Автор: Усов В.В.
Теги: домашнее хозяйство домоводство коммунально-бытовое хозяйство общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги бизнес учебник питание серия профессиональное образование издательство академия
ISBN: 5-7695-1164-8
Год: 2003
Текст
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
В. В. УСОВ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Учебник
Рекомендовано
Экспертным советом по начальному профессиональному образованию
Минобразования России для учреждений начального профессионального образования
Допущено
Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия
для студентов учреждений среднего профессионального образования, обучающихся
по специальности 2311 «Организация обслуживания в общественном питании»
2-е издание, стереотипное
Москва
ACADEMA
2003
Среднее профеесиопа.1ьпо-
техии к ско. дч.-тище л; 27
Г. 1Ь
Б и В. I к. ОТ Е К А
УДК 64.024.3/.4; 642.5
ББК 36.99
У 76
Рецензент —
доцент кафедры экономики и управления предприятиями питания Российской
экономической академии им. Г. В. Плеханова Л. А. Толстова
Усов В. В.
У 76 Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учебник для нач. проф. образования:
Учеб, пособие для сред. проф. образования / Владимир Василье-
вич Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»,
2003.-416 с.
ISBN 5-7695-1164-8
Изложены принципы разделения предприятий общественного питания по раз-
личным типам и классам, основы процесса обслуживания потребителей. Приве-
дены сведения о приемах сервировки стола, очередности подачи блюд и напит-
ков, их оформлении для банкетов и различных торжеств, технике безопасности.
Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям об-
служивания иностранных гостей.
Для учащихся учреждений начального профессионального образования и
студентов средних профессиональных учебных заведений.
УДК 64.024.3/.4; 642.5
ББК 36.99
Учебное издание
Усов Владимир Васильевич
Организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания
Учебник
2-е издание, стереотипное
Редактор Е. В. Рослякова. Технический редактор О. С. Александрова.
Компьютерная верстка: Г. Ю. Никитина. Корректор И. Н. Волкова.
Разработка серийного оформления: И. В. Соловьев
Изд. № А-646/2. Подписано в печать 21.04.2003. Формат 60x90/16.
Бумага тип. 2. Печать офсетная. Гарнитура «Таймс». Усл. печ. л. 26,0.
Тираж 30 000 экз. (2-й завод 8001 — 18000 экз.). Заказ № 2817.
Лицензия ИД № 02025 от 13.06.2000. Издательский центр «Академия».
Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.002682.05.01 от 18.05.2001.
117342, Москва, ул. Бутлерова, 17-Б, к. 223. Тел./факс: (095)330-1092, 334-8337.
Отпечатано на Саратовском полиграфическом комбинате.
410004, г. Саратов, ул. Чернышевского, 59.
© Усов В.В., 2002
© Образовательно-издательский центр «Академия», 2002
© Оформление. Издательский центр «Академия», 2003
ISBN 5-7695-1164-8
ВВЕДЕНИЕ
Среди предприятий общественного питания основное место
занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в
организации отдыха населения. Туда приходят не только для того,
чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни
человека, того или иного коллектива, провести свадебное торже-
ство, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кру-
гу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, со-
здать им все условия для полноценного отдыха — такова задача
работников этих предприятий.
Предприятия общественного питания, расположенные в гости-
ницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, за-
нимают ведущее место в организации питания туристов, в том чис-
ле иностранных. Широкое распространение получает автотуризм —
путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпин-
гах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего
персонала предприятий общественного питания зависят настрое-
ние и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке
деятельности работников общественного питания. Понятие это
включает не только санитарное состояние помещений предприя-
тий общественного питания и уровень механизации основных про-
изводственных процессов, но и наличие рекламы и информации,
степень комфортности и уюта залов.
Культура обслуживания зависит и от применения различных
форм и методов работы официантов, использования прогрессив-
ных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание
по абонементам, организация столов саморасчета и столов-эксп-
ресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента про-
дукции и товаров также служат определяющими факторами при
оценке работы предприятий общественного питания.
Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиен-
там: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы,
юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и
кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.
Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его
материально-технической базы и успешного менеджмента, но и
3
от профессионального мастерства тех, кто призван создавать об-
становку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдо-
телей и официантов.
В предлагаемом учебнике излагаются теоретические и практи-
ческие основы организации процесса обслуживания на предпри-
ятиях общественного питания: формы и методы обслуживания,
подготовка залов к встрече клиентов, принципы взаимоотноше-
ний обслуживающего персонала с посетителями, особенности
организации питания иностранных туристов.
Наряду с изложением техники обслуживания даются кулинар-
ные характеристики некоторых блюд и напитков, что позволит
официанту правильно и уверенно ответить на вопросы посетите-
лей, порекомендовать с учетом их пожеланий и вкусов то или
иное блюдо.
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Предприятие общественного питания — предприятие, предназ-
наченное для производства кулинарной продукции, мучных кон-
дитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организа-
ции их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятель-
ности предприятия общественного питания подразделяются на
рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Пред-
приятия с полным циклом производства осуществляют обработку
сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем
сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зави-
симости от типа, места расположения, степени материально-тех-
нической оснащенности и объема предоставляемых потребителям
услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы
и классы.
Основные типы предприятий общественного питания
Предприятия с характерными особенностями обслуживания,
ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенкла-
турой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы пред-
приятий общественного питания.
По производственно-торговому признаку (с учетом выполне-
ния функций по приготовлению и реализации пищи) предприя-
тия общественного питания подразделяются на заготовочные и
доготовочные.
Заготовочные предприятия — механизированные
предприятия, предназначенные для централизованного выпуска
полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских из-
делий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, ку-
линарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозаморожен-
ных блюд, специализированные цехи по производству полуфаб-
рикатов и др.
Наиболее крупными механизированными предприятиями,
предназначенными для изготовления полуфабрикатов и комплек-
сного снабжения ими доготовочных предприятий и магазинов
кулинарии, служат фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов.
5
Они оснащены высокопроизводительным оборудованием — по-
точно-механизированными и автоматизированными линиями,
автоматами. Фабрики имеют складское хозяйство, включающее
различные специализированные кладовые, холодильные и моро-
зильные камеры для обеспечения соответствующими режимами
хранения сырья и готовой продукции.
Кулинарная фабрика изготавливает индустриальным методом
блюда, осуществляет их расфасовку в алюминиевые или пласт-
массовые лотки, гибкую пленку, пакеты. Кулинарные фабрики,
как правило, имеют высокий уровень механизации: поточно-ме-
ханизированные и автоматические линии, оборудование непре-
рывного действия.
Фабрика-кухня представляет собой крупное механизирован-
ное предприятие, выпускающее продукцию собственного про-
изводства, кулинарные и кондитерские изделия.
Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпу-
ске готовых блюд, которые затем поступают в расфасованном виде
или в блоках в доготовочные предприятия.
Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов снаб-
жают доготовочные предприятия и магазины кулинарии мясны-
ми, рыбными, овощными полуфабрикатами.
Комбинат питания — крупное объединение, в состав которого
входят: фабрика-заготовочная (или специализированные заготовоч-
ные цехи), широко разветвленная сеть доготовочных предприятий
(столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазины кулинарии.
Комбинат питания может изготавливать полуфабрикаты и для дру-
гих предприятий и магазинов кулинарии розничной торговли.
Комбинаты питания, как правило, создают на территории круп-
ных производственных предприятий или объединений, высших
учебных заведений. Фабрику-заготовочную обычно размещают в
отдельно стоящем здании и соединяют коридорами с сетью дого-
товочных столовых, кафе и буфетов.
Доготовочные предприятия — небольшие предприя-
тия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности
и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовоч-
ных предприятий общественного питания. К ним относятся: сто-
ловые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе закусочные.
Эпоха интернализации деловых связей и международного раз-
деления труда привела к появлению фирм, которые производят
для предприятий быстрого питания, кафе, баров, ресторанов, би-
стро сотни полуфабрикатов.
В зависимости от специализации на блюдах широкого ассорти-
мента или, наоборот, узкого (вплоть до одного или нескольких
наименований блюд), возникла сеть предприятий быстрого об-
служивания, предлагающих:
• гамбургеры — McDonald’s, Burger King, Wendy’s;
6
• пиццу — Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;
• морепродукты — Red Lobster, John Silver’s;
• блюда из цыпленка — KFC, Church’s;
• бифштексы — Sizzler, Ponderosa, Bonanza;
• сандвичи — Subwey;
• блинчики — International House of Pancakes, Country Kitchen.
На российском рынке появилось множество зарубежных фирм,
поставляющих разнообразные виды полуфабрикатов для приготов-
ления ресторанных блюд. Одна из них — немецкая компания «Мег-
гле» — поставляет молочную продукцию в ресторан «Ле Жале»,
гостиницы «Националь», «Рэдисон-Славянская», «Савой» и др. Для
приготовления закусок, горячих десертов поставляются: натураль-
ный творог Бонетта — для соуса к блюдам из овощей, плавленный
сыр Чеддар — для глазирования мини-бургеров, масло с добавка-
ми — для обжарки говяжьего стейка, взбитые сливки — для праме-
не (миндаля, поджаренного в сахаре).
Многие из фирм-производителей имеют ярко выраженный ха-
рактер национальных кухонь мира. Так, Manna Food Italia — произ-
водитель итальянских продуктов питания в виде полуфабрикатов —
поставляет традиционные лазаньи (лапшу с мясом и пармезанским
сыром, запеченную в мясном соус^)1 и пиццы в свежем и заморо-
женном виде со сроками хранения от 60 до 120 дней в упаковках
по 0,5; 1 и 2 кг. Кроме того, поставляются более 100 видов мака-
ронных изделий как с начинками (тортеллини, равиоли, капе-
летти), так и без (лапша, спагетти, феттучини).
Основные классы предприятий общественного питания
Класс предприятий общественного питания — это совокуп-
ность отличительных признаков предприятий определенного типа,
характеризующихся качеством предоставления услуг, уровенем и
условиями обслуживания.
ГОСТ Р 50762—95 «Кулинария предприятий общественного
питания» предусматривает пять типов предприятий общественно-
го питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитываются следующие
факторы:
ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и слож-
ность приготовления;
техническая оснащенность (материальная база, инженерно-тех-
ническое оснащение и оборудование, состав помещений, архи-
тектурно-планировочное решение и т.д.);
1 Классическая лазанья (lasagne) — длинная и широкая лапша, которая пос-
ле приготовления выкладывается слоями с травами или мясным фаршем в виде
пирога.
7
методы обслуживания;
квалификация персонала;
качество обслуживания (комфортность, этика общения, эсте-
тика и т.н.).
Классы предприятия: люкс, высший и первый — присваива-
ются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы
не подразделяются.
Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом
присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требова-
ниям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфорт-
ности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изыс-
канные заказные и фирменные блюда, изделия для ресторанов,
широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.
К предприятиям общественного питания класса люкс относят
рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других классов
уникальным характером объемно-планировочного решения соору-
жения в целом и помещений для клиентов, в частности, а также
максимальным уровнем комфортности. Это относится как к рес-
торанам и барам с традиционной архитектурой, так и к темати-
ческим ресторанам и барам. Наличие современного инженерного
оборудования, широкое использование разнообразных музыкаль-
ных программ, выполненные по специальным заказам мебель и
посуда, осветительная арматура дополняют архитектурно-художе-
ственное оформление, создают в комплексе наиболее совершен-
ный по уровню обслуживания тип предприятия.
Высший класс получают рестораны и бары, имеющие ориги-
нальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ас-
сортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд
и изделий, а также напитков сложного приготовления (для ресто-
ранов), а также напитков и коктейлей несложного приготовле-
ния, в том числе заказных и фирменных (для баров).
Ресторан — предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные
и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изде-
лия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга-
низацией отдыха.
Рестораны размещают преимущественно на центральных,
оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокза-
лах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в
плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах мас-
сового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в приго-
родных зонах, в общественных, административных и зрелищных
комплексах, в местах, где находятся исторические и архитек-
турные памятники.
Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдоте-
ли, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и на-
8
нитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслу-
живающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь
единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных ту-
ристов, официанты владеют, как правило, одним из иностран-
ных языков в объеме, необходимом для выполнения профессио-
нальных обязанностей.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных по-
сетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров,
приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.
В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и
ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний,
конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, суб-
ботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегу-
стации блюд национальной кухни.
В практику обслуживания некоторых ресторанов входит уст-
ройство семейных обедов. Этот вид услуг требует составления спе-
циального меню в расчете на детей, причем цены на блюда не
должны быть высокими.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением
заключительных операций по их приготовлению в присутствии
клиентов, заказавших эти блюда.
В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд
принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.
В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфе-
ты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.
Витрины в ресторанах класса люкс и высшего класса оформля-
ют, используя различные декоративно-отделочные материалы, све-
товые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотогра-
фии. Витрины должны содержать информацию об особенностях
предприятия: о специфике кухни, комплексе предоставляемых
услуг. В ресторанах первого класса допускается более простое офор-
мление витрин.
В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств
и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-кон-
структивных и декоративных элементов интерьера, а также раз-
личных приемов размещения мебели и трансформирующихся пе-
регородок.
Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-,
шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой
другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокот-
никами); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов;
цветочницы; столы подсобные, журнальные.
Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изго-
тавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, вы-
сококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо
подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каж-
9
дом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема
предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и прибо-
ры из мельхиора и хрусталя.
Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и сал-
фетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим
художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каж-
дом предмете белья изображают монограмму, полное название
или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием
каждой новой группы гостей.
В ресторанах первого класса используют металлическую посуду
и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора,
белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с по-
лиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с при-
менением индивидуальных льняных салфеток.
Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ре-
сторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслу-
живания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и дру-
гой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время;
вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.
Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, ба-
ром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть
красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответ-
ствующем названию ресторана.
Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть
отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ре-
сторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (анг-
лийском, французском, немецком). Фирменную обложку для
меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные
и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы из-
готавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покры-
тием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмбле-
му, а также рисунок, отражающий тематическую направленность
предприятия.
В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены вы-
ступления оркестра, инструментального или вокального ансамб-
ля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют
высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, осна-
щают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уров-
ня громкости звучания.
Рестораны различаются:
по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивный,
с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
месту расположения — городские, вокзальные, при гостини-
це, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Городские рестораны располагаются в городской черте и рабо-
тают в строго определенные часы. Они предлагают большой ас-
10
сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в пре-
доставлении обедов и (или) ужинов.
Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или
аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажи-
ров. В меню этих ресторанов — ограниченный набор блюд, заку-
сок, напитков.
В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные го-
стиничные цепи, может быть два ресторана — фешенебельный
фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и
напитки.
В загородных, национальных и тематических ресторанах количе-
ство наименований блюд и напитков в меню устанавливают ин-
дивидуально при условии, что основу ассортимента составляют
фирменные блюда и изделия. К фирменным относят блюда, раз-
работанные каким-либо одним предприятием по специальной
рецептуре.
Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров
и туристов в пути следования. В нем предоставляются завтраки,
обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитер-
ских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Об-
служивание осуществляется официантами. Практикуется продажа
абонементов на питание.
Крупные пассажирские теплоходы имеют один или несколько
салонов-ресторанов, буфеты и бары, оборудованную кухню. Вме-
стимость залов салонов-ресторанов колеблется от 48 до 150 мест.
Их оборудуют следующими видами мебели: столами, стульями,
сервантами. В зале располагают буфет. Столы и серванты крепят к
полу.
Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе
дальнего следования. Предназначается он для обслуживания пас-
сажиров, находящихся в пути более суток.
Купе-буфет организуют в поездах с продолжительностью рейса
менее суток. Для купе-буфета отводят помещение, занимающее
два-три купе для торгового и подсобного помещений. Купе-буфет
отделяют от общего салона стойкой с витриной, оборудуют холо-
дильными шкафами и подвагонными ящиками. Основной ассор-
тимент: бутерброды, яйца вареные, кисломолочные продукты,
сосиски, сардельки, горячие напитки (чай, кофе, какао), конди-
терские и хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, соки,
дорожные наборы продуктов, фрукты. Обслуживает пассажиров
буфетчик. Разносной торговлей занимается официант-разносчик.
Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или
крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не
желающих покидать автомобиль.
Бар — специализированное предприятие с барной стойкой —
предназначается для реализации смешанных напитков в широком
ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и конди-
терские изделия. Назначение бара — предоставить возможность
посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку,
посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, вин-
ные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл
отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а
также более разнообразным оборудованием.
Бары размещают в административно-культурных и торговых
центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.
В зависимости от расположения в здании бары бывают: вести-
бюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (нахо-
дятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гости-
ниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых ком-
натах гостиниц).
Меню баров содержат как смешанные напитки, так и нату-
ральные крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов-кок-
тейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие на-
питки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.
Наиболее распространенные закуски в барах — сырные палоч-
ки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фи-
сташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют уз-
кий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.
Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроиз-
водящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые
автоматы. Танцплощадки оборудуют в барах с числом обслужива-
емых посетителей не менее 50.
Появились разновидности безалкогольных баров, которые ста-
ли местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей
разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.
Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров,
высокому уровню организации музыкального обслуживания эти
бары получили широкую популярность. Охарактеризуем некото-
рые из них.
Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холо-
дильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в кото-
рые помещают заранее подготовленные компоненты салатов: са-
лат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые
яйца, картофель, морковь, свеклу, укроп, лук, петрушку, сель-
дерей, капусту, а также мясо, рыбу, колбасу, сыр, творог и т.д.
В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчи-
ца, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль, перец. Каж-
дый из потребителей накладывает в индивидуальные салатники
компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом.
Эти бары представляют собой один из вариантов «шведского
стола».
12
Фруктовые бары — новый тип предприятия общественного
питания — возникли как одно из направлений важной социаль-
ной задачи: усиление тенденции к снижению потребления спир-
тных напитков.
Предприятия этого типа имеют, как правило, оригинально офор-
мленные помещения. Они оснащены простейшим оборудованием:
стойкой, витриной с соками (до 15 наименований), электромиксе-
ром для молочных коктейлей, электрокофейником, самоваром.
Кроме соков потребители могут выпить чай, кофе, к которым пред-
лагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие из конди-
терских цехов ресторанов, кафе и других предприятий.
Молочные бары выделяются ассортиментом продукции. Помимо
молочных и сливочных коктейлей такие бары в ежедневном меню
предлагают бутерброды и сандвичи с маслом, сыром и колбасой,
сырные палочки, молочные блюда нескольких наименований (мо-
лочную лапшу по-домашнему, лапшевник с яблоками), блины с
маслом или сметаной, пироги, изделия из творога, мучные кон-
дитерские изделия, сладкие блюда и напитки. Наибольшей попу-
лярностью пользуются у посетителей те бары, где блюда готовят у
них на виду.
Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах,
в крупных торговых центрах. Их цель — популяризация молочных
продуктов путем проведения дегустаций, а также продажи разно-
образных молочных изделий.
Диско-бары днем работают как кафе, а вечером — как бары.
В них регулярно устраиваются дискотеки.
Диско-бары размещают в отдельно стоящих зданиях либо в по-
луподвальных помещениях гостиниц. В этих барах проходят вечера
отдыха молодежи с выступлением оркестра, певцов, актеров.
Ассортимент реализуемой продукции представлен разнообраз-
ными бутербродами, а также кондитерскими изделиями: воло-
ванами и корзиночками с различной начинкой, расстегаями,
пирожками, соломкой и орешками с солью и т.п.
В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохлади-
тельные и смешанные напитки, легкие закуски. Могут быть и го-
рячие блюда. На десерт предлагается мороженое с различными
наполнителями: клубничное, персиковое, абрикосовое, кофей-
ное, ореховое и др.
Залы диско-баров должны иметь современное художественное
оформление. Танцевальная площадка должна иметь цветной пар-
кет, соответствующее освещение, подсветку.
Для демонстрации слайдов в диско-барах устанавливают боль-
шие экраны, размещают в барах также мощную музыкальную
аппаратуру, приборы для создания световых эффектов, телеви-
зоры, видеомагнитофоны. Музыкальную программу ведут диск-
жокеи.
13
Экспресс-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают
в торговых центах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий
соответствует назначению бара: бутерброды, тарталетки, волова-
ны с различным фаршем, всевозможные кондитерские изделия,
молочные продукты.
Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслужи-
вания потребителей за стойкой. Меню, как правило, имеет огра-
ниченный ассортимент блюд. Чаще всего это рубленые и нату-
ральные бифштексы, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохлади-
тельные напитки, соки, коктейли, кофе.
Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и
марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают,
используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно
подается из стационарных емкостей, располагаемых обычно в
подвале и заряжаемых из автоцистерн, доставляющих пиво от за-
вода-изготовителя.
Рекомендуется иметь в продаже фруктовые и минеральные воды.
Продажа крепких алкогольных напитков не допускается. При об-
служивании официантами оплата производится по выписанному
ими счету, при самообслуживании — через буфетчика или раз-
датчика.
Пивные бары реализуют наряду с пивом холодные и горячие
закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пи-
вом: сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий кар-
тофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, олив-
ки, креветки, яйца фаршированные.
Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагают при гос-
тиницах, ресторанах, кафе. Назначение этого типа бара — предо-
ставить посетителям возможность принять легкий аперитив. Здесь
же можно приобрести канапе и открытые бутерброды, а также
тартинки и гренки с различными продуктами. В некоторых барах
подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские из-
делия.
Если бар размещен в аванзале или непосредственно в зале круп-
ного ресторана, то в этом случае он называется «бар-аперитив» и
предназначен, например, для встреч гостей перед началом при-
емов. Здесь можно в спокойной обстановке продолжить беседу,
выпить чашечку кофе.
Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве
самостоятельных предприятий в городских кварталах или в зонах
массового отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах.
В гриль-баре потребитель может получить оригинально приготов-
ленные блюда. Здесь можно быстро перекусить, для чего в ассорти-
мент изделий включают тартинки, сосиски (при их отсутствии сар-
дельки, жаренные на решетке или во фритюре). Одно из самых
распространенных блюд в барах этого типа — рыба гриль (или жарен-
14
ная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс. В каче-
стве гарнира — картофель фри. Реже — блюда типа фондю. В гриль-
барах блюда готовят непосредственно на виду у посетителей.
В гриль-баре вокруг барной стойки могут быть расположены
либо столики, либо высокие табуреты. В последнем случае бармен
обслуживает непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в
другом случаях он работает еще в качестве повара, поскольку ему
приходится готовить блюда из полуфабрикатов.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потре-
бителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рес-
тораном ассортимента продукции.
Кафе предназначено для производства и реализации фирмен-
ных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном
ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао)
и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов,
мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых
блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски,
сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только
бульоны.
В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-во-
дочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и
кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы,
юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.
В зависимости от ассортимента продукции и контингента по-
требителей кафе подразделяют на две группы:
по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, кафе-молочная;
контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и т.п.
Кафе-мороженое считается самым демократичным местом про-
ведения досуга, поскольку не всякая семья позволит себе поход в
ресторан, а бар — заведение, рассчитанное на определенную воз-
растную категорию. В то же время в кафе-мороженое могут пойти
все члены семьи, в том числе и дети, а также и не очень состоя-
тельные люди.
В современных кафе-мороженых, производящих определенный
продукт, оборудование занимает площадь всего лишь в 0,5 м2.
Аппарат по приготовлению мороженого рассчитан на использо-
вание в качестве исходных как натуральных продуктов, так и го-
товых смесей, предлагаемых различными фирмами. К нему необ-
ходимо дополнительное оборудование из нержавеющей стали:
стеллаж для хранения инвентаря, мойка для мытья инвентаря,
настенные полки (открытые и закрывающиеся), низкотемпера-
турный холодильник, стол. Дополнительное оборудование также
занимает небольшую площадь.
В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для
демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для
15
приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в
меню добавляют выпечку и кондитерские изделия.
Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных
или крупных непродовольственных магазинах. В кафетериях про-
дают горячие напитки, молоко, кисломолочные продукты, бу-
терброды, кондитерские изделия и другие товары, не требующие
трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация ал-
когольных напитков в кафетериях не допускается. Расчет с потре-
бителями производится через буфетчика.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие общественного питания,
производящее и реализующее блюда в соответствии с разнооб-
разным по дням недели меню.
Столовая — наиболее распространенный тип предприятия об-
щественного питания. Основное назначение — приготовление и
реализация населению преимущественно продукции собственно-
го производства, хотя при наличии спроса потребителям может
быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть
его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предвари-
тельные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфаб-
рикаты.
Столовые различаются:
по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и дие-
тическая;
обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студен-
ческая и т.п.;
месту расположения — общедоступная, по месту учебы, ра-
боты.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограни-
ченным ассортиментом блюд несложного приготовления из опре-
деленного вида сырья, предназначенное для быстрого обслужи-
вания посетителей.
Ассортимент закусочных — холодные и горячие блюда, закуски
массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардель-
ки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе).
Кроме того, в продаже должны быть кисломолочные и кондитерс-
кие изделия, конфеты, шоколад. Продажа спиртных напитков
запрещена.
В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стой-
кой со свободным выбором блюд. Расчет производится через обыч-
ную кассу (до или после выбора блюд), а также через кассу-авто-
мат и монетные торговые автоматы. Закусочные имеют высокую
пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на
пути движения интенсивных покупательских потоков.
Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продук-
ции — общего типа и специализированные. Специализированные
16
закусочные — это пельменная, вареничная, шашлычная, блин-
ная, пирожковая, котлетная, сосисочная, бутербродная и др.
Буфеты (внутренние и внешние) предназначены для продажи
кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих
товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков
массового спроса.
Во всех буфетах (кроме буфетов при школах и училищах) дол-
жны быть в продаже табачные изделия. Применяется самообслу-
живание, расчет производится через буфетчика или через торго-
вые автоматы.
Буфеты размещают при гостиницах, зрелищных предприяти-
ях, спортивных сооружениях, на вокзалах, речных и морских су-
дах, при производственных и транспортных предприятиях, строй-
ках, учреждениях. Как правило, буфеты получают продукцию от
предприятий общественного питания, филиалами которых они
являются.
В буфетах при школах и училищах отпускают школьные завтра-
ки, обеды для учащихся групп продленного дня и персонала. Бу-
феты при общеобразовательных школах организуют так, как пре-
дусмотрено в типовых проектах этих школ.
В буфетах при зрелищных предприятиях в продаже должны быть
кондитерские изделия высшего сорта, конфеты, фруктовые и ми-
неральные воды, фрукты. Продажа спиртных напитков не допус-
кается.
В буфетах при Дворцах бракосочетаний рекомендуется иметь в
продаже фрукты, шоколад, конфеты, а также цветы и сувениры.
Практикуется предварительная сервировка столов с обслужива-
нием официантами.
Предприятие по отпуску готовых блюд на дом предназначено для
. приготовления, отпуска на дом и реализации продукции собствен-
ного производства, кулинарных и кондитерских изделий и полуфаб-
рикатов, а также для выполнения предварительных заказов на эту
43 продукцию. Оно оказывает и дополнительные услуги, продавая и
выдавая напрокат судки, представляя потребителям консультации
по приготовлению блюд, оформлению праздничного стола и т. п.
Расчет производится с раздатчиком за предварительно выбран-
ные товары с оформлением через контрольно-кассовую машину.
Магазины кулинарии реализуют населению различные кулинар-
ные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопут-
ствующие товары. В этих магазинах проводят консультации по при-
готовлению различных блюд, кондитерских изделий, использова-
нию полуфабрикатов, новых видов сырья, сервировке столов;
организуют выставки-продажи кулинарных и кондитерских изде-
лий; принимают предварительные заказы на реализуемую про-
дукцию. В крупных магазинах кулинарии могут быть организованы
кафетерии с продажей горячих напитков, кондитерских изделий.
ЯЙБЛИОТЕКЛ
Расчет за приобретенные товары производится через контрольно-
кассовую машину.
Магазины кулинарии обычно размещают в блоках с жилыми
домами, в отдельно стоящих зданиях на оживленных улицах. Они
служат филиалами ресторанов, столовых и других предприятий.
Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кон-
дитерские изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса,
рыбы, яиц: говядину духовую в горшочке; рыбу, запеченную на
сковороде; яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.
Применяется самообслуживание и лишь в отдельных случаях
обслуживание официантами.
В Средней Азии по типу чайной организуют чайханы.
Кофейня — специализированное заведение, предлагающее по-
сетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню вклю-
чаются наиболе популярные напитки, известные во всем мире:
кофе натуральный (filter coffee);
кофе капуччино (coffee cappuccino) — крепкий черный кофе с
пеной кипящего молока, иногда с добавлением корицы и тертого
шоколада;
кофе люц (coffee luz) — кофе с крепким фруктовым ликером;
кофе корретто (coffee corretto) — с граппой (виноградной вод-
кой);
кофе по-варшавски (coffee Warsaw style) — с топленым моло-
ком и молочными пенками;
кофе по-турецки (Turkish coffee) — сваренный вместе с саха-
ром;
кофе эспрессо (espresso) — крепкий черный кофе, приготов-
ленный пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в
специальном аппарате.
В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составля-
ющие альтернативу кофейным, — от соков до крепких алкоголь-
ных. Одной из альтернативных позиций в меню может быть чай —
черный, зеленый, травяной:
чай зеленый (green tea);
чай из шиповника (rose-hip tea);
чай мятный (bait tea, или peppermint tea);
чай, настоянный на травах (herb tea);
чай с ромашкой (camomile tea);
чай со льдом (iced tea);
чай черный (black tea).
Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или
кафе, т.е., по существу, включать даже целые обеды. В Европе
владельцы кофеен и маленьких ресторанчиков нередко сами заку-
пают необходимые продукты, а затем нанимают кулинаров-част-
ников для приготовления задуманного репертуара блюд. В резуль-
тате многие кофейни имеют широкую популярность благодаря
18
оригинальным десертам или необычным закускам, которых не
встретишь больше нигде.
Рациональное размещение сети предприятий
общественного питания
11 равильно разместить предприятия общественного питания на
н-рритории города — значит создать наибольшие удобства для на-
селения в организации его питания по месту работы, жительства,
<>|дыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы,
как численность населения, его состав и покупательская способ-
ность, окружающий ландшафт, близость промышленных пред-
приятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населе-
нию наибольшие удобства при пользовании предприятиями
общественного питания.
В крупных городах, имеющих высокую плотность населения,
при размещении предприятий общественного питания учитыва-
ют основные направления в передвижении людей. Причем при-
нимают во внимание численность людей, не только проживаю-
щих на данной территории, но и работающих на ближайших
предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.
Изучение потребительских потоков позволяет установить наи-
более приемлемые места для размещения предприятий обществен-
ного питания. Таким образом, крупные столовые, закусочные,
кафе, бары, рестораны размещают с учетом трудовых и культур-
но-бытовых связей населения, его мобильности, а также дисло-
кации существующей системы общественного транспорта и ин-
дивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших
людских потоков.
Главный фактор, принимаемый во внимание, — потребитель-
ский спрос, который бывает повседневным и периодическим.
Для удовлетворения повседневного спроса в услугах
общественного питания необходимы столовые и предприятия по
отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они по-
зволяют проживающему на данной территории населению, а так-
же работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в
короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти
предприятия общественного питания располагают в пределах пе-
шеходной доступности (7—10 мин ходьбы) или в радиусе 500 м.
В городах с невысокой плотностью застройки этот показатель мо-
жет быть ограничен до 15 мин ходьбы или расстоянием 800 м.
Услуги общественного питания периодического спро-
с а потребителей распространяются главным образом на кафе и
закусочные, в том числе специализированные (пельменные, блин-
ные), а также на небольшие рестораны. В этом случае радиус об-
19
служивания не должен превышать 800 м, а для крупных рестора-
нов 1,5—2 км.
Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, что-
бы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения по-
луфабрикатами с заготовочных предприятий. В крупных городах,
где централизируется производство готовой, охлажденной и бы-
строзамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой сте-
пени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими
доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств как для
работников самих предприятий, так и для населения.
При размещении предприятий общественного питания учиты-
вают, что в системе снабжения «кулинарная фабрика — догото-
вочное предприятие» могут применяться две формы специализа-
ции: технологическая и предметная.
При технологической форме специализации на
кулинарной фабрике работу поточных линий организуют таким
образом, чтобы изготовленные мясные, рыбные, овощные изде-
лия, полуфабрикаты, готовые охлажденные блюда поступали во
все доготовочные предприятия независимо от их специализации.
Предметная форма специализации учитывает от-
дельные направления и виды специализации в работе предприя-
тий питания, например диетические и школьные столовые, пи-
рожковые, чебуречные.
Кофейня — едва пи не самое распространенное заведение в
таких странах, как Италия, где их насчитывается свыше 200 тыс.
В нашей стране кофейни только лишь начали появляться, несом-
ненно, число их будет расти, в связи с чем возникает вопрос:
какое местоположение для этого заведения следует выбрать?
Возможны два варианта:
места в районе повышенной миграции населения: аэропорты,
магазины, стадионы, театры, кинотеатры, парки. В таких местах
естественны образом формируются огромные потоки потенциаль-
ных посетителей. Однако недостатком этого варианта следует при-
знать случайный характер этих потоков — эти люди не станут по-
стоянными посетителями;
места постоянного прибывания определенных контингентов
людей, рассматриваемых как постоянные посетители: офисные
здания, бизнес-центры, деловые центры. Это-? вариант также таит
в себе определенную опасность: поздними вечерами и в выход-
ные дни данное заведение не будет приносить особой прибыли,
но зато в рабочее время сюда придет много людей, чтобы переку-
сить, назначить деловую встречу, просто отдохнуть в перерыве.
Таким образом, едтный вариант, способнь й удовлетворить все
требования устроителей кофейни, вряд ли возможен. Поэтому сле-
дует, подобрав подходящее помещение, задуматься над такими
вопросами, как пешеюдная доступность будущего заведения, на-
20
личие удобных подходов, места для парковки автомобилей, окру-
жающий ландшафт и т.п.
При определении типа и вместимости предприятий обществен-
ного питания учитывают требования к рациону питания различ-
ных групп населения. Например, в тех районах города, где сосре-
доточены промышленные предприятия (промышленная зона),
целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску
готовых блюд на дом, кафе, специализированные закусочные
(сосисочные, блинные и пельменные). В столовых и кафе, распо-
ложенных в промышленной зоне и предназначенных для обслу-
живания рабочих и служащих по месту работы, должен быть пол-
ный дневной рацион (завтраки, обеды, ужины). Система снаб-
жения столовых на крупных производственных предприятиях
строится по принципу «кулинарная фабрика — доготовочные
предприятия».
В районах города, где преобладают жилые массивы, админист-
ративные, общественные и научные учреждения, учебные заве-
дения (жилищно-административная зона), размешают общедо-
ступные столовые, кафе, рестораны, закусочные, предприятия по
отпуску готовой продукции (реализация налом обедов, кулинар
пых и кондитерских изделий).
В зонах отдыха располагают небольшое количество стационар-
ных предприятий общественного питания. Они могут иметь зим-
ние и летние залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-
разборных конструкций. Основные типы предприятий: буфеты,
закусочные, кафе, рестораны.
Общедоступные предприятия размещают на магистральных ули-
цах, в центре города, местах отдыха и гуляний, жилых районах,
торговых центрах, при зрелищных учреждениях. Эти предприятия
подразделяют на два вида: обслуживающие местное население в
пределах пешеходной доступности (не более 500 м) и обслужива-
ющие население, прибывшее из любой точки города (с учетом
транспортной доступности, спроса населения), — предприятия
общегородского значения.
Во всех крупных и средних городах составляются перспектив-
ные планы развития и размещения сети предприятий обществен-
ного питания. В этих планах при выборе типов предприятий обще-
ственного питания, определении их мощности и специализации
учитываю!: численность и контингент населения данного района
(рабочие, служащие, учащиеся, пенсионеры, дети и т.д.), харак-
теристику района (промышленный, новостройка, крупный жи-
лой массив), количество уже работающих предприятий обществен-
ного питания и продовольственных магазинов, перспективы
развития района.
Рестораны, как правило, размещают в центральной части го-
рода, курортных комплексах, парках, а также при гостиницах.
21
Все больше ресторанов стало открываться в местах, связанных
с историческими памятниками, событиями. С этой точки зрения
интересен опыт размещения ресторанов в Вильнюсе. Места для
них литовские архитекторы и художники выбирают в тех частях
города, где материальная, историческая и культурно-эстетичес-
кая ценность застройки очень высока.
Примером удачного использования старинных помещений для
этих целей может также служить ресторан «Детинец», который
разместился в Покровской башне Новгородского кремля. Могучая
башня с трехметровыми стенами и островерхим шатром, казалась
бы, меньше всего приспособлена для ресторанного хозяйства.
И, тем не менее, благодаря усилиям архитекторов Покровская баш-
ня превратилась в уютный ресторан. На ее фасаде находится над-
пись, сделанная из железа (с фигурой воина и зубчатой короной,
как на печатях Великого Новгорода): Ресторан «Детинец». Разме-
щение ресторана в стенах кремля показывает, что старинные сте-
ны и современные эстетические вкусы вполне совместимы.
Широкое распространение получило устройство ресторанов в
старых ветряных мельницах, рыбацких хижинах. Из зала такого
ресторана нередко открывается живописный вид.
Старинные шхуны и яхты, прогулочные парусные суда также
оказались удобными для размещения в них ресторанов. Их экзоти-
ческий вид служит своеобразной рекламой. Например, яхта «Крон-
верк» в Петербурге и шхуна «Веселый Джон» в Таллине, в кото-
рых расположены ресторан и бар, стали местом отдыха жителей
этих городов.
Нередко при выборе места для ресторана учитывают окружаю-
щий пейзаж: живописный луг, склон, холм, рощу, берег реки, а
также основной контингент посетителей, на который он рассчи-
тан. Это могут быть, например, туристы-путешественники. Для
последних рестораны устраивают на больших шоссе и загородных
маршрутах.
Рестораны можно располагать как в отдельно стояших здани-
ях, так и в зданиях иного назначения, занимая только их часть
(вокзалы, театры, жилые дома).
Совмещение ресторана с гостиницей, вокзалом, торговым цен-
тром, жилым домом вызывает определенную сложность при пла-
нировке его цехов, служб, помещений, поэтому для ресторанов
строят, как правило отдельно стоящие одноэтажные здания. Это
позволяет рационально разместить и увязать между собой все его
основные группы псмещений (для потребителей, производствен-
ные и др.), в таких ресторанах легче производить загрузку продук-
ции, сырья, обеспечивать внутренние технологические связи по-
мещений. В летнее воемя перед входом можно организовать допол-
нительное обслуживание — продажу прохладительных напитков,
соков, бутербродов.
22
Структура управления рестораном
Процесс управления предприятием общественного питания пред-
ставляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и дей-
ствий, направленных на обеспечение оптимального соотношения
рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслу-
живания в ресторане зависят не только от технического состоя-
ния его производственных помещений и технологического обору-
дования залов, но и от деловых качеств руководителей.
Функции управления рестораном заключаются в осуществле-
нии:
общего руководства предприятием и его филиалами;
технологической и технической подготовки производства и
работников к обслуживанию;
технико-экономического планирования;
учета и финансовой деятельности;
технического и продовольственного снабжения.
Важнейший элемент управления — организация труда, вклю-
чающая моральное и материальное стимулирование работников
ресторана.
Структура управления рестораном — совокупность и соподчи-
ненность взаимосвязанных организационных единиц или звень-
ев, выполняющих определенные функции (рис. 1.1).
Элементом структуры служит орган управления, представляю-
щий собой группу работников, которые объединены решением
одной задачи — удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой
группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции
управления в соответствии с доверенным ему участком (ресто-
ран, его филиал, цех и т.д.). Во главе коллектива ресторана нахо-
дится администрация.
Администрация — группа должностных лиц во главе с директо-
ром ресторана, представляющая собой часть трудового коллекти-
ва. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в
соответствии со своими правами и обязанностями, а в других орга-
низациях действует от имени трудового коллектива, представляя
его интересы и отвечая за принятые обязательства.
Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает учас-
тие в управлении рестораном. Закон юридически закрепил такие
нормы, которые направлены на создание наиболее благоприят-
ных социальных и экономических условий деятельности трудовых
коллективов, эффективных стимулов их развития.
Трудовой коллектив предприятия общественного питания пред-
ставляет собой совокупность людей, связанных между собой един-
ством целей, совместным трудом по производству продукции,
реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми
23
bJ
Рис. 1.1. Структура управления рестораном
наделен трудовой коллектив, — участие в обсуждении и решении
хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отно-
шений в процессе труда.
В состав трудового коллектива ресторана входят бригады (зве-
нья).
Бригады поваров, официантов, создаваемые в ресторанах, вы-
ступают в качестве основных ячеек (элементов) трудового кол-
лектива. Бригады могут быть комплексными, а также специализи-
рованными. Комплексные бригады объединяют поваров,
подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды. В та-
кой бригаде благодаря совмещению профессий, полной и частич-
ной взаимозаменяемости работники могут выполнять установ-
ленные задания с меньшей численностью исполнителей. Специ-
ализированные бригады объединяют работников только
одной профессии: поваров, кондитеров, грузчиков, официантов.
Бригады могут быть сменными или сквозными в зависимости
от времени работы. Сквозные бригады не передают друг
другу материальные ценности. В бригадах сокращаются затраты вре-
мени на подготовительно-заключительную работу, не происхо-
дит сокращения ассортимента блюд перед окончанием смены.
Бригады создают в соответствии с приказом (распоряжением)
директора ресторана. Комплектование вновь создаваемой бригады
осуществляется на основе принципа добровольности. Если чис-
ленность бригады свыше 10 человек, то по решению общего со-
брания коллектива предприятия создают совет бригады, а на круп-
ных предприятиях — совет бригадиров. Бригадиров, как правило,
выбирают члены бригады.
Бригадная форма организации труда обеспечивает сочетание
коллективной и личной материальной ответственности и заинте-
ресованности в достижении высоких конечных результатов труда
всего коллектива, повышении качества продукции и обслужива-
ния, экономии материальных и трудовых ресурсов. Оплата труда в
бригадах производится по результатам работы бригады и с учетом
коэффициентов трудового участия (КТУ).
В распоряжении предприятий общественного питания находятся
предоставляемые в аренду здания, сооружения, оборудование и
другие производственные фонды.
Деятельность ресторана строится на основе следующих прин-
ципов: возмещение всех расходов по осуществлению производ-
ственно-хозяйственной деятельности доходами, зависимость даль-
нейшего развития производства от эффективности работы, связь
материального стимулирования работников с конечными резуль-
татами деятельности предприятия.
Характер структуры аппарата управления рестораном опреде-
ляется составом его подразделений, их взаимосвязью, объемом
реализации продукции собственного производства и покупных то-
25
варов. Иными словами, он зависит от типа ресторана, вместимо-
сти залов и особенностей работы.
Права и обязанности работников ресторана определены спе-
циальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Директор ресторана несет ответственность за организацию и
результаты всей торгово-производственной деятельности, кон-
тролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяй-
ственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за куль-
туру обслуживания посетителей, качество выпускаемой про-
дукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных
ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ре-
сторана персонально решает вопросы подбора и расстановки
кадров.
Директор ресторана должен:
организовывать четкое, планомерное снабжение предприятия
сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материаль-
но-технического оснащения;
контролировать работу всех участников предприятия, соблю-
дение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопас-
ности;
осуществлять научную организацию труда;
обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил
внутреннего распорядка;
организовывать воспитательную работу в коллективе.
Одновременно директор ресторана распоряжается материаль-
но-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь,
заключает договоры и соглашения, перемешает, увольняет (в со-
ответствии с трудовым законодательством), поощряет работни-
ков, налагает на них дисциплинарные взыскания.
Директор ресторана самостоятельно решает, кому и на сколь-
ко повысить зарплату в пределах заработанных средств. Это повы-
шение происходит за счет средств самих предприятий!. Размер фонда
оплаты труда зависит от доходоз, которые предприятие получает
от реализации продукции. При определении размера фонда опла-
ты труда (по стабильному нормативу) должны быть обеспечены
опережающие темпы роста товарооборота.
Поскольку денежные выплаты могут повыситься только при
росте доходов ресторана, роль его руководителя заключается в
том, чтобы добиться от каждого работника реальных результатов
по улучшение качества продукции, сохранности сырья и матери-
алов, снижению расходов и потерь и на этой основе повышения
рентабельности предприятия.
Другая задача директора ресторана состоит в том, чтобы внед-
рять бригадные формы организации труда. Когда этого требуют
интересы дела, в состав бригад можно включать руководящих и
инженерно-технических работников, специалистов, служащих.
26
В таких бригадах с учетом трудового вклада распределяют не толь-
ко премию и сдельный приработок, но и весь коллективный зара-
боток.
Во главе коллектива должен стоять компетентный, предпри-
имчивый руководитель, умеющий работать с людьми и способ-
ный использовать достижения научно-технического прогресса,
принимать самостоятельные решения, эффективно использовать
заработанные коллективом средства.
Аналогичные требования предъявляются к заместителю дирек-
тора ресторана, который имеет те же права, что и руководитель
предприятия, и несет такую же ответственность за те участки про-
изводства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством ресторана должен:
изучать спрос потребителей;
обеспечивать рациональное использование сырья и организо-
вывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правила-
ми технологии приготовления блюд высокого качества;
ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и
ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;
составлять графики выхода на работу и расстановки работни-
ков;
обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии
и гигиены, охраны труда и техники безопасности;
своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об исполь-
зовании товарно-материальных ценностей.
Заведующий производством отвечает за работу производствен-
ных цехов, осуществляет руководство начальниками цехов (при
бесцеховой структуре производства он руководит отдельными уча-
стками через бригадиров).
Заведующему производством предоставлено право требовать от
работников строгого соблюдения правил технологии приготовле-
ния пищи и санитарных правил, расставлять работников в соот-
ветствии с требованиями производства и их квалификацией, в
случае необходимости перемещать работников в пределах произ-
водства, отменять неправильные распоряжения начальников це-
хов и бригадиров.
Начальники цехов в пределах вверенных им участков производ-
ства обладают аналогичными правами и обязанностями, что и
заведующий производством.
В соответствии с ГОСТ 507620—95 к обслуживающему персо-
налу относятся следующие категории работников: метрдотель (ад-
министратор зала), официант, бармен, повар (занимающийся
отпуском продукции на раздаче), буфетчик, кассир, гардероб-
щик, швейцар, продавец магазина кулинарии.
В ГОСТе указывается, что обслуживающий персонал предпри-
ятий всех типов и классов независимо от форм собственности
27
должен иметь специальное образование или профессиональную
подготовку.
Обслуживающий персонал должен быть одет в форму или са-
нитарную одежду и обувь установленного для данного предприя-
тия образца.
Форменная одежда швейцаров, гардеробщиков, метрдотелей,
официантов и барменов в ресторанах и барах всех классов должна
обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники пред-
приятия на форменной одежде должны носить служебные значки
с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной при-
надлежности.
В ресторанах и барах класса люкс и высшего класса должен
работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой
кухни зарубежных стран и обслуживания.
Швейцар в соответствии с должностной характеристикой, ут-
вержденной директором ресторана, должен встречать гостей (от-
крывать и закрывать двери), информировать посетителей о раз-
мещении залов, своевременно прекращать вход посетителей перед
закрытием предприятия. В его обязанности входит вызов такси
по просьбе клиентов. Швейцар следит за чистотой вестибюля,
протирает окна, двери, подметает полы, счищает перед входом
снег, проверяет систему сигнализации, исправность рекламных
средств.
Для квалифицированного исполнения своих обязанностей швей-
цар должен знать правила обслуживания посетителей на предпри-
ятиях общественного питания. Кроме того, он обязан хорошо знать
расположение залов в ресторане, местонахождение средств про-
тивопожарной защигы, помнить адреса ближайших предприятий
общественного питгния, милиции, телефоны станции «Скорой
помощи», вызова такси.
Гардеробщик принимает от посетителей верхнюю одежду, обувь
и другие личные вещи (зонты, портфели и т.п.), вручая взамен
жетон с указанием места хранимых вещей, за сохранность кото-
рых несет ответственность. По предъявлении жетонов он выдает
посетителям одежду и другие вещи и помогает им одеться. В его
обязанности входит также оказание небольших по объему работы
услуг: пришить вешалку, пуговицы и т. п. За все эти услуги он не
вправе требовать дополнительного вознаграждения.
Важнейшая обязанность гардеробщика — знать правила при-
ема и хранения личных вещей посетителя. Следует признать недо-
пустимой практику отказа в приеме от клиентов головных убо-
ров, портфелей типа «дипломат», а также вывешивания в гардеробе
объявления о том, что администрация ресторана не несет ответ-
ственности за пропажу вещей.
В случае утери посетителем жетона гардеробщик оформляет
соответствующие документы.
28
Метрдотель руководит всей работой официантов, швейцаров,
гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, работников сервиз-
ного буфета, барменов, буфетчиков и др. Метрдотель обязан: конт-
ролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посе-
тителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения
форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сер-
визного буфета порядок получения, обмена и сдачи официанта-
ми посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевре-
менную подготовку зала к открытию ресторана.
В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, метр-
дотель должен в соответствии с общепринятыми правилами орга-
низовывать их питание в торговом зале ресторана и номерах го-
стиницы, а также проведение приемов и банкетов. Он обязан
знать технологию приготовления блюд, порядок их подачи и учи-
тывать национальные особенности и привычки иностранных ту-
ристов.
В течение дня метрдотель, как правило, находится в зале, сле-
дит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью серви-
ровки столов. Перед открытием ресторана он инструктирует офи-
циантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их го-
товность, знакомит с меню. Метрдотель встречает посетителей и
помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание
официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за
уборкой зала, сдачей! официантами в кассу авансовых сумм или
выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов,
белья, полученных под отчет; записать в специальный журнал-
дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей
смене.
Официанты, гардеробщики, швейцары обязаны сдавать метр-
дотелю забытые веши, а метрдотель должен делать записи в жур-
нале и докладывать об этом директору.
Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет
график выхода официантов и других работников на работу и конт-
ролирует его выполнение, распределяет между бригадами и зве-
ньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними
для обслуживания определенное количество столов. Кроме того,
обеспечивает четкую связь производства и зала, наблюдает за
правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением, выдает
официантам под отчет бланки счетов, проверяет составленный
официантом реестр, в котором указаны номера и суммы счетов,
и визирует этот реестр до передачи в кассу.
Метрдотель имеет право отстранять от работы официантов и
других работников зала, допустивших нарушение трудовой дис-
циплины или явившихся на работу в неопрятном виде. При воз-
никновении конфликтов между работниками и посетителями он
должен попытаться разрешить их. Если конфликт возник из-за
29
несоответствия блюд требованиям технологии (плохо прожарен-
ное мясо, нехарактерный цвет гарнира и т.п.), то метрдотель вправе
возвратить нх для замены, потребовав правильного оформления и
надлежащего качества блюд.
Официант должен знать и уметь применять на практике прави-
ла и технические приемы обслуживания потребителей, основные
правила этикета, правила сервировки стола. Он также должен знать:
виды и назначение столовой посуды, приборов, столового бе-
лья, применяемых при обслуживании посетителей;
правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к
их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вин-
но-водочных изделий характеру подаваемых блюд;
правила составления меню для банкетов, официальных и не-
официальных приемов;
особенности приготовления, оформления и подачи нацио-
нальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни
(для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высшего
класса);
особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и
других специальных мероприятий, а также отдельных континген-
тов посетигелей;
характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам
и дать необходимую информацию о них в процессе обслужива-
ния;
правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, поря-
док оформления счетов и расчета по ним с посетителем;
основы психологии и соблюдения при обслуживании принци-
пов профессиональном этики.
В соответствии с правилами внутреннего распорядка официан-
ты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установ-
ленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряже-
ния метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда,
содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно
выполнять требования охраны труда, техники безопасности, са-
нитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию, бережно
относится к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим ма-
териальны и ценностям.
Все перечисленные выше категории обслуживающего персо-
нала главной своей задачей должны считать достижение высокого
уровня окщания услуг потребителям. Услуга общественного пита-
ния рассматривается как результат деятельности предприятия и
граждан-щедпрмнммагсдей по удовлетворению потребностей в
питании и проведении досуга. Сам процесс обслуживания — это
совокупного операций, выполняемых исполнителем при непо-
средсгвелюм контакте с потребителем услуг при реализации ку-
линарной лродукции и организации досуга.
30
Ресторан — это не только вид предприятия с экономической
деятельностью, но и сложная организационная структура, харак-
теризуемая распределением целей и задач управления между це-
лыми подразделениями и отдельными работниками. Организаци-
онная структура управления крупным рестораном складывается
id состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдель-
ных подсистем. Высокого уровня управления достигают руководи-
1сли ресторанов, в которых внедрены компьютерные технологии,
позволяющие создавать максимум удобств для клиентов. Разрабо-
танные пакеты прикладных программ, такие как подсистема «Ре-
сторан», входящая в программу «Гостиница» («Отель»), предус-
матривают автоматизацию следующих операций:
разработку графиков питания организованных туристов, отды-
хающих;
разработку меню с учетом заказов и периодичности его смены;
управление производством;
управлением обслуживанием;
учет индивидуальных заказов;
ведение расчетных операций.
Контрольные вопросы и задания
[. Назовите основные типы предприятий общественного питания.
2. Какие факторы учитывают при размещении предприятий обще-
ственного питания?
3. Какого типа предприятия общественного питания рекомендуется
размещать в промышленной зоне, жилищно-административной, зоне
отдыха?
4. В каких местах целесообразно располагать рестораны?
5. Назовите основные должности работников, входящих в аппарат уп-
равления рестораном.
6. Какие требования предъявляются к швейцару, гардеробщику?
7. Какие требования предъявляются к метрдотелю, официанту?
Глава 2. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
ИХ ОБОРУДОВАНИЕ
Характеристика технологического процесса на предприятиях
общественного питания
Основные функции предприятий общественного питания за-
ключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации
ее реализации, а также в обслуживании посетителей.
Все эти функции необходимо учитывать при решении важней-
ших задач, стоящих перед общественным питанием, — наиболее
полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой
отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств
продукции, расширении ассортимента. В зависимости от типа пред-
приятия эти задачи решаются разными способами. Так, если сто-
ловая предназначена для реализации в основном продукции соб-
ственного производства, то в ресторане ассортимент готовой
продукции и покупных товаров значительно шире. Однако ресто-
ран кроме реализации продукции должен предложить потребите-
лям высокий уровень комфорта, а также всевозможные меропри-
ятия для организации их отдыха.
В общественном питании применяют три формы организации
производства кулинарной продукции собственного производства:
производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до
приготовления пищи и ее потребления);
приготовление продукции из полуфабрикатов и организация
ее потребления;
организация потребления пищи и ее незначительная подготов-
ка к отгуску потребителю.
Таким образом, по характеру организации производства раз-
личают предприятия с полным и неполным технологическим про-
цессом. На предпри ятиях с полным технологиче-
ским процессом обработку продуктов начинают с приема и
хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.
На предприятиях с неполным технологическим
процессом благодаря централизованному поступлению полу-
фабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.
32
Поступающие на предприятия общественного питания продук-
ты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и гото-
вую продукцию.
Сырье — продукты, поступающие на предприятия и предна-
значенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца,
крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка
сырья — приготовление блюд — их реализация.
Полуфабрикаты — продукты, прошедшие одну или несколько
стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной го-
товности, предназначенные для дальнейшей обработки и изго-
товления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосред-
ственному употреблению.
В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют раз-
личную степень готовности.
Полуфабрикаты высокой степени готовности —
это те продукты, которые прошли частичную или полную механи-
ческую, или тепловую, или химическую обработку, а также это со-
четание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минималь-
ном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.
Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание
продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих
незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, пор-
ционирования и формирования.
Готовая кулинарная п родукция — различные кули-
нарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реа-
лизуемые на предприятиях общественного питания.
Технологический процесс производства готовых блюд и кули-
нарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
механической кулинарной обработки сырья (изготовление по-
луфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мяс-
ном, рыбном, овощном);
тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых
продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других
цехах).
Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, рес-
торанах подвергают механической или тепловой обработке, со-
ставляют продукцию собственного производства этих предприятий.
Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, на-
зывают покупными товарами.
Помимо готовой кулинарной продукции предприятия обще-
ственного питания приготавливают и реализуют различные полу-
фабрикаты.
На предприятиях общественного питания, работающих на сы-
рье, существует следующая схема технологического процесса:
сырье направляют в складские помещения, где его хранят не-
продолжительное время; одна часть складских помещений состо-
2 Усов 33
ит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо,
рыба, зелень и др.), другая — из неохлаждаемых кладовых для так
называемых сухих продуктов (мука, крупы, сахар и т. п.), третья —
из специальных помещений для складирования картофеля и других
овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т.п.;
сырье подвергают механической обработке, приготавливают из
него полуфабрикаты в заготовочных цехах;
полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где проис-
ходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подго-
товка полуфабрикатов высокой степени готовности;
готовые блюда направляют на раздачу;
готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал,
буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия;
кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отде-
лений направляют в камеру отходов.
Снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами с фаб-
рик-кухонь и других заготовочных предприятий значительно упро-
щает организацию производственного процесса в столовых, кафе
и ресторанах. В этом случае предприятия могут не иметь заготовоч-
ных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеоб-
разное разделение труда: на одних предприятиях вырабатывают
полуфабрикаты, а на других — производят из них готовую продук-
цию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы при-
готовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процес-
сы. Создается возможность для использования отходов, сокращения
издержек производства. Так, затраты на выработку мясных полу-
фабрикатов на фабриках-заготовочных в 2,5 раза меньше, чем в
столовых, где такие же полуфабрикаты приготавливают из сырья.
Перспективным направлением является централизованное про-
изводство замороженной и охлажденной кулинарной продукции
и обеспечение ею столовых-доготовочных.
На предприятиях общественного питания блюда и кулинарные
изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в
которых приводятся перечни и количественный состав необходи-
мых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и
выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальны-
ми материалами и обязательны для всех предприятий обществен-
ного питапия.
Процесс производства кулинарной продукции условно разде-
ляют на дке стадии — механическую и тепловую обработку про-
дуктов.
В результате механической обработки сырья полу-
чают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и
кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следую-
щих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и
несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им
34
соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между
собой и др.
Тепловая кулинарная обработка — совокупность
приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теп-
лоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени го-
товности.
Таким образом, тепловая обработка — это доведение получен-
ных при механической обработке полуфабрикатов до готовности.
Показателем готовности блюд служат определенные органолеп-
тические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соот-
ветствующая температура. Большинство продуктов в результате
тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекатель-
ные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на даль-
нейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка спо-
собствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура
губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены
многие продукты.
Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из ме-
ханических, гидромеханических, тепловых, биохимических и хи-
мических процессов.
Механические процессы — сортирование, измельчение, переме-
шивание, взбивание, прессование, дозирование и формование
продуктов.
Гидромеханические процессы — мытье, замачивание, осаждение
и фильтрование продуктов.
Тепловые процессы — нагревание, охлаждение (в естественных
условиях или с применением искусственного холода), выпарива-
ние, конденсация.
Примером биохимического процесса может служить, например,
брожение, вызываемое ферментами.
Химические процессы происходят в результате введения веществ,
реагирующих с составными частями продукта в заданном направ-
лении, например добавление уксуса для маринования мяса.
Крупные предприятия общественного питания имеют разно-
образные цехи, специализирующиеся по видам перерабатывае-
мого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощ-
ной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное,
санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы от-
носят к вспомогательным цехам.
Цех — обособленная в административном отношении первич-
ная производственная ячейка предприятия, в которой осуществ-
ляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовле-
ние полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
Цехи подразделяют:
на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);
доготовочные (холодный, горячий);
35
специализированные (мучных изделий, кондитерский, кули-
нарный).
С увеличением вместимости зала предприятия усложняется и
его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию тру-
да и производства. Цех выделяют в самостоятельную производ-
ственную единицу в тех случаях, когда этот участок работы спе-
циализируется на изготовлении определенных изделий и в нем
работают несколько бригад работников под руководством масте-
ров (бригадиров).
В каждом цехе организуют технологическую линию — участок
производства, оснащенный необходимым оборудованием для оп-
ределенного технологического процесса. Например, в холодном
цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления са-
латов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе — супов
и вторых горячих блюд.
Преимущество цеховой структуры заключается в том,
что работники в результате выполнения отдельных операций тех-
нологического процесса имеют возможность специализироваться
и непрерывно повышать свою квалификацию.
Бесцеховая структура производства присуща догото-
ночным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и име-
ющим небольшие производственные мощности, а также огра-
ниченный ассортимент продукции. К таким предприятиям отно-
сятся столовые-раздаточные, специализированные предприятия
(закусочные, пельменные, шашлычные, чебуречные). Здесь от-
сутствует специализация поваров. Все операции выполняют одна-
две бригады.
Заготовочные цехи
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса,
рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения
ими горячего цеха своего предприятия, а также догоговочных пред-
приятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.
На предприятиях со средней вместимостью залов обработку
мяса, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе, так
же как и обработку всех овощей. На предприятиях с малой вмес-
тимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо-рыбный
и овощной.
При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты
поточность производства и последовательность технологических
процессов, для чего определяют линии обработки отдельных ви-
дов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать
три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов;
луковых овощей; ка пусты, зелени и прочих овощей.
36
На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты при-
готовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, пти-
цы, субпродуктов, рыбы.
Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприя-
тия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов.
Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие,
работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время
дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам
посетителей.
Мясной цех. На заготовочных предприятиях с каждым годом
увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе
и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубле-
ными мясными полуфабрикатами.
Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нареза-
ют на порционные куски без какой-либо дополнительной обработ-
ки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после
нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и пани-
руют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов ис-
пользуют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с
заготовочных предприятий, организуют собственное их производ-
ство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают спе-
циальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в
виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул
разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами
(мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размо-
лочным механизмом). Используют также производственные столы
для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологи-
ческих линий:
обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех
четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полуту-
шами или тушами; туш баранины и телятины;
обработки птицы, дичи и субпродуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стелла-
жах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мяса производят, под-
весив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной во-
дой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши
удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают
салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле
мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубо-
чный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круг-
лый изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диа-
метром 450—500 мм, высотой 800 мм, квадратный — из дере-
37
вянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей
стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула:
верхняя часть 450 х 450 мм (550 х 550 мм), нижняя — 500 х 500 мм
(600 х 600 мм), высота 800 мм.
Использование электропил значительно облегчает процесс
разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаж-
денное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокра-
щает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает
меньшую потерю мясного сока.
Для обвалки мяса используют производственные столы,
ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы пова-
ра — 1,5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендику-
лярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удоб-
ный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть
сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, об-
шитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крыш-
ками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку сте-
кать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвиж-
ные ящики для хранения инструмента и инвентаря.
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей —
большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и
снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя
мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши
и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс обвалки мяса совмеща-
ют с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назна-
чения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны
или другую тару.
Нарезку, отбивание и панировку порционных
полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах,
где устанавливают производственные столы с ящиками для инст-
рументов и решетчатыми полками. На них размещают разделоч-
ные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для
специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают
технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфаб-
рикатов.
Следует помнить, что получившие широкое распространение
на предприятиях общественного питания деревянные разделоч-
ные доски могут служить источником инфекций.
С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует счи-
тать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного по-
лиэтилена. При их использовании на поверхности не остается ни-
каких следов и царапин. Однако промышленность еще не наладила
их массовый выпуск.
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех
или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с
противнями или лотками.
38
Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса обору-
дуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по
приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов:
устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны
для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универ-
сальному приводу.
На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи,
оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при
условии четкого разграничения технологического оборудования,
инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют
раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и
инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той
или иной линии обрабатываемого сырья.
Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холо-
дильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения пти-
цы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял
1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.
Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотро-
шенной, а дичь — непогрошенной, в перьях. Ощипывание, опа-
ливание и потрошение птицы производят в отдельном помеще-
нии, остальные операции по обработке птицы — непосредственно
в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опали-
вания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и зап-
равки (в кармашек или шпагатом).
Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции;
оттаивание (дефростанию) мороженой рыбы или вымачивание
соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготов-
ление полуфабрикатов.
Процесс дефростации заключается в том, что охлаж-
денную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде
(непотрошенной), а также потрошенной с головой или без голо-
вы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на I кг рыбы) с добав-
лением поваренной соли (7—20 г соли на 1 л воды).
Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порциониру-
ют на специальном столе, на котором должны находиться комп-
лект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй
и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хране-
ния полуфабрикатов используют противни, которые ставят на
стеллаж в холодильные шкафы.
Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте,
оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками,
ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами повар-
ской тройки.
При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом
воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные
столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.
39
Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую поме-
щают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже
90 °C. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на произ-
водственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спин-
ные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытяги-
вают визигу и пластуют рыбу на звенья.
Следующая операция — зачистка поверхностей зве-
ньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на
разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки.
Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку по-
луфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же сто-
лах, что и обработку рыб частиковых пород.
Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лот-
ки в холодильных камерах при температуре не выше 5 “С. Срок
хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов —
не более 6 ч.
Овощной цех. На предприятиях овошной цех располагают та-
ким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от
склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение
с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства
для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая
цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) —
горячий цех (завершающая обработка).
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов
состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клуб-
ней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промы-
вание и нарезка.
Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. На-
пример, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидо-
ры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебира-
ют, а затем очищают, промывают и нарезают.
На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья,
различные технологические процессы и операции выполняют
последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют
общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.
На предприятиях с большой вместимостью залов несколько
технологических гроцессов выполняют параллельно. В этом случае
организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а
также корнеплодов, капусты, зелени, лука.
При организации рабочие мест в овощном цехе должна быть
обеспечена последовательность всех операций технологического
процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале
промывает картофель, затем подвергает его механической очист-
ке и далее — доочистке.
Для сортировки (калибровки) клубней по ка-
честву и размерам мокно использовать калибровочные ма-
40
шины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке кар-
тофеля и корнеплодов.
Машины для очистки овощей предназначены для удаления ко-
жицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов
удаления кожицы: механический, физический (паром), химиче-
ский (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.
Наиболее эффективным считается способ очистки паром по-
верхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды
под большим давлением, однако у пас он применяется редко и
характерен больше для США.
При механическом способе очистки, распространенном в Рос-
сии, чистка производится ножами, терками, щетками, водой, в
результате чего размягчается поверхностный слой. Однако меха-
ническая чистка предполагает ручную дочистку, так как машина
нс удаляет полностью глазки картофельных клубней, поврежден-
ные участки, остатки кожуры. Требуется также обрезка донцев у
луковиц, ботвы моркови, свеклы. Для большинства имеющихся
очистительных машин необходима тщательная мойка овощей пе-
ред очисткой.
При механическом способе овощи очищаются путем трения о
шероховатую поверхность рабочих органов при непрерывной по-
даче воды. Все машины, используюшие этот способ очистки, де-
лятся на два класса:
непрерывного действия (в ресторанах и других предприятиях
общественного питания не применяются);
переодического действия — состоит из камеры, где происхо-
дит очистка, и привода.
Машина переодического действия состоит из камеры-цилинд-
ра, снабженной сверху загрузочной воронкой, а сбоку — разгру-
зочным окном с дверцей. Стенки камеры могут быть гладками и
абразивными (или покрытыми местами с отверстиями), внизу
установлен вращающийся диск. В верхней части камеры имеется
форсунка для орошения клубней, а под диском — сливной патру-
бок для удаления воды с очистками.
Среди фирм и заводов-производителей в России и СНГ наи-
более известны машины типа МОК белорусского завода «Бело-
русторгмаш». Это машины для очистки корнеплодов (МОК-150,
МОК-ЗОО, МОК-350) и лука (МОЛ-100). Очистительные ка-
меры, подобные белорусским, входят в комплект универсаль-
ного привода УКМ пермского АО «Торгмаш» и в комплект
польского привода MKOZ-3, представляемого фирмой Varimex.
Эти машины не требуют тщательной мойки овощей перед очи-
сткой.
Машины отечественного производства универсального характе-
ра МООЛ-500М (г. Самара) и УОМ-ЗОО (г. Комсомольск-на-Аму-
ре) имеют отводящий канал, расположенный снаружи, что ис-
41
ключает попадание воды в двигатель. Благодаря особой конструк-
ции и специально подобранной скорости вращения диска маши-
на одинаково хорошо чистит и картофель, и лук, обеспечивая
отходы по свежим овощам не более 6—10 %. Диск толщиной 20 мм
на УОМ-ЗОО и до 40 мм на МООЛ-500М практически не срабаты-
вается даже за несколько лет эксплуатации. Цифры в обозначении
машины соответствуют производительности (кг/ч) очистки лука,
их масса — 55 и 70 кг. Машины особенно выгодно использовать
при очистке лука в больших объемах в ресторанах с восточней
кухней или там, где налажено собственное производство пельме-
ней, чебуреков.
Эти машины не требуют ни калибровки овощей, ни тщатель-
ной предварительной очистки. Грязные и даже проросшие овощи
выходят из камеры чистыми и пригодными для нарезки в суп и
салат. Режим очистки обеспечивает равномерное снятие слоя как
с мелких, так и с крупных ктубней или луковиц.
Фирма DITO SAMA (Франция) выпускает овощечистки не-
скольких типоразмеров как в напольном, так и в настольном ис-
полнении. Машины предназначены для очистки картофеля, мор-
кови, свеклы и других корнеплодов, по желанию заказчика они
комплектуются дисками для очистки лука и чеснока. Разовая заг-
рузка — до 4 кг, длительность цикла очистки — 2 мин. Имеются
модификации на загрузку 10 и 15 кг.
Фирмы из США Insinger г Nobart производят картофелечист-
ки с разовой загрузкой 9 и 14 кг. Очистка производится за
1—2 мин в зависимости от качества картофеля, это напольные
машины.
Французские и американские овощечистки необходимо под-
ключать к водопроводу и канализации, и, как у большинства со-
временных машин, у них имеются специальные отстойники для
улавливания отходов.
Подобные машины выпускают также немецкая фирма Maschi-
nenfabrik Baol Gottleuba (с мэйкой и очисткой в одной камере),
английская фирма IMC (несколько моделей), болгарский комби-
нат «Лелада Гвардия», польская Varimex.
Переборку и очистку овощей выполняют на произ-
водственных столах. С кочанчой капусты снимают верхний лист,
который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в
предназначенную для этой цели тару.
В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить ко-
черыжку, не разрезая сам ксчан, пользуются специальным при-
способлением в виде стальнот трубки с выемкой. При ее нажатии
кочерыжка вынимается из ксчана.
На рабочем месте слева о" работника находятся овощи, пред-
назначенные для гереработки и очистки, справа — тара для очи-
щенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть,
42
то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие
дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны спе-
циальные производственные столы.
Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с
вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла,
которые выделяются при очистке и раздражают слизистую обо-
лочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выде-
ление эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После
замачивания лук можно очищать на обычных производственных
столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей
проточной воды.
Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусоч-
ками, кубиками в овошерезательных машинах.
Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с
помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего
и нижнего конвейеров, режущего диска.
Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо
нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и
малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и ореш-
ков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специ-
альные выемки.
Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном
рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеле-
нью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с
обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сет-
ки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом
со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны,
к столу прикреплены две ручки.
В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку
здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно
заведующий производством. Он по плану-меню составляет график
выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от
сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают
в состав комплексной бригады.
Доготовочные цехи
Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок,
бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холод-
ный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале,
так и в буфетах и магазинах кулинарии.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и
изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо
особенно строго соблюдать санитарные правила при организации
технологического процесса.
43
Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-
запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосред-
ственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитыва-
ют спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим
работы цеха.
Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы дос-
тигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепло-
вую обработку продуктов для последующего приготовления хо-
лодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и
моечной столовой посуды.
Технологические условия производства требуют оснащения
этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилав-
ком, раздаточной стойкой.
Оформление холодных блюд и закусок, придание им привле-
кательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продук-
тов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда.
Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональ-
ной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнооб-
разных инструментов.
На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть
использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шка-
фом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консер-
вированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того,
промышленность выпускает модулированные секции-столы двух
модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная
ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей
воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола
находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомога-
тельная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.
Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной
посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к элек-
трической сети средств малой механизации. На столе укреплены
стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены
направляющие, в которые вставляют пять ящиков для хранения
специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под
крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка,
а справа внизу — специальные отсеки для хранения разделочных
досок.
На небольших предприятиях используют универсальный при-
вод со сменными механизмами, столы производственные, моечные
ванны.
Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть уста-
новлена раздаточная секционная модулированная стоика.
На предприятиям питания из сладких блюд обычно реализуют
желе, муссы, компоты, фрукты консеэвированнье и свежие,
мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также мо-
44
лочные коктейли и др. Для их изготовления необходимы специаль-
ные инструмент и приспособления', соковыжималки, лотки, фор-
мы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы.
На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть
ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы,
различная посуда, специализированный универсальный привод
со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взби-
вания муссов, кремов, самбуков.
Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят
в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем
транспортирую! в холодный цех. Здесь их иорционируют в стака-
ны, креманки.
На крупных предприятиях готовя! мягкое мороженое из сухих
пли жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. На не-
больших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из
хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературной секции, от-
пускают в металлических креманках в натуральном виде или с
наполнителями (вареньем, сиропами и др.).
Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что пре-
дотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»:
разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с
консервированными фруктами и соками.
Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-
секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в
холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают
из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом,
вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских
мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специ-
альные шаблоны. Мороженое отпускают в креманках, порциони-
руя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образ-
цовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену,
соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации слад-
ких блюд, так как они могут служить питательной средой для раз-
вития микроорганизмов.
Необходимо четко разграничивать производство блюд из сы-
рых и отварных овошей, а также из мяса и рыбы. Это относится,
прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных
овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбива-
ние мусса, самбука, сметаны; порционировапие холодных блюд и
закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.
Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на
порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарез-
ки сырец колбасы, ветчины, масюделитель и т.п. Эти машины ус-
танавливают на секционный модульный стол. На небольших пред-
приятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и
45
гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономиче-
скими и сырными ножами за 30—40 мин до реализации. Нарезан-
ные продукты хранят в холодильных шкафах.
Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботви-
ньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, кото-
рые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими куби-
ками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и
отпускают в охлажденном виде (10—14 °C) с добавлением пище-
вого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установ-
ленным в цехе льдогенератором.
Руководит холодным цехом бригадир, который в соответ-
ствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует
их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоем-
кие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют
их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят карто-
фель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для
холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают
сельдь.
Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку
продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы,
соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные
изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к
первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продук-
тов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных
цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он
имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к разда-
че, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на
разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на
одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест.
В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками
и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помо-
щью мармитов.
Важным в организации работы горячего цеха является специа-
лизация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наи-
более широко распространенная специализация — приготовле-
ние первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на
два отделения — суповое и соусное.
Работа горячего цеха, как и других производственных участ-
ков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест,
оснащенности их соот ветствующим оборудованием.
Большие предприятия оснащаются технологическими линия-
ми для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров.
Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в сред-
ней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудова-
46
ние, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для
подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально обо-
рудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на
другой — для вторых блюд, соусов и гарниров.
Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, пище-
варочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды,
фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные
столы и стеллажи.
Для небольших ресторанов на 40—60 посадочных мест весьма
удобны комбинированные печи (пароконвекпюматы), функциони-
рующие на основе использования пара и горячего воздуха вмес-
те и по отдельности, что дает возможность комбинированного
приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата име-
ют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воз-
духа и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет про-
изводить до 80 % всех возможных операций по приготовлению
пищи.
В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару
при температуре 100 °C без давления, без добавления воды и ки-
пячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта.
Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, блан-
ширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания. При
использовании этого режима пища преобретает неповторимый вкус
и аппетитный вид.
Режим конвекции горячего воздуха (бесступен-
чатое переключение температуры — от 60 до 300 °C) оптимален
для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оста-
ваясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок
на поверхности, предотвращая выход сока). Этот режим подходит
также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приго-
товления па гриле.
Совмещенный режим — комбинация пара и горячего воз-
духа — применяется для тушения, жарения, выпечки и глазиро-
вания; он позволяет получить интенсивный аромат и превосход-
ный цвет продукта.
Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима ра-
боты, существуют модели с дополнительными режимами. Мяг-
кий, щадяпшй режим (температура от 30 до 99°C) дает возмож-
ность варки, тушения, вакуумной обработки, оттаивания консер-
вирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря
специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оп-
тимальный для продукта климат, при котором можно одновре-
менно разогреть большое число тарелок с пищей. Причем каче-
ство блюд останется прежним.
Пароконвектоматы имеют разную вместимость гастроемкостей:
3GN 2/3, 4GN 2/3, 4GN 1/1, 5GN 1/1, 7GN 1/1, 10GN 1/1,
47
10GN 2/1. Для удобства работы под каждый пароконвектомат можно
установить соответсвующую подставку-стенд с направляющими
для гастроемкостей. Пароконвектоматы большой вместимости —
10GN 1/1 и 10GN 2/1 — укомплектованы специальными загру-
зочными тележками.
Пароконвектоматы выпускаются с электромеханическим и элек-
тронным контролем, со встроенным бойлером и без него. Допол-
нительно «печь» можно укомплектовать датчиком для измерения
внутренней температуры продукта, специальным душем для очи-
стки внутренней камеры после окончания работы.
На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи.
Наибольший эффект дает использование секционного моду-
лированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь
и последовательность различных стадий технологического процесса.
При линейном принципе его расстановки сокращаются пути дви-
жения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов,
готовых блюд.
В суповом отделении в соответствии с технологическим процес-
сом приготовления первых блюд, который состоит из варки буль-
онов и приготовления супов, располагают тепловое, холодиль-
ное, механическое оборудование.
Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают от-
дельными порциями, в линии теплового оборудования вместо
котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых
готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.
Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в со-
тейниках, причем в небольшом количестве.
В суповом отделении организуют три рабочих места: для приго-
товления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам
(кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).
Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные
котлы и производственный стол для выполнения вспомогатель-
ных операций.
Первые блюда готовят на плите, которая может служить для
пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают
столы производственные с весами для взвешивания отварных про-
дуктов (мяса, рыбы, птицы) г супам. Для отпуска заказных пер-
вых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждае-
мым шкафом и горкой.
Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электриче-
скую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электри-
ческий жарочный шкаф, производственный стол с деревянным
покрытием.
Последовательность операций при варке супов следующая:
приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса
и птицы, заготовка продуктов — компонентов блюд, тушение свек-
48
лы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотей-
никах. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в
холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов
от посетителей.
Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления ис-
пользуют универсальный привод со сменными механизмами для
протирания овощей и измельчения мясных продуктов.
Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, долж-
на быть не ниже 75 °C.
Соусное отделение предназначено для приготовление различ-
ных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном,
припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные
шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным спо-
собом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный при-
вод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количе-
ствах используют наплитную посуду.
В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и
пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и за-
пекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарни-
ров и каш.
Работа повара соусного отделения состоит из следующих опе-
раций: ознакомление с планом-меню и технологическими карта-
ми; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд;
подбор посуды.
В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду раз-
личной вместимости (2—15 л), сотейники (2—10 л), сковороды
чугунные (диаметром 140—500 мм), сковороды для жарки яиц в
ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, ско-
вороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки бли-
нов, противни для жарки заказных изделий.
На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита
трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вмес-
тимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка
поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жар-
ки шашлыков.
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горя-
чем состоянии, а также для оформления заказных блюд на ра-
бочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный
мармит.
Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который
несет ответственность за организацию технологического процес-
са, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он гото-
вит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответствен-
ных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров
V и VI разрядов (кроме бригадира).
49
Специализированные цехи
Кондитерский цех. В производственной структуре предприятия
кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоя-
тельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпуска-
ет изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магази-
нах кулинарии, филиалах, буфетах.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса те-
ста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изде-
лий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру
суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждае-
мую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабри-
катов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковоч-
ных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерили-
зации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха,
экспедицию.
Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песо-
чного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организу-
ют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим
местам для производства изделий из дрожжевого теста.
Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подго-
товительные операции (приготовление яичной массы, раствора
сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществля-
ют на производственном столе.
После того как готовое тесто подано на рабочее место, конди-
тер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий.
На большинстве предприятий процесс дозировки выполняют
вручную, что требует больших затрат времени. Эту операцию можно
механизировать путем установки полуавтоматического тестодели-
теля, который делит тесто на порции массой от 60 до 140 г.
Для дозировки тесть устанавливают производственный
стол итестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом.
Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол — циферблат-
ные весы, справа — тестоделитель.
Для раскатки теста применяют тестораскаточные маши-
ны производительностью 60 <г/ч. Они сравнительно несложные
по устройству и в эксплуатации. Более совершенной является те-
стораскаточная машина производительностью 30 кг/ч.
Спиральные тестомесы фиэмы GAM состоят из чаши и спира-
ли, выполненных из высококачественней нержавеющей стали.
Корпус в стандартном исполнении окрашен, но может быть вы-
полнен из нержавеющей сталг. Модельный ряд включает тестоме-
сы с объемом чаши 22, 32, 41 и 50 л на напряжение 220 и 380 В.
Фирма GAM владеет патентах на изобретение, позволяющее сни-
мать дежу и крюк, не открывая верхнюю часть самого тестомеса.
50
Это очень удобно, так как значительно упрощает процесс мытья
чаши, позволяет повысить производительность работ.
Для раскатки теста рабочее место оборудуют производствен-
ными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными
ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шка-
фом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте
должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампа-
ми для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а так-
же различные приспособления, облегчающие раскатку теста.
Из дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто
делят на куски определенной массы и придают им требующуюся
форму. Для формовки изделий рабочее место оборудуют
такими же столами с деревянными покрытиями, как и для рас-
катки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими ли-
стами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту рас-
стойки теста. Формуют изделия в основном вручную с помощью
различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом.
Нижнюю часть ручных выемок делают острой, а верхнюю снаб-
жают ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для на-
резки теста применяют как резцы, так и тестоделители.
Отделочные полуфабрикаты — кремы, сиропы и помады —
готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной,
электрической плитой, производственными столами, моечной
ванной и стеллажами. Над производственным столом рекоменду-
ется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций,
ароматических веществ и пищевых красителей.
Для приготовления помады применяют универсаль-
ную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взби-
вать); для измельчения массы мака — универсальный привод со
сменными механизмами; для измельчения сливочного масла —
специальную машину, нарезающую масло стружкой; для при-
готовления масляных и белковых кремов — взбивальные маши-
ны; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитно-
го, слоеного, песочного теста — специальные приспособления:
дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные; для пропитки
сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ро-
мовой бабы — специальные лейки; для заполнения трубочек из
заварного теста кремом — специальные машины — дозаторы
крема (ДК).
Для отделки мучных кулинарных изделий рабо-
чее место оборудуют производственными столами, на которых дол-
жны быть различные приспособления для нарезки и смачивания
бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др. Над произ-
водственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку
или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов.
Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретах у стола.
51
Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для
мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями
посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвен-
таря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже
45 °C, затем ополаскивают 2%-м раствором хлорной извести.
Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и
трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к
его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот
инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой
водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо про-
мывать в растворе соды.
Виды кухонной посуды
Металлическая посуда изготавливается из алюминия, стали,
латуни, чугуна, железа, мельхиора и нейзильбера; она может по-
крываться эмалью.
Алюминиевая посуда изготавливается штамповкой и литьем из
алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов. Штампованная
алюминиевая посуда выпускается легкой (толщина дна 1,5 мм),
средней (толщина дна 2 мм) и тяжелой (толщина дна 2,5 мм). Ли-
тая толстостенная посуда (гусятницы, утятницы, сковороды, ка-
стрюли, казаны, котлы) отличается большой устойчивостью к
коррозии, особенно при условии тщательной ее полировки. Она
предназначена в основном для жарения, тушения, т. е. для приго-
товления вторых блюд. В зависимости от вида отделки алюмини-
евая посуда выпускается серебристо-матовой, шлифованной, по-
лированной, хромированной, блестящей, анодированной. Она
обладает термической стойкостью (температура плавления алю-
миния 658 °C), не боится резких температурных колебаний, не
портит вкус, запах и цвет приготовленной пищи. В ней можно
готовить любую пищу, в том числе соленую и содержащую орга-
нические кислоты. Однако хранить в ней пищу более 2 сут. не ре-
комендуется. Нельзя держать в алюминиевой посуде капусту, огур-
цы с рассолом, так как от длительного действия щелочей и кислот
посуда портится. Новую алюминиевую посуду рекомендуется сма-
зать внутри каким-нибудь жиром или растительным маслом и вски-
пятить в ней воду.
Для мытья сильно загрязненной алюминиевой посуды в воду
добавляют немного нашатырного спирта или пищевой соды (1 чай-
ная ложка на 1 л воды). Ее можно также чистить различными по-
рошками. Алюминиевые кастрюли будут выглядеть как новые,
если их прокипятить в растворе, для приготовления которого сле-
дует в 1 — 1,5 ведрах слегка подогретой воды растворить 80—100 г
конторского силикагного клея, затем добавить 100—125 г кальци-
52
нированной соды. Смесь довести до кипения и после этого поме-
стить в нее посуду. Кипятить 20—30 мин. Посуду можно оставить в
растворе до его остывания, после чего она легко моется. Алюми-
ниевую посуду не рекомендуется чистить твердыми порошками и
металлическими щетками.
Посуда из стали выпускается эмалированной, оцинкованной и
луженой. Оцинкованная посуда — это стальная посуда, покрытая
расплавленным цинком. Готовить пищу, консервировать продук-
ты (например, солить грибы, капусту), кипятить воду для питья в
ней нельзя. В оцинкованной посуде можно хранить холодную воду,
растительное масло и др. Луженая посуда изготавливается из бе-
лой жести или из черной листовой стали, покрытой оловом. В лу-
женой посуде нельзя хранить кисломолочные продукты, не сле-
дует кипятить воду, так как даже после недолгого хранения она
придает жидкостям острый привкус, а также портит вкус и цвет
чая. Оловянные покрытия очень мягки, поэтому такую посуду
нельзя чистить твердыми порошками.
Посуда из нержавеющей стали и других хромоникелевых спла-
вов в наибольшей степени удовлетворяет гигиеническим требова-
ниям. Эти материалы отличаются высокими антикоррозийными
свойствами, химической устойчивостью своих соединений, не
оказывают влияния на органолептические свойства пищи и не
выделяют какие-либо вредные вещества в пищу даже при высо-
ком содержании в ней органических кислот. Пригодна в основном
для приготовления жидких блюд и длительного хранения пищи.
Латунная посуда предназначена главным образом для кипяче-
ния воды, варки варенья и т.п. Она долговечнее алюминиевой и
стальной эмалированной посуды. На латунную посуду оказывают
действие органические кислоты, молоко, масло и другие продук-
ты. Поэтому латунная посуда, предназначенная для приготовле-
ния пищи и кипячения питьевой воды, обязательно облуживает-
ся внутри оловом. Тазы для варенья не лудят, так как высокая
концентрация сахара препятствует растворению латуни органи-
ческими кислотами, содержащимися в ягодах и фруктах. Редко
употребляемая латунная посуда с течением времени темнеет и
покрывается зеленым налетом.
Чугунная посуда применяется в основном для жаренья и туше-
ния. Она выпускается черной или с односторонним или двусто-
ронним покрытием стеклоэмалью. Чугунная черная посуда имеет
шероховатую поверхность, поэтому требует тщательного ухода. При
недостаточном уходе на ней может появляться коррозия, которая
не оказывает вредного влияния на организм, но может испортить
вкус и цвет приготовляемой пищи. Кроме того, соли железа раз-
рушают витамины. Чугунная эмалированная посуда гигиенична,
устойчива к действию органических кислот, щелочей и солей.
Посуду с отбитой эмалью нельзя использовать для приготовления
53
пищи. Чистят чугунную посуду так же, как и стальную и эмалиро-
ванную. Лучше всего использовать для этой цели пищевую соду.
Железная посуда отличается нестойкостью, легко подвергается
окислению, а образующиеся при этом соединения легко раство-
ряются в слабых кислотах пищи. Соли железа, образовавшиеся при
окислении, могут изменять окраску пищи, придавая ей темный
цвет (например, белым кашам, рисовому супу и др.). Соли железа
изменяют также растительные нестойкие пигменты, разрушают
витамины. В связи с этим железо без специальных покрытий не-
пригодно для производства посуды пищевого назначения и до-
пускается лишь для изготовления противней и сковород. Жир пищи,
покрывающий их поверхность, препятствует действию кислорода
воздуха и влаги, ограничивая таким образом коррозию металла.
Мельхиоровая и нейзильберовая посуда предназначается главным
образом для сервировки стола. Мельхиор (сплав никеля и меди)
отличается пластичностью и прочностью. Нейзильбер (сплав меди
и цинка) характеризуется примерно такими же качествами, как и
мельхиор. Благодаря большой эластичности мельхиоровые и ней-
зильберовые изделия легко принимают любые формы и могут ук-
рашаться тонким и четким орнаментом. Мельхиоровая и нейзиль-
беровая посуда, предназначенная для пищевых целей, имеет за-
щитное покрытие, посуда без покрытия используется только как
декоративная. Внутренние и внешние поверхности изделий под-
вергаются серебрению или никелированию. Чтобы не поцарапать
посеребренные изделия, не следует хранить их вместе со стальны-
ми предметами.
Эмалированная посуда — это металлическая посуда (из стали,
железа, чугуна), покрытая с внутренней, а часто и с наружной
стороны эмалью (кастрюли, ведра, чайники, миски, тазы и т.д.).
Эмаль должна быть прочной и термостойкой, выдерживать высо-
кую температуру, ие давать трещин и не откалываться. Она также
должна быть безвредной, т.е. не выделять в пищу каких-либо вред-
ных веществ. Эмали, разработанные в последние годы, обладают
высокой устойчивостью к химическим, механическим и терми-
ческим воздействиям. Посуда, покрытая такой эмалью, обладает
хорошими гигиеническими качествами: она устойчива к воздей-
ствию органических кислот, сэлей, щелочей, легко моется, при-
годна не только для приготовления, но и для длительного хране-
ния пищи. Не следует готовить в ней вторые блюда, особенно
каши, так как они часто пригоэают и могут испортить эмаль. Для
мытья эмалированной посуды лучше использовать пищевую соду,
мыло. Эмалированную посуду не рекомендуется чистить твердыми
порошками и металлическими щетками, чтобы не разрушать эмаль.
Остатки пригоревшей пищи следует отмачивать.
Керамическая гмеуда бывает грубой (гончарная, глиняная) и
тонкой (фарфоровая и майоликовая). Из-за пористости и влаго-
54
проницаемости черепка керамическая посуда покрывается глазу-
рью, которая придает поверхности стекловидный блеск. По соста-
ву глазурь близка к стеклу. Свойства ее в зависимости от рецепту-
ры сильно колеблются. Для изготовления фарфоровой и фаянсовой
посуды используется высокопористая тугоплавкая глина — као-
лин, которая позволяет применять для фарфоровой посуды ту-
гоплавкую, химически очень стойкую стекловидную глазурь (тем-
пература обжига 1300 °C).
Гончарная посуда изготавливается из дешевых легкоплавких глин,
поэтому покрывается легкоплавкой глазурью во избежание дефор-
маций изделий при слишком высоких температурах обжига.
Для снижения температуры плавления глазури до 700—750 °C в
нее вводят окись свинца. Это дает возможность кустарным про-
изводствам экономить топливо и использовать дешевую глину.
Для предотвращения применения больших количеств окиси свин-
ца выпускают так называемую фриттованную (предварительно
сплавленную) глазурь, которая содержит небольшое количество
свинца (до 13 %) в химически связанном состоянии и обладает
достаточной химической устойчивостью, при правильном обжиге
обеспечивает значительно большую прочность глазури, ее глад-
кость, блеск и сплавленность с поверхностью глиняной посуды
(черепком). Черепок гончарной посуды пористый, обычно с ко-
ричневато-красным оттенком, он покрывается глазурью с внут-
ренней стороны, соприкасающейся с пищей. Применяется такая
посуда для варки и хранения пищи. Перед использованием гон-
чарной посуды в ней следует прокипятить слабый раствор уксуса
для извлечения растворимого свинца, так как в гончарной посу-
де, изготовленной кустарным способом, свинец иногда обнару-
живается в значительном количестве, способном вызвать отрав-
ление.
Особое место занимает кухонная прессованная посуда из жаро-
упорного стекла, предназначенная для приготовления пищи. Жа-
роупорная стеклянная посуда гигиеничнее, чем металлическая,
она долго сохраняет тепло, не дает никаких посторонних привку-
сов и запахов. При пользовании этой посудой нужно класть сетку
на открытый огонь, нельзя ставить горячую посуду на мокрую
холодную поверхность, так как посуда в этом случае трескается.
Стеклянную посуду моют щеткой, тряпкой или мочалкой. Не
рекомендуется применять для чистки стеклянной посуды песок,
металлические мочалки и т. п. При мытье сосудов с узким горлом
(бутылок, графинов) их следует наполнять до половины размель-
ченной яичной скорлупой, картофельной шелухой или мелкими
кусочками бумаги и, добавив теплой воды, некоторое время
встряхивать, затем надо вылить содержимое и прополоскать теп-
лой водой несколько раз, каждый раз повышая температуру воды.
Сильно загрязненную посуду рекомендуется мыть раствором ще-
55
лочи (каустика, соды) или мыльно-содовым раствором и не-
сколько раз споласкивать чистой водой. Хрустальную посуду
нельзя мыть горячей водой, так как при этом хрусталь тускнеет,
теряет блеск. Хрустальная посуда легко отмывается теплой или
холодной водой.
Пластмассовую посуду изготавливают из искусственных мате-
риалов — пластических масс (так называемых полимеров). Пласт-
массовая посуда более прочная, чем посуда из стекла, фарфора
или фаянса, выпускается разных цветов, имеет привлекательный
внешний вид, легко ломается. Посуда из некоторых пластических
масс (например, аминопластов) выдерживает температуру кипя-
щей воды (100 °C), посуда из полиэтилена такой температуры не
выдерживает и деформируется, а изделия из полистирола и орга-
нического стекла деформируются при температуре 70—75 °C.
К посуде, изготовленной из полимерных материалов, органы
здравоохранения предъявляют высокие требования. Это обуслов-
лено спецификой производства и большим разнообразием свойств
пластмассовых изделий. Она не должна изменять запаха и вкуса
пищи, а главное, не должна выделять вещества, вредные для здо-
ровья человека.
Универсальных материалов, одинаково пригодных для контак-
та с различными видами пищевых продуктов, почти не существу-
ет. В каждом конкретном случае подбираются такие полимерные
материалы, которые удовлетворяли бы конкретным требованиям
производства и свойствам продукта. Посуда, тара и другие изде-
лия из полимерных материалов должны использоваться только по
назначению: в банках, предназначенных для хранения сыпучих
продуктов, не следует хранить жидкие пищевые продукты; в вед-
рах, изготовленных из полиэтилена низкого давления и предна-
значенных только для холодной воды, нельзя хранить пищевые
продукты, особенно имеющие кислую среду; в канистрах и емко-
стях, предназначенных для технических изделий (бензин, керо-
син и т.п.), нельзя хранить воду, молоко, компоты; в изделиях из
полистирола, предназначенных для кратковременного контакта с
пищевыми продуктами, можно хранить сухие продукты с влаж-
ностью не выше 15 %. Посуду из пластмассы без указания ее функ-
ций обязательно следует использовать только после точной ин-
формации о ее назначении.
Независимо от того, из какого материала сделана посуда, к ней
предъявляются определенные гигиенические требования: в соста-
ве материалов, из которых она сделана, не должно быть каких бы
то ни было вредных веществ, переходящих в пищу; внутренняя
поверхность посуды должна Сыть гладкой, беспористой; посуда
не должна оказывать влияние на органолептические свойства пищи
(изменение цвета, приобретение постороннего запаха, привкуса
и др.); она должна легко мыться.
56
Моечная кухонной посуды
Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим це-
хом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья
наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также
раздаточного инвентаря.
Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую ис-
пользованную посуду можно было устанавливать на подтоварни-
ки. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с дву-
мя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки
вымытой посуды, трап для стока воды.
Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помо-
щью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моеч-
ной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использова-
нием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду
ополаскивают водой температурой 90 °C. Если на стенках посуды
сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предваритель-
но наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки
пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в
камеру хранения пищевых отходов.
Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50 °C
с помощью щеток, ополаскивают горячей водой (не ниже 70 °C).
Разрешается использовать моющее средство «Прогресс» (или та-
кого же типа). Санитарными правилами не рекомендуется мыть
алюминиевую посуду с содой или щелоком, так как она темнеет.
Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде.
Для очистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет
сажи, следует применять отдельные деревянные и резиновые скреб-
ки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок
посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Раз-
делочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипят-
ком. Салфетки и марлю для процеживания бульона, отжимания
сока из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед
использованием кипятят. То же относится и к кондитерским меш-
кам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с дву-
мя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях кухон-
ную посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанав-
ливают ванну с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют
перегородкой в виде барьера.
Складское хозяйство
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания,
хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как
в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подваль-
57
ных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и
территорий.
Складское хозяйство выполняет следующие функции:
создание и поддержание на определенном уровне запасов сы-
рья, материалов, топлива;
тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по коли-
честву и качеству;
создание условий для хранения сырья и покупных товаров в
соответствии с рекомендуемыми режимами;
комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установ-
ленному графику.
В целом складское хозяйство служит для приемки и кратко-
срочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продук-
тов и полуфабрикатов.
Для приемки грузов складские помещения должны быть обо-
рудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м и
длиной не менее 3 м*. На небольших предприятиях предусматри-
вается только разгрузочная площадка
Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на круп-
ных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет од-
новременно разгружать четыре автомобиля.
Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимо-
сти зала, нормативов товарных запасов, объема работ по прием-
ке, хранению и отпуску продукции.
Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размеще-
ния и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, хо-
лодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.
Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими,
хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым ко-
личеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ла-
рей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Зата-
ренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных
также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продук-
тами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддер-
живать постоянные температуру и влажность воздуха, так как пе-
репады температуры приводят к образованию конденсата, сырости
и плесневению продуктов.
Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, мака-
ронные изделия — в ящиках. При хранении более двух недель меш-
ки перекладываются для предупреждения слеживания и согрева-
ния муки.
1 Загрузочные платформы предусматриваются в ресторанах на 500 мест и
более. Подъезд транспорта и разгрузку продуктов в этом случае осуществляю! со
стороны хозяйственного двора, причем допускается въезд транспорта непосред-
ственно в загрузочные помещения.
58
Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль — в ларях.
Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих
и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изоли-
руя их от продуктов, обладающих запахами.
Для хранения картофеля и овощей используют подвальные по-
мещения с искусственным освещением (при температуре воздуха
2—5 °C и влажности 80—90 %), где они находятся в закромах сло-
ем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках,
квашеную капусту — в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, са-
лат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, на решетках.
Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться
в помещении с температурой 1—3 °C уложенными боком на дере-
вянных рейках.
В складских помещениях создают такие оптимальные условия
хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус
и консистенция) не ухудшается.
Хранение основного сырья в складских помещениях отлича-
ется кратковременностью, поэтому различают помещения для
хранения суточного запаса сырья незавершенного производства
(остатков выписанного на производство, но неиспользованного
сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной про-
дукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам
производства.
Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия
зависят от его типа, района расположения, расстояния от ос-
новных продуктовых баз, климатических условий данной мест-
ности.
Сроки хранения продуктов, сут.:
Мясные................. 2—3
Рыбные................. I—2
Молочно-жировые........ 1—3
Гастрономические....... 2—5
Молоко.................. 0,5
Овощи.................. 5—10
Зелень................... 1
Фрукты, ягоды ......... 1—2
Хлебобулочные изделия ... 1
Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящих-
ся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфаб-
рикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кон-
дитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение
этих продуктов допускается только при условии соблюдения тем-
пературного режима от —4 до +6 °C.
Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо под-
вешивают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое
59
мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холо-
да. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (или остывшем
и охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую кле-
енку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных ка-
мерах при температуре О °C — до 5 сут., в ледниках — до 2 сут.
Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных
цехах, должно сразу поступать в горячий цех на тепловую обра-
ботку. Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с про-
дуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сли-
вочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).
Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она
поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.
Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящи-
ках, установленных в специально отведенных местах кладовой.
Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, заморо-
женные — 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на
луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.
Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реа-
лизации колбас вареных и с добавлением субпродуктов — не бо-
лее 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не
разрешаются). Срок хранения колбас ливерных, зельца — не бо-
лее 12 ч (при отсутствии холодильных камер прием, хранение и
реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализа-
ции при наличии холода — не более 48 ч (при отсутствии холо-
дильных камер хранение и реализация не разрешаются).
Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут.,
рыбу мороженую — в таре, в которой она поступила (в корзинах,
бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках,
ваннах со льдом — до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температу-
рой до 2 °C — до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу
хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дроб-
леным льдом. Рыбу живую (на специализированных предприяти-
ях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу
(осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крю-
чьях в холодильной камере.
Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °C и отно-
сительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хра-
нят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенны-
ми на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих
продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах — до 10 сут., в
ледниках — до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых
деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на дру-
гой между ними должна быть прокладка из парафинированного
картона.
Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными
из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента
60
или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых
и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или алюмини-
евых и луженных оловом бидонах.
Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °C.
Для работы в складских помещениях используют разнообраз-
ные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи,
иожи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, лож-
ки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскры-
1ия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры
с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры,
пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для рез-
ки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для
мяса.
Рациональная организация складского хозяйства предусматри-
вает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных ра-
бот. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, а
также грузовых лифтов, транспортеров, а на больших предприя-
тиях — электрокаров (ширина проходов между штабелями про-
дуктов и дверных проемов должна составлять не менее 1,5 м, а
коридоров — 3 м).
Для транспортирования грузов, независимо от их вида и упа-
ковки, в зданиях, имеющих два этажа и более, обычно применя-
ют вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и ниж-
ним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и
грузопассажирские) подъемники наиболее эффективны.
Большое распространение получили наклонные подъемники,
поднимающие тарно-штучные грузы. Подъемники выпускают се-
рийно; они безотказны в работе, просты по конструкции и обслу-
живанию. Все это позволяет использовать их даже на небольших
предприятиях. Как правило, такие подъемники поднимают грузы
на высоту до 6 м, работают в пределах двух этажей, в основном
для связи подвала с первым этажом.
При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, кон-
тейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.
На крупных предприятиях, имеющих мощные кондитерские
цехи, применяют бункерный способ хранения муки, что позво-
ляет организовать ее бестарный завоз.
Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на
производство используют постоянную, заранее проверенную и
взвешенную тару.
При эксплуатации складского хозяйства необходимо выпол-
нять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их со-
стоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная
уборка, а один раз в неделю — генеральная, один раз в месяц —
дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендует-
ся объявлять санитарным).
61
В складских помещениях предусматривают естественную и ме-
ханическую (вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хра-
нения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздель-
ная вентиляция.
Складские помещения нельзя размещать под моечными, са-
нитарными узлами, производственными помещениями с трапа-
ми, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи про-
дуктов.
Сырье и покупные товары отпускают со склада в производ-
ственные цехи, а также в филиалы и буфеты на основании требо-
вания (заявки), которое выписывают заведующий производством,
материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает ди-
ректор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой вы-
писывается требование-накладная, которая подписывается стар-
шим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров — кла-
довщиком и материально ответственным лицом, получившим товар
(заведующим производством или его заместителем, начальником
цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада про-
дуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие
по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, ка-
чество).
На крупных предприятиях устанавливают графики отпуска про-
дуктов со склада, утверждаемые руководителем предприятия. Для
облегчения этого процесса работники склада заранее подсорти-
ровывают и подготавливают товар.
Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промар-
кированную внутрицеховую тару (по каждому цеху отдельно) надо
непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в
цехи продукты в таре поставщика.
Бракераж готовой продукции
Бракераж — повседневный контроль за качеством приготовле-
ния пищи, он может быть ведомственным, административным и
личным.
Ведомственный бракераж проводит специальная ко-
миссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству
пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обна-
ружении нарушений составляют акт проверки.
Административный бракераж осуществляют перио-
дически в течение рабочего дня заведующий производством или
его заместитель, повара-бригадиры.
Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее
двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества
блюд, члены комиссии могут изъять блюдо с продажи
62
Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты ка-
чества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригади-
ры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их
выход.
Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внима-
тельно знакомятся с меню, технологическими и калькуляцион-
ными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.
Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по
органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду,
цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия
получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»,
« пеудовлетворител ьно».
Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовлен-
ные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной тех-
нологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистен-
ции они соответствуют установленным для них показателям и
требованиям.
Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдени-
ем рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имею-
щим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно ру-
мяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недоста-
точно посоленным или пересоленным и т.п.
Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар-
ным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но име-
ющим незначительные недостатки.
Оценку «недовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар-
ным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие по-
стороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горь-
ким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с призна-
ками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют
на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.
Действенным средством повышения ответственности за каче-
ство пищи служит предоставление лучшим поварам права л и ч-
ного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с пер-
вого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами
являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд.
Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.
Повара, получившие право личного бракеража, через каждые
3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на
право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права
может произойти по требованию комиссии по качеству.
В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания от-
носительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий.
Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печа-
тью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведую-
щего производством.
63
Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц
направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследова-
ния полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доб-
рокачественности .
Правила отпуска и хранения готовых блюд
На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд,
пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации,
хранение продукции при оптимальных температурных режимах
(подогрев, охлаждение).
Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим
и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для
нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды,
буфетом. При расположении указанных помещений с одной сто-
роны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с
двух и более сторон — не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов
0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.
На раздаче размешают контрольно-кассовые машины с интер-
валом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с
бланками меню.
Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное
сообщение с другими помещениями — моечной столовой посу-
ды, сервизной, буфетом и т.д.
Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шка-
фов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной
отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенера-
тор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Меж-
ду буфетом и оаздачей находится прилавок шириной 6G см, высо-
той 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами,
столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое об. ру-
дованпе. В некоторых ресторанах официанты могут'брать в буфете
кондитерские и другие штучные изделия.
Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на под-
носах или с помощью тележек.
В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд
организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом ус-
танавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной
зеленью, луком, сметаной, порпионироваппыми кусками мяса,
птицы, рыбы Jb горячем бульоне).
При отпуске заказных первых блют (непосредственно с пли-
ты) используют ту же iopiy.
Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты.
Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами —
64
свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень,
лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консер-
вы и др.
Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обес-
печить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и темпе-
ратуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске
должна быть не ниже 75 °C, вторых — 65 °C, соусов — 75 °C, хо-
лодных и сладких блюд — 7—14 °C, заказных блюд — 80—90 °C.
Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определен-
ные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных
требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мяс-
ной, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализу-
ют только при наличии холодильных камер (не выше 6 °C) в те-
чение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных
камер — 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при
наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более
12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпро-
дуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии
холодильных камер, при температуре не выше 20 °C — не более
6 ч; бутерброды — не более 3 ч.
Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой
отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сли-
вочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным кре-
мом — 6 ч. Срок реализации готовой продукции считается с мо-
мента окончания технологического процесса ее приготовления.
Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми ми-
нимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 °C.
Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускает-
ся только как исключение. В случае вынужденного хранения остат-
ков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища долж-
на быть охлаждена до температуры не выше 8 °C не позднее
3 ч с момента ее приготовления. Срок хранения пищи в охлаж-
денном виде (при температуре не выше 8 °C) не должен превы-
шать 12 ч.
До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепло-
вой обработке. Срок реализации пищи после ее вторичной тепло-
вой кулинарной обработки не должен превышать 1 ч.
Раздаточные пункты, филиалы и буфеты, производящие от-
пуск горячих блюд, оборудуют плитами для подогрева пищи и
моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах пищу в термо-
сах хранят не более 3 ч, а овощные блюда — не более 2 ч. После
этих сроков пищу обязательно подвергают тепловой обработке,
при этом жидкие блюда и соусы кипятят.
Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в
чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду
запрещается.
3 Усов
65
Контрольные вопросы и задания
1. Перечислите требования к складским помещениям. Каковы основ-
ные правила хранения продуктов?
2. Какие требования предъявляются к организации процесса обработ-
ки продуктов в мясном, рыбном, овощном, холодном, горячем, конди-
терском цехах?
3. Перечислите основные виды кухонной посуды и материалов, из
которых она изготавливается.
4. Охарактеризуйте работу моечной кухонной посуды.
5. Как организуют бракераж готовой продукции?
6. Какие требования предъявляют к блюдам при оценке их качества?
7. Назовите основные правила отпуска готовых блюд на раздаче.
8. Перечислите сроки хранения холодных закусок, первых, вторых и
десертных блюд на раздаче.
Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В СТОЛОВЫХ И БУФЕТАХ
Формы самообслуживания в столовых
Самообслуживание может применяться на большинстве пред-
приятий общественного питания, за исключением ресторанов и
некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять
на промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведени-
ях. Введение самообслуживания резко повышает пропускную спо-
собность столовых, кафе, буфетов и т.д.
Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от
способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.
При самообслуживании с предварительной оплатой посетители
вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем при-
обретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после
чего они направляются на раздачу для их получения. Пропускная
способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики
должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда.
Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания
является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным
абонементам или чекам. Если при таком обслуживании приме-
няется дополнительно еще и предварительная сервировка обе-
денных столов, то обслуживание потребителей намного уско-
ряется.
Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разно-
видности: оплата выбранной продукции после ее получения и
оплата после ее потребления.
При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее
получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на
раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость
кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд,
а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредо-
точивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого уве-
личивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако
при этой форме самообслуживания ослабляется контроль за веде-
нием кассовых операций, что обусловлено наличием двух при-
чин: во-первых, большинство посетителей не контролируют пра-
вильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие
67
типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ас-
сортимент реализуемой продукции.
При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее
потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устра-
няется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у
кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи
при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии располо-
жены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торго-
вый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контро-
леру в конце раздаточной линии, получая чек.
Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд
характеризуется одновременностью процессов выбора, получе-
ния и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом
случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работ-
ником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусоч-
ных.
Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем,
что расчет за приобретенную потребителем продукцию обще-
ственного питания и покупные товары осуществляется без кас-
сира.
На промышленных предприятиях возможной формой обслу-
живания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с
предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов. Этот
вид обслуживания обеспечивает высокую пропускную способность
раздаточной линии.
Школьные столовые, расположенные в одном районе, могут
снабжаться завтраками и обедами школьно-базовыми комбината-
ми. Специально разработанный ассортимент с определенным вы-
ходом порции предполагает безналичные формы расчета. Скомп-
лектованные завтраки и обеды реализуются по заранее приобре-
тенным абонементам. Применяются столы саморасчета и буфеты
без продавца. Целесообразно привлекать школьников для участия
в предварительной сервировке столов за несколько минут до пе-
рерыва.
На предприятиях общественного питания, работающих по
методу самообслуживания, применяются два основных типа раз-
дач:
специализированные раздачи — осуществляют реа-
лизацию отдельных видов блюд рациона со специализированных
секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и
напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более
раздатчика;
универсальные раздачи — обслуживаются одним раз-
датчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.
Каждой форме самообслуживания соответствует определенный
тип раздачи: предварительной оплате — универсальные, последу-
68
ющей оплате — универсальные, при интенсивном потоке — спе-
циализированные и при оплате после приема пищи — специали-
зированные.
Для предприятий, работающих по методу самообслуживания,
целесообразно использовать прилавки различного типа и назна-
чения — для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также
для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая
их в определенной последовательности, комплектуются различ-
ные линии:
линия прилавков самообслуживания (ЛПС);
линия мармитов (ЛМ);
стойка для кафе (СК);
линия самообслуживания для буфетов (ЛСБ).
Выбор того или иного комплекта оборудования зависит от мощ-
ности и типа предприятия, формы самообслуживания, характера
и интенсивности потребительского потока как в течение дня, так
и в часы «пик».
Основным оборудованием торговых залов является мебель,
которая должна быть удобной для посетителей и обслуживающего
персонала, гигиеничной и соответствовать по своей конструкции
стилю оформления торгового зала.
Наибольшее распространение получили прямоугольные ше-
сти- и восьмиместные столы в сочетании с квадратными четы-
рехместными.
В кафе и закусочных используются столы с квадратной, прямо-
угольной, круглой, овальной и треугольной формой столешницы.
На этих предприятиях применяются двух- и четырехместные сто-
лы уменьшенных размеров.
В закусочных и на специализированных предприятиях целесо-
образно применять столы-прилавки, а также высокие барные столы
с полкой под столешницей для мелких вещей потребителей. Такие
же полки имеют столы с мраморной крышкой для буфетов, а
также четырехместные столы. Кроме того, на этих предприятиях
удобны пристенные двухъярусные полки, чтобы на нижнюю пол-
ку можно было положить портфели, сумки.
Организация труда обслуживающего персонала включает в себя:
подготовку торгового зала, рабочих мест на раздаче; получение
раздатчиками блюд, кулинарных и других изделий с последую-
щим их порционированием, оформлением и отпуском; расчет за
отпущенную продукцию; уборку столов; мойку посуды. Исходя из
этого на определенных участках предприятий, работающих по ме-
тоду самообслуживания, заняты повара-раздатчики, кассиры,
уборщики столов, мойщики посуды.
Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно под-
разделить на основные и вспомогательные. К основным относятся
порционирование продукции, ее оформление и отпуск потреби-
телям, к вспомогательным — подготовка рабочего места, получе-
ние продукции раздатчиками из доготовочных цехов.
В столовых, функционирующих в течение всего дня, разда-
точные обслуживаются специальными работникам и-раздатчика-
ми. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях
и учебных заведениях, график работы которых согласован с гра-
фиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, от-
пуск обедов, как правило, производится поварами, готовивши-
ми их, — поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность
поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их
оформление.
Каждая специализированная раздаточная линия в часы «пик»,
как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по от-
пуску первых, вторых и третьих блюд. В период наибольшего пото-
ка посетителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться
двум раздатчикам: один отпускает основной продукт, а другой —
гарнир.
Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными
инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать
выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), не-
обходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксп-
луатации раздаточного оборудования.
На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают те-
лежку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать
тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.
Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться спра-
ва от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков распо-
лагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по
отношению к направлению потока посетителей осуществлялся
справа палево. Для отпуска блюд используют специальный мер-
ный инструмент.
Дня отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки
для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны -
10, 20 и 30 г.
На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от
ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные лож-
ки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, шиппы,
ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре
(150: 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу.
Раздатчик/ третьих блюд, напитков необходимо иметь разли-
вательныело-кки (0,2; 0,5 л), лопаточки, шипиы для отпуска слад-
ких блюд, мерные ложечки для сахара и т. и.
Обеспегекие рабочих мест раздатчиков чистой посудой и гото-
вой продукцией в процессе раздачи производится специально
выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раз-
даточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны
70
иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и
посудомоечным отделением.
Процесс обслуживания потребителей — это взаимосвязь таких
звеньев, как касса, буфет, производство, моечное отделение.
На предприятиях, ежедневно отпускающих сравнительно ши-
рокий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий,
целесообразно разделение труда кассиров. Это позволяет повы-
сить пропускную способность раздаточных линий с 5—6 человек
до 9—10 человек в минуту, т. е. в полтора-два раза. В операциях,
осуществляемых кассиром при расчетах с посетителями, можно
выделить следующие элементы: подсчет стоимости обеда, выбива-
ние чека и расчет за обед. Первые два элемента операции выполня-
ются после получения блюд посетителем, третий — после обеда
перед выходом посетителя из зала. Выполнение их поручается от-
дельным работникам, для чего организуются два рабочих места.
Кассы размещают следующим образом:
при предварительной оплате — у входа в торговый зал (в вес-
тибюле, коридоре) или в самом зале около входа справа по на-
правлению потока посетителей;
при последующей оплате (после получения пищи) — посере-
дине раздаточной линии, перед секцией по отпуску горячих блюд
или в конце ее, справа по направлению потока посетителей;
при оплате после приема пищи — первая касса в конце разда-
точной линии, вторая — у выхода из торгового зала.
При размещении кассы в середине раздаточной рабочее мес-
то кассира должно быть расположено несколько выше ее уров-
ня, так, чтобы он мог видеть свою линию раздачи. При размеще-
нии кассы в конце раздаточной линии направляющие для под-
носа и ограждающие перила должны выходить за кассу примерно
на 1,5 м, для того чтобы посетители имели возможность поло-
жить сдачу, полученную от кассира, и отойти от кассы, не за-
держивая друг друга. Перед кассой не следует размещать сахар,
хлеб, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, пиво, воды,
столовые и чайные приборы.
Рабочее место кассира оборудуется столом с выдвижными ящи-
ками, где хранят рулоны бумаги для чеков, деньги и монетницы.
Для организации уборки столов в торговых залах использо-
ванную посуду доставляют в моечное отделение на специальной
тележке или транспортере. Применение тележек для сбора и транс-
портировки столовой посуды и приборов по сравнению с пере-
ноской их вручную повышает производительность труда сбор-
щиков в среднем в 2,5 раза.
Применение тележек с полками, на которых установлены лот-
ки (например, тележки, позволяющие раскладывать посуду и при-
боры по видам), облегчает и ускоряет разгрузку тележек и подго-
товку посуды к мойке.
71
Классификация буфетов
Буфет — один из типов предприятий общественного питания,
предназначенный для быстрого обслуживания посетителей. Ассор-
тимент буфета состоит из ограниченного перечня горячих и про-
хладительных напитков, холодных блюд и закусок, булочных и
кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд неслож-
ного приготовления (из вторых горячих блюд — сосиски, сар-
дельки, яичница). Допускается реализация полуфабрикатов.
Буфеты располагаются на промышленных предприятиях, при
гостиницах, театрах, цирках, стадионах, на вокзалах, речных и
морских судах, в железнодорожных вагонах (купе-буфеты), а так-
же в залах столовых, кафе, ресторанов.
Основная форма работы буфетов — самообслуживание, в ред-
ких случаях — обслуживание официантами.
Буфеты могут быть самостоятельными предприятиями, полу-
чающими товары из кладовой и с производства, и буфетами-фи-
лиалами, подчиненными головному буфету.
Стационарные буфеты, расположенные на промышленных пред-
приятиях, в учреждениях, учебных заведениях, гостиницах, шко-
лах, отпускающие готовую продукцию потребителю, оборудова-
ны столиками. Они, как правило, имеют небольшой зал, моечное
отделение, специальное помещение для готовки закусок. В ресто-
ранах и кафе организуют стационарные буфеты для отпуска офи-
циантам различных напитков, фруктов, табачных изделий. Такой
буфет состоит из двух отделений: одно — для отпуска указанной
продукции, другое — для хранения определенного ее запаса.
В буфетах, где основу оборудования составляют буфетные стойки
с закрытыми витринами, все изделия отпускает буфетчик, он же
рассчитывается с потребителями. В буфетах с открытыми витрина-
ми посетители сами берут закуски, бутерброды, кондитерские
изделия, наливают в стаканы чай, кофе и, подходя с подносом к
буфетчику, оплачивают их стоимость. Горячие закуски, сосиски,
сардельки, котлеты отпускает буфетчик. Если в буфете работают
два человека, то один из них отпускает горячие блюда, а второй
производит расчет с посетителями.
К оборудованию торгового зала буфета относится также тер-
мостат с чаем или кофе, который ставят на отдельный столик.
Посетители сами наливают напитки, предварительно оплатив их
стоимость или оставив деньги здесь же, на столе.
В некоторых учреждениях могут быть организозаны буфеты без
тодавца, предназначенные для обслуживания постоянного кон-
тингента посетителей. Преимущество этой формы обслуживания со-
стоит в возможности за короткий срок обслужить большое число
посетителей. Такие буфеты оборудуют также в общем торговом зале
столовой, вблизи основного буфета, или в отдельном, специально
72
выделенном помещении. Дополнительный прилавок (длина 3 м,
ширина 1—1,2 м) покрывают скатертью и устанавливают на нем
различные холодные блюда, напитки и другие изделия. Для пре-
дохранения закусок и других изделий от возможного попадания
пыли на прилавке помещают одну-две витрины. Кроме того, обо-
рудуют горку для выставки штучных товаров, преимущественно кон-
дитерских изделий. В зависимости от вида изделий кладут щипцы,
вилку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки.
Для желающих получить горячие напитки на отдельном под-
собном столике ставят кофеварку, чайник с заварным чаем и чай-
ную посуду.
В буфетах без продавца посетители берут по своему выбору за-
куски или другие товары, подсчитывают их стоимость и кладут
деньги в настольную кассу (ящик). После этого относят закуски и
напитки на обеденный стол. Наблюдает за работой буфета без про-
давца буфетчик основного буфета, который пополняет продук-
цию и периодически снимает с настольной кассы накопившуюся
выручку.
В летний период широко используются сборно-разборные буфет-
ные стойки и палатки, доставляемые в оперативном порядке вме-
сте с продуктами к месту обслуживания — в парк, на пляж, ста-
дионы. Собранные и установленные стойки с буфетной витриной,
заполненной кулинарной продукцией, доставленной с предприя-
тий массового питания, удобны для обслуживания отдыхающих,
зрителей и т.д.
В театрах буфеты обслуживают зрителей перед началом спек-
таклей и в антрактах. Перед антрактом в торговом зале буфета
официанты предварительно накрывают столы скатертями, серви-
руют их, раскладывают на вазах бутерброды, пирожки, пирожные,
фрукты, ставят бутылки с напитками. На подсобных столах подго-
тавливают запас стаканов, фужеров, тарелок, бумажных салфе-
ток. Один официант обслуживает два-три таких стола. Посетители
по своему вкусу берут со стола закуски, сами открывают бутылки
с напитками. Официант получает плату и убирает использован-
ную посуду. В фойе устанавливают буфетные стойки для продажи
напитков, мороженого, кондитерских изделий.
В гостиницах устраиваются поэтажные буфеты, которые связа-
ны с производством ресторана лестницами, лифтами, перехода-
ми. Эти буфеты обеспечивают проживающих в номерах питанием.
Они оснащаются и оборудуются: электроплитой или газовой че-
тырехконфорочной плитой; одним-двумя холодильниками; веса-
ми и мерной посудой для контроля отпускаемых продуктов и на-
питков; холодной и горячей водой и ваннами для мытья посуды;
шкафами-сервантами для хранения посуды, приборов, белья и
небольшого запаса некоторых продуктов. К числу мебельного обо-
рудования поэтажных буфетов относятся также столы для досор-
73
тировки на них заказанных продуктов и доготовки некоторых за-
кусок, блюд, напитков перед подачей их в номер. Для транспор-
тировки продуктов, посуды, закусок, блюд, напитков из ресто-
рана в буфет предусматривается специальное оборудование в виде
тележек.
Буфет-фуршет представляет собой горку, на которой выложе-
ны фрукты, печенье, пирожные, торты, кексы, пирожки, кон-
феты, орехи, бутерброды (канапе, сандвичи), мороженое, закус-
ки, минеральные и фруктовые воды. Этот тип буфета предназначен
для быстрого обслуживания делегаций, отдельных контингентов
(например, при обмене детскими коллективами между городами
или странами), в театрах, на стадионах, в учреждениях, благо-
творительных обществах.
В этих буфетах расставляют в залах несколько буфетных сто-
лов, например прямоугольные фуршетные длиной 2—6 м. Мож-
но использовать и квадратные, и прямоугольные, составляя из
них столы нужных размеров. Их ставят вплотную к стене в наибо-
лее удобных для подхода гостей местах.
В середине такого стола, накрытого скатертью, ставят высокую
вазу с фруктами (не далее 1 м от края лицевой стороны), а по
краю левой стороны стола кладут стопками закусочные и десерт-
ные тарелки, возле них — закусочные и десертные приборы и
салфетки. На свободном месте стола на блюдах укладывают кана-
пе, сандвичи, пирожки, торты, пирожные, холодные закуски и
нарезанный хлеб. На запасные столики ставят фужеры для воды,
салфетки.
К моменту приглашения гостей и приема пищи подают все,
что предусмотрено меню, учитывая, что время нахождения гос-
тей у стола не превышает 15—30 мин.
Роль официантов сводится к тому, что они оказывают помощь
в выборе закусок и напитков, наливают напитки из имеющихся
на столе-горке бутылок, подают закуски.
Повара и другие подсобные работники в это время готовят к
подаче чай, кофе. Официанты ставят эти напитки на подносы и
обносят ими гостей, а затем убирают использованную посуду и
пополняют сервировку недостающими приборами.
Условиями нормальной организации обслуживания методом
буфет-фуршет является наличие оптимальной площади в зоне
рабочего места для свободного перемещения работников, а также
наличие кофеварочного аппарата, самоваров, сосисоварок, инст-
рументов, контрольно-измерительных приборов.
Буфеты на железнодорожном транспорте, а также в залах ожи-
дания на вокзалах, платформах, привокзальных площадях пред-
полагают обслуживание пассажиров в местах их наибольшего скоп-
ления. Здесь организуют несколько буфетов, которые в зависимости
от ассортимента реализуемой продукции могут быть: чайными,
74
молочными, кулинарными, детскими. В них пассажиры рассчиты-
ваются с буфетчиками наличными деньгами.
В купе-буфетах нарезают бутерброды, варят яйца, сосиски, сар-
дельки, готовят горячие напитки. Остальная продукция поступает
в готовом виде из предприятий общественного питания, органи-
зующих обслуживание в купе-буфете.
Буфеты на вокзале работают, как правило, на полуфабрикатах
и готовой продукции, получаемой от базового предприятия. Все
блюда и закуски подают с производства на раздачу порциониро-
ванными.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите основные формы самообслуживания на предприятиях об-
щественного питания.
2. В чем состоят основные функции, выполняемые обслуживающим
персоналом на предприятиях, работающих по методу самообслужива-
ния?
3. Перечислите основные виды оборудования торговых залов, исполь-
зующегося для организации самообслуживания в столовых.
4. Какова технология обслуживания в буфетах различного назначе-
ния?
5. Перечислите виды оборудования, необходимого для функциониро-
вания буфетов.
6. Какие виды продукции используются для продажи в буфетах?
Глава 4. ТОРГОВЫЕ И ПОДСОБНЫЕ
ПОМЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНА,
ИХ ОБОРУДОВАНИЕ
Виды торговых помещений
В ресторанах современной постройки фасад ресторана оформ-
ляют лаконичными декоративно-художественными средствами,
добиваясь обилия света и простора в помещениях. Часто поверх-
ность фасада делают остекленной, используя зеркальное полиро-
ванное стекло. Сплошное и частичное остекление позволяет при-
менять декоративные витражи с подсветкой. При этом вполне
уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Таким
образом, фасад как бы вписывается в окружающую среду, т.е. со-
здается художественно-эстетическое единство архитектурного об-
раза и природы, что создает у потребителей хорошее настроение,
вызывает положительные эмоции.
Иногда в оформлении фасада применяют прием контрастного
сопоставления, используя соседство зеркального полированного
стекла, неотштукатуренного кирпича, «рваного» камня, необра-
ботанного дерева, «грубой» керамики.
В оформлении фасада ресторана могут применяться и элемен-
ты композиции национального зодчества. С этой целью проекти-
ровщики вводят в фасады зданий элементы национального деко-
ра и традиционные отделочные материалы.
В вечернее время внешний вид ресторанов во многом зависит
от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают
таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм,
выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию.
Рационально выбранное освещение — важнейший фактор при-
влечения внимания посетителей. Для кафе или ресторана, распо-
ложенных в тихом уголке города, вдали от городского шума, пред-
почтительно спокойное освещение. На шумных городских
магистралях, насыщенных автотранспортом, освещение может
быть более динамичным и ярким.
Освещение, заливающее светом окружающее ресторан про-
странство, уместно, однако, только в том случае, когда зал рас-
положен на втором или третьем этаже здания. Если же зал ресто-
рана находится на первой этаже, то в вечернее время для
76
посетителей, сидящих за столиками в зале, яркий свет будет не-
приятен, а администрации придется изыскивать средства защиты
от света, падающего снаружи через окна.
Таким образом, чтобы вход в ресторан был заметным еше из-
дали, необходимо добиваться гармоничного сочетания архитек-
турных деталей фасада и его освещения в вечернее время.
Вход в ресторан должен обеспечивать одновременное движение
двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В рестора-
нах с количеством мест в зале более 50 должны быть предусмотре-
ны отдельные входы и лестницы для обслуживающего персонала.
Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек.
Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую
или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в
порядок обувь.
Разумеется, фасад во многом выигрывает, если правильно выб-
ран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матово-
го стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Выбор навес-
ки двери (вращающейся или двустворчатой) зависит от интен-
сивности потока посетителей в час «пик», наличия запасного
выхода и других факторов. Конструкция двери не должна вызы-
вать затруднений при регулировании потока входящих людей в
напряженные часы. Наиболее удобной признана вращающаяся
дверь, однако такая конструкция не всегда согласуется с типом
ресторана. Во всех случаях входная дверь должна быть хорошо вид-
на, доступна с улицы и не затруднять вход и выход посетителей.
У входа в ресторан устраивают вмонтированные в ступени скреб-
ки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи.
Не помешают урна, высаженные в ящики, вазоны цветы и трава,
небольшая скамейка. В ресторанах на 100 мест и более, располо-
женных в районах с температурой наружного воздуха — 15 °C и ниже,
входную дверь оборудуют воздушно-тепловой завесой.
Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, клас-
са, форм организации его деятельности, назначения, юридиче-
ского лица (местонахождение собственника), информации о ре-
жиме работы, об оказываемых услугах.
Объявления, которые вывешивают на дверях, в определенных
случаях лучше изготавливать из металла (методом глубокой грави-
ровки) или органического стекла.
В вестибюле ресторана устанавливают светящееся табло, пока-
зывающее данные о наличии свободных мест в зале. Уместна и
другая информация, например о составе оркестра, солистах, му-
зыкальной программе. Причем полезно приводить не только пере-
чень исполняемых песен и мелодий, но и указывать количество и
продолжительность перерывов в работе оркестра.
С архитектурной точки зрения современный ресторан рассмат-
ривается как гармоничное сочетание трех зон:
77
помещения для приготовления пищи (технологический ком-
плекс);
помещения для приема пищи (залы);
помещения для отдыха (аванзал, курительные комнаты и т.д.).
В основу планировки ресторанов, несмотря на большое разно-
образие архитектурно-строительных форм, положены некоторые
общие композиционные принципы, основной из них — рацио-
нальное размещение всех помещений.
В соответствии со строительными нормами и правилами про-
ектирования в ресторане к помещениям для посетителей относят-
ся залы, вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалет-
ные комнаты), аванзалы, бары, коктейль-холлы, буфеты, кури-
тельные комнаты. В больших залах ресторанов устраиваются
танцевальные площадки и отводится место под эстраду для орке-
стра и выступлений артистов. В некоторых ресторанах могут быть
видовые площадки на балконах, плоских крышах и т.д.
Характеристика торговых помещений. Традиционно торговыми
помещениями предприятий общественного питания принято счи-
тать торговые залы, помещения для отпуска обедов потребителям
(в столовых самообслуживания), вестибюли (в том числе гарде-
роб, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу
включаются аванзалы (залы ожидания), бары, коктейль-холлы.
К категории подсобных торговых помещений относятся сервиз-
ные и моечные столовой посуды.
Расчет площадей торговых помещений производится путем ум-
ножения квадратных метров, приходящихся в соответствии с нор-
мой площади на одно место, на количество мест.
Нормы площади на одно место в торговых залах предприятий
общественного питания составляют, м2:
Столовые....................... 1,7—1,8
Кафе........................... 1,2—1,7
Рестораны...................... 1,7—1,8
Закусочные общего типа........... 1,6
Пирожковые, сосисочные,
пельменные..................... 1,4—1,6
Пивные бары...................... 1,4
В указанные нормы включена площадь для эстрады, танцев,
банкетных залов.
Вестибюль. Человек переступает порог ресторана или кафе л
сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль,
гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое ре-
шение, элементы информации активно воздействуют на его пси-
хику и эмоции.
Вестибюль — это, по сути, первое помещение, куда попадаюг
посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от
78
Е9
Рис. 4.1. Пиктограммы для вестибюля ресторана (кафе)
того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживаю-
щий персонал, складывается первое впечатление об уровне об-
служивания в данном ресторане.
В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал,
туалетные комнаты. Вестибюль должен иметь четкую организацию
потоков движения посетителей, что достигается использованием
условных обозначений — пиктограмм (рис. 4.1).
Если при планировке для вестибюля и гардероба отводится не-
обоснованно малая площадь, то посетителям приходится ждать,
когда освободятся свободные места в тесном помещении с распо-
ложенными рядом гардеробом и туалетной комнатой, а иногда
стоять в очереди на улице. Подобные просчеты могут отрицатель-
но влиять на качество обслуживания, настроение посетителей.
Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна пло-
щади зала ресторана, интерьер — соответствовать названию рес-
торана. Следует также избегать планировки, когда посетитель сра-
зу или почти сразу при входе оказывается в зале.
Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощу-
щения тесноты. Площадь вестибюля должна быть равна примерно
четверти площади зала (из расчета 0,3—0,45 м2 на одно место).
В зависимости от площади вестибюли бывают малыми, боль-
шими и аванзалами. Эти помещения делают отдельными от зала
или проходными. В них рекомендуется размещать информацию об
услугах, которые предоставляет ресторан, а также необходимые
указатели.
Малый вестибюль может иметь площадь не более 50 м2 в том
случае, если ресторан рассчитан максимум на 50 мест, вестибюль
площадью 100 м2 и более предусмотрен для крупных предприятий
на 400—600 мест. В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют
продажу газет, сигарет, сувениров.
79
Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, по-
лукресла, банкетки-сиденья с мягкой подушкой без спинок), жур-
нальными столами.
В ресторанах и кафе могут быть также установлены витрины
для продажи сувениров, телефоны-автоматы, а иногда и урны,
пепельницы на ножке (если не предусмотрена курительная ком-
ната).
Гардероб. По своим размерам это помещение рассчитано для
приема верхней одежды от посетителей. В гардеробе устанавлива-
ют металлические двусторонние секционные вешалки с раздвиж-
ными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для
работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 м от пола.
Количество крючков предусматривается на 10 % больше числа мест
в залах. Крючки и номерки могут быть изготовлены по индивиду-
альному заказу. Расстояние между вешалками должно быть не ме-
нее 70 см. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шка-
фах-ячейках. Гардероб должен иметь шкаф с ячейками для хране-
ния сменной обуви: для этого используется внутренняя сторона
стойки прилавка.
Гардеробщик при приеме одежды от посетителей обязан сразу
же вручить им жетоны (номерки) и только затем повесить одежду.
При таком порядке работы не только ускоряется процесс обслу-
живания, но и предотвращаются всевозможные недоразумения.
При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают
пальто, а затем уже головной убор.
Туалетные комнаты. Для посетителей ресторана должна быть
обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д.
Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты.
К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования:
безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туа-
летной комнате должны быть холодная и горячая вода, туалетное
мыло, электрополотенце и зеркало. Посетителям после мытья рук
иногда предоставляют полотняные салфетки индивидуального
пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабины дол-
жны быть обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными дезодо-
рантами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обув-
ные щетки или автомат для чистки обуви.
Курительная комната. В комнате для курения размещают удоб-
ную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для отделки инте-
рьера нельзя применять легковоспламеняющиеся материалы. Для
удаления дыма помещения обеспечивают интенсивной вентиля-
цией. Так, кроме общеобменной вентиляции, при которой воздух
удаляется из верхней зоны помещений, в курительной комнате
рекомендуется устраивать вытяжку на расстоянии 1.75 м от пола.
Аванзал (зал ожидания). Это помещение располагается перед вхо-
дом в основной зал. Он служит местом отдыха или сбора группы
80
посетителей, если они пришли в ресторан на банкет не одновре-
менно. В аванзале посетители находятся в ожидании свободных
мест или в случае, когда им необходимо собраться вместе, чтобы
участвовать в банкете.
Оформление аванзала должно быть органически связано с де-
коративным решением основного зала. Здесь размещают только
самую необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журналь-
ные столы. Причем кресла для аванзала должны быть специально
приспособленными для отдыха: с подлокотниками и гораздо мень-
шей высотой сиденья (а глубиной больше), чем те кресла, кото-
рые используют в основном зале. Иногда используют кресла, вра-
щающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций
сидений.
Аванзал украшают либо вазами с цветами, либо декоративны-
ми растениями. Применяют также комбинированные столы-цве-
точницы. Пол застилают большим ковром.
В аванзале можно ставить банкетки (сиденья с мягкой подуш-
кой без спинок), которые в сочетании с креслами и диванами
создают уют. В некоторых ресторанах современной постройки аван-
зал оборудуют только банкетками и журнальными столами, что
соответствует общему стилю интерьера, главные черты которого
легкость, простор.
Во многих ресторанах для украшения интерьеров аванзалов
используют картины, скульптуры и другие произведения искус-
ства.
Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживают
посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уют-
ной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана дол-
жен создавать определенное психологическое воздействие на по-
сетителя. Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола,
цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное ос-
вещение — все внутреннее убранство зала должно вызывать у
посетителя желание вновь побывать здесь.
Зал ресторана архитекторы не случайно сравнивают со сце-
ной, где действующие лица — официанты, метрдотель, а в неко-
торых случаях и повар, а зрители — посетители. Степень театраль-
ности ресторанного зала может быть различной, но атмосфера
праздничности должна быть непременно. Этот факт учитывают про-
ектировщики и дизайнеры, оформляющие внутреннее убранство
залов.
Зал ресторана должен отвечать требованиям современного ди-
зайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям макси-
мальный конфорт. Несмотря на размеры зала, клиентам необхо-
димо чувствовать определенную обособленность, уединенность.
Каждый посетитель хочет, чтобы у него был «хороший столик»,
возможно даже «самый лучший» из всех. В ресторанах, располо-
81
Рис. 4.2. Схема зала ресторана:
1 —обеденные столы; 2— подсобные столы; 3— контрольно-кассовая машина;
4 — винный бар
женных в жилых массивах, многие клиенты любят чувствовать
себя «своими», хотят сидеть в определенном месте. В кафе и заку-
сочных это обстоятельство может и не приниматься во внимание,
хотя и в этих заведениях посетители ищут место по возможности
более уединенное, для чего стремятся выбрать стол в углу или
около стены.
Психологами доказано, что освещение, акустика, вентиляция,
красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, жи-
вые цветы на столах, негромкая музыка создают у посетителей
хорошее настроение, повышают аппетит.
В создании впечатления уединенности и комфорта главную роль
играют освещение, цвет, акустика зала. Если зал имеет полную
загрузку только в обеденное и вечернее время, то егс можно раз-
делить на несколько частей или зон, что дает возможность также
создать атмосферу уединенности и интимности. Наиболее изоли-
рованные зоны можно отводить для проведения банкетов или де-
ловых встреч.
Зал является центром архитектурно-планировочного решения
ресторана, его функциональное назначение определяет планировку.
Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гар-
моничное сочетание всех элементов оформления. К их числу от-
носятся: сервировка стола, оформление блюд, композиционное,
объем но-планировочное и цветовое решение интерьера, пейзаж,
открывающийся из окна, освещение. Планировка залов (рис. 4.2)
создает впечатление гармоничности в том случае, когда отноше-
ние их длины и ширины определяется правилом «золотого сече-
ния». Так, при прямоугольной форме зала отношение его ширины
82
к длине может находиться от 2/3 до 1 /3. Всякое другое соотноше-
ние считается менее удачным.
Кроме того, зал должен иметь удобное сообщение с раздачей,
сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Удачная плани-
ровка помещений способствует ускорению обслуживания посети-
телей и повышению качества, а также производительности труда
работников ресторана.
Для того чтобы направления движения официантов не пересе-
кались, раздача сообщается с залом двумя арками-проходами. Че-
рез одну из них официанты могут пройти на раздачу, а через дру-
гую — выйти с полученными блюдами в зал, не мешая друг другу.
Планировочными решениями предусматривается возможность
размещения залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана —
зал и танцевальная плошадка, на антресолях — зал.
Танцевальная площадка. Выбор места для площадки во многом
зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в
центре зала, становясь при этом его композиционной серединой.
В других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Чаще всего
площадку композиционно выделяют из окружающего простран-
ства с помощью оригинальных светильников, особой формы по-
толка. Если площадка разделяет внутреннее пространство ресто-
рана, то ее оформление носит нейтральный характер.
В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной пло-
щадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады от 3
до 8 м.
Интерьер
Ресторан — это не место, где посетитель может просто поесть,
для этого существуют фаст-фуды (fast food — быстрое питание).
В ресторан люди приходят для того, чтобы насладиться кухней и
атмосферой красоты праздника. Клиенты выбирают ресторан «под
настроение»: иногда человеку хочется отведать что-нибудь вос-
точного, в другой раз — из меню итальянской или франзузской
кухни, в третий — блюда из морепродуктов. При этом посетитель
ориентируется не только на оригинальные блюда, но и ресторан-
ный интерьер, его детали. Например, если в рыбном ресторане на
столах поверх белой скатерти положены сети с настоящими ра-
кушками, это и есть та самая «изюминка» в интерьере, которая
притягивает клиентов.
Все реже встречаются интерьеры ресторанов с тяжелыми хрус-
тальными люстрами, турецкими шелковыми коврами типа «эре-
ке», золотым покрытием потолка, венецианскими зеркалами,
посудой Villeroy & Boch. Интерьерам такого типа противостоит
сочетание камня и благородного дерева с керамикой, витражами
83
и кованым железом, хотя и этот вариант среди ресторанов счита-
ется тяжеловесным. Достаточно взвешенным будет сочетание сти-
ля французского «кантри» с такими элементами «рустик», как
посудные шкафы и оловянная посуда, сбалансированное нена-
вязчивой элегантностью хорошо подобранных скатертей, занаве-
сок и салфеток. И, конечно, камин, создающий ощущение тепла
и уюта, с притягивающим взор огнем на приятно потрескиваю-
щем и ароматно дымящимся полене.
Небольшие клубные рестораны на 40—60 мест открываются
повсеместно, нередко представляют собой элитные заведения с
белыми стенами, антиквариатом, стеклянными витринами, хо-
лодными тонами. В ресторанном музее регулярно меняются экспо-
зиции фарфора, ковров, ваз. Также рестораны могут сочетать в
себе элементы и кафе, и бара: единственный зал разделяют на две
части. В первой части зала посетитель может отдохнуть: посидеть
на диване, слушая музыку, или устроиться у барной стойки. Вто-
рую часть зала оформляют в более строгом ресторанном стиле.
В качестве базовых правил формирования имидж-интерьера
можно использовать следующие:
не стоит гоняться за каким-то особенно модным стилем в офор-
млении интерьера заведения;
нецелесообразно загромождать торговый зал заведения всяки-
ми роскошными предметами и безделушками (это дорого и нео-
правдано);
главной заботой ресторатора должны быть цвет, фактура и уют
в торговом зале (приоритет отдается теплым, спокойным тонам);
особо пристальное внимание уделяется «мелочам»: скатертям,
салфеткам, шторам, коврам, столикам, стульям.
Интерьер предприятия общественного питания — это своего
рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных эле-
ментов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в
интерьере достигается соотношением объемно-пространственно-
го решения, цветовой композиции, приемов освещения и деко-
ративных элементов.
Известно, что от интерьера во многом зависит не только на-
строение посетителей, но и условия работы персонала, культура
и качество обслуживания, т.е. помимо эстетических функций
интерьер выполняет еще и утилитарно-функциональные: обес-
печивает оптимальные условия для обслуживания, создает ком-
форт.
Объемно-планировочные решения залов ресторанов, создание
интерьеров выполняют с учетом индивидуальных особенностей
каждого отдельного предприятия и в зависимости от его места
расположения, назначения, характера окружающей среды.
Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы:
динамическую и статическую.
84
Интерьеры первой группы объединяют внутренний объем
зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом в еди-
ную композицию (раскрытый внутренний объем). Такое решение
характерно для ресторанов, расположенных за городом, в лесо-
парковой зоне или в районах с богатыми архитектурными форма-
ми старинных ансамблей. Предприятия подобного типа могут иметь
часть зала, как бы вынесенного непосредственно на открытый
воздух. В таком случае посетитель, пришедший в ресторан, сохра-
няет тот эмоционально-психологический настрой, который он
получил в результате пребывания в лесопарке или осмотра па-
мятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается
за счет того, что элементы окружающей среды (камни, деревья,
вода, растения) незаметно переходят во внутренний объем, со-
здавая общий интерьер единого стиля и композиции.
Удачным примером подобного ансамбля может служить ресто-
ран «Русь», расположенный в старинном парке поселка Салты-
ковка в Подмосковье. Ресторан искусно вписан в окружающий
ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи.
Из окон ресторана, построенного в стиле сказочного терема, от-
крывается вид на аллеи старинного салтыковского парка.
Для интерьера второй группы характерно так называе-
мое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана.
Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов,
которые расположены в городской черте или имеют в своем офор-
млении национальный колорит.
Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов
подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности.
В таких ресторанах используют прием постепенного перехода от
входа к залу (этот прием можно наблюдать в интерьерах ресторана
«Невский» в Санкт-Петербурге). В других ресторанах применяют
оформление, при котором создается резкий контраст между хол-
лом, вестибюлем и залом, что придает последнему обстановку
торжественности.
Основные принципы создания интерьера современного ресто-
рана — комплексность и «фирменность» в оформлении. Стремле-
ние придать каждому предприятию индивидуальные черты долж-
но сочетаться с использованием типовых модульных элементов
для оформления его залов. Сборно-разборные модульные конст-
рукции позволяют максимально трансформировать внешний вид
зала ресторана за счет цвета, фактуры покрытия и других средств.
Главная цель при проектировании интерьера — создание такой
среды, которая являла бы собой значительный контраст с по-
вседневностью. Кстати, об этом напоминал великий русский фи-
зиолог И. П.Павлов. Он настаивал, что помещение, где прини-
мают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе,
повседневных хлопотах. Все свои заботы человек должен оставлять
85
на пороге. Подобный контраст, подчеркивал ученый, благотвор-
но действует на организм, укрепляет нервную систему, нормали-
зует пищеварение.
Поэтому в интерьеры ресторанов дизайнеры стараются не вво-
дить то, что придает помещению холодную официальную «ок-
раску»: пластик, стекло, металлический профиль, поскольку эти
материалы широко используют в массовом масштабе при отдел-
ке магазинов, павильонов, кафе. Ощущение домашнего уюта со-
здают применяемые для отделки интерьера поролон, войлочное
покрытие, дерево. С их помощью можно создать в интерьере не-
большие уголки, располагающие к интимной беседе, отдыху, а
главное, подобрать любые сочетания в окраске пола и стен, по-
толка и стен.
Интерьер включает объемно-пространственное, планировоч-
но-технологическое решение помещений, их освещение, цвет
степ, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рек-
ламные элементы, размещение и оформление технологического,
холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.
Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд (на-
пример, блюда национальной кухни или только лишь рыбные блю-
да), так и местом расположения ресторана, его историческим про-
шлым.
Историческая память, колорит «времен ушедших» определили
интерьер ресторана «Ямщик» в г. Пярну (Эстония). Известно, что
с этим городом связано имя Абрама Петровича Ганнибала, кото-
рый переехал туда в 1731 г.
Для оформления этого ресторана, расположенного в старин-
ном приземистом здании, где когда-то останавливался Ганнибал,
в основу были положены мотивы старины. Массивная мебель и
декоративные коврики на беленых стенах удивительно хорошо со-
четаются с черными балками невысокого потолка, старинными
картинами и гравюрами. Посетителей, пришедших сюда, окружа-
ет почерневшее от времени дерево. Даже половицы поскрипывают
под ногами.
Рестораны в виде всевозможных «мельниц», «почтовых стан-
ций», «трактиров», «кавказских аулов» подсказывают и экзоти-
ческий характер интерьеров.
Специфика каждого ресторана подчеркивается в оформлении
интерьера. Особые требования предъявляются к интерьерам так
называемых тематических ресторанов.
Ресторан-трактир — заведение особого рода, немного напо-
минающее настоящий русский трактир традиционным запахом
дерева и домашних пирогов, атмосферой деревенского спокой-
ствия и размеренности. Оригинальные дизайнерские решения ре-
сторана-трактира наглядно демонстрируют, как любой, даже не-
значительный штрих в оформлении интерьера (оттенок дерева,
86
детали мебели, нюансы освещения) участвует в создании анту-
ража. Атрибуты русской избы: стена, выложенная сосновыми брев-
нами, дощатые полы и потолки, резные перила, висящие на
стене кочерга и веретено, колесо и гармонь — все это погружает
гостя в атмосферу большого добротного дома. Впрочем, возмо-
жен и другой вариант: сказочный теремок будто срисованный с
детской книжки.
Огромная деревянная люстра в виде колеса с лампочками-ми-
ньонами вместо свечей, незатейливые сельские пейзажи в рам-
ках, охотничьи трофеи в виде медвежьей шкуры, головы оленя,
чучела вальдшнепа, а у входа в ресторан-трактир — крестьянская
телега, заставленная закусками, — такова дизайнерская концеп-
ция заведения подобного типа. Мебель, нехитрая сельская утварь
и внутренняя отделка должны настраивать гостей на легкий, ве-
селый лад. Предметы быта, взятые из подлинного деревенского
обихода, а не из театрального реквизита, становятся зачастую впол-
не функциональными. Например, фасад печки в трактире «Печ-
ки-лавочки» служит для связи зала с кухней: из-за ситцевой зана-
вески официантам передают блюда для подачи гостям.
Ресторан «Желтое море» с японской кухней имеет ярко выра-
женный национальный характер в оформлении: стены украшены
иероглифами, столики отделены друг от друга занавесками, пер-
сонал облачен в национальные костюмы, на столиках — япон-
ские палочки, в зале играет восточная музыка. В «Желтом море»
есть суши-бар и караоке. Кухня «Желтого моря» вполне стандарт-
на и полетать интерьеру: суши, сашими, салаты и т.д. Ряд блюд
имеет оригинальный характер: чаки-дзуши (мешочки с икрой и
крабами), суши-кейк (с угрем), суши-кейк (с рубленным тунцом).
Добиться фирменного стиля или глубокой индивидуальности в
оформлении ресторана можно в том случае, если художественные
мотивы, положенные в основу интерьера, дополняют такие эле-
менты внутреннего убранства, как мебель, посуда, обложка меню,
форменная одежда обслуживающего персонала, оригинальное
освещение.
Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воз-
действием. Он способен сделать помещение просторным или бо-
лее уютным, низким или высоким, может способствовать шум-
ному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу.
Как и в театральном представлении, освещение залов рестора-
нов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, напри-
мер участников съезда, форума, фестиваля, то в зале включают
полный свет. Если посетители пришли в ресторан с намерением
подольше посидеть и отдохнуть, то освещение в этом случае вклю-
чают не полностью. Во время танцев могут быть включены цвет-
ные прожекторы и созданы специальные световые эффекты (снег,
дождь и т.п.). Следует учитывать, что даже «окраска» света (ее
87
теплые пли холодные тона) влияет на качество освещения, на
вид освещенных предметов, а также на самочувствие человека.
Особенно важно продумать систему вечернего освещения залов
в ресторане. В залах с высокими потолками обычно вещают легкие
красивые люстры, при низких потолках используют изящные пла-
фоны (потолочные светильники) с лампами дневного света.
Разнообразие цвета и форм светильников и подсвечников — от
классики до модерна — позволяет подобрать необходимый тип,
подчеркивающий неповторимый стиль конкретного ресторана.
Светильники состоят из двух частей — основания и абажура (аба-
журы могут быть прозрачными, матовыми, цветными, рельефны-
ми и т.п., изготовленными из различных материалов: закаленно-
го стекла, хрусталя, ткани, с декоративной отделкой бисером).
В качестве дополнительного освещения на стенах могут быть
бра (настенные светильники), а на столах — настольные лампы с
художественно оформленными абажурами или около столов —
торшеры (напольные светильники), что придает помещению уют-
ный вид.
Еще один прием — светящиеся потолки. Они как бы создают
эффект естественного освещения и зрительно увеличивают объе-
мы залов. Для этой цели используют люминесцентные лампы с
различными рассеивающими устройствами: перфорированными,
решетчатыми, ребристыми, сферическими, зеркальными полос-
ками.
Декоративного освещения потолка (светящиеся полосы или от-
дельные плоскости) можно достичь, если использовать подвес-
ные короба или светящиеся панели, которые размещают по по-
толку с учетом расстановки мебели, оборудования и т.д.
Точечное освещение в виде светящихся точек (используют лам-
пы накаливания) целесообразно применять в больших залах. Све-
тильники устанавливают либо на уровне с плоскостью потолка,
либо за его пределами.
Точечное освещение, устраиваемое над отдельными столами,
а также на танцевальной площадке, в оркестре, за барной стой-
кой, придает интерьеру пространственную выразительность.
В декоративных целях широко используют точечные светиль-
ники в плоскости подвесного потолка, что позволяет добиться
равномерного рассеянного освещения залов.
Залы ресторанов должны освещаться как естественным1, так и
искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех
сторон из окон или даже сверху. Иногда остекленными делают
ограждения между залом и вестибюлем, откуда посетителю от-
крывается панорама зала. В этих стеклянных перегородках делают
1 Зал ресторана имеет достаточное дневное освещение, если площадь окон
по отношению к площади пола составляет не менее 1/6 части.
88
полосы из рифленого, матового или цветного стекла. В результате
создается игра света в зале.
В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нор-
мальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании
банкетов, приемов, вечеров и т.д.) освещение.
В зависимости от назначения и композиционных приемов раз-
мещения светильников различают системы общего, местного (на-
правленного) и смешанного освещения.
К общему освещению относят систему светильников,
расположенных под потолком или на стенах и равномерно осве-
щающих все помещение.
К местному освещению относят систему освещения от-
дельных столов, участков зала, условно ограниченных или выде-
ленных зон, а также элементов оборудования и декоративного
оформления. Индивидуальное освещение дает возможность выде-
лить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно пре-
дусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен,
пола, украшений.
Смешанное освещение представляет собой сочетание
общего и местного освещения. Например, зал освещается общим
светом, отдельные участки или элементы его выделяются допол-
нительно направленным светом. Такая система позволяет регули-
ровать освещение, создавать декоративные световые эффекты и,
кроме того, экономно расходовать электроэнергию.
Каждая система освещения требует подбора строго определен-
ных типов светильников: подвесных, торшеров, бра, настольных
ламп, канделябров. Их количество зависит от величины помеще-
ний, для которых установлены нормы освещенности (табл. 4.1).
Таблица 4.1
Нормы наименьшей освещенности для помещений при общем освещении
Помещение Минимальная освещенность, м Поверхность, к которой относится норма освещен- ности
Люминесцен- тные лампы Лампы накаливания
Зал ресторана 300 100 0,8 м от пола
Зал кафе, бара 200 75 То же
Комната для персонала 100 30 »
Моечная, сервизная 200 75 »
Вестибюль, гардероб,
санитарные узлы для
посетителей 100 50 На полу
Главная лестница 100 30 На ступеньках
89
Цвет в интерьере. В композиции интерьеров залов участвует и
цвет. Цвета подразделяют на теплые и холодные, успокаивающие
и возбуждающие. Цвет может вызвать ощущение легкости, весе-
лья, он может концентрировать внимание человека на каком-то
предмете, а может и рассеивать это внимание.
Залы, обращенные к северной или восточной стороне, обычно
бывают сумрачными. Для того чтобы «утеплить» их интерьер, при-
меняют теплые цвета: оранжевый, желтый.
Цветовое решение интерьера зала ресторана может быть раз-
нообразным. Так, если стены окрашены в красноватые тона, то
потолок, с точки зрения цветовой гармонии, должен быть свет-
лым. Психологи предупреждают, что использование многих ярких
цветов может создавать у потребителей чувство беспокойства, а
присутствие лишь одного цвета вызывает скуку.
К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет вос-
приниматься при искусственном освещении. В помещении, осве-
щенном лампами накаливания, например, оранжево-красный цвет
не меняется, желтый и оранжевый слабеют, зеленый желтеет,
пурпурно-красный сереет. При освещении люминесцентными лам-
пами оранжевый, зеленый, пурпурно-красный и желтый цвета
сереют, красно-оранжевый приглушается.
Материал для отделки интерьера. К материалам, используемым
для отделки интерьеров залов ресторанов, предъявляют особые
требования. Они должны обладать не только высоким качеством и
долговечностью, но и быть влагонепроницаемыми, жиро- и вла-
гоустойчивыми, отвечать определенным санитарно-гигиеническим
требованиям.
В отделке интерьеров залов широко используют синтетические
отделочные материалы, ценные породы дерева, металл и т.д. Для
облицовки стен и панелей залов ресторанов иногда применяют
фанерованные дуб, орех, бук, карельскую березу, обои с рельеф-
ным рисунком. Это придает залам нарядный, уютный вид.
Довольно часто интерьеры залов оформляют в соответствии с
названиями ресторанов. Наиболее характерны для оформления
интерьеров залов национальные, исторические, сказочные сю-
жеты, а также сюжеты на современные темы.
В каждом конкретном случае для отделки интерьера следует ис-
пользовать определенный материал. Например, облицовочный кир-
пич позволяет создать поверхность стены, которая будет служить
хорошим фоном для произведений декоративного искусства.
Для отделки стен используют керамику, обладающую богатой
цветовой гаммой, металлическим блеском, а также стекло в виде
зеркальных плиток, подкрашенных с обратной стороны.
Декоративные свойства, цвет, рисунок позволяют использо-
вать дерево в отделке интерьера, в результате чего в зале создается
атмосфера особого уюта. Деревянные щиты (полированные и ла-
90
кированные) применяют для облицовки плоскостей колонн. Иног-
да между щитами делают так называемую расшивку швов: между
ними укладывают рейки, изготовленные из древесины разных
пород. На фоне деревянных щитов эффективно смотрятся чекан-
ка, керамика, пластмасса.
Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-плани-
ровочного решения зала ресторана заключается в обеспечении
наиболее благоприятной температуры (16—18 °C) и относитель-
ной влажности воздуха (60—65 %). Специальные устройства пре-
дотвращают приток воздуха из производственных цехов, особен-
но из горячего цеха.
В летнее время, когда прямые солнечные лучи создают посети-
телям температурный дискомфорт, с наружной стороны под ок-
нами подвешивают подъемные (складные) козырьки или исполь-
зуют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют
направление светового и воздушного потоков.
Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зави-
сит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздуш-
ную среду от избытков теплоты, влаги, вредных паров. Принцип
действия вентиляции заключается в том, что в зал подается чис-
тый воздух, а удаляется загрязненный. Интенсивность (кратность)
воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменился
воздух. Определяют ее как отношение количества воздуха (подава-
емого или удаляемого) к объему вентилируемого помещения. Крат-
ность воздухообмена и внутренняя температура помещений рес-
торана, соответствующие санитарным требованиям, приведены в
табл. 4.2.
Таблица 4.2
Температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях ресторана
Помещение Температура Кратность воздухообмена, ч
воздуха, °C Приток Вытяжка
Вестибюль, аванзал Помещения для продажи 16 2 —
полуфабрикатов и кулинарных изделий (в том числе обедов), отделки кондитерских изде- лий, бельевая 16 2 2
Зал, раздача, буфет 16 По расчету По расчету
Естественная вентиляция через открытые окна, фор-
точки, фрамуги, двери происходит благодаря разности темпера-
тур внутри ресторана и вне его, а также в результате действия сил
ветра, создающих ветровой напор.
91
Для обеспечения гарантированного воздухообмена применяют
вентиляционные системы с механическим побуждением. Подают
или удаляют воздух в этом случае вентиляторы с приводами от
электродвигателей. В систему, удаляющую загрязненный воздух из
помещений (вытяжная система), входит следующий комплект обо-
рудования и устройств: вентилятор с электродвигателем, возду-
ховоды для перемещения и выброса загрязненного воздуха в ат-
мосферу, регулировочные приспособления и приборы.
Система приточной вентиляции состоит из заборного
устройства (забирает свежий наружный воздух), фильтров для очи-
стки воздуха от пыли, калориферов для его нагревания до требуе-
мой температуры, вентилятора с электродвигателем, воздуховодов
для распределения воздуха по помещениям, к которым крепятся
так называемые воздуховыпускные отверстия в виде архитектурно
оформленных решеток, регулировочные устройства, приборы.
Вентиляция обеспечивает удаление из помещения воздуха, со-
держащего различные вредные примеси, и замену его чистым на-
ружным воздухом, а также поддерживает необходимые парамет-
ры воздуха.
Рестораны должны быть оборудованы системами вентиляции с
механическим побуждением. На предприятиях вместимостью зала
до 50 мест допускается устройство только вытяжной вентиляции,
на остальных необходима приточно-вытяжная вентиляция. В круп-
ных ресторанах системы вытяжной вентиляции в залах и горячих
цехах, моечных и на раздаче должны быть раздельными.
Недостаточная эффективность использования вентиляционно-
го оборудования нередко связана с тем, что график включения и
выключения вентиляции не совпадает с графиком работы пред-
приятия. В результате повышенная загазованность залов кухонным
чадом приводит к снижению производительности труда офици-
антов, а иногда и к заболеваниям.
Оборудование залов
Хорошо известно, что успех ресторана зависит не только от
оригинальной кухни и учтивого персонала, но и удобной, краси-
вой и практичной мебели. Ассортимент ресторанной мебели на
российском рынке может удовлетворить запросы любого заведе-
ния. Здесь можно найти и эксклюзивные модели знаменитых за-
падноевропейских дизайнеров, и массовую продукцию итальян-
ских, немецких, чешских и белорусских производителдей. Наиболее
известными поставщиками являются Nuova Venturi, MB Arredi-
amenti, Metallici, Goin, Armet, Italstul, Casprini, Frinlsedie Sud,
которые предлагают мебель для ресторанных залов и аксесуары,
помогающие сформировать неповторимый интерьер заведения.
92
В качестве мебельных стилей могут выступать классические дере-
вянные модели, нарочито грубые «рустикальные» скамьи, мягкие
уютные диваны и кресла, созданные специально с учетом боль-
шой нагрузки на них в ресторанах, очень легкие столы и стулья на
металлическом каркасе — продукт высоких современных техно-
логий. Все материалы, из которых изготовлена эта мебель, про-
шли специальную проверку на прочность — возможность их при-
менения в заведениях общественного питания гарантирована.
Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами
оснащения предприятий общественного питания мебелью. Они
предусматривают определенное количество мебели для залов рес-
торанов на 75, 100, 150, 200 мест (табл. 4.3).
Таблица 4.3
Нормы оснащения ресторанов мебелью
Мебель Количество мебели, шт., для залов вместимостью, мест
75 100 150 200
Стол ресторанный раздвижной 5 8 12 16
Стол ресторанный нераздвижной
четырехместный 10 12 19 25
Стол двухместный 8 10 15 20
Стул полумягкий 86 116 173 286
Подсобный стол 6 6 8 10
Сервант (шкаф официантов) — — — •—.
Стойка бара — —- 1 1
Табурет к стойке бара — — 10 15
Журнальный стол — — 2 2
Кресло — — 6 6
При определении дополнительной потребности в мебели для
действующих ресторанов устанавливают разность между норма-
швным и фактическим количеством мебели.
Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы,
стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты.
Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду тре-
бований. Это, прежде всего, ее повышенная прочность, посколь-
ку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана.
Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев — все
эти параметры должны не только соответствовать антропометри-
ческим требованиям, но и учитывать систему обслуживания (офи-
циантами).
В нашей стране и за рубежом налажено массовое производство
пшовых серий ресторанной мебели. Это дает возможность проек-
। ировщикам подобрать такую серию, которая помогла бы создать
93
индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Фор-
ма мебели, ее цвет, расстановка должны гармонировать с архи-
тектурным решением зала, его декоративным убранством и цве-
товой гаммой.
Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы.
К первой группе относится мебель для приема пищи (столы
обеденные, банкетные, фуршетные); сиденья (стул, кресло, ска-
мья-диван, табурет барный, банкетка); транспортировки посуды,
блюд (тележки: сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко вто-
рой группе относится мебель для хранения посуды и столово-
го белья (сервант); отпуска и приема пищи (стойки: буфетная,
кафетерийная, барная); хранения и демонстрации товаров; обо-
рудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия и др.
Столы. Мебель, используемая в ресторанах, должна быть более
комфортабельной, чем, например, в столовых, где размер поверх-
ности стола определяют исходя из того, что посетитель ставит
перед собой все три блюда сразу. В ресторане площадь стола рас-
считывают для размещения не только одного-двух блюд (на посе-
тителя), но и предметов для их дополнительной сервировки. При
разных вариантах расстановки мебели эта площадь рассчитывает-
ся в пределах 0,25—0,29 м2 на посетителя, т. е. значительно боль-
ше, чем для столовых1.
Практика показывает, что оптимальная ширина ресторанного
стола должна составлять 800—900 мм. Наряду с квадратными при-
меняют прямоугольные столы шириной 600—900 и длиной 900—
2200 мм, а также круглые диаметром 600—1300 мм. Высота столов
может быть 690—750 мм.
Столы изготавливают в основном на металлических каркасах.
Наиболее распространенная конструкция четырехопорная, а так-
же столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании,
на двух опорах Т-образного контура.
Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямо-
угольной и круглой.
Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные
столы. Высота банкетного стола 760—780, ширина 1200—1500 мм.
Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на шинах и с
ножками в середине стола на расстоянии 300—400 мм от края
крышки. Фуршетные столы выше банкетных (900—1000 мм), так
как предназначаются для посетителей, которые едят и пьют стоя.
Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм.
1 Использование в ресторанах столов несколько большего размера, чем это
принято в столовых или кафе, объясняется тем, что полная сервировка стола
для одного посетителя занимает в длину до 60 и в ширину до 30 см. Кроме того,
в ресторанах может применяться и такая форма обслуживания, когда ставят на
стол различные блюда, с которых посетители перекладывают готовую пищу на
поставленные перед ними тарелки.
94
Размеры основных типов столов, используемых в ресторанах,
приведены в табл. 4.4.
Таблица 4.4
Размеры ресторанных столов, мм
Ширина Длина Высота
Двух- местный Четырехместный Шести- местный
квадрат- ный прямо- угольный
800 625 800 1250 1875 740-750
850 650 850 1300 1950 740-750
900 700 900 1400 2100 740-750
Круглый,
диаметром 700-1100 900-1100 900-1100 1300 740-750
Полиэфирное покрытие крышек (столешниц) столов обеспе-
чивает устойчивое положение предметов сервировки, уменьше-
ние шума. В ресторанах на столешницу под скатерть надевают че-
хол из ткани (холста, байки и др.) на шнурках или резинке, что
позволяет легко его заменять.
Столешницы ресторанных столов, предназначенных для об-
служивания со скатертями, как правило, изготавливают из дре-
весины.
Довольно часто деревянные крышки столов обтягивают грубо-
шерстным материалом. Благодаря этому скатерти лежат на столах
ровно. Для обивки столов не следует использовать цветную ткань,
поскольку при ее увлажнении краски переходят на скатерть. Луч-
ше всего вместо обивки крышек столов тканью шить из этой же
ткани чехлы. К чехлам пришивают тесьму для привязывания их к
ножкам стола.
В случае, когда применяют индивидуальные салфетки, вместо
скатерти целесообразно использовать столы со столешницами,
покрытыми декоративным цветным пластиком или сделанными
из древесины ценных пород.
Прямоугольная форма крышки стола размером 850x1200 или
900x800 мм позволяет экономнее использовать площадь зала. На-
пример, для размещения 12 человек необходим прямоугольный
стол длиной 3,6—4,2 м, причем он займет площадь около 3,5 м2,
в то время как круглый стол на такое же количество человек зай-
мет около 5,5 м". Следует учесть, что прямоугольные и квадратные
столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Круглые
столы лучше всего размещать в центральной части зала, а прямо-
угольные — вдоль стен.
Широкое распространение получила серия столов шириной
850 и высотой 720 мм. В состав этой серии входят: двухместный
стол (850x700 мм), чегырехмсстный квадратный (850x850 мм),
95
Рис. 4.3. Подсобный стол
официанта
прямоугольный раздвижной
(850* 1200*2040 мм). Нормами
проектирования предусмотре-
на длина прямоугольных сто-
лов из расчета потребности
670—700 мм на человека с уче-
том возможностей ширины
кресла 550—630 мм.
В ресторанах рекомендуется
иметь раздвижные квадратные
и круглые столы, чтобы мож-
но было изменять их форму
(квадратных — на прямоуголь-
ную, круглых — на овальную)
для увеличения числа мест, что
особенно важно при обслужи-
вании групп потребителей. На-
пример, в раздвижном столе
три вкладные доски различной
ширины позволяют использо-
вать его как четырех- или шес-
тиместный.
Подсобные (служебные) сто-
лы (рис. 4.3). В зале ресторана
официанты ставят на эти сто-
лы подносы, а также исполь-
зованную посуду. Иногда их
приставляют к обеденным сто-
лам, чтобы на виду у посети-
телей раскладывать кушанья,
принесенные на блюдах, или
разливать в тарелки суп из суп-
ниц.
Габаритные размеры ггод-
Рис. 4 4. Тележка с двумя полками
(верхняя — для транспортирования
готовых закусок, нижняя — для
использованной посуды
и приборов) собных столов должны быть
такими же, что и обеденных:
длина 850—900, высота 740—750, ширина 600 мм.
Для транспортировки продукции к обеденному столу исполь-
зуют сервировочный стол — передвижную тележку (рис. 4.4). Неко-
торые модели тележек имеют электрогюдогрев или охлаждение.
Наиболее удобна для работы тележка высотой 650—720 мм.
Банкетные и фуршетные столы. Банкетный стол отличается от
обеденного большей высотой (760—780 мм), а также шириной
(950—1000 мм). Оптимальная ширина фуршетного стола 1100—
1050 мм, что дает возможность применять более сложную серви-
ровку.
96
Для банкетных залов применяют обычные квадратные или пря-
моугольные обеденные столы, из которых составляют банкетные
столы требуемого размера. Наиболее удобны для этих целей спе-
циальные складные или разборные столы. Такие столы имеют де-
ревянную крышку, обтянутую мягкой тканью и скрепленную за-
подлицо боковыми рейками. Ножки стола металлические, сдво-
енные, съемные, высотой 780 мм для банкетного стола и 1100 мм
для фуршетного. В крышках столов есть металлические зазоры для
вставки ножек и скрепления столов друг с другом, что придает
им устойчивость.
Стулья (или полумягкие кресла). Количество стульев должно со-
ответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полу-
кресла не должна превышать 50 см. Использование в ресторане
стульев с более высокими спинками затрудняет работу официан-
тов.
Для банкетного зала вместо стульев рекомендуется использо-
вать полукресла, так как они удобнее.
При подборе стульев для ресторана надо думать о максималь-
ном удобстве для посетителей. В соответствии с антропометричес-
кими требованиями расстояние между верхней плоскостью сто-
лешницы и сиденьем должно составлять 290—310 мм.
Стулья и кресла для ресторанов промышленность выпускает на
деревянном или металлическом основании с использованием по-
ролона, моющихся синтетических материалов или тканей. Для баров
применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упо-
рами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.
Сервант — это шкаф официанта, предназначенный для разме-
щения и хранения текущего запаса посуды, столовых приборов,
столового белья в залах. Верхняя крышка его используется как
подсобный столик. Под верхней крышкой серванта имеются пол-
ки или отделения, где хранят запасные столовые приборы. Ниже
обычно располагают полку для тарелок, затем полку для столово-
го белья. Существует много разновидностей сервантов. Их обычно
ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при
обслуживании посетителей. В небольших ресторанах применяют
малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые мо-
гут заменить подсобные столы. Официанты ставят на крышку этих
столов принесенные блюда и напитки или использованную посу-
ду. Высота сервантов 900, длина 1000, ширина 450 мм.
Буфеты
Буфеты в ресторанах и кафе организуют для отпуска официан-
там различных напитков, льда, мороженого, фруктов, кондитер-
ских и табачных изделий.
4 Усов
97
Во всех больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: ос-
новной, кофейный и буфет-хлеборезку.
Основной буфет — помещение с двумя отделениями. Первое
отделение предназначается для отпуска через официантов бу-
фетной продукции всех видов. С этой целью оборудуют прилавок с
внутренними полками для хранения текущего запаса товаров. На
него устанавливают охлаждаемую витрину для выставки продук-
ции, главным образом фруктов, безалкогольных напитков, вин-
но-водочных и кондитерских изделий. Благодаря такой витрине
официанты могут быстро ориентироваться в подборе тех или иных
товаров.
Здесь же на видном месте располагают циферблатные весы и
горку с мензурками и другой мерной посудой для дозировки спир-
тных напитков, аппараты для охлаждения соков. Санитарные пра-
вила указывают на необходимость подвода холодной и горячей
воды к рабочему месту буфетчика.
Второе отделение буфета размещают сзади прилавка,
где обычно находится холодильный шкаф для хранения фрукто-
вой и минеральной воды, пива, водки, шампанского и белого
столового вина, которые должны быть поданы посетителям в
охлажденном виде. Холодильные шкафы оснащены тремя-четырь-
мя полками с неодинаковой температурой. Это учитывается при
размещении на полках бутылок с вином или безалкогольными
напитками, которые при подаче должны иметь различную тем-
пературу, например, шампанское 5—6 °C, белое столовое вино,
а также безалкогольные напигки 10—12 °C и т.д. В больших ресто-
ранах буфеты помимо холодильных шкафов оборудуют холодиль-
ной камерой.
Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска
горячих напитков (чая, кофе, какао, шоколада и др.). Его обору-
дуют экспресс-кофеваркой, рядом с кофеваркой ставят кофемол-
ку, которая размалывает зерна по мере надобности и выдает оп-
ределенные дозь, рассчитанные на чашку кофе.
Кофейный буфет оборудуется так называемыми кофемаши-
нами, производяцими кофе эспрессо. Среди многочисленных ма-
рок кофемашин — Saeco, имеющая 40 модификаций. Для не-
большого буфет! вполне уместна модель небольших размеров
(325к377 к337 ми), способная при одной заправке воды давать
20 чашечек кофе, а одной заправки зерен хватает на 30 чашечек.
Благодаря высокому давлению (15 атмосфер) и температуре 95—
98 °C получается эспрессо высшего качества, удовлетворяющее всем
требованиям кофемана. Напиток обладает плотной пленкой «тиг-
ровой» окраски и стойким насыщенным ароматом. Эта полно-
стью автоматизированная машина оснащена встроенной кофе-
молкой с регулятором степени помола кофейных зерен и коли-
чества кофе на одну порцию — от 6 до 9 г. Ст буфетчика требуется
только одно — нажать кнопку. И через 20 с первая чашечка эсп-
рессо будет готова. Эта же машина может производит и капуччи-
но — она оснащена спиральной насадкой, позволяющей взбить
молочную пену.
Кроме кофемашины Saeco во всем мире получили распростра-
нение итальянские автоматические кофсварочные машины Cimbali.
Основой машины для приготовления кофе эспрессо является
теплообменник, в котором холодная вода из водопроводной сис-
темы нагревается до температуры, необходимой для проварива-
ния кофе. Теплообменник сконструирован так, чтобы поддержи-
вать постоянную температуру воды. Теплообменники могут быть
вымыты или заменены без особых затруднений.
Оборудование для продажи кофе эспрессо включает в себя: ко-
феварки, кофемолки, смягчители воды, посудомоечные машины.
В кофейном буфете могут устанавливаться кофсварочные ма-
шины следующих направлений:
полуавтоматические;
автоматические;
суперавтоматы.
Достоинства полуавтоматических машин состоят в их простоте
и относительной дешевизне. Недостаток их в том, что бармену
приходится постоянно следить за приготовлением кофе, он не
может в это время заниматься другими делами.
Основное преимущество автоматических машин заключается в
том, что бармену или буфетчику-бармену достаточно просто на-
жать кнопку и через какое-то время взять готовую порцию.
Суперавтоматы делают все сами: выставляют помол, мелют
кофе, отмеряют нужную дозу, прессуют и варят кофе любого вида.
Правда, у таких аппаратов довольно высокая цена, но зато они
могут готовить до 250 чашек кофе в час без снижения качества.
Одна из модификаций Cimbali — суперавтоматы серии М5 Dolce-
vita, т. е. полностью автоматизированные машины, управляемые
микропроцессором. В конструкции этого аппарата использованы
все последние технологические достижения в области производ-
ства кофеварочных машин. Нажатием одной кнопки можно при-
готовить до 16 различных напитков.
Буфет-хлеборезка — специальное помещение, где нарезают и
отпускают хлеб, булочные изделия. Если для этого буфета специ-
ального помещения в ресторане не выделено, то хлеб нарезают и
отпускают в основном или кофейном буфете.
Посетителям ресторана в большинстве случаев подают ржаной
формовой хлеб и пшеничный в виде батонов. Нарезают хлеб спе-
циальной машиной (хлеборезкой) или рычажным ножом, кото-
рые намного облегчают эту работу. Запасы хлеба хранят в шкафах
на стеллажах. В боковых стенках шкафа и дверцах должны быть
отверстия.
99
Если предусмотрена подача посетителям тостов (поджаренных
с двух сторон ломтиков хлеба), то для их приготовления около
хлеборезки устанавливают специальный аппарат — тостер.
При оборудовании рабочего места резчика хлеба предусматри-
вают стол, весы, щипцы, совок и щетку для удаления крошек,
двухрожковую вилку.
Бар при ресторане
В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортно-
сти и формы обслуживания бары при ресторане подразделяют на
класс люкс и высший класс, а по ассортименту реализуемых на-
питков — на коктейль-бары, коктейль-холлы и др.
Коктейль-бсры специализируются на приготовлении и реали-
зации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных
помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рас-
считаны на 25—40 мест.
Коктейль-холлы отличаются от коктейль-баров вместимостью
зала (50, 75, 100 мест). Залы коктейль-холлов, как правило, мебе-
лируются четырехместными столами, полумягкими стульями или
креслами, барными стойками, оформленными так же, как и в
барах.
Бары — неотъемлемый элемент ресторана, в них можно полу-
чить не только напиток, но и мороженое, кофе, всевозможные
кондитерские изделия, фрукты, орехи, а также легкие холодные
закуски, не требующие специальной сервировки столов.
Планировка бара. В современных ресторанах для баров отводят
либо отдельные помещения, либо одно из помещений вестибюль-
ной группы. Бары в качестве основной единицы входят в состав
зала ресторана. Но вместе с гем по своему устройству, оборудова-
нию и оформлению они имеют индивидуальный характер. Пре-
дусматриваются проекты баэов на 25, 50, 70 мест.
Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеоб-
разным аванзалом. Благодаря наличию низких столов и мягкой
мебели здесь образуется зона отдыха.
В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его неред-
ко композиционно объединяют с местом для танцев. В результате
пространство интерьеров становится свободным и удобным для
отдыха.
Освещение бара. Лучше всего освещение делать не очень ярким.
Для этого светильники направляют таким образом, чтобы свет
отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно
расположить на каждом столе с печи, что создаст атмосферу уюта.
Оборудование бара. Основными композиционными центрами
баров являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные и
LOO
встроенные. Барная стойка имеет высоту 1,2 м. Оформляют ее, как
правило, ярко, красочно, поскольку она служит своеобразной
рекламой бара. Потребителей в залах большей вместимости обслу-
живают за стойками бармены, за столиками — официанты.
Высокая стойка бара (прилавок) состоит из двух частей: верх-
ней (менее широкой) для подачи напитков сидящим за стойкой
посетителям и нижней (более широкой) для приготовления на-
питков. Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно
рабочим местом бармена. Здесь размещаются: электромпксер, ав-
томатическая кофеварка, электротостер, кассовая машина, раз-
личные дозаторы, а также мойка для посуды. В барную стойку
вмонтированы малогабаритный льдогенератор и термос для ин-
дивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки
устанавливают табуреты с высотой сиденья от 80 до 120 см.
Барные стойки могут быть различной формы. Длина их зависит
от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен
в отдельном помещении, то в зале кроме барной стойки распола-
гают деревянные четырех-, шестиместные столы. Столы расстав-
ляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м,
а второстепенных — 0,75 м. К столам полагаются кресла, а иногда
вместо них стулья в виде бочонков или табуреты. К пристенным
стойкам приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с
мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног, а также
высокие столы.
Основное назначение бара — отпуск напитков и холодных блюд
несложного приготовления. В соответствии с этим барную стойку
оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и
другие напитки в основном отпускают в охлажденном виде, то
неотъемлемой частью оборудования служит льдогенератор (рецеп-
турами коктейлей предусмотрен пищевой лсд), а также устанав-
ливаемый в подсобном помещении холодильный шкаф. Низко-
температурный прилавок предназначен для хранения мороженого
и замороженных фруктов и ягод. Настольная электроплита необ-
ходима бармену для приготовления пуншей, грогов, сиропов; ван-
ны — для мытья посуды; шкафы — для хранения запаса сухих
продуктов и чистой посуды.
В баре предусматривают также кофеварку, весы, контрольно-
кассовую машину, посудомоечную машину.
Инвентарь и посуда. Для приготовления коктейлей бармены ис-
пользуют следующий инвентарь: шейкер (смеситель) — металли-
ческий или пластмассовый сосуд, состоящий из двух частей, име-
ющий сито с отверстием для слива напитка; соковыжималку; терку
для цедры и шоколада; щипцы; вилку для фруктов; ножи для от-
крывания банок, бутылок; стеклянную посуду: мензурки, кувши-
ны, графины, креманки, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крю-
шонницы, сифоны (для приготовления газированной воды).
101
Иногда в барах применяют пирожковые, закусочные и мелкие
столовые тарелки (в гриль-баре), закусочные тарелки и вазы для
подачи кондитерских изделий (в молочном баре).
Ассортимент реализуемой продукции в винных барах состоит
из коктейлей (крепких, десертных, игристых, с фруктами, яй-
цом и т.д.), крюшонов, пуншей, глинтвейнов, грогов, шампан-
ского, специальных закусок, кофе черного, фруктов, пирожных,
печенья, конфет, мороженого.
Сервизная
В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из
фарфора, стекла и металла, столовые приборы.
Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую
поступают использованные столовая посуда и приборы.
Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами,
подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и при-
боров, а также прилавком для их выдачи.
Для хранения посуды используются пластмассовые контейне-
ры размером 400><600х 180 мм. Возможность штабелировать их по-
зволяет на небольших площадях хранить необходимый запас по-
суды и приборов.
Ежедневно в конце рабочего дня подсчитывают количество по-
суды и приборов и в случае недостачи делают запись в журнале
или составляют акт.
На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3; 3,5,
а иногда и 4 комплекта посуды и приборов. Два комплекта нахо-
дятся в обращении в торговом зале и на раздаче, третий — в мо-
ечной. Этот расчет посуды и приборов необходим для того, чтобы
обеспечивать нормальное обслуживание посетителей при двух-,
трехкратной оборачиваемости места в час. В ресторанах в вечернее
время, когда при обслуживании место за столом используется прак-
тически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается
до 1,5 комплектов на одно место.
Для успешной работы сервизной необходимо соблюдать пра-
вила хранения и выдачи инвентаря. В большинстве случаев прак-
тикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру офици-
антов. В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду
в требуемом ассортименте ставят на прилавок сервизной, чтобы
официанты могли свободно пользоваться ею. Под расписку выда-
ют лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и
другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.
Ответственность за сохранность находящихся в обращении пред-
метов может быть возложена на работников сервизной, отпуска-
ющих посуду, или бригадира официантов (или бригаду).
102
В тех случаях, когда эту работу выполняет бригадир официан-
тов, в обязанности которого входят получение и выдача офици-
антам в зал столовой посуды, приборов, столового белья, а также
ведение учета этих предметов и представление в бухгалтерию пред-
приятия документов по их движению, он перед началом работы
определяет количество предметов, необходимых для обслужива-
ния посетителей. Столовую посуду и приборы, столовое белье вы-
дают под расписку в журнале учета или по заборным листам.
Бригадную форму ответственности официантов и других лиц
за посуду и приборы, находящиеся в зале в обращении, оформля-
ют договором между администрацией и бригадиром (старшим по
должности).
Все операции по выдаче столовой посуды и приборов ведут в
журнале по приведенной на рис. 4.5 форме.
Организация,
Предприятие общественного питания
Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет
работникам предприятия
за 200________________________________г.
(число, месяц)
Расписка в получении и возврате
(подпись)
Рис. 4.5. Форма журнала учета столовой посуды и приборов
В большинстве ресторанов последующая выдача, а также обра-
щение столовой посуды и приборов между официантами и мой-
щиками в течение дня происходят в порядке обмена. И только по
окончании обслуживания, в конце рабочего дня, столовую посу-
ду, приборы возвращают лицу, выдавшему их. При этом делают
соответствующую запись в журнале учета.
Контроль за сохранностью столовой посуды, приборов, столо-
вого белья, находящихся в обращении, осуществляет комиссия,
в которую входят работники сервизной, бригадир официантов. Со-
став комиссии утверждается приказом руководителя предприятия.
Комиссия обязана ежедневно в конце рабочего дня проверять
наличие столовой посуды, приборов, столового белья. Если будут
установлены их потери, лом, порча или пропажа, то комиссия
составляет акт (рис. 4.6).
103
Организация,
Предприятие общественного питания
Акт
на бой, лом, утрату столовой посуды и приборов
за 200___________________________г.
(число, месяц)
Состав комиссии: ст. метрдотель,
сервизница, ст. бухгалтер.
Ответственное лицо: бригадир официантов.
Наименова- ние посуды и приборов Единица, шт. Количество, шт Цена, руб. коп. Сумма, руб. коп. Обстоятель- ства боя, лома, утраты; виновные липа и их должности
Бой, лом Утрата (прода- жа)
Члены комиссии: ____________________________________________________
(подписи)
Решение администрации:______________________________________________
Директор ресторана__________________________________________________
(подпись)
Перечисленные в графе «Бой, лом» столовая посуда и приборы в коли-
честве единиц уничтожены в нашем присутствии.
Члены комиссии: ____________________________________________________
(подписи)
Рис. 4.6. Форма акта на бой, лом, утрату столовой посуды и приборов
В акте перечисляются наименования столовой посуды и прибо-
ров, пришедших в полную негодность в процессе обслуживания
посетителей, отдельно указываются утраченные предметы. Указы-
ваются также фамилии работников, по вине которых образова-
лись бой, лом, порча или утрата посуды и приборов.
Если бой, лох! или порча столовой посуды произошли по вине
посетителя, он обязан возместить ущерб, нанесенный предприя-
тию, в установленном законом порядке. Однако посетитель может
добровольно возместить ущерб. В этом случае на сумму возмеще-
ния необходимо выписать приходный кассовый ордер.
В ордере и квитанции к нему перечисляют наименование, ко-
личество и стоимость утраченных предметов по розничной цене.
Квитанцию к приходному кассовому ордеру передают клиенту. На
сумму боя, лома, порчи столовой посуды и столовых приборов,
104
не возмещенную посетителем, составляют отдельный акт для ре-
шения вопроса о взыскании причиненного ущерба.
Моечная столовой посуды
Санитарно-гигиеническая уборка. Помещение для моечной сто-
ловой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от
их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразде-
ления во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень
культуры обслуживания потребителей.
Для всех ресторанов помещение моечной проектируют с од-
ной стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с
залом и раздачей. В результате облегчаются сбор и доставка ис-
пользованной посуды, а также обеспечение официантов чистой
посудой.
При проектировании моечной учитывают количество посуды
и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовыва-
ют керамической плиткой.
Оборудование. В моечной устанавливают ванну с двумя отделе-
ниями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и
столовую посуду.
Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для
удобства передачи посуды из моечной в сервизную или раздачу
целесообразно применять сквозные шкафы.
Оборудование в моечной размещают таким образом, чтобы обес-
печить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остат-
ков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию,
просушку. Моечные оснащаются посудомоечными машинами,
моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажа-
ми и шкафами для непродолжительного хранения посуды, бочка-
ми для сбора отходов.
На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки,
которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума оби-
вают линолеумом. При обслуживании группы посетителей посуду
собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Да-
лее посуда поступает через специальный проем (окно) в моеч-
ную; здесь, у проема, имеется стол с воронкообразным углубле-
нием. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пиши.
Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сорти-
руют по видам (тарелки, стаканы, приборы). После этого ее на-
правляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину. В мо-
ечной должна быть также раковина.
Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удале-
ние остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка.
В больших ресторанах столовую посуду и приборы моют в посудо-
105
моечной машине, а в небольших — в моечных ваннах, к которым
подведена горячая и холодная вода. Посудомоечная машина на-
много ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мой-
щиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и
стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической
точки зрения. Поэтому рекомендуется устанавливать посудомоеч-
ные машины во всех ресторанах независимо от количества мест.
Посуду моют в машине в трех отделениях с разными темпера-
турными режимами воды. В первом отделении, где происходят пред-
варительная мойка и обезжиривание, температура воды не пре-
вышает 48 °C. Во втором отделении, где посуду окончательно моют
и дезинфицируют, температура воды доходит до 55°C. И, нако-
нец, третье отделение служит для ополаскивания (температура
воды 90 °C).
Перед тем как загрузить посуду в машину, тарелки освобожда-
ют от остатков пищи, для чего их ополаскивают в ванне. В ресто-
ранах, где мойка посуды механизирована, на случай выхода из
строя посудомоечной машины предусматривают запасную ванну
с тремя отделениями. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с
двумя отделениями.
Для малых и средних предприятий общественного питания оп-
тимальными считаются посудомоечные машины фирмы «Миле»
(Miele professional) — с заливом свежей воды. Посудомоечную ма-
шину с дополнительным резервуаром для воды можно эксплуати-
ровать по различным программам. По самой быстрой из них мы-
тье посуды осуществляется за 55 с.
Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанав-
ливают трехгнездные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши
с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде
при температуре 40 °C, используя 0,5—2 %-ную кальцинирован-
ную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны
посуду моют в горячей воде (50 °C) с добавлением 10 %-ного ос-
ветленного раствора хлорной извести (10 см3 на 1 л воды). После
этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье
отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °C).
После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просу-
шивания Для предохранения посуды от боя на дно ванны реко-
мендуется класть резиновые гофрированные коврики.
Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в
двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50 °C) с
добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой
водой температурой 70—80 °C.
На предприятиях общественного питания допускается исполь-
зовать только моющие и дезинфицирующие средства, разрешен-
ные Министерством здравоохранения РФ (табл. 4.5). Применение
других средств категорически запрещается.
106
Таблица 4.5
Моющие средства, допущенные для мытья посуды
на предприятиях общественного питания
Наименование моющих средств Назначение Режим применения
Синтетическое мою- щее средство «Про- гресс» Ручная и машинная мойка столовой посу- ды 5 г на 1 л воды
Синтетический мою- щий препарат «Дон» Ручная мойка столо- вой посуды 1 г на 1л воды
Т ри натрийфосфат Ручная мойка посуды 10 г на 1 л воды
Паста «Специальная-2» Мойка посуды В количестве, ука- занном на этикетке
«Посудомой» Мойка столовой посу- ды в посудомоечной машине, ручная мойка 1 столовая ложка на 1 л теплой воды
Натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая) Ручная мойка посуды До 20 г на 1 л воды
Порошок синтетиче- ский «Фарфорин» Механизированная мойка посуды в посу- домоечной машине, мойка столов По инструкции, при- ложенной к посудо- моечной машине
Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же,
как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для де-
зинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду,
а затем просушивают.
Особенно осторожно нужно мыть мельхиоровую посуду. При ее
мойке надо следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о
друга. Мельхиоровую посуду рекомендуется мыть мягкой мочалкой
с мылом. Если обнаружатся пятна (потемнения), их удаляют, про-
тирая посуду мягкой тряпкой, смоченной раствором питьевой соды.
После этого посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.
Санитарно-гигиеническая уборка. Универсальные бытовые мою-
щие средства, многие годы использовавшиеся на предприятиях
общественного питания, в ресторанах современного типа оказа-
лись малоприемлимыми. Там предпочитают работать со специали-
зированными средствами, предназначенными для определенного
типа загрязнений. Речь идет о так называемых профессиональных
детергента^, разработанных для удаления определенных типов заг-
рязнений, отличительной особенностью которых является высо-
107
кая степень концентрации, что позволяет расходовать их очень
экономно: 100 мл на 5—10 л воды. Профессиональные детергенты
не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безо-
пасны.
Зарубежные фирмы выпускают большой ассортимент сани-
тарно-гигиенических средств, которые не только эффективно
чистят различные поверхности, но и не наносят им вреда. К
примеру, для чистки изделий из металла — смесителей и кра-
нов — используют моющие препараты с антикоррозионными
добавками, которые предохраняют поверхности от поврежде-
ний Такие щадящие средства используют для ежедневной са-
нитарно-гигиенической уборки. Очень загрязненные поверхно-
сти под силу отмыть только сильно концентрированными хи-
мическими соединениями. С их помощью легко устранить и
специфические загрязнения, например выведение пятен со ска-
тертей, т.е. загрязнения конкретного вида. Так, компания Binord
предлагает следующие моющие концентрированные средства
марки Farmos (Финляндия) для баров, ресторанов, гостиниц,
кафе:
средства для мытья любых поверхностей и посуды;
средства ухода за полами (жироудалители, мастики и др.);
средства для посудомоечных машин и эффективной очистки
печей, духовок и грилей;
специальные препараты (для удаление пыли и запахов, пятно-
выводители и др.);
стиральные порошки и усилители стирки.
Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют де-
зинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом,
что позволяет сохранять продолжительное время приятный аро-
мат в помещениях.
Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического
характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень,
используют кислотные моющие средства, изготовленные как на
основе неорганических, так и на основе органических кислот.
Общее правите использования кислотных моющих средств сле-
дующее:
приготовить раствор необходимой концентрации;
нанести раствор на обрабатываемую поверхность;
дать возможность в течение 10—20 мин воздействовать раство-
ром на данную поверхность;
тщательно промыть поверхность чистой водой.
Для удаленияорганических загрязнений применяют щелочные
моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жи-
ровые загрязнения с поверхностей плит, грилей, фритюрниц, под-
донов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбе-
ливания посуды
108
Используются щелочные средства как универсального, так и
специализированного характера. Например, щелочесодержащие
препараты используются в качестве детергента (жидкого и грану-
лированного) для посудомоечных машин. Щелочной детергент
превосходно очищает изделия из нержавеющей стали, фарфора,
стекла, фаянса, пластмассы; он, кроме того, легко смывается во-
дой с обрабатываемых поверхностей. Сильнощелочные чистящие
средства ограничены в применении, так как они разъедают неко-
торые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с
концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении раство-
ров дозаторы и специальные системы.
Таблица 4.6
Гигиенический план ресторана (кафе, бара, бистро)
Область применения Средство чистки Дозировка Переодичность чистки
Мытье мясных холо- дильников, ХОЛО- ДИЛЬНИКОВ, полок в больших холодиль- никах Domestos 90—100 мл на 10 л воды Ежедневно
Мытье посуды Sunlight 5—8 мл на 10 л воды По мере необхо- димости
Чистка плит, фри- тюрниц, грилей Cif, Sunlight Нанести непосред- ственно на поверх- ность Ежедневно
Дезинфекция сто- лов, стульев Domestos 30 мл на 5 л воды По мере необхо- димости, не ре- же 2 раз в день
Чистка металличе- ских поверхностей, разделочных столов Cif Нанести непосред- ственно на поверх- ность То же
Мытье полов, стен Domestos 90—100 мл на 10 л воды Ежедневно
Чистка и дезинфек- ция туалетных, ван- ных комнат и т. д. Domestos 100—125 мл на 10 л воды Не реже 3 раз вдень
Стирка салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д. OMO 60 мл на 1 кг сухого белья По мерс необхо- димости
Профессиональные чистящие и моющие средства представлены
следующими марками: Farmos, Taski, Suma, Clax, Lever, Badi,
109
Weigert, Henkel, Kimberly-Clark и др. Эту продукцию поставляют
компании Binord, Dibersey Leber, «Торговый проект», ЗАО «Арне-
ко», ТД «Радтех», «Эгида-отель», «Баги», Kimberly-Clark, «Ради-
ус».
Жидкое мыло и бумажные полотенца. При выборе жидкого мыла
как для клиентов, так и для персонала кухни предпочтение отда-
ется количеству доз в определенном объеме средства. Последнее
поколение диспенсеров спроектировано так, чтобы максимально
сократить расход мыла. Появились диспенсеры, в которых коли-
чество мыла дозируется распылителем.
В различных типах держателей может использоваться жидкое
или кассетное мыло, последнее расходуется более экономно.
Личные средства гигиены, которые используются персоналом
кухни, в частности средства для мытья рук, имеют комплексный
характер воздействия:
дезинфицируют руки персонала;
препятствуют росту бактерий, не раздражают кожу;
не имеют никакого запаха.
Что касается полотенец, то оптимальным решением для ку-
хонь являются одноразовые полотенца. Одноразовые полотенца
особенно удобны, поскольку их можно установить рядом с рабо-
чим местом. Выпускаемая ткань полотенец имеет перфорацию,
что облегчает их использование и уменьшает расход бумаги.
На крупных и средних предприятиях общественного питания
рекомендуется составлять комплексные гигиенические планы. Об-
разец одного из них, учитывающий возможность использования
импортных моющих и чистящих средств, представлен в табл. 4.6.
Контрольно-кассовые машины
Необходимым условием успешной работы ресторана, кафе,
бара, бистро, столовой является использование качественного
контрольно-учетного оборудования, которое в процессе эксплуа-
тации остается стабильным и не меняется, за исключением заме-
ны износившихся частей. Интегрированные системы, несмотря
на дороговизну, стали доступны для небольших и региональных
ресторанов: инвесторы ресторанов хотят знать, как тратятся их
деньги и какова прибыль. Современные системы позволяют вла-
дельцу позвонить с мобильного телефона на компьютер и узнать
выручку, минуя бухгалтерию, или просмотреть итоги дня работы
заведения с домашнего компьютера.
Кассовые аппараты на предприятиях общественного питания
выполняют фискальные функции — служат основным инструмен-
том для расчетов с потребителями, а для налоговых органов —
показателем контроля правильности уплаты налогов предприя-
тием.
110
Согласно российским законам разрешено использовать лишь
машины, занесенные в Государственный реестр контрольно-кас-
совых машин. Приобретенный кассовый аппарат в обязательном
порядке ставится на учет и обслуживание в Центре технического
обслуживания (ЦТО). Для дальнейшего контроля на аппарат на-
клеивается голограмма.
По функциональным возможностям в зависимости от сложно-
сти кассовые аппараты делятся на три группы:
кассовые регистраторы (или пассивные кассовые аппараты);
кассовые аппараты с интерфейсом;
POS-терминалы.
На предприятиях общественного питания чаще всего приме-
няют пассивные кассовые аппараты, позволяющие проводить лишь
стоимостной учет продаж и пробивать чеки. При необходимости
они могут квалифицировать продажи по отдельным группам.
Кассовые аппараты этой группы просты в эксплуатации и вполне
удобны для использования на небольших предприятиях.
Среди пассивных аппаратов выделяется несколько моделей:
кассовые аппараты Samsung-4516 и -250;
Sharp ER-A250RF — их возможности несколько меньше, чем у
Samsung; в то же время они позволяют обслуживать 10 подразде-
лений и программировать 200 наименований (у кассовых аппара-
тов фирмы Samsung количество программируемых наименований
может достигать 300).
К пассивным аппаратам также относятся портативные авто-
номные кассы, работающие без подключения к электросети. Это
является их преимуществом. Широкое распространение имеют пор-
тативные кассы российского производства «Микро» (АООТ ПО
«Искра», г. Смоленск) и ЭКР (АООТ «Искра», г. Курск).
При необходимости автоматизации торговой деятельности ис-
пользуются компьютеры и кассовые аппараты, объединенные в
компьютерно-кассовую сеть (ККС). Руководителю крупного рес-
торана для принятия решения требуются: оперативная информа-
ция о состоянии дел в производственных цехах, торговом зале,
на складе; данные о движении продуктов и напитков; показатели
по реализации продукции собственного производства и покупной
продукции, данные о поступлении полуфабрикатов, расчетах с
поставщиками.
Решению этой задачи отвечает компьютерный комплекс на базе
кассового аппарата «Элвес 01-03Ф», укомплектованного интер-
фейсной платой, обеспечивающей сопряжение с компьютером
по последовательному интерфейсу.
Интерфейсная плата имеет два порта (выхода для подключе-
ния внешних устройств) и позволяет одновременно с компьюте-
ром подключать к кассовому аппарату электронные весы, а также
может обслуживать наиболее распространенные кредитные карты.
111
В результате могут создаваться компьютерные комплексы. К ком-
пьютеру можно подключать до девяти кассовых аппаратов, работа
которых поддерживается типовыми операционными системами.
Кассовые аппараты такого уровня работаю! в двух разных ре-
жимах: on-line и off-line. Режим on-line предполагает быстрый
доступ к информации, при каждом заказе блюда касса обраща-
ется к компьютеру. Этот режим больше всего подходит для очень
больших ресторанов с большой сетью филиалов или точек пита-
ния, например в отеле. В режиме off-line при выходе компьютер-
ной сети из строя кассовый аппарат будет продолжать работать в
режиме накопления. И позже вся информация переписывается
на винчестер.
К наиболее распространенным кассовым аппаратам этого типа
относятся ОКА-А100Ф и ОКА-2000Ф совместного производства
рязанского завода «САМ» и японской фирмы ВМС, а также кас-
совый аппарат «Элвес 01-03Ф» производства болгарской компа-
нии «Оргтехника». В качестве каналов связи между компьютером и
контрольно-кассовыми машинами «Элвес 01-ОЗФ» используются
обычный четырехжильный телефонный провод, телефонные раз-
ветвители и PJ-разъемы. При этом обеспечивается устойчивая и
надежная работа комплекса, состоящего, как минимум, из одно-
го компьютера и девяти кассовых аппаратов.
ОКА-2000Ф легко подключается к компьютеру и работает как
мастер-касса — основной сервер, к которому можно подключить
до 32 касс. Основное назначение этой кассы — учет денег и кули-
нарной продукции. Кассовый аппарат может работать в обычном
пассивном режиме. Этот аппарат существенно облегчает работу
бухгалтерии.
Интеллектуальные кассовые аппараты (POS-терминалы) пред-
ставляют собой многофункциональные компьютеризированные
контрольно-кассовые аппараты, работающие в компьютерно-кас-
совой системе и управляющие ее работой.
Неотъемлемой частью современных ресторанов и предприятий
быстрого обслуживания являются автоматизированные системы
управления на базе POS-терминалов. «Умная» система учета и уп-
равления рестораном позволяет контролировать не только объем
продаж, но и самые популярные блюда и напитки, остаток на
складе, отчеты по разным подразделениям и работу персонала.
Использование POS-терминала оправданно лишь в ресторанах
с большим числом торговые залов, филиалов, с интенсивным
потоком посетителей и активно работающих с безналичными пла-
тежами. С их помощью можно проводить анализ выручки за день
или за месяц, определять часы наибольшего притока клиентов,
гики посещения ими ресторана в течение года. Каждый вид сырья
или полуфабриката учитывается на всех стадиях: поступления от
поставщика; хранения на складе; передвижения в сферу произ-
112
водства кухонной продукции. POS-терминал отвечает всем требо-
ваниям, предъявляемым к системам такого класса:
автоматическая поддержка любой сложности маркетинговой
политики ресторана (например, разнообразные системы наценок);
высокая скорость обработки данных;
возможность сбора данных для последующего учета и анализа;
быстрый обмен данными с поставщиками и т. п.
На российском рынке представлены следующие фирмы-про-
изводители кассовых аппаратов: IBM, Omron, Siemens, Nixdorf.
В другой группе лидирующие позиции занимают компании IPC
п ABS, выпускающие POS-терминалы.
Эволюция контрольно-учетного оборудования направлена на
внедрение такой контрольно-учетной техники, которая бы обес-
печивала снижение уровня материального ущерба, что достижи-
мо при хорошей системе управления заведением. В ближайшем
будущем на предприятиях общественного питания появятся тер-
миналы для беспроводной авторизации кредитных карточек, по-
скольку кредитные и другие виды карт имеют все большее хожде-
ние. Не за горами осуществление и таких проектов, как ресторан
без официантов, ресторан без наличности и Интернет-ресторан.
Под рестораном без официантов подразумеваются VIP-залы, где
клиенты могут самостоятельно через систему сделать и получить
заказ, не прерывая конфиденциальных переговоров. Ресторан без
наличности будет популярен среди курортных заведений и гос-
тиниц. Данная система предполагает, что все заказы гостя зано-
сятся на карточку-счет, а оплачиваются разом при выезде (или
заезде — с возвратом неистраченной суммы). Интернет-ресторан
будет работать по аналогии с Интернет-магазином, когда сделать
заказ и зарезервировать место в баре можно будет через Интернет.
В ресторанах для размещения контрольно-кассовых машин от-
водят помещение перед раздачей, возле буфета или рядом с раз-
дачей.
В ресторанах, как правило, используют многосчетчиковые кас-
совые машины, которыми могут пользоваться сразу несколько
официантов, работающих в одной смене.
Эти машины имеют съемные ключи и обеспечивают независи-
мую работу четырех официантов. Машины регистрируют суммы в
четырех денежных счетчиках и счетчике частных итогов, подсчи-
тывают суммы заказов, печатают чековую ленту и производят ее
надрезку, печатают контрольную ленту.
Каждый официант, прежде чем приступить к работе на кассо-
вой машине, должен изучить Типовые правила эксплуатации конт-
рольно-кассовых машин на предприятиях торговли и общественного
питания. Он обязан также сдать техминимум.
Книга кассира-операционйста служит контрольно-регистраци-
онным журналом учета показаний суммирующих и контрольных
113
счетчиков. Она должна быть пронумерована, прошнурована, скреп-
лена печатью и подписями директора ресторана и главного бух-
галтера.
Перед началом работы представитель администрации в при-
сутствии официанта, пользуясь ключом с индексом «П», снимает
показания суммирующих и контрольных счетчиков. Полученные
на начало дня данные сверяют с показаниями на конец предыду-
щего дня, заносят в книгу кассира-операциониста и заверяют под-
писями. После этого подписывают начало контрольной ленты,
указывают дату, время, номер машины, фамилию официанта и
показания суммирующих счетчиков.
В конце рабочего дня официант подготавливает денежную вы-
ручку и сдает ее старшему кассиру. После этого представитель ад-
министрации в присутствии официанта вновь снимает показания
суммирующих и контрольных счетчиков и заносит их в книгу кас-
сира-операциониста. Далее он снимает контрольную ленту и вме-
сте с официантом подписывает ее с указанием даты, номера ма-
шины, фамилии официанта и показания счетчиков на конец дня.
По окончании работы ключ «С» или ключи клавиши сдают
представителю администрации.
Бельевая и гладильная
В больших ресторанах организуют бельевые для хранения ска-
тертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д. Белье хранят на
стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают
стопками по 25 шт., салфетки, полотенца и ручники — книжками
по 25 шт. Скатерти можно также хранить на подвесных съемных
штангах (остается только одна центральная складка), салфетки и
ручники — на стеллажах.
Использованное белье, рассортированное по наименованиям,
находится в специальных ящиках. Доставлять его в прачечную лучше
всего в специальных брезентовых мешках, которые целесообраз-
но не завязывать, а шнуровать.
Рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и формен-
ной одежды.
Контрольные вопросы и задания
1. Перечислите основные виды торговых помещений ресторана.
2. Какие требования предъявляют к оборудованию аванзала?
3. Назовите основные элементы интерьера зала ресторана.
4. Какие виды оборудования используют для залов? Охарактеризуйте их.
5. Перечислите основное оборудование для буфетов ресторанов.
6. Перечислите основное оборудование баров, расположенных при
ресторанах.
] 14-
7. Как оборудуют сервизную? Каковы правила получения столовой
посуды?
8. В чем заключается процесс мойки столовой посуды? Как оборудуют
моечную столовой посуды?
9. Перечислите основные типы контрольно-кассовых машин, исполь-
зуемых в ресторанах.
Глава 5. СТОЛОВАЯ ПОСУДА,
СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ, СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ
Столовая посуда
Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как
и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно
себе представить фешенебельный ресторан, в котором предлага-
ется простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только ка-
кое-то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосфе-
ры данного заведения, его интерьера.
На предприятиях общественного питания используют посуду
различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрусталь-
ную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.
Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются
на основании нормативов исходя из типа предприятия, вмести-
мости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализу-
емой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормати-
вы определены с учетом потребности 3—3,5, а иногда и 4 комп-
лекта на место (два комплекта находятся в обращении в зале или
на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной). Такое
количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное
обслуживание посетителей.
Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и
фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм,
высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что
удобно при ее са щтарной обработке. Некоторые тарелки изготав-
ливают квадратной формы.
Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают
каймой или рисунком малиново-розовэго, синего или палево-
го цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных
цветов: голубого, синего и даже черною. Посуду для рестора-
нов с национальной кухней оформляют национальным орна-
ментом.
Фарфор и фаянс длительюе время сохраняют тепло и облада-
ют высокой киспэтоустойчиюстью. Посуда из фарфора отличает-
ся легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют мень-
шую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому
они толще, чем фарфоровые.
116
Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечиваю-
щийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с
фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами,
более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фар-
форового изделия оно издает четкий продолжительный звук.
В современных ресторанах широко используется китайский сто-
ловый фарфор фирмы Chongping China Ceramica (Siu Fund
( eramics) Co. Ltd., возродившей былую славу китайского фарфо-
ра. Производимый компанией фарфор получил сертификат каче-
ства по стандарту ISO 9001 и SGS. Продукция компания получила
наивысшую оценку правительства Китая и теперь носит марку
«Фарфор № 1».
Самого высокого качества в мире считается английский фарфор
«Веджвуд», имеющий многовековую историю. В списке клиентов
компании «Веджвуд» значатся: российская империатрица Екатери-
на II, английская королева Шарлотта, президент США Теодор
Рузвельт, Администрация Президента Российской Федерации. Фар-
фор «Веджвуд» соответствует высочайшим стандартам качества, он
удостоен многих, в том числе королевских, наград. Английскому
стилю всегда отдавали большее предпочтение, чем какому-либо
другому, за умение сочетать в себе строгие классические традиции
с самыми последними тенденциями моды и технологическим но-
ваторством. К тому же столовая посуда «Веджвуд» соответствует всем
стандартам качества, сертифицирована по системе ISO 9001 и от-
вечает высочайшим требованиям предприятий гостинично-ресто-
ранного бизнеса. Столовая посуда «Веджвуд» придает красоту само-
му акту еды, эстетизируя этот процесс.
Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном ки-
тайском и европейском исполнении, позволяет ресторанам ис-
пользовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь
фарфора — одна из самых прочных в мире, она не содержит свин-
ца, кадмия, других вредных для здоровья веществ. Поверхность
глазури гладкая, твердая — на ней не остаются следы от ножа и
вилки. Края изделия тонкие и прозрачные, при этом оно отлича-
ется долговечностью, в два-четыре раза превышающей долговеч-
ность обычной посуды. Фарфор можно использовать в СВЧ-печах
и посудомоечных машинах.
Характерным признаком фарфора, присущим из всех керами-
ческих изделий только ему, является его просвечиваемость в тон-
ких местах. Изготавливают два вида фарфора — твердый и мягкий.
Твердый обладает высокими механическими, термическими и хи-
мическими свойствами. Мягкий фЯрфор имеет меньшие механи-
ческую прочность и химическую стойкость, но более высокую про-
свечиваемость, по прозрачности он близок к молочному стеклу.
К мягкому относятся японский, китайский, французский (севр-
ский) и английский (некоторых фирм) фарфор, к твердому — тра-
117
диционный русский, немецкий (знаменитый мейсенский фарфор)
и др. Фарфоровая посуда может изготавливаться с цветным череп-
ком или с цветными глазурями. Наиболее часто встречается розо-
вый фарфор или белый, покрытый цветными глазурями. Фарфоро-
вая посуда полностью соответствует гигиеническим требованиям.
Фарфоровую посуду используют:
в ресторанах класса люкс — из высококачественного фарфора
высшей группы художественных разделок;
ресторанах высшего класса — из фарфора с монограммой или
эмблемой ресторана;
ресторанах первого класса — из фарфора не ниже восьмой груп-
пы художественных разделок.
Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впи-
тывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком
слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия
издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с
невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый
и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более порис-
ты, обладают меньшей механической прочностью и термической
устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже проч-
ности фарфоровой примерно на 15—25%. Фаянсовая посуда зна-
чительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (мис-
ки, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки
для соления и т.д.).
Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда
на чашках остаются следы гая или кофе, которые трудно удаля-
ются при мытье. В этом случае их нужно протереть ваткой, смо-
ченной уксусом или крепким раствором поваренной соли или
пищевой соды.
Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий слу-
жат:
тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) — при индивидуаль-
ном обслуживании; при предварительной сервировке для хлеба,
тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а так-
же применяются как подставочные под креманки, икорницы,
конические стаканы с кофе-гляссе ит.д.;
хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — при
групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб
можно подавать на закусочкой тарелке (обслуживание групп по-
сетителей). Тарелки столовне мелкие служат для подачи вторых
мясных, рыбных, овощных блюд, а также как подставочная посу-
да под закусочную и глубокую столовую.
Для подачи холодных закусок применяют:
тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используют
также в качестве подставочных тарелок под салатники, кокотни-
цы, кокильницы с горячими закусками;
118
салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) —
для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов и т.п. от
1 до 6 порций;
лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100,
150 мм) — для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетри-
ны натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле, шпрот,
сардин, сайры и т.д.);
блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыб-
ной и мясной гастрономии, заказных блюд (на 1—12 порций);
блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощ-
ных закусок канапе и заказных блюд (на 1—12 порций);
вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного
салата (не менее чем на 2—3 порции), а также для свежих поми-
доров, огурцов или салатов из редиса и т.п.;
соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см3) — для холодных
соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
При сервировке закусочные тарелки предварительно расстав-
ляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют
для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобно-
му столу.
Для подачи первых блюд предназначены:
чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см3) —
для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко
нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью
500 см3) — для супов полными порциями; в качестве подставоч-
ных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые
мелкие;
тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью
300 см3) — для супов полупорциями, в качестве подставочных
тарелок под них применяют закусочные тарелки;
суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) — при об-
служивании семейных обедов1 и групп туристов, участников съез-
дов, конференций, конгрессов.
Для подачи вторых блюд служат:
тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных,
мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи,
овощных блюд, цветной капусты, кулинарных котлет и т.п.; на
этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном
столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол пе-
ред подачей вторых блюд.
1 Широкое распространение в ресторанах получил глиняный горшочек для
специальных блюд, который подают вместе с глубокой деревянной ложкой и
ставят на подставочную тарелку.
119
Для подачи десерта (сладких блюд) используют:
тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга,
сладких каш, фруктов, пирожных;
тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубни-
ки со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суф-
ле)1.
Для подачи горячих напитков применяют:
чайники для заварки чая (вместимостью 250. 400 и 600 см3)^
чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200— 1600 см3) —
при подаче чая «парами» (в двух чайниках);
чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см3) — для
чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао;
блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм);
пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см3);
кофейники лля кофе натурального (вместимостью 800 см3) и
кофе черного на 1, 4 и 6 порций (100 см3 на порцию);
чашки с блюдцами (вместимостью 100 см3) — для кофе черно-
го, кофе по-восточному или шоколада (жидкого);
молочники (вместимостью 200 см3) — для молока к кофе или
чаю (на 1—6 порций);
сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;
еазочки для варенья, сахара',
розетки (диаметром 90 им) — для джема, меда, варенья, ли-
мона и сахара.
Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:
тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок,
груш, винограда, арбуза и т.п. (отличаются от закусочных тарелок
рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, по-
дают закусочные тарелки);
вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пиро-
жных и тортов круглой формы;
сухарницы, специальные фарфоровые вазы — для сухарей, бара-
нок, хлеба, печенья и т.п.;
пирожковые тарелки — для кондитерских изделий.
Б зале ресторана на одно место предусматривается: пирожко-
выхтарелок 4—5 комплектов; глубоких — 1,5; столовых мелких —
3; десертных — 1,5; закусоч 1ых — 2—3.
Из фарфора л фаянса в ресторанах используют также горчич-
ницы (вместимостью 100 см3) со съемной крышкой, солонки за-
крытые, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц
В ресторанах на судах и шмолетах, а также в утренние часы для
отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посудой из
1 Десертные тарелки отличаются от остальных рисунком: на их донышке или
бортах изображены |>рукты, цветы При отсутствии десертных используют заку-
сочные и глубокие <мкостью 250—300 си3 тарелки.
120
фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, ко-
юрая прочна и удобна.
Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечиваю-
щийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда
с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда
и с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики
изготавливают преимущественно кувшины, хлебницы, масленки,
конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Реже выпус-
кают приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарел-
ки. Для майолики характерна рельефная поверхность.
Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных
столов для подачи винно-водочных изделий и различных напит-
ков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посу-
ду из хрусталя.
Хрустальная посуда незаменима при обслуживании тор-
жественных вечеров, приемов, банкетов. Изделия из хрусталя ха-
рактеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью,
игрой света и мелодичным звоном. Например, рюмки для белого
вина и ликера имеют неглубокий матовый рисунок. Эффектно
выглядит широкая полированная грань на ножках рюмок, фуже-
ров, ваз для фруктов.
Стеклянная посуда изготавливается двумя способами:
выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдув-
ная посуда, как правило, имеет тонкие стенки и изготавливается
главным образом из бесцветного, прозрачного, баритового или
свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки
прессованной посуды толще, чем у обычной выдувной, она вы-
рабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших ко-
личествах — из хрусталя. Наиболее многочисленна и разнообразна
стеклянная столовая (сортовая) посуда: приборы для воды, вина,
салата и др. Хрустальные изделия, особенно крупные (блюда, са-
латники, вазы для цветов и др.), как правило, толстостенные,
так как глубокая грань в толще стекла дает лучшее преломление
света — «игру» хрусталя.
При повседневном обслуживании используется стеклянная
посуда. Посуда из цветного стекла более эффектна: ее формы и
цвета служат одним из компонентов интерьера ресторана.
В зале ресторана на одно место предусматривается следующее
число комплектов рюмок:
Ликерная и коньячная.......................0,75
Рейнвейная и лафитная......................2—3
Фужер (бокал в виде большой
широкой рюмки на высокой ножке)..........3—5
Бокал для шампанского..................... 2
При выборе бокалов и рюмок для сервировки стола пользуют-
ся известным правилом: их вместимость зависит от крепости на-
121
Рис. 5.1. Хрустальная и стеклянная посуда:
а — рюмки для крепких напитков (водочные); б — мадерные рюмки для крепле-
ных вин; в — рейнвейная рюмка; г — лафитные рюмки; д — бокалы для шампан-
ского; е — ликерные рюмки; ж — коньячные рюмки; з — фужеры; и — стаканы
для воды; к —' бокал для пива; л — стаканы для коктейлей; м — стаканы для
соков
питка, чем крепче напиток, тем меньше должна быть вмести-
мость рюмки.
При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой
используют (рис. 5.1):
рюмки ликерные (вместимостью 25—30 см3) — для ликера (при
отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
рюмки коньячные (типа «тюльпан»), расширенные книзу и су-
женные кверху, на низкой ножке, в них наливают коньяк не бо-
лее 25 см3 (коньячные рюмки при предварительной сервировке на
стол не ставят) и подогревают в ладони;
рюмки водочные (вместимостью 50 см3) — для водки, горьких
настоек, наливок;
рюмки мадерные (вместимостью 75 см3) — для крепленых и де-
сертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, малаги;
122
рюмки рейнвейные (вместимостью 75—100 см3) — для белого
столового вина: цинандали, рислинга. Обычный цвет рюмки для
белого вина — светло-зеленый или зеленовато-золотистый, что
подчеркивает натуральный цвет вина;
рюмки лафитные (вместимостью 100—125 см3) — для красного
столового вина: мукузани, саперави, гамзы, они могут быть розо-
ватых тонов;
бокалы (вместимостью 125 см3) цилиндрической формы, на
ножке — для шампанского и игристых вин: донского, цимлян-
ского, российского;
фужеры (вместимостью 250—280 см3) — для минеральной и
фруктовой воды; их можно использовать и для пива;
пивные кружки (вместимостью 25 и 500 см3) расширенной книзу
и зауженной кверху формы — для пива в пивных барах;
стаканы чайные (вместимостью 200—250 см3);
стопки конусные (вместимостью 100—150 см3) — для натураль-
ных соков;
стаканы цилиндрические (вместимостью 300 см3) — для виски
со льдом и содовой и для пуншей со льдом;
стаканы чайные с утолщенным дном (вместимостью 200—
250 см3) — для кофе-гляссе;
кувшины с крышками (вместимостью до 2 л) — для воды, ква-
са, различных соков;
креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота,
груш в сиропе, а также других сладких блюд;
компотницы — для сладких блюд: кремов, мороженого;
крюшонницы (вместимостью 3 л) — для приготовления и пода-
чи крюшона, холодного пунша и др.;
розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;
салатники из утолщенного стекла — для зеленого натурального
салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей с
солью;
стаканы мерные (мензурки) из белого прозрачного стекла
(вместимостью 100, 200 мл) конической формы (вместимостью
150, 200 и 250 мл). На стакане вместимостью 100 мл одна риска
соответствует объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане вмести-
мостью 200 мл одна риска соответствует объему 150 мл, другая —
200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;
бокалы для гоголя-моголя — стеклянные вставки для яиц, сме-
шиваемых с сахаром, на металлической подставке;
приборы для специй', соли, перца, горчицы;
вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до
200 мм), в зависимости от заполнения фруктами — по 1, 2, 3 кг
на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиоле-
товые, на высокой ножке для банкетных столов, без ножки (типа
ладьи);
123
вазы для цветов (высотой 10—15 см);
подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного коли-
чества 1, 3, 5; высотой 20 см;
вазы (вместимостью 3000 см3) — для приготовления крюшона
с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);
вазы для варенья без ножки;
вазы для печенья и конфет на ножке;
ваза-подставка плоской формы на средней ножке — для тортон
или пирожных;
ваза типа ладьи овальной формы — для фруктов и свежих ово-
щей;
флаконы с притертой пробкой — для уксуса, оливкового или
подсолнечного масла;
графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) — для
водки, вина и коньяка, безалкогольных напитков.
Металлическая посуда. Металлическую посуду используют для
доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале.
Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходи-
мую температуру блюд.
Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических ка-
честв присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из ус-
тойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия,
покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальва-
ностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эк-
сплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избе-
жание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо
периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.
Рассмотрим назначение металлической посуды (рис. 5.2).
Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций пред-
назначены для подачи и сохранения требующейся температуры
первых блюд (горячих и холодных).
«Баранчики» — небольшие полупорционные овальные и круг-
лые блюда с крышкой: «баранчик» овальной формы используют
для получения из раздачи и сохранения необходимой температу-
ры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и при-
пущенных блюд; «баранчики» круглой формы — для овощных блюд
в соусе, мясных блюд. «Баранчики» из мельхиора овальной формы
могут быть одно-, двух-, трех-и четырехпсрционными, круглой —
одно- и двухпорционными, из нержавеющей стали — однопор-
ционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд
из дичи, птицы. Можно также подавать в них блины, цветную
капусту.
Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде
и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круг-
лые — для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпуска-
ют одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными
124
Рис. 5.2. Металлическая посуда:
1— икорница; 2— кокотница; 3— кокильница; 4— порционная сковорода-
5 — решетка для спаржи; 6 — таганчик; 7,8— миски суповые; 9 — сливоч '
ник; 10 — молочник, 11 — джезва (турка) для кофе по-восточному; 12 -
«баранчик» круглый; 13 — «баранчик» овальный; 14 — креманка; 75 — ко'
фейник; 16 — самовар; 17 — блюдо овальное; 18 — соусник; 19, 20 — под'
носы; 21 — ведерко для шампанского; 22 — подставка для приборов
(банкетные) для обслуживания групп посетителей, блюда из г{е~
ржавеющей стали — однопорционными. При подаче посетите;110
пища обязательно перекладывается из металлического блюда на
мелкую столовую тарелку.
Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющ611
стали — служат для подачи к бульону горячих очищенных яг11!,
сваренных в «мешочек».
Менажницы — однопорционные металлические блюда оваз,ь-
ной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только однУ
перегородку (прямоугольной формы), предназначены для поДа_
чи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегорев'
ками — со сложным гарниром.
Ведерки для охлаждения шампанского и других игристых вйн>
минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, в?Д_
ки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя руч-
ками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко им?ет
специальную подставку, высота которой равна высоте стола.
125
Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирмен-
ных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспо-
соблением для тлеющих углей, а также сковороды.
Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных рестора-
нах — специальная подставка с суповой миской. Подставка изго-
товлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая
миска — из нержавеющей стали.
Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горя-
чих соусов изготавливают одно- и двухпорционными.
Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) —
одно-, двух- и четырехпорционная неглубокая посуда с двумя руч-
ками. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия од-
нопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и
прямыми бортиками изготавливают из мельхиора одно-, двух- и
четырехпорционной.
Порционные сковороды применяют для приготовления и по-
дачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запе-
ченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых
горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего
отварного картофеля к сельди натуральной.
Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали — малень-
кие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75—90 см3 —
служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в
сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.
Кокильницы — небольшие металлические раковины на подстав-
ке, выполненные как одно целое, — предназначены для запека-
ния и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запе-
ченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же
посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокиль-
ницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарел-
ки, покрытые бумажными салфетками; на ручку кокотниц наде-
вают бумажные папильотки.
Джезвы (турки) (вместимостью 125 и 250 см3) из мельхиора
имеют коническую форму, узкое горло и носик. Используют для
варки и подачи кофе по-восточному.
Кофейники (вместимостью 500—1500 см3) применяют при груп-
повом обслуживании в номерах гостиниц. Они имеют накладную
крышку с кнопкой. Бывают двух- и шестипорционной вместимо-
сти. Используюз для нриготовпения и подачи кофе.
Сливочники (вместимостью 50—200 см3) и молочники (200—
500 см’) используют для подачи молока и сливок к горячим на-
питкам.
В вазах трехъярсных из мельхиора или нержавеющей стали по-
дают фрукты на банкетах.
Креманки для тодачи десертных блюд (мороженого, крема,
желе, мусса) бывают высокими и низкими.
126
Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку,
их изготавливают одно-, двух- и четырехпорционными. Исполь-
зуют для подачи зернистой икры.
Подносы металлические выпускают большого, среднего и мало-
го размеров. Большие подносы размером 50x40 см или круглые
диаметром 50 см предназначены для переноса официантами блюд
и посуды. Средние подносы размерами 35x25 или 30x30 см служат
для подачи блюд на приемах и банкетах.
Решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она име-
ет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Деревянная и пластмассовая столовая посуда. В ресторанах с ярко
выраженной русской национальной кухней («Русь», «Русская изба»
п др.) используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба,
пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для на-
питков (квас по-монастырски, квас имбирный и т.п.), столовые и
разливательные ложки. Широкое применение нашли шпажки и
вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.
В наши дни возродилось древнее мастерство русских умельцев,
искусно изготавливавших деревянную посуду, а чтобы она не под-
вергалась действию влаги, ее обрабатывали специальным соста-
вом и покрывали лаком.
Столовые приборы
На предприятиях общественного питания для обслуживания
посетителей используют четыре основных вида приборов: столо-
вые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует
множество вспомогательных приборов, которые необходимы в
различных ситуациях процесса обслуживания. Основные приборы
служат для приема пищи, вспомогательными приборами офици-
ант раскладывает блюда (рис. 5.3).
Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть
мельхиоровыми или из нержавеющей стали. Эстетически более при-
влекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не
отличаются от серебряных (табл. 5.1). Мельхиоровые приборы уме-
стны при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и тор-
жественных вечеров. В повседневной практике применяют прибо-
ры из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле,
практичнее.
Основные приборы. Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необ-
ходим при сервировке стола для первых и вторых (кроме рыбных)
блюд; ложка и вилка — для раскладки вторых блюд и закусок.
Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового при-
бора меньшим размером, применяется для холодных блюд и заку-
сок. Нож может иметь зубчатое острие.
127
Рис. 5.3. Столовые приборы:
Г — лопатка для перекладывания мучных кондитерских изделий; 2, 3 — лопат-
ки для перекладывания; V — лопатка десертная; 5 — прибор для перекладыва-
ния вторых блюд 6—9 — щипцы для кондитерских изделий, орехов, сахара;
10 — ложка для приготовления коктейлей; 11 — разливательная ложка; 12—
15 — ложки: столовая, десертная, чайная, кофейная; 16—20 — ножи; столо-
вый, рыбный, закусочный, десертный, фруктовый; 21—24 — вилки; столовая,
рыбная, закусочная, десертная; 25 — вертушка для шампанскою; 26 — вилка
шпротная; 27—29— ножи; для сыра, масла, лимона; 30— вилка для разделки
крабов; 31 — вилка для устриц; 32 — вилка для лимона; 33 — ложка для варенья;
34 — лопатка дчя паштетов; 35 — ложка для специй
Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и
лопатообразный тупой нож лля вторых рыбных блюд) подается
при подаче вторых рыбных горячих блюд. Может иметь пикооб-
разное основание.
Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько
меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фрук-
тов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с моло-
ком или сливками, а также к бульону в чашке.
Иногда вилка бываете тремя зубцами, один из которых заост-
рен и расширен.
Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фрук-
тов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора
128
Таблица 5.1
Основные характеристики ножей и вилок из мельхиора
Наименование Масса, г Общая длина, мм Длина ручки, мм Длина зубцов вилки, мм
Нож закусочный 90 210 — —
Вилка закусочная 50 180 — 50
Нож рыбный 85 202 95 —
Вилка рыбная 65 180 115 65
Нож столовый 125 249 — —
Вилка столовая 70 210 — 60
Нож десертный 85 185 85 —
Вилка десертная 35 150 90 —
меньшим размером. Нож — острый, перочинообразный. Как пра-
вило, эти приборы анодированы.
Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким
блюдам, а также горячим закускам, когда нет специальных ви-
лок.
Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к
кофе натуральному и кофе по-турецки.
Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки.
Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более корот-
кие и широкие зубцы; ее подают к жульену из птицы и дичи,
грибам в сметане.
Вспомогательные приборы. Вспомогательные приборы предназ-
начены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некото-
рых блюд.
Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что
имеет расширенное основание. Используется при подаче масла.
При сервировке стола его кладут на правый борт пирожковой
тарелки.
Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную
форму с зубцами на конце. Используется при подаче сыра одним
куском на банкете-фуршете.
Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка имеет два
острых зубца, а нож — зигзагообразное острие, что ускоряет на-
резку лимона.
Вилка гастрономическая предназначена для перекладывания
колбасы, сыра, копченостей и других продуктов. Для этих же це-
лей служит вилка со сбрасывателем.
Вилка для салата используется при подаче салатов и других
холодных блюд в многопорционной посуде для перекладывания.
«5 Усов 129
Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-ло-
патка — для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сар-
дин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что
исключает возможность деформации тушки рыбы, а также ниж-
ний поддон, что исключает попадание масла при раскладке про-
дукта.
Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух оди-
наковых маленьких вилок, соединенных между собой перпенди-
кулярно и имеющих одну общую ручку (прибор индивидуального
пользования).
Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в
виде консервного ножа.
Нож и вилка разделочные используются официантами для на-
резания на порции мяса, жаренного целым куском, в присут-
ствии клиента. Нож отличается от столового ножа большими раз-
мерами. Вилка имеет удлиненные зубцы.
Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая.
Ложка разливательная предназначена для разлива на отдель-
ные порции первых и сладких блюд.
Ложка для соуса служит для подачи вторых блюд, имеет оття-
нутый носик для удобства порционирования.
Ложка с длинной ручкой используется для приготовления сме-
шанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.
Ложка фигурная служит для порционирования варенья в ро-
зетки.
Щипцы универсальные предназначены для порционирования
пищи.
Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания муч-
ных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного
ассорти.
Щипцы для колеи орехов имеют плоские гофрированные зубцы.
Щипцы для льда изготавливают из некоррозионного металла
(нержавеющей стали, мельхиора). Они представляют собой скобу
с двумя лопатками, прикрепленными к ним.
Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.
Лопатка для иг.ры сделана из нержавеющей стали в виде плос-
кого совка.
Лопатка рыбнея предназначена для перекладывания холодных
и горячих рыбных блюд, имеет продолговатую форму.
Лопатка паштетная служит для перекладывания сельди руб-
леной, паштетов.
Лопатка кондитерская используется для перекладывания пи-
рожных, торта.
Ножницы апетальные предназначены для разрезания грозди
винограда на кисочки.
Секатор служгт для подрезания сигар.
130
Столовое белье
Одним из направлений в оформлении торговых залов ресто-
ранов является разработка единого стилевого решения банкет-
ных юбок и скатертей, штор, фитодизайна, а также комплекс-
ного дизайна столового белья и одежды обслуживающего персо-
нала.
Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным,
в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.
Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней
с I ороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают мет-
ку цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Мар-
кировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладов-
щик) в присутствии заместителя директора предприятия или лица,
нм уполномоченного. Хранение и выдача из кладовой немаркиро-
ванного столового белья не разрешаются.
Стирают белье в прачечной, после чего его слегка проглажива-
ют. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную склад-
ку, затем снова складывают вдвое по длине. И только тогда сгиба-
ют ее два раза поперек.
Столовое белье для ресторанов — это скатерти, салфетки, руч-
ники и полотенца. Основные виды столового белья приведены в
габл. 5.2.
Таблиц! 5.2
Основные виды и размеры столового белья
Наименование Размеры, см
Длина Ширина
Скатерть столовая 173 173
Скатерть банкетная 208 173
То же 250 173
» 280 173
» 250 200
» 500 200
Банкетное полотно — 140
То же — 173
Салфетка столовая 46 46
» цветная 35 35
» для покрытия стола
» вместо скатерти 50 36
Ручник 85 35
Полотенце 100-200 40
Скатерти, применяемые в ресторанах, могут быть: белыми с
размером 173x173 см — с ажуром и без него, цветными с разме-
131
рами 135x135 см — подрубленными и 150x150 см — с ажуром, а
также банкетными с размерами 173x208, 173x280, 173x500 см.
Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 140 —
173 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.
Нередко вместо одной скатерти длиной 10—15 м применяют
две скатерти размером 5—7 м каждая.
Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым)
переплетением скатерти ранее часто использовались для различ-
ных видов обслуживания, поскольку они придавали залу торже-
ственность и нарядность.
Однако в современных ресторанах и кафе скатерти из чистого
льна используются все меньше и меньше. Им на смену пришел
хлопок, смешанный с синтетикой, а также 100%-ный полиэстр,
который на ощупь не отличим от хлопка.
В качестве подложки под скатерть используется материал, одна
сторона которого напоминает резину (именно этой стороной под-
ложку кладут на столешницу), а другая выполнена из хлопка или
синтетики. Подложки имеют массу удобств — скатерть при их ис-
пользовании не съезжает, разлившаяся жидкость не повреждает
поверхность стола, фужер, случайно упавший на стол, не разби-
вается. При этом клиент чувствует себя вдвойне комфортно, по-
скольку столовые приборы не слишком звенят, а руки можно
положить на мягкую поверхность.
Для ресторанов класса люкс и высшего класса скатерти изго-
тавливают на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учи-
тывают такие детали, как художественная композиция в серви-
ровке стола, интерьер зала. К художественным элементам отделки
относят изображение названия ресторана, его эмблему.
Ткани из цветного искусственного шелка или другого матери-
ала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола
(так называемые «юбки»), используют для накрытия столов на
банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.
Столовое белье шьют из практичных немецких и испанских
тканей — смеси хлопка или льна с полиэстром. Однако даже из
100 %-го хлопка известной немецкой фабрики Zollner ткани не
садятся, не деформируются, не выцветают. Богатая цветовая гам-
ма, модели — от классических до современных, отсутствие огра-
ничений по размерам делают скатерти и салфетки от Zollner очень
привлекательными.
Российские ткани отличаются весьма умеренной ценой, прав-
да, скатерти из них нередко приходится делать со швом, посколь-
ку ширина отечественных материалов не превышает 1,45 м. Столо-
вое белье, шторы и другие изделия для оформления интерьеров
выполняются с вышивкой по всему полю. Его украшают гладью,
ришелье, мережками, вологодским кружевом, аппликацией, ка-
дамским венисом. Сохранять эти изделия в чистоте помогает осо-
132
бая пропитка ткани, которая превращает пролитую жидкость в
шарик, похожий на ртуть, который можно снять обычной бумаж-
ной салфеткой.
Белье, изготовленное из чистого хлопка или смеси хлопка с
акрилом, а также смеси полиэстр — вискоза — лен — хлопок,
отлично отстирывается при температуре воды 60 °C (удаляются даже
пятна от соусов и вина). У этой ткани широкое (более трех мет-
ров) полотно, а значит, ресторанам не придется скрывать ска-
терный шов под салфетками.
Из чистого хлопка и его смеси с полиэстром и вискозой шьют
скатерти, салфетки, напероны, фуршетные юбки.
Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные
столы. В последнее время для накрытия обеденных столов приме-
няют цветные скатерти — голубые, зеленые, красные, — что в
сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку
и комфорт.
Прогрессивным направлением является использование в рес-
торанах бумажных скатертей — одноразовых и ламинированных
(их можно стирать), индивидуальных скатертей размером 80x80 см
(их кладут поверх тканевых), текстайл-скатертей (нечто среднее
между тканью и бумагой) многоразового использования, а так-
же восьмислойных подставок под чашки, салфеток и юбочек для
столов. Эта продукция, поставляемая из Франции и Финляндии,
отвечает современным европейским требованиям. Учитывается,
что, например, в финских ресторанах, даже самых престижных
и респектабельных, на столах непременно присутствуют трех-
слойные бумажные салфетки размером 41x41 см, в остальной
Европе — мода на салфетки двухслойные.
Такой подход представляется довольно практичным, в то вре-
мя как российские рестораны, претендующие на респектабель-
ность, отказываются от бумажных салфеток в пользу тканевых, а
если заведение не слишком стремится держать марку, там просто
разрезают бумажную салфетку на четыре части. Нарядные трех-
слойные салфетки, в том числе из новогодней коллекции, могут
сэкономить ресторанам деньги, избавив от проблем со стиркой, а
посетительницы ресторанов, наконец, перестанут стесняться ос-
тавить отпечаток губной помады на дорогой материи.
Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные салфетки
(50x35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с ги-
гиеническим покрытием, а также салфетки цветные с ажуром
(35x35 см) и белые с ажуром (46x46 см). Применение салфеток
вместо скатертей экономически выгодно.
Салфетки также необходимы в работе официанта — ими он
покрывает поднос. Эти салфетки, изготовленные из мягкой хлоп-
чатобумажной ткани, должны соответствовать размерам под-
носа.
133
Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25x25 см) предназна-
чены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цып-
лята табака и др.).
Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручниками
Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при
разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязне-
ния. Ими также можно полировать столовые приборы и слегка
протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Офи-
циант должен постоянно иметь чистый ручник. Ни в коем случае
нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его
как салфетку для вытирания рук.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером
35x80 см, чистым и хорошо выглаженным.
В вечернее время после окончания сервировки стола до начала
обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде
в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и
кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности офи-
цианта к обслуживанию потребителей. Белые ручники, сложен-
ные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску
и клетку) — для полировки посуды.
Не рекомендуется класть ручник в карман или на плечо.
Полотенца. Для вытирания посуды, рук, а также уборки сто-
лов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из
мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.
Контрольные вопросы и задания
I. Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой
для подачи хлеба и холодных закусок.
2. Какую посуду применяют для подачи первых блюд?
3. Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.
4. Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, го-
рячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?
5. Какие рюмки и бокалы предназначены для подачи белого, крас-
ного столовых вин и шампанского?
6. В какой посуде подают горячие закуски?
7. Какую посуду используют для подачи вторых блюд под соусом?
8. Каково назначение приборов: закусочного, столового, рыбного,
десертного, фруктового?
9. Как организуют в ресторане учет и хранение посуды и приборов?
10. Перечислите основные виды столового белья. Как хранят и учиты-
вают столовое белье?
Глава 6. ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Обязанности метрдотеля
Основная задача метрдотеля — доброжелательно принять по-
сетителей, своевременно предоставить им все, чем располагает
ресторан: вкусный обед или ужин, хорошую музыку, возможность
потанцевать. Причем сделать все это надо так, чтобы люди чув-
ствовали себя как дома.
Должность метрдотеля в словаре иностранных слов трактуется
как «заведующий столом и кухней, распорядитель в ресторане».
Распорядительство — главная обязанность метрдотеля. В ресто-
ране метрдотель выполняет функцию хозяина, создающего атмос-
феру гостеприимства.
Утром, приходя на работу, метрдотель проверяет техническое
состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара,
туалетных комнат, обращает внимание на качество проведенной
уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, осве-
щение и т.д. Тут же он принимает необходимые меры к устране-
нию обнаруженных недостатков или неисправностей.
После осмотра торговых помещений метрдотель знакомится с
записями предыдущей смены, предварительно принятыми зака-
зами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает
распоряжения о сервировке столов. Он лично контролирует пра-
вильность накрытия столов скатертями, чистоту предметов сер-
вировки на столах и в сервантах. В его обязанность входит сличе-
ние меню с наличием блюд и продуктов на производстве и в
буфете, в случае несоответствия он вносит поправки в меню.
На ежедневных «пятиминутках» метрдотель выслушивает до-
клад бригадира официантов о том, сколько членов бригады нахо-
дятся в зале, какие столы закреплены за каждым, проверяет внеш-
ний вид официантов и других работников, их готовность к
обслуживанию. Затем он разбирает ошибки в работе официантов,
допущенные за предыдущий день, а также полученные замечания
или благодарности, рассказывает об особенностях работы на дан-
ный день, об условиях реализации некоторых блюд и изделий.
Метрдотель обязан информировать официантов, буфетчиков, ка-
стелянш, швейцара, уборщиц, об изменениях в работе, приказах
135
и распоряжениях по ресторану, тресту, системе. Для проведения
«пятиминуток» он имеет право привлечь начальников цехов, от-
делов и служб ресторана. На этих собраниях обязан присутствовать
директор или его заместитель.
Метрдотелю должно быть присуще чувство заботы, товарище-
ства, внимания к душевному состоянию коллег по работе.
Распределив вместе с бригадирами (в зависимости от их зна-
ний и практических навыков) официантов по рабочим местам в
залах ресторана, метрдотель назначает бригадиров на обслужива-
ние приемов и банкетов.
Только после этих распоряжений он приступает к исполнению
своих основных обязанностей — встрече посетителей. В течение
рабочего дня он должен держать в памяти много всякой информа-
ции, и в первую очередь — число свободных мест. В некоторых
ресторанах для облегчения этой работы в вестибюле установлены
светящиеся табло. Благодаря системе электронной связи такую
информацию посетитель может получить сам, достаточно ему
взглянуть на табло. Метрдотель, встречая посетителей, привет-
ствует их, провожает в зал, вместе с официантом помогает разме-
ститься за столом, знакомит с ассортиментом блюд.
В течение рабсчего дня метрдотель следит за соблюдением пра-
вил подачи блюд, использованием посуды и быстротой обслужи-
вания, правильностью расчетов с посетителями. Одновременно
он рассматривает заявления и пожелания посетителей, предос-
тавляя им по первому требованию «Книгу отзывов и предложе-
ний». Тут же он принимает необходимые меры по каждой из сде-
ланных записей и докладывает об этом директору ресторана.
После закрытия ресторана метрдотель должен проследить за
сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за день,
сдачей в сервизн/ю посуды и приборов, своевременным уходом
всего обслуживающего персонала.
Большая ответственность возлагается на метрдотеля при под-
готовке и проведении в ресторане приемов и банкетэв. Метрдо-
тель ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты и не-
посредственно руководит обслуживанием.
Прежде всего сн согласовывает слипами, устраивающими бан-
кет, или лицами, ответственными за его проведение, все органи-
зационные вопросы. Если проводится официальный прием, метр-
дотель обязан заранее получить от заказчика план эазмещения
гостей за столами. Договоренность приема или банке а оформля-
ется получением от заказчика аванса или гарантийного письма.
Метрдотель участвует в составлении меню для групп иностран-
ных туристов, питающихся в ресторане, с учетом их национальных
вкусов и привычек. Он же организует изучение официантами до-
кументов, относящихся к обслуживанию туристов г ресторане,
лимитов на отдельные виды питания.
136
В обязанности метрдотеля входит контроль за своевременнос-
тью и правильностью составления официантами реестров счетов.
Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует
работу официантов и других подчиненных ему работников, пре-
дупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а
при необходимости сам принимает участие в ликвидации их. Он,
в частности, выборочно, но систематически контролирует пра-
вильность оформления счетов и расчетов официантов с посетите-
лями, полноту и правильность отпуска продукции с кухни и из
буфетов, чистоту посуды в сервизной.
Однако большую часть времени метрдотель отводит встрече
посетителей. Ведь порядок в зале во многом зависит от того, кто
и как встречает гостей, как они размещены за столами. Поэтому
встретить посетителей и пригласить их к столу — обязанность
метрдотеля. Он провожает клиентов в зал к столу, помогает да-
мам занять место, подает меню (подать меню может бригадир
официантов или официант). При этом учитываются пожелания
гостей: предпочитают ли они тихий уголок или желают находить-
ся рядом с оркестром, любят сидеть у окна и т.д. Опытный метр-
дотель не станет предлагать места за столом, где уже сидят посе-
тители, поскольку это можно делать только с согласия последних.
Он не предложит места за столом, который не подготовлен к
обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена
предварительная сервировка. Постоянным клиентом он предло-
жит их любимые места. Если посетители пришли с цветами, он
принесет вазу с водой. На заранее заказанный стол метрдотель
обязательно поставит пиктограмму. Во время пребывания в рес-
торане посетители нередко обращаются с различными вопроса-
ми. Метрдотель обязан выслушать и дать краткий, но исчерпыва-
ющий ответ.
В процессе обслуживания возникают ситуации, которые тре-
буют от метрдотеля выдержки и знаний профессиональной эти-
ки. В качестве примера рассмотрим следующую ситуацию.
Двое посетителей (он и она), которых метрдотель в самом начале
вечернего обслуживания привел к четырехместному столу, просят нико-
го к ним не подсаживать, а у дверей ресторана тем временем стоит длин-
ная очередь. Что должен делать метрдотель в этой ситуации?
В ресторанах и барах класса люкс доля двухместных столов должна
составлять 50% мест, в ресторанах высшего класса — 20%, первого
класса — 15 %. Поэтому первое, что должен сделать метрдотель, — пред-
ложить двухместный стол. Если же в зале свободных двухместных столов
нет, то можно убрать два стула от четырехместного и, чтобы не пропада-
ли места, организовать шестиместный стол.
Не важно, что такое решение для ресторана экономически невыгод-
но, ведь ресторан работает прежде всего на посетителей. Если выполнить
их просьбу, они придут сюда еще не раз.
137
Метрдотель систематически проводит с официантами занятия,
изучая и отрабативая наиболее совершенные приемы работы в
организации обстуживания. К проведению занятий метрдотель
вправе привлекав наиболее квалифицированных и опытных ра-
ботников.
Во многих ресторанах созданы постоянно действующие школы
гостеприимства, де молодые официанты приобретают прочные
профессиональнье навыки, приучаются выполнять свои обязан-
ности добросовес но. Здесь они усваивают основные «заповеди»,
идущие от опытных мастеров: официант всегда должен иметь бе-
зукоризненный в!д; у него постоянно под рукой должен быть за-
пас посуды, салфеток, скатертей; никогда не следует докучать
посетителю: офигиант, как хороший шахматист, все свои дей-
ствия должен продумывать заранее. И еще он должен уметь психо-
логически ориентироваться в людях, т. е. уметь определять, при-
шел человек проста поесть или отдохнуть, знает он здешнюю кухню
или в ресторане гпервые, нужна ему помощь в выборе блюд или
нет. Это и есть азя науки о гостеприимстве.
Метрдотель не:ет ответственность за выполнение посетителя-
ми правил поведешя в ресторане и в случае необходимости при-
нимает необходимые меры, может дать указание о прекращении
обслуживания нарушителей порядка.
Метрдотель разрешает и возникающие иногда недоразумения
между официантами и работниками производства, буфетов, сер-
визной и т.п. Раамотрим такой случай.
У одного из по<етителей ресторана возникла претензия из-за того,
что официант откаывается принять заказ на мусс, который значиться в
меню. До закрытияресторана остается четыре часа.
Метрдотель, к которому официант обратился за советом, мог бы ска-
зать посетителю, чт> приготовление этого десерта займет много времени
и он, конечно, не огласится ждать. А ему предложить другой десерт.
Однако професаюнальная этика требует от метрдотеля другого ре-
шения. Он обязан прежде всего извиниться перед посетителем. Затем
принять все меры,чтобы удовлетворить его требование: дать указание
повару приготовит свежую порцию мусса, даже если этот посетитель
ждать не может. В дльнейшем на одном из производственных совещаний
необходимо обсудггь вопрос об ответственности повара за то, что он
вовремя не приготдаил свежую порцию мусса.
МетрдотеЛ' имеет пр а во: в случае нарушения офици-
антами правил обслуживания не допускать их до работы или от-
странять от нее, сюбщив об этом руководству ресторана; при не-
правильном отпу<ке или оформлении готового блюда возвращать
его на производсво; требовать замены заказанного блюда, даже в
том случае, если посетителю оно понравилось; выделять квали-
фицированных официантов для индивидуального и бригадного обу-
138
чсния учеников и контролировать выполнение учебной програм-
мы; принимать непосредственное участие в подборе официантов,
определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию
и давая заключение о пригодности к работе на данном предприя-
тии; вносить предложения о повышении разряда официантам и
предоставлении работникам очередного отпуска.
Требования, предъявляемые к официанту
При подборе персонала основное внимание обращается на
две черты характера претендента на роль официанта — искрен-
ность и любовь к людям. С одной стороны, нужно искать людей
со стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реак-
ция, аккуратность. С другой — они должны быть знатоками изыс-
канной кухни, алкогольных напитков, а также гурманами по части
кофейных и чайных напитков. Разумеется, речь не идет о тех пре-
тендентах, которые специально в предверии предстоящего со-
беседования в отделе кадров выучат наизусть какую-то книгу о
ресторанном бизнесе, о премудростях японской чайной церемо
нии, о происхождении популярных алкогольных напитков. Офи-
циант по призванию — это человек, заинтересованный в рес-
торанном сервисе как в некоем виде искуства. Пусть на первых
порах он знает о ресторанном искустве не так уж много — важ-
ны не знания, а любознательность. Официант должен с види-
мым удовольствием рассказывать клиентам о том или ином блю-
де, вкусовой гамме, получаемой от его употребления, сочета-
нии с напитками. Тогда у посетителей возникает интерес к
конкретному заведению еще и потому, что здесь они могут по-
черпнуть для себя что-нибудь новенькое, занимательное в обла-
сти гастрономии.
Официант наряду с метрдотелем — полноправный хозяин зала.
Его повседневный труд тесно связан с людьми, поэтому от офи-
цианта требуется, чтобы он знал не только технику обслужива-
ния и кулинарную характеристику блюд, но и основы этики и
псилогогии.
Подтянутый, элегантно одетый, обладающий хорошими ма-
нерами, умеющий быть ненавязчивым, находчивым и остроум-
ным, готовым предотвратить конфликтную ситуацию — таков
портрет современного официанта. В создаваемой им нравственно-
этической атмосфере зала вежливость не подменяется угодниче-
ством и лакейством. Напротив, официант должен быть преиспол-
нен чувства собственного достоинства, профессиональной гордости
за свой нелегкий, но такой нужный людям труд. В основе взаимо-
отношений официанта и посетителя лежит уважение к личности,
которое, естественно, должно быть взаимным. Именно от офигш-
139
антов в большой мере зависит создание в ресторане обстановки
радушия и гостеприимства.
Одним из непременных требований, гредъявляемых к офици-
анту, является знание правил и технических приемов обслужива-
ния, умение применять их в практически! работе. Кроме того,
официант должен быть знаком с товаровегением продовольствен-
ных товаров и кулинарией, обязан хорсшо знать оборудование
залов, назначение посуды и приборов, грименяемых при обслу-
живании.
Подготовка официанта к обслуживанпо начинается с получе-
ния необходимых ему во время работы щедметов. Один из них —
ручник. Он необходим для того, Чтобы уСеречь руки от ожога при
переноске горячих блюд.
Официант готовит к работе бланки с1етов. Они должны быть
пронумерованы и сброшюрованы, так как служат документом стро-
гой отчетности. Ключ от счетчика кассовой машины, который
официант получает от кассира под распгску, ключ и штопор для
открывания бутылок, авторучка для заполнения счетов, носовой
платок, спички или зажигалка, использу<мые лишь в том случае,
если в зале разрешено курить, кошелек сля денег — таков набор
нужных в работе вещей.
В своей работе официант должен рукоюдствоваться принципа-
ми, в основу которых положены высокое сознание профессио-
нального долга, творческое отношение к 'РУДУ, товарищеская вза-
имопомощь. С осуществлением этих пртципов на практике свя-
заны права и обязанности официанта соломенного ресторана.
Официант обязан:
• приходить на работу в строго установленное графиком вре-
мя;
• выполнять указания метрдотеля о псрядке обслуживания по-
сетителей;
• соблюдать правила обслуживания шсетителей и правила по-
ведения в ресторане, быть вежливым, шедупредительным, вни-
мательным;
• знать наличие блюд, напитков в м<ню и их цены, порядок
подачи блюд и основы технологии их прпотовления;
• рекомендовать клиентам фирменнье блюда и напитки;
• находиться на работе в форменной одежде, которая всегда
должна быть чистой и выглаженной, обузь вычищенной;
• соблюдать правила личной гигиень;
• тщательно подготавливать к приеду посетителей столы и
свое рабочее место, постоянно поддержизать порядок на столах в
течение рабочей смены, своевременно г правильно сервировать
столы, а также убирать использован нук посуду и приборы, со-
блюсая определенные технические приеды;
- содержать в чистоте подсобные сто1ы и серванты;
140
• доброжелательно встречать приглашенных метрдотелем по-
сетителей, приветствовать их, помогать разместиться за столом,
предлагать меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением
правил техники обслуживания;
• не допускать пользования столовой посудой, приборами и
столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещи-
ны, пятна, дырочки и др.):
• знать порядок и технику обслуживания приемов, банкетов;
своевременно информировать метрдотеля о всех замечаниях и по-
желаниях посетителей.
Официанты, обслуживающие иностранных туристов, обязаны
владеть иностранным языком в необходимых пределах.
Официант должен помнить, что обязательным условием пра-
вильной, четкой работы является строгое соблюдение правил за-
полнения кассовых документов, счетов, реестров.
В процессе работы официант не должен:
• использовать бланки незарегистрированных счетов, а также
передавать свои бланки другому официанту;
• заполнять бланки счетов без указания наименования блюд
или буфетной продукции;
• делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях
или корешках.
Официанту категорически запрещается:
• приглашать без ведома метрдотеля посетителей к столу и
самовольно пересаживать их;
• рассаживать посетителей за неподготовленные столы;
• разбирать жалобы и претензии посетителей без метрдотеля
или дирекции;
• курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облока-
чиваться на сервант, колонны, стены и т.д.;
• ставить таблички «стол заказан» без ведома руководителей
ресторана или метрдотеля;
• получать от повара блюда, неудовлетворительные по каче-
ству или оформлению;
• подавать спиртные напитки сверх установленных норм;
« принимать предварительные заказы на банкеты, свадьбы и
другие мероприятия и производить расчет без ведома метрдотеля;
отлучаться во время обслуживания на длительное время без
разрешения бригадира или метрдотеля;
• получать от потребителей деньги, помимо представленного
счета.
Техника работы официанта включает его знание в области орга-
низации обслуживания посетителей и умение сервировать стол,
подавать блюда и напитки и др.
Б зависимости от уровня профессионального мастерства офи-
циантам присваивают разряды: V, IV и 111.
141
В тарифно-квалификационном справочнике содержатся харак-
теристики работ, которые являются основанием для присвоения
квалификации официанту.
Квалификационная характеристика состоит из двух разделов:
«Характеристика работ» и «Должен знать».
Официант V разряда. Характеристика работ. Различные виды серви-
ровки стола, в том числе термические; композиции из цветов для офор-
мления столов, зала, аванзала; составление меню завтрака, обеда, ужи-
на, банкета и расчет необходимого количества посуды, приборов,
столового белья; подача блюд и напитков различными методами; час-
тичное приготовление, оформление и порционирование блюд в присут-
ствии потребителей; организация и проведение различных видов банке-
тов; организация обслуживания иностранных (групп и индивидуально)
туристов; организация работы «шведского стола» и других прогрессив-
ных форм обслуживания посетителей; создание максимальных удобств
для посетителей.
Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья,
порядок их учета, хранения; правила и виды сервировки стола; правила
составления букетов; назначение, виды и принципы составления меню;
краткие сведения о продовольственных товарах: кулинарную характери-
стику, правила и особенности подачи блюд и напитков; основы физио-
логии и санитарии; основы психологии и профессиональная этика; орга-
низацию процесса обслуживания посетителей; ассортимент и особенности
подачи напитков; порядок обслуживания торжеств и виды банкетов; про-
грессивные формы обслуживания посетителей; показатели и методы
оценки культуры обслуживания; организацию обслуживания иностран-
ных туристов.
Официант IV разряда. Характеристика работ. Различные виды серви-
ровки стола; композиции из цветов для оформления столов; составление
меню завтрака, обеда, ужина, банкета и расчет необходимого количе-
ства посуды, приборов, столового белья; подача блюд и напитков раз-
личными методами; обслуживание различных видов банкетов; обслужи-
вание иностранных туристов; установление необходимого контакта с
потребителями; уборка использованной посуды и приборов.
Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья,
порядок их учета и хранения; правила и виды сервировки стола; правила
составления букетов; назначение, виды и принципы составления меню;
краткие сведения о продовольственных товарах; кулинарную характери-
стику, правила и особенности подачи блюд и напитков; основы физио-
логи» и санитарии; профессиональную этику; организацию рабочего места
официанта; краткую характеристику и особенности подачи напитков;
порядок обслуживания торжеств и виды банкетов; прогрессивные фор-
мы обслуживания.
Официант III разряда. Характеристика работ. Полировка посуды, при-
боров, складывание салфеток различными способами, сервировка сто-
ла; прием заказа, получение блюд на раздаче ив буфете; подача блюд и
напшков, кроме подачи в обнос; уборка исполтзованных посуды и при-
боров; обслуживание групп иностранных туристов, обслуживание нео-
142
фициальных банкетов, установлен»16 контакта с потребителями; работа
на контрольно-кассовой машине.
Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья и
способы их хранения; принципы и виды сервировки стола цветами; виды
меню, порядок записи блюд и нашПков в меню; требования, предъявля-
емые к организации рабочего места официанта; краткие сведения о про-
довольственных товарах, напитках; кулинарную характеристику, правила
и особенности подачи блюд и напилков; профессиональную этику; виды
банкетов, прогрессивные формы обслуживания; требования, предъявляе-
мые к внешнему виду официанта; правила поведения за столом.
Официант должен обладать профессиональными способностя-
ми, т. е. быть профессионально пригодным. Профессиональ-
ная пригодность к рабРте официанта определяется
следующими психологическим^ качествами:
• доброжелательность;
• умение общаться с людьми
• выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность,
самообладание;
• наблюдательность и хороП1ая память;
• способность чувствовать настроение другого человека;
• эрудиция, выразительная Речь> правильное произношение;
• чувство формы, цвета, размера;
• умение распределять и переключать внимание;
• быстрота и точность подсветах;
• умение разбираться в людях.
Официант должен быть хорошим психологом, что позволяет
ему:
понимать поведение посетителей и оказывать на них целена-
правленное воздействие для создания оптимальных условий об-
служивания;
хорошо разбираться в себе И сознательно управлять своими
чувствами и эмоциями;
хорошо знать своих коллег п° работе и поддерживать отноше-
ния товарищества и взаимопомощи.
По отношению к любому посетителю официант должен быть
гостеприимным, предупредительным и корректным.
Если клиент обратился с просьбой к официанту, который его
не обслуживает, официант обязан выслушать и исполнить прось-
бу, а если это невозможно сделать самому, сообщить об этом дру-
гому официанту, обслуживаюшемУ данного клиента. Если посе-
титель чем-то недоволен, возмушен и высказывает это в резком
тоне, официант должен проявить особую сдержанность и тактич-
ность.
Официант должен работать так, чтобы не привлекать внима-
ние присутствующих в зале, не мешать их беседе: не греметь посу-
дой и приборами, не подзывать громко товарища по работе.
143
В случае, когда работающий рядом товарищ взял подготовлен-
ную и нужную в данный момент посуду, официант не вступает с
ним в пререкания, а, не теряя времени, приносит другую посуду
и обслуживает посетителя.
Официант должен воспитывать в себе вежливость в обращении
с клиентам: подавая что-либо, говорить «пожалуйста», при необ-
ходимости побеспокоить сидящего за столом — «извините».
Если посетитель уронил салфетку или прибор, следует сначала
подать чистый прибор или салфетку, а затем поднять то, что упа-
ло. Подавать чистые предметы надо на маленьком подносе или
тарелке. Приборы подают ручками, обращенными к посетителю
Личная гигиена официанта. Работа официанта в чем-то напоми-
нает профессию артиста. Так же, как и артист, он находится в
непрерывном контакте с посетителями. Официант как бы создает
психологическую атмосферу в зале, от которой у посетителей скла-
дывается впечатление о данном заведении.
Многое зависит от внешних данных официанта, его манеры
держаться. Хорошо, если у официанта приветливое выражение лица
и аккуратная прическа, оптимальный (средний) рост, правиль-
ная осанка. Эти природные данные, так же как и хороший слух,
правильная дикция, залог положительного отношения к нему
посетителей.
Особенность работы официанта заключается в том, что он по-
дает к столу блюда, а иногда и сам раскладывает их. И здесь,
конечно, необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены:
прическа официанта не должна быть экстравагантной; волосы
не должны падать на глаза; пользоваться расческой во время ра-
боты или поправлять прическу не рекомендуется, так как волосы
могут попасть на блюдо;
для устранения неприятного запаха изо рта необходимо ежед-
невно дезинфицировать полость рта антисептической пастой и
прополаскивать жидкостью; каждый вечер после еды и каждое
утро перед началом работы надо чистить зубы;
перед работой следует принимать душ, мужчинам ежедневно
бриться;
женщинам-официанткам не рекомендуется злоупотреблять на
работе косметическими средствами, пользоваться крепкими ду-
хами, носить крупные украшения на руках (кольца, перстни
и т.п.);
приходить на работу следует в чистой одежде; прежде чем при-
ступать к обслуживанию, необходимо принять душ, тщательно
вымыть руки с мылом и щеткой;
руки следует мыть после перерыва в работе по мере необходи-
мости, для вытирания рук лучше всего пользоваться электропо-
лотенцем, а при отсутствии его — индивидуальными салфетками
разового пользования;
144
нельзя выходить в форменной одежде, в которой официант
обслуживает посетителей, из рабочих помещений или выполнять
в ней какую-то другую работу по ресторану (участвовать в раз-
грузке транспорта и т.д.).
Руки официанта должны быть объектом его внимания. Офици-
ант имеет дело с пищей: получает блюдо на раздаче, переклады-
вает его на глазах посетителей из одной посуды в другую. Люди
невольно обращают внимание на его руки, ногти (они не должны
быть чрезмерно длинными).
Все работники общественного питания в обязательном поряд-
ке должны проходить регулярный медицинский осмотр. Цель этих
осмотров — не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые
могут передавать посетителям через продукты питания и быть
опасными как для здоровья самих работников, так и для здоровья
посетителей.
Форменная одежда обслуживающего персонала
Престиж профессии зачастую зависит от того, какая спецо-
дежда у работников: красивая и удобная или нет. Чеховская фраза
о том, что в человеке должно быть все прекрасно: и лицо, и одеж-
да, и душа, и мысли, — имеет самое непосредственное отноше-
ние к людям, чей труд всегда на виду, — официантам, метрдоте-
лям. Любому человеку хочется одеваться красиво, выглядеть
элегантно и дома, и на улице, и на работе.
Когда человек приходит в гости, ему приятно, если его встре-
чают празднично одетые хозяева. Официанту как хозяину зала,
нужна не только нарядная, но и удобная форма. Ведь ему работать
на людях целый день, и при этом надо двигаться красиво, выгля-
деть элегантно.
К тому же форменная одежда метрдотеля, официанта или бар-
мена является неотъемлемой частью интерьера ресторана. На каж-
дом предприятии форма должна быть единого образца. Исключе-
ние составляет лишь метрдотель, одежда которого отличается
каким-либо элементом от формы официанта.
В некоторых ресторанах, для того чтобы посетитель мог отли-
чить метрдотеля от официанта, а также чтобы он знал фамилию
того, кто его обслуживает, вводят специальные визитные кар-
точки.
Такая карточка дает посетителю необходимую информацию,
ликвидирует «обезличку» обслуживающего персонала, подтяги-
вает дисциплину, повышает ответственность.
Конфигурация и изобретательное решение визитки могут быть
весьма разнообразными, но во всех случаях она должна гармони-
ровать с форменной одеждой работника.
145
Для повышения культуры обслуживания посетителей в ресто-
ранах определенным категориям работников введена единая фор-
менная одежда, на изготовление которой определены виды тка-
ней для каждого сезона года (зима и лето). Для зимней формен-
ной одежды — шерстяные и полушерстяные ткани (можно с
добавлением лавсана и другого сырья), для летней — джинсо-
вые, льняные, искусственный шелк, а также ткани, не поддаю-
щиеся деформации, легко подвергающиеся чистке, стирке, глаж-
ке и, самое важное, отвечающие санитарно-гигиеническим тре-
бованиям.
Одежда работников ресторанов зависит от класса предприя-
тия: для ресторанов класса люкс и высшего класса ее шьют из
тканей лучшего качества, для других — из более дешевых матери-
алов.
В соответствии с утвержденными нормами работникам ресто-
ранов класса люкс и высшего класса выдают:
метрдотелям', мужчинам — костюм шерстяной (фрак и брю-
ки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук; женщинам —
костюм шерстяной, блузки белые хлопчатобумажные, галстук;
официантам: мужчинам — костюм шерстяной (смокинг и брю-
ки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук-бабочку; женщи-
нам — платье полушерстяное, платье летнее.
Работникам ресторанов других классов:
метрдотелям: мужчинам — костюм полушерстяной (фрак и брю-
ки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук; женщинам — ко-
стюм полушерстяной, блузки белые хлопчатобумажные, галстук;
официантам: мужчинам — костюм полушерстяной, сорочки бе-
лые хлопчатобумажные, галстук-бабочку; женщинам — платье по-
лушерстяное, платье летнее.
Кроме того, в летнее время метрдотелю-мужчине выдают один
летний костюм, официантам — два, метрдогелю-женщине и офи-
циантам — дополнительно по летнему платью.
В ресторанах высшего класса и ресторанах, обслуживающих
иностранных туристов, для метрдотелей и официантов введена
ферменная обувь. Обеспечивают ею бесплатно согласно нормам
(табл. 6.1).
Как исключение, допускается ношение метрдотелями и офи-
циантами в национальных ресторанах форменной одежды с уче-
том их национальных вкусов в пределах указанных сроков ноше-
ния одежды и ее стоимости.
Форменную одежду выдают метрдотелям, официантам, буфет-
чикам, работающим в зале, швейцарам, гардеробщикам, убор-
щикам, дежурящим в зале и обслуживающим туалетные комнаты
ресторанов и кафе.
Форменную одежду шьют различной по моделям, цвету и фак-
туре тканей, но она должна соответствовать размерам, быть со-
146
Таблица 6.1
Нормы выдачи форменной одежды и обуви официантам
ресторанов и кафе
Перечень форменной одежды и обуви Количество, шт. Срок носки, мес.
Для мужчин'.
Костюм шерстяной (смокинг и брюки) 1 24
Сорочка белая хлопчатобумажная 2 12
Гал стук- бабочка 1 12
Куртка летняя — китель 1 24
Полуботинки черные 1 12
» светлые 1 12
Для женщин:
Платье полушерстяное 1 12
» летнее 1 12
Туфли черные 1 12
» светлые 1 12
временной, красивой, удобной для работы, легко поддаваться
чистке или стирке. Удобной должна быть и обувь.
Работники ресторанов обязаны содержать в чистоте одежду и
обувь. Костюмы и платья должны быть без пятен, отглаженными;
обувь нестоптанной и начищенной.
Форменная одежда и обувь выдаются официанту для ношения
только при исполнении служебных обязанностей. Использовать их
за пределами ресторана не разрешается.
За пропажу форменной одежды и обуви в местах ее хранения
не по вине официанта ответственность несет администрация пред-
приятия. В этом случае официанту должны быть выданы новые
форменная одежда и обувь.
За пропажу или порчу форменной одежды по вине официанта
с него взыскивается ее стоимость (по себестоимости) за вычетом
износа и выдается новая форменная одежда.
Если форменная одежда пришла в негодность до истечения
установленного срока носки, составляют акт с указанием при-
чины преждевременного износа. В дальнейшем новую формен-
ную одежду выдают официанту за счет предприятия (если его
вина в преждевременном износе не установлена) или за его счет.
Срок носки исчисляется с момента вторичной выдачи формен-
ной одежды.
При увольнении официантов в связи с уходом на пенсию, на
инвалидность по болезни, призывом в армию, сокращением шта-
тов, а также при переводе на другую работу на том же предприя-
тии по решению администрации остаточная стоимость получен-
ной ими форменной одежды и обуви не взыскивается.
147
При увольнении официантов за нарушение трудовой дисцип-
лины, по собственному желанию или в связи с переходом (пере-
водом) на работу на предприятия других систем с них взыскива-
ют определенную стоимость форменной одежды и обуви.
Форменная одежда и обувь по истечении срока носки перехо-
дит в личное пользование официанта.
Во многих ресторанах с национальной кухней идут поиски
моделей форменной одежды, отвечающей особенностям интерье-
ра, а также чтобы она была не очень дорогой, практичной, кра-
сивой и удобной.
Методы организации труда официантов,
графики выхода на работу
В ресторанах применяют два метода организации труда офици-
антов: индивидуальный и звеньевой.
Индивидуальный метод. Суть этого метода сводиться к тому, что
за каждым официантом закрепляют определенный участок зала с
двумя-тремя четырехместными столами. Все операции, связанные
с обслуживанием, выполняет один официант.
Официант помогает посетителю разместиться за сервирован-
ным столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд
и напитков, принимает заказ, передает его на производство и в
буфет, досервировывает в случае необходимости стол, получает,
доставляет и подает на стол буфетную и кухонную продукцию,
своевременно убирает использованную посуду и приборы, выпи-
сывает счет, рассчитывается с посетителем, а после ухода после-
днего убирает использованную посуду и приборы. Далее он серви-
рует стол и подготавливается к обслуживанию нового посетителя.
Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Офици-
ант вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнять работу,
связанную с печатанием чеков, оформлением заказа и получени-
ем напитков и блюд, посуды и приборов в сервизной и т.д. В ре- ]
зультате у посетителей складывается впечатление, что официант
занят каким-то своим делом, а к их запросам невнимателен и
равнодушен. Следует иметь ввиду, что в коде обслуживания посе-
тители могут сделать дополнительный заказ, нуждаться в консуль-
тации со сторон»! официанта, а иногда в силу складывающихся
обстоятельств попросить быстрее рассчитать их. Для выполнения
всех этих операцгй официант должен пос'оянно находиться в зале.
Звеньевой, ил1 бригадный, метод. Это метод наиболее удобен,
поскольку значигельно ускоряет процесс обслуживания, а у по-
сетителей не воз {икает жалоб на невнимательность официантов.
Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу
официантов, среди членов которой обязанности четко разграни-
148
чены, возглавляет метрдотель (или бригадир). Наиболее ответствен-
ную и сложную работу выполняют высококвалифицированные
официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находит-
ся в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают
и доставляют в зал заказные блюда, напитки и другую буфетную
продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д.
Звено, как правило, состоит из трех-четырех официантов раз-
личной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опыт-
ного и квалифицированного официанта V разряда. В звено входят
два официанта IV разряда, один из которых может заменять при
необходимости бригадира, и официант III разряда.
Процесс обслуживания в ресторане можно условно разделить
на две части. Первая часть — операции, связанные с непосред-
ственным общением с посетителем, которые должны выполнять
самые квалифицированные официанты. Вторая часть — опера-
ции, связанные с подготовкой к обслуживанию. Это позволяет
технически нормировать отдельные операции, планировать струк-
туру бригад в зависимости от потока потребителей. Таким обра-
зом, сервировку стола, доставку продукции в зал, подготовку
посуды можно поручать отдельным официантам. В это время дру-
гие официанты будут принимать заказы, подавать блюда и на-
питки. Однако их деятельность будет строго ограничена и опре-
делена метрдотелем.
Структура бригад официантов определяется в зависимости от
потока посетителей. Можно рационально организовать труд офи-
циантов, углубляя разделение труда при интенсивном потоке и
совмещая профессии, если посетителей мало.
При организации работы звена принимается во внимание то,
что бригадир должен постоянно находиться в зале. Члены звена
выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета
и холодные закуски, другой — горячие блюда. Чеки на получение
буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его за-
меститель (один из официантов). Несложные операции по обслу-
живанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанно-
сти по усмотрению бригадира) поручают официанту III разряда
или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с
посетителями.
Вот как складывается процесс обслуживания посетителей бригадой
официантов, состоящей из трех человек.
Первый официант пробивает чек, получает на раздаче холодные за-
куски, доставляет их в зал и вместе с бригадиром участвует в обслужива-
нии посетителей (в обнос). Он же убирает использованную посуду, сдает
ее в моечную.
Второй официант пробивает чек, получает первые блюда и подогре-
тые тарелки, затем доставляет их в зал, помогает бригадиру разливать
суп в тарелки или чашки и подает их посетителям. Он же убирает со
149
столов использованную посуду и сдает ее в моечную, после чего гото-
вится к получению десертных блюд
Далее процесс обслуживания продолжается в следующем порядке.
Первый официант пробивает чек, получает второе горячее блюдо и
подогретые тарелки, доставляет их в зал и помогает бригадиру расстав-
лять тарелки перед клиентами. Он же обслуживает клиентов в обнос,
после чего собирает со стола использованную посуду и сдает ее в моеч-
ную; только после этого он начинает готовиться к подаче горячих на-
питков.
Второй официант пробивает чек, получает десерт, доставляет его в
зал и расставляет перед каждым посетителем; затем он собирает исполь-
зованную посуду и доставляет ее в моечную.
Первый официант пробивает чек, получает кофе или чай, доставляет
в зал, разливает в чашки и подает каждому клиенту, после чего убирает
использованную посуду и доставляет ее в моечную.
Ежедневно каждое звено в среднем обслуживает 8—10 четы-
рехместных столов. При этом методе организации труда зал делят
на участки с равным количеством мест, которые метрдотель рас-
пределяет по звеньям. Необходимо учитывать особенности обслу-
живания каждого из участков (удаленность от раздачи и т.п.).
Звенья периодически меняются участками.
При индивидуальном методе, когда каждый официант осуще-
ствляет весь процесс обслуживания, время непосредственного
обслуживания клиентов примерно в 2,5—3 раза больше, чем при
бригадной форме работы.
Бригадный метод вследствие разделения труда значительно
повышает производительность труда всех членов бригады, сокра-
щает время обслуживания посетителей, повышает культуру об-
служивания в целом.
Одновременно звеньевой метод обслуживания позволяет улуч-
шать условия труда официантов, использовать удобный график
выхода на работу, при котором продолжительность рабочего дня
составляет 7ч, а в праздничные и предвыходные дни — 6 ч.
Использование звеньевого метода организации труда повыша-
ет ответственность работников за сохранность материальных цен-
ностей: столовых приборов, белья, за правильность расчетов с
посетителями.
Режим работы официантов устанавливают с учетом производ-
ственно торговой деятельносги ресторана. В зависимости от усло-
вий его работы применяют двухбригадный, ступенчатый графи-
ки, а также график суммированного учета рабочего времени:
Звеньевой метел...............3—4 официанта (одно звено)
на 32—40 мест
Индивидуальный метод.......... I официант на 10—12 мест
Обслуживание /частников
съездов, коноеренций........ I официант на 12—14 мест
150
Банкет с частичным обслу-
живанием официантами..
Банкет с полным обслужи-
ванием официантами.....
Банкет-фуршет...........
Банкет-коктейль.........
1 официант на 10—12 мест
2 официанта на 6—8 мест
1 официант на 20—30 при-
глашенных
1 официант на 10—15 при-
глашенных
При двухбригадном графике выхода на работу штат
официантов делят на две бригады, равные по числу и квалифика-
ции работников. Каждая бригада работает через день по две смены
общей продолжительностью 11 ч 30 мин при условии предостав-
ления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабо-
чего дня приводит к утомляемости официантов, а иногда к ухуд-
шению качества обслуживания, но положительной стороной этого
вида графика является постоянный состав работников бригад.
При обслуживании большого количества посетителей в опре-
деленные часы (например, участников различных конференций),
а также с учетом часов «пик» применяют ступенчатый гра-
ф и к. Официанты выходят на работу в разное время с таким рас-
четом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно
было сосредоточить в зале максимальное число работников.
Во всех случаях при выборе какого-либо вида графика выхода
на работу исходят из того, что продолжительность рабочей неде-
ли должна составлять: для взрослых — 41 ч, для подростков от
16 до 18 лет — 36 ч, а для лиц не достигших 16-летнего возраста —
24 ч.
Для обеспечения бесперебойного быстрого обслуживания по-
сетителей и правильного расчета необходимого числа официан-
тов пользуются примерными, выработанными практикой, нор-
мам и.
Переработка сверх установленной месячной нормы часов яв-
ляется сверхурочной и подлежит повышенной оплате.
Перерыв для отдыха и принятия пищи продолжительностью
не более двух часов не включают в рабочее время. Время начала и
окончания перерыва определяется правилами внутреннего трудо-
вого распорядка и графиком работы.
В ресторанах на речных и морских судах, в вагонах-ресторанах
применяют график работы суммированного учета рабочего вре-
мени. Количество отработанных официантами за месяц часов не
должно превышать установленной нормы, но в отдельные дни в
течение рейса официанты могут быть загружены неравномерно;
за переработанное время им предоставляют дни отдыха.
При суммированном учете рабочего времени обычные выход-
ные дни не предусматриваются, дни отдыха устанавливаются по
графику работы.
151
Графики работы (рис. 6.1) составляют на месяц и доводят до
сведения работников, как правило, не позднее чем за две недели
до введения их в действие, а в последующем (при сохранении
прежнего режима работы предприятия) — за три дня до начала
месяца.
Утверждаю:
директор (заведующий)
(подпись)
« » 200__________ г.
Предприятие общественною питания
График работы
на месяц 200 г.
Режим работы предприятия с до ч.
Перерыв с до ч.
Выходной день_________________________
Норма рабочих часов на месяц
Ф.И.О. Долж- ность Время начала и окончания работы по дням и числам месяца Число рабочих дней Время обеден- ного переры- ва (начало, окон- чание)
1 2 3 4 5 6 7
Ср. Чт. Пт. Сб. Век. Пн. Вт.
Рис. 6.1. Форма графика работы
В графике для каждого работника обязательно указывают вре-
мя начала и окончания работы, а также время перерыва.
При составлении графиков работы учитывают кроме основно-
го времени в качестве рабочего и подготовительно-заключитель-
ное время (вспомогательное).
Применительно к труду официантов основное время подразде-
ляют так:
время приема заказа и расчета с посетителями (встреча посе-
тителя, советы при выборе блюд, запись заказа, выписывание
счета и расчет);
вэемя, затрачиваемое на кассовые операции;
152
время, затрачиваемое на заказ и получение продукции из бу-
фета и раздачи;
время непосредственного обслуживания, подача посетителю
буфетной и кухонной продукции с момента получения ее в буфе-
те и на раздаче, включая перекладывание блюд и закусок на та-
релки, наполнение бокалов и т.д.
Подготовительно-заключительное (вспомогательное) время
охватывает время, затраченное на сервировку стола в процессе
обслуживания посетителей, уборку использованной и получение
чистой посуды из моечной или сервизной и др.
Потери времени, не зависящие от официанта, связаны с не-
равномерностью загрузки зала, нерациональной организации ра-
боты раздачи, буфета, кассы, сервизной. Потери времени, зави-
сящие от официанта, происходят по его вине и не связаны с об-
служиванием посетителей.
Уборка помещений ресторана.
Расстановка мебели в зале
Ежедневно, по утрам или в конце рабочего дня, в помещениях
ресторанов проводят санитарно-гигиеническую уборку. Основную
уборку выполняют в утренние часы и заканчивают за 1—2 ч до
открытия ресторана. Она заключается в том, что бригада уборщи-
ков с помощью пылесосов и других машин, а также ветоши удаля-
ет пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконни-
ков, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи.
Паркетные полы, покрытые мастикой, а также ковровые покры-
тия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а так-
же полы из синтетических материалов типа линолеума — влажным.
Как правило, уборку залов выполняют следующим образом:
сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а
затем делают влажную уборку пола. При сухой уборке сначала уби-
рают пол с помощью пылесосов, электрополотеров, а затем уда-
ляют пыль с мебели.
Натирают паркетные и линолеумные полы электрополотера-
ми, выпускаемыми с одной или двумя легко снимаемыми щетка-
ми. Импортными уборочными машинами можно одновременно
натирать и высушивать любые виды полов.
Чистят мебель, в том числе серванты, ежедневно. Стулья, об-
тянутые искусственной кожей, моют горячей водой с мылом, сту-
лья, покрытые тканью, очищают от крошек и пыли пылесосом,
ножки стульев и кресел протирают. В сервантах протирают влаж-
ной тряпкой все внутренние полки и ящики.
Предметом особого ухода должны быть холодильники. Во избе-
жание появления нежелательного запаха их протирают изнутри
153
не реже двух раз в неделю сначала тряпкой, смоченной в специ-
альном растворе (100 г питьевой соды или 0,1 г уксуса на 1 л
воды), затем сухой тряпкой. Обращают внимание на то, чтобы
дверца холодильника имела хорошее уплотнение.
В помещениях ресторана необходимо применять установки для
кондиционирования воздуха. В холодное время года воздух, про-
ходя через специальные устройства, очищается от пыли, нагрева-
ется до температуры 16—18 °C и подается в залы. Зачастую воздух
не только подогревают, но и увлажняют. В жаркие дни очищен-
ный от пыли наружный воздух, наоборот, охлаждается до темпе-
ратуры 10—11 °C, несколько осушается и в таком виде поступает
в помещения ресторана.
Поддерживает чистоту и порядок в помещениях ресторана тех-
нический персонал — уборщики (в отдельных случаях к выполне-
нию этой работы привлекают других работников — швейцаров,
гардеробщиков). Администрация ресторана имеет право в случае
необходимости привлекать для уборки залов и их оборудования
официантов. В течение дня уборщики выполняют в зале лишь мел-
кую уборку с помощью совка и ручной щетки.
После окончания уборки дежурный метрдотель или бригадир
официантов осматривает помещение и только затем дает распо-
ряжения о расстановке и сервировке столов.
Мебель зала — важный элемент интерьера ресторана. Ее конст- !
рукция, цвет отделочного материала должны гармонировать с
архитектурным и декоративным оформлением зала. К самой ме-
бели, используемой в ресторанах, предъявляются высокие эсте-
тические требования: она должна быть легкой, прочной, краси-
вой. удобной, хорошо поддаваться санитарной обработке.
Расстановка мебели в зале ресторана — это своего рода искус-
ство. Ведь от удачно расставленной мебели зависит удобство об-
служивания пссетителей, а также рациональное использование
площади зала. Зрительное восприятие пространства зала форми-
руется за счет формы и цветового решения мебели. Мебель может
подчеркивать свободное пространство зала, разделять интерьер или
объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропор-
ции зала. Так, например, создание с помощью мебели централь-
ного прохода годчеркивает протяженность помещения. В то же
время можно проход несколько сместить относительно оси сим-
метрии, и тогда расширяется пространство зала.
Рекомендуемое соотношение мест за столами различной вмес-
тимости приведено в табл. 6.2.
В случае размещения барной стойки в зале ресторана места за
ней составляю" не менее 10% от числа мест за столами в зале
ресторана.
Способ расстановки столов зависит от общей конфигурации
зала, расположения окон, дверей, колонн, местонахождения эст-
154
WWV1
c|_Jz eLJj e[_Jz О eLJo C
Рис. 6.2. Варианты размещения обеденных столов в зале:
а — вдоль стены; б — в нишах; в — линейное; г — островное
рады, вида обслуживания. Не следует размещать столы на одной
линии с входной дверью. Каждый ряд столов должен быть распо-
ложен точно по прямой линии (рис. 6.2).
В зале, помещение которого имеет форму прямоугольника или
квадрата, должен быть один или два прохода шириной не менее
2 м. Если помещение ресторана имеет сферическую форму, то
главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и
у стен расставляют столы. Наиболее сложно использовать простран-
ство у стен и колонн: столы лучше располагать по диагонали,
чтобы все четыре стороны были свободными и доступными для
использования.
155
Таблица 6.2
Примерное соотношение мест за столами различной вместимости
Вместимость стола Удельный вес мест за столами, %, в ресторане наценочной категории классов
люкс ВЫСШИЙ первый
Двухместный 50 20 10
Четырехместный 30 40 45
Шестиместный 20 40 45
В ресторанах применяют два основных приема расстановки ме-
бели: геометрический и свободный (рис. 6.3).
При геометрической расстановке проходы между
столами должны быть параллельными по отношению к стенам.
Возможны следующие варианты: выделение центральных зон с
широким проходом, группировка столов с выделением осевых про-
ходов, а также более равномерная планировка. Для геометричес-
кой расстановки характерно также четкое выделение подсобных
столов для обслуживания или сервантов, которые размещают в
зоне расположения обеденных столов, в проходах или по пери-
метру зала.
При свободной расстановке мебель не подчеркивает
ограничивающего периметра стен. В этом случае отсутствуют и пла-
нировочные зоны. Подсобные столы размешают как островки в
проходах, у колонн, у входа на раздачу.
Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке,
что создает удобства при обслуживании посетителей. Из квадрат-
ных столов можно составить большие банкетные столы.
Рис. 6.3.Основные приемы расстановки столов в зале:
1,3 — рядами; 2 — по диагонали; 4— в шахматном порядке; 5 — использование
столов разной формы
156
Круглые столы устанавливают чаще всего в сочетании с квад-
ратными. Они придают залу особенно нарядный вид.
Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен
или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными сто-
лами.
При расстановке мебели в залах учитываются основные потоки
посетителей и маршруты движения официантов. В зале выделяют-
ся главные и второстепенные проходы (табл. 6.3). Ширина главно-
ю прохода, начинающегося от входной двери, должна быть не
менее 2 м; ширина второстепенного, оставляемого через каждые
два-три ряда столов, — не менее 1,5 м. Расстояние между отдель-
ными столами должно быть не менее 0,75 м.
Таблица 6.3
Ширина прохода в залах
Проход Ширина, м
Ресторан Кафе
Основной 1,5 1,2
Дополнительный: для распределения потоков потреби- телей 1,2 0,9
для подхода к отдельным местам 0,6 0,4
Примечание. Ширина проходов определяется между сиденьями стульев,
между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободны-
ми сторонами столов.
Нередко в зале ресторана используют стулья или кресла двух-
трех видов. В одном ряду (или зоне) рекомендуется расставлять
одинаковые стулья или кресла. Кресла обычно ставят к многомест-
ным столам. Если стулья или кресла имеют одинаковую конструк-
цию, но оббиты материалом разных цветов, то их подбирают по
цвету, расставляют группами или чередуя различные цвета.
Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных
для работы официанта. Их накрывают специально сшитыми ска-
тертями небольшого размера. Число подсобных столов, использу-
емых в зале, зависит от количества работающих в смену официан-
тов: у каждого из них должен быть свой стол, и, кроме того,
необходимо иметь несколько запасных.
К конструкции подсобных столов предъявляются следующие
требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобны-
ми для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для
облегчения перемещения столы устанавливают на колесах.
На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ста-
вят посуду, порционируют блюда. Ширина этих столов соответ-
157
ствует ширине обеденных столов (800—900 мм), высота также равна
высоте обеденных столов (730 мм), длина 600 мм. Как правило,
подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант
мог раскладывать блюда на виду у посетителей.
Кроме столов и стульев в зале ресторанов устанавливают сер-
ванты (шкаф официанта), где хранят небольшое количество сто-
ловой посуды, приборов, белья. Для быстрого дополнения и из-
менения сервировки, а также для замены посуды во время обслу-
живания серванты располагают недалеко от обеденных столов.
В зале могут быть установлены также холодильники (один на трех-
четырех официантов) и другое холодильное оборудование, обыч-
но их располагают в зоне обслуживаемых столов.
Холодильные шкафы-витрины относятся к тому типу холодиль-
ного оборудования, которое позволяет акцентировать внимание
посетителей на выгодных для ресторана или кафе продуктах, блю-
дах и напитках.
Холодильные шкафы-витрины (с одной, двумя и более про-
зрачными дверцами) устанавливают непосредственно в залах ре-
сторанов и кафе или на линиях раздач кафе и бистро наряду с
холодильными витринами, прилавками, салат-барами, сериями
«буфет», «ванны» открытого и закрытого типа, ларями. Особенно
необходимы они в тех случаях, когда кухня вынесена в зал, чтобы
клиенты могли видеть, как и из каких продуктов готовят заказан-
ные ими блюда.
Холодильные шкафы-витрины выпускаются двух типов:
среднетемпературные (от 0 до +10 °C), предназначенные для
охлаждения продуктов;
низкотемпературные (от -18 до —30 °C), предназначенные для
замораживания продуктов.
Промышленность изготавливает одно- и разнотемпературные
шкафы, т.е. один шкаф может обеспечивать различные темпера-
турные режимы, оптимальные для различных блюд и продуктов:
кондитерских изделий, напитков, вин, полуфабрикатов. Напри-
мер, в винном холодильном шкафу на каждой полке может под-
держиваться температура от +4 до +18 °C, в зависимости от сорта
вина.
Шкафы-витрины имеют несколько моделей, отличающихся
друг от друга размерами: макси (напольные) и мини (настоль-
ные, наприлавочные). Шкаф также может быть статичным, вра-
щающимся вокруг своей оси или на колесиках.
Шкафы некоторых моделей могут быть установлены вдоль стен
и соединены в одну цепь, что дает возможность выкладывать ши-
рокий ассортимент блюд, продуктов и напитков.
Порядок подготовки зала заключается в том, что одна группа
официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, рас-
ставляет стулья, кресла, а другая группа в это время получает из
158
сервизной столовую посуду и приборы в нужном ассортименте и
количестве. Она же протирает и наполняет солонки, перечницы и
горчичницы, складывает льняные салфетки, раскладывает в под-
ставки бумажные салфетки (если их используют при обслужива-
нии). заменяет цветы и воду в вазах.
Получение и подготовка столового белья, посуды,
приборов к обслуживанию
После окончания уборки помещений и расстановки столов, за
два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в
сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую по-
суду, приборы и столовое белье. Он учитывает число обеденных
столов, а также вид предстоящего обслуживания (банкет или дру-
гое мероприятие). В некоторых ресторанах столовое белье получает
дежурный по залу официант. При получении столового белья,
приборов обращают внимание на их состояние. Это означает, что
скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными,
отглаженными, посуда — без трещин, сколов, с одинаковым ри-
сунком, приборы недеформированными, с одинаковыми рисун-
ками на ручках.
Запас столового белья, приборов, полученных до начала об-
служивания, размещают в серванте. Для удобства работы офици-
анты должны поддерживать в серванте определенный порядок: в
верхних отделениях хранят приборы, поскольку их заменяют наи-
более часто, в средних — тарелки, а в нижних — столовое белье.
Часть посуды для горячих первых и вторых блюд хранят в подогре-
ваемых выдвижных устройствах. По мере использования предме-
тов сервировки официант пополняет их запасы.
Чтобы знать, сколько и какого белья надо получить в белье-
вой, официант подсчитывает число обслуживаемых столов. Пред-
положим, что работает бригада официантов, обслуживающая 30 обе-
денных столов: 20 квадратных с размером крышки 100x100 см и
10 прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером 100x180 см.
Для их накрытия потребуется 20 квадратных скатертей размером
170x170 см и 10 прямоугольных — размером 170x250 см. Может
случиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных сто-
лов. Тогда каждый из столов накрывают двумя квадратными
скатертями.
При обслуживании банкетов официант изучает поступивший
предварительный заказ. Группу посетителей в этом случае обслу-
живают за столом, составленном из нескольких обеденных столов.
Потребуется одна или несколько банкетных скатертей (размер
банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира
официантов) С учетом полученных сведений и следует получить
159
скатерти. Кроме скатертей для обеденных и банкетных столов офи
циант получает определенное число скатертей в качестве резерва
для замены во время работы, а также для накрытия подсобных
столов. Вместе со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5—*
2 шт. на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого офици-
анта. Кроме того, в процессе работы официанты могут получить
необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сер-
визной в обмен на использованные.
Полученную из сервизной фарфоровую посуду (тарелки) пе-
реносят в зал и укладывают на сервантах или подсобных столах
стопками по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и
приборы — на подносах. В отдельных случаях (при отсутствии по-
сетителей в зале) посуду из сервизной в зал доставляют на тележ-
ках, кроме стеклянной посуды, которую всегда переносят на под-
носах.
Для доставки в зал предметов сервировки используют трехъ-
ярусные тележки. На двух ярусах, застеленных льняными салфет-
ками, размещают: на верхнем — стопки тарелок и приборы для
специй, на среднем — приборы, уложенные группами.
Перед сервировкой стола официанты прежде всего осматри-
вают полученную из сервизной столовую посуду и приборы, об-
ращая внимание на качество мойки, наличие трещин на тарел-
ках, сколов на стекле, погнутых или сломанных зубцов у вилок.
Недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, а
также посуду и приборы с обнаруженными дефектами сразу же
заменяют.
С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стек-
ло и хрусталь.
Протирая посуду ручником (салфеткой), используют следую-
щие приемы:
• левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, а
правой, постепенно поворачивая тарелку, протирают ее другим
концом ручника (рис. 6.4);
Рис. 6.4. Техника полировки
тарелок перед сервировкой стола
• рюмки и бокалы держат
через край ручника левой рукой
за ножку, а правой протирают
другим концом ручника так,
чтобы большим пальцем шли-
фовать внутреннюю часть рюм-
ки, а остальными — наружную;
• узкие бокалы протирают
особенно осторожно, проталки-
вая внутрь конец ручника и про-
ворачивая его там.
Если на бокале или фужере
застыли капли воды, следует
160
перед полировкой снова увлаж-
нить его, опустив в сосуд с во-
дой. В дальнейшем его полиру-
ют сначала двумя влажными, а
затем сухими полотенцами.
Ножи (одновременно не-
сколько штук) берут левой ру-
кой через полотенце, а правой
протирают до появления блес-
ка. При этом лезвия держат в
направлении от себя. Затем их
укладывают на подносы, по-
крытые салфеткой, или в сер-
ванты.
Вилки и ложки протирают так
Рис. 6.5. Подготовка столовых
приборов к сервировке
, как и ножи. При этом необхо-
димо проверять, не остались ли частицы пищи, не устраненные
при мойке (между зубцами вилок).
Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, просовыва-
ют часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вы-
тирают ее с внутренней стороны.
Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло
аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе и
непосредственно на подносе, подстелив салфетку (рис. 6.5), на-
крывают другой салфеткой.
Наряду с предметами индивидуального пользования (тарелка-
ми, приборами, фужерами, рюмками) на каждый стол при его
предварительной сервировке ставят солонку, перечницу, горчич-
ницу, а также вазу с цветами, пепельницу, а при обслуживании
по меню комплексных обедов — подставку с бумажными салфет-
ками.
На приборах для специй должны быть надписи: «соль», «пе-
рец». Официант проверяет, чтобы специи были сухими и свобод-
но высыпались через отверстия.
Солонку из хрусталя или стекла, но с краями из нержавеюще-
го металла, так же как и солонку и перечницу из фарфора, про-
тирают ручником или салфеткой ежедневно.
Не рекомендуется насыпать в солонку слишком много соли,
поскольку мелкая соль легко увлажняется. Чтобы избежать увлаж-
нения соли, рекомендуется положить в прибор несколько зерен
риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нуж-
но наполнять каждый день на 3Д объема, но перед этим промы-
вать и высушивать солонки самым тщательным образом. Поверх-
ность соли выравнивают, а края солонки вытирают полотенцем.
Перечницу наполняют только наполовину. Если перечница про-
стояла какое-то время с открытой крышечкой, то перец скорее
всего «выдохся» и не пригоден к употреблению.
6 Усов
161
Имеются свои секреты и в сохранении горчицы: во избежание
засыхания в нее добавляют несколько капель молока. Прибор для
горчицы также наполняют на объема.
Особенного ухода требуют пепельницы. Подготавливают их к
обслуживанию точно так же, как и фарфоровую посуду, т.е. про-
тирают ручником.
Под рукой официанта должны быть всегда такие приправы,
как подсолнечное масло, уксус. Их подают только по просьбе по-
сетителя. Бутылки с приправами наполняют не до верха, причем
в уксус добавляют несколько капель красного вина, чтобы удобно
было отличать его от других жидкостей. В помутневшее подсолнеч-
ное масло можно добавить немного соли на кончике ножа.
При предварительной сервировке на стол обычно ставят при-
боры с солью и перцем. Хрен подают в соуснике только к отвар-
ным, заливным, рыбным блюдам, а также мясным заливным блю
дам, холодному отварному мясу и др. Прибор с горчицей подают
по просьбе клиентов на пирожковой тарелке, а к мясному блюду
ставят обязательно.
Накрытие столов скатертями.
Приемы складывания полотняных салфеток
Подготовка зала к обслуживанию. При подготовке зала к обслу-
живанию официанты должны рассчитывать размеры скатертей по
габаритным размерам столов. Следует руководствоваться прави-
лом: края скатерти должны быть спущены на 25—35 см от края
столешницы (рис. 6.6), но не ниже сиденья стула. Меньший спуск
придает столу неэстетичный вид, больший — неудобен для посе-
тителей. Хорошо заглаженная средняя складка скатерти обычно
проходит по оеи столешницы. Углы скатерти свисают против но-
Рис. 6.6. Правильный спуск скатерти при покрытии квадратного,
круглого и прямоугольного сголов
162
Рис. 6.7. Последовательность накрытия стола скатертью
жск стола, прикрывая их. Не рекомендуется захватывать скатерть
пальцами, поскольку остаются заломы, обильно смачивать и рас-
тягивать на столе недостаточно проглаженную скатерть, так как
она может потерять жесткость, белизну и блеск, пропадет чет-
кость рисунка и вообще возникнет впечатление, что эту скатерть
уже использовали. Мятые скатерти обычно возвращают в сервиз-
ную. Если же скатерть помята незначительно, то официанты про-
глаживают ее электроутюгом.
Накрывают столы скатертями в отсутствие посетителей. Порядок ра-
боты следующий. Скатерти сначала раскладывают по столам в том виде,
в каком они получены из сервизной, и только тогда расстилают (рис. 6.7).
Скатерть предварительно разворачивают, чтобы определить нужные углы
(необходимо найти углы одной стороны — это второй и третий сверху).
Скатерть кладут на стол со стороны, ведущей к входу в зал (официант
стоит у стола спиной к входу). Подготовленную скатерть официант берет
двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами верхнюю
кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем скатерть
поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы
для встряхивания, и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась
воздушная подушка между столешницей и развернутой скатертью. Держа
скатерть большим и указательным пальцами, официант протягивает ее
на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой
столешницы. Заглаженная центральная складка, делящая скатерть попо-
лам, должна лечь по оси стола ребром вверх, а линия пересечения со
складкой должна обозначить центр стола. Четко разглаженные складки
скатерти помогают официанту ориентироваться при расстановке пред-
метов сервировки. На всех столах рисунок скатерти должен быть направ-
лен в одну сторону.
163
Приемом накрытия стола скатертью должен владеть каждый
ооициант. Нередко в процессе обслуживания возникает необходи-
мость замены скатерти в присутствии посетителей. Предположим,
что посетитель разлил вино, опрокинул соусник или просто ска
тфть стала грязной, мятой. В таких случаях ее заменяют, не обна
Ж1Я крышки стола. Официант должен уметь быстро и ловко снять
ишользованную скатерть и одновременно расстелить чистую.
Делают это так. Вначале подготавливают стол: использованную ска
тел ь подтягивают с торца стола на себя, чтобы противоположная сторо
н; скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала. Если стол стоит у
сены, его отодвигают. Затем на серванте подготавливают чистую ска-
Тфгы разворачивают ее так, чтобы она осталась сложенной вчетверо
(ывое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные кром-
К1 должны быть повернуты к официанту.
Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на ран-
ит расстоянии от ее центра по ширине стола. Большими и указатель-
н 1ми пальцами он захватывает верхнюю кромку скатерти, а остальны
mi пальцами поддерживает нижнюю кромку и середину. Держа скатерть
ваком видев руках (класть ее на использованную запрещают санитар-
ии правила), официант проходит к столу и делает взмах руками вверх
ивперед так. чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать за проти-
вшоложный торец стола (большими и указательными пальцами он все
В]емя держиг верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась и
н чала падать за противоположный торец стола, официант быстро опус-
кает руки на крышку стола, захватывает освободившимися тремя иаль-
ц ми использованную скатерть и делает быстрое движение на себя. При
этом нижнюю (использованную) скатерть он снимает, а верхнюю (чи
сую) кладет на ее место. Происходит это одновременно, так как офи
щант держит и ту, и другую скатерти. Чистую скатерть при необходи-
ма™ он слегка поправляет, а использованную уносит и кладет в нижний
яцик серванта.
Этот способ замены скатерти возможен только лишь при нали-
Ч1и сервантов, на которых официант может подготовить чистую
сатерть. Замена небольших (квадратных) скатертей для четырех-
хестных столов особенно удобна. В тоже время длинная, прямоу-
гольная скгтерть, падая за торец стола, может коснуться пола,
потому ее редко используют для замены.
На прямоугольном шести-, восьмиместном столе, а также в случае,
югда крышзи сервантов заняты, для замены скатерти подготавливают
сол, подтяшвая использованную скатерть с торца (как описано рань-
це).
Концы использованной скатерти поднимаю : на стол и, аккуратно
годгибая их наружу, прикрывают использованную поверхность скатер-
TI, затем берут чистую скатерть, кладут се на ближний край стола (на
годогнутый конец использованной) и разворачивают таким образом,
чобы она лежгла на столе сложенной пополам, свободными концами к
Ь4
официанту. Углы должны свисать равномерно. Верхнюю половину ска-
терти берут за кромку большим и указательным пальцами и загибают ее
до заглаженной середины. Средними пальцами подхватывают середину,
приподнимают всю скатерть вверх и посылают ее вперед так, чтобы ос-
тавшаяся нижняя половина упала за торец. Затем, взяв скатерть больши-
ми и указательными пальцами за кромку, остальными подхватывают
использованную скатерть. Подтягивая кромку чистой скатерти, одновре-
менно стягивают использованную. Дальше поступают так же, как описа-
но выше.
Если в ресторане в дневное время продают обеды по ценам
столовых, то обеденные столы поверх скатерти могут быть накры-
ты полиэтиленовой пленкой, которая должна быть чистой и су-
хой, а по мере загрязнения заменяться.
Приемы складывания салфеток. При сервировке столов и обслу-
живании обедов и ужинов, приемов, банкетов, свадебных и дру-
гих праздничных вечеров используют полотняные салфетки, ко-
торые украшают стол и придают ему нарядный вид.
Существует множество способов и приемов складывания салфе-
ток. Общим правилом здесь служит принцип: чем меньше прика-
саются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем ги-
гиеничнее протекает эта операция. Сложенную салфетку можно
положить на закусочную или пирожковую тарелку или разместить
рядом с пирожковой тарелкой, если салфетка сложена достаточ-
но просто, например трубочкой. Тогда посетитель сможет быстро
ее развернуть и использовать.
Варианты складывания салфеток зависят от вида обслужива-
ния. В каждом зале на столах должны быть салфетки, сложенные
только одним способом. Для завтрака салфетки складывают вчет-
веро, треугольником, конвертом, трубочкой, т.е. придают им бо-
лее простые формы, для обеда или ужина — колпачком, «в кос-
мос», короной, шапочкой (рис. 6.8).
Более сложные формы складывания салфеток применяют при
сервировке банкетных столов — это тюльпан, веер, свеча, карман
и др.
Чтобы сложить салфетку «в космос», вначале надо вдвое сложенную
салфетку положить на стол свободными кромками вниз. Затем берут вер-
хние углы и, соединяя внизу у кромки, складывают салфетку треуголь-
ником. Наружные вчетверо сложенные стороны слегка приглаживают. По-
лучившийся треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами
к потребителю.
Прием складывания салфетки карманом заключается в том, что у сло-
женной вчетверо салфетки свободные углы подворачивают внутрь: пер-
вый (верхний) примерно наполовину, второй на — */3, третий и четвер-
тый вместе примерно на — 'Д. Остальные углы также подворачивают,
стороны слегка приглаживаю!, салфетку кладут на стол. В образовавший-
ся карман можно положить визитные карточки, цветы и т.д.
165
Рис. 6.8. Варианты складывания салфеток:
1— конверт; 2 — книга; 3 — «в космос»; 4 — колпачок; 5— корона; 6 — зонт;
7 — двойная корона; S — шапочка
166
Сложенные полотняные салфетки раскладываются на столе
। лсдующим образом: кладут на закусочную или десертную та-
релку, размещают непосредственно на скатерти между ножом и
пилкой, а если сервировку проводят в присутствии посетителей,
ю ножи и вилки кладут на тарелку, где салфетка сложена вчет-
веро.
Предварительная сервировка стола
Во всех ресторанах для сокращения времени обслуживания
посетителей проводят предварительную сервировку столов.
Слово «сервировка» в переводе с франц, (servir) означает, с
одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю,
Т.с. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой сто-
роны — совокупность предметов (посуды, столового белья), пред-
назначенных для этой цели.
Сервируя стол, официант должен:
добиваться простоты, практичности и согласованности пред-
метов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд,
максимума удобств для посетителей;
достигать с помощью эстетических свойств предметов серви-
ровки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и
приемы их складывания) торжественности в оформлении стола,
создания уюта и комфорта.
Сервировка — процесс творческий, отличающийся многова-
риантностью; он зависит от типа, наценочной категории и спе-
циализации ресторана. В то же время существуют общие правила
сервировки, основанные на принципах научной организации труда
официантов:
• столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед,
ужин, чай, кофе, банкет);
• сервировка может быть предварительной и допол-
нительной.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе под-
готовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число
предметов, которые могут быть использованы при последующем
выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для
специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.
В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед,
обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет,
чай, кофе) предварительная сервировка бывают разной степени
сложности.
Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) серви-
ровка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор,
чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предпо-
167
лягаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная та
редка1.
В соответствии с меню европейского завтрака на (рис. 6.9) офи
циант предлагает холодную закуску, например мясное ассорти,
ввиду чего в сервировке стола предусматривается закусочная та
редка и закусочный прибор. Другой вариант завтрака — подача
горячего блюда, например омлета. В этом случае в сервировке
предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор
Европейские туристы не мыслят завтрака без чая или кофе. По
этому в предварительной сервировке на стол выставляют кофей
ные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, ро
зетки для варенья, лимонов.
Независимо от варианта сервировки на правый борт пирожко
вой тарелки кладут нож для сливочного масла (без него чаепитие
считается неполноценным). Розетка с сахаром должна распола
гаться справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, варе
ньем, сливочным маслом — за основной тарелкой.
Ршс. 6.9. Варианты предварительной сервировки стола по меню завтрак»
1 Закусочную тарелку можно при предварительной сервировке не ставить и»
стол, потому что блюда к завтраку подаются уже уложенными на соответствую-
щие тарелки (закуску или блюдо приносят в салатнике или баранчике).
168
Кофе или чай можно
подавать к столу турис-
там, предварительно сер-
вировав его чашками с
блюдцами и соответству-
ющими ложками на тор-
це стола в один ряд. При
появлении посетителей
официант заполняет их
чаем или кофе.
Предварительная сер-
вировка столов в дневное
время по меню обеда
представлена на рис. 6.10.
В каждом варианте серви-
ровки для обеда из четы-
рех блюд предусматрива-
ются приборы для основ-
ного (второго) блюда и
десерта. В варианте, пред-
Рис. 6.10. Варианты предварительной
сервировки стола для обеда:
а — при обслуживании по специальному меню
с использованием пирожковой тарелки 1, сто-
лового прибора 2, фужера 3, салфетки 4, б —
при обслуживании по меню заказных блюд с
использованием закусочной 5 и пирожковой /
тарелок, столового прибора 2, фужера 3,
полотняной салфетки 6
ставленном на рис. 6.10,
а это мясное или овощ-
ное блюдо, к которому
подают столовый прибор
(нож, вилка).
Если обед состоит из
пяти блюд, то закусочные
приборы для холодной
закуски из рыбы уклады-
вают на подсобном столе.
Прибор для десерта официант подбирает в соответствии с за-
казом: чайную ложку — к компоту, десертную ложку — к пирож-
ному, десертные нож и вилку — к арбузу, фруктовый нож — к
яблокам.
В самом общем виде стол для дневной трапезы может быть пред-
варительно сервирован следующим образом:
по специальному меню (минимальная сервировка): пирожко-
вая тарелка, столовый прибор (нож, вилка, ложка), фужер, сал-
фетки, прибор со специями, цветы (см. рис. 6.10, а);
по меню заказных блюд: закусочная и пирожковая тарелки,
столовый прибор (нож и вилка), фужер, полотняная салфетка
(рис. 6.10, б).
В вечернее время сервировку дополняют закусочным прибо-
ром, а столовую ложку убирают (рис. 6.11).
При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закус-
ками прибор к горячей закуске подаются одновременно с ней.
169
Рис. 6.11. Варианты предварительной
сервировки стола по меню ужина
Поэтому в сервировке преду
смотрен только закусочный
прибор для холодной закуски
Предварительная сервиров-
ка банкетного стола включает
мелкую столовую, закусочную
и пирожковую тарелки, сто
левый (без ложки), рыбный п
закусочный приборы, салфст
ку, фужер (рис. 6.12, а). Иног
да к ним добавляют десерт! <ый
прибор (рис. 6.12, б).
Банкетный стол сервиру-
ют из расчета подачи: двух
видов закуски, рыбного и
мясного блюда, десерта. Пер-
вый закусочный прибор кла-
дут на тарелку под салфетку
(рис. 6.12, б, в).
При обслуживании тема-
тических банкетов учитывается специфика торжества (путем под-
бора мебели особых конфигураций, соответствующего цвета и форм
скатертей, а также составления букетов, оформления меню). Ко
дню рождения, свадьбам, юбилеям, детским праздникам, спортип
ным состязаниям осуществляется тематическая сервиров-
ка стола.
В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант до
полняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.
Рис. 6 12. Варианты сервировки банкетного стола
17С
Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят
справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответ-
ствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чай-
ную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки парал-
лельно ее ручке.
При сервировке стола выполняют следующие правила:
• ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для
сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;
• в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем — сто-
ловые приборы и только после этого — хрустальную или стеклян-
ную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль,
перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех
ресторанах, где разрешено курить в зале;
• ориентиром в распределении предметов служат складки на
скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по числу
посетителей с интервалом (для удобства обслуживания) не менее
30 см. Официант, взяв стопку (4—6 шт.) пирожковых тарелок в
правую руку (ставит через край ручника на ладонь и поддерживает
большим пальцем), левой рукой, касаясь пальцами только дна и
края бортика тарелок, расставляет их на столы слева (на расстоя-
нии 10—15 см от предлагаемой основной тарелки по центру крес-
ла). От края стола тарелку располагают на расстоянии 3—5 см так,
чтобы поставленная затем столовая мелкая или закусочная тарелка
г поданным блюдом была на одной оси с пирожковой.
После того как расставлены тарелки, официант приступает к
предварительной сервировке столов приборами. Официант берет
приборы через салфетку в руку.
Вилки кладут справа от пирожковой тарелки зубцами вверх; за
пилкой на расстоянии примерно 20—25 см (чтобы между прибо-
рами поместилась закусочная тарелка) размещают нож лезвием к
тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть расположены от края
стола на расстоянии 2 см. Между закусочными вилкой и ножом на
расстоянии 20—24 см от кромки стола раскладывают, если это
необходимо, чайные ложки ручкой вправо.
В присутствии потребителей столовые приборы официант пред-
варительно укладывает в конверт, сделанный из салфетки, на
маленьком подносе или мелкой столовой тарелке так, чтобы лез-
вия ножей были в конверте, а вилки зубцами вверх, которые он
кладет на отогнутый край салфетки перпендикулярно ножам. За-
1см расставляет фужеры — против кончика лезвия ножа. Офици-
ант берет фужеры правой рукой за ножки, переворачивает, поме-
щает по 4—6 шт. между пальцами левой руки, несет к столу и,
держа их за середину ножки, правой рукой расставляет.
Завершают сервировку стола сложенной салфеткой, которую
кладут на место, где должна стоять тарелка с поданным блюдом.
('алфстку можно положить и на пирожковую тарелку.
171
В вечернее время при подготовке к обслуживанию по меню
заказных блюд из сервизной получают дополнительно столовую
посуду, приборы, белье. Для подготовки к вечернему обслужива
нию в ресторане предусматривается перерыв 1—2 ч. Это время
официанты используют не только для подготовки зала, но и для
обеда и отдыха. При линейном графике работы (по 7 ч) это время
используют для смены бригад.
Для вечернего обслуживания стол предварительно сервирую!
столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, закусочны
ми, столовыми приборами, фужерами, полотняными салфетка
ми (рис. 6.13, а). Ставят приборы со специями, вазы и рюмки
официант приносит в соответствии с заказом.
Практикой обслуживания выработаны основные правила техники
сервировки.
1. Официант, взяв через ручник стоику закусочных тарелок в левую
руку, правой расставляет для каждого потребителя закусочные тарелки
(по центру кресел) на расстоянии 2 см от края стола, а левее ставш
пирожковые. Закусочная и пирожковая тарелки должны быть на однон
оси. Слева от закусочной тарелки укладывают вилки (их держат в правой
руке в салфетке). Справа от закусочных тарелок кладут ножи лезвием к
тарелке: сначала столовые, а затем — рыбные. Их держат так же, как я
вилки, — в салфетке в левой руке. Вилки кладут слева от закусочной
тарелки зубцами вверх, причем сначала кладут рыбные вилки, затем
столовые и только потом — закусочные. Все ножи п вилки должны нахо
диться на расстоянии 2 см от края стола. Против лезвия ножей находится
фужер. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку.
В зависимости от заказанных потребителем блюд и напитков офп
циант досервировывает стол необходимыми приборами и посудой непо
средственно после заказа. Впрочем, иногда и приборы он может при
носить во время обслуживания вместе с тарелками, заменяя использо
ванные.
2. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать по
рядку подачи блюд. Так, справа налево растравляют рюмки в той же
последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е водочную
рюмку ставят при подаче закусок; мадерную — первых блюд, рейнвей
ную — рыбных блюд; лафитную — горячих мясных блюд; бокал для там
панского — десертных сладких блюд, фруктов; фужеры — при подаче
воды и пива.
Как правило, рюмки ставят правее от фужера, положение которого
всегда неизменно. Если требуется поставить 4—5 рюмок, как, например,
при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда (во втором
ряду рейнвейную или лафитную рюмку и бокал для шампанского). Вооб
ще же при предварительной сервировке в вечернее время рекомендуется
ставить на стол только 3 рюмки.
Фужеры устанавливают в центре за тарелкой или сдвигают вправо
до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножи
(рис. ь. 13, б) Официант устанавливает фужеры на поднос, покрытып
172
Рис. 6.13. Последовательность предварительной сервировки стола для об-
служивания в вечернее время (а) и схема сервировки стола фужерами (6)
салфеткой, лучше емкостями вниз. Поднос держат на левой руке, а уста-
навливают фужеры на стол правой рукой справа. Можно переносить не-
большое количество фужеров между пальцами левой руки, поместив их
емкостью вниз. Ладонь руки должна быть обращена вверх.
3. При раскладывании приборов на самом дальнем расстоянии от
тарелки кладут те из них, которыми пользуются вначале, а непосред-
ственно у тарелки — приборы, которыми заканчивают еду. Для сладких
блюд и фруктов приборы располагают за столовой или закусочной та-
релкой параллельно оси стола: нож — ручкой вправо, вилку — ручкой
влево. Десертный прибор можно положить веером (нож кладут ручкой
вправо под углом к кромке стола, вилку — ручкой влево, ложку —
прямо, т.е. перпендикулярно кромке стола) перед группой рюмок или
за ней, как удобнее при распределении площади стола.
4. Завершают сервировку размещением салфеток, после чего на столы
ставят приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при
обычном обслуживании располагают по оси стола в центре, при обслу-
живании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через при-
бор, причем соль ставят с левой стороны от перца.
173
При сервировке из расчета на четырех (или меньше) посетителей
пепельницу ставят на угол или на ту сторону, которая обращена к про
ходу. На многоместных столах пепельницы (из расчета одна на трех-че
тырех человек) ставят на середину стола. Вазу с цветами размещают так
же в центре стола. В зависимости от формы, размеров и плана расстановки
столов в зале вазу можно поставить на дальней от прохода стороне стола
5. Не рекомендуется предварительно сервировать столы рюмками и
дополнительными приборами. Их лучше подать во время обслуживания п
зависимости от заказанных напитков и блюд. Не следует заранее ставип-
на столы фрукты, напитки.
При подготовке ресторана к обслуживанию официанты ставят столп
вые мелкие и глубокие тарелки, бульонные чашки для горячих блюд и
шкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант следит за
их наличием и по мере расходования пополняет из сервизной.
Труд официанта значительно облегчается, если в залах имеются х<>
лодильники (из расчета один холодильник на трех-четырех официантов)
В холодильник заранее ставят воду, пиво, соки, которые получают и i
буфета по заборному листу. Официант подает напитки из холодильника,
сделав запись в соответствующем бланке. По мере расходования напиз
ков холодильник пополняют. Оставшиеся в конце рабочего дня напитки
сдают в буфет, а за проданные, согласно заборному листу, рассчитыва
ются с буфетом чеками. Такая система дает возможность учитывать, сколь
ко и каких напитков находится в холодильнике и кто из официантов
взял те или иные напитки.
При организации чайных или кофейных столов использую!
цветные скатерти, а также цветные полотняные салфетки. Столы
сервируют десертными тарелками, чайными (кофейными) чаш
ками с блюдцами, которые располагают справа от десертной та
редки. На блюдце кладут чайные (кофейные) ложечки, а на стол
ставят сахарницы, чайник заварной, самовар (кофейник), вазоч
ку с цветами.
В ресторанах на железнодорожных вокзалах и станциях, в аэро
портах, при гостиницах на чайных столах кроме предметов серви
ровки должны находиться также сухари, сушки, булочки, пирож
ки, пироги, ватрушки, пирожные, варенье, мед.
Контрольные вопросы и задания
1. Какой круг вопросов входит в компетенцию метрдотеля?
2. Назовите основные квалификационные характеристики офици
антов.
3. Какие существуют правила ношения форменной одежды?
4. Назовите сроки носки форменной одежды и обуви.
5. Как готовят зал к обслуживанию посетителей?
6. Назовите основные способы расстановки столов и стульев в зале
ресторана.
7. Перечислите правила получения столового белья, посуды, при
боров.
174
8. Какие существуют способы накрытия столов скатертями?
9. В чем заключается подготовка посуды и приборов к обслужива-
нию?
10. Как складывают полотняные салфетки?
11. Назовите варианты предварительной сервировки столов.
Глава 7. ОСНОВЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ
Назначение и принципы составления меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания на-
зывают его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указа-
нием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего вре-
мени работы.
Слово «меню» происходит от франц, menu и означает расписа-
ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы
(трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах,
перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания
(определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатают-
ся или пишутся названия блюд).
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, заку-
сок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям
на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного ми-
нимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие
самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответ-
с~вии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В международной практике принято различать следующие виды
меню:
• а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресто-
ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное
блюдо;
• табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или бо-
лее вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо-
бенно удобно в условиях проживания в гостинице;
• дю жур (du jour} — меню дежурных (дневных) блюд;
• туристское меню — формируется специально для туристов с
а<дентом на невысокую цену блюд.
В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования
блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других пред-
приятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы
выхода.
Основные требования к меню:
предельная! ясность для посетителя формулировок (исключа-
ются сокращения в названиях блюд, напитков, кодитерских изде-
лий): он должен точно знать, что ему предлагаю'’, в каком объе-
ме. по какой стоимости;
176
каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкрет-
ное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее за-
казывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с мака-
ронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать
историческое название этого блюда — «Медичи»).
Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том,
что оно должно служить эффективным средством рекламы, отра-
жать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симво-
лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню
должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф-
том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер
и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с
тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор-
мацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображе-
ние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там долж-
на размещаться информация о фирменных блюдах, закусках,
напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок,
историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к
нему внимание потребителя.
При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз-
деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было
проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно
включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишу-
щей машинке или компьютере.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, долж-
ны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком,
французском).
Меню ресторанов класса люкс должно содержать
не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 —
супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.
Для большинства загородных, национальных и тематических
ресторанов количество блюд и напитков может быть установле-
но индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составля-
ют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особен-
ности национальной кухни или тематическую направленность
ресторана.
В меню ресторана первого класса должны быть
включены заказные и фирменные блюда.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот-
ветствующей порядку приема пиши. Фирменные и порционные
блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок пере-
числения блюд должен соответствовать ассортиментному мини-
муму — определенному количеству блюд и напитков, которые
ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, пре-
дусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. На-
177
оборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в
меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в нали-
чии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени,
указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
Следует также иметь в виду, что предприятия питания в днев-
ное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню дол-
жны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или спе-
циальные блюда для детей.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие
закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыб-
ные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам ку-
линарной обработки (отварные, припущенные, жареные, туше-
ные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с
основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи,
внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блю-
дах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания раз-
личных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью,
яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, —
сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и
белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом
повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо доби-
ваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Напри-
мер, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приго-
товленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной
и соус яично-масляный и т.п.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очеред-
ности: от менее острых к более острым, от припущенных к отвар-
ным, жареным и тушеным.
Существует определенный порядок расположения закусок и
блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяе-
мой различиями в технологии приготовления, оформления и со-
четания основных блюд с гарнирами и соусами.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски',
холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски',
первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями,
заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные
супы (из овощей, птицы, субпродуктов, и т.д.), холодные супы
(окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
врюрые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных
продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различ-
178
ных видов сырья также учитывается определенная последователь-
ность в зависимости от технологии их приготовления и порядка
подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные
(например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в
томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запечен-
ная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из
мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе
(гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается
перечень вторых блюд овощными блюдами, различными ом-
летами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполни-
телями;
сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги),
затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка-
ми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Последовательность расположения закусок, блюд
и напитков в меню
I. Фирменные закуски, блюда и напитки
II. Холодные блюда и закуски
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыба соленая (копченая)
Рыба отварная
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
Птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
Кисломолочные продукты
III. Горячие закуски
Рыбные и из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные и мучные
179
IV. Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
V. Вторые блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из котлетной (из рыбы) массы
Мясо отварное и припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо тушеное и запеченное
Субпродукты жареные
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овоцей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)
Блюда из круг, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
VI. Сладкие блюда
Горячие (суфле, пудинги и др.)
Холодные (компоты, кисели, желе и др.)
VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)
VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалко-
гольные)
IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)
X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и
безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подраз-
деляются на гри подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спирт-
ные напитки л ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной
карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:
вина — отечественное белое, отечественное красное, импорт-
ное белое, nvnopTHOe красное, шипучие игристые вина, южные;
аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький апери-
тив, анисовый аперитив и т.д.;
крепкие сшртиые напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром,
бренди, коньяк, кавальдос;
180
пиво — отечественное, импортное;
смешанные напитки — коктейли;
безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напит-
ков включает в определенной очередности водки, настойки горь-
кие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина
столовые белые и столовые красные, вина виноградные полуслад-
кие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, мине-
ральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прей-
скурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков,
качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, ко-
ньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставля-
ются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25;
0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а
в четвертой графе — цена за 100 г.
Виды меню
В зависимости от назначения применяются несколько видов
меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного
рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных
блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслужива-
ния (например, свадебное или новогоднее); диетического пи-
тания.
Меню со свободным выбором блюд применяется
на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по
группам, и посетители выбирают их по своему желанию.
Меню заказных блюд представляет собой разновидность
меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню ис-
пользуется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.
В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски,
супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда при-
готавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.
Примерное меню заказных блюд
I. Фирменные закуски и блюда (перечень закусок и блюд)
II. Холодные закуски
Икра зернистая осетровая
Икра зернистая кетовая
Кета с лимоном
Балык осетровый
Широты в масле
Осетрина с хреном
Судак заливной с гарниром
181
Салат картофельный с крабами
Ростбиф с гарниром
Язык
Ассорти мясное
Колбаса с/к салями
Ветчина в/к
Заливное из кур
Салат Столичный
Салат из помидоров с огурцами
Грибы маслята маринованные
Маслины
Сыр российский
Сыр голландский
Масло сливочное
III. Горячие закуски
Судак, жаренный в тесте (орли)
Окунь, запеченный в соусе
Крабы с рисом и соусом
Почки, жаренные в масле
Солянка мясная
Пирог русский с мясом
Блины с маслом и сметаной
IV. Супы
Бульон с гренками
Бульон с пирожком
Суп-пюре из зеленого горошка
Рассольник с курицей московский
Солянка рыбная
Солянка сборная мясная по-питерски
Суп лапша грибная
Харчо
Окрошка мясная
Суп абрикосовый с рисом
V. Вторые горячие блюда
7. Рыбные горячие блюда
Осетрина паровая
Судак отварной с соусом польским
Навага жареная
Треска на сковороде по-русски
2. Мясные горячие блюда
Бифштекс натуральный
Филе с гарниром
Ростбиф с гарниром
Котлеты натуральные из телятины
Поросенок жареный с кашей
Эскалоп из свинины
Шашлык по-карски
182
Люля-кебаб
Бефстроганов
Блюда из птицы и дичи
Куры отварные с рисом
Индейка жареная
Цыплята табака
Котлеты по-киевски
4. Овощные, яичные, молочные и мучные блюда
Цветная капуста с сухарным соусом
Омлет натуральный
Сырники со сметаной
Блинчики с мясом
VI. Сладкие блюда
Яблоки в красном вине
Компот из персиков
Желе из клюквы
Мороженое «Москва»
Мороженое «Сюрприз»
Шарлотка с яблоками
VII. Горячие напитки
Чай
Кофе черный
Кофе по-восточному
Какао
VIII. Кондитерские изделия
Торт бисквитный
Пирожное ассорти
IX. Хлеб
Пшеничный
Ржаной
В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд со-
ставляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для
быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также состав-
ление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда
этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню
обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные
часы работы ресторана.
На предприятиях питания составляют также меню днев-
ного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание
участников съезда, конференции, совещания, слета и членов раз-
личных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-
рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависи-
мости от возрастных, национальных особенностей контингента
посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от
2000 до 5000 ккал.
183
Меню дневного рациона может быть со свободным выбором
блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее
набором блюд и закусок.
Это меню составляется на предприятиях питания иногда на
определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установ-
ленных физиологических норм питания, оно предназначено для
однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отды-
ха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона пита-
ния учитываются возраст, характер трудовой деятельности пита-
ющихся, количественная и качественная полноценность питания.
Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в
зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед
50 %, завтрак и ужин по 25 %).
Примерное меню скомплектованного завтрака
Сок фруктовый
Сыр с маслом
Яичница с ветчиной
Джем или варенье
Чай (с лимоном или молоком)
Кофе черный с молоком
Булочка сдобная
Хлеб, тост
Меню комплексных обедов представляет собой ‘
набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физио- i
логических норм питания, чередующийся по дням недели. Сто-
имость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет
обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на
12 дней.
В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, вклю-
чающие блюда несложного приготовления, которые удобны для
отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные
часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных
ресторанах.
Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно
второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холод-
ная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, де-
серт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, де-
серт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо,
второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закус-
ка, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо,
десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праз-
дничным или банкетным.
В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех
наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти,
сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наи-
184
менований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разно-
образие дает возможность посетителям сделать выбор из несколь-
ких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно
заказывать полупорциями).
Меню порционных блюд печатают типографическим способом.
Их можно использовать в течение всего сезона.
Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти
меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Об-
ложка меню оформляется красочно.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что
при его составлении активное участие принимает заказчик. Также
учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть
завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может
быть для банкета за столом с полным обслуживанием официанта-
ми или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-
фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
Меню банкета-обеда, например, может включать несколько
холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп,
одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей),
десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина
входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой
осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, вет-
чина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, за-
печенные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороже-
ное «Сюрприз», нарзан, шампанское.
В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полуслад-
кие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в
небольших количествах, играющие роль аперитива, т.е. возбужда-
ющие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томат-
ный, виноградный, вишневый).
При частичном обслуживании официантами ассортимент хо-
лодных закусок может быть более широким, но из расчета ’/2,
*/з или */4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее
блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню умест-
ны для проведения свадьбы, дня рождения, организации юбилея
и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из рас-
чета на каждого потребителя.
Меню для специальных видов обслуживания
(встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица»,
свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом
или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, ту-
шенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.
В меню включают также вина и винно-водочные изделия, бе-
залкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и не-
которые кондитерские изделия. Располагают их в следующем по-
рядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые,
185
белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и
ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягод-
ные соки и пиво, табачные изделия.
В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и
количество порций, так как некоторые изделия готовят из расче-
та */г—1 /4 порции на человека.
Примерное свадебное меню на 100 приглашенных
Икра зернистая кетовая................50 порций
Ассорти рыбное........................40 »
Осетрина заливная.....................50 »
Ветчина с гарниром....................25 »
Ассорти мясное........................30 »
Поросенок заливной....................40 »
Салат Столичный ......................25 »
Грибы маринованные....................25 »
Ассорти из маринованных
и соленых овощей......................30 »
Судак отварной с соусом польским......50 »
Лангет.............................. 100 »
Мороженое с фруктами................ 100 »
Пирожное ассорти......................80 »
Торт..................................80 »
Фрукты ...............................20 кг
Хлеб..................................20 »
В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают
информацию о часах работы предприятия. Положительный эф-
фект на посетителей производит краткая кулинарная характери-
стика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответству-
ющие рисунки или фотографии этих блюд.
Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содер-
жанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности
написания).
Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и хо-
лодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая,
фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте
представлены молоко и молочные продукты (простокваша, ке-
ф-ip), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются
кофе и кондитерские изделия.
В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напит-
ков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды че-
рез слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате
(кашине). Если меню предназначено для кофейни, то первые ли-
нии в нем занимают классические рецепты:
кофе эспрессо (coffee espresso) — кофе, приготовленный без
каких-либо добавок;
186
кофе эспрессо американо — эспрессо с добавление кипятка.
кофе капуччино (coffee cappuccino) — черный кофе с кипя-
щим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными
сверху корицей.
Последующие линии могут быть отведены для различных ко-
фейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шо-
коладного и ванильного до смородинного, карамельного, миндаль-
ного, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алко-
гольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей
из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретго»:
кофе французский (French coffee) — кофе с ликером «Гранд
Марнье»;
кофе с коньяком (coffee with brandy);
кофе тоц (coffee luz) — кофе с крепким фруктовым ликером;
кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски.
Примерное меню кафе
I. Горячие напитки
Кофе черный
Кофе по-восточному
Кофе с молоком
Кофе со сливками
Кофе по-венски
Кофе по-варшавски
Чай с сахаром
Чай с лимоном
Чай с вареньем
Чай с молоком
Какао
Шоколад
II. Холодные напитки
Кофе-гляссе
Сок апельсиновый
Сок лимонный
Сок манго
Сок вишневый
Сок виноградный
Лимонад
III. Кисломолочные продукты
Молоко горячее
Молоко холодное кипяченое
Простокваша
Кефир
IV. Кондитерские изделия
Пирожное в ассортименте
Торт сливочный (название), 100 г
187
Торт шоколадный (название), 100 г
Торт фруктовый (название), 100 г
Пирог яблочный, пирог с вишнями
Ватрушка с творогом
Пирожки с курагой
Рулет бисквитный
Кекс лимонный
Баба ромовая
Хворост
Печенье берлинское
Булочки сдобные с кремом
V. Холодные закуски
Бутерброд с осетриной
Бутерброд с колбасой салями
Бутерброд с сыром
Тарталетки с зернистой осетровой (кетовой) икрой
Корзиночки с салатом
Садат с крабами
Салат Столичный
VI. Горячие закуски
Куры фаршированные (галантин)
Зеленый горошек в молочном соусе (в кокотницах)
Яичница-глазунья
Омлет с ветчиной
Омлет с зеленым горошком
VII. Супы
Бульон мясной со слоеным пирожком
Бульон мясной с мясным пирогом
Бульон куриный с гренками
VIII. Вторые горячие блюда
Курица отварная с рисом
Котлеты по-киевски
Сырники со сметаной
IX. Сладкие блюда
Взбитые сливки с клубникой
Компот из персиков
Кисель клюквенный
Желе комбинированное
Мусс клюквенный
Крем шоколадный
Мороженое фруктовое
Мороженое ассорти с ягодами
Каша гурьевская
Меню винных баров, коктейль-баров и кок-
тейль-холлов включает закуски, фрукты, кондитерские из-
188
дслия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли. Очередность
установлена следующая:
бутерброды и закуски;
кондитерские изделия;
горячие напитки;
десертные вина;
шампанское;
ликеро-водочные изделия;
коньяки;
соки и безалкогольные напитки;
фрукты;
прохладительные напитки;
коктейли;
табачные изделия.
Подготовленное меню вывешивается над стойкой бара или,
отпечатанное на специальных программках, раздается посетите-
лям «на память» (многие охотно уносят их домой).
Контрольные вопросы и задания
1. Какие требования предъявляют к оформлению меню?
2. Сформулируйте основные принципы, используемые при составле-
нии меню.
3. В какой последовательности указывают блюда в меню?
4. Какие виды меню применяют в ресторанах?
Глава 8. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
В ЗАЛЕ РЕСТОРАНА
Встреча и размещение потребителей за столами
В ресторанах традиционно применяются следующие формы
обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание бан-
кетов, специальные формы обслуживания.
Повседневное обслуживание посетителей в ресторане характе-
ризуется непрекращающимся потоком посетителей, который фор-
мируется стихийно, к тому же непредсказуемо. Обслуживание в
ресторане складывается из следующих основных элементов:
• встреча и размещение посетителей;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• подача заказанных блюд и напитков;
• расчет по окончании обслуживания.
Посетителя встречают при входе в зал ресторана, провожают к
столу, предлагают занять место, ознакомиться с меню. Далее ока-
зывают помощь в выборе блюд и напитков, принимают заказ.
К приему посетителей как желанных гостей должны быть гото-
вы в первую очередь те, с кем они встречаются: вначале — швей-
цар и гардеробщик, затем — метрдотель и официант.
Гардеробщик предлагает посетителям оставить в гардеробе наряду
с верхней одеждой большие сумки (портфели), кейсы-дипломаты.
Их обычно не берут к столу. Если клиент все-таки сделал это, то в
таких случаях верхнюю одежду укладывают на стул, находящийся у
столика, но ни в коем случае не на спинку стула. У гардероба мужчи-
ны обслуживают дам или эту функцию берет на себя гардеробщик.
Повторим, что метрдотель — это своего рода связующее звено
между клиентами и коллективом работников ресторана, прини-
мающих участие в обслуживании. Метрдотель обязан встретить по-
сетителей у дверей зала, проводить их к выбранному ими столу
или самому указать, какие столы свободны и можно ли их занять.
При этом метрдотель должен проявить гостеприимство: попри-
ветствовать пришедших, доброжелательно улыбнуться им. При-
глашая гостей к столу, метрдотель идет впереди, указывая дорогу.
У стола гостей приветствует официант, помогая им сесть, а затем
предлагает меню.
190
Метрдотель должен помнить об одной немаловажной детали:
если гости сами выбрали себе стол, то метрдотель идет вслед за
ними, а если гости предоставили ему самому выбор мест для них,
он идет впереди них.
В тех случаях, когда метрдотелю приходится обслуживать груп-
пу гостей, он спрашивает, на сколько человек им нужен стол, в
какой части зала они хотели бы занять места. Учитывая их пожела-
ния, он предлагает один или несколько столиков на выбор и при-
глашает пройти к ним. При этом показывает наиболее удобный
путь в проходах между столами, а сам идет чуть впереди гостей.
Рассаживая посетителей, метрдотель (или бригадир официан-
тов, или официант) может посоветовать, кому и где лучше за-
нять место. Нелишне повторить, что при этом необходимо руко-
водствоваться определенными правилами этикета:
• приглашая посетителя сесть за стол, надо выдвинуть стул;
• сначала нужно предложить место за столом женщине, а за-
тем мужчине, причем женщина должна садиться справа от муж-
чины; мужчина обычно занимает место на правом углу стола или
напротив дамы; садиться рядом не принято, например у немцев,
в то время как у французов и итальянцев считается нормой;
• если посетитель пришел с дамой, то метрдотель помогает
сесть мужчине, так как женщине помог сесть ее спутник;
• если клиентов обслуживает официантка, то ее услуги при их
рассаживании допускаются лишь по отношению к посетителям
пожилого возраста;
• если посетители самостоятельно сели за стол, то не следует
пересаживать их или предлагать другие места;
• предлагать места за столом, где уже сидят посетители, мож-
но только с согласия последних;
• не допускается предлагать места за столом, который не под-
готовлен к обслуживанию (не убрана использованная посуда, не
выполнена предварительная сервировка);
• постоянным посетителям желательно предлагать одни и те
же любимые ими места;
• при деловых встречах гости занимают место в соответствии
со своим рангом и возрастом, при этом рассаживанием гостей
занимается ответственное за встречу лицо;
• принесенные цветы следует поместить в вазу, которую надо
поставить в центре стола.
Если в ресторан приглашена большая компания, то пригла-
сивший ее прибывает первым и ждет гостей. Для этого метрдотель
указывает место ожидания — аванзал, холл или бар. В баре чаще
всего встречают гостей при официальных приглашениях или при
чисто мужских компаниях, Разумеется, все приглашенные могут
встретиться у входа и вместе пройти в ресторан. В этом случае
пригласивший входит в ресторан первым.
191
Прием заказа
После того как посетители заняли свои места, метрдотель (или
официант) подает им меню, чтобы они выбрали блюда и напит-
ки. Затем он может принять от них заказ и передать его для испол-
нения официанту, который обслуживает этот стол. Возможен и
такой вариант: метрдотель вместе с официантом помогает посе-
тителям сесть за стол, подает им меню.
Обычно официант подходит к столу с левой стороны и подает
папку в раскрытом виде с вложенным в нее меню. При обслужи-
вании группы посетителей меню подают старшему по возрасту, а
если за столом находятся женщины, то старшей из них.
Если посетителей двое — мужчина и женщина, то меню пред-
лагают мужчине, который, в свою очередь, передает его женщи-
не. После того как она сделала свой выбор, мужчина делает заказ
официанту. В большой группе, где находятся много мужчин и жен-
щин, меню подают тому из группы, кто обратился к официанту.
Возможен и такой вариант: официант приносит два экземпляра
меню или более. Среди военных предпочтение отдается старшему
по званию.
Предложив меню, официант обращает внимание гостей на
фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, что-
бы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд.
После того как гости ознакомились с меню (папка закрыта, отло-
жена в сторону), официант вновь подходит к столу (лучше с пра-
вой стороны) и принимает заказ.
Возможен и другой вариант: сначала официант некоторое вре-
мя ждет от клиентов какого-либо вопроса, но, не дождавшись
вопроса, отходит от стола, чтобы дать возможность им более де-
тально ознакомиться с меню. Видя, что посетители затрудняются
в выборе блюд и напитков, официант (или метрдотель) приходит
им на помощь и дает необходимые советы.
Довольно часто посетители задают вопрос: «Что у вас сегодня
вкусного?» Официанту не следует давать расхожий стереотипный
ответ: «У нас все вкусно». Лучше всего, если он со знанием дела
расскажет о вкусовых качествах блюд, способе их приготовления,
гарнирах и соусах.
Давать квалифицированные советы при подборе блюд и на-
питков официант может в том случае, если он хорошо знает меню
и кулинарную характеристику отдельных блюд. Он должен отчет-
ливо представлять разнообразие вкусовых ощущений, возникаю-
щих при сочетании отдельных блюд и напитков. Тем не менее су-
ществуют определенные типовые ситуации, которые официант
может использовать. Так, и ип'нмср, весной и летом следует пред-
лагать салаты, приготовленные из свежих овощей и зелени, а так-
же холодные супы, свежую рыбу, изделия из молочных продук-
192
тов. С наступлением холодов, когда большинство людей ощущают
потребность в калорийной пище, предлагают горячие рыбные или
мясные супы и более калорийные вторые блюда.
В любое время года принято начинать обед или ужин с холод-
ных закусок.
Для оказания квалифицированной помощи в выборе блюд офи-
циант должен знать;
• наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд, что по-
зволит ускорить обслуживание посетителей;
• период времени, необходимый для приготовления того или
иного блюда;
• ассортимент имеющихся гарниров и соусов;
• кулинарную характеристику блюд.
Официант должен улавливать тончайшие нюансы в поведении
клиентов в тот момент, когда они заказывают блюда. Так, если
посетители, сев за стол, ведут между собой длительные разгово-
ры, можно спросить: «Разрешите принять заказ?» Когда посети-
тели просят обслужить их как можно быстрее, следует предложить
дежурные блюда, которые могут быть поданы немедленно.
Если при заказе выясняется, что клиент не хочет ограничить
свой выбор какой-либо закуской, ему нужно предложить более
калорийную пищу, например рыбу отварную с гарниром, рыбу
заливную или под майонезом. Когда же посетитель не ограничи-
вает себя в выборе, следует рекомендовать не менее трех видов
различных закусок: икру или малосольную рыбу, ветчину или мяс-
ное ассорти и салат из свежих овощей и зелени. Такое сочетание
закусок, в состав которых будут входить основные виды продук-
тов (рыба, мясо и овощи), придется по вкусу многим клиентам.
Предлагать горячие закуски следует после холодных. В зависи-
мости от того, сколько было заказано закусок, в качестве первого
блюда официант может предложить бульон или какой-либо суп.
Может случиться так, что посетитель заказал мало закусок, тог-
да можно предложить ему в качестве первого блюда рассольник
или солянку жидкую, а на второе — рыбное или мясное блюдо.
Возможен и такой вариант: в начале обеда можно заказать,
например, блины с различными холодными закусками (икра, ба-
лык, семга и др.), а на первое — бульон. Одно-два легких вторых
блюда удачно дополняют их.
С точки зрения калорийности первое место среди блюд зани-
мают: борщ с мясом, рассольник, рыбная или мясная солянка.
Определенная категория посетителей («любителей поесть») нередко
на второе заказывает не только рыбное, но и мясное блюдо. Профессио-
нальная обязанность официанта в этом случае заключается в том, чтобы
уточнить: какое из них должно быть приготовлено в отварном виде, а
какое — в жареном. Более того, посетитель может помимо рыбного и
мясного блюда дополнительно заказать и овощное, тогда официант по-
7 Усов
193
могает подобрать блюда в таком сочетании, при котором легкие мясные
и рыбные блюда с небольшим количеством гарнира (например, рыба
паровая, цыплята жареные) дополнялись бы овощными блюдами, на-
пример цветной капустой.
Десерт, завершающий обед, должен сочетаться с предыдущими блю-
дами. Учитывается и сезонность. В летнее время наибольшим спросом
пользуются мороженое, компот из свежих фруктов, ягоды со сливками
и т.д. В зимний период — горячие сладкие блюда (пудинг, гурьевская
каша).
Заканчивая прием заказа, официант может предложить кофе
или чай, после чего он повторяет заказ, чтобы избежать какой-
либо ошибки, особенно в количестве заказанных порций.
Во время заказа официант стоит прямо или слегка наклонив-
шись вперед к посетителю, держа в руках блокнот; не рекоменду-
ется класть блокнот на стол и на нем производить запись. Прону-
мерованные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке офи-
циант кладет на ладонь левой руки поверх сложенного вчетверо
ручника. Запись заказа производится под копирку в такой после-
довательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие за-
куски, затем — первые и вторые горячие блюда, десерт, буфетная
продукция.
Определенные требования предъявляются и к форме записи
заказа. Названия блюд следует писать разборчиво, особенно — цену
на каждое блюдо. Некоторые сокращения в записи допускаются с
тем, чтобы наименование каждого блюда занимало не более од-
ной строчки. Зачастую клиент просит учесть индивидуальные осо-
бенности его вкуса в приготовлении тех или иных блюд либо за-
менить соус или гарнир. Официанту следует подчеркнуть или
отметить условным значком наименование этих блюд.
При приеме заказа могут уточняться такие детали, как: пода-
вать икру зернистую или паюсную, нужно ли предложить к икре
сливочное масло. При заказе сельди уточняют, подавать ее с гар-
ниром или натуральную с картофелем и маслом. Почти всегда
возникают вопросы при заказе бифштекса, филе, лангета или ан-
трекота: официанту надо осведомиться, в каком виде его приго-
товить: слегка поджаренным, среднеподжаренным, хорошо под-
жаренным. При заказе спиртных напитков уточняют наименование,
а также место их изготовления (вино французское, коньяк гру-
зинский).
При заказе фруктов имеет значение их количество, а при зака-
зе кофе — черный или с молоком, при заказе чая — с лимоном
или со сливками.
Существует неписаное правило, согласно которому официан-
ту лучше потратить одну-две минуты на уточнение заказа, чем
потом тратить время на разбор претензии посетителя. Поэтому к
каждому блюду официант дает краткую характеристику: салат
194
овощной, мясной, рыбный; солянка рыбная, мясная, жидкая или
на сковороде.
Прием заказа от посетителя — это в определенной степени и
своеобразная реклама ресторана: официант должен обратить вни-
мание посетителей на наличие в меню фирменных блюд и напит-
ков, подчеркнуть их вкусовые качества.
Наиболее сложный вариант — одновременный прием заказа у
нескольких посетителей, заказывающих блюда в индивидуальном
порядке. К каждому из них официант должен подойти и открыть
отдельный счет. В этом случае напитки, закуски и горячие блюда
подают по возможности одновременно каждому из посетителей.
Приняв заказ, официант еще раз проверяет, соответствует ли
сервировка стола заказанным блюдам и напиткам. При необходи-
мости он дополняет сервировку. Если, например, заказаны отвар-
ная рыба и белое столовое вино, то дополнительно следует поло-
жить рыбный прибор или оставить одну столовую вилку, положив
ее с правой стороны от тарелки, так как столовый нож в этом
случае не потребуется. Затем ставят рюмку для белого вина, а ос-
тальные рюмки, если они были на столе, можно убрать, оставив
лишь фужер, который, как правило, находится на столе до конца
обеда или ужина.
Далее официант в тактичной форме напоминает клиентам, что
закуски и дежурные блюда он может подать немедленно, а заказ-
ные блюда будут готовы через 10—15 мин.
Выполнение заказа
Передача заказа на производство. После того как принят заказ,
официант определяет последовательность его выполнения.
Лучше всего процесс обслуживания осуществлять по следую-
щей схеме. Вначале официант направляется в сервизную, для того
чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Получив,
он приносит ее в холодный цех, где передает заказ на холодные
закуски и блюда. Затем идет в горячий цех и заказывает горячие
блюда. И только после этого пробивает чек на кассовой машине
для получения буфетной продукции.
Официант должен не отходить от раздачи до тех пор, пока учет-
чица не выпишет талоны с заказанными блюдами и не передаст
их повару.
В некоторых ресторанах существует более сложная система за-
каза. Если, например, требуется подать несколько различных за-
кусок, вино и горячих блюд и обслужить группу посетителей в
количестве 4—6 человек, то порядок выполнения заказа будет иной.
Сначала официант получает в сервизной посуду и заказывает хо-
лодные закуски. Затем он выбивает чеки (или выписывает тало-
195
ны) на все заказанные блюда, получает буфетную продукцию и
ставит ее на подсобный стол. Воду или пиво подают прямо на
обеденный стол.
К этому времени будут готовы заказанные холодные закуски. Их
нужно получить и поставить на стол вместе с водкой или горькой
настойкой, после чего необходимо заказать горячие блюда. Офици
ант обязан получить их в точно назначенное время. При этом он
должен знать, что, например, рассольник и свиная отбивная будуз
готовы через 10 мин после заказа. Если официант опоздает на не-
сколько минут, то это скажется на качестве приготовденного блю
да, оно остынет. Блюда подают сразу после их приготовления.
Несколько иной характер носит процесс обслуживания труп
пы клиентов по одному заказу. В этом случае несколько порций
одноименных блюд, включенных в один заказ, готовят и подают
на стол в многопорционной посуде — блюдах, салатниках, вазах,
икорницах, которые официант расставляет на столе или раскла
дывает порции на тарелки каждому посетителю.
Заказ на горячие блюда официант делает с таким расчетом,
чтобы за это время для заказанных блюд повара подготовили не-
обходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для по-
дачи момент приготовление их займет значительно меньше вре-
мени. Поэтому официант из холодного цеха направляется в
горячий, где делает заказ на горячие закуски, супы, вторые горя-
чие блюда и некоторые десертные, одновременно передавая учет-
чице посуду (для тех блюд, которые готовят непосредственно н
этой посуде): кокотницы или кокильнииы для горячих закусок,
миски для заправочных супов, блюда, «баранчики», сковороды и
горшочки для запеченных и тушеных блюд. Учетчице горячего цеха
также сообщают пожелания посетителей об особенностях приго-
товления заказанных блюд.
Теперь путь официанта лежит к кассе. Направляясь к ней, он
может подойти к буфету, чтобы убедиться, вся ли заказанная про-
дукция есть в ассортименте, и уточнить цены.
При наличии кассовой машины он может пробить чек для оп-
латы сразу всего заказа. Однако опыт работы официантов показы-
вает, что целесообразно пробивать чеки непосредственно перед
получением тех или иных блюд.
Получая блюда на раздаче, официант должен тщательно ос-
мотреть каждое из них. Если при отпуске одинаковых блюд он
обнаружит, что одно хорошс оформлено, а другое плохо или одно
из них кажется меньше по объему или массе, официант имеет
право не подавать их посетителю. В этом случае нужно вызвать
метрдотеля или заведующего производством и внести изменения
в оформление блюд. Принятсе официантом от раздатчика небрежно
оформленное, подгоревшее или остывшее блюдо — это всегда урон
престижа данного ресторане.
196
С чеками на буфетную продукцию официант получает в сервиз-
ной посуду, в которой ему выдают продукцию из буфета. И здесь,
получая напитки, винно-водочные изделия, фрукты, официант
проверяет, нет ли в них дефекта, например осадка в бутылках. На
самих бутылках должны быть этикетки, а фрукты хорошо вымыты
и обсушены.
Сервировка стола в соответствии с заказом. Официант должен
выполнять следующие правила сервировки:
• столовые приборы размешают справа и слева от централь-
ной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки, при-
чем ножи кладут справа лезвием к ней, вилки — слева зубцами
вверх;
• сервировку стола всегда начинают с ножей, которые кладут
с правой стороны от тарелки, размещая их в направлении слева
направо (столовый, рыбный, закусочный);
• вилки размещают в направлении справа налево (столовую,
рыбную, закусочную);
• стол сервируют не более чем на 3 комплекта приборов (4-й
комплект может быть положен на закусочную тарелку под сал-
фетку);
• нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки;
• десертный прибор кладут перед мелкой столовой или заку-
сочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в следующем
порядке: нож, вилка, ложка (возможны и другие варианты: при
сервировке десертными тарелками вилку можно положить слева
от нее, а справа — нож, ложку; нередко кладут только один при-
бор или в паре: ложку и вилку);
• приборы кладут рядом таким образом, чтобы они не сопри-
касались.
Правила сервировки предусматривают следующий набор сто-
ловой посуды и приборов для каждого посетителя: вначале ставят
мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, слева — пирож-
ковую. Между пирожковой и малой столовой тарелкой должны
находиться две вилки (закусочная и столовая) — обе зубцами
вверх, а с правой стороны тарелки — два ножа (столовый и заку-
сочный) — оба лезвием к тарелке. Этими приборами обычно ог-
раничивается предварительная сервировка стола для завтрака и
обеда. Во время обеда предварительная сервировка может допол-
няться ложкой.
Число предметов сервировки по меню заказа (завтрак, обед,
ужин, чай, кофе, банкет) зависит от ассортимента подаваемых
блюд и напитков:
для европейского завтрака (в качестве холодной закуски — ас-
сорти из колбас) предусматривается: первый вариант — за-
кусочная тарелка и закусочный прибор; второй вариант (го-
рячее блюдо — омлет) — мелкая столовая тарелка и столовый при-
197
Рис. 8.1. Вариант сервировки стола
по меню завтрака:
1 — тарелка закусочная; 2 — прибор заку-
сочный; 3 — тарелка пирожковая; 4 — нож
для масла; 5 — кофейная чашка с блюдцем
и ложечкой; 6 — розетка со сливочным мас-
лом; 7— розетка с джемом; 8— молочник;
9 — кофейник; 10 — сахарница
бор; если обслуживают
группу туристов, то предва-
рительно ставят на стол ко-
фейные и чайные чашки,
кофейники, молочники,
сахарницы, розетки для ва-
ренья, лимоны и т.п.; в
каждом из этих двух вари-
антов обязательная деталь
сервировки — нож для мас-
ла (рис. 8.1);
для обеда, состоящего из
четырех блюд, могут быть
следующие варианты сер-
вировки: к мясному или
овощному блюдам подают
столовый прибор (нож, вил-
ка) (рис. 8.2, а), к рыбному блюду — рыбный прибор; прибор для
закуски может быгь также уложен на закусочную тарелку под сал-
фетку (рис. 8.2, б); в том случае, когда закуска перекладывается
на подсобном столе, закусочная тарелка в сервировке может от-
сутствовать; для обеда из пяти блюд закусочный прибор для хо-
Рис. 8.2. Варианта сервировки стола
по меню обеда из четырех блюд:
1 — прибор закусочный; 2, 3 — прибор сто-
ловый: 4 — прибор десертный; 5 — фужер
лодной закуски из рыбы
лучше уложить на тарелку
под салфетку;
для ужина с холодной и
горячей закусками прибор к
горячей закуске подают од-
новременно с ней, поэтому
предусмотрен только заку-
сочный прибор для холод-
ной закуски (рис. 8.3);
для банкета, если пре-
дусмотрены два вида заку-
сок, рыбное и мясное блю-
да, а также десерт, первый
закусочный прибор кладут
на тарелку под салфетку;
для тематических меро-
приятий (свадьба, встреча
Нового года, юбилей) серви-
ровку стола выполняют так
же, как и для банкета или
традиционного обслуживания
(официант может проявить и
свою фантазию, выдумку).
198
Рис. 8.3. Вариант сервировки стола
по меню ужина:
1 — прибор закусочный; 2 — прибор столо-
вый; 3 — ложка чайная; 4 — вилка десертная;
5 — фужер
Таким образом, в соот-
ветствии с конкретным
меню завтрака, обеда, ужи-
на официант дополняет
сервировку стола. При этом
могут возникать самые раз-
нообразные ситуации, тре-
бующие дополнительной
сервировки. Приведем не-
сколько примеров. По меню
обеда кроме фарфоровой
посуды и столовых при-
боров за тарелкой ставят
дополнительно стеклянную
или хрустальную посуду:
фужеры, бокалы, рюмки, в то время как при минимальной сер-
вировке должен стоять только фужер, поскольку подача алко-
гольных напитков заранее никогда не предусматривается. При
более полной сервировке помимо фужера ставят рюмку для вина
(мадерную или рейнвейную).
В вечернее время в ресторанах класса люкс и высшего класса
помимо фужера и рюмки для вина ставят еще и рюмку для креп-
ких напитков.
Полная сервировка стола хрустальной и стеклянной посудой
зависит от наличия в меню тех или иных видов винно-водочных
изделий. Учитывая это дополнительно ставят:
бокал для шампанского (в первом ряду слева направо ставят
фужер, рядом с ним — рюмку для вина (рейнвейную или мадер-
ную), далее — рюмку для водки; во втором ряду — дополнитель-
но бокал для шампанского);
бокал для шампанского и рюмку для белого вина (в первом
ряду в том же порядке ставят фужер, далее — рюмку для вина
мадерную и рюмку для водки; во втором ряду — бокал для шам-
панского и рюмку для вина рейнвейную);
бокал для шампанского, рюмку для белого вина и рюмку для
красного вина (в первом ряду ставят фужер, рюмку для вина рейн-
вейную и рюмку для водки; во втором ряду — бокал для шампан-
ского, рюмку для красного вина лафитную и рюмку мадерную.
Указанное выше расположение рюмок, бокала и фужера при
сервировке стола соответствует порядку подачи напитков: к за-
кускам — водка или горькие настойки, крепленые виноградные
вина, к горячим блюдам — столовые сухие или полусладкие вина,
к сладким блюдам и фруктам — шампанское.
В безалкогольных ресторанах, а также в тех случаях, когда в
заказе отсутствуют винно-водочные изделия, на стол ставят толь-
ко фужер.
199
Рис. 8.4. Сх;ма сервировки столадесертными приборами:
а, б, е — одни из де:ертных прибсров (нож, випка, ложка); в, д — десертный
прибор в таре (нож и вилка, вилк! и ложка); г — полный десертный прибор
(нож, вилка, ложка)
Довольно часто закуски сгавят на стол не заранее, а подают в
процессе обслуживания. В эгоы случае может быть положен де-
сертный прибор: нож, вилка и ложка или только нож и вилка
(рис. 8.4). Нож кладут лезвием к тарелке, ручкой вправо. Десерт-
ные приборы мокно положить за хрустальной посудой.
Если официант обслуживает шестиыестные столы, то на них
можно поставит» ведерко с бутылкой шампанского или вазы с
200
фруктами, а на середину столов — невысокие вазы с цветами. Не
рекомендуется ставить на стол искусственные цветы или цветы в
горшках.
Некоторые особенности имеет сервировка стола на веранде,
террасе или другом открытом месте. Рюмки и бокалы, чтобы пре-
дохранить их от пыли, переворачивают. На закусочную тарелку в
этих же целях кладу!' салфетку, сложенную треугольником (суще-
ствует и другой прием: салфетку, сложенную вчетверо, кладут
прямо на стол, а на нее — тарелку в перевернутом виде).
Правила сервировки столов в ресторанах хотя и носят обще-
принятый характер, но не должны рассматриваться как обяза-
тельные эталоны для любого вида обслуживания. В каждом отдель-
ном случае необходимо принимать во внимание характер работы
ресторана, его тематическую направленность. С этих позиций и
должен строить свою работу обслуживающий персонал. Ввиду этого
и правила сервировки могут изменяться. Так, например, иногда
за тарелкой, по направлению к ее центру, можно поставить рюм-
ку для вина, а слева от нее — фужер, справа — рюмку для креп-
ких напитков.
При ситуации, когда фужер должен оставаться на месте до конца
обеда или ужина, а рюмки после их использования убирают, за
тарелкой, по направлению к ее центру, ставят не рюмку, а фу-
жер, справа от которого располагают рюмки для вина и водочных
изделий. Можно за тарелкой вначале поставить рюмку для водоч-
ных изделий, а за ней — рюмку для вина и далее — фужер.
Виды сервировки стола в определенной мере зависят и от вре-
мени обслуживания, т.е. во время завтрака сервировка стола дол-
жна быть иной, чем во время обеда и ужина. В отдельных случаях
изменения в сервировке вносят уже в процессе обслуживания. Так,
при наличии в меню рыбных и мясных закусок можно при пред-
варительной сервировке вначале положить только закусочные при-
боры — два ножа и две вилки, а перед подачей горячих блюд
заменить их столовым и рыбным приборами (ножи и вилки).
Техника работы официанта. Приступая к подаче блюд и напит-
ков официант должен придерживаться следующих общих правил
техники обслуживания.
• Посетителей следует обслуживать быстро, без шума и суеты.
У окружающих не должно создаваться впечатления торопливости
в работе официанта. Время ожидания в ресторане должно состав-
лять не более 20 мин (до момента подачи холодных блюд).
• Официант должен уметь ставить посуду или раскладывать
столовые приборы перед клиентом аккуратно, без шума, плавны-
ми движениями и в определенном порядке.
♦ Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с
правой стороны от клиента. Каждое следующее блюдо подают лишь
после того, как со стола будет убрана использованная посуда.
201
♦ Официант при обслуживании посетителей по меню заказ-
ных блюд некоторые блюда подает в так называемой посуде инди-
видуального пользования: супы — в тарелках и бульонных чаш-
ках, горячие закуски — в кокотницах, кокильницах или порци-
онных сковородах, десерт — в креманках и т.д. Холодные закуски
и блюда, горячие блюда, заказные десертные блюда при подаче,
как правило, перекладывают на тарелку посетителя.
• Перед подачей горячего блюда на стол должна быть постав-
лена подогретая тарелка. Если к горячему блюду отдельно подают
гарнир или салат из свежей зелени, то для него слева от подогре-
той столовой тарелки ставят закусочную. В подготовку стола входит
уборка использованной посуды, а с разрешения посетителя — и
посуды с остатками пищи. Все это рекомендуется делать до полу-
чения блюда с раздачи, т.е. в то время, когда его готовят на кухне.
• При обслуживании посетителей по меню заказных блюд блю-
да, гарниры, соусы официант приносит в зал на подносе, часто
вместе с тарелками и приборами. На тот период времени, которое
необходимо для подготовки стола, официант может поставить под-
нос на подсобный стол, приставленный к основному столу, или
на сервант. Затем он к каждому блюду, гарниру, соусу кладет при-
боры для перекладывания.
• При подаче блюд в икорницах, салатниках, соусниках, лот-
ках их следует ставить на маленький поднос или тарелку, накры-
тые салфеткой, а возле них класть приборы для перекладывания.
• Существуют блюда и продукты, которые принято подавать
только в сочетании с другими, как бы дополняющими их по вку-
су: икру — со сливочным маслом, горячими тостами, расстегая-
ми, блинами; малосольную рыбу со свежими овощами. Все эти
продукты подают одновременно. Предварительно их ставят на под-
нос, накрытый салфеткой. Затем официант берет поднос на ле-
вую руку, покрытую аккуратно сложенным ручником. Если пода-
ют блюдо большого размера, то ручником покрывают и часть рукава
костюма. Необходимо следить, чтобы ручник не свисал. Для пре-
дотвращения скольжения гладкого дна горячего блюда по ручни-
ку (салфетке) ето предварительно слегка увлажняют.
Чтобы подать к столу вазу с низкой широкой и пустотелой
ножкой, ее нужно держать через ручник за нижний край. Если
ваза имеет высокую ножку, то официанту лучше держать ее за
верхнюю часть ножки. Тарелку с поставленным на нее салатником
можно держать, как и блюдо, на ладони или поставить тарелку на
четыре пальца руки и упереть ее борт в основание большого паль-
ца, придерживая им тарелку.
• Некоторые соусники имеют небольшую площадь опоры и
потому очень неустойчивы. Тарелку, застеленную салфеткой, с
поставленным »а нее соусником держат в левой руке между сред-
ним и безымянным пальцами, одновременно прижимая ее бор-
202
том к полусогнутой ладони. Снизу тарелку поддерживают безы-
мянным пальцем и мизинцем, а сверху удерживают средним паль-
цем. Большой и указательный пальцы в это время удерживают
соусник за ручку. Такой нехитрый прием придает соуснику устой-
чивое положение.
• Нередко салаты и некоторые гарниры, заправленные со-
усом в большом количестве, прилипают к ложке. Чтобы очистить
ее, можно вилкой как скребком сделать скользящее движение по
ложке, и она станет чистой.
• Существует определенный порядок перекладывания блюда.
Так, сначала перекладывают основной продукт, его кладут в та-
релку ближе к клиенту. Затем перекладывают гарнир. Если гарнир
сложный и его компоненты уложены на блюде раздельно, то в
этом случае перекладывание требует особой осторожности. Глав-
ное — не перемешать продукты как на блюде, так и на тарелке
клиента, а также не забыть предложить полить соусом основной
продукт, а иногда и гарнир (если соус полагается по рецептуре).
Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант дол-
жен помнить следующие правила подачи:
при подаче блюда большой палец официанта должен находиться
за краем тарелки;
не следует дотрагиваться до краев чашки или стакана;
блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
приборы можно брать только за ручки;
расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует
бесшумно, аккуратно;
не следует при уборке стола смахивать крошки на пол;
каждое следующее блюдо можно приносить только после того,
как со стола убрана использованная посуда из-под ранее подан-
ного блюда;
при подаче блюдо или тарелку нужно брать ручником, предва-
рительно протирая дно;
раскладывать блюдо на тарелки надо только на виду у посети-
телей на подсобном столе, который придвигают к обеденному
столу;
при раскладывании блюдо необходимо поставить сбоку или за
тарелкой, на которую перекладывают готовый продукт;
при раскладывании используют ложку и вилку, ложку надо
держать в правой руке, а вилку — в левой;
кушанье на тарелки нужно раскладывать в таком виде, как оно
было уложено при отпуске с кухни, чтобы сохранить его вне-
шний вид;
если блюдо заказано на несколько посетителей и среди них
есть женщины, то в первую очередь следует подавать старшей из
них (а в случае присутствия за столом взрослых и детей детям
следует подавать в первую очередь).
203
Нередко на стол подают очень горячее блюдо, например пер-
вое. Официант обязан тут же предупредить об этом клиента.
Правила переноски подносов
I. Поднос служит основным инструментом в работе официан-
та. На нем он переносит предметы, разные по форме и массе.
Подносы бывают: большие, вмещающие шести столовых таре-
лок, средние — для трех-четырех тарелок и малые — размером
наполовину меньше средних.
2. Существует несколько приемов переноски подносов: на пло-
щади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кон-
чиках пяти пальцев (легкий поднос). Во всех случаях поднос с
блюдами нельзя поднимать выше плеча. Точно так же не рекомен-
дуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не на-
крыв салфеткой, которая уменьшает скольжение предметов и пре-
дотвращает тем самым возможный бой посуды.
3. Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один
ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к офи-
цианту, а высокие — в центре подноса. Буфетную продукцию и
продукцию собственного производства следует приносить раздель-
но, поскольку это не ускоряет обслуживание, а может явиться
причиной боя посуды. При выполнении заказа нужно сначала при-
нести буфетную продукцию и подать воду.
Не следует носить поднос, опустив его вниз до уровня ко-
лена.
4. С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками,
взяв его за борта. После этого, держа его правой рукой, делают
движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса.
Официант держиг поднос на кончиках полусогнутых четырех паль-
цев и вытянутого большого пальца. Ношение подноса на левом
руке обусловлено тем, что официант подходиг к потребителю слева.
Кроме того, правой рукой официант должен, например, открыть
дверь, поставить что-либо на стол и т. п.
5. Наиболее удобны в работе легкие небольшие подносы. Их
можно держать при полусогнутой кисти рук. Из этого положения
поднос легко можно перевести в положение на ладонь. Легкий
поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны
груди на уровне локтя или несколько выше его.
Работа с поднэсом будет успешной, если официант усвоит еле-
дующие: правила техники обслуживания:
• крышки от суповых мисок или «баранчиков» в момент пода-
чи кладут на подсобный стол в перевернутом виде;
• прежде чем подавать очередное блюдо, подготавливают для
него место на столе — убирают использованную посуду и заменя-
ют приборы При уборке посуды и замене приборов подходят от-
дельно к каждому потребителю с левой стороны. Недопустимо
убирать посуду через стол;
234
• закуски, горячие блюда, напитки подают в соответствующей
посуде (все холодные закуски — в фарфоровой посуде, горячие —
в мельхиоровой) и в следующей очередности: вначале ставят на
стол минеральную или фруктовую воду, а затем хлеб, закуски и
вина (если они есть в заказе), после чего подают горячие блюда.
Основные способы подачи блюд
Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе
официанта.
В практике работы ресторанов применяют три основных спосо-
ба подачи блюд:
в обнос (французский способ) с перекладыванием заказного
блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов;
«в стол» (русский способ) с расстановкой заказных блюд (не-
сколько порций в одной посуде) на обеденном столе;
предварительное перекладывание закусок и блюд в тарелки
посетителей на подсобном или приставном столе (английский
способ).
Подача блюд в обнос В самом общем виде техника об-
служивания в обнос включает следующие операции:
приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопат-
ки, щипцы) кладут на принесенное блюдо;
на ладонь левой руки кладут свернутый ручник (прикрывая кон-
цом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на
ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обра-
щены в сторону клиента;
все блюда, принесенные в «баранчиках», вазах, салатниках на
левой руке, подаются и предлагаются с левой стороны от клиента;
держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади клиента,
а затем, поднимая левую руку с блюдом, делают таг левой ногой
вперед и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы
незанятую правую руку официант отвел назад; если блюдо очень
большое и тяжелое, то правой рукой он поддерживает его за борт;
поднеся блюдо к клиенту и приблизив край блюда к его тарел-
ке, но не касаясь ее, слегка наклоняют блюдо в сторону клиента
так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;
держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовой
вилки и ложки раскладывают содержимое на тарелку каждому кли-
енту (рис. 8.5).
Этот способ подачи требует от официанта умения переклады-
вать продукты в тарелку посетителя. Для этого нужно последова-
тельно осуществлять следующие приемы:
ручку ложки удерживать снизу за середину пальцем, а ручку
вилки подхватывать за середину указательным (снизу) и боль-
205
Рис. 8.5. Прием перекладывания вторых
горячих блюд
шим (сверху) пальца-
ми; концы ручек прибо-
ра при этом должны
упираться в ладонь в ос-
новании безымянного
пальца и мизинца;
приподнимая зубцы
вилки указательным
пальцем, подхватить
ложкой продукт, а за-
тем большим пальцем
прижать вилку к этому продукту и перенести его на тарелку посе-
тителя; при этом локоть правой руки официанта обязательно дол-
жен касаться его корпуса, что придает его движениям определен-
ную эстетичность.
Если перекладываемое блюдо имеет мягкую консистенцию (от-
варная рыба, омлет, запеченные блюда, овощи), то официант
укладывает его на раздвинутые приборы, причем вилку в это вре-
мя он смещает влево большим и указательным пальцами, прибо-
ры подкладывает под порцию. Теперь остается только поднять ее и
переложить на тарелку. Для перекладывания блюда плотной кон-
систенции (фрукты, пирожные) используют прием, называемый
охватом. С помощью приборов официант как бы охватывает про-
дукт: ложка опирается на средний палец правой руки, а вилка
удерживается указательным пальцем.
Описанный способ подачи блюд допускает использование эле-
ментов самообслуживания: клиент может самостоятельно перело-
жить блюдо на тарелку. В этом случае официант держит блюдо возле
его тарелки. Не следует касаться блюдом стола или поднимать его
высоко над столом. Блюдо следует лишь слегка наклонить в сторону
тарелки посетителя. При подаче блюда в соусе надо зачерпнуть соус
ложкой и полить им продукт, уже переложенный на тарелку.
Дождавшись, когда клиент положит в тарелку порцию куша-
нья, а приборы для перекладывания — на блюдо, официант под-
нимает блюдо от стола и при необходимости поправляет положе-
ние приборов. Обнаружив, что ручки приборов замаслены, он тут
же заменяет их, а затем продолжает подачу.
Известное профессиональное правило гласит: при переклады-
вании блюда в тарелку клиента приборы могут быть в руке офи-
цианта, но держать их надо обязательно над блюдом, локти офи-
циант должен держать ближе к себе, при перекладывании рабо-
тать в основном кистью; блюдо при этом держат так, чтобы борт
его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попада-
ние капель соуса на скатерть).
П одача блюз «в стол». При обслуживании с расстанов-
кой блюл на столе ааказное блюдо ставят на стол вместе с прибо-
206
рами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо
сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.
Особенности сервировки стола в этом случае заключаются в
том, что официант стелит салфетку под овальные блюда с горя-
чим. Крышки от «баранчиков» и мисок ставят на специальные
закусочные тарелки.
Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а
горячие — последовательно. Официант, прежде чем подать оче-
редное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь
сервирует стол.
Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напит-
ков. Так, горячие напитки — кофе и чай — подают соответственно
в кофейниках или чайниках, а также в самоварах; напитки, полу-
ченные из буфета. — в бутылках, графинах, кувшинах.
Подача блюд с предварительным переклады-
ванием на подсобном (приставном) столе. Обслу-
живание с предварительным перекладыванием блюд в тарелки за-
ключается в том, что официант сначала показывает клиенту
принесенное с раздачи блюдо, а затем с его разрешения перекла-
дывает блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столе и толь-
ко после этого подает его.
Техника обслуживания в этом случае состоит из следующих
операции
• к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвиж-
ной стол (чтобы посетители могли наблюдать за действиями офи-
цианта);
• ставят на приставной стол принесенные блюда и подогре-
тые тарелки;
• предварительно показав посетителям блюдо, перекладыва-
ют его с помощью приборов в тарелки;
• подают тарелки посетителям (с правой стороны правой ру-
кой, слегка сделав шаг правой ногой вперед).
Для удобства работы официант размещает посуду и приборы
на подсобном столе в том же порядке, что и на обеденном столе.
Как правило, блюдо с основными продуктами располагают в
левой части стола, а гарнир (лучше получить на раздаче отдель-
но) — в правой. В центре стола располагают тарелки.
Порционируют блюда одним из следующих способов:
• для перекладывания котлет, лангетов, бифштексов, карто-
феля, овощных гарниров ложку подкладывают под продукт, слег-
ка нажимают сверху вилкой, приподнимают продукт и кладут его
на гарелку посетителя;
• для перекладывания запеченных кусков мяса ложку и вилку
подкладывают под продукт, приподнимают его и перекладывают
в тарелку посетителя; при этом ложка может находиться по отно-
шению к вилке впереди или составлять с ней одну линию;
207
• для перекладывания изделий из слоеного и песочного теста,
пудингов, запеканок, паштетов официант ложку держит в правой
руке, вилку в левой, причем вилку держит параллельно ложке.
Учитывая, что к некоторым блюдам гарнир или соус отпуска-
ют отдельно, официант может обратиться за помощью к свобод-
ному в данный момент другому официанту. Образуется своеобраз-
ный тандем: первый из них порционирует основной продукт, а
второй вслед за ним — гарнир или соус. Если блюдо имеет неболь-
шие размеры, то для подачи можно поставить его на поднос, а
рядом с блюдом расположить соус или гарнир.
Для подачи порционного блюда официант подходит к посети-
телю с правой стороны от него. Допускается и другой вариант:
можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда офици-
ант вынужден будет работать левой рукой.
При подаче блюд в обнос или с предварительным переклады-
ванием на приставном столе следует выполнять определенные пра-
вила:
• основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарел-
ке в центре, а сложный гарнир — слева и справа от него, зелень
петрушки, укропа, сельдерея лучше располагать сверху справа;
• соус перекладывают на верхнюю правую сторону тарелки;
• порционируют продукты в следующем порядке: основной
продукт, соус, гарнир (картофель или макаронные изделия), ово-
щи, зелень.
По своей композиции перекладываемое блюдо должно соот-
ветствовать блюду, оформленному поваром.
Расчет с потребителями
Расчет с посетителями за заказанные блюда и напитки произ-
водят по счету (рис. 8.6).
Дополнительную плату за доставку заказанных блюд и обслу-
живание в номерах гостиниц взимают с заказчика в установлен-
ном размере и указывают в счете отдельной строкой.
Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав
общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземп-
ляр на подносе или на тарелке. Счет лучше сложить вдвое и отвер-
нуть уголок (так удобнее его брать). Если посетитель намерен тут
же оплатить предъявленный ему счет, официант, не отходя от
стола, получает от него деньги и вручает причитающуюся ему
сдачу. Если у официанта не найдется разменных денег для сдачи,
тогда он, извинившись за вынужденную задержку, берет счет,
деньги и, разменяв их в кассе, возвращает посетителю на том же
подносе или тарелке счет и причитающуюся сдачу. При сдаче де-
нег клиенту купюры кладут на стол лицевой стороной.
208
Бланк счета
Предприятие общественного питания_____________________________
Счет № _____ «_________» ___________ 200 ___ г.
Офи циант ____________________________________________________
(фамилия)
Наименование блюд и другой продукции Количество порций Цена, руб. коп Сумма, руб. коп
Итого:
Процент за обслуживание____________________________________
Всего к оплате_____________________________________________
(подпись официанта)
Счет проверил метрдотель___________________________________
(подпись)
Рис. 8.6. Форма бланка счета
Иногда официант, подав счет, должен на некоторое время отой-
ти от стола, чтобы дать возможность заказчику подготовить требу-
емую сумму денег.
По решению администрации можно после приема заказа или
подачи холодных блюд подсчитать сумму заказа и положить на
стол заказчика первый экземпляр счета. А обслуживание продол-
жать по копии счета.
В конце дня на основании копий счетов официант составляет
реестр (рис. 8.7) и сдает его вместе с копиями счетов, съемными
клавишами и ключами от счетчиков кассовой машины и выруч-
кой (или ее остатков, если она в течение дня сдавалась частями)
кассиру или главному кассиру.
Кассир (главный, старший) вместе с официантом обязан про-
верить соответствие суммы сданной дневной выручки показаниям
счетчиков контрольно-кассовой машины и итоговой суммы по
реестру сдачи счетов и внести соответствующие записи в книгу
регистрации. Правильное заполнение счетов и реестров контро-
лирует метрдотель.
При организации торговли в зале кондитерскими изделиями
(шоколадом, шоколадными наборами и т.п.), сувенирами, цве-
тами расчет посетителей с официантом-разносчиком производится
наличными деньгами без оформления через контрольно-кассо-
вую машину. В ресторане с концертно-эстрадным преставлением
с посетителей может взиматься дополнительная плата (с выдачей
209
Бланк реестра
Предприятие общественного питания
Счет № «» 200 ______________________________ г.
Официант_________________________________________________________
(фамилия)
Реестр сдачи счетов кассиру_______________
(фамилия)
за 200 г.
(число, месяц)
№
п/п
Номер реестра
Сумма, руб. коп
Итого:
Официант _______________________________________________________
(подпись)
Проверил метрдотель ____________________________________________
(подпись)
Рис. 8.7. Форма бланка реестра
входного билета] в размере, восполняющем затраты предприятия
общественного питания на это мероприятие.
При организации в ресторане обслуживания вечеров отдыха,
праздничных торжеств участники банкета предварительно опла-
чивают в кассе ресторана стоимость блюд, напитков, изделий по
определенному меню с получением заверенного штампом пред-
приятия билета, на котором указана стоимость праздничного ужина.
Дополнительные расходы на проведение лотерей, вручение суве-
ниров и предоставление других услуг включаются в стоимость тор-
жества: на билете указывают общую сумму — стоимость празд-
ничного ужина и дополнительных расходов.
Уборка и замена использованных тарелок,
грибсрое и скатертей
Перед подачей нового блюда использованную посуду, столо-
вые приборы заменяют чистыми. При обслуживании группы по-
сетителей посуду и приборы убирают лишь послетого, как закон-
чили есть все сидящие за сголом.
В тех случаях, когда необходимо заменить скатерть, нужно бы-
стро переставить на подсобный стол посуду и накрыть обеденный
стол чистой скатерпю.
210
Уборка использованных таре-
лок и приборов. Для уборки со
стола использованных тарелок
и приборов можно применять
несколько способов.
Первый способ. Официант
подходит к столу и берет ис-
пользованные тарелки и при-
боры правой рукой с правой
Рис. 8.8. Сбор использованной
посуды способом «в три тарелки»
стороны от сидящего за столом.
Первую тарелку с приборами
берут в правую руку таким об-
разом, чтобы дно ее лежало на
ребре ладони и прямого указа-
тельного пальца, а борт тарел-
ки упирался в основание боль-
шого пальца. Большой палец
кладут вправо по борту тарел-
ки, обеспечивая тарелке устой-
чивость и равновесие.
После этого берут вторую
тарелку и ставят ее дном на
пальцы: средний, безымянный
и мизинец, пододвинув ее под первую тарелку (менее чем напо-
ловину). Борта второй, нижней, тарелки упираются в ладонь, ука-
зательный палец — в дно первой, верхней, тарелки, обеспечивая
таким образом устойчивое положение обеим тарелкам.
Затем берут третью тарелку и ставят ее на первую (рис. 8.8).
Четвертую и следующие тарелки ставят на предыдущую верхнюю
тарелку стопкой. Приборы с каждой верхней тарелки перекладыва-
ют на нижнюю, вилки и ложки кладут ручками вправо, а ножи
ручками к себе (лезвия ножей должны находиться под вилками и
ложками). Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки
сбрасываются на нижнюю вилкой, ложкой или ножом.
Второй способ. Использованные тарелки и приборы убирают со
стола, как и в первом варианте, правой рукой с правой стороны
от посетителя.
Первую тарелку берут в левую руку, повернутую ладонью вверх,
так, чтобы борт тарелки упирался в основание большого пальца,
а сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обес-
печивал бы ее равновесие. Снизу тарелку поддерживают двумя паль-
цами: указательным и средним.
Вторую тарелку ставят на левую руку таким образом, чтобы
снизу она опиралась на большой палец, безымянный и мизинец.
Следующие тарелки ставят стопкой на вторую тарелку, перекла-
дывая приборы и сбрасывая остатки пищи на первую (рис. 8.9).
211
Замена использованных таре-
лок и приборов. Прежде всего
официант ставит на серванте
или подсобном столе тарелки
стопкой в количестве, необхо-
димом для замены. На верхнюю
из них, покрытую салфеткой,
кладут ножи и вилки так, что-
бы лезвия ножей были под
вилками. Затем собирают со
стола использованные тарелки
и приборы и относят их на сер-
вант или подсобный стол. Че-
рез ручник берут подготовлен-
ные тарелки и приборы и,
подойдя к столу, правой рукой
кладут на верхнюю тарелку
Рис. 8 9. Один из способов уборки вначале нож, потом вилку и
остатков пищи с тарелок ставят ее на стол одному кли-
енту, затем второму и т.д.
Пользуясь этим приемом, официант может легко и быстро уб-
рать и отнести на подсобный стол или в моечную сразу 10 таре-
лок с приборами и остатками пищи без дополнительной сорти-
ровки.
Существуют и другие способы замены тарелок и приборов. Так,
например, официант берет с подсобного стола подготовленную
для замены чистую тарелку с положенными на нее приборами
(нож справа, вилка слева) или без них в левую руку и, подойдя к
посетителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола
использованные тарелку и приборы и ставит на стол чистую та-
релку с приборами.
Все перечисленные выше способы индивидуальной замены та-
релок и приборов при обслуживании группы посетителей могут
быть применены лишь в том случае, если возле обслуживаемого
стола расположены сервант или подсобный стол. При их отсут-
ствии официант вынужден будет затрачивать много лишних дви-
жений и его труд будет малопроизводительным.
В большинстве стран мира посетители в ресторанах, закончив
есть данное блюдо, кладут нок и вилку на тарелку рядом (парал-
лельно) ручками направо, а ложку на блюдо или тарелку за чаш-
ку, креманку, кокотницу и т.д. Это своеобразный знак для офи-
цианта: «можноубирать прибор». Если посетитель этого не сделал,
то официант, прежде чем взять со стола использованные тарелку
и прибор, должен получить на это разрешение. Получив его, он
правой рукой кладет приборы в тарелку и уносит ее. Не рекомен-
дуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно. Нести та-
212
релку надо, поддерживая выступающие за борт ручки приборов
снизу безымянным пальцем и мизинцем.
Если ставят на стол тарелку с приборами, то нож должен ле-
жать справа, а вилка слева, причем нож кладут так, чтобы его
лезвие было скрещено с зубьями вилки. Ручки приборов находят-
ся на борту тарелки, а не лежат в ней. Сначала официант ставит
тарелку на стол перед посетителем. Приборы перекладывает на
стол сам клиент. При подачи тарелки с одним прибором (вилкой,
ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол
официант.
При подаче тарелок без приборов официант берет их через руч-
ник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой сто-
роны от посетителей. Если необходимо пронести использованную
тарелку между посетителями, то лучше держать ее под углом «на
ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой
палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее
кромке.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой
и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны). Вторую
чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку
официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой
руке, а одну — в правой. При уборке четырех и более чашек офи-
циант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на поднос и в
левой руке уносит его.
Однопорционные салатники с подставочными тарелками и при-
борами убирают следующим образом. Сначала берут тарелку с са-
латником и приборами правой рукой, стоя справа от посетителя.
Вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят
под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого (верх-
него) салатника перекладывают во второй, а затем нижний са-
латник ставят в верхний (вместе с остатками пищи). Приборы скла-
дывают на вторую (нижнюю) подставочную тарелку. В этом случае
левой рукой можно удерживать не более двух салатников, третий
салатник берут правой рукой.
При обслуживании небольшого числа посетителей посуду и
приборы убирают, удерживая одновременно по одному комплек-
ту в каждой руке: официант подходит к посетителю с правой сто-
роны, берет тарелку с приборами в правую руку и перекладывает
ее в левую. Затем он подходит к следующему посетителю с правой
стороны, берет тарелку с приборами в правую руку, уносит обе
тарелки с приборами. В этой же ситуации можно убирать одну
тарелку с приборами справа правой рукой, а вторую (у следую-
щего посетителя) слева — левой рукой.
Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос,
покрытый салфеткой, и уносит на левой руке. Если необходимо
убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнить эту
213
работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на
поднос фужеры, держа их за середину ножки.
Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убирают
левой рукой слева от посетителя, однако посуду и приборы, ис-
пользованные при подаче последнего блюда, убирают после того,
как посетители освободят стол.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите основные методы обслуживания посетителей.
2. Перечислите функции официанта при встрече гостей.
3. Каковы правила приема заказа у посетителей?
4. В чем заключаются порядок передачи заказа на производство и
получение готовых блюд?
5. Каковы общие правила подачи блюд и напитков?
6. Каковы особенности подачи закусок, первых и вторых блюд?
7. Как подают сладкие бзюда и горячие напитки?
8. Перечислите тместимость рюмок и бокалов, необходимых при по-
даче винно-водочных изделий.
9. Перечислите правила расчета с посетителями.
10. Назовите приемы и способы уборки и замены использованных
посуды, приборов и скатертей.
Глава 9. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ ЗАКУСОК,
БЛЮД И НАГТИТКОВ
Получение буфетной продукции
Для получения в буфете винно-водочных изделий, пива, ми-
неральных и фруктовых вод, соков, табачных изделий официант
предъявляет кассовые чеки, чековые талоны, а при обслужива-
нии банкетов, свадебных и других вечеров — специальные требо-
вания.
При получении буфетной продукции официант проверяет ее
качество: не имеют ли напитки помутнения или осадка, целы ли
этикетки на бутылках и т.п. Подавать бутылки с вином или бе-
залкогольными напитками без этикеток не рекомендуется. Офи-
циант обращает внимание на то, чтобы бутылки с напитками
были чистыми, без сколов и трещин, без нарушенной заводской
укупорки.
Температура напитков во многом определяет их вкусовые ка-
чества. Поэтому официант должен помнить, при какой темпера-
туре можно подавать тот или иной напиток.
Температура подачи напитков, °C:
Коньяк.......................... 18—19
Красное столовое вино............ 16—18
Десертные вина, вермуты.......... 13—16
Марочные вина .................. 10—12
Белые столовые вина.............. 8—12
Игристые вина..................... 6—8
Безалкогольные напитки........... 8—14
Пиво............................. 8—9
Коктейли и спирто-водочные
изделия всех видов............... 4—5
Если белое столовое вино, пиво, фруктовые воды, прозрач-
ные соки имеют помутнение или выпавший на дно бутылки оса-
док, то это служит признаком недоброкачественности этих на-
питков. То же самое относится и к хлопьям на дне бутылки с
красным вином. Их легко обнаружить, если посмотреть на свет
перевернутую вверх дном бутылку, не взбалтывая ее. Небольшой
темного цвета налет на дне бутылки не служит признаком порчи
вина. Еще один признак недоброкачественности напитка — пено-
215
Рис. 9.1. Прием откупоривания
бутылки и розлива напитка
образование при переливании
его в графин или другой сосуд,
а при переливании полусладких
вин и пива — еще и резкий за-
пах дрожжей.
Если официант получил
вино, хранившееся в буфете при
пониженной температуре, то не
исключено, что в вине образо-
вались кристаллы сахара. Их лег-
ко растворить при комнатной
температуре, встряхивая бутыл-
ку резкими движениями.
Официант должен свободно
ориентироваться в качествен-
ных характеристиках винных
изделий.
В некоторых ресторанах на-
питки отпускают и в розлив. Для
их подачи используют графины
и кувшины. В отдельных случаях
их подают в рюмках, бокалах,
фужерах, стопках. Существует
неписаное правило: соки пода-
вать в кувшинах, стопках, но не
в графинах, а вина — только в
графинах. Графины и кувшины
с напитками официант закры-
вает пробками и крышками.
Если предусмотрена подача ки-
пяченой охлажденной воды со
льдом или без него, то ее пода-
ют в кувшинах, а одному посе-
тителю подают воду в бокале
или стакане (лед можно подать
отдельно), газированную воду — в сифонах.
Как правило, все виды буфетной продукции официант прино-
сит в зал на подносе, а если требуется принести кувшин или гра-
фин, а также одну-две бутылки, то можно поставить их на салфет-
ку или ручник в ладонь согнутой руки, держа ее на уровне локтя.
Заказанные посетителями сигареты, папиросы, спички пода-
ют на пирожковой тарелке или маленьком подносе
Переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде (в бу-
тылках, графинах, рюмках, вазах), как и густую посуду из стекла
(рюмки, фужеры, бокалы), на одном подносе вместе с продук-
цией кухни запрещено.
216
В подаче напитков и другой буфетной продукции имеется оп-
ределенная очередность. Общепринято в первую очередь подавать
безалкогольные напитки — минеральную и фруктовую воду. Затем
подают хлеб, фрукты, табачные изделия. Напитки в бутылках, гра-
финах, кувшинах официант приносит к подсобному столу на под-
носе. Бутылки с водой, пивом, квасом он откупоривает на под-
собном столе, протирает чистой салфеткой горлышки и с разре-
шения посетителей наливает в фужеры (рис. 9.1). Налив напитки в
фужеры, он ставит бутылки на стол справа за приборами, этикет-
кой к гостям. Бутылки с винно-водочными изделиями, не отку-
поривая, оставляют на подсобном столе или на торце обеденного
стола.
Существует особый прием, благодаря которому официант мо-
жет нести сразу две бутылки с разными напитками. Это может быть,
например, вода минеральная и вода фруктовая. Официант ставит
бутылки на ладонь левой руки так, чтобы одна из них занимала
часть ладони, безымянный палец и мизинец и прижималась ими к
ладони. На оставшуюся площадь ладони и отодвинутый указатель-
ный палец он ставит вторую бутылку рядом с первой, причем эти-
кетками вправо. Эту бутылку удерживает большой и указательный
пальцы, прижимая ее к основанию большого пальца ладони. Сред-
ний палец может фиксировать устойчивость как обеих бутылок,
стоящих на ладони рядом, так и раздельно каждой. (Хорошо осво-
ить этот прием можно при непродолжительной тренировке.) За-
тем официант предлагает напитки: «Пожалуйста, вода минераль-
ная, фруктовая?» Услышав пожелание посетителя, он, слегка от-
ступив назад, правой рукой берет ту бутылку с напитком, которую
выбрали, и делает те же движения, что и при подаче одной бутыл-
ки. В это время вторую бутылку он держит в левой руке.
Подача холодных блюд и закусок
В ресторанах установлена определенная очередность при пода-
че холодных блюд и закусок: рыбные закуски, мясные закуски,
закуски из птицы и дичи, овощные и грибные закуски.
Холодным блюдам и закускам в питании отводится значитель-
ное место: они повышают аппетит; поэтому они должны быть хо-
рошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посу-
ду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны.
Учитывается и температура подачи — 10—14 °C. С кусочками пи-
щевого льда подают масло сливочное, овощи натуральные. Боль-
шинство холодных закусок, как правило, подают в фарфоровой
посуде.
Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого по-
сетителя, то стол обычно сервируют закусочной и пирожковой
217
тарелками, закусочным прибором и фужером. На закусочную та-
релку кладут сложенную полотняную салфетку. При подаче хо-
лодной рыбной закуски полагаются закусочный нож и вилка, а
не рыбный прибор, который используют только при подаче горя-
чих рыбных блюд.
Если заказано несколько холодных закусок, то вначале подают
рыбную (икра, рыба малосольная, отварная, заливная рыба или
под маринадом и др.), затем мясную, закуску из дичи, овощную
и т.д. Когда в заказ включены овощи натуральные, то их подают
после икры с маслом. Необходимо не забывать о смене закусоч-
ных тарелок после подачи рыбной и мясной закусок.
Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирож-
ковой тарелке: подойдя к клиенту с левой стороны, правой рукой
он берет со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит та-
релку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со стола и левой
поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках).
Возможен и такой вариант. Официант ставит принесенные с
раздачи тарелки с холодными закусками на подсобный стол и, не
снимая их с подноса, кладет в каждое блюдо прибор для перекла-
дывания. Затем он расставляет на столе с разрешения посетителей
все блюда с закусками. При этом нужно руководствоваться прави-
лом: если блюдо подается с закуской, которая отпускается с гар-
ниром, например осетрина холодная с гарниром, то следует по-
ложить вилку и ложку. На блюдо без гарнира кладут одну только
вилку (сельдь натуральная, семга, балык) или вилку и ложку (сев-
рюга горячего копчения).
Десертную ложку можно класть в такие блюда, как салаты,
грибы маринованные (на одну порцию). Еспи подается несколь-
ко порций в вазе, то в качестве прибора для перекладывания
используют столовую вилку и ложку. Не принято подавать закус-
ки через стол или непосредственно в руки посетителю, ставить
их надо на стол левой рукой, подойдя к посетителю с правой
стороны.
При расстановке закусок официанту полезно знать следующие
правила:
• закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру
стола;
• закуски в низкой посуде (лотках, икорницах) располагают
ближе к посетителю;
• если за столом сидят женщина и мужчина, то большинство
блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность
оказывать услуги даме.
Несколько иной порядок существует при подаче скомплекто-
ванных обедсв. Для ускорения обслуживания официант может по-
ставить закуски на стол в закусочных тарелках. Если в заказе пре-
дусмотрено большое число разнообразных закусок, то с разреше-
218
ния заказчика часть из них можно оставить на подсобном столе и
подавать постепенно.
Официант должен с уважением относиться к труду поваров,
которые стремятся каждую закуску перед подачей красиво офор-
мить. Веточка зелени петрушки или несколько листиков салата,
положенные на тарелку или лоточек в дополнение к основному
продукту, сливочное масло, оформленное в виде цветка, прида-
ют закуске привлекательный вид. Задача официанта — сохранить
эту рукотворную красоту. Стоит только маслу или икре слегка раста-
ять, как они тут же теряют свои вкусовые качества. Вот почему
сливочное масло всегда нужно подавать охлажденным, а икру — в
икорнице со льдом. Свежие огурцы, редис, помидоры укладывают в
целом виде в салатник или низкую вазу со льдом. При наличии в
заказе рыбного и мясного блюда, салата необходимо так их рас-
ставить, чтобы салат стоял в центре стола, рыба — с правой сто-
роны, а мясное блюдо — с левой.
Если в заказ входит большое количество закусок, то два-три
вида их ставят на обеденный стол, а остальные раскладывают на
закусочные тарелки и подают в определенном порядке по мере
необходимости.
При включении в заказ зернистой или паюсной икры, шпрот,
сардин, балыка, семги, сливочного масла помимо хлеба или вме-
сто хлеба могут быть поданы тосты — ломтики белого хлеба, слег-
ка обжаренные на специальной решетке или в аппарате (тостере).
Следует иметь в виду, что тосты вкусны только в свежем виде.
Поэтому их подают немедленно после приготовления в количе-
стве двух-трех ломтиков, уложенных на полотняную салфетку на
пирожковую тарелку или в салатник.
Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть
которой положен мелко наколотый лед. Икорницу ставят на под-
ставочную тарелку — пирожковую, закусочную, а чтобы она не
скользила, на тарелку кладут бумажную салфетку. Если в рестора-
не отсутствуют металлические икорницы, то зернистую икру мож-
но подать в хрустальной вазочке (креманке). В этом случае ее ста-
вят па пирожковую тарелку.
К зернистой икре рекомендуется отдельно подать зеленый лук,
расстегаи, тосты, а также горячие блины.
. После подачи рыбной гастрономии рекомендуется подавать
нарезанный лимон (или догарнировывать им само блюдо), кото-
рый «перебивает» привкус рыбы перед употреблением очередно-
го блюда.
Несколько иначе подают икру при обслуживании группы по-
сетителей. Закуски в этом случае заранее не ставят. Их подают офи-
цианты. При этом большую икорницу с зернистой икрой поме-
щают на середину мельхиорового овального блюда, по бокам
которого ставят тарелку с маслом и тарелку с пирожками.
219
Для подачи паюсной икры используют фарфоровые блюда или
лоточки. На них икру укладывают в виде брусочка, а с боков —
дольки лимона. Иногда к паюсной икре в отдельной посуде может
быть подано сливочное масло. Для раскладки икры используют
паштетную лопатку или столовый нож.
Для подачи закусочных консервов — широт, сардин, печени
трески — удобны блюда или лоточки. По бокам консервов кладут
дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея, укропа.
Сельдь натуральную перед подачей укладывают на фарфоровом
лоточке в виде целой рыбы. Отдельно на розетке или пирожковой
тарелке подают сливочное масло, а в круглом «баранчике» или
мельхиоровой сковороде — горячий отварной картофель.
Лоток с сельдью ставят с правой стороны от посетителя, горя-
чий отварной картофель — слева, еще левее — масло в розетке.
Для раскладки картофеля полагается десертная ложка (или вилка
и ложка).
При подаче рыбы отварной, заливной, под майонезом использу-
ют овальные фарфоровые блюда или лоточки, отдельно подают
соус крен с уксусом (к отварной или заливной рыбе).
Особое внимание должен обратить официант при подаче устриц.
Их подают вместе с другими закусками или по особому заказу в
конце обеда или ужина. Они должны быть уложены на металличе-
ское круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко
наколотым пищевым льдом; в центре блюда кладут лимон, разре-
занный на четыре части, а по борту — веточки зелени. Лимон мож-
но подавать и отдельно, предварительно разрезанный на дольки.
Крабы подают в салатнике на пирожковой тарелке, украшают
вареными овощами, свежим огурцом. Ставят справа от клиента.
Прибором для раскладки служит десертная ложка. Слева в соус-
нике подают на пирожковой тарелке майонез. На тарелку кладут
чайную ложку ручкой вправе, ручка соусника повернута влево.
Миноги подают нарезанными кусочками длинной 4—5 см на
овальном фарфоровом блюде или лотке с лимоном, нарезанным
дольками. Блюдо или лоток ставят справа, прибор для раскладки —
вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчичную заправку,
ставят ее с левой стороны.
Ветчину, сборную мясную закуску (ассорти), язык, ростбиф,
жареную птицу и дичь подают на фарфоровых круглых блюдах.
К ростбифу или птице подают в отдельном соуснике соус май-
онез с корнишонами и каперсами, а к ветчине — соус хрен с
уксусом.
Для подачи всех салатов (уыбныс, мясных, овощных) использу-
ют одно- и многопорционнне фарфоровые салатники, а также
салатгые вазы. Салатники ставят на мелкие стоповые или десерт-
ные тарелки. На тарелку кладут столовую или десертную ложку и
вилку, в завиеимозти от размера салатника. Чаще всего заправля-
220
ют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных слу-
чаях соус или заправка (сметана к салату из помидоров) могут
быть поданы отдельно в соуснике.
Когда предусматривается перекладывание клиентом салата на
закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на
подставочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную
или столовую ложку. Последняя предназначена для перекладыва-
ния салата из многопорционного салатника. В этом случае стол
сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.
При подаче способом, предусматривающим предварительное
перекладывание официантом салата в тарелки посетителей на под-
собном столе, салат приносят в салатнике, а некоторые его ком-
поненты, служащие для украшения салата, — в отдельной посуде.
Далее официант порционирует салат на подсобном столе, исполь-
зуя закусочные тарелки, и украшает его. Подает блюдо справа от
клиента правой рукой. Стол сервирует только закусочными при-
борами.
При подаче салата в обнос официант устанавливает салатник
на ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Салатную вазу берут
за ножку, предварительно обернув ее салфеткой.
Салат-коктейль (густые коктейли, приготовленные из овощей,
грибов, рыбы, морепродуктов) подают в фужере или низком бо-
кале, который ставят на подставочную (пирожковую) тарелку, за-
стеленную бумажной салфеткой; рядом кладут десертную ложку.
При подаче салата как дополнения к основному блюду исполь-
зуют закусочную тарелку. Ее устанавливают слева от мелкой сто-
ловой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают в
этом случае только закусочную вилку.
Овощи натуральные подают в самом начале обслуживания как
возбуждающие аппетит продукты. Для подачи используют салат-
ники или салатные вазы, в которые кладут наколотый пищевой
лед, а сверху льда помещают огурцы, помидоры, красный ре-
дис, зеленый лук, нарезанный шпажками. Этот набор овощей
может быть дополнен веточками укропа, петрушки, эстрагона,
кинзы. Салатник с овощами и зеленью ставят на тарелку непо-
средственно перед посетителями или подают в обнос без прибо-
ров для раскладывания, так как овощи принято брать руками.
Если же овощи нарезаны, необходима вилка для их переклады-
вания на закусочную тарелку. Едят овощи с помощью закусоч-
ных приборов. Овощи обычно не убирают со стола до подачи
вторых горячих блюд.
Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачко-
вую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатни-
ках; для раскладывания используют десертную ложку.
Бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелке. Едят
их с помощью ножа и вилки.
221
На банкетах-фуршетах бутерброды подают на круглом или оваль-
ном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один
ряд. Точно так же подают закусочные бутерброды (канапе), кото-
рые укладывают в виде красиво оформленных узоров. Берут бутер-
броды с блюда руками или лопаточкой для общего пользования,
приборов к таким бутербродам не подают. Можно подать в специ-
альном стаканчике пластмассовые «шпильки» или воткнуть их в
бутерброды.
На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круг-
лом блюде, застеленном узорчатой бумажной салфеткой. Едят их
не пользуясь приборами.
Ассорти мясное (нарезанные кусочками телятину, ветчину, ро-
стбиф, вареный язык) с гарниром из маринованных фруктов,
свежих помидоров, краснокачанной капусты подают на фарфоро-
вом овальном или круглом блюде с левой стороны от посетителя.
Прибором для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике на
тарелке подают соус майонез с корнишонами или соус хрен хо-
лодный. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, ручка
соусника повернута влево.
Птицу и дичь холодные {курину, рябчиков, куропаток) предва-
рительно нарезают. Курицу — кусочками, дичь разрезают на две
части. На ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир реко-
мендуются маринованные фрукты, ягоды, краснокочанная капу-
ста. При подаче используют овальное (или круглое) фарфоровое
блюдо, которое ставят с левой стороны от посетителя. Приборами
для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике подают соус май-
онез с корнишонами.
Курицу или индейку фаршированные {галантин) нарезают на два-
три куска на порцию и отпускают на фарфоровом блюде (круглом
или овальном), украшают кусочками желе. Для раскладки исполь-
зуют столовые вилку и ложку. Ставят справа. В соуснике, который
ставят слева, подают майонез с корнишонами.
Яйцо под майонезом подают на лотке или овальном блюде и
ставят на стол слева от посетителя, прибором для раскладки слу-
жат вилка и ложка. На блюдо кладут овощной гарнир, заправлен-
ный майонезом, а сверху укладывают половинки вареного яйца и
заливают соусом майонез.
Сыр служит универсальной закуской, поскольку хорошо со-
четается с шампанским, пивом. Во многих западноевропейских
странах общепринято есть сыр перед десертом и на десерт. Если
трапеза начинается с подачи шампанского, а затем подают за-
куски, тс сыр следует подать вначале. Его подают нарезанным
ломтиками в лотках или овальных блюдах, в качестве прибора
для раскладки используют вилку. Сыр нескольких сортов можно
подавать целыми сусками, в этом случае необходим специаль-
ный нож.
222
При подаче холодных закусок существует ряд общих правил:
• салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на та-
релки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в ле-
вую сторону; если его подают на тарелке, то ложку для соуса кла-
дут на нее, а не в соус;
• следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая
их через другие, уже поставленные на стол;
• если за столом сидят 2—4 человека одной компанией, то
закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить
ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их своим гостям;
• если за столом сидят женщина и мужчина, большинство
блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность ока-
зывать услуги даме;
• закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ста-
вить ближе к центру стола, а по сторонам от них — закуски в
блюдах, лотках, икорницах;
• если заказано большое количество разнообразных закусок и
для их расстановки на столе не хватает места, то официант может
начать раскладывание тех закусок, с которых принято начинать
еду; иногда по согласованию с заказчиком официант может часть
закусок оставить на переносном столе, а затем по мере необходи-
мости ставить их на стол или подавать в обнос.
Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными на-
питками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры.
При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать
все использованные, пустые и ненужные блюда, салатники, вазы,
тарелки, бутылки, рюмки. Нужно также смести со скатерти крошки.
Если на столе остались холодные закуски, то официант, полу-
чив согласие заказчика, тут же убирает их. Исключение составля-
ют масло, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо
убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски
хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут
поданы в дальнейшем.
Подача горячих закусок
При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в кото-
рой их приготовили: порционные сковороды, кокотницы, кокиль-
ницы и др. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праз-
дничных обедах и ужинах. В других случаях их готовят только по
заказу клиентов.
Официант должен знать, что для горячих закусок продукты
нарезают мелкими кусочками и посетителю не приходится пользо-
ваться ножом. В некоторых случаях при сервировке нож все-таки
предусматривают, например, когда подают яичницу в порцион-
223
ной сковороде. Для других горячих закусок, таких как жюльен из
дичи (подают по две кокотницы на порцию), нож подают вместе
с блюдом, его кладут на закусочную тарелку.
Чаще всего для приготовления горячих закусок используются
грибы, мясо, рыба, яйца, а из деликатесных закусок — раки, кра-
бы, креветки, морской гребешок, устрицы, мидии, кальмары.
К наиболее распространенным горячим закускам относятся сле-
дующие:
кокиль из рыбы (судака).
мидии, запеченные в раковинах;
раки, креветки отварные;
солянка рыбная на сковороде;
осетрина паровая с крабами в томатном соусе;
крабы в соусе;
раковые шейки под соусом;
солянка масляная сборная на сковороде;
сосиски-малютки (для фуршетного стола);
тефтели в томатном соусе (для фуршетного стола);
жульен из птицы и дичи;
яичница глазунья;
шампиньоны в сметане;
блины;
волованы, корзиночки из слоеного тесла с различными начин-
ками.
Подают закуски в следующем порядке: вначале — из рыбы и
рыбных продуктов, затем — из мяса, далее — из субпродуктов,
птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные.
Ранее уже указывалось, что при подаче рыбных горячих заку-
сок используют кокильницы (раковины), а мясных — кокотницы.
Горячие закуски под соусом из птицы и дичи, шампиньонов в смета-
лен другие подают в кокотницах (две штуки на порцию) Кокот-
ницы ставят на закусочную тарелку, застеленную бумажной сал-
феткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками отвернуты
влево. Ложку чайную или кскотную вилку кладут на тарелку руч-
кой вправо. Чаше подают половину порции, тогда кокотницу ста-
вят на пирожковую тарелку. Пожеланию клиентов закуску можно
переложить на подогретую закусочную тарелку.
Фине судака г почки телячьи .жареные принято подавать на го-
рячей чугунной сковороде, гоставленной на таганчик с горячими
углями. Затем официант перекладывает их на виду у заказчиков на
подогретые закусочные тарелки.
Для подачи сестрины паровой с крабами, судака в томатном
соусе и других рыбных закусок в соусе можно применять небольшие
«баранчики», которые ставят на тарелку. Полают их вместе с де-
сертной ложкой Стол сервируют подогретыми закусочными та-
релками
224
Запеченную рыбу подают в порционной сковороде, которую
ставят на тарелку, накрытую бумажной салфеткой.
На тарелке, накрытой бумажной салфеткой, подают судака,
запеченного в натуральной или металлической раковине.
Кокиль из рыбы (судака, щуки, леща, карпа, линя, трески) при-
ютавливается в натуральных раковинах или металлических ко-
килышцах. На середину смазанной жиром кокильнины кладут
припущенные брусочки мякоти рыбы вперемешку с кусочками
отварных грибов, заливают молочным соусом, посыпают тер-
тым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Офици-
ант подает это блюдо на пирожковой тарелке с круглой резной
бумажной салфеткой, с кокотной или десертной вилкой, поло-
женной перед кокильницей ручкой вправо. Кокиль подают с пра-
вой стороны и ставят непосредственно перед посетителем. При
еде последний пользуется только одним прибором, поскольку
рыба имеет нужную консистенцию и легко отделяется неболь-
шими кусочками.
Мидии, запеченные в раковинах, подают на пирожковой тарел-
ке, накрытой резной бумажной салфеткой; ставят раковину руч-
кой вправо. На тарелку кладут кокотную или десертную вилку руч-
кой! вправо и зубцами вверх. Подают это блюдо справа правой
рукой.
Раки отварные (а также креветки, крабы) подаются в суповой
миске, поставленной на мелкую тарелку, с правой стороны от
потребителя. Для подачи вареных раков используют глубокое блюдо.
На нею кладут салфетку конвертом таким образом, чтобы раки
оказались покрытыми частью салфетки и благодаря этому остава-
лись горячими. Если раки сварены с добавлением различных аро-
матических кореньев, то лучше всего подавать их в суповой миске
вместе с отваром, в котором их готовили. Стол в этом случае сер-
вируют полупорционной тарелкой, спецприбором для раков и де-
сертной тарелкой (для отходов). Стол официант сервирует глубо-
кой порционной тарелкой, поставленной на закусочную. Рядом
размещаются специальный прибор для раков, а также десертная
ложка. Около суповой миски ставится на стол тарелка с разлива-
тельной ложкой.
Солянка рыбная подается на той же сковороде, на которой ее
ютовили (или разогревали), поставленной на закусочную тарелку
с резной! бумажной салфеткой. Ставится справа от посетителя. Стол
сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором (заку-
сочными ножом и вилкой).
Осетрину паровую с крабами в томатном соусе подают в «ба-
ранчике» на подставочной тарелке с бумажной салфеткой. Для
раскладывания подается десертная ложка. Ставят блюдо с правой
стороны от клиента. Стол сервируют закусочной тарелкой с заку-
сочным прибором.
В „..в
225
Крабы в соусе подают в кокотницах на пирожковой тарелке с
резной бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должна быть по-
вернута влево, чайная ложка или кокотная вилка — ручкой впра-
во. Подают это блюдо с правой стороны.
Раковые шейки подают в кокотницах, поставленных на пирож-
ковую тарелку с бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должна
быть повернута влево, чайная ложка или кокотная вилка — руч-
кой! вправо. Подают с правой стороны.
Устрицы в соусе белое вино полают в кокотницах; устрицы, за-
печенные в раковинах (в глубокой створке), подают уложенными
на блюдо или тарелку, накрытую бумажной салфеткой, и укра-
шают зеленью петрушки.
Креветки вареные подают вместе с отваром.
Почки натуральные в красном соусе с вином, в сметанном соусе
подают на порционной сковороде, в которой их готовили. Сково-
роду ставят на тарелку, накрытую бумажной салфеткой, или на
таганчик.
Точно так же подают и печенку куриную в соусе мадера, в сме-
танном и других соусах.
Для подачи помидоров, кабачков или перца фаршированных, за-
печенных в сметанном соусе, удобны порционные сковороды. Их
ставят на тарелки, накрытые бумажными салфетками.
Закусочную тарелку, накрытую бумажной салфеткой, исполь-
зуют п при подаче корзиночек, выпеченных из слоеного или сдобного
теста, с разными начинками {раковыми шейками или крабами с до-
бавлением шампиньонов или белых грибов, заправленных раковым
соусом; печенью трески с добавлением шампиньонов и томатного
соуса; со свежими белыми грибами в сметанном соусе).
Созянка мясная сборная на сковороде подается на порционной
сковороде, поставленной на закусочную тарелку' с резной бумаж-
ной салфеткой. Ставят на стол с правой стороны. Предварительно
стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором. Для
раскладки используется десертная ложка.
Сосиски, тефтели в томатном соусе, люля-кебаб подают обыч-
но при обслуживании фуршета на мельхиоровых блюдах. Одно-
временно б соусниках предлагают томатный или другие соусы.
При индивидуальном обслуживании сосиски, тефтели в тома-
те подают на мельхиоровой порционной сковороде или в «баран-
чике» (в соусе). Для раскладки используют ложку и вилку.
Жульен из птицы и дичи подают в кокотницах, поставленных на
закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой; ручки кокот-
ниц должны быть повернуты влево, кокотную вилку или чайную
ложку кладут ручкой вправо. Подают с правой стороны и ставят
перед посегителем. По его желанию можно переложить закуску на
закусочную тарелку. Чаше подают одну кокотницу на пирожковой
тарелке.
226
Шпроты или сардины, запеченные в слойке, подают на блюде,
накрытом бумажной салфеткой. Сбоку кладут веточки зелени пет-
рушки, кинзы.
Блины подают на порционной сковороде или в круглом «ба-
ранчике», поставленном на мелкую столовую тарелку (при пода-
че «баранчик» покрывают полотняной салфеткой, сложенной вчет-
веро), крышку оставляют на подсобном столике. Стол предвари-
тельно сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором.
Для раскладки используют закусочную вилку. Блины подают с
правой стороны. Отдельно слева ставят икру, семгу, кету, тешу
и т. п. К блинам можно подавать растопленное сливочное масло в
металлическом соуснике. К блинам официант может порекомен-
довать настойки, крепленые вина.
Балованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинка-
ми {крабами, раковыми шейками и т.п.) подают на круглом фар-
форовом блюде или закусочной тарелке с бумажной салфеткой.
Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором. Если
волованы подают на банкетах-фуршетах или банкетах-коктейлях,
то приборами не пользуются, а берут их руками.
Подача супов
Официант обязан знать, что супы состоят из жидкой части,
которая представляет их основу, и плотной части — гарниров.
Жидкой основой супов служат бульоны (мясной, рыбный, гриб-
ной), отвары (овощной, крупяной, фруктовый), молоко, хлеб-
ный квас.
По способу приготовления супы бывают: заправочные, про-
зрачные, супы-пюре, а также молочные, сладкие.
В зависимости от температуры, при которой супы отпускают-
ся, их делят на горячие и холодные. К горячим относят боль-
шинство супов, потому что температура их при отпуске потреби-
телю должна составлять 65—75 “С. Хол од ными подают супы на
хлебном квасе, иногда на фруктовых и овощных отварах, напри-
мер борщ холодный. Температура их отпуска 8—10 °C.
Супы подают:
в мельхиоровых мисках (заправочные супы);
бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре);
глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки
(при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании);
фарфоровых супницах из расчета на 6—10 порций.
В практике работы ресторана официанты используют несколь-
ко способов подачи супов:
1) официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, на-
крытом салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые
227
тарелки, накрытые бумажными салфетками; недостатком данно-
го способа следует считать невозможность сохранять требуемую
температуру супа и, кроне того, затруднения при его транспор-
тировке1;
2) официант приносит в зал суп в многопорционной суповой
миске на подносе или используя для этих целей тележку; на сер-
ванте или подсобном столе с помощью разливательной ложки на-
ливает суп из суповой миски в глубокие столовые тарелки, по-
ставленные на металлические столовые; чтобы не расплескать суп,
он держит тарелку на уровне суповой миски. При этом сначала
перекладывает в тарелку густую часть супа, а затем бульон. Разли-
вательную ложку лучше держать как можно ближе к тарелке, а
после розлива положить ее в суповую миску. Подают суп справа
или слева соответствующей рукой;
3) официант приносит в зал суп в суповой миске на подносе и
указанным выше способом перекладывает из нее густую часть супа
в тарелку, затем, положив разливательную ложку на пирожковую
тарелку, берет в руки суповую миску и осторожно выливает жид-
кую часть в тарелку движением от себя;
4) официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит
ее на обеденный стол (на столовую или закусочную тарелку), за-
тем с помощью разливательной ложки посетитель самостоятель-
но наливает суп в глубокую столовую тарелку; возможен и такой
вариант: официант переливает часть супа в тарелку посетителя на
серванте и подает ее, а суповую миску с оставшимся супом ста-
вит на стол;
5) официант с помощью многопорционной суповой миски или
фарфоровой супницы подает суп в обнос, для чего ставит миску
или супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки,
свернутой в несколько раз, разливательной ложкой кладет в та-
релку гарнир супа, а затем наливает жидкую часть; ватрушки,
пампушки, крупеник к супам официант приносит отдельно на
пирожковой тарелке и устанавливает с левой стороны от тарелки
с супом, за пирожковой тарелкой для хлеба;
6) официант подает посетителям суп, приготовленный в кера-
мическом горшочке, и к нему деревянную ложку, предлагая есть
суп непосредственно из горшочка; если посетитель этого не жела-
ет делать, тогда можно предложить русский способ подачи; посе-
титель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую
тарелку, стоящую перед ним;
7) официант подает клиенту бульонную чашку вместе с десер-
тной ложкой, соторую он кладет на блюдце ручкой вправо, а
слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу; подачу осу-
1 Если по репцептуре к супу полагается сметана, то официант получает ее на
раздаче отдельно.
228
ществляют с правой или левой стороны; при групповом обслужи-
вании устанавливают на серванте суповую миску и с помощью
разливательной ложки разливают суп в бульонные чашки и пода-
ют их клиентам (поднос с бульонными чашками ставят на левую
руку, а подают справа правой рукой).
Прозрачные бульоны наливают в бульонные чашки прямо на
раздаче при отпуске. Чашку, поставленную на блюдце, официант
ставит на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче
можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на
стол с правой стороны от посетителя. Особенность подачи про-
зрачных бульонов заключается в том, что к ним на пирожковой
тарелке (слева) официант подает гарнир. Это могут быть, в част-
ности, бульоны:
с дополнениями (гренки, пирожки, кулебяки), кото-
рые официант кладет на пирожковые тарелки, накрытые резны-
ми бумажными салфетками, и ставит их слева от посетителя ле-
вой рукой;
гарниром, отпускаемым отдельно от бульона
(профитролями в салатнике), который ставят слева от посетителя;
гарниром, отпускаемым вместе с бульоном с
выходом 300 г (бульон с яйцом, омлетом). Бульонную чашку с
блюдцем ставят перед посетителем справа правой рукой, ручкой
влево;
гарниром, отпускаемым вместе с бульоном, с
выходом 400 г (курица, овощи, фрикадельки, равиоли — малень-
кие пельмени с фаршем из кнельной массы, филе кур с добавле-
нием шпината, пельмени). В этом случае бульон с гарниром офи-
циант приносит в суповых мисках и на подсобном столе переливает
в глубокие подогретые тарелки. Если на столе стоит тарелка с хле-
бом, то тарелку с пирожком ставят прямо за ней, т.е. параллельно.
Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке. Под са-
латник стелят бумажную салфетку. Десертную или чайную ложку
для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с ле-
вой стороны. При большом количестве порций профитроли сле-
дует подавать в вазе.
Для подачи бульона с яйцом используют бульонную чашку. В нее
кладут сваренное яйцо, а на пирожковой тарелке подают гренки
с сыром. При подаче прозрачных бульонов с гренками, пирожками
удобнее ручку чашки повернуть в правую сторону. Если бульон
подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачива-
ют влево (левой рукой держат чашку, а правой — ложку). Если
при обслуживании банкетов стол предварительно сервирован мел-
кими столовыми тарелками, то бульонную чашку с блюдцем луч-
ше всего ставить на стоящую перед гостем столовую тарелку. При
подаче бульонов с гарнирами (овощами, пельменями, фрикадель-
ками, омлетом, с лапшой) используют суповые миски. С разре-
229
шения заказчика эги блюда переливают на подсобном столе в глу-
бокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые.
Непосредственно на раздаче можно наливать в бульонные чашки
пюреобразные супы: суп-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горош-
ка, цветной капусты. Чашки должны быть поставлены на блюдце
ручкой влево: бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой
ручкой вправо. Гренки, нарезанные мелкими кубиками, подают в
салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. На ней рассти-
лают бумажную салфетку, чтобы не скользил салатник. Подают
гренки отдельно, ставят на столе слева. Десертную или чайную
ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.
Для подачи заправочных супов используют суповые миски. Суп
официант разливает в подогретые глубокие столовые тарелки на
подсобном столе на виду у потребителей. Технология подачи это-
го блюда следующая: официант приносит с раздачи миски с су-
пом, ставит их на мелкие столовые тарелки на поднос, где уже
положена разливательная ложка. Если предстоит подача I— 2 ми-
сок, то глубокие тарелки можно поставить на этот же поднос; 5—
6 мисок приносят отдельно и накрывают полотняной салфеткой.
Официант ставит поднос с мисками на подсобный стол и разли-
вает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие. Делает это
он так: левой рукой держит подставочную тарелку, на которой
стоит глубокая на уровне суповой миски, а правой рукой разли-
вает суп. При этом он следит за тем, чтобы равномерно распреде-
лялись жир и сметана.
Здесь действует правило: вначале в тарелку надо положить гу-
стую часть супа, а затем налить бульон. Профессиональная этика
требует, чтобы официант разливательную ложку держал как мож-
но ближе к тарелке, тогда суп не расплескается. После разлива
супа ложку кладут в суповую миску.
При отпуске супа со сметаной ее можно подавать отдельно в
соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Принято, что
ручка соусника должна быть направлена влево, а ручка ложки —
вправо. После того как посетитель положит сметану в суп, ложку
можно положить в соусник. Сметану кладут в суп п на раздаче при
отпуске. К некоторым супам подают мучные кулинарные изделия:
ватрушки (к рассольнику, борщу московскому), крупеники, пам-
пушки (к борщу украинскому). Независимо от характера блюда их
подают на пирожковой тарелке и ставят слева.
Щи суточные обычно подают в керамическом горшочке. Затем
их переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мел-
кие. Кстати, процедуру переливания может совершить сам посе-
титель. Для этого керамический горшочек ставят на подставочную
тарелку справа от посетителя, а рядом кладут разливательную ложку.
Далее официант ставит перед ним глубокую тарелку', поставлен-
ную на мелкую. Последняя служил в качестве подставочной. Сме-
230
тану в соуснике подают слева. Для супов с мясом в сервировке
стола предусматривают дополнительно столовые нож и вилку.
При подаче молочных, сладких и холодных супов используют су-
повые миски.
Если ресторан обслуживает клиентов днем по меню дежурных
блюд, то супы можно приносить и подавать в тарелках.
Поскольку молочные супы обычно имеются лишь в дежурном
меню, их подают в глубоких тарелках. Сладкие супы зимой пода-
ют горячими, а летом — холодными. Отдельно к сладким супам на
столе слева на пирожковой тарелке кладут кусок сухого бисквита,
кекс или сухое печенье.
Холодные супы {окрошку, свекольник, ботвинью) переливают из
суповых мисок в глубокие столовые тарелки, которые ставят на
мелкие. К холодным супам отдельно в салатнике, поставленном
на пирожковую тарелку, подают пищевой лед (его колки мелки-
ми кусочками), а также щипцы или десертную ложку для рас-
кладки льда. К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир:
кусок отварной рыбы (осетрины, белуги, судака) или балыка, а
также семги. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг нее —
мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен; блю-
до украшают зеленью.
Подача вторых блюд
Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии
с заказом досервировывает стол: раскладывает столовые и рыб-
ные приборы. При отсутствии рыбных приборов можно положить
две столовые вилки — одну вилку кладут слева, другую — справа
от столовой тарелки. Если заказано рыбное и мясное блюдо, то на
стол подаюз сразу два прибора — рыбный и столовый.
Перед подачей второго блюда официант убирает со стола ис-
пользованную посуду из-под закусок или первых блюд, а также
приборы и стеклянную или хрустальную посуду, и с разрешения
заказчика — оставшуюся закуску.
В практике работы официанта применяется несколько спосо-
бов подачи вторых блюд. Но сначала официант подготавливает стол:
ставит перед каждым клиентом подогретую мелкую столовую та-
релку, проверяет наличие столовых приборов, а если предусмат-
ривается подача салата ко второму блюду, то слева от основной
тарелки ставит закусочную тарелку.
Затем официант приступает к подготовке блюда — кладет на
него приборы для перекладывания, ставит порционное блюдо на
ладонь левой руки, накрытую салфеткой, а правой перекладывает
пищу на мелкие столовые тарелки, подходя к каждому посетите-
лю с левой стороны. Далее, переходя к обслуживанию следующе-
231
го посетителя, официант возвращает на место приборы для пере-
кладывания, а само блюдо слегка поворачивает.
Основные способы подачи:
• официант показывает блюдо клиентам, ставит его на под-
собный стол и на виду у них перекладывает его на подогретые
мелкие столовые тарелки; при этом официант, чтобы не обжечь-
ся, мелкую столовую тарелку берет ручником и ставит ее по отно-
шению к клиенту с той стороной, где размещается основной про-
дукт;
• официант подает блюдо (в «баранчике», на сковороде и т.д.)
непосредственно на стол клиенту вместе с приборами для пере-
кладывания; предварительно перед ним он ставит подогретые мел-
кие столовые тарелки; блюда в металлической посуде устанавли-
вает на стол на подставочных закусочных тарелках, накрытых
бумажными салфетками;
• официант получает на раздаче заказанное блюдо в тарелке,
приносит на сервант и подает его клиенту.
Существуют некоторые особенности при подаче вторых блюд.
Срезу же после закусок или первых блюд подают вторые блюда
из рыб ы, для которых используют разнообразную посуду.
Отварную рыбу подают в овальном «баранчике» или овальном
мельхиоровом блюде, припущенную — в овальном «баранчике» с
крышкой, жареную — на овальном мельхиоровом блюде. Для за-
печенной рыбы используют овальное мельхиоровое блюдо, мель-
хиоровые сковороды или раковины. Соус к отварной рыбе подают
отдельно в соуснике.
Еще раз напомним: какое бы рыбное блюдо официант ни по-
давал, он вначале показывает его заказчику, подойдя к нему сле-
ва, а затем с его разрешения перекладывает на подсобном столе
на подогретую тарелку, которую затем берет правой рукой и ста-
вит на стол.
Другое правило гласит: если к блюду отдельно подают соус,
то в первую очередь с правой стороны правой рукой ставят на
стол тарелку с предварительно переложенным блюдом, а затем
слева левой рукой — соус в соуснике. Предупредительное отно-
шение официанта к посетителю проявляется в том, что рядом со
столовой тарелкой ставят г ирожковую — для костей. Иногда кли-
ент просит подать блюдо в.том посуде, в которой оно было при-
готовлено. В этом случае вначале на стол ставят подогретую мел-
кую столовую тарелку, затем л ранее на полотняную салфетку —
принесенное блюдо и только после этого слева ставят соус. Для
раскладывания рыбных блюд — отварных, припущенных и жа-
реных — служат вилка и ложка. Для раскладывания рыбы запе-
ченной — лопаточка. Ею (осторожно подрезают рыбу с краев, а
затем перекладываю! блюде на тарелку. Рыбу, приготовленную
целиком, официант ва подсобном столике порционирует на та-
232
релки. В тех случаях, когда готовят блюда из живой рыбы, эту
рыбу сначала показывают заказчику. Одновременно его просят
уточнить количество порций, которое нужно приготовить.
Ниже приводятся примеры подачи отдельных рыбных блюд с
учетом особенностей приготовления.
Рыба в рассоле — порционный кусок припущенной рыбы раз-
мещается в овальном «баранчике», а картофель отварной — в
круглом «баранчике» с крышкой. Рыбу заливают подогретым со-
усом рассол, в состав которого входит гарнир (шампиньоны,
хрящи, соленые огурцы). При подаче на рыбу кладут кружочки
лимона и посыпают зеленью. Показывают блюдо потребителю
слева и перекладывают на мелкую столовую тарелку столовой
вилкой и ложкой.
Рыба жареная фри подается в овальном мельхиоровом блюде с
картофелем фри. При подаче на рыбу кладут ломтик лимона и
украшают зеленью. Отдельно (слева) в фарфоровом соуснике, по-
ставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, по-
дают соус майонез с корнишонами (тартар). Показав блюдо заказ-
чику слева, перекладывают его так же, как и рыбу фри.
Судак орла (рыба, жаренная в тесте)-, готовую рыбу кладут на
блюдо, накрытое бумажной салфеткой, рядом помещают дольку
лимона и зелень фри. Отдельно подают соус томатный в мельхи-
оровом соуснике или соус тартар в фарфоровом соуснике. Блюдо
перекладывают на подсобном столике. При подаче на стол снача-
ла ставят тарелку с рыбой справа от клиента, а затем соусник
слева.
Осетрина на вертеле подается на овальном мельхиоровом блю-
де. На закусочной тарелке размещают гарнир: лук репчатый коль-
цами, лук зеленый и лимон. Отдельно в фарфоровом соуснике
подают соус тартар или ткемали.
Рыба жареная (грильё) подается в виде порционных кусков рыбы
(жаренных на металлической решетке над раскаленными углями).
Каждый кусок кладут на овальное мельхиоровое блюдо, рядом
помещают картофель фри и ломтик лимона. При подаче рыбу по-
ливают сливочным маслом. Отдельно подают соус томатный или
соус тартар.
Рыба, запеченная по-московски, подается в виде жареного кус-
ка рыбы (лучше осетровых пород), который кладут на мельхи-
оровое овальное блюдо, а вокруг размещают кружочки жареного
картофеля. На рыбу укладывают обжаренные грибы, пассерован-
ный репчатый лук, хрящи, кружочки вареного яйца. Все залива-
ют сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают в жа-
рочном шкафу и подают. Показав клиенту с левой стороны это
блюдо, перекладывают его на подсобном столике на подогретую
мелкую столовую тарелку и подают с правой стороны правой
рукой.
233
Рыба, запеченная в раковине {кокиль из рыбы), подается следую-
щим образом. На середину смазанной жиром раковины кладут
припущенные брусочки мякоти рыбы вперемешку с кусочками
отварных грибов (сверху можно положить кусочки крабов или кру-
жочек вареного яйца). По краям раковины выпускают картофель-
ное пюре из кондитерского мешка. Все заливают молочным со-
усом, посыпают тертым сыром, сухарями, обрызгивают сливочным
маслом и запекают в жарочном шкафу.
Подают блюдо в раковине, которую ставят на закусочную та-
релку, накрытую бумажной салфеткой. Можно подать как горя-
чую закуску.
После вторых рыбных блюд остальные подают в следующем
порядке: мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные,
молочные, мучные. Исключение какого-либо блюда в заказе не
нарушает порядка очередности подачи.
Для подачи мясных блюд используют различную посуду.
Натуральные мясные блюда {бифштекс, филе и др.) подают на мель-
хиоровых блюдах или в круглых «баранчиках»; панированные {от-
бивные котлеты, шницели и др.) — на мельхиоровых блюдах; ту-
шенные в соусе {рагу, духовую говядину и др.) — в круглых «баранчи-
ках» с крышкой. Бифштекс (с луком) можно подать либо на блюде,
либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду
или специальный таганчик с горящими древесными углями. Затем
на подсобном столе блюдо раскладывают в тарелки посетителей.
Подача некоторых мясных блюд требует особых приемов. На-
пример, шашлык кавказский может быть подан к столу на верте-
ле — металлическом пруте, на котором шашлык жарили. Офици-
ант перед подачей к столу сдвигает шашлык вилкой или тупой
частью лезвия ножа с прута в тарелку, поставленную перед кли-
ентом, держа прут в горизонтальном положении с небольшим
уклоном по отношению к тарелке.
При подаче вторых мясных блюд придерживаются определен-
ных правил. Подойдя к столу с блюдом на левой луке, официант
останавливается за креслом слева и, приблизив блюдо к столу, со
словом «пожалуйста» предлагает гостю. Подносить блюдо к тарел-
ке следует так, чтобы его край был над бортиком тарелки (титя
удобства при перекладывании и чтобы соус не капнул на ска-
терть). Правой рукой официант берет прибор для раскладывания.
Hi тарелку вначале кладут основной продукт напротив фир-
менного знака, изображенного на тарелке, поближе к гостю, а
затек аккуратно перекладывают тарнир. Если блюдо подается со
сложным гарниром, то рекомендуется вначале переложить «су-
хой» гарнир (картофель фри), а затем овощи в молочном соусе
(морсовь, горошек).
Мясное блюдо в соусе удобнее перекладывать на подсобном
столике, предварительно показав его гостю. На подносе с салфет-
234
кой приносят блюдо в «баранчике» с крышкой и гарнир в отдель-
ной посуде, а также подогретые мелкие столовые тарелки. Поста-
вив поднос на подсобный столик, открыв крышку «баранчика» и
поставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку
ложку, а в левую — вилку и осторожно перекладывает блюдо на
тарелку так, чтобы сохранить соус.
Ниже приводятся характеристики некоторых мясных блюд и
особенностей их подачи.
Ростбиф с гарниром подают на подогретом мельхиоровом блю-
де по два-три кусочка на порцию. Рядом с мясом укладывают слож-
ный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка,
цветной капусты и строганого хрена. Можно переложить блюдо на
подсобном столике в подогретую тарелку, предварительно пока-
зав его посетителю с левой стороны, затем правой рукой с пра-
вой стороны поставить тарелку на стол.
Филе с гарниром подают в виде порционного куска вырезки на
подогретом мельхиоровом блюде с картофелем фри. При отпуске
мясо поливают мясным соком. Прибор для раскладки — вилка и
ложка.
Филе в соусе мадера подают в круглом «баранчике», отдельно —
картофель фри (брусочками). Готовое блюдо официант подносит
к столу вместе с подогретыми мелкими тарелками и прибором
для раскладки и ставит на подсобный столик на виду у клиентов.
С их разрешения он перекладывает принесенное блюдо на тарел-
ки, держа в левой руке вилку, а в правой — ложку. Филе перекла-
дывают вместе с крутоном, затем кладут гарнир и подают с пра-
вой стороны.
Бифштекс с луком (по-деревенски) подают, поместив жареный
бифштекс посередине порционной чугунной сковороды. Вокруг
мяса укладывают жареный картофель, а сверху на бифштекс ук-
ладывают лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с
горящими древесными углями, который помещают на мелкую сто-
ловую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. Показав посети-
телю блюдо, официант перекладывает его на подсобном столе вил-
кой и ложкой на подогретую тарелку и подает гостю. Бифштекс
можно поставить на стол в таганчике с правой стороны от посе-
тителя, а перед ним — мелкую столовую тарелку.
Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса (толстый
или тонкий край), жаренного основным способом. Его кладут на
подогретое овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гар-
нир — жареный картофель и поливают соком. На антрекот укла-
дывают кусочек зеленого сливочного масла. Подают гостю с ле-
вой стороны. Если в качестве гарнира используется картофель в
молоке, то его подают отдельно в порционной сковороде. Блюдо
перекладывают на подсобном столике и подают на тарелке с
правой стороны.
235
Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдель-
но в круглом «баранчике» или на порционной сковороде подают
жареный картофель (из отварного). Это блюдо удобнее перекла-
дывать на подсобном столике. Открыв крышку «баранчика» и по-
ставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку лож-
ку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарел-
ку, чтобы сохранить соус.
Барбекю — процесс приготовления на гриле пропахших дымом
блюд из мяса или рыбы, овощей и фруктов.
Грили работают на электричестве, газе или угле. У каждого типа
есть свои плюсы и минусы.
Угольные грили дают аппетитный запах дыма, хотя их исполь-
зование связано с применением угля, который должен прогореть
до нужной кондиции, иначе блюдо не удастся. Газовый гриль лег-
ко включается и выключается, нагревается недолго, около 15 мин.
Электрический гриль очень удобен, его легко «раскочегарить» за
15 мин.
Птицу и дичь подаюг на блюдах или в овальных «баран-
чиках», а салаты к ним — отдельно в салатниках. Разрубленную
курицу или индейку кладут по два кусочка на порцию.
Техника подачи блюд из птицы и дичи зависит от особенно-
стей их приготовления и оформления.
Курица {индейка) отварная подается в виде порционного куска
на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом. Пока-
зывают блюдо клиенту и перекладывают на подогретую мелкую
столовую тарелку. Прибором для раскладывания служат вилка и
ложка, которые кладут ручками вправо (ручки вилки и ложки
находятся под углом 30°).
Цыплята табака подают на овальном мельхиоровом блюде.
Показав клиенту, блюдо перекладывают на подсобном столе на
мелкую столовую тарелку или ставят на обеденный стол с пра-
вой стороны от посетителя. Дополняют сервировку прибором для
раскладки. Отдельно подают гарнир в тарелке или в салатнике, а
при большом количестве порций — в вазе; чесночный соус по-
дают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую та-
релку с чайной ложкой. В конце обслуживания для вытирания
рук на мелкой столовой или закусочной тарелке справа подают
влажные полотняные салфетки. Иногда для каждого клиента ста-
вят стеклянные вазочки с подкисленной теплой водой (для сма-
чивания пальиев).
Дичъ жареная {рябчики, обжаренные целиком, куропатки — по-
полам) поливается маслом и подается в овальном «баранчике».
К дичи подается брусничное или клюквенное варенье в розетке
или креманке, которую ставят слева от основной тарелки; в са-
латнике на пиэожковой тарелке с десертной ложкой подают ма-
ринады или маринованную бруснику. Жареного целого рябчика,
236
куропатку официант по просьбе клиента разрезает таким обра-
зом, чтобы можно было отделить филе от кости, оставив на кости
лишь мякоть ножки птицы. Разделывать тушку лучше непосред-
ственно на подобном столе на виду у посетителей. Показав посе-
тителю блюдо, перекладывают его на подсобном столике в мел-
кую столовую тарелку и ставят на обеденный стол справа правой
рукой.
Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом) подается
на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом — кар-
тофель «пай» и зеленый горошек в тарталетке. Отпускают с кос-
точкой и надеваюз на нее папильотку. Перекладывают на тарелку
сначала котлету вместе с крутоном, а затем гарнир. Блюдо удоб-
нее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует пре-
дупредить посетителя о том, что котлета фарширована маслом и
разрезать ее нужно осторожно: ближе к косточке делают вилкой
прокол, а затем нарезают начиная от острой части котлеты кусоч-
ками, давая возможность маслу частично вытекать.
Шницель из кур (по-министерски) отпускается на мельхиоровом
овальном блюде, на гарнир картофель «пай», зеленый горошек в
тарталетке; на котлету укладывают маринованные фрукты и сли-
вочное масло. При подаче показывают заказчику и перекладывают
на подсобном столике ложкой или вилкой на мелкую столовую
тарелку. Тарелку с блюдом ставят на стол с правой стороны.
Котлеты пожарские (рубленые из кур, жаренные основным спо-
собом) подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир:
отварной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче
поливают растопленным маслом или соусом. Показывают посети-
телю и перекладывают вилкой на тарелку, подойдя к посетителю
с левой стороны.
Овощные блюда подают по-разному: отварные овощи при-
носят в торговый зал в круглом мельхиоровом блюде или в пор-
ционной сковороде; запеченные овоши — на мельхиоровых ско-
вородах; отварные овощи в молочном соусе (зеленый горошек,
стручки фасоли) подают в круглом мельхиоровом «баранчике».
Рассмотрим технику подачи отдельных овощных блюд под-
робнее.
Картофель в молоке (нарезанный кубиками, сваренный в мо-
локе и заправленный холодной пассеровкой — масло с водой)
подают в круглом мельхиоровом «баранчике» или на порционной
сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной сал-
феткой. Прибор для раскладки — десертная ложка. Блюдо пере-
кладывают на подсобном столе в подогретую столовую тарелку и
подают посетителю с правой стороны правой рукой. По желанию
гостя блюдо можно поставить на обеденный стол справа, а столо-
вую тарелку — перед ним. На столе должна быть предварительно
положена столовая вилка.
237
Цветная капуста отварная отпускается на круглом мельхиоро-
вом блюде или в круглом «баранчике», на дно которого кладут
полотняную салфетку, сложенную конвертом. Баранчик ставят на
закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Прибор для расклад-
ки — вилка и ложка. Перекладывают блюдо на подсобном столике
в мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхио-
ровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают
соус (сухарный или голландский)- На тарелке должна быть чайная
ложка для соуса. Ручка ложки направлена вправо, а ручка соусни-
ка — влево. Сначала на стол ставят тарелку с капустой, а татем -
соусник. Столовую вилку кладут справа.
Спаржа отварная подается на решетке с подстеленной полот-
няной салфеткой. Спаржу кладут на салфетку и закрывают ее кон-
цом салфетки, рядом должны быть щипцы для перекладывания.
Решетку ставят на овальное мельхиоровое блюдо или подносик,
на который стелят салфетку. Спаржу едят руками (из-за волокни-
стой структуры ее трудно удержать на вилке). Отдельно полается
соус голландский или сухарный в соуснике на пирожковой тарел-
ке с бумажной салфеткой. На тарелку кладут чайную ложку руч-
кой вправо. Соусник ставят слева. После еды для мыгья пальцев
рук подают стеклянную или фарфоровую полоскательницу с под-
кисленной теплой водой, которую ставят справа, или подаю! теп-
лую влажную салфетку на тарелке.
Для подачи зеленого горошка, стручковой фасоне отварных
овощей в молочном соусе используют круглые «•баранчики», для
овощей запеченных — мельхиоровые сковороды, в которых их го-
товили.
В зависимости от пожеланий клиентов овощи отварные могут
быть заправлены сливочным маслом.
Рау из овощей (овоши нарезаны дольками или кубиками, об-
жарены или спассерованы) заправляют красным соусом и пода-
ют в круглом «баранчике» пли порционной сковороде, постав-
ленной на закусочную тарсльу с бумажной салфеткой. Расклады-
вают при помощи столовой еилки и ложки. Подают справа Едят
столовой вилкой
Крокеты картофельные, приготовленные из картофельной массы
в виде шариков, жарят в большом количестве жира. Отпускают
5—6 шт. на порцию на овальном мельхиоровом блюде. Расклады-
вают три помощи вилки и ложки. С разрешения посетителя пере-
кладывают на подсобном столе в столовую тарелку, подают спра-
ва; слева в соуснике подают соус томатный Соусник ставят на
пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.
11ри подаче овощных блюд действуютте же правила, что и при
гюда’е блюд из рыбы или мгса:
изделия в «баранчиках» следует вначале показать заказчику, а
затем, получив е о разрешение, разложгть ш тарелки;
2 38
при раскладывании блюд на тарелки непосредственно на обе-
денном столе подходят к посетителям с левой стороны;
подсобный стол, на котором раскладывают блюдо по тарел-
кам, придвигают к обеденному;
блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладыва-
ют кулинарные изделия, пользуясь специальными приборами.
Для всех видов яичниц необходимы металлические порци-
онные сковороды. Их ставят на закусочную мелкую или столовую
тарелку, на которую тут же кладут чайную или десертную ложку.
Такая ложка нужна не только к яичнице натуральной, но и к
яичнице с ветчиной или сосисками. С помощью ложки посетитель
может переложить яичницу на закусочную тарелку. Для подачи
омлета служит мельхиоровое или фарфоровое блюдо, на которое
официант кладет для перекладывания в тарелку ложку и вилку.
Некоторые яичные блюда, приготовленные в отварном, жаре-
ном и запеченном виде, имеют свои особенности при подаче их
посетителям.
Яйца всмятку, или «в мешочек», подают в рюмке-подставке
для яиц, поставленной на закусочную тарелку. Чайную ложку кла-
дут на тарелку ручкой вправо. Одно яйцо кладут в подставку для
яйца, а другое — рядом на закусочную тарелку и подают гостю с
правой стороны.
Яичница глазунья подается на порционной сковороде, в кото-
рой она приготовлена. Ее ставят на закусочную тарелку с бумаж-
ной салфеткой перед гостем. Справа кладут десерт ную ложку (для
глазков).
Яичница с гарниром (ветчиной, помидорами, грибами) подает-
ся так же, как яичница глазунья; для раскладки используется
десертная ложка. Прибором для еды служат вилка и нож заку-
сочный.
Омлет подают на подогретом овальном блюде. Раскладывают
лопаточкой. Показав посетителю блюдо, перекладывают его на
подсобном столике на мелкую столовую тарелку. Ставят перед по-
сетителем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут
вилку и нож.
Подача сладких блюд
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается пода-
чей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность,
легкая усвояемость делают их популярными.
Сладкие блюда могут быть холодными и горячими.
К холодным сладким блюдам относятся: фрукты в
сиропе с вином и компоты; желированные блюда (кисель, желе,
мусс, самбук, крем); мороженое с различными наполнителями.
239
В группу горячих сладких блюл входят: пудинги, суф-
ле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша гурьевская.
Температура сладких блюд должна быть: холодных 8—10 °C, го-
рячих 65—70 °C.
При подаче сладких блюд действуют определенные правила
обслуживания.
Время подачи десерта согласовывают с заказчиком. Перед по-
дачей десерта официант убирает всю использованную посуду, при-
боры и с разрешения заказчика — оставшиеся закуску, хлеб.
Как правило, большинство посетителей заказывают мороже-
ное натуральное и с различными добавками, компоты, салаты из
фруктов, желе, муссы, свежие ягоды. Эти блюда подают в кре-
манках, поставленных на десертную или пирожковую тарелку,
рядом кладут в зависимости от размеров креманки десертную или
чайную ложку ручкой направо.
В ресторанах класса люкс и высшего класса по заказу клиентов
готовя! омлет «Сюрприз», суфле, кремы. Их заказывают обычно
несколько порций и подают в той же посуде, в которой они гою-
вились. Нередко эти блюда ставят на стол, предоставив посетите-
лям возможность самим раскладывать их по тарелкам Возможен и
такой вариант: официант раскладывает блюдо в тарелки клиентов
на переносном столе или на серванте, а затем подает. Если к де-
сертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соусни-
ке, а молоко или сливки — в молочнике.
Десертные и закусочные тарелки, вилки и ножи составляют
основу сервировки десертного стола.
Пудинг (сухарный или рисовый) отпускают нарезанным на пор-
ции в десертной тарелке вместе с соусом. В целом виде его подают
на круглом мельхиоровом блюде или на порционной сковороде.
Далее официант перекладывает его на десертную тарелку па под-
собном столе и ставит затем справа от клиента. Соус подают от-
дельно в соуснике на пирожковой тарелке, накрытой бумажной сал-
феткой, ставягслева. Десертную вилку и нож кладут до подачи соуса.
Для подачи каши гурьевской больше всего подходит мельхиоро-
вая сковорода, в которой она запекается. Ее ставят на закусочную
тарелку с бумажной салфеткой и подают справа от клиента. Кашу
раскладывают десертной ложкой, которую заранее кладут на стол
вместе с мелкой десертной тарелкой. Вполне приемлемо, если
офиггиант переложит блюдо на подсобном столе на десертную
тарелку и подает его так же, как и пудинг. К каше гурьевской
подходит один гн соусов — абрикосовый или фруктовый.
Суфле отпускают в гой же посуде, в которой оно запекается.
Это может быть «баранчик» или порционная сковорода. Стол в
этом случае сервируют глубокой десертной тарелкой (вместе с
подставочной) и десертной ложкой. Молоко в молочнике или слив-
ки в сливочнике ставят на стол с правом стороны на пирожковой
240
Рис. 9.2. Вазочка с подкисленной
теплой водой
тарелке, накрытой бумаж-
ной салфеткой. При подаче
суфле официант сначала на-
ливает в глубокую десерт-
ную тарелку молоко или
сливки. Затем осторожно
подрезает лопаточкой края
суфле и, подойдя к столу с
левой стороны, держа блю-
до в левой руке, быстро
перекладывает лопаточкой
суфле в тарелку с молоком
или сливками.
Украшать стол могут бах-
чевые: арбузы и дыни. Прежде чем подать на стол арбуз тщательно
моют, обсушивают полотенцем и разрезают вдоль пополам, а за-
тем поперек на куски толщиной 2 см. Не удаляя зерен, куски
укладывают на блюдо или тарелку. Если арбуз недостаточно слад-
кий, то отдельно подают сахарную пудру или песок. Дыни также
промывают и обсушивают, разрезают, вынимают волокнистую
массу и зерна, а затем разрезают на куски толщиной 1 —1,5 см и
укладывают на блюдо или тарелку.
При выполнении заказа, состоящего из нескольких порций,
официант разрезает на куски один или два сегмента арбуза или
дыни (или по одному того и другого) и укладывает их на фарфо-
ровое блюдо корочкой вниз. Для удобства при укладке каждый
второй (четный) кусок выдвигают из ряда сегмента к борту блюда
на 1—2 см. Подают арбузы и дыни на блюде в обнос или ставят
блюдо на обеденный стол.
Перед подачей фруктов официант моет их кипяченой водой и
обсушивает. При обслуживании больших групп посетителей и бан-
кетов фрукты подают в хрустальных или фарфоровых вазах. Вазу с
горкой фруктов разных видов ставят в центр стола. Для сервиров-
ки используют мелкие десертные тарелки, фруктовые приборы
(ножи и вилки). Официант предлагает посетителю фрукты, по-
дойдя к нему с левой стороны. Поскольку фрукты берут руками,
то на столе должна быть пирожковая тарелка для косточек и по-
лоскательница (вазочка или салатник) с подкисленной теплой
водой (рис. 9.2). Ее ставят на пирожковую тарелку, накрытую бу-
мажной салфеткой. При индивидуальном обслуживании фрукты
подают на десертной тарелке справа от посетителя. В набор могут
входить яблоки, груши, мандарины, апельсины, кисти винограда,
персики или абрикосы. В этом случае порядок сервировки такой:
сначала на стол ставят мелкую десертную тарелку, а справа от нее
пирожковую тарелку для косточек. Несколько позже приносят по-
лоскательницу с теплой водой.
241
Особой подготовки требуют грейпфруты и плоды манго. Офи-
циант разрезает их поперек на две половины, причем мякоть пло-
да по краям аккуратно подрезает ножом. Подают их на мелкой
десертной тарелке срезом вверх вместе с фруктовым ножом и вил-
кой. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку,
должны находиться сахарная пудра и чайная ложка.
У бананов перед подачей предварительно чуть-чуть надрезают
плодоножку; подают их в десертной тарелке, рядом с которой
кладут фруктовый прибор.
Абрикосы, персики, сливы также подают на мелкой десертной
тарелке вместе с фруктовым прибором. Справа ставят пирожко-
вую тарелку для косточек. При подаче грейпфрутов, манго, бана-
нов, абрикосов, слив справа ставят полоскательницу с теплой
водой.
Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной кре-
манке, поставленной на пирожковую тарелку, ставят также пи-
рожковую тарелку, в которую складывают косточки. Полоска-
тельницу с водой располагают справа.
Ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в
креманках на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной
ложкой.
Клубнику, малину, ежевику официант приносит к столу в ва-
зах или креманках вместе с десертной ложкой (для раскладыва-
ния). На стол предварительно ставит мелкую десертную тарелку
и десертную ложку. Вазу или креманку с ягодами ставят справа.
К ягодам можно подавать сахарную пудру (в розетке или кре-
манке с чайной ложкой) или сгущенное молоко. Часто ягоды
подают с охлажденными сливками или молоком. В этом случае
стол сервируют глубокой десертной тарелкой вместе с подста-
вочной тарелкой и десертной ложкой. Молоко или сливки при-
носят в молочнике или сливочнике, ставят справа на пирожко-
вую тарелку.
Подача напитков
В ресторанах черный кофе обычно приготовляют в кофеварках
типа «Экспресс», хотя можно его готовить и на плите.
Наиболее вкусный и ароматный напиток получается, если зер-
на кофе размалывать в кофемолках непосредственно перед варкой.
Для подачи кофе черного используют кофейные чашки вмести-
мостью 75—100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Их при-
носят на подносе и ставят перед клиентом справа правой рукой
так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка
лежала на блюдце ручкой вправо. К кофе можно подавать молоко,
сливки (горячие) в молочнике или сливочнике Кофе черный мож-
242
но подать в кофейнике, но в этом случае на стол заранее ставят
чашки с блюдцами и ложками.
При подаче кофе по-восточному используют ту же посуду, в
которой его готовили: порцию кофе вместе с сахаром засыпают в
специальную конусообразную кастрюлю, имеющую длинную ручку
(джезву), заливают холодной питьевой водой, доводят до кипе-
ния паром из пароотводящей трубки или на плите. На поверхно-
сти кофе образуется так называемая кофейная пенка. В этой же
посуде кофе подают к столу. Если кофе сварен в джезве, рассчи-
танной на несколько порций, то сначала официант раскладывает
по чашкам кофейную пенку, а затем наливает кофе. Особенно-
стью такого кофе является то, что он подается сладким вместе с
гущей. Отдельно к кофе подают охлажденную воду со льдом.
Джезвы с кофе официант ставит на пирожковой тарелке, а за-
тем вместе с кофейными чашками, блюдцами и кофейными лож-
ками располагает на подносе. Поставив поднос на подсобный стол,
официант берет ручку левой рукой через ручник и чайной ложкой
(в правой руке) снимает с поверхности кофе пенку. Осторожно
вращая ложку, он собирает на нее пенку и поднимает над джезвой.
Левой рукой переливает примерно половину объема напитка в чаш-
ку, затем взбалтывает турку, чтобы поднялась гуща, и переливает
оставшуюся часть кофе в чашку. Сверху в чашку осторожно кладет
пенку. Ставит чашку с кофе с правой стороны правой рукой.
Для приготовления кофе с молоком или сливками необходимо
предварительно молоко или сливки вскипятить (лучше всего это
делать с помощью пара из пароотводящей трубки кофеварки).
Кофе с мороженым {гляссе) готовят так. В стакан кладут шарик
мороженого, заливают охлажденным черным кофе и сразу по-
дают. Отпускают гляссе в специальном стакане вместимостью
250 мл, а при отсутствии таких стаканов — в обычном стакане
или фужере. Отдельно подают чайную ложку и соломинку.
Существует несколько приемов подачи кофе. Так, например,
если кофе подают в кофейниках, то в этом случае перед посети-
телем ставят пустую чашку вместимостью 100 мл. Далее офици-
ант, спросив разрешения, наполняет чашку. Обычно в кофейнике
остается часть кофе. Поэтому кофейник ставят справа от посети-
теля, чтобы ему удобно было наливать вторую чашку самому.
При подаче кофе в чашках их ставят на блюдце, куда кладут
чайную ложку, причем чашку предварительно подогревают. Сахар
в розетке к кофе подают отдельно, к сахару полагаются щипцы.
Используемые при подаче кофе небольшие подносы служат для
размещения на них предметов: кофейника, чашек с блюдцами,
сахарницы. Кофейник ставят на внутренний край подноса (чтобы
было равновесие), что будет удобно при переноске, так как тя-
жесть тогда придется на внутреннюю часть руки и левая рука мень-
ше устанет.
243
В ресторанах кроме кофе большим спросом пользуется и дру-
гой напиток — чай. Его потребление после обеда или ужина об-
условлено тем, что он усиливает работоспособность организма,
улучшает пищеварение.
В разных регионах нашей страны в потреблении чая есть свои
особенности. Наряду с многочисленными видами чая (черный,
красный, желтый, зеленый) существуют и разнообразные спосо-
бы его приготовления. Однако качество чайного напитка во мно-
гом зависит не только от сорта чая, но и от качества воды. Прежде
всего вода для чая должна не иметь никаких побочных специфи-
ческих и посторонних запахов. И еще одно требование — низкая
степень содержания в воде растворенных минеральных веществ,
т.е. ее мягкость. Наилучшей для заваривания чая считается ключе- 1
вая, родниковая вода. На втором месте — мягкая вода быстрых
речек с каменисто-песчаным дном и протечных ледниковых озер.
В тех случаях, когда в распоряжении работников ресторана име-
ется только вода повышенной жесткости и с большим количе-
ством растворенных в ней минеральных солей, необходимо ее от- <
стаивать не менее суток пред употреблением для заварки чая. Можно
также пользоваться специальными смягчителями воды, выпуска-
емыми нашей промышленностью, а также использовать для за-
варки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью эк-
страктивности.
Самый распространенный в нашей стране — русский способ
заваривания чая. В соответствии с эгим способом фарфоровый чай-
ник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на 3/д
заливают тоже крутым кипятком. Спустя 3—5 мин чайник долива-
ют кипятком.
В ресторанах русский чай предлагают с медом, вареньем, саха-
ром, молоком или сливками, лимоном, баранками, калачами,
пирогами, пряниками и др. Лучше всего подавать чай в фарфоро-
вых чашках, которые должны быть не только чистыми и без по-
сторонних запахов, но и сухими. Официанту следует учитывать и
такой нюанс: не следует наливать чай в чашку доверху, надо ста-
раться оставлять до краев минимум 1,5 см свободного от жидко-
сти пространства.
Общепринято чай лить достаточно горячим, но не до такой
степени, чтобы обжигаться им. Реже пьют чай в теплом виде (но
не ниже температуры 18 °C). При дальнейшем охлаждении чая пью-
щий ею человек лишается некоторых приятных ощущений.
В ресторане чай подают в чайной чашке или стакане с подста-
канником, который ставят на блюдце, а рядом на него кладут
чайную ложку. Отдельно подают сахар в розетках, а также лимон,
нарезанный кружочками, к лимону — вилку, к сахару — щипцы.
По желанию клиента к чаю лодают горячее молоко или сливки в
молочнике.
244
В номера гостиниц чай подают в двух чайниках: в маленьком —
заваренный чай, в большом — кипяток.
Какой бы горячий напиток не подавали к столу: кофе, чай или
какао, ко всем им можно предложить такие кондитерские изде-
лия, как торты, пирожные, кексы, печенье. Подают их в вазах
пли на мелких десертных тарелках.
В ресторанах подают натуральные минеральные воды из природ-
ных источников в качестве столовых напитков. В летнее время ми-
неральную воду лучше подавать охлажденной.
Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с акку-
ратно наклеенными этикетками. Официант открывает их ключом,
который служит для снятия пробок, затем протирает горлышко
бутылки ручником и, получив разрешение клиента, наливает воду
в фужеры или ставит открытую бутылку на стол. Фужеры напол-
няют на 1/2 или 2/3 вместимости.
В ресторане минеральную, фруктовую или газированную воду,
соки подают во время завтрака, обеда и ужина. Подавать указан-
ные напитки рекомендуется в первую очередь, т.е. до подачи за-
кусок или первых блюд. В некоторых зарубежных ресторанах при-
нято перед обслуживанием предлагать посетителю стакан холодной
воды со льдом. Это следует учитывать при обслуживании иност-
ранных туристов: ставить на стол кувшин кипяченной холодной
воды со льдом. Выбор остальных напитков обычно предоставляют
самим посетителям. При наличии в заказе водки или водочных
изделий следует предложить посетителям минеральную воду.
Как правило, все безалкогольные напитки подают охлажден-
ными до температуры 10— 12 °C. Исключение составляет минераль-
ная вода боржоми, которую иногда подогревают.
При отсутствии в зале холодильных шкафов рекомендуется в
жаркое время года на подсобный (приставной) стол или на стол
посетителя ставить вазу-холодильник с колотым льдом. В нее по-
мещают бутылки с безалкогольными напитками, пивом или вин-
но-водочными изделиями, чтобы они всегда были охлажденными.
Для того чтобы избежать разбрызгивания напитка при его подаче,
официант должен постепенно снимать, а не срывать пробку с
бутылки, чтобы скопившийся газ вышел из бутылки.
Все напитки наливают в фужеры. Наливая пиво, бутылку сле-
дует держать несколько выше, чем бутылку с водой, чтобы обра-
зовалась пена.
Фруктово-ягодные соки наливают в кувшин и подают на стол,
после чего разливают в высокие (конические) стаканы. Газирован-
ную воду подают в сифонах, где она находится под давлением газа.
Во избежание несчастных случаев сифон с газированной водой
следует оберегать от падения, ударов или резких толчков.
Наливая в фужеры газированную волу, нужно плавно нажать
на рычажок головки сифона, удерживая последний в наклонном
245
положение. Ни в коем случае нельзя делать резкого нажатия на
рычажок, потому что это может вызвать разбрызгивание напитка
из фужера.
Зачастую к газированной воде подают в небольших графинах
фруктовый или ягодный сироп из расчета: 50 г сиропа на одни ста-
кан или фужер вместимостью 200—250 см3. Лучше всего графин с
сиропом ставить на маленькую закусочную тарелку, на которую
необходимо положить чайную ложку для размешивания напитка.
В большинстве ресторанов в летнее время готовят фирменные
прохладительные напитки. Подают их в фужерах, бокалах, кониче-
ских и цилиндрических тонких стаканах, которые ставят на пирож-
ковую тарелку. Справа от стакана на тарелке должна лежать соло-
минка. Прохладительные напитки можно ставить на стол в кувшинах.
К ним обязательно подают пищевой лед в вазочках или салатниках.
В ресторанах по просьбе клиентов подают холодные напитки с
вином (крюшоны, пунши, коктейли!. Подают их в высоких стака-
нах или фужерах. В пунш добавляют кусочки пищевого льда или
подают лея отдельно в салатнике. Чаще всего спрос на холодные
напитки возникает в жаркое время года. Однако их часто заказы-
вают осенью и зимой как тонизирующие, возбуждающие аппетит.
К холодным напитками можно рекомендовать фрукты.
При погаче спиртных напитков к блюдам и закускам необхо-
димо добиваться хорошего сочетания напитка и блюда. Это помо-
жет наиболее полно выявить вкусовые качества того или другого.
Наоборот, неправильное сочетание может испортить вкус безуп-
речно приготовленного блюда и хорошего вина. Поэтому при при-
еме заказа официант должен при необходимости давать рекомсн-
дацш по этому вопросу.
Ко всех закускам, особенно острым (соленья, маринады),
офицзант может рекомендовать (охлажденные до температуры
10 °C) водву Экстра, горькие настойки Охотничья, Старка, Юби-
лейная, Петровская. Для подачи водки и настоек стол сервируют
водочными рюмками.
Вьполтия индивидуальный заказ посетителя, официант пода-
ет водку в рюмках, стопках или небольших графинах Если он
обслуживает группу посетителей, то использует графины и бу-
тылки (в ъх случаях, когда водку подают охлажденной).
К перзым блюдам рекомендовать вино не принято, но
если клиент все-таки желает заказать его, го к супам следует пред-
ложит кршленое вино типа мадеры, хереса, портвейна, которые
налипают к мадерную рюмку. Вина, могут иметь комнатную темпе-
ратур/.
К гор чим закускам принято подавать вина: к рыбным
закускам - столовые белые, к мясным, из гтииы, дичи — столо-
вые юасние. Подают их в соответствующих рюмках слегка охлаж-
денными <го температуры 12—18’С).
246
Ко вторым блюдам из рыбы и морепродуктов
лучше предложить белые сухие или полусухие вина: в том числе
тибиани, сильванер, семильон, алиготе, фетяска, ркацетели и
др. Их наливают в рейнвейные рюмки и подают слегка охлажден-
ными.
К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются
красные сухие вина: телиани, мукузани, матраса и другие, кото-
рые наливают в лафитные рюмки. Летом они должны быть ком-
натной температуры, а в зимнее время их подогревают до темпе-
ратуры 30 °C.
Сухие белые вина различных марок предлагают к птице и
дичи, можно порекомендовать также сухое и полусухое шам-
панское.
Вкус овощных блюд (цветной капусты, фасоли, спаржи,
фаршированных овощей и грибных блюд) хорошо сочетается с
полусладкими столовыми винами: чхвари, твиши, тетра, псоу и
другими, которые подают слегка охлажденными (до температуры
15—18 °C) в рейнвейных рюмках.
Со сладкими блюдами и фруктами гармонируют де-
сертные вина: мускаты, гокай, Салхино, Лидия, Южная ночь,
кагор Шемаха, которые подают охлажденными до температуры
10— 12 °C в мадерных рюмках.
К фруктам, конфетам, десертным блюдам реко-
мендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское. Шам-
панское подают охлажденным (до температуры 8—10 °C) в бока-
лах. Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем,
фисташками и другими орехами, а также с шоколадом, мороже-
ным, кондитерскими изделиями.
Общее правило состоит в том, что к закускам водку подают
сильно охлажденной, белые вина — охлажденными, красные су-
хие и полусухие — комнатной температуры, красные полуслад-
кие и сладкие — слегка охлажденными, вермут — охлажденным,
коньяк — комнатной температуры.
Технология подачи винно-водочных изделий требует соблюде-
нии следующих правил:
• посетителю сначала показывают бутылку, повернув ее эти-
кеткой, спрашивают разрешение, затем открывают бутылку;
• при открывании бутылок пользуются комбинированным ин-
струментом, с помощью которого металлический капсюль на бу-
тылке подрезают ножом, который есть на штопоре; пластмассовый
колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки; на
laKOM же уровне удаляют с горлышка сургуч; особо осторожно из-
влекают из бутылки пробку, не протыкая ее насквозь штопором:
левой рукой официант придерживает горлышко бутылки с помо-
щью сложенной в несколько раз салфетки, а правой рукой извле-
к; ет пробку; горлышко бутылки он сразу же протирает салфеткой;
247
• держа бутылку в правой руке, а салфетку в левой, официант
подходит к заказчику с правой стороны и наливает ему в рюмку
глоток вина, после этою он слегка поднимает горлышко бутылки
и поворачивает ее вокруг оси вправо (благодаря этому повороту
капли не падают на скатерть); получив разрешение заказчика,
официант на 3/4 объема рюмки наливает вино:
• при обслуживании посетителей, пришедших компанией,
официант, перед тем как наполнить бокалы, получает разреше-
ние каждого посетителя, причем общепринято вино сначала на-
ливать женщинам, а потом мужчинам и в заключение — тому,
кто заказал его;
• разливая вино в бокалы или рюмки, официант ставит бу-
тылку на стол, а на банкете с полным обслуживанием он сначала
наливает клиентам вино, а затем ставит бутылки на подсобный
стол
• после наполнения рюмки горлышко бутылки каждый раз
промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть;
• наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими
рюмок;
• если вино все-гаки попало на скатерть, го пятно, особенно
от красного вина, нужно посыпать солью и застелить салфеткой;
- капли вина на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая
рюмху со стола;
• не разрешается наливать напитки в рюмки посетителей! че-
рез стол или с левой стороны правой рукой;
• (запитки в рюмках, стопках, бокалах, которые предвари-
тельно наливают на подсобном столе, подают с левой стороны от
посетителя левой рукой.
Существуют особые способы и правила подачи шампанскою:
• шампанское предварительно охлаждают, помещая бутылку
в ведерко со льдом, накрыв салфешой и оставив снаружи лишь
верх ною часть бутылки;
- шампанское oi куиорпвают, получив разрешение посетите-
ля и приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бу-
тылки накрываю! салфеткой, бутылку держат слегка наклонно,
но не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону посе-
тителя; большой палец левой руки все время держа! на пробке, а
правой! рукой осторожно раскручивают проволочный замок, за-
тем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой
осторожно извлекаю! пробку, поворачивая ее в горлышке бутыл-
ки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ;
• бутылку стараются открывать с минимальным пумом и сра-
зу же разливаю! шампанское, наполняя бокалы осторожно, тон-
кой струей;
• бокалы ре томе ищется наполнять в два приема, поочередно
обходя гостей за столом;
24S
• шампанское можно наливать в бокалы, поставленные на
поднос.
Подача специй и приправ
Специи и приправы (соль, перец, горчица, растительное мас-
ло, уксус, сахар и др.) официант хранит в серванте — служебном
шкафу (или столе), предназначенном для хранения предметов
сервировки, инвентаря. Рядом с сервантом находится аппарат для
подогрева тарелок, а также холодильник. На верхнюю часть сер-
ванта ставят подносы, блюда с пищей.
Глава 10. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ К СТОЛУ
ВИННО-ВОДОЧНЫХ НАПИТКОВ.
ИХ СВОЙСТВА И ДОСТОИНСТВА
Подготовка вина к подаче на стол
Подача вина к столу — это своеобразный церемониал, в кото-
ром каждая деталь играет важную роль: аккуратно извлеченная
официантом пробка, температура вина, своевременное перели-
вание вина в бокалы и т.д.
Откупоривание бутылок с вином. Существует несколько конст-
рукций штопоров, позволяющих официанту без труда откупори-
вать бутылки. Особой осторожности требует откупоривание старо-
го красного вина, поскольку в нем всегда есть осадок танина,
который нельзя тревожить.
Какой бы конструкции ни был штопор, он должен иметь спи-
раль с гладкими краями — это особенно важно, когда речь идет о
старых пробках, которые легко могут раскрошиться.
Если бутылки с красным вином длительное время находятся
на складе в горизонтальном положении, их следует за день или за
два до подачи к столу осторожно вынуть и поставить в вертикаль-
ное положение. Тогда осадок, который находился на стенках бу-
тылки, медленно опустится на дно. Если же бутылку со старым
красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно
наливать вино, положив ее в плетеную корзину. Откупоривать ее
также следует в горизонтальном положении.
Наибольшую сложность представляет откупоривание бутылок
с шампанским или другими игристыми винами. Проволочки, име-
ющиеся у них на пробках, следует снимать медленно, иначе дав-
ление газа внутри бутылки может вышибить пробку в тот самый
момент, когда проволока будет снята. Даже сильно охлажденное
шампанское надо открывать с осторожностью.
Итак, вначале официант ставит бутылку (на подсобном столи-
ке) на ровную поверхность, затем острым ножом (или выдвижным
лезвием ножа-пробочника) надрезает обертку по кругу прямо под
выступающей частью горлышка бутылки. Верхнюю часть обертки
снимает так, чтобы она не соприкасалась с вином, когда его бу-
дут наливать в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку
пробки обтирает салфеткой, чтобы удачить пыль или плесень,
250
которые могли накопиться за время хранения бутылки на складе
или в винном погребе. Штопор направляет в середину пробки и
медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку. Затем
опускает вниз маленький рычажок ножа-пробочника, закрепляет
его за край горлышка бутылки, крепко держит рычажок и гор-
лышко вместе одной рукой, а другой берется за длинный рыча-
жок и поднимает его. Если же пробка длинная, то следует рас-
крыть пробочник, взяться одной рукой за пробку и горлышко
бутылки и осторожно вытаскивать пробку. После того как бутылка
откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с обод-
ка горлышка и кусочки пробки внутри него. Вино готово к тому,
чтобы перелить его в графин или подать к столу прямо в бутылке.
Откупоривание бутылки с шампанским имеет свои нюансы. Чаще
всего официанту приходится открывать ее непосредственно на гла-
зах у посетителей. Для этого ведерко со льдом, в котором находится
шампанское, он устанавливает на стол, приподнимает проволоч-
ный узелок и покрутив его против часовой стрелки (придерживая
пробку другой рукой до тех пор, пока полностью не раскрутится
проволока), снимает вместе с фольгой. Далее наступает момент
вытаскивания пробки: официант крепко держит выступающую часть
пробки одной рукой, а другой рукой медленно поворачивает бу-
1ылку. Когда он почувствует, что пробка начинает выходить из бу-
тылки, прижимает ее рукой, чтобы она не вылетела. После того как
официант, держа бутылку под углом 45°, вынет пробку, он должен
слегка подуть в бутылку, чтобы вино не перелилось через край, а
татем обтереть горлышко и налить шампанское клиентам. Налива-
ют шампанское в два захода: сначала, наполнив бокал наполови-
ну, дают пене осесть и вновь доливают шампанское, оставив 2 см
от края бокала; затем официант надевает специальную пробку на
бутылку шампанского и помещает бутылку в ведерко со льдом.
Охлаждение или подогрев вина. Это обязательная процедура в
работе официанта. У каждого вина есть идеальная температура для
его подачи на стол, при которой лучше всего чувствуются его
букет и вкус. Для того чтобы вино оставляло впечатление прохла-
ды и свежести, его следует подавать на стол, когда его температу-
ра на градус-другой ниже комнатной. Для разных категорий вин
устанавливается своя оптимальная температура.
Оптимальная температура для разных категорий вина, °C:
Сложные красные вина, крепленые вина:
высококачественный портвейн, старая
мадера, старый херес..................... 15—16
Сложные красные вина: бургундское
первого сбора из региона Кот-де-Нюи,
тонкие сложные красные вина.............. 14—16
Крепленые вина: марсала, молодой портвейн,
мадера, херес; взрослые красные вина..... 14
251
Несложные красные вина; вина красные,
не содержащие танина, которые пьют
молодыми и охлажденными; сложные
белые вина............................. 10—12
Белые вина, в том числе с ярко выраженным
ароматом............................... 8—10
Богатые, сладкие вина, шампанское........ 6—8
Охлаждают некоторые категории вина, потому что холод уме-
ряет кислотность. Свежие, относительно кислые белые вина сле-
дует подавать более прохладными, нежели более сложные белые
вина, а свежие ароматные красные вина — более прохладными,
нежели старые красные вина, в которых содержится больше та-
нина. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина.
Когда же это вино созреет, ему нужна более высокая температу-
ра, чтобы оно раскрыло свой букет.
Красные вина официант подает к столу прямо из погреба или
кладовой либо предварительно несколько охлажденными. Охлаж-
дают вина в ведерке со льдом. Ведерко наполняют льдом и холод-
ной водой, ставят в него откупоренную бутылку с красным ви-
ном. Если вино достаточно охладилось, а температура окружающего
воздуха не слишком высокая, бутылку вынимают из ведерка.
Бутылки с белым вином или шампанским помещают в ведерко
со льдом почти целиком. Сначала кладут несколько пригоршней
кубиков льда на дно ведерка. Затем ставят в него бутылку с белым
вином или шампанским, кладут в ведерко вокруг бутылки лед
доверху, а потом наливают в ведерко холодной воды почти до
краев. Охлаждение длится около двадцати минут, бутылку перио-
дически поворачивают, чтобы вино охладилось равномерно.
Официант, разливая шампанское, всегда рискует часть напит-
ка перелить через край бокала. Для того чтобы этого не произош-
ло, в каждый бокал кладут несколько кубиков льда.
Все вина, подлежащие охлаждению, могут помещаться в холо-
дильник, где им следует находиться около часа.
Переливание вина. В некоторых случаях официант должен пере-
ливать вино в графин, например, когда вино имеет осадок. Это в
основном старые красные вина и старый портвейн. Однако ни в
коем случае нельзя перелив-ать тонкое старое бургундское, но-
сколгку при соприкосновении с воздухом ено может окислиться.
Переливание в графин — это не просто обычай, а процедура,
положительно влияющая на качество некоторых вин. Если у одних
вин эта процедура преследуе т цель оставить в бутылке осадок, то
у друих переливание, благодаря соприкосновению вина с возду-
хом, способствует тому, что раскрывается букет вина. Например,
молодое красное вино, соприкасаясь с воздухом, выявляет свой
аромат, особенно если его переливать прямо перед гем, как по-
дать к столу. Некоторые старше вина также улучшают свой букет в
252
результате переливания — через 2—3 ч после переливания они
достигают пика своего вкусового совершенства, в то время как
другие вина могут начать выдыхаться.
Если официанту предстоит перелить старое красное вино, бу-
। ылку надо поставить в вертикальное положение заранее, за день-
другой до сервировки банкетного стола, чтобы осадок опустился
па дно. Осадок легко обнаружить с помощью свечи, подсвечивая
ею бутылку.
Иногда, открывая высококачественный старый портвейн, об-
наруживают не только осадок, по и остатки пробки. Удалить то и
другое можно, процедив вино сквозь тонкую ткань, которая задер-
жит тяжелые частицы осадка и кусочки развалившейся пробки.
Марочные вина подают в бутылках, потому что сама форма
бутылок указывает на происхождение вина и его характер. Не ре-
комендуется оборачивать бутылку вина салфеткой, поскольку по-
сети гели любят разглядывать этикетку. Если вино им понрави-
лось, они непременно захотят узнать название и производителя.
Даже если на бутылке, которая охлаждалась во льду, окажутся
капли воды, лучше разливать вино, не используя салфетку.
Сначала перед посетителем кладут салфетку, потом на нее ста-
вят бокал, держа его за ножку. Приносят вино и, держа бутылку
1ак, чтобы гость видел этикетку, наливают вино. Не следует на-
полнять бокал до краев, лучше оставить от края 2,5 см, что позво-
ни соблюсти стандарт наполнения — 168 г.
Коньяки наливают в специальные бокалы, называемые сниф-
гер (от англ, sniff — нюхать), изготовленные из гладкого прозрач-
ною стекла или хрусталя. Они имеют форму широкой рюмки на
ножке, резко сужающейся кверху. Уровень напитка в этом бокале
не должен быть выше уровня самой широкой его части, что по-
тволяет напитку раскрыть все свои качества и вкусовые нюансы
Если же разлить коньяк в слишком большие бокалы, то значи-
тельная часть букета просто испарится, прежде чем посетитель
успеет отведать напиток. По этой же причине не следует подогре
и и ь коньяк — мгновенно улетучиваются его высшие фракции. Осо-
бенпо опасен нагрев для старых коньяков, цвет и вкус которых от
этого мгновенно меняются. Другое дело — традиция нагревать бо-
кал с коньяком в ладонях, что, однако, надо делать крайне осто-
рожно из-за опасения нарушить вкусовой букет. Коньяк пьют при
комнатной температуре. Его не рекомендуется переливать из ем-
кости в емкость При разливе пользуются не мерной посудой, а
специальной подставкой для рюмок (бокалов), которая имеет два
положения, чтобы налить 50 и 100 г.
Официант должен учитывать, что в Европе коньяк принято
нить в чистом виде. Во Франции, например, его употребляют в
сочетании с кофе и сигарой: вначале пьется кофе, затем — конь-
як и после этого выкуривается сигара.
253
При подаче напитков определенное эстетическое значение
имеют форма бутылки и даже цвет стекла, из которого она изго-
товлена.
Некоторые классические формы бутылок являются традици-
онными в основных винодельческих регионах Европы. Даже цвет
стекла имеет значение: бутылки старого вина имеют, как прави-
ло, зеленое или коричневое стекло, предохраняющее вино от воз-
действия света во время его длительного периода старения в бу-
тылке. Светлое стекло предназначено для некоторых белых вин.
Знаменитое вино, получаемое из винограда Шардонне и Пино
Нуар, выращиваемого в долине Луары, в Кот-дю-Рон, разлива-
ется чаще всего в бутылки классической формы («бургундская бу-
тылка»), которые предназначены для шампанского и игристых
вин. Они выполнены из очень толстого стекла, чтобы бутылки не
лопались от давления газа.
Классическая форма бутылок бордо — это узкая бутылка с вы-
сокими боками, обычно из зеленого стекла для красного вина и
из светлого стекла — для белого. Эта форма присуща также бутыл-
кам для красных вин, получаемых из винограда Каберне Совинь-
он в различных частях света. Бутылки для портвейна — также с
высокими боками, но горлышко слегка выпуклое.
Большинство немецких вин разливают в длинные изящные бу-
тылки в форме флейты. Эти бутылки коричневого цвета характер-
ны и традиционны также для Эльзаса — региона Франции, гра-
ничащего с Германией. Бутылки в форме флейты часто используют
в других странах для вин, полученных из винограда Рислинг, Силь-
ванер, Гевюрцтраминер.
В Италии изогнутая бутылка, похожая на римскую амфору, все-
гда содержит в себе белое Всрдцккио. В Тоскане вина разливают в
оплетенные фляги.
Для венгерского токая используют исключительно пол-литро-
вые бутылки с длинным горлышком и покатыми боками.
Французское желтое вино Шато-Шал он разливают в бутылки
с широкими боками. Приземистая фляжка, известная как Бокс-
бойтель, является традиционной в регионе Франконии в Герма-
нии. Подобная же, но более округлая форма бутылок использует-
ся дли таких вин, как Португальское розовое
Аперитивы. Совместимость вина и блюд.
Вкусовые достоинства вина
Виды аперитива. Функции аперитива выполняют: вермут и вина
типа вермута (Бимр. Дюбонне, Лиллет, Рафаэль), крепленые вина
(портвейн, херес, мадера, марсала), спиртовые аперитивы (Пер-
но-45, Амер-Пшкон) и смешанные битгеры (Мартпни-биттер,
254
Чинзано-биттср, Пунт-э-Мэс, Кампари). Роль аперитива заклю-
чается в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина.
В европейской ресторанной практике применяется две класси-
ческие группы аперитива:
1) Dry Martini (Драй Мартини), Side Саг (Сайд Кор), White
Lady (Уайт Леди), Kir (Кир);
2) вермуты и биттеры (распространены в средиземноморских
европейских странах).
Вермут — среднеалкогольный напиток, полученный путем ку-
пажирования виноматериалов, спирта, настоя трав, цветов, ко-
реньев различных растений.
Итальянские вермуты имеют мягкий вкус и разнообразную ок-
раску — от красного до золотистого. Самые известные марки вер-
мутов: Barbero (Барберо), Cinzano (Чинзано), Martini & Rossi
(Мартини энд Росси), Punt е Mes (Пунт-э-Мес).
Французские вермуты, изготавливаемые на основе сухих белых
пин определенных сортов винограда, обладают золотистым цве-
том и сухим вкусом. Самые известные марки: Noilly Prat (Найли
Прат), Lillet (Лилле).
Спиртовые аперитивы приготавливают путем купажи-
рования всевозможных трав и кореньев со спиртом и водой.
Херес — красное вино, используемое в качестве аперитива,
имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием
хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности
вина при выдержке его в неполных бочках. Разновидностями хе-
реса является: Fino (Фино), Amontillado (Амонтиладо), Oloroso
(Олоросо), Cream (Крим), Manzanilla (Манзанилла), Pale Cream
(Пэйл Крим), Palo Cortado (Пало Кортадо), Pedro Xintenez (Пед-
ро Хименез). В Италии выпускают следующие марки хереса: сухие
и десертные Дафф Гордон, Ганзалес Буасс, Джон Харвит и сын.
Самым лучшим признан херес Харвейс Бристоль Крем.
Порто (porto), или портвейн (portwine), — крепленое вино,
изготовляемое в Португалии и считающееся одним из самых
дорогих вин. Официант может напомнить об этом гостям, под-
черкнув его достоинства. Пьют порто в чистом виде как апери-
тив.
Самые известные виды порто: White Porto (Белое Порто), Ruby
(Руби), Vintage Character (Винтэйдж Кэрэктер), Tawny (Тоуни),
Colheita (Кслхейта). Vintage (Винтэйдж).
Совместимость вина и блюд. Она определяется следующими прин-
цитами: к сложным винам подходят простые по вкусовой гармо-
нии блюда, чем тоньше вино, гем проще еда; завершающее обед
вино сопровождает не главное блюло, а только сыр. Ему может
предшествовать салат, чтобы освежить вкусовые ощущения, но
только без присутствия в приправе к нему уксуса. Уксус — враг
iohkoio вина, самым лучшим спутником салата является вода. Не
255
желателен и сладкий вкус пищи, поскольку он делает вкус сухого
вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные.
К сладким и пикантным блюдам подходит молодое вино с резким
фруктовым тоном. Блюда, имеющие острый вкус, гармонируют с
чуть кисловатым вином. Десерт должен быть менее сладким, чем
вино, которым его запивают.
Ко многим винам подходят сыры. О сырах часто говорят, что они
имеют «букет», который характеризуется такими понятиями, как
выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, дели-
катный, цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аро-
мата до острого и едкого. Вина также могут быть бодрыми, спокой-
ными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Су-
ществует мнение, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых
вин может перебить сыр, но чаще всего большинство вин прекрасно
сочетаются с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе
отдельного вина. Например, сыр Рокфор традиционно подают с ви-
ном Сатерн (они дополняют друг друга), Мюнстер — с Гевюрцтра-
минером (пахучий букет сыра вступает в альянс с пряным, цветоч-
ным вкусом вина). Общепринято выдержанный высококачественный
портвейн заедать сыром Стилтон. Выдержанное красное вино бордо
подают с любым из мягких или деликатных сыров — Реблопюн,
Чешир, Сен-Нектар, Таледжио, Грюйер, Бри, Кэрфили, Эдам,
Венслидейл, Томм де Савой, Фантино, Страккино.
Для официанта всегда трудным вопросом является рекоменда-
ция: какое вино следует предлагать к первому блюду? Лучше всего
подать сухое свежее и несложное белое вино. Само блюдо должно
быть острым, чтобы подчеркнуть достоинства вина, например,
слегка промаринованное филе сельди, заправленное оливковым
маслом, солью, перцем и свежей зеленью.
Обед, начинающийся с мясного салата или рыбы с овощами,
где присутствуют свежая зелень и зеленый салат, а также винегре-
та, маринованной спаржи или окорока, всегда требует к столу
белого вина.
В соответствии с европейскими вкусами на второе нередко по-
дают макароны с соусом из-под тушеной телятины, которая по-
дается вслед за макаронами. В таком случае как макароны, так и
телятину полают с Кьянти или более легким итальянским вином,
таким какДольчезго или Барбера. Тушеную говядину, баранину,
свинину или дичь можно подать таким же образом.
Заканчивается обед в Европе нередко подачей Барбареско —
одною из самых известных ви и. Его могут заменить другие выдаю-
щиеся вика — Неббиоло, Грииьолино. Бароло, Брунеллоди Мон-
тальчино, Коло д’Экс, Патстг, Шатонсф-дю-Пап.
Каждое вино выигрывает »«с то ыко oi вкусовых характеристик
блюд, ио и от последовательной смены контрастных вин, следу-
ющих друг за другом. Здесь соблюдается принцип: каждое вино
256
должно быть достаточно скромным, чтобы дать дорогу следующе-
му вину. Например, начать обед можно со старой мадеры, которая
может служить в качестве аперитива. Способность мадеры возбуж-
дать вкусовой аппарат человека может в то же время помешать
восприятию вкуса следующего за ней вина. Переход к нему может
обеспечить крепкий рыбный бульон, который очищает нёбо (дру-
гие супы будут слишком тяжелыми).
Вторым блюдом может быть рыба гриль, которую может до-
полнить любое гонкое сухое белое вино. Вместо рыбы могут быть
йоданы кусочки бараньих или говяжьих мозгов, зажаренные в гри-
ле, сладкое мясо или морские гребешки, покрошенные на слад-
кое мясо с оливковым маслом, быстро запеченные.
Мясные блюда с насыщенным соусом, блюда типа фрикандо
по своему вкусу подходят к винам типа Сент-Эмильон, обладаю-
щим мягкой кислотностью, которая как бы умеряет, нейтрализу-
ет концентрированный вкус мясного соуса. Фрикандо или любое
другое блюдо из тушеного мяса (тушеные бараньи языки, свиные
уши или ножки, тушеная фаршированная баранья лопатка, говя-
дина) доставит удовольствие клиенту в сопровождении красных
вин — молодого бургундского, Фисин или Нюи Сен-Жорж (из
Кот-де-Нюи).
Вкусовые достоинства вин. Наиболее сложный этап в работе офи-
цианта — рекомендация вкусовых достоинств вина. Известно, что,
пробуя вино, человек испытывает сложные впечатления от полу-
чаемых ощущений. Официант может использовать в своей лексике
ряд общепринятых терминов, позволяющих охарактеризовать ню-
ансы вкуса, запаха и других ощущений, испытываемых при упот-
реблении вина.
Когда говорят об аромате вина, то имеют в виду его запах:
например, вино с приятным запахом, напоминающим аромат цве-
тов, пряностей, трав. Еще более сложное понятие — вкус вина.
Например, вяжущий вкус означает избыток в нем танина, от ко-
торого «рот сохнет», а вялое вино, наоборот, имеет недостаток
кислоты, характера и индивидуальных свойств. В связи с этим вино
может характеризоваться как «грубое», т. е. невысокого качества,
часто из-за излишней кислотности, низкосортного винограда, из
которого оно получено или произрастающего на плохой почве.
Термин «мягкое вино» означает, что оно нежное и хорошо сбалан-
сированное. Сбалансированное или гармоничное вино имеет иде-
альное соотношение между основными элементами: кислотностью,
танином и спиртом.
«Легкое вино» не имеет особой крепости, поэтому это выраже-
ние официант может употребить для характеристики молодого вина.
«Крепкое вино» имеет высокий процент содержания спирта. То же
самое относится к опьяняющему вину. «Сильное вино» — крепкое и
хороню сбалансированное, но все же с легким избытком танина
Ч
! .>В
257
(вяжущего вещества) и кислоты «Сухое вино» — с недостатком
сахара, т.е. такое, в котором весь сахар перебродил. «Пикантное
вино» — с крепким настойчивым запахом, характерным для не-
которых типов вин, например для типичного горелого запаха
Мадеры.
Вина исключительно высококачественные, обладающие инди-
видуальностью, гармонично сбалансированные, с неповторимым
достоинством называются элегантными.
При выборе вина посетители обращают внимание па его цвет,
который определяется сортом винограда, спецификой получения
вина. Цвет притягивает взгляд, он может служить и указанием на
вкус вина. Например, херес вследствие селекции и смешивания
при изготовлении может иметь несколько оттенков цвета и вкуса.
Двумя основными видами этого вина являются: Фино — бледное,
сухое, деликатное — и Олорюсо - цвета темного золота или ян-
тарное. Олоросо является родоначальником для выпуска темных
сладких сливочных хересов.
Различают по цвету несколько видов портвейна-, с оттенком
красноватого пурпура, рыжевато-коричневый или «кирпичный»
портвейн (получает свой цвет к мягкий ореховый букет после
15-летнсй выдержки).
Четыре цвета и типа мадеры связаны с наименованием сортов
винограда: Мальмсей — самый темный, Боал — чуть бледнее,
Верделью — еще бледнее, Серсналь - - самый бледный.
Официанту полезно знать, что рекомендуя посетителям то или
иное вино, он должен прежде всего осведомиться, какое иност-
ранное вино гости хотели бы отведать: французское, немецкое,
итальянское, грузинское и т.д.
Французские вина производятся ь различных районах:
Шампань, долина Роны, Эльза- и др. Самые известные и луч-
шие вина — бордо и бургундское, любимые во все времена и во
всем мире. «Винные» провинции Франции дали названия многим
винам: Медок, Грав, Сент-Эсте.}), Cei т-Эмильон, Гомероль.
Красное бордо — это ссмейстзо вин азвестных своим острым
фруктовым привкусом, замечательным балансом.
Бургундские вина включают в себя такие жемчужины, как
Кот-д’Ор. Махон, Божоле. Шабли. Ош едва ли не самые шве-
стные в мире благодаря бархатюму вкусу и долговечности. Офи-
imairr мохет порекомендовать к him класс и1 ескую закуску — кре-
ветки и сладкий хлеб.
Каждое вино имеет свою ншивидуальнссть в зависимости от
сорта винограда, из которого оно получено, почвы и климата
того мести где виноград вырос. Имеет значение возраш вина. Во
Франции большинство вин кл;ссифг:иируотся по географиче-
ских регионам, таким как Бордо; oi и обычно получают свои
специфические названия от нашенокаь иг районов, например,
Грав, Барсак, Лупиак, Серон, Сен-Круа-дю-Мон, Антр-де-Мер,
Бордо. В Бургундии выпускают: Шабли (Гран Крю и Премье Крю),
Пти Шабли, Кот-де-Бон, Кот Шалоннез, Маконне, Бургонь Али-
готе, Кот-де-Нюи, Божоле, Женерик Бургунди и др.; в Прован-
се — Кот-де-Прованс, Белле, Кассис, Палетта.
В Эльзасе используют другую систему, там вина называют по
сорту винограда, например рислинг.
Немецкие вина классифицируют по их естественному бо-
гатству и интенсивности вкуса. Самое высокое место в рейтинге
вин занимают «полное» и «богатое» вино Трокенбееренауслезе,
затем идет Кабинетт. Другие известные вина — Шпэтлезе, Аусле-
зе, Бееренауслезе, Эйсвейн.
Немецкие вина, отличающиеся нежным и богатым вкусом,
производятся из винограда, произрастающего в долинах Рейна и
Мозеля. Срок их хранения ограничивается пятью годами, после
чего их качество заметно снижается. Свои названия вина получи-
ли но имени местности, в которой производятся: Мозельблумхен
переводится как «маленький цветок из Мозеля», а вино Нирнш-
тайнское — из города Нирнштайн.
Итальянские вина хотя и не могут сравниться с фран-
цузскими, тем не менее известны во всем мире. Пидмо — старое,
самое лучшее итальянское вино; другое вино — Бароло — любил
еще Юлий Цезарь, с возрастом оно только улучшается. Не менее
известны и белые искрящиеся вина.
Самое изысканное итальянское вино — Кьянти Классико —
производится в провинции Тоскана, разливается в бутылки с чер-
ным ободком на этикетке. Все вина, входящие в группу Кьянти, с
возрастом становятся более нежными. В Умбрии выпускают зна
мснитое Орвето, на склонах Везувия — Лакрима Христи, что оз-
начает «Слезы Христа».
В западной части Сицилии производят вино, по вкусу напоми-
нающее мадеру — марсала, известное еще с XVIII в. Это белое
вино, похожее на херес, мадеру, портвейн, вместе с тем ориги-
нально. Готовят его из определенных сортов винограда (Катарат-
го, Инзолия, Грилло) с добавлением спиртованного виноград-
ного сока. Уваривание производится до появления характерных
коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации
во вкусе. Официант может предложить четыре типа итальянской
марсалы:
марсала самородная (Верджини) — имеет соломенно-желтый
с янтарным оттенком цвет, содержит 18% спирта,
марсала высшая (Суперьори) — темно-янтарного цвета, со-
держит 18% спирта. Марки: Старая Марсала, Гарибальди, Анг-
лийская Марсала;
марсала отборная (Фини) — известна во всем мире под марка-
ми: Италия, Италия Особая;
254
марсала специальная — известна под марками: Уово, Крема,
Мандорла, Ночола, в которые вводятся различные добавки (ба-
наны, мандарины, кофе, яичные желтки).
Из португальских вин наибольшей известностью пользу-
ются портвейны (порто), которые имеют сложный вкус и дли-
тельное послевкусие. Самый известный вид порто — Vintage (Вин-
тэйдж), производимое из винограда одного сорта и выдерживаемое
от 2 до 3 лет в дубовых бочках. Затем его переливают в бутылки,
где оно продолжает свое созревание от 15 до 50 лет. Чаще предла-
гается White Porto (Белое Порто), произведенное из белых сортов
винограда и варьирующее от сухих до самых сладких.
Другое португальское вино — мадера — имеет тяжеловатый бу-
кет, зысокую крепость и малую сахаристость. Мадеру сначала вы-
держивают в бочках, а затем в бутылках. Цвет вина — от соломен-
ного до темно-золотистого.
В Россию поступают такие португальские марки мадеры, как
Серсиаль (самая сухая мадера), Рейнуатер и Верделью (полусу-
хая), Боал (полусладкая), Мальм сей (сладкая).
В странах СНГ (Молдове и Туркменистане) производят
марсалу (вино типа марсала Гулистан).
Лучшие вина мадерного типа — Массандра, Серсиаль, Оша-
кан, Анага. В России вина мадерного типа производятся на Дону и
Кубани.
Официант должен уметь дать краткую характеристику особо
ценным винам, имеющим высокую стоимость. Например, вино
Шото Мутон Ротшильд 1962 г. может быть охарактеризовано сле-
дующим образом: «Имеет интенсивный рубиновой цвет и запах
чертой смородины, придающий букету легкую терпкость. По вку-
су — сбалансированное благодаря значительному количеству та-
нина и присутствию других элементов. Хорошо гармонирует с
поджаренными на рашпоре бараньими отбивными котлетами,
вообще с любым жареным мясом. После употребления вина оста-
етсядолгое, глубокое послевкусие на нёбе. Вино — властное, эле-
гантное».
Что должен знать официант о классификации винно-
водочных напитков
Для метрдотеля, официанта, бармена важно знать аромати-
ческие и вкусовые особенности наиболее известных и значимых
алкогольных напитков. С этой целью следует учитывать призна-
ки, пежашие в сснове их классификации. Приведем классифика-
ционные характеристики основных напитков.
Бодка — наиболее распространенный алкогольный напиток,
получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата во-
260
лой до крепости не менее 40 % спирта с последующей очисткой
смеси.
Водка делится на две группы:
обыкновенная водка крепостью 40, 50, 56 % спирта
(Обыкновенная, Старорусская, Пшеничная, Сибирская}',
особая водка, которая содержит вкусовые и ароматиче-
ские вещества (добавки), улучшающие и смягчающие вкус и за-
пах спирта (Русская, Посольская, Украинская горилка, Петр /, Ни-
кита, Московская особая и др.).
Помимо перечисленных во многих регионах России выпуска-
йся значительное число водок новых наименований, например
( толичная-Кристалл и Московская-Кристалл, не имеющих ана-
логов в мировой практике.
На рынке алкогольных напитков России широкое распростра-
нение получили водки импортного производства, такие как Анд-
реевская, Романов, Калинка и другие, выпускаемые в Германии.
II1 Швеции поступают водки следующих наименований: Абсолют.
Абсолют синии, Абсолют курант, Абсолют цитрон. Абсолют с пер-
цем', из США — Смирнофф, Америк Роял, Белый орел. Кровь сибир-
ского тигра\ из Китая — Золотая звезда.
Настойки не уступают водке по своей распространенности. В за-
носимости от содержания спирта они бывают: горькие (30—
(><) % спирта), слабоградусные (25—23 %), полусладкие
(30—40%), сладкие (16—25 %). В отличие от водок настойки
обладают ярко выраженным ароматом, горьким, горьковато-пря-
ным или жгучим вкусом. Настойки готовятся на следующих сырь-
евых добавках:
Петровская — на ржаных сухарях и коньяке с добавлением не-
оольшого количества сахара;
Беловежская — на настое корневищ лапчатки, семени укропа,
настое лаврового листа и др.;
Горный дубняк — на корневище дягиля, калгане, имбире, пер-
це, коре дуба;
Перцовка — на красном и черном перце;
Старка — на листьях яблони, груши с добавлением коньяка и
портвейна.
В странах СНГ и за рубежом выпускается множество горьких
настоек {Анисовка, Лимонная, Петровская и др.).
Особое место среди горьких настоек занимают Русский и Риж-
ский черный бальзамы.
Виски — самый распространенный в мире напиток. Ш отланд-
иое виски имеет много сортов, которые различаются по аро-
мату, букету и вкусу:
Single malt (односолодовое виски) — классическое шотланд-
ское виски, производимое из ячменя и других элементов, вы-
держка — не менее 3 лет; наиболее известные марки Cardhu
261
(Карду), Glenlivet (Гленливет), Maccallan (Маккалап). Употребля-
ют комнатной температуры, в чистом виде или слегка разбав-
лен ное водой;
Pure mall чисто солодовое виски) имеет следующие сорта: Glen
Eagle (Глен Игл) — обладает запахом старого дуба, известно как
одно из самих лучших в мире; Pure Malt Berry’s (Пъюэ Молт Бэр-
риз) — более мягкий сорт, чем предыдущий. Употребляются оба
сорта либо в чистом виде комнатной температуры, либо в разбав-
ленном со льдом;
Blend (ку локированное виски) — самое употребимое в мире,
имеет множество сортов:
The Antiquary (Энтикуэри) — получают из single malt больших
сроков выдержки;
Ballantine's (Баллантайнс) — легкое виски из смеси single malt
(12-летней и 21-летней выдержки);
Bell's (Бэллз) — классический blend высокого качества, гор-
дость британских изготовителей;
Black ana White (Блэк энд Уайт) — легкий blend, имеющий
самую высосую популярность, характеризуется слегка медовым
гармоничным вкусом;
Buchanan (Бучэпэн) — принадлежит к привилегированной ка-
тегории blend высшего качества;
Chivas (Члвас) — выдержано не менее 12 лет, одно из самых
дорогих в wipe;
Clan Campbell (Клан Кэмпбэлл) — деликатное виски, наиболее
продаваемая марка, имеющая две разновидности White Heather
(Уайт Хизер и виски Legendary (Леджендэри) 21-летней выдерж
ки, обладающее очень тонким вкусом и ароматом
Catty Sark(Kamnu Сарк) — едва ли не самый распространенный
в мире Ыепч1, сочетающий крепость и мягкость, сю пьют как в
чистом виде таки слегка разбавленным водой, имеет светлый цвет;
Johnnie Walker (Джонни Уонер) — по распространенности в
мире конкурируете предыдущим сортом.
Для официанта важно уметь ориентироваться в сортах виски,
имеющих компоненты разных возрастов. Если на бутылке blend
указан срокеге выдержки, он относится к возрасту самого моло
дото виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика
доля старых.single malt, то в названии виски присутствует слово-
со1 етание «1е 1ике>.
Ирландкое виски (whiskey) существенно отличается
от ню гланд кого виски (whisky) следующими показателями, ха-
рактерным! длгя ею разное или остей:
pot still — самое традинионное виски, получаемое из смеси
согоженогои тесел оженого ячменя с добавками пжи и овса;
grain — серкювсе виски из пшеницы и кукуруты с небольшой
добавкой ccioixeiioroячменя
single malt — виски из соложеного ячменя;
pure malt — смесь виски single malt, полученного на разных
пинокуренных заводах;
blend — смесь сортов солодового виски, виски potstill и сортов
зернового виски.
Ирландское виски от всех остальных отличается отсутствием в
нем привкусов, тонким, элегантным вкусом.
Самые популярные марки ирландского виски известны во всем
мире:
Jameson Irish Whiskey (Джеймсон Айриш виски) — тройной пе-
регонки, выдерживается в дубовых бочках из-под хереса, отчего
напиток имеет богатый привкус хереса и аромат ванили, извест-
но с 1780 г.;
Old Buchmilles (Олд Бушмилз) — состоит из смеси солодового и
зернового виски, обладает чистым и мягким вкусом. Его разно-
видности: Black Buch (Блэк Буш) — престижный напиток, содер-
жащий 80 % солодового виски, выдержанного в бочках из-под хе-
реса; Buchmill Malt (Бушмил Молт) — единственное ирландское
писки, относящееся к категории «люкс», выдержанное 10 лет;
Paddy (Падди) — второе по значению виски в Ирландии, про-
изводится с 1825 г.;
Tillamore Dew (Талламор Дью) — смешанное виски, тройной
дистилляции, имеет янтарный цвет и «бархатистый» вкус, выдер-
живается в течение 7 лет в дубовых бочках. Получило множество
наград на международных конкурсах. Как и другие марки, упот-
ребляется в чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях ирланд-
ского типа.
Широко известно в мире также американское виски,
которое бывает нескольких видов: Straight Whiskey (Страйт вис-
ки), которое в свою очередь имеет разновидности: Bourbon (Бур-
Сюн), Rye Whiskey (Рай виски), Corn Whiskey (Корн виски), Wheat
Whiskey (Вит виски) и др. Они отличаются друг от друга по техно-
логии производства, используемому зерну, применяемым процес-
сам брожения и фильтрации. Самые лучшие сорта американского
писки производят в штатах Теннесси и Кентукки, славящихся своей
непревзойденной водой, позволяющей полностью раскрыть свои
ароматы этому напитку во время старения.
Наиболее известными марками американского виски явля-
ются:
Early Times (Эрли Таймс) — не менее 3-летней выдержки в ду-
бовых бочках;
Four Rosses Bourbon (Фауэр Розес Бурбон) — стареет 8 лет в ду-
бовых бочках;
Jack Daniel’s (Джек Дэниэлс) — всемирно известное виски
(с 1866 г.), отмеченное высшими наградами семи международных
пг>1 ставок;
263
Jim Beam (Джим Бим) — iiMeei не менее 4 лет выдержки;
Maker's Marik (Мэйкерс Марк) — виски очень высокого каче-
ства. производимое в небольших количествах;
Old Forester ((Олд Фористл) и Wild Turkey (Уайлд Терки) — хо-
рошо известпыге марки, рецепт приготовления которых держится
в секрете.
Канадско е виски успешно конкурирует с американским
и классифицируются индексами от А до Е по мере снижения ка-
чества напитка.
Наиболее известными марками канадского виски являются:
Canadian Club( Кэиедиаи Клаб) — типичное канадское виски, рас-
пространенное во всем мире; Seagram s V.0 (Сиграмз В.О) — лег-
кое, приятное виски; Canadian Mist (Кэнедиан Мист) — виски,
производимое е Канаде, а разливаемое по бутылкам в США, от-
чего очень популярно в этих странах.
Рекомендуя клиентам виски, официант должен знать, что этот
нал иток должен иметь температуру от 18 до 20 °C. Если температу-
ра будет ниже, то аромат виски не почувствуется, а если выше, то
ощущение алкоголя будет излишне сильным.
Джин — крепкоалкогольный напиток, производимый из ржа-
ного спирта, смешанного с ароматным спиртом из ягод можже-
вельника и другим ароматическим сырьем. Содержание спирта в
джине 40—50%.
По технологии производства различают два основных типа
джина:
голландский — можжевеловые ягоды вместе с другими ингре-
диентами смешивают с ячменным солодом и рожью, забражива-
ют и перегоняют;
лондонский сухой — ягоды или ароматные спирты из них сме-
шивают с зерновым спиртом-сырцом и неоднократно перегоня-
ют. Основной аромат обусловлен можжевеловыми ягодами, хотя
широко применяются и другие ингредиенты: кориандр, дягиль,
апельсиновая цедра, ирисовый корень, кардамон и др.
Джин обладает ароматом можжевельника, который должен быть
сильнее, чем ароматы других модностей, но в то же время нс
заглушать запахи лимона., апельсина, кориандра, миндаля. На-
стоящий вкхс джина, употребляемого в чистом виде, создает во
piy ощущение холода.
JI о н д о ।гс к и й сухой джин славится своими следующи-
ми марками:
Гордоне Лапдаи драй джин — крепкий, традиционный на вкус
напиток;
Гилбис джин -- более мягкиг и ароматный, свежий на вкус,
чему способствует легкий цитрусовый привкус;
Бифитер — традиционный, более «тяжелый» напиток с харак-
терным смолистым вкусом и ароматом.
264
Другие популярные лондонские джины: Boodles (Будде), Burnett’s
White Satin (Барнете Вайт Сатин), Ballantine’s Dry Gin (Баллан-
тайнс драй джин), Squires Dry Gin (Сквайрес драй джин), Old Inn
(Олд Инн), Seagram’s Extra Dry Gin (Сиграмс Экстра драй джин),
Bombay Sapphir Distilled London Dry Gin (Бомбей Сэфайс Дистиллед
Ландан драй джин), Booth’s Finest Dry Gin (Бутс Файнест драй джин),
Gilbey’s London Dry Gin (Джилбейз Ландан драй джин) и др.
Голландский джин представлен в основном двумя са-
мыми известными марками фирмы Bol’s («Боле»): Genever V.0
(Дженевер В. О) и Claeryn (Клайерин).
Другими разновидностями джина являются:
London Dry Gin (Ландан драй джин) — сухой джин высшего
качества (слово «сухой» означает отсутствие сахара в его составе),
вырабатываемый в разных странах мира;
Plymouth Gin (Плимут джин) — при его изготовлении добавля-
ют минеральную кислоту, что придает ему привкус эфира;
Yellow Gin (Еллоу джин) — янтарного цвета, что обусловлено
процессом старения джина в дубовых бочках.
Во всем мире высоким спросом пользуются разновидности джи-
па, ароматизированные: дикими сливами Sloe Gin (Слоу джин),
горьким миндалем Almond Gin (Элмонд джин), яблоками Apple Gin
(Эппл джин), лимоном Lemon Gin (Лемон джин), горькими апель-
синами Orange Gin (Орандж джин), черной смородиной Blackurrent
Gin (Блэккарент джин). К ним относится Pimm’s number I (Пиммз
намбер у ан) — английский напиток, содержащий несколько инг-
редиентов, названия которых держатся в секрете.
В России и странах СНГ выпускается несколько марок
ДЖИНОВ’
Балтийский — производится из ароматных спиртов можжевель-
ника, кориандрового масла, содержит 45 % спирта;
Вильнюсский — похож по вкусу на Балтийский, той же крепо-
сти;
Капитанский — помимо основных ингредиентов включает кар-
дамон и солод;
Каравелла — имеет жгучий вкус.
Официант может рекомендовать клиентам джин как в чистом
виде или со льдом, так и в виде коктейля, т.е. смешанным с дру-
гими напитками: вермутом, биттером, тоником, — а также лимо-
ном, оливками и маринованным луком. Джин-тоник — один из
самых популярных в мире смешанных напитков, приготовляемых
па основе джина Гурманам официант может предложить любой
из классических коктейлей: Gin Fizz (Джин Физ), Dry Martini (Драй
Мартини), White Lady (Уайт Леди) и др.
Ром — популярный в странах Латинской Америки напиток,
получаемый из сахарного тростника и содержащий 40—80 % спирта.
Сброженное сусло тростника многократно перегоняется в дис-
265
тилллционных аппаратах, а затем несколько раз проходит через
активированный уголь и кварцевые фильтры.
В зависимости от вкусовых свойств и крепости ром делится на
несколько типов:
легкого типа: Havana Club (Гавана Клаб) 3-летней или
7-летней выдержки, Ron Bacardi Light-Dry (Рон Бакарди Лайт-
Драи), Captain Morgan White Label (Кэптен Морган Уайт Лэбел),
Ronrico White Label (Ронрико Уайт Лэбел)',
среднего типа: Ronrico Smooth-Gold (Ронрико Смус-Голд),
Ronrico 15J proof (Ронрико 151 пруф), Captain Morgan Gold Label
(Кэптен Морган Голд Лэбел), Rhum Blanc Charleston (Рам Бланк Чар-
лесггон), Rom Negrito Bordinet’s (Ром Негрита Бордайнетс);
тяжелого типа: Myer’s Planters Punch (Майерс Плантерс
Панч), Captain Morgan Black Label (Кэптен Морган Блэк Лэбел).
Gavana Club (Гавана Клаб) 5-летней выдержки.
Отдельно выделяется ром невысокой крепости (24 % спирта) —
Малибу. Его пьют в 145 странах мира. Благодаря мягкому кокосово-
му вкусу, очень приятному, этот тип рома используется для приго-
товления первоклассных коктейлей, как, впрочем, и другие.
Коньяк — крепкий спиртовой напиток, получаемый из виног-
радного спирта, выдержанного в дубовых бочках. В результате ко-
ньячный спирт приобретает тонкий аромат дуба. Право называть-
ся подлинным коньяком (cognac) приобретают только напитки,
производимые из винограда, выращиваемого в окрестностях го-
рода Коньяк (Франция), причем винограда строго определенного
сорта.
Процесс производства коньяка должен включать двойную пе-
регонку и выдержку не менее 30 мес. Для улучшения цвета напит-
ка могут использоваться карамель или настойка водно-спиртово-
го раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2 % об-
щего количества напитка. Сам напитокдолжен иметь крепость не
менее 40 %, а также указание на принадлежность к определенно®
категории в зависимости ог выдержки три звезды, VSOP и т.д.
Все эти требования предъявляются к напиткам категории «брен-
ди» (от brand(y) wine — виданглийского коньяка), включающим в
себя все коньяки'. Эти напитки, производимые в других странам,
' Слово «бренди» имеет также и другие корчи — от гол. bruniin. что перев-
дится как «жженое вино», поскольку сжигание (перегенка) вина позволяла о-
хранять его свойства при перевоза вдальние стланы. Бренди означает: спирттсй
наплток, полученьый путем дис_илляции вина подобно изготовлению коньяки
Однако производственные процессы при перегэнке бренди не регламентируют-
ся так жестко, как коньяка. В бретдитакже добавляют 4олыно; количество кар-
мели, что создает иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках.
Нередко слово «бренди» применяется как синоним слова «ликер» - в тх
случаях, когда рядом есть назваше фрукта, используемого в изготовлении н-
питка (например, Cherry Brandy Apricot Brandy и т.д.).
266
кроме Франции, не должны называться «коньяк» («cognac»), а толь-
ко «бренди», что обусловлено международным законодательством.
В целях обозначения сроков выдержки коньяка в дубовых боч-
ках используют следующую систему от 1 до 5 звездочек:
VS/Very Special (ВС), De Luxe (Де Люкс), Selection (Селексион) —
возраст не менее 2,5 лет;
Superior (Супериор) — коньяк 5 звездочек и более, возраст не
менее 3,5 лет;
VSOP/Very Superior Old Pale (ВСОП), Vieux (Вье), VSO (ВСО),
VVS (BBC), Rare (Pap), Reserve (Резерв) — возраст не менее 4,5 лет;
VVSOP (ВВСОП), Grande Reserve (Гранд Резерв) — возраст не
менее 5,5 лет;
Napoleon (Наполеон), ХО/Extra Old (Икс О), Extra (Экстра), Royal
(Роял), Or (Op), Tres Vieux (Тре Вье). Vieille Reserve (Bueii Резерв),
а также те коньяки, которые в названии имеют имя какого-либо
исторического лица или на этикетке которых употребляется пер-
сональный номер бутылки, — возраст не менее 6,5 лет.
Коньяки также различаются по месту происхождения, что от-
ражается на их этикетках:
Crande Champagne (Гранд-Шампань)',
Fine Champagne (Фин-Шампань).
В Россию поставляется свыше 300 различных коньяков следую-
щих разновидностей;
Bisquite (Бискюит), подразделяется на марки: Classique*** (Клас-
сик***) — от 3 до 5 лет выдержки, VSOP Fine Champagne — срок
выдержки от 8 до 10 лет, Prestige (Престиж) — 12 лет выдержки;
ХО Excellence — коньяк Fine Champagne 30—35-летпей вы-
держки;
Privilege (Привилеж) — смесь самых старых коньяков из Гранд-
Шампань (содержат 41,5 % алкоголя).
Компании — производители коньяка получили широкую изве-
стность во всем мире.
Компания Camus («Камю») выпускает коньяки следующих ма-
рок: VS de Luxe (ВС де Люкс), Grand VSOP (Гранд ВСОП), Napoleon
Extra Old (Наполеон Экстра Оулд) — смесь более ста коньяков,
ХО Superior (Икс О Супериор) — купаж (смесь) из 170 коньяков.
Некоторые марки имеют срок выдержки более 50 лет. Присут-
ствие в названии слова «Extra» («Экстра») означает вершину вку-
совой гаммы коньяков Camus, получивших многие международ-
ные награды.
Дом Gautier («Готье») выпускает коньяки: VS — срок выдерж-
ки не менее 3 лет, VSOP Napoleon — 12-летней выдержки, ХО —
срок выдержки 25 лет, Tradition Rare — редкий коньяк («десятое
поколение» Дома «Готье»),
Дом Hennessy («Хеннесси») выпускает коньяки: VS — смесь
более 40 коньяков; VSOP Privilege (ВСОП Привилеж) — купаж,
267
состоящий из более 60 различных коньяков; ХО — смесь более ста
коньяков; Paradis (Паради) — результат смешивания нескольких
сотен коньяков >из старых запасов компании; Richard Hennessy (Ри-
чард Хеннесси) — последняя марка Дома «Хеннесси», в состав
которой входят коньяки, дистиллированные 200 лет назад.
Дом Martell ( «Мартель») выпускает коньяки: ИУ, VSOP Medail-
Ноп (ВСОП Ме^айон), Cordon Rubis (Кордон Руби), Cordon Noir
(Кордон Нуар), ХО Cordon supreme (Икс О Кордон Cynpevt), Cordon
Bleu (Кордон Блю).
Дом Remy Mlartin («Реми Мартен») выпускает коньяки: VSOP
Fine Champagne — в среднем 10-летней выдержки; ХО Special (Икс
О Спесиал) — средний возраст в его купаже 25 лет; Centaure (Сан-
тор) — коньяк, разлитый в статуэтку «Кентавр», средний воз-
раст — 30 лет; Extra Perfection (Экстра Перфекшн) — 35-летней
выдержки; Cage (Гог (Лаж (Гор) — 45-летней выдержки, назва-
ние его означает «золотые годы»; Louis XIII (Луи XIII), который
разливают в элегантные хрустальные графины. Средний возраст
выдержки коньяка — 50 лет. Возраст некоторых коньяков, входя-
щих в купаж, составляет более 100 лет.
Фирма Angier («Ожье») предлагает коньяки *** и VSOP.
Дом Courvoisier («Курвуазье») выпускает коньяки: VS, VSOP,
ХО, VOC Extra.
Фирма Delamain («Дэламен») выпускает коньяки: Crande Cham-
pagne Pale &Dry (Гранд-Шампань Пэйл энд Драй), Grande Champa-
gne Vesper (Гранд-Шампань Веспер), Grand Champagne Tres Venerable
(Гранд-Шампань Гре Венерабль), Grand Champagne Reserve de la
Famille (Гранд-Шампань Резерв де ля Фамили)
Дом Frapin («Фрапэн») выпускает коньяки: VS, VSOP, VIP ХО
(ВИП Икс О), Extra, Chateau de Foatpinot (Шато де Фонтпино),
Domaine Frapin (Домэе Фрапэн).
Дом Gaston de Lagrange («Гастон де Лангранж») выпускает ко-
ньяки: VSOP, Napoleon, Prestige (Престиж), ХО.
Hardy («Арди») — семейная фирма, производящая самый до-
рогой в мире коньяк Perfection по цене 4 тыс. дол. Гамма коньяков:
***. VSOP, ХО Noces d'argent (Икс О Нос доржан), Crystal Diam-
mond (Кристалл Диамонд).
Дом Hine («Айн»), основанный в 1763 г., выпускает коньяки:
VSOP, Antigue (Антик), ХО, Extra, Grande Champagne Old Vintage
(Гранд-Шампань Оулд Винтейдж), Tricmphc (Триумф).
Otard («Отар») — дом, основанный в ]795 г., специализирует-
ся на экспорте в восточные страны коньяков гаммы: ***, VSOP,
ХО, Extra.
Французские коньяки по своему качеству различаются с помо-
щью букв и их сочетаний: Е — экстра (специальный), F— пре-
красный, М — выдержанный, О — старый Р — светлый, S —
лучший, V — очень.
268
Сочетание букв определяет следующие сроки выдержки конь-
ячных спиртов:
VO — очень старый (от 12 до 15 лет);
VOP — очень старый, светлый;
VSO — очень качественный, старый (от 15 до 20 лет);
VSEP — очень качественный, специальный, светлый (от 18 до
25 лет);
VSOP— очень качественный, старый, светлый (от 20 до 30 лет);
VVSOP — очень качественный, старый, светлый (от 26 до
40 лет),
ОХ — старый, экстра (коньяк самого высшего качества).
Все спиртные напитки, производимые в странах СНГ, прода-
ваемые под названием «коньяк», настоящим коньяком не явля-
ются, а относятся к бренди. Эти бренди (коньяки) производятся
путем перегонки армянских, молдавских, грузинских и азербайд-
жанских вин.
Кроме коньяков известность и популярность имеет арманьяк —
древний напиток (XV в.), производимый на базе белого вина на
юго-западе Франции в провинции Гасконь. Его получают из тех
же сортов винограда, что и коньяки. Он проходит двойную пере-
гонку в «аламбик арманьясе», откуда и произошло его название.
Возраст напитка определяется так же, как и для коньяка. Наибо-
лее известными компаниями — производителями арманьяка яв-
ляются:
Chabot («Шабо») — этот дом, основанный в 1828 г , выпуска-
ет: Blason dor, VSOP de Luxe, Napoleon Special Reserve, XO Superior,
Extra Special',
Cles des Dues («Кле де Дюк») — старинная семейная фирма,
находящаяся под контролем группы Remy-Cointreau, выпускает:
*** VSOP, ХО. Millesines (определенного года перегонки);
Marquis de Montesquion («Маркиз де Монтескью») — компа-
ния, выпускающая гамму арманьяков, известных марок: Janneau
(Жано), Tradition (Традицион), Samalens (Самаланс), Gerland (Жер-
ла и), Larressingle (Ларессэнгл), Lafontan (Лафошпан).
Официант может предложить арманьяк в качестве аперитива —
со льдом, с водой, содовой и соком. Арманьяк прекрасно сочета-
ется с шампанским, апельсиновым соком, кофе.
Глава 11 СОМЕЛЬЕ — НОВАЯ ПРОФЕССИЯ
В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
Обязанности сомелье
Сомелье {sommelier) — французское слово, аналогов которого
не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую
озередь это — продавец вина в ресторане, но продавец необыч-
ный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.
Подача вина в ресторане потребителю — это всегда торжествен-
ный ритуал, главный участник которого — сомелье (официант),
выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Офи-
циальное определение гласит: сомелье — это служащий рестора-
на, отвечающий за закупку, подбор и подачу нагитков клиентам.
Он обязан давить советы по выбору вин и напитков к блюдам,
сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до
момента, копа тоз покинет ресторанный зал. Одна из обязанно-
стей сомелье— пробовать вино, прежде чем предложить его кли-
енту.
Рассмотрим подробнее функции сомелье.
В его обязанности входит:
• составление винной карты ресторана н поддержание в соот-
гетствии с ней запаса вин в ресторане;
• забота овинном погребе (или другом месте хранения запаса
шн);
• закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении за-
пиваемой партии;
• изучение рынка вина и других сп зртных на шгков:
• выбор поставщиков (главный критерий — соотношение цены
I качества вина);
• рекомендации по выбору вина посетителяин и грамотная
додача их к сколу.
Требования к профессии. Сомелье — видная фи ура ресторан-
юго бизнеса, выступающая в качестве свпзушцего звена между
глкогольныгн! компаниями, рассматэиваюиг ими в его лице ста-
бильного клпенга-закупшика, и гостями эссгорана. Oi его ква-
тифпкании >а висит объем и качество продаж вина в ресторане,
за счет которьпх обеспечивается от 10 до 46 % суммарных доходов
заведения.
?70
Должность сомелье (шеф-сомелье) желательно вводить во всех
крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно
возникает необходимость иметь специалиста, способного квали-
фицированно предложить гостям ресторана вина или другие ал-
когольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами
должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-
повару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах,
|де винная карта включает более 100 наименований алкогольных
напитков.
Профессию сомелье выбирают не только для того, чтобы оп-
ределять винную политику ресторана и закупать алкогольную про-
дукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализо-
вать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно
высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая — и разум-
ная — любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих
неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основны-
ми мотивами для приобретения этой профессии.
Для поступления в специальные школы, где обучают этой про-
фессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не
существует никаких ограничений — ни по возрасту, ни по полу.
Среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин.
Никаких физиологических ограничений при приеме абитуриен-
юв также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд
ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нуж-
но иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретают-
ся в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпа-
тичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни стран-
но это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые
из них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу
винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать
как хорошие вина, которые пьют через два-три года после произ-
водства, так и великие вина, которые начинают играть после деся-
тилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость,
гона и полутона букета, давать сотни определений вкуса.
Круг обязанностей сомелье в ресторане можно сформулиро-
вать как «персональная ответственность за все то, что пьется»,
i.e. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую тра-
диционно выполняет бар-менеджер:
закупка у поставщиков и продажа посетителям в торговом зале
ресторана вин;
хранение вин в подвалах ресторана;
наличие сопроводительной документации и документов, под-
|верждаюгцих качество вин;
подбор и правильное использование винной посуды;
рекомендации и представление вин гостям ресторана;
обучение персонала ресторана обращению с вином;
271
ра {решение конфлпкгпых ситуации, связанных с вином;
cociaB-.снис и поддержание винной карты;
отслеживание на рынке ал котельной продукции появление но-
винок вина;
ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов вино-
торговых компаний, в их цеповой политике.
Сомелье — единственный сотрудник ресторана, которому (в
отличие от ме рдотелеп и официантов) не только разрешается,
но н вменяетя в обязанность дегустировать вино па рабочем ме-
сте. Он всегда — обьект пристальною в шмания со стороны не
юлько побеги гелей. но и всею коллектива ресторана. По сто внеш-
нему виду и действиям судят об уровне п атмосфере iaведения в
целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы
такие ка"есгва, как личное обаяние, коммуникабельность, ин-
теллигентность. Для лои профессии совершенно нетерпимы та-
кие черты, как «звешная болезнь», завышенное самолюбие, са-
молюбование. нренебрежп 1елыюе о, ношение к коллеюм и
потреби гелям. Для лой ктсюрии служащих важно июбить про-
фессию в себе, а не себя в 11 рофесси11.
Составление карты вин. Хорошо и шсстпа истина: нроцвешпие
ресюрана определяют два фаыора на первом месте стоит его кух-
ня, а на втором — карта вин. Сосшв leinie карты может осуще-
ствить только квалифицированный сомелье, коюрып доджей быть
нс только знатоком вин и тонким шстрономом. но I умелым ме-
неджером, владеющим ючпей информа н ей о состоянии рынка
алкоголя
В России, как п во всем мире, шнрою известны имена круп-
ных производи гелей алкогольных шиитков. Во Франции каждому
знакомы такие фирмы. как -<Энессп», <1 1ато Ротшииьд», «\1оэ и
Шандон» и др.; в Испании - -Гонсалес». -»Бпасс». «Рискаль» и
«Домек» Большой нот |яр| юс ыо в мире ю. ьзуются различные
сорт виски, джинов, водки. Крупнейшим ьоопора! ням принад-
лежат европейские виноград пики заводы по и згоговле и ию буты-
лок, складские помещения, рестораны, i oci гнины.
Если на каршх вин ра змешается лтп п >iii список вино-водоч-
ных изделий, ю официантам не фидстя приходить в отчаяние
ирл мысли, ч ю они вынуждены огка зывгть <гиенту в ею выборе.
При ном c.ieayei псхолигы ir того, го I езависимо oi длины
сп 1ска предлагаемых Bin супествую I и той 1еипые напитки, ре-
гулярно зака лваемыс изо дня в лень висл , водка, ром, дкпн
и гр. Многие ьнлы вш ыприобретаются рестораном оиюм по сни-
женным nei ши. но в -лом случае возникаю! проб, емы, связан-
ные с и; xpaiсинем
В идеыс б’чы.кси вина дсяжиь. храншься i рп cijoiо фиксиро-
ванных 1ИЗК1 ч ie rniepa храх в тагом песоксн ш. чтобы вино поч-
НОС1ЫО 1)МЫВ.1Л0 пробке
272
При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь
обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана. Со-
ответствие карты вин классу ресторана означает такой обосно-
ванный подход, при котором в карту включаются преимущественно
вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table)
и местные (vin de plays) вина — скорее в порядке исключения.
Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том,
что помещенные в карте неклассифицированные вина могут вос-
приниматься как недоразумение. Вопрос о соотношении доли
престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом рес-
торане строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распрост-
ранении крена в сторону посредственных вин — в погоне за де-
шевизной и достижением нормы и прибыли. У рестораторов всего
мира существует неписаное правило: если какое-либо вино про-
дается в расположенной поблизости от ресторана коммерческой
палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл
включать его в карту вин. Оформление винной карты должно со-
ответствовать стилю и гастрономическим предложениям рестора-
на: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но дру-
гой формат.
При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников
важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций
следующих критериев:
по наименованию (апелласьону);
качеству вина;
странам;
ценам и т.д.
Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин и
шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каж-
дый клиент должен иметь возможность найти себе по карману
нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой стра-
нице винной карты внизу проставляется маленькими буквами
надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не вклю-
чены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в Рос-
сии составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслужива-
ние. В то же время большинство посетителей хотело бы знать
заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать непри-
ятных сюрпризов.
Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется
желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей
суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслу-
живание ни в коем случае не является обязательной, и клиент мо-
жет ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же
время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.
Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило,
бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Пари-
273
жа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготав-
ливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них —
Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от
Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые
вина на карте могут быть представлены другими странами Евро-
пы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).
Выбор красных вин на карте может быть еще более последова-
тельным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона
Saint — Estephe, Chateau Cos d’ Estournel могут идти и более деше-
вые вина.
Бордосские вина, производимые из различных сортов виног-
рада, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового го-
рода Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бу-
тылки; они также в обязательном порядке должны быть представ-
лены на карте.
Сила винной карты заключается в се сбалансированности, что
означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим ком-
ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион-
ное описание вин и рекомендации по их гастрономическим соче-
таниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.
Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и,
прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в России
шампанское известных марок продается в качестве аперитивов и
как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представля-
ют большой ассортимент игристых вин в разных иеновых категори-
ях, что находит свое отражен ие на картах вин ресторанов. Наряду с
очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских
вин («кава»), которые соответствуют ординарным французским
позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немец-
ких вин («сект»). Помимо шампанского, выпускаемого крупными
домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте долж-
ны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмен-
та — Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу
посетителей ресторанов.
Вгинная карта ресторана «Ностальжи», например, насчитывает
50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в
каждой позиции есть несколько видов: белое, розовее, красное.
Следует помнить, что настоящее шампанское делается исклю-
чительно в Шампани и только классическим, бутылочным спосо-
бом — сложным и дорогостоящи и. Все остальные вина такого типа
называются игристыми и к оригиналу 1исют весьма отдаленное
отношение. Во Франции они обозначаются специальным терми-
ном — cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по
шампанскому методу, но за предетаиы провинции Шампань Имен-
но шод таким ярды ком производятся Cremant d Bordeaux, Cremant
de Bourgogne, Cremant d’Alsace.
274
На карте вин могут быть представлены следующие типы шам-
панских вин:
миллезимные и немиллезимные;
сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;
белое или розовое;
сухое, полусухое, брют, сладкое;
сделанное посредством ассамбляжа вин разных районов Шам-
пани или с одного элитного виноградника.
Поясним сущность некоторых понятий из приведенной выше
градации. На международном рынке винодельческой продукции
миллезимным (винтажным) шампанским (millesime, vintage) при-
нято называть шампанское из винограда одного урожая с указанием
года на этикетке. Производится оно из миллезимов — лучшего
винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; по-
лученное из него шампанское выдерживается непосредственно в
бутылке не менее трех лет.
Разновидностью этого типа является R. D. (Recemment Degorge),
которое выдерживается в бутылке особенно долго — от 7 до 13 лет.
Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в тече-
ние одного года, сразу же после дегоржажа1, дата проведения ко-
торого указана на контрэтикетке.
Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) — тип,
к которому относится большинство шампанских, т. е. ассамбляж
вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле мил-
лезимних, но необязательно уступают им по качеству.
На карте вин находит свои позиции шампанские вина, разли-
чающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампан-
ских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возника-
ет необходимость выделить на карте вин те сорта, которые
производят только из белого Шардоне или только из черных Пино
1 Заключительный этап производства шампанского, выпускаемого во Фран-
ции, — выдержка на осадке, продолжающаяся не менее 12 мес. Осадок, образу-
ющийся на стенках бутылки, удаляется с помощью ряда операций:
ремюаж — бутылки устанавливают горлышком почти вниз на пюнитры, а
затем ежедневно в течение нескольких недель быстро вращают вокруг оси для
сведения осадка на пробку;
дегоржаж — по окончании ремюажа горлышки на несколько минут опуска-
ют в соляной раствор (его температура 25 °C), в результате чего осадок превра-
щается в ледышку; бутылку откупоривают под давлением углекислого газа, оле-
денелый осадок вылетает из горлышка — вино остается чистым и прозрачным.
Заключительной операцией является дозаж — для получения разной «сла-
дости» шампанского в него добавляют дозажный ликер — растворенный в вине
сахар, количество которого зависит от желаемого результата (брют, полусухое,
полусладкое, сладкое). Затем бутылку быстро укупоривают натуральной проб-
кой грибообразной формы с соответствующей маркировкой и выдерживают в
погребе еще не менее 2 мес., для того, чтобы соединилось вино и дозажный
ликер.
275
Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках
следующим образом:
• Ыапе de blancs — только из Шардоне (шампанское более
сухое, минеральное, «нервное»);
• Ыапе de noirs — только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом
более мягкое и фруктовое).
Следующая градация шампанского на карте вин — по цвету
вина. Подавляющее большинство шампанских вин — белые, но
средн посетителей ресторанов всегда находятся и любители розо-
вого (rose).
Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает по-
казатель, называемый содержание сахара в шампанском (в грам-
мах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:
• extra brut, ultra brut, brut zero, non dose — самое сухое (менее
6 г/л);
• brut — очень сухое (от 5 до 15 г/л);
• extra see, extra dry — сухое (от 12 до 20 г/л);
• see, dry — полусухое (от 20 до 35 г/л);
• demi-see, semi dry — полусладкое (от 35 до 50 г/л);
• doux, sweet— сладкое (свыше 50 г/л).
Возможен и другой принцип представления шампанского на
карте вин ресторана — по наименованию фирм-производителей
этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим из
лучших производителей шампанского знатоки называют Krug,
после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger,
Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset,
Vil-mart, Henrot. Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.
Каждая из пеэечисленных фирм представляет на мировой ры-
нок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они
обычно обозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наи-
больую известность получили: Cristal (Louis Roederer), Sir Wins-
ton Churchild (Pol Roger), RD u Grande Siecle (Laurent-Perrier),
Dorn Perignon (Moet et Chandon).
Рестораторам полезно знать, что французские фирмы постав-
ляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы'. Некото-
рые емкости с шампанским названы именами персонажей Ветхо-
го Завета:
• четвертинка (2С0 мл);
• половинка (375 мл);
• бутылка (350 мл);
• магнули (1,5 л),
• жеробоам или перовам (3 л);
1 Выдержка шампанского происходит только в бутылках объемом 0,75; 1,5 и
3 л. В другие емкосн их только перели гают. Лучине нампанские вина содержатся
в бутылках 0,75 и 1.5 л.
276
• реховоам или ровоам (4,5 л);
• мафусаил (6 л);
• салманасар (9 л);
- валтасар (12 л);
• Навуходоносор (15 л).
Составляя карту вин. сомелье руководствуется прежде всего
особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопро-
вождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естествен-
но, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина,
а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выде-
ляются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китай-
ских ресторанов различной гастрономической направленности под-
бор вин может практически совпадать, что не должно служить
поводом для удивления.
Основное достоинство карты вин — сбалансированность пред-
ставленных на ней различных регионов и апелласьонов, т.е. наи-
менований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с
винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены
вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других ре-
। ионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалан-
сированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лан-
гедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно
винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший та-
кую карту в руки, будет немало удивлен.
Другой возможный просчет со стороны сомелье — отсутствие в
карте актуальных миллезимов, т.е. вина, выпущенного в опреде-
ленные «годы урожая». Для сомелье должно быть вполне естествен-
ным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов,
однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими,
и (исканными блюдами. Опытные сомелье указывают, что в неко-
юрых случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не
менее достойные вина «средних» урожаев — они способны под-
черкнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собствен-
ные. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших мил-
лсзимов.
Одной из тенденций в ресторанном секторе общественного
питания является организация выносных террас рядом с рестора-
ном. В летний сезон посетители отдают предпочтение столику прямо
на улице, нежели в закрытом помещении. Наряду с летним меню
появляется и новая карга вин. В теплое время года, в жару, когда
клиенты заказывают легкие блюда, принято подавать и легкое вино.
Летом хочется пить чаще, чем зимой, для утоления жажды све-
кпе вина особенно хорошо подходят.
Винная карта для обслуживания посетителей на террасе долж-
на отличаться от предлагаемой в зале, для чего печатается отдель-
но — вне зависимости от уровня заведения. На Западе рестораны,
277
имеющие уличные кафе, как правило, предлагают два меню: одно
для зала, другое — для улицы. Перечень блюд для открытой пло-
щадки обычно занимает один-два листа, причем несколько пози-
ций отводится под вина (четыре-пять позиций), поскольку посе-
тители открытых веранд обычно приходят просто перекусить и
сидят в ресторане не более часа. Клиенты открытых площадок не
заказывают марочные вина, поэтому не следует утомлять их слож-
ной винной картой.
Сложность для шеф-сомелье состоит в том, что вина нельзя
строго классифицировать на летние и зимние, поскольку их вы-
бор зависит от случая, по которому гости пришли в ресторан, от
заказанных блюд, состава компании посетителей и многих других
причин.
Летом растет объем продаж белых вин и некоторых легких крас-
ных, одновременно сдвигается с мертвой точки реализация розо-
вых вин. Потребление розовых вин в нашей стране вообще не раз-
вито, и лето — единственное время, когда спрос на них повышается.
Из французских вин, хорошо сочетающихся с легкими закуска-
ми, рекомендуются для лета розовые вина Сансера, Прованса,
Бордо (клареты). Из белых вин — Бордо (Грав), Прованса, луар-
ских регионов Мюскаде, Сансера, Анжу, сухие мускаты Эльзаса
и Лангедока, молодое Шабли, игристые вина (cremant), Бургун-
дии, Сомюра, некоторые наиболее легкие из красных вин, а так-
же сортовые вина (vin de cepage) и вина более дешевых классифи-
кационных категорий (во Франции — VDQS и vin de pays).
Летние вина производит практически каждый винодельческий
регион Италии, Испании. Большую известность получили легкие
вина из итальянских регионов Фриули — Венеция — Джулия,
розовые вина Тосканы, мускатные игристые из Пьемонта (Asti,
Moscato d’ Asti). Из испанских вин — белые, розовые или наибо-
лее легкие красные вина из Риохи, Пендеса, Валенсии, а также
сухие хереса категории Fino.
Более привлекательным соотношением цены и качества по срав-
нению с винами Франции, Италии, Испании и других стран —
традиционных производителей вина — отличаются вина Нового
света — из Калифорнии, винодельческих регионов Аргентины,
Чили.
В летний период выбор потребителем часто делается в пользу
сухих и полусладких белых вин, которые освежают, утоляют жаж-
ду и являются хорошим аперитивом. Главная задача официанта —
правильно подготовить белое вино, охладить его до нужной тем-
пературы. Клиенты иногда могут не обратить внимания на тонко-
сти букета, но если оно теплее, чем нужно, — это заметят навер-
няка. Розовые вина и большинство молодых белых сохраняют
свехесть при температуре 9—12 °C. Наиболее крепкие и концент-
рированные из белых сухих вин, такие как выдержанные бургун-
27 S
дские Мерсо или Монраше, раскрываются при температуре 13—
15 °C.
Предлагаемые рестораном «летние» вина, как правило, прода-
ются по более низким ценам, чем обычно, причем независимо от
класса ресторана.
Для дорогих ресторанов, куда в большинстве случаев посетите-
ли приходят насладиться тонкостями кухни независимо от време-
ни года, создается постоянная карта вин на летний период. Орга-
низация летней площадки с меньшей, чем в зале, средней суммой
счета может привлечь новых клиентов, которые в таких заведениях
особенно необходимы в этот период, потому что большинство го-
стей уезжает отдыхать на курорты или проводит время за городом.
Для сомелье, обращающего особое внимание на составление
винной карты — как постоянной в зале, так и летней для пло-
щадки, — определенную помощь оказывают винные компании в
виде дополнительных услуг. Компании помогают составлять кар-
ты вин, корректировать их в зависимости от спроса и сезона,
обучают сомелье и официантов, а также предоставляют полную
информацию о своих винах. Одной из новых услуг, которые на-
чали оказывать винные компании, стала организация поездок
сомелье в винодельческие регионы для изучения «летних» вин.
Такие поездки расширяют кругозор сомелье и, несомненно, их
профессионализм.
Понятия и характеристики вина, используемые
в повседневной работе сомелье
Термины и понятия. Предлагая гостям ресторана вино, сомелье
оперирует общепринятыми терминами и понятиями, помогаю-
щими отличить виды, марки и вкусовые свойства вина. Наиболее
часто употребляемое понятие — молодое вино, под которым при-
нято понимать сухое натуральное вино, получаемое по общепри-
нятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси,
реализуемое до 1 января следующего за урожаем года. Нередко
потребители в ресторане заказывают вино без выдержки. Это оз-
начает, что они предпочитают вино, получаемое так же, как и
молодое, но реализуемое с 1 января следующего за урожаем года
(такова официальная терминология, используемая для обозначе-
ния этих понятий).
По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа
производства виноградные вина подразделяются на две группы:
натуральные, которые, в свою очередь, делятся на сухие, су-
хие особые, полусухие и полусладкие;
специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и
ликерные.
279
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразде-
ляют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, кол-
лекционные.
Началом срока выдержки считается 1 января следующего за
урожаем винограда года.
Выдержанное вино — вито улучшенного качества, получаемое
по специальной терминологии из отдельных сортов винограда или
их смеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки
не менее 6 мес.
Марочное вино — вино высокого и постоянного качества, полу-
чаемое по специальной технологии из определенных сортов ви-
нограда или специально подобранной их смеси, произрастающих
в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и
аромата (букета) и обязательной выдержкой перед разливом и
бутылку не менее 1,5 года.
Коллекционное вино — марочное вино, которое после оконча
ния выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдер
живается в бутылках не менее трех лег.
Вино контролируемого наименования по происхождению — вино
высокого качества, получаемое по специальной или традицион-
ной технологии из определенных сортов винограда строго регла-
ментируемого района, отличающееся оригинальными органолеп-
тическими свойствами, связанными с экономическими условиями
конкретной местности, указанной в их наименовании.
Натуральное вино — вино, получаемое полным или непол-
ньм сбраживанием сусла млн мезги, содержащее этиловый спирт
только эндогенного происхождения, т.е. непосредственно из са-
хара винограда.
Специальное вино — получаемое годным или неполным сбра-
Ж1 ванием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. До-
пускается использование концентрата виноградного сусла или
мистеля.
Мистель — виноградное сусло, в котором процесс спиртово-
го брожения предотвращается добавлением этилового спирта.
Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не ме-
нее 16 °О.
Ароматизированное вино — вино, приготовленное с использо
ванием экстракта различных растений или дистиллятов.
Перед потребителем вресторане всегда стоит проблема выбора
вша — от простого сл отового до дорого высококачественного.
Красное или белое, крепкое пли легкое, молодое или выдержан-
ное — выбирать вино надо в зависимости от того, что будет пода-
но на закуску, а что — в качестве основного блюда. И если отно-
сительно крепости вина посетитель всегда решает вопрос сам, то
вотношении возраста вина он гроегг совета сомелье. Здесь следу-
ет руководствоваться правилом; чем старше вина, тем выше его
280
цена. Во всех остальных случаях сомелье обязан напомнить гостю
о том, что молодые вина, как правило, имеют легкий, но в то же
время незрелый вкус; старые вина, в свою очередь, могут быть
тяжелыми и утомительными. К тому же вина часто характеризу-
ются «удачными» и «менее удачными» годами, когда были выпу-
щены: сказываются климатические условия, состояние почвы
и т.п. на качестве исходного материала — винограда, идущего для
производства вин.
Самыми распространенными характеристиками вкусовых осо-
бенностей вина являются следующие.
• Аромат вина — ключевое понятие, которое в сочетании с
букетом определяет сложение запахов вина. Аромат определяется,
в частности, сортовыми характеристиками данного сорта виног-
рада.
• Букет вина отличается от аромата тем, что он формируется
в вине в процессе его брожения, купажа и созревания. Как прави-
ло, считается, что молодые вина не обладают букетом.
• Густота вина — термин, характеризующий полноту крас-
ных вин: на вкус густое вино ощущается как изысканное и пол-
ное (к густым относятся вина Пино Нуар, марочные портвейны и
вина Бароло).
• Кислотность — присущее всем винам приятное ощущение
кислоты, без которого вкус вина кажется блеклым и неинтерес-
ным. В то же время при избытке кислотности вино ощущается как
резкое и невкусное.
• Полнота — понятие, включающее в себя степень воздей-
ствия вина на органы вкуса, его нетерпкость.
• Сбалансированность — гармоничное сочетание в вине основ-
ных показателей — сухости, кислотности, аромата, букета, пол-
ноты и зрелости. В хорошем вине каждый из этих показателей на-
ходится в сочетании с другими: сладкое вино должно обладать
некоторой кислотностью, легкое вино со слабым букетом должно
иметь сравнительно низкую полноту, у вина с более интенсив-
ным букетом полнота должна быть выше.
• Сухость — отсутствие в вине вкуса сладости.
• Терпкость — положительное свойство белых вин, характе-
ризующее их сухость и резковатость. Это понятие используется
при определении степени созревания вина.
• Тонкость — субъективная оценка таких показателей, как пол-
нота, цвет, зрелость; неуловимое свойство изысканных марочных
вин, отличающее их от всех других.
Знание указанных выше понятий и характеристик необходимо
сомелье для того, чтобы наиболее полно и доступным языком
донести до посетителей истинное богатство вина.
Настоящее знатоки вина приходят в ресторан прежде всего для
того, чтобы насладиться им: вино не просто «потребляют», а рас-
281
сматривают, любуясь его цветовой гаммой, пробуют на вкус, оп-
ределяют букет.
Хорошее вино должно иметь прозрачные незамутненные от-
тенки цвета. Сухие белые вина характеризуются зеленовато-жел-
той окраской, белые сладкие сорта — золотистой. Если вино окис-
лилось, то будет иметь коричневый оттенок — это отрицательный
признак, свидетельствующий о «мадеризации» вина. Молодые
красные вина обладают пурпурными оттенками, при созревании
они приобретают коричневатые тона. Французским словосочета-
нием «пелюр дуаньон» («луковичная кожура») обозначается слег-
ка коричневатый ободок, наблюдаемый у здоровых марочных вин.
Нередко в лучших сортах вин, особенно тех, которые улучша-
ются с выдерхкой, происходит выпадение осадка. В белых винах
он выпадает в виде кристаллов на дне бутылки, в красных — в
виде больших коричневатых хлопьев или толстой корки на сгекле
бутылки. Осадок свидетельствует о высоком качестве вина. Выдер-
жанное вино без осадка на бутылке может вызвать подозрение.
Сомелье при разливе вина по бокалам должен делать эту процеду-
ру так, чтобы осадок не попал в бокалы.
Визуальное наслаждение, получаемое от внешнего вида вина,
не менее важно, чем удовольствие от аромата и вкуса вина. Опыт-
ный гурман-посетитель всегда обратит внимание на прозрачность
вина, его яркость, густоту пвета и возможные пузырьки углекис-
лого газа. С этой целью бокал с вином ставят на белую скатерть
или белый лист бумаги и смотрят на него сверху вниз. Прозрачное
и яркое вино, без мути или пленки свидетельствует о его высоком
качестве. Мутный цвет говорит о том, что вино может оказаться
пресным и безвкусным. Цвет определяет степень насыщенности вина:
• цвет белого вина — бледный или золотистый;
• цвет красного вина — рубиновый, бледно-розовый или кир-
пичный;
• цвет вина, имеющего высокую концентрацию, — густой,
почти непрозрачной окраски.
Цвет вина притягивает взгляд посетителя ресторана, он может
служить и указанием на вкус вина. Известно, что херес вследствие
селекции и смешивания, которые входят в процесс его изготов-
ления, располагает целым рядом оттенков цвета и вкуса. Основ-
ными видами этого вина являются: Фино— бледное, сухое и де-
ликатное и Олороссо — более выдержанное и полнотелое, цвета
темного золота или янтарное.
Мадера, имеющая четыре типа, характеризуется различными
цветовыми оттенками:
Мачьмсей — самый темный и сладкий,
Боал — чуть бледнее и менее сладкий;
Верделью — еще бледнее и суше;
Серсиаль — самый бледный и самый сухой из всех.
282
Классическое шампанское получают из смеси красного и бе-
лого винограда, дающей белое вино. Шампанское одного года уро-
жая может отличаться по цвету от светло-соломенного до золото-
го: его цвет темнеет по мере созревания вина. Для розового
шампанского характерным является его розовый цвет.
По мере старения тонкие белые вина темнеют, их цвет прини-
мает золотой оттенок. Сложные красные вина теряют свой сине-
ватый оттенок. Поначалу они становятся теплого красного цвета,
а затем постепенно светлеют.
Самое важное ощущение при оценке вина и наслаждении им —
обоняние; значительная часть того, что мы воспринимаем на вкус,
па самом деле является запахом. Центр нашего обонятельного чув-
ства (обонятельная луковица) расположен в верхней части поло-
сти носа. Молекулы ароматических веществ в газообразном состо-
янии достигают обонятельной луковицы через нос, поднимаясь
от ноздрей (при входе), и через рот, проникая в нос из горла
(при выдохе).
Вина, изготовленные из благородных сортов винограда, обла-
дают характерными запахами, например Каберне-Совиньон на-
поминает черную смородину.
Запахи, не связанные с виноградом, чаще всего происходят от
дубовых бочек, в которых находились вина. Это могут быть запахи
ванили, карамели.
Большинство белых вин тяготеет к вкусу и аромату фруктов —
лимона, апельсина, грейпфрута, персика, груши, абрикоса, яб-
лока, а также дыни.
Красные вина своим вкусом и ароматом напоминают ягоды
красного цвета — черешню и вишню, сливу, черную смородину,
тутовую ягоду, ежевику, малину, клубнику.
Как красные, так и белые вина могут обладать всевозможными
оттенками вкусов и ароматов — минеральными, пряными, травя-
нистыми, хлеба, дрожжей, меда, карамели и различных орехов.
Осязательные ощущения позволяют определить тело (экстрак-
тивность) вина, вяжущее свойство его, температуру. Тело — это
ощущение плотности вина во рту, которое зависит главным обра-
зом от его спиртовой крепости, а также от консистенции силы
вкуса вина. Благодаря действию танина, находящегося в вине, в
ротовой полости человека (на деснах, языке и нёбе) возникает
ощущение характерной сухости и едкости. Надлежащая темпера-
тура усиливает выразительность вина, если же его надо подать
слишком теплым или слишком холодным, существует риск иска-
жения букета.
Осязательное ощущение (текстура) является одним из пока-
зателей качества вина. Нередко текстуру вина сравнивают с ося-
занием ткани: например, вино шелковистое, сатиновое или бар-
хатное.
283
Кода сомелье (официант) характеризует посетителям ресто-
рана вино как «хорошее», эта оценка означает, что оно гармо-
нично уравновешено и в нем нет пи одного лишнего элемента.
Компоненты, составляющие подобное равновесие, могут быть
разными в зависимости от происхождения вина, сорта винограда
п года выпуска Положительными характеристиками вина служат
• насыщенность и сила;
• устойчивость и продолжительность вкуса вина (ярко выра-
женный аромат и вкус остаются во рту в течение нескольких се-
кунд, после того, как вино поглощено). Вкус вина более низкого
качества всегда исчезает быстро.
Дегустируя вино, человек напрягает обо впельиые, слуховые,
зрительные и вкусовые ощущения. Гурман старается запомнить мак-
симум возбуждаемых вином ощущений, чтобы получить истинное
удовольствие. Прежде всего запоминаются ароматы и вкусовые ка-
чества вина. Знаток распознает аромат какого-то определенного сорта
винограда, умеет отличать вкус вин из жарких стран от вкуса вин
из стран с умеренным климатом, молодое вино от старого.
Любой человек от рождения обладает одинаковой способно-
стью различать ароматы и вкусы. По большому счету, слать иску-
шенным дегустатором, развить навыки, позволяющие делать не
только субъективные выводы, может каждый сомелье. Для этого
достаточно правильно использовать свои способности и прило-
жить определенные усилия. Разумеется, необходимо знать крите-
рии, по которым можно судить о винах. Полезно также сравнивать
разные вина, обладающие в то же время каким-нибудь общим
свойством: сортом винограда, из которого они изготовлены, еди-
ной местностью, где он произрастает, стиль изготовления вина.
Почетно на шнатьсвое обучение, находясь рядом с опытным де-
густатором, который поможет советом.
Проявление недовольства со сторо1ы клиента может быть выз-
вано качеством вина. Любые конфликты должны предупреждаться
на ранней стадии: надо знать причины, которые их могут вызвать.
Известны, как минимум, три основные причины, из-за кото-
рых гость ресторана отказывается платить за вино и устраивает
скандал.
Первая причина — стремление ресторанов с эко юмить на
приобретении качественных вино-воцочныа издел in, что приво-
дит к преобладанию в ассортименте ресторана посредственной
винной продукции. Это покупка рос ораном слишком старых,
имеющих явно дефектные пробки или иеправи. ыю хранившихся
в течение долгого времени вин, находящихся н; грани гспорчеи-
пости, а потому сбываемых винными фирмами нс демпинговым
иенам.
ксли ир гобретенные рестораном вина хранятся в тснриспо-
соблеппых помещениях, при неприемтемоп теипершуэе, неред-
284
ко на свету и рядом с пахучими веществами, то качество их неиз-
менно снижается.
Вторая причина — неумение ресторана просчитывать рис-
ки, действия методом проб и ошибок, что создает благоприятную
почву для возникновения конфликта. Например, необдуманный
выбор вин для ресторанной карты, неоправданно высокие нацен-
ки на вина, превышающие все разумные пределы. Нередко столо-
вые и местные вина продаются по цене высших категорий, а зале-
жавшиеся высококлассные вина подвергаются уценке вдвое.
Неумение руководителя ресторана подобрать квалифицирован-
ных сотрудников для работы с вином, распределить обязанности
между ними приводит к тому, что закупка вина выводится из-под
контроля сомелье и поручается менеджеру или бар-менеджеру с
невысоким уровнем знаний. В результате существенно возрастает
как вероятность включения в карту случайных или даже неверных
позиций, так и ошибок при продаже вин. Однако и вновь обучен-
ные сомелье совершают ряд ошибок при выполнении стандарт-
ных операций: оформление карты вин, аннотирование вин, ре-
комендация их посетителям ресторана, представление, подача,
использование винных аксессуаров. Затруднения возникают при
попытке определить, испорчено или нет дегустируемое вино.
Ряд ресторанов практикует режим работы, когда сомелье за-
ступает на работу только вечером, а подача вин в дневное время
перепоручается официантам, которые не всегда компетентны в
этих вопросах. В результате сомелье лишен возможности выпол-
нять ряд своих профессиональных функций: ведение книги учета
вин, пополнение дежурного погреба, ознакомление с новинками
винного рынка.
Третья причина — игнорирование менеджерами или со-
мелье при выборе поставщиков вин интересов ресторана, преоб-
ладание собственных интересов, что приводит к диспропорции —
по качеству, странам, регионам, ценам — на винной карте.
Сомелье могут допускать действия, провоцирующие конфликт,
например, подают вино, не соответствующее выбору гостя по
наименованию (апелласьону), производителю, пытаются продать
ранее откупоренную бутылку или даже заведомо недоброкачествен-
ное вино.
Функции и обязанности сомелье при подаче вина
потребителям
Функции и обязанности сомелье хорошо видны при поэтап-
ном исследовании процедуры подачи вина в ресторанном зале.
В ней наиболее полно раскрывается талант и артистизм предста-
вителей этой профессии.
285
Заказ вина. Его соответствие виду и характеру закуски. Продажа
посетителю ресторана бутылки дорогого выдержанного вина или
крепкого алкогольного напитка, его подача к столу — это всегда
маленький спектакль, в котором сомелье демонстрирует свой ар-
тистизм и блеск профессиональной эрудиции.
Как правило, гости заказывают вино и другие напитки после
того, гак определено меню трапезы. Для сомелье это обстоятель-
ство является определяющим при выборе вина, поскольку всту-
пает в силу закон соответствия вкусовой гаммы вина выбранным
блюдам. Известно, что само понятие оптимального сочетания блюд
возникло в начале XX столетия. В более ранние периоды наблюда-
лись примеры явного пренебрежения к правилам сочетания вин и
блюд. Из исторических хроник хорошо известно, что в гавернах
Лондона и других городов Соединенного Королевства нередко к
устрицам подавали великолепные красные бордосские вина, столь
популярные у англичан в те времена. В то же время в странах —
производителях вин блюда местной кухни, как правиле, сопро-
вождались подачей местных вин. Именно это правило послужило
основой понятия гармонизации вин и блюд. Классическим приме-
ром мо,кет служить итальянская кухня, известная своими пряными
ароматами, что лучше всего сочетается с характерными итальян-
скими винами. То же самое можно сказать о региональных кухнях
Франции, которые прекрасно гармонизируются с изящными и эле-
гантными ьинами, производимыми здесь же в провинциях.
Понятие гармонизации, или оптимального сочетания, вин и
блюд является ключом к успеху ресторана у посетителей и, тем:
более, профессиональной деятельности сомелье.
Сочетать следует не только букет вина с ароматом блюда, но и
учитывать интенсивность букета и полнотелость вина, что характе-
ризует его хгр ностьили тучность (полногу вкуса). Жирное вино —
это вино, вкотором чрезмерно выражено наличие всех элементов
аромата и вкуса. Официанту следуетучитьгвать, что слишком пол-
нотелое визе с достаточно высоким содержанием алкоголя может
«подавать»нежное и деликатное блюдо.
Винв посвоей кислотности должно1 сочетаться с кислотностью
блюда. 11агришер, рекомендуя посетителям ресторана птотное и
жирное блюдо , официант должен одновременно предложить пол-
нотелое вино, которое, как известно, не подавляется даже спе-
циями или тяжелым соусом того или иного блюда.
Cnejyer угон нить понятие «красное мясо», поскольку блюда из
красного мяса отличаются друг от друга го трем призчасам:
по сорту мяса,
способуприготовления мяса;
степени обработки мяса.
По способу приготовления мяса различают, например, арома-
ты мяса, п>«гт>товденного на гриле, а также ароматы вареного
286
мяса. Поэтому официант рекомендует любителям гриля красное
вино с заметным присутствием вяжущих танинов1, а для тех, кто
заказал блюда из тушеного или вареного мяса, — легкие красные
вина с мягким вкусом.
Блюда из белого мяса могут гармонировать с красными вина-
ми, имеющими нежный фруктовый аромат.
В последнее десятилетие наряду с классическими сочетаниями
(красное вино с красным мясом, белое вино — с рыбой и белым
мясом) возникли новые направления, идущие от китайской кух-
ни. в которой, как известно, сочетаются порой совершенно не-
вообразимые продукты. В новых вариантах гармонизации вин и
блюд подбор вин стал более сложным и одновременно более ин-
дивидуальным.
Главное предназначение вина — подчеркивать достоинства
подаваемых блюд и скрывать недостатки. Основные принципы
сочетаемости вин и блюд известны с давних времен.
Принцип цветовой гармонии гласит: к рыбе — белое вино, к
мясу — красное. Обоснованность такого подхода не подвергается
сомнению. Красное вино, насыщенное танинами, будет прида-
вать рыбе металлический привкус, в то время как насыщенные
блюда из дичи красного мяса способны подавить вкус большин-
ства белых вин. Общее правило, сформулированное на основе дан-
ного подхода, гласит: вина и блюда должны соответствовать друг
другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цве-
товые сочетания.
Разумеется, у каждого правила есть исключения: к белому мясу
курицы, например, можно подавать и красные, и белые вина.
Легкое красное Beaujolais неплохо сочетается со многими блюда-
ми из рыбы, шампанское же образует идеальную пару с икрой.
Несовместимость блюд и вин можно перечислить в следующем
порядке:
• жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая
вину металлический вкус;
• цитрусовые (лимоны, грейпфруты), притупляющие чув-
ствительность языка и лишающие возможности различать оттен-
ки вкуса;
• острые майонезы, притупляющие вкусовые ощущения;
• шоколад, кофе, сильно раздражающие вкусовые рецепто-
ры, ввиду чего любые сухие вина в сочетании с ними кажутся
пустыми и водянистыми (не рекомендуется, например, шампан-
1 Танин — один из основных элементов в красном вине, который распозна-
ется по вяжущему ощущению полости рта. Особенно часто танины присутствуют
в таких топких винах, нуждающихся в дозревании, как, например, Кларет или
портвейн. В период созревания вина танин служит сохраняющим элементом. По
мере созревания вина он смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и
вкус. Танин образует осадок в старых выдержанных красных винах).
287
ское закусывать шоколадом, к которому, кстати, больше подхо-
дят крепленые вина — порто, Мускатное и др.);
• ваниль, корица, содержащиеся в качестве компонентов того
или иного блюда или кулинарного изделия.
Принцип сочетания вина и блюд местной кухни — впервые был
замечен во Франции, где виноград и овощи, выращенные на од-
ной земле, оказались на редкость гармоничными по вкусу. Учиты-
вать следует и кулинарные традиции, складывающиеся веками в
том или ином регионе: и в Бордо, и в Риохе или Тоскане упор в
ресторанах делается на сочетание местных вин с местными же
продуктами. Этот принцип считается незыблемым во многих стра-
нах мира. В го же время классическим подходом является исполь-
зование французских вии в сочетании с продуктами русского сто-
ла, английского, японскою.
Принцип соусного сочетания состоит в том, что при добавлении
вина в то и in иное блюдо оно не должно подаваться к этому
блюду. Исключение составляют дорогие или старые блюда — их
подают к блюдам даже в тех случаях, когда они используются при
их приготовлении. В крайнем случае, подойдут вина из того же
сорта винограда. Заметим, что в соусах нецелесообразно исполь-
зовать дешевые молдавские и грузинские вина, легкие на вкус,
они не проявляют себя.
Принцип сочетание по силе означает, что тяжелые блюда, нуж-
дающиеся в длительной тепловой обработке, и блюда, подавае-
мые с густым соусом, требуюз сильных, насыщенных вин с вы-
соким содержанием спирта, в то время как к легким блюдам
следует подавать такие же вина. В противном случае легкое вино
(или блюда) будет буквально «раздавлено» своим более сильным
соперником их вкус и аромат не смогут проявить себя дочжным
образом.
Принцип eiauModeiicineun ароматов заключается в том, что вино
со сложным или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к
блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. На-
пример. вина на основе Каберне-f овиньона, особенно выдер-
жанные. хороши с бифштексом или бараниной на ребрах, а из
Шардоне — с жареной или запеченной рыбой. Если подать их к
блюдам с пикантными соусами, то ароматы вина могут быть «за-
давлены», поскольку в подобном сочетании будет больше конку-
релипи, чем гармонии
Принцип сочетания по мягкости и жесткости — при подборе
вин к блюдам учитываются такие характеристики, как сочность
(мягкость, влажное! ь, жирность) и жесткость (сухость, твердость,
постность»: соотношение между ними у вина и блюда должно быть
обэатным. Например, к жирной рыбе лучше предложить твердое,
1.С. обладающее высокой, даже избыточной кислотностью белое
вито: жир «noi асится» кислотой и покажется даже приятным. На-
288
пример, к жесткой суховатой рыбе подойдет вино мягкое, масля-
нистое. Точно так же хорошо прожаренное и не сдобренное
соусом мясо (бифштекс) требует вин мягких, бархатных, преиму-
щественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми та-
нинами, тогда как мясо сочное, в частности с кровью или слабой
прожарки (ростбиф), хорошо переносит жесткие, танинные вина.
Ценовой принцип вовсе не означает, что к очень дорогим и даже
великим винам должны предлагаться уникальные блюда. Лучше
подобрать хорошие вина, иначе великие вина вступят в конку-
ренцию с такими же блюдами, а в результате оба потеряют свое
значение.
Для сомелье подбор удачных сочетаний вин и блюд — не на-
ука. а скорее искусство. Здесь нет точных соответствий, зато ре-
шающее значение имеют такие характеристики, как консистен-
ция соуса, дополнительно введенная в блюдо пряность, длитель-
ность нагрева блюда (варки или жарки), а также индивидуальные
вкусовые привычки потребителей. Возможны также и некоторые
вольные импровизации на основе нетрадиционных сочетаний.
Однако основной подход — классический, основанный не на изыс-
канности кухни и вин, а на правильном выборе сотрапезниками
любимых блюд и столь же любимых вин, служащих источником
удовольствия и не повергающих посетителя в тягостные сомне-
ния и раздумья.
Сложность работы сомелье на данном этапе состоит в том, что
нередко гость сам определяет характер заказываемого вина или
крепкого напитка и сомелье ничего не остается как поздравить
его с проявлением изысканного гастрономического вкуса в выбо-
ре блюд и вина. При этом, разумеется, можно обратить его вни-
мание на другие вина, представленные на винной карте, более
соответствующие заказанным блюдам.
Другое дело, если при выборе вина гость проявляет нереши-
тельность, сомелье (или официант) обязан кратко перечислить
дегустационные характеристики предлагаемого вина:
цвет;
силу (крепость) или легкость;
наличие остаточного сахара.
Обязательным атрибутом характеристики вина является его
цена — для этого достаточно указать соответствующую позицию
на карте.
Большинство клиентов хотят получить подробную информа-
цию о вине, которую они воспринимают как часть ресторанной
кухни, как элемент ее атмосферы, как нечто очень утонченное,
деликатное. И здесь комментарии сомелье (или официанта) в со-
четании с церемониальностью в подаче вина становятся неотъем-
лемым фактором обслуживания. Поэтому сомелье подходит к каж-
дому столику и помогает в выборе вина.
И) Усон 289
Важно чисто психологически угадать настроение клиентов,
иногда — определить их социальный статус. При необходимости
важно умение сомелье свести беседу в плоскость юмора, проци-
тировать высказывания великих людей о вине. Если пирующей
компании не хватает тамады, эту роль на какое-то время должен
взять на себя сомелье.
Считается, что сомелье должен уметь быстро ловить мысли
клиента. Предложить набор напитков за две-три минуты — вы-
бор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть
точным. При этом следует руководствоваться мыслью: необходи-
мо сделать вечер для клиентов более памятным событием, чем
они ожидали, предложив бутылку такого вина, которое станет
для них открытием.
Было бы большой ошибкой со стороны сомелье превращать
свою миссию по отношению к клиентам некой образовательной
деятельностью (ликбезом). Следует помнить, что многие люди не
любят, когда им преподают уроки, поучают. Напротив, некото-
рые из клиентов не прочь с помощью «вопросов на засыпку» про-
верить уровень эрудиции самого сомелье. В таких случаях клиенты
нередко становятся первыми учителями для начинающего служа-
щего ресторана.
Потребители, как правило, придают большое значение закус-
кам, гармонирующим с водкой. Традиционно в нашей стране водка
сочетается с жирными мясными и мясо-мучными блюдами, а также
с солеными, острыми рыбными; она, в частности, подается:
к упитанной разварной говядине;
поросенку жареному с кашей;
бараньему боку или седлу с луком;
жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;
пельменям;
солянкам.
Указанные блюда, относящиеся к традиционной русской кух-
не, достигают с водкой не только вкусовой гармони», но и созда-
ют освежающий эффект восприятия этого напитка. Как гастроно-
мическое дополнение к блюдам русского национального стола
водка, употребляемая в умеренном количестве, не вызывает тя-
желого опьянения. Классическими закусками, идущими подвод-
ку, считаются следующие.
Мясные закуски:
свиное сало соленое;
ветчина (окорок тамбовский);
студень говяжий;
холодец поросячий (или свиней);
поросенок холодный заливной;
голова свиная холодная;
язык свиной (говяжий) отваркой;
290
телятина холодная заливная;
солонина отварная.
Рыбные закуски:
икра черная паюсная осетровая (менее предпочтительна зер-
нистая);
икра красная лососевая;
икра розовая сиговая;
балык осетровый холодного копчения;
осетровый бок холодного копчения;
севрюга горячего копчения;
семга свежепросольная беломорская;
тёша сёмужья;
лососина балтийская свежепросольная;
кета соленая;
горбуша соленая;
горбуша горячего копчения;
кижуч свежепросольный;
нельма холодного копчения (нельма розовая);
залом астраханский копченый;
шемая солено-копченая;
омуль байкальский копченый;
муксун холодного копчения;
осетрина заливная;
судак заливной;
снетки чудские;
кильки соленые;
корюшка и ряпушка копченые.
Овощные закуски:
огурцы соленые;
капуста квашеная;
капуста провансаль;
яблоки антоновские моченые;
арбузы соленые;
помидоры соленые;
баклажаны квашеные фаршированные;
грибы соленые;
грибы маринованные;
винегрет русский;
картофель отварной (к сельди соленой).
Под водку официант может предложить самые разнообразные
салаты, подаваемые с острыми заправками: картофельный по-
русски, Весенний, Сельский с солеными грибами, из свежих ово-
щей, из стручковой фасоли с лимонным соком, из крабов, шпи-
натный, из краснокочанной капусты, Гурман из шампиньонов,
винегрет старорусский с судаком, жюльен овощной с грибами,
жюльен из креветок.
291
Нередко клиенты затрудняются в выборе крепких напитков:
что лучше заказать — водку или виски? Сомелье может пояснить,
что предпочтение виски связано с совсем иной культурой по-
требления. У всех алкогольных напитков есть уникальная спо-
собность — снимать стресс, создавать атмосферу приятного рас-
слабления. Водка ценна именно этим свойством, в то время как
виски, будь то Teacher’s или Ballantine’s, обладает, кроме того,
уникальным ароматическим букетом, который в водке отсутству-
ет. Благодаря выдерживанию шотландского виски в дубовых боч-
ках от 10 до 20 лет происходит образование оригинального по
вкусу напитка. В результате сложнейшего процесса смешивания
различных сортов односолодового и зернового виски (наиболь-
шее количество различных сортов присутствует в Ballantine’s) по-
требителям ресторана может быть предложена широкая вкусовая
гамма. Сомелье или официант обязаны знать, что сорт Teacher’s
предназначен скорее для употребления в домашней обстановке; в
ресторанах и в клубах его пьют редко. Сорт Ballantine’s, наоборот,
считается клубно-ресторанным напитком, ввиду чего он занима-
ет первое место по продажам в Европе и является особенно попу-
лярной маркой среди молодежи.
До сих пор гурманы спорят о том, какой компонент в большей
степени определяет специфический вкус виски. По утверждению
одних, это чистейшая родниковая вода; по мнению других — это
впитавший ароматы шотландской земли ячмень; согласно пози-
ции третьих — это медный дистилляционный куб и искусство ви-
нокура. Некоторые специалисты считают, что характер напитка
формируется в процессе старения, однако во главу угла ставится
и тип древесины, из которой изготовлена бочка.
Считается, что лучше всего пить шотландское виски разбав-
ленным минеральной водой. От 30 дс 50 % воды, добавленной в
скотч, смягчает алкогольный тон напигка и позволяет полнее рас-
крываться его аромату. К слишком резкому и тяжелому виски не
возбраняется долить и большее количество воды.
Виски обычно рассматривается как послеобеденный напиток
(т.е. дижестив). Однако варианты по смешиванию его с водой и
добавление в состав коктейлей открывают перед ресторанами мно-
жество перспектив: виски с колой, содовой, тоником или даже
просто на льду — уже довольно давно стаял признанным во всем
мире аперитивом.
И еще сомелье следует знать об одной особенности этого на-
питка Виски предназначено прежде веете для богатых людей, что
связало с его высоким качеством. Среди ценителей шотландского
виски очень много молодых людей, которые имеют возможность
достаточно хорошо зарабатывать. Bal ant ine’s 21 -летней выдерж-
ки, поданное настол истинному ценится о этей марки при опти-
мальном сервисном режиме теипера"\рь1 (10’С), вызовет неиз-
252
менный его восторг. Именно такой способ подачи гарантирует
богатый ароматический букет.
Нередко в продолжении всего вечера завсегдатаи ресторана
могут пить только один напиток — водку или коньяк, например,
а могут, наоборот, к каждому блюду требовать соответствующий
напиток.
Следует помнить: существуют два напитка, которые подходят
к любому блюду:
• вода и сухое шампанское;
• вода и сухие игристые вина типа шампанского.
Во всех других случаях официант должен руководствоваться ря-
дом принципов:
• пиво всегда пьют перед вином, но ни в коем случае не на-
оборот;
• легкие вина пьют перед крепкими винами;
• крепкие вина подают к острым блюдам;
• простые вина подают к обычным блюдам;
• благородные вина должны соответствовать изысканным блю-
дам;
• терпкие, сухие вина лучше пить перед винами с мягким
вкусом, а также сладкими винами;
• охлажденные вина подают перед винами, имеющими ком-
натную сервисную температуру;
• простые вина идут перед более благородными (по степени
возрастания качества);
• белые вина предпочтительны перед розовыми, розовые —
перед красными.
Неписаные Золотые Правила Выбора Вин содержат следующий
классический постулат: поданное посетителю ресторана вино не
должно заставлять его сожалеть о предыдущем вине. Руководству-
ясь этим правилом, сомелье (официант) будет белое вино пода-
вать перед красным, сухое вино — перед сладким, легкое — перед
полнотелым и молодое — перед выдержанным. Такая последова-
тельность поможет посетителю — его вкусовым сенсорам — луч-
ше почувствовать различные оттенки и нюансы букета.
Разумеется, в любом правиле возможны исключения, в соот-
ветствии с которыми официант может предложить гостям ресто-
рана начать обед с легкого красного вина, богатого фруктовыми и
цветочными ароматами (Божоле, Божоле-Вилляж) и затем сме-
нить его белым сухим вином со сложным и богатым букетом (на-
пример, Мерсо).
В европейских ресторанах принято к красным винам подавать
сыры, хотя не следует забывать, что существует целая группа сы-
ров с голубой плесенью, которые прекрасно подходят к белым
винам и совершенно не гармонируют с красными винами, за ис-
ключением благородного вина порто.
293
Порой трудно бывает объяснить, почему некоторые блюда под-
ходят только к определенным винам, приготовленным из одного
сорта винограда. Например, Каберне-Совиньон или Сира прекрас-
но сочетаются с молодой бараниной (ягнятиной). Или другой при-
мер: вина, имеющие в своем составе сорт винограда Сира (вина
долины Роны), удивительно хорошо гармонируют с блюдами,
изобилующими чесноком. Приготовленные из сорта винограда
Пино Нуар, бургундские вина оптимально сочетаются с мясом в
соусе, а сорт Гамэ (вина Божоле, Божоле Виллаж) традиционно
сочетаются с блюдами из свинины. Кстати, эти вина относятся к
категории красных вин, допустимых с некоторыми видами рыбы,
такими как лосось.
Для любого вина противопоказаны блюда, в состав которых
входит уксус, из-за которого «отключаются» вкусовые сенсоры
человека на определенное время. Даже желток яйца способен сни-
зить уровень восприятия вкуса вина, нюансов букета, не говоря
уже о сардинах в масле. Пожалуй, только очень молодое и живое
белое вино способно выдержать такое соседство.
Подготовка к продаже. Получив заказ от посетителя, сомелье
делает анализ состояния данной бутылки вина на предмет его ка-
чества и доведения до нужной температуры.
Предварительный контроль качества включает в себя:
• определение состояния пробки: выпирающая или «прова-
ливающаяся» пробка — первый признак, заставляющий насторо-
житься по отношению к качеству вина;
• определение уровня вина в бутылке: отступление от стан-
дартного уровня (например, чрезвычайно низкий — «по плечи-
ки» — уровень) свидетельствует о неблагополучии его потреби-
тельских качеств;
• наличие осадка в тех бутылках, где его не должно быть;
• непрозрачность вина;
• наличие потеков вина в верхней части бутылки (обычно на
акцизной марке или нольеретке);
• присутствие неисчезающих воздушны к пузырьков на поверх-
ности вина.
При обнаружении бутылок с подобными признаками сомелье
обязан принять меры к возвращению их поставщикам.
Температура подачи. Каждое вино имеет собственную темпера-
туру подачи. Общие правила гласят, что сухие белые вина лучше
пить при той температуре, при которой они хранились в погребе
(11—12°C), а красные — «шабрированнымм» (Charnbr’s). т.е. при
комнатной температуре, теплыми.
Существует и противоположная течка зрения, в соответствии с
которой красные вина не следует пить при сервисной комнатной
температуре. Даже для наиболее насыщенных красных вин, напри-
мер бордоских вин из районов Либурнэ, Грав и Медок, идеальной
2)4
температурой сервировки считается 16—18 °C. Красные бургундские
(за исключением старых) должны быть еще прохладнее — 15—17 °C,
а молодые красные вина из регионов Кот-дю-Рон, Шатонеф-дю-
Пап, Сансер или Божеле находят лучшую форму при 13—14 °C.
Игристое вино охлаждают до температуры 6—7 °C, что требует
от сомелье (официанта) некоторых усилий, так как открытое вино
сразу же приходится разливать по бокалам. Исключение составля-
ют старые коллекционные образцы шампанского, которые хоро-
шо дегустировать при температуре 12 и даже 14 °C.
Трудность поддержания определенной сервисной температуры
вина состоит в том, что вино, поданное на стол клиентам без
ведра со льдом, быстро нагревается. Открытое при температуре
6—8 °C в помещении с температурой воздуха +18 °C вино дойдет
до температуры 10—12 °C уже через 10 мин, а температура вина,
налитого в бокал, меняется еще скорее.
Таким образом, сомелье должен придерживаться следующих
правил по отношению к температурному режиму напитков:
белые и розовые вина пьются более охлажденными, чем крас-
ные; среди красных вин сильнее следует охлаждать молодые, не-
вызревшие сорта. То же самое относится к белым винам — чем
моложе и легче вино, тем более охлажденным оно пьется;
шампанское и игристые вина подают охлажденными до темпе-
ратуры 5—6 °C, но не ниже, иначе из-за обжигающего холода
посетитель не почувствует истинного вкуса. Если сомелье (офици-
ант) понадобится охладить шампанское за короткое время, это
не значит, что бутылку можно положить в холодильную камеру,
поскольку этим можно только навредить вкусовым качеством вина.
Лучше ограничиться обычной полкой холодильника или поло-
жить бутылку в сосуд со льдом (стандартное ведерко).
Простое шампанское рекомендуется пить при оптимальной тем-
пературе, т.е. при 7—9°С, лучшее (миллезимное) — при 10—13°С.
Официанту полезно помнить, что переохлажденное шампанское
не раскроет свой букет, поэтому его не следует слишком долго
держать даже в ведерке со льдом.
Подача вина к столу. Эта, казалось бы, простая операция вклю-
чает несколько стадий.
Представление вина: бутылка с белым вином выносит-
ся в зал, как правило, в кулере, с красным — в корзине. Вынос
дорогого вина следует обставить по возможности торжественно:
бутылка представляется гостю, заказавшему вино, демонстриру-
ется этикетка, вино называется таким образом, чтобы его нельзя
было спутать ни с каким другим (название апелласьона — произ-
водитель — дополнительная классификация, касающаяся сорта
винограда, особенности технологии).
Открывание бутылки — эту операцию сомелье делает
только в присутствии гостя, заказавшего вино, причем не на весу
295
и не на колен ях, а на столе. Если бутылка вынесена в кулере, в
ном ее можно и открывать, слегка наклонив, ни в коем случае не
по ворачивая вокруг оси, и таким образом, чтобы гостю была вид-
на этикетка1.
Прежде всего следует снять акцизную марку и надрезать верх-
нюю часть термоусадочного колпачка. Сделать это можно двумя
способами: подрезая по средней части имеющегося на горлышке
бутылки кольцеобразного прилива, подрезая колпачок выше коль-
ца. Впрочем, можно даже снять весь колпачок.
При открывании бутылки дорогого вина сомелье пользуется
салфеткой, которой протирает горлышко и только лишь затем
ввинчивает штопор строго по оси пробки. Искусство открывания
заключается в умении полностью пройти пробку, но не до конца,
иначе в напиток обязательно попадут ее крошки. Пробку извлека-
ют, и опять нее до конца, а оставляя часть ее (примерно 0,5 см) в
бутылке. Далее пробку вынимают рукой, не допуская громкого
хлопка. Считаются хорошим тоном, если сомелье понюхает проб-
ку, чтобы убедиться в отсутствии неприятного запаха, и даже вни-
мательно ее осмотрит.
Исследование пробки включает также обнаружение на ней
остатков вина. Например, красное вино может быть обнаружено
на пробке вплоть до ее середины. Если же его следы достигнут
верхнего края, то такой показатель может служить симптомом
того, что пробка, возможно, рассохлась и протекает. Следова-
тельно, в бутылку мог попасть воздух, отчего вино могло испор-
титься1 2.
На практике открыть бутылку без затруднения бывает редко.
Типичными являются ситуации, когда пробка «приклеилась» к
горлышку, тогда бутылку можно нагреть под струей теплой воды,
а затем уже попытаться вытолкнуть пробку с помощью штопора.
Хуже, когдагиробка сломалась; штопор следует ввинтить под уг-
лом в оставшуюся часть пробки. Если все-гаки пробку не удаюсь
полностью удалить, производится декантация — переливание вина
в графин.
После извлечения пробки горлышко бутылки постирают сал-
феткой как внутри, так и снаружи. Пробку кладут перед гостем на
небольшую гарелку или прокалывают специальной булавкой на
цепочке, что дает возможность повеситьее на гоэлышко бутылки
1 Бутылки следует открывагьперед разливанием вгн по Союзам; исключение
составляют кр.сиые вина — ик открывают за нескотчко часов де употребления,
чтобы вино ycie-ло «вдохнуть» в себя достаточно кисчорсда.
2 В профессиональной лексике сомелье встречается гонятче «вкус пребки»,
означающее в)3 никневение [постороннего запаха ич-за бактерий, живуцих в
пробке, или ni-гза наличия незаметного для человеческого глаза сквозною от-
верстия в проке, через которое проникает воздтк. В та кич случаях винО'Чаще
всего бывает безнадежно испорченным.
296
или декантера. Тут же вино декантируют, если в этом есть необхо-
димость.
Декантирование (от англ, decanter — графин) — это пе-
релив вина из бутылки в графин с целью отделения его от осад-
ка. Эта процедура служит последней ступенью, кульминацион-
ным моментом подачи вина сомелье, причем только красного,
очень старого, содержащего осадок, который свидетельствует о
его высоком качестве. Изредка декантируют молодые вина без
осадка, но весьма престижные. Смысл декантирования состоит
не только в красивом ритуале, но и в том, чтобы активизировать
в нем окислительные процессы («проветрить» вино). Впрочем,
существуют и прямо противоположные точки на эту процедуру,
поэтому каждый сомелье волен принимать решение по собствен-
ному усмотрению.
Общими правилами, касающимися декантирования, являются
следующие:
• заранее декантировать вино (за несколько часов до подачи)
не стоит, поскольку длительный контакт с кислородом воздуха
нежелателен; исключение составляют молодые вина, не имею-
щие осадка;
• если устроители банкета все-таки просят декантировать са-
рое вино заранее, то заполненный декантер следует закрыть сло-
ем марли или ваты, но не очень плотно, чтобы внутрь проникал
воздух, но не попадала пыль;
• считается этичным по отношению к гостям, подавая декан-
тер, одновременно продемонстрировать и пустую бутылку с проб-
кой, комментируя при этом год выпуска вина, его вкусовые дос-
тоинства;
• вполне уместно, если сомелье, разливая вино из декантера,
поставит в известность гостей о том, что он заранее попробовал
вино и оно произвело на него благоприятное впечатление.
Не рекомендуется декантировать и заранее откупоривать вина
почтенного возраста (15—20-летней выдержки): эти вина могут
«умереть» после первого бокала, поскольку происходит мгновен-
ное окисление и потеря аромата в течение получаса после отку-
поривания бутылки.
Во время декантирования сомелье пользуется свечой, которая
требуется для подсвечивания вина и определения того момента,
когда вместе с вином начинает переливаться и осадок (он должен
остаться в бутылке).
Как только процедура декантирования заканчивается, сомелье
отливает из графина немного вина себе в бокал и пробует его.
В летний период клиенты нередко заказывают один-два бокала
легкого вина, ввиду чего сомелье или официанту не всегда целесо-
образно открывать бугылку. Для таких случаев идеальным является
использование вина Bag in box (BIB) в упаковках от 3 до 20 л. Рес-
297
торатор при этом может быть спокоен в отношении хранения ем-
костей в открытом состоянии, так как срок хранения неограничен.
Многие поставщики спиртных напитков, среди которых Den-
view, «ОКВ», «Кейдер», «Симпл Лтд.», «Русь-импорт», «Вагр»,
«Сварог М», «Виником», «МБ группа Импекс» и другие, предлага-
ют включать в ассортимент ресторанов вина BIB, прежде всего —
для расширения предложения винной гаммы на летних площад-
ках. Поскольку эти вина еще и недороги, большие емкости при-
годны для загородных пикников и дач, но, прежде всего — для
недорогих кафе и баров. Например, 3-литровые BIB краснодар-
ских вин под маркой Русская лоза включает два вида красных вин:
Каберне-Совичьон и Мерло, а также два вида белых: Рислинг и
Шардоне.
Некоторые западноевропейские винодельческие компании и
фирмы-посредники начали импортировать вина в упаковке Tetra
Рак вместимостью пакета 1 л, причем для ресторанного сектора
они выполняются в форме специальных сезонных предложений с
предоставлением скидок для летних позиций.
С наступлением теплой погоды рестораны могут использовать
различные варианты продвижения летних позиций:
• специальные акции «Вило дня» (недели, месяца), повышаю-
щие объем продаж того или иного наименования вина; с их помо-
щью можно обратить внимание клиентов на отдельные вина, при-
чем инициатива проведения акций может исходить как от самого
ресторана, таг и от поставщика; информацию о специальной цене
можно поместить на столе или на отдельной странице в меню;
• поставку в рестораны деревянных бочек дтя розлива вина —
использование винного оборудования и установку бочки прямо в
зале или на улице; бочонки поставляются бесплатно на срок дей-
ствия договора поставки или выкупаются у фирм-поставщиков.
Дегусгациз вина. Как только бутылка подготовлена к разливу
вина, сомель; наливает несколько миллилитров вина в специаль-
ный бокал или чашу (тастевзн) и пробует его, определяя вкус и
букет (арома"). Цель дегустации — выявить соответствие вина оп-
ределенцомугипу, его доброкачественность. Если при этом выяв-
ляется несоответствие характеристик вина и его типа, а также
испорченный вкус, сомелье обязан извиниться перед гостями и
принести дрчун бутылку, продегустировать ее.
Дефекты вшалегко определить по его виду и запаху:
окислившее^ ммадеризованное вино — вялее вино, получившееся в ре-
зультате случайного окисления, что отрицательно сказывается на его вку-
совых качествах (белые вина кажутся тусклее, цвет— темнее для их возра-
ста и типа перми, например, соломенный цист без янтарного блеска,
запах — неопрдетенный («плоский») и выветрившийся, вкус — кисло-
ватый; красные вина становятся невыразительными, более коричневыми
по окраске, зазахи вкус —кисло-сладким, напоминающим карамель);
298
вино «со штихом» — имеет признак уксусного скисания, запах уксуса
и скудный, кислый вкус;
серное вино — имеет запах, похожий на запах от спички, которой
чиркнули о коробок, сопровождающийся пощипыванием в носу и в гор-
ле. Образуется он в результате применения двуокиси серы при производ-
стве вина, что предусматривается технологией;
вино, отдающее пробкой, — запах плесени или пробки преобладает
над букетом и вкусом вина во рту; пить такое вино невозможно.
Несмотря на некоторое совпадение функций сомелье и офи-
цианта последний не дегустирует вино. В этом случае доброкаче-
ственность вина определяет сам гость, что нередко приводит к
возникновению конфликтных ситуаций. Кроме того, деканация
при подаче вина официантом производится только после того,
как гость выскажет свое одобрение.
Наполнение бокалов. Сомелье наливает вино в бокал только после
того, как получит согласие гостей, причем в последнюю очередь
наполняется бокал клиента, заказавшего вино. При этом не сле-
дует обвертывать горлышко бутылки салфеткой, которую лучше
держать в свободной руке, чтобы в случае необходимости «под-
хватить» стекающую каплю. Разлив вино по бокалам, сомелье ста-
вит бутылку с красным вином на особую металлическую тарелоч-
ку (но не на скатерть!), а с белым вином — оставляет в кулере,
который стоит на специальной подставке. Иногда бутылка с крас-
ным вином может лежать в специальной корзине.
Сомелье подливает вино в бокалы гостей, но не слишком час-
то, чтобы не показаться навязчивым.
Если гости изъявляют желание повторить заказ, то положено
заменить у всех сидящих за столом бокалы, а также декантер.
Дижестив. Одна из функций сомелье — продление ужина, ко-
торый удался на славу, когда гости не хотят расставаться, когда
им нужно что-нибудь выпить. В таких случаях вино вряд ли подой-
дет, поскольку восприятие наиболее тонких вкусов после разно-
образных блюд может быть притуплено. Поэтому наиболее пред-
почтительный напиток — крепкий спиртной, т.е. дижестив.
Дижестив — это последний из череды подаваемых к столу на-
питков. Он подается для того, чтобы оставить у клиента наиболее
благоприятное впечатление о качестве обслуживания в ресторане.
Буквально «дижестив» переводится с франц, как «пищеваритель-
ный», т.е. способствующий усворению пищи. В действительности
же медицинский аспект, лежавший первоначально в основе этого
понятия, вытеснен чисто вкусовым.
К числу классических дижестивов относятся: коньяк, армань-
як и другие разновидности напитков, выступающие под общим
понятием «бренди». К ним, прежде всего, следует отнести всевоз-
можные кавказские и молдавские «коньяки». Кроме того, под эту
категорию подходят виски, ликеры, бальзамы и старые крепкие
299
вина с насыщен ным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн.
Главная цель ди жестива — красивое и приятное завершение вече-
ра, что достигается не только с помощью указанных напитков,
но и дижестивнтых коктейлей.
Для сомель: подача дижестивов — ответственная процедура,
поскольку она формирует последнее впечатление клиента о рес-
торане. Острословы уверяют, что церемония сервировки дижести-
ва должна заставить гостей на время забыть, что им вскоре при-
дется расстаться, со значительной суммой при предъявлении счета.
Дижестив обладает удивительным свойством: он одновременно
увеличивает эту сумму и делает расставание с ней более легким.
Правила ресторанной этики предполагают, что дижестив не
обсуждается прм заказе основных блюд и вин. Впрочем, в неко-
торых ресторанах в винной карте в качестве особого раздела име-
ется группа щ нескольких классических дижестивов. Сомелье
может дел и катаю обратить внимание гостей на присутствие на вин-
ной карте этою» раздела, который нередко содержит до 15 пози-
ций: 7—10 коньзяков, 2—3 арманьяка, 2—3 виски, 1—2 кальвадоса.
В финальной части ресторанного ритуала дижестив характери-
зуется правилом трех «С»: Coffee, Cognac, Cigar (кофе, коньяк,
сигара). Эти тргя классических элемента могут чередоваться друг с
другом в различных комбинациях или предлагаются вместе как
заключительный! аккорд. Клиент вправе выбрать любой приемле-
мый ему вариннт или комбинацию, важно только чтобы вкус о
том или ином продукте стал приятным воспоминанием.
Техника подачи дижестивов мало чем отличается от обычной
практики официантов, когда все так же надо показывать гостю
бутылку и обязательно разливать ее у него на глазах. Помимо чис-
то психологического фактора (клиент должен быть уверен в на-
питке, за который он платит большие деньги) определенную роль
играет первая волна запахов, исходящих ог дижестива. Летучие
ароматические гвещества довольно быстро исчезают, и если бокал
наполнять где-то в стороне от потребителя, то последний будет
лишен части гриятных впечатлений и ожидаемого эффекта впе-
чатлений в палзяти не останется.
Из зарубежной практики пришел оригинальный способ — раз-
водить дижестнвы на специальной тележке (irolley) — роскошной
мобильной вигрнне, в которой представлен весь необходимый ас-
сортимент необходимых напитков. Выбирая нужный напиток, кли-
ент ориентиругтся на цену, дизайн бутылки г информацию о про-
исхождении, указанную на этикетке. Совет сомелье в этом случае
как нельзя кстати — он должен объяснить основные отличитель-
ные черты разных дижести вных напитков.
При этом со мелье учитывает, какие напитки употребляются в
течение всегов»ечера гостями ресторана. Если, например, вино-
градное вино,то в качестве дижестивл подходят коньяк или ар-
300
маньяк. Вообще, руководствуясь правилом «крещендо», согласно
которому вина и напитки в ходе трапезы подаются по нарастаю-
щей качества, коньяк уровня VSOP может служить универсаль-
ным напитком, завершающим вечер. Коньяк такого качества хо-
рош даже в том случае, если в ходе трапезы подавались вина Grand
Сш или старый ХО («суперкрещендо»).
Ранее уже упоминалось о том, что коньяк, поданный гостям,
традиционно согревается теплом ладоней. Однако нередко клиен-
ты просят сомелье нагреть бокалы перед тем, как налить в них
коньяк или арманьяк. Сомелье должен в тактичной форме пояс-
нить, что коньяк или бренди, налитый в подогретый бокал, ис-
пытывает термический шок и быстро теряет свои ароматические
качества. Оптимальный температурный режим для их употребле-
ния — при комнатный температуре.
Глава 12. КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ
И ПРАВИЛА ЭТИКЕТА
Показатели культуры обслуживания
Культура обслуживания в сфере общественного питания рас-
сматривается как организационная культура, связанная с выпол-
нением определенных правил и процедур по обслуживанию по-
требителей. Для каждого предприятия, как это принято на Западе,
может устанавливаться своя, корпоративная культура, определя-
емая следующими слагаемыми:
• эстетика интерьера, создание комфортных условий обслу-
живания;
• знание и соблюдение персоналом этических норм при об-
служивании;
• знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и
очередность обслуживания гостей;
• знание правил предложения и отпуска различных блюд и
напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;
• знание основных правил сервировки стола;
• безопасность и экологичность при обслуживании;
• наличие достаточного количества столовой посуды, прибо-
ров и столового белья.
На предприятиях общественного питания культура обслужива-
ния имеет свои следующие показатели и оценки:
взаимоотношение обслуживающего персонала с посетителями,
техника их обслуживания;
внешний вид и личная гигиена обслуживающего персонала (со-
ответствие требованиям, предъявляемым к форменной одежде и
обуви, соблюдение правил личной гигиены каждым работником);
санитарное состояние помещений, столовой посуды, столо-
вых приборов, столового белья, спецодежды;
оснащенность предприятий столовой посудой, столовыми при-
борами, инвентарем, мебелью;
соблюдение ассортимента блюд, напитков и кулинарных из-
делий;
скорость обслуживания посетителей;
качество музыкального обслуживания;
наличие дополнительных услуг.
302
Оценка культуры обслуживания осуществляется по пятибаль-
ной шкале за вычетом суммы размеров снижения за установлен-
ные нарушения. При этом учитываются результаты проверок кон-
тролирующих организаций, отзывы посетителей.
В дальнейшем за каждый неудовлетворительный отзыв показа-
тель культуры обслуживания снижается на 0,06 балла. Например,
сели из 120 посетителей не удовлетворены культурой обслужива-
ния 3 человека (что составляет 2,5 %), то размер снижения оцен-
ки составит 0,15 балла (2,5x0,06).
Показатель культуры обслуживания определяется вычитани-
ем из 5 баллов суммы размеров снижения оценок по материалам
проверок и данным отзывов посетителей. Так, в нашем примере
сумма размеров снижения оценок составила 1,15 балла, в том
числе 0,15 балла по данным отзывов посетителей и 1 балл по
материалам проверок. Следовательно, оценка культуры обслу-
живания составит 3,85 балла (5 — 1,15). Необходимо отметить, что
минимально допустимый предел оценки культуры обслужива-
ния составляет 2,5 балла, в противном случае этот показатель не
рассчитывается.
Для определения показателя качества обслуживания в целом
бальные оценки культуры обслуживания и качества продукции
суммируются.
Качество продукции оценивается одним показателем. Он пре-
дусматривает соответствие вкуса, запаха, цвета и внешнего вида
блюд и изделий установленным требованиям к качеству готовых
блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также норматив-
ной технической документации (сборникам рецептур блюд и из-
делий, ГОСТам, ОСТам). Учитывается так же мнение посетите-
лей, регистрируемое в бланках отзывов.
Уровень качества обслуживания определяется делением сум-
марной балльной оценки за культуру обслуживания и качества
продукции на 10. Например, если оценка культуры обслуживания
составила 3,85 балла, а качество продукции 3,5 балла, то уровень
качества обслуживания будет равен 0,74.
Фактический уровень качества обслуживания посетителей в ре-
сторане (кафе) сопоставляется с нормативным: высокий от 1 до
0,9; хороший от 0,89 до 0,7. Уровень качества обслуживания ниже
0,7 считается низким.
В зарубежной практике оценка уровня обслуживания и общей
культуры в ресторане осуществляется на основе следующих кри-
териев.
Внешнее оформление ресторана:
вывески, указатели;
удобная парковка;
световое оформление фасада ресторана.
Встреча гостей:
303
умение приветливо встречать гостей и устанавливать с ними
контакт;
особая встреча постоянных клиентов;
внимание и терпимость к клиентам;
отсутствие высокомерия у обслуживающего персонала.
Оформление ресторанного зала'.
наличие живых растений и свежих цветов;
музыка, соответствующая стилю ресторана;
оформление столиков, соответствующее общей стилистике ре-
сторана.
Выполнение заказов посетителей'.
обеспечение посетителей полной и достоверной информацией
о блюдах;
оригинальность и мастерство приготовления;
использование местных продуктов;
истинное соответствие названия блюда его ингредиентам;
высокое качество и свежесть ингредиентов (даже если они про-
сты и недороги);
достижение гармонии между сервировкой блюда, его арома-
том и вкусом;
хороший выбор вин, которые соответствуют меню.
Уровень обслуживания'.
умение официантов профессионально рекомендовать опреде-
ленный тип и сорт вина к заказанным блюдам;
высокий профессиональный уровень персонала;
глубокие познания официантов в области кулинарии, вин и
других напитков;
уважительное отношение ко всем клиентам всех сотрудников
ресторана;
умение официанта и сомелье предложить клиенту что-то не-
ожиданное и приятное для него;
умение избегать конфликтных ситуаций, обладание необходи-
мыми знаниями для поддержания разговора, начатого клиентом.
Цены'.
счет, преподносимый официантом, не должен быть для кли-
ента чем-то неожиданным;
цены соответствуют качеству и уровню еды, напитков и обслу-
живания;
между похожими блюдами не существует большой ценовой раз-
ницы (например, между салатами, десертами);
предъявляемый счет является подробным и точным.
Один из показателей, по которому судят об уровне культуры, —
время обслуживания.
Исследование временных показателей ресторанного обслужи-
вания, которое проводилось нью-йорской консалтинговой ком-
панией Performance Review и основывалось на данных о 300 обе-
304
дах в 40 ресторанах со средней суммой счета на одного посетите-
ля 25 дол. и более, показало среднее время обслуживания. Одно-
временно были выявлены моменты, когда у посетителей возни-
кали жалобы на обслуживание. В табл. 12.1 приведено время об-
служивания клиентов в ресторане. Как оказалось, практически
не существует жалоб на слишком быстрое обслуживание, за ис-
ключением слишком скорой подачи основного блюда.
Таблица 12.1
Время обслуживания потребителей в ресторане
Этапы обслуживания Время
среднее идеальное
Первый подход 4 мин 12 с 1-2
Между заказом и подачей аперитива 3 мин 18 с 1-2
Между заказом и подачей закуски 10 мин 3 с 5-10
Между подачей закуски и по- дачей основного блюда 21 мин 15 с 15-25
Между заказом и подачей десерта 6 мин 35 с 3-5
Представление счета 6 мин 45 с 1-2
Недовольство клиентов значительно возрастает лишь спустя
10 мин, после того как прошло среднее время обслуживания. Од-
нако это 10-минутное правило не срабатывает, когда клиент ждет
аперитива или десерта. В самом начале и конце трапезы клиенты
относятся к задержке с меньшей терпимостью.
С понятием культуры обслуживания связано такое понятие, как
чаевые. Чаевые — непременный атрибут ресторанного обслужива-
ния — вызывает множество споров. Существуют две противопо-
ложные точки зрения на эту проблему.
Одна из них — чаевые позволяют снять с рестораторов значи-
тельную часть расходов по зарплате персонала и служат естествен-
ным стимулом для официантов.
Другая — порицает желание персонала зарабатывать как мож-
но больше, поскольку такая практика превращается в угрозу для
клиентов ресторана.
Во всем мире считается плохим тоном, если официант напо-
минает клиенту о чаевых. Тем не менее посетителям приходится
сталкиваться с тем, что официант, получая деньги, напоминает
305
гостям о необходимости платить чаевые. В некоторых ресторанах
офиниагны пишут па счете: плюс 15% обслуживание.
11 все-таки основная заповедь официанта — нпкотда не обсуж-
дать вопрос о чаевых с гостями. Профессионалы ресторанного
бизнеса считают, что если официант начинает в кругу своих кол-
лег ворчать но поводу «скупых гостей», он явно не пригоден для
своей профессии.
В США принято плати и, чаевые и некоторые американцы даже
носят при себе маленькие таблички, в которых указаны ра (меры
чаевых, приходящихся па различные суммы счета, чтобы нс утом-
лять себя извлечением процентов всякий раз, когда нужно рас-
плачиваться с официантом. Зачастую чаевые достигают до 95 %
всею заработка официанта.
Владельцы ресторанов следят лишь за гем, чтобы гости чув-
ствовали себя комфортно, а внутри коллектива нс во шикало кон-
фликтов на почве чаевых.
В других странах в ресторанах существуют разные подходы к
разделу вознаграждения: в одних случаях чаевые делятся поровну
между официантами, особенно в тех ресторанах, где работает не
больше 10 человек. В других случаях каждый офнииацг половину
заработанных чаевых оставляет себе, остальное дели г между бар-
менами в алкогольном и безалкогольном барах и помощником
официанта в равных пропорциях. Иногда часть чаевых перепадает
менеджерам в зале, метрдотелям, хотя их зарплаты и без того
традиционно высокие. В некоторых ресторанах в завуалированной
форме дагог понять, чго чаевые платить надо. Для ною в счет
впечатывается фраза: «Стоимость обслуживания не входит в сто-
имость блюд». Однако в ресторанах с подлинно высокой культу-
рой профессионального обслуживания подобные намеки счита-
ются неумес гными.
Правила этикета
В ресторанах, кафе, столовых культура обслуживания тесно свя-
зана с культурой потребления.
Культура потребления - ио кодекс правил повеления га его-
зим, основанный на знании пикета, т.е. умении держать себя га
столом, красиво есть.
Ниже приведены основные правила поведения за столом.
О с а и к а. Сидеть нужно прямо, но ненапряженно, а с лет ка опи-
раясь на стппгку стула. Стул не следует нридвпт ат ь блн гко к столу,
но не.'тыя тг отодвигаться от него слишком далеко.
Р у к тг в ожидании пищи необходимо держат ь на коленях. 11е
рекомендуется поправлять ими волосы, потирать чоб, подпирать
подбородок, теребить скатерть, проверять наличие приборов.
ЗСЬ
В процессе еды допускается слегка опираться предплечьями на
стол, но нельзя класть на него локти.
Салфетку следует развернуть и положить на колени. Она пред-
назначена для предохранения одежды от случайного попадания
пищи. Вытирать губы за столом не положено, можно лишь прило-
жить салфетку к губам, однако лучше, если для этой цели служат
специальные гигиенические (бумажные) салфетки. В конце еды
салфетку надо положить справа от тарелки, а если тарелка убра-
на, то на ее место. При этом салфетку можно не складывать.
Хлеб берут рукой (а не вилкой), кладут на пирожковую тарелку
(должна быть у каждого посетителя). Едят хлеб, отламывая от кус-
ка левой рукой небольшие кусочки, которые можно съесть за один-
два приема. Пирожки не разламывают.
Маслом намазывают отломленный кусочек хлеба, который
удерживают пальцами левой руки на пирожковой тарелке (а не
навесу). Для этой цели лучше использовать специальный нож
для масла (можно использовать любой другой, но тогда нужно
следить, чтобы остатки пищи от блюд не переносились ножом
на масло).
Варенье, джем, повидло кладут сначала на пирожковую тарел-
ку, а затем намазывают их на ломтик хлеба.
Бутерброды берут руками или специальными шпильками, если
они подаются на банкете-фуршете. За столом бутерброды едят с
помощью ножа и вилки.
Кушанья кладут на тарелку общими приборами, находящими-
ся на блюде, не касаясь ими своей тарелки и не забывая положить
их обратно на блюдо. Необходимо брать кушанья с блюда подряд,
выбирать разрешается только при подаче жаркого из птицы.
Колбасу, ветчину (ломтики) перекладывают на тарелку вил-
кой, а едят с помощью ножа и вилки.
Рыбные, мясные, овощные салаты едят, используя нож и вилку
(закусочные).
Бульон и суп-пюре, как правило, подаются в чашке с одной
или двумя ручками. Начинают есть ложкой (десертной), слегка
придерживая левой рукой ручку чашки. После того как суп доста-
точно остыл, можно поднять чашку за ручку и пить его. Чтобы
остудить суп, не следует дуть в тарелку, чашку или на ложку. Суп
слегка помешивают ложкой и ждут, пока он остынет. Если в супе
попадаются большие по размеру кусочки овощей, клецки, пель-
мени и т.п., то их осторожно размельчают ложкой. Когда супа
остается в тарелке немного, принято слегка приподнимать левой
рукой тарелку и наклонять ее от себя. При этом наполнять ложку
супом следует движением от себя. Едят суп с края ложки.
Горячие блюда из мяса едят столовым (нож, вилка) прибором.
В процессе еды вилку следует держать в левой, а нож в правой
руке. Порционные куски мяса нарезают по мере употребления,
307
чтобы мясо не остыло. Не рекомендуется разрезать на части сразу
весь кусок мяса, азатем пользоваться только вилкой. Те блюда из
мяса, которые можно без труда разделить вилкой (тефтели, кот-
леты и т.п.), резать ножом не принято.
Когда едят кушанье с помощью ножа и вилки, их постоянно
держат в руках, даже в тот момент, когда пользуются только вил-
кой. Ножом подправляют то, что собираются взять вилкой (но не
накладывают пищу на вилку).
Котлеты по-киевски сначала прокалывают у косточки, затем,
придерживая ее вилкой, надрезают с противоположного конца.
Жир при этом не разбрызгивается и вытекает постепенно.
Домашнюю птицу, дичь принято есть с помощью ножа и вил-
ки, пока мясо почти полностью не будет срезано с костей. В даль-
нейшем допустимо брать птицу (дичь) рукой, пальцы после еды
ополаскивают в чаше с теплой подкисленной водой.
Блюдо из рыбы принято есть рыбным прибором. При этом рыбу
ножом не разрезают, а используют его для отделения мяса от ко-
стей. Допустимо также есть рыбу двумя вилками (рыбными).
Отходы (кости от рыбы или птицы) складывают на край мел-
кой столовой тарелки, однако лучше подать для этой цели не-
большую тарелку. Ее ставяг слева за мелкой столовой тарелкой.
Мягкую пищу, например картофель и овощи, не режут ножом,
а разделяютна кусочки ребром вилки. Не следует превращать кар-
тофель в пюре, чтобы съесть все остатки соуса в тарелке. Рис едят
вилкой, но жидкую рисовую кашу, отварной рис в бульоне едят
ложкой.
Если подали яйца «в мешочек», верхнюю часть яйца легонько
разбивают ложечкой, очищают от скорлупы, затем ложечкой ак-
куратно достают содержимое яйца, предварительно срезав ножом
кончик очищенного яйца. Сваренные вкрутую яйца перед упо-
треблением очищают от скорлупы и разрезают вдоль. Яичницу-гла-
зунью едят вилкой и чайной ложкой (желток). Если глазунья при-
готовлена с ветчиной, необходимо пользоваться ножом. Омлеты
и картофельные оладьи едят с помощью двух вилок. Паштет обычно
едят вилкой, но можно намазать его на кусочек хлеба.
Жевать пишу следует бесшумно, не торопясь.
Нельзя наклоняться близко к столу над тарелкой, следует дер-
жаггься по возможности прямо, лишь слегка наклоняясь вперед.
Если блюдо оказалось очень горячим, то следует выпить воды.
Не следует напслнять рот большим количеством пищи.
Когда нужно в:ять фужер или хлеб, вилку и нож кладут на
тарелку крест накрест: вилку выпуклой частью вверх, нож остри-
ем: влево. Можно положить приборы на тарелку так, чтобы их руч-
ки: опирались на стол (следует быть внимательным, так как в этом
положении приборы могут легко соскользнуть с тарелки и запач-
кать скатерть пли «дежду).
308
Сколько бы ножей и вилок ни присутствовало в сервировке
стола, начинают есть, используя самые дальние от тарелки при-
боры.
Если посетитель уронил прибор, то официант обязан заменить
его. Посетитель не должен поднимать прибор, а также извинять-
ся, чтобы не привлекать внимания окружающих.
После окончания еды нельзя отодвигать от себя тарелку, на
нее надо положить приборы параллельно друг к другу ручками
вправо. Вилка должна лежать зубцами вверх.
Яблоки, груши с помощью десертного или фруктового ножа
разрезают на десертной тарелке на дольки, удаляют сердцевину,
очищают от кожицы, едят, беря с тарелки руками.
Сливы, абрикосы слегка надрезают фруктовым ножом, а затем
осторожно разламывают пальцами и вынимают косточки, едят
руками.
Косточки черешен, вишен, семена и твердую кожицу винограда
извлекают изо рта на ложку, а затем кладут на тарелку.
Арбузы и дыни едят десертным прибором (нож, вилка). Ножом
удаляют косточки у арбузов и подрезают мякоть, а вилкой нака-
лывают ее и подносят ко рту.
Апельсин берут в левую руку, ножом надрезают кожицу сверху
вниз, а затем очищают и разделяют на дольки. Косточки удаляют
ножом, едят апельсин руками.
Мандарины очищаются и разделяются на дольки рукой, без
помощи ножа. Косточки извлекают изо рта на ложку (чайную),
кладут на тарелку.
Банан можно очистить до половины и есть, держа его в руке.
Однако предпочтительнее очистить банан целиком от кожуры,
разрезать на части (на десертной тарелке) и есть его с помощью
вилки.
Ягоды едят десертной ложкой.
Сахар берут специальными щипцами, а если их нет, руками
(но не ложкой). Размешав сахар в чае или кофе, ложку следует
положить на блюдце. Если наливают кофе, то чашку при этом над
блюдцем не поднимают. Когда наливают чай, ложечку можно ос-
тавлять в стакане, но никогда ее не оставляют в чашке. Ложечку
вынимают из стакана после того, как чай налит. Нужно подо-
ждать, пока куски сахара растворятся в воде, не следует размель-
чать их силой.
Конфеты не следует есть прямо из коробки или блюдца, на
котором они подаются. Нужно выбрать конфету, переложить ее к
себе на тарелку для пирожного или розетку для конфет, а затем
уже есть.
Ломтик лимона к чаю или кофе берут специальной вилкой,
кладут в чашку (стакан), ложкой выдавливают сок, а остатки вы-
нимают и кладут на блюдце.
309
Для торта, пирожных с кремом и других кондитерских изделии
используют специальные или чайные ложечки или вилочки. Если
пирожное лежит на маленькой бумажной салфетке, его берут из
свою тарелку вместе с салфеткой. Твердые пирожные, кексы, ром<>
вые бабы едят по кусочкам, отламывая их.
Эклеры, плюшки можно откусывать, держа в руке, или ecu.
ВИЛКОЙ.
Если подан компот из фруктов с косточками, нужно незаметно
извлечь косточки изо рта и положить на блюдце или розетку.
Ломтик лимона к рыбным блюдам кладут на пищу и, надавливай
на него выпуклой стороной вилки, выжимают сок.
Глава 13. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ
ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
К числу специальных форм организации питания относится
обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов, пред-
лагающих следующую систему питания:
полный пансион, т.е. трехразовое питание в виде завтрака, обеда
и ужина, — Full Board (FB);
полупансион, т.е. двухразовое питание в виде завтрака, обеда
или ужина, — Half-Board (НВ);
одноразовое питание (только завтрак) — Bed and Breakfast (ВВ).
В эту схему не вписываются условия питания, предусмотренные
и системе клубного отдыха, где кроме трехразового питания в тече-
ние всего дня имеется возможность выбора бесплатных закусок,
алкогольных и других напитков. Данная система получила название
ЛИ inclusive, что буквально означает: все включено в стоимость.
Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ре-
сторанный сервис начинается с завтрака. От его организации за-
висит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители рес-
торанов уделяют утренней трапезе большое внимание.
Виды завтраков зависят от контингента потребителей.
Континентальный завтрак получил свое название от
англ, continental breakfast, т.е. принятый на европейском континен-
те в течение многих десятилетий. Он включает стандартный на-
бор: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко),
лимон, два вида повидла, джема или мед, несколько видов хле-
бобулочных изделий. Нередко континентальный завтрак бывает
включен в цену проживания в номере гостиницы.
Расширенный завтрак называется так потому, что в
его меню предусмотрены всевозможные фруктовые и овощные
соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты,
хлопья кукурузы с молоком. Некоторые из блюд приготовляют по
индивидуальным заказам потребителей, о чем ставится в извест-
ность официант.
Английский завтрак считается классическим вариан-
том, поскольку включает в себя утренний чай или кофе, которые
доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, бу-
лочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье. Этот так на-
зываемый короткий завтрак (short breakfast) по желанию гостя
311
может быть дополнен яичницей с ветчиной или беконом; яйца-
ми, жаренными на хлебе; омлетом с ветчиной или шампиньона-
ми; рыбными блюдами; овсяной кашей или супом на молоке с
сахаром. Сервируется завтрак так же, как и расширенный, но при
заказе рыбного блюда или овсянки официант дополнительно сер-
вирует стол прибором для рыбы или столовой ложкой.
Американский завтрак предусматривает в качестве до-
полнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда,
фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с мо-
локом или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков),
блюда из злаков (кукурузные, рисовые хлопья), небольшую пор-
цию мяса, пирог и др.
Завтрак с шампанским проходит в промежутке между
10.00 и 11.30. Он предусматривает кофе, чай, алкогольные напит-
ки (шампанское, вино), холодные закуски и горячие блюда, супы,
салаты, десерты. Этет завтрак предлагается клиентам в форме бу-
фета. Шампанское подается при наличии какого-то повода, на-
пример день рождения одного из участников трапезы.
Поздний завтрак проходит в промежутке между 10.00 и
14.00 и предусматривает горячие и холодные напитки, булочки,
масло, джем, колбасу,- сыр, супы, горячие мясные блюда, десер-
ты. Этот завтрак служит альтернативой завтраку и обеду. Следует
иметь в виду, что понятие «обед», принятое в России, в европей-
ских и других странах мира называется ланч (lunch), который чаще
всего устраивается без подачи первого блюда. К тому же ланч не
перегружен блюдами, как наш обед. Настоящий обед (dinner) по
европейским понятиям обильный, а по времени приема он соот-
ветствует нашему ужину. Dinner включает закуску, суп, рыбное
блюдо, главное блюдо, овощное блюдо или легкий десерт. Глав-
ное блюдо — это, по нашим понятиям, второе блюдо. Первое
(суповое) блюдо нередко не предусматривается. Такая трапеза пред-
полагает также подачу entremets («между блюдами») — заморо-
женных соков (сорбетов — по европейской терминологии).
При организации завтраков, обедов и ужинов используются
следующие методы обслуживания:
• а-ля карт (a la carte) — гости из карты-меню блюд и напит-
ков выбирают то, что им больше всего нравится, после чего заказ
передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сер-
вировка заказанных блюд и напитков. Официант активно помога-
ет гостям выбирать блюда и напитки;
• а парт (a part) — гости делают заказ предварительно, об-
служивание осуществляется в строго установленный промежуток
времени;
• табльдот {table dhote) — отличается or предыдущего метода
тем, что все гости обслуживаются в одно и то ж время и по одно-
му и тому же меню;
312
• «шведский стол» — гости сами выбирают из большого ассор-
тимента блюд понравившиеся;
• буфетное обслуживание — основано на использовании прин-
ципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняет-
ся официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд
других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай
или кофе, убирает использованную посуду и приборы.
Обслуживание по типу «шведского стола» и сырной тележки
Обслуживание по принципу «шведского стола» или буфета ле-
жит в основе фуршетов, бранчей1, бизнес-ланчей, а иногда и глав-
ной концепции ресторана.
Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ас-
сортименте, ни в количестве потребляемой пищи и потому поки-
дают ресторан в хорошем настроении. Благодаря большому выбо-
ру блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает
ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обе-
да или ужина. К тому же возможность попробовать много разных
блюд оказывается весьма привлекательной: посетители любят чув-
ствовать себя дегустаторами — открывателями новых блюд. В мос-
ковских ресторанах из 50 холодных закусок, предлагаемых в виде
«шведского стола», наибольшей популярностью пользуется салат-
бар (salad bar), который заказывают около 80 % посетителей.
«Шведский стол» может служить атрибутом как демократично-
го ресторана, так и заведения высокого класса — в виде дополни-
тельной услуги. «Шведские столы» и бранчи помогают привлечь
публику, например, в утренние часы субботних и воскресных дней,
что, естественно, требует дополнительной рекламы.
«Шведский стол» с закусками значительно экономит время и
гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресто-
ранов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым лю-
дям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью
«шведского стола». Именно поэтому во многих ресторанах салат-
бар из готовых холодных закусок входит в меню бизнес-ланча.
Для ресторатора важным фактором может служить закономер-
ность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зави-
сит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому
столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное коли-
чество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол»
становится убыточным. Для ресторана высшего класса необходи-
мо минимум 45 клиентов для того, чтобы «шведский стол» стал
рентабельным, а для класса люкс — около 100 гостей. Поэтому
1 Бранч (brunch) — поздний завтрак между 9.00 и 14.30, который обычно
оплачивается перед входом в зал.
313
устраивать «шведский стол» без предварительной рекламной ком-
пании нецелесообразно — ее масштабы должны соотноситься с
необходимым минимумом гостей.
«Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, ос-
тавив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя (при
условии, что спиртные напитки гость оплачивает отдельно). Зака-
зав «шведский стол» и дополнительно алкоголь, гость оставит в
ресторане те же деньги, которые он потратил бы, сделав заказ
а-ля карт. При этом гости ресторана не очень четко понимают
выгоды, получаемой рестораном, и остаются очень довольны та-
кой формой обслуживания.
Замечена еще одна закономерность, возникающая при пользо-
вании «шведским столом»: чем разнообразнее выбор блюд, пред-
лагаемых рестораном, тем больше шансов увеличить потребление
недорогих блюд. Здесь складывается некий психологический за-
кон: обнаружив изобилие блюд, подавляющие большинство по-
сетителей стремится попробовать всего по чуть-чуть, порой не
обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге до-
рогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В
целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости
блюда уравновешиваются блюдами с низкой себестоимостью: в
меню салат-бара — примерно 50 на 50. При этом опытные ресто-
раторы предусмазривают предложения гостям в виде нескольких
соусов и заправок, а также просто свежих овощей, нарезанных на ।
дольки. Если салаты, не съеденные гостями, приходится списы-
вать из-за ограниченных сроков их хранения, то оставшиеся све-
жие овощи можно использовать и на следующий день.
Каким бы дорогим по себестоимости ни было блюдо, прода-
вать его во время «шведского стола» все равно весьма выгодно,
особенно в ресторане быстрого обслуживания. В соответствии с
физиологическими нормами среднестатистический посетитель съе-
дает не более 600 г пиши, что соответствует возможности челове- ,
ческого желудка. К тому же люди приходят в ресторан отнюдь не
для обжорства, хотя встречаются порой клиенты, способные съесть
и больше, чем указанная норма. Большинство клиентов, проводя
в ресторане час-полтора. за это время съедают весьма немного.
Учитывая, что средняя наценка на каждое блюдо в ресторане
составляет 300 °о, наценка на все блюда, представленные на «швед-
ском столе», в таком случае делаез эту форму обслуживания весь-
ма рентабельной, т.е. здесь система обслуживания регулируется
сама по себе
Данный принцип саморегуляции распространяется и на такое
мероприятие, как брапч, хотя он растягивается из-за культурной
программы на 3—4 ч. Музыканты, клоуны, лотереи отвлекают по-
сетителей от еды. Тем не менее, несмотря па то, что кто-го из
посетителей увлечется едой, съесть больше, чем на эзо рассчиты-
314
вали рестораторы, вряд ли возможно, всегда окажутся и такие
гости, которые съедят меньше.
Основной принцип, соблюдаемый ресторанной администра-
цией при организации бранча, — дать возможность гостям попро-
бовать все, что выставлено на столах. Впрочем, ряд рестораторов
считает, что аппетитом гостей можно управлять. Если в ресторан
пришла большая компания посетителей, которым мясные блюда
настолько понравились, что, съев одну порцию, они готовы по-
вторить, вполне уместно официанту спросить их: «А вы пробова-
ли наши грибы? Особенно рекомендуем их для дам — ведь грибы
не только вкусны, но и низкокалорийны». Дамы, переключив-
шись на грибы, увлекают за собой и своих кавалеров.
Для того чтобы снизить себестоимость блюд во время бранча,
когда контролировать размер порций невозможно, многие ресто-
раны используют по возможности продукты отечественного про-
изводства, стоимость которых намного ниже импортных аналогов.
Демократическая форма обслуживания, какой является бранч,
предполагает демократическое, а не изысканное меню: салат Оли-
вье, соленья, холодец, салат из бананов, салат Вестингхаус (са-
лат из сельдерея и авокадо), салат Дельмонико (салат из яблок и
сельдерея), салат Дикси (салат из помидоров и сладкой кукуру-
зы), салат из ананаса, салат из копченой сельди, салат из лобсте-
ров, салат из лососины и др.
Как правило, все продукты взвешиваются до подачи и после,
поэтому шеф-повар по итогам нескольких дней работы со «швед-
ским столом» будет знать, что и в каких объемах следует готовить
для него.
Одно из условий успешного проведения «шведского стола» —
красивая подача блюд, ввиду чего для этого мероприятия пред-
почтительны те блюда, которые долго сохраняют привлекатель-
ный внешний вид на столе (3—4 ч). Кроме специальных салат-
баров и мармитов, без которых во время проведения «шведского
стола» не обойтись, полезно использовать различные этажерки,
декоративные блюда, вазы. Свежие овощи и зелень, положенные
рядом с салатом, хороши с эстетической точки зрения. В вечернее
время они заполняют пустующие емкости, поскольку перед зак-
рытием ресторана нет смысла выкладывать новые закуски — мож-
но не успеть их продать.
Несколько иной подход к «шведскому столу» наблюдается в
заведениях, расположенных в отелях, где прибыль от еды не сто-
ит на первом месте. Здесь «шведский стол» рассматривается как
элемент маркетинга и способ обеспечить максимум сервиса. Гос-
тям можно предложить большое число деликатесов и блюд из до-
рогих продуктов, что будет стимулировать их продажу. Использо-
вание для «шведского стола» и бранча тех же продуктов, что и
прй обслуживании а-ля карт в ресторане, — шаг вполне оправ-
315
данный: посетители приходят на бранч, пробуют поданное блю-
до, а затем многие из них приходят в ресторан на ужин и заказы-
вают это же блюдо.
Гостиничные рестораны могут себе позволить такую роскошь,
поскольку основной доход здесь образуется от сдачи номеров, а
не от работы ресторанной службы. К тому же рестораны, находя-
щиеся в гостинице, не обременены арендной платой, что значи-
тельно снижает их расходы.
Для всех других ресторанов вполне оправдано совмещение ком-
мерческих и маркетинговых преимуществ «шведского стола»: при-
влечение дополнительных гостей, формирование дополнительно-
го имиджа демократического заведения.
Организация питания по типу «шведского стола» заключается,
прежде всего, в ускорении обслуживания посетителей: время на
получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет
15—20 мин, обеда и ужина — 25—30 мин.
При обслуживании по типу «шведского стола» посетителям
не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные
блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюдо по своему
вкусу.
Практика показывает, что наиболее удобные интервалы для
организации «шведского стола» следующие: завтрак 8—10 ч, обед
12—15 ч; ужин 17 ч 30 мин — 19 ч 30 мин.
По типу «шведского стола» организуют питание иностранных
и отечественных туристов. В ресторане выделяют отдельный зал
или часть его, удобную для обслуживания (рис. 13.1). На видном
месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского
стола», стоимости завтрака или обеда, а также ассортименте про-
дукции, утверждаемом ежедневно.
Организация ужина по типу «шведского стола» допускается в
исключительных случаях (обслуживание конгрессов, конферен-
ций, симпозиумов и т.п.).
Для обслуживания «шведского стола» создается бригада под
руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду,
выполняет конкретный вид работы.
Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть по-
стоянной и освоэождена от работы в зале, на производстве. Бри-
гадир официантов или бригадир поваров получает по заборным
листам или счету и чеку контрольно-кассовой машины продук-
цию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расстав-
ляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за
ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей
продукцией на основании дополнительных записей в заборном
листе, счете.
Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает ис-
пользованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут
316
Рис. 13.1. Типовая схема обслуживания по типу «шведского стола»:
I - кассовая машина; 2 — стол для подносов; 3 — стол для столовых приборов;
4— стол для холодных и горячих закусок и блюд; 5— стол для горячих напитков
(чай, кофе); 6 — обеденные столы в центре зала; 7 — серванты и подсобные
столы для официантов
обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и других
причин.
При составлении ассортимента блюд для «шведского стола»
учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы раци-
онального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это
позволяет каждому посетителю составить свой рацион с учетом
индивидуальных особенностей. Здесь же, в зале, может быть орга-
низована продажа напитков, табачных изделий за наличный рас-
чет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.
В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола»
применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Ши-
роко используют товары в мелкой расфасовке. В меню завтрака
рекомендуется включать: салаты, овощи, блинчики, сырники, сме-
тану, каши, мясные, овошные, молочные, яичные блюда, раз-
личные соки, мучные кулинарные изделия.
В меню обеда могут быть включены холодные закуски: ассорти
рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом или заливная,
ассорти мясное с гарниром, салат из свежих овощей, винегрет с
сельдью и т. п.
Из первых блюд можно предложить: бульон с гренками или
пирожком, борщ украинский и т.д.; из вторых блюд — рыбу, жа-
ренную с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром. В де-
317
серт включают мороженое с вареньем, компоты. Предлагают так-
же горячие напитки: чай с лимоном или молоком, кофе черный
или со сливками (молоком), воду минеральную или фруктовую,
фирменные напитки.
Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напит-
ков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность
попробовать понемногу несколько блюд — это одно из преиму-
ществ «шведского стола». Поэтому многие продукты представле-
ны в нарезанном виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр.
Большим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделия
горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь, киль-
ки. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и
салаты из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изде-
лия, сливочное масло.
В обеденное время необходимо иметь 6—8 закусок и холодных
блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие
напитки, соки и фирменные напитки.
Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо ме-
нять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и
привычками иностранных и отечественных туристов и выдержи-
вать на протяжении всего периода обслуживания. В ежедневном
ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изде-
лия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.
Два экземпляра меню (завтрака, обеда) должны находиться у
метрдотеля и бригадира официантов или бригадира поваров, тре-
тий — у заведующего производством.
Получение гродукции на «шведский стол» из кухни, буфета
ресторана, экспедиции кондитерского цеха, а также контроль за
входом посетителей в зал осуществляет бригада официантов или
бригада поваров, с которыми заключают договоры о бригадной
материальной ответственности.
В зале ресторана должна быть организована продажа за налич-
ный расчет винно-водочных, табачных и кондитерских изделий
промышленного производства, а также пива, минеральной и фрук-
товой воды, кофе.
Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, бу-
фета ресторана, экспедиции кондитерского цеха отпускают бри-
гаде официантов на основании дневных заборных листов или че-
ков кассовой машины. Причем бланки дневных заборных листов
выдает бухгалтерия предприятия материально-ответственным ли-
цам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной
регистрацией и>: в специальной книге.
Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух
экземплярах, оформляют на бригадира официантов или метрдо-
теля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать
показания счетчика кассовой машины и подсчитывать количество
318
и стоимость проданных блюд и закусок. Деньги, а при обслужива-
иии группы иностранных туристов подтверждение на питание,
сдают по приходному ордеру в кассу ресторана. В случае если часть
продукции оказалась не проданной, ее возвращают на кухню или
и кондитерский цех или буфет, о чем должна быть сделана запись
и заборном листе.
Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и офи-
циантов сдают в бухгалтерию.
Расчет за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир (кас-
сир-контролер) на кассовой машине, специально выделенной для
«шведского стола». Машину устанавливают перед входом в зал,
где размещен «шведский стол». Каждый посетитель, предваритель-
но оплатив стоимость завтрака, обеда или ужина, получает чек,
который кассир обязан погасить (надорвать). При обслуживании
группы иностранных туристов чеки печатают на кассовой машине
по секции «безналичный расчет» или на отдельной кассовой ма-
шине и вручают гиду-переводчику или руководителю группы.
Чтобы разместить определенный ассортимент блюд, «шведский
стол» составляют из специальных складных столов. Их высота 75 —
90 см, ширина 150—200 см, длина одной линии 300—400 см. При-
меняют и обычные прямоугольные (квадратные) обеденные сто-
лы. Увеличить полезную площадь «шведского стола» можно путем
устройства к нему горки.
Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся
верхней частью и неподвижной нижней. Верхняя часть вращается
благодаря наличию подшипников, она приподнята над неподвиж-
ной частью на 10 см. Диаметр такого стола 3 м, ширина непод-
вижной части 35 — 40 см. Для покрытия обеих частей стола исполь-
зуют пластик. Вращающаяся часть стола предназначена для уста-
новки блюд, булочных и кондитерских изделий. На неподвижной
поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфетками,
закусочные приборы: ножи и вилки. Посетители, заняв место за
столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блю-
да и кулинарные изделия. Официанты приносят посетителям толь-
ко горячие блюда. Вокруг стола должно быть 20 — 30 стульев.
Обычно «шведский стол» накрывают белой или цветной ска-
тертью, которую опускают почти до пола, используя тот же при-
ем, что и при организации фуршетного стола.
Предварительная сервировка столов должна соответствовать
классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак,
обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми
тарелками, закусочным прибором (нож, вилка), чайной лож-
кой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бу-
мажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное вре-
мя столы дополнительно сервируют столовым прибором (нож,
вилка, ложка).
319
Расшактягь закуски и блюда на «-шведском столе» необходимо
iukiim образом, чтобы посетители могли легко выбирать. В частно-
сти, они ие должны несколько раз обходить «-шведекчи! стол-,
чтобы набрать себе понравившиеся блюда.
В центре стола С1авят блюда с закусками и приборами для
перекладывания, а по краям — закусочные тарелки стопками но
5 6 пн. в каждой.
Закуски и блюда рассшвляю! последовательно: соки, прохла-
ди гельныс напитки, молочные продукты, масло, canaiw, вине-
греты, холодные блюла из рыбы, мяса, субпродуктов, шины,
первые и вторые блюда
Для десерт, кондитерских изделий, горячих напитков оршни-
з\1О1 отдельный стол.
В зале х стен размешаю! чсгырехместпые столы таких! обра-
зом, чтобы «-шведский сто.т» оказался в центре
Посеныслп подходя! к «шведскому столу», самостоятельно
выбирают закуску, берут закусочную тарелку, перекладывают в
нее понравившиеся закуски и садяшя за шоты, расположенные у
шен. Выбор блюл и порнионнрование пиши посетите ли нронзво
ля! самое гоя iел ыю, хотя в случае необходимости им оказывает
помощь иовар-копсульгаит или офипиаиг.
Во избежание возврат блюд, закусок, хлеба, напитков реко
меплуется определить оптимальный обьем продукции, высшвля-
емой к началу обслуживания, но ие более 30 % объема, необхо
днмою для обслуживания лип, питание которых па данный тень
запланировано на -шведском столе».
Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет от-
чет « О движении готовой продукции и ее реализации на “швед-
ском столе”» В некоторых случаях оставшиеся после зав1рака или
обеда блюда, .акускн, соки, сроки реализации которых не истек-
ли, должны быiьохлаждены и храниться при гемперЯуре по выше
8°С Охлажденные вторые блюла, некоторые закуски необходимо
нолверннь оби заюлыюй тепловой кулинарной обработке (кипя-
чению. прожарке). Возвра! нереализованной продукции па нро-
ИЗВОДС1ВО, вбуфс! или лкспедннию кондитерского цеха сража-
ют в О1лсты1ои ।рафе заборного листа.
В евронсислих ресторанах наряду с картой вин в плавное меню
вкладываете" шк на зывасмая сырная страничка. Неооходимошь се
нояв (синя о6ьясняс!ся повсеместным увлечением европейцами
сыром, особы но на десерт. Во многих европейских странах про-
ПЗВОДН1СЯ всшкос мпожешво сыров, а потому и гак называемые
сырные iapen.ii бываю! разными французскими, австрийски-
ми. и з мя1ких и твердых сыров. Сырная шрелка для российского
peciopamioi о бп шсса — я в. снос новое, которое харакюрно, преж-
де всего, для фланну зских ресторанов. отрытых в Москве и ( анкт-
Пшербур, е.
32(1
Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от
нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки при-
держиваются правила- гарнир не должен перебивать аромат сыра.
Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград, оре-
хи, груши. Сырная тарелка — это великолепное завершение лю-
бого ужина.
На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов;
европейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подби-
раемых по усмотрению рестораторов. Гость может заказывать этот
набор, видоизменяя его по своему вкусу, замещая один сорт дру-
гим, исходя, естественно, из возможностей ресторана. В первую
очередь предусматривается место для очень вкусного и ароматно-
го сыра из ряда так называемых голубых сыров с голубой плесе-
нью (blue-mold cheese), например Рокфор (roquefort) — наиболее
популярный представитель этого семейства. Еще одна заметная
позиция на сырной тарелке — твердый сыр (hard cheese), имею-
щий совсем другую форму нарезки и совершенно иной вкус. Об-
щеизвестны симпатии посетителей ресторанов к сыру Пармезон
(parmesan), который хорош и с вином, и с коньяком, и даже с
пивом. Сыр мягкий (soft cheese) может быть представлен на сыр-
ной тарелке двух видов: с белой корочкой и совершенно мягкий,
почти кремообразный. Как правило, это козьи сыры, например
Шавру (goat cheese), или свежие коровьи, такие как Сент-Море.
Официанту полезно знать, что, принимая заказ от французов-
клиентов, он может предложить им в качестве компонента сыр-
ной тарелки копченый сыр (smoked cheese), который очень лю-
бим у них на родине и совершенно неуместен в палитре гастроно-
мических вкусов клиентов других национальностей.
Сырная тарелка подается обычно между основными блюдами
и десертом. Например, когда обед или ужин завершен, а десерт
еще только предстоит, самое время выпить бокал вина и съесть
кусочек-другой сыра.
Сыр любят все, но особенно он по вкусу гурманам, знакомым
с кухнями разных стран, где блюда с сыром общеприняты. Поэто-
му подача сыра как отдельного блюда в ресторане — явление вполне
закономерное, особенно если это ресторан с французской кухней.
Наличие в нем большого выбора сыров (10—15 видов) требует
использования так называемой сырной тележки, на которой их
представляют гостям. Разумеется, от официанта требуются в этом
случае глубокие познания в мире сыров, чтобы объяснить посети-
телю их вкусовые отличия, особенности сочетания с вином того
или иного вида сыра.
Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки — это настоя-
щее искусство, размер ломтиков зависит от изначальной формы
сыра. Например, твердые сыры нарезают обычными ломтиками,
в то время ка< некоторые другие виды — кубиками. Разумеется,
1 1 Усов
321
величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче на
стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами,
либо был уже готовым к употреблению. Индивидуальный подход
к каждому виду сыра означает, что, например, мягкий сыр может
быть намазан на тост или крекер, а Пармезон смотрится более
эстетично, когда он как бы расколот на кусочки специальным
ножом.
Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г сыра в ас-
сортименте, при этом она еще гарнируется крекерами, печеньем,
бисквитом, фруктами. Виноград идет в качестве гарнира в том
случае, если гость не заказывает к сыру виноградное вино, по-
скольку оно не гармонирует с виноградом.
Сырная тележка отличается от сырной тарелки гем, что она
работает по принципу «шведского стола», т.е. цена, за которую
гость ресторана может пробовать сыр неограниченное число раз,
изначально определена. Одновременно оценена и стоимость гар-
нира — крекеров, бисквита, фруктов, тостов.
Появление на российском рынке алкогольном продукции изыс-
канных европейских вин, и в первую очередь французских, по-
требовало формирования в ресторанном меню солидною направ-
ления в виде предложения посетителям обширного ассортимента
европейских сыров.
К сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехами,
семенами подсолнуха), крекеры, оливки или маслины, орехи,
виноград. За сыром следует десерт с каким-либо сладким соусом.
После десерта уместен чай или кофе со сладкими пирожными
небольшого размера (птифурами).
Обслуживание в номерах гостиниц
По желанию туристов, проживающих в гостинице, админист-
рация ресторана обязана организовывать питание в поморах го-
стиниц, за что с заказчика взимается дополнительная плата, не
превышающая 10% суммы счета.
Для приема заказов могут использоваться поэтажные буфеты.
В них устанавливают телефон пли оборудуют сигнализацию для
вызова в номер дежурного .администратора или метрдотеля (по
телефону или лично).
В зависимость от расположения номеров, возможности быстрой
связи с этажами могут выделяться специальные помещения для
официантов, обслуживающих проживающих в номерах. Помеще-
ния оборудуют пкафами илы сервантами для хранения запаса по-
суды, столовых приборов, скатертей, салфеток, производствен-
ными столами, электрокипятильниками, настольными электро-
плитами, на котэрых варят яйца, готовят яичницу. Холодильные
322
шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, кисло-
молочных изделий.
В небольших гостиницах, где возможно организовать обслужи-
вание через поэтажные буфеты, заказы принимает администра-
тор или метрдотель. Специальные диспетчерские пункты органи-
зуют в ресторанах при крупных гостиницах, где несколько дежур-
ных официантов принимают заказы на обслуживание и выполняют
их. В этом случае посуду и приборы для сервировки получают в
сервизной, холодные закуски, вторые блюда, сладкие блюда, го-
рячие напитки подают из кухни, а минеральную или фруктовую
воду, вина, фрукты, кондитерские изделия и другие покупные
товары — из буфета ресторана.
Где бы ни проводили прием заказов, они должны фиксиро-
ваться в Книге предварительных заказов. В книге указывают, в ка-
кой номер, к какому времени, на сколько человек, какие блюда
и напитки следует доставлять. Необходимо также определить на-
личие в подсобном помещении предметов сервировки, столового
белья, посуды.
При обслуживании через поэтажный буфет дежурный офици-
ант, получив вызов по телефону или через сигнализацию, подхо-
дит к номеру, получает разрешение войти, здоровается и уточня-
ет, был ли вызов. Затем он при необходимости оказывает помощь
в выборе блюд и напитков, определяет время начала обслужива-
ния, принимает заказ. Из служебного помещения официант по те-
лефону передает заказ на кухню или в буфет ресторана, под-
готавливает посуду, приборы, специи, ставит их на поднос. Затем
все необходимое, включая заказанные блюда, доставляет в номер.
Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и
продукты подавали в номера гостиницы в посуде, которая имеет
крышку или накрыта салфеткой.
Ставить посуду и продукты можно только на салфетки, кото-
рыми накрывают тележку или поднос. Посуду для продуктов, а
также сами продукты транспортируют из ресторана в поэтажные
буфеты на тележках специальной конструкции или переносят на
подносах.
Опыт работы лучших ресторанов показывает, что для ускоре-
ния обслуживания лучше всего доставлять заказанные блюда, при-
боры и посуду одновременно в два-три номера, особенно если
номера расположены рядом.
Если заказ из номера гостиницы принят метрдотелем по теле-
фону, он передает заказ официанту. Подготовив все необходимое
для выполнения заказов, официант подбирает посуду и получает
продукты в ресторане. Здесь он передает учетчице заказ. Точно так
же делают заказ и в буфеты на напитки, фрукты, хлеб.
Процесс обслуживания проходит наиболее эффективно в тех
случаях, когда эту работу выполняют два официанта. Один офи-
323
циант готовит заказы в буфете, следит за своевременной подачей
каждого из них, подбирает посуду, приборы, столовое белье, ук-
ладывает хлеб и приборы со специями па тележки или подносы,
готовит закуски и напитки, подает их в номер, принимает новые
заказы.
Другой официант в основном доставляет продукты из рестора-
на в подсобное помещение, а в свободное время помогает перво-
му официанту.
Прежде чем подать заказы, официант должен подготовить сче-
та для оплаты услуг. Для ускорения расчета с клиентом у офици-
анта должны быть при себе разменные деньги
На пути в номер официант несет поднос на левой руке, по
скольку правая рука у него должна быibсвободной, чтобы открыть
дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При дви-
жении по коридору или переходам поднос держат у плеча и толь-
ко перед в входом в номер его опускают на уровень груди.
Подав в помер заказ на подносе, официант ставит его па тум-
бочку, после чего стелет на сгол небольшую скатерть или раскла-
дывает салфетк 1 (по одной на человека). На них он перекладывает
предметы сервировки и подачи блюд и напитков. Использован-
ную и освободившуюся посуду официант убирает из номера, спро-
сив на это разрешение, поскольку у проживающих может возник-
нуть желание оставить что-то из посуды или продуктов на некоторое
время
После того как подача заказов завершена, официант в назна-
ченное заказчиком время получает в номере по оставленным сче-
там леныи, собирает и вывозит освободившуюся и использован-
ную посуду в поэтажные буфеты.
Как правило, обеды в номера подают значительно реже, чем
завтраки Входящие в меню обеда закуски, супы, горячие блюда,
десерт ы и наш тки официант подает в соот всгствуюшей посуде.
По окончан nt обеда посуду, приборы, белье и другие предме-
ты сервировки официант собирает и доставляет в подсобное по-
мещение.
Для обслуживания лиц, проживающих в i омерах, следует ис-
пользовать нс обычную столовую посулу, приборы, а посуду п
приспособления специальных форм и конструкций. Это могул быть
тележки-эгажетки для доставки продуктов и з ресторана в поэтаж-
ные буфеты, а иногда, при большом заказе, — из буфета в иомер.
Весьма необходимы для этих целей и тележки столы, па которых
доставляют закуски блюда, напитки, а также посуду, приборы,
белье нз подсобного буфета в номер. На легьих складных порта
дивных обеденных столах удобно доставлять заказы в те номера.
1де негобелепных столов. Особенно необходимы они при органи-
зации обслуживания нескольких человек в номере. Облегчают труд
официанта по. носы прямоугольной формы для подачи завтраков
32'4
и небольших заказов в номера, а также металлические глубокие
блюда с крышками на 1—3 порции (крышка этого блюда имеет
особую форму, благодаря которой на нее может быть поставлено
такое же блюдо и оно не будет скользить), миски-судки для супа
с крышками, как у металлических блюд, различные подставки со
спиртовками для подогрева и поддержания температуры горячих
блюд и напитков непосредственно в номере. К другим видам по-
суды и инвентаря относятся металлические кофейники вмести-
мостью 200—500 г, металлические сливочники-молочники вме-
стимостью 100—200 г.
В гостиницах, в которых отсутствуют условия для организации
подсобных поэтажных буфетов, для обслуживания проживающих
может быть выделено звено (бригада) официантов. Диспетчер или
дежурный официант (в зависимости от объема работы), владею-
щий одним или несколькими иностранными языками, принима-
ет заказы на обслуживание в номерах. Для этой цели отводится
определенное место, оборудованное столом и телефоном. Исполь-
зуя списки абонентов гостиницы, диспетчер или дежурный офи-
циант по телефону может связываться с любым номером, а также
с дежурным по этажу. Он поддерживает также непосредственную
связь с метрдотелем зала, кухней, буфетами, благодаря чему все-
гда имеет информацию о наличии закусок, блюд, напитков. Про-
живающие в гостинице делают заказы по телефону, вызывая дис-
петчера или дежурного официанта. Последние, принимая заказ,
записывают данные: номер комнаты, в которую следует подать
обед; число обедающих; подробное наименование и количество
порций блюда; время приема заказа и подачи его. Приняв заказ,
диспетчер передает его для исполнения.
Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
Участников съездов, форумов, конференций, симпозиумов,
проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питани-
ем: завтраком, обедом и ужином. Обеды и ужины могут быть орга-
низованы и в других ресторанах. Для своевременной организации
питания администрация ресторана должна быть заранее уведом-
лена о сроках и режиме работы съезда (форума, конференции),
численности участников. Совместно с устроителями этих мероп-
риятий определяют время посещения ресторана, стоимость днев-
ного рациона и порядок расчета. Меню в этом случае составляют
заранее и согласовывают с заказчиком, причем нередко предла-
гаю! варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.
Необходимость одновременного обслуживания большого чис-
ла людей, располагающих небольшим отрезком времени, требует
быстроты и четкости работы официанта. Поэтому в эти дни пере-
325
сматривают график выхода на работу обслуживающего персона-
ла, чтобы обеспечить максимальное присутствие работников в
период завтрака и обеда. Численность обслуживающего персонала
рассчитывают исходя из нормы обслуживания: один официант
может обслужить одновременно не более восьми посетителей. Для
сбора посуды выделяют подсобных рабочих, что позволяет офи-
циантам заниматься только подачей блюд и расчетами с посети-
телями.
Наиболее удобно работать официантам, когда за каждым участ-
ником делегации закреплено определенное место за столом, а сто-
лы сервированы заранее. К завтраку, например, в соответствии с
заказом ставят чашку для чая или кофе, подставки для яиц, розет-
ки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Для ускорения об-
служивания на стол можно подавать чай в чайниках, а кофе — в
кофейниках, в расчете на то, что гости сами будут наливать эти
напитки. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки
или в хлебницы, ставят на столы и накрывают салфеткой.
Заранее сервируют столы и к обеду: официанты ставят на них
бутылки с минеральной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, за-
куски на тарелках или в салатниках, десертные блюда (компот,
кисель, мусс, крем, желе). Способствует ускорению обслужива-
ния устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мар-
миты для супов, устанавливаемые в той части раздачи, которая
непосредственно выходит в зал, охлаждаемые витрины для на-
питков, оборудуемые в зале.
Организация питания по безналичному расчету участников съез-
дов (конференций) предполагает выдачу книжек с талонами, раз-
деленными перфоратором на части: «холодная закуска», «второе
блюдо», «горячий напиток», «буфет». Талоны на обед состоят из
пяти частей: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «слад-
кое», «буфет». Если талоны, получаемые от клиентов, разделены
на части и имеют денежные достоинства, то официант рассчиты-
вается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчег с кухней
и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками.
Если питание участников данных мероприятий организовано за
наличный расчет, тс официант производит расчет в обычном по-
рядке.
Поскольку во время обслуживания участников съездов, кон-
ференций и совещаний требуется быстрая подача закусок, блюд,
напитков, чтобы в короткие сроки обслужить одновременно боль-
шое число посетитеней, желательно исключить денежные расче-
ты с официантом.
Для ускорения обслуживания служит и такая мера, как пред-
варительное ознакомление клиентов с меню завтраков, обедов,
ужинов. Меню раскладывают на столах. Клиенты могут отметить в
них блюда, которые они хотят заказать на завтра. Метрдотель со-
326
общает заказы и передает их заведующему производством, что
сокращает время на завтрак до 30 мин, на обед — до 45 мин.
Завтраки, обеды и ужины проводятся в определенные часы. Они
заранее согласовываются с организацией, отвечающей за обслу-
живание участников этих мероприятий. Также согласовывается
меню с учетом выделенных для этих целей сумм денег.
Обслуживание праздничных вечеров
Такие праздники, как Новый год, Рождество, День Победы,
отмечают в ресторане семьями, большими коллективами.
Если отмечают в ресторане дни рождения, юбилеи, то среди
мероприятий этого вечера — преподнесение виновнику торже-
ства торта, украшенного свечами, число которых соответствует
числу прожитых лет.
Существует своеобразный ритуал поздравления. Метрдотель и
официант в особом помещении зажигают свечи на торте. После
произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале
убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ста-
вят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутем-
ном помещении красиво оформленный, с зажженными свечами
торт создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет
«новорожденного» и вручает ему специальное приспособление
для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их предвари-
тельно кладут в холодильник. При подаче на стол на зажженные
свечи иногда надевают фарфоровые капсулы с пружинкой, ко-
торые предохраняют глаза от яркого пламени свечи.
Масленица — это древний обычай. Он берет свое начало от древ-
неславянского праздника «Проводы зимы» и означает переход к
весне и весенним земледельческим работам. По старинной тради-
ции в этот праздник на стол подают русские блины. Это аппетит-
ное, сытное блюдо имеет большую калорийность.
Традиционно блины пекут на круглой чугунной сковороде. По-
дают их, уложив стопкой на сковороду, но без крышки, так как
она сразу же запотевает и блины становятся мокрыми. Поэтому
стопку блинов лучше накрывать полотняной салфеткой. В соусни-
ках к блинам подают топленое масло и сметану.
В масленичную неделю в ресторане подают блюда русской кух-
ни: заливной судак или осетр, блины с семгой, лососину или
кету, икру зернистую или кетовую. На первое предлагают кури-
ную похлебку с грибами, на второе — пожарские котлеты, на
сладкое — яблоко в слойке, медовый напиток.
Новый год — праздник особый. В этот праздничный вечер
встречаются семьи, друзья, коллеги по работе. В соответствии с
новогодней тематикой оформляют зал ресторана, разрабатыва-
327
ют меню, определяют сервировку столов. Нередко к новогоднему
вечеру оформляют пригласительные билеты, что упрощает работу
обслуживающего персонала, связанную со встречей гостей.
В ресторанах предварительно расставляют столы на 4, 6, 8,
12 мест, определяют общее количество мест, номеруют столы.
К оформлению зала в этот день предъявляют особые требова-
ния. В центре зала устанавливают украшенную елку. Особый эф-
фект всегда производят световые вспышки и сигналы от цветных
лампочек на елке. Здесь же может быть организована продажа кар-
навальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов.
В обязанности метрдотеля входит инструктаж официантов пе-
ред началом обслуживания. Он знакомит их с порядком обслужи-
вания, особенностями сервировки столов, меню ужина, а также
с дополнительным ассортиментом блюд и напитков.
Получив подробный инструктаж, официанты за полчаса до
сбора гостей заканчивают сервировку столов и расстановку хо-
лодных закусок, напитков, фруктов.
Новогодние столы сервируют изысканной посудой и мельхио-
ровыми столовыми приборами. В качестве сервировки используют
закусочную и пирожковую тарелки, два-три прибора: закусочный
(для рыбы, мяса) и столовый, фужер, бокал для шампанского,
рюмку для вина и водки. На закусочную тарелку ставят или кладут
сложенную полотняную салфетку.
Особым элементом декоративного оформления новогоднего
стола служат свези. Редкий ресторан откажется использовать этот
предмет декора в своем интерьере, поскольку именно свеча по-
могает создать в помещении неповторимую атмосферу уюта, под-
черкнуть стиль заведения.
Официант каждому новому посетителю ставит на столик обя-
зательно новую свечу, что сопряжено с некоторыми неудобства-
ми: стекающий на чистые скатерти воск, не слишком приятный
специфический запах, огарки, опасность открытого огня — все
это доставляет немало хлопот.
В последние годы появились импортные оригинальные светиль-
ники и подсвечники фирмы Candle Corporation of America. Этот
вид настольного освещения не требует больших затрат. Время не-
прерывного горения картриджа с «жидким» воском — ПО ч. Ни
картриджи, ни сами светильники не требуют специального ухо-
да, а цена их весьма низкая. При горении они не выделяют ни
копоти, ни дыма, ни запаха, а также не оставляют огарка.
Фирма производит также одноразовые картриджи, которые
позволяют значительно экономить время и деньги. Конструкции
всех видов новых светильников обеспечивают абсолютную пожа-
робезопасность, так как при падении пламя сразу же гаснет.
Для новогоднего ужина повара ресторана готовят несколько
видов закуски. Традиционными являются красиво оформленные
328
горячие блюда: преимущественно птица или дичь, сладкое блюдо
и фрукты. Обязательно подают шампанское. Поскольку в новогод-
ний вечер меню для всех участников одинаково, то закуски, блю-
да подают на все столы одновременно, причем холодные закуски
ставят на столы заранее.
Праздничная сервировка столов достигается безукоризненно
накрахмаленными белоснежными скатертями, хрусталем, буке-
тами цветов, красиво уложенными в вазах фруктами.
При входе в зал метрдотель радушно встречает гостей, поздрав-
ляет их с праздником и помогает найти место за столом. Здесь же
должен находиться и официант, который также поздравляет гос-
тей с праздником и предлагает занять места.
Принято до наступления торжественной минуты, т.е. полуно-
чи, иметь в зале неполное освещение или ставить на столы заж-
женные свечи. В 23 ч 45 мин метрдотель включает трансляцию. Как
только отзвучат бой курантов на Спасской башне Кремля и по-
здравления с Новым годом, в зале зажигают полный свет. Искусст-
во официантов состоит в том, чтобы именно в этот момент свое-
временно открыть и подать гостям охлажденное шампанское. Тут
же официанты начинают раскладывать закуски на тарелки гостей.
Поскольку обслуживание в новогоднюю ночь начинается с
23 ч 31 декабря и завершается в 5—6 ч утра 1 января, то в меню
включают помимо закусок одно-два вторых блюда, фрукты, горя-
чие напитки, шампанское, минеральную и фруктовую воду или
фирменный напиток, иногда включают водку (не более 100 г на
человека). Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изде-
лий, включенных в меню, предусматривают подачу некоторых за-
кусок и горячих фирменных блюд, а также фруктов и кондитер-
ских изделий по дополнительному индивидуальному заказу
посетителей.
Количество блюд в меню рассчитывается следующим образом:
холодные закуски — 1/4, 1 /2 порции на человека;
горячая закуска — 1 /2 порции на человека;
шампанское — 1 бутылка на четырех человек;
фруктовая, минеральная вода — 1 бутылка на человека;
фирменный напиток — 1—2 стакана на человека.
В процессе обслуживания официанты раскладывают закуски,
наливают напитки, подают горячие закуски, следят за порядком
на столах, убирают использованную посуду и приборы. Горячие
закуски и блюда, десерты и горячие напитки желательно подавать
так, чтобы ставить блюда одновременно на все столы.
Перед подачей десерта на столах остаются только напитки и
фрукты. Завершается обслуживание подачей черного кофе или чая.
Вполне уместно, если в новогоднюю ночь в ресторан «придет»
Дед Мороз, который вместе с артистами по заранее составленной
программе выступит перед гостями.
329
Нередко новогодний ужин сопровождается устройством эфект-
иых зрс нтшных мероприятии прямо на столе у клиентов. Одно из
них — фондю. Суть его заключается в том, что непосредственно на
столе у посетителей приготовляется блюдо, получившее название
«фондю» (от франк, fondti — плавленный). Для его приготовления
применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над
спиртовкой, а также длинные с деревянными ручками (чтобы не
шнревалпсь) вилки.
Фондю официант приготавливает для посетителей, которые не
спешат, чаше всего это бывает семья, отмечающая какой-то торже-
ственный случай в своей жизни или новогодний пращник. Сам про-
цесс приготовления этого необычного блюла должен вызвать у при-
сутствующих особенное настроение, чувство единства, общности.
Само гю себе приготовление фондю несложно. Огнеупорную
посулу и фарфора пли фаянса, имеющую форму супнппы, необ-
ходимо натереть изнутри разрезанным зубчиком чеснока, паять
1,5 стакана вина (сухого, белого) и разогреть на спиртовке. В него
пало всыпать вдвое больше по весу (600 г) сыра, причем несколь-
ких сортов. Сыр должен бьпь нарезан мелкими кубиками или на-
icpT на крупной терке. Сыр растапливают в вине, помешивая дере-
вянной ложкой, причем мешают не по кругу', а полиции восьмерки.
В растопленный сыр добавляют разведенный в небольшом количе-
стве холодной воды крахмал, приправляют мускатным орехом и
перцем, сюда же вливаютвншнсвую наливку. Все перемешивают —
фондю готов Теперь его следует поставить на слабый огонь, чтобы
блюдо слабо и равномерно кипело на огне.
Официант не всегда до конца готовит фондю па глазах у посети-
телей Нередко по их просьбе он предоставляет возможность участ-
никам трапезы самим закончить приготовление, после чего каж-
дый их них насаживает па вилку кусок хлеба п обмакивает его в
пеня гуюся массу фондю в результате чего хлеб покрывается тол-
стым слоем жидкого сыра. Помимо чеснока, которым смазывают
посулу, в фондю добавляют мускатный орех, укроп, чабер, иереи,
гмин — в зависимости ог сорта употребляемого в фоилю сыра.
Официанту полезно пать:
ломтики хлеба к фондю подаются слегка поджаренными;
па cio.ie обязательно должна быть перечница, чтобы каждый
участник трапезы мог перчить фондю по своему вкусу:
вино к фондю нс полают. после него пьют крепкий кофе.
Современные формы обслуживания
Ксовреме! ним форыам обслуживания в ресторанах откосятся:
реа. изания ссомплекгованных обелов для лиц, проживающих
в г осп. гонгах, предварительным заказам;
330
организация залов-экспресс и столов-экспресс;
организация чайного стола;
организация семейных обедов;
проведение дегустации блюд национальных кухонь.
Такие формы обслуживания способствуют повышению куль-
туры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг,
росту реализации продукции собственного производства.
Большинство ресторанов в дневное время отпускают посетите-
лям блюда по ежедневно составленному меню обеденных блюд, в
которое входят две-три закуски (на выбор), два первых, три-че-
тыре вторых и два сладких блюда. Для экономии времени клиен-
там предлагают варианты скомплектованных обедов. Составляют
их, как правило, в двух вариантах. В скомплектованный обед вхо-
дят закуска, суп (1/2 порции), второе и сладкое блюда. Меню обе-
дов должно быть разнообразным по дням недели. В зале иногда
специально выделяют столы для размещения скомплектованных
обедов, о чем посетителей уведомляют путем объявлений при входе
в зал или табличек на столах. Отпускают скомплектованные обе-
ды (или блюда по обеденному меню) по чекам, для чего при
входе в зал устанавливают кассовые машины. Сервировка столов
для обедов бывает несколько упрощенной: на столы ставят пи-
рожковые тарелки, фужеры, специи, пепельницы, кладут столо-
вые приборы (вилки, ножи, ложки).
При наличии отдельных залов они могут использоваться как
залы-экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одно-
го-двух видов. На каждого официанта в зале-экспресс приходится
4—5 четырехместных столов. Для ускорения обслуживания в таких
залах обязательно должны быть холодильные шкафы.
Все столы в зале-экспресс должны быть заранее подготовлены к
приему посетителей. Обеденные столы сервируют подставочными
и закусочными тарелками, приборами; ставят фужеры, специи,
салфетки. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее про-
бивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и при-
носят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обо-
их вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока посетители
едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной по-
суде и разливают их на подсобном столе. В некоторых ресторанах
для подогрева первых и вторых блюд устанавливают мармитную
стойку в той стороне зала, которая связана с производством. В этом
случае официанты приносят первые и вторые блюда, подогревае-
мые на мармите. Здесь же может находиться и кофеварка.
После подачи вторых блюд официанты собирают использован-
ную посуду и рассчитываются с посетителями. На весь обед в за-
лах-экспресс затрачивается 20—25 мин.
Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы-
экспресс. Особенно часто их устанавливают в ресторанах при гос-
331
тиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где пото-
ки посетителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы,
на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочнокислые про-
дукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают пер-
вые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из
первого и второго блюд.
Для организации чайного стола в ресторане выделяют отдель-
ный зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а
также набор мебели, сервировку столов, меню и рекламу
На каждом столе, как правило, устанавливают электрический
самовар на подносе. Буфетная стойка-прилавок может быть кра-
сочно оформлена. Здесь официант получает заказанную посетите-
лями буфетную продукцию.
Воротничок и манжеты белой форменной сорочки официанта
могут быть украшены цветным орнаментом. Удачным дополнени-
ем к форменной одежде служит белый или цветной ручник с ана-
логичным рисунком.
Контрольные вопросы и задания
I. Назовите основные принципы организации обслуживания по типу
« ш веде кого с тола*.
2. В чем заключаются особенности обслуживания в номерах гости-
ницы?
3. 410 такое сырная тарелка?
4. Какие виды сыра обязательны на тарелке?
5. Может ли копченый сыр стать компонентом сырной тарелки и в
каких случаях?
6. Можно ли считать сырную тарелку десертным блюдом?
7. В каких ресторанах сырная тарелка наиболее уместна?
8. Чем сырная тарелка отличается от сырной тележки?
9. Как организуют обслуживание участников съездов, форумов, фе-
стивалей, конференций?
10. Назовите основные принципы организации обслуживания празд-
ничных вечеров.
11. Перечислите современные формы обслуживания в ресторанах.
Глава 14. ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТОВ
И ПРИЕМОВ
Порядок обслуживания торжеств
В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев,
свадеб и других торжеств; организуются банкеты с полным и час-
тичным обслуживанием официантами: банкет-фуршет, банкет-
коктейль, банкет-чай.
Подготовительная работа к проведению банкета состоит из при-
ема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.
Прием заказа. Правильное оформление заказа во многом зави-
сит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и
согласованы все условия и порядок проведения банкета между
его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана.
Практика показывает, что организация банкета проходит наи-
более успешно, если заявку на его проведение принимает мет-
рдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить обслу-
живанием.
Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить за-
казчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с
ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие воп-
росы, как места для почетных гостей или план размещения гостей
за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гос-
тям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкаль-
ное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят
заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и воз-
мещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет
права устанавливать минимальную стоимость заказа, а также пред-
лагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков,
кондитерских изделий и т.д.
При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и
окончания, место проведения торжества, число участников, при-
мерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регист-
рируют в специальной книге заказов по установленной форме
(рис. 14.1). Первоначально заполняют графы 1, 6, 12, 13. После
предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в
размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписан-
ного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию.
333
Cj
Кинга учета заказов па обслуживание торжеств
на 200 г.
Кв заказа Дата приема заказа Фамилия закаэчи ка, адрес, телефон Дата торжест- ва, часы начала обслужи- вания Количе- ство персон В каком зале, характер меро- приятия Оплачено Всего Дата прихода заказчика для со- ставления заказа- счета Фамилия лица, приняв- шего заказ Отметка об исполнении заказа Фамилия ответст- венного за выпол- нение заказа
амне доплата отпуще- но про- дукции возвраще но налич- ными деньгами, номер расходно- го ордера
дата, номер приход- ного ордера сумма дата, номер приход- ного ордера сумма
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Рис. 14.1, Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств
В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества,
метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается ру-
ководителем ресторана и передается в кассу. Кассир принимает от
заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового
ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оп-
лачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику,
второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направ-
ляются соответственно бригадиру официантов (который будет
проводить обслуживание торжества), материально ответственным
лицам кухни и буфета. Номер приходного ордера и суммы допла-
ты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов (графы
9—11 на рис. 14.1).
Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кас-
совой машине чеки и передает их работнику, выполняющему за-
каз (бригадиру официантов или официанту). Бригадир официан-
тов (официант) подтверждает получение чека своей подписью на
втором экземпляре заказа-счета. Материально ответственные лица
кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-
счету.
В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кон-
дитерские и другие изделия (по причинам, исходящим от заказ-
чика) заказчику возвращают деньги. При этом составляют расход-
но-кассовый ордер на основании письменного заявления заказ-
чика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана.
Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирова-
ние некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика
ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем
делают запись в заказе-счете.
Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания тор-
жества, оформляет официант по счету, используя типовые блан-
ки счетов.
Исправления в заказе-счете не допускаются. Форма заказа-счета
приведена на рис. 14.2. Изменения в заказе-счете по разным при-
чинам (отсутствие сырья для приготовления отдельных блюд, из-
менение цен и т.п.) в день обслуживания отражают в соответ-
ствующих графах на оборотной стороне заказа-счета (рис. 14.3) и
согласовывают с заказчиком (необходима его подпись).
Если ресторан принял заказ, но по независящим от него при-
чинам не может организовать обслуживание в назначенное вре-
мя, то администрация обязана обеспечить возможность прове-
дения торжества в другом ближайшем ресторане и сообщить об
этом заказчику не позднее чем за 7 дней до назначенного торже-
ства.
Ресторан осуществляет музыкальное обслуживание торжеств в
установленном порядке. Однако при проведении тематических ве-
335
черов администрация ресторана должна предусматривать в дого-
воре с концертной организацией возможность изменения про-
граммы музыкальной части торжества.
__________________________Утверждаю:
(наименование предприятия_директор
обцгстеениого питания} «__» 200 ____г.
Заказ-счет №
(служит расчетным документом)
на человек
Заказчик _______________________
Название зала Дата и часы обслуживания
С правами и обязанностями заказчика, ус-
тановленными Рекомендациями о порядке
приема и выполнения заказов на обслужи-
вание торжеств на преднрият иях общест вен-
ного питания, ознакомлен, с условием за-
каза согласен
Мсгрдотель Заказчик
Из холодного цеха на ч Из буфета на ч
Наимено- вание Количе- ство Цена Сумма Наимено- вание Количе- ство Цена Сумма
Итого: Итого
Из горячего цеха на ч Из хлеборезки на ч
Итого:
Из кофейного буфета на ч
Итого: Итого:
Цепь и суммы проверены
(кс,аькхлзтор}
> ’ 200 г.
Аванс Nr от _ руб _ коп.
Доплата № от руб _ коп.
В том числе за цветы _РУ'б- _ коп.
1(олучено всего р\б. коп.
Чеки по заказу на руб. _ коп.
Получил кассир
Рис. 14.2. Форма заказа-счета (лицевая сторона)
Права к обязагности заказчика. Заказчик имеет право отказаться
от все о заказа нс позднее чем за сутки до момента обслуживания.
Если не все участники банкета смогут явиться на торжество,
то заказчику по его письме тому заявлению, поданному не по-
336
Изменение счета
Исключить из заказ-счета Включить в заказ-счет
Наимено- вание Количе- ство Цена Сумма Наимено- вание Количе- ство Цена Сумма
Итого: Итого:
Метрдотель Заказчик
Обслуживание производил______________________________________
Фамилия, имя, отчество Должность Примечание
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание_________________________________
(подпись)
Рис. 14.3. Форма заказа-счета (оборотная сторона)
зднее чем за 4 ч до начала обслуживания, могут быть возвращены
деньги в размере стоимости заказа, приходящейся в среднем на
долю отсутствующих гостей.
При заявлении заказчика об уменьшении численности участ-
ников торжества непосредственно перед началом обслуживания
ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части
заказа на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия. Воз-
врат денег осуществляется на основании письменного заявления
по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик
обязан возместить ресторану стоимость (по розничным ценам)
приготовленной продукции, которая не может быть реализована.
На не подлежащую реализации продукцию составляют акт в
трех экземплярах, который подписывают руководитель ресторана
(заведующий производством), материально ответственное лицо,
чья продукция актируется заказчиком. Второй экземпляр акта вру-
чают заказчику.
Актированию не подлежат напитки, а также включенные в за-
каз-счет, но не поданные на стол горячие и сладкие блюда, кон-
дитерские изделия.
Заказчику предоставляется право поступать с продукцией, вклю-
ченной в акг, по своему усмотрению. Стоимость не подлежащей
337
реализации и включенной в акт продукции покрывается из сум-
мы, внесенной заказчиком в оплату за обслуживание торжества.
Заказчику не разрешается приносить в ресторан напитки и про-
дукты, а также привлекать посторонних лиц для приготовления
блюд.
Заказчик должен находиться на предприятии общественного
питания до окончания торжества.
Заказчик обязан возместить бой и порчу посуды и приборов,
происшедшие по вине участников банкета, на основании дей-
ствующих прейскурантов. При этом выписывается счет и деньги
приходуются кассой в установленном порядке.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще
всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где
размещение приглашенных гостей осуществляется в соответствии
с принятым в дипломатической практике протоколом (рис. 14.4).
Но эго не значит, что такое обслуживание не применимо при про-
ведении банкетов с произвольным размещением приглашенных.
Окна
Руководитель
Руководитель Жена почетного гостя
nnnnoannnn
II
Присутствуют
мухчины и
женщины
UUUUWUUUU
Почетный Хена
гость руководителя
Рис. 14.4. Схема размещения гостей на официальном приеме
338
Число участников таких банкетов обычно варьируется от 8
до 50 человек и лишь в редких случаях составляет более 100 че-
ловек.
Прием заказа. Принимая от устроителей банкета заказ, метрдо-
тель прежде всего уточняет: дату и часы его проведения; количе-
ство гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профес-
сию); отмечаемое событие; общую суммы ассигнования; сумму на
каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для орга-
низаций); списки приглашенных почетных гостей. Далее метрдо-
тель знакомит заказчика с залом, где будет происходить банкет,
согласовывает с ним расстановку столов и план размещения гос-
тей. Одновременно он выясняет, с кем ему предстоит вести даль-
нейшие переговоры при обслуживании. В обязанности метрдотеля
входит также уточнение следующих вопросов:
• вывешивание государственных флагов (в случае приема за-
казов от различных посольств в зале приемов);
• приглашение почетных гостей (кого конкретно);
• наличие микрофона на столе;
• необходимость оркестра (заодно уточняется его программа),
магнитофона для произведения записей;
• предоставление участникам банкета возможности вести меж-
дугородные и международные переговоры, фотографироваться,
музицировать на пианино или рояле;
• установка микрофона для вызова автомобилей к подъезду
при разъезде гостей.
С заказчиком согласовываются меню, время и очередность по-
дачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания,
план размещения гостей.
В меню банкета включают три-четыре наименования холодных
блюд, горячую закуску, одно-два наименования вторых горячих
блюд, десерт, кофе, фрукты, напитки.
Целесообразно согласовать, какие напитки и закуски подавать
во время аперитива. Уместно уточнить, сколько примерно време-
ни будет продолжаться аперитив. Подача кофе и чая требует пред-
варительного решения вопроса о том, какое число кофейных сто-
лов придется обслуживать и т.п.
Меню банкета приема составляют с учетом включения блюд
национальной кухни. В меню указывают, после каких блюд будут
произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, го-
рячие блюда и десерт.
Бланк меню обычно печатают в четырех экземплярах: для про-
изводства и буфета, бухгалтерии, метрдотеля, заказчика. Наибо-
лее приемлемый размер меню 12х 12 см, печать типографская.
В меню включают несколько холодных закусок, одну горячую,
а для банкета обеда обязательно суп, а также вторые горячие блю-
да, десерт, фрукты, напитки.
339
Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд
и напитков (меню), которая по своему оформлению должна слу-
жить заметным декоративным элементом стола. Помимо перечня
всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о собы-
тии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев,
участвующих в банкете, названия блюд и напитков должны быть
переведены на их родной язык. Размещают меню на столе за пи-
рожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя.
Одновременно для участников банкета изготавливают неболь-
шого размера персональные карточки (кувертные). В них указыва-
ют фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие
карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой
тарелкой.
Подготовка официантов. Метрдотель заранее выделяет группы
официантов для обслуживания, сервировки и оформления бан-
кетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных сто-
лов, юлучения и подготовки буфетной продукции.
Метрдотель руководствуется принципом разделения труда, а
также нормой: для обслуживания 2 — 4 гостей требуется один офи-
циант. Возможны и другие варианты, когда в паре с официантом,
подающим блюдо, работает официант, подающий напитки.
Практика показывает, что при длительности банкета 50 — 60 мин
быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расче-
та: для обслуживания 12—16 гостей требуются три официанта,
причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один — напит-
ков для всех гостей. По другому варианту определенное число го-
стей эбслуживаез один официант, обеспечивающий подачу блюд
и напитков.
Обязанность метрдотеля — проинструктировать официантов о
том, кто и в чеегького или какого события устраивает банкет. В тот
день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объяв-
ляет им время начала банкета, численность и примерный состав
его участников (иациональность, пол, возраст). Далее метрдотель
знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания
столсв, числом гэстей за каждым из них и планом размещения
участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню
блюди напитков особенности сервировки банкетных столов.
Получение продукции из буфета. Метрдотель и бригадир офици-
анток в соответствии с заранее составленной заявкой, где указы-
ваются наименования вин, число и вместимость бутылок и срок
исполнения закаш, получают буфетную продукцию. Также зара-
нее определяют количество и ассорт имент посуды, приборов, сто-
лового белья для сервировки стола. К назначенному сроку все это
должчо быть подготовлено.
Расстановка мзбели. Проведение банкета предусматривает ис-
пользование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья,
340
cieieiociciei ooooooa
12 3 4 5
Рис. 14.5. Формы банкетных столов:
/ — круглый; 2 — квадратный с односторонней сервировкой (в центре
стола место для цветов; 3 — прямоугольный; 4 — в форме буквы П; 5 —
в форме буквы Т; 6 — в форме буквы Е
кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого уча-
стника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Если
в заказе оговорено, что кофе будет подан в отдельном зале, то
нужны столы кофейные, стулья, кресла, полукресла, диваны.
Не всегда представляется возможность иметь в ресторане спе-
циальные банкетные столы (рис. 14.5). Они могут быть заменены
обычными квадратными столами, из которых составляют банкет-
ный стол нужных размеров.
Если число участников банкета невелико, то наиболее удобны
круглые столы, которые могут быть разборными: один и тот же
стол можно использовать для размещения за ним от 8 до 25 че-
ловек.
Для подачи кофе в отдельном зале можно применять столы
небольших размеров: круглые или овальные. За каждым из них
могут сидеть до 10— 12 человек.
При расстановке банкетных столов учитывают площадь зала,
его конфигурацию, число участников банкета, расположение две-
рей и окон, наличие колонн или ниш. Столы можно ставить посе-
редине зала прямой линией, одной или несколькими параллель-
ными линиями с объединяющим перпендикулярно расположен-
ным главным столом. Для круглого стола находят место в центре
зала.
Необходимо знать, что те места, которые находятся за сто-
лом, установленным перпендикулярно другим столам, как пра-
вило, предназначены для почетных гостей. Важно также, чтобы
ни один участник банкета не сидел спиной к почетным гостям,
о чем должен позаботиться метрдотель вместе с заказчиком еще
во время приема заказа и составления плана размещения гостей
за столами1.
1 В некоторых странах существуют свои национальные традиции при разме-
щении гостей за банкетным столом. Их необходимо учитывать и строго придер-
живаться.
341
Для того чтобы банкетные столы имели прямые ровные линии
как по длине, так и по высоте, небольшие неровности, возника-
ющие при составлении банкетного стола из отдельных столов, а
также неустойчивое их положение необходимо устранить. С этой
целью подкладывают под ножки столов корковые срезы пробки,
резиновые или пластмассовые пластинки. Можно также скреплять
столы между собой, этим достигается их прочность и устойчи-
вость
Особое внимание следует обратить на установку стола для по-
четных гостей. Между столом для почетных гостей и основными
столами, размещенными перпендикулярно ему несколькими па-
раллельными линиями, должны быть проходы шириной 1—2 м.
Для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны.
Ширина ею может быть более узкой, но не менее 70 см
Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен,
в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают
подсобные столы или серванты. Они служат для размещения пред-
метов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и
конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или
сервант для обслуживания 12— 15 юстей.
Затем официанты расставляют стулья, кресла (или полукрес-
ла). Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором
расстоянии от стола стулья должны обеспечивать свободный под-
ход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые ли-
пни и начинают накрывать столы скатертями
Накрытие столов скатертями. Прежде всего на поверхность сто-
лов кладут толстую мягкую ткань, которая заглушает шум, предот-
вращает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлигую на
скатерть. А главгое, такая ткань выравнивает поверхность стола.
Лучше всего, если для банкетного стола в ресторане имеются
скатерти нужного размера, т.е. одной скатертью можно накрыть
весь стол, учитывая, что спуск ее со стола должен быть не менее
20— 30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за
столом, а меньший спуск придаст столу неэстетичный вид. Если
по торцам столе не предусматривается размещение гостей, то спуск
скатерти с горновых сторон стола дожег быть несколько боль-
шим. чем с боковых сторон, но не короче их (30—40 см).
На том столе, который как бы соединяет линии друтх столов
и ко орый постазлеп к ним перпендикулярно (ввиду этого он может
быть сервирован только с одной стороны), спуск скатерти со сто-
роны. обращенной в зал, может составля гь 10—15 см ог пола.
Для накрытия круглого стола используют одну cKaiepib или
несколько обычных скатертей. Их накладывают одна на другую,
подворачивая лишнюю длину скатертей и низко свисающие углы.
Сервировка с ола. Для банкетного с гола порядок расположения
посулы, бокалоз, фужеров, рюмок и приборов находился в иол-
342
ной зависимости от меню, порядка и очередности подачи заку-
сок, блюд, вин.
Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми та-
релками, которые служат в качестве подставки под тарелки заку-
сочные или глубокие. Техника расстановки тарелок такова. Офи-
циант определяет центр стола и зрительно делит стол на две
стороны. На одной из его сторон он ставит первую центральную
тарелку, от которую в правую и левую стороны располагают дру-
гие тарелки на определенном расстоянии одна от другой, руко-
водствуясь расчетом: 0,8—1 м стола на одного приглашенного.
Число тарелок должно соответствовать плану размещения гостей.
Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на дру-
гую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.
Существует и другой прием: вначале расставляют стулья по
числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга, а
затем с другой стороны стола, ориентируясь на расположение
стульев, расставляют тарелки против каждого из них. Затем стулья
можно отодвинуть и расставить тарелки с другой стороны стола.
Нелишне напомнить правила сервировки банкетного стола та-
релками:
• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоя-
нии 1 —2 см;
• фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на
тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют
несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим
интервалом одна от другой, чем в других местах;
• не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так
как это мешает сидящим за столом.
Дальнейшие операции по сервировке стола носят общий ха-
рактер, т.е. после расстановки столовых тарелок на них ставят за-
кусочные (по одной на каждую), а после того как будут разложе-
ны приборы, слева на расстоянии 10—15 см располагают пирож-
ковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи
предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на заку-
сочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на
место пирожковых.
Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа от столо-
вой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы поло-
вину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько
правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углуб-
лением вверх, а правее ее — закусочный нож, также лезвием к
тарелке.
Слева от столовой тарелки зубцами вверх кладут столовую вил-
ку так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой. Левее
столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусоч-
343
Рис. 14.6. Вариант сервировки стола
по меню банкета:
/, 4 — приборы закусочные; 2 — прибор
столовый; 3 — прибор рыбный; 5 — ложка
чайная; 6 — фужер
ную, зубцами вверх. Офици-
ант должен проследить, что-
бы концы ручек всех при-
боров зрительно находились
на одной прямой линии.
Общепринятые приемы
используют при сервировке
стола приборами для десер-
та и фруктов. Ложку, вилку
и нож лучше класть за сто-
ловой тарелкой параллель-
но один другому. Ложку и
нож, как обычно, кладут
ручками вправо, а вилку —
влево. Их можно положить и
за хрусталем группой. При этом ручки всех приборов должны быть
обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На
край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кром-
ке стола кладут нож для масла.
Приносить какие-либо другие приборы для закусок и блюд, вклю-
ченных в менюбанкета, нежелательно. Особенность банкетной сер-
вировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть
не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку (рис. 14.6),
особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.
Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен об-
ратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находи-
лось на расстоянии 3 — 5 см от борта столовой тарелки. Этика сер-
вировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько
то\но расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее
каждого из них — параллельно кромке стола или под некоторым
углом к ней — ставят рюмку для вина (лафигную или рейнвей-
ную), а правее— рюмку водочную.
Оформление второго ряда заключается в том, что между фуже-
ром и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского. Коньяч-
ные или ликерные рюмки ставят на стол непосредственно перед
подачей коньяка или ликера к кофе. Если в меню предусмотрена
подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливают в пер-
выл ряд междурюмками для водки и вина. Стопка для соков ста-
вшей во второ-i ряд правее рюмки для вина.
Неотъемлемая деталь банкетного стола — полотняные салфет-
ки. красиво сложенные и размещенные на закусочных тарелках.
Свежесрезанные цветы ставят в вазы с водой. Официант дол-
жел позаботиться, чтобы вазы и цветы были невысокими, по-
скольку в противном случае во время банкета они будут загора-
живать сидящие напротив гостей и этим мешать их беседе. Приня-
то шзы с цветами ставить вдоль всего стола по его оси на некотором
34z
расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Са-
мую красивую вазу с хорошо подобранными цветами ставят в
центре стола таким образом, чтобы она была напротив приборов
устроителя банкета и почетного гостя.
Зачастую в низкие, но широкие вазы насыпают мелкую, хоро-
шо промытую гальку. Тогда в нее можно воткнуть стебли цветов,
придавая каждому цветку нужный наклон. Для этой же цели слу-
жат специальные наколки с тонкими иглами, выступающими на
поверхности на 2 — 3 см. На них накалывают цветы. Чаще всего
наколку прикрывают зеленью или засыпают галькой. В результате
создается впечатление естественно растущих в вазе цветов.
Иногда для украшения банкетного стола цветы укладывают по
одному или группами непосредственно на скатерть вдоль оси сто-
ла или на «дорожку» из зелени.
Для украшения круглого банкетного стола цветы помещают в
одну большую вазу и ставят в центре стола. Если стол имеет ди-
аметр более 3 м, то кроме цветов в вазе в центре стола на скатерти
можно выложить красивую замкнутую зеленую «дорожку».
Сервированный банкетный стол должен представлять собой
своеобразный ансамбль, в котором не должно' быть ничего лиш-
него. Так, приборы со специями расставляют на столе попарно,
на линии хрусталя, через один прибор, чтобы соль стояла слева,
а перец — справа. Важна и такая деталь: в открытые приборы сле-
дует положить маленькие ложечки.
Не принято заранее ставить на стол пепельницы, класть сига-
реты, спички. Согласно дипломатическому этикету за столом ку-
рят лишь после подачи кофе. Если гость вопреки этому запрету
все-таки закуривает, официант обязан немедленно поставить для
него пепельницу. Пепельницы можно поставить на стол и при
сервировке только при условии, если об этом просит заказчик.
Место для них выбирают так, чтобы они стояли через прибор —
там, где нет специй. Наиболее удобны пепельницы небольших
размеров. Сигареты официант подает в открытых пачках, а еще
лучше — в сигаретницах в ассортименте. Рядом с сигаретами дол-
жны находиться спички.
Одна из особенностей сервировки банкетного стола состоит в
том, что к прибору каждого участника банкета справа за пирож-
ковой тарелкой ближе к центру стола следует положить карточки-
меню, отпечатанные типографским способом или на пишущей
машинке, а также визитные карточки с именем гостя.
В каждой карточке-меню указывают вид банкета (завтрак, обед,
ужин) и его меню. Если банкет устраивают в честь иностранной
делегации, то карточки должны быть напечатаны на двух языках —
для гостей и для устроителей банкета.
При раскладывании нарезанного хлеба соблюдают определен-
ные правила. Батоны белого хлеба принято резать поперек, а хлеб
345
формовой — вдоль на две равные половинки, а затем — на куски,
исходя из того что толщина отдельного куска составляет 6— 10 мм.
Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по
два-три куска верхней корочкой влево, черный хлеб — с правой
стороны тарелки верхней корочкой вправо. Нередко в ресторанах
подают хлеб, испеченный в виде маленьких круглых булочек. Эти
булочки раскладывают на тарелки, чтобы на каждого гостя при-
ходилось две-три штуки.
Такие изделия, как расстегаи, кулебяка, тосты, кладут на борт
пирожковой тарелки перед хлебом. Если их подают с икрой, то
желательно, чтобы они были теплыми, для чего рекомендуется
уложить их в полотняную салфетку.
За четверть часа до начала банкета метрдотель отдает распоря-
жение внести в зал напитки (кроме шампанского, коньяка, лике-
ра). Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки были
чистыми, а горлышки их тщательно очищены от сургуча и смол-
ки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют на подсоб-
ные столы в удобным для работы официантов порядке, этикетка-
ми обращенными в зал. Бутылки должны быть накрыты полотня-
ными салфетками.
Подача аперитива. Если на банкете предусмотрена подача апе-
ритива, то его предлагают гостям за 15—20 мин до начала банкета
в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные кок-
тейли, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме того,
могут быть поданы фруктовые и минеральные воды. Наряду с на-
питками официанты могут предложить и закуски: канапе, санд-
вичи, тарталетки, волованы с разнообразными начинками, рас-
стегаи, пирожки, миндаль, орешки. Заранее принято ставить на
маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель,
а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами.
Официанты в подсобном помещении за несколько минут до
подачи аперитива наполняют напитками рюмки, стопки, бока-
лы — на 2/3 их объема, расставляя затем их рядами или группами
на подносах, застеленных салфетками. При расстановке надо со-
блюдать интервалы между рюмками или стопками. В частности,
гостям удобно выбрать и взять напиток, если рюмки на подносе
стоят на расстоянии 2 —5 см одна от другой. Причем более высо-
кие рюмки должны находиться в центре подноса. Не следует сразу
наполнять напитками большое число рюмок. Лучше ото сделать в
процессе обслуживания.
Если в банкете участвует небольшое количество людей, то в
аванзале можно организовать буфет-бар. Благодаря набору разно-
образных напитков гости имеют возможность выбрать и тут же
получзть любой напиток. Для гостей, которые заняты беседой и
находятся вдали ст бара, официанты могут предложить напитки с
подноса, полученные из этого же бара.
346
При подаче аперитива официанты должны постоянно заботить-
ся о своевременном сборе использованной посуды и замене пе-
пельниц.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинает-
ся банкет.
Размещение гостей за банкетным столом и очередность их обслу-
живания. Для официальных банкетов-приемов предусмотрены сле-
дующие правила размещения его участников за столом (рис. 14.7):
• почетное место определяют напротив входной двери; если
дверь в зале находится сбоку, почетное место — напротив окна,
выходящего на улицу;
• почетным считается место справа от хозяйки приема-банке-
та, вторым — справа от хозяина;
• в отсутствие женщин почетным считается место справа от
хозяина приема-банкета, вторым — слева от него;
• гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом
случае вторым будет место справа от хозяина;
• если хозяйка приема-банкета отсутствует, ее место может
занять одна из приглашенных женщин (с ее согласия).
Правила этикета предусматривают, чтобы женщин на банкете
обслуживали в первую очередь. Исключение составляют случаи,
когда почетных гостей в знак уважения (по согласованием с хозя-
ином стола) обслуживают раньше, чем хозяйку банкета.
Рис. 14.7. Схема обслуживания и расположения мест при организации
банкета за столом с полным обслуживанием официантов:
1 — банкетный стол; 2 — подсобные столы официантов; 3 — чайные столы
347
Предпочтительно, чтобы гости имели возможность предвари-
тельно ознакомиться с отведенными им местами. Для этого в аван-
зале (помещении, предназначенном для сбора участников банке-
та) целесообразно иметь план размещения гостей за банкетным
столом. План кладут на стол под стекло. На плане вход в банкет-
ный зал обозначают стрелкой.
После завершения сервировки банкетных столов метрдотель
объясняет официантам особенности обслуживания предстоящего
банкета, распределяет их го секторам обслуживания за столом.
Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится
до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе (см.
рис. 14.7).
Как только гости войдут в. зал, официанты (каждый в своем
секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям
помогает разместиться метрдотель.
Наиболее сложный вариант — обслуживание банкета с боль-
шим числом участников. Для упрощения ориентировки каждому
сектору стола присваивают порядковый номер начиная с первого.
Общепринято, что первый номер получает сектор стола, распо-
ложенный дальше других от входной двери в банкетный зал, че-
рез которую официанты входят с блюдами. Наоборот, последний
номер присваивают сектору, который находиться ближе к двери.
Во время обслуживания метрдотелю не обойтись без заранее
составленного плана обслуживания гостей, сидящих за столом
или столами. В плане обозначены секторы, их номера и фамилии
закрепленных за ними официантов. Подсобные столы, заранее
распределенные за официантами, также отмечены в плане, ко-
торым руководствуются метрдотель и официанты во время об-
служивания.
Распределяя обязанности между каждой группой официантов,
метрдотель подробно объясняют схему организации обслужива-
ния: кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное
блюдо в обнос, гарнир, соус. <Он определяет, кто, когда и каким
методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет
их. Отдельно назначаются оф ицианты, которые вносят блюда в
зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель также
назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, об-
служивания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола
после перехода гостей в кофейный зал.
Успешная организация банкета во многом зависит от правиль-
ных действий метрдотеля, который должен согласовывать с ра-
ботниками кухни, ответственными за приготовление блюд, вре-
мя готовности и порядок отпуска блюд и закусок, включенных в
меню. Он же руководит работой официантов, которые беспреко-
словно выполняют его требования. Контроль за выполнением схе-
мы обслуживания заключается в том, что метрдотель следит за
348
своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает распоряже-
ние на вход официантов в зал с очередным блюдом или чистой
посудой. Нередко выполнение всех этих операций (при проведе-
нии банкета с большим числом участников) требует настолько
четкой работы метрдотеля, что одних только его усилий стано-
вится недостаточно. В этом случае метрдотель назначает к себе в
помощь одного-двух официантов. Они поддерживают связь с про-
изводством и руководят работой других официантов на отдельных
участках банкетного зала. Сам метрдотель в это время находится в
зале. Наиболее ответственный момент в процессе обслуживания —
указания метрдотеля официантам об одновременном входе их в
зал и выходе из зала с блюдами, напитками. Здесь важно соблю-
дать порядок очередности, поскольку нарушение этого требова-
ния неизбежно вызовет сутолоку среди официантов: одни из них
на пути к столу будут сталкиваться с другими, что в конечном
итоге приведет к излишней задержке процесса обслуживания.
Поэтому для отработки синхронности обслуживания с официан-
тами несколько раз проводят репетицию.
При обслуживании банкетов особенно ярко проявляются ква-
лификация официанта, его умение быть элегантным, доброжела-
тельным, тактичным и внимательным по отношению к гостям,
что является обязательным условием высокой культуры обслужи-
вания и способствует созданию хорошего настроения у гостей.
Другое важное условие проведения банкета — умение офици-
анта взаимодействовать не только с метрдотелем, но и с другими
официантами. В частности, он должен знать, кто из его товари-
щей работает в предыдущем и последующем номерах секторов
(для своевременного и организованного входа в зал и выхода из
него, а также синхронности в обслуживании). Зная очередность
подачи закусок, блюд, напитков и вообще всю схему организа-
ции обслуживания, официант должен как в индивидуальном пла-
не, так и в плане работы в паре с другим официантом при прото-
кольном размещении гостей за столом соблюдать последователь-
ность их обслуживания в своем секторе, знать некоторые
особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.
Обслуживание банкетов — это еще и экзамен официантов на
быструю, но спокойную и уверенную, без спешки и суеты работу.
Официант не должен допускать излишнего шума, особенно при
замене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале
должны быть сведены до минимума. Официант, обслуживая го-
стей в своем секторе, должен в то же время наблюдать за работой
официантов в соседних секторах стола для соблюдения синхрон-
ности в обслуживании. И все это время следует придерживаться
правила: ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания.
Только в случае невозможности ее исполнения необходимо объяс-
нить причину отказа и извиниться перед гостем.
349
В самом общем виде правила работы официанта во время об-
служивания банкета можно представить таким образом:
• на официальных банкетах официанты обычно работают в
белых нитяных перчатках;
• идя на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям,
официанту рекомендуется иметь при себе ручник, а при необхо-
димости — поднос и приборы для раскладки;
• на раздаче следует обратить внимание на полноту набора
продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салат-
ников, ваз; о замеченных недостатках немедленно поставить в из-
вестность заведующего производством или повара, отпустившего
блюдо;
• гарнир и соус, если их подают отдельно, необходимо полу-
чать одновременно с основным блюдом;
• получив мзюдо, гарнир и соус, официанты останавливают-
ся у входа в банкетный зал в порядке номеров секторов, закреп-
ленных за ними;
• прежде чем войти в зал* официанты к каждому блюду, гар-
ниру, соусу кгадут приборы, для перекладывания; исключение
составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирож-
ки, булочки, 'ОСТЫ.
Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подго-
товлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам
войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоен-
ных им номеров, направляются к своим секторам и становятся
лицом к столу в двух-трех шагах сзади тех гостей, с которых дол-
жны начинатьобслуживание. Метрдотель, выждав некоторое вре-
мя и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда,
подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, од-
новременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче
блюда.
Эстетика подачи блюд заключается в том, чтобы все официан-
ты при движении по залу с блюдами и подносами держали пере-
носимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя.
Перепвигатьсл по залу следует по прямым, намеченным мегрдо-
телем линиям. Идти нужно б ыстро неширокими, но частыми ша-
гами
При проведении банкета официанты придерхивапотся как об-
щих правил, так и некоторых требований, вытекающих из самой
формы банкет!. Напитки в рю>мки гостей наливают до подачи блюд.
Во время произнесения речей официанты прекращают обслужи-
вание, отступгя на несколько шагов от стола, каждый в своем
се кторе.
Очередную замену или уборку тарелок и приборов все офици-
анты производят одновременно, когда все участники банкета или
бсльлинство лз них закончили есть ранее поданное блюдо.
350
Сигналом для окончания официальной части банкета-приема
служит жест, который всегда первой делает хозяйка, — она встает
из-за стола.
После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал.
Если зал расположен не в непосредственной близости от банкет-
ного или такого зала вообще нет, то используют аванзал.
После торжественного банкетного зала гостям приятно ока-
заться в зале, оборудованном уютной мебелью, неярко освещен-
ном. В качестве мебели для сидения используют мягкие кресла,
диваны, полукресла, стулья. Столы по возможности должны быть
невысокие, лучше круглые и овальные, небольших размеров. За
каждым из них можно разместить 6 — 12 человек, причем гости
могут располагаться произвольно.
В соответствии с требованиями дипломатического этикета для
женщин может быть предоставлен отдельный кофейный зал. Если
такового в ресторане нет, накрывают один или несколько отдель-
ных кофейных столов в общем зале. Их расставляют на таком рас-
стоянии друг от друга, чтобы обеспечить удобства для каждой груп-
пы гостей, сидящих за ними, а также создать необходимые условия
для обслуживания.
Сервируют кофейные столы следующим образом. На середину
стола, если он не покрыт скатертью, кладут салфетку, подогнув
ее углы в виде правильного восьмиугольника. В центр салфетки
ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным
столом. Двумя-тремя стопками располагают десертные или пирож-
ковые тарелки, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые
приборы Около тарелок должны быть положены сложенные ва-
ликом салфетки. На кофейный стол по возможности дальше от
его краев могут быть поставлены конфеты в вазах или коробках,
печенье, пирожные (малютки), сладкие орешки, сахар, пепель-
ницы, положены сигареты, сигары, спички и т.д.
При обслуживании зарубежных гостей следует учитывать су-
ществующие там привычки и традиции, в частности подачу к кофе
спиртных напитков. Поэтому официант должен сервировать стол
не только кофейными чашками, но и коньячными рюмками. Их
можно подавать заранее — кофейные чашки на блюдцах ставят на
стол ручкой в левую сторону перед каждым стулом на расстоянии
5 —10 см от края стола. Кофейную ложку кладут на блюдце ручкой
вправо. Коньячные рюмки располагают или за каждой чашкой,
или группами по 3—4 шт. Для того чтобы иностранные гости мог-
ли оценить качество напитка, бутылку с коньяком ставят на стол.
Ликерными рюмками стол сервировать не принято. Они находят-
ся на подсобном столе и подают их только в том случае, если
гость изъявил желание выпить ликер.
Итак, сервировка закончена, гости сели за столы. В это время
официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Следу-
351
ет учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю. В этом
случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а
чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюд-
це, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в
розетке. Только после того как поданы горячие напитки, офици-
анты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки.
Сервировать кофейный «стол кофейными чашками и коньяч-
ными рюмками можно после того, как гости сели за столы. Кофе
и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, официанты
вносят в кофейный зал на подносах и расставляют на столы перед
гостями. По существующей традиции молоко или сливки они пред-
лагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их жела-
нии:. После этого молочник или сливочник лучше оставить на ко-
фейном столе.
Техника подачи кофе предусматривает использование несколь-
ких вариантов:
1) каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с
блюдцем и кофейной лохкой. Чашку с подноса он снимает пра-
вой рукой и подает ее справа от гостя;
2) официант берет в левую руку предварительно поставлен-
ную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, на-
полняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол
левой рукой слева от гостя. Обслуживает, передвигаясь вдоль сто-
ла слева направо;
3) официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с
блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой ру-
кой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа
налево;
4) продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останав-
ливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обер-
нутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные ко-
фейные чашки напитком.
Ео время обслуживания в кофейном зале па стол ставят пе-
пельницы, периодически заменяют их. При замене официант ис-
пользует следующий прием: пепельницу, наполненную окурка-
ми, официант накрывает перевернутой пустой гепельницей и вы-
носит обе.
Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких опе-
раций, требующих взаимодейсгвия между официантами. Пока
одгн из официантов, взяв поднос с поставленными на них ко-
ньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ли-
кером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в
стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с
маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обраща-
ется к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит на
маленький поднос рюмку, на виду у гостя наливает напиток и,
352
поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку
на подносе.
Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или
бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не
противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в
ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать
чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.
При обслуживании гостей в кофейном зале официант обязан
выполнять следующие правила:
• следить за порядком на столах — убирать или заменять пе-
пельницы, использованные и ненужные предметы;
• к концу обслуживания предложить гостям охлажденную ки-
пяченую или минеральную воду, соки.
Банкет с частичным обслуживанием официантами
Форма обслуживания, характерная для банкетов неофициаль-
ного характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или
просто угощения в честь кого-то события: юбилей, семейное тор-
жество и т. п.
Ввиду этого и размещение гостей за столом бывает чаще всего
произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отво-
дят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое
количество участников с несколькими столами — отдельный цен-
тральный стол.
В практике проведения банкетов такого типа сложились два под-
хода к расстановке столов для размещения гостей:
за общим столом, форма которого может быть круглой, квад-
ратной или прямоугольной, а также в виде букв П, Т, Е, Ш;
рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими
столами, которые устанавливаются в зале в определенном, зара-
нее согласованном с заказчиком порядке.
Для того чтобы лица, сидящие за столом почетных гостей (юби-
ляры, новобрачные и др.), могли видеть со своих мест всех входя-
щих в зал и сидящих за столами, столы устанавливают в зале сим-
метрично.
В отличие от рассмотренного ранее банкета-приема вменю бан-
кета с частичным обслуживанием официантами могут быть вклю-
чены различные холодные закуски, соленья, маринады. Для того
чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каж-
дого участника банкета заказывать по 1/2 порции, а некоторых и
того меньше. То же относится и к напиткам. В меню кроме холод-
ных закусок можно включить горячие закуски, одно или несколь-
ко вторых блюд, десерт, фрукты, а также горячие напитки — кофе,
чай, а к ним — пирожные, торт.
12 Уев
353
При расчете посуды, приборов, столового белья, необходи-
мых для обслуживания банкета, исходят в основном из тех же
норм, что и при обслуживании банкета-приема. Однако расчет
количества и вместимости блюд, салатников, ваз для холодных
закусок производится в зависимости от числа участников бан-
кета, общего размера банкетного стола и числа порций заказан-
ных закусок, а не от числа официантов. Например, считается
нормой, если блюдо, салатмик, ваза с одной и той же закуской
будут, повторяясь, расставлены для 6—10 человек, сидящих за
столом. Это даст возможно'сть каждому сидящему за столом са-
мому или при помощи соседа взять любую понравившуюся за-
куску, не прибегая к помощи официанта. Порядок расчета посу-
ды индивидуального пользования для вторых блюд и десерта не
изменяется.
При расчете числа официантов, необходимых для обслужива-
ния такого банкета, исходягг из расчета 8 —10 гостей на одного
официанта.
Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть
более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки
(они используются обычно как подставные под закусочные). Это
означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную
и пирожковую тарелки, а из приборов — закусочные нож и вилку
и соответствующие приборы! не более чем для одного второго блю-
да, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для
вина и рюмку водочную. Деюертные приборы подают вместе с де-
сертом, а не заранее.
Для украшения банкетного стола используют цветы в вазах, а
не декоративную «дорожку» из цветов непосредственно на ска-
терти, поскольку она можетг затеряться среди посуды и закусок.
Если в банкете участвует большое число гостей, то метрдотель
организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслу-
живания одного* или нескольких отдельных столов. Каждой брига-
де присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет
официантов по секторам бригадир.
Особенность, организации банкета заключается в том, что хо-
лодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на бан-
кетный стол ставят до прихода гостей. При этом, разумеется, учи-
тывают удаленность зала от раздачи, температуру воздуха в зале и
другие условия.. Официант определяет, какое количество блюд,
салатников, икорниц, какие закуски должны быть поставлены на
стол, который он обслуживает. С этой целью метрдотель и офици-
ант для каждого стола делают предварительный расчет. Эти сведе-
ния вывешивают на видном: месте у раздачи и буфета.
Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в
посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) рас-
ставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда,
354
лотки) — ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют, напри-
мер, рыба, овощи, мясо. Расставить блюда на столе можно в один
или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок
и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить
на стол, тщательно протирают ручником или салфеткой. На каж-
дое блюдо кладут приборы для перекладывания. Икорницы и са-
латники ставят на пирожковую или закусочную тарелку.
Так же как и при обычном обслуживании, соусы ставят рядом
с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец —
за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами расставляют
по оси стола.
Напитки ставят после того, как поставлены закуски. Часть бу-
тылок с напитками, по согласованию с заказчиком, может быть
откупорена. Не откупоривают только бутылки с водой, пивом,
соком, квасом, закрытые кронпробками.
Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между груп-
пами рюмок по 2 —4 бутылки, посередине стола, на свободных
местах между расставленными блюдами и закусками.
Для удобства пользования напитки, как и закуски, расставля-
ют по всему столу. Бутылки ставят так, чтобы каждый гость мог
налить себе любой из напитков по желанию. Бутылки, закрытые
кронпробками (воды, пиво, соки, квас), откупоривают, проти-
рая горлышки ручником или салфеткой перед приглашением го-
стей к столу.
Если заказчик пожелает, то часть напитков может быть остав-
лена как резерв. Бутылки хранят на подсобных столах и подают на
банкетный стол по мере необходимости в процессе обслуживания.
Закончив расстановку напитков, раскладывают тосты, хлеб в ас-
сортименте, расстегаи, кулебяку.
Против каждого прибора ставят стулья.
Закончив подготовку к банкету, приглашают к столу гостей. Их
встречают официанты — каждый в своем секторе, помогая им
сесть за стол. Рассадив гостей официанты наливают им напитки,
после чего предлагают закуски в той последовательности, кото-
рая намечена при составлении меню.
Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосольной
рыбы. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем
обносят гостей свежими овощами, отварной, заливной рыбой или
ассорти из рыбы.
После подачи рыбных закусок убирают со стола освободивши-
еся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и
приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене
тарелок ладе спросить разрешения у гостя и только после его со-
гласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы,
не спрашивая разрешения, если гость сделал явный знак — сло-
жил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.
355
После того как поданы рыбные закуски, гостей обносят за-
кусками мясными. Соленья и маринады они берут сами. В это
время метрдотель или старший официант по согласованию с
организатором банкета должен сообщить на кухню о времени
подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже
чем за 20 — 30 мин до подачи, причем перед подачей горячего
блюда может быть сделан перерыв на 20 — 25 мин, во время
которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая
стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки
и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают
со скатерти крошки, добавляют хлеб. Свежие овощи, соленья и
маринады оставляют на столе. Вообще, учитывая желание заказ-
чика, официанты должны оставшуюся на блюдах закуску не уби-
рать со стола до окончания банкета. Ее надо переложить из не-
скольких блюд на одно, придав ему эстетически привлекатель-
ный вид.
Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за сто-
ла, официанты должны заменить тарелки, приборы и подгото-
вить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подавать с
общего блюда, обнося им гостей. В этом случае для каждого гостя
должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены
приборы.
Мсжно подавать горячие блюда непосредственно на тарел-
ках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с разда-
чи в оэщей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных
стола: или сервантах, официанты перекладывают их на подогре-
тые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.
Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами
непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь при-
нести их в зал и расставить на столе перед гостями.
В гроцессе банкета официанту приходится несколько раз уби-
рать со стола использованную посуду.
Эт/ же операцию он проделывает и перед подачей десерта
или горячих напитков.
Вовремя обслуживания банкета официант осуществляет сле-
дующие функции:
• томогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки;
• териодически устанавливает блюда с пищей в удобное ддя
гостей положение;
комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления
блюд, особенности их употребления;
• своевременно убирает со стола использованную посуду, при-
боры:
• подает горячие блюда;
• дополняет банкетный стол напитками;
• подает десерт, кофе.
356
Банкет-фуршет
Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно
носит официальный характер, бывают деловые переговоры, под-
писания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют также
при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других
праздничных мероприятий.
Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя
у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления
меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий
ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и
горячие напитки.
В число холодных блюд и закусок включают:
салаты (из овощей, с рыбой, мясом, фруктами, смешанные);
яйца фаршированные и с наполнителями в различных сочета-
ниях;
рыбные закуски (рыба холодного и горячего копчения, сельдь,
рыбные паштеты, рулеты и др.);
мясные закуски (ассортимент из холодного мяса, домашней
птицы и дичи, копчености, колбасные изделия);
закуски с сыром (ассорти из различных сортов сыра, палочки
и печенье с сыром, плавленые сыры);
канапе, бутерброды с различными наполнителями.
Характерной особенностью банкета-фуршета является порци-
онирование блюд и закусок, т.е. приготовление их мелкими пор-
циями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно
предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпиль-
ками, которые находятся на столе в небольших стопках. Закуски
подают участникам банкета небольшими порциями — «под вил-
ку», т.е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в
меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко
нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или
специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать
в 4—5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных
площадях зала. Продолжительность банкета 1 —1,5 ч
Расстановка мебели. Фуршетные столы для банкета-фуршета дол-
жны быть несколько выше обычных (90— 100 см). Ширина столов
1,5 м. При расчете длины и числа столов предусматривается нор-
ма: 15—20 см на одного гостя при двустороннем использовании
стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней
сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для
удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При обслужи-
вании специальных фуршетных столов составляют обычные пря-
моугольные стелы с раздвижными крышками. Форма их расста-
новки разнообразна и зависит от площади и архитектурных осо-
бенностей зала (рис. 14.8). Обычно столы ставят в форме букв Т,
357
ООО
1 1.1
Е
ООО
ппоп
Рис. 14.8. Варианты расстановки
фуршетных столов
JOOD
□ппп
П, Ш. Стол, перпендикуляр-
ный остальным, предназна-
чен для почетных гостей.
Расстояние между стола-
ми, а также от столов от стен
должно обеспечивать свобод-
ное передвижение гостей и
быть не менее 1,5 м.
Накрывают фуршетные
столы специальными банкет-
ными скатертями, низко
спуская кромку. Углы скатер-
ти с торцов аккуратно заби-
рают внутрь и скрепляют так,
чтобы образовался прямой
угол при переходе торца в
боковую часть. Нижняя кром-
ка скатерти должна быть на
одном уровне от пола. Если
скатерти широкие, но корот-
кие, ими накрывают стол
начиная с дальнего от входа
конца, если длинные, но уз-
кие, то ими сначала накры-
вают боковые стороны стола, а затем крышку.
Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят под-
собные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфе-
ток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы
для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают
скатертями.
Сервировка фуршетного стола. При сервировке фуршетного
стола учитывают особенность обслуживания. Практикой уста-
новлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь
три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Число
остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава
приглашенных. На каждого участника банкета предусматрива-
ются, шт.:
Фужер........................... 1,0
Стакан для сока................0,25 — 0,5
Тарелка закусочная............. 1,5—2,0
Тарелка десертная
(или пирожковые)..............0,5 — 0,75
Нож закусочный.................0,75— 1,0
Вилка закусочная............... 1,5 —2,0
Нож фруктовый.................. 0,5 —0,7
Вилка фруктовая................ 0,5 —0,7
358
Л^«Ов»О««Ов«Ов»Ов»Ов»Ов»Ов*Ов*ОвС1
"Cg«oe«oe«oe»o««oe»o»»o«»o«»o«»oec(
jO»o»eo«»o»»o»eo«»o.eo»»o»eo««o«gC^
->O*o**o**o**o*«o«*o*«o«eo«*o*a0«^p:
a
Рис. 14.9. Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета:
а — в два ряда; б, д — группами; в — «елочкой»; г — «змейкой»
Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ста-
вят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстанов-
ки стеклянной или хрустальной посуды (рис. 14.9). Как правило,
стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исклю-
чение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сер-
вировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только
с одной стороны. Разнообразят сервировку стола различными спо-
собами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок,
фужеров.
При расстановке в два ряда на конце стола ставят фужеры в
виде треугольника по 10 — 15 шт. вершиной к торцу. Концы стола
на расстоянии 15—20 см должны быть свободными. Между груп-
пами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки
на расстоянии 1,0 —1,5 см друг от друга (водочную, лафитную,
рейнвейную и т.д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом рас-
стоянии от оси стола (10 — 15 см), следовательно, между рядами
рюмок расстояние должно быть 20—30 см. Чередование рюмок в
рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.
Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по
оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и
359
фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню
предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и
там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с
рюмками, также чередуя их в определенной последовательности.
Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми
интервалами, этикетками в сторону гостей.
При расстановке «змейкой» по оси стола ставят фужеры груп-
пами по 5—7 шт. на расстоянии 80—100 см. От фужеров под углом
45° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной
или по три, рюмки — лафитные, рейнвейные, водочные. Бутыл-
ки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовав-
шихся из рюмок углов, а фрукты и цветы — по оси между группа-
ми фужеров.
При расстановке «елочкой» по оси стола также группами ставят
фужеры, а затем от каждой группы в виде незамкнутого треуголь-
ника распределяют группами или по одной различные рюмки.
Расположение «елочкой» может быть в одну сторону на одном
столе и в противоположную — на другом. Если стол один, то «елоч-
ку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам.
Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси
стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с рав-
ными интервалами.
При расстановке группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола
по 15—18 шт. и более под углом к оси 30—45°, чередуя их по
видам. Расстояние между группами различных рюмок должно быть
30—50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фрукта-
ми, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок,
бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с их расчет-
ным количеством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каж-
дого вида рюмок.
После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ста-
вят стопками (по 6—8 шт.) закусочные и за ними десертные та-
релки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см
от края стола и 0,7—1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторо-
нам располагают симметрично через каждые 1,5—2 м, за исклю-
чением сервировки стола «змейкой».
Затем стол сервируют приборами (рис. 14.10). Их располагают
группами: вилки — в таком же количестве, что и тарелки, ножей
должно быть в два раза меньше. Ножи закусочные располагают
справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вил-
ки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на
ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее,
так как предполагается, что в левой руке гость будет держать та-
релку.
Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и
закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок
360
Рис. 14.10. Расположение приборов
на бан кете-фуршете:
а — ножи и вилки закусочные справа от таре-
лок; б — ножи фруктовые за десертными тарел-
ками; в — ножи закусочные — справа от стопок
тарелок, вилки — слева от стопок тарелок
или за стопкой тарелок — сначала ножи лезвием к тарелке, а
затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и попо-
лам, кладут по 3—5 шт. на десертные тарелки или за ними (если
вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-
фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные
салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно про-
мытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы
горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между
рядами рюмок при сервировке в два ряда, в интервалах между
группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между
группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы
размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов
несколько и они расположены параллельно, то и симметрично.
Перегружать вазы фруктами не следует.
Способы расстановки напитков на столе при обслуживании
банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все
напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют
красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной темпе-
ратуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол мож-
но поставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво,
воды (минеральные и фруктовые) — в закрытых бутылках. От-
крывают их за несколько минут до приглашения гостей в бан-
кетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по
мере необходимости.
361
После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не
ранее чем за 30 мин до начала банкета, на столе размещают закус-
ки, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят
закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего
вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные,
копчености, гастрономия, соленья). В последнюю очередь, перед
приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом,
сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда
с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.
Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах.
Овальные блюда ставят под углом 30—40° к оси стола. Закуски в
вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, оставляя
расстояние 25—30 см от края стола, чтобы гости могли поста-
вить закусочные тарелки, рюмки и т.п. На каждом блюде обяза-
тельно должны быть приборы для перекладывания. Исключение
могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами
(овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой рас-
кладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, сала-
ты, маринады, соленья и т.д. К икре подают икорную лопаточ-
ку, а при отсутствии ее — чайную ложку, к сливочному маслу —
нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и
закусками.
Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их
размещают по всему столу в линию на уровне переднего края за-
кусочных тарелок, с равными интервалами.
Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в
специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть
вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так,
чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий.
Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок за
группой приборов.
Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз вни-
мательно проверить размещение всего необходимого. До прихода
гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указа-
нию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если ого-
ворено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д. При
организации обслуживания банкета-фуршета с участием иност-
ранных гостей, носящего официальный характер, в зале иногда
размещают флаги. Флаг России — справа от стола почетных го-
стей, а флаг страны, для представителей которой организуют
банкет, — слева.
Обслуживание банкета-фуршета. Для обслуживания банкета-фур-
шета исходят из следующей нормы: 18—20 гостей на одного офи-
цианта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, рас-
кладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные
сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты дол-
362
жны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных
столов, предлагая им напитки и закуски.
При подаче напитков используют следующие приемы: на не-
большой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различ-
ными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям;
на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с на-
питками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предла-
гая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок всегда были видны
гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напи-
ток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один
несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает на-
питки и по желанию гостей наливает в рюмки.
Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в
левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают
закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда
официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и,
неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на
тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой ру-
кой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, офици-
анты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную
или подсобное помещение.
По сигналу метрдотеля, через 20—30 мин после начала банке-
та (когда гости съедят большую часть холодных закусок), офици-
анты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как пра-
вило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в
соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кла-
дут кокотные вилки и чайные ложки по числу кокотниц, ставят
стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, пред-
лагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей за-
куской помещают по 2—3 шт. на закусочные тарелки, рядом кла-
дут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.
В практике обслуживания банкетов-фуршетов часто подают вто-
рые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое
блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилоч-
ки, шпильки. При необходимости на блюде подают соусник с со-
усом. В левой руке официант держит блюдо, а правой — тарелку
для использованных шпилек.
Гости едят горячие блюда, не используя тарелок, так как блюда
приготовлены маленькими порциями. Горячие закуски и блюда
официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос,
накрытый салфеткой, на котором стоят «баранчики» или овальные
блюда с кушаньями, а другой — поднос (тоже накрытый салфет-
кой) с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд пода-
ют десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты
и т. п. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, на-
крытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.
363
К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или ос-
новном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют
шампанским на 2/3 объема и ставят их на подносы, застеленные
салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напит-
ки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета по-
дачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.
В течение всего обслуживания официанты следят за порядком
на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют
предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют
пепельницы. При большом числе гостей для этого выделяют спе-
циальных официантов.
Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда,
напитки подают одновременно на все столы. Столы удаленные от
входа в зал, официанты начинают обслуживать первыми.
По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья вы-
полняют в определенной последовательности: салфетки, бутыл-
ки, вазы, приборы, креманки, посуду из фарфора, стекла. С бан-
кетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос.
Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие
скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль устраивают для участников конференций, со-
вещаний, ярмарок, съездов. Продолжительность приема не пре-
вышает 2 ч, и проводится он, как правило, в вечернее время.
Банкет-коктейль проводится без твердо установленных правил.
Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время
(в пределах установленных часов приема).
Особенность банкет-коктейля — наличие в его меню коктей-
лей, а также разнообразных безалкогольных напитков.
Банкет-коктейль экономичен, не требует большого разнообра-
зия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Тре-
бования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль,
и подготовка его — те же, что и при организации банкетов других
видов.
Подготовка к обслуживанию. В зале банкетных столов не ста-
вят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столами,
расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в ни-
шах и т.д. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички,
пепельницы и, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазоч-
ках.
Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках
и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо
вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.
364
В меню в основном включают мелкопорционные закуски в виде
небольших бутербродов — канапе или сандвичей, нарезанных тре-
угольниками, ромбами, квадратами, кружочками и т.д., тартале-
ток или волованов с различными начинками, вареных куриных
яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, киль-
кой и т. п.
На горячую закуску можно порекомендовать изделия из нату-
ральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, те-
лятины, небольшие котлетки, брусочки и т.п., сосиски-малютки
или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и об-
жаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции.
При заказе десерта следует рекомендовать такие изделия и блю-
да, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения при-
боров: пирожные ассорти (малютки), хворост из сладкого слое-
ного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т.п.
Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разно-
образные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные,
крепкие и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское
и т.д.
Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуются неболь-
шой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стек-
лянной и металлической посуды: блюда фарфоровые и мельхио-
ровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков,
воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пище-
вого льда, подносы, пепельницы, вазочки и подставки для бу-
мажных салфеток, деревянные и пластмассовые банкетные шпаж-
ки, заменяющие вилки.
Однако рюмок, бокалов, стопок потребуется много. Целесо-
образно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду.
Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от чис-
ла участников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа
и квалификации обслуживающего персонала, приспособленно-
сти помещения, в котором проводят банкет, и некоторых других
причин.
Для организации банкета-коктейля необходимо предусмотреть
помещение (желательно смежное с банкетным залом), в котором
можно было бы на время банкета разместить буфет для подготов-
ки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья по-
суды и т.д.
При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не
приспособленном для этой цели, необходимо также оборудовать
помещение (желательно смежное с банкетным залом) для органи-
зации буфета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом
же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блю-
да, мыть посуду ит.д. Желательно наличие двух комнат: в 'одной
размещают буфет, а иногда и моечную, в другой готовят закуски.
365
Столы, предназначенные для буфета, накрывают толстой тка-
нью и скатертями. Работать на столе, накрытом клеенкой или по-
лиэтиленовой пленкой, неудобно, так как она не впитывает слу-
чайно разлитую жидкость.
Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и
быстрого разлива напитков в рюмки, бокалы, стаканы назначают
одного или несколько буфетчиков-барменов или опытных офи-
циантов. Буфетчик-бармен должен хорошо знать особенности по-
дачи напитков, уметь составлять в определенной пропорции и по-
следовательности коктейли. Как правило, сложные и трудоемкие
в приготовлении коктейли в меню не включают.
При обслуживании банкета с большим числом участников бу-
фетчику-бармену выделяют помощника, который должен своевре-
менно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую
посуду, выносить использованные бутылки, банки, баллоны и т.д.
При подготовке к банкету на столах буфета расставляют груп-
пами рюмки, стаканы, бокалы исходя из наличия напитков. Ос-
тальная подготовленная стеклянная посуда должна находиться тут
же, в буфете. На столе буфета оставляют свободное место для под-
носов, напитков и льда.
До начала банкета все напитки должны быть доведены до той
температуры, при которой они рекомендуются к подаче.
Заранее готовят пишевой лед небольшими порциями в доста-
точном количестве, особенно в жаркую погоду.
За несколько минут до начала банкета часть напитков подно-
сят в буфет, откупоривают бутылки, соки наливают в кувшины,
готовят коктейли и смеси.
До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на
стол буфета рюмок, стаканов, бокалов заполняют напитками на
2/3 их объема и расставляют на накрытые салфетками подносы.
Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса ряда-
ми, а в более низкой — по краям его с интервалом между рюмка-
ми, стаканами, бокалами не менее 1—2 см. Напитки, разные по
вкусу, крепости и другим признакам, но близкие по цвету, на
поднос рекомендуется ставить раздельно, группами, тем более
если они налиты в одинаковую посуду.
Размеры салфеток для накрытия подносов должны соответство-
вать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров неже-
лательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ров-
ную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок.
Удобны в работе салфетки тисненые, из плотной белой или цвет-
ной бумаги. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец,
пепельниц и т. п.
В то время, когда буфетчики и официанты занимаются подго-
товкой стеклянной посуды, напитков, льда, оформлением бан-
кетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда,
366
которые официанты затем расставляют на подготовленный для
этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до
начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда неко-
торое время спустя, по ходу обслуживания банкета, для чего
обязательно надо иметь в наличии запас блюд.
Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете-
коктейле круглые блюда, но за неимением их можно использо-
вать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с за-
кусками должно в два-три раза превышать число официантов,
подающих их в зал.
В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое
число рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правильно органи-
зовывать их мойку, особенно если обслуживание производится в
не приспособленном для банкетов помещении. В моечной ставят
два стола. Один — для принесенной из банкетного зала использо-
ванной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посу-
ды, которую затем относят в буфет-бар, где ее наполняют напит-
ками. Посуду моют в проточной горячей воде и протирают сухим
полотенцем.
Обслуживание гостей. Гостей встречают устроители банкета при
входе в зал. Появление первых гостей в зале банкета служит для
официантов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от
числа людей, находящихся в зале к моменту начала обслужива-
ния, все или часть официантов выходят из подсобного помеще-
ния с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа
подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гос-
тям и предлагают им напитки, закуски.
После того как один из гостей взял с подноса напиток или
отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Если
гость желает выпить, например, томатный сок, которого на под-
носе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует изви-
ниться перед гостем и пообещать принести сок несколько позже,
предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в
наличии нет, надо ответить коротко, например: «Извините, то-
матного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».
Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало
и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для
пополнения подноса напитками или берет другой уже подготов-
ленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из
гостей могут попросить разрешения поставить освободившуюся
рюмку, бокал или стопку на поднос с напитками. Можно разре-
шить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а
затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить
ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать
за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, сообщать об этом
бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.
367
В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой,
подающий гостям закуски. Закуску предлагают гостям после того,
как предложили напитки. Блюда, освободившиеся от закуски или
с закуской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят
в подсобное помещение для дополнения.
Горячую закуску подают по согласованию с устроителем бан-
кета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. На по-
догретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают за-
куску, к которой полают деревянные или пластмассовые шпажки.
Если на блюде размещена закуска в виде отдельных кусочков, то
шпажки должны быть в каждом кусочке. При укладке продукта
горкой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху,
а остальное необходимое число шпажек помещают в устойчивую
низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской.
При этом тупые концы шпажки должны выступать над бортами
стопки-стаканчика на 10—20 мм, это удобно для гостей. Обнося
гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в пра-
вой — большую тарелку, в которую предлагает гостям положить
использованные шпажки.
К горячей закуске можно подать соусы в неглубоком соуснике
или розетке, которую ставят у края блюда рядом с продуктами
или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда
наколотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Го-
стей обносят напитками и закусками с момента появления перво-
го гостя в банкетном зале и до ухода последнего.
При обслуживании банкета с большим числом участников ра-
бота официанта должна быть организована так, чтобы подача на-
питков и закусок проводилась равномерно всем гостям, незави-
симо от места нахождения их в зале.
Для сбора использованной посуды как с подсобных столов,
так и непосредственно из рук гостя, назначают одного или не-
сколько официантов-сборщиков, которые правой рукой собира-
ют и ставят посуду на поднос, находящийся в левой руке, и вы-
носят ее из банкетного зала для мойки. Эти же официанты-сбор-
щики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают
использованные бумажные салфетки со столов и т. п. При ограни-
ченном числе официантов посуду собирают официанты, подаю-
щие напитки и закуски.
Кроме напитков и закусок гостям можно предложить сигаре-
ты, сигары. Сигареты в сигаретницах или прямоугольных розет-
ках, а сигары в открытых фирменных коробках ставят на поднос.
Для обрезания кончика сигар должен быть секатор На этом же
подносе рекомендуется поставить зажженную свечу.
При организации банкета-коктейля можно предусмотреть роз-
лив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном
зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у
368
глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их за-
висит от числа участников банкета и площади банкетного зала.
При отсутствии специальных буфетных стоек для бара ставят
обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спус-
кая их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола.
Длина такого стола 2—4 м, ширина 1—1,5 м. В центре стола-бара
устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками
в зал) и кувшинах, крюшонницу. Здесь же должен быть термос
или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания ба-
нок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос
для подачи 1—5 рюмок.
На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки
для напитков. Для удобства работы бармена более высокую посуду
ставят ближе к торцам стола, а низкую — к центру.
Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром.
Для лучшей организации работы возле него справа должен быть
небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв
напитков находится в ящиках, коробках, поставленных на стол.
Там же должна быть емкость для пробок, место для пустой и не-
нужной тары, запас пищевого льда и т.д. За 20—30 мин до начала
банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем
необходимым. За 10—20 мин до прихода гостей бармен приступа-
ет к розливу напитков.
При обслуживании банкета с большим числом участников в
помощь бармену, как и при организации буфета вне банкетного
зала, назначается помощник, обязанности которого — пополнять
бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недо-
стающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подно-
са отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену
в розливе напитков в рюмки.
Банкет-чай
Банкет-чай организуют по поводу дней рождения и по другим
торжественным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико.
Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжитель-
ность 2 ч.
Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непри-
нужденной обстановке.
Подготовка к банкету. Мебель, рекомендуемая для банкета-чая:
небольшие круглые или овальные столы (при их отсутствии мож-
но использовать столы квадратной или прямоугольной формы),
стулья, кресла, полукресла, банкетки, диваны.
Чайный стол или столы ставят в центре зала или размещают с
учетом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом
369
о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чай-
ных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный
проход как для гостей, так и для официантов. Помимо основных
чайных столов при необходимости можно поставить подсобный
стол официантов.
Столовое белье (скатерти, салфетки) используют цветное.
Столы, покрытые цветными полотняными скатертями мягких
постельных тонов, украшаются салфетками тех же тонов. Цвет ска-
терти зависит от характера торжества. Она может быть однотон-
ной или с рисунком, вышитой национальным узором, комбини-
рованной из тканей нескольких цветов. Хорошо смотрятся на
чайном столе кружево, вышивка, мережка.
Иногда столы с полированными, стеклянными, инкрустиро-
ванными крышками скатертями не накрывают. Если число гостей
более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4—10
человек за каждым).
В меню банкета в основном включают мучные кондитерские
изделия (калачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты,
кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в
слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы,
самбуки, взбитые сливки.
Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и
полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь
какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные
закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.
Для сервировки чайного стола используют: мелкие десертные
тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки ма-
дерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, чаш-
ки чайные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимо-
на, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы для мучных,
кондитерских изделий, салфетки полотняные цветные, пепель-
ницы.
Для каждого гостя ставят на чайный стол мелкую десертную
тарелку, за ней рюмку для ликера и коньяка, если они включены
в меню. Десертный прибор — нож и вилку или ложку (в зависи-
мости от десертного блюда) — кладут рядом с десертной тарел-
кой или на нее, а прибор для фруктов — за тарелкой. Красиво
сложенные полотняные салфетки располагают на десертных та-
релках или с левой стороны от них. Свободное место на столе
против каждого гостя предназначается для десертных блюд в кре-
манках.
Тарелки для фруктов и приборы к ним могут быть поставлены
на стол стопками по 4—6 шт. в местах, удобных для гостей; их
можно подать и в процессе обслуживания.
Вазы с фруктами, вареньем, медом, печеньем, торт, пиро-
жные, сахар, орехи размещают на столе до начала банкета.
370
Необходимо подать розетки для варенья, меда, а также щипцы
для сахара, лопатки для тортов и пирожных, десертные (столо-
вые) ложки для орехов.
Пепельницы, сигареты, спички на чайный стол не ставят. Их
подают официанты. В меню чайного стола должны быть преду-
смотрены сладости, фрукты, десертные или полусладкие вина.
Сливки, молоко, лимон приносят перед подачей горячих напит-
ков. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть
стопки розеток по 4—6 шт. Бокал для шампанского ставят левее
мадерной рюмки.
Лучшее украшение чайного стола — самовар. Его ставят на ос-
новном столе или на небольшом приставном. Фарфоровый чай-
ник с заваркой и чашки ставят около самовара.
Обслуживание гостей. Официанты приглашают гостей к накры-
тому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание
женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все
участники банкета удобно разместились, официанты предлагают
им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в
креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на
подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же
кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа пра-
вой рукой. Можно предварительно расставить на столе подстав-
ные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым го-
стем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитер-
ские изделия.
После этого убирают использованную посуду и ставят перед
каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай,
предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и ли-
мон.
Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из само-
вара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюд-
цами, чайными ложками и размещают на краю чайного стола или
отдельно на приставном столе.
Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа
от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков долж-
ны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а
ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.
Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-
таки официант.
Возможен такой вариант: хозяйка наливает чай только почет-
ным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.
Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям.
Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а
также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе
хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать
его гостям.
371
После того как горячие напитки поданы, официанты предла-
гают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на
чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.
Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя
выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном
столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать
гостю.
Обслуживание свадебного банкета
В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют
специальные помещения. Лучше, когда их два: одно — для встре-
чи и сбора гостей, а затем — для танцев; другое — для банкетного
стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят
так, чтобы у входной двери в зал было место для встречи, сбора и
танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь спе-
циально оформленные обложки для меню. Обложка для свадебно-
го меню меньше по формату, чем для обычного меню, как прави-
ло, белого цвета с надписью «свадебное меню». В обложку вклады-
вают меню, напечатанное на бланке, без указания стоимости блюд,
изделий, напитков.
Прием заказа. При приеме заказа заказчику показывают зал, в
котором можно организовать торжество; уточняют дату и время
проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ас-
сигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как
особенности обслуживания исходя из национальных традиций,
время прибытия молодоженов (будут ли они встречать гостей или
приедут ко времени начала банкета, когда и сколько раз подавать
шампанское), место для подарков и цветов, время подачи горя-
чих блюд, перерыва для танцев, организация чайного стола.
С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола,
план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются
бланки приглашений с указанием адреса ресторана в количестве,
соответствующем числу приглашенных.
В свадебное меню включают разнообразные холодные блюда и
закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно-два вто-
рых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд,
целесообразно предусматривать на каждого участника банкета 1/2
или 1/4 порции холодных закусок.
Подготовка официантов. Расстановка мебели. Численность персо-
нала для обслуживания свадебного банкета определяют из расчета
9—12 приглашенных на одного официанта. Метрдотель проводит
инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности,
определяет сектор работы каждого, объясняет последовательность
и время подачи блюд, шампанского и т.д.
372
В процессе подготовки к
обслуживанию одни офи-
цианты расставляют ме-
бель, подготавливают посу-
ду и приборы, сервируют
столы, другие — подготав-
ливают специи, цветы, бу-
фетную продукцию. В пери-
од обслуживания одни офи-
цианты подают блюда и
напитки, другие — убира-
ют и заменяют использо-
ванную посуду и т.д.
Если число приглашен-
ных 20—24, столы ставят в
одну прямую линию, а если
больше — буквами Т, П, Ш.
Ширина банкетного стола
может быть 1,2—1,5 м, а при
односторонней сервиров-
ке — не менее 0,7 м. Расста-
новка столов зависит от
площади, формы зала, рас-
положения окон, дверей,
колонн и числа участников
торжества. При расстановке
столов предусматривают
проходы для официантов и
гостей шириной не менее 1,2—1,5 м.
Рис. 14.11. Банкет-свадьба:
/ — зал ресторана: А — стол для гостей
(в форме буквы Т); 1 — место для невес-
ты; 2 — место для жениха; 3—4 — места
для родителей невесты; 5—6— места для
родителей жениха; Б — чайные столы;
В — серванты; // — аванзал для встречи
гостей: а — низкие диваны; 6 — столы
для подарков, цветов, бокалов; III —
подсобное помещение для официантов
Первыми занимают места за банкетным столом молодожены,
им отводят самые почетные места — в середине стола или в его
торце. Невеста должна сидеть справа от жениха (рис. 14.11). Ро-
дители невесты занимают места слева от жениха, а родители же-
ниха — справа от невесты. За этот же стол садятся свидетели.
Принесенные гостями цветы и подарки складывают на под-
собный стол или сервант, специально поставленный для этой цели.
Сервировка стола. Сервировку начинают с мест в центре сто-
ла, предназначенных для молодоженов. Рюмки и фужеры для них
можно поставить иных форм, размера, цвета. Чаще ставят фуже-
ры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и
ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой
стороны от тарелки — по букетику цветов. Места молодоженов
за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов.
Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и
количества закусок — под углом к оси стола, параллельно'друг к
другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской
373
повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные
интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках
расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бор-
тами — ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники
ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения
качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за
30—40 мин до начала банкета.
Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уров-
не или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бу-
тылки ставят группами по 2—4 шт по центру стола. Вина открыва-
ют на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв
пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты рас-
кладывают на пирожковые тарелки. Расстегаи можно положить на
пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей. Если
оборудовано отдельное помещение для встречи и сбора гостей, то
в нем устанавливают столы, на которые ставят вазы с цветами,
пепельницы, кладут сигареты и спички, принесенные гостями
подарки.
Не надо ставить на стол сразу все закуски, напитки и блюда,
включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию
с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать
в процессе обслуживания по мере надобности.
На стол перед приборами жениха и невесты ни закусок, ни
напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для
шампанского.
Встреча гостей. В момент встречи гостей с новобрачными реко-
мендуется подать шампанское. Для этого официанты на подсоб-
ном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их объема, ста-
вят на поднос небольшого размера и подают молодоженам и гостям.
Шампанское может быть предложено не только во время встречи
и сбора гостей, а непосредственно за свадебным столом. Его мож-
но подать двумя способами.
При первом способе бокалы, поставленные на подно-
сы, наполняют шампанским перед приглашением гостей за стол
и подают в обнос или расставляют бокалы с шампанским на сто-
ле; при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль
стола, другой берет бокалы и ставит их на стол перед каждым
гостем.
При втором способе бокалы ставят на стол при серви-
ровке и по договоренности с устроителем банкета или его дове-
ренным лицом перед тем, как пригласить гостей за стол, офици-
анты наполняют бокалы шампанским. Бокалы для молодых и их
родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если
шампанское подают и к десерту, бокалы оставляют на столе.
Обслуживание гостей. За 5—10 мин до начала свадебного вечера
метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, что зсе
374
подготовлено, и занимает место в зале, ожидая приглашения го-
стей к столу.
Официанты с момента приглашения гостей к столу находятся
в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разли-
вают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д.
Особое внимание должно быть уделено молодоженам и их ро-
дителям. Все блюда, напитки им предлагают и подают официанты
в обнос.
По мере необходимости официанты заменяют тарелки и при-
боры, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду.
Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть
сделан перерыв на 30—40 мин, чтобы потанцевать, покурить и т.д.
В зале для танцев надо поставить столы с пепельницами, стулья, а
также поставить бутылки с водой, фужеры и положить сигареты.
Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный
стол и, когда гости вновь сядут, подают горячие блюда.
В зависимости от продолжительности банкета таких перерывов
может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо,
официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам.
Свадебный торт лучше подать после того, как гости съели го-
рячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы.
Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как
по обычаю она разрезает и угощает гостей. По желанию молодых
торт может находиться на столе до окончания свадебного банкета.
Обслуживание свадебного банкета может быть организовано с по-
дачей всех закусок и напитков официантами в обнос.
Контрольные вопросы и задания
I. Перечислите виды банкетов.
2. Сформулируйте правила обслуживания гостей при организации бан-
кета за столом с полным обслуживанием официантами.
3. Каковы особенности организации банкета за столом с частичным
обслуживанием официантами?
4. Перечислите обязанности официантов при обслуживании банкетов
и приемов.
5. Назовите особенности обслуживания свадеб.
Глава 15. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ
ПИТАНИЯ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ
Виды туристов
Иностранные туристы посещают нашу страну индивидуально
или группами.
Индивидуальные туристы путешествуют по специальной про-
грамме. Это представители иностранных промышленных, торго-
вых и финансовых фирм, участники переговоров, аукционов, яр-
марок и т.д. Обслуживание их осуществляется по классам: люкс-
аппартамент, люкс, первый класс, туристический класс и кемпинг.
Группы туристов путешествуют по территории России авиаци-
онным, железнодорожным и автомобильным транспорюм, в том
числе на автобусах иностранных фирм. Обслуживание групп тури-
стов осуществляется по классам: полулюкс, первый класс, турист-
ский класс, кемпинг. Кроме того, выделяются еше удешевленный
тур и школьный тур. В зависимости от класса обслуживания ино-
странным туристам предоставляется различный объем услуг.
Обслуживание групп туристов в ресторане
Одним из видов услуг, предоставляемых иностранным тури-
стам. является питание.
Организация питания иностранных туристов осуществляется в
ресторанах и кафе. За 5 дней до начала обслуживания предприяти-
ям питания предоставляют графики прибытия иностранных тури-
стов с указанием страны, из которой прибывают туристы, числа
туристов, даты прибытия и продолжительности пребывания, а не
позднее чем за сутки — заявку на обслуживание каждой группы
туристов.
В заявке указывают: фамилию представителя, ответственного
за обслуживание иностранных пуристов, индекс группы, номер
извещения, страну, из которой прибыли туристы, число тури-
стов в группе (в том числе детей и туристов, нуждающихся в ди-
етическом питании), число лиц, сопровождающих группу, для
которых также необходимо организовывать питание, класс обслу-
живания, виды и часы предоставляемого питания (завтрак, обед,
376
ужин), общую продолжительность пребывания, дату и часы пер-
вого и последнего обслуживания.
Организация питания групп иностранных туристов осуществ-
ляется в отдельных залах или за специально выделенными стола-
ми в общем зале.
Если обслуживание осуществляется в ресторане в течение не-
скольких дней, то рекомендуется закреплять за иностранными ту-
ристами определенные постоянные места в зале. При организации
питания иностранных туристов из разных стран в одном зале на
столы следует устанавливать флажки этих стран.
Рекомендуются следующие ориентировочные интервалы при-
ема пищи: завтрак — с 8 до 10 ч, обед — с 12 до 15 ч, ужин — с
17 ч 30 мин до 20 ч.
В ресторанах и кафе, где организуют питание в две смены, ужин
может быть продлен до 20 ч 30 мин.
Если программой прибывания предусмотрено вечернее мероп-
риятие (например, посещение театра), ужин предоставляют до
мероприятия или в пределах режима работы ресторанах.
Составление меню. Для обеда и ужина меню составляют не ме-
нее чем в двух вариантах на каждый день. В меню указывают наи-
менование блюд, нормы выхода и цену каждого блюда.
Меню должно быть разнообразным по дням недели. В меню дня
следует включать не менее 4—5 фирменных и заказных блюд, учи-
тывая при этом особенности национальных кухонь, привычки и
режим питания туристов (табл. 15.1).
В меню для групп туристов указывают наименование рестора-
на, класс питания, наименование блюд с указанием выхода и
цены.
Запрещается уменьшать или увеличивать стоимость питания
сверх установленного лимита на питание для групп туристов, а
также включать в меню алкогольные напитки.
При организации питания группы туристов рекомендуется ис-
пользовать бригадно-звеньевой метод обслуживания, так как вре-
мя завтрака не должно превышать 30 мин, а обеда и ужина — 1 ч.
Исходя из этого каждое звено из четырех официантов обслужива-
ет от 40 до 60 туристов.
Бригада (звено) официантов в процессе подготовки завтрака,
обеда или ужина после соответствующей сервировки стола за 10—
15 мин до прихода туристов согласно меню ставит на столы мас-
ло, хлеб, булочки, воду со льдом, холодные закуски и т.д. Ос-
тальные блюда по меню — супы, вторые блюда, десерт, горячие
напитки — подают в процессе обслуживания.
При обслуживании групп туристов можно организовывать про-
дажу фруктовых и овощных соков, напитков, табачных изделий
через небольшие бары в зале или с помощью специальных те-
лежек.
377
Таблица 15.1
Особенности составления меню для иностранных туристов
Национальность иностранных туристов Особенности кухни Не рекомендуется предл агать туристам
Чехи и словаки Широко используют свинину и продукты ее переработки (колба- су, ветчину, сосиски), употребля- ют также говядину, телятину, пти- цу. Очень часто применяют майо- нез для приготовления не только закусок, но и вторых блюд. В ас- сортименте закусок овощные сала- ты, фаршированные овощи и бу- терброды с различными продук- тами. Любят кисели, компоты, желе, свежие и консервирован- ные ягоды, всевозможные конди- терские изделия Вторые блюда из отварной рыбы, баранины, рубле- ного мяса
Поляки Кухня во многом напоминает рус- скую и украинскую. Однако наи- более любимые кушанья — различ- ные салаты, заправленные майо- незом, сметаной, икра зернистая, рыба заливная, рассольник, гриб- ной суп, блинчики, вареники, пельмени, кулебяки. Оченьлюбят молочные продукты и мед, к бор- щам и щам принято подавать вместо хлеба горячий отварной картофель, а ко вторым мясным блюдам — отдельно салат зеле- ный или из помидоров и огурцов Блюда из баранины
Венгры Для приготовления блюд исполь- зуют большое количество муки, паприки (красного перца), сви- ного жира и сметаны. Националь- ные блюда готовят из жирной го- вядины, телятины, свинины. Лю- бят заправочные супы, бульоны, сладкие блюда, кондитерские изделия. Употребляют много жид- кости, в том числе воды со льдом Кетовую икру, селвдь, кильку, блюда из барани- ны, рубленого мяса, гречневую кашу, кисели
Румыны Кухня характеризуется широким ассортиментом блюд из натураль- Блюда из барани- ны, ржаной хлеб
378
Продолжение табл. 15.1
Национал ьность иностранных туристов Особенности кухни Не рекомендуется предл а гатьту р истам
ного мяса, приготовленного на от- крытом огне. Очень любят овощи в любом виде. Из первых блюд поль- зуются спросом бульоны с рисо- вой, манной крупой, клецками, борщи, овощные и грибные супы. Соленые и маринованные овощи подают как дополнительный гар- нир ко второму блюду. Обед обяза- тельно завершается черным кофе
Немцы Кухня отличается большим разно- образием бутербродов, блюд из свинины, телятины, говядины, птицы, дичи, рыбы. Широко при- меняются различные овощи, кисломолочные продукты, блюда из яиц. Любят колбасы, сыры. Национальные блюда: сосиски с тушеной капустой, свиные ножки с капустой, поросенок с хреном. Популярны бульоны, супы-пюре, фруктовые салаты, черный кофе с молоком или сливками Блюда из барани- ны, ржаной хлеб
Болгары Употребляют любые блюда евро- пейской кухни, но больше всего любят овощи, блюда кавказской кухни (шашлыки, люля-кебаб, ча- хохбили), красный перец, пшени- чный хлеб. Салаты из свежих ово- щей следует подавать незаправлен- ными Ржаной хлеб
Корейцы К специфике корейской кухни сле- дует отнести то, что мяса они упо- требляют в пищу мало по сравне- нию с рисом, бобовыми и овоща- ми. Овощи припускают в неболь- шом количестве жидкости и обя- зательно приправляют чесноком. Любят маринованные огурцы, по- мидоры, разные соленья, щи, бор- щи, супы, вторые блюда из нату- рального мяса, пшеничный хлеб, пиво, охлажденную воду Минеральную во- ду, кефир, кофе, какао, сметану, сыр, бульоны, блюда с соусами, содержащими сме- тану, картофель- ные гарниры, сыр- ники
379
Продолжение табл. 15.1
Национальность иностранных туристов Особенности кухни Не рекомендуется предл агать туристам
Шведы, датчане, норвежцы Употребляют блюда европейской кухни, любят на завтрак холодное молоко, кефир, сливочное масло, варенье, кофе, свежие булочки. Из национальных блюд нашей страны любят рыбные деликате- сы, сельдь натуральную с горячим картофелем, борщ украинский, блины со сметаной, рассыпчатую гречневую кашу Блюда из творога и баранины
Англичане Употребляют в широком ассорти- менте блюда из различных видов мяса, рыбы, овощей. В качестве закусок — рыбную гастрономию, а из первых блюд — бульоны и супы-пюре. Из национальных блюд нашей страны любят борщ украинский, котлеты по-киевски, голубцы Рыбные супы, гар- ниры из круп и ма- каронных изделий, блюда из рубленого мяса, жирной сви- нины, блины, блинчики, пель- мени
Французы Блюда приготавливают из всех видов мясных продуктов, очень широко используют ОВОЩИ, фрукты. Большим спросом поль- зуются омары, лангусты, устри- цы, зернистая икра, копченая лососина. Охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, смета- ну, творог, сливки. Супы любят прозрачные и пюреобразные —
Итальянцы Любят каперсы, салаты с краба- ми, крабов натуральных, бульоны, лангет, муссы, желе, яблоки, апельсины, кофе черный. Нацио- нальное блюдо — макароны с порошкообразным сыром или острым соусом —
Японцы Основу японской кухни составля- ют рис, животные и растительные продукты морского происхожде- ния, однако туристы обычно стремятся познакомиться с нацио- нальными блюдами нашей страны. Ржаной хлеб, минеральную воду
380
Окончание табл. 15.1
Национальность иностранных туристов Особенности кухни Не рекомендуется предлагать туристам
Любят салаты из свежих овощей, соленые или маринованные огур- цы, рыбные деликатесы, вареные колбасы, салаты с крабами, пель- мени, блины, пироги с мясом и капустой, борщи, ши, уху, мяс- ные блюда из говядины, свини- ны, телятины, баранины. Боль- шой популярностью среди моло- дежи пользуется кавказская кухня. Утром, днем и вечером к столу подается сливочное масло, а к завтраку — мягкие сыры. Завтрак начинается чаем. Первые блюда употребляют три раза в день не- большими порциями, причем предпочтение отдается супам- пюре и бульонам. Любят фрукто- вую воду со льдом, пиво
Американцы В американской кухне преоблада- ют овощные и фруктовые салаты, блюда из мяса и птицы (говяди- на, нежирная свинина, куры, индейка) с овощным гарниром или картофелем. Из первых блюд предпочтение отдается бульонам, пюреобразным и фруктовым супам. Очень широко используют кондитерские изделия, соки, цитрусовые, компоты, взбитые сливки Копченую рыбу и рыбные консервы, заливную рыбу, заправочные супы, окрошку, блюда из круп, макарон- ных изделий, капусту, жирное мясо
Порядок расчета. Официанты получают блюда и напитки на раз-
даче и в буфете по чекам, которые печатает бригадир звена или
его заместитель на специально закрепленной кассовой машине
или отдельной секции, предназначенной для безналичного рас-
чета.
За питание групп иностранных туристов руководитель группы
туристов выдает метрдотелю подтверждение получения заказа
(рис. 15.1).
Подтверждение получения заказа является денежным докумен-
том и вместе с меню сдается в бухгалтерию ресторана.
381
Подтверждение получения заказа №
Кому ________________________________________________
Подтверждаю исполнение нижеследующего заказа на обслуживание
туристов ______________________________________________
(страна,
номер извещения)
_____________________ по классу _______________________
(индекс группы)
в количестве чел.
(содержание услуг)
Общая сумма руб.коп.
(общая сумма прописью)
Сопровождающий туристов________________________________
(подпись)
Дата выдачи «» 200 __________________________________ г.
Рис. 15.1. Форма подтверждения получения заказа
Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане
Питание индивидуальным туристам в счет тура предоставляет-
ся за наличный расчет в рублях и по кредитным карточкам.
Отпуск завтраков. Завтрак индивидуальным туристам в рестора-
не и кафе предоставляется в гостинице проживания. Стоимость
завтрака включена в ваучеры (ордера фирм) туристов. Стоимость
завтрака включается также в стоимость туров, продаваемых аген-
тствами иностранным туристам и иностранным гражданам.
Завтрак для индивидуальных иностранных туристов может быть
организован в отдельном зале, на специально выделенных столах
в общем зале ресторана, на «шведском столе» и по желанию тури-
ста — в номере проживания.
Ориентированное время предоставления завтрака с 8 до 10 ч
утра, а в туристский сезон (с мая по сентябрь) — с 7 ч до 10 ч
утра.
Завтрак в ресторанах предоставляется индивидуальным иност-
ранным туристам (в том числе по туру «на лечение», «отдых» и
автотуристам) по предъявлении ими визитной карточки гостини-
цы, которая отличается от обычной цветом, наличием штампа
«Завтрак», цветной полосой или другими признаками.
Служба приема и обслуживания информирует туристов о по-
рядке организации данного вида обслуживания. Места питания
должны быть обозначены специальными табличками на столах.
.382
Заявку на необходимое количество завтраков в соответствии с
числом проживающих индивидуальных туристов служба приема и
обслуживания передает в ресторан накануне дня обслуживания до
21 ч по специальной форме (рис. 15.2).
Заявка на обслуживание индивидуальных туристов завтраками
Гостиница________________________________________________
Заявка
на количество завтраков индивидуальным
иностранным туристам
на «______»200______________г.
Количество проживающих индивидуальных туристов,
{прописью)
в том числе детей___________________________________________
Составил ________________________________________________
Руководитель службы приема и обслуживания
«____» 200____________г.
Рис. 15.2. Форма заявки на обслуживание индивидуальных туристов
завтраками
При составлении меню рекомендуется использовать недельное
меню туристских завтраков.
Завтрак детям в возрасте от 2 до 12 лет, приезжающим с роди-
телями, предоставляется также по визитным карточкам гостини-
цы. Алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия про-
мышленного производства в стоимость завтрака не включаются.
Индивидуальные иностранные туристы могут сделать заказ по
телефону на подачу завтрака в номер, оплатив наличными день-
гами стоимость данной услуги по счету.
В случае раннего выезда из гостиницы туристу предоставляется
дорожный набор на сумму завтрака. Стоимость неиспользованных
завтраков туристу не возвращается.
Завтраки индивидуальным иностранным туристам в рестора-
нах предоставляются за наличный расчет.
Порядок расчета и учета реализуемых блюд при предоставле-
нии завтраков индивидуальным туристам в гостинице прожива-
ния следующий:
закуски, блюда, напитки отпускаются официантом из кухни и
буфета согласно меню по кассовым чекам, напечатанным на от-
дельной кассовой машине или на счетчике кассовой машины «без-
наличный расчет»;
бухгалтерия гостиницы ежедневно выдает ресторану один эк-
земпляр пронумерованного бланка (строгой отчетности) «Ведо-
383
мость предоставления индивидуальным иностранным туристам
завтрака в гостинице проживания», который заполняет метрдо-
тель;
метрдотель (бригадир официантов, кассир-контролер) совме-
стно с кассиром-операционистом (старшим кассиром) снимает
показания кассовой машины и записывает в ведомость итоговую
сумму, после чего ведомость передается в кассу ресторана для
последующего включения ее в отчет вместе с заявкой на отпуск
завтраков.
Отпуск обедов и ужинов. Обеды и ужины предоставляются ин-
дивидуальным иностранным туристам по меню заказанных блюд,
которое должно быть напечатано на русском и нескольких (анг-
лийский, французский, немецкий) иностранных языках.
Питание предоставляется в ресторанах или кафе за наличный
расчет в рублях, и по кредитным карточкам.
Расчет по кредитным карточкам. Иностранные граждане могут
оплачивать услуги ресторанов и кафе с помощью кредитных кар-
точек.
Порядок расчетов за питание определяется Инструкцией о по-
рядке торгового обслуживания держателей кредитных карточек.
Обслуживание иностранных граждан производится по кредит-
ным карточкам «Америкен Экспресс», «Дайнерс Клаб», «Бэнк
оф Америка/виза», «Еврокард» (в том числе «Стендарт Банк»,
«Эксесе», «Мастер Кард») и «Кард Бланш» и др. Каждая фирма
имеет эмблему.
Информация о предоставлении услуг по кредитным карточ-
кам, в том числе рекламные эмблемы иностранных фирм, поме-
щаются на видных местах (входные двери, окна, прилавки) в ре-
сторанах.
Реализация продукции общественного питания осуществляет-
ся в рублях по ценам, утвержденным в установленном порядке в
соответствии с типом предприятия.
Все кредитные карточки изготавливаются из пластика, имеют
прямоугольную форму. Выпуклыми цифрами и буквами в нижней
части карточки выбиты отличительный номер, срок действия (ме-
сяц, год), имя держателя, с лицевой или оборотной стороны на-
несена высокочувствительная магнитная лента с его личной под-
писью. Магнитная лента исключает возможность подделки подписи
в случае утери карточки (при стирании подписи на ленте прояв-
ляется слово «недействительна»).
Расчеты с держателями кредитных карточек производятся по
счету соответствующей иностранной фирмы. Каждый счет состо-
ит из трех экземпляров, один из которых отпечатан на плотной
бумаге.
Оформление счетов осуществляется в ресторанах и кафе метр-
дотелями. В отдельных случаях с разрешения руководителя пред-
384
приятия общественного питания расчеты могут осуществлять офи-
цианты.
При расчетах необходимо проверять срок действия предъявля-
емой кредитной карточки и выбить счет инофирмы в строгом со-
ответствии с ней.
В дальнейшем кредитная карточка прокатывается на специаль-
ном аппарате, при этом необходимо проверять правильность про-
катанного на счете номера кредитной карточки. В счет вписывают-
ся дата оформления, сумма за отпущенную продукцию в рублях и
копейках. Средства, взимаемые за обслуживание в размере до 5 %
с суммы счета, учитываются сразу в общей сумме и отдельно не
выделяются.
Перед тем как выписать счет гостю, официант предоставляет
метрдотелю счет, оформленный в соответствии с существующи-
ми правилами. На счете официанта должна быть пометка «оплата
кредитной карточкой».
В конце рабочего дня на выписанные счета составляются описи
с указанием даты и видов счетов, суммы за предоставленное пи-
тание. Описи с двумя экземплярами счетов сдаются в бухгалтерию
ресторана.
Контрольные вопросы
1. Каковы особенности организации питания иностранных туристов?
2. Какие правила приема и обслуживания иностранных туристов дол-
жен знать официант?
3. В чем заключаются обязанности метрдотеля и официанта при об-
служивании иностранных туристов?
4. Какова особенность составления меню для иностранных туристов?
13 Усов
Глава 16. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС
И РЕКЛАМА
Изучение потребительского спроса
Изучение спроса населения на услуги предприятий обществен-
ного питания является важнейшим условием их успешного функ-
ционирования. Спрос населения определяется тремя основными
факторами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и
наличием разветвленной сети предприятий питания. Определен-
ную роль играет профессия человека, пользующегося услугами
этих предприятий. Это обстоятельство особенно важно учитывать
при организации рационального питания на основе физиологи-
ческих норм потребления продуктов, при составлении меню для
комплексных завтраков, обедов, ужинов.
Национальные традиции и исторически сложившиеся особен-
ности быта оказывают большое влияние на формирование спроса.
Так, в Средней Азии наибольшим спросом пользуются чай и блюда
из муки, круп, макаронных изделий; в Прибалтике — молочные
блюда; в Белоруссии — блюда из картофеля; в Приморье — рыб-
ные блюда.
Воспитательная деятельность общества также влияет на фор-
мирование вкусов потребителей. Так, правильно организованная
реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд
из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на но-
вые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия,
но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изде-
лий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию об-
служивания свадеб, различных праздников как на предприятиях
общественного питания, так и на дому.
Действие природно-климатического фактора на формирование
потребительского спроса населения особенно ярко проявляется в
общественном питании.
Порой изучение спроса направлено на исследование по отно-
шению к какому-либо одному продукту, например картофелю.
Компания из Скандинавии «Маркона-Экпресс», владеющая се-
тью предприятий быстрого питания «Стеф», провела в Москве
маркетинговые исследования по вопросу предпочтений потреби-
телей. Оказалось, что характер покупок москвичей стал более ра-
386
циональным, потребители больше задумываются о том, что они
покупают и сколько за это платят. Учитывая это обстоятельство,
компания предложила своим клиентам более сытную и дешевую
еду, в основе которой — картофельные блюда. Картофель всегда
популярен, сытен, и к тому же блюда из него долго остаются
горячими. Следуя традициям скандинавской кухни, повара разра-
ботали новое блюдо — «Руппе по-шведски», состоящее из завер-
нутых в хлеб поджаренных ломтиков картофеля, сосиски или сар-
дельки и наполнителей (кетчупа, майонеза, соленых огурцов). Од-
новременно была разработана более практичная упаковка для новых
блюд и тех, что выпускались прежде.
Исследования спроса населения на продукцию и услуги об-
щественного питания осуществляются в трех направлениях: изу-
чение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося
спроса.
Реализованный спрос характеризует фактический уро-
вень удовлетворения потребности в продукции и услугах обще-
ственного питания.
Неудовлетворенный спрос наблюдается при отсут-
ствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и конди-
терских изделий, полуфабрикатов и др.
Формирующийся спрос в данный момент еще нечетко
выражен, но уже намечены его основные тенденции.
В соответствии с этим методы, которые могут быть рекомендо-
ваны для изучения спроса на продукцию общественного пита-
ния, делятся на три основные группы: методы для изучения реа-
лизованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.
Метод изучения реализованного спроса — это сплошное или вы-
борочное статистическое обследование. Данные статистической
отчетности позволяют выявить общие закономерности развития
спроса, его структуру, сезонные колебания и т.п. Например, пу-
тем анализа блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно
получить данные, характеризующие объем, структуру и интен-
сивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за
прошедший период дает возможность установить, какие блюда
пользовались наибольшим спросом у потребителей и сколько их
продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исклю-
чают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блю-
да, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассорти-
ментным минимумом для предприятия данного типа.
Балансовый метод заключается в том, что на основании данных
о запасах и поступлении отдельных видов товаров рассчитывается
объем их продажи за определенный период, характеризующий
реализованный спрос на эти товары. Этот метод чаще использу-
ется при изучении спроса в магазинах кулинарии и полуфабри-
катов.
387
Изучение реализованного спроса может производиться путем
учета общей стоимости блюд, заказанных одним посетителей. Та-
кое обслуживание удобно при наличии на предприятиях кассовых
машин, выдающих чек с подсчетом стоимости блюд, заказанных
одним клиентом. Путем непосредственного наблюдения можно
определить, например, среднюю стоимость заказа. В отдельные дни
для этого регистрируется некоторое число заказов по стоимости и
количеству блюд, затем общую стоимость или количество блюд
делят на число посетителей, получая таким образом среднюю ве-
личину.
Метод изучения неудовлетворенного спроса — анкетные опросы.
Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами.
Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного
питания, так и на дому, по месту службы.
Данные для изучения неудовлетворенного спроса дают и заоч-
ные потребительские конференции. На очных конференциях, про-
водимых на предприятиях общественного питания, посетители
высказываются об ассортименте продукции, вносят предложения
по улучшению обслуживания. Чаще очные конференции проводят
на предприятиях, где состав посетителей постоянный. О дне, вре-
мени и месте проведения конференции работники предприятий
общественного питания должны заранее сообщить населению пу-
тем объявлений, пригласительных билетов.
При проведении заочных конференций респондентам вручают
или раскладывают на столах, вкладывают в обложки меню анке-
ты с ограниченным числом вопросов, касающихся ассортимента
и качества блюд, стоимости отдельных видов изделий, повыше-
ния культуры обслуживания.
Метод изучения формирующегося спроса осуществляется на выс-
тавках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфаб-
рикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым
блюдам и кулинарным изделиям, например быстро заморожен-
ным блюдам, кулинарным изделиям из океанических рыб.
Реклама ресторанов
Реклама предприятий общественного питания обладает це-
лым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего, ин-
формация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об
услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать при-
влечению потенциальных посетителей, созданию положитель-
ного мнения об этих предприятиях.
Для рекламы ресторанов и услуг, оказываемых ими, использу-
ют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты,
транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение.
388
В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов
реклама оказывает неоценимую помощь.
При создании рекламы для ресторанов следует тщательно учи-
тывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем ат-
мосферу. Чем выше класс ресторана, тем больше затрачивается
средств на рекламное оформление. Разработать единую форму рек-
ламы для разных предприятий общественного питания практи-
чески невозможно, однако любой ресторан или кафе начинается
с внешней рекламы. Внешняя реклама помимо информации дол-
жна гармонично вписываться в окружающий архитектурный ан-
самбль, удачно дополнять его.
Наиболее распространенным средством уличной рекламы яв-
ляются вывески, которые знакомят посетителей с типом предпри-
ятия, его специализацией.
Вывеска — это своего рода визитная карточка ресторана, кото-
рая служит важным элементом внешней рекламы, органически
связанным с оформлением улицы.
Вывеска — это еще и лицо ресторана. Красивая, яркая, замет-
ная издали, подчеркивающая стиль и уровень ресторана, она мо-
жет быть световой, чтобы потенциальные клиенты могли легко
могли найти ее в вечернее время. Если вывеска на двух языках, то
латинские буквы в названии заведения должны быть меньшего
размера, чем русские, иначе могут возникнуть трудности с реги-
страцией в муниципальных органах.
Вывеска с оригинальным и запоминающимся названием со-
держит в себе довольно сильный рекламный импульс. Название
ресторана часто отражает примечательные события, связанные с
историей города, напоминает о древних легендах, мифах и т.д.
(«Садко», «Морская дева»).
Внешняя подсветка вывески ресторана достигается путем вы-
носа галогенных светильников на кронштейне за пределы фасада
здания. С ее помощью может освещаться как плоский пластико-
вый щите аппликацией из самоклеящейся цветной пленки, так и
отдельные металлические буквы, закрепленные на самой стенке,
что допустимо при наличии ограниченной клиентуры. Главный
недостаток таких вывесок — нередкие поломки галогенных ламп.
С учетом архитектуры здания вывеска может быть расположена
по фасаду, вертикально или горизонтально, а также в плоскости,
перпендикулярной ему. Такие вывески привлекают внимание
прохожих и могут быть прочитаны с двух сторон. Часто применя-
ют световые вывески. На световой вывеске может быть отражено
название предприятия, оформленное рисунком. Такого вида рек-
лама допэлняет архитектуру города особенно в вечернее время.
Газосветные вывески, используемые для предприятий обще-
ственного питания, придают их внешнему виду привлекательность
и своеобразие.
389
Газосветная вывеска должна располагаться на фасаде ресторана
таким образом, чтобы она органически вписывалась в композицию
улицы. Как и где устанавливать вывеску: на фасаде, фронтоне или
брандмауэре, — решается отдельно в каждом конкретном случае с
учетом архитектурных особенностей здания, его композиции. Тоже
самое можно сказать о характере вывески — надпись можно сделать
растянутой, компактной, горизонтальной, вертикальной. Благода-
ря использованию современных светотехнических устройств мож-
но создать эффект мигающего или бегущего огня, что привлекает
внимание прохожих и позволяет выделить здание ресторана из ок-
ружающих его построек. Газосветные вывески могут носить комби-
нированный характер и состоять из надписи, совмещенной с ри-
сунком-символом в виде эмблемы или фирменного знака.
Внимание прохожих привлекают и другие элементы газосвет-
ного оформления: цветовые пятна, фон из светящихся трубок дру-
гого цвета, заглавные буквы другого цвета и шрифта. Оригиналь-
но и красиво выполненная вывеска предприятия общественного
питания не только привлекает внимание, но и создает опреде-
ленное впечатление. На вывесках хорошо смотрятся буквы из бе-
лого прозрачного полистирола с внутренней подсветкой газосвет-
ными трубками или лампами накаливания.
Вывески с использованием неона — одни из самых ярких, кра-
сивых и заметных, однако и самых дорогих. Правильно сделанная
вывеска может прослужить много лет. Неон можно использовать
для оформления витрин и фасадов зданий, он не боится снега и
дождя и ярко светится даже днем. Им можно обводить кромки уже
установленных букв (если они не световые) и использовать в зале
ресторана для подсветки и оригинального оформления, создавая
абстрактные композиции, — ведь при работе с неоном фантазия
дизайнера не ограничена никакими рамками. Эффективность нео-
новой или любой другой световой рекламы многократно возра-
стает, если использовать ее в динамическом режиме, а также в
композиции с мигающими в быстром темпе обыкновенными
электрическими лампочками. Некоторые дорогие и престижные
рестораны (например, «Метрополь») предпочитают неброскую
и стильную рекламу с использованием металлических блестя-
щих (под золото или серебро) объемных букв с контурной под-
светкой неоном (когда сама лампа расположена под буквой и не
видна, а на фасад здания равномерно падает только ее отсвет).
Такие буквы производит фирма LATEK с использованием лазер-
ных технологий.
Красивый вид наружной рекламы достигается за счет исполь-
зования эффективных и красивых световых объемных букв. Для
подсветки употребляется как неоновая лампа (оптимальный ва-
риант), способная повторять все изгибы буквы или эмблемы, так
и технология Chainlight (много лампочек, заполняющих всю пло-
390
щадь буквы). Объемные буквы можно использовать в комбинации
с наружным неоном. Далее следуют достаточно простые и менее
престижные для ресторана, но допустимые для недорогих пред-
приятий общественного питания (кафе или заведения fast food)
надписи с внутренней подсветкой. Буквы наносятся на короб из
виниловой пленки (тип ORACAL или X-filt), достаточно надеж-
ной и способной выносить все капризы нашей погоды в течение
3—7 лет. Украсить такой короб можно с помощью миниобъемных
букв, выступающих за его пределы на 1,5—2 см. В ночное время
фон может оставаться темным, а буквы будут светиться, создавая
видимость объемных.
В случае, если ресторан расположен в стороне от проезжей ча-
сти, можно установить световой двусторонний короб на фонарном
столбе размером 1 х 1,5 м. Довольно редко дизайнеры используют в
оформлении витрин ультрафиолетовые лампы и с помощью све-
тящейся краски создают разнообразные композиции.
Большой популярностью пользуется устройство, называемое
дюралайт (гибкий светящийся шнур со множеством лампочек).
Он может быть как постоянного (фиксинг), так и динамическо-
го (чейзинг) горения; мигающим и бегущим или сразу двухцвет-
ным (хамелеон). Дюралайт бывает всевозможных цветов, наи-
более яркие — красный и желтый. Самым невзрачным считается
синий, поэтому его применяют при оформлении интерьера и бар-
ных стоек, так как он дает мягкий интимный свет. Из-за плохой
читаемости и приевшегося дешевого вида дюралайт не использу-
ется для надписей букв, однако его часто применяют для обводки
контура здания.
Маркизы, козырьки и онинги устанавливают над витринами и
входом с целью защиты помещений от солнца. При использова-
нии внутренней подсветки они служат дополнительными реклам-
ными носителями. Изготавливаются они из металлической рамы
и пластика или виниловых тканей.
Витрина — окна ресторана — может служить важнейшим ис-
точником рекламной информации об индивидуальных особенно-
стях данного предприятия, характере его кухни, репертуаре орке-
стра и т.п.
Оконная витрина как бы дополняет вывеску и составляет с ней
органическое целое. Витрина должна привлечь внимание, заинте-
ресовать прохожего, возбудить желание зайти в ресторан. Оформ-
ление витрины должно подчеркивать профиль ресторана — ха-
рактерный ассортимент блюд, кулинарных изделий, направле-
ние специализации и т.д. В витринных окнах можно выставлять
рекламные панно. Как дополнение к оформлению витрины при-
меняют цвегы, различные растения. Некоторые предприятия
общественного питания в витринах показывают фирменные блю-
да или демонстрируют способ их приготовления.
391
Искусство оформления витрины заключается в том, чтобы
создать своеобразную декорацию, имеющую свою композицию,
соответствующее освещение, оригинальную символику. Оформ-
ление оконной витрины ресторана требует незаурядного худо-
жественного вкуса, фантазии и мастерства, продуманного ис-
пользования площади и объема.
В ресторанах класса люкс и высшего класса витрины бывают,
как правило, закрытыми, что создает интимную, уютную обста-
новку. Однако и здесь должна присутствовать информация о пред-
лагаемых услугах, например: «В нашем меню блюда из дичи»,
«Отведайте наших блинов», «Ужин при свечах». В ресторанах совре-
менной постройки оконные витрины имеют сплошное остекле-
ние, в результате чего весь фасад ресторана превращается в сплош-
ную витрину. В этом случае важно продумать выбор занавесей,
портьер — их цвет и рисунок должны соответствовать общему стилю
оформления ресторана.
Поскольку при сплошном остеклении хорошо просматривает-
ся оформление буфета, барной стойки, столов, то уже сам по
себе интерьер ресторана может служить рекламой. Ввиду этого к
оформлению интерьера ресторана предъявляются особые требо-
вания, о чем шла речь в предыдущих главах этой книги.
В некоторых ресторанах стеклянные стены завешивают краси-
выми орнаментальными тканями, выполненными в древнерус-
ском стиле. На их фоне подвешивают украшенные резьбой доски
с перечислением услуг, оказываемых в данном ресторане посети-
телям.
В отдельных случаях рекламное оформление витрин предусмат-
ривает отказ от занавесей и других традиционных солнцезащит-
ных устройств. Вместо них стекла покрывают полосками прозра-
чной цветной фотопленки. Пленку с изображением тематических
рисунков и фотографий (например, натюрморты из различных
овощей, фруктов и ягод) размещают на оконных стеклах так, чтобы
она поглощала солнечные лучи и подчеркивала тематическую на-
правленность ассортимента (соки, фрукты и т.д.).
Для рекламы ресторанов можно использовать фасады домов.
Рекламные тексты, размещаемые навстречу движению транспор-
та, могут быть следующие: «Еда вовремя — залог здоровья», «Або-
немент в нашем ресторане поможет вам сэкономить время».
Панно, транспаранты размещают неподалеку от ресторана, а
иногда и при входе в него. Если ресторан открылся недавно, то
сведения о его услугах должны быть более подробными, чем об
услугах ресторана, который давно знаком жителям данного города.
Основной вопрос «что рекламировать?» имеет ясный ответ:
прежде всего продукцию данного предприятия. Броский рисунок,
выполненный оригинально, с творческой фантазией и выдумкой,
всегда привлекает внимание посетителей. Его содержание может
392
отражать самые разнообразные аспекты деятельности предприя-
тия: фирменные блюда, марки напитков, традиции, дополнитель-
ные услуги, предлагаемые предприятием.
Для привлечения внимания к фирменным блюдам нередко
используют рекламные листовки. В них в живой и занимательной
форме рассказывают о фирменных блюдах, помещают их фото-
графии. Например:
Фирменное блюло «Огонек». Это необыкновенное блюдо. Внешне оно
совершенно непохоже ни на какое другое. «Огонек» — это зажаренная
ножка цыпленка в окружении яичных и картофельных крокетов. Подает-
ся к столу на спиртовке.
Отведать «Огонек» можно только в нашем ресторане, который сла-
вится обслуживанием и уютом. Здесь к услугам гостей банкетные столы.
Заявки на обслуживание банкетов, дружеских вечеров и свадеб прини-
маются ежедневно.
Особое место принадлежит плакату. Он отличается массово-
стью воздействия и высокой психологической эффективностью.
С помощью плаката можно решать самые различные рекламные
задачи: вызвать интерес к новому изделию, блюду, разъяснить
достоинства какого-либо изделия, рассказать об услугах, которые
оказывает предприятие общественного питания, и т.д. Художе-
ственное оформление плаката должно отличаться яркостью, брос-
костью. Рекламный текст в плакате сообщает необходимые дан-
ные о месторасположении предприятия, режиме его работы, ас-
сортименте продукции, формах обслуживания и пр.
Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, должна быть
лаконичной, состоять из двух-трех фраз, написанных крупным и
ярким шрифтом. Плакаты на остановках транспорта могут быть
более подробными, так как читатели располагают необходимым
временем, чтобы познакомиться с объектом рекламы.
Рекламные стенды размещают у входа предприятий обществен-
ного питания. Они могут информировать о выставках-продажах,
проведении дегустации блюд и меню.
Нередко около входа в ресторан владельцы выставляют двусто-
ронние раздвижные штендеры, на которых мелком записывают
основные и наиболее привлекательные ценовые позиции меню
ресторана, время и стоимость бизнес-ланча. Установка штендера
не требует специального разрешения.
На витрине ресторана, при входе или в самом зале можно ус-
тановить специальные световые акриловые меню (люминисцент-
ные лампы расположены внутри короба и для прохожих не вид-
ны). Сделанные на них фломастером записи светятся на темном
фоне. Ненужную запись можно просто стереть губкой.
Кроме того, при оформлении витрины или помещения можно
использовать роторнные дисплеи с внутренней подсветкой и кра-
393
сочными, сменяющими друг друга, слайдами с меню и фотогра-
фиями блюд, коктейлей и т. п.
Информация потребителей о меню экспресс-обедов может быть
не только на сегодня, но и на завтра. Это обязывает работников
ресторана тщательно продумывать меню экспресс-обедов, вклю-
чать в них блюда, пользующиеся особым спросом:
Ресторан «Салют» приглашает вас на дешевый и вкусный экспресс-
обед с 12 до 17 ч. Вы затратите не более 30 мин. Для любителей овощных
блюд в меню имеются морковные и картофельные котлеты, голубцы.
При размещении рекламы на автостраде следует учитывать
особенности ее восприятия из окна движущегося транспорта. Цель
ее — сообщить водителю, туристу, пассажиру информацию о
ближайших ресторанах, кемпингах, мотелях, гостиницах. Она рас-
считана на мгновенное восприятие, поэтому должна быть лако-
ничной, написанной крупным жирным шрифтом:
Через 10 км — ресторан «Сказка».
У бензоколонок, автостоянок вывешивают плакаты, подробно
рассказывающие о новых блюдах того или иного ресторана, осо-
бенностях его кухни. Для привлечения внимания к этим плака-
там (объявлениям) их помещают в оригинальные рамки или де-
лают небольшой выразительный рисунок с изображением кули-
нарного изделия или блюда.
Важный элемент рекламы — эмблема ресторана. Хороший рек-
ламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным
шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и
одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску ресторана.
Современная реклама не ограничивается действием только в
местах продажи. Она ищет клиента и активно воздействует на него
с помощью радио, газет, телевидения. Средства массовой инфор-
мации могут формировать общественное мнение о ресторанах,
кафе, столовых.
Питание является одним из основных условий существования
человека, а проблема улучшения качества питания и проведение
досуга — одной из основных проблем человеческой культуры. Ко-
личество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов питания,
своевременность и регулярность приема пищи решающим обра-
зом влияют на жизнедеятельность человека. Современной наукой
разработаны принципы рационального питания, касающиеся ко-
личественного и качественного состава пищи, режима питания.
Однако эти принципы еще не стали достоянием широких слоев
населения, не вошли в быт каждой семьи.
Причиной этого в значительной мере является отсутствие над-
лежащей пропаганды и рекламы тех знаний в области питания,
которыми должен быть вэоружен человек. Многие люди еше не
имеют ясного представления о правилах рационального питания.
394
О них вспоминают только тогда, когда появляются последствия
неправильного питания — болезненные явления. Отсутствие убе-
дительной рекламы и пропаганды приводит к тому, что некото-
рые люди забывают вовремя поесть или едят на ходу, пренебрегая
услугами общественного питания. Нередко наблюдается и проти-
воположная картина — человек переедает, пренебрегая своими
возрастными особенностями, условиями климата, характером про-
фессиональной деятельности. Из-за незнания элементарных ос-
нов питания некоторые люди непомерно увлекаются потреблени-
ем изделий из сдобного теста, другие едят на ужин острые закуски,
да еще нередко сопровождают свою трапезу рюмкой алкоголя.
Решение проблемы организации питания в соответствии с науч-
но обоснованными нормами немыслимо без широкой и система-
тической пропаганды современных достижений общественного
питания. Правильно организованная реклама общественного пи-
тания может оказывать значительное влияние на характер потреб-
ления продуктов населением, в известной степени регулировать
это потребление.
Организация рекламы рационального питания должна преду-
сматривать использование самых разнообразных средств — корот-
кометражных фильмов, специальных диапозитивов, магнитофиль-
мов, листовок, плакатов. Плакаты можно вывешивать не только
на предприятиях общественного питания, но и в учреждениях,
поездах и т.д. Телевизионная передача «Здоровье» также может
сыграть здесь значительную роль.
Богатый арсенал средств должен содержать аргументы, направ-
ленные не только на пропаганду рациональных норм питания, но
и на условия приема пищи. Необходимо подчеркивать в реклам-
ных сообщениях внешние атрибуты предприятий общественного
питания — чистоту, комфорт, культуру обслуживания, аппетит-
ный вид только что приготовленных блюд. Эстетические условия
приема пищи, как известно, являются существенным фактором
повышения культуры питания населения.
По характеру обращения реклама должна быть дифференциро-
ванной. Она может обращаться к отдельным группам населения.
Необходимо принимать во внимание климатические и географи-
ческие условия, в которых живут люди. При этом нужно учиты-
вать и индивидуальные вкусы посетителей, их привычки, нацио-
нальные особенности.
Реклама должна максимально приблизиться к потребителю и
пропагандировать такое питание, которое бы наиболее соответ-
ствовало его энергетическим затратам. Потребителю необходимо
хотя бы приблизительно знать число килокалорий, содержащихся
в том или ином блюде, энергетическую ценность своего дневного
рациона. Как известно, большинство людей не располагают такой
информацией. В связи с этим назрела необходимость в меню пред-
395
приятии общественного питания рядом с наименованием блюда
указывать и его калорийную ценность.
Различные формы рекламы проводятся ресторанами для дос-
тижения следующих целей:
информация потенциальных и реальных клиентов о нововве-
дениях и событиях, происходящих в данном ресторане;
представление посетителям новых блюд.
Для достижения этих целей используются ньюс-релизы (от англ.
news release) — данные, изложенные в виде памятки о рекламиру-
емом ресторане, его меню, услугах, специальных предложениях.
Подобные памятки, выполненные в виде сувенира, посетители
стремятся сохранить для того, чтобы воспользоваться приглаше-
нием и посетить это заведение с родственниками или друзьями.
Меню само по себе может служить средством рекламы. Красоч-
но оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд
и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в рес-
торане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают
фотографии фирменных блюд.
В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в
виде сувениров наряду с подносами, пепельницами, имеющими
эмблему данного ресторана. Эти вещицы — знаки внимания к по-
сетителю — лишний раз напоминают о ресторане фирменной эм-
блемой или приглашением снова прийти сюда пообедать.
Туристы проявляют интерес к достопримечательностям дан-
ной местности, историческим фактам и т. п. Для удовлетворения
их интереса могут быть использованы разнообразные средства рек-
ламы: памятки, проспекты, путеводители, дорожные карты. Как
правило, посетители охотно берут на память рекламные сувениры,
сообщают знакомым и друзьям об особенностях приготовления
блюд, обслуживании, интерьере. Хорошо, если открытки и про-
спекты снабжены ярким, эмоционально написанным текстом, как
это сделано в ресторане «Славянский базар» (Москва). Вот этот текст.
«Славянский базар» не просто старинный московский ресторан. Это
одна из страниц живой, вечно юной истории города. «Славянский базар»
не существует сам по себе, отдельно от традиций московского гостепри-
имства.
Частыми гостями ресторана были известные писатели, художники,
композиторы, музыканты, уважаемые профессора, знаменитые адвока-
ты и врачи, деятели русской культуры.
Бывали в ресторане В.В.Стасов, П. И.Чайковский, Н.А. Римский-
Корсаков. Специально по заказу «Славянского базара» И.Е. Репин напи-
сал художественное панно, на котором изображена группа славянских
композиторов.
«Славянский базар» запечатлен в мемуарной и художественной лите-
ратуре. Впечатления, оставшиеся от посещения «Славянского базара»,
нашли отражение в произведениях А. П. Чехова, В. А.Гиляровского.
396
Как и сто лет назад, надпись под славянскую вязь приглашает отдох-
нуть с дороги, побеседовать с друзьями, отметить праздник и семейное
торжество, провести свободное время.
Еще один вариант открытки-сувенира этого же ресторана.
«Славянский базар» — старейшина московских ресторанов. Как и сто
лет назад, в его гостеприимных стенах устраиваются банкеты, свадьбы,
товарищеские вечера, отмечаются семейные праздники. Для 8, 10, 20,
30 и 50 человек могут быть предоставлены банкетные залы.
В «Славянском базаре» все традиционно: гостеприимство, обильное
разнообразное угошение, русские национальные мелодии и песни.
Торжество, отмечаемое в «Славянском базаре», останется в памяти
надолго.
Рекламные сообщения в газетах, как правило, носят характер
обращения к читателям газеты.
Если вы хотите попробовать, чем лакомились предки, в ресторане
«Сармат» это сделать очень просто. Приготовленные по рецептам кули-
наров древности блюда «Сарматская еда», «Курица по-сарматски», «За-
куска казачья» наверняка удовлетворят самый придирчивый вкус. Вам их
подадут в Общем и Казачьем залах.
Оперативное средство рекламирования — радио- и телерекла-
ма. Однако по эффективности психологического воздействия ра-
диореклама уступает телевизионной. По телевидению могут рек-
ламироваться блюда из малоизвестных, но полезных продуктов,
демонстрироваться способы их приготовления. Телерепортаж иног-
да передается непосредственно из ресторана. При этом особое вни-
мание должно быть обращено на интерьер предприятия, особен-
ности обслуживания, приготовления блюд и т.д.
Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в
общественном питании, лучшей рекламой любого ресторана слу-
жат отличное качество блюд и высокая культура обслуживания.
Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффектив-
ность их высока.
Одна из форм рекламы ресторанов — проведение в них вос-
кресных семейных обедов, о чем предварительно даются сообще-
ния в газетах, а у входов в рестораны размещаются красочно
оформленные рекламные щиты. На них — приглашение посетить
ресторан: «Всей семьей на русский чай и русские блины». В ве-
стибюле ресторана в этих случаях нередко устраивают выставки-
продажи кулинарных и кондитерских изделий. Звучат мелодии
русских народных песен. Ассортимент предлагаемых блюд для вос-
кресного обеда подбирается из оригинальных блюд: щи петров-
ские, щи невские, бульон с расстегаями, «колдуны» с маслом,
уха рыбацкая. После семейного обеда посетители покупают на
выставке мясные, овощные, мучные и рыбные полуфабрикаты,
397
разнообразные изделия из дрожжевого, песочного и слоеного
теста.
Во многих ресторанах семейные обеды проходят в виде темати-
ческих встреч: «Русское застолье», «Дни сладкоежек» (для детей),
«Приглашаем на вареники».
Продвижение ресторанных услуг
Популярное меню, отличное обслуживание еще не гаранти-
руют ресторану прибыли, если никто, за исключением постоян-
ных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого рес-
торана важно вести работу по продвижению своих услуг — это
позволит привлекать больше гостей и получать стабильную при-
быль.
Продвижение ресторанных услуг — это рекламирование, пер-
сональные торговые презентации, стимулирование сбыта ресто-
ранной продукции с помощью купонов, призов, лотерей, специ-
альных мероприятий и скидок, «клуба особенных событий»,
подарочных сертификатов.
Персональное продвижение состоит в представлении рестора-
на потенциальным клиентам торговых презентаций, проводимых в
следующей последовательности:
открытие презентации;
вовлечение клиента в ее процесс;
непосредственно презентация;
закрытие презентации.
Для этих целей используются рекламные послания как сред-
ство персонального продвижения: менеджер ресторана рассылает
письма бизнесменам и молодоженам с предложением посетить
данное заведение.
Популярной формой продвижения услуг ресторанных заведе-
ний являются купоны — метод предложения скидки, представле-
ния нового блюда в меню, а также увеличение сбыта конкретного
блюда. В качестве типов купонов могут быть использованы следу-
ющие:
два блюда по цене одного', при покупке одного блюда посетитель
получает второе бесплатно;
единичные или множественные скидки, представляемые посети-
телю при заказе, например, двух порций шашлыков или комп-
лексного обеда;
специальные цены на строго обусловленные виды блюд;
скидки, распространяемые только на строго оговоренные раз-
меры порций блюд;
скидки в форме предложения большей по размеру порции по
цене меньшей;
398
скидки, представляемые рестораном посетителю при условии,
что он заказывает блюда на определенную сумму. Данный вид ски-
док может проявляться:
в форме процентов (например 20 % от суммы счетов, превы-
шающих 25 у.е.);
в форме абсолютных величин (например, 1 у.е. при сумме за-
каза больше 5 у. е);
награждение посетителя бесплатным блюдом при условии, что
он сделал заказ на обусловленные рестораном виды блюд. Напри-
мер, заказав десерт, он получает бесплатно чашку кофе; заказав
основное блюдо (бифштекс с яйцом или солянку мясную сбор-
ную), получает бесплатно салат к нему;
недельные (месячные) купоны, полученные посетителем, позво-
ляют ему в течение оговоренного срока получать по сниженным
расценкам определенное блюдо;
возвратные купоны, вкладываемые в пакет с заказом на пред-
приятиях типа «fast food», что способствует увеличению продаж
во время «мертвого сезона», когда спрос на определенные про-
дукты и изделия резко падает; в ресторанах возвратные купоны
выдаются посетителям, покидающим ресторан после обеда; наи-
большую популярность получили возвратные купоны, выдавае-
мые посетителям на определенные дни недели, когда в ресторане
мало гостей, или на определенные блюда, сбыт которых нужно
активизировать.
Использование купонов несет в себе некоторые негативные
последствия: поскольку купоны влекут постоянные скидки на одни
и те же блюда, посетители психологически начинают восприни-
мать цену со скидкой как обычную и потому отказываются поку-
пать блюдо по его обычной цене. Предотвратить возникновение
таких настроений помогает система ограничений: на каждом ку-
поне обозначается срок окончания его действия или проставляет-
ся предупреждение «не действует в выходные дни».
Официанты и метрдотели, непосредственно контактирующие с
посетителями, должны быть хорошо проимформированы и о дру-
гой форме успешного продвижения ресторанных услуг, основан-
ной на вручении гостям призов при комплексной покупке: один
сувенир за визит. Например, в «Макдоналдсе» вместе с детским обе-
дом «Happy meal» продаются различные дорогостоящие игрушки.
Разумеется, такой маркетинговый подход может себе позволить толь-
ко очень богатый ресторан, не желающий разменивать свой имидж
на дешевые игрушки или мелкие сувениры. Небольшие рестораны
вряд ли станут тратиться на вычурные дорогие подарки.
Довольно редко купоны раздают посетителям ресторанов при
входе с предложением принять участие в лотерее или играх, что
повышает их интерес к данному заведению. Нередко вместо лоте-
реи устраиваются розыгрыши, когда посетители из кусочков моза-
399
ики собирают цельную композицию или стирают защитный слой
с карточек, чтобы обнаружить под ними выигрыш.
Нередко с целью привлечения посетителей в ресторан в ран-
ние часы устраивается мероприятие, получившее название «ран-
ние пташки». Гость, пришедший в ресторан сразу же после его
открытия, получает возможное™ отобедать по более низкой цене.
Система скидок распространяется также на отдельные категории
посетителей: студентов, военных, пенсионеров, детей, обедаю-
щих вместе с родителями.
В ряде ресторанов фукционируют клубы особенных событий,
для чего постоянных посетителей просят зарегистрировать инфор-
мацию об их дне рождения, годовщинах знаменательных событий
или других памятных мероприятиях. Затем им направляются пред-
ложения отметить эго событие торжественным обедом, на кото-
ром подаются блюда со скидкой.
В перспективе для общественного питания наиболее актуаль-
ным будет развитие клубных и дисконтных систем для персонального
маркетинга. Так, клубная программа «Треко» для ресторанов по-
зволит обслуживать постоянных клиентов (с ней работает в Мос-
кве казино «Метелица»). Масштабная программа «Почетный гость»
предусматривает ситуацию, когда клиент, набрав очки при посе-
щении одного из заведений сети, получает возможность потра-
тить их (получить скидку или другие привилегии) в любом другом
ресторане сети. Все почетные гости получают также почетную рас-
сылку на электронный адрес, узнать сумму набраных очков мож-
но по телефону.
Для некоторых посетителей выпускаются подарочные сертифи-
каты, обладатели которых могут рассчитывать на бесплатные обе-
ды. При этом рестораторы учитывают, что виновники торжества
редко когда приходят обедать в одиночестве, а приглашают дру-
зей, родственников. Подарочные сертификаты могут также вы-
пускаться на определенную сумму, хотя в этих случаях сумма сче-
та за обед окажется больше номинала сертификата.
Для формирования интереса посетителей к новым блюдам или
специфическим продуктам, не известным на данном сегменте ре-
сторанной индустрии, устраивается презентация блюд и напитков.
Дегустационные порции предлагаются гостям вместе с обычны-
ми блюдами, заказанными ими, причем бесплатно.
На Западе популярность приобрели ресторанные фестивали типа
«Шоколадные фантазии», посвященные использованию в пита-
нии какого-то продукта или ингредиента (пряностей, морепро-
дуктов и т.д.). Несмотря на дороговизну проведения фестивалей
они собирают большое число посетителей, которые потом стано-
вятся постоянными клиентами ресторана.
Презентация различных марок вин ведущими европейскими
фирмами-производителями служит действенным средством их про-
400
движения на российский рынок. Так, итальянский производитель
«Дистиллерии Бонавентура Маскио» познакомил общественность
с граппой и виноградными дистилятами путем презентации их
московским рестораторам, сомелье и журналистам.
Нередко презентация происходит на выставке, как это про-
изошло с участием поставщиков табака, напитков и оборудова-
ния. В рамках выставки проходят конкурсы поваров, барменов и
официантов, устраиваются сигарные вечера. Дегустация, напри-
мер, в одном из ресторанов кубинских сигар сопровождалась спе-
циальным ужином, включающим медальоны из омара с копче-
ной осетриной и двумя видами икры, утиную грудку с оладьями
из риса и суп-пюре из белой спаржи.
Один из маркетинговых приемов, используемый для привле-
чения дополнительного контингента посетителей в ресторан, —
устройство «шведского стола» (стоимостью 17 дол. на одного посе-
тителя) по определенным дням недели в вечернее время. В резуль-
тате этого приема в ресторанах появились постоянные клиенты в
нетрадиционное для посещений время. Для них предусмотрен двой-
ной размер накопительной скидки на карточку почетного гостя.
В небольшом ресторане, кафе или баре можно открыть допол-
нительный бизнес, который будет способствовать созданию имиджа
данного заведения. Это может быть маленький магазинчик или
даже обыкновенный лоток, где продавались бы книги по кулина-
рии, чайная посуда, кофемолки, буклеты с фирменными рецеп-
тами данного заведения.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие существуют методы изучения спроса потребителей?
2. Назовите основные виды печатной продукции, используемые для
рекламы отдельных ресторанов.
3. Что означает понятие «продвижение ресторанных услуг»?
4. В чем состоит суть купонной формы продвижения ресторанных ус-
луг?
5. Назовите виды скидок, представляемых ресторанами посетителям.
6. Определите маркетинговую сущность таких мероприятий, как пре-
зентация блюд, ресторанные фестивали.
Глава 17. ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ
БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ
МЕРОПРИЯТИЯ
Организация охраны труда
Охрана труда — это комплекс мероприятий по технике безо-
пасности, производственной санитарии и гигиене, противопо-
жарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает
создание нормальных условий работы на всех участках производ-
ства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи тех-
ники безопасности на производстве общественного питания —
изучение особенностей процессов производства и обслуживания,
анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональ-
ные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их пре-
дупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять
мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разра-
батывать эффективные способы их тушения.
Здоровье и безопасные условия труда обеспечиваются Кодек-
сом законов о труде (КЗоТ), который регулирует трудовые отно-
шения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по
охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разрабатываются
правила по технике безопасности и промышленной санитарии.
Контроль за охраной труда осуществляют государственные и
общественные организации. Общий надзор за выполнением зако-
нов по труду возложен на органы прокуратуры. Государственный
надзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котло-
надзор, Газовый надзор, инспекция «Энергонадзор», Государствен-
ный пожарный надзор, Главное санитарно-эпидемиологическое
управление Министерства здравоохранения Российской Федерации.
Техническая инспекция проверяет безопасность процессов про-
изводства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение
правил техники безопасности при обслуживании оборудования.
Инспекторы контролируют выполнение законодательства о тру-
де, правил и инструкций по технике безопасности и производ-
ственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчаст-
ных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Они
проверяют работу вентиляционных установок, исправность обо-
рудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим со-
402
стоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за
своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д. Все
необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасно-
сти включают в коллективный договор в виде соглашения на про-
ведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и
производственной санитарии.
Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация
Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет
важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Ра-
ботники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инст-
рукциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по
технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.
Перед пуском каждой машины следует убедиться в ее исправ-
ности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и
предохранительных устройств.
Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить
чистку, смазывание, регулировку и ремонт.
В соответствии с правилами охраны труда и техники безопас-
ности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без
исправной аппаратуры (манометров, предохранительного и воз-
душного клапанов и т.д.). На циферблате манометра должна быть
красная черта предельного рабочего давления для данного аппа-
рата. Манометры необходимо проверять не реже одного раза в
6 мес., предохранительный клапан и продувочные краны — ежед-
невно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по
технике безопасности.
Для безопасной работы тепловых аппаратов, работающих на
газе, используют специальные приборы, автоматически предотв-
ращающие утечку из горелок негорящего газа (автоматика безо-
пасности). Кроме того, устанавливают автоматические приборы,
обеспечивающие регулирование технологических процессов и нор-
мальную работу тепловых аппаратов (автоматика регулирования).
Автоматика регулирования обеспечивает определенное давление
в аппарате или необходимую температуру.
Во время работы пароварочной аппаратуры, в связи с тем что
пар к аппаратам подается под давлением, необходимо следить за
давлением пара по манометру. Для снижения давления до нормы
перед аппаратами укрепляют редукционный клапан, автомати-
чески поддерживающий необходимое давление. Рядом с ним для
предотвращения аварии в случае неисправности клапана устанав-
ливают предохранительный клапан и манометр.
В электрических пищеварочных котлах кроме контрольно-пре-
дохранительной арматуры предусмотрено автоматическое регули-
403
рование давления пара в рубашке котла с помощью электрокон-
тактного манометра. В отличие от обычного манометра у электро-
контактного манометра две стрелки с контактами, которые уста-
навливаются специальным ключом.
Техника безопасности в работе официанта
Для безопасности процессов приготовления пищи и обслужи-
вания посетителей официанты должны соблюдать определенные
требования охраны труда и техники безопасности;
проверять техническое состояние пола в зале и около разда-
чи, при обнаружении неровности пола или других дефектов офи-
циант должен потребовать немедленного устранения этих недо-
статков;
немедленно убирать с пола пролитые жир, жидкость, предме-
ты или продукты;
быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;
вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или
специальным прибором;
ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь ко-
торой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;
соблюдать осторожность при переноске пищи по лестнице;
не проходить с подносом по залу во время танцев;
не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать
изъятия ее из употребления;
соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с
кухни при обслуживании посетителей;
ставить блюда на поднос только в один ряд;
не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием
вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;
открывать бутылки только штопором или ключом;
не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бью-
щиеся и острые предметы.
Меры пожарной безопасности
Причины возникновения пожаров могут быть различными. Боль-
шинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, ку-
рением в недозволенных местах, искрением электропроводки,
неправильным устрэйством или неисправностью отопительных
установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожа-
ров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание
и т.д. При пожаре высокая температура (800—1000 °C) вызывает
воспламенение окружающих предметов.
404
На предприятиях общественного питания, на их территории и
в складах — во всех помещениях — должны соблюдаться требова-
ния пожарной безопасности.
Противопожарные мероприятия в складских помещениях за-
висят от размещения складов на территории предприятий, путей
сообщения, исправности противопожарного оборудования, заг-
руженности складов огнеопасными материалами и других причин.
Опасны в пожарном отношении склады горючих материалов, де-
рева, горючих и легко воспламеняющихся жидкостей и топлива.
Эти склады сооружают из огнестойких материалов. При хранении
на складе различных по степени пожарной опасности материалов
его делят огнестойкими стенами на отдельные помещения.
Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие
смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии.
В то же время их неправильное устройство или нарушение правил
эксплуатации может послужить причиной пожаров.
Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна,
но во время пожара она может способствовать распространению
огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы возду-
ха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть
в другие помещения через приточные вентиляционные каналы.
Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздухово-
ды должны сооружаться из негорючих материалов.
Вентиляционные системы, перемещающие воздух с темпера-
турой до 80 °C, должны включать воздуховоды (если они не пере-
секают перекрытий) и фильтры (в помещениях с ограждениями
из трудногорючих материалов).
При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо со-
блюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно
очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу
пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены,
потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого обору-
дования в местах установки вентиляционных устройств.
В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо не-
медленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели
используют внешнюю сигнализацию — телефонную связь или элек-
трическую пожарную сигнализацию (в крупных городах). Внут-
ренняя сигнализация используется для вызова местной пожарной
команды (на крупных предприятиях).
До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в мо-
мент его возникновения используют средства пожаротушения, ко-
торые должны быть на каждом предприятии: песок, ведра с водой
(пожарные ведра, окрашенные в красный цвет, должны висеть на
кронштейнах на видных местах), гидропульты и огнетушители.
Гидропульты (гидропульт-ведро и гидропульт-костыль) исполь-
зуют для направления струй воды под напором на горящее место.
405
Ручные огнетушители, применяемые на предприятиях обще-
ственного питания, могут быть густопенными (ОП-3 и 0-5) или
углекислотными (ОУ). При возникновении пожара огнетушитель
ОП-3 переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый
предмет головкой ударника. Удар следует производить на расстоя-
нии 10 м от очага огня. Ударник разбивает колбу с серной кисло-
той, которая, взаимодействуя со щелочным раствором, образует
жидкую пену и углекислый газ. Благодаря давлению углекислого
газа пена выбрасывается в виде струи, достигающей высоты 8 м.
Продолжительность действия огнетушителя 1,5 мин.
Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время
пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения
и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам,
должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя
закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окра-
шивают в красный цвет, вывешают табличку с надписью «Выход
на пожарную лестницу».
Ширина лестничной площадки должна быть не менее ширины
марша, а перед входом в лифт — не менее 1,6 м. Общая ширина
лестничных маршей, дверей или проходов для многоэтажных про-
изводственных, жилых и общественных зданий на пути эвакуа-
ции людей устанавливается в зависимости от числа людей, на-
ходящихся на более населенном этаже здания, из расчета на 1 м
ширины марша: для двухэтажных зданий — на 125 человек, двери
прохода; для трехэтажных зданий — на 100 человек; для зданий
высотой более трех этажей — на 80 человек.
У предприятий общественного питания, расположенных в зда-
ниях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вок-
залов), должны быть самостоятельные входы, выходы, лестницы.
Для входа в производственные и складские помещения можно
использовать служебные лестницы этих зданий.
На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуа-
ции людей, должны быть оборудованы на уровне эвакуационных
проемов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестни-
цы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы — не бо-
лее 60°, ширина — не менее 0,7 м.
Контрольные вопросы
1 Как организуют работу по охране труда на предприятиях обществен-
ного питания?
2. Какие предохранительные устройства, ограждения и сигнализацию
применяют на предприятиях общественного питания?
3. Как надо действовать в случае возникновения пожара? Какими сред-
ствами пожаротушения необходимо пользоваться?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. — М.: Профиздат, 1992.
Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно уп-
равлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 1999.
Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. —
М.: Терра-Книжный клуб, 1999.
Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европей-
ской кухни. — СПб.: Питер, 1998.
Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда,
1999.
Метель С.Н. Меню для ресторанного гостя. — М.: Экономика, 1992.
Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей
для достижения превосходства в конкурентной борьбе. — М.: «Совре-
менные ресторанные и розничные технологии», 1999.
Уокер Д. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ,
1999.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Аванзал 80, 81, 351
Банкет
бан кет-коктейль 364—369
банкет-прием 347—351
банкет-чай 369—371
за столом с полным обслужи-
ванием официантами 328—353
свадебный 372
с частичным обслуживанием
официантами 353—356
фуршет 357
Бар 12
бар-аперитив 14
безалкогольный 12
винный (коктейль-бар) 14,
100
гриль-бар 14
диско-бар 13
молочный 13
пивной 14
салат-бар 12
снэк-бар 14
фруктовый 13
экспресс-бар 14
«Баранчик» 124
Барная стойка 12, 101
Бельевая и гладильная 114
Белье столовое
полотенца 134
ручники 134
салфетки 133, 134, 165—167
скатерти 131—133, 162—165
Бракераж пищи 62, 63
Бранч 313
Буфет 17, 72, 97
без продавца 72
буфет-хлеборезка 99
буфет-фуршет 74
в гостиницах поэтажный 73
в театрах 73
кофейный 98
на железнодорожном транс-
порте 74, 75
основной 98
при Дворцах бракосочетаний
17
сборно-разборный 73
стационарный 72
Буфетная продукция 215—217
Ведерко для охлаждения шам-
панского 125
«Веджвуд» 117
Вестибюль ресторана 77—80
Вино-водочные напитки
аперетив 254
арманьяк 269
вермут 255
виски 261—264
вкус вина 257, 258
водка 260, 261
джин 264, 265
итальянские вина 259
коньяк 266—269
настойки 261
немецкие вина 259, 260
охлаждение или подогрев вина
251, 252
переливание вина в графин
252, 253
портвейн 255
португальские вина 260
прейскурант цен 181
температура подачи 215
ром 265, 266
форма бутылки 254
французские вина 258, 259
характеристики вин 279—284
херес 255
шампанское 185, 312, 364
Витрина 9
408
Вход в ресторан 77
Вывеска 77
Гардероб 80, 190
Гардеробщик 28, 190
Гигиенический план 109
Готовая кулинарная продукция
33
Двери ресторана 77
Джезва 126, 243
Диджестив 299—301
Директор ресторана 26
Заведующий производством ре-
сторана 27
Завтрак
американский 312
английский 311—312
континентальный 311
поздний 312
расширенный 311
с шампанским 312
Заказ
выполнение 195—197
заказ-счет 336, 337
запись 194
передача на производство 195
получение блюд на раздаче 196
прием 192—195
расчет с потребителями 208—
210
Закусочная 17
Залы ресторана 81—83
оборудование 92—97
ожидания, см. Аванзал
Икорница 127
Интерьер 83—91
вентиляция зала 91. 92
виды интерьера 85
материалы для отделки 90, 91
освещение 87—89
температурный режим 91
цветовое решение 90
Кафе 15
Кафе-морюженое 15
Кафетерий 16
Книга учета заказов 333, 334
Кокильница 126
Кокотница 126
Коктейль-холл 100
Комбинат питания 6
Контрольно-кассовые машины
110-114
Кофейня 18, 20
Креманка 123, 126
Кулинарная продукция 33
Кулинарная фабрика 6
Кулинарное изделие 33
Культура обслуживания 302—
306
Курительная комната 80
Лазанья 7
Магазин кулинарии 17
Мебель 93
определение потребности 93
расстановка 154—158, 357, 358
серванты 97, 158
столы 94
столы банкетные и фуршетные
94
столы подсобные (служебные)
96, 157
столы сервировочные (пере-
движные тележки) 96
стулья 97
холодильный шкаф-витрина
158
Меню
банкета 185
баров 188, 189
виды меню 181—189
дневного рациона 183
заказных блюд 181
кафе 186—188
комплексных обедов 184
праздничное 185
принципы составления 176—
181
свадебное 186
специальных видов обслужива-
ния 185
Метрдотель 29, 135—139, 190,
191, 350
409
Моечная
кухонной посуды 57
столовой посуды 105—110
Моющие средства 106—110
Начальник цеха 27
Обработка пищевых продуктов
34, 35
Обслуживание
банкета-фуршета 362—364
в зале-экспресс 331, 332
в кофейном зале 352, 353
в номерах гостиниц 322—325
иностранных туристов в ресто-
ране 382—385
праздничных вечеров 327—330
приемов, юбилев 333
самообслуживание 67—71
свадеб 372—375
Особенности питания иностран-
ных туристов 378—381
Откупоривание бутылок 250, 251
Отпуск готовых блюд 64, 65
Официант 30
квалификационная характери-
стика 142, 143
личная гигиена 144—145
обязанности 139—141
организация труда 148—150
профессиональная пригод-
ность 143, 144
режим работы 150—153
техника работы 201—205
форменная одежда 145—148
Пашотница 125
Пепельница 162, 345, 352
Перекладывание блюд 205—208
Пиктограмма 79
Подача
антрекота с картофелем 235
арбузов и дынь 241
ассорти мясного 220, 222
безалкогольных напитков 245
бифштексов 235
бульонов 229
бутербродов 221
ветчины 220
410
винно-водочных напитков 246,
247
волованов 222
вторых блюд 231—239
горячих закусок 223—227
грибов маринованных или со-
леных 221
жульена из птицы и дичи 226
заправочных супов 230
зеленого горошка, стручковой
фасоли, отварных овощей в мо-
лочном соусе 238
икры зернистой 219
икры овощной 221
икры паюсной 220
каши гурьевской 240
котлет пожарских 237
котлеты из кур по-киевски 237
кофе 242, 243
крабов 220, 226
креветок вареных 226
курицы или индейки фарши-
рованной 222
мидий, запеченых в раковинах
225
миног 220
молочных, сладких и холодных
супов 231
омлета 237
осетрины паровой с крабами,
судака в томатном соусе 224
птицы и дичи 222
пудинга сухарного или рисо-
вого 240
раков отварных 225
раковых шеек 226
ростбифа с гарниром 235
рыбы отварной заливной, под
майонезом 220
рыбы отварной, запеченной,
припущенной, жареной 232, 233
салат-коктейлей 221
салатов 220
свежих огурцов, редиса, поми-
доров 219
сельди натуральной 220
сладких блюд 239—242
солянки мясной сборной 226
солянки рыбной 225
сосисок, тефтелей в томатном
соусе, люля-кебаб 226
спаржи отварной 238
специй и приправ 249
способы подачи 205—208
супов 227—231
супов-пюре 230
суфле 240
сыра 222
устриц в соусе белое вино 226
филе в соусе мадера 235
филе судака и почек телячьих
жареных 224
фруктов 241, 242
холодных закусок 217—223
цветной капусты 238
цыплят табака 236
чая 244, 245
шницеля из кур 237
шпрот, сардин, печени трес-
ки 220
щей суточных 230
ягод 242
яичницы 239
Подносы 127, 204
правила переноски 204
Пожарная безопасность 403
Посуда кухонная 52—56
Посуда столовая 9, 116—127
акты списания 103, 104
бой по вине потребителя 104
выдача официантам 103
деревянная 127
для вторых блюд 119
для десерта 120
для первых блюд 119
для холодных закусок 118—119
журнал учета 193
майоликовая 121
металлическая 124—127
ответственность за сохранность
102
пластмассовая 127
протирка 160, 161
стеклянгя 121
фарфоровая 117— 118
фаянсогая 118—120
хрустальная 121
Правила этикета 306—310
Предприятия общественного пи-
тания
быстрого обслуживания 6, 7
доготовочное 6
заготовочное 5
классы 8
размещение 19—22
типы 7
Предприятия по отпуску готовых
блюд на дом 17
Приборы
вспомогательные 129, 130
для специй 161
основные 127—129
столовые 127—130
Раздача 64, 65, 68
Реклама 388—398
Ресторан
вагон-ресторан 11
вокзальный 10
городской 10
для автотуристов 11
купе-буфет 11
судовой 11
Рюмки, фужеры 121 — 123, 359,
360
Самообслуживание 67, 68
Санитарно-гигиеническая убор-
ка 107—109
Сборник рецептур 34
Сервизная 102—104
Сервировка
банкета 198, 342—345, 354—
356
в соответствии с заказом 197—
201
дополнительная 167
европейского завтрака 168, 197
кофейных столов 351
обеда 198
полная 199
правила сервировки 171—174,
343-346
предварительная 167—170
свадебного банкета 373, 374
тематических мероприятий 170,
198
411
техника сервировки 172—174
ужина 198
фуршетного стола 358—362
Сигареты 345, 368
Сигары 300, 368
Складское хозяйство 57—62
Складывание салфеток 165—167
Совместимость
блюд и вин 255—257
вина и сыра 256
Сомелье
выбор поставщиков 271
составление карты вин 272—
279
требования к профессии 270—
272
функции и обязанности 285—
299
Специи 362
Способы подачи блюд
в обнос 205, 206
«в стол» 206, 207
с предварительным переклады-
ванием на подсобном столе 207,
208
Спрос потребительский 386, 387
Столовая 16
формы самообслуживания 67—
71
Сырная страничка 320
Сырная тарелка 321, 322
Сырная тележка 321, 322
Танцевальная площадка 83
Туалетные комнаты 80
Уборка
использованных тарелок и при-
боров 210—214
помещений ресторана 153, 154
Управление рестораном 23
Фабрика-кухня 6
Фабрика быстрозамороженных
блюд 6
Фасад ресторана 76
Фондю 330
Форменная одежда обслуживаю-
щего персонала 28, 145—148
Хлеб 345, 346, 362
Хранение продуктов 59—61
Цветы 344
Цехи
горячий 46
кондитерский 50
мясной 37
овощной 40
рыбный 39
холодный 43
Чайная 18
Чайный стол 370
«Шведский стол» 313
ассортимент блюд 317, 318
предварительная сервировка
столов 319, 320
расчеты с посетителями 319
Швейцар 28, 190
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение..................................................3
Глава 1. Характеристика предприятий общественного питания.5
Основные типы предприятий общественного питания.........5
Основные классы предприятий общественного питания.......7
Рациональное размещение сети предприятий
общественного питания.............................19
Структура управления рестораном........................23
Глава 2. Производственные помещения предприятий
общественного питания, их оборудование................32
Характеристика технологического процесса
на предприятиях общественного питания.............32
Заготовочные цехи......................................36
Доготовочные цехи......................................43
Специализированные цехи................................50
Виды кухонной посуды...................................52
Моечная кухонной посуды................................57
Складское хозяйство....................................57
Бракераж готовой продукции.............................62
Правила отпуска и хранения готовых блюд................64
Глава 3. Организация обслуживания потребителей
в столовых и буфетах..................................67
Формы самообслуживания в столовых......................67
Классификация буфетов..................................72
Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана,
их оборудование.......................................76
Виды торговых помещений................................76
Интерьер...............................................83
Оборудование залов.....................................92
Буфеты.................................................97
Бар при ресторане.....................................100
Сервизная........................................... 102
Моечная столовой посуды.............................105
Контрольно-кассовые машины............................110
Бельевая и гладильная................................ 114
Глава 5. Столовая посуда, столовые приборы, столовое белье ... 116
Столовая посуда. .................................. 116
413
Столовые приборы.................................. 127
Столовое белье.................................... 131
Глава 6. Подготовка к обслуживанию потребителей..... 135
Обязанности метрдотеля............................ 135
Требования, предъявляемые к официанту............. 139
Форменная одежда обслуживающего персонала......... 145
Методы организации труда официантов, графики
выхода на работу................................ 148
Уборка помещений ресторана. Расстановка мебели в зале .... 153
Получение и подготовка столового белья, посуды,
приборов к обслуживанию......................... 159
Накрытие столов скатертями. Приемы складывания
полотняных салфеток............................. 162
Предварительная сервировка стола................. 167
Глава 7. Основы составления меню.................... 176
Назначение и принципы составления меню............ 176
Виды меню......................................... 181
Глава 8. Обслуживание потребителей в зале ресторана. 190
Встреча и размещение потребителей за столами...... 190
Прием заказа...................................... 192
Выполнение заказа................................. 195
Основные способы подачи блюд.......................205
Расчет с потребителями.............................208
Уборка и замена использованных тарелок, приборов
и скатертей......................................210
Глава 9. Особенности подачи закусок, блюд и напитков.215
Получение буфетной продукции.......................215
Подача холодных блюд и закусок.....................217
Подача горячих закусок.............................223
Подача супов.......................................227
Подача вторых блюд..................................231
Подача сладких блюд................................239
Подача напитков....................................242
Подача специй и приправ............................249
Глава 10. Особенности подачи к столу винно-водочных
напитков. Их свойства и достоинства..................250
Подготовка вина к подаче на стол...................250
Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые
достоинства вина.................................254
Что должен знать официант о классификации винно-
водочных напитков................................260
Глава 11. Сомелье — новая профессия в ресторанном бизнесе ... 270
Обязанности сомелье ...............................270
414
Понятия и характеристики вина, используемые
в повседневной работе сомелье...................279
Функции и обязанности сомелье при подаче вина потре-
бителям ........................................285
Глава 12. Культура обслуживания и правила этикета....302
Показатели культуры обслуживания..................302
Правила этикета...................................306
Глава 13. Специальные формы организации питания......311
Обслуживание по типу «шведского стола» и сырной
тележки.........................................313
Обслуживание в номерах гостиниц...................322
Обслуживание участников съездов, конгрессов,
совещаний.........................................325
Обслуживание праздничных вечеров..................327
Современные формы обслуживания....................330
Глава 14. Обслуживание банкетов и приемов............333
Порядок обслуживания торжеств.....................333
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами .. 338
Банкет с частичным обслуживанием официантами.......353
Банкет-фуршет.....................................357
Банкет-коктейль...................................364
Банкет-чай........................................369
Обслуживание свадебного банкета...................372
Глава 15. Особенности организации питания иностранных
туристов.............................................376
Виды туристов.....................................376
Обслуживание групп туристов в ресторане...........376
Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане...382
Глава 16. Потребительский спрос и реклама............386
Изучение потребительского спроса..................386
Реклама ресторанов................................388
Продвижение ресторанных услуг.....................398
Глава 17. Требования техники безопасности
и противопожарные мероприятия........................402
Организация охраны труда..........................402
Предохранительные устройства, ограждения,
сигнализация....................................403
Техника безопасности в работе официанта...........404
Меры пожарной безопасности........................404
Список литературы....................................407
Предметный указатель.................................408
Федеральный комплект учебников
ь *
I
В.В.Усов
ш ивдкр»»
©БШРЖ1К»[П©
ем
Учебник
ALADLMA