
255
<>• Механическая, кулинарная обработка топинамбура производится по схеме
•Mf,работки клубневых овощей.
Салат из топинамбура
Сырье	Нетто, г
Топинамбур	800
Сметана	175
Петрушка зелень	15
	20
Соль	15
Перец черный молотый	0,14
Вкиюд	1000
Технология приготовления	
Н Клубни топинамбура очистить, вымыть, натереть на крупной терке или на-
резать соломкой, полить сметаной, добавить сахар, соль, перец; посыпать перед
подачей зеленью пегрушки.
Требования к качеству
Цвет: свойственный топинамбуру
^/Внешний вид: топинамбур измельчен на терке или порезан. Салат уложен
горкой, аккуратно полит сметаной, посыпан зеленью
' Консистенция: сочная, хрустящая. Сметаны - густая
Запах: зелени и сметаны
I Вкус: слегка кисловатый от сметаны
Салат из топинамбура с морковью и яблоками
Сырье	Нетто, г
Топинамбур	550
Морковь	180
Яблоко	125
^ктана или майонез	125
	15
	10
Лелень петрушки	10
Диод			1000	
Технология приготовления
Клубни топинамбура и морковь очистить от кожицы, промыть, натереть на
*ЛОЙ терке или нарезать соломкой, нарезать тонкой соломкой яблоко. Все
Ялзть. Заправить майонезом или сметаной, солью, сахаром. При подаче по-
рть зеленью пегрушки.
Требования к качеству
Щае(п: топинамбура и яблок - серовато-белый, моркови - ярко-оранжевый,
ртИ—ярко-зеленый
256
ЧАСТЬ 2
Внешний вид: клубни и морковь измельчены на терке или нарезаны, яблоко
нарезано тонкой соломкой. Зелень мелко нашинкована. Салат аккуратно уложен
в салатник, заправлен сметаной или майонезом, посыпан зеленью
Консистенция: упругая, хрустящая, сочная
Запах: приятный, свежих овощей
Вкус: приятный со слегка ощутимой сладостью
Салат из топинамбура с редисом и морковью
Сырье	Нетто, г
Топинамбур	500
Редис	60
Морковь	180
Яйцо	100
Простокваша	100
Масло растительное	100
Зелень петрушки	10
Соль	10
Выход	1000
Технология приготовления
Клубни топинамбура очистить, натереть на крупной терке или нарезать со-
ломкой, смешать с нарезанным редисом, натертой морковью, измельченными,
сваренными вкрутую яйцами. Смешать растительное масло, простоквашу, соль,
петрушку. Заправить этой смесью овощи, тщательно перемешать.
Требования к качеству
Цвет: свойственный продуктам, входящим в салат
Внешний вид: клубни и морковь измельчены на терке, редис нарезан тонки-
ми кружочками или ломтиками. Петрушка мелко нашинкована. Салат заправлен
салатной заправкой и горкой уложен в салатник
Консистенция: сочная, упругая
Запах: входящих в салат овощей
Вкус: приятный, слегка кисловатый от простокваши
Салат из топинамбура с зеленым луком
Сырье	Нетто, г
Топинамбур	850		
Лук зеленый	100		
Масло растительное	60			-
Соль	15
Выход		1000		
Технология приготовления
Клубни топинамбура очистить, натереть на крупной терке или нарезать с°
ломкой, смешать с мелко нашинкованным зеленым луком. Все смешать, запр3
вить растительным маслом, посолить.
ПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
257
		 Требования к качеству Цвет: топинамбура - белый, лука - з 1"“Внешний вид: клубни измельчены н Ккфатно уложен в салатник, полит расз ^Консистенция: упругая, хрустящая, Запах зеленого лука с приятным аро Вкус в меру соленый, слегка острый Ь < еты из топинамбура		еленый а терке, лук мелко нашинкован. Салат гительным маслом ючная матом растительного масла
Сырье		Нетто, г
Топина лбур		93
3|хус 3 %-ный		2
1	оса отварного топинамбура	90
	>а	5
Сухаре панировочные		7
Соль		2
й ц черный молотый		0,01
Цука пшеничная		7
&асса полуфабриката		ПО
Масло расти чьное		7
icca жареных котлет		100
		100
| Технология приготовления
РЧСлубяи топинамбура очистить, промыть, сварить в соленой воде с уксусом.
Вытереть через сито (или размять), охладить, смешать с сырыми желтками,
СУХ эямч маргарином, солью, перцем. Разделать в виде котлет, обвалять в муке,
оджари-.ь на жире.
^Требования к качеству
Цвет корочки - золотистый, в разрезе - белый
внешние вид: котлеты овальной формы с заостренными концами, запаниро-
в муке, равномерно обжарены, с гладкой, без трещин поверхностью
"Г'нсистенция: корочки - слегка хрустящая, в разрезе - однородная масса
Вкомков
Запа^: обжаренного топинамбура
вкус приятный, в меру соленый
’ка из топинамбура
Сырье	Нетто, г
Шамбу	138
растительное		8
^Жареного топинамбура	90
258
ЧАСТЬ 2
Яйца	20
Сметана	5	'
Соль	2	'
Масса готовой запеканки	100
Масло растительное	5	'
Выход		105	
Технология приготовления
Клубни топинамбура натереть на терке, обжарить слегка на сковороде с рас-
тительным маслом, добавить размешанные яйца, сметану, соль. Хороню пере-
мешать, посолить и выложить на сковороду, поставить в жарочный шкаф на
15 мин. При подаче на стол можно посыпать зеленью петрушки.
Требования к качеству
Цвет: поверхности — золотистый, в разрезе - беловато-кремовый
Внешний вид: куски запеканки квадратной или прямоугольной формы, ко-
рочка равномерная, без разрывов; посыпаны зеленью
Консистенция: рыхлая, однородная
Запах: запеченного топинамбура с ароматом петрушки
Вкус: приятный, в меру соленый
Пюре из топинамбура				
Сырье	Нетто, г			
	Пюре			
	из топинамбура	с морковью	со свеклой	с тыквой
Топинамбур	960/930	620/600	670/650	620/600 _
Морковь	—	326/300	—	
Свекла	—	—	292/250	
Тыква	-	—	-	398/330—
Молоко	50	80	80	50	
Масло растительное	50	50	50	50	
Соль	20	20	20	20	
Выход	1000	1000	1000	1000 	
Технология приготовления
Очищенные овощи сварить и протереть в горячем виде, добавить горячее
молоко, масло растительное, соль, хорошо перемешать и взбить.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная протертая масса
Консистенг(ия: густая, пышная, однородная
Цвет: в зависимости от вида - кремовый, оранжевый, красный, желтый
Вкус: сладковато-соленый в меру, нежный
Запах: свежеприготовленного пюре с ароматом входящих продуктов
259
^ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
5.2. Блюда из текстурированных соевых продуктов
Текстурированные соевые продукты (ТСП) - это специальные продукты,
производимые в широком ассортименте форм, размеров и цветов, изготавли-
IU.H .<ые из обезжиренной соевой муки, концентратов или изолятов с целью ими-
удции наиболее ценных видов пищевых продуктов - мяса, рыбы, грибов.
f Существующий способ их производства обеспечивает сохранение питатель-
но-пищевых веществ исходного соевого сырья и высокое гигиеническое качест-
। в0 продуктов. Их длительное хранение обеспечивается процессом сублимацион-
ной сушки на последней стадии их производства. После набухания в воде или
,|фугих пищевых жидкостях (бульоне) они воссоздают текстуры соответствую-
щих белковых - мясных, рыбных или грибных - продуктов в зависимости от
Жусовых и ароматических добавок. В общем случае, благодаря высокой спо-
собности к восприятию широкой гаммы вкусов и ароматов ТСП могут быть
использованы в качестве самостоятельных блюд или в составе других традицион-
ных продуктов питания.
ТСП свойственно высокое содержание белков (46-70%), которые по составу
близки животным белкам, однако, в отличие от мяса, они не содержат насыщен-
^К|Х жиров и холестерина. Употребление соевых продуктов снижает в организме
содержание холестерина и триглицеридов в крови, что способствует уменьше-
нию риска сердечно-сосудистых заболеваний. Как и другие соевые продукты,
тле ценятся из-за содержания витаминов группы В и провитамина РР, являются
богатым источником минеральных веществ, в том числе магния и железа.
В настоящее время в продаже имеются следующие текстураты: шницель,
фарш, гуляш, бефстроганов, мясо соевое, мясо нежное, мясо деликатесное, по-
луфабрикат «Соя».
Соевое мясо - это продукт, объединяющий в себе уникальные целебные и
Питательные свойства соевых бобов и вкусовые качества натурального мяса.
При этом в соевом мясе полностью отсутствует холестерин и клейковина.
» Сухие хлопья, фарш и кусочки различной формы (шницель, гуляш, бефстро-
ганов) в зависимости от размера гранул (от 20 мм до 440 мм) имеют серую,
фасную или коричневую окраску.
F Полуфабрикат «СОЯ-35» и «СОЯ-40» (текстурированный фарш и хлопья)
РОДСтавляет собой натуральный продукт, полученный из термически обрабо-
11 »Ь1Х соевых бобов с добавлением пищевых природных красителей, вкусоа-
°матических добавок (куриной, овощной, рыбной, мясной и др.) и пряностей.
При приготовлении текстураты значительно увеличиваются по массе
Lраз), приобретая форму и структуру сырого мясного полуфабриката за
ет Насыщения водой.
Для Продуктов, не имеющих вкуса и запаха, можно придать, по желанию, мяс-
' Рыбный или растительный - при помощи различных натуральных приправ.
Н качестве вкусовой добавки могут использоваться концентрированные су-
 Ульоны с мясным, рыбным или овощным вкусом и запахом.

260
ЧАСТЬ 2
Полуфабрикат «Соя» применяется для производства мясных полуфабрика,
тов, колбасных изделий, в консервной промышленности, для общественного
питания и других отраслей пищевой промышленности.
Полуфабрикат «Соя» проявляет свойства эмульгатора, водосвязывающе-
го вещества, гелеобразователя, увеличивает вязкость, является раститель-
ным заменителем белков животного происхождения, хорошо структурно
совмещается с мясным фаршем при производстве колбасных изделий, полу-
фабрикатов из мяса, птицы, рыбы и в консервной промышленности.
Текстураты увеличивают питательную и биологическую ценность мяса,
улучшают органолептические свойства пищи, кроме того, повышают плотность,
гибкость, улучшают сохраняемость структуры, в том числе при многократном
замораживании и размораживании.
Текстурированные соевые продукты можно отнести к группе продуктов
профилактического питания для использования с целью предупреждения сер-
дечно-сосудистых заболеваний, ожирения, нарушения моторной функции ки-
шечника, а также для контролирования, а в случае необходимости - и для реду-
цирования массы тела. Включение в рацион соевых продуктов уменьшает риск
развития атеросклероза, образования опухолей в толстом кишечнике и прямой
кишке, повышает' возможность выведения из организма чужеродных веществ и
продуктов метаболизма.
ТСП рекомендуется использовать в повседневном питании всех слоев насе-
ления, в диетическом питании при некоторых заболеваниях пищеварительного
тракта, некоторых функциональных нарушениях, главным образом при запорах.
При болезнях, вызванных нарушением обмена веществ, в частности при неко-
торых формах сахарного диабета, обнаруживается благоприятное влияние пита-
ния с высоким содержанием диетической клетчатки.
Текстураты используют в приготовлении супов, горячих и холодных блюд,
выпечки и паштетов. Из-за превосходных диетических свойств, высокой пита-
тельности, возможности улучшения органолептических свойств пищевых про-
дуктов, а также ценовой доступности, они открывают широкие возможности дл*
разнообразия и расширения традиционных рационов.
При использовании текстуратов предварительно их замачивают. В зависи-
мости от вида текстурированного продукта, его необходимо залить 2-4 крал
ным количеством кипящей воды, добавить соль или соевый соус, мясно >
грибной или овощной бульон, по желанию и вкусу - пряности, отвара
овощей и трав, затем выдержать 30 мин до полного набухания. Избыто**
ную жидкость сливают. Набухшие ТПС для длительного храпения м° •>
быть заморожены.	.
Продукт хранится в сухом месте при комнатной температуре не .менее
и не требует холодильников и прочих устройств. В помещении нежелате
также посторонние запахи и наличие грызунов (крысы, мыши).
ПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
261
ишка овощная
Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса	
	брутто, г	нетто, г
Кш, хлопья (текстурат)	14	14
	55	55
эдуссвая добавка	2	2
Вртофель	240	180
Ласса отварного картофеля	-	175
|есло сливочное	10	10
JHua	1 /2 шт.	20
Сухари панировочные	5	5
Вкса полуфабри ката	—	225
-«• с? запеченного изделия	—	200
| ^ло сливочное	10	10
»лисос	—	50
Оо с маслом	—	210
Ибссоусом		-	250
'Телнология приготовления
'"екстура- ы заливают горячей водой, кладут вкусовую добавку, дают постоять
набухания 20-25 мин, после чего проваривают 5-7 мин.
массу вносят часть сливочного масла, перемешивают.
Картофе ib отваривают, протирают, добавляют яйца, перемешивают и делят
на Яве части. Одну часть кладут в смазанную маслом и посыпанную панировоч-
"'И сухарями емкость, разравнивают, кладут фарш, а на него - оставшуюся
4 1 I картофеля. Изделие смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают
Клом и запекают. Отпускают запеканку с соусом или сливочным маслом.
р< бования к качеству
внешние вид: соответствует форме нарезки, изделие покрыто равномерной
Кочкой
^консистенция: оболочки - рыхлая, не тягучая, однородная; фарша - сочная
вет: золотистый, на разрезе — желтый
картофеля и вкусовой добавки, умеренно соленый
запеченного картофеля и вкусовой добавки
из капусты
Наименование продуктов,	Масса
К	полуфабрикатов	брутто, г | нетто, г
?вая добавка
2
(текстурат)
2
55
159
ГО белокочанная
£ Цельное
199
25
262
НАСТЬ 2
Масло сливочное	3	
Масса припущенной капусты	—	143	'
Крупа манная	13	
Яйца	1/5 шт.	~8	"
Сухари панировочные	2	2	'
Масло сливочное	2	~~2	'
Масса полуфабриката		220	’
Масу а готовой запеканки	—	200
Масло сливочное	10	10	~
или сметана	—	20
Выход с маслом	—	210
	со сметаной	 					220
Технология приготовления
Текстурах заливают горячей водой, вносят вкусовую добавку, дают постоять
25-30 мин, проваривают 5-7 мин и слегка обжаривают со сливочным маслом. В
нашинкованную капусту, припущенную с молоком и сливочным маслом, всы-
пают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности Массу
охлаждают, добавляют яйца и перемешивают.
Половину капустной массы выкладывают ровным слоем в смазанную мас-
лом емкость, сверху выкладывают фарш, покрывают его оставшейся капустной
массой, посыпают панировочными сухарями и запекают в жарочном шкафу
30-35 мин. Отпускают со сливочным маслом или сметаной.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствует форме нарезке, изделие покрыто равномерной
корочкой
Консистенция: оболочки - рыхлая, не тягучая, однородная; фарша - сочная
Цвет: темно-золотистый, на разрезе - желтый
Вкус: капусты и вкусовой добавки, умеренно соленый
Запах: запеченной капусты и вкусовой добавки
Овощи, фаршированные текстуратами
Наименование продуктов,
полуфабрикатов
Фарш, хлопья (текстурах)_____________
Вода_________________________________
Вкусовая добавка_____________________
Кабачки______________________________
или помидоры свежие_________________
Рис__________________________________
Масса припущенного риса______________
Масло сливочное______________________
Масса фарша__________________________
Сухари панировочные__________________
Масса полуфабриката
[СПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
263
“Пасса запеченного изделия	—	200
jpoyc	-	50
		250
Технология приготовления
L Текстураты заливают водой, кладут вкусовую добавку, дают постоять для
цебухания 30 35 мин, затем проваривают 7-8 мин. Отварной рис соединяют с
йцрщем из сои.
* Для фарширования подготавливают овощи. Кабачки очищают от кожицы,
разрезают поперек на куски толщиной 0,3-0,5 см, удаляют часть мякоти с семе-
мми, припускают. Помидоры моют, срезают часть мякоти у плодоножки, вы-
нимают семенное гнездо и часть мякоти, которую используют в дальнейшем для
с юв и соусов.
Подготовленные овощи наполняют фаршем, укладывают в один ряд в ем-
кость, смазанную маслом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, запекают в
течение 20-25 мин. При отпуске поливают соусом: белым основным, или сме-
танным или томатным, или молочным.
Требования к качеству
Внешний вид: изделие покрыто равномерной корочкой, овощи уложены на
тарелку, политы соусом
И Консистенция: умеренно плотная, сочная, нежная, мягкая
Цвет: оболочки кабачков - светло-салатный, помидоров - красный, фарша -
сероватый с желтоватым оттенком
Н Вкус: овощей и вкусовой добавки, умеренно соленый
г Запах: ярко выраженный запах овощей, соуса и вкусовой добавки
ханов из текстурата
Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса	
	брутто, г	нетто, г
<»со(текстурат)	18	18
рссаготового бефстроганов	—	75
Ьжовь	10	8
Разметанный	—	80
	-	150

пенология приготовления
Тркстураты заливают пятикратным количеством холодной воды и варят
Мин. При необходимости полуфабрикат нарезают брусочками длиной
Мм, соединяют с отварной протертой морковью, припускают 5-7 мин с
р"льшим количеством воды до ее упаривания. Заливают сметанным соусом и
5—10 мин. Отпускают вместе с соусом и гарниром (150 г).
'сбования к качеству
н&иний вид: мясо брусочками с соусом уложено горкой на тарелку. Гарнир
сбоку
264
ЧАСТЬ 2
Консистенция', кусочки мяса мягкие; соус однородный, слегка вязкий
Цвет', мяса-светло-коричневый, соус однородный, розового цвета
Вкус: жареного мяса, слегка острый, умеренно соленый
Запах: тушеного мяса с ароматом сметаны и моркови
Шницель белково-соевый
Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса	
	брутто, г	нетто, г
Шницель (текстурат)	25	25	-
Масса замоченного шницеля	-	95
Яйца	1/4 шт.	10
Вкусовая добавка	5	5
Вода	5	5
Сухари панировочные	15	15
Масса полуфабриката	-	125
Масло растительное	10	10
Масса жареного изделия	—	91
Выход			91
Технология приготовления
Сухой белково-соевый текстурат заливают четырехкратным количеством
воды и варят 15-20 мин до полного размягчения. Полуфабрикат охлаждают,
слегка отжимают. Отдельно готовят льезон с добавлением вкусовой добавки.
Подготовленный шницель опускают в льезон, панируют в сухарях и обжаривают
до готовности.
От пускают с гарниром и соусом или со сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: форма соответствует изделию, без трещин на поверхности; за-
панирован в сухарях и равномерно обжарен
Консистенция: однородная, мягкая, сочная
Цвет: корочки — золотистый, на разрезе — сероватый
Вкус: вкусовой добавки, умеренно соленый
Запах: вкусовой добавки и сухарей
из
Наименование продуктов,	Масса 		—	
полуфабрикатов	брутто, г	нетто,
Гуляш (текстурат)	18	18	.
Вкусовая добавка	3	3	
Масса готового гуляша	—	
Морковь	18	_1£__^
Лук репчатый	15	13/6--
Томатное пюре	9	
ПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
265
Ласло сливочное	12	12
Лука пшеничная	4	4
Ласса соуса	—	75
’ыход	-	150
Г Технология приготовления
Кусочки сухого гуляша из белково-соевого текстурата варят до готовности
20-30 мин. Отварной белково-соевый текстурат соединяют с припущенной мор-
ковью, нашинкованным, бланшированным, затем пассерованным с томатным
пюре репчатым луком и вкусовой добавкой, заливают водой (60 г на порцию) и
тушат 10-15 мин. На жидкости, оставшейся после тушения, готовят соус, кото-
рым заливают кусочки текстурата и доводят до кипения.
I Отпускают с соусом, гарниром.
Требования к качеству
I1* Внешний вид: кубики, обжаренные и тушенные с луком и специями. На та-
релке уложены гарнир и гуляш с соусом
л Консистенция: гуляша - мягкая, соуса - однородная, слегка вязкая
Цвет: гуляша - светло-коричневый с желтоватым оттенком
Вкус: вкусовой добавки и соуса, умеренно острый и соленый
7 Запах: вкусовой добавки с луком и специями
Гуляш из текстурата с черносливом
Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса	
	брутто, г	нетто,г
Гуляш (текстурат)	18	18
Вкусовая добавка	з	3
Масса готового гуляша	—	75
Масло животное	7	7
ЛЙ2®репчатый	18	15
Морковь	II	9
^ЙУШка (корень)	5	4
Джослин	15	11
.ДОМатное пюре	12	12
^J®®cacoyca	—	75
	-	150
Технология приготовления
^УСочки текстурата «гуляш» проваривают до размягчения 20-30 мин. На-
ИЙ текстурат обжаривают на сковороде с частью масла и вкусовой добав-
• соединяют с припущенной морковью, нашинкованным, бланшированным,
г Пассерованным с томатным пюре репчатым луком и тушат 10-15 мин.
рм кладут промытый чернослив с удаленной косточкой и тушат еще 30 мин.
V* отпуске кусочки готового текстурата гарнируют и поливают соусом, в
ОН тушился.
266
ЧАСТЬ 2
Требования к качеству
Внешний вид: кубики, обжаренные и тушеные с луком и специями; на тарел.
ке уложены гарнир и гуляш с соусом
Консистенция: гуляша - мягкая, соуса - однородная, слегка вязкая
Цвет: гуляша - светло-коричневый с желтоватым оттенком
Вкус: вкусовой добавки и соуса с черносливом, умеренно острый и соленый
Запах: вкусовой добавки с овощами, черносливом и специями
Плов с текстуратом
Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса	
	брутто, г	нетто, г
Гуляш(текстурат)	12	12
Вкусовая добавка	3	3
Масса готового гуляша	—	50
Морковь	31	25
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	10	10
Крупа рисовая	68	68
Масса гарнира	-	200
Выход		250
Технология приготовления
Кусочки текстурата «гуляш» заливают четырехкратным количеством холод-
ной воды и варят до готовности 20-30 мин. Сливают воду, морковь припускают
с маслом, лук шинкуют, бланшируют и пассеруют. Все соединяют с кусочками
текстурата, вкусовой добавкой и продолжают пассеровать еще 5-7 мин. Затем
заливают водой (160 г на порцию), доводят до кипения, всыпают перебранную,
замоченную и промытую рисовую крупу, и варят до полного поглощения жид-
кости. Посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид: кусочки текстурата равномерно распределены по всей массе
Консистенция: основного продукта - мягкая, сочная; риса - мягкая, не раз*
варившаяся; овощей - мягкая
Цвет: основного продукта - серовато-желтый, риса - розовый, овощи с0
хранили свой цвет	„
Вкус: специфичный для вкусовой добавки, овощей и специй, в меру солен
Запах: свойственный вкусовой добавке с ароматом овощей и специй
с
Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса 	—	
	брутто, г	неттоп
Гуляш (текстурат)	18	J8__
Вкусовая добавка	3	3^
 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
267
Мпгпо сливочное	7	7
”м^£са готового текстурата	—	75
Котофель	213	160
^Морковь				50	40
ДЬматная паста 25%	6	6
Мука пшеничная		3
— *" Сметана	10	10
(дем)	-	250
Е Технология приготовления
| Кусочки из белково-соевого текстурата «гуляш» заливают четырехкратным
количеством холодной воды и варят до готовности 20-30 мин. Отдельно готовят
сметанный соус с томатом, которым заливают готовый текстурат, обжаренный с
вкусовой добавкой и морковью, тушат 5—7 мин, после чего закладывают обжа-
ренный картофель и доводят до готовности.
Отпускают по 5-10 кусочков текстурата вместе с соусом и овощами.
Требования к качеству
Внешний вид: кусочки текстурата, овощи нарезаны дольками или кубиками,
об* арены и стушены в соусе, целые
Консистенция: гуляша - мягкая, сочная; овощей - сочная
Цвет: гуляша - светло-коричневый с желтоватым оттенком, овощей - свой-
ственный их виду
Вкус: с привкусом овощей и вкусовой добавки
I Запах: с ароматом кореньев и вкусовой добавки
?ты из текстурата
Наименование продуктов, ь,'	полуфабрикатов	Масса	
	брутто. г	нетто, г
|рш, хлопья (текстурат)	26	26
	Г	70	70
5 овая добавка	г	3	3
набухшего фарша	—	90
я£_1чпчатый	18	15
Р2*алкартофельный	15	15
И£Мпанировочные	10	10
Мр*пол\фабриката	—	130
растительное	10	10
		100
Хнология приготовления
'евый текстурат замачивают в воде с вкусовой добавкой в течение 30 мин
кого набухания.
Набухший текстурат добавляют лук репчатый и пропускают через мясо-
В фарш добавляют картофельный крахмал, соль, специи и тщательно
еШивают.
268
ЧАСТЬ?
Из массы формуют котлеты, панируют в сухарях. Обжаривают на расти-
тельном масле с обеих сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу при
температуре 250-280° С в течение 5 мин.
Готовые изделия можно подавать с соусом (50 г) или с маслом (5 г) и с гар.
пиром (150 г).
Требования к качеству
Внешний вид\ форма котлет — овально-приплюснутая с заостренным концом-
при отпуске с гарниром и соусом гарнир уложен сбоку, подлит соус
Консистенция-, однородная, сочная, пышная
Цвет', корочки от светло-коричневой до коричневой
Вкус, вкусовой добавки, умеренно соленый, без привкуса бобовых
Запах-, вкусовой добавки; изделия, запанированного в сухарях
Тефтели из текстурата
Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса	
	брутто, г	нетто, г
Фарш, хлопья (текстурат)	9	9
Вода	30	30
Вкусовая добавка	3	
Масса набухшего текстурата	35	35
Крупа рисовая	5	5
Масса припущенного риса	—	15
Лук репчатый	23	20
Масло растительное	5	5
Масса пассерованного лука	—	10 -
Мука пшеничная	5	5	
Масса полуфабриката	—	70	_
Масло растительное	5	5
Масса готовых тефтелей	—	60	_
Соус	—	50	
Выход		110		
Технология приготовления
Соевый текстурат замочить в воде с вкусовой добавкой. Рис припусти^
Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. I 1абу*и1Ь -
соевый текстурат соединить с припущенным рисом, пассерованным луком, с
лью, перцем черным и тщательно вымешать. Из подготовленной массы форму
шарики по 3—4 на порцию, панируют в муке и обжаривают. Обжаренные и
лия перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с Д°
лснисм воды (10-20 г) и тушат 8-10 мин.	й с
Соусы, рекомендуемые к тефтелям - красный основной или сметан»
томатом.
Отпускать можно с гарниром (150 г на порцию).
(ПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
269
I Требования к качеству
Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой
рочкой, пропитаны соусом
Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная, однородная
,Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - светло-коричневый, коричневый
[ Вкус: вкусовой добавки в соусе, умеренно соленый, острый
I Запах: вкусовой добавки с ароматом лука и соуса
Вдеты рубленые с текстуратом
Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса	
	брутто, г	нетто,г
•ррш, хлопья (текстурат)	9	9
	43	43
Говядина (котлетное мясо)	71	50
Дук репчатый	14	12
Жи»	1/4 шт.	10
фхври панировочные	10	10
Масса полуфабриката	—	124
Масло растительное	10	10
Масса жареных котлет	—	100
		100
I Технология приготовления
олуфабрикат текстурата заливают пятикратным количеством горячей во-
Дают постоять 25-30 мин. Массу после набухания проварить 5-7 мин с вку-
добавкой. Остывшую массу пропускают через мясорубку с мясом, вхо-
в рецептуру данного блюда, добавляют лук, яйца, специи. Сформован-
* котлеты обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Можно
кать с гарниром (150 г) и соусом (50 г) или маслом (5 г).
ребования к качеству
вешний вид: котлеты овальной формы с заостренным концом; поверхность
а, обжарена с обеих сторон, без трещин
Шрсистенция: однородная, сочная, рыхлая
pfewn: корочки — золотистый, на разрезе - от светло-серого до серого
[кК- свойственный изделиям из мяса
жареного мяса, умеренно соленый
. рДУЙтен ые с текстуратом
Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса	
	брутто, г	нетт о, г
.«.Хлопья (текстурат)	9	9
	45	45
У? (котлетное мясо)	71	50
I——-		1/4 шт.		10
270
ЧАСТЬ 2
Крупа рисовая	9	9
Масса припущенного риса	-	20
Масло сливочное	3	3
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса жареных зраз
Гарнир
Соус
Выход
120
10
100
150
ши
50
300
Технология приготовления
Полуфабрикат текстурата заливают пятикратным количеством горячей во-
ды, дают постоять 25-30 мин, проваривают 5-7 мин. Остывшую массу пропус-
кают через мясорубку с мясом, вводят яйцо, специи, массу вымешивают.
Формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм, на середину кладут при-
пущенный рис, заправленный сливочным маслом. Края лепешек соединяют,
придают изделиям овальную форму и жарят 10 мин. Доводят до готовности в
жарочном шкафу. Отпускают с гарниром по 2 шт. на порцию и поливают соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: зразы овально-приплюснутой формы с тупыми концами, по-
верхность коричневая, ровная, без трещин, в разрезе — оболочка из серого мяса с
фаршем из яиц и риса
Консистенция: сочная, рыхлая
Цвет: поверхности - коричневый, на разрезе — желтоватый с сероватым от-
тенком
Вкус: жареного мяса с привкусом фарша из яиц
Запах: жареного мяса и специй
Рулет с омлетом
Наименование продуктов,	Масса		—	
полуфабрикатов	брутто, г	нетто, г __
Фарш, хлопья (текстурат)	10	
Вода	50	50___
Вкусовая добавка	2	
Говядина (котлетное мясо)	101	
Лица	1/4 шт.	
Масса мясного полуфабриката	—	
Фарш: Яйца	1/3 шт.	
Молоко цельное	9	
Масло сливочное	2	
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
271
Масса полуфабриката	-	170
Масло растительное	5	5
ТЬсря готового изделия	—	125
	-	125
К Технология приготовления
Полуфабрикат текстурата заливают пятикратным количеством холодной во-
ды, добавляют вкусовую добавку и варят до готовности 20-25 мин. Остывшую
массу пропускают через мясорубку с мясом. Добавляют яйцо, массу взбивают.
^Приготавливают паровой омлет. На влажную полотняную салфетку раскла-
дывеют котлетную массу ровным слоем толщиной 2 мм. Укладывают фарш
(нарезанный ломтиками омлет).
г Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка на-
ходил на другой. Рулет укладывают в посуду швом вниз, в нескольких местах
Докалывают и варят на пару 20-30 мин.
"2 Отпускают рулет с соусом (50 г) или сливочным маслом (5 г).
Требования к качеству
Внешний вид', поверхность не растрескавшаяся, без панировки, с хорошо
поджаренной корочкой; на разрезе однородная масса, виден фарш
Консистенция: рыхлая, сочная, нежная
Цвет: корочки — от светло-коричневого до коричневого
Т'Вкус: запеченной котлетной массы с фаршем, умеренно соленый
Ь* Запах: запеченной мясной котлетной массы
!Ы
U
ь——;	-			 Наименование продуктов, _	полуфабрикатов	Масса	
	брутто, г	нетто, г
хлопья (текстурат)	10	10
•га	40	40
усовая добавка	2	2
гмсовая	9	9
Припущенного риса	—	25
jgno Сливочное	7	7
®^а; ша	—	80
ЕУСта белокочанная	190	132
(^полуфабриката	—	220
	—	100
	-	250
‘Хнология приготовления
’Луфабрикат текстурата заливают пятикратным количеством горячей вс-
тавляют вкусовую добавку и дают набухнуть около 30 мин.
’Чаны белокочанной капусты (с удаленной кочерыжкой) отвариваю! в
ленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утол-
ре части листьев слегка отбивают.
272
ЧАСТЬ г
На подготовленные листья кладут фарш.
Фарш: рис отваривают и соединяют с массой текстурата. Листья заворачи-
вают, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы укладывают в сма-
занный сливочным маслом сотейник, заливают томатным или сметанным соусом
и запекают. Отпускают вместе соусом по 2 шт. на порцию.
Требования к качеству
Внешний вид: голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без
трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом
Консистенция: капуста — мягкая, фарш — сочный
Цвет: голубцов — румяная корочка (без подгорания), соуса - от светло-
розового до оранжевого
Вкус: тушеной свежей капусты, риса и вкусовой добавки
Запах: тушеной свежей капусты с ароматом соуса
Суфле из кур с текстуратом
Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса	
	брутто, г	нетто, г
Курица	155	107
Масса отварной курицы	—	75
Фарш, хлопья (текстурат)	8	8
Вода	30	30
Вкусовая добавка	2	2
Молоко цельное	30	30
Яйца	1/2 шт.	20
Масло сливочное	2	2
Соус молочный густой	30	зо _
Масса полуфабриката	—	156	
Выход	-	120
Технология приготовления
Полуфабрикат текстурата заливают четырехкратным количеством горячей во-
ды, добавляют вкусовую добавку, дают постоять, затем проваривают 5-7 мин.
Мякоть отварных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке вместе с
фаршем из текстурата. В массу вводят молоко, густой молочный соус, желтки
яиц, перемешивают и взбивают. Добавляют взбитые до густой пены яичные
белки. Массу слегка перемешивают снизу вверх, раскладывают в емкость, сма
занную маслом и варят на пару 15-20 мин.
Можно отпускать суфле с гарниром и маслом сливочным.
Требования к качеству
Внешний вид: суфле — пышное, политое маслом, без корочки на повер
сти. При отпуске гарнир уложен сбоку
Консистенция: мягкая, сочная, нежная
Цвет: суфле — желтовато-белый с сероватым оттенком
Вкус: вареного мяса птицы
Запах: припущенной курицы
К ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
273
Блюда с изолированным соевым белком
Г Соевый белок обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и
Кфосвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке и
имеет текстуру и консистенцию, свойственные мясопродуктам.
р Белковые продукты сои используют для обогащения овощных и крупяных
* Апод, мучных выпечных изделий, сладких блюд, а также как заменитель мяса и
рыбы. Так, введение в рецептуру мясных и рыбных рубленых изделий 2% изо-
дя-ia соевого белка уменьшает на 7-10% закладку основного сырья.
। При приготовлении блюд из овощей (картофельное пюре, пюре из моркови,
свеклы, кабачков, тыквы и т. д.; овощи припущенные, тушеные), белок Супро 760
Дуепятельно использовать в виде суспензии (50-60 г/л воды), которую смешивают
с овощной массой в соотношении 1:1 для замены воды и коровьего молока.
При приготовлении таких изделий как котлеты овощные (морковные, капу-
стные, картофельные, свекольные) используют гель белка Супро 760, приготов-
• ленный из расчета 100-150 г белка на 1 л воды или 1 часть белка + 4 части воды,
который смешивают с овощной массой в количестве, составляющем 30-40% от
массы овощной основы.
Массу тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях и
жарят.
В блюдах из яиц и соусах соевый белок Супро 760 рекомендуется использо-
вать в виде суспензии (30 г/л воды) в качестве заменителя коровьего молока
* (1:1) при изготовлении омлетов, а также в качестве замены всей жидкости (воды
и молока) при изготовлении молочных соусов.
При приготовлении сладких блюд и напитков замена коровьего молока на
суспензию белка (30 г/л воды) производится в равном соотношении. При этом
рекомендуется применять и комбинированные суспензии белка с молочными
продуктами. В частности, при изготовлении коктейлей следует использовать
Молочное мороженое, кисломолочные напитки - йстурт, простоквашу, кефир.
F При изготовлении рыбных, мясных, печеночных паштетов, а также котлет
из мяса, рыбы и птицы белок Супро 760 можно использовать в виде геля, кото-
рый получают смешиванием 1 части белка с 4 частями воды. Полученный гель
Добавляют в приготовленную паштетную массу или фарш в количестве 25-30% от
Общего количества полуфабрикатов.
г Изолированный соевый белок Супро 760 может использоваться в сухом ви-
с сухими белково-витаминными напитками спортсменами, людьми, заняты-
л*и тяжелыми вилами физической деятельности, больными с белково-энерге-
РИЧеской недостаточностью.
СУПРО
шнты применения соевых белков
р— _	Состав	№1	№2	№3
KjOKCynpo 760	200	—	1000
^2?>й напиток Супро 2640	800	1000	—
	1000	1000	1000
274
ЧАСТЬ 2
Котлеты рыбные
Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса	
	брутто, г	нетто, г '
Треска	119	87
или судак	181	87
Молоко	25	25
Изолят соевого белка (Супро 760)	3	3
Сухари панировочные	10	10
Масса полуфабриката	-	125
Масло растительное	8	8
Масса жареных котлет	-	Г юо
Выход	-	100
Технология приготовления
Филе рыбы измельчают на мясорубке (диаметр отверстий 3 мм), соединяют
с пшеничным хлебом, замоченным в молоке, и повторно измельчают на мясо-
рубке. В массу вводят соль, изолят соевого белка и вымешивают в фаршеме-
шалке 5—7 мин. Формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с двух
сторон до образования корочки, а затем - в жарочном шкафу при температуре
250-280° С в течение 4-6 мин.
Требования к качеству
Внешний сид: котлеты овальной формы с заостренным концом; поверхность
ровная, обжарена с обеих сторон, без трещин. Гарнир уложен рядом с котлетой,
может быть полит соусом или маслом
Консистенция: однородная, сочная, пышная
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-серый или желтоватый с
серым оттенком
Вкус: присущий рыбе, умеренно соленый
Запах: приятный, рыбный с ароматом специй
Часть 3
ганизация лечебного, диетического,
лечебно-профилактического
и специального питания

ГЛАВА 1
Классификация видов питания
1.1. Развитие науки о питании
В процессе жизни и развития человека питание остается одним из ведущих
торов.
В ходе сознательной трудовой деятельности люди постепенно накапливали
дения о свойствах потребляемой ими пищи и ее влиянии на организм. Затем
ем длительных наблюдений человек приобрел глубокие знания о разносто-
Нем влиянии на организм различных продуктов. Одни из них утоляли голод,
иду, Другие обладали лечебными свойствами.
С открытием огня человек постиг приемы тепловой обработки пищи, что
ширило возможности употребления в пищу разнообразных продуктов расти-
ьного и особенно животного мира.
Употребление продуктов, богатых белком, способствовало развитию мозга и
совершенствованию всего организма человека.
Первые представления о диететике были даны основоположниками античной
медицины видными врачами Греции - Гиппократом (460-377 гг. до н. э.), а также
йма- Асклепиадом (128-55 гг. до н. э.) и Галеном (около 130 - около 200 гг.).
В сочинении «О диете при острых болезнях» Гиппократ большое внимание
келяет диетотерапии. Он первым призывает соблюдать умеренность в еде.
Развитие нутрициологии - науки о питании - относится к концу XVIII и на-
алу XIX столетия.
К этому времени химия и естествознание достигли такого уровня, при кото-
ром создались реальные условия для всестороннего изучения пищевых веществ
И проведения других научных исследований, касающихся физиологии питания
еловека.
1 Сегодня наука о питании тесно связана с физиологией, биохимией, биофи-
JUcofi, радиологией, витаминологией, токсикологией, микробиологией, гигие-
ной и другими науками.
] Известный немецкий химик Юстус Либих (1803-1873) первый дал научно-
Рсиованную классификацию питательных веществ. Он впервые разделил пи-
!Вые вещества на пластические - белки, дыхательные - углеводы, жиры и соли.
Немецкий физиолог Карл Фойт (1831-1908), изучая энергетические затраты
Яовека при различных видах труда, впервые определил потребности организ-
1 в энергии и пищевых веществах. Им обоснованы и предложены суточные
Рмы питания: белков - 118 г, жиров - 56 г, углеводов - 500 г, при средней
Сргетической ценности суточного пищевого рациона 3055 ккал.
Президент Баварской академии наук Макс Петтенкофер (1818-1901) изучал
^ребности организма человека в пищевых веществах и их нормировании в
278
ЧАСТЬ 3
различных условиях жизни и деятельности человека. Совместно с Фонтом им
разработаны гигиенические нормы питания.
Основоположник русской физиологической школы И. М. Сеченов (1829-1905)
изучал обмен веществ и превращение пищевых веществ в организме.
Ученик И. М. Сеченова М. Н. Шатерников (1870-1939) с 1920 по 1930 год
руководил работой организованного им экспериментального института физиоло-
гии питания, а с 1930 года возглавлял отдел физиологии питания в центральном
Институте питания. Он совместно с П. П. Диатроптовым (1859-1934) предложил
впервые в России нормы белка в питании НО г в сутки (100 г усвояемых) при;
работе средней степени тяжести и 130 г (115 усвояемых) при тяжелом труде.
Русский ученый Н. И. Лунин (1854-1937) является основоположником уче-
ния о витаминах.
Академик И. П. Павлов (1849-1936) изучал закономерности процессов пи-
щеварения и высшей нервной деятельности. В 1891 году им опубликована лек-
ция «О работе главных пищеварительных желез».
Директор Института питания О. П. Молчанова (1886-1975) опубликовала
свыше 160 научных работ, посвященных изучению суточных энергетических
затрат у рабочих и служащих различных профессий и потребностей организма в
различных пищевых веществах в зависимости от условий труда и климата.
Обобщающим результатам ее исследований стали физиологические нормы
питания для различных возрастных и профессиональных групп.
Академик А. А. Покровский (1916-1976) первым обосновал и предложил
концепцию сбалансированного питания.
Сотрудник Института питания М. И. Певзнер (1872-1952) был одним из ос-
новоположников отечественной диетотерапии.
Профессор Г. Т. Келейников (1926-2000) впервые систематизировал некото-
рые понятия видов питания.
В настоящее время имеется несколько видов питания, однако все они осно-
ваны на использовании базовых.
1.2.	Функции пищи
Различают шесть основных функций пиши: энергетическую (углеводы, жи-
ры и в меньшей степени белки), пластическую (белки, в меньшей степени мине*
ральные вещества, жиры и углеводы), биорегуляторную (белки и витамины)-
приспособительно-регуляторную (пищевые волокна, вода и др.), защитно*
реабилитационную (профилактические и лечебные свойства качественно раз*
личных рационов питания) и сигнально-мотивационную (пряности, пряные ово-
щи, прочие вкусовые вещества).
•	Энергетическая функция пищи заключается в покрытии энергетических за-
трат организма.
•	Пластическая функция пищи состоит в построении и обновлении клеток И
тканей.
Ml. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПИТАНИЯ 279
•	Биорегулятор пая функция пиши сводится к участию в образовании фермен-
тов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ
L в тканях.
*	, Приспособительно-регуляторная функция пищи состоит в обеспечении нор-
I мальной деятельности важнейших систем организма (питание, выделение.
; терморегуляция и др.).
•	Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении ус-
L Тойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том
числе профессиональным, в нормализации нарушенного обмена веществ,
₽• восстановлении тканей, ускорении выздоровления, предупреждении реци-
дивов заболеваний и их переходов из острой в хроническую форму.
•	Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению аппетита.
1.3.	Сбалансированное питание
Сбалансированное питание одна из первых научно обоснованных систем
принятия пищи. Теория сбалансированного питания, возникнув более двухсот
Лет назад, преобладала в диетологии до недавнего времени.
Ее суть можно свести к нескольким положениям:
а)	идеальным следует считать такое питание, при котором поступление пи-
щевых веществ в организм соответствует их расходу;
б)	пища состоит из нескольких различных по физиологическому значению
Ж компонентов: полезных, балластных и вредных;
rl) в) в пище содержатся незаменимые вещества, которые нс могут образовы-
ваться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности;
В г) обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокис-
лот, моносахаридов (глюкоза и др.), жирных кислот, витаминов и минеральных
веществ.
К Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные
Соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в
организме максимум своего полезного биологического действия.
L В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количест-
I Венные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически актив-
I НЫХ веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов.
к Сбалансированное питание предусматривает такие наиболее физиологиче-
благоприятные взаимосвязи и соотношения эссенциальных составных час-
И&й Пищевых веществ - аминокислот (белков), жирных кислот (жиров), крахма-
уа И сахаров (углеводов), взаимосвязи отдельных виз аминов между собой и с
^РУГими компонентами питания (аминокислотами, жирными кислотами и др.), а
реке связь и влияние минеральных элементов на проявление в организме био-
^ПЧеских свойств других пищевых веществ и их составных частей. Особое
Рвение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссен-
|рльных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недос-
280
ЧАСТЬз
таточной скоростью и в ограниченном количестве. (К. С. Петровский, 1975.
А. А. Покровский, 1984; В. А. Шатерников, 1984).
При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показа-
телям. Так, соотношение между белками, жирами, углеводами в норме принято
за 1:1,1:4,5 для молодых работников умственного труда и за 1:1,3:5 - при тяже-
лом физическом труде.
При оценке сбалансированности белков 55% должны составлять белки жи-
вотного происхождения и 45% - растительного, жиров - 30% растительные мас-
ла, 70% жиры животного происхождения.
Сбалансированность углеводов: 75-80% - крахмал, 15-20% - легкоусвояе-
мые углеводы, 5% — клетчатка и пектины.
Лучшее соотношение для усвоения кальция, фосфора и магния — 1:1,5:0,5.
Определенную сбалансированность надо учитывать и для витаминов.
На основе теории сбалансированного питания были разработаны различные
пищевые рационы для всех групп населения с учетом их возраста, пола, физиче-
ских нагрузок на производстве, климатических и других условий. Созданы мно-
гие новые пищевые технологии, а также обнаружены ранее неизвестные амино-
кислоты, витамины и микроэлементы. Появилась масса новых, в основном очи-
щенных высокоэнергетических продуктов питания: хлеб из муки тонкого помо-
ла, шлифованные крупы, осветленные растительные масла, рафинированный
сахар, соки без мякоти и др.
Широкое распространение рафинированных продуктов, освобожденных от
балластных веществ, вовсе нс способствовало укреплению здоровья человече-
ства. В наиболее развитых странах все чаще и чаще стали фиксироваться так
называемые болезни цивилизации — атеросклероз, диабет, остеохондроз, остео-
артроз и др.
Полноценность пищи зависит нс только от качества самих продуктов, но и
от способа их приготовления.
Создание рафинированных продуктов обернулось увеличением числа забо-
леваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчных путей, а также появ-
лением различных нарушений обмена веществ, вызванных, на первый взгляд,
непонятной интоксикацией организма.
Отказаться в настоящее время от рафинированных продуктов, как это сове-
туют вегетарианцы, раздельщики и макробиоты, совершенно невозможно, по-
тому что заменить их нечем, во всяком случае, для малоимущих слоев общест-
ва, т. е. для большинства жителей России. Но снизить приносимый рафиниро-
ванными продуктами вред можно за счет одновременного с ними употребления
большого количества овощей, а по возможности, и фруктов.
С точки зрения полезности для организма фрукты, овощи и орехи являются
наиболее полноценными продуктами, особенно в свежем виде, так как в наи-
большем объеме содержат биологически активные вещества, витамины, мине-
ральные соли, клетчатку и пектины.
Однако если овощи и фрукты прошли жесткую тепловую обработку или, т°"
го хуже, превращены в консервы, пользы от них мало, поскольку в процесс
денатурирования они теряют свои лучшие качества.
1 КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПИТАНИЯ 281
I Балансный подход в питании и идея рафинированной пищи принесли нема-
лый вред здоровью людей.
I И все же наука о питании постоянно развивается и совершенствуется.
| Как считают многие специалисты-диетологи, идея сбалансированности пи-
увния легла в основу всех современных научно-обоснованных теорий питания.
С 1.4. Рациональное питание
Под оптимальным питанием следует понимать правильно организованное и
'соответствующее физиологическим ритмам снабжение организма хорошо при-
। товленной, питательной и вкусной пищей, содержащей адекватные количест-
ва незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и функцио-
нирования.
В переводе с латыни слово «рацион» означает суточную порцию пищи, а
слово «рациональный» переводится как разумный, или целесообразный.
ь Питание может считаться рациональным только тогда, когда оно обеспечи-
вает потребность человеческого организма в пластических (строительных) ве-
ществах, восполняет без избытка его энергетические затраты, соответствует
физиологическим и биохимическим возможностям человека, а также содержит
все другие необходимые для него вещества: витамины, макро-, микро- и ульт-
рамикроэлементы, свободные органические кислоты, балластные вещества и
ряд других биополимеров.
i Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность поступле-
ния энергии в организм с его энергетическими тратами, равновесие поступления
- И расходования основных пищевых веществ при учете дополнительных потреб-
ностей организма, связанных с его ростом и развитием. Оптимальное питание
Должно способствовать сохранению здоровья, хорошему самочувствию, макси-
мальной продолжительности жизни, а также созданию наилучших возможно-
стей для преодоления трудных для организма ситуаций, связанных с воздейст-
вием стрессовых факторов, инфекций и экстремальных условий.
г Рациональное питание можно и должно рассматривать еще и как естествен-
но обусловленное взаимоотношение человека со средой обитания. Но оз всех
Wob внешней среды пища отличается тем, что внутри нашего организма она
становится внутренним, специфическим для него фактором. Одни элементы,
Составляющие этот фактор, превращаются в энергию физиологических функ-
ЦИЙ» Другие - в структурные формации органов и тканей.
I-'Питание любого человека должно быть рациональным, т. е. разумным и науч-
ило обоснованным, целесообразным. Это тот идеал, достичь которого в реальной
*изни невозможно, но к нему следует стремиться. Под термином «рациональ-
питание» следует понимать физиологически полноценное питание, учиты-
Р^РЩее особенности каждого человека, способное обеспечивать постоянство
ег° внутренней среды.
F Автор концепции сбалансированного питания А. А. Покровский под терми-
«оптимальное питание», по сути, описывает «рациональное питание». Эти
Понятия и нами будут использоваться в дальнейшем с одинаковым значением.
282
ЧАСТЬ з
«Иррациональное» питание подразумевает питание с определенными нару-
шениями. Такое определение было дано доц. Н. Г. Хливным и др. при рассмот-
рении последствий нарушения режима питания здорового человека.
Проф. К. С. Петровский (1977) употребляет термин «правильное питание»
Правильным он называет такое питание, которое полностью удовлетворяет все
потребности организма в энергетических, биологически активных (витаминах
ферментах) и минеральных веществах.
Если человек принимает недостаточное или избыточное количество пищи
то в таком случае питание не может считаться правильным или нормальным.
И далее поясняет: «Вместо слов «правильное питание» используются такие тер-
мины: «рациональное питание», «сбалансированное питание», «полноценное
питание», мы добавим и «адекватное питание».
Полноценное питание, имеющее полную, установленную ценность, т. е.
полностью соответствующее требованиям, проф. А. Я. Губергриц и Ю. В. Ли-
невский (1989) идентифицирует с рациональным питанием.
Полноценное и рациональное питание предусматривает наличие в пищевом
рационе белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ с потреб-
ностями в них и в оптимальных для усвоения отношениях в зависимости от
возраста, пола, массы тела, условий труда.
Всякое достаточно длительное отклонение от принципов рационального пи-
тания неизбежно оказывает неблагоприятное воздействие на организм
(Л. А. Покровский, 1981).
Итак, рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетическим,
пластическим и другим потребностям организма, обеспечивая при этом необхо-
димый уровень обмена веществ. Основными элементами рационального пита-
ния являются сбалансированность и правильный режим питания.
Таким образом, утоление чувства голода не равнозначно рациональному пи-
танию (3. Завистовская, 1992).
Рациональное питание основывается на некоторых законах о питании.
Первый закон рационального питания требует соблюдать равновесие между
поступающей с пищей энергией, т. е. калорийностью пищи, и энергетическими
затратами организма. Калорийность пищи — это показатель энергетической цен-
ности, равный количеству энергии (в калориях), освобождаемому при окисле-
нии пищевых веществ, входящих в состав пищи. Для измерения калорийности
пищи (энергетической ценности) и работы организма (энергетических затрат)
пользуются одними и теми же единицами - калориями (кал) и килокалориями
(большими калориями, ккал), а в международной системе единиц СИ - джоуля*
ми (Дж). Одна калория равна затратам тепла на нагревание 1 г воды на 1° С. Для
перевода в джоули необходимо 1 кал умножить на 4,184. Одна килокалория
равна 1 000 калорий.
Даже в условиях покоя и при благоприятных температурных условиях УР0'
вень энергетических затрат взрослого человека составляет 1300—1900 ккал в
сутки. Основной энергетический обмен можно рассчитать для каждого челове
ка. Экспериментально установлено, что удельный обмен энергии за 1 час со
1СИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПИТАНИЯ
283
ляет примерно 1 ккал на 1 кг массы тела. Значит, основной обмен у мужчи-
лассой 70 кг будет равен 1680 ккал (1 ккалх70 кгх24 ч).
Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат
)ГИИ. Если для людей, занятых малоподвижным «сидячим» трудом, суточная
Юность в энергии составляет 2500-2800 ккал, то для лиц, занятых тяжелой
ической работой, эти величины могут достигать 4000-5000 ккал (см. табл. 3.1).
Расход энергии при различных видах работы
Наименование работы	Энергозатраты в ч на человека с массой 70 кг, ккал
со скоростью 8 км/ч	570
Гчпа в автомашине	112
Езда на велосипеде (13-21 км/ч)	540
Копание рва	486
Катание на коньках	450
Передвижение на лыжах по пересеченной местности	876
Мытье посуды	144
Отдых сидя	96
Отдых лежа	77
Подметание пола	169
Плавание	500
Пилка дров	480
Печатание на машинке	140 
портного	135
«столяра		240
_ каменщика	400
• тракториста	134
Р^хьба вручную	463
ИОДготовка грядок на огороде	338
роста врачей-хирургов (операции)	112
Р*ота в лаборатории (сидя)	105
Ктирка вручную	250
	65
^>]лание лекций	102
Я*^ические упражнения	272
КОДьба (110 шаг/мин)	290
 По снежной дороге со скоростью км/ч	300
8км/ч	650
Щтольные занятия	111
284
ЧАСТЬз
Основной энергетический материал человеческому организму дают углево-
ды и жиры, так как белки используются главным образом как пластический -
строительный материал. Однако их избыток также может расходоваться д.1я
получения энергии. Энергетический материал используется организмом только
по потребности, и если суточная калорийность пищи превышает энергозатраты
организма, то невостребованная часть жиров откладывается в специальные «де-
по». Также и «несгоревшая» часть углеводов превращается в жиры, увеличивая
избыточную массу тела. Любое отклонение в энергетическом равновесии небез-
различно для организма.
При ограничении пищевого рациона, т. е. кратковременном недостатке энер-
гетического материала, в организме человека расходуются его запасные вещест-
ва - гликоген и жиры. В условиях же длительной нехватки пищи (голодание) на
покрытие энергозатрат идут уже не только жиры и углеводы, но и белки орга-
низма. Поэтому для сохранения энергетического равновесия так необходимо
оптимальное количество пищевых веществ.
Часть энергии организм расходует непосредственно на переваривание пищи,
при этом количество используемой энергии зависит от состава рациона. Так, на
переваривание белков организм тратит 30-40% энергии, на переваривание жи-
ров - 7-14%, углеводов - 4-7%, сырых овощей - до 60%. Употребляя ежеднев-
но сырые овощи, невозможно страдать от ожирения.
Вся полученная энергия должна расходоваться не на усвоение пищи, а на вы-
полнение физической работы, в противном случае углеводы превратятся в жиры.
При сгорании в организме 1 г белков и углеводов выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж)
энергии, тогда как при сгорании 1 г жира - 9,0 ккал (37,6 кДж).
Биологическая ценность пищи прежде всего определяется особенностями ее
участия в синтезе собственных белков организма, а также активностью входя-
щих в нее полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.
Пищевая ценность продуктов — понятие более широкое. Здесь учитываются
и энергетическая ценность продукта, и содержащиеся в нем органические био-
полимеры, и неорганические вещества, и даже вкусовые качества пищи. Наибо-
лее распространенные величины учета пищевой ценности - это грамм или мил-
лиграмм данного нутриента в 100 г съедобной части продукта. Нутриентами
называют вещества, которые содержатся в пище и используются организмом.
Разработаны коэффициенты пересчета продуктов питания в чистые субстра-
ты. С учетом этих коэффициентов составлена табл. 3.2.
Сбалансированный суточный рацион взрослого человека должен в среднем
включать 1900 мл жидкости (в питье, в блюдах и в «сухих» продуктах), 90 г бел-
ков, 90 г жиров, 450 г углеводов, 0,1 г витаминов, 20 г минеральных веществ,
микроэлементов и ультрамикроэлементов. Всего для полного удовлетворения
потребностей организма человека необходимо более 600 различных веществ, в
том числе 8 незаменимых и 10 заменимых аминокислот.
При больших, тем более при чрезмерных физических или умственных на
грузках потребность в одних нутриентах возрастает, в других - снижается М
няются потребности организма и при некоторых заболеваниях.
кССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПИТАНИЯ
285
Энергетическая ценность некоторых продуктов питания
(ккал на 100 г съедобной части продукта)
ржаной	170
¥леб пшеничный	240
Ькаронные изделия	333
ирожные	320-570
Todt бисквитный	350
	379
Молоко	59
Молоко сгущенное	315
Кетена 20%	205
	156
Мороженое сливочное	178
Масло сливочное	749
Сыр российский	371
Масло подсолнечное	900
Картофель отварной	82
	28
Огурцы	15
Яблоки	39
Курятина	165
Говядина отварная	254
Свинина жирная	489
Сосиски	220-320
Лиа	168
Рыба отварная _ треска	78
	96
Шоколад	557
	65-71
Энергетические затраты подростков примерно на 1700 килокалорий больше,
ли детей в возрасте от 1 года до 3 лет. А суточный пищевой рацион людей
трасте от 28 до 39 лет при прочих равных условиях в среднем должен со-
эть на 200 килокалорий больше, чем рацион 40-60-летних людей.
У женщин энергозатраты обычно ниже, чем у мужчин, и если она ест нарав-
с мужчиной, то неизбежно начинает полнеть.
Таким образом, рассмотрев первый закон рационального питания, можно
1ать вывод, что в еде нужно соблюдать умеренность.
Выполнение этого условия является залогом сохранения физического здоро-
й внешней красоты.
'шорой закон рационального питания состоит в том, что необходимо при-
биваться сбалансированности между поступающими в организм белками,
286
ЧАСТЬ 3
жирами углеводами и витаминами, минеральными веществами и балластными
компонентами.
Чтобы вести полноценную жизнь и сохранить здоровье, человек нуждается
не в каких-то конкретных продуктах, а в определенном - оптимальном - соот-
ношении содержащихся в них пищевых веществ. Для нормального развития
человеческого организма необходимо систематическое поступление в него око-
ло 70 пищевых компонентов, которые сам организм человека не синтезирует, а
получает только с пищей. Такое количество ценных пищевых компонентов не
может находиться в каком-либо одном, пусть даже самом ценном продукте.
Их частично содержат разные продукты питания: мясные, рыбные, злаковые,
овощные, фруктовые, ягодные и др.
Для различных групп населения существуют специально разработанные
нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, кото-
рые основаны на научных данных физиологии, биохимии, диетологии и других
отраслей медицинской науки, анализирующих роль, взаимоотношения, усвояе-
мость отдельных пищевых веществ и нормы их истинных потребностей.
Чтобы определить адекватное количество энергии для конкретных групп
людей, необходимо в соответствии с рекомендациями Всемирной организации
здравоохранения соотнести общие энерготраты на все виды жизнедеятельности
человека с величиной его основного обмена, т. е. расходом энергии в состоянии
покоя. Отношение общих энерготрат к величине основного обмена дает коэф-
фициент физической активности.
По рекомендациям Института питания РАМН, белки в рационе питания че-
ловека должны составлять 12-14%, причем 60% от этого количества - животные
белки. Доля жиров равняется 30%, в том числе не менее одной трети должно
приходиться на растительные жиры. На углеводы остается 56-58% общей кало-
рийности суточного рациона.
Наиболее распространенные формы пищевого дисбаланса, как правило, свя-
заны с недостаточным потреблением незаменимых аминокислот, полиненасы-
щенных жирных кислот, витаминов А, Е, С и группы В, пищевых волокон (бал-
ластных веществ), некоторых минеральных солей и микроэлементов.
Таким образом, второй закон рационального питания можно сформулиро-
вать следующим образом: для того чтобы быть здоровым и красивым, нужно
питаться разнообразной пищей.
Третий закон рационального питания требует от человека определенного
режима питания, т. е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения
благоприятной температуры пищи и т. д.
Жизнь взрослого человека характеризуется динамическим равновесием ме'
жду поступлением пищевых веществ, процессами их превращения и выведением
из организма в виде продуктов распада. Для каждого вещества, поступающего в
организм с пищей, существуют строго определенные закономерности его пр6*
вращения, свои пути обмена. Поэтому так необходимы регулярность и опти-
мальное распределение пищи в течение дня.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПИТАНИЯ
287
г Последний, четвертый закон рационального питания предписывает учиты-
вать возрастные потребности организма и в соответствии с ними проводить
необходимую профилактическую корректировку рациона питания.
1 Длительное возрастное нарушение равновесия между поступлением какого-
либо вещества в организм, с одной стороны, и его распадом или выведением, с
другой, приводит к асимметрии обмена веществ.
। Возрастные нарушения обмена веществ тесно связаны с возникновением та-
-»ИХ распространенных заболеваний, как избыточная полнота, атеросклероз,
гложение солей и т. п.
Требуется, чтобы повседневное питание обеспечивало своевременное и пол-
ое удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пи-
1евых веществах.
I Выполнение законов рационального питания гарантирует нам сохранение в
ечение долгих лет высокой физической и умственной активности, бодрости и
Ьнерадостности.
I Главенствующие положения теории рационального питания - это практиче-
ская реализация постулатов теории адекватного питания.
В настоящее время отмечается тенденция к объединению смыслов этих тер-
1инов в термин «рациональное питание» и вкладывается в это понятие сбалан-
ирбванность и адекватность питания. Рациональное питание относят также к
профилактическому питанию.
Профилактическое питание предназначено для здорового населения, как
^упреждающее в первую очередь алиментарные заболевания (болезни не-
иггаточного и избыточного питания), обеспечивающее здоровье и высокую
кботоспособность и продолжительность жизни.
1.5.	Лечебное и диетическое питание
Лечебное питание - это применение с лечебной или профилактической целью
циально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных
(с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей.
Понятия «лечебное» и «диетическое» питание - очень близкие, но несколько
зличающиеся по своему значению. Под диетическим питанием подразумевают
явным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обостре-
[я (Б. Л. Смолянский, 1993).
Принципы лечебного питания
Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных по физиоло-
И, биохимии и гигиене питания, а также знаний о роли отдельных пищевых
Ществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания. Лечеб-
® питание опирается на представления о причинах, механизмах и формах те-
ния различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у
орового и больного человека (Б. Л. Смолянский, 1993).
Изменяя характер питания, можно регулировать обменные процессы в орга-
не и тем самым влиять на п ечение болезни (В. И. Воробьев, 1983).
288
ЧАСТЬз
Для обоснования лечебного (диетического) питания при различных заболе-
ваниях и построения лечебных диет должны быть учтены следующие факторы-
•	обеспечение потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии-
•	обеспечение соответствия между принимаемой пищей и возможностями
больного организма ее усваивать на всех этапах пищеварения;
•	местное и общее воздействие пищи на организм;
•	использование в питании методов щажения, тренировки, нагрузки и раз-
грузки;
•	местные, национальные и индивидуальные особенности питания.
1.6.	Лечебно-профилактическое питание
Лечебно-профилактическое питание применяется в целях профилактики
профессиональных заболеваний у рабочих с особо вредными условиями труда.
Этот вид питания организуется на промышленных предприятиях в виде специаль-
ных бесплатных «рационов» (завтраков или обедов), учитывающих действие па
организм различных химических или физических вредных воздействий на про-
изводстве.
Принципы построения лечебно-профилактического питания были обоснова-
ны Институтом питания АМН СССР, сформулированы академиком А. А. По-
кровским (1974) и сводятся к следующему:
•	использование антидотных свойств отдельных компонентов пищи;
•	ускорение или замедление метаболизма ядов в зависимости от токсичности
исходных веществ или их метаболитов;
•	ускорение выделения ядовитых веществ из организма;
•	замедление процессов всасывания ядовитых веществ в желудочно-кишеч-
ном тракте;
•	повышение общей устойчивости организма;
•	воздействие с помощью отдельных пищевых веществ на состояние наиболее
пораженных органов;
•	компенсация повышенных затрат пищевых и биологически активных ве-
ществ, связанных с воздействием яда.
Основой современного построения лечебно-профилактического питания яв-
ляется оценка пищи как источника биологически активных веществ, способных
выполнять защитную роль при неблагоприятных влияниях на организм.
В связи с этим среди научных изысканий последних лет большое место за-
нимает изучение профилактической роли отдельных компонентов пищи или их
комбинаций при воздействии многих промышленных ядов и ионизирующих
излучений (Г. Н. Бондарев, В. Я. Виссарионова, 1980; В. А. Доценко и др., 1987)-
Лечебно-профилактическое питание правомерно называть профилактиче-
ским до появления первых признаков заболевания.
В табл. 3.3 приведена сравнительная оценка лечебного (диетического) и ле-
чебно-профилактического питания.
1
289
^ССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПИТАНИЯ
JJ. Сравнительная оценка лечебного (диетического)
и лечебно-профилактического питания
Кимтерин сравнения	Лечебное питание	Лечебно-профилактическое питание
^Гоедназначсно	Для больных	Для здоровых
Организуется	В больницах, санаториях	На вредных производствах
^Назначают	Диеты	Рационы
Частота приема пищи	5-6 раз в день	I раз в день (завтрак, реже обед) на производстве
Направлено	На лечение болезни	На предупреждение болезни
Механизм действия	Щажение органа, сис- темы, в дальнейшем тренировка	Повышение защитных сил организ- ма. Нейтрализация ядов. Быстрое выведение их из организма
Технологическая обработка	Чаще продукты из- мельчают и готовят на пару	Обычная
Сочетание с рацио- нальным питанием	Не сочетается, а заменяется	Сочетается
Обработка полости рта, горла перед едой	Не полошат	Полошат
Разгрузочные дни	Проводят	Нет
Время приема пищи	Обычное	Перед очередной работой
Юрлата за питание	Платное		Бесплатное		

•	1.7. Адекватное питание
L Осознание недостатков концепции сбалансированного питания стимулиро-
*ало новые научные исследования в области физиологии пищеварения, биохи-
мии пищи и микробиологии.
Было доказано, что пищевые волокна - это необходимый компонент пищи.
» Были открыты новые механизмы пищеварения, в соответствии с которыми
|Креваривание пищи происходит не только в полости кишечника, но и непо-
средственно на стенке кишечника, на мембранах клеток кишечника с помощью
Рерментов.
Г Кроме того, была открыта ранее неизвестная особая гормональная система
^печника.
г' В результате исследований получены ценные сведения относительно роли
Микробов, постоянно обитающих в кишечнике, и об их взаимоотношениях с
организмом хозяина.
F Академик А. М. Уголев (1986), отдавая должное классической теории сба-
лансированного питания, фиксирует внимание на двух главных ошибках. I iep-
р состоит в утверждении исключительного значения веществ, непосрсдствен-
РУчаствующих в процессах обмена, и недооценка роли так называемых балла-
веществ.
290
ЧАСТЬз
Вторая ошибка - питание оптимальными смесями всасываемых элементов
преимущественно мономеров.
Все это обусловило появление новой концепции в диетологии - концепции
адекватного питания, которая вобрала в себя все ценное из теории и практики
сбалансированного питания.
Согласно новым веяниям, сформировалось представление об эндоэкологии -
внутренней экологии человека, базирующееся на утверждении важной роли
микрофлоры кишечника. Установлено, что между организмом человека и мик-
робами, обитающими в его кишечнике, поддерживаются особые отношения
взаимозависимости.
В соответствии с положениями теории адекватного питания, питательные
вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромоле-
кул как за счет полостного, так и за счет мембранного пищеварения, а также
посредством формирования в кишечнике новых соединений, в том числе и не-
заменимых.
Нормальное питание человеческого организма обусловлено не одним пото-
ком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду, а
несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.
Основной поток питательных веществ составляют аминокислоты, моносаха-
риды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины и минеральные вещества,
образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Помимо основ-
ного потока, во внутреннюю среду из желудочно-кишечного тракта поступают
еще пять самостоятельных потоков различных веществ. Среди них особого
внимания заслуживает поток гормональных и физиологически активных соеди-
нений, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта. Эти клетки сек-
ретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контроли-
руют не только работу пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции
всего организма.
В кишечнике формируется еще три специфических потока, связанных с
микрофлорой кишечника, представляющие собой продукты жизнедеятельности
бактерий, видоизмененные балластные вещества и модифицированные пищевые
вещества.
Условно в отдельный поток выделяются вредные, или токсичные вещества,
поступающие с загрязненной пищей.
Новая теория адекватного питания, сформулированная академиком А. М- ^г0"
левым, утверждает:
•	питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и
пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и РосТ
(этот постулат является общим для классической и новой теории питания),
•	необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и бал-
ластные вещества;
•	нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из ж^лУ
дочно-кишечного тракта, а несколькими потоками веществ, имеющих жи
пенно важное значение;
;ификация ВИДОВ ПИТАНИЯ
291
в метаболическом и особенно в трофическом отношении ассимилирущий
г манизм рассматривается как надорганизм;
лцествует эндоэкология организма хозяина, образуемая микрофлорой его
яшечника;
алане пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриен- •
тов из структур пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за
счет полостного и мембранного пищеварения (в ряде случаев внутриклеточ-
ного), а также вследствие синтеза новых веществ, в том числе незаменимых.
Таким образом, основной идеей новой теории стало то, что питание должно
ь не только сбалансированным, но и адекватным, т. е. соответствующим
важностям организма.
1.8. Использование различных видов питания
Для здоровых людей организовано рациональное питание. Это питание
шечивает нормальное развитие и функцию организма, здоровье и сопротив-
лость вредным факторам внешней среды, высокую физическую и умствен-
i работоспособность, активное долголетие.
Такое рациональное питание предупреждает развитие алиментарных заболе-
ий, гиповитаминозов, эндемического зоба, железодефицитной анемии и от-
ится к профилактическому питанию.
Для больных обосновано лечебное и диетическое питание.
Для здоровых людей, работающих во вредных производственных условиях
^усмотрено лечебно-профилактическое питание.
Таким образом, npoipecc науки о питании заставляет все время пересматри-
сложившиеся представления о явлениях, по-новому оценивагь факты. По-
у работа по дальнейшему уточнению терминов и понятий продолжает быть
вцой.
1.9. Словарь терминов и понятий
Адекватный (лат. adaequatis — приравненный) - равный, тождественный,
Дне соответствующий.
Биологическая ценность пищи (син. пищевая ценность) - степень соответст-
состава пищи потребностям организма в факторах питания (напр., в амино-
лотах, белках, жирах).
 Биологи чески активные вещества - общее название органических соедине-
и» участвующих или способных участвовать в осуществлении каких-либо
*кций организма и обладающих высокой специфичностью действия; к биоло-
[ески активным веществам относятся витамины, ферменты, гормоны и др.
Болезнь — нарушение нормальной деятельности организма, вызванное чрез-
“вйными раздражителями, проявляющееся функциональными или органиче-
и нарушениями физиологических систем с одновременной мобилизацией
тно-адаптационных механизмов.
292
ЧАСТЬ 3
Диета (греч. diaita - образ жизни, режим питания) — рацион и режим пита-
ния, назначенный больному.
Диетология (диета + греч. logos - учение; син. «диететика» (устар.)) - раздел
нутрициологии, изучающий питание человека в норме и при патологических
состояниях, разрабатывающий основы рационального питания и методы его
организации.
Диетотерапия (син. лечебное питание) - лечение специально подобранны-
ми продуктами с соблюдением определенного режима, т. е. лечение диетой.
Здоровье — состояние полного физиологического, душевного и социального
благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов (из Ус-
тава Всемирной организации здравоохранения).
Нутриенты - см. Пищевые вещества.
Нутрициология (лат. nutricium - питание + греч. logos - учение, наука) -
наука о питании человека и животных; важнейшая задача нутрициологии -
обоснование и организация рационального питания человека.
Оптимальный (лат. optimus — наилучший) — наиболее соответствующий оп-
ределенным условиям и задачам.
Питание — процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в
организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, по-
строения и обновления тканей и регуляции функций организма.
Питание искусственное — введение питательных веществ в организм боль-
ного с помощью желудочного зонда или парентеральным (минуя пищевари-
тельный тракт) путем.
Питание лечебное — см. Диетотерапия.
Питание лечебно-профилактическое — рацион питания, специально подоб-
ранный для предупреждения нарушений в организме, обусловленных воздейст-
вием вредных внешних факторов.
Питание неполноценное — питание, характеризующееся недостаточностью
(отсутствием) какого-либо компонента (компонентов) пищи, необходимого для
нормальной жизнедеятельности организма.
Питание полноценное — питание, характеризующееся наличием в пище в
достаточном количестве всех необходимых для нормальной жизнедеятельности
компонентов.
Питание рациональное — сбалансированное питание при оптимальном ре'
жиме приема пищи.
Питание сбалансированное — полноценное питание, характеризующееся оп-
тимальными (т. е. соответствующими физиологическим потребностям организ-
ма) количеством и соотношением всех компонентов пищи.
Пища - совокупность пищевых продуктов (натуральных или подвергнуты
промышленной и кулинарной обработке), пригодных для непосредственного
употребления.
Пищевые вещества (син. «нутриенты») - органические и неорганические
вещества, входящие в состав пищевых продуктов и используемые организм
для обеспечения жизнедеятельности (белки, жиры, углеводы, витамины и Др )-
1.
кССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПИТАНИЯ
293
L Пищевые привычки - индивидуальные, семейные, национальные традиции в
области питания и соответствующая им приспособленность организма к от-
д5льным пищевым продуктам, к способам приготовления и приема пищи.
Пищевые продукты (син. «продукты питания») - продукты растительного и
св иного происхождения или получаемые синтетическим путем, используе-
цуе в питании человека.
[ Полноценный - имеющий полную установленную ценность. Вполне ценный,
полностью соответствующий требованиям.
» Правильный - не отступающий от правил, норм, установленного порядка.
•Продукты питания диетические (син. «диетические продукты») - пищевые
дукты, отвечающие особенностям питания больного и используемые с ле-
вой целью.
Профилактика (греч. prophylaktikos - предохранительный) - совокупность
приятии, направленных на охрану здоровья, предупреждение возникнове-
и распространения болезней человека, на улучшение физиологического
атия населения, сохранение трудоспособности и обеспечение долголетия.
ГЛАВА 2
Организация некоторых видов питания
2.1. Система лечебного питания
При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться две
системы: элементная и диетная.
Элементная система предусматривает разработку для каждого больного
индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из
элементов суточного пищевого рациона.
Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке
той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных.
В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная
система. В нашей стране получили преимущественное распространение реко-
мендованные и утвержденные Министерством здравоохранения СССР для по-
всеместного применения диеты, разработанные в клинике лечебного питания
Института питания АМН СССР, с номерной системой обозначения по номенк-
латуре, предложенной М. И. Певзнером. Эта система предусматривает 15 ос-
новных лечебных диет и группу контрастных, или разгрузочных диет. Кроме
того, часть основных диет (I, 4, 5, 7, 9, Ю) имеет несколько вариантов, обозна-
чаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номе-
ру основной диеты (например, 1А, 1Б, 5А и т. п.). Каждая диета и ее варианты
характеризуются: 1) показаниями к применению; 2) целевым (лечебным) назна-
чением; 3) энергетической ценностью и химическим составом; 4) особенностя-
ми кулинарной обработки пищи; 5) режимом питания; 6) перечнем разрешен-
ных и рекомендуемых блюд.
Используемая система позволяет обеспечивать индивидуализацию лечебно-
го питания в условиях обслуживания большого числа больных с различными
заболеваниями. Это достигается применением одной из наиболее подходящих
основных диет или ее вариантов с соответствующей коррекцией (путем добав-
ления либо изъятия отдельных продуктов и блюд, позволяющих регулировать
химический состав и кулинарную обработку). При дополнительном назначении
рекомендуется пользоваться продуктами, обладающими определенными лечеб-
ными свойствами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без ущерба
разнообразию питания одни и те же продукты в различной форме приготовле-
ния и блюда в разных сочетаниях можно вводить в несколько диег. Применяе-
мая система обеспечивает преемственность и организацию лечебного питания
при обслуживании большого числа больных.
11еобходимая энергетическая ценность и химический состав диет для лече
но-профилактических учреждений разного профиля обеспечиваются дифФеРей
цированными денежными нормами.
На основании этих норм строится снабжение продуктами лечебно-проф11
лактических учреждений.
g ОРГАНИЗАЦИЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ
295
X 2.2. Особенности организации лечебного
и диетического питания в различных
предприятиях и учреждениях
I 2.2.1. Организация лечебного питания амбулаторных
больных
К' Питание как фактор, способствующий устранению болезненных состояний
(лечебное питание), должно применяться при всех заболеваниях и в поликлини-
ческих условиях.
На амбулаторном приеме и при оказании помощи на дому рекомендуют ле-
чебную диету с учетом возможностей больного и назначают ее в письменной
форме с детальным указанием рекомендуемого набора продуктов, способов
кулинарной обработки и режима питания. В связи с этим целесообразно исполь-
/^ядать памятки-инструкции с рекомендациями диет, применяемых при наиболее
гоаспространенных заболеваниях, что упрощает задачи врача по назначению
Лечебного питания. Соответствующие памятки о диетах выдают больным и при
выписке из лечебного учреждения.
Для правильного и четкого выполнения рекомендаций врача, достижения
'.желаемого эффекта при назначении лечебного питания важно объяснять сущ-
ЧИхль диеты, убеждать в необходимости ее применения, а также подчеркнуть
временный характер диетотерапии.
В домашних условиях имеется возможность приготовления пиши с учетом
мусовых привычек больного. Для приготовления диетических блюд больным
рекомендуют пользоваться научной литературой по приготовлению дистичс-
«кихблюд и специальной посудой и оборудованием (специальные кастрюли для
Приготовления паровых блюд, соковыжималка, сита для протирания и проч.).
В Целью сохранения витаминов и биологически активных веществ пиши цслс-
Ирбризно употреблять ее в свежеприготовленном виде.
Важная роль в обеспечении лечебным питанием амбулаторных больных
принадлежит диетическим столовым, дистотделениям и дистуголкам в общих
Жойовых магазинам по продаже диетических продуктов, полуфабрикатов и
ЙЮЦнарных изделий. Организация диетического питания может осуществляться
счет средств социального назначения.
(Отбор больных и направление их на диетическое питание осуществляется по
ЯПевкам врачами поликлинических отделений, городских и районных больниц.
^Вико-санитарных частей, диспансеров, на которых возлагается учет больных.
Вдающихся в лечебном питании. Врач должен использовать диетическую
^^Ловую для включения лечебного питания в комплексное лечение при дис-
ВИСеризации. Направляя больных на диетическое питание, врачи должны объ-
Г’Вйть сущность рекомендуемой диеты, подчеркнуть необходимость сочетания
в диетической столовой с домашним питанием, применением мипс-
Ду*Ых вод, лекарственных веществ.
Р Период получения диетического питания врачи наблюдают за больными,
Р-ВОдят дополнительные исследования. В первую очередь в лечебном питании

296 ЧАСТЬз
нуждаются больные диспансерной группы и выздоравливающие после тяжелых
заболеваний и оперативных вмешательств. Диетическое питание могут ползать и
подростки, нуждающиеся в полноценном питании, беременные, кормящие матери
Медицинское заключение о необходимости диетического питания оформляет-
ся лечащим врачом в виде карты, которая является основанием для предостав-
ления больному такого питания.
По окончании курса лечебного питания диетсестра (врач) передает обмен-
ную карту в лечебное учреждение, заполняя обратную сторону карты сведения-
ми об эффективности лечения. Путевка на диетпитание предусматривает пре-
доставление диетического питания сроком на 1-2 мес. в году. Бесплатные пу-
тевки на диетпитание выдаются в соответствии с медицинскими показаниями.
Периодическое назначение лечебного питания играет существенную роль в
профилактике инвалидизации длительно болеющих. Больные, страдающие хро-
ническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, благодаря лечебному
питанию надолго сохраняют трудоспособность.
2.2.2.	Организация лечебного питания в лечебных
учреждениях
Во всех больничных учреждениях организуются пищеблоки, обеспечиваю-
щие питанием больных.
Пищеблоки могут быть централизованными и децентрализованными. Цен-
трализованный пищеблок располагается внутри общего здания или в отдельном
корпусе. Второй вариант расположения централизованного пищеблока исклю-
чает воздействие на больных шума, запахов и других отрицательных влияний
кухни. Состав помещений пищеблока зависит от емкости лечебного учреждения.
К недостаткам централизованного пищеблока относятся необходимость
дважды перекладывать пищу из одной посуды в другую и повторно нагревать.
Это связано с тем, что вначале пищу из централизованного пищеблока достав-
ляют в буфеты в групповой транспортной посуде, а отсюда - в столовые отде-
лений (для ходячих больных) или палаты (для больных, соблюдающих постель-
ный режим). В результате могут снижаться вкусовые качества пищи, а при на-
рушениях правил транспортировки она может инфицироваться. Более целесооб-
разно сразу доставлять пишу к больным (в палаты, столовые отделений) с ис-
пользованием термосных тележек, минуя буфеты.
При децентрализованном пищеблоке больные получают пищу непосредст-
венно из кухонь-доготовочных, куда она поступает в виде полуфабрикатов из
центральной заготовочной. Это создает условия для более тесного контакта
лечащих врачей и больных с работниками кухни, что позволяет более оператив
но индивидуализировать лечебное питание.
Первую ориентировочную диету назначает больному дежурный врач нр1,еМ
кого отделения. Сведения об этом направляются на кухню в виде заказа на
тание по следующей форме: 1) фамилия, имя, отчество больного; 2) дата и
поступления; 3) отделение; 4) номер диеты; 5) подпись старшей сестры приеМ
7 ОРГАНИЗАЦИЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ
297
отделения; 6) отметка кухни о зачислении на частичный или полный рацион.
Едащий врач уточняет диету и записывает ее номер или наименование с до-
полнительными указаниями (в случае необходимости) в историю болезни или
EJct назначений. Дежурная сестра включает назначенную каждому больному
киегу в лист назначения по диетпитанию. В нем против номера диеты указы-
мют фамилии больных и номера палат. Данные но каждой диете суммируют.
fccrctCTpa или старшая сестра отделения обобщает данные и ежедневно до 13 ча-
сов состав, яет и отправляет диетсестре - заведующей кухней порционное тре-
бование-заказ на питание больных.
и На обратной стороне порционного требования указывают сведения о допол-
ртельном питании: фамилия больных, наименование и количество (цифрами и
прописью) продуктов.

Бланк порционного требования-заказа на питание
?гделение	Заказы на «	» 		_20 г. Состоит больных										
	Номер диеты										
	0	1А	1Б	1	2	4	5А	5П	6	7А	7Б и т. д.
Количество больных
Зав отделением
Старшая сестра (диетсестра) отделения
Данные порционных требований-заказов обобщает диетсестра - заведующая
пищеблоком в виде сводной ведомости (сводного порционного требования),
вторую заверяет старшая медсестра приемного отделения (медстатистик).
Сводный порционник является для бухгалтерии официальным документом для
Рврходоьания ассигнований на питание.
Г Руководствуясь сводной ведомостью, картотекой лечебных блюд и меню тс-
ВЦего дня (на основе семидневного меню) диетсестра вместе с калькулятором
' хгалтером) под руководством диетврача и при участии старшего повара или
^(УЮщего производством составляют меню-порционник (расчетный лист).
ИЦервые три графы меню-порционника, графы «масса готовой продукции» (по
Норме) и «фамилия повара» (изготовителя блюд) заполняет диетсестра. В графе
аименование и количество продуктов» количество продуктов указывают в
Дроби: в числителе - количество продукта на 1 порцию (проставляет диет-
I ^Ра) в знаменателе - общая масса продукта на все заказанные порции (запол-
F Калькулятор). Цифровые данные по продуктам суммируются калькулятором
° Приемам пищи и в целом задень. Графы «масса готовой продукции фактичс-
> (порции) и «оценка блюда» заполняет дежурный врач при снятии пробы.
Мень порционник утверждается главным врачом и служит основанием для
иски бухгалтерией накладных-требований на получение продуктов из кла-
Й и руководством для поваров по изготовлению блюд. Один экземпляр на-
298
ЧАСТЬз
кладной-требования сдается в кладовую, другой - остается у получателя пр0.
дуктов (старший повар, диетсестра), третий - возвращается в бухгалтерию
Продукты, не подлежащие переработке на кухне (хлеб, масло, сахар, чай и т. п.)
получают буфетчицы по отдельным накладным-требованиям, составленным
бухгалтерией в соответствии с утвержденными главным врачом нормами.
Бланк меню-порционника
Меию-порционник па «__»	20___________г.
«Утверждаю» главный врач (подпись)
Ежедневно до 9 ч утра приемное отделение представляет диетсестре - заве-
дующей пищеблоком данные о движении больных с 13 ч истекших суток. На
основании этого диетсестра рассчитывает разницу в количестве необходимых
продуктов и в случае увеличения потребности в них выписывает дополнитель-
ное требование на склад с указанием «Дополнительно к требованию № ...». При
возникновении избытка продуктов он засчитывается при оформлении требова-
ния на следующий день.
В учреждении создают картотеку лечебных блюд из разработанных технико-
технологических карт.
На рабочих местах требуется наличие упроченной технологической карты.
Семидневные меню (на зимне-весенний и летне-осенний периоды) должно
иметь каждое лечебно-профилактическое учреждение. Они составляются диет-
врачом (диетсестрой) на основные диеты с учетом ассигнований на питание,
набора продуктов и характеристики блюд. Семидневные меню обеспечивают
разнообразие питания и сбалансированность пищевых рационов, необходим»
для плановых поставок продуктов в лечебно-профилактические учреждения и
правильного расходования средств на питание.
Готовую пищу отпускают в отделения согласно раздаточной ведомости, к°"
торую составляет диетсестра.
К концу рабочего дня меню-порционник, раздаточную ведомость и сведения
о движении больных перелают в бухгалтерию.
Особое место в организации питания занимает контроль за качеством пр
дуктов и готовой пищи.
^ОРГАНИЗАЦИЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ
299
I Первый контроль — проверку доброкачественности продуктов при их посту-
плении на склад осуществляют органолептически: по внешнему виду, цвегу,
—паху, консистенции, вкусу (проводит кладовщик при систематическом кон-
троле диетсестры или диетврача). Результаты контроля записывают в специаль-
ней журнал кладовой по следующей форме: дата, № накладной, наименование
Продукта, количество (масса, шт.), оценка качества, разрешение на прием и срок
реализации, подпись. Образцы сомнительных продуктов необходимо немедлен-
нонаправлять в санэпидстанцию.
К Второй контроль - проверка доброкачественности продуктов при их отпус-
ке из кладовой (присутствуют заведующий кухней или старший повар). В со-
мнительных случаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач-дие-
толог или дежурный врач.
Е Третий контроль - проверка качества и выхода (путем взвешивания) полу-
фабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля (произ-
водится старшим поваром в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного
врача) с записью в производственном журнале по следующей форме: 1) дата:
2) наименование продукта; 3) масса брутто; 4) масса отходов; 5) масса нетто
(полуфабрикат); 6) процент отходов; 7) подпись.
'/етвертый контроль - проверку качества готовой пищи перед выдачей из
кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кух-
ней и повара с соблюдением следующего порядка:
а) производят пробу блюд непосредственно из котла в соответствии с переч-
нем блюд, указанных в меню-порционнике; определяют их температуру, внеш-
ний вид, запах, вкус (оценивают готовность и доброкачественность);
Ь б) определяют фактический выход одной порции каждого блюда. Фактиче-
ский объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или
лтла на количество заказанных блюд. Для вычисления фактической массы од-
йой порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содер-
Чищий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказан-
Вк порций.
К Проверку порционных вторых блюд (битки, котлеты и т. д.) производят путем
Впивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распрс-
;цця средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий),
эрая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения ±3% от нор-
1 выхода);
I в) производят пробу оформленных блюл одного из наиболее массовых ра-
ков
[Результаты проверки записывают по каждому блюду в графы «масса гото-
F продукции» (порции) и «оценка блюда» меню-порционника, а оценку в цс-
* - в «Журнал проб готовой пищи» по следующей форме: I) дата и прием
ри (завтрак, обед, ужин); 2) соблюдение меню; 3) доброкачественность блюд
правильность их приготовления; 4) выход готовых блюд (соответствие массы
Риии раскладке); 5) санитарное состояние кухни; 6) разрешение на отпуск
Ph; 7) подпись дежурного врача.

300
ЧАСТЬз
Рекомендуются следующие критерии оценки качества приготовления блюд-
«отлично» - соответствует диете, приготовлено в соответствии с требованиями
красиво оформлено; «хорошо» - соответствует диете, рецептуре, имеет некото-
рые устранимые дефекты (например, недосолено); «удовлетворительно» - имеют-
ся существенные отклонения от требований кулинарии, но вполне пригодно к
употреблению; «неудовлетворительно» (брак) - имеет существенные дефекты:
низкие вкусовые качества, несвойственный запах или вкус, недоготовленное
значительно пересоленное, подгорелое, не соответствует диете (например, по-
солены блюда диеты №7).
При централизованной системе пищеблока в «буфетных» перед выдачей
пищу осматривают диетсестры, старшая сестра отделения либо врач.
Главный врач и его заместитель по лечебной части имеют право по своему
усмотрению производить пробу пищи.
Пищу из кухни в отделения при централизованной системе пищеблока по-
лучает буфетчица в соответствии с графиком очередности. Перед каждым
приемом пищи она должна ознакомиться в раздаточной кухни с меню, массой
готовых блюд и необходимыми указаниями по раздаче пищи больным. Пища
должна транспортироваться в маркированной посуде с указанием номера диеты
и количества блюд. Диетсестра проверяет отсутствие повреждений посуды, ее
чистоту, наличие плотных крышек. Соответствующую тару накануне доставляют
в раздаточную кухни из отделений. Целесообразно всю пищу отправлять во все
отделения одновременно.
Раздачу пиши больным в буфетных-раздаточных отделений во избежание
излишнего остывания нужно производить незамедлительно, поэтому к раздаче
пищи следует привлекать весь свободный персонал в надлежащей санодежде.
Вначале следует обслужить больных на постельном режиме, к койкам которых
для исключения ошибок целесообразно прикреплять ярлычки с указанием но-
мера диеты. Остывшую пищу следует разогревать, для чего в каждой буфетной
должны быть специальные приспособления.
В буфетной-раздаточной вывешивается меню по каждой диете с указанием
массы порций.
3.4. Примерный перечень продуктов, разрешенных для передачи
больным в стационаре				
Продукты	Рекомендуемые диеты	Количество^
1	2	
Яйца вареные	1А, 1Б, 1,2, 13, 14, 15	5
Сыр твердый неострый (голланд- ский, угличский, ярославский)	2,9, 10, 13, 15	200 г
Кефир	2, 5, 7,9, 10, 13, 15	0.5 л	-
Молоко пастеризованное (в бутылках или пакетах)	1А, 1Б, 1,5, 9, 13, 15	0.5 л
Масло сливочное	1А, 1Б, 1,5, 7,9, 13, 15	1(Юг__^-
Сливки	1А, 1Б, 1,7, 9, 13, 15	__]00г_
Сахар	1А, 1,5, 7, 9, 10, 13, 15	200_£—
!рГАНИЗАЦИЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ
301
3.4
 1	2	э
Крггсрские изделия кшир, пастила, мармелад)	5, 7, 10,13, 15	200-300 г
| енье	1,2, 5, 13, 15	200-300 г
	2, 5, 10, 13, 15	0,2-0.5 кг
	2, 5,7,9, 13, 15	до 1,0 кг
Едорьь огурцы	9, 13, 15	не более 0,5 кг
	2, 5, 7,9 (не сладкие), 10,13,15	0,5 л
^еральная вода		1,2,5	0,5 л
шие: категорически запрещается: консервы, колбасы, мясные и рыбные продукты,
шоколадные изделия, кондитерские изделия с кремом. Передачи принима-
ются в целлофановом пакете с описью и указанием кому предназначена пе-
редача. Фрукты, овощи, яйца, бутылки и молочные пакеты должны быть
вымыты.
Во всех больницах должен быть организован надлежащий контроль за про-
бами питания, которые приносят больному посетители. Прием передач про-
ттов должна производить медсестра с учетом диеты, которую получает боль-
>й в отделении. В местах приема передач должна быть вывешена инструкция с
[нем разрешенных и запрещенных пищевых продуктов в соответствии с
меняемыми в больнице диетами. В каждом отделении больницы должны
ль созданы надлежащие условия для хранения передаваемых продуктов (хо-
дильники. специальные шкафы).
2.2.3.	Особенности организации диетического питания в
санаторно-курортных учреждениях
Особенности организации диетического питания в санаториях и на курортах
«Делаются тем, что сюда направляют больных в период ремиссии. При сана-
НО-курортном лечении диета является одним из важнейших факторов,
1ЯЮЩИХ на обменные процессы в организме. Причем местные курорты имеют
1реимущество, что они не требуют адаптации организма к питанию и клима-
еским условиям.
Структура руководства диетическим питанием подобна больничной, однако
Ичается по штатным нормативам.
В санаторно-курортных учреждениях предусмазривается четырехразовый
М питания.
«сил» питания в здравницах
Прием пищи	Время приема пищи	
	1-я смена	2-я смена
Ьак	8.30-9.15	9.15-10.00
	13.30-14.30	14.30-15.30
	18.30-19.15	19.15-20.00
рйужин	22.00-23.00	22.00-23.00	
302
ЧАСТЬз
В случае необходимости более частого питания (диеты №1, 5А и т. д.) д0_
полнительно назначаются второй завтрак и полдник.
Грязевые и бальнеологические процедуры больные лучше переносят через
2-3 ч после еды. Правила приема минеральных вод определяются с учетом забо-
левания. Для истощенных и ослабленных больных рекомендуется сон до обеда.
Приведенные режимы питания являются ориентировочными. Они могут
быть модифицированы в санаториях в соответствии с режимом приема процедур,
индивидуализированы в туберкулезных санаториях для отдельных групп боль-
ных, у которых отмечается подъем температуры в первую половину дня и др.
Определенные часы приема пищи имеют важное значение для выработки
условных рефлексов и слаженной работы не только органов пищеварения, но и
всех органов и систем организма. Важна продолжительность еды. Известно, что
переваривание и усвоение пищи протекает значительно лучше, если пищу при-
нимают не торопясь, хорошо пережевывая. Поэтому в распорядке санатория,
дома отдыха, пансионата необходимо предусмотреть, чтобы прием пищи каж-
дым больным в столовой занимал не менее 20-25 мин.
Порядок назначения диетпитания и система его обеспечения в санаториях
также имеет некоторые особенности.
При поступлении больных соответствующую диету назначает дежурный
врач, о чем делают отметку в истории болезни с одновременным оформлением
заказа на питание, который передают в столовую. В дальнейшем диету уточняет
лечащий врач. В основном используются диеты №1, 2, 4В, 5, 7/10, 8, 9, 15. В спе-
циализированных санаториях дополнительно применяют: для лечения болезней
обмена веществ варианты диеты №9, органов пищеварения - №16. 4А, 5А, 5П,
мочекаменной болезни - №6, 14. В связи с большей двигательной активностью
и более значительными энергозатратами лиц, находящихся в условиях санато-
риев, по сравнению с предусмотренными стандартными диетами для больнич-
ных условий требуется соответствующее повышение энергетической ценности
рационов большинства диет (кроме №8 и 9) на 15-20% путем пропорционально-
го увеличения содержания пищевых веществ.
При разработке семидневного меню исходят из рекомендуемых наборов про-
дуктов и ассигнований на питание, размеры которых превышают больничные и
зависят от ведомственной принадлежности, категории санаториев и других факто-
ров (дополнительного финансирования промышленными предприятиями и т. п.)-
Переход с одной диеты на другую по медицинским показаниям совершаете)1
ступенеобразно с таким расчетом, чтобы новая диета служила следующей сту
пенью на пути к переводу больного на общий стол.	н8
На фоне одной из диет могут проводиться разгрузочные дни. Например»
фоне диеты №8 рекомендуется 1-2 раза в неделю применять мясные, моно4
фруктовые, овощные разгрузочные дни.
Набор и ассортимент продуктов в суточном рационе больного и 0Т'дЬ^111ей
щего зависят от ассигнований на питание. Лечебное питание в пределах
суммы строится дифференцированно по каждой лечебной диете и медииИ*1^ора
показаниям. Недопустимо как уменьшение, так и увеличение стоимости на
>ГДНИЗАЦИЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ
303
уде
дуктов в отдельных лечебных диетах против ассигнований, отпущенных на
10Г0 человека. Общая сумма расхода на всех довольствующихся не должна
рьппать установленных ассигнований на питание.
Удовлетворение вкусовых привычек больного имеет существенное значение
цстике проведения лечебного питания. Для удовлетворения вкусовых запро-
t при построении лечебного питания по групповой системе могут быть реко-
Ирваны следующие мероприятия:
правильное построение меню, в котором не рекомендуются повторения,
кроме наиболее часто употребляемых блюд, таких как супы, картофель жа-
рЬныйи др.;
Обеспечение тщательной кулинарной обработки пищи; все блюда лечебного
питания должны быть вкусно приготовлены, иметь приятный внешний вид;
,обеспечение уютной обстановки обеденного зала и соответствующей серви-
ровки стола;
^установление системы предварительного заказа блюд (накануне) на все ле-
чебные столы, кроме наиболее строгих.
При тщательном проведении указанных выше мероприятий можно достичь
детворения вкусовых привычек больного и обеспечить полное потребление
Готовленной пищи. Привлечение всего персонала санатория и самого боль-
ВДГО к обеспечению точного проведения назначенного лечебного питания не-
резко решает успех лечения.
| В санаторно-курортных условиях в основном применяется полуресторанная
В'ма предварительных заказов на следующий день с предоставлением воз-
ости выбора отдельных блюд из нескольких предлагаемых для той или
®°й диеты. Однако эта система может вести к нарушениям сбалансированно-
Ш прщевых веществ в диете, ее энергетической ценности и правильности со-
Ния блюд. Более рационально питание по системе предварительных заказов
следующий день с предоставлением возможности выбора больным одного из
вариантов комплексных рационов по каждой диете, равноценных по хими-
рюму составу, но с разным меню.
уВ меню не должно быть непонятных названий блюд, должно соответствовать
МЬканию блюд и устоявшемуся понятию (мусс, антрекот, ростбиф и т. д.).
Наблюдаемая в рационах некоторых здравниц тенденция к избыточному
»нию белка в суточный рацион небезразлична для организма. При введении
Ценного количества белка страдает прежде всего функция печени, почек.
ДРРУЗка организма азотистыми шлаками приводит к ацидозу при одновре-
недостатке щелочных минеральных солей. У больных с нарушением
‘рЧ™ кишечника могут появиться симптомы гнилостной диспепсии. Осо-
JНеблагоприятно избыточное введение белка отражается на здоровье лиц
40 лет, так как в этом возрасте замедляются обменные процессы. В pa-
il необходимо вводить больше свежих овошей, зелени, фруктов. Эти про-
f Обеспечивают организм минеральными солями щелочной ориентации,
Играми, клетчаткой.
304
ЧАСТЬз
Овощи и фрукты способствуют выведению холестерина из организма и
снижению его уровня в крови.
Необходимо практиковать употребление овощей и фруктов и добиваться
бесперебойного снабжения ими здравниц. Следует пропагандировать в питании
рыбные блюда и блюда из морепродуктов. Наряду с полноценным белком эти
продукты содержат большое количество минеральных веществ, микроэлементов
(йод, цинк и др.). Обслуживание диетпитанием осуществляется в столовых
В вестибюлях вывешивают красочно оформленные стенды с характеристиками
лечебных диет, рекомендациями по рациональному и лечебному питанию, при-
мерное семидневное меню и .меню на текущий день. У входа в обеденный зал
находится стол диетсестры. Дежурная по обеденному залу диетсестра указывает
вновь прибывшим постоянные места, информирует о порядке оформления зака-
зов, режиме работы столовой и т. п.
На столы, где больные принимают диеты №1, 5, 7/10, приборы со специями
не выставляют. На отдельных столиках для больных размещают «зеленую гор-
ку» (овощи, зелень, салаты), витаминные напитки (фруктовые соки, отвар ши-
повника, дрожжевой напиток и т. п.), натуральный желудочный сок, отвар жел-
чегонных растений и т. д.
Сервировку и уборку столов осуществляют официантки. К приходу больных
они выставляют на столы закуски, холодные первые и третьи блюда, хлеб и т. д.
В обеденном зале, как правило, устанавливаются четырехместныс столики.
Каждое место имеет свой порядковый номер, обозначенный на кольце салфетки.
Все столы снабжаются вазой для хлеба, стаканом для бумажных салфеток. Кра-
сивая сервировка сама по себе возбуждает аппетит, поэтому ей необходимо
уделять самое серьезное внимание.
Рекомендуется группировать столы с одинаковыми диетами и выделять для
этих целей часть зала или целый зал. На строгих лечебных столах целесообраз-
но делать соответствующие обозначения. Официантка перед раздачей пиши
обязана изучить перечень диет и входящих в них блюд, знать больных, которые
получают дополнительное питание. На раздаче рекомендуется оформить два-три
контрольных блюда с полной закладкой гарнира и, как по стандарту, произво-
дить отпуск остальных блюд.
Целесообразно организовать приход больных в столовую постепенно, пото-
ками с интервалом в 15-20 мин. Это значительно облегчает процесс выдачи
пищи и ускоряет обслуживание. Диетсестра вместе с официантками обязана
следить за регулярным посещением больными столовой и не допускать проЩ4-'
ков приема пищи. О каждом таком пропуске диетсестра докладывает дежур1*0
му врачу по санаторию и диетологу.
В случае ухудшения состояния здоровья больной может питаться в палате-
Заведующий отделением обязан согласовать этот вопрос с диетврачом. КоН
троль за питанием больных в палатах возлагается на дежурную медицинску^
сестру отделения и диетсестру. В случаях, когда в санатории количество
тающихся в палатах больных превышает 10 человек, для их обслуживания
деляется отдельная официантка из штата столовой.
? ОРГАНИЗАЦИЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ
305
В здравницах, где имеются отделения для тяжелобольных, рекомендуется
организовывать буфетные для подогрева пищи перед раздачей.
В домах отдыха, пансионатах основой режима является профилактика заболева-
лий, поэтому и питание в них строится как профилактическое, т. е. рациональное.
2.2.4.	Организация диетического питания в предприятиях
общественного питания
Диетическая столовая - предприятие общественного питания, предназна-
ченное для обслуживания населения, нуждающегося в лечебном питании.
' Диетическое питание может быть организовано как в общедоступных столо-
вых с выделением до 20% мест в зале, так и в специализированных столовых с
диетическим питанием.
I В столовых при предприятиях, учреждениях, учебных заведениях для обес-
печения диетического питания создаются диетотделения.
В столовой предусматривается свободный доступ потребителей или питание
по абонементам либо по направлению лечебных учреждений.
Методическое руководство, изучение эффективности лечебного питания
возлагается на врача-диетолога или медсестру по диетпитанию. Диетическая
столовая строится в соответствии с действующими нормами; в ней должны
быть предусмотрены комнаты для отдыха больных и медицинского персонала,
г Диетпитание должно предоставляться не менее 2 раз в сутки. Диеты должны
соответствовать характеристикам, разработанным и рекомендованным Институ-
том питания РАМН. На предприятиях общественного питания должны исполь-
зоваться следующие обязательные диеты: №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10 и 15. В диетиче-
ских столовых должны быть в продаже натуральные фруктово-ягодные, овощ-
ные соки, витаминные напитки, минеральные воды и кисломолочные продукты.
Продолжительность лечебного питания в диетической столовой определяется
«арактером заболевания и в среднем составляет 1-2 мес.
[ Лечебное питание назначается 2 раза в сутки: завтрак и обед или обед и
ДЯсин. В диетических столовых и диетотделениях должна быть организована
•НИтарно-просветитсльная работа по вопросам лечебного питания. На основе
Примерных 7-10-дневных сезонных меню (зимне-весеннего или летне-осеннего)
счетом возможности столовой, контингента питающихся, наличия и ассортимента
Продуктов диетсестра и заведующая производством разрабатывают 7-10-днсвнос
Ьосчее меню (план-меню) с указанием наименования, выхода и стоимости блюд.
Они же составляют суточное (исполнительское) меню, которое служит основа-
>ем для выписки продуктов и приготовления блюд квалифицированными по-
ь^рами. имеющими соответствующую подготовку по диетпитанию, знакомыми
с технологией приготовления диетической пищи. При составлении меню ис-
Пользуют сборники рецептур блюд для общественного питания.
I Диетические столовые должны быть укомплектованы специальным техноло-
ДрЧеским оборудованием, специальной кухонной посудой и инвентарем. Иеобхо-
Дрмо наладить снабжение диетических столовых (отделений) продуктами дисти-
р*кого питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, сливочное и расти-
тельное масло, нежирные сорта мяса, куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.).
306 ЧАСТЬ 3
——	• - _ . .	_—
Для обслуживания больных туберкулезом следует иметь: а) отдельные умы.
вальники; б) отдельные залы; в) специальные маркированные тарелки, чашки
стаканы, столовые приборы (отличные от прочих приборов и посуды столовой)-
г) отдельную мойку со специальным оборудованием для обязательного кипяче-
ния посуды и столовых приборов; д) отдельные отходоприемники для сбора и
дезинфекции остатков пищи.
В столовой на видном месте вывешивают характеристики лечебных диет
минеральных вод. меню с указанием номеров диет. В продаже должны быть
лечебно-столовые минеральные воды, фруктово-ягодные и овощные соки, ви-
таминизированные напитки (из плодов шиповника, черной смородины, дрож-
жей, отрубей и др.), отвары лекарственных растений, препараты, способствую-
щие пищеварению (желудочный сок, ацидин-пепсин, пепсидил, абомин, пан-
креатин, холензим и др.), витамины.
С целью ускорения раздачи пищи применяется метод самообслуживания с
использованием раздаточных линий.
2.2.5.	Основы организации лечебно-профилактического
питания на производстве с вредными условиями труда
Лечебно-профилактическое питание направлено на предупреждение небла-
гоприятного воздействия химических, физических и биологических факторов на
организм человека, с которыми он сталкивается в условиях профессиональной
деятельности. Оно преследует цель укрепления здоровья, предупреждения про-
фессиональных отравлений и заболеваний. С помощью рационально построен-
ных диет обеспечивается повышение общей устойчивости организма, использо-
вание антидотных свойств компонентов пищи, их протекторного воздействия на
структуру и функции наиболее пораженных органов, компенсация избыточно
расходуемых пищевых и биологически активных веществ в связи с воздействием
ядов, ограничение их всасывания, замедление метаболизма и ускорение выведе-
ния из организма.
Используются способности белков и аминокислот, содержащих серу, стиму-
лировать образование легкорастворимых и быстро выделяющихся соединений,
сульфгидрильных групп белков - влиять на образование антител. При построе-
нии рационов лечебно-профилактического питания учитывают противосили-
козную активность творога, метионина, холинхлорида, аскорбиновой кислоты,
глюкозы, противофиброзный эффект глутаминовой кислоты, связывание пекти-
ном тяжелых металлов и выведение их из организма, детоксицирующие свойст-
ва витаминов в отношении ароматических углеводородов, ацетона, некоторых
пестицидов, свинца, сероуглерода, стабилизирующее влияние селена совмести0
с токоферолом при воздействии ртути на мембраны митохондрий и микросом-
Учитывается положительное влияние аскорбиновой кислоты на работоспособ-
ность человека, молочно-яблочной и печеночной диет - на нейтрализацию из-
менений в организме под влиянием ионизирующего излучения, аэровита - на
многие виды обмена веществ в условиях воздействия поля СВЧ, гипосенсиби-
лизирующий эффект рациона, включающего повышенное количество pact И*
1РГАНИЗАЦИЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ
307
тельного масла, сниженное - углеводов и натрия хлорида, обогащенного фосфати-
Км, витаминами, солями кальция и магния. Принимается во внимание возмож-
Ксть уменьшения свинцовой интоксикации при обогащении рациона кальцием.
F Подлежат ограничению в лечебно-профилактическом питании жирные про-
дукты, особенно тугоплавкие жиры (говяжий, бараний, свиной), соль и богатые
ею продукты. Жиры способствуют всасыванию токсических веществ в пищевом
Ьгале. Соль задерживает жидкость и тем самым ограничивает возможность
выведения из организма токсических веществ. Обильное питье обеспечивает
Выведение токсинов из организма у лиц, занятых в производстве мышьяка, хло-
рированных углеводородов, бензола.
Г Лечебно-профилактическое питание строится с учетом необходимости обес-
печения потребности профессиональных групп населения в энергии и пищевых
Ьцествах, включения профилактических компонентов.
Лечебно-профилактическое питание также обеспечивается использованием
лечебно-профилактических рационов, молока, кисломолочных продуктов, пек-
тина и витаминных препаратов.
г Рационы лечебно профилактического питания и нормы
бесплатной выдачи витаминных препаратов
\ион №1 лечебно-профилактического питания
п Наименование продукта	Дневная норма в граммах (брутто)	Наименование продукта	Дневная норма в граммах (брутто)	
Хлеб ржаной	100	Сметана	10	
Мука пшеничная	10	Сыр	10	
Мука картофельная	1	Масло животное	20	
Крупа, макароны	25	Масло растительное	7	
уовые	10	^Картофель	160	
	17	Капуста	150	
Мясо	70	Овощи (морковь)	90	
Рыба	20	Томат-пюре	7	
рчень	30	Фрукты свежие	130	
|йцо	3/4 шт.	Клюква	5	
Кефир	200	Сухари	5	
Молоко	70	Соль	5	
	40	Чай	0,4	
g-KW/ecKi/u состав и калорийность (округлено)				
	59	Дополнительно выдается:		150 г
Ефы	51			
Е£леводы	159	кнелтл)		
И^Сфийность	1380 ккал			
308
ЧАСТЬз
Рацион №2а лечебно-профилактического питания
Наименование продукта	Дневная нор- ма в г (брутто)	Наименование продукта	Дневная ма в г (брутто!
Хлеб пшеничный (мука 2 сорта)	100	Масло подсолнечное	20
Хлеб ржаной (из муки обойной)	100	Мясо говядина (2 категории)	81
Мука пшеничная (2 сорт)	6	Масло коровье	13
Крупа (пшено, рис, гречка)	15	Печень, сердце	40
Картофель	120	Сметана (30% жирность)	32
Овощи (капуста, морковь и др.)	274	Молоко, кефир, простокваша	120
Фрукты свежие и соки	73	Творог (11% жирности)	51
Сухофрукты (изюм, курага, чернослив)	7	Соль	4
Сахар	1	5		
Химический состав и калорийность (округлено):
Белки	52 г
в т. ч. животные	34 г
Жиры	63 г
в т. ч. растительные	23 г
Углеводы	156 г
Содержание аминокислот:
Триптофан	0,6 г	
Метионин+цистин	2,4 г	
Лизин	3,2 г	
Фенилаланин+тирозин	3.5 г		__	
Гистидин	1,2 г	
Калорийность	1370 ккал 5730 кДж	-	~~
Дополнительно к рациону выдается:
Витамин С (аскорбиновая кислота)	100 мг		
Витамин А	2 мг		—
Витамин РР (ниацин)	15 мг			
Витамин U (S-метилметионин)	25 мг
Минеральная вода столовая («Нарзан»)	100 мл		—
Примечания: при возможности (в частности, в летне-осенний период) целесообразно расш”
рять в рекомендуемом рационе питания ассортимент свежих овощей, фрукто®
ОРГАНИЗАЦИЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ
309

т

ягод за счет таких продуктов, как капуста, кабачки, тыква, огурцы, брюква, ре-
па, салат, яблоки, груши, сливы, виноград, черноплодная рябина и др.
В крайних случаях (в частности, в зимне-весенний период) при отсутствии
свежих овощей можно использовать для приготовления блюд хорошо вымо-
ченные (с целью удаления хлористого натрия, острых специй и приправ) со-
леные, квашеные и маринованные овощи.
При производстве данного рациона питания рекомендуется приготовление в
основном отварных и паровых, а также печеных и тушеных (без предвари-
тельного обжаривания) блюд.
\ион №3 лечебно-профилактического питания

Наименование продукта	Дневная норма в граммах (брутто)	Наименование продукта	Дневная норма в граммах (брутто)
Хлеб пшеничный	100	Масло животное	10
Хлеб ржаной	100	Молоко (кефир и др.)	200
Мука пшеничная и |цкаронные изделия	15	Творог 18% жирности	80
КРУ™	_J	35	Сметана	7
Картофель	100	Яйцо	1/3 шт.
Овощи	160	Мясо	100
.Томат-пюре	5	Рыба	25
	100	Печень	20
	35	Соль	5
Масло растительное	5	Чай	0,5
Жир животный	5	Специи по необходимости		5
веский состав и калорийность (округлено):
	64 г
Емры	52 г
поводы	198 г
йррийность	1466 ккал
Волнительно выдается: витамин С *Корбиновая кислота)	150 мг
'чание: обязательная ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых терми-
ческой обработке (салаты, винегреты и пр.).
Юи №4а лечебно-профилактического питания для лиц,
тактирующих с фосфором и фосфоросодержащими соединениями
Наименование ЬЛВВДУкта	Дневная норма в граммах (брутто)	Наименование щюдукта	Дневная норма •в граммах (брутто)
1	2	3	4
р Пшеничный	210	Сахар	8
ВР пшеничная		5		Масло растительное	12	
310
ЧАСТЬз
	Продолжение рациона 4„		
1	2	3	4~~~
Сухари	3	Мясо	ПО	’
Перловка и макарон- ные изделия	7	Масло сливочное	7
Рис	10	Кефир	125 ~
Вермишель	5	Сметана	23
Картофель	213	Творог	50
Овощи (капуста,		Яйцо	1
свекла, морковь, зе-	100		
леный горошек, лук репчатый, зелень)		Фрукты, ягоды	75
Химический состав и калорийность:
Белки	54 г
Жиры	43 г
Углеводы	200 г
Калорийность	1368 ккал
Дополнительно выдается: витамин С (аскорбиновая кислота)	100 мг
витамин Bt	2 мг
Рацион №46 лечебно-профилактического питания для лиц,
контактирующих с амино-нитросоединениями бензола
Наименование продукта	Дневная норма в граммах (брутто)	Наименование продукта	Дневная норма в граммах (брутто)
Хлеб пшеничный	75	Соки фруктовые	60
Хлеб ржаной	75	Сахар	*5	
Мука пшеничная	16	Масло растительное	13	_
Крупа (пшено, гречка, рис)	10	Масло сливочное	18
Макаронные изделия	8	Мясо	74	
Картофель	170	Курица	37
Овощи:	100	Печень	20
капуста	82	Рыба	40	
морковь	19	Молоко	142 		•
свекла	20	Сметана	28
зелень	12	Творог	40
редис, редька	10	Яйцо	10
огурцы	27	Томат-паста	
Яблоки	10	Чай	0,1 	—
ОРГАНИЗАЦИЯ некоторых видов питания
311
лшческий состав и калорийность рекомендуемого рациона
, Пищевые вещества	Содержание в рационе	Пищевые вещества	Содержание в рационе
яки» г	56	Углеводы, г	164
Гт. Ч. животные, г	32	в т. ч, моно- и дисахара, г	46
(ГОЫ, г	56	Органические кислоты, г	4
Т. ч. растительные, г	16	Энергетическая ценность рациона, ккал	1384
ггамины: гиамин, мг	0,95	Дополнительно выдается: тиамин, мг	2
)йбофлавин, мг	1,1	рибофлавин, мг	2
пиридоксин, мг	1,8	пиридоксин, мг	3
ниацин, мг	9,6	ниацин, мг	20
аскорбиновая кислота, мг	87	аскорбиновая кислота, мг	100
гокоферол, мг	19	токоферол, мг	10
стжнол, мг	0,5	глютаминовая кислота, мг	500
каротин, мг	6,6		
юн №5 лечебно-профилактического питания
г Наименование продукта	Дневная норма в граммах (брутто)	Наименование продукта	Дневная норма в граммах (брутто)
<леб пшеничный	100	Рыба	35
Слеб ржаной	100	Печень	25
Лука пшеничная	3	Масло животное	17
фупа и макароны	20	Молоко (кефир)	200
картофель	125	Сметана	10
)воши	100	Творог	35
[омат-пюре	3	Яйцо	1 шт.
	40	Соль	5
Ласло растительное	15	Чай	0,5
	100		
ческий состав и калорийность:
58 г
воды	172 г
{ЗИЙНОСТЬ			1438 ккал
Олнительно выдается:
амин С (аскорбиновая кислота)	150 мг
амин Bi (тиамин)	4 мг
312________________________________________________________Ч АСТЬ з
Молоко в лечебно-профилактическом питании
В качестве разновидности лечебно-профилактического питания предусмотре.
но использование молока и других молочных продуктов как важнейших источни-
ков полноценного белка, незаменимых аминокислот, фосфатидов, витаминов и
минеральных веществ. Производится бесплатная выдача молока и других равно-
ценных пищевых продуктов рабочим и служащим, занятым на производствах. в
цехах, на участках и в других подразделениях с вредными условиями труда.
Молоко выдается из расчета 0,5 л на человека за рабочую смену в дни фак-
тической занятости не менее половины рабочего дня или смены на производст-
вах с вредными условиями труда. При 5-дневной рабочей неделе сохраняется
норма выдачи молока, рассчитанная на 6 рабочих дней. Выдача молока органи-
зуется в течение рабочей смены. Работники других организаций во время фак-
тической занятости на производствах, где для основных работников предусмот-
рена выдача молока, обеспечиваются им за счет организаций, в штате которых
состоят. Студенты вузов, учащиеся ПТУ и техникумов во время прохождения
производственной практики также получают молоко в условиях, где предусмот-
рена его выдача штатным работникам за счет предприятий и организаций, куда
направлены практиканты.
При назначении рационов лечебно-профилактического питания молоко не
выдается. Не разрешается выдача молока на дом, за прошедшую смену, на не-
сколько смен вперед, компенсация выдачи молока деньгами.
Вместо молока, по согласованию с медико-санитарной частью предприятия
или местной санитарно-эпидемиологической станцией, могут выдаваться в эк-
вивалентном количестве простокваша, кефир, ацидофильное молоко и другие
продукты.
В условиях контакта работников с неорганическими соединениями свинца
отлается предпочтение кисломолочным продуктам.
Ответственность за обеспечение молоком несут руководители соответст-
вующих предприятий, учреждений и организаций.
Витамины в лечебно-профилактическом питании
Витамины способствуют стимуляции механизмов защиты организма от воз-
действия вредных производственных факторов. Они используются в лечебно-
профилактическом питании как путем подбора продуктов, богатых витаминами,
так и в виде (фармацевтических препаратов. При этом учитывается характер
неблагоприятных химических и физических факторов производственной среди
и возможное избирательное действие определенных витаминов. В частности,
контактирующим со ртутью показан токоферол, который вместе с селеном
(биологическим антагонистом ртути) участвует в детоксикации. Хорошим ис-
точником токоферола является растительное масло, селена - злаковые и бооЫ-
При работе с бензолом, ксилолом, толуолом, фосфором, свинцом, мышьяком
используются детоксикационные свойства аскорбиновой кислоты, которой оо
гаты шиповник, сладкий перец, черная смородина, зелень петрушки, брюссель-
ская капуста, укроп, цветная капуста, другие растительные продукты- ДлЯ
ТАНИЗАЦИЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ
313
к^еньшения интоксикации ртутью, свинцом, хлорпроизводными углеводородов
Кдесообразно использование витаминов группы В, которых много в хлебе ржа-
и пшеничном из цельного зерна, муке ржаной обойной и пшеничной 2-го
сорта, крупе (гречневая, овсяная), зеленом горошке, фасоли, печени и почках
говяжьих и свиных, мясе говяжьем. 11ри работе с кадмием профилактике кост-
goro поражения способствует эргокальциферол.
f Согласно перечню производств, профессий, должностей, дающих право на
бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо
редными условиями труда, предусмотрены нормы бесплатной выдачи вита-
минных препаратов.
,6. Нормы выдачи витаминов лицам с особо вредными условиями труда
Категории работников
'аботники повергающиеся воздействию
ысокой температуры окружающей среды
[ интенсивному теплооблучснию:
непосредственно занятые на работах но вы-
1 плавке и прокату горячего металла
на предприятиях черной металлургии:
ошпарщики и пекари в хлебопекарном
^производстве__________________________
'аботники. занятые в табачно-махорочном и
ркотиновом производствах, подвергающиеся
оздействию пыли, содержащей никотин
Витамины
Дневная норма, мг
Ретинол
Тиамин
Рибофлавин
Аскорбиновая
кислота
Никотиновая
кислота
Аскорбиновая
кислота
Тиамин
150
20
150
2
2
Применение пектина в лечебно-профилактическом питании
«Пектиновые вещества являются естественными полимерами, входящими в
Лав овощей, фруктов и ягод. Они способствуют выведению из организма
Келых металлов. С этой целью могут использоваться многие растительные
®вукты, богатые пектином: баклажаны, свекла, редис, морковь, тыква, капус-
Яблоки, абрикосы, сливы, вишни, груши и др. Хорошим источником пектина
•иотся яблочные выжимки, из которых можно готовить крем и мусс. Приме-
натуральные фруктовые соки с мякотью (300 г), обогащенные пектином
^сервированные растительные пищевые продукты, фруктовые напитки.
[Ориентировочная профилактическая доза пектина - 2 г в сутки. Продукты,
держащие пектин, необходимо принимать перед началом работы.
»
►Организация обеспечения лечебно-профилактическим
• Питанием
t Лечебно-профилактическое питание выдается в дни фактического выполпс-
В работы в особо вредных условиях и в дни болезни профессионального ха-
314
ЧАСТЬз
рактера с временной утратой трудоспособности при лечении в амбулаторных
условиях. Лечебно-профилактическое питание положено также:
•	рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим других произ-
водств, цехов предприятия и работникам, находящимся на строительстве
строительно-монтажных, ремонтно-строительных и пусконаладочных ра.
ботах, занятых весь рабочий день в действующих производствах, цехах
(на участках) с особо вредными условиями труда, где это питание преду.
смотрено как для основных работников, так и для ремонтного персонала;
•	рабочим, осуществляющим чистку и подготовку оборудования к ремонту и
консервации в цехе (на участке), где для рабочих предусмотрено лечебно-
профилактическое питание;
•	трудящимся, пользующимся правом на бесплатное лечебно-профилак-
тическое питание и переведенным временно на другую работу в связи с на-
чальными признаками профессиональной патологии, обусловленной харак-
тером производства, на срок до 6 мес.;
•	инвалидам по профессиональному заболеванию, которое развилось в сфере
производства, где они получали бесплатное лечебно-профилактическое пи-
тание непосредственно до наступления инвалидности, на срок до ликвида-
ции инвалидности, но не более 6 мес. с момента ее установления;
•	женщинам на время отпуска по беременности и родам при условии работы
до его наступления на производстве и в должности, для которых предусмот-
рено бесплатное лечебно-профилактическое питание;
•	беременным женщинам при переводе на другую работу с целью устранения,
согласно врачебному заключению, контакта с вредными условиями труда,
где предусмотрено бесплатное лечебно-профилактическое питание на все
время до и в период отпуска по беременности и родам;
•	кормящим матерям и женщинам, имеющим детей в возрасте до 1 года, при
переводе согласно врачебному заключению с работы, где имеется контакт с
вредными факторами и положено бесплатное лечебно-профилактическое пи-
тание, на другую работу с благоприятными для здоровья условиями труда на
весь период кормления грудью или до достижения ребенком возраста 1 года.
Лечебно-профилактическое питание реализуется в виде горячего завзрака пе-
ред началом работы или, по согласованию с медико-санитарной частью предприятия
(с местной санитарно-эпидемиологической станцией при отсутствии медико-
санитарной части), во время обеденного перерыва. Для приготовления завтраков
на основе набора продуктов лечебно-профилактических рационов может быть
использовано меню, предложенное Институтом питания.
В случае временной нетрудоспособности, инвалидности вследствие профеС'
сионального заболевания бесплатное лечебно-профилактическое питание, при
невозможности его получения по месту работы по состоянию здоровья или из-з
отдаленности места жительства, выдается в виде готовых блюд на ДоМ п°
справке медико-санитарной части предприятия или санэпидстанции.
ДНИЗАЦИЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ
315
i В таком же порядке получают бесплатное лечебно-профилактическое пита-
ние кормящие грудью и женщины, имеющие детей в возрасте до 1 года, при
Емводе на другую работу с целью исключения контакта с вредными производ-
Еденными факторами.
| Выдача лечебно-профилактического питания обычно производится по пред-
Ьительным заказам предприятия на базе обслуживающей его столовой, где
Гя этого выделяются специальные столы. Следует руководствоваться Прави-
лами бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания.
В случае 5-дневной рабочей недели положена недельная (рассчитанная на
6 дней) норма выдачи лечебно-профилактического питания с увеличением стои-
мосги рациона на 20% для улучшения качества питания.
Г Лишь в исключительных случаях допускается замена одних пищевых про-
дуктов другими согласно нормам взаимозаменяемости продуктов, утвержден-
ных Министерством здравоохранения.
|Г Лечебно-профилактическое питание выдается по талонам (абонементам) ус-
тановленного образца или по спискам, утвержденным главным инженером
предприятия.
Ь Ответственность за обеспечение трудящихся лечебно-профилактическим
питанием возлагается на руководителей предприятий и учреждений. За состав-
ление меню и соблюдение правил приготовления пищи в соответствии с утвер-
жденными рационами лечебно-профилактического питания отвечает руководи-
тель предприятия общественного питания.
Г, Витаминизацию пищи и выдачу витаминов трудящимся на предприятиях
следует проводить в соответствии с утвержденной Министерством здравоохра-
нения Инструкцией по витаминизации завтраков лечебно-профилактического
Питания и выдаче витаминов.
Ь' гг
.Лицом, ответственным за витаминизацию пищи и раздачу витаминов, еже-
дневно заносятся в раскладку сведения о проведенной витаминизации с указа-
нием блюд, числа витаминизированных порций и количества использованных
•♦таминов (в мг). Витамины должны храниться в прохладном, сухом и защи-
щенном от света месте в плотно закрытой таре и под замком.
’•Пребывание трудящихся в санатории-профилактории не исключает права
п°лучения лечебно-профилактического питания.
В При построении рационального и диетического питания в условиях санато-
ря-профилактория рабочим, контактирующим с вредными производственными
^Горами, также необходимо обеспечивать профилактическую направленность
рого питания за счет использования пищевых веществ, продуктов и блюд,
Излечивающих повышение общей устойчивости организма, использования их
ридотных свойств, протекторного воздействия на структуру и функцию наи-
внее поражаемых органов, замещению избыточно расходуемых пищевых и
^Логически активных веществ в связи с воздействием ядов, ограничения их
Взывания, замедления метаболизма и ускорения выведения из организма.
316
ЧАСТЬз
3.7. Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении завтраков
лечебно-профилакти ческого питания
Заменяемые продукты	Масса (брутто), кг	Заменяющие продукты	Эквивалентная масса (брутто), Кг
Говядина	1	Свинина обрезная	1
«	1	Баранина нежирная	I
«	1	Рыба свежая	1,5
«	1	Рыбное филе	1
Лицо (без скорлупы)	1	Меланж	1
«	1	Яичный порошок	0,278
Молоко цельное	1	Молоко сгущенное, пас- теризованное без сахара	0,45
«	I	Молоко сухое цельное	0,13
«	1	Кефир	I
«	1	Ацидофилин	1
«	1	Простокваша	1
Творог свежий	1	Творог сухой	0,35
«	1	Сыр (30% жирности)	0,5
Масло сливочное	1	Масло топленое	0,85
Масло растительное	1	Маргарин растительный	1
Сыр	1	Творог	2
Бобовые	I	Крупа гречневая	1
Крупа разная (кроме гречневой)	1	Крупа разная (бобовые)	1
Картофель свежий	1	Картофель сушеный	0,2
Овощи свежие	1	Овощи сушеные	0,1
Фрукты, ягоды	1	Фруктовые соки	_J	—
«	1	Сухофрукты	0,25	_

ГЛАВА 3

Характеристика диет
f 3.1. Основные диеты
I Диета 1А
г Показания: 1. Резкое обострение язвенной болезни желудка и двенадцати-
перстной кишки в первые 6-8 дней лечения; 2. Резкое обострение хронического
г рита в первые дни лечения; 3. Острый гастрит на 2-4-й день лечения.
Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет углево-
дов и Незначительно - белков и жиров. Ограничено количество натрия хлорида
(поваренной соли). Исключены продукты и блюда, возбуждающие секрецию
желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу готовят в протертом
ваде, отваривают в воде или на пару, дают в жидком и кашицеобразном состоя-
нии. Исключены горячие и холодные блюда.
I Режим питания: 6 раз в день небольшими порциями. На ночь: молоко.
I Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда;
Хлеб и мучные изделия - исключают;
। Супы — слизистые из манной, овсяной, рисовой, перловой круп с добавлением
ННо-молочной смеси, сливок, сливочного масла;
Мясо и птица - нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка,
чищают от сухожилий, фасций, жира, кожи. Варят, пропускают 2-3 раза через
«Юрубку и в виде пюре или парового суфле дают 1 раз в день.
Рыба - паровое суфле 1 раз в день (вместо мяса) из нежирных видов рыб,
гваренных без кожи;
. Молочные продукты - молоко, сливки, паровое суфле из свежеприготовлен-
но протертого творога. Исключают: кисломолочные напитки, сыр, сметану,
Ычный творог;
Яйца - до 3 шт. в день. Только всмятку и паровой омлет;
Крупы - жидкие каши из манной крупы, крупяной муки, протертых гречне-
'й и овсяной круп и риса с добавлением молока или сливок;
1 Овощ и — исключают;
[ Закуски - исключают;
I Плоды — сладкие блюда и сладости - кисели и желе из сладких ягод и фрук-
в> сахар, мед, молочный кисель. Исключают: плоды в сыром виде, кондитер-
ов изделия;
Соусы и пряности - исключают;
! Напитки - некрепкий чай с молоком или сливками, соки из свежих фруктов
«год, разведенные водой с сахаром, отвар шиповника. Исключают: кофе, ка-
и I газированные напитки;
Жры - свежее сливочное и рафинированные растительные масла добавляют
Ртовые блюда.
318	ЧАСТЬз
Диета 1Б
Показания: 1. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки иди
хронический гастрит при затухании резкого обострения после диеты 1 А; 2. Ост-
рый гастрит после диеты IA.
Общая характеристика: несколько снижена энергоценность диеты за счет
углеводов при нормальном содержании белков и жиров. Резко ограничены про-
дукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизи-
стую оболочку. Пищу отваривают в воде или на пару, протирают, дают в полу-
жидком и пюреобразном виде. Ограничено количество поваренной соли. Ис-
ключены очень горячие и холодные блюда.
Режим питания: 6 раз в день. На ночь: молоко.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - только 75-100 г тонко нарезанных не подрумянен-
ных сухарей из муки высшего сорта;
Супы - на слизистом отваре с протертыми крупами (манная, рис, овсяная,
гречневая) и яично-молочной смесью, молочные с протертыми крупами;
Мясо и птица - нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка.
Очищают от сухожилий, фасций, жира, кожи. Варят, пропускают 2 раза через
мясорубку. Паровое суфле, кнели, пюре, котлеты, пюре можно добавлять в супы;
Рыба - нежирные виды без кожи. Паровые котлеты, кнели, суфле и др.;
Молочные продукты - молоко, сливки, свежий некислый творог, протертый с
молоком, паровое творожное суфле. Исключают: кисломолочные напитки, сыр;
Яйца - до 3 шт. в день (всмятку, паровой омлет, блюда из взбитых белков);
Крупы - протертые молочные каши из овсяной, гречневой, манной круп и риса;
Овощи - картофельное, морковное, свекольное пюре с молоком и маслом,
паровые суфле;
Закуски - исключают;
Плоды, сладкие блюда, сладости - кисели, желе, муссы из сладких плодов и
соков, молочный кисель, сахар, мед. Исключают: плоды в сыром виде, конди-
терские изделия;
Соусы и пряности - только молочный или из некислой сметаны;
Напитки - слабый чай с молоком, сливками, отвар шиповника, сладкие
фруктово-ягодные соки пополам с водой. Исключают: кофе, какао, газирован-
ные напитки;
Жиры - свежее сливочное и рафинированные растительные масла добавляют
в готовые блюда.
Диета 1
Показания: 1. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в пе-
риод выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении,
2. Нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной
секрецией; 3. Острый гастрит в период выздоровления. При сочетании язвенно
болезни с другими заболеваниями органов пищеварительной системы испоЛЬ
319
•АКТЕРИСТИКА ДИЕТ
.«сп варианты диеты №1. Диету №1 без механического щажения - «непротер-
диету №1 - применяют на последнем этапе лечения обострения язвенной
.ечни и при малосимптомном, вялом ее течении. По химическому составу и
продуктовому набору эта диета соответствует протертой диете №1. Исключены
Ерьно возбуждающие секрецию желудка продукты и блюда. Пищу готовят
Кйсной, но не протертой: мясо и рыба куском, каши рассыпчатые, овощи и
фрукты в непротертом виде.
Г? Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и
углеводов физиологически полноценная диета. Ограничены сильные возбудите-
ли секреции желудка, раздражители его слизистой оболочки, долго задержи-
шющиеся в желудке и трудно перевариваемые продукты и блюда. Пищу гото-
, в<т в основном протертой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда за-
пекают без корочки. Рыба и нигрубыс сорта мяса допускаются куском. Умерен-
но ограничена поваренная соль. Исключены очень холодные и горячие блюда.
К Режим питания: 5-6 раз в день. Перед сном: молоко, сливки.
Г Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
1^, Хлеб и мучные изделия - хлеб пшеничный из муки высшего и 1-го сортов
вчерашней выпечки или подсушенный; сухой бисквит, печенье сухое. 1-2 раза в
•неделю хорошо выпеченные несдобные булочки, печеные пирожки с яблоками,
Ьфарным мясом или рыбой и яйцами, джемом, ватрушка с творогом. Исключают:
ДОаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста;
L, .Супы - из разрешенных протертых овощей на морковном, картофельном от-
•аре, молочные супы из протертых или хорошо разваренных круп (геркулес,
манная), вермишели с добавлением протертых овощей, молочные супы-пюре из
овощей; суп-пюре из заранее вываренных кур или мяса, из протертых сладких
ягод с манной крупой. Муку для супов только подсушивают. Супы заправляют
сливочным маслом, яично-молочной смесью, сливками. Исключают: мясные и
рыбные бульоны, грибные и крепкие овощные отвары, щи, борщи, окрошку;
f Мясо и птица - нежирные, без сухожилий, фасций, кожи у птиц. Паровые
котлеты и отварные блюда из говядины, молодой нежирной баранины и обрез-
ИОЙ свинины, кур, индейки. Отварные блюда, включая мясо куском из нежир-
ОЙ Телятины, цыплят, кролика. Паровые котлеты, биточки, кнели, суфле, зразы;
бефстроганов из вареного мяса. Отварное мясо, запеченное в духовом шкафу,
рарные язык и печень. Исключают: жирные или жилистые сорта мяса и птиц,
№*У> гуся, консервы, копчености;
Рыба - нежирные виды без кожи, куском или в виде котлетной массы; ва-
Р^'ся в воде или на пару. Исключают жирную, соленую рыбу, консервы;
г Молочные продукты - молоко, сливки. Некислый кефир, простокваша, аци-
Филин. Свежие некислые творог (протертый) и сметана. Творожные блюда:
Ученные сырники, суфле, ленивые вареники, пудинги. Неострый сыр тертый,
5СДка - ломтиками. Исключают: молочные продукты с высокой кислотно-
го» острые, соленые сыры, ограничивают сметану;
°йца — 2-3 шт. в день (всмятку, паровой омлет). Исключают: яйца вкрутую
феные;

320___________________________________________________________НАСТЬ з
Крупы - манная, рис, гречневая, овсяная. Каши, сваренные на молоке или
воде, полувязкие и протертые (гречневая). Паровые суфле, пудинги, котлеты из
молотых круп. Вермишель, макароны мелкорубленые отварные. Исключают
крупы (пшено, перловую, ячневую, кукурузную), бобовые, цельные макароны;
Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ограниченно - зеле-
ный горошек. Сваренные на пару или в воде и протертые (пюре, суфле, паровые
пудинги). Непротертые ранние тыква и кабачки. Мелко шинкованный укроп в
супы. Спелые некислые томаты до 100 г. Исключают: белокочанную капусту,
репу, брюкву, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, овощи (соленые, квашеные,
маринованные), грибы, овощные закусочные консервы;
Закуски - салат из отварных овощей, мяса, рыбы. Язык отварной, паштет из
печени, колбаса докторская, молочная, диетическая; заливная рыба на овощном
отваре, икра осетровых, изредка - вымоченная нежирная сельдь и форшмак,
неострый сыр, несоленая ветчина без жира. Исключают: все острые и соленые
закуски, консервы, копчености;
Плоды, сладкие блюда, сладости - в протертом, вареном и печеном виде
сладкие ягоды и фрукты. Пюре, кисели, муссы, желе, самбуки, компоты (про-
тертые). Меренги, снежки, сливочный крем, молочный кисель. Сахар, мед. неки-
слое варенье, зефир, пастила. Исключают: кислые, недостаточно спелые, богатые
клетчаткой фрукты и ягоды, непротертые сухофрукты, шоколад, мороженое:
Соусы и пряности - молочный (бешамель) без пассеровки муки, с добавлением
сливочного масла, сметаны, фруктовые, молочно-фруктовые. Ограниченно - ук-
роп, петрушка, ванилин, корица. Исключают: мясные, рыбные, грибные, томат-
ные соусы, хрен, горчицу, перец;
Напитки — некрепкий чай, чай с молоком, сливками, слабые какао и кофе с
молоком. Сладкие соки из фруктов и ягод, отвар шиповника. Исключают: гази-
рованные напитки, квас, черный кофе;
Жиры - сливочное несоленое масло, коровье топленое высшего сорта, ра-
финированные растительные масла, добавляемые в блюда. Исключают : все дру-
гие жиры.
Диета 2
Показания: 1. Хронический гастрит с секреторной недостаточностью при
нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения; 2. Острые
гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональ-
ному питанию; 3. Хронические энтериты после и вне обострения без сопутст-
вующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гаст-
рита с сохраненной или повышенной секрецией.
Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным
механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных
органов. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки ~
отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не
панировать в сухарях или муке). Протертые блюла - из продуктов, богатых соеди-
нительной тканью или клетчаткой. Исключают: продукты и блюда, которые
«ДКТЕРИСТИКА ДИЕТ
321
задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизи-
КК, оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда.
Режим питания: 4-5 раз в день небольшими порциями.
I рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
1д>еб и мучные изделия - хлеб пшеничный из муки высшего, 1 -го и 2-го сор-
К* вчерашней выпечки или подсушенный. Несдобные булочные изделия и
печенье, сухой бисквит. До 2 раз в неделю - хорошо выпеченные, остывшие,
яесдобные ватрушки с творогом, пироги с отварным мясом или рыбой, яйцами,
рг м, яблоками, джемом. Исключают: свежий хлеб и мучные изделия из сдоб-
ного и слоеного теста;
Супы — на крепком, обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из
овощей и грибов с мелко шинкованными или протертыми овощами, картофе-
лем, разваренными или протертыми крупами, вермишелью, лапшой. При пере-
носимости - борщи, щи из свежей капусты, свекольник с мелко шинкованными
овощами. Рассольник с протертыми овощами и заменой соленых огурцов на
рассол. Исключают: супы (молочный, гороховый, фасолевый, пшенный), а так-
же окрошку;
Мясо и птица - нежирные сорта без фасций, сухожилий, кожи; отварные,
запеченные, жареные (можно смазать яйцом, но не панировать). Изделия из
котлетной массы из говядины, телятины, кроликов, кур, индеек, а также моло-
дой нежирной баранины и мясной свинины. Телятину, кролика, цыплят, индю-
шат (реже - говядину) можно готовить куском. Язык отварной, сосиски молоч-
ные. |>линчики с вареным мясом запеченные. Исключают: жирное и богатое
соединительной тканью мясо и птицу (утку, гуся), копчености, консервы (кроме
Диетических); ограничивают свинину и баранину;
Ь Рыба - нежирные виды и сорта рыб, куском или рубленые отварные, зане-
чвндые, тушеные, жареные без панировки. Исключают: жирную, соленую, коп-
ченую рыбу, закусочные рыбные консервы;
р Молочные продукты — кефир, простокваша и другие кисломолочные напит-
свежий творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники,
М'сники ленивые); сыр тертый или ломтиками; сметана - до 15 г на блюдо;
ВНоко и сливки добавляют в блюда и напитки;
V Яйца - всмятку, паровые, запеченные и жареные (без грубой корочки), ом-
омлет белковый с сыром. Исключают: яйца вкрутую;
лрупы - различные каши на воде или с добавлением молока, на мясном
рчьоне, включая хорошо разваренные рассыпчатые каши, кроме пшенной и
Деловой. Паровые и запеченные пудинги, котлеты паровые или обжаренные
с* грубой корочки, вермишель, лапшевник с творогом или вареным мясом,
РОв с фруктами. Исключают: бобовые, ограничивают пшено, перловую, ячне-
- >Кукурузную крупы;
г Овощи - картофель, кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при
уносимости - белокочанная капуста и зеленый горошек. Вареные, тушеные и
рЧенные кусочками, в виде пюре, запеканок, пудингов. Котлеты запеченные
322
ЧАСТЬз
и жареные без корочки. Спелые томаты. Мелко шинкованную зелень добавляют
в блюда. Исключают: непротертые овощи, маринованные и соленые лук. ре™
ку, редис, сладкий перец, огурцы, чеснок, грибы;
Закуски - салат из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами
(без лука, соленых огурцов, квашеной капусты), икра овощная. Сыр неострый
Вымоченная сельдь и форшмак из нее. Рыба, мясо и язык заливные, студень
говяжий нежирный, паштет из пасты «Океан», из печени, ветчина без жира,
икра осетровых, диетическая, докторская и молочная колбасы. Исключают;
очень острые и жирные закуски, копчености, консервы;
Плоды, сладкие блюда, сладости - зрелые фрукты и ягоды протерт ые, очень
мягкие (непротертые). Компоты, кисели, желе, муссы. Компот из протертых
сухофруктов. Яблоки печеные. Апельсины, лимоны (в чай, желе). При перено-
симости - мандарины, апельсины, арбуз, виноград без кожицы 100-200 г ь день.
Сливочная карамель, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мед, джем, варенье.
Исключают: грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде, ягоды с грубыми зер-
нами (малина, красная смородина) или грубой кожицей (крыжовник), финики,
инжир, шоколадные и кремовые изделия, мороженое;
Соусы и пряности на мясных, рыбных, грибных и овощных отварах, соус
сметанный, белый с лимоном и др. Ванилин, корица; немного лаврового листа;
зелень укропа, петрушки, сельдерея. Исключают: жирные и острые соусы, гор-
чицу, перец, хрен;
Напитки - чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком. Соки овощ-
ные, фруктовые, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей.
Исключают: виноградный сок, квас;
Жиры - сливочное, топленое, растительные рафинированные масла. Исклю-
чают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры.
Диета 3
Показания: хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и
затухающем обострении и вне обострения.
Общая характеристика: физиологически полноценная диета с включением
продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишеч-
ника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных
напитков и др.). Исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гние-
ние в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения (бо*
гатые эфирными маслами, жареные изделия и др.). Пищу готовят в основном
неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды в сыром и
вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.
Режим питания: 4-6 раз в день. По утрам желательны холодная вода с ме
дом или соки плодов и овощей; на ночь: кефир, компоты из свежих или суХ**
фруктов, свежие фрукты, чернослив.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, зерновой, Д^
торский; при переносимости - ржаной. Все вчерашней выпечки. Печенье несД
>АКТЕРИСТИКА ДИЕТ
323
„ сухой бисквит. Несдобные выпеченные изделия с фруктами и ягодами - ог-
Ьицченно. Исключают: хлеб из муки высших сортов, слоеное и сдобное тесто;
Сулы - на некрепком обезжиренном мясном, рыбном бульоне, овощном от-
^пс. Преимущественно овощные (борщи, щи) с перловой крупой, фруктовые;
Р Мясо и птица - нежирные сорта различных видов мяса, курица, индейка - ва-
Ише, запеченные в основном куском, иногда рубленые. Сосиски молочные. Ис-
длчают; жирные сорта мяса, утку, гуся, копчености, консервы;
Прыбя - нежирные виды. Куском - отварная, запеченная. Блюда из морепро-
дуктов. Исключают: жирные виды, копченую рыбу, консервы;
Молочные продукты - молоко в блюдах. Различные кисломолочные напит-
Ий Творог свежий некислый и блюда из него: пудинги, ленивые вареники, ват-
рушки - в сочетании с крупами. Сливки, неострый сыр, сметана в блюда;
1 Яйца - до 2 шт. в день (всмятку, паровые омлеты, белковые омлеты, в блю-
да). Исключают крутые, жареные;
'Крупы - в основном в виде рассыпчатых каш и запеканок из гречневой,
пшенной, пшеничной, ячневой круп, сваренных на воде с добавлением молока.
Исключают или ограничивают: рис, манную крупу, саго, вермишель, бобовые;
к Овощи - свекла, морковь, томаты, салат, огурцы, кабачки, тыква, цветная
капуста - сырые и вареные на гарниры, в виде запеканок. Капуста белокочан-
ная, зеленый горошек - в вареном виде и при переносимости. Ограничивают
картофель Исключают: редьку, редис, чеснок, лук, репу, грибы;
Е Закуски - салаты из сырых овощей и винегреты с растительным маслом, икра
овощная, фруктовые салаты. Сыр неострый, ветчина нежирная, сельдь вымочен-
ная, мясо и рыба заливные. Исключают: жирные и острые блюда, копчености;
.Плоды, сладкие блюда, сладости - свежие, спелые, сладкие фрукты и ягоды,
Врыс и в блюдах в повышенном количестве. Сушеные фрукты в размоченном
•НДС и в различных блюдах (чернослив, курага, урюк, инжир). Мед, варенье,
ррмелад пастила, молочная карамель. Исключают: кисель, чернику, айву, ки-
Ие Шоколад, изделия с кремом;
[Соусы и пряности - на некрепком мясном, рыбном бульоне, томатный, мо-
Ечный, реже - сметанный, фруктовые. Укроп, петрушка, сельдерей, лавровый
•ст. Исключают: острые и жирные соусы, хрен, горчицу, перец;
^.Напитки - чай, кофе из заменителей. Отвар шиповника и пшеничных отру-
К соки фруктовые и овощные (из слив, абрикосов, моркови, томатов и др.).
Рсключают- какао, натуральный кофе, крепкий чай;
Жиры - масло сливочное. Растительные масла - в блюдах. Исключают: жи-
и кулинарные жиры.
Диета 4
Показания острые заболевания и резкое обострение хронических заболева-
|Кишечника с сильными поносами.
фбщая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров и
родов при нормальном содержании белка. Резко О1раничены механические,
•веские и термические раздражители желудочно-кишечного тракта. Исклю-
324
ЧАСТЬз
чены продукты и блюда, усиливающие секрецию органов пищеварения, процессы
брожения и гниения в кишечнике. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сва-
репные в воде или на пару. Исключены очень горячие и очень холодные блюда.
Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда.
Хлеб и мучные изделия - сухари из 200 г пшеничного хлеба высшего сорта,
тонко нарезанные и не поджаристые. Исключают: другие хлебобулочные и муч-
ные изделия;
Супы - на обезжиренном слабом мясном или рыбном бульоне с добавлением
слизистых отваров круп: манной, риса, вареного и протертого мяса, паровых
кнелей и фрикаделек, яичных хлопьев. Исключают: супы с крупой, овощами,
макаронными изделиями, молочные, крепкие и жирные бульоны;
Мясо и птица - нежирные и нежилистые сорта говядины, телятины, кур, ин-
деек, кроликов. Мясо обезжиривают, удаляют фасции и сухожилия, у птиц - ко-
жу. Паровые или сваренные на воде котлеты, кнели, фрикадельки. Фарш с варе-
ным рисом вместо хлеба 2-4 раза пропускают через мелкую решетку мясоруб-
ки. Суфле из отварного мяса. Исключают: жирные сорта мяса, мясо куском,
колбасы и другие мясные продукты;
Рыба - нежирные виды свежей рыбы куском и рубленые (кнели, фрикадель-
ки), сваренные на пару или в воде. Исключают: жирные виды рыбы, соленую
рыбу, икру, консервы;
Молочные продукты - свежеприготовленный протертый творог, паровое
суфле. Исключают: цельное молоко и другие молочные продукты;
Яйца - до 1-2 шт. в день (всмятку, паровой омлет и в блюда). Исключают:
яйца вкрутую, сырые, жареные;
Крупы - протертые каши на воде или обезжиренном бульоне - рисовая, ов-
сяная, гречневая, из крупяной муки. Исключают: пшено, перловую и ячневую
крупы, макаронные изделия, бобовые;
Овощи - только в виде отваров, добавляемых в супы;
Закуски - исключают;
Плоды, сладкие блюда, сладости - кисели и желе из черники, кизила, чере-
мухи, айвы, груш. Протертые сырые яблоки. Сахар - ограниченно. Исключают-
фрукты и ягоды в натуральном виде, сухофрукты, компоты, мед, варенье и ДРУ'
гие сладости;
Соусы и пряности - только обезжиренный бульон и сливочное масло в блЮДа»
Напитки - чай, особенно зеленый, черный кофе и какао на воде. Отвары 1,3
шиповника, сушеной черники, черной смородины, черемухи, айвы
носимое™ - разведенные свежие соки из ягод и фруктов, кроме
слив, абрикосов. Исключают: кофе и какао с молоком, газированные и х°л0,й
ные напитки;
Жиры - только очень свежее сливочное масло по 5 г на порцию готов
блюда.
При пер
виноград8’
>АКТЕРИСТИКА ДИЕТ
325
Диета 4Б
* Показания: 1. Острые заболевания кишечника в период улучшения; 2. Хро-
нические заболевания кишечника после резкого обострения или при нерезком
.^острении, а также при сочетании с поражением других органов пищеварения.
Общая характеристика: по энергоценности и химическому составу полно-
ценная диета с небольшим увеличением содержания белка. Диета с умеренным
(Ограничением механических и химических раздражителей слизистой оболочки
г дочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие
I гниение и брожение в кишечнике, а также резко стимулирующие секрецию же-
лудка, поджелудочной железы, желчеотделения и раздражающие печень. Блюда
Протер ые и измельченные, сваренные в воде или на пару. Исключены горячие
IК холодные блюда.
| Режим питания: 5-6 раз в день.
[ Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - хлеб пшеничный из муки высшего и 1-го сортов
вчерашней выпечки или подсушенный. Сухие печенья и бисквит. При перено-
симости — 1-2 раза в неделю в небольшом количестве хорошо выпеченные из-
делия с творогом, вареным мясом, яблоками, повидлом. Исключают: хлеб ржа-
ной, пшеничный из муки грубого помола, свежий, изделия из сдобного и слое-
ного теста;
 Супы - на слабом обезжиренном мясном и рыбном бульоне и овощном от-
мре с хорошо разваренной или протертой крупой, вермишелью, лапшой, про-
И^тыми или мелко шинкованными овощами (картофель, морковь, кабачки,
Ггная капуста), фрикадельками, кнелями. Исключают: суп из бобовых, ок-
рошка, свекольники (холодные);
Мясо и птица - нежирные виды и сорта или обезжиренные. Говядина, кури-
> индейка в рубленом виде (котлеты, фрикадельки, кнели), паровые и отвар-
Птица без кожи. Телятина, цыплята, кролик - куском, отварные. Исключают:
Ирные сорта мяса, утку, гуся, копчености, колбасы, консервы;
Рыба - нежирные виды куском и рубленые (кнели, котлеты), отварные и па-
Ые. Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, консервы;
Б Молочные продукты - молоко, сливки, сметану некислую добавляют в блю-
**• Ацидофилин, кефир и другие кисломолочные напитки. Творог свежеприго-
[•вленный, творожная паста, паровые и запеченные пудинги и др. Сыр неосг-
F" Исключают: молоко в натуральном виде все молочные продукты с повы-
|^нной кислотностью, острые, соленые сыры;
Л/Яйца - 1-2 шт. в день (всмятку, омлеты паровые, белковые омлеты, в блю-
П Исключают: вкрутую, жареные;
- различные хорошо разваренные каши (кроме пшенной, ячневой, пер-
на воде с добавлением 1/3 молока; гречневую и овсяную крупы протирают;
“ вые пудинги из протертых каш, запеканка из риса, манной крупы, вермишель
•Ч Ная. Исключают: бобовые, каши из перловой, ячневой крупы, пшено;
326
ЧАСТЬз
Овощи - картофель, морковь, цветная капуста - вареные и протертые, ран.
ние кабачки и тыква - вареные; паровое суфле из протертых овощей. Спелые
свежие томаты до 50-100 г в день. Исключают: белокочанную капусту, свеклу
редис, редьку, лук, чеснок, огурцы, репу, брюкву, щавель, шпинат, грибы;
Закуски - рыба заливная, сыр неострый, икра осетровых;
Плоды, сладкие блюда, сладости - сладкие, спелые ягоды и фрукты (без ко-
жицы) в сыром виде при переносимости до 100 г в день. Протертые и печеные
яблоки, груши. Кисели и протертые компоты, желе, муссы из сладких плодов.
Мармелад, пастила, зефир, варенье и джем. Исключают: виноград, абрикосы
сливы, сухофрукты, мороженое, шоколад, пирожные;
Соусы и пряности - на слабом мясном бульоне, овощном отваре, молочный,
фруктовый. Зелень петрушки, укроп, лавровый лист; ванилин, корица. Исклю-
чают: острые, жирные соусы, горчицу, хрен, перец;
Напитки - чай, кофе и какао на воде или с молоком. Отвары шиповника и
пшеничных отрубей. Яблочный, вишневый, мандариновый, апельсиновый,
клубничный соки пополам с горячей водой. Исключают: виноградный, сливо-
вый, абрикосовый соки, квас, морс;
Жиры - масло сливочное с хлебом и добавляемое в блюда от 5 до 15 г на
прием с учетом переносимости. Исключают: другие жиры.
Диета 4В
Показания: 1. Острые заболевания кишечника в период выздоровления, как
переход к рациональному питанию; 2. Хронические заболевания кишечника в
период выздоровления после обострения, а также вне обострения при сопутст-
вующих поражениях других органов пищеварения.
Общая характеристика: физиологически полноценная диета с небольшим
увеличением содержания белка и умеренным ограничением поваренной соли,
механических и химических раздражителей кишечника, исключением продук-
тов и блюд, усиливающих в кишечнике брожение и гниение, резко повышаю-
щих его секреторную и двигательную функции, секрецию желудка, поджелу-
дочной железы, желчеотделение. Пища в неизмельченном виде, готовится на
пару, варится в воде или запекается. Температура пищи обычная.
Режим питания: 5 раз в день.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - хлеб пшеничный из муки высшего и 1 -го сортов»
вчерашний или слегка подсушенный. Сухие печенья и бисквит 2-3 раза в неде-
лю в небольших количествах, остывшие, хорошо выпеченные, несдобные бу-
лочки, пироги с яблоками, мясом, повидлом, ватрушки с творогом. Исключаю •
хлеб ржаной, свежий, изделия из сдобного и слоеного теста;
Супы - на слабом обезжиренном мясном и рыбном бульоне, овощном отваре
с фрикадельками, кнелями, различной крупой (кроме пшена), вермишелью»
лапшой, картофелем, мелко шинкованной морковью, цветной капустой, каоач
ками; при переносимости - с капустой белокочанной, свеклой, зеленым гороШ
ЕРИСТИКА ДИЕТ
327
и Исключают: крепкие, жирные бульоны, молочные щи, борщи, рассольник,
^пку, супы из бобовых, грибов;
Мясо и птица - нежирные или обезжиренные говядина, телятина, курица.
1ейка, кролик. Мясо без сухожилий, птица без кожи. Куском и рубленые,
енные в воде или на пару. Язык отварной. Молочные сосиски. Исключают:
рные сорта мяса, утку, гуся, большинство колбас, копчености, консервы;
Рыба - нежирные виды, куском и рубленые, варенные в воде или на пару.
>аниченно - запеченные и слегка обжаренные без панировки. Исключают:
виды жирной рыбы, соленую, копченую, консервы;
Молочные продукты - молоко - при переносимости, в основном в блюдах,
(личные кисломолочные напитки, свежий творог натуральный, в виде пасты,
ювых и запеченных пудингов и сырников. Сметана, сливки - в блюда. Неост-
I сыр. Исключают: острые, соленые сыры, молочные продукты с повышен-
ной кислотностью;
Яйца - 1-2 шт. в день (всмятку, паровые, натуральные и белковые омлеты в
блюда). Исключают: вкрутую, жареные;
г Крупы - различные каши (кроме пшенной, перловой, ячневой), включая рас-
сырчатые. На воде с добавлением 1/3 молока. Паровые и запеченные пудинги,
запеканка и биточки манные, котлеты рисовые паровые, плов с фруктами, от-
|Врная вермишель, мелко нарубленные макароны. Исключают: бобовые;
L Овощи - картофель, морковь, цветная капуста, тыква, кабачки отварные или
Паровые непротертые, в виде пюре, запеканок; при переносимости - капуста бе-
Дркочанная, свекла, зеленый горошек (вареные). Суфле из свеклы или моркови с
творогом. Салат листовой со сметаной. Спелые томаты в сыром виде до 100 г.
Исключают редис, редьку, лук, чеснок, огурцы, брюкву, репу, щавель, шпинат,
грибы;
Ь Закуски - салат из отварных овощей, с отварным мясом, рыбой. Рыба залив-
Нал» язык отварной, сыр неострый, икра осетровых, колбаса докторская, дисти-
СК^я, молочная, нежирная ветчина. Исключают: острые и жирные закуски,
Вчености, консервы;
В* Плоды, сладкие блюда, сладости - сладкие, спелые фрукты и ягоды в сыром
ограниченно (100-150 г); при переносимости - яблоки, груши, апельсины,
рндарины, арбуз, клубника, малина, виноград без кожицы. Протертые свежие и
У<еные яблоки. Кисели, муссы, желе компоты, в том числе из сухофруктов.
Мврмелад, пастила, сливочные помадки, варенье, джем, при переносимости - мед
"•сто сахара. Исключают: абрикосы, сливы, инжир, финики, ягоды с грубой
Ибицей, мороженое, шоколад, пирожные;
Соусы и пряности - на мясном бульоне, овощном отваре, молочный, фрук-
?вЬ1й, изредка - сметанный; ванилин, корица, лавровый лист, зелень петрушки,
П. Исключают: острые, жирные соусы, горчицу, хрен, перец;
^Напитки - чай, кофе и какао без молока и с молоком. Отвары шиповника и
рНИЧных отрубей. Разбавленные фруктовые, ягодные и томатный соки. Ис-
ИрЧйЮт: виноградный, сливовый, абрикосовый соки;
328
ЧАСТЬз
Жиры - сливочное масло на хлеб и в блюда 10-15 г на один прием: при Пе.
реносимости рафинированные растительные масла до 5 г в блюда. Исключают-
другие жиры.
Диета 5А
Показания: 1. Острые гепатиты и холециститы; 2. Обострение хронических ге-
патитов. холециститов и желчекаменной болезни; 3. Цирроз печени с умеренно
выраженной ее недостаточностью; 4. Хронический гепатит или холецистит в соче-
тании с язвенной болезнью, выраженным гастритом, энтероколитом с поносами.
Общая характеристика: в диете ограничены жиры (в основном ту гоплав-
кие), белки и углеводы - в пределах физиологической нормы. Исключены про-
дукты и блюда, богатые экстрактивными веществами, пуринами, щавелевой
кислотой, холестерином, грубой клетчаткой, жареные блюда. Повышено содер-
жание липотропных веществ, витаминов, жидкости. Блюда готовят вареными,
протертыми; некоторые - запеченными без грубой корки. Пищу подают теплой,
холодные блюда исключают.
Режим питания: 5-6 раз в день, небольшими порциями.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - пшеничный хлеб из муки высшего и 1 -го сортов,
вчерашний или подсушенный. Несдобное печенье. Исключают: свежий и ржа-
ной хлеб, сдобное и слоеное тесто;
Супы - вегетарианские с протертыми овощами, супы-пюре и кремы, молоч-
ные супы пополам с водой. Допускают супы с хорошо разваренной крупой
(манная, рис, геркулес) и мелко шинкованными картофелем, морковью, тыквой.
Заправляют сливочным маслом, сметаной, подсушенной мукой. Исключают:
бульоны из бобовых, мясные, рыбные, грибные;
Мясо и птица - нежирные, нежилистые. Говядина, кролик, курица, индейка.
Телятина, цыплята - ограниченно. Из мяса удаляют сухожилия, жир. у кур -
кожу. В отварном и паровом виде - изделия из котлетной массы (суфле, кнели,
пюре и др.). Птицу можно иногда отваривать куском. Исключают: жирные сор-
та, утку, гуся; жареное, тушеное и кусковое мясо; печень, мозги, почки, колба-
сы, копчености, консервы;
Рыба - только нежирных видов, отварная и паровая, куском и в виде кот-
летной массы. Исключают: жирную, соленую, жареную, тушеную рыбу, кон-
сервы, икру;
Молочные продукты - молоко (при сопутствующем колите - только в блю-
да), кисломолочные напитки. Некислый свежий полужирный и нежирный тво-
рог и блюда из него (суфле, пудинги и др.) протертые, паровые. Некислая сме-
тана, ограниченно - в блюда. Тертый неострый сыр. Исключают: сливки и по-
вышенной кислотности творог, соленый, острый сыр;
Яйца - белковые паровые и запеченные омлеты. В блюда 0,5-1 желток в
день. Исключают: другие блюда из яиц;
Крупы - каши на молоке пополам с водой из манной, протертых гречневой, °в
сяной круп, риса, геркулеса; гречневой и рисовой муки. Суфле манное, рисовое-
Отварная вермишель. Исключают: бобовые, макароны, пшено, рассыпчатые каШи’

крДКТЕРИСТИКА ДИЕТ
329
L Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста протертые, в отвар-
-пм. паровом виде (пюре, суфле и др.). Кабачки и тыкву варят кусочками. Ис-
Крчают: грибы, бобовые; соленые, квашеные, маринованные овоши, капусту,
ipeny, редис, редьку, щавель, чеснок, лук;
I Закуски - исключают;
' Плоды, сладкие блюда, сладости - спелые, мягкие, сладкие фрукты и ягоды
в сыром натуральном и протертом виде, запеченные, вареные; кисели, желе,
муссы. Сухофрукты протертые. Молочный кисель, мед, сахар, варенье, марме-
лад, зефир. Исключают: кислые и богатые клетчаткой плоды, шоколад, мороже-
1?ое, кремовые изделия;
I Соусы и пряности - на овощном отваре или слизи крупы, молочный с до-
бавлением сметаны, фруктовый. Муку не поджаривают. Исключают: пряности;
I Напитки - чай с лимоном, кофе слабый с молоком, сладкие фруктово-ягод-
ные соки, отвар шиповника. Исключают: какао, черный кофе, холодные и гази-
рованные напитки;
Н Жиры — сливочное масло - ограниченно (в чистом виде 20-30 г в день); при
Йереносимости - свежее рафинированное растительное масло в блюда. Исклю-
чают: все другие жиры.
\ Диета 5
I Показания- 1. Острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления:
2. Хронический гепатит вне обострения; 3. Цирроз печени без се недостаточно-
сти; 4. Хронический холецистит и желчекаменная болезнь вне обострения.
|у всех случаях - без выраженных заболеваний желудка и кишечника.
Общая характеристика: физиологически нормальное содержание белков и
углеводов при небольшом ограничении жиров (в основном тугоплавких). Ис-
ключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пурина-
Ми» холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окис-
ляя жиров, возникающими при жарке. Повышено содержание липотропных
iffiuecrB, клетчатки, пектинов, жидкости. Блюда готовят отварными, запечен-
ными, изредка — тушеными. Протирают только жилистое мясо и богатые клет-
"  ой овощи , муку и овоши не пассеруют. Исключены очень холодные блюда.
Д Режим питания: 5-6 раз в день.
 Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Г Хлеб и мучные изделия - хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов, ржаной
и обдирной муки вчерашней выпечки. Выпеченные несдобные изделия
К*ным мясом и рыбой, творогом, яблоками. Печенье, сухой бисквит. Исклю-
чу очень свежий хлеб, слоеное и сдобное тесто, жареные пирожки;
Чулы _ овощные, крупяные на овощном отваре, молочные с макаронными
уЛиями, фруктовые, борщи и щи вегетарианские, свекольник. Муку и овощи
 Заправки подсушивают. Исключают: мясные и грибные бульоны, окрошку,
 Зеленые;
, У*00 и птица - нежирное или обезжиренное, без фасций и сухожилий, птица
кожи Говядина, молодая нежирная баранина, мясная свинина, кролик, курица,
330
ЧАСТЬ 3
индейка. Отварные, запеченные после отваривания, куском и рубленые. Голубцу
плов с отварным мясом. Сосиски молочные. Исключают: жирные сорта мяса, ут*
ку, гуся, печень, почки, мозги, копчености, большинство колбас, консервы;
Рыба - нежирные виды. Отварная, запеченная после отваривания, куском и
в виде кнелей, фрикаделек, суфле. Исключают: жирные виды, копченую, соле-
ную рыбу, консервы;
Молочные продукты - молоко, кефир, ацидофилин, простокваша; сметана -
как приправа к блюдам; полужирный и нежирный творог и блюда из него (запе-
канки, ленивые вареники, пудинги и др.). Неострый, нежирный сыр. Ограничи-
вают: сливки, молоко 6 %-ной жирности, ряженку, сметану, жирный творог,
соленый, жирный сыр;
Яйца - запеченный белковый омлет. До 1 желтка в день в блюда. При пере-
носимости - яйцо всмятку, в виде омлета. Исключают: яйца вкрутую и жареные.
При желчекаменной болезни - до 1/2 желтка в день в блюда;
Крупы - любые блюда из разных круп, особенно гречневой и овсяной. Плов
с сухофруктами, морковью, пудинги с морковью и творогом, крупеники. Отвар-
ные макаронные изделия. Исключают: бобовые;
Овощи - различные, в сыром, отварном, тушеном виде - салаты, гарниры,
самостоятельные блюда. Некислая квашеная капуста, лук после отваривания,
пюре из зеленого горошка. Исключают: шпинат, шавель, редис, редьку, лук
зеленый, чеснок, грибы, маринованные овощи;
Закуски - салат из свежих овощей с растительным маслом, фруктовые сала-
ты, винегреты, икра кабачковая, заливная рыба (после отваривания), вымочен-
ная, нежирная сельдь, фаршированная рыба, салат из морепродуктов, отварной
рыбы и мяса, докторская, молочная, диетическая колбасы, нежирная ветчина,
неострый, нежирный сыр. Исключают: острые и жирные закуски, консервы,
копчености, икру;
Плоды, сладкие блюда, сладости - различные фрукты и ягоды (кроме кис-
лых) - сырые, вареные, запеченные. Сухофрукты. Компоты, кисели, желе, мус'
сы, самбуки. Мармелад, нешоколадные конфеты, пастила, мед, варенье. Сахар
частично заменять ксилитом (сорбитом). Исключают: шоколад, кремовые изде'
лия, мороженое;
Соусы и пряности - сметанные, молочные, овощные, сладкие фруктовые
подливки. Муку не пассеруют. Укроп, петрушка; ванилин, корица. Исключают-
горчицу, перец, хрен;
Напитки - чай, кофе с молоком, фруктовые, ягодные и овощные соки, отв
ры шиповника и пшеничных отрубей. Исключают: черный кофе, какао, холод
ные напитки;
Жиры - сливочное масло в натуральном виде и в блюда, растительное рДФ
ворованное масло. Исключают: свиное, говяжье, баранье сало, кулинарные жир^
Диета 5П
Показания: хронический панкреатит в период выздоровления после
рения и вне обострения.
обост-
►АКТЕРИСТИКА ДИЕТ
331
Общая характеристика: диета с повышенным содержанием белка, уменьше-
М жиров и углеводов, в частности сахара. Резко ограничены экстрактивные
[ества, пурины, тугоплавкие жиры, холестерин, эфирные масла, грубая клет-
ка, исключены жирные блюда. Увеличено количество витаминов и липотроп-
i веществ. Блюда в основном в протертом и измельченном виде, сваренные в
де или на пару, запеченные. Исключены горячие и очень холодные блюда.
IРежим питания: 5-6 раз в день.
JРекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
I Хлеб и мучные изделия - пшеничный хлеб из муки I -го и 2-го сортов, вче-
швий или подсушенный, в виде сухарей. Несладкое сухое печенье. Исключают:
саной и свежий хлеб, изделия из слоеного и сдобного теста;
I Супы - вегетарианские протертые с картофелем, морковью, кабачками, тык-
й; с манной, овсяной, гречневой крупами, рисом, вермишелью. Добавляют 5 г
[вочного масла или I0 г сметаны. Исключают: на мясном, рыбном бульоне,
аре грибов и овощей, с пшеном, молочные супы, борщи, щи, окрошку, све-
чник (холодные);
Мясо и птица - нежирных сортов (говядина, телятина, кролик, курица,
Йка). Мясо освобождают от фасций, сухожилий, жира, птицу - от кожи,
варном или паровом виде, протертое и рубленое (котлеты, кнели, пюре,
|е, бефстроганов и др.). Нежирные цыплята, кролик, телятина - куском,
эные. Исключают: жирные сорта мяса, утку, гуся, жареные и тушеные блю-
эпчености, колбасы, консервы, печень, мозги, почки;
ыба - нежирная в отварном виде, куском и рубленая. Заливная после отва-
яия. Исключают: жирные виды, жареную и тушеную, копченую, соленую
, консервы, икру;
(олочные продукты - преимущественно пониженной жирности. Свежий
глый творог 9 %-ной жирности и нежирный в натуральном виде, паста,
зые и запеченные пудинги. Молоко - при переносимости. Кисломолочные
гки. Сметана и сливки - в блюда. Сыр нежирный и неострый. Исключают:
Чные продукты повышенной жирности и с включением сахара;
ица - белковые омлеты из 2 яиц, желтки - ограниченно (до 1/2 в день) в
а. Исключают: блюла из цельных яиц, особенно вкрутую, жареные;
оупы — протертые и полувязкие каши из овсяной, гречневой, манной круп,
сваренные на воде или пополам с молоком. Крупяные суфле, пудинги с
ГОМ, запеканки. Отварные макаронные изделия. Исключают: бобовые, рас-
пые каши, ограничивают перловую, ячневую и кукурузную крупы, пшено;
вощи — отварные и запеченные в протертом виде. Картофель, морковь,
®я капуста, свекла, кабачки, тыква, зеленый горошек. Исключают: белоко-
10 капусту, баклажаны, редьку, репу, редис, лук, чеснок, щавель, шпинат,
Н сладкий, грибы;
Закуски - исключают;
Юды, сладкие блюда и сладости — спелые мягкие некислые фрукты и яго-
эотертые сырые; запеченные яблоки; протертые компоты из свежих и су-
332
ЧАСТЬ з
хих фруктов, желе, муссы на ксилите (сорбите) или полусладкие на сахаре. Ис-
ключают: сырые непротертые фрукты и ягоды, виноград, финики, инжир, бана,
ны, кондитерские изделия, шоколад, варенье, мороженое;
Соусы и пряности - молочные; фруктово-ягодные полусладкие подливки; на
некрепком овощном отваре. Муку не пассеруют. Исключают: соусы на мясном
рыбном, грибном бульонах, томатный, все пряности;
Напитки - слабый чай с лимоном, полусладкий или с ксилитом, молоком.
Отвар шиповника. Фруктово-ягодные соки без сахара, разбавленные водой, -
при переносимости. Исключают: кофе, какао, газированные и холодные напит-
ки, виноградный сок;
Жиры - сливочное масло (30 г), рафинированные растительные масла
(10-15 г) - в блюда. Исключают: другие жиры.
Диета 6
Показания: 1. Подагра; 2. Мочекаменная болезнь с образованием камней из
солей мочевой кислоты (уратурия).
Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пури-
нов, щавелевой кислоты; умеренное ограничение поваренной соли, увеличение
количества ощелачивающих продуктов (молочные, овощи и плоды) и свободной
жидкости (при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой
системы). Небольшое уменьшение в диете белков и жиров (в основном туго-
плавких), а при сопутствующем ожирении - и углеводов. Кулинарная обработка
обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура
пищи обычная.
Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак - питье.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - пшеничный и ржаной хлеб, из муки 1-го и 2-го сор-
тов. Различные выпечные изделия, в том числе с включением молотых отрубей-
Ограничивают изделия из сдобного теста;
Супы - вегетарианские: борщ, щи, овощные, картофельные, с добавлением
круп, холодные (окрошка, свекольник), молочные, фруктовые. Исключают,
мясные, рыбные и грибные бульоны, из щавеля, шпината, бобовых.
Мясо, птица, рыба - нежирные виды и сорта. До 3 раз в неделю по 150 г от
варного мяса или 160-170 г отварной рыбы. После отваривания использую* ДлЯ
различных блюд - тушеных, запеченных, жареных, изделий из котлетной массы-
Можно сочетать мясо и рыбу примерно в равных количествах. Исключают, п??
чень, почки, язык, мозги, мясо молодых животных и птиц, колбасы, копченост ,
соленую рыбу, мясные и рыбные консервы, икру;
Молочные продукты - молоко, кисломолочные напитки, творог и блюД
него, сметана, сыр. Исключают: соленые сыры;
Яйца - 1 яйцо в день в любой кулинарной обработке;
Крупы - в умеренном количестве, любые блюда. Исключают бобовые;
ЕРИСТИКА ДИЕТ
333
K/^ou/u - в повышенном количестве, сырые и в любой кулинарной обработке,
из картофеля. Исключают: грибы, свежие стручки бобовых, шпинат, щавель,
цветную капущу, портулак; ограничивают - соленые и маринованные;
Kja/pwa - салат из свежих и квашеных овощей, из фруктов, винегреты, икра
м*цная, кабачковая, баклажанная. Исключают: соленые закуски, копчености,
консервы, икру рыб;
| Плоды, сладкие блюда и сладости - в повышенном количестве фрукты и
КПШЫ, свежие и при любой кулинарной обработке. Сухофрукты. Кремы и кисе-
МВМолочные. Мармелад, пастила, нешоколадные конфеты, варенье, мед. Ис-
кдаочают; шоколад, инжир, малину, клюкву;
Соусы и пряности - на овощном отваре, томатный, сметанный, молочный.
Лимонная кислота, ванилин, корица, лавровый лист. Укроп, зелень петрушки.
Иилючают: соусы на мясном, рыбном, грибном бульоне, перец, горчицу, хрен;
Напитки - чай с лимоном, молоко, кофе некрепкий с молоком. Соки фрук-
тов, ягод овощей, морсы, вода с соками, квасы. Отвары шиповника, пшеничных
огрубей, сухофруктов. Исключают: какао, крепкие чай и кофе;
Жиры - сливочное, топленое и растительные масла. Исключают: говяжий жир.
Диета 7А
.Показания 1. Острый нефрит в тяжелой форме после разгрузочных дней и
средней тяжести с первых дней болезни; 2. Хронический нефрит при резко вы-
Р&«енной почечной недостаточности.
। Общая характеристика: преимущественно растительная диета с резким ог-
рвннчением белков, исключением поваренной соли. Количество жиров и углс-
водов умеренно снижено. Исключают продукты, богатые экстрактивными вс-
•Щйвами, эфирными маслами, щавелевой кислотой. Кулинарная обработка без
^•анического шажения, отваривание, запекание, легкое обжаривание. Пищу'
Врвят без соли, хлеб бессолевой. Количество жидкости должно соотвстство-
И или не более чем на 300-400 мл превышать количество мочи больного за
Имдущие сутки.
•Релош питания: 5-6 раз в день.
'Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
и мучные изделия - безбелковый бессолевой хлеб на кукурузном крах-
Р-ЮОг, при его отсутствии 50 г пшеничного бессолевого хлеба или других,
►аемых на дрожжах без соли мучных изделий. Исключают: обычный хлеб.
' ПНЫе изделия с добавлением соли;
,	- с учетом разрешенной жидкости - с саго, овощные, картофельные,
ДВовые. Заправляют вываренным пассерованным луком, сметаной, зеленью.
Ючают; мясные, рыбные, грибные бульоны, молочные, крупяные (кроме
₽) И бобовые;
рсо, птица, рыба - до 50-60 г брутто нежирной говядины, телят ины, мяс-
Р обрезной свинины, кролика, курины, индейки, рыбы. После отваривания
у запекать или слегка обжаривать, куском или рубленые. Исключают: все
^Комические продукты из мяса и рыбы (колбасы, консервы и др.);
334
ЧАСТЬз
Молочные продукты - 60 г (или больше - за счет мяса и рыбы) молока, слц
вок, сметаны. Творог - при исключении мяса и рыбы. Исключают: сыр;
Яйца - в блюда, 1/4-1/2 яйца в день или 2-3 в неделю (всмятку, омлет);
Крупы - саго, ограниченно - рис, безбелковые макаронные изделия на воде
и молоке в виде каш, пудинга, запеканок, плова, котлет. Исключают: остальные
крупы и макаронные изделия, бобовые;
Овощи - картофель и свежие овощи (соответственно 200-250 г и 400-450 г
брутто) в виде различных блюд. Вываренный и обжаренный лук в блюдах. ук.
роп, петрушка. Исключают: соленые, маринованные и квашеные овощи, бобо-
вые, шпинат, щавель, цветную капусту, грибы, редьку, чеснок;
Закуски - овощные салаты и винегреты с растительным маслом;
Плоды, сладкие блюда и сладости — разные фрукты и ягоды. Сырые, суше-
ные, печеные. Кисели, компоты и желе. Сахар, мед, варенье, нешоколадные
конфеты. Исключают: шоколад, молочный кисель, мороженое;
Соусы и пряности - для «маскировки» бессолевых диет: кисло-сладкие соусы,
томатный, сметанный, овощные и фруктовые подливки, ванилин, корица, ли-
монная кислота. Вываренный поджаренный лук. Исключают: мясной, рыбный,
грибной соусы; горчицу, перец, хрен;
Напитки - слабый чай с лимоном, соки фруктов и ягод, томатный, отвар
шиповника. Исключают: какао, натуральный кофе; минеральные воды, богатые
натрием;
Жиры - сливочное несоленое, коровье топленое, растительные масла. Ис-
ключают: другие жиры.
Диета 7Б
Показания: 1. Острый нефрит после диеты №7А или сразу же при легкой
форме: 2. Хронический нефрит с умеренно выраженной недостаточностью почек.
Общая характеристика: диета со значительным уменьшением белка и рез-
ким ограничением поваренной соли. Жиры, углеводы и энергоценность - в пре-
делах физиологической нормы. Кулинарная обработка, перечень рекомендуе-
мых и исключаемых продуктов и блюд - см. диету 7А. Пишу готовят без соли.
Сравнительно с диетой 7А увеличено в 2 раза количество белка, в основном за
счет включения 125 г (брутто) мяса или рыбы, 1 яйца, до 125 г молока и смета-
ны. Мясо и рыбу можно заменять творогом с учетом содержания в этих продуй*
тах белка. В диете 7Б также увеличено до 150 г количество безбелкового бессо
левого хлеба на кукурузном крахмале, саго (или риса), а также картофеля
овощей (соответственно 300 г и 650 г брутто), сахара и растительного масла Д
обеспечения должного содержания жиров и углеводов.
Режим питания: 5-6 раз в день.
Диета 7В
Показания: нефротический синдром при хронических заболеваниях почсК
других заболеваниях.
Общая характеристика: диета физиологически нормальной энергонсН
с увеличением белков, умеренным снижением жиров (за счет животных),
•ДКТЕРИ СТИКА ДИЕТ
335
Дкдоым содержанием углеводов. Резкое ограничение поваренной соли, жидко-
C0L экстрактивных веществ, холестерина, щавелевой кислоты, ограничение
Всвра, увеличение количества липотропных веществ. Кулинарная обработка
go Механического щажения. Мясо и рыбу отваривают. Пищу готовят без соли.
^Ьература блюд обычная.
Режим питания: 5-6 раз в день.
рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Иреб и мучные изделия - хлеб бессолевой, выпечные изделия без соли и со-
ы с добавлением пшеничных отрубей. Исключают: обычный хлеб, сдобное и
слоеное тесто;
L Супы - вегетарианские с крупой, овощами, молочные, фруктовые. Исклю-
Кот: мясные, рыбные, грибные бульоны;
К Мясо и птица - нежирные сорта говядины, телятины, свинины, баранины,
кролика, курицы, индейки в вареном виде или с последующим запеканием, об-
уриванием, куском и рубленые. Исключают: жирные сорта, печень, почки,
мозги, колбасы, копчености, консервы;
И Рыба - нежирные виды. Куском и рубленые, вареные или с последующим
Запеканием, обжариванием. Продукты моря. Исключают: жирные виды, соле-
tto, копченую рыбу, консервы, икру;
Молочные продукты - молоко и кисломолочные напитки, особенно пони-
жинной жирности, творог нежирный и блюда из него (пудинги, ленивые варени-
Л и Др.). Ограничивают сметану и сливки. Исключают соленые, острые сыры;
 Яйца - белковые омлеты. 1 яйцо для приготовления блюд. Ограничивают
Крупы - различные блюда из разных круп и макаронных изделий (каши на
Йе к молоке, пудинги, крупеники, плов и др.);
Oeou/и - блюда из картофеля, моркови, капусты белокочанной и цветной,
Кабачков, свеклы, зеленого горошка. Томаты, огурцы, лук зеленый, са-
укроп, петрушка, редис. Исключают: редьку, чеснок, щавель, шпинат,
Иииьге консервы, соленые овощи;
рокускп - винегреты, овощные салаты с растительным маслом, салаты с от-
рыми мясом, рыбой, продуктами моря. Отварная заливная рыба. Исключают:
копчености, сыр. все консервы, икру;
Диоды, сладкие блюда, сладости — любые фрукты и ягоды - сырые и в виде
Ручных блюд. Молочные кисели, желе. Сахар и кондитерские изделия огра-
Руают. Мед вместо сахара. Исключают: шоколад, кремовые изделия;
Соусы и пряности - молочный, сметанный, томатный, соус-маринад, овощ-
W Сладкие и кислые овощные и фруктовые подливки. Лимонная кислота,
Рлйн. Укроп, петрушка. Исключают, мясные, рыбные, грибные соусы, гор-
> Хрен, перец;
Ш&итки - чай с лимоном, молоком, некрепкий кофе с молоком. Свежие со-
® овощей, фруктов, ягод. Отвар шиповника и пшеничных отрубей. Исклю-
В*сакао, богатые натрием минеральные воды;
- сливочное несоленое, топленое, растительные масла.
336
ЧАСТЬз
Диета 7Г
Показания: терминальная (конечная) стадия недостаточности почек при
модиализе - очищении крови больного с помощью «искусственной почки».
Общая характеристика: умеренное ограничение белков (в основном расти-
тельных) и калия, резкое ограничение поваренной соли и значительное умень-
шение свободной жидкости. Диета нормальной энергоценности за счет жиров и
углеводов. Пищу готовят без соли, хлеб бессолевой.
При отсутствии гипертонии и отеков дают больному 2-3 г поваренной соли
Ограничивают богатые калием продукты. Достаточное поступление незамени-
мых аминокислот обеспечивают мясом, рыбой, яйцами и ограниченно - молоч-
ными продуктами. Кулинарная обработка без механического щажения; мясо и
рыбу отваривают. Вкус блюд улучшают соусами, пряностями, лимонной кисло-
той. Температура блюд обычная.
Режим питания: 6 раз в день.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - хлеб пшеничный и ржаной бессолевой - 150-200 г.
Исключают: другие виды хлеба и мучные изделия;
Супы - до 250 г. Вегетарианские с разными овощами, борщи, свекольники,
щи из свежей капусты, фруктовые. Ограничивают - из крупы, кроме саго, и мо-
лочные. Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны;
Мясо, птица, рыба - до 100 г брутто. Нежирные сорта говядины, телятины,
кролика, курицы, индейки, рыбы. В вареном виде, с последующим запеканием
или поджариванием, куском и рубленые. Исключают: колбасы, соленую рыбу,
копчености, консервы, икру;
Молочные продукты - ограниченно. В среднем 140 г молока, 140 г сметаны,
25 г творога в день. Допустимо 200 г сметаны вместо молока. Исключают: сыр;
Яйца - 2-3 шт. в день всмятку, омлеты и для приготовления других блюд;
Крупы - ограниченно. Предпочтительны саго и рис (плов с фруктами, запе-
канки, реже - гарниры). Исключают: бобовые;
Овощи - в среднем брутто 300 г картофеля и 400 г овощей (капуста белоко-
чанная, морковь, свекла, огурцы, томаты, салат, лук зеленый, укроп, пстру'ШК )
в виде различных блюд и гарниров. Исключают: бобовые, солевые, квашеные,
маринованные овощи, грибы, ревень, шпинат, щавель;
Закуски - салаты овощные и фруктовые, винегреты. Исключают: соленые
острые;	й
Плоды, сладкие блюда, сладости - фрукты и ягоды в сыром, запечеННО
вареном виде. Муссы, желе, кисель. Сахар, мед, варенье. Ограничивают: а "
косы, виноград, персики, черешню, черную смородину, инжир, бананы- Ие
чают: шоколад, сухофрукты, кондитерские изделия;	,йС.
Соусы и пряности - молочный сметанный, томатный соусы. Сладкие
лые овощные и фруктовые подливы. Лимонная кислота, ванилин. В orpai
ном количестве: хрен, горчица, перец, корица. Исключают: мясные, pbI
грибные соусы;
д^ХДРАКТБРИСТИКД ДИЕТ 337
L Цапитки - чай, некрепкий кофе, отвар шиповника и пшеничных отрубей,
локи из рекомендуемых овощей и фруктов. Исключают: какао;
Жиры - масло сливочное - 40 г, растительное - 35 г в день. Исключают: ту-
гёплавкие жиры.
Диета 7
L Показания: 1. Острый нефрит в период выздоровления (с 3—4-й недели лече-
до); 2. Хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.
Общая характеристика: содержание белков несколько ограничено, жиров и
углеводов - в пределах физиологических норм. Пищу готовят без поваренной
соли. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3-6 г и больше).
Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л. Исключают экс-
трактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и
эфирных масел. Кулинарная обработка без механического щажения и с умерен-
ным механическим щаженном. Мясо и рыбу (100-150 г в день) отваривают.
Температура пищи обычная.
Режим питания: 4-5 раз в день.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
f Хлеб и мучные изделия - бессолевой хлеб, блинчики, оладьи на дрожжах без
еоли. Исключают: хлеб обычной выпечки, мучные изделия с добавлением пова-
ренной соли;
t Супы - вегетарианские с овощами, крупой, картофелем; фруктовые, ограни-
ченно - молочные. Заправляют сливочным маслом, сметаной, укропом, петруш-
кой, лимонной кислотой, уксусом; луком после отваривания и пассерования.
Исключаю : мясные, рыбные и грибные бульоны, супы из бобовых;
к Мясо и птица — нежирная говядина, телятина, мясная и обрезная свинина,
Ьррнина, кролик, курица, индейка, отварные или запеченные, слегка обжарен-
после отваривания. Куском или в рубленом виде. Язык отварной. Исклю-
Кн: жирные сорта, жареные и тушеные блюда без отваривания, колбасы, со-
копчености, консервы;
ь- Рыба - нежирная, отварная с последующим легким обжариванием или запс-
В|Исм, куском и рубленая, фаршированная, заливная после отваривания. Ис-
Ючают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, икру, консервы;
Молочные продуты - молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог и
Мрожные блюда с морковью, яблоками, рисом; сметана. Исключают: сыры;
рЯйца - желтки, добавляемые в блюда. Цельные яйца - до 2 в день (всмятку,
м*ет) - при уменьшении количества мяса, рыбы или творога;
К’Круиы - различные, в частности, саго, рис, кукурузная, перловая и макарон-
В-изделия в любом приготовлении. Исключают: бобовые;
, 'двощи — картофель и овощи широко применяют в любой кулинарной обра-
Исключают: бобовые, лук, чеснок, редьку, редис, щавель, шпинат, соле-
* маринованные и квашеные овощи, грибы;
 •Фкуски - винегреты без солений, салаты из свежих овощей и фруктов;
338
ЧАСТЬ 3
Плоды, сладкие блюда и сладости - различные фрукты и ягоды, сырые. ва.
рсные, компоты, кисели, желе, мед, варенье, конфеты, фруктовое мороженое
Исключают: шоколад;
Соусы и пряности - томатные, молочные, сметанные, фруктовые и овощные
сладкие и кислые подливки, соус луковый из вываренного и поджаренного лука.
Ванилин, корица, лимонная кислота, уксус. Исключают: мясные, рыбные и
грибные соусы, перец, горчицу, хрен;
Напитки - чай, некрепкий кофе, соки фруктовые и овощные. Отвар шипов-
ника. Исключают: крепкий кофе, какао, минеральные воды, богатые натрием;
Жиры - сливочное несоленое, топленое и рафинированные растительные
масла; ограниченно - свиное сало.
Диета 8
Показания: ожирение как основное заболевание или сопутствующее при
других болезнях, не требующих специальных диет.
Общая характеристика: уменьшение энергоценности рациона за счет угле-
водов, особенно легкоусвояемых, и в меньшей степени - жиров (в основном
животных) при нормальном или незначительно повышенном содержании белка.
Ограничение свободной жидкости, поваренной соли и возбуждающих аппетит
продуктов и блюд. Увеличение содержания пищевых волокон. Блюда готовят
вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протертые и рубленые изделия неже-
лательны. Используют заменители сахара для сладких блюд напитков (ксилит и
сорбит учитывают в энергоценности диеты). Температура блюд обычная.
Режим питания: 5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насы-
щения.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола,
белково-пшеничный и белково-отрубный хлеб - 100-150 г в день. Исключают:
изделия из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, сдобного и слоеного теста;
Супы - до 250-300 г на прием. Из разных овощей с небольшим добавлением
картофеля или крупы; щи, борщ, окрошка, свекольник. 2-3 раза в неделю супы
на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульонах с овощами, фрикадель-
ками. Исключают: молочные, картофельные, крупяные, бобовые, с макаронны-
ми изделиями;
Мясо и птица - до 150 г в день. Нежирные говядина, телятина, кролик, кУ'
рица, индейка. Ограниченно - нежирные свинина и баранина - преимуществен-
но отварные, а также тушеные, запеченные крупными и мелкими кусками. Сту-
день говяжий. Сардельки говяжьи. Исключают: жирные сорта мяса, гуся, ут*У»
ветчину, сосиски, колбасы вареные и копченые, консервы;
Рыба - нежирные виды до 150-200 г в день. Отварная, запеченная, жареная-
Продукты моря (мидии, паста «Океан» и др.). Исключают: рыбу жирную, соле-
ную, копченую, рыбные консервы в масле, икру;
Молочные продукты - молоко и кисломолочные напитки пониженной ЖИР
ности. Сметана в блюда. Творог нежирный и 9 %-ной жирности (100-200 г
Шу^КТЕРИСТИКА ДИЕТ
339
день) - натуральный и в виде сырников, пудингов. Нежирные сорта сыра - ог-
мяиченно Исключают: жирный творог, сладкие сырки, сливки, сладкий йо-
ряженку, топленое молоко, жирные и соленые сыры;
Яйуа - 1-2 шт. в день. Вкрутую, белковые омлеты, омлеты с овощами. Ис-
Ж^очают - жареные;
L Крупы - ограниченно для добавления в овощные супы. Рассыпчатые каши
IКЗ гречневой, перловой, ячневой круп (за счет уменьшения хлеба). Исключают:
другие крупы, особенно рис, манную и овсяную, макаронные изделия, бобовые,
| Овощи - применяют широко во всех видах, часть - обязательно сырыми.
мУепатепьны все виды капусты, свежие огурцы, редис, салат, кабачки, тыква,
томаты, репа. Квашеная капуста - после промывания. Ограничивают блюда из
^юфеля, свеклы, зеленого горошка, моркови, брюквы (суммарно до 200 г в
день), а также соленые и маринованные овощи;
f Закуски — салаты из сырых и квашеных овощей, винегреты, салаты овощные
с отварным мясом и рыбой, морепродуктами. Заливное из рыбы или мяса. Не-
жирная ветчина. Исключают: жирные и острые закуски;
Плоды, сладкие блюда, сладости - фрукты и ягоды кисло-сладких сортов,
сырые и вареные. Желе и муссы на метилцеллюлозе, ксилите, сорбите. Неслад-
кие компоты. Исключают виноград, изюм, бананы, инжир, финики, очень слад-
кие сорта других плодов, сахар, кондитерские изделия, варенье, мед, мороже-
ное, кисели;
В Соусы и пряности - томатный, красный, белый с овощами, слабый грибной,
уксус. Исключают: жирные и острые соусы, майонез, все пряности;
Напитки - чай, кофе черный и с молоком. Малосладкие соки фруктовые,
ягодные овощные. Исключают: виноградный и другие сладкие соки, какао;
Жиры - сливочное масло (ограниченно) и растительные масла в блюдах.
«Исключают мясные и кулинарные жиры.
Диета 8А и 8Б отличаются большей пищевой и энергетической ценностью.
Г Диета 9
[Показания: 1. Сахарный диабет легкой и средней тяжести; больные с нор-
Мальной или слегка избыточной массой тела, не получают инсулин или получа-
р его в небольших дозах (20-30 ЕД); 2. Для установления выносливости к уг-
•‘еводам и подбора доз инсулина или других препаратов.
 Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергоценностью за
Лет легко усвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют фи-
р°логической норме. Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено со-
®РЖание поваренной соли, холестерина, экстрактивных веществ. Увеличено
Держание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, не-
у. ная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб (из
У* грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже -
р^Ные и тушеные. Для сладких блюд и напитков - ксилит или сорбит, кото-
Р Учитывают в энергоценности диеты. Температура блюд обычная.
I питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.
340
ЧАСТЬэ
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - ржаной, белково-отрубный, белково-пшеничный
пшеничный из муки 2-го сорта в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изде'
лия - за счет уменьшения количества хлеба. Исключают: изделия из сдобного и
слоеного теста;
Супы - из разных овощей, щи, борщ, свекольник, окрошка мясная и овощ,
ная; слабые нежирные мясные, рыбные и грибные бульоны с овощами, разре.
шенной крупой, картофелем фрикадельками. Исключают: крепкие, жирные
бульоны, молочные супы с манной крупой, рисом, лапшой;
Мясо и птица - нежирные говядина, телятина, обрезная и мясная свинина,
баранина, кролик, куры, индейки в отварном, тушеном и жареном после отвари-
вания виде, рубленые и куском. Сосиски, колбаса диетическая. Язык отварной.
Печень ограниченно. Исключают жирные сорта мяса, утку, гуся, копчености,
большинство колбас, консервы;
Рыба - нежирные виды, отварная, запеченная, иногда жареная. Рыбные кон-
сервы в собственном соку и томате. Исключают: жирные виды, соленую рыбу,
консервы в масле, икру;
Молочные продукты - молоко и кисломолочные напитки, творог полужир-
ный и нежирный и блюда из него. Сметана - ограниченно. Несоленый, нежир-
ный сыр. Исключают: соленые сыры, сладкие творожные сырки, сливки;
Яйца -до 1-1,5 шт. вдень, всмятку, белковые омлеты. Желтки ограничивают,
Крупы - ограниченно, в пределах нормы углеводов. Каши из гречневой, яч-
невой, пшенной, перловой, овсяной круп; бобовые. Исключают или резко огра-
ничивают рис, манную крупу и макаронные изделия;
Овощи - картофель - с учетом нормы углеводов, которые есть также в мор-
кови, свекле, зеленом горошке. Предпочтительны овощи, содержащие менее 5%
углеводов (капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны). Овощи
сырые, вареные, запеченные, тушеные, реже - жареные. Исключают: соленые и
маринованные;
Закуски - винегреты, салаты из свежих овощей, икра овощная, кабачковая,
вымоченная сельдь, мясо, рыба заливная, салаты из морепродуктов, нежирный
I овяжий студень, сыр несоленый;
Плоды, сладкие блюда, сладости - свежие фрукты и ягоды кисло-сладких
сортов в любом виде. Желе, самбуки, муссы, компоты, конфеты на ксилите,
сорбите или сахарине; ограниченно - мед. Исключают: виноград, изюм, бананы,
инжир, финики, сахар, варенье, конфеты, мороженое;
Соусы и пряности - нежирные на слабых мясных, рыбных, грибных бульо*
нах, овощном отваре, томатный соус. Перец, хрен, горчица - ограниченно, И
ключают: жирные, острые и соленые соусы;	и
Напитки - чай, кофе с молоком, соки из овощей, малосладких фруктов
ягод, отвар шиповника. Исключают: виноградный и другие сладкие соки, ли
нады на сахаре;	в
Жиры - несоленое сливочное и топленое масла. Растительные масла
блюда. Исключают: мясные и кулинарные жиры.
Диеты 9А и 9Б отличаются пищевой и энергетической ценностью.
341
•ДКТЕРИСТИКА ДИЕТ

Диета 10А
м Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью
вообращения П-Ш степеней.
Г Общая характеристика: снижение энергоценности за счет белков, углево-
п0 ч и особенно жиров. Резко ограничено количество поваренной соли и жидко*
-п Пишу готовят без соли, хлеб бессолевой. Резко ограничены продукты и
,ещества, которые возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую
;н 4у, раздражают печень и почки, обременяют желудочно-кишечный тракт,
сп ' 'твуют метеоризму (экстрактивные вещества мяса и рыбы, клетчатка,
холестерин, жирные изделия, чай, кофе и др.). Достаточное содержание калия,
Липотропных веществ, ощелачивающих организм продуктов (молочные, фрук-
ты, овощи). Блюда готовят в отварном и протертом виде, придают им кислый
или сладкий вкус, ароматизируют. Жареные блюда запрещены. Исключены
I горячие и холодные блюда.
I Режим питания: 6 раз в день небольшими порциями.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
I Хлеб и мучные изделия - бессолевой пшеничный хлеб 1-го и 2-го сортов,
подсушенный, сухарики из него. Несдобное печенье. Надень - 150 г. Исключают:
^гкий и другие виды хлеба, выпечку;
Супы - исключают полностью или разрешают 200 г молочного или на
Кцном отваре с добавлением протертых круп и овощей;
Мясо и птица - нежирные сорта говядины, телятины, кролика, курицы, ин-
1ки Вареное, в протертом виде и рубленое. Исключают: жирное, жилистое
со, свинину, баранину, утку, гуся, колбасы, копчености, консервы;
Рыба — нежирные виды; отварная, куском или рубленая. Исключают: жир-
IB виды, соленую, копченую рыбу, консервы, икру;
Молочные продукты — молоко, если оно не вызывает метеоризма. Свежий
Мртый творог, суфле, крем, паста из него; кефир, ацидофилин, простокваша;
1птла - в блюда. Исключают: сыр;
\Яйца - до 1 шт. в день, всмятку, паровой омлет, в блюда. Исключают: вкру-
1 •, жареные;
Нфпмы - каши на воде с молоком, суфле из манной, протертых риса, герку-
6® И гречневой круп. Отварная вермишель. Исключают: пшено, ячневую, пер-
W крупы, бобовые, макароны;
[ Овощи ~ вареные и протертые морковь, свекла, цветная капуста, тыква, ка-
“И (пюре суфле, запеченные биточки и др ), ограниченно - картофель (от-
ной, пюре), спелые сырые томаты, укроп и зелень петрушки (в блюда). Ис-
' чают другие овощи;
г*жуски - исключены;
•Плоды, сладкие блюда и сладости - спелые мягкие фрукты и ягоды в сыром
Ж размоченные курага, урюк, чернослив и компоты из них. Печеные или
Тертые свежие яблоки. Компот, кисель, мусс, желе, самбуки. Молочные ки-
И желе. Мед, варенье, сахар, мармелад, зефир. Исключают: плоды с грубой
аткой, твердой кожицей, виноград, шоколад, кремовые изделия;
342
ЧАСТЬз
Соусы и пряности - на воде, овощном отваре, молоке, с добавлением томат,
ного, фруктовых соков, лимонной кислоты - белый соус, сладкие и кислые
фруктовые и овощные. Ванилин, корица, лавровый лист. Исключают: соусы на
мясном, рыбном, грибном бульонах, жирные соусы, хрен, перец, горчицу;
Напитки - слабый чай с лимоном, молоком, кофейные напитки, свежепри-
готовленные соки из овощей и фруктов, отвар шиповника. Исключают: на™,
ральный кофе, какао, виноградный сок, газированные напитки, квас;
Жиры - свежее сливочное и, при переносимости, рафинированные расти-
тельные масла до 5-10 г в блюда. Исключают: другие жиры.
Диета 10
Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью
кровообращения I-II степени.
Общая характеристика: небольшое снижение энергоценности за счет жи-
ров и отчасти углеводов. Значительное ограничение количества поваренной
соли, уменьшение потребления жидкости. Ограничено содержание веществ,
возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную систему, раздражающих пе-
чень и почки, излишне обременяющих желудочно-кишечный тракт, способст-
вующих метеоризму (см. диету 10А). Увеличено содержание калия, магния,
липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (мо-
лочные, овощи, фрукты). Кулинарная обработка с умеренным механическим
щажением. Мясо и рыбу отваривают. Исключают: труднопереваривасмыс блю-
да. Пищу готовят без соли. Температура пищи обычная.
Режим питания: 5 раз в день относительно равномерными порциями.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - хлеб пшеничный из муки 1 -го и 2-го сортов, вче-
рашней выпечки или подсушенный; диетический бессолевой хлеб. Несдобные
печенье и бисквит. Исключают: свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного
теста, блины, оладьи;
Супы - 250-400 г на прием. Вегетарианские с разными крупами, картофе-
лем, овощами (лучше с измельченными), молочные, фруктовые. Холодный све-
кольник. Супы сдабривают сметаной, лимонной кислотой, зеленью. Исключают,
супы из бобовых, мясные, рыбные, грибные бульоны;
Мясо и птица - нежирные сорта говядины, телятины мясной и обрезной
свинины, кролика, курицы, индейки. После зачистки от сухожилий и фасции
мясо отваривают, а потом запекают или обжаривают. Блюда из рубленого или
кускового отварного мяса. Заливное из отварного мяса. Ограниченно - доктор*
ская и диетическая колбасы. Исключают: жирные сорта мяса, гуся, утку, печень,
почки, мозги, копчености, колбасные изделия, мясные консервы;
Рыба - нежирные виды - вареная или с последующим обжариванием, КУ^
ком и рубленая. Блюда из отварных продуктов моря. Исключают: жирную,
левую, копченую рыбу, икру, консервы;
Молочные продукты - молоко (при переносимости); кисломолочные на
ки, творог и блюда из него с крупами, морковью, фруктами. Ограничены сМ
на и сливки (только в блюда), сыр. Исключают: соленые и жирные сыры;
КТЕРИСТИКА ДИЕТ
343
Яйца - До I яйца в день. Всмятку, паровые и запеченные омлеты, белковые
Шапеты, в блюда. Исключают: яйца вкрутую, жареные;
/фуиы - блюда из различных круп, приготовленные на воде или молоке
запеченные пудинги и др.). Отварные макаронные изделия. Исключают:
Новые;
Овощи - в отварном, запеченном, реже - сыром виде. Картофель, цветная
ипуста, морковь, свекла, кабачки, тыква, томаты, салат, огурцы. Белокочанная
Кода и зеленый горошек - ограниченно. Зеленый лук, укроп, петрушка - в блю-
м Исключают: соленые, маринованные, квашеные овощи; шпинат, щавель,
редьку, редис, чеснок, репчатый лук, грибы;
Закускп - салаты из свежих овощей (тертая морковь, томаты, огурцы), ви-
Нметы с растительным маслом, овощная икра, сала гы фруктовые, с морепро-
дукгами, рыба отварная заливная. Исключают: острые, жирные и соленые за-
И"ски, копчености, икру рыб;
Плоды, сладкие блюда, сладости - мягкие спелые фрукты и ягоды в свежем
виде. Сухофрукты, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, молочные кисели и
|рсмы, мед, варенье, нешоколадные конфеты. Исключают: плоды с грубой
клетчаткой шоколад, пирожные;
К Соусы и пряности - на овощном отваре, сметанные, молочные, томатные,
Вуковый из вываренного и поджаренного лука, фруктовые подливки. Лавровый
ЛИСТ, ванилин, корица, лимонная кислота. Исключают: соусы на мясном, рыб-
нвм, грибном отваре, горчицу, перец, хрен;
Напитки - некрепкий чай, кофейные напитки с молоком, фруктовые и
Оощные соки, отвар шиповника, ограниченно - виноградный сок. Исключают:
втуральный кофе, какао;
Жиры - несоленое сливочное и топленое масло. Растительные масла в нату-
ральном виде. Исключают: мясные и кулинарные жиры.
.Диета ЮС
^Показания: 1. Атеросклероз с поражением сосудов сердца, головного мозга
и других органов; 2. Ишемическая болезнь сердца, обусловленная атероскле-
К>м; 3. Гипертоническая болезнь на фоне атеросклероза.
Общая характеристика: в диете уменьшено содержание животного жира и
оусвояемых углеводов. Белки соответствуют физиологической норме. Степень
иьшения жиров и углеводов зависит от массы тела (два варианта диеты см.
Ограничены поваренная соль, свободная жидкость, экстрактивные вегцест-
,холестерин. Увеличено содержание витаминов С и группы В, линолевой кисло-
Иипотропных веществ, пищевых волокон, калия, магния, микроэлементов (рас-
^льные масла, овощи и плоды, морепродукты, творог). Блюда готовят без соли,
•ЧУ подсаливают за столом. Мясо и рыбу отваривают, овощи и плоды с грубой
каткой измельчают и разваривают. Температура пиши обычная.
питания: 5 раз в день небольшими порциями.
1Г^комендуемые и исключаемые продукты и блюда:
и мучные изделия - пшеничный из муки 1-2-го сортов, ржаной из муки
**)й, обдирной; зерновой, докторский. Сухое несдобное печенье. Выпечные
344
ЧАСТЬз
изделия без соли с творогом, рыбой, мясом, добавлением молотых пшеничных
отрубей, соевой муки. Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста:
Супы - овощные (щи, борщ, свекольник), вегетарианские с картофелем ц
крупой, фруктовые, молочные. Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны
супы из бобовых;
Мясо и птица - различные виды мяса и птицы только нежирных сортов в
отварном, запеченном виде, куском и рубленые. Исключают: жирные сорта мя.
са, утку, гуся, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы;
Рыба - нежирные виды, отварная, запеченная, куском и рубленая. Блюда из
морепродуктов. Исключают: жирные виды, соленую и копченую рыбу, консер-
вы, икру;
Молочные продукты - молоко и кисломолочные напитки пониженной жир-
ности, творог 9 %-ной жирности и нежирный, блюда из него, нежирный, мало-
соленый сыр; сметана - в блюда. Исключают: соленый и жирный сыр, жирные
сливки, сметану и творог;
Яйца - белковые омлеты; яйца всмятку - до 3 шт. в неделю. Ограничивают:
желтки яиц;
Крупы - гречневая, овсяная, пшено, ячневая и др. - рассыпчатые каши, запе-
канки, крупеники. Ограничивают: рис, манную крупу, макаронные изделия:
Овощи - разные блюда из капусты всех видов, свеклы, моркови, мелко шин-
кованных кабачков, тыквы, баклажанов, картофеля; зеленый горошек в виде
пюре. Свежие огурцы, томаты, салат. Зелень - в блюда. Исключаю!, редис,
редьку, щавель, шпинат, грибы;
Закуски - винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской
капусты, салаты с продуктами моря, заливное из отварных рыбы и мяса, вымочен-
ная сельдь, нежирный малосольный сыр, диетическая колбаса, нежирная ветчина.
Исключают; жирные, острые и соленые продукты, икру, консервы закусочные;
Плоды, сладкие блюда, сладости — фрукты и ягоды в сыром виде. сухофрук-
ты, компот, желе, муссы, самбуки (полусладкие или на ксилите). Ограничены
или исключены (при ожирении): виноград, изюм, сахар, мед (вместо сахара),
варенье. Исключают: шоколад, кремовые изделия, мороженое;
Соусы и пряности - на овощном отваре, заправленные сметаной, молочные,
томатные, фруктово-ягодные подливки. Ванилин, корица, лимонная кислота.
Ограниченно - майонез, хрен. Исключают: мясные, рыбные, грибные соусы,
перец, горчицу;
Напитки - некрепкий чай с лимоном, молоком; слабый кофе натуральныи-
кофейные напитки, соки овощные, фруктовые, ягодные. Отвар шиповника и
пшеничных отрубей. Исключают: крепкий чай и кофе, какао;
Жиры - сливочные и растительные масла - для приготовления пиши, расти
тельные - в блюда. Диетическое масло. Исключают: мясные и кулинарные жиры-
Диета 1ОИ
Показания: инфаркт миокарда.
Общая характеристика: диета со значительным снижением энергоие11И°
>ДКТЕРИСТИКА ДИЕТ
345
ниченйем поваренной соли и свободной жидкости. Исключают трудно перева-
01ваемые, вызывающие брожение в кишечнике и метеоризм, богатые холесте-
рином, животными жирами и сахаром продукты, экстрактивные вещества мяса
И рыбы. Включение продуктов, богатых липотропными веществами, витамином
С И Р5 калием, а также мягко стимулирующих двигательную функцию кишечни-
ка (для борьбы с запорами) продуктов. Диета 10И состоит их трех последова-
тельно назначаемых рационов. I рацион дают в остром периоде (1-я неделя); II - в
подостром периоде (2-3 неделя); III - в период рубцевания (4-я неделя). На 1 ра-
ционе блюда протертые; на II - в основном измельченные; на III - измельчен-
ныс и куском. Пищу готовят без соли, в отварном виде. Исключают холодные
(ниже 15° С) блюда и напитки. Режим питания: I-П рационы - 6 раз; III - 5 раз в
день небольшими порциями.
J Рекомендуемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - 1 рацион - 50 г сухарей или подсушенного хлеба из
пшеничной муки высшего и 1-го сортов; II - 150 г пшеничного хлеба вчерашней
выпечки; III - 250 г вчерашнего пшеничного хлеба с заменой 50 г его на ржаной
хлеб из сеяной муки;
*»• Супы -1 рацион - 150-200 г; на овощном отваре с протертыми разрешенны-
ми крупой и овощами. П-Ш рационы - 250 г с хорошо разваренными крупой и
овощами (борщ, свекольник, морковный протертый и др.); допустим слабый
Обезжиренный мясной бульон;
К Мясо, птица, рыба - только нежирные виды и сорта. Мясо освобождают от
фосций, сухожилий, кожи (птица), жира. I рацион - паровые котлеты, кнели,
фрикадельки, суфле и др., отварная рыба (по 50 г нетто). П-Ш рационы - отвар-
ные куском, котлетная масса;
L Молочные продукты - молоко - в блюда и чай. Нежирный кефир и другие
кисломолочные напитки. Творог протертый, паста, суфле (I рацион), а также
пудинги с крупой, морковью, фруктами (П-Ш рационы). Сметана - для заправ-
ки супов. Сыр нежирный, несоленый - П-Ш рационы;
К Яйца - 1-Ш рационы - белковые омлеты;
Яруиы - I рацион - 100-150 г манной каши, протертой гречневой, геркулеса
Ий молоке; II - 150-200 г жидких, вязких непротертых каш, 100 г рассыпчатой
«Невой, запеканки манной; III - 200 г каш, отварной вермишели с творогом,
канки манной с яблоками;
ЪОвощи - I рацион - 100 г пюре из картофеля, моркови, свеклы (отдельные
^пода и гарниры), протертый морковно-творожный пудинг; II рацион дополняют
Цветной капустой, тертой сырой морковью; III - тушеной морковью и свеклой.
Леса блюд - 150 г;
||г Закуски - I-П рационы - исключены; III - вымоченная сельдь, нежирная
•чина, отварные заливные мясо и рыба, спелые томаты;
Btf/лоды, сладкие блюда и сладости - I рацион - яблочное пюре, желе, муссы;
ДНослив, курага - размоченные, пюре; 30 г сахара или меда; II - III рационы
У^лняют сырыми мягкими фруктами и ягодами, печеными яблоками, компотом,
Р*°чным киселем и желе, джемом, сахар до 50 г, вместо сахара 10-20 г ксилита;
346
ЧАСТЬз
Соусы и пряности - II—III рационы. Для улучшения вкуса несоленой пищи-
кисло-сладкие фруктовые, лимонный и томатный соки, лимонная кислота, ва.
нилин, 3 %-ный столовый уксус, соусы на овощном отваре и молоке, выварен,
ный и слегка поджаренный репчатый лук;
Напитки - I рацион - 100-150 г слабого чая с лимоном, молоком, кофейных
напитков с молоком, отвара шиповника, настоя чернослива; морковного, све-
кольного, фруктовых соков; I-III рационы - то же по 150-200 г;
Жиры - сливочные масло и растительные рафинированные масла в блюда
III рацион - 10 г сливочного масла.
Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб, сдоба, мучные выпеченные
изделия, жирные виды и сорта мяса, птицы, рыба, печень и другие мясные суб-
продукты, колбасы, консервы, икра, цельное молоко и сливки, яичные желтки,
пшено, перловая, ячневая крупа, бобовые, белокочанная капуста, огурцы, редис,
лук, чеснок, пряности, животные и кулинарные жиры, шоколад и другие конди-
терские изделия, натуральный кофе и какао, виноградный сок.
Диета 11
Показания: 1. Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов
при нерезкОхМ обострении или его затухании, при пониженной массе тела; 2. Ис-
тощение после инфекционных болезней, операций, травм. Во всех случаях - при
отсутствии поражений органов пищеварения.
Общая характеристика: диета повышенной энергоценности с преи.мущест-
венным увеличением содержания белков, особенно молочных, витаминов, ми-
неральных веществ (кальций, железо и др.), умеренным увеличением количест-
ва жиров и углеводов. Кулинарная обработка и температура пищи обычные.
Режим питания: 5 раз в день.
Рекомендуемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия — пшеничный и ржаной хлеб и различные мучные из-
делия (пирожки печеные, бисквиты, сдоба и др.);
Супы — любые;
Различные виды мяса, птицы и рыбы, - исключая очень жирные - в любой
кулинарной обработке. Печень, мясопродукты (колбаса, ветчина, сосиски), Рь1'
бопродукты (сельди, балыки, икра, консервы - шпроты, сардины и др.); иерыб-
ные морепродукты;
Молочные продукты - в полном ассортименте с обязательным включением
творога и сыра;
Яйца - в разном приготовлении;
Жиры - сливочное, растительное масла в натуральном виде, топленое
приготовления блюд; разная крупа (особенно гречневая, овсяная), макар°нНЬ*е
изделия. Бобовые хорошо разваренные, в виде пюре;
Овощи, фрукты, ягоды - в любой кулинарной обработке, но обязательно
стью сырые;
Различные закуски, особенно листовые и овощные салаты;
ЕРИСТИКА ДИЕТ
347
Ссусы - мясной красный, бешамель, сметанный, молочно-яичный и др.;
Пряности - в умеренном количестве;
I Различные сладкие блюда, мед, варенье и др.;
.Напитки - любые, обязательно овощные и фруктовые соки, отвар шиповни-
0 м пшеничных отрубей.
ь Исключают: очень жирные сорта мяса и птицы, бараний, говяжий и кули-
доные жиры; острые и жирные соусы, торты и пирожные с большим количест-
вом крема.
Диета 12
Показания: 1. Заболевания периферической и центральной нервной систе-
«К 2. Патология сосудов головного мозга; 3. Функциональные и другие заболе-
вания нервной системы; 4. Болезнь Рейно.
| Общая характеристика: диета содержит нормальное количества белка, жи-
ров, углеводов, 12-15 г поваренной соли, свободной жидкости 1,5 л. Исключают-
ся продукты и блюда повышенной возбудимости нервной системы. Используют
обжаривание и запекание мяса и рыбы после отваривания. Используют различ-
ные способы измельчения пищи. Температура пищи обычная.
Режим питания: 5 раз в день.
^рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - хлеб ржаной и пшеничный, пироги, ватрушки, су-
ЦО? печенье. Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста;
Супы - вегетарианские с овощами, крупами, молочные, фруктовые, щи,
борщи, свекольник. Ограничивают: нежирный, некрепкий мясной, рыбный
бульоны. Исключают: наваристые бульоны, рассольники, окрошку;
 Мясо и птица - говядина, телятина, кролик, курица, индейка куском отвар-
ые, запеченные, жаренные после отваривания или рубленые изделия паровые,
•рсные. Исключают: баранину, свинину, гуся, утку, жирные колбасы, консер-
ЧЦ копчености. печень, почки, мозги;
Г Рыба - нежирные сорта, куском, отварные, запеченные, жаренные после от-
рйвания, рубленые изделия в паровом и жареном видах. Исключаются: жир-
И® сорта, соленая, копченая рыба, консервы;
Молочные продукты ~ натуральное молоко, кефир, простокваша, творог,
тана, сливки, неострый сыр, молоко и творог в блюдах. Исключают: острый
₽Р и брынзу;
1 Яш/я _ различные блюда из яиц. Исключают: сырые яйца;
У Аруны, макаронные изделия - каши рассыпчатые, вязкие из различных круп,
гУпеники пудинги, отварные макаронные изделия, допускаются при хорошей
р^носимости блюда из бобовых. Исключаются: пшеничная, перловая крупы;
ШОвощи - различные сырые и после тепловой обработки. Исключают: брюк-
 репу, редьку, редис, чеснок, лук, маринованные, соленые овощи;
- заливная рыба, телятина, вареные колбасы: молочная, докторская;
Г^греты, салаты овощные, нежирная ветчина, вымоченная сельдь. Исключают:
R ные, острые, соленые закуски, копчености, консервы;
348
ЧАСТЬ 3
Плоды, сладкие блюда и сладости — сырые и в блюдах различные фрукту и
ягоды, сахар, варенье, мед, фруктовые конфеты. Исключаются: шоколад, халва,
кремовые изделия, мороженое;
Соусы и пряности - молочный, сметанный, овощной (из подсушенных)
фруктовый, лавровый лист, ваниль, укроп, зелень петрушки. Исключают: жир-
ный, острый, мясной, рыбный, грибной соусы; хрен, перец, горчицу;
Напитки - некрепкий чай, кофе, фруктовые и овощные соки, отвар из щи-
повника, отрубей, квас. Исключаются; какао, крепкий кофе и чай, алкогольные
напитки;
Жиры - сливочное, растительное масла. Исключаются: бараний, говяжий
свиной, кулинарные жиры.
Диета 13
Показания: острые инфекционные заболевания.
Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров,
углеводов и в меньшей степени - белков; повышено содержание витаминов и
жидкостей. При разнообразии продуктового набора преобладают легкопсрева-
риваемые, не способствующие метеоризму и запорам продукты и блюда. Ис-
ключены источники грубой клетчатки, жирные, соленые, трудно переваривае-
мые продукты и блюда. Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в
воде или на пару. Блюда подают горячими (не ниже 55-60° С) или холодными
(не ниже 12° С).
Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - хлеб пшеничный из муки высшего и 1-го сорта,
подсушенный или сухари; сухое несдобное печенье и бисквит. Исключают:
ржаной и любой свежий хлеб, сдобу, выпечные изделия;
Супы - некрепкие обезжиренные мясные и рыбные бульоны с яичными
хлопьями, кнелями; суп-пюре из мяса; слизистые отвары из крупы с бульоном;
супы на бульоне или овощном отваре с разваренной манной, рисовой, овсяной
крупой, вермишелью, разрешенными овощами в виде пюре. Исключают: жир-
ные, бульоны, щи, борщи, супы из бобовых, пшена;
Мясо и птица - нежирные сорта. Мясо зачищают от жира, фасций, сухожи-
лий, кожи (птица). Паровые блюда из мелкорубленных говядины, кур. индеек,
отварные - из телятины, цыплят, кроликов. Суфле и пюре из отварного мяса,
котлеты, фрикадельки паровые. Исключают жирные сорта, утку, гуся, баранину» J
свинину, колбасу, консервы;
Рыба - нежирные виды. Кожу удаляют. Отварные, паровые блюда в вИДе
котлетной массы или куском. Исключают: жирные виды, соленую, копченую
рыбу, консервы;
Молочные продукты - кефир, ацидофилин и другие кисломолочные наПИ?
ки. Свежий творог и блюда из него (паста, суфле, пудинг, сырники паровЫ *
сметана - 10-20 %-ной жирности. Тертый сыр. Молоко, сливки добавляют

349
3 ХАРАКТЕРИСТИКА диет
лиида. Исключают: цельное молоко и сливки, жирную сметану, острый, жир-
П|сыр;
- всмятку, паровые, белковые омлеты. Исключают: яйца вкрутую и
месные,
К/тулы - протертые, хорошо разваренные полужидкие и полувязкие каши с
ДОавлением бульона или молока, паровые пудинги и суфле из манной крупы,
ма. молотой гречневой и геркулеса (или каши протирают). Отварная верми-
Бда. Исключают; пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупы, бобовые,
Лгароны;
KF Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста в виде пюре, суфле,
дравых пудингов. Ранние кабачки и тыкву можно не протирать. Спелые тома-
Ь Исключают: белокочанную капусту, редис, редьку, лук, чеснок, огурцы,
Кэкву, бобовые, грибы;
ИЗ/муск-н - заливное из протертого мяса, рыбы. Икра. Форшмак из вымочен-
сельди. Исключают: жирные и острые закуски, копчености, консервы, сала-
ты из овощей;
Дяоды, сладкие блюда и сладости - в сыром виде очень спелые, мягкие
Ькты и ягоды, сладкие и кисло-сладкие, чаще протертые, печеные яблоки;
Море из сухофруктов; кисели, муссы, протертые компоты, самбуки, желе; крем
и кисель молочные. Сахар, мед, варенье, джем, пастила, мармелад. Исключают:
ПЛОДЫ, богатые клетчаткой, с грубой кожицей, шоколад, пирожные;
Соусы и пряности - белый соус на мясном бульоне, овощном отваре; мо-
лочный, сметанный, вегетарианский кисло-сладкий, польский. Муку для соуса
подсушивают. Исключают: острые, жирные соусы, пряности;
Напитки - чай с лимоном, чай и кофе некрепкие с молоком. Разбавленные
КИ фруктов и ягод, овощей, отвар шиповника и пшеничных отрубей, морсы.
иочают: какао;
Жиры - сливочное масло в натуральном виде и в блюдах. До 10 г раститель-
' рафинированного масла в блюдах. Исключают: другие жиры.
5Та 14
Показания: мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением
-Кафосфорно-кальциевых солей (фосфатурия).
Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и
сводов рацион соответствует физиологическим нормам; в диете ограничены
ИУКты ощелачивающего действия и богатые кальцием (молочные продукты,
Ьшинство овощей и плодов), преобладают продукты, изменяющие реакцию
,и в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба). Кулинарная
1*отка и температура пищи обычные. При отсутствии противопоказаний -
Юьное питье.
питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак - питье.
рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
и мучные изделия - различные виды. Мучные изделия - с ограничением
Юка, желтков;
350
ЧАСТЬз
Супы - на слабом мясном, рыбном, грибном бульонах с крупой, лапшой, бо,
бовыми. Исключают; молочные, овощные и фруктовые;
Мясо и птица - различные виды в любом приготовлении. Исключают: коп-
чености;
Рыба - различные виды в любом приготовлении. 13 небольшом количестве
рыбные консервы. Исключают: рыбу соленую, копченую;
Молочные продукты - только немного сметаны в блюдах. Исключают: мо-
локо, кисломолочные напитки, творог, сыр;
Яйца - в различном приготовлении и в блюдах 1 яйцо в день. Ограничивают
желтки;
Крупы - любые в разнообразном приготовлении, но без молока;
Овощи - зеленый горошек, тыква, грибы. Исключают: другие овощи и кар-
тофель;
Закуски - различные мясные, рыбные, из морепродуктов, вымоченная
сельдь, икра. Исключают: овощные салаты, винегреты, овощные консервы;
Плоды, сладкие блюда и сладости - кислые сорта яблок, клюква, брусника,
компоты, желе и кисели из них. Сахар, мед, кондитерские изделия, фруктовое
мороженое. Исключают другие фрукты и ягоды, сладкие блюда на молоке:
Соусы и пряности - неострые соусы на мясном, рыбном, грибном бульонах.
Пряности в очень ограниченном количестве;
Напитки - некрепкий чай и кофе без молока. Отвар шиповника, морсы из
клюквы или брусники. Исключают: фруктовые, ягодные и овощные соки;
Жиры - сливочное, топленое и растительные масла в натуральном виде и
для приготовления блюд. Ограничивают мясные и кулинарные жиры.
Диета 15
Показания: 1. Различные заболевания, не требующие специальных лечебных
диет, без нарушений состояния пищеварительной системы; 2. Переходная к
обычному питанию диета в период выздоровления и после пользования лечеб-
ными диетами.
Общая характеристика: энергоценность и содержание белков, жиров и уг-
леводов почти полностью соответствуют нормам питания для здорового чело-
века, не занятого физическим трудом. Витамины вводят в повышенном количе-
стве. Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. Температура пи-
щи обычная. Из диезы исключают наиболее трудно перевариваемые и острые
продукты.
Режим питания: 4 раза в день.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - хлеб пшеничный и ржаной, мучные изделия;
Супы - борщи, щи, свекольник, рассольник, молочные, крупяные супы на
мясном, рыбном бульонах, отваре грибов и овощей, фруктовые;
Мясо и птица - различные виды в любом приготовлении, сосиски, сарДеЛ
ки, вареные колбасы. Исключают: жирные сорта мяса, утку, гуся;
- ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ ___________________________________ 351
L Рыба - различные виды в любом приготовлении;
К Молочные продукты - молоко и молочные продукты в любом виде и в блю-
мх, кисломолочные напитки;
р яйца - в отварном виде и в блюдах;
Ярулы — любые в разнообразном приготовлении, макаронные изделия в раз-
Ьобразном приготовлении;
В; Овощи - разнообразные овощи в сыром виде и после тепловой обработки,
зелень;
* ^Закуски - различные;
 Плоды, сладкие блюда и сладости - разнообразные фрукты в свежем виде и
в ваде блюд, разнообразные сладкие блюда;
I Соусы и пряности — разнообразные соусы. Ограничивают: перец, горчицу;
f Напитки — овощные и фруктовые соки, отвар шиповника и пшеничных от-
рубей, чай, кофе, какао;
 Жиры — сливочные, топленые, растительные масла. Ограничивают: марга-
рин. Исключают: тугоплавкие животные жиры.
i Примечания: 1. При гипертонической болезни I-П А стадии применяют дие-
ту №15 гипонатриевую — вариант диеты №15 с ограничением поваренной соли
до 5-7 г в день. Пищу готовят без соли и подсаливают во время еды. 2. Меню
диеты №15 и №15 гипонатриевой целесообразно комплектовать из подходящих
блюд других диет.
L Нулевые диеты
' Показания: 1. После операций на органах пищеварения; 2. При полубессоз-
нательном состоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепно-мозговая
травма, инфекционные заболевания с высокой температурой и др.).
В Цель назначения: обеспечить питание в условиях, когда прием обычной пи-
Щм невозможен, затруднен или противопоказан; максимальная разгрузка, щаже-
Име Органов пищеварения, предупреждение явлений метеоризма.
'Общая характеристика: максимально механически и химически щадящее
"юэдие (жидкая, полужидкая, желеобразная, протертая пища) в виде трех по-
следовательно назначаемых диет - №0А, ОБ, ОВ. Диеты содержа! наиболее лег-
усвояемые источники белков, жиров и углеводов, повышенное количество
*ЧДКости и витаминов. Резко ограничена поваренная соль. Частые приемы ли-
вр малыми порциями.
{Примечания: 1. Диеты №0Б и №0В иногда называют №1А и №1Б хирурги-
ркие. 2. На нулевые диеты показаны энпиты, инпитан, оволакт и другие спе-
ральные питательные смеси. 3. После нулевых диет применяют диету №1 или
И хирургическую. Последняя отличается от диеты №1 включением некрепких
Сных и рыбных бульонов и овощных отваров и ограничением цельного молока.
I Диета ОА
Др*азначают на 2-3 дня. Пища состоит из жидких и желеобразных блюд.
Анете свободной жидкости 1,8-2,2 л, поваренной соли 1 г. Температура пищи
352
ЧАСТЬз
нс выше 45° С. В блюдо вводят до 200 мг витамина С; другие витамины - по
назначению. 11рием пищи 7-8 раз в сутки, на 1 прием не более 200-300 г
Разрешены: слабый обезжиренный мясной бульон, рисовый отвар со слив-
ками или сливочным маслом, процеженный компот, кисель ягодный жидкий
отвар шиповника с сахаром, желе фруктовое, чай с лимоном и сахаром, свеже-
приготовленные фруктово-ягодные соки, разведенные в 2-3 раза сладкой водой
(до 50 мл на прием). При улучшении состояния на 3-й день добавляют; яйцо
всмятку, сливочное масло 10 г, 50 мл сливок.
Исключены: любые плотные и пюреобразные блюда, цельное молоко и
сливки, сметана, виноградный и овощные соки, газированные напитки.
На ночь: 180 г жидкости от компота.
Диета ОБ (1А хирургическая)
Назначают на 2—4 дня после диеты №0А, от которой отличается дополнением
в виде: жидких протертых каш из рисовой, гречневой крупы, геркулеса, сварен-
ных на мясном бульоне или на воде с 1/4—1/2 молока; слизистых крупяных су-
пов на овощном отваре, слабых обезжиренных мясных бульонов с манной кру-
пой; парового белкового омлега, яиц всмятку; парового суфле или пюре из не-
жирного мяса или рыбы (освобожденных от жира, фасций, сухожилий, кожи);
до 100 г сливок, желе, муссов из некислых ягод. В диете: 4-5 г поваренной соли,
до 2 л свободной жидкости. Пишу дают 6 раз в день, не более 350-400 г на прием.
На весь день; 50 г сахара и 20 г сливочного масла.
Диета ОВ (1Б хирургическая)
Служит для продолжения расширения рациона и перехода к физиологически
полноценному питанию. В диету вводят супы-пюре и супы-кремы, паровые
блюда из протертого отварного мяса, курицы или рыбы, свежий творог, протер-
тый со сливками или молоком до консистенции густой сметаны, паровые блюда
из творога, кисломолочные напитки, печеные яблоки, хорошо протертые фрук-
товые и овощные пюре, до 100 г белых сухарей. В чай добавляют молоко; каши
молочные. В диете: 6-7 г поваренной соли. Пищу дают 6 раз в день. Температу-
ра горячих блюд не выше 50° С, холодных - не ниже 20° С,
На весь день: 100 г сухарей из пшеничного хлеба высшего сорта, 60 г сахара,
20 г сливочного масла.
Зондовые диеты (зондовое питание)
Показания: 1. Челюстно-лицевые операции и травмы; 2. Рак полости pj3»
глотки, пищевода; 3. Ожоги, рубцовые изменения, резекция пищевода: 4.
репно-мозговые операции, травмы, опухоли и другие поражения мозга (инсульт,
ботулизм и др.) с нарушением нервной регуляции жевания и глотания; 5. Ь
сознательное состояние при черепно-мозговых поражениях, коме, нсдостато
мости печени, почек, сахарном диабете и др.; 6. Заболевания желудка с его
проходимостью, реже - после резекции последнего, тяжелая ожоговая оол
сепсис и другие заболевания с крайне ослабленным состоянием больного.

I
•АКТЕРИСТИКА ДИЕТ
353
. Цель назначения: обеспечить питание больных, которые не могут принимать
даШУ обычным путем из-за нарушения акта жевания и глотания или проходи-
ться верхних отделов желудочно-кишечного тракта, бессознательного или
Ерко ослабленного состояния.
Общая характеристика: 1. Диеты состоят из жидких и полужидких (конси-
ии сливок) продуктов и блюд, проходящих через зонд непосредственно в
док или тонкую кишку. Плотные продукты и блюда растирают и разводят
остью с учетом характера смеси (кипяченой водой, чаем, бульоном, овощ-
отварами, молоком, соком плодов и овощей и др.). Отдельные продукты
после размельчения через мясорубку протирают через протирочную машину
ИЛИ густое сито и процеживают через тонкое сито, чтобы исключить попадание
трудноизмельчаемых частей (прожилки мяса, волокна клетчатки и др.). Исклю-
Mhrr холодные и горячие блюда и напитки. Температура блюд - 45-50° С, так
как охлаждение делает пищу вязкой и труднопроходимой через зонд;
^2. „При отсутствии противопоказаний - диеты физиологически полноценные
по химическому составу и энергоценности с разнообразным набором продуктов.
В большинстве случаев зондовая (3) диета строится по типу диеты №2 (№23)
или по типу диеты №1 (№13) - при сопутствующих заболеваниях органов пи-
щеварения (язвенная болезнь, выраженный гастрит и др.). При других сопутст-
вующих или основных заболеваниях (сахарный диабет, недостаточность крово-
обращения, печени, почек и др.). Используют соответствующие данному забо-
леванию диеты по указанным выше принципам зондовой диеты.
Поваренная соль 10-12 г (13) или 15 г (23). Свободная жидкость 2,5 л. Масса
плотной части на один прием не более 250-350 г.
Н Режим питания: 5-6 раз в день.
^Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб - 150 г сухарей из пшеничного хлеба (или сливочных). 50 г - из ржано-
10 хлеба: на диету №13 - только пшеничные или сливочные. После тщательного
•сльчения добавляют в жидкую пищу;
'Супы - на нежирном мясном, рыбном бульонах, овощном отваре с тщатель-
• протертыми и хорошо разваренными разрешенными овощами и крупой или
Ч^ляной мукой; супы-пюре из мяса и рыбы; молочные супы с протертыми
уЦзми и крупой; из протертых плодов и манной крупы. Супы заправляют
Ириным или растительным маслом, сливками, сметаной, льезоном. На диету
РЗ мясные и рыбные бульоны не используют;
Ф Амсо птица, рыба — нежирные виды и сорта: из наиболее мягких частей го-
рьей туши, кролика, птицы. Печень. Освобождают от жира, фасций, сухожи-
Кожи (птица), кожи и костей (рыба). Вареное мясо и рыбу дважды пропус-
r через мясорубку с мелкой решеткой и протирают через густое сито. Мяс-
Г и рыбные пюре (суфле) смешивают с протертым гарниром и доводят до
,10й консистенции добавлением бульона (диета №23), овощного или крупя-
- К (Диета №13) отвара. Таким образом, мясные и рыбные блюда подают в
. Ис Гарниром. На день в среднем 150 г мяса и 50 г рыбы с взаимозаменой по
р'Ицам замен.
354
ЧАСТЬз
Молочные продукты - в среднем на день 600 мл молока, 200 мл кефира или
других кисломолочных напитков, 100-150 г творога. 40-50 г сметаны и сливок
При непереносимости молока - замена на кисломолочные и другие продукты
Творог протертый, в виде крема, суфле; сырки творожные. Протирают с мОло’
ком, кефиром, сахаром до консистенции сметаны:
Яйца - 1-2 штуки в день всмятку; для паровых белковых омлетов - 3 белка-
Круп - 120-150 г манной, овсяной, геркулеса, толокна, риса, гречневой, смо-
ленской. Мука крупяная. Каши протертые, жидкие на молоке или бульоне (дие-
та №23). Отварная протертая вермишель;
Овощи - 300-350 г в день. Картофель, свекла, морковь, цветная капуста, кабач-
ки, тыква, ограниченно - зеленый горошек. Тщательно протертые и хорошо разва-
ренные (пюре, суфле). Белокочанную капусту и другие овощи не используют;
Закуски - не используют;
Плоды, сладкие блюда, сладости - спелые фрукты и ягоды - 150-200 г в
день. В виде протертых пюре и компотов (как правило, пропускают через мясо-
рубку и протирают через сито), желе, муссов, киселей, отваров, соков. Отвары
сухофруктов. Сахар - 30-50 г, мед (при переносимости) - 20 г в день;
Соусы - не используют;
Напитки - чай, чай с молоком, сливками; кофе и какао с молоком; соки
фруктов, ягод, овощей; отвары шиповника и пшеничных отрубей;
Жиры - масло сливочное - 20 г, растительное - 30 г в день.
Дополнения: 1. Для зондового питания предназначены специализированные
продукты промышленного производства: энпиты, инпитан, оволакт, униниты,
композит. У больных с непереносимостью лактозы (молочного сахара) при ис-
пользовании энпитов и других созданных на молочной основе продуктов зондо-
вого питания могут возникать тошнота, вздутие живота, жидкий стул. В этих
случаях используют низколактозный энпит или инпитан, который почти не со-
держит лактозы. Непереносимость молочных продуктов выявляется опросом
больного или его родственников. Наиболее прост в применении жидкий гото-
вый к использованию продукт композит.
2.	В зондовых диетах можно применять пищевые концентраты и консервы,
кроме закусочных (сухое и сгущенное молоко и сливки, сухое обезжиренное
молоко, натуральные овощные консервы для добавок; концентраты третьих
блюд - кисели, кремы и т. д.). Наиболее целесообразно использовать продуй™
детского и диетического питания со сбалансированным и стандартным химии
ским составом, что облегчает составление необходимых рационов. Эти проДУ*1
изготовлены в виде пюре или гомогенизированы, либо находятся в порошкообра3
ном состоянии, удобном для разведения жидкостями: консервы из мяса, ры
овощей, плодов, сухие молочные и ацидофильные смеси, сухие молочно-кРУ
пяные смеси, молочные кисели. Гомогенизированные консервы можно сочст
с энпитами и другими специализированными продуктами зондового пита ’
создавая высокопитательные и удобные для зондовых диет смеси. Для пр
товления к введению через зонд консервов используют воду, бульоны,
смеси специализированных продуктов зондового питания.
ЕРИСТИКА ДИЕТ
355
3.	Для зондовых диет можно на короткий срок использовать упрощенную
рельную смесь следующего состава (на сутки): молоко - 1,5 л, масло расти-
цьное - 10 г, сахар - 150 г, яйца - 4 шт. В смеси 67 г животного белка. 110 г
дюперевариваемых жиров, 220 г простых углеводов; 2100 ккал. Смесь распреде-
югна 5 приемов. В нее вводят 100 мл аскорбиновой кислоты.
Базисная диета
 Лечебное действие официально утвержденной номерной системы диет под-
врждено практикой. Однако в связи с многообразием использование их ино-
гда затруднено. Разработана базисная диета и ее два варианта - щадящий и ги-
п_- торийный Диеты предназначены для возможного внедрения в многопро-
фильных больницах в целях облегчения работы пищеблоков за счет меньшего
количества приготовляемых блюд.
Химический состав и энергоценность. Базисная диета построена по принци-
пу физиологически полноценной диегы с учетом возможностей ее профилакти-
ческого и лечебного действия. Для увеличения или уменьшения белка в диете
п-'И соответствующих заболеваниях в рацион включают или исключают из него
мясные, рыбные блюда, творог, сыр, яйца.
В диете ограничивают: 1) экстрактивные вещества (пурины) путем исклю-
чения крепких мясных, рыбных, грибных бульонов, мясных и рыбных блюд в
ном виде, субпродуктов (почки, печень, мозги); 2) холестерин (до 300 мг в
день) - за счет яичных желтков, жирных мясных, рыбных и молочных продук-
тов, субпродуктов; 3) сахар (предпочтительны содержащие фруктозу источники
егкоусвояемых углеводов - фрукты, мед); 4) поваренную соль (до 7-8 г в день),
удержание которой по показаниям увеличиваю! или уменьшают. В диете со-
К; жится 20-30 г пищевых волокон за счет овощей и фруктов (до 1 кг в день),
крновых продуктов, в том числе диетических видов хлеба с включением дроб-
ного зерна или отрубей. По показаниям содержание пищевых волокон увели-
Иьают, вводя в рацион 30^40 г пшеничных отрубей. В диете предусмотрено
1 5 л свободной жидкости, количество которой уменьшают или увеличивают по
Н1 Идуальным показаниям.
Режим питания: основная еда дается 3 раза в день, дополнительно 2-3 прие-
Ж2-й завтрак, полдник, на ночь кефир). Дополнительный прием пищи может
Иествляться за счет «буфетной» продукции (хлеб, сахар, масло), продуктов,
ВХ Данных больным из дома (в тех случаях, когда больничные условия не по-
реализовывать рекомендации частого и дробного питания).
Использованию базисной диегы способствуют изменения традиционной
•оологии приготовления пищи, позволяющие на фоне необходимых ограни-
И? приблизить диету к обычному рациональному питанию. Для ограничения
РР^тивных веществ (пуринов) мясные и рыбные супы и соусы готовят на
J ‘ обезжиренных бульонах. Лук репчатый для приготовления бульонов
““Шируют с целью удаления эфирных масел, а затем припускают с аромати-
ц**** кореньями. Порционные куски мяса, птицы бланшируют, а затем до-
дется запекание или легкое обжаривание без образования грубой корочки.
356
ЧАСТЬ з
Целесообразно обжаривание изделий из натурального и рубленого мяса с ис-
пользованием металлической фольги, при этом исключается добавление масла
Для овощных гарниров нарезанные овощи готовят на пару и на сковородке
Приготовление на пару исключает переход минеральных веществ в отвар и
овощи не заправляются маслом. Для обжаривания овощных блюд используют
растительные масла, для приготовления заливных блюд - вегетарианский отвар.
Уменьшают выход мучных изделий, причем формуются они по 2 шт. на пор-
цию, что даст возможность ограничить энергоценность блюда путем использо-
вания 1/2 порции. Применение инвертного (глюкозо-фруктозного) сиропа сни-
жает закладку сахара в сладкие блюда, витаминные напитки.
Базисная диета рекомендуется при атеросклерозе и ишемической болезни
сердца, гипертонической болезни, большинстве заболеваний печени и желчных
путей, пищеварительной системы вне стадии обострения и ряде других заболе-
ваний. Щадящий вариант базисной диеты при том же химическом составе и
энергоценности предусматривает выраженное химическое и механическое ща-
жение органов пищеварения и используется при обострении соответствующих
заболеваний. Путем выбора блюд из щадящего варианта диеты могут быть со-
ставлены послеоперационные диеты. Гипокалорийный (пониженной энергоцен-
ности) вариант диеты рекомендуется при избыточной массе тела, ожирении,
сахарном диабете. Свободной жидкости - до 1,5 л. Пища готовится без пова-
ренной соли, которая выдается только по показаниям. Гипокалорийный вариант
формируется из базисной диеты путем ограничения или исключения источни-
ков легкоусвояемых углеводов, животных жиров, высококалорийных продуктов
и блюд. На фоне этой диеты допускаются общепринятые разгрузочные дни.
Рекомендуемые и нежелательные продукты базисной диеты и ее щадящего
варианта представлены в табл. 3.8. Индивидуализация химического состава и
энергоценности на основе базисной диеты и ее вариантов осуществляется изме-
нением количества «буфетных» продуктов и за счет подбора имеющихся в ме-
ню блюд с данными об их химическом составе и энергоценности. При назначе-
нии любой диеты дополнительно применяют поливитаминные препараты.
3.8. Рекомендуемые и исключаемые продукты базисной диеты
и ее вариантов (по Т. А. Тихонравовой)
Группа продуктов	Рекомендуемые продукты	Количество и кратность приема	Исключаемые продукты
1	2	3	4 __	—
Базисный
Напитки	Соки плодов и овощей, морсы, минеральные воды, отвары свежих и сухих фруктов и ягод	В рекомендуе- мых пределах
Супы
1 раз в день
На вегетарианском отваре, мо-
лочные, фруктовые, овощные
Крепкий натуральный
кофе, крепкий чай, как
Крепкие мясные, рыб-
ные, грибные буль°нь1
ХТЕРИСТИКА ДИЕТ 357
Продолжение таблицы 3.8			
	2	3	4
,.ржа- Ьеживот- ,|Ы белок  1	Говядина, кролик, куры, ин- дейка, свинина без использо- вания видимого жира, моло- дая нежирная баранина	100-150 г в день	Мясные, рыбные копче- ности, консервы, мясо и рыба в жареном виде, особенно в панировке
	Нежирная вареная колбаса, сосиски, карбонат	50 г в день	
	Рыба нежирных видов, рыб- ные консервы в томате	100 г в день	
	Творог и изделия из него (преимущественно понижен- ной жирности)	до 100 г в день	
	Сыр	2-3 раза в неделю по 40 г	Жирный и соленый сыр
	Мясные субпродукты: язык, печень - ограниченно	1-2 раза в неделю по 75 г	Другие субпродукты
	Яйца и блюда из них	До 3 шт. в неделю	
>ры	Масло сливочное	30 г в день	Говяжий, бараний, свиной жиры
	Масло растительное	До 25 г в день	
	Сливки 10% жирности	2-3 раза в неделю	Сливки 20% жирности и выше
	Сметана	10-20 г в день	
Молоко	Молоко (при переносимос- ти), кисломолочные напитки, предпочтительно обезжирен- ные	200-300 г в день	Молоко жирностью выше 3,5%
ВИхмало- ^ВДржащие	Хлеб пшеничный или ржа- ной, желательно с включени- ем отрубей или дробленого зерна	150-300 г в день	
	Мучные изделия в ограни- ченном количестве	3-4 раза в неде- лю по 70-80 г	
	Крупы (овсяная, гречневая и др.) и изделия из них	3-4 раза в неделю по 40 г	
	Макаронные изделия	3-4 раза в неделю по 50 г	
щи	Картофель	200 г в день	
	Содержащие около 3% угле- водов: огурцы, капуста, по- мидоры и др.	Ежедневно без ограничений	Соленые, маринован- ные овощи, горох, фасоль
358
часть а
Продолжение таблицы3 я			
1	2	3	4
Овощи	Свежие грибы	Ограниченно, 1 раз в 7-10 дней	
	Содержание около 6% и более углеводов: морковь, свекла и др.	С учетом содер- жания углеводов в рационе	
Фрукты	Самые разнообразные	200-300 г в день	Виноград
Сладости	Сахар, мед, варенье	По 50 г в день	
	Кондитерские изделия взамен сахара	Умеренно	
Прочие	Пряности и приправы	Умеренно	
	Поваренная соль	Ограниченно, 5-7 г в день	Майонез
Щадящий вариант			
Напитки	Чай слабый, кофе суррогат, кофейный, из яблок, шипов- ника, компоты, из свежих и сухих фруктов	В рекомендуемых пределах	Натуральный кофе, какао, клюквенный морс, газированные фруктовые и тони- зирующие напитки
Супы	Слизистые, молочные, супы- пюре, некрепкие бульоны, супы на вегетарианском буль- оне с мелко нарезанными или протертыми овощами	1 раз по 200-400 г в день	Крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, борщи, щи с перловой, пшен- ной крупой
Содержа- щие живот- ный белок	Говядина отварная, паровая, предпочтительно в рубленом виде	100-150 г в день	Жареное, тушеное мясо; копчености, консервы		
	Нежирная вареная колбаса, сосиски, окорок (без видимого жира)	50 г в день	Другие виды
	Рыба нежирных видов, паро- вая, отварная, куском или рубленая	Ежедневно до 100 г	Рыба в жареном виде, копченая, консервы 	
	Курица, индейка; кролик - отварной, без использования жира и кожицы, предпочти- тельно рубленый, иногда ку- сочком	В счет количества мясных продуктов	Куском и рубленые в жареном виде
	Творог в натуральном виде и изделия из него, приготовлен- ные на пару или запеченные	До 100 г в день	Изделия из твор°*а в жареном виде
	Сыр тертый или куском	2-3 раза в неделю по 40 г	Жирные и солены сыры _____		"" 1
►ДКТЕРИ СТИКА ДИЕТ
359
Продолжение таблицы 3.8
	2	3	4
Содержа- щие жи-	Мясные субпродукты (язык, печень)	По показаниям 1-2 раза в неделю по 5 г	Другие субпро- дукты
Кный	Яйца: всмятку, паровые, омлеты натуральные и белковые	По показаниям (кроме белковых омлетов) до 5 штук в неделю	Жареные яични- цы и омлеты
Жиры	Масло сливочное в натуральном виде и для приготовления пищи	По показаниям до 30-40 г в день	Жиры говяжий, свиной, бараний, топленое масло
	Масло растительное	По показаниям	Майонез, марга- рины, кулинарные жиры
	Сливки	По показаниям	
	Сметана	По показаниям	
Молоко	Молоко жирностью до 2,5%	По показаниям	Молочные про- дукты жирностью выше 3,5%
	Кисломолочные напитки	По показаниям	
Крахмало- содержа-	Хлеб пшеничный высокого сорта, подсушенный или вче- рашней выпечки	150-300 г в день	Хлеб из отрубей, свежевыпеченный (теплый)
К	Хлеб ржаной высшего сорта, подсушенный или вчерашней выпечки	По показаниям	
	Мучные изделия из несдобного теста, сухарики, бисквит (вчерашней выпечки)	По показаниям	Свежие выпечен- ные изделия, сдобные, слоеные, песочные изделия
	Вермишель, мелко рубленные макароны	3-4 раза в неделю по 50 г	
	Картофель (пюре, отварной)	До 200 г в день	Жареный
	Морковь, свекла, тыква, цветная капуста, кабачки (пюре или отварные)	Ежедневно без огра- ничения	Все прочие в от- варном и сыром виде, консервы, маринады, соленья
	Сырая морковь, натертая на мелкой терке, огурцы, помидо- ры, очищенные от кожицы	По показаниям	
	Листовые овощи (петрушка, укроп и др.)	По показаниям	
И₽пГ~	Некислые фрукты и ягоды (натуральные, печеные, в виде пюре)	По показаниям	Виноград, клюква, и другие кислые ягоды и фрукты

360
ЧАСТЬ 3
Продолжение таблицы 3 §
1	2	3	4	"
Фрукты	Сухофрукты разваренные и в виде пюре	По показаниям	КонсервированныёТ^^" фруктовые маринады
Сладости	Сахар, мел, варенье	По показаниям	'	
	Кондитерские изделия (джемы, мармелад, зефир, пастила, сухое печенье)	По показаниям	Другие виды кондит^Г ских изделий, шоколад
Прочие	Пряности и приправы (белые коренья, лавровый лист, ваниль, корица, гвоздика)	Ежедневно	Все остальное
	Поваренная соль	Ограниченно, 5-7 г в день	
3.2.	Специальные диеты
Диета при лучевых поражениях
Показания: Радиационные поражения, нарушения процессов обмена ве-
ществ, снижение зашитно-имунных функций организма.
Общая характеристика: диета должна оказывать защитное противорадиа-
ционное действие, способствовать нормализации нарушенных процессов обме-
на веществ, благоприятно воздействовать на формирование и протекание за-
щитно-иммунных функций организма за счет ограничения жиров, увеличения
потребления жидкости до 2,5-3 л в сутки, пектиновых веществ, способствую-
щих снижению содержания радиоактивных изотопов.
Исключается жареная и жирная пища. Продукты в основном в вареном или
припущенном виде. Рекомендуется больше продуктов, содержащих клетчатку.
Дрожжи следует добавлять после кулинарной подготовки во многие блюда
как наполнитель.
Режим питания: 4-5 раз в день. На ночь - кисломолочные продукты.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, хлеб с отруб* |
ми, хлеб ржаной, мучные изделия с творогом; сдобные изделия исключаются,
Супы - на некрепком мясном, рыбном бульоне или воде; щи, борин1, РаС
сольники; холодные супы;
Мясо и птица - нежирные сорта мяса; исключаются: копчености.	j
Рыба - нежирные сорта, блюда из морепродуктов; исключаются: жир
сорта, копченая рыба, консервы;	оГ- I
Молочные продукты - простокваша, ряженка, ацидофилин, кефир, тВ
ограничивается сметана; исключается: сыворотка;
Яйца - в виде яичницы, омлетов; исключаются: яйца вареные; ~	р0.
Крупы - гречневая, овсяная, «Геркулес», рис в виде каши, сваренной
де, бобовые в отварном виде;
361
КТЕРИСТИКА ДИЕТ
ные

ощи - капуста, свекла, морковь, огурцы, помидоры, кабачки, тыква в от-
юм и тушеном видах, картофель отварной в виде пюре;
акуски - салаты из свежих овощей, винегреты, гастрономические продук-
сыр, колбаса, морепродукты; исключаются: жирные и острые блюда, копче-
яи, соленья;
уфрукты, сладкие блюда - персики, крыжовник, клюква, абрикосы, слива,
)родина, клубника, вишня, черешня, цитрусовые, зефир, мармелад, джемы,
яблоки, курага;
тусы и пряности - на некрепком бульоне, фруктовые молочные; исключают-
рые и жирные соусы, хрен, горчица, перец;
апитки - чай, фруктовые, ягодные и овощные соки, отвары из шиповника,
ей, напитки из дрожжей. Исключаются: черный кофе, какао, очень холод-
итки;
Жиры - сливочное масло ограниченно, в натуральном виде и в блюдах; рас-
'ельное натуральное масло. Исключают: свиное, говяжье, баранье сало, кули-
шые жиры, маргарин.
Диета при опухолевых заболеваниях (основная)
I Показания: Новообразования. Предраковые заболевания.
Общая характеристика: диета с ограничением жира и углеводов, повышен-
ное содержание белка. Исключаются продукты, содержащие холестерин, экс-
павные вещества и продукты окисления жиров, возникающие при жарке,
ода готовят в основном в отварном виде, реже тушеными и запеченными,
ку и овощи не пассеруют.
питания: 5-6 раз в день.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
/Ъеб и мучные изделия - хлеб пшеничный из муки 1 -го и 2-го сортов, ржа-
• с отрубями, вчерашней выпечки. Печенье, сухой бисквит с отрубями. Ис-
)чают; свежий хлеб, сдобное тесто, жареные изделия;
Супы - овощные, крупяные, молочные, борщи, щи вегетарианские, свеколь-
J"Муку и овощи не пассеруют. Исключают: мясные, грибные бульоны;
fwco и птица - нежирные или обезжиренные, птица без кожи. Говядина,
Ж1ая баранина, мясная свинина, кролик, курица, индейка - отварные, куском
Измельченном виде. Мясные рубленые изделия на пару, можно вместо
^ВДИтеля-хлеба использовать крапиву, морскую капусту, отварные овощи,
р® яблоки. Исключают: жирные сорта мяса, утку, гуся, печень, почки, моз-
Р*чености, консервы;
- нежирные виды. Отварная, куском или в измельченном виде: котлс-
1*Фле> фрикадельки. Исключают жирные виды, копченую, соленую рыбу,
Д, ы- Увеличивают употребление морепродуктов (морской мускул, каль-
Курская капуста в отварном виде, для салатов);
Дмочные продукты — молоко, кисломолочные продукты, нежирный тво-
"К)Да из него. Ограничивают сливки, сметану, жирный творог, соленый
сыр;
362
ЧАСТЬз
Яйца - отварные, омлеты. Исключают яйца вкрутую, жареные. Ограничивают
желток;
Крупы - любые блюда из различных круп, особенно гречневой, овсяной
Пловы с сухофруктами, морковью, пудинги, крупеники;
Бобовые - горох, продукты переработки сои в различных блюдах. Ограни-
чивают макаронные изделия;
Овощи - различные в сыром, отварном, реже в тушеном видах - салаты,
гарниры, самостоятельные блюда. Рекомендуют: лук, чеснок, зеленые овощи
щавель, шпинат, зеленый горошек, тыкву. Ограничивают картофель. Исключают:
грибы, маринованные овощи;
Закуски - салаты из свежих овощей с натуральным растительным маслом,
фруктовые салаты, винегреты, заливная рыба, салат из морепродуктов, отварной
рыбы, мяса. Колбасы: докторская, молочная, диетическая, сосиски молочные,
говяжьи; нежирная ветчина, неострый, нежирный сыр. Исключают: острые не-
жирные закуски, консервы, копчености, консервированная икра;
Фрукты, сладкие блюда, сладости - различные фрукты и ягоды кислых сор-
тов - сырые, вареные, запеченные. Сухофрукты, компоты, желе, муссы, самбу-
ки, реже кисели. Мармелад, пастила, мед, варенье, джем. Сахар рекомендуется
заменять сахарозаменителями или уменьшить в рецептуре в среднем на 50%.
Исключают: шоколад, кремовые изделия, мороженое;
Соусы и пряности - различные. Муку не пассеруют. Укроп, петрушка, чес-
нок. Исключают: горчицу, перец, хрен;
Напитки - чай, фруктовые, ягодные и овощные соки, отвары из шиповника,
отрубей, напитки из дрожжей. Исключают: черный кофе, какао, очень холодные
напитки;
Жиры - сливочное масло ограниченно в натуральном виде и в блюдах; рас-
тительное натуральное масло. Исключают: свиное, говяжье, баранье сало, кули-
нарные жиры, маргарин.
Диета для онкологических больных
Показания: Опухоли, нарушение процессов обмена веществ, снижение за-
щитно-иммунных функций организма.
Общая характеристика: Диета должна оказывать защитное противоопухо
левое действие, способствовать нормализации нарушенных процессов обмена
веществ, формированию защитных функций организма.
Режим питания: 4-5 раз в день небольшими порциями. Ограничивается по-
варенная соль до 5-7 г; свободной жидкости до 3 л в день. Ограничивается пр
воды при нарушениях водно-солевого обмена. Исключается жареная, жир
пища. Продукты в основном в вареном и припущенном виде. Увеличение к
чества продуктов, содержащих клетчатку, пектиновые вещества.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия - хлеб из муки гру бого помола, из цельного зерна,
отрубей, ржаной. Сдобные мучные изделия исключаются;

363
ХАРАКТЕРИСТИКА диет

Супы - вегетарианские щи, борщи, рассольники, окрошки;
Мясо и птица - нежирных сортов, исключаются: копчености;
ыба - нежирных сортов, блюда из морепродуктов; исключаются: жирная
копчености, консервы;
Молочные продукты - кисломолочные продукты, ограничивается жирная
творог. Молоко лучше смешать с фруктовыми соками;
йца — в виде омлетов, вареные;
рупы - гречневая, пшенная, перловая, рисовая, в виде каш, сваренных на
[е, бобовые в отварном виде, и пюре;
Овощи - капуста, огурцы, баклажаны, кабачки, свекла, морковь, тыква,
стручковая фасоль, щавель, отварные и припущенные, салаты, грибы, соленья в
Дгпе салатов, зелень любая; ограничиваются картофель, каштаны;
Зотсускн - салаты из свежих овощей, винегреты, морепродукты, сыр, колбаса
ирсная нежирных сортов; исключаются: копчености, консервы, жирные и ост-
рыс блюда, маринады;
г. Фрукты, сладкие блюда - бананы, абрикосы, инжир, хурма, сухофрукты,
да.’®, цитрусовые, арбузы, кислые яблоки, груши, вишня, виноград, смородина,
персики, курага, шиповник в свежем виде, в виде салатов, натуральных соков.
Рекомендуются в основном кислые.
я
Диета при анемии
^Показания: Железодефицитная анемия, В12-дефицитная анемия, другие фор-
малокровия.
Общая характеристика: диета с повышенным содержанием белка, железа,
, марганца, цинка, кобальта, витамина А, Д-каротинов, витаминов группы В,
свой и аскорбиновой кислот. Пищу готовят в основном в отварном, туше-
1ИДах, реже жарят и запекают.
ежим питания: 5-6-ти разовый. На ночь - кисломолочные продукты, на-
ic из дрожжей.
екомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
леб и мучные изделия - хлеб пшеничный и ржаной, различные мучные из-
’• Ограничивают изделия с отрубями;
-	любые;
hco и птица - любые виды мяса и птицы, исключаются жирные. Все виды
парной обработки, реже жареные. Печень, почки в отварном, тушеном и
ном видах. Колбасные изделия предпочтительнее вареные;
-	нежирных видов, куском или измельченная, морепродукты всех ви-
репловой обработке;
продукты - в полном ассортименте, творог, сыр;
-	в различном приготовлении, ограничиваются в жареном виде;
_	сливочное, растительные масла. Для приготовления блюд - топле-
рсло. Исключают тугоплавкие жиры, маргарины;
риы - разные, особенно гречневая и овсяная, макаронные изделия из муки
1Их сортов в различных блюдах;
364
ЧАСТЬз
Бобовые - предпочтительнее в виде пюре;
Овощи, фрукты, ягоды - сырые или в любой кулинарной обработке. Fie ре,
комендуется перегружать рацион фруктами и ягодами. Исключают блюда из
щавеля и содержащие щавелевую кислоту;
Закуски - различные, из салатов предпочтительнее листовые и овощные са-
латы со сметаной или растительным маслом;
Сладкие блюда — различные, мед, джем, варенье;
Соусы и пряности - соусы различные, предпочтительнее неострые. Пряно-
сти в умеренном количестве;
Напитки - любые, отвары из шиповника, отрубей, дрожжей, сухофруктов.
Ограничивают кофе черный.
Диета для сердечно-сосудистых заболеваний
(при осложнениях)
Диета Карреля - при недостаточности кровообращения ИБ III степени. На-
значают в виде 4 последовательных рационов (I-П рационы - до 2-3 дней; III-IV -
до 3-4 дней) или применяют любой рацион. Диета резко сниженной энергоцен-
ности с исключением поваренной соли, ограничением жидкости, частыми прие-
мами пиши. Молоко (7 раз в день) дают в теплом виде.
Iрацион - по 100 г молока каждые 2 ч 7 раз в день с 8 до 20 ч. В 22 ч - 100 г
фруктового сока или отвара шиповника с сахаром.
IIрацион - отличается от I добавлением в 8 ч утра 150 г бессолевого хлеба и
1 яйца всмятку, в 14 ч - 200 г рисовой каши с 5 г сливочного масла.
III рацион - отличается от I добавлением в 8 ч утра 150 г бессолевого хлеба,
1 яйца всмятку и 50 г сахара; в 14 ч - 200 г картофельного пюре с 10 г сливочно-
го масла; в 18 ч - 1 яйцо всмятку.
IV рацион - соответствует I рациону, но в 8 ч включает 200 г бессолевого
хлеба, 100 г печеных яблок и 1 яйцо; в 12 ч - 200 мг картофельного пюре с 5 г
сливочного масла; в 14 ч - 100 г мясного суфле с 5 г сливочного масла; в 18 ч -
1 яйцо всмятку. Все блюда готовят без соли.
Магниевая диета - при гипертонической болезни, реже - при атеросклеро*
зе, холецистите с недостаточным опорожнением желчного пузыря и желчека-
менной болезни вне обострения, запорах, особенно в сочетании с ожирением.
Диета строится по принципу диеты №10, но с включением богатых магнием
продуктов. Содержание в рационах магния 1,2 г. Исключены поваренная соль
экстрактивные вещества мяса и рыбы, ограничена свободная жидкость. Назна
чают в виде 3 последовательных рационов, каждый на 3-4 дня.
Iрацион - 1-й завтрак: гречневая каша с жареными пшеничными отрубям*1
150 г, чай с лимоном, 2-й завтрак: морковь тертая - 100 г с 5 г раститель
масла. Обед: борщ со слизистым отваром из отрубей - 250 г, каша rnUCHl^r.
курагой - 150 г, отвар шиповника - 100 г. Полдник: сок абрикосовый -
Ужин: суфле творожное - 150 г, чай с лимоном. На ночь: отвар шиповника -
II рацион - 1-й завтрак: каша овсяная молочная - 250 г, чай с лим
2-й завтрак: 50 г размоченного чернослива. Обед: щи со слизистым отвар
^ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ
365
КмубеЙ - 250 г, мясо отварное со свеклой, тушенной с растительным маслом -
ИЛбОг, яблоко - 100 г. Полдник: салат из моркови с яблоками - 100 г, отвар
Кровника - 100 г. Ужин: крупеник гречневый с творогом - 250 г, чай. На ночь;
Церковный сок- 100 г. На весь день: хлеб с отрубями - 125 г.
I III рацион - 1-й завтрак: тертая морковь - 150 г, каша пшенная молочная -
В$0 г, чай с лимоном. 2-й завтрак: курага размоченная - 100 г, отвар из пшенич-
Крс отрубей - 100 г. Обед: суп овсяный с овощами и слизистым отваром из
Ьрубей - 250 г, курица отварная - 85 г; котлеты капустные - 200 г, отвар ши-
Брнига- 200 г. Полдник: яблоки свежие - 100 г. Ужин: суфле творожное - 150 г,
Ьрковно-яблочные котлеты - 200 г, чай. На ночь: сок томатный - 100 г. На весь
лрнь: хдеб с отрубями - 250 г, сахар - 30 г.
Калиевая диета - при гипертонической болезни, недостаточности кровооб-
ршеиия. В диету пониженной энергоценности включены богатые калием про-
>кты. Содержание калия в рационах 6-7 г. Исключены поваренная соль и экс-
Йгтивные вещества мяса и рыбы, ограничена свободная жидкость. Прием пи-
шм 6 раз в день. Назначают в виде 4 последовательных рационов (I-П рационы
по 1-2 дня, 1II-IV - по 2-3 дня).
I 1 рацион - 1-й завтрак: печеный картофель - 200 г, кофе-суррогат с молоком -
1Ю Г. 2-й завтрак: сок из свежей капусты или моркови - 100 г. Обед: суп-пюре
HJ картофеля - 200 г, пюре морковное - 100 г, желе фруктовое. Полдник: отвар
фповника - 100 г. Ужин: картофельное пюре - 300 г, отвар шиповника - 100 г.
На Ночь: сок фруктовый - 100 г.
г Я рацион - 1-й завтрак: печеный картофель - 200 г, кофе-суррогат с молоком -
У г. 2-й завтрак: каша пшенная - 150 г, сок капустный (морковный) - 100 г.
№: суп пюре из капусты и картофеля - 200 г, картофельные котлеты - 200 г,
Ml фруктовое. Полдник: отвар шиповника - 100 г. Ужин: плов из риса с фрук-
150 г, отвар шиповника - 100 г. На ночь; сок фруктовый - 100 г.
77Z рацион - 1-й завтрак каша пшенная молочная с сухофруктами - 200 г,
«-суррогат с молоком - 180 г. 2-й завтрак; картофельное пюре - 200 г, сок
устный (морковный) - 100 г. Обед: суп овсяный с овощами вегетарианский -
Рг, котлеты морковные - 150 г, компот из сухофруктов - 180 г. Полдник:
ВР Шиповника - 100 г. Ужин: рыба отварная - 55 г, картофельное пюре -
Р г, чай с молоком - 180 г. На ночь: сок фруктовый - 100 г.
рацион - 1-й завтрак: салат из свежих овощей - 150 г, каша гречневая мо-
’	- 200 г, кофе-суррогат с молоком - 180 г, 2-й завтрак: изюм (курага)
' урченный -100 г, сок капустный (морковный) - 100 г. Обед: суп картофель-
Р Вегетарианский - 400 г, плов из отварного мяса с рисом - 55/180 г, компот
. урофруктов - 180 г. Полдник: яблоки печеные - 100 г. Ужин: мясо отварное
Котлеты картофельные - 200 г, чай с молоком - 180 г. На ночь: сок фрукто-
t г- На II, III, IV рацион выдается соответственно 50, 100 и 200 г бессоле-
Пшеничного хлеба, на IV рацион - 30 г сахара.
366
ЧАСТЬз
3.3. Разгрузочные (контрастные) диеты
Показания: 1. Заболевания сердечно-сосудистой системы (гипертоническая
болезнь П-Ш стадии, недостаточность кровообращения П-Ш степени, атеро-
склероз и ишемическая болезнь сердца с избыточной массой тела); 2. Ожирение
3. Сахарный диабет с ожирением; 4. Острые заболевания желудка и кишечника
в первые дни лечения; 5. Заболевание почек (острый нефрит, недостаточность
почек); 6. Болезни печени и желчных путей (острый гепатит и холецистит, резкое
обострение хронического холецистита, желчекаменной болезни, недостаточность
печени); 7. Подагра; 8. Мочекаменная болезнь; 9. Токсикозы беременных.
Цель назначения: обеспечить полное щажение пораженных органов и систем,
облегчить и улучшить их функцию, способствовать нормализации обмена ве-
ществ, выведению из организма накопившихся продуктов обмена натрия и жид-
кости, уменьшить жировую массу тела, повысить эффективность основных диет.
Общая характеристика: по преобладанию в диете пищевых веществ их де-
лят на: 1) белковые (молочные, творожные, мясо-овощные); 2) углеводные (са-
харные, фруктовые, овощные, рисово-фруктовые); 3) жировые (сметана, сливки,
сливочное масло); 4) комбинированные, состоящие из различных продуктов.
Разгрузочные диеты назначают на 1-2 дня, 1-3 раза в неделю с учетом характе-
ра болезни и переносимости. Например, диеты из сырых овощей и фруктов мо-
гут быть неприемлемы при сопутствующей язвенной болезни.
Чайная диета
При остром гастрите и энтероколите, обострении хронических энтероколи-
тов с поносами - 7 раз в день по стакану чая с 10 г сахара.
Сахарная диета
При остром нефрите, недостаточности почек или печени, реже - при остром ге-
патите и холецистите или их обострении - 5 раз в день по стакану чая с 30 г сахара.
Яблочная диета
При ожирении, гипертонической болезни, недостаточности кровооораше
ния или почек, остром нефрите, болезнях печени и желчных путей - 5 Р33
день по 300 г спелых сырых или печеных яблок, всего 1,5 кг. При нефрите
болезнях сердечно-сосудистой системы можно добавить 50-80 г сахара. Р
хроническом энтероколите с поносами - 5 раз в день по 250-300 г сырых
лых тертых яблок.
Салатная диета
3-^^* I
При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном Ди
те с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, I
каменной болезни без фосфатурии - свежие сырые овощи и фрукты, их к0^а I
нации 5 раз в день по 250-300 г без соли с добавлением растительного
или сметаны.
MfrjgKTEPHCTMKA ДИЕТ 367
рисово-компотная диета
При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек,
Мбсзиях печени и желчных путей - 6 раз в день по стакану сладкого компота,
Храза вместе со сладкой рисовой кашей, сваренной на воде без соли. На день
1,5 кг свежих или 240 г сухих фруктов, 50 г риса, 120 г сахара.
Диета из сухофруктов
При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях
ечени и желчных путей - по 100 г размоченного чернослива или кураги, или
Попаренного изюма 5 раз в день, всего 0,5 кг.
Арбузная диета
При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах,
подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии, болезнях печени и желчных
путей, ожирении - по 300-400 г мякоти арбуза 5 раз в день, всего 1,5-2 кг.
Картофельная диета
I При нефритах, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения -
по 300 г отварного в кожуре или печеного картофеля без поваренной соли, всего
1,5 кг. На 5 приемов.
Огуречная диета
При ожирении, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением,
Пах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни
фосфатурии - по 300 г свежих огурцов без соли 5 раз в день, всего 1,5 кг.
Молочная (кефирная) диета
При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с
кием, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желч-
»путей, подагре и мочекаменной болезни без фосфатурии - по 200-250 г молока,
а, простокваши (можно пониженной жирности) 6 раз в день, всего 1,2-1,5 л.
творожная диета
МЭИ ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе и гипертонической болезни
ррснием. недостаточности кровообращения, болезнях печени и желчных
“ - .по 70 г творога 9 %-ной жирности или нежирного 5 раз в день. Кроме
стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стакана нежирного кефира,
fl л жидкости. Вариантом является творожно-кефирная (молочная) диета -
₽ г творога 9 %-ной жирности и 1 стакану кефира (молока) 5 раз в день;
Р 250 г творога и 1 л кефира (молока).
Р^втанная (жировая) диета
Г™ Ожирении, реже - при сахарном диабете с ожирением - по 80 г сметаны
°й жирности 5 раз в день, всего 400 г. 1-2 стакана отвара шиповника.
368
ЧАСТЬз
Мясная (рыбная) диета
При ожирении, атеросклерозе и сахарном диабете с ожирением - по 70 г не-
жирного отварного мяса или отварной рыбы 5 раз в день, всего 350 г, no 100—150 г
овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) 5 раз в день, всего 0,6-0,9 кг. 1-2 ста-
кана чая без сахара.
Овсяная диета
При ожирении, сахарном диабете с явлениями метаболического ацидоза,
атеросклерозе с ожирением - по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего
700 г каши (200 г овсяной крупы). 1-2 стакана чая и отвара шиповника.
Соковая диета
При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете
с ожирением, болезнях почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной
болезни без фосфатурии - 600 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл
воды или 0,8 л отвара шиповника. На 4 приема.
Количество указанных продуктов в зависимости от массы тела может из-
менятся.
3.4. Методика расчета физиологической потребности
основных пищевых веществ
и энергетической ценности
Пища содержит вещества, которые, сгорая в организме, выделяют тепло.
Сгорание - это процесс биологического окисления веществ пиши, таких как
белки, жиры, углеводы, органические кислоты и др. Энергию организм получает
за счет окисления этих соединений. Энергетическую ценность пищи в основном
выражают в калориях.
Один грамм белков и углеводов пищи даст при сгорании в организме по
4 килокалории, а жиры 9 - килокалорий.
Учитывая это, можно рассчитать суточную потребность организма в пише-
вых веществах. Потребное количество пищевых веществ для больного организ
ма отличается от норм для здорового организма.
При оценке рационов питания продукты в них подбирают таким образом,
чтобы соблюдалась сбалансированность ио многим показателям, в частности,
белкам, жирам и углеводам. В науке о питании принято соотношение ме ,
белками, жирами и углеводами (в норме) 1 (белки): 1 (жиры);4-4,5 (>глев
или 1:1:4-4,5.
При расчетах за единицу (1) принимают количество белков и затем РаС
тывают количество жира и углеводов по отношению к белку (к единице)-
В настоящее время известно, сколько калорий требуется человеку на
массы его тела в различных условиях, если его вес (масса тела) не превь*
норму. Так, при постельном режиме - 30-35 ккал, при физической работе
ней тяжести - 40-50 ккал, при тяжелом физическом труде - 50-60 ккал.
•АКТЕРИСТИКА ДИЕТ
369
Ik Для определения нормальной массы тела с учетом конституции, ростам и
уираста разработаны специальные таблицы:
^9. Нормальная масса тела для лиц 25-30 лет (кг)
Рост, см	Узкая грудная клетка (астеники)		Нормальная грудная клетка (нормостеники)		Широкая грудная клетка (гиперстеники)	
	муж.	жен.	муж.	жен.	муж.	жен.
152,5	-	47,8	-	54,0	-	59,0
^155,0	49,3	49,2	56,0	55,2	62,2	61,6
7 157,5	51,7	50,8	58,0	57,0	64,0	63-1
7 160,0	53,5	52,1	60,0	58,5	66,0	64,8
• 162,5	55,3	53,8	61,7	60,1	68,0	66,3
165,0	57,1	55,3	63,5	61,8	69,5	67,8
Р 167,5	59,3	56,6	65,8	63,0	71,8	69,0
। 170,0	60,5	57,8	67,8	64,0	73,8	70,0
- 172,5	63,3	59,0	69,7	65,2	76,8	71,2
175,0	65,3	60,3	71,7	66,5	77,8	72,5
177,5	67,3	61,5	73,8	67,7	79,8	73,7
180,0	68,9	627	75,2	68,9	81,2	74,9
, 182,5	70,9	—	77,2	—	83,6	—
185,0	72,9	-	79,2	-	85,2	-
щанпе: в возрасте свыше 30 лет допускается увеличение массы тела на 5% от приве-
денных в таблице величин.
к Нормальная масса тела - это масса, которая является наиболее благоприят-
* Для конкретного человека с учетом возраста, пола, особенностей сложения,
Фактера труда (энерготрат).
У взрослых нормальная масса примерно соответствует количеству санти-
ров роста минус 100 (так называемый индекс Брока). Согласно современным
КДставлсниям, необходимо полученный результат уменьшить на 5-10%. На-
рнмер, если рост составляет 170 см, то нормальная масса - около 70 кг.
Нормальную массу тела поможет определить таблица максимально допус-
«ой массы тела (в килограммах).
Л Пример расчета
Необходимо определить нормальную массу тела и калорийность суточного
JЮна питания для мужчины в возрасте 46 лет, имеющего рост 176 см, нормо-
выполняющего среднюю физическую работу. Вначале рассчитаем
’ РМальную массу тела. По таблице находим два показателя массы тела: один -
“Роста 175,0 см (он равен 71,7 кг) и второй - для роста 177.5 см (он составляет
с Кг ~ потому что в таблице 2 данных о массе тела, соответствующей росту
СМ, нет). Затем найдем разницу в обоих случаях:
370
ЧАСТЬ 3
а)	разница в показаниях роста составляет;
177,5 см - 175,0 см = 2,5 см
6)	разница в показаниях массы тела равна:
73,8 кг - 71,7 кт = 2.1 кг
Следовательно, чтобы определить массу тела, соответствующую 1 см, надо:
2,1 кг : 2,5 = 0,84 (кт)
Эти 0,84 кг прибавляем к 71,7 кг и получаем число 72,5 кг. Таким образом
для мужчины возрастом 46 лет, имеющего рост 176 см, нормальная масса тела
равна 72,5 кг. Здесь не учтен возраст мужчины, а он свыше 30 лет, поэтому при
расчетах нужно, используя данные, приведенные выше, вычислить 5% от вы-
численной суммы.
72.5 : 100 • 5 = 3,6 кг
Поэтом)' нормальная масса мужчины 46 лет, имеющего рост 176 см, будет:
72,5 кт + 3,6 кг = 76,1 кг
3.10. Допустимая масса тела
Рост, см	Масса тела, кг							
	Возраст							
	20-29		30-39		40-49		50-59	
	муж.	жен.	муж.	жен.	муж.	жен.	муж.	жен.	
150	51,3	48,9	56,7	53,9	58,1	56,5	58	55,7
152	53,1	51	58,7	55	61,5	59,5	61,1	57,6
154	55,3	53	61,6	59,1	64,5	62,4	63,8	60,2
156	58,5	55,8	64,4	61,5	67,3	66	65,8	61,4 _
158	61.2	58,1	67,3	64,1	70,4	67,9	68	64.5 _
160	62,9	59,8	69.2	65,8	72,3	69,9	69,7	__65Л__ ~~68?Г1
162	64,6	61,6	71	68,5	74,4	72,2	72,7	
164	67,3	63,6	73,9	70.8	77,2	74	75,6	72_
166	68,8	65,2	74,5	71,8	78	76.5	76,3	73Д_
168	70,8	68,5	76,2	73,7	79,6	78,2	77,9	74.8
170	72.7	69,2	77,7	75,8	81	79,8	79,6	76j_,
172	74,1	72,8	79,3	77	82,8	81,7	81,1	_777_
174	77,5	74,3	80,8	79	84,4	83,7	82.5	_79Л__
176	80,8	76,8	83,3	79,9	86	84,6	84.1	SC^
178	83	78,2	95,6	82,4	88	86,1	86.5	
180	85,1	80,9	88	83,9	89,9	88,1	87,5	844^
Переходим к расчету необходимого количества энергии (суточного раииоЯ
данного мужчины, выполняющего среднюю физическую работу.
Калорийность по массе тела составит:
40 • 76,1 = 3044 ккал.
Ж ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ_______________________________________371
Г	* в
к Однако здесь недоучтен расход энергии для обеспечения работы внутренних
(органов и поддержания тонуса организма. У мужчин - это увеличение на 5-10%
от рациона, а у женщин и пожилых людей, наоборот, снижение на 10-15% от
рациона.
Вычисляем: 3044 ккал • 5 : 100 = 155,2 ккал.
• Необходимо принять во внимание, что организм затрачивает энергию не
только на указанные процессы, но также и на прием, переваривание и усвоение
-пищи, что требует увеличения затрат энергии на 10% .
Подсчитываем эти затраты.
' 3044,0  10 : 100 = 304,4 ккал.
Таким образом, общая калорийность пищевого рациона мужчины 46 лет,
Имеющего рост 176 см, выполняющего среднюю физическую работу, составит:
I (3044 + 155,2 + 304,4) ккал = 3503,6 ккал.
В условиях холодного климата потребность в энергии увеличивается на
10-15%, а в жарком климате, наоборот, уменьшается на 5%, что следует учиты-
вать при расчетах.
Для расчета нормы содержания белков, жиров и углеводов при условии, что
этот человек страдает язвенной болезнью желудка, рекомендуют сбалансиро-
ванность, приведенную выше, 1:1:4-4,5.
Для составления баланса соотношения следует учесть калорийность 1 г бел-
ка-4,0; углеводов - 4.0; жира - 9,0.
Общая калорийность баланса составляет: 4,0  1 + 9,0  1 + 4,0  4 = 29 ккал.
к Для расчета физиологической нормы белка общую калорийность делят на
калорийное) ь баланса.
I 3503,6 : 29 = 120,8 г. Жира в рационе также будет 120,8 г, а вот на долю уг-
леводов придется 120,8 • 4 = 483,2 г.
Правильность расчета проверяют:
t 4 \120,8 (белка) + 9  120,8 + 4 • 483,2 = 3503,6 ккал.
i Таким образом можно производить расчет энергетической ценности пище-
•К’Го рациона, а также потребности в белках, жирах и углеводах с учетом физио-
I логической потребности организма.
t Подобный расчет можно произвести и по заранее заданной энергетической
Ценности рационов питания.
(и/. Сбалансированность белков, жиров и углеводов в диетах
Диета	Сбалансированность белков: жиров: углеводов
—- 1	2
		 Основные диеты	
1А	1:1:2,2-2,5
ДБ	1:1:3,3-3,9
372
ЧАСТЬз
Продолжение таблицы 3 //
1	2		
1	1:14-4,5	'—‘	—
2	1:1:4	
3	1:1:4-5	
4	1:0,7:2,5	 		
4Б	1:1:4			—
4В	1:1:4	
5А	1:0,8-0,94.0-4,3	
5	1.0,9-1,0:3,9-4,0	
5Г1	10,5-0.9:2,5	
6	1:1,1:5,6-5,7	
7А	1:4:17,5	
7Б	1:2-2,3:11,3-12,5	
7В	1:0,64:3,6	
7Г	1:1,1:5-6,3	
7	1:1,13:5-6,25	
8(основная)	1:0,8:1,2-1,4	
8А	1:0,9:1	
80	1 0,75-0.8:1,2-1,4	
9	1:0,8:3	
9А	1:0,5:2	
9Б	1:0,7-1,8:3,3-3,8	
10А	1:0,5-0,8:5-6	
10	1:0,8-0,94,4	
ЮС	1:0,8:3,3	
10И-1	1:0,6-0,7:3,4—4,0		•—
10И-2	1:1:3,4-3,6	
10И-3	1:0,9:3,3-3,9	 —‘
11	1:0,8-0,9:3,6-3,8	—•
12	1:14,0-4,5		—
13	1:0,9:3,8^1,0	__	-	
14	1:14,5-5,0	_	—
15	1:14,5-5,0			
ОА	1:2-3:10	..		
ОБ	1:1:5		--	
ОВ	1:0,75-0,8:5	_____	-	
Зондовая 13	1:0,9-1,0 3,2-4,0	
Зондовая 23		
Базисная(осн)	1:0,9-1,03,1-3,8	
Базисная (щад)		
Базисная (ГИП)	1:0,6-0,8:1,5-2,0	
рактеристика диет
373
Продолжение таблицы 3.11	
1	2
Специальные диеты	
При лучевых поражениях	1:0,9:3,3-4,2
Противоопухолевая(основная)	1:0,5-0,8:2,5-3,0
Противоопухолевая с сопутствующим заболеванием	1:0,5-0,7:3,3-3,7
При анемии	1:0,5:2,6
При сердечно-сосудистых (осложненная)	1:0,5:2,6
Карреля 1 рацион	1:0,1:0,23 (450 ккал)
Карреля II рацион	1:0,9:3,4(1000 ккал)
Карреля III рацион	1:1:3,2 (1250 ккал)
Карреля IV рацион	1:0,8:2,4(1500 ккал)
Магниевая I рацион	1:1,25:3,75 (1200 ккал)
Магниевая II рацион	1:0,85:3,8(1700 ккал)
Магниевая III рацион	1:0,9:4,1 (2500 ккал)
Калиевая I рацион	1:1:10(1000 ккал)
Калиевая II рацион	1:1:8,3(1300 ккал)
Калиевая III рацион	1:0,9:7(1900 ккал)
Калиевая IV рацион	1:0,9:5,7 (2400 ккал)
ГЛАВА4
Особенности лечебного питания при некоторых
заболеваниях
4.1. Лечебное питание при заболеваниях органов
пищеварения
Питание при заболеваниях желудка
Острый гастрит чаще всего возникает после обильного приема грубой, ост-
рой, жирной пищи, алкоголя, при пищевых отравлениях, нередко сочетается с
поражением кишечника (гастроэнтерит). Причиной хронического гастрита яв-
ляются недолеченный острый гастрит, длительные нарушения характера пита-
ния, в частности его режима, расстройства нервно-эндокринной регуляции же-
лудка, заболевания других органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы,
хронические инфекции и т. д. При хроническом гастрите секреторная функция
желудка может быть нормальной, повышенной или пониженной. Больным гаст-
ритом, особенно хроническим, следует учитывать влияние продуктов питания и
способов их кулинарной обработки на секреторную функцию желудка - выде-
ление желудочного сока, соляной кислоты и фермента пепсина.
К сильным возбудителям секреции желудка относят продукты и блюда:
1) богатые экстрактивными веществами - бульоны из мяса и рыбы, отвары гри-
бов и овощей; 2) жареные и тушеные в собственном соку мясо, рыбу, овощи;
3) соленые, копченые и вяленые мясо и рыбу; 4) маринованные и квашеные
овощи и фрукты; 5) напитки, содержащие углекислоту; 6) мясные, рыбные и
овощные консервы, особенно с томатной заливкой; 7) яйца, круто сваренные;
8) пряности и пряные овощи; 9) кислые и незрелые ягоды и фрукты; 10) крепкий
чай и кофе; 11) алкогольные напитки.
Слабо возбуждают секрецию желудка: 1) питьевая вода и щелочные воды
без углекислоты; 2) жирное молоко и сливки; 3) слизистые супы из КРУП’
4) протертые овощные супы на слабом отваре овощей; 5) жидкие или вязкие
хорошо разваренные каши; 6) отварное протертое мясо и отварная рьюа>
7) овощное пюре; 8) взбитые белки или сваренные всмятку яйца. Разбавленные
овощные соки имеют сокогонный эффект, неразбавленные - снижают кисло*
ность и активность пепсина желудочного сока. Поджаренные или несвежие жи
ры возбуждают секрецию желудка, а свежие, в натуральном виде жиры - >
тают. Наиболее быстро переваривается и покидает желудок жидкая. жСлен0
пюреобразная, а затем кашицеобразная пища. Плотная, твердая пища медл
переваривается в желудке. Теплые напитки и блюда покидают желудок оь1у\а,
чем холодные. Жареные продукты перевариваются дольше, чем вареные. М
нически раздражающее действие оказывают на желудок продукты, содер5*^^
грубую клетчатку (бобовые, грибы, хлеб из муки грубого помола) и бш
ЮБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
375
кой соединительной тканью (жилистое мясо, хрящи, кожа рыбы и птиц),
остром гастрите первые 1-2 дня необходимо только теплое питье (1,5-2 л в
); полусладкий чай, вода с лимоном, отвар шиповника. Далее на 2-3 дня
дана химически, механически и термически щадящая диега пониженной
ргетической ценности - №1А. Пищу употребляют в жидком и полужидком
в через каждые 2-3 ч небольшими порциями. В последующем переводят на
гу №1 или №2, а при сопутствующем нарушении состояния кишечника -
При легкой форме гастрита и быстрой ликвидации острых явлений воз-
£НО после однодневного воздержания от пищи перейти сразу же на 7-10 дней
цисты №1, №2 или №4. При механическом щажении желудка включают не-
кие химические стимуляторы секреции (диета №2). При хорошем самочувст-
соблюдают диету не менее 3-4 недель, чтобы предупредить переход в хро-
юкую форму. В этот период показана диета №15 с исключением трудно
вариваемых, острых, соленых, жирных продуктов и блюд.
1ри диетотерапии хронических гастритов важно учитывать состояние сек-
рной функции желудка, сопутствующие заболевания органов пищеварения,
ке фазы заболевания (обострение, ремиссия, неполная ремиссия). С совре-
ях позиций? хронический гастрит без клинических проявлений не требует
терапии, нужно только соблюдение принципов рационального питания, в
ости его режима. При обострении гастрита с повышенной или нормальной
цией применяют диеты группы №1 в целях химического и механического
ния желудка, торможения секреции желудочного сока, ускорения эвакуа-
1ищи из желудка. При сильном обострении в условиях постельного режима
азана на 3-4 дня диета №1 А.
 Для усиления противовоспалительного действия исключают поваренную
.Ж» Из диеты. Затем переходят на 7-10 дней на диету №1Б, а в последующем -
"чету №1. После обострения необходимо находиться на диете №1 1-2 меся-
,алее рекомендован рацион без механического, но с химическим щаженисм
дка - диета №5, а затем диета №15. Если хронический гастрит осложнен
жением печени и желчных путей, показан протертый вариант диеты №5.
ным с гиперацидным гастритом с упорными изжогами назначают диету №1
Вничением углеводов и большим содержанием белка, жира.
не периода обострения таким больным рекомендована диета №15 с частым
ным питанием, где содержание белков увеличено, а углеводов - ограниче-
•се щадящие диеты следует обогащать витаминами за счет препаратов, от-
1 Шиповника, соков.
1 При хроническом гастрите с секреторной недостаточностью вплоть до от-
ТОИя соляной кислоты в желудочном соке (гипоацидный и анацидный гаст-
Выбор диеты зависит от особенностей течения болезни и сопутствующих
®ний. Для больных гипоацидным гастритом разработана диета №2, обес-
чощая механическое щажение желудка и умеренную химическую стиму-
желудочных желез пищевыми раздражителями. Диета показана при:
ренной секреторной недостаточности, когда можно рассчитывать на уси-
функции сохранившихся желез желудка; 2) снижении секреции желудка
376
ЧАСТЬз
из-за рефлекторных влияний других органов пищеварения - сопутствующее
хроническом энтероколите. При обострении гастрита с секреторной недосщ.
точностью можно использовать до стихания острых явлений диету №1. затем
№2 с последующим переводом на диету №15.
При преобладании поражения печени и желчных путей на фоне гастрита с
секреторной недостаточностью рекомендована диета №5А (при обострении)
или №5. Диета №2 в таких случаях нс показана, так как в ней содержатся про-
дукты и блюда, богатые экстрактивными веществами. Диету №5 можно приме-
нить также при сочетании гастрита с атеросклерозом. При гипо- или анацидном
гастрите в сочетании с выраженными явлениями энтероколита желательна дие-
та №4 или №4Б с увеличением белка и ограничением углеводов.
При гастрите с секреторной недостаточностью функционального характера
из-за нарушения нервной регуляции, при бессимптомном течении гастрита и по
выздоровлении после обострения гастрита показана диета №15 без механиче-
ского и химического щажения желудка. Из диеты надо исключить жирные сорта
мяса и птицы, мясные жиры, пережаренные и острые блюда, копчености, грибы,
источники грубой клетчатки и другие трудно перевариваемые, острые и пряные
продукты, блюда и приправы. Обязателен строгий 4-5-разовый режим питания.
Количество белка в диете можно увеличить. В зависимости от переносимости
доля углеводов может быть уменьшена или увеличена при равномерном распре-
делении по приемам пищи. В любой диете (кроме №4) при гастрите с секретор-
ной недостаточностью желательно постепенное включение в рацион такого
ценного продукта, как молоко. Все диеты должны обогащаться витаминами, а
при наличии анемии - железом и кроветворными микроэлементами (печень, мяс-
ные, овощные и фруктовые консервы детского и диетического питания, соки).
Питание при язвенной болезни
Язвенная болезнь - это хроническое заболевание всего организма с поражением
желудка или двенадцатиперстной кишки. Язвенная болезнь возникает о г наруше-
ний деятельности центральной и вегетативной нервной системы, желез внутрен-
ней секреции и местных изменений в желудке или двенадцатиперст ной кишке.
Язвенная болезнь протекает с обострениями, обычно весной и осенью, после
нервных перенапряжений, грубых нарушений питания, злоупотреблений куре-
нием и алкоголем. При язвенной болезни кислотность желудочного сока часто
повышена. Ранние боли после еды (через 0,5-1 ч) более характерны для язвы
желудка, поздние (через 1,5-3 ч) «голодные» и ночные боли - для язвы двена-
дцатиперстной кишки. Прием пиши снимает «голодные» и ночные боли в ре
зультате связывания кислого содержимого желудка и устранения спазма при
вратника. Выбор листы зависит от особенностей течения язвенной болезни,
осложнений и сопутствующих заболеваний других органов пищеварения,
щие принципы диетотерапии при язвенной болезни: обеспечение физиология
ски полноценным питанием; химическое, механическое и термическое шажс
пораженного органа; строгое соблюдение режима питания Эти принципы Г)Р^|
ними к большинству случаев язвенной болезни и лежат в основе группы диет
(СОБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
377
^следовательное применение диет №1А, 1Б, и 1 обоснованно при резком обо-
тоснии язвенной болезни, требующем 2-3-х недельного постельного режима.
Пои легком обострении болезни используют диету №1. Диету №1 широко ис-
пользуют в санаториях, профилакториях и диетстоловых, при амбулаторном
к чении после выписки из больницы и противорецидивном лечении.
В настоящее время пересмотрен вопрос о содержании белков и жиров в про-
,,, язвенной диете №1. С учетом особой биологической ценности полинена-
Гйпенных жирных кислот рекомендовано 1/3 общего количества жира заменять
^тигельным маслом. При юношеской язве одновременно увеличивают содер-
жание белка и жиров. При язвенной болезни с вялым, малосимптомным течением
^мяет эффективна диега без механического щажения - непротертый вариант
уты №1. Некоторые люди плохо переносят строгощадящис диеты. Заживле-
ние язвы в этих случаях также может ускоряться при применении диеты №1 без
Панического щажения. Принципы химического и термического щажения при
этом сохранены. Пишу готовят в вареном и паровом виде. Эту диету используют
только при нерезком обострении язвенной болезни. Диету можно применять
длительно. При нервно-вегетативных проявлениях болезни рекомендуется в
дигте №1 временно ограничить углеводы, особенно за счет легкоусвояемых.
Малоуглеводистая диета может уменьшить симптомы «раздраженного желудка»
жога, отрыжка «кислым», стойкие боли и т. д.). Установлено благоприятное
влияние на заживление язвы диеты № 1 с приемами пищи через каждые 2 часа.
При язвенной болезни, осложненной кровотечением, используют на 1-2 дня
Вкное голодание. После прекращения выраженного кровотечения можно да-
охлажденную пищу столовыми ложками через каждые 2 ч до 2 стаканов в
Mb (молоко, сливки, слизистый суп, негустое желе, фруктовые соки, отвар
Шиповника). Затем количество ниши постепенно увеличивают за счет яиц
^ггку, мясного суфле, сливочного масла, жидкой манной каши, гомогенизи-
Жис^ных овощей. Режим питания: через каждые два часа, малыми порциями.
•Мльнейшем больной переходит на диету №1А и №1Б с повышением содер-
•J'[l !М в них животных белков (мясные и рыбные паровые блюда, белковые
регы), а также овощей и фруктов в виде пюре. Необходимо введение больших
^Витаминов С, Р и К.
фи язвенной болезни, осложненной стенозом привратника, уменьшают
рем вводимой за один прием пищи и удлиняют время между ее приемами.
Vязвенной болезни в сочетании с заболеваниями печени и желчных путей в
V №1 уменьшают количество жира за счет сливок, сливочного масла и дру-
Животных жиров. Целесообразно увеличение растительного масла до 30%
общего количества жира в рационе, особенно при явлениях застоя желчи.
[У заменяют белковыми омлетами, увеличивают потребление нежирного
^*Ога При язвенной болезни с сопутствующим панкреатитом используют
W №1 с повышенным содержанием белков, уменьшением жиров, углеводов,
рПлохой переносимости исключают подсолнечное масло. Количество легкоус-
. углеводов (за счет сахара, меда варенья, конфет) уменьшают до 20-30 г в
Г Общие принципы противоязвенной диеты сохраняются. В диете №1 для
378
НАСТЬз
пожилых людей как источники белка предпочтительны молочные и рыбные
продукты, блюда из белков яиц. Желток ограничивают. Во всех вариантах дце.
ты №1 желательно использование белкового энпита.
Питание после резекции желудка
Резекцию желудка производят при язвенной болезни, которая не поддалась
терапевтическому лечению, или раке и полипозе желудка. После операции на-
значается питание для хирургических больных. В ходе выздоровления больные
переходят на диету №1, в которую вносят изменения: ограничивают объем пищи,
съедаемой за один прием (не более 250 супа или 1 стакан жидкости, в обед - толь-
ко два блюда), частые, не менее 6 раз в день, приемы пищи, с увеличением со-
держания белков и ограничением углеводов за счет легкоусвояемых (сахар,
варенье, сладкие напитки, мед и т. д.), в некоторых случаях - полное исключе-
ние содержащих сахар продуктов и блюд (можно использовать ксилит). Как
источники белка применяют различные блюда из отварного измельченного мя-
са, отварной рыбы, омлеты из белков яиц, свежий протертый или кальциниро-
ванный творог.
Обязательно включение отваров из шиповника, пшеничных отрубей. Коли-
чество жиров в пределах или несколько выше физиологических норм, при пере-
носимости - 15-20 г рафинированного растительного масла для добавления в
блюда. При хорошем состоянии через 3-4 месяца можно постепенно переходить
на диету №15 (особенно если резекция была не по поводу язвенной болезни) с
учетом отмеченных выше особенностей химического состава и режима питания.
Это возможно при удовлетворительной функции желудочно-кишечного тракта.
При пониженной секреции культи желудка, ослаблении ее и верхнего отдела
кишечника двигательной функции, замедлении эвакуации желудочного содер-
жимого осторожно вводят в диету некрепкие мясные и рыбные бульоны, овощ-
ные и фруктовые соки, ржаной хлеб и другие продукты и блюла, умеренно сти-
мулирующие секреторную и моторную функции желудочно-кишечного тракта.
11ротивоположный характер имеет питание при усиленной функции культи
желудка верхнего отдела тонкого кишечника, быстрой эвакуации желудочного
содержимого.
После резекции желудка возможны осложнения - болезни оперированного
желудка, сопровождающиеся ухудшением пищеварения и усвоения пиши, на-
рушением обмена веществ многообразными расстройствами нервной системы-
Эти явления нашли свое отражение в демпинг-синдроме, для которого особенно
характерны колебания содержания глюкозы в крови с явлениями гипергликемии
и гипогликемии, повышение и падение артериального давления и т. д.
Для предупреждения проявлений демпинг-синдрома используют рассмо
ренный выше вариант диеты №1. Возможно полное исключение сахара с заме
ной на ксилит или сорбит (25-30 г в день). Для снижения скорости
пищи из культи желудка употребляют вязкие и желеобразные блюда. Целесооб-
разны раздельные приемы плотной и жидкой пищи, начиная с плотной (на Р
мер, 2-го блюда в обед), а также питание лежа в постели не менее 6 раз в &
бенности лечебногопитания
379
гельно равномерными порциями. После еды желательно лежать в посте-
полулежать в кресле 30 мин. Диета с умеренным механическим и хими-
щажением органов пищеварения. Однако при воспалении культи желуд-
анастомоза, при возникновении пептической язвы применяют протертый
г указанной диеты. Диету при болезнях оперированного желудка, в част-
^демпинг-синдроме, обязательно индивидуализируют по совету врача.
“ложнением после резекции желудка может быть энтероколит с поносами,
с случаях можно использовать диеты группы №4. При возникновении
 после резекции желудка обогащают диету источниками легкоусвояемо-
еза и других кроветворных микроэлементов (печень, мясо, соки и пюре из
< фруктов, ягод, овощей) на фоне высокого содержания белков и витами-
ри снижении массы тела после резекции желудка повышают энергоцен-
эациона на 10-15% сравнительно с физиологической нормой.
ание при заболеваниях кишечника
эые и хронические болезни тонких кишок (энтериты) и толстых кишок
ы) могут протекать самостоятельно, но чаще имеет место сочетание забо-
1Й - энтероколиты. При энтероколитах нарушается секреторная, двига-
ая и всасывательная функция кишечника, ухудшается усвоение пищевых
ггв, что ведет к белковой, витаминной и минеральной недостаточности в
изме. Для энтероколитов характерны усиление процессов брожения или
ия в кишечнике, частый жидкий или кашицеобразный стул, а при хрони-
ком, течении - неустойчивый стул со сменой поносов и запоров. Диета долж-
гспечить организм полноценным питанием для нормализации обмена ве-
; и способствовать восстановлению нарушенной функции кишечника при
состояния других органов пищеварения.
Эи построении лечебных диет надо знать действие пищевых продуктов и
на функции кишечника. К продуктам, усиливающим перистальтику и
нснение кишечника, относят: 1) сахаристые (сахар, мед, варенье); 2) бога-
оваренной солью (копченые соленые, маринованные, квашеные); 3) бога-
рубой клетчаткой (хлеб из муки грубого помола, грибы, сырые и сухие
* и фрукты, крупы - перловая, пшено, ячневая, гречневая, рассыпчатые
I; 4) содержащие органические кислоты - кисломолочные напитки, кваше-
вощи, кислые фрукты, соки, квас, морс; 5) все напитки, содержащие угле-
У; 6) холодные блюда (напитки, окрошка, свекольник, мороженое), осо-
при употреблении на голодный желудок; 7) жиры, больше - растительное
в сочетании с овощными салатами; 8) жилистое мясо, особенно куском.
И поносах желательны продукты и блюда, замедляющие перистальтику и
кнение кишечника: 1) содержащие вяжущие, дубильные вещества (отва-
рники, черемухи, айвы, груш, кизила, крепкий чай, особенно зеленый,
1 2) без химического, механического или термического раздражения же-
Ю-кишечного тракта (рисовый отвар, протертые каши, слизистые супы,
[» все блюда и напитки в теплом виде). Продукты и блюда, мало влияю-
а Двигательную функцию кишечника: паровое и рубленое мясо и рыба
380
ЧАСТЬ з
яйца всмятку, протертые вареные овоши, жидкие, полувязкие и вязкие кацщ
особенно манная и рисовая, хлеб из пшеничной муки высших сортов, некислый
подсушенный хлеб.
Действие продуктов зависит от способа приготовления и подачи. Например
пюре из сырых яблок может действовать закрепляюще, а целые яблоки или в
сочетании с другой пищей ускоряют опорожнение кишечника.
При заболеваниях кишечника нередки неблагоприятные изменения состава
его микрофлоры (дисбактериоз), что ведет к образованию вредных веществ
нарушению переваривания, ухудшению усвоения белков и жиров, отдельных
аминокислот и витаминов. Кишечную микрофлору могут нормализовать молоч-
нокислые продукты благодаря действию молочнокислых бактерий, молочной
кислоты и антибиотических веществ. Угнетающее влияние на гнилостные мик-
робы характерно для ацидофильных продуктов, а также кефира и простокваши.
Эти продукты имеют большое значение в диетотерапии заболеваний тонкой и
толстой кишки. Благоприятно воздействуют на состав кишечной микрофлоры
фитонциды, пектины и клетчатка фруктов, ягод, овощей и зелени, фруктоза
фруктов, ягод и меда. Отсюда эффективность яблочных, морковных, овощно-
фруктовых диет при энтероколитах.
При остром энтероколите диета должна обеспечить полное механическое и
химическое щажение желудочно-кишечного тракта. Поэтому больной потребляет
в 1-й день только 7-8 стакайов горячего крепкого, не очень сладкого чая, во
2-й день - 7-8 раз по стакану теплого рисового отвара, отвара шиповника, айвы,
киселя из черники, крепкого чая. При улучшении стояния показана диета №4 с
повышенным содержанием животных белков, умеренным снижением количест-
ва жиров и углеводов, введением витаминных препаратов. Пищу готовят в про-
тертом, отварном виде.
При отсутствии осложнений и ликвидации острых явлений применяют дие-
ту №4Б (или №2), а далее №4В (или №15). Расширение диеты проводят за счет
уменьшения в ней механически щадящей пищи. При легкой форме острого эн-
тероколита диету №4 можно использовать с первых дней болезни.
Для хронического энтерита и энтероколита характерны: нарушение двига-
тельной и секреторной функций кишечника, ухудшение пищеварения и всасы-
вания белков, отчасти - жиров, витаминов, минеральных веществ, что ведет к
их дефициту в организме и истощению. Диета должна способствовать нормали-
зации функций кишечника и других пораженных органов пищеварения, стиму-
лировать восстановительные процессы в слизистой оболочке кишечника, обес
лечить физиологическую потребность организма в пищевых веществах при
условии достаточного пищеварения, устранить нарушения обмена веществ. Д
этого в диете увеличивают содержание животных белков при сохранении Ф
зиологической нормы жиров и углеводов, в повышенном количестве ввод»
липотропные вещества, кальции, калии, железо и другие кроветворные ми Р
элементы, витамины А, С и группы В.	е,
С целью щажения органов пищеварительной системы и обеспечения п
варения в период обострения хронического энтероколита дают протертую
•БЕНН ОСТИ лечебного питания
381
сключают продукты и блюда, усиливающие брожение и гниение, сильные
ляторы секреции желудка и поджелудочной железы и желчевыделения,
тва, раздражающие печень. Для увеличения содержания полноценных
в в диету вводят такие блюда, как омлет белковый, кальцинированный
г, творожный паровой пудинг, отварные рыба и мясо, ацидофилин, при
осимости - белковое молоко, неострый сыр. Для обогащения диеты вита-
[И необходимы гомогенизированные овоши и фрукты (консервы детского
Ия), фруктово-ягодные соки и витаминные препараты. Указанным требо-
и отвечают диеты №4Б (протертый вариант) и №4В (непротертый вариант),
днюю назначают в период выздоровления после обострения как переход-
к диете №15. Диету №4В можно применять длительно. Не следует увели-
чь содержание белков в диете.
ри обострении хронического энтероколита с поносами, резко выраженными
‘тсическими явлениями применяют диету №4. Учитывая определенную
аоценность химического состава диеты №4, ее назначают на 3-5 дней, т. е.
видации острых явлений или же при сохранении всех принципов кулинар-
>работки увеличивают содержание белков, жиров, углеводов, равномерно
пределяя в течение дня. При хронических энтероколитах с преобладанием
пьных процессов применяют диету №4Б. На фоне диеты №4Б (или №4 -
•острении) полезна ацидофильная паста: по 0,8-1 кг в день 10-15 дней.
•и хронических энтероколитах с преобладанием гнилостных процессов
тивна яблочная диета: 2 дня по 1,2-1,5 кг яблок в день. При сочетании
ческого энтероколита с заболеваниями печени или желчных путей показа-
ла №5 с «белковой надбавкой» (100 г мяса, 150 г рыбы, 100 г творога, бел-
I омлет и т. д.), с исключением цельного молока, свежих овощей и фруктов,
•го хлеба. В лечебно-профилактических учреждениях, где отсутствует дие-
Б, используют диету' №2 с указанной выше «белковой надбавкой».
При хроническом колите, т. е. поражении толстого кишечника, в период
рения и в зависимости от степени выраженности диспепсических явлений,
веяно поносов, рекомендована диета №4 или №4Б. При резком обострении
1-2 дня можно использовать чайные дни или диеты из свежих тщательно
•ртых яблок или моркови (1-1,2 кг). При нормализации стула больные пе-
Дят на непротертую диету №4В. Переход следует осуществлять постепенно,
и включения в диету №4Б отдельных блюд диеты №4В: мясо куском, рас-
гая каша, непротертые вареные овощи, сырые фрукты, пирог с мясом или
Ми, ватрушки с творогом и др. В дальнейшем переводят на диезу №15,
Ю сначала применяют по системе «зигзагов» в виде нагрузочных дней на
1я. Рекомендуется 3^1 раза в день 50-100 г сырых яблок, моркови или
сырых овощей и фруктов. Обязательно употребление их перед основным
)м пищи и медленное, тщательное пережевывание. Это уменьшает метео-
Неустойчивость стула и другие диспепсические явления.
ЭИ запорах назначают питание, стимулирующее двигательную функцию
<НИка. Выбор диеты зависит от причины запора и основных заболеваний
зрительной системы. При запорах, возникающих от длительной механи-
382
ЧАСТЬз
чески щадящей диеты, нарушении режима питания, а также при запорах в свя3й
с заболеваниями прямой кишки (геморрой, трещины) показано физиологически
полноценное питание: диета №3 или диета №15 с увеличенным содержанием
послабляющих продуктов и блюд. При запорах на фоне обострения энтерита и
колита используют щадящие диеты №4Б или №4В (или №2) в зависимости от
тяжести обострения. В диетах исключены богатые грубой клетчаткой продукты
и включены более мягкие стимуляторы перистальтики кишечника. Используют
прием натощак холодных сладких напигков, например, воды с медом, отвара
шиповника с сахаром, сливок, овощных и фруктовых соков. Употребляют пюре
из свеклы, моркови, сливы, цветной капусты с растительным маслом, шоре из
вареных сухофруктов, печеные яблоки, однодневные кефир, простоквашу, ря-
женку. При отсутствии выраженного гастрита или энтерита в диету включают
спелые помидоры, сладкие ягоды, фрукты без кожуры. Ограничивают такие
продукты, как рис, манная крупа, белый хлеб из муки высших сортов, верми-
шель. При хронических заболеваниях кишечника с преобладанием дискинети-
ческих запоров в период нерезкого обострения эффективна диета №4В, но с
включением блюд, богатых клеточными оболочками, не вызывающими усиле-
ния метеоризма, не раздражающими слизистую оболочку желудочно-кишечного
тракта и не являющимися сильными стимуляторами секреции желудка и подже-
лудочной железы (яблоки сырые и в блюдах, вареные морковь и свекла, гречне-
вая каша, отрубный хлеб, чернослив). При заболеваниях печени и желчевыво-
дящих путей с запорами, но при отсутствии воспаления желудочно-кишечного
тракта полезна диета №5 с увеличением содержания клетчатки и магния (хлеб
из отрубей, хлеб «Здоровье», гречневая крупа, пшено, овощи, фрукты, овощные
и фруктовые соки, мед). Химический состав диет при запорах определяется
диетой основного заболевания. Большое значение имеет соблюдение режима
питания, что способствует ритмичной работе кишечника.
Питание при болезнях печени и желчных путей
Среди болезней печени наиболее распространены гепатиты, поражающие
ткань печени. Острые гепатиты чаще всего имеют инфекционное происхожде-
ние. Хронические гепатиты могут возникнуть в результате острого гепатита,
при некоторых хронических инфекциях, алкоголизме. Хронические гепатиты
могут заканчиваться выздоровлением или переходить в цирроз печени, при ко-
тором клетки печени замешаются соединительной тканью. При гепатите и цир'
розах возможно возникновение печеночной недостаточности.
При остром гепатите используют (в среднем на 3-5 недель) диету №5А, к0'
торая должна обеспечить механическое и химическое щаженис органов пище-
варения и создать максимальный покой печени. В физиологически полноценной
по белкам и углеводам диете ограничивают жиры. При выраженных диспепси-
ческих явлениях (отвращение к пище, тошнота, рвота, вздутие живота, запоры,
поносы и т. д.) жиры уменьшают до 50 г- и исключают при непереносимости
растительные масла. Диегу обогащают продуктами - источниками полноценны
белков и липотропных веществ, в первую очередь молочными (творог), Ря^а
(БЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
383
Лгдминов (овощи, фрукты, ягоды и их соки). Содержание легкоусвояемых уг-
<?1?дов (сахар, мед, варенье) не должно быть выше физиологических норм.
Повышенное содержание сахара может нарушать желчевыделительную функ-
цию печени. Необходимы увеличение свободной жидкости, частые приемы пи-
2Й небольшими порциями. Блюда готовят вареными, протертыми. При тяжелом
течении острого гепатита показаны разгрузочные дни: фруктовые, рисово-ком-
ийтные, творожно-кефирные или сочетающие молочные продукты и фрукты,
(теле диеты №5А переходят на диету №5, на которой больной находится до
полного выздоровления (в среднем 0,5 года).
Р* При хроническом гепатите рекомендована диета №5. При доброкачествен-
на течении болезни и отсутствии поражений других пищеварительных органов
допустима диета №1, но надо строго соблюдать режим питания, избегать
обильной еды, исключить жирные сорта мяса, копчености, пряности, острые
юкуски, сдобное и слоеное тесто, богатые эфирными маслами овощи. Абсолют-
но запрещен алкоголь. При прогрессировании гепатита показана вне обострения
диета №5, а при обострении №5А. При выраженных явлениях застоя желчи в
диетах ограничивают сахар и вводят дополнительно овощи, фрукты, соки, а
также растительные масла. Последние могут составить до 50% всех жиров, об-
щее количество которых в рационе несколько увеличивается.
Больным циррозом печени при удовлетворительном состоянии показана
диета №5. При диспепсических явлениях назначают протертый вариант диеты
№5А При наличии поносов с признаками нарушения усвоения жиров (стеато-
ДШ) ограничивают жиры в диегс до 50-60 г, исключают цельное молоко. При
стеках, асците в зависимости от состояния больного назначают диету №5 или
JfeSA, но блюда готовят без соли, уменьшают количество свободной жидкости и
Дюдят продукты, богатые калием. Целесообразна на 5-10 дней бессолевая диега
№7. При нарушении обмена белков с накоплением в крови азотистых шлаков в
Лете №5А сокращают содержание животных белков и увеличивают количество
Дгкоусвояемых углеводов. При отсутствии аппетита назначают индивидуаль-
Ир диеты с преобладанием свежих овощей, фруктов, соков, молочных продук-
В и в небольшом количестве - пряностей, некрепких и нежирных мясных и
рыбных супов и т. д.
.При выраженной недостаточности печени и печеночной коме в диете огра-
И**Чивают белок (животные белки исключают), жир, углеводы. Диета состоит из
Р^гительных продуктов с достаточным количеством легкоусвояемых углево-
солей калия, витаминов (фруктовые и овощные соки, настои из сухофрук-
отвары шиповника, мед, слизистые супы, кисели, желе). Прием пищи -
Д^>Э>1е 2 ч в жидком или протертом виде. Количество свободной жидкости
^врдят до 1,5-2 л, если нс нарастают отеки.
I При хронических гепатитах и циррозах без выраженной недостаточности
ени применяют диету №5 - липотропную.
При ослаблении двигательной функции желчного пузыря и кишечника и за-
е Желчи растительные масла могут составлять до 50% общего количества
а в этой диете. Остальная часть должна быть представлена главным образом
384
ЧАСТЬз
молочными жирами. Источниками белка могут быть, прежде всего, лсгкопере.
варивасмыс блюда из молочных продуктов, рыбы, яиц, белила (суфле, кнели
пасты и др.). Желателен отрубный хлеб с фосфатидами,
Заболевания желчного пузыря и желчных путей (дискинезии, холециститы
холангиты) бывают острыми и хроническими, с образованием камней (кальку’
лезные) или без камней.
При остром холецистите или обострении хронического холецистита, при
тяжелом состоянии, необходимо полное щажение пищеварительной системы
Поэтому первые 1-2 дня запрещается прием пищи и жидкости, или применяют
только теплое питье: некрепкий сладкий чай, разведенные водой сладкие соки
фруктов и ягод отвары шиповника (2-3 стакана в день, малыми порциями).
В последующие дни в ограниченном количестве применяют протертую пищу-
слизистые и протертые супы (рисовый, манный, овсяный), протертые жидкие
каши из этих круп с небольшим количеством молока, желе, муссы, протертые
компоты, соки. Диета близка к нулевой, но без сливочного масла, бульона, сли-
вок. Далее в диету включают протертый творог, протертое паровое мясо, отвар-
ную рыбу, сухари из белого хлеба. Пищу употребляют малыми порциями,
до 6 раз в день. Необходимо обильное питье (2-2,5 л жидкости). По мере улуч-
шения состояния используют диету №5А, а в дальнейшем - №5. В период обо-
стрения холецистита можно использовать разгрузочные дни; рисово-
компотный, творожно-кефирный, арбузный. При умеренно выраженном обост-
рении холецистита - применять противовоспалительный вариант диеты №5.
Пища протертая, механически и химически щадящая, без поваренной соли.
Диета при хроническом холецистите должна обеспечить химическое щаже-
ние печени в условиях полноценного питания, способствовать желчевыделению
и умеренно усиливать функции кишечника (при отсутствии поносов). Этим
требованиям отвечает диета №5. Необходим частый, дробный прием пиши, что
способствует оттоку желчи. При хроническом холецистите с застоем желчи
может быть эффективна диета №5, с увеличением жиров за счет растительного
масла (50-60% от общего количества жира). Желчевыделение особенно усили-
вает сочетание овощей с растительным маслом (салаты, винегреты). Неблаго-
приятно действует высокое содержание в диете легкоусвояемых углеводов (са-
хара, меда, варенья, конфет), так как это способствует застою желчи. При сопут-
ствующем ожирении энергоценность диеты снижают, ограничивая уг леводЫ-
При желчно-каменной болезни, холецистите в диете №5 рекомендованы жи-
ры, из них до 75% животных и 25% растительных. Положительное действие
может оказывать оливковое масло с салатами, винегретами Показано увеличе-
ние в диете количества клетчатки, особенно за счет овощей и фруктов. проДУк
тов, богатых солями магния. Это стимулирует желчевыделение, усиливает двй
гательную функцию желчного пузыря и толстого кишечника, способствует вЫ
делению из организма холестерина, из которого чаще всего образуются жеЛ4
ные камни при застое желчи. Так называемую «магниевую диету» рекоменДУ
при дискинезиях - нарушениях двигательной функции желчного пузыря с
достаточным его опорожнением, желчно-каменной болезни вне обостри
Особенности лечебного питания	збб
Г
запорах. Диета не показана при сопутствующем гастрите, энтероколи-
Еявлениями брожения и поносами, обострении холецистита. В состав диеты
Сди; хлеб «Здоровье» и другие изделия и блюда из молотых пшеничных отру-
•IL отвар из отрубей, гречневую и пшенную крупы, повышенное количество
Енлей и фруктов, включая сухофрукты.
После операции удаления желчного пузыря (холецистэктомия), в частности
|чно-каменной болезни, возможно возникновение дуоденитов. В этих
рекомендован вариант диеты №5 - «щадящая №5». В диете уменьшено
во жира для ослабления желчеотделения, ограничены углеводы за счет
содержащих его продуктов и блюд. Пища готовится в протертом виде.
I исключены тугоплавкие животные жиры, продукты, богатые холесте-
пи усиливающие бродильные процессы в кишечнике (цельное молоко,
ыпечка), мясные, рыбные и грибные бульоны.
। и рыбу используют в отварном виде. Ограничивают количество овощ-
д. Фрукты дают в виде киселей, протертых компотов, яблоки - в запе-
шде. Исключают холодные блюда. Прием пиши 6 раз в день. Свобод-
кости 1,5 л, поваренной соли 6-8 г. Щадящую диету №5 можно также
ь больным с сопутствующим панкреатитом или избыточной массой
тела. Эту диету применяют 2-3 недели до стихания болевых и диспепсических
явлений. Далее используют диету №5. При возникновении явлений застоя жел-
чи после холецистэктомии можно использовать жировой вариант диеты №5.
I В диете увеличивают количество блюд из овощей и фруктов, исключают ту-
гадтавкие жиры, продукты, богатые холестерином, эфирными маслами, пряно-
К} Максимально ограничивают поступление экстрактивных веществ и продук-
урасщепления жира, образующихся при нагревании.
| Ограничиваю, сахар и содержащие его продукты. Жиры - сливочное и рас-
Вльные масла - добавляют в готовые блюда, а не в процессе кулинарной
•ГабоТки. Измельчать пишу необязательно.
^Питание при заболеваниях поджелудочной железы
. При остром панкреатите применяют на 1-3 дня (в зависимости от тяжести
®пезни) полное голодание или резкое ограничение питания для обеспечения
И'ЛНОго покоя пораженному органу. Рекомендуется в первые 2 суток болезни
г минеральную воду типа боржоми, отвар шиповника по 200 г 6 раз в день.
 3-й день в диету включают белковый паровой омлет, рисовую протертую
Г/ю кашу, овсяный протертый суп, мясное паровое суфле и мясное пюре,
*Р°Жную пасту, морковное пюре, чай с молоком, отвар шиповника, кисель из
Р\ртых сухофруктов. Пищу принимают 6-7 раз в день, малыми порциями. В
следующие 4-6 дней диету расширяют за счет увеличения количества живот-
г* белков и в меньшей степени - жиров и углеводов.
.Рекомендуются диеты со строгим химическим и механическим щаженисм,
►’’Разовым приемом пиши равномерно, небольшими порциями.
ЕФИ хроническом панкреатите рекомендована диета №5П, которую можно
И^Нять в протертом и непротертом вариантах, в зависимости от выраженно-
386
ЧАСТЬз
сти явлений панкреатита и сопутствующих изменений других органов пищева-
рения. Диета характеризуется повышенным содержанием белков (из них 60-70%
животных), умеренным ограничением жиров и углеводов, включая 30-40 г саха-
ра. В целях химического щажения органов пищеварения максимально ограни-
чсны экстрактивные вещества, тугоплавкие жиры, продукты расщепления жи-
ров, образующиеся при жарке, эфирные масла, грубая клетчатка. Исключают
продукты, вызывающие брожение и вздутие кишечника. Повышено количество
липотропных веществ и витаминов. При признаках ухудшения переваривания в
кишечнике белковой пищи из-за ослабления функции поджелудочной железы
возможно временное уменьшение белков и увеличение углеводов в диете. При
обострении хронического панкреатита покой органам пищеварения обеспечи-
вают за счет варианта диеты №5П пониженной энергетической ценности и рез-
ким ограничением продуктов, имеющих сокогонное и желчегонное действие, в
частности свежих фруктов, овощей, их соков, легкоусвояемых углеводов (сахар,
мед, варенье), растительного масла, яичных желтков. На 1-2 дня возможен пол-
ный голод или ограниченное питание, как в первые дни острого панкреатита.
Длительное ограничение питания нецелесообразно.
4.2. Лечебное питание при заболеваниях
сердечно-сосудистой системы
Питание при атеросклерозе
Атеросклероз может протекать с преимущественным поражением сосудов
головного мозга, коронарных артерий сердца, периферических сосудов. Воз-
никновение атеросклероза связано с нарушением нервной и эндокринной реф-
ляции жирового (липидного) и белкового обмена. На развитие атеросклероза
влияет длительное несбалансированное питание: излишне высокая энергетиче-
ская ценность рациона, избыточное потребление животных жиров, холестерина
и легкоусвояемых углеводов (сахар). Особенно неблагоприятны эти нарушения
на фоне малой физической активности. Предупреждение или замедление разви-
тия атеросклероза, нормализация обменных процессов возможны при диете,
сочетающей ряд изменений химического состава. Изменение в рационе только
содержания животных или растительных жиров или только легкоусвояемых
углеводов не оказывало противоатеросклеротического эффекта. Для больных
атеросклерозом, в частности с ишемической болезнью сердца, используют лие
ту №10С с умеренным ограничением энергетической ценности, уменьшение^
количества легкоусвояемых углеводов (сахар и содержащие его продукты;
животных жиров, с частичной заменой их растительными маслами. Полииена
сыщенные жирные кислоты благоприятно влияют на обмен холестерина, с
собствуя его переходу в растворимую форму и меньшему отложению в соС^й.
а также активации процесса превращения холестерина в желчные кислоты-
тостерин растительных масел препятствует всасыванию холестерина из ки
ника. Содержание белков в диете - на уровне физиологических норм ил
сколько увеличено за счет животных белков, прежде всего молочных, исто
387
Особенности лечебного питания
липотронных веществ. При полном обеспечении потребности организма в
шинах следует увеличить содержание витамина С, который способствует
Епизаиии обмена холестерина. В диете ограничивают продукты и пищевые
1ества, возбуждающие нервную систему (экстрактивные вещества мяса и
L крепкий чай и кофе), поваренную соль, холестерин и увеличивают источ-
И клетчатки, калия, магния, йода, а также пектина.
Для больных атеросклерозом с избыточной массой тела применяют II вариант
1Ы №ЮС. Он отличается от основной диеты уменьшением энергоценности
чет углеводов и жиров. Целесообразны 1-2 раза в неделю разгрузочные дни:
ые, молочные (кефирные), овощные, яблочные. Желательно обогаще-
циеты №10С продуктами моря (морская капуста, мидии, кальмары, паста
>) в виде самостоятельных блюд или как часть салатов на 2-й завтрак
ин. Эти продукты особенно показаны при коронарном атеросклерозе с
енной свертываемостью крови, при наклонности к запорам. При обостре-
нии сопутствующих заболеваний желудочно-кишечного тракта продукты моря
ограничивают. В связи с обнаружением нескольких типов нарушения жирового
обмена разработаны противоатеросклсротическис диеты различного химическо-
го состава. Например, если в крови увеличено содержание богатых холестери-
ном ^липопротеидов, то в диете надо значительно ограничить животные жиры
и холестерин. При высоком содержании в крови пребеталипопротеидов, в со-
ставе которых много триглицеридов, в диете уменьшают легкоусвояемыс уг-
|Ьлды, общее количест во жиров нс снижают, но увеличивают долю раститсль-
JX масел. Ограничение холестерина здесь не имеет большого значения.
’Питание при гипертонической болезни
к Основной причиной гипертонической болезни является нервно-психическое
^Напряжение и нарушение эндокринной рсгутяции. Развитию болезни спо-
(Бетвуют атеросклероз, ожирение, болезни почек, злоупотребление никотином,
жоголем. В диетотерапии важное значение имеет ограничение поваренной
•и, свободной жидкости, возбуждающих нервную и сердечно-сосудистую
®ЕМы продуктов и блюд (крепкие мясные, рыбные и грибные бульоны, креп-
'  чай, кофе, какао, пряности, алкоголь), увеличение источников магния и
витаминов С, Р и группы В, отсутствие переедания. Диета должна иметь
ривоатеросклеротическую направленность. Выбор диеты зависит от стадии
Иронической болезни и сопутствующих заболеваний. При обострении бо-
^ни вее начальной стадии (I-II-A) используют 15-гипохлоридную диету (5-7 г
Тонной соли). Пищу готовят согласно характеристике и меню диеты №15,
Ду время приготовления не солят. За столом больной подсаливает пищу
IЮр чайной ложки поваренной соли на день). При обострении гипертониче-
F брлезни П-Б-Ш-А стадии пищу' приготовляют без соли и не подсаливают
Н емя еды 4-6 недель. По химическому составу и кулинарной обработке пи-
ДРОтветствует диете № 10.
1*‘РИ гипертонической болезни в сочетании с атеросклерозом рекомендована
Р» №10С где количество соли зависит от стадии гипертонической болезни.
388
ЧАСТЬ 3
При сопутствующей недостаточности почек используют диету с ограничением
белка (7А, 7Б, 7), а при ожирении уменьшают углеводы за счет мучных, крупя-
ных, макаронных изделий и сахара, а также жиры. При гипертонической болез-
ни, особенно с ожирением, рекомендуется - 2 раза в неделю, а при гипертони-
ческих кризисах - 2 дня подряд разгрузочные дни: рисово-компотный, яблоч-
ный, с курагой, овощные, молочные и творожные.
При стойком обострении гипертонической болезни рекомендована на не-
сколько дней диета №10, обогащенная солями магния за счет пшеничных отру-
бей, гречневой, перловой и пшенной круп, моркови, сухофруктов и др. Из пше-
ничных отрубей выпекают бессолевой хлеб (150-250 г в день). До 50 г отрубей,
поджаренных с луком, добавляют в каши, готовят борщ со слизистым отваром из
100 г отрубей. Поваренную соль исключают, жидкость ограничивают до 0.6-0,8 л.
При развитии недостаточности кровообращения, приеме мочегонных препаратов
показана «калиевая диета», построенная по принципу диеты №10 с добавлением
богатых калием продуктов (овощи, плоды, рис, овсяная крупа и др.). Можно ис-
пользовать разгрузочные «калиевые дни» (с курагой, картофелем). При недоста-
точности кровообращения и постельном режиме используют диету №10А.
Питание при инфаркте миокарда
Инфаркт миокарда возникает при длительном спазме коронарных артерий
сердца или закупорке артерий тромбом, чаще всего при атеросклерозе сосудов.
Из-за нарушения кровообращения участок сердечной мышцы омертвевает, а
затем рубцуется. В остром периоде болезни при строгом постельном режиме
резко ограничивают энергоценность рациона, исключают продукты, возбуж-
дающие нервную и сердечно-сосудистую системы, вызывающие усиленное га-
зообразование в кишечнике, ограничивают продукты,' повышающие свертыва-
ние крови (сливочное масло, сливки и др.).
Пища легкоперевариваемая, малыми, дробными порциями. При тяжелом со-
стоянии больного первые 2 суток дают 7-8 раз в день теплую жидкую нишу по
100 г: некрепкий, умеренно сладкий чай, фруктовые и ягодные соки (кроме ви-
ноградного), разведенные водой, отвар шиповника, свежие кефир, простоквашу-
Разработаны 4 рациона по диете №10И, по периодам болезни: I - назначают
на 2-3-и сутки болезни или сразу же на 7-10 дней; II - на 2-3-й неделе болезни,
III - на 3-4-й неделе, IV - на 5-6-й неделе. Эти сроки условны и зависят от те
чения болезни.
Рацион I, т. е. первого периода болезни: белки 40 г, жиры 25-35 г (20 г ^лй
вечного масла - в блюда), углеводы 120-140 г (40 г сахара), свободной жИДК^{и
0,5 л. Все блюда готовят в протертом виде, без соли. Сухари из 60 г белого хл
Рацион II. Белки 50 г, жиры 30-40 г, углеводы 180-200 г (40 г сахара)- ®
бедной жидкости 0,7 л. Сухари из 120 г белого хлеба. Пищу готовят в изм
ченном виде, без соли. Включают супы из протертых овощей с крупами, о
вый омлет, пюре из моркови, свеклы, цветной капусты.
Рацион III. Белки 70 г, жиры 50-60 г (25 г сливочного масла, при пере
мости - до 10 г растительного), углеводы 200-220 (40 г сахара).
1БЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
389
Свободной жидкости 0,8-1 л, поваренной соли 3 г. Подсушенный белый
|б- 150 г. Овощи в виде пюре. Остальную пищу в непротертом виде без соли.
ICO, рыбу, птицу отваривают. Белковый омлет. Спелые мягкие фрукты,
пидоры без кожицы.
Рацион IV. Белки 90 г, жиры 60-70 г (10 г растительного масла), углеводы -
D-300 г (50 г сахара). Свободной жидкости 1-1,2 л, 5 г поваренной соли, 150 г
юго хлеба и 100 г ржаного - подсушенного. Включают супы из непротертых
дцей, 2 раза в неделю на слабом мясном бульоне; отваренные, а затем поджа-
тые мясо и рыба. Прием пищи 6 раз в день.
 Эти 4 рациона по периодам болезни можно создать на основе диеты №10А с
Явствующими изменениями химического состава. Для улучшения вкуса не-
жной пищи можно добавлять томатный и лимонный сок, лимонную кислоту',
ус, вываренный и слегка поджаренный репчатый лук, ванилин, а также корицу'.
После этих рационов используют диету №10 или ЮС, исключив из послсд-
I продукты с грубой клетчаткой. При сопутствующем ожирении включают
Йрузочные дни.
Питание при недостаточности кровообращения
| Недостаточность кровообращения возникает при заболеваниях сердечно-
|у,дистой системы (пороки клапанов сердца, кардиосклероз, гипертоническая
яезнь и др.). При недостаточности кровообращения отмечаются застойные
гения, уменьшение снабжения кислородом (гипоксия) и ухудшение функций
тсих, печени, почек, желудка и других органов. Нарушается обмен веществ с
Юплением в организме недоокисленных продуктов обмена белков, жиров и
Вводов. Развивается ацидоз. Расстройства водносолсвого обмена ведут к
1ержке в организме воды и натрия и появлению отеков. Диетотерапия направ-
за на облегчение и улучшение функции сердца, борьбу с отеками, нормализа-
Ь обменных процессов и выведение из организма продуктов метаболизма,
ра должна обеспечить щажение сердечно-сосудистой и пищеварительной
»СМ и почек. Используют диеты №10А и №10. В связи с недостаточной пол-
езностью диеты №10А ее применяют при постельном режиме, когда сниже-
i ЭНерготраты. В обеих диетах ограничена поваренная соль, а в диете №10А -
Колевой хлеб.
^Ограничены продукты и блюда, возбуждающие сердечно-сосудистую и
®Ную системы, раздражающие органы пищеварения и выделения: экстрак-
Лые вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла овощей, жареные блюда,
рий чай и кофе. Для обеспечения нормальной деятельности кишечника при
’ рах назначают послабляющие продукты.
° то же время из диет исключают продукты, богатые грубой клетчаткой и
уоные вызвать брожение и метеоризм в кишечнике. Пищу готовят преиму-
ренно механически щадящую, особенно по диете №10А. Прием пищи: 6 раз
на диете №10А и 5 раз на диете №10. Свободная жидкость уменьшена до
*8 л (диета №10А) и 1-1,2 л (№10). Обязательно обогащение диеты вита-
продуктами, богатыми липотропными веществами и калием. В рационе
390
ЧАСТЬз
должны преобладать продукты щелочной направленности, прежде всего молоч-
ные, уменьшающие явления ацидоза.
При недостаточности кровообращения I-II-A стадии показана диез а № 1 о g
виде разгрузочных режимов можно использовать каждые 7-10 дней диету
№10А, а при избыточной массе тела - молочные, яблочные, картофельные и
другие разгрузочные диегы. При недостаточности кровообращения П-Б стадии в
условиях постельного режима рекомендуется диета №10А с разгрузочными
днями: молочно-сахарными, яблочными, на кураге. Можно применить один из
рационов диеты Карелия или калиевую диету. При улучшении состояния пере-
ходят на диету №10, которую вначале можно назначать на 1-2 дня как нагру-
зочный, тренировочный режим. При недостаточности кровообращения Ш ста-
дии диетотерапию начинают с разгрузочных режимов (рационы диеты Карелля,
калиевая диета, разгрузочные дни) с последующим переходом на диету №10А и
сохранением разгрузочных дней один раз в неделю или декаду. В дальнейшем в
целях тренировки используют диету №10, а при значительном улучшении пере-
водят полностью на диету №10.
Если диеты №10 и 10А с разгрузочными днями малоэффективны, переходят
на диету Карелля (видоизмененную). Можно начинать лечение с этой диеты, а
затем переводить на диету №10А и №10. Диету Карелля можно применять не-
сколько дней на фоне диеты №10. Диету используют в виде 4 последовательных
рационов или с любого из них. Длительность пребывания на каждом рационе за-
висит от состояния больного. В среднем на рационе I больные находятся 1-2 дня,
на II - 2-3, на III - 3-4, на IV - 3-5 дней. Действие диеты обусловлено свойст-
вами молока, ограничением жидкости, исключением поваренной соли, ощела-
чивающим воздействием пищи. Молоко используют в теплом виде, что усили-
вает мочегонный эффект.
При непереносимости молока (тошнота, вздутие живота, понос) диету Карел-
ля заменяют калиевой диетой. Последнюю используют также вне зависимости от
диеты Карелля на различные сроки (от 1-2 до 8-10 дней) при недостаточности
кровообращения, гипертонической болезни, приеме мочегонных средств.
Калиевая диета способствует нормализации водно-солевого обмена, поло-
жительно влияет на тонус сосудов, усиливает мочеотделение. В диете исполь-
зуют продукты, содержащие много калия и мало натрия и щавелевой кислоты
(картофель, рис, овсяная крупа, фрукты свежие и сухие, овощи и др.). ИсклЮ-
чают азотистые экстрактивные вещества, поваренную соль, ограничивают сво
бодную жидкость. Можно использовать с этой целью также разгрузочные дни-
на кураге (или изюме, черносливе), картофельные, рисово-компотные. Во из
жанис явлений хлоропении в диету №10А вводят 5-8 г поваренной соли Р
длительном применении мочегонных средств, частых рвотах, поносах, по
удаления жидкости из брюшной или плевральной полости.
Питание при ревматизме
Ревматизм - это инфекционно-аллергическое заболевание с поРа>ке
сердца, сосудов, суставов, иногда других органов и систем. Питание при Р
ХЭБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
391
Рмс строится на основе диеты №10, с учетом особенностей течения болезни.
Ж-зы наличия нарушений кровообращения, лекарственной терапии.
ГДля острого ревматизма (активная фаза) характерны выраженные ал.терги-
Кие и воспалительные явления, в частности в суставах (полиартрит), лихо-
Ьгй Нарушаются обменные процессы, особенно углеводный и водно-солевой,
I при повышении проницаемости сосудов ведет к задержке в тканях жидкости
Кгрия Организм испытывает дефицит витаминов. При остром ревматизме в
дйиях постельного режима показана диета пониженной энергетической цен-
|йи за счет значительного уменьшения углеводов, особенно легкоусвояемых,
Iььшого ограничения жиров и белков. Содержание свободной жидкости
жжено до 1 л. Пищу готовят без соли. Диету обогащают витаминами, особенно
И Р, за счет отвара шиповника, фруктов и овощей, их соков. Прием пищи 6 раз
день Мясо и рыбу отваривают. После ликвидации острых явлений, обычно
фез 1-2 недели, т. е. в подострой фазе ревматизма, используют бетковый ва-
нт диеты № 10.
Ограничение поваренной соли до 4-5 г и свободной жидкости до 1 л сохра-
я ся Диета обогащается поливитаминами. Увеличение белков и витаминов в
мане способствует повышению защитных сил организма и восстановлению
> ней в очаге поражения. В диете следует увеличить количество калия, осо-
>'йно .при лечении стероидными препаратами. За счет молочных продуктов
?«, «чают содержание кальция. При лечении салицилатами для предупрежде-
Циспепсических явлений следует ограничить химические и механические
l .^ражите и желудка. В период ухудшения состояния диету вновь ограничи-
И, главным образом за счет углеводов. Полезны разгрузочные овощные и
Меговые дни и диеты с повышенным содержанием солей калия, включающие
л- трфель курагу, изюм, чернослив, свежие овощи и фрукты. При признаках
тения кровообращения показана диета №10А или диета Карелля.
И При ревматизме в неактивной фазе рекомендуют диету №10 с умеренно по-
’ елным содержанием белка и небольшим ограничением углеводов.
Надо учитывать, что процесс выздоровления после острого ревматизма мо-
‘I протекать несколько месяцев. При этом организм сохраняет повышенную
Язвительность к различным неблагоприятным воздействиям и готовность к
г нию. Возвратный ревматизм с малой активностью процесса, длитсль-
Ви вялым течением с обострениями устойчив к лекарственной терапии. При
' ’ !кущей форме ревматизма применяют диету №10Б.
Диета характеризуется повышенным содержанием белка, физиологически
мьным или слегка увеличенным содержанием жиров, уменьшением углс-
1> особенно сахара - 45 г, полной обеспеченностью потребности организма
инах и минеральных веществах. В рационе свободной жидкости 0,8 л.
Иной соли 5 г. Прием пищи 6 раз в день. При вялотекущем ревматизме
быть полезны разгрузочные дни из сырых овощей или фруктов и «зигза-
Итании в виде мясоовощных дней.
392
ЧАСТЬ 3
4.3. Лечебное питание при заболеваниях почек
и мочевыводящих путей
Питание при остром и хроническом нефрите
Гломерулонефрит - это инфекционно-аллергическое заболевание, проте-
кающее остро или хронически. Для болезни характерны поражение клубочков
(гломсрул) почек и разная степень выраженности отеков, гипертонии и измене-
ний мочи: наличие белка (альбуминурия), крови (гематурия) и т. д. При нару-
шении выделительной функции почек затрудняется удаление из организма про-
дуктов обмена веществ. Выбор диеты и ее продолжительность зависят от стадии
и особенностей болезни, выраженности нарушений функции почек, а также
медикаментозного лечения.
Острый нефрит. При тяжелом течении болезни с задержкой выделения мочи и
отеками на 1-3 дня исключают прием пищи и жидкости: лечение «голодом и жа-
ждой». Затем на 2-3 дня используют сахарные дни: 150-200 г сахара и 1,5-2 ста-
кана некрепкого чая с лимоном на 4-5 приемов. При остром нефрите средней
тяжести сахарные дни применяют с первых дней болезни. Можно использовать
другие углеводные разгрузочные дни, например 1-1,2 кт яблок и 100-150 г са-
хара или 1-1,2 кг арбуза (мякоть), или 1-1,2 кг винограда, или 2 стакана сладко-
го компота. Далее больной переходит на 3-4 дня на диету №7А, а при улучше-
нии состояния (уменьшение отеков, снижение артериального давления, улуч-
шение анализов мочи и крови) - на диету №7Б (примерно к 10-му дню болезни).
При ухудшении состояния вновь используют диету №7А или разгрузочные дни.
Дальнейшее улучшение позволяет переходить с диеты №7Б на №7. При легком
остром нефрите диеты №7А и №7Б возможны с первых дней болезни. На всех
диетах группы №7 нишу готовят без соли, используют бессолевой и желательно
безбелковый хлеб, рацион обогащают витаминами. В диетах группы №7 для
щажения функции почек ограничены белки. Энергетическая ценность рациона
восполняется углеводами и жирами. Во избежание дефицита натрия и хлора,
что проявляется потерей аппетита, слабостью, тошнотой, надо через 20-25 дней
болезни выдавать на руки больному' 3-5 г соли для подсаливания пищи. При
появлении или увеличении отеков поваренную соль вновь ограничивают. Для
улучшения вкуса бессолевых диет надо широко использовать разрешенные пря-
ности и соусы.
Хронический нефрит, при котором часть клубочков почек перестает фУнК
ционировать, может протекать бессимптомно, с той или иной степенью отеков,
гипертонии, альбуминурии, а также без нарушений азотовыделитсльной Ф>нК
ции почек или с ее нарушением, т. с. с хронической почечной недостаточностью-
Особой формой является хронический нефрит с нефротическим синдромом.
При хроническом нефрите вне обострения, без нарушения функций п°
при отсутствии отеков, гипертонии и наличии только небольших измене
мочи показана диета №7 или №10 или даже №15 с умеренным ограниче
поваренной соли (6-10 г). Желательны 1 раз в 10-15 дней разгрузочные У
водные дни или употребление пищи без соли. Рационы должны обогаШ
1БЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
393
ламинами. При обострении болезни используют в зависимости от тяжести
стояния диету №7 или №7Б с включением углеводных разгрузочных дней
парные, рисовые, компотные, фруктовые, овощные, картофельные) и с по-
кдующим переходом на диету №7.
L Питание при недостаточности почек
(Хроническая недостаточность почек возникает при хроническом нефрите,
лргстороннем пиелонефрите, амилоидозе почек, нефросклерозе. При этом в
организме накапливаются продукты обмена белков, в крови увеличивается ос-
деочный азот (азотемия), нарушаются водно-солевой обмен и кислотно-
деювное состояние (ацидоз). При крайней степени недостаточности почек воз-
иикает самоотравление организма - уремия. Принципы диетотерапии: ограни-
чение белков до 20-40 г в день в зависимости от выраженности недостаточно-
обеспечение соответствующей энергоценности рациона за счет жиров и
углеводов; регуляция поступления поваренной соли и воды с учетом наличия
Стеков. гипертонии и выделительной функции почек. Больные используют дие-
ту №7А или №7Б, успешно также использование вариантов указанных диет.
неизменном общем количестве белка 75% его состоит из животных белков
Я счет молочных продуктов, яиц, мяса и рыбы. При хроническом нефрите с
умеренно выраженной недостаточностью почек, вне обострения болезни, ос-
новной является диета №7Б.
> Во всех случаях необходимы частые разгрузочные углеводные дни. умень-
фющие явления ацидоза и азотемии. В частности, используют рисово-
мпотные, яблочно-сахарные и картофельные дни. Картофельная диета при
фоническом нефрите с недостаточностью почек состоит из 1 кг картофеля
Ьса нетто), 300 г других овощей или фруктов, 50 г растительного масла, 70 г
ИВВочного масла, 50 г сахара. Длительность пребывания больных со значи-
йой почечной недостаточностью на низкобелковой диете №7А опрсдсляет-
ИО'ливидуально и зависит от состояния. Наличие лечебного эффекта позволяет
больному на диету №7Б, на фоне которой периодически в виде «зигза-
► применяют диету №7А.
Ьа фоне диеты №7А периодически используются больным 2-3 г поваренной
У» что может уменьшить азотемию. При появлении отеков соль ограничивают
 г в день или полностью исключают. Потребление жидкости должно сост-
ыковать количеству мочи, выделенной за предыдущие сутки, плюс 0,3-0,4 л.
впючительной фазе недостаточности почек, при резком ухудшении их
№и, содержание поваренной соли в диете доводят до 8-12 г, количество
•Дной жидкости увеличивают до 2 л, а белок ограничивают до 20-25 г. Для
tbW хронической недостаточностью почек разработана рецептура безбел-
© хлеба, крупяных изделий из саго, из кукурузного крахмала, жслирован-
Рруктовых блюд (муссы, желе, самбуки, кремы, суфле) на амилопектино-
®бухающем крахмале.
Период острой почечной недостаточности при отравлениях (ртуть, сулема
>), инфекциях (холера, тиф), травмах, ожогах, остром нефрите показана
I
394
НАСТЬ з
листа с минимумом белка (15-25 г), с большим содержанием незаменимых ами-
нокислот за счет яиц, мяса, рыбы, молочных продуктов. Необходима достаточ.
ная энергетическая ценность рациона для предупреждения распада белков на
восполнение энерготрат.
В конечной стадии недостаточности почек при уремии аппаратом «hckvcct-
венная почка» проводят гемодиализ - очищение крови от азотистых и других
шлаков. При этом в диете должно быть 03-0,5 л свободной жидкости плюс
количество жидкости, теряемой с мочой (диета №7Г).
Питание при нефротическом синдроме
Нефротический синдром может возникнуть при хроническом нефрите или
амилоидозе почек, который развивается на фоне хронических инфекций (тубер-
кулез, сифилис, нагноительные процессы в легком и костях и т. д.) и коллагене-
зов. Дня нефротического синдрома характерны массивные отеки, большое вы-
деление белка с мочой, в крови уменьшение белков и увеличение холестерина,
накопление в организме натрия, падение аппетита. Принципы построения дие-
ты: высокое содержание полноценных белков, резкое ограничение поваренной
соли, умеренное ограничение свободной жидкости, животных жиров, увеличе-
ние доли солей калия и витаминов. Используют диету №7 с повышением коли-
чества белка за счет творога, яичных белков, отварного мяса и рыбы, увеличе-
нием содержания растительных жиров за счет уменьшения животных.
Предложена диета №7В. Свободной жидкости 1 л. Пищу готовят без соли,
хлеб бессолевой. Расчет потребности в белках и энергии производят с учетом
массы тела без отеков: 1,6 г белка и 0,167-0,188 МДж (40-45 ккал) на 1 кг массы
тела. При строгом ограничении в диете натрия можно увеличить потребление
жидкости за счет фруктовых и овощных соков. Для улучшения вкуса пиши ее
приправляют лимонным, томатным, сливовым и другими соками; разрешены в
умеренном количестве хрен, лавровый лист, горчица, уксус, тмин, укроп, летруш*
ка. При стойких больших отеках можно на 2-4 дня использовать калиевую ДИШУ
или разгрузочные дни (рисово-фруктовые, овощные, фруктовые, картофельные)-
Однако резкое ограничение поваренной соли не должно быть длительным: взавй'
симости от переносимости - 1-1,5 месяца. При возникновении почечной педоста
точности используют диегу с ограничением белков (№7, 7Б или 7Л).
Питание при мочекаменной болезни
Мочекаменная болезнь возникает при различных нарушениях °б.мена
ществ. Образованию камней способствует инфекция мочевыводящих пут
сама мочекаменная болезнь в свою очередь может осложняться инфекцией
чевых путей. Камни могут образовываться из солей мочевой кислоты
щавелевой кислоты (оксалаты), фосфорной кислоты (фосфаты). Ветре4
смешанные камни из солей перечисленных кислот. Уратурия и оксалу'РиЯ
никают обычно на фоне кислой реакции мочи, фосфатурия - при шелоч
акции. Принципы построения диеты: ограничение пищевых веществ, из
рых образуется осадок или камни в мочевых путях; изменение за счет х^Р I
;ОБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
395
1ИЯ реакции мочи для предупреждения выпадения и лучшего растворения
а; обильное питье для выведения осадка из мочевых путей. Следовательно,
I составляют с учетом особенностей обмена веществ, химического состава
;й и реакции мочи. При нарушении одного из видов белкового обмена -
иа пуринов - в организме накапливается мочевая кислота, возникает урату-
при которой используют диету №6. В диете ограничены или исключены
деты, богатые пуринами (мясо, птица, рыба, бобовые, шоколад), и введены
шыс продукты, овощи и фрукты, способствующие ощелачиванию мочи.
Г №6 или №5 с ограничением углеводов используют при оксалурии, возни-
[ей при нарушении обмена щавелевой кислоты. Выведению из организма
1евой кислоты способствуют яблоки, груши, сливы, айва, кизил, виноград,
Л1 из кожуры фруктов. При уратурии и оксалурии вводят до 2-2,5 л сво-
ей жидкости, включая щелочные минеральные воды. Полезно периодиче-
[роводить разгрузочные дни.
[ри нарушении обмена фосфора и кальция возникает фосфатурии, при ко-
ft показана диета №14. В диете преобладают продукты, повышающие ки-
петь мочи (мясо, рыба, яйца, крупы, мучные изделия), и ограничено боль-
;тво овощей, фруктов, ягод, а также молочных продуктов. Последние пе-
ически включаются в диету, чтобы не вызвать недостаток кальция в орга-
е. Показано обильное питье. Диета №14 бедна витаминами С и Р, которые
восполнять аптечными препаратами или отваром шиповника.
ри любом виде мочекаменной болезни в диетах должно быть 2,5-3 мг вита-
А, благоприятно влияющего на слизистые оболочки мочевыводящих путей.
итание при пиелоцистите и пиелонефрите
ри проникновении инфекции в почечные лоханки и мочевой пузырь воз-
г их воспаление - пиелоцистит. Это заболевание бывает острым и хрони-
и и нередко осложняет другие болезни почек и мочевыводящих путей,
Мер, мочекаменную болезнь. При назначении диеты учитывают реакцию
Чтобы путем ее изменения создать неблагоприятные условия для развития
бов. При кислой реакции мочи применяют ощелачивающую диету №6,
(елочной реакции - диету №14. Можно применять и диету №15. На этом
При отсутствии противопоказаний для промывания мочевых путей необ-
Ю обильное питье (до 3-4 л и более) в виде чая, отвара шиповника, мине-
ых вод, соков, морсов. Из диет исключают продукты, раздражающие мо-
пуги: овощи, содержащие эфирные масла (лук, чеснок, хрен, редька, ре-
пряности. При проникновении инфекции в почку (пиелонефрит) показана
№7 или №15.
4. Лечебное питание при заболеваниях органов
дыхания
1тание при болезнях легких
И остром воспалении легких в условиях постельного режима при высокой
>атуре показана диета №13 с механическим и умеренным химическим ща-
396
ЧАСТЬ з
жением, пониженной энергоценности, в основном за счет уменьшения содер^.
ния жиров и углеводов. Количество витаминов в диете увеличено, поваренная
соль ограничена до 6-7 г. Пишу дают 5-6 раз в день, небольшими порциями.
В период выздоровления или при легком течении пневмонии можно исполь-
зовать диету №15.
Больным хронической пневмонией, занятым трудом, рекомендована диета
№15 или №11 с физиологически нормальным содержанием жиров, углеводов
увеличением белков, повышенным содержанием кальция (1-1,2 г), прежде всего
за счет молочных продуктов. Количество витаминов С, А, группы В в 1,5-2 раза
превышает физиологические нормы. При плохом аппетите необходимы фрукто-
вые и овощные соки, нежирные крепкие бульоны, умеренно соленые и нетрудно
перевариваемые закуски (вымоченная сельдь, сыр, постная ветчина и др.), а при
отсутствии противопоказаний - лук, чеснок и пряности.
Бронхоэктатическая болезнь и нагноительные процессы. При абсцессе,
гнойном плеврите имеют место тяжелая интоксикация организма, нарушение
белкового и витаминного обмена. Диета должна способствовать повышению
защитных сил организма, ликвидации белковой и витаминной недостаточности,
улучшению регенерации эпителия бронхов, уменьшению экссудации в бронхах
или плевральной полости. Диету можно строить на основе диеты №5 или №15,
но со значительным увеличением содержания белков и витаминов С. А и груп-
пы В (поливитаминные препараты, дрожжи, соки, отвар шиповника, свежие
фрукты и овощи, печень). Ограничивают жиры, поваренную соль (8-10 г) и
свободную жидкость (0,5-0,8 л). Углеводы - в пределах физиологической нор-
мы. При обострении воспалительного процесса потребление поваренной соли
уменьшают до 4-5 г, снижают количество углеводов, увеличивают до 1.2 г со-
держание кальция - за счет молочных продуктов. При высокой температуре в
условиях постельного режима энергетическую ценность рациона снижают, пи-
шу дают в вареном и протертом виде 6 раз в день малыми порциями. Хрониче-
ским больным, занятым обычной трудовой деятельностью, назначается диета-
как при хронической пневмонии, но с некоторым ограничением поваренной
соли (10 г) и свободной жидкости (0,8-1 л). При недостаточности кровообраШ6'
ния питание базируется на диез е №10.
Больным бронхиальной астмой рекомендовано физиологически полноней
ное питание - диета №15, но с ограничением крепких мясных и рыбных буль^
нов, острых закусок, пряностей, легкоусвояемых углеводов, особенно меДа
шоколадных изделий.
Лечебное питание при туберкулезе
Туберкулез - это преимущественно хроническая инфекция, при которой
ще всего поражены легкие. Реже встречается туберкулез гортани, кишечн
почек, костей и суставов, кожи и т. п. Для туберкулеза характерны измене
пораженных органов, включая распад тканей, и интоксикация организма-
туберкулезе имеют место нарушения обмена веществ и функций разлй*1
органов и систем, в частности угнетение функции органов пищеварения, г •
1БЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
397
L диетотерапии: обеспечить организм полноценным питанием в условиях
Шия энерготрат, распада белков, ухудшения обмена жиров и углеводов,
^ценного расхода витаминов и минеральных веществ повысить сопротив-
ipcrb организма к инфекции и интоксикации; способствовать нормализации
сна веществ; содействовать восстановлению тканей, пораженных туберку-
[ОЙ инфекцией.
Энергетическая ценность рациона зависит от особенностей течения тубер-
за, сопутствующих заболеваний, массы тела больного.
Больные легочным туберкулезом с хроническим течением, особенно моло-
> возраста, используют диету, где энергоценность на 25-30% выше физиоло-
ских норм. Более избыточное питание не является полезным. Быстрая и
,шая прибавка массы тела может не улучшить, а ухудшить состояние боль-
L В диете должно быть повышено содержание белка за счет животных про-
юв, особенно богатых липотропными веществами. Высокое содержание
а необходимо для восполнения его повышенного расхода на восстановле-
тк^ней в очаге инфекции, усиления защитных сил организма. При тяжелом
нии болезни с высокой температурой и сильной интоксикацией белки
ничивают
Основные источники жиров - сливочное масло и жиры молочных продук-
[растительные масла в натуральном виде. Не следует перегружать диету
ям и, так как при этом еще более ухудшается сниженный при туберкулезе
гткг, расстраивается пищеварение, в крови накапливаются продукты непол-
I'сгорания жиров. Содержание углеводов в диете - в пределах физиологиче-
I норм. При ожирении, тяжелом обострении болезни, аллергии углеводы
Ичивают. При туберкулезе, особенно с применением антибиотиков, повы-
1Ся потребность во всех витаминах. Во избежание гиповитаминозов необхо-
о обогащение диеты поливитаминными препаратами, включая витамины Л
^свежими овощами, плодами и их соками, отваром шиповника, рыбьим жи-
> печенью и т. д. Количество большинства витаминов должно в 1,5-2,5 раза
лишать физиологические нормы в целях повышения иммунитета и улучше-
Рбменных процессов. Рацион должен обеспечивать достаточное поступле-
*Х минеральных веществ, прежде всего кальция и фосфора, особенно при
^суставном туберкулезе, когда возможны большие потери этих солей,
рнную соль обычно не ограничивают, но иногда увеличивают до 20-25 г в
’ (при обильном потоотделении, поносах, рвотах) или ограничивают вплоть
Всолевой пищи (при задержке жидкости в организме). Соответственно ме-
®я количество свободной жидкости в диете: от обычных 1,5 л до увеличения
Р_Л); или ограничения (0,8-1 л). При неосложненном туберкулезе кулинар-
уработка пищи обычная, прием пищи 5 раз в день. Необходимо макси-
• Разнообразить питание, исключить частую повторяемость блюд в меню.
Р** Указанным требованиям отвечает диета №11, которую используют при
щЛезе легких в период затихания обострения, при костно-суставном ту-
при туберкулезе лимфатических узлов. Варианты диеты №11 исполь-
F и при других формах туберкулеза.
398
________________________ЧАСТЬ э
При обострении туберкулеза легких с высокой температурой используй
диету №1 пониженной энергоценности за счет равномерного уменьшения со.
держания белков, жиров и углеводов. Разнообразие продуктового набора сохра.
няется, но пищу дают преимущественно протертой или отварной, что не исклю.
чает продукты и блюда, повышающие аппетит. Режим питания: через каждце
2,5-3 ч малыми порциями. Для утоления жажды при сильном потоотделении
используют воду с лимоном, разбавленные соки, морсы, отвары шиповника,
столовые минеральные воды.
При плеврите с выпотом пищу (диета №11) готовят без соли, 2-3 г поварен-
ной соли выдают на руки. Свободную жидкость уменьшают до 0,8-1,0 л. Для
улучшения вкуса пищи используют кислые овощные и фруктовые соки, уксус,
лимонную кислоту, пряные овощи и пряности.
При туберкулезе кишечника вне обострения показана диета №11 с исключе-
нием острых, жареных, трудно перевариваемых продуктов и грубой клетчатки.
При обострении пищу дают в протертом виде, в диете уменьшают энергоцен-
ность за счет жиров и углеводов. В зависимости от особенностей течения, пре-
обладания поносов или запоров назначают одну из диет группы №4. При нали-
чии болей в животе показаны на несколько дней диеты №1А и №1Б. При поно-
сах полезны 1-2 яблочных дня: 1,5 кт тертых без кожуры яблок на 5-6 приемов.
При явлениях брожения (вздутие живота, обилие газов, пенистый кал) умень-
шают количество углеводов, исключают сырые овощи и фрукты, цельное моло-
ко, хлеб из муки грубого помола, картофель.
При туберкулезе гортани дают протертую и желеобразную пишу: протертые
супы, молочные жидкие каши, мясные, овощные и фруктовые пюре, яйца
всмятку, омлеты, суфле, сметану, сливки, муссы, гомогенизированные консервы
детского питания. Запрещены очень холодная и горячая пища, острые, марино-
ванные, квашеные изделия. При костно-суставном туберкулезе показана диета
№11 с высоким содержанием легкоусвояемых белков и кальция за счет молоч-
ных продуктов, а также витаминов, в том числе витамина D. Для предотвраще-
ния запоров при длительном постельном режиме в диету надо включать проДУк'
ты, способствующие опорожнению кишечника.	.
При туберкулезе кожи в диете №11 ограничивают углеводы (сахар до 50-w /
и поваренную соль, вплоть до бессолевой пищи. При явлениях аллергии, вклю-
чая лекарственную, в диете №11 углеводы резко уменьшают, увеличивают
личсство кальция.	экС,
При туберкулезе почек можно использовать диету №11 с ограничением
трактивных веществ (бульоны, соусы, подливки), поваренной соли, источ
эфирных масел, пряностей. При нарушении функции почек используют Д
группы №7.	, gy.
Кумысолечение проводят по назначению врача при туберкулезе легких-^ из
мыс употребляют до 1-1,5 л в день, по 1-1,5 стакана на прием. В 1 л к- ХлдомГ
кобыльего молока в среднем 16 г белка, 10 г жира, 50 г углеводов, 390 ккаЛ’4-пениИ
кальция, 600 мг фосфора, 770 мг калия, 90 мг витамина С. При употрс ^pg.
кумыса необходимы соответствующие изменения диеты, во избежание
кармливания и избыточного поступления жидкости.
1БЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
399
кумысолечение противопоказано: при обострении туберкулеза легких, ту-
улезе почек, сопутствующей язвенной болезни, болезнях почек, повышен-
возбудимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно-
дистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя.
1ри туберкулезе легких проводят лечение виноградом: от 0,5 до 1,5 кг в день,
цгоопоказанием являются сахарный диабет, ожирение, заболевания желу-
Ю-кишечного тракта.
4.5. Лечебное питание при заболеваниях органов
эндокринной системы
Питание при сахарном диабете
Сахарный диабет возникает при недостаточной выработке гормона инсулина
внелудочной железой или снижении активности инсулина в крови и тканях.
В основе сахарного диабета лежат расстройства обмена углеводов: ухудше-
гусвоения глюкозы клетками и тканями, усиленное образование глюкозы из
и белков, из гликогена печени и мышц. В результате повышается содер-
кге сахара в крови (гипергликемия) и сахар начинает выделяться с мочой
ркозурия). Для диабета характерны нарушения жирового обмена, что может
гм к накоплению в крови продуктов расщепления жиров - кетоновых тел
[оз). Возможно повышение содержания в крови азотистых шлаков, возник-
вние ацидоза. Все это может приводить к самоотравлению организма и диа-
гческой коме. Больные диабетом восприимчивы к инфекциям. Сахарный
вег Может осложняться атеросклерозом и ожирением. Питание является ос-
|}Ым, часто единственным лечебным фактором при легкой форме диабета и
родимым фоном для лечения инсулином и другими препаратами при диа-
с средней и тяжелой формы.
Вольные сахарным диабетом используют диету №9, в которой сравнительно
физиологическими нормами несколько увеличено содержание белков, уме-
*0 ограничены жиры, главным образом животные, и снижено количество
ВДов, в основном за счет сахара и сахаристых продуктов.
И диеты характерны ограничение поваренной соли и холестерина и уве-
Ие количества витаминов и липотропных веществ. Прием пищи 5-6 раз в
в одно и то же время, с относительно равномерным распределением угле-
При введении инсулина режим питания зависит от количества и времени
Р*к*й и дозы инсулина. В диету №9 за счет общего количества углеводов
pr ксилит или сорбит. Для вкуса добавляют сахарин в десертные блюда и
ДЕ**- Для повышения чувства насыщения в диету включают овощи, фрукты
Р’Ды, содержащие мало (до 5-6%) углеводов (огурцы, помидоры, капусту,
^баклажаны, редис, лесные ягоды и т. д.). Диету №9 видоизменяют в зави-
ри от тяжести диабета, сопутствующих заболеваний, профессии, возраста,
и массы тела больного, инсулинотерапии путем включения или исключе-
Жюторых продуктов и блюд, регулируя, прежде всего содержание углево-
к больных диабетом, занятых физическим трудом, энергетическая цен-
400
ЧАСТЬз
ность диеты №9 должна быть увеличена за счет всех пищевых веществ. Диет-v
№9 назначают при диабете легкой и средней тяжести, при нормальной или
слегка избыточной массе тела, если больной не получает инсулин или получает
его в небольших дозах (20-40 ЕД). Диету используют для установления вынос-
ливости к углеводам, для подбора доз инсулина или других препаратов. Чтобы
знать, сколько углеводов усвоил больной, учитывают количество углеводов в
диете и количество сахара, выделенного с мочой. Например, в рационе 300 г
углеводов. За сутки выделено 2 л мочи, содержащей 1,5% сахара, что составляет
30 г сахара. Количество усвоенных углеводов составляет: 300 г - 30 г = 270 г
Выносливость (толерантность) к углеводам определяют процентным отношением
количества усвоенных углеводов к содержанию их в рационе. В данном случае
она составляет 90%. Сахарный диабет считают компенсированным, когда ус-
ваивается 90-95% принятых углеводов. Больным сахарным диабетом средней и
тяжелой степени, получающим инсулин, а также при физической нагрузке по-
вышают содержание углеводов в диете за счет ржаного хлеба, круп, картофеля.
Параллельно увеличивают количество белков и жиров. При инсулииотсрапии
возможны изменения режима питания. Если инсулин вводят 2 раза в день (ут-
ром - до l-ro завтрака и днем - до обеда), то не менее 65-70% всех углеводов
рациона включают в эти приемы пищи. При 3-разовом назначении инсулина
количество углеводов на завтрак, обед и ужин должно быть примерно одинако-
вым. После введения инсулина следует принимать пищу дважды: через 15-20 мин
и через 2 ч - в период максимального действия инсулина. Для этого необходимо
дробное питание с включением во 2-й завтрак, полдник и 2-й ужин (если инсу-
лин вводили перед 1 -м ужином) углеводистой пищи: каши, блюд из картофеля и
других овощей, фруктов, соков, а также молочнокислых напитков, творога или
других продуктов с хлебобулочными изделиями. При сахарном диабете реко-
мендуют яблочные, овощные, творожно-фруктовые, творожно-кефирные и ке-
фирные разгрузочные дни.
Питание при осложнениях сахарного диабета
При передозировках инсулина, недостаточном поступлении углеводов, осо-
бенно после введения инсулина, возможно гипогликемическое состояние: они
жение сахара в крови, слабость, чувство голода, дрожание, холодный пот, оомо
роки. Это состояние быстро ликвидирует прием сахара, меда, сладкого чая,
компота и т. д. При наклонности к гипогликемии пищу принимают нс менее 6
в день. На фоне глубокого расстройства обмена веществ возникают кетоз
доз. В результате возможно прекоматозное состояние: слабость, головная •>
апатия, сонливость, тошнота. При этом одновременно с интенсивной инсул
терапией показана диета с резким ограничением (20-30 г в день) или иск
нием жиров, уменьшением белков до 40-50 г и высоким содержанием лег
вояемых углеводов за счет сладких компотов, киселей, сахара, меда, ваР^ в
фруктов, ягод, их соков. Желательны «овсяные дни» (до 200 г овсяной крУ
день), рисово-фруктовые и творожно-фруктовые разгрузочные дни.	п0-
При диабетической коме используют внутривенно глюкозу и инсу
еле выведения из комы в первые дни диеты состоят главным образом из У
(БЕННОСТИ лечебного питания
401
за счет каш, картофеля, мучных изделий, фруктов и овощей и различных
^ИЗ них. Далее в рацион включают продукты - источники животных белков
[потропных веществ, в частности обезжиренный творог, треску, яичный
к. В диеты вводят ксилит (40 г в день), имеющий анти кстоге иное действие,
сахарном диабете с сопутствующими заболеваниями назначают комбини-
нные диеты или вносят некоторые изменения в диету №9. Так, при диабете
четании с болезнями печени и желчных путей показана диета №9/5 с
(мнением количества углеводов сравнительно с диетой №5. При диабете,
ижненном ожирением, применяют измененный вариант диеты №9.
Кулинарная обработка и состав продуктов - как в диете №9, но уменьшено
ячество продуктов, прежде всего хлеба, круп и картофеля. На фоне такого
иона показаны овощные творожно-кефирные разгрузочные дни, включая
ювые диеты: жировой день (350 г сметаны в 4 приема) или на 3-5 дней pa-
il, богатый жиром. Подобная диега дает как бы отдых инсулярному аппарату7
желудочной железы.
Питание при заболеваниях щитовидной железы
Зри повышенной функции шитовидной железы (тиреотоксикоз) усиливается
шение гормона тироксина. При этом повышается обмен веществ, отмечается
ад белков, в печени и мышцах уменьшается гликоген. Больные худеют,
дчендуется диета повышенной энергоценности за счет жиров и особенно
водов. Содержание белков в пределах физиологических норм - особенно за
Г молочных продуктов, увеличено количество витаминов.
I Из диеты исключают продукты и блюда, возбуждающие сердечно-сосудистую
Центральную нервную системы (мясные, рыбные и грибные бульоны, пряности,
епкий чай, кофе и т. д.). Мясо и рыбу отваривают. Прием пищи 5 раз в день.
При пониженной функции щитовидной железы (микседема) основной обмен
СТв понижается,, в организме задерживается жидкость, нарушается обмен
в, в частности холестерина. В диете увеличивают содержание белков, ог-
швают жиры, уменьшают углеводы, исключают богатые холестерином и
ценной солью продукты, уменьшают в зависимости от степени отеков ко-
зтво свободной жидкости, шире используют продукты - источники липо-
1ых веществ, а также овощи и фрукты. По химическому составу и набору
уктов рацион близок к диете №10С. При сопутствующем ожирении показа-
.«ета №8.
При эндемическом зобе с нормальной функцией щитовидной железы пока-
> сбалансированное рациональное питание (диета №15) с включением бога-
йодом продуктов моря.
Питание при несахарном диабете и болезнях надпочечников
^есахарный диабет возникает в связи с уменьшением образования в гипо-
рно-гипоталамической системе гормона, регулирующего мочеотделение.
На диетотерапии - способствовать некоторому сокращению чрезмерного
Дения мочи и связанной с эт им жажды. Используют диету №15 с ограниче-
402
ЧАСТЬ 3
нием поваренной соли и увеличением количества овощей и фруктов. Можно
применять диету №7/10 с выдачей соли на руки по мере улучшения состояния
Для утоления жажды рекомендованы зеленый чай, вода с лимоном, аскорбино-
вой кислотой, морсы, разбавленные соки, квас и так далее.
Хроническая недостаточность функции надпочечников (болезнь Аддисона)
нарушает обмен веществ: из организма выделяется натрий и задерживается ка-
лий, в крови снижается содержание сахара, организм обезвоживается. Задача
диетотерапии - способствовать нормализации и водно-солевого, и углеводного
обмена и повысить защитные силы организма. Можно использовать диету №15 с
обычной кулинарной обработкой продуктов, но с увеличением до 20-25 г в день
содержания поваренной соли и до 150 г и более легкоусвояемых углеводов - са-
хара меда, варенья и др. Ограничивают богатые калием продукты, прежде всего
свежие и сухие фрукты и овоши. При лечении гормонами показана диета №15
без отмеченных изменений.
4.6. Лечебное питание при заболевания обмена
веществ
Питание при ожирении
Ожирение - избыточное отложение жира в организме - может развиться из-
за расстройства жирового обмена в связи с заболеванием центральной нервной
системы и желез внутренней секреции. Гораздо чаще (более чем в 80% случаев)
ожирение обусловлено нерациональным питанием - потреблением количества
пищи, превышающего энергозатраты. Особенно влияет на развитие ожирения
избыточное употребление легкоусвояемых углеводов, которые в организме мо-
гут извращать обмен веществ в сторону жиронакопления. Ожирению способст-
вует нерегулярное питание: редкие (1-2 раза в день) и обильные приемы пищи,
перенос основного приема пищи на ужин, еда перед сном. Отложение жира
усиливается, если периоды ограниченного питания чередуются с периодами
неконтролируемого употребления избыточного количества пищи, богатой жи-
вотными жирами и углеводами. Большое значение в возникновении ожирения
имеет малоподвижный образ жизни при достаточно выраженном аппетите.
Ожирение не всегда является следствием грубого переедания из-за повышенной
возбудимости пищевого нервного центра. Нередко ожирение возникает при
малозаметном, небольшом, но регулярном поступлении излишних источников
энергии. Следует учитывать значение наследствен ной и конституциональной
предрасположенности к ожирению. Чрезмерное питание женщин во время бере-
менности и особенно перекармливание грудного ребенка ведет к увеличению У
детей количества жировых клеток, что предрасполагает к ожирению в послеДУ10*
щие годы. Физиологическая перестройка обмена веществ также может способов
вовать ожирению при отсутствии соответствующих изменений питания, иапрй
мер, при старении организма, когда обмен веществ снижается, а также у женш
во время беременности, кормления грудью или в климактерический период.
ЮБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
403
L Таким образом, ожирение в его наиболее распространенной обменно-али-
Ьпарной форме возникает от совместного действия изменения регуляции об-
мена веществ и избыточного питания. Возникшее ожирение сопровождается
вменением функции эндокринной системы, что усугубляет нарушения процес-
ОВ отложения жира. Ожирение ведет к изменению состояния различных орга-
мрв и систем организма и способствует развитию атеросклероза, ишемической
Ерезни сердца, сахарного диабета, желчно-каменной и мочекаменной болезни
И других заболеваний.
L Для определения нормальной массы тела предложен ряд формул. По показа-
телю Брока нормальная масса тела (в кг) равна росту (в см) минус 100 при росте
155-165 см, или минус 105 при росте 166-175 см, или минус 110 при росте более
5 см. Лучше определять оптимальную массу тела по специальным таблицам с
етом пола, возраста и конституции. Масса тела считается избыточной, если
а на 5-14% выше нормальной. Если масса тела более чем на 15% превышает
рму, ожирение рассматривают как болезнь.
 Принципы диетотерапии ожирения:
1. Назначение рациона пониженной энергетической ценности за счет
уменьшения количества углеводов и отчасти жиров, но содержащего все неза-
менимые пищевые вещества. При определении уровня энергоценности рациона
индивидуальною потребность в энергии уменьшают на 20-50% в зависимости
от степени ожирения, состояния больного, эффективности и места лечения
Ьльница, санаторий, диетстоловая). Индивидуальную потребность в энергии
определяют, ориентируясь на нормальную массу тела с учетом пола, возраста,
Интенсивности труда и других показателей.
2. Содержание белка в рационе несколько повышено: около 1,5 г/день на 1 кг
Нормальной массы тела и не ниже 100-110 г в день. Это предупреждает потери
тканевого белка, повышает энерготраты организма на усвоение белковой пищи
создает чувство сытости. В диете должно быть не менее 400-500 г белковых
1|>-Дуктов (например, 150 г мяса, 150 г рыбы, 150 творога). Яичные белки (бел-
Мвые омлеты) в процессе усвоения требуют большего расхода энергии, чем
Песо или творог. Источником полноценных белков являются нерыбные морские
к'Дукты (паста «Океан» и другие).
Г 3. Резкое ограничение углеводов до 100-200 г в день, прежде всего за счет
иючения легкоусвояемых сладостей (сахар, кондитерские изделия, сладкие
уитки и др.). Содержание углеводов менее 100 г может быть только в течение
•скольких дней. Хлеб ограничивают до 100-150 г в день, а при необходимости
реньшения энергоценности диеты - до 50 г или исключают. Желателен белко-
Еумиеничный или белково-отрубный хлеб. Сахар в блюдах и напитках можно
Ранить на ксилит или сорбит (30 г в день).
Г 4. Количество жира в рационе снижают до 80 г. Жиры дольше задерживают-
f ® Желудке и снижают возбудимость пищевого центра, устраняя чувство голо-
^Жиры, главным образом растительные, повышают активность ферментов,
Впивающих распад жира в организме. В диете должно быть до 30-35 г расти-
F*’ них масел для приготовления пищи и добавления в салаты, винегреты и т. д.
404
ЧАСТЬз
Используют жировые разгрузочные дни, а в отдельных случаях 3-4 дня приме-
няют «жировые диеты». В этих диетах жиры увеличены до 100 г в день за счет
сливочного и растительного масла и сметаны, содержание белков 40-50 г (мЯСо
рыба, творог), углеводов - около 40 г, главным образом за счет овошей и фруктов'
5.	Ограничение свободной жидкости (чай, кофе, молоко, супы и др.) до 1-1,2 л
в день. Это усиливает распад жира как источника «внутренней» воды, а из орга-
низма выводится ее избыток. При плохой переносимости и в жаркое время года
ограничение жидкости не обязательно.
6.	Ограничение поваренной соли до 5-8 г в день. Пищу готовят почти без
соли и подсаливают во время еды. Исключают соленые продукты. Во избежание
обеднения организма натрием и хлором периодически разрешено нормальное
количество соли (10-15 г).
7.	Исключение алкогольных напитков, которые, возбуждая аппетит, в то же
время и сами являются источником энергии.
8.	Исключение возбуждающих аппетит продуктов и блюд, пряностей и пря-
ных овощей (перец, горчица, хрен и др.), крепких бульонов и соусов из мяса,
рыбы, грибов, копченостей, солений.
9.	Соблюдение режима 5-разового питания с достаточным объемом пиши
для насыщения и с введением между основными приемами пищи малокалорий-
ной еды, особенно сырых овощей и фруктов.
Указанные принципы соответствуют диете №8.
При использовании этой диеты следует делать поправки на степень ожире-
ния, сопутствующие заболевания, энерготраты организма. Диета №8 наиболее
приемлема при ожирении I—II степени, когда масса тела на 15-50% выше нор-
мы. При ожирении III степени рекомендована диета №8А.
На фоне диет №8 или №8А используют 1-3 раза в неделю разгрузочные дни -
белковые, углеводные, изредка жировые (например, 300 г сметаны на 3 приема
по 100 г, 2 стакана кофе с молоком и 2 стакана отвара шиповника). Наиболее
показаны мясо-овощные, творожно-кефирные, фруктово-овощные разгрузочные
дни. Не следует добиваться очень быстрого снижения массы тела. Уменьшение
веса на 5-6 кг за первый месяц лечения можно считать удовлетворительным,
хотя в отдельных случаях эти цифры могут доходить до 7-8 кг. При замедлении
процесса можно на 1-2 дня назначать и голодные дни, когда больной получает
только 1,5-2 л минеральной воды типа боржоми и поливитамины. Более дли-
тельное лечебное голодание при обменно-алиментарном ожирении не да61
большего эффекта по сравнению с диетами №8, 8А в сочетании с разгрузочными
днями. Рекомендована контрастно-разгрузочная неделя, включающая преимуш6*
ственно мясной, овощной, рыбный, яично-творожный, молочный и яблочный дни-
При сочетании ожирения с атеросклерозом, болезнями печени и желчных
путей исключают бульоны из мяса, рыбы, грибов, субпродукты. Мясо и рыщ
дают преимущественно в отварном виде, уменьшают потребление яиц, чаше
вводят блюда из творога.
При сочетании ожирения с хроническими заболеваниями желуд°чН°
кишечного тракта иногда надо исключать из диеты овощи с грубой клетчатке ,
ЮБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
405
«щенные овощи употреблять в вареном виде, ржаной хлеб заменять на пше-
ый вчерашней выпечки, мясо и рыбу давать в отварном и рубленом виде.
1итание при подагре
В основе подагры лежит нарушение пуринового обмена, что ведет к увели-
Ю содержания мочевой кислоты в крови и отложению мочекислых солей в
1вах. Пуринами богаты мясо (особенно молодых животных), ливер, шоко-
бобовые, рыба, икра. При подагре вне приступов показана диета №6, а при
ых приступах - разгрузочные диеты из сырых овощей, фруктов, соков.
Дясо и рыбу употребляют до 2-3 раз в неделю только в вареном виде, так
зри варке до 50% пуринов переходит в бульон. В этой связи при подагре
ивопоказаны бульоны и соусы на мясных, рыбных, а также грибных отва-
Если подагра сочетается с ожирением, можно использовать диету №8 с
ничением мяса и рыбы и увеличением количества молочных продуктов.
[ в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует диета №6, исполь-
 №5 с уменьшением потребления мяса и рыбы. При подагре желательно
ьное питье (до 2 л в день), если нет противопоказаний со стороны сердеч-
осудистой системы и почек.
4.7. Лечебное питание при заболеваниях системы
крови
При анемии уменьшается количество эритроцитов и/или гемоглобина в кро-
ЙГемоглобин состоит из белка глобина и гема, содержащего железо. Анемия
“ет быть самостоятельным заболеванием или следствием других болезней.
1ины анемии многообразны: острые или хронические кровопотери (травма,
дочно-кишечные, маточные и другие кровотечения); неполноценное пита-
когда с пищей поступает недостаточное количество железа, кроветворных
оэлементов, белка, витаминов, особенно В12 и фолацина; нарушение всасы-
I и усвоения кроветворных пищевых веществ (при глистной инвазии, ана-
ом гастрите, после резекции желудка или кишечника, энтероколите и т. д.),
шение образования эритроцитов из-за поражения костного мозга, напри-
при нефритах, отравлениях свинцом; разрушение эритроцитов в крови -
тчные по происхождению гемолитические анемии. Наиболее распростране-
клезодефицитные анемии.
адачи диетотерапии: на фоне физиологически полноценного питания уси-
ое обеспечение организма пищевыми веществами, необходимыми для нор-
ного кроветворения. В диете увеличивают содержание белка, главным об-
и за счет мяса, мясопродуктов, рыбы, яичного белка, нежирного творога.
И необходимы для лучшего усвоения железа, построения эритроцитов и
кования гемоглобина. Избыток жиров ухудшает кроветворение. Поэтому в
е не используют жирные сорта мяса и птицы, говяжий, бараний жир, свиное
• Содержание углеводов в диете физиологически нормальное, но не повы-
1ое. В диете увеличивают в 1,5-2 раза количество кроветворных микроэлс-
406
ЧАСТЬз
ментов, витамина С и группы В (Вь В3, В6, фолацин, В12, РР) за счет подбора
продуктов и медикаментозных препаратов. Наиболее хорошо усваивается желе-
зо мясных продуктов, фруктов и ягод. Диета должна включать печень, почки
язык, мясо кролика (100-200 г в день), свежие фрукты, ягоды, их соки, зелень
(петрушка, укроп), нерыбные продукты моря (кальмары, мидии, паста «Океан»
и т. д.), пекарские и пивные дрожжи, отвар шиповника. Железо хорошо усваи-
вается из вареной и жареной печени, поэтому нет необходимости назначать
сырую печень. Кулинарная обработка пищи обычная, если нет противопоказа-
ний (язвенная болезнь, энтериты и др.). Для стимуляции аппетита и нередко
пониженной желудочной секреции показаны мясные, рыбные и грибные бульо-
ны и соусы, соки овощей и фруктов, пряности и пряные овощи (лук, чеснок,
хрен и др.). Питание может быть построено на основе диеты №11, но с умень-
шением количества животных жиров и включением продуктов, стимулирующих
кроветворение. При анемии, возникшей на фоне острого или хронического за-
болевания, диета строится в зависимости от основной болезни с добавлением
продуктов, богатых необходимыми для кроветворения пищевыми веществами.
При лейкопении - уменьшении количества лейкоцитов из-за угнетения
функции костного мозга при различных заболеваниях - используют такую же
диету, как при анемии. При острых лейкозах и хроническом миелозе необходи-
ма физиологически полноценная и легкоусвояемая диета, обогащенная витами-
нами С, Р, группы В, а также источниками железа и кроветворных микроэле-
ментов, а при повышенной проницаемости сосудов - солями кальция за счет
молочных продуктов. В основу могут быть положены диеты №11 или №15, а
при наличии нарушений со стороны пищеварительной системы - диеты по по-
казаниям №1, 2, 4 или 5.
При эритремии усилена кроветворная деятельность костного мозга, что ве-
дет к увеличению массы крови за счет эритроцитов, а иногда также лейкоцитов
и тромбоцитов. Диетпитание зависит от стадии болезни. В начальной стадии
рекомендовано физиологически полноценное питание типа диеты №15 с огра-
ничением продуктов, усиливающих кроветворение, например печени. В развер-
нутой стадии болезни показана диета №6, где резко ограничены или исключены
мясные и рыбные продукты, особенно мясо внутренних органов (печень, почки,
язык, мозги, а также бобовые).
4.8. Лечебное питание при аллергических
заболеваниях
Диетотерапия ряда заболеваний, имеющих инфекционно-аллергическое
происхождение (ревматизм, гломерулонефрит и др.), рассмотрена выше. /Аллер*
гические реакции могут возникать при лекарственной терапии и непереносим
сти отдельных продуктов питания (пищевая аллергия). В этих случаях дие&
должна быть физиологически полноценной, но не избыточной. В рационе ог ра
ничивают углеводы, особенно быстро всасывающиеся (сахар, мед. конф^1 ’
варенье и т. д.), что приводит к снижению способности тканей задержив
(ВЕЧНОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
407
-«-кость (гидрофильность тканей) и затуханию воспалительных процессов. Со-
Е^ание белка не должно превышать физиологическую норму. Значительно
Ерльшают в диете поваренную соль и соответственно соленые продукты и блюда.
Показано увеличение содержания витаминов С, Р, А и группы В, а также
деьция. Ограничивают употребление острых блюд и экстрактивных веществ
Колкие мясные, рыбные, грибные бульоны).
При организации указанного питания можно использовать диеты №7 или
№|0 с уменьшением в них количества легкоусвояемых углеводов или диету №9
граничением поваренной соли. Если аллергическая реакция возникает на
не диетотерапии различных заболеваний, то соответствующие изменения
в основную диету.
При пищевой аллергии исключают или резко ограничивают продукты, заве-
вызываюшие аллергические реакции, например, яйца, молоко, цитрусовые
щиды, клубнику, мед, шоколад, сельдь и т. д.
|[Кулинарная обработка продуктов изменяет их аллергические свойства. Так,
пячении молока высокоаллергенный /3-лактоглобул ин переходит в пенки.
[Цельное молоко чаще вызывает аллергические реакции, чем сквашенное или
ргнутое технологической обработке (молочнокислые напитки, сгущенное
(ЛОКО).
Д1ри аллергической реакции на яйца из рациона исключают продукты, со-
фвкащие их: майонез, кремы, сдобные мучные изделия и др. Сваренные вкру-
яйца обладают меньшими аллергенными свойствами, чем сырые. Варка
I незначительно снижает ес аллергическую способность. При невозможности
чить важные в питании, но плохо переносимые продукты, их можно назна-
чь В постепенно возрастающих количествах. В частности, молоко, яичный жсл-
у разводят в кипяченой воде в отношении 1:1000, 1:100, 1:10, 1:2. Сначала
ают с максимального разведения по 1 чайной ложке в день, затем 2-3 раза
Ь, далее ежедневно повышают до 10 ложек 3 раза в день, а затем переходят
ведению 1:100 и т. д. Курс такой диеты не менее 3-4 месяцев. В легких
пищевой аллергии для тренировки можно принимать небольшое коли-
непереносимого продукта (1/4 чайной ложки яйца, 20-30 мл молока)
0 мин до основного приема пищи.
1
«9. Лечебное питание хирургических больных
итание до и после операций
равильная диетотерапия до и после операций способствует снижению час-
• Осложнений и более быстрому выздоровлению больного. При отсутствии
Ьиюпоказаний к приему пищи питание до операции должно создать резервы
Ильных веществ для восстановления организма в послеоперационный период.
,,ете должно быть повышено содержание белка, жира, углеводов в 1,5-2 раза,
™^^«^<чено по сравнению с физиологической нормой количество витаминов, в
Юности С и Р за счет фруктов, овощей, соков, отвара шиповника. Необходимо
Р^ИЦение организма жидкостью (до 2,5 л в сетки), если нет отеков. За 3-5 дней

408
ЧАСТЬ 3
до операции исключают из рациона богатые клетчаткой и вызывающие метео-
ризм продукты (бобовые, капусту; орехи, ржаной хлеб, цельное молоко и др)
За 8 ч до операции больные не должны есть. Одной из причин срочных госпита-
лизаций и возможных операций являются острые заболевания органов брюшной
полости, объединяемые под названием «острый живот» (острые аппендицит и
панкреатит, прободная язва, кишечная непроходимость и т. д.). Больным с «ост-
рым животом» запрещается прием пищи.
Хирургическая операция вызывает нс только местную, но и общую реакцию
со стороны организма, включая изменение обмена веществ. Питание в после-
операционном периоде должно обеспечить щажение пораженных органов, спо-
собствовать восстановлению общих сил организма, повысить его сопротивляе-
мость при явлениях воспаления и интоксикации, способствовать заживлению
операционной раны. После операций на органах брюшной полости часто ис-
пользуют голодную диету. Жидкость вводят внутривенно, а рот только пропо-
ласкивают. В дальнейшем постепенно используют максимально щадящую пищу
(жидкую, полужидкую, протертую), содержащую достаточное количество жид-
кости, наиболее легкоусвояемые источники белков, жиров, углеводов, мине-
ральных солей и витаминов. Для предупреждения метеоризма исключают из
диеты цельное молоко, концентрированные растворы сахара и клетчатку. Важ-
нейшей задачей лечебного питания является преодоление в течение 10-15 дней
после операции белкового и витаминного дефицита, развивающегося у многих
больных. Необходимо уменьшить явления ацидоза путем включения в диету
молочных продуктов, фруктов и овошей. После операций у больных часто
возникает большая потеря жидкости. Ориентировочная суточная потребность в
жидкости в этот период составляет' 2-3 л при неосложненном течении, 3-4 л при
осложненном (сепсис, лихорадка, интоксикация), 4-4,5 л у тяжелых больных с
наличием дренажа. При невозможности обеспечить питание оперированных
больных обычным путем используют парентеральное (внутривенное) и зондовое
питание. Для зондового питания используют смеси из молока, сливок, яиц, сли-
вочного и растительного масла, сахара, глюкозы, фруктовых соков, бульонов,
витаминов и минеральных солей, специальны:х препаратов (аминопептид, гидро-
лизин и др.) и т. д. Особенно показаны для питания через зонд или поильник эн-
питы - растворимые в воде порошкообразные высокопитательные концентраты.
Ниже дана схема питания в послеоперационном периоде. Эта схема может
быть изменена с учетом состояния больного, сопутствующих заболеваний и
других факторов.
I. Операции гинекологические, урологические, на мягких тканях, костях.
Необходимости в специальных диетах нет. Используют диету №15. Если опера-
ция была травматичной, проводилась под общим наркозом, то 1-3 дня исполь-
зуют диету № 1А или № 1 Б.
2. Операции на щитовидной железе. 1 -й день - голод, к вечеру - теплый чаи
с лимоном. На 2-4-й дни используют диету №1 А, на 4-5-й день - диету №1® с
переводом на 6-7-й день на диету №15.
ОСОБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
409
с, 3- Операции на легких, средостении, сердце. 1-2-й день - диета №0А, на 3-5-й
_ диета №1 - хирургическая, на 5-6-й день - диета №11 или №15, а при
Склонности к отекам или гипертонии - диета №10.
V 4. Операции на пищеводе со вскрытием его просвета (резекция и др.). Прием
мщи через рот допускается не ранее чем через 5-6 дней. До этого осуществляют
EjiQOBoe и парентеральное питание. На 7-8-й день - первое кормление через
•от: маленькими глотками 100 мл сладкого теплого чая и 50 мл настоя шипов-
ника. На 8-9-й день - два приема пищи: 1 -й - 200 мл теплого сладкого чая с ли-
моном, 2-й - 160 мл мясного бульона и 50 мл настоя шиповника. На 10-11-й день
используют бульон, жидкий кисель, чай, сливки, яйцо всмятку, 20 г сливочного
масла. Количество жидкости не ограничивают. На 12-15-й дни 6 приемов пищи.
Объем порций 100-200 мл. Дают чай, бульон, суп-пюре из протертых круп, сливки,
<фир, сметан)', яйцо всмятку, протертые свежие фрукты, соки. На 16-22-й дни
применяют диету №0Б, на 23-27-й дни - диету №013, с 28-го дня диету №1 - хи-
рургическую.
'5. Операции на желудке (резекция и др.). 1-й день - голод, 2-й день - 1 стакан
теплого сладкого чая и 50 мл настоя шиповника по чайной ложке через 15-20 мин,
на 3-й день - с ложечки 4 ст акана теплого сладкого чая и 50 мл настоя шиповника.
На 4-5-й день при нормальной перистальтике, отсутствии вздутия живота, отхож-
дении газов назначают диету №0А (дополнительно 2 яйца всмятку), на 6-й день -
диету №0Б, на 9-11-й день - диету №0В, на 12-й день - диету №1 или №1 - хи-
рургическую
। 6. Операции на печени и желчных путях (холецистэктомия и др.). 1 -й день - го-
лод. На 2-4-й дни - диета №0А, на 5-7-й дни - диета №0Б и №013. В этих диетах
мясные бульоны заменяют слизистыми супами, яйца - паровыми белковыми омле-
тами. На 8-10-й день используют диету №5А, на 10-11-й день - диету №5. В тече-
ние 10-14 дней после операции ограничивают жир в питании (нс более 40 г в день).
I 7. Резекция кишечника. I -й день - голод, на 2-4-й дни - диета №0А, на 5-10-й
Дни - диета №0Б, на 11-14-й дни диета №0В. С 15-го дня после операции назна-
‘•аюг диету № 1 -хирургическую.
L 8. Аппендэктомия. 1 -2-й день - диета №0А, на 3-4 дня - диета №0Б или №0В.
С 5.-го дня используют диету №1 - хирургическую, а далее диету №2 или №15.
К9. Операции на прямой кишке (резекция, удаление полипов и др.). 1-2-й
День - голод. На 2-3-й день - жидкие и желеобразные блюда: 200 мл обезжи-
ВМного мясного или куриного бульона с 10 г сливочного масла, чай с лимоном
г сахара, фруктовое желе, настой шиповника. На 3-4-й день добавляют
всмятку, белковый паровой омлет, сливки, на 4-5-й день мясное и творож-
Паровое суфле. С 6-7-го дня в диету включают молочную манную и протер-
Р гречневую каши, картофельное пюре, суп рисовый с протертыми овощами,
В'Крем из овощей, мяса и риса, кнели из мяса, творог, разведенный сливками,
стетанУ> простоквашу, пюре из печеных яблок, кисель из черники. Такая диета
РДДет максимальный покой прямой кишки, не вызывает метеоризма, формирует
уольшое количество кала. Прием пищи 7 раз в день, небольшими порциями.
используют диету №0Б или №013, а на 15-16-й день - диезу № 1 - хирурги-
410
НАСТЬ з
ческую. При менее сложных операциях (трещины, геморрой, свищи) на 8-й день
используют листу №1 - хирургическую с последующим переводом на диету
№15. При отсутствии стула с 7-го дня в диету включают отвар и пюре из черно-
слива, отварную свеклу, однодневный кефир.
10. Тонзиллэктомия. После операции вечером дают 200 мл теплого мясного
бульона, 50 мл сливок, 150 мл яблочного киселя. На 2-3-й день используют дие-
ту №0Б. на 3-5-й день - диету №0В, на 5-й день - диету №1 - хирургическую.
Питание при травмах
Диетпитание при травмах определяется локализацией и характером травма-
тического повреждения. Во всех случаях питание должно обеспечить не только
физиологические потребности в пищевых веществах и энергии, но и повысить
защитные силы организма в условиях раневого воспаления и возможной инфек-
ции, а также ускорить заживление поврежденных тканей. В связи с этим необ-
ходимо обращать особое внимание на биологическую ценность пищи, так как
энерготраты больного могут быть снижены при постельном или полупостель-
ном режиме, например при переломах костей.
При челюстно-лицевых травмах с нарушением актов жевания и глотания
показана жидкая или полужидкая пища (нулевые диеты), а затем протертая,
пюрированная, кашицеобразная пища - диеты группы №1. При умеренном по-
ражении жевательного аппарата диеты №1Б или №1 могут быть использованы с
первых дней, а при обширных травмах необходимо зондовое питание. 1 1ри затя-
нувшемся вялом течении послеоперационного периода, осложненном инфекцией
в диете увеличивают содержание белков и витаминов. При челюстно-лицевых
травмах желательно использовать энпиты, особенно при необходимости кормле-
ния через зонд. В период выздоровления можно использовать диету №2.
При поражении гортани и носоглотки назначают протертую, пюреобразную
и полужидкую пищу и гомогенизированные продукты. Особенно показаны же-
леобразные блюда, которые проглатываются лучше, чем жидкая пища. Исклю-
чают горячие и холодные блюда, острую, соленую, кислую пищу.
Рацион строится на основе диет №1А, 1Б или 1, а в начальном периоде и при
тяжелом течении - на основе нулевых диет. В состав диет входят паровые мяс-
ные и рыбные суфле и пюре, протертый творог, яйца всмятку, паровой омлет,
студень мясной процеженный, рыбное желе, сметана, сливки, слизистые супы,
молочные протертые, полужидкие каши, кисели, желе муссы, фруктовые и
овощные гомогенизированные пюре, соки, отвар компота и т. д.
При травмах пищевода, в частности, ожогах щелочью и кислотами, в первые
2-3 дня, щадя пораженные слизистые оболочки, дают только жидкую пишу,
затем 2—4 дня кашицеобразную, пюрированную, в виде желе, а с 5-8-го дня по
степенно переходят на питание с умеренным механическим щажепием.
Следовательно, используются рационы по типу нулевых диет, а затем диеты
№1А, 1Б, 1 и далее №2.
ЮБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
411
L При травмах брюшной полости питание должно быть максимально щадя-
для пораженных органов. В основном диета строится так же, как и в после-
операционный период.
| При переломах костей, особенно больших трубчатых, питание должно спо-
бстиовать ускорению процесса срастания и образования костной мозоли. В
Кой связи показана диета с повышенным содержанием белка, кальция (1-1,5 г),
Кефира (1,5-2,2 г) и витамина D. Особое значение в питании приобретают мо-
Кнные продукты, в частности творог и сыр, а также яйца, мясо, рыба, рыбий
жир- В целях улучшения обмена веществ необходимо одновременное увсличе-
мс в диетах витаминов С, А и группы В. Указанным требованиям отвечает дие-
Б №11. При легких и небольших переломах используют диету №15 с умерен-
цым увеличением содержания белков и кальция.
«Питание при ожоговой болезни
к При обширных ожогах возникает заболевание всего организма. Диета долж-
на: 1) способствовать нормализации резко нарушенного обмена веществ, преж-
де всего белкового, водно-солевого, витаминного; 2) уменьшить явления инток-
Сцкации организма; 3) повысить сопротивляемость организма к инфекции;
 способствовать регенерации поврежденных тканей.
При ожоговой болезни потребность в пищевых веществах повышена из-за
усиленного их расхода в связи с изменением обменных процессов и потерь чс-
Кз раневую поверхность. Организм испытывает недостаток белков, минераль-
Нк солей, жидкости, витаминов. Может возникнуть ацидоз. Усвоение пищевых
Ществ ухудшается. Угнетается функция органов пищеварения. Снижается
петит, что обусловлено также ограничением двигательной активности при
Мюгельном режиме. Энерготраты больных с ожогами III-1V степени в острый
К иод болезни невелики или умеренно повышены. Расход энергии возрастает
и высокой температуре, перевязках, мышечном напряжении при вынужден-
I м положении тела. Поэтому энергетическая ценность рациона с высоким со-
держанием белка и витаминов в 1,5-2 раза выше физиологических норм. При
ИйЖой энергоценности рациона пища усваивается нс полностью и часть со-
и Жащегося в диете белка не используется. В первые дни болезни при тяжелом
рхоянии питание должно быть максимально механически щадящим по типу
№евых диет. В связи с понижением аппетита целесообразно включение ве-
деТв, улучшающих вкус и запах пищи. После выхода из тяжелого состояния, в
ВЯовиях полупостельного режима показаны умеренно щадящие диеты. В осно-
В* Построения рациона лучше всего положить диету №11.
Др рационах, комплектующихся из обычных пищевых продуктов, уменьшают
Пество хлеба, круп, макаронных изделий и больше используют молочные
деДукты (творог, сыр), яйца, мясо, рыбу.
Г ° Дальнейшем переводят на питание с обычной кулинарной обработкой
рДУКтов, но в дисте сохраняют повышенное количество белков, витаминов и
1®РеНно повышенное - жиров.
412 ЧАСТЬ з
-
4.10.	Лечебное питание при инфекционных
заболеваниях
Общие принципы питания инфекционных больных
Для большинства острых инфекционных болезней характерны общая инток-
сикация организма возбудителями инфекции, продуктами распада белков, лихо-
радочное состояние, изменение функций ряда органов и систем. Наблюдаются
изменения обмена веществ: водно-солевого (потеря жидкости и минеральных
солей при обильном потении, рвотах, поносах), белкового - из-за усиленного
распада белков, витаминного - в связи с увеличенным расходом витаминов.
Возможен сдвиг кислотно-основного состояния организма (ацидоз). Нередко
угнетается функция органов пищеварения. В острый период болезни диета
должна обеспечить поступление достаточного количества питательных веществ,
чтобы поддержать силы больного, предупредить дальнейшее нарушение обмен-
ных процессов и восполнить потери белков, витаминов и минеральных солей. В
связи с лихорадочным состоянием и снижением функций пищеварительной
системы диета должна состоять из легкоусвояемых продуктов и блюд, что тре-
бует их специальной кулинарной обработки, обеспечивающей щадящее механи-
ческое и химическое воздействие. Используют паровые протертые блюда из
мяса, отварную рыбу, яйца всмятку, в виде паровых омлетов и суфле, творог,
ацидофилин, кефир, простоквашу, при переносимости (если не вызывает метео-
ризм) - молоко. Жиры должны состоять в основном из легкоусвояемых молоч-
ных жиров (сливочное масло, сливки, сметана), при переносимости - до Юг
рафинированного растительного масла. Избыток жиров нецелесообразен, учи-
тывая возможность ацидоза. Углеводы ограничивают, сокращая употребление
сладких напитков, желе, муссов, меда, варенья и т. д. Определенное количество
углеводов необходимо для покрытия энерготрат и предупреждения расхода
белков на восполнение энергопотерь, уменьшения явлений ацидоза. Однако
избыток углеводов может усиливать бродильные процессы в кишечнике, спо-
собствовать аллергии. Для регуляции деятельности кишечника надо включать в
диету источники грубой клетчатки: пюре, детские консервы из протертых ово-
щей и фруктов. Обязательно увеличение в 1,5-2 раза сравнительно с физиоло-
гическими нормами витаминов С, Л и группы В. Особое значение имеет питье
до 2-2,5 л в день чая с лимоном или молоком, кофе, настоев шиповника, морсов,
киселей, компотов, соков, столовых минеральных вод. Обильное введение жид-
кости восполняет ее потери и способствует лучшему выделению из организма
токсических веществ и продуктов обмена. Содержание поваренной соли в диете
обычно не ограничивают, особенно при сильном потении, рвотах, поносах. ДлЯ
улучшения аппетита показаны нежирные бульоны, кисломолочные напитки,
разбавленные водой кисло-сладкие фруктовые соки, томатный сок и дрУгИ
физиологические стимуляторы пищеварения. Пищу дают дробно, небольшими
порциями (не более 300-400 г) 6 и более раз в день. Основную часть пиши еле
дует давать в часы снижения температуры. Пища должна быть горячей или х°
лодной, но не тепловатой. Всем указанным требованиям в острый период °1Ве
ЦЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
413
диета №13, являющаяся основной при инфекционных заболеваниях. В тя-
IX случаях болезни используют диеты №0, 1А или 1Б, 4. Диету №13 можно
нить с учетом индивидуальных особенностей больного. Диета меняется
» при осложнениях со стороны печени, почек, сердечно-сосудистой и пи-
рительной систем. По мере улучшения состояния больного диету расши-
. В период выздоровления показана диета №2, а затем №15 с повышением
ркания белка, жира, углеводов, увеличением количества витаминов. Боль-
не следует переедать и стремиться к очень быстрому восполнению массы
Рассмотренные общие принципы питания применимы ко многим острым
кционным заболеваниям.
1итание при дизентерии
[ля острой дизентерии характерны поражение толстого кишечника (колит),
ксикация организма, нередко — ухудшение секреции желудка и поджелу-
;ой железы. При тяжелой форме дизентерии назначают на 1-2 дня только
Кий горячий полусладкий чай, не менее 1 л, глотками. Далее добавляют
истые супы (рис, геркулес, манная крупа), некрепкие бульоны без жира,
хие соки фруктов и ягод и отвар шиповника в теплом виде, т. е. типа диеты
3. Иногда хорошие результаты получают при назначении на 1—2 дня яблоч-
диеты: 5 раз в день по 200-300 г тщательно натертых сырых спелых яблок
ю-сладких сортов, без кожуры и сердцевины. При отсутствии яблок исполь-
г в тех же количествах мелко натертую морковь, предварительно слегка
ьарив ее. Затем используют на 4-5 дней диету №4, а после ликвидации ост-
авлений, частичной нормализации стула - диету №4Б, которая, оказывая
Очески и механически щадящее воздействие на желудочно-кишечный тракт,
тся физиологически полноценной. После нормализации стула показана
 №4В с последующим переводом на диету №15 или №2. В настоящее вре-
(зентерия протекает чаще в легкой форме или форме средней тяжести, что
«ляет сразу же использовать диету №4 или №4Б. Во все периоды болезни
обогащать рацион витаминами, соками. Перевод на полноценное питание
ен быть постепенным. Но длительная щадящая диета может привести к
ти кишечника и запорам.
ри хронической дизентерии пища должна способствовать нормализации
Ции кишечника и повысить защитные силы организма для борьбы с инфек-
- Рекомендована диета типа №4В с повышенным содержанием животных
ов и витаминов. Из рациона исключают продукты и блюда, вызывающие
Ное механическое или химическое раздражение кишечника, усиливающие
ессы брожения, вызывающие метеоризм: овощи и фрукты с грубыми кле-
Мми оболочками, хлеб из муки грубого помола, сдоба, бобовые, цельное
ко, консервы, копчености, пряности, жилистое мясо, квас.
1итание при холере
олера в типичных случаях протекает как острый гастроэнтерит или гастро-
•околит с обильным жидким стулом, повторными рвотами, резким наруше-
414_________________________________________________________НАСТЬ з
нием водносолевого обмена, потерей организмом воды и минеральных веществ
явлениями интоксикации. Специальной диегы для больных холерой не требуется
Для уменьшения интоксикации и обезвоживания организма в первые дни
болезни необходимо обильное питье, особенно в горячем виде. После прекра-
щения рвоты разрешены кисели, компоты, кефир, соки. Примерно на 3-5-е су-
тки, а иногда на 2-4-е сутки назначают диету №4 или №13, а затем №2 иди
№15. При легком течении диета №15 показана на 3-5-е сутки болезни.
Питание при брюшном тифе и паратифах
Эти заболевания характеризуются воспалением тонкого кишечника и общей
интоксикацией организма. При обычном течении болезни назначают диету
№13, при наличии поносов - диету №4. В лихорадочный период больной дол-
жен получать 1,5-2 л жидкости в сутки, а пиша должна состоять из фруктовых и
овощных соков, нежирного бульона, фруктового желе, киселей, протертых ком-
потов, чая, какао, кофе с молоком, кисломолочных напитков, сливок, протерто-
го творога, сливочного масла, слизистых супов, мясного, рыбного и яичного
суфле, омлетов, яиц всмятку, полужидких каш из риса и манной крупы, овощ-
ных пюре, меда, сухарей из белого хлеба (50-100 г). При брюшном тифе, ос-
ложненном кишечным кровотечением, показано голодание в первые сутки, за-
тем нулевые диеты с последующим переводом на диету №1А и 1Б, а затем №13.
В период выздоровления рекомендована диета №2. При тяжелой форме болезни
механически и химически щадящей диеты надо придерживаться 1-1,5 месяца.
При язвенном процессе в кишечнике питание должно быть количественно
ограниченным и максимально щадящим. Во избежание опасности прободения
кишок необходимо голодание на 1-2 суток. После этого назначают жидкую,
затем жидко-кашеобразную пищу (нулевые диеты, а далее последовательно
диеты №1 А, 1Б и №13; в период выздоровления - диета №1 и позднее №2).
4.11.	Лечебное питание при лекарственной терапии
Некоторые лекарственные препараты могут оказывать нежелательное влия-
ние на обмен веществ и состояние различных органов и систем организма. С
помощью питания можно уменьшить вероятность побочного неблагоприятного
действия на организм ряда лекарств. Специально подобранное питание может
повысить эффективность медикаментозного лечения. Использование некоторых
лекарств требует внесения изменений в диеты, применяемые при тех или иных
заболеваниях. Необходимо учитывать взаимодействие с пищей некоторых ле-
карств, что отражается как на их лечебном действии, так и на усвоении пиШе'
вых веществ.
При лечении многих заболеваний применяют глюкокортикостероиды - 10Р‘
моны коры надпочечников или их синтетические производные: преднизолон,
метилпреднизолон (урбазон), триамцинолон, дексаметазон и др. Побочное дси-
ствие этих лекарств заключается в ускорении распада белка в организме, из
лишнем образовании в нем жиров, снижении усвоения глюкозы, задержке на
F
 ОСОБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 415
и воды, усиленном выведении калия и кальция, раздражении слизистых
Екддочек желудочно-кишечного тракта вплоть до их изъязвления. Во избежание
Еможнений, обусловленных нарушениями обмена веществ (атрофия мышц,
ожирение, артериальная гипертензния и др.) и местным действием препаратов
яд желудок и кишечник, необходимы изменения характера питания. В диете
Увеличивают содержание белка за счет нежирного творога, рыбы, морепродук-
•тов, нежирного мяса, яичного белка; количество углеводов уменьшают, ограни-
употребление сахара и содержащих его продуктов. Желательны блюда из
овсяной и гречневой крупы; жиры ограничивают, исключая тугоплавкий говя-
жий, бараний и кулинарный.
|Г Соотношение основных пищевых веществ 1:0,7+0,6;2,5+3,0. Резко умень-
в>ают в диете количество поваренной соли (до 4-5 г в день), щавелевой кисло-
тр, холестерина и увеличивают содержание калия, кальция, витаминов, особен-
но Cj А, Е, D. Потребление свободной жидкости ограничивают. Диету строят на
Шринпипах химического и механического оберегания желудка, т. е. кулинарная
'Обработка соответствует диете №1. При значительном увеличении массы тела
п* ание основывается на принципах диетотерапии ожирения (диета №8), но с
указанным выше соотношением содержания белка, калия, кальция, поваренной
ооли, Витаминов и методом кулинарной обработки пищи.
г Анаболические препараты (ретаболил, фепоболин, метандростенолон и др.)
усиливают образование белка в мышечной, костной и других тканях, увеличи-
НЬют отложение кальция в суставах. Применение этих лекарств требует повы-
шения содержания в рационе белка и кальция (1,2-1,5 г), прежде всего за счет
1мвлочных продуктов (творог, сыр и др.), а также увеличения потребления вита-
Ми1<ов, в том числе аптечных препаратов. Без этих изменений диеты эффектив-
но.-л/действия указанных лекарств снижается.
^Противовоспалительные лекарства (бутадион, ибупрофен, вольтарен, индо-
жктацин, ацетилсалициловая кислота и др.) при длительном приеме могут ока-
знватв раздражающее действие на желудок и кишечник вплоть до их изъязвле-
И1’Я. Для уменьшения побочного действия эти лекарства надо принимать после
запивая большим количеством молока или щелочной жидкости, а основная
реТа должна быть видоизменена с учетом необходимости щадящего режима
Мк Желудка (см. «Питание при заболеваниях желудка»). Кроме того, в рационе
ВтДолжно быть повышено содержание калия в связи с возможным его накопле-
в организме при приеме указанных лекарств, а возможный дефицит железа
Р микрокровотечений в желудочно-кишечном тракте следует компенсировать
Р*°поченисм в диету дополнительных источников легкоусвояемого железа.
F'Диуретические (мочегонные) препараты (гипотиазид, циклом етиазид, фуро-
урегит и др.) направлены на выведение из организма натрия и жидкости,
Р выводят также калий и магний. Во избежание нежелательных и даже опас-
Для организма потерь магния и особенно калия диету обогащают разрешен-
ии продуктами богатыми калием и магнием, например, сухофруктами, пече-
Ир или вареным в кожуре картофелем, овсяной и гречневой крупой, свежими
(рЦВМи, фруктами, ягодами. Эти рекомендации не распространяются на пита-
416__________________________________________________________ЧАСТЬ з
ние при приеме калийсберегающих диуретических препаратов (триамтерец
амилорид, всрошпирон и др.). Некоторые мочегонные препараты (гипотиазщт
циклометиазид, гигротон) могут неблагоприятно влиять на обмен жиров, угле-
водов, пуринов, повышать содержание в крови глюкозы, холестерина, мочевой
кислоты. Поэтому при сахарном диабете, атеросклерозе и ишемической болезни
сердца, подагре в сочетании с заболеваниями, требующими приема указанных
лекарств (гипертоническая болезнь и др.), надо особенно строго соблюдать дие-
ты. Это положение распространяется и на применяемые при заболеваниях сер-
дечно-сосудистой системы /3-адреноблокаторы (индерал, обзидан и др.), кото-
рые также способны нарушать жировой и холестериновый обмен.
Лечение сердечными гликозидами (целанид, дигоксин, дигитоксин и др.)
требует обогащения диеты калием. Эти препараты всасываются кишечником
медленно, поэтому следует учитывать, что большое содержание в рационе «по-
слабляющих продуктов» еще более ограничивает степень всасывания указанных
лекарств. Длительное применение слабительных средств (изафенин, изаман и др.)
ухудшает усвоение всех пищевых веществ, что может вести к выраженной не-
достаточности в организме белка, витаминов, кальция, калия и т. д. Использова-
ние психотропного препарата ниаламида (нурсдал) требует исключения из дие-
ты сыра, печени, ветчины, копченостей, сельди, бобовых, апельсинов, бананов,
арахиса, кофе.
При лечении противомикробными препаратами (антибиотики, сульфанила-
миды, некоторые противотуберкулезные лекарства) особое значение имеет ви-
таминная полноценность питания, включая прием поливитаминных препаратов.
Многие противомикробные препараты нарушают состав кишечной микрофлоры
и вызывают дисбактериоз кишок, что ведет к различным нарушениям обмена
веществ (в первую очередь витаминного) в организме больного. Обогащение
диеты витаминами и включение в рацион кисломолочных напитков предупреж-
дает гиповитаминозы и нередко задерживаег развитие дисбактериозов.
Препараты железа нельзя принимать совместно с молоком и продуктами,
которые содержат много щавелевой кислоты или дубильных веществ (крепкий
чай и кофе, щавель, шпинат, черника и др.). Препараты кальция не рекомендует-
ся запивать молоком, газированной водой, а также принимать одновременно с
продуктами и блюдами, богатыми жиром, щавелевой кислотой, содержащими
уксус. При приеме препаратов, снижающих свертываемость крови (антикоагу-
лянтов), в рационе ограничивают листовые овощи и другие богатые витамином К
продукты. Не рекомендуется прием ряда антибиотиков (тетрациклины, ампи-
циллин, доксициллин и др.) совместно с молоком и молочными продуктами.
4.12.	Лечебное голодание
Некоторые ученые предлагают лечить различные заболевания длительным
(2-4 недели) голоданием («дозированное голодание», «разгрузочно-диетическая
терапия»), 11редполагается, что при этом организм освобождается от токсиче-
ских веществ и шлаков - продуктов обмена веществ, в организме происходит
1ЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
417
Вьишзация защитных сил, повышается его реактивность, что лежит в основе
—^пептического эффекта. Истинный механизм действия лечебного голодания
Етен недостаточно. Имеются наблюдения о благоприятном действии лечебно-
голодания при шизофрении, заболеваниях центральной нервной системы,
Ешикших от инфекций и интоксикаций, при заболеваниях кожи (экземы, ней-
Ь^рмиты), бронхиальной астме, болезнях органов пищеварения, полиартритах
Ванного характера, гипертонической болезни и т. д. Этот перечень показывает,
фо голодание не является специфическим средством лечения какого-то опреде-
jeeHoro заболевания. Лечебное голодание осуществляется только в специаль-
Б{Х отделениях больниц после детального обследования больного. После очи-
аения кишечника (клизмы, магния сульфат) назначают полное голодание с
цгреблением в сутки 1,5-2 л воды с включением с 4-6-го дня до 1-1,5 л ще-
лочных вод типа боржоми. Можно включать отвар шиповника без сахара и по-
доитамины. Лекарства отменяются. Курение и прием алкоголя запрещены.
Процесс лечебного голодания сопровождается рядом процедур: теплыми ван-
ами, очистительными клизмами, массажем, дыхательной гимнастикой, прогул-
ими. Продолжительность лечебного голодания определяется индивидуально,
ПФСОртоянию больного, но в среднем 15-25 дней. Больные теряют 15-20% своей
црвоначальной массы тела. Следующий этап - восстановительное лечебное
питание, при котором масса тела обычно достигает нормы. Диета первых двух
дней - 1-1,5 л фруктовых и овощных соков. В последующие три дня в рацион
Влючают тертые яблоки и морковь, кисломолочные напитки (кефир, ацидофи-
В.и др.) 4-5 раз в день. Далее меню пополняют винегретом из вареного кар-
Нйеля и свеклы, сырой тертой моркови, сырой мелко шинкованной капусты,
Мелко нарезанного лука, огурцов, зеленого горошка, растительного масла.
С Этого времени больные получают до 400 г хлеба из муки грубого помола и
|д 'И: гречневую, овсяную (геркулес) на молоке. 11а 15-й день питание дополняет-
 25 г сливочного масла и 50-100 г орехов. Вся нища готовится без поваренной
ли. Такая диета назначается на срок, равный сроку голодания.
• При полном воздержании от пищи в организме происходят неблагоприят-
к для жизнедеятельности изменения: распад и потеря белков клеток и тканей,
остаток витаминов и минеральных солей, накопление в крови мочевой ки-
Мы, иногда - остаточного азота, кетоновых тел - продуктов распада жирных
ИВ>т. Отмечается сдвиг кислотно-основного состояния в кислую сторону
оз) и уменьшение содержания глюкозы в крови вплоть до гипогликемии.
Иожны осложнения: резкое падение артериального давления, нарушение
Др*ки, гиповитаминозы с явлениями полиневритов, поражениями кожи и
Иногда железодефицитная анемия. Описаны случаи смерти от сердечной
^^Статочности в связи с распадом белков и дегенеративными изменениями
сердца, от острого вздутия живота, от обильного приема пищи после ле-
В*°Го голодания. При голодании снижается образование пищеварительных
дРснтов. Поэтому при выходе из голодания требуются особая осторожность и
ИШенность количественного увеличения и качественного усложнения пита-
 Возобновление питания после голодания сопровождается интенсивным
418
ЧАСТЬз
отложением жира, в частности в печени, а также гипергликемией из-за плохого
усвоения глюкозы тканями. В связи с изложенным, нет оснований для широкого
внедрения лечебного голодания в практику. Многодневное лечебное голодание
противопоказано при туберкулезе, истощении, злокачественных новообразова-
ниях, заболеваниях крови, сахарном диабете, выраженном атеросклерозе, при
болезнях, требующих хирургического вмешательства, детям и пожилым людям
, при беременности и т. д. При лечении ожирения лечебное голодание не показа-
но, так как в восстановительный период масса тела быстро восполняется даже при
ограниченном питании. Для больных ожирением, нуждающихся в длительном
изменении питания, наиболее рациональна диета №8 с разгрузочными днями.
4.13.	Рациональное и лечебное питание пожилых
и старых людей
Старость - это естественное явление. Физиологическая, нормальная ста-
рость не осложнена резким болезненным (патологическим) состоянием пожи-
лых (60-74 лет) и старых (75-90 лет) людей. Патологическая, преждевременная
старость осложнена заболеваниями. При физиологической старости происходят
сдвиги обмена веществ и состояния органов и систем организма. Однако путем
изменений характера питания можно воздействовать на обмен веществ, приспо-
собительные (адаптационные) и компенсаторные возможности организма и
оказать влияние на темп и направленность процессов старения. Геронтология -
это раздел медико-биологической науки, изучающей явления старения организ-
ма. Гериатрия - это раздел медицины, занимающейся изучением и лечением
заболеваний в старости. Геродиететика - это научно обоснованные рекоменда-
ции по рациональному питанию в старости, соблюдение которых является важ-
ным фактором профилактики патологических наслоений на физиологически
закономерное старение организма. Основы геродиететики необходимо учиты-
вать и при организации лечебного питания пожилых и старых людей.
Принципы питания практически здоровых пожилых и старых людей: 1) со-
ответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энерготратам орга-
низма; 2) профилактическая направленность питания, учитывающая возмож-
ность предупреждения или замедления развития атеросклероза и ишемической
болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, желчнокаменной
болезни, онкологических заболеваний, остеопороза и другой распространенно
в старости патологии; 3) соответствие химического состава рациона возразя®-
изменениям обмена веществ и функций органов и систем; 4) разнообразие про*
дуктового набора для обеспечения сбалансированного содержания в раиио^
всех незаменимых пищевых веществ; 5) использование продуктов и блюд, о
дающих достаточно легкой перевариваемостью, в сочетании с продуктами, У
ренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пи
варения, нормализующими состав кишечной микрофлоры; 6) правильный Р*
жим питания с более равномерным по сравнению с молодым возрастом РаС У
делением пиши по отдельным приемам; 7) индивидуализация питания с у
©БЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
419
(бедностей обмена веществ и состояния отдельных органов и систем у кон-
пяых пожилых и старых людей, их личных долголетних привычек в питании.
„Энергетическая потребность организма в старости уменьшается из-за сни-
кая интенсивности обменных процессов и ограничения физической активно-
 В среднем энергоценность пищевого рациона в 60-69 лет и 70-80 лет со-
Ьпяет соответственно 85% и 75% от рациона в 20-30 лет. Стареющий орга-
Ьц чувствителен к избыточному питанию, которое ведет к ожирению, пред-
полагает к атеросклерозу, сахарному диабегу и другим заболеваниям, и спо-
Ьтвует преждевременной старости. Важное в любом возрасте соответствие
до расходом энергии и энергоценностью потребляемой пищи приобретает
обенно большое профилактическое значение в старости. Энергоценность пи-
i ограничивают за счет сахара, кондитерских и мучных изделий, жирных мя-
иродуктов и других источников животных жиров. Для пожилых людей, испы-
Мощих физические нагрузки на работе или в быту, указанная энергоцен-
сть рациона должна быть увеличена. Контролем энергетического соответст-
ч питания потребностям организма является стабильность массы тела.
В старости снижается интенсивность самообновления белков, что определяет
рньшение потребности в белках нищи. Однако недостаточное поступление
пков усугубляет возрастные изменения обмена веществ и более быстро, чем в
•лодом возрасте, ведет к различным проявлениям белкового дефицита в орга-
вме. Суточная потребность в белках неработающих пожилых мужчин и жен-
|н снижена. В старости целесообразно уменьшить долю животных белков до
% от общего количества белка. Как источники животных белков желательны
чные продукты невысокой жирности, рыба и морепродукты. Мясо живот-
к и птиц умеренно ограничивают, что позволяет уменьшить поступление
Ь/гных жиров, холестерина, пуринов. Одновременно следует увеличить по-
Мпение растительного белка, который содержат зерновые продукты и неко-
; ые овощи. Избыточное потребление белков вообще, и животных белков в
ВВести, отрицательно влияет на стареющий организм. При этом возникает
Шняя нагрузка продуктов белкового обмена на печень и почки, функцио-
' ые возможности которых даже при физиологическом старении снижены.
энное поступление в организм животных белков может усиливать нару-
обмена жиров и холестерина при атеросклерозе, к которому пожилые
м предрасположены.
Врдержание жиров в рационе не должно превышать 0,8-1 г на 1 кг нормаль-
^рассы тела. Ограничению подлежат источники животных жиров, особенно
Йавких, в частности мясо и колбасы жирных сортов, говяжье, баранье сало,
Ме рные жиры. Молочные жиры, обладающие легкой усвояемостью, содер-
леци ин и жирорастворимые витамины, могут составить до 25-30% всех
рациона. В старости более полезно крестьянское, бутербродное, диегиче-
Диасло, чем обычное сливочное. Не менее 30% жиров должны составлять
удельные масла (20 г в день). Предпочтительны растительные масла в нату-
виде (в салатах, винегретах, кашах), а не после тепловой обработки.
I; е кислоты растительных масел оказывают положительное влияние на
420
ЧАСТЬ 3
обмен веществ (в частности холестерина) в стареющем организме. Однако из-
быточное потребление растительных масел нецелесообразно из-за их высокой
энергоценности и возможности накопления в организме продуктов окисления
ненасыщенных жирных кислот. На отдельные приемы пищи количество живот-
ных жиров, включая сливочное масло, не должно превышать 10-15 г. Жиры рыб
полезнее в старости, чем жиры мяса. Некоторые жирные кислоты, содержащие-
ся в рыбьем жире, нормализуют обмен жиров и холестерина, способствуют
снижению артериального давления и свертываемости крови. Последнее важно
для многих пожилых и старых людей с точки зрения предупреждения образова-
ния в кровеносных сосудах тромбов. Целесообразно использование диетических и
низкокалорийных маргаринов. Другие маргарины используют при кулинарной об-
работке пищи в ограниченном количестве. В рационе ограничивают до 300-350 мг
в день холестерин, так как в старости распад его в клетках замедляется и часто
выявляется повышенное содержание холестерина в крови. Однако это нс озна-
чает, что из рациона должны быть полностью исключены продукты, одновре-
менно богатые холестерином и противоатеросклеротическими веществами (ле-
цитин, витамины и др.), например яйца, печень, икра рыб.
В связи с уменьшением потребности в энергии количество углеводов сни-
жают. Однако на долю углеводов приходится 58-60% от суточной энергоценно-
сти рациона. При физически активном образе жизни пожилых людей повышен-
ный расход энергии обеспечивается в основном за счет увеличения потребления
углеводов, а не жиров. Как источники углеводов предпочтительны продукты,
богатые крахмалом и пищевыми волокнами: хлеб из муки грубого помола с
добавлением дробленых зерен или отрубей, крупы из цельного зерна, овощи,
фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для стимуляции функции желу-
дочно-кишечного тракта и желчеотделения, так как у пожилых и старых людей
нередки запоры и застойные явления в желчном пузыре, предрасполагающие к
образованию в нем камней. Пищевые волокна, особенно пектины, усиливают
выведение из кишечника токсических и канцерогенных (способствующих обра-
зованию злокачественных опухолей) веществ, положительно влияют на кишеч-
ную микрофлору. В рационе ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде
всего - сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки. Содержание их не долж-
но превышать 10-15% от всех углеводов, т. е. 30-40 г в день, а при склонности к
ожирению - 5-10%. Это обусловлено возрастным снижением усвоения глюко-
зы. в частности из-за изменений инсулярного аппарата поджелудочной железы,
усилением образования жира и холестерина за счет легкоусвояемых углеводов-
Частично сахар можно заменить ксилитом (15-20 г вдень), обладающим, помп
мо сладкого вкуса, легким послабляющим и желчегонным действием. Из легко
усвояемых углеводов должны преобладать лактоза и фруктоза (молочные
продукты, фрукты, ягоды). Рациональна замена сахара медом или фруктозе^-
При этом речь идет именно о замене, а не дополнении сахара и содержащих
продуктов медом или фруктозой.
В старости возможно как перенасыщение организма некоторыми минсРаЛЬ
ними веществами, так и их недостаточность. Соли кальция откладываются
ЮБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
421
Кинках кровеносных сосудов, суставах и других тканях. При дефиците кальция
Сгиипе или избытке пищевых веществ, ухудшающих его усвоение (фитины зер-
и бобовых продуктов, щавелевая кислота, жиры), кальций выводится из
। ей. Это, особенно на фоне недостатка белков, может вести к заболеванию
, ей - старческому остеопорозу. Поэтому потребность пожилых и старых
людей в кальции повышается до 1000 мг в день при содержании фосфора -
К} 1500 мг. Количество магния в рационе целесообразно увеличить до 500 мг в
фишь учитывая его антиспастическое действие, способность стимулировать
Тиюрожнение кишечника и желчеотделение. При достаточно высоком содержа-
1)ш калия в рационе (3-4 г в день) следует умеренно ограничивать поваренную
соль (до 8-10 г в день), главным образом за счет уменьшения потребления соле-
^1 продуктов. Особое значение это имеет при склонности к повышению арте-
•нального давления. При гипертонической болезни в рационе должно быть не
более 6-7 г поваренной соли. Потребность в железе - 10-15 г в день вне зависи-
%0С1И от пола. Если в рационе преобладают зерновые продукты и мало мяса,
рыбы, фруктов и ягод, их соков, то количество железа может быть недостаточ-
ным. Надо учитывать, что в старости нередко отмечаются железодсфицитныс
МКМИИ.
I При физиологическом старении изменяется обмен ряда витаминов, но эти
изменения не указывают на повышенную потребность в витаминах. Однако у
ВЬти пожилых и старых людей наблюдается витаминная недостаточность, обу-
словленная нерациональным питанием или нарушением усвоения витаминов.
Прк заболеваниях дефицит витаминов в организме возникает в старости быстрее,
в молодом возрасте. Суточная потребность практически здоровых пожилых
В старых людей в витаминах: тиамин - 1,4-1,2 мг, рибофлавин - 1,6-1,4 мг, ви-
шн Вб - 2,2-2 мг, ниацин - 18-15 мг, фолат - 200 мкг, витамин В12 - 3 мкг,
игамин С - 80-70 мг, витамин А - 1-0,8 мг, витамин Е - 15-12 мг, витамин D -
В ME. Кроме обеспечения витаминами за счет их естественных источников -
Ноевых продуктов, желательна дополнительная витаминизация, особенно ви-
кном С в зимне-весенний период, а также путем периодического приема
Ивитаминных или поливитаминно-минеральных препаратов (дскамевит,
Свит, лутамепит и др.) в малых дозах - 1 таблетку в день. При заболеваниях
 Дозы увеличивают. Избыточное поступление витаминов вредно для ста-
р него организма.
Основными принципами режима питания пожилых и старых людей являются
*°?>лярныи прием пищи, исключение длительных промежутков между ними,
Почение обильных приемов пищи. Это обеспечивает нормальное переварива-
w пищи и предупреждает перенапряжение всех систем организма, участвующих
&юснии пищевых веществ. При физиологическом старении функции органов
•варения умеренно снижены, а приспособительные возможности существен-
уираничены, поэтому большие пищевые нагрузки могут оказаться для них не-
рпьными. Рекомендуется 4-разовый режим питания: 1-й завтрак - 25% суточ-
В^нергоценности рациона; 2-й завтрак или полдник - 15-20%; обед - 30-35%,
р*1 — 20-25%. На ночь желательно употребление кисломолочных напитков или
422
ЧАСТЬ 3
сырых овощей и фруктов. По рекомендации врачей возможно включение разгру.
зочных дней (творожных, кефирных, овощных, фруктовых), но не полного голода-
ния. При заболеваниях пожилых и старых людей желателен 5-разовый режим пита.
ния: 1 -й завтрак - 25%; 2-й завтрак - 15%; обед - 30%; ужин - 20%; 2-й ужин - |р%
суточной энергоценности рациона.
Для здоровых пожилых и старых людей нет запрещенных продукт ов и блюд,
а только более или менее предпочтительные. Недопустимо увлечение одним
или группой пищевых продуктов, даже их высокая пищевая ценность не .может
восполнить дефекты одностороннего питания. Физиологически не оправдан
переход пожилых людей с привычного питания на строгое вегетарианство,
употребление только сырой пищи и т. д. Предпочтительность некоторых про-
дуктов для пожилых и старых людей объясняется с точки зрения энергоценно-
сти и химического состава пищевых рационов, профилактической направленно-
сти геродиегетики. В питании практически здоровых людей ограничивают,
сдобные и слоеные мучные изделия, крепкие мясные и рыбные бульоны, жир-
ное мясо, мясные субпродукты и яйца (в связи с большим содержанием в них
холестерина), жирные молочные продукты, рис, макаронные изделия, бобовые,
копченые и соленые продукты, сахар, кондитерские и кремовые изделия, шоко-
лад. Кулинарная обработка пищи должна предусматривать умеренное уменьше-
ние нагрузки жевательного аппарата и желудочно-кищечного тракта, т. е. ту или
иную степень измельчения. Это положение относится и к ограничению трудноие-
ревариваемых продуктов и блюд (бобовые, грибы, пережаренные изделия и др.),
что обусловлено возрастным снижением секреторной функции желудка и дру-
гих органов пищеварения. Допустима умеренная стимуляция секреции пищева-
рительных желез за счет кисло-сладких или разведенных водой соков фруктов и
ягод, томатного сока, слабых и обезжиренных бульонов, лимонной кислоты и
уксуса, в том числе яблочного, пряных овощей (лук, чеснок, зелень укропа, пет-
рушки и др.) и пряностей. Большое значение имеет регулярное включение в
рацион продуктов, нормализующих кишечную микрофлору стареющего орга-
низма: кисломолочных напитков, свежих, квашеных и маринованных овощей и
плодов, богатых пищевыми волокнами продуктов. Институтом геронтологии
РАМН разработан кисломолочный напиток «геролакт», благотворно влияющий
на обмен веществ, функции органов пищеварения и кишечную микрофлору
пожилых людей. По мере старения в кишечнике начинает преобладав ь гнилост-
ная микрофлора, которая неблагоприятно воздействует на организм в связи с
токсичностью выделяемых ею веществ. Возрастные нарушения микрофлоры
кишечника отрицательно влияют на иммунитет и витаминную обеспеченность
стареющего организма.	й
Среднесуточный набор пищевых продуктов для пожилых людей, котор
соответствует принципам геродиететики приведен в таблице 3 12.
При организации питания старых людей следует снижать энергоценно
рациона на 10% за счет общего ограничения расхода указанных ироДУк
Представленный набор рассчитан на широко употребляемые продукты в У
виях центра страны. Для других регионов возможна их замена, но с близкими
химическому составу свойствами. Так, для районов Севера допустимо
СОБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
423
>кое применение продуктов животного происхождения, в частности рыбо-
уктов, для района Юга - увеличение доли кисломолочных и растительных.
Рекомендуемый среднесуточный набор пищевых продуктов
для лиц пожилого возраста
Пищевые продукты
i ржаной___________________
(пшеничный
пшеничная
ронные изделия
я и бобовые

у,конфеты
альный
Л ель
щи - всего
г——
м числе:
Масса, г (брутто)
150
75
20
10
40
30_____________
15
320
690
ia
)ВЬ
120
90
уста (свежая, квашеная)_______________
: репчатый____________________________
ошек зеленый__________________________
ие (томаты, огурцы и др.)_____________
П1, ягоды, бахчевые
с мякотью____________
гы сушеные____________________________
jt мясопродукты ______________________
И , ыбоп одукты_______________________
Продукты	________
ко____________________________________
>молочные напитки
J* нежирный, сыры___________
ша
^животные (масло сливочное, сало свиное)
Р растительное
£2-3 шт, в неделю)____________________
240_________
60_______
20__________
160_________
400
100_________
15
100
55
25____
100
200 _
30
10
15_________
20
14
5И организации питания пожилых и старых людей, находящихся в учреж-
к социального обеспечения (домах-интернатах для взрослых), ориентируют-
Представлеиный продуктовый набор с учетом соответствующих ассигно-
На питание. Местные условия могут вызывать необходимость замены
Продуктов другими, но близкими по химическому составу. Для пожилых
'Ых людей замена приобретает особое значение. 11е следует заменять хлеб на
°Нные изделия, кисломолочные продукты - на молоко и, тем более, на мясо,
7 на яйца, свежие фрукты, ягоды, их соки - на другие продукты, творог - на
424
ЧАСТЬ 3
мясо или яйца. Вынужденная замена продуктов должна быть только кратковре.
менной. В этом случае хлебопродукты заменяют на такие крупы, как гречневая
или овсяная; картофель - на зеленый горошек, .морковь, свеклу; сахар - на мед-
сливочное масло - на топленое, растительное, сметану, майонез; мясо - на рыбу-
яйца - на рыбу, сыр, творог. Следует учитывать также, что в домах-интернатах
обязательна круглогодичная С-витаминизация рационов.
При заболеваниях пожилых и старых людей, которым требуется лечебное
питание, следует ориентироваться на существующие рекомендации по диетоте-
рапии конкретных заболеваний, но с изменениями энергоценности, химического
состава и продуктового набора лечебных диет с учетом рассмотренных принци-
пов питания при физиологической старости. Например, при язвенной болезни в
диете №1 как источники животного белка предпочтительны нежирные молоч-
ные продукты, рыба и белки яиц в связи с некоторым снижением в старости
переваривающей способности пищеварительной системы и другими требова-
ниями геродиететики. Желтки яиц ограничивают до 3-4 в неделю, увеличивают
за счет уменьшения количества сливочного масла долю рафинированных расти-
тельных масел, которые вводят в рыбные, овощные блюда, нежирный кефир
(5 г на стакан). 11ри так называемой «старческой» язве желудка отмечается по-
ниженная секреция желудочного сока. У пожилых и старых людей с язвенной
болезнью иногда оправдано лечение «зеленью» - 3-4-разовый прием перед
основной едой сырых хорошо измельченных овощей и фруктов (морковь,
капуста, салат, яблоки и др.) с добавлением растительных масел. При
хроническом панкреатите в диете №5П содержание белка следуег уменьшить
сравнительно с рекомендуемым для лиц молодого возраста на 10%. При
ожирении у пожилых и старых людей показана диета №8 и 8А, но не №80. При
многолетнем, прогрессирующем и умеренном ожирении (I степени) нет необ-
ходимости в специальных диетах. Однако при сопутствующем сахарном
диабете II типа, который у пожилых людей чаще возникает из-за снижения
чувствительности тканей к инсулину, надо снизить избыточную массу тела.
Очень важны изменения диеты при лекарственной терапии пожилых и старых
людей, учитывая особенности реакции стареющего организма на лекарства из-
за возрастных изменений почек. При болезнях почек и других заболеваниях,
требующих уменьшения приема жидкости и натрия, ограничения нс должны
быть чрезмерными, так как в старости часто нарушается водно-солевое
равновесие в организме. Если больным пожилым и старым людям может быть
назначен общий стол, то вместо диеты №15 наиболее показана диета №10С.
4.14.	Рациональное и лечебное питание беременных,
рожениц и кормящих матерей
Беременность и лактация (образование и выделение молока молочной
зой) - это сложный физиологический процесс, вызывающий перестройку ФУ
ций и структуры органов и систем женского организма. Рациональное нит
Важное условие благоприятного течения и исхода беременности и родов, (|
мального развития плода и новорожденного.
ОСОБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
425
Питание здоровых беременных женщин зависит от сроков беременности, рос-
массы тела, характера труда и других факторов. При беременности возрастает
ревность в энергии для обеспечения роста плода, плаценты и соответствую-
ще тканей женщины, а также в связи с усилением основного обучена веществ.
*дичение массы тела во время беременности составляет около 10 кг ± 15%.
Принято считать, что в первые 3 месяца беременности потребность в энер-
[ и пищевых веществах соответствует таковой для здоровых трудоспособных
[Йцин различных групп интенсивности труда, а на 4-м месяце беременности
ревность в энергии возрастает на 150 ккал/сут. Однако имеются данные о
вдшении потребности в энергии на 100-150 ккал/сут уже в первые месяцы
|вменности, когда начинается формирование органов плода, Во 2-й половине
Ценности (5-9 мес.) дополнительная потребность в энергии возрастает на
МОО ккал/сут. Для женщин, работа которых связана с физическим трудом,
мбность в энергии может быть выше. Однако если беременная переходит на
{ячий образ жизни, указанное потребление энергии будет избыточным и приве-
1 к ожирению. В частности, это относится к периоду дородового отпуска. Коп-
Йем является масса тела. Увеличение массы тела во 2-й половине беременности
Должно превышать 250-350 г в неделю. Более высокая прибавка массы указы-
| на избыточное питание или отеки. Если беременная по состоянию здоровья
Юдится на постельном режиме, потребность в энергии снижается на 20-30%.
Во 2-й половине беременности в рационе должно быть увеличено содержа-
“ полноценных животных белков. Источниками последних являются молоко,
Вомолочные напитки, полужирный и нежирный творог, малосоленые сыры,
рыба, нежирные сорта мяса и мясопродуктов.
При нормальной массе тела беременной общее количество потребляемого за
Л сахара - 50-60 г. Источниками углеводов должны быть в основном про-
R1!, богатые пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами:
Риз муки грубого помола, нерафинированные крупы (гречневая, овсяная и др.),
и, фрукты, ягоды. В целом количество углеводов и жиров немного снижает-
ДуЧШими из животных жиров для беременных являются молочные. Расти-
Дых жиров должно быть 30% от общего количества жира. В рацион следует
Ж чать 25 г растительных масел, которые содержат незаменимые жирные
Р'Ты и витамин Е, необходимые для нормального течения беременности.
Половине беременности соотношение основных пищевых веществ долж-
в пределах 1:0,8:5,3-4,0.
Досмотренные величины потребности в энергии, белках, жирах и углеводах
г^ятся к женщинам среднего роста - 160-165 см. При низком (150 см) или
Г Ком (170-175 см) росте эти величины соответственно уменьшают или увс-
Др* *Т — в среднем на 10%.
г*1.'аминная полноценность питания имеет особенно важное значение для
Тонной женщины. При беременности потребность в витаминах С, Л, Е и
Р Н увеличивается на 20-30%, а в фолате и витамине D - соответственно в
Раз (см. раздел «Витамины»), Разнообразие продуктового набора обсспе-
Д Потребность в витаминах, если беременная не злоупотребляет рафинирован-
Родуктами (сахар, кондитерские изделия, хлеб из муки высшего сорта и др.).
426 ЧАСТЬ з
Желательно дополнение рациона приемом поливитаминов (гендевит и др.) По
1-2 драже в день. Избыточное потребление витаминных препаратов, в частности
витаминов А и D, вредно для беременных и плода. При беременности возрастает
потребность в кальции - до 100 мг и фосфоре - до 1600 мг в сутки, т. с. пример,
но на 35% сравнительно с общими нормами для женщин. Ежедневное включе-
ние в рацион молока и молочных продуктов является основой обеспечения ор-
ганизма легкоусвоясмым кальцием и фосфором. Увеличивается потребность в
магнии, цинке и йоде - соответственно до 450 мг, 20 мг и 180 мкг в сутки. Не-
смотря на отсутствие менструаций и, следовательно, потерь железа с кровью,
потребность в железе увеличивается до 20 мг в сутки. Недостаточное потребле-
ние пищевых источников легкоусвояемого железа, витаминов (в частности ви-
тамина С), полноценных белков приводит к железо-дефицитной анемии, что
неблагоприятно влияет на состояние беременной женщины, а также на плод и
здоровье новорожденного ребенка. Питание следует дополнять препаратами
железа. Потребление поваренной соли ограничивают во 2-й половине беремен-
ности до 8-10 г (исключают очень соленые продукты), а в последние 1-2 мес-
до 6-7 г в сутки (пищу недосаливают). Параллельно ограничивают также сво-
бодную жидкость (вода, чай, супы, компоты и др.) - до 1-1,2 л в день, а в
последние 1-2 мес беременности - до 0,8-0,9 л. Источником свободной жид-
кости должны быть прежде всего соки фруктов и ягод, молоко и кисломолочные
напитки. Ограничение поваренной соли и свободной жидкости особенно важно
при наклонности беременных к отекам и артериальной гипертонии.
X' Для здоровых беременных женщин нет запрещенных продуктов, а только
более или менее предпочтительные. Следует учитывать национальные традиции
в питании, личные привычки, возможность изменений вкусовых ощущений при
беременности. При нормальной беременности может снижаться двигательная
функция кишечника, что сопровождается запорами. Поэтому рацион должен
обогащаться пищевыми волокнами за счет овощей и плодов, хлеба из муки гру-
бого помола, гречневой, овсяной и других круп. Во 2-й половине беременности
надо уменьшить потребление сахара, кондитерских изделий, а также изделии из
муки высшего сорта, риса, манной крупы. Легкоусвояемые углеводы способст-
вуют излишнему увеличению массы тела беременной и плода. В последние ме-
сяцы беременности печень и почки функционируют с напряжением в связи с
выведением продуктов обмена веществ плода. Поэтому следует ограничить в
питании пряности, приправы, экстрактивные вещества мяса и рыбы (крепкие
бульоны и соусы). Мясо и рыбу лучше использовать в отварном виде, можно
последующим легким обжариванием. Нежелательны копченые мясные и prf-»’
продукты. Абсолютно противопоказаны все алкогольные напитки. В 1 -й пол !
нс беременности рекомендуется 4-разовое питание, во 2-й - 5-разовое с ис
чением обильных (более 30-35% суточной энергоценности и массы РаЦИ°
приемов пищи. После еды не следует лежать, отдых должен быть акти
В последние 1-2 мсс беременности желателен 6-ти разовый режим питания.
В случаях заболеваний, при которых требуется лечебное питание,
зуют номерную систему диет, изменяя их энергоценность и
с учетом принципов рационального питания беременных, если не во
ОСОБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
427
отиворечия в диетотерапии конкретных заболеваний и больная не находится
строгом постельном режиме. Перспективно включение в диеты беременных
ВЫХ диетических продуктов, основу которых составляют солодовые экстрак-
। из проросших зерен и ростков злаков: «Антигипоксин» (при сердечно-
5удистых заболеваниях), «Гемосол» (при анемии), «Нефросол» (при заболе-
ВИЯХ почек), «Холесол» (при заболеваниях печени и желчных путей), «Поли-
П» (общеукрепляющее действие на организм).
I Ожирение неблагоприятно отражается на течении беременности и родах, а
гже на состоянии плода и здоровье ребенка. Поэтому при беременности необ-
дима оздоровительная регуляция массы тела. В 1-й половине беременности
и ожирении I степени прибавки массы тела не следует допускать, а при ожи-
нии П-Ш степени масса тела должна быть снижена на 4-6 кг. Во 2-й половине
ременности у женщин с ожирением I степени прибавка массы тела не должна
рвышать 5-6 кг, а при ожирении П-Ш степени - 3-4 кг. При диетотерапии
трения энергоценность рациона работающих беременных женщин уменьшают
15-20% сравнительно с физиологическими нормами для соответствующих
W интенсивности труда и потребностями при беременности. В период доро-
гого отпуска энергоценность рациона также снижают на 15-20% от рскомен-
смого потребления энергии во 2-й половине беременности. Более резкое сни-
:ние энергоценности рациона нежелательно в связи с возможным неблагопри-
Ш1М влиянием на развивающийся плод. Энергоценность рациона снижают за
ет углеводов, прежде всего сахара и сахарсодержащих продуктов, а также
|отных жиров (жирные сорта мяса, колбасные изделия, сало и др.). Нсдопус-
мг уменьшение содержания в рационе белка. Для восполнения возможного
Цкга витаминов и минеральных веществ (кальций, железо и др.) показан прием
витаминно-минеральных препаратов. Целесообразно 1-2 раза в неделю про-
fc* разгрузочные дни - яблочные, молочные (кефирные), творожные и другие
узочные диеты. Полное голодание при беременности противопоказано.
|При беременности возможны специфические заболевания - токсикозы бс-
Венных Различают ранние и поздние токсикозы - соответственно в первые и
следние 2-3 месяца беременности. Для ранних токсикозов характерны тош-
рвота, слюнотечение; для поздних - нарушения обмена веществ, функций
ДЕк, печени, сердечно-сосудистой системы.
?*ри ранних токсикозах, сопровождаемых частыми рвотами, организм обез-
Ирается, теряется масса тела. При рвоте средней тяжести (около 10 раз в
В*0 и особенно при тяжелой рвоте (20 и более раз в сутки) прием пищи не-
ужен и необходимо парентеральное (внутривенное) или зондовое питание
рзднее 3-4-го дня вынужденного голодания. В более легких случаях пита-
ло Химическому составу и энергоценности соответствует питанию здоровой
Ванной женщины, но строго индивидуализируется. В связи с изменением
Р И непереносимостью запахов определенной пищи больная может в допус-
В пределах сама выбирать меню. Пищу следует принимать небольшими
Рьми через каждые 2-3 ч, теплой (при непереносимости запахов - охлаж-
_ ИМ’ желательно лежа. Жидкую и плотную пищу лучше употреблять раз-
р- Жидкость не ограничивают, но питье следует давать малыми порциями
428
ЧАСТЬз
(50-100 г). За 0.5-1 ч до и после еды не рекомендуют пить воду, кисели, соки
Полезно включать в рацион печеный картофель с маслом, крутые яйца, творог
пюре из фруктов. В ряде случаев показана протертая пища. Потребление нова-
ренной соли может быть увеличено до 15 г, в частности за счет квашеной капус-
ты, соленых огурцов, паштета из сельди, селедочного масла. Целесообразны
разгрузочные дни: яблочные (в виде пюре), компотные, творожно-сметанные.
При поздних токсикозах рацион должен содержать необходимое для бере-
менных, но не избыточное количество белка, в первую очередь - за счет молоч-
ных продуктов, особенно творога. Жиры ограничивают, при выраженном нару-
шении жирового обмена - до 40-50 г. Целесообразна замена сахара медом.
Из рациона исключают мясные, рыбные, грибные бульоны и соусы, жареные
блюда, соленые, копченые продукты, пряности и приправы, шоколад, какао,
кофе. Вторые блюда готовят преимущественно в отварном виде. При наруше-
нии функции почек, артериальной гипертонии, отеках назначают диету с резким
ограничением (до 3-4 г в день) поваренной соли, уменьшением до 0,8-1 л количе-
ства свободной жидкости и увеличением в рационе богатых калием продуктов -
диета №7. Полное исключение поваренной соли и ограничение жидкости при
поздних токсикозах не показаны. При преобладании нарушений со стороны
печени питание строится на основе диет №5А или №5.
Энерготраты при родах составляют в сутки 3500 ккал и более. Прием пиши
при нормальном течении родов необязателен, а иногда даже ухудшает состоя-
ние рожениц. Питание организуют при длящихся более 15-16 ч родах. Рацион
должен состоять из рекомендуемого для родильных домов продуктового набора
и пищевой надбавки, включающей легкоусвояемые углеводы, полноценные
белки, источники витаминов и минеральных веществ. Пример пищевой надбавки:
творог - 100 г, овсяная каша - 100 г, сахар - 50 г, сок фруктов или ягод - 200 г,
отвар шиповника - 200 г.
V Характер питания кормящих матерей имеет большое значение для лактации
и состава молока, а отсюда - и для здоровья ребенка. Дополнительные энергоза-
траты при лактации включают содержание энергии в секретируемом молоке и
энергию, необходимую для его продукции. Средний объем секреции молока -
750-850 мл в сутки в первые 6 мес лактации и 600 мл - в последующие 6 мес.
Средняя дополнительная потребность в энергии при лактации составляет 500 ккал
в сутки. Дополнительная потребность в полноценных белках равна в средн
17,5 г в первые 6 мес и 13 г после 6 мес кормления грудью. Суточный ран
кормящих матерей должен содержать в среднем 1:1:4,0-4,5 основных пите
веществ (белков, жиров и углеводов).
По сравнению со 2-й половиной беременности несколько увеличивается
трсбность в витаминах Вь В2, В6, РР, С и А и уменьшается - в фолате. Также у
личивается потребность в минеральных веществах: кальций - 1200 мг,
1800 мг, магний - 450 мг, железо - 25 мг, цинк - 25 мг, йод - 200 мг в c^rrKM'Jlltl
лательно, особенно в первые месяцы кормления грудью, дополнять рацион
витаминами, витамино-минеральными препаратами (гендевит, глутамевит <
препаратами железа. В рационе должно быть 2 л свободной жидкости, вкл
менее 0,5 л молока или кисломолочных напитков. Прием пищи - 5-6 ра3
ЮБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
429
ц$юна исключают крепкий чай и кофе, пряности, любые алкогольные напит-
ключая пиво. При недостаточной лактации (гипогалактия) рацион дополняют
•делах рекомендуемой энергоценности молоком, кисломолочными напитка-
жежими соками фруктов и ягод без сахара, отваром шиповника, разбавлен-
I пополам молоком какао и кофе, крепким зеленым чаем (кофеин и теобро-
этих напитков стимулирует лактацию), медом, творогом, сметаной, сыром,
щми орехами. Потребление свободной жидкости увеличивают до 2,5 л в су-
Избыточная энергоценность рациона не влияет на количество молока, но
тает его жирнокислотный состав, а также может вести к ожирению.
1.15. Рациональное и лечебное питание детей
!ри организации питания детей в возрасте от 4 до 17 лет строится с учетом
рнностей роста и развития детского организма в каждом конкретном воз-
чом периоде. Основные принципы диетотерапии при различных заболева-
। детей старше 3-х летнего возраста соответствует требованиям построения
для взрослых при тех же заболеваниях. Однако диетотерапия в детском
асте имеет и свои особенности. Должны учитываться не только основное
Звание, но и возраст больного. Химический состав диеты, набор продуктов
’.ем пищи назначается с учетом возраста детей.
I рациональном питании детей при составлении суточного рациона должно
ВНиться обычное соотношение между белками, жирами и углеводами
4). Пониженное содержание белка снижает иммунологическую реактив-
ь организма, ухудшает усвоение минеральных веществ и витаминов. У ве-
ще количества жира в пищевом рационе ухудшает аппетит, уменьшение
। - увеличивает затраты белков на удовлетворение энергетических потреб-
уй организма. Повышенное содержание углеводов, особенно лсгкоусвояе-
|Способствует развитию ожирения, сахарного диабета, снижению сопро-
Иемости организма, поддержанию воспалительных процессов и т. д. Приве-
I* соотношения между пищевыми ингредиентами могут быть изменены
И) при отдельных заболеваниях. Неблагоприятно действует на организм и
•гармливание - оно вызывает ухудшение аппетита, нарушение обменных
Весов, функции органов пищеварения, увеличение массы тела, обострение
Bl заболеваний.
[сутки ребенку необходимо около 1,1-1,2 г кальция, 1,5-1,8 г фосфора,
₽ мг железа. Этими веществами наиболее богаты молоко и молочные про-
Н Дети школьного возраста должны получать 1-1,5 л свободной жидкости
Ние блюда, напитки).
•Условиях санаторного лечения потребность организма в витаминах воз-
р» Поэтому их количество в суточном рационе здоровых детей рекомендуст-
Вличить. Витамином С богаты шиповник, черная смородина, укроп, пст-
Цветная капуста, зеленый лук и другие фрукты и овощи. Зимой исполь-
|КВашеную капусту, шиповник, черную смородину. Источником витамина
ДЕтся яичный желток, рыбий жир, сливочное масло, печень. Частично
F*1 А может быть заменен каротином (провитамином А), который содер-
430
НАСТЬз
жится в моркови, зелени петрушки, абрикосах, помидорах. Каротин лучше ус
ваивастся в присутствии жира. Витаминами группы В богаты пивные и пскар.
ские дрожжи, отруби, хлеб грубого помола, соевые бобы, гречневая, овсяная
крупы, почки, мясо.
При составлении рациона следует помнить, что витамины в процессе тепло-
вой обработки продуктов разрушаются. Вкусовые качества пищи улучшаются
добавлением свежей или сухой зелени, соусов, сиропов, варенья, приправ и
специй (при отсутствии противопоказаний). Для повышения аппетита детям
можно давать сельдь, колбасу, в старших возрастных группах - ветчину. Проти-
вопоказаны острые закуски, соусы, пряности, сладости в большом количестве
какао, шоколад, кофе натуральный, крепкий чай.
Для здоровых детей школьного возраста обычно рекомендуется четырехразо-
вое питание (завтрак, обед, полдник, ужин), однако некоторые дети плохо перено-
сят большие промежутки между приемами пищи, и поэтому в отдельных санато-
риях устанавливается пятиразовос питание. При пятиразовом питании энергети-
ческая ценность рациона распределяется так: первый завтрак - 25%, второй зав-
трак - 10%, обед - 35%, первый ужин - 20%, второй ужин - 10% суточного ра-
циона. На завтрак и обед даются мясные, рыбные, яичные, бобовые блюла. Следует
учитывать, что мясо долго задерживается в желудке и повышает возбудимость
нервной системы, нарушает сон. Второй ужин, который должен состояться за
1 ч до отхода ко сну', не должен включать также блюда, вызывающие жажду.
Интервалы между дневными приемами пищи - не более 3-4 ч, а между пер-
вым завтраком и вторым ужином- не более 10-11 ч.
Примерный распорядок приема пищи для школьников: первый завтрак -
8 ч, второй завтрак -11ч, обед - 14 ч 30 мин, первый ужин - 18 ч 30 мин, вто-
рой ужин - 20 ч 30 мин.
Бальнеологические процедуры лучше проводить после завтрака (через 1,5-2 ч
после еды). Минеральные воды дети могут принимать перед завтраком, обедом
и ужином по 3—4 мл на 1 кг массы тела. Общее количество принятой воды опре-
деляется возрастом, массой тела, характером патологии. При повышенной секре-
торной функции желудка минеральная вода назначается за 1,5 ч, при нормальной
секреции - за 30-60 мин, при пониженной секреции - за 15-20 мин до еды.
Для детей применяются те же диеты, что и для взрослого контингента боль-
ных. В отдельных случаях (резкое снижение аппетита) рекомендуется пров°*
дить индивидуальное питание, учитывающее вкус и желания ребенка.
3.13. Примерная схема назначения минеральной воды детям различных
Возраст ребенка (лет)	Количество минеральной воды на прием ( мл)
6	50
7-9	75	-—"
10-12	100	—-
13-14	150
15-17	_ _ 175 	
1СОБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

431
Гипоаллергенная диета
'Целевое назначение: способствовать уменьшению антигенного воздействия
1И, создать условия для нормализации функционального состояния органов
^варения больных бронхиальной астмой, атоническим дерматитом, обу-
ченным пищевой сенсибилизацией.
Общая характеристика-, содержание основных пищевых веществ и энерге-
;ская ценность диеты соответствует физиологическим потребностям; исклю-
^ся продукты, обладающие повышенной сенсибилизирующей активностью,
вжащие пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы), блюда со
Ьртвами неспецифических раздражителей желудочно-кишечного тракта.
рекомендуются (с учетом индивидуальной переносимости): крупы (кроме
ной), кисломолочные продукты, неострые сорта сыра, нежирное мясо (говя-
L свинина, кролик, индейка, конина), специализированные мясные консервы
.детского питания; овощи (все виды капусты, кабачки, патиссоны, светлая
, зелень петрушки, укропа, молодой зеленый горошек, стручковая фасоль);
кты, ягоды светлой окраски; соки из светлых фруктов и ягод для детского
ния, разбавленные на 1/3 кипяченой водой, чай без ароматизаторов; топле-
U сливочное масло, рафинированное дезодорированное растительное масло;
|тоза; хлеб пшеничный 2 сорта, хлебцы зерновые, кукурузные, рисовые
»я и палочки (несладкие), простые сушки.
аничиваются: манная крупа, макаронные изделия, цельное молоко и
(только в блюдах), творог, йогурты с фруктовыми добавками, куры,
овощи (морковь, свекла, репа, лук, чеснок, огурцы, баклажаны) с пред-
ельным вымачиванием; некоторые фрукты и ягоды (вишня, слива, черни-
ная смородина, бананы, брусника, клюква, ежевика), отвар шиповника,
ное масло, хлеб из муки высших сортов, соль.
ючаются: бульоны, острые, соленые, жареные блюда, копчености, пря-
Колбасные и гастрономические изделия, печень, рыба, икра, морепродук-
та, сыры острые и плавленые, мороженое, майонез, кетчуп, из овощей -
редис, щавель, шпинат, томаты, болгарский перец, квашеная капуста,
и маринованные огурцы; из фруктов и ягод - цитрусовые, земляника,
малина, виноград, абрикосы, персики, фанаты, облепиха, киви, ана-
ахчевые (дыня, арбуз); орехи; тугоплавкие жиры, маргарин; газирован-
уктовые напитки, квас, кофе, какао, кисели; различные сладости (мед, шо-
рамель, зефир, пастила, торты, кексы), свежая выпечка; фруктовые соки.
инарная обработка: пища готовится на пару, отваривается, запекается
ится после отваривания, преимущественно в неизмельченном виде,
яется предварительная специальная обработка некоторых продуктов
ль, очищенный и мелко нарезанный, овощи, крупы вымачиваются в
Й воде, мясо подвергают двойному вывариванию). Температура блюд
Чм питания: 5 раз в сутки.
ГЛАВА 5
Использование минеральных вод
при некоторых заболеваниях
5.1. Общая характеристика лечебных минеральных вод
Минеральные воды - эго подземные воды коры земного шара, выходящие
на поверхность земли естественным путем или через буровые скважины. Хими-
ческий состав вод зависит от глубины залегания и структуры пород, через кото-
рые они проходят, а также от скорости циркуляции. Для приема внутрь проти-
вопоказаны воды, содержащие токсические вещества выше допустимых кон-
центраций.
Природные воды, богатые различными минеральными и органическими ве-
ществами, газами или обладающие радиоактивностью и другими физическими
свойствам, оказывают лечебное действие на организм и называются лечебными
минеральными водами. Лечебное действие минеральных вод определяется их
химическим составом, физическими и биологическими свойствами.
Химический состав - это общая минерализация, ионный состав, наличие га-
зов, органических веществ и др. Физические свойства: реакция среды (pH), ра-
диоактивность, теплоемкость, температура. Биологические свойства - содержа-
ние микроорганизмов, антибактериальных веществ, биогенных стимуляторов и
других продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.
Общая минерализация - это сумма растворимых в воде веществ без газов. Ле-
чебные минеральные воды должны иметь общую минерализацию нс менее 2 г/л.
По степени минерализации они делятся на воды слабой (до 2 г/л), малой (2-5 г/л),
средней (5-15 г/л) и высокой (15-35 г/л) минерализации, рассолы (35-150 г/л),
крепкие рассолы (более 150 г/л).
Действие минеральных вод зависит от степени минерализации. Воды малой
и средней степени минерализации хорошо всасываются и оказывают диуретиче-
ское действие, воды высокой минерализации плохо всасываются, усиливают
поступление жидкости в кишечник и действуют послабляюще.
По температурным свойствам минеральные воды делятся на холодные (
же 20° С); теплые (21-35° С); горячие, или термальные (36-42° С); очень гор
чие, или высокотермальные (выше 42° С). Для внутреннего применения на
лее пригодны теплые и горячие воды. Их можно пить сразу у источника. * F
чие воды принимаются в охлажденном виде, а холодные - в подогретому/*^
сохранения структуры последних не рекомендуется перегревание их выше _
По активности реакции (pH) различают сильнокислые (pH меньше 3, )»
лые (pH 3,5-5,5), слабокислые (pH 5,5-6,8), нейтральные (pH 6,8-7,2), сл
лочные (рП 7,2-8,5), щелочные (pH выше 8,5) минеральные воды. Реакция
определяет содержание свободного сероводорода и гидросульфидных гйд-
воде кислой реакции преобладает сероводород, в воде щелочной реакции
росульфидные ионы.
©ПОЛЬЗОВАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД
433
В состав некоторых минеральных вод входят радиоактивные соли (радий,
н, торий) и радиоактивные газы (радон, торон). В лечебной практике радио-
ивные соли не находят широкого применения, учитывая большой период
иоактивного распада. Радоновые воды, наиболее пригодные в медицинских
як, при приеме внутрь стимулируют функцию гипофизарно-надпочеч-
:овой системы, повышают тонус симпатико-адреналовой системы, оказывают
тивовоспалительное действие, уменьшают проницаемость клеточных оболо-
I явления экссудации, снижают болевой синдром при заболеваниях суставов
ериферической нервной системы, снижают функцию щитовидной железы,
чшают секреторную и моторную функцию желудка и тканевое дыхание в
ени. Радоновые воды имеются на курортах Белокуриха, Пятигорск, Моло-
ка, Хмельник, Цхалтубо и др.
Некоторые минеральные воды содержат органические биологически актив-
> вещества нефтяного или торфяного происхождения (гумины, битумы, наф-
овые, жирные кислоты и фенолы). Гумины и битумы составляют 80-90%
jero количества органических веществ. Органические вещества в невысоких
центрациях стимулируют физиологические процессы в организме. Содержа-
| их в минеральных водах в пределах 40 мг/л и более оказывает токсическое
ствие. Органические вещества минеральных вод создают благоприятные
овия для развития микроорганизмов, вырабатывающих биогенные стимуля-
ы, гормоноподобные, антибактериальные вещества и др.
Органические вещества слабоминсрализованных вод обладают диурстиче-
М действием, усиливают выведение из организма продуктов азотистого об-
1а, хлоридов, неорганического фосфора, улучшают обменные процессы в
»ках печени, стимулируют желчеобразование, увеличивают концентрацию
Иц, содержание желчных кислот и уменьшают концентрацию холестерина,
ышают секреторную и кислотообразующую функцию желудка. Содержание их
We свыше 40 мг/л ухудшаег функцию печени и почек. Органические вещества
Ьржатся в питьевых водах курортов Березовские минеральные воды, Трускавец.
•Ионный состав воды определяет ее биологическое и лечебное воздействие,
оставе минеральных вод обнаружено до 50 химических элементов. Основные
•бные свойства определяются катионами Na+, Са2+, Mg2+, анионами СГ,
. ,нсо3\
Катион натрия вместе с анионом хлора участвует в нормализации осмотиче-
го давления, водно-солевого обмена, задерживает воду в организме. Катион
ьция уменьшает проницаемость клеточных мембран и экссудацию, нормали-
F Свертываемость крови, обладает противовоспалительным и десенсибилизи-
гЩим действием, улучшает диурез, повышает активность некоторых фермен-
k усиливает сократительную способность миокарда, уменьшает перистальти-
^♦Шечника, улучшает рост костей и состояние зубов. Катион магния является
Рватором процессов анаэробного обмена углеводов, уплотняет клеточные
Рраны, уменьшает возбудимость нервной системы.
РОДЫ, содержащие анион НСО3~, относятся к гидрокарбонатным водам.
В анион часто соединен с катионом натрия, и такие воды называются гидро-
РОнатными натриевыми. Они повышают щелочной резерв крови, обладают
434	ЧАСТЬ 3
ощелачивающим действием, понижают кислотность желудочного сока и спа-
стику привратника, улучшают эвакуаторную функцию желудка, обладают жел-
чегонным действием, увеличивают выведение билирубина и холестерина с жел-
чью. Гидрокарбонатные воды улучшают всасывание в кишечнике железа и дру-
гих микроэлементов, уменьшают изжогу; отрыжку, тяжесть в подложечной об-
ласти, улучшают отторжение и выведение патологической слизи при воспале-
нии органов желудочно-кишечного тракта, мочевыводящих путей и органов
дыхания, уменьшают синтез мочевой кислоты, улучшают растворение и повы-
шают выведение мочевой кислоты при подагре и мочекислом диатезе, снижают
сахар крови и мочи, улучшают толерантность к углеводам при сахарном диабете
легкой и средней тяжести. Основными курортами с гидрокарбонатными водами
являются Березовские минеральные воды, Боржоми, Дилижан, Ласточка. Набе-
глави, Поляна, Саирме.
Углекислого газа в лечебных водах, принимаемых внутрь, должно быть не
менее 0,5 г/л. Углекислый газ повышает секреторную функцию желудка и ки-
шечника. Воды, содержащие углекислый газ, называются углекислыми. Они
улучшают аппетит, перистальтику желудка, всасывание пищевых веществ из
кишечника, тканевое дыхание в печени. Воды матой минерализации увеличи-
вают диурез. Основные курорты с углекислыми водами - Боржоми, Дарасун,
Ессентуки, Железноводск, Кисловодск, Шмакова и др.
Анион хлора входит в состав хлоридных вод в соединении с катионом натрия
в виде хлористого натрия. Такие воды называются хлоридными натриевыми во-
лами. Они повышают секреторную функцию желудка, поджелудочной железы,
кишечных ферментов. Хлоридные воды улучшают пищеварение, усвоение бел-
ков, жиров, углеводов пищи и рост организма. Минеральные воды, богатые хло-
ридом натрия, обладают слабительным и желчегонным действием, способны
задерживать жидкость в организме. Основными курортами с хлоридными водами
являются Бирштонас, Друскининкай, Миргород, Нальчик, Старая Русса.
В химический состав минеральных вод входят также гидросульфидные ио-
ны и газ сероводород. Содержание сероводорода и сульфидных ионов опреде-
ляет количество общего сероводорода. Минеральные воды, содержащие более
10 мг/л общего сероводорода, относятся к сероводородным. По содержанию
общего сероводорода сульфидные воды делятся на воды слабой (10-15 мг/л),
средней (50-100 мг/л), высокой (100-250 мг/л) и очень высокой (более 250 мг/л)
концентрации. В качестве питьевых используются сульфидные воды, содержа-
щие не более 50 мг/л сероводорода. Сероводородные воды улучшают оомен
серы в организме, повышают секреторную и моторную функции желудка и к-м'
шечника. Высокая концентрация сероводорода в питьевой воде может вызвать
приступ печеночной колики. Курорты с сероводородными (сульфидными) во-
дами - Горячий ключ, Кемери, Пятигорск, Сергиевские минеральные воды, Сер
новодск, Сочи-Мацеста.
Воды, содержащие анион SO42~ относятся к сульфатным водам. Сульфа* н
воды понижают секреторную функцию желудка. Воды повышенной минер
зации в кишечнике не всасываются, усиливают перистальтику кишечника,
ладают послабляющим эффектом, уменьшают метеоризм. Сульфатные
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД
435
^чшают обменные процессы, обладают выраженным желчегонным действием:
щивают выведение желчных кислот, холестерина и уменьшают возможность
дазования желчных камней. Курорты с сульфатными водами - Краинка, ку-
z^t озера Шира, Пятигорск (Баталинский источник).
Г Лечебное действие комбинированных минеральных вод определяется их
«веским составом. Основными курортами с гидрокарбонатными хлоридны-
водами являются Арзни, Джава, Ессентуки, Исти-Су. Гидрокарбонатные
Кфатные воды - курорты Аршан, Джермук, Железноводск, Кисловодск, Пя-
'орск. Хлоридные сульфатные воды - курорты Ижевские минеральные воды,
оршин, Трускавец, Феодосия.
Биологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них
•роэлементов и органических веществ. По составу содержащихся микроэле-
тов воды делятся на мышьяковистые, содержащие более 0,7 мг/л мышьяка,
сзистые - более 20 мг/л железа, йодные - более 5 мг/л йода, бромные - бо-
25 мг/л брома, кремнистые - более 50 мг/л кремниевой кислоты. Поступая в
анизм, микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и
гих тканях, входят в структуру медиаторов, гормонов, ферментов, витами-
, участвуют в их синтезе.
Мышьяковистые воды усиливают преобладание процессов ассимиляции над
симиляцией, укрепляют организм, оказывают тонизирующее действие, сти-
ируют рост, улучшают кроветворение, функцию печени. Мышьяковистые
И - на курортах Кармадон и Рица-Авдахара.
Железистые воды усиливают образование эритроцитов, повышают содержа-
гемоглобина. Их источники - на курортах Дарасун, Кука, Ласточка, Марциаль-
воды, Шмакова.
1од улучшает окислительно-восстановительные процессы, усиливает расса-
ние воспалительного процесса и улучшает регенерацию тканей. Бром обла-
Седативным действием, нормализует тормозные процессы в коре головного
а. Микроэлементы йод и бром часто встречаются в одних и тех же водах.
1стые и бромистые воды - это воды курортов Нальчик, Серсгово, Усть-Кач-
артак, Шихово.
фемнистые воды улучшают выведение мочевой кислоты из организма, рост
ей и волос. Источники кремнистых вод имеются на курортах Ак-Су, Аннен-
минеральные воды, Джермук, Капал-Арсан, Кульдур, Исти-Су, Талая.
Минеральные воды действуют нервно-рефлекторным и нервно-гумо-
ным путем. Под их влиянием в организме возникают функциональные из-
ния сердечно-сосудистой, пищеварительной, выделительной, нервной и
ИХ систем. При раздражении минеральной водой одного органа пищеваре-
| рефлекторными путем возможно изменение моторики желудочно-кишеч-
тракта, внешнесекреторной функции поджелудочной железы, процессов
©образования и желчевыведения, функции почек. Раздражая слизистую
‘Чку полости рта, минеральная вода рефлекторным путем влияет на функ-
льное состояние желудка, кишечника, мочевыводящих путей, сердечно-
истой системы и др.
436
ЧАСТЬ 3
Электролитный состав минеральных вод имеет определенное значение в ре.
гулянии обменных процессов в организме, используется для синтеза витаминов
гормонов, ферментов, влияет на водно-солевой обмен, изменяет физиологиче-
ские реакции организма. Внутреннее применение минеральных вод изменяет
ионный состав крови, вытесняет одни элементы другими, уменьшает влияние
кортизона на углеводный обмен, усиливает синтез гормона задней доли гипофи-
за - окситоцина.
Химический состав минеральных вод влияет на секреторную и моторную
функцию желудочно-кишечного тракта. Воды, содержащие сероводород, угле-
кислоту, радон, стимулируют секреторную функцию органов пищеварения,
независимо от времени их приема - до или после еды. Воды с преобладающим
солевым составом оказывают влияние на моторную и секреторную функции
органов пищеварения. Щелочные минеральные воды (Ессентуки №4 и №17)
изменяют обмен веществ в организме в сторону алкалоза, а углекислые воды
(Славяновская, Кисловодский нарзан) - в сторону ацидоза. Гидрокарбонаты и
гидросульфаты минеральных вод, соединяясь с соляной кислотой желудочного
сока, образуют газы СО2 и H2S, которые расширяют сосуды слизистой оболочки
и ускоряют процессы всасывания. В тонком кишечнике минеральные воды ак-
тивизируют ферментативные процессы.
Лечебные минеральные воды, принятые вместе с пищей, усиливают секре-
торную функцию желудка и дают скудный диурез, а воды, принятые натощак и
через 1,5 часа после приема пищи, уменьшают объем желудочной секреции,
увеличивают диурез. Механизм дуоденального действия минеральных вод объяс-
няется раздражением интерорецепторов двенадцатиперстной кишки с после-
дующим рефлекторным торможением секреторной функции желудка, образова-
нием энтерогастрона в слизистой двенадцатиперстной кишки, способствующего
угнетению желудочной секреции, и другими факторами.
Воды в холодном виде усиливают моторную функцию желудка, быстрее эва-
куируются. Теплые воды медленнее эвакуируются из желудка в кишечник и обла-
дают более выраженным сокогонным действием. Радоновые, углекисло-серово-
дородные газовые воды стимулируют моторную функцию кишечника, а углекис-
лые хлоридно-гидрокарбонатные ее угнетают. Железистые и другие минеральные
воды, принятые вместе с пищей, повышают внешнесекреторную функцию подже-
лудочной железы, а принятые за час до еды - тормозят ее. Минеральные воды уси-
ливают моторную функцию желчного пузыря. Воды малой минерализации оказы-
вают желчесекрсторное, воды большой минерализации - желчегонное действие.
Курсовые приемы минеральных вод дают эффект суммации с образованием
длительного периода последействия.
5.2. Краткая характеристика бутылочных
минеральных вод
Бутылочные минеральные воды успешно применяются при лечении
ных в санаториях, где нет своего источника минеральной воды, в санагори
профилакториях, в больницах и в домашних условиях.
ПОЛЬЗОВАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД
437
Бутылочные минеральные воды делятся на столовые, лечебно-столовые и ле-
<ые. Воды с минерализацией менее 2 r/л и не содержащие биологически актив-
веществ относятся к столовым, воды с общей минерализацией от 2 до 8 г/л - к
>бно-столовым, воды с общей минерализацией от 8 до 12 г/л - к лечебным
ьевым минеральным водам. В некоторых водах допускается более высокая
ая минерализация (Баталинская -21 г/л).
В процессе технологической обработки воды фильтруются через асбестовые
и керамические фильтры, затем насыщаются углекислым газом при давлении
Г* В минеральных водах, разлитых в бутылки, должно быть более 3% угле-
Г юго газа. Насыщение воды углекислым газом предупреждает попадание
jyxa в бутылку. Длительное соприкосновение воздуха с минеральной водой
цпает ее химический состав и вкусовые качества. Минеральная вода автома-
1ски или полуавтоматически разливается в бутылки из стекла темно-зеле-
о или оранжевого цвета, которые закрываются метатлической пробкой с
ковой прокладкой. Розлив минеральных вод производится при строгом со-
дении утвержденных санитарных требований. Вода в бутылках должна быть
фачной, бесцветной. Допускается незначительный осадок солей данной
«ральной воды.
На бутылки наклеиваются этикетки с указанием названия воды, источника,
веского состава, срока хранения цели применения (столовая, лечебно-
эвая или лечебная).
бутылки с водой должны храниться в темном (полутемном) помещении или
Гнутыми в бумагу в горизонтальном положении при температуре не ниже
С и не выше 15° С. В домашних условиях их можно хранить в холодильнике.
1 соблюдении правил хранения бутылочных минеральных вод срок хранения
чя розлива для железных вод - 4 мсс, для других - до 1 года. Неполные бу-
9 после употребления должны закрываться герметически резиновой или
>вой пробкой, чтобы вода не дегазировалась. Не рекомендуется переливать
шуюся воду в другую посуду. При многих заболеваниях вода применяется
пом виде.
.3. Методы внутреннего применения
минеральных вод
Йгьевое лечение назначается после ликвидации острых или обострения хро-
ник заболеваний. При некоторых заболеваниях органов пищеварения питье-
ечение может быть дополнено промыванием желудка и двенадцатиперстной
и минеральной водой, тюбажем, ректальным введением минеральных вод.
гнутый лечебный эффект сохраняется в течение длительного срока, если
Дс курортного лечения строго соблюдаются назначенная диета и режим.
Тип минеральной воды, способ ее применения, температура и длительность
к назначаются с учетом характера и стадии основного заболевания, нали-
путствующих патологий. Объем назначаемой дозы зависит как от характера
>гического процесса, так и от степени минерализации воды. Маломинерали-
ые воды при необходимости можно принимать в больших количествах;
438
ЧАСТЬз
воды средней минерализации - от 3/4 до 1,5 стакана на прием при суточной д03е
750-1000 мл; воды высокой минерализации принимать следует очень осторожно
Температура воды определяется патологическим процессом Горячие мине-
ральные воды рекомендуются при хроническом гастрите с повышенной секре-
цией, при язвенной болезни с пилороспазмом, хроническом холецистите, жел-
чекаменной болезни, хронических заболеваниях кишечника, сопровождающих,
ся воспалительным процессом, спазмом или поносом. Холодная вода показана
при атонии кишечника, склонности к запорам.
На курортах чаще всего употребляют минеральные воды той температуры,
которая свойственна им при выходе из источника. Однако очень горячие воды
охлаждают, а холодные - подогревают до нужной температуры.
Минеральную воду часто принимают натощак. В этих условиях вода всту-
пает в контакт со слизистой оболочкой желудка, кишечника, хорошо всасывает-
ся. При некоторых заболеваниях минеральная вода принимается вместе с пи-
щей. Гидрокарбонатная вода в теплом виде, принятая во время еды, понижает
секреторную функцию желудка, открывает привратник и усиливает эвакуацию
пищи. При язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью, при за-
держке пищи в желудке и выраженной изжоге показан прием небольшого коли-
чества воды после еды. В большинстве случаев воду пьют 3 раза в день до еды.
При заболеваниях мочевыводящих путей рекомендуется ее пить раз в сутки.
Минеральные воды следует пить медленно небольшими глотками. Быстро
пить можно минеральную воду, обладающую слабительным действием. Курс
лечения составляет от 3 до 6 недель. Более длительный прием минеральной
воды способствует нарушению водно-солевого обмена, сдвигу кислотно-
щелочного равновесия. У больных, длительно получающих гидрокарбонатные
минеральные воды, вызывающие сдвиг реакции организма в щелочную сторону,
рекомендуется периодически исследовать реакцию мочи, и при изменении ее в
щелочную сторону отменить прием минеральных вод. Питьевое лечение отме-
няется также при обострении основного заболевания или появлении других
болезней, вызванных приемом минеральных вод.
При положительном лечебном эффекте курс лечения минеральными водами
на курортах может быть повторен через 9-12 месяцев. За этот период в домаш-
них условиях через 3-4 месяца после лечения на курорте можно провести курсе
помощью бутылочной минеральной воды. При этом желательно использовать
ту же воду или аналогичную ей по химическому составу. Таким образом, в те-
чение года можно провести 2-3 курса лечения минеральной водой.
5.3.1. Применение минеральных вод
при заболеваниях желудка
Минеральные воды применяются при лечении хронического гастрита с по
вишенной, нормальной и пониженной секреторной функцией желудка. ПиШв
вое лечение минеральными водами улучшает обмен веществ, уменьшает вое
литсльные явления в слизистой оболочке желудка, нормализует нарушен
секреторную и моторную функции, оказывает благоприятное влияние наДрУ
органы пищеварения, также вовлеченные в патологический процесс.
|СПОЛЬЗОВАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД
439
При хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией
сислотностыо рекомендованы для приема гидрокарбонатные или гидрокарбо-
[ИО-сульфатные воды малой минерализации до 5 г/л с незначительнььм содержа-
ли или отсутствием углекислого газа и растворенных органических веществ.
К таким видам относятся: боржоми, дилижан, поляна квасова, лужанская,
ьтява, джермук, аршан, славяновская, смирновская, аваджара, уцера и другие.
Эти воды начинают пить с 1/4—1/2 стакана, постепенно повышая дозу до 1,5 ста-
юв. Воду пьют подогретой до 38-45° С. При подогреве избыточное содержа-
5 углекислого газа удаляется. В домашних условиях разовую дозу подогре-
ет в стакане или бутылке, опущенной в посуду с горячей водой. Температуру
теряют термометром. Воду пьют 3 раза в день за 1 ч-1 ч 30 мин до приема
щи. При повышенной секреторной функции желудка и язвенной болезни при-
гидрокарбонатной воды рекомендуется через 1 ч после еды.
При хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией желудка
юмрндуется вода средней минерализации 5-15 г/л, содержащая углекислый
I, органические вещества, которые по своему составу относятся к хлоридным,
^окарбоиатным хлоридным и хлоридным сульфатным: Друскининкай, биру-
Кггаутас, минская, миргородская, ергенинская, ижевская, нартан, долинская,
ци, боржоми, нарзан, ессентуки №4 и №17, зваря, березовская, славяновская,
нрновская, лужанская и другие. Воду пьют комнатной температуры 18-24° С
Т’й же дозировке, 3 раза в день за 15-30 мин до приема пищи.
Если хронический гастрит сопровождается длительным застоем пищи в хе-
ше, наличием большого количества слизи, сильной изжогой, упорной тошпо-
f, рекомендуется кроме питьевого лечения проводить промывание желудка
керальной водой по назначению врача.
^Питьевое лечение минеральной водой при язвенной болезни желудка пока-
ID в фазе затухающего обострения или ремиссии без наклонности к кровоте-
MD, отсутствии стойкого сужения привратника, затрудняющего переход
мИ и воды из желудка в кишечник, и при отсутствии подозрений на злокачс-
•енные перерождения язвы.
• Для питьевого лечения язвенной болезни желудка применяют такие воды,
^боржоми, набеглави, дилижан, поляна квасова, лужанская, свалява, джер-
k аршан, славяновская, ессентуки №4, смирновская, аваджара, уцера и
|^ме. Воду пьют подогретой до 38-45° С, 3 раза в день по 1-1/2 стакана за
Ч 30 мин до приема пищи.
Спустя 10-12 дней после резекции желудка в условиях стационара с целью
рилитации может быть назначен прием бутылочных минеральных вод. Их
качают по 1/3—3/4 стакана с температурой 38-42° С за 30-40 мин до еды.
И’ Ным после ваготомии в сочетании с дренирующими или экономными ре-
ряями желудка рекомендуется прием минеральной воды за 1 ч до приема
RH. При болезнях оперированного желудка (послеоперационные гастриты,
Ввивающие язвы, болезни анастомоза) в домашних условиях лечение буты-
рЫМи минеральными водами проводится при отсутствии осложнений, таких
440
НАСТЬ 3
как нарушение функции анастомоза, поражений кишечника, печени и поджелу-
дочной железы, только по назначению лечащего врача и под его наблюдением.
5.3.2. Применение минеральных вод
при заболеваниях кишечника
Внутреннее применение минеральных вод рекомендуется при хронических
воспалительных заболеваниях тонкой и толстой кишки: энтеритах, энтероколи-
тах, колитах, а также дискинезии кишечника. 11ри заболеваниях, сопровождаю-
щихся поносами, рекомендуются минеральные воды слабой и средней минера-
лизации 2-10 г/л гидрокарбонатные или гидрокарбонатные сульфатные с нали-
чием кальция: славяновская, смирновская, джермук, боржоми, ессентуки №4
набеглави, свалява и другие. Эти воды способствуют разжижению воспалитель-
ной слизи и последующего ее удаления. Ионы кальция снижают проницаемость
клеточных мембран, оказывают противовоспалительное и тормозящее действие
на секреторную и двигательную функции кишечника.
Курсовое применение минеральных вод оказывает стимулирующее влияние
на ферментную систему слизистой оболочки тонкой кишки.
Минеральную воду пьют подогретой до 40—45° С - горячая дегазированная
вода расслабляет гладкую мускулатуру кишечника и способствует снижению
усиленной перистальтики. Воду пьют 3 раза в день по 1/2-1 стакану за 30-50 мин
до приема пищи. При поносе и появлении болей питьевое лечение временно
прекращают.
При заболеваниях кишечника с преобладанием понижения двигательной
функции или атонии кишечника для повышения тонуса мускулатуры и усиле-
ния перистальтики рекомендуется прием минеральных вод средней и высокой
минерализации (до 15-20 г/л) хлоридных и хлоридных сульфатных. К таким
водам относятся: ижевская, новоижевская, ессентуки №17, Друскининкай, вигау-
тас, семигорская, дарамаг и другие. Пьют воду комнатной температуры 18-24° С
по 1 стакану 3 раза в день за 30-50 мин до приема пищи. При появлении поноса
и болей питьевое лечение временно прекращают.
При атонических запорах с целью оказания послабляющего действия можно
пить слабительные воды: баталинскую, лысогорскую, комнатной температуры
по 1/2 стакана натощак или на ночь. Прием этих вод в течении 10-12 дней вос-
станавливает функцию кишечника.
Применение минеральных вод при заболеваниях печени,
желчного пузыря и поджелудочной железы
Минеральные воды оказывают выраженное влияние на функцию печени и
желчевыделение. Они стимулируют ферментную систему печени, усиливают
выработку желчи, улучшают ее состав. Кроме того, прием минеральных вод
улучшает углеводный и белковый обмен в печени и повышает се зашитою
функцию, благоприятные действия на функцию желудка и кишечника, снос
ствует уменьшению поступления в печень различных продуктов воспаления
токсических веществ.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД
441
Питьевое лечение минеральными водами показано при хроническом инфек-
юнном гепатите, а также при остаточных явлениях болезни Боткина в неак-
вной форме. При этих заболеваниях рекомендуется пить преимущественно
дрокарбонатные, гидрокарбонатные хлоридные или гидрокарбонатные суль-
ггные воды .малой или средней минерализации: боржоми, свалява, набеглави,
сентуки №4 и №17, арзни, джермук, славяновская, смирновская и другие. Воду
сдует пить в подогретом состоянии до 42-45° С по 1-1/2 стакана по 3 раза в
нь за 1 ч-1 ч 30 мин до еды. Хороший эффект оказывает питьевое лечение при
юнических заболеваниях желчного пузыря и желчных путей. Минеральные
ды способствуют разжижению желчи и улучшают ее физико-химические
Ьйства, что создает благоприятные условия для ликвидации застойных и вос-
шительных явлений в желчном пузыре и желчных путях и препятствует нако-
[ению в желчном пузыре кристаллов холестерина, которые являются наиболее
стой причиной образования желчных камней.
* Питьевое лечение можно проводить и после операций по удалению камней
ш всего желчного пузыря.
г При хронических инфекционных холециститах и желчно-каменной болезни
комсндуются те же минеральные воды, что и при хронических заболеваниях
;чени. Воды пьют подогретыми до 40-45° С 3 раза в день по 1-1/2 стакана,
ри обилии воспалительных продуктов в желчи и наличии в ней бактерий для
мления выделения желчи рекомендуется разовую дозу увеличить до 2-2,5 ста-
вов, которую выпивают в 2-3 приема в течение 30-40 мин перед едой.
Для усиления перистальтики желчных путей и улучшения поступления жел-
г в кишечник применяют хлоридные, сульфатные, хлоридно-сульфатные ми-
тральные воды средней и высокой минерализации: баталинская, лысогорская,
Ьоижевская, витаутас, Друскининкай, нартан и другие. Воду пьют подогретой
> 1-1/2 стакана 3 раза в день за 40-50 мин до приема пищи.
При желчно-каменной болезни, сопровождающейся нарушением перисталь-
►и желчных путей и застоем желчи, в домашних условиях можно проводить
►баж - дренажное промывание, используя для этого бутылочные воды.
Р Для проведения тюбажа выпивают 1-2 стакана минеральной воды с темпс-
ЙУрой 40-45° С, принимают положение лежа на правом боку. На область пе-
1ЙИ и желчного пузыря кладут смоченное в горячей воде и хорошо отжатое
•потенце, а сверху него грелку. В таком положении необходимо спокойно ле-
рь в течение 30-50 мин. Для усиления желчегонного эффекта к минеральной
•Де можно добавить 10-15 г сульфата магния или карловарской соли.
При хроническом панкреатите нетуберкулезной этиологии питьевое лечение
Сказано в случае отсутствия частых обострений. Питье минеральных вод спо-
гтвует повышению внешней и внутренней секреторной функции поджелу-
рной железы и активирует деятельность панкреатических ферментов - липа-
» трипсина. Рекомендуются гидрокарбонатные сульфатные, хлоридные суль-
FHbie воды малой и средней минерализации: джермук, смирновская, славя-
нская, ессентуки №17, кармадон, Друскининкай, витаутас и другие. Темпера-
ч^воды 38-44° С, разовый прием 1/2-3/4 стакана, воду пьют 3 раза в день за
Мин до приема пищи.
442
ЧАСТЬ 3
Применение минеральных вод при заболеваниях
мочевыделительной системы
Минеральные воды оказывают благоприятное действие при хронических
циститах, пиелонефритах (кроме туберкулезной этиологии), а также при моче_
каменной болезни, сопровождающейся воспалительными явлениями.
Питьевое лечение минеральными водами рекомендуется проводить при за.
болеваниях мочевыделительных органов, протекающих при кислой реакции
мочи. При приеме минеральных вод увеличивается диурез, усиливается выделе-
ние с мочой мочевины и креатинина, воды способствуют растворению и выве-
дению из мочевыводящих путей слизи, бактерий, лейкоцитов и других продук-
тов воспаления. Такое действие минеральных вод приводит к снижению явле-
ний воспаления, уменьшению или прекращению боли. В результате нормализа-
ции состава моча становится прозрачной.
При мочекаменной болезни прием минеральной воды способствует ликви-
дации воспалительных явлений, вымыванию песка и малых камней из почечных
лоханок. При этом заболевании необходимо перед началом приема минераль-
ных вод обязательно проконсультироваться у лечащего врача.
После оперативного удаления камней из почек или мочеточника питьевое лече-
ние способствует промыванию мочевыделительной системы от солевых отложений,
снижает воспалительные явления и предупреждает образование новых камней.
При заболеваниях мочевыводящих путей рекомендуется пить воды малой
минерализации, преимущественно гидрокарбонатные, гидрокарбонатныс суль-
фатные, содержащие органические вещества: боржоми, аршан, дилижан, набе-
глави, славяновская, смирновская, нарзан, бсрезовская, исти-су, ессентуки №4, 20,
джермук. Эти воды оказывают выраженное диуретическое действие, вызывают
сдвиги реакции мочи в лучшую сторону и устраняют условия для выпадения кри-
сталлов мочевой и щавелевой кислот, образующих «мочевой песок», кроме того,
эти воды нормализуют водно-солевой обмен и оказывают профилактическое дей-
ствие при наклонности к образованию мочевых солей. 11ри лечении заболевании
мочевыводящих путей эффективно действует минеральная вода нафту ся.
Указанные воды комнатной температуры или слегка подогретыми до 30-35° С
принимают по 2-2,5 стакана 6-8 раз в день перед приемом пищи и через 1-2 ч
после еды. Проводить такое питьевое лечение рекомендуется при отсутствии
противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы и при достаточной
выделительной функции почек. Кроме того, не рекомендуется принимать боль-
шие дозы минеральной воды при наличии препятствий к прохождению меч*: м
мочевыводящих путях: сужение, большие камни, а также при расширении мо-
чевыводящих путей.
Применение минеральных вод при нарушениях
обмена веществ
Для лечения больных сахарным диабетом внутреннее применение мине
ральных вод рекомендуется при легких компенсированных формах с одновре
менным поражением органов желудочно-кишечного тракта: гастрит, ко.
ПОЛЬЗОВАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД
443
йтит, панкреатит. Питьевое лечение оказывает благоприятное действие на
хутствующие заболевания, улучшая углеводный обмен. Минеральные воды
дуяют гипергликемию и глюкозурию, повышают гликогенобразонательную
нкцию печени, нормализуют водно-солевой обмен. Воды, содержащие ионы
ш и цинка, оказывают непосредственное влияние на деятельность инсуляр-
го аппарата, снижают активность ферментов, расщепляющих инсулин.
Для питьевого лечения используют гидрокарбонатные, гидрокарбонатные
-ридные, гидрокарбонатные сульфатные воды: боржоми, джермук, дилижан,
еглави, поляна квасова, березовская, славяновская, смирновская, ессентуки
, №17, машук №19.
Воду с температурой 25-30° С пьют по 1 стакану в день за 40-50 мин до
ема пищи.
Гидрокарбонатные воды обладают антикетогенным действием, они увели-
ают щелочной резерв крови и устраняют ацидотическис сдвиги в организме.
—н кетоацидозе дозу минеральной воды можно увеличивать до 2 стаканов
2 приема с интервалом 30-^10 мин или в промежутках между приемами пищи.
[ При подагре нарушен пуриновый обмен, в результате чего образуется избы-
* мочевой кислоты, повышенное накопление которой в организме приводит к
эжению мочекислых солей в тканях. Больным подагрой рекомендуется при-
ять гидрокарбонатные, гидрокарбонатные сульфатные воды малой минера-
щии и воды, содержащие органические вещества: боржоми, набеглави, ди-
ен, джермук, поляна квасова, славяновская, смирновская, исти-су, березов-
, нафтуся. Воду принимают подогретой до 35-42° С 3 раза в день за 40-50 мин
риема пищи, но в больших, чем обычно дозах: по 1,5-2 стакана на один прием,
же минеральные воды но рекомендуемой методике показаны при лечении
екаменных диатезов: уратурии, оксалурии, фосфатурии. При диатезах вы-
ение осадков уратов, щавелевой кислоты связано не только с избытком их
ержания в моче, но и с изменением коллоидных свойств мочи, ее кислот-
основного состояния. Питьевое лечение способствует нормализации этих
азателей.
Применение минеральных вод при хронических заболеваниях
верхних дыхательных путей
Три хронических бронхитах, ларингитах, ларинготрахеитах внутреннее
генение минеральных вод способствует разжижению слизи, удучшает отде-
ie мокроты, уменьшает кашель, снижает воспалительные процессы в слизи-
> оболочках. Для питьевого лечения используют гидрокарбонатные или
Окарбонатные хлоридные воды: боржоми, набеглави, свалява, джава, арзни,
«туки №4 и другие. Воду пьют подогретой 42-54° С по 1/2-1 стакану 3 раза
нь за 40-50 мин до приема пищи. Можно при хронических воспалительных
Вдеваниях верхних дыхательных путей рекомендуемые воды использовать
Ингаляций.
3.14. Характеристика минеральных вод и способ их внутреннего применения
Заболевание	Характеристика вод	Рекомендуемая вода	Темпера- тура	Питьевое лече- ние. Разовая доза. Методика применения	Другие методы лечения. Методика применения
1	2	3	4	5	6
Гингивит, пародон- тоз, стоматиты и др.	Радоновые, углекис- лые, гидрокарбопат- ные хлоридные, средняя концентра- ция углекислоты	Боржоми, ессентуки №4 и 17, дилижан, арзни, джава, ласточ- ка, исти-су, куялышк №4, саирмс, свалява, семигорская, ссрно- водская	37-38° С, снижая до 32-34° С		Орошение слизистой обо- лочки полости рта: дли- тельность процедуры 5-10 мин, всего 15-20 про- цедур. Роговая ванночка: длительность процедуры 10 мин, 3 раза в день всего 15-20 дней
Атрофические и субатрофическис фарингиты	Углекислые, гидро- карбонатные, гидро- карбонатныс хло- ридныс, средняя концентрация углекислоты	Боржоми, арзни, ес- сентуки №4, 17, джа- ва, исти-су, куяльник №4, кука	33-42° С		Полоскание глотки 2-3 раза в день, всего 20-25 дней
Хронические инфек- ционно-аллергичес- кие заболевания верхних дыхатель- ных путей(хрониче- ские риниты, фарин- гиты, тонзиллиты, ларингиты, ларин- готрахеиты)	Гидрокарбонатные, гидрокарбонатные хлоридные, йодоб- ромные, радоновые, средняя концентра- ция углекислоты	Арзни, боржоми, джа- ва, ессентуки №4, 17, набеглави, саирме, свалява, ссмигорская	42° С	100-200 мл на прием 3 раза в день за 40-50 мин до еды, всего 20-25 дней	Ингаляция минеральной водой, сеанс 5-10 мин, 1 раз в день, всего 10-15 дней
	2	3	4	5	б
Функциональные заболевания же- лудка гиперсскре- торные и гипермо- торные	Воды малой минерали- зации гидрокарбонат- ные и гидрокарбонат- ные сульфатные, сла- бая концентрация уг- лекислоты	Авдахара, аршан, бор- жоми, джермук, дилижан, лужанская № 1, набегла- ви, поляна квасова, сва- лява, славяновская, смир- новская и др.	35-40° С	200 мл на прием, за 1,5 часа до еды, 3 раза в день	При упорной изжоге и ночных болях по 100-150 мл в микро- клизмах, 1-2 раза в день, всего 10-15 процедур
Функциональные заболевания же- лудка гипосекрс- торные и гипомо- торные	Воды средней минера- лизации хлоридные, гидрокарбонатные хлоридные, хлоридные сульфатные, средняя концентрация углеки- слоты	Арзни, бируте, боржоми, дилижан, витаутас, валь- миерская, долинская, ер- генинская, ессентуки №4, 17, зарамаг, звара, ижев- ская, ласточка, минская, миргородская, нарзан, куяльник №4	18-24° С	200 мл на прием за 10-15 мин до еды 3 раза в день	
Хронический гаст- рит с нормальной или повышенной секрецией	Воды малой минера- лизации гидрокарбо- натные и гидрокарбо- натные сульфатные, слабая концентрация углекислоты	Авдахара, аршан, боржоми, джермук, дилижан, лужан- ская №1, набеглави, поляна квасова, свалява, славянов- ская, смирновская и др.	35-40° С	200 мл на прием за 1,5 часа до еды 3 раза в день	При дискинезии желудка - промывание желудка; при болевой форме - всасыва- тельные микроклизмы
Язвенная болезнь желудка и двена- дцатиперстной кишки	Воды малой минера- лизации гидрокарбо- натные и гидрокарбо- натные сульфатные, слабая концентрация углекислоты	Авдахара, аршан, боржоми, джермук, дилижан, лужан- ская №1, набеглави, поляна квасова, свалява, славянов- ская, смирновская и др.	35-40° С	200-300 мл на прием за 1,5 часа до еды 3 раза в день	При зарубцевавшейся язве с выраженным диспепсиче- ским синдромом - промы- вание желудка натощак через день, 5-6 процедур на курс
444	445
	Продолжение таблицы 3.14					
1	2	3	4	5	6
Хронический гаст- рит с секреторной недостаточ ностыо	Воды средней минерали- зации хлоридные. гидро- карбонатные хлоридные, хлоридные сульфатные, средняя концентрация углекислоты	Лрзпи, бирутс, боржоми, дилижап, витаутас, вальмиерская, Долин- ская, сргснинская, ес- сентуки №4 и 17, зара- маг, звара, ижевская, ласточка, минская, ку- яльник №4	18-24° С	200 мл на прием за 10-15 мин до еды 3 раза в день	При выраженном воспале- нии желудка, гипокинезии и вторичном поражении желчных путей - промыва- ние желудка
Дискинезия ки- шечника гипермо- торвая	Воды малой и средней минерализации с преоб- ладанием ионов магния, хлора,натрия,средняя концентрация углеки- слоты	Березовская, джермук, ессентуки №4, краин- ская	38-40° С	200 мл на при- ем 3-4 раза в день, за 40-50 мин до еды 3 раза в день	Микроклизма (раз в день - 10-15 процедур). Сифон- ные промывания кишечни- ка, орошения и душ. 2-3 ра- за в неделю, всего 6-7 про- цедур
Желчнокаменная болезнь	Воды малой и средней минерализации гидро- карбонатные хлорид- ные, натриевые, слабая концентрация углекислоты	Арзни, джава, ессенту- ки №4, 17, горячий ключ, звара, куяльник №3, семигорская	40-45°С	200 мл па при- ем 3 раза в день за 40-50 мин до еды	При запорах рекоменду- ются сифонные промыва- ния кишечника, кишечные орошения и души 2-3 раза в неделю, 6-8 процедур
Хронические КОЛИТЫ	Воды малой и средней минерализации, гидро- карбонатные и гидро- карбонатные сульфат- ные с преобладанием катионов кальция, сла- бая и средняя концен- (тргция углекислоты	Боржоми, джермук, набеглави, саирме, свалява, славяновская, смирновская, ласточка	35-38° С при по- носах. 20-25° С при запо- рах	150-200 мл на прием 1-3 раза в день за 30-50 мин до еды	Микроклизмы 1 раз в день. 10-15 процедур, сифонные промывания кишечника, кишечные орошения и души 2-3 раза в неделю, всего 6-8 процедур
						гп&олжетл	4 4 ' 4
1	2	3	4	5		6	
Хронический панкреатит с редкими обо- стрениями	Воды малой и средней минерализации гидро- карбонатные сульфатные, хлоридные сульфатные, слабая концентрация углекислоты	Аршан, алмаатинская, джермук, витаутас, ижев- ская, кисловодский нар- зан, славяновская, смир- новская, угличская	40-44°С	100-150 мл на прием 3 раза в день за 40-50 мин до еды	
Пиелит, цистит, мочекаменная болезнь (небольшие камни)	Воды малой минерали- зации гидрокарбонат- ныс, гидрокарбонатные сульфатные, содержа- щие органические ве- щества, слабая концен- трация углекислоты	Аршан, боржоми, джер- мук, дилижап, ласточка, кисловодский нарзан, лу- жанская №1, набеглави. махачкалинская, поляна квасова, свалява, славянов- ская, смирновская	30-35° С	300-400 мл па прием,раз в день перед приемом пищи и через 1-2 часа после еды	При запорах, колите реко- мендуются сифонные промывания кишечника, кишечные орошения и души 2-3 раза в педелю, всего 6-7 процедур
Подагра, моче- кислый диатез (уратурия, оксалурия, фосфатурия)	Воды малой минерали- зации гидрокарбо- натные, гидрокарбо- натные сульфатные, содержащие органиче- ские вещества, слабая концентрация углеки- слоты	Березовская, боржоми, джермук, набеглави, ди- лижап, нафтуся, истису, поляна квасова, саирме, славяновская, смирновская	40-45° С	300 400 мл па прием 3 раза в день за 40 50 мин до еды	При гастрите - промыва- ние желудка, при холеци- стите, холангите - тюбаж 2 раза в педелю, 6-8 про- цедур, при колите - ки- шечные орошения и души 2-3 раза в неделю, всего 6- 8 процедур
Хронические энтериты, энтероколиты	Воды малой и средней минерализации, гидро- карбонатные и гидро- карбонатные сульфит- ные с преобладанием катионов кальция, сла- бая и средняя концен- |трация углекислоты	Боржоми, джермук. пабс- глави, саирме, свалява, славяновская. смирнов- ская. ласточка	40-45° С	100-150 мл на прием 1-2 раза в день за 30-50 мин до еды	При явлениях колита, дис- кинезии толстого кишечни- ка - микроклизмы 1 раз в день, всего 10-15 процедур, сифонные промывания кишечника, кишечные орошения и души 2-3 раза в неделю, всего 6-8 процедур
446	447
1	2	3	4	5	6
Хронические гепатиты и оста- точные явления вирусного гепа- тита в неактив- ной фазе	Воды малой и средней минерализации гидрокар- бонатные, гидрокарбонат- ные хлоридные, гидрокар- бонатные сульфатные, сла- бая концентрация углеки- слоты	Арзни, боржоми, джава, джермук, ессентуки №4 и 17, славяновская, смир- новская, саирме, сва- лява, куялышк №4, сем и горе кая	40-45° С	200-300 мл 3 раза в день за 40-50 мин до еды	При вторичном воспалении желчных путей - тюбаж. При гастрите - промывание желуд- ка - 6-8 процедур. 11ри колите - сифонные промывания кишеч- ника, кишечные орошения и души 2-3 раза в неделю, всего 6-8 процедур
Дискинезия желчных путей (гипертониче- ская форма)	Воды малой минерализа- ции гидрокарбонатные, карбонатные хлоридные натриевые, слабая концен- трация углекислоты	Джава, ессентуки №4, исти-су, мирго- родская, моршин, минская, боржоми, дилижан, ласточка, саирме, сваляла	35-45°С	200-300 мл на прием 3 раза в день за 40-50 мин до еды	
Дискинезия желчных путей (атопическая форма)	Воды средней и высокой минерализации преимуще- ственно сульфатно-нат- риевые, сульфатно-маг- ниевые,средняя и слабая концентрация углекислоты	Арзни, баталинская, витаутас, джермук, Друскининкай;ес- сентуки №17, ижев- ская, лужанская, лысогорская, ново- ижевская, краниская, московская	18-20°С	200-300 мл па прием 3 раза в день за 40-50 мин до еды	Введение минеральных вод через дуоденальный зонд, тю- бажи, промывание желудка, микроклизмы, сифонные про- мывания кишечника, кишеч- ные орошения 2-3 раза в неде- лю, души, 6-8 процедур
Хронический холецистит без камней, хрони- ческий холан- гио-холецистиг	Воды малой и средней ми- нерализации гидрокарбо- иатиыс, гидрокарбонатные XJ 10рИД1 !ЫС, Г1 щрокарбо! UIT- 1ныс сульфатные, слабая (концентрация углекислоты	Арзни, боржом, джа- ва, джермук, ессен- туки №4. 17, славя- новская, смирнов- ская и др.	40-45° С	200-300 мл 3 раза в день за 40-50 мин до еды	Введение минеральных вод через дуоденальный зонд, тю- бажи, микроклизмы, сифонные промывания кишечника, оро- шения и души 2-3 раза в неде- лю 6-8 процедур
1.14
1	2	,  	- 3	4	5			6
Хронический паразитарный холецистит	Воды малой и средней минерализации гидро- карбонатные, гидрокар- бонатные сульфатные, гидрокарбонатные хло- ридные, слабая концен- трация углекислоты	Арзни, боржом, джава, джермук, ессентуки №4,17, славяновская, смирновская и др.	40-45° С	200-300 мл 3 раза в день за 40-50 мин до еды	Введение минеральных вод через дуоденальный зонд, тюбажи. Минераль- ную воду через прямую кишку можно ввести после проведения специ- фической медикаментоз- ной терапии		
Сахарный диабет легкой и средней тяжести компен- сированный	Воды малой и средней минерализации гидрокар- бонатные, гидрокарбо- натные хлоридные, гид- рокарбонатные сульфат- ные, слабая концентрация углекислоты	Боржом, дилижан, джермук, березовская, пабеглави, поляна ква- сова, ессентуки №4 и 17, свалява, славянов- ская, смирновская, саирме	25-30° С	200 мл на прием 3 раза в день за 40-50 мин до еды	При гастрите - промыва- ние желудка; при холеци- стите, холангите - тюбаж 2 раза в неделю, 6-8 про- цедур. При колите - ки- шечные орошения и души 2-3 раза в неделю, всего 6-8 процедур
448	11	449
ГЛАВА 6
Использование лекарственного растительного
сырья
6.1. Общие рекомендации
В последнее время усилилось стремление к использованию в комплексном ле-
чении лекарственных растений, при этом возможно их длительное применение без
существенных побочных явлений, в отличие от многих химических препаратов.
Дозировка и курсовое применение лекарственных растений определяются
лечащим врачом.
При легких формах многих хронических заболеваний следует предпочесть
лекарственные растения, фитотерапию, способную вместе с диетотерапией обес-
печить профилактику обострений и лечение многих заболеваний.
Для приготовления настоя из лекарственных растений 10 г (1-2 столовые
ложки) измельченного сырья помещают в эмалированную посуду, заливают 200 мл
(1 стакан) горячей кипяченой воды, закрывают крышкой и нагревают в кипящей
воде (на водяной бане) 15 мин, охлаждают при комнатной температуре 45 мин.
Затем процеживают, оставшееся сырье отжимают, а объем полученного настоя
доводят кипяченой водой до 200 мл.
Для приготовления отвара необходимо проводить нагревание в течение 30 мин.
Охлаждают отвар всего лишь 10 мин, процеживают, оставшееся сырье отжима-
ют и объем полученного отвара доводят кипяченой водой до 200 мл.
Это - общие рекомендации. В конкретной рецептуре приготовления настоев
и отваров дается уточненная технология.
6.2. Применение лекарственных растений
при некоторых заболеваниях
Заболевания полости рта
При стоматите и гингивите. Показаны лекарственные растения, обладаю-
щие анестезирующим, противовоспалительным, вяжущим и обволакивающим
действием.
Анестезирующий эффект оказывают корневище аира болотного, плоды ан
са обыкновенного, листья брусники, вахты трехлистной, сок каланхоэ перисто
го, цветки календулы лекарственной, кора калины, свежий сок хрена, разбав
ленный водой 1:10, листья шалфея, листья грецкого ореха.
Выраженным антисептическим действием обладают лук, чеснок, а так^
корни алтея лекарственного, почки березы, кора дуба, листья ежевики, ли
земляники лесной, травы зверобоя, корни лопуха большого, листья и Ив
мать-и-мачехи, цветки ромашки аптечной, трава тысячелистника, плоды чеР
g. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕКАРСТВЕННОГО СЫРЬЯ
451
клубни ятрышника, корневище аира болотного, цветочные корзинки кален-
лекарственной, капуста белокочанная, листья и молодые плоды ореха
«редкого, трава шалфея лекарственного, хрен и др.
Вяжущее и обволакивающее действие оказывают семена айвы, кора барба-
«р^а, наземная часть вербейника монетчатого, корни змеевика, кора ивы белой,
семена льна, корни алтея лекарственного, кора дуба, листья ежевики, цветки
Кд «ники аптечной, плоды и листья черники, листья шалфея, клубни ятрышника.
Г При пародонтозе, рекомендуются лекарственные растения обладающие ан-
тисептическим, противовоспалительным, вяжущим, обволакивающим действием
Перечисленные выше) и средства, способствующие эпителизации слизистой:
сок алоэ, корневище лапчатки прямостоящей, сок подорожника, масло облепи-
^ц, используемое в виде аппликаций на пораженные участки десен.
 При повышенной кровоточивости слизистой оболочки рта показаны гемо-
Ийпические растения: листья душицы, цветки коровяка скипетровидного, ли-
щ>я крапивы двудомной, корни кровохлебки лекарственной, рыльца кукурузы,
Ива тысячелистника, корни, кора и листья барбариса, наземная часть вербей-
Янха монетчатого, корневище змеевика, трава зверобоя, листья и плоды земля-
кики лесной, капуста белокочанная, листья подорожника, сосновые почки, пло-
Оы шиповника.
* При болевом синдроме рекомендуются болеутоляющие средства: корни ва-
Мрианы лекарственной, корни девясила высокого, трава пустырника, корневи-
tee аира болотного, корни алтея лекарственного, плоды аниса обыкновенного,
Илья душицы, корневище кровохлебки лекарственной, листья мяты перечной,
Вкгки ромашки аптечной.
I При запахе изо рта показаны корни русского горчишка, листья мяты переч-
Вй, листья горькой полыни, листья эвкалипта шарикового, кора дуба, корне-
*и''«е аира болотного, листья душицы обыкновенной, плоды и листья земляники
Иеной, почки сосны.
д, При ангине рекомендуются лук, чеснок, виноград, плоды и листья черники,
Ийой смородины, листья душицы обыкновенной, цветочные корзинки кален-
Фы лекарственной, листья шалфея лекарственного.
[ При ларингите и фарингите полезны капуста белокочанная, морковь, плоды
Юс икоса, черной смородины, плоды и кора бузины черной, корневище кровохлеб-
 Лекарственной, корни лопуха большого, листья мяты перечной, почки сосны.
	Заболевания органов пищеварения
	При хроническом гастрите лекарственные растения применяются в зависи-
ути от секреторной способности желудка. Больным со сниженной секретор-
ИВ функцией желудка полезны растения, повышающие секрецию желудка и
органов пищеварения, возбуждающие аппетит, нормализующие тонус
уУДКа и уменьшающие воспалительный процесс слизистой. Для повышения
Ирсторной функции желудка показаны плоды брусники, земляники лесной,
И*1ики, клюквы (сырые и вареные) и другие растения, способствующие повы-
рмю секреции и уменьшению воспалительного процесса в желудке: сок алоэ,
452
ЧАСТЬ 3
цветочные корзинки календулы, листья мать-и-мачехи, мяты перечной, подоро^.
ника, цветки ромашки аптечной, ягоды рябины, тмина, шишки и железки хмеля.
Для возбуждения аппетита показаны: вишня обыкновенная, капуста бслоко-
чанная, плоды малины, а при отсутствии признаков воспаления желудка - редька,
чеснок, горчица в умеренном количестве. Из лекарственных растений повышению
аппетита способствуют корневище аира болотного и корни горечавки желтой.
При хроническом гастрите с нормальной и повышенной секреторной функ-
цией желудка показаны лекарственные растения, рекомендуемые больным яз-
венной болезнью.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки используются
соки из некислых фруктов и овощей, содержащие витамин С, каротин. 11олезны
плоды облепихи, богатые витаминами С, группы В, каротином. Их можно кон-
сервировать с сахаром (40% ягод и 60% сахара). Рекомендуются трава и цветки
календулы, корень солодки голой, сок алоэ.
При осложнении язвенной болезни желудочным кровотечением после пре-
кращения кровотечения показаны: корневище змеевика, кора дуба, листья кра-
пивы двудомной, корневище кровохлебки лекарственной.
При заболеваниях кишечника рекомендуются лекарственные растения, спо-
собствующие уменьшению вздутия, воспалительного процесса, болевого син-
дрома в кишечнике и нормализации стула.
Противовоспалительным действием обладают трава зверобоя, цветки кален-
дулы, листья мать-и-мачехи, шалфея лекарственного. Болеутоляющим действием
обладают корневище кровохлебки лекарственной, листья мяты перечной, цветы
ромашки аптечной. Ветрогонно действуют при метеоризме корневище аира бо-
лотного, плоды аниса, корни валерианы лекарственной, трава золототысячника,
листья мяты перечной, плоды петрушки огородной, цветки ромашки аптечной,
плоды тмина обыкновенного, семена укропа.
Ветрогонным действием обладают сборы следующего состава:
I. Плоды фенхеля, или аптечного укропа; корневище с корнями валерианы,
листья мяты перечной в равных частях.
Из двух чайных ложек смеси приготовить отвар и пить по 1/2-1 стакану в
теплом виде утром и вечером.
2. Листья мяты перечной - 2 части; плоды укропа - 1 часть; корневише с
корнями валерианы - 2 части.
Из одной столовой ложки сбора приготовить отвар и пить по 1/3-1/2 стакана
утром и вечером.
При поносах показаны лекарственные растения, содержащие дубильные ве
щества и слизь. Хороший эффект оказывают плоды вишни, черемухи, черники-
Их лучше принимать после тепловой обработки. Рекомендуются семена айвьЬ
кора дуба, листья ежевики, трава зверобоя, корневище лапчатки прямостоячей,
корпи щавеля конского, листья шалфея лекарственного, клубни ятрышника.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕКАРСТВЕННОГО СЫРЬЯ
453
При запорах полезны растения, обладающие послабляющим действием, бо-
-дтые органическими кислотами, эфирным маслом, клетчаткой, пектиновыми
дпествами. К ним относятся плоды винограда, земляники лесной, инжира,
рнослив, яблоки, капуста белокочанная, морская капуста, морковь, тыква,
неплоды красной свеклы, чеснок, а также плоды бузины черной, жостера
ительного, семена клещевины обыкновенной, корни лопуха большого, оду-
ика. сенна, или александрийский лист
► Для нормализации деятельности кишечника рекомендуются сборы слаби-
ые:
1. Кора крушины - 3 части; листья крапивы - 2 части; трава тысячелистни-
1 часть.
I Одну столовую ложку сбора залить стаканом кипятка, приготовить настой
о по 1/4 или 1/2 стакана на ночь.
F 2. Листья сснны - 6 частей; кора крушины - 5 частей; плоды жостера - 5 час-
тей; плоды аниса - 5 частей; корни солодки - 3 части.
Готовить и применять, как сбор №1.
I Хороший эффект оказывает послабляющая паста: 300-400 г чернослива, 250 г
вкира промыть холодной водой. Чернослив очистить от косточек и пропустить
‘тесте с инжиром через мясорубку, добавить 250 г меда и 15 г измельченного в
Пуку александрийского листа. Все перемешать, хранить в холодном месте. Одну
Еовую ложку пасты размешать в 1/4 стакана кипяченой воды комнатной тем-
туры и пить. В этой пасте можно увеличить или уменьшить количество алек-
рийского листа от 10 до 30 г и принимать ее от 1 чайной до 2 столовых ложек.
 Некоторые растения обладают противоглистным действием. К ним отно-
Ася кора граната, плоды земляники лесной, листья грецкого ореха, трава цит-
рной полыни, семена тыквы обыкновенной, чеснок.
К При кишечных кровотечениях полезны раст ения, содержащие витамины С, К,
Vihh, обладающие кровоостанавливающим действием.
I При заболеваниях печени и желчевыводящих путей рекомендуются растс-
lU, способствующие образованию и выведению желчи, уменьшению воспали-
teibHoro процесса и гепатобилиарной системе и болевого синдрома. Хороший
фект оказывают плоды абрикоса, брусники, вишни, земляники лесной, вино-
Вв> арбуз, баклажаны, морковь, тыква. Полезны и лекарственные растения;
Пья барбариса, цветки бессмертника песчаного, почки березы повислой,
Метки василька синего, листья душицы обыкновенной, рыльца кукурузы, семе-
овса, корни одуванчика лекарственного, почки сосны, плоды шиповника,
рава зверобоя.
V При холециститах, гепатитах, холангитах, гепатохолециститах приме-
^Р»тся желчегонный сбор следующего состава: цветки бессмертника - 4 части;
шя трилистника водяного - 3 части; листья мяты перечной - 2 части.
Из 2 столовых ложек сбора приготовить настой и пить по 1/2 стакана 3 раза
(День за 15-30 мин до еды.
454
ЧАСТЬ з
Заболевания органов дыхания
При патологических состояниях дыхательной системы лечение травами
проводится индивидуально, с учетом клинических проявлений заболевания
Больным острым и хроническим бронхитом с трудно отделяемой густой
мокротой рекомендуются согревающие компрессы, настой травы тмина обык-
новенного. Сухой бронхит без мокроты можно лечить настоем корней перво-
цвета лекарственного, плодов аниса, плодов фенхеля. Сильный раздражающий
кашель смягчают настой корней алтея лекарственного, цветки коровяка. На-
гноительные заболевания легких рекомендуется лечить настоем шишек можже-
вельника или молодых сосновых побегов, улучшающих выделение мокроты и
оказывающих дезинфицирующее действие; полезны настои цветков тысячели-
стника и ромашки, а также отвары корневища лапчатки, змеевика, облачающие
вяжущим и противовоспалительным действием. При бронхиальной астме или
хроническом бронхите с явлениями бронхоспазма рекомендуется настой травы
эфедры, расслабляющей просвет бронхов и возбуждающей центр дыхания.
Отхаркивающим действием обладают плоды вишни, инжир, семена айвы,
лук репчатый, редька, хрен обыкновенный, плоды малины. Выделение мокроты,
усиливают корни, корневище и цветки первоцвета лекарственного, листья мать-
и-мачехи, корни солодки голой, цветки коровяка скипетровидного, почки со-
сны, плоды можжевельника, корни алтея лекарственного, листья подорожника
большого, плоды аниса обыкновенного, фенхеля, трава тимьяна, липовый цвет,
наземная часть хвойника.
Для уменьшения воспалительного процесса в органах дыхания рекомендуют-
ся листья мяты перечной, цветки тысячелистника, ромашки аптечной, корневи-
ще змеевика, лапчатки прямостоячей, листья эвкалипта шарикового, а также
семена горчицы черной в виде кашиц, компрессов и ванн, которые раздражают
кожные рецепторы и вызывают покраснение кожи.
Противокашлевым действием обладают семена айвы (заваренные в виде чая).
При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомендуется грудной сбор,
обладающий отхаркивающим действием:
1. Корни алтея - 4 части; листья мать-и-мачехи - 4 части; трава душицы -
2 части.
Принимать в виде настоя, приготовленного из 1 столовой ложки сырья
на 1 стакан воды, пить по 2-3 столовые ложки 2-3 раза в день.
2. Листья мать-и-мачехи - 4 части; листья подорожника большого - 3 ча~-Л-
корни солодки голой - 3 части.
Готовить и принимать, как сбор №1.
Болезни сердечно-сосудистой системы
При патологии органов кровообращения рекомендуются лекарственные
тения, нормализующие обмен холестерина в организме, сердечный ритм,
дающие гипотензивным и седативным действием. Для стимуляции серДе<^^_
деятельности и уменьшения головных болей полезны листья мяты пере4
^ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕКАРСТВЕННОГО СЫРЬЯ
455
рг снижения артериального давления - трава сушеницы болотной, цветы боя-
ршника кроваво-красного; как успокаивающее средство - трава пустырника,
рггки боярышника кроваво-красного, корни валерианы лекарственной.
При повышенной возбудимости нервной системы и бессоннице реко.мендует-
| сбор следующего состава: листья мят ы перечной - 2 части; листья трилист-
яка водяного - 2 части; корневище с корнями валерианы - 2 части; шишки
меля -1 часть.
, Из двух столовых ложек сбора приготовить отвар и пить по 1/2 стакана
“ аза в день.
' Для нормализации обмена холестерина при атеросклерозе полезны бакла-
п.|, капуста белокочанная, корнеплоды свеклы, моркови, чеснок, соевое, ку-
узное и подсолнечное масло. Гипотензивным действием при гипертониче-
Й болезни обладают плоды боярышника, клюквы, виноград, орехи грецкие,
.неплоды красной свеклы
Болезни почек и мочевыводящих путей
Рекомендуются лекарственные растения, способствующие увеличению ко-
ества выделенной мочи, уменьшению воспалительного процесса, обогащс-
J организма витаминами С, Р, каротином и др.
мочегонным действием обладают арбуз, плоды брусники, земляники, мали-
вишни, черники, рябины, яблоки, тыква, петрушка огородная, капуста
мсочанная, лук репчатый, корнеплоды моркови и свеклы, хрен, чеснок и др.,
игке лекарственные растения: листья почечного чая, цветки бузины черной,
ки березы, можжевельника, корни спаржи лекарственной, рыльца кукурузы,
а хвоща полевого, плоды шиповника
При мочекаменной болезни арбуз, баклажаны, виноград, плоды вишни,
“тики, земляники лесной, черной смородины, черники, грецкий орех, мор-
чеснок, а также листья крапивы двудомной, корни пырея ползучего, корни
1Ы красильной, рыльца кукурузы, лиегья и почки березы, листья почечного чая.
4>и воспалении почечных лоханок и мочевого пузыря хороший эффект ока-
1'т плоды черной смородины, трава зверобоя, листья толокнянки, липовый
листья пастернака, зеленый ветвящийся стебель хвоща полевого, листья
рея лекарственного, а также мочегонный сбор следующего состава: листья
Линки - 3 части; цветки василька - 1 часть; корни солодки - 1 часть.
Из одной столовой ложки сбора приготовить отвар, процедить и пить по
ОВой ложке 3-5 раз в день
1ри остром и хроническом нефрите рекомендуются баклажаны, виноград,
ОВЬ, тыква, плоды земляники лесной, клюквы, абрикоса.
9лезни обмена веществ и эндокринных желез
ри подагре и мочекислом диатезе показаны растения, усиливающие выве-
! мочевой кислоты из организма. К ним относятся баклажаны, капуста бе-
дная, виноград культурный, плоды земляники лесной, смородины чер-
<ерники, яблоки, груши, чеснок, томаты.
456
ЧАСТЬз
В народной медицине при лечении подагры применяют почки березы повис-
лой, цветки бузины черной, листья брусники, траву грыжника гладкого, траву
зверобоя, листья земляники лесной, корни лопуха большого, плоды ольхи серой
листья черной смородины, почки тополя, траву хвоща полевого, листья черники
При сахарном диабете сахароснижающим действием обладают корни одуван-
чика лекарственного, листья крапивы двудомной, стручки фасоли, трава зверобоя
рыльца кукурузы, семена овса посевного, трава хвоща полевого, корни лопуха
большого, листья и ягоды земляники лесной, брусники, бузины черной, черники.
При тиреотоксикозе рекомендуются лекарственные растения с седативным
эффектом: цветки и плоды боярышника кроваво-красного, корни валерианы
лекарственной, душицы, корневище синюхи голубой.
Заболевания нервной системы
При повышенной возбудимости нервной системы, бессоннице рекомендуют-
ся лекарственные растения, обладающие седативным действием: цветки боя-
рышника кроваво-красного, корень валерианы лекарственной, трава душицы,
пустырника, цветки ромашки аптечной, корни синюхи голубой, одуванчика
лекарственного, шишки хмеля.
При переутомлении нервной системы, неврастении, психастении полезны
лекарственные растения, возбуждающие центральную нервную систему, обла-
дающие общетонизирующим действием: корни женьшеня, левзея сафлоровид-
ная, китайский лимонник, земляника лесная, ятрышник.
При вегетоневрозе лечебный эффект оказывают корни валерианы лекарст-
венной, трава пустырника, корни синюхи голубой, китайский лимонник.
6.3. Использование лечебных бальзамов
М. П. Могильным, А. В. Опрышко, Г. Т. Келейниковым разработаны бальза-
мы из растительного лекарственного сырья. Для бальзамов подобрано сочетание
нескольких видов сырья, усиливающих целенаправленное действие на опреде-
ленный вид заболевания. Готовят их как настои. Сырье смешивают, измельчают,
а затем готовят бальзам. В рецептурах сырье указано в граммах на 1,0 л выхода.
Бальзам 1 (желудочный) содержит: мята перечная - 4,3 г; крапива двуДоМ'
ная -2,15 г; корень аира -2,15 г; вода - 1,1 л.
Рекомендуется при высокой кислотности желудочного сока, хроническом
гастрите, язвенной болезни.
Бальзам 2 (диуретический) содержит: цветки бузины черной - 4,3 г; цвегки
ромашки аптечной - 4,3 г; цветки липы - 4,3 г; вода - 1,1 л.
Рекомендуется при болезнях почек и отечности.
Бальзам 3 (противоанемический) содержит; плоды шиповника - 6,9 г- лИСТ
земляники лесной - 3,5 г; лист крапивы - 6,9 г; вода - 1,1 л.
Рекомендуется при анемии, атеросклерозе, гипертонической болезни.
Бальзам 4 (противоанемический) содержит: трава чабреца - 3,9 г; лист зсМ
ляники лесной - 1,3 г; лист крапивы - 3,4 г.
Ц ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕКАРСТВЕННОГО СЫРЬЯ 457
& Рекомендуется при анемии, атеросклерозе, заболеваниях желудка с повы-
шенной секрецией, спазмах кишечника.
Бальзам 5 (седативный) содержит: цветы боярышника - 5,2 г; плоды рябины
Й^ыкновенной - 1,7 г; трава зверобоя - 5,2 г; мята перечная - 5.2 г; вода - 1,1л.
Е Рекомендуется при начальных симптомах желчекаменной болезни, гастри-
рк, гипертонической болезни.
Бальзам 6 (противогипсртонический) содержит: цветы боярышника - 6,0 г;
плоды рябины обыкновенной - 2,6 г; лист грецкого ореха - 6,0 г; вода -1,1 л.
Е, Рекомендуется при атеросклерозе, гипертонической болезни, как общеукре-
пляющее.
I Бальзам 7 (противодиабетический) содержит: стручки фасоли — 1,3 г; трава
Яиеробоя -1,3 г; трава цикория - 1,3 г; лист крапивы - 3,0 г; плоды шиповника -
1,7 г; вода - 1,1л.
• Рекомендуется при сахарном диабете.
Е Бальзам 8 (диуретический) содержит: цветки бузины черной - 4,3 г; трава зве-
робоя-4,3 г; цветки ромашки аптечной -4,3 г; цветки липы - 1,3 г; вода - 1,1 л.
Рекомендуется при снижении фильтрационной способности почечных клу-
бочков с задержкой жидкости в организме.
L Бальзам 9 (желудочный) содержит: корень аира - 1,7 г; плоды фенхеля - 3,5 г;
иноки ромашки аптечной - 3,5 г; мята перечная - 3,5 г; трава тысячелистника
обыкновенного - 5,2 г; вода - 1,1 л.
L' Рекомендуется при язвенной болезни, поносах, нарушениях пищеварения.
J Бальзам 10 (желудочный) содержит: трава тысячелистника обыкновенного -
5,2 г, цветки ромашки аптечной - 6,3 г; трава зверобоя - 5,2 г; вода - 1,1 л.
Я Рекомендуется при гастритах, язвенной болезни, колитах, энтероколитах,
иря усиления желчеотделения, при воспалительных процессах.
В бальзамы можно добавлять по вкусу сахар или сахарозаменители. Для со-
Вйнения биологически активных веществ можно добавить по вкусу лимонную
^•слоту, если нет противопоказаний.
Я Бальзамы прошли апробацию и имеют достаточно хорошие лечебные свойства.
I 6.4. Использование биологически активных добавок
Г Для укрепления здоровья в некоторых случаях рекомендуется использовать
дологически активные добавки к пище.
v Биологически активные добавки к пище - это концентраты природных нату-
|рьных пищевых и биологически активных веществ, выделенные из сырья живот-
10г’0» морского, минерального происхождения, пищевых или лекарственных расте-
- > Или полученные путем химического синтеза, идентичные природным, нату-
Ным их аналогам. Зги независимые пищевые и биологически активные веще-
К организм человека синтезировать неспособен, поэтому они включаются в не-
людимых случаях в рацион питания. В тех случаях, когда эти вещества отсутст-
458
ЧАСТЬ 3
вуют в рационе, может развиваться или усиливаться их дефицит, организм при
этом слабеет с ухудшением работоспособности и быстрее стареет. Отмечасгся. что
длительный дефицит в организме этих веществ приводит к смерти.
Биологически активные добавки к пище подразделяются на нутрицевтики и
парафармацевтики.
Нутрицевтики применяются для коррекции химического состава пищи че-
ловека с целью доведения содержания естественных эссенциальных макро- и
микронутриентов в суточном рационе до уровня, соответствующего физиологи-
ческой потребности в них здорового человека. Нутрицевтики - источники вита-
минов, полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, пищевых
волокон, других пищевых веществ в большинстве случаев не нуждаются в
оценке их профилактической эффективности путем эксперимента или клиниче-
ских наблюдений, экспертное заключение может строиться на основе общеизве-
стных литературных данных и учете рекомендованных доз компонентов нутри-
цевтика в соответствии с физиологической суточной потребностью в них здоро-
вого организма.
Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пище-
вого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний.
Парафармацевтики - биологически активные добавки к пище, применяемые
для профилактики вспомогательной терапии и поддержке в физиологических
границах функциональной активности органов и систем.
Суточная доза парафармацевтика зависит от композиции и действующего
начала. Она не должна превышать разовую терапевтическую дозу, которая оп-
ределяется при применении этих веществ в качестве лекарственных средств при
условии приема биологически активных добавок не менее двух раз в сутки.
Парафармацевтики в основном являются минеральными компонентами пи-
щи. К парафармацевтикам относятся органические кислоты, биофлавоноиды,
кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды, олигосахариды и
другие натурпродукгы. К этой категории относятся биологически активные
добавки, способствующие уменьшению суммарной энергетической ценности
рациона или регулирующие аппетит. Перспективной является группа биологи-
чески активных добавок, которая может обеспечивать поддержание нормально-
го состава и функциональной активности микрофлоры кишечника - эубиотики.
Предполагается, что внимание и интерес к биологически активным добавкам
будут постоянно возрастать.
Использование биологически активных добавок к пище может быть реко-
мендовано врачом или выбрано самим человеком
Для использования биологически активных добавок к пище нсобход
пользоваться рекомендациями или инструкциями.	й
Использование биологически активных добавок допускается при нал
разрешения Министерства здравоохранения.	н0
В настоящее время ассортимент биологически активных добавок достат
широк. Применение определяется индивидуально для каждого человека.
ство биологически активных добавок вырабатывается из лекарственных расте
ГЛАВА 7
Особенности составления меню
7.1.	Основные принципы лечебного питания
Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответ-
ующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учиты-
вдее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и со-
итие отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного пита-
состоит, прежде всего, в восстановлении нарушенного во время болезни
Йовесия в организме путем приспособления химического состава рационов
етаболическим особенностям при помощи подбора и сочетания продуктов,
юра способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях
на, состояния органов и систем больного.
Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значи-
ьной мере способствует его правильная организация.
Лечебное питание строится в соответствии с физиологическими принципами
аде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического
менения любая диета должна характеризоваться: энергетической ценностью
ммическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов,
аминов, минеральных веществ), физиологическими свойствами пищи (объем,
Са, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных
Вкомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки
ни, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распреде-
ИС суточного рациона между отдельными приемами пищи).
Киетотерапия требует дифференцированного и индивидуального подхода.
И.КО с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания,
актера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы тсче-
। патологического процесса, возможных осложнений и сопутствующих забо-
аний, а также комплекции, возраста и пола больного можно правильно по-
рать диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие как на
аженный орган, так и на весь организм в целом.
Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребно-
I организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следую-
М Требованиям:
Соответствовать по своей энергетической ценности энергозатратам организма;
обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сба-
лансированности ;
рзывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения
Легкого чувства насыщения;
460
ЧАСТЬз
•	удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом пере-
носимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедает-
ся, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а не-
достаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает
усвоение пищи;
•	обеспечивать правильную кулинарную обработку с сохранением высоких
вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;
•	соблюдать принцип регулярного питания.
Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость ди-
намичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении
является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной.
Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной
стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых
веществ, с другой - к детренировке нарушенных функциональных механизмов в
период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением
широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Прин-
цип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих
поддержанию патологического процесса, либо его прогрессированию (механиче-
ские, химические, термические раздражители и т. д.). Принцип тренировки за-
ключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных
с ней ограничений с целью перехода на полноценный пищевой режим.
7.2.	Тактика диетотерапии
Принцип щажения обычно используют в начале лечения. Он заключается в
соблюдении строгих диет. В дальнейшем, с целью предупреждения частичного
дефицита отдельных пищевых веществ и коррекции неглубоко нарушенных
функциональных механизмов, для их восстановления следует переходить на
принцип тренировки. Он осуществляется по «ступенчатой» системе и системе
«зигзагов».
«Ступенчатая» система предусматривает постепенное расширение первона-
чальной строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений. При перехо-
де к принципу «тренировки» необходимо иметь в виду, что излишняя поспеш-
ность в расширении диеты так же, как и чрезмерное ее затягивание, может ока-
зывать отрицательное влияние. Чтобы избежать этого, необходимо ориентир0'
ваться на динамику клинических признаков, состояние нарушенных фулкнио*
нальных механизмов, а также связанных с ними последствий. Эта система
случае ликвидации патологического процесса позволяет дозировать постелен
ное расширение диеты вплоть до перехода на рациональное питание, соответ
вующее физиологическим потребностям организма.
Система «зигзагов» предусматривает относительно резкое, кратковремс
изменение диеты. Такие диеты и соответственно дни их применения полу
название контрастных.
ЮБЕННОСТИ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ
461
контрастные диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные («плюс-зигзаги»)
грузочные («минус-зигзаги»),
[агрузочные диеты («плюс-зигзаги») используются в соответствии с прин-
м тренировки. Еще их называют «праздничные дни». Они предусматривают
чение в рацион пищевых веществ, содержание которых либо резко ограни-
, либо они вовсе исключены из основной диеты. Периодическое назначение
1але 1 раз в 7-10 дней) нагрузочных диет способствует толчкообразному
улированию ослабленных функций. Эти диеты обеспечивают введение в
шзм дефицитных пищевых веществ, вызывают повышение аппетита в ре-
тате внесения разнообразия в питание больного и облегчают переносимость
дцко длительных и весьма строгих диетических режимов. Нагрузочные дие-
к тому же являются функциональной пробой. Хорошая переносимость на-
чной диеты имеет важное психопрофилактическое значение: укрепляет
мность больного в наступивших положительных сдвигах и указывает на
>жность перевода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное
некие частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при хорошей перене-
сти приводит к тому, что основной диетой может стать нагрузочная, а быв-
ранее основной становится разгрузочной. Таким образом, осуществляется
гообразный переход от строгой к более разнообразной и полноценной диете,
азгрузочные диеты («минус-зигзаги») основаны на ограничении энергети-
ой ценности или связаны с целенаправленной перестройкой химического
ава рациона, обеспечивающего шажение поврежденных функциональных
1НИЗМОВ, а также коррекцию обменных нарушений. Специальные разгрузоч-
дни могут периодически (1 раз в 7-10 дней) назначаться при ряде заболева-
(с начала лечения на фоне относительно строгих диет). Проведение разгру-
лх дней целесообразно даже после восстановления нарушенных функций,
ак в этот период они отличаются некоторой лабильностью и нуждаются в
эдической разгрузке и щажении.
>3. Требования к составлению меню
1еню - это перечень различных блюд, напитков, сладких изделий, предна-
нных для употребления в пищу в течение дня или обеспечивающих опре-
ный режим питания с учетом рекомендаций диетотерапии. Меню больного
ека значительно отличается от меню здорового. Питание - один из глав-
Ьакторов лечения. Продукты, употребляемые в пищу, способы их приго-
ним и обработки решающим образом влияют на процессы, происходящие в
изме, и помогают ему бороться с болезнью.
ри составлении меню необходимо учитывать следующие особенности: yr-
р. завтрак рекомендуются закуски из гастрономических продуктов (колбаса,
?ыба соленая и др.), два блюда (по выбору) - творог, каши, омлеты, яйца
Ые и мясные или рыбные блюда. Завершают завтрак горячие напитки - чай,
какао. Подают на завтрак хлеб. Второй завтрак может состоять из сладких
462
ЧАСТЬз
блюд, напитков, хлебо-булочных изделий, но кроме того могут быть использо-
ваны и блюда из овощей, плодов, яиц и творога.
Обед включает самый большой ассортимент блюд. Здесь рекомендуются хо-
лодные блюда в виде салатов, винегретов, холодные закуски из мяса и рыбы
различные супы; на второе - блюда из птицы, рыбы, мяса. Завершают обед
сладкие блюда (компоты, кисели и т. д.) или фрукты. На обед подают хлеб
Полдник обычно состоит из напитков, мучных и хлебо-булочных изделий.
На ужин рекомендуются холодные блюда в виде салатов, блюд из рыбы, мяса и
овощей, творога и круп; горячие напитки или сладкие блюда, хлеб и мучные
изделия.
Перед сном в основном предлагают молочно-кислые продукты и витамин-
ные напитки.
Меню составляется после выбора режима питания Для облегчения состав-
ления меню можно пользоваться примерным 7-дневным меню по рекомендуе-
мым диетам. После составления меню производят расчет энергетической ценно-
сти по рационам. Регулировать энергетическую ценность можно вводя салаты,
супы, хлеб в определенных количествах. При составлении меню необходимо
учесть следующие рекомендации:
1.	Не включать блюда, имеющие одинаковый вкус, в завтрак, обед или ужин
одновременно.
2.	Использовать различные гарниры к блюдам и разнообразные блюда (учиты-
вая рационы питания, диету).
3.	Не употреблять одно и то же блюдо часто в течение недели, чтобы оно не
«приелось».
Имеются разнообразные ассортименты диетических полуфабрикатов и кули-
нарных изделий, которые могут реализовываться предприятиями общественного
питания, и ассортимент диетических продуктов, выпускаемых пищевой промыш-
ленностью. Данные ассортименты следует учитывать при составлении меню.
7.4.	Режим питания больных
Режим питания больных должен строится индивидуально, в зависимости от
характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих
методов терапии, общего и трудового режимов. Не следует допускать мсЖД?
отдельными приемами пищи перерывы в дневное время свыше 4-5 ч и ме*ДУ
последним вечерним приемом пищи и завтраком 10-11 ч.
В соответствии с общим режимом установлен как минимальный четырех?
зовый прием пиши. При многих заболеваниях (органов пищеварения. сердечН
сосудистой системы, инфекционных и др.) необходим более частый прием
щи (5-6 раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтр
а при шестиразовом - и полдник.
463
ЮБЕННОСТИ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ
мы питания

Прием пищи	Режим питания					
	четырех	разовый	пяти разовый		шести разовый	
	Часы приема пищи	Энергетическая ценность, % к суточному рациону	Часы приема пищи	Энергетическая ценность, % к суточному рациону	Часы приема пищи	1 Энергетическая в ценность, % к суточному I рациону
Кграк	8-9.30	20-30	8-8.30	20-25	8-8.30	20-25
юрой завтрак	—•	—	11-11.30	10-15	11-11.30	10-15
Окд	13-14	40	14-14.30	30	14-14.30	25
Цолдник	—	-	—	-	16-16.30	10-15
	17-18.30	20-25	17-18	20-25	18-18.30	20
Второй ужин	21-21.30	5-10	21-21.30	8-10	21-21.30	5-10
 7.5. Выбор блюд при составлении меню
Е При приобретении продуктов в магазинах следует учитывать рекомендуемый
Ювортимент (табл. 3.16. 3.17). Для правильного и обоснованного составления
меню можно использовать примерное типовое семидневное меню (табл. 3.18)
3.16. Ассортимент диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий,
рекомендуемых для реализации через магазины
I Наименование продуктов	Сроки реализации в часах	Номера диет
1	2	3
Иопуфабрика.ы JfeaRe. ^Дляш из говядины (нежирной)	24	8,9
^«отлеты говяжьи	12	1,2, 5, 7, 8, 9, 10
Ндоели из говядины	12	1,2,5
ЕЭразы из говядины	12	1,2,5
ИЬтлеты мясные	12	1
^птицы: И£1гка кур разделанных	48	1,2, 5, 7, 8, 9, 10
ха индейки разделанной	48	1,2, 5, 7, 8, 9, 10
Мяса кур рубленые: Взлеты пожарские	12	2
	12	1,2, 5, 7, 10
И£нь говяжья фасованная	12	2, 8,9
^^Йые: жЕ^Леты биточки	12	1,2, 5, 7, 8, 9, 10
Й^азы	12	2, 8,9
464
ЧАСТЬз
Продолжение таблицы 3. ]б
1	2	о	— л
Овощные: котлеты картофельные	12	~	-	 2, 5, 7, 10
зразы картофельные	12	2, 5, 7, 10	~~
котлеты морковные	12	1,2, 5, 10
котлеты морковные с творогом	12	1,2, 5, 10
голубцы овощные	12	5,7, 8, 10
котлеты свекольные	12	2, 5, 7, 10
фарш морковный	12	1,2, 5, 7, 10
котлеты капустные	12	7, 8,9, 10
фарш капустный	12	2, 5, 7, 10
шницель капустный	12	7, 8, 9, 10
Крупяные: котлеты манные	12	2, 5,7, 10
котлеты рисовые	12	1.2
Творожные: блинчики с творогом	12	5, 7, 10
вареники ленивые	36	1,2, 5, 7, 10
сырники	36	2, 5, 7, 10
Кулинарные изделия: Говядина отварная	24	1,2, 5. 7
Куры и цыплята отварные	24	1,5,7, 8,9, 10
Паштет из говяжьей печени	24	2,8
Кролик отварной	24	1,2, 5, 7. 8,9. 10
Мозги отварные	12	2, 7, 8, 9, 10 	
Рыба нежирных сортов жареная	48	2, 8, 9	_
Паштет селедочный	24	2,8		.
Сельдь рубленая	24	2, 5,8,9		
Салат из белокочанной капусты	12	5, 7, 8,9, 10		
Запеканка творожная	36	2, 5, 7, Ю	
Пудинг творожный	12	2, 5, 7, 8, 9, Ю	
Желе из соков и сиропов: из плодово-ягодного сиропа	12	2, 5, 7, 10	-
из натурального яблочного сока	12	2, 5, 8, 9	—
Желе из простокваши, кефира, ацидофилина	12	2, 5, 7, 8, 9, Ю
Желе молочное	12	1,2,5, 7,8^9^10—-
Самбук из яблок	12	1,2, 5,7,9JO		
Кремы: сметанный	12	1,2,5,_7JO-—
творожный с изюмом	12	2,7JO__-—
из простокваши	h	12	2, 5,
Яблоко в тесте			12		5, 10	
7. ОСОБЕННОСТИ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ	465 '3.17. Ассортимент диетических продуктов выпускаемых пищевой промышленностью	
Наименование диетических продуктов	Номера диет
I	2
ЙСлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия ^Сдеб: ^белково-пшеничный	1,8,9
| белково-отрубный	1,2, 8,9
«Здоровье»	2
Сухари: к белково-пшеничные	1,8,9
пониженной кислотности	1,5
•Булочки: ( пониженной кислотности	1,5
повышенной кислотности	1
► молочные	1
К диетические с лецитином	5, 7, 8, 10
Вафли с сорбитом	5,9
Зефир: | с сорбитом	5,9
ft' с морской капустой	6, 7, 10
'Печенье: } диабетическое	9
овсяное	5
Мармелад на сорбите	5,9
Консервы овощные р салат овощной с морской капустой	1,2, 7, 10
^перец резаный с овощами и морской капустой	1,2,7, 10
К морская капуста в томатном соусе	1,2, 7, 10
_икра из морской капусты	1,2, 7, 10
К солянка овощная с морской капустой	1,2,7, 10
	солянка овощная диетическая	7, 10
1 рагу овощное диетическое	7, 10
^морковь с черносливом	5, 7, 10
L свекла с черносливом	5, 7, 10
^свекла сладкая с черносливом	5, 7, 10
^свекла с яблочным пюре	5,7,10
^.говядина с морковью и черносливом	5, 7, 10
Е^тыква с рисом	1,2
^ДПорс из кабачков	1, 2
^^^ра диетическая кабачковая	1,5, 7, 8,9, 10
^баклажаны, кабачки - натуральные	2, 8,9
466
ЧАСТЬ з
Продолжение таблицы 3.17
1	2	"
Консервы фруктовые компоты фруктово-ягодные на сорбите или ксилите (вишневый, черешневый, ассорти)	2, 5, 8, 9
джем, варенье на сорбите или ксилите	2, 5,9
Соки: малиновый	1,2, 5, 7, 10
земляничный	1,2, 5, 7, 10
ежевичный	1,2, 5, 7, 10
вишневый	1,2, 5,7, 10
черносмородиновый	1,2, 5, 7, 10
томатный	1,2, 5,7, 9, 10
яблочный	5, 7, 8, 10
абрикосовый	5, 7, 8, 10
сливочный	5,7,8, 10
виноградный	5, 7, 8, 10
Напиток из плодов шиповника	1,2, 5, 7, 10
3.18. Примерное семидневное меню	
Название блюда	Диета
1	2
Понедельник	
Первый завтрак Сала из свежих помидоров со сметаной	3, 5Р, И, 12, 15
То же без соли с растительным маслом	8, 10Б, ЮС
Творог с молоком	3.4Б, 4В, 11, 15
Омлет белковый паровой	5, 5Г1, 5Р
Котлеты мясные паровые	1,2, 4, 5А
То же без соли	7В,10	_
Говядина отварная	4В,5П,5Р,9, 11, 12 __
То же без соли	8, 10Б, ЮС		
Каша геркулесовая молочная	1,2, 5, 11, 12, 15	_
То же без соли	7, 10			
Каша геркулесовая молочная без сахара	5П, 5Р,9		
Каша геркулесовая молочная протертая	1,4Б,4В, 5А		
Каша рисовая протертая	4		
Яблоки печеные	7В, ЮС	-
Молоко	1, 12	
Чай с молоком	3, 5, 5А, 7, 10, ЮБ,
Чай	2, 4,4Б, 4В, 5, 5П
467
у. ОСОБЕННОСТИ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ
Продолжение таблицы 3.18
1	2
Чай на ксилите	8,9
Второй завтрак из капусты и яблок с растительным маслом	8, ЮС
ИЗылет белковый паровой	5Р
ДЬптпеты мясные запеченные	4Б, 4В, 5П
То же без соли	7В, 10Б
^Яблоки печеные с сахаром	1,2,4Б, 5,7, 10, 10С
То же без сахара	 Яблоки свежие	5П, 10Б 3,4В, 5Р, 8, 9, 11, 12, 15
В|Кисель из черники	4
Обед Суп рисовый молочный протертый	1,5А
ИВупьон мясной с яичными хлопьями	4, 4Б
Суп овощной вегетарианский	3, 5, 5Р
То же, полпорции	5П
И^уп овощной вегетарианский на растительном масле без соли	ЮС
т | 1о же, пол порции	7В
| Суп овощной на мясном бульоне	2, 4В
 Борщ вегетарианский	9, 12
1 Тоже без соли, полпорции	7, 8, 10, 10Б
В 5прщ на мясном бульоне	11, 15
| j-фле мясное паровое	4
Ьиточки мясные паровые	1,4Б, 5А, 9
[Тоже без соли	8, 10В
В^ов с мясом	2, 11, 15
_Плов из отварного мяса	3, 4В, 5, 5П, 5Р, 12
По же без соли	7, 7В, 10, 10Б, ЮС
[Рвекла, тушенная с растительным маслом |^о же без соли	1 о со
Ш»оре картофельное рисовая молочная протертая iMiua рисовая протертая на воде В^кель фруктовый		 4Б15А		 	 1	 	 		4			 1,2,4, 5А, 7В, 11, 15
|*омпот из сухофруктов В*£же на ксилите	3, 4Б, 4В, 5, 5П, 5Р, 7, 10, 	 10Б, ЮС, 12 	 	8,9	
468
ЧАСТЬ 3
Продолжение таблицы 3. IR
1	2
Полдник Омлет паровой	4Б, 4В, 5П
Сыр голландский	5Р, 8. 10Б,11
Яблоки свежие	Гос
Сухари с сахаром	L, 2,4Б, 4В, 4,5,5А, 7,7В, 12,15
Чернослив размоченный	3, 9, ЮС
Отвар шиповника	1,2, 3,4,6, 4В, 5, 5А,5П, 5Р, 7, 7В, 8,9, 10,10Б, 11, 12, 15
Ужин Омлет белковый паровой без соли	10Б
Рыба отварная	2, 4Б, 5А, 5П
То же без соли	7, 7В, 8,10, 10Б
Рыба заливная	4В, 9, 11, 12, 15
То же без соли	8, ЮС
Рыба отварная, запеченная в молочном соусе	1, 3, 5, 5Р
Суфле рыбное паровое	4
Пюре морковное	2, 3,4, 4Б, 4В, 5, 5А, 5П, 5Р
То же без соли	7, 7В, 10, 10Б
Капуста тушеная	9, 11, 12, 15
То же без соли	8
Ватрушка с творогом	1,2, 3.4Б, 5, 5П, 5Р, ЮС, 11, 12, 15
Каша манная молочная	5А
Каша манная молочная на воде	4
Молоко	1, 12
Чай	2, 3, 4,4Б, 4В, 5, 5А, 5П, 5Р, 7,7В. 10, ЮБ, ЮС, И, 15_
Чай на ксилите	8,9		
На ночь Творог кальцинированный	5Р		
Молоко	1 		
Кефир	2, 3, 5, 5П, 5Р, 7, 7В, 8, 9, Ю, ЮБ, 11, 12, 15	
Кисель фруктовый	4, 4Б, 4В, 5\ 		
Вторник					—	
Первый завтрак Сельдь вымоченная	5, 8,9, И, 12J5___-
Паштет из вымоченной сельди	2, 4Б, 3
ЮБЕННОСТИ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ
469
П1 одолжение таблицы 3.18
1	2
алат овощной на растительном масле	10, ЮБ, ЮС
идет белковый паровой	4, 5Р, 9
цтеканка творожная	5, 11, 12, 15
|реканка творожная без соли	7, ЮБ, 10
уфле творожное паровое	1,5А
йба отварная	4В, 5П, 5Р
зже без соли	7В, ЮС
юре картофельное___________________
артофель отварной
р же без соли______________________
рйа геркулесовая молочная протертая
ив геркулесовая протертая на воде
UB геркулесовая молочная без сахара
иа геркулесовая молочная без соли
локо
_________2, 4Б, 5П_______
3,4В, 5, 5Р, 8, 9,11,12,15
7В, ЮБ, ЮС
1/2,4Б, 4В, 5А

____ 7,7В, 10, ЮБ _______
12
с молоком	1,3,5,5А, 7,7В, 10, ЮБ, 11,15
~~	Т~2,4,4Б, 4В, 5П, 5Р, ЮС
на ксилите	8, 9
Второй завтрак
уина отварная 5Р, ЮБ
jpor кальцинированный	4Б, 5П
рКовь тертая с сахаром	5,7,7В, 10, 11, 12, 15
же без сахара	5Р, 8, ЮС
локи печеные с сахаром	4, 4Б, 4В
же без сахара	2, 3, 5П, 9
сель фруктовый	1,4, ЮБ, 12
Обед
П перловый протертый	1,5А
льон мясной с фрикадельками	4
1 Перловый с овощами вегетарианский	5, 5Р
Же, полпорции	5П
л перловый с овощами на мясном бульоне	2, 3, 4Б, 4В, 11, 15
ИЦ вегетарианский	9, 12
Же без соли	ЮС
Же без соли, полпорции
Леты мясные паровые
till
7, 7В, 8, 10, ЮБ, ЮС
4	____
3,4В, 11, 15
470
ЧАСТЬ 3
Продолжение таблицы 3.
1	1 
Гуляш из отварного мяса	5, 5Р, 9, 12	‘
То же без соли	7, 7В, 8, 10, 10Б, ЮС
Рулет мясной паровой, фаршированный белковым омлетом	1,2, 4Б, 5А, 5П
Пюре картофельное	1,2, 3,4,4В,4Б, 5А, 5П~~
Сборный овощной гарнир	5,5Р,9, И, 12, 15
То же без соли	7, 7В, 8, 10. 10Б, ЮС
Кисель фруктовый	2,4, 4Б,5А,7,7В, 10
Кисель молочный	1
Компот из сухофруктов	3,4В, 5, 5П, 5Р, 10Б, ЮС, 11, 12, 15
Компот на ксилите	8,9
Полдник Омлет паровой	4Б.4В, ЮБ
Творог кальцинированный	5П, 5Р, 7В, 8,9
Паштет из печени	И
Ватрушка с творогом	ЮС, 12, 15
Сухари с сахаром	1,2, 4,4Б, 4В, 5, 5А, 7, ЮР
Размоченный чернослив	3, ЮС
Отвар шиповника	1,2,3,4Б, 4В, 5,5А,5П, 5Р,7, 7В, 8,9,10, ЮБ, ЮС, 11,12,15
Ужин Омлет белковый паровой	5П
Котлеты рыбные паровые	4, 4Б. 5А. 5П, 12
Котлеты рыбные запеченные	1, 2, 3, 4В, 5, 5Р, 9	
Котлеты рыбные, жаренные на растительном масле	11, 15
Рыба отварная без соли	7, 7В, 8, 10, ЮБ, ЮС		
Свекла, тушенная с яблоками	3	-
То же без соли	8, ЮБ, ЮС _____
Пюре картофельное	1.5, 5А.9, 11, 12, 15	
То же без соли	7,7В, 10		
Пюре морковное	2, 4 ,4Б, 4В, 5П____
Пирог с яблоками	1,2,4Б, 4В, 5, 5Р, 7, 7В. Ю- 10Б, ЮС, 11, 12, 1_5__—
Молоко	1, 12	
Чай	2, 3,4, 4Б, 5, 5А, 5П, 5Р, Б 7В, 10, ЮБ, ЮС,
Чай на ксилите	8,9		
7 ОСОБЕННОСТИ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ 1	471 Продолжение таблицы 3.18
1	2
На ночь ДЬюрог кальцинированный	5Р
Клоко	1
Еефир	2, 3, 5, 5Р, 5П, 7В, 7, 8
Ьсель фруктовый	4, 4Б, 4В, 5А
Среда	
Первый завтрак Д^пат овощной с растительным маслом	3, 9, 11, 12, 15
То же без соли	8, 10, ЮБ, ЮС
д)млет паровой	4, 4Б, 4В
Творожная запеканка со сметаной	2, 5, 9, 12
Суфле творожное паровое	1, 5А, 5П
То же без соли	7В, ЮБ
Говядина отварная	3, 5Р, 11, 15
То же без соли	8, 10, ЮС
Горох зеленый	8
Каша рисовая молочная протертая	1,2, 4Б, 5А, 12
Каша рисовая молочная без сахара	5Г1, 5Р, 9
Каша рисовая молочная без соли	7, 10,ЮБ, ЮС
Каша рисовая протертая на воде	4
Каша рисовая рассыпчатая	3,4В, 5, 11, 15
Молоко	12
Чай с молоком	1,3,5,5А, 7,7В, 10, ЮБ, 11,15
-Чай	2, 4, 4Б, 4В, 5П, 5Р, ЮС
Чай на ксилите	8,9
Второй завтрак Творог кальцинированный	4Б,4В, 5П, 5Р, 7В, ЮБ, 11
[Тертая морковь с яблоками	8, 11
Яблоки печеные с сахаром	1,2, 4Б, 5А
То же без сахара	5П, 9, ЮБ
/•блоки свежие	3,4В, 5,5Р, 7,8,10, ЮС, 12,15
^Кисель из черной смородины	4
Обед .Суп овсяной молочный протертый	1,5А
УУльон мясной с яичными хлопьями	4
И-УП морковный на мясном бульоне	2, 4Б, 4В
В»Уя овощной вегетарианский	3, 5, 5Р, 9, 12
472
ЧАСТЬ 3
П[ ’одолжение таблицы 3.18
1	2	'
То же, полпорции	5П
Суп овощной вегетарианский без соли	ЮС
То же, полпорции	7, 7В, 8, 10, 10Б
Рассольник на мясном бульоне	11,15
Котлеты мясные паровые	4, 5А, 5П
То же, запеченные	2, 4Б. 4В, 5
Рагу мясное с овощами	11, 15
Рагу овощное с отварным мясом	1,3, 5, 5Р, 9, 12
То же без соли	7, 7В, 8, 10, 10Б, ЮС
Каша гречневая молочная протертая	1,2,4Б, 4В
Каша гречневая протертая на воде	4, 5П
Кисель из черники	4
Кисель фруктовый	1,2,4В, 4Б, 5А, 7,7В, 10,10Б, 1 ОС
Компот из сухофруктов	3, 5, 5П, 5Р, 11, 12,15
То же на ксилите	8,9
Полдник Омлет белковый паровой	5Р, 5П, 10Б
Сыр голландский	4Б, 4В, 8, 11
Морковь тертая с яблоками и сахаром	3, ЮС
То же без сахара	9
Сухари с сахаром	1,2,4, 4Б, 4В, 5А, 5, 7,7В, 10
Печенье	12, 15
Отвар шиповника	1,2,3,4,4Б, 4В, 5,5А, 5П, 5Р, 7, 7В, 8,9,10,10Б, ЮС, 11,12,15
Ужин Кнели рыбные паровые	4,4Б	__
Рыба отварная	1, 2, 3,4В, 5, 5А, 5П, 5Р, 9Д2_
То же без соли	7, 7В, 8, 10, 10Б, ЮС	
Рыба жареная	11,15		.
Пюре морковное	1,2,3, 4,4В, 5, 5А, 5П, 5Р_
То же без соли	7, 7В, 10, ЮБ 	
Рагу с овощами	9,11,12,15	
То же без соли	8, ЮС 	
Оладьи	7,7В, ЮС		
Запеканка картофельная с протертым мясом	5П, 5Р	—
Печень, тушенная в сметане	11,15	_______
Лапшевник с творогом запеченный	2. 3, 4В, 5.5А, 12__—-
17. ОСОБЕННОСТИ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ	473
Продолжение таблицы 3.18	
1	2
же без соли	10,10Б
Вкаша манная молочная	1,4Б
Каша манная на воде	4
Молоко	1, 12
Кай	2, 3,4,4В, 4Б, 5, 5А, 5П, 5Р, 7, 7В, 10, 10Б, ЮС, 11, 15
Н&ай на ксилите	8,9
На ночь	
[	[йорог кальцинированный	5Р
1 Молоко	1
Кефир	2, 3, 5, 5П, 5Р, 7, 7В, 8, 9, 10, 10Б, ЮС, 11, 12, 15
Кисель фруктовый	4, 4Б, 4В, 5А
Четверг	
Первый завтрак Салат из свежих помидоров со сметаной	5Р, И, 12, 15
Сзлат из свежих помидоров с растите аьным маслом без соли	7В, 8
Омлет белковый паровой без соли	7В,10Б
^КйРРОг некислый с молоком	3,4Б, 4В, 5,5А, 7,10, ЮС, 12
1'0 же без сахара	8,9
К фле творожное паровое	1, 2, 4, 5П
Ьвядина отварная	5Р, 11, 12, 15
К ша гречневая на воде протертая	4
Каша гречневая молочная протертая	1,2, 4Б, 4В, 5А, 5П
* же без соли	7, 10
Ваша гречневая рассыпчатая	5, 5Р, 11, 12, 15
К® же без соли	ЮС
\ - гречневая рассыпчатая без сахара	9
1	nf :ная свекла тушеная	3,8
С IOKO	12
с молоком	1,3,4В, 5, 5А, 7, 7В, 10, ЮС, 11, 15
	2, 4, 4Б, 5П, 5Р, ЮС
[	мошек зеленый	8, 9, 11
Второй завтрак '	на ксилите	8,9
	
1	[Очки мясные лаповые	5Р
	
474
ЧАСТЬ 3
Продолжение таблицы 3.
2	“i
Творог свежеприготовленный	4Б, 4В, 5П, 11
Яблоки печеные без сахара	5П, 9
Яблоки свежие	3, 4В, 5Р, 7, 8, 10, ЮБ. 1ОС 11, 12, 15
Кисель фруктовый	1,2,4, 4Б, 5, 5А
Обед Суп геркулесовый с морковью молочный протертый	1,5А
Бульон мясной с протертым мясом	4, 4Б
Суп овощной мелкошинкованный на мясном бульоне	2, 4В
Суп с овощами вегетарианский	5, 5Р, 12
То же, пол порции	5П
То же без соли	ЮС
То же, полпорции	7,7В, 10, ЮБ
Борщ вегетарианский	3,9
То же без соли	8
Борщ на мясном бульоне	' 11, 15
Кнели мясные паровые	4,4Б, 5А, 511
Котлеты мясные паровые	1
Котлеты мясные запеченные	2
То же без соли	7В, ЮБ, ЮС
Гуляш из отварного мяса	3, 4В, 5, 5Р, 9, 11, 12, 15
То же без соли	7, 8, 10
Пюре морковное	1,2,4Б, 4В, 5А, 511
Морковь тушеная	3, 5, 5Р, 8, 9, 11, 12, 15
То же без соли	7, 7В, 10, ЮБ, ЮС
Каша овсяная протертая на воде	4
Кисель молочный	1 _
Кисель фруктовый	2,4, 4Б,4В, 5А, ЮБ	
Компот из сухофруктов	3, 5, 5П,5Р, 7, 10, 11, 12,
То же на ксилите	8,9		
Яблоки свежие	7В, ЮС 	
Полдник Котлеты запеченные в молочном соусе	7В, ЮБ, ЮС, П		
Котлеты паровые в молочном соусе	5П		
Омлет паровой, фаршированный протертым мясом	4Б, 4В 	
Творог свежеприготовленный	5Р, 8			-
Сухари с сахаром	1, 2,4, 5, 5А,7, 10, 12J^
ОСОБЕННОСТИ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ
475
оки свежие
ар шиповника
Продолжение таблицы 3.18
_____________2____________
___________3, 5Р__________
1,2, 3,4,4Б, 4В, 5,5А, 5П, 5Р, 7,
7В, 8,9,10, ЮБ, ЮС, 11,12,15
Ужин
>ет белковый паровой___________
ень, тушенная в сметане________
петы рыбные паровые____________
_ia отварная_____________________
'о же без соли___________________
1мбазаливная_____________________
Д^ре картофельное_________________
То же без соли____________________
Горошек зеленый___________________
рша манная на воде________________
Го же без соли____________________
нов фруктовый без сахара
эдинг рисовый с фруктовой подливой
элоко
й на ксилите____________
На ночь
орог кальцинированный
мюко__________________
фир
______________5Г1_____________
_____________11, 15___________
___________1,4Б, 5А___________
_________4В, 5,5П, 9__________
7, 7В, 8, 10, ЮБ, ЮС
__________2,3, 5Р, 12_________
1,4Б, 4В, 5, 5А, 5П, 12
7, 7В, 10, ЮБ, ЮС
__________3, 8, 11, 15________
__________4___________________
7, 7В, 10, ЮБ, ЮС
_____________5Р, 9____________
1,2,4Б, 4В, 5, 5А, 12, 15
_____________12_______________
1,2, 3, 4, 4Б, 4В, 5, 5А, 5П, 5Р,
7, 7В, 10, ЮБ, ЮС, 11, 15
8,9
1Ь фруктовый_____________________
Пятница
Первый завтрак
ат овощной со сметаной
ат овощной с растительным маслом без соли
gr белковый паровой ___________________
IK отварной
же без соли
ia манная молочная
_____________5Р______________
______________1______________
2, 3, 5, 5П, 5Р, 7, 7В, 8, 9, 10,
ЮБ, ЮС, 11, 12, 15
4, 4Б, 4В, 5А
5Р, 9, 11, 12, 15
_________7 В, 8, ЮС______
_______	4, 5А
1,2, 3, 4Б, 4В, 5, 511, 5Р, 9, 11,
___________12, 15	____
7,7В, 8, 10, ЮБ, ЮС
1,2, 3, 4Б, 4В,5А,5П
без соли
манная на воде
7, 7В, 10, ЮБ, ЮС
4
476
ЧАСТЬ 3
Продолжение таблицы 3. ]g
1	2
Каша перловая вязкая	5Р, 9, 11,12, 15
Молоко	12
Чай с молоком	1, 3,4В, 5, 5А, 7, 7В, 10, ЮБ? И, 15
Чай	2, 4, 4Б, 5П, 5Р, ЮС
Чай на ксилите	8,9
Второй завтрак Творог кальцинированный	5П, 5Р, ЮБ
Яблоки печеные с сахаром	1,2, 4Б, 5А, 7, 7В, 10, ЮБ
То же без сахара	5П
Яблоки свежие	3,4В, 5,5Р, 8,9, ЮС, 11,12,15
Кисель из черной смородины	4
Обед Суп овощной вегетарианский протертый	1,5А
То же полпорции	5П
Суп овсяный протертый на мясном бульоне	4
Щи из свежей капусты вегетарианские со сметаной	5, 5Р, 9, 12
То же без соли, полпорции	7, 7В, 8, 10, ЮБ
Щи из свежей капусты вегетарианские на растительном масле без соли	3, ЮС
Щи из мелкошинкованной свежей капусты на мясном бульоне	2, 11, 15
Суфле мясное паровое	4
Биточки мясные паровые	1,4Б, 5А, 5П
Рагу из отварного мяса	3,4В, 5, 5Р, 9, 12
То же без соли	7,7В, 8, 10, ЮБ, ЮС __
Гуляш	2,11,15
Пюре картофельное	1,2,4, 4Б, 5А
Картофель отварной	3, 4В, 5, 5П, 5Р 	
То же без соли	7,7В, 10, ЮБ, ЮС		
Капуста тушеная	9,11,12,15		
То же без соли	8			
Кисель фруктовый	1,2, 4Б, 5А, 5П	
Компот из сухофруктов	3, 4В, 5, 5Р, 7В, 10, ЮБ, 10С, 11,12,15		-
Компот на ксилите	8,9			
Полдник Омлет паровой	4Б,4В 		—
7, ОСОБЕННОСТИ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ
477
ГГ одолжение таблииы 3.18
1	2
Омлет белковый паровой	5П
То же без соли	7В, ЮБ
Телятина отварная	5Р.8,11
ватрушка с творогом	ЮС
Сухари с сахаром	1,2,4,4Б, 4В. 5.5А, 7,10,12,15
Чернослив размоченный	3
Отвар шиповника	1,2, 3,4,4Б, 4В, 5,5А, 5П, 5Р, 7, 7В, 8,9,10, ЮБ, ЮС, 11,12, 15
Ужин Рулет мясной, фаршированный белковым ^омлетом, запеченный	2, 3, 4В,5Р, 9, 11, 15
ЙРулет мясной, фаршированный белковым ришетом, паровой	1,4,4Б, 5, 5А, 5П, 12
То же без соли	7, 7В, 9, 10, ЮБ, ЮС
Пюре картофельное	1,2,4,4Б.5А, 5П
То же без соли	7, 7В. 10, ЮБ
Свекла тушеная	3,4В, 5, 5Р, 9, 11, 12, 15
То же без соли	8, ЮС
[Запеканка картофельная с протертым мясом	1,2,3,4Б,4В, 5,5А, 5П, 11,12,15
До же без соли	7, 7В, 10, ЮС
кефир	8, 12
	1, 2, 3,4, 4Ь, 4В, 5, 5А, 5П, 5Р, 7, 7В, 10, ЮБ, ЮС, 11, 15
Ра!Я на ксилите	8,9
На ночь Творог кальцинированный	5Р
Молоко	1
фир	2, 3, 5, 5П, 5Р, 7, 7В. 8, 9, ЮБ, ЮС, 11, 12, 15
Кисель фруктовый	4, 4Б. 4В, 5А
Суббота	
Первый завтрак [Дергая морковь с яблоками и со сметаной	3, 5Р, 9, 11, 12, 15
К«лат овощной без соли	7В, 8, ЮБ
Омлет белковый паровой без соли	7, 7В, 10, ЮБ, ЮС
|>Уфле мясное паровое	1,4, 4Б, 5А, 5П
Суфле мясное запеченное	2, 4В, 5
478
ЧАСТЬ 3
Продолжение таблицы 3.78
1	2
Гуляш из отварного мяса	3, 5Р, 9, 11, 12, 15
То же без соли	8, 10Б
Каша гречневая молочная протертая	1,2, 4Б, 5А, 5П
Каша гречневая молочная без соли	7, 10
Каша гречневая рассыпчатая	3,4В, 5, 11, 12, 15
То же без соли	8, ЮС
То же без сахара	5Р, 9
Молоко	12
Чай с молоком	1,3,5, 5А, 7, 7В, 10, 10Б, ЮС, 11, 15
Чай	2,4,4Б, 4В, 5П, 5Р
Чай на ксилите	8,9
Второй завтрак Салат овощной с растительным маслом	8, ЮС
Омлет белковый паровой	5П
То же без соли	ЮБ
Котлеты мясные паровые	4Б, 4В, 5Р
Яблоки свежие	3,4В, 5Р, 7,7В, 8, 10, 12,15
Яблоки печеные с сахаром	1,2, 4Б, 5, 5А
То же без сахара	511,9
Кисель фруктовый	ЮБ, 11
Кисель из черники	4
Обед Суп перловый с овощами вегетарианский протертый	1, 5А			
Суп геркулесовый слизистый на мясном бульоне	4			
Бульон мясной с фрикадельками	2.4Б.4В, 11, 15____
Суп из сборных овощей sei етарианский	3, 5, 5Р, 9, 12	
То же, полпорции	5П	_____
То же без соли	ЮС		
То же без соли, полпорции	7, 7В, 8, 10, ЮБ		
Суфле мясное паровое	4	-
Фрикадельки мясные паровые	1 	
Котлеты мясные паровые	4Б, 5, 5А. 51
Котлеты мясные жареные	15	________
То же без панировки	2, 11		-
Бефстроганов из отварного мяса	3, 4В, 5Р, 9, 12	
То же без соли	7, 7В, 8, 10, 1OE,JO^_^-

L ОСОБЕННОСТИ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ	479
[	Продолжение таблииы 3.18
1	2
гЬорковь тушеная	3, 9, 11, 12, 15
То же без соли	7, 7В, 8, 10, ЮБ, ЮС
рисовая молочная	1, 2,4Б, 4В, 5, 5А, 5П
Каша рисовая на воде	4, 5Р
Желе фруктовое	1,2, 3,4Б, 4В, 5, 5А, 7, 7В, 10, ЮБ, ЮС
Желе фруктовое на ксилите	5Л, 5Р, 8, 9
^Кисель из сушеной черной смородины	4
Компот фруктовый	11, 12, 15
Полдник <Лмлет белковый паровой	5Р
Творог кальцинированный	4Б, 4В, 5П
[Биточки мясные паровые без соли	7В, 8, ЮБ
Пирог яблочный	5Р, ЮС, 11, 12, 15
Сухари с сахаром	1,2, 4,4Б, 4В, 5, 5А, 7, 10
Морковь тертая с сахаром	5Р
f Чернослив размоченный	3,9
Совар шиповника	1,2,3,4,4Б, 4В, 5,5А, 511,5Р, 7, 7В, 8,9,10, ЮБ, ЮС, 11,12,15
Ужин Суфле мясное паровое	1,4, 4Б, 5, 5А, 5П
; Биточки мясные, запеченные в сметане	2,3, 4В,5,5Р
Р’р же без соли	7,7В, 10, ЮБ
J’ary из отварного мяса	9, 12
Кб же без соли	8, ЮС
Печень, тушенная в сметане	И, 15
е картофельное	1,4В, 5, 9, 11, 12, 15
Р<> же без соли	7, 7В, 10, ЮБ, ЮС
[Пю, V морковное	2, 3, 4Б, 5П, 5Р
Рдорошек зеленый	8
Крупеник из протертой гречневой крупы с творогом	2,4Б, 5А
Крупеник из гречневой крупы с творогом	3,4В, 5, 9, 11, 12, 15
, Го же без соли	7, 7В, 10, ЮБ, ЮС
1же без сахара	5П, 5Р
р-у Jiia гречневая протертая на воде	4
Кисель фруктовый	12
к	1,2,3, 4, 4Б, 5, 5А, 5П, 5Р, 7, 7В, 10, ЮБ, ЮС, 11, 15
480
ЧАСТЬ 3
Продолжение таблицы 3.1S	
1	2	'
Чай на ксилите	8,9
Па ночь Творог кальцинированный	5Р
Молоко	1
Кефир	2, 3, 5, 5П, 5Р, 7, 7В, 8, 9,10? ЮБ, ЮС, 11, 12, 15
Отвар шиповника	4,4Б, 4В, 5А
Воскресенье	
Первый завтрак Салат из свежих помидоров со сметаной	5Р, 12
То же с растительным маслом	j
Винегрет с растительным маслом без соли	7, 8, 10, ЮС
Паштет печеночный	11, 15
Омлет паровой, фаршированный протертым мясом	4, 4Б, 4В
То же без соли	7,7В, 10, ЮБ
Суфле мясное паровое	1,2, 5А, 5П
Говядина отварная	3, 5, 5Р, 9, 11, 12, 15
То же без соли	8, ЮС
Каша геркулесовая молочная протертая	1,4Б, 5 А
Каша геркулесовая молочная	2, 3,4В, 5
То же без сахара	5П, 5Р, 9
То же без соли	7, 7В, 10, ЮБ, ЮС
Каша геркулесовая протертая на воде	4
Зеленый горошек	8
Молоко	12		
Чай с молоком	1,3,5,5А, 7,7В, 10, ЮБ, 11,15
Чай	2, 4,4Б,4В, 5П, 5Р, ЮС___
Чай на ксилите	8,9		
Второй завтрак Творог кальцинированный	4Б, 4В, 5, 5Р, 7В,
Яйцо всмятку (2 шт.)	11 __	-
Тертая морковь с яблоками	8	_	
Яблоки печеные с сахаром	1,2, 4Б, 5, 5А	,
То же без сахара	5Н,9	_______г
Яблоки свежие	3,4В, 5Р, 7,8,10, ЮС, 1
Кисель фруктовый	4		
Обед Суп рисовый молочный протертый	1,5А	___—
[ОСОБЕННОСТИ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ
481
	Продолжение таблицы 3.18
1	2
ь jlbOH куриный с рисом	4
церковный картофельный на курином бульоне	2, 4Б, 4В, 11, 15
дут из сборных овощей вегетарианский	3, 5, 5Р, 9, 12
ffnire, полпорции	5П
Cyl из сборных овощей вегетарианский без соли	ЮС
ЦГо же, полпорции	7, 7В, 8, 10, ЮБ
Взлеты куриные паровые	1,4, 5А
| же, запеченные в сметане	2, 4Б
Куры отварные	3,4В, 5, 5П, 5Р, 9, И, 12, 15
гуры отварные без соли	7, 7В, 8, 10, ЮБ, ЮС
1'пе картофельное	1,2, 4Б, 5А,5П
Картофель отварной	3, 4В, 5, 5Р, 11, 12, 15
fib же без соли	7,7В, 10, ЮБ, ЮС
||ллу'ста тушеная	9
0 же без соли	8
Ввша гречневая протертая на воде	4
1 лепь фруктовый	1,2,4,4Б, 4В, 7,7В, 10, ЮБ, ЮС
Ьмпот из сухофрук гов	3,5, 5П. 5Р, 11, 12, 15
оглпот на ксилите	8,9
Полдник ^^илет паровой	4Б, 4В
ВИлет белковый паровой	5, 5Р, 9
| *>ф голландский	11
' , ог с молоком	8, ЮБ
^^рнослив размоченный	3, 7В
МШинг с яблоками	ЮС, 11, 12, 15
Изгари с сахаром	1,2,4, 4Б,4В,5, 5Л, 7, 10
ар шиповника	1,2,3,4,4Б, 4В, 5, 5А, 5П, 5Р, 7, 7В,8, 9, 10, ЮБ, ЮС, 11, 12, 15
Ужин 1 ш рыбные паровые	4,4Б
ла отварная	1,2, 3,5А, 5П, 9, II, 12, 15
В>же без соли	7В, 8, ЮБ, ЮС
запеченная в молочном соусе	4В. 5. 5Р
[гР^ морковное	1,2,3,4,4В, 5,5А, 5П, 5Р, 12, 15
I же без соли	7В, ЮБ, ЮС
ЕЭРОШек зеленый	8, 9, 11
482
ЧАСТЬ 3
Продолжение таблщы 3, '8
1	2
Пудинг творожный без соли	7, 10
Запеканка картофельная с протертым рисом	2,4Б, 4В, 5А
То же без соли	7, 7В, 10, ЮБ
Каша манная на воде	4
Пудинг из гречневой крупы с творогом	3, 5, 5П, 5Р, 11, 12, 15
Молоко	12
Чай	1,2, 3,4, 4Б,4В, 5, 5А, 5П, 5Р, 7, 7В, 10, ЮБ, ЮС, 11,15
Чай на ксилите	8,9
На ночь Творог кальцинированный	5Р
Молоко	1
Кефир	2, 3, 5, 5П, 5Р, 7, 7В, 8,9, 10, ЮБ, ЮС, 11, 12, 15
Кисель фруктовый		4, 4Б, 4В, 5А
ГЛАВА 8
v
I Использование соевых продуктов
при некоторых заболеваниях
В "
8.1.	Возможности использования соевых продуктов
История возделывания сои исчисляется шестью тысячами лет. Это одно из
08нейших культурных растений, используемое человеком с незапамятных
wen.
Центром происхождения культурной сои является Северо-Восточный Китай -
мьчжурия. Затем соя начала распространяться на другие территории - Япо-
р, Южный Китай, Корею, Индию, в области Российского Дальнего Востока.
>-300 лет тому назад соя начала проникать в Грузию, на Украину, Кубань и Север-
ft Кавказ. Для народов Юго-Восточной Азии соевые бобы являются основой на-
1ральной кухни. В Западной Европе и США соя стала известна лишь в 1712 году;
настоящий интерес вызвала только после международной выставки в Вене в
78 году, на которой китайцы демонстрировали большое разнообразие блюд. Для
|Юдов Юго-Восточной Азии соевые бобы являются основой национальной
^Изображения сои обнаружены на камнях, костях и черепашьих панцирях;
1 упоминается во многих памятниках народного эпоса стран Юго-Восточной
ии. О ней слагали песни, легенды, сказания как о чудесном растении - друге
ювека и в радости, и в беде, спасителе от голода и болезней, символе мужест-
трудолюбия, благородства, супружеской верности и согласия. Соя использо-
Шсь в ритуалах встречи весны, дней осеннего благоденствия и застольного
:елья. Семена этого растения во время торжественных церемоний китайский
иератор сеял собственными руками.
[Слово «соя» произошло от китайского «шу» и означает буквально «большой
5». Ученые-синологи на основании изучения данных анализа древнего рису-
ного письма пришли к выводу, что это слово было в китайском языке уже в
*ске до нашей эры.
возделывании этой культуры упоминается в V в. до н. э. в рукописи ки-
<ского императора Шеньнуна «Сведения о лекарственных средствах», где соя
бактеризуется как одно из пяти волшебных и лекарственных растений; четыре
F*'X - это рис, ячмень, пшеница и просо. 13 странах Юго-Восточной Азии
рчи лет назад люди знали сотни рецептов различных лекарств, основанных
^пользовании сои.
Приоритет открытия полезных свойств сои принадлежит китайцам. В книге
I 'Иньяошу» приводится описание способов изготовления из сои соуса и других
У*1ов и приправ. В Минскую эпоху (1368-1644) уже имелись подробные опи-
способов производства масла из семян сои.
484
ЧАСТЬ 3
Свойства соевых бобов были эффективно использованы многими религия-
ми, проповедующими вегетарианство, в том числе распространенным на Восто-
ке буддизмом. В глубокой древности буддийские монахи умели изготавливать
из сои сыр, молоко, соевый соус и другие продукты.
Соя с древних времен служила заменителем мяса. Один из характерных на-
циональных приемов китайской кулинарии - стремление к маскировке истинного
состава и качества продуктов Соевой растительной массе всегда стремились
длительной (иногда многолетней!) обработкой придать запах сыра, ветчины
колбасы, яиц.
Соевые продукты находят все более широкое распространение и примене-
ние во многих странах Запада, Америке, а также в России.
Соевые продукты - это не только идеальный источник ценного растительно-
го белка, но и эффективное естественное лечебное средство. По мнению веду-
щих диетологов мира, продукты из сои станут основой здорового питания чело-
века в XXI веке.
8.2.	Характеристика соевых продуктов
Соевый белок по своему составу и биологической ценности является равно-
ценной заменой белка мяса и рыбы. Он легко усваивается, низкокалориен, обла-
дает лечебными свойствами.
Современные ученые констатируют, что качество соевого белка соответст-
вует самым строгим требованиям. Он легко усваивается (86-98% в зависимости
от вида продукта) и содержит набор незаменимых аминокислот.
Соевые бобы содержат витамины A, Bb В2, В3, В6, Р, К, Е, С, РР, калий,
кальций, магний, железо, большое количество клетчатки, а также фитаты. Фита-
ты и клетчатка обладают способностью связывать токсины и радиоактивные
элементы, образуя нейтральные соединения, которые выводятся через кишечник.
По итогам исследований, проведенных в лаборатории оценки пищевых бел-
ков Института питания Российской академии медицинских наук, включая наблю-
дения в контролируемых условиях клинического стационара, установлено, что:
•	соевый белок в пищевом отношении является легко усвояемым, высокоцен-
ным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу, сравни-
мым по биологической ценности с белками молока, рыбы и говядины;
•	соевый белок обладает способностью снижать уровень сывороточных липидов У
больных различными формами гиперлипидемических состояний (атеросклероз,
желчекаменная болезнь, сахарный диабет, эндокринные расстройства, при гине-
кологических заболеваниях и др.);
•	аминокислотный состав соевого белка, в частности, содержание нсзаменИ
мых аминокислот, позволяет в достаточной степени обеспечить потребности
в них населения различных возрастных групп в соответствии с реко.меНДа
циями Всемирной организации здравоохранения;
.ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ
485
ф соевый белок способен эффективно улучшить суммарное качество пищевого
«белка рационов питания при использовании его в комбинации с другими ма-
1 доценными растительными продуктами из злаковых, круп, овощей и т. д.;
L иммунохимическая реактивность большинства компонентов соевых белков
। легко устраняется при тепловой обработке, что позволяет относить их к ги-
' цоаллергенным белкам в отличие от белков коровьего молока;
•	высокая влагосвязывающая способность соевых белков и продуктов их пере-
1 работки (1г белка связывает до 6 г воды) обеспечивает стабильную эмуль-
сию или гелеобразную форму пищевым продуктам, изготовленным на их ос-
в нове, что особенно ценно в лечебном питании больных желудочно-кишеч-
г'ными заболеваниями, нуждающихся в максимально щадящих слизистую
к свойствах диетических блюд;
•	Продукты переработки сои служат источником пищевой клетчатки, представ-
ленной как водорастворимыми, так и нерастворимыми фракциями, способны-
I ми создавать структурно-функциональные образования и имеющими само-
г. стоятельную лечебно-физиологическую функцию по воздействию на мотори-
ку кишечника и микрофлору;
» соевые продукты не содержат холестерина, что позволяет рекомендовать их
больным с нарушением липидного и углеводного обмена (атеросклероз, ише-
L. мическая болезнь сердца, сахарный диабет и др.);
•	высокое содержание лецитина в соевых продуктах способствует снижению
е уровня холестерина и сахара в крови, очищению стенок кровеносных сосу-
[ дов, улучшению обменных процессов.
» Таким образом, использование в рационе соевых продуктов позволяет при
Шене ими до 30% продуктов животного происхождения значительно улучшить
Ьультаты лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, ожире-
ия, анемии, расстройств нервной системы, сахарного диабета болезней пище-
иительного тракта, почек, печени, желчевыводящих путей и т. д.
F Свойства сои, естественно, не могли остаться без внимания рациональной,
рактичной Америки и других развитых стран. В результате, соя сегодня - поя-
Ьправный продукт в пищевой промышленности США.
> Около 80% масла применяемого в кулинарии - соевое. Это масло содержат
1Нргие виды жиров, добавляемые в тесто и маргарин, консервированные и за-
ниженные продукты. Соевый белок используется как мясной наполнитель,
сльшое его количество поставляется в армейские столовые, используется в
геме питания студентов, школьников.
К Продукты, вырабатываемые из сои, безопасны и обладают способностью
еплять здоровье.
| Производство таких продуктов - одна из самых доходных и прибыльных
ИУстрий. Растет число специализированных на соевых продуктах супермарке-
Ш, ресторанов и закусочных. Соя представляет интерес также для увеличи-
вшегося числа сторонников вегетарианского питания и верующих в нашей
1ране, так как она является богатым источником белка, что особенно важно во
Мя постов.
486
ЧАСТЬз
В настоящее время на рынке нашей страны присутствуют такие виды соевых
продуктов, как соевое масло, мука, сухое молоко, молоко, тофу и соевое мясо. Су.
хое молоко и мясо имеют дополнительно ряд достоинств:
•	удобство хранения: соевое молоко и мясо поставляются в сухом обезвожен-
ном виде и имеют срок хранения 1 год при комнатной температуре;
•	безопасность: соевое мясо не может быть носителем болезней, характерных
для мяса животных, что гарантирует высокое качество, как исходного сырья
так и готовой продукции;
•	экономия времени и трудовых затрат: любое блюдо из соевого мяса может быть
приготовлено не более чем за 60 мин и при соблюдении рецептуры нс уступает
по вкусу блюдам традиционной мясной кухни.
Соевое молоко (эмульсия соевая пищевая)
Насыщенный, приятный на вкус, сладковатый напиток бело-кремового цве-
та с легким растительным запахом. Получают из вымоченной, измельченной и
проваренной сои. По пищевой ценности практически соответствует коровьему
молоку 1,5-2 %-ной жирности. Не содержит лактозы. Идеальный заменитель
коровьего молока, особенно в питании детей раннего возраста, а также при пи-
щевой аллергии на молочные продукты животного происхождения. Соевое мо-
локо очень хорошо усваивается организмом и обладает высокими диетическими
свойствами. Его кислотный сгусток в желудке более нежной и мягкой структу-
ры, чем сгусток коровьего молока, вызывает меньшее выделение желудочного
сока. Рекомендуется при язвенной болезни, перитональном раздражении, гипер-
секреции желудка. Используется для приготовления напитков, каш, блинов,
пудингов, супов, выпечки и т. д.
Хранится так же, как и коровье молоко, общий срок годности при темпера-
туре от 0 до +6° С:
•	в потребительской таре - 48 ч после пастеризации; 7 дней после стерилиза-
ции; 2 месяца после стерилизации при расфасовке в асептических условиях;
•	во флягах - 24 ч после пастеризации; 48 ч после стерилизации.
Сухое соевое молоко
Порошок кремового цвета, имеет приятный ореховый запах. Идеальный ис-
точник полноценного белка, необходимого для эффективного питания человека,
его роста и развития, а также при интенсивных занятиях спортом и других физи-
ческих нагрузках. Изготавливается так же, как и сухое коровье молоко. С'одер^
жит все незаменимые аминокислоты, обладает отличной усвояемостью. Ценный
источник витаминов. Богатый минеральный состав, особенно солей кальция и
железа, делает этот продукт полезным для людей, страдающих сердечн
сосудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией. Сух
соевое молоко характеризуется высокими диетическими свойствами. Рекоме
дуется включать в диету при гастритах и язвах желудка, перитональном разДР^
жении, гиперсекреции желудка, острых и хронических инфекционных заболева
ниях, диабете и т. д. Используется как альтернативный продукт в питании грУ
ПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ
487
кЫХ детей и взрослых при аллергии на молочные продукты животного происхо-
Ьркния и неусвояемости лактозы вместо сухого коровьего молока для приготов-
ления напитков, каш, супов, сладких паст, майонезов, соусов, в кондитерских
Ьделиях. Хранится в сухом прохладном месте. Срок годности при температуре
Ь-25° С - 12 месяцев.
К Окара (белково-углеводная соевая масса)
L Однородная влажная масса. Без запаха, светло-желтого цвета, с высоким со-
держанием протеина. Получается в результате отжима соевого молока на
фильтр-прессе. Окара - единственный растительный источник двухвалентного
железа, легко усвояемого организмом. Окара - превосходный источник клет-
чатки, содержит значительное количество питательных веществ целой сои. Ока-
жу добавляют в обычную муку и используют для приготовления хлебобулочных
Йелий, печенья, разнообразных блюд и соусов. В выпечке ею .можно заменить
йца (1 яйцо = 1 столовая ложка (50 г) окары + 2 столовые ложки (30 г) воды).
В- Хранится в замороженном виде. Общий срок годности 48 ч при температуре
2-4° С; при температуре -25°±2° С (в замороженном виде) - 1 месяц.
Е Тофу (продукт соевый белковый)
, Продукт имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха, нежный на
|кус, кремового цвета. Относится к легкой пище. Готовится из соевого молока
Йутем осаждения из него белка с последующим прессованием. Тофу - один из
мых универсальных и экономичных белковых продуктов. Отличается высо-
содержанием полноценного растительного белка, сравнимого по своему
Ицинокислотному составу и биологической ценности с белком мяса. На Востоке
кфу называют «мясом без костей». В нем мало жира и углеводов. Легко усваи-
Ьется организмом, идеальный белковый продукт для людей с больным желуд-
М. Употребляется в пищу без кулинарной обработки, а также жареном, мари-
нованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных
Продуктов, прекрасно с ними сочетаясь. Используется для приготовления раз-
ичных блюд в соотношении от 40 до 80% к другим продуктам.
	Хранится в холодильнике, лучше в воде.
	Тофу прекрасно маринуется. Он может мариноваться короткое время -
ДиЬко для того, чтобы впитать аромат маринада. Мариновать тофу следует в
Мклянной, стальной (нержавеющая сталь) или эмалированной посуде. Мари-
рвание производят в холодильнике, при температуре 6° С. Замораживание то-
У Дает более упругую «мясную» его консистенцию. Замораживать можно пря-
в упаковке или завернуть каждый кусок в целлофан или фольгу. Перед упот-
м>Дением тофу необходимо разморозить. Он гораздо быстрее и легче будет
ВНтывать в себя маринад или соус, чем свежий тофу. При замораживании цвет
 ФУ меняется с белого на светло-золотистый.
	Маринадом может служить сладкая вода, соленая вода, соленая вода с аро-
₽Пзой зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), пиво, настои черемши, чеснока,
РДицы, имбиря, ванили, молоко, сыворотка и т. д. Минимальное время марино-
488
ЧАСТЬз
вания -12 ч. При длительной тепловой обработке аромат, полученный при ма-
риновании, теряется, поэтому маринованный тофу лучше использовать для ири.
готовления холодных блюд. Срок годности при температуре 4±2° С - 5 суток.
Соевая сырковая масса
Готовится из соевого молока по принципу тофу с добавлением сахара, ино-
гда какао. Имеет консистенцию гомогенизированного сырка, нежный вкус и
светло-коричневый цвет. Относится к легкой пище, прекрасно усваивается.
Употребляется в пищу в сыром виде и используется для приготовления бутер-
бродных паст, выпечки и других сладких блюд.
Общий срок годности 36 ч при температуре 2-4° С.
Соевая мука
Похожа на пшеничную муку. Имеет нежный кремовый цвет, легкий орехо-
вый запах. Высокобелковый продукт, обладающий универсальными свойствами
и возможностями. Производится из соевых бобов, предварительно очищенных,
расщепленных и термически обработанных. Соевая мука повышает биологиче-
скую и пищевую ценность любого продукта, обогащая его белками, витамина-
ми, жиром и лецитином. Особенно полезна людям, страдающим диабетом и
высоким уровнем холестерина в крови. Используется в качестве заменителя яиц
(1 яйцо = 2 столовые ложки (50 г) муки + 2 столовые ложки (30 г) воды), молока
и разрыхлителя при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. До-
бавляется в соотношении 1-3 части к 100 частям пшеничной муки. Из соевой
муки получаются отличные оладьи и блины. Использование соевой муки в при-
готовлении блюд с мясным фаршем позволяет вдвое сократить расход .мяса,
повысив в готовом изделии на 50% содержание белка и на 20% энергетическую
ценность.
Хранится в сухом прохладном месте. Общий срок годности при температуре
от 0° С до +12° С - 12 месяцев; при температуре от 0° С до +18° С - 6 месяцев.
Соевое масло
Жидкое масло густого янтарного цвета с приятным ореховым вкусом и за-
пахом, высокоусвояемое. Получается путем прессования семян сои. Содержит
жизненно необходимые ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линоле-
вую кислоту, приостанавливающую рост раковых клеток, витамины Е и С, соли
кальция, натрия, магния, калия и фосфора. Соевое масло полезно при атер -
склерозе, заболевании почек, нервной системы, повышает иммунитет, улучшает
обмен веществ, работу кишечника. В связи с увеличивающимся вниманием по
требителей к экологической чистоте и натуральности пищевых продуктов прес
сованное соевое масло получает постоянно растущую популярность на мировом
рынке. Используется для заправки салатов из свежих овощей, приготовления
лодных закусок, мясных и рыбных блюд (дает красивый золотистый цвет). с'т
чается длительностью хранения без изменения качества.
Общий срок годности при температуре 4-6° С - 12 месяцев.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ
489
Соевое мясо (текстураты)
Соевое мясо изготавливают из обезжиренной соевой муки. Текстурирован-
дй белок мяса имеет форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных и т. п., со-
ржит до 54% белка.
Соевое мясо продается в сухом (обезвоженном) виде, поэтом}7 его нужно перед
ютреблением отварить или размочить в соответствии с инструкцией на упаковке,
ш этом соевое мясо в зависимости от фактуры увеличивается в весе за счет по-
ощения воды в 2,5-4 раза.
I Хранят в сухом помещении. Общий срок годности при температуре 15-20° С -
месяцев.
Изолированные соевые белки серии «Супро»
Изолированные соевые белки «Супро» являются белками высокого качсст-
„ полностью усваиваются организмом и равноценны по составу мясному, мо-
нному и яичному белкам.
Белки «Супро» широко применяются в клинической медицине при создании
>вых диетических, специальных, в том числе зондовых продуктов, смесей и
•ст лечебного питания.
к1 «Супро-760» является изолированным соевым белком, содержит до 90%
Яка и может быть использован как при производстве любых питательных сме-
R зондового питания, так и в качестве белковой добавки в супы, молочные
к>дукты, каши, овощные блюда, запеканки, пюре, мясные продукты, паштеты
Др. Белок может быть использован в виде суспензии, геля или в виде смеси с
Ь^ими белками «Супро».
f «Супро-2640» представляет собой высококачественный сухой напиток повы-
енной пищевой ценности. По своим пищевым характеристикам эквивалентен
ому цельному молоку, обогащенному витаминами А и D, с добавлением желс-
Р кальция, витамина С, тиамина, ниацина, фолиевой кислоты, содержит незначи-
•чьное количество насыщенных жиров и холестерина. Вкус нейтральный. Про-
КГ имеет улучшенные свойства порошка, восстанавливается в воде для обсспе-
ия хороших характеристик суспензии и обладает высокой диспергируемостью.
При использовании в диетическом питании в качестве заменителя молочно-
‘ сырья необходимо 30 г продукта растворить в 1 литре теплой кипяченой во-
F с температурой 25-30° С. Используют при приготовлении молочных супов,
различных видов пюре.
Г Отечественная промышленность выпускает специальные смеси для детей на
РОве изолятов соевого белка, «Бебслак-соя» и «Винни-соя». Данные смеси
>льзуют взамен коровьего молока при аллергии, лактазной недостаточности
У-Дактозе мии Кроме того, имеются импортные сухие смеси на основе изоля-
Vсоевого белка, использование которых производится по установленным
В. мендациям.
490
ЧАСТЬ 3
Изолированные соевые белки рекомендуются при различных заболеваниях
как и другие соевые продукты.
Срок годности при температуре от 10 до 20° С - 3-6 месяцев.
3.19. Химический состав и энергетическая ценность продуктов
переработки сои
Наименование продуктов	Показатели						
	Массовая доля						Энергети- ческая ценность, ккал
	сухих ве- ществ, %	белка, %	жира, %	углеводов, %	клетчатки, %	золы, %	
Соя (ОСТ 10-212-97 ГОСТ 17109-88)	88,0	35,1	17,3	26,5	4,3	4,8	402,1
Эмульсия соевая пищевая (соевое молоко) (ТУ 9146-007-00934798-99)	5,7	2,6	1,2	0,9	0,3	0,7	24,9
Тофу (продукт соевый белковый сыр) (ТУ 9146-006-00934798-99)	30,0	12,3	12,0	3,6	0,8	1,3	171,6
Творог соевый 6 %-ной жирности (ТУ 9146-217-00334534-98)	20,0	9,0	6,0	3,2	0,6	1,2	102,8
Окара (белково-углеводная соевая масса) (ТУ 9146-008-00934798-99)	15,0	2,7	3,0	5,0	3,2	1,1	57,8
Масло соевое (ГОСТ 7825-76)	99,85	0	99,85	0	0	-	898,8
Молоко соевое сухое (ТУ 9223-004-101265-58-96)	96,0	38,0	15,0	35,1	3,2	4,7	427,4 	—
Мука соевая необезжиренная	91,0	36,5	18,6	27,4	2,6	5,9	423£_.
Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная (ТУ 1293013-101265-58-98)	91,0	38,5	14,0	30,4	2,9	5,2	401,6
Соевые текстурированные продукты	90,0	54,0	1,6	24,4	3,5	6,5	328,0
Изолированный белок «Супро-760»	95,5	90,0	1,0	-	-	4,5	369,0
Изолированный белок «Супро-2640»	97,0	26,0	26,0	38,0	-	7,0	490,0
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ
491
8.3.	Использование соевых продуктов
в лечебном питании
i
8.3.1.	Общие сведения
Особое значение в диетологии приобрели продукты переработки сои, обла-
дающие профилактическими возможностями.
Лечебные свойства продуктов из соевых бобов хорошо известны. Еше в ЗО-е
годы соевое молоко рекомендовалось при гастроинтестинальных язвах, истоще-
нии, холецистите, циррозе печени, гипертензии, отеках, лихорадочных состоя-
ниях. Создание новых продуктов на основе сои и дальнейшее изучение диетиче-
ских аспектов их применения позволило выявить новые свойства соевых бобов,
которые могут быть успешно использованы в различных областях современной
медицины
Сейчас в клинической практике положительно зарекомендовали себя соевые
редки, жиры и пищевые волокна. Они используются во многих странах мира
США, страны Западной Европы, Латинской Америки и др.) для лечения и про-
филактики заболеваний у взрослых людей, а также в педиатрии и гериатрии.
• Соевые продукты представляют собой источник доступных белков. Про-
блема неадекватного потребления белков и незаменимых аминокислот во мно-
гих странах, в том числе в России, является одной из важнейших. Доступность и
рномическая выгода использования сои, появление современных улучшенных
евых белков и концентратов в последние годы привлекли к ним внимание
ециалистов и позволили рекомендовать соевые продукты для питания людей.
I Из продукта, традиционного для отдельных, преимущественно азиатских,
ран соя превратилась в один из наиболее популярных продуктов в мире. В
пьшинстве технически и экономически развитых государств из года в год
СЛичивастся потребление продуктов переработки сои. Состав и лечебные
ойства соевых продуктов позволяют рекомендовать их использование во мно-
k областях диетотерапии и искать новые аспекты их применения.
8.3.2.	Состав и некоторые лечебные свойства
соевых продуктов
К Соевые бобы содержат в среднем 35% белков, 9% углеводов, 17% жиров. Ус-
•смость организмом белков сои составляет 77-92%, жиров - 94-100%, углево-
• - около 80%.
Особый интерес у клиницистов вызывают соевые белки. Пластические ха-
вристики соевых белков, быстрая анаболическая утилизация продуктов их
(вварительного гидролиза, низкая способность вызывать аллергию и ряд
'h"X особенностей определяют большие перспективы использования соевых
ов в клинической практике.
В Цельных семенах сои содержится 9,5% альбумина и 75,8% глобулина. Еще
'С содержание альбумина в зародышах сои (17,3%).
$
d
492
ЧАСТЬ 3
Белки сои по аминокислотному составу не уступают белкам животного про-
исхождения. Это указано в серии документов Всемирной Организации Здраво-
охранения и Совета по пищевым продуктам и питанию.
Компонентом, входящим в состав соевых белков и во многом определяю-
щим их лечебную эффективность, являются изофлавоны.
Изофлавоны - представители фитоэстрогенов, которые содержатся исклю-
чительно в сое и легко экстрагируются из нее спиртом. Известно три основных
изофлавона: генистеин, даидзеин и глицитеин. Наибольшее количество работ, по-
священных изофлавонам сои, связано с их ролью в профилактике и лечении рака.
Изофлавоны обладают эстрогеноподобным действием, являются натуральными
антиоксидантами, наряду с витаминами С, Е, Р-каротином.
Соевое масло является источником растительных жиров и обладает биоло-
гическим действием на организм человека. В отличие от ряда других раститель-
ных масел соя содержит в высоких концентрациях незаменимые пищевые веще-
ства - полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе линоленовую, мало
представленную в других источниках.
Эссенциальные жирные кислоты, являясь активной частью клеточных мем-
бран, регулируют обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов, которые
способны осуществлять нутриционную коррекцию многих патологических про-
цессов, сопровождающих большинство заболеваний. Полиненасыщенные жир-
ные кислоты образуют в организме тканевые гормоны простагландины и другие
биологически активные вещества, положительно влияющие на состояние кожи
и стенок кровеносных сосудов, жировой обмен в печени.
Высокое содержание в сое фосфолипидов (лецитина) позволяет использо-
вать ее как в производстве фосфатидных концентратов, применяемых для по-
вышения биологической ценности различных продуктов питания, так и в каче-
стве самостоятельного лечебного препарата. Фосфатиды являются составной
частью биологических мембран и липопротеинов. Эндогенный синтез фосфоли-
пидов зависит от поступления их предшественников с пищей. Диета, обогащен-
ная фосфолипидами, оказывает антиатеросклеротический и гепатопротектив-
иый эффект.
Учитывая особенности состава соевого масла, при назначении патогенети-
ческой диетотерапии многих заболеваний внутренних органов, посттравматиче-
ских, гиперпластических, обменных состояний рекомендуется включать в раци-
он повышенное количество растительных жиров соевого происхождения.
Теория адекватного питания, разработанная академиком А. М. У голевым,
послужила толчком к поиску новых видов пищевых волокон, обладающих вЫ
сокими лечебными возможностями. Исследования доказали, что соевые пиШе,
вые волокна с низким содержанием жиров и натрия, получаемые из клсточнь^
стенок семядолей соевых бобов, обладают наиболее высокими лечебными свО
ствами, особенно при патологиях кишечника, расстройствах процессов пиш
рения, нарушении обмена веществ, при прогрессирующем атеросклерозе, и АН;
гих заболеваниях. Соевые продукты содержат как растворимые, так и неРа<^еНЗ
римые пищевые волокна, имеют высокие сорбционные свойства. Соевые се
ЮПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ
493
аты витаминами группы В и жирорастворимыми витаминами D, Е, К. Они
ержат в достаточном количестве фитиновую кислоту, влияющую на обмен
ка и меди.
8.3.3.	Соевые продукты в профилактике
и лечении некоторых заболеваний
Применение соевых продуктов в профилактике
и лечении атеросклероза
Смертность от кардиоваскулярных заболеваний постоянно возрастает. Однако в
wax с традиционно высоким потреблением продуктов сои смертность от кар-
васкулярных заболеваний значительно ниже.
Множество исследований по использованию сои в лечебном питании прове-
0 Санкт-Петербургской медицинской академией последипломного образова-
и Институтом питания РАМН.
Эксперименты на животных позволили предположить, что белки сои оказы-
т влияние на уровень холестерина в плазме крови.
Первые клинические данные, указывающие на способность соевых продук-
снижать уровень холестерина, относятся к 1967 г. Отмечено, что лица, регу-
но употребляющие соевые продукты, имеют средний уровень холестерина
20-24% ниже, чем придерживающиеся мясной диеты. В последние время
водились исследования, посвященные влиянию различных диетических бел-
ка уровень холестерина и липопротеинов у больных с нарушением липид-
обмена.
Экспериментальные работы на животных показали, что соевые белки обла-
 выраженным гиполипидемическим эффектом, что подтвердилось и в кли-
Ских наблюдениях и исследованиях на людях. Анализ полученных данных
оляет говорить о достоверных гиполипидемических эффектах соевых про-
ов. Установлено, что соевые белки способствуют снижению уровня липо-
Шнов низкой плотности (ЛПНП) и повышает концентрацию липопротеи-
(ысокой плотности (ЛПВП) как у лиц с нормолипидемией, так и с гиперли-
мией.
(мена животных белков соевыми или добавление белков сои к диете сни-
как общий холестерин, так и его содержание в ЛПНП у пациентов с гипер-
теринемией. Снижение этих показателей на 20% и более преимущественно
галось с помощью относительно низкожировых диет. У лиц с гипертриг-
Идемией, в диету которых включались соевые продукты, отмечалось сни-
! уровня триглицеридов, однако содержание соевых продуктов в диете в
ном не влияло на содержание холестерина в ЛПВП. Отмечены схожие
Ипидемические эффекты соевых белков как у мужчин, так и у женщин,
О эти воздействия были более выраженными у лиц молодого возраста.
некоторым данным ежедневный прием 40 г соевых белков (с высоким
:анием изофлавонов) обеспечивает достаточный гиполипидемический
'также у женщин в постменопаузе с дислипопротеинемией.
I
494
ЧАСТЬ 3
Гипохолестеринемическое действие соевых белков доказано как при погра-
ничных значениях холестерина, так и при его резком повышении. Наибольший
эффект наблюдается при показателях холестерина плазмы 6,5-7,3 ммоль/л.
Необходимо отметить, что антиатерогснныс эффекты сои связывают пре-
имущественно с воздействием именно белков.
Замена в диете 50% животных белков на соевый белок способствовала зна-
чительному снижению общего холестерина крови и ЛПНП. Причем наиболее
эффективным оказался рацион, содержащий соевый белок с целлюлозой. Он
способствовал уменьшению общего холестерина на 12% и ЛПНП на 11,5% по
сравнению с диетой, включающей обезжиренное сухое молоко с целлюлозой.
Уменьшение содержания холестерина крови на 1% снижает частоту заболева-
ния ишемической болезнью сердца (ИБС) на 2%. Данная диета снизила риск
развития ИБС на 24%. Менее эффективной оказалась диета, содержащая изоли-
рованный соевый белок в сочетании с соевыми отрубями. Не отмечено лечебно-
го воздействия на уровень липидов под влиянием диеты, содержащей в себе
обезжиренное сухое молоко с целлюлозой. В исследовании не выявлено допол-
нительного влияния соевых пищевых волокон на снижение холестерина крови.
При гиперхолестеринемии употребление соевого белка более эффективно, чем
употребление соевых волокон.
Редукция гиперхолестеринемии достигается и при употреблении продуктов из
цельной сои (содержащих соевые белки и масла), если ими частично заменяются
животные продукты. У людей с нормальным содержанием холестерина при
употреблении продуктов из целой сои повышается уровень ЛПВ11 на 7% и сни-
жается соотношение ЛПНП/ЛПВП на 14%. Менее выраженные эффекты отме-
чаются у больных, употребляющих сочетание снятого молока с соевым маслом.
При использовании подобных рационов (цельная соя и соевое масло) не наблю-
дается снижение уровня общего холестерина и ЛПНП, а также триглицеридов.
Продукты из цельной сои могут улучшить липидный профиль у лип с умерен-
ной гиперхолестеринемией менее полно, чем соевые белки. Такая диета показа-
на лишь лицам с изначально высоким уровнем ЛПНП и снижением ЛПВП.
Применением соевого белка при лечении детей с полигенной семейной гипер-
холестеринемией, на фоне низкожировой и низкохолестериновой диеты дости-
гается снижение общего холестерина в среднем на 10-22%.
Максимальные положительные эффекты соевых диет отмечаются у больных
с исходной гиперлипидемией в молодом возрасте.
Механизм гипохолестеринемического действия соевого белка до конца
ясен. Изучаются и обсуждаются в литературе факторы, влияющие на липид
спектр и развитие атеросклероза:	на
1. Аминокислотный состав. Известна связь между уровнем холест Р
крови и свободными аминокислотами у человека. Так, лизин и аминокис
разветвленной цепочкой связаны с более высоким уровнем холестерина, а
нин и глицин - с более низким. При употреблении в пищу соевого и казе в
го белков людьми с нормальным и повышенным содержанием холест
крови отмечено, что соевые белки повышали содержание аргинина и г л
j, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ
495
кроме того, они увеличивали соотношение инсулин/глюкагон у лиц с гиперхоле-
Керинемией. Эти данные подтверждают гипотезу, что аминокислоты плазмы
Кргут контролировать уровень холестерина опосредованно через гормональную
регуляцию - инсулин и глюкагон.
ь По имеющимся данным аминокислотный состав сои нс всегда обладает ги-
Крхолестеринемическим действием и не изменяет уровня инсулина и глюкагона.
К 2. Соевые волокна. Многие работы доказывают эффективность соевых пи-
Невых волокон при лечении атеросклероза. Так, отмечено, что употребление
1 Ю г соевых отрубей редуцирует посталиментарное повышение уровня тригли-
кдждов. Прием соевых отрубей способствует уменьшению общего холестерина на
Kjl%. При использовании 25 г в день соевых отрубей отмечается в среднем сни-
Квнне уровня общего холестерина на 0,34 ммоль/л, холестерина ЛПНП на
,73 ммоль/л. Таким образом, соевые волокна эффективны при гиперхолестери-
Ксмии. Однако, гипохолестеринемический эффект соевых продуктов не может
Мгг>. объяснен только наличием соевых волокон.
1.3. Фитиновая кислота уменьшает абсорбцию железа, кальция, цинка и ме-
Ки Диеты, дефицитные по содержанию меди или имеющие высокое соотноше-
цинк/медь, связаны с гиперхолестеринемией. Фитиновая кислота может
ыеньшить уровень сывороточного холестерина, связывая цинк, и таким обра-
|М увеличивая абсорбцию меди. Диеты, богатые соей, обеспечивают организм
достаточным количеством фитиновой кислоты, чтобы предотвратить избыточ-
Ксе накопление в организме ряда минеральных веществ.
К 4. Изофлавоны. В ряде работ использовались соевые белки в натурально.м
Иде (с изофлавонами) и соевые белки без изофлавонов. Диета, содержащая
Ввдые белки с изофлавонами, гораздо эффективнее снижала общий холестерин
 холестерин ЛПНП (на 30-40%) по сравнению с диетой, в которой соевые бел-
выли лишены изофлавонов. При этом лечебное действие сои с изофлавонами
По больше выражено у женщин, чем у мужчин. Лишь у женщин в конце курса
Пения содержание холестерина ЛПВП повышалось на 15%. Дополнение спир-
ого экстракта соевых белков к «животной» диете приводит к нормализации
к вня липидов крови. Экстрагированные из сои изофлавоны, вероятно, ответ-
Менны за важнейшие положительные эффекты сои. Таким образом, можно
ДОать вывод, что некоторые составляющие сои снижают уровень общего хо-
^ерина плазмы и концентрацию ЛПНП у человека. Эти биологически актив-
В вещества входят в состав соевых белков. Однако ведущий механизм гипо-
Внлемических эффектов недостаточно хорошо изучен и компоненты, оказы-
Щие преимущественное воздействие, точно не установлены. Большая часть
Вштеросклеротических эффектов доказана на животных моделях, но не уста-
В-Хна для человека.
Соевые продукты благодаря множественным лечебным эффектам могут ис-
ьзоваться при различных видах гиперхолестеринемии, как в профилактиче-
так и лечебных целях.
Д-7Я диетического лечения гиперлипидемий в настоящее время рекомендуют
•*0ны со сниженным содержанием холестерина (менее 300 мг/сут), что дос-
496
ЧАСТЬ 3
тигается уменьшением потребления продуктов животного происхождения, а
также увеличением количества пищевых волокон. Для обеспечения организма
достаточным количеством белка (0,8 г/кг рекомендуемой массы тела в сутки) и
усиления гиполипидемического действия можно рекомендовать частичную заме-
ну животных продуктов в рационе соей или продуктами ее переработки. Увели-
чить потребление клетчатки можно путем назначения соевых отрубей, оказываю-
щих дополнительно сорбционный эффект, в дозе от 1 ч. л. до 1 ст. л. 3 раза в день.
Применение соевых продуктов в диетотерапии
хронических заболеваний почек
Диетотерапия при хронических заболеваниях почек является одним из ос-
новных методов не только симптоматического, но и патогенетического лечения.
Особое значение в диете больных с хронической почечной недостаточностью
придается модификации белкового компонента рациона. Изменение содержания
белков в диете в зависимости от стадии течения заболевания позволяет не толь-
ко снизить степень уремической интоксикации и избежать вторичных осложне-
ний, но и замедлить прогрессирование нефропатий.
Известно, что перегрузка белками оказывает влияние на функцию почек как
у здоровых лиц, так и у больных с прогрессирующими нефропатиями. Осново-
полагающим принципом в диетотерапии больных с хронической почечной не-
достаточностью является принцип снижения белкового компонента в питании в
зависимости от уровня клубочковой фильтрации. Положительное влияние ма-
лобелковых рационов на течение хронической почечной недостаточности свя-
зывают с их способностью влиять на клубочковую гемодинамику, уменьшать
проявления интрагломерулярной гипертензии и соответственно замедлять
формирование склероза клубочков.
Содержание белков при значительном снижении клубочковой фильтрации
должно быть не более чем 0,6 г/кг массы тела. Во избежание развития нутрици-
онных нарушений белковый компонент питания должен быть представлен бел-
ком высокой биологической ценности, источником которого являются продук-
ты животного происхождения и соя. В связи с этим возникает1 проблема разра-
ботки рациональных малобелковых диет для больных с хронической почечной
недостаточностью. Перспективным является использование соевых продуктов, в
том числе соевых изолятов типа «Супро-760».
Нагрузка растительными белками приводит к менее длительному увелич£
нию скорости клубочковой фильтрации, чем нагрузка животными белками.
нако растительные белки (за исключением соевого) в связи с их невысокой
логической ценностью не могут широко использоваться в питании почеч
больных. Уменьшение продолжительности периода гиперфильтрации при Р
мснении соевого изолята определяет перспективность разработки нсфроло
ских диет на его основе, а также его возможные преимущества как пене
продукта питания по сравнению с белками животного происхождения.
Санкт-Петербургской медицинской академией последипломного оор >
ния разработаны методики использования пищевых добавок «Супро-/
I. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ
497
рольных с почечной недостаточностью. В додиализном периоде рекомендуется
(пополнение рациона соевым изолятом в дозе 0,3 г на кг массы тела до суммарного
(уточного количества белка 0,6 г/кг.
У больных сахарным диабетом на поздних стадиях развития болезни возни-
кает нефросклероз с развитием нефротического синдрома и массивной протеи-
нурии. При лечении диабетической нефропатии отмечается улучшение функции
рочек у больных, употреблявших основанную на сое вегетарианскую диету, по
сравнению с больными, получавшими животные белки.
Лечебный эффект соевых продуктов обусловлен изофлавонами, действие
которых сходно с действием петлевых диуретиков.
В питании больных, получающих лечение гемодиализом и перитонеальным
|нализом, требуется усиление белкового компонента рациона. Белково-
знергетическая недостаточность значительно влияет на заболеваемость и смерт-
ность больных с терминальной почечной недостаточностью. Развитие белково-
шергетической недостаточности связано с катаболическим влиянием процеду-
ры диализа, метаболическими и гормональными нарушениями, диетическими
ограничениями.
1 Потребность в белках при проведении хронического гемодиализа и перито-
неального диализа достигает 1,2-1,5 г на кг массы тела, причем около 60%
должно быть представлено белками высокой биологической ценности.
Однако употребление большого количества животных белков, богатых фос-
фатами, приводит к усилению гиперфосфатемии и соответственно к проявлени-
ям гиперпаратиреоза, который обычно сопровождает хроническую почечную
недостаточность (ХПН).
I Таким образом, больным с терминальной почечной недостаточностью, кор-
ригируемой активными методами лечения, требуется усилить рацион высокока-
чественными белками и при этом избежать дополнительного введения фосфора,
(также калия и натрия. Этим требованиям отвечает соевый изолят «Супро-760»,
сбалансированный по аминокислотному составу и практически не содержащий
фосфора и других микроэлементов, что позволяет снизить выраженность ос-
ПОжнений ХПН.
При коррекции терминальной почечной недостаточности хроническим ге-
Юдиализом НИИ нефрологии рекомендует половинную суточную дозу белков
0,6-0,75 г/кг) в виде изолята «Супро-760» принимать в 1-2 приема. В день диа-
Иза первая порция (5 г) назначается через 90 мин после начала процедуры для
компенсации потери белка через диализную мембрану, вторая - индивидуально
|йя каждого больного и по окончании диализа.
Назначение соевого изолята «Супро-760» пациентам, находящимся на по-
Оянном амбулаторном перитонеальном диализе, в виде пищевой добавки в
йе 45-50 г/сут до суммарного суточного содержания белка в рационе 1,2-1,5 г
кг массы тела оказывает нормализующие влияние на нутриционный статус
льных.
При регулярном употреблении соевого изолята отмечалось исчезновение ви-
ьных признаков гипотрофии, уменьшение отечного синдрома, улучшение
498
ЧАСТЬ 3
антропометрических, биохимических и иммунологических показателей, в том
числе нормализация уровня альбумина плазмы.
Постоянное употребление соевого изолята позволяет предотвратить разви-
тие выраженных форм белково-энергетической недостаточности у больных с
хронической почечной недостаточностью при применении активных методов ее
коррекции.
Отдельной проблемой больных с хронической почечной недостаточностью
является высокий риск развития атеросклероза и его грозных осложнений. Это
связано с вторичным изменением липопротеидного спектра - гиперлипопротси-
немии IV типа. Данные о нормализующем влиянии соевых белков на липидный
обмен позволяют говорить о возможном профилактическом эффекте примене-
ния соевых диет на развитие атеросклероза при ХПН.
Применение соевых продуктов при заболеваниях
желудочно-кишечного тракта
Возможность применения лечебных продуктов из сои в гастроэнтерологиче-
ской практике связаны, прежде всего, с множественными диетическими ограни-
чениями у данных групп больных, а также многочисленными благоприятными
воздействиями соевых продуктов на гастроинтестинальную систему. Исследо-
ваниями доказана лечебная эффективность соевых пищевых добавок при самых
различных заболеваниях органов пищеварения.
Назначение соевых продуктов позволяет скорректировать белковый компо-
нент рациона, усилить репаративные процессы, нормализовать моторную дея-
тельность желудочно-кишечного тракта, оказать иммуномодулирующий эффект.
Соевые продукты назначаются больным с различными гастроэнтерологиче-
скими заболеваниями (панкреатит, энтерит с синдромом малдигестии и мальаб-
сорбции, гастрит, пострезекционные состояния и др.) в виде соевого напитка
(«Супро-760» - 2 ст. л. или «Супро-2640» - 3 ст. л. на 1 стакан воды). Это позво-
ляет увеличить количество белков в рационе больного на 12-^27 г за счет легко
усваиваемого продукта. Соевый напиток употребляется в два-три приема как
самостоятельный продукт или в качестве компонента других блюд.
У больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта часто развивается
вторичная белково-энергетической недостаточность.
Соевые пищевые волокна (соевые отруби СОВИТАЛ) оказывают нормализую-
щее воздействие на моторную деятельность гастроинтестинального тракта и обла-
дают сорбционными свойствами. Прием соевых отрубей в дозе до 1 ст. л. 3 раза в
день является эффективным при запорах, синдроме раздраженной толстой кишки,
дуоденостазе и холестазе. На фоне лечения соевыми отрубями для обеспечения их
набухания необходимо употреблять не менее 1,5 л свободной жидкости в сутки.
Соевое молоко, а также соевые молочнокислые продукты представляют
особую ценность при лечении больных с лактазной недостаточностью и пище-
вой аллергией на молоко. Соевое молоко может использоваться и в качестве
пищевого антацида больными язвенной болезнью желудка и двенадцатипсрсТ'
ной кишки.
. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ
499
Включение соевых продуктов в рацион пациентов, страдающих язвенной
>лезнью, обеспечивая дополнительное количество белков, способствует также
учшению репаративных процессов в гастродуоденальной слизистой оболочке,
^шествуют данные о положительном влиянии содержащей соевые продукты
иеты на морфометрические параметры тонкой кишки.
Неправильное питание (дефицит пищевых волокон, избыток животных жи-
ов и т. п.) служит одним из важнейших факторов в развитии желчнокаменной
олезни.
Имеются данные, что при употреблении в пищу соевых белков, в отличие от
елков животных, отмечается уменьшение процессов кристаллизации холесте-
ина. Пропорция урсодезоксихолевой кислоты (препарата, используемого для
астворения желчных камней) у лиц, получающих соевые белки, увеличивается
двое, что свидетельствует о профилактическом эффекте сои, а также о возмож-
рсти ее использования в комплексной консервативной терапии холелитиаза.
Лечебный эффект оказывают пищевые соевые добавки на больных, пере-
есших операции на органах желудочно-кишечного тракта и другие оператив-
ые вмешательства. Для зондового питания больных в послеоперационном пе-
иоде применяют раствор «Супро-2640». Использование энтеральных смесей на
снове сои непосредственно в послеоперационном или гиперкатаболическом
ериоде позволяет в условиях метаболического стресса обеспечить потребности
рльных в белках высокой биологической ценности. По сравнению с традици-
нным лечебным питанием диета, содержащая соевые продукты, оказывает
лее эффективное влияние на ряд параметров качества жизни больных после
рургических вмешательств: способствует предотвращению развития после-
1ерационных осложнений, уменьшению частоты клинических проявлений
иженной реактивности, повышению толерантности к физическим и психо-
юциональным нагрузкам, а также трудоспособности.
Применение соевых продуктов в профилактике
онкологических заболеваний
В настоящее время имеются многочисленные исследования, свидетельст-
ющие о роли соевых продуктов в профилактике онкологических заболеваний,
'ни оказывают блокирующее воздействие как на формирование опухолей, так и
а их рост и метастазирование.
Исследованиями ученых Санкт-Петербургской медицинской академии по-
Педипломного образования установлено, что 10-70% всех злокачественных
овообразований связано с погрешностями в диете. Повышение риска онколо-
ческих заболеваний обусловлено в первую очередь злоупотреблением живот-
й пищей и недостатком в рационе овощей и фруктов.
Для 30-50% случаев опухолей доказана связь с факторами питания, в том
еле для рака молочной железы, толстой кишки, простаты.
Профилактика онкообразований обеспечивается употреблением пищи, со-
жащей изофлавоны, каротиноиды (каротин), витамин С, витамин Е, пищевые
окна, а также дитилотионы, изотиоционаты, индолы, фенолы и фитоэстрогены.
500
НАСТЬ з
Витамин С и фенолы блокируют такой фактор канцерогенеза, как нитроза-
мины. Флавоноиды и каротиноиды, являясь антиоксидантами, влияют на сво-
бодные радикалы, Лукосинолаты, тиоционаты, изотиоционаты, индолы стиму-
лируют продукцию ферментов, блокирующих канцерогенез.
Регулярное употребление соевых продуктов может привести к снижению
заболеваемости и смертности от рака. В восточных регионах, где люди тради-
ционно употребляют в пищу сою, реже встречаются опухоли различных локали-
заций: толстой кишки, легких, матки, молочной железы, предстательной железы
и др. Неферментированные соевые продукты обладают эффектом как на гормо-
нальнозависимые, так и независимые формы рака.
Противоопухолевое действие сои связывают с действием изофлавонов. Счи-
тается, что генистеин, один из основных изофлавонов сои, оказывает блоки-
рующее действие на развитие опухолевых процессов. Он обеспечивает защиту
от рака через несколько различных механизмов; влияние на внутриклеточные
ферменты, регуляция белкового синтеза, контроль активности фактора роста,
подавление пролиферации малигнизированных клеток, усиление дифференциа-
ции клеток, угнетение адгезии опухолевых клеток, ингибирование ангиогенеза.
Имеются предположительные антиканцерогенные механизмы воздействия соевых
белков и изофлавонов.
•	Ингибирование тирозинкиназы. Тирозинкиназа - фермент, необходимый
опухолевым клеткам для репликации и как стимулирующий факторы ее рос-
та. Генистеин - специфический ингибитор тирозинкиназы, и поэтому сдер-
живает рост опухоли, блокируя поступление тимидина в опухолевую клетку.
•	Гормональные эффекты. Изофлавоны сои являются фитоэстрогенами, их
гормональным воздействиям придается основная роль в предупреждении
таких гормональнозависимых опухолях, как рак .молочной железы и простаты.
•	Блокирование ангиогенеза. Достаточная васкуляризация опухоли улучшает
ес рост и способность к метастазированию. In vitro установлено, что гени-
стеин ингибирует ангиогенез и пролиферативную активность клеток эндотелия.
•	Влияние на пролиферацию и прогрессирование. Соевые экстракты благодаря
влиянию на протеинкиназы, замедляют канцерогенез. На лабораторных жи-
вотных было показано, что под действием генестеина латентный период су-
ществования опухоли значительно увеличивался у 50% животных. На ряд
опухолевых культур in vitro генестеин оказывает значительное ангипроли-
феративное воздействие.
•	Антиоксидантный эффект. Роль антиоксидантов в профилактике онколе -
гичсских заболеваний общепризнанна. Считается что, антиоксидантный эф-
фект изофлавонов связан с низкой распространенностью рака в регионах,
где соя традиционно употребляется в пищу.
•	Влияние на стрессорный ответ. Апоптоз, или программированная гиосль
клеток - закономерный этап в их существовании; его нарушение может яв-
ляться одной из предпосылок канцерогенеза. Повреждение клеток как ре-
зультат стрсссорного воздействия ряда факторов может явиться началом оо-
разования опухоли. Стрессированные клетки индуцируют ряд специфике"
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ
501
Р ских белков, защищающих их от нормальной программированной клеточной
смерти. In vitro установлено, что генистеин блокирует экспрессию генов, от-
 ветственных за ответ на стресс, и таким образом его ингибирует.
F • Влияние на иммунную функцию. Иммунная система играет важнейшую роль
в развитии онкопатологии. Изофлавоны (в том числе диадзеин) оказывают
1 иммуномодулирующее действие на неспецифический иммунитет, в том чис-
I ле на фагоцитоз, а также на гуморальный и клеточно-опосредованный им-
К мунный ответ.
I Влияние изофлавонов на рост опухолей в живом организме находится на
стадии изучения и выявлено преимущественно на животных моделях.
I Генистеин может ингибировать рост некоторых опухолевых клеток (напри-
fcp, культуры В16 меланомы) in vitro, но его аналогичное воздействие in vivo
полностью не доказано. Существуют данные, что генистеин усиливает эффектив-
ность химиотерапии меланомы. Генистеин в высокой концентрации подавляет про-
лиферацию клеток лейксмии/лимфомы. Экстрагированный генистеин не реко-
мендуют употреблять при проведении лучевой терапии, так как он влияет на
способность радиации поражать опухолевые клетки. Считается, что генистеин
наиболее активен в отношении опухолей, содержащих мутантный р53 онкоген.
Имеются данные, что соевые изофлавоны значительно супрессируют ранние
стадии химически индуцированного гепатокарциногенеза. При употреблении
абстракта изофлавонов в течение 10 дней на 15% снижается уровень эндоген-
ных печеночных простагландинов, что авторы объясняют антигепатотоксиче-
ским эффектом.
Рак молочной железы - одно из наиболее распространенных заболеваний: он
занимает второе место среди причин смерти женщин от онкологических заболе-
ваний. Однако женщины азиатских регионов реже страдают от рака молочной
железы. Азиатские женщины, эмигрировавшие в другие регионы и отказавшие-
ся от традиционных диет, так же часто страдают данным заболеванием, как и
европейские.
Известна взаимосвязь между пищевыми волокнами рациона и снижением
Виска развития рака молочной железы. Ожирение и высокожировой рацион,
характерный для западных стран, приводит к инсулинорезистентности, усили-
вающей рост уровня эстрогенов. Компенсаторная гиперинсулинемия совместно
с гиперэсгрогснемией стимулируют развитие пренеопластических изменений в
Молочной железе у женщин в поздней предменопаузе. Женщинам в возрасте
Иыше 40 лет с наличием атипичной гиперплазии при биопсии молочной желе-
зы показано снижение массы тела и назначение низкожирового рациона с по-
вышенным содержанием пищевых волокон и соевых белков.
Раннее применение соевых продуктов и экстрактов, содержащих генистеин,
(используют с целью профилактики онкологических процессов. Протсктивное
Действие генистеина реализуется на этапе раннего развития желез и клеточной
Дифференциации без токсического эффекта на эндокринную и репродуктивную
функции. Применения гистеина и селена высоко эффективно в предотвращении
[развития рака молочной железы. При этом генистеин и селен действуют синср-
502
ЧАСТЬ з
гестически, и при их совместном применении профилактический эффект значи-
тельно выше, чем при изолированном.
Низкие дозы генистеина стимулируют рост культуры эстрогензависимого рака
молочной железы in vitro, но его высокие концентрации ингибируют рост культур
клеток эстрогензависимых и эстрогеннезависимых опухолей молочной железы.
Соевый изолят с высоким содержанием изофлавонов оказывает выраженное
положительное воздействие на образование опухолей в толстой кишке, но не-
значительно замедляет их прогрессирование.
Эпидемиологические и лабораторные исследования демонстрируют, что фак-
торы питания, особенно снижение количества жиров, употребление соевых бел-
ков, витамина Е, селена, могут эффективно противодействовать развитию рака
предстательной железы. Согласно экспериментальным данным, низкожировой
рацион в сочетании с соевым экстрактом оказывает большее влияние на замед-
ление прогрессирования опу'холи, чем устранение этиологических факторов.
Антиканцерогенный эффект изофлавонов связан с их антагонистическим
(особенно в молодом возрасте) воздействием на эндогенные эстрогены, которые
вызывают и способствуют, прогрессированию рака простаты. По имеющейся
гипотезе потребление соевых продуктов влияет на гормональный спектр и таким
путем предотвращает канцерогенез. При употреблении в течение 1 мес соевого
молока снижается на 60% уровень эстрадиола у женщин и на 13% - андростен-
диона глюкоуронида (метаболита дигидротестостерона) у мужчин.
Употребление сои ведет не только к снижению риска развития рака простаты,
но и к замедлению пролиферации имеющихся опухолевых клеток и замедлению
процессов метастазирования. Регулярное употребление продуктов из сои реко-
мендуется лицам, относящимся к группам риска вышеперечисленных онкологи-
ческих заболеваний, в первую очередь женщинам в период менопаузы. Рационы,
содержащие сою (соевые белки), со сниженным содержанием жиров, увеличени-
ем пищевых волокон и достаточным количеством естественных антиоксидантов
(витамины С, Е и др.) оказывают действенный профилактический эффект.
Применение соевых продуктов в профилактике
и лечении других заболеваний
Включение в рацион продуктов переработки сои позволяет в первую оче-
редь обеспечить адекватный нутритивный состав пищи, скорригировать пер-
вичные и вторичные обменные нарушения.
Данные исследований, полученные в Санкт-Петербургской медицинской
академии последипломного образования позволяют раесширить использование
сои и соевых продуктов в профилактике и лечении многих заболеваний.
Замена в рационе лиц с алиментарным ожирением продуктов животного
происхождения на соевые позволяет избежать использования скрытых насы-
щенных жиров и обеспечить полноценный аминокислотный состав пиши. Соя
оказывает самостоятельное положительное влияние на липидный обмен. При
лечении больных с избыточной массой тела использовалась диета, основанная
на замене соевым продуктом 30% суточного количества белков в рационе. Дне
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ
503
оказала благоприятное воздействие на белково-липидный обмен, состав жел-
, Повышение массы тела является фактором риска развития атеросклероза, у
иной категории больных соевые диеты позволяют достичь гипохолестерине-
(ческого эффекта.
Хлебобулочные изделия (хлеб, галеты) с добавлением сои рекомендуется
вменять в питании больных сахарным диабетом: данные продукты содержат
иженное количество легкоусвояемых углеводов. Актуальным становится
вменение соевых продуктов на стадии развития диабетической нефропатии,
вменение соевых препаратов позволяет иногда достичь снижения потребно-
I в инсулине при сахарном диабете.
Диетическая коррекция подагры требует ограничения белковых продуктов.
>и распаде соевые белки по сравнению с животными образуют мало пуринов,
ваболитами которых является мочевая кислота - ведущий фактор в развитии
дагры. Для сохранения азотистого баланса в условиях исключения из рациона
ринсодержаших продуктов возможно применение соевых белков.
Соевое молоко и другие продукты из сои содержат пониженное количество
грия. В 100 мл соевого молока содержится 4 мг натрия, а в 100 мл коровьего
дока - 50 мг. Поэтому соевое молоко может использоваться в диете людей,
задающих артериальной гипертензией и отечным синдромом.
Перспективным может быть использование соевых белков в диетотерапии
чекаменной болезни. Рационы, основанные на животных белках, связаны с
сокой экскрецией недиссоциированной мочевой кислоты и снижением pH
очи. Вегетарианские диеты с применением сои могут снизить гиперурикоз и
|кк образования камней мочевой кислоты, но не влияют на формирование
Кальциевых камней.
Ч В связи с высоким содержанием глобулинов в соевом белке его широко ис-
льзуют в детском питании. Добавление соевой муки к коровьему молоку по-
)ляет приблизить фракционный состав смеси к женскому молоку. При нали-
и пищевой аллергии на молочные белки или дефицита лактозы детские смеси
основе сои становятся полноценным заменителем женского молока.
Соевые йродукты влияют на иммунитет. Аргинин, экстрагированный из сои,
жно использовать для иммунотерапии в комбинации с интерлейкином-2 и
герфероном. При различных заболеваниях органов пищеварения (хрониче-
1й гастрит, язвенная болезнь, хронический гепатит, заболевания кишечника и
), сопровождающихся вторичным иммунодефицитом, изолированные соевые
ки обеспечивали иммуномодулирующее действие. Помимо усиления интен-
ности антителогенеза, увеличивалась функциональная активность иммуно-
шетентных клеток, в том числе фагоцитов.
Дополнение в рацион соевых белков больным с различными видами пер-
вого заболевания оказывает иммуномодулирующий эффект, что может быть
1езным при многих клинических ситуациях.
Изофлавоны сои благодаря гормоноподобным эффектам могут являться ле-
выми препаратами для женщин в период менопаузы. Применение в питании
то контингента соевых рационов позволяет справится со многими проблема-

504
ЧАСТЬ 3
ми, сопутствующими наступлению климактерического периода. У женщин,
традиционно употребляющих соевые продукты, реже отмечается целый ряд
симптомов, связанных с периодом менопаузы. Показано, что потребление жен-
щинами в постменопаузальном периоде 40 г соевых продуктов, содержащих 76 мг
изофлавонов, резко снижает частоту приливов по сравнению с получавшими
плацебо. Употребление сои предотвращает повышение уровня холестерина,
связанное с возникающим дефицитом овариальных гормонов.
Перспективно также использование соевых продуктов и соевых белков для
профилактики и лечения остеопороза. Эффективность рациона, основанного на
сое, вероятно, базируется на лечебном действии изофлавонов в связи с их эстро-
геноподобными эффектами.
Известно, что эстроген-замещающая терапия снижает риск развития остео-
пороза. Потребление животных белков, по сравнению с растительными, увели-
чивает экскрецию кальция и может явиться одной из причин повышения часто-
ты переломов.
На овариоэктомированных животных выявлены потенцирующие эффекты
соевых препаратов на формирование костной ткани. Установлено, что генисте-
ин супрессирует активность остеокластов и резорбцию костной ткани.
Применяющаяся при менопаузальных проблемах гормонотерапия синтетиче-
скими эстрогенами увеличивает риск развития рака молочной железы и матки.
Необходимо учитывать, что по сравнению с гормонотерапией синтетически-
ми эстрогенами соевые фитоэстрогены являются «тканеселективными» вещест-
вами и оказывают минимальные побочные эффекты на органы репродукции.
Изофлавоны сои могул применяться в наркологии. Они не оказывают эф-
фекта на печеночные ферменты (альдегиддегидрогеназу) и не изменяют клиренс
этанола. Экстракты сои не уменьшают алкогольную интоксикацию, но позво-
ляют снизить тягу' к алкоголю, что может использоваться при диетотерапии
определенных состояний.
й.
ГЛАВА 9
Особенности технологии приготовления блюд
лечебного питания
г 9.1. Общие требования
 Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам традицион-
ной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного под-
бора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных
приемов кулинарной обработки.
Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последователь-
ных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовно-
гти и реализации. Технологический процесс включает: механическую кулинарную
иервичную) обработку сырьевых продуктов, приготовление полуфабрикатов; при-
готовление продукции к потреблению путем тепловой обработки или других кули-
нарных приемов; ее порционирование, оформление и подачу.
При оценке качества диетических блюд учитывают: органолептические пока-
затели - внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция - которые влияют на ус-
вояемость; полезность - пишевая ценность, возможный лечебный эффект и физи-
ческие свойства, определяющие доступность для пищеварения и степень механи-
ческого раздражения или щажения.
В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде.
9.2.	Приемы кулинарной обработки продуктов
Для приготовления полуфабрикатов поступившее и принятое сырье прохо-
ИкГ механическую кулинарную (первичную) обработку: размораживание моро-
женных продуктов, сортировка, удаление несъедобных частей и посторонних
[Примесей, деление иа части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными
Е свойствами, разделка и придание соответствующих размеров и формы, приме-
кЯение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор про-
ктов в соответствии с рецептурой и др. Для ускорения процессов обработки
рспользуют различное оборудование: моечные, картофелеочистительные, ово-
Икрезательныс, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки и др.
► В результате обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта ус-
ыновлены нормативы отходов, которые указаны в специальных инструкциях и
Вр рниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход по-
ИЙ>абриката и производят расход продуктов.
к Поступающее сырье может быть различных кондиций и иметь неодинако-
ИНе отходы при обработ ке в зависимости от времени года, способа хранения и др.
 Рецептурах масса нетто не зависит от кондиции сырья, масса брутто меняется в
₽*&исимости от кондиции сырья. Расход продуктов определяется по рецептурам
 таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
506
ЧАСТЬ 3
Приемы тепловой обработки делят на два основных вида: варка и жарка. Кро-
ме них различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание
вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).
В зависимости от способа нагрева и греющей среды варка может быть: ос-
новным способом, при котором продукт полностью погружен в жидкость; с
частичным погружением в жидкость (припускание); паром атмосферного, по-
вышенного и пониженного давления; в СВЧ-полях (электромагнитное поле
сверхвысоких частот).
Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо, рыбу,
птицу, овощи. Варят в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотноше-
ние продукта и среды от 1:1 до 1:6) Варку производят в кастрюлях, наплитных
и стационарных варочных котлах. Процесс варки обычно осуществляют, нагре-
вая жидкость до кипения, после чего дальнейшую тепловую обработку проводят
до готовности за счет аккумулированного тепла, прекращая нагрев. При этом
достигается равномерное прогревание продуктов.
Для ускорения готовности применяют варку при повышенном давлении
(1-1,8 атм) в варочных аппаратах с герметической крышкой (скороварки, авто-
клавы) при 115-130° С. Проводят также варку при пониженном давлении в ва-
куум-аппарате (например, плодов и ягод при 80-90° С).
Припускание применяют для приготовления продуктов с большим содержа-
нием влаги и нежной консистенцией (многие овощи, рыба, изделия из рубленой
и кнельной массы). Припускают в низких кастрюлях или сотейниках с закрытой
крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3. Соч-
ные плоды припускают без добавления жидкости - в собственном соку, выде-
ляющемся при их нагревании. Греющей средой являются жидкость и образую-
щийся при кипении пар.
Варка в СВЧ-аппаратах приближается к припусканию, так как продукт до-
ходит до готовности в собственном соку. Продолжительность тепловой обра-
ботки в 2-6 раз короче, чем при припускании, выше сохранность пишевых ве-
ществ, исключается пригорание изделий. СВЧ-нагрев обычно применяют для
приготовления рыбы, крупнокусковых мясных полуфабрикатов, птицы, а также
выпекания бисквитов, запекания фруктов, разогревания охлажденной и заморо-
женной готовой кулинарной продукции.
При варке паром продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается обра-
зующимся при кипении паром. Отсюда потери растворимых вещесгв меньше, чем
при припускании. Варку паром атмосферного давления производят в котлах, ис-
пользуя паровые коробки или сетчатые вкладыши, либо в пароварочных шкафах.
Варка на водяной бане происходит при 40-70° С, греющей средой является
влага продуктов. В диетпитании омлеты, яичную кашку, пудинги, некоторые
соусы готовят в посуде, которая помещается в другую, с горячей водой, или в
специальной водяной бане с регулируемой температурой.
При жарке греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура
жарки значительно выше, чем варки. Поверхностный слой обжариваемого про*
дукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои на-
9. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
507
греваются не выше 100° С и фактически припускаются в собственном соку. В
зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько
видов жарки.
На открытой жарочной поверхности - на сковородах или на противнях с
небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при
150-180° С до кулинарной готовности жарят картофель, овощи, натуральные
мясные изделия, блинчики и др. Если к моменту образования корочки изделия
не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу, например, панированные мясные
Изделия и др.
Жарка во фритюре - продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью
погружен в нагретый до 130-190° С жир. Применяют для изготовления жарено-
го картофеля, мучных кондитерских изделий, рыбы, нерыбных морепродуктов,
а также предварительно сваренных до готовности мяса и птицы. Продолжитель-
ость тепловой обработки - 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустя-
1ей корочки продукт из фритюра вынимают шумовкой, перекладывают на сито
ли грохот и дожаривают в жарочном шкафу.
Жарка в замкнутом объеме - в жарочных и пекарских шкафах, духовках, где
реющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кро-
иков или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.
Жарка в поле инфракрасных (НК) излучений. Осуществляют в специальных ап-
аратах (плиты для запекания, электрогрили и др.). ИК-нагрев считают промежу-
очным между поверхностным и объемным, время жарки сокращается в 2-6 раз.
Комбинированные приемы позволяют достигнуть сочности и мягкости гото-
ых блюд и приобретения дополнительных вкусовых качеств.
Тушение - продукты обжаривают до образования корочки, а затем припус-
ают в соусе или бульоне с добавлением ароматических приправ.
Запекание - продукты, доведенные до готовности или полуготовности (варе-
ые, припущенные, жареные), иногда сырые, с целью образования румяной ко-
очки запекают при 200-300° С с добавлением соусов, яиц, сметаны (блюда из
1яса, рыбы, овощей) или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).
Варка с последующим обжариванием применяется для приготовления тар-
ифного картофеля, а также продуктов, которые нельзя довести до готовности
дной жаркой (жареные мозги, почки и т. д.). В диетпитании этот прием исполь-
уют для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и
Ыбных продуктах.
К вспомогательным приемам относятся: пассерование и бланширование.
Пассерование - кратковременное обжаривание с небольшим количеством
сира. Обычно пассеруют ароматические овощи (морковь, петрушку, сельдерей,
оматы, лук) для приобретения особого вкуса и фиксации переходящих в жир
роматических и красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют при изго-
товлении супов, соусов, вторых блюд. Для пассерования нарезанные овощи кла-
дут в посуду слоем не более 4-5 см с разогретым до 130-140° С жиром (15-20%
К Массе продукта) и обжаривают при перемешивании 20-25 мин при 110-120° С.
Пассеруют также муку с жиром (соотношение 1:1) или без жира для удаления
508
ЧАСТЬ 3
запаха сырости, приобретения светло-коричневого цвета и снижения способно-
сти образования клейковины при последующем разведении горячей жидкостью.
Пассерованной мукой заправляют супы, на ее основе готовят соусы.
Бланширование - кратковременная обработка (1-5 мин) продуктов кипящей
водой (ошпаривание) или паром. Применяют для облегчения механической очи-
стки ряда рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи (не-
которых сортов капусты, брюквы), сохранения цвета, вкуса и консистенции
очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки.
9.3.	Технология диетических блюд
Холодные закуски
Для приготовления изделий этой группы используют свежие (в натуральном
и вареном виде), квашеные, маринованные овощи и фрукты, яйца, мясо, рыбу,
гастрономические мясные и рыбные продукты. Приправами для холодных блюд
служат сметана, растительное масло, уксус, майонез, салатные заправки, 2 %-ный
раствор лимонной кислоты. Салаты, винегреты, блюда из мяса и рыбы подают
как самостоятельные блюда на завтрак и ужин, как закуску к обеду или гарниры
ко вторым блюдам. Тепловая обработка овощей, мяса, птицы и рыбы для холод-
ных блюд в основном такая же, как для горячих блюд. Продукты, используемые
для винегретов и салатов, охлаждают. Приготовление этих блюд из теплых
продуктов, а также соединение теплых и холодных продуктов ведут к быстрой
порче изделий. Сенаты из свежих овощей следует готовить перед употреблением.
Заправляют салаты и винегреты также перед употреблением. В эти блюда мож-
но добавлять в охлажденном виде мясо, рыбу, продукты моря, яйца и т. д. К
овощным холодным блюдам относятся фаршированные помидоры, перец, бак-
лажаны, икра овощная (кабачковая, баклажанная), маринованная свекла, го-
лубцы овощные, овощи, тушенные в растительном масле и др. Баклажаны и
перец фаршированные, голубцы, рагу приготовляют так же, как и для вторых
блюд, но подают в холодном виде. Для приготовления икры подготовленные
кабачки припускают, а баклажаны пекут в духовом шкафу, после чего с них
снимают кожицу.
К мясным холодным блюдам относят отварное, жареное и заливное мясо и
птицу, студень, паштет из печени, язык, мясные сырки. Для приготовления мяс-
ного сырка (диеты №1Б, 1, 5, 7, 10, 11, 12, 13, 15) вареное и охлажденное мясо
пропускают 3-4 раза через мясорубку с мелкой решегкой, добавляют белый
соус, масло, соль (кроме диет №7, 10), выбивают и оформляют в виде биточков.
Заливные мясные блюда (телятина, языки) приготовляют из мясного желе - про-
зрачного бульона с желатином. Мясо отварное можно подготовить с овошным
желе (диеты №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 15).
Для этого в горячем овощном отваре растворяют желатин, предварительно
замоченный в холодной воде. Раствор процеживают через марлю и ставят на
холод. На остывшее желе кладут вареную говядину', блюдо заливают оставшим-
ся желе и охлаждают. Так же готовят заливное из языка или курицы.
g. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
509
Для приготовления паштета печень измельчают и припускают до готовно-
'сти, пропускают с пассерованным на масле репчатым луком через мясорубку
два раза. Затем добавляют сливочное масло, молоко, соль, выбивают массу и
охлаждают.
К холодным рыбным блюдам относят икру, балык, копченую рыбу, сельдь
натуральную и рубленую, рыбу заливную, под маринадом, под майонезом,
фаршированную и т. д. Для приготовления рыбы под маринадом рыбное филе
обжаривают, лук, морковь, белые коренья пассеруют на масле, добавляют томат
или помидоры, лавровый лист и вновь пассеруют. В готовые овощи добавляют
лбный бульон или воду, кипятят, заправляют солью, сахаром и уксусом. Полу-
ченным маринадом заливают жареную рыбу, тушат ее в жарочном шкаф}' и
Охлаждают. Рыбу в овощном желе готовят так же, как и мясо. Для получения
заливной рыбы (диеты №2, 8, 11, 15) из рыбных отходов варят бульон, в кото-
ром варят 10-15 мин разрезанную рыбу. Рыбу вынимают из бульона и кладут в
формочки. В горячем бульоне растворяют ранее замоченный в холодной воде
Желатин, кипятят, процеживают, солят и слегка охлаждают. Далее бульоном
Заливают рыбу и ставят на холод. Для приготовления форшмака из сельди (дие-
ты №4В, 9, И, 12, 15; №2, 5 - без лука) филе сельди замачивают в холодной
оде на 1-2 ч и пропускают через мясорубку. Замоченный в холодной воде с
ксусом хлеб отжимают, добавляют мелко нарубленные вареные яйца, лук и
атертые на терке яблоки, соединяют с селедочным фаршем, добавляют масло и
еремешивают.
Супы
Супы включают в меню почти всех диет. Жидкую основу супов составляют
[ясной, рыбный и грибной бульоны, овощной отвар, молоко, фруктово-ягодные
твары, квас. Плотной основой являются мясо, птица, рыба, овощи, крупы,
рукты и ягоды. В диетпитании используют слизистые, пюреобразные, молоч-
ые, заправочные вегетарианские супы, бульоны, супы фруктовые холодные,
►бычная норма порции супа - 400-500 г, на диету №7 и №10 - 200-250 г. Для
ругих диет можно уменьшать порцию. Температура горячего супа при подаче -
0-65° С, холодного - не ниже 12° С.
Слизистые и протертые супы готовят из риса, манной, овсяной, перловой и
чневой круп. Их используют в химически и механически щадящих диетах,
рупы варят до полного разваривания (манную - 10-15 мин, рис 45-50 мин,
ррловую, ячневую 3-3,5 ч). Затем протирают через сито и снова кипятят. Для
скорения приготовления супа крупу можно смолоть, суп из такой крупы не
ротирают. Если сваренную крупу процедить через сито или марлю, то получают
[Изистый белково-крахмалистый отвар. Суп из манной крупы нс процеживают,
а диету №4 приготовляют слизистые супы с мясным бульоном. В слизистый
иногда добавляют смесь желтков с молоком или сливками, так называемый
>езон. сахар, соль. Для приготовления льезона яичные желтки размешивают
5нчиком, постепенно прибавляя горячее молоко, прогревают без кипения, что-
ll смесь загустела, затем процеживают.
510
ЧАСТЬ 3
Пюреобразные супы из овощей, круп, мяса, рыбы в виде супов-пюре и су-
пов-кремов применяют в диетах, механически щадящих желудочно-кишечный
тракт (№1, 2, 4, 13). Основой этих супов (кроме супов из круп) является белый
соус из пассерованной муки на мясном, курином, рыбном бульоне или овощном
отваре - в зависимости от диеты. Суп-пюре заправляют сливочным маслом,
сметаной, сливками, льезоном. Овощи для супов-пюре варят в небольшом коли-
честве бульона или воды, а затем в горячем виде протирают через сито, проти-
рочную машину или мясорубку для овощей. Для куриного супа-пюрс мякоть
вареной курицы 3 раза пропускают через мясорубку, фарш растирают с водой
(на диеты №2, 4 - бульон), смешивают с хорошо разваренным протертым ри-
сом, разводят горячим молоком, доводят до кипения, а после его прекращения
заправляют льезоном, маслом, солью. Супы-кремы готовят на молочном соусе с
добавление!» мясного бульона или овощного отвара и заправляют сливочным
маслом, сливками или молоком. Пюреобразные супы должны иметь консистен-
цию густых сливок без комков.
Молочные супы (обычные, протертые или без соли) применяют в диетах №1,
5, 7, 10, 11, 12, 13, 15. Для диеты №2 суп делают на молоке пополам с водой. В
молочные супы вводят крупы, макаронные изделия, клецки, овощи (морковь,
тыкву, цветную капусту и др.). Макаронные изделия, рис, пшено, овсяная крупа
плохо развариваются в молоке, их предварительно проваривают 3-4 мин в ки-
пящей воде, затем заливают кипящим молоком и варят до готовности. Если суп
готовят из манной или измельченных круп, то эти крупы засыпают тонкой струй-
кой в кипящее молоко, помешивая венчиком, чтобы не было комков. Молочные
супы варят при слабом кипении, чтобы молоко не пригорело. Овощи для молоч-
ных супов в нарезанном виде припускают, затем добавляют кипящее молоко.
Супы на бульонах. Супы на мясном, рыбном и грибном бульонах содержат
экстрактивные и ароматические вещества, которые усиливают деятельность
пищеварительных желез и возбуждают аппетит. Поэтому супы в протертом виде
включают в меню диет №2 и 13, а в непротертом виде — в меню диет №3, 9, И, 15.
Мясные обезжиренные бульоны используют в диете №4 в виде слизистых и
прозрачных супов. В лечебном питании применяют бульоны, полученные при
отваривании мяса, птицы, рыбы, и бульоны из мясных костей и пищевых отхо-
дов рыбы. Для приготовления костного бульона мясные кости промывают в
холодной воде, меняя ее 2-3 раза, затем плоские говяжьи кости разрубают на
куски в 5-6 см, позвоночные кости - поперек (нужно удалить спинной мозг), в
трубчатых костях разрубают суставную часть. Телячьи и свиные кости реко-
мендуется предварительно обжарить в жарочном шкафу. Котел с костями, зали-
тыми холодной водой, быстро нагревают. Бульон варят при слабом кипении.
Пену и жир с поверхности бульона удаляют. Говяжьи кости варят не свыше 4-5 ч,
а телячьи и свиные - не свыше 3-4 ч; чрезмерно длительная варка ухудшает
вкус бульона. За час до окончания варки бульона добавляют поджаренные ко-
ренья и лук. Готовый бульон процеживают через сито. Если приготовляют мя-
со-костный бульон, то сначала кладут кости, а за 1,5 ч до окончания варки
бульона - мясо.
9. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
511
Для прозрачных мясных супов бульон осветляют оттяжкой. Для приготов-
ления оттяжки голяшку и другие части туши с наибольшим содержанием крови
пропускают через мясорубку и лают настояться в течение 1-2 ч на холоде, после
чего добавляют яичные белки, соль и перемешивают. Оттяжку вводят в горячий
процеженный бульон, хорошо размешивают, добавляют поджаренные на плите
морковь, белые коренья, варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовый бульон от-
стаивают и процеживают через капроновое сито, салфетку или четыре слоя марли.
Для приготовления рыбного бульона обрабатывают пищевые отходы рыбы.
Из голов удаляют жабры и глаза; крупные головы и кости рыб разрубают на
части. Все отходы дважды промывают в холодной воде, кладут в котел, заливают
холодной водой, закрывают крышкой, доводят до кипения, удаляют пену, до-
бавляют коренья и варят около часа при слабом кипении, снимая образующиеся
жир и пену. Готовый бульон процеживают. Для прозрачных рыбных супов бульон
осветляют при помощи оттяжки из частиковой икры. Икру с яйцом растирают,
подливают воду, полученную массу разводят в пятикратном количестве воды и
солят, оттяжку вливают в горячий бульон и варят при слабом кипении 25 мин,
дают отстояться и процеживают. Прозрачные супы имеют небольшую пита-
тельную ценность, но хорошо возбуждают аппетит.
Грибной бульон приготовляют из сушеных белых грибов. Для этого грибы
-дважды промывают в теплой воде, заливают семикратным количеством холод-
ной воды, оставляют на 2-3 ч для набухания, после чего варят в той же воде, не
добавляя соли, до мягкости. Бульон процеживают. Грибы шинкуют и кладут в
суп, кроме диеты №2. На мясном, рыбном и грибном бульонах готовят также
пюреобразные и заправочные супы.
Заправочные супы готовят из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых.
Основой для них служат мясной, костный, рыбный и куриный бульоны. Для
вегетарианских супов - грибной бульон, овощной и крупяные отвары. К запра-
вочным супам относят борщи, щи (из свежей и квашеной капусты, зелени), рас-
сольник, суп крестьянский, супы картофельные, крупяные с овощами, супы с
бобовыми. Заправочные супы характеризуются тем, что их заправляют пассеро-
' ванными, т. е. легкообжаренными или тушеными овощами (морковь, репа, лук,
Петрушка и др.), томатом. Борщи и щи заправляют также пассерованной мукой.
Для обеспечения вкусовых достоинств и пищевой ценности заправочных супов
! Важно соблюдать последовательность закладки в них продуктов с учетом сроков
варки последних, особенно в борщах, щах, супах из сборных сезонных овощей.
^Продукты для заправочных супов подбирают и обрабатывают с учетом диеты:
Для диеты №2 продукты измельчают, для диет №8 и №9 подбирают продукты с
' Малым содержанием углеводов и т. д. Заправочные супы делают и на овощных
отварах, которые содержат безазотистые вещества, способствующие лучшему
’ усвоению пищи. Такие супы используют для диет №5, 7, 10, когда противопока-
• Заны супы на мясных, рыбных и грибных бульонах.
Супы фруктовые готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и кон-
сервированных плодов для диет №3, 5, 6, 7, 10, 11, 12, 15; в протертом виде -
Для диет №1,2. Фруктовые супы готовят без соли, что удобно для диет №7 и 10.
512
ЧАСТЬ 3
Отпускают их в холодном и горячем виде, чаще после второго блюда, иногда с
добавлением риса, манных и мучных клепок, лапши, сливок, сметаны.
Холодные супы (окрошка, свекольник, щи зеленые и др.) готовят в летний
период для диет №3, 6 ,7, 8, 9, 10, 11, 12, 15.
Блюда из мяса
Для изготовления диетических мясных блюд в основном применяют мясо,
богатое белками и содержащее немного жиров. Не используют жирную говяди-
ну и баранину, сальную свинину, очень жирных кур, а также гусей и уток. Для
больных с заболеваниями пищеварительной системы (диеты №1, 2, 4, 5) обяза-
тельно срезают с мяса лишний жир. Отдельные части говяжьей туши неравно-
ценны по пищевой ценности и кулинарным достоинствам.
Для диет №1, 2, 4, 5 надо использовать мясо, где мало соединительной тка-
ни. В экстрактивных веществах мяса молодых животных много пуринов, такое
мясо нежелательно в диетах №5, 6, 7, 10.
Натуральные полуфабрикаты делают из вырезки (бифштекс, лангет, филс),
из толстого и тонкого края - антрекот, из бараньей корейки - котлеты натураль-
ные, из корейки и свиного окорока - эскалоп. Отбитые и панированные в суха-
рях полуфабрикаты делают из толстого и тонкого края частей задней ноги мел-
кого рогатого скота. Мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов (5-8 г), азу
(10-15 г), гуляш, рагу, плов (20-40 г). Из рубленого мяса готовят натуральные
полуфабрикаты (без хлеба) и котлетную массу. Во все мясные блюда (кроме
диет №7, 10) добавляют до 1% поваренной соли.
В лечебном питании бывает нужно сохранить азотистые экстрактивные веще-
ства мяса (диеты №2, 3, 11, 15) или ограничить их (диеты №1, 5, 6, 7, 8, 10, 12). На
диеты №7, 10, где экстрактивные вещества противопоказаны, но допускается
жарка, мясо предварительно отваривают. Содержание экстрактивных веществ
уменьшается при варке мяса в воде или на пару, особенно мелкими кусками.
Мясо крупного и мелкого рогатого скота варят кусками не более 1,5-2 кг во
избежание неравномерного проваривания. Для сохранения экстрактивных ве-
ществ мясо погружают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья,
доводят до кипения и варят до готовности при 85-90° С. Без постоянного кипе-
ния мясо будет сочнее и нежнее. Сильное кипение дает мутный невкусный
бульон. Для удаления экстрактивных веществ мясо погружают в холодную во-
ду, доводят до кипения, варят, затем вынимают из бульона, нарезают на куски в
30-50 г и варят в новой воде 15-20 мин. Варка на пару ведет к меньшим поте-
рям экстрактивных веществ, чем в воде. Кур целиком опускают в горячую воду
(2,5 л на 1 кг), доводят до кипения и варят до готовности. Языки варят целиком,
погружая в холодную волу, а затем при слабом кипении. Сваренные языки
опускают в холодную воду для облегчения снятия кожи. Уварка мяса крупного
и среднего рогатого скота - в среднем 36-40%, языков и домашней типы -
около 25%. По гигиеническим правилам нарезанные на порции куски вареного мяса,
кур и языка заливают слабоподсоленной водой или слабым бульоном и вновь кипя-
тят. Для определения готовности после варки крупных кусков мяса их прокалывают
поварской вилкой. Бесцветный сок в месте прокола указывает на готовность.
9. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
513
* Для приготовления котлетной массы на 100 г мякоти берут 15% хлеба
(кроме диет №8, 9) и 30% воды или молока. Мясо очищают от сухожилий и
пленок, нарезают на мелкие кусочки и пропускают 2 раза через мясорубку с
одной решеткой и один раз, если есть двойная решетка. Черствый пшеничный
Хлеб 1-го или высшего сорта замачивают в холодной воде или молоке, отжима-
ют, смешивают с рубленым мясом, добавляют (если не противопоказано по
' диете) пассерованный репчатый лук, пропускают через мясорубку и солят. Для
; диеты №4 вместо хлеба используют рисовую кашу. В массу добавляют воду или
молоко, и после вымешивания формуют котлеты, биточки, суфле, тефтели,
шницели, рулеты. Для механически и химически щадящих диет эти блюда гото-
вят на пару. Блюда из фарша, предназначенные для жарки, панируют в сухарях,
кроме диеты №2 и №9. Мясной фарш надо готовить непосредственно перед
I разделкой и приготовлением блюд, а при задержке приготовления - хранить в
[холодильнике. Из кур готовят котлеты натуральные, панированные в сухарях
I (из филе грудной части тушки, без кожи), фаршированные (из филе) сливочным
[маслом или густым молочным соусом, а также котлетную и кнельную массу. В
котлетной массе из птицы на 100 г мякоти - 20-25% пшеничного хлеба, 32-35%
| молока и 2% сливочного масла. Изделия из фарша панируют в сухарях или бе-
лой панировке - крошках черствого хлеба (кроме диет №2, 8, 9).
Е., Кнельную массу (на диеты №1Б, 1, 5А, 13) готовят из свободной от сухожи-
лий мякоти, которую пропускают 3^4 раза через мясорубку с частой решеткой,
J1 смешивают с охлажденным белым соусом (бешамелем), выбивают со взбитыми
белками. Массу выкладывают ложкой на смазанную маслом сковородку, зали-
вают горячей водой и варят.
Из кролика готовят такие же блюда, как из курицы: натуральные и фарши-
сванные котлеты (из окороков и спинной части), рагу, рубленые котлеты, кне-
I ли, отварной жареный кролик. На диеты №3, 9, 11, 14, 15 мясо жарят крупными
W мелкими кусками, птицу - целыми тушками. Крупные куски помещают на
[противни, поливают растопленным маслом и ставят в жарочный шкаф при
50-300° С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают вытекающим из него со-
I ком. После образования корочки мясо дожаривают при 150° С. Готовность оп-
| ределяют по отсутствию кровянистого сока при проколе поварской иглой. Пор-
айонные и мелкие куски жарят на плите. Рубленые мясные изделия обжаривают
I На сковороде (противне) с жиром, затем в жарочном шкафу. Ужарка составляет
^среднем 30-40% для крупных кусков мяса и для птицы, и 18-20% - для изде-
|Rий из котлетной массы.
I Перед запеканием мясо предварительно варят до готовности. Запекают в
Нарочном шкафу при 300-250° С. Готовность определяют по образованию ко-
Р гчки Запеченное мясо используют в диетах №2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, И, 15. К
|впеченным изделиям относят овощи, фаршированные мясом (голубцы, кабач-
ВМ), мясо под бешамелем и т. п. Потери массы при запекании - около 10-15%.
I К тушеным блюдам относят говядину и баранину духовую, гуляш, рагу, мя-
В1’ с овощами и др. (диеты №2, 3, 8, 9, 11, 15). Мясо сначала обжаривают на жи-
До образования корочки, иногда вместе с овощами. Затем мясо кладут в по-
Bwy, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении в закрытой
514
ЧАСТЬ 3
посуде. Потом мясо вынимают, слегка поливают бульоном и ставят на 5-10 мин
в жарочный шкаф для образования корочки (на диету №2 - без корочки).
Паровые блюда готовят из сырого и вареного нежилистого и нежирного мя-
са и птицы (котлеты, биточки, рулеты, кнели и т. д.). Изделия из котлетной мас-
сы укладывают в сотейник на решетку, через которую наливают воду, закрывают
плотно крышкой и ставят на огонь, чтобы вода внутри сотейника кипела. Мож-
но готовить паровые блюда в пароварочных шкафах, паровых или электриче-
ских котлах. Многие диеты (№1, 2, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 15) включают паро-
вое суфле из отварного мяса или кур. Вареное мясо пропускают 2-3 раза через
мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом или разваренным
рисом или манной кашей, вымешивают, добавляют желтки, растительное масло
1/2 нормы) и взбитые белки. После вымешивания массу укладывают в формоч-
ки, смазанные маслом, и варят на пару.
Рыбные блюда
Рыбные блюда, с учетом кулинарной обработки, предназначаются на все
диеты. Из рыбы приготовляют вареные, паровые, запеченные, тушеные и жаре-
ные блюда, ряд которых можно отпускать в холодном виде. Так как рыба хоро-
шо разваривается, из нее реже делают протертые блюда, чем из мяса. Варят
рыбу порционными кусками и звеньями (осетровые). Порционные куски укла-
дывают в один ряд, заливают горячей водой (2 л на 1 кг рыбы), добавляют, если
это не противопоказано, коренья, репчатый лук, морковь и варят при 80-90° С
15-20 мин. Уварка составляет в среднем 20%. Варят рыбу в котлах, сотейниках
или глубоких противнях. Отварная рыба включается в диеты №1,2,4, 5, 7,9,10,13.
Припущенная рыба содержит больше пищевых веществ, в том числе и экстрак-
тивных. Рыбу припускают целиком и кусками, закладывая в один ряд, подливают
бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы), и, если разрешено диетой, добав-
ляют коренья, лук и соль. Припускают рыбу на плите или в жарочном шкафу-
Рыбу можно запекать или жарить до и после отваривания или припускания.
Предварительное отваривание или припускание позволяет включить жареную
рыбу в диеты №7, 10, а запеченную - в диеты №5, 6, 7, 8, 9, 10. Рыбу жарят с
небольшим количеством жира на сковородке или во фритюре в виде филе с
реберными костями и без них - кусками-кругляшами, мелкую рыбу - целиком с
головой или без головы. При жарке можно использовать сливочное и рафиниро-
ванное растительное масло. Рыбу, которую жарят с небольшим количеством
жира, солят, панируют в пшеничной муке, смачивают в льезоне и вторично па-
нируют в белых сухарях. Запекают рыбу сырой, припущенной или обжаренн
на противнях, смазанных маслом или политых соусом, с уложенным рядом гар
ниром. Рыбу заливают соусом и посыпают сухарной крошкой. Запекание ведут
в жарочном шкафу при 250-280° С до образования корочки. В диете №2 пока
заны тушеные блюда из нерубленой рыбы.	с.
Для приготовления котлетной массы филе рыбы без костей и кожи про у
кают через мясорубку с частой решеткой вместе с размоченным в холод
g. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
515
молоке или воде и затем отжатым черствым белым хлебом без корок. Для уве-
личения рыхлости массы в нее можно добавить пропущенную через мясорубку
охлажденную вареную рыбу (25-30% к массе мякоти сырой рыбы). В котлетную
массу из нежирной рыбы можно добавить сливочное масло (5 г на 100 г мякоти).
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, суфле, кнели и т. д. Для
циет №1, 5, 6, 7, 10 котлетную массу делают из вареной рыбы. В диете №2 жа-
реные или запеченные изделия из котлетной массы отпускают под соусом, что-
бы размягчить корочку. Изделия из котлетной массы панируют в сухарях (кроме
диеты №2), обжаривают с двух сторон на сковородке и доводят до готовности в
|карочном шкафу. Для диет №1 и 2 приготовляют сваренные на пару суфле,
отлеты, фрикадельки, кнели, рулет и т. д. Для приготовления суфле филе рыб-
ное без кожи пропускают через мясорубку. Хлеб, намоченный в молоке, смеши-
аают с рыбной массой и пропускают через паштетную решетку мясорубки вто-
рой раз. Затем добавляют в нес яичные желтки, солят, хорошо вымешивают
вместе с растопленным маслом. Белки взбивают, вводят в полученную массу,
осторожно вымешивают, укладывают в сотейник или формочки, смазанные
маслом, запекают в духовом шкафу или варят на пару. Кнелъную массу готовят
для получения рыхлых и нежных изделий. Филе без кожи два раза пропускают
через мясорубку с мелкой решеткой. Массу взбивают, добавляя постепенно
йичные бегки и сливки. Масса считается хорошо взбитой, если ее кусочки
^сплывают при опускании в горячую воду. Кнели в виде клецек опускают в
кипящую воду и варят 5 мин до их всплытия. Гарниры к рыбным блюдам - кар-
тофель, отварные и тушеные овощи.
| Овощные блюда
Овощи широко используют в большинстве диет лечебного питания в каче-
пе самостоятельных блюд и гарниров. Для приготовления горячих блюд
•вощи тушат, припускают и запекают. Вареные и паровые блюда из разных
вощей, кроме белокочанной капусты, в протертом виде используют в диетах,
Веспечивающих механическое и химическое щажение желудочно-кишечного
| акта (диета №1, 4, 4Б). Отварные и протертые овощи входят в меню диет
4В, 5, 7, 9, 10, 13, 15. Запеченные овощные блюда рекомендуют включать в
^ету №2, 4В, 5, жареные и запеченные в протертом виде - в диету №2, жареные -
пеню диет №3, 6, 7, 9, 10, 11, 15. Для диет №5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 15 приготовля-
ет разнообразные блюда из фаршированных мясом или рисом (кроме диеты №9)
Вощей. Картофель варят в очищенном и неочищенном виде, морковь - очищен-
ий, свеклу - в кожице, закладывая в кипящую воду. Свеклу и морковь варят
* поваренной соли, остальные овощи - с добавлением 10 г соли на 1 л воды
В оме диет №7, 10). Отвары овощей следуег использовать для супов и соусов,
•сжезамороженные овощи кладут в кипящую воду без размораживания, кон-
ГЬированные овощи прогревают вместе с отваром. Припускают овощи в соб-
енном соку (тыква, кабачки, помидоры) или с добавлением воды или бульона
“20% к массе овощей) с частью сливочного масла, положенного по раскладке
-30 г на 1 кг овощей). Так как полученный отвар используют вместе с ово-
ии, то припускание дает меньше потерь пищевых веществ, чем варка. Для
516
ЧАСТЬ 3
приготовления тушеных блюд картофель, кабачки обжаривают, свеклу, репу,
зеленый горошек, морковь, а иногда и картофель варят или припускают, лук и
коренья пассеруют. Для приготовления капусты, тушенной в томате, ее мелко
шинкуют и, добавив немного бульона (диеты №11, 15) или воды, варят до полу-
готовности. Лук, морковь, белые коренья пассеруют на масле, добавляют томат
и продолжают пассеровать еще 3—4 мин. Затем все соединяют с капустой, пере-
мешивают и тушат с жиром до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
вводят подсушенную муку, лимонную кислоту, сахар. Для диеты №7 лук предва-
рительно обжаривают, на диету №8, 9 не добавляют сахар. Капусту можно тушить
в молоке (диеты №3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15), Для диеты №2 - в протертом виде.
Запеченные блюда из овощей приготовляют из вареных, припущенных или
тушеных овощей в виде котлет, запеканок, пудингов, суфле и фаршированных
овощей. Блюда запекают в молочном или сметанном соусе или в сметане. Запе-
кают овощи в жарочном (духовом) шкафу при 250-280° С до образования ко-
рочки. Для запеканок отварной горячий картофель протирают, морковь и капус-
ту шинкуют, припускают с небольшим количеством воды и жира, добавляя
манную крупу, перемешивают, варят на слабом огне 10-15 мин, охлаждают до
49-50° С и добавляют сахар, яйца или творог. Фаршируют кабачки, баклажаны,
помидоры, капусту и перец. Кабачки очищают от кожи, нарезают на куски тол-
щиной 4-5 см, удаляют семена и отваривают до полуготовности в соленой воде.
Затем наполняют фаршем (рис и морковь или мясо с рисом), заливают соусом
бешамель или сметанным и запекают. Для овощных голубцов кочан капусты без
кочерыжки отваривают до полуготовности в соленой воде, разбирают на от-
дельные листья, утолщенные края которых слегка разбивают тяпкой. В листья
заворачивают фарш: мелко нарезанные тушеные овощи и вареный рассыпчатый
рис. Голубцы укладывают на противень, обжаривают, заливают сметанным со-
усом и запекают. Овощи жарят сырыми или предварительно отваренными на
противне или сковородке с топленым или растительным маслом до появления с
обеих сторон корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Жарку в
большом количестве жира (фритюре) производят в глубоких противнях со
вставными сетками. Соотношение жира и овощей 2:1, температура жира при
жарке - не выше 160° С. Из картофеля готовят котлеты, а также зразы с фаршем
из мяса, моркови, репчатого лука, рубленых яиц, отварных грибов. Котлеты и
зразы панируют в муке или сухарях, или жарят без панировки Из капусты гото-
вят котлеты, шницели, пудинги, из моркови - котлеты, зразы, которые в зави-
симости от диеты делают с панировкой или без нее, а затем жарят или запекают.
Для приготовления морковных котлет морковь шинкуют соломкой, припуска-
ют с добавлением молока и сливочного масла, тонкой струей всыпают манную
крупу и варят до готовности. В охлажденную до 40-50° С массу добавляют са-
хар, соль, сырые яйца (можно добавить также протертый творог), размешивают,
формуют котлеты, обжаривают с панировкой или без нее. Зразы из моркови
готовят так же, как котлеты, фаршируя их яблоками, курагой, черносливом и т. Д-
Котлеты можно приготовить из смеси овощей, например капусты, моркови
репы. Паровые протертые блюда (суфле) готовят для диет №1, 2, 4Ь, 4В, 3, ,
10, 13 из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты, смеси овощей. P
9. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ 517
этих же диетах, а также при диетах №11, 15 показаны овощные пюре как само-
стоятельные блюда. Для приготовления суфле вареные, припущенные или ту-
шенные в молоке со сливочным маслом овощи протирают на протирочной ма-
Гщине или пропускают через мясорубку. С протертыми овощами соединяют
•манную крупу, яичные желтки, сливочное масло, сахар, массу размешивают,
вводят взбитые в пену белки, переносят в формочки, смазанные маслом, и при-
готавливают на пару. Полают с маслом или сметаной.
Блюда из яиц
В лечебном питании используют свежие куриные яйца, меланж и яичный
порошок. Яйца в натуральном виде и блюда из них применяют в диетах №1, 2,
3,4, 10, 11, 13, 14, 15; в диетах №7А, 7Б ограничивают белки, в диетах №5, ЮС
ограничивают желтки. Банки с меланжем (замороженная смесь белков и желт-
ков), не вскрывая, размораживают в воде при температуре не более 50° С. После
скрытия меланж процеживают через дуршлаг. Размороженный меланж хранить
(нельзя. Если требуется небольшое количество, то его берут из неоттаявшей бан-
ки, а остальное хранят при температуре ниже 0° С. Яичный порошок просеивают
через сито, разводят холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешигают
(венчиком. После набухания в течение 30-40 мин его немедленно используют.
Разведенный порошок хранить нельзя. Меланж используют для приготовления
[мучных и кондитерских изделий, яичный порошок применяют для блюд, под-
[вергаюшихся тщательной термической обработке. При составлении рецептур
блюд принято считать, что средняя масса куриного яйца 46 г, отход скорлупы -
12,5%, т. е. масса без скорлупы - примерно 40 г. 1 яйцу соответствуют 40 г ме-
ланжа или 11 г яичного порошка. Яйца в натуральном виде варят всмятку, «в
мешочек», вкрутую. Последние в основном применяются для салатов и фаршей.
•' Изготовляют кашу яичную. Для этого яйца смешивают с молоком и кусочком
шасла, вливают в сотейник и варят при помешивании до получения жидкой ка-
ши. Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком: на 1
яйцо 15-20 г молока для жареного омлета и 40-50 г молока - для парового или
[Запеченного омлета. После взбивания венчиком массу наливают в сотейники
шли противни, смазанные маслом, и запекают в духовом шкафу при 220-250° С.
[Паровые омлеты (диета №1) готовят на пару' под крышкой. Приготовляют сме-
шанные омлеты: с овощами, фаршированные вареным, пропущенным через
(мясорубку мясом, с жидкой манной кашей, рассыпчатым рисом и т. д. При мно-
। гих диетах (№1, 4. 5, 8, 9, 10, 11) показаны белковые омлеты. Яичные белки
(взбивают с молоком и варят на пару в смазанной маслом форме. Для приготов-
ления драчены в яичную массу вводят пшеничную муку, молоко и сметану.
(Смесь запекают в жарочном шкафу. Яичницу-глазунью жарят на сковороде или
готовят на пару, иногда с ломтиками хлеба, зеленым горошком, картофелем,
мясопродуктам и.
Блюда из творога
Из творога готовят холодные и горячие блюда. Холодные - с добавлением
Вйолока, сливок, кефира, сметаны, сахара. Горячие блюда готовят вареными (ва-

518
ЧАСТЬ 3
реники ленивые, вареники с творогом), жареными (блинчики с творогом, сыр-
ники), запеченными (пудинги, сырники), паровыми (суфле). Творожные блюда
можно комбинировать с овощами, фруктами, ягодами, орехами, крупами. Ис-
пользуют творог 20% и 9% жирности и обезжиренный. Последний чаще исполь-
зуют в диетах №8, 9 и ЮС. В натуральном виде дают творог из пастеризованно-
го молока. Творог из непастеризованного молока используют только после теп-
ловой обработки. Для приготовления горячих блюд из творога его протирают
через мясорубку, протирочную машину или через сито (потери при протирании -
до 1%). Творог для холодных блюд протирают для диет №1,4, 5А, 13. При изго-
товлении горячих блюд на 1 кг творога кладут 10 г соли (кроме диет №7, 10).
Для улучшения вкуса добавляют ванилин, изюм, цукаты. При диете №1 допус-
кают творог с минимальной кислотностью. Малую кислотность имеет пресный и
кальцинированный творог. Для приготовления 100 г кальцинированного творога
надо 700 г молока и 1,5-2 столовые ложки 10% хлористого кальция. Молоко
кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют хлористый кальций,
остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресно-
го творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3% уксуса на 1 л
молока. Для приготовления творожного суфле в протертый творог добавляют
сахар, муку (или заваренную на молоке манную крупу), яичный желток, выме-
шивают, разводят теплым молоком и, помешивая, вводят взбитый белок. Выло-
жив в смазанную маслом форму, варят на пару. Для творожной запеканки про-
тертый творог смешивают с яйцами, манной крупой, сахаром, ванилином и вы-
мешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом форму, покрывая тонким
слоем сметаны, и запекают в жарочном шкафу. Вареники ленивые готовят из про-
тертого творога, хорошо смешанного с мукой, сахаром, яйцом. Массу раскатывают
пластом в 1 см, разрезают на ромбовидные кусочки и варят в подсоленной воде
при слабом кипении около 5 мин. Для приготовления парового пудинга творож-
ного с морковью протертый творог смешивают с манной крупой или манной ка-
шей, мукой, яичными желтками, растертыми с сахаром, припущенной и протер-
той морковью, добавляют взбитые белки с сахаром и варят на пару в формах.
Блюда из круп и макаронных изделий
Из круп готовят рассыпчатые, вязкие, жидкие каши, запеканки, пудинги,
крупеники, котлеты, биточки. Крупы варят на воде, бульоне, молоке.
Рассыпчатые каши варят на воде из всех круп. Эти каши употребляют как
самостоятельные блюда с маслом, молоком, сахаром или как гарниры. Зерна
крупы в таких кашах должны быть набухшими, проваренными, сохранять
форму, легко отделяться друг от друга. Подготовленную крупу всыпают в под-
соленную кипящую воду. Содержимое помешивают, жидкость доводят до кипе-
ния. Помешивание продолжают до загустения крупы. Затем закрывают крыШ"
кой и дают каше «упреть» в течение 2-2,5 ч
Вязкие каши готовят на воде или молоке, разбавленном водой. Они преД
ставляют собой густую массу, которая в горячем виде держится на тарелке гор
кой. При варке вязких молочных каш перловую, овсяную крупу, рис и пше
закладывают в кипящую воду, варят 10-20 мин, потом добавляют горячее м°л°
ко и варят до готовности.
9. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
519
Жидкие каши (на диеты №0, 1А, 1Б) варят на молоке, слабом бульоне, воде
из манной крупы, рисовой и гречневой муки. Приготовление молочной жидкой
манной каши: в кипящее молоко кладут сахар, соль, засыпают крупу и, помеши-
вая, чтобы не было комков, варят 5-7 мин. Затем доваривают 20 мин на слабом
Ргне плиты или в жарочном шкафу. Для приготовления протертых каш, на-
пример гречневой, крупу (гречневая дробленая) засыпают в кипящую воду, ва-
рят 10-15 мин, вливают горячее молоко, размешивают и варят при слабом кипе-
нии 1 ч. Горячую кашу пропускают через протирочную машину или сито и про-
гревают до 75-80° С на водяной бане. При варке каш следует учитывать соот-
ношение круп и жидкости.
1.20. Нормы жидкости (в литрах) для варки каш на 1 кг крупы
Наименование каш	Манная	Рисовая 1	Г речисвая	Овсяная	Геркулес 1	Пшенная	Полтав- ская	Кукуруз- I пая	Перловая	£ | Ячневая
Рассыпчатая	—	2,1	1,5	—	—	1,8	1,8	—	2,4	
Вязкая	2,7	2,7	2,2	—	2,2	2,7	2,7	2,5	3,7	3,7
Полувязкая	3,7	3,7	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	—	—
Полужидкая	4,7	5,2	4,2	4,2	4,2	4,2	—	4,2	—	—
Жидкая	5,7	5,7	—	—	5,7	—	—	—	—	—
Очень жидкая	9,2					-				
Крупяные пудинги (вареные, паровые, запеченные, жареные) готовят из рас-
Ипчатых каш: рисовой, манной пшенной. В пудинги можно добавлять мясное
г ре. Для приготовления рисового пудинга варят кашу из риса на воде с моло-
эм и сахаром, охлаждают до 60-70° С, смешивают с маслом, яичными желтка-
Й (можно добавить отварной чернослив, ошпаренный урюк, припущенные
5локи и т. д.). Массу вымешивают, выкладывают в форму, смазанную маслом,
называют яйцом с молоком и запекают. Из вязких каш (рисовой, манной,
Шенной), сваренных на молоке с сахаром, делают запеканки. Кашу охлаждают
0 60-70° С, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, изюм и перемешивают.
1вссу выкладывают на смазанный маслом противень, сверху смазывают сме-
>Ю-ийца со сметаной и запекают в горячем жарочном шкафу. Подают со смета-
ой или вареньем. Из гречневой или пшенной рассыпчатых каш делают крупе-
шси, в состав которых входят протертый творог, молоко, яйца, сливочное мас-
Р, сахар. Крупеники запекают. Из вязкой манной каши делают биточки. Кашу
Клаждают до 60-70° С и добавляют сырые яйца. После перемешивания массу
йрционируют и жарят. Отпускают с маслом, сметаной, вареньем. Суфле ман-
ft паровое готовят из сваренной на воде с молоком и 1/3 порции масла каши,
кДа добавляют яичные желтки, сахар, ванилин. После перемешивания вводят
* итые белки, еще раз осторожно перемешивают, выкладывают на противень и
•рят в паровой коробке или пароварочном шкафу.
520
ЧАСТЬ 3
Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 6 л
воды и 50 г соли). Макароны варят 25-40 мин, лапшу - 25-30 мин, вермишель -
10-15 мин. Сваренные изделия откидывают на сито, а затем кладут в посуду и
заправляют маслом, чтобы они нс склеивались. Отпускают с маслом, сыром,
творогом, мясопродуктами или подают как гарнир, заправив маслом. Кроме
того, готовят запеканки, например, лапшевник с творогом. Для его приготовле-
ния лапшу (вермишель) варят до полуготовности, откидывают на дуршлаг, не
промывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром и
соединяют с охлажденной до 70° С лапшой. Массу раскладывают на смазанный
маслом противень слоем в 25-30 мм, смазывают сверху сметаной и запекают в
жарочном шкаф)'.
Сладкие блюда
Сладкие блюда входят в меню всех диет. Они дают приятные вкусовые
ощущения и способствуют появлению чувства сытости. Сладкие блюда исполь-
зуют как подливки к крупяным, макаронным и творожным изделиям. В ассор-
тимент сладких блюд входят свежие фрукты и ягоды в натуральном и запечен-
ном виде, в сиропе, кисели, компоты, желе, муссы, самбуки, выпеченные изде-
лия. Подают сладкие блюда, как правило, в холодном виде. Норма сладких
блюд на порцию (в г): свежие ягоды и фрукты - 100-200, кисели и компоты -
150-200, желе, муссы, кремы, самбуки - 100. В диетах №8 и 9 сахар заменяют
равным количеством сорбита или ксилита (не более 20 г на порцию) или саха-
рина. 1 г сахара заменяют 0,002 г сахарина. Для этого 2 г сахарина растворяют в
1 л горячей воды.
Кисели готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод,
соков, сиропов, экстрактов, варенья, а также из молока. Готовят обычно кисели
средней густоты и жидкие. Для приготовления 200 г густого киселя требуется
12-15 г картофельного крахмала, средней густоты - 8-10 г, жидкого - 4-5 г.
Молочный кисель лучше делать с кукурузным крахмалом. Для приготовления
киселей из свежих фруктов подготовленные плоды нарезают, опускают в кипя-
щую воду, варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, доводят до
кипения, добавляют сахар, крахмал, разведенный холодной водой, и вновь до-
водят до кипения. Если фрукты не кислые, добавляют лимонную кислоту. Та-
ким же способом готовят кисели из сушеных фруктов. На диету №4 кисели го-
товят на одном отваре, без плодового пюре. Для киселей из свежих ягод послед-
ние разминают деревянным пестиком или отделяют сок в соковыжималке. Сок
процеживают и ставят в холодильник. Ягодную мезгу заливают горячей водой,
варят 5-10 мин, процеживают, в отвар добавляют разведенный в 4-кратном коли
честве холодной воды крахмал, размешивают, доводят до кипения, варят 3-5 мин,
а затем вводят отжатый сок. Для молочного киселя крахмал разводят в хо
но,м молоке и добавляют в кипящее молоко вместе с сахаром и ванилином. /
приготовления компотов свежие фрукты и ягоды опускают в кипящую ’
добавляют сахар, доводят до кипения. Можно опускать плоды в кипяшии
из воды и сахара, а ягоды просто заливать охлажденным сиропом без теп
9. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
521
обработки. При варке компота из сухофруктов сначала варят (8-12 мин) только
сушеные яблоки и груши и отдельно 5-6 мин чернослив, курагу, изюм. Далее все
соединяют, добавляют сахар и доводят компот до кипения. На диеты №1, 2, 4Б, 13
готовят протертые компоты.
К желированным блюдам относят желе, муссы, самбуки, кремы. Для приго-
товления желе и муссов используют свежие фрукты и ягоды (их обрабатывают,
как для киселей), плодовые сиропы и экстракты. Вместо разведенного крахмала
в кипящий отвар добавляют размоченный в течение 70 мин в воде желатин. Для
получения мусса готовое желе охлаждают до 35-40° С и взбивают до пенистой
массы. Если мусс готовят на манной крупе, то в кипящий ягодный отвар вводят
чанную крупу и варят, помешивая, 10 мин. Жидкую кашу охлаждают и взбива-
ет, постепенно добавляя ягодный сок. Разновидностью мусса являются самбу-
и. Принцип изготовления самбуков на ксилите- такой же, как на сахаре.
Кремы готовят из сливок, яиц, сахара и желатина. Желтки яиц растирают с
ахаром, помешивая, соединяют с кипящим молоком и нагревают до 70-80° С.
1 яично-молочную смесь кладут подготовленный желатин, а также ванилин или
Офе. Смесь охлаждают до 20° С и вводят постепенно взбитые сливки. Массу
ремешивают, разливают в формочки и охлаждают.
Для приготовления суфле желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ва-
тин, разводят горячим молоком, варят до загустения, соединяют со взбитыми
яками и выпекают в жарочном шкафу. Для изготовления снежков белки взби-
гг в пену, добавляют сахарную пудру и ложками опускают в кипящее моло-
где варят 3-5 мин. Для получения меренг такую же массу выпускают из кон-
ерского мешка на противень и высушивают при 70° С в шкафу.
Соусы
Соусы - составная часть горячих и холодных блюд. Они позволяют разно-
азить блюда из одних и тех же продуктов, улучшают вкус и внешний вид
>д, повышают их пищевую ценность. Соусы готовят на молоке, сметане,
ле, мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном и рисовом (диета №4)
арах. К блюдам из круп и макаронных изделий, творога подают фруктово-
цные соусы (полужидкие кисели). Соусы можно заправить (если не противо-
азано диетой) уксусом, лимонным соком, лимонной кислотой (диеты №3, 7,
0, 11, 12, 15), рассолом квашеной капусты (диета №2). Отпускают соусы в
овном горячими. Холодные соусы (маринады, салатные заправки, майонез)
ользуют главным образом в диетах №9, 11, 15. Вместо них применяют сме-
У (диеты №1, 2, 5, 6, 7, 10) или растительное масло (№1, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11,
14, 15). Репчатый лук в диетах №5, 7, 10 используют после его отваривания.
Матические коренья (петрушка, сельдерей) не применяют в диете №1 и ог-
хчивают в диетах №5, 7, 10. Соусы на бульонах предназначены для диет №2,
В, 9, 11, 15, а молочный, овощной, сметанный и фруктовый, кроме того - для
' №1, 3, 5, 6, 7, 10. Соль добавляют в соусы (кроме диет №7, 10) - около 1%
ссе готового соуса.
Полочные соусы готовят на молоке, разведенном бульоном или водой, с до-
ением подсушенной муки. Для запекания мяса, рыбы, овощей, заправки
522
ЧАСТЬ 3
отварных овощей эти соусы делают средней густоты, а как подливку к овощ,
ным, крупяным и другим блюдам - жидкими. Густота зависит от количества
добавляемой муки и сливочного масла. Эти соусы готовят непосредственно
перед использованием. В молочные соусы можно добавить вареную и протер-
тую морковь или мелкорубленные крутые яйца. В сладкие молочные соусы вво-
дят сахар и ванилин. В состав яично-масляных соусов входят сливочное масло,
сырой яичный желток с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты.
Подают их в основном к рыбе, а также к некоторым овощным и крупяным блю-
дам. Вариантом этого соуса является польский соус, для изготовления которого
в растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные крутые яйца, ли-
монную кислоту и соль. Яично-масляные соусы можно готовить с добавлением
молочного или белого соуса. Для приготовления белого соуса подсушенную
муку растирают с маслом, разводят мясным или рыбным бульоном, вымешивают
до однородной массы, варят 25-30 мин, солят и процеживают. Для грибного
соуса сушеные грибы после 3-4 часового замачивания в холодной воде отвари-
вают, промывают и пропускают через мясорубку или шинкуют. Кипящий отвар
заправляют подсушенной пшеничной мукой и маслом. Красный соус готовят на
мясном бульоне с добавлением тертой, пассерованной на масле моркови, томат-
ной пасты, сахара и соли. В диетах №2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15 можно применять
томатный соус из несоленой томатной пасты на мясном бульоне, овощном отва-
ре или воде (диета №5) в сочетании со сливочным маслом, сахаром (в диетах
№8, 9 - ксилит, сорбит) и солью (кроме диет №7, 10).
Напитки
Соки натуральные или с добавлением воды или сахарного сиропа можно
приготовить из свежих фруктов, ягод и овощей, либо использовать соки про-
мышленного производства. Соки готовят в фаянсовой или эмалированной посу-
де непосредственно перед подачей больному. Для приготовления соков приме-
няют соковыжималки, пластмассовые терки, а затем сок выжимают через марлю
вперекрутку. Ягоды измельчают деревянным пестиком. Овощные соки в основ-
ном готовят из моркови и помидоров, реже - белокочанной капусты, свеклы и
других овощей. Для улучшения вкуса и усиления действия к овощным сокам
можно добавить лимонный, яблочный и другие соки. Из черноплодной рябины
готовят настой, так как сока в ней мало. Рябину измельчают, заливают холодной
водой и выдерживают в закрытой посуде на холоде 1 ч, процеживают, отжимают
мезгу (выжимки), добавляют сахар.
Витаминные напитки готовят главным образом из сухих плодов шиповника
и пшеничных отрубей. Настой шиповника, как важный источник витамина
показан для всех диет, в диетах №8, 9 в него не добавляют сахар (или ксилит/
Для приготовления настоя шиповника дробленые плоды промывают, заклады
вают в кипящую воду и варят не более 10 мин. Напиток должен настаиваться
прохладном месте 5-10 ч, после чего его процеживают через марлю и заправ
ляют сахаром, а также лимонной кислотой (кроме диеты №1). На I л отвар
необходимо 50 г красных плодов шиповника, 50 г сахара и 1 л вод^
В пшеничных отрубях много витаминов группы В, минеральных солей и
9. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
523
бенно магния. Для приготовления 1 л отвара берут 0,8 кг пшеничных отрубей,
которые заливают 1 л кипятка и варят 1 ч, процеживают дважды через марлю
или частое сито, первый раз отжимая, а второй - не отжимая. В отвар можно
добавить лимонный сок. Для диеты №4 показан отвар черники. Сушеную чер-
' нику кладут в кипящую воду и варят 10 мин, затем добавляют сахар и дают на-
стояться 2-3 ч. Отвар процеживают и подают теплым. На 1 л отвара берут 150 г
черники, 75 г сахара и 1 л воды. Так же готовят отвар из сухой черной смороди-
Г ны, который показан для всех диет (в диетах №8, 9 - без сахара). Морсы приго-
товляют из свежих фруктов и ягод или консервированных фруктово-ягодных
соков. В диеты №2, 6, 7, 10, 11, 12, 13, 15 входит клюквенный морс. Из размятой
L деревянным пестиком клюквы отжимают сок через марлю. Мезгу запивают во-
1дой, кипятят, процеживают. В полученный морс добавляют сырой сок и сахар.
Hal л напитка берут 125 г клюквы и 75 г сахара.
Квас из пшеничных отрубей назначается на диеты №2, 5, 7, 10.
Технология приготовления; для получения 1 л кваса 200 г отрубей заливают
К1 л кипятка, варят, помешивая при медленном кипении около 1 ч. Затем в про-
цеженный и охлажденный до 25-28° С отвар добавляют 80 г сахара, разведен-
ные в 2-3 ложках отвара 20 г дрожжей, цедру лимона и перемешивают. Потом
славят отвар в теплое место для брожения на 24-28 ч, затем охлаждают, проце-
|сживают, добавляют сок одного лимона.
Квас можно отпускать и в теплом виде.
Напиток из ревеня. Рекомендуется употреблять после еды при заболеваниях
Печени и кишечника.
1 Технология приготовления: 200 г черенков ревеня, очищенных от загрязне-
ний, мелко нарезать, залить 1 л воды и отваривать в открытой посуде в течение
|20 мин. После настаивания и остывания до комнатной температуры отвар про-
Ьеживают, добавляют 120 г сахара и охлаждают.
। Настой из чернослива. Рекомендуется при заболеваниях печени, желудка и
Кишечника.
Технология приготовления: 100 г плодов заливают 1 л кипятка, оставляют
la ночь. Утром настой сливают, добавляют в него 120-150 г сахара и пьют пе-
Вш едой.
L Размягченные плоды чернослива употребляют в пищу целиком или в виде пюре.
Ъ Паста из черной смородины. Рекомендуется при заболеваниях печени.
I Технология приготовления: на 1 кг ягод черной смородины добавляют 2 кг
Икярцого песку, ягоды размягчают деревянным пестиком и перемешивают.
I В таком виде паста хорошо сохраняется без стерилизации, лишь плотно за-
 Ывастся пергаментной бумагой.
К Подается к блюдам как варенье или сок, для чего в последнем случае разво-
К<т1ся водой до консистенции сока.
|. Изделия из теста
I Горячие блюда из печеного и жареного теста редко употребляются в лечеб-
Ми питании. Тесто чаще применяют при изготовлении сладких блюд, включают
524
ЧАСТЬ 3
в супы (лапша, клецки) и используют для приготовления блинчиков с различ-
ным фаршем. Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - безопарным
(для изделий с малым содержанием сахара, жира и яиц) и опарным. В диетпита-
нии чаще используют блюда из безопарного теста: оладьи, ватрушки с творо-
гом, кулебяки с мясом и рисом и т. д.
При безопарном способе все продукты замешивают в один прием. В теплой
(30° С) воде или молоке разводят дрожжи, добавляют туда яйца или меланж.
сахар, соль, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, которое потом свер-
ху присыпают мукой. Тесто оставляют на 3-3,5 ч для брожения в теплом месте
(при 35-40° С). За это время тесто 2-3 раза обминают.
Опарный способ. Для приготовления опары - жидкого теста - берут 60-70%
предусмотренного количества жидкости, нагретой до 30° С, кладут в нее разве-
денные дрожжи, всыпают 35-50% общего количества муки, перемешивают и
ставят для брожения в теплое место на 2,5-3 ч. Когда опара после увеличения в
объеме начнет опадать, в нес вводят оставшуюся жидкость с растворенной в ней
солью и сахаром, кладут меланж или яйца, всыпают остальную муку и месят
10-15 мин. За 2-3 мин до конца замеса добавляют растительное масло. Тесто
оставляют для брожения на 2 ч, в течение которых тесто 2 раза обминают.
Для приготовления песочного теста для пирожков, печенья, рулета слегка
размягченное масло растирают с сахаром и солью до исчезновения комков, до-
бавляют яйца, вновь растирают, затем всыпают муку и замешивают тесто с вве-
дением в него тесторазрыхлителя (1-1,5 г соды или 8-10 г карбоната аммония
на 1 кг муки). Сдобное тсспю, идущее на ватрушки и пирожки, приготовляют
так же, как песочное, но с меньшим содержанием жира и сахара. На 1 кг муки
для песочного и сдобного теста идет соответственно: 500 г и 400 г сливочного
масла, 250 г и 90 г сахара, 5 и 4 яйца. Для приготовления бисквитного теста,
идущего на пирожные, рулеты, торты, яичные желтки растирают с сахаром,
добавляют муку, все перемешивают и вводят взбитые белки. Тесто разливают
на смазанные жиром и посыпанные мукой противни и выпекают при 220° С в
течение 30 мин.
Изделия из отрубей рекомендуются для диет №3, 5, 7, 8, 9, 10, ЮС. 11, 1^-
Пшеничные или ржаные отруби следует высушить на противне в жарочном
шкафу, смолоть в кофемолке, крупорушке или истолочь в ступке и просеять.
Для приготовления хлеба подготовленные отруби соединяют с просеянной му-
кой, добавляют растворенные в теплой воде дрожжи, соль, сахар, молоко, масло
и замешивают тесто. Расстоявшееся в теплом месте тесто вымесить, положить
форму, смазанную маслом, дать тесту подняться и выпечь. Из молотых отру ~
можно сделать также ватрушки с творогом, пирожки с мясом или капустой,
коржики и т. д. Отруби можно вводить в некоторые блюда, например в гре
вую кашу.
Приложения
Приложение I
Методика определения временных норм
отходов и потерь сырья (продуктов) на
предприятиях общественного питания
(по рекомендации ВИП)
Настоящая методика предназначена для проведения работ по определению
временных норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке
сырья (продуктов) непосредственно предприятиями общественного питания
различных типов независимо от форм собственности и принадлежности.
1.	Общие положения
1.1.	Основанием для определения временных норм отходов и потерь при ме-
ханической и тепловой обработке сырья (продуктов) является следующее:
1.1.1.	Поступление сырья, на которое отсутствуют установленные нормативы:
•	новые виды сырья, выпускаемые промышленностью или ранее нс использо-
вавшиеся предприятиями общественного питания для выработки кулинар-
ной продукции;
•	импортируемое сырье;
•	нестандартное сырье, приобретаемое помимо централизованных баз снаб-
жения по прямым договорам в фермерских хозяйствах, на колхозных рын-
ках, товарных биржах, у частных лиц и т. п., в том числе картофель и овощи
по сезонам.
1.1.2.	Поступление сырья, на которое Госстандартом утверждены временные
отступления от показателей качества, регламентируемых в соответствующих
нормативных и технических документах.
1.1.3.	Поступление сырья, на которое пересмотрены нормативные и техно-
логические документы, если внесенные в них изменения могут повлиять на ка-
чество сырья и его технологические свойства.
1.1.4.	Применение на предприятии усовершенствованных или новых техноло-
гий и оборудования для обработки сырья и производства кулинарной продукции.
1.2.	Определение временных нормативов на сырье может быть проведено
централизованно для предприятий общественного питания региона или объеди-
нения, получивших сырье из одной и той же партии, или для одного конкретно
го предприятия.
1.3.	Определение временных нормативов на сырье могут осуществлять
иитарно-технологические пищевые лаборатории на договорной основе или
посредственно специалисты предприятия общественного питания в колич
не менее 3-х человек, включая представителя бухгалтерии администрации
материально ответственное лицо.
1.4.	Результаты определений оформляют актом.	пр0.
1.5.	Полученная в результате проведения опытных работ кулинарная
дукция подлежит реализации на общих основаниях.
РИЛОЖЕНИЕ 1
527
1.6.	Установленные временные нормативы действительны, как правило,
эдько для данной партии сырья. В случае поступления аналогичной партии
ырья (кроме новых видов сырья) по органолептическим и физико-химическим
сказателям качества на нее могут быть распространены установленные ранее
ременные нормативы.
2.	Порядок проведения работ
2.1.	Временные нормативы определяют:
•	для каждого вида промышленной обработки сырья или разделки;
•	для каждого вида термического состояния сырья (свежее, охлажденное, мо-
роженое);
•	для каждой категории упитанности (мясо, птица), длины или массы (рыба)
сырья;
по сезонам (картофель, овощи).
2.2.	Определение временных нормативов на сырье проводят с соблюдением
'ствующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.
2.3.	Качество поступившего сырья подвергают проверке по органолептиче-
м, а при необходимости и по другим показателям, требования к которым
ановлены соответствующим документом.
2.4.	Определяют способы механической и тепловой обработки нового вида
ья, для чего анализируют способы и приемы обработки уже известного вида
ья, близкого по своим свойствам к данному.
2.5.	Определение временных нормативов проводят на одной партии сырья от
ала до конца технологического процесса, при этом учитывают все отходы и
ери на каждой технологической операции.
2.6.	Для определения временных нормативов на сырье при механической
аботке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количест-
Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья пред-
*лены в табл. 1.
При поступлении партии сырья в количестве меньшем, чем указано в гра-
4 табл. 1, она прорабатывается полностью.
Для определения временных нормативов при тепловой обработке используют
ье из расчета получения готовой продукции в количестве 100 порций, или
шт., или 10 кг (10 л). Определение повторяют не менее 3-х раз.
Для новых видов сырья (продуктов) проводят предварительные определения
«больших партиях сырья из расчета получения готового продукта в количе-
5 порций, или 10 шт., или 5 кг (5 л). Определение повторяют не менее 5-ти раз.
« поступают как описано выше.
'опускаются отклонения показателей в определениях в пределах ±1%. При
IX отклонениях в результатах количество определений увеличивают.
ременные нормативы на сырье устанавливают по результатам проведения
Юлений, выводя среднюю величину, без учета тех определений, результаты
>ых имели отклонения более ±1%.
528
7.	Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов
сырья (продуктов) для определения временных норм отходов
и потерь при механической обработке
Наименование сырья	Единицы измерения	Количество	
		для одного определения	для трехразовой повторности
1	2	3	4
Мясо: туши (свинина, баранина, телятина)	шт.	1	3
полутуши и четвертины (говядина)	шт.	1	3
Птица: цыплята, куры, утки, утята	шт.	10	30
индейки, гуси	шт.	5	15
Пернатая дичь: рябчики и куропатки	шт.	5	15
тетерева, глухари, фазаны	шт.	э	9
Кролик	шт.	5	15
Рыба: с костным скелетом (всех семейств): массой до 1 кг	кг	30	90
массой от 1 до 3 кг	кг	15	45
массой более 3 кг	шт.	3	9
тунцового промысла	шт.	J	9
осетрина, севрюга	шт.		9
белуга	шт.	1	3
семга	шт.	2	6
лососевые и сиговые	шт.	6	18	.
Морепродукты мороженые: брикетами массой до 1 кг	шт.	3	9		
блоками массой до 10 кг	шт.	1	3	_
Картофель свежий	кг	100	300	_
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, ка- пуста белокочанная) свежие	кг	100	300
Другие овощи и грибы свежие, орехи	кг	10	
Плоды и ягоды свежие	кг	10	
Плоды и ягоды для получения сока	кг(нетто)	5	_j5-_
Консервы овощные и плодово-ягодные	шт.	з		
Гастрономические товары: рыботовары соленые, маринованные, пряного посола	кг	5	--
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
529
Продолжение таблицы /			
1	2	3	4
рыботовары холодного копчения	кг	5	15
балычные изделия	кг	э	9
рыба горячего копчения, вяленая	кг	3	9
рыбные пресервы и консервы	шт.	10	30
колбасные изделия и копчености	кг	10	30
сыры	кг	10	30
Примечание: при машинной обработке учитывают единовременную загрузку оборудования.			
При децентрализованной закупке сырья в меньших количествах, чем указа-
но в таблице, оно прорабатывается полностью и результаты оформляются актом
(приложение 3, 4).
2.7.	Работы по определению временных нормативов при механической и те-
пловой обработке сырья проводят по схемам, представленным в табл. 2 и 3.
2.7.1.	Общая схема проведения работ по определению, временных нормати-
вов при механической обработке сырья.
Партию сырья (продуктов) отбирают в соответствии с табл. 1 и взвешивают
на весах.
Обработка сырья зависит от термического состояния, в котором оно посту-
пает (охлажденное или замороженное). Охлажденное сырье обрабатывают без
предварительной подготовки, а мороженое размораживают. В тех случаях, ко-
гда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем
взвешивания определяют массу сырья; в полиэтиленовой или бумажной упа-
ковке за исходное принимают сырье без упаковки.
В процессе работы строго соблюдают правила размораживания, предусмот-
ренные действующими стандартами для данного вида сырья или иными доку-
ментами. Правильно подобранный способ размораживания способствует
уменьшению потерь сырья не только на данной операции, но и при последую-
щей кулинарной обработке.
Размороженное сырье взвешивают. Потери при размораживании устанавли-
ают расчетным путем по формулам 1 и 2 (табл. 4).
Для нового вида сырья подбирают способы механической обработки по ана-
огии с известным сырьем, с учетом таких факторов как размер, масса, струк-
Урно-механические и технологические свойства.
Общий размер отходов и потерь при механической обработке сырья (про-
уктов) складывают из следующих показателей: потери массы при разморажи-
ании, отходы пищевые, отходы технические, потери производственные, потери
еучтенные.
2.7.2.	Общая схема проведения работ по определению временных нормати-
ов при тепловой обработке сырья представлена в табл. 3.
Сырье на предприятиях общественного питания подвергают варке, припус-
анию, пассерованию, жарке (основным способом или во фритюре, в »риле),
Илению, запеканию.
530
Таблица 2
Стадии технологического процесса	Методы определения показателей
Отбор опытной партии сырья определение массы опытной партии сырья	Взвешивание
Снятие глазури (для рыбы, морепродуктов, мяса и другого сырья, замороженного блоками) определение массы сырья без глазури	Взвешивание
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки определение массы сырья без упаковки	Взвешивание
Размораживание определение массы размороженного сырья	Взвешивание
определение потерь при размораживании	Расчет
Механическая обработка сырья: сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т. п.:	
Операции, связанные с подготовкой сырья к дальнейшему использованию для реализации и приготовления блюд (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т. п.);	Взвешивание
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: полуфабрикатов субпродуктов отходов пищевых отходов технических	Расчет
Определение производственных и неучтенных потерь*	Взвешивание Расчет
Определение общего размера отходов и потерь	Расчет
★Примечание: производственные потери - потери массы сырья (продуктов), возникающие
на каждой технологической операции, которые можно определить взвеши-
ванием или расчетным путем.
Неучтенные потери - потери массы сырья (продуктов), возникающие при
проведении технологических операций, которые не поддаются взвешива-
нию и могут быть определены только расчетным путем по окончании тех-
нологического процесса.
Перед определением временных нормативов при тепловой обработке нового
вида сырья (продукта) проводят предварительные опыты с целью установления
приемлемости и рациональности выбранного способа тепловой обработки. При
этом учитывают рекомендации по использованию близкого по свойствам сырья.
Однако температурный режим, продолжительность тепловой обработки и про-
чие условия проведения технологического процесса для новых продуктов могут
несколько отличаться.
При проведении предварительных опытов определяют следующие показате
ли: вид кулинарной разделки для выбранного способа тепловой обработки про
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
531
дукта, количество и массу порционных кусков, вид и марку применяемого обо-
рудования, температурный режим тепловой обработки, продолжительность
тепловой обработки, степень готовности продукта.
Таблица 3
Стадии технологического процесса	Методы определения показателей
Отбор опытной партии сырья, подготовленной jc тепловой обработке Определение массы опытной партия сырья	Взвешивание
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка, тушение, пассерование и т. п.) подготовленного сырья Опреде; i'-ние массы готового продукта после тепловой обработки	Взвешивание
Опреде. тение массы готового продукта после тепловой обра- 5отки и остывания до 40° С или 14° С	Взвешивание
)пределение потерь при тепловой обработке с учетом потерь
1ри остывании
Расчет
Размер потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании
до 40° С или 14° С определяют по формуле 7 (табл. 4).
3.	Организация проведения работ
3.1.	Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с техноло-
гическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
;	3.2. Взвешивание сырья (продуктов) производят на весах для статистическо-
го взвешивания по ГОСТ 23711-70, ГОСТ 23676-79 с наибольшим пределом
рзвешивания 100 кг, поверочной ценой деления 0,05 кг (PH-10011113); 500 кг,
поверочной ценой деления 0,2 кг (РИ-500 ШВМ) или других с аналогичными
(етрологическими характеристиками.
При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государст-
енную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по экс-
плуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.
3.3.	Для определения продолжительности тепловой обработки используют
екундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на обо-
удовании).
3.4.	Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью
аймера или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных
ермометров в металлической оправе или других средств измерения.
I Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
4.	Проведение расчетов
4.1.	Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (про-
ектов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в табл. 4.
532
4.	Формулы для расчета временных нормативов при механической
и тепловой обработке сырья (продуктов)
Наименование операции	Формула для расчета	Принятые обозначения
1	2	3
Механическая обработка		
Определение отхо- дов (пищевых или технических) на каж- дой технологической операции в кг (1), или в процентах к массе брутто (2)	(1) o=(A/1-JH2) 100	(2) Л/о	О - отходы (пищевые или тех- нические) на данной техноло- гической операции, кг или % М} - масса сырья (продукта), поступившего на данную опе- рацию, кг Mz—масса сырья (продукта), переданного на следующую операцию, кг ЛА- первоначальная масса (брутто), партии сырья (продукта), кг
Определение про- изводственных потерь на каждой технологической операции в кг(3) или в процентах к массе брутто (4)	Пп — Мц— (Мпф + О) (3) 77п ^^-(Л/^+О) шо л/0	/7п- производственные потери, на данной технологической операции, кг или % Л/b - первоначальная масса (брутто), сырья (продукта) Л/п/ф — масса полуфабриката, кг
Определение неуч- тенных потерь по окончании техноло- гического процесса в кг (5) или в про- центах к массе брутто (6)	77н = Л/о— (Л/п/ф + SO +£77ц) (5) = Л/„-(Л/пф+£6Ы-£Яп)	(ф л/,	v 7	/7н — потери при тепловой обра- ботке и остывании продукта, % ЛА- первоначальная масса (брутто), сырья (продукта) 1_О - суммарные отходы на каждой технологической опе- рации, кг £/7п - суммарные производст- венные потери на каждой тех- нологической операции,кг
Тепловая обработка		
Определение потерь массы сырья или полуфабрика га с учетом потерь при остывании*, в про- центах к массе нет- то или полуфабри- ката (7)	ЛА) 10Q	(7} Л/,	77т- потери при тепловой обра- ботке и остывании продукта, % ЛА - масса сырья (нетто) или полуфабриката, подготовленно- го тепловой обработке, кг ЛА - масса сырья (нетто) или полуфабриката, после тепловой обработки, кг	_____—
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
533
Продолжение таблицы 4		
1	2	3
Определение потерь при извлечении консервов из тары в процентах(8)	/7и = -(Л/~А/1)-100 (8) М	/7и— потери при извлечении кон- сервов из тары, % М - масса консервов до извлече- ния из тары, кг АД - масса консервов после извле- чения из тары, кг
Потери при разо- греве (9)	^ = (A/,-A/2) 100 (9)	Яр - потери при разогреве, % М\ - масса продукта до разогрева, кг Mi - масса продукта после разо- грева (до температуры подачи), кг
♦ Для блюд, отпускаемых в горячем состоянии, - до 40° С Для блюд, отпускаемых в холодном состоянии, - до 14° С.		
4.2.	При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя со-
храняемая цифра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней,
меньше 5, и увеличивается на 1, если цифра следующая за ней равна или больше 5.
Таблица 5
Данное число	Разряд округления	Данное число после округления
f	32.13	до 1	32
5.96	до 1	6
75.84	до 0,1	h	75,8
98,55		до 0,1		98,6
5.	Права, обязанности и ответственность при разработке
временных нормативов
5.1.	Руководитель предприятия имеет право приглашать для участия в опреде-
лении временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) при механической и
тепловой обработке представителей поставщиков в случае работы по прямым до-
говорам, а также представителя общества потребителей в случае необходимости.
5.2.	Ответственные за разработку временных нормативов обязаны обеспе-
чить рациональные способы и режимы технологического процесса механиче-
ской и тепловой обработки сырья (продуктов), а также использование образую-
щихся отходов.
5.3.	Руководитель предприятия и участники определения временных норм
отходов и потерь сырья (продуктов) при механической и тепловой обработке
Несут ответственность за достоверность полученных результатов. Если в резуль-
тате применения недостоверных временных нормативов будет иметь место эко-
номия сырья, то к предприятию могут быть применены экономические санкции.
[Сумма экономии, полученной от реализации продукции, зачисляется в бюджет.
При наличии других нарушений со стороны предприятий к ним могут быть
Применены административно-правовые и финансово-правовые меры воздейст-
вия, в том числе взыскание с предприятия штрафа.
Лицевая сторона
АКТ
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
по определению временных норм отходов и потерь
при механической обработке сырья (продукта)
Наименование предприятия____________________________________________________________________
Дата проведения работы_______________________________________________________________________
(число, месяц, год)
Наименование сырья (продукта)_____________________________________________________________
№ накладной, дата получения, поставщик_____________________________________________________
Наименование операций	Опыт 1	Опыт 2	ОпытЗ	Средние данные	Принятый врсмсиый норматив, %
	кг %	кг %	кг %	кг %	
Масса партии сырья					
Масса глазури, пленки и т, п.					
Масса партии сырья без глазури, пленки и т. п.					
Масса размороженного сырья					
Потери при размораживании					
Масса сырья до механической обработки					
Масса сырья после механической обработки					
Отходы при механической обработке					
Потери производственные					
Потери неучтенные					
(Общие потери при механической обработке					

Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования
Заключение
Ответственный
за определение норматива
Подпись Ф.И.О.
534		535
Лицевая сторона
536
АКТ
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
по определению временных норм отходов и потерь
при тепловой обработке сырья (продукта)
Наименование предприятия___________________________________________________________________
Дата проведения работы_____________________________________________________________________
(число, месяц, год)
Наименование сырья (продукта)______________________________________________________________
№ накладной, дата получения, поставщик_____________________________________________________
Наименование операций	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные	Принятый времен* ный норматив, %
	кг %	кг %	кг %	кг %	
Масса сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке					
Масса готового продукта после тепловой обработки					
Потери при тепловой обработке					
Масса готового продукта после остывания					
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании					
					
					
Оборотная сторона
Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования
Заключение
Ответственный
за определение норматива
П од пись Ф. И .О.
GO
538
Лицевая сторона
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
АКТ
по определению временных норм отходов и потерь
при механической обработке
сырья (продукта)
Наименование предприятия__________________________________
Дата проведения работы_________________________________________
(число, месяц, год)
Наименование сырья (продукта) _________________________________
№ накладной, дата получения, поставщик
Наименование операций	Количество кт	%	Принятым времен- ный норматив, %
Масса партии сырья		
Масса глазури, пленки и т. п.		
Масса партии сырья без глазури, пленки и т. п.		
Масса размороженного сырья.		
Потери при размораживании		
Масса сырья до механической обработки		
Масса сырья после механической обработки		
Отходы при механической обработке		
Потери производственные		
Потери неучгенные		
Общие потери при механической обработке			 	г
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
539
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья
(продукта) с указанием марки оборудования
Заключение
Ответственный
за определение норматива
Подпись Ф.И.О.
540
Лицевая сторона
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
АКТ
по определению временных норм отходов и потерь
при тепловой обработке сырья (продукта)
Наименование предприятия ________________________________
Дата проведения работы___________________________________________
(число, месяц, год)
Наименование сырья (продукта) ___________________________________
№ накладной, дата получения, поставщик
Наименование операции	Количество кг	%	Принятый временный норматив, %
Масса сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке		
Масса готового продукта после тепловой обработки		
Потери при тепловой обработке		
Масса готового продукта после остывания (до 40° С или 14° С)		
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании		
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
541
Оборотная сторона
Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта)
с указанием марки оборудования
Заключение
Ответственный
за определение норматива
Подпись,Ф. И.О.
Приложение 2
Методика разработки рецептур на новые
и фирменные блюда (изделия) на предприятиях
общественного питания (по рекомендации ВИП)
Настоящая методика предназначена для разработки рецептур на новые и
фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного
питания различных типов и классов независимо от форм собственности и при-
надлежности.
Рецептура является основной частью технологической документации,
содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полу-
фабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции
(блюда, изделия).
К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на
основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение уста-
новленного срока.
К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально
разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и
других особенностей предприятия.
1.	Общие положения
1.1.	Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают кол-
лективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разраба-
тывающий блюдо (изделие), является его автором.
1.2.	Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на
предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-
либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не при-
готавливают.
1.3.	Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для не-
скольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объе-
динения, или для одного конкретного предприятия.
1.4.	Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе
санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицирован-
ные специалисты предприятий общественного питания.
1.5.	При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забы-
тые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный
опыт работы специалистов предприятия.
1	6. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем тре-
бованиям действующих стандартов (ГОСТ, PCT, ОСТ и ТУ).
1.7.	При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руково-
дствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - »Ре"
менно установленными.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
543
2.	Порядок составления рецептур на новые
и фирменные блюда (изделия)
2.1.	Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
•	наименование используемого сырья (продуктов) в технологической после-
довательности, начиная с основного;
•	нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использова-
нии полуфабрикатов - только массу нетто;
•	массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приго-
товления блюда (изделия);
•	выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
2.2.	В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие
указывают:
•	наименование используемого сырья (продуктов);
•	массовую долю сухих веществ;
•	расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в
сухих веществах.
2.3.	При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их но-
визну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда
при отпуске.
2.4.	Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обра-
ботки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных
добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т. д.
2.5.	При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производст-
венные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).
2.6.	После составления проекта рецептуры описывают проект технологии
приготовления блюда (изделия).
3.	Организация проведения работ по отработке рецептур
3.1.	Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением дейст-
вующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.
3.2.	Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологиче-
ским процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).
Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных
Циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г,
Допустимой погрешностью от ±2,5 до ±5,0 г; специй и приправ - на весах ВНЦ-2М с
Пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью
i2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государст-
енную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по экс-
луатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундо-
мер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).
544
Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертут-
ных термометров в металлической оправе или других средств измерения.
Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
4.	Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых
и фирменных блюд (изделий)
4.1.	В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
•	сочетаемость продуктов;
•	нормы вложения сырья массой нетто;
•	массу подготовленного полуфабриката;
•	объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
•	массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
•	производственные потери;
•	температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
•	кулинарную готовность блюда (изделия);
•	выход готового блюда (изделия);
•	потери при тепловой обработке;
•	потери при порционировании;
•	потери при отделке кондитерских изделий;
•	органолептические й физико-химические показатели качества блюда (изде-
лия), при необходимости и микробиологические;
•	влажность кондитерских изделий, теста;
•	пищевую и энергетическую ценность.
4.2.	При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто,
т. е. прошедшие механическую обработку.
4.3.	Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших
партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или
10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда
(изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.
4.4.	Апробируют рецептуру на укрупненность партии из расчета изготовле-
ния готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х
кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.
Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.
4.5.	На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого ко-
личества сырья массой брутто по следующей формуле:
Мб^-^-—100,
100-0
где Мб — масса сырья брутто, кг; Мн — масса сырья нетто, кг; О — отходы при
механической обработке сырья, %.
4.6.	Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) опреде-
ляют по формулам:
(1)
П = Мн - Мп!ф
(2)
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
545
Л-^-^.ЦХ),	(3)
Мн
где П — производственные потери, кг (2), %; Мн - суммарная масса сырья
(нетто), входящего в состав полуфабриката, кг; Мп/ф - масса полученного
полуфабриката, кг.
Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При
необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.
4.7.	Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании. Как
правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количест-
ва жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости исполь-
зуемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.
4.8.	Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в про-
центах к массе полуфабриката по следующей формуле:
„ Мп/ф-Мг	...
Пт =----------100,	(4)
Мп/ф
где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании
блюда (изделия); Мп/ф — масса полуфабриката, подготовленного к тепловой
обработке, кг; Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.
Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при
температуре 40° С - блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вто-
рые блюда и т. п.), при температуре 14° С - блюда (изделия), отпускаемые в
холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).
4.9.	Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе гото-
вого блюда (изделия) по формуле:
/7л =^-^-100,	(5)
Мг
где Пп - потери при порционировании, %; Мг - масса готового блюда (изделия)
до порционирования, кг; Мп — масса готового блюда (изделия) после порциони-
рования, кг.
4.10.	При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рас-
считывают влажность по формуле:
W1-П\ + Ц’2-П2 +... + Wn-Пп
IV т-------------------------,	(6)
100
где Wm — влажность торта, %; Wl, W2, Wn — влажность полуфабрикатов, входя-
щих в состав торта, % (устанавливается экспериментально); Ш, П2, Пп - соот-
ношение полуфабрикатов, входящих в состав торта.
4.11.	Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в со-
став торта (пирожного), с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах
“рассчитывают по формуле:
546
где - Сп - расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г; Ни - масса сы-
рья в натуре, г; С — содержание сухих веществ, %.
Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного в рецептуру, опреде-
ляют с учетом их массовой доли в 100 г продукта, пользуясь таблицей 1 Сбор-
ника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания 1999 г., а также таблицами «Химический состав рос-
сийских пищевых продуктов».
4.12,	Расход всех видов сырья (в сухих веществах (Си)), включенных в торт
(пирожное), определяют по формуле:
Сн = С^+С^+С^+... + С^-,	(8)
где Су, Су, Су, С~ — масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов
торта, г.
4.13.	Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При ок-
руглении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая циф-
ра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или
больше 5.
Данное число	Разряд округления	Данное число после округления
38,1	До 1	38,0
6,9	До 1	7,0
47,84	До 0,1	17,8
38,45	До 0,1	38,5
32,87	До 0,1		32,9
4.14.	Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа,
сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точ-
ностью до одного или двух знаков после запятой.
4.15.	На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-
технологическую карту и акт отработки рецептуры (приложение 1, 2, 3).
4.16.	Израсходованное на приготовление блюд (изделий) сырье (продукты)
списывают в установленном порядке (приложение 4). Списанию подлежит сы-
рье (продукты), израсходованное при отработке рецептуры на небольших пар-
тиях, а также та часть продукции, которая была использована для определения
показателей качества при апробировании рецептуры на укрупненных партиях.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
547
5.	Оформление технико-технологической карты
5.1.	Технико-технологическая карта является технологическим документом,
дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (из-
делия).
5.2.	В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию
приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-
химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда
(изделия).
5.3.	Органолептические, физико-химические и микробиологические показа-
тели качества блюд (изделий) определяют по данным санитарно-технологи-
ческой пищевой лаборатории.
5.4.	Характеристику органолептических показателей качества описывают
кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).
5.5.	Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на
100 г продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных
пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого
блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами
«Химический состав российских пищевых продуктов» (приложение 3).
5.6.	Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает
руководитель предприятия, на котором они разработаны.
Держателем подлинников технико-технологических карт является заведующий
производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.
5.7.	Технико-технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассмат-
ривают и утверждают в соответствии с порядком, установленном в республике.
6.	Защита авторских прав и прав потребителей
6.1.	Защита авторских прав регулируется Законом РФ «Об изобретениях».
Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготов-
ления могут являться объектом изобретения.
Автором изобретения признается гражданин, творческим трудом которого
оно создано.
Если изобретение создано совместным творческим трудом нескольких гра-
ждан, то они признаются соавторами изобретения.
Не признаются соавторами граждане, оказавшие автору только техниче-
скую, организационную или материальную помощь.
Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом.
Действие патента, выданного на способ получения (технологию) блюда (изде-
лия ), распространяется и на блюдо (изделие), непосредственно полученное этим
способом (технологией).
Патент на изобретение выдается автору изобретения по заявке, поданной в
Госпатент РФ.
См. раздел 3.3.2.
548
Патент может выдаваться предприятию работодателю, на котором разрабо-
тано новое блюдо или фирменное блюдо (изделие), если между предприятием и
гражданином заключен соответствующий договор, в котором наряду с уступкой
права авторства определяются обязанности работодателя по обеспечению усло-
вий материального, производственного и социального характера, необходимых
для эффективной творческой деятельности работника.
Финансирование изобретательской деятельности на предприятии осуществ-
ляется за счет его собственных средств.
Любой гражданин или юридическое лицо, желающее использовать изобре-
тение, обязано заключать с патентообладателем лицензионный договор, по ко-
торому патентообладатель передает право на использование изобретения.
Присвоение авторства, принуждение к соавторству, разглашение рецептуры
и технологии влекут за собой уголовную ответственность в соответствии с дей-
ствующим законодательством.
Изобретение может содержать секрет производства - ноу-хау. Ноу-хау не
имеет патентной защиты. Сотрудничество по передаче ноу-хау осуществляется
на договорной основе за дополнительную плату (кроме оплаты лицензии).
Автор нового или фирменного блюда (изделия) может оформить свои разра-
ботки в виде рационализаторского предложения.
Для признания предложения рационализаторским автор подает письменное за-
явление с описанием сущности предложения на предприятие или в вышестоящую
организацию.
Автору рационализаторского предложения выдается справка и может вы-
плачиваться вознаграждение.
Предприятия общественного питания любой формы собственности и принад-
лежности вправе без специального разрешения какого-либо органа использовать
рационализаторское предложение независимо от того, где и кем оно создано.
6.2.	Защита прав потребителей регулируется Законом РФ «О защите прав
потребителей». Любой потребитель имеет право на надлежащее качество про-
дукции, ее безопасность, полную и достоверную информацию о продукции,
возмещение в полном объеме ущерба, причиненного продукцией ненадлежаще-
го качества.
Продавец (исполнитель) обязан передать потребителю продукцию, соответ-
ствующую по качеству требованиям нормативной и технической документации.
Потребитель, которому продана продукция ненадлежащего качества если ее
недостатки не были оговорены продавцом, вправе по своему выбору потреоо-
вать либо замены ее на продукцию надлежащего качества, либо соразмерного
уменьшения покупной цены, либо возмещения понесенных убытков.
При предъявлении претензий к качеству продукции, продавец (изготови-
тель) обязан принять продукцию у потребителя.
Изготовитель (продавец) обязан предоставить потребителю необходимую и
достоверную информацию о наименовании своего предприятия, цене, пищевой и
энергетической ценности продукции, условиях и сроках ее хранения (реализации).
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
549
Потребитель имеет право на проверку цены и веса приобретаемой продукции. В
этих целях изготовителЕ. (продавец) обязан предоставить ему необходимые кон-
трольно-измерительные приборы и документы о цене.
Потребител1> имеет право на то, чтобы приобретенная продукция была безо-
пасна для его жизни и здоровья.
Если установлено, что продукция причинила вред жизни или здоровью по-
требителя. изготовитель (продавец) по предписанию органов, осуществляющих
контроль за качеством продукции, несет ответственность в соответствии с рес-
публиканским законодательством.
Вред, причиненный жизни и здоровью потребителя вследствие конструктив-
ных, производственных, рецептурных и иных недостатков продукции, а также
применения материалов, оборудования, инструментов, приспособлений либо
иных средств, не обеспечивающих безопасность жизни и здоровья потребителя,
подлежит возмещению в полном объеме.
Незнание изготовителем вредных свойств материалов, оборудования, инст-
рументов, приспособлений или иных средств, использованных им для изготов-
ления продукции, не освобождает его от ответственности за вред, причиненный
жизни или здоровью потребителя.
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф. И. О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)
и технологии приготовления
Наименование предприятия__________________________________________________________
Дата проведения работ ____________________________________________________________
Наименование блюда (изделия)______________________________________________________
Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре, кг	Данные отработки на небольших партиях, кг					Средние данные, кг	Данные апробации на укрупненных партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3		
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия)
в горячем состоянии
в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Заключение
Разработчики:
Подпись ф. и. О.
550	I	551
552
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф. И. О., дата)
АКТ
от	№	г.
Комиссия в составе_____________________________________________
составила настоящий акт о том, что для проведения отработки нового
или фирменного блюда (изделия)_________________
(наименование блюда (изделия)
и проверки его рецептуры были получены_______________со склада
(кем)
по накладной №	от следующие сырье и продукты:
Наименование сырья и продуктов	Количество, кг	Цена 1 кг в руб.	Сумма в руб.
			
			
			
			
Всего:___________________________
В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полно-
стью и подлежат списанию на сумму________________________________
(сумма прописью)
Разработчики:
Подпись Ф- И. О-
Приложение 3
Расчет пищевой и энергетической ценности
новых и фирменных блюд (изделий)
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в не-
го сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основ-
ным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность
блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пище-
вых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для
обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химиче-
ский состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание
белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержа-
щееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетиче-
ской ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответст-
вующие коэффициенты: белки - 4; жиры — 9; углеводы — 4; сахар - 3,8; крахмал -4,1;
органические кислоты - 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пище-
вой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (при-
ложение № 4).
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога
.(рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 1981 г. издания).
Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ							
		белки		жиры		углеводы		крахмал	
		%	г	%	г	%	г	%	г
'Творог(п/ж)	135	16,7	22,55	9,0	12,15	2,0	2,7	-	
Мука пшеничная (I сорт)	20	10,6	2,12	1,3	0,26	0,5	0,1	67,1	
Яйца	5	12,7	0,64	11,5	0,58	-	-	-	
Сахар масса полуфабриката	15 170	-	-	-	-	99,8	14,97	-	
[Маргарин столовый	5	0,3	0,02	82,0	4,1	-	-	-	-
Пасса готовых сырников	150								
Ut
Приложение 4
1. Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработки, %
Продукты	X X 1	Жиры I	Углеводы		Минеральные вещества						Витамины					
			Моно- и цнеахара	Крахмал	Na	к	Са	Mg	р	Fc	Л	каро- тин	Bi	Bi	РР	С
Варка																
Растительные	|																
без слива	2	2	2	5	1	I	3	5	7	3	—	10	15	10	15	60
со сливом	5	5	20	10	25	20	10	10	10	10	—	15	30	20	25	80
Мясные	10	25	—	—	40	45	20	25	30	20	50	—	45	40	20	70
Рыбные	10	10	-	-	60	50	35	60	40	25	35	—	45	40	30	90
Жарка																
Растительные	5	10	20	10	20	20	20	20	20	20	—	25	30	10	15	45
Мясные	10	30	-	—	25	25	10	15	15	20	40	25	25	15	15	60
Рыбные	10	20	-	—	30	25	20	35	20	15	20	—	20	20	15	35
Котлеты																
из мяса	5	25	—	10	15	15	10	10	15	5	20	—	10	10	10	80
из рыбы	5	15	—	20	15	10	10	15	10	5	15	—	10	15	10	60
Тушение																
Мясные	5	5	-		5	5	5	5	5	5	15	15	30	20	15	70
Припускание																
Растительные	2	10	5	5	6	3	2	2	2	2	—	15	20	20	20	65
Рыбные	10	10	—	—	50	40	30	30	40	25	25	—	30	20	20	85
Запекание																
Молочные	5	5	5	5	10	10	10	10	15	10	5	10	20	15	10	50
Пассерование																
Растительные	2	10	3	2 1 6 1		3	2	2	3	2	—	8 | 15 | 15 | 15 | 60				
555
556
средней жирности
жирная ________
Приложение 5
Нормы взаимозаменяемости продуктов при
приготовлении блюд
Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»
составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов дейст-
вующей нормативной и технической документацией, на основе норм взаимоза-
меняемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пи-
щевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке
заменяемых продуктов.
Замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное
сгущенное с сахаром произведена с таким расчетом, чтобы в определенном ко-
личестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и
СОМО примерно столько же, сколько и в 1 кг молока коровьего пастеризован-
ного цельного.
1. Взаимозаменяемость молока
Наименование продукта
Эквивалентные количества продуктов, кг	Содержание					
	Жира		Сахара		СОМО	
	%	КГ	%	кг	%	КГ
1,00	3,2	0,032	-	-	8,1	0,081
0,38	8,5	0,033	44	0,17	20,0	0,076
Молоко коровье
[Пастеризованное цельное
Молоко цельное
сгущенное с сахаром
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов i (брутто), кг	|	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная 1 масса продуктов (брутто), кг	Кулинарное использование
1	2	3	4	5
1йца без корлупы	1,00	Яичный порошок	0,28	В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для пани- рования изделий, в сладких блюдах
оже	1,00	Яичный меланж мороженый	1,00	То же
Киры животные топленые пищевые	1,00	Жир топленый сель- скохозяйственной птицы	1,00	В блюдах и изделиях из ссль- с кохозяйез Bei п юй птп цы, дичи и мяса
558
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5
То же	1,00	Молоко коровье топленое	1,02	В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др.
То же	1,00	Маргарин столовый	1,22	Тоже
Шпик	1,00	Внутренний жир сель- скохозяйственной пти- цы (куриный)	0,93	В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса
То же	1,00	Масло коровье топленое	0,82	В супах, гарнирах, паштетах
То же	1,00	Маргарин столовый	0,98	В супах, гарнирах, паштетах
Масло коровье несоленое, воло- годское	1,00	Масло крестьянское	1,13'	В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
То же	1,00	Масло коровье любительское	1,06	То же
То же	1,00	Масло коровье соленое (с уменьшением за- кладки соли в рецепту- ре на 0,02 кг)	1,00	В фаршах, блинах, оладьях
То же	1,00	Масло коровье топленое	0,84	В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий
То же	1,00	Жир топленый сельско- хозяйственной птицы	0,83	В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах
То же	1,00	Маргарин столовый	1,01'	В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске)
Маргарин столовый	1,00	Маргарин безмолочный	1,00	В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.
Маргарин столовый	1,00	Масла растительные рафинированные	0,84	В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков
Масло подсолнечное	1,00	Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое	1,00	В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.		_
Масло подсолнечное рафинированное	1,00	Масло подсолнечное нерафинированное	1,00	В маринадах, некоторых со- усах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях			_	
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
559
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5
Кулинарные жиры2	1,00	Пищевые топленые жиры (говяжий, свиной, бараний)	1,00	В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и других блюдах
То же	1,00	Шпик	1,25	В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах
То же	1,00	Масло коровье топленое	1,02	То же
То же	1,00	Маргарин столовый	1,22	В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах
То же	1,00	Масло подсолнечное	1,00	В мясных, овощных, рыбных блюдах
Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Молоко коровье пасте- ризованное нежирное (с увеличением заклад- ки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)	1,00	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, муч- ных изделиях, кашах
То же	1,00	Молоко коровье цельное сухое	0,12	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, муч- ных изделиях, овощных блю- дах, напитках и др.
Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Молоко коровье обезжи- ренное сухое (с увеличе- нием закладки в рецеп- туре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)	0,09	В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, муч- ных изделиях, кашах
То же	1,00	Сливки сухие (с умень- шением закладки в ре- цептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)	0,16	В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях
Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)	0,38	В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)
То же	1,00	Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшени- ем закладки в рецепту- ре масла коровьего несоленого на 0,07 кт и сахара на 0,18 кг)	0,48	В молочных кашах, мучных изделиях
560
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5
То же	1,00	Молоко сгущенное сте- рилизованное в банках	0,46	В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей)и др.
Творог жирный (содержание жира не менее 18%)	1,00	Творог полужирный (содержание жира не менее 9% - с увеличе- нием закладки в рецеп- туре масла коровьего несоленого на 0,12 кг)	0,88	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
Творог полу- жирный (содер- жание жира не менее 9%)	1,00	Творог нежирный (с уве- личением закладки в ре- цептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг)	0,89	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
То же	1,00	Масса творожная по- лужирная без наполни- телей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несо- леного на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг)	0,973	То же
Раки речные	1,00	Креветки	1,00	В холодных и вторых горячих блюдах из морепродуктов
Визига сырая	1.00	Визига вяленая	0,25	В супах и фаршах
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,00	Дрожжи хлебопекарные сухие	0,25	Для приготовления напитков, мучных изделий
Сухари паниро- вочные пшенич- ные из муки 1-го сорта	1,00	Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта	1,56	Для панирования кулинарных изделий
Сахар-песок	1,00	Рафинадная пудра	1,00	В сладких блюдах, запеканках, пудингах	__
Сахар-песок	1,00	Мед натуральный	1,25	В напитках, киселях, муссах, желе			
Крахмал карто- фельный сухой (20 %-ной влажности)	1,00	Крахмал картофельный сырец (50 %-ной влаж- ности)	1,60	В киселях, сладких супах
Крахмал картофельный	1,00	Крахмал кукурузный	1,50	В молочных киселях, желе
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
561
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5
Картофель свежий продо- вольственный	1,00	Пюре картофельное сухое	0,25	В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля
Брюква столовая свежая	1,00	Кольраби свежая	1,22	В заправочных супах, гарни- рах, блюдах из овощей
Горошек зеле- ный (консервы)	1,00	Горох овощной (лопатка) свежий	0,82	В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
То же	1,00	Фасоль овощная (лопатка) свежая	0,82	То же
То же	1,00	Зеленый горошек свежий быстро- замороженный	0,71	То же
Маслины	1,00	Оливки	1,00	В холодных блюдах, блюдах из рыбы, солянках
То же	1,00	Каперсы	1,00	В солянках
Зелень укропа, петрушки, сель- дерея свежая	1,00	Зелень укропа, петруш- ки, сельдерея веточка- ми соленая (с уменьше- нием закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)	1,00	Для ароматизирования буль- онов, супов, соусов
То же	1,00	Зелень укропа, петруш- ки, сельдерея измель- ченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)	0,76	То же
Зелень укропа, петрушки, сель- дерея свежая	1,00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамо- роженная	0,76	Для ароматизирования бульонов, супов, соусов
Щавель свежий	1,00	Пюре из щавеля (консервы)	0,40	В супах с использованием щавеля
Шпинат свежий	1,00	Пюре из шпината (консервы)	0,40	В супах с использованием шпината, овощных блюдах
Кабачки мари- нованные или консервирован- ные (целые или резаные)	1,00	Патиссоны маринован- ные или консервиро- ванные (целые или резаные)	1,00	В холодных блюдах, гарнирах
Капуста белокочанная свежая	1,00	Капуста белокочанная сушеная	0,074	В супах
562
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5
Капуста цветная свежая	1,00	Капуста цветная маринованная	0,85	В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах
Лук репчатый свежий	1,00	Лук зеленый свежий	1,05	В салатах
То же	1,00	Лук репчатый сушеный	0,14	В супах, соусах, тушеных блюдах
То же	1,00	Лук репчатый марино- ванный	1,53	В холодных закусках, гарнирах
То же	1,00	Лук репчатый пассеро- ванный (30 %-ной ужарки) быстрозаморо- женный (с уменьшени- ем закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг)	0,63	В супах, соусах, фаршах
То же	1,00	Лук репчатый пассеро- ванный (50 %-ной ужарки) быстрозаморо- женный (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,09 кг)	0,43	То же
Лук-порей све- жий	1,00	Лук зеленый свежий	0,95	В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей
Морковь столовая	1,00	Морковь столовая сушеная	0,11	В супах, соусах, тушеных блюдах
То же	1,00	Морковь гарнирная (консервы)	1,40	В рецептурах, где использу- ется морковь столовая свежая
То же	1,00	Морковь бланширован- ная быстрозамороженная	0,80	В рецептурах, где использу- ется морковь столовая свежая
Морковь столовая свежая	1,00	Морковь пассерованная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг)	0,55	В супах, соусах, гарнирах
Огурцы соленые	1,00	Огурцы консервирован- ные или маринованные	1,64	В салатах, винегретах, супах и соусах
Огурцы соленые или маринован- ные (масса нечто)	1,00	Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	В салатах, винегретах
Огурцы соленые	1,00	Патиссоны консервированные (целые, резаные)	1,78	В холодных блюдах, гарнирах
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
563
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5
То же	1,00	Кабачки консервированные	1,67	То же
Пикули маринованные	1,00	Патиссоны маринованные	1,00	То же
Пастернак, пет- рушка, сельде- рей корневые свежие	1,00	Белые коренья петруш- ки, сельдерея и пастер- нака сушеные	0,15	В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
Петрушка корневая свежая	1,00	Белые коренья петруш- ки пассерованные бы- строзамороженные (с уменьшением за- кладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг)	0,48	То же
Перец сладкий стручковый	1,00	Перец сладкий маринованный целый	1,53	В холодных, овощных блюдах, гарнирах
То же	1,00	Перец сладкий марино- ванный половинками	1,4	В холодных, овощных блюдах, гарнирах
Помидоры свежие	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	0,46	В супах, соусах и при тушении овощей
То же	1,00	Томатное пюре с со- держанием сухих ве- ществ 15%	0,37	То же
То же	1,00	Сок томатный нату- ральный 4	1,22	В супах, соусах и при тушении овощей
То же	1.00	Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды)	1,70	В холодных блюдах и гарнирах
То же	1,00	Консервы. Томаты натуральные (сливовидные плоды)	1,42	То же
Репа столовая свежая	1,00	Брюква столовая свежая	0,96	В заправочных супах, гарни- рах, блюдах из овощей
То же	1,00	Кольраби свежая	1,18	То же
Свекла столовая свежая	1,00	Свекла столовая сушеная	0,13	В борщах и свекольниках
То же	1,00	Свекла гарнирная или маринованная (консервы)	1,40	В блюдах, где используется свекла столовая свежая
564
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5
То же	1.00	Свекла бланшированная быстрозамороженная	0,80	То же
Чеснок свежий	1,00	Приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг)	1,04	В блюдах, где используется чеснок свежий
Грибы белые свежие	1,00	Шампиньоны свежие	1,07	В супах, соусах, вторых блю- дах и фаршах
Шампиньоны свежие	1,00	Грибы белые сушеные	0,27	В супах, соусах, вторых блю- дах и фаршах
То же	1,00	Шампиньоны консервированные	0,71	То же
Яблоки свежие	1,00	Яблоки целые, поло- винками, четвертушка- ми (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные	0,8/ 0,735	В сладких блюдах
Ткемали свежие (алыча мелко- плодная)	1,00	Лаваш фруктовый	0,25	То же
Брусника свежая	1,00	Клюква свежая	1,00	В салатах из капусты и в сладких блюдах
Урюк	1,00	Курага, кайса	0,75	В пудингах, соусах, сладких блюдах
Виноград суше- ный (изюм, сабза)	1,00	Цукаты, кайса, курага	1,00	То же
Ядро миндаля сладкого	1,00	Ядро грецких орехов, фундука, арахиса	1,00	В сладких блюдах, пудингах
Повидло, джем	1,00	Мармелад фруктово- ягодный (резной)	0,84	В сладких блюдах
То же	1,00	Варенье без косточек	1,00	То же
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	1,00	Сок томатный натуральный	2,66	В супах, соусах и при туше- нии мяса, рыбы, овощей и т. д.
То же	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%	0,80	То же
Томатное пюре с содержанием су- хих веществ 12%	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%	0,60	В сушах, соусах и при туше- нии мяса, рыбы, овощей и т. Л-
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
565
Продолжение таблицы 2
1	2	э	4	5
То же	1,00	Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30%	0,40	То же
То же	1,00	Томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40%	0,30	То же
То же	1,00	Томатная паста с со- держанием сухих ве- ществ 27-32% (с умень- шением закладки соли в рецептуре на 0.04 кг)	0,4	То же
То же	1,00	Томатная паста с со- держанием сухих ве- ществ 37% (с уменьше- нием закладки соли в рецептуре на 0,03 кг)	0,3	То же
То же	1.00	Соус томатный острый	0,41	То же
Соус томатный острый	1,00	Соус Кубанский	1,00	То же
Соус Южный	1,00	Соусы: Восток, Мос- ковский, Любитель- ский, Столовый	1,00	В холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках
Острая ткемале- вая подливка	1.00	Барбарис сушеный	0,05	В национальных блюдах
Анис	1,00	Тмин, бадьян	1,00	То же
Ванилин	1,00	Ванильный сахар	20.0	В сладких блюдах
То же	1.00	Ванильная эссенция	12,7	То же
Чай черный бай- ховый нерасфа- сованный	1,00	Чай плиточный черный	1,00	В напитках
Кофе натуральный	1,00	Кофе натуральный растворимый	0,35	То же
Мадера	1.00	Портвейн	1.00	В соусах
Уксус спиртовой натуральный пищевой 3 %-ный	1,00	Уксус спиртовой натуральный пищевой 6 %-ный	0,50	При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготов- лении растворов уксуса, для маринадов
То же	1.00	Уксус спиртовой натуральный пищевой 9 %-ный	0,33	То же
566
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5
То же	1,00	Уксус спиртовой натуральный пищевой 12 %-ный	0,25	При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготов- лении растворов уксуса, для маринадов
То же	1,00	Уксусная эссенция 80 %-ная	0,04	То же
То же	1,00	Кислота лимонная пищевая	0,03	В блюдах и изделиях, где используется уксус
Кислота лимон- ная пищевая	1,00	Кислота винная пищевая	1,00	В блюдах, где используется лимонная кислота
Желатин	1,00	Агароид	0,70	В сладких желированных блюдах
11 "1	---гт~............ —	... '	............
Примечания: При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества за-
меняемого и заменяющею жира одинаковы.
2 Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жаренья
рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, све-
кольных, запеканок).
3 При использовании массы творожной с другим содержанием жира или са-
харозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответст-
вующего пересчета.
4 Расчет нормы замены произведен в соответствии с ГОСТ 937-72.
3 Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе,
знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном
сиропе.
Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут
(в зависимости от сорта) 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 г
кипяченой воды (60-70° С). При температуре воды выше 70° С белки молочного
порошка свертываются, и растворимость его снижается. Чтобы предупредить
образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве
теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой
массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания
белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30-40 мин в про-
хладное место.
Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.
Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использо-
ванием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания
на 3 4 ч. При набухании овоши увеличиваются в объеме в 3-4 раза. Варят су-
шеные овощи в той же воде в течение 20-30 мин. При изготовлении борща су-
шеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.
Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофель-
ное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости.
Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
567
(или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкост-
ный коэффициент:
Таблица 3
Наименование сухого картофельного пюре	Жидкостный коэффициент	
	для блюд жареных, запеченных, фаршей	для картофельного пюре (гарнира)
Картофельные хлопья	3	4
Картофельные гранулы		3			4	
При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажден-
ную до 80° С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют рас-
топленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную
смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диамет-
ра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотей-
ник) закрывают крышкой и выдерживают при 80° С в течение 3-5 мин до пол-
ного восстановления сухого картофельного пюре.
Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю
или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с моло-
ком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несо-
леное или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до
кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10-15 мин.
Пряная зелень. Заготовку пряной зелёни впрок следует производить в соот-
ветствии с ОСТ 18-109-73 «Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень,
консервированная поваренной солью».
1. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
Приложение 6
Наименование продуктов	Вид обработки	Назначение	Средняя продолжи- тельность тепловой обработки, ч, мин1
1	2	3	4
Говядина
Боковой и наружный куски тазобедренной части (1.5-2 кг)	Варка	Вторые и холодные блюда	2 ч 30 мин-3 ч
Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка	«	Супы, вторые и холодные блюда	2 ч-2 ч 30 мин
Фрикадельки	Варка в бульоне	Супы	10 мин
Тазобедренная часть грудинка (1,5-2 кг)	Тушение	Вторые блюда	2 ч-2 ч 30 мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски)	«	«	1 ч-1 ч 30 мин
Толстый край (целиком)	Жарка	«	1 ч 40 мин
Топкий край (целиком)	«	«	60 мин
Толстый и тонкий края (порционные куски)	«	«	10-15 мин
Толстый и тонкий края (порционные панированные изделия)	Жарка	Вторые блюда	15-20 мин
Вырезка (целиком)	«	«	40 мин
Порционные куски из утолщенной части вырезки	«	«	15 мин
Порционные куски из средней части вырезки (филс)	«	«	25 мин
Порционные куски (50-80 г) из хвостовой части вырезки	«	«	8 мин
Вырезка кусочками массой 5-7 г	«	«	3-4 мин
Толсзый и тонкие края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками массой 5-7 г	«	«	7-10 мин
Изделия из котлетной массы	«	«	8-10 мин
________________________________________________________ Продолжение таблицы 1
1	|	2	|	3	|	4
Баранина
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5-2,5 кг)	Варка	Супы, вторые и холодные блюда	1 ч 30 мин-2 ч
Те же части молодых животных (1,5-2,5 кг)	«	«	1 ч-1 ч 10 мин
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски)	Тушение	Вторые блюда	1 ч 30 мин-2 ч
Те же части молодых животных (1,5-2,0 кг)	«’	«	30-40 мин
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной части (мелкие куски)	«	«	1 ч-1 ч 30 мин
Тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски)	Жарка	«	15-20"мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5-2,5 кг)	«	Вторые и холодные блюда	1 ч 10 мин
Свинина
Мякоть лопаточной части (целиком)	Варка	Супы, холодные и вторые блюда	1 ч 30 мин-2 ч
Грудинка (целиком) натуральная	«	«	1 ч 30 мин-2 ч
Грудинка (целиком) натуральная	Жарка	Холодные и вторые блюда	1 ч-1 ч 10 мин
Грудинка (целиком) фаршированная	«	Вторые блюда	1 ч-1 ч 30 мин
Тазобедренная часть (целиком)	«	«	2 ч-2 ч 30 мин
Куски тазобедренной части	«	«	50-60 мин
Корейка(целиком)	«	«	1 ч 30 мин
Мякоть лопаточной части (целиком)	«	«	1 ч 30 мин
Телятина
Лопаточная часть (целиком)	Варка	Вторые и холодные блюда	1 ч 20 мин
Грудинка натуральная	«	Супы и вторые блюда	1 ч 30 мин
568	11	569
Продолжение таблицы 7
I	2	3	4
Грудинка натуральная	Жарка	Вторые блюда	45 мин
Грудинка фаршированная	«	«	50-60 мин
Тазобедренная часть (до 4 кг)	«	«	1 ч 50 мин
Куски тазобедренной части (1-1,5 кг)	«	«	40-50 мин
Лопаточная часть (рулет)	«	«	1 ч 20 мин
Субпродукчы
Почки говяжьи, телячьи	Варка	Первые и вторые блюда	1 ч 30 мин
Мозги говяжьи, телячьи	«	Вторые блюда	10-15 мип
Языки говяжьи (без горловины)	«	« -	2 ч-2 ч 30 мин
Рубцы (желудки)	«	«	4-5 ч
Легкое	«	«	2ч
Сердце	«	«	2 ч 15-2 ч 30 мин
Головы свиные	«	«	2 ч-2 ч 30 мин
Ножки телячьи	«	«	3 ч 30 мин
Вымя говяжье	«	«	4 ч
Почки говяжьи отварные (ломтиками)	Жарка	«	5-6 мин
Почки телячьи сырые (ломтиками)	«	«	3-5 мин
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях	Жарка во фритюре	«	8-12 мин
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке	Жарка	«	6-8 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени	Тушение	«	20-25 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке	Жарка	«	15-20 мин
Продолжение таблицы /
1	2	3	4
Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях	Жарка во фритюре	Вторые блюда	15 мин
Мясокопчеиости
Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг)2	Варка	Супы и вторые блюда	2 ч 30 мин-3 ч
Грудинка свиная копченая	«	«	2 ч-2 ч 30 мин
Корейка свиная копченая	«		 	«		2 ч-2 ч 30 мип
Птица
Куры	Варка	Супы и вторые блюда	50-60 мин
Куры	«	«	3-4 ч
Цыплята	«	«	20-30 мип
Бройлеры-цыплята	«	«	20-25 мин
Гуси	«	«	1-2 ч
Утки	«	«	1 ч-1 ч 10 мин
Индейки	«	«	1 ч-1 ч 30 мин
Куропатки, тетерева, рябчики	«	Холодные блюда	20—40 мин
Куры (филейная часть)	Припускание	Вторые блюда	12-15 мин
Бройлеры-цыплята (филейная часть)	«	«	12-15 мин
Куры	Жарка	«	40-60 мип
Цыплята	«	«	20-30 мин
Бройлеры-цыплята	«	«	20-25 мин
Гуси	«	«	1 ч-1 ч 30 мин
Утки	«	«	45-50 мин
Индейки	«	«	1 ч-1 ч 15 мин
Куропатки и рябчики	Жарка	Вторые блюда	20-25 мин
Куры (филейная часть)	«	«	8-10 мин
Бройлеры-цыплята (филейная часть)	«		«		8-10 мин
570	II	571
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4
Куры	Тушение сырых порционных кусков	Вторые блюда	50 мин
Цыплята	«	«	35 мин
Бройлеры-цыплята	«	«	45 мин
Гуси	«	«	55 мин
Утки	«	«	55 мин
Индейки	«	«	60 мин
Куры	Тушение жареных порционных кусков	«	20 мин
Цыплята	«	«	15 мин
Бройлеры-цыплята	«	«	15 мин
Гуси	«	«	25 мин
Утки	«	«	25 мин
Индейки	«	«	25 мин
Куры	Жарка во фритюре варе- ных порционных кусков	«	5-10 мин
Цыплята	«	«	5-10 мин
Бройлеры-цыплята	«	«	5-10 мин
Гуси	«	«	5-10 мин
Утки	«	«	5-10 мин
Индейки	«	«	5-10 мин
Изделия из котлетной массы	Жарка	Вторые блюда (котлеты, биточки)	8-10 мин
_____________________________________________________Рыба______________________________________________________
Осетр (звеном)	|	Варка	[ Супы, вторые блюда |	1 ч-1 ч 30 мин
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4
Севрюга (звеном)	Варка	Супы, вторые блюда	45-60 мин
Белуга (куском 2-3 кг)	«	«	2 ч-2 ч 30 мин
Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черномор- ской и дальневосточной), кабан-рыба, макрурус, минтай, карась океанический (непластованные, кусками)	«	Супы, холодные и вторые блюда	5-6 мин
Путассу (непластованный, кусками)	«	Супы, вторые блюда	5-6 мин
Скумбрия дальневосточная (нспластованпая, кусками)	«	Холодные и вторые блюда	6-7 мин
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками)	Припускание	Вторые блюда	10-15 мин
Кабан-рыба, камбала-ерш северная, камбала (кроме азо- во-черноморской и дальневосточной), камбала исланд- ская, карась океанический, ледяная рыба, макрурус, мин- тай (непластованныс, кусками)	«	Супы, холодные и вторые блюда	7-9 мин
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)	«	Вторые блюда	15-20 мин
Камбата-срш северная, камбала (кроме азово-черномор- ской и дальневосточной), камбала исландская (непласто- ванные. кусками)	«	«	10-12 мип
Осетр (звеном)	Жарка	«	40-45 мин
Севрюга (звеном)	«	«	30-40 мин
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками)	«	«	15-20 мин
Карась океанический, ледяная рыба, минтай (нспластованные, кусками)	«	Холодные и вторые блюда	12-15 мин
Ставрида океаническая, красноперка дальневосточная (непластованныс, кусками)	«	Вторые блюда	12-15 мип
Изделия из котлетной массы	«	«	10-15 мин
572	К	573
574
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4
Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками)	Жарка на вертеле (гриле)	Вторые блюда	10-15 мин
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)	Жарка во фритюре	«	8-11 мин
Морспрод) кты
Кальмар морожены)! разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филс) с кожицей	Варка	Вторые и холодные блюда	5 мин
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая	«	Холодные блюда	2ч
Капуста морская мороженая	«	«	2 ч
Креветки сыромороженые неразделанныс (целые):			
мелкие	Варка	Холодные и вторые блюда	5 мин
средние	«	«	8 мин
крупные	«	«	10 мин
Креветки варено-мороженые неразделанныс (целые)	«	«	3 мин
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире)	«	«	15-20 мин
Филе морского гребешка мороженое	«	«	10-15 мин
Раки	«	«	12-15 мин
Клубнеплоды
Картофель очищенный (целый)	Варка в воде	Вторые блюда, гарниры	30 мин
То же	Варка на пару	«	45 мин
То же. молодой	Варка в воде	«	10-15 мин
Картофель неочищенный	«	Холодные блюда, вторые блюда, гарниры	30 мин
Продолжение таблицы /
1	2	3	4
Картофель, нарезанный брусочками, кубиками	Варка в бульоне, в воде	Супы	12-15 мин
Картофель, нарезанный кубиками	Варка в воде, молоке	Вторые блюда, гарниры	20 мин
Картофель, нарезанный брусочками	Жарка	«	15-20 мин
Картофель, нарезанный брусочками и соломкой	Жарка во фритюре	«	5-10 мин
Корнеплоды			
Ботва свеклы	Варка в воде, бульоне	Супы	7-10 мин
Свекла неочищенная (в коже)	Варка в воде	Холодные блюда и гарниры	1 ч 30 мин
Свекла, нарезанная соломкой	Припускание	Борщи	30 мин
Свекла отварная	Тушение	Вторые блюда	15 мин
Морковь неочищенная (в коже)	Варка в воде	Салаты, гарниры	25 мин
Морковь, нарезанная ломтиками	Припускание	«	15-20 мин
Морковь, нарезанная соломкой	Пассерование	Супы, вторые блюда, соусы	10-20 мин
Репа, нарезанная кубиками	Варка в воде	Гарниры	10-15 мин
Капустные овощи			
Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами)	Варка в воде	Вторые блюда	10-12 мин
Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками)	«	«	10-15 мин
Капуста белокочанная свежая (шинкованная)	Тушение	Вторые блюда и гарниры	45 мин-1ч 30 м
Капуста белокочанная	Жарка	Фарши	20-30 мин
То же (целыми кочанами и крупными кусками)	Варка в воде	Вторые блюда	30-50 мин
То же (целыми кочанами для голубцов)	«	«	20-25 мин
То же (шинкованная)	«	Супы	20-30 мин
Кольраби (полукружками)	«	Вторые блюда и гарниры	8-10 мин
Капуста цветная	«	«	20 мин
Капуста брюссельская	«	«	12 мин
Продолжение таблицы 1			
1	2		3		4
Салатно-шпинатные овощи			
Шпинат	Варка	Супы	8-10 мин
Щавель	«	«	5-7 мин
Шпинат, щавель	Припускание	Супы, вторые блюда	8-12 мин
Луковые овощи			
Лук-порей шинкованный	Пассерование	Супы	15-20 мин
Лук репчатый, мелко нашинкованный	«	«	10-15 мин
То же	«	Соусы	15-20 мин
Лук репчатый, нарезанный кольцами	Жарка во фритюре	Гарниры	5-8 мин
Лук-севок нашинкованный	Пассерование	«	15-20 мин
Десертные овощи			
Ревень очищенный	Варка в воде	Компот, кисель, супы	5-10 мин
Томатные овощи			
Перец сладкий свежий	Запекание	Вторые блюда	15-20 мин
Плодовые овощи			
Тыква, нарезанная кубиками	Припускание	Вторые блюда	15-20 мип
Кабачки, нарезанные кубиками	«	Вторые блюда и гарниры	15-20 мин
Бобовые овощи			
Горох овощной (лопатка) свежий	Варка	Супы	8-10 мин
Горох зеленый сушеный	«	Гарниры	1 ч 45 мин-2 ч 15 мин
Фасоль овощная (лопатка) свежая	«	«	8-10 мин
Деликатесные овощи			
Спаржа очищенная	Варка в воде	Вторые блюда и гарниры	20-30 мин
Зерновые овощи			
Кукуруза(початками)	Варка		«		1 ч-1 ч 30 мин
______________________________________________________ Продолжение таблицы 1
1	|	2	}	3	I	4
Грибы
Белые свежие	Варка	Супы и вторые блюда	35-45 мин
Белые сушеные	«	То же и соусы	1 ч 30 мин-2 ч
Белые свежие нашинкованные	Жарка	Вторые блюда и гарниры	15-20 мин
Шампиньоны свежие	Варка	Супы и вторые блюда	20-25 мин
Шампиньоны свежие нашинкованные	Жарка	Вторые блюда и гарниры	15-20 мин
Шампиньоны свежие	Припускание	Супы и вторые блюда	5-10 мин
Изделия из теста
Пирожки печеные из дрожжевого теста	Выпекание	-	8-10 мин
Пирожки печеные из пресного слоеного теста	«	-	20-25 мин
Пирожки печеные сдобные из пресного теста	«	-	10-12 мин
Ватрушки	«	—	6-8 мин
Расстегаи	«	—	8-10 мин
Кулебяки	«	—	45-60 мин
Мясные изделия, запеченные в тесте	«	-	20-30 мин
Профитроли	«	—	30-35 мип
Волованы	«	-	25-30 мин
576	II	577
578
Примечания:
1	Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов
является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов:
возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, исполь-
зуемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжитель-
ность варки дана с момента закипания.
Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время
собственно тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.
2	При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится
из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку про-
дуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:
•	для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и
мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) -90-100° С;
•	для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для
бульонов) - 110-119° С;
•	для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразвари-
вающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепро-
дукты)- 100-102° С;
•	для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мя-
со, птица) - 95-100° С;
•	для жарки в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица,
рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит -
150-180° С, в жарочных шкафах - 150-280° С. Картофель, овощи и изделия
из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160° С до появле-
ния поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разо-
гретом до 250-280° С; рыбу обжаривают при температуре 160° С. Обжаренную
с обеих сгорон рыбу' дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250° С:
мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в
жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250° С, и дожаривают мясо
при температуре 150° С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при темпера-
туре 150-160° С до образования корочки, затем доводят до полной готовно-
сти в жарочном шкафу, разогретом до 200-250° С;
•	для жарки в грилях - 150-350° С;
•	для запекания после варки, припускания или жарки (овощи, мясо, рыба, мо-
репродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) - 250-300° С;
•	для выпекания (различные изделия из теста) - 160-260° С.
Приложение 7
Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий
Блюда	Соль, I	Наименование специй		
		Перец мо- лотый, г	Перец го- рошком, г	Лавровый лист, г
Холодные блюда (на 1 порцию)	2-3	0,02	0,05	0,01
Супы (на 100 г)1	6-10		0,1	0,04
Блюда из овошей (варка) на 1 л воды	10	—	—	-
Блюда из круп (на 1 кг крупы) гречневая каша: рассыпчатая из ядрицы	21			
вязкая	40	—	—	—
пшенная каша: рассыпчатая	25	—	—	—
вязкая	40	-	—	—
рисовая каша: рассыпчатая	28	—	—	—
вязкая	45	-	—	—
перловая каша: рассыпчатая	30	—	—	—
вязкая	45	-	—	—
овсяная каша вязкая	40	-	-	-
манная каша вязкая	45	-	—	—
кукурузная каша: рассыпчатая	30		—	—
вязкая	35	—	-	-
Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов)	3-4	-	-	-
Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий	30	-	-	-
Блюда из яиц (на 1 шт)	0,25	—	-	-
Блюда из творога (на 1 кг)	10	—	-	-
Блюда из рыбы и морепродуктов (на 1 порцию)	3	0,01	-	0,01
Блюда из мяса (на 1 порцию)	4	0,05		0.02
Блюда из сельскохозяйственной птицы (на 1 порцию)	3-5	0,05		0,02
1 Норма закладки соли в молочных супах - 6 г С учетом национальных особенностей
норма расхода соли и специй в блюда и изделия может быть изменена
Приложение 8
Требования к проведению органолептической
оценки
Органолептическая оценка - определение качества продукции с помощью
органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внеш-
нему виду, консистенции, запаху, вкусу.
Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выде-
лен как самостоятельный. Различают также конкретные признаки внешнего
вида - форму, прозрачность и т. д.
Консистенция — это свойство, обусловленное вязкостью продукта и опреде-
ляемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется
впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и си-
лой нажима на продукт, которые чувствуются при распределении продукта на
языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, зернистая, сочная,
рассыпчатая).
Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния,
которое определяется качественно и количественно. Запах может быть неприят-
ным, являющимся признаком порчи продукции в результате несоблюдения ус-
ловий хранения, использования нестандартного, некондиционного сырья, нару-
шения технологического процесса и т. д. Естественный, характерный запах ис-
ходного сырья называют ароматом, а запах, возникший под влиянием сложных
физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продук-
ции, - букетом.
Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и оп-
ределяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количе-
ственно (интенсивность вкуса - слабокислый и т. д.). Понятие «вкусность» - это
комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта
в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев
оказывает решающее влияние на общую оценку.
Для отдельных блюд (изделий) введены только им свойственные показатели.
Например, для чая, желе - прозрачность, для мякиша мучных изделий - эластич-
ность, пропеченность.
Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и т. д.) оценивают по по-
казателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, вид
на разрезе (изломе), запах и вкус, а выпеченные и отделочные полуфабрикаты
оценивают дополнительно по показателю структура (консистенция).
Каждая группа блюд (изделий) имеет свои специфические свойства и соответ-
ствующие им показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо
обращать внимание на наиболее характерные свойства.
Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей ха-
рактеризует степень их свежести, с которой связаны пищевая и биологическая
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
581
ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельст вующие о пра-
вильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей
(с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились
открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть
упругими и сочными.
Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией
вкусовых веществ, которая достигается при использовании установленного ко-
личества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в
состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть нсрасслоив-
шейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. В прозрачных супах
основное значение имеют цвет бульона, его прозрачность и консистенция гар-
ниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.
Блюда из овощей. В блюдах варсныс овощи должны иметь цвет, характер-
ный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой. Нарезка
овощей независимо от формы должна быть равномерной, консистенция - мяг-
кой, сочной.
Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мяг-
кие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся друг от друга зерна
крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хоро-
шо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на
тарелке горкой, не расплываясь. I (вег и вкус каш соответствуют данному виду
крупы. Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять тре-
буемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный вхо-
дящим в их состав продуктам.
Блюда из рыбы. Определяющие показатели — вкус, запах и консистенция.
Этой группе блюд часто свойственны специфические запахи и привкусы, харак-
терные для рыбы и окружающей сс среды, которые обычно устраняются при
тепловой обработке добавлением соответствующих пряностей и приправ. По
консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, некрошащейся (с сохранением
формы нарезки). Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного
вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - прият-
ный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.
Блюда из мяса и субпродуктов. Ведущим показателем, влияющим на другие
показатели в общей оценке, является консистенция. Следует обращать внима-
ние на соблюдение предусмотренных нормативной документацией соотноше-
ний между мышечной, жировой и соединительной тканями, правильность деле-
ния на порции (с точки зрения соблюдения установленной массы и расположе-
ния мышечных волокон). Форма изделий должна соответствовать их виду.
Консистенция готовых изделий из рубленого мяса должна быть сочной,
рыхлой, эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней
корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму). Ма-
жущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завы-
шенное его количество.
582
Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичным
для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.
Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция - она
должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей.
Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен
соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.
Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и со-
держанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоив-
шуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителем важны пра-
вильное равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с
основной частью соуса.
Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются ви-
дом блюда: кисели, желе, кремы должны иметь желеобразную однородную
гладкую консистенцию; компоты - концентрацию сиропа, соотношение фрук-
тов и жидкой части, установленные рецептурой; суфле, пудинги - нежную кон-
систенцию, пористость и сочность, а также выраженный аромат основного ком-
понента.
Напитки. Качество чая, кофе, какао определяется ощущением степени кон-
центрации, аромата и вкуса; качество коктейлей, фирменных и других напитков -
соответствием количества и качества сырья. При этом учитываются концентра-
ция, цвет, вкус, аромат и температура.
Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из различных видов
теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) - мягкая, упругая;
дрожжевого - эластичная, с хорошо развитой равномерной пористостью; песоч-
ного - мелкопористая, без закала, хрупкая, но нерассыпающаяся; блинного -
рыхлая, эластичная.
В блюдах (изделиях) с фаршами (начинкой) должны соблюдаться установ-
ленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (начинки), а также
формы - не иметь слипов, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша
(начинки).
При обнаружении дефектов в готовой продукции из оценки «отлично» вы-
читаются снижающие баллы.
Результаты органолептической оценки при проведении бракеража заносятся
в специальной формы бракеражный журнал.

1. Снижение оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
Продолжение таблицы 1
584
1	2	3
	Нарушена целостность панировки изделий из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, жареной рыбы			1,0
	Нарушение целостности: кожи птицы и дичи	1,0
	оболочки мучных изделии (вытекание фарша)					2.0
	Наличие трещин на поверхности: пудингов, шарлоток	. . .	0,5
	яблок в тесте, яблоки печеные не держат форму	2,0
	Наличие взвешенных частичек (мутность) в желе, напитках, заливных холодных блюдах и прозрачных супах	1,0
	Значительное отслоение: жира в соусе: жидкости в салатах из свежих, соленых, квашеных овощей, в икре овощной	1,0
	жидкости в икре кетовой, сливках и сметане взбитых, киселях	3,0
	Наличие осадка в плодово-ягодных прохлодительных напитках				1,0
	Несоответствие формы или нарезки продукта: плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы горячего копчения			0,5
	блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов, рубленых изделий, запеченных блюд, сладких блюд, сыра и остальных блюд	1,0
	корзиночек, гренков	2.0
	Подсыхание поверхности, затвердевание: бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов	1,0
	сыра, колбасы (или выделение жира на поверхности), консервов рыбных или овощных, салатов, винегретов, мясных и рыбных гастрономических продуктов	2,0
	Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов			1,0
	Масса плохо взбита, рисунок на поверхности нс сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на разрезе виден плотный слой невзбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, |самбуки, кремы)										1,0
						Продолжение таблицы 1		
1			 2	3
	Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира, ацидофилина (просрочена реализация)	3.0
	Пленка на поверхности: киселей	0,5 .
	соусов		1,0
	чая-заварки (чайная пыль вследствие длительного хранения)	3,0
	Отклонение в оформлении блюда	0.5
Цвет	Незначительно отличающийся от характерного, жареные изделия имеют на поверхности темноокрашенные вкрапления	0,5
	Слабоокрашснный или темноокрашенный; несвойственный для блюда (изделия)	1,0
	Несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе на разрезе) или их компонентов	2,0
Запах	Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний	1,5
	Посторонний, неприятный, нетипичный, пригорелый, кислый или другой, крайне нежелательный	3,0
Вкус	Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается: слегка пересоленный	0,5
	11етипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый	2,0
	Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира	3,0
Коней- стенция	Недоваренные или переваренные компоненты	2,0
	Нарушено соотношение массы плотной и жидкой части (в первых блюдах и компотах)	2.0
	Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах)	2,0
	Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных гласе, киселях, кремах)	2,0
	Крошливая в мясных рубленых и запеченных блюдах и изделиях из творога, овощей и др.	2,0
	Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кроликов и рыбы	2,0
	Несочная в салатах из свежих овощей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы	1.0
	Сухая: в пудингах, шарлотках	1,5
586
Продолжение таблицы 1
1			
	в бутербродах, банкетных закусках	.			2.0
	основных продуктов мясных и рыбных салатов и винегретов						2.0 0,5
	М 1гкая нехрустящая - соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах		—_—	
		2,0
	Слабая (заливные, студни, желе и др. - не держат формы)		—					3,0
	Липкая, неоднородная в суфле пудингах, шарлотках		—						—	' 3,0
*Г1ри условии ручной нарезки.
2. Снижение оценки качества булочных и кондитерских изделий за обнаруженные дефекты
Наименование показателей 1	Дефекты 2	Снижение оценки, баллы 3	
Внешний вид	Изделия слегка деформированы	_					—				0,5
	На поверхности изделий из дрожжевого и воздушного теста незначительные трещины,	1,0
	Изделия расплывчатые, без рисунка, с неравномерным или недостаточным подъемом, отделочные полуфабрикаты неравномерно распределены				—			1,5
	Изделия деформированы, местами подгорелые; помадная глазурь засахарена, не полностью покрывает поверхность, отстает от поверхности изделия			2,0
	Изделия с крупными зрещинами, вздутиями, впадинами; шоколадная глазурь или украшения поседевшие						2,5
Цвет	Поверхность зарумянена неравномерно					—	0,5
	Изделия незаколерованные (очень светлые)								1,5 2,5
Занах и вкус	Изделия недосолены								—_—-— 			 Изделия с запахом соды, мучнистым привкусом						0,5 1,5
		
1	2	3
	Изделия с сильным запахом соды, аммония, несвежих яиц, перекисшего теста или фарша; изделия пересолены; наличие минеральных примесей	3,0
Состояние мякиша	Неравномерная пористость мякиша	0,5
	Изделия из миндально-орехового теста и воздушного теста с недостаточной пористостью	1,0
	Мякиш со следами нспромеса	20
	Изделия с мелкими порами	2,5
	Изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий	3 0
Консистенция	Слабая консистенция желе	0,5
	Изделия из песочного теста излишне хрупкие, из слоеного теста - с отделяемыми слоями; из миндально-орехового и белково-взбивного теста - с недостаточной хрупкостью; фарш слегка крошливый или излишне мягкий; изделия черствые с небольшими пустотами	1,0
	Недостаточная или чрезмерная пропитка полуфабрикатов	1.5
		
	Помадная глазурь липкая; белковый крем плотный, сильно тягучий или слабый, с комочками, или затянутый	2,0
	Изделия жесткие, плотные; маслянистый крем плотный или очень слабый, с отделяющейся влагой с крупинками	2,5
	Изделия расплывчатые с закалом	3,0
3. Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (образец)						
Дата, время изготовления продукции	Наименование продукции, блюда	Органолептиче- ская оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответственный ИСПОЛНИТСЛ1. (Ф. И. О., должность)	Ф. И. О. лица, проводившего бракераж	Примечание
	1		2		3		4		5		6	7
Литература
I.	Концепция государственной политики в области здорового питания насе-
ления России на период до 2005 года. Постановление Правительства РФ
№917 от 10.09.1998.
2.	Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых про-
дуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 407 с.
3.	Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции обще-
ственного питания. - М.: Экономика. 1989. — 270 с.
4.	Беляев М. И., Винокуров Г. А., Черсвко А. И. Производство полуфабрикатов
для предприятий общественного питания. -М.‘. Экономика, 1985.-е. 33-41.
5.	Василаки А. Ф. Лечебное питание в санаториях-профилакториях. - Киши-
нев: Картя Молдовеняскэ, 1989. -376 с.
6.	Верховцев А. В. Вредные условия труда: бесплатное питание. - М.: ИИФРА-
М, 2001.-128 с.
7.	Воробьев Р. И. 11итание: мифы и реальность. - М.: Грэгори, 1996. - 256 с.
8.	Воробьев Р. И. Исцеление пищей. - М.: Грэгори, 1996. - 256 с.
9.	Всероссийский институт питания (ВИП) МТ РФ. Методики определения
отходов и потерь; разработка новых и фирменных блюд.
10.	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.
11.	ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
12.	ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
13.	ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реали-
зуемая населению.
14.	I ОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
15.	ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу.
16.	ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Тех-
нические условия.
17.	ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие
требования к разработке и оформлению.
18.	Губсргриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание. Справочное пособие. -
К.: Выша школа, 1989. - 398 с.
19.	Гузман М. А., Коган Т. Я., Никольская О. А. Рациональные способы разо-
грева готовых охлажденных блюд при индустриальном их производстве. -
М.: 1984. - 74 с. - (Обзор, информ./ ЦНИИНТЭИторговли. Сер. Обществ,
питание: Вып. 3).
20.	Громов М. А., Данилова Н. Р., Ратушний А. С. Сохранение качества про-
дукции общественного питания при индустриальном способе се производст-
ва. - М.: 1984. - 48 с. - (Обзор, информ./ ЦНИИНТЭИторговли. Сер. Об-
ществ. Питание; Вып. 2).
21.	Заликина Л. С. Сам себе диетолог. - С116.: Пионер, 2000. - 256 с.
589
22.	Лечение лекарствами, травами и питанием. Справочник / Закревский В. В.,
Лифляндский В. Л., Пайков В. Л., Болдуев С. А. - СПб.: Респекс, 1998. - 320 с.
23.	Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андропова М. Н. Лечебные свойства
пищевых продуктов. - СПб.: Азбука - Терра, 1997. - Т. 1 - 336 с.; Т. 2 - 288 с.
24.	Могильный М. П., Джангиров А. П. Лечебное питание. - Кисловодск:
Прайс. 1997. - 108 с.
25.	Могильный М. П., Морщинил И. В. Путь к здоровью: что нас лечит. - Та-
ганрог: Фармация, 1998. - 119 с.
26.	ОСТ 28.1.95. Общественное питание. Требования к производственному
персоналу.
27.	Руководство по диетологии / Под ред. А. Ю. Барановского. - СПб.: Питер,
2001.-544 с.
28.	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественно-
го питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продук-
тов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила.
СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав России, 2001.
29.	Справочник по диетологии / Под ред. Покровского А. А., Самсонова М. А. -
М.: Медицина, 1992. - 464 с.
30.	Справочник по лечебному питанию / Смоленский Б. Л., Абрамова Ж. И. -
СПб.: Гиппократ, 1993. - 304 с.
31.	Справочник по лечебному питанию / Сивохина И. К. - М.: Новая Волна,
2000.-352 с.
32.	Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы /
Под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н.: В 2 т. - М.: Гласность, 1994. -
Т. 1 -456 с.; Т. 2-305 с.
33.	Химический состав российских пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина
И. М. и ТутельянаВ. А. -М.: ДеЛи принт, 2002. —236 с.
34.	Школенко Р. Л. Питание и здоровье. - Ставрополь: ГКИ, 1988. - 223 с.
Справочное издание
Голубев Владимир Николаевич
Могильный Михаил Петрович
Шленская Татьяна Владимировна
Справочник работника
общественного питания
Главный редактор О. В. Саламаха
Художественный редактор В. Н. Смирнов
Редактор Г. И. Елагин
Компьютерная верстка Н. И. Смирнова
Изд. лиц. ИД № 02500 от 31.07.00. Подписано в печать 16.09.02. Формат 60 X 84 1/16.
Бумага газетная. Гарнитура «Таймс». Усл. печ. л. 34,3. Уч.-изд. л. 28,7.
Тираж 2000 экз (1-й завод 1000 экз). Заказ №4341.
Издательство «ДеЛи принт». 123181, г. Москва, а/я 42, тел. (095) 265-7145
Отпечатано в Подольской типографии
142100, Московская обл., г. Подольск, ул Кирова, 25
/О vte&i fat fac/uce
cc	аборс^а&сг/ссся
[РОСС
УНИВЕРСАЛЬНЫЕ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАНЫЕ КРУПЯНЫЕ ЦЕХА
УПАКОВКА
МАКАРОННЫЕ
ВАКУУМНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ОБРАБОТКА ПАРОМ
КОВЕЙЕРНАЯ СУШКА
ИЗГОТОВЛЕНИЕ “СПАГЕТТИ"
ПРЕССЫ
25 - 400 кг/час
ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
МОРОЖЕНОГО
фризеры непрерывного действия 150 кг/час,
ТУНЕЛЬНЫЕ КАМЕРЫ ЗАКАЛКИ, ЭСКИМОГЕНЕРАТОРЫ,
УПАКОВКА
ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ УЛИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
АППАРАТЫ для ИЗГОТОВЛЕНИЯ: САХАРНОЙ ВАТЫ, ПОНЧИКОВ, ХОТ-ДОГОВ,
ПЕЛЬМЕНЕЙ, ВОЗДУШНОЙ КУКУРУЗЫ;
-ФРИТЮРНИЦЫ, ЭЛЕКТРОПЛИТЫ, МАРМИТЫ, ШАУРМА, ГРИЛИ.
Изготовитель:
Харьков: (0572) 194-711,194-712,194-713
Представительства:
Москва: (095) 312-34-32,315-68-67,315-63-87,313-22-04
Ростов-на-Дону: (8632) 95-53-65,91-44-26,51-66-81