Л. П. ЛАВРОВА* В. В. КРЫЛОВАКОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Л. П. ЛАВРОВА • В. В. КРЫЛОВАТЕХНОЛОГИЯКОЛБАСНЫХИЗДЕЛИЙМОСКВА
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1975
УДК 637.523ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИЛАВРОВА Л. П., КРЫЛОВА В. В. 1975Колбасные изделия и копчености занимают боль¬
шой удельный вес в питании населения, а их произ¬
водство является одним из важнейших в мясной про¬
мышленности.Производство колбасных изделий в промышленных
условиях складывается из отдельных технологических
процессов, базирующихся на различных способах воз¬
действия на сырье (химических, физических, микро¬
биологических). При этом особо важную роль имеют
тепловые процессы, поскольку применяемое в колбас¬
ном производстве сырье является скоропортящимся.В книге описана технология колбасных изделий и
копченостей па основе современных достижений нау¬
ки и техники.Описано сырье и материалы, а также оболочки,
применяемые в колбасном производстве, приведены
требования к их качеству и способы подготовки.Даются основные сведения о добавках различных
веществ к основному сырью.Рассмотрены основные технологические процессы
колбасного производства.Приведена характеристика основных групп колбас¬
ных изделий, рецептура и требования к качеству.Таблиц 80. Иллюстраций 17. Список литературы —
148 названий.IРецензенты:
доктор техн. наук А. С. Большаков, ипж. В. Г. Асланов© Издательство «Пищевая промышленность», 1975„ 31703-083 поЛ	 83—75044 (01)-75ЧАСТЬ IОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ
ИЗДЕЛИЙГЛАВА IСЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙДля приготовления колбасных изделий используют
следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье,
кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, муч¬
ные продукты, преимущественно крахмал, белковый ста¬
билизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит
натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок,
коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, приме¬
няют коптильные препараты, а также перевязочные и
упаковочные материалы.МЯСНОЕ СЫРЬЕ
Виды мясаКолбасные изделия приготовляют в основном из го¬
вядины п свинины, а отдельные виды — из субпродуктов
и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов,
оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.Баранину применяют значительно реже и только для
выработки бараньих колбас, что объясняется ее специфи¬
ческим вкусом и высокой точкой плавления бараньего
жира.Мясо для выработки колбасных изделий должно быть
получено от здоровых животных.В некоторых случаях по разрешению ветеринарного
надзора можно использовать условно годное мясо.По ветеринарно-санитарным правилам условно год¬
ное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием3
в открытых котлах в течение 3 ч (с начала кипения во¬
ды в котле), а в закрытых — при давлении пара 14,7 ••	104 Па в течение 2,5 ч.Мясо считается обезвреженным, если внутри куска
температура достигла не ниже 80° С.В колбасное производство направляют мясо с марки¬
ровкой, которую наносят на туши в цехах убоя и раз¬
делки скота. Клеймят (маркируют) мясо специа¬
листы ветеринарного .надзора в соответствии с ут¬
вержденной инструкцией и стандартом. На клейме ука¬
заны категория упитанности, сокращенное наимено¬
вание республики, номер предприятия и слово «Вет-
осмотр».Говядина. Говядину получают от убоя некастрирован¬
ных быков (бугаев), кастрированных быков (волов), ко¬
ров, нетелей, бычков.Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков
(яков), близко по химическому составу и вкусу к говя¬
дине.По возрасту животных говядину разделяют на мясо
взрослого скота — старше 3 лет и мясо молодняка — от3	месяцев до 3 лет.По упитанности различают говядину I и II категории.
Упитанность определяют главным образом по степени
отложения подкожного и межмускульного жира и разви¬
тия мышечной ткани в туше животных. Мясо, имеющее
показатели ниже II категории упитанности, относят к
тощему.Для производства колбас применяют мясо всех кате¬
горий. Говядина I категории взрослого скота
характеризуется следующими признаками: мышцы раз¬
виты удовлетворительно; остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклаки выступает нерезко; под¬
кожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седа-
лищпым буграм, допускаются значительные просветы;
шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и
область паха имеют отложения жира в виде небольших
участков.У говядины II категории взрослого скота
мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют
впадины); остистые отростки позвонков, седалищные
бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир4имеется в виде небольших участков в области седалищ¬
ных бугров, поясницы и последних ребер.Говядина I категории, полученная от мо¬
лодых животных, имеет такие особенности: мыш¬
цы развиты удовлетворительно, остистые отростки спин¬
ных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки
без впадин, жировые отложения видны отчетливо у ос¬
нования хвоста на верхней части внутренней стороны бе¬
дер. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки
жира на разрубе грудной части и на разрубе между ос¬
тистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков.У говядины II категории, полученной от
молодых животных, мышцы развиты менее удов¬
летворительно (бедра имеют впадины), остистые отрост¬
ки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают
отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых кол¬
басных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет
отдельных мускулов животного различен. Более светлые
мускулы находятся в бедренной и спинной частях, тем¬
ные — в шейной и лопаточных частях. Темное мясо бо¬
лее жесткое, чем светлое, в связи с повышенным содер¬
жанием в нем соединительной ткани.Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное — крас-
но-фиолетовое, мясо бугаев — темно-красное, которое в
основном используют для сырокопченых колбас. Мясо
бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молоч¬
но-розовое) применяют для производства вареных кол¬
бас.Свинина. В зависимости от обработки туш свинина
бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой со
спинно-боковой части туши (крупоном).Все свиные туши разрубают на две продольные по¬
ловины.Свинину в шкуре используют в основном для выра¬
ботки свинокопченостей и бекона, свинину без шкуры и с
частично снятой шкурой — для колбасных изделий.Упитанность свинины определяют в соответствии с
принятыми стандартами по толщине подкожного жира
(шпика) без шкуры возле спинных отростков между
6-м и 7-м позвонками. По степени упитанности свинину
делят: на жирную с толщиной шпика от 4 см и более;
беконную с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную с5
толщиной шпика от 1,5 до 4 см, а также подсвинки мас¬
сой 12—38 кг, со слоем подкожного жира на спинной,
лопаточной и задних частях.Мясо поросят в зависимости от массы и упитанно¬
сти подразделяют на две категории. К I категории относят
тушки поросят-молочников массой 1,5—5 кг. Формы
тушки округлые, остистые отростки позвонков не вы¬
ступают. Тушки поросят-молочников II категории имеют
массу 5—12 кг. Формы тушки недостаточно округлые,
остистые отростки позвонков могут слегка выделяться,
подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и зад¬
нюю части тушки.Обрезная свинина получается после удаления
шпика со свиных полутуш. В зависимости от возраста и
упитанности цвет свинины меняется от молочно-розового
у поросят до темно-красного у взрослых свиней. Менее
упитанное мясо темнее, чем жирное. Наиболее светлое
мясо бедренной и спинной частей туши.Баранина и козлятина. В зависимости от упитанно¬
сти их подразделяют на две категории и тощую.Баранина и козлятина I категории имеет удов¬
летворительно развитые мышцы, остистые отростки поз¬
вонков в области спины и холки слегка выступают, под¬
кожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и
слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза
допускаются просветы.У баранины и козлятины II категории мышцы разви¬
ты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши
местами имеются незначительные жировые отложения в
виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.Цвет козлятины светлее, чем баранины. Кости в ту¬
шах выступают более отчетливо, чем у баранины.Мясо ди к и х коз используют наряду с бараниной и
козлятиной; от мяса домашних животных оно отличается
более темным цветом.Конина. Ее используют для выработки конских кол¬
бас. По упитанности различают конское мясо высшей,
средней и ниже средней упитанности. Мясные волокна
крупнее, чем у говядины, цвет конского жира от белого
до желто-оранжевого, температура плавления жира низ¬
кая - 29-39° С.Верблюжье мясо. Его применяют при изготовлении
конских колбас наряду с конским мясом. В зависимости6от упитанности различают первую и вторую категорию,
а также мясо молодняка до четырех лет.Оленье мясо. Оно по своей пищевой ценности не усту¬
пает говядине и используется для производства высоко¬
качественных оленьих колбас. Масса туши оленины
30—40 кг.Термическое состояние мясаПо термическому состоянию мясо может быть горяче¬
парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размо¬
роженным.Горяче-парное мясо. К нему относят мясо, не поте¬
рявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую
к нейтральной. Температура горяче-парного мяса в тол¬
ще мышц близка к 37° С. В горяче-парном виде исполь¬
зуют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента
убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горя¬
че-парное мясо является лучшим сырьем для производст¬
ва сосисок и- вареных колбас, обеспечивающее высокий
выход и хорошее качество продукции.Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч после убоя,
остывшее в естественных условиях или в вентилируемых
охлаждаемых помещениях до температуры окружающего
воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мя¬
са становится сухой. Температура в толще мышц остыв¬
шего мяса должна быть не выше 25° С. Практически тем¬
пература составляет 12—15° С и колеблется в зависимо¬
сти от температуры окружающего воздуха. Остывшее
мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как
влагоудерживающая способность его ниже. Оно менее
стойко, чем парное или охлажденное мясо .Охлажденное мясо. Охлажденным считается мясо,
подвергнутое специальной термической обработке в ка¬
мерах охлаждения. Температура его в толще мышц у ко¬
сти от 0° до 4° С, реакция слабокислая. Охлажденное
мясо является хорошим сырьем для производства кол¬
басы.Кроме указанных видов мяса в практике встречается
переохлажденное мясо — мясо с температурой в
толще мышц не выше —1,5 и не ниже —3° С.Переохлажденное мясо дает возможность сохранить
качество охлажденного мяса и значительно увеличить7
радиус доставки его в места потребления и промышлен¬
ной переработки.Мороженое мясо. Мясо, подвергнутое замораживанию
и требующее оттаивания, является мороженым. Такое
мясо должно иметь температуру не выше —6° С и обла¬
дать характерными признаками твердого тела — упру¬
гостью формы.Размороженное мясо (дефростированное) — мо¬
роженое мясо после оттаивания до температуры в тол¬
ще мышц 1° С. Вследствие необратимости физико-хими¬
ческих процессов, происходящих в белках мяса, в про¬
цессе размораживания понижается водопоглощающая
способность мяса, оно теряет ценный в питательном от¬
ношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо яв¬
ляется худшим сырьем для выработки колбасных изде¬
лий, чем горяче-парное или охлажденное мясо.СУБПРОДУКТЫМясные пищевые продукты, за исключением мясной
туши, получаемые при убое скота, являются субпродук¬
тами.Все они используются в колбасном производстве. По
виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи,
свиные и бараньи (козьи).По анатомическим особенностям и виду тканей раз¬
личают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные
субпродукты.По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным до¬
стоинствам субпродукты подразделяют па две категории.К I категории субпродуктов относят: пе¬
чень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диаф¬
рагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя
говяжье, срезки мяса с языков.Во II категорию включают: рубцы (говяжьи и
бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов
(пикальное мясо), сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты
свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков
и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков
и мозгов), трахеи, селезенки, летошки (говяжьи и ба¬
раньи) , путовый сустав говяжий, ноги свиные и бараньи,
губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.Перед использованием субпродуктов в колбасном про¬изводстве они должны быть обработаны и отвечать опре¬
деленным требованиям, характерным для каждого вида
субпродуктов:П е ч е нь — освобождена от наружных кровеносных
сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с про¬
токами. Печень в отличие от других субпродуктов имеет
горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измель¬
ченная вареная печень хорошо удерживает жир, поэто¬
му ее используют при изготовлении высокосортных
ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям свое¬
образный приятный аромат и вкус. Масса печени круп¬
ного рогатого скота 7—10 кг, свиней 2—3 кг, овец 1—
2 кг.Языки — освобождены от жира, подъязычной мус¬
кульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъя¬
зычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со сня¬
той слизистой оболочкой (шкурой).Языки содержат значительное количество межмышеч-
ного жира, что обусловливает их мягкую консистенцию.
Их применяют обычно вареными, нарезанными на мел¬
кие куски различной формы, которые придают колбас¬
ным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный
вкус.Почки — целые, освобожденные от жировой капсу¬
лы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Для
удаления специфического запаха почки необходимо тща¬
тельно вымачивать и промывать. Применяют для некото¬
рых видов ливерных и вареных колбас.Мозги — целые без повреждения оболочки, обескров¬
ленными. Мозги обладают нежной консистенцией и вы¬
сокой пищевой ценностью. Используют для выработки
ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сар¬
делек.Вымя говяжье — обезжирено, удалены остатки
шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и моло¬
ка. Вымя имеет мягкую консистенцию и небольшую вяз¬
кость. В сыром виде не применяют. Варепое вымя
используют для приготовления паштетов и зельцев. Наре¬
занное на куски оно придает колбасным изделиям харак¬
терный на разрезе вид.Сердце— обезжирено, разрезано вдоль, очищено от
сгустков крови, выступающих кровеносных сосудов и
пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной сто¬9
роны. Сердце имеет грубую упругую мышечную ткань
темного цвета. Используют для отдельных видов ливер¬
ных и вареных колбас.Рубцы говяжьи и бараньи — ооезжирены,
тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки,
бахромчатостей и хорошо промыты. Цвет рубцов белый,
слабо-розовый. Рубцы обладают плотной консистенцией
и специфическим запахом и вкусом. Их используют для
ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для при¬
готовления рулетов.Мясная обрезь — освобождена от загрязнений
сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта.Диафрагма — освобождена от загрязнений, крово¬
подтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма со¬
держит много соединительной ткани.Разрешается использовать мясо II сорта, полученное
при жиловке мясной обрезки и диафрагмы, допущенное
ветеринарно-санитарным надзором для производства ва¬
реных колбас II сорта в количествах, установленных ут¬
вержденными рецептурами.Срезки мяса с языков — освобождены от остат¬
ков крови, отделены от гортани.Мясокостные хвосты говяжьи — освобожде¬
ны от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, воло¬
са и тщательно промыты.Хвосты свиные — очищены от щетины, промыты.
Цвет хвостов желтовато-коричневый.Мясо пищеводов (пикальное мясо) — очищено
от загрязнений, тщательно промыто.Калтыки — обезжирены, хорошо промыты от слизи
и загрязнений. После варки используют для ливерных и
кровяных колбас.Легкие — промыты от слизи и крови. Цвет легких
светло-розовый или серовато-розовый без болезненных
изменений. Легкие имеют специфическую губчатую
структуру, содержат много соединительной ткани, в ва¬
реном виде обильно удерживает жир. Используют для
ливерных колбас.Трахеи — обезжирены, очищены от загрязнений,
промыты. Состоят из соединительной, главным образом
хрящевой ткани.Селезенка — тщательно промыта. Цвет селезенки
темно-красный с синеватым оттенком. Используют для10приготовления продуктов лечебного питания в виде паш¬
тетов и ливерных колбас.Сычуги говяжьи, свиные желудки, летош-
ка говяжья — тщательно очищены от слизистой обо¬
лочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серова¬
то-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас
и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют
в качестве оболочки для зельцев.Головы говяжьи — без шкуры и языков, разруб¬
лены на две продольные части, промыты с внутренней и
наружной стороны.Головы с в и н ы е — со шкурой, после шпарки и
опалки должны быть тщательно очищены от волоса эпи¬
дермиса, промыты, разрублены точно пополам без моз¬
гов и языков.Головы бараньи — целые без извлечения мозгов
и языка, подвергшиеся шпарке, опалке, тщательному уда¬
лению волоса, хорошо промыты, желтовато-коричневого
цвета.Головное мясо обладает достаточной вязкостью. При- '
меняется при выработке вареных и полукопченых кол¬
бас.Ноги свиные — слабо-розового, желтоватого цвета,
тщательно очищены от нагара и остатков щетины. Уда¬
лены роговые башмачки, хорошо промыты.Путовый состав (говяжий) — желтоватого,
желтовато-коричневого цвета, тщательно очищен от во¬
лоса, удалены роговые башмачки, хорошо зачищен от на¬
гара и промыт.Уши говяжьи и свиные — сероватого, желтова¬
то-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, пос¬
ле опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, ’ эпи¬
дермиса, хорошо промыты с обеих сторон.Губы говяжьи— хорошо промытые, очищенные
от волоса, после опалки очищены от нагара.ЖИРОВОЕ СЫРЬЕКачество жирового сырья изменяется с момента убоя
животного под влиянием жирорасщепляющего фермента
(липазы), влаги и белковых веществ. Степень измене¬
ния жирового сырья зависит от продолжительности и
температуры хранения, от наличия в нем прирезей мы¬11
шечной ткани. При хранении жира повышается кислот¬
ное число.Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик так¬
же и в соленом виде.Шпик. Представляет собой свиной подкожный жир
со шкурой или без нее.По консистенции (плотности) шпик различают твер¬
дый, полутвердый, мягкий, маслянистый.Консистенция шпика зависит от породы свиней и ви¬
да корма.Консистенцию шпика связывают с технологической
характеристикой его — степенью выплйвляемости жира
при термической обработке, в зависимости от чего он бы¬
вает легкоплавким или тугоплавким.Степень выплавляемости жира из шпика (измельчен¬
ного) зависит но от температуры плавления жира, кото¬
рая значительно ниже температуры термической обра¬
ботки, а от структуры жировой соединительной ткани.Для производства колбас не применяют шпик, про¬
горкший, осаленный, с повышенной кислотностью жира,
желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в
течение 1—2 мин).Шпик колбасный должен соответствовать следующим
требованиям — края заравнены, поверхность чистая, без
остатков щетины и значительных повреждений.Шпик на разрезе имеет цвет белый или с розоватым
оттенком; допускается 1—2 прослойки мышечной ткани
на шпике, приготовленном из боковой части туши. Тол¬
щина кусков и пластин в тонкой части не менее 1,5 см,
масса кусков не менее 0,5 кг.Мороженый колбасный шпик упаковывают в деревян¬
ные ящики с крышками, картонную или мягкую тару
(рогожи, ткань, крафт-мешки). Тара должна быть чистой
без постороннего запаха. При упаковке шпика в деревян¬
ную тару (ящики и бочки) тара должна быть выстлана
с внутренней стороны пергаментом, подпергаментом или
целлофаном.Выход шпика зависит от упитанности свиней и со¬
ставляет 26% для жирной и 16% для мясной свинины к
массе свинины на костях.Шпик, полученный от жирной свинины, содержит
(в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свини¬
ны жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%.12Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от кото¬
рой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной
тканью п брюшина с сосками. Края и бахрома должны
быть очищены.Внутренний свиной жир. Применяют в топленом ви¬
де для сарделек, сосисок и ливерных колбас.Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем со¬
стоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-
желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пиг¬
ментов каротина и ксантофилла. В продзводстве сарде¬
лек, сосисок и ливерных колбас применяется под¬
кожный говяжий жир и внутренний говяжий жир топ¬
леный.Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкож¬
ный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня
хвоста овец курдючной породы по обе стороны оконча¬
ния хвостовых позвонков. У овец жирнохвостной породы
хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста, состоя¬
щего из 15—24 позвонков. Жир для колбасных изделий
применяют в измельченных кусочках. Температура плав¬
ления топленого бараньего жира составляет 44—55° С,
курдючного 33—44° С.КРОВЬКровь сельскохозяйственных животных — источник
полноценных белков. Кровь содержит 18—19% белков, в
которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не
все белки крови одинаковы по своему значению, так как
их аминокислотный состав различен. Наиболее ценным
является фибрин, который содержит 3,5% триптофана,
до 7% фенилаланина, 2,6% метионина, однако количество
фибрина в крови составляет только 0,5—0,6%. Сыворо¬
точный глобулин и альбумин содержат меньше незамени¬
мых аминокислот. Поскольку фибрин, альбумин и глобу¬
лин содержат все незаменимые аминокислоты, они отно¬
сятся к полноценным белкам.Гемоглобин не является полноценным белком, так
как не содержит незаменимой аминокислоты — изолей¬
цина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны,
чем белки плазмы. Последние более важны для пищевых
целей по сравнению с белками цельной крови, содержа¬
щей 60% гемоглобина.Белки крови, плазмы (сыворотки) по перевариваемо-13
сти равноценны белкам мяса (95—97%) и почти полно¬
стью усваиваются.Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые веще¬
ства, минеральные соли, витамины,* ферменты, гор¬
моны и другие биологически активные вещества, не¬
обходимые для нормальной жизнедеятельности орга¬
низма.По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови
или молока могут почти полностью обеспечить суточную
потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме
изолейцина.Поэтому для повышения изолейцина в продукте це¬
лесообразно смешивание крови с другими белками.
С этой целью к крови могут быть добавлены яйца, моло¬
ко. Такая смесь будет полноценна по аминокислотному
составу, так как белки крови богаты незаменимыми ами¬
нокислотами — лизином, валином, треонином и фенил¬
аланином. Полезно кровь смешивать с соединительно¬
тканными белками, например с белковым стабилизато¬
ром. При соотношении 1:1 смесь будет содержать незаме¬
нимые аминокислоты в количестве (в %): лизин—6,2;
лейцин—8,3; изолейцин—1,5, валин—6,0, метионин —1,0, треонин—4,2, триптофан— 1,0, фенилаланин—5,1.
Особенно целесообразно сочетание крови с молоком, бел¬
ки которого содержат 6,5% изолейцина. Цельная кровь
используется для производства кровяных колбас, зель¬
цев, консервов.Фибрин, который выделяется при получении дефиб-
ринированной крови и сыворотки, может быть использо¬
ван вместо мяса при изготовлении гидролизатов для
бульонных кубиков и других продуктов.Несомненный интерес представляет использование
препаратов, приготовленных из крови и обезжиренного
молока. Помимо гигиенического значения, добавление к
крови или форменным элементам нежирного молока
будет способствовать некоторому понижению интенсив¬
ности окраски продуктов, приготовляемых с добавлением
крови.Предложенный Институтом питания АМН так называ¬
емый белковый обогатитель по аминокислотному составу
равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое
содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и
85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную14окраску, что ограничивает его использование для изго¬
товления вареных колбас.В производстве вареных колбас используется также
препарат гемоглобина для получения более интенсивного
и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих
много свинины, а также для обогащения их белками.Форменные элементы, получаемые при сепарирова¬
нии крови, смешивают с водой (1:1). Происходит гемо¬
лиз и цвет становится ярким.Препарат добавляют к фаршу в количестве 0,5—1,0%
при куттеровании взамен такого же количества воды.Транспортируются форменные элементы в закрытой
таре, не подвергающейся коррозии.БЕЛКОВЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫБелковый стабилизатор — продукт, применяемый в
производстве вареных и ливерных колбас для повышения
использования белкового сырья. Добавляют стабилизато¬
ры при измельчении фарша в куттере в количестве до
10% от массы сырья.Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной
шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при об¬
валке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.Свиная шкурка. Она получается в колбасных цехах
при разделке охлажденной или размороженной свинины.
Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, ос¬
татков щетины и тщательно промыта.Свиную шкурку используют в сыром или вареном ви¬
де. Сырую свиную шкурку чистую обезжиренную смачи¬
вают водой и измельчают на волчке через решетку с от¬
верстиями диаметром 2—3 мм.В измельченную шкурку добавляют 50 % воды к мас¬
се шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабаты¬
вают на машинах тонкого измельчения (коллоидная
мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.). Получен¬
ную массу раскладывают в тазики и выдерживают в по¬
мещении с температурой 2—4° С в течение 10—24 ч. Пе¬
ред употреблением ее измельчают на волчке с диамет¬
ром отверстий решетки 2—3 мм. Выход к массе сырья
135%.Для изготовления белкового стабилизатора из варе¬
ной шкурки пользуются двумя способами.15
Первый — чистую обезжиренную свиную шкурку за¬
кладывают в кипящую воду (в соотношении: одна часть
шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паро¬
вой рубашкой при температуре 90—95° С в течение 6—
8 ч до полного размягчения шкурки. Допускается варка
шкурки в пароварочных камерах.Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают
через волчок с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм,
измельчают на машинах тонкого измельчения с добавле¬
нием бульона от варки шкурки в количестве 50% от
массы шкурки, раскладывают в тазики и помещают в
камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкур¬
ку варят в течение 3 ч в воде (в соотношении: одна часть
шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубаш¬
кой при периодическом перемешивании, затем измельча¬
ют на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм
и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50%
бульона от первой варки.Горячую массу пропускают через машины тонкого
измельчения, раскладывают в тазики и направляют в ка¬
меру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.Перед употреблением охлажденную массу, получен¬
ную первым и вторым способом, вновь измельчают на
волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм. Вы¬
ход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе
сырья составляет 130%.Свиные и говяжьи жилки. Их получают при обвалке
и жиловке свиных и говяжьих туш, тщательно промыва¬
ют, после чего заливают холодной водой в соотношении:
свиные 2:1 (две части жилок и одна часть воды), а
говяжьи 1:2 (одна часть жилок и две части воды) и
варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединитель¬
ную ткань в течение 2,5—3 ч, а говяжью —4—6 ч при
медленном кипении до полного ее размягчения, все вре¬
мя перемешивая, во избежание пригорания. После варки
жилки измельчают на волчке через решетку с отверстия¬
ми диаметром 2—3 мм.В измельченные жилки добавляют 50% бульона к
массе вареного сырья, тщательно перемешивают и обра¬
батывают на машинах топкого измельчения.Измельченное сырье раскладывают в тазики и выдер¬
живают в теченпе 10—24 ч при температуре 2—4° С.16Перед употреблением готовый белковый стабилизатор
пропускают на волчке с отверстиями решетки диаметром2—3 мм. Выход белкового стабилизатора из жилок со¬
ставляет 120% к массе сырья.Говяжьи губы. Чистые промытые говяжьи губы зали¬
вают для варки холодной водой в соотношении 1 : 2 (одна
часть губ и две части воды) и варят при периодическом
перемешивании 2,5—3 ч при температуре 90—95° С до
полного размягчения.После варки горячие губы измельчают на волчке с от¬
верстиями решетки диаметром ,2—3 мм. В измельченную
массу добавляют 50% бульона от варки губ (к массе ва¬
реного сырья), 10% льда п тщательно перемешивают.
Полученную массу пропускают через машины для тонко¬
го измельчения, разливают в тазики и направляют в ка¬
меру с температурой воздуха 2—4° С на 12—24 ч.Перед употреблением охлажденный белковый стаби¬
лизатор вновь измельчают на таком же волчке.Выход этого белкового стабилизатора к массе- сы¬
рья—130%.МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫМолоко и молочные продукты используют в производ¬
стве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для
выработки диетических мясных продуктов и частичной
замены мясного сырья. К ним относятся молоко цельное
натуральное и обезжиренное сухое, сливки свежие и су¬
хие, белок молочный свежий и консервированный и мас¬
ло коровье.Молоко. Цельное молоко может быть нормализован¬
ным (доведенным до содержания жира 3,2%) и вос¬
становленным с содержанием жира 3,2%, вырабо¬
танное полностью или частично из сухого коровьего
молока.Коровье молоко должно отвечать следующим требова¬
ниям: быть однородным без осадка с чистыми без посто¬
ронних, не свойственных свежему молоку запахом и
вкусом.Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком,
жирность цельного молока не менее 3,2%, сухой обезжи¬
ренный остаток не менее 8,1%, кислотность не более
21° Т.Пастеризованное молоко во флягах.„ц. цистернах долж¬2	Л. П. Лаврова, В. В. Крылова
но содержать бактерий в 1 мл молока не более 300000,
титр кишечной палочки 0,3 мл.Допускается поступление молока во флягах, цистер¬
нах и контейнерах различной емкости. Фляги с молоком
должны быть плотно закрыты крышками с резиновой
прокладкой и запломбированы. Краны и люки цистерны
также пломбируют.Молоко коровье цельное сухое получают вы¬
сушиванием свежего цельного пастеризованного коровье¬
го молока.Сухое цельное молоко имеет вид мелкого сухого по¬
рошка, белого однородного цвета с кремоватым оттенком.
Сухое цельное молоко должно иметь запах и вкус, свой¬
ственные свежему пастеризованному молоку (при рас¬
пылительной сушке) или перепастеризованному, кипяче¬
ному молоку (при пленочной сушке на вальцовых сушил¬
ках) без посторонних запаха и привкуса. Содержание
влаги должно быть не более 7%, а жира — не менее 25%.Молоко коровье сухое обезжиренное по¬
лучают высушиванием нежирного молока. Оно имеет вид
белого с кремовым оттенком мелко распыленного порош¬
ка (при распылительной сушке) или кремового сухого
порошка из измельченных комочков (при пленочной суш¬
ке) без посторонних запаха и привкуса. Наличие легкого
кормового привкуса допускается. Содержание влаги
должно быть не более 4% при герметической упаковке и
не более 7% при негерметической упаковке.По микробиологическим показателям в сухом молоке,
предназначенном для промышленной переработки, содер¬
жание кишечной палочки и патогенных микроорганиз¬
мов не допускается.Упаковывают сухое обезжиренное молоко в гермети¬
ческую тару вместимостью до 1 кг— в жестяные сборные
банки и комбинированные жестяно-картонные банки со
съемной крышкой, а также — в четырех- или пятислой¬
ные бумажные непропитанные мешки с полиэтиленовым
вкладышем-мешком массой 25—30 кг.Срок хранения сухого обезжиренного молока в герме¬
тической упаковке —8 месяцев, а в негерметической
упаковке —6 месяцев.Сливки. С л и в к и пастеризованные из коровье¬
го молока выпускают с содержанием жира 10, 20 и 35%.
В зависимости от содержания жира кислотность их соот¬18ветственно должна быть не выше 20, 19 и 18 Т. Сливки
не должны содержать патогенных микроорганизмов.Сливки сухие вырабатывают путем высушивания
свежих пастеризованных сливок и коровьего молока.
Сливкн сухие в зависимости от состава подразделяют на
сливки сухие и сливки сухие с сахаром (не менее 10%
сахара).Сухие сливки представляют собой белый мелкий су¬
хой порошок с кремовым оттенком, содержащий не бо¬
лее 7% влаги и 42% жира.Белок молочный пищевой. Его вырабатывают из па¬
стеризованного обезжиренного молока путем осаждения
белка хлористым кальцием или закваской молочнокис¬
лых стрептококков. Применяется в производстве варе¬
ных колбас.Белок молочный пищевой выпускают свежим и кон¬
сервированным. Для его приготовления используют мо¬
локо коровье обезжиренное, кислотностью не выше 19° Т,
хлористый кальций гранулированный, плавленый, кри¬
сталлический или закваску, приготовленную на чистых
культурах молочнокислых стрептококков, а также соль
поваренную пищевую^ не ниже сорта экстра.Белок должен отвечать следующим требованиям:консистенция однородная, нежная с наличием не¬
значительного количества крупки для белка, осаж¬
денного хлористым кальцием, или мелкозернистая — для
белка, осажденного закваской молочнокислых стрепто¬
кокков;вкус свежий, чистый без посторонних привкуса и за¬
паха, цвет белый или слегка желтоватый. Консервиро¬
ванный белок содержит соли не более 10%. В свежем и
консервированном белке должно быть не более 75% вла¬
ги, а кислотность составлять не более 60° Т.Белок молочный пищевой расфасовывают в бочки
массой до 50 кг, а свежий (несоленый) также в широко-
горлые алюминиевые или хорошо луженые фляги или
картонные короба с прокладкой из бумаги, покрытые
полимерными пленками, разрешенными Министерством
здравоохранения СССР.В деревянные бочки молочный пищевой белок укла¬
дывают плотно доверху, покрывают пергаментом или
бесцветным целлофаном, затем бочки закрывают крыш¬
кой. Фляги плотно закрывают крышками с резиновой19
прокладкой и пломбируют. Бочки и фляги должны быть
чисто вымыты и продезинфицированы.Белок молочный пищевой должен храниться при тем¬
пературе не выше 8° С не более 36 ч с момента выпуска.Консервированный белок должен храниться при тем¬
пературе не выше 6° С не более 5 суток в зависимости
от содержания хлористого натрия:Хлористый
натрий, %Продолжи¬тельностьхранения,сутки23Хлористый
натрий, %710Продолжи¬тельностьхранения,сутки45Масло коровье. В колбасном производстве применяют
несоленое (сладкосливочное или кислосливочное), соле¬
ное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и
любительское масло.Масло должно содержать влаги не более Ю^/о (люби¬
тельское не более 20%), жира в несоленом и вологодском
не менее 82,5%, в соленом не менее 81,5% и в любитель¬
ском не менее 78%.Запах и вкус масла должны быть чистыми, без посто¬
ронних запаха и привкуса.Консистенция при температуре 10—12°С плотная,
однородная.Масло имеет однородный цвет от белого до светло-
желтого.ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИЗ ЯЙЦАК ним относятся яйца, яичный меланж (мороженый)
или яичный порошок (сушеный меланж).Яйца куриные пищевые. В зависимости от срока со
дня снесения и до дня реализации, а также от качества,
массы и способа хранения подразделяются на следующие
виды: диетические и столовые.К диетическим относятся яйца, поступившие к потре¬
бителю в течение первых шести суток, включая день сне¬
сения, не хранившиеся при минусовой температуре ~ или
в известковом растворе.Столовыми свежими яйцами называются яйца, хра¬
нившиеся в складских условиях при температуре не ни¬
же 2° С или в холодильниках не более 30 суток. Они20должны быть свежими и иметь массу одного япца для
I категории не менее 47 г, а для II категории не менее40 г.На холодильниках яйца должны храниться при
пературе в пределах от минус 1,5 до плюс 2,о С при от¬
носительной влажности воздуха 85 88%.Яичный меланж. Это смесь яичных белков и желтков
в естественной пропорции, освобожденная от скорлупы,
профильтрованная, перемешанная до однородности и за¬
мороженная в специальной таре.Допускается выработка яичного меланжа с добавле¬
нием в него 0,8% поваренной солп или 5% сахарного
песка.Меланж должен иметь светло-желтый или светло-
оранжевый цвет, однородную жидкую консистенцию
(после оттаивания), занах и вкус, свойственные яйцам,
без посторонних запаха и вкуса.Яичный меланж должен содержать влаги до 7 о /о, жи¬
ра не менее 10%, белка не менее 10%. Кислотность ме¬
ланжа не должна превышать 15°, рН не менее 7,0, титр
кишечной палочки не ниже 0,1.Яичный меланж хранят при температуре от —5 до
—6° С до 8 месяцев, меланж с добавлением поваренной
соли (до 0,8%) или сахара (до 5%) при минус 10 до
—12° С.Яичный желток. Он представляет собой высушенные
куриные яйца, освобожденные от скорлупы, или высу¬
шенный яичный меланж.Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета,
однородный с запахом и вкусом, свойственными высушен¬
ному яйцу, без посторонних запаха и вкуса. Содержание
влаги должно быть не более 9%, жира не менее 35% и
белка не менее 45% (в пересчете на сухое вещество).
Кислотность порошка не должна превышать 10°, раство¬
римость составлять не менее 85% и золы должно быть не
более 4% (в пересчете на сухое вещество), титр кишечной
палочки не ниже 0,1.МУЧНЫЕ ПРОДУКТЫДля увеличения вязкости и влагоудерживающей спо¬
собности фарша некоторых видов вареных и ливерных
колбас применяют крахмал картофельный, пшенпчнын,
рисовый, кукурузный и пшеничную муку.21
Крахмал. Картофельный крахмал подразделяется на
четыре сорта: экстра, высший, I, II. В колбасном произ¬
водстве применяют крахмал не ниже I сорта.Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не
должен иметь хруста при кулинарной пробе. Влажность
крахмала должна быть не более 20%. Цвет белый, без по¬
стороннего запаха. Содержание золы — 0,3—0,5%.Крахмал пшеничный вырабатывают из крах¬
мальных зерен, выделенных путем механической и хими¬
ческой переработки пшеницы. В зависимости от зольно¬
сти, кислотности и внешнего вида различают три сорта
пшеничного крахмала: экстра, I и II сорт. Допускается
содержание влаги не более 13, золы — 0,2—0,6%.Крахмал кукурузный для колбасного производ¬
ства используется высшего и I сорта. Влажность крахма¬
ла должна быть не более 13%. Цвет белый или с серова¬
тым оттенком, без постороннего запаха.Рисовый крахмал применяют высшего и I сорта.Крахмал всех видов должен храниться на стеллажах
в сухих, чистых, хорошо проветриваемы?, складах, без
постороннего запаха, не зараженных вредителями, при
относительной влажности воздуха не выше 75%.Пшеничная мука. Применяют муку I и II сорта. Не
допускается влажность муки более 15%. Содержание
клейковины должно быть в указанных сортах соответст¬
венно не менее 28 и 25 %. Хранят муку в сухих, чистых
не зараженных амбарными вредителями, хорошо вентили¬
руемых помещениях. Относительная влажность воздуха в
хранилищах 60—70%.При более высокой относительной влажности воздуха
мука будет увлажняться, согреваться и плесневеть, а при
более низкой — могут увеличиваться потери от усушки.Температура хранения должна быть от 10 до 15° С,
чтобы замедлить биохимические процессы, которые мо¬
гут привести к порче муки.Мука легко воспринимает запахи, и поэтому не до¬
пускается совместное ее применение с материалами,
имеющими специфический запах.ПРЯНОСТИПряности добавляют к колбасным изделиям для при¬
дания им специфического аромата и вкуса. Пряности яв¬
ляются продуктами растительного происхождения. Их22отличительная особенность - содержаниесел К пряностям относится перец (черный, белый, ДУ
шистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр,
кооипа тмин, фисташки, лавровый лист и др.Хранить пряности следует в сухих и хорошо провет¬
риваемых помещениях при относительной влажностивоздуха не выше 60-75% и температуре 5-1.) С. По
мещення не должны быть заражены амбарными
лями. Пряности с повышенной влажностью и нез“^
тельными признаками плесневенпя необходпм.^ ^ 'шо
просушить. При хранении следует использовать гермети¬
чески закупоренную тару или чистые сухие деревянные
ящики с плотно закрывающимися крышкам^ Пряности
особенно измельченные и хранившиеся в недостаточно
герметичной таре, постепенно теряют аромат. Не Реко¬
мендуется их хранить в складских помещениях совмест¬
но с продуктами, обладающими резким запахом.Обычно на колбасных заводах пряности применяют в
виде смесей. В последние годы в промышленности ис¬
пользуют экстракты пряностей.Черный перец. Он поступает в виде горошка и моло
тый. Первый представляет собой шаровидные зерна диа¬
метром 3—5 мм, высушенные, сморщенные, черного цве¬
та с коричневым оттенком, с характерным ароматом и
острожгучим перечным вкусом. Содержит 1,5 /о лету¬
чих масел и 16% олеорезина (нелетучих эфирных ма-001	Молотый перец —порошок темно-серого цвета. Влаж¬
ность его не должна превышать 12 /о, а общая зола о /0.Упаковывают перец в двухслойные бумажные пакеты
по 0,5—5,0 кг и в фанерные ящики до 20 кг.Белый перец. Его получают из зрелых плодов черно¬
го перца путем отделения от них наружной темной обо¬
лочки. Цвет его слегка желтовато-серый, форма почти
шаровидная с гладкой поверхностью. Он содержит 1,5 /о
летучих масел и 7% олеорезина.Душистый перец. Он имеет плоды круглой формы
диаметром от 3 до 8 мм. Плоды должны быть хорошо вы¬
сушенными. Высушенные плоды имеют сильный пряный
аромат п острый, приятный, слегка жгучий вкус. Лерна
должны быть круглые, слегка сплюснутые, на вершине с
небольшой вдавленностыо, заметными остатками пестика
и чашечки, с шероховатой поверхностью, темно-коричне-
вого цвета с красноватым или черноватым оттенком.
Влажность должна составлять не более 12%, а общая зо¬
ла не более 6 %.Красный перец молотый. Его получают путем измель¬
чения сушеного красного стручкового перца. Перец де¬
лится на жгучий, среднежгучий и слабожгучий (слад¬
кий). Цвет его красный разных оттенков, запах должен
быть пряным, свойственным красному перцу, без плесне¬
велого и затхлого запаха, вкус — соответственно жгучий
или слабожгучий, влажность не более 10%. Посторонние
примеси не допускаются.Упаковывают красный молотый перец в картонные
коробки с внутренним пакетом из пергамента, подперга-
мента, целлофана или парафинированной бумаги от 0,1
до 0,5 кг и в двухслойные бумажные пакеты с наружным
слоем из крафт-бумаги или оберточной бумаги и внутрен¬
ним слоем из пергамента или подпергамента от 0,5 до
5 кг.Мускатный орех. Это плод мускатного дерева. Основ¬
ным ароматическим вкусовым веществом мускатного оре¬
ха является эфирное масло (10—15%).Транспортируют мускатный орех в целом виде. Допу¬
скается поврежденных вредителями плодов не более
5%, в том числе испорченных не более 3 %.Мускатный цвет, или мацисс (высушенная плодовая
мякоть и семенная оболочка мускатного ореха), применя¬
ется наряду с мускатным орехом.Кориандр. Представляет собой плоды однолетнего рас¬
тения из семейства зонтичных. Широко культивируется
в южных районах и средней полосе СССР.Кориандр содержит 0,8—1,15% эфирного масла. До¬
пускается расколотых плодов не более 10%, недозрелых
10%, сорной прпмеси 3%, эфиромасличной (семена ани¬
са, укропа, чернушки) 6%.Кардамон. Это плоды вечнозеленого растения семей¬
ства имбирных. Светло-коричневые или светло-желтые
коробочки овальной формы, в которых находится по 9—
18 семян. В качестве пряности используют семена. Для
этого их сохраняют в коробочках, так как эфирные масла
очень летучи и при удалении оболочки семена очень
быстро теряют аромат.Семена содержат 4—8% эфирного масла.Допускаются пораженные вредителями плоды не бо¬
лее 0,5%.24Тмин. Сплюснутые, коричневые, с ароматичным запа¬
хом н пряным вкусом плоды. Встречается в диком виде и
культивируется в СССР. Содержание эфирного масла в
плодах 3—7%. В тмпне допускается сорная примесь не
более 2%, поврежденных семян не более 4%.Фисташки. Это орехи, ядро которых имеет зеленова¬
тый цвет и красноватую кожицу. Не допускается муч¬
нистость пЛодов. Вылущенные из верхней сетчатой обо¬
лочки орехи могут быть с раскрывшейся и нераскрывшей-
ся скорлупой. Ядро с раскрывшейся скорлупой легче лу¬
щится, а с закрытой скорлупой сильно крошится.Орехи первого сорта должны иметь не менее 17 мм в
наибольшем диаметре, второго сорта — не менее 12 мм.
Раскрытость скорлупы в партии первого сорта должна
быть не менее 60%, второго — не менее 30%- Влажность
ядра не более 10% Для обоих сортбв.Фисташки в подсушенном состоянии содержат (в %):
воды 5—6, жира 50—62, белков 16—20, немного крахма¬
ла и сахара.Корица. Различают корицу цейлонскую, явскую и ки¬
тайскую. Выпускают корицу в виде трубочек и порошка
(молотая).Корица должна содержать влаги до 13,5%, золы до
5%. Цвет коричневый, разных оттенков. Запах и вкус
должны быть свойственные корице.Лавровый лист. Это листья вечнозеленого растения
лавра дикорастущего или культивируемого растения,
подвергнутые тепловой сушке. Влажность лаврового
листа не должна превышать 14%. Лавровый лист имеет
своеобразный аромат, пряный, слегка горьковатый вкус.
В листьях содержится 3 % летучих масел.Не допускаются: листья с плесневелым затхлым пли
другим посторонним, несвойственным нормальному лав¬
ровому листу запахом, а также листья, не имеющие свой¬
ственного им своеобразного аромата, листья, зараженные
вредителями (трипсом, щитовкой) и пораженные сажис¬
тым грибком (чернь).Упаковывают лавровый лист в мешки по 50—60 кг.Смесь пряностей. Их составляют на специальных
предприятиях.Смеси в зависимости от состава и количества прянос¬
тей и сахара выпускают семи составов (табл. 1).По физико-химическим и органолептическим показа-25
ТАБЛИЦА 1Состав смесей пряностей, %Ингредиенты1 | 23 | 456 | 7Сахар-песок, сахарная
пудра, кристаллическаяглюкоза 		Перец черный ....
Перец душистый . . .
Мускатный орех или кар¬
дамон 	Кориандр 	50302050252540402040302010502525453025404020*Итого	100100100100100100100* Допускается полная или частичная замена тмином.телям смеси пряностей для колбас, сосисок и сарделек
должны удовлетворять следующим требованиям: внеш¬
ний вид — однородный мелкоразмолотый порошок; за¬
пах — острый, перечный, свойственный данному виду
смеси; вкус — жгучий, свойственный составу компонен¬
тов, входящих в смесь, влажность не более 7,0%.Смеси пряностей для колбас выпускают в герметичес¬
кой таре из й<ести массой не более 5 кг, а также в комби¬
нированных банках из картона и жести с внутренней про¬
кладкой из кашированной фольги массой нетто 2,7 кг.Расфасованные смеси упаковывают в деревянные
ящики (дощатые или фанерные), массой нетто не более4	кг. Допускается упаковка из гофрированного картона.Экстракты пряностей. Применение натуральных из¬
мельченных пряностей имеет ряд недостатков. Для их
измельчения следует применять специально сконструиро¬
ванные машины, исключающие потери летучих веществ.
Измельченные пряности ухудшают вид и цвет колбасных
изделий на разрезе. Кроме того, содержащийся в некото¬
рых пряностях, например в черном перце, танин может
реагировать с железом мяса и придавать колбасе серо¬
черный оттенок [100], ухудшающий ее вид.Пряности, особенно в измельченном виде, для сохра¬
нения ароматичности необходимо хранить в газонепрони¬
цаемой упаковке при низкой плюсовой температуре
(2—4° С)"26Натуральные пряности нередко бывают поражены
плесенью и засорены посторонними примесями.Кроме того, пряности служат источником дополни¬
тельного обсеменения мясопродуктов микробами, поэто¬
му их необходимо стерилизовать. Однако до сих пор в
СССР и за рубежом нет надежных методов стерилизации
пряностей.Целесообразно использовать экстракты пряностей,
свободные от микроорганизмов, во избежание количест¬
венного и качественного заражения мясопродуктов плес¬
невыми грибками через натуральные пряности.Экстракты пряностей бывают трех видов: эфирные
масла, полученные паровой перегонкой, и СОг-экстракты,
пряные экстракты — олеорезины, а также микроны [125,
126].Эфирные масла не обладают вкусом исходного сырья,
поэтому одновременно с эфирными маслами используют
олеорезины, содержащие горькие и острые вещества.Микроны представляют собой смесь олеорезина и
эфирного масла.Экстракты пряностей повышают степень использова¬
ния ароматических веществ.Растворимые экстракты представляют собой подлин¬
ные натуральные пряности, значительно более ароматич¬
ные, чем молотые, содержащие древесные волокнистые
материалы. Отрицательная особенность экстрактов —
большая летучесть, вследствие чего не рекомендуется
хранить их более 90 дней.ВНИИМПом исследовано влияние на вкус и аромат
колбасных изделий некоторых импортных экстрактов.В результате рекомендованы следующие коэффициен¬
ты з«мены натуральных пряностей экстрактами:»1 кг на¬
турального черного перца смесью из 10 г перечного мас¬
ла и 200 г перечного олеорезина, или 200 г перечного
микрона, 1 кг натурального очищенного чеснока 100 г
чесночного микрона или 200 г чесночного порошка, 100 г
натуральной корицы 2 кг экстракта корицы.Были также установлены коэффициенты замены 1кг
натуральных пряностей их экстрактами (разработанные
Краснодарским НИИ пищевой промышленности) и
ВНИИ эфиромасличных культур Министерства сельского
хозяйства.При таких коэффициентах замены обеспечено неко¬
торое повышение аромата, вкуса п особенно цвета колба¬
сы, в сравнении с натуральными. После хранения полу¬
копченой и сырокопченой колбас, приготовленных с экс¬
трактами, эти преимущества сохранялись.Применение непосредственно эфирных масел и олео¬
резина связано с некоторыми трудностями. При пх ис¬
пользовании необходимо ничтожное количество пряно¬
ароматического вещества равномерно распределить в
большой массе фарша. Поэтому требуется предваритель¬
ное смешивание этих препаратов с другими натуральны¬
ми пряностями, сахаром или приготовление водных
эмульсий.ЧЕСНОК И ЛУКЛуковичные растения, содержащие эфирные масла,
применяются для создания букета запаха и вкуса кол¬
басных изделий.Чеснок свежий. Он обладает специфическим запахом,
острым вкусом, содержит 0,2% эфирного масла, имеет
бактерицидные свойства благодаря присутствию в нем
фитонцидов. Чеснок различают обыкновенный и стрелку¬
ющийся. Луковицы чеснока должны иметь чистую, су¬
хую и целую поверхность с короткими корешками и ос¬
татками обрезанных листьев длиной 2—5 мм. Предусмот¬
рена приемка луковиц овальной формы с наибольшим
поперечным диаметром не менее 3 см, для остальных
форм не менее 4 см. Допускается 5% отклонений от наи¬
меньших размеров и луковиц, оголенных от верхних су¬
хих чешуек. Допускается в партии 10—15% проросших
луковиц с длиной пера до 1 см.Чеснок хранят при температуре от 0 до 2° С при отно¬
сительной влажности воздуха 70—75%. Циркуляция
воздуха 2—4 объема в час. Продолжительность хранения
8—10 месяцев. Средняя высота укладкп чеснока рос¬
сыпью на стеллажах 30—40 см.Чеснок консервированный. Свежий чеснок разделяют
на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие и де¬
фектные дольки, промывают в чистой воде, измельчают
на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.
К измельченному чесноку добавляют до 20% поваренной
соли. Смесь перемешивают и раскладывают в чистые боч¬
ки, выстланные внутри пергаментом или другой пленкой,
допущенной органами здравоохранения на пищевые цели-28Бочки плотно закрывают и направляют на хранение в
.охлаждаемые помещения. Консервированный чеснок
хранят при температуре 4—7° С в течение 2—3 месяцев,
при температуре —10° С, —12° С в течение 12 месяцев.При изготовлении колбасных изделий консервирован¬
ный чеснок применяют в том же количестве, что и све¬
жий, согласно рецептурам.Лук репчатый. Луковицы имеют плоскую, округло¬
плоскую, округлую и овальную формы. Цвет от белого
до красно-фиолетового. Специфические запах и вкус лука
обусловлены легко летучим эфирным маслом или его
глюкозидом. Фитонциды лука придают ему бактерицид¬
ные, противогрибковые и лечебные свойства. Лук подраз¬
деляют на острый, слабоострый и сладкий. Острый лук
содержит больше эфирных масел и глюкозидов, лучше
хранится.Хранение аналогично хранению чеснока.При выработке колбасных изделий свежие чеснок,
лук, молоко, яйца можно заменить соответственно сухи¬
ми продуктами.Нормы эквивалентной замены представлены в табл. 2.ТАБЛИЦА 2Натуральные продук¬
ты, предусмотренные
рецептуройЗаменителиКоличествоЧеснок свежий чи¬
щенныйМолоко цельноеЯйца куриныеЯичный меланж
куриныйЯйца или меланж
куриныйЛук репчатый чи¬
щенныйЧеснок сухой в по¬
рошкеМолоко сухое цель¬
ноеМеланж яичный ку¬
риныйЯичный порошок ку¬
риныйСветлая сыворотка
пищевой кровиЛук сухой дольками
или в порошке50 г сухого чеснока за¬
меняет 100 г свежего125 г сухого молока за¬
меняет 1 л цельного1	кг меланжа заменяет
24 яйца274 г яичного порошка
заменяет 1 кг меланжа1	л сыворотки заменяет
24 яйца или 1 кг мелан¬
жа225 г сухого лука заме¬
няет 1 кг свежего29
КОНЬЯК И МАДЕРАКоньяк — алкогольный напиток со специфическим бу¬
кетом и вкусом. Приготовляется из коньячного спирта,
длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного
сиропа.Коньяки подразделяют на ординарные, марочные и
коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньяч¬
ных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет, которые
маркируются соответственно тремя—пятью звездочками.Мадера — крепкое вино с характерным ароматом, об¬
разующимся в результате специальной тепловой обработ¬
ки вина при свободном доступе кислорода воздуха и при
контакте его с дубовой клепкой. Содержание спирта 19—
19,5% (объемные) сахара — 3—6%. В колбасном произ¬
водстве применяют коньяк ординарный (три звездочки)
и мадеру.ПОСОЛОЧНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫК ним относятся поваренная соль, нитрит натрия, ас¬
корбиновая кислота или аскорбинат натрия, сахар.Соль. Поваренная пищевая соль в колбасном произ¬
водстве применяется для посола мяса, шпика и других
мясных продуктов в кристаллическом виде, а также для
получения насыщенного раствора этой соли.Для посола мяса при производстве колбасных изде¬
лий примепяют вакуумную соль, а также молотую помо¬
лов № 0, 1, 2. Для приготовления насыщенного раствора
поваренной соли рекомендуется соль помола № 3 и более
крупного во избежание ее слеживания при растворении
в солерастворителях.Пищевая поваренная соль, применяемая в колбасном
производстве, должна быть не ниже I сорта.Наличие в соли нерастворимых веществ, например
солей кальция, может явиться причиной появления их в
колбасных изделиях, а присутствие солей магния, может
ухудшить цвет колбасных изделий и придать нм несвой¬
ственного привкус горечи и др.). Недопустимо наличие
в каменной соли породы или примесей металла.Пищевая поваренная соль подразделяется по способу
производства и обработки на:мелкокристаллическую — выварочную, молотую раз¬
ных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различ¬
ной крупности помола: несеяную и сеяную;30немолотую — комовую (глыба), дробленку ' и зерно¬
вую (ядро);йодированную,
и по качеству на сорта: экстра, высший, I, II.Для разных сортов поваренной соли установлены раз¬
ные размеры ее зерен, определяемые просеиванием через
сита:Размеры сторонКоличествоСорт и номер помолаквадратного отвер¬проходящейстия сита, ммсито, %, неЭкстра	0,8100Высший и I сорт . . .0,595помол№ 0	0,890№ 1	1.290№ 2	2,590№ 3	4,585I! сорт
помол№ 1	1,290№ 2	2,590№ 3	4,585Содержание сернокислого натрия в пересчете на сухое
вещество допускается для соли экстра не более 0,2%,
а для соли других сортов — не более 0,5% •Соль поставляется в рогожных кулях и в многослой¬
ных мешках из крафт-бумаги массой нетто до 50 кг.Реакция водного раствора соли всех сортов на лакмус
должна быть нейтральной или близкой к нейтральной.Соль не должна иметь запаха. 5%-ный раствор дол¬
жен быть чисто соленого вкуса, без посторонних при¬
вкусов.Цвет для сорта экстра установлен белый. Все другие
сорта также должны быть белого цвета, но допускается
сероватый, желтоватый и розоватый оттенки в зависимо¬
сти от происхождения соли.Соль не должна содержать заметных посторонних при¬
месей.Для удаления из соли посторонних примесей ее про¬
сеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм,
а для удаления ферропримесей пропускают через магни-
тоуловитель.Основными процессами, происходящими при хране¬
нии соли, являются отсыревание, усыхание и слеживание.31
Поваренная соль, содержащая примеси очень гигро¬
скопичных солей магния и кальция, начинает поглощать
влагу из окружающего воздуха как только его относи¬
тельная влажность станет выше 70%- При понижении
относительной влажности воздуха соль легко отдает вла¬
гу и уменьшается в массе. Если хранить соль совместно
с сухими или еще более гигроскопичными продуктами,
то она может служить источником их увлажнения.Соль слеживается при хранении, превращаясь в мо¬
нолит. Соль незатаренную хранят навалом в специальных
закромах с плотным полом и стенами. Передние и задние
стены закромов делают разборными, что облегчает про¬
цесс загрузки и выгрузки соли. Стены и пол закрома не
должны соприкасаться со стенами и полом помещения,
расстояние от наружных стен склада до стен закрома но
менее 20—30 см, а от пола до дна закрома 15—20 см.
