Текст
                    
/W
fh I
ДИПЛОМНОЕ
ПРОЕКТИРОВАНИЕ
ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ









Саратов 2010





МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова» ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Рекомендуется Экспертным советом Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированного специалиста 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного литания» Издание третье, переработанное и дополненное Под общей редакцией профессора Л.З. Шильмана эта- ом- ен- зо- ри, (ОВ 30- Х>- о- [O- о- е с j СаратоС5ЙЙ!С<£Уч i Саратовского | г*?..'
УДК 721.011.1:725.71:658.511.5(07) ББК 30:2:36.99(я7) Д46 Рецензенты: зав. кафедрой технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института, профессор М.Н. Куткина доктор технических наук, профессор Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова С.А. Богатырев Д46 Дипломное проектирование предприятий обществен- ного питания: Учеб, пособие / Под общ., ред. Л.З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - 3-е изд., перераб. и доп. - Саратов, 2010. - 400 с. ISBN 978-5-7011-0679-4 I В предлагаемом учебном пособии освещена методика выполне- ния дипломных проектов на факультетах, осуществляющих подго- товку инженеров по специальности «Технология продуктов общест- венного питания». В приложениях собран разнообразный справоч- ный материал. Пособие предназначено для студентов названных фа- культетов. Авторский коллектив: Шильман Л.З.,Черевко А.И.,Пи- воваров ПЛ., Малюк Л.П., Лисюк Л.М., Дейниченко Г.В., Власова Н.А., Одарченко Н.С., Набокова А.М., Скурихина Л.А., Старчаенко Е.Т., Федак Н.В., Фомина И.Н., Бакуменко Л.Л., Любавина Е.А., Матюшо- ва Ю.Г., Попов Л.Н., Кащенко В.Ф., Смольнякова Н.Н., Шапошнико- ва Т.Б., Башлачева Г.М., Григорова Н.Ф., Цывкунова Т.Н. УДК 721.011.1:725.71:658.511.5(07) ББК 30.2:36.99(я7) © ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», ISBN 978-5-7011-0679-4 2010
ВВЕДЕНИЕ Дипломное проектирование является завершающим эта- пом подготовки инженера-технолога, а дипломный проект - его аттестационной работой. В связи с этим качеству диплом- ного проектирования уделяется большое внимание в вузе. Дипломный проект должен быть актуальным, выполнен- ным на высоком научном и техническом уровне, с использо- ванием отечественных и зарубежных источников информации, современных проектных и инженерных решений, методов анализа и исследования, информационных технологий, позво- ляющих подойти к решению вопросов с экономических и со- циальных позиций. Дипломный проект должен соответство- вать требованиям, предъявляемым к проектной и научной до- кументации. В ходе дипломного проектирования студент должен про- демонстрировать свой уровень специалиста, умение творчески и грамотно решать поставленные задачи, применять и систе- матизировать сведения из специальных, общетехнических, экономических и социальных дисциплин, понимание задач от- расли. Целью настоящего учебного пособия является оказание помощи студентам в работе над дипломным проектом, выпол- нении расчетов, принятии правильных решений, необходимых д ля качественной разработки проекта. Пособие включает разделы: - цель и задачи дипломного проектирования; - тематика дипломных проектов и организация работы над проектом; - организация патентных исследований в дипломном про- ектировании; - обоснование проекта; 3
• л - организационно-технологический раздел; - строительное проектирование; - инженерное обеспечение функционирования предпри- ятия; - экономический раздел; - требования к оформлению пояснительной записки и гра- фической части проекта. В приложениях содержатся справочные и нормативные материалы, необходимые в ходе проектирования предприятий питания. i
1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ Цель дипломного проектирования заключается в система- тизации, закреплении и углублении теоретических знаний сту-... дента по избранной специальности, а также проверке способ- ности применять эти знания при постановке и решении техно- логических, маркетинговых, организационных, инженерных, научно-исследовательских, проектных и экономических задач, разрабатываемых в дипломном проекте. В ходе дипломного проектирования студент должен ре- шить ряд задач: - владея стратегией и тактикой маркетинга, изучить спрос на отдельные виды продукции и услуг предприятий питания, обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предприятия питания, производственно-технологической схе- мы, разработать или оптимизировать ассортимент продукции; - разработать новые прогрессивные конкурентоспособные или усовершенствовать существующие технологии производ- ства блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, разработать на них нормативную документацию; - составить научно обоснованное меню для соответст- вующего контингента потребителей; - обеспечить на проектируемом предприятии рациональ- ную организацию технологических процессов, рабочих мест, предусмотреть прогрессивные формы и методы обслуживания различных групп населения и контингентов питающихся; - внедрить индустриальные методы производства продук- ции на предприятиях разного типа, способствующие сниже- нию трудозатрат, экономии топливно-энергетических, сырье- вых и материальных ресурсов; - разработать мероприятия по управлению качеством про- дукции и обслуживания на предприятиях питания; 5
- определить потребность в технологическом и торговом оборудовании, инвентаре, составить, планы материально- технического обеспечения для успешного функционирования предприятия питания; - произвести технологические, инженерно-технические расчеты, составить поэтажные планы помещении, зданий с компоновкой и привязкой оборудования, электротехнических, сантехнических коммуникаций; - принять рациональные объемно-планировочные решения зданий, конструктивных элементов новых строений и рекон- струкции старых; - разработать мероприятия по обеспечению техники безо- пасности на предприятии, противопожарной безопасности; - обеспечить экологическую чистоту выпускаемой про- дукции и работы предприятия; - определить экономическую эффективность внедряемых технологий производства и обслуживания, а также проектов предприятии; - широко использовать в работе над проектом компьютер- ную технику, владея сервисными программными средствами, прикладными программами, а также программами пользовате- лей персональных компьютеров.
2. ТЕМАТИКА ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД ПРОЕКТОМ Основанием для выполнения дипломных проектов являет- ся задание, где указываются тема проекта, исходные данные к проектированию, объем разрабатываемого материала. Тема дипломного проекта закрепляется за студентом приказом рек- тора. Тематику дипломных проектов определяет выпускающая кафедра с учетом проблем и задач, стоящих перед отраслью, последних достижений науки и техники, требований техниче- ского прогресса к организации производственных и техноло- гических процессов, создания новых видов продукции и тех- нологий, с учетом тематики научных исследований кафедр и проблемных лабораторий. Студент имеет право выбора темы дипломного проекта. В структуре дипломного проекта, как правило, предусмат- риваются две основные составляющие - исследовательская (или аналитическая) и проектная части. Исследовательская часть проекта может быть самостоятельным разделом диплома или выполняться в виде специального вопроса. В проектной части должны быть внедрены результаты научных или анали- тических исследований. Объемы, глубина проработки и при- оритеты двух составляющих дипломного проекта определяют- ся руководителем. Наряду с этим студент может выполнить чисто исследовательскую дипломную работу. Тематика дипломных проектов (работ) может включать следующие направления. 1-е направление. Разработка новых технологий отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изде- лий и проект предприятия, на котором внедряются данные технологии. Как правило, такие темы являются продолжением
научно-исследовательской работы студентов за предыду- щие годы, включают результаты исследований техно- логических процессов, изучения физико-химических, органо- лептических показателей качества сырья, полуфабрикатов, го- товой продукции. Для внедрения этих технологий студенты могут выбирать и проектировать, а также выполнять реконст- рукцию различных типов предприятий питания. 2-е направление. Расширение ассортимента или совершен- ствование технологических процессов отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект (или реконструкция) предприятия питания, заготовочного предприятия или специализированного цеха. При разработке таких тем студент выбирает направление совершенствования продукта или процесса, что может быть связано с использова- нием новых видов сырья, способов и режимов обработки, но- вых видов оборудования, механизацией процессов, по- вышением качественных показателей продукции, удовлетво- рением потребительских запросов, управлением полезностью или стоимостью производства (продукта). 3-е направление. Совершенствование организации работы предприятий питания и обслуживания в них. Такие темы пре- дусматривают исследования в области форм и методов орга- низации производственных процессов предприятий, обслужи- вания различных контингентов потребителей, разработку но- вых концепций организации труда, мероприятий по совершен- ствованию организации рабочих мест, повышению сервиса на предприятиях питания, маркетинговые исследования по раз- личным направлениям деятельности предприятий и т. п. В проект (или реконструкцию) предприятия загадываются раз- работанные идеи и мероприятия. 4-е направление. Проекты экспериментальных предпри- ятий питания и реконструкций действующих, выполняемые по тематикам проектных организаций или заявкам других орга- низаций, предприятий, инвесторов. Структура дипломного проекта. Дипломный проект со- стоит из расчетно-пояснительной записки и графической части. 8
Объем записки должен быть не более 120 страниц руко- писного текста без учета приложений, таблиц, списка литера- туры, графиков, схем и других иллюстративных материалов. Количество иллюстративного материала должно быть доста- точным для понимания текста. При составлении расчетно- пояснительной записки необходимо избегать общих рассуж- дений, не имеющих прямого отношения к теме проекта. Графическая часть должна включать не менее 7 листов (схем, таблиц, планов). Перечень разделов и отдельных вопросов, подлежащих разработке, а также их объем регулируются руководителем проекта. Организация работы над проектом. Успех выполнения и качество дипломного проекта в значительной степени зависят от инициативы студента, самостоятельности и организованно- сти в работе. Необходимо, чтобы студент работал системати- чески и планомерно в течение всего периода, отведенного для проектирования по учебному плану, и во время преддиплом- ной практики. Все разделы дипломного проекта должны быть разработа- ны в строгом соответствии с календарным планом. За принятые в дипломном проекте решения и за правиль- ность всех расчетов и результатов отвечает студент- дипломник. Дипломные проекты оформляются в строгом соответствии с ГОСТ, единой системой технологической документации (ЕСТД), предусматривающими единые правила оформления текстовых материалов, схем и чертежей для всех отраслей промышленности. Дипломный проект, подписанный студентом, консультан- тами и руководителем, в сброшюрованном виде представляет- ся на кафедру вместе с письменным отзывом руководителя проекта. Вопрос о допуске к защите проекта в ГАК решает заве- дующий кафедрой, делая об этом соответствующую запись на титульном листе дипломного проекта. 9
Дипломный проект, допущенный к защите, вместе с дру- гими материалами, характеризующими новизну и практиче- скую ценность выполненной работы (печатные статьи по теме проекта, документы, указывающие на практическое примене- ние, макеты, образцы изделий), направляется на внешнюю ре- цензию не позже чем за 5-7 дней до начала защиты. Защита дипломных проектов. Защита дипломных проек- тов проходит публично на заседаниях Государственной атте- стационной комиссии (ГАК). Для краткого сообщения содер- жания проекта студенту предоставляется не более 15 минут. В докладе студент обосновывает необходимость разработки данного проекта, раскрывает особенности организации работы на проектируемом предприятии, выгодные отличия принятой в проекте техники и технологии производства продуктов об- щественного питания. Далее студент отвечает на вопросы чле- нов ГАК и на замечания рецензента. Результаты защиты дипломных проектов определяются на закрытых заседаниях ГАК. При этом учитываются качество оформления проектов и содержание ответов на вопросы чле- нов ГАК, отзывы руководителей и рецензентов, степень ре- альности проектов, уровень профессиональной подготовки студентов. 10
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПАТЕНТНЫХ ИССЛЕДОВАНИИ В ДИПЛОМНОМ ПРОЕКТИРОВАНИИ II 3.1. Цели и содержание патентных исследований Патентные исследования являются обязательной составной частью процесса выполнения научно-исследовательских и проектно-конструкторских работ, связанных с созданием но- вых объектов техники и технологии. Патентные исследования являются также неотъемлемой частью работ при выполнении дипломных проектов научно-исследовательского характера. Под патентными исследованиями понимаются поиск, от- бор, анализ патентной и научно-технической информации, от- носящейся к техническим решениям. Эти исследования про- водятся в целях обеспечения высокого технического уровня и патентной чистоты объектов техники. Проведение патентных исследований повышает эффектив- ность разработок и создает предпосылки для обоснованного планирования этих работ, предотвращения дублирования раз- рабатываемых объектов, а также обеспечивает правовую за- щиту конкурентоспособных технических решений и осущест- вление эффективных патентно-лицензионных операций. Кро- ме того, оно позволяет целенаправленно управлять разработ- ками в процессе их проведения. Изучение и анализ отечественной и зарубежной патентной документации, а также информации технического, экономиче- ского, правового и конъюнктурного характера позволяют вы- являть конкурирующие направления в изучаемой области тех- ники и технологии., определять наиболее перспективные из них, дать объективную оценку новизны и технико- экономической эффективности разрабатываемого объекта, ис- пользовать при проведении научно-исследовательских и про- ектно-конструкторских работ лучшие достижения мировой 11
техники, своевременно защищать собственные технические решения, выполненные на уровне изобретений, патентами и другими охранными документами. Патентные исследования проводятся на всех стадиях соз- дания разрабатываемого объекта, начиная от обоснования те- мы исследования и заканчивая созданием объекта разработки (конкретный технологический процесс) и его внедрением в практику. При этом на каждой стадии специфика патентных исследований определяется целью и задачами их проведения и характеризуется различным объемом (по глубине, странам, рубрикам и т. д.) привлекаемой документации, методами ана- лиза и выводами, которыми они завершаются. Как уже было отмечено, патентные исследования пред- ставляют собой ко& гп леке операций. Поэтому при выдаче ка- федрой студенту задания на дипломный проект представляет- ся целесообразным конкретно указывать, какой вид патентных исследований (или весь комплекс в целом) должен выполнить проектант. При этом, в случае необходимости, следует кон- кретизировать страны или фирмы, по патентной и техниче- ской документации которых должен быть исследован объект разработки. Такого рода указания могут содержать, например, следующие требования: - исследовать новизну объекта разработки; - проверить объект разработки на патентную чистоту по одной или нескольким странам. При любом виде выполняемого исследования проектанту следует включить в состав дипломного проекта следующую документацию: - задание на дипломный проект с указанием вида или ви- дов патентных исследований; - регламент патентного поиска; - справку (отчет) о патентном поиске; - в зависимости от заданного вида исследований - экс- пертное заключение о проверке на патентную чистоту объекта разработки или его описание с приложением таблицы сопос- тавительного анализа объекта разработки с выявленными ана- логами. 12
3.2. Методика проведения патентных исследований I ' Патентные исследования проводятся согласно государст- венным стандартам типа российского ГОСТ 150011-82 «По- рядок проведения патентных исследований» под методиче- ским руководством или при непосредственном участии па- тентного подразделения. Патентные исследования на каждой стадии должны обеспечивать получение сведений, достаточ- ных для оценки новизны технического решения, причем на каждой последующей стадии учитываются отобранные доку- менты и результаты патентных исследований предыдущих стадий. Патентные исследования включают следующие виды ра- бот: - разработку регламента поиска (табл. 3.1); - поиск и отбор патентной и другой научно-технической информации; - систематизацию и анализ отобранной документации; - обобщение результатов исследований; - составление отчета о патентных исследованиях. Таблица 3.1 Регламент поиска при исследовании (наименование объекта разработки) - (наименование вида исследований) Предмет поиска (объект, узел, деталь, техно- логический способ) Ретроспек- тивность (за какой пери- од) Источники инфор- мации Страны (фирмы) и клас- сификационные индексы предмета поиска (МКИ или НКИ, УДК) наиме- нова- ние местона- хождение 1 2 3 4 5 Исполнитель Руководитель Дата 13
При определении регламента поиска предусматривают следующие операции: - определение предмета поиска; - определение стран поиска информации; - определение видов информационных источников; - классификацию предметов поиска по Международной классификации изобретений (МКИ); - определение глубины поиска по странам и источникам информации; - определение методов поиска (нумерационный, тематиче- ский, именной). Выявленные в процессе поиска дою/менты вносятся в справку о поиске, содержание которой служит исходным ма- териалом для проведения анализа. Справка о поиске является неотъемлемой частью патентных исследований. В результате патентных исследований определяется тех- нический уровень данного вида техники и технологии, дос- тигнутый в мировой практике, после чего делаются предвари- тельные выводы о возможных путях достижения поставлен- ной технической задачи. Поиск необходимо проводить по фондам патентной доку- ментации стран, являющихся ведущими в данной области тех- ники, а также по другой научно-технической литературе на глубину не менее 15 лет. 3.3. Составление справки об исследовании технического решения по патентной и научно-технической литературе Разработке конкретного технического решения в диплом- ном проекте должно сопутствовать изучение широкого круга источников, прежде всего патентной информации. Справка о проведенных патентных исследованиях должна отражать изу- ченную студентом патентную документацию (отечественные и зарубежные патенты и авторские свидетельства, описания к ним, опубликованные заявки и извлечения из них и т. д.), на- учно-техническую литературу, имеющую прямое отношение к 14
заявленному объекту (книги, журналы, опубликованные отче- ты, диссертации, проспекты, каталоги), результаты со- поставления известных технических решений и объекта разра- ботки по их существенным признакам и создаваемрму поло- жительному эффекту, а также характеризовать сущность объ- екта разработки. Результаты патентных исследований оформляются в виде справки об исследовании объекта разработки, составляемой по определенной форме. Приводимые в справке сведения должны в полной мере учитывать результаты патентных исследований. Справка начинается названием объекта разработки, указа- нием вида исследований и авторов проекта. В I разделе справки в виде таблицы указываются материа- лы, по которым проведен патентный поиск (табл. 1.1). В графе 1 таблицы указываются страны, по патентной до- кументации которых проведен поиск. Установлен минимум таких стран: Украина, Россия, Великобритания, США, Фран- ция, Германия, Швейцария, Япония. С учетом технической сущности объекта изобретения исследуется патентная доку- ментация и других стран, в которых развита соответствующая техническая отрасль. В графах 2, 3, 4 указываются индексы национальной клас- сификации изобретений, а также МКИ, если она используется в данной стране, и индексы УДК, перечисляются виды исполь- зованных источников патентной информации - описания изо- бретений, патентные бюллетени и т. д. В графе 5 указывается глубина осуществленного патентного поиска. Глубина поиска по каждому из перечисленных в графе 2 источников указывается либо в виде интервала номеров до- кументов (например, патенты РФ с № 2033722 по № 2040187), что целесообразно применительно к описаниям, либо в виде указания срока, что удобно для периодических изданий (напри- мер, патентный бюллетень за период с 1980 по 1995 г.). Здесь должны быть также отражены все пробелы в информации с указанием стран, классификационных рубрик, видов докумен- тации и т. д. Глубина поиска неодинакова для разных объектов. Так, при исследовании новизны разработок, относящихся к профи- 15
лирующим направлениям деятельности организаций, патент- ный поиск следует проводить на глубину 50 лет, предшест- вующих разработке дипломного проекта. Патентные исследо- вания непрофилирующих разработок осуществляются на глу- бину не менее 15 лет. Для новых областей и направлений тех- ники поиск осуществляется от первых патентных публикаций для данного направления. Во II разделе справки — «Научно-техническая литература и патентная документация» - приводятся сведения об источни- ках, в которых обнаружены аналоги объекта разработки (табл. П.2-П.З). Эти сведения должны содержать библиографические данные, необходимые и достаточные для нахождения аналога: для патента или авторского свидетельства - страна, номер, ин- декс по МКИ или национальной классификации изобретений охранного документа; для книги - ее название, фамилия авто- ра, место и год издания, количество страниц, индекс УДК; для статьи — фамилия автора, название статьи, название журнала или научного сборника, год издания, номер, страницы и т. д. СПРАВКА (ОТЧЕТ) О ПАТЕНТНОМ ПОИСКЕ ПРИ ИССЛЕДОВАНИИ (наименование объектов разработки) (наименование вида исследований) (автор проекта) L Материалы, использованные для проведения патентного поиска Таблица 1.1 Перечень использованных материалов Страна (фирма) Наименование источника Классификационные ин- дексы предмета поиска Авторские свидетельства, патенты, акцептованные заявки или периодические издания (№, том, дата публикации) МКИилиНКИ удк л 2 3 4 5 16
IL Научно-техническая литература и патентная документация Патентные документы Таблица ПЛ Страна патентования Класс, подкласс, группа, подгруп- па Номер охранного документа Орга- ни- зация (фирма) Изобретатель f Дата Название изобрете- ния при- оритета публи- кации доку- мента выдачи охранного документа 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Таблица П.2 Иная научно-техническая литература Наименование источ- ника информации Авторы Год и место издания (для отчета по НИР, ОКР - дата утверждения) 1 2 3 Библиографический перечень отобранной в процессе по- иска информации, непосредственно относящейся к исследуе- мому объекту и его элементам, располагается в последова- тельности, предусмотренной регламентом поиска. III раздел справки о патентных исследованиях содержит информацию о ведущих фирмах, работающих в данной облас- ти техники (табл. Ш.1) и являющихся обладателями выявлен- ных патентов - аналогов объекта разработки. III. Перечень ведущих фирм, работающих в данной области техники Таблица Ш. 1 Наименование фирмы Страна Номер выявлен- ных патентов Номер патентов-аналогов с указанием страны 1 2 3 4 госуда'
IV раздел составляют аннотации или рефераты отобран- ных в процессе поиска описаний объектов, аналогичных объ- екту разработки, которые подлежат анализу (табл. IV. 1). IV, Данные о технических решениях, отобранных в процессе поиска Таблица IV. 1 Источник информации (авторы, наименование, год и место издания) 1 Сущность выявленных технических решении, аналогичных проектируемому (в виде аннотации или реферата) 2 Завершают справку выводы и предложения, которые фор- мулируются на основании всей полученной в процессе поиска информации (раздел V). V, Выводы по выполнению регламента поиска и предложения Исполнитель Руководитель Дата Далее указывается информационный фонд, который ис- пользовался для проведения патентных исследований. Кроме того, отмечается, какой именно отчет о патентных исследова- ниях использовался при составлении справки, с указанием те- мы (НИР и т. д.). Справка подписывается лицами, проводившими патентные исследования объекта разработки, а полноту и достоверность справки заверяет своей подписью руководитель патентной службы или подразделения. Формы экспертных заключений, в зависимости от вида ис- следований, содержат различные данные, но общее в них то, 18
что в первом разделе заключения приводятся характеристика объекта и перечень исследованных технических решений, ис- пользованных в объекте разработки. В следующем разделе приводятся характеристики анало- гичных по назначению объектов, описанных в патентной до- кументации или иных источниках научно-технической доку- ментации, служащих как бы эталонами сравнения с объектом разработки. Наиболее обстоятельной и конкретной частью заключения должен быть раздел, отражающий сопоставительный анализ объекта разработки и упомянутых выше эталонов сравнения. 19
4. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТ! А 4.1. Маркетинговое обоснование проекта 4.1.1. Задачи выполнения раздела «Маркетинговое обоснование проекта» В современных условиях хозяйствования необходимо пол- ностью исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных по- требителей. Именно так можно сформулировать основную за- дачу маркетингового обоснования предлагаемого проекта. Следование концепции маркетинга предполагает, что ос- новной целью маркетинговой деятельности является получе- ние на основе удовлетворения запросов потребителей макси- мума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия. Попытки искать пути увеличения прибыли только за счет снижения издержек производства, особенно при наличии кон- курентов, рано или поздно оборачиваются банкротством. Очень скоро руководители убеждаются, что в условиях конку- ренции на рынке снизить уровень производственных расходов на своем предприятии ниже определенных пределов бывает практически невозможно. Но если обратить внимание на более эффективное удовле- творение потребностей, поискать здесь пути увеличения дохо- дов предприятия и увеличения объемов продажи, то открыва- ются поистине безграничные возможности. Реализовать их можно, только опираясь на инструменты современного марке- тинга: товарную политику, методы распросггранения, ценовую политику, систему коммуникаций с потребителем и т. д. Таким образом, разрабатывая проект с ;лчетом перспектив маркетинга, студент должен решить задачу прибыльности 20
предприятия, делая ставку на увеличение доходов, а не на снижение издержек. Вышеуказанные задачи маркетингового анализа проекта будут решены, если автор поставит перед собой ряд конкрет- ных вопросов и так же конкретно попытается на них ответить. Перечень этих вопросов зависит от темы проекта, является ре- зультатом творческого процесса, но в любом случае он должен показать способность автора к исследованию проблем. Рассмотрим более подробно, как подходить к маркетинго- вому обоснованию проекта. 4.1.2. Характеристика маркетинговой среды В понятие маркетинговой среды включают факторы, ока- зывающие глобальное влияние на формирование рынка, и так называемые элементы непосредственного воздействия. К фак- торам макросреды относятся: демографические (мировой демографический взрыв, ста- рение населения и снижение рождаемости, перемены в семье, миграции населения, повышение образовательного уровня и рост числа служащих и т. д.); экономические (покупательная способность населения, уровень текущих расходов, цен, сбережений, доступность кре- дита ит. д.); природные (дефицит некоторых видов сырья, удорожание энергии, рост загрязнения среды, вмешательство государства в процесс регионального использования и воспроизводства при- родных ресурсов и т. д.); научно-технические (ускорение НТП, появление новых технологий, рост ассигнований на НИОКР, повышение внима- ния к внедрению небольших усовершенствований в уже суще- ствующие товары, ужесточение государственного контроля за доброкачественностью и безопасностью товаров и т. д.); политические (законодательство по регулированию пред- принимательской деятельности, повышение требований со стороны госучреждений, следящих за соблюдением законов, рост числа общественных групп и т. д.); 21
культурные (стойкая приверженность основным традици- онным культурным ценностям, отношение людей к обществу, к природе, к мирозданию и т. д.). Рассматривая макросреду, желательно получить ответ на вопрос: какие основные факторы и каким образом могут по- влиять на проектируемое предприятие, его деятельность и перспективы развития. Все факторы макросистемы изучить практически невоз- можно, поэтому рассматриваем и оцениваем лишь укрупнен- ные и значимые на данный момент. Студент с помощью преподавателя-консультанта оценива- ет по десятибалльной системе возможное влияние факторов на состояние региона и, в том числе, на деятельность проекти- руемого предприятия (табл. 4.1). Таблица сопровождается краткими пояснениями к оценкам и выводами. Таблица 4.1 Характеристика макросреды на 1.01.2001 г. Оценка Факторы скорее положительная, от+1 до+10 скорее отрицательная, от-1 до-10 Демографические Экономические Природные Научно-технические Политико-правовые Социально-культурные В то же время необходимо учитывать возможное измене- ние тенденций развития названных факторов в перспективе. 4.1.3. Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия Проведение анализа маркетинговой среды предприятия питания должно предоставить достаточную информацию для определения целевого рынка. 22
Анализ рынка проводится на основе информации, имею- щейся в периодической печати, в экономических и статисти- ческих обзорах, данных социологических исследований. Оценка основных показателей локального рынка (табл. 4.2) осуществляется по десятибалльной системе при массовом и целевом маркетинге. Таблица 4.2 Анализ локального рынка Объекты исследования (группы потребителей, сегменты рынк< l) Оценка, от+1 до +10 баллов 1. Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реали- зации продукции потенциальным потребителям) f 2. Реализованный спрос (объем продукции обществен- ного питания, реализуемой на изучаемом рынке) ( пункт 2 ' 3. Уровень насыщения рынка 100 % ( пункт 1 . 4. Возможная доля проектируемого предприятия на рынке 5. Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой проектируемым предприятием Целевой маркетинг используется в тех случаях, когда продавец разграничивает отдельные сегменты рынка, выбира- ет из них один или несколько наиболее предпочтительных, с его точки зрения, и сосредоточивает на данном сегменте ос- новные свои маркетинговые усилия. Проведение ассорти- ментной, целевой, бытовой и коммуникационной (рекламной) политики при этом ориентировано, прежде всего, на более полное удовлетворение спроса потребителей избранного сег- мента рынка. Сегментирование рынка продукции и услуг общественного питания осуществляется на практике достаточно давно и по широкому спектру признаков, среди которых можно назвать: возрастные характеристики (молодежные бары, детские кафе), род занятий потребителя (заводские и школьные столовые), приверженность к определенной кухне (ресторан армянской кухни), уровень доходов (ресторан категории «Люкс»). В ка- 23
честве самостоятельных сегментов рынка отрасли выступают также потребители, ориентированные на лечебное питание (диетические столовые), автомобилисты (система предприятий «драйв-тру»), семьи (семейные рестораны), пассажиры транс- порта дальнего сообщения (сеть предприятий питания на же- лезнодорожных и автовокзалах, в аэропортах) и т. д. В данной части проекта студент с помощь консуль- тирующего преподавателя должен ответить на следующие во- просы: 1. Будут ли продукция и услуги проектируемого предпри- ятия ориентированы сразу на весь рынок, или будет избрана тактика целевого маркетинга? Почему? 2. Если предприятие ориентирует свою деятельность на конкретный сегмент рынка, то почему избран именно этот сегмент? 3. Чем данный сегмент привлекателен для предприятия с точки зрения достижения целей его рыночной деятельности? 4. Насколько полно удовлетворяется спрос потребителей данного сегмента конкурентами проектируемого предпри- ятия? 5. Какие конкретно потребители покупают товары вашего предприятия (возраст, уровень доходов, стиль жизни, род за- нятий)? 6. Какие потребители наиболее предпочтительны для вас? 7. Как эти «предпочтительные» относятся к вашей продук- ции? 8. Что влияет на их решение о покупке? 9. Каковы потребности, заставляющие покупать ваш то- вар? 10. Каковы перспективы изменения этих потребностей? 11. Кто ваши потенциальные покупатели? 12. Сформировали ли вы на каждом рынке группу покупа- телей, которых можно считать постоянными и которые обес- печивают вашу экономическую безопасность и развитие ком- мерческих операций в будущем? Ответы на поставленные вопросы позволят оценить вы- бранный сегмент рынка по десятибалльной системе (табл. 4.3). 24
Таблица 4.3 Анализ сегмента рынка Критерии выбора Оценка скорее положитель- ная, от +1 до +10 скорее отрицатель- ная, от -1 до -10 Величина (предполагаемая ем- кость рынка продукции вашего предприятия) Доступность Существенность Прибыльность Защищенность от конкуренции Итого При выполнении данного раздела студент применяет со- циологические методы исследования, опросы потенциальных потребителей. 4.1.4. Анализ окружения предприятия (микросреды) Основными субъектами, которые постоянно взаимодейст- вуют с предприятием и влияют на результаты деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты, покупатели. После сегментирования рынка основное внимание уделяется анализу конкурентов. При выполнении данного раздела студент должен уметь наблюдать и выступать в качестве эксперта. Анализ конкуренции и конкурентов представлен в табл. 4.4. Оценка показателей осуществляется по десятибалльной системе. Анализируя конкурентов, необходимо: - систематизировать реальные и потенциальные конкури- рующие товары и услуги по основным направлениям деятель- ности предприятия; - выявить данные о конкурентах; - исследовать все конкурирующие товары и услуги для выявления их сильных и слабых сторон. 25
При этом необходимо учитывать следующее: - в основе конкуренции лежит стремление конкурирую- щих фирм удовлетворить одну и ту же потребность покупате- ля; Таблица 4.4 Анализ конкуренции и конкурентов Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа Оценка основных конкурентов 1 -й конкурент 2-й конкурент И т. д. I Проек1 предп гируем. риятие скорее по- лож. скорее отриц. скорее ПО- ЛОЖ. скорее отриц. скорее полож. скорее отриц. Доля рынка, зани- маемая конкурентом Перспективы разви- тия конкуренции Цены и ценовая поли- тика конкурентов Качество продукции Уровень обслужива- ния Сильные и слабые стороны конкурента Уровень организации рекламы Комфорт помещений Соответствие ассор- тимента продукции потребностям клиен- тов Результаты работы (прибыль) конкурен- тов - в случае базисной (основной) потребности, которая со- храняется постоянно, важнейшими типами конкуренции вы- ступают: товар - товар-аналог; товар — товар-заменитель; товар - услуга. 26
Кроме конкурентов, при анализе микросреды следует об- ратить внимание на своих потенциальных поставщиков, по- средников и контактные группы. При этом рекомендуется по- искать ответы на вопросы такого типа: Каковы перспективы бесперебойности снабжения основ- ными ресурсами для нужд производства? Каковы прогнозы в отношении цен и доступности транс- портных услуг? 4.1.5. Позиционирование проектируемого предприятия питания на рынке продукции и услуг Проектируемое предприятие должно обеспечить своей продукции не вызывающее сомнений, четко отличное от кон- курентов желательное место (позицию) на рынке и в сознании потребителей. Это связано с тем, что потребитель, который имеет возможность выбирать, должен четко видеть преимуще- ства, которые он получает, остановив свой выбор на продук- ции конкретного предприятия. Существует множество критериев оценки деятельности предприятий питания. Как показали исследования, наиболее существенными параметрами чаще всего называются уровень обслуживания и уровень цен. Для определения желательного места на рынке (в сегменте рынка) продукции (услуг) массового питания разработчики проекта нового предприятия должны изучить позиции уже действующих на данном рынке конкурентов. В роли количе- ственного показателя цен можно использовать размер средней покупки. Уровень обслуживания может быть описан несколь- кими показателями. В целях получения единой количе- ственной оценки данного параметра возможно использование комплексного показателя — уровня обслуживания на предпри- ятии питания, который представляет собой интегральную оценку качества продукции и качества услуг потребителями по пятибалльной системе. Оценка производится по 4 парамет- рам: качеству продукции, ассортименту продукции, комфорту обеденного зала, культуре обслуживания. 27
На заготовочных предприятиях оценивается качество и ас- сортимент продукции. Максимальная оценка уровня обслуживания в доготовоч- ном предприятии - 20 баллов, в заготовочном - 10 баллов. Для характеристики уровня обслуживания необходимо, чтобы его оценили не менее 30 потребителей. Данные анкети- рования сводятся в таблицу, где общая оценка уровня обслужи- вания по предприятию выводится как средняя арифметическая от оценок опрошенных посетителей. Пример - табл. 4.5. Таблица 4.5 Характеристика уровня обслуживания потребителей Потребитель Качество продукции Ассортимент продукции Комфорт зала Культура об- служивания Итого 1-й 4 4 5 3 16 2-й **** -я- — 3-й — 1 R — • • • I t • • • • 30-й 3 3 4 3 14 Итого 92 98 115 95 400 Средний уровень обслуживания 400/30 =13 баллов.. Собрав анкеты 30 35 потребителей по каждому из конку- рирующих предприятий, обработав их результаты, определив среднюю стоимость посещения предприятий, можно позицио- нировать предприятия-конкуренты (рис. 4.1). Средняя цене посупкм, рув. Рис. 4.1. Схема позиционирования предприятий-конкурентов А, Б, В
Из рис. 4.1 видны существенные преимущества предпри- ятий А и Б по сравнению с предприятием В. Предоставляя лучшие условия потребителям, предприятие А берет с покупа- теля меньшую цену. Проектанту необходимо, по согласованию с консультан- том, построить аналогичную схему для конкурентов проекти- руемого предприятия и определить желаемую позицию своего предприятия. 4.2. Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания, обслуживающих определенные контингенты Основным типом предприятия общественного питания при промышленных предприятиях, хозяйственных, научных орга- низациях и учебных заведениях является столовая, которая по своему универсальному характеру обслуживания обеспечива- ет потребителей полным рационом дневного питания (завтра- ки, обеды, ужины). Одновременно рекомендуется предусмат- ривать буфеты, столы саморасчета, предприятия, реализую- щие продукцию через автоматы, а также специализированные предприятия. Исходными данными для расчета необходимого количест- ва мест на предприятиях общественного питания при заводах, фабриках и других хозяйственных организациях и учреждени- ях являются: численность работающих по сменам; продолжи- тельность их рабочего дня; период обеденных перерывов каж- дой смены; время, затрачиваемое на получение обеда. В расчетах приводится организационно-экономическая ха- рактеристика действующей сети предприятий общественного питания при данном производственном предприятии, в кото- рой указывается количество предприятий, их структура и про- пускная способность, санитарно-техническое состояние, чис- ленность работающих на промышленном предприятии по сменам, в том числе отдельно инженерно-технических работ- ников и служащих, режим работы всех смен, методы и формы 29
обслуживания питающихся, степень охвата горячим питанием работающих. При определении общей потребности количества мест в столовых при производственных предприятиях следует исхо- дить из необходимости полного охвата горячим питанием ра- ботающих в максимальную смену. Количество мест в данном случае рассчитывают на основе норматива: 250 (в учреждени- ях — 200) мест на 1000 работающих в максимальной смене1. Не менее 20 % расчетного количества мест выделяют для организации диетического питания. Количество мест в залах Р определяют по формуле Nn 1000 ’ (4.1) где N — число работающих в максимальную смену, чел.; п — норматив мест на 1000 работающих. Недостающее до норматива количество мест рассчитыва- ется как разность между общей потребностью и количеством мест, имеющихся в действующих предприятиях общественно- го питания. В тех случаях, когда действующие предприятия общест- венного питания не отвечают санитарно-техническим требо- ваниям и подлежат сносу, в проекте должно быть предусмот- рено соответствующее число мест на замену этих предпри-. ятий. Если по заданию на дипломное проектирование предпри- ятие общественного питания проектируется с меньшим чис- лом мест, чем необходимо по расчету, то студент должен по- казать фактический процент охвата горячим питанием обслу- живаемого контингента рабочих и служащих до строительства проектируемого объекта и после ввода его в эксплуатацию и, соответственно, указать на необходимость строительства, до- полнительно к проектируемому, предприятий общественного 1 В данном разделе используются нормативы, которые в условиях рыночных отношений корректируются реальной практикой. 30
питания с количеством мест, которое позволит обеспечить полный охват горячим питанием всех работающих. В столовых общеобразовательных школ вместимость залов должна составлять 350 мест на 1000 учащихся. Для средних специальных учебных заведений норматив составляет 200 мест на 1000 учащихся максимальной смены. Вместимость предприятий общественного питания при ву- зах должна составлять 20 % расчетного контингента, в том числе 13 % - в столовой для студентов и обслуживающего персонала, 1 % - в столовой для профессорско-преподава- тельского состава, 2 % - для организации диетического пита- ния, 4 % - в буфетах. Расчетный контингент следует прини- мать по максимальной численности студентов дневной формы обучения плюс 10 % заочной. Например, в вузе обучаются 2000 студентов дневной и 600 студентов заочной формы обучения. Расчетный контингент будет составлять 2060 человек, а количество мест в сети пред- приятий общественного питания - 412, в том числе: в столовой для студентов и обслуживающего персонала 2060-3 -- — ZOo • 100 в столовой для профессорско-преподавательского состава 2060.1 100 соответственно, для диетического питания - 41 и в буфе- тах - 82 места. В ПТУ, где предусмотрены завтраки, обеды, ужины для всех учащихся, вместимость зала столовой должна обеспечить двух-, максимально трехразовую посадку. (Количество мест в залах пищеблоков при санаториях, до- мах отдыха, оздоровительных лагерях должно соответствовать 100 %, а при пансионатах, турбазах, кемпингах - 50 % числен- ности отдыхающих^ 31
BEST7 4.3. Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания При разработке проекта общедоступного предприятия рас- четы начинают с выявления численности проживающего в го- роде или районе населения, определения потенциального кон- тингента потребителей. Затем следует дать характеристику дей- ствующей сети предприятий по форме, приведенной в табл. 4.6. Таблица 4.6 Характеристика действующих предприятий общественного питания города (района) Тип действующих предприятий общест- венного питания Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания Расчет общего количества мест Р на общедоступных пред- приятиях общественного питания городского района осущест- вляют на основе изучения спроса населения, сегментирования рынка, исследования маркетинговой среды и решения проблем удовлетворения потребностей в кулинарной продукции, фор- мирования культуры потребления (см. раздел 4.1) по формуле Р = NKMn, (4.2) где N- численность населения района, тыс. чел.; Ки - коэффи- циент внутригородской миграции, доли единицы; п - норма- тив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет впе- ред) (приложение 40). Величину коэффициента внутригородской миграции оп- ределяют по формуле i ( t (4-3) где N\ - численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; ~ численность приезжающих в район из 32
других районов, тыс. чел.; р - коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирую- щих (принимается равным 1,65). Для небольших городов, не имеющих районного деления, общее количество мест в общедоступной сети предприятий общественного питания определяют по формуле Р = (#+#2*сР>, (4.4) где Кс - коэффициент спроса на услуги общественного пита- ния для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7-0,8). Магазины кулинарии (отделы кулинарии, полуфабрикатов) и домовые кухни (в том числе размещенные на предприятиях общественного питания) проектируют из расчета 5 м2 торго- вой площади на 1 тыс. жителей (18м2-! рабочее место). Общее количество мест на предприятиях общественного питания при гостиницах (кафе, рестораны, закусочные, бары) должно соответствовать числу проживающих в гостиницах, а в буфетах на этажах составлять не менее 10 % от этого числа. { Для курортных городов общее количество мест в общедос- тупной сети определяют исходя из следующих нормативов: приморские и детские курорты - 150, горнотуристические - 110, бальнеологические - 205 мест на 1 000 человек, одновре- менно отдыхающих без путевок и курсовок. Кроме того, до- полнительно предусматривают 20 мест на 1000 отдыхающих в курортно-оздоровительных учреждениях и 40 мест на 1000 жителей местного населения. Выбор типа проектируемого общедоступного предприятия общественного питания осуществляют на основе изучения по- купательского спроса потенциального контингента потребите- лей, а также с учетом рекомендаций, изложенных в работе В.И. Карсекина [1]. В жилом массиве наиболее распространенным типом предприятий является столовая, работающая в вечернее время как кафе или ресторан. В жилом районе (совокупность жилых массивов) целесо- образно строительство торговых центров. Тип и проф иль ра- 33
боты предприятия питания, расположенного в торговом цен- тре, зависят от количества населения жилого района, обслу- живаемого торговым центром. В торговых центрах следует предусматривать магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и отпуск обедов на дом. При обосновании типа общедоступных предприятий реко- мендуется руководствоваться результатами маркетинговых исследований. 4.4. Обоснование формы и метода обслуживания В зависимости от типа и профиля проектируемого пред- приятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму об- служивания потребителей (табл. 4.7). При этом учитывают: - где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условия?;); - способ получения (отпуска) продукции; - степень участия персонала в обслуживании; - применение средств механизации и автоматизации; - способ расчета за продукцию. Таблица 4.7 Классификация методов и форм обслуживания Основные методы Основные формы Самообслужива- ние Обслуживание официантами С предва- ригельным расчетом С последующим расчетом С непо- средст- венным расчетом С са- мо- расче- том разновидности разновидности полное частич- ное полное частич- ное после вы- бора про- дукции после приема пищи 4.5. Обоснование выбора места строительства При обосновании места будущего строительства проекти- руемого предприятия общественного питания необходимо учитывать следующие требования: - наибольшее приближение производства продукции об- щественного питания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха; 34
- обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических ус- ловий при ее потреблении; - возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей. Столовые при промышленных предприятиях должны раз- мещаться с таким расчетом, чтобы продолжительность ходьбы работника от своего рабочего места до зала столовой туда и обратно не превышала 10 мин, то есть расстояние от столовой до наиболее отдаленного цеха должно быть не более 250 м. В тех случаях, когда по условиям работы промышленных предприятий столовые после окончания обеда рабочих и слу- жащих могут обслуживать население прилегающего микро- района, предприятия общественного питания должны разме- щаться в здании, примыкающем к магистрали района. Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают непосредственно в учебных корпусах или пристройках к ним. Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концен- трацией их в местах массового потока потенциальных потре- бителей: на основных городских магистралях, вблизи гости- ниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых, культурно- просветительных и спортивных центров, в зонах располо- жения крупных промышленных предприятий, общежитий, ад- министративных учреждений, в местах массового отдыха тру- дящихся. 4.6. Обоснование режима работы предприятия Разработка этого параграфа технико-экономических расче- тов начинается с определения общей продолжительности ра- боты залов проектируемого предприятия. Режим работы предприятия по месту работы и учебы уста- навливается в зависимости от режима работы объекта и гра- фиков обеденных перерывов на предприятиях и определяется 35
администрацией завода, учреждения или учебного заведения по согласованию с местными профсоюзными организациями. В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3- 4 часа после начала работы. Эти требования определяют нача- ло обеденного перерыва на промышленных предприятиях и в учреждениях. Общее число оборотов одного места в зале в течение про- ектируемого цикла обеденных перерывов не должно превы- шать четырех. Особое внимание при обосновании режима работы пред- приятий необходимо обратить на обеспечение горячим пита- нием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены. Студент должен обосновать проектируемый режим работы предприятия с указанием начала и окончания обеденного пе- рерыва каждой рабочей смены. Режим работы общедоступных предприятий общественно- го питания устанавливается с учетом типа, месторасположе- ния и контингента потенциальных потребителей. При опреде- лении режима работы проектируемого предприятия необхо- димо также учитывать режим работы других близрасположен- ных предприятии общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населе- ния в утренние часы до начала работы и учебы, а также вече- ром, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом. При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работни- ков предприятия общественного питания. С этой целью реко- мендуются следующие варианты режима работы залов: односменный 7-8 часов; £ к U полуторасменный 10—12 часов; МЦр двухсменный 14 часов. " Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация 36
предприятия предоставляет по графику, чтобы не прерывать обслуживания посетителей. При продолжительности работы зала 10 и более часов до- пускается устанавливать перерывы для уборки зала длитель- ностью не более одного часа, но не ранее 16 часов. 4.7. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия Исходя из планируемого места расположения проектируе- мого предприятия и сложившихся условий в данном городе, дипломник определяет форму снабжения предприятия (только сырьем или сырьем и полуфабрикатами), способ доставки продуктов (централизованный, децентрализованный или ком- бинированный), источники снабжения. В современных условиях поставщиками предприятий мо- гут быть не только продовольственные базы, предприятия пи- щевой промышленности и сельхозпредприятия, но и различ- ные фирмы, общества, частные предприятия. Сведения о по- ставщиках рекомендуется оформлять в виде табл. 4.8. Таблица 4.8 Источники продовольственного снабжения Наименование источника Наименование группы товаров Периодичность завоза Примечание Аналогично обосновывается система снабжения предпри- ятия предметами материально-технического назначения. 4.8. Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия В этом разделе технико-экономическими расчетами опре- деляются: - возможность получения участка для строительства про- ектируемого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям; 37
— возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим электросети, теплоцентрали, га- зопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетям и др.; - условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива. 4.9. Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса Прежде чем приступить к технологическим расчетам, раз- рабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени го- товности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах ре- шения по организации обслуживания посетителей и др. Схемы могут разрабатываться в различных вариантах. Ниже приведен один из вариантов схемы технологического процесса догото- вочного предприятия, обслуживающего посетителей через за- лы столовой и десертного бара (табл. 4.9). Таблица 4.9 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Производственные, торговые и вспомо- гательные помеще- ния Применяемое оборудование 2 3 Прием продуктов 6.00-15.00 Загрузочная Весы товарные, тележ- ки грузовые Хранение продуктов (в соот- ветствии с санитарными тре- бованиями) Складские помеще- ния Стеллажи, подтоварни- ки, контейнеры, холо- дильные камеры (шка- фы) Подготовка продуктов к теп- ловой обработке 6.0Q-18.00 Цех доготовки полу- фабрикатов Столы, ванны, холо- дильные шкафы, меха- ническое оборудование 38
Окончание табл. 4.9 1 2 3 Приготовление продукции 7.30-19.30 Доготовочные цеха Тепловое, механиче- ское, вспомогательное оборудование • Реализация продукции 8.00- 20.00 Раздаточная Линия раздачи, барная стойка Организация потребления продукции 8.00-20.00 Залы столовой, бара Мебель 4.10. Заключение по разделу Таблица 4.10 Исходные* данные проектируемого предприятия Наименование и тип предпри- ятия Место строи- тельства Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней рабо- ты в году РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. СНиП 01.01-76. О порядке разработки и утверждения техни- ко-экономического обоснования. 2. Карсекин, В. И. Организация сети общественного питания в крупных городах / В. И. Карсекин. - М.: Экономика, 1977. - 70 с. 3. Крылов, И. В. Маркетинг / И. В. Крылов. - М.: Центр, 1998. - 189 с. - (Теория и практика бизнеса в России). 4. Крылов, И. В. Маркетинг : социология маркетинговых комму- никаций : учеб, пособие / И. В. Крылов. - М.: Центр, 1998. - 189 с. 5. Маркетинг : учебник / под ред. А. Н. Романова. - М. : ЮНИ- ТИ, 1996.-552 с. 39
5. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ Задачей студента при выполнении этого раздела является получение количественных характеристик предприятия (пло- щадей отдельных помещений, численности производственных работников, количества принимаемого к установке оборудо- вания и др.), которые являются исходными данными для дру- гих разделов проекта. Кроме того, в этом разделе студент раз- рабатывает организационные принципы деятельности предпри- ятия - организацию снабжения и производства, обслуживания посетителей, организацию труда и отдыха работников и т. п. Исходными данными для разработки организационно- технологического раздела являются результаты, полученные в ходе технико-экономических расчетов. Технологические расчеты выполняются в приведенной ниже последовательности: — разработка производственной программы предприятия; - расчет требуемого количества продуктов (сырья, полу- фабрикатов, охлажденных блюд); - проектирование складских помещений (охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых); - проектирование заготовочных цехов (для заготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом) или цеха доготовки полуфабрикатов (для предпри- ятий, работающих на полуфабрикатах); - проектирование горячего и холодного цехов (для догото- вочных) или кулинарного цеха (для заготовочных предпри- ятий); - проектирование кондитерского (мучного) цеха; - проектирование моечных кухонной и столовой посуды, полуфабрикатной тары и т. п.; - проектирование хлеборезки; — проектирование помещений для посетителей; 40
- проектирование административно-бытовых и техниче- ских помещений. 5.1. Разработ ка производственной программы проектируемого предприятия Исходными данными для технологических расчетов явля- ются тип проектируемого предприятия и его вместимость. Разработка производственной программы^общёдоступного предприятия заключается в последовательном решении сле- дующих вопросов: - определение количества посетителей; - расчет количества потребляемых блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитывают по графику за- грузки залов, при составлении которого учитывают режим ра- боты зала, среднюю продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в раз- ные часы работы предприятия. Режим работы предприятий общедоступной сети опреде- ляется по согласованию с районной администрацией и зависит от назначения предприятия. Как правило, в течение дня пред- приятие не должно иметь перерыва, однако при продолжи- тельности рабочего дня свыше 10 ч допускается устанавливать перерыв для уборки зала продолжительностью не более 1 ч. График работы столовых, обслуживающих определенные контингенты, устанавливают в соответствии с режимом рабо- ты предприятия (вуза, учреждения и т. п.) и по согласованию с администрацией предприятия. Продолжительность приема пищи (табл. 5.1) зависит от типа предприятия, принятой формы обслуживания и вида приема пищи (завтрак, обед или ужин). Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зави- сит от типа предприятия и формы обслуживания. Он опреде- ляется на основе изучения пропускной способности зала дей- ствующих предприятий питания, аналогичных проектируемо- 41
му. Аналогичными считают однотипные предприятия, предос- тавляющие аналогичные услуги или обслуживающие одина- ковый по профессиональному составу контингент. Количество мест при этом может не совпадать. Таблица 5.1 Примерная продолжительность посадки, мин, на различных предприятиях питания Тип предприятия Завтрак Обед Ужин Столовая • общедоступная 20 30 30 диетическая -— jl—~ "х<| < с самообслуживанием с обслуживанием официантами (25 ,) 30 35 ) 40 „ 30 ) 40 при промышленном предприятии, вузе (питание по абонементам) 15 20 20 Ресторан общегородского типа — 40-60 120-150 при гостинице 40 40-50 100-120 при железнодорожном вокзале 40 40-50 90-100 Кафе с самообслуживанием 20 30 30-40 с обслуживанием официантами 40 40 100-120 Закусочная общего типа 20 20 20 шашлычная с обслуживанием официан- тами 30 40 60-90 Буфет 15 15 15 Бар — 30 60 Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия Na, чел., определяют по формуле (5.1) где N4 - количество потребителей за час работы зала, чел.; Р - количество мест в зале; ta - продолжительность посадки, мин (отношение 60//п обозначает количество посадок в течение данного часа); К3 - коэффициент загрузки зала. 42
Примерные данные для составления графиков загрузки за- лов различных типов предприятий питания приведены в при- ложении 1. Количество блюд и, реализуемых в залах общедоступных предприятий: столовых, кафе, ресторанов, закусочных, - оп- ределяют по формуле п = Ми, (5.2) где т - коэффициент потребления блюд. Так как коэффициент потребления блюд представляет со- бой среднее количество блюд, потребляемое одним посетите- лем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных ви- дов обеденной продукции (супов тис, холодных закусок /их з, вторых 7ИВТ И сладких блюд ТИсл), то w = wX 3 + тс + /ивт + тсл, (5.3) И их.з = пс =Nmc, = Nm вт> исл = Мясл. Примерные коэффициенты потребления блюд на предпри- ятиях питания различного типа приведены в табл. 5.2. Коэффициенты потребления блюд Таблица 5.2 Тип предприятия Общий коэффи- циент потребив- ния блюд Коэффициенты потребления отдельных групп блюд ХОЛОДНЫХ супов вторых сладких 1 2 3 4 5 6 Столовые общедоступные 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 (_ диетические _ 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65 при промпред- приятиях со сво- бодным выбором блюд 2,8 0,5 0,90 1,0 0,40 при вузах со сво- бодным выбором блюд 43
Продолжение табл. 5.2 1 2 3 4 5 6 завтрак 1,8 0,5 —- 1,0 0,30 обед 2,5 _ . 0,5 0,75 1,0 0,25 ужин 1,5 0,5 0,8 0,20 Рестораны общегородские 3,5 1,1 0,70 1,4 0,30 общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем 3,0 0,8 0,85 1,0 0,35 вечером 4,0 2,2 0,10 1,5 0,20 при гостиницах . з,о 0,9 0,60 1,2 0,30 при вокзалах 3,0 0,9 0,60 1,2 0,30 Кафе общего типа с самообслужи- ванием 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16 \/с обслуживани- ем официантами 2,0 0,8 0,10 0,90 0,20 специализиро- ванные с самообслужи- ванием молочные 1,6 0,50 0,10 0,75 0,25 кондитерские 0,3 •— — — 0,30 с обслуживани- ем официантами молодежные 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53 мороженое _ 1,0 — *— — 1,00 Закусочные с самообслужи- ванием общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07 пирожковые, чебуречные, со- сисочные 1,2 0,2 0,30 0,70 с обслуживанием официантами шашлычные 1,6 0,6 — 1,00 * ь 44
Окончание табл. 5.2 1 2 3 4 5 6 Буфеты в отдель- ных помещениях 1,5 0,75 —- 0,60 0,15 Домовые кухни 2,2 0,33 0,66 1,10 0,11 Бары десертные 1,5 ’ * — 1,50 Коэффициенты потребления блюд для предприятий других типов студент определяет самостоятельно на основании изу- чения отчетных данных о выпуске блюд и количестве посети- телей аналогичного действующего предприятия и согласовы- вает с руководителем проекта. Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуще- ствляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Примерная процентная раз- бивка приведена в приложении 2. При проектировании общедоступных предприятий можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5-10 % от об- щего количества блюд, реализуемых в залах. Их процентная разбивка может быть следующей: супы - 45, вторые блюда - 50, сладкие блюда -- 5. На предприятиях, реализующих скомплектованные рацио- ны, количество реализуемой продукции не рассчитывают, так как оно равно количеству питающихся во время завтрака, обе- да или ужина. Поэтому достаточно определить количество пи- тающихся по граф ику загрузки зала. Дополнительно следует рассчитать количество овощей, соков, кисломолочной и дру- гой продукции, реапизуемой через витаминный стол и буфет. Количество продукции, реализуемой через кулинарный магазин, принимают с учетом рабочих мест в магазине и вы- ручки на одного продавца. Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятиях питания от- крытого типа, определяют по нормам потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа (табл. 5.3). 45
Таблица 5.3 Примерные нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа Виды продукта, изделия Столовая Ресторан Кафе Заку- сочная Кафете- рий, бар обще- доступ- ная диети- ческая при пром- предпри- ятии студен- ческая город- ской, при гостини- це при во- кзале 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Горячие напитки, л 0,06 0,06 0,06’ 0,1 0,05 0,04 0,14 0,1 0,13 в том числе: чаи 0,02 0,02 0,01 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 кофе 0,03 0,03 0,04 0,06 0,03 0,02 0,10 0,07 0,10 какао 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,03 0,02 0,02 (Холодные напитки, л —0,05 0,05 0,10 0,06 0,25 0,10 0,075 0,07 0,05 в том числе: фруктовая вода 0,03 — 0,07 0,03 0,09 0,05 0,03 0,03 0,02 минеральная вода 0,01 0,03 0,02 0,02 0,14 0,04 0,025 0,02 0,02 натуральные соки 0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 Хлеб и хлебобулочные изделия, г “ 150 ’ 150 200 200 130 150 75 150 в том числе: ржаной 100 50 150 100 80 100 25 50 —— пшеничный 50 100 50 100 50 50 50 50 100 Окончание табл. 5.3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Мучные кондитерские изделия, шт. 0,30 —• 1,0 0,5 0,5 1,0 0,85 0,25 1,00 Конфеты, печенье, кг 0,005 — 0,005 0,01 0,02 0,02 0,02 0,01 0,01 Фрукты, кг 0,03 0,05 0,075 0,02 0,05 0,05 0,03 0,03 Винно-водочные изделия, л — 0,075 — —— «ж» в том числе: крепкие напитки —* —• 0,025 —i — вина —— 0,050 — f м» — Пиво, л — 0,100 —• 1 —
1 На основании проведенных расчетов и с учетом ассорти- мента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделии разрабатывают производственную про- грамму предприятия (табл. 5.4), которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций и ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Если производственная про- грамма разрабатывается на два и больше дней, целесообразно сразу определить самый трудоемкий день, по меню которого в дальнейшем будут проектироваться цеха. Для этого рассчиты- вают величину трудозатрат на приготовление продукции А, чел.-с: А = Хи’К1р*100, (5.4) где п - количество порций блюда; — коэффициент трудоемко- сти блюда (приложение 16); 100 - норма времени, с, на приго- товление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1. Таблица 5.4 Производственная программа (тип предприятия) № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во порций хктр А, чел.-с При разработке производственной программы следует строго соблюдать определенный порядок записи блюд в меню: - фирменные блюда; - холодные блюда и закуски (рыбная гастрономия, холод- ные рыбные блюда, овощные салаты и винегреты, холодные блюда из мяса, домашней птицы, сыры, масло сливочное, мо- лочные продукты); — горячие закуски (рыбные, овощные, мясные); - супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молоч- ные, холодные); 48
- вторые блюда (рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная; мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из птицы, субпродуктов; блюда из овощей; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные; блюда из яиц и творога); - сладкие блюда (горячие и холодные); - напитки (горячие и холодные); - мучные кулинарные и кондитерские изделия; - винно-водочные и табачные изделия. Меню специализированных предприятий начинают с на- званий характерных блюд: для шашлычной - с шашлыков, для пирожковой - с пирожков, для кафе - с кофе и т. д. В производственной программе диетической столовой (от- деления) в табл. 5.4 вводится дополнительная колонка с но- мерами диет, для которых рекомендовано данное блюдо. При проектировании столовых при промышленных пред- приятиях и учебных заведениях принято использовать меню скомплектованных обедов (завтраков и ужинов), при состав- лении которых учитывают физиологические потребности пи- тающихся. В основу принципов составления меню должны быть положены ф изиологические нормы потребления основ- ных пищевых вешеств (приложения 3, 4, 5) и распределение дневного рациона по отдельным приемам пищи (табл. 5.5) Таблица 5.5 Процентная разбивка дневного рациона по отдельным приемам пищи Прием пищи Столовая при промышленном предприятии школьная Завтрак 25 15-20 Обед 35-45 35 Полдник — 10 Ужин 30 — Рекомендуется разрабатывать не менее двух вариантов комплексных обедов. Кроме того, предусматривают организа- цию столов саморасчета. Дополнительно предусматривают диетическое или профилактическое питание (в диетических столовых или диетотделениях). 49
I При организации диетического питания по скомплекто- ванным рационам рекомендуется включать блюда для диет № 1, 2, 5, 7 и 15в процентном соотношении 15, 20, 30, 20 и 15 соответственно. Процентное соотношение и номера диет мо- гут меняться в зависимости от конкретных условий. С целью обеспечения питающимся возможности выбора в меню целе- сообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких диет^ Для рабочих, контактирующих с производственными вредностями, организуют горячее профилактическое питание по одному из рационов, разработанных Институтом питания АМН (приложение 6). В общеобразовательных школах питание чаще всего орга- низуется для двух возрастных групп: учащихся младших (7-11 лет) и старших (12-17 лет) классов. Для более полного удовлетворения физиологических по- требностей питание может быть дифференцировано для трех возрастных групп учащихся: 1-4,5-8 и 9-11 классов. Согласно гигиеническим требованиям учащиеся должны получать в школе второй завтрак, обед, полдник. Целесооб- разно также организовать выдачу завтраков до начала занятий детям, не получающим первого завтрака дома. Комплексы мо- гут быть едиными для всех учащихся, однако выход некото- рых блюд и продуктов (холодные блюда, гарниры, хлеб и т. д.), а следовательно, калорийность и стоимость рационов для школьников младших и старших классов должны быть раз- личными. Скомплектованные завтраки, обеды и полдники должны быть составлены таким образом, чтобы каждое основное блю- до (первое и второе) включалось не чаще одного раза в неде- лю, за исключением блюд из молока и традиционных блюд данной местности. При проектировании школьных столовых следует ориенти- роваться на проведение занятий во всех классах в одну смену. В течение одного перерыва между уроками планируют только од- ну посадку. Группы продленного дня предусматривают из рас- чета 20 % учащихся 1—4 и 10 % учащихся 5-8 классов. 50
Для предприятий питания с постоянным контингентом об- служивания (при интернатах, домах отдыха, санаториях, боль- ницах и т. п.) составляются меню дневного рациона. Количе- ство блюд в меню завтрака, обеда, полдника иужина соответ- ствует количеству питающихся. В домах отдыха предлагается не менее 2-3 вариантов комплексных меню (по предваритель- ным заказам). Всанаториях, как правило, организуется пита- ние ла четырем диетам (блюда могут быть общими для не- скольких диет). Рекомендуемые диеты для санаториев различного профиля и их соотношение приведены в табл. 5.6. Таблица 5.6 Соотношение диет в санаториях Профиль санатория по заболеваниям Диеты Процентное соотношение Легочные (туберкулез) 1,5, И, 15 10,15,60,15 Органов кровообращения 1,5,11, 15 10,40, 30, 20 Органов пищеварения 1,2, 5,15 20, 20,40,20 Нервной системы 5, 9, 10, 15 30, 10, 20,40 Меню дневного рациона составляется с учетом физиоло- гической потребности, режима питания, а также расчетных данных денежных и натуральных норм расходов на питание данного контингента. Поскольку в рацион одного дня невоз- можно включить весь рекомендуемый суточный набор про- дуктов, меню^екрмендуется разрабатывать на неделю, преду- смотрев полное использование недельного набора продуктов. Пример. Дневная норма творога на одного человека в доме отдыха составляет 30 г. В недельное меню включают 2-4 творожных блюда с общим расходом творога за неделю210 г. 5.2. Расчет требуемого количества продуктов А Для расчета количества продуктов, необходимого для вы- полнения производственной программы предприятия, сущест- вуют различные методики, выбор которых зависит от типа и мощности предприятия и формы обслуживания потребителей. 51
На общедоступных предприятиях, а также в столовых при промпредприятиях, учреждениях и учебных заведениях, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по расчетному меню - однодневному (в ресторанах и специализированных предприятиях), двух- дневному (в общедоступных столовых, кафе, закусочных) или ч недельному (на предприятйяхг^ибслуживающих различные контингенты)~ / ’Tj~ ^На предприятиях питания с постоянным контингентом (пищеблоки детских оздоровительных лагерей, санаториев, турбаз, домов отдыха и т. п.), где потребители получают пол- ный дневной рацион, количество продуктов определяют по физиологическим нормам питания^ На комплексных предприятиях большой мощности и заго- товочных предприятиях, мощность которых выражается коли- чеством мест в прикрепленной сети, количество продуктов определяют по укрупненным показателям. Определение количества сырья по расчетному меню пред- полагает нахождение массы каждого из продуктов Q, кг, необ- ходимой для приготовления блюд, входящих в состав произ- водственной программы предприятия, по формуле Q = где q - норма продукта определенного вида на то или иное блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур); п - количество порций каждого из блюд, в состав которых входит данный про- дукт (принимается по производственной программе, табл. 5.4). Расчет выполняют для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецеп- тур блюд и кулинарных изделий или других официальных до- кументов (прейскурантов и т. п.). Если продукт поступает в виде сырья, то норму его расхо- да на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката - по колонке «нетто». В случае, если пре- дусмотрено снабжение предприятия готовы ми охлажденными блюдами, рассчитывают требуемое количество каждого блю- 52
да, пользуясь сведениями, приведенными в соответствующих технических условиях. Пример. Производственной программой столовой преду- смотрена реализация 300 порций борща с выходом 400 г, т. е. 120 кг. В соответствии с ТУ 28.4-82 для приготовления 1 кг борща на доготовочном предприятии требуется 0,46 кг борща охлажденного. Следовательно, столовая должна получить ох- лажденного борща Расчет требуемого количества продуктов, как правило, представляют в вщ.е таблицы 5.7 и выносят в приложение. Таблица 5.7 Расчет потребности в продуктах Продукт Количество продукта, кг Итого, кг № и наименование блюда ит. д. на 1 порцию (или на 1 кг) на п порций (или на п кг) На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость (табл. 5.8). Таблица 5.8 Сводная продуктовая ведомость Продукты Количество продуктов по дням, кг Итого продуктов заЗ дня, кг Среднеднев- ное количест- во продуктов, кг первый второй третий Расчет количества продуктов по физиологическим нормам состоит из нескольких действий: 1 - выбор физиологической нормы, соответствующей дан- ному контингенту; 2 - определение количества продуктов (2, кг, путем умно- жения физиологической нормы на количество питающихся 53
Q = q«N, (5.6) где qB - дневная норма продукта данного вида на одного чело- века, кг (приложения 4,6); 3 — разбивка продуктов на ассортименты по рекомендуе- мому соотношению (приложение 5), которое может меняться в зависимости от сезона и специфики контингента (например, овощи и фрукты выбирают в соответствии с сезоном, исклю- чая из общего списка наименования, не характерные для рас- четного периода, однако их количество распределяют между продуктами, включенными в список; аналогично поступают при расчете продуктов для санаториев и больниц, где необхо- димо исключить свинину, и т. д.) В проектах предприятий, организующих питание по су- точным нормам расхода продуктов, следует составлять табли- цу по следующей форме (табл. 5.9). Таблица 5.9 Фактический и нормативный расходы продуктов, кг Продукты Норма продуктов на одного питаю- щегося на неделю Фактический рас- ход продуктов по недельному меню Отклонение (+), (-) Расчет количества продуктов по укрупненным показателям выполняют исходя из физиологической нормы питания, типа предприятия, а также количества потребителей (приемов пи- щи). Среднее количество продуктов на одного потребителя в столовых при промпредприятиях установлено в размере = = 0,4#н, в школьной столовой qo - 0,3<?н. Для предприятий класса люкс, высшего и первого количе- ство продукта определенного вида #у.п, кг, приходящееся на одного потребителя за день, определяют по формуле т т0 (5.7) где #о - среднее количество аналогичного продукта на одного потребителя в день (см. выше), кг; ли, лм0 — коэффициенты по- 54
требления блюд соответственно на проектируемом предпри- ятии и в столовой промпредприятия, Кп - коэффициент пере- счета продуктов для проектируемого предприятия. Коэффициент пересчета сырья обозначает соотношение между нормами закладки сырья на одно блюдо на проектируе- мом предприятии и в столовой 3 категории (для предприятий люкс, высшего и первого классов он равен 2,0, для остальных - 1,3). Коэффициент пересчета используют для определения количества основных видов сырья (мяса, рыбы, жиров и саха- ра), так как различия в нормах закладки на одно блюдо преду- смотрены в основном для этих продуктов. Для всех остальных продуктов учитывают только коэффициент потребления блюд. Общее количество сырья Q, кг, данного вида, необходимое на день, определяют по формуле в = ?y.n N, (5.8) где N- количество посетителей. 5.3. Проектирование помещений для приема и хранения продуктов и тары Складские помещения классифицируют на две группы: ох- лаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоро- портящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочно- кислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, гото- вые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых — сухие продукты (муку, крупы и т. д.), ово- щи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений за- висит от типа и вместимости проектируемого предприятия. При проектировании складской группы помещений необ- ходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы (табл. 5.10). Расчет сводится к определению площади, занимаемой про- дуктами, подбору вспомогательного оборудования (подтовар- ников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определе- нию площади, занимаемой оборудованием, а затем общей 55
площади помещения. В заключение описывают организацию работы склада. Таблица 5.10 Условия хранения продуктов в складских помещениях Продукты Расчетная температура, °C Относительная влажность воз- духа, % Срок хра- нения, сут. Удельная норма на- грузки, кг/м2 1 2 3 4 5 Мясо охлажденное 0 80 3 100-200 мороженое 85 4 120-140 Субпродукты охлажденные 0 80 120-140 мороженые -3 90 4 160-180 Сельскохозяйственная птица охлажденная 0 80 2 120-Ц0 мороженая -3 90 5 160-180 Рыба парная 1 95 3 180-220 мороженая -3 95 4 200-220 соленая 3 90 5 260-300 Молочнокислые про- дукты МОЛОКО 2 — 0,5 120-160 простокваша, кефир 2 85 120160 сметана, творог 2 85 2 120-160 Масло сливочное 2 85 3 160-200 топленое 2 85 5 180-220 растительное 2 85 3-5 160-200 Маргарин и другие жиры 2 85 3-5 160-200 Сыры 2 85 5 180-220 Яйца 2 85 5 200-220 Гастрономические то- вары: колбаса, кон- сервы 0 80 2-5 120-140 Фрукты, ягоды, зе- лень 6 90 2 80-100 56
Окончание табл. 5.10 1 2 3 4 5 Квашения, соления, маринады 0 90 2 160-240 Винно-водочные из- делия 6 10 170-220 Пиво, воды 6 2 170-220 Полуфабрикаты 2 85 1 100-120 Кондитерские изде- лия 6 80 5 80-100 Консервы 6 75 5 220-260 Замороженные кули- нарные изделия -15 95 10 220-260 Охлажденные блюда 4 90 1-2 100-120 Замороженные фрук- ты и ягоды -15 95 10 120-160 Картофель 5 60 5-10 400-650 Капуста 5 60 5-10 300 Корнеплоды 5 60 5-10 180-200 Лук репчатый 5 60 5-10 200 Мука, крупа, сахар, соль 15 60 15 500 Макаронные изделия 15 60 15 300 Специи 15 60 30 100 Повидло, джем 15 60 15 400 Пищевые отходы 0 85 0,5 160-200 Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, 5пр, м2, ведут по формуле i'np = , (5.9) н где 2дн - среднедневное количество продукта, кг; t — срок хра- нения продуктов, дней; кг - коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической - 1,2; для бумажной и пластмассовой -1,1; для стеклянной — 1,3...2,0); н — норма на- грузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчетные данные сводят в табл. 5.11. По площади, занимаемой продуктами, подбирают склад- ское оборудование так, чтобы суммарная площадь подтовар- 57
ников и стеллажей была не менее площади, занимаемой про- дуктами, размещаемыми на них. Таблица 5.11 Расчет площади, занимаемой продуктами ” Про- дукты Средне- дневное количе- ство про- дуктов, кг Срок хране- ния, дней Коэффи- циент, учиты- вающий массу та- ры Масса продукта, под- лежащего хранению, с учетом тары, кг Удель- ная норма на- грузьм, кг/м2 Площадь, занимае- мая про- дуктами, м2 Вид склад- ского обору- дования Характеристику вспомогательного оборудования см. в приложении 7. Охлажденная продукция, расфасованная в функциональ- ные емкости, поступает в доготовочные предприятия в пере- движных контейнерах КП-160 и КП-300 вместимостью 160 и 300 кг соответственно. Количество контейнеров п, шт., опре- деляют по формуле п = —, (5.10) Я где Q - количество охлажденной продукции, кг; q - вмести- мость контейнера, кг. Площадь, занимаемую контейнерами, SI(Oht, м2, определяют по формуле КОНТ (5.Н) где S' - площадь одного контейнера, м2 (см. приложение 7). Подобрав складское, оборудование, определяют суммар- ную площадь 5обор» м , занимаемую всеми видами оборудова- ния: ^обор ^подт стел конт (5-12) где £ПОдт, Scren, Skoht, 5и.б - площадь, занимаемая соответственно подтоварникам, стеллажами, контейнерами и испарительной батареей, м2. 58
Расчет площади 5Обор оформляют в виде табл. 5.12. Таблица 5.12 Определение площади, занятой оборудованием Наименова- ние при- нятого к ус- тановке обо- рудования Тип, марка Количе- ство, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо- вания, м2 Площадь, за- нимаемая оборудовани- ем, м2 длина ширина Если к установке принимается сборно-разборная холо- дильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади 5-греб, м2, которую определяют по формуле (5.13) где ц - коэффициент использования площади камеры (прини- мается равным 0,4). Если мясное сырье хранится в подвешенном состоянии на крючьях, то определяют длину и площадь подвесного пути. Расчет длины подвесного пути Z, м, выполняют по форму- лам: для говядины и свинины для баранины L =р(а + с), (5.14) (5.15) где р - количество туш, полутуш, четвертин туш, шт.; а - тол- щина туш, полутуш, четвертин туш, м (приложение 8); с - рас- стояние между тушами, полутушами по длине рельса, м (при- ложение 8). Площадь, занимаемую мясопродуктами на подвесном пу- ти, м2, определяют по формулам: для говядины и свинины 59
Snn = Lb, (5.16) для баранины Sn^Ub, (5.17) где b — ширина туши, полутуши, четвертины, м. Общую площадь помещения £общ, м2, вычисляют по фор- муле Яоб.ц= —. (5-18) п где т| - коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,60; для склада картофеля - 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада ово- щей - 0,4-0,6). Кроме того, по СНиП принимаются площади таких поме- щений, как загрузочная, кладовая инвентаря, кладовая и моеч- ная тары и др. Пример планировки помещений складской группы показан на рис. 5.1. Организация работы. Описывая организацию работы склада, характеризуют его расположение на плане предпри- ятия, состав помещений для приема и хранения продуктов и товаров материально-технического назначения, взаимосвязь их между собой и с производственными цехами, режим рабо- ты склада (часы приема товаров, часы отпуска их на производ- ство, время работы кладовщика с документами); порядок приема и отпуска товаров на производство; условия хранения продуктов; мероприятия по механизации погрузочно- разгрузочных работ, по снижению потерь продуктов при хра- нении и др. Организация тарного хозяйства. Сохранность продук- тов, а также экономические показатели предприятия в значи- тельной степени зависят от того, как на предприятии органи- зованы вскрытие тары, ее обработка, ремонт, хранение. В этом параграфе приводят все эти сведения по проектируемому предприятию, оформив их в виде табл. 5.13. 60
Рис. 5.1. Компоновка складской группы ресторана: I - рампа; II - загрузочная; III - кладовая овощей; IV - моечная и кладовая тары; V - кладовая сухих продуктов; VI, VII, VIII - охлаждаемые камеры; IX - машинное помещение; X - кладовая винно-водочных изделий; 1 - подтоварники; 2 - стеллажи; 3 - весы товарные; 4 - ванна моечная Характеристика тарного хозяйства Таблица 5.13 Вид тары Назначение тары Инструмент для вскрытия тары Срок возврата (сдачи) тары 5.4. Проектирование заготовочных цехов В современных условиях возобновляется централизованное производство полуфабрикатов в специализированных загото- вочных цехах. Но в большинстве случаев предприятия питания приобретают сырье на сельхозпредприятиях и рынках. 61
При снабжении проектируемого предприятия сырьем в его составе обычно предусматривают два заготовочных цеха - мя- со-рыбный и овощной. На крупных предприятиях рыбный цех может быть выделен в отдельный цех. В крупных ресторанах, кроме того, предусматривают цех для обработки зелени. На доготовочных предприятиях проектируют цех доготовки по- луфабрикатов централизованного производства (в СНиП он назван доготовочным). Разработка производственной программы цеха. Проек- тирование любого цеха начинают с разработки его производ- ственной программы, которую оформляют в виде табл. 5.14. Таблица 5Л4 Производственная программа цеха (пример) Полу- фабрикат Назначе- ние полу- фабриката Масса про- дукта в од- ной порции (или в 1 кг) полуфабри- ката, г Количество порций (или кг) полуфаб- риката Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто) нетто брутто нетто Говядина Котлета Котлета с гарниром 50 37 200 10,0 7,4 Механиче- ский Куски массой 2 кг Говядина тушеная 113 83 100 11,3 8,3 Ручной Итого 21,3 15,7 Для тех продуктов, которые поступают в виде полуфабри- катов, в колонке «брутто» проставляется прочерк. Определение режима работы цеха. Режим работы цеха за- висит от типа предприятия, определяющего сложность произ- водственной программы как предприятия в целом, так и загото- вочного цеха, а также режима работы зала. Так, в закусочных, небольших столовых и кафе заготовочные цехи могут начинать работу за 1—1,5 ч, в столовых при вузах и промпредприятиях - за 1,5—2у, в ресторанах - за 2,5—3 ч до открытия зала.^^*^. Продолжительность работы — соответственно^—8—11^§)ч. 62
Разработка схемы технологического процесса. Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления ос- новных линий и участков, составления перечня основных опе- раций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения. Для большей наглядности схему рекомендуется оформить в виде табл. 5.15. Таблица 5.15 Схем а технологического процесса цеха Наименование линии. * участков Выполняемые операции Применяемое оборудование Расчет и подбор механического оборудования. Наиболее характерным оборудованием, предназначенном для механиче- ской обработки мясного и рыбного сырья, являются мясоруб- ки - для измельчения продуктов, фаршемешалки - для пере- мешивания фарша. Для выполнения одних и тех же механических операций промышленностью выпускаются механизмы различной произ- водительности. Поэтому подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе маши- ны по каталогу, расчете продолжительности ее работы и ко- эффициента использования. Требуемую производительность G^, кг/ч, машины опреде- ляют по формуле (5.19) где Q — количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т - продолжительность работы цеха, ч; 0,5 - условный коэффициент использования машины. По действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуе- мой, после чего определяю! фактическую продолжительность работы /факт, ч, машины 63
факт 0 ’ (5.20) где G - производительность принятого механизма, кг/ч; и фактический коэффициент ее использования г|факт Л факт (5.21) где Т - см. формулу (5.19). Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то коли- чество машин определяют по формуле Чфакт 0,5 (5.22)' или подбирают машину большей производительности. При подборе мясорубки следует учитывать, что для полу- чения котлетной массы необходимо сначала измельчить на мясорубке мясо, а затем полученный фарш вместе с наполни- телями. Для определения количества продуктов в этом случае суммируют массу измельчаемого мяса и хлеба с молоком или водой. Причем берут в расчет 50 % общего количества жидко- сти, необходимого для замачивания хлеба (по рецептуре). Следует помнить, что технология приготовления некоторых полуфабрикатов (например, люля-кебаб) также предусмат- ривает двух- или трехкратное пропускание мяса через мясо- рубку. При подборе фаршемешалки количество продуктов, подвергаемых перемешиванию, определяют как сумму массы мяса, наполнителей и всей жидкости, необходимой для замачи- вания хлеба. Расчет количества продуктов, подвергаемых меха- нической обработке, удобно представить в виде табл. 5.16. При определении фактической продолжительности работы мясорубки необходимо учесть, что добавление в фарш хлеба, замоченного в молоке или воде, увеличивает вязкость массы, вследствие чего производительность мясорубки уменьшается на 20 %. Поэтому время работы мясорубки ?факт, ч, определяют по формуле 64
(5.23) t — I Qi факт G 0,8G ’ где Q i и Qz - соответственно масса мяса и масса фарша с на- полнителем, кг. Таблица 5.16 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов №658 котлеты биточки № 658 котлеты биточки ИТ. д. Количество продуктов, кг, под- вергаемых Расход продуктов, кг, на приготовление первому измель- чению второму измель- чению переме- шиванию 175 порций 152 порции Подбор механического оборудования оформляют в виде табл. 5.17. Таблица 5.17 Подбср механического оборудования Наименование операции Коли- чество продук- тов, кг Принятое оборудо- вание Произ- води- тель- ность, кг/ч Время ра- боты обо- рудования, ч Коэф- фици- ент ис- пользо- вания Количе- ство обору- дования Измельчение 1 Мясоруб- ка Измельчение 2 Итого Перемешива- ние фарша i । i Фарше- мешалка Нарезка ово- щей 1 1 Овоще- резка При подборе механизмов, входящих в состав универсаль- ного привода, определяют продолжительность работы привода как суммарное время работы всех механизмов. В этом случае коэффициент использования определяют не для отдельных механизмов, а для привода в целом. 65
Подбор холодильного оборудования. Необходимую вме- стимость холодильных шкафов, устанавливаемых в заготовоч- ном цехе, определяют из условия одновременного хранения в них половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатывае- мых за смену полуфабрикатов. Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа кг, определяют по формуле <р где Qc - масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; £Пф - масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; <р - ко- эффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сы- рье и полуфабрикаты (ф = 0,8). Пример расчета требуемой вместимости холодильного шкафа приведен в табл. 5.18. В справочной литературе находят данные по шкафу с бли- жайшей вместимостью больше требуемой. При выборе вме- стимости исходят из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанно- го в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов. Таблица 5.18 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа (пример) Наименование продуктов и полу- фабрикатов Масса сменного ко- личества сырья и полуфабрикатов, кг Масса, кг, подлежащих хранению продуктов сырья полуфабрикатов Говядина 21,3 10,65 Котлета 12,4 f 62-200^ 1000 J —— 3,1 Итого: X X Расчет численности производственных работников. Чис- ленность производственных работников в цехе рассчитывают на смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по 66
операциям. Явочное количество производственных работни- ков чел., непосредственно занятых в процессе производст- ва, определяют по формуле Nm = А/Т, (5.25) где А - величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т - продолжи- тельность рабочего дня повара, ч. A =Q/H„ (5.26) * I : ! I > где Q - количество изготавливаемых за смену изделий, шт: (кг); Нв — норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч); Расчет сводят в таблицу, фрагмент заполнения которой приведен в табл. 5.19. Таблица 5.19 Расчет численности производственных работников Наименование сырья и операций Единица измере- ния Количество продукции, вырабаты- ваемой за смену Норма выра- ботки за 1 час на 1 работни- ка, кг/ч (шт./ч) Трудоза- траты, чел.-ч Говядина мойка, зачистка кг нарезка кг 1 -е измельчение кг 2-е измельчение кг формовка котлет, пани- ровка шт. Общую (списочную) численность производственных ра- ботников Мпис, чел., следует определять по формуле спис №в (5.27) где КсМ - коэффициент сменности (может равняться 1,1,5,2); а - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болез- ни или в связи с отпуском (значение коэффициента принима- ют по табл. 5.20). 67
Значения коэффициента а Таблица 5.20 Продолжительность рабочей недели предприятия Режим рабочего времени работника Коэффициент а 7-дневная 5 дней в неделю 1,58 7-дневная 6 дней в неделю 1,32 6-дневная 6 дней в неделю 1,13 5-дневная 5 дней в неделю 1,13 Расчет и подбор вспомогательного оборудования. В заго- товочных цехах обычно устанавливают вспомогательное обо- рудование, необходимое для выполнения производственной программы, - моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн Кв, дм3, определяют по формуле 6(1 + W) Хф ’ (5.28) где Q — количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3 (приложение 9); К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85); ф - оборачи- ваемость ванны за смену, которую определяют по формуле Т-60 (5.29) где t — длительность цикла обработки продукта в ванне, мин (приложение 9). Определив требуемый объем ванны, по каталогу подбира- ют такую ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного. Расчет и подбор ванн представляют в виде табл. 5.21. Длину производственных столов L, м, определяют по ко- личеству работников, одновременно заняты?: на данной опера- ции, и норме длины стола на 1 работника L = IN, (5.30)
где I — норма длины стола на работника для выполнения дан- ной операции, м (приложение 10); N - количество производст- венных работников, одновременно занятых выполнением дан- ной операции, чел. (принимают по расчету). Таблица 5.21 Расчет и подбор моечных ванн Операция Количество обрабаты- ваемого про- дукта, кг Норма во- ды на 1 кг продукта, ДМ3 Коэффициент оборачивае- мости ванны за смену Требуемый объем ван- ны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 2Л Столы подбирают с учетом принятых в предыдущем рас- чете к установке столов с моечными ваннами. Если количество производственных работников, одновре- менно работающих в цехе, меньше числа операций, выполне- ние которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количество столов подбирают по числу несовмес- тимых операций. Подбор инвентаря и инструментов. Каждое рабочее место должно быть укомплектовано всеми необходимыми инстру- ментами и инвентарем, которые подбирают в соответствии с предусмотренными нормами оснащения заготовочных пред- приятий. Определение площади цеха. Расчет полезной площади цеха выполняют в виде табл. 5.12. Общую площадь цеха определя- ют по формуле (.5.18). Коэффициент использования площади для заготовочных цехов принимают равным 0,35. На рис. 5.2 показан вариант компоновки заготовочных цехов. Организация работы цеха. В этом пункте освещают назна- чение цеха, его расположение на плане предприятия относи- тельно складской группы и доготовочных цехов, режим рабо- ты цеха. Указывают, какие линии (участки) выделены в цехе, сколько поваров работает в нем и как они распределены по сменам. Составляют график выхода на работу на одну неделю (при односменном режиме работы) и на две (при полутора- 69
или двухсменном режимах). Пример составления графика приведен в табл. 5.22. V Рис. 5.2. Компоновка мясо-рыбного (I) и овощного (И) цехов: 1 - шкаф холодильный; 2 - привод универсальный; 3 - столы производственные; 4 - машина для очистки картофеля; 5 - машина овощерезательная; 6 - стол с моечной ванной; 7 - стол с вытяжкой для очистки лука; 8 - стол для дочистки картофеля; 9 - ванна моечная; 10 - стеллаж стационарный; 11 - подтоварник; 12 - стеллаж передвижной; 13 - раковина производственная I i » I j I I I i I I j Таблица 5.22 График выхода на работу поваров мясного цеха (пример) Долж- ность Вт Ср Чт Пт Ит. д. Пере- рыв Итого за 2 недели Повар 5 7-19.30 В 7-19.30 В 7-19.30 12-13 80 Повар 4 8-20.30 В 8-20.30 В 8-20.30 13-14 80 Повар 5 В 7-19.30 В 7-19.30 В 7-19.30 12-13 80 Повар 4 В 8-20.30 В 8-20.30 В 8-20.30 13-14 80 Кроме того, руководителем проекта может быть выдано задание студенту разработать «Карту организации труда» на 70
одном из рабочих мест цеха по форме, приведенной в прило- жении 11. 5.5. Проектирование горячего цеха В горячих цехах предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия и в прикреп- ленной сети (кулинарных магазинах, барах и пр.), если она предусмотрена заданием. При проектировании горячих цехов последовательно ре- шаются следующие вопросы: - разработка производственной программы цеха; - выбор режима работы; - выделение технологических линий производства отдель- ных видов продукции; - составление графика реализации блюд; - составление графика приготовления блюд; - технологические расчеты и подбор теплового оборудова- ния (варочной аппаратуры, сковород, плит и др.); - подбор механического оборудования; - определение численности производственных работников; - подбор вспомогательного оборудования (производствен^ ных столов, ванн, стеллажей и пр.); - подбор посуды, инвентаря, инструмента для цеха; - описание организации работы проектируемого цеха, со- ставление графиков выхода на работу. Разработка производственной программы. Произведет-, венная программа горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включаеу супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда напитки, реализуемые в залах, а также готовые кулинарные изделия для прикрепленной сети (если она указана в задании), реализуемые в течение суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Данные оформляют в виде табл. 5.23. 71
Таблица 5.23 Производственная программа горячего цеха (пример) № блюда по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд (изделий), порции (кг) за день Супы 280 Бульон куриный с яйцом 300 300 177 Борщ с картофелем 300 300 219 Суп картофельный с крупой и т. д. Для холодного цеха 300 800 100 Мясо отварное 48 14,4 кг Яйца отварные 40 100 шт. Молоко кипяченое 200 36 кг Компот 200 60 Для магазина кулинарии 519 Окунь морской жареный и т. д. 1000 15 Режим работы цеха. Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов. Обычно доготовочные цеха начинают свою работу за 1,5-3 ча- са до открытия залов с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подго- товлена к реализации. Окончание работы горячих цехов, как правило, совпадает с окончанием работы залов (табл. 5.24). Таблица 5.24 Режим работы горячего цеха (пример) Место реализации продукции горячего цеха Часы реали- зации Часы работы горячего цеха для обеспечения предприятия Общая про- должитель- ность работы неха Примечание Зал ресторана 11-23 8-23 Без выходных Зал блинной 8-20 7-20 Без выходных Кулинарный мага- зин 9-16 7-16 Без выходных Для всего предпри- ятия 8-23 7-23 16 Без выходных Технологические линии производства продукции горя- чего цеха. С целью правильной организации технологическо- 72
го процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: супов; вторых блюд, соусов и гарниров; напитков и сладких блюд (табл. 5.25). Таблица 5.25 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические ли- нии и отделения цеха Выполняемые операции Требуемое оборудование 1 2 3 Суповое отделение Варка бульона Пищеварочный котел Приготовление супов Процеживание бульона Сетка-вкладыш Пассерование овощей Плита, сковорода, па- роконвектомат Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.) Столы производствен- ные Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) Плиты, сковороды, пароконвектомат Соусное отделение Приготовление вто- рых блюд Варка, припускание, туше- ние, жарка, запекание Котлы пищеварочные, пароконвектомат Плита, электросково- рода, пароконвектомат Жарка во фритюре Фритюрница Запекание Пароконвектомат Приготовление кофе Кофеварка Приготовление чая Электрокипятильник Приготовление шашлыков Печи шашлычные Варка сосисок Сосисковарка Протирание компонентов блюд, измельчение Привод с комплектом сменных механизмов Приготовление пюре Протирочный меха- низм Промывка гарниров Ванны Жарка, варка продуктов Плиты, сковороды Кратковременное хранение продукции Мармиты, производст- венные стеллажи Разные операции Производственные столы Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Холодильник 73
Окончание табл. 5.25 1 2 3 Приготовление соусов Обжаривание кости, пассе- рование муки, подпекание овощей Жарочный шкаф, пли- та, пароконвектомат Варка бульона Котлы Процеживание Сетки-вкладыши Подготовительные операции Производственные столы Линия приготовления сладких блюд Переборка фруктов Стол производствен- ный Варка компотов, сиропов Котлы, плиты Запекание пудингов и пр. Шкаф жарочный, па- роконвектомат Протирание компонентов, отжатие сока Протирочный меха- низм, соковыжималки Кроме того, в зависимости от производственной програм- мы цеха могут быть выделены линии приготовления мучных изделий, продукции для кулинарных магазинов и т. д. График реализации блюд. Его составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для их составления являются графики загрузки залов, режим работы прикрепленной сети и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы пред- 1 (5.31) где Ндень - количество блюд, реализуемых за день (определяет- ся из планового меню), шт.; Кч - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле пр? (5.32) где N4 - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.; Nnp - количество посетителей, обслуживаемых за период реа- лизации данной группы блюд, чел. (N4 и 7Vnp определяют по графику загрузки зала). 74
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. Если на предприятии предусматривается реализация зав- траков, обедов и ужинов по разным меню на каждый прием пищи, то коэффициенты пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, определяются как отношение количества по- сетителей за каждый час завтрака к количеству посетителей за весь период завтрака; коэффициенты пересчета для обеда - как отношение количества посетителей за каждый час обеда к количеству посетителей за весь период обеда и т. д. При составлении графиков реализации значение коэффи- циентов пересчета для всех видов блюд и изделий, включен- ных в меню, остается одним и тем же, кроме блюд, реализуе- мых в определенном периоде работы залов. График реализации блюд составляют по форме табл. 5.26. Таблица 5.26 График реализации кулинарной продукции (пример) Наименование блюд Количество блюд задень Часы реализации блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 ИТ. д. Коэффициент пересчета для супов 0,119 0,167 0,214 0,214 0,167 0,119 — — I. Коэффициенты пересчета для прочих блюд X X X X X X X X Количество блюд, реализуемых в течение часа Борщ 300 40 46 64 64 46 40 Для разработки графика реализации может быть использо- вана компьютерная программа. С учетом допустимых сроков хранения продукции (при- ложения 12, 13) (например, для борща это будут двухчасовые пе- риоды) составляют график приготовления продукции (табл. 5.27). Период отпуска обедов на дом независимо от типа пред- приятия общественного питания принимается с 11 до 18 часов. Количество отпускаемых блюд по часам (в процентах к обще- 75
му количеству блюд) принимается на основании практических данных. Таблица 5.27 > График приготовления продукции (пример) Наименование блюд Количество блюд Часы приготовления 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 Борщ 300 86 128 86 ——. Отпуск продукции в кулинарный магазин и прикреплен- ную сеть организуется в соответствии с ассортиментом изде- лии и соотношением количества изделий, отпускаемых в тече- ние дня из цеха в магазин по видам. Основой для составления графика отпуска обедов на дом являются меню и примерная разбивка количества блюд по часам реализации. Примеры графиков отпуска приведены в табл. 5.28. Примерный график отпуска Таблица 5.28 Часы отпуска Процент к общему количеству отпус- каемых блюд (изделий) 1.Обедов на дом 11-12 10 12-13 15 13-14 30 14-15 15 15-16 5 16-17 5 17-18 15 18-19 Итого: 100 2.Кулинарной продукции магазину (прикрепленной сети) 9-9.15 30 12-12.15 30 16-16.15 40 Количество реализуемых изделий по часам (в процентах) принимается на основании практических данных. 76
Подбор теплового оборудования. Расчет требуемого объ- ема варочной аппаратуры осуществляется с учетом графика приготовления блюд. Он включает определение объемов и ко- личества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, кулинарных изделий для магазинов кулинарии, прикрепленной сети и т. д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день (вследст- вие небольших сроков реализации), объем котлов рассчиты- вают вначале на часы максимальной реализации. Если окажет- ся, что на этот период потребуется стационарный котел, объем рассчитывают на следующий период, чтобы точно определить возможную загрузку стационарных котлов в течение дня. Объем котла Ик, дм3, для варки бульонов определяют по формуле V* = 61(1 + W) + а, (5.33) где 61 - количество основного продукта, кг; Qi - количество овощей, кг; W- норма воды на 1 кг основного продукта, дм3. Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить (табл. 5.29), затем требуемые объемы посуды (табл. 5.30). Таблица 5.29 Расчет количества бульонов (пример) Бульон Назначение бульона Кол-во блюд, кг Количество бульона, кг на 1 кг супа на заданное количество Костный Солянка сборная мясная 50,0 0,75 37,5 Таблица 5.30 Подбор емкостей для варки бульонов Бульон Кол-во бульона, кг Масса основного продукта, кг Масса овощей, кг Норма воды на 1 кг основ- ного про- дукта, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 на 1 кг бульона нал кг бульона на 1 кг бульона на л кг бульона 77
Норма продуктов и воды для варки бульонов, готовых к употреблению, кг (рассчитано по сборнику рецептур 1981 г.) 78
Требуемое количество основного продукта и овощей, ко- торое необходимо для приготовления рассчитанного количе- ства бульона, и норму воды на 1 кг основного продукта опре- деляют, пользуясь данными табл. 5.31. Бульоны могут быть как готовыми к употреблению, так и концентрированными. Разница заключается в норме расхода воды на 1 кг основного продукта (мясо, кости). Нормы расхода воды для варки концентрированных буль- онов приведены в таблице 5.32. Таблица 5.32 Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов Наименование бульонов Расход воды на 1 кг основного продукта, дм3 Костный 1,25 Мясо-костный 1,25 Рыбный 1,1 Грибной 5,0 Варка концентрированных бульонов позволяет сократить расход энергии по сравнению с варкой бульонов, готовых к употреблению, однако вкусовые качества их при этом ухуд- шаются. Прозрачные бульоны концентрированными не гото- вят. При расчете котлов для варки бульонов, готовых к упот- реблению, следует пользоваться данными табл. 5.29. Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и на- питков рассчитывают по формуле: (5.34) где п - количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V\ - норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд. Результаты рас- четов сводят в табл. 5.33. Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяют по следующим формулам: для набухающих продуктов (5.35) 79
Таблица 5.33 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов, соусов и т. п. (пример) Блюдо Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реали- зации, я Коли- чество блюд, пор- ций Объем пор- ции, дм3 Требуе- мый объем, ДМ3 Принятое оборудова- ние (посуда) Борщ 11.00 2 200 0,3 60 OptiMix 80 13.00 2 100 0,3 30 Наплитный котел 15.00 2 100 0,3 30 Наплитный котел Бульон про- зрачный кури- ный 13.00 2 100 0,4 40 УЭВ-60 15.00 2 50 0,4 20 Наплитный котел * 17.00 2 50 0,4 20 Наплитный котел для ненабухающих продуктов Кк=1,15Гг Прод» (5.36) где 1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; для тушеных продуктов К = Ипрод, Кв = QW, (5.37) (5-38) (5.39) где КПрод - объем, занимаемый продуктом, дм3; Ив - объем во- ды для варки, дм3; Q - масса продукта, кг; р - объемная масса продукта, кг/дм3 (приложение 14); W - норма воды на 1 кг продукта, дм3 (принимается по сборнику рецептур). Расчет оформляют в виде табл. 5.34. 80
Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2—3 часа реализации, за исключением тушеной капусты, гречневой ка- ши, которые согласно срокам реализации можно готовить 1-2 раза в день. Нормы расхода воды для варки каш, макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур. Таблица 5.34 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров, продуктов для холодного цеха После расчета объема котлов для варки всех видов блюд и продуктов составляется график их загрузки. Он позволяет оп- ределить количество стационарных котлов, соответствующих расчетному объем}', которые необходимо установить в цехе с учетом их максимальной) использования. График строят в прямоугольной системе координат. На оси ординат обознача- ют типы стационарных котлов, на оси абсцисс — продолжи- тельность работы котлов (часы). При составлении графика следует учитывать продолжительность полного оборота котлов, которая складывается из периодов, необходимых для загрузки, разогрева, варки, разгрузки, мойки котла. Данные для расчета загрузки по операциям представлены в приложении 15. При построении графика загрузки котлов следует учесть, что окончание технологического процесса приготовления блюд должно совпадать с началом их реализации. Для облег- чения построения графика загрузки котлов целесообразно данные расчета представить в виде табл. 5.35. 81
Таблица 5.35 Определение продолжительности работы котлов Блюда, изде- лия Время, к которому данное блюдо должно быть готово Объем котлов, ДМ3 Продолжительность полного оборота котла, мин расчетный принятый загрузка разогрев варка разгрузка мойка итого " Пример трафика показан на рис. 5.3. И УЭв-60 №Ю0 КЗ-/60 Костный 5 б 7 8 9 10 11 12 13 М 15 16 17 18 19 20t,4 - - = - Загрузка +++ Разогрев //////Варка хххх Разгрузка |||| Мойка Рис. 5.3. График загрузки котлов Плиты подбирают на час максимальной загрузки (опреде- ляется по табл. 5.27) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитывают по формуле F0=l,3Fp=l,3Z^-. (5.40) 82
где Fo - общая площадь жарочной поверхности плиты, необ- ходимая для приготовления продукции в час максимальной за- грузки, м2; Fp - расчетная жарочная поверхность плиты, м, п - количество посуды, необходимое для приготовления блюд оп- ределенного вида на расчетный период; f - площадь, занимае- мая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учиты- вается только занятость жарочной поверхности); 1,3 - коэф- фициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. При расчете плиты учитываются только те блюда (изде- лия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом необходимо иметь в виду, что этот час мо- жет не совпадать с часом максимальной загрузки зала (часто плита оказывается максимально загруженной перед началом работы зала). При расчете плиты не учитываются блюда, приготовляе- мые в специализированных аппаратах. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приго- товления с учетом затрат времени на разогрев посуды и про- дукта. Результаты расчета записывают в виде табл. 5.36. Таблица 5.36 Расчет площади жарочной поверхности плиты . • Блюдо Количе- ство блюд за расчет- ный пе- риод, шт. Вид на- плитной посуды Вмести- мость посуды, „ з ДМ , порций Количе- ство по- суды, шт. Пло- щадь единицы посуды, м2 Продол- житель- ность теп- ловой обработ- ки, мин Расчет- ная площадь поверх- ности плиты, м2 Расчетная площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных блюд. Общая площадь жарочной поверхности плиты прини- мается на 30 % больше. 83
На основании полученной площади жарочной поверхности по каталогам подбирают соответствующую плиту (плиты). В соответствии с нормами оснащения предприятий обще- ственного питания и производственной необходимостью в го- рячих цехах рассчитывают или принимают к установке шкафы жарочные, пароконвектоматы, сковороды, кипятильники, ав- томаты, полуавтоматы для приготовления кулинарных изде- лий (пончиков, оладий и пр.), раздаточное тепловое обо- рудование. Подбор указанной аппаратуры производится по ее часовой производительности, времени работы и коэффициенту использования. При этом следует иметь в виду, что при уста- новке пароконвектомата можно уменьшить количество плит и сковород, а от жарочного шкафа отказаться полностью. Расчет потребности и подбор механического оборудо- вания. В горячем цехе необходимо предусмотреть макси- мальную механизацию трудоемких процессов. Промышленно- стью выпускаются различные механизмы (для приготовления пюре, протирания овощей, творога, перемешивания пищевых масс и т. д.), повышающие производительность труда и обес- печивающие качество продукции. Расчет и подбор механиче- ского оборудования для горячих цехов выполняют по анало- гии с расчетами для заготовочных цехов. Расчет численности производственных работников це- ха. Явочная численность производственных работников цеха чел., определяется из выражения 3600Т ’ (5.41) где А - величина трудозатрат по цеху - см. формулу (5.4); Т - см. формулу (5.25). Расчет трудозатрат оформляют в виде табл. 5.37. Таблица 5.37 Расчет трудозатрат по горячему иеху Блюда (изделия) Количество за день, порции, кг Коэффициент трудоемкости Трудозатраты, чел.-ч 84
Списочную численность поваров определяют по формуле (5.27). Расчет и подбор вспомогательного оборудования. Ос- новным вспомогательным оборудованием горячих цехов яв- ляются производственные столы. Расчет длины столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине ра- бочего места на одного работника по формуле (5.30). Прочее вспомогательное оборудование горячих цехов (стеллажи, ванны, тележки, табуреты и др.) можно принимать без расчета, руководствуясь необходимостью обеспечить удобства в работе и технику безопасности. Определение площади цеха. Полезную и общую площади цеха определяют по табл. 5.12 и формуле (5.18). Коэффициент использования площади горячего цеха при- нимают равным 0,3. Пример планировки горячего цеха пока- зан на рис. 5.4. Организация работы цеха. В этом параграфе необходимо охарактеризовать назначение цеха, его расположение на плане предприятия, взаимосвязь с другими помещениями - загото- вочными цехами, раздаточной, залом; режим работы цеха; со- ставить график выхода на работу для поваров. Необходимо также указать, какие отделения, участки вы- делены в цехе, их оснащение оборудованием и инвентарем, описать организацию рабочих мест; указать количество пова- ров, работающих в цехе, и их распределение по сменам, соста- вить график выхода на работу поваров. По заданию руководи- теля - разработать карту организации одного из рабочих мест. 5.6. Проектирование холодного цеха При проектировании холодных цехов выполняют такие же расчеты (за исключением расчетов по тепловому оборудова- нию), как и для горячих цехов. Кроме того, осуществляют подбор холодильных шкафов (в горячем цехе установка холо- дильных шкафов ле обязательна). Подбирают холодильные шкафы по расчетной вместимо- сти, которую определяют чаще всего по массе продукции, 85
подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может хра- ниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вмести- мость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной Е, кг. Рис. 5.4. Компоновка горячего цеха: 1 - плиты электрические; 2 - фритюрница электрическая; 3 - шкаф жарочный; 4 - сковорода электрическая; 5 - котел пищеварочный электрический; 6 — устройство варочное электрическое; 7 - электрокипятильник на подставке; 8 - вставки с гладкой поверхностью к тепловому оборудованию; 9 - столы производственные; 10 - стол с ванной моечной; 11 - раковина производственная При расчете по массе продуктов £-01 । 62 Ф1 Ф2 ’ (5-42) где 61 - масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за полсмены, кг; 86
Q2 - масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; (pi, <р2 - коэффициенты, учитывающие массу посуды , (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно). Расчет оформляю!' в виде табл. 5.38. Таблица 5.38 К подбору холодильного шкафа Продук- ты, блюда Количество за смену, кг (порций) Количество сырья и по- луфабрика- тов за 0,5 смены, кг Масса одной порции, кг Количество порций за час макси- мальной за- грузки зала Суммарная мас- са блюд за час максимальной загрузки зала, кг На рис. 5.5 приведен пример компоновки холодного цеха. Организацию работы цеха освещают, руководствуясь указа- ниями, приведенными' на с. 85. Рис. 5.5. Компоновка холодного цеха: 1 - шкаф холодильный; 2 - привод универсальный; 3 — столы производственные; 4 - стол с ванной моечной; 5 - стеллаж стационарный; 6 - тележка передвижная; 7 — раковина производственная 5.7. Проектирование кондитерского цеха Кондитерские цеха проектируются в составе заготовочных предприятий питания, иногда в составе доготовочных; они мо- гут функционировать и как самостоятельные предприятия. 87
В кондитерских цехах предприятий питания выпускают разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста, а также различные полуфабрикаты (тесто дрожжевое, слоеное, песочное, фарши, кремы и др.). В задании на проектирование кондитерского цеха должна быть указана его мощность, то есть количество изделий в ты- сячах штук, выпускаемых в сутки или смену. Мощность цеха может быть задана также в неявном виде: вместимостью предприятий питания, в которых будет ор- ганизована реализация продукции кондитерского цеха; местом (городом или районом города) расположения про- ектируемого цеха. В первом случае количество изделий, которое необходимо выпускать в цехе, определяют по количеству мест в сети предприятий и норме реализации кондитерских изделий в рас- чете на одно место в зале. Нормы потребл ения кондитерских изделий на одно место в зале ресторана - 4, закусочной - 5, столовой - 3 штуки. Во втором — по количеству потенциальных потребителей, нормам потребления кондитерских изделий на одного челове- ка, а также с учетом продукции, выпускаемой аналогичными предприятиями, функционирующими на данной территории. • При проектировании кондитерского цеха решаются сле- дующие вопросы: - разработка производственной програм мы цеха; определение режима работы цеха; - составление технологических схем производства конди- терских изделий из отдельных видов теста; - расчет сырья, определение выхода теста и отделочных полуфабрикатов; - подбор оборудования (механического, холодильного, те- плового); - расчет численности производственных работников (кон- дитеров); — подбор тары; 88
- подбор вспомогательного оборудования; - расчет площади цеха. Разработка производственной программы цеха. Произ- водственная программа цеха - это план дневного (или сменно- го) выпуска готовой продукции, который включает ассорти- мент и количество (в штуках или килограммах) кондитерских изделий. При работе цеха в две смены расчеты ведут на мак- симальную смену, в течение которой вырабатывают 60-70 % дневного количества изделий. При разработке ассортимента и определении количества изделий по видам необходимо прежде всего учесть специфику сети предприятий питания, в которых эти изделия реализуют- ся. Кроме того, учитывают спрос населения на определенные виды продукции, ассортимент исходного сырья, а также осо- бенности данной местности и сезон. Процентная разбивка ви- дов теста приведена в приложении 17. При определении количества весовых изделий (тортов, пи- рогов, печенья, теста-полуфабриката и т. д.) рекомендуется массу условной штуки принимать равной 100 г. Производственную программу цеха следует оформить в виде табл. 5.39. Таблица 5.39 Производственная программа кондитерского цеха (пример) 1129 1118 Наименование изделий Ватрушка с творогом Пирог домаш- ний с маком усл. шт. Количество изделий, вы- пускаемых В том числе реализуемых 75 3000 1000 2400 1500 50 600 - 850 1200 12 Ит. д. 89
Режим работы цеха. Режим работы кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком выпуска конди- терских изделий, который зависит от режима работы предпри- ятий, реализующих продукцию цеха. При этом необходимо учитывать сроки хранения и реализации кондитерских изде- лий, особенно кремовых (тесто дрожжевое - 12, песочное - 36, слоеное - 24, изделия из дрожжевого теста - 16-24, пирожные и торты с кремом - не более 36 ч; кексы и ромовые бабы — 5 суток, пирожные и торты с фруктовыми начинками - до 3 су- ток). Разработка схемы технологического процесса. Для пра- вильной организации технологического процесса и с целью облегчения расчета и подбора необходимого оборудования следует разработать схему технологического процесса, кото- рая состоит из основных участков (отделений, линий), перечня основных операций, выполняемых на каждом участке (отделе- нии, линии), и соответствующего оборудования для их осуще- ствления. В крупных кондитерских цехах для выпуска каждо- го вида продукции предусматривают отдельную линию, в мелких - некоторые технологические линии могут быть со- вмещены. Схему технологического процесса цеха можно представить в виде табл. 5.15. Расчет сырья, определение выхода теста и отделочных полуфабрикатов. В качестве исходных данных для проведе- ния многих технологических расчетов используют или коли- чество сырья, или количество теста, или количество отделоч- ных полуфабрикатов. Поэтому очень важно правильно опре- делить их массу. Количество сырья (теста и отделочных полуфабрикатов) рассчитывают по формуле (5.5), в которой q — расход продуктов (теста или отделочного полуфабриката) на 100 штук изделий, кг (принимают по сборникам рецептур и др.); п — количество изде- лий данного вида, сотни штук (принимают из табл. 5.39). Расчет сырья сводят в табл. 5.7, теста — в табл. 5.40, отде- лочных полуфабрикатов - в табл. 5.41. 90
Таблица 5.40 Расчет различных видов теста № по сбор- нику рецеп- тур Вид теста и наименование изделия Количество изделий Норма теста, кг, на 100 штук изде- лии или на 10 кг Количество теста на заданное коли- чество изделий, кг ШТ. кг Таблица 5.41 Расчет количества отделочных полуфабрикатов Наименование изделий Единица измере- ния Количе- ство из- делий, шт. (кг) Наимено- вание по- луфаб- рикатов Масса полуфабрикатов, кг на 100 штук изделий (на 10 кг) на заданное количество изделий Если в рецептуре изделия не указаны выход теста и норма воды для его приготовления, то сначала следует определить необходимое количество воды для получения теста заданной влажности. Затем, суммируя его с массой прочего сырья, по- лучают массу теста. Количество воды X, кг, которое требуется для замеса теста заданной влажности, определяют по формуле 100С 100-Я (5.43) где А - заданная влажность теста, %; В - масса закладываемо- го в дежу сырья в натуре, кг; С - масса сырья в сухих вещест- вах, кг. 7 ♦ Подбор оборудования (механического, холодильного, теплового). Основываясь на предыдущих расчетах, опреде- ляют потребность в оборудовании и подбирают его по катало- гам. При работе цеха в одну смену оборудование рассчитыва- ют на общее количество изделий. Если цех работает в две смены, то расчеты выполняют на максимальную (расчетную) смену. 91
Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки продуктов в кондитерском цехе, являются просеиватели, тестомесильные, взбивальные и тес- тораскаточные машины, дозаторы, формующие машины. Но- менклатура и количество оборудования, установленного в ка- ждом конкретном цехе, зависят от мощности цеха и ассорти- мента выпускаемой продукции. Расчет и подбор механического оборудования (просеива- телей, тестораскаточных машин, дозаторов) ведут по методи- ке, описанной в разделе 5.4. Просеиватель подбирают по ко- личеству муки и сахара. При подборе тестораскаточной маши- ны для приготовления слоеного теста учитывают количество раскаток теста, предусмотренное технологическим процессом. Тестомесильную и взбивальную машины подбирают в за- висимости от количества теста или отделочного полуфабрика- та по требуемому объему дежи Кд: Кд = Кт / А (5.44) где Vr - объем теста, дм3; р — количество замесов (решение о количестве замесов принимает автор проекта). В свою очередь объем теста определяют по формуле к=е/р, где Q - масса теста, кг; р - объемная масса теста или отделоч- ного полуфабриката, кг/дм3 (приложение 18). Продолжительность работы этих машин t, ч, определяют по формуле Ph 60 (5.45) где /1 - продолжительность одного замеса, мин (приложение 18). Расчет представляют в виде табл. 5.42. Количество машин определяют по формуле 0,ЗТ (5.46) 92
где Т - продолжительность работы цеха, ч. Таблица 5.42 Подбор тестомесильной и взбивальной машин Л Наименова- ние теста и отделочного полуфабрика- та Масса теста, кг Объем- ная масса теста, кг/дм3 Объем теста, дм3 Количе- ство за- месов Продолжи- тельность одного за- меса, мин • • • t Общая продол- житель- ность ра- боты ма- шины, мин Холодильное оборудование предназначено для кратковре- менного хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов, а также готовых кондитерских изделий. Подбор холодильного оборудования для кладовой суточного запаса сырья выполня- ется по количеству сырья, подлежащего хранению в охлаж- денном состоянии; для отделения разделки - по количеству слоеного теста и скоропортящихся продуктов; для отделения отделки - по количеству готовых изделий и отделочных полу- фабрикатов; для экспедиции - по количеству продукции, под- лежащей охлаждению и одновременному хранению. Расчет требуемой вместимости шкафов и столов с охлаждаемой ем- костью выполняют по массе продукции с учетом тары, в кото- рой она хранится, - см. формулу (5.42). Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначе- но для выпечки кондитерских изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Особенностью подбора конди- терского шкафа (печи) является то, что вначале выбирают ту или иную модель оборудования, а затем рассчитывают коли- чество шкафов (печей), необходимое для выполнения произ- водственной программы. Причина такой методики в том, что у кондитерских шкафов нет постоянной часовой производи- тельности. Она меняется в зависимости от вида выпекаемых изделий, и определяют ее, G, кг/ч, для каждого вида по фор- муле G = ag” '60 , (5.47) т 93
где а — количество изделий на одном листе, шт. (кг) (зависит от размеров кондитерского листа, используемого в данной модели шкафа (печи); g - масса одного изделия, кг; п - количество лис- тов, находящихся одновременно в шкафу, шт. (зависит от типа шкафа); т — время подооборота, равное продолжительности по- садки, выпечки и выгрузки изделий, мин (приложение 19). Продолжительность работы шкафа t, ч, при выпечке изде- лий данного вида рассчитывают по формуле (5.48) где Q - масса выпекаемых изделий за расчетный период; Q определяют по формуле Q~qn-> (5.49) где q — масса одного изделия, кг; п — количество изделии за смену, шт. Расчет сводят в табл. 5.43. Таблица 5.43 Определение общей продолжительности работы шкафа (пример для шкафа ШПЭСМ-3) 94
Количество шкафов л, шт., необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, равно (5.50) где t ~ общее время работы шкафа, ч; Т — продолжительность смены, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа. Расчет численности производственных работников (кондитеров). Явочную численность кондитеров в цехе Nmi чел., рассчитывают в зависимости от производственной про- граммы цеха и с учетом норм выработки на 1 работающего за смену по формуле где Н - норма выработки одного работника за смену (7 ч) для данного вида изделий, шт. (приложение 20); п - количество продукции, вырабатываемой за смену, шт. Расчет численности работников приводится в табл. 5.44. Таблица 5.44 Расчет численности производственных работников Наименование сырья и опера- ций Единицы измерения Количество продукции, вырабатываемой за смену Нормы выработки за смену Количество кондитеров, занятых в цехе Списочную численность работников цеха с учетом выход- ных и праздничных дней рассчитывают по формуле (5.27). Для полученного количества работников составляют график выхода на работу. Для дальнейших расчетов и правильной организации рабо- чих мест кондитеров необходимо распределить по отделениям (операциям) в следующем соотношении, %: замес теста - 15, разделка - 40, выпечка - 15, отделка - 10, упаковка - 5. 95
Подбор тары. Расстойку, выпекание, охлаждение конди- терских изделии производят на листах, противнях и в формах. Их количество р, шт., определяют по формуле п Р =—, дф (5.52) где п - количество кондитерских изделий, выпекаемых за смену, кг (шт.); Р—коэффициент запаса, принимается равным 3; а - ко- личество изделий, помещаемых одновременно на листе, про- тивне, в форме, кг (шт.); ф - оборачиваемость листа, противня, формы за смену. Оборачиваемость тары может быть найдена путем деления общей продолжительности смены на время занятости листа, противня или формы (приложения 21,22). Расчет количества листов, противней и форм сводят в табл. 5.45. Таблица 5.45 Расчет количества тары (пример) Наименование кондитерских изделий Ед. измер. Коли- чество изде- лий Вмести- мость тары Коли- чество тары Оборачи- ваемость тары за смену Расчетное ко- личество тары с учетом обо- рачиваемости Листы Пирожки пе- ченые с капус- той J 1000 25 40 7 6 Ит. д. 245 Итого Противни Торт «Сказка» кг 40 6 7 4,6 2 И т. д. Количество лотков р, шт., для хранения готовых кондитер- ских изделий и доставки их в доготовочные предприятия пи- тания и магазины кулинарии определяют с учетом их вмести- мости и коэффициента запаса: (5.53) 96
где р - коэффициент запаса лотков (принимается равным 3). Расчет оформляют в виде табл. 5.46. Вместимость лотков, имеющих габаритные размеры 785*484x50 мм, составляет для булочек - 50, пирожных - 50, сдоб - 75, пирожков - 100, ромовых баб - 50, ватрушек - 75, языков слоеных - 100 штук, хвороста - 25 кг. Таблица 5.46 Расчет количества лотков Изделие Единица измерения Кол-во из- делий за смену, шт. (кг) Вместимость лотка, шт. (кг) Кол-во лотков без учета запаса Расчетное кол-во лот- ков с учетом запаса Булочка ва- нильная Ит. д. Расчет и подбор вспомогательного оборудования. В кондитерском цехе обычно устанавливают следующее вспо- могательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы: производственные столы, стел- лажи. К вспомогательному оборудованию также относятся дежи. Длину производственных столов определяют по количест- ву работников, одновременно занятых на данной операции в максимальную смену, и норме длины стола на 1 работника в зависимости от выполняемой операции (приложение 23). Расчет ведут по формуле (5.30). В кондитерском цехе устанавливают столы деревянные, металлические и на металлическом каркасе с мраморной крышкой. В отделении отделки изделий на рабочие столы ста- вят настольные циферблатные весы. Для приготовления слое- ного теста желательно предусмотреть стол с охлаждением. Необходимое количество дежей Р, шт., определяют в зави- симости от продолжительности приготовления одной партии теста, количества замесов и продолжительности работы цеха по формуле 97
ar T-t (5-54) где г - продолжительность занятости дежей, мин (приложение 24); Т - продолжительность работы цеха, ч; t - средняя про- должительность разделки и выпечки теста последнего в смене замеса, ч (t = 3 ч); а - количество замесов теста определенного вида: (5.55) где Q - масса теста данного вида, кг; V— емкость дежи, дм3; р - плотность теста данного вида, кг/дм3. Пример расчета показан в табл. 5.47. Таблица 5.47 Определение общей продолжительности занятости дежей (пример) Вид теста Продолжительность занятости дежи, мин Количество замесов Общая продолжи- тельность занятости дежей, мин Дрожжевое 360 3 1080 йт. д. Стеллажи применяют для внутрицехового перемещения кондитерских изделий, их расстойки, а также для доставки их в экспедицию. Количество стеллажей п, шт., определяют с учетом коэффициента их оборачиваемости в течение смены: Р'ср • 0,8 (5.56) где Рт - сменное количество тары (без учета коэффициента оборачиваемости тары); 0,8 - коэффициент заполнения стел- лажа; Р' - количество тары одного вида, помещающееся на стеллаже; <р - коэффициент оборачиваемости стеллажа (<р при- нимается равным количеству часов в смене для внутрицехово- го перемещения и равным двум для доставки в экспедицию). 98
s § к
Характеристику вспомогательного оборудования см. в ка- талогах. Расчет площади цеха. В составе кондитерских цехов средней мощности предусматривают следующие помещения и отделения: подготовки продуктов, обработки яиц, замеса тес- та, разделки и выпечки кондитерских изделий, отделки изде- лий, кладовую суточного запаса продуктов, экспедицию гото- вых кондитерских изделий, кладовую и моечную тары. На предприятиях малой мощности некоторые отделения могут быть объединены. В крупных кондитерских цехах (свыше 15 тыс. изделий в сутки) перечень помещений увеличивается, на- пример, за счет отделения приготовления сиропов, помещения расстойки и др. Площадь цеха складывается из площадей каждого отделе- ния, которые рассчитывают по формуле (5.18), или принима- ется по нормативам. Коэффициент использования площади производственных помещений принимается равным 0,35. На рис. 5.6 приводится пример схемы планировочного ре- шения кондитерского цеха. Организация работы кондитерского цеха. В этом пара- графе необходимо охарактеризовать назначение цеха, режим его работы; указать, какие отделения, линии и участки выде- лены в цехе, их оснащение оборудованием и инвентарем; опи- сать организацию рабочих мест; указать количество кондите- ров, работающих в цехе, и их распределение по сменам, соста- вить график выхода на работу кондитеров. 5.8. Проектирование моечных помещений Проектирование моечной столовой посуды. Посудомо- ечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала Рч, тар./ч: Рч = 1,6N4k, (5.57) 100
где 1,6 - коэффициент, учитывающий мойку в машине стака- нов и приборов; N4 - количество посетителей в час макси- мальной загрузки зала; к - количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в ресторанах - 6, в столовых - 3, в кафе и за- кусочных - 2). По каталогу подбирают машину с соответствующей про- изводительностью. При определении времени работы посудомоечной машины /, ч, пользуются формулой ' = £, (5.58) Ст где G - паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Р - количество посуды, подвергнутое мойке за день: Р=1,6#д£, (5.59) где ЛГД - количество посетителей за день. Расчет представляют в виде табл. 5.48. Таблица 5.48 К подбору посудомоечной машины Количество посетителей Норма посуды на 1 по- сетителя Количество посу- ды, подвергаемой мойке, тарелки Марка и произво- дитель- ность принятой машины, тар./ч Время рабо- ты маши- ны, ч Коэф- фициент исполь- зования машины за день за час макси- мальной загрузки зала за день за час макси- мальной загрузки зала Численность операторов, обслуживающих посудомоечную машину, принимают по паспорту машины. Кроме того, допол- нительно необходим 1 подсобный рабочий. При ручной мойке столовой посуды численность мойщи- ков JV, чел., определяют по формуле (5.60) 101
где п — количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а ~ норма выработки за рабочий день (1000 блюд на 1 опера- тора за семи- и 1170 блюд за восьмичасовой рабочий день). Дополнительно к машине в моечной столовой посуды ус- танавливают 2 моечные ванны - одну для мойки стаканов, другую для приборов, а также стол для предварительной очи- стки посуды. Кроме того, на случай выхода из строя машины, устанавливают 3 ванны: для замачивания, мойки и ополаски- вания тарелок - и водонагреватель. Подбирают шкафы для хранения посуды и тележки с выжимным устройством. В расчет площади моечной столовой посуды включают площади всего принятого оборудования. Коэффициент ис- пользования площади принимают равным 0,30-0,35. Проектирование моечной кухонной посуды. Расчет на- чинают с определения численности мойщиков по формуле (5.60), только для а принимают значения 2000 блюд/чел. при семичасовом или 2340 - при восьмичасовом рабочем дне. В помещении устанавливают по три моечные ванны на каждого оператора, подтоварник для использованной и стеллаж для чистой посуды, раковину, бачок для отходов. Для мойки пере- движных котлов КП-60 предусматривают краны с горячей и холодной водой. Площадь определяют как обычно; г] = 0,4. 5.9. Проектирование помещений для резки хлеба В настоящее время поставщики предлагают разнообразные отечественные и импортные машины для резки хлеба. Тре- буемую производительность определяют по формуле (5.19). По каталогу принимают машину с ближайшей большей про- изводительностью и для нее рассчитывают фактическое время работы /ф, ч, и фактический коэффициент использования Т]. Если в паспорте производительность не указана, то ее можно рассчитать по формуле G =-----------3600, (5.61) t + / + t 102
где Q - масса порции хлеба, загружаемой в машину, кг (обыч- но 0,4-0,5 кг); Z3 - время, затрачиваемое на закрепление пор- ции хлеба в машине (6-10 с); /у - время, затрачиваемое на уда- ление остатка хлеба из машины (4-5 с); /р - время, затрачивае- мое на резку хлеба (зависит от вида машины), с. Фактическое время работы машины /фа1Сг, ч, определяют по формуле (5.20). Машину устанавливают на отдельном столе. Кроме того, помещение оборудуют шкафами для хранения хлеба, количе- ство которых определяют по их вместимости. Характеристика шкафов приведена в приложении 7. Для транспортирования нарезанного хлеба на раздачу предусматривают тележку или передвижной стеллаж. 5.10. Проектирование помещений для посетителей В эту группу помещений входят: - залы с раздаточными; - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умы- вальниками; - помещение отпуска обедов на дом; - буфет, магазин кулинарии. Площадь зала S, м2, рассчитывают по формуле S^ps, (5.62) где р - вместимость зала, мест; 5 - площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП). В ресторанах и молодежных кафе на 150 мест предусмат- риваются танцевальные площадки из расчета 0,15 м2 на место, площадь эстрады - 6-8 м2. В ресторанах на 100 мест и более предусматривают бан- кетные залы. Вместимость и количество банкетных залов оп- ределяются заданием на проектирование. Залы ресторанов и кафе, в основном, располагают в назем- ных этажах здания так, чтобы окна были обращены в сторону главного и бокового фасадов. Предприятие может иметь один 103
или несколько банкетных залов с раздвижными и съемными перегородками, что дает возможность при необходимости увеличивать площадь зала или формировать отдельные не- большие банкетные залы. Залы должны удобно сообщаться с раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды и буфетами, с горячим и холодным цехами. Основным оборудованием залов являются столы. В настоящее время при обслуживании посетителей реко- мендуется использовать столы различной формы и вместимо- сти. Нормативное соотношение мест за столами различной вме- стимости в ресторанах, барах и кафе приведено в табл. 5.49. Таблица 5.49 Соотношение мест за столами различной вместимости Тип, категория предприятия Удельный вес мест за столами различной вместимости, % 2-местн. 4-местн. 6-местн. Ресторан класса люкс 50 30 20 Ресторан высшего класса 20 40 40 Ресторан первого класса 10 45 45 Кафе 15 85 — Бар класса люкс 50 30 20 Бар высшего класса 20 80 — Бар первого класса 15 85 В случае размещения барной стойки в зале ресторана и ка- фе количество мест за стойкой должно составлять 10 % от ко- личества мест за столами в зале. В барах большой вместимо- сти с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в ба- рах класса люкс не менее 50 %, высшего и первого класса со- ответственно - 25 и 20 % от числа мест за столами. В кок- тейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой. Наиболее удобными являются квадратные и прямоуголь- ные столы, позволяющие экономнее использовать площадь за- ла и при необходимости сдвигать их в один ряд; размеры их различны (табл. 5.50). 104
Фуршетные и банкетные столы в ресторанах используют при проведении банкетов и приемов. Таблица 5.50 Рациональные размеры столов (высота 740-750 мм) Вид стола Форма стола Тип предприятия Размеры, мм длина ширина 2-местный Прямоугольный Ресторан 800 625 2-местный Прямоугольный Ресторан 850 650 2-местный Прямоугольный Ресторан 900 700 2-местный Круглый Ресторан 700-800 4-местный Квадратный Ресторан 800 800 4-местный Квадратный Ресторан 850 850 4-местный Квадратный Ресторан 900 900 4-местный Прямоугольный Ресторан 1250 800 4-местный Прямоугольный Ресторан 1300 850 4-местный Прямоугольный Ресторан 1400 900 4-местный Круглый Ресторан 900-1100 — 6-местный Прямоугольный Ресторан 1875 800 6-местный Прямоугольный Ресторан 1950 850 6-местный Прямоугольный Ресторан 2100 900 6-местный Круглый Ресторан 1300 2-местный Квадратный Кафе 550 550 2-местный Квадратный Кафе 600 600 4-местный Прямоугольный Кафе 1100 550 4-местный Прямоугольный Кафе 1200 600 4-местный Квадратный Столовая 800 800 4-местный Прямоугольный Столовая 1100 650 6-местный Прямоугольный Столовая 1650 650 8-местный Прямоугольный Столовая 2200 650 Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного (1200-1500 мм). За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их. может достигать 900-1050 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1-2,5 м. Их об- щая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетными столами предусматривают проходы. Это создает определенные удобства гостям и обслу- живающему персоналу. Столы в закусочных должны иметь высоту 1000—1100 мм, ширину 850-700 мм, длину из расчета 500 мм на одного чело- 105
века. Под столешницей оборудуют лотки для сумок, головных уборов, зонтиков. При всех вариантах расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Для этой цели в залах предусматриваются основные и допол- нительные проходы, ширина которых приводится в табл. 5.51. Таблица 5.51 Ширина проходов в залах Проходы Ширина, м стрловая ресторан кафе закусочная Основной 1,35 7 J 1,5 1,2 / 1,2 (1,6)* Дополнительные: для распределения потоков потребителей 1,2 1,2 0,9 0,9 (1,1> для подхода к отдельным местам 0,6 0,6 0,4 0,4 (0,7)* * В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для пи- тания стоя. На предприятиях питания применяется два основных ме- тода обслуживания потребителей: самообслуживание и об- служивание официантами, которые проявляются в разнооб- разных формах. При проектировании следует учитывать, что выбор наибо- лее рациональных методов обслуживания позволяет полнее удовлетворить спрос посетителей, повысить культуру обслу- живания и эффективность использования материально- технической базы предприятия общественного питания, про- изводительность труда его работников. В ресторанах, барах и на некоторых специализированных предприятиях применяется метод обслуживания официантами. При проектировании студент должен указать, какую форму обслуживания он принимает на данном предприятии, с учетом таких признаков, как участие персонала в обслуживании, спо- соб расчета с посетителями, организация труда официантов, мотивы посещения предприятия. 106
Для удобств в работе и правильной организации рабочего места официанта используют подсобные столы, которые должны вписываться в общий интерьер зала. Ширина и высота их должны быть такими же, как у обеденных столов, длина — 600-800 мм. Расчет численности официантов в ресторанах, барах и на специализированных предприятиях общественного пи- тания. При расчете численности работников зала необходимо учитывать, что должность администратора зала (метрдотеля) устанавливается в ресторанах из расчета одна единица на каж- дые 150 мест. Численность официантов определяют по нормам обслуживания (табл. 5.52). Таблица 5.52 Количество мест на официанта при индивидуальном методе обслуживания посетителей Тип предприятия Класс пред- приятия Количество мест, обслу- живаемых одним офи- циантом в смену Соотношение официантов по квалификационным разрядам, % от общей численности официантов V IV III Ресторан Люкс 12 70 30 0 Ресторан Высший 16 65 25-35 0-10 Ресторан Первый 20 50 40-45 5-10 Бар (гриль-бар) Высший 20 50 40-45 5-10 Коктейль-бар Первый 24 15 75-80 5-10 Бар пивной Высший 24 50 40-45 5—10 Бар пивной Первый 30 15 75-80 5-10 Кафе 24 20 70-75 5-10 Детские и тематиче- ские кафе 20 15 75-80 5-10 Специализированные закусочные 24 20 70-75 5-10 При бригадной форме обслуживания посетителей количе- ство мест, обслуживаемых одним официантом в смену, долж- но быть увеличено на 15 %. При обслуживании с предварительным накрыванием сто- лов, а также при обслуживании комплексными рационами пи- 107
тания и по типам экспресс-стола, шведского стола, фуршетно- го стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено в 1,5-2 раза, исходя из кон- кретных условий работы и применяемых форм обслуживания. При постоянном отвлечении официантов на обслуживание и другие мероприятия вне данного предприятия или производ- ственной единицы общественного питания их численность может быть увеличена на среднедневное количество постоян- но отвлекаемых официантов. При проектировании предприятий общественного питания, работающих с обслуживанием официантами, раздаточную проектируют в виде отдельного помещения. Длина раздаточ- ной зависит от компоновки помещений, непосредственно свя- занных с ней, - горячего и холодного цехов, буфета, моечной столовой посуды, сервизной. Ширина раздаточной должна быть не менее 2 м при одностороннем расположении указан- ных помещений или не менее 3 м при двустороннем их распо- ложении. Длину раздаточных прилавков рассчитывают, руководству- ясь следующими нормативами: в горячем цехе — 0,025, в холод- ном - 0,01 м на место. Расчет численности официантов для обслуживания банкетов. При расчете требуемого количества официантов для обслуживания банкетов руководствуются следующими нормативами: — банкет с полным обслуживанием официантами - 3 офи- цианта на 12—16 гостей; - банкет с частичным обслуживанием официантами - 1 официант на 9-12 гостей; - банкет-фуршет - 1 официант на 15-20 гостей; - банкет-коктейль - 1 официант на 10-15 гостей; - банкет-чай - 2 официанта на 10 гостей. Подбор раздаточного оборудования. При проектирова- нии предприятий общественного питания, работающих по ме- тоду самообслуживания, количество раздаточных линий вы- бирают в зависимости от формы самообслуживания, типа раз- 108
дачи, формы оплаты и времени, в течение которого место за- нято посетителем (табл. 5.53). Таблица 5.53 Данные для выбора типа раздач Формы самообслуживания Количество мест (при среднем времени, в те- чение которого место занято посетителем), обслуживаемых одной раздачей универсальной специализированной 15 мин 20 мин 15 мин 20 мин Предварительная оплата 42 54 54 68 Комплексные виды питания с предварительной оплатой 54 68 86 111 Последующая оплата 51 66 64 82 Комплексные виды питания с последующей оплатой 70 91 109 142 Оплата после приема пищи при 2 раздатчиках — — 82 104 при 3 раздатчиках — — 107 139 Отпуск питания по абоне- ментам 55 70 97 126 Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяют по формуле Л («С 4 «вт 4т «СЛ 4л)^3600, (5.63) где пс, «вт, «сл - количество супов, вторых и сладких блюд, реа- лизуемых за час максимальной загрузки зала, шт.; tc, 4т, 4л - затраты времени на отпуск одного блюда (супа, второго, слад- кого соответственно), с (табл. 5.54). В столовых производственных предприятий, учебных за- ведений и учреждений могут реализовываться комплексные виды питания с использованием механизированных раздаточ- ных линий. Выбор линий осуществляется исходя из требуемой производительности. Организация обслуживания посетителей. В этом пара- графе детально описывают принятые метод и форму обслужи- вания, останавливаются на музыкальном обслуживании, ха- рактеризуют дополнительные услуги, предоставляемые проек- тируемым предприятием. 109
Таблица 5.54 Данные для расчета количества работников на раздаче Форма самообслуживания Тип раздачи Затраты времени на обслуживание потр<?бителей, с раздатчиком при отпуске касси- ром при полном расчете су- пов вторых блюд сладких блюд супов и вто- рых блюд 2 3 4 5 6 7 Комплексные виды питания с предвари- тельной оплатой Универсальная — —1 23,7 10,0 Специализи- рованная 8,6 11,9 4,9 10,0 Последующая опла- та со свободным вы- бором блюд Универсальная — 25,4 19,3 Специализи- рованная 10,8 14,7 5,2 19,3 Комплексные виды питания с последую- щей оплатой Универсальная — — 17,0 9,0 Специализи- рованная 7.6 10,4 4,2 — 9,0 Оплата после прие- ма пищи со свобод- ным выбором блюд Специализи- рованная 10,6 14,5 5,2 10,3 Отпуск питания по абонементам Специализи- рованная 8,6 11,6 4,2 — — Проектирование вестибюля. Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками опре- деляется по нормам площади на одно место в зале (согласно СНиП). Площади отдельных помещений вестибюля опреде- ляют компоновочно с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения: - глубина тамбура должна быть не менее: 1,2 м; - площадь гардероба для посетителей принимается из рас- чета 0,1 м2 на одного посетителя; — количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1; — общая длина вешалок принимается из расчета 7—8 веша- лок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами веша- лок - 0,8 м, между прилавком и вешалкой - 0,6 м; ПО
- туалетные проектируют из расчета 1 унитаз на 60 мест, но не менее двух унитазов; количество писсуаров в мужском туалете равняется числу унитазов; - умывальники в вестибюлях предусматриваются из расче- та один умывальник на 50 мест в зале; - размеры туалетных кабин - 1400x600 мм; - ширина шлюзов туалетных - не менее 1200 мм. 5.11. Проектирование служебных помещений Группа служебных помещений включает: контору, кабинет директора, комнату персонала, кабинет врача, гардеробы для персонала, бельевые, душевые, туалеты и т. д. Площади помещений принимают согласно СНиП с учетом следующих норм: - расчетное количество мест в гардеробе верхней одежды принимается равным 100 % работающих в максимальную смену и 25 % от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося; - гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками размерами J35Ox5OO мм; - гардеробы дляспецодежды и домашней одежды рассчиты- вают на 100 % производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося; - при гардеробных предусматривают помещение для пере- одевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося, где размещаются скамьи дляпереодевания шириной 0,3 м^длиной по 0,6 м на одного переодевающегося; количество мест долж- но бытьравно 50 % работающих в максимальную смену. Административные помещения принимаются из расчета 4,0 м2 на служащего. В группу технических помещений входят: машинное отделе- ние холодильных камер, помещение теплового пункта, вентиля- ционные камеры, эле ктрощитовая, мастерская слесаря-механика, ^отельная и т. п. Технические помещения служат для обеспече- ния приточно-вытяжной вентиляции, холодного и горячего водо- снабжения, холодоснабжения, электроснабжения и т. д. 111
Площади технических помещений принимают по дейст- вующим СНиП. 5.12. Особенности проектирования заготовочных предприятий При проектировании заготовочных предприятий общест- венного питания следует руководствоваться «Рекомендациями по организации производства полуфабрикатов высокой степе- ни готовности, кулинарных и кондитерских изделий промыш- ленными способами» и Ведомственными нормами технологи- ческого проектирования заготовочных предприятий (приказ Минторга СССР № 44 от 28.02.86 г.). Основными типами заготовочных предприятий являются следующие: фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий - вы- сокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, гото- вых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспече- ния комплексного снабжения ими предприятий общественно- го питания; производственный процесс на фабрике осуществ- ляется промышленным способом с использованием поточно- механизированных линий, высокопроизводительного обору- дования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров; специализированный цех - самостоятельное высокоме- ханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей, карто- феля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; произ- водственный процесс осуществляется промышленным спосо- бом с использованием поточно-механизированных линий, вы- сокопроизводительного оборудования, функциональных емко- стей, передвижных стеллажей и контейнеров; предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий - централизованное производство по выработке полуфабрикатов 112
высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабже- ния сети предприятий общественного питания; производст- венный процесс осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емко- стей, передвижных стеллажей и контейнеров (предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий, как правило, объеди- няется с доготовочным предприятием). Характеристика различных типов заготовочных предпри- ятий общественного питания приведена в табл. 5.55. Технико-экономические расчеты по проекту. Проекти- рование заготовочного предприятия, как и любого другого, начинается с технико-экономических расчетов. При этом для определения типа и проектной мощности заготовочного пред- приятия исходят или из численности населения района (горо- да) с учетом его прироста, или из числа мест в сети догото- вочных предприятий разных типов, которые проектируемое предприятие будет снабжать полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями (мощность выражают в ко- личестве перерабатываемого сырья). Расчет сырья выполняют, пользуясь нормативами, приведенными в табл. 5.56 или 5.57. Если в районе (городе) уже организовано производство какой- либо продукции, например, мясокомбинат поставляет на предприятия общественного питания мелкокусковые полу- фабрикаты, из полученного по расчету количества мяса необ- ходимо вычесть то количество его, которое расходуется на производство этих полуфабрикатов. С учетом этих же факторов определяется и состав произ- водственных помещений на проектируемом заготовочном предприятии: при полном наборе цехов оно включает мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной, кулинарный и кондитер- ский цеха, а если в данном районе (городе) овощной комбинат обеспечивает все предприятия очищенным картофелем и ово- щами, то овощной цех может быть исключен из состава про- изводственных помещений. 113
Таблица 5.55 Характеристика типов заготовочных предприятий Тип заготовочного предприятия Объем перерабатываемого сырья, т Число мест (тыс.) в снаб- жаемой сети доготовочных предприятий обществен- ного питания в смену в сутки 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1. Фабрика полуфабрикатов и ку- линарных изделий 151 251 401 2О-ЗО3 33,3-503 53,3-803 8-12 13-19 20-31 2. Специализированные цеха мясной 3 5 7,5 6,7-10 10-15 8-12 13-19 20-31 птице-го льевой 1 1,5 3 1,33-2 2-3 8-12 13-19 20-31 рыбный 1 1,5 2 1,33-2 2-3 2,7-4 8-12 13-19 20-31 овощной 8 14 22 10,6-15 18,6-28 29,3-44 8-12 13-19 20-31 в т.ч. по очистке картофеля 4 7 И 5,3-8 9,3-14 14,6-22 8-12 13-19 20-31 кондитерский 1 1,5 2,5 1,33-2 2-3 3,3-5 8-12 13-19 20-31 кулинарный I2 5 1.52 8 з2 13 1,33 - 2 6,4 - 9,6 2-3 4-6 » 10,35-15,5 17-25,6 3. Предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий З4 54 ю4 6,7-10 13,3-20 1,5-2 2,5-4 5-7,5 МЯСНОЙ 0,48 0,8 1,6 0,64-0,96 1,1-1,6 2,1-3,2 1,5-2 2,5-4 5-7,5 птице-гольевой 0,18 0,3 0,6 0,24-0,36 0,4-0,6 0,8-1,2 1,5-2 2,5—4 5-7,5 Окончание табл. 5.55 1 2 3 4 5 6 7 8 9 .10 рыбный 0,12 0,2 0,4 0,16-0,24 0,3-0,4 0,5—0,8 1,5-2 2,5-4 5-7,5 овощной 1,92 3,2 6,3 2,56-3,84 4,2-6,4 8,4-12,6 1,5-2 2,5-4 5-7,5 кондитерский 0,12 0,2 0,5 0,16-0,24 0,3-0,4 0,7-1,0 1,5-2 2,5-4 1 5-7,5 кулинарный 0,18 0,3 0,6 0,24-0,36 0,4-0,6 0,8-1,2 1,5-2 2,5-4 5-7,5 Мощность цехов в составе фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий соответствует мощности аналогичных 2Объем переработки сырья для кулинарного цеха показан в числителе по количеству сухих и молочно-жировых про- дуктов, а в знаменателе - по общему расходу сырья с учетом того, что в кулинарном цехе используется 50 % продукции мясного и птице-гольевого цехов, 60 % — рыбного, 60 % — овощного и 10 % — картофеля. 3Интервал объемов перерабатываемого сырья в сутки обусловлен колебанием коэффициента сменности работы заго- товочных от 1,33 до 2. Типы и размеры заготовочных выбираются исходя из среднего значения интервала суточной мощности. 4Из-за трудности механизации производственных процессов на предприятиях полуфабрикатов и кулинарных изделий небольшой мощности (Ют) целесообразно осуществлять их строительство в ограниченных масштабах при наличии до- полнительных технико-экономических обоснований.
Учитывая все факторы, автор проекта составляет мотиви- рованное обоснование своего решения о составе производст- венных помещений и утверждает его у руководителя проекта. Таблица 5.56 Показатели расхода сырья для централизованной выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на первую очередь строительства и расчетам й срок, кг/сутки Базовый показатель Вид сырья Итого МЯСО и птица рыба ОВО- ЩИ карто- фель сырье для кон- дитер- ских из- делий сухие и молочно- жировые продукты Расчетный срок на 1000 жителей 95 20 80 83 17 13 308 на одно место 0,78 0,17 0,6 0,8 0,15 0,06 2,56 Первая очередь на 1000 жителей 81 17 75 78 14 10 275 на одно место 0,78 0,17 0,6 0,8 0,15 0,06 2,56 Примечание. Для пересчета количества сырья в полуфабрикаты примени* ются утвержденные ЦСУ коэффициенты: для мяса и рыбы - 1,33; овощей - 1,43; кар- тофеля -1,54. В тех случаях, когда мощность предприятия уже указана в задании на проектирование, автору проекте все равно необхо- димо показать его реальность или уточнить с помощью расче- та. Кроме обоснования мощности, необходимо дать обоснова- ние места будущего строительства проектируемого предпри- ятия, режима его работы, сменности, системы снабжения заго- товочного предприятия и прикрепленной сети. После этого общее количество сырья делят на отдельные виды в соответст- вии с принятым составом производственных цехов. При этом учитывают, что из общего количества мясного сырья 25 % со- ставляют птица и субпродукты. Данные для внутривидового деления сырья приведены в табл. 5.58. 116
т 117
vS 118
Таблица 5.58 Соотно н ение видов сырья для заготовочного предприятия, % Продукты % Продукты % Мясо 100 Рыба 100 говядина 60 с костным скелетом 90 свинина 25 осетровые 10 баранина 15 Овощи 100 Птица и субпродукты 100 капуста 38 птица 60 свекла 8 субпродукты 40 морковь 16 лук 18 прочие 20 Разработка производственной программы. Производст- венная программа заготовочного предприятия складывается из производственных программ отдельных цехов, которые разра- батываются на основе утвержденных стандартов, технических условий, исходя из количества перерабатываемого сырья. При этом в производственную программу всего предприятия из производственных программ заготовочных цехов включается только та продукция, которая будет поставляться в доготовоч- ные предприятия и магазины кулинарии. Те же полуфабрика- ты, которые поступят в кулинарный и кондитерские цеха, в производственную программу предприятия включаются уже в виде готовых изделий. Программы заготовочных цехов долж- ны быть согласованы с программой кулинарного, а также кон- дитерского цехов. Проектирование складских помещений. Расчеты осуще- ствляют по методике, описанной в п. 5.3. Проектирование производственных помещений. При расчете производственных помещений заготовочного пред- приятия студент решает те же задачи, что и при проектирова- нии доготовочных предприятий: подобрать оборудование, оп- ределить численность работников, площадь цеха, разработать организационные принципы работы цехов. Та же и последова- тельность расчетов. Особенностью работы заготовочных предприятий является использование поточных линий для производства кулинарной продукции, а также то, что их про- 119
изводственная программа разрабатывается исходя из заданно- го или рассчитанного ранее количества сырья, а не наоборот. Проектирование овощного цеха. В овощном цехе осуще- ствляются первичная и частично тепловая обработка картофе- ля и овощей и производство полуфабрикатов высокой степени готовности для снабжения доготовочных предприятий и мага- зинов кулинарии, а также для производства продукции в ку- линарном цехе. Исходными данными для проектирования овощного цеха являются ассортимент и количество перерабатываемых в нем овощей и производственная программа цеха. В цехе рекомен- дуется организовать следующие линии и участки (табл. 5.59). Таблица 5.59 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в овощном цехе Технологические линии Выполняемые операции Оборудование 1 2 3 Линия производства очищенного сульфати- рованного картофеля и очищенного нарезанно- го картофеля Мытье, очистка, до- чистка, сульфитация, промывание, нарезка Поточно-механизирован- ная линия по выпуску очищенного картофеля; машина универсальная для нарезки сырых овощей Линия производства сы- рых очищенных и наре- занных корнеплодов и лука Мытье, очистка, до- чистка, промывание, нарезка Поточная линия для мытья и очистки свеклы, морко- ви, лука; машина универ- сальная для нарезки сырых овощей Линия обработки капус- ты белокочанной свежей Зачистка, мытье, вы- сверливание кочерыг, деление кочанов на части, шинкование Конвейер инспекции и до- чистки; машина для вы- сверливания кочерыг; ово- щерезка Участок обработки бе- лых кореньев и зелени Переборка, сортиров- ка, калибровка, мы- тье, обсушивание, очистка, дочистка, на- резка Конвейер инспекции; ма- шина для мытья зелени; устройство для нарезки зе- лени Участок обработки со- лений и квашений Переборка, очистка, измельчение, промы- вание, перемешива- ние, заправка Машина универсальная для нарезки сырых овощей 120
Окончание табл. 5.59 1 2 Кулинарное отделение овощного цеха Участок пассерования овощей Перемешивание, пас- серование Аппарат пассерования овощей; котел пищевароч- ный опрокидывающийся с мешалкой Участок варки очищен- ных целых и нарезанных картофеля и овощей Варка (в воде и на па- ру), припускание, бланширование Котлы пищеварочные; ап- парат пароварочный Приступая к проектированию овощного цеха, определяют сменность его работы. При двухсменной работе цеха производ- ственную программу между сменами распределяют следующим образом: в 1-ю смену должно перерабатываться 60 % овощей и 100 % картофеля в цехах мощностью менее 10 т/сутки и 60 % овощей и 50 % картофеля в цехах мощностью более 10 т/сутки. Затем рассчитывают выход очищенных овощей, принимая нормы отходов, установленные для сезона, указанного в зада- нии на проектирование. Результаты расчетов оформляют в ви- де табл. 5.60. Таблица 5.60 Выход полуфабрикатов при очистке овощей (пример) Овощи Масса брутто, кг Отходы Масса нетто, КГ % масса, кг Картофель 1000 25* 250 750 * В примере норма отходов принята для сезона с 1 .IX. по 31 .X. После этого подбирают механическое оборудование. Ме- тодика расчета продолжительности работы линии такая же, как для доготовочных предприятий (п. 5.4), только следует учитывать, что производительность линий выражена в кило- граммах очищенных овощей. Поэтому при определении про- должительности работы линии в формулу (5.20) вместо Q сле- дует подставлять массу нетто. Особенность расчета численности работников овощного цеха заготовочного предприятия заключается в том, что в пас- портах поточных линий указана численность работников, не- 121
обходимых для их обслуживания. Поэтому расчет по нормам выработки необходимо выполнить только для немеханизиро- ванных операций (например, зачистка капусты), а остальную рабочую силу принять без расчета по паспортам поточных ли- ний. Подбор вспомогательного оборудования осуществляют тоже только для немеханизированных операций по методикам, описанным в п. 5.4. Для цехов заготовочного предприятия подбирают также внутрицеховой транспорт и тару. В качестве внутрицехового транспорта используют передвижные стеллажи, грузовые те- лежки. При отправке в экспедицию полуфабрикаты упаковы- вают в функциональные емкости, которые устанавливают в специальные передвижные контейнеры. Необходимое количество функциональных емкостей и, шт., определяют по следующим формулам: для внутри- и межцехового транспортирования (5.64) <7Ф для хранения и транспортирования на доготовочные пред- приятия QR (5.65) где Q - количество полуфабрикатов, кулинарных или конди- терских изделий, кг (шт.); q - вместимость одной емкости, кг (шт.); <р - коэффициент оборачиваемости емкости на произ- водстве, раз; R - коэффициент запаса емкостей (принимается равным 3: один комплект на производстве, другой - на мойке, третий - в доготовочных). Коэффициент оборачиваемости емкости рассчитывают по формуле Т Ф = — (5.66) 122
где Т - продолжительность смены, ч; t - продолжительность занятости емкости, ч. Характеристика функциональных емкостей приведена в приложении 25. Для перемещения грузов по цеху, между цехами, в экспе- дицию применяются различные виды напольного транспорта. В пределах цеха и между цехами для этих целей используются грузовые тележки, стеллажи (приложение 26). Необходимое количество такого транспорта определяют по формуле п = , (5.67) ?<Р где Q - расчетное количество перемещаемого груза, кг; q - грузоподъемность транспортного средства, кг. Количество стеллажей, на которых грузы транспортируют- ся в функциональных емкостях или контейнерах, ист, шт., оп- ределяют по формуле п (5.68) где п - количество функциональных емкостей, необходимых для затаривания продукции, шт.; п' — количество функцио- нальных емкостей, устанавливаемых на один стеллаж, шт. (приложение 27). На доготовочные предприятия функциональные емкости с полуфабрикатами направляются в специальных контейнерах КП-300, КП-160, ICE (приложение 26). Расчетное количество перемещаемых грузов определяют следующим образом: для внутрицеховой и межцеховой транс- портировки - в расчете на первую смену, для транспортировки на доготовочные предприятия - на дневное задание. После подбора оборудования определяют площадь цеха по общепринятой методике. Следует только учесть, что для мно- гих поточных линий в паспортах указана площадь, необходи- мая для их установки и обслуживания, то есть эту площадь не 123
надо делить на коэффициент использования. Нормы площадей заготовочных цехов приведены в приложении 28. Организация работы овощного цеха. Охарактеризовать назначение цеха, режим его работы. Технологический процесс обработки овощей на заготовочных предприятиях в зависимо- сти от их типа осуществляется по одной из двух схем: - при поступлении неочищенного картофеля и овощей осуществляется промывка, очистка, нарезка (корнеплодов, лу- ка, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экспедицию; - при поступлении очищенных картофеля и овощей осу- ществляется промывка, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение и транспор- тировка в экспедицию. Указывают, какие технологические линии и участки выде- ляются в цехе, их оснащение. Описывают организацию рабо- чих мест. Приводится количество работающих в цехе и их распреде- ление по сменам. Проектирование мясного цеха. При проектировании мясного цеха руководствуются теми же исходными положе- ниями, что и при проектировании овощного цеха. В мясном цехе могут быть организованы следующие ли- нии и участки (табл. 5.61). Приступая к расчету мясного цеха, подразделяют говядину и баранину по категориям упитанности: I категория - 60 %, II категория - 40 %. После этого выполняют расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса, отходов и потерь для каж- дого вида мяса по форме табл. 5.62. При этом руководствуют- ся табл. 29 Сборника рецептур 1996 г. Аналогично выполняется расчет для баранины и свинины. Затем разрабатывают производственную программу мяс- ного цеха, намечая конкретный ассортимент полуфабрикатов, который будет вырабатываться в расчетный день. При этом какое-то количество частей туш и котлетного мяса на догото- 124
вочные предприятия, в магазины кулинарии и кулинарный цех должно быть отправлено крупным куском, другая часть - в виде порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов. Таблица 5.61 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в мясном цехе Технологические линии и участки Выполняемые операции Требуемое оборудование Линия подготовки сырья к разделке Размораживание, зачистка, обмывание, обсушивание Монорельс; душевое устройство Линия производства крупнокусковых полу- фабрикатов Деление туш на отрубы, обвалка отрубов, выделе- ние частей туш, зачистка и жиловка мяса Пила ленточная, кон- вейер обвалки и жи- довки мяса Линия производства пор- ционных и мелкокуско- вых полуфабрикатов Нарезка, рыхление, пани- рование порционных, на- резка мелкокусковых по- луфабрикатов Машины для нарезки порционных и мел- кокусковых полу- фабрикатов, для рыхления, паниро- вочная машина Линия производства руб- леных изделий Измельчение мяса, пере- мешивание, дозирование, формовка, панирование Мясорубка, фарше- мешалка, автомат формовки котлет Участок обработки кости Измельчение, мытье Машина костедро- бильная Таблица 5.62 Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины Наименование полуфабрикатов I категория упитанности II категория упитанности Всего, % масса, кг % масса, кг Спинная часть 1,7 2,1 Ит. д. • Рекомендуется следующее процентное соотношение меж- ду группами полуфабрикатов: Полуфабрикаты натуральные 63,1 Из них: крупнокусковые 13,1 порционные 20,0 125
мелкокусковые 20.0 котлетное мясо . 10,0 Мясо в полуфабрикатах рубленых 26,9 Фарш натуральный 10,0 Производственную программу целесообразно разрабаты- вать в форме табл. 5.63. Таблица 5.63 Производственная программа мясного цеха Наименование частей туш Масса части, кг Наимено- вание по- луфабри- катов Масса единицы полуфаб- риката, г Количест- во полу- фабрика- та, порция Общая масса по- луфабри- катов, кг Оста- ток, кг —. - Масса остатка, который получается после нарезки порци- онных и мелкокусковых полуфабрикатов, суммируется с кот- летным мясом и используется при приготовлении рубленых изделий и фарша. Завершив разработку производственной программы, при- ступают к расчету площади отделений мясного цеха. В его со- ставе предусматривают дефростер для размораживания мяса, отделение мойки и обсушки туш, отделение разделки мяса и приготовления полуфабрикатов, камеру хранения полуфабри- катов. В дефростере мясо размораживается в подвешенном со- стоянии. Длину подвесного пути Z, м, определяют по формуле i = ^,. (5.69) Я * где Q - масса суточного запаса мяса, кг; q - нормативная на- грузка на 1 м погонной длины подвесного пути (принимается равной 250 кг/м). Технология размораживания предусматривает двухступен- чатый процесс: сутки в дефростере с температурой 16-18 °C и сутки в дефростере с температурой 2 °C; следовательно, в мяс- 126
ном цехе должно быть два дефростера, в каждом из которых хранится суточный запас мяса. Площадь дефростера рассчиты- вается как складские помещения по нормам нагрузки на 1 м2. Площади помещений для мойки и обсушки туш рассчиты- вают на половину сырья, перерабатываемого за смену, тоже по нормам нагрузки на 1 м2, и оборудуют подвесным путем, ду- шевым устройством (помещение мойки) и соплами для подачи воздуха (отделение обсушки). Участок разделки туш оборудуют ленточной пилой, кото- рую принимают без расчета, а также конвейером разделки и обвалки. Мясо по конвейеру продвигается по подвесному пу- ти. Для определения длины конвейера необходимо знать ко- личество работников, занятых на этих операциях. Его опреде- ляют по формуле (5.25). Длину конвейера L, м, определяют по формуле L = NIK (при односторонней работе) (5.70) или NIK (при двусторонней работе), (5.71) где N - число рабочих на конвейере, чел.; I - норма длины стола на одного ра(5отника, м/чел. (1-1,5 м); К - коэффициент, учитывающий длину вспомогательных зон, натяжной и при- водной станций и др. (К~ 1,2-1,3). Остальное оборудование, рабочую силу и площади поме- щений рассчитывают по общепринятым методикам или по ме- тодикам, описанным при расчете овощного цеха заготовочно- го предприятия. Организация работы мясного цеха. Охарактеризовать на- значение цеха, режим его работы. Организация технологического процесса в цехе преду- сматривает дефростацию, удаление клейма, обмывание и об- сушивание мяса, деление туш на полутуши и отрубы, выделе- ние крупнокусковых частей, жиловку и зачистку крупнокус- ковых полуфабрикатов, приготовление порционных и мелко- кусковых полуфабрикатов. После этого полуфабрикаты укла- 127
дывают в функциональные емкости, маркируют, охлаждают и передают в экспедицию. В соответствии с выбранной схемой следует указать, какие технологические линии и участки выделяются при производ- стве полуфабрикатов из мяса. Осветить организацию рабочих мест в цехе, оснащение их оборудованием., инвентарем. При- вести количество работающих в цехе и их распределение по сменам. Проектирование птице-гольевого цеха. Количество сы- рья, подлежащего переработке в цехе, определено при делении общего количества мяса по видам. В цехе организуются сле- дующие линии и участки (табл. 5.64). Таблица 5.64 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в птице-гольевом цехе Технологические линии и участки Выполняемые операции Оборудование Линия разделки тушек птицы Размораживание, опали- вание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье, обсушивание, формовка тушек Устройство для опали- вания птицы; пила дис- ковая, набор инстру- ментов д ля потрошения птицы Линия производства натуральных и рубле- ных полуфабрикатов Деление тушек на части, выделение натуральных полуфабрикатов, отделе- ние мякоти, измельчение, перемешивание, дозиро- вание, формовка, паниро- вание АЛясорубка, фаршеме- шалка, машина для формовки котлет Участок обработки субпродуктов птицы Обработка ног, удаление сгустков крови, зачистка, мытье, измельчение, фа- совка наборов Картофелечистка, ма- шина для снятия кути- кулы Участок обработки субпродуктов Обработка печени, почек, мозгов, языка и др. суб- продуктов Практически в течение одного рабочего дня в цехе обраба- тывают максимум три вида птицы. При этом количество пере- рабатываемых кур, цыплят, бройлеров-цыплят обычно боль- 128
ше, чем уток, гусей, индеек. Поэтому при процентной разбив- ке на первых выделяются 50—70 % общей массы перерабаты- ваемого сырья. При расчете выхода полуфабрикатов, отходов и потерь ру- ководствуются Нормативами, приведенными в табл. 20 Сбор- ника рецептур. Кроме того, при организации централизованного производства полуфабрикатов из птицы следует руководство- ваться соответствующими ОСТ. Оборудование, рабочую силу и площадь цеха рассчитыва- ют по описанным выше методикам. Организация работы птице-голъевого цеха. Охарактеризо- вать назначение цеха, режим его работы. Технологический процесс обработки птицы и субпродук- тов, в зависимости от типа заготовочного предприятия, осуще- ствляется по одной из схем: - при поступлении птицы мороженой или охлажденной необработанной и субпродуктов мороженых производится размораживание, опаливание, удаление голов, шеек, ножек, потрошение, мытье птицы, зачистка субпродуктов, формовка разделанных тушек птицы, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости, маркиров- ка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию; - при поступлении птицы обработанной тушками, субпро- дуктов мороженых производится размораживание, зачистка и мытье субпродуктов, изготовление полуфабрикатов, расфа- совка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию. Указать, какие линии предусматриваются в цехе, их осна- щение, организацию рабочих мест. Привести количество работающих в цехе и их распределе- ние по сменам. Проектирование рыбного цеха. В рыбном цехе обрабаты- вают рыбу с костным скелетом и семейства осетровых. Выра- ботанные полуфабрикаты направляются на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, а также в кулинарный цех заготовочного предприятия. Количество перерабатывае- мой рыбы определено при расчете сырья. 129
В течение одного рабочего дня обычно обрабатывается рыба с костным скелетом двух-трех видов и один вид осетро- вых рыб. В рыбном цехе организуются следующие линии и участки (табл. 5.65). Таблица 5.65 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в рыбном цехе Технологические линии и участки Выполняемые операции Оборудование Линия обработки рыбы с костным скелетом Размораживание, очист- ка чешуи, удаление плавников, головы и внутренностей, мытье, фиксация в солевом рас- творе Конвейер рыборазде- лочный, устройство че- шуесъемное, головоот- секающая машина, ма- шина для фиксации Участок производства полуфабрикатов из ры- бы Нарезка, измельчение, перемешивание, дозиро- вание, формовка, пани- рование Мясорубка, привод уни- версальный, машина для формовки котлет Участок обработки ры- бы семейства осетровых Размораживание, раздел- ка, удаление вязиги, пла- стование, ошпаривание, зачистка, нарезка Расчет выхода полуфабрикатов в рыбном цехе целесооб- разно объединить с разработкой производственной програм- мы, так как при различных способах разделки одной и той же рыбы процент отходов заметно меняется. При этом следует руководствоваться нормативами отходов, приведенными в табл. 27 и 30 Сборника рецептур [3]. При разработке произ- водственной программы следует учесть, что 60 % полуфабри- катов рыбного цеха должно быть направлено в кулинарный цех. Кроме Сборника рецептур в этом случае следует пользо- ваться соответствующими ТУ и ТИ на охлажденную продук- цию. Расчеты целесообразно свести в табл. 5.66. Оборудование, рабочую силу и площадь цеха рассчитыва- ют по описанным выше методикам. 130
Таблица 5.66 Производственная программа рыбного цеха (пример) * Наименование полуфабрика- тов Масса брутто сырья, расхо- дуемого на приготовле- ние полуфаб- рикатов, кг Масса рыбы нетто Масса рыбы нет- то веди- нице по- луфабри- ката, г Количе- ство по- луфаб- риката, кг (шт.) Примечание % КГ Треска неразделанная-600кг Треска специ- альной раздел- ки 200 57 114 1000 114 кг ОСТ 15/37- 72 Порционные куски для жар- ки 200 48 96 119 806 шт. Рецептура №519 Биточки ИТ. д. 200 42 84 31,9 1313 шт. ТУ 28.40-83 Организация работы рыбного цеха. Охарактеризовать на- значения цеха, режим его работы. Технологический процесс обработки рыбы, в зависимости от типа заготовочного предприятия, осуществляется по одной из схем: - при поступлении мороженой рыбы производится размо- раживание, разделка (удаление чешуи, голов, плавников, внутренностей), мытье, фиксация тушек, приготовление полу- фабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емко- сти, маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию; - при поступлении обработанной рыбы тушкой произво- дится приготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хране- ние и транспортирование в экспедицию. В связи с этим указать, какие линии предусматриваются в цехе, их оснащение, организацию рабочих мест. Привести ко- личество работающих в цехе и их распределение по сменам. Проектирование кулинарного цеха. При расчете кули- нарного цеха исходят из того, что в нем перерабатывается в 131
продукцию 50 % полуфабрикатов из мяса и птицы, 70 % - из субпродуктов, 60 % - из рыбы, 60 % - из овощей и 10 % - из картофеля. В цехе организуют отделение предварительной подготовки продуктов (табл. 5.67) и непосредственно кули- нарное отделение. В первом осуществляется предварительная обработка таких продуктов, как яйца и яичные продукты, кру- пы, мука, сахар-песок, сахарная пудра, жиры, фрукты, консер- вы и другие, используемые не только в кулинарном, но и в за- готовочных и кондитерском цехах (кроме муки, яиц и яичных продуктов). Таблица 5.67 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в отделении предварительной подготовки продуктов Технологические участки Выполняемые операции Оборудование Участок обработки яиц и яичных продуктов Овоскопирование, про- мывка, размораживание (меланжа), разведение (порошка), процеживание Овоскоп, ванны моеч- ные Участок просеивания сыпучих продуктов Просеивание, разведение сахара-песка, процежива- ние раствора Просеиватель Участок переработки и промывки круп Переборка, промывка Ванны моечные Участок подготовки жиров Растапливание, процежи- вание Плита Участок обработки фруктов Переборка, мытье, очист- ка, нарезка, замачивание Ванны моечные Участок обработки творога Протирание Универсальный привод Участок обработки консервов Протирание, вскрытие банок, перекладывание содержимого банок в функциональные емкости Консервооткрыватель Количество продуктов, подлежащих обработке на том или ином участке, определяют на основе производственных про- грамм цехов по рецептурам сборников, ОСТ, ТУ и ТИ. Расче- ты оборудования, рабочей силы, площади выполняются по общепринятым методикам. 132
В кулинарном отделении вырабатываются полуфабрикаты высокой степени готовности, кулинарные изделия и готовые охлажденные блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, тво- рога и других продуктов для доготовочных предприятий и ма- газинов кулинарии. Кроме того, здесь производят фарши для кондитерского цеха. В кулинарном отделении рекомендуется организовать следующие линии и участки (табл. 5.68). Расчеты оборудования, рабочей силы, площади выполняют по методикам, применяемым при расчете горячего цеха, и другим, описанным выше. Таблица 5.68 Технологические процессы в оборудование рабочих мест в кулинарном отделении Технологические линии и участки Выполняемые опера- ции Оборудование 1 2 3 Участок варки мяса, птицы Варка, нарезка (нару- бание) Котлы пищеварочные, шкаф жарочный Участок варки рыбы Варка, нарезка Котлы пищеварочные Участок варки каш Варка Котлы пищеварочные (с мешалкой) Участок варки бульонов, супов и соусов Варка, процеживание, припускание, протира- ние, пассерование, ту- шение, заправка, пере- мешивание Котлы пищеварочные (устройство варочное, котел с мешалкой), ма- шина для тонкого из- мельчения, шкаф жароч- ный Участок тушения овощей Тушение (при периоди- ческом перемешива- нии), разборка кочанов на листья, варка Котел пищеварочный опрокидывающийся с мешалкой, сковорода, машина для приготовле- ния картофельного пюре Участок жарки, тушения, запекания Жарка, тушение, нарез- ка, запекание Шкаф жарочный, сково- рода Участок приготовления овощей Протирание, измельче- ние, перемешивание Сковорода, привод уни- версальный У часток производства голубцов и салатов Отбивание листьев, до- зирование фарша, фор- мовка; укладка компо- нентов салатов в Столы производствен- ные 133
Окончание табл. 5.68 1 2 3 определенной последо- вательности Линия производства за- пеканок, биточков (кот- лет) овощных, крупяных, творожных Варка, припускание, протирание, перемеши- вание, дозирование, формование, панирова- ние Комплект оборудования по производству биточ- ков (котлет) и запеканок; шкаф жарочный Участок сладких блюд Варка Котел пищеварочный Линия производства блинчиков с фаршем Замес теста, выпечка блинчиковых оболочек, дозирование фарша, формовка Машина для производст- ва блинчиков с фаршами, взбивальная машина Выработанная в цехе продукция должна быть быстро ох- лаждена до температуры не выше 10 °C в центре изделий. Осуществляется это в остывочном отделении, оборудованном шкафами интенсивного охлаждения ШХ-И. Вместимость шкафа 140 кг, продолжительность охлаждения не более 2 ч. Следовательно, за семичасовую смену в одном шкафу можно охлаждать 3 партии продукции по 140 кг. Нормы площадей помещений кулинарного и кондитерско- го цехов приведены в приложении 29. Организация работы кулинарного цеха. Охарактеризовать назначение цеха, режим его работы. Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интен- сивное охлаждение, упаковка и маркировка, хранение и транс- портирование в экспедицию. Указывают, какие линии и участки выделяются в цехе, их оснащение, организацию рабочих мест. Приводится количест- во работающих в цехе и их распределение по сменам. Проектирование кондитерского цеха. В кондитерском цехе вырабатывают мучные кондитерские и булочные изде- лия, мучные кулинарные изделия, полуфабрикаты из муки (тесто) для снабжения предприятий и магазинов кулинарии. 134
В кондитерском цехе организуют следующие линии и участки (табл. 5.69). Расчеты выполняют по методике, описанной в п. 5.7. Таблица 5.69 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе Т ехнологические линии и участки Выполняемые операции Оборудование 1 2 3 Отделение пр осеивания муки и обработки яиц Участок просеивания муки Просеивание, дозирова- ние Установка для бестар- ного хранения муки, просеиватель, комплект для очистки мешков от мучной пыли или тесто- вой корки Участок обработки яиц и яичных продуктов Овоскопирование, про- мывание, отделение желт- ков от белков Овоскоп, устройство для отделения желтков от белков (устройство Пан- филова) О1 деление замеса теста Участок замеса дрож- жевого теста Отвешивание компонен- тов, перемешивание, за- мес теста, брожение Автоматический водо- мерный бачок, тестоме- сильная машина Участок замеса слое- ного теста Отвешивание компонен- тов, перемешивание, за- мес теста Тестомесильная машина Участок замеса песоч- ного теста Отвешивание компонен- тов, перемешивание, за- мес теста Тестомесильная машина Участок замеса биск- витного, заварного и других видов теста Отвешивание компонен- тов, перемешивание, взби- вание Взбивальная машина Отделение разделки и выпечки Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста Разделка теста, деление на заготовки различной мас- сы, формование изделий Делительно- округлительный авто- мат, мелкоштучный де- литель, тестоделитель- ная машина 135
Окончание табл. 5.69 1 2 3 Линия разделки и формования изделий из слоеного теста Нарезка масла, переме- шивание с мукой, формо- вание пластов, охлажде- ние, деление теста на кус- ки и раскатывание, про- слаивание теста, формо- вание Машина для измельче- ния монолита масла и маргарина в стружку, машина для раскатки слоеного теста Линия разделки и формования изделий из песочного теста Нарезка на куски, раскат- ка пластов, формование пластов, дозирование, формование штучных из- делии Столы производствен- ные Участок отсадки за- варного, бисквитного теста Отсадка теста, формова- ние в противни или фор- мы Машина для отсадки за- готовок из заварного, бисквитного и других видов теста Участок расстойки Расстойка Шкаф расстоечный Участок выпечки и ох- лаждения Выпечка, охлаждение Печь хлебопекарная (печь конвейерная) Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов Участок приготовле- ния кремов Подготовка компонентов (просеивание, процежи- вание, кипячение), взби- вание, охлаждение Машина для просеива- ния, плита, машина для приготовления помадки, привод универсальный Участок приготовле- ния сиропов, помадки, желе и др. Разогрев, кипячение, ува- ривание сиропа, переме- шивание, измельчение, сушка, процеживание, взбивание, охлаждение Плита, машина для при- готовления помадки, привод универсальный Отделение отделки изделий Участок отделки тор- тов Отделка ► Бисквиторезательная машина, поточная линия произ- водства пирожных типа эклер, дозатор крема Участок отделки сдобных изделий Отделка Столы производствен- ные 136
Организация работы кондитерского цеха. Охарактеризо- вать назначение цеха, режим его работы. Указать, какие отделения, линии и участки выделены в це- хе, их оснащение оборудованием и инвентарем. Описать орга- низацию рабочих мест. Указать количество кондитеров, работающих в цехе, и их распределение по сменам. Составить график выхода на работу кондитеров цеха. Проектирование прочих помещений. По нормам опреде- ляют площадь прочих помещений - моечных, административ- но-бытовых, технических, лаборатории, столовой и др. (при- ложение 30). 5.13. Планировочные решения предприятий общественного питания Общие принципы объемно-планировочных решений. Объемно-планировочные решения должны отвечать утвер- жденным унифицированным габаритным схемам здания и требованиям по их межотраслевой унификации. При этом не- обходимо стремиться к простоте объема и плана. В основу композиционных приемов размещения предпри- ятий общественного питания положены градостроительные принципы архитеюгуры, а именно создание города как единого целостного организма. Это обусловливает неограниченные возможности для развития новых принципов композиции. На- учно обоснованный выбор места строительства предприятий позволяет композиционно объединить внутреннее и внешнее пространства. Предприятия общественного питания, особенно крупные, создаются как часть лнсамбля города. Место и про- странственная структура предприятия определяются одновре- менно как его функциональным содержанием, так и градо- строительными задачами. Предприятия общественного питания могут размещаться в одно-, двух- и многоэтажных зданиях. При выборе этажности руководствуются следующими соображениями: предприятия с числом мест до 70 размещают в одном этаже; предприятия 137
вместимостью 75-200 мест - в одном этаже с подвалом (цоко- лем) или в двухэтажном здании, а при большей вместимости - в трехэтажных зданиях. Приведенные рекомендации являются ориентировочными, так как этажность зависит от типа предприятия и местных ус- ловий. Например, предприятия летнего типа (сезонные) неза- висимо от вместимости преимущественно размещают в одном этаже, и лишь ограниченные размеры участка застройки могут потребовать увеличения этажности. Приемы решений одноэтажных зданий. Предприятия общественного питания, размещаемые в одноэтажных здани- ях, имеют ряд преимуществ в сравнении с такими же предпри- ятиями, размещенными в многоэтажных зданиях. В одноэтажном здании имеется возможность четко и орга- нически увязать между собой все основные группы помеще- ний (торговые, производственные и т. д.); создаются благо- приятные условия для организации дополнительных летних мест, удобно связанных с раздаточными; рационально решает- ся планировочная схема предприятия с расположением горя- чего цеха в центральной части плана, что позволяет наилуч- шим образом изолировать залы от проникновения в них запа- хов кухни (это достигается путем повышения этажа над горя- чим цехом и устройством естественной вентиляции). Одно- этажные здания могут проектироваться с подвалом и без него. При проектировании предприятия общественного питания без подвала (цоколя) все основные группы помещений располага- ются на одном уровне, и производственный процесс осущест- вляется только по горизонтали, в связи с чем отпадает необхо- димость в устройстве лестниц и подъемников. Наибольшее применение имеют одноэтажные здания без подвала в местах с высоким уровнем грунтовых вод. При проектировании предприятий общественного питания в одноэтажных зданиях с подвалом (цоколем) в первом этаже размещают помещения для посетителей, производственные и административные помещения, а в подвале (который может располагаться под частью здания) — склад и подсобно- 138
технические помещения; бытовые помещения могут разме- щаться как в подвале, так и в первом этаже. Крупные предприятия с мощными производственными це- хами и большим складским хозяйством целесообразнее проек- тировать в здания?; прямоугольной формы, так как такая кон- фигурация здания способствует внедрению прогрессивной технологии, упрощению проводок коммуникаций, индустриа- лизации строительства. Простая прямоугольная форма являет- ся наиболее целесообразной и с технологической точки зре- ния. Наряду с этим используют Г-, П- и Т-образную формы здания. Требования к компоновке. Компоновку начинают с со- ставления общей схемы технологического процесса, показы- вающей, какая функциональная связь существует между от- дельными группами помещений в проектируемом объекте. Характерно, что найденные параметры помещений и схема взаимосвязей этих помещений, являющиеся основой для вы- бора и разработки композиционного приема, позволяют орга- низовать один и тот же процесс в различных производствен- ных комбинациях, не нарушая его сущности. В этой возмож- ности создания вариантов объемно-планировочных решений для одного и того же предприятия общественного питания и заключена особенность творческого подхода к его проектиро- ванию. При группировке помещений следует учитывать, что меж- ду некоторыми из них существует связь, требующая непосред- ственного сопряжения помещений (например, горячий цех с моечной кухонной' посуды; раздаточная с моечной столовой посуды и пр.), а между другими связь может осуществляться с помощью горизонтальных и вертикальных коммуникаций — коридора, лестниц, лифтов. При компоновке помещения и размещении в нем оборудо- вания необходимо учитывать факторы, определяющие усло- вия, в которых работающим предстоит осуществлять произ- водственные функции. Основными из них являются: микро- климат помещения (температура, влажность и скорость дви- жения воздуха, а также содержание в нем вредных примесей); 139
световой режим (уровень освещенности рабочих мест и рас- пределение света в помещении); акустический режим (уровень громкости и качественные характеристики звуков, возникаю- щих в помещении или проникающих в него извне); простран- ственные характеристики (величина и форма помещения, на- личие проходов между оборудованием и т. п.). Создание ра- ционального санитарно-гигиенического режима в помещении способствует повышению производительности труда и эффек- тивности всего производственного процесса. Отдельные группы помещений соединяют с помощью ко- ридоров. Ширину коридоров определяют исходя из функцио- нального назначения (горизонтальная транспортировка про- дуктов, передвижение персонала и т. п.) и с учетом условий для эвакуации людей при возникновении пожара. Вертикальную транспортировку продуктов осуществляют с помощью лифтов. Перед дверями каждой лифтовой шахты следует предусмотреть свободные от оборудования разгрузоч- ные площадки для лифтов грузоподъемностью 500 кг и выше - размером 2,7х2,7 м; грузоподъемностью 100 кг - 2,Ох 1,5 м (не считая ширины прилегающего коридора). Размещение отдельных групп помещений. Складские помещения. Особенностью хранения сырья и полуфабрикатов в складских помещениях предприятия общественного питания является его кратковременность. Группу складских помещений следует размещать единым блоком в подвальном, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственной зоны предприятия. Взаимосвязь этих помещений определяется их функциональным назначением и схемами грузопотоков. Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к загрузочной площадке и погру- зочно-разгрузочной рампе. Загрузочную (помещение для приема и разгрузки) оборудуют люками, пандусами, наклон- ными и вертикальными подъемниками (при расположении складской группы в подвале или цокольном этаже), весами, а также различными средствами механизации. 140
Для горизонтальной транспортировки на крупных пред- приятиях общее! венного питания используют ленточные транспортеры с изменяющимся углом наклона и тележки. Максимально возможная механизация погрузочно- разгрузочных работ достигается при поступлении продуктов в функциональных емкостях, установленных в передвижные контейнеры. Для удобства взвешивания продуктов (без перекладывания их) платформу весов устанавливают на одном уровне с полом загрузочного помещения. Перед помещением загрузочной следует предусмотреть платформу высотой 1,1-1,2 м над уровнем проезжей части (что соответствует высоте кузова машины). Охлаждаемые камеры рекомендуется располагать единым блоком в северной или северо-восточной части здания. Непо- средственно к нии должно примыкать машинное отделение. Площадь камеры не должна быть меньше 5 м2, а один из ее размеров в плане - 2,1 м. Следует стремиться, чтобы конфигу- рация группы охлаждаемых помещений была по возможности прямоугольной, без лишних выступов и углов, а дверь откры- валась в специальный неотапливаемый тамбур глубиной 1,6 м. Ширина проема (для одностворчатой двери) в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м, а при использова- нии вилочных погрузчиков и поддонов - не менее 1,5 м. От- дельно размещаемые камеры при расчетной температуре воз- духа в них 2 °C и выше допускается проектировать без тамбу- ра. При разности расчетных температур воздуха в рядом рас- положенных камерах, равной 4 °C и менее, перегородки меж- ду такими камерами проектируют без теплоизоляции. Охлаждаемые камеры не следует располагать рядом с по- мещениями котельных, бойлерных, душевых, под помеще- ниями, в которых есть трапы (овощными и мясо-рыбными це- хами, моечными и пр.), а также под жилыми комнатами. Если же в силу необходимости приходится располагать под послед- ними охлаждаемый блок, то перекрытие камеры отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой. 141
Камеру пищевых отходов, как правило, размещают в пер- вом этаже здания (отдельно от общих продуктовых камер) с выходами через тамбур наружу и в коридор предприятия. Она должна быть связана (по вертикали или горизонтали) с моеч- ной столовой посуды таким образом, чтобы на пути транспор- тировки отходов пищи не было встречных потоков сырья, по- луфабрикатов и готовых блюд. Кладовую сухих продуктов размещают, как правило, в группе складских помещений. При наличии на проектируемом предприятии крупного кондитерского цеха, являющегося ос- новным потребителем сыпучих продуктов (мука, сахар и пр.), кладовую для их хранения целесообразно расположить вблизи этого цеха. Помещение для кладовой сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилироваться и иметь естественное освеще- ние. Его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха. Производственные помещения следует располагать в зда- нии предприятия таким образом, чтобы обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными, моечными столовой и кухонной посуды, моечной полуфабрикатной тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы. Во избежание распространения специфических запахов эту группу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне здания. Их располагают, как правило, в наземных этажах таким образом, чтобы обеспечивалась поточность тех- нологического процесса обработки сырья, приготовления блюд и отпуска их посетителям. В производственных цехах должно быть естественное освещение. Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех, который дол- жен быть удобно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной. Если залы расположены на нескольких этажах, то горячий и холодный цеха могут размещаться на каждом этаже или на том этаже, где находится зал большей вместимости. На других этажах рекомендуется проектировать раздаточные, в которых 142
выполняются операции по поддержанию пищи в горячем со- стоянии, порционирование блюд, оформление их и отпуск. На эти этажи блюда доставляются с помощью подъемников. Так, в крупных столовых, где приготовление комплексных обедов (завтраков, ужинов) ведется централизованно и имеются со- временные средства транспортировки, может быть организо- вано для всех залов единое производство, включающее дого- товочные цеха, помещение для резки хлеба, моечные столовой и кухонной посуды, благодаря чему исключается дублирова- ние основных цехов и достигается экономия площади. При этом возрастает также коэффициент использования технологического оборудования, сокращается численность штатов и повышается производительность труда персонала. Концентрация производства, и в первую очередь в горячем цехе, позволяет применять высокопроизводительные тепловые аппараты, которые? нельзя использовать в небольших горячих цехах. В ресторанах горячие цеха целесообразно располагать на каждом этаже, где есть зал. Для предприятий общественного питания с комплексным обеспечением полуфабрикатами высокой степени готовности и охлажденными блюдами производственные помещения ра- ционально проектировать по бесцеховой схеме. Если в одном помещении находятся отделения с различ- ными температурно-влажностными режимами, следует при- менять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления блюд требуемые темпера- туры (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и пр.). Кондитерский цех может располагаться на любом этаже проектируемого предприятия рядом с кладовой сухих продук- тов или подъемником. Все его отделения должны примыкать друг и другу и размещаться в последовательности, обеспечи- вающей поточность технологического процесса. В проекте предприятия с кондитерским цехом следует предусматривать помещения с самостоятельным выходом для отпуска кондитерских изделий в прикрепленную сеть. 143
Моечная столовой посуды должна быть связана с горячим и холодным цехами, раздаточной, залом и камерой отходов. Для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами, предусматривают также непосредственную связь моечной и сервизной. Моечную раз- мещают при входе в раздаточную. На небо.1ьших предприяти- ях моечную столовой посуды допускается размещать в одном помещении с моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары, от которой ее отделяют барьером высотой до 1,6 м. При этом необходимо обеспечить, чтобы отходы из моечной сто- ловой посуды не транспортировались через отделение мойки кухонной посуды. В моечных столовой посуды организуют линии по обра- ботке посуды, оснащенные посудомоечными машинами. Вы- деляют также запасную линию моечных ванн, которой поль- зуются при выходе из строя машин. Механизация доставки посуды в моечное отделение, про- цесса мойки посуды заметно повышает эффективность вне- дрения комплексных обедов. При междуэтажной транспортировке скомплектованных обедов посетители устанавливают подносы с использованной посудой на транспортер, который из горизонтального положе- ния (в зале) переходит в вертикальное и через шахту в пере- крытии доставляет подносы в помещение моечной. Здесь с го- ризонтального участка транспортера посуду разбирают и сор- тируют. Моечная столовой посуды должна иметь естественное ос- вещение. Как исключение допускается освещение вторым или искусственным светом. Своеобразно организованы процессы мойки столовой по- суды, хранения ее, подачи на конвейер комплектации в ком- бинате питания «Вэфовец», где действуют гибкие конвейер- ные комплексы, образующие замкнутую транспортно- технологическую систему. Моечная кухонной посуды должна быть непосредственно связана с горячим цехом, а также сообщаться с другими про- 144
изводственными цехами и камерой отходов. Допускается ис- кусственное освещение или освещение вторым светом. Для группы экспедиционных помещений предусматрива- ют связь с производственными цехами и загрузочной плат- формой. Планировка их должна исключать возникновение встречных потоков вывозимой продукции и возвращаемой (использованной) экспедиционной тары. Последовательность размещения и взаимосвязь помеще- ний для посетителей обусловливается схемами движения посетителей, обслуживающего персонала, потоков блюд, чис- той и использованной посуды. Основное помещение для посетителей - это зал. Его вме- стимость и быстрота обслуживания посетителей определяют пропускную способность предприятия, а следовательно, и его рентабельность. Планировка зала зависит от способа обслужи- вания (официантами или с самообслуживанием) и типа разда- чи, применяемой при самообслуживании. Наиболее рацио- нальна прямоугольная форма зала с соотношением сторон 1:1,5—1:3. Залы большой вместимости могут иметь Г- или П- образную планировку. Залы, как правило, располагаются по фасадной стороне здания с ориентацией на юг или юго-запад. По возможности они должны иметь двухстороннее освещение. Глубину зала принимают исхода из требований удобства обслуживания и норматива естественной освещенности (1:8), высоту - в пре- делах 3,3-4,2 м. Залы должны быть удобно связаны с помещениями вход- ного узла (вестибюлем, гардеробом и санузлом для посетите- лей), а также раздаточной и моечной столовой посуды. Боль- шие залы следует разделять раздвигающимися перегородками на отдельные помещения (отсеки). При проектировании комплексных предприятий с различ- ными формами обслуживания и ассортиментом продукции предусматривают раздельные залы. Раздача - связующее звено между залами и производст- венными помещениями. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами для раздаточной отводят отдельное помещение, 145
которое должно иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, сервизной, буфетами и по- мещением для нарезания хлеба. На предприятиях обществен- ного питания с самообслуживанием раздаточные линии поме- щают в залах с учетом удобства доставки к ним готовой про- дукции, рациональной организации потоков посетителей, а также потоков чистой и использованной посуды. Важное значение для правильной ориентации посетителей и устранения очередей имеет размещение входов в зал. При проектировании предприятий с использованием меха- низированных линий раздачи комплексных обедов необходи- мо тщательно продумать размещение узлов расчета посетите- лей: при входе в зал или на подходе к конвейерным линиям. На комбинате питания «Урал» (Уральский электромехани- ческий завод, г. Екатеринбург) проведено совершенствование линии раздачи и моечного отделения. Разработанная система названа «Ритм-2». Для ее реализации были сконструированы различные стеллажи, тележки, термостаты и другое оборудо- вание, а также внедрена система комплектования столовых приборов на колечке. Схема раздачи приведена на рис. 5.7. В предварительной зоне раздачи установлены три передвижных стеллажа для подносов и три стеллажа для кассет со ском- плектованными столовыми приборами, подвешенными на ме- таллических направляющих кассет. В центральной зоне размещены три передвижных стелла- жа-накопителя холодных закусок на 240 порций каждый, 2 ра- бочих места по отпуску первых блюд и 2 - по отпуску вторых блюд. В концевой части раздачи установлены два стеллажа для хлеба, выпечки, шесть стеллажей для чистых стаканов и три термостата для горячих напитков с лоточками для подносов. В этой части раздачи поток посетителей разветвляется, что ус- коряет процесс обслуживания. На выходе из зоны раздачи размещен расчетный узел (два кассира), где посетителю выдается чек с указанием стоимости обеда. Оплачивают обед посетители после приема пищи. Пропу- 146 I
скная способность раздачи - 1200 чел.-ч при реализации ском- плектованных обедов или 1000 - при свободном выборе блюд. Рис. 5.7. Схема раздачи в системе «Ритм-2»: 1 - стел- лаж передвижной для под- носов; 2 - стеллаж пере- движной для кассет со сто- ловыми приборами; 3 - контейнер-прилавок меха- низированный; 4 - стеллаж передвижной - накопитель холодных закусок на 240 порций; 5 - тележка пере- движная - накопитель ми- сок; 6 - мармит для первых блюд; 7 - мармит для вто- рых блюд и гарниров; 8 - тележка передвижная - на- копитель тарелок; 9 - стел- лаж передвижной для хле- ба, выпечки, дополнитель- ных блюд с полкой ,хля подносов; 10 - стеллаж пе- редвижной для чистых ста- канов с полкой для подно- сов; 11 - термостат пере- движной для горячих на- питков с полкой для подно- сов; 12 — расчетный узел (с выдачей чека за выбранн ый ассортимент) I I Особенностью системы «Ритм-2» является активное уча- стие посетителей в уборке и сортировке посуды. Пообедав, посетители собирают столовые приборы на колечке и подхо- дят с подносом к месту приема использованной посуды. В начале участка (рис. 5.8) они надевают приборы на на- правляющие кассеты, которая находится в ванне-накопителе с моющим раствором. Затем в специальные отверстия опускают суповые миски, тарелки для вторых блюд и закусок; стаканы и подносы устанавливают в специальные моечные машины на 147
базе ММУ-1000. Для предварительной очистки тарелок скон- струированы переворотчики, в которых миска (тарелка) из приемного отверстия попадает на направляющие, переворачи- вается, ударяется, остатки пищи вытряхиваются в бачок для отходов, а миска падает в бак-накопитель с моющим раство- ром, в котором установлен контейнер для посуды. После окончания обеда кон- тейнеры переставляют в специальную тележку и отвозят на моечную машину. Благодаря высокому уровню механиза- ции численность обслуживающего пер- сонала моечного отделения - два челове- ка при пропускной способности 1200 комплектов столовой посуды в час. Рис. 5.8. Схема приема столовой посуды в системе «Ритм-2»: 1 - ванна-накопитель кассет для ис- пользованных столовых приборов; 2 - переворот- чик-автомат предварительной очистки столовой посуды; 3 - бак-накопитель пищевых отходов; 4 - бак-накопитель с контейнером для использован- ной посуды (тарелок); 5 - переворотчик-автомат предварительной очистки столовой посуды; 6 - бак-накопитель с контейнером для использован- ной посуды (мисок); 7 - переворотчик-автомат предварительной очистки столовой посуды; 8 - бак-накопитель с контейнером для использован- ных стаканов (резервный) , 9 - тележка передачи контейнеров для использованной посуды на моеч- ные машины; 10 - моечная машина мисок и таре- лок; 11 - моечная машина стаканов; 12 - моечная машина подносов Группу административных помещений следует проек- тировать единым блоком, который допускается располагать на любом этаже здания. К ним должен быть обеспечен подход, минующий производственные и складские помещения, и од- новременно должна свободно осуществляться связь со всеми цехами и службами предприятия. 148
Кабинет директора рекомендуется размещать возле зала, комнату персонала - в группе производственных помещений, ближе к горячему цеху и моечной столовой посуды. Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санитарные узлы для обслуживающего персонала) также следует компо- новать единым блоком, но изолированно от производственных помещений предприятия. На крупных предприятиях общественного питания преду- сматривают санпропускник: производственные работники, войдя в здание, проходят в гардероб верхней и домашней оде- жды, душевые, гардероб спецодежды и только после этого по- падают в производственные помещения. Состав и размещение технических помещений определя- ется принятыми в проекте видами санитарно-технических уст- ройств, системами холодо- и энергоснабжения. Вентиляцион- ные камеры должны иметь непосредственную связь с венти- ляционными коммуникациями, тепловой пункт - с системами отопления и водоснабжения. Для технических помещений рекомендуется предусмот- реть самостоятельный вход с улицы (хозяйственного двора). На крупных заготовочных предприятиях при многоэтажном решении здания для них можно выделить отдельный этаж. Подсобные помещения, связанные с благоустройством хо- зяйственной зоны предприятия (мусоросборник, помещение для тары), располагают на территории двора либо в самом здании. Принципы размещения оборудования. Рациональное раз- мещение оборудования должно обеспечивать: наиболее про- грессивную организацию производственного процесса; со- блюдение требований техники безопасности, производствен- ной санитарии и противопожарного надзора; эффективное ис- пользование складских, производственных, торговых и прочих помещений. В производственных помещениях оборудование размеща- ют в соответствии с технологическими схемами отдельных видов продуктов (заготовочные цеха) или схемами приготов- ления блюд (доготовочные цеха), отражающими последова- 149
тельность технологического процесса и степень механизации отдельных операций. Технологические линии обработки сырья (или приготовле- ния блюд) выбирают в зависимости от мощности цеха. За ка- ждой линией закрепляют отдельное оборудование, инструмен- ты, посуду и тару. Линии не должны пересекаться между со- бой и иметь возвратные потоки: нужно, чтобы технологиче- ский процесс осуществлялся кратчайшим путем. В зависимости от мощности для производства каждого ви- да продукции отводят самостоятельную линию или отдельные технологические линии совмещают (в этом случае необходимо предусмотреть разрыв во времени между подачами на линию двух очередных видов продукта, то есть сначала обрабатыва- ют один продукт и только после промывки оборудования, ин- струмента, инвентаря, посуды и тары - другой). Целесообразность организации самостоятельных линий определяется в каждом конкретном случае ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья ила выпускаемой про- дукции. Оборудование в цехах устанавливают в соответствии с на- меченными технологическими линиями. На предприятиях об- щественного питания применяют различные приемы размеще- ния оборудования, наиболее распространенными из которых являются пристенное и островное. Использование того или иного приема зависит от характера производства и мощности цеха. В настоящее время применяется главным образом линей- ная расстановка секционного модулированного оборудования. Применение такого оборудования позволяет уменьшить про- изводственные площади цехов, механизировать подачу сырья и полуфабрикатов непосредственно к тепловому аппарату и транспортировку от него готовой продукции к месту раздачи. Благодаря стандартизации и унификации узлов и деталей, подводке коммуникаций и размещению пусковых устройств на фронтальной стороне тепловых аппаратов упрощаются монтаж, ремонт и эксплуатация оборудования. 150
Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Кроме того, важное значение имеет и направление, в котором осуществляется процесс: слева направо или справа налево. Наиболее рационально планировать для технологических ли- ний направление производственных процессов справа налево. Компоновать технологические линии следует с учетом ми- нимально допустимых расстояний между отдельными едини- цами оборудования либо между оборудованием и стеной, обеспечивающих нормальные условия для монтажа, эксплуа- тации и ремонта оборудования. Они должны составлять (м, не менее): между механическим оборудованием и стеной - 0,4; отдельными единицами механического оборудования - 0,7; центрами картофелечисток при параллельной установке — 0,8; посудомоечной машиной (со стороны ее обслуживания) и сте- ной - 1,0; специализированной жарочной аппаратурой (фри- тюрницами, сковородами) - 0,6; центрами пищеварочных кот- лов - 1,5; мармитами (со стороны их обслуживания) и рабочими столами или стеной - 0,9; параллельно расположенными мар- митами - 1,8; стеной и немеханическим оборудованием - 0,05 (у окон - 0,2); немеханическим оборудованием -0,1. Необхо- димо пользоваться также данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указываются мон- тажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах расположения. При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечивать ширину проходов, достаточную для беспрепятственно]! транспортировки продукции и движения персонала. Ее принимают следующей (м, не менее): между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест - 1,3; при одностороннем - 1,0; стеной и рабочим местом чистильщика овощей и картофеля - 0,8; рабочими местами чистильщиков овощей и картофеля при параллельном расположении поточных линий — 0,8; стеной и рабочим местом обвальщика мяса у конвейера - 1,5; рабочими местами обвальщика мяса при параллельном расположении конвейерных линей - 2,5; рабочими фронтами теплового и не-
1 механического оборудования - 1,5; тепловым оборудованием и раздаточными линиями - 1,5; стеной и плитой со стороны то- почного отверстия -1,25; плитой и варочными котлами - 2,5. Складское оборудование размещают с учетом обеспечения нормальной циркуляции воздуха в помещении и свободного подхода к нему. Расстояние между оборудованием и стеной, а также между отдельными его единицами принимается равным 0,1 м. От приборов охлаждения оборудование размещают на расстоянии не менее 0,4 м. Ширина основного прохода в кла- довых должна составлять 1,5 м (предприятия на 200 мест и более) или 1,2 м (соответственно менее 200 мест), ширина вспомогательных проходов - 0,7 м. В машинном отделении охлаждаемого блока ширина глав- ного прохода и расстояние от электрощита до выступающих частей машины должно быть не менее 1,5 м, расстояние меж- ду выступающими частями машины - 1,0 м. В зале оборудование расставляют в соответствии с направ- лением движения потоков посетителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и использованной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к разда- точной линии и обеденным столам. Ширина прохода в залах определяется расстоянием между спинками стульев (при удаленности спинки стула от края сто- ла, равной 0,5 м), между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов. Она должна обеспечивать быструю эвакуацию людей из залов и удобство передвижения обслуживающего персонала (см. табл. 5.51). В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать против указанной на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200, но в целом не более чем на 1,2 м. Столы в залах можно размещать по диагонали или парал- лельными рядами с разными промежутками между столами. При размещении столов необходимо учитывать общую кон- фигурацию зала, а также расположение окон, дверей, раздачи, буфета. В залах прямоугольных форм, работающих с обслу- 152
живанием официантами, применяют расстановку столов глав- ным образом по диагонали. На предприятиях общественного питания, предусматривающих самообслуживание, прямо- угольные столы устанавливают перпендикулярно основным проходам, причем стулья ставят только по длинной стороне стола. Благодаря этому более эффективно используется пло- щадь зала и обеспечивается свободный проход посетителей и персонала к столу. Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположе- нии столов параллельными рядами - 0,3 м. На предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до наиболее отдаленного стола не должно превышать 20 м. Промежуток между раздаточным прилавком и барьером при проходе посетителей в один ряд следует принимать равным 0,7 м, в два ряда (с обгоном) - 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией должна составлять не менее 1 м. Торго- вые автоматы в зале располагают на расстоянии от стен, рав- ном 1,2 м, от близстоящих столиков — не менее 2 м. 5.14. Особенности разработки проекта реконструкции предприятия Научно-технический прогресс обеспечивает высокие тем- пы интенсификации, концентрации и специализации произ- водства. В общественном питании непрерывно совершенству- ется технология производства кулинарной продукции, вне- дряются прогрессивные формы обслуживания, предприятия пополняются новыми высокопроизводительными машинами и аппаратами. Большая работа в отрасли проводится по внедрению инду- стриальной технологии, базирующейся на поточно-механизи- рованных методах производства пищи с использованием функциональных емкостей и передвижных контейнеров. Построенные более 10-15 лет тому назад по типовым и индивидуальным проектам столовые, рестораны, кафе и дру- гие предприятия общественного питания уже не в состоянии 153
обеспечить нормальные условия труда, совершенствование техники и технологии, механизацию и автоматизацию произ- водственных процессов. Многие предприятия расположены в приспособленных зданиях с неполным составом помещений, вследствие чего нарушается поточность технологических про- цессов, не соблюдаются санитарно-гигиенические требования к взаимосвязи помещений, используется морально устаревшее оборудование. Сложившиеся методы и формы обслуживания не отвечают возросшим запросам потребителей. Все это дик- тует необходимость реконструкции многих предприятий с со- хранением контуров здания при одновременном их техниче- ском перевооружении и модернизации. Практика последних лет показывает, что за счет реконст- рукции действующих предприятий общественного питания может быть получен значительный прирост обеденных мест в залах (до 20-30 % от общего прироста); при этом срок оку- паемости затрат на реконструкцию в несколько раз меньше, а каждый процент прироста производительности труда обходит- ся вдвое дешевле по сравнению с новым строительством. Улучшаются и показатели фондоотдачи (в среднем по стране ондоотдача на реконструированных предприятиях почти в 2,2 раза выше, чем на вновь построенных). Немаловажным является и то обстоятельство, что реконст- руируемые предприятия имеют налаженные экономические связи, хорошо знают своих потребителей и поставщиков, с ко- торыми они имеют хозяйственные договоры. На модернизиро- ванных объектах трудятся сложившиеся коллективы работни- ков соответствующей квалификации, аппарат управления хо- рошо знаком со всеми условиями и особенностями производ- ства. Поэтому здесь процесс освоения производственных мощностей протекает намного быстрее и безболезненнее, чем на вновь построенных предприятиях. Основной целью реконструкции является создание пред- приятии с более высокими технико-экономическими парамет- рами, которые обеспечивают: - повышение качества готовой продукции; снижение тру- доемкости блюд; 154
- создание нормальных условии труда; - механизацию и автоматизацию производства кулинарной продукции и процессов обслуживания посетителей; - внедрение современной техники и технологии, новых методов и форм организации производства, реализации и по- требления; - повышение эффективности использования производст- венных фондов; - увеличение выпуска продукции. Необходимыми предпосылками для грамотной, отвечаю- щей современным требованиям реконструкции являются глу- бокий анализ организационно-экономической и производст- венной деятельности функционирующего предприятия, типо- вых и индивидуальных проектов аналогичных предприятий, учет последних достижений науки и техники. Прежде чем приступить к разработке проекта реконструк- ции того или иного предприятия (цеха), необходимо наметить основные направления реконструкции и путем технико- экономических расчетов обосновать эффективность намечае- мых мероприятий. Направления реконструкции: - совершенствование производственных процессов с приме- нением новых технологических схем, поточных линий, новей- ших видов оборудования, обеспечивающих рациональное ис- пользование сырья и экономное расходование энергоресурсов; - перевод предприятий на работу с полуфабрикатами и ку- линарной продукцией высокой степени готовности; - внедрение организационно-технических мероприятий, способствующих улучшению условий труда персонала, созда- ние универсальных и специализированных рабочих мест в со- ответствии с требованиями научной организации труда; - перепланировка отдельных цехов и участков с обеспече- нием поточности технологических процессов; - изменение соотношения площадей производственных помещений и помещений для посетителей, главным образом, за счет увеличения вместимости залов; 155
— замена отдельных конструктивных элементов здания, внедрение новых интерьеров и эстетических средств, приме- нение легкоочищаемых и более стойких отделочных материа- лов и т. д.; - перевод на новые, более экономичные виды теплоноси- телей, на центральные системы горячего водоснабжения, ото- пления, хладоснабжения; — внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания (например, механизированных линий комплектации и отпуска комплексных завтраков, обедов, ужинов); - повышение экономических показателей деятельности предприятия за счет расширения производства, создания но- вых специализированных цехов и т. д. При реконструкции обычно предусматривают несколько направлений одновременно. Так, при переводе предприятия общественного питания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности расширяют залы, создают дополнительно специализированные цеха по производству мучных кондитер- ских изделий, внедряют новые виды торгово-технологичес- кого оборудования, прогрессивные формы обслуживания, соз- дают новые интерьеры, улучшают условия труда, а также про- водят целый ряд других мероприятий, способствующих уве- личению выпуска продукции, улучшению ее качества и рас- ширению ассортимента. Структура проекта, предусматривающего реконструкцию предприятия общественного питания, соответствует в целом общепринятой. Кроме того, следует выделить самостоятель- ный раздел «Анализ работы реконструированного предпри- ятия». Во введении наряду с освещением задач, стоящих перед общественным питанием, необходимо раскрыть значение ре- конструкции для повышения эффективности производства и улучшения качества продукции, улучшения условий труда и организации производства. В разделе «Анализ работы реконструируемого предпри- ятия» должны быть освещены следующие вопросы: 156
- характеристика предприятия; состав цехов, их взаимо- связь; . - анализ производственной программы; анализ организа- ции обслуживания; - анализ технической оснащенности предприятия; - анализ экономических показателей за последний год. В разделе «Характеристика предприятия» следует указать тип и мощность предприятия, режим работы, характер произ- водства (на сырье или полуфабрикатах), источники снабжения продуктами. При анализе состава цехов целесообразно составить сле- дующую таблицу (табл. 5.70). Таблица 5.70 Анализ структуры предприятия Помещения Площадь фактическая, м2 Площадь по СНиП, м2 Отклонения (Ч (-) Необходимо обратить внимание на взаимосвязь помеще- ний, обеспечение поточности технологических процессов, со- ответствие каждого помещения технологическим и санитарно- гигиеническим требованиям. В анализе организации складского хозяйства следует рас- смотреть условия и режимы хранения продуктов, сравнить их с рекомендуемыми, обратить внимание на механизацию по- грузочно-разгрузочных работ, дать характеристику средств механизации. Анализируя организацию производства, следует по каж- дому цеху охарактеризовать оснащенность оборудованием, дать характеристику технологических линий, организации ра- бочих мест, условий работы персонала, определить соответст- вие предъявляемым требованиям, указать число производст- венных работников, проанализировать их квалификационный состав. В анализе производственной программы необходимо при- вести ассортимент блюд, разнообразие их в течение месяца, а 157
для скомплектованных завтраков, обедов, ужинов - соответст- вие физиологическим требованиям. Параграф «Анализ форм обслуживания» включает анализ принятых форм и методов обслуживания, соответствия пропу- скной способности раздач интенсивности потока посетителей. Необходимо определить и проанализировать загрузку зала в течение дня (табл. 5.71). Таблица 5.71 График загрузки зала Часы работы Количество поса- док в час Коэффициент за- грузки зала К Количество посе- тителей, чел. 8—9 3 0,3 И т. д. L - ... - По каждому вопросу необходимо сформулировать четкие выводы и предложения, подчеркнув наиболее крупные недос- татки реконструируемого предприятия. В разделе «Технико-экономическое обоснование» на базе результатов анализа приводится обоснование необходимости реконструкции, определяется цель и ставятся частные задачи, подлежащие решению в ходе разработки проекта реконструк- ции. Технологические расчеты выполняются по общепринятым методикам, изложенным в предыдущем разделе. Полученные в результате расчетов количественные показатели (тип и ко- личество оборудования, численность работников, площадь помещения) по каждому цеху, складскому или торговому по- мещению следует сравнить с существующими и дать объясне- ния происходящих изменений. Этот раздел необходимо за- вершить выводами и предложениями, показывающими пре- имущества в организации производства и обслуживания после предлагаемой реконструкции, технического перевооружения и модернизации. Инженерно-технические разделы выполняются в соответ- ствии с общепринятыми методиками. Объем работ по этим разделам в каждом конкретном случае определяется руково- дителем проекта и студентом. Полученные в результате расче- 158
тов данные должны быть сравнены с аналогичными показате- лями существующего предприятия. В экономическом разделе проекта реконструкции пред- приятия общественного питания все показатели его хозяйст- венной деятельности рассчитываются, как и при проектирова- нии вновь строящегося предприятия. В последние годы получила распространение другая форма реконструкции - реконструкция помещений иного назначения в предприятие общественного питания. В этом случае, исходя из имеющихся площадей, определяют допустимую вмести- мость зала будущего предприятия, перечень производствен- ных, складских, бытовых и прочих помещений и их площади. Затем рассчитывают потребность проектируемого предпри- ятия в сырье, оборудовании, рабочей силе, разрабатывают планировку будущего предприятия, план расстановки обору- дования в каждом помещении и т. д. 5.15. Заключение по разделу По окончании всех расчетов составляют итоговые табли- цы, данные которых явятся исходными для разработки других разделов. Так, прежде чем приступать к выработке компоновочных решений, составляют сводную таблицу помещений (табл. 5.72). Таблица 5.72 Сводная таблица помещений Помещения Принятая площадь, м2 Основание для включения в таблицу В колонке «Основание для включения в таблицу» указы- вают номер страницы, на которой в пояснительной записке сделан соответствующий расчет, или нормативный документ, на основании которого принята площадь. В конце колонки «Принятая площадь» определяют суммарную расчетную пло- щадь 5Р, м2. 159
Затем рассчитывают площадь здания 5обт, м2 , в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле (5.72) где 1,2- коэффициент, учитывающий площади коридоров, пе- регородок и других не рассчитанных элементов здания. После этого принимают решение о конструкции здания: панельное или кирпичное, прямоугольное или другой формы, количество этажей. Эти данные являются исходными для разработки компо- новки здания и раздела «Строительное проектирование» и др. Для расчета расхода электроэнергии в разделе «Техниче- ское обеспечение функционирования будущего предприятия» составляют сводную таблицу принятого к установке оборудо- вания (табл. 5.73). Данные этой таблицы используются и в эко- номическом разделе. Таблица 5.73 Сводная таблица оборудования 160
Для составления штатного расписания необходимы сведе- ния о численности производственных работников, поэтому полученные в результате расчетов данные о численности ра- ботников в отдельных цехах следует свести в одну таблицу (табл. 5.74). Таблица 5.74 Сводная таблица рабочей силы Должность Квалификационный разряд Численность РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Государственные законодательные акты, правительственные постановления, директивные материалы. 2. Действующие межгосударственные, государственные, отрас- левые стандарты, ТУ и ТИ. 3. Сборники рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изде- лий для общего и специальных видов питания. 4. Строительные нормы и правила. Санитарные правила и нор- мы. Нормы оснащения предприятий оборудованием, мебелью, посу- дой, бельем, инвентарем. 5. Бердичевский, В. X. Проектирование предприятий обществен- ного питания / В. X. Бердичевский, В. И. Карсекин. - Киев : Вища шк., 1988. — 207 с. 6. Введенский, А. П. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли / А. П. Введенский, М. Д. Белик. - М. : Эконо- мика, 1989. -128 с. 7. Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / С. И. Главчева. - Новоси- бирск: Изд-во НГТУ, 2007. - 204 с. 8. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания: в 3 ч. - Ч. 1 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова, Г. М. Пост- нов. - Харюв : ДП Редакщя «Мир Техники и Технологий», 2002. - 256 с. 9. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания: в 3 ч. — Ч. 2 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова, Г. М. Пост- нов. - Харюв : ДП Редакщя «Мир Техники и Технологий», 2003. — 380 с. 161
10. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания: в 3 ч. - Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова, Г. М. Пост- нов. - Харюв : ДП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. - 456 с. 11. Карсекин, В. И. Организация сети общественного питания в крупных городах / В. И. Карсекин. - М.: Экономика, 1977. - 70 с. 12. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учеб, пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М. : Аль- фа-М; ИНФРА-М, 2007.-416 с. 13. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий обществен- ного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. - М.: Колос, 2006. - 216 с. 14. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 272 с. 15. Рекомендации по организации производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий промышленными способами. - М.: Экономика, 1989. - 228 с. 16. Технологическое проектирование заготовочных предпри- ятий. - Киев : Техника, 1988. - 178 с. 162
6. СТРОИТЕЛЬНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ 6.1. Исходные данные Задачей студентов при выполнении раздела «Строительное проектирование» является рациональное решение объемно- планировочных и конструктивных схем зданий. Раздел вы- полняют на базе организационно-технологических расчетов с учетом действующих нормативных документов. В частности, из организационно-технологического раздела берут величины площадей помещений и этажей, другие данные. Оформляют исходные данные в виде табл. 6.1. Таблица 6.1 Исходные данные для проектов всех предприятий общественного питания (пример) Наименование исходных данных Содержание исходных данных Примечания 1 2 3 1. Наименование пред- приятия Столовая, ресторан, спе- циализированный цех, др. 2. Мощность предпри- ятия Мест в зале или т сырья в сутки СНиП 2.08.02-85, СНиП П-Л.8-71 3. Район строительства г. Саратов 4. Количество смен ра- боты Одна; две; полторы; через день 5. Состав работающих с разделением по сменам и полу Таблица 6.2 Прилагается к поясни- тельной записке 6. На чем работает предприятие? На полуфабрикатах или на сырье 7. Вид обслуживания Самообслуживание; офи- циантами СНиП 2.08.02-85, СНиП П-Л.8-71 8. Вид строительства ... Новое строительство; ре- конструкция 163
I Определение количества санитарных приборов в бытовых персонала Таблица 63 Наименование приборов и устройств Предприятия с общим числом производственных рабочих до 150 чел. Фабрики-заготовочные, ком- бинаты полуфабрикатов при любом числе производствен- ных рабочих, другие пред- приятия - при числе произ- водственных рабочих свыше 150 чел. с самообслуживанием с обслуживанием официантами столовые, кафе, закусочные столовые, рестораны, кафе 1 2 3 4 Шкафы 330x500 в гардероб- ных персонала М 0,85(a) М 0,85(а - д) МО,85(a); 0,85(а-д)** Ж 0,85(6) Ж 0,85(6 - е) Ж 0,85(6); 0,85(6 - е) Шкафы 250x500 в гардероб- ных персонала — М 0,75(a) Ж 0,75(6) Шкаф 330x500 в гардероб- ных официантов М 0,85(д) М 0,85(д)** Ж 0,85(e) Ж 0,85(e)** Скамьи в гардеробных Ширина 25 см; размещаются у шкафов по всей длине их рядов Унитазы и умывальники при гардеробных персонала При каждой гардеробной уличной и домашней одежды предусматривается уборная на 1 унитаз и 1 умывальник в шлюзе уборной, если на расстоянии 30 м от входа в гарде- робную не предусмотрена уборная (общая) Умывальники при гардероб- ных персонала М(в)*** 10 (20) М(в) 10 (20) М(в) Ж(г)10(20) Ж(г)10(20) Ж(г) 12 Унитазы уборных на каждом этаже (кроме унитаза при гардеробных персонала) М(в)* 15 М(в)* 15 М(в)* 15 Ж(г)* 15 Ж(г)* 15 Ж(г)* 15
*♦* Расчетное количество человек на один кран при группах производственных процессов 1(6), 1(в), Ш(а), П1(б), IV(a) - 10, в скоб- ках для II, Ш(в), Ш(г) - 20. 166
Состав и площади бытовых помещений следует принимать согласно требованиям СНиП 2.09.04-87 по проектированию административных и бытовых зданий. Предварительная технологическая планировка по этажам здания с характеристикой оборудования, разработанная сту- дентом, является основой для оформления окончательной планировки предприятия. Для выполнения конструкций здания необходимы клима- тологические данные местности предлагаемой застройки в со- ответствии со СНиП 2.01.01-82: климатический район; сейс- мичность; средняя температура наружного воздуха наиболее холодной пятидневки. 6.2. Генеральный план Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического про- цесса, правильная организация грузовых и людских потоков. Разработка генерального плана производится в соответствии со СНиП П-60-75 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов» с учетом назначения здания и соответствующих требований СНиП. Пример генерального плана дан на рис. 6.1. Рис. 6.1. Генплан участка застройки: 1 - кафе на 100 мест; 2 - загрузка; 3 - хозяйственная площадка; 4 - автостоянка; 5 - городская улица; 6 - жилой дом 167
Решение генерального плана заключается в правильном размещений здания на участке застройки,. которое зависит от назначения здания, ориентации его по странам света, направ- ления господствующих ветров, рельефа местности и наличия соседних зданий. На генеральном плане изображают проекти- руемое здание, подъезды и подходы к нему, элементы благо- устройства и рядом стоящие здания. Площади земельных участков для отдельно стоящих зда- ний предприятий общественного питания следует принимать по табл. 6.4. Таблица 6.4 Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания Количество мест в зале Площадь земельного участка, м2, на 1 место в зале До 50 включительно 28 До 100 « 23 Jo 200 « 14 Jo 300 « 10 До 500 « 9 До 1000 « 7 Примечание. Для зданий высотой более двух этажей предусмотренную указанной таблицей площадь земельного участка следует уменьшать на 25 %. На земельном участке предприятий общественного пита- ния следует предусматривать площадки для отдыха посетите- лей, площадки для размещения столиков в летнее время и ог- ражденную хозяйственную зону с подъездными путями, раз- грузочными площадками и мусоросборниками. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предпри- ятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать, как правило, в торцевой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Здания и пристройки, в которых размещаются предприятия общественного питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии. 168
6.3. План здания Габариты здания должны соответствовать технологиче- ским процессам, и поэтому проектирование зданий начинают с разработки планов и разрезов. Планы этажей должны отве- чать требованиям технологической части проекта, раскрывать функциональную связь помещений. Планы здания вычерчивают в виде горизонтальной проек- ции на уровне 1/3 высоты этажа, что позволяет показать на пла- не ширину дверных и оконных проемов, разрезы простенков. На планах этажей сначала проводят продольные и попереч- ные координатные оси, показывают расстояние между ними; толщину стен и перегородок, их привязку к разбивочным осям или к поверхности ближайшей несущей конструкции; размеры помещений между стенами и перегородками; размеры и при- вязку оконных и дверных проемов в наружных стенах; наиме- нование помещений (при небольших площадях помещений на- именование можно приводить в экспликации) и их площади. Маркировку разбивочных осей вдоль здания производят слева направо арабскими цифрами и поперек здания снизу вверх заглавными буквами русского алфавита. Разбивочные оси на планах зданий проставляют в кружках с левой и ниж- ней сторон плана. Если разбивка осей по периметру здания асимметрична, оси наносят по всем сторонам. На планах здания показывают размещение технологиче- ского оборудования, если оно влияет на конструктивное ре- шение здания. На плане указывают места, в которых выполняют попе- речный и продольный разрезы, направлением стрелки в сто- рону, в которую смотрят при выполнении разреза. 6.4. Разрезы здания Разрезы вместе с планами устанавливают конструктивную схему здания, раскрывают функциональную взаимосвязь по- мещений, устанавливают высотные размеры. Пример разреза - на рис. 6.2. 169
Рис. 6.2. Разрез здания (приме])) Положение разрезов принимают с расчетом, чтобы в изо- бражение попадали проемы окон, дверей, лестничной клетки. На разрезах показывают только элементы, находящиеся в плоскости разреза и видимые за ней: фундаменты, стены, ко- лонны, перекрытия, покрытия, лестницы, окна, двери и т. д. На разрезах наносят: координатные оси здания и расстоя- ния между ними, оси у деформационных швов; отметки чисто- го пола этажей и площадок; отметки уровня земли и глубины заложения фундаментов; отметки верха стен, карнизов; тол- щину стен и привязку их к осям; размеры и привязку проемов. Конструкции перекрытий, пола, покрытий показывают в выносной надписи (на флажке). Отметки для привязки элементов здания по высоте указы- вают в метрах (с точностью до миллиметров). Условную отмет- ку чистого пола первого этажа принимают за нулевую (0,000). Отметки ниже нулевого уровня обозначают со знаком минус. 170
6.5. Фасады здания Чертежи фасадов - главного, бокового - показывают архи- тектурное решение внешнего вида здания. Основой для разра- ботки фасадов являются чертежи планов и разрезов. С планов берутся все горизонтальные размеры, с разрезов все верти- кальные. На фасадах показывают основные отметки здания по высо- те, отметки уровня земли, входных площадок, верха стен и проемов, а также указывают крайние разбивочные оси. Необ- ходимо показывать, проекцию стены со стороны входа, отмос- тку, цоколь, входной узел, тип заполнения оконных и дверных проемов, балконы, эркеры, наружные пожарные и эвакуаци- онные лестницы, крышу с карнизом или парапетом. Архитектурно-художественная выразительность здания ре- шается пропорциональным соотношением размеров здания в целом, а также чередованием проемов и простенков на фасаде. 6.6. Объемно-планировочные решения 6.6.1. Общая часть Объемно-планировочное решение здания предприятия об- щественного питания обусловливается технологическим про- цессом, размещением оборудования, номенклатурой строи- тельных изделий, рельефом местности, природными условия- ми площадки строительства, сезонностью функционирования предприятия, требованиями действующих нормативных доку- ментов по проектированию и ведомственной принадлежно- стью предприятия и организации. Объемно-планировочные решения и параметры здания при реконструкции определяются также габаритами существую- щих зданий. Предприятие общественного питания может быть разме- щено в отдельно стоящем здании, в пристройке к другому зда- нию, на отдельных этажах здания иного назначения, на от- дельных этажах здания основного назначения и др. 171
Объемно-планировочные и конструктивные решения при- нимают с учетом изменения технологических процессов, с минимальной перестройкой здания при реконструкции. 6.6.2. Конструктивные схемы здания При выборе конструктивной схемы здания студент может пользоваться примерами, данными на рис. 6.3. Рис. 6.3. Конструктивные схемы одноэтажных зданий - а, б, в (неполный каркас - кирпичные стены и столбы) и многоэтажных — г, д (каркасные схемы - сборные железобетонные колонны и стеновые панели) 172
Лучшим материалом для одноэтажных зданий является кирпич, для многоэтажных (два этажа и более) - сборный же- лезобетон. Студентом в проекте могут быть приняты следующие схе- мы зданий: - одноэтажные здания в бескаркасной схеме с наружными и внутренними продольными кирпичными стенами; - одноэтажные; здания в неполном каркасе с наружными кирпичными стенами и внутренними кирпичными столбами; - многоэтажные здания каркасные, со сборными железобе- тонными колоннами и стеновыми панелями. Возможные направления ригелей под плиты покрытия и места устройства пилястр для опирания ригелей приведены на схемах. Направление ригелей желательно принимать парал- лельно входу из вестибюля или холла в торговый зал. Толщину наружных стен выбирают по наибольшей из ве- личин, полученных в результате статического и теплотехниче- ского расчетов, и назначают в соответствии с этими расчета- ми. Ориентировочно определяют необходимую толщину на- ружных стен в зависимости от материала и в соответствии с заданным местом строительства. Толщина кирпичных стен дана в табл. 6.5. Таблица 6.5 Толщина кирпичных стен, мм .„и 1 t °C *нарэ р= 1800 кг/м3 р = 1300 кг/м3 W> 60 % W< 60 % W > 60 % ЙК<60% -10 380 250 380 250 -15 510 380 380 380 -20 510 380 380 380 -25 6^0 510 510 380 -30 640 510 510 510 Условные обозначения: tKap °C - температура наружного воздуха самой холодной пятидневки; р - объемная масса материала, кг/м3; W - относительная влажность внут- ри помещений, %. Толщину стеновых панелей определяют по табл. 6.6. Максимальная длина температурных отсеков одноэтажных зданий со стенами: из мелкоштучных камней определяется в 173
зависимости от расчетной средней температуры наружного воздуха наиболее холодной пятидневки, материала стен и марки раствора кладки (в проекте условно принимается «25») - в соответствии с табл. 6.7 (СНиП П-22-81). Таблица 6.6 Толщина стеновых панелей, м м 4,,’С р = 1800 кг/м3 р = 1300 кг/м3 FT >60 % W< 60 % W> 60 % W< 60 % -10 200 200 200 200 -15 200 200 200 200 -20 240 200 200 200 -25 240 200 240 200 -30 300 240 240 240 Таблица 6.7 Максимальные расстояния между температурными швами в стенах отапливаемых зданий, м Средняя температура на- ружного воздуха наиболее холодной пятидневки Кладка наружных стен Из глиняного кирпича, керамических и природ- ных камней, крупных блоков из бетона на растворе марки 50 и более 25 и менее -40 °C и ниже 50 60 От -30 до -40 °C 70 90 -20 °C и выше 100 120 Рамы каркаса могут быть направлены или в продольном, или в поперечном направлениях в соответствии с направлени- ем ригелей параллельно входу из вестибюля или холла в тор- говый зал. Предельная длина температурных отсеков для сборных каркасных отапливаемых зданий принимается 60 м. Деформационный шов при продольном каркасе решается со вставкой по схеме 6,00 м + вставка + 6,00 м. Деформационный шов при поперечном каркасе решается или без вставки по схеме 5,50 м + 1,00 + 5.,50 м, или со встав- кой по схеме 6,00 м 4- вставка + 6,00 м. Размер вставки для обоих случаев направления каркаса: 1100 мм — при толщине панелей 320 мм; 940 мм — при толщи- не панелей 240 мм. Ширина одного оконного проема у внут- 174
реннего угла здания уменьшается на 600 мм (1800 мм вместо 2400). Высоту надземных этажей здания следует принимать 3,3 м. Для залов с количеством мест более 150 допускается принимать высоту этажа 4,2 м. Высота помещений горячих цехов и моеч- ных не должна быть меньше высоты смежных с ними залов. Высоту складских помещений в подвалах следует прини- мать не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций пере- крытия. Исходя из конструкции перекрытия, высота подваль- ного или цокольного этажа принимается также 3,3 м. • ' 6.6.3. Размещение помещений по этажам и взаимное размещение помещений на этажах (технологическое проектирование) Помещения для посетителей, а также производственные и административные помещения, как правило, следует разме- щать в надземных этажах. Допускается размещать эти поме- щения в цокольных этажах. Складские, технические, бытовые помещения, а при спе- циальном обосновании — помещения для посетителей, произ- водственные и административные помещения допускается размещать в подвальных этажах при обеспечении необходи- мых санитарно-гигиенических условий и соблюдении правил пожарной безопасности в соответствии с главами СНиП. Для старых городских районов установка санитарных при- боров в подвальных этажах не рекомендуется. В отношении решения предприятий общественного пита- ния в подземных этажах в соответствующих главах СНиП имеются некоторые ограничения, а именно: - санатории, оздоровительные учреждения и учреждения отдыха. В цокольном этаже (при отметке пола не ниже 1,2 м от планировочной отметки земли и при наличии окон, распо- ложенных над уровнем планировочной отметки земли) допус- кается размещать производственные помещения столовой; - общеобразовательные школы и школы-интернаты. Сто- ловые размещаются на первом этаже. Столовые допускается 175
размещать в цокольных этажах, заглубленных не более чем на 1,5 м от уровня тротуара или отмостки, при обеспечении этих помещений естественным освещением и при отметках пола не менее чем на 1 м выше наивысшего уровня грунтовых вод. Складские помещения столовых, а также бытовые помещения для персонала при обеспечении последних вентиляцией с ме- ханическим побуждением допускается размещать в подваль- ных этажах с отметкой пола не менее чем на 1 м выше наи- высшего уровня грунтовых вод. Из подвала должен быть пре- дусмотрен отдельный выход наружу. Из производственных помещений столовых должен предусматриваться также от- дельный выход наружу; — профессионально-технические и средние специальные учебные заведения. В цокольных этажах допускается разме- щать и столовые; — лечебно-профилактические учреждения. В подвальном и цокольном этажах допускается размещать бытовые помеще- ния службы приготовления пищи. В цокольном этаже, пол которого расположен ниже плани- ровочной отметки тротуара или отмостки не более чем на 1,2 м, допускается размещать производственные помещения службы приготовления пищи. 6.6.4. Требования к планировке производственных помещений Производственные цеха допускается размещать в одном помещении. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами следует применять технологическое оборудование (с местными отсо- сами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излуча- телями и т. п.), обеспечивающее в местах обработки и приго- товления пищевых продуктов (на рабочих столах) заданные температуры. Моечные кухонной посуды, тары полуфабрика- тов и столовой посуды допускается размещать в одном поме- щении; в этом случае моечную столовой посуды следует отде- лять барьером высотой не более 1,6 м.
Залы и обслуживающие их горячий и холодный цеха, а также моечную столовой посуды располагают, как правило, в одном уровне. На предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется; раздаточную в этом случае следует размещать на площади зала. Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать: при проходе посетителей в один ряд - 0,7 м, в два ряда - 1,2 м, ширину рабочей зоны за технологической раздаточной линией - не менее 1 м. Над технологическими раздаточными линиями, распола- гаемыми между горячим цехом и залом (при отсутствии меж- ду ними перегородки), следует проектировать экран до потол- ка (низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола). Помещение раздаточной на предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологические или дверные проемы оно имело непосредст- венную связь с горячим или холодным цехами, помещением для хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее следует проектировать шириной не менее 2 м, при расположении этих помещений с двух и более сторон - не менее 3 м. 6.6.5. Требования к планировке складских помещений На предприятиях с количеством мест в залах 500 и более перед помещением загрузочной следует проектировать плат- форму высотой 1,1м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м; на предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки и подъ- емно-опускные механизмы. Помещения загрузочных, размещенные в цокольных или подвальных этажах, должны быть оборудованы люками с две- рями (вертикальными) и пандусами. При проектировании складских помещений следует преду- сматривать возможность разгрузки овощей и хлеба непосред- 177
ственно в кладовую, минуя разгрузочную. При проектирова- нии предприятий с количеством мест в залах более 500, а при технико-экономических обоснованиях с количеством мест бо- лее 250 допускается предусматривать въезд автомобилей в разгрузочные помещения. Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с наличием трапов. Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом ^по- мещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними. Охлаждаемые камеры, как правило, не следует размещать под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жи- лыми помещениями перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздуш- ной прослойкой. Охлаждаемые камеры следует, как правило, объединять тамбуром глубиной 1,6 м. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,1x2,4 и высотой не менее 2,4 м. Отдельно размещаемые камеры при расчетной температу- ре воздуха в них +2 °C и выше допускается проектировать без тамбуров. При разности расчетных температур воздуха в охлаждае- мых камерах 4 °C и менее перегородки между такими камера- ми следует проектировать без теплоизоляции. Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них -2 °C и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер дол- жен быть на 15 см ниже уровня пола. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теп- лоизоляцию (по расчету), резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9 м; при применении вилочных погрузчиков и поддонов - не менее 1,5 м. Камеру пищевых отходов с тамбуром следует проектиро- вать, как правило, в первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общест- венного питания. 178
6.6.6. Входы На предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 500 следует предусматривать отдельные входы и лестницы для посетителей и персонала. При количе- стве мест до 150 включительно для посетителей устраивается одна дверь для входа и выхода. При большем количестве мест входы и выходы для посетителей устраиваются раздельными. Входы в помещение загрузочной для предприятий с коли- чеством мест в залах более 100 следует проектировать отдель- ными от входа для персонала. Входы и лестницы для персонала следует располагать с . учетом возможности использования их для эвакуации посети- телей. Входы на предприятия общественного питания, размещае- мые в жилых зданиях, должны быть отдельными. Входы на предприятия общественного питания, размещаемые в общест- венных зданиях и во вспомогательных зданиях промышлен- ных предприятий, допускается совмещать с входом в эти зда- ния. Предприятия общественного питания в гостиницах и моте- лях, рассчитываемые также на обслуживание жителей насе- ленного пункта, должны иметь, как правило, дополнительные (кроме входов из вестибюля гостиницы) наружные входы в вестибюль для этих посетителей. 6.6.7. Лестницы Лестничные клетки должны быть отделены от помещений любого назначения дверями - глухими или с остеклением. До пятого этажа допускаются и остекленные обрамления дверей. Главные лестницы для посетителей с первого на второй этаж зданий II степени огнестойкости допускается проектиро- вать открытыми, без вестибюлей и поэтажных холлов, при ус- ловии устройства остальных лестниц здания в закрытых лест- ничных клетках. Вестибюли и поэтажные холлы, примыкаю- щие к открытым лестничным клеткам, должны быть отделены от остальных помещений несгораемыми стенами (перегород- 179
ками) и перекрытиями с пределом огнестойкости не менее 0,75 ч и отделены от коридоров перегородками с дверями. В зданиях высотой в три и более этажей с покрытиями должны быть предусмотрены выходы на кровлю из лестнич- ных клеток из расчета один выход на каждые полные или не- полные 1000 м площади покрытия. При пл ощади здания ме- нее 500 м2 выход на кровлю допускается предусмотреть по на- ружной вертикальной пожарной лестнице шириной не менее 0,7 м. Лестничные клетки для эвакуации должны иметь боко- вое естественное освещение. Одну из двух лестничных клеток зданий: I и II степени ог- нестойкости высотой не более трех этажей (или 50 % лестнич- ных клеток при большем их количестве) допускается проекти- ровать с верхним естественным освещением, при этом просвет между маршами лестниц в зданиях высотой три этажа должен быть не менее 1,5 м. При размещении в подвальном помещении или цокольных этажах гардеробных, санитарных узлов и других подобных помещений допускается предусматривать отдельные откры- тые лестницы из подвального или цокольного этажа до перво- го этажа. Выходы из помещений, размещенных в подвальных или цокольных этажах, допускается устраивать через общие лест- ничные клетки, при условии отсутствия в этих помещениях складов и кладовых сгораемых материалов. Из помещений торговых залов допускается предусматри- вать непосредственные выходы в вестибюли, гардеробные, по- этажные холлы, коридоры, примыкающие к открытым лест- ничным клеткам. Уклон лестничных маршей следует прини- мать не более: - основных лестниц 1:2 (размер ступеней 150x300 мм); - лестниц, ведущих в подвальные и цокольные этажи, ис- пользуемых только для эвакуации, 1:1,5 (размеры 178x270 мм). Число подъемов (ступеней) в одном марше должно быть не менее 3 и не более 16. Лестницы могут выполняться с подъемом как по часовой стрелке, так и против. План двухмаршевой лестницы приведен на рис. 6.4. 180
6.6.8. Тамбуры Тамбуры следует предусматривать при расчетной темпера- туре наружного воздуха (для проектирования отопления) -15 °C и ниже. При температуре -30 °C тамбуры предусматриваются двойными. У загрузочных тамбуры не устраиваются. В столовых, рес- торанах и других предприятиях питания с количеством мест свыше 200, а также на фабриках-заготовочных и комбинатах полуфабрикатов загрузочная отделяется от коридора и других помещений перегородками с дверями или у входной двери устраивается тепловая воздушная завеса. lilllllll Рис. 6.4. План двухмаршевой лестницы: а - на верхнем этаже; б - на промежуточном этаже; в - на первом этаже Ширина тамбуров наружных входов и выходов должна превышать щиригу дверных проемов не менее чем на 0,15 м с каждой стороны, а глубина тамбура должна превышать шири- ну дверных полотен не менее чем на~0?2 м и быть не менее 1,2м. При этом ширина двери для обеспечения эвакуации принимается из расчета 0,6 м на 100 человек. Освещение тамбуров у входа для посетителей естествен- ным светом предусматривается через остекленные двери, фрамуги и стены тамбура. Освещение тамбуров для входа пер- сонала естественным светом предусматривается через фраму- ги (двери глухие). Примеры решения тамбуров для посетителей и персонала даны на рис. 6.5. Ось входных дверных проемов должна сов- 181
падать с осью оконных проемов (рис. 6.5, е). При панельном ограждении стен в месте входных дверных проемов произво- дится кирпичная кладка в пределах одного шага колонн (рис. 6.5, в). ж Рис. 6.5. Планировки наружных входов предприятий питания: а - до 150 чел., стены кирпичные; в - то же, стены панельные; б, д — более 150 чел., стены панельные; е — разбивка оконных и дверных проемов; ж — вход в подвал; В — ширина двери 182
6.6.9. Эвакуация людей из здания и помещений На случай возникновения пожара должна быть обеспечена возможность безопасной эвакуации людей, находящихся в здании, через эвакуационные выходы. Выходы считаются эва- куационными, если они ведут: а) из помещений первого этажа наружу непосредственно или через коридор, вестибюль, лестничную клетку; б) из помещений любого этажа, кроме первого, в коридор или проход, ведущий к лестничной клетке, или в лестничную клетку, имеющую выход непосредственно наружу или через вестибюль, отделенный от коридоров перегородками с дверя- ми (включая остекленные); в) из помещений в соседние помещения на этом же этаже, обеспеченные выходами, указанными в пунктах «а», «б». Эвакуационных выходов из зданий, с учетом подвальных помещений, должно быть не менее двух, и располагаться они должны рассредоточение. Устройство лишь одной двери, ве- дущей из расположенных на любом этаже здания помещений в эвакуационные выходы, допускается при условии, если эти помещения рассчитаны на единовременное пребывание в них не более 50 человек. Суммарная ширина маршей лестничных клеток в зависи- мости от количества людей, находящихся на наиболее насе- ленном этаже, кроме первого, а также ширина дверей, коридо- ров или переходов на путях эвакуации на всех этажах должны приниматься из расчета не менее 0,6 м на 100 человек. Количество людей, эвакуируемых из помещений, следует принимать: - из санитарно-бытовых помещений - равным 50 % коли- чества работающих в более многочисленной смене; - из обеденных залов - равным количеству мест в залах плюс 25 %. Ширина маршей и площадок лестниц, коридоров, перехо- дов между зданиями, проходов между рядами шкафов в гарде- робных и дверей, служащих для эвакуации людей, должна приниматься по расчету, но не менее, м: 183
- маршей и площадок лестниц - 1,2; - коридоров и переходов между зданиями -1,4; - проходе®-1,0; - дверей - 0,8. Выходы из помещений, размещаемых в подвальных и цо- кольных этажах, допускаются через общие лестничные клет- ки, при условии отсутствия в этих помещениях складов или кладовых сгораемых материалов. Из помещения площадью до 300 м2, расположенного в подвальном или цокольном этаже, допускается устройство од- ного выхода. В качестве второго выхода, при числе работаю- щих в подвальном или цокольном помещении не более 15 че- ловек, допускается использование люков с вертикальными ле- стницами, а также окон размерами не менее 0,75x1,5 м при ус- ловии устройства специальных приспособлений, облегчающих выход через окна. В других случаях в качестве второго выхода принимается выход из подвального или цокольного этажа по лестнице, устраиваемой снаружи вдоль стены здания. Ширина лестничных площадок и наружных дверей лест- ничных клеток должна быть не менее ширины марша. Устройство винтовых лестниц на путях эвакуации не до- пускается. Двери на путях эвакуации должны открываться по направ- лению выхода из здания. Устройство раздвижных и подъемных дверей на путях эва- куации не допускается. При определении числа дверей вра- щающиеся двери не учитываются. На предприятиях общественного питания I-П степеней ог- нестойкости наибольшие расстояния от дверей любого поме- щения (кроме уборных, умывальных, душевых, курительных и др. обслуживающих помещений) до ближайшего выхода на- ружу или в лестничную клетку должны приниматься: — из помещений, расположенных между лестничными клетками или наружными выходами, - 50 м; - из помещений с выходом в тупиковый коридор - 25 м. Расчетную длину пути эвакуации по внутренней открытой лестнице принимают равной утроенной высоте этой лестницы. 184
Общие коридоры при длине свыше 60 м следует разделять перегородками с самозакрывающимися дверями, располагае- мыми на расстоянии не более 60 м друг от друга. Для освещения путей эвакуации (коридоров, фойе и т. п.) вторым светом во внутренних стенах и перегородках допуска- ется предусматривать проемы со светопрозрачным заполнени- ем, остекленные двери и фрамуги. С целью обеспечения эвакуации и возможности проведе- ния уборки вестибюля необходимо обеспечить сообщение вес- тибюля с производством через коридор, проход. При этом у входа из вестибюля в производственную часть устраивается дверь. 6.6.10. Лифты Лифты для посетителей следует проектировать при разме- щении залов выше третьего этажа. Для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более следует проектировать разгрузочные площадки размером не менее 2,7x2,7 м. Для грузовых лифтов грузоподъемностью менее 500 кг разгрузочные площадки принимаются размерами: длиной (вдоль проема шахты подъемника) не менее полуторной ши- рины двери подъемника и шириной (перпендикулярно проему шахты подъемника) не менее 1,5 м. В указанные ргамсры разгрузочных площадок у подъемни- ков площадь прилетающих коридоров не включается. Стены, перегородки и перекрытия шахт и помещений ма- шинных отделений подъемников, размещаемых в зданиях, должны быть несгораемыми с пределом огнестойкости не ме- нее 1 ч (стены из обыкновенного кирпича толщиной 12 см имеют предел огнестойкости 2,5 ч). Пример на рис. 6.6. Шахты пассажирских подъемников, размещаемых в лест- ничных клетках, допускается ограждать металлическими сет- ками. При размещении столовых на втором или третьем этажах здания иного назначения (торговый центр, административные 185
Рис. 6.6. Лифтовая шахта с лифтом (план) здания, вспомогательные здания промышленных предприятий и др.) необхо- димо на первом этаже зда- ний выделять площадь для размещения загрузочной, подъемников и камеры для хранения отходов. Шахты лифтов в под- вальных и цокольных по- мещениях должны сооб- щаться с помещением через тамбур-шлюз с дверями. Ограждающие конст- рукции тамбура-шлюза и двери в тамбуре-шлюзе должны быть несгораемыми с преде- лом огнестойкости 0,75 ч. Двери в тамбур-шлюз со стороны помещений следует предусматривать с пределом огнестойко- сти 0,6 ч, а со стороны шахт лифтов - из сгораемых материа- лов (без остекления). 6.6.11. Загрузочные Для спуска грузов в подвальные и цокольные этажи следу- ет предусматривать загрузочные люки с вертикальными две- рями с одним из следующих устройств: - пандусами наклоном до 30° (рис. 6.7, а); - наклонными до 45° подъемниками (рис. 6.7, б); - вертикальными подъемниками. При люках с пандусами должны быть предусмотрены ле- стницы для рабочих, сопровождающих грузы. На предприятиях общественного питания с количеством мест в залах до 50 допускается устройство пандусов без лест- ниц. 186
Рис. 6.7. Планы загрузочных люков при заглублении пола подвала: а-до 1,5 м; б - более 1,5 м 6.6.12. Двери В загрузочных, складских и производственных помещени- ях площадью более 10 м2 двери следует проектировать шири- ной не менее 1,2 м; в производственных помещениях площа- дью до 10 м2 не менее но в случае применения тележек с поддонами двери следует принимать шириной 1,8 м. Устройство порогов в залах, в производственных и склад- ских помещениях не допускается. В стенах помещений для крупногабаритного оборудования следует предусматривать монтажные проемы. Ширина дверей в торговых залах и в проходах на пути эвакуации определяется из расчета 0,6 м на 100 человек. Для кабинета врача, шеф- повара, конторы, гардероба, комнаты персонала - 0,8 м, для санузлов, душевых - ИЛж Ширина дверей охлаждаемых камер и тамбуров должна быть 0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков и поддо- нов - не менее 1,5 м. Ширина дверей вентиляционных камер, теплового пункта и электрощитовой принимается по данным соответствующих частей проекта. 187
Ширина внутренних дверей производственных и склад- ских помещений фабрик-заготовочных, комбинатов полуфаб- рикатов принимается по технологической части проекта в за- висимости от применяемого грузоподъемного оборудования и габаритных размеров грузов. 6.6.13. Коридоры Ширину коридоров следует принимать согласно табл. 6.8. Таблица 6.8 Ширина коридоров, м 1 Помещения Количество мест в залах до 100 100-200 более 200 Производственные 13 1,5 1,8 Складские • 13 1,5 1,8* Административные и бытовые 13 13 13 * При применении тележек с поддонами - 2,7 м. Общие коридоры при длине свыше 60 м следует разделять перегородками с самозакрывающимися дверями, располагае- мыми на расстоянии не более 60 м друг от друга. В случае, если по технологическим соображениям требу- ется естественное освещение и проветривание, необходимо выполнение следующих положений: длина коридора при ос- вещении его с одного торца не должна превышать 24 м, при освещении с двух сторон - 48 м. При большей длине коридора следует предусматривать световые карманы. Расстояние меж- ду световыми карманами не должно превышать 24 м, между световым карманом и окном в торце коридора ~ 30 м. Ширина светового кармана должна быть не менее половины его глуби- ны, ширина прилегающего коридора при этом не учитывается. Для освещения коридоров вторым светом по требованиям противопожарных норм с учетом эвакуации из помещений до- пускается предусматривать устройство остекленных перего- родок и дверей, а также фрамуг в стенах коридора. Из расположенных в надземных и цокольных этажах и не имеющих естественного освещения коридоров и гардеробных 188
площадью более 200 м2 должна обеспечиваться возможность удаления дыма. При размещении указанных гардеробных в подвалах следует предусматривать приямки с окнами разме- ром 0,9x1,2 м. Площадь проемов для удаления дыма и пло- щадь окон в приямках должна составлять 0,2 % площади пола. 6.6.14. Освещение (естественное) Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее). Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, бельевые, кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, по- мещения заведующих производством, раздаточные, сервиз- ные, экспедиции, технические помещения, коридоры, а также все помещения в подвалах допускается проектировать без ес- тественного освещения. В охлаждаемых камерах естественное освещение не допускается. В зданиях высотой два этажа и более, проектируемых для строительства в III и IV климатических районах, оконные про- емы в залах, производственных и административных помеще- ниях рекомендуется проектировать с солнцезащитными уст- ройствами. В этих климатических районах в зависимости от ориентации помещений по странам света допускается умень- шение площади оконных проемов в пределах 25 %. Оконные переплеты должны быть створными с откры- вающимися фрамугами или форточками. Фрамуги должны быть обеспечены удобными приспособлениями для открыва- ния, закрывания и протирки стекол. На рис. 6.8 дана разбивка в плане оконных проемов для различных случаев объемно-планировочных решений: а) для зданий одноэтажных с кирпичными стенами; б) для зданий многоэтажных каркасного типа с сеткой ко- лонн 6x6 м со стенами из панелей; в) для зданий многоэтажных каркасного типа с сеткой ко- лонн 9x6 м со стенами из панелей. 189
Рис. 6.8. Разбивка оконных проемов: а - в кирпичных стенах; б, в - в панельных стенах Высоту оконных проемов следует принимать: а) для зданий каркасного типа при Я = 3,30 м -1200, 1800, 2100,2700 мм, при #=4,20 м — 1200, 2100,2700 мм; б) для зданий с кирпичными стенами 190
при Н- 3,30 м — 1200, 1800 мм, при Н=4,20м - 1200,1800,2100 мм. Отношение площади окон к площади помещений прини- мают: а) в торговом зале, производственных и административных помещениях - не м енее 1:6; б) в бытовых помещениях - 1:10. В случае, если по условиям планировки горячий цех и дру- гой производственный цех не удается обеспечить естествен- ным освещением через окна, в покрытии устраивается фонарь в виде надстройки с вертикальным остеклением. При этом не- обходимо, чтобы 1раницы этих цехов совпадали с разбивоч- ными осями здания. При перепаде температур внутреннего воздуха и расчетной температуры наружного воздуха (для расчета отопления) ме- нее 30 °C принимаются одинарные переплеты; в остальных случаях - двойные при кирпичных стенах или спаренные пе- реплеты - при кирпичных стенах и стенах из панелей. 6.6.15. Помещения для посетителей Примерные решения туалетов, умывальных, в соответст- вии с главой СНиП 2.09.04—87, габаритные размеры гардероб- ных в вестибюлях в зависимости от количества мест в залах приведены на рис. 6.9. 1. Столовые, рестораны, кафе, закусочные и другие предприятия общественного питания открытой сети населенных пунктов, столовые вузов, столовые, рестораны и кафе при гостиницах, мотелях и кемпингах, столовые санаториев Для посетителей предусматриваются: а) вестибюли-гардеробные с количеством мест для хране- ния одежды в гардеробной, равным количеству мест в залах. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на 1 место в зале. 191
Рис. 6.9. Варианты планировок санитарных узлов. Ширина проходов между рядами кабин и писсуарами: более 6 кабин - 2,0 м, менее 6 кабин 1,5 м. Ширина прохода между кабинами или писсуарами и стеной - 1,3 м 4 В столовых вузов, соединенных теплыми переходами с учебными корпусами, а также в столовых, ресторанах и кафе при гостиницах и мотелях, рассчитываемых, кроме того, на обслуживание посетителей населенного пункта, гардеробные предусматриваются только для посетителей, приходящих в уличной одежде, исходя из норм площади не менее 0,08 м2 на одно место. Между помещениями столовых, ресторанов и кафе и по- мещениями гостиниц и мотелей высотой более трех этажей необходимо предусматривать шлюзовые тамбуры с качающи- мися дверями; б) туалеты для посетителей с количеством унитазов, при- нимаемым при общем количестве мест в зал ах до 300, - 1 уни- таз на каждые 60 мест, при большем количестве мест в залах - дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В мужских туалетах на каждый унитаз следует предусматривать 1 писсуар (в уборных пивных баров - 2). На предприятиях с количеством мест менее 50 допускается проектировать один туалет (на 1 унитаз). 192
Вшлюзах туалетов следует предусматривать 1 умываль- ник на каждые 4 унитаза, но не менее одного. Входы в туалеты для посетителей предусматриваются из вестибюля. При наличии теплого перехода в уровне зала на 2 этаже и расстоянии входа в столовую от туалета общего пользования до 75 м туалеты в столовой предусматривать только на уровне вестибюля на первом этаже для приходящих в уличной одежде по данным технологических расчетов, но не менее 30 % от общего количества мест в столовой; в) умывальные для посетителей с количеством умывальни- ков в вестибюлях при отдельных помещениях дополнительно к умывальникам, размещаемым в шлюзах уборных, — по одно- му умывальнику на каждые 50 мест в залах. В случае, если все посетители столовой вуза в дневное время пользуются теплыми переходами и в уличной одежде не приходят, а в рабочее время ни один зал столовой вуза в каче- стве кафе не работает, гардероб предусматривать для количе- ства мест по данным технологической части, но не менее 30 % от общего количества мест в столовой, а умывальники следует размещать в отдельных помещениях или в расширенных до 3,5-4 м светлых проходах в торговые залы. В закусочных с питанием стоя вестибюль, гардероб, туа- лет, как правило, не предусматриваются, а умывальники до- пускается устанавливать в зале. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах туалетов следует предусматривать дополнительную площадь 4 м2 для туалетной; г) помещения и устройства для торговли полуфабриката- ми, кулинарными и кондитерскими изделиями (если это пре- дусматривается технологическим заданием). При проектировании этих помещений необходимо выпол- нение следующих основных требований: - обеспечивается технологическая связь с помещениями для подготовки товаров к продаже; - проход в административные, бытовые, подсобные поме- щения через залы, помещения для хранения и подготовки то- варов к продаже не допускается; 193
- помещения для хранения товаров не должны быть про- ходными; - служебные входы необходимо располагать так, чтобы они могли быть использованы для эвакуации покупателей; - торговые залы должны быть с естественным освещени- ем; в отдельных случаях без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением, дополняемым лю- минесцентным; - при расчете проходов и дверей для эвакуации из торго- вых залов количество людей, одновременно находящихся в торговом зале, определять исходя из нормы на одного челове- ка 1,35 м2 площади торгового зала; - в торговых залах без естественного освещения преду- сматривать в верхней зоне помещения проемы для выпуска дыма из расчета не менее 0,2 % площади пола; - помещение для продажи обедов на дом (только для сто- ловых и ресторанов открытой сети населенного пункта) - с площадью по расчету, но не менее 18 м , если продажа обедов на дом предусматривается технологическим заданием; - помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место и кабинет врача площадью 9 м2 планируется при ко- личестве мест диетического питания 100 и более; - залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (стационарными или раздвижными); - выполнение конструктивных требований, аналогичных требованиям, предъявляемым к зданиям предприятий общест- венного питания и приведенным в разделе «Общие требования к ограждающим конструкциям». В столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе и ресторанов с обслуживанием официантами, раздаточ- ную следует отделять от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м, располагаемой на расстоянии 2 м от технологической раз- даточной линии. На предприятиях общественного питания, имеющих теп- лые переходы, залы следует размещать на этаже, ближайшем к уровню перехода. 194
2. Столовые при промышленных предприятиях Дря посетителей предусматриваются: а) вестибюли-гардеробные, площадь которых определяется из расчета 0,25 м2 на 1 место в зале. Количество мест в вестибюлях-гардеробных следует при- нимать равным 120 % от количества мест в залах, предназна- ченных для приходящих в столовую в уличной одежде. При наличии теплого перехода гардероб предусматривать для приходящих в уличной одежде в соответствии с данными технологической части, но не менее 30 % от общего количест- ва мест в столовой; б) туалеты для посетителей с количеством унитазов: в женских - 1 унитаз на 100 мест в столовой, в мужских - 1 уни- таз и 1 писсуар на 200 мест в столовой. В шлюзах туалетов должны быть предусмотрены умывальники из расчета 1 умы- вальник на 4 кабины, но не менее одного. При наличии теплого перехода в уровне зала на 2 этаже и расстоянии входа в столовую от туалета общего пользования до 75 м туалеты в столовой предусматривать только на уровне вестибюля на 1 этаже для приходящих в уличной одежде по данным технологической части, но не менее 30 % от общего количества мест в столовой; в) умывальные с количеством умывальников из расчета 1 умывальник на 15 мест при производственных процессах групп Пг, III (кроме Шб) и 1 умывальник на 30 мест в столо- вых при остальных группах производственных процессов. При расположении входа в столовую на расстоянии до 30 м от входа в умывальную при гардеробной или в гардеробную с умывальниками количество умывальников определяется из расчета 1 умывальник на 25 мест в столовых при производст- венных процессах групп Пг, Ш (кроме Шб) и 1 умывальник на 50 мест в столовых при остальных группах производственных процессов. Умывальники допускается размещать в тамбурах туалетов. При наличии теплого перехода на уровне зала на 2 этаже, кроме того, при вестибюле предусматривать умывальник для приходящих в уличной одежде; 195
г) помещения для продажи обедов на дом - площадью по расчету, но не менее 18м2- для столовых с входом с предза- водской территории (если предусматривается технологиче- ским заданием); д) помещения для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место и кабинет врача площадью 9 м2- при количестве мест диетического питания 100 и более; е) при наличии теплых переходов залы следует размещать на этаже, ближайшем к уровню перехода; ж) площади и устройства для раздачи бесплатно выдавае- мого молока (если раздача молока предусмотрена технологи- ческим заданием); з) помещения и устройства для торговли полуфабриката- ми, кулинарными и кондитерскими изделиями (если это пре- дусмотрено технологическим заданием). 3. Столовые оздоровительных учреждений и учреждений отдыха (дома отдыха, пансионаты, туристские приюты, базы отдыха, молодежные лагеря, детские оздоровительные лагеря, кроме санаториев) Для посетителей предусматриваются: а) вестибюли-гардеробные. Устраиваются в столовых уч- реждений отдыха круглогодичного функционирования, раз- мещаемых в отдельно стоящих зданиях, не соединенных теп- лыми переходами со спальными корпусами, из расчета 0,2 м2 на одно место в обеденном зале. При наличии переходов гар- дероб предусматривать для количества мест по данным техно- логической части, но не менее 30 % от общего количества мест в столовой; б) туалеты для посетителей столовых учреждений отдыха, кроме молодежных и детских лагерей, количество унитазов и умывальников в туалетах и шлюзах при них в зависимости от количества посадок и количества меет в учреждениях отдыха принимается из такого расчета: — 250 мест — 1 унитаз и 1 умывальник для мужчин; 2 унитаза и 1 умывальник для женщин; 196
- 500 мест - 1 унитаз, 1 писсуар и 1 умывальник для муж- чин; 2 унитаза и 1 умывальник для женщин; - 1000 мест - 2 унитаза, 1 писсуар и 2 умывальника для мужчин; 4 унитаза и 2 умывальника для женщин. Для мальчиков и девочек при столовых отдельных оздоро- вительных лагерей (только в корпусах круглогодичного функ- ционирования) количество унитазов и умывальников в туале- тах и шлюзах при них принимается из расчета на каждые 200 мест 3 унитаза и 1 умывальник для девочек и 2 унитаза и 1 писсуар и 1 умывальник - для мальчиков; в) умывальные. Кроме умывальников, размещенных в шлюзах санитарных узлов и указанных выше, следует преду- сматривать размещение умывальников в проходах или кори- дорах, ведущих в обеденные залы, из расчета 1 умывальник на 40-50 мест в обеденном зале. При наличии теплого перехода в уровне зала на 2 этаже, кроме того, при вестибюле предусматривать умывальные для приходящих в уличной одежде. В учреждениях отдыха летнего функционирования допус- кается предусматривать размещение умывальников на земель- ном участке под навесом; г) в учреждениях отдыха летнего функционирования обе- денные залы допускается размещать на террасах и верандах (на 2 этаже) под навесом. Для каждой из дружин групповых оздоровительных лаге- рей круглогодичного функционирования с числом мест до 800, проектируемых с общими для всего лагеря помещениями сто- ловой, следует предусматривать отдельные входы в обеденные залы. 4. Столовые общеобразовательных школ и школ-интернатов В связи с тем, что столовые и буфеты общеобразователь- ных школ и школ-интернатов проектируются в виде встроен- 197
ных или пристроенных помещении, для посетителей преду- сматриваются только умывальники из расчета 1 кран на 20 мест в обеденном зале, размещаемые в расширенных до 3,5-4 м светлых проходах или коридорах, ведущих в зал. 5. Столовые профтехучилищ и средних специальных учебных заведений При планировке необходимо учитывать возможность ис- пользования столовых независимо от учебных помещений. Поэтому для посетителей предусматриваются: а) вестибюль-гардеробная с количеством мест для хране- ния одежды в гардеробной, равным количеству мест в залах. Площадь определяется из расчета 0,25 м2 на 1 место в зале; б) туалеты для посетителей с количеством мест в залах до 300 ~ 1 унитаз на каждые 60 мест, при большем количестве мест в залах - дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В мужских туалетах на каждый унитаз следует предусматривать 1 писсуар. В шлюзах туалетов следует пре- дусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного. Входы в туалеты для посетителей предусматриваются из вестибюля; в) умывальные с количеством умывальников из расчета 1 умывальник на 60 мест в обеденном зале. Умывальники ус- танавливаются на уровне теплого перехода из учебных поме- щений с размещением их в расширенных до 3,5—4 м светлых проходах или коридорах, ведущих в зал. Если теплый проход устраивается в уровне вестибюля-гардеробной, то умывальни- ки размещаются в вестибюле или отдельных помещениях при вестибюле. 6.6.16. Помещения для персонала Состав работающих предприятий общественного питания с разделением по сменам работы и полу принимается по табл. 6.9. Данные табл. 6.10 по наиболее многочисленной смене ис- пользуют при распределении санитарных узлов по этажам здания. 198
Таблица 6.9 Распределение рабо гающих по группам производственных процессов, % (пример) • Наименование предприятий Группа производства 16 ме- ханич. погруз. II холо- дильни- ки IVa ос- нов, произв. Офи- циан- ты Админ, персо- нал Всего Столовые, фабрики- заготовочные, комби- наты 10 10 65 — 15 100 Рестораны, кафе с об- служиванием офици- антами 10 — 65 10 15 100 Таблица 6.10 Распределение работающих по этажам здания Показатели Всего В том числе мужчин женщин из них по этажам цоколь- ный 1 2 3 цоколь- ный 1 2 3 Общее число работающих В т. ч. I смена П смена Состав бытовых помещений. Для персонала столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др.: гардеробные для произ- водственного персонала, гардеробные для официантов (для ресторанов и кафе с обслуживанием официантами), душевые, умывальные, туалеты, помещения для приема пищи. Для персонала фабрик-заготовочных, комбинатов полу- фабрикатов: гардеробные для производственного персонала, душевые, умывальные, туалеты, помещения для приема пищи, маникюрные, помещения и устройства для обогревания рабо- тающих. Бытовые помещения должны размещаться вблизи входа в здание. Примеры размещения элементов бытовых помещений для персонала столовых, ресторанов, кафе, закусочных с об- 199
щим числом производственного персонала до 150 человек приведены на рис. 6.10 и 6.12; для персонала фабрик- заготовочных, комбинатов полуфабрикатов, а также других предприятий с общим числом производственного персонала свыше 150 человек - на рис. 6.11. ' Рис. 6.1 б. Примерная планировка гардеробной Требования к планировке элементов бытовых помещений Гардеробные, При производственных процессах групп II, Ш, IV должны предусматриваться отдельные гардеробные для специальной одежды. Входы в гардеробные, размещаемые смежно с вестибюля- ми, следует предусматривать через тамбуры. В гардеробной рабочей одежды устраивают кладовые, от- дельно для хранения чистой и грязной одежды, площадью 3 м2 каждая. При списочном количестве пользующихся гардероб- ной менее 50 человек хранение чистой и грязной одежды пре- дусматривается в отдельных шкафах. При гардеробной уличной и домашней одежды или общих гардеробных предусматриваются: - туалет на 1 унитаз, если на расстоянии 30 м от входа в гардеробную не предусмотрен туалет общего пользования; - площадь для размещения дежурного персонала из расче- та 1 м2 на каждые 100 человек, работающих в наиболее много- численной смене; 200
- площадь для глажения одежды, чистки обуви, бри- тья, сушки волос, маникюрных из расчета 1 м2 на 100 мужчин и 3 м2 на 100 женщин, рабо- тающих в наиболее многочисленной смене. Указанные нор- мативы площади применяются при числе работающих в наиболее многочис- ленной смене свыше 50 человек в столо- вой, ресторане, кафе ит. д. Рис. 6.11. Примерная планировка бытовых помещений типа «санпропускник» Рис. 6.12. Планировки душевых: А = 1,5 м (в ряду более 6 кабин), А = 1,0 м (в ряду 6 и менее кабин), Б = 2,0 м (в ряду более 6 кабин), Б = 1,5 м (в ряду 6 и менее кабин) 201
Гардеробные проектируются с самообслуживанием. Для хранения различных видов одежды устанавливаются запираемые шкафы с размерами, см: глубиной 50, высотой 165, шириной - согласно данным табл. 6.11. Гардеробные проектируются из расчета на хранение в них одежды 85 % общего (списочного) состава работающих на предприятии общественного питания. Таблиц 6.11 Гардеробное оборудование Группа произ- водственного персонала Виды одежды и их сочетание при хранении Ширина отделений шкафов, см 1а, 16 Уличная, до- машняя и спе- циальная 25 или 33 - первая цифра для климатиче- ских районов П (за исключением Па), Ш (за исключением Ша) и IV, вторая - для климатических районов 1в, 1г, Па, 1Па 1в, Па Тоже 33 или 40 для климатических подрайонов 1а, 16,1г; уличную одежду следует хра- нить в отдельных гардеробных на вешал- ках П (кроме Па), III, IV Уличная и до- машняя Специальная 25 33 25 - при спецодежде обычного состава 33 - при спецодежде расширенного со- става 40 - при спецодежде громоздкого состава Учитывая специфику производства предприятий общест- венного питания, относительно небольшой списочный состав работающих, особенно по группам 16, Пд, и практику хране- ния уличной одежды также в шкафах, ширину шкафов прини- мают такой: - 33 см - для хранения уличной, домашней и специальной или уличной и домашней одежды персонала; - 25 см - для хранения специальной одежды в гардероб- ных рабочей одежды; - 33 см - для хранения уличной, домашней и специальной одежды официанта. В гардеробных предусматриваются скамьи шириной 25 см, расположенные у шкафов по всей длине их рядов. 202
Расстояние между лицевыми поверхностями шкафов должно приниматься следующее: - 2м- при расположении скамей по обеим сторонам про- хода; - 1,4 м - при расположении скамей только по одной из сто- рон прохода; - 1 м - в гардеробных без скамей. Расстояние между лицевыми поверхностями шкафов и стеной или перегородкой должно быть: - 1,2 м - в гардеробных со скамьями; - 0,8 м - в гардеробных без скамей. Примеры размещения шкафов в гардеробных приведены на рис. 6.10 и 6.11. Душевые, Душевые должны размещаться смежно с гарде- робными. При душевых с количеством душевых сеток более 4 следует предусматривать преддушевые. При количестве ду- шевых сеток 4 и менее устраивается закрытая душевая кабина с местом для переодевания. Размеры открытых душевых кабин в плане 0,9x0,9 м, закрытых 1,8x0,9 м, при этом размеры мест для переодевания 0,6 х 0,9 м. Ширину прохода между рядами душевых кабин следует принимать такую: 2м- при количестве кабин в ряду более 6; 1,5 м - при количестве кабин в ряду 6 и менее. Ширина прохода между рядами кабин и стеной или пере- городкой должна приниматься: 1,5 м - при количестве кабин в ряду более 6; 1 м - при количестве кабин в ряду 6 и менее. В полах закрытых душевых кабин с входом непосредст- венно из гардеробной предусматриваются поддоны, в откры- тых - лотки для стока воды. Размещение душевых и преддушевых у наружных стен не допускается. К оличество душевых сеток (см. табл. 6.3) определяется из расчета: - для персонала столовых, ресторанов, кафе, закусочных и других предприятий общественного питания 1 душевая сетка на 10 человек; число пользующихся душевыми равно 50 % рабо- тающих в наиболее многочисленной смене; 203
- для персонала фабрик-заготовочных и комбинатов полу- фабрикатов 1 душевая сетка на 7 мужчин или 6 женщин, рабо- тающих в наиболее многочисленной смене:. Умывальные. Умывальные должны размещаться смежно с гардеробными специальной одежды и общими. Допускается размещать умывальники в гардеробных при условии, чтобы расстояние от умывальника до шкафов было не менее 2 м. Расстояние между осями кранов умывальников в ряду при- нимают не менее 0,65 м, а между осью врана крайнего умы- вальника в ряду и стеной или перегородкой не менее 0,45 м. Ширина проходов между рядами умывальников должна быть: 2м- при количестве умывальников 5 и более; 1,8м- при ко- личестве умывальников в ряду менее 5. Количество кранов в умывальных определяется из расчета 1 кран в среднем на 12 человек, работающих в наиболее мно- гочисленной смене. Пример размещения умывальников дан на рис. 6.13. Рис. 6.13. Умывальники для посетителей и персонала; Г = 2,0 м (в ряду 5 и более умывальников), Г ~ 1,8 м (в ряду менее 5 умывальников); Д = 1,5 м (в ряду 5 и более умывальников), Д = 1,35 м (менее 5 умывальников) Туалеты. Туалеты в многоэтажных зданиях должны быть на каждом этаже. При количестве работающих на двух смеж- ных этажах до 30 человек туалет может быть расположен только на одном из этажей с наибольшим количеством рабо- тающих. Туалеты должны быть оборудованы унитазами, раз- 204
мешенными в отдельных кабинах с дверями, открывающимися наружу. Размеры кабин в плане 1,2x0,8 м. В туалете на 3 унитаза и более 1 унитаз должен быть с си- деньем. Вход в туалет устраивают через тамбур с самозакры- вающейся дверью. В тамбуре должны предусматриваться умывальники из расчета: 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее 1 на каждую уборную. Помещение и устройства для обогревания работающих. При размещении усгройств для обогревания в отдельном по- мещении его площадь должна определяться из расчета 0,1 м2 на одного работающего в наиболее многочисленной смене, поль- зующегося этим помещением (группа производственных процес- сов Пд - работающие в холодильниках), но не менее 12 м2. Вход в помещение для обогревания, размещаемое в произ- водственном здании, должен производиться через тамбур. Маникюрные, Маникюрные размещаются при гардероб- ных - уличной и дом ашней одежды или общих. При гардеробных для фабрик-заготовочных и комбинатов полуфабрикатов маникюрные устраиваются при любом коли- честве работающих в наиболее многочисленной смене площа- дью из расчета 0,05 м2 на одного человека, но не менее 6 м2. Помещения для приема пищи персоналом. Принимаются в зависимости от количества работающих в наиболее много- численной смене: до 30 человек - комната площадью из расче- та^! м2 на 1 человека; до 200 человек - столовая, раздаточная (буфет) с отпуском горячих блюд; 200 человек и более - сто- ловая, как правило, доготовочная. 6.7. Общие требования к ограждающим конструкциям Толщина наружных стен принимается в зависимости от объемной массы материала стен, расчетной наружной темпе- ратуры для расчета массивных конструкций и степени влаж- ности воздуха внутри помещения (табл. 6.5 и 6.6). 205
Для предприятий общественного питания стены принима- ются такими, как для помещений с влажностью воздуха более 60 %. Стены, перегородки и перекрытия шахт и помещений машинных отделений подъемника, размещаемых в зданиях, должны быть несгораемыми с пределами огнестойкости не менее 1 ч. Для зданий, решенных в полном каркасе со стенами из па- нелей, возможны такие варианты: а) между колоннами, где в наружных стенах имеются дверные проемы, вместо панелей устраиваются кирпичные стены заподлицо с наружной гранью панелей; при этом необ- ходимо, чтобы ось дверного проема совпад;1ла с осью оконно- го проема вышележащего и (или) нижележащего этажей; б) ограждающие стены охлаждаемых камер могут устраи- ваться из панелей без проемов для окон; в) в приточных вентиляционных камерах для организации притока наружного воздуха одна наружная стена устраивается кирпичной, или оконный проем в стене из панелей при уста- новке жалюзи закладывается кирпичной кладкой с последую- щей штукатуркой с обеих сторон заподлицо с наружной гра- нью стен; г) при устройстве стен из кирпича на верхнем этаже стена нижележащих этажей между этими же колоннами строится также из кирпича. Для здания с подвалом устраивается вертикальная гидро- изоляция стен подвала снаружи в пределах его заглубления. Перекрытия над всеми предприятиями общественного пи- тания, размещаемыми в зданиях иного назначения, должны иметь газо-, паро-, гидро- и звукоизоляцию, а перекрытие над кухнями, горячими цехами - дополнительный теплоизоляци- онный слой. Покрытия над зданиями предприятий общественного пи- тания, вне зависимости от климатического района, проекти- руются совмещенными, вентилируемыми: а) с наружными организованными и неорганизованными во- достоками для зданий с кирпичными стенами высотой до 10 м; 206
б) с внутренним водостоком - для зданий, решенных по серии 1.020-1/83. Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик. Перепады уровней полов в производствен- ных помещениях и в залах не допускаются. В складских, производственных помещениях углы колонн, проемы ворот и выступающие элементы конструкций в местах проезда транспортных средств должны быть защищены от по- вреждений. Стены производственных, складских помещений должны быть облицованы на высоту 1 ,8 м или до уровня верха дверей, а в охлаждаемых камерах, душевых и преддушевых на всю высоту помещений. Примеры внутренней отделки помещений приведены в табл. 6.12. 6.8. Конструктивные элементы Колонны Для одноэтажных зданий - кирпичные (из красного кирпи- ча) на растворе М-50 преимущественно сечением 510x510 мм. Для многоэтажных зданий по серии 1.020-1/83 - сборные же- лезобетонные (сечением 300x300 мм - в зданиях до 4 этажей) Стены наружные Для одноэтажных зданий: а) из глиняного обыкновенного кирпича пластического прессования М-100, р = 1800 кг/м3 на растворе М-25; 50; б) из эффективного кирпича глиняного пустотелого с тор- кретированной поверхностью М-100, р = 1550 кг/м3 на раство- ре М-25; 50; в) из силикатного кирпича М-100 на растворе М-25; 50. Для многоэтажных зданий серии 1.020-1/83 - навесные керам- зитобетонные или газобетонные панели с наружным отделоч- ным слоем. 207
Отделка помещений Таблица 6.12 Наименование помещений Покрытие пола Отделка стен помещения Отделка потолка Габаритные размеры дверных полотей, мм на всю высоту панели Нв1,8м выше панели 2 3 4 5 6 Г 7 1.Торговая группа 1. Вестибюль Из естественного камня, рулонное, мозаичное, си- талловое, шлакоситалло- вое Клеевая Клеевая По расчету эвакуации 2. Гардероб для посети- телей « « « 3. Туалет для посетите- лей Из керамической плитки, ситалловое, шлакоситал- ловое Керам ич. глазур. плитка Масляная Клеевая 600x2000 4. Диетический зал Дощатое, рулонное Фанерованная ДСП « « По расчету эвакуации 5. Кабинет врача, ком- ната отдыха Из паркетных досок, ру- лонное Масляная « « 800x2000 6. Торговый зал Из естественного камня, тераццо, ситалловое, шла- коситалловое, рулонное ковровое синтетическое Фанерованная ДСП « « По расчету эвакуации Продолжение табл. 6.12 1 1 1 ______ 7 З- f 4 5 | 6 "I 7 2. Производственная группа |7. Кухня диетзала Из керамической плитки, ситалловое, шлакоситал- ловое Керам, глазур., ситалловая плитки Масляная Клеевая 900x2000 8. Доготовочная диетза- ла Из керамической плитки, ситалловое, шлакоситал- ловое j Керам, глазур., ситалловая плитки Масляная Клеевая 900x2000 9. Моечная столовой и кухонной посуды диет- [зала « « « « « 10. Моечная тары « Глазур., ситал- ловаяплитка Клеевая Клеевая « 11 Кухня торгового зала [общего питания « « « « « 12. Доготовочная торго- вого зала общего пита- |ния « « « « « 13. Моечная кухонной посуды торгового зала [общего питания « « « « « [14 Моечная столовой посуды торгового зала [общего питания « « « « «
210 Продолжение табл. 6.12 1 2 3 4 5 6 7 15. Хлеборезка Дощатое, рулонное Ситалловая, глазурованная плитки Клеевая « 16. Комната шеф-повара « Масляная « « 800x2000 3.Складская группа 17. Охлаждаемые каме- ры Из керамических плиток Глазурованная плитка Масляная 18. Машинное отделе- ние « Масляная Клеевая Клеевая 900x2000 19. Кладовая для сухих продуктов Цементно-песчаное, из ке- рамических плиток « Л « « 20. Кладовая белья Рулонное « « « 800x2000 21. Кладовая инвентаря Цементно-песчаное « « « 22. Загрузочная « « « « 1200x2000 23. Тарная « « « « 800x2000 24. Разгрузочная « « « « 1200x2000 4. Административно-бытовая группа 25. Контора Дощатое, рулонное Масляная Клеевая Клеевая 800x2000 26. Гардероб Из керамич. плиток Глазур. плитка « « « 27. Душевые персонала, преддушевые « Керамическ. глазур. плитка Масляная 600x2000 Окончание табл? 6.12 2 3 4 5 6 • 7 28. Туалеты персонала << « Клеевая Клеевая 600x2000 29. Комната пеосонала Дощатое, рулонное Клеевая Глазур. плитка Клеевая Клеевая 800x2000 5.Подсобно-техническая группа 30. Сантехническое помещение Цементно-песчаное « « « 31. Коридор Из керамической плитки Масляная Клеевая « По расчету эвакуации 32. Тамбур главного входа Мозаичное Масляная « « 33. Площадки лестнич- ной клетки Из керамич. плитки, це- ментно-песчаное « « « «
Между колоннами, где в наружных стенах 1-го этажа име- ются дверные проемы, вместо панелей для стен принимается кирпичная кладка заподлицо с наружной гранью панелей. Стены внутренние несущие выполняются из кирпича гли- няного обыкновенного пластического прессования М-75 на растворе М-25, 50. Лестницы 1. Сборные железобетонные по серии 1.020-1/83; при вы- соте этажа 3,3 м - из двух маршей по 1,65 м, при высоте этажа 4,2 м - из трех маршей по 1,4 м. Уклон лестниц 1:2. 2. Индивидуального изготовления железобетонные. 3. Отдельные сборно-бетонные ступени. 4. Набивные (монолитные) лестницы. Перегородки 1. В сухих помещениях - из водоустойчивых гипсовых плит толщиной 10 см. 2. В помещениях с влажным и мокрым режимом: а) из полнотелых керамических камней толщиной 9 см; б) из кирпича глиняного обыкновенного толщиной 12; 25 см; в) из стеклоблоков толщиной 9,8 см. Толщина кирпичных перегородок принимается: между са- нузлами и производственными помещениями 25 см; в осталь- ных случаях 12 см. Полы Характеристика покрытия пола принимается по табл. 6.12 «Отделка помещений». Окна Деревянные по ГОСТ 112114—78 с одинарными или двой- ными переплетами — при кирпичных стенах, со спаренными переплетами - при стенах из панелей или кирпичных стенах. 212
Двери 1. Внутренние по ГОСТ 6629-74 - глухие и стеклянные с притвором в четверть. 2. Входные - по серии 1.135-1, альбом 1. 3. Входные витражи - остекленные в металлическом кар- касе. Внутренняя отделка По табл. 6.12 «Отделка помещений». Отделка принимается в зависимости от общего решения интерьера: дерево или его имитация, художественная керами- ка, линкруст, ложные витражи с подсветом, естественный ка- мень, обои, масляная панель с клеевой окраской выше панели. Окна, двери и другие столярные изделия окрашиваются масляной краской за 2 раза. Цветовая отделка Для южных, центральных и северных районов. Учитывая климатические условия, а также технологический процесс производства и ориентацию помещений по странам света, помещения окрашивают в холодные или теплые тона. 6.9. Мероприятия при проектировании предприятий в сейсмически активных районах Расчетная сейсмичность для здания принимается в соот- ветствии с табл. 4 СНиП П-7-81 с учетом сейсмичности пло- щадки строительства. В этом случае проектом могут предусматриваться сле- дующие основные мероприятия: 1. Исходя из габаритов и перепадов высот здание разделяется на отдельные отсеки прямоугольной формы (п. 3.2,3.4,3.5). 2. Фундаменты закладываются на одном уровне или с пе- реходом уступами не круче 1:2 (п. 3.9,3.10). 213
3. Подвал устраивается под всем отсеком. 4. Перекрытия и покрытия должны быть связаны с верх- ними несущими конструкциями и замоноличены (п. 3.49). 5. Лестницы должны быть из крупных элементов и надеж- но закреплены (п. 3.59). 6. Перегородки должны быть закреплены (п. 3.59). 7. Перемычки должны иметь достаточную заделку (п. 3.52). Для каркасных зданий: 8. Обеспечивается перевязка кладки стен, фундаментные блоки укладывают в виде непрерывной ленты (п. 3.13). 9. Диафрагмы устраиваются на всю высоту здания. 10. Обеспечивается перевязка стен с каркасами (п. 3.23). 11. Кладка самонесущих стен принята 2-й категории (п. 3.24), т. е. кирпич марки 75 на растворе марки 25. 12. Предельное расстояние между осями устанавливается в зависимости от расчетной сейсмичности и категории кладки. 13. Максимальная ширина проемов и минимальная ширина простенков, вынос карниза ограничиваются в зависимости от категории кладки и сейсмичности. 14. В уровне перекрытий по всем продольным и попереч- ным стенам устраиваются монолитные железобетонные пояса с непрерывным армированием (п. 3.39). 15. Кирпичные стены заанкериваются (п. 3.42). 6.10. Итоговые показатели Таблица 6.13 Технико-экономические показатели проектируемого (реконструируемого) предприятия Наименование показателей Ед. изм. Кол-во Примечание 1. Площадь застройки м2 2. Общая площадь м2 3. Общая площадь на 1 место в залах м2 4. Строительный объем здания: надземная часть м3 подземная часть м3 общий м3 общий на 1 место в залах м3 214
Порядок определения показателей Площадь застройки Площадь застройки здания определяется как площадь го- ризонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне цоколя, включая выступающие части, имеющие перекрытия (веранды, галереи и т. п.). Площадь под зданием, расположен- ным на столбах, а также проезды под зданием включаются в площадь застройки. При этом необходимо учитывать следующее: площадь от- крытых площадок и платформ у загрузочных, крылец и наруж- ных открытых лестниц в площадь застройки не включается. Общая площадь Общая площадь здания определяется как сумма площадей всех этажей (надземных, включая технические, цокольных и подвальных), измеренных в пределах внутренних поверхно- стей наружных стен и перегородок, площадей антресолей и переходов в другие здания. При этом площадь технического подполья (высотой до 1,8 м в свету под первым, цокольным или подвальным этажом), лоджий, балконов, портиков, откры- тых крылец и наружных открытых лестниц в общую площадь здания не включается. Общая площадь на 1 место в залах Общая площадь Количество мест в залах Строительный объем здания Строительный объем надземной части здания с неотапли- ваемым чердачным помещением определяется умножением площади горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне первого этажа выше цоколя на полную высоту зда- ния, измеренную от уровня чистого пола первого этажа до верхней плоскости теплоизоляционного слоя чердачного пе- 215
рекрытия; при бесчердачных кровлях - до средней отметки верхней плоскости кровли. Строительный объем световых фонарей или куполов, вы- ступающих над плоскостью кровли, включается в объем здания. Строительный объем подземной части здания определяет- ся умножением площади горизонтального сечения по внешне- му обводу здания на уровне первого этажа выше цоколя на высоту, измеренную от уровня чистого пола первого этажа до уровня подвала или цокольного этажа. В тех случаях, когда над стенами подвала отсутствует надземная часть здания, его размеры в плане определяются по внешнему обводу стен в уровне перекрытия. Измерение по внешнему обводу стен должно производить- ся с учетом толщины слоя штукатурки или облицовки. Строительный объем здания, состоящего из отдельных частей, отличающихся высотой, конфигурацией в плане или конструкциями, должен определяться как сумма объемов этих частей. При определении объемов отдельных частей здания стену, разграничивающую части здания, следует относить к той час- ти, к которой она относится по высоте или конструкции. Строительный объем эркеров, остекленных веранд и пере- ходов, лоджий, тамбуров и выступающих частей здания, за исключением архитектурных деталей, подсчитывается от- дельно и включается в общий объем здания. Объем портиков, открытых веранд и балконов, а также проездов и пространства под зданием, расположенным на столбах, в объем здания не включается. Общий строительный объем здания с подвальным или цо- кольным этажами следует определить как сумму объемов над- земной и подземной частей здания, исчисленных в соответст- вии с настоящими правилами. Кроме того, при определении строительного объема следу- ет иметь в виду, что для организация отвода атмосферных вод с крыши (наружный - для одноэтажных и внутренний - для многоэтажных зданий) устраивается уклон кровли в среднем 216
4 %, что вызывает увеличение высоты при ширине здания 24 м в среднем на 0,25 м. Поэтому его высоту для определения объ- ема необходимо увеличивать на 0,25 м, т. е. Н = h\3 + + Лзэ + ... + 0,25 м. В случае организации на предприятиях общественного пи- тания летних залов на верандах без стен, но с покрытием объ- ем этих веранд следует определять отдельно. В надземную часть включается веранда с покрытием в ка- питальных или обл егченных конструкциях. То же - при проектировании предприятий общественного питания сезонного функционирования. Общий объем на 1 место в залах Общий объем здания Количество мест в залах Данный показатель для фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов не применяется. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. ГОСТ 21.508-93. Межгосударственный стандарт. СПДС. Пра- вила выполнения рабочей документации генеральных планов пред- приятий, сооружени й и жилищно-гражданских объектов. 2. СНиП П-2-80. Противопожарные нормы проектирования зда- ний и сооружений. - М.: Стройиздат, 1980. - 64 с. 3. СНиП 2.01.01-82. Строительная климатология и геофизика. Основные положения проектирования. - М. : Стройиздат, 1983. — 319 с. 4. СНиП II-3-79 Строительная теплотехника. Нормы проектиро- вания. - М.: Стройиздат, 1979. - 29 с. 5. СНиП П-6-74. Нагрузки и воздействия. — М. : Стройиздат, 1976.-60 с. 6. СНиП П-7-81 Строительство в сейсмических районах. Нормы проектирования. - М.: Стройиздат, 1981. -30 с. 7. СНиП. Основания зданий и сооружений. — М. : Стройиздат, 1984.-64 с. 8. СНиП 2.03-01-84. Бетонные и железобетонные конструкции. - М. : Стройиздат, 1985. — 79 с. 217
9. СНиП П-22—81. Каменные и армокаменные конструкции. Нормы проектирования. - М.: Стройиздат, 1983. - 40 с. 10. СНиП 2.08.02—85. Общественные здания и сооружения. - М.: Стройиздат, 1988. - 15 с. 11. СНиП 2.08.01—85. Жилые здания. Нормы проектирования. — М.: Стройиздат, 1988. - 26 с. 12. СНиП П-28-73. Защита строительных конструкций от корро- зии. - М.: Стройиздат, 1980. - 45 с. 13. СНиП 2.09.04—87. Административные и бытовые здания. - М. : Стройиздат, 1989. - 15 с. 14. СНиП П-90-81. Производственные здания промышленных предприятий. - М.: Стройиздат, 1988. - 24 с. 15. СНиП П-4-79. Естественное и искусственное освещение. - М.: Стройиздат, 1980. — 49 с. 16. Архитектура / Б. Я. Орлянский [и др.]. - М. : Высш, шк., 1984.-340 с. 17. Гражданские и промышленные здания / Л. Г. Осипов [и др.]. - М.: Высш, шк., 1972. - 286 с. 18. Горчаков, Г. И. Строительные материалы / Г. И. Горчаков. - М.: Высш, шк., 1981.- 304 с. 19. Комар, А. Г. Строительные материалы / А. Г. Комар. - М. : Стройиздат, 1984.-280 с. 218
7. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 7.1. Сантехнические расчеты и мероприятия по охране окружающей среды 7.1.1. Расчет потребности в тепле и топливе для отопления Часовые потери тепла Q, ГДж, можно определить по ук- рупненным показателям по формуле е=?о^8-^)з,б-ю-<> (7.1) где (4 - 4) расчетная разность температур внутреннего (16 °C) и наружного воздуха, °C, принимаемых по табл. 7.1; V- объем здания, м3; qo - удельная тепловая характеристика здания, Вт/(м3-°С), принимаемая по номограмме (рис. 7.1) в зависимо- сти от этажности здания, отношения периметра Р к площади здания Fn, отношения площади окон Fo к площади наружных стен Fc, а также от расчетной температуры наружного воздуха наиболее холодной пятидневки пункта расположения пред- приятия (табл. 7.1). Для технике-экономических расчетов необходимо подсчи- тать годовой расход тепла ()rofl, ГДж, на отопление по укруп- ненным показателям: 0год ^0 Г(4 4.о.п)24лоп;3,640 , (7.2) где q$, К, 4 - те ясе, что и для подсчета теплопотерь здания; 4.о.п ~ средняя температура за отопительный период (табл. 7.1); 24 — продолжительность работы системы отопления в течение 219
суток; wo n - продолжительность отопительного периода в сут- ках; 3,64 О-6 - эквивалент перевода в ГДж. При наличии котельной для теплоснабжения предприятия годовой расход топлива на нужды отопления В, т, следует оп- ределять по формуле __Угод _ Sh-iooo (7.3) где Q% - теплотворная способность топлива, ГДж/кг; т| - КПД котельной установки (0,65-0,7). Рис. 7.1. Номограмма для определения удельной тепловой характеристики на отопление 220
Таблица 7.1 Параметры наружного воздуха Город Средняя темпера- тура воздуха наи- более холодной пя- тидневки /н, °C Отопительный период число дней и0 п средняя темпера- тура /н.о.п, °C 1. Архангельск -31 251 -4,7 2. Астрахань -23 172 -1,6 3. Бердянск -19 168 0 4. Брянск -26 206 -2,6 5. Винница -21 189 -1,1 6. Вологда -31 228 -4,8 7. Волгоград -25 196 -2,4 8. Н. Новгород -30 218 -4,7 9. Днепропетровск -23 175 -1 10. Донецк -23 183 1 -1,8 11. Иркутск -37 241 -8,9 12. Казань -32 218 -5,7 13. Керчь -15 153 2,2 14. Киев -22 187 -1,1 15. Кишинев -16 166 0,6 16. Краснодар -19 152 1,5 17. С.-Петербург -26 219 -2,2 18. Липецк -27 199 -3,9 19. Львов -19 191 -0,2 20. Минск -25 203 -1,2 21. Москва -26 213 -3,6 22. Новороссийск -13 134 4,4 23. Одесса -18 165 1 24. Ростов-на-Дону -22 175 -1,1 25.Саратов -27 198 -5 26. Симферополь -16 158 1,9 27. Сочи -3 90 6,4 28. Ульяновск -31 213 -5,7 29. Феодосия -15 144 2,9 30. Харьков -23 189 -2,1 31. Черкассы -22 189 -1 32. Ялта 126 221
7.1.2. Расчет годового расхода тепла и электроэнергии на вентиляцию и кондиционирование воздуха Для технико-экономических расчетов определяют годовые расходы тепла на вентиляцию и кондиционирование воздуха по укрупненным показателям [12]. Годовые затраты энергии на системы приточной вентиля- ции QB, ГДж в год, рассчитываются по формуле <2в = 9в(т + «)(4 - *к.о.п) "о : Г3.610"6 , (7-4) где qB — удельный тепловой норматив предприятия на венти- ляцию, принимаемый в зависимости от числа мест на пред- приятии и условных единиц технологического теплового элек- трооборудования, Вт/град. на одно место и единицу условного электрооборудования (рис. 7.2, а; ход решения указан на ри- сунке); т - число мест на предприятии; п - суммарное число условных единиц технологического теплового оборудования, работающего одновременно (за условную единицу технологи- ческого оборудования принимается такое оборудование, уста- новочная мощность которого составляет 1 кВт); /в - средняя температура воздуха помещений предприятий, принятая рав- ной 16 °C [5]; /н.о.п ~ средняя температура наружного воздуха за отопительный период (табл. 7.1); и0.п - число дней отопитель- ного периода пункта расположения предприятия (табл. 7.1); Г - число часов работы предприятия в сутки; 3,6-10"6 - эквива- лент перевода в ГДж. Годовые затраты тепла на первый и второй подогревы QK, ГДж в год, для прямоточных круглогодичных кондиционеров, применяемых на предприятиях питания, ориентировочно можно определить по формуле [12]: Sk = + и)[£и0.п( /к -1„) + 365(Znp - 4)] Т-3,6 -КГ6, (7.5) где ^в; т; и; ио.п5 Г; 3,6-1 (Г6 - см. формулу (7.4); ^-коэффици- ент, принимаемый для прямоточных кондиционеров 0,6; tK - температура обрабатываемого воздуха после первого подогре- ва, принимаемая по /-^/-диаграмме, в зависимости от способа 222
обработки воздуха, °C; tn — температура наружного воздуха для расчета систем кондиционирования (табл. 7.1); /пр - темпе- ратура приточного воздуха (14...20 °C); to - температура обра- батываемого воздуха после воздухоохладителя, принимаемая по I-d-диаграмме, в зависимости от способа обработки возду- ха, °C. Я , Вт/град • на место и единицу условного оборуаоагмия Рис. 7.2. Удельные нормативы для систем вентиляции: а - расход тепла; б - расход электроэнергии: 1 - для немодульного, 2 - для модульного технологического оборудования Годовое потребление холода в кондиционере 0КХ, ГДж в год, можно ориентировочно определить по формуле бк X = Wx Кх т 24 3,6 • 10‘6 (7.6) где q,; m; и; лоп; Т; 3,6-Ю"6 - см. формулу (7.4); ДГК - расчетная разность температур до и после камеры орошения: Д?к - /ср - ^5 /ср - средняя температура наружного воздуха (для I, П, IV, V, VIII климатических зон /ср = 23-19 °C; для Ш, VII, IX, X зон /ср = 18-16 °C); t0 - см. формулу (7.5); пх - число часов работы холодильной установки (для I-V климатических зон 5790- 4330, для VI—X зон 3950—2600); Кх — коэффициент, учиты- вающий увеличение расходов холода в дневные часы (при од- носменной работе 1,2-1,5, при двухсменной 1,1-1,3; при трех- сменной 1,0). 223
Годовое потребление электроэнергии системами вентиля- ции и кондиционирования воздуха £УВ, кВт в год, можно оп- ределить по формуле выт где £Упр, Жьп ~ суммарная мощность, соответственно, при- точных и вытяжных систем вентиляции, кВт: (7.8) ^уд.выт' (7.9) где ТТуд.пр, ^уД.выт - удельные расходы электроэнергии система- ми, соответственно, приточной и вытяжной вентиляции, кВт на одно место и единицу условного оборудования (рис. 7.2, б, ход решения указан на рисунке); т,п,Т- см. формулы (7.4), (7.5); ХМсон, - суммарная мощность подобранных расчетом кондиционеров и насосов, транспортирующих хладагент, кВт; Пф — число дней работы приточных вентиляционных систем, рав- ное числу дней отопительного периода в год; - число дней работы вытяжных вентиляционных систем, равное числу дней работы предприятия в год; июн - число дней работы кондиционе- ра, для круглогодичных кондиционеров принимается равным числу дней работы предприятия в год; лх - см. формулу (7.6). Защита атмосферного воздуха от загрязнения вентиляционными выбросами При проектировании предприятий общественного питания требуется в соответствии с санитарными нормами проводить расчет возможного загрязнения атмосферного воздуха венти- ляционными и технологическими выбросами. Расчет проводят с целью проверки эффективности предусмотренных проектом мероприятий по обеспечению чистоты атмосферного воздуха населенных пунктов, а также воздуха на площадках предпри- ятий у приемных отверстий систем вентиляции и кондициони- 224
рования воздуха. Полученные расчетом концентрации вред- ных веществ в атмосферном воздухе населенных пунктов не должны превышать максимальных разовых концентраций, а в воздухе, поступающем внутрь зданий и сооружений через при- емные отверстия систем вентиляции и кондиционирования воз- духа, - 30 % предельно допустимых концентраций (СПДК) этих веществ в рабочей зоне производственных помещений [13]. При превышении этих пределов следует разработать дополни- тельные мероприятия по снижению уровня загрязнения [6]. Степень загрязнения наружного воздуха, определенная расчетным путем, будет соответствовать действительному со- стоянию воздуха только в том случае, если при расчете ис- пользованы достоверные данные, учитывающие весь комплекс одновременно действующих источников выделения вредных веществ, а также существующий фон загрязнения. 7.1.3. Расчет недопотребления Расчет количества воды, потребляемой предприятием пи- тания за расчетный час максимального водопотребления, за средний час и за год, производится на основании норм водо- потребления, приведенных в СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий» [7]. Нормы приводятся на 1 условное блюдо, реализуемое в торговом зале или продаваемое на дом, и на 1 тонну выпус- каемых полуфабрикатов (табл. 7.2). При подсчете количества блюд холодные, первые, вторые и сладкие блюда, а также мучные и кондитерские изделия принимаются за единицу ка- ждое, а горячие и холодные напитки не учитываются. Для определения расхода воды отдельными видами техно- логического оборудования можно воспользоваться данными по расчетным секундным расходам воды и проценту одновре- менного действия оборудования из СНиП II-Л. 8-71 «Пред- приятия общественного питания. Нормы проектирования» [9] (табл. 7.3). Расходы воды на неуказанные виды оборудования, как и на холодильные установки, следует брать по их паспорт- ным характеристикам. 225
Таблица 7.2 Нормы расхода воды предприятиями питания Водопотребители Единица измерения Нормы расхода воды, л общая (холодная и горячая)(о) холодная (х) горячая (г) 1. Приготовление пищи: реализуемой в торго- вом зале 1 усл. блюдо 16 3,3 12,7 продаваемой на дом 1 усл. блюдо 14 2,8 11,2 2. Выпуск полуфабрика- тов: МЯСНЫХ 1 т 6700 3600 3100 рыбных 1 т 6400 5700 700 овощных 1 т 4400 3600 800 кулинарных 1 т 7700 6500 1200 Примечания: 1. Нормы расхода воды установлены для основных потреби- телей и включают все дополнительные расходы (обслуживающим персоналом, душе- выми для обслуживающего персонала, посетителями, на уборку помещении и т. п.). 2. Расход воды на холодильные установки в норматив не включен и должен при- ниматься по техническим характеристикам конкретных холодильных установок. Таблица 7.3 Расчетные секундные расходы воды оборудованием Наименование оборудования Расход воды, л/с Одновременность действия,% Моечные ванны 0,3 40 Раковины производственные 0,2 40 Картофелемойки, картофелечистки и кипя- тильники 0,2 100 Машины посудомоечные о,з 100 Котлы варочные 0,2 60 Льдогенераторы 0,1 50 Сами расчеты недопотребления, т. е. расчеты расходов хо- лодной и горячей воды, выполняются различными способами в зависимости от условий обеспечения горячей водой: при на- греве на данном предприятии или при снабж ении предприятия от внешней сети горячего водоснабжения. 226
Расчет водопотребления при нагреве горячей воды на данном предприятии. В этом случае прибор учета водопо- требления (водомер), установленный на вводе в здание, фик- сирует расход водопроводной воды, потребляемой затем как холодной, так и горячей, т. е. расход общей воды G(O), л: ^(о) ^(х) + ^(г)’ (7.10) где G(x) - расход холодной воды, л; - расход горячей воды, л. Расчет годового расхода воды, общей (о) и горячей (г) для приготовления пищи (пщ) и полуфабрикатов (пф), G'™ , (oRr) и(7Гпф » выполняется по суточному выпуску продукции: (°Хг) (°Хг) (<>ХГ) (7.11) G'“J =graf,^'%-10’3, (о)(г) (о)(г) (7-12) где g у 6 и g пф - нормативы расхода воды на приготовление (оХО (°Хг) соответственно условных блюд и полуфабрикатов, л; - количество условных блюд, шт., количество данного вида полуфабрикатов, т, выпускаемое в течение суток (прини- мается по технологическим расчетам); — продолжитель- ность работы предприятия в году, сутки; 10 3 - переводной ко- эффициент. Расчет водопотребления при снабжении предприятия горячей водой от внешней сети. При такой схеме водоснаб- жения приборы учета должны устанавливаться и на трубопро- воде горячей воды: соответственно, первый водосчетчик будет измерять расход хо лодной воды, а второй - горячей воды. Расчет выполняется по методике, изложенной выше. От- личие состоит в том, что теперь определяется потребление хо- 227
лодной и горячей воды , (7 'пф , а не общей и горячей, как (хХг) (*Хг) в предыдущем разделе. Тогда расчетные формулы примут следующий вид: G7i=gy6A/^»np-103, (7.13) мо <«Хг> £^=«.♦^10-’, (7.14) (жХг) (*ХГ) 7.1.4. Определение годового расхода тепла на горячее водоснабжение Годовой расход тепла на нужды горячего водоснабжения бйд, ГДж, определяется как e(^=G(^cp(/r-/jio-6> (7.15) где Ж)д - годовой расход горячей воды предприятием пита- ния, м3; с - теплоемкость воды; с ~ 4,19 кДж/(кг град); р - плотность воды; р ~ 1000 кг/м3; /г, - температура горячей и холодной воды, °C (расчетные значения: /г ~ 65 °C; /х = 5 °C); 10-6 - переводной коэффициент. 7.1.5. Основные требования к устройству систем канализации предприятий питания На предприятиях питания применяются хозяйственно- бытовая и производственная системы канализации. Первая от- водит сточные воды от санитарно-технических приборов, вто- рая - производственные стоки. Эти системы канализации в обязательном порядке выполняются раздельными, с самостоя- тельными выпусками в городскую канализационную сеть. Сток дождевых и талых вод с крыш зданий может осуще- ствляться неорганизованным свободным сбросом воды по ук- лону кровли, а при плоских кровлях - по наружным или внут- 228
ренним водостокам. Наружные водостоки, как и неорганизо- ванный сброс, отводят воды на отмостку и далее на рельеф местности. Внутренние водостоки (дождевая канализация) со- бирают воды с поверхности крыши в водосточные воронки, и по стоякам, расположенным внутри здания, воды отводятся обычно в наружные сети дождевой канализации (сброс этих вод в сеть хозбытовой канализации не допускается). Подключения к системе производственной канализации оборудования для приготовления пищи и мойки посуды долж- ны выполняться с разрывом струи не менее 20 мм. Для очист- ки производственных сточных вод (до поступления в наруж- ную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги и грязи следует проектировать установку вне зданий на выпусках из соответствующих помещений: жироуловителя - для предприятий на полуфабрикатах с количеством мест в залах 500 и более, а также для предпри- ятий на сырье с количеством мест в залах 200 и более; грязеотстойников и мезгоуловителей - для предприятий с овощными цехами производительностью более 2 т в смену (установки для очистки сточных вод овощных цехов произво- дительностью до 2 т в смену предусматриваются в составе технологического оборудования этих цехов). Стояки канализационных систем прокладываются строго вертикально с вывсдом вентиляционной части стояка выше кровли. Прокладка отводных горизонтальных трубопроводов может выполняться как над полом данного этажа, так и ниже перекрытия этажа, в том числе и в подвале, и в грунте; отвод- ные трубопроводы от трапов всегда прокладываются под пе- рекрытием данного этажа. На поворотах трубопроводов, в на- чальных точках подключений трех и более приборов и на стояках предусматриваются прочистки и ревизии. Из этих условий вытекают специфические требования к планировочным решениям многоэтажных зданий, например, под помещениями, где обязательна установка трапов, не до- пускается размещение торговых залов, вестибюлей, кладовых пищевых продуктов, административных помещений и т. п. В электрощитовых недопустима прокладка трубопроводов лю- 229
бых систем, транспортирующих жидкости, - как канализации, так и водоснабжения, и отопления. 7.1.6. Итоговые показатели Для последующих расчетов по электрической и экономи- ческой частям проекта из раздела «Техническое обеспечение» следует использовать такие показатели, как годовые расходы тепла, электроэнергии и воды на системы отопления, вентиля- ции и горячего водоснабжения. Годовые показатели следует привести в таблице по сле- дующей форме (табл. 7.4). Таблица 7.4 Годовые показатели расходов воды, тепла, электроэнергии Система сантехники Тепло Вода, м3 Электроэнергия, кВт -ч. ГДж Гкал Отопление Водоснабжение Вентиляция: вытяжная приточная Итого 7.1.7. Мероприятия по охране окружающей среды Используя приведенные сведения, можно наметить меро- приятия, направленные на уменьшение загрязнения воздуш- ной и водной среды, экономию топливно-энергетических ре- сурсов и воды и прочее. При необходимости более детальных разработок санитар- но-технических устройств, особенно сложных, расчеты следу- ет проводить с использованием компьютерных программ и специальной литературы, указанной на с. 235-236. При разработке проектов следует учитывать перспективу развития систем санитарной техники. В области теплогазоснабжения будет интенсивно разви- ваться централизованное теплоснабжение с применением в качестве теплоносителя воды повышенных параметров, что 230
позволит уменьшить стоимость сооружения наружных сетей и расходы электроэнергии. В целях экономии топлива для теплоснабжения зданий на- мечается более широкое использование вторичных энергоре- сурсов: отработанного пара, горячей воды, уходящих от раз- личного технологического оборудования; тепла, удаляемого из зданий с вентиляционным воздухом, и т. п. В области отопления будут больше применяться водяные системы, позволяющие регулировать и изменять теплоотдачу в отапливаемые помещения. В целях сокращения единовре- менных затрат и расхода металла следует ожидать более ши- рокого применения воздушного отопления, совмещенного с вентиляцией. В области вентиляции и кондиционирования воздуха будет широко применяться технологическое оборудование со встро- енными местными отсосами. Для создания комфортных усло- вий труда больше будут проектироваться приточные системы и кондиционеры с автоматическим регулированием парамет- ров воздушной среды в помещениях и очисткой наружного воздуха. В области водоснабжения будет повышаться степень цен- трализации этих систем. Для экономии воды, особенно горя- чей, будут проводиться мероприятия по уменьшению расхода воды, а именно - установка стабилизаторов давления, автома- тизация подачи воды, установка счетчиков и т. п. В горячем водоснабжении совершенствуется система водоподготовки для уменьшения коррозии стальных труб и система циркуля- ции воды для постоянного обеспечения в водоразборных точ- ках воды с требуемой температурой. Это дает возможность обеспечивать технологические процессы водой требуемых па- раметров и уменьшить слив воды в канализацию из-за ее не- достаточной температуры. В области канализации будут развиваться бессточные сис- темы, а также использование сточных вод, после соответст- вующей обработки, для полива сельхозугодий. С целью уменьшения расхода металла на устройство канализационных систем будут шире применяться пластмассовые трубы. 231
В связи с преимущественным направлением капиталовло- жений в нашей стране на интенсификацию предприятий обще- ственного питания путем развития и реконструкции дейст- вующих предприятий проектирование и монтаж систем сан- техники будут связаны с находящимися в действии системами. Вследствие сложности этих задач будущим инженерам- технологам потребуются более глубокие знания в области са- нитарной техники. 7.1.8. Программа производственною контроля проектируемого предприятия Целью данного раздела является оказание помощи студен- там в разработке мероприятий по контролю за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов на предпри- ятии общественного питания, выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Инженер-технолог на производстве должен организовать дей- ственную систему мер по соблюдению вышеперечисленных правил и нормативов, взаимодействовать с органами государ- ственного санитарно-эпидемиологического надзора. Следует отметить, что работники общественного питания несут адми- нистративную и уголовную ответственность за нарушение са- нитарно-эпидемиологических требований к организации пита- ния населения. Будущий инженер-технолог должен уметь: • проводить санитарно-гигиеническую оценку проектов предприятий общественного питания; • разрабатывать и проводить мероприятия по защите пи- щевых продуктов от влияния вредных факторов окружающей среды; • разрабатывать и проводить мероприятия по профилакти- ке алиментарных заболеваний инфекционной и неинфекцион- ной природы; • проводить санитарное обследование предприятий обще- ственного питания; 232
• разрабатывать методы действенного санитарного кон- троля. В данный раздел проекта входят такие подразделы: 1. Перечень нормативных документов, которые нужно иметь в наличии на проектируемом предприятии обществен- ного питания. 2. Перечень работников, подлежащих периодическим ме- дицинским осмотрам, а также пр ессиональной гигиениче- ской подготовке. 3. Перечень продуктов, технологических процессов, хими- ческих веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляю- щих потенциальную опасность для человека и среды его оби- тания (контрольных критических точек), в отношении кото- рых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется от- бор проб (проводятся лабораторные исследования и испыта- ния), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний). 4. Перечень мероприятий производственного контроля, проводимых на предприятии, и их периодичность. 5. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов; иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологи- ческому благополучию населения ситуаций. Программа производственного контроля (примерная) 1. Определить, кто будет ответственным за осуществление производственного контроля (должность). 2. Перечислить, какие нормативные документы должны иметься в наличии на проектируемом предприятии. Пример: • Федеральный закон от 02.01.00 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 233
• Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения». • Санитарные правила 2.3.6.1079-07 «Санитарно-эпиде- миологические требования к организациям общественного пи- тания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 3. Перечислить сотрудников, подлежащих периодическим медицинским осмотрам, а также профессиональной гигиени- ческой подготовке. Пример: Ф.И.О. сотрудника Занимаемая должность 1. 2. 3. 4. 5. 4. Перечислить реализуемые особоскоропортящиеся про- дукты (молочные продукты, кремовые изделия); другие про- дукты, технологические процессы и химические вещества, представляющие потенциальную опасность. 5. Перечислить осуществляемые мероприятия производ- ственного контроля. Пример: Наименование мероприятии Периодичность 1 2 1. Проверка температуры воздуха внутри холодильни- ков, холодильных камер, охлаждаемых витрин, другого холодильного оборудования Ежедневно 2. Проверка сроков прохождения сотрудниками гигие- нической подготовки и медицинских осмотров Постоянно 3. Проверка качества поступающей на реализацию продукции — документальная и органолептическая, а также сроков и условий ее транспортировки, хранения и реализации Постоянно 234
Окончание таблицы 1 2 4. Проверка качества и своевременности уборки поме- щений, соблюдения режима дезинфекции, использова- ния средств индивидуальной защиты, соблюдения пра- вил личной гигиены Постоянно 6. Перечислить ситуации, при возникновении которых не- обходимо немедленно известить центр государственного са- нитарно-эпидемиологического надзора. Пример: • Выход из строя холодильного оборудования. • Авария канализационной системы с изливом сточных вод в складские, производственные помещения. Сообщение о кишечном инфекционном заболевании, от- равлении, связанном с употреблением изготовленных блюд. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон от 02.01.00 № 29-ФЗ. 2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ. 3. ГОСТ 21.602-79. СПДС. Водоснабжение и канализация. Рабо- чие чертежи. - М.: Стандарт, 1980. -14 с. 4. ГОСТ 21.601-79. СПДС. Отопление, вентиляция и кондицио- нирование. Рабочие чертежи. - М.: Стандарт, 1980. - 16 с. 5. СНиП 2.04.05-86. Отопление, вентиляция и кондиционирова- ние. - М., 1988. - 61 с. 6. СНиП П-3-79. Строительная теплотехника. Нормы проектиро- вания. - М., 1986. - 32 с. 7. СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зда- ний. - М., 1986. - 56 с. 8. СНиП 2.01.01-82. Строительная климатология и геофизика. — М.: Стройиздат, 1983. - 136 с. 9. СНиП II-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. — М.: Стройиздат, 1972. — 31 с. 10. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 11. СН 460-74. Временная инструкция о составе и оформлении строительных рабочих чертежей зданий и сооружений. Внутренний 235
водопровод и канализация* Отопление и вентиляция. - М.: Стройиз- дат, 1975. - 22 с. - Разд. 6,7. 12. СН 245-71. Санитарные нормы проектирования промышлен- ных предприятий. - М.: Стройиздат, 1972. - 97 с. 13. Санитарные правила 2.3.6.1079-07. Санитарно-эпидемио- логические требования к организациям общественного питания, из- готовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и про- довольственного сырья. 14. Доценко, В. А. Санитарно-эпидемиологический надзор в об- щественном питании : справочник / В. А. Доценко, В. В. Власова. - М.: МЦФЭР, 2004. - 592 с. 15. Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания : учеб, пособие для студ. высш. учеб, заведений / Е. А. Рубина. - М. : Издательский центр «Академия», 2005. - 288 с. 16. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания / Т. В. Шлен- ская, Е. В. Журавко. - М.: КолосС, 2006. -184 с. 17. Методические рекомендации по расчету вентиляции и кон- диционирования воздуха в горячих цехах предприятий обществен- ного питания, оснащенных электрическим секционным модулиро- ванным оборудованием с местными вентиляционными отсосами / ЦНИИЭП. - М., 1972. - 85 с. 18. Отопление и вентиляция. - Ч. II. Вентиляция / В. Н. Бого- словский [и др.]. - М.: Стройиздат, 1976. - 349 с. 19. Сенатов, И. Г. Санитарная техника в общественном питании / И. Г. Сенатов. - М.: Экономика, 1976. - 214 с. 20. Справочник проектировщика. — Ч. II. Внутренние санитарно- технические устройства. Вентиляция и кондиционирование воздуха / под ред. И. Г. Староверова. - М.: Стройиздат, 1978. - 512 с. 7.2. Подбор холодильных машин Исходные данные В качестве исходных данных для выполнения расчетов по данному разделу принимаются результаты, полученные в раз- деле дипломного проекта «Организационно-технологические расчеты», которые рекомендуется представить в виде таблицы (образец - табл. 7.5), и планировка охлаждаемого блока, вхо- дящая в компоновочный чертеж проектируемого предприятия. 236
Таблица 7.5 Результаты технологических расчетов Наименование камеры, ассортимент продуктов Суточные поступления груза, кг Расчетная температура, °C Относитель- ная влаж- ность возду- ха в камере, % > • Расчетная площадь камеры, м2 про- дукт * 1 тара хране- ния груза в ка- мере Определение теплопритоков в камере Удельные нормы расхода холода Д^уд зависят от темпера- туры камер и поэтажного места их расположения. Это можно представить так: Температура в камере /, °C Удельный расход, Вт/м2 1...6 90... 100 4...0 120...130 -13...—18 200...270 Меньшие значения удельного расхода относятся к каме- рам, расположенным в подвалах и полуподвалах, большие - к камерам надземных этажей. Найденные значения рекоменду- ется свести в табл. 7.6. Таблица 7.6 Определение расхода холода по удельным показателям Наименование камеры Температура камеры г, °C Площадь ка- меры F, м2 Удельный расход холода Е#уД, Вт/м2 Суммарный расход холо- да Е&, Вт Подбор холодильных машин и агрегатов Рабочую холодопроизводительность компрессоров Qq раб, Вт, устанавливаемых на одну камеру или группу камер с оди- наковыми или близкими температурами (разность которых не должна превышать 3 °C), определяют по формуле (7.16) 237
где к — коэффициент, учитывающий потери в трубопроводах и аппаратах холодильной установки; Хйх — суммарная нагрузка на компрессоры для данной температуры кипения, принятая по сводной таблице теплопритоков, Вт; b — коэффициент ра- бочего времени (для малых холодильных машин не должен превышать 0,7, для крупных b ~ 0,9). Коэффициенты, учитывающие потери в трубопроводах и аппаратах, принимают при непосредственном охлаждении в зависимости от температуры кипения хладона: СС -40 -30 -10 к 1,1 1,07 1,05 При рассольном охлаждении к = 1,12. Технические характеристики холодильных машин приве- дены в каталогах. При установке на проектируемом предприятии сборно- разборных холодильных камер, охлаждаемых моноблоками, моноблок подбирают по этой же методике или исходя из объ- ема камеры, который он способен охладить (соответствующая информация указывается в каталогах). РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Технологический каталог торгово-технологического оборудо- вания. М.: ООО «Сухаревка», 2004. —198 с. 2, Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятии питания. Ч. 1—3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова, Г. М. Постнов. - Харьков : ДП Ре- дакция «Мир Техники и Технологий», 2002-2005. 3. Каталоги оборудования различных фирм. 7.3. Расчет годовой потребности в электроэнергии Электротехнические расчеты выполняются с целью опре- деления годовой потребности предприятия в электроэнергии, которая влияет на экономические показатели деятельности предприятия. Расчеты выполняются по отдельным статьям из- держек по нижеприведенной методике. 238
Расчет расхода электроэнергии на освещение (статья издержек «Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений, инвентаря») Исходными данными для выполнения расчетов являются мощность осветительных приборов в помещениях предпри- ятия и продолжительность их работы, которые зависят от типа предприятия, его планировочного решения, режима работы. Расход электроэнергии N™, кВт-ч, определяют по формуле N™ = 1,03 • 10“’, (7.16) где FP - средняя удельная мощность освещения, Вт/м2 (см. табл. 7.7); S - площадь помещения, м , Тер. суг ~ среднесуточная продолжительность работы осветительных приборов, ч: ‘’ср.сут = 0,63 Т3, (7.17) т3 - продолжительность работы осветительных приборов на протяжении самого короткого светового дня зимних суток, ч; п — число рабочих дней предприятия в году; 1,03 — коэффици- ент запаса. Таблица 7.7 Значения удельной мощности W, Вт/м2 Тип предприятия Количество мест W, Вт/м2 Общедоступные столовые _____1 (о 50 16,0 51-100 18,0 101-250 19,0 Более 250 21,0 Столовые при промышленных предпри- ятиях, учебных заведениях До 50 15,0 51-100 16,0 101-250 18,0 Баг гее 250 20,0 Рестораны, бары, кафе г ~ i (о 50 18,0 51-100 22,2 Более 100 24,0 Специализированные предприятия (шашлычные, блинные, вареничные, че- буречные и др.) Независимо от коли- чества мест 18,0 239
Общий расход электроэнергии Nu кВт-ч, по данной статье издержек определяют по формуле ДГОСВ 1Тгод ’ (7.18) где - годовой расход электроэнергии на вентиляцию, кВт-ч (санитарно-технические расчеты); N* - годовой рас- Ч Л ход электроэнергии на кондиционирование воздуха, кВт-ч (са- нитарно-технические расчеты); N™* - годовой расход элек- троэнергии на освещение, кВт-ч. Расчет расхода электроэнергии на производственные цели (статья издержек «Топливо, пар, электроэнергия для производственных целей») Расчет расхода электроэнергии по данной статье выпол- няют по всем видам установленного на предприятии техноло- гического оборудования, которое объединяют в группы: холо- дильное, тепловое, механическое, торговое и подъемно- транспортное. Расчет годового расхода электроэнергии холодильным оборудованием N™, кВт-ч, выполняют по следующей фор- муле (не включаются стационарные холодильные установки): ^°=ЕЛ^,-365 1>05.24( (7.19) где ~ суммарная мощность холодильного оборудования, кВт; Кэ — коэффициент рабочего времени (принимают Кэ = 0,6); 1,05 — коэффициент запаса. Расчет годового расхода электроэнергии тепловым и тор- говым оборудованием Л^д, кВт-ч, выполняют по формуле ГОД ^Л^суЖаИгод'1’05’ (7.20) 240
где Z/т - суммарная мощность теплового и торгового обору- дования, кВт; тсуг - продолжительность работы оборудования на протяжении рабочего дня, ч; Ка - коэффициент автоматиза- ции (Ка - 0,5); игод -- число рабочих дней предприятия в год. Расчет годового расхода электроэнергии механическим и подъемно-транспортным оборудованием кВт-ч, выпол- няют по формуле 1,05, (7.21) где Z/’m - суммарная мощность механического и подъемно- транспортного оборудования, кВт; К3 - коэффициент загрузки оборудования (К3 - 0,7); тсуг, «год - см. формулу (7.20). Общий расход электроэнергии кВт-ч, по данной статье определяют по формуле ДГ = дгхо + Мт 4- /Vм 1 т 2 год год год (7.22) Расчет расхода электроэнергии на содержание стационарн ых холодильных установок (статья издержек «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров и содержание стационарных холодильных установок») Годовой расход электроэнергии на содержание стационар- ных холодильных установок N, - , кВт-ч, определяют по формуле N ХОЛ год (рк + Ркон + Рвоиво )& • 24 • 365 n K.O (7.23) где Рк, Ркон, Рю» Pn x, PK.o - соответственно мощности двигате- лей компрессора, конденсатора, воздухоохладителя, подогре- 241
вателя хладона, двигателя холодильном машины камеры отхо- дов, кВт; иво - количество воздухоохладителей; «п х - количе- ство подогревателей хладона; b - коэффициент рабочего вре- мени (Ь = 0,5-0,6); т| - КПД электродвигателей (т| = 0,8-0,9); 1,05 - коэффициент запаса. Результаты расчетов являются исходными данными для определения сумм издержек по соответствующим статьям при выполнении экономических расчетов. Общий расход электроэнергии по предприятию N, кВт-ч, определяют, сложив расходы по трем статьям: ЛГ=М+#2+М. (7-24) Результаты расчетов представляют в табл . 7.8. Таблица 7.8 Сводные данные потребления ТЭР по проектируе ному предприятию Статьи издержек и группа расходов Всего расходов кВт-ч ГДж I. Условно-постоянные расходы Статья «Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря», в т. ч. на отопление на горячее водоснабжение на вентиляцию и кондиционирование воздуха на освещение Итого П. Условно-переменные расходы Статья «Топливо, пар, электроэнергия для производ- ственных целей» Статья «Расходы на хранение, подработку, подсор- тировку, упаковку товаров и содержание стационар- ных холодильных установок» Итого Всего расходов Электроэнергия Тепловая энергия 242
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Оборудование предприятий общественного питания : в 3 т. - Т. 2. А. И. Черевко. Торгово-технологическое оборудование : учеб- ник для студ. вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ, питания»/ А. И. Черевко, Л. Н. Попов. - М.: Экономика, 1988.-271 с. 2. Афанасьева, Е. И. Снижение расхода электроэнергии в элек- троустановках зданий / Е. И. Афанасьева, И. К. Тульчин. - М.: Энер- гоатомиздат, 1987. - 224 с. 7.4. Расч ет годовой потребности в газе на производственные цели Годовая потребность в газе позволяет определить издерж- ки предприятия по соответствующим статьям при выполнении экономических рас четов, а часовые расходы служат исходны- ми данными для определения диаметров газопроводов, для выбора размеров и типов газовой арматуры, аппаратуры. Все расчеты потребности в газе осуществляют по нормам расхода газа, которые завис ят от теплоты сгорания газа. В табл. 7.9 приведены усредненные величины низшей теп- лоты сгорания 2р Для природных и искусственных газов. Таблица 7.9 Низшая теплота сгорания некоторых газов Вид газа Низшая теплота сгорания Qp , кДж/м3 Природный 35000 Искусственный высокотемпературной перегонки 16000 безостаточной газификации 6000 Расчет годовой потребности в газе по укрупненным нормам При расчете годовой потребности в газе вне зависимости от пропускной способности предприятия возможно примене- ние укрупненных норм расхода теплоты (табл. 7.10, 7.11). 243
Таблица 7.10 Нормы расхода теплоты на предприятиях общественного питания (по СНиП 2.04.08-87) Потребители газа Показатель потребления Норма расхода теплоты q, МДж Столовые, рестораны, кафе: на приготовление обедов 1 обед (360 в год) 4,2 на приготовление завтра- ков или ужинов 1 завтрак или ужин (360 в год) 2,1 Таблица 7.11 Нормы расхода теплоты на производство хлеба и кондитерских изделий, на 1 т изделий (по СНиП 2.04.08-87) Потребители газа Норма расхода теплоты q, МДж Хлебозаводы, комбинаты, пекарни: на выпечку хлеба формового 2500 на выпечку хлеба подового, батонов, булок, сдобы 5540 на выпечку кондитерских изделий (тортов, пирожных, печенья, пряников и т. п.) 7750 При трехразовом питании для столовых расход теплоты на одного человека в год Q° , МДж/год, сост авит йод = 360(4,2 + 2,1 +2,0) =3024. (7.25) Если столовой пользуются при трехразовом питании <р % жителей поселка (микрорайона) с населением 7V человек, годо- вой расход природного газа Qroa, м3/год, составит (7.26) Пример: N- 10000 человек; ср = 0,25; газ - природный, gp = 35000 КДж/м3. б™ = 10000-0,25-3024-103 /35000 = 216000 м3/год. 244
Расчет годовой потребности в газе по видам оборудования Более точно годовой расход газа м3/год, предприятием общественного питания может быть определен по номиналь- ным нормам расхода газа для каждого вида технологического оборудования (плиты:, сковороды, пищеварочные котлы и т. п.): т 2ад = "га > <7'27) 1=1 где т - число типов аппаратов (оборудования) или групп их; qi - номинальный расход газа аппаратом или группой их, м3/ч (см. табл. 7.14); п, - число однотипных аппаратов или групп их; - н коэффициент часовой неравномерности потребления газа (отношение минимального часового расхода к среднесу- .* * точному), к* = 2,64; к™ - коэффициент месячной неравно- мерности потребления газа (отношение максимального месяч- ного расхода к среднемесячному), к™ - 1,14; к0 - коэффици- год ент одновременного действия потребителей газа или групп их; т, - продолжительность работы аппарата или группы их, ч; п число рабочих дней предприятия в год. Для пищеварочных котлов П р . 0 0 (7.28) где q?, q° - соответственно номинальный расход газа на разо- грев и основной процесс, м3/ч; т? , т° - продолжительность ра- зогрева (до t кипения) и основного процесса, ч. Коэффициент ко зависит от количества газовых аппаратов и числа горелок в них. В зависимости от числа горелок (условных) на предпри- ятии ко выбирается следующим образом: ко = 0,50 - до 10 горелок; ко = 0,23 - до 100 горелок; ко = 0,29 - до 50 горелок; ко = 0,18 - до 200 горелок. 245
Таблица 7.12 Номинальные расходы природного газа по некоторым видам газового оборудования! Наименование оборудования Марка Расход газа, м3/ч Габаритные размеры, мм .1 J.L. . . |_Г ....... . .Ji, . . . ..11 Т _ .. Примечания Газовые плиты от- крытые G4SF9 3,23 900x900x850 4 горелки + духов- ка G6SF9 4,45 1350x900x850 6 горелок + духов- ка Газовые плиты от- крытые настольные G2S9 1,0 450x900x250 2 горелки G4S9 2,45 900x900x250 4 горелки G6S9 3,7 1350x900x250 6 горелок Газовые плиты со сплошной поверх- ностью GTF9 2,1 900x900x850 + духовка Котлы пищевароч- ные GT10C 2,94 900x960x900 100 л GT20C 3,92 1040x1120x900 К=200л GT30C 4,40 1170x1250x900 К=300л Сковороды тигель- ные GBR9T 1,75 1125x900x250 Г=50дм2; К=80л Жарочные поверх- ности GFT49L 1,7 450x900x250 F-370x710 мм - гладкая GFT99L 3,4 900x900x250 F- 820x710 мм - гладкая Фритюрницы GF15S 1,38 375x650x845 К=15л GF25S 1,48 375x750x845 К» 25 л GF15+15S 2,75 750x650x845 К=15+15л GF25 + 25S 2,96 750x750x845 Г=25 + 25л Конвекционные пе- чи (с увлажнением) FCG6 1,21 870x750x805 6xGNl/l FCG10 1,69 940x900x1050 lOxGNl/l FCG20 2,96 1340x995x1010 20xGNl/l Конвекционные кондитерские печи (с увлажнением) FGP050 1,21 940x850x805 5х(600х400) FGP080 1,69 940x900x1050 8х(600х400) FGP160 2,96 1340x995x1010 8х(600х800) Пароконвектоматы (инжекционные) FGMD67 1,21 870x750x805 6xGNl/l FGMD107 1,69 940x900x1050 lOxGNl/l FGMD207 2,96 1340x995x1010 10XGN2/1 Пароконвектоматы (бойлерные) FGM67 2,12 940x850x805 6xGNl/l FGM107 2,90 940x900x1050 lOxGNl/l FGM207 2,96 1340x995x1010 10xGN2/l 246
Расчет удельных расходов газа Удельные расходы газа по предприятию £)уд, м3/руб., опре- деляются следующим образом: бул (7.29) где Т- годовой товарооборот предприятия, руб./год. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Оборудование предприятий общественного питания: в 3 т.- Т. 3. М. И. Беляев. Тепловое оборудование / М. И. Беляев. - М. : Экономика, 1990. - 559 с. 2. Стаскевич, Н. Л. Справочник по газоснабжению и использо- ванию газа / Н. Л. Стаскевич, Г. Н. Северинец, Д. Я. Вигдорчик. - Л.: Недра, 1990. - 762 с. 247
8. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРОЕКТИРУЕМОМ ПРЕДПРИЯТИИ Целью данного раздела является оказание помощи студен- там в разработке мероприятий по обеспечению безопасности жизнедеятельности на проектируемом предприятии. Эти ме- роприятия должны намечаться уже при разработке предыду- щих разделов и при выполнении чертежей. При этом меро- приятия должны быть направлены на обеспечение безопасно- сти как потребителей, так и персонала проектируемого пред- приятия. Студент должен четко уяснить, что ему - будущему инже- неру - в своей практической деятельности: необходимо будет выполнять многие обязанности: - осуществлять мероприятия по охране труда. При этом надо знать, что основной формой планирования на предпри- ятиях является комплексный план улучшения условий труда и санитарно-оздоровительных мероприятий на основе опреде- ленных принципов. Первый их них - перспективность, выра- жающаяся в планировании основных заданий для предпри- ятий. Второй — выбор ведущего звена, которое определяет ос- новные направления в распределении материальных, трудо- вых и финансовых ресурсов. Этим звеном на новом предпри- ятии с современным оборудованием и новейшей технологией будут, например, обучение и повышение квалификации рабо- тающих. На предприятии с неудовлетворительными условия- ми труда таким звеном будет улучшение этих условий; - разработать технические и организационные меры безо- пасности по постоянному улучшению условий труда в строгом соответствии с требованиями государственных и отраслевых норм, правил и стандартов; 248
- разрабатывать технологические процессы и организовы- вать труд таким образом, чтобы были исключены производст- венные вредности и опасности для работающих; - при проектировании объектов с новой технологией само- стоятельно разработать и обосновать новые средства защиты или же применить существующие меры безопасности к кон- кретным условиям выполняемого задания. При разработке мероприятий в области безопасности жиз- недеятельности следует руководствоваться федеральным зако- нодательством, действующими в настоящее время Государст- венными и отраслевыми стандартами ССБТ (система стандар- тов безопасности труда), строительными нормами и правилами, нормами промышленной санитарии и противопожарной техни- ки, общими и отраслевыми правилами техники безопасности. 8.1. Общие требования к пояснительной записке раздела Содержание пояснительной записки зависит от темы ди- пломного проекта. Условия и требования охраны труда выясняются, обосно- вываются, разрабатываются как органическая часть выпол- няемого задания. Поэтому элементы безопасности должны со- держаться как в графической части, так и в расчетно- пояснительной записке дипломного проекта. В пояснительную записку включаются все основные тре- бования по принятым студентом решениям, связанным с обес- печением на проектируемом объекте безопасных и здоровых условий труда, безаварийной работы оборудования, противо- пожарной безопасности. Не допускается подмена разработки вопросов безопасно- сти и оздоровления труда пересказом правил и инструкций или призывами к соблюдению осторожности, извлечениями из учебников и пособий, общими рассуждениями. Расчетно-пояснительная записка этого раздела должна со- держать не более 10 страниц рукописного текста и включать материал по следующим вопросам, применительно к проекти- руемому объекту: 249
- анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей; - мероприятия по технике безопасности и санитарии; - противопожарные мероприятия. При выполнении раздела разрабатывать специальные чер- тежи не требуется, т. к. можно пользоваться технологически- ми и строительными чертежами. В дополнение к графической части проекта в текстовой части пояснительной записки жела- тельно давать соответствующие схемы, поясняющие ее. Последовательность работы по вопросам техники безопас- ности и противопожарной техники в процессе дипломного проектирования: - в начале работы над проектом студенту следует уточнить те условия и направления, по которым необходимо собрать материалы и подготовить соответствующие мероприятия по БЖД; - следует точно выяснить действующие нормы, правила, стандарты и руководящие материалы по технике безопасно- сти, производственной санитарии и противопожарной технике, которые относятся к теме, и те конкретные требования, кото- рые должны быть соблюдены в проекте. Если в правилах и нормах нет соответствующих указаний или эти указания не предусматривают конкретных условий проектируемого объекта, то необходимо или принять их по аналогии, или решать вопрос с использованием практического опыта и литературы, или найти самостоятельное решение. Графическая часть разработок по охране труда представляется на строительных чертежах. В виде схемы необходимо представить план эвакуации людей и ценного имущества на случай возникновения пожара. 8.2. Краткие характеристики основных пунктов раздела Введение. В начале раздела необходимо охарактеризовать значение мероприятий по БЖД для потребителей и персонала. Цель мероприятий состоит в разработке способов обеспе- чения безопасности вырабатываемой продукции, производст- 250
венной безопасности и нормированных условий работы. В за- дачу автора проекта входят: выявление потенциальных опас- ностей производства; минимизация вероятности производст- венных травм или заболеваний работающих с одновременным обеспечением условий для высокопроизводительного и безо- пасного труда; осуществление правовых, организационных, технических и санитарно-гигиенических основ охраны труда и пожарной безопасности. Анализ потенциальных опасностей и производствен- ных вредностей проектируемого объекта. При проектирова- нии предприятия в целом разработку мер, обеспечивающих безопасность потребителей и персонала, необходимо начать с анализа технологического процесса с точки зрения возможно- сти возникновения потенциальных опасностей. Следует про- анализировать, где и при каких обстоятельствах могут образо- ваться токсичные для организма человека вещества, возник- нуть механические, тепловые, электрические и другого вида травмы, а также возможности травматизма в зависимости от степени механизации и видов применяемого ручного труда. Проанализировать причины профессиональных заболева- ний и отравлений (как следствие ненормальной метеорологи- ческой среды, загрязнений атмосферы, производственного шума, вибрации, действия лучистой энергии и т. д.), а также причины возникновения пожаров в цехах, складах, на отдель- ных участках. В проектах, где предусматривается реконструкция сущест- вующего предприятия или цеха, необходимо, прежде всего, дать наиболее полную и точную характеристику существую- щих условий с точки зрения опасности возникновения отрав- лений, несчастных случаев и ессиональных заболеваний (желательно по фактическим данным и личным наблюдени- ям). В проводимом анализе важно выявить характер причин травматизма и дать в выводах конкретные предложения как конструктивно-технологического, так и организационного по- рядка о необходимых мерах по их ликвидации. Мероприятия по технике безопасности и санитарии. При освещении этого вопроса рекомендуется придерживаться такой последовательности. 251
Генеральный план и план территории предприятия должны создаваться на основании СНиП 2.08.02-85, СНиП 2.09.04—87, ДНАОП 7.1.30-1.02-96, ДБН 360-92, СанПиН 42-123-5777-91 и «Правил техники безопасности и производственной санита- рии на предприятиях торговли», а также с учетом противопо- жарных разрывов, господствующего направления ветра. Сле- дует дать характеристику рельефа местности. При благоуст- ройстве территории надо предусмотреть озеленение участка, зоны отдыха, использование транспортных средств. Необходимо обеспечить правильную планировку помеще- ний, размещение оборудования, устройство бытовых помеще- ний, безопасность и надежность конструктивных элементов зданий. Требования к технологическим планировкам произ- водственных помещений обусловливают обязанность создания в проекте последовательных, не перекрещивающихся линий технологического процесса производства, обосновывающих характер планировочных решении цехов. Объемно- планировочные решения помещений должны учитывать нор- мативы, определяющие объем цеха на одного работника, ми- нимальные размерные соотношения, принимаемые при раз- мещении оборудования, устройство проходов, выходов, вхо- дов и др. Следует показать, каким образом отражены требова- ния охраны труда к конструктивным элементам здания: пере- крытиям, полам, стенам, перегородкам, дверям, лестничным клеткам. Требования к санитарно-техническому оборудованию ис- ходят, главным образом, из определения благоприятного кли- мата в каждом цехе. Важно обосновать требования к приня- тым в проекте системам отопления, вентиляции, водоснабже- ния, канализации. Естественный свет является фактором, влияющим на здо- ровье и работоспособность человека, поэтому необходимо предусмотреть естественное освещение во всех помещениях с постоянным пребыванием людей. Искусственное освещение должно отвечать ряду требований. В разделе «Расчет годовой потребности в электроэнергии» пояснительной записки выполняется расчет освещения, а в 252
данном разделе предусматривается его краткая характеристи- ка с точки зрения создания нормальных и благоприятных ус- ловий труда. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования. От качества применяемых материалов, конст- рукций, предохранительных устройств, контрольно- измерительных приборов, компоновки оборудования, автома- тики безопасности, блокирующих устройств, защитных уст- ройств и др. зависит во многом безопасная, безаварийная ра- бота машин и аппаратов технологического процесса производ- ства. Необходимо отразить наличие всех этих требований для различных видов технологического оборудования: механиче- ского, теплового, электрического, холодильного, аппаратов, работающих под повышенным давлением. Электробезопасность обеспечивается мероприятиями тех- нической (заземление, зануление, защитное отключение), ор- ганизационной (изоляция токоведущих частей, щитки, ограж- дающие устройства) и индивидуальной защиты. В некоторых случаях следует разработать мероприятия, предупреждающие возникновение статического электричества. Студенту следует помнить, что механизация подъемно- транспортных работ не только облегчает труд, но и служит созданию безопасных условий труда на производстве. Необ- ходимо в проекте предусмотреть меры, исключающие ручной труд по загрузке, подъему и транспортированию сырья, полу- фабрикатов и готовой продукции. Для этого, в зависимости от типа предприятия, его мощности, предусмотреть лифты, подъ- емники или другое оборудование, облегчающее труд. Пожарная профилактика. Особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предот- вращении пожаров: обеспечение предприятия огнетушитель- ными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов, а в цехах - пожарных кранов. Преду- смотреть пожарную сигнализацию - важное средство извеще- ния о возникновении пожара. Проектируемые строительные конструкции и элементы здания должны удовлетворять про- тивопожарным требованиям с точки зрения соответствия ог- 253
нестойкости здания пожарной характеристике технологиче- ского процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяется в зависимости от группы возгораемости и преде- ла огнестойкости основных конструктивных элементов. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помещение. Кроме того, из количества рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углеки- слотные огнетушители. При общем объеме здания больше 5000 м3 предусматри- вают противопожарное водоснабжение. Если объем здания меньше 5000 м3, противопожарное водоснабжение совмещает- ся с хозяйственно-питьевым водопроводом. Необходимо на- метить пути эвакуации людей при пожаре. По заданию препо- давателей студент в дипломном проекте может разработать и специальные вопросы по охране труда. Варианты вопросов по охране труда 1. Мероприятия по борьбе с шумами в производственных поме- щениях или на отдельных объектах. 2. Аварийное освещение проектируемого предприятия (обосно- вание выбора типа аварийного освещения, источников питания, све- тильников). 3. Мероприятия, обеспечивающие рациональные метеорологиче- ские условия в производственных помещениях. 4. Анализ применения индивидуальной защиты и обеспечение рабочих одеждой (для реконструируемого предприятия). 5. Определение категорий пожарной опасности производства и класса пожаровзрывоопасности помещений. 6. Меры безопасности персонала при облучении ИК-лучами. 7. Блокирующие устройства от ошибочных операции. 8. Предупредительная охранная сигнализация. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. О качестве и безопасности m лП (евых продуктов. Федеральный закон от 02.01.00 № 29-ФЗ. 254
2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ. 3. Государственные законодательные акты о труде (КЗОТ), об охране труда, о пожарной безопасности и др. 4. СНиП 2.08.02—85. Общественные здания и сооружения. - М.: Стройиздат, 1988. - 13 с. 5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 6. Санитарные правила 2.3.6.1079-07. Санитарно-эпидемиологи- ческие требования к организациям общественного питания, изготов- лению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продо- вольственного сырья. 7. Положение о расследовании и учете несчастных случаев на производстве. - М.: Профиздат, 1989. 8. Доренко, В. А. Санитарно-эпидемиологический надзор в обще- ственном питании : справочник / В. А. Доценко, В. В. Власова. - М.: МЦФЭР, 2004. - 592 с. 9. Кобельник, В. Ф. Охрана труда : учебник / В. Ф. Кобельник. - Киев : Вища школа, 1990. - 288 с. 10. Лесенко, Г. В. Организация безопасности труда на производ- стве / Г. В. Лесенко. - Киев: Техника, 1989. - 213 с. 11. Оборудование предприятий общественного питания. - В 3 т. -М.: Экономика, 1997-1990. 12. Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания: учеб, пособие для студ. высш. учеб, заведений / Е. А. Рубина. - М. : Издательский центр «Академия», 2005. - 288 с. 13. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания / Т. В. Шлен- ская, Е. В. Журавко. - М.: КолосС, 2006. -184 с. 14. Яковлева, С. В. Охрана труда в общественном питании / С. В. Яковлева. - М.: Экономика, 1986. - 144 с. 255
9. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ В соответствии с законодательством об охране окружаю- щей среды экологические знания являются обязательным ква- лификационным требованием для всех должностных лиц, дея- тельность которых связана с влиянием на природную среду. Предприятия питания относятся к водоемким объектам, имеющим также источники выбросов в атмосферу и твердых отходов. Ведущим специалистам на производстве необходимо бу- дет взаимодействовать с региональными инспекциями приро- доохраны по вопросам платы за ущерб, причиненный природе выбросами, экологической экспертизы сырья и продуктов, ли- митов на природопользование. Кроме того, в соответствии с законами, проекты строи- тельства и реконструкции предприятий, оборудование, доку- ментация по созданию новых технологий подлежат экологиче- ской экспертизе. Обязательным требованием к проектам явля- ется разработка или пересмотр природоохранных документов, отражающих количественный и качественный состав вредных выбросов в атмосферу, сбросов со сточными водами, а также лимитов на природопользование. В данный раздел проекта входят такие подразделы: 1. Краткая характеристика антропогенного влияния проек- тируемого предприятия на экологическую ситуацию. 2. Характеристика источников выбросов в атмосферу. 3. Характеристика технологической воды. 4. Характеристика загрязненности сточных вод. 5. Характеристика твердых отходов. 6. Характеристика экологической безопасности сырья и продукции. 256
Краткая характеристика антропогенного влияния проектируемого предприятия на экологическую ситуацию < Охарактеризовать объект (проектируемое предприятие). Привести перечень основных технологических стадий, приме- няемого сырья, источников получения тепловой энергии, спо- собов транспортировки сырья, полуфабрикатов, готовой про- дукции. Обосновать целесообразность включения этих сведений в пояснительную записку. Выявить источники вредных выбросов. Привести перечень документов для проектируемого предприятия, регламенти- рующих вредные выбросы. Характеристика источников выбросов в атмосферу Определить перечень источников выбросов и выбрасывае- мых вредных веществ. Данные занести в табл. 9.1. При запол- нении таблицы использовать приложение 32. Таблица 9.1 Характеристика выбросов в атмосферу *ПДК — предельно допустимые концентрации вредных веществ. **ОБУВ — обусловленные уровни вредности. •** При наличии природоохранных документов на действующих предприятиях (нормы ПДВ). 257
Характер поступления выброса в природную среду может быть непрерывным, периодическим, разовым, залповым. Ис- точники выбросов могут быть организованными, т. е. стацио- нарными (например, вентиляционные трубы), и неорганизо- ванными (транспорт, сварочные работы, холодильное обору- дование и др.). Выявить вредные ингредиенты, требующие улавливания, очистки, обезвреживания. Перед таблицей в тексте указать источник помещенных в ней данных. После таблицы провести анализ приведенных данных, сделать выводы о влиянии проектируемого предпри- ятия на экологическую ситуацию в районе его размещения, спрогнозировать последствия загрязнения. Характеристика технологической воды Перечислить источники водоснабжения. Указать, на какие нужды расходуется вода. Доказать соответствие ее качества требованиям технологии и нормативной документации. Выявить технологические стадии, на которых вода исполь- зуется как сырьевой компонент. На основании анализа данных сделать, с учетом технологических особенностей, выводы о необходимости предварительного кондиционирования воды и о показателях, по которым следует осуществить кондициони- рование. Характеристика загрязненности сточных вод Определить технологические стадии, на которых образу- ются сточные воды. Охарактеризовать загрязненность сточ- ных вод по ингредиентам. Указать, куда поступают сточные воды. Указать требования к качественному и количественному со- ставу сточных вод предприятия. Данные занести в табл. 9.2. При заполнении таблицы использовать приложение 33. После таблицы, в конце раздела провести анализ приве- денных данных, сделать выводы о влиянии проектируемого 258
объекта на экологическую ситуацию в районе размещения предприятия. Загрязненность сточных вод Таблица 9.2 Технологиче- ские операции, участки, про- цессы Основные загряз- няющие вещества Допусти- мые уровни загрязне- ния для сброса Фактиче- ские кон- центрации вредных веществ* Единицы измерения Примеча- ние 1 2 3 4 5 6 * При наличии природоохранных документов на действующих предприятиях (паспорт водного хозяйства). ‘ • 1 / Для заполнения граф 3 и 4 данной таблицы использовать справочные пособия, а также приложение 33. Выявить вредные ингредиенты, требующие улавливания, очистки, обезвреживания. Характеристика твердых отходов Дать перечень, классификацию и ориентировочный состав твердых отходов. Указать возможность их утилизации. Дан- ные занести в табл. 9.3. Твердые отходы Таблица 9.3 Технологиче- ские операции или процессы Твердые отходы Ориентире- вочный со- став твердых отходов Способ утилиза- ции Примеча- ние пищевые непище- вые Указать технологические стадии, на которых требуется промежуточное складирование твердых отходов перед выво- зом, и куда направляют твердые отходы. Для составления дан- ной таблицы использовать приложение 34. 259
Характеристика экологической безопасности сырья и продукции Охарактеризовать применяемое сырье. Указать норматив- ную документацию, регламентирующую показатели экологи- ческой безопасности сырья. Составить перечень применяемых пищевых добавок (консервантов, антиоксидантов и др.) и пе- речень вспомогательных веществ (моющих и дезинфицирую- щих), применяемых в технологии. Охарактеризовать пищевые добавки. Охарактеризовать экологическую безопасность мате- риалов, оборудования, инвентаря, посуды. Данные занести в табл. 9.4. Таблица 9.4 Экологическая безопасность сырья и продукции Наименование разрабатывае- мого (выпус- каемого) про- дукта Перечень исполь- зуемого сырья Перечень экологи- чески опасных веществ Класс опас- ности Допустимые уровни кон- центрации, мг/кг Допусти- мые уров- ни актив- ности Ки/кг При- меча- ние л 2 3 4 5 6 7 Для заполнения граф 5 и 6 использовать справочные мате- риалы, имеющиеся на кафедрах. Разработать рекомендации по предварительной обработке сырья с целью снижения концентрации вредных веществ. При характеристике районов поставки сырья учитывать радиологическую обстановку. Дать радиологическую характе- ристику сырья и продукции (см. приложение 35). Примечания: 1. При разработке подразделов их содержание может уточ- няться в соответствии со спецификой дипломных проектов: проектируемых предприятий, разрабатываемых технологий, новых видов продуктов, научно-исследовательских работ. 2. При включении раздела «Экологическая характеристика проектируемого предприятия» в дипломный проект нумерация подразделов и таблиц может быть согласована со сквозной нумерацией по тексту дипломного проекта в целом. 260
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА нения. 1. Законы, постановления, указы, приказы, регламентирующие вопросы экологии. 2. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. - М., 1982. 3. СанПиН 4630-92. Охрана поверхностных вод от заг} -М., 1992. 4. Санитарные правила устройства и содержания полигонов для твердых бытовых отходов (№ 2811-83). - М.: М3 СССР, 1983. 5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продо- вольственного сырья и пищевых продуктов : СанПиН 2.3.2.560-96 : — утверждены Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г. №27. 6. Медико-биологические требования и санитарные нормы каче- ства продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., 1990. -185 с. 7. Руководство по контролю загрязнения атмосферы : РД 32.04.1986-89. - М., 1991. - 694 с. 8. Реймерс, Н. Ф. Природопользование : словарь-справочник / Н. Ф. Реймерс. - М., 1990. - 637 с. 9. Вредные вещества в промышленности. Неорганические и эле- ментоорганические ; справочник. - М.: Химия, 1974. - 608 с. 10. Домарецкий, В. А. Экология пищевых продуктов / В. А. До- марецкий, Т. П. Златев. - Киев: Урожай, 1993. - 183 с. 11. Временная типовая методика определения экономической эффективности осуществления природоохранных мероприятий и оценка экономического ущерба, причиняемого народному хозяйству загрязнениями окружающей среды. - М., 1989. - 60 с. лгчп 261
10. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ Экономическое обоснование технических решений являет- ся обязательной составной частью дипломных проектов. Содержание и направление экономических расчетов опре- деляются особенностями темы проекта. В данном разделе предлагается методика экономических расчетов для дипломных проектов, содержащих разработку проекта предприятия питания или обоснование его реконст- рукции. Целью расчетов является определение экономической эффективности проекта (реконструкции). Расчеты сводятся к определению основных экономических показателей деятель- ности предприятий общественного питания: товарооборота, валового дохода, прибыли, рентабельности. Экономические расчеты завершаются формированием об- щих выводов об экономической эффективности проекта (ре- конструкции). 10.1. Расчет проектной мощности Проектная мощность предприятия определяется возмож- ным количеством производимой продукции и объемом пере- рабатываемого сырья и покупных товаров, реализуемых по учетным ценам. Проектная мощность рассчитывается по дан- ным технологической части проекта. В данном разделе необходимо рассчитать: — производственную программу предприятия по выпуску обеденной и прочей продукции собственного производства; — потребность в сырье, полуфабрикатах и других товарах, необходимых для обеспечения производственной программы; — количество реализуемых покупных товаров; 262
- общий объем перерабатываемого сырья и покупных то- варов, реализуемых по учетным ценам, с выделением группы сырья для продукции собственного производства, реализуемой оптом и в розницу. Производственная программа рассчитывается на основа- нии разработанного в технологической части проекта меню. Для различных типов предприятий плановое меню рассчиты- вается на разное количество дней. Данные планового меню о выпуске блюд используются для определения среднедневного выпуска. Результаты расчета записываются в табл. 10.1. (Если дипломным заданием по технологической части преду- сматривается составление планового меню на один день, то табл. 10.1 не заполняется.) Таблица 10.1 Плановое меню по выпуску блюд ня ... дней • Группы блюд Выпуск блюд Подиям Итого на все дни, количество Среднеднев- ной выпуск (гр. 6/кол-во дней) пер- вый вто- рой тий ит. д. 1 2 3 4 5 6 7 Первые блюда Вторые блюда В том числе всего: мясные рыбные овощные крупяные и муч- ные молочные прочие Третьи блюда Холодные закуски Бутерброды Итого Среднедневной выпуск блюд отражает производственную мощность предприятия при нормативной пропускной способ- 263
ности его залов. Результат расчета производственной про- граммы записывается в табл. 10.2. Таблица 10.2 Производственная программа выпуска продукции собственного производства Наименование продукции Ед. изм. Выпуск Удельный вес, % вдень в год Обеденная продукция Первые блюда Вторые блюда, всего В том числе: мясные в м рыбные овощные крупяные и мучные молочные прочие Третьи (сладкие) Холодные закуски Бутерброды Итого обеденной продук- ции Прочая продукция собствен- ного производства Полуфабрикаты Кулинарные изделия Молоко и молочнокислые на- питки 1 1 Горячие напитки (чай, кофе, какао) Холодные напитки Мучные кондитерские изде- лия • 1 1 Примечание. Удельный вес первых, вторых, третьих блюд, холод- ных закусок и бутербродов определяется в общем выпуске блюд. Удельный вес вторых мясных, рыбных и т. д. блюд определяется в общем выпуске вто- рых блюд. 264
При заполнении табл. 10.2 следует правильно распреде- лить продукцию собственного производства на основную (обеденную) и прочую. К обеденной относится продукция, реализуемая в виде блюд, и вся продукция, входящая в состав скомплектованных рационов; к прочей продукции собственно- го производства относятся кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные кондитерские изделия, независимо от места их реализации (кроме выпечных и кондитерских изделий, входя- щих в состав скомплектованных рационов), а также молоко, молочнокислые напитки, холодные и горячие напитки (кофе, чай, какао), реализуемые через буфеты. Расчет потребности в сырье, полуфабрикатах и других то- варах осуществляется в технологической части проекта исходя из среднедневного выпуска блюд, прочей продукции собст- венного производства и действующего сборника рецептур. Расчет потребного количества сырья на год проводится пу- тем умножения среднедневной потребности в нем на число дней работы предприятия в планируемом году. Приступая к расчетам количества сырья, необходимо распределить сырье и товары по группам. Результаты записываются в табл. 10.3. Таблица 10.3 Расчет потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах и других товарах Наименование сырья и товаров по группам Ед. изм. Потребность в сырье и товарах вдень в год обе- денная про- дукция прочая продукция покуп- ные това- ры обе- денная про- дукция прочая продукция покуп- ные това- ры оптовая роз- ничная опто- вая роз- нич- ная 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1. Мясо и птица говядина свинина куры 2. Колбас- ные изделия ветчина 265
Окончание табл. 10.3 1 2 4 5 6 / 8 9 10 сосиски сервелат 3. Рыба судак сом осетр 4. Мука 5. Сахар Ит. д. Итого Следует обратить внимание на то, что в табл. 10.3 должно быть определено количество сырья и товаров каждого вида отдельно для выпуска обеденной продукции, прочей продук- ции собственного производства и для реализации покупных товаров. Кроме того, если часть прочей продукции реализует- ся оптом, следует выделить и эту группу сырья. Рекомендуется предусматривать в структуре товарооборота долю продукции собственного производств а для ресторанов — не менее 60 %, для кафе, общедоступных столовых и специа- лизированных предприятий - 70-80 %, для школьных, завод- ских, студенческих столовых - более 95 %. Годовая проектная мощность в учетных ценах определяет- ся исходя из годового расхода сырья и среднегрупповых отпу- скных цен на сырье и товары, сложившихся на период выпол- нения расчетов для данного типа и категории предприятия, с учетом предполагаемых источников поступления товарных ресурсов. Так, заводские столовые могут получать сырье по более низким договорным ценам из подсобного хозяйства, школьные столовые могут частично обеспечиваться фондовы- ми товарами, дотируемыми местными бюджетами, и т. п. Результаты расчетов сводятся в табл. 10.4. Для упрощения расчетов возможно использование только ipynn сырья и това- ров. Наименование сырья и товаров по группам в табл. 10.4 должно соответствовать аналогичным данным табл. 10.3. 266
Таблица 10.4 Расчет годовой проектной мощности предприятия по объему перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров Наименование групп сырья и товаров Ед. изм. Количе- ство Учетная цена за единицу, руб. Стоимость сырья и това- ров, тыс. руб. (гр.4*гр.З) 1 2 3 4 5 I. Продукция собственного производства *• 1. Обеденная продукция мясо и птица колбасные изделия рыба и т. д. все группы сы- рья по продуктовой ве- домости Итого 2. Прочая продукция соб- ственного производства 2.1. Опт мука сахар и т. д. Итого г 2.2. Розница мука сахар и т. д. Итого Всего продукция собст- венного производства П. Покупные товары 1.Хлеб 2. Фруктовые соки ит. д. Итого Всего
Определяется расчетный товарооборот Трасч, тыс. руб.: T^C^lOO + H^/lOO, где Сст — стоимость строительства; Нусл — условная наценка, %. В дипломном проекте условная наценка определяется само- стоятельно, ориентировочно можно принять ее в следующем размере: для ресторана 150 %, столовой 50 %, остальных предприятий общественного питания 100 %. 10.2. Расчет численности работников и фонда оплаты труда Численность производственных работников проектируе- мого предприятия рассчитывается в технологической части дипломного проекта. В данном разделе определяется числен- ность административно-управленческого и прочего персонала; рассчитывается годовой фонд оплаты труда (ФОТ) по группам работников: административно-управленческий персонал, ра- ботники производства, работники зала, торговые работники и прочие работники (табл. 10.5). Если система оплаты труда зависит от объема товарообо- рота, то для расчета ФОТ используется условный товарообо- рот. Годовая сумма расходов на оплату труда проектируемого предприятия определяется на основании рассчитанной чис- ленности работников и ставок заработной платы с учетом премий, предусмотренных положениями об оплате труда ра- ботников предприятия общественного питания. Должностные оклады и тарифные ставки работников про- ектируемого предприятия рассчитываются и устанавливаются в соответствии с рекомендуемой дифференциацией в оплате труда отдельных категорий работников, тарифными коэффи- циентами, а также финансовыми возможностями предприятия. Средняя заработная плата по предприятию должна соот- ветствовать минимальному прожиточному уровню. 268
Штатное расписание и расчет фонда оплаты труда при 100%-й загрузке проектной мощности •gXcI ‘owl ‘arrXdx HiBifuo Яноф V—1 «—( Доплаты, руб. mwadu <Т^ daurtTHOx-daiOBW tdaaou-ddjoew :эинеяе се Kwada эоньон «с оо ине aiqubHHtfredu а Xiogad be P'S, gXd ‘voj а riieifudBE вимКэ •gXd ‘Пкоэи я nnunideE вннХэ V) gXd ‘Явило иомюонжиоЛ И1ГИ ВХ8Ш.Э квнфиДя! irah ‘soxHHxoged чхэонндгоиь квньоэи uooHVadQ m Тарифный разряд i Г4 Должность I. Административно-управленческий персонал 1 ^нпппгтчялтпт»тт\ илцппу 2. Главный бухгалтер 3. Старший бухгалтер и т. д. Итого П. Работники производства 1. Зав. производством 2. Повар 3. Мойщик кухонной посуды 4. Уборщик производственных поме- щений 269
270
Раздел завершается составлением сводного плана по труду и заработной плате (табл. 10.6). Таблица 10.6 Показатели по труду и заработной плате при 100%-й загрузке про ектной мощности предприятия Показатели Ед. изм. Размер на год 1. Численность работников, всего В том числе: административнО’управленческий персонал • работники производства торговая группа прочие работники 2. Фонд оплаты труда, всего В том числе: фонд оплаты труда административно- управленческого и прочего персонала фонд оплаты труда работников производст- ва и торговой группы 3. Среднемесячная заработная плата одного ра- ботника предприятия 10.3. Расчет суммы инвестиций (капитальных вложений), необходимой для реализации проекта Инвестиции представляют собой использование финансо- вых ресурсов в фор ме долгосрочных вложений (капитала). В стоимость проекта включаются следующие элементы: 1. Стоимость сароительства или реконструкции здании, со- оружений. Определяется укрупненно как произведение пло- щади здания, определенной в строительной части проекта, на цену 1 м2, либо исходя из количества мест и нормативов капи- тальных вложений на 1 место. 2. Стоимость нового оборудования, машин, механизмов. Определяется на основе спецификаций в разделе оборудова- ния. При реконструкции предприятия из стоимости нового оборудования вычитается ликвидационная стоимость старого оборудования. Стоимость нового оборудования берется из справочных материалов кафедры, консультирующей данный раздел. 271
Таблица 10.7 Стоимость оборудования Наименование оборудования Ед. изм. Кол-во Цена за ед., руб. Сумма, тыс. руб. - 3. Дополнительные затраты: — затраты, связанные с сооружением фундамента, транс- портно-заготовительными расходами и монтажом оборудова- ния, в размере 15-20 % стоимости машин и оборудования; - затраты на неучтенное оборудование (помимо представ- ленного в спецификации), которые принимаются в размере 10-20 % от сметной стоимости учтенного оборудования; - затраты на контрольно-измерительные приборы в разме- ре 3-4 % от стоимости оборудования; - стоимость инструментов и производственно-хозяйствен- ного инвентаря со сроком службы более 1 года в размере 10- 15 % от стоимости оборудования. 4. Стоимость нематериальных активов. К нематериальным активам относятся патенты, ноу-хау, торговые и фирменные знаки, знаки обслуживания, земельные участки и т. п. 5. Стоимость транспортных средств при использовании собственных автомобилей. 6. Стоимость научно-исследовательских и конструктор- ских работ определяется для тех дипломных проектов, в кото- рых предусмотрено применение новых технологий, нестан- дартного оборудования и т. п. Величина расходов условно может быть определена в размере 10-15 % от стоимости обо- рудования. 7. Норматив оборотных средств. В состав норматива вхо- дят: норматив товарных запасов, норматив товарно- материальных ценностей и норматив денежных средств. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции й покупных товаров в учетных ценах на норматив товарных запасов в днях (10—15 дней). 272
Норматив товарно-материальных ценностей определяется как 25-40 % к нормативу товарных запасов. Норматив денежных средств определяется как, средне- дневной расчетный товарооборот на величину норматива в днях (1-3 дня). Сумма инвестиции для нового строительства И, руб.: нм.а ниокр где Сст - стоимость строительства; Со - стоимость оборудова- ния; Зд - дополнительные затраты; Снм.а - стоимость нематери- альных активов; С1с - стоимость транспортных средств; Зииокр - затраты на научно-исследовательские и конструкторские ра- боты; Но.с - норматив оборотных средств. Расчеты инвестиций сводят в табл. 10.8. Стоимость основных средств на начало года включает стоимость зданий; стоимость нового оборудования, машин, механизмов; затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом обору- дования; затраты на неучтенное оборудование; затраты на контрольно-измерительные приборы, стоимость транспортных средств. Таблица 10.8 Инвестиции в новое строительство (реконструкцию), тыс. руб. Инвестиции Сумма Дополнительные источники инвестиций Сумма Стоимость строительства (здания) Стоимость оборудования Дополнительные затраты Стоимость нематериальных активов Стоимость транспорта их средств Затраты на научно- исследовательские и конструкторские работы Норматив оборотных средств Всего Выручка от продажи старого оборудования (по остаточной стоимости) 273
10.4. Расчет издержек производства и обращения Расходы, производимые предприятиями общественного питания в процессе осуществления своей деятельности допол- нительно к оплате стоимости сырья и товаров, называются из- держками производства и обращения. Согласно Методическим рекомендациям по бухгалтерско- му учету затрат, включаемых в издержки производства и об- ращения, и финансовых результатов на предприятиях торгов- ли и общественного питания, утвержденных Комитетом РФ по торговле 20.04.95 г. за № 1-550/32-2, в состав издержек вклю- чаются расходы, связанные с выпуском и реализацией про- дукции собственного производства и продажей покупных то- варов на предприятиях общественного питания. В издержки включаются расходы в соответствии с главой 25 Налогового кодекса РФ. На издержки относят в полном объеме все затраты пред- приятия производственного характера, но при этом в целях налогообложения прибыли к издержкам относятся некоторые расходы в пределах утвержденных норм: компенсации за ис- пользование для служебных поездок личных легковых авто- мобилей; затраты на содержание служебного автотранспорта; представительские расходы; затраты на служебные команди- ровки; плата за обучение на основе договоров с учебными за- ведениями, а также за предоставление услуг по подготовке, переподготовке и повышению квалификации кадров. Перед тем как приступить к расчету издержек производст- ва и обращения, необходимо определиться с системой налого- обложения, применяемой на предприятии. 1. Предприятия с площадью обеденного зала не более 150 м2 в обязательном порядке уплачивают единый налог на вменен- ный доход. 2. Предприятия с площадью обеденного зала более 150 м2, а также заготовочные предприятия могут выбрать по своему усмотрению упрощенную систему налогообложения или стан- дартную на весь период деятельности. Для предприятий, пе- 274
решедших на использовании упрощенной системы налогооб- ложения, вводятся ограничения по следующим показателям: валовому доходу, численности работающих, остаточной стои- мости основных средств и нематериальных активов. 3. Предприятия, не относящиеся к первой и второй груп- пам, уплачивают налоги по стандартной системе налогообло- жения. Расчет издержек производства и обращения выполняется по каждой статье или элементу затрат отдельно исходя из про- ектной мощности предприятия, расчетов, выполненных в Дру- гих разделах дипломного проекта (разделы 5, 6; 7); технико- экономических нормативов или среднегрупповых уровней за- трат, сложившихся на аналогичных предприятиях обществен- ного питания. При расчете издержек необходимо руководствоваться но- менклатурой статей издержек общественного питания, а также зависимостью отдельных элементов затрат от объема деятель- ности предприятия. Руководствуясь последним требованием, следует разделить все издержки предприятия на две группы - условно-постоянные и условно-переменные. В состав условно-переменных расходов вклю- чаются статьи и элементы затрат, относимые непосредственно на производство продукции; к условно-постоянным расходам относятся затраты, не зависящие от объема производства. Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воз- душные, автомобильные и гужевые перевозки включают в се- бя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транс- порта. Кроме того, сюда относятся стоимость погрузочно- разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складах автотранспортных организаций. Расходы по доставке сырья и товаров составляют 5 % от стоимости сырья и товаров по учетным ценам. Статья 2. Расходы на оплату труда определены в табл. 10.6 экономической части дипломного проекта. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обес- печение. Предприятия общественного питания, облагающиеся единым налогом на вмененный доход, уплачивают страховые
взносы на пенсионное страхование в размере 14 % от прогно- зируемой величины фонда оплаты платы. Аналогично произ- водят отчисления предприятия, находящиеся на упрощенной системе налогообложения. Предприятия, осуществляющие деятельность в соответствии со стандартной системой налого- обложения, уплачивают единый социальный налог в размере 26 % ФОТ. Страховые взносы от несчастных случаев и про- фессиональных заболеваний для всех предприятий, независи- мо от системы налогообложения, составляют 0,2 % ФОТ. Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, со- оружений, помещения или инвентаря. Расходы на содержание планируют по следующим элемен- там: отопление, освещение, вентиляция, водоснабжение для хозяйственных нужд, уборка примыкающих территорий, про- верка и клеймение весоизмерительных приборов, охрана, не состоящая в штате предприятия, сигнализация, расходы по вывозу мусора, возмещение арендатору, согласно договору, части эксплуатационных и коммунальных расходов (напри- мер, на содержание в чистоте дворов жилых домов). В дипломном проекте на данную статью относятся затраты на освещение и вентиляцию, водоснабжение для хозяйствен- ных нужд, отопление, объемы потребления которых опреде- ляются в разделе 7 дипломного проекта. Расходы определяют- ся на основе количества потребляемых ресурсов и тарифа за одну потребляемую единицу с учетом НДС. Должно соблю- даться соответствие расходов указанным в экономическом разделе и разделе технического обеспечения функционирова- ния предприятия. Статья 5. Амортизация основных средств и нематери- альных активов рассчитывается исходя из их стоимости, опре- деленной в п. 3, и норм амортизации. Самый простой способ исчисления амортизации - делать равномерные отчисления на протяжении всего периода ис- пользования основных средств. Такой метод называется мето- дом прямолинейного списывания. Можно использовать и дру- гие методы исчисления амортизации. При линейном методе норматив амортизационных отчислений от стоимости основ-
ных фондов по группам составляет: здания 1,5-2,5 %, обору- дование 8-15 %, прочие фонды 10-15 %, транспортные сред- ства 10 %. Норма амортизации нематериальных активов На, %, зависит от срока их использования: Н8=100/Сс, X где Сс - срок использования нематериальных активов, лет. Не подлежит амортизации земля. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств планируют с учетом объема ремонтных работ. Если проведение ремонта в прогнозируемом периоде не планирует- ся, но необходимо в ближайшей перспективе, то целесообраз- но производить плановые отчисления (накопления) средств. Расходы на ремонт для целей дипломного проекта установле- ны в размере 1 % от стоимости основных средств. Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов планируется с учетом действующего по- рядка списания малоценных и быстроизнашивающихся пред- метов и инвентаря. Предприятия самостоятельно предусмат- ривают порядок списания малоценных и быстроизнашиваю- щихся предметов и инвентаря. Данные расходы для расчета экономической части ди- пломного проекта принимаются в размере 1 % от расчетного товарооборота. Статья 8. Расходы на топливо, воду, газ и электроэнер- гию для производственных нужд планируются исходя из про- ектной мощности и действующих тарифов на газ, электро- энергию, воду. Объем потребленных ресурсов (подогрев воды, расход холодной и горячей воды, канализация и стоки, элек- троэнергия для оборудования) принимаются из раздела 7 ди- пломного проекта. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсорти- ровку и упаковку товаров включают в себя: - плату за временное хранение сырья и товаров на складах сторонних организаций; 277
- расходы на содержание льдохранилищ; - стоимость льда; - расходы на дезинфекцию и дератизацию; - расходы на создание условий для хранения сырья и това- ров (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вен- тиляция и др.); - стоимость материалов, используемых при фасовке, упа- ковке товаров (пакеты, оберточная бумага, шпагат и др.). Данные расходы для расчета экономической части ди- пломного проекта составляют 1 % от стоимости сырья и това- ров в учетных ценах. Отдельно определяются расходы на электроэнергию для холодильного оборудования исходя из раздела 7 дипломного проекта. Статья 10. Расходы на торговую рекламу планируются исходя из плана рекламных мероприятии. При планировании расходов на рекламу учитывают стои- мость различных рекламных мероприятий, а также стоимость изготовления рекламных стендов, указателей; рекламу в сред- ствах массовой информации; световую и иную рекламу; расхо- ды на оформление витрин; стоимость разработки и изготовле- ния фирменной упаковки; стоимость кино- и видеоклипов и др. Расходы на рекламу для целей дипломного проекта преду- смотрены в размере 0,6 % от расчетного товарооборота. Статья 11. Проценты за пользование кредитом и займа- ми предусматриваются в том случае, если предприятие плани- рует воспользоваться краткосрочными кредитами банка. При расчете заемных средств исходят из размера инвестиций. Ве- личина заемных средств определяется как разница между об- щей потребностью и наличием собственных средств. Расходы по данной статье рассчитываются умножением потребности в заемных средствах на ставку банковского процента за кредит. При планировании расходов по этой статье следует учесть, что краткосрочные ссуды выгодны предприятию в том случае, ес- ли ставка банковского процента за кредит ниже уровня эконо- мической рентабельности предприятия. 278
Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период. Сюда относят по- тери от боя при транспортировке, хранении и реализации не- которых товаров; суммы потерь от недостач, хищений товаров в случае неустановления виновных, если это не стало резуль- татом ненадлежащего учета и хранения материальных ценно- стей. Данные расходы для расчета экономической части ди- пломного проекта составляют 0,5 % от стоимости сырья и то- варов в учетных ценах. Статья 13. Расходы на тару учитываются за вычетом до- ходов по операциям с тарой. Их величина для расчета эконо- мической части дипломного проекта определяется как 0,7 % от стоимости сырья и товаров в учетных ценах. Здесь отражаются амортизация (износ) собственной инвен- тарной тары, оборудования и амортизация многооборотной залоговой тары; расходы на ремонт тары; расходы по сбору, хранению, погрузке, разгрузке, транспортированию порожней тары; стоимость списанной тары; разница между отпускной и приемной ценами мешков, ящичной и бочковой тары. Статья 14. На статью издержек «Прочие расходы» отно- сят все затраты, не учтенные выше, которые необходимо про- извести предприятию в прогнозируемом периоде. Эти расходы также планируются исходя из тарифов, нормативов. На указанную статью относят: - затраты на охрану труда и технику безопасности; - затраты на устройство и содержание душевых комнат; - стоимость медикаментов, аптечек; - плату медицинским учреждениям за медосмотр; - расходы на ведение кассового хозяйства, инкассацию выручки; - отчисления на содержание аппарата управления; - платежи по обязательным видам страхования (страхова- ние имущества, страхование риска); - расходы на приобретение канцелярских принадлежно- стей; - стоимость подписки на газеты, журналы; 279
- оплату консультации, аудиторских услуг, вычислитель- ных услуг; - оплату услуг связи; - затраты на командировки; - представительские расходы в пределах норм; - расходы на экспертизу, сертификацию; - расходы на транспортировку работников; - расходы на повышение квалификации кадров; - износ нематериальных активов; - расходы по лизинговым операциям; - стоимость одноразовых посуды, приборов, бумажных салфеток; — лицензионные сборы; - другие расходы. Прочие расходы, относимые к условно- постоянным, при- нимаются в размере 2 % от расчетного товарооборота, отно- симые к условно-переменным -1,5 %. Расчет издержек производства и обращения сводят в табл. 10.9. Таблица 10.9 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № ста- тьи по смете Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. В % к итогу 1 2 3 4 I Условно-переменные расходы 1 Расходы на перевозки автомобильным и гу- жевым транспортом 3 Отчисления на социальные нужды для ра- ботников производства и торговой группы 7 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 8 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канали- зацию и стоки 8 Топливо, пар, электроэнергия для про- изводственных нужд 9 Расходы на подсортировку и упаковку то- варов 280
Окончание табл. 10.9 1 2 3 4 12 Потери товарно-материальных ценностей в пути и при хранении в пределах норм убыли 13 Расходы на тару 14 Прочие расходы Итого II Условно-постоянные расходы 3 Отчисления на социальные нужды админи- стративно-управленческого и обслуживаю- щего персонала 4 Расходы на аренду, содержание зданий, по- мещений, сооружений и инвентаря 5 Амортизация основных фондов 6 Расходы на текущий ремонт основных фон- дов 9 Расходы на содержание холодильных уста- новок 10 Расходы на торговую рекламу 11 Проценты за пользование кредитами и зай- мами 14 Прочие расходы Итого Всего издержки производства и обращения без расходов на оплату труда III Расходы на оплату труда, всего В том числе: 2 оплата труда работников производства и торговых работников 2 оплата труда административно- управленческого и обслуживающего пер- сонала • IV Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: условно-переменные условно-постоянные 10.5. Расчет минимальных надбавок и наценок Надбавка предназначена для покрытия издержек произ- водства и обращения на предприятии питания. Надбавка уста- 281
навливается в процентах к стоимости сырья, материалов и то- варов по учетным ценам. Средний минимальный уровень надбавок и наценок Унн, %, определяется на основе издержек производства и обраще- ния: Унн = Ипо/Сст100 + /?н, где Ипо - сумма издержек производства и обращения, руб.; Ан - нормативный уровень рентабельности, %. Для расчетов принять равным 14 %. В экономической литературе рекомендуется определять уровни надбавок, наценок, валового дохода, издержек произ- водства и обращения, рентабельности с точностью до 0,001 %, что исключает неточности, связанные с округлением данных. Эффективные нормативы рентабельности проекта рассчи- тываются отношением проектируемой или нормативной при- были к проектируемым инвестициям и выводятся по наилуч- шим проектам, которые были реализованы в прошлые перио- ды. Эти проекты образуют банк нормативов инвестиций. Нор- мативный уровень рентабельности не должен быть ниже сред- нерыночных уровней, а также учетной ставки по депозитам надежного банка. Размер наценки оказывает влияние на розничные цены продукции общественного питания, а соответственно и на их покупательский спрос и товарооборот. Каждое предприятие изучает и учитывает размер продажных цен в других органи- зациях, так как установление высокого размера наценок при одинаковом уровне издержек производства и обращения при- ведет к снижению товарооборота и уменьшению числа потен- циальных посетителей, отрицательно скажется на объеме то- варооборота и размере запасов, может возникнуть риск невос- требованности продукции. В результате часть продукции, не находя сбыта, утратит свои потребительские свойства, а пред- приятие общественного питания понесет непроизводственные расходы, что отрицательно скажется на его финансовых ре- зультатах и финансовом положении. 282
Совершенно другая ситуация возникает, когда рост разме- ра наценок происходит при более низком уровне издержек производства и обращения по сравнению с другими конкури- рующими (близлежащими) организациями (при прочих рав- ных условиях) и высоком уровне обслуживания посетителей. В этом случае происходит увеличение числа посетителей, рост объема товарооборота, прибыли и т. д. С учетом минимального уровня надбавок и наценок опре- деляется валовой доход, необходимый для минимальной рен- табельности предприятия общественного питания (пессими- стический прогноз), ВДПССС, руб.: ВДпесс = СстУнн/100. Валовой доход служит источником покрытия затрат и по- лучения прибыли. Если фактический валовой доход меньше валового дохода по пессимистическому прогнозу, то предпри- ятие недополучит прибыль или понесет убытки. Товарооборот предприятия с минимальной рентабельностью (пессимистиче- ский прогноз), Тпесс, руб.: тпесс=вдпесс+сст. 10.6. Определение цены блюда Цена - денежное выражение стоимости товара. Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, материалов, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе кос- венно - через надбавки и наценки. В общественном питании продажная цена блюда исчисля- ется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит нз. основании нормативов, установленных сборниками рецептур, стандартами и технико-технологически- ми картами, разработанными предприятием. В дипломном проекте составляются калькуляционные кар- точки на 5 видов обеденной продукции и 2 вида прочей про- 283
дукции. В калькуляционной карточке стоимость сырья, това- ров указывается по учетным ценам. Калькуляционная карточка на Таблица 10.10 Наименование сырья Ед. изм. Кол-во на ... блюд Цена за еди- ницу, руб. Сумма, руб. Итого Цена за одно блюдо по учетным ценам На основании калькуляционных карточек заполняется табл. 10.11. Таблица 10.11 Определение продажной цены блюда, руб. Название блюда Цена по учетным ценам Максимальная цена конку- рентов Продажная (опти- мальная) цена Уровень наценки, % (гр.4/гр.2) 1 2 3 4 5 1-е обеденное блюдо 2-е обеденное блюдо 3-е обеденное блюдо 4-е обеденное блюдо 5-е обеденное блюдо ! Средний уровень наценки на обеденную продукцию (стр. 1 + стр.2 + стр.З + (Уобел) i+ стр.4 + стр.5)/5 1 -е прочее блю- до 2-е прочее блю- до ь г 1 I Средний уровень наценки на прочую продукцию (стр.7 + стр. 8)/2 (Удроч) Максимальную цену (гр. 3) предполагается установить ис- ходя из анализа максимальных цен конкурентов. Оптимальная цена должна обеспечивать максимальный товарооборот и 284
прибыль (определяется самостоятельно). Далее рассчитывает- ся отдельно товарооборот по обеденной, прочей продукции собственного производства и по покупным товарам. Товарооборот го обеденной продукции ТОбеД, руб.: Тобед Собед У обед, где Собед - стоимость сырья, товаров по обеденной продукции из табл. 10.4, тыс. руб.; Уобед — уровень наценки на обеденную продукцию, %. Товарооборот по прочей продукции Тпроч, руб.: Т 1 проч с '-'Проч Упроч/ЮО, где Спроч - стоимость сырья, товаров по прочей продукции из табл. 10.4, тыс. руб.; У проч - уровень наценки на прочую про- дукцию, %. Товарооборот по покупным товарам Тпок, руб.: пок пок Упок/ЮО, где Спок ~ стоимость покупных товаров из табл. 10.4, руб.; Упок - уровень наценки на покупные товары, %. Определяется само- стоятельно из опыта работы аналогичных предприятий обще- ственного питания Таким образом, оптимистический прогноз товарооборота Ton™M, руб., составит: оптим + т проч 1 Х ПОК' Оптимистический прогноз валового дохода В Доптам, руб.: ОПТИМ _ грОПТИМ _ 10.7. Расчет основных экономических показателей Расчет основных экономических показателей производится для трех вариантов прогноза: расчетного, пессимистического и оптимистического. 285
Валовой доход, кроме суммы, выражается также в относи- тельном показателе - уровне валового дохода, %: Увд = (ВД / Т)100. Уровень валового дохода характеризует долю надбавок и наценок в розничной цене продукции. Коэффициент отношения валового дохода к издержкам: Квд ~ ВД ! Ипо- Он показывает степень снижения надбавок и наценок до уровня покрытия издержек производства и обращения, с тем чтобы производство и реализация данной продукции не были убыточными. Определяется удельный вес оборота по продукции собст- венного производства УВ, %: для расчетного и пессимистического вариантов на основа- нии данных табл. 10.4 УВ = (Собед проч )/Сст- юо, где Сст - общая стоимость сырья и товаров в учетных ценах, тыс. руб.; Собед - стоимость сырья и товаров для обеденной продукции, тыс. руб.; Спроч - стоимость сырья и товаров для прочей продукции, тыс. руб.; для оптимистического варианта УВ = (Тобед + Тпроч)/Топтим 400. Оборот по продукции собственного производства ТСОб, тыс. РУб-: - Т УВ /100. Производительность труда ПТ, тыс. руб./чел.: ПТ = Т/У, где N — количество работающих на предприятии, чел. 286
Средняя стоимость покупки, руб.: СП= Т/(Д-Ч), где Д - количество рабочих дней в году, дней; Ч - количество посетителей в день, чел. Для бюджетных организаций в состав товарооборота не включаются средства целевого финансирования и целевых по- ступлений и расходы, производимые за счет этих средств, г Определение показателей эффективности проекта 1. Прибыль от реализации продукции П, руб.: П = ВД - Ипо. 2. Чистая прибы ль ЧП, руб. 2.1. Для предприятий, уплачивающих единый налог на вмененный доход: ЧП = П - Нвмд, где Нвм.д - сумма единого налога на вмененный доход, руб. Нвмл = 0,15-ВМДКгК2, где 0,15 - размер единого налога на вмененный доход 15 %; Ki - коэффициент-дефлятор; К2 - корректирующий коэффициент базовой доходности; ВМД - вмененный доход, руб. ВМД = БД • ФЕ • 12 , где БД — базовая доходность физической единицы в месяц, руб.; ФЕ — физическая единица - площадь зала, м2. Сумма единого налога на вмененный доход уменьшается на сумму страховых взносов на обязательное пенсионное страхование. При этом сумма ЕНВД не может быть уменьше- на более чем на 50 %. 2.2. Для предприятий, осуществляющих деятельность в со- ответствии с упрощенной системой налогообложения: ЧП = П-Н, 287
где Н - сумма налога, руб. Для целей дипломного проектиро- вания принимаем налог в размере 15% прибыли от реализа- ции продукции. Сумма налога уменьшается на сумму страхо- вых взносов на обязательное пенсионное страхование. При этом сумма налога не может быть уменьшена более чем на 50 %. 2.3. Для предприятий, осуществляющих деятельность в со- ответствии со стандартной системой налогообложения, необ- ходимо определить товарооборот без учета налога на добав- ленную стоимость. Общую сумму товарооборота необходимо уменьшить на 18 %: Тбез НДС = ТОО,82 Аналогично учесть НДС в стоимости сырья и товаров, а также издержках производства и обращения (принимается, что все поставщики товаров и услуг являются плательщиками НДС). Сст без НДС ~ Сст-0,86. Средний уровень НДС для сырья и товаров примем 14 %. Ипо без НДС — ИПО-0,82. ВД без НДС ~ Тбез НДС “ Сст без НДС- ПНал ” ВД без НДС ~ Идо без НДС- ЧП = Пнал - Нп - Ни, где Нп - сумма налога на прибыль, руб. Налог на прибыль со- ставляет 24 %; Нп = 0,24Пнал; Ни - налог на имущество. 3. Срок окупаемости. При оценке инвестиций срок оку- паемости выступает, как правило, только в качестве ограниче- ния. При единовременном выходе предприятия на проектную мощность срок окупаемости С, лет, составляет: С = И/ЧП, где И - сумма инвестиций, руб. 288
4. Чистая рентабельность инвестиций RK, %: Яи = (ЧП/И)100. Рентабельность продаж Rn, %: Rn = (ЧП/ Тфак)100. Ученые считают, что минимальный уровень рентабельно- сти продаж для предприятий торговли и общественного пита- ния должен составлять 4-6 %. Результаты расчетов сводятся в табл. 10.12. Таблица 10.12 Основные экономические показатели производственно-торговой деятельности проектируемого предприятия Показатели Вариант развития расчет- ный песси- мисти- ческий опти- мисти- ческий 1 2 3 4 1. Инвестиции, тыс. руб. 2. Товарооборот, всего, тыс. руб. 3. Удельный вес оборота по продукции собст- венного производства, % 4. Оборот по продукции собственного произ- водства, всего, тыс. руб. В том числе розничная реализация оптовая реализация 5. Валовой доход, тыс. руб. % к обороту % к издержкам 6. Издержки производства и обращения, • всего, тыс. руб. % к обороту В том числе условно-переменные, тыс. руб. % к обороту условно-постоянные, тыс. руб. % к обороту 7. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс, руб. * 289
Окончание табл. 10.12 1 2 3 4 8. Производительность труда, тыс. рубУчел. 9. Средняя стоимость покупки, руб. 10. Прибыль от реализации продукции, тыс. руб. % к обороту 11. Чистая прибыль, тыс. руб. % к обороту 12. Срок окупаемости, лет 13. Рентабельность инвестиций, % РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Емельянова, Т. В. Экономика общественного питания : учеб, пособие / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. - Минск : Высш, шк., 2004.-286с. 2. Ефимова, О. П. Экономика предприятии общественного пита- ния : учеб, пособие / О. П. Ефимова ; под ред. Н. И. Кабушкина. - Минск: Новое знание, 2003. - 347 с. 3. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности пред- приятии общественного питания : учеб.-практ. пособие / Л. И. Крав- ченко. — Минск: ООО «ФУАинформ», 2003. - 288 с. 4. Максютов, А. А. Экономика и управление на предприятии : учеб.-практ. пособие / А. А. Максютов. — М.: Бератор-Пресс, 2002. - 304 с. 5. Налоговый кодекс Российской Федерации : Части первая и вторая. - М.: ЮРКНИГА, 2004. - 416 с. 6. Николаева, Г. А. Бухгалтерский учет в общественном питании / Г. А. Николаева, Т. С. Сергеева. - М.: Приор, 2002. - 256 с. 7. Сборник нормативных актов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2002. 8. Шестакова, Т. И. Калькуляция и учет в общественном пита- нии : учеб.-практ. пособие / Т. И. Шестакова. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004. - 384 с. 9. Экономика предприятий торговли и общественного питания : учеб, пособие / под. ред. Т. И. Николаева. — Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон, ун-та, 2001. - 498 с. 10. Экономика предприятия : учебник для вузов/ под ред. П. П. Табурчака, В. М. Тумина. - Ростов н/Д.: Феникс, 2002. - 320 с. 11. Экономический анализ в торговле / под ред. М. И. Баканова. - М.: Финансы и статистика, 2004. - 183 с. 290
11. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ПРОЕКТА 11.1. Общие положения Текстовые документы подразделяются на документы, со- держащие, в основном, сплошной текст (пояснительные за- писки к курсовым проектам, курсовые работы и др.), й доку- менты, содержащие текст, разбитый на графы (спецификации, ведомости, таблицы и т. п.). Текстовые документы выполняют на форматах, установленных соответствующими стандартами Единой системы конструкторской документации (ЕСКД) и Системы проектной документации для строительства (СПДС). Описки и графические неточности, обнаруженные в про- цессе выполнения документа, допускается исправлять подчи- сткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста (графики). Повреждения лис- тов текстовых документов, помарки и следы не полностью удаленного прежнего текста (графики) не допускаются. 11.2. Требования к пояснительным запискам к проектам Пояснительные записки выполняют с помощью компью- терного набора (шрифт Times New Roman, размер 14, в табли- цах допускается 12) или рукописным способом черными, фио- летовыми или синими чернилами (пастой) на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210x297 мм) с рамкой, от- стоящей от левого края листа на 20 мм, от остальных краев на 5 мм. Внизу первого листа введения и первых листов разделов размещают основную надпись с размерами 185x40 мм (прави- ла заполнения основной надписи приведены далее). На после- дующих листах — основная надпись с размерами 10x15 мм. 291
По всем четырем сторонам рамки оставляют поля. Размер ле- вого поля - 5 мм, правого - 3 мм, верхнего и нижнего -10 мм. 11.2.1. Построение документа Первым листом записки является титульный лист. Следующим листом является задание на работу (проект), разработанное руководителем совместно со студентом и для дипломного проекта - утвержденное заведующим кафедрой. Листу задания номер не присваивается, т. е. он не входит в общее число листов записки. На втором листе (а. при необходимости и на последующих) размещают содержание документа, включающее номера и на- именования разделов и подразделов с указанием номеров лис- тов, на которых они начинаются. Слово «Содержание» в виде заголовка (по центру строки) и наименования, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с про- писной. Затем следует основная часть документа, особенности со- става которой зависят от вида документа и определяются со- ответствующей кафедрой. Но в любом документе текст дол- жен быть кратким, четким и не допускающим различных тол- кований. Разделы документа должны иметь порядковые номера, обозначенные арабскими цифрами без точки и записанные с абзаца (15 мм от левого края рамки). Введение и заключение не нумеруются. При необходимости разделы могут быть разбиты на под- разделы. Номер подраздела состоит из номера раздела и но- мера подраздела, разделенных точкой. В конце номера под- раздела точка не ставится. Разделы и подразделы могут состоять из одного или не- скольких пунктов. Если документ не имеет подразделов, то нумерация пунктов в нем должна быть в пределах каждого раздела и номер пункта должен состоять из номеров раздела и пункта, разделенных точкой. В конце номера пункта точка не ставится, например: 292
1 Характеристика желирующих веществ 1.1 Желатин 1.2 Агар >• Нумерация пунктов первого и т. д. J раздела документа Если документ имеет подразделы, то нумерация пунктов должна быть в пределах подраздела и номер пункта должен состоять из номеров раздела, подраздела и пункта, разделен- ных точками, например: 3 Материалы и методы исследований 3.1 Подготовка к исследованию 3.1.1 1 3.1.2 г Нумерация пунктов первого подраздела 3.1.3 J третьего раздела 3.2 . Материалы исследования 3.2.1 "1 3.2.2 л Нумерация пунктов второго подраздела 3.2.3 J третьего раздела Если раздел или подраздел состоит из одного пункта, он нумеруется. Если документ подразделяется только на пункты, они нумеруются порядковыми номерами в пределах документа. Пункты, при необходимости, могут быть разбиты на под- пункты, которые должны иметь порядковую нумерацию в пре- делах каждого пункта, например: 4.2.1.1, 4.2.1.2, 4.2.1.3 и т. д. Дальнейшая детализация текста оформляется как перечисле- ние. Перед каждой позицией перечисления следует ставить тире. Каждый пункт, подпункт и перечисление записывают с аб- заца. Разделы и подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание разделов (подразделов). Заго- ловки следует писать с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая/Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Каждый раздел текстового документа рекомендуется на- чинать с нового листа. 293
11.2.2. Изложение текста документа При изложении обязательных требований в тексте должны применяться слова «должен», «следует», «необходимо», «за- прещается» и т. п. При этом следует использовать повествова- тельную форму изложения текста, глаголы употреблять в форме третьего лица множественного числа, например, «при- меняют», «указывают» и т. п. При изложении собственного материала следует глаголы употреблять в форме первого лица множественного числа, на- пример, «рассчитываем», «принимаем» и т. п. В работе должны применяться научно-технические терми- ны, обозначения, определения, установленные соответствую- щими стандартами, а при их отсутствии - общепринятые в на- учно-технической литературе. Если в работе принята специ- фическая терминология, то в конце ее (перед списком литера- туры) должен быть перечень принятых терминов с соответст- вующими разъяснениями. Перечень включают в содержание работы. В тексте работы не допускается: - применять обороты разговорной речи, техницизмы, про- фессионализмы; — применять для одного и того же понятия различные на- учно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнознач- ных слов и терминов на русском языке; - применять произвольные словообразования; - применять сокращения слов, кроме установленных прави- лами русской орфографии и соответствующими стандартами; - сокращать обозначения единиц измерения физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в заголовках и боковиках таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в фор- мулы и рисунки. В тексте работы, за исключением формул, таблиц и рисун- ков, не допускается: - применять математический знак «-» перед отрицатель- ными значениями величин (следует писать слово «минус»); 294
- применять знак «0» для обозначения диаметра (следует писать слово «диаметр»). Знак «0» следует писать перед раз- мерным числом на чертежах, помещенных в тексте работы, при указании размера или предельных отклонений диаметра; - применять без числовых значений математические знаки, например, > (больше), < (меньше), = (равно), > (больше или равно), < (меньше или равно), ф (не равно), а также знаки № (номер), % (процент); - применять индексы стандартов, технических условий и других документов без регистрационного номера (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д.). Перечень допускаемых сокращений слов установлен ГОСТ 2.316 и приведен в приложении 36. Условные буквенные обозначения, изображения или знаки должны соответствовать принятым в действующем законода- тельстве и государственных стандартах. В тексте работы перед обозначением параметра дают его пояснение, например «Дав- ление в аппарате р». При необходимости применения услов- ных обозначений, изображений или знаков, не установленных действующими стандартами, их следует пояснять в тексте или в перечне обозначений. В работе следует применять стандартизованные единицы физических величин, их наименования и обозначения в соот- ветствии с ГОСТ 8.417. Наряду с единицами СИ, при необхо- димости, в скобках указывают единицы ранее применявшихся систем, разрешенные к применению. Калорийность продуктов, блюд, изделий допускается указывать в килокалориях. Приме- нение в одном документе разных систем обозначения физиче- ских величин не допускается. В тексте работы числовые значения величин с обозначени- ем единиц физических величин и единиц счета следует писать цифрами, а числа без обозначения единиц физических величин и единиц счета от единицы до девяти - словами. Пример Для приготовления блюда требуется пять яиц массой 40 г нетто. 295
Единица физической величины одного и того же парамет- ра в пределах работы должна быть постоянной. Если в тексте приводится ряд числовых значений, выраженных в одной и той же единице физической величины, то ее указывают только после последнего числового значения, например, 1,50; 1,75; 2,0 м. Если в тексте приводят диапазон числовых значений физи- ческой величины, то обозначение физической величины ука- зывается после последнего числового значения диапазона: от 10 до 100 кг. Недопустимо отделять единицы физической ве- личины от числового значения (переносить их на другие стро- ки или страницы). Приводя наибольшие или наименьшие значения величин, следует применять словосочетание «должно быть не более (не менее)». Приводя допустимые значения отклонений от ука- занных норм, требований, следует применять словосочетание «не должно быть более (менее)». Числовые значения величин в тексте следует указывать со степенью точности, которая необходима для обеспечения тре- буемых свойств изделия, при этом в ряду величин осуществ- ляется выравнивание числа знаков после запятой. Дробные числа следует записывать в виде десятичных дробей (за исключением размеров в дюймах). При невозмож- ности выразить числовое значение в виде десятичной дроби допускается записывать его в виде простой дроби в одну строчку через косую черту, например, 5/32. В формулах в качестве символов следует применять обо- значения, установленные соответствующими государствен- ными стандартами. Пояснения символов и числовых коэффи- циентов, входящих в формулу, если они не пояснены ранее в тексте, должны быть приведены непосредственно под форму- лой. Пояснения каждого символа следует давать с новой стро- ки в той последовательности, в которой символы приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со сло- ва «где» без двоеточия после него. Пример Объем, занимаемый продуктом, К, дм3, вычисляют по формуле 296
V^QI-t, (1) где Q - масса продукта, кг; у - объемная масса продукта, кг/дм3. Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом, разделяют запятой. Переносить формулы на следую- щую строку допускается только на знаках выполняемых опе- раций, причем знак в начале следующей строки повторяют. При переносе формулы на знаке умножения применяют знак «х». Формулы должны быть выполнены чертежным шрифтом высотой не менее 2,5 мм. Формулы, за исключением формул, помещаемых в приложении, должны нумероваться сквозной нумерацией арабскими цифрами, которые записывают на уровне формулы справа в круглых скобках. Если формула од- на, ее обозначают (1). Ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках, например «...в формуле (1)». Формулы, помещаемые в приложениях, должны нумеро- ваться отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложения, например формула (В. 1). Допускается нумерация формул в пределах раздела. В этом случае номер формулы состоит из номера раздела и порядко- вого номера формулы, разделенных точкой, например (3.1). Порядок описания в работе математических уравнений та- кой же, как и формул. Примечания приводят, если необходимы пояснения или справочные данные к содержанию текста, таблиц или графи- ческого материала. Примечания не должны содержать требо- ваний. Примечания следует помещать непосредственно после текстового, графического материала или таблицы, к которым относятся эти примечания, и писать с прописной буквы с аб- заца. Если примечание одно, то после слова «Примечание» ставится тире и примечание пишется тоже с прописной буквы. Одно примечание не нумеруют. Несколько примечаний нуме- руют по порядку арабскими цифрами. Примечание к таблице 297
помещают в конце таблицы над линией, обозначающей окон- чание таблицы. В работе допускаются ссылки на стандарты, технические условия, другие документы при условии, что они полностью и однозначно определяют соответствующие зребования и не вы- зывают затруднений в пользовании работой. Ссылаться следу- ет на документ в целом или на его разделы и приложения. Ссылки на подразделы, пункты, таблицы и иллюстрации не допускаются, за исключением подразделов, пунктов, таблиц и иллюстраций ГОСТ 2.105-95. ЕСКД. Общие требования к тек- стовым документам [1]. 11.2.3. Оформление иллюстраций и приложений Количество иллюстраций должно быть достаточным для пояснения излагаемого материала. Иллюстрации могут быть расположены как по тексту работы (возможно ближе к соот- ветствующим частям текста), так и в конце его. Иллюстрации должны быть выполнены в соответствии с требованиями стан- дартов ЕСТД и СПДС. Иллюстрации, за исключением иллю- страций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Если рисунок один, то он обозначается «Рисунок 1». Допускается нумеровать иллюстрации в преде- лах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из но- мера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделен- ных точкой. Например: Рисунок 1.1. Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например: Рисунок А.З. При ссылках на иллюстрации следует писать «...в соответ- ствии с рисунком 2» при сквозной нумерации и «...в соответ- ствии с рисунком 1.2» при нумерации в пределах раздела. Иллюстрации при необходимости могут иметь наименова- ние и пояснения (подрисуночный текст). Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснений, записывают сле- дующим образом: «Рисунок 1 - Степень гидролиза сахарозы 298
при нагреве» - и располагают под рисунком слева, начиная с абзаца. Материал, дополняющий текст работы, допускается поме- щать в приложениях. Приложениями могут быть, например, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, описания аппаратуры и приборов, описания алгоритмов и про- грамм задач, решаемых на ЭВМ, и т. д. Приложения оформ- ляют как продолжение работы на последующих листах. Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на листах формата АЗ, А4хЗ, А4х4, А2 и А1 по ГОСТ 2.301-68. В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Приложений располагают в порядке ссылок на них в тексте работы. Каждое приложение следует начинать с новой страницы, поместив наверху посередине страницы слово «Приложение» и его заголовок. Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначаю- щая его последовательность. Допускается обозначение приложе- ний буквами латинского алфавита, за исключением букв I и О. В случае полного использования букв русского и латин- ского алфавитов допускается обозначать приложения араб- скими цифрами. Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А». Приложения должны иметь общую с ос- тальной частью работы сквозную нумерацию страниц. Все приложения должны быть перечислены в содержании работы с указанием их номеров и заголовков. 11.2.4. Построение таблиц Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. На- звание следует помещать над таблицей. При переносе части 299
таблицы на ту же или другие страницы название помещают только над первой частью таблицы. Цифровой материал, как правило, оформляют в виде таб- лиц в соответствии с рисунком 11.1. Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Допус- кается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела, и порядкового но- мера таблицы, разделенных точкой. Таблицы каждого прило- жения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Если в работе одна таблица, она должна быть обозначена «Таблица 1» (или «Таблица ВЛ», если она приведена в приложении В). Таблица 2.19 — Расчет требуемого количества продуктов для проекти- руемого ресторана (вторые блюда) Головка Продукт № 373 Лангет № 474 Карто- фель, жарен- ный из сырого Hal порцию, г На 50 порций, кг На 1 кг, г На 7,5 кг, кг 1 Говядина 216 10,80 2 Жир живот- ный топленый 10 0,50 100 0,75 3 Гарнир № 474 4 Картофель 150 7,50 1932 14,60 Заголовки граф Подзаголов- ки граф Строки (го- ризонталь- ные ряды) Боковик (графа Графы (колонки) для заголовков) Рисунок 11.1- Правила построения и образец заполнения таблицы На все таблицы в работе должны быть приведены ссылки; при ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера. Заголовки граф и строк таблицы следует писать с пропис- ной буквы, а подзаголовки граф - со строчной буквы, если они 300
составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. Заголовки и подзаголовки граф формулируют в единственном числе. Таблицы, как правило, ограничивают линиями. Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными ли- ниями не допускается. Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не прово- дить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей. Заголовки граф», как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпенди- кулярное расположение заголовков граф. Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы. Высота строк должна быть не менее 8 мм. Таблицу, в зависимости от ее размера, помещают под тек- стом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следую- щей странице, а при необходимости - в приложении к работе. Допускается помешать таблицу вдоль длинной стороны листа. Если строки ил и графы таблицы выходят за формат стра- ницы, ее делят на части, помещая одну часть под другой или рядом, при этом в каждой части таблицы повторяют ее голов- ку и боковик. При делении таблицы на части допускается ее головку или боковик заменять соответственно номерами граф и строк. При этом нумеруют арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы. Слово «Таблица» указы- вают один раз слева над первой частью таблицы, над другими частями пишут слова «Продолжение таблицы» с указанием номера (обозначения) таблицы. Если в конце страницы таблица прерывается и ее продол- жение будет на следующей странице, в первой части таблицы нижнюю горизонтальную линию, ограничивающую таблицу, не проводят. Таблицу с небольшим количеством граф допускается де- лить на части и помещать одну часть рядом с другой на одной странице, при этом головку таблицы повторяют в каждой час- ти, которые рекомендуется разделять двойной линией или ли- нией толщиной 2s в соответствии с рисунком 11.2. 301
Таблица Продукт Количество продукта, кг Продукт Количество продукта, кг Говядина 50 Гречневая крупа 10 Баранина 22 Рисовая крупа 8 Рисунок 11.2 - Образец таблицы с небольшим количеством граф Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допус- кается. Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допус- кается в тех случаях, когда в тексте работы имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе час- ти таблицы на следующую страницу. При необходимости ну- мерации показателей, параметров, других данных порядковые номера следует указывать в первой графе (боковике) таблицы непосредственно перед их наименованиями, обозначая их арабскими цифрами без точки (см. Рисунок 11.1). Перед чи- словыми значениями величин и обозначением марок, типов и т. п. порядковые номера не проставляют. Если все показатели, приведенные в графах таблицы, вы- ражены в одной и той же единице физической величины, то ее обозначение необходимо помещать над таблицей справа, а при делении таблицы на части - над каждой ее частью. Если в большинстве граф таблицы приведены показатели, выражен- ные в одних и тех же единицах физических величин, но име- ются графы с показателями, выраженными в других единицах физических величин, то над таблицей следует писать наиме- нование преобладающего показателя и обозначение его физи- ческой величины, а в подзаголовках остальных граф приво- дить наименование показателей и (или) обозначения других физических величин. Для сокращения текста заголовка и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, ус- тановленными ГОСТ 2.321, или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, на- пример, d - диаметр, h - высота, I - длина. Показатели с одним и тем же буквенным обозначением группируют в порядке воз- растания индексов. 302
Ограничительные слова «более», «не более», «менее», «не менее» и др. должны быть помещены в одной строке или гра- фе таблицы с наименованием соответствующего показателя после обозначения его единицы физической величины, если они относятся ко всей строке или графе. При этом после на- именования показателя перед ограничительными словами ста- вится запятая. Обозначение единицы физической величины, общей для всех данных в строке, следует указывать после ее наименова- ния. Допускается при необходимости выносить в отдельную строку (графу) обозначения единиц физических величин. Текст, повторяющийся в строках одной и той же графы и состоящий из одиночных слов, заменяют кавычками. Если по- вторяющийся текст состоит из двух и более слов, при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее кавычка- ми. Если предыдущая фраза является частью последующей, то допускается заменить ее словами «То же» и добавить допол- нительные сведения. При наличии горизонтальных линий текст необходимо повторять (рисунок 11.3). Таблица 2.58 - Сводная ведомость помещений Помещение Принятая площадь, м2 Основание для включе- ния в ведомость Горячий цех 50 Пояснительная записка, с. 40 Холодный цех 12 То же, с. 50 Кабинет директора 6 СНиП II-Л. 8-71 Комната персонала 8 То же Бухгалтерия 6 Тоже Рисунок 11.3 Заменять кавычками повторяющиеся в таблице цифры, ма- тематические знаки, знаки процента и номера, обозначения марок материалов, типоразмеров изделий, обозначения норма- тивных документов не допускается. При отсутствии отдельных данных в таблице следует ста- вить прочерк. При указании в таблице последовательных ин- тервалов чисел, охватывающих все числа ряда, их следует за- 303
писывать: «От ... до ... включ.», «Св. ... до ... включ.». В интер- вале, охватывающем числа ряда, между крайними числами ря- да в таблице допускается ставить тире. Интервалы чисел в тексте записывают со словами «от» и «до» (имея в виду «От ... до ... включительно»), если после чи- сел указана единица физической величины или числа пред- ставляют безразмерные коэффициенты, или через тире, если числа представляют порядковые номера. Примеры 1... толщина слоя должна быть от 0,5 до 20 мм. 2...7-12, рисунки 1-14. Числовое значение показателя проставляют на уровне по- следней строки наименования показателя. Значение показате- ля, приведенное в виде текста, записывают на уровне первой строки наименования показателя. Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под дру- гим, если они относятся к одному показателю. В одной графе должно быть соблюдено, как правило, одинаковое количество десятичных знаков для всех значений величин. При наличии в работе небольшого по объему цифрового материала его нецелесообразно оформлять таблицей, а следует давать текстом, располагая цифровые данные в виде колонок. Пример Нормы длины стола, м, для различных операций: ручная нарезка овощей........................ 1,25 переборка и зачистка капусты и зелени........ 1,25 переборка и зачистка огурцов и помидоров..... 1,00 нарезка мясных полуфабрикатов................ 1,25 формовка котлет.............................. 1,00 11.2.5. Сноски Если необходимо пояснить отдельные данные, приведен- ные в работе, то эти данные следует обозначить надстрочными знаками сноски. Сноски к тексту располагают с абзацного от- ступа в конце страницы, на которой они обозначены, и отде- ляют от текста короткой тонкой горизонтальной линией с левой 304
стороны, а сноски к данным, расположенным в таблице, - в конце таблицы над, линией, обозначающей окончание таблицы. Знак сноски ставят непосредственно после того слова, чис- ла, символа, предложения, к которому дается пояснение, и пе- ред текстом пояснения. Знак сноски выполняют арабскими цифрами и помещают на уровне верхнего обреза шрифта. Ну- мерация сносок отдельная для каждой страницы. Допускается вместо цифр обозначать сноски звездочками. Применять более четырех звездочек не рекомендуется. 11.2.6. Примеры Примеры могут быть приведены в тех случаях, когда они поясняют требования документа или способствуют более краткому изложению их. Примеры размещают, нумеруют и оформляют так же, как и примечания. 11.3. Требования к оформлению графических материалов Графические материалы дипломных и курсовых проектов по технологии выполняются в соответствии с требованиями Системы проектировочной документации для строительства (СПДС), которая опирается на ЕСКД. Минимальное количест- во листов в дипломном проекте технологов - семь. 11.3.1. Форматы чертежей Форматы для всех конструкторских и строительных доку- ментов установлены в ГОСТ 2.301-68 с уточнением обозначе- ний их в 1981 г. (таблица 11.1). Таблица 11.1 - Форматы чертежей по ГОСТ 23014-68 Крат- ность Основной формат АО 841x1189 А1 594x841 А2 420x594 АЗ 297x420 А4 210x297 Дополнительные форматы 3 4 841x1783 841x2378 594x1261 594x1682 420x891 420x1189 297x630 297x841 305
В курсовом и дипломном проектировании для выполнения графической части, в основном, применяется формат А1. 11.3.2. Основные надписи Основные надписи на чертежах строительных проектов и в текстовых документах к ним оформляются по ГОСТ 21.101-94 СПДС: форма 3 - для чертежей, форма 5 - для первого листа текстового документа, форма 6 - для последующих листов текстового документа, с некоторыми коррективами, учиты- вающими, что студенты выполняют не реальные, а учебные проекты. Образцы основных надписей показаны на рисунке 11.4. Заполняются графы основных надписей следующим об- разом: графа 1 - обозначение документа: СГАУ, OT...X.Y.Z - WW, где X - шифр отрасли (Ф - мясная, О - молочная, Р - растениеводство, Щ - общественное питание); Y - шифр ха- рактера работы (Н - научная, Р - реконструкция, С - новое строительство); Z — тип предприятия (шифры разрабатывает ка- федра); WW — две последние цифры номера зачетной книжки. графа 2 - тема проекта; графа 3 - наименование здания; графа 4 — наименование изображений, помещенных на данном листе; графа 5 - название раздела или документа (например, «Спецификация оборудования»); графа 6 - стадия проектирования (КП - курсовой проект, ДП - дипломный проект); графа 7 — порядковый номер листа; графа 8 — общее число листов (графики в ф. 3; в записке в ф. 5, помещенной на первом листе введения; в разделе в ф. 5, помещенной на первом листе раздела); графа 9 — название (аббревиатура) кафедры и номер группы; графа 10 - характер работы (разработал, проверил, нормо- контроль, утвердил); графа 11-12 — фамилии и подписи лиц, указанных в графе 10; графа 13 — дата подписи. 306
Форма 3 Основная надпись и дополнительные графы к ней на листах осн овного комплекта рабочих чертежей Форма 5 Основная надпись и дополнительные графы к ней Форма 6 Основная надпись и дополнительные графы к ней для чертежей строительных изделий и текстовых документов (последующие листы) На листах с таблицами, графиками основную надпись раз- мещают на оборотной стороне листа в левом нижнем углу. В левом вер:<нем углу каждого листа помещают «поиско- вый» штамп: графа 1 основной надписи, размещенная «вверх ногами» (для листов с расположением основной надписи вдоль короткой стороны листа «поисковый штамп» распола- гают вертикально в правом верхнем углу). 307
11.3.3. Масштабы Все чертежи выполняются в определенной пропорции (масштабе) по отношению к оригиналу. Согласно ГОСТ 2.302—68 масштабы выбираются из следующего ряда: масштабы увеличения: 2:1; 2,5:1; 4:1; 5:1; 10:1; 20:1; 40:1; 50:1; 100:1; масштабы уменьшения: 1:2; 1:2,5; 1:4; 1:5; 1:10; 1:15; 1:20; 1:25; 1:40; 1:50: 1:75; 1:100; 1:200; 1:400; 1:500; 1:800; 1:1000; натуральный масштаб: 1:1. Масштабы выбираются исходя из сложности и объема чер- тежа. При выполнении генерального плана предприятия реко- мендуются масштабы 1:400 и больше, в зависимости от пло- щади застройки. 113.4. Линии чертежа На строительных чертежах используют типы линий, при- веденные в ГОСТ 2.303-68. Толщина линий для всех изобра- жений, выполненных в одном и том же масштабе, должна быть одинаковой. Однако в строительных чертежах есть некоторые особен- ности в применении отдельных типов линий. Так, на плане и разрезе зданий более толстой линией обводят контуры участ- ков стен, попавших в секущую плоскость; контуры участков стен, не попавших в плоскость сечения, обводят тонкой лини- ей (таблица 11.2). Таблица 11.2 - Толщина линий, мм, обводки для чертежей планов и раз- резов Наименование II Для масштабов 1:400 1:200 1:100 1:50 Линия земли 0,5-0,6 0,7-0,8 0,8 Каменные элементы, попадающие в сечение 0,4 0,4-0,5 0,6-0,7 0,8 Деревянные элементы, попадающие в сечение 0,4 0,4-0,5 0,6-0,7 0,6-0,7 Контуры других элементов 0,3 0,3 0,3-0,4 0,3-0,4 Оборудование 0,3 0,2 0,2-0,3 02-0,3 308
Толщину вспомогательных линий принимают следующей, мм: рамки листов, основной надписи, основное членение таблиц, экспликаций, спецификаций и др. 0,8 кружки для нумерации маркировки узлов: внутренние линии 0,8 наружные линии 0,3 маркировочные кружки модульных координацион- ных осей 0,3-0,4 11.3.5. Разрезы В строительных чертежах для наименования разреза до- пускается применять буквы, цифры и другие обозначения. В наименование изображения можно включать слово «разрез», например: «Разрез 1-1». 11.3.6. Размеры На строительных чертежах размеры наносят в соответст- вии с ГОСТ 2.307-68 с учетом требований СПДС ГОСТ 21.105-79. Размеры в миллиметрах на строительных чертежах, как правило, наносят в виде замкнутой цепочки без указания еди- ницы измерения. Если размеры проставляют в других едини- цах, это оговаривают в примечаниях к чертежам. Размерные линии на строительных чертежах ограничивают засечками - короткими штрихами длиной 2—4 мм, проводимыми с накло- ном вправо под углом 45° к размерной линии. Толщина линии засечки равна толщине сплошной основной линии, принятой на данном чертеже. Размерные линии должны выступать за крайние выносные линии на 1-3 мм. Размерное число распо- лагают над размерной линией примерно на расстоянии от 0,5 до 1 мм. Выносная линия может выступать за размерную на 1— 5 мм. При недостатке места для засечек на размерных линиях, представляющих собой замкнутую цепочку, засечки допуска- ется заменять точками. 309
Расстояние от контура чертежа до первой размерной линии рекомендуется принимать не менее 10 мм. В практике проект- ной работы это расстояние принимается 14-21 мм. Расстояние между параллельными размерными линиями должно быть не менее 7 мм, а от размерной линии до кружка координацион- ной оси - 4 мм. При наличии в изображении ряда одинаковых элементов, расположенных на равных расстояниях друг от друга (напри- мер, осей колонн), размеры между ними проставляют только в начале и в конце ряда и указывают суммарный размер между крайними элементами в виде произведения числа повторений на повторяющийся размер. Размерную линию на строительных чертежах ограничива- ют стрелками по ГОСТ 307-68 в том случае, когда требуется указать диаметр, радиус окружности или угол, а также при на- несении размеров от общей базы, располагаемых на общей размерной линии. 11.3.7. Отметки Условные отметки уровней (высоты, глубины) на планах, разрезах, фасадах показывают расстоянием по высоте от уров- ня чистого пола первого этажа до уровней поверхности раз- личных элементов здания. В этом случае уровень чистого пола принимают за отсчетный уровень условной «нулевой» отмет- ки. На фасадах и разрезах отметки помещают на выносных линиях или линиях контура. Знак отметки представляет собой стрелку с полочкой. При этом стрелку выполняют основными линиями длиной 2-4 мм, проведенными под углами 45° к выносной линии или линии контура. Выноску, вертикальную или горизонтальную, выпол- няют сплошной тонкой линией. Высоту вергикальной линии стрелки рекомендуется принимать от 2 до 6 мм в зависимости от размеров чертежа. Длину полочки берут в зависимости от принятого шрифта и числа цифр от 11 до 15 мм. Когда около одного изображения располагают друг над другом несколько знаков уровней, рекомендуется вертикальные линии отметки 310
размещать на одной вертикальной прямой, длину горизон- тальных полочек делать одинаковой. Знак отметки можно сопровождать поясняющими надпи- сями. Например «Ур.ч.п.» - уровень чистого пола; «Ур.з.» - уровень земли. На строительных чертежах отметки уровней указывают в метрах с тремя десятичными знаками. Условная нулевая от- метка обозначается так: 0,000. Размерное число, показываю- щее уровень элемента, расположенного ниже нулевой отмет- ки, имеет знак минус (например, -1,200), а расположенного выше - знак плюс. Однако в этих случаях знак плюс в отмет- ках разрешается не указывать. На планах размерное число отметки наносят в прямо- угольнике, контур которого обведен тонкой сплошной линией, или на полке линии-выноски. В этом случае перед размерным числом отметки обязательно ставят знак плюс или минус. 11.3.8. Основные требования к чертежам Основные требования к рабочим чертежам по строитель- ной части определены ГОСТ 21.101-79. Прочие чертежи вы- полняются в соответствии с требованиями ЕСКД. Строительные чертежи имеют ряд особенностей. Масштаб на чертежах не проставляется, за исключением чертежей изделий и случаев, особо оговоренных СПДС. Изображения - виды, разрезы, сечения - на рабочих чер- тежах должны отвечать требованиям ГОСТ 2.305-68 и сле- дующим дополнительным требованиям: - в рабочих чертежах основного комплекта направление взгляда для разрезов принимают, как правило, по плану снизу вверх и справа налево; - изображение симметричных планов и фасадов зданий и сооружений, схем расположения элементов конструкций, пла- нов и схем расположения оборудования до оси симметрии не допускается; - начертание и размеры стрелок, указывающих направление взгляда, должны соответствовать следующим рекомендациям: 311
длина общая 10 минимальных толщин (s) основной линии, дли- на собственно стрелки 5s, угол при вершине стрелки - 20°. Если план этажа здания или сооружения не помещается на листе принятого формата, то его допускается расчленить на несколько участков либо выполнить с разрывом. Спецификацию и технические требования располагают, как правило, над основной надписью. Координатные оси здания или сооружения наносят на изо- бражение тонкими штрихпунктирными линиями с длинными штрихами и обозначают арабскими цифрами или прописными буквами русского алфавита, за исключением букв: 3, Й, О, X, Ъ, Ы, Ь, в кружках диаметром 6-12 мм. Пропуски в цифровых и буквенных (зфоме указанных) обозначениях координатных осей не допускаются. Размер шрифта для обозначения координатных осей дол- жен быть больше размера цифр размерных чисел, применяе- мых на чертеже, в полтора-два раза. Цифрами обозначают координатные оси по стороне здания или сооружения с большим количеством координатных осей. Последовательность цифровых и буквенных обозначений координатных осей принимают по плану слева направо и сни- зу вверх. Обозначения координатных осей выполняются, как прави- ло, по левой и нижней сторонам плана здания, сооружения. При несовпадении координатных осей противоположных сто- рон плана обозначения указанных осей в местах расхождения дополнительно наносят по верхней и (или) правой стороне. На чертежах расположения (планах и разрезах) технологи- ческого, санитарно-технического и другого оборудования ука- зывают: оборудование - в виде контурных очертаний или услов- ными графическими изображениями сплошной основной ли- нией по ГОСТ 2.303-68; строительные конструкции - в виде упрощенных контур- ных очертаний сплошной тонкой линией по ГОСТ 2.303-68; отметки чистых полов этажей и основных площадок; 312
привязку оборудования к координатным осям или к эле- ментам конструкции. В курсовых и дипломных проектах при необходимости до- пускается нанесение габаритных размеров оборудования. 11.3.9. Оформление экспликаций и спецификаций На генеральном плане при необходимости может быть приведена экспликация зданий и сооружений, выполняемая по форме, приведенной в приложении 37. На чертежах планов и цехов над основной надписью вы- полняется экспликация помещений (приложение 38). Название 3-й колонки рекомендуется заменить словом «Примечание» с уменьшением высоты головки экспликации до 15 мм. При расстановке оборудования рекомендуется на чертеже выполнить спецификацию согласно ГОСТ 2.018-68 или таб- лицу с указанием перечня элементов (оборудования) по фор- ме, приведенной в приложении 39. По решению руководителя вышеуказанные документы при необходимости могут помещаться в конце пояснительной за- писки. 11.3.10. Оформление плакатов и диаграмм При выполнении плакатов придерживаются основных тре- бований ГОСТ 2.605-68, в котором оговариваются требования к учебно-техническим плакатам, предназначенным для изуче- ния технологических процессов, конструкций, принципов дей- ствия и др. Наименование плаката (заголовок) должно быть кратким, соответствующим содержанию и располагаться в верхней средней части плаката. Изобразительная часть плаката должна иметь данные, по- ясняющие содержание темы: для технологических процессов - условное или схематическое изображение оборудования в технологической последовательности, например, схема поточ- ной линии. 313
Пояснительный текст располагают на свободном поле пла- ката; он содержит наименования изображенных на плакате со- ставных частей или элементов и т. п. В учебных целях допускается выполнение таблиц, диа- грамм в виде плакатов (слайдов). При проведении научно- исследова-тельской работы в дипломном проекте результаты исследований рекомендуется представлять в виде плаката- таблицы. Результаты экономического расчета представляют также в виде плаката-таблицы. В нем в графах по горизонтали, как правило, указывают показатели, обозначающие единицы из- мерения, базовый и проектируемый варианты (например, до реконструкции и после реконструкции), отклонения; в строках по вертикали указывают показатели, например, мощность или производительность, годовой объем производства, срок оку- паемости и т. п. Изображение диаграмм на плакате (слайде) или в виде ри- сунка должно соответствовать ГОСТ 2.319- 81. 11.3.11. Оформление схем В графическую часть дипломного проекта входят не толь- ко чертежи, но и различные виды схем, например, технологи- ческие. Схемы в зависимости от основного назначения подразде- ляются на общие и частные. Форматы листов схем выбирают в соответствии с требова- ниями, установленными в ГОСТ 2.301-68, при этом формат должен обеспечивать компактное выполнение схемы, не на- рушая ее наглядности и удобства пользования ею. Схемы выполняют без соблюдения масштаба, действи- тельное пространственное расположение составных частей объекта не учитывают или учитывают приближенно. Графическое изображение элементов и соединяющие их линии располагают таким образом, чтобы обеспечить наилуч- шее представление о структуре объекта. Линии связи должны состоять из горизонтальных и вертикальных отрезков и иметь наименьшее количество изломов и пересечений. Расстояния 314
между параллельными линиями связи должны быть не менее 3 мм. Обрывы линий связи допускаются, если они затрудняют чтение схемы. Обрывы заканчиваются стрелками с указанием характеристики цепи. Линии связи выполняют толщиной от 0,2 до 1,0 мм в зави- симости от форматов схемы. На схемах допускается помещать различные технические данные, характер которых определяется назначением схемы. Такие сведения указывают либо около графических обозначе- ний, например, номинальные значения параметров, либо на свободном поле схемы (диаграммы, таблицы, текстовые ука- зания и т. п.). Каждая схема должна иметь перечень элементов, оформ- ленных в виде таблицы, которую располагают над основной надписью на расстоянии от нее не менее чем 12 мм. Продол- жение перечня элементов помещают слева от основной надпи- си, повторяя головку таблицы. Графическое построение схемы должно давать наиболее наглядное представление о последовательности взаимодейст- вия функциональных частей в объекте. Поэтому допускается располагать машины и аппараты на схеме не в соответствии с их размещением на месте эксплуатации. К комбинированным схемам относятся схемы автоматиза- ции. Схемы автоматизации можно комбинировать с различ- ными видами принципиальных схем. Технологические параметры указываются внутри прямо- угольников или рядом с ними, причем цифровая нумерация машин не должна зрительно мешать технологическим данным. Оборудование, входящее в линии, можно располагать в не- сколько рядов с взаимным пересечением. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. ЕСКД. Об- щие требования к текстовым документам. - Минск : Межгосударст- венный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. 2. ГОСТ 7.32-91. Система стандартов по информации, библиотеч- ному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской рабо- те. Структура и правила оформления. — М.: Изд-во стандартов, 1995. 315
3. ГОСТ 21.101-93. Основные требования к рабочей документа- ции. СПДС. - М.: Изд-во стандартов, 1995. 4. ГОСТ 21.103-93. Основные надписи. СПДС. - М. : Изд-во стандартов, 1995. 5. ГОСТ 2.004-88. Общие требования к выполнению конструк- торских и технологических документов на печатающих и графиче- ских устройствах вывода ЭВМ. - М.: Изд-во стандартов, 1988. 6. ГОСТ 13.1.002-80. Репрография. Микрография. Документы для съемки. Общие требования и нормы. - М. ; Изд-во стандартов, 1980. 7. ГОСТ 2.316-68. ЕСКД. Правила нанесения на чертежах над- писей, технических требований и таблиц. — М. : Изд-во стандартов, 1968. 8. ГОСТ 8.417-81. ГСИ. Единицы физических величин. - М. : Изд-во стандартов, 1981. 9. ГОСТ 2.301-68. ЕСКД. Форматы. - М.: Изд-во стандартов, 1968. 10. ГОСТ 2.321-84. ЕСКД. Обозначения буквенные. - М. : Изд- во стандартов, 1984. 11. ГОСТ 2.101-93. Межгосударственный стандарт. СПДС. Ос- новные требования к рабочей документации. - Минск : Межгосуд. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1993. 12. ГОСТ 2.304—81. ЕСКД. Шрифты чертежные. - М. : Изд-во стандартов, 1981. 13. ГОСТ 2.303-68. ЕСКД. Линии. - М.: Изд-во стандартов, 1968. 14. Будасов, Б. В. Строительное черчение : учебник для строи- тельных вузов / Б. В. Будасов, В. П. Каменский. - М. : Стройиздат, 1990.-464 с. 15. Широков, К. П. Международная система единиц / К. П. Ши- роков, М. Г. Богуславский; под ред. Ю. В. Тарабаева. - М. : Изд-во стандартов, 1984. — 112 с. 16. Проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая пром-ть, 1978. -Т. 1,2.
ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 Примерные данные для составления графиков загрузки предприятий общественного питания различных типов 1.1. Общедоступная стс ловая Часы работы Количестве' посадок в час Коэффици- ент загрузки зала Часы работы Количество посадок в час Коэффициент загрузки зала 8-9 3 14-15 2 9-10 3 15-16 2 10-11 3 16-17 2 11-12 2 17-18 2 12-13 2 18-19 2 13-14 2 19-20 2 1.2. Ресторан Часы работы Ресторан в дневное время (работает по сокращ. меню) Ресторан в вечернее время Кол-во посадок Коэф. Кол-во посадок Коэф. в час загрузки зала в час загрузки зала 1 2 3 4 5 Ресторан общегород ского типа 12-13 1,5 1 13-14 1,5 14-15 1,5 15-16 1,5 1 16-17 1,5 1 17-18 Перерыв 1 18-19 0,5 0,4 19-20 0,5 0,4 20-21 0,5 0,4 21-22 0,5 0,4 22-23 0,5 0,4 23-24 0,5 0,4 Р е с т о р ан при гостинице 12-13 1,2 1,5 13 1 1,2 1,5 14-15 1,2 1,5 15-16 1,2 1,5 16-17 1,2 1,5 17-18 Перерыв Перерыв 18-19 0,<> 0,6 19^-20 0,6 0,6 20-21 0,6 0,6 319
Окончание приложения 1 1 2 3 4 5 21-22 22-23 23-24 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 1.3. Зал ресторана при гостинице для обслуживания делегатов (туристов) полным дневным Часы работы Завтрак 8.45-9.30 Оборачиваемость 1 1 Коэффициент загрузки 0,80 0,90 Обед 13-14 14-15 Ужин 17-17.45 17.45-18.30 0,80 0,90 0,80 0,90 1,4. Кафе с самообслуживанием Часы работы Количество посадок в час Коэффици- ент загрузки зала Часы работы Количество посадок в час Коэффици- ент загрузки зала 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 2 2 2 2 2 2 2 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 1,5 1,5 0,5 0,5 1,5 1,5 1,5 1.5. Кафе с официантами Часы работы Количество посадок в час Коэффици- ент загрузки зала Часы работы Количество посадок в час Коэффи- циент за- грузки зала 10-11 1,5 16-17 1,5 11-12 1,5 к 17-18 1,5 12-13 1,5 18-19 0,5 13-14 1,5 19-20 0,5 14-15 1,5 20-21 0,5 15-16 1,5 21-22 0,5 320
Приложение 2 Соотношение блюд в ассортименте для предприятий общее! венного питания различных типов, % * Блюда Общедоступная столовая Столовая при пром, предприятии (со свободным выбором блюд) Столовая при учеб, заведении Холодные Рыбные 15 10 15 Мясные 15 30 20 Овощные, салаты е винегреты 25 20 35 Молоко, кисломолоч- ные продукты и бу- терброды 45 40 30 Суп ы Заправочные: 90 90 70 мясные 60 90 40 рыбные 25 25 овощные 15 10 35 Молочные и пр. 10 10 30 Вторые Рыбные 15 15 15 Мясные 65 65 55 Овощные 5 5 15 Крупяные и мучные 10 — ’ 12 Яичные и молочные 5 15 3 Сладкие Холодные 100 100 95 Горячие *— — 5 Блюда Диетическая столовая со свободным выбором блюд завтрак обед ужин 1 2 3 4 Холодные Рыбные 12 ^2 12 12 Овощные, салаты, винегреты 35 35 35 Мясные 8 8 8 Молоко и кисломолочные продукты 45 45 45 Су п ы Заправочные —* 45
Продолжение приложения 2 1 2 3 4 Прозрачные — 15 — Супы-mope — . 20 — Молочные и пр. -1-М* 20 - Вторые Рыбные 25 2:5 25 Мясные 40 40 40 Овощные 15 15 15 Крупяные и мучные 10 10 10 Яичные и молочные 10 10 10 Сладкие 10 15 10 Блюда Ресторан общегород- ского типа Ресторан, днем рабо- тающий как столовая Холодные Рыбные 40 25/40 Мясные 25 25/30 Овощные, салаты и ви- негреты 20 35/25 Молоко, кисломолочные продукты и бутерброды 15 15/5 Суп ы Заправочные: 87 75/50 мясные 60 60/50 рыбные 40 30/50 овощные -ta- 10/- Прозрачные 10 15/50 Молочные и пр. 3 10/- Вторые Рыбные 20 15/40 Мясные 70 65/50 Овощные — 5/3 Крупяные и мучные 10 10/4 Яичные и молочные —• 5/3 Сладкие Холодные 95 100/95 Горячие 5 -/5 Примечание. Здесь и далее в числителе показано дневное количество блюд, в знаменателе - вечернее. 322
Продолжение приложения 2 Блюда # Ресторан при гостинице Ресторан при гостинице, днем работающий как столовая Холодные Рыбные Мясные Овощные, салаты и винегреты Молоко, кисломолочные про- дукты и бутерброды Супы Заправочные: мясные рыбные овощные Прозрачные Молочные и пр. Вторые Рыбные Мясные Овощные Крупяные и мучные Яичные и молочные Сладкие Холодные Горячие 30 25 30 15 80 60 30 10 15 5 20 60 5 10 5 95 5 25/40 25/30 30/25 20/5 75/60 60 30 10 15/40 10/- 15/25 65/70 5/- 10/- 5/5 100/95 -/5 1 Блюда Буфеты Закусоч- ная Кафе при пром- предпр. при во- кзалах j J 2 3 4 5 Холодные Из рыбы и рыбной гастрономии Из мяса и мясной гастрономии Из овощей, грибов, салаты и винегреты Молочные продукты Бутерброды Суп ы Заправочные: мясные рыбные овощные 10 35 15 20 20 20 30 15 15 20 100 60 20 20 20 20 25 5 30 10 40 50 323
Окончание приложения 2 2 3 4 5 Прозрачные 100 100 Молочные — — Прочие — Вторые Рыбные 30 30 15 Мясные: 40 50 50 50 с овощным гарниром 70 60 70 70 с крупами, макаронами, бобо- 30 40 30 30 выми Овощные 20 5 — — Крупяные и мучные 7 10 20 20 Яичные и молочные 3 5 15 30 Сладкие Желированные 20 30 30 30 Горячие Ч— 20 Прочие 80 70 70 50 324
Приложение 3 Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда (в день) 325
Приложение 4 4.1. Примерные суточные наборы продуктов для детей, г Продукт Норма продукта г (мл) брутто для детей 7-11 лет 12-18 лет Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 80 120 Хлеб пшеничный 150 200 Мука пшеничная 15 20 Крупы, бобовые 45 50 Макаронные изделия 15 20 Картофель 250 250 Овощи свежие, зелень 350 400 Фрукты (плоды) свежие 200 200 Фрукты (плоды) сухие, в т. ч. шиповник 15 20 Соки плодоовощные, напитки витаминизиро- ванные 200 200 Мясо 1 кат. 95 105 Птица 1 кат. п/п 40 60 Рыба 60 80 Колбасные изделия 15 20 Молоко (м.д.ж. 3,2 %) 300 300 Кисломолочные продукты (м.д.ж. 3,2 %) 150 180 Творог 50 60 Сыр 10 12 Сметана 10 10 Масло сливочное 30 35 Масло растительное 15 18 Яйцо диетическое 1 шт 1 шт Сахар 40 45 Кондитерские изделия 10 15 Чай 0,4 0,4 Какао, напиток кофейный злаковый 1,2 Дрожжи хлебопекарные 1 2 Соль 5 7 Итого 326
Продолжение приложения 4 “ ,L Продукт Возраст, лет Дети- спорт- смены Отдыхаю- щие в оздо- ровительных лагерях Подготовитель- ные классы (на- бор для школь- ных завтраков и обедов) 7-11 11-14 Хлеб пшеничный 150 200 250 200 40 Хлеб ржаной 75 125 200 зоб 25 Мука картофельная 5 5 5 5 Мука пшеничная 20 35 10 60 6 Крупа, бобовые и макаронные изде- лия 65 80 75 80 30 Картофель 300 400 400 500 160 Овощи 300 400 400 200 150 Фрукты свежие 100 100 200 100 60 4.2. Суточные нормы потребления продуктов для санаториев и домов отдыха, г Продукт Дом от- дыха Санаторий Общетера- певтический Кардио- логиче- ский Бальнео- логиче- ский Туберку- лезный 1 J 2 3 4 5 6 Хлеб ржаной 300 300 250 200 200 Хлеб пшеничный 300 300 350 400 400 Мука пшеничная 50 100 100 100 100 Мука картофельная 10 10 10 10 10 Макароны и вер- мишель 20 20 20 20 25 Крупы разные 70 60 70 55 60 Рис 10 30 30 35 35 Птица 200 50 50 50 50 Мясо 150 150 150 150 Рыба 50 100 100 100 150 Масло животное 50 70 75 80 70 Масло раститель- ное 10 10 10 5 10 Яйца, шт 1,5 1,5 2 2 Молоко 400 500 500 500 600 Сметана 20 30 50 40 40 Творог 30 50 50 60 70 327
Продолженью приложения 4 1 2 3 4 5 6 Сыр 20 20 20 20 20 Копчености 20 20 20 20 20 Икра 1 5 10 10 10 Сахар 75 100 100 100 100 Чай 1 1 1 1 Кофе 2 4 3 3 5 Фрукты сухие 20 30 40 30 30 Фрукты свежие 100 150 150 200 Овощи 500 500 500 500 500 Картофель 500 600 600 600 600 43. Натуральные нормы питания (суточный набор продуктов) на одного учащегося СПТУ Продукт Количество про- дуктов, г(брутто) Продукт Количество про- дуктов, г (брутто) четырех- разовое питание двух- разовое питание (по об- щей норме) четырех- разовое питание двух- разовое питание (по об- щей норме) 1 2 3 4 5 6 Хлеб пшеничный 280 180 Сыр 15 10 Хлеб ржаной 170 120 Масло сливочное 25 25 Макаронные из- делия 20 10 В том числе пор- ционное 20 20 КРУ™ 60 40 Маргарин 30 20 Бобовые 8 5 Масло раститель- ное 15 10 Мука пшеничная 50 15 Картофель 300 210 Сухари пшенич- ные 10 5 Овощи 350 250 Крахмал 3 2 Томат-пюре 10 10 Сахар 75+5 конд. изд. 40 Фрукты свежие или сок с мякотью 85 60 Мясо 160 130 Сухофрукты 15 10 Колбасные изде- лия 10 5 Кофейный напи- ток 2 2 Субпродукты 30 15 Чай 2 1 328
Окончание приложения 4 2 3 4 5 6 Рыба 70 60 Какао 0,5 0,5 В том числе сельдь 5 5 Желатин 0,3 0,3 Яйца 28 (0,7 шт.) 20 (0,5 шт.) Специи 2 1,5 Молоко и молоч- ные продукты 300 100 Соль 10 7 Творог полужир- ный 60 35 Дрожжи 1 от» Сметана 30%-й жирности 15 10 329
Приложение 5 Распределение сырья на отдельные группы при расчете по физиологическим нормам питания, % Овощи Капуста: белокочанная 22 цветная 4 прочая 3 Помидоры 18 Морковь 16 Огурцы 8 Свекла 5 Лук 6 Репа, брюква 3 Баклажаны, кабачки 2 Редис, репа 1 Зеленый горошек, прочие бобовые 3 Салат 3 Шпинат, щавель 2 Пряные овощи (укроп, пет- рушка, пастернак) 2 Прочие овощи 2 Итого: 100 Фрукты, ягоды, орехи Яблоки 33,5 Груши 4 Вишни 5,1 Сливы 3,9 Абрикосы 1,7 Прочие косточковые 0,9 Виноград 10,2 Цитрусовые 8,7 Малина 3,9 Земляника, клубника 3,9 Смородина: черная 4,6 прочая 0,6 Крыжовник 1,7 Дикорастущие 7,4 Прочие 5 Орехи 4,9 Итого: 100 Бахчевые Арбуз 50 Дыня 25 Тыква 25 Итого: 100 Мясо и мясные продукты Говядина и телятина 25 Свинина 33 Баранина 14 Птица и дичь 6 Колбаса 13 Копчености 7 Печень, мозги, языки, 2 почки Итого: 100 Рыба Свежая 70 Сухая, вяленая, копченая 10 Сельдь 20 Итого: 100 Крупы, бобовые, мака- ронные изделия Гречневая 25 Пшено 8,2 Рис 10 Манная 8 Перловая и ячневая 2,1 Бобовые 13,2 Макаронные изделия 33,5 Итого: 100 330
Приложение 6 6.1. Рационы профилактического питания № 1 - рентгеновские лучи и радиоактивные вещества № 2 - азотная и серная кислоты, хлор, фтор, суперфосфат, фосген, др. № 2а - хром и содержащие хром вещества № 3 - свинец (радиол чередуется понедельно с № 2а и № 4) № 4 — нитро- и аммо носоединения бензола и его гомологов № 5 - сероуглероды, хлористый барий, соединения ртути и др. 6.2. Нормы потребления продуктов питания для взрослого населения по группам интенсивности труда, г Продукт 1 2 X 3 4 Хлеб ржаной 130 160 195 230 Хлеб пшеничный 270 340 405 470 Мука пшеничная 25 25 25 25 Мука картофельная 5 5 5 5 Макаронные изделия 10 15 20 20 Крупа и бобовые 30 40 60 75 Картофель 300 300 300 400 Овощи 325 325 400 400 Бахчевые 100 100 100 100 Фрукты свежие 240 240 240 240 Фрукты сухие 10 10 12,5 12,5 Сахар 100 100 100 100 Масло растительное и марга- рин 20 25 30 35 Чай 1 1 1 Какао 0,5 0,5 0,5 0,5 Мясо и мясные продуты 200 250 300 350 Рыба и рыбные продукты 45 45 45 45 Кисломолочные продукты, ке- Фир 400 500 500 600 Масло животное 18 18 18 18 Творог 15 15 15 15 Сметана 20 20 20 25 Сыр 20 20 20 20 Яйца, шт. J 1' J 1 1 331
Характеристика вспомогательного оборудования Приложение 7 Оборудование Марка Г абаритные размеры, мм Объем, дм3 Примечание длина ширина высота 1 2 3 4 5 6 7 Стол производственный СП-1200 1200 800 850 СПММ-1500 1500 800 1600(850) СПМ-1500 1500 800 1600(850) 70 — Стол разделочный секционный модулиро- ванный СПСМ-3 1260 840 900 СПСМ-4 1260 840 900 wW ГСПСМ-8 (1050) < 840 } 900 — — Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ 1470 840 1630(900) 50 Стол для сбора остатков пищи СО-1 1050 630 850 Стол для установки средств малой механи- зации СММСМ 1470 840 1630(900) Стол производственный секционный мо- аудированный СП-1470 1470 840 860 — СП-1470 А 1470 630 860 ‘ —- ( СП-1050 ) 3050 > f 840 \ 860 I' СП-1050 А 1050 630 860 — — Стол с охлаждаемым шкафом электриче- ский СОЭСМ-2 1680 840 860 280 Вместимость 56 кг Стол с охлаждаемым шкафом и горкой электрический секционный модулир. СОЭСМ-3 1680 840 860 280 + 19,6 Вместимость 56 кг + 4 кг Ванна моечная ВМ1-1СМ 1050 840 860 113,75 1 отделение Ванна моечная ВМ2-1СМ 1680 840 860 227,5 1 отделение Продолжение приложения 7 1, 2 3 4 5 6 • 7 Ванна моечная ВМЗ-1СМ 1680 840 860 227,5 1 отделение Ванна моечная ВМ-2СМ 1680 840 860 2x113,75 2 отделения Ванна моечная ВМ-1 840 840 860 170 1 отделение Ванна моечная ВМ-2СМ 1680 840 860 2x170 2 отделения Ванна моечная ВМ-1А 630 630 860 87,5 1 отделение Ванна моечная ВМ-2А 1260 630 860 2x87,5 2 отделения Ванна моечная ВПСМ 840 630 860 113,75 Ванна моечная ВПГСМ 840 630 860 113,75 Ванна моечная ВМ-1 1000 800 900 280 «MRS Ванна моечная ВМ-1 А 800 800 900 224 —• Ванна моечная ВМ-1 Б 650 650 900 87,5 Стеллаж производственный стационарный СПС-1 1470 840 2000 — 7 полок Стеллаж производственный стационарный СПС-2 1050 840 2000 ! 7 полок Стеллаж производственный стационарный СЖ-1 1500 800 2000 — 7 полок Стеллаж производственный стационарный СЖ-1А 1000 800 2000 — 7 полок Стеллаж производственный передвижной СПП 1198 630 1750 — 5 полок Стеллаж производственный передвижной СП-125 680 400 1500 —- Стеллаж производственный передвижной СП-230 670 600 1500 — — Стеллаж кондитерский передвижной СКП 1198 630 1750 — 15 полок вращающийся СКВ 1344 1344 1975 — 64 полки Стеллаж складских помещений СПС-2А 1000 500 >.<250 * * Стеллаж складских помещений СПС-2 1000 800V >4^250 —
Г- 1 1 1 160 кг 300 кг 180 кг 'Olli 1 1 I 1 1 । । | ill 1 I 1 1 1 О О О < 1Л о < Cl (N О < сч < ZUUU 2000 2000 6/ 280 ь 280 ООО о § 00 00 00 Q S сч еч еч 900 1250 1250 S* о" о < тг О О сП < «Л ОС ко ' Эо поо^гтгтто ©\O\DOOOO\0SOOO § О § о о оо <л >Л к© ко 600 410 410 3 1500 1500 1470 1V3U 1500 1000 1470 1050 1470 1050 1500 1000 1500 1000 800 800 , — - I i 800 946 1030 2 СПС-1А СПС-1 ШХ-1 ШЛ-2 ШХ-5 ШХ-5А , ПТ-2 ПТ-1А ПТ-2А ПТ-1 ПТ-2 ПТ-1А ПТ-2А КП-160 КП-300 . - * - * 1 1 1 Ур? ! ТП-80 ТП-80К Стеллаж складских помещений Стеллаж складских помещений Шкаф для хлеба Шкаф для хлеоа Шкаф для хлеба Шкаф для хлеба Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Контейнер передвижной под функцио- нальные емкости Контейнер передвижной под функцио- нальные емкости Контейнер передвижной под функцио- нальные емкости Тележка подъемная Тележка подъемная 334
Приложение 8 Данные для расчета длины подвесного пути L и площади, занимаемой им, Л Мясо Способ разделки мяса Примерная масса, кг Размеры частей туши, М Расстояние между тушами по длине рель- са, м толщина ширина Говядина Четвертина 50-60 0,3 0,7 0,05 Свинина Полутуша 35-50 0,4 0,5 0,03 Баранина Туша 20-25 0,4 0,3 0,03 Приложение 9 Данные для расчета объема моечных ванн Операция Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3 Длительность обработки про- дукта в ванне, мин Хранение очищенного картофеля в воде 0,6 100-110 Промывка картофеля и корнеплодов 2 30-40 репчатого лука 2 30-40 капусты, помидоров, огурцов 1,5 20-30 зелени 5 20-30 мясных продуктов и рыбы 3 35-45 Оттаивание мороженой рыбы 2 130-150 Приложение 10 Значения длины стола для различных операций Операция Норма длины столов, м Ручная резка овощей 1,25 Переборка и зачистка капусты и зелени 1,25 огурцов и помидоров 1 Нарезка мясных полуфабрикатов 1,25 Формовка котлет 1 Панирование полуфабрикатов 1 Пластование и порционирование рыбы 1,25 Обработка птицы и субпродуктов 1,25 335
Приложение 11 КАРТА ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ (РМ) Назначение РМ Схема РМ НТД РМ:__________________________________ Посуда, инвентарь________________________ Меры по охране труда на РМ: Условия труда на РМ:_____________________ Форма организации труда на РМ: Содержание трудового процесса 336
Приложение 12 Сроки реализации готовой продукции Наименование блюда Срок реали- зации, ч 1. Супы Щи из свежей капусты, 2 зелени, овощные супы, картофельные Щи кислые, борщи 4 Рассольник 3 Супы крупяные и бобо- вые 3 Солянки 0,5 Супы молочные 2 Супы-пюре 0,5 Супы прозрачные 2 Супы холодные 2 2. Овощные блюда, гарниры Картофель отварной, жареный 1 Овощи запеченные 1 Картофельное пюре 2 Овощи в молочном со- усе 2 Капуста отварная 2 Овощи припущенные 2 Рагу из овощей 2 Запеканка овощная 2 Котлеты овощные 0,5 Овощи фаршированные 2 Голубцы, солянка овощ- ная 3 Капуста тушеная 6-12 3. Блюда из круп, бо бовых и макаронных изделий Каши вязкие 3 Котлеты, биточки кру- пяные 3 Запеканка из круп Наименование блюда Срок реали- зации, ч Каши рассыпчатые 3 Блюда из бобовых изделий 3 4. Блюда из творога и яиц Сырники, пудинги, блин- чики Яичница, омлеты 0,5 5. Рыбные блюда Рыба отварная, припущен- ная, жареная, запеченная 2 Котлеты, биточки 0,5 6. Мясные блюда Мясо отварное, жаренное крупным куском 6 Мясо тушеное (с соусом) 4 Мясо жареное порционны- ми кусками 0,5 Мясо отварное и жареное с гарниром 2 Птица и дичь жареная с гарниром 2 Блюда из рубленого мяса 1 Колбаса жареная 0,5 Сосиски,сардельки 0,5 7. Соусы Красные томатные 6 Белые 4 Молочные, сметанные 2 8. Сладкие блюда (на холоде) Кисели 12 Компоты 24 Желе, муссы 12 Кремы 6 337
Приложение 13 Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2)° С1 Наименование продукции Срок годности Часов/ суток 2 3 МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ. ПТИЦА, ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ Полуфабрикаты мясные бескостные 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырез- ка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ром- штекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 часов полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета нату- ральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 часов 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для ту- шения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ас- сорти (без соусов и специи) 36 часов маринованные, с соусами 24 часа 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: формованные, в том числе в панировке, фарширован- ные (голубцы, кабачки) 24 часа комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо- растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 часа 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): вырабатываемые мясоперерабатывающими предпри- ятиями 24 часа вырабатываемые предприятиями торговли и общест- венного питания 12 часов 5. Полуфабрикаты мясо-костные (крупнокусковые, пор- ционные, мелкокусковые) 36 часов 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24 часа Полуфабрикаты из мяса птицы 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясо-костные, бескостные без панировки (тушка, под- готовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48 часов 338
< < Продолжение приложения 13 1 2 3 мясо-костные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 часа 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в паниров- ке и без нее 18 часов 9. Фарш куриный 12 часов 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 часа 11. Наборы для студня, рагу, суповой 12 часов Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мя- сопродуктов 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным кус- ком, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 часа 13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жарен- ные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) 36 часов 14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, биф- штексы, биточки, шницели и др.) 24 часа Блюда из мяса 15. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги 24 часа 16. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая 24 часа 17. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 часов 18. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24 часа 19. Паштеты из печени и/или мяса 24 часа Кулинарные изделия из мяса птицы 20. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено- запеченные и копчено-вареные 72 часа 21. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, туше- ные 48 часов 22. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12 часов 23. Пельмени, пироги из мяса птицы 24 часа 24. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных 12 часов 25. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 часа 26. Яйца вареные 36 часов 339
ГГродолжение приложения 13 2 3 Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы 27. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: высшего и первого сорта 72 часа второго сорта 48 часов 28. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницае- мых оболочках: высшего сорта, деликатесные, с добавлением кон- сервантов 24 10 часа суток первого сорта 8 суток второго сорта 7 суток 29. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, выра- батываемые по ГОСТ 72 часа 30. Сосиски, сардельки вареные в парогазопепрони- цаемых оболочках 7 суток 31. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифици- рованной атмосферы 5 суток 32. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, сви- нина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) 72 часа 33. Продукты мясные вареные, нарезанные и упако- ванные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток 34. Колбасы ливерные, кровяные 48 часов 35. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлени- ем субпродуктов 48 часов 36. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колба- сы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): высшего сорта 72 часа первого сорта 48 часов 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упако- ванные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА И ПРОДУКТЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ НИХ Полуфабрикаты рыбные 38. Рыба всех наименований охлажденная 48 часов при температу- ре 0...2 °C 340
Продолжение приложения 13 2 3 39. Филе рыбное 24 часа О...-2°С 40'. Рыба специальной разделки 24 часа —2...+2 °C 41. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом 24 часа -2...+2 °C 42. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 часов Кулинарные изделия из рыбы с термической обра- боткой 43. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная 36 часов 44. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изде- лия, пироги 24 часа 45. Рыба всех наименований и рулеты горячего копче- ния 48 часов 46. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, за- куски 24 часа 47. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба за- ливная) 24 часа Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обра- ботки 48. Изделия рубленые из соленой рыбы (паштеты, пас- ты) 24 - - и часа 49. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 часов 50. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24 часа 51. Масло икорное, крилевое и др. 24 часа 52. Раки и креветки вареные 12 часов 53. Изделия структурированные («крабовые палочки» и ДР-) 48 часов Кулинарные икорные продукты 54. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 часов 55. Многокомпонентные блюда без термической обра- ботки после смешивания 12 часов при темпера- туре от-2 до +2 °C 56. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 48 часов МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, СЫРЫ2 57. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пасте- ризованные: 341
Продолжение приложения 13 п 2 3 в потребительской таре 36 часов во флягах и цистернах 36 часов 58. Молоко топленое 5 суток 72 часа 59. Жидкие кисломолочные продукты 60. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 часа 61. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 часов 62. Ряженка 72 часа 63. Сметана и продукты на ее основе 72 часа 64. Творог и творожные изделия 72 часа 65. Творог и творожные изделия термически обрабо- танные 5 суток 66. Продукты пастообразные молочные белковые 72 часа 67. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 24 часа 68. Запеканки, пудинги из творога 48 часов 69. Сыр домашний 72 часа 70. Сыры сливочные 5 суток 71. Сыры мягкие и рассольные без созревания: 5 суток 72. Масло сырное 48 часа Продукция детских молочных кухонь3 Кисломолочные продукты; 73. Кефир: в бутылках 36 часов в полимерной таре 72 часа 74. Другие кисломолочные продукты 36 часов 75. Творог детский 36 часов 76. Творожные изделия 1 24 часа 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адап- тированные, молоко стерилизованное): в бутылках 48 часов в герметичной таре 10 часов 78. Продукты для лечебного и профилактического пи- тания на сквашенной соевой или немолочной основе 36 часов ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ Полуфабрикаты из овощей и зелени 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 часов 80. Капуста свежая зачищенная 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 12 24 часов часа 342
Продолжение приложения 13 1 2 3 82. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 часов 83. Петрушка, сельдерей обработанные 84. Лук зеленый обработанный 24 18 часа часов 85. Укроп обработанный 18 часов Кулинарные изделия 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки 18 часов с заправками (майонез, соусы) 12 часов 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консерви- рованных овощей, яиц, и т.д.: без заправки 18 часов с заправками (майонез, соусы) 6 часов 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных ово- щей 36 часов 89. Салаты и винегреты из вареных овощей: без заправки и добавления соленых овощей 18 часов с заправками (майонез, соусы) 12 часов 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 24 часа 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копче- ностей: без заправки 18 часов с заправками (майонез, соусы) 12 часов 92. Гарниры: рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное 12 часов овощи тушеные 18 часов картофель отварной, жареный 18 часов 93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 часов КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Полуфабрикаты тестовые 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жаре- ных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий 9 часов 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24 часа 96. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 часов Кулинарные изделия 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: с творогом 24 часа с повидлом и фруктовыми начинками 24 часа 343
Окончание приложения 13 1 2 3 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творо- гом, капустой, ливером и др. начинками) 24 часа 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 часов МУЧНИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ 100. Торты и пирожные: без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помад- ной 72 часа пирожное «Картошка» 36 часов с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 часов 101. Рулеты бисквитные: с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, ма- ком 36 часов с творогом 18 часов 102. Желе, муссы 24 часа 103. Кремы 24 часа 104. Сливки взбитые 6 часов 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: квас хлебный непастеризованный 48 часов квас «Московский» 72 часа 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 часов 1 Кроме пп. 39-42,56. 2 Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультравысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции. 3 Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с уста- новленным порядком. 344
Приложение 14 Объемная м асса различных продуктов, кг/дм3 Наименование продукта Объемная масса Наименование продукта Объемная масса Мясные продукты: кусками без костей фарш бефстроганов гуляш котлетная масса кости мясные Птица и дичь: потрошеные непотрошеные Колбаса: вареная копченая Копчености Рыбные продукты: рыбное филе частиковая рыба на кости рыбные отходы рыбные кости сырье красной рыбы филе красной рыбы головы и кости крас- ной рыбы копчености рыбные рыбный фарш Мучные крупы, бобовые: мука макароны лапша вермишель сечка перловая рис горох пшено Молочные продукты: творог 0,85 0,9 0,84 0,79 0,8 0,57 0,25 0,55 0,45 0,65 0,6 0,8 0,45 0,6 0,65 0,5 0,5 0,5 0,7 0,56 0,46 0,26 0,33 0,6 0,75 0,81 0,85 0,82 0,6 сметана масло сливочное Овощи и фрукты картофель очищенный огурцы свежие огурцы соленые огурцы нарезанные морковь: очищенная сырая шинкованная соломкой шинкованная кубика- ми свекла: неочищенная сырая с ботвой лук репчатый лук шинкованный капуста белокочанная капуста квашеная капуста шинкованная зелень (лук, укроп, са- лат) кабачки, помидоры брюква яблоки: в ящиках без тары Соль Тесто: песочное бисквитное заварное дрожжевое Отделочные полуфабрика- ты: сливочно-масляный крем 0,9 0,91 0,65 0,35 0,45 0,58 0,5 0,46 0,51 0,55 0,5 0,42 0,42 0,45 0,48 0,4 0,35 0,6 0,6 0,25 0,55 1,14 0,7 0,25 0,6 0,55 0,5 345
Приложение 15 Продолжительность загрузки котлов по операциям Операция Затрачиваемое время, мин, для кот- лов емкостью, дм3 до 60 свыше 60 Загрузка продуктов Выход на стационарный режим при заполнения котла: холодной жидкостью горячей жидкостью Варка Разгрузка Мойка 5 50 12 В зависимости от 1 10 10 20 70 24 ища продукта 30 30 Приложение 16 Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд Холодные закуски и блюда Бутерброды: с вареными колбасами 0,2 с копчеными колбасами 0,2 с сыром 0,2 с икрой и маслом 0,3 с ветчиной или рыбной гастромией 0,3 с килькой или шпротами 0,3 с килькой и яйцом 0,6 с жареным мясом, жареной рыбой собственного приготовления 0,6 с салатом из овощей 1 с заливной кулинарией 1 со свежей рыбой и овощным салатом 1,3 Канапе 0,8 Винегрет: овощной 0,7 овощной с селедкой или рыбой 1,4 с салакой, тюлькой, хамсой 1,4 Голубцы овощные под маринадом собственного прюютовления (холодные) 1,9 Салат: из квашеной капусты промышленного производства 0,4 из соленых огурцов, помидоров 0,4 из зеленого лука со сметаной 0,9 из свежих огурцов 0,7 из редиса 0,9 из белокочанной капусты 0,9 346
Продолжение приложения 16 из свежих помидор зв 0,8 картофельный 0,9 из свеклы 0,9 из редиса с огурцом и яйцом со сметаной 1,2 грибной 1,4 из крабов под майонезом промышленного производства 1,2 из крабов под майонезом собственного производства 1,3 витаминный фруктовый со сметаной 0,9 овощной с яйцом 1,1 мясной или рыбный 1,5 из дичи или птицы 1,6 столичный 1,6 Горох соленый (к пиву) 0,1 Грибы соленые с луком 0,4 Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления 0,6 Капуста провансаль промышленного производства 0,2 Капуста квашеная собственного приготовления 1 Консервы овощные разные порциями без гарнира 0,3 Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовле- ния 1,2 Редька с маслом или сметаной 0,9 Тыква: жаренная под маринадом 0,8 маринованная 0,9 Фасоль консервированная с маслом 0,5 Яйцо: под майонезом промышленного производства или в сметане 0,5 под майонезом собственного приготовления 0,6 под майонезом промышленного производства с гарниром 0,9 рубленое 0,5 фаршированное 0,9 Гастрономия мясная и рыбная: без гарнира 0,4 с огурцами и помид орами 0,6 с гарниром 0,8 Икра зернистая, кетовая или паюсная 0,3 То же с лимоном 0,5 Килька: зачищенная с луком 0,5 зачищенная без гарнира 0,5 Консервы разные пор днями с гарниром 0,3 Лососина, балык порциями 0,5 Сыр порциями 0,4 347
Продолжение приложения 16 Шпроты: с лимоном 0,5 с луком 0,6 Рыбные блюда Вобла холодного копчения очищенная без гарнира 0,4 Икра зернистая, кетовая или паюсная с маслом 0,4 Крабы: с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира 0,5 заливные 1,7 Раки вареные 1 шт. 0,1 Рыба: свежая отварная холодная с гарниром 1,1 жареная без гарнира 0,5 с гарниром под майонезом промышленного производства 1,1 под майонезом собственного приготовления 1,6 фаршированная незаливная 1,8 заливная 2,8 жареная под маринадом 0,8 Сельдь: без гарнира 0,6 с картофелем и маслом 1,3 с гарниром 0,8 рубленая с маслом селедочным 1,9 рубленая с гарниром 2,3 Семга: с луком 0,5 с лимоном 0,6 Тресковые палочки под маринадом собственного приготовления 1,3 Тефтели рыбные под маринадом 1,4 Блюда из мяса, птицы и дичи Ассорти из мяса с гарниром 1,8 Баранина жареная с овощным гарниром 1 Биточки рубленые без гарнира 0,5 Булочка с котлетой 0,5 Ветчина: отварная без гарнира 0,5 с зеленым горошком 0,5 Котлеты рубленые без гарнира 0,5 Мясо: отварное без гарнира 0,3 под майонезом промышленного производства 0,4 жареное с овощным гарниром 0,9 заливное 2,4 348
Продолжение приложения 16 Паштет: печеночный собственного приготовления 1,4 заливной собственного приготовления 3,6 Сосиски, сардельки без гарнира 0,3 Телятина жареная с овощным гарниром 0,8 Рубец: с хреном собственного приготовления 0,6 то же промышленного производства 0,4 Студень: промышленного производства 0,2 собственного приготовления 0,9 Свинина жареная с овощным гарниром 0,9 Субпродукты отварные без гарнира 0,5 Язык: холодный с овощным гарниром 0,8 заливной 2,6 Поросенок: жареный, отварной под соусом 1 заливной 3 фаршированный 3 Птица: холодная с овощным гарниром 1,2 заливная 3 фаршированная 4,4 Первые блюда Борщ: из свежей капусты 1,3 сибирский 1,2 украинский с галушками 1,3 московский с ватрушками 1,8 протертый 1,1 из сухих овощей, из концентратов на мясном бульоне 0,3 Щи: из свежей капусты 0,9 зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца 1,6 то же с яйцом 1,7 из квашеной капусты 0,5 суточные из квашеной капусты 1,1 уральские (с крупой) 0,8 зеленые консервированные с мясом 0,6 зеленые консервированные с яйцом 0,5 протертые из свежей капусты 0,8 Рассольник: домашний 1,2 349
Продолжение приложения 16 ленинградский порционный из белых кореньев Супы: картофельный с клецками с мозгами с рыбными фрикадельками из концентрата с консервами овощной крестьянский овощной с крупой овощной с фасолью крупяные, макаронные, бобовые с картофелем то же без картофеля то же с грибами овсяные слизистые с галушками Солянка: мясная, рыбная, грибная из птицы овощная Суп молочный с рисом, вермишелью Суп молочный с овощами Суп картофельный на молоке с гренками Супы-пюре: овощной вегетарианский гороховый без картофеля на мясном бульоне крупяной с картофелем из дичи и мяса Суп крем молочный из кабачков Холодные супы: окрошка мясная, овощная свекольник с яйцом Сладкий суп фруктовый Бульон прозрачный мясной: с ватрушками и пирожками с профитролями с блинчиками с гренками с кореньями с пельменями собственного приготовления с пельменями промышленного производства, с рисом, яйцом, макаронными изделиями 350 1,2 1,5 0,9 1,1 1,6 1,5 0,3 0,9 0,9 1 1,1 0,7 0,4 1 0,5 1,1 1,5 1,7 1 0,6 0,8 1,1 0,6 0,5 0,7 1,2 1,2 1,8 1,3 1 1,8 1,4 2,0 3,0 1,1 1,1 2,2 0,7
Продолжение приложения 16 с курицей и гренками, запеченным рисом, с рулетом, клецками, пирожками 1,4 с фрикадельками 1,4 Уха рыбацкая 1,0 Вторые блюда Рыбные блюда Рыба: отварная, паровая 0,4 жареная 0,5 жаренная в жире (фри), на вертеле с помидорами 1,2 жаренная в тесте 0,6 по-ленинградски 2,4 припущенная по-русски 1 запеченная на сковороде с крупяным гарниром 1 то же с жареным картофелем 1,5 фаршированная 2 Тефтели, котлеты, биточки 0,8 Рулет 0,9 Зразы рубленые 1,3 Сациви из осетрины 1,1 Тельное из рыбы 1,5 Кнели 1,7 Солянка рыбная на сковороде 2,2 Тресковые палочки во фритюре 0,4 Тюлька, килька, хамса жаренная во фритюре с гарниром 1 тушенная в масле с томатом 1,5 Мясные блюда Азу: без гарнира 1,4 с гарниром 1,7 Антрекот 0,6 Бастурма 1,5 Баранина: на вертеле 1,2 отварная 0,5 жареная 0,3 Беляши мясные 1,1 Бефстроганов 1,1 Бифштекс: натуральный 0,6 натуральный с яйцом 0,7 рубленый 0,5 рубленый с яйцом 0,6 351
рубленый с луком Биточки: рубленые мясные паровые по-казацки Буженина, шпигованная чесноком Ветчина Говядина: отварная жареная духовая без гарнира духовая с гарниром отбивная с луком Голубцы мясные Гуляш: из ливера мясной Грудинка: баранья, жаренная в сухарях фаршированная с гарниром Жаркое по-домашнему с гарниром Зразы паровые Кролик жареный Колбаса: жареная жаренная в тесте по-ленинградски без гарнира Консервы мясные Котлеты: мясные рубленые жареные мясные паровые пожарские полтавские отбивные натуральные из филе птицы рубленые из филе птицы натуральные де-валяй по-киевски из кур Кнели мясные Крокеты мясные Крученики волынские Купаты Продолжение приложения 16 1,2 0,6 0,8 1 0,7 0,6 0,5 0,6 0,7 1,2 1,3 1 0,6 0,6 1 1 1 1,2 0,5 0,4 0,5 0,7 0,6 0,6 0,8 0,7 0,9 1 1,8 1,7 1,7 1,9 2 1,6 0,7 1,8 1,7 352
Продолжение приложения 16 Куры, цыплята, гуси, утки: жареные 1 отварные 0,9 Лангет 0,6 Лобио 1,2 Люля-кебаб 1,3 Мозги жареные (фри) 1,2 Мясо: отварное 0,5 кисло-сладкое 0,7 тушеное 0,5 шпигованное 0,6 запеченное под соусе м на сковородке 1,1 Мясное пюре 0,6 Мясное пюре с яйцом 0,7 Ножки свиные жареные 1 Оладьи из печени 0,8 Почки: по-русски без гарнир а 1,3 по-русски жаренные в сметане 1,2 в томатном соусе без гарнира 1,2 то же с гарниром 1,7 Поджарка 1 Пельмени промышленного производства с маслом 0,2 Печенка жареная, тушеная 0,5 по-строгановски 1 жаренная на сковороде с картофельным пюре и луком 1,4 Плов из баранины 0,8 Помидоры, фаршированные мясом 1,7 Птица: тушеная 0,9 жареная (фри) 1,2 жаренная на вертеле 1,6 Розбрат 1,6 Рагу: из баранины или потзохов 0,9 из гуся 1,2 Ромштекс 0,7 Ростбиф 0,4 Рулет: мясной жареный 0,7 мясной паровой 0,9 353
Солянка мясная на сковороде Суфле и пудинг мясные Суфле из кур Субпродукты отварные Сосиски и сардельки Тефтели: рубленые, паровые паровые, запеченные в масле запеченные в лапше Форшмак из мяса Филе: натуральное жареное натуральное паровое рубленое жареное Цыплята-табака Чахохбили Чебуреки Шницель: рубленый жареный из печенки рубленый паровой отбивной из кур Штуфат Шашлыки с луком Эскалоп Язык Овощные блюда Баклажаны: жареные фаршированные Горошек зеленый: свежезамороженный в масле в молочном соусе Голубцы: овощные любительские Запеканка: картофельная без начинки картофельная овощная Зразы: картофельные морковные Капуста: тушеная Продолжение приложения 16 2,4 0,7 2 0,5 0,3 0,7 0,8 0,9 1,7 0,7 0,9 0,9 1,4 1,3 1,4 0,7 0,7 1 2,2 0,6 1,1 0,6 0,5 1,3 2 0,5 0,6 1,6 1,9 0,9 1 2 2 0,7 354
Продолжение приложения 16 белокочанная с сухарным соусом 0,5 жареная 0,7 цветная отварная 0,5 цветная с сухарями 0,6 Кабачки: тушеные, припущенные 0,5 жареные 1 фаршированные 1,3 Картофель: в молочном или сметанном соусе 0,4 отварной 0,4 пюре 0,4 тушенный с консервами 0,6 тушенный с мясом 1,1 жареный 1,5 жаренный во фритюре 1,7 Каша из тыквы 1,1 Консервы овощные, бобовые, мясо-растительные горячие 0,4 Котлеты: картофельные с соусом 1,1 капустные 1,6 морковные 1,8 Крокеты картофельные 2 Кукуруза с маслом 0,5 Морковь: сухая с зеленым горошком 0,5 в сливочном соусе 0,5 со сметаной 1 тушеная, припущенная, тертая с сахаром 1 с зеленым горошком в молочном соусе 1 пюре 1,4 в молочном соусе 1,5 тушенная с яблоками 1,6 Оладьи: с капустой (2 шт.) 1,2 из тыквы 1,6 Пюре: из свеклы 1,5 из тыквы 1,2 из шпината 1,5 Перец фаршированный 1,5 Пудинг и суфле овощное 1,7 Пирожки картофельные 2 Рагу из овощей 1 355
Продолжение приложения 16 Репа фаршированная 1,8 Рулет картофельный фаршированный 1,4 Свекла тушеная, припущенная 0,8 Спаржа отварная 1,3 Солянка: овощная на сковороде 1,5 грибная на сковороде 1,6 овощная с маслом 1,3 Тыква: запеченная 0,8 жареная 1,2 Фасоль тушеная консервированная в томате 0,4 Шницель из капусты 1,4 Мучные изделия Блины 1 Блинчики: с творогом, вареньем 1,4 с мясом 1,7 с яблоком 1,7 Блинчатый пирог с различными начинками 1,7 Кулебяки из кислого теста: с капустой 0,8 с прочим фаршем 0,7 Открытые пироги из кислого теста 0,6 Оладьи 0,8 Пельмени: промышленного производства 0,2 собственного приготовления 2,4 Пироги слоеные (100 г) 1 Штучные ватрушки из кислого теста 0,5 Блюда из круп и макаронных изделий Биточки крупяные со сладкими, грибным или молочным соусом 1 Запеканка: крупяная 0,5 крупяная с мясом 0,9 из макаронных изделий с мясом 0,7 Каши: из разных круп вязкие и жидкие 0,2 из разных круп рассыпчатые 0,3 рассыпчатые с молоком 0,4 молочные разные 0,3 диетические протертые разные 1 пшеничная с тыквой 0,4 она же с черносливом 0,5 356
Продолжение приложения 16 гречневая рассыпчатая с печенкой, мозгами 1,3 Крупеник с творогом 0,5 Клецки манные с сыром 0,9 Лапшевник с мясом 0,5 Макаронные изделия отварные 0,3 То же с маслом и сыром в томате 0,6 Макароны по-флотски 0,7 Пудинги крупяные, сухарный 0,5 Тефтели рисовые 1 Блюда из яиц и творога Галушки с сырковой массой 1 Запеканка творожная 0,4 Молоко с хлопьями 0,2 Омлет: из меланжа 0,3 натуральный 0,4 паровой 0,6 Пудинги творожные 0,5 Сырники 0,9 Сырковая масса со сметаной 0,2 Творог: со сметаной и сахаром 0,4 с молоком 0,4 протертый со сметаной (диетический) 0,8 Яичница натуральная 0,4 Сладкие блюда и горячие напитки Апельсины с сахаром 0,2 Арбуз порциями: с сахаром 0,4 без сахара 0,2 Виноград порциями 0,2 Дыня порциями 0,2 Кисель: из лимона 0,4 из сухофруктов 0,5 молочный 0,3 Компот: из консервированных фруктов (ассорти) 0,3 из сухофруктов 0,3 из свежих фруктов 0,3 из чернослива на настое шиповника 0,4 из изюма на настое шиповника 0,4 Коктейли разные 3 Клубника с сахаром или молоком 0,4 357
Продолжение приложения 7 6 Желе: из концентратов и молока 0,3 клюквенное 0,6 фруктовое и лимонное 0,7 Самбук из яблок 2 Суфле яблочное 2 Шарлот яблочный 2 Яблоки: печеные 0,5 в сиропе 0,6 в тесте 1,2 Чай: с лимоном 0,2 с вареньем, медом 0,2 Шоколад с молоком 0,2 Кофе: черный 0,1 с лимоном 0,2 с молоком 0,2 с ликером 0,3 на настое шиповника 0,3 Крем из сметаны 2 Кукурузные хлопья с сахаром 0,2 Квас из сухарей собственного приготовления (1л) 0,5 Лимоны порциями 0,2 Мороженое порциями покупное 0,3 Муссы разные 0,7 Напиток из шиповника 0,2 Пюре из яблок 1,3 Соки фруктовые 0,1 Сливки: покупные 0,2 взбитые 0,7 Сырковая масса 0,2 Свежие фрукты в сиропе 0,3 Какао 0,2 Прочие изделия Ацидофилин 0,2 Кефир с сахаром 0,2 Молоко: кипяченое 0,2 с шиповником 0,3 Масло сливочное 0,2 Сметана порциями 0,2 358
Окончание приложения 16 Яйцо вареное 0,2 Гарниры Крупяные, макаронные изделия 0,1 Сложные и овощные гарниры 0,4 Жареный картофель 0,5 Блюда из полуфабрикатов Антрекот 0,3 Бифштекс: рубленый 0,2 натуральный 0,3 Лангет 0,3 Ромштекс 0,2 Филе мясное: натуральное 0,3 рубленое 0,3 Эскалоп 0,4 Поджарка мясная 0,3 Шашлыки 0,5 Бефстроганов 0,3 Рыба кусками 0,3 Гуляш, рагу 0,3 Шницель рубленый 0,3 Люля-кебаб 0,7 Биточки: мясные рубленые 0,3 рыбные из филе (1 шт.) 0,3 Зразы: мясные фаршированные 0,5 картофельные (1 порция - 2 шт.) 0,5 Котлеты: мясные рубленые 0,3 отбивные, натуральные из свинины, телятины, баранины 0,5 полтавские (10 шт.) 2,7 рисовые (2 шт.) 0,2 капустные (2 шт.) 0,6 картофельные (2 шт.) 0,6 морковные (2 шт.) 0,6 Крокеты картофельные (J порция - 4 шт.) 0,5 Голубцы: овощные (2 шт.) 0,3 мясные (2 шт.) 0,3 Перец фаршированный 0,5 Пельмени 0,2 359
Приложение 17 Процентное отношение между видами теста Наименование изделия Удельный вес, % от мощности цеха Изделия из дрожжевого теста 55 В том числе: булочки разные 15 пирожки разные 30 ромовые бабы 3 ватрушки 4 кексы 3 Изделия из песочного теста 30 В том числе: пирожные 6 торты 10 печенье 6 сочники 8 Изделия из слоеного теста 7 Изделия из бисквитного теста 2 Изделия из заварного теста 6 Тесто-полуфабрикат Устанавливается заданием на проектирование Приложение 18 Объемная масса теста и продолжительность замеса Вид теста Объемная масса продукта, кг/дм3 Продолжительность одного замеса, мин Дрожжевое 0,55 30 Слоеное 0,6 30 Песочное 0,7 30 Бисквитное 0,25 30 Заварное 0,5 20 360
Приложение 19 Подооборот и вместимость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий Наименование тары и кондитерских изделий Количество изделий, шт. Подо- оборот на листе в лотке Листы Пирожное песочное кольцо 15 40 10 Пирожное песочное с кремом 20 35 15 Пирожное бисквитное 50 50 55 Пирожное песочное, глазированное помадкой 20 35 10 Пирожное корзиночка с кремом 48 40 10 Пирожное ореховое 25 "1 100 20 Пирожное миндальное 15 35 “> 35 Пирожное корзиночка с фруктами 50 50 10 Пирожное слоеное 20 40 25 Пирожное трубочка слоеная 30 50 1 20 Пирожная трубочка заварная 30 50 25 Печенье ореховое 0,6 кг 4 кг 15 Печенье масляное, песочное 1 кг 10 кг 10 Печенье «Ленинградское» 0,45 кг 10 кг 5 Слойка с повидлом 30 70 20 Булочка марципан 1/150 30 50 15 Булочка «Московская» 1/100 20 25 20 Булочка лимонная 1/100 15 60 15 Языки слоеные 21 50 15 Пирожки печеные с капустой, повид- лом 1/75 25 70 20 Пирожки слоеные с мясом 30 70 20 Сочники с творогом 1/100 25 65 10 Коржики молочные 1/75 15 80 10 Ватрушки с творогом 1/150 15 65 10 Пирог домашний с маком 1/550 6 12 30 Пирог домашний с маком 1/100 24 50 20 Пирог открытый 1/500 6 12 30 Пирог «Невский» 4 кг 6 кг 40 Коврижка медовая 7 кг 7 кг 35 Кулебяка 1/150 5 10 30 Формы Ромовая баба 1/100 30 35 25 Кекс кондитерский 1/100 30 80 20 Кекс столичный 1/75 45 100 35 Противни Бисквит 4 кг 55 361
Приложение 20 Примерные нормы выработки одного работника на кондитерские изделия, шт. Наименование полуфабриката, изделия Выход изделия, г Нормативы на 7 ч 2 3 Булочки школьные 25 1140 Тоже 50 920 Тоже 86 925 Тоже 100 745 Булочки с кремом 50 580 Тоже 100 470 Булочки калорийные 100 690 Тоже 50 965 Тоже 100 980 Булочки ванильные дорожные 50 985 Тоже 65 830 Тоже 100 755 Булочки с орехами 100 825 Булочки глазированные Булочка домашняя 100 50 500 960 Тоже 100 750 Тоже ПО 735 Булочка с марципаном 50 555 Тоже 100 395 Булочка с шафраном 100 700 Тоже ПО 750 Баба ромовая 500 140 Тоже Г 1000 45 Ватрушки с творогом 36 750 Ватрушки 75 650 Коржи молочные 25 1020 Тоже 50 830 Тоже 75 720 Тоже 100 645 Коржи сахарные 100 645 Кекс майский 75 495 То же 100 497 Тоже 500 122 Тоже 780 91 То же 1000 55 Кекс весенний 500 116 362
Продолжена 1 2 3 То же 600 104 То же 800 68 То же 1000 60 Кекс столичный 75 450 То же 100 400 То же 1000 63 Коврижка 100 555 Коврижка медовая 85/90 570 Крендель слоеный 60 510 Крендель, кольцо заварное 50 710 То же 100 410 То же 150 395 Кольца воздушные 25 800 Котлеты, запеченные в тесте 50 550 Тоже 100 500 Пирожное бисквитное 75 310 Пирожное корзиночка с фруктами 75 310 Пирожное песочное кольцо 80 345 Пирожное слоеное с яблочной начинкой 70 435 То же 100 410 То же 1000 47 Пирожное трубочка с кремом 70 345 Пирожное с кремом 1000 41 Пирожное слоеное 80 505 Пирожное десертное натуральное 1000 15 То же кавказское 80 420 То же бисквитное 45/45 410 То же песочное 45/45 420 То же трубочка с кремом 43 465 Пирожное песочное кольцо 43/51 550 Пирожное слоеное, обсыпанное пудрой 49/51 540 Пирожное с яблочной начинкой 39/45 575 Пирожное слоеное 40 520 Пирог бисквитный 50 580 То же 75 520 То же 100 410 То же 1000 47 То же 1500 53 То же 2000 41 Пирог открытый с повидлом 500 57 /
Продолжение приложения 20 1 2 3 Пирог открытый с творогом 500 57 Пирог бисквитный с цукатами 1000 77 Пирог домашний с маком 50 630 То же 75 560 Тоже 100 440 Пирог домашний с маком 500 91 То же 1000 52 Пирог домашний с повидлом 100 455 Тоже 500 84 Тоже 1000 54 Пирог «Невский» 1000 50 Печенье «Анютины глазки» 1000 11 Печенье нарезное 1000 34 Печенье «Изобилие» 1000 30 Печенье миндальное с орехами 1000 15 Печенье «Ленинградское сдобное» 1000 30 Рожки сливочные с повидлом 45 440 Рожки слоеные с повидлом 70 400 Рожки слоеные 65 560 Рулет фруктовый 100 505 То же 1000 63 Рулет с маком 100 470 То же 500 205 Тоже 1500 55 То же 2000 79 Слойка с повидлом 50 730 То же 75 635 То же 100 580 Слойка с марципаном 50 520 Тоже 100 355 То же 125 320 Торт бисквитный с кремом 500 47 Торт бисквитный кремовый 100 42 Торт бисквитный «Сказка» 200 19 Торт бисквитный «Ленинградский» 500 39 Тоже 800 35 Торт бисквитный «Ленинградский» 1000 26 Торт абрикосовый 500 39 Тоже 800 26 Тоже 1000 33 364
Окончание приложения 20 1 2 3 Торт «Сюрприз» 1000 18 Торт бисквитно-фруктовый 200 68 То же 500 21 То же 1000 35 Торт подарочный 500 71 Торт подарочный 1000 39 Торт «Безе» 1000 25 Тесто слоеное фасованное 1000 130 Тесто песочное фасованное юоо’ 185 Хворост 100 495 То же 1000 17 Языки слоеные 50 650 То же 75 450 Тоже 90 340 Яблоки, запеченные в тесте 125 34 Пирог из слоеного тес'га 100 425 Пирожки печеные с повидлом 75 465 Пирожки с повидлом 75 800 Приложение 21 Продолжительность занятости тары Наименование операций Продолжительность занятости, мин листов противней форм Расстойка 10 30 Выпечка 20 40 15 Остывание 20 30 20 Очистка и мойка 10 20 10 Итого: 60 90 75 Оборачиваемость тары Приложение 22 Наименование тары Оборачиваемость, раз за 7 часов за 8 часов Листы 7 8 Противни 4,6 5,3 Формы 5,6 6.3 365
Приложение 23 Нормы длины стола одного работника кондитерского цеха Наименование операций Длина рабочего места, м Раскатка и разделка теста 1,25 Раскатка слоеного теста 1,5 Отделка кондитерских изделий 1,5 Упаковка кондитерских изделий 1,5 Прочие операции 1,25 Приложение 24 Продолжительность приготовления теста, мин Виды теста Наименование операций загрузка замес 1 1 1 " 1 брожение замес брожение разгрузка Итого Дрожжевое опарное 5 20 150 20 150 15 360 Дрожжевое безопарное 5 20 150 15 190 Песочное 5 20 15 40 Слоеное 5 30 15 50 Пряничное 5 10 15 30 366
Приложение 25 Номенклатура функциональных емкостей, используемых на заготовочном предприятии Название и определение функциональных емкостей Тип Материал Г абаритные размеры, мм Емкость для пищи (для хра- нения, приготовления, транспортирования и разда- чи) ElaxlOOKla Алюминий 530x325x100 Тоже Е1ах150К1а Тоже 530x325x150 То же Е1ах200К1а Тоже 530x325x200 То же Е1Х65К1 Нержавеющая сталь 530x325x65 То же ElaxlOOKl Тоже 530x325x100 Емкость для пищи (для хра- нения, приготовления, транспортирования и разда- чи) Е1Х200К1 Нержавеющая сталь 530x325x200 Тоже ЕЗх150КЗ Тоже 265x325x150 Вкладыш перфорированный (емкость с перфорированны- ми стенками и днищем для варки, приготовления на па- ру, транспортирования и хранения, раздачи пищи) MlxMOKlM То же 530x325x140 То же М1Х190К1М То же 530x325x190 Противень (емкость для вы- печки и хранения кулинар- ных и кондитерских изделий, а также для хранения полу- фабрикатов и готовых про- дуктов) 016x40 Малоуглероди- стая качественная сталь 530x325x40 Тоже 016x20 То же 530x325x20 367
Приложение 26 Номенклатура погрузо-разгрузочного оборудования и средств перемещения сырья, полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий Наименование, тип, марка Грузоподъ- емность, кг Размеры, мм Назначение 2 3 4_ Емкость передвижная Я2-ФЦ-1В 300 850x720x695 Внутрицеховое и межцеховое передвижение полуфабрикатов Тележка подъемная ТП-80К, ТП-80 80 874x406x1250 Загрузка и выгрузка кассет с функциональ- ными емкостями в пищеварочные котлы Тележка грузовая ТГ-100 100 650x450x120 Перевозка полуфабрикатов Тележка грузовая ТГ-130 130 1015x625x250 Тележка грузовая ТГ-200 200 1100x800x995 Тележка грузовая ТГ-1000 1000 1600x1000x1000 Перемещение груза Подъемник передвижной опроки- дывающий 11110250 250 1500x1100x2500 Загрузка сырья, полуфабрикатов в техноло- гическое оборудование Стеллаж передвижной СП-230 230 734x605x1500 Транспортирование функциональных емко- стей То же СП-125 125 690x400x1500 То же То же ТГ-500 500 1425x806x950 То же То жеТГ-125 125 1010x636x900 То же ТГ-50 50 630x400x125 То же Лифт грузовой малый DD (Akron Lifts, Италия) 50 540x745 (шахта) 320x510x800 (кабина) Перемещение груза То же DL 50 660x835 (шахта) 420x545x800 (кабина) Окончание приложения 26 2 3 4 То же MGS 100 860x910 (шахта) 620x620x800 (кабина) Перемещение груза То же 62/20 200 1070x1060 (шахта) 830x730x1200 (кабина) То же MDL3 300 1240x1330 (шахта) 1000x100x1200 (кабина) Контейнер КП-300 300 800x600x1700 Транспортирование продукции в доготовоч- ные предприятия То же КП-160 160 800x600x900 То же КЕ 180 800x600x900
Приложение 28 Нормы площади помещений заготовочных цехов, м2 Наименование помещения Измеритель Мощность заготовочного предприятия, т/смену 5-10 10-15 15-25 свыше 25 5-10 10-15 15-25 свыше 25 с первичной обработкой без первичной обработки 1 2 3 4 5 6 7 9 10 1.Мясной цех Помещение размораживания 1 т сырья в сутки 5 5 5 5 Помещение туалета туш 1 т сырья в сутки в смену 7,5 7 6,5 6 Мясное отделение То же 55 50 50 50 35 33 33 33 Охлаждаемая камера полуфабри- катов 1 г сырья в сутки 2 2 2 2 То же На цех 6 6 6 6 Кладовая полуфабрикатной тары То же 6 9 15 24 6 9 15 24 Помещение для обработки костей То же 10-12 10-12 10-12 10—12 Моечная инвентаря То же 6-8 6-8 6-8 6-8 6—8 6-8 6—8 6-8 Помещение начальника цеха То же 6-8 6-8 6 8 6-8 6-8 6-8 6-8 6-8 2. Птице-гольевой цех Помещение размораживания 1 т сырья в сутки 9 7 5 4 9 7 5 4 Помещение опаливания птицы 1 т птицы/смену 17 16 15 11 Птице-гольевое отделение 1 т сырья в сутки 40 35 30 25 27 24 21 17 Охлаждаемая камера полуфабри- катов На цех 4 4 6 6 4 4 6 6 Моечная инвентаря То же 6 6 6 6 6 6 Кладовая полуфабрикатной тары То же 6 10 6 10
Окончание приложения 28 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Помещение начальника цеха То же 6-3 6-8 6-8 6-8 j З.Рыбны! i цех Рыбное отделение 1т сырья в сутки 130 ПО 89 83 80 64 51 48 Охлаждаемая камера полуфабри- катов На цех 4 4 4 6 4 4 4 6 Кладовая полуфабрикатной тары То же 6 8 6 8 Моечная инвентаря То же 6—8 6-8 6—8 6-8 6—8 6-8 6-8 Помещение начальника цеха То же 6 6 6 6 6 6 4. Овощнойцех Отделение мойки и очистки сво- щей 1 т сырья в сутки 14 И 7 6 Отделение дочистки и сульфита- ции картофеля , То же 18 15 12 10 Участок нарезки То же 4,5 4 3,5 3 4,5 4 3,5 3 Охлаждаемая камера полуфабри- катов То же 2 2 2 2 2 То же На цех 6 6 6 Отделение сырого крахмала 1 т картофеля в смену 10 Отделение сушки крахмала То же 4 Кладовая сухого крахмала То же 4 Кладовая полуфабрикатной тары На цех 6 9 14 22 6 9 14 22 Кладовая бисульфита То же 5-7 5-7 Калориферная с тамбуром То же 15 Помещение начальника цеха То же -г 6-8 6-8 6-8 6-8 6-8 6-8 6—8 Нормы площади помещений кулинарного и кондитерского цехов, м2 Приложение 29 Наименование помещений Измеритель Мощность заготовочного предприятия, т/смену 3-5 5-10 10-15 15-25 свыше 25 1 2 3 4 5 6 7 Кулинарный цех Горячее отделение 1 т готовой продукции в смену 80 75 70 65 60 Холодное отделение То же 12 10 8 6 6 Помещение интенсивного охлаждения То же 10 10 10 10 10 Помещение упаковки готовой продук- ции То же 5 4 3,5 3 2,5 Охлаждаемая камера при холодильном отделении То же 6 4 3,5 3,3 3 Охлаждаемая камера готовой продукции То же 2,5 2,5 2,5 То же На цех 6 6 Моечная инвентаря 1 т/смену 11 8 4 3,5 3 Кладовая тары На цех 6 10 15 22 30 Помещение подготовки продуктов 1 т/смену 7 6 5 4 3 Охлаждаемая камера суточного запаса 1 т готовой продукции в сутки 6 5 4 3,5 3 Кладовая суточного запаса Тоже 5 4 3,5 3 2 Помещение начальника цеха На цех 6-8 6—8 6-8 Кондитерский цех Отделение замеса теста 1 тыс. шт. изделий/смену 3 2,5 2,3 2,1 1,8 Отделение разделки и выпечки То же 13,8 12,6 11,5 П,2 11 Отделение отделки 1 тыс. шт. изделий/смену 5,3 4,6 2,8 2,1 1,7
Окончание приложения 29 374 ’ jK 2 3 4 5 6 7 Отделения приготовления крема То же 2,2 1,4 1,2 1 0,8 Отделения приготовления сиропов и по- мад На цех 10-12 10-12 10-12 10-12 10-12 Помещение обработки яиц То же 6-8 6-8 j 8-12 8-12 Яйцебитная Тоже 4 4 4 6 6 Помещение расстойки дрожжевого теста 1 тыс. шт. изделий/смену 1,6 0,9 0,8 Охлаждаемая камера готовых изделий Тоже 1,8 0,9 0,8 0,7 Охлаждаемая камера полуфабрикатов Тоже 1,8 0,9 0,8 0,7 Кладовая готовых изделий Тоже 2,1 2 1,7 1,6 1,5_ Помещение подготовки продуктов Тоже 2,3 2,2 1,5 1,1 0,8 Кладовая суточного запаса сырья 1 тыс. шт. изделий/смену 1,5 0,8 0,7 0,6 Охлаждаемая камера суточного запаса Тоже 1,8 1 0,6 0,4 0,3 Кладовая упаковочных материалов То же 1,2 0,9 0,8 0,7 0,5 Помещение просеивания муки На цех 6-8 6—8 6—8 10-12 10-12 Помещение начальника цеха Тоже 6-8 Моечная инвентаря 1 тыс. шт. изделий/смену 1,8 1,2 0,8 0,5 0,4 Мойка и стерилизация кондитерских мешко