В закромах устраивают несколько отделений для хране¬
ния соли по помолам. Слой соли в закромах не должен
превышать 2 м, при более толстом слое соль быстро сле¬
живается.Натрий азотистокислый (нитрит натрия ЫаМОг). Он
представляет собой белые или желтовато-белые кристал¬
лы, расплывающиеся на воздухе. Для колбасного произ¬
водства разрешается применять химически чистый нат¬
рий, состав его приведен в табл. 3.Нитрит натрия упаковывают массой до 3 кг.Нитрит натрия является ядовитым веществом.Хранят нитрит отдельно от других материалов в осо¬
бом помещении, которое должно быть закрыто и оплом¬
бировано. Взвешивание и опломбирование нитрита нат¬
рия при отпуске в лабораторию производится в том же
помещении, где хранится нитрит. Лица, работающие с
нитритом, должны получить инструктаж и утверждаться
директором предприятия. Тару от нитрита употреблять
для других целей не разрешается. В лаборатории пред¬
приятия нитрит хранят под особым наблюдением, а перед
закрытием лаборатории тару с ним пломбируют. В пех
отпускается только раствор нитрита натрия не выше
2,5%-ной концентрации.Учет расхода нитрита ведется по установленной
форме.Аскорбиновая кислота. Белое или почти белое кри¬
сталлическое вещество, без запаха, легко растворимое в32ТАБЛИЦА 3Содержание, % в нитритеСоставхимически
чистом
(х. ч.)чистом для
анализа
(ч. д. а.)чистомАзотистокислый натрий
(МаЫОг) в высушенном
препарате, не менее . .99,098,0Нерастворимые в воде
вещества, не более . .0,0020,0050,01Хлориды (С1), не более0,0050,010,02Сульфаты (50.»), не бо¬
лее 	'0,0050,010,02Тяжелые металлы серо¬
водородной группы (РЬ),
не более 	0,00020,00050,001Железо (Ре), не более .0,00020,00040,001Калий (К), не более . .0,0020,0050,01воде. Содержит не менее 99% аскорбиновой кислоты. Рас¬
творимость в воде — 1 г в 3,5 мл, аскорбината натрия 1 г
в 2 мл.Сахар. Это кристаллы сахарозы, температура плавле¬
ния которых 160—185° С. Хорошо растворяется в воде.Требования к сахару: кристаллы — однородные по
строению с ясно выраженными гранями, запах и вкус —
без посторонних привкусов и запахов; сыпучесть — сыпу¬
чий, не липкий, сухой на ощупь; цвет — белый с блеском;
чистота — без комков непробеленного сахара, слипшихся
кристаллов и посторонних примесей; растворимость —
полная, раствор прозрачный.Сахар упаковывают в джутовые одинарные мешки I
и II категории, массой по 50 и 60 кг.Хранят в сухом, чистом помещении, легко проветри¬
ваемом.Основной причиной порчи сахара-песка является его
увлажнение. После этого он желтеет, теряет сыпучесть и
комкуется. Увлажнение сахара происходит при высокой
относительной влажности воздуха, при резких колебани¬
ях температуры.33
После высушивания сахар приобретает большую гиг¬
роскопичность.Сахар легко воспринимает запахи и не может транс¬
портироваться и храниться с пахучими веществами.КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫПрименяются коптильные препараты ВНИИМП и
ВНИИМП-1.Коптильный препарат ВНИИМПа. Он представляет
собой фракцию дистиллята конденсата дыма от сжигания
опилок твердых пород древесины в дымогенераторе.По органолептическим и физико-химическим пока¬
зателям препарат должен отвечать следующим требова¬ниям.Внешний видЗапахВкусПлотность при 20* С, Мг/м3
Общая кислотность (на
СНзСООН)Фенолы (суммарная фракция),
%Карбонильные соединения,
ммоль/100 мл, не менее
Остаток от испарения, %
Метиловый спирт, %, не более
Тяжелые углеводороды типа
3,4-бензпирена
Тяжелые металлыПрозрачная жидкость от свет¬
ло-желтого до желтого цвета
Специфический, " напоминаю¬
щий запах дыма, без неприят¬
ного запаха продуктов пироли¬
за древесины
Слегка горьковатый
1,002—1,003
1,0—1,50,08—0,124,50,02—0,030,15Не допускаютсяКоптильный препарат расфасовывают в стеклянные
бутыли емкостью 20—25 л. Бутыли устанавливают в ящи¬
ки или корзины со стружкой и снабжают этикеткой или
биркой. Срок хранения 6 месяцев при плюсовой темпе¬
ратуре.Коптильный препарат ВНИИМП-1. Это водный рас¬
твор коптильных компонентов: органических кислот, фе¬
нолов, карбонильных соединений и аминов. Для произ¬
водства коптильного препарата применяются следующие
реактивы: уксусная кислота, муравьиная кислота, про-
пионовая кислота, масляная кислота, валерьяновая34кислота, капроновая кислота, гептановая кислота (энан-
товая), фурфурол, валерьяновый альдегид, диокспацетон,
диацетил, гваякол, о-креозол, н-гексилампн, этпламин,
вода.По органолептическим и
телям коптильный препарат
дующим требованиям:Внешний видЗапах (в разведении 1 : 50)Вкус (в разведении 1 : 50)Плотность при 20° С, Мг/м3
Общая кислотность в пересчете
на уксусную кислоту, %
Фенолы (суммарная фракция),
%Карбонильные соединения,
ммоль/100 млСложные эфиры, %, не более
Тяжелые металлы, %, не болеефизико-химическим показа-
должен соответствовать сле-Прозрачная жидкость от свет¬
ло-коричневого до коричневого
цвета с красноватым оттенкомСпецифический для данного
препарата, напоминающий за¬
пах уксусаСлабокислый с привкусом фе¬
нолов1,050—1,06048—530,15—0,20108—1052,00,003Готовый коптильный препарат расфасовывают в стек¬
лянные бутыли из темного стекла емкостью 0,5; 1,0; 5,0:
10,0 л с полиэтиленовыми пробками.Коптильный препарат ВНИИМП-1 хранится в закры¬
тых складских помещениях в течение одного года при
температуре не выше 20° С.Не допускается перемешивание коптильного препара¬
та с раствором нитрита натрия до закладки их в куттер
пли мешалку.ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙПри производстве колбасных изделий используют на¬
туральные кишечные оболочки (кишки) или искусствен¬
ные оболочки определенной формы, которые наполняют
колбасным фаршем для получения изделий.Для производства ветчинных изделий применяется
серозная оболочка (синюжная пленка).Натуральные оболочки. Различают следующие виды35
натуральных кишок, используемых в колбасном произ¬
водстве:говяжьи кишки:
круга — ободочная и прямая;черевы — тонкие кишки (тощая и подвздошная
кишки);синюги — слепая кишка с утолщенной частью обо¬
дочной;проходники — задние концы прямых кишок;
пикалы — пищеводы;черевы толстые — двенадцатиперстные кишки;
пузыри мочевые;
сычуги телячьи;бараньи и козьи кишки:черевы — тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая
и подвздошная кишки);синюги — слепая кишка с утолщенной частью обо¬
дочной;гузенки — прямые кишки;
свиные кишки:
черевы — тонкие кишки;
кудрявки — ободочные кишки;
гузенки — прямые кишки;
пузыри мочевые.Круга говяжьи различают по номерам в зависи¬
мости от калибра — диаметра (в мм): № 1 — до 40, № 2 —
40-45, № 3-45-50, № 4-50-55, № 5 — свыше 55.Кишки должны быть освобождены от содержимого,
очищены от жира и слизистой оболочки, крепко посоле¬
ны. Прямая кишка должна быть отрезана в месте ее пе¬
рехода в заднепроходной конец (проходник). Припуск
конца прямой кишки, а также открытого конца синюги
допускается до 3 см.В отрезках ободочной и прямой кишок длиной свыше2	м допускаются отклонения в смежные калибры на про¬
тяжении не более 15% их длины. Отрезки короче 2 м с
отклонениями в смежные калибры относят к низшему
калибру.Круги говяжьи подразделяют на I и II сорта.Кишки должны быть влажные, не загрязненные посто¬
ронними примесями, очищенные от жира, серозной и сли¬
зистой оболочек, с прочными стенками. Могут оставаться
разрозненные крупинки и полоски жпра. Цвет кишок36розовый, светло-розовый и бледно-розовый. Для II сорта
могут быть китттки серого и темно-серого цвета. Допуска¬
ются остатки слизистой оболочки для кишок первого
сорта - тонкие полоски до 5 см каждая на расстоянии не
менее 2 м одна от другой; для II сорта- незначитель¬
ные остатки. ■Для I сорта возможны темные полоски на внутреннейстороне стенок до 5 см каждая на расстоянии не менее2	м одна от другой, для II сорта — незначительное загряз¬
нение.Допускаются несквозные повреждения стенок не ме¬
нее 50 см одно от другого, выдерживающие напор возду¬
ха до 9,8-104Па. Для II сорта те же требования без ука¬
зания расстояния между повреждениями.Разрешается попадание' воздуха между отдель¬
ными слоями стенок кпшок (пенистость) — для II сор¬
та, а для I сорта — отдельные небольшие кольца воз¬
духа.	тДля II сорта допустимы соляные пятна, а для 1
только исчезающие при повторной промывке. Ржавчина
в виде следов и несмываемые остатки краснухи мохутбыть только у кишок II сорта.Запах кишок должен быть естественный, без посто¬
роннего, не свойственного им. Патологические пороки
(нарывы, опухоли, спайки) не допускаются.Количество отрезков в пучке ободочной и прямой ки¬
шок для первого сорта калибра № 5 — не более 6 отрез¬
ков (без дыр в стенках) не короче 50 см каждый. В пуч¬
ках остальных калибров — не более 4 отрезков (без дыр
в стенках), не короче 50 см каждый; для второго сорта
не ограничивается, но каждый отрезок не короче 35 см.
Пучок должен быть длиной 0,5 м и содержать 10 м ки¬
шок.Пучки перевязывают в одном месте чистым мочалом
или увязочиым шпагатом из лубяных волокон № 10, 12 и
15, на концах каждого делают дополнительные узлы для
обозначения калибра кишок в пучке: № 5 — без узлов,
№ 4 — один узел, № 3 — два узла, № 2 — три узла,№ 1	связывают пучки парами без узлов. Свободныеконцы увязочного материала не должны быть длиннее2	см, а с дополнительными узлами — 7 см.Черева говяжьи подразделяют в зависимости от
калибра:37
соленые — экстра диаметром свыше 44 мм, широкие
37—44 мм, средние 32—37 мм, узкие до 32 мм;сухие — широкие длиной полуокружности свыше55	мм, средние 50—55 мм, узкие 40—50 мм.В отрезках соленых кишок свыше 3 м допускаются
отклонения в смежные калибры на протяжении не более
10% длины отрезка. Отрезки короче 3 м с отклонениями
в смежные калибры относят к тому, которого больше в
отрезке.В отрезках сухих кишок отклонения в смежные ка¬
либры допускаются такие же, как и для соленых.Черевы говяжьи имеют два сорта — I и II.Пучок соленых черев должен быть длиной 18 м, сухих
50 м. Длина пучка соленых 0,5 м, сухих 1 м. Пучки пере¬
вязывают мочалом или шпагатом. На концах одной из
перевязок делают дополнительные узлы для обозначения
калибра черев: соленых — экстра без узлов; широкие один
узел; средние два узла; узкие три узла; сухие — широ¬
кие без узлов; средние один узел; узкие два узла.Синюги говяжьи различают: по способу обра¬
ботки — с серозной оболочкой, без серозной оболочки; по
способу консервирования и калибру — соленые — широ¬
кие, диаметром более 120 мм, средние 90—120 мм, узкие
до 90 мм, сухие — широкие длиной полуокружности бо¬
лее 180 мм, средние 135—180 мм, узкие до 135 мм.Сортируют синюги на два сорта — I и II.Синюги связывают в пачки, соленые — глухими кон¬
цами в одну сторону по 10 шт., сухие по 25 шт.Пачки перевязывают, на концах перевязочного мате¬
риала делают дополнительные узлы для обозначения ка¬
либра: широкие — без узлов, средние — один узел, уз¬
кие — два узла.Проходи и ки говяжьи различают в зависимо¬
сти от калибра: соленые — на широкие диаметром более
120 мм, средние 90—120 мм, узкие до 90 мм; сухие —
широкие длиной полуокружности более 180 мм, средние
135-180 мм, узкие до 135 мм. Длина отрезка кишок дол¬
жна быть не менее 30 см; в зависимости от сорта — I и II;
пакуют соленые в пачки по 10 шт., сухие по 25 шт. На
конце вязки пачек с узкими кишками делают два узла,
средними — один узел, широкими — без узлов.Пикалы подразделяют по способу консервирования
и калибру соленые — экстра диаметром более 55 мм, ши¬38рокие 50—55 мм, средние 45—50 мм, узкие до 45 мм, су¬
хие — экстра длиной полуокружности более 85 мм, ши¬
рокие 75—85 мм, средние 65—75 мм, узкие до 65 мм. Пи-
калы бывают двух сортов: I и II. Пикалы связывают в
пачки но 25 шт., экстра — без дополнительных узлов, ши¬
рокие — одним узлом, средние — двумя, узкие — тремя
узлами.Черевы толстые подразделяют на I и II сорта,
упаковывают в пучки по 10 м.Пузыри мочевые говяжьи вырабатывают трех
сортов — I, II и III с шейкой (горлом) и без шейки на
крупные более 35 см, средние 30—35 см и мелкие до
30 см. Пузыри пакуют в пачки по 25 шт. шейками в про¬
тивоположные стороны.Сычуги телячьи сухие молочных телят быва¬
ют I, II и III сортов, пакуют их в пачки по 25 шт.Черевы бараньи соленые калибруют по диа¬
метру: экстра — более 24 мм, широкие — 22—24 мм, сред¬
ние — 20—22 мм, узкие — 18—20 мм, очень узкие —
16—18 мм; по категориям: первая не более 6 отрезков
каждый отрезок не менее 2 м; вторая не более 25 отрез¬
ков, каждый не менее 1 м.Кишки делят на I и II сорта. Кишки сматывают в
пучки по 25 м. Размер пучка (кольца) — 33 см в окруж¬
ности.Бараньи тонкие кишки подразделяют на: кал¬
мыцкие кишки — от степных курдючных овец, отличаю¬
щиеся плотностью стенок, большей длиной и шириной по
сравнению с другими бараньими кишками. Закавказские
кишки — от овец курдючных пород, распространенных в
районах Закавказья, отличающиеся от калмыцких не¬
сколько меньшей длиной и шириной. Русские кишки —
от овец всех пород, имеющие менее плотную ткань, мень¬
шую ширину и длину по сравнению с калмыцкими и за¬
кавказскими.Кишки бараньи и козьи в зависимости от количества
отрезков в пучке делят на 4 категории, а также на I и
II сорта.Калмыцкие кишки, кроме того, различают еще по ка¬
либру — широкие, средние и узкие.Черевы бараньи сухие в зависимости от мас¬
сы бывают: тяжелые, масса пачки более 500 г, средние
400—500 г, легкие до 400 г; делят их на I, II и III сорта.39
В пучке должно быть не менее 18 м кишок. Пучкп скла¬
дывают в пачки («шоки») по 60 пучков, связывают шпа¬
гатом. Длина полуокружности пучка 37,5 см.Синюги бараньи соленые подразделяют на: экст¬
ра длиной более 125 см, крупные 100—125 см, средние
70—100 см и мелкие до 70 см и на сорта: I и II. Кишки
связывают в пачки по 25 шт. в каждой. Кишки экстра
вяжут без дополнительных узлов, крупные — с одним уз¬
лом, средние — с двумя узлами, мелкие — с тремя уз¬
лами.Гузенки бараньи соленые подразделяют на
первый и второй сорта. Длина кишки должна быть не
менее 40 см, диаметр в узкой части не менее 25 мм. Киш¬
ки подразделяют на I и II сорт. Гузенки связываются в
пачки по 25 шт выходными отверстиями «кронами» в
одну сторону.Черевы свиные соленые различают: по ка¬
либрам — на широкие диаметром более 37 мм, средние
диаметром 27—37 мм, узкие до 27 мм; по способу вяз¬
ки— в кольцах (пучках), в связках; по сортам — на I иII.	Кишки сматывают в кольца по 12 м в пучке или в
связки по 100 м в связке.Размеры: пучков (колец) — 33 см в окружности; связ¬
ки — 0,5 м по полуокружности.Кудрявки свиные соленые вырабатывают в
пучках — в каждом не более 6 отрезков не ме¬
нее 75 см каждый. Пучок должен содержать 10 м
кишок.Гузенки свиные соленые в зависимости от
калибра бывают — широкие диаметром более 50 мм,
средние 40—50 мм, узкие до 40 мм, делят их на I и II
сорта.Длина кишки должна быть не менее 50 см. Кишки
должны быть связаны в пачки по. 10 шт. выходным от¬
верстием («кроной») в одну сторону. Широкие гузенки
вяжут без дополнительных узлов, средние — с одним уз¬
лом, узкие — с двумя узлами.Пузыри мочевые свиные сухие подразде¬
ляют: по способу обработки — на пузыри с шейкой (гор¬
лом) и пузыри без шейкп (Лэрла); по размерам — на
крупные длиной более 35 см, средние длиной 30—35 см,
мелкие длиной до 30 см; по сортам — на I, II и III. Пу¬
зыри пакуют в пачки по 25 шт. Крупные пузыри вяжут40без дополнительного узла, средние — с одним узлом, мел¬
кие — с двумя узлами.Черевы конские соленые различают: по ка¬
либру — на широкие более 60 мм, средние 50—60 мм,
узкие до 50 мм; по сортам — на I и II. Кишки сматывают
в пучки по 10 м в каждом. Размер пучка длиной полуок¬
ружности 50 см. Широкие кишки вяжут без дополнитель¬
ного узла, средние — с одним узлом, узкие — с двумя
узлами.Искусственные оболочки. Их вырабатывают несколь¬
ких видов: целлюлозные (склеенные целлофановые или
в виде бесшовного рукава), белковые, бумажные, съедоб¬
ные (альгинатные, пектиновые, белковые) и оболочки из
синтетических полимерных материалов [30, 94].По сравнению с натуральными (кишечными) оболоч¬
ками искусственные оболочки имеют ряд преимуществ,
главные из них — постоянство диаметра и толщины, что
позволяет автоматизировать процесс производства, стой¬
кость при хранении, отсутствие необходимости предвари¬
тельной обработки. Последнее способствует повышению
санитарного уровня производства.Оболочку из целлофана для вареных
колбас выпускают двухслойной. Диаметры оболочки
устанавливают в соответствии с диаметрами батонов ва¬
реных колбас, отклонение не должно превышать ± 2 мм.
Длина оболочки 500 мм и определяется по согласованию
с заказчиком.Размеры заготовок из целлофана для оболочек по ши¬
рине определяют расчетным путем по формулеВ = 7,070,где В — ширина заготовки, мм;7,07 — постоянная величина, равная 2,25л;2,25 — коэффициент, учитывающий два слоя целлофана в обо¬
лочке с припуском на клеевой шов;И — диаметр оболочки, мм.Для изготовления оболочек применяют целлюлозную
пленку (целлофан) марки А, неокрашенную, нелакиро¬
ванную с нормальной массой 1 м2 — 45—65 г, разрешен¬
ную к применению в колбасном производстве Министер¬
ством здравоохранения СССР.Целлофан должен поставляться в рулонах шириной
1100—1200 мм, массой не более 70—80 кг.41
Оболочка по всей длине в два шва 'оклеивается либо
пищевым желатиновым клеем, либо клеем на основе по¬
ливинилового спирта. Клей на основе поливинилового
спирта может быть использован только для целлофана,
не обработанного аитиблоком, разрешенного к примене¬
нию Министерством здравоохранения СССР.На расстоянии 2,5±0,5 мм от края один конец оболоч¬
ки связывается в сборку двойной петлей из увязочного
шпагата, второй — в половину его окружности подгиба¬
ется во внутрь оболочки на глубину 4—5 см.Допускается по согласованию с потребителем изготов¬
ление колбасных оболочек без вязки конца оболочек
шпагатом.По своим показателям колбасная оболочка из целло¬
фана должна соответствовать следующим требованиям:Внешний видРасположение волокон целло¬
фана по длине оболочкиЦветЦилиндрическая трубка с боко¬
вым клеевым швом: поверх¬
ность блестящая, гладкаяПоперечное. При механизиро¬
ванной оклейке допускается
продольное расположение во¬
локон. .Запах
Разрывная
не менеенагрузка, Па 107,Свойственный
целлофануОтсутствие запаханеокрашенномув продольном направлении
в поперечном направлении
Содержание глицерина, %
Влажность, %Вид клеевого шва
Ширина клеевого шва, мм7.53.5
12-
12Внахлестку20±2-18Не допускаются следующие дефекты: наличие по¬
перечных складок, ломкость пленки, разные края, про¬
рывы, дыры, механические загрязнения посторонними
веществами на внешней и внутренней сторонах оболочки,
наличие постороннего запаха, непроклейка швов.На каждую оболочку на расстоянии 10 см от правого
края по середине длины предприятие-изготовитель дол¬
жен наносить маркировку с указанием: товарного знака
предприятия, наименование колбасы, номера стандарта
на изделие.42Для маркировки колбасной оболочки можно использо¬
вать только краски, разрешенные Министерством здраво¬
охранения СССР. Они не должны проникать на внутрен¬
нюю поверхность, соприкасающуюся с продуктом.Упаковывают оболочки в пачки по 50 шт., а затем в
бунты по 4 пачки в каждом. При изготовлении оболочек
без вязки концов шпагатом их упаковывают в пачки по
100 шт., а затем в бунты по 4 пачки в каждом.Колбасные оболочки из целлофана Должны храниться
в темном сухом помещении с температурой воздуха 20+
±5° С с относительной влажностью воздуха 50—60%.
Срок хранения оболочек из целлофана не должен превы¬
шать трех месяцев.Белковые оболочки изготовляют из измельчен¬
ной массы специально обработанных шкур (спилка)
крупного рогатого скота. По физико-механическим и то¬
варным свойствам они являются в настоящее время
лучшими заменителями кишечной оболочки.Искусственные белковые оболочки за рубежом выпус¬
кают под различными названиями: кутизин, натурин,
эластин, налуксин, фибрин. Однако внешний внд и ка¬
чество мало отличаются, так как сырье и технология
аналогичны.В Советский Союз поступает белковая оболочка из
Чехословакии под названием кутизин. С 1973 г. освоено
производство отечественной белковой оболочки, бел-
козин.Бумажные оболочки выпускают двух типов: во¬
локнистые или фиброзные на основе равнопрочной длин¬
новолокнистой бумаги с пропиткой виско-зой и последу¬
ющей регенерацией ее; волокнистые оболочки на основе
технических бумаг с пропиткой клеевыми составами и
дублением формальдегидом имеют высокую механичес¬
кую прочность и способность к «усадке» (т. е. способность
оболочки следовать за изменением геометрической фор¬
мы и объема фарша в процессе технологической обработ¬
ки). Эти оболочки применяют для вареных колбас.Съедобные оболочкп для сосисок выпускают за рубе¬
жом (США, ФРГ, Япония) в небольших объемах, так
как пока нет достаточно эффективного способа увеличе¬
ния ее механической прочности.Целлюлозная гофрированная оболочка для
сосисок выпускается фирмой «Вискора» (Франция) двух43
типов: «Ножакс» и «Ножакс С. Е.» для сосисочного ав¬
томата «Франк-А-Матик». Длина оболочки одной гофри¬
рованной трубки «Ножакс» — 12,2; 16,8; 19,5 или 25,6 м.
Эта оболочка также применяется на шприцах отечествен¬
ной конструкции.В СССР применяется оболочка «Ножакс» диаметром
22—24 мм, длина одной трубки 16,8 м и «Ножакс С. Е.»
диаметром 22 мм, длина одной трубки 25 м с одним за¬
крытым концом для удобства работы на автоматах
«Франк-А-Матик».Целлюлозные оболочки для колбасы фирмы
«Вискора» (Франция) типа «Фибрус» выпускают для
вареных колбас, сырокопченых колбас, а также мясных
продуктов в крупных кусках — окорока, лопатки, грудин¬
ки, ветчина. Диаметр оболочки от 40 до 70 мм. Оболочка
может быть прозрачной и окрашена в черный, белый,
красный или рыжеватый цвета.Производится также оболочка типа «Висрекс», обла¬
дающая большой растяжимостью, предназначенная для
продуктов с непостоянными размерами, колеблющимися
в очень широких пределах, диаметр оболочки — от 60 до
120 мм.Серозную оболочку (пленку синюжную), сня¬
тую с синюг крупного рогатого скота, применяют для
упаковки копчено-запеченных ветчинных изделий.Серозную оболочку снимают от глухого конца синюги
по направлению к открытому концу. Снятую оболочку
охлаждают в холодной воде, затем расправляют и нати¬
рают поваренной солью мелкого помола.Серозные оболочки классифицируют по размерам на
крупные длиной свыше 100 см и средние длиной от 50
до 100 см, а также по качеству на I и II сорта.Перед упаковкой изделий консервированные синюж-
ные пленки освобождают от соли, прополаскивают в про¬
точной холодной воде, отжимают, расправляют на столе,
а затем завертывают мясные продукты, подготовленные
для производства копчено-запеченных изделий.ПЕРЕВЯЗОЧНЫЕ И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫЦеллюлозную пленку (целлофан) выпускают окра¬
шенную и неокрашенную, лакированную с двух сторон и
нелакированную.44Целлюлозную пленку изготовляют массой 1 м2 35—
85 г, шириной не менее 90 см, намотанную на цилиндри¬
ческие патроны.Оптимальная масса целлофановой пленки — 55 г/м2.Разрывная нагрузка (в Па-107) в продольном направ¬
лении 7,5—6,0, в поперечном 3,5—3,0. Разрывное удли¬
нение не менее 1% (в продольном направлении): и 14%
(в поперечном). Содержание влаги 12%, глицерина 12—
18%. Водопроницаемость лакированной пленки г/дм2 за
24 ч не более 0,8, паропроницаемость не более 0,5. Коли¬
чество лака, нанесенного на обе стороны пленки, 1,4—1,5	г/м2. Прочность термосклеивания не менее 100 г.Для пленок массой 1 м2 до 35 г разрывная нагрузка
понижается не более чем на 15% от указанных норм.Рулоны целлюлозной пленки хранят в крытых скла¬
дах при температуре 20+5° С и относительной влажно¬
сти 50—60% не более 6 месяцев.Пленку полиэтиленовую изготовляют из по¬
лиэтилена низкой плотности методом экструзии с после¬
дующим пневматическим растяжением. Применяют в ка¬
честве упаковочного, морозостойкого, влагонепроницаемо¬
го материала.Пленку вырабатывают толщиной 0,03 до 0,2 мм, ши¬
риной полотна не менее 600 мм или в виде рукава не
менее 230 мм (в сложенном виде), длиной не менее 25 м.В зависимости от физико-механических свойств плен¬
ку подразделяют на марки А и Б.Прочность при разрыве (Па-105) не менее для поли¬
этилена марки А — 120, Б — 100; относительное удлине¬
ние при разрыве (в %) не менее для марки А — 300,
Б — 200; морозостойкость для марок А и Б не ниже —
60° С.Пленка изготовляется нестабилизированная — нату¬
рального цвета, стабилизированная — различных цветов
и окрашенная в различные цвета.Пленку хранят в темноте.Пергамент растительный предназначен для
жиронепроницаемой и влагостойкой упаковки пищевых
продуктов.Пергамент выпускают в рулонах (шириной 50—
100 см), бобинах и в листовом виде.Масса 1 м2 50—70 г. Кислотность не более 0,03%, со¬
держание мышьяка не более 0,0001%, свинца не более
0,002%.45
Количество вкраплений: железа 15—40, меди 1—3.Влажность 7%.Для изготовления пергамента непроклеенную бумагу
обрабатывают серной кислотой с последующей пла¬
стификацией.Пергамент должен храниться в закрытых складах, за¬
щищенных от действия атмосферных осадков и почвен¬
ной влаги. Сбрасывать рулоны и кипы пергамента вос¬
прещается.Масса рулона устанавливается от 60 до 400 кг, а в
мелкой расфасовке — от 2 до 25 кг. Допускается выпуск
рулонов другой массы.Пергамент тонкий специальный представ¬
ляет собой прозрачную бумагу, полученную путем обра¬
ботки непроклеенной бумаги серной кислотой с последу¬
ющим выщелачиванием избытка кислоты и сушкой. Пер¬
гамент выпускают в виде листов, формат зависит от на¬
значения.Масса 1 м2 пергамента 31 г (±2), толщина 27 мкм
(±3), влажность 6% (±1), реакция водной вытяжки
нейтральная.Пергамент должен храниться в закрытых складах за¬
щищенным от воздействия атмосферных осадков и поч¬
венной влаги.Подпергамент изготовляют в рулонах и ли¬
стах.Масса 1 м2 40 и 55 г (±5%).Влажность 7% (±2%). Подпергамент должен хра¬
ниться в закрытых складах защищенным от воздействия
атмосферных осадков и почвенной влаги.Шпагат увязочный из лубяных волокон
разделяется на двухниточный, изготовленный из двух ни¬
тей пряжи посредством скручивания их между собой, и
на однониточный.В зависимости от качества шпагат бывает двух групп:
повышенный и нормальный.Каждая группа шпагата в свою очередь делится на но¬
мера: двухниточный — 1,3, 3, 4, 6, 8, 10, 12 и 15;однониточный — 3 и 4.Двухниточный шпагат должен быть полированным,
однониточный может быть полированным и неполирован¬
ным. Влажность шпагата — 14%.46Метрический номер шпагата получают в результате
деления длины образца в метрах на массу его в граммах
с точностью до 0,01 г.Кондиционным номером шпагата называют номер
шпагата, определенный при его нормальной влаж¬
ности.Увязочный шпагат применяют для вязки колбасных
изделий.Для колбас в широких оболочках № 8 — 0,8/2 и
№ 10—1,0/2 (метрическим номером 0,8 и 1,0 с количе¬
ством нитей — пряжи в шпагате — 2);для остальных колбас № 12 и 15.Шпагат наматывают в клубки от 125 до 3000 г и мот¬
ки по 1000—2000 г, а затем в кипы от 30 до 50 кг.Нитки льняные пошивочные — получают
способом однократного мокрого кручения 2—8 нитей од¬
нониточной льняной и очёсковой суровой пряжи мокро¬
го прядения.Название льняных ниток обозначается дробью, зна¬
менатель которой показывает число нитей однонйточной
пряжи, из которой скручена нитка, а числитель — метри¬
ческий номер этой пряжи в суровом виде. Например,
14,5/3 значит, что нитка скручена из 3 нитей пряжи
№ 14,5.Льняные нитки подразделяют:по их номеру и номеру пряжи, из которой они скру¬
чены;по сорту льноматериалов, из которых они сработаны
(льняные или оческовые);по способу отделки (суровые или вареные).Суровые нитки вырабатывают из суровой пряжи. Ва¬
реными нитками называют суровые нитки, подвергнутые
варке.Нитки сматываются в мотки и полумотки, которые
прессуют в пачки.Пачки пакуют в кипы массой в 80 кг.Нитки швейные хлопчатобумажные.Для вязки сарделек применяют нитки хлопчатобу¬
мажные суровые, торговый № 10. Вырабатывают из пря¬
жи № 37/12.Нитки выпускают в упаковках: катушках, жестких
бумажных гильзах и бобинах от 400 до 6000 м. Применя¬
ют нитки для перевязки сарделек и сосисок.47
ГЛАВА IIДОБАВКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В КОЛБАСНОМ
ПРОИЗВОДСТВЕДобавки — вещества, не предусмотренные как обяза¬
тельные в рецептуре, но которые вносят в процессе про¬
изводства колбасных изделий для их улучшения — повы¬
шения интенсивности окраски, стойкости при хранении,
лучшего вкуса и аромата или сокращения потерь при
термической обработке. Добавки применяют также для
более рационального использования сырья.К этим веществам предъявляют определенные требо¬
вания: они должны быть допущены законом при произ¬
водстве пищевых продуктов как безвредные для здо¬
ровья и обладать эффективным действием [95].Все добавки, применяемые в колбасном производстве
в зависимости от их действия и назначения можно раз¬
делить на следующие группы:повышающие интенсивность и стабильность цвета;
повышающие влагоудерживающую способность мяса;
улучшающие вкус и аромат продуктов;
используемые в качестве дополнительных источников
белка;тормозящие окисление жира;
консерванты.ВЕЩЕСТВА, ПОВЫШАЮЩИЕ ИНТЕНСИВНОСТЬ И СТАБИЛЬНОСТЬ
ЦВЕТА МЯСОПРОДУКТОВАскорбиновая кислота и ее производныеДля получения яркой и устойчивой окраски применя¬
ют аскорбиновую, изоаскорбиновую (эриторбиновую)
кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат (эриторбинат) нат¬
рия; последний является солью изомера аскорбиновой
кислоты [54].Аскорбиновая и изоаскорбиновые кислоты обладают
сильными восстановительными свойствами. Но вместе с
тем в противоположность аскорбиновой кислоте, которая
является витамином С, изоаскорбиновая кислота отлича¬
ется лишь слабой витаминной активностью.Окись азота соединяется с миоглобином или метмио-
глобином и образует нитрозомиоглобин. Если реакция48протекает через метмиоглобин, необходимо присутствие
восстанавливающего агента для перевода трехвалентно¬
го железа в двухвалентное.Аскорбиновая кислота реагирует с нитритом и восста¬
навливает его до окиси азота независимо от присутству¬
ющих в мясе редуцирующих веществ. В идеальных усло¬
виях реакция протекает следующим образом:
2№Ш2->2НОШ
2НОЖ) + С6Н8Ов	2Ш + Н20 + СвНвО„/ /Аскорбиновая кислота Дегидроаскорбиновая кислотаПри производстве вареных колбасных изделий аскор¬
биновая кислота оказывает большое положительное влия¬
ние, но при выработке сырых соленых продуктов эффек¬
тивность ее действия понижается.Установлено, что аскорбиновая кислота и аскорбинат
натрия, добавляемые в количестве 50 г на 100 кг фарша
сырокопченой колбасы, при измельчении мяса в куттере
улучшают цвет фарша и поверхности батонов в процессе
осадки. Однако это различие значительно менее выраже¬
но после копчения и особенно после сушки.При органолептической оценке более выражен аромат
в сырокопченой колбасе, приготовленной с аскорбиновой
кислотой, чем с аскорбинатом натрия. В отдельных слу¬
чаях отмечается также лучший вкус колбасы, в которую
была добавлена аскорбиновая кислота.В большинстве стран, в том числе и в СССР, норма
аскорбиновой кислоты составляет 47—50 г или 50 г ас-
корбината натрия на 100 кг мяса.В колбасных изделиях сохраняется значительное ко¬
личество введенной аскорбиновой кислоты (табл. 4).ТАБЛИЦА 4* КолбасыКоличество до¬
бавленной аскор¬
биновой КИСЛОТЫ,%Содержание аскорбино*ВОЙ КИСЛОТЫ В ГОТОВОМпродуктемг %% к добавлен-
ному количе¬
ствуВареная 		0,0428,067мКопчено-вареная....0,0420,048Сырокопченая ....0,04' 24,56149
Увеличение количества добавляемой аскорбиновой
кислоты более 0,05% не улучшает окраску колбасных из¬
делий и ее устойчивость, и, кроме того, вследствие по¬
нижения рН ухудшает влагоудерживающую способность
мяса, консистенцию и выход готового продукта [100].При изготовлении вареных колбас, вареных и варено-
копченых окороков, рулетов и подобных изделий целесо¬
образнее использовать аскорбинат натрия.Аскорбиновую кислоту перед употреблением следует
нейтрализовать.Колбаса хорошего качества получается при добавле¬
нии аскорбината, глютамината и фосфата [75].Не следует долго хранить рассолы, содержащие аскор¬
биновую кислоту, так как нитрит при этом почти полно¬
стью разрушается. Аскорбинат в меньшей степени влия¬
ет на нитрит.Рассолы,' содержащие нитрит и аскорбинат натрия,
можно хранить в течение нескольких дней в охлаждае¬
мом помещении при рН рассола 6,5—7,0.При производстве колбасных изделий аскорбинат до¬
бавляют в количестве 0,05% к массе сырья в виде вод¬
ного 5%-ного раствора.Для лучшего растворения аскорбината натрия реко¬
мендуется применять воду температурой 20—25° С.При производстве копченостей аскорбинат натрия до¬
бавляют в сухом виде или в виде раствора в шприцовоч¬
ный рассол перед началом шприцевания из расчета
0,05% к массе окорока.При использовании аскорбиновой кислоты ее нейтра¬
лизуют углекислым (ЫагСОз) или двууглекислым натри¬
ем (ШНСОз). Для этого на 1 л 5%-ного раствора аскор¬
биновой кислоты добавляют 41 г водного или 15 г безвод¬
ного углекислого натрия либо 26 г двууглекислого нат¬
рия. При нейтрализации аскорбиновой кислоты в раство¬
ре образуется аскорбинат натрия.Нейтрализацию следует проводить не менее чем за
30 мин до введения раствора в фарш. Нейтрализованный
раствор можно хранить при комнатной температуре не
более 24 ч.рН раствора после нейтрализации не должен быть
выше 7,0.Добавляют раствор аскорбината или нзоаскорбината
на последней стадии обработки фарша за 2—3 мин до50окончания куттерования или перемешивания в зависи¬
мости от того, какой процесс является последним.При добавлении фосфатов аскорбиновую кислоту мож¬
но вводить в фарш без ее предварительной нейтрали¬
зации.Не допускается без предварительной нейтрализации
добавление аскорбиновой кислоты непосредственно в рас¬
сол, содержащий нитрит, так как при этом выделяются
окислы азота, вредные для здоровья человека.Установлено, что применение аскорбината (или эри-
торбината) в колбасном производстве позволяет интенси¬
фицировать технологический процесс благодаря ускоре¬
нию образования окраски, улучшает ее интенсивность и
стойкость, уменьшает содержание нитрита в готовом^ про¬
дукте.Проведенные во ВНИИМПе исследования показали,
что добавление аскорбината сокращает продолжитель¬
ность процесса обжарки в среднем на 25%. Это позволя¬
ет увеличить пропускную способность обжарочных камер.Никотиновая кислотаКроме аскорбиновой кислоты и ее дериватов для со¬
хранения окраски свежего мяса применяют никотиновую
кислоту, являющуюся витамином группы В [80].Допустимым считается содержание никотиновой кис¬
лоты или ее амида в количестве 0,0065%, так как при
этой концентрации оба вещества .совершенно безвредны.
Однако широкого применения никотиновая кислота не
получила. Более эффективной оказалась смесь, состоящая
из аскорбиновой и никотиновой кислот.Глюконо-дельта-лактонДля повышения интенсивности и стабильности окрас¬
ки рекомендуется также добавлять глюконо-дельта-лак-
тон [10, 80]'.1 Вещества, содержащие в молекуле как карбоксильную, так и
гидроксильные группы, т. е. которые являются одновременно кис¬
лотой и спиртом, могут вступать в реакцию сами с собой, образуя
эфир, который называют «внутренним эфиром» или лактоном кис¬
лоты.К этому типу веществ относится и глюконовая кислота, моле¬
кула которой содержит 1 карбоксильную и 5 гидроксильных групп.4*51
Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) представляет собой
белый кристаллический порошок приятного вкуса [114],
молекулярная масса 178,15.В твердом состоянии это лактон, при растворении его
в воде реакция идет справа налево, пока не образуется
достаточное количество кислоты. При температуре 25° С
равновесие устанавливается через 3 ч, при 40° С — через
1 ч.В 1%-ном растворе ГДЛ равновесие наступает при56	% глюконовой кислоты, в 2 % -ном — при 66 %, в
10%-ном — при 77%.Чем выше концентрация ГДЛ, тем больше понижает¬
ся рН.Расщепление лактона в водном растворе происходит
тем медленнее, чем ниже температура раствора; в пище¬
вых продуктах медленнее, чем в растворе.Благодаря содержанию воды в мясе и мясопродуктах
также устанавливается равновесие между лактоном и
глюконовой кислотой, которое зависит не только от тем¬
пературы и концентрации ГДЛ, но и от других фак¬
торов.При установлении равновесия из лактона, имеющего
слабокислую реакцию, возникает глюконовая кислота с
кислым вкусом и низким показателем рН.Как и кислоты, содержащиеся в мясе, глюконовая
кислота участвует в образовании вкуса.ГДЛ можно примешивать к посолочной смеси, если
желательно получить рассол с пониженным рН, причем
в сухой посолочной смеси он не имеет кислого вкуса,
только после растворения посолочной смеси в воде мож¬
но получить рассол с требуемой степенью кислотности.Имеются данные о существенном уменьшении коли¬
чества свободного нитрита при добавлении в фарш глюко-
но-дельта-лактона [102].Установлено, что при добавлении 0,25 и 0,5% ГДЛ
количество нитрита в готовой колбасе уменьшалось от7,8	до 4,8 и 3,1 мг%. При этом устойчивость окраски
колбасы повышалась прогрессивно, а рН понижался от
6,1 до 5,5.Наблюдалось положительное влияние глюконо-дельта-
лактона на уменьшение содержания нитрита в готовом
продукте. Так, при добавлении к массе мясного сырья
0,25 и 0,о0% ГДЛ содержание нитрита в готовой вареной52колбасе уменьшалось с 5,3 соответственно до 3,9 и2,8	мг%. Однако понижения рН при этом не наблюдалось.
При добавлении ГДЛ к фаршу сырокопченой колбасы
рН в первый период созревания понижался [129].По данным ВНИИМПа, при добавлении в фарш варе¬
ной колбасы ГДЛ в виде раствора резко понизился рН и
влагоудерживающая способность мяса.При производстве сырокопченых колбас рекомендует¬
ся добавлять ГДЛ в пределах 0,5—1,0%- Такая норма
мотивируется тем, что кислотность может быть различ¬
ной вследствие изменчивости микрофлоры и не исклю¬
чена возможность порчп при микробиально ооусловлен-ном изменении рН.Имеются данные о благоприятном влиянии ГДЛ намикрофлору колбасы.Преимуществами ГДЛ, по мнению некоторых иссле¬
дователей, является существенное сокращение продол¬
жительности производства сырокопченых колбас, так как
при добавлении ГДЛ через 2—3 дня можно получить
продукт с нормальным плотным срезом, хорошего каче¬
ства и окраски.Проведенные во ВНИИМПе опыты по добавлению
ГДЛ показали, что после первых дней сушки сырокопче¬
ной колбасы ГДЛ действительно оказывает некоторое
влияние на получение более плотного среза по сравнению
с контрольной партией, но в конце процесса сушки этого
различия уже не обнаружили. Консистенция колбасы
при добавлении ГДЛ после 15 суток сушки была мягкой
и не удовлетворяла требованиям, предъявляемым к кон¬
систенции сырокопченой колбасы в СССР.Установлено, что сырокопченые колбасы с добавле¬
нием ГДЛ при длительном хранении, особенно в нарезан¬
ном виде, прогоркают раньше, чем без добавления ГДЛ.После 6 месяцев хранения качество колбасы с добав¬
лением ГДЛ было значительно ниже, чем без этой до¬
бавки, в частности отмечался посторонний привкус.ВЕЩЕСТВА, ПОВЫШАЮЩИЕ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩУЮ
СПОСОБНОСТЬ МЯСАПовышение влагоудерживающей способности и при¬
ближение ее к свойственной парному мясу очень важно
при изготовлении колбасных изделий и копченостей.53
Потери мясного сока при тепловой обработке приво¬
дят к обезвоживанию тканей, понижению сочности,
ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных
продуктов.Добавление одной соли не может восстановить полно¬
стью влагоудерживающую способность парного мяса, ут¬
раченную при охлаждении, замораживании или хранении.Поэтому рекомендуются химические вещества, оказы¬
вающие более или менее эффективное действие в присут¬
ствии поваренной соли.К таким веществам относят фосфаты (мета-, орто-, пи-
ро- и полифосфорные соли натрия или калия), цитраты
(лимоннокислые соли натрия), лактаты (молочнокислые
соли натрия), тартраты (щавелевокислые соли натрия).В настоящей работе приведены характеристики толь¬
ко фосфатов, так как цитраты, лактаты, тартраты и карбо¬
наты не получили распространения как менее эффек¬
тивные. Влиянию "фосфатов на набухание мышечных во¬
локон посвящены многочисленные исследования [2, 110,
112 и др.].Последние 15 лет во многих странах фосфаты нашли
широкое применение обычно в виде смесей щелочных и
кислых солей натрия, часто в виде запатентованных
препаратов. Наиболее распространенными из них явля¬
ются: «Брет-фибризол», «Плазмаль (ФРГ)», М8Б (Анг¬
лия), «Акколин», «Хомин-С» (Голландия, США), «Тари»,
«Политал» (Франция), «Глютамаль», «Курафос-Х2»,
«Курафос-9», «Курафос 11-2» (США) и др. [87].Фосфатные смеси, содержащие калийные фосфаты,
имеют тенденцию склеиваться в комки, которые обнару¬
живаются в готовой колбасе. .Это объясняется тем, что
относительно непродолжительное куттерование не обеспе¬
чивает достаточного диспергирования калийных фос¬
фатов. Смеси, содеря^ащне калийные фосфаты, можно ис¬
пользовать для фарша сосисок, содержащего много воды
и обрабатываемого на куттере наиболее продолжительное
время.Эффект, получаемый при использовании фосфатов,
объясняют их специфическим действием па мышечные
белки и другие составные части фарша.Повышение влагоудерживающей способности мяса
при добавлении щелочных фосфатов связано со сдвигом
рН в щелочную сторону.54Добавление кислых фосфатов, таких, как натрийгекса-
метафосфат, понижает рН и влагоудерживающую спо¬
собность мяса. Нейтральные фосфаты не изменяют
свойств мяса.Причина повышения набухания мышечных белков
под действием фосфатов объясняется также тем, что фос¬
фатные остатки связывают ионы кальция и магния в мо¬
лекуле белка. При этом в пептидной цепи освобождаются
полярные группы, которые присоединяют по одной мо¬
лекуле воды, в результате чего повышается гидратация
белковой молекулы.От степени гидратации зависят набухание, структура,
консистенция и окраска мускульных волокон до и после
нагревания.Одпой из основных функций конденсированных фос¬
фатов является способность образовывать комплексы с
щелочноземельными ионами, и это свойство является од¬
ной из важных причин их использования в пищевой про¬
мышленности.Пирофосфат оказывает более сильное действие на
протеиновые системы, чем полифосфаты с большой дли¬
ной цепи. Найдена следующая последовательность в дей¬
ствии фосфатов: пирофосфат>триполифосфат>тетрапи¬
рофосфат > гексаметафосфат.Имеется заметное различие во взаимодействии поли¬
фосфатов и цитратов с белком. В первом случае концент¬
рация растворимого кальция в системе понижается, во
втором — повышается.Актомиозиновый комплекс распадается на свои ком¬
поненты актин и миозин, но для этого необходимо нали¬
чие определенной структуры фосфата, имеющейся в тет-
ранатрийпирофосфате, триполифосфате, конденсирован¬
ных фосфатах и АТФ [101].По данным ВНИИМПа, действие фосфатов на белки
аналогично действию аденозинтрифосфорной кислоты
(АТФ), так как присутствие пирофосфата способствует
диссоциации актомиозина на актин и миозин и повыша¬
ет благодаря этому количество растворимого белка [66].Имеются данные, подтверждающие влияние фосфатов
на повышение содержания растворимых белков в мясе
[80] (табл. 5).Кальций, находящийся в соединении с белками мяса
и образующий мосты между белковыми молекулами, иг-55
ТАБЛИЦА 5Количество белков фракции миозина,
% к массе мясаВид мяса
и мясопродуктовне выдержанноговыдержанного
в посоле 24 чбез фос¬
фатас фосфа¬
томбез фос¬
фатас фосфа¬
томГовядина 	0,702,440,922,64Свинина 	1,193,042,774,74Смесь говядины и свини¬
ны 	1,001,981,092,22-Колбасный фарш . . .0,973,14——рает важную роль в гидратации мяса. Замена натрием
связанного кальция путем ионного обмена повышает
гидратацию мяса. Добавление фосфатов связывает ионы
Са2+, освобождает доступ к полярным группам и повы¬
шает влагоудерживающую способность мяса [117].При добавлении фосфатов в результате повышения
рН увеличение влагоудерживающей способности мяса
связано с влиянием поверхностного заряда молекулы.Ионная сила при совместном введении в мясо соли и
фосфатов повышается.Установлено, что при одинаковом рН (6,0) и ионной
силе (0,5) пирофосфат оказывает более выраженное
действие, чем триполифосфат.Повышение поверхностного заряда действует не толь¬
ко на частицы белка, но и жира, что способствует его луч¬
шему эмульгированию и распределению в колбасном
фарше.Фосфаты существенно повышают влагоудерживаю¬
щую способность мясного фарша, а вследствие этого вы¬
ход колбасных изделий (табл. 6) и понижает усушку
[80].Фосфаты, широко применяются не только для повы¬
шения влагоудерживающей способности мяса, но и реко¬
мендуются для предохранения жира от окисления. Они
тормозят окисление в присутствии гемовых пигментов.В результате исследования антиокислительного дей-56ТАБЛИЦА 6Выход, % кисходномусырьюМясопродуктыс. фосфатомбезфосфатаКолбасаотдельная I сорта . . . .
ветчинорубленая , . . .
чайная II сорта . . . ,Сардельки обыкновенные . .
Окорок вареный с триполифос-фатом 			 . •Окорок вареный с «Курафо-
сом-Х2»	112,6108,0121,0115,0108,4100,0118,9115,096,792,795,592,5ствия некоторых фосфатов, добавляемых к измельченно¬
му свиному мясу было установлено, что пирофосфаты,
триполифосфат натрия и гексаметафосфат оказывают ан-
тиокислительное действие, а ортофосфат им не обладает
[144, 145]. Наиболее выраженное антиокислительное
действие фосфаты оказывают в комбинации с аскорбино¬
вой кислотой.Таким образом, действие фосфатов сводится к связы¬
ванию двухвалентных ионов металла, которые создают
препятствие для присоединения воды;сдвигу рН в щелочную сторону;повышению ионной силы смеси.Как уже указывалось, повышение влагоудерживаю¬
щей способности в значительной степени связано со
сдвигом рН в щелочную сторону. Однако чрезмерное по¬
вышение рН фарша нежелательно, так как это придает
продукту неприятный привкус. Поэтому наиболее часто
применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных
и кислых фосфатов, с тем чтобы рН колбасных продук¬
тов не повышался более 6,5.В мясной промышленности наиболее широко исполь¬
зуют орто-пиро- и полифосфаты, характеристики которых
приведены в' табл. 7.Кислые ортофосфаты применяют в небольшом коли¬
честве в фосфатных смесях для понижения рН. Они сла¬
бо влияют на эмульгирование жира и расщепление ак-
томиозинового комплекса и придают неприятный привкус
продуктам.57
ТАБЛИЦА 7ФосфатыЭмпириче-
:кая формуларН 1%-ного
раствораРаствори¬
мость при
20“ С в 100 мл
воды, гОртофосфатыМононатрийфосфат .№Н2Р044,285,2Динатрийфосфат . . .№2НР048,57,2Тринатрийфосфат . . .Ка3Р04Пирофосфаты11,314,1Динатрийпирофосфат№2Н2Р20,4.213,0ТринатрийпирофосфатТетранатрийпирофос-№3НР2077,310,0фат	Ма4Р207Полифосфаты10,05,5Натрийтриполифосфат .№6Р3О108,517Полиметафосфаты.Натрийгексаметафосфат .' (№Р03)в6,5Неограни¬ченнаяКалийоктаметафосфат .
Конденсированные поли-(КР03)88,517фосфаты 	№п+2Р„03п+17,5С малым ко¬
личеством
образует
пасто¬
образную
массуПирофосфаты нашли широкое применение при произ¬
водстве вареных колбас.По мнению многих исследователей, пирофосфаты уча¬
ствуют в расщеплении актомиозинового комплекса, ока¬
зывают антиокислительное действие п не ухудшают вку¬
са продукта.И. Л. Гофманом и К. С. Зотовой (НИУИФ) был пред¬
ложен тринатрийпирофосфат девятиводный (КазНРгО?-
•9Н20), соответствующий смеси тетра- и дипирофосфа¬58тов. Этот препарат получают из технического безводного
тетранатрийпирофосфата. Он представляет собой бес¬
цветные прозрачные или белые кристаллы, подверженные
выветриванию, растворимые в воде. Его следует хранить
при температуре не выше 25° С, так как при более высо¬
кой температуре образуются комки; рН 1%-ного раство¬
ра препарата 6,7—7,5. С учетом кристаллизационной во¬
ды этот препарат добавляют в количестве 0,5% к массе
сырья, что соответствует 0,3% безводного препарата.Полифосфаты в основном представлены натрийтрипо-
лифосфатом (ЫабРзОю), который обычно применяют
при изготовлении колбас в смеси с кислыми фосфатом
гексаметафосфатом, динатрийпирофосфатом или др.
Его успешно используют при посоле окороков, так как он
хорошо растворим в рассоле, даже с жесткой водой [148].Натрийтриполифосфат повышает содержание раство¬
римых белков в мясе, эмульгирует жир, обладает анти-
окислительным действием, не сообщает продукту посто¬
роннего привкуса.Из полиметафосфатов наиболее широко используется
натрийгексаметафосфат, который входит в состав многих
фосфатных препаратов в смеси с натрийтриполифосфа-
том, в том числе при посоле мяса для копченостей, так
как он не выпадает в осадок в рассоле. Натрийгексамета¬
фосфат вводят в посолочные смеси с целью понижения
их рН.Конденсированные полифосфаты не растворяются в
воде, По образуют коллоидные растворы с высокой вяз¬
костью. В отношении повышения влагоудерживающей
способности они менее эффективны, чем неконденсиро-
ванные, но стоимость их выше. В СССР их не применя¬
ют, они входят в состав отдельных зарубежных препа¬
ратов.В некоторые смеси с целью понижения рН вводят ор¬
ганические кислоты.Пищевые фосфаты (фосфатные препараты), приме¬
няемые в отечественной мясной промышленности, долж¬
ны удовлетворять следующим требованиям:состоять из пирофосфатов, гексаметафосфата, трипо-
лифосфата натрия и их смесей;1%-ный раствор препарата (смеси) должен иметь
рН в пределах 6,8—7,5;процентное содержание основного вещества не менее59
97%, фосфата в пересчете на Р2О5 в безводном препара¬
те не менее 40 %;количество допустимых примесей (в %) не более:Нерастворимые в воде вещества		 .	0,02Сульфаты в пересчете на 304 		0,05Хлориды в пересчете на С1		0,10Железо в пересчете на Ре		0,01Ортофосфаты в пересчете на Р04		0,30Тяжелые металлы в пересчете на РЬ		0,005Мышьяк Аз		0,005Фториды в пересчете на фтор (Р)		0,002В мясной промышленности для приготовления смесей
используют следующие фосфаты, вырабатываемые оте¬
чественной промышленностью: тетранатрийпирофосфат
декагидрат, мононатрийортофосфат, натрийтриполифос-
фат, тринатрийпирофосфат девятиводный.В настоящее время при производстве вареных кол¬
бас в основном применяют тринатрийпирофосфат девя¬
тиводный в количестве 0,5 %.Можно использовать также смесь, состоящую из на-
трийтриполифосфата (60%) и натрия фосфорнокислого
однозамещенного (40%). На 100 кг сырья добавляют
300 г этой смеси или 180 г триполифосфата натрия и
120 г натрия фосфорнокислого однозамещенного.рН 1%-ного раствора каждой из указанных смесей
должен периодически проверяться и обязательно при по¬
ступлении новой партии.В случае отклонения показателя рН от указанных
пределов при соблюдении дозировки соотношение солей
может быть изменено для получения необходимой вели¬
чины рН.Фосфаты вносят в фарш в начале куттерования в сле¬
дующем порядке: после загрузки мясо измельчают в те¬
чение одного-двух оборотов чаши, затем вносят фосфаты,
равномерно рассыпая их по поверхности сырья. Далее
процесс куттерования продолжают обычным способом.
Количество воды, вносимой в фарш с фосфатами, может
быть увеличено на 5—10% к массе сырья против норм,
установленных для фарша без фосфатов.Фосфаты добавляют при изготовлении вареных кол¬
бас и мясных хлебов первого и второго сортов, сарделек
первого сорта, а также любительской свиной колбасы,60свиных сосисок и сарделек, сосисок без оболочки высше¬
го сорта и некоторых других изделий.Добавление фосфатов вследствие повышения влаго¬
удерживающей способности мяса и содержания в нем ра¬
створимых белков сопровождается образованием более
плотной консистенции. Для повышения сочности и при¬
дания колбасе нежной консистенции целесообразно уве¬
личивать количество добавляемой воды.На основании работ ВНИИМПа п Московского мясо¬
комбината разработана технология применения фосфатов
при посоле свинокопченостей с применением импортных *
и отечественных фосфатов. Фосфаты вводят также с целью
повышения сочности и выхода, улучшения качества ва¬
реных и копчено-вареных окороков и кореек.При посоле свинокопченостей можно применять сле¬
дующие растворимые в рассоле фосфаты:натрийтриполифосфат в количестве 0,25% к массе
сырья;смесь, состоящую из натрийтриполифосфата (60%) и
однозамещенного натрийортофосфата (40%) в количе¬
стве 0,3% к массе сырья;импортный препарат «Курафос-Х2» в том же количе¬
стве.При производстве свинокопченостей фосфаты добав¬
ляют в шприцовочный, рассол. При введении 10% рассо¬
ла к массе мясопродуктов к рассолу добавляют 2,5 или
3% фосфата к его массе в зависимости от вида препарата.При увеличении количества вводимого рассола содер¬
жание фосфатов понижают, а при уменьшении — увели-
чивают из расчета добавления указанных выше доз фос¬
фата к массе сырья.Для приготовления шприцовочного рассола ■ триполи-
фосфат растворяют в воде при перемешивании до полно¬
го растворения, затем добавляют соль и после ее раство¬
рения остальные посолочные ингредиенты.Рассолу дают отстояться и затем сливают прозрачный
раствор. Если рассол приготовлен правильно, на дне ос¬
тается незначительный осадок. Наличие большого осад¬
ка указывает на выпадение фосфатов из раствора.Содержание соли в рассоле более 17% оказывает не¬
благоприятное действие на растворимость фосфата, кото¬
рый может выпасть в осадок при понижении температу¬
ры рассола.61
«Курафос-Х2» хорошо растворяется в рассоле, его мед¬
ленно добавляют к готовому рассолу при непрерывном
перемешивании.Поскольку не все фосфатные препараты отличаются
хорошей растворимостью в рассоле, их приходится пред¬
варительно растворять в воде и вносить соответствующую
поправку при определении концентрации рассола по егс
плотности (табл. 8) [80].ТАБЛИЦА 8Количество
шприцовоч¬
ного рас¬
сола к мас¬
се окорока,
%Содержание соли
в рассоле, %Количество
на 100 л воды
в кгПлотность рас¬
творов фосфатов
при 20° С, Мг/м3Плотность рас¬
сола при 20° С,
Мг/м3поварен¬
ной солифосфата. Nг*онатрий-
трипо ли -
фосфатс «Кура-фосом-Х2»■5 й
Що л
О Е-&616,620,06,01,0451.0481,1551,160619,023,56,01,0451,0481,1711,175621,627,56,01,0451,0481,1921,195623,731,06,01,0451,0481,2091,210814,517,05,01,0361,0411,1351.137816,620,05,01,0361,0411,1461,153819,023,55,01,0361,0411.1621,168821,627,55,01,0361,0411,1831,1881010,311,54,01,0301,0341,0971,1021012,314,04,01,0301,0341,1101,1151014,517,04,01,0301.0341,1291,1301016,620,04,01,0301.0341,1451,1461019,023,54,01,0301,0341.1611,1621210,311,53,01,0221.0251,0891,0931212,314,03,01,0221,0251,1021,1061214,517,03,01,0221,0251.1211,1211216,620,03,01,0221,0251.1371,1371219,023,53,01,0221,0251,1531,153158,39,02,51,0181,0201,0721,0751510,311,52,51,0181,0201,0851,0881512,314,02,51,0181,0201,0981,1011514,517,02,51,0181,0201,1171,1161516,620,02,51,0181,0201,1331,132Применение указанных фосфатов разрешено органа¬
ми здравоохранения СССР.При наличии водных солей делают перерасчет, при¬62нимая во внимание содержание кристаллизационной
воды.Хранят фосфаты в сухом помещении в закрытой таре.Содержание общего фосфора определяется по требо¬
ванию санитарных органов.Допускается наличие общего фосфора в колбасных
продуктах (в пересчете на фосфор) не выше 0,4%, вклю¬
чая его содержание в сырье.Количество фосфора в колбасных изделий при до¬
бавлении фосфатов увеличивается в среднем в 1,2 раза
по сравнению с исходным сырьем, а в мышечной ткани
окорока в 1,4 раза [104].В пересчете на окорок в целом это увеличение суще¬
ственно не изменит его минерального состава, так как в
шпике окорока содержится ничтожное количество фос¬
фора. Фосфор является необходимым элементом в пи¬
тании человека.Фосфаты имеются в молочных продуктах, яйцах и
мясе.Для контроля содержания фосфатов в колбасных из¬
делиях предложено число Виллок и Нигман — Р	РА-юоСырой протеин (в %)Для мяса число Виллок и Нигман (Р) равняется 2,3,
для колбас с добавлением фосфатов —3,0, для субпродук-
товых колбас — выше 3,0.Готовые копчености и колбасные изделия, приготов¬
ленные с фосфатами, должны но качеству удовлетворять
требованиям действующих технических условий.ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВКУС ПРОДУКТОВДля улучшения вкуса колбасных продуктов, особенно
выработанных из дефростированного мяса, которое в
значительной степени утрачивает свои первоначальные
вкусовые и ароматические свойства, успешно применя¬
ется натриевая соль глютаминовой кислоты (мононатрий-
глютаминат).В результате многочисленных исследований установ¬
лено, что только при введении примерно 0,05—0,2 этого
вещества получается соответствующий эффект. У нас63
принято добавлять глютаминат натрия в количестве 0,1—
0,2 % к массе сырья.Для усиления вкуса применяют также инозинат нат¬
рия или смесь его с гуанилатом. Обычно используется
смесь состоящая из динатрий Б'-инозината и динатрий
5'-гуанилата, всегда в комбинации с глютаминатом на¬
трия.При выработке колбас и окороков на 10 кг сырого мя¬
са требуется 2—5 г смеси, состоящей из 2—5 г динатрий-
инозината (50%) и дйнатрия гуанилата (50%), и 50—
100 г глютамината.Министерство здравоохранения СССР на основании ис¬
следований, проведенных Институтом питания АМН
СССР, установило следующие ограничения в применении
моноглютамината натрия:полное исключение применения глютамината натрия в
продуктах, предназначенных для детей раннего возраста;суточная доза препарата не должна превышать 0,5 г
для подростков в возрасте до 16 лет;допустимая суточная доза моноглютамината натрия
не должна превышать 1,5 г для взрослых. Количество
препарата для однократного приема взрослыми не долж¬
но превышать 0,5 г.ВЕЩЕСТВА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ БЕЛКАВ настоящее время в мировой науке большое внима¬
ние уделяется проблеме изыскания новых источников
белка.Между тем такие ресурсы полноценного белка мяс¬
ной и молочной промышленности, как составные части
крови — плазма и сыворотка, а также обезжиренное мо¬
локо и казеинаты, еще используются недостаточно.Пищевая ценность белков зависит от их аминокислот¬
ного состава. Белки мяса, крови, плазмы и сыворотки
крови, молока являются полноценными, в них содержит¬
ся все восемь незаменимых аминокислот, которые не син¬
тезируются в организме человека и обязательно должны
поступать с белками пищи.В табл. 9 приведены данные по содержанию незаме¬
нимых аминокислот в белках некоторых продуктов жи¬
вотного происхождения, применяемых в колбасном про¬
изводстве.64о;я5Ч<н(51 ■ 58)иносЫ И ВЯ01Г
ОМ ОЛОНС1ИЖэн ей иээмоЕЙО!-ЕешгирвхэОЛОНОИ1ГЭ9ВНИ001ГЛ0ИЭЛвнисфиф(имюйоанэ
И1ги) 1чмее1гииаоймЮооСОоСО00со001>05ОО)г-союо 00
^ со05 ю—* сч00ососчСОооооооюсооосос*05 со
—юсооююсчсосчся0005со05ою05сосо<м05Г4-юсоою00*05оюСОюоюосою05<мсоО) 0000 сог-Юсо(Мояксояякя•кякя»я<и1=3ояячСОсояяяоя52яяяо’В*оняясьн5 Л. П. Лаврова, В. В. Крылова65Ч яз
Я м
я
и Ч
Яо \оЮ (Я
СМ н—• осо О
и- о
я о
я о
о я
сх ч
я <и
\оо —со г-.2 юи00яо я§5в §оя *н о
я вяяясочСЗчяяО)е<и ■
КС 'о о.8 «
Я сЗч яО) О
хо (-
оо8а^’	Сия	кя	*СЗ	яя	к<у	о2	2р.Сою
Плазма и сыворотка кровиСоставная часть крови — светлая пищевая плазма и
сыворотка, получаемые сепарированием дефибринирован-
ной или стабилизированной крови, широко используются
в Советском Союзе и ряде стран при изготовлении варе¬
ных колбас.Плазма представляет большую ценность по сравне¬
нию с сывороткой вследствие более высокого содержания
полноценных белков.Плазма пли сыворотка имеют большое значение не
только как источник полноценных белков и физиологиче¬
ски активных веществ, но также вследствие их благопри¬
ятного влияния на консистенцию и окраску готового
продукта.Учитывая содержание сухих веществ в сыворотке и
мясе, 10 кг сыворотки по пищевой ценности равняется3	кг говяжьего или 2 кг свиного мяса. При изготовлении
вареных колбас I и II сорта допускается замена количе¬
ства указанного говяжьего пли свиного мяса 10 кг плаз¬
мы (сыворотки) на 100 кг сырья. В говяжьем мясе со¬
держится в среднем 20% белковых веществ, в сыворот¬
ке—6,8%. В 10 кг сыворотки содержится 0,7 кг белка, в3	кг говяжьего мяса 0,6 кг. Следовательно, при такой за¬
мене количество белка в колбасе не снижается. То же ко¬
личество сыворотки (плазмы) добавляют и взамен воды,
но при этом выход колбасы должен быть повышен на 2%.Пищевую плазму (сыворотку) крови следует замора¬
живать на льдогенераторах и вносить в фарш вареных
колбас, сосисок и сарделек в виде чешуйчатого льда.Вареные колбасные изделия, приготовленные с добав¬
лением плазмы (сыворотки) крови, по качеству не отли¬
чаются от приготовленных без ее добавления, а в ряде
случаев оказываются лучше. С целью создания запасов
пищевой плазмы (сыворотки) крови для использования ее
в межсезонный период ее высушивают в распылительных
сушилках или замораживают.Применение плазмы (сыворотки) крови дает возмож¬
ность сэкономить значительное количество мяса. Каж¬
дые четыре тонны плазмы (сыворотки) в среднем заме¬
няют в колбасном производстве 1 т мяса. Снижение себе¬
стоимости колбасных изделий при этом составляет в
среднем 30 руб. на 1 т колбасы.Обезжиренное молокоПри переработке молока в промышленности -остаются
миллионы тонн побочных продуктов (обезжиренного мо-
лока, пахты), которые содержат не менее 8% сухих ве
ществ. В этом молоке мало жира, но и он представляет
известную пищевую ценность. Сухих веществ в обезжи¬
ренном молоке содержится меньше, чем в цельном, нобелка даже больше.Таким образом, добавление молока к мясу не^только
не понижает пищевую ценность колбасных изделий, а мо¬
жет ее повысить.Применение сухого обезжиренного молока при произ¬
водстве вареных колбас и сосисок в количестве от 1 до
3% широко развито в СССР, США и других странах.ВНИИМПом были проведены исследования влияния
добавления обезжлренного молока взамен воды на каче¬
ство и выход колбасных изделий [9].При добавлении обрата на 5% больше, чем воды, полу¬
чили продукты хорошего качества, увеличился на 3—4 /о
выход, а содержание сухих веществ не изменялось.Окраска колбас при добавлении свежего обезжиренно¬
го молока оказалась более интенсивной, что можно объ¬
яснить положительным влиянием витаминов, которые в
сухом молоке при окислении молочного жира могут раз¬
рушаться.Предварительное замораживание обезжиренного мо¬
лока (до 3 суток) не оказывало отрицательного влияния
на выход и качество колбасы.После термической обработки колбасы не были обна¬
ружены грамотрицательные и молочнокислые бактерии,
общее количество микробов в 1 г готового продукта ис¬
числялось тремя знаками; остаточная микрофлора была
представлена только спорообразующими палочковыми
видами.Экономическая эффективность применения обезжи¬
ренного молока при производстве вареных колбас состав¬
ляет в среднем 29 р. 50 к. на 1 т вареной колбасы.* **ВНИИ молочной промышленности создаются новые
виды сухих молочных продуктов: казеинат кальция, ка¬
зеинат натрия, копреципитат.67
ВНИИ мясной промышленности разрабатываются
способы использования этих ценных белковых добавок
при производстве вареных колбас. Получены положи¬
тельные результаты при добавлении в фарш казеината
натрия или копреципитата в количестве 2 и 8 кг воды
взамен 10 кг мяса. Применение сухих молочных продук¬
тов имеет несомненное преимущество как более стойких
по сравнению с свежим молоком.ВЕЩЕСТВА, ТОРМОЗЯЩИЕ ОКИСЛЕНИЕ ЖИРАЖивотные жиры в процессе переработки и особенно
более или менее длительного хранения окисляются кис¬
лородом воздуха. Вследствие окислительных изменений
пищевая ценность их понижается, так как при этом раз¬
рушаются жирорастворимые витамины, необходимые по-
линенасыщенпые жирные кислоты, появляются и накап¬
ливаются токсичные для организма человека и животных
продукты окислительной порчи. Товарное качество жи¬
ров ухудшается, шпик желтеет и приобретает неприят¬
ные запах и привкус, а колбасы, в которых обнаружива¬
ют пожелтевшие кусочки шпика, бракуют.Для предотвращения окисления жиров применяют
антиокислители.В настоящее время наиболее распространены такие
антиокислители, как бутилоксианизол (БОА), бутилокси-
толуол (БОТ) и галлаты.Естественными антиокислителями являются токофе¬
ролы (витамин Е). Жиры животного или растительного
происхождения тем устойчивее к прогорканию, чем боль¬
ше в них содержится токоферолов. Антиокислительными
свойствами обладает соевая, кукурузная, ячменная, ов¬
сяная мука.В антиокислительные композиции часто вводят синер-
гисты лимонную и аскорбиновую кислоту (витамин С) и
ее производные.Аскорбиновую кислоту следует добавлять только к
тем жирам, в которых содержатся натуральные или до¬
бавленные антиокислители. Натриевую соль эриторбино-
вой кислоты применяют для обработки шпика перед коп¬
чением. Она не только способствует развитию розовой
окраски, но и замедляет окисление жира.Некоторые аминокислоты, например гистидин и эрги-68-жг^т;т:=.-:же могут играть роль антиокислителеи.Поверхностную обработку кусков мяса и других про-„у "ГрС«ется%ои3воднть »”Р“™“ТгрСе-
ворами или суспензиями антиокислителеи или потру к
нием в ипх продуктов, а в отдельных случаях распыле-"Я” Äà шГГаитиокпслитоль может быть
добавлен к соли.КОНСЕРВАНТЫКонсерванты - химические вещества, . используемые
пт?Т/Г ппргтоттшашешш нежелательных=имиВЫдр=и с цельк» повышения их стойкостиПР\ХРкоНнТервантам относят также поваренную соль и
пптрит коТер.ирующее действие которых рассмотрено“ Г ПриНиеипе химических консервантов ограничено во
ВС0 В'колбасной прои'зводс^Т'^СССР °дтт ^^долу^пче-ЖдаЖ -„/у и 00соли: натриевую и калиевую	бесцветныеСорбиновая кислота представляет собой бесцветнигольчатые кристаллы с умеренным острым запахом[80Сорбиновая кислота трудно растворяется в х^°днои
воде (015% при 20°С), легче в горячей воде (3,8/о пр
100 С) Лучшей растворимостью в воде отличаются со-ЛИ	«атрия в воде в пределах0-60° С составляет 32% п практически не изменяется в
зависимости от температуры Растворимость сорбината
калия при 20° С превышает 50 /о.69
Следует предохранить сорбиновую кислоту от воздей¬
ствия солнечного света.Сорбпновая кислота обладает сравнительно высокой
активностью против плесеней и дро'жжей, в меньшей сте¬
пени она оказывает действие на бактерии. Оптимум ее
действия при рН 4,5.Для подавления развития плесеней и дрожжей добав¬
ляют 0,02—0,2% сорбиновой кислоты к массе продукта.При поверхностной обработке полукопченой колбасы
с различной степенью плесневення 0,5%-ным раствором
сорбиновой кислоты продолжительность хранения этих
изделий увеличивалась [78].Обработка заключается в следующем: сорбиновую
йп° р°ТУ РаствоРяют п водопроводной воде, подогретой до
50 С, в двух баках. В первом баке смачивают капрон о-
вые щетки, которыми протирали батоны для удаления
плесени с поверхности колбасы. После снятия плесени
ттоны ополаскивают раствором, находящимся во втором
баке, или погружают в него на 15 мин.В первом случае продолжительность хранения колба¬
сы без появления плесени увеличивается на 5—9 суток,
во втором на 20 по сравнению с батонами, которые
протирали водой.ГЛАВА IIIПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ОБОЛОЧЕК ДЛЯ КОЛБАСНОГО
ПРОИЗВОДСТВАПроизводство всех видов колбасных изделий начина¬
ется с подготовки сырья — мяса и субпродуктов, а также
подготовки оболочек.ПОДГОТОВКА МЯСАОна включает разделку туш, обвалку, жиловку и сор¬
тировку мяса.Разделка тушГовяжьи полутуши расчленяют на части ножом
на подвесном пути или специальном разделочном столе.Для изготовления полуфабрикатов от охлажденных
туш предварительно отделяют вырезку — малую пояс-70Рис. 1. Схема разделки говяжьей туши.ннчную мышцу, лежащую на внутренней стороне пояс¬
ничных позвонков от тазовой кости до последнего ребра.После удаления вырезки полутушу делят в соответст¬
вии со схемой (рис. 1) на 7 частей: 1— лонатку, 2 шею,3—грудинку, 4—спиннореберную часть (коробку), 5—
поясничную часть (филей), 6— заднюю ножку и 7крестцовую часть.Если поступают на разделку целые туши или четвер¬
тины, то их делят на части так же, как и полутуши.При разделке четвертин два ребра, находящиеся в
задней четвертине, отрезают и обваливают вместе с
коробкой.Говяжья грудинка, хотя и направляется для обвалки,
но вследствие большого содержания в ней костей ее це¬
лесообразно использовать для изготовления рагу.Свиные туши разделывают для обвалки на подвес¬
ных путях, свиноразделочных конвейерах или стацио¬
нарных столах.Во многих странах (Румыния, Болгария, Югославия,
Венгрия и др.) шпик снимают со свиных туш в цехе пер¬
вичной переработки, его направляют на изготовление со¬
леного или копченого шпика, колбасных изделий, а также
в перетопку.Свиной жир, вытапливаемый из парного сырья, отли¬
чается значительно более высоким качеством, чем полу¬
ченный из охлажденного шпика. Снятие шпика с парных
туш способствует также интенсификации их охлаж¬
дения.В отечественной промышленности на разделку сви¬
ные туши поступают со шпиком. В зависимости от спо-71
Рис. 2. Схема разделки свиной туши.соба обработки на некоторых предприятиях шпик сни¬
мают перед разделкой, на других — после разделки с
каждой части перед обвалкой. Иногда мясо обваливают
вместе со шпиком и удаляют в процессе разборки сви¬
нины.В СССР свиные полутуши (рис. 2) делят на 5 частей;1—окорок, 2—лопатку, 3—корейку, 4—грудинку, 5—
шею.При разделке свиных полутуш на подвесных путях
сначала отделяют лопатку, затем спиннореберную часть
вместе с шейной и филейной. От задней части отделяют
крестцовую, которую направляют на выработку полу¬
фабрикатов.На свиноразделочных конвейерах осуществляют ком¬
бинированную разделку свинины. Сначала от полутуши
отделяют задний окорок с крестцовой частью, которую
затем отрезают от окорока. Между четвертым и пятым
ребрами отделяют от средней переднюю часть, куда вхо¬
дят лопаточная и шейная части. Корейку от грудинки от¬
деляют по линии, проходящей на уровне верхней трети
ребер. Полученные отруба направляют на изготовление
копченостей, полуфабрикатов или в обвалку.Бараньи туши разделяют перед обвалкой на три
или две части. При первом способе выделяют заднюю
часть, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку). При
втором способе туши делят на две части: переднюю, в ко¬
торой остаются все ребра, и заднюю.ОбвалкаОтделение мяса от костей — обвалку во всех странах
осуществляют вручную при помощи остро отточенных
специальных ножей. Эта операция требует от рабочего
большого навыка.72В зависимости от формы костей и строения мышечной
ткани приемы рабочего при обвалке каждой части туши
различны. Поэтому наиболее рациональным признается
так называемый дифференцированный метод обвалки и
жиловки, при котором каждый рабочий обрабатывает
только определенные части туш и специализируется на
данной операции. Благодаря такой специализации
повышается качество обвалки и производительность
труда.Наиболее трудоемкой операцией является зачистка
костей от остатков мышечной и соединительной
тканей.При обвалке необходимо следить за тем, чтобы в мясо
не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы, хрящи,
что осложняет последующую жиловку мяса.Обвалка размороженного (дефростированного) мяса
по сравнению с обвалкой охлажденного связана с боль¬
шими трудностями и большими потерями мясного
сока.Отдельные кости, в частности кости позвоночника с
оставшимся на них некоторым количеством мяса, жира и
соединительной ткани, при неполной обвалке представля¬
ют определенную пищевую ценность. Поэтому такие ча¬
сти туш целесообразно обваливать не полностью и на¬
правлять на производство рагу, супового набора.Чисто обваленные кости используют для получения
жира, желатина, клея или кормовой муки.Выявлено, что количество остаточных прирезей мы¬
шечной, жировой и соединительной тканей даже при
тщательной полной обвалке мяса туш крупного рогатого
скота I и II категории упитапности, а также молодняка
довольно значительно (табл. 10).В обрези, полученной после дополнительной зачистки
хорошо обваленных костей, содержится в среднем 62%
соединительной ткани и хрящей, 17% жира и 21% мы¬
шечной ткани.Рост производства колбасных изделий, связанный с
потреблением большого количества жилованного мяса,
требует значительного повышения производительности
сырьевых цехов колбасных заводов.В сырьевых цехах отдельных мясокомбинатов на про¬
цессе обвалки и жиловки мяса работает примерно 25—
30% рабочих, занятых в колбасном производстве.
ТАБЛИЦА 10КостиПолучено
обрези при
зачистке, %
к массе ко¬
стейМорфологический состав
зачисток, %мышечнаятканьсоединитель¬
ная тканьжироваятканьхрящиШейка	9,944,933,212,89,1Середка ....12,238,734,423,73,2Коробка ....12,133,541,125,4	Лопатка . . .2,431,258,27,82,8Тазовая ....6,215,740,531,412,4Бедренная . . .4,126,044,822,96,3Берцовая.3,27,081,611,4	Плечевая .4,027,836,030,06,2Предплечье . , .4,338,846,011,24,0Для облегчения зачистки костей применяют кольце¬
вой нож.На Киевском мясокомбинате сконструирована и при¬
меняется центрифуга для обвалки вареных костных суб¬
продуктов, ее испытания дали хорошие результаты.На Московском мясокомбинате перфорированный пресс
малой модели также применяется для вареных мясопро¬
дуктов.В связи с тем что еще не найден приемлемый способ
механизированной обвалки, повышение производитель¬
ности труда идет по пути механизации /транспортных опе¬
раций, на которые также затрачиваемся много ручного
труда.ВНИИМПом разработана конвейерная линия обвалки
и жиловки мяса, состоящая из двух лент [26].Жиловка и сортировка мяса' /Жиловка — операция выделения из обваленного мя¬
са сухожилий, крупных пленок соединительной ткани,
хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек —
производится вручную специальными ножами с широким
и длинным лезвием. Как и при обвалке, каждый рабочий
жилует мясо, полученное от определенных частей туши.Мышечную ткань любой части туши разрезают по ли¬74нии соединения мышц. Мышцы разрезают в долевом на¬
правлении на части массой не более 1 кг, для сырокопче¬
ных колбас — не более 400 г. Мясо кладут соединитель¬
ной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо.При жиловке выделяют в основном хрящи, крупные
сухожилия и становую жилу.*	Сухожилия составляют в среднем 2,4% к массе обва¬
ленной говядины, л Удельный вес лимфоузлов в общем
содержании соединительной ткани незначителен. В сред¬
нем из обваленного говяжьего мяса удаляется грубых су¬
хожилий около 2,5 % [126].Сухожилия выделяются в большем количестве из туш
менее жирных животных, так как в таком мясе они рас¬
положены более открыто и их легче найти и удалить.
Желтая брюшная фасция составляет основную часть сое¬
динительной ткани; выйная связка занимает второе ме¬
сто по удельному весу.| Действующими в нашей стране нормативами допуска¬
ется выделение при жиловке сухожилий, хрящей и обрези
от 3 до 5% к массе мяса на костях в зависимости от упи¬
танности говядины; от 3,5 до 5% при жиловке телятины;
от 1,2 до 3,0% при жиловке свинины; от 1,5 до 2,5% при
жиловке баранины.ТАБЛИЦА 11Вид мяса
и упитанностьВыход при обвалке и жиловке (в % к массе
мяса на костях) в тушах без вырезкимясо жило¬
ванное, жир-
сырец и шпикшкурка«о§:•°1й
К СО• о, о
С X икостьтехнические
зачистки
и потериГовядинаI категория .....75,1—3,021,60,3II категория	71,1—4,024,60,3Телятина молочная . .73,1—3,523,10,3Мясо II категории от те-69,1—4,525,90,5Свинина без шкуры.♦Жирная . , . . . .88,0—1,210,60,2Мясная	84,5—1,813,50,2Обрезная	83,4—2,014,40,275
Выход жилованного мяса, соединительной ткани и ко¬
стей зависит от упитанности, породы, возраста животно¬
го. В действующих нормативах установлен средний выход
мяса, костей и отходов в зависимости от упитанности
туш, поступивших для разделки (табл. 11, 12).ТАБЛИЦА 12Выход при обвалке и жиловке (в % к массе
мяса на костях) в тушах с вырезкойВид мяса
и упитанностьмясо жило¬
ванное, жир-
сырец, шпикшкуркасухожилия,
хрящи, об'
резьКОСТЬтехнические
зачистки, по¬
тери ,ГовядинаI категория 	74,4—3,021,20,3II категория	70,4—4,024,20,3Тощая . 	65,0—5,029,30,7Телятина молочная . .72,4—3,522,80,3Мясо II категории от те¬
лят 	68,4_4,525,60;5Мясо тощее от телят .62,0—5,032,50,5Свинина без шкурыЖирная . .....88,1—1,210,00,2Мясная 		84,6—1,812,40,2Обрезная	83,5—2,013,80,2Тощая . ......76,0—3,020,50,5Свинина в шкуре
Подсвинки , ....68,59,02,519,50,5Подсвинки тощие . . .61,511,01.82,025,40,3Поросята тощие , . .49,716,032,00,3БаранинаI категория 	74,0—1,524,30,2II категория 	66,0—2,031,80,2Тощая 	56,52,540,50,5Выход вырезки Зачищенной составляет для говядины
I и II категории, телятины молочной и II категории 1%,
для свинины (кроме тощей) — 0,5%.Выход установлен для парного, остывшего, охлажден¬76ного и дефростированного мяса на костях независимо от
назначения и использования жилованного мяса.При разделке мяса пониженного качества непригод¬
ные части удаляют и их массу исключают из массы мяса
на костях с оформлением соответствующим актом.В выход жилованного мяса и жира включаются также
вырезка, бараньи и свиные почки (при их наличии), вну¬
тренний жир и другие мякотные части, передаваемые на
фасовку, выработку полуфабрикатов, консервов, замора¬
живание, для посола и реализации.Части мяса на костях, передаваемые на фасовку, вы¬
работку полуфабрикатов, замораживание, посол й реали¬
зацию, исключаются из массы мяса, поступившего в раз¬
делку.При обвалке свинины в шкуре из ее массы исключают
фактическую массу шкурки.Бараньи цевки включают в выход костей.Выход чистого шпика и жира-сырца без мяса приве¬
ден в табл. 13.ТАБЛИЦА 13Выход, % к массе
мяса на костяхВыход, % к мас¬
се мяса па костяхВид мяса
и упитанностьжир-сырецшпик
хребто¬
вый, бо¬
ковой
и грудин¬
каВид мяса
и упитанностьжир-сырецшпик
хребто¬
вый, бо¬
ковой
и грудин¬
каГовядинаСвининаI	категория . .II	категория .4,01,5Жирная . . .
Мясная . . .=26,016,0I	В процессе жиловки делят мясо на сорта по содержа¬
нию соединительной ткани (говядина) или жира (свини¬
на). В отдельных странах учитывают при этом возраст
и упитанность животного.Основным критерием сортировки мяса, предназначен¬
ного для колбасного производства, в нашей стране явля¬
ется содержание в нем мышечной ткани наиболее ценной
в пищевом отношении. Соединительная ткань, особенно77
сухожилия, содержащие большое количество эластино-
вых труднопереваримых волокон, характеризуются низ¬
кой питательной ценностью. Жилованное говяжье мясо
от туш любой упитанности разделяют на три сорта., Жилованное говяжье мясо высшего сорта состоит из
мышечной ткани без жира, соединительной ткани и дру¬
гих включений, видимых невооруженным глазом.В мясе первого сорта допускается содержание соеди¬
нительной ткани не более 6% от массы всего мяса.К мясу второго сорта относятся менее ценные части
туши, межреберное мясо, с голяшек и другое, в нем до¬
пускается до 20% соединительной ткани и жира.Также сортируют олени¬
ну, конину, верблюжатину.Для изготовления от¬
дельных видов колбасных
изделий (минская полукоп¬
ченая колбаса I сорта и др.)
выделяют из упитанного мя¬
са еще один сорт — жирное
мясо, которое состоит из
подкожного и межмышеч-
ного жира, а также прире¬
зей мышечной ткани. Гру¬
бые сухожилия и пленки
при этом удаляют.I	Нежирная свинина со¬
стоит из мышечной ткани без включений, соединитель¬
ной и жировой тканей, видимых невооруженным глазом;
в нежирной свинине, предназначенной для изготовления
вареных колбас, допускается содержание межмышечно-
го или мягкого жира не более 10%.Полужирная свинина состоит из мышечной ткани,
в которой содержится от 30 до 50% межмышечного или
мягкого жира.Жирная свинина содержит более 50% межмышечной
жировой ткани или мягкого шпика примерно 70% и
выше.Выход ^жилованного мяса по сортам приведен в
табл. 14.При жиловке упитанного говяжьего мяса выход жир¬
ной жилованной говядины устанавливается до 12% за
счет I и II сортов жилованного мяса.ТАБЛИЦА 14Выход, %к массежилованногоСорт свининымясаговя¬свини¬динанаВысший (не¬жирная) . . .2040I (полужир¬ная) ....4540II (жирная)352078Из обваленного бараньего и козьего мяса при жилов¬
ке удаляют сухожилия, грубые пленки, кровоподтеки и
клейма. В зависимости от потребности баранье жилован¬
ное мясо сортируют на один сорт или выделяют жирное
мясо.Жирную баранину получают из грудной, спинной и
поясничной частей, имеющих подкожный жир.Сортируют мясо в зависимости от строения части ту¬
ши. Говяжье мясо высшего сорта вырезают из задних ног,
спинной мышцы, поясничной части, частично из лопаток.Мясо I сорта — из всех частей туши: задних ног, ло¬
паток, коробки, поясничной части, грудинки, шеи;ТАБЛИЦА 15Нормы выхода при разделке
говяжьих туш (в % к массе мяса
на костях) по категориям упитаи-
ностиМясопродукты
и отходы
•I11тощаяИспользованиебез вырез¬
кис вырез¬
койбез вы¬
резкис вырез¬
койс вырез¬
койВырезка зачищен¬
ная 	1,11,1Полуфабрика¬Говядина жило¬
ванная ....62,661,961,160,465,0ты, реализация
Колбасные иЖир-сырец . . .4,04,01,51,5кулинарные из¬
делияКолбасные из¬Суповой набор . .17,017,017,017,0делия или топ¬
леные жиры
РеализацияКость трубчатая .7,57,310,09,812,0Реализация,Кость паспортная5,65,46,15,97,0вытопка жира
ЖелатинКость прочая пи¬
щевая 				—10,3РеализацияСухожилия, хря¬
щи, обрезь . . .3,03,04,04,05,0Колбасные из¬Технические за¬
чистки и потери .0,30,30,30,30,7делияИтого100100»10010010079
мясо II сорта — в основном с коробки, голяшки, руль¬
ки, пашины, а также менее ценное мясо с других частей.Свинину нежирную и полужирную получают из мяса
окороков, лопаток, корейки, фнлея. Жирную свинину
вырезают из реберной части, пашины и других частей.
Обрезь, полученную прн разделке свиных туш на копче¬
ности, разделывают так же, как и при полной обвалке
свинины на три сорта. Для наиболее рационального ис¬
пользования отдельных частей говяжьих, свиных и ба-ТАБЛИЦА 16МясопродуктыИ ОТХОДЫНормы выхода при разделке
свиных туш без шкуры
(в % к массе мяса на ко¬
стях) по упитанностижирнаяИспользованиеВырезка незачищен-ная	0.50,5Полуфабрикаты,
реализация или от¬Щековина ....3.03,0грузкаКолбаоные или
кулинарные изде¬Пашина	2,02,0лия
То жеКорейка (без шпика)9,111.1Кулинарные изде¬
лия, полуфабрика¬Рагу	Свинина жилованная10,640,310,645,2ты или реализация
Реализация
Колбасные и кули¬Шпик хребтовый . .
Шпик боковой и гру¬9,04,0нарные изделия
Колбасные изделиядинка 	17,012,0То жеРульки и подбедерки4,44,4На копчение или
в реализацию вПищевая кость , . ,2,7•5,2сыром виде
Реализация или
выработка кост¬Сухожилия, хрящи иных жиров1,2обрезь ■ • 1 ■ | |1,8Колбасные изде¬
лияТехнические зачисткии потери	0,20,2Итого , ...10010080раньих туш разделка и обвалка их производятся комби¬
нированным методом. Среднегодовые нормы выхода при
этой разделке туш приведены в табл. 15, 16 и 17, а при
разделке свинины на копчености — в табл. 18.ТАБЛИЦА 17Мясопродукты
и отходыНормы выхода при разделке
бараньих туш (в % к массе
мяса на костях) по катего¬
риям упитанностиИспользованиеIIIБаранина жиловаи-61,754,7Колбасные и кули¬Суповой набор и рагу20,020,0нарные изделия
РеализацияПочечный жир . . .1,60,6Топленые жиры0,60,6Колбасные изде¬Хвост	0,40,4лия, реализация
РеализацияКость трубчатая . .4,97,7То жеКость рядовая . . .7,611,8»Цевки	1,52,0»Сухожилия, хрящи и
обрезь 	1,52Колбасные изде¬Технические зачистки
и потери . . . . .0,20,2лияИтого ...100100Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вы¬
резки составляет 72%.Практически качество жилованного мяса определяют
путем отделения и взвешивания мышечной, соединитель¬
ной или жировой ткани.Более правильно оценивать качество жилованного мя¬
са по его химическому составу и плотности.Химический состав жилованного мяса и его плотность
приведены в табл. 19 [62].Исследованиям качества жилованного мяса отдельных
сортов уделяется еще недостаточное внимание. Пальмин
и др. [67], исследуя белковый состав говядины, указы¬
вали, что количество полноценных белков, а также отно¬
шение полноценных белков к неполноценным позволяет81
ТАБЛИЦА 18Нормы при разделке свиных туш в шкуре
по упитанности при производстве крпченостей,
% к массе мяса на костяхбеконнаямяснаяМясопродукты
и отходыс костью,с костьюкноок<и>опри полном
использова¬
ниипри частич¬
ном исполь¬
зованиибез кости! приПОЛНОМ ИСПОЛ1зованииОкорока задние ....24,522,027,0	24,1Окорока передние . . .22,519,722,0—19,2Корейка	13,513,013,013,012,3Грудинка ......14,513,512,512,511,2Итого	75,068,274,525,566,8Свинина жилованная . .11,511,511,548,611,5В том числе:жирная .....0,70,70,7—0,7полужирная . . .3,33,33.6—3,6нежирная ....7,57,57,2—7,2Шпик хребтовый . . .0,70,70,514,50,5Шпик боковой ....0,80,80,5/0,5Рагу	 . .8,08,09,09,09,0Ножки	1,31,31,31,31,3Кость рядовая ....—6,8—1,37,7Обрезь	0,50,50,51,00,5Шкура	2,02,02,05,62,0Костй трубчатая . .
Технические зачистки и———3,0—потери ....0,20,20,20,20,2Всего 	100100100100100научно обосновать деление мяса на сорта, так как содер¬
жание общего белка еще не определяет питательную цен¬
ность мяса.ВНИИМПом изучалось качество жилованного мяса
при сортировке его на один, два сорта с максимальным
(40%) и оптимальным (24%) выделением мяса высшего
сорта или на три сорта с выделением мяса высшего сор¬
та в количестве ~20% [35].Для оценки качества жилованного мяса разных сор-82
тов определяли содержание влаги, жира, общего азота И
оксипролина.Средние данные о выходах жилованного мяса при раз¬
личных схемах сортировки мяса II категории упитанности
приведены в табл. 20.ТАБЛИЦА 20Выход мясажилованного, %по сортамодносортноеО)Сортировкавсего к массе
мяса на костя:высшегопервоговторогопервый и вто¬
рой сортавысший, пер¬
вый и второй
сортаСоединительна
ткань, % к ма
мяса на костяНа три сорта с выделе¬
нием 20% мяса высшего
сорта , . 	75,619,443,037,73,0На два сорта с выделе¬
нием 24% мяса высшего
сорта 	75,423,876,23,0На два сорта с выделе¬
нием 40% мяса высшего
сорта 	75,938,561,53,3На один сорт ....74,2				100,04,1При разделении жилованного мяса на два сорта, па¬
раллельно с увеличением выхода мяса высшего сорта по¬
нижается его качество. На это указывает уменьшение со¬
держания в данном мясе полноценных белков (табл. 21).Односортное мясо, полученное при двухсортной жи¬
ловке с выделением 24% мяса высшего сорта, по своему
качеству занимает промежуточное положение между I
и II сортом по содержанию полноценных белков и колла¬
гена (см. табл. 21). Такая сортировка наиболее приемле¬
ма, так как при этом качество жилованного мяса высшего
сорта достаточно высокое, а затраты труда на сортировку
уменьшаются. Односортное мясо, оставшееся после выде¬
ления максимального количества мяса высшего сорта
(40%), по содержанию белков соединительной ткани
и полноценных соответствует мясу II сорта.При этом выход мяса II сорта составит 60% и повле¬
чет за собой выработку большого количества колбас II
сорта, что экономически нецелесообразно.84ТАБЛИЦА 21Сорт жилованного
мясаСодержание, %:	а з::	н	со>	к	*>	X нО , X ос <ь а*
аз! ® а
® 5 § аЩ Я * а:я « а а §х * а и сЖиловка на три сорта с выделением 20%
мяса высшего сортаВысший
I . .
II . .75,881,4620,200,8619,2875,013,2919,822,6516,7467,6111,4618,785,7713,0022,426,322,26Жиловка на два сорта с выделением 24% мяса
высшего сортаВысший . . .75,591,3119,771,1218,5470 589,1618,394,3014,09Жиловка на два сорта с выделением 40% мяса
высшего сортаВысший . . . .76,160,9919,131,2017,81I и II	69,0810,0718,986,0712,03Жиловка на один сортВысший, I и II74,053,1520,782,8317,636,23При жиловке мяса на один сорт полученное односорт¬
ное мясо по содержанию белков соединительной ткани и
полноценных приближается к мясу I сорта. Это подтвер¬
дилось органолептической оценкой колбасы, приготов¬
ленной из мяса I сорта и односортного.Качество колбас высшего сорта, приготовленных из
односортного мяса, ухудшалось, а колбас II сорта улуч¬
шалось.Повышенное содержание соединительной ткани в мя¬
се не только ухудшает внешний вид колбасы, но может85
оказать отрицательное влияние на ее питательную цен¬
ность, так как белок соединительной ткани является
неполноценным. Сортировка мяса на один сорт признана
неприемлемой.ПОДГОТОВКА СУБПРОДУКТОВСубпродукты предварительно промывают от механи¬
ческих загрязнений, волос и других непищевых отходов.Обвалка и жиловка субпродуктов производится на от¬
дельных столах. Обвалке подвергают только головы круп¬
ного рогатого скота и свиней, при этом кости тщательно
очищают. После обвалки мясо голов жилуют — удаляют
кровоподтеки, глаза и другие непищевые отходы, соедини¬
тельную ткань и жир не удаляют. Такой же жиловке
подвергают и другие субпродукты. Из печени вырезают
желчные протоки, из сердца остатки аорты и кровяные
сгустки. Рубцы, вымя и другие разрезают на части. Отхо¬
ды, пол'учаемые при жиловке субпродуктов, используют
на технические цели.Языки, как правило, подвергают очистке в цехе суб¬
продуктов, где их промывают холодной пищевой водой в
промывочных барабанах, затем отрезают калтыкп. Подъ¬
язычную мышечную ткань срезают после очистки языков
в центрифуге.Механизированной очистке языки подвергают в пар¬
ном, остывшем или охлажденном состоянии. После пуска
центрифуги в нее загружают 50 кг языков, при этом в нее
подается вода температурой 70—80° С. Обработка го¬
вяжьих языков продолжается 3—4 мин, свиных 1,5—2	мин, бараньих 1—1,5 мин.Не останавливая центрифуги, языки выгружают в хо¬
лодную проточную воду. Обработанные языки, после
того как с них стечет вода, направляют на охлаждение
(до температуры 4 С). Охлажденные языки направляют
в посол или замораживают.ПОДГОТОВКА НАТУРАЛЬНЫХ И ИСКУССТВЕННЫХ ОБОЛОЧЕК
Подготовка натуральных оболочекВ колбасных! цех поступают оболочки уже обрабо¬
танные.При приемке обязательно проверяют качество оболо¬
чек, сортность, правильность калибра, количество.Не разрешается принимать в цех кишечные оболочки,
имеющие следующие дефекты: гнойные прыщи, личинки
овода или глисты, наличие содержимого внутри или сна¬
ружи кишок, большое количество жира, присутствие моли
в сухих кишках и разные загрязнения.Подготовка оболочек проводится в 'специальном поме¬
щении.Соленые кишки встряхивают и промывают от соли в
холодной проточной воде в течение 10—15 мин при пе¬
ремешивании. После этого их замачивают в теплой воде
(30—35° С) в течение 2 ч. При отсутствии теплой воды
допускается замачивание в холодной воде.Сухие говяжьи и свиные пузыри, говяжьи пищеводы
погружают в теплую воду на 10—15 мин до их исполь¬
зования.Другие виды сухих говяжьих и конских кишок зама¬
чивают в холодной воде в течение 12—16 ч до полного
их размягчения. Для этого используется свежая чистая
вода, проточная или часто сменяемая.Для очистки от загрязнений кишки после размачива¬
ния развязывают, разматывают, промывают в теплой воде
или продувают воздухом, при этом их калибруют и сор¬
тируют.Кишку перерезают в местах, где имеются дыры, выре¬
зают участки с личинками глистов и другими дефектами,
очищая от остатков шляма. Подготовленные оболочки
разрезают на отрезки установленной длины с аккуратно
обрезанными концами. Один конец на расстоянии 2—2,5	см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными
узлами. Концы оболочки и шпагата не должны быть длин¬
нее 2 см. При подготовке нельзя смешивать кишки раз¬
ных сортов и калибров.К подготовленным кишкам прикрепляют этикетку с
указанием на ней вида, сорта и диаметра оболочки.Для изготовления сырокопченых колбас используют
оболочку с подсушенными стенками, для этого подготов¬
ленные и нарезанные кишки крепко подсаливают и вы¬
держивают на стекании не менее суток или прессуют в
течение суток, а затем подают для шприцевания.В шприцовочное отделение (цех) кишки подают в та¬
зиках, ящиках, тележках или в другой таре, обеспечива¬
ющей сохранность и чистоту оболочки.Кишки говяжьи тонкие (черевы). В боль¬87
шинстве случаев не режут, за исключением оболочек для
копченых и полукопченых колбас, которые разрезают на
отрезки длиной 40—50 см и перевязывают с одного конца
тонким шпагатом.Нарезанные черевы по 50 шт. связывают посредине,
укладывают в тазики по калибрам и подают открытыми
концами к шприцовщикам.Целые черевы по 10—20 шт. связывают с одной сто¬
роны узлом, к которому прикрепляют шпагатом бирку с
указанием калибра оболочки.Для того чтобы не спутать кишки, их укладывают
связанными концами на борт тары так, чтобы одна связ¬
ка не прикасалась к другой.Кишки говяжьи ободочные с частью
прямой (круга) разрезают на части длиной цо
50 см. Отрезки складывают в стопы, перевязывают один
конец шпагатом и подают на сортировку. Отрезки кишок
натягивают завязанным концом на воздуховод и вывора¬
чивают сжатым воздухом. Оболочку очищают ножом от
жира и загрязнений, промывают в теплой воде.Кишки говяжьи слепые с утолщенной
частью ободочной (синюги), разрезают на 2—4от¬
резка длиной не более 50 см каждый. Крупные кишки
режут на слепой конец (глухарку), среднюю часть (се¬
редку) и открытый конец (открытку). В средней части
может быть отверстие в месте, где тонкие кишки входят
в слепую. Мелкие кишки режут на две части по линии
этого отверстия.Открытки и ’ середки с одной стороны перевязывают
шпагатом. Синюги выворачивают, продувают сжатым воз¬
духом и калибруют.Все части синюги, а также оболочки разного диаметра
подают к шприцам отдельно. Глухие концы синюг исполь¬
зуют для колбас высшего качества (фаршированных,
а также вареных высшего сорта).Серозные оболочки слепой кишки
(пленки синюжные) поступают в колбасный цех
в соленом виде пачками по 25 шт. С пленок стряхивают
соль и сортируют по качеству и размеру.Доброкачественные пленки промывают проточной или
периодически сменяемой водой, очищают от жира и за¬
грязнений, промывают в теплой воде и разрезают на ча¬
сти длиной 40—50 см.Отрезки по 50 шт. связывают посредине в пачкй.
Пленки используют в качестве оболочки для фарширо¬
ванных колбас и кончено-запеченных изделий.Задние концы говяжьих прямых кишок
(н р о х о д н и к и) не разрезают на части. После промыв¬
ки их перевязывают с одной стороны, очищают от жира
и загрязнений.Пищеводы говяжьи (пикала) обычно посту¬
пают сухими, иногда солеными, перевязанные шпагатом
с одного конца, в пачках по 25 шт. Пищеводы просматри¬
вают, отсортировывают поврежденные молью или личин¬
ками овода, не разрезая на части, смачивают теплой водой
(35—45° С) за 10—15 мин до шприцевания.Пузыри говяжьи и свиные поступают в су¬
хом виде в пачках по 25 шт. Их просматривают, отсорти¬
ровывают поврежденные молью илн жучком-кожеедом.
Соленые пузыри размачивают и сортируют.Доброкачественные пузыри применяют в качестве кол¬
басной оболочки, их сортируют по величине. Самые круп¬
ные и мелкие используют для изготовления сшитых ци¬
линдрических оболочек. Пузыри (средние) емкостью
1,5—2,5 кг служат для столичной вареной колбасы выс¬
шего сорта: пузыри емкостью 1,0—3,0 кг — для зельцев,
мелкие — для некоторых видов сырокопченых колбас.Пузыри смачивают водой перед шприцеванием, раз¬
резают шейку и пузырь выворачивают слизистой оболоч¬
кой наружу.Тонкие кишки свиные (черевы) подготавли¬
вают так же, как и говяжьи. Если в колбасный цех посту¬
пают не калиброванные в кишечном цехе черевы, их
калибруют в подготовительном отделении и сортируют.Прямые кишки свиные (гузенки) подго¬
тавливают двумя способами: с кронами пли без них. Для
копченых колбас применяют целые гузенки с кронами
или без них, для полукопченых используют только сред¬
нюю часть, которую выворачивают и очищают от
жира.Для ливерных колбас гузенки не обезжиривают и
крону не отрезают; длинные гузенки разрезают на две
части и перевязывают, как круга с одной стороны.Если жир имеет признаки прогоркания, его очищают.Ободочные свиные кишки (кудрявки)
используют целыми или нарезают на части длиной по89
50 см. Кудрявки тщательно очищают от загрязнений и
замачивают на 2—3 ч.При длительном пребывании в воде кудрявки быстро
разлагаются.Желудки свиные используют при изготовлении
зельцев. Желудки замачивают, очищают от жира и за¬
грязнений, перевязывают тонким шпагатом конец, кото¬
рым желудок соединяется с двенадцатиперстной кишкой.
Перед наполнением фаршем желудок выворачивают сли¬
зистой оболочкой наружу.Тонкие бараньи кишки (черевы) промывают
сначала холодной, а затем теплой водой (30—35° С).Кишки, имеющие диаметр меньше 14 мм, отбраковы¬
вают для технических целей, с диаметром 26—28 мм ис¬
пользуют для охотничьих колбасок, свыше 28 — для сар¬
делек.При калибровке длинные кишки в местах изменения
диаметра разрезают, при этом длина одного отрезка не
должна быть менее 4 м.Калиброванные кишки связывают с одного конца и
прикрепляют бирку с указанием диаметра оболочки.
Концы кишок укладывают на борт тазика для удобства
работы шприцовщиц.Слепые бараньи кишки (синюги) используют
с расширенной частью ободочной кишки. Подготовляют
их так же, как и говяжьи синюги, но разрезают обычно
на две части.Глухие концы бараньих синюг диаметром не более
60 мм используют для копченых колбас, а диаметром не
более 80 мм для полукопченой армавирской колбасы. Бо¬
лее широкие оболочки используются для вареных колбас.Прямые бараньи кишки (гузенки) отрезают
от широкой части кишки отрезки длиной 40—50 см, диа¬
метром не менее 35 мм и используют при изготовлении
полукопченых колбас вместо кругов соответствующего
диаметра.Кишки с диаметром в узкой части не менее 25 мм и
длиной не менее 40 см употребляют для ливерных кол¬
бас. Оболочки перевязывают Тонким шпагатом с одного
конца.Тонкие конские кишки (черевы) используют
при производстве вареных, полукопченых, копченых и
ливерных конских колбас.90Эти кишки замачивают, разрезают на части длиной по
50 см. Отрезки перевязывают с одного конца тонким
шпагатом и пачками по 40 шт. подают на сортировку.Загрязнения, обнаруженные при сортировке, удаляют,
кишки промывают в теплой воде (35—40° С). При шпри¬
цевании кишки должны быть вывернуты слизистой обо¬
лочкой наружу.Подготовка искусственных и сшитых оболочекИскусственные оболочки завязывают шпагатом с од¬
ного конца или закрепляют пистоном. Оболочку подают
к шприцам сухой и смачивают только перед использова¬
нием. Целлюлозные оболочки не смачивают водой.Белковые оболочки (кутизин, натурин, белко-
зин) вырабатывают двух видов: оболочки, предназначен¬
ные для вареных и полукопченых колбас, замачивают в
холодной воде в течение 10 мин; другие, используемые
для сырокопченых колбас, только смачивают перед
шприцеванием. Эти оболочк1Пшеют диаметр 28, 35, 45,ТАБЛИЦА 22Нормы расхода нат колбасВид оболочкиЕдиницаизмерениявареныхполукоп¬ченыхкопченыхКруга говяжьи№1	Пучки135170185№ 2	»100125133№ 3	»7190105№ 4	»648092№ 5	Черевы говяжьи»526575экстра 	»465765широкие	»627890средние 	»82105122узкие 	»120150	Синюги говяжьиширокие	шт.96—	средние . . ... .»120——узкие 	»200			Пузыри говяжьи . . .»800		Черевы бараньи1—4 калибры . . .Пучки200250	5—7 калибры . . .»300375Синюги бараньи . . .шт.7001000	Черевы свиные ....»120150—
55, 60, 65, 75, 90 мм, длину 50 см. Допускается печатание
на оболочке названия колбасы и предприятия.Оболочки, склеенные из целлофана, из¬
готовляют в основном диаметром 65—80 мм, длиной
50 см, предназначены для вареных и ливерных колбас.
Оболочку перевязывают в сухом виде с одного конца
шпагатом двумя затяжными узлами.Завязанные оболочки укладывают пачками по 50 шт.
в коробки или тазики и подают к шприцам. Оболочки
надевают сухими на цевку диаметром 25—37 мм, которую
доводят почти до завязанного конца оболочки.Штрикование (прокалывание) оболочки не допуска¬
ется. После шприцевания перевязанные батоны рекомен¬
дуется без задержки передать в обжарочные камеры.Сшитые оболочки приготовляют из разных обо¬
лочек и пленок с целью увеличения емкости кишок и
придания батону цилиндрической формы. Сшитые обо¬
лочки вырабатывают из узких кругов и черев, из сердеч¬
ных, диафрагмальных и других пленок.Узкие круга и черевы разрезают вдоль и сшивают на
швейной машине белыми катушечными нитками № 10 и
20. Шов должен быть ровным шириной 0,5 см. Пленки
и пузыри разрезают и сшивают в виде оболочек диамет¬
ром не более 90 мм, длиной 40—50 см.Расход кишечных оболочек приведен в табл. 22.Нормы фаршеемкости кишечных фабрикатов приве¬
дены в табл. 23.При определении расхода кишок на весь вырабаты¬
ваемый ассортимент все колбасные изделия приводятся
к группе вареных колбас по нижеприведенным коэффи¬
циентам:Вареные, субпродук-
товые колбасы, сар¬
дельки и сосиски, в
том числе в искусст¬
венной оболочке . . 1,0
Полукопченые . . . 1,27
Сырокопченые и ва-
реио-копченые . . . 1,45В некоторых случаях при изготовлении колбас, когда
требуется очень низкая обсемененность сырья и материа¬
лов, рекомендуется производить специальную обработку
натуральных оболочек.92и И
§ о а о о.
гйоЧо«* Св со О ОIй 8 к4 аН « К даоОЧ о
ог<к!ьУШ «й2 а-—э* о
5*300
IV И О Ч _Э, а о „
«“§0:ая як аП 2Щ сосо оо оо аюьсо^юоо
— о о сч — со со о <м* юТ}*ООСОО)МЬО^ЮО^С^СОО
сч СОЯн -3* 5» я г? *сЭмо■ г.сооооооооккяяИкя
8:
Л &1
ч 5 1
оз а
я
ясО)3яЯ Нк § о.Он 2 О)** я3 <и™ з 3
сз я
о* я
та яйиО- Ч-а§ 8 * 5с - эя о к я ЯЯ йш ИЯя «5 я" 2я та 5гВЦ''.я ч а)О 2я ятаО) Я „з	«Г ^ оН	о ж С*я	Ч я3	о сосчОЮОЮОЮОЮ►ч щ и м а Я Яисии^яио но — со <мг—|<мсою со о со оО 00 10 — юСО СО 00
со —« оо -н*я&•>аяо■ г.ста	ьй соЯ	о я
, >>н	>> насэ° — СЧ СО -ф ю— е®! с®! е©1 е©1 ,01
>->
о.*ялз*кяои3аа>сиО)ята я к
а,о я 0)
н хО н О) Я
я д а, со
Л я а ;>»я•°	«*	XЯ	азЯ	СХо та
*» УО
а> х я -
а, со сх я —
о >-3 8 д
со^ й> я
ча)я «§ я а;3О, Я'О #	2 та4	та	д н
та	о
я та	д *|ч'0 и Ф15 3 3- §’5 2
Р>'° 2 Й>*к си ки:гЕ93
С этой целью промытые в воде кишки вымачивают в
течение 8 ч в 4%-ной молочной или винной кислоте, за¬
тем промывают в холодной воде и погружают в 1%-ный
раствор триполифосфата натрия (рН 8) примерно на 12 ч.
Нейтрализация кислоты щелочным раствором облегчает
надевание оболочки на цевку шприца. Обработка молоч¬
ной или винной кислотой является эффективной для
уничтожения микроорганизмов, прочность оболочек при
этом не снижается.ГЛАВА IVПОСОЛ МЯСОПРОДУКТОВКОНСЕРВИРУЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ ПОСОЛОЧНЫХ ВЕЩЕСТВВ колбасном производстве одним из основных про¬
цессов является посол мяса.При изготовлении колбасных изделий мясопродукты
солят с целью повышения их стойкости при хранении,
придания розового цвета, специфического вкуса и
аромата.Все мясопродукты, направляемые в посол, подвергают
предварительной подготовке, заключающейся в зависимо¬
сти от вида продукта в расчленении туши на определен¬
ные части (отрубы), придании установленной формы,
в отделении мяса от костей и других операциях. Цель
предварительной подготовки — облегчить проникновение
соли в толщу мяса и ускорить процесс посола.Мясные продукты солят поваренной солью с добав¬
лением нитрита натрия, нитрата калия или натрия, са¬
хара и других ингредиентов.Поваренная сольКонсервирующее действие хлористого натрия обус¬
ловлено повышением осмотического давления и плазмо¬
лизом. К повышению осмотического давления очень чув¬
ствительны гнилостные микроорганизмы, рост большин¬
ства из них прекращается при 10%-ной концентрации
хлористого натрия.Преимуществом хлористого натрия является его сно-94собность создавать высокое осмотическое давление в от¬
носительно небольших концентрациях; так, осмотическое
давление 1%-ного раствора хлористого натрия равняется
58,9-104 Па, а сахарозы той же концентрации 6,4-104Па.Однако консервирующее действие хлористого натрия
нельзя объяснить только эффектом плазмолиза микроор¬
ганизмов, так как другие соли, обладающие более высокой
способностью обезвоживания, например сульфаты, усту¬
пают ему по консервирующему действию.Консервирующее действие поваренной соли объясня¬
ют также тем, что элементы соли, присоединяясь по ме¬
сту пептидных связей в молекуле белка, препятствуют
воздействию протеолитических ферментов, выделяемых
микроорганизмами.Следовательно, воздействие ферментов микробов на
белки уменьшается и последние становятся менее доступ¬
ными для микроорганизмов. Консервирующее действие
соли обусловлено также и тем, что в растворах хлорис¬
тых солей плохо растворяется кислород, отсутствие ко¬
торого препятствует развитию аэробных бактерий.Однако хлористый натрий только приостанавливает
развитие микроорганизмов, но не убивает их.Некоторые виды микроорганизмов могут существо¬
вать даже в насыщенных растворах поваренной соли и
погибают, будучи перенесены на питательные среды с
незначительным ее содержанием (галофилы). Очень мно¬
гие виды микроорганизмов хорошо развиваются на средах
при высокой концентрации, но растут и при низкой кон¬
центрации хлористого натрия — солетолерантные. Напри¬
мер, при концентрации соли 10% прекращается развитие
гнилостных, салмонелезных бактерий, а также клостри-
дий (С1. ЪоШНпшп).Кокковые формы бактерий выдерживают концентра¬
цию соли 15%, а стафилококки отмирают при 25%. По¬
этому рассолы, в которых находится мясо, всегда содер¬
жат большое количество микробов, достигающее сотен
тысяч и миллионов в 1 мл.Соль обладает бактериостатическим, а не бактерицид¬
ным действием, поэтому ее применение должно сочетать¬
ся с действием неблагоприятной для развития микроорга¬
низмов температуры 2—4° С.Посол пищевых продуктов следует осуществлять при
относительно низкой температуре, поскольку с понижени¬95
ем температуры скорость проникновения соли понижает¬
ся меньше, чем при проникновении микроорганизмов.Посолом нельзя сохранить мясо в течение длительно¬
го времени без дополнительного консервирования други¬
ми средствами — применения охлаждения, копчения, вы¬
сушивания, а также последующего хранения в условиях
определенной температуры и влажности воздуха.Посол как метод консервирования применяется в мяс¬
ной промышленности вследствие простоты технологичес¬
кого процесса.В настоящее время цели посола изменились: его при¬
меняют главным образом для получения- характерных
аромата и вкуса, а также термоустойчивого пигмента со¬
леного мяса.Обычно содержание посолочных веществ для опреде¬
ления его консервирующего действия выражают в про¬
центах к массе всего образца. Однако концентрацию хло¬
ристого натрия чаще выражают в процентах от суммы
вода-}-соль.Эту величину принято называть «крепость рассола».
При содержании, например, в мясе окорока 50% воды и
5% соли эффективная концентрация для консервирова¬
ния составит почти 10%. Так же выражают концентра¬
цию и других посолочных ингредиентов [97].Нитрат и нитритМногие исследователи рассматривают роль нитрата
(азотнокислый натрий или калий) в процессе консерви¬
рования как возможный источник образования нитрита.
Азотистая кислота, образующаяся при денитрификации,
является энергичным окислителем и действует на бакте¬
риальные ферменты и в то же время, действуя на микро¬
бы, она автоматически регулирует образование нитритов
из нитратов.Нитрит (азотистокислый натрий) подавляет развитие
микроорганизмов в концентрациях значительно более
низких, чем соль или нитрат.Считают, что чем выше количество остаточного нитри¬
та, тем меньшая возможность бактериальной порчи про¬
дукта [118]. По-видимому, консервирующее действие
оказывает продукт восстановления нитритов — гидро-
который обладает бактерицидными свойствамиксиламин,[136].96Действие нитрата зависит от восстановления его до
гидроксиламина через нитрит.Нитрит действует аналогичным образом.Реакция нитрит —*■ гидроксиламин протекает значи¬
тельно быстрее, чем реакция нитрит -*■ нитрит, а также
более быстро, чем реакция гидроксиламин аммиак, по¬
этому гидроксиламин может накапливаться в токсических
количествах [97]. Потери нитрита на всех стадиях техно¬
логической обработки колбасных изделий снижают его
консервирующее действие. Потери нитрита в процессе
варки окороков различными способами находятся в пре¬
делах от 20 до 80%. рН влияет на степень разрушения
нитрита; например, при кипячении рассола, имеющего
рН 5 ,75, разрушилось 68% нитрита, а при рН 5,3 —
90%. Это является следствием более высокого содержа¬
ния свободной недиссоциированной азотистой кислоты
при более низком рН.СахарСахар изменяет состав рассола и, следовательно,
влияет на состав микрофлоры. При одновременном при¬
сутствии в среде углеводов и белков микробы в первую
очередь потребляют углеводы, что предохраняет белки
от порчи. Кроме того, сахар может оказывать некоторое
консервирующее действие вследствие образования кисло¬
ты и понижения рН среды до 5,0—5,5. Однако при повы¬
шении температуры выше 8° С сахар может вызыватьпорчу рассола.При производстве сырокопченых колбас сахар явля¬
ется косвенным консервирующим средством в результа¬
те образования молочной кислоты под действием молоч¬
нокислых бактерий.При понижении рН мясного сока вместе с добавлени¬
ем соли и обезвоживанием значительно повышается ус¬
тойчивость этих продуктов.Значение сахара как вкусового ингредиента в соле¬
ном мясе значительно снизилось в связи с переходом про¬
мышленности от сильно соленых к изготовлению умерен¬
но соленых продуктов.Не установлено влияние сахара на развитие и устой¬
чивость окраски, а также образование вкуса окороков,
посоленных в течение 3—7 дней. Бактериальная флора
не активизировалась, сахар, глюкоза и цикломат оказа-
лйсь примерно равнозначными при таком кратковремен¬
ном посоле [132].При сокращении продолжительности посола окороков
значение сахара как источника энергии для развития
бактерий, предотвращающих порчу продукта, также
уменьшилось.Замена сахара искусственными сладостями при посо¬
ле свинины показала, что сахар не оказывает влияния на
цвет и вкус продукта [104].При разработке ВНИИМПом режимов интенсифика¬
ции технологии изготовления окороков увеличение дозы
сахара с 0,5 до 2,0 % не изменило интенсивности окраски
вареных окороков. Только когда увеличили количество
сахара до 2%, незначительно улучшился вкус вследствие
смягчения ощущения солености.Роль сахара при введении его в количестве 0,1—0,2%
к массе мяса со специями при приготовлении колбас сво¬
дится^ к адсцрбции ароматических веществ пряностей.Работами ВНИИМПа установлено, что сахароза, глю¬
коза и лактоза не влияют на расход нитрита при посоле
говяжьего и свиного мяса [43]. При добавлении нитрита
к мясу в количестве 20 мг% существенного уменьшения
его распада ^в зависимости от добавления указанных са¬
харов не наблюдалось. От вида сахара, добавленного в
рассол, зависит качество бекона при его жаренье [60].Редуцирующие виды сахаров вызывали быстрое по¬
темнение бекона в процессе жарения, что затрудняло по¬
лучение хрустящей корочки. Потемнение объясняли ре¬
акцией Майяра между глюкозой и аминогруппами. Ес¬
тественно, что после этого при посоле бекона стали поль¬
зоваться почти исключительно сахарозой.Существуют определенные пределы концентрации
сахара в рассоле для разных продуктов. В нашей про¬
мышленности шприцовочный рассол для окороков содер¬
жит от 0,5 до 1,5% сахара.МЕТОДЫ ПОСОЛА МЯСАВ зависимости от того, в каком виде применяют посо¬
лочные вещества (сухую смесь, растворы, сухую смесь
в комбинации с растворами) различают три основных ме¬
тода посола мясопродуктов: сухой, мокрый, смешанный
или комбинированный.98Сухой посолПри сухом посоле, применяемом для изготовления
копченостей, мясопродукты обрабатывают солью или
смесью посолочных веществ. Для этого мясопродукты
тщательно натирают посолочной смесью, укладывают в
штабеля или ящики рядами, которые пересыпают солью
или нитрированной посолочной смесью.В штабелях высота должна быть не более 1,5 м. Преи¬
мущества посола в ящиках — предохранение продуктов
от действия воздуха и света. В процессе посола мясопро¬
дукты один или два раза перекладывают, при этом верх¬
ние ряды переводят вниз.Продолжительность посола колеблется в зависимости
от вида, состояния и размера мясопродуктов. Соль рас¬
творяется во влаге, находящейся на поверхности^ мяса, до
насыщения. Между раствором соли и тканевой жидко¬
стью мяса происходит обмен до наступления относитель¬
ного равновесия в концентрацпп веществ, содержащихся
в рассоле и тканевой жидкости.При сухом посоле наблюдаются наименьшие потери
белков и экстрактивных веществ по сравнению с други¬
ми методами посола.Однако при этом происходит значительное обезвожи¬
вание продуктов и наблюдаются большие потери массы.
При посоле мяса они составляют 10—20%, а субпродук¬
тов _ до 35—40%. Кроме того, недостатками сухого по¬
сола являются неравномерность распределения соли, по¬
нижение вкусовых и питательных свойств готового про¬
дукта. Для ускорения проникновения посолочной смеси
в мышечную ткань рекомендуется применение специаль¬
ных машин для нанесения капиллярных пор при сухомпосоле бекона.Сухой посол широко применяют при посоле мясопро¬
дуктов с большим содержанием жира — бескостных гру¬
динок (бекона), шпика, а также отдельных видов окоро¬
ков, предназначенных для длительного хранения.Сухой посол используют также при непродолжитель¬
ной обработке мяса, направляемого на изготовление
колбас.Продолжительность посола мяса определяется скоро¬
стью пронпкновепия посолочных веществ в ткани, а так¬
же скоростью последующих сложных физико-химических99
изменений, которые в результате взаимодействия соли с
белками мяса приводят к повышению липкости мяса, его
способности связывать воду и удерживать ее при тепло¬
вой обработке.На ускорение проникновения соли существенно влия¬
ет степень измельчения мяса. Наиболее широко распро¬
странен в отечественной промышленности посол мяса в
виде шрота, т. е. после измельчения на волчке с диамет¬
ром отверстий решетки 16—25 мм в течение 2—3 суток.
В настоящее время доказана целесообразность более тон¬
кого (до 2—3 мм) измельчения мяса с целью ускорения
процесса посола.Соль проникает в мясо только в виде раствора. При
сухом посоле она должна предварительно извлечь жид¬
кость из мяса, раствориться в ней и только после этого
начинается процесс проникновения.Наиболее высокие показатели влагоудерживающей
способности и липкости фарша, а также увеличение вы¬
хода и улучшение качества вареных колбасных изделий
достигаются при добавлении соли в растворенном виде.
При этом наиболее целесообразно добавлять концентри¬
рованный рассол (плотностью 1,2055) [61].Продолжительность посола при использовании соли в
растворенном виде сокращается до 6 ч.При этом облегчается автоматизация дозирования со¬
ли, повышается санитарная культура производства и ис¬
ключается возможность попадания в мясо механических
нерастворимых примесей, которые находятся в соли.В случае необходимости посол может длиться 24—
48 ч, при этом к 24 ч температура мяса понижается до
температуры окружающего воздуха.Описанный способ является разновидностью сухого
посола, применяемого при производстве вареных колбас,
сосисок, сарделек и мясных хлебов. К мясу добавляют от
8 до 10% рассола, который при перемешивании полно¬
стью связывается мясом.При тонком измельчении перед посолом отпадает не¬
обходимость вторичного измельчения мяса на волчке, по¬
соленного в виде шрота, измельчение которого происхо¬
дит медленнее, чем мяса в кусках.Для приготовления рассола целесообразно применять
изготовители непрерывного действия без мешалок или
Других движущихся частей. Принцип их действия осно-109 \Рис. 3. Изготовитель рассола непрерывного действия:/ — патрубки для продувки солерастворителя; 2 — труба для подачи воды в со-
лерастворитель; 3 — патрубок для выпуска рассола; 4 — спускной кран; / — зо¬
на хранения соли; II — зона растворения соли; III — зона фильтрации рассола.ван на том, что вода, непрерывно двигаясь через слой
соли, превращается в насыщенный рассол несколько вы¬
ше дна бака, и нижний слой соли, являясь фильтрующим,
обеспечивает полную очистку рассола (рис. 3).Мокрый посолПри посоле этим методом мясопродукты, предназна¬
ченные для приготовления копченостей, укладывают в
тару (чаны, бочки), заливают рассолом так, чтобы все ча
сти были полностью в него погружены, и выдерживают
определенное время. Концентрация рассола зависит от
вида и сорта мяса, продолжительности посола, темпера¬
туры, характера последующей обработки соленых мясо¬
продуктов, режима хранения готовых изделий.101
Соль проникает в мясо очень медленно, поэтому для
ускорения процесса посола применяют различные мето¬
ды шприцевания рассола в толщу мясопродуктов с по¬
следующей заливкой.Одним из методов шприцевания мясопродуктов явля¬
ется инъекция рассола при помощи полых перфорирован¬
ных игл. В отечественной промышленности этот метод
широко применяют при посоле окороков, кореек и гру¬
динок.Перфорированную иглу вводят в разные участки мя¬
сопродуктов, например, при шприцевании окороков
рассол при помощи иглы вводят в толстые части окорока
и в места сочленения костей.Схема расположения уколов и их количество отлича¬
ются на разных комбинатах. Этот способ шприцевания
требует больших навыков и высокой квалификации за¬
сольщика и не всегда обеспечивает равномерность рас¬
пределения рассола.Продолжительность введения рассола при каждом
уколе колеблется от 2 до 4 с. Количество введенного рас¬
сола от б до 16% к массе мясопродуктов.Примерная схема распределения уколов при шприце¬
вании передних й задних окороков показана на рис. 4 и 5.Более совершенным методом является ннъекцпя рас¬
сола через кровеносную систему.Посол через кровеносную систему применяют при из¬
готовлении передних п задних окороков путем введения
рассола через бедренную плечевую артерию. Этот метод
можно применять также при посоле языков через подъ¬
язычную артерию.Преимущества данного метода шприцевания — быст¬
рота и равномерность распределения рассола, точность
дозирования, хорошее удержание рассола, возможность
легко регулировать выход готового продукта и содержа¬
ние соли в нем [87].В отечественной промышленности применяют посол
через кровеносную систему (ВНИИМП) по методу
Д. В. Павлова и Т. П. Полетаева, а также по методу
главного мастера рижского мясокомбината А. А. Аренса.Подготовка окороков для всех методов начинается при
первичной переработке скота. Вначале необходимо нало¬
жить путовую цепь па заднюю по*гу ниже пяточной кости
(непосредственно за копытом), затем обеспечить полное102Рис. 4. Примерная схема рас¬
пределения уколов при шпри¬
цевании заднего окорока.Рис. 5. Примерная схема рас¬
пределения уколов при шпри¬
цевания переднего окорока.обескровливание, хорошую разделку туш без порезов зад¬
них и передних окороков, задней аорты, проходящей вдоль
позвоночника, а также бедренной и плечевой артерий.
Заднюю аорту после удаления внутренностей отрезают на
расстоянии 5 см от разветвления на две части, затем де¬
лают продольный разрез задней аорты и ее разветвления
на две части. После этого удаляют околопочечный жир.Рассол вводят в окорок под давлением 19,6—29,4-•	104 Па в количестве 8—10% к массе окорока (метод
Павлова и Полетаева) или 15% (метод Аренса).Концентрацию рассола устанавливают при первом ме¬
тоде в зависимости от продолжительности условий посо¬
ла от 14 до 20%, при втором — 12%.По методу Д. В. Павлова и Т. Н. Полетаева нашпри-103
цованные окорока натирают солью, укладывают в тару
и через сутки заливают рассолом в количестве 40—50%
к массе окороков. Окорока должны быть полностью по¬
крыты рассолом. Посол продолжается 6 суток, после чего
окорока укладывают в штабель и оставляют для стекания
рассола и созревания в течение 9—10 суток.Процесс производится при температуре 2—4° С.При посоле по методу А. А. Аренса количество зали¬
вочного рассола должно составлять 50% к массе окороков.
Продолжительность посола в рассоле 3 суток при темпе¬
ратуре 12—15° С. Следует обеспечить стенание рассола
с окороков при температуре 0—4° С в течение суток. За¬
тем окорока укладывают в штабеля и оставляют для со¬
зревания при той же температуре на 3 суток, промывают
и направляют на последующую обработку — варку, коп¬
чение и др.При введении 15% рассола к массе окорока окончание
шприцевания характеризуется появлением из вены чи¬
стого рассола.Для введения точного количества рассола шприцева¬
ние производят на специальных весах.Торцовую часть окорока шприцуют дополнительно од¬
ним или двумя уколами.При любом методе посола после извлечения мясопро¬
дуктов из рассола следует обеспечить их созревание. При
этом кроме созревания соль перераспределяется между
поверхностными слоями, содержащими больше хлористо¬
го натрия, и внутривенными — менее просоленными, без
дополнительного поступления соли извне. Благодаря это¬
му достигается равномерность распределения соли при
умеренном ее содержании.При шприцевании через кровеносную систему при всех
методах рассол очень прочно удерживается в продукте.
По данным ВНИИМПа, увеличение массы окорока после
посола и стекания соответствует примерно массе введен¬
ного рассола: например, при введении рассола в количе¬
стве 8,29% к массе окороков выход составил 107,9%, тог¬
да как при введении полой перфорированной иглой 15%
рассола в мышечную ткань выход соленых окороков со¬
ставляет 110%.Равномерность и скорость распределения рассола при
шприцевании через кровеносную систему позволяет сокра¬
тить продолжительность посола примерно в 2 раза.104Для ускорения проникновения посолочных веществ
в мясопродукты применяют различные устройства, напри¬
мер, многоигольные шприцы — машины, позволяющие од¬
новременно вводить в бескостную грудинку 66—100 и бо¬
лее перфорированных игл, через которые поступает
рассол.Такие способы шприцевания целесообразно применять
для посола окороков и других мясопродуктов после уда¬
ления из них костей.Ускорение процесса посола достигается также умень¬
шением размера кусков мяса. При посоле свинокопчено¬
стей, например, вместо посола целых беконных половинок
их нарезают ломтиками толщиной 2—8 мм, погружают
в рассол с содержанием 8—10% хлористого натрия на2—15 мин и направляют на созревание в течение несколь¬
ких часов.При этом продукт получается высокого качест¬
ва. Обычный посол беконных половинок длится 10—
21 день.Смешанный (комбинированный) посолЭтот метод находит широкое применение при посоле
копченостей и солонины.Смешанный посол представляет собой сочетание су¬
хого и мокрого посола. Мясопродукты вначале подверга¬
ют сухому посолу, а затем заливают рассолом.Подготовленные отруба шприцуют (или не шприцуют)
рассолом, натирают посолочной смесью и выдерживают
несколько дней, а потом заливают рассолом.Предложен способ посола, при котором окорока после
шприцевания упаковывают под вакуумом в мешки из
пленки крайовак, выдерживают 3—7 суток при 4° С и на¬
правляют на термическую обработку [132]. При посоле
солонины на костях с целью ускорения проникновения
соли после разруба туши на части определенного разме¬
ра делают надруб костей, а в толще мышц — надрезы.Мясопродукты тщательно натирают посолочной
смесью, укладывают в тару и выдерживают 3—4 суток до
образования маточного рассола. Затем, когда мясо умень¬
шится в объеме, в тару добавляют мясо из той же партии
и заливочный рассол, если недостаточно маточного рас¬
сола.105
ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛАДиффузионный обменПосол мяса является диффузионным процессом. Ско¬
рость диффузии хлористого натрия зависит от концентра¬
ции рассола и прямо пропорциональна абсолютной темпе¬
ратуре. Следовательно, чем выше концентрация соли в рас¬
соле и температура, при которой ведется процесс, тем
выше будет скорость диффузии соли в ткапи мяса.При мокром посоле свиных окороков наибольшее ко¬
личество хлористого натрия накапливается в мясе при
наиболее высокой концентрации рассола. Однако приме¬
нение, особенно при длительном посоле, рассолов высокой
концентрации может оказать отрицательное влияние на
качество продуктов. Это обусловлено тем, что вследствие
сильного обезвоживания, особенно поверхностного слоя,
последние получаются сухими и излишне солеными. По¬
этому при длительном посоле мясопродуктов применяют
рассолы, содержащие 12—18% соли.Павлов и Введенский [65], исследуя проникновение
соли в мясо при посоле свиных окороков при температуре3—4° С и концентрации рассола 17 и 24%, наблюдали, что
этот процесс наиболее интенсивен в течение первых семи
суток и постепенно ослабевает по мере понижения кон¬
центрации рассола.Соль, проникая в мясо, частично его обезвоживает, что
особенно резко выражено при сухом посоле. Накаплива¬
ние соли при мокром посоле в течение первых 7 дней по¬
сола сопровождается частичным обезвоживанием, при бо¬
лее длительном посоле наряду с проникновением соли
в мясо поглощается влага из самого рассола. Данные, ха¬
рактеризующие этот процесс, приведены ниже:Продолжительность посола, сутки . .	7—14	30—52
Увеличение массы мяса, % к массецо посола . . . , 			2,2—5,1	7,5—9,7Содержание соли в окороках, % ких массе до посола	 2,36—2,88	5,30—5,49Часть воды, поглощенной мясом из рассола при мок¬
ром или смешанном посоле, выделяется при стекании со¬
леных продуктов в количестве до 22,7% от общего увели¬
чения массы в процессе посола.106В зависимости от метода и продолжительности посола,
состояния и упитанности мяса эти потери при стекании
могут достигнуть 70%.Уменьшение размера мясопродукта способствует уско¬
рению диффузии соли и поступлению влаги из рассола,
например при посоле кусков говяжьего мяса "массой 400 г
[50] наблюдалась тенденция к поглощению влаги из рас¬
сола на 6—9-е сутки. При этом чем концентрированнее
рассол, тем медленнее наступает этот обратный поток —
поглощение влаги из рассола.При сухом посоле значительное обезвоживание мяса
наблюдается на протяжении всего процесса (табл. 24).ТАБЛИЦА 24ПосолСортмясаМасса мяса (в % к исходной) при продолжитель¬
ности посола в сутках812 | 16306090120Смешанный . .
То же ....
Сухой ....I1195,495,187,395,796,687,498,4100,087,0101,1103,887,0104,9105,0105,7105,0105.7105.7При смешанном посоле солонины Бабин (ВНИИМП)
наблюдал к концу первого месяца незначительное уве¬
личение массы мяса, повышающееся в процессе дальней¬
шего хранения.При этом масса мяса нижесредней упитанности увели¬
чивалась более значительно по сравнению с мясом сред¬
ней, а тем более вышесредней упитанности [3], мякотной
солонины больше, чем солонины на костях.Полученные данные показывают, что изменения мас¬
сы мясопродуктов при посоле обусловлены физико-хими-
ческими процессами, протекающими в мышечной ткани.При исследовании проникновения соли в свиное мясо
в зависимости от вида ткани, погруженной в рассол, на¬
блюдается более быстрое проникновение соли в мышеч¬
ную ткань по сравнению с соединительной, а тем более
с жировой тканью. При этом установлено, что проникно¬
вение хлористого натрия значительно интенсивнее вдоль
мышечных волокон, чем в перпендикулярном к ним на¬
правлении [42].
Проникновение соли в мышечную ткань протекает от¬
носительно медленно при 4° С. Первые четверо суток со¬
держание соли в мышечной ткани на расстоянии 4—5 см
от поверхности, погруженной в рассол, достигает 0,3—0,5%.По данным Большакова и Соколова [11, 83], измене¬
ние скорости диффузии в процессе посола в первую оче¬
редь зависит от концентрации хлористого натрия в от¬
дельных слоях мышечной ткани. При этом скорость про¬
никновения уменьшается по мере углубления в мышеч¬
ную ткань.Увеличение первоначальной концентрации рассола не
вызывает пропорционального повышения содержания со¬
ли в удаленных от поверхности слоях мышечной ткани.Влагоудерживающая способность мясаВлагоудерживающая способность мяса — одна из глав¬
ных проблем в технологии колбасных изделий, имеющая
научное, практическое и экономическое значение. Соч¬
ность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие
качество готового продукта, зависят от гидратации мяса,
которая также играет большую роль на всех стадиях тех¬
нологического процесса производства колбас.Удержание воДы мясом имеет большое значение для
получения высокого выхода, а также сочности и хорошей
консистенции вареных колбас, сосисок, окороков и других
мясопродуктов.При исследовании влияния количества соли, продол¬
жительности выдерживания мяса и способа посола [50]
на влагоудерживающую способность мяса было установ¬
лено, что способность к набуханию соленого мяса значи¬
тельно выше, чем несоленого; при сухом посоле выше,
чем при мокром.Степень измельчения мяса также играет существенную
роль в ускорении посола; влагоудерживающая способность
повышается быстрее при сухом посоле мяса в виде шро¬
та, чем в более крупных кусках.При посоле мяса в виде кубиков размером примерно5	см3 в течение 24 ч при температуре 5° С содержание со¬
ли в поверхностном слое составило 4% и в центральном
0,6%.Влагоудерживающая "способность мяса находится108в прямой зависимости от содержания в нем адсорбцион¬
но-связанной (гидрационной) воды, содержание которой
при посоле мяса в виде шрота резко увеличивается после
двух часов и продолжает повышаться в течение 4 суток
[18].Молекула воды ведет себя как магнит, несущий два
положительных заряда на атомах водорода и два отрица¬
тельных заряда на атоме кислорода. Таким образом, мо¬
лекула имеет 4 центра, каждый из которых притягивает
разнозначные заряды и отталкивает однозначные заряды
другой молекулы.Белки мяса состоят из пептидных цепей и содержат
много заряженных групп, в том числе отрицательных
(карбоксильных) и положительных (амино-групп). Спо¬
собности этих заряженных групп притягивать воду зави¬
сит от многих факторов [104].Как известно, парное мясо немедленно после убоя име¬
ет очень высокую влагоудерживающую способность, бла¬
годаря относительно высокому рН этого мяса. После раз¬
решения окоченения и понижения рН, приближающегося
к изоэлектрической точке, способность мяса к связыванию
воды понижается. Кроме того, в процессе анаэробного
гликолиза двухвалентные ионы металла, освобождаясь из
клеток, будут взаимодействовать с заряженным белком
и, следовательно, займут место, к которому могла бы при¬
соединиться вода (рис. 6).Хлористый натрий очень сильно увеличивает водосвя¬
зывающую способность мяса. Это действие зависит глав¬
ным образом от хлора, так как связи между пептидными
цепями могут быть разорваны ионами хлора (рис. 7).Большаков и Фомин (МТИММП) привели сравни¬
тельные данные изменения содержания связанной воды
в мышцах свиньи при посоле.Парные мышцы по сравнению с охлажденными харак¬
теризуются более высокой гидратацией белков, которая со¬
храняется благодаря связыванию с белками ионов хлора,
проникающих в мышцу из рассола. В результате этого по¬
вышается влагоудерживающая способность мяса [12].При исследовании измельченного говяжьего мяса бы¬
ло установлено положительное влияние рН и количества
белка на влагоудерживающую способность мяса.При обработке водой при 4, 20 и 40° С понижение гид¬
ратации мяса наблюдалось только при 40° С; при добавле-109
Рис. 6. Взаимодействие
освобожденных из кле¬
ток ионов металла с за¬
ряженным белком.Рис. 7. Схема взаимодействия
хлористого натрия с белком.нии к такому мясу 1,5 % соли максимальная гидратация
мяса была при 20° и понижалась при 40° С.Понижение гидратации мяса при температуре 40° С
объясняется началом денатурации белка.Влияние некоторых факторов на влагоудерживающую
способность мяса и выход этих продуктов было исследо¬
вано на примере говядины, так как ее удельный вес доста¬
точно велик при производстве сосисок и вареных колбас
[100].Ценность говядины зависит от содержания в ней не¬
жирного мяса, являющегося ее белковой частью, необхо¬
димой для производства сосисок и вареных колбас. При
этом основное значение придается солерастворимым бел¬
кам, в частности миозину. Солерастворимые белки от од¬
ной части туши оказывают неодинаковое благоприятное
действие на влагоудерживающую способность фарша. Ре¬
шающую роль в эмульгировании жира — образовании бел¬
ковых мембран вокруг шариков жира — играет солерас¬
творимый белок. Таким образом, следует рассматривать
три фактора: 1) общее количество белка в мясе; 2) коли¬
чество солерастворимых белков; 3) роль солерастворимо¬
го белка в качестве эмульгатора.Установлена прямая зависимость между влагоудержи¬
вающей способностью мяса и величиной рН, степенью
экстракции миофибриллярных белков и увеличением не¬
белкового азота. Это положение сохраняется при разной
продолжительности хранения мяса при 4° С. Свиное мясо
обладает более высокой влагоудерживающей способ¬
ностью, чем говяжье [133].Применяемое в колбасном производстве сырье вслед¬
ствие его биологического происхождения отличается зна-110чительной неоднородностью
даже в пределах одной ка¬
тегории упитанности. Это
существенно влияет на вла¬
гоудерживающую способ¬
ность мяса, выход и каче¬
ственные показатели кол¬
басных изделий.На влагоудерживающую
способность мяса влияет:
количественное соотноше¬
ние влаги и жира, возраст
животного, созревание мяса
после убоя, рН, условия за¬
мораживания и хранения
мороженого мяса, продол¬
жительность его хранения.Большое значение имеет
количественное соотношение
обезжиренного мяса и жира для колбасного производст¬
ва. При изучении этого вопроса была получена линей¬
ная зависимость между содержанием обезжиренного мя¬
са и влаги (рис. 8), предложено уравнение, которое ре¬
комендуется для количественного определения нежирно¬
го мяса в свинине [121],1= 1.5А1—11,5,где Ь — содержание нежирного мяса, %;М — содержание влаги, %.Имеется много факторов, которые могут влиять на со¬
держание влаги в колбасе. Наиболее сложным из них яв¬
ляется содержание влаги в исходном мясе, которое очень
трудно контролировать [109].По мере того как животное развивается, увеличивает¬
ся скелет и мускулатура и постепенно содержание жира.Параллельно с увеличением жира в мясе содержание
в нем белка и воды уменьшается. В свободной от жира
мышечной ткани содержание воды колеблется от 75 до
79%. В жилованном мясе высшего сорта содержится от
74 до 79% влаги, первого сорта от 72 до 75% (в редких
случаях 79%), второго — от 65 до 69%. С другой сторо¬
ны, жир содержит очень мало воды, следовательно, нали¬
чие жира в мышечной ткани может оказать существенноеЛайертнив Плави, %Рис. 8. Зависимость меж¬
ду содержанием обезжи
ренного мяса и влаги.111
влияние на влагоудерживающую способность и содержа¬
ние влаги в мясе разных животных, а также в различных
отрубах одного животного.Если требуется стандартизовать колбасу по влаге, не¬
обходимо отделить жир от мышечной ткани перед состав¬
лением фарша.Установлено, что содержание влаги в вареной колбасе
должно находиться по отношению к белку в пределах
4:1+10 [60]. Так, например, если мясо содержит 21,2%
белка и 73,6% воды, в колбасу можно добавить (21,2Х
Х4=84,8+10=94,8-73,6) 21% воды.В мясо с соотношением влаги и белка 4:1 можно до¬
бавить 10% воды.Количество добавляемой в фарш воды (льда) опреде¬
ляется составом сырья — содержанием белка (включая
в немясные ингредиенты), ожидаемыми потерями при тех¬
нологической обработке и желательным содержанием вла¬
ги в продукте.При добавлении к говяжьему мясу свиного, по соста¬
ву соответствующего нежирной, полужирной или жирной
свинине, количество жира в фарше и готовой колбасе рез¬
ко увеличивается, сопровождаясь понижением содержа¬
ния влаги и влагоудерживающей способности.Увеличение содержания жира в фарше до определен¬
ного предела (до 20%) при изготовлении вареной колба¬
сы способствует некоторому повышению липкости фар¬
ша, а также качества и выхода готового продукта.Дальнейшее увеличение жира приводит к резкому по¬
нижению влагоудерживающей способности, качества кол¬
басы, некоторому повышению показателя липкости фар¬
ша и выхода колбасы.При этом характер отрыва фарша изменяется от ад¬
гезионного к когезионному.Влагоудерживающая способность понижается по мере
увеличения содержания жира в сырье.При исследовании возможности увеличения содержа¬
ния влаги в колбасе при разном соотношении жировой
и мышечной тканей одинакового состава фарша достига¬
ли за счет добавления разного количества воды, рассчи¬
танного на основании содержания сухих веществ.Увеличение количества жира и воды приводит к по¬
нижению влагоудерживающей способности фарша и по¬
вышенному выделению слабосвязанной влаги. Выход112колбасы при этом заметно увеличивается, но качество кол¬
басы становится неудовлетворительным.Таким образом подтверждена невозможность получе¬
ния удовлетворительного качества вареной колбасы с со¬
держанием влаги, близким к нормативному при наличии
в фарше большого количества жира.Увеличение содержания соединительной ткани в сырье
не оказывает существенного влияния на выход колбасы.
Однако более высокий выход готового продукта получа¬
ется при использовании говяжьего мяса II сорта из ру¬
лек и голяшек по сравнению с полученным из грудинки.Отсюда вывод — выход зависит от различного состава
соединительной ткани, находящейся в мясе определенных
частей туши. Соединительная ткань рулек и голяшек со¬
держит в основном коллаген, который при тепловой обра¬
ботке превращается в желатин, связывающий значитель¬
ное количество влаги.Соединительная ткань грудинки содержит много эла¬
стина, который при нагревании практически не изменя¬
ется и не способствует удержанию воды в фарше.Содержание влаги в колбасах, приготовленных из го¬
вяжьего мяса высшего и I сортов, практически одинако¬
во, но при использовании жилованного мяса II сорта оно
несколько ниже. Это является следствием наличия в по¬
следнем сравнительно высокого содержания жировой
ткани.Влагоудерживающая способность понижается, если
содержание жира в мясе повышается, что можно объяс¬
нить увеличением отношения влаги к протеину. Влияние
хлористого натрия на повышение влагоудерживающей
способности мяса основывается на непосредственной об¬
менной реакции между ионами соли и белками мяса
и находится в прямой зависимости от количества
соли. При увеличении количества соли и воды поварен¬
ная соль повышает влагоудерживающую способность
мяса.Вареная колбаса с содержанием 0 и 1% КаС1 при раз¬
ных дозах добавленной воды была непригодной для ис¬
пользования. При небольшом добавлении воды внесение
2% соли обеспечило хорошее качество продукта, а при
введении 3% хлористого натрия при любом количестве
добавленной воды (24, 44, 54%) также получили колбасу
вполне удовлетворительного качества. Когда же ввелиИЗ
5%поваренной соли, колбаса приобрела резиноподобную
консистенцию.Соль положительно влияет на гомогенизацию жира
и воды, а следовательно, на консистенцию готовой кол¬
басы.В случае отсутствия соли при достаточном количестве
нитрита наблюдается обесцвечивание колбасы. Например,
при чрезмерном охлаждении под душем обесцвечивается
поверхность колбасы, так как содержание соли в ней со¬
ставляет менее 1%.С другой стороны, следует указать, что недостаточное
добавление воды в фарш может неблагоприятно влиять
на эмульгирующую способность мяса при производстве ва¬
реных колбас.Существенная разница в удержании влаги установле¬
на у парного, охлажденного и мороженого мяса.Влагоудерживающая способность парного мяса повы¬
шается при более высоком значении рН мяса разных жи¬
вотных.При максимальном окоченении примерно при рН 5,5
влагоудерживающая способность мяса достигает минимум
ма, и тогда оно менее всего пригодно для производства
вареных колбас [99]. Следовательно, мясо должно быть
посолено в парном состоянии, чтобы сохранить влагоудер¬
живающую способность. Установлено, что у охлажденно¬
го, предварительно посоленного мяса, выдержанного в те¬
чение 24 ч, влагоудерживающая способность значительно
. выше, чем у мяса, которое не подвергалось посолу.После хранения в течение 8 месяцев мясо, заморожен¬
ное в парном состоянии и размороженное медленным спо¬
собом (в течение 4 суток), имеет более интенсивную ок¬
раску и ароматичнее мяса, охлажденного перед замора¬
живанием [120].Как показали исследования ВНИИМПа, повышение
влагоудерживающей способности мяса сопровождается
увеличением выхода вареной колбасы.Так, использование парного мяса с высоким рН обес¬
печивает получение высоких выходов и соответствующее
качество вареной колбасы без выдержки в посоле.Парное говяжье и свиное мясо по сравнению с охлаж¬
денным отличается повышением влагоудерживающей спо¬
собности, увеличением содержания солерастворимых бел¬
ков и выхода вареной колбасы.114Применение парного мяса позволяет уменьшить пло¬
щадь охлаждаемых помещений, исключить потери при
охлаждении мяса, интенсифицировать последующие про¬
цессы обработки, сократить затраты труда и понизить се¬
бестоимость продуктов.При проектировании новых или реконструкции дейст¬
вующих предприятий необходимо предусматривать воз¬
можность поступления парного мяса в колбасный цех оез
промедлений.В настоящее время с целью интенсификации техноло¬
гического процесса очень важно использовать парное мя¬
со при производстве колбас и окороков.Установлено, что содержание солерастворимых бел¬
ков в парном мясе выше, чем в охлажденном, почти на50% [ЮО].С целью выяснения наиболее рационального метода ис¬
пользования мяса, обваленного в горяче-парном состоя¬
нии, рассмотрены три метода. Метод, когда горяче-парное
обваленное мясо немедленно направляется в куттер. Этот
метод недостаточно целесообразен, так как при нем дол¬
жны быть синхронизированы операции убоя, обвалки, из¬
мельчения мяса и приготовления фарша.Второй метод предусматривает обвалку горяче-парно¬
го мяса и очень быструю его заморозку с последующим
измельчением мороженого мяса перед использованием на
соответствующей машине. Недостаток этого метода — до¬
полнительные расходы на замораживание и. обработку.
Кроме того, нужно использовать только замороженное мя¬
со, так как, если его хотя бы один раз разморозить даже
на 15 мин, утрачиваются все преимущества мяса, обва¬
ленного в парном состоянии.Наиболее практически приемлемым следует признать
третий метод, при котором обваленное горяче-парное мя¬
со измельчают на волчке, добавляют лед, соль и другие
посолочные вещества и выдерживают его не менее 12 ч.Применение парного мяса с высокой влагоудерживаю¬
щей способностью позволяет увеличить количество жира
в вареных колбасных изделиях. Например, при использо¬
вании горяче-парного мяса при производстве сосисок они
могут содержать около 30—33% жира, сохраняя при этом
хорошее качество.Причиной удержания такого количества жира явля¬
ется высокое содержание в мясе растворимого белка, ко¬
торый в процессе обжарки образует тонкую эластичную
пленку на поверхности. На извлечение солерастворимых
белков положительно влияет также высокий рН парного
мяса (около 7). Одним из преимуществ третьего метода
является также возможность производить анализ состава
мяса (жира, белка) до приготовления фарша [135].Способность парного мяса хорошо удерживать влагу
обусловлена наличием в нем двух белков (актина и мио¬
зина), образующих после разрешения окоченения акто-
миозин, который менее растворим, чем они [100].Повышенная влагоудерживающая способность парно¬
го мяса зависит и от содержания аниона НСОз • Реакция
охлажденного мяса более кислая и в нем меньше анионов
НС03 , чем в горяче-парном [46]. Анионы НСОд связыва¬
ют ионы кальция, которые освобождаются в процессе со¬
зревания мяса под действием молочной кислоты. В живом
организме кальций связан с белками в виде его протеина-
тов [100].Горяче-парное мясо рекомендуется использовать так¬
же при изготовлении окороков.Описан ускоренный метод, который предусматривает
поступление парных окороков на шприцевание через 2 ч
после убоя, посол сокращается до 1 ч, копчение продол¬
жается 10 ч.Охлаждение после копчения сокращается до двух ча¬
сов за счет интенсивного охлаждения. Таким образом,
с момента убоя до отгрузки при интенсифицированном
методе требуется 15 ч.Приведенный способ является примером, но могут
быть найдены другие варианты ускорения процесса [127],
которые следует использовать, чтобы максимально сни¬
зить себестоимость переработки мяса.Стабилизация окраски мясаИнтенсивность и устойчивость окраски колбасных из¬
делий — один из основных показателей качества и све¬
жести этих продуктов.Для образования и сохранения в процессе тепловой
обработки розовой окраски колбасных изделий и копчено¬
стей добавляют нитрит либо нитрат или их смесь.Цвет свежего несоленого мяса обусловлен содержани¬
ем в нем пигментов — миоглобина, гемоглобина, цитохро¬ма. Последние два пигмента практически не влияют на
окраску мышц; основным красящим пигментом мясопро¬
дуктов является миоглобин, составляющий 90% общего
содержания пигментов.Миоглобин отличается от гемоглобина по белковому
компоненту.Гем — пигмент миоглобина и гемоглобина представля¬
ет собой комплексное соединение четырех пироловых
ядер с центральным атомом железа.Железо в геме двухвалентно. Гемоглобин и миоглобин
окисляются, теряя электрон, и образуют окисленный «мет»
пигмент [60]. Эта реакция наблюдается при обесцвечива¬
нии соленого мяса, в результате чего появляется блеклый
серый или коричневый цвет.Миоглобин (МЬ) имеет пурпурно-красную окраску, ко¬
торая хорошо сохраняется в отсутствие кислорода и при
наличии редуцирующих веществ, в том числе естественно
находящихся в мясе, например, сульфгидрильных групп.Общее количество миоглобина в мышцах составляет
около 1 % от всех содержащихся в них белков.Интенсивность окраски мышц обусловливает количе¬
ство миоглобина, которое в свою очередь зависит от тре¬
нировки мышц, вида, возраста, образа жизни животного.
В работающих мышцах содержится больше миоглобина
и они окрашены интенсивнее.При этом следует отметить, что содержание миоглоби¬
на у молодых животных в 2—4, а иногда в 8 раз ниже,
чем у взрослых.Пурпурно-красная окраска в толще мяса обусловлена
миоглобином. Ярко-красную окраску поверхностных сло¬
ев вызывает оксимиоглобин МЬ02.При взаимодействии с окисью азота миоглобин превра¬
щается в нитрозомиоглобин или нитрооксимиоглобин
(РТОМЪ). Все эти соединения обратимы, имеют ярко-крас¬
ную окраску и железо в них является двухвалентным.При обесцвечивании мяса наблюдаются два типа окис¬
лительных изменений: окисление двухвалентного железа
в геме до трехвалентного и воздействие кислорода непо¬
средственно на порфириновое кольцо [80].Первая реакция может быть обратимой. При воз¬
действии восстановителей, например аскорбиновой кис¬
лоты, метмиоглобин может быть восстановлен в мио¬
глобин.117
При второй реакции образуется необратимое соедине¬
ние, придающее мясу зеленоватый оттенок.Порфириновое кольцо может разрушиться под влияни¬
ем • перекисей, которые появляются в мясе в результате
окисления жиров или жизнедеятельности микроорганиз¬
мов, например лактобацилл. Последние размножаются
очень быстро в отсутствие кислорода или при наличии
весьма незначительного его количества и продуцируют
перекись водорода, являющуюся очень реактивным окис¬
ляющим веществом.Это явление рассматривается в литературе в качест¬
ве возможной причины обесцвечивания упакованной под
вакуумом колбасы в течение одного или двух дней [143].Оно также может вызвать появление в сырокопченой
колбасе обесцвеченных участков вокруг кусочков шпика,
имеющего признаки окислительной порчи и наличие пе¬
рекисей до его использования в производстве колбас.При хранении такой колбасы площадь обесцвеченных
участков постепенно увеличивается до полного исчезнове¬
ния нормальной окраски.Реакция обесцвечивания катализируется светом и про¬
текает очень медленно в его отсутствии [43].Обесцвечивание, связанное с окислением миоглобина
до метмиоглобина, зависит от парциального давления кис¬
лорода. Пигмент мяса при высоком парциальном давле¬
нии кислорода находится в виде оксимиоглобина (МЬОг).При понижении парциального давления начинается
образование метмиоглобина (ММЬ).Скорость самоокисления миоглобина зависит от рН
и температуры [80] и возрастает по мере понижения рН,
например, с 6,4 до 5,3 в четыре раза, а с повышением
температуры от 0 до 4° С в два раза.Бэйли и др. [98] доказали, что нитрозомиоглобин на¬
иболее интенсивно образуется при высоком рН, например
при рН 6,8 более, чем при рН 6,2.При варке мяса происходят денатурация белковой ча¬
сти миоглобина и окисление гема, мясо приобретает ко-
ричневато-серый цвет, который обусловлен образовавши¬
мися при этом миохромом и гематином.Для придания соленым мясным продуктам розовой ок¬
раски после их тепловой обработки применяют нитрит
натрия, нитрат натрия или калия.Быстрота образования окраски и возможность точного118дозирования являются несомненными преимуществами
нитрита перед селитрой.При посоле селитра играет роль источника образова¬
ния нитрита, которое происходит под действием денитри¬
фицирующих бактерий, восстанавливающих в благопри¬
ятных условиях соли азотной кислоты до солей азотистой
кислоты (2МаШ3 денитрифицирующие бактерии
-+2КаМ)2+02).Сохранение соленым мясом розово-красного цвета обу¬
словлено продуктом восстановления нитрита — окисью
азота. Окись азота, реагируя с миоглобином мяса,
превращает его в ГГО-миоглобин (нитрозомиоглобин),
который является красящим веществом соленого
мяса.После варки соленые мясопродукты приобретают бо¬
лее светлую окраску, которая обусловлена в основном
1ЧО-миохромом, образующимся в результате денатурации
РТО-миоглобина в процессе варки.Нитрит натрия превращается в азотистую кислоту, ко¬
торая « свою очередь переходит в окись азота. Окись азо¬
та соединяется с миоглобином или с метмиоглобином и об¬
разует нитрозомиоглобин. Если реакция идет через мет-
миоглобин, необходимо присутствие восстанавливающего
агента для изменения трехвалентного железа в двухва¬
лентное [143].При окислении (потере электрона) нитрозомиохром
превращается в денатурированный метмиоглобин.Кислород нельзя рассматривать как единственно необ¬
ходимый для окислительных процессов. Имеются и дру¬
гие окисляющие агенты, которые могут влиять на потерю
электрона в системе нитрозомиохрома.Исследованиями ВНИИМПа установлено, что при до¬
бавлении 3 мг% нитрита к мясному фаршу после его на¬
гревания образуется 43% нитрозомиохрома от общего ко¬
личества пигмента, а при добавлении 5 мг% — около
83% [45].Нитрозомиоглобин может переходить в ГТО-миохром
также под влиянием некоторых осаждающих веществ
(вызывающих денатурацию), в том числе концентриро¬
ванных рассолов, а также при высушивании, копчении
и хранении соленых продуктов.]ЧО-миохром, который в основном обусловливает ок¬
раску солено-вареных мясопродуктов, бывает и в нева¬119
реном соленом мясе и преобладает во многих сырокопче¬
ных колбасах и копченостях.140-миоглобин растворим в воде, в водном растворе на
воздухе он быстро превращается в метмиоглобин, вслед¬
ствие чего окраска водных вытяжек из сыросоленых про¬
дуктов становится коричневатой.В противоположность 140-миоглобину, 1ЧО-миохром
растворим в спирте, но не растворим в воде, поэтому вод¬
ные вытяжки из вареных колбас не бывают окрашены.Различные нюансы окраски колбасных изделий зави¬
сят от смеси производных миоглобина. Позеленение мяса
при загаре обусловлено присутствием сульфомиоглобина,
который образуется под действием Н28.Нитрит относится к сильнодействующим веществам
группы В. Высшая разовая доза для человека — 0,3 г, а су¬
точная — 1 г [25].В нашей стране техническими условиями на колбас¬
ные изделия в копчености допускалось в течение ряда лет
содержание нитрита в готовом продукте не более
15—20 мг%.Законодательством многих стран также разрешено со¬
держание нитрита в колбасных продуктах не выше
20 мг%. Имеются указания, что в США допускается бо¬
лее высокий уровень — 30 мг% [102].Содержание нитрата в колбасных изделиях нигде не
ограничивается, хотя он может служить источником об¬
разования нитрита в организме человека [74, 38, 85, 86].Анализ материалов, полученных от отечественных
предприятий [77], показал, что посол мяса для вареных
и полукопченых колбас на ряде мясокомбинатов произво¬
дили в виде шрота с добавлением 50 г селитры при посо¬
ле. Нитрит при этом в основном добавляли при составле¬
нии фарша в виде 0,4—1—2,5 %-ного раствора в количе¬
стве 2—3—5 г нитрита на 100 г сырья.На многих предприятиях посол мяса при изготовлении
вареных колбас производили в тонком измельчении с до¬
бавлением рассола или мелкой соли. При этом нитрит
и селитру добавляли при посоле или селитру при посоле,
а нитрит при составлении фарша.На некоторых предприятиях селитру не применяли,
а вводили только нитрит при составлении фарша в коли¬
честве 5 или 10 мг%.Было установлено, что содержание нитрита в готовом120продукте колебалось в больших пределах — от наличия
следов до 20 мг%, а в некоторых видах свинокопченостей
и выше.Самое низкое количество нитрита было обнаружено
в вареных колбасах и сосисках, при производстве которых
применяли один нитрит.В сырокопченых колбасах количество свободного нит¬
рита на большинстве предприятий колебалось от наличия
следов до 0,75 мг% и только в единичных случаях дости¬
гало 8 мг%.Наиболее значительные колебания в содержании нит¬
рита на разных мясокомбинатах наблюдались в свинокоп¬
ченостях. На одних предприятиях оно не превышало
3 мг%, на других достигало 20 мг %.Сведения о содержании нитрита в теплый и холодный
периоды года не дали возможности выявить определен¬
ную закономерность; только на некоторых предприятиях,
применяющих селитру и нитрит, его количество в готовой
вареной колбасе в июле было значительно выше, чем
в январе.По данным ВНИИМПа [44], содержание гемина (оп¬
ределенное колориметрически и спектрофотометрически)
в сумме с гемином крови, оставшейся в говяжьем мясе,
колеблется от 42 до 62 мг°/о и составляет в среднем
48 мг% (или 1,2% миоглобина). Для свиного мрса эта ве¬
личина значительно ниже, колеблется в пределах 22—
42 мг% и составляет в среднем 28 мг% гемина, или око¬
ло 0,6% миоглобина.Отсюда по теоретическому расчету требуется в сред¬
нем 5,38 мг% нитрита для говяжьего мяса и 3,14 мг%
для свиного.При этом выявлено, что при изготовлении колбасных
изделий некоторая часть нитрита разрушается в процес¬
се посола, тепловой обработки и хранения продуктов. При
изготовлении вареных колбас свободного нитрита остает¬
ся не более 45 %, а полукопченых — 25 % к внесенному.Данные Американского мясного института [60] о со¬
держании миоглобина в мышечной ткани согласуются
с данными ВНИИМПа: в телятине и свинине содержится
0,1—0,3% миоглобина; в говядине, полученной от взрос¬
лых животных, — 0,4—1,0% и в говядине, полученной от
старых животных, — 1,6—2,0%. Допустимое максималь¬
ное содержание нитрита в мясопродуктах в 25—50 раз121
больше, чем требуется теоретически при посоле для реак¬
ции на молярной основе. Однако этот избыток необходим,
чтобы компенсировать потери при восстановлении нитри¬
та до окиси азота.Нитрат калия не оказал никакого влияния на цвет мя¬
са, обработанного нитритом. Добавление аскорбината нат¬
рия к смеси миоглобина и КаРТОг оказало положительное
влияние. Изоаскорбинат по своему действию не отличался
от аскорбината натрия.В отсутствии аскорбината добавление большого коли¬
чества нитрита (молярное отношение 1: 500 МЬ : КаЖ)г)
вызывало зеленое обесцвечивание и низкое содержание
БЖШЪ [144].На основании исследований [118] установлено, что
уменьшение нитрита при посоле не вызвано его взаимо¬
действием с аминокислотами, а также с концевыми ами¬
ногруппами протеина.Применение нитритов имеет преимущество перед нит¬
ратами в скорости протекания процесса образования N0
(окиси азота) и точности дозирования.Нитритный посол более экономичный, так как при нем
отсутствует первая стадия процесса — бактериальное вос¬
становление селитры в нитрит, при этом также исключа¬
ется возможность образования повышенного количества
нитрита в продукте.Имеются наблюдения, что изделия, которые наряду
с нитритами содержат нитраты, имеют худшую окраску
по сравнению с теми, в которых имеется только нитрит.
Вместе с тем у многих практических работников проти¬
воположное мнение по этому вопросу, которое, вероятно,
отражает традиции, сложившиеся в то время, когда при
посоле применяли только селитру. Данных об эксперимен¬
тальном подтверждении преимущества селитры перед нит¬
ритом в литературе не встречается [141].По данным ВНИИМП, добавление смеси нитрита с се¬
литрой или одной селитры не дало преимуществ по срав¬
нению с добавлением одного нитрита [77].Применение парного' мяса без выдержки в посоле по
сравнению с парным, охлажденным или дефростирован-
ным мясом, выдержанным в посоле в течение 18—20 ч,
обеспечило получение наиболее интенсивной окраски ва¬
реной колбасы.Развитие окраски происходит не только в процессе об¬122жарки, но также и варки колбасы, при этом наблюдается,
что образование нитрозопигмента связано с происходящим
распадом свободного нитрита.При добавлении 2, 5, 14, 50 мг% нитрита к мясу, из¬
мельченному в виде шрота, с последующей его выдерж¬
кой в посоле в течение 48 ч, в готовой вареной колбасе
обнаружено свободного нитрита соответственно 1,2—1,3
и 4,9; 6,4 и 8,9 мг%.При введении в мясо 2 мг% нитрита колбаса была сла¬
бо окрашена, когда свободного нитрита оставалось
1,2 мг%. Следовательно, реакция соединения миоглобина
с окисью азота, образующейся из нитрита, прошла не до
конца, и только часть миоглобина перешла в нитрозо-
миоглобин.Добавление нитрита в количестве 5 мг% и более обес¬
печило нормальную окраску колбасы.При изготовлении сырокопченой колбасы и добавле¬
нии к массе сырья 5, 10 и 20 мг% нитрита, его содержа¬
ние в готовом продукте составило 0,15; 0,30 и 0,5 мг°/о
соответственно.При посоле мяса для вареной колбасы с 10 мг% нит¬
рита количество свободного нитрита в готовом продукте
колебалось от 3,2 до 5,3 мг%.Увеличение дозы нитрита с 3 до 5 и 10 мг% сопро¬
вождалось некоторым повышением содержания нитрозо¬
пигмента, а также интенсивности окраски вареной кол¬
басы.При изготовлении полукопченых колбас нитрит вво¬
дили при посоле мяса в количестве 3, 5, 7,5 и 10 мг%.
Было установлено, что более интенсивно окрашена полу¬
копченая колбаса, приготовленная с одним нитритом; это
преимущество сохранилось и после 10 суток хранения
в подвешенном состоянии при 10—12° С.По вкусу и аромату колбаса также оказалась лучшего
качества.В процессе хранения в течение 10 суток полукопченой
украинской колбасы количество нитрита при максималь¬
ной дозе (10 мг%) падало до 1,7 мг%.При изготовлении варено-копченых колбас добавление7,5	мг% нитрита к мясному сырью обеспечивает развитие
достаточно интенсивной и устойчивой окраски готового
продукта при содержапии в готовой свипой колбасе сво¬
бодного нитрита в количестве 3 мг% и 1 мг% в москов¬123
ской колбасе (в состав последней входит 75% говяжьего
мяса высшего сорта).При дозе 10 мг% количество остаточного нитрита
в свиной колбасе достигает 4 мг% и понижается до2,6	мг% после хранения в течение 15 суток при 10—
12° С в подвешенном состоянии.Полукопченые и варено-копченые колбасы, приготов¬
ленные с селитрой, содержат значительное количество
нитрата (до 90% к внесенному).Следует подчеркнуть, что при посоле мяса с одним
нитритом и при отсутствии нитрата в воде и соли неболь¬
шое количество его обнаруживается в готовом продукте.
На образование некоторого количества нитрата из нитри¬
та в процессе посола указывает также Сольберг [143].При производстве сырокопченой колбасы было уста¬
новлено, что при добавлении 10 мг% нитрита в готовом
продукте он был обнаружен исключительно в виде
следов.При добавлении к мясу 100 мг% селитры содержание
нитрата в готовой сырокопченой колбасе составляет 59—
78 мг%, или в пересчете на сухое вещество 79—108 мг%.Добавление нитрита позволяет получить продукт хо¬
рошего качества, стойкий при хранении и исключить на¬
личие в нем значительного количества свободного нит¬
рата.Добавление нитрита способствует образованию вполне
удовлетворительной и устойчивой окраски готовой сыро¬
копченой колбасы и интенсивному уменьшению количе¬
ства сульфгидрильных групп в процессе осадки [41].При посоле вареных и копчено-вареных окороков уста¬
новлена возможность замены смеси нитрита и нитрата
или одного нитрата нитритом в количестве 0,075%
в шприцовочном рассоле и 0,05 % в заливочном при сохра¬
нении хорошего качества продукта. При этом остаточное
содержание нитрита составляет в вареных окороках не бо¬
лее 0,84 мг%, в копчено-вареных — 1,98 мг%. Для того
чтобы полностью исключить селитру при посоле копчено¬
стей, установлена возможность применения (на примере
посола шеек и филеев) посолочной смеси, состоящей из
соли и сахара без добавления нитрата.. Содержание свободного нитрита в образцах было в пре¬
делах 0,69—1,02 в филее и 0,72—1,53 в шейках. В от¬
дельных образцах был обнаружен нитрат до 3,5 мг% притотсутствии его в соли, нитрите и в воде, использованных
для посола.Качество продуктов соответствовало техническим ус¬
ловиям по всем показателям.В настоящее время применение селитры на мясопере¬
рабатывающих предприятиях запрещено Министерством
здравоохранения СССР, установлены нормы добавления
нитрита, рекомендованные ВНИИМПом для колбасных
изделий (табл. 25), свинокопченостей (табл. 26).ТАБЛИЦА 25Колбасные изделияКоличество добав¬
ляемого нитрита,
мг%Содержание остаточ¬
ного нитрита
(не более), мг%Вареные колбасы, мяс¬
ные хлебы, сосиски, сар¬
дельки 	7.55Полукопченые колбасы
для местной реали¬
зации 	7,55для отгрузки и хра¬
нения 	105Варено-копченые колба¬
сыиз одного свиного
мяса	7,55с содержанием го¬
вяжьего мяса . . .105Сырокопченые колбасы ,103ТАБЛИЦА 26СвинокопченостиКоличество добавляемо¬
го в рассолы нитрита,
мг%Содержание остаточ¬
ного нитрита в гото¬
вой продукции, мг%,
не болеешприцо-вочныйзаливочныйОкорока вареные, коп¬чено-вареные 	0,0750,053Окорока сырокопченые .0,0750,055Корейки сырокопченые .—0,055Грудинки сырокопченые .—0,055Шейки сырокопченые .—0,0755Филей сырокопченый . .~0,055
В зарубежной практике широко применяют при про¬
изводстве колбасных изделий посолочные смеси, многие
из которых содержат один нитрит без селитры (ГДР,
ФРГ).Преимущество подобных смесей вполне очевидно —
исключается необходимость использования в чистом виде
нитрита и обеспечивается получение стандартной продук¬
ции с хорошей окраской. В отдельных странах разрешено
применение нитрита только в виде посолочной смеси.ВНИИМПом рекомендована посолочная смесь с содер¬
жанием 0,5% нитрита, недостающее количество соли до¬
бавляется.Изменения белковых и других веществОсновной составной частью мышечной ткани (мяса),
вступающей во взаимодействие с хлористым натрием, яв¬
ляются белки.Изменения в структуре белка (конформационные из¬
менения) связаны с увеличением или уменьшением рас¬
творимости, гидратации и набухания, так как в белке из¬
меняется сродство молекулярной поверхности к окружа¬
ющей среде.Конформация сводится к изменениям в четвертичной,
а затем в третичной и вторичной структурах белка. При
этом нарушается плотная спиральная структура и образу¬
ется глобулярная форма типа беспорядочного клубка.Исследованиями структуры белка выявлено, что она
имеет четыре структуры: первичную, вторичную, третич¬
ную и четвертичную.Первичная структура представляет собой последова¬
тельность аминокислотных остатков в полипептидной це¬
пи, которая может быть определена химическим ана¬
лизом.Вторичная структура характеризует способ свертыва¬
ния полипептидной цепи, которое обусловлено связями
между относительно близкими элементами цепи.Третичная структура показывает пространственное
расположение более или менее свернутых полипептид-
ных цепей, способ их положения внутри молекулы белка
за счет взаимодействия боковых цепей и соединения их
дисульфидными мостиками.Четвертичная структура характеризует уровень орг଑126низации, связанный с ассоциацией макромолекулярных
единиц с образованием сложных молекул.Установлено, что полипептидная цепь состоит из 150
аминокислотных остатков, изучена их последовательность
(первичная структура). Методом рентгеноструктурпого
анализа доказано пространственное расположение поли¬
пептидной цепи и гема относительно друг друга (третич¬
ная структура).В белке — миозине три иолипептидные цепи связаны
вместе, образуя одну молекулу, состоящую из трех спира¬
лей, скрученных в трехжильный кабель.В некоторых белках образуются макромолекулы за
счет взаимодействия реакционноспособных групп, имею¬
щихся на поверхности одной и другой молекул белка.В процессе посола конформация в структуре белка сво¬
дится к изменению «спираль — клубок», эти процессы
и лежат в основе изменений фибриллярных белков.Современные представления о структуре белковой мо¬
лекулы позволяют представить денатурацию как модифи¬
кацию вторичной, третичной или четвертичной структуры
белковой молекулы.В основе явления денатурации лежат изменения струк¬
турного характера белковой молекулы, т. е. конформаци¬
онные изменения, влияющие на физико-химические свой¬
ства белка.Вещество, взаимодействующее с белком, оказывает на
него денатурирующее воздействие [31].Это в равной мере относится и к хлористому натрию,
вступающему во взаимодействие с белками мяса в про¬
цессе посола.В зависимости от вида и продолжительности посола
с белковыми веществами происходят различные измене¬
ния. При соприкосновении мяса с сухой солью миофиб-
риллярные белки (миозин, актин и др.) не растворяются
и не переходят в рассол из мяса. Саркоплазматические
белки (миоген, миоальбумин и др.) не осаждаются хлори¬
стым натрием, поэтому частично переходят в рассол. При
мокром посоле мяса насыщенным рассолом (26%-ной кон¬
центрации) , в раствор переходят саркоплазматические
белки. При использовании рассолов более низкой концен¬
трации количество переходящих в них белков увеличи¬
вается.В рассоле 14%-ной концентрации обнаруживаются127
саркоплазматические и миофибриллярные белки [46].В процессе посола вследствие проникновения соли
в мясо под ее воздействием белки денатурируются, теря¬
ют растворимость и перестают переходить в рассол. Ис¬
следования показали, что потери белковых веществ и фос¬
фатов при мокром посоле более высокие, чем при сухом.При мокром посоле потери белков могут достигать 2 %.
Потери фосфорных соединений составляют 30—50% от
их исходного содержания.Потери белка зависят также от упитанности мяса. Из
мяса, содержащего большое количество мышечной ткани,
в рассол переходит больше белка, экстрактивных и мине¬
ральных веществ, чем при высоком удельном весе жиро¬
вой и соединительной тканей (табл. 27).ТАБЛИЦА 27Потери, % кмассе мясаПродолжи¬
тельность посолаСпособпосолавыше средней
упитанностисредней упи¬
танности	-ниже сред¬
ней упитан¬
ностивыше сред¬
ней упитан¬
ностисредней упи¬
танностиниже сред¬
ней упитан¬
ностибелковых веществфосфатовК концу двух
месяцевСмешан-
1 ный0,770,820,940,043—0,051К концу трех
месяцевСухой0,3520,5000,5480,0380,0480,056Как видно из табл. 28, после посола в течение 40 суток
уменьшается даже суммарное количество белкового азо¬
та, что указывает на минерализацию органических азоти¬
стых веществ [29].ТАБЛИЦА 28Вид пробыСодержание белкового азота (в % к исходному)
при продолжительности посола, сутки0102540Мясо	10088,183,279,1Рассол	03,95,26,8Всего 	10092,088,485,9128\Уменьшение суммарного количества белкового азота
в системе мясо — рассол может явиться результатом дей¬
ствия ферментов микроорганизмов [46].Установлено, что при мокром посоле охлажденной го¬
вядины в течение 20—50 суток около 75% солераствори¬
мых белков переходит в нерастворимое состояние, а кол¬
лаген и эластин не претерпевают изменений [93].Михали и Керменди изучали изменения различных
фракций белков в процессе созревания сырокопченой кол¬
басы [130]. Ими установлено, что растворимость сарко-
плазматических (водорастворимых), солерастворимых
белков понижается в процессе первых стадий созревания,
в то же время небелковый азот (аминокислоты, простые
пептиды) и калиййодистые нерастворимые фракции уве¬
личиваются.Во внешнем слое понижение растворимости белков
было несколько менее интенсивным, чем во внутреннем.На поздних стадиях созревания кислотные числа жи¬
ра во внешнем слое более высокие, что зависит от липог
литической активности микроорганизмов, имеющихся на
внешней поверхности или вблизи от нее.При мокром посоле в рассол может перейти также до
50% экстрактивных азотистых и безазотистых веществ,
содержащихся в мясе. Потери тиамина (витамина В])
составляют 15—20% от его исходного содержания. При
посоле окороков потери фолиевой кислоты достигают
35%; потери рибофлавина (витамина В2) незначительны,
а никотиновая кислота (витамин РР) полностью сохраня¬
ется, так как она плохо растворима в воде.В процессе посола наблюдается значительное накопле¬
ние неорганического фосфора в системе мясо — рассол
в результате расщепления растворимых фосфорорганиче-
ских соединений мяса.Для уменьшения потерь веществ, ценных для пита¬
ния, рекомендуется проводить посол при минимальном
количестве рассола с содержанием в нем соли не менее
20%.При сухом посоле, особенно свинины, вследствие кон¬
такта с воздухом более интенсивно, чем при мокром, раз¬
виваются окислительные процессы.Мышечная ткань и свиной жир содержат липооксида-
зу, которая активируется хлористым натрием, оптимум
ее действия находится при рН 4—5. Содержащиеся в мя-129
се миоглобин и гемоглобин ускоряют окисление жира.Нитриты и хлористый натрий также ускоряют окисле¬
ние жира. Поэтому соленый шпик в процессе хранения
окисляется быстрее, чем несоленый.Имеются данные, что скорость окисления бекона пря¬
мо пропорциональна концентрации соли.Таким образом, в результате изменений структуры бел¬
ков и окислительных процессов, протекающих в мышеч¬
ной и жировой тканях при посоле, вкус, аромат и физи¬
ко-химические показатели соленых мясопродуктов суще¬
ственно отличаются от исходных.При посоле свинины появляется специфический вкус
и аромат. На основании работы ВНИИМПа [65] рекомен¬
дуется применять в основном 21-суточный посол окоро¬
ков, а для вареных — 10-суточный, при введении к массе
несоленых окороков в первом случае шприцовочного рас¬
сола в количестве 10%, а во втором 12%.Было высказано мнение о нецелесообразности приме¬
нения длительных методов посола.Мокрый посол вареных и копчено-вареных окороков
в настоящее время продолжается 5—10 суток, а последу¬
ющая выдержка вне рассола — 4—6 суток.Усиление аромата и вкуса наблюдается при более или
менее длительном посоле.Однако в результате денатурации белков под влияни¬
ем продолжительного воздействия хлористого натрия, око¬
рока длительного посола в вареном виде бывают сухими,
жесткими и волокнистыми. Поэтому окорока, шейки, фи¬
лей и аналогичные продукты длительного посола и сушки
употребляют в пищу преимущественно в сырокопченом
виде.Биохимическая природа веществ, обусловливающих
специфический аромат и вкус соленых (с нитритом и (или)
нитратом) мясных продуктов, еще недостаточно выяснена.Усиление аромата и вкуса этих изделий в процессе
длительного посола и сушки является результатом слож¬
ных химических изменений азотистых и безазотистых ве¬
ществ, в результате которых в мясе накапливаются лету¬
чие кислоты, карбонильные и другие соединения.Продукты расщепления белков, несмотря на многочис¬
ленные исследования, не признаны безоговорочно ответ¬
ственными за образование вкуса и аромата [122, 123].Однако аспарагиновая и глютаминовая кислоты, обра-130зующиеся в процессе созревания и отличающиеся харак¬
терным специфическим вкусом, играют определенную
роль в образовании вкуса.Большаков и другие установили, что при созревании
свиного мяса, предварительно посоленного в рассоле в те¬
чение 7 суток при 4° С и содержащего 4,1—4,2% хлори¬
стого натрия, показатели качества этих продуктов
к 15 суткам выше, чем в более ранние сроки [32].ТАБЛИЦА 29АминокислотыСодержание свободных аминокислот, мг%
в процессе созревания соленого мяса, сутки15Аланин ......Аргинин	Аспарагиновая кислота
Валин . .....Г истидин	Глютаминовая кислотаЛизин	Ленцин	Серии 	Тирозин 	Треонин 	Фенилаланин....Метионин	Цистин-цистеин . . .12.40
10,45
21,80
Следы17.40
16,50СледыСледы24,8336,9032.6034.60
5,2733,8025,704,109,004,9528,5024.8032.10
39,7010.80
24,8027.10
8,7818,006,30Следы27,50Одновременно при созревании происходили изменения
содержания свободных аминокислот (табл. 29). Это дало
основание предполагать, что аминокислоты или их сое¬
динения с другими веществами, имеющимися в соленом
мясе, участвуют в образовании специфического вкуса со¬
леного мяса.Ряд исследователей считает, что развитие специфиче¬
ского аромата и вкуса продукта в той или иной степени
связано с образованием карбонильных соединений.Карбонильные соединения содержатся в свином, го¬
вяжьем, конском, а также курином мясе и бульоне.В окороках, посоленных с добавлением в рассол се¬
литры или нитрита, или одной поваренной соли, было об¬
наружено методом хроматографии на бумаге присутствие
ряда летучих карбонильных соединений.131
В окороках при посоле которых в рассол были введе¬
ны селитра или нитрит, оказалось в два раза больше ле¬
тучих карбонильных соединений, чем в тех, для которых
применяли рассол, содержащий только поваренную соль.При исследовании аромата сырокопченой колбасы бы¬
ло установлено, что карбонильные соединения являются
только частью веществ, обусловливающих аромат этих
продуктов.Гоноцкий и Пальмин [23] наблюдали уменьшение кар¬
бонильных соединений в процессе куттерования и состав¬
ления фарша более чем вдвое, но после обжарки содер¬
жание их возрастало. На этом основании авторы сделали
заключение о важности процесса обжарки для накопле¬
ния карбонильных соединений в вареной колбасе. Умень¬
шение содержания карбонильных соединений в процессе
изготовления фарша объясняется тем, что ионы нитрита
(N0^) временно блокируют карбонильные соединения.ВНИИМПом установлено, что рН свинины длительно¬
го посола находится в пределах 6,7—7,0, а после 21-днев¬
ного посола — 6,7—6,5, т. е. при увеличении продолжи¬
тельности посола рН сдвигается к нейтральной точке. Од¬
новременно накапливались летучие основания и альде¬
гиды. Последние участвуют в создании аромата окороков.При кратковременном посоле окороков при темпера¬
туре 2—4° С в течение 5 суток рН повышался от 5,77 до
6,18, а при температуре 16—18° С в течение 3 суток до
6,21 [15].При менее продолжительном посоле окороков при 4° С
наблюдался более низкий рН в пределах 5,6—5,85.Выявлено также, что ароматическими веществами яв¬
ляются продукты превращения липидов. Появление спе¬
цифического вкуса и аромата, например окороков длитель¬
ного посола, связано с различными гидролитическими
и окислительными процессами в липидной фракции мы¬
шечной ткани, а также в жировой части мясопродуктов.При исследовании изменений жира в процессе созре¬
вания сырокопченой колбасы установлено, что кислотные
числа значительно увеличиваются в процессе созревания,
а перекисные числа уменьшаются уже в начале созре¬
вания [124, 125].Крылова ^41] также наблюдала низкие значения пере-
кисных чисел жира при хранении колбасы в течение 4
и 6 мес. при разной температуре.132Низкая величина перекисных чисел после 6-месячного
хранения при наличии выраженного привкуса окисленно¬
го жира указывает на то, что этот показатель не может
характеризовать качество сырокопченой колбасы.Влияние микрофлорыБольшое внимание уделяется направленному исполь¬
зованию микробов при производстве сырокопченых, варе¬
но-копченых колбас и окороков с целью улучшения их
вкуса и аромата.На основании исследования влияния чистых культур
на созревание и окраску сырокопченой колбасы предло¬
жена чистая культура денитрифицирующего микроорга¬
низма (оптимум роста 25—30° С, рН 6,6—7,0). Этот
штамм относится к группе Мкгососсив аигаийсиз, но от¬
личается по биохимическим свойствам, он является де¬
нитрифицирующим, при использовании селитры способст¬
вует быстрой окраске мяса, а также улучшению вкуса,
ускорению образования молочной кислоты [136].Нивен и Уилсон [137, 96] выделили солетолерантный
микроорганизм РесИсоссиз сегеУ181ае, применение которого
при производстве летних (типа варено-копченых) колбас
дало возможность исключить процесс выдержки мяса
в посоле и улучшить вкус колбасы [103] .Так как эта культура не является денитрифицирую¬
щей, при посоле мяса применяется только нитрит *.Исследованиями ВНИИМПа микрофлоры рассолов,
свинокопченостей и сырокопченой колбасы были отобраны
три бактериальные культуры для производственных ис¬
пытаний [33].Несколько более высокую органолептическую оценку
по сравнению с контрольной получила сырокопченая кол¬
баса, в фарш которой инокулировали культуру Ьас1оЬас-
1егшт р1аи1агат под шифром Д.При исследовании роли микрофлоры в образовании
летучих карбонильных соединений одну часть окороков
солили стерильным, другую нестерильным рассолом.
В первом случае наблюдали незначительное накопление1 Культура М1сгососси8 аигапИсиз применялась в Финляндии,
а РесПсоссия сегеух51ае применяется в США и Канаде [134] в высу¬
шенном виде под товарным названием «Ассе1». [106^133
летучих карбонильных соединений и несколько более низ¬
кую органолептическую оценку аромата окороков (на 0,5
балла) [17].Было показано, что при использовании одной из двух
отобранных побудительных культур в окороке наблюда¬
лось более высокое'накопление карбонильных соединений
по сравнению с контрольным образцом, а также опытным,
в который была инокулирована другая культура
(табл. 30).ТАБЛИЦА 30ОбразцыКоличество летучих карбонильных соеди¬
нений в пересчете на ацетальдегид, мг
на 100 г сухого веществаИнтен¬сивностьаромата,баллыопыт 1опыт 2опыт 3среднеечислосреднийбаллКонтроль....6,05,65,85,83,6Культура 332 . .7.57.98,07,84,0Культура 157 . .6,05,56,25,93,5На жизнедеятельность микроорганизмов влияет кон¬
центрация соли в мясопродуктах и рассолах.При содержании соли в водной фазе выше 20% воз¬
можность размножения бактерий или проявления бакте¬
риальной активности невелика. При этом бактерии оста¬
ются жизнеспособными, но не проявляют активности, их
количество в процессе хранения снижается и стойкость
продукта повышается.При содержании соли в рассоле 10—20% создаются
условия для развития солетолерантных микроорганизмов,
которые, как правило, неактивны по отношению к бел¬
кам и другим компонентам мяса. При содержании в вод¬
ной фазе менее 10% соли возникает опасность размноже¬
ния многих микроорганизмов, включая Мшгососсив АсЬго-
шоЬас^ег, Рго1еи8 Уи1^ап8, Рзеийошопаз, при понижении
концентрации хлористого натрия до 5—6% развиваются
даже клостридии — С1. ЪоШИпит, С1. рег1пп§ез. Биохи¬
мическая активность их тормозится мало, а скорость пор¬
чи продукта примерно такая, как у несоленого мяса
[124, 125].134В ходе созревания сырокопченой колбасы понижается
рН до 5,5—5,0, благодаря чему тормозится рост возбуди¬
телей гниения, оптимум размножения которых находится
при рН 7,7-7,4.Влияние нитрита на микроорганизмы находится в тес¬
ной связи с содержанием соли в среде, даже незначи¬
тельные количества нитрита действуют бактериостатиче-
ски на гнилостные анаэробы при содержании в среде
3,5—5,0% соли.О	роли микробов в ароматообразовании сырокопченой
колбасы нет единства в мнениях ученых.Фаркаш и Ваш [107] на основании опытов установи¬
ли, что при отсутствии микрофлоры во время созревания
венгерской салями (с добавлением селитры) нарушалось
цветообразование, но на развитие вкуса это не сказыва¬
лось.Несмотря на большое количество работ в области на¬
правленного использования полезной микрофлоры, микро¬
биальные культуры не нашли, однако, применения в оте¬
чественной промышленности. Это объясняется слабо или
совершенно невыраженным влиянием микробиальных
культур на улучшение качества колбас и свинокопчено¬
стей, а также сложностью их использования.Широкое внедрение нитритов вместо нитратов также
привело к ограничению применения бактериальных куль¬
тур, например при посоле окороков во Франции.Интенсификация процесса посолаОдним из факторов, увеличивающих скорость посола,
является температура, при ее повышении процесс ускоря¬
ется вследствие возрастания скорости диффузии.Если для посола охлажденного мяса применять теп¬
лый рассол, то в начале процесса, когда температура мя¬
са будет значительно ниже температуры рассола, может
наблюдаться дополнительное ускорение посола под влия¬
нием термодиффузии. При наличии разности температур
растворенное вещество перемещается по направлению
теплового потока, причем скорость термодиффузии тем
выше, чем больше разность температур. Следовательно, для
ускорения процесса посола целесообразно солить сильно
охлажденное мясо теплым рассолом.Н.	Н. Крылова и другие [43] наблюдали, что при по-135
соле свинины в течение 48 ч проникновение хлористого
натрия в мышечную ткань при 24° происходило в поверх¬
ностном слое примерно в два раза быстрее, чем при 4° С,
во втором — от поверхности слое — в пять раз, а в треть¬
ем в 6 раз.По данным А.-С. Большакова и А. А. Соколова при по¬
вышении температуры с 3,7 до 19,7й С скорость проникно¬
вения соли увеличивалась в 1,66 раза, а при дальнейшем
повышении до 51,3° в 3,5 раза [11, 83].При посоле мяса необходимо учитывать, что повыше¬
ние температуры создает благоприятные условия для раз¬
вития микроорганизмов и порчи продукта. Как уже ука¬
зывалось, наиболее оптимальной для посола признана
температура 2—4° С, при которой соль в мясо проникает
относительно медленно, но исключается возможность бы¬
строй порчи продукта и рассола.Диффузия мелких ионов в ткани и клетки являлась
предметом многих исследований.При исследовании влияния разных условий на диф¬
фузию хлористого натрия из раствора в мышечную ткань
свиньи количество хлористого натрия, продиффундиро-
вавшего в мускул через 1 см2 площади, соприкасающейся
с рассолом, названо показателем накопления [147].Показатель накопления определялся через 24-часовой
период при температуре 3° С.Было установлено, что показатель накопления у раз¬
ных мускулов незначительно отличался. Данные приведе¬
ны ниже.ПоказательМускулы	накопленияЫаС1, мг/см2Вкерз {етопз		98,9Кес1из {етопз 			106,9ЗетИетНпозиз		100,7ЗегттетЬгапозиз			105,0В среднем		102,9Было доказано на достаточно большом эксперимен¬
тальном материале, что показатель накопления увеличи¬
вается с повышением температуры от 3 до 18, 27 и 40° С
(рис. 9)..Установлена прямая зависимость между концентраци¬
ей хлористого натрия в рассоле и показателем накопления
(рис. 10).136Ю01Ю го ■ 30
Температура, ’СVI100 Ж 300
Концентрация ЧаС1,фРис. 9. Влияние повышения
температуры на увеличение
показателя накопления.Рис. 10. Влияние концентра¬
ции хлористого натрия на по¬
казатель накопления.Кривая выражается уравнениемА = 0,5С-10-3,где А — показатель накопления, г/см2;С — концентрация раствора, г/л.Эмпирически уравнение предлагается написать так
А — 0,5 С, тогда показатель накопления выражается
в мг/см2.Добавление нитрита натрия к раствору способствова¬
ло увеличению показателя накопления.Для предохранения продукта от порчи наиболее без¬
опасна температура 50° С, так как при этом тормозится
развитие микроорганизмов, повышается скорость проник¬
новения соли в мышечную ткань и автолитические про¬
цессы протекают достаточно интенсивно [11, 52].ВНИИМПом были проведены исследования посола
окороков при температуре 50° С в специально сконструи¬
рованной установке в циркулирующем рассоле. [52]. Пос¬
ле посола окорока коптили в течение 12 ч при температу¬
ре 40—45° С. Было установлено, что окорока, посоленные
по этому методу в течение 18 ч, не отличались по органо-
лептическим показателям от контрольных, посол которых
продолжался 15—18 суток при низкой температуре.Перекисные и кислотные числа шпика в процессе по¬
сола не изменились.Температура в центре окорока после 10 ч достигала
49° С и удерживалась на этом уровне до конца посола.Повышение температуры рассола более 50° С показа¬
ло неблагоприятное влияние на консистенцию шпика и
мышечной ткани.При проведении производственных испытаний на Мо¬
сковском мясокомбинате были получены подтверждаю¬
щие результаты при использовании охлажденной и де-
фростированной свинины.Преимуществом этого метода является значительное
сокращение продолжительности посола с 15 суток до 18 ч.Было установлено, что циркуляция и вибрация рассо¬
ла способствовали ускорению накапливания соли в ко¬
рейках и окороках примерно в равной степени. Следова¬
тельно, в обоих случаях ускорение процесса посола по
сравнению с неподвижным рассолом обусловливалось пе¬
ремешиванием рассола и повышением его концентрации
в слое, граничащем с продуктом [76].Кроме того, циркуляция практически более легко осу¬
ществима в производственных условиях, однако требует
специального оборудования, строгой ритмичности произ¬
водства и сбыта.При испытаниях в лабораторных условиях звуковой
и ультразвуковой установках при частоте колебаний
550 Гц, 0,6-106 Гц наблюдалось значительное нагревание
рассола и продукта (кусков корейки), что ограничивало
продолжительность воздействия звука или ультразвука
от 35 до 5 мин в зависимости от частоты колебаний.Кратковременное воздействие колебаний способство¬
вало некоторому ускорению последующего процесса. Ис¬
пользование звуковых или ультразвуковых установок для
интенсификации посола мяса не вышло из стадии лабо¬
раторных опытов.Рассмотренные пути интенсификации посола и вы¬
держки мяса — повышение температуры, применение ви¬
брации и циркуляции — требуют строгого контроля, меха¬
низации и автоматизации процессов.Практически наиболее легко осуществимым и обеспе¬
чивающим хорошее качество готового продукта является138повышение степени измельчения перед посолом мяса,
предназначенного для изготовления колбас и копченостей'
а для последних также применение рациональных мето¬
дов шприцевания.ГЛАВА VМЕХАНИЧЕСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
МЯСОПРОДУКТОВИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСАПри производстве колбас мясо перед посолом подвер¬
гают предварительному измельчению. После посола его
измельчают более тонко вторично, для чего применяют
волчки.При этом мясо разрезается ножами и продавливается
через решетку с отверстиями разного размера, что сопро¬
вождается более или менее выраженным перетиранием
мяса. При производстве копченых колбас перетирание
мяса на волчке является нежелательным, поэтому исполь¬
зуют другие способы.Степень измельчения мясопродуктов на волчке опре¬
деляется величиной отверстий решетки и количеством ре¬
жущих деталей.При измельчении на довольно крупные кусочки
(16—25 мм) применяют одну решетку и одни нож. Для
наиболее тонкого измельчения (2—3 мм) используют два
ножа, две сетки, или, кроме того, еще приемный нож.Вторичное измельчение — очень важный процесс при
производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных кол¬
бас, а также мясных хлебов и паштетов. При производст¬
ве этих колбасных изделий требуется очень высокая сте¬
пень измельчения, которая обеспечивает однородность
структуры, равномерное перемешивание, высокую лип¬
кость, вязкость и влагоудерживающую способность фар¬
ша. Для этого применяют куттеры и машины непрерыв¬
ного действия для тонкого измельчения мяса.Установлено, что продолжительность куттерования за¬
висит от степени измельчения мышечных волокон.Относительно мягкие волокна жировой ткани разру¬
шаются раньше, но размер жировых шариков продолжает139
уменьшаться при дальнейшем куттеровании. Общая про¬
должительность куттерования должна быть достаточной
для того, чтобы образовалась белковая связывающая ос¬
нова, способная окружить диспергированные жировые
шарики. Солерастворимые белки концентрируются на по¬
верхности жировых шариков и образуют устойчивую
мембрану.Если в процессе куттерования повышается температу¬
ра, белковая связывающая основа может быть денатури¬
рована и разрушена, а увеличение незащищенной жиро¬
вой дисперсии способствует отделению жира в процессе
копчения и варки.Большое значение имеет степень измельчения соеди¬
нительной ткани и предохранение мяса от нагревания,
чтобы исключить добавление льда.В этом отношении представляет особый интерес кут-
тер «Разант» фирмы «Зейдельман», ножевой вал которо¬
го вращается со скоростью до 4000 об/мин. При испыта¬
нии на этом куттере в течение двух с половиной минут
была достигнута очень высокая степень измельчения фар¬
ша вареных колбас не ниже, чем на измельчителях не¬
прерывного действия.Многие модели куттеров измельчают мороженое мясо,
в том числе замороженное блоками, без предварительного
измельчения на волчке.При производстве сырокопченых колбас на многих мя¬
сокомбинатах перешли на измельчение мороженого мяса
на подобных куттерах, минуя волчок, чтобы избежать пе¬
ретирания мяса.Современные куттеры оснащены устройствами и при¬
борами для механизированной загрузки и выгрузки мяса,
дозирования воды и рассола,' для контроля за продолжи¬
тельностью измельчения, числом оборотов ножевого вала,
чаши и другими.В отечественной мясной промышленности нашли ши¬
рокое применение машины непрерывного действия для
тонкого измельчения мяса (эмульситаторы, микрокутте-
ры, коллоидные мельницы и др.).Перед обработкой на этих машинах мясо обычно из¬
мельчают на волчке с мелкими отверстиями решетки
(диаметр 2—3 мм) и перемешивают в мешалке с добав¬
лением воды, льда и других ингредиентов или измельча¬
ют и перемешивают в куттере. Часто после куттера или140мешалки устанавливают последовательно два эмульсита-
тора с передачей фарша по трубам, чтобы обеспечить еще
более тонкое измельчение мясопродуктов.Эксплуатация этих машин показала высокую степень
измельчения мяса и соединительной ткани, последнее осо¬
бенно важно, так как в куттерах многих моделей этого не
получается.Измельчители непрерывного действия по сравнению
с машинами периодического действия (куттерами) имеют
преимущества: высокая производительность, непрерыв¬
ности действия, удобство включения их в поточные меха¬
низированные линии, высокая степень измельчения мя¬
са, особенно соединительной ткани и свиной шкурки,
удобства обслуживания и санитарной обработки.Куттеры являются одновременно измельчающими и пе¬
ремешивающими машинами, на них может заканчиваться
процесс приготовления фарша для большинства вареных,
копченых, полукопченых и ливерных колбасных изделий.
В этом их преимущество перед машинами непрерывного
действия.Недостатком куттеров является периодичность их дей¬
ствия, но при наличии механизированной загрузки и вы¬
грузки они могут быть включены в механизированные
линии и если работа их синхронизирована, то непрерыв¬
ность шприцевания может быть обеспечена.Во всех странах ведутся исследования наиболее совер¬
шенных способов измельчения мяса для колбасных из¬
делий.Гурвиц и другие [27] на специальной установке, осна¬
щенной морозильной камерой, в которую подается жид¬
кий азот, показали возможность измельчения мяса до
размера 0,5—0,1 мм при низкой температуре (—80 до-
—196° С) и высокой скорости молотков дробилки.Исследование проб дробленого мяса после его размо¬
раживания подтвердило, что степень изменения белков
при таком способе невелика, а водосвязывающая способ¬
ность мяса была высокой.Вареная колбаса, приготовленная из такого мяса, от¬
личалась большей плотностью и гомогенностью по сравне¬
нию с контрольной.Степень измельчения оказывает большое влияние на
консистенцию, товарный вид и выход колбасы. Однако
излишнее измельчение фарша может привести к разру¬141
шению эмульсии вследствие увеличения поверхности жи¬
ровых частиц до предела, при котором водно-белковая фа¬
за не может удержать их в состоянии эмульсии. В соот¬
ветствии с современными представлениями водно-белко¬
вая фаза образует сольватные оболочки вокруг жировых
частиц, удерживающие их в состоянии эмульсии. При
этом имеет значение соотношение жира и мышечной тка¬
ни в исходном сырье — чем больше жира, тем труднее
удержать его в состоянии эмульсии.На изменение структурно-механических свойств фар¬
ша существенное влияние оказывает степень измельче¬
ния или продолжительность куттерования. Наибольшие
изменения претерпевают предельное напряжение сдвига
и темп разрушения структуры. Излишняя продолжитель¬
ность куттерования фарша вызывает местные перегревы
и необратимые процессы, связанные с разрушением
структуры, которые уменьшают влагоудерживающую спо¬
собность и ухудшают качество фарша.Установлено, что увеличение прочности структуры
фарша повышает влагоудержание при варке и обжарке
и улучшает качество готовых изделий [24].Высокая степень измельчения при куттеровании обыч¬
но связана с повышением температуры , если она подни¬
мается выше 22° С, то это способствует разрушению
эмульсии.Наоборот, повышение температуры при куттеровании
до 20° С при производстве вареных колбас способствует
получению хорошей вязкости, влагоудерживающей спо¬
собности фарша, а также развитию окраски, конечно, при
хорошем состоянии режущего механизма [60].ВНИИМПом было получено наиболее высокое качест¬
во колбасы, когда куттерование заканчивалось при 16—
19° С. Повышение температуры фарша выше 20° С приво¬
дило к ухудшению всех качественных показателей, за
исключением окраски.ПЕРЕМЕШИВАНИЕЦель перемешивания — равномерное распределение
хорошо связанных друг с другом составных частей фар¬
ша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы.
Продолжительность перемешивания зависит от вида кол¬
басных изделий, а также от размера измельченных мясо¬142продуктов и интенсивности перемешивания. Для переме¬
шивания в мешалке фарша для вареных колбас (при от¬
сутствии куттера) требуется больше времени, чем для
полукопченых; чем крупнее частицы, тем меньше продол¬
жительность их перемешивания.Как правило, приготовление структурно однородного
фарша вареных колбас, сосисок, сарделек и других за¬
канчивается в куттере или измельчителе непрерывного
действия.Для получения структурно неоднородного фарша пере¬
мешивание производят в мешалке. В этом случае переме¬
шивают мясо, измельченное в куттере, а затем, не прекра¬
щая этого процесса, добавляют крупно измельченный
шпик пли мясо.Структурно неоднородный фарш с включениями более
или менее крупных кусочков шпика или мяса может быть
приготовлен в куттере, при этом в куттер загружают го¬
вяжье мясо, нежирную свинину и измельчают, добавляя
воду, лед, муку, пряности и другие компоненты. После
получения однородной массы в куттер загружают полу¬
жирную и (или) жирную свинину, а затем шпик.В процессе куттерования и перемешивания повышает¬
ся влагоудерживающая способность фарша, что способст¬
вует уменьшению потерь массы при термической обра¬
ботке. Кроме того, колбаса получается более упругой
и пластичноп консистенции. В процессе измельчения и
перемешивания в фарш попадает более или менее значи¬
тельное количество воздуха.В настоящее время для улучшения качества широко
применяют вакуумирование фарша при производстве всех
видов колбасных изделий. При этом исключается пори¬
стость, повышается интенсивность и устойчивость окраски
готового продукта, а также фаршеемкость оболочки.Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах,
вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.Работами ВНИИМПа доказано, что вакуумирование
более целесообразно производить на последней стадии,
т. е. при шприцевании фарша в оболочку.ШПРИЦЕВАНИЕ ФАРША В ОБОЛОЧКИ ИЛИ ФОРМЫДля шприцевания фарша в оболочки или формы при¬
меняют специальные машины — шприцы, которые пода¬
ют фарш под давлением. При этом должно сохраняться143
качество фарша и первоначальное распределение его ча¬
стей (шпика, грудинки).Шприцы с дозирующим устройством должны обеспе¬
чить установленную массу дозы. Фаршированные колба¬
сы набивают обычно вручную.В последние годы особое распространение получили
вакуумные шприцы. На отечественных предприятиях при¬
меняют вакуумные шприцы непрерывного действия для
вареных и полукопченых колбас.При изготовлении сырокопченых колбас наиболее со¬
вершенной является система вакуумирования фарша на
линии типа Кремер — Гребе. В этой линии фарш из кутте-
ра-смесителя перегружается в вакуум-пресс, который слу¬
жит для наполнения передвижных цилиндров фаршем
и его вакуумирования. Заполненные цилиндры по окон¬
чании вакуумирования фарша передаются по верхнему
пути к шприцующим механизмам. После освобождения
цилиндр опускается на нижний путь и возвращается
к вакуум-прессу для заполнения фаршем. Отсос воздуха
из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое ка¬
чество колбасных изделий.В течение многих лет наиболее распространенными
были гидравлические шприцы периодического дей¬
ствия.Гидравлические шприцы пригодны для всех видов
фарша.Для шприцевания штучных сосисок применяют дози¬
рующие гидравлические шприцы-автоматы, емкостью 50
и 80 л. Дозируют фарш на таких шприцах по объему или
по длине батона; в последнем случае может быть исполь¬
зована только строго калиброванная искусственная обо¬
лочка.Дозирующие приспособления имеются у некоторых
шприцев непрерывного действия.ОСАДКА БАТОНОВОсадка — это процесс выдержки батонов, натпирицо-
ванных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависи¬
мости от продолжительности различают осадку кратковре¬
менную (2—4 ч) для полукопченых колбас и длительную(1—4 суток для варено-копченых, 5—7 суток для сы¬
рокопченых колбас).ШКопченые колбасы перед копчением, а полукопченые
перед обжаркой (копчение при высокой температуре)
подвергают осадке.В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, раз¬
вивается его окраска, а также подсушивается оболочка.
Осадку полукопченых колбас рекомендуется проводить
в течение 2—4 ч при температуре 8° С, варено-копченых1—2 суток при 8° С, сырокопченых 5—7 суток при 2—4° С
и относительной влажности воздуха 85—90%.При осадке полукопченых колбас требуется довольно
интенсивное отнятие влаги с поверхности, поэтому в оса¬
дочных камерах имеются приборы воздушного охлаж¬
дения.Осадочные камеры для копченых колбас обычно обору¬
дуют батареями во избежание повышенной циркуляции
воздуха, так как излишнее высушивание оболочки может
привести к образованию уплотненного слоя на поверх¬
ности батона, что затруднит при последующей обработке
извлечение влаги из его центральной части.В связи с применением нитрита, аскорбината натрия,
вакуумирования фарша и оптимальных режимов терми¬
ческой обработки применявшийся ранее процесс кратко¬
временной осадки вареных колбас утратил свое значение.При изготовлении на поточно-механизированных ли¬
ниях, а также исключении из процесса приготовления
предварительного посола продолжительность осадки по¬
лукопченых и варено-копченых колбас увеличивается дс
24 и 96 ч соответственно при температуре 4° С.Процесс посола мяса при изготовлении сырокопченых
колбас может быть совмещен с осадкой при сохранении
ее обычной продолжительности [53].При исследовании фарша сырокопченой колбасы [33]
в процессе осадки батонов наблюдалось постепенное обез¬
воживание фарша, некоторое понижение рН, восстановле¬
ние нитрата, понижение показателей липкости, эластич¬
ности и влагоудерживающей способности, более заметное
при повышении температуры помещения с 4 до 20° С.КОПЧЕНИЕПод копчением понимают воздействие на пищевые
продукты летучих веществ дыма, образующегося при не¬
полном сгорании дерева.Ю «Л- П. Лаврова, В. В. Крылова ^45
Коптильные вещества проникают в толщу несоленого
мяса крайне медленно. В процессе посола изменяется
строение мышечной ткани, в результате чего она стано¬
вится более проницаемой для веществ, содержащихся
в дыме. В зависимости от температуры, при которой про¬
изводится процесс, различают обжарку, горячее и холод¬
ное копчение.Кратковременное копчение при относительно высокой
температуре (80—110° С) в течение 30—150 мин называ¬
ют в СССР обжаркой.В зарубежной литературе и практике термин «обжар¬
ка» не применяется, данный процесс обозначают терми¬
ном «копчение».Обжарку применяют при выработке вареных колбас,
сосисок, сарделек и полукопченых колбас, а также при
обработке копчено-запеченных изделий, которые коптят
при 80—95° С в течение 6—12 ч (в зависимости от массы
и толщины изделия) до достижения внутри продукта
68—72° С.В процессе обжарки составные части дыма могут про¬
никнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша.После горячего копчения при 30—50° С в течение
2—48 ч продукты варят, например копчено-вареные око¬
рока и рулеты, или коптят уже вареные изделия — полу¬
копченые и варено-копченые колбасы.При холодном способе копчения (18—22° С) продол¬
жительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. При
этом составные части дыма медленно проникают в толщу
продукта и наблюдаются значительные потери влаги
(10—20%). После холодного копчения мясопродукты
обычно сушат.Копченые окорока, корейки, грудинки при хранении
в помещениях с низкой температурой не сохраняют вкуса
и запаха свежезакопченных изделий.Применение вакуум-упаковки или упаковки с инерт¬
ным газом обеспечивают в известной мере аромат копче¬
ния. Однако лучше хранить соленые продукты в холод¬
ном помещении и коптить их перед употреблением.Консервирующее действие дымаДым представляет собой смесь продуктов неполного
сгорания дерева, состоящую из измельченных твердых
частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термическо¬146го разложения древесины насчитывают более 200 различ¬
ных веществ, тождественных с соединениями, образующи¬
мися при сухой перегонке и газификации древесины.
В дыме содержатся низкомолекулярные кислоты (му¬
равьиная, уксусная и др.), фенолы (фенол, ацетон, гвая¬
кол и др.), карбонильные соединения.Повышение стойкости мясопродуктов при копчении
основано на консервирующем, бактерицидном действии
высококипящих кислот и фенолов, высушивании продук¬
тов, дублении белковых веществ, а также воздействии
высокой температуры (горячее копчение).Копчение существенно понижает бактериальное обсе¬
менение, особенно на поверхности продукта, и препятст¬
вует окислению жира. Однако еще мало данных о влия¬
нии копчения на патогенные и анаэробные микроорганиз¬
мы, находящиеся в глубине окорока, в частности
при температуре (35—37°), принятой для копчения
в СССР.Выживание бактерий зависит от густоты дыма и тем¬
пературы; колебания во влажности воздуха оказывают
незначительное действие. Копчение легким дымом мало
влияет на развитие микроорганизмов при 30° С, в то вре¬
мя как густой дым значительно уменьшает обсеменен-
ность продукта даже при более низкой температуре коп¬
чения (13°С).Если процесс проводится при 60° С, как легкий, так
и густой дым понижает количество микробов до 0,01%
исходной величины.Работами ВНИИМПа установлено, что при более вы¬
сокой температуре отмирание микробов протекает с боль¬
шей скоростью [37, 56“].При горячем копчении на микрофлору оказывает вли¬
яние температура 32—53° С, при которой в течение 12—
18 ч накапливается примерно такое же количество фено¬
лов, как за 4 дня при холодном копчении, но микробы
отмирают более интенсивно.При исследовании бактерицидных свойств коптильных
компонентов древесного дыма установлено, что наиболее
сильное бактерицидное действие на бактерии колбасного
фарша оказывают высококипящие фракции фенолов
и кислот.Углеводы не только не обладают такими свойствами,
но даже стимулируют развитие микрофлоры [47].147
Суммарные фенолы, органические кислоты и узкие
фенольные фракции обладают бактерицидным действием
по отношению к спорообразующим бактериям, микрокок¬
кам и кишечной палочке, но недостаточно сильным
к протею.Фракции нейтральных веществ дыма и органических
основании не подавляют роста протея, так как их бакте¬
рицидное действие слабее.Помимо консервирующего действия дыма, стойкость
при хранении копченых мясных продуктов достигается
в значительной мере в результате того, что отнимается от
них большее или меньшее количество воды как в про¬
цессе копчения, так и последующей сушки. При этом не¬
маловажную роль играет и повышающаяся концентрация
хлористого натрия вследствие уменьшения влаги..Этим в значительной мере обусловлено увеличение
продолжительности сушки готовой сырокопченой колбасы
при обнаружении в ней бактерий коли или протея.Изменения мясопродуктов в процессе копченияРазличные вещества дыма частично адсорбируются
составными частями продуктов, а частично вступают с ни¬
ми в химическое взаимодействие.При копчении одним и тем же дымом разных пищевых
продуктов (мяса, рыбы, сыра) получается специфический
вкус и аромат, свойственный только данному продукту.
Это указывает на то, что вкус и аромат копченых продук¬
тов зависит не только от компонентов, содержащихся
в дыме, но и их взаимодействия с составными частями
продукта. В процессе копчения происходит реакция меж-
ДУ функциональными группами белков и отдельными со¬
ставными частями дыма [46]. При этом в мясопродуктах
уменьшается количество свободных сульфгидрпльных
и амиИных групп. Фенольные соединения реагируют
с сульфгидрильными, а кислоты и карбонильные соедине¬
ния с аминными группами белков мяса.О	взаимодействии компонентов дыма с составными ча¬
стями мяса свидетельствует образование в процессе коп¬
чения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копче¬
ных мясопродуктов.Кроме тех летучих веществ, которые содержатся
в дыме, из колбасных изделий были выделены аммиак,148сероводород и метиламин. Карбонильные соединения по¬
падают в копченые продукты в основном из дыма, не¬
которое количество образуется из аминокислот. Фенолы
проникают в продукты из дыма.В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются
фенолы и альдегиды. В сырокопченой колбасе, подвергну¬
той холодному копчению, в среднем содержится 15 мг /о
фенолов и примерно 15 мг% альдегидов (в пересчете на
формальдегид), в то время когда до копчения эти веще¬
ства отсутствовали..Накопление фенолов и альдегидов протекает наиболее
интенсивно в первые 24 ч, затем оно понижается.Состав дыма в разных этажах коптильной камеры не¬
одинаков. Фенолы, как более тяжелые вещества, содер¬
жатся в большем количестве в нижних этажах многоэтаж¬
ной коптильной камеры, а альдегиды и кетоны наибо¬
лее летучие вещества — в верхних. Следовательно, чем вы¬
ше над топкой подвешена колбаса, тем больше она со¬
держит альдегидов и меньше фенолов.Фенолы хорошо растворяются в жире, поэтому содер¬
жание их в жировой ткани в 1,5 раза выше, чем в мы¬
шечной.Ниже приведены данные, характеризующие скорость
проникновения фенолов и накопление в толще продуктов
после 24 ч копченияЧасть окорокаЖир, расположенный под шкуройВнешний жир, не покрытый шкурой		Мышечный поверхностный слой		 •Мышечный слой, находящийся на расстоянии 12 смот поверхности окорока , 	Мышечная ткань, лежащая под жиром ....Мышечная ткань в центре окорока	Фенольные вещества коптильного дыма обладают ан-
тиокислительными свойствами, причем наибольшей эф¬
фективностью отличаются пирогаллол, пирокатехин и их
производные.Исследованиями ВНИИМПа установлено, что после
копчения при изготовлении сырокопченой колбасы эла-Количество
фенолов, мг%0,451,891,360.360,030,03149
стичность мяса, характеризующая его пластические свой¬
ства, а также влагоудерживающая способность резко
снижались.Липкость мяса значительно понижалась при осадке
и падала до 0 после копчения, что указывает на денату¬
рацию белка в процессе копчения [33]. При этом рН по¬
нижался на 0,2—0,4.В процессе производства сырокопченой колбасы на¬
блюдались протеолитические процессы, сопровождающие¬
ся образованием полипептидного азота, а также денитри¬
фикацией нитратов с образованием свободных нитритов
и продуктов их дальнейшего восстановления — гидроксил-
амина и аммиака.Образование гидроксиламина указывает на неполное
связывание нитритов миоглобином и на их дальнейшее
восстановление.В сырокопченой колбасе после копчения наблюдалось
резкое изменение рН, влагоудерживающей способности
мяса, уменьшение сульфгидрильных групп [41].В процессе копчения происходит поглощение белка¬
ми и жирами составных частей дыма, денатурация белков,
потери воды, витамина В], которые при копчении колба¬
сы достигают 15—20%. Потери витамина Вг и никотино¬
вой кислоты незначительны.В процессе обжарки и копчения наблюдаются значи¬
тельные^ потери влаги, например, содержание влаги в мо¬
сковской сырокопченой колбасе при ее копчении в тече¬
ние 4 суток при температуре 18—20° С уменьшалось
в среднем на 12—14% (табл. 31).Потери массы мясопродуктов при копчении зависят от
их состава, температуры и продолжительности копчения.
Потери тем выше, чем меньше жира и больше влаги
в продукте, чем ниже температура в камере, больше про¬
должительность обработки и меньше диаметр батона кол¬
басы или размер копчености.Потери массы сырокопченой колбасы в процессе
осадки, копчения и сушки приведены в табл. 31.Для объективной оценки степени прокопчености кол¬
басных изделий определяли некоторые компоненты дыма
такие, как формальдегид, общее количество альдегидов
фенолы, ацетоны.Обычно для этой цели применяют методы количест¬
венного определения фенолов, так как эти вещества не150ТАБЛИЦА 31Потери, %Стадии технологического
процессаПродол¬житель¬ностьосадки,суткиСодержа¬
ние вла¬
ги, %на данной
стадииобщие (с уче¬
том потерь
на предыду¬
щих стадиях)Приготовление фарша
Осадка25753,353.0
52,650.01,72,64,21,72,64,2Копчение в течение 4—
5 суток25747,146.540.611,612,012,013,314,016,2Сушка в течение
15 суток257—20,819,619,934.0
34,236.125 суток25725.422.4
21,85,45,23,839.439.4
39,8содержатся в сырье или обнаруживаются в ничтожном
количестве, а при копчении оии поступают в продукт
в относительно большом количестве.Получены характерные для каждого вида колбас по¬
казатели содержания фенолов [48]:Содержание
Вид колбасы	фенолов, мг%к массеВареная . . .	1,064Полукопченая .	1,840Сырокопченая .	5,304При исследовании влияния разных пород дров на ка¬
чество копченой колбасы [56] наблюдалось более высокое
накопление фенолов и альдегидов при сжигании ольхо¬
вых дров по сравнению с дубовыми или осиновыми
(табл. 32) при продолжительности копчения 4 суток. Наи¬
более интенсивно накапливались фенолы и альдегиды
в течение первых 48 ч копчения.151
ТАБЛИЦА 32Породы дереваСодержание фе¬
нолов, мг% на
100 г сухой кол¬
басыСодержание
альдегидов, мг %
йода на 100 г су¬
хой колбасыДуб ....16,8439,24Осина ....17,5235,07Ольха ....19,1545,10Для холодного копчения рекомендуется применение
смеси различных видов дров, например '/г части красно¬
го дерева, 2 части ольхи или 2 части бука и 1 часть крас¬
ного дерева.Красное дерево придает продукту золотистую окраску,
дуб и ольха — от темно-желтого до коричневатого тона,
бук, липа и другие лиственные породы — золотисто-жел¬
тую окраску.Для копчения рекомендуются твердые породы дров.
Мягкие породы дерева сообщают продуктам горький вкус.Методы и техника копченияу'Для копчения колбасных изделий применяют два ос¬
новных метода — копчение изделий дымовоздушной сре¬
дой, получаемой от сжигания древесины, и бездымное
копчение.При копчении по первому методу применяют стацио¬
нарные обжарочные и коптильные камеры автокоптиль¬
ни, а также обжарочные и коптильные камеры с центра¬
лизованным дымораспределением.Для кондиционирования дымовоздушной смеси ис¬
пользуют коптильные и обжарочные камеры с дымообра-
зованием вне камеры, в том числе с фильтрацией и про¬
мывкой дыма водой. Очистка дыма этими способами про¬
водится с целью освобождения от взвешенных частиц
и смол. Однако полной очистки от смол при этом не про¬
исходит, и приборы автоматического регулирования ре¬
жимов в обжарочных и коптильных камерах быстро
выходят из строя, так как на них осаждаются смолы, кото¬
рые трудно очистить. С другой стороны, в воде могут рас¬
твориться вещества, обусловливающие вкус и аромат коп¬
ченых продуктов.152В коптильных камерах осуществляются два основных
процесса — копчение и подсушивание, а для ряда про¬
дуктов и нагревание. В результате такой обработки кол¬
басные изделия подсушиваются, приобретают характер¬
ный вкус, запах и красивый внешний вид.Преимуществом коптилен с дымогенераторами являет¬
ся возможность проведения предварительной подсушки
колбасных изделий без дыма и последующих процессов
варки, копчения, сушки и даже охлаждения в одной ка¬
мере.Образование вкуса и аромата копченых мясопродук¬
тов, а также антиокислительное и бактерицидное дейст¬
вие дыма зависят только от небольшой части . веществ,
присутствующих в дыме. В то же время с дымом в коп¬
чености попадает большое количество, балластных вред¬
ных для человека веществ (тяжелых углеводородов). При
копчении рыбы и бекона дымом после его очистки в элек¬
тростатическом осадителе наблюдалось, что данные изде¬
лия по цвету, вкусу и стойкости при хранении не отлича¬
лись от продуктов обычного копчения. Это дало основа¬
ние сделать заключение, что главную роль при копчении
играет «паровая фаза» [108].С целью исключения возможности попадания тяжелых
углеводородов в Советском Союзе и за рубежом ведутся
работы по изучению механизма, химизма и технического
усовершенствования процесса копчения.Сделаны попытки интенсификации процесса обжарки
и копчения с помощью электростатического копчения.В СССР были проведены исследования и созданы опыт¬
ные установки электростатического копчения [88]. Од¬
нако практического применения в нашей стране этот спо¬
соб не получил, больше того, электростатическое копчение
способствует попаданию канцерогенных веществ в про¬
дукты.Сущность метода заключается в том, что в электриче¬
ском поле высокого напряжения частицам дыма сообща¬
ется электрический заряд — происходит ионизация ком¬
понентов дыма и образование направленного потока их
между электродами, из которых один соединен с источни¬
ком постоянного тока, другой — заземлен.Ионизированные компоненты дыма (в том числе смо¬
лы и взвешенные частицы) принужденно направляются
на продукт, что способствует ускорению их осаждения на153
продукты. Более перспективным оказался этот метод для
очистки дыма [108].Необходимость исключения дыма при копчении в свя¬
зи с обнаружением Институтом онкологии АМН СССР во
всех копченых рыбных и мясных продуктах, в том числе
и вареных колбасах, наличия 3,4-бензпирена привела к
разработке коптильных препаратов для бездымного коп¬
чения.Во многих странах ведутся разработки по изысканию
коптильных препаратов, не содержащих канцерогенных
веществ. В зависимости от степени очистки этих препара¬
тов применяют два способа — введение их в фарш или
обработка поверхности продукта.ВНИИМПом разработаны коптильные препараты
ВНИИМП и ВНИИМП-1 [19].Технология получения препарата ВНИИМП из кон¬
денсатов дыма обеспечивает сохранение летучей фракции,
которая является необходимой для придания вкуса и аро¬
мата копчения мясопродуктам. Роль летучей фракции в
образовании вкуса и аромата была исследована с по¬
мощью спектрофотометрических методов и методов газо¬
вой хроматографии.Эти исследования подтвердили, что именно летучая
фракция ответственна за вкус и аромат копченых про¬
дуктов.Препарат ВНИИМП-1 отличается тем, что он изго¬
товлен из чистых химических соединений.На основании исследований Института онкологии АМН
СССР установлено, что в этих препаратах 3,4-бензпирен
не содержится.Технология применения очень проста, их добавляют
в куттер или в мешалку в количестве: препарат
ВНИИМП для вареных колбас 0,1—0,25, для полукопче¬
ных 0,3—0,5, для варено- и сырокопченых 0,5—0,7 %. Пре¬
парат ВНИИМП-1 в разведении 1:500 добавляют толь¬
ко в вареные колбасы в изделия высшего сорта 0,2%,
I и II сортов 0,25, в сосиски 0,15%- В настоящее время
препарат успешно применяется на ряде предприятий, так
как колбасы, приготовленные с коптильным препаратом,
не уступают по вкусу, аромату и окраске поверхности из¬
делиям, обработанных дымом.Использование коптильного препарата позволяет ин¬
тенсифицировать технологию производства сырокопченых154колбас, исключить попадание в продукт канцерогенных
веществ и улучшить санитарное состояние цехов, так как
при копчении в помещениях, прилегающих к обжароч-
ным и коптильным камерам, содержание СОг в воздухе
очень велико. Кроме того, использование коптильного пре¬
парата очень важно для исключения загрязнения смола¬
ми и взвешенными частицами, содержащимися в дыме, ка¬
лориферов и приборов автоматического управления, очи¬
стка которых связана с большими трудностями.Технология изготовления колбас с применением пре¬
парата, добавляемого в фарш, облегчает механизацию
и автоматизацию термической обработки колбасных изде¬
лий и способствует созданию поточных механизирован¬
ных линий. Обогревать камеры можно электричеством,
глухим паром или газом. Однако при использовании газа
необходим отвод продуктов сгорания во избежание кон¬
такта его с продуктами.При использовании коптильных препаратов термиче¬
ская обработка вареных колбасных изделий практически
не отличается от действующей с применением дыма.При изготовлении полукопченых и варено-копченых
колбас процесс копчения после варки заменяется в пер¬
вом случае 2—3-часовой, а во втором 3—4-часовой под¬
сушкой при температуре 40—50° С.При изготовлении сырокопченых колбас более или ме¬
нее продолжительный процесс копчения заменяется крат¬
ковременным отеплением батонов после осадки при тем¬
пературе 18—20° С и скорости движения воздуха 2 м/с
в течение 2—3 ч.Отепление производится с целью предупреждения кон¬
денсации влаги на холодной поверхности батонов, а так¬
же пх подсушки.Продолжительность последующей сушки при исключе¬
нии копчения не увеличивается вследствие отсутствия
уплотненного слоя на поверхности батонов.Преимуществом коптильных препаратов, добавляемых
в продукты, является также возможность дозирования ко¬
личества ароматических и вкусовых веществ в отличие от
обычного копчения, при котором степень прокопчености
зависит от многих факторов — от температуры дыма
и продолжительности копчения, от вида древесины, ин¬
тенсивности осаждения коптильных веществ и других
факторов.155
В Советском Союзе созданием и применением коптиль¬
ных препаратов в мясной промышленности занимаются
также Ленинградская лесотехническая академия им. Ки¬
рова (препарат «Вахтоль») и институт народного хозяй¬
ства им. Плеханова (препарат МИНХ).Московским институтом народного хозяйства им. Пле¬
ханова предложен способ производства копченостей и кол¬
бас с использованием коптильной жидкости (препарат
МИНХ). Этот способ был разработан с участием Остан¬
кинского мясоперерабатывающего комбината [20, 21], на
котором были проведены производственные опыты.Коптильная жидкость МИНХ приготовляется из коп¬
тильного препарата, представляющего собой упаренный
водный экстракт конденсата продуктов неполного сгора¬
ния древесины. Этот экстракт разбавляется водой в 7-
10 раз, выпавшие в осадок водонерастворимые вещества
отфильтровывают, а жидкость используют для обработки
колбасных продуктов методом погружения (на 0,5—
1 мин) или орошения. После этого продукты рекоменду¬
ют подвергать обычной тепловой обработке: при изготов¬
лении вареных колбас, сосисок, полукопченых колбас —
бездымной обжарке и варке или обработке теплым возду¬
хом и сушке (копчености), или только сушке (сырокоп¬
ченые колбасы и копчености). Жидкость после фильтра¬
ции не содержит канцерогенных веществ.МЕТОДЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИТепловая обработка производится с целью доведения
сырого мясопродукта до состояния, при котором его мож¬
но употреблять в пищу без дополнительного нагревания,
а также для повышения его стойкости при хранении.В результате физико-химических изменений, происхо¬
дящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты при¬
обретают специфический вкус, запах, цвет и конси¬
стенцию.Тепловую обработку осуществляют разными спосо¬
бами.При производстве колбасных продуктов- применяют
бланширование, варку, жарение, запекание.Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, моло¬
ке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.Под жарением и запеканием понимают нагревание156продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления
воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, мо¬
локо, соус).В колбасном производстве основным методом тепло¬
вой обработки является варка. Жарение применяют при
изготовлении очень ограниченного количества мясопро¬
дуктов, таких, как карбонад, буженина, украинская жа¬
реная колбаса.Запекание практикуется при изготовлении карбонада,
буженины и московской шейки. Их запекают в электри¬
ческих или газовых ротационных, шахтных или другого
типа печах. Буженину и карбонад чаще запекают, чем жа¬
рят. Термин «запекание» применяют также к тепловой
обработке так называемых копчено-запеченных изделий,
которые доводят до готовности в процессе копчения.При тепловой обработке уничтожается большинство
вегетативных форм микроорганизмов.В процессе варки колбасы уничтожается около 99%
микробов, находящихся в сырых колбасах.В процессе обжарки уничтожается значительное коли¬
чество микробов, при этом В. СоН и В. Рго!еиз частично
сохраняются.В большинстве случаев после варки в колбасах оста¬
ются наиболее устойчивые кокковые формы и споронос¬
ные палочки типа Вас. виЪМНз — шезеп^епсиз.Большая часть патогенных микробов не образует спор,
вследствие чего температура варки является для них ги¬
бельной.На обсемененность вареной колбасы влияет первона¬
чальное содержание микробов в фарше: чем больше обсе- '
менен фарш, тем больше сохраняется микробов в готовой
колбасе.Как показали исследования ВНИИМПа, на микроб¬
ную обсемененность готовой вареной колбасы влияет сорт
жилованного мяса. Показатель микробной обсемененности
возрастал по мере понижения сорта мяса и достигал наи¬
высшего значения в колбасах III сорта. Эти колбасы вы¬
рабатывают из крови, субпродуктов, мясной обрези, со¬
держащих большое количество соединительной ткани,
наиболее обсемененной микроорганизмами.При выработке ливерных и кровяных колбас, паште¬
тов, зельцев и студней мясопродукты, используемые при
их изготовлении, предварительно провариваются.157
В зависимости от вида и размера мясопродуктов про¬
должительность варки колеблется в пределах 2 до 6 ч
(рубцы, шкурка, жилки).Отдельные мясопродукты (печень, мясо) подвергают
кратковременной варке в кипящей воде — бланширова¬
нию, в результате чего продукты слегка провариваются по
всей толще.Бланшируют мясопродукты в нарезанном виде, поло¬
сами толщиной около 5 см.Копчености погружают в воду, нагретую до 95° С, для
предохранения продуктов от излишних потерь влаги, во¬
дорастворимых белков и экстрактивных веществ, при этом
в течение 30 мин происходит коагуляция белков в поверх¬
ностном слое. Дальнейшую варку производят при 80—
85° С. Продолжительность варки составляет 50—55 мин
на 1 кг продукта.Физико-химические измененияПри тепловой обработке большое значение имеет ско¬
рость прогревания. Она зависит от теплоемкости и тепло¬
проводности окружающей среды и нагреваемых продук¬
тов, величины удельной поверхности и плотности.Вследствие низкой теплопроводности мясных продук¬
тов прогревание их в виде больших кусков происходит
очень медленно. Ниже приведены числовые значения теп¬
лоемкости, теплопроводности и плотности мясопродуктов
(табл. 33).Д. И. Лобанов [55] установил зависимость продолжи¬
тельности нагревания от различного размера кусков мя¬
са, имеющих форму куба, при нагревании их до 100° С
(табл. 34)В процессе нагревания протекают также физико-хими-
ческие изменения: инактивация ферментов, удаление из
мяса значительного количества воды, денатурация п коа¬
гуляция белков, превращение коллагена в желатин.При погружении мяса в холодную воду и дальнейшем
нагревании часть растворимых белков и экстрактивных
веществ из поверхностных слоев мяса переходит в воду
в количестве, не превышающем 0,1% от его массы.Перешедшие в воду растворимые белки в процессе
варки коагулируют и образуют хлопья (пену, всплываю¬
щую на поверхность).158ТАБЛИЦА 33Наименование продуктаТеплоем¬кость,Дж/(кг-К)Теплопровод¬ность,Вт/(м-К)Плотность,Мг/м3Говядинажирная 	25120,454тощая	31820,5561,07Свинина жирная . . .20.77——Жирживотный сырец . .0,1500,85животный топленый—-0,148—Окороксвиной сырой с кос¬
тями 	1,05свиной соленый с
костями	_1,08соленый без костей .——1,05Бекон соленый без кос¬
тей 	1,04Сырокопченая колбаса .——1,05Вареная колбаса . . .32380,4330,95——1,14—1,55Сосиски 	36420,4780,94Сырая свиная колбаса .——0,91ТАБЛИЦА 34Размер кусков мясаПродолжительность
нагревания до 100° С
в центральной части
куска, минобъем, млмасса, гбз226448353093Ю31054127II31403136При погружении мяса в кипящую воду благодаря бы¬
строй коагуляции белков в поверхностном слое количество
растворимых белков, переходящих в воду, резко снижает¬
ся. Поэтому в колбасном производстве продукты погружа¬
ют в кипящую воду или нагретую до 95° С.При температуре 60° С в говяжьем мясе денатурирует¬
ся около 90% внутриклеточных белков. Внутриклеточные156
белки мышечной ткани — актомиозин, миоген, миоальбу-
мин, глобулин X, миоглобулин коагулируют и становят¬
ся нерастворимыми, при этом масса мяса уменьшается на
20—40% преимущественно за счет выделения воды, ра¬
нее связанной белками. Миозин наиболее чувствителен
к нагреванию, особенно быстрая денатурация его проис¬
ходит в присутствии солей. При нагревании мяса до 50° С
все белки глобулиновой природы теряют растворимость.При производстве вареных и полукопченых колбас уже
при обжарке начинается тепловая денатурация белков —
один из наиболее важных видов структурной перестрой¬
ки белковых молекул под влиянием нагревания, измене¬
ний среды и ряда других воздействий. При денатурации'
общая внешняя форма молекул изменяется сравнительно
мало, однако в молекуле происходят изменения простран¬
ственного расположения части звеньев цепи и перегруппи¬
ровка ряда внутримолекулярных связей (порядка чне-
скольких десятков и аналогичных связей), которые сопро¬
вождаются заметным изменением ряда физических,
химических и биологических свойств белковых молекул.
При денатурации нарушается упорядоченность строения
нативной исходной белковой молекулы и она несколько
разрыхляется, разрыхление составляет около 100 см на
1 моль [68].Нативный белок имеет специфическую конфигурацию.При денатурации конфигурация белковой молекулы
может быть изменена без глубокого химического разру¬
шения, например, путем сильного изменения рН и при
воздействии тепла.При этом наблюдается частичное развертывание мо¬
лекулы, которое приводит к высвобождению части свя¬
занной воды.Следовательно, нагревание мяса ведет к отделению
жидкости в результате денатурации белка, что в основ¬
ном и определяет потери при варке. Потери зависят так¬
же от режима варки и рН среды. Потери увеличиваются
при понижении рН, повышении температуры и продол¬
жительности варки. На гидратацию и потери влияют та¬
кие растворимые вещества, как соль, а также фосфаты.В процессе обжарки и варки образуется Ж)-миохром из
ТТО-миоглобина, в результате чего вареные колбасные из¬
делия сохраняют розовую окраску.При варке несоленого мяса без добавления к нему160питрита при 65—70°С происходит денатурация миогло¬
бина, который переходит в гематин, и мясо приобретает
коричневато-серый цвет.При варке мясо теряет часть минеральных солей и во¬
дорастворимых витаминов. .Процесс варки не вызывает значительного разруше¬
ния витаминов мяса. Наиболее характерные для мяса ви¬
тамины В] (тиамин, аневрин), Вг (рибофлавин), РР (ни¬
котиновая кислота) и пантотеновая кислота устойчивы
к действию температуры 75—100° С.Потери витаминов при технологической обработке раз¬
личны (табл. 35).Т А Б Л И Ц А 35Потери витаминов, %ОбработкаВ,в2в,ррпантоте-новойкислотыфоли¬евойкислотыПосол	15-20Незна¬читель¬ные—Отсут¬ствуют—35Копчение . . .	То жеНезна¬читель¬ныеВарка сосисок . .
Жаренье . . . .13—3530—576—16
До 105030—35То же
До 1010—3030—92Варка мяса в до¬
машних условиях .50—700—2050—703—2 Т15-5095Кратковременная жарка в масле сопровождается наи¬
меньшими потерями витаминов.Размягчение мяса в процессе варки зависит главным
образом от превращения коллагена в желатин. При этом
понижается механическая прочность соединительной
ткани.Коллаген превращается в желатин при температуре
около 70° С. По мере повышения температуры процесс
заметно ускоряется, особенно при 100° С и выше [13].Некоторое количество образующегося при варке же¬
латина переходит в бульон, но основная масса его оста¬
ется в мясе. В вареном и жареном мясе межклеточные
пространства заполнены набухшим желатином.161
Ввиду того что желатин более доступен действию
протеолитических ферментов, тепловая обработка способ¬
ствует лучшему усвоению коллагена организмом.При длительной варке усиливается извлечение эк¬
страктивных веществ в воду, происходит разрушение со¬
единительнотканных оболочек, связывающих мышечные
пучки, мясо становится волокнистым и безвкусным.По данным некоторых исследователей при варке мяса
образуется сероводород, даже в тех случаях, когда сырое
мясо не дает положительной реакции на Н28. Наиболее
интенсивное образование сероводорода наблюдается в пер¬
вые 2 ч варки.При варке мяса выплавляется и переходит в воду зна¬
чительная часть жира, при этом некоторая часть его
эмульгируется, что может вызвать помутнение бульона.
При варке костей эмульгируется до 14% общего количе¬
ства выплавленного жира.Эмульгирование жира увеличивается с повышением
количества воды, в которой варится мясо, температуры и
продолжительности варки.При длительной варке осаливание жира может раз¬
виваться настолько интенсивно, что жир приобретает не¬
приятный вкус и запах, наиболее часто это явление на¬
блюдается при варке костей и жирного мяса, что в пер¬
вую очередь отражается на качестве бульона.В процессе тепловой обработки изменяются вкус и за¬
пах мясопродуктов, что связано с изменением экстрактив¬
ных веществ.При нагревании из них образуются вещества, обуслов¬
ливающие вкус и аромат готового продукта.Вкус п аромат связан с водорастворимыми белками.Специфический вкус и аромат различных видов мяса
(свиного, говяжьего, бараньего или куриного) обусловлен
летучими жирорастворимыми соединениями, образующи¬
мися из липидов мяса. Это подтверждается относительным
постоянством нелетучих компонентов в мясе всех видов.
Между тем как в летучих веществах баранины, свинины,
говядины или курятины, подвергнутых тепловой обработ¬
ке, имеются значительные различия. Например, типичный
запах баранины бывает обнаружен только в бараньем
жире.В создании мясного вкуса участвуют такие нелетучие162вещества, как инозиновая и глутаминовая кислоты, кар-
нозин и другие.Очень разбавленные растворы глутаминовой кислоты
отличаются сладковатым вкусом.Из летучих веществ основное значение придается кар¬
бонильным соединениям.Большое значение в отношении улучшения вкуса кол¬
басных изделий, особенно бульона, придается моноглюта-
минату натрия (кислой натриевой соли глутаминовой кис¬
лоты), которую добавляют в количестве 0,1—0,5%.В процессе варки вследствие превращения при нагре¬
вании в слабокислой среде креатина в креатинин увели¬
чивается количество креатипина за счет уменьшения кре¬
атина.Наибольшие количественные и качественные измене¬
ния мясопродуктов при варке происходят главным обра¬
зом в результате выделения воды, при этом потери мас¬
сы достигают 25—40 % и находятся в зависимости от тем¬
пературы и продолжительности процесса.Потери массы при варке мяса характеризуются дан¬
ными табл. 36.ТАБЛИЦА 36ОбщиеПотери (в %) к количеству,
содержащемуся в сыром
мясеПродол¬Мясопродуктыпотери
к перво¬
начальной
массе, %водыазотис¬
тых ве¬
ществжиразолыжитель¬
ность вар¬
ки, чГовядина тощая и
средняя ....35,245,18,510,448,62Говядина жирная21,432,54,66,729,32Баранина ....34,942,87,65,238,82Свинина ....24,539,95,96,634,22При варке наиболее существенным изменением явля¬
ется резкое уменьшение влагоудерживающей способно¬
сти, отражающей денатурацию белков саркоплазмы и мио-
фибрилл.При варке мяса в кипящей воде наибольшие измене¬
ния наблюдаются в первые 30 мин. В течение этого вре¬
мени извлекается большая часть белков, экстрактивных163
и минеральных веществ. Потери массы при варке нахо¬
дятся в обратной зависимости от размера куска мяса.При варке окороков, которая продолжается 4—6 ч, по¬
тери достигают 18—20%, а при варке кусков свинины
массой 0,4—0,5 кг — 30—35%.Условия при варке колбасы отличаются большим свое¬
образием, в связи с тем что мясо претерпело физико-хи-
мические изменения в процессе посола и обжарки, и, кро¬
ме того, фарш представляет собой смесь, состоящую из
говядины, свинины, шпика, в которую добавлено значи¬
тельное количество воды, а в отдельные виды некоторое
количество муки, фосфата и других добавок.Благодаря изменениям, которые происходят в нату¬
ральной оболочке в процессе обжарки, она становится ме¬
нее влагопроницаемой; Вследствие этого и коагуляции
белков в поверхностном слое батона потери при варке
колбас, подвергнутых обжарке, ничтожны по сравнению
с по терями мяса при варке в воде даже большими кус¬
ками.При варке колбас во влажном воздухе наблюдалось
даже некоторое увеличение массы по сравнению с массой
после обжарки.Варка разных мясопродуктовВарка окороков. Окорока погружают в воду, нагре¬
тую до 90—95° С, и варят 30—40 мин, в дальнейшем вар¬
ку ведут при 80—85° С.При этом окорока в начале варки погружают пол¬
ностью в воду вместе с ножкой, по истечении 30—40 мин
палки с окороками поднимают на специальные рамки,
укрепленные на бортах котла, во избежание перевара
ножки, которая при этом находится над уровнем воды.Температуру воды в процессе варки систематически
контролируют.Для придания окорокам более компактной формы, пре¬
дохранения свинокопченостей от загрязнения и сокра¬
щения отходов при зачистке продукты перед варкой по¬
мещают в мешочки из марли или другого материала.Кончено-запеченные продукты перед направлением
в камеру завертывают в целлофан.Варка ветчины в формах. Для варки ветчины в боль¬
шинстве стран используют формы, причем кости из око-164Рис. 11. Формы для колбас,
мясных хлебов и ветчины:а, б, д, е — для колбас и мясных
хлебов; в, г, ж—?для ветчины.роков полностью удаляют. Этот способ варки свинокоп¬
ченостей наиболее целесообразен. Окороку придается пра¬
вильная форма, при которой обеспечивается равномерное
прогревание продукта, значительно облегчается процесс
варки и продажи готовой ветчины. Кроме того, извлечен¬
ные из сырого окорока кости используют для разных
целей.Кроме того, отпадает необходимость зачистки ветчи¬
ны после варки, значительно облегчается труд по сравне¬
нию с приготовлением рулетов с перевязкой их шпагатом
и его расходование.Формы изготовляют из нержавеющего металла раз¬
личной конфигурации: цилиндрические, овальные, в виде
параллелепипеда или усеченного конуса (рис. 11, а, б, в,
г, д). Крышку подпреесовывают обычно на пневматиче¬
ских прессах. Некоторые конструкции форм, напрпмер
цилиндрические, разработанные ВНИИМПом [7], обеспе-165
чивают хорошую форму ветчины без применения специ¬
альных прессов (рис. 11, ж).Варят ветчину в форме в воде или в паровых камерах
на рамах, снабженных полками.Варку начинают при температуре 95—100° С и поддер¬
живают ее в течение 20 мин, а затем температуру пони¬
жают до 78—85° С и заканчивают процесс при этой тем¬
пературе. Продолжительность варки при диаметре формы
100 мм составляет 2 ч 20 мин, при диаметре 150 мм до 5 ч.Для облегчения извлечения продуктов, главным обра¬
зом мясных хлебов, рекомендуется форма открытая с двух
торцовых сторон, которая закрывается отдельнь-щи крыш-
ками. Для облегчения набивки фарша при изготовлении
мясных хлебов целесообразны специальные набивочные
приспособления — набивочные каретки и др. (рис. 11, е).Металлические формы используют также для вареных
и ливерных колбас. Для бескостных задних и передних
окороков применяют проволочные формы, эластичные
сетки. Последние дают возможность понизить потери и
сократить время для формования рулетов. Для этой цели
служат также волокнистые оболочки.Рекомендуются эластичные сетки для надевания по¬
верх оболочки любой сухой колбасы. В этом случае про¬
должительность сушки сокращается на 10% благодаря
постоянному и равномерному давлению.Варка ветчины в виде рулетов. Этот процесс проте¬
кает при температуре 80—82° С, начальная температура
варки 95—100° С. Продолжительность варки определяет¬
ся из расчета 50—55 мин на 1 кг окорока до достижения
в центре батона 68—72° С.По данным ВНИИМПа, варка колбас и рулетов токами
высокой частоты сокращает продолжительность процесса
нагревания в 10—15 раз и обеспечивает при этом вполне
удовлетворительные органолептические и микробиологи¬
ческие показатели готовых продуктов [79].Однако пока они не нашли промышленного примене¬
ния в колбасном производстве, за исключением коагуля¬
ции при производстве сосисок без оболочки.Тепловая обработка колбасОдним из основных процессов производства колбас
является их тепловая обработка.До последнего времени для обжарки и варки колбас¬166ных изделий использовали разные стационарные камеры
периодического действия. Это было связано с затратами
труда на перемещение рам из одной камеры в другую и по¬
терями тепла при охлаждении камер и колбасных из¬
делий.Поэтбму в настоящее время эти процессы объединяют
в одной универсальной камере периодического или непре¬
рывного действия.Широко применяют воздушную варку, что дает воз¬
можность в одной камере последовательно вначале обжа¬
ривать, затем варить, а иногда и охлаждать колбасные
изделия [22].Большое внимание в СССР и за рубежом уделяется
исследованию процессов и разработке путей интенсифика¬
ции тепловой обработки колбасных изделий.Установлена необходимость проведения подсушки пе¬
ред обжаркой, так как при влажной поверхности капил¬
ляры оболочки заполнены влагой, вследствие чего удель¬
ная поверхность поглощения дыма мала.С другой стороны, на пересушенной оболочке частицы
дыма также плохо оседают. При неравномерной сушке на
поверхности изделий могут образовываться пятна более
темного цвета в местах менее интенсивной сушки. Тол¬
стые оболочки легче окрашиваются, чем тонкие (бараньи
черевы), которые очень чувствительны к пересуши¬
ванию.При низком содержании влаги в воздухе усиливается
испарение воды из продукта, в связи с чем возрастает
расход тепла.Исследованиями ВНИИМПа установлено, что повыше¬
ние температуры окружающей среды до 100° С при обжар¬
ке сосисок и вареных колбас способствует ускорению раз¬
вития окраски, интенсификации процесса и сокращению
потерь, применение более высокой температуры (120 и
150° С) не дает положительных результатов [34, 36].Повышение в камере температуры выше 100° С при
обжарке сосисок и вареных колбас нецелесообразно, так
как при слишком быстром нагревании батонов, особенно
их поверхности, образуются ожоги, увеличиваются поте¬
ри и недостаточно развивается внутренняя окраска.Повышение температуры окружающей среды значи¬
тельно ускоряет достижение определенной температуры
в центре батона (рис. 12) в процессе обжарки.167
Та Та То оо ы ~вТ~То То То юоПродолжительность, иинРис. 12. Влияние температуры дымовоздушной смеси на повыше¬
ние температуры в центре батона в процессе обжарки.Повышение скорости движения дымовоздушной сре¬
ды до 2 м/с способствует развитию окраски поверхности
и внутренней части батона, ускорению обжарки. Дальней¬
шее повышение скорости до 4 и 6 м/с не оказывает влия¬
ния на интенсификацию процесса, в то же время пони¬
жает качество колбасы и способствует увеличению потерь
массы.Подсушка и обжарка при 100° С и скорости движения
дымовоздушной среды 2 м/с обеспечивают равномерность
и интенсивность окраски поверхности сосисок и вареных
колбас.Обжарка вареной колбасы в оболочках разного диа¬
метра показала, что для обеспечения интенсивной внут¬
ренней окраски оптимальной является температура
в 50° С при диаметре батона 65 мм и 40° С при диаметре
100 мм.При обжарке сосисок развитие окраски внутренней
части батона происходит при более высокой температуре.
Напрпмер, при обжарке сосисок в течение 25 мин при
100° С температура в центре батона повышалась до 69° С,
а цвет фарша на разрезе был серый. При дальнейшем по¬168вышении температуры
в центре батона до 74°С
после 40-минутной об¬
жарки по всей толщи¬
не батона наблюдалась
розовая	окраска(рис. 13).Следовательно, ок¬
раска развивается пос¬
ле денатурации белка.Это явление позволяет
предполагать, что при
нагревании колбасных
изделий миоглобин по¬
сле денатурации пре¬
вращается в нитрозо-
миохром через восста¬
новление и соединение
с N0 [36, 60].При обжарке тон¬
ких батонов, нагрева¬
ние которых происходит очень интенсивно, необходимо
для обеспечения развития внутренней окраски обжарку
производить до более высокой температуры в центре ба¬
тона по сравнению с колбасой в широкой оболочке.Большое влияние оказывает увеличение диаметра ба¬
тона на величину потерь массы [36]. Потери за один и
тот же период времени заметно уменьшаются с увеличе¬
нием диаметра батона и составляют при равной продол-'
жительности обжарки в течение 50 мин:Диаметроболочки,	Потери мае-мм	сы> %30	6,4465	5,39100	4,09Потери значительно выше у колбас в естественной
оболочке. При обжарке до достижения 50° С в центре ба¬
тона (диаметр 65 мм) потери массы колбасы в целлофа¬
новой оболочке составляют 3,02%, в кутизиновой — 3,19,
а в натуральной — 5,95 %• Это объясняется более высокой
влагопроницаемостью, большим содержанием влага в ес¬
тественной оболочке, которая в процессе подсутпки и об¬
жарки почти полностью испарялась.Температура Внутри 'батона, °СРис. 13. Влияние продолжитель¬
ности обжарки на окраску и поте¬
ри сосисок:/ — интенсивность окраски; 2 — потери169
Применение различных оболочек не оказывает влия¬
ния на развитие внутренней окраски колбасы, но для по¬
лучения нормальной поверхности батонов в натуральной
и целлофановой оболочках требуется более продолжитель¬
ная обжарка по сравнению с искусственной белковой (ку-
тизиновой).При исследовании влияния относительной влажности
воздушной среды при подсушке и обжарке лучшие ре¬
зультаты получены при ср = 10—15%.Продолжительность обжарки сокращается с повыше¬
нием влажности дымовоздушной смеси.При этом потери массы уменьшаются, но качество ва¬
реной колбасы понижается: при влажности более 20%
получается неравномерно обжаренная поверхность и цвет
на разрезе батона бледно-розовый или с сероватым от¬
тенком.Установлена целесообразность проведения подсушки
и обжарки при 100° С и ф=10—20%.Изучение процессов варки во влажном циркулирую¬
щем воздухе в сравнении с варкой в воде показало, что
предпочтение следует отдать первому способу, при кото¬
ром уменьшаются потери массы и экстрактивных веществ,
энергетические затраты, а также улучшается качество
продуктов [105,142, 111].Варят колбасы при температуре 70—85° С в течение
30—150 мин в зависимости от толщины батона до дости¬
жения в центре его 68—72° С, сосиски — 5—15 мин.Варка колбас при более высокой температуре обеспе¬
чивает лучшее качество продукта и сокращение продол¬
жительности процесса, однако при высокой температуре
происходит быстрое Нагревание и расширение фарша, что
вызывает разрыв оболочки.Это наиболее резко выражено при варке батонов кол¬
басы с большим диаметром и находится в прямой зави¬
симости от содержания влаги в фарше. Поэтому при оди¬
наковой прочности оболочки тонкие батоны можно ва¬
рить при более высокой температуре, чем толстые.Колбасы, особенно в тонких батонах, практически ва¬
рят часто до более высокой температуры, чем батоны в
широкой оболочке.Повышение относительной влажности при варке варе¬
ных колбас способствует значительному сокращению про¬
должительности процесса.170Так, с повышением влажности паровоздушной смеси
с 60 до 90% при варке вареных колбас (диаметр батона
65 мм) продолжительность процесса сокращается почти
в два раза.Повышение влажности в процессе варки заметно влия¬
ет на изменение массы.При относительной влажности 60% масса уменьши¬
лась на 1,88%, а при влажности 90% —увеличилась на
1,12%. Кроме того, в первом случае наблюдалась морщи¬
нистость концов батонов.При относительной влажности 90% и температуре
90° С наблюдались случаи разрыва оболочки. Обращает на
себя внимание также тот факт, что повышение темпера¬
туры окружающей среды только на 5° с 85 до 90° С при
одинаковой влажности (90%) приводило к разрыву обо¬
лочки.Следует указать, что в этом диапазоне температуры
резко повышается влагосодерягание влажного воздуха:
при 85° и ср = 90% 691,7, а при 90° С и ф=90%= 1097,5.По-видимому, этот фактор оказывает влияние при вар¬
ке колбасы.Отсюда очевидна целесообразность варки при 85° С
и ф = 90%, что согласуется с выводами Долежала [105]
и Русса [140].При варке сосисок, которая продолжалась 4—5 мин,
рекомендованы другие параметры — температура 90° С,
Ф=80—85%.Структура и состав фарша оказывают влияние на про¬
должительность тепловой обработки. Так, например, об¬
жарка любительской и отдельной колбас требует больше
времени, чем столовой с однородной структурой, потери
массы в связи с этим значительно выше у двух первых.
При этом для любительской колбасы из-за более низкого
содержания в ней влаги потери меньше, чем для от¬
дельной.Колебания в содержании жира в столовой и отдельной
колбасах были более значительными, чем в любительской.
Это объясняется большей однородностью сырья, так как
в рецептуру любительской входят говяжье мясо высшего
сорта и нежирная свинина, а столовой и отдельной — по¬
лужирная свинина и мясо говяжье I сорта.Процесс подсушки как первая фаза обжарки (с при-171
менением дыма) положительно влияет па равномерность,
интенсивность и оттенок окраски поверхности сосисок п
вареных колбас.На основании выполненных исследований установлены
оптимальные режимы тепловой обработки вареных кол¬
бас, сосисок и сарделек (табл. 36).По данным Пелеева и Бражникова, при подсушке, ко¬
торая длится 10 мин при температуре 100°, ф=10%, по¬
вышение температуры в центре батона диаметром 100 мм
достигает 0—2° С, при с1—65 мм 4,5° С, при 30 мм
12—14° С; на поверхности она повышается значительно
быстрее, причем ее рост почти не зависит от диаметра ба¬
тона [69, 70].Условия обработки должны обеспечить: при подсуш¬
ке — требуемую разность парциальных давлений; при об¬
жарке — температура поверхности продукта должна быть
выше точки росы, чтоб исключить конденсацию на ней
водяных паров, приводящую к обесцвечиванию поверх¬
ности; при варке — температура «мокрого» термометра
должна быть выбрана так, чтобы исключить потери мас¬
сы и обеспечить быстрый прогрев массы до заданной ко¬
нечной температуры.Рекомендованные ВНИИМПом режимы были положе¬
ны в основу конструирования термоагрегатов непрерыв¬
ного и периодического действия для совмещенной обра¬
ботки вареных колбас [28].В СССР начал внедряться так называемый «горизон¬
тальный процесс» производства вареных колбас, который
исключает навешивание батонов на палки и рамы. Бато¬
ны от шприцовочного стола передвигаются для обжарки,
варки и охлаждения на простом горизонтальном транспор¬
тере, что обеспечивает сокращение затрат труда и потреб¬
ной площади.Появляется возможность изготовления более длинных
батонов (от 122 до 152 см) и сокращения количества их
концов на 33%. Облегчается снятие оболочки с длинных
батонов и удаление перевязок.Преимущества этого процесса — постоянство диамет¬
ра батона и исключение конусообразной формы, что очень
важно для механизации упаковки колбасы, нарезанной
ломтиками [135]. Использование длинных батонов боль¬
шого диаметра при тепловой обработке вареных колбас
способствует увеличению выхода готового продукта в ре-172ТАБЛИЦА 3?О оО х
Ю * 5II<?> .1.
а 1цсх 11
то оганмЭо *вн
-01Вр исЦАне
вйАхвйэцюэхНИИ‘ЧЮОНЧ1Г0Х-ИЖП'ОЕ’ОСШ112~11$
то 9-* N«и ||вхо оо°нЭо ‘вн
-охвд ийхХня
всШвйэимэхНИИ‘Ч1ЭОНЧ1ГЭ1-ИЖ1ГО!ГОС1и:оя»*§2ЕНИ IV
‘Ч1ЭОНЧ1ГЭХ-ижхго1Гос1иОболочка_диаметр,
ммвиде*тхО)3коою со ю юN СО Ю СС (М727276—807272726880оюоСОо*смсчсо<МсмоосчооооюСОсоююг-оосооюСОюЮсою ю
со соо оСО СОооооооююю<моСОососо(Мсо1о11ооооСОСО •сосчк03И *
я 5. Чя я« 2 е*н ч н
>> ш як 3 коая °О -О	^ мСЯ	о« ЭЮ	О о,Ч	О -к ^2/: зл жЯ - КСо; о о
&
2 о
РЭ Э кюовй>
2
я ,сзнл*
8 кО) о к
а, и о
аз а> оса эи
зультате понижения потерь, а также повышает производи¬
тельность обжарочно-варочных камер.Процессы тепловой обработки могут быть объединены
и при производстве полукопченых колбас.Исключение процесса варки, связанного с некоторым
увлажнением и увеличением массы продукта, является
целесообразным при производстве полукопченой колбасы.Отсутствие литературных данных об исследованиях
процесса термической обработки полукопченых колбас
объясняется тем, что в ряде стран этот вид колбас не вы¬
рабатывают, а в других — в ограниченном количестве.На основании проведенных ВНИИМПом исследований
показана целесообразность применения подсушки перед
обжаркой, установлена возможность доведения полукоп¬
ченой колбасы до готовности в процессе обжарки, однако
при относительной влажности 10—15% наблюдалась неко¬
торая морщинистость оболочки. Повышением влажности
в камере до 50—55% после достижения в центре батона
50° С устранен этот недостаток. При этом процесс обжар¬
ки для батонов в кутизиновой оболочке диаметром 60 мм
заканчивается при температуре в центре батона 68° С,
а при диаметре 45 мм — 70° С.При обжарке полукопченой колбасы в натуральной
оболочке продолжительность обработки при ср= 10-^20%
необходимо увеличить до достижения в центре батона 60°,
так как при 50° С недостаточно высушивается влажная
и толстая натуральная оболочка.При диаметре батонов колбасы 40—44 мм они нагре¬
вались очень быстро при температуре в камере 100° С,
вследствие чего не развивалась интенсивная окраска.Хорошее качество колбасы обеспечивалось при темпе¬
ратуре 90° в камере и 70° С в центре батона. При той же
температуре в камере необходимо обжаривать более тон¬
кие батоны колбасы (диаметр 32—37 мм) и охотничьи
колбаски (диаметр до 26 мм) до температуры 72° С в цент¬
ре батона. При совмещении обжарки и копчения в непре¬
рывном процессе тепловой обработки копчение колбасы
начинают непосредственно после доведения ее до готов¬
ности без охлаждения.Лучшие результаты получают, когда перед копчени-
ём температура в центре батона доведена до 68—72° С
в зависимости от диаметра батона с последующим посте¬
пенным понижением температуры окружающей среды со1740 20 40 ВО ВО 100 120 М №О 180 200 220 200 260 280 300
Продолжительность, минРис. 14. Изменение температуры в центре батона в зависимости
от диаметра оболочки полукопченых колбас:/ — диаметр оболочки 45 мм; 2 — диаметр оболочки 60 мм; о — начало обжар¬
ки; п — повышение влажности при обжарке; к — начало копчения.100° до 40—45° С в течение 1,5—2,0 ч при общей продол¬
жительности этого процесса 6 ч.При этом в начале копчения внутренняя температура
в батоне продолжает подниматься до 72—75° С в течение
2—10 мин в зависимости от диаметра батона (рис. 14).При тепловой обработке потери массы наблюдаются на
всех ее стадиях, при этом наиболее высокие при копчении.По мере уменьшения диаметра батона потери увели¬
чиваются.На основании проведенных исследований рекомендо¬
ваны оптимальные режимы термической обработки полу¬
копченых колбас (табл. 38).Рекомендованные режимы тепловой обработки полу¬
копченых колбас позволяют сократить продолжительность
процесса примерно в два раза и тем самым повысить про¬
изводительность камер, а следовательно, и мощность пред¬
приятий.При непрерывном процессе изготовления вареных кол¬
басных изделий важно также обеспечить их быстрое ох¬
лаждение понижением температуры и повышенной цир¬
куляцией воздуха. Колбасы охлаждают под душем не ме¬
нее 10 мин в целлофановой оболочке 3—5 мин, затем в ка¬
мерах или туннелях при температуре —10° С [91].175
ТАБЛИЦА% ‘энходвйдо цомээьим
-ЙЭ1 исШ ийэхоц 0И^19ОЬ ‘ИХЭ0НЯ1ГЭХНЖ1Г01Г-осШ ‘э 05^—0^=эс1Ах
-вйэимэх ‘%59^09 =
== (Ь ‘э/м I = а ис!иним ‘нмходвиро
ЦОЯОГГиЭ! ЧХЭОНЧИ’ЭХ
-им:1го!Гос1и ив^проНИМ 'ЧХЭОН
-Ч1ГЭХИЖ1Г0Е'0(1цЭо‘внохвд эахнэй я1Ч(1ЛХВ11311МЭХ ОН%99^09= <Ъ ийнЭо‘внохвр ибхЛня
1Ч(1Лхвс1эимэх он
%51-01 = Л и(1иним ‘%ог+01 =
= (Ь и(1н имтЛэЯоыЯХЭ0НЧ1ГЭХИЖ1/01Г0(1НЭо ‘э*•(1вж90 и эмшХэхГои
ийи вйХхвёэимэхММ ‘ЙХЭМВИИ"ю<мюООГ'»о>ю’~|*—*’-нсм(МСОСОсоСОсосог-ооюою00СОсь1СО1СО1ююоюо00ю00СОюооюою1ю100ю1ю1со1ююь-1ою‘ 1
оюсо00о00осчСОСО1^-Г'-оооооооююСОююСОооооооооооооооост>05*-ноооюСОсоюСОсо<м111оюююююСОсчяксокн>>о*Сиа>р ей
О-5 ^ я
* 8 *
о?
д
о 3о
а,
кг'*' ^ Яи « 3а> *
Оч
Й «
^ к
ж
к «=*
л «
* &
кИО Я
и. соа,а>о-«л я
РЗ янОцоО->»со2-1
х 8азНОнОи аз
нО ОнЙ 8
эО ^2я кк
аз
«
о
И оЙ с
5^4 кл
' чк*ючо*квноXо176СушкаСушка — обезвоживание колбасных изделий и копче¬
ностей испарением воды из поверхностного слоя во внеш¬
нюю среду и диффузией влаги от центра к периферии
продукта для повышения их стойкости при хранении.
Сохранность колбасных изделий находится в прямой за¬
висимости от степени обезвоживания продукта.С развитием применения холода этот способ повыше¬
ния стойкости колбасных изделий теряет свое первона¬
чальное значение, однако потребность в относительно су¬
хих колбасных изделиях еще достаточно велика.Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоин¬
ствами и отсутствием возможности в отдельных случаях
использовать холод. Кроме того, преимущество сушки —
существенное уменьшение массы и объема изделий. Не¬
жирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ
и 75% воды, при полном высушивании его потеряет око¬
ло 75% исходного объема.Однако обезвоживание в любых условиях не может
служить причиной гибели микроорганизмов. Известно,
что для стабилизации физиологических свойств бактери¬
альных культур в течение более или менее длительного
хранения применяется лиофильная под вакуумом, а так¬
же распылительная сушка. При этом в культурах, высу¬
шенных на распылительной сушилке, при хранении более
одного месяца происходят потери жизнеспособных бак¬
териальных клеток.Микроорганизмы, не образующие спор, постепенно
отмирают на сухих пищевых продуктах.Интенсивное отмирание микроорганизмов наблюда¬
лось при хранении колбасного фарша, высушенного до со¬
держания влаги 25%, под вакуумом в герметичной кон¬
сервной банке [37], что видно из ниже приведенных
данных.Продолжительность хра¬
нения, недели .... О	3	12 25 49
Количество микробов в1 г фарша	 24 300 000 400 000 21000 750 110Спорообразующие микроорганизмы наиболее устойчи¬
вы к обезвоживанию.В колбасном производстве сушке всегда предшествует
посол и копчение или один посол.177
Как видно из табл. 39, в процессе изготовления сыро¬
копченой колбасы по мере понижения содержания влаги
существенно уменьшается обсемененность фарша микро¬
организмами, особенно неспорообразующими (в конце
стадии).ТАБЛИЦА 39еэо\0Соотношение сводных мор¬
фологических групп бакте¬
рий, %Стадии технологического
процессапзи§.«
а -СОграмполо-жительныепалочкиАЧОн яИл*ч .О яо 5М Яй «К и,
О^ Якоккиспоро-образу-ющиенеспоро-образу¬ющиеграмотрицг
ные палочьШприцевание . . . .48,92 25049,421,821,17,7Осадка 	46,621 00067,712,414,25,7Копчение . .
Сушка46,8641784,76,37,71.310 суток 	34,71 20064,630,73,61.125 суток 	26,065858,840,21.0—В процессе сушки протекают физико-химические из¬
менения. Наиболее длительному и существенному обез-
воживанию подвергаются сырокопченые (или сыровяле¬
ные) колбасы. Как видно из табл. 40, понижение рН про¬
исходит в процессе копчения и остается примерно на од¬
ном уровне после сушки в течение 25 суток, кислотность
при этом также мало изменяется. Эластичность мяса за¬
метно понижается после копчения и в процессе сушки
[41].Влагоудерживающая способность и эластичность мя¬
са увеличиваются после добавления соли и осадки бато¬
нов, но заметно понижаются после копчения. Особенно
резко увеличивается после копчения содержание слабо-
связанной воды, что указывает на процесс денатурации
и коагуляции.Количество слабосвязанной воды в процессе сушки
резко уменьшается, так как при высушивании удаляется
именно слабосвязанная влага.Когда колбасные изделия находятся в сушильной ка¬
мере, начинается испарение влаги с поверхности. Интен-178сивность ее перехода в окружающую среду зависит от
концентрации влаги в поверхностном слое и в окружаю¬
щей среде.ТАБЛИЦА 40Стадии технологи¬
ческого процессаПродолжительность,суткиПоказателиКр.кислотность, %
на сухое зещест-
восодержание вла¬
ги, % в фаршеэластичность,см2содержание вла¬
ги в мясе, %слабосвязанная
влага, % к влаге
в мясеФарш до посола :5,80,855,62.475,135.3Шприцевание . .—5,70,952,74,Ь71,05,1Осадка ....75,60,949,34,366,15,1Копчение ....1,255,151.246,12,661,625,0255.21,325,72,232,41,7По мере перехода влаги из поверхностного слоя в ок¬
ружающую среду начинается ее перемещение из внут¬
ренних слоев к поверхности.Интенсивное обезвоживание поверхностного слоя мо¬
жет привести к излишнему его уплотнению и образова¬
нию так называемого закала, который затрудняет усадку
батона. Больше того, при дальнейшем уменьшении объе¬
ма внутренних слоев могут образоваться крупные поры,
так называемые фонари.Образование уплотненного внешнего слоя затрудняет
извлечение влаги из внутренних слоев и может привести
к порче продукта.В начальном периоде сушки удаляется менее прочно
связанная влага. Колбасы, которые сушат после их пред¬
варительной варки (полукопченые и варено-копченые),
содержат больше слабосвязанной воды, чем сырокопченые.Сушку целесообразно вести при высокой температуре
для интенсификации процесса обезвоживания. Однако
при сушке сырокопченых колбас и копченостей темпера¬
тура должна быть ниже температуры денатурации белка
или той, при которой микробиальные и ферментативные
процессы могут развиваться в нежелательном направле¬
нии [82]. Поэтому полукопченые и варено-копченые кол¬179
басы можно сушить при более высокой температуре, чем
сырокопченые.Понижение относительной влажности и увеличение
скорости движения воздуха способствуют интенсификации
процесса сушки.Однако неравномерность обезвоживания различных
слоев по толщине батона ограничивает возможность ис¬
пользования этих факторов.Процесс сушки колбасных изделий еще недостаточно
исследован и научно обоснован. На основании практиче¬
ского опыта установлены следующие параметры в су¬
шильных камерах, обеспечивающие удовлетворительное
качество продукта: температура 10—12° С, относительная
влажность 75%, скорость движения воздуха при естест¬
венной циркуляции 0,1—0,2 м/с.Лучшие результаты получены при температуре 10—
12 С и более высокой относительной влажности воздуха
80—85% в течение первых 5—7 суток и дальнейшей суш¬
ке при той же температуре и относительней влажности
75—78% •Сушат колбасные изделия в камерах, оборудованных
приборами для кондиционирования воздуха и контроля за
температурным и влажностным режимом.Колбасы и копчености ввиду продолжительности про¬
цесса сушат на вешалах или на рамах.Вешала располагают в несколько рядов по высоте ка¬
меры. Расстояние между вешалами примерно 0,6 м, верх¬
него ряда от потолка — 0,2—0,4 м, нижнего от пола —1—1,2 м [40].Для обеспечения свободной циркуляции воздуха и рав¬
номерной сушки на 1 м палки навешивают 10 батонов
колбасы в кругах и свиных гузенках, 12 — в черевах,
связанных кольцами.Продолжительность сушки зависит от вида, массы,
объема и необходимой степени обезвоживания колбас
и копченостей.В сырокопченых колбасах содержится 25—30% вла¬
ги, в варено-копченых 35—43%, в полукопченых 40—
55%, сырокопченых окороках, шейках, филее — 45%- Для
полукопченых колбас, предназначенных для отгрузки же¬
лезнодорожным или водным транспортом, установлены
более низкие нормативы содержания влаги, которые для
колбас разных наименований колеблются от 38 до 50%.180Содержание влаги в колбасе и потери массы в процес¬
се сушки зависят от содержания в ней жира, чем оно вы¬
ше, тем ниже должна быть влажность колбасы и меньше
потери. 'Продолжительность сушки находится в пределах
(в среднем): для полукопченых колбас 2—5 суток, для
варено-копченых 3—7 суток, для сырокопченых колбас
20—40 суток, для сырокопченых окороков 3—7, шеек,
филеев и других от 10 до 25 суток.Интенсификация процесса сушки колбасных изделий
связана с большими трудностями. Поэтому сушка сыро¬
копченой колбасы протекает медленно при незначитель¬
ной скорости движения воздуха, в некоторых странах
этот срок доходит до 6 месяцев.При сушке колбас в свиных гузенках может быть до¬
пущена большая скорость движения воздуха, чем при
сушке колбас в кишечных оболочках крупного рогатого
скота. Колбасы из тонкоизмельченного мяса могут быть
подвергнуты более интенсивной сушке, чем из крупноиз-
мельченного.Сушка батонов в естественных оболочках протекает
быстрее, чем в белковых и тем более в целлюлозных.По мере обезвоживания колбасы скорость сушки
уменьшается (табл. 41) [33].ТАБЛИЦА 41Сырокопченая колбасаПоказателисвинаябраунш¬вейгскаястоличнаяСодержание влаги (в %)
в батоне после сушки,
сутки26,930,137,71521,723,830,02518,420,3425,5Потери массы (в %)
после сушки, сутки
56,27,97.4155,57,08,5252,52,63,7Содержание влаги во внутреннем и поверхностном
слоях значительно различается (табл. 42).181
ТАБЛИЦА 42Содержание влаги, %Колбасасушка15 сутоксушка 25 сутокповерхностныйслойвнутренний слойсредняя пробаразница между
слоями. поверхностный
слойвнутренний слойсредняя пробаразница между
слоямиСвиная . . .14,324,821,110,517,025,817,68,8Брауншвейг¬ская ....21,031,023,910,018,227,821,29,6Столичная . .24,135,329,911,220,630,623,410,0Сырокопченые колбасы вырабатывают мягкими и су¬
хими в зависимости от продолжительности сушки. В ГДР
применяют способ изготовления сырокопченых колбас
без оболочки в виде блоков. Коптят и сушат такие изде¬
лия на сетках.Для предохранения колбасы от плесневения в сушиль¬
ных камерах применяют облучение воздуха ультрафиоле¬
товыми лучами.В ряде стран юго-западной Европы наряду с сырокоп¬
чеными колбасами изготавливают сыровяленые, которые
не подвергают копчению, а направляют непосредственно
после осадки в сушильные камеры.Основное развитие производство сыровяленых колбас
получило в странах с жарким климатом, где трудно было
создать в коптильных камерах необходимый температур¬
ный режим.При сушке таких колбас обязательно сильное разви¬
тие белой плесени, которая является антагонистом гни¬
лостных микроорганизмов и предохраняет колбасу от пор¬
чи. Кроме того, она в известной степени служит регуля¬
тором влажности и предотвращает излишнее высыхание
поверхностного слоя батона.С расширением кондиционирования воздуха в коптиль¬
ных и сушильных камерах выработка сыровяленых колбас
с использованием плесени сокращается.Для ускорения сушки при производстве некоторых
видов сырокопченых колбас применяют прессование ба¬
тонов.182ЧАСТЬ II
ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙГЛАВА VIПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНОСТЕЙКопчености (изделия из свинины, говядины или ба¬
ранины) представляют собой целые части свиных, го¬
вяжьих, бараньих туш, подвергнутые посолу, последую¬
щему копчению и (или) варке или запеканию.В эту группу включают также изделия, запеченные
или жареные, не подлежащие ни посолу, ни копчению,
например буженина, карбонад и шейка московская.В зависимости от вида мяса копчености подразделяют
на свиные, говяжьи, бараньи, оленьи и др., от способа об¬
работки на сырокопченые, копчено-вареные, копчено-за¬
печенные, запеченные, вареные. Копчености характери¬
зуются высокой питательностью и являются источником
витаминов группы В.ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛАДля посола копченостей, вырабатываемых из всех ви¬
дов мяса, применяют шприцовочный и заливочный рас¬
солы.Для приготовления рассола используют три чана. Рас¬
творение соли и приготовление исходного концентриро¬
ванного рассола производят в чане с мешалкой. Более це¬
лесообразно для этого использовать солерастворитель не¬
прерывного действия.В первом случае в 100 л питьевой воды растворяют
32—37 кг поваренной соли (в зависимости от ее влаж¬
ности), рассол фильтруют и перекачивают в другой чан
для отстоя и охлаждения до 3—4° С. Плотность рассола183
при 4° С — 1,2055. Отстоявшийся концентрированный рас¬
сол перекачивают в третий чан для приготовления шпри¬
цовочного или заливочного рассола, добавляют питьевую
воду для доведения его до требуемой концентрации и дру¬
гие ингредиенты (сахар и др.).Шприцовочный рассол готовят за два-три дня до упо¬
требления, нитрит, растворенный в лаборатории в соот¬
ветствии с рецептурой рассола, добавляют перед употреб¬
лением рассола. Аскорбинат натрия также добавляют пе¬
ред шприцеванием.Аналогично приготовляют заливочный рассол, но без
добавления аскорбината.Для составления рассола заданной концентрации мож¬
но использовать способ расчета по квадрату смешения,
который облегчает расчеты при приготовлении рассола.При этом в левом верхнем углу квадрата указывают
концентрацию исходного рассола в % (26%), из которо¬
го готовят менее концентрированный рассол, например
18%-ный; в левом нижнем углу пишут концентрацию соли
в воде 0, в центре концентрацию приготовляемого рассола
(18%), разницу между концентрацией этого рассола и во¬
дой, которую следует добавить, указывают в правом верх¬
нем углу. Эта величина равняется количеству рассола вы¬
сокой концентрации (18 кг). В правом нижнем углу пи¬
шут разницу между концентрацией исходного и вновь
приготовляемого рассола, которая представляет собой ис¬
комое количество (в кг) добавляемой воды. Следователь¬
но, для получения рассола плотностью 18% необходимо
к 18 кг концентрированного рассола плотностью 26% до¬
бавить 8 кг воды (пример 1). Этот расчет может быть ис¬
пользован также при смешивании рассолов разной кон¬
центрации для получения нужного рассола. При этом
в левом верхнем углу указывают более высокую концен¬
трацию (в %) рассола, а в левом нижнем — более низ¬
кую (пример 2).Пример26%1818%* \0%8Количество
26%-ного рас¬
сола, кг•»Количество во¬
ды, кгПример 2Количество
26%-ного рас¬
сола, кгКоличество
14%-ного рас¬
сола, кг184Концентрации рассолов по их плотности в зависимо¬
сти от температуры приведены в табл. 43.ТАБЛИЦА 43Концен¬трацияраствора,%Плотность (в Мг/м3)
при температуре, °СГрадусы
по соле¬
меруРасход
соли, кг
на 100 л
воды4815200,51,00451,00441,00381,00311,9230,5361.01,00801,00801,00761,00663,8461,0802,01,01511,01511,01451,01337,6922,4303,01,02331,02311,02221,021011,5383,3104,01,03071,03041,02921,027815,3844,4505.01,03781,03771,03661,035119,2305,6306,01,04591,04491,04341,041923,0766,8307,01,05361,0531I,05141,049826,9228,0508,01,06101,06011,05841,057130,7689,3009,01,06881,06771,06591,064334,61410,60010,01,07771,07661,07461,072738,46411,90011,01,08531,08371,08161,079842,31213,20012,01,09231,09101,08871,087046,15614,60013,01,10011,09961,09761,095650,00215,95014,01,10651,10541,10311,101253,84817,40015,01,11441,11301,11071,109057,69418,85016,01,12291,12141,11881.116761,54020,400'1770"1,1313 '1,12961,1207Г, 125165,38621,90018,01,13901,13741,13441,132369,23223,45019,01,14581,14441,14111,139173,07925,10020,01,15591,15451,15151,149376,92426,75021,01,16381,1622I,15961,156980,77028,41022,01,17221,17071,16791,165584,61630,10023,01,17881,17711,17381,171588,46231,90024,01,18931,18671,18361,181192,30833,82025,0Г,19741,19581,19281,190296,15435,60026,01,20551,20381,20061,1978100,00037,600СВИНОКОПЧЕНОСТИЛучшим сырьем для производства свинокопченостей
является мясо молодых свиней беконного откорма. К ка¬
честву туш беконной упитанности предъявляют большие
требования. В частности, к толщине шпика. Она измеря¬
ется в трех точках А, В, С и должна быть примерно оди¬
наковой-и соответствовать установленным требованиям
(рис. 15).185
Рис. 15. Беконная половинка с указанием трех мест измерения
толщины шпика.От туш жирной упитанности для изготовления копче¬
ностей используют только шейную и филейную части. Из
окороков этих туш можно приготовить ветчину в форме
после удаления излишнего жира.Туши беконных свиней наиболее целесообразно пол¬
ностью использовать для производства свинокопченостей
(окорока, рулеты, корейки, грудинки, филей, шейки
и др.).Свинокопчености готовят преимущественно из свиных
туш в шкуре. Лучшее качество продукта получается при
использовании ошпаренных туш, имеющих наиболее мяг¬
кую шкуру.Толщина шпика окороков ограничена 1,5—4 см. Выра¬
батывают также обезжиренные окорока со слоем шпика
не более 0,5 см.Для приготовления свинокопченостей в СССР употреб¬
ляют туши беконной и мясной упитанности массой не ме¬
нее 40 кг, а также соленый бекон. Для производства буже¬
нины можно применять туши меньшей массы.Для свинокопченостей используют туши в охлажден¬
ном состоянии.При изготовлении копченостей туши делят на три ча¬
сти: переднюю, заднюю и среднюю.С целью увеличения выхода корейки и грудинки пе¬
редний отруб туши отделяют между 5 и 0 ребром, зад¬
ний — перед последним поясничным позвонком.Ширина корейки при этом по всей длине среднего от¬
руба составляет 14—15 см. Грудинку разрезают вдоль на
две части шириной 11—15 см каждая.Среднегодовые нормы выхода при разделке свиных
туш в шкуре к массе мяса на костях, приведены в табл. 44.186ТАБЛИЦА 44Упитанностьбеконнаямяснаяна производствокопченостейСырье для копченостей
и другие мясопродуктыс костьюбез кости
при
полном
использо¬
ваниискостьюбезкостипри полном
использо¬
ваниипри час¬
тичном ис¬
пользо¬
ванииОкорока задние . . .24,522,027,024,1Окорока передние . . ,22,519,722,013,019,2Корейка 	13,513,013,012,3Грудинка , 	14,513,512,512,511,2Итого , . .75,068,274,525,566,8Свинина жилованная . .11,511,511,548,611,5Шпик хребтовый . . .0,70,70,5| 4,50,5Шпик боковой ....0,80,80,50,5Рагу	8,08,09,09,09,0Ножки	1,31,31,31,31,3Кость рядовая ....—6,8—1,37,7Обрезь	0,50,50,51,00,5Шкурка	2,02,02,05,62,0Кость трубчатая . . .———3,0—Технические зачистки и
потери 	0,20,20,20,20,2Всего 	100100100100100Свиные туши, предназначенные для приготовления
копчено-запеченных изделий, разделяют на 6 частей
(рис. 16): 1— задний окорок, 2— лопатку, 3 —шейно¬
лопаточную вырезку, 4 — корейку, 5— бочок, 6— гру¬
динку.Задний окорок отделяют от полутуши с двумя пояс¬
ничными позвонками, шейно-лопаточную вырезку и ло¬
патку прямой линией, проходящей между 4 и 5 ребрами,
а между собой по толстому краю шейной вырезки. Корей¬
ку шириной 15 см отделяют прямой линией от бочка, боко¬
вую часть разделяют пополам на две части — бочок, при¬
легающий к корейке, и нижнюю часть — грудинку.187
Рис. 16. Разделка свинины для приготовления копчено-запеченныхизделий.В зависимости от способа производства свинокопчено¬
сти разделяют на сырокопченые, копчено-вареные, копче¬
но-запеченные, вареные и запеченные.Сырокопченые изделияСырокопченые изделия предназначены для длительно¬
го хранения и транспортировки на большие расстояния.
К этой группе относят сырокопченые тамбовские и воро¬
нежские окорока, рулеты, корейки, грудинки, шейки, фи¬
лей и др.Тамбовские и воронежские сырокопченые
окорока готовят из беконной и мясной свинины в охлаж¬
денном состоянии. Ножки задних тамбовских окороков от¬
резают в скакательном суставе, тазовую кость не удаля¬
ют. Ножки передних воронежских окороков отрезают в за¬
пястье.Окорока, охлажденные до 4° С в толще мышц, шпри¬
цуют охлажденным рассолом плотностью 1,1559 при
4° С, содержащим 20% соли, к которому добавляют 0,5%
сахара и 0,075% нитрита. Затем окорока натирают посо¬
лочной смесью, состоящей из соли (97%) и сахара (3%),
укладывают шкурой вниз в чаны или бочки, пересыпая
ряды той же смесью, расход которой составляет 4%
к массе сырья.Окорока выдерживают 3 суток, прессуют и заливают
рассолом плотностью при 4° С 1, 1229 (концентрация со¬
ли 16%) с добавлением 0,05% нитрита. Количество рас¬
сола составляет 40—50% к массе окороков.188Мокрый посол продолжается 10—20 суток, стекание
5 суток, вымачивание 2—4 ч. Копченпе длится трое суток
при 18—22° С или 2 суток при 30—35° С, сушка для
местной реализации — 3—5 суток при 12° С и отно¬
сительной влажности 75%, для отгрузки — 5—7 су¬
ток.Содержание соли в готовых окороках должно состав¬
лять не более 5%, нитрита 5 мг%.Рулеты ленинградские и ростовские сы¬
рокопченые вырабатывают соответственно из соленых зад¬
них (тамбовских) или пе¬
редних (воронежских) око¬
роков в шкуре, а также из
задних и передних окоро¬
ков соленых беконных по-
лутуш.^Соленые окорока выма-
чивают 4—6 ч в холодной
воде, тщательно промыва¬
ют, зачищают шкуру и уда¬
ляют кости.Из задних окороков уда¬
ляют бедренную и тазовую
кости и оставляют голяшку,
из передних — лопаточную и плечевую кости оставляя
рульку, и вяжут один рулет из каждого окорока. Допус¬
кается выработка Ленинградского рулета без голяшки,
а ростовского без рульки.При изготовлении небольших копченых рулетов уда¬
ляют все кости, мясо разрезают вдоль мышц на 2—3 ча¬
сти, которые перевязывают в виде небольших рулетов
массой 1—2,5 кг.Выход рулетов при разделке соленых окороков при¬
веден в табл. 45.Перевязывают рулеты через каждые 5 см.Рулеты коптят 48 ч при 30—35° С, после копчения их
охлаждают до 12 С, при ослаблении вязки делают пере¬
тяжку. Сушка рулетов производится так же, как сырокоп¬
ченых окороков.Содержание соли в мышечной ткани не более 5%, нит¬
рита — 5 мг %.Корейки и грудинки сырокопченые выра¬
батывают из свиных туш беконной и мясной упитанностиТАБЛИЦА 45МясопродуктыВыход к мас¬
се соленых
окороков, %перед¬нихзаднихСоленые руле¬
ты 	87.591Кости ....6,96,8Срезки . . .5,42,0Потери....0,20,2189
в охлажденном состоянии со шкурой, а также из соленых
беконных полутуш..Корейку готовят из спинной и поясничной частей ту¬
ши, позвонки удаляют, а края ребер заравнивают. Тол¬
щина шпика не должна быть более 4 см и не менее 1 см,
форма корейки прямоугольная.Грудинку готовят из грудинно-реберной части свиной
туши, брюшину с сосками удаляют, края заравнивают.
Линия отреза от брюшной части может быть косая. Гру¬
динка должна иметь прослойки мышечной ткани, толщи¬
на шпика не более 3 см и не менее 1 см.Охлажденные грудинки и корейки натирают посолоч¬
ной смесью, состоящей из 97% соли и 3% сахара, в коли¬
честве 4% к массе сырья, плотно укладывают в чаны или
бочки, пересыпая каяедый слох! посолочной смесью, вы¬
держивают двое суток, а затем подпрессовывают и зали¬
вают рассолом.Концентрация рассола 12% (плотность при 4° С
1,0923 — Мг/м3), содержание нитрита 0,05%,Допускается шприцевание рассолом того же состава,
что и заливочный. Количество рассола составляет 4—5%
к массе сырья.Продолжительность посола 15—20 суток при 2—4° С.
При шприцевании продолжительность посола может быть
сокращена на 3—5 суток.Стекание этих изделий продолжается одни сутки.После стекания их промывают в теплой воде тверды¬
ми щетками, подвешивают на специальные крюки или за
петли шпагата, подсушивают 2—3 ч и направляют на
копчение.Коптят грудинки и корейки при 30—45° С, предназна¬
ченные для местной реализации в течение 12—18 ч, а для
отгрузки — 24—36 ч. После копчения корейки и грудин¬
ки охлаждают до 8—10° С и сушат в течение 3—5 суток
при температуре 12° С и относительной влажности возду¬
ха 75%. Содержание соли должно быть не более 4%, ни¬
трита — в корейке не более 5 мг %, грудинке не более
5 мг % •Грудинку бескостную (бекон) вырабатывают
из нежирной грудобрюшной части нежирных туш моло¬
дых животных беконной или мясной упитанности в воз¬
расте до 10 месяцев в охлажденном состоянии. Шпик дол¬
жен быть твердой консистенции с прослойками мышечной190ткани, ребра и брюшная часть с сосками полностью уда¬
лены.Линия отреза от брюшной части может быть косая,
толщина бекона не менее 2 и не более 4 см, шпика 1—
3 см. Для уплотнения и выравнивания грудинку про¬
катывают под вальцами или прессуют, края заравни¬
вают.Посол грудинок производят смешанным методом, их
натирают посолочной смесью, состоящей из 92% соли
и 8% сахара, в количестве 5% к массе сырья, плотно ук¬
ладывают в чаны, пересыпая каждый слой посолочной
смесью, выдерживают 2 суток, затем подпрессовывают
и заливают рассолом в количестве 35% к массе сырья.Концентрация рассола 16% (плотность при 4° С
1,229 Мг/м3) с содержанием сахара 0,5%, нитрита 0,05%.Продолжительность посола 16—18 суток при темпера¬
туре 2—4° С, выдержка вне рассола (стекание) 2—3 су¬
ток. В дальнейшем грудинки обрабатывают так же, как
корейки.В готовом беконе содержание соли должно быть не бо¬
лее 4%, нитрита не более 5 мг%.Шейки и филеи сырокопченые готовят из
свиных туш беконной, мясной и жирной упитанности
в охлажденном состоянии.Шейку вырезают из шейной части по линии расслое¬
ния мышц и тщательно заравнивают по краям, шпик уда¬
ляют.Филей вырабатывают из спинной мышцы. Его выреза¬
ют по линии расположения остистых отростков и тща¬
тельно заравнивают поверхность, оставляя слой шпика
толщиной не более 10 мм.Охлажденные шейку и филей натирают посолочной
смесью, состоящей (на 100 кг сырья) из 3,5 кг соли и
125 г сахара.С целью точного регулирования количества остаточно¬
го нитрита в продукте нитрат из посолочной смеси исклю¬
чен [77].Натертые шейки и филей плотно укладывают в бочки,
пересыпают посолочной смесью и выдерживают двое су¬
ток, затем заливают рассолом плотностью при 4° С 1,0923
(содержание соли 12%), добавляют сахар (0,5%). При
посоле шеек в рассол добавляют 0,075% нитрита, а при
посоле филея — 0,05%. Рассол заливают в количестве191
40—50% от массы сырья. Продолжительность посола ше¬
ек 12—14 суток, филея — 10—11 суток.По окончании посола шейки и филеи вымачивают в хо¬
лодной воде в течение 2—3 ч.Вымоченные шейки и филей промывают, зачищают от
бахромок, раскладывают для стекания, после чего укла¬
дывают в говяжьи синюги, проходники или искусственные
оболочки.Шейки и филеи плотно перевязывают тонким шпага¬
том через 5—8 см. Оболочку прокалывают в нескольких
местах. Затем батонам дают подсохнуть примерно в тече¬
ние 1 ч и коптят при 30—35° С 24—48 ч.Копченые шейки и филей сушат при температуре 12° С
и относительной влажности воздуха 75% филей в течение
10—15, шейки — 20—25 суток до достижения содержания
влаги не более 45%. Содержание соли должно составлять
в филее не более 4%, шейке —5%, нитрита не более
5 мг %.Копчено-вареные и вареные изделияОкорока тамбовские и воронежские го¬
товят как в копчено-вареном, так и в вареном виде, влаж¬
ность не нормируется. Тамбовским окорокам придают та¬
кую же форму, как и сырокопченым, но удаляют тазовую
кость.Подготовка воронежских окороков к посолу такая же,
как при изготовлении сырокопченых изделий.Окорока, охлажденные до 4—5° С, шприцуют рассолом
плотностью 1,100 при 4°С (концентрация соли 13%) с до¬
бавлением 0,075% нитрита и 1% сахара. В окорок вводят
10% рассола к массе окорока. Шприцевание производят
через кровеносную систему или уколами в мышечную
ткань перфорированной иглой.Нашприцованные тамбовские и воронежские окорока
натирают посолочной смесью в количестве 3% к массе
сырья, укладывают в чаны или бочки шкурой вниз не бо¬
лее десяти рядов, выдерживают 1—3 суток, прессуют и
заливают рассолом плотностью 1,0923 при 4° С (содержа¬
ние соли 12%, нитрита 0,05%) в количестве 40—50 %
к массе окороков.Окорока выдерживают в рассоле 5—10 суток.После извлечения окороков из рассола их выкладыва¬192ют штабелями и выдерживают для созревания 4—7 суток;
ряды окороков слегка пересыпают солью. В процессе со¬
зревания происходит перераспределение соли.После созревания окорока вымачивают в воде в тече¬
ние 2—3 ч, затем промывают теплой водой с тщательной
очисткой шкурки.При изготовлении копчено-вареных окороков их коп¬
тят в обжарочных камерах 1 ч при температуре 80—100° С
или в коптильных 2—6 ч при 30—50° С. Перед варкой
окорока сортируют по массе.Варят окорока в котлах. Окорока погружают в воду,
нагретую до 95—98° С, и продолжают варку при 80—82° С
в течение 4—6 ч в зависимости от массы окорока из рас¬
чета 50—55 мин на 1 г массы окорока.Готовыми считаются окорока по достижению темпера¬
туры в их толще 72° С.После варки окорока для очистки погружают на 5 мин
в горячую воду или промывают под душем, а затем охла¬
ждают на столах, стеллажах (шкурой вверх) или в под¬
вешенном состоянии при температуре 4° С в тече¬
ние 12 ч.Обезжиренные копчено-вареные окоро-
к а приготовляют из задних окороков подсвинков, мясных
и беконных свиней в шкуре и без шкуры со слоем шпика
не более 0,5 см, лишний шпик срезают.Способ посола смешанный аналогичный посолу, при¬
меняемому для тамбовских окороков.Продолжительность сухого посола 1—2 суток, мокро¬
го — 5—8 суток, созревания — 2 суток.Окорока обезжиренные вырабатывают в копчено-варе¬
ном или вареном виде.Тепловая обработка и подготовка к ней такая же, как
при изготовлении тамбовских окороков.Содержание соли в вареных окороках должно состав¬
лять не более 3%, в копчено-вареных — не более 3,5, со¬
держание нитрита не более 3 мг%.Рулеты ленинградские и ростовские
копчено-вареные и вареные вырабатывают со¬
ответственно из тамбовских или воронежских соленых
окороков или задних и передних окороков соленых бекон¬
ных полутуш.После посола из окороков извлекают кости, при этом
у ленинградских рулетов удаляют или оставляют голяш¬193
ки, а у ростовских рульки, свертывают рулетом и плотно
перевязывают.Копчено-вареные рулеты коптят так же, как при про¬
изводстве копчено-вареных окороков, которые могут быть
использованы для их изготовления.Варят рулеты в котлах или паровых камерах, как и
окорока.После варки рулеты обмывают и направляют на ох¬
лаждение.Для варки рулетов могут быть использованы специаль¬
ные формы, в которых имеются приспособления для обра¬
зования характерных ребер, свойственных перевязанным
рулетам. При варке рулетов из окороков удаляют все
кости.Варка рулетов может производиться также в разрабо¬
танных ВНИИМПом установках непрерывного действия.Для формования рулетов применяют сетки и волокни¬
стые оболочки.Корейки и грудинки копчено-вареные.
Требования к качеству сырья, посол и копчение такие же,
как и при производстве сырокопченых кореек и груди¬
нок. Продолжительность копчения при 30—35° С сокра¬
щается до 3—4 ч.Варят изделия в воде или в паровых камерах при
температуре 80—82° С в течение 45—60 мин.Охлаждают корейки и грудинки под душем, а затем
в камере до 8—10° С.Ветчину в форме изготовляют из тамбовских и
воронежских окороков в шкуре, без шкуры или с частич¬
но снятой шкурой, передних и задних окороков соленых
беконных полутуш. Масса готовой ветчины не более 5 кг.Шприцевание, посол и замочка такие же, как при тех¬
нологии тамбовских и воронежских вареных окороков.Из соленых окороков удаляют кости.После отделения мяса от костей его плотно укладыва¬
ют в металлические формы.Если остаются пустоты, их заполняют обрезками, по¬
лученными при обвалке окороков, при этом направление
их мышечных волокон должно совпадать с направлением
волокон окорока. Формы накрывают крышкой и подпрес-
совывают при помощи пресса или специальных приспо¬
соблений, имеющихся на крышке. Формы бывают оваль¬
ные, прямоугольные, цилиндрические.194Варят ветчину в открытом котле в воде, в закрытом
автоклаве, в паровых камерах или в установках непрерыв¬
ного действия.При варке в закрытом автоклаве в течение первых
30 мин поддерживают температуру в 100° С, затем ее сни¬
жают до 82—87° С и продолжают нагревание при этой
температуре до окончания варки. При варке в открытом!
котле формы с ветчиной закладывают в кипящую воду
и варят при температуре 80—82° С. В паровых камерах
ветчину в форме варят при температуре 85—87° С.Варку заканчивают, когда температура в центре око¬
рока достигнет 72° С. Продолжительность варки зависит
от размера ветчины и составляет в среднем 45—50 мин
на 1 кг массы продукта. После варки ветчину подпрессо-
вывают. Формы опрокидывают над ванночкой для стена¬
ния жира и бульона и охлаждают при температуре 3—
4° С до достижения в центре не более 8° С.Охлажденную ветчину в форме опускают в горячую во¬
ду на несколько минут, затем форму опрокидывают над
столом, и ветчина свободно из нее выпадает. Обогревать
форму можно под душем, в этом случае форму перевер¬
тывают вверх дном.Вынутую из форм ветчину очищают от бульона и жи¬
ра, дополнительно охлаждают, завертывают в пергамент
или целлофан, взвешивают и после проверки качества
упаковывают в ящики. Выход вареной ветчины в форме
к массе несоленого сырья составляет 68%.Формы направляют на промывку и стерилизацию.Содержание соли в готовой ветчине должно составлять
не более 3%, нитрита не более 3 мг%.Балык кончено-вареный, свиной в обо¬
лочке вырабатывают из двух филеев, сложенных под¬
кожной частью наружу.Требования к сырью, его подготовка, посол и вымачи¬
вание те же, что при изготовлении филея сырокопченого,
только продолжительность посола сокращается до 10—
И суток.Сложенные вместе два филея после промывки и сте¬
нания вкладывают в говяжьи синюги, проходники или
искусственные оболочки и перевязывают шпагатом через
5—8 см. После подсыхания оболочки батоны коптят при
30—35° С в течение 10—12 ч, а затем балык варят в кот¬
лах в подвешенном состоянии или в камерах. После вар¬195
ки на балыке перетягивают вязку, сваренные батоны прес¬
суют специальными прессами на столах в один ряд или
под чистыми досками при температуре помещения 10—
12° С в течение 10—12 ч. Допускается изготовление ба¬
лыка без прессования.В готовом балыке содержание соли должно быть не бо¬
лее 3,5%, нитрита не более 3 мг%.Копчено-запеченные изделияДля изготовления этих изделий используют свиные ту¬
ши мясной и беконной упитанности в шкуре массой 30—
60 кг в охлажденном и размороженном состоянии.Из задних окороков вырабатывают копчено-запечен¬
ные окорока и бескостную ветчину; из лопатки — рулеты,
из шейно-лопаточной вырезки после удаления из нее ча¬
сти лопаточной кости — бекон столичный; из грудинки
после удаления ребер — бекон любительский; из грудин¬
ки и корейки — копчено-запеченные грудинку и ко¬
рейку.Все части туш при изготовлении копчено-запеченных
изделии шприцуют охлажденным рассолом плотностью
при 4°С 1,092 (концентрация соли 12%). При приготов¬
лении рассола на 100 л воды добавляют 15 кг соли, 1,5 кг
сахара и 0,05 кг нитрита.При шприцевании вводят через кровеносную систему
или уколами 10—12% рассола к массе сырья, в задний
окорок делают 12—15 уколов, в шейно-лопаточную вырез¬
ку 5—6 уколов, в корейку и грудиику 3—5 уколов (4—
5 % рассола).Для шприцевания бескостных частей могут быть ис¬
пользованы многоигольчатые шприцы.После шприцевания части туш укладывают в чаны и
заливают тем же рассолом в количестве 40—50% к массе
сырья.Задние окорока и лопатки можно солить в одной таре,
шейно-лопаточные части вместе с корейками. Продолжи¬
тельность посола 3—5 суток при 4° С.По окончании мокрого посола сырье выкладывают на
стеллажи и выдерживают в течение 36—48 ч при 4° С,
затем удаляют сухожилия, крупные соединительноткан¬
ные пленки и бахромки.196При изготовлении бекона столичного с шейно-лопаточ¬
ной вырезки срезают излишний шпик (более 1 см) и на¬
кладывают его на противоположную сторону, затем шей¬
но-лопаточную вырезку завертывают в целлофан и пере¬
вязывают в виде рулета. Окорока завертывают в целлофан
и перевязывают шпагатом.При изготовлении бескостной ветчины, рулетов из око¬
роков и лопаток удаляют все кости, завертывают в целло¬
фан и перевязывают шпагатом.При изготовлении бекона любительского грудинку раз¬
резают вдоль, полученные две пластины складывают вме¬
сте мясной частью внутрь, завертывают в целлофан и пе¬
ревязывают шпагатом.Тепловая обработка копчено-запеченных изделий про¬
изводится в обжарочных камерах при температуре 85—
95° С от 6 до 12 ч в зависимости от толщины и массы из¬
делий: кореек, грудинок, бекона любительского — 6—7 ч,
крупных рулетов и бекона столичного — 7—8 ч, окоро¬
ков — 11 —12 ч до достижения внутри продукта 68—70° С.Копчено-запеченные изделия охлаждают до темпера¬
туры 10—12° С и выпускают упакованными в цел¬
лофан.Содержание соли в копчено-запеченных изделиях не
более 2,5%, нитрита не более 5 мг%.Пастрому копчено-запеченную приготовляют из
шейной части свиных туш беконной и мясной упитанно¬
сти в остывшем или охлажденном состоянии.Шейную часть после отделения костей и шпика наре-|
зают на пластины толщиной 2—3 см по линиям расслое¬
ния мышц, заливают рассолом плотностью при 4° С 1,1055
(концентрация соли 14%) с содержанием 0,075% нитри¬
та в количестве 40—50% к массе сырья и выдерживают
в рассоле 2—3 суток. На пластинах делают надрезы по
диагонали глубиной 0,5 см для ускорения просаливания
и закрепления пряностей при натирании.После посола пластины натирают смесью, в которую
входит на 100 кг сырья 0,2 кг черного молотого перца
и 2,5 кг чеснока.Коптят пастрому в течение 3—5 ч при 80—85° С и 2 ч
при 85—90° С, затем охлаждают до 8° С, завертывают
в целлофан и упаковывают в ящики. Содержание в гото¬
вом продукте соли не должно превышать 3 %, нитрита —
5 мг%.197
Запеченные изделияБуженину и карбонад изготовляют из охлаж¬
денной свинины мясной и беконной упитанности, допу¬
скается выработка карбонада также из жирной свинины.Буженину вырабатывают из задних окороков без шку¬
ры, карбонад —из спинной и поясничной частей.При производстве буженины от окороков отделяют
подбедерок по линии сочленения берцовой и бедренной
костей. Тазовую кость удаляют без надрезов мышечной
ткани, бедренную — с торца окорока, не разрезая его; об¬
разовавшуюся полость заполняют (Тдним куском нежир¬
ной свинины.Шкуру и излишний шпик срезают, оставляя при око¬
роке слой шпика не более 2 см. Окорок зашивают ниткой
и перевязывают шпагатом.При выработке карбонада спинную и поясничную
часть зачищают от бахромок, срезают шпик, оставляя
слой не более 1 см, и разрезают по длине иа две части.Подготовленные буженину и карбонад натирают
солью, красным перцем и чесноком из расчета 2,5 кг соли,
150 г красного перца и 100 г чеснока на 100 кг сырья.Буженину и карбонад укладывают на противни или
в тазики, смазанные свиным жиром, и запекают в рота¬
ционных печах или электрических шкафах при темпера¬
туре 120—150° С. Продолжительность запекания — буже¬
нины 3—5 ч, карбонада — около 1,5—2 ч до достижения
в толще продукта 70—72° С.Буженину и карбонад охлаждают до 8° С, завертыва¬
ют в целлофан и упаковывают в ящики.Разные изделия из свининыШпик соленый в шкуре или без шкуры
вырабатывают из хребтового и бокового шпика. Нельзя
использовать шпик от туш хряков, а также с признаками
окисления или с пожелтением.Перед посолом тщательно очищают шкуру от щети¬
ны. Толщина шпика в тонкой части не должна быть ме¬
нее 2,5 см (без толщины шкуры).Шпик солят сухим способом.Для обеспечения лучшего просаливания каждую поло¬
су смачивают рассолом и после этого натирают солью,
затем укладывают в штабеля на чистые доски, в ящики198или чаны, пересыпая каждый ряд солыо. На дно ящиков,
чанов или на доски также насыпают слой соли в 1—1,5 см.
Общий расход соли — 13% к массе сырья, в том числе
5% расходуют на натирку.Шпик укладывают шкурой вниз штабелями высотой
не более 2 м.Продолжительность посола 14—16 суток.При определении массы нетто с пластин шпика стря¬
хивают соль и после взвешивания делают однопроцент¬
ную скидку на оставшуюся соль.Шпик венгерский вырабатывают из соленого
шпика в шкуре или без шкуры толщиной не менее 2,5 см.
Шпик освобождают от прирезей мяса и соли, очищают от
загрязнений и нарезают на пластины правильной прямо¬
угольной формы.Подготовленные полосы шпика погружают на 1—2 мин
в горячую воду и натирают красным перцем или погру¬
жают на 1—2 мин в 5%-ный раствор желатина и красно¬
го перца при температуре 63—65° С. Расход перца 2 кг на
100 кг шпика.После стекания раствора шпик коптят при 18—22° С
в течение 6—12 ч, охлаждают, упаковывают в твердую та¬
ру и направляют в реализацию.Предплечье (рульки) и подбедерки (го¬
ляшки) сырокопченые отделяют от передних и задних
окороков, предплечье (рульку) по линии, проходящей по
суставу, соединяющему локтевую и лучевую кости, под¬
бедерок (голяшку) — соединяющему берцовую и бедрен¬
ную кости.Для приготовления рулек и подбедерков используют
свиные туши в шкуре и без нее без ограничения упитан¬
ности и термического состояния.Предплечье и подбедерок шприцуют 2—3 уколами рас¬
солом плотностью (при 4° С) 1,1229, содержащим соли
16%, нитрита 0,05%, в количестве 4—5% к массе сырья.После шприцевания рульку и подбедерок натирают
4% солн к массе до шприцевания, укладывают в бочки
или чаны и заливают тем же рассолом в количестве 40—
50% к массе мяса. Продолжительность посола 7—10 су¬
ток, затем рулькп и подбедерки промывают, подвешивают
па крючки или петли шпагата и коптят в стационарных
коптилках или автокоптилках при 30—35°С в течение
36—48 ч.199
После копчения рульки и подбедерки охлаждают при
температуре 10—12° С и направляют в реализацию, хра¬
нят их при той же температуре не более 5 суток.Содержание в готовых изделиях: соли не более 3,5%,
нитрита — не более 5 мг%.Выход к массе несоленых окороков рулек несоленых
10,5%, подбедерков 15%.Выход к массе окорока от соленой беконной полуту¬
ши— рулек соленых 9%, подбедерков соленых 12,9%.Ребра свиные копченые получают от бекон¬
ных полутуш при их разделке на копчености или при об¬
валке свиных туш любой упитанности. Подготовленные
ребра имеют форму пластин с наличием межреберного
мяса, оставляют также на них шейные и спинные по¬
звонки.Излишки мяса с ребер удаляют, перед посолом пла¬
стины охлаждают и погружают на 3—5 суток в рассол
плотностью (при 4° С) 1,114, содержащий 15% соли и
0,05% нитрита. По окончании посола ребра промывают в
теплой воде, укладывают в штабеля для стекания на 4 ч,
затем подвешивают за петли шпагата или на крючки, про¬
детые между вторым и третьим ребрами, и коптят в тече¬
ние 12—24 ч при 30—35° С.После копчения ребра охлаждают и направляют в ре¬
ализацию.Содержание в мышечной ткани: соли не более 3,5%,
нитрита не более 5 мг % •Щековина копчено-вареная отделяется от
свиных туш и охлаждается до 4° С. Щековине придают
треугольную или трапециевидную форму, удаляют бахром¬
ки, железы, кровоподтеки, натирают посолочной смесью,
состоящей из 3 кг соли и 100 г сахара на 100 кг сырья,
выдерживают одни сутки на стеллажах или в чане.Затем щековину заливают рассолом плотностью (при
4° С) 1,0923 с содержанием соли 12%, в который добав¬
ляют 0,5% сахара и 0,05% нитрита к массе рассола, и вы¬
держивают в течение 4 суток.Соленую щековину вымачивают в теплой воде в тече¬
ние 2 ч, промывают, подпетливают и навешивают на рамы.При изготовлении копчено-вареной щековины копче¬
ние продолжается 3—6 ч при 30—35° С, варка в течение
50—55 мин при 80—85° С в воде или в паровых ка¬
мерах.200При варке в воде допускается добавление 2 г лаврового
листа и 2 г душистого перца на 100 л воды. Охлаждают
готовую щековину при 4° С.Бекон соленый в полутушахБекон соленый в полутушах является полуфабрика¬
том для приготовления копченостей. Для его производства
используют охлажденные туши свиней беконной упитан¬
ности. Замякотка и вырубка хребта являются обязатель¬
ными операциями.Свинину охлаждают при —24—3° С и относительной
влажности воздуха 95% в течение 24 ч до достижения
в толще бедра температуры 2—3°С.Туши разделывают на столах или конвейере, при этом
удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазо¬
вую кости, подпиливают выступающие концы ребер и от¬
ростков поясничных позвонков, удаляют малые пояснич¬
ные мышцы и излишек жира, отпиливают переднюю и
заднюю ножки и производят отделку беконных половинок.Разделку начинают с удаления ножом грудной кости
и шейных позвонков, затем удаляют лопаточную кость,
что является наиболее сложной операцией и требует
уменья и навыка от рабочего. При удалении лопаточной
кости предварительно делают надрез мышц длиной 8 см
над сочленением лопаточной и плечевой кости, нажима¬
ют на переднюю ножку, потом с помощью стамески вы¬
водят головку лопаточной кости из сочленения и очища¬
ют кость от мяса.После зачистки головку лопаточной кости захватыва¬
ют специальными клещами, прикрепленными к груди ра¬
бочего.Лопаточная кость должна быть чистой без мяса и
хрящей. Затем удаляют переднюю ножку, малые пояснич¬
ные мышцы и кости таза, тогда в полутуше остается на¬
ружный угол подвздошной кости в виде треугольника и
обнажается головка бедренной кости.После удаления костей таза отпиливают заднюю нож¬
ку посредине пяточной кости и опиливают концы ребер.В широких полутушах брюшную часть подрезают по
всей длине, в нормальных — от последнего ребра до зад¬
ней ноги, а также срезают выступающую часть жира на
окороке.201
Шею отрезают по прямой линии, оставляя при полу-
туше шейные и лимфатические железы. Удаляют излиш¬
ки жира на ребрах, полости таза и брюшной полости, оста¬
ток диафрагмы и придают полутуше требуемую форму.Посол бекона производится мокрым способом со шпри¬
цеванием. Для шприцевания применяют рассол плотностью
(при 4° С) 1,1974 и добавляют нитрита натрия 0,07 кг на
100 л рассола; рН рассола 6,7—7,0. Заливочный рассол
приготовляют плотностью 1,1974 (при 4° С) и добавляют
0,05% нитрита; рН рассола 6,7—7,0 [63].При продолжительном использовании рассола, приго¬
товленного с нитратом, в нем образуется нитрит в резуль¬
тате восстановления селитры. Вследствие этого бекон, по¬
соленный старым рассолом, приобретает более равномер¬
ную розовую окраску. В старом рассоле допускалось не
более 0,1% нитрита натрия.Шприцуют подготовленные беконные половинки по¬
лой перфорированной иглой под давлением 39,2—49,1 -
• 104 Па. В переднюю часть полутуши делают шесть уко¬
лов: один укол наклонно в переднюю пожку, второй в
нижнюю часть шеи, третий — в область сочленения лок¬
тевой и плечевой костей, четвертый — в среднюю, пятый
и шестой в верхнюю часть шеи. В спинную часть делают
4—8 уколов. В окорок в зависимости от его массы делают
7—9 уколов, в том числе три по направлению бедренной
кости, остальные в мышечную ткань окорока.Количество уколов в каждую полутушу в зависимости
от ее массы колеблется от 18 до 22. В среднем расход рас¬
сола составляет 8—9% от массы полутуши.При шприцевании иглу держат под углом 70° к слоям
мышечной и жировой тканей. Не следует делать уколы
в шпик, а также параллельно соединению мышечной и
жировой ткани; в последнем случае может произойти от¬
деление одной ткани от другой.После шприцевания в полость, образовавшуюся после
извлечения лопаточной кости, закладывают соль в марле¬
вом мешочке для лучшего просаливания лопаточной ча¬
сти. Затем половинки укладывают в чан, дно которого
предварительно посыпают солью. Полутуши размещают
шкурой вниз, при этом правую половинку накладывают
на левую так, чтобы окорок правой полутуши находился
на лопаточно-плечевой части левой.При укладке окорок, спинную и лопаточную части по¬202сыпают солью; ребра солить не следует. Расход соли для
пересыпания составляет 550—650 г на одну полутушу.
В штабель по высоте размещают 18—20 полутуш в зави¬
симости от их размера.В чане полутуши прессуют чистыми деревянными ре¬
шетками во избежание всплывания бекона, так как при
этом верхние половинки могут не просолиться и тогда
опи не приобретут нормальной окраски.Количество заливочного рассола составляет 60—65%
к массе бекона.Посол продолжается 6 суток, а в летнее время 7 су¬
ток. При разгрузке'чана лопаточные полости промывают
рассолом посредством шприца для удаления нерастворив-
шейся соли.Для облегчения выемки полутуш в чан подкачивают
рассол в связи с понижением его уровня.Извлеченный из чана бекон укладывают в штабеля на
чистые решетки в специальном помещении при темпера¬
туре 2—4° С для стекания и перераспределения соли. Пер¬
вый ряд размещают кожей вниз, а остальные кожей вверх.
В холодное время года бекон выдерживают на стекание
в течение 3 суток, а предназначенный для копчения —
7 суток.Глубина чана 1,5—1,8 м, его дно рекомендуется углуб¬
лять ниже уровня пола так, чтобы чан возвышался над
полом не более чем на 1 м. Это облегчает укладку и вы¬
емку полутуш. Емкость чана определяют из расчета 20—
22 полутуши на 1 м3. Чан должен иметь необходимое ко¬
личество деревянных досок и брусьев для предупрежде¬
ния всплывания полутуш, а также отверстие в дне для
спуска рассола.Сортируют бекон в соответствии с действующим
стандартом.Выход соленого бекона к массе разделанных полови¬
нок — 103%.Выход соленого бекона к массе свиных туш без голов
и ног — 91,7%.Бекон укладывают в джутовую или мешочную ткань.
В тюке размещается 6 легких полутуш либо четыре сред¬
них или три тяжелых. Перед упаковкой продукт протира¬
ют чистым полотенцем для удаления оставшейся влаги.В каждый тюк упаковывают туши одной категории по
массе с шпиком одной толщины.203
Хранят бекон до 15 суток при температуре от 0 до ми¬
нус 3°С, при более продолжительным хранении (не бо¬
лее 3 месяцев) поддерживают температуру от —6 до
—8° С и относительную влажность 85%.Продолжительность хранения бекона не должна пре¬
вышать трех месяцев.Содержание соли не более 4%, нитрита в окороках,
корейке, грудинке не более 5 мг%.Соленые беконные полутуши используют для произ¬
водства копченостей, при этом целесообразно разделять
полутуши по прямым линиям на три части. Передний
отруб отделяют между 4 и 5 ребром, задний — перед та¬
зовой костью.Передний отруб используют для приготовления ветчи¬
ны в форме или рулета. При этом предварительно отде¬
ляют для копчения ребра вместе с межреберным мясом.Выход частей при разделке беконных полутуш при¬
веден в табл. 46.ТАБЛИЦА 46Части туши''и отходыВыход к массе соленых полутуш, %при направлении ре¬
бер от переднего от¬
руба на копчениепри обвалке ребер
от переднего отрубаОкорок задний ....2929Корейка . 	1717Грудинка 	1313Передний отруб без ре¬бер 	3131Итого	90,090,0Ребра для копчения . .1,0—Шпик 		1,01,0Обрезь	7,07,5В том числе:жирная свинина . .6,06,5шкурка . . . .1,01,0Кости	0,51,0Потери	0,50,5Всего 	100100204ГОВЯЖЬИ КОПЧЕНОСТИГовяжьи копчености изготовляют из туш взрослого
скота и молодняка I категории упитанности.Лучшим сырьем для производства копченостей явля¬
ется мясо молодняка.Говяжьи копчености в основном вырабатывают из зад¬
ней части туши. Наиболее ' ценным продуктом из этих
копченостей является говяжий язык в шпике.Рулет из говядины копчено-вареный из¬
готовляют из заднего окорока говяжьей туши I катего¬
рии в охлажденном или размороженном состоянии.От окорока отрезают подбедерок (голяшку), а кости
и хрящи удаляют.Мясо для говяжьих рулетов сортируют на три группы:
от 2 до 4,5 кг, от 4,5 до 7 кг и выше 7 кг.Мясо, охлажденное до 2—4° С, шприцуют свежим рас¬
солом того же состава, что и заливочный, в количестве
10% к массе сырья, делают три-четыре укола в толщу мя¬
са. Затем натирают смесью, состоящей из 2,5 кг соли и
700 г сахара на 100 кг сырья.Натертое смесью мясо плотно свертывают рулетом
подкожной частью наружу, перевязывают толстым шпа¬
гатом через 5 см и делают сбоку петлю.Рулеты укладывают в бочки по группам массы и зали¬
вают рассолом, состоящим из 15 кг соли, 2,5 кг сахара,
0,1 кг нитрита и 100 л воды. По требованию потребителя
в рассол добавляют 100 г чеснока. На каждые 100 кг ру¬
летов добавляют 50 л рассола.Продолжительность посола зависит от массы рулетов,
приведенных ниже.Масса рулетов, кг . 2—4,5	4,5—7,0 7 и болееПродолжительностьпосола, сутки . . . 5—10	11—15	16—20После окончания посола мясо вынимают из рассола,
промывают теплой водой, укладывают в штабеля для оте¬
кания на 4 суток и направляют на копчение.Коптят рулеты при 30—60° С в течение 2—6 ч.При изготовлении копчено-вареных рулетов их загру¬
жают в воду, нагретую до 95—96° С, п варят в котлах при
80—82° С в течение 6—8 ч.Сваренные рулеты прессуют при температуре не выше205
8° С на столах специальными прессами или под чистыми
досками. Под пресс укладывают рулеты одинакового диа¬
метра в один ряд продольной вязкой вверх.После 8—10 ч рулеты вынимают из пресса, очищают
от жира и охлаждают.Содержание соли в рулете не должно превышать 3%,
нитрита не более 5 мг%.Говядину в форме приготовляют из заднего око¬
рока туш первой и второй категории упитанности в ох¬
лажденном или размороженном состоянии. Подготовка
и сортировка мяса аналогичны говяжьим рулетам.Шприцуют свежим рассолом того же состава, что и за¬
ливочный, в количестве 10% к массе сырья, натирают
смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 0,5 кг сахара на 100 кг
сырья, и выдерживают 3—5 суток.После сухого посола мясо укладывают в бочки и за¬
ливают рассолом, состоящим из 15 кг соли, 2,5 кг сахара
и 0,1 кг нитрита на 100 л воды, в количестве 50 л на
100 кг мяса. При желании заказчиков добавляют 200 г
чеснока. Продолжительность посола та же, что п при по¬
соле рулетов.После посола мясо укладывают на стекание, которое
продолжается 2—3 ч, промывают и обрезают мелкие ча¬
стички мяса.Подготовленное мясо укладывают в формы из нержа¬
веющей стали, подобранные по массе мяса. Пустоты за¬
полняют обрезками так, чтобы направление мышечных
волокон в них было такое же, что и в окороке. Затем
формы закрывают и прессуют под давлением 2,4—4,9-
•10* Па.Варят запрессованную в формы говядину в паровых
камерах или в открытых котлах. При варке в камерах тем¬
пературу доводят до 100° С и варят в течение 30 мин, за¬
тем снижают до 80—82° С и поддерживают на этом уров¬
не до конца процесса.При варке в открытых котлах перед загрузкой форм
доводят температуру воды до 100° С. Варят при 80—82° С
до достижения в толще мяса 70—72° С. Продолжитель¬
ность варки в среднем составляет 50—55 мин на 1 кг мас¬
сы мяса.По окончании варки формы с мясом опрокидывают
над ванной для стекания жира и бульона, вторично под-
прессовывают и охлаждают до 8° С.206После охлаждения формы с мясом опускают в горя¬
чую воду на несколько минут или держат под горячим
душем, повернув форму вверх дном. Затем формы опро¬
кидывают над столом и мясо свободно выпадает, его очи¬
щают ножом от застывшего бульона и жира, дополнитель¬
но охлаждают до 6° С, завертывают в пергамент или
целлофан, взвешивают и после проверки качества упако¬
вывают в ящики и направляют для реализации.Содержание соли в готовом продукте не более 3%, ни¬
трита не более 5 мг%.Язык говяжий в шпике приготовляют из ох¬
лажденных или свежемороженых языков, тщательно об¬
резанных. Подъязычную кость и слизистую оболочку
удаляют.Языки солят вместе с кожицей или без нее. При по¬
соле языков с кожицей их заливают рассолом, состоящим
из 100 л воды, 18 кг соли и 0,075 кг нитрита. Рассол ох¬
лаждают до 4° С. Через 3—4 дня языки перекладывают
в другую тару и заливают свежим рассолом плотностью
при 4°С 1,1144 с содержанием 0,5% сахара и 0,05% ни¬
трита к массе рассола (концентрация соли 15%).Посол продолжается от 12 до 18 суток в зависимости
от размера языков. После посола языки вымачивают в те¬
чение 2—3 ч.Очищенные от кожицы языки заливают рассолом в ко¬
личестве 30% от их массы. При приготовлении рассола
плотностью 1,061 на 100 л воды добавляют 8 кг соли,
0,5 кг сахара, 0,05 кг нитрита. Рассол охлаждают до 4° С
(концентрация соли 8%).Продолжительность посола'говяжьих языков 4—5 су¬
ток при 4—5° С. Стекание языков продолжается 2—3 ч.Посоленные языки с кожицей варят в воде при 100° С
в течение 45—60 мин, после чего кожицу немедленно сни¬
мают, а потом снова варят 2 ч.Затем языки обертывают пластинами свежесоленого
шпика с грудной части; толщина слоя шпика 2 мм.Обернутые шпиком языки вкладывают в глухие концы
говяжьих или телячьих синюг, погружают в кровь для
окраски. На изготовление языков расходуют 80% языков
и 20% полутвердого шпика.Вложенные в оболочку языки завязывают, перевязы¬
вают посредине тонким шпагатом.Варят языки в воде в течение 5—10 мни при 95—207
100° С, затем 1—1,5 ч при 80—85° С, после чего охлаждают
при темрературе не выше 12° С.После остывания языки коптят при 20—25° С в тече¬
ние 2—3 ч, подсушивают 1—2 суток и направляют в ре¬
ализацию.Содержание соли в готовом продукте не более 3 %, ни¬
трита не более 5 мг%.БАРАНЬИ КОПЧЕНОСТИБараньи копчености изготовляют из туш первой ка¬
тегории упитанности в охлажденном состоянии.Рулеты бараньи копчено-вареные приго¬
товляют из соленых окороков бараньих туш I категории
упитанности в охлажденном состоянии.Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,0923—1,1001 (при 4°С), содержащим 12—13% соли, 0,5% са¬
хара, 0,1% нитрита, в каждый окорок вводят 3—4% рас¬
сола к его массе, делая 2 укола.После шприцевания окорока натирают посолочной
смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 500 г сахара и 100 г
толченого чеснока. Затем окорока укладывают в чаны или
бочки, пересыпают солью на 3—5 суток. Потом их залива¬
ют рассолом плотностью 1,0923—1,1001 (при 4°С), содер¬
жащим 12—13% соли, 0,5% сахара, 0,1% нитрита, прес¬
суют под досками, выдерживают 10—12 суток при 4° С.Окорока перекладывают один раз через 7 суток после
начала посола.По окончании посола окорока вымачивают в течение2—3 ч в воде при температуре 17—20° С, после этого оте¬
кание продолжается один час.Из окорока после его вымачивания удаляют все кости
и отрезают подбедерок. Мясо плотно свертывают и пере¬
вязывают шпагатом через 3 см. Коптят рулеты при 30—
50° С 2—6 ч, после копчения их варят в воде при 80—
82° С в течение 2—4 ч. После варки рулеты подпрессовы-
вают, охлаждают до 8—10° С и очищают.Содержание в рулете соли не должно быть более 4%,
нитрита не более 5 мг%.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОПЧЕНОСТЕЙ И ХРАНЕНИЕПоверхность копченостей должна быть чистой, сухой,
копченых и копчено-вареных равномерно прокопченной,
без слизи, плесени, выхватов мяса и жира, без бахромок и208остатков щетины, края ровно обрезаны, консистенция уп¬
ругая. На разрезе равномерно окрашенная мускульная
ткань розово-красного у сырокопченых и варено-копченых
изделий или бледно-розового цвета у копчено-запеченных,
вареных изделий и сырокопченых, приготовленных из фи¬
лея, без серых пятен; цвет жира белый или с розоватым
оттенком без пожелтения. Выраженный запах копчения
(у копченых изделий) или приятный ветчинный (у варе¬
ных изделий); вкус солоноватый без постороннего привку¬
са и запаха, не свойственных доброкачественному продук¬
ту. Масса сырокопченых окороков 3—8 и рулетов 2,5—
5 кг, мелких не менее 1 кг; вареных, варено-копченых
и копчено-запеченных окороков 2,5—6 кг, рулетов не ме¬
нее 2; ветчины в форме 3—5 кг.Сырокопченые изделия хранят при температуре 12° С
и относительной влажности воздуха в помещении не вы¬
ше 75% не более 15 суток; при температуре 4° С и отно¬
сительной влажности 85% — не более 1 месяца; при тем¬
пературе до —1-.—9° С — не более 4 месяцев.Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, рас¬
фасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные
газонепроницаемые пленки, хранят не более 7 суток при
температуре 5—8° С, 3 суток при 15° С.Свиные копченые ребра хранят при температуре 04-
-т-8° С не более 5 суток.Копчено-вареные и копчено-запеченные изделия хра¬
нят при температуре 0-т-8° С, относительной влажности
воздуха в помещении 85% не более 5 суток.Вареные и запеченные изделия хранят при температу¬
ре О-г-40 С и относительной влажности воздуха 85% не
более 5 суток.ГЛАВА VIIВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ, СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ
И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫВареные колбасы вырабатывают из измельченного мя¬
са, выдержанного в посоле, измельченного шпика, пряно¬
стей и других продуктов. Эти изделия заключены в обо¬
лочку и подвергнуты обжарке, варке и охлаждению.
В данную группу по однородности технологического про¬
цесса включают, кроме вареных колбас, колбасы фарши¬
рованные, мясные хлебы, сосиски, сардельки.14 Л- П. Лаврова, В. В. Крылова 209
ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫВареные колбасы готовят из парного, остывшего, ох¬
лажденного или размороженного говяжьего, свиного, ба¬
раньего мяса и субпродуктов I и II категории.Диабетическую и телячью колбасу, а также шпикачки
вырабатывают из парного, остывшего или охлажденного
говяжьего мяса и охлажденной свинины. Для вареных
колбас преимущественно применяют смеси говяжьего и
свиного мяса, предпочтительно молодых животных.В зависимости от состава сырья (в основном жилован¬
ного мяса) и рецептуры их подразделяют на высший,
I и II сорта, а по виду разреза — на вареные колбасы
с однородной структурой и с включением кусков шпика
или мяса.К высшему сорту относят колбасы: любитель¬
скую, любительскую свиную, столичную, докторскую,
телячью, эстонскую, молочную, диабетическую, русскую,
детскую, волгоградскую, ветчинную.К I сорту — отдельную, отдельную баранью, столо¬
вую, ветчинно-рубленую, свиную, московскую, шпиковую,
диетическую, калорийную, тминную, днестровскую, сту¬
денческую, москворецкую.Ко II с о р т у — чайную, чайную субпродуктовую, за¬
кусочную, чесноковую, колбаски дачные, винницкую, го¬
родскую.По виду сырья колбасы различают: свиные; говяжьи,
субпродуктовые и бараньи.Технологический процесс. Измельчение мяса.
Характер и степень измельчения мясного сырья связан со
способом посола. Мясо режут кусками, измельчают на
волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром
12—25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром2—3	мм (фарш).Степень измельчения свиного мяса на волчке опреде¬
ляется видом колбасы (табл. 47).Посол мяса. Мясо солят нарезанное на куски (мас¬
сой 0,4—1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или
фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0—2,5 кг соли. Добав¬
ляют нитрит в виде раствора концентрацией не выше
2,5%. Посоленное мясо выдерживают при температуре3—4°	С в кусках 48 ч в виде шрота — 24 ч. Рекомендуется
нитрит добавлять при составлении фарша.210ТАБЛИЦА 47КолбасаСырьесвинннаДиаметр отверстий
решетки волчка, ммСтоличнаяПолужирная12—16Ветчинно-рубленая»16—25Свиная I сортаЖирная и полу¬
жирная (50%)12—16Любительская, телячья,Нежирная2—3Докторская, отдельная,
чайнаяПолужирная2—3В связи с интенсификацией производства посол мяса
в кусках в настоящее время почти не применяется. Прак¬
тикуется посол фарша рассолом, при котором ускоряется
проникновение соли в мясную ткань и одновременно свя¬
зывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется
примерно в 8 раз — с двух суток до 6 ч.Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют
26 кг соли и 75 г нитрита. Раствор перемешивают до пол¬
ного растворения соли. Нитрит приготовляют в лабора¬
тории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед упо¬
треблением рассол фильтруют, если он хорошо отстоялся,
можно обойтись без фильтрации, осторожно сливая, не
взмучивая осадок.Для приготовления рассола можно использовать соле-
растворитель непрерывного действия (см. рис. 3), в кото¬
ром приготовляется насыщенный раствор, содержащий
26% соли. Рассол (плотность 1,201 Мг/м3) добавляют в ко¬
личестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассо¬
ла другой плотности делают перерасчет.Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равно¬
мерного распределения его по всей массе и полного по¬
глощения мясом. Перемешивание продолжается 2—3 мин.
Температура мяса после перемешивания с рассолом долж¬
на быть не выше 8—10° С. Посоленное мясо помещают
в камеру с температурой воздуха 2—4° С и выдерживают
в течение 6 ч. При вынужденной задержке мясо может
находиться в посоле до 24 ч.После выдержки мясо непосредственно подают в кут¬
тер без вторичного измельчения его на волчке. При со¬
ставлении фарша необходимо учитывать количество во¬
ды, добавленной в виде рассола. Посол мяса можно также211
производить в куттере, в этом случае фарш после кутте¬
рования выдерживают в течение 6 ч.При использовании говядины в горяче-парном состоя¬
нии говяжьи полутуши немедленно после обработки
в убойном цехе теплыми обваливают, жилуют, измельча¬
ют на волчке через решетку с отверстиями диаметром2—3 мм, затем куттеруют, до получения эмульсии, добав¬
ляя соль и 30—40% холодной воды или снег, либо лед
(чешуйчатый), нитрит иатрия. Продолжительность кут¬
терования составляет 4—6 мин в зависимости от конст¬
рукции куттера.При наличии^ машин для тонкого измельчения мясо,
измельченное на волчке, перемешивают на мешалке со
всеми составными частями сырья до полного связывания
воды мясом, затем измельчают на машине тонкого измель¬
чения (эмульситатор, АТИМ, микрокуттер, коллоидная
мельница) и в тазиках слоем не более 15 см направляют
в камеру на созревание с температурой 2—6° С на 18—
48 ч.Приготовленную таким образом из говядины в горяче¬
парном состоянии эмульсию рекомендуется добавлять
в процессе куттерования при изготовлении вареных кол¬
бас, сосисок, сарделек, полностью или частично заменяя
ею говяжье мясо, предусмотренное рецептурой, с учетом
добавленной в эмульсию соли и воды (льда).Приготовление фарша. Смешивание компонен¬
тов каждого наименования колбасы осуществляют в кут¬
тере или в мешалке. Продолжительность измельчения на
куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количест¬
ва ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и со¬
ставляет 4—11 мин. Сырье с содержанием грубой соедини¬
тельной ткани (говядина I и II сорта) требует более про¬
должительной обработки. Колбасный фарш с однородной
структурой из мелкоизмельченного мяса без щпика гото¬
вят на куттере.В случае применения машин непрерывного действия
для тонкого измельчения, сырье предварительно переме¬
шивают с водой, специями и другими составными частя¬
ми, входящими в рецептуру.Для колбас, содержащих кусочки шпика, измельчен¬
ную говядину, свинину и шпик, перемешивают в мешал¬
ке до равномерного распределения фарша и образования
хорошей связи. Шпик рекомендуется подмораживать для212сохранения ровных граней его кусочков при измельчении
и перемешивании с фаршем.Колбасы, содержащие шпик, можно готовить на кут¬
тере без применения мешалки. Шпик вносят в куттер за
30 секунд до конца куттерования.Количество воды, добавляемой при перемешивании,
определяется установленными показателями для готового
продукта, а также водосвязывающей способностью мяса.Воду следует добавлять в фарш в виде снега или льда
(чешуйчатого). Этим обеспечивается низкая температура,
улучшающая условия для образования вязкого фарша
и повышения его влагоудерживающей способности.В зависимости от вида колбас, в состав которых вхо¬
дит различное сырье, рекомендуется добавлять воду в ни¬
жеуказанном количестве.КолбасыКоличество льда и воды,
% к массе куттеруемого
мясаЛюбительская высшего сорта	15—20Любительская свиная высшего сорта . . .15—20Телячья высшего сорта	10—15Столичная высшего сорта	10—15Диабетическая высшего сорта . . . . .10—15Докторская » » 	15—20Столовая I сорта 	20—25Ветчинно-рубленая I сорта 	25—30Диетическая I сорта	30—35Московская I сорта	25—30Отдельная I сорта 	25—30Свиная I сорта	 . .20—25Чайная I! сорта	25—30Закусочная II сорта 	20—25Чесноковая II сорта 	20—25При посоле мелкоизмельченного мяса рассолом коли¬
чество добавляемой в куттер воды должно быть уменьше¬
но на количество, которое содержится в рассоле.При выработке вареных колбас I и II сорта в фарш
добавляют белковый стабилизатор: 5—10% к массе фар¬
ша. впособы приготовления белкового стабилизатора опи¬
саны в гл. I.При производстве вареных колбас допускается приме¬
нение:213
глютамината натрия 100—200 г и аскорбината натрия
50 г на 100 кг сырья;сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том
же количестве;сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном напо¬
ловину количестве, соленого чеснока вместо свежего
в увеличенном вдвое количестве;молока пастеризованного цельного — коровьего 8 л
вместо 1 кг сухого;1 кг куринрго меланжа взамен 24 куриных яиц, сухого
яичного пороЛка 274 г вместо 1 кг куриного меланжа; пи¬
щевой светлой сыворотки крови вместо меланжа в соот¬
ношении 1:1;пищевых фосфатов при изготовлении вареных колбас
I и II сортов 0,5—0,3% к массе сырья;пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови живот¬
ных до 10% при изготовлении вареных колбас I и II
сортов;пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови живот¬
ных в количестве 10% взамен мяса (3% говяжьего или
2% свиного) при изготовлении вареных колбас I и II сор¬
та, уменьшая соответственно количество внесенной воды
в фарш;солонины соответствующего вида мяса —до 20% при
изготовлении вареных колбас II сорта и стерилизованного
мяса — до 20 % измельченного и посоленного при изготов¬
лении закусочной и чесноковой вареной колбасы II сорта;разрешается пищевой крахмал или пшеничную муку,
предусмотренные рецептурами, заменять мясом тем же
количеством — говяжьим в колбасах вареных: отдельнойI	сорта, чайной II сорта, закусочной II сорта (рецепт
№2), чесноковой II сорта; свиным мясом в ветчинно¬
рубленой I сорта и свиной I сорта;крахмал и муку вносят в фарш в сухом виде или с во¬
дой при куттеровашш.Посол и обработка языков. Языки, очищен¬
ные от слизистой оболочки (кожицы)-, укладывают в чи¬
стую тару, заливают рассолом следующего состава: 100 л
воды, 15 кг соли, 50 г нитрита натрия и 500 г сахара. Ко¬
личество рассола—30% к массе языков. Продолжитель¬
ность посола говяжьих языков до 5 суток, свиных до 3
и бараньих до 2 суток при температуре 2—4° С. По окон¬
чании посола языки варят в кипящей воде 45—60 мин.214Вареные языки разрезают вдоль на четыре части, измель¬
чают на куски 6X6X6 мм или нарезают на пластины
(в зависимости от сорта колбасы).Наполнение оболочек фаршем. Оболочки
заполняются фаршем шприцами. Шприцевание рекомен¬
дуется производить на пневматических шприцах при дав¬
лении 49,1 -104 Па —58,9-104 Па на гидравлических —
при давлении не ниже 78,5 -104 Па— 108 • 104 Па, шпри¬
цах-дозаторах или механических шприцах непрерывного
действия.Вязка. При вязке отжимают во внутрь оболочки
фарш, прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю
для навешивания батона на палку. В зависимости от вида
оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара,
цилиндра, кольца или полукольца.Для отличия колбас по наименованиям практикуются
товарные отметки в виде продольных и поперечных пере¬
вязок батона с оставлением отрезка шпагата на одном из
концов. При наличии на искусственной оболочке печат¬
ных обозначений наименования колбасы товарных отметок
не делают.Для придания товарного вида колбасам свободные
копцы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см,
а при товарной отметке концы шпагата — не длиннее
7 см.Длина батонов колбасы цилиндрической формы до
50 см.Применяют шпагат увязочный № 8—10 для колбас¬
ных изделий в широких оболочках и № 12—15 или кру¬
ченую кордовую и льняную нитки — для остальных
колбас.Обжарка. Обжарку колбас ведут при температуре
50—120° С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра
батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для рав¬
номерного обжаривания колбасы в камере батоны одина¬
ковой длины и диаметра подвешивают с интервалом не
менее 10 см. По окончании обжарки температура в цент¬
ре батонов не должна превышать 40° С.При производстве вареных колбас с применением коп¬
тильных препаратов обжарка исключается.После обжарки колбасные изделия направляют на
варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен пре¬
вышать 30 мпн.215
Содержание (в кг)Сырье, пряности
и другие продуктыСырьеМясоговяжье жилованноевысшего сорта .I	сорта . 4. . сII	сорта . . .(молодняка) высше¬
го сорта или теляти¬
на ...... .свиное жилованное
нежирное . . .
полужирное . .
жирное . . .Шпикхребтовый . . . .
боковой 	Мясная обрезь, мясо го¬
лов 	Языки 	Сердце	Свиные головы . . . .
Белковый стабилизатор .
Масло коровье . . .Маргарин 		Молоко сухое обезжи¬
ренное 	Яйца . . . . .
Крахмал или мука . .Другие продукты
и пряностиСйз^ар-песок	Перйк черный и душис¬
тый . \	Мускатный орех или
кардамон 	202535154020————25—_407545305570——20—58				15—_	2525	182010—3		—————	2 '	___2>3——	2—2—0,2Л0,10,10,10,10,1),030,060,060,060,060,1>,030,0310,040,040,040,04—216рубленаяТАБЛИЦА 48на 100 кг сырья в колбасахк сх
и >.
о нж о.
8Ё?ТОX ак 04
то ^
X р.о с
то от Р.К00
ТО То
к СХсг >.
о н
о п
>>49079.6040	-\—————3025—68—30		23—9810057———20—		60—181510—607060—95				—————15——			——————1Ь—————10———10—10——731 ,1—22—225	25), 10,10,10,150,150,150,10,10,10,10,10,1,0450,10,10,150,150,150,10,10,10,10,10,1V217
Содержание (в кг)Сырье, пряности
и другие продуктыдиабетическаядокторскаялюбительскаялюбительскаясвинаястоличнаятелячьяветчинно¬рубленаяФисташки	0,2	Кориандр . 	Чеснок	0,1Смесь пряностей1№ 1	——0.20,20,20,2—№ 2	—— ,— '———0,2№ 3 . . . . . .Примечание. В рецептуру вареных колбас входит также
0,0075 кг (в растворе).1) Взамен сахара и указанных пряностей.Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара
или в воде при температуре 75—85° С до тех пор, пока
температура в центре изделий не достигнет 70—72° С.
При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до
85-90° С.Продолядательность варки батонов колбасы в зависи¬
мости от вида оболочки составляет:черев от 30 до 50 мин;кругов и искусственных оболочек диаметром 50—
65 мм от 40 до 80 мин;синюг, проходников и пузырей — от 1,5 до 3 ч.Столичную колбасу, кроме варки, подвергают копче¬
нию при 40—45° С в течение 7 ч.Тепловую обработку вареной колбасы в камерах и аг¬
регатах непрерывного действия производят как это ука¬
зано в гл. V.Охлаждение. Сваренную колбасу направляют на
охлаждение под водяным душем в течение до 10 мин,
а затем в помещения с кондиционированным воздухом
или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение
происходит при температуре воздуха 8° С до достижения
в центре батона не выше 15° С.218_ Продолжение табл. 48на 100 кг сырья, в колбасахдиетическаямосковскаяотдельнаясвиная, рецеп¬
тура 1свиная, рецеп¬
тура 2свиная, рецеп¬
тура 3столоваязакусочная,
рецептура 1закусочная,
рецептура 2закусочная,
рецептура 3чайнаячесноковая0,050.050,050,050,050,30,10,10,20,20,20,10,20,20,20,20,25О•кэ 10,20,30,30,30.2—					0,250,250,250,250,25на 100 кг фарша поваренная соль 2—2,5 кг и нитрит натрияХранение. Охлажденные вареные колбасы хранят
в соответствии с санитарными правилами в охлаждае¬
мых помещениях в подвешенном состоянии при темпера¬
туре не выше 8° С и относительной влажности воздуха
75-80%.Столичную колбасу хранят подвешенной в охлаждае¬
мых помещениях до пяти суток.Продолжительность хранения вареных колбас I и II
сорта — 48 ч, высших сортов — до 72 ч.Показатели качества и рецептура. Вареные колбасы
должны иметь батоны с чистой сухой поверхностью без
повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистен¬
ция — упругая плотная. На разрезе фарш должен иметь
вид равномерно перемешанной массы с кусочками из¬
мельченного шпика или мясного сырья. Шпик или жир
должен быть белого цвета с розоватым оттенком, неоплав-
ленный, а мясная часть фарша — розового цвета равно¬
мерно окрашенная.Вареные колбасные изделия должны иметь запах
пряностей и коптильных компонентов, вкус приятный в
меру соленый, без постороннего запаха и привкуса.219
ТАБЛИЦА 49го*ооКолбасаПоказателидиабетическаядокторскаялюбительскаяВид фаршазена разре-Фарш однородный,
тонко измельченныйФарш однородный,
тонко измельченныйФарш равномерно переме¬
шанный, содержит кусочки
шпика 6x6 ммФорма, размер и вязка
батоновБатоны с тремя пере¬
вязками с оставлением
отрезка шпагата внизуБатоны с двумя пере¬
вязками сверхуБатоны с одной перевязкой
посередине в кругах и искус¬
ственных оболочках. Синюги
перевязаны через 5 смОболочкаГовяжьи круга и ис¬
кусственные оболочкиГовяжьи круга и ис¬
кусственные оболочкиГовяжьи синюги, круга и ис¬
кусственные оболочкиСодержание
не болеевлаги, %,656560Содержание
ной соли, %поварен-1,5—2,21,5—2,21,8—2,5Содержание
мг на 100 г
не болеенитрита,продукта,555Содержание
% не болеекрахмала,———Выход, % к
соленого сырьямассе не-108108107Продолжение табл. 49Колбасалюбительскаясвинаястоличнаятелячьяветчинно-рубленаяВид фарша на разре¬
зеФорма, размер и вязка
батоновОболочка. Содержание влаги, %,
не более
Содержание поварен¬
ной соли, %Содержание нитрита,
мг на 100 г продукта,
не более
Содержание крахмала,
% не более
Выход, % к массе не¬
соленого сырьяФарш равномер¬
но перемешанный,
содержит кусочки
шпика 6X6 ммБатоны с тремя
перевязками посе¬
редине в кругах и
искусственных
оболочках. Синю¬
ги перевязаны че¬
рез 5 см
Говяжьи синю¬
ги, круга и искус¬
ственные оболоч¬
ки60
1,8—2,55107Фарш равномер¬
но перемешанный,
содержит кусочки
шпика и свинины
6x8 мм
Пузыри массой
1,5—2,5 перевяза¬
ны крестообразноГовяжьи пузыри53
2,5—3,5596Фарш равномерно
перемешанный, содер¬
жит кусочки шпика
4X4 мм и языка 6Х
Хб мм
Батоны изогнутой
формы, перевязанные
шпагатом через 5 см
с двумя петлями сбо¬
ку.»Говяжьи синюги- 55
1 ,'8—2,5
5106Фарш равномерно
перемешанный, со¬
держит кусочки полу¬
жирной свинины 8Х
X12 мм
Синюги проходники
перевязаны через
10 см, искусственные
оболочки с тремя пе¬
ревязками у верхнего
конца батонаСинюги, проходни¬
ки, искусственные
оболочки63
2,0—3,052107
Продолжение табл. 49КолбасаПоказателидиетическаямосковскаяотдельная1 свиная, рецептура
1 1. 2, 3Вид фарша на разрезеФарш однород¬
ный, тонко измель¬
ченныйФарш равномерно
перемешанный, содер¬
жит кусочки шпика
6X6 ммФарш равномерно
перемешанный, содер¬
жит кусочки шпика
6x6 ммФарш равномер¬
но перемешанный,
содержит кусочки
свинины 6X12 ммФорма, размер и вяз¬Батоны с тремяПроходники, синю¬Проходники, синю¬Батоны прямыела батоновперевязками у
нижнего концаги с перевязкой через
10 см, искусственные
оболочки с двумя пе¬
ревязками у нижнего
концаги с перевязкой через
10 см, искусственные
оболочки с одной пе¬
ревязкой у концов и
. посерединес тремя перевяз¬
ками сверху и од¬
ной снизуОболочкиИскусственныеоболочкиПроходники, синю¬
ги, искусственные обо¬
лочкиПроходники, синю¬
ги, искусственные обо¬
лочкиБараньи синюги,
искусственные
оболочкиСодержание влаги, %
яе более75686872Содержание поварен¬
ной соли, %1,8—2,22,0—3,02,0—3,02,0—3,0Содержание, мг на
100 г продукта, не более5555Содержание крахмала,
не более	222Выход, % к массе не-
голеного сырья115118117107	—	-	———	 Продолжение тпЬп 4ЯКолбасастоловаязакусочная, рецептура
1, 2, 3чайнаячесноковаяВид фарша на разрезеФорма, размер и вяз¬
ка батоновОболочкиСодержание влаги, %
не более
Содержание поварен¬
ной соли, %Содержание, мг на
100 г продукта, не более
Содержание крахмала,
%, не более
Выход, % к массе не¬
соленого сырьяФарш однород¬
ный, тонко измель¬
ченныйБатоны прямые
без поперечных
перевязокГовяжьи круга,
искусственные
оболочки
652,0—3,0
5
2
114Фарш однородный,
с мелкими кусками
жира или без нихБатоны прямые или
прогнутые в синюгах
без перевязки. В ис¬
кусственной оболочке
батоны с двумя пе¬
ревязками сверху и
одной посередине
Говяжьи синюги,
искусственные обо¬
лочки75
2,0—3,0
5
5
116Фарш равномерно
перемешанный, со¬
держит кусочки шпи¬
ка или жира баранье¬
го 6X6 мм
Батоны в форме
колец или полуколец.
Искусственные обо¬
лочки с двумя пере¬
вязками посерединеЧеревы, искусст¬
венные оболочки722,0—3,052120Фарш равномер¬
но перемешанный
с кусками жира
или без нихБатоны изогну¬
тые, открученные
длиной 20 см. Ис¬
кусственные обо¬
лочки с двумя пе¬
ревязками сверху
и одной снизу
Черевы, искус¬
ственные оболоч¬
ки75
2,0—3,0
5
5
118Примечание. Диаметр искусственных оболочек 55—80 см.
Не допускаются для реализации колбасы:
имеющие увлажненную или загрязненную поверх¬
ность, слизь и плесень на оболочке;с рыхлым разлезающимся фаршем, недоваренные,
с лопнувшей оболочкой;с поломанными батонами, концы которых не обрезаны
и не обернуты бумагой;с наличием на разрезе пустот размером более 5X5 мм,
а также серых пятен;с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см
или слипами;с наличием в фарше пожелтевшего шпика: в колбасахI	сорта — более 10%, в колбасах II сорта — более 15%-
Упаковка и маркировка колбасных из¬
делий. Колбасы и колбасные изделия упаковывают в
чистые, сухие без постороннего запаха ящики деревян¬
ные, металлические или из полимерных материалов.Колбасы для реализации должны выпускаться с тем¬
пературой в толще батона не ниже 0° и не выше 15° С.
Масса продукта в оборотной таре должна быть не более
50 кг. В каждую единицу тары упаковывают изделия од¬
ного наименования, по заявкам торговых предприятий
можно упаковывать изделия нескольких наименований
в одну единицу тары.Маркировка тары или этикетки включает товарный
знак предприятия-изготовителя, наименование продукта,
массу нетто и тары, дату выработки, номер МРТУ, РТУ
или стандарта.По заказам торгующих организаций разрешается вы¬
пуск колбасы, нарезанной ломтиками, расфасованной и
упакованной.Рецептура и характеристика. Рецептура
некоторых видов вареных колбас приведена в табл. 48,
характеристика в табл. 49.ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫФаршированные колбасы представляют собой колбас¬
ный фарш в оболочке широкого диаметра (10—12 см) с
определенным рисунком на разрезе, характерным для
каждого вида колбасы. Этот рисунок образуется специаль¬
но уложенными слоями шпика, измельченными или це¬
лыми языками и другими продуктами.224Оболочку наполняют фаршем вручную. Под оболочку
укладывают слой шпика толщиной 2—3 мм. Батоны не
обжаривают.Сырьем для фаршированных колбас служит парная,
остывшая или охлажденная говядина и охлажденная
свинина, а также говяжьи или свиные языки. Языки
предварительно солят и варят так же, как и для вареных
колбас. Оболочками для фаршированных колбас являются
говяжьи синюги диаметром 10—12 см или искусственные
оболочки соответствующего диаметра.Технологический процессПосол мяса. Мясо говяжье и свиное солят теми же
способами, которые приняты в производстве вареных
колбас.Приготовление фарша. Посоленное и выдер¬
жанное говяжье и свиное мясо измельчают на волчке че¬
рез решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, а затем
в куттере в течение 5—8 мин, добавляя лед или холод¬
ную воду в количестве 10—15% к массе сырья.Посоленные языки варят, охлаждают и измельчают
в зависимости от сорта колбасы. Измельченное сырье пе¬
ремешивают, добавляя шпик, куски языка и пряности.Формовка. Фаршированные колбасы формуют
вручную.Колбасу языковую формуют с целым или измельчен¬
ным языком. При формовке с целым языком (рис. 17, а)
слоеный шпик (полутвердый) раскладывают на столе
и равномерно покрывают слоем фарша, затем четверть
или половину вдоль разрезанного языка обертывают тон¬
ким слоем шпика и укладывают в середину; после этого
шпик с фаршем сворачивают в виде батона и помещают
в оболочку. При формовке с измельченным языком слое¬
ный шпик раскладывают на столе, равномерно покрывают
слоем фарша, затем свертывают в виде батона и заклю¬
чают в оболочку (рис. 17,6).При изготовлении слоеной колбасы на слоеный
шпик последовательно накладывают слои фарша и пла¬
стинки шейки, языков и шпика. Фарш тщательно зарав¬
нивают, обертывают слоеным шпиком и вкладывают в
оболочку (рие. 17, в).Вязка. Оболочку плотно натягивают на батон, за¬
вязывают с одного конца и плотно перевязывают тонким225
шпагатом через каждые 5 йм. Вязка должна быть дву¬
сторонней, чтобы не допускать искривления батона. Свя¬
занные батоны прокалывают в нескольких местах для
удаления из них влаги и воздуха.Варка. Варят батоны в воде или в пароварочной ка¬
мере при температуре 75—80° С в течение 3—4 ч до до¬
стижения в центре батона температуры не менее 68—
70° С.Охлаждение. После варки колбасу охлаждают
под душем в проточной воде или в специальных помеще¬
ниях при температуре воздуха до 8—12° С в течение 10—
12 ч до температуры не выше 15° С в центре батона. Слое¬
ную колбасу прессуют в горячем виде при температуре
воздуха в помещении не выше 4° С. Раскладывают бато¬
ны перед прессованием в один ряд. Во время прессова¬
ния колбаса охлаждается.226Г ' I Шпип ИЗЯВ Язык1:'у--..у1 Фарш шггл Язь,И а
1	1 *	шейкаРис. 17. Вид на разрезе
колбасы:а — языковой с цельным кус¬
ком языка; б — языковой с
измельченным языком; в —
слоеной колбасы.Хранение. Фаршированные колбасы хранят в под¬
вешенном состоянии в охлаждаемых помещениях при
температуре не выше 8° С. Хранение колбасы в таре не
допускается.Рецептура. Рецептура фаршированных колбас приве¬
дена в табл. 50.ТАБЛИЦА 50Сырье, пряности и другие продуктыСодержание (в кг) на 100 кг сырья
в колбасахслоенаяязыковаяСырьеГовядина жилованная высшегосорта 	Мясо свиное жилованное не¬1528жирное 	1530Шпик свиной твердый ....722Шпик свиной полутвердый . .3312Язык . , 	15815—Пряности и другие продуктыПерец черный .......0,020,05Перец душистый ......0,020,05Мускатный орех ......0,030,025Фисташки	0,070,2Сахар-песок . 		0,10,1Соль поваренная . . . . , ,1,81,8Нитрит натрия (в растворе)0,00750,0075Содержание влаги (в %) в колбасе слоеной должно
быть не более 40%, языковой — 55, нитрита не более
5 мг%. Выход (в %) к массе несоленого сырья соответст¬
венно 97 и 101.СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИФарш сосисок и сарделек характеризуется однородно¬
стью структуры без включения кусочков мяса и шпика.
Батоны сосисок пмеют диаметр 14—27 мм и длину —
12—13 см, сардельки имеют диаметр 32—44 мм, длину —7—9 см. Батопы сосисок отделены друг от друга перекру¬
чиванием, а сарделек — перевязкой тонким шпагатом или
ниткой,337
Сосиски и сардельки употребляют в нагретом виде
или жареными, а также запеченными в тесто.По способу приготовления сосиски бывают вареные и
сырые, а сардельки — только вареные.По составу сырья выпускают сосиски и сардельки
высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержа¬
нием свинины и говядины.К высшему сорту относят сосиски любительские, мо¬
лочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные
и шпикачки.К I сорту — сосиски русские, говяжьи, сырые, сар¬
дельки мозговые говяжьи и сардельки I сорта.Сливочные, молочные и любительские сосиски гото¬
вят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего
мяса, преимущественно молодняка и охлажденной свини¬
ны. Это же сырье является наилучшим для приготовле¬
ния всех остальных видов сосисок и сарделек.Говяжье мясо, предназначенное для производства го¬
вяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с меж-
мышечным и подкожным жиром.При производстве сосисок и сарделек допускается
применение на 100 кг сырья:глютамината натрия 100—200 г и аскорбината натрия
50 г независимо от их наименования и сорта;сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном напо¬
ловину количестве;коровьего натурального молока в количестве 8 л вме¬
сто 1 кг сухого;сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том
же количестве;мозгов до 10% для сарделек I сорта.Пищевой крахмал или пшеничную муку, пре¬
дусмотренные рецептами, разрешается заменять таким
же количеством свиного мяса в сардельках свиных
и I сорта.Оболочками для сосисок служат бараньи черевы или
искусственные целлюлозпые оболочки, сарделек — сви¬
ные черевы.Технологический процесс. Технология производства
сосисок и сарделек аналогична технологии вареных кол¬
бас с однородной структурой.Измельченное, посоленное и созревшее мясо направля¬
ют я куттер, где оно измельчается в течение 6—10 мин229для получения хорошо проработанного фарша. Для этого
в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.При использовании мороженого мяса с целью повыше¬
ния качества сосисочного фарша рекомендуется вводить
в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из вы¬
держанного горяче-парного говяжьего мяса к массе, пре¬
дусмотренной рецептурой.В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав
которых входит различное сырье, рекомендуется до¬
бавлять следующее количество воды на 100 кг сырья:Количество льда и воды,
Сосиски и сардельки	% к массе куттеруемогомясаСосискиСливочные высшего сорта		20—25Любительские, то же		30—35Молочные, то же ... . 		25—30Свиные, » 		20—25Сырые I сорта	 		30—35Русские, то же		. 30—35Говяжьи, »	30—35СарделькиСвиные высшего сорта	20—25Говяжьи I сорта		35—40Сардельки I сорта		35—40Шпикачки высшего сорта		18—20Шприцевание производят на пневматических шприцах
при давлении 39,2— 49,1 -104 Па или на гидравлических
при 58,9— 78,5-104 Па. Для производства штучных соси¬
сок применяют дозировочные автоматы, которые должны
обеспечить определенную массу готовой сосиски из мас¬
сы сырой сосиски, включая массу оболочки:Масса готовой Масса сырой	Масса готовой	Масса сыройсосиски, г	сосиски, г	сосиски, г	сосиски, г10	13	40	4835	41	100	117Сосиски откручивают батончиками определенной дли¬
ны в зависимости от диаметра оболочки.Сардельки отделяют одну от другой посредством пере¬
тягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо
перекручивают так же, как сосиски.Штучные сосиски в искусственной целлюлозной гоф¬
рированной оболочке диаметром 22 и 26 мм (типа «Но-т
жакс СЕ») производят на автомате «Франк-А-Матпк».
На этих автоматах рекомендуется вырабатывать сосиски
молочные и свиные. Масса одной сосиски свиной 40 г
±5%, молочной —35 г±5%. Автомат заполняет оболоч¬
ку фаршем, перекручивает батончики длиной 12 см и на¬
вешивают их на конвейер.После наполнения оболочки фаршем сосиски и сар¬
дельки в зависимости от диаметра батона подвергают
обжарке в течение 30—60 мин при 80—100° С. Для рав¬
номерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на
тонкие палки с интервалом между батончиками.После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет
и совершенно сухую оболочку. Температура в центре со¬
сисок не должна превышать 45° С. В начале обжарки
в камеру подают немного пара в течение 5—10 мин, что
способствует равномерной и яркой окраске фарша и обо¬
лочки.Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи
пара или в воде при 80—85° С от 10 до 30 мин в зависи¬
мости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда
температура внутри батонов достигает 70—72° С.Спаренные сосиски и сардельки охлаждают в течение
10—15 мин холодной водой (под душем), а затем в по¬
мещении при 8° С в течение 4—6 ч до температуры вну¬
три батона не выше 15° С.Особенности производства сырых соси¬
сок. Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Го¬
вяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отвер¬
стиями диаметром 2—3 мм и куттеруют 4—5 мин с до¬
бавлением 30% воды и льда.Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке
через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. После из¬
мельчения свинина перемешивается 2—3 мин с куттеро-
ванной говядиной, солью и специями в мешалке.Сырые сосиски набивают неплотно на 3Л объема в
свиные черевы цепочкой без разрезания на отдельные ба¬
тончики. При этом концы оболочки перевязывают. Напол¬
ненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на
противни, охлаждают при 2—4° С и направляют в реали¬
зацию.Особенности производства сосисок без
оболочки. ВНИИМПом разработана технология произ¬
водства сосисок без оболочки (особые). Сосиски без обо¬330лочки выпускают штучными массой в 50 г (±5%). Фор¬
ма цилиндрическая, длина 130—135 мм, диаметр
22—24 мм. Для их выработки применяют жилованное
мясо: говяжье — высшего сорта и свиное — жирное, с со¬
держанием жира до 70% в равном соотношении.Особенность технологии сосисок без оболочки — созре¬
вание готового фарша, вместо обычно принятого созре¬
вания мяса в посоле. Процесс приготовления сосисок
заключается в следующем.Мясо (несоленое), измельченное на волчке через ре¬
шетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, направляют на
куттерование, добавляя воду в количестве 35—40%, по¬
солочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит), пряности
и в конце куттерования коптильную жидкость. Готовый
фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдер¬
живают в течение 18—24 ч при температуре 4—6° С.Для улучшения качества сосисок рекомендуется пос¬
ле куттера фарш измельчать на микрокуттере или на
эмульситаторе, коллоидной мельнице или других маши¬
нах для тонкого измельчения мяса.Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе ро¬
торного типа с целью придания ему формы сосисок. Фор¬
мы с фаршем перемещаются при пульсирующем движе¬
нии ротора в камере при температуре воздуха в ней
120—130° С. Продолжительность коагуляции — 3 мин,
температура в центре сосисок достигает 40—45° С.Термическая обработка сосисок происходит на сетке
конвейера вертикального цепного термоагрегата, имею¬
щего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка
сосисок без дыма при 100° С и относительной влажности10	12% в течение 30 мин. Во второй — варка сосисок в
паровоздушной среде при 85° С и относительной влажно¬
сти 90 95% в течение 10 мин, при этом температура в
центре сосисок в конце варки должна быть не ниже 72° С.
Третья зона охлаждение сосисок под водяным душем
при температуре 4 8 С в течение 10 мин до достижения
в центре сосиски температуры не выше 15° С. Четвертая
зона — подсушка поверхности сосисок воздухом при тем¬
пературе 15° С в течение 10 мин.Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под ва¬
куумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, разре¬
шенную санитарными органами.231
ТАБЛИЦА 51Сырье, пряности
и другие продукты*Содержание (вкг) на100 кгсырьяСосискиСарделькиШпикачки
высшего сорталюбитель¬скиемолочныесвиныесливочныеговяжьирусскиесырыеособые
(без обо¬
лочки)свиные выс¬
шего сортаI сортаговяжьи
I сортаре-;цепт 1Ре¬
цепт 2Высший сортI сортСырьеМясоговяжье жилрван-ноевысшего сорта .—35—30———50————40I сорта ....33—'——805020————40—II сорта . . .——————————5850—свиное жилованноенежирное . . .———— '__—40—————10полужирное . .33—10030————279040——жирное ...—60———504050————20Шпик свиной	34————————7——30Щекрвина свиная . . .Яйца. . 	—3Молоко сухое ...—2Жир-сырец говяжий илисвинои 	2010Сливки (в пересчете на
20%-ную жирность) . .40•Крахмал или мука . . .————————33<2——Другие продукты,
и пряностиЧеснок————0,05—0,05—0,050,050,10,10,15Сахар-песок	0,160,120,120,120,20,120,20,20,20,20,20,20,1Перец черный ....0,120,090,090,090,10,090,10,10,10,10,10,10,15Перец душистый . , .0,080,060,060,060,10,060,050,05(крас¬ныйперец)-Мускатный орех или кар¬дамон . ....0,030,030,03—0,03—0,05——		0,3Кориандр—-—————	0,10,10,10,1Тмин	——————0,1			_Корица 	——	0,05	Смесь пряностей № 4 .0,400,300,300,30—0,30№ 5 .———0,400,400,400,40—		Л-}	1 ии Л1 1_шрг>л; иинарсшин СОЛЬ ДЛЯ СОСИСОК 1,0	2,2.для сарделек 2—3 кг, нитрит натрия 0,0075 кг (в растворе).В сырые сосиски нитрит натрия не добавляют.2.	При выработке штучных 10-граммовых сосисок применяют бараньи черевы диаметром 14—18 мм.о.	Для производства особых сосисок без оболочки применяют коптильный препарат ВНИИМП 03 л ]
рит 0,01 кг и аскорбинат натрия 0,05 кг на 100 кг сырья.4.	Смесь пряностей применяют взамен сахара и указанных пряностей.
Для реализации расфасованные в пакеты сосиски
упаковывают в чистую оборотную тару массой до 20 кг.Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек.
Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность
батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный
равномерно перемешанный, шпикачки содержат кусочки
шпика 4X4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих
изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей,
в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсут¬
ствует.Для органолептической оценки 200 г сосисок или сар¬
делек нагревают в воде при -температуре 90—95° С от 5
до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после че¬
го определяют их качество.При накалывании тонкой штриковкой горячих соси¬
сок и сарделек на поверхности оболочки должны высту¬
пать капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода).В холодном виде органолептическую проверку качест¬
ва сосисок и сарделек не производят: батоны с дефекта¬
ми отбраковывают.Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию
с температурой в толще батонов не ниже 0° С и не вы¬
ше 15° С.Хранение и упаковка. Сосиски и сардельки
хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешен¬
ном состоянии при температуре воздуха не ниже 0° С и
не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75% до
двух суток, а сырые сосиски на противнях — при темпе¬
ратуре не выше 4° С.Весовые и штучные сосиски выпускают фасованными
и нефасованными.Фасованные сосиски: весовые упаковывают в картон¬
ные коробки или целлофановые пакеты и мешочки мас¬
сой нетто по 250, 500 или 1000 г, штучные — по 3, 5, 10
сосисок в каждой упаковке.Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или
металлической оборотной таре или картонной необорот¬
ной таре; сырые сосиски укладывают в один ряд, не более
10 кг в одном тарном месте.Штучные нефасованные сосиски упаковывают в кар¬
тонные коробки, деревянные или металлические ящики
по 100, 200 или 300 шт., сливочные и любительские со¬
сиски по 50—100 шт. в каждое тарное место.234ТАБЛИЦА 52имьемиищнчжвеолВ1с1оо IИМЧ1ГЭ1Г(1ВЭ(ИМЬС1ГОрО
ЕЭ9) Э1Ч90Э0Э1ЧЙ1ЧЭэимоэЛс!I 'фГ''-сосмсмСМсоосоюь-I ^
см ^
союсм*ю см со
смг т}<СМСОюсмюсоI тг
см см
смоюсмсм• о?5 ° Iо 2 н I см►г Си О) СОо >» см
Я сисмсмюсосмсмИЧЖВЯОЛI осо смЭ1ЧНЬОЯИ1ГЭI см §
ь- со 2
смюО)I Г"-
^ смсмсмЭ1ЧНЬ01Г0Мюсо8I см § о
оо см	—«—< ю
соэимэ-чдохиронгI см ^СО 2см2кя!Гоо\оо>Яоа:ЕГ>»(Я* к
&о<3*235о,та сиСО О)о ^
я о
оо) <и
к а:
ята ~
си жо о
и О2 °
ото иН Як *
о, та<и о
я си
я я
таа) 2
о 03 <и я ?сия<и
к с;
Я о
таосио> ксЗ^сиа4	2Й	Оя	5рэ	•=;
Каждая единица тары должна содержать сосиски или
сардельки только одного сорта и наименования.Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть
чистой, сухой, без постороннего запаха.Рецептура и характеристика.Рецептура сосисок и сарделек приведена в табл. 51,
их характеристика дана в табл. 52.МЯСНЫЕ ХЛЕБЫМясные хлебы представляют собой изделия типа ва¬
реной колбасы без оболочки, подвергнутые запеканию.Фарш запекают в четырехугольных металлических
формах без оболочки, завертывают в бумагу или цел¬
лофан.Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы, со своеоб¬
разным привкусом, обусловленным воздействием высокой
температуры при запекании. Мясной хлеб отличается от
вареной колбасы меньшей влажностью, более темным
цветом поверхности, отсутствием аромата, вызванного
копчением.Технологический процесс. В производстве мясных
хлебов процессы посола и приготовления фарша анало-.
гичны процессам приготовления вареных колбас.Для мясного хлеба готовят фарш из посоленной говя¬
дины и свинины, измельченной и куттерованной с добав¬
лением муки, пряностей и воды или льда (до 25%).
В мешалке в фарш добавляют шпик. Фаршем плотно за¬
полняют формы (предварительно смазанные животным
жиром), имеющие вид усеченной прямоугольной пирами¬
ды. Укладка фарша производится вручную или посред¬
ством вакуумных шприцев либо специальными машина¬
ми. Масса фарша в каждой форме 2—3 кг.На поверхности фарша в форме делается товарная
отметка (буква) соответствующая наименованию хлеба.После формовки фарш запекают.Формы с фаршем загружают в ротационную печь на
2,5—4 ч с температурой воздуха 125—150° С.Запекание проходит: в течение первого часа при 70° С,
второго часа при 110° С, третьего часа при 130° С и затем
в течение 30 мин при 150° С.Хлеб можно запекать в шахтных газовых печах в те¬236чение 2,5 ч при температуре: на уровне 4-го этажа 165—
175° С, 5-го этажа 130—145° С и 6-го этажа 125—135° С.Используют также конвейерную печь с газовым обо¬
гревом, которая обеспечивает постепенный прогрев хле¬
бов, что исключает образование корки.В этой печи в I зоне поддерживается температура
85-95° С, II-105-115° С, III- 135-140° С; IV-
155-165° С; V - 125-135° С.В печи на замкнутой цепи подвешено 114 палок, на
каждой из которых устанавливают 12 форм с фаршем
[49].Хлеб выгружают из форм с температурой в центре
продукта не ниже 68° С.Из форм сливают бульон с жиром и вынимают гото¬
вые хлебы. Рекомендуется для подрумянивания поверх¬
ности готовый хлеб укладывать на противни и помещать
на 30—40 мий в ротационную печь.Готовый хлеб укладывают в один ряд и охлаждают
при температуре воздуха 6—10° С до температуры вну¬
три хлеба не выше 15° С; после охлаждения его заверты¬
вают в пергамент или целлофан с отпечатанной на них
этикеткой и упаковывают в лотки или ящики, емкостью
не более 50 кг. Укладывают хлебы в тару не более, чем в
два ряда.В целях более рационального использования условно
годного мяса проведены опыты по выработке мясных
хлебов из этого сырья.Установлено, что при отсутствии истощения у живот¬
ного и изменений в мускулатуре целесообразно направ¬
лять его на выработку отдельного и чайного хлебов.Эти хлеба рекомендуется выпекать в электрических
и газовых печах при следующем режиме: температура в
печп 130—170° С, длительность запекания 3—3,5 ч.Масса каждого хлеба не должна превышать 2 кг. При
запекании температура в толще продукта должна быть
не ниже 80° С.Микробиологические исследования опытных хлебов
показали, что при указанном режиме обеспечивается на¬
дежное обезвреживание условно годного мяса.При выработке мясных хлебов из условно годного мя¬
са необходимо на всех стадиях технологического процесса
строго соблюдать требования, предусмотренные правила¬
ми ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопро¬
дуктов.237
Температура, длительность запекания, санитарно-ги-
гиенические мероприятия записываются в специальные
журналы.Показатели качества и’рецептура. Мяс¬
ные хлебы должны иметь равномерно обжаренную верх¬
нюю поверхность, с гладкими боковыми и нижней по¬
верхностями без крупных трещин. Цвет фарша на разре¬
зе розовый.Хлеб хранится в охлаждаемом помещении при тем¬
пературе не выше 8° С и относительной влажности возду¬
ха 75—80% до 3 суток. Рецептура мясных хлебов приве¬
дена в табл. 53, а характеристика в табл. 54.ТАБЛИЦА 53Сырье, пряности
и другие продуктыСодержание (в кг) на 100 кг
в мясных-хлебахсырьязаказной,высшийсортветчинныйотдельныйчайный,второйсортпервый сортСырьеМясо говяжье жилован¬
ноевысшего сорта . . .30первого сорта . . .—406070второго сорта , .Мясо свиное жилован¬
ное полужирное . . .32582320Шпик хребтовый . . .37—15—Шпик боковой ....—. —8Яйца. .......1———Крахмал или мука .—222Другие продукты
и пряностиСахар-песок	0, 10,10,10,1Перец черный ....0.10,050,050,1Перец душистый . . .—0,050,05—Мускатный орех или кар¬
дамон 	0,05			Кориандр ......—	—0,05—0,10,10,2Вода или лед ....15—2015—2020—2520—25Примечание. В рецептуру мясного хлеба входит (на 100 кг
сырья)' поваренная соль пищевая 2,5 кг, нитрита натрия 0,0075 кг
(в растворе).238Мясной хлеб<ахч10<НГ СЗ О)ч 2
к к 5(Я
«
к
еа*,§О)X■ я)	оI	а*:	< V^	2 5О.П 2>> СЗ	СЗи\о	О.СОкооосо«с3СЗ О)* V
к ч
С3ю<исх<VОо•я3хXсхО)с2
К о
* &
0^2
О СО 2
>> СЗ* сх<оо IX ОО
& 2
§ °« Он>> иЧ 2
ос СЗ
Онк 3
« к -Э* К 2
О X 2
а к
>> са
ы аса*к 2оXсмк* к3*О со>>х^ сок-ачои>>осоосо"ао-оО)чX2о.оеСЗо. оО О)и ха*оО-о''-<ио ^и чя 2н ®
к «О, СОЁЁ
К >>Й(У оК О,X са) 2О стз а>
и х чокXсисхСЗюо^ О)а)
я'0
* *
сх „О) 23^ ч
Ог ' оиЛ о
СО х239Примечание. Допускается выпуск в реализацию половинок и четвертинок мясного хлеба.
ГЛАВА VIIIПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫПолукопченые колбасы относятся к довольно стойким
колбасным изделиям, которые можно.хранить некоторое
время при комнатной температуре в домашних условиях,
а также транспортировать на большие расстояния в ва¬
гонах-ледниках или рефрижераторах. Эти колбасы выра¬
батывают из предварительно посоленного говяжьего и
свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды по¬
лукопченых колбас приготовляют только из говяжьего
мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в другие до¬
бавляют субпродукты. Изготовляют также конские полу¬
копченые колбасы.Тонко измельченные на волчке говядина или нежир¬
ная свинина (баранина) связывают крупные кусочки
полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной го¬
вядины или баранины и придают колбасе монолитную
структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных
видах полукопченых колбас составляет 40—100%. Оленье
и лосиное мясо допускается взамен говяжьего мяса, но
вырабатывают также специальные виды оленьих полу¬
копченых колбас в некоторых районах нашей страны.Полукопченые колбасы выпускают в соответствии с
ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими
условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее распрост¬
раненные во всех республиках колбасы, в том числе: ар¬
мавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, полтав¬
скую, таллинскую, а также донбасскую и украинскую
жареные высшего сорта; Минскую, одесскую, свиную, ук¬
раинскую I сорта; польскую, семипалатинскую II сорта;
особую субпродуктовую III сорта.Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, суб¬
продуктов в охлажденном, мороженом и размороженном
состоянии. Мясо и субпродукты, замороженные более од¬
ного раза, мороженая свинина, хранившаяся более 6 ме¬
сяцев, не могут быть использованы для производства кол¬
бас; для изготовления охотничьих колбасок, не допуска¬
ется применение мороженой свинины, хранившейся
более 3 месяцев.Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от
других групп колбасных изделий изготовляют, как пра¬
вило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы240I и II сортов — из говяжьего жилованного мяса II сор¬
та. Наиболее характерным сырьем для полукопченых
колбас является полужирная свинина и грудинка, измель¬
ченные ’ сравнительно крупными кусочками, которые об¬
разуют рисунок специфический для колбасы каждого
наименования.Технологический процесс. Предварительное из¬
мельчение и посол мяса. Жилованное говяжье и
нежирное свиное мясо перед посолом измельчают на
волчке с отверстиями решетки диаметром 16—25 мм или2—3 мм'; допускается посол мяса в кусках. Субпродукты
преимущественно солят в кусках или в виде шрота. По¬
лужирную свинину, жирную говядину и баранину следу¬
ет измельчать перед посолом на волчке на кусочки разме¬
ром, предусмотренным для колбасы каждого наименова¬
ния, чтобы избежать их повторного измельчения
(табл. 55).Подготовленное таким способом мясо солят, добавляя
на 100 кг сырья 3 кг соли и 7,5 г нитрита (в виде водного
раствора). При изготовлении колбасы, предназначенной
для отгрузки или хранения, добавление нитрита увели¬
чивается до 10 мг%. Посоленное мясо выдерживают для
созревания при температуре 2—4° С, измельченное на
волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм в тече¬
ние 18—24 ч, в виде шрота — 24—48 ч, в виде кусков —
72 ч.Приготовление фарша. После выдержки в по¬
соле говяжье, нежирное свиное мясо, субпродукты, а так¬
же полужирную свинину (для одесской колбасы) измель¬
чают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—
3 мм, если они были посолены в виде шрота или в кусках.Для субпродуктовой колбасы соленые субпродукты
измельчают на волчке с отверстиями решетки диамет¬
ром 3—5 мм.Полужирную свинину и жирное говяжье мясо, из¬
мельченные перед посолом на кусочки, установленного
размера, вторично не измельчают. Шпик, грудинку, жир¬
ные обрезки, бараний жир с полива и курдючный измель¬
чают на шпигорезке, куттере или других машинах на
кубики или кусочки в соответствии с требованиями тех¬
нических условий. Для получения кусочков правильной
формы это сырье следует предварительно подморозить до—	1-=—5° С.241
ТАБЛИЦА 55Размеркусочков, ммговяжье мясосвиное мясо5КолбасыI сортаII сортажирноенежирноеполужирноешпикгрудинкашпик или кур¬
дючный жир, и
щековинаАрмавирская .2—32-3166Полтавская2-38—12—25—ЗОХ
Х5—6
(или не—Краковская
Охотничьи кол¬2-3———8—12—более 8)
6—баски ....
Таллинская . .
Украинская2-32-3—*2—36—88—1244——жареная . . .
Донбасская	———"16—20———жареная. . .	20***——Минская .2—3—8Одесская . .
Свиная . . .—- ^2-3——2—3§4——Украинская .—2—385ПольскаяСемипалатин¬—2-3——8—6ская ....
Особая субпро-—2-32—3**—8*——6дуктовая , .5**————Допускается баранье или козье мясо с содержанием 30—35%** Субпродукты.*** Жирное свиное мясо и печень.Очищенный чеснок измельчают на волчке с отверстия¬
ми решетки диаметром 2—3 мм.Тонкоизмельченное говяжье, баранье и свиное мясо
перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавле¬
нием пряностей, затем вводят измельченную на более
крупные кусочки полужирную свинину (или жирную
говядину) и перемешивают еще 2—3 мин, потом вносят
грудинку, шпик, курдюк или жир с полива. Перемешива¬
ние продолжают до получения вязкого фарша с равно¬242мерно распределенными в нем кусочками полужирной
свинины, грудинки или шпика. Общая продолжитель¬
ность перемешивания составляет 6—8 мин. При исполь¬
зовании несоленых грудинки, шпика, подкожного или
курдючного жира при перемешивании добавляют 3% со'
ли от массы этого сырья.Фарш полукопченых колбас можно приготовлять из
подмороженных мясопродуктов на поточно-механизиро¬
ванных линиях.Измельчают и перемешивают мясо, грудинку, шпик и
другие продукты в куттере этой линии в течение 3—3,5	мин, в том числе грудинку, шпик, курдючный жир
0,5—1,5 мин.Наполнение оболочек фаршем. Для этого
процесса используют шприцы различных конст¬
рукций.Для устранения пористости, улучшения окраски кол¬
басы и сокращения расхода оболочки применяют вакуум¬
ные шприцы. На поточно-механизированных линиях
фарш вакуумируется в вакуум-прессе.Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпа¬
гатом, суровыми или льняными нитками для уплотнения
фарша и образования петли, за которую батоны вешают
на палки. Вязка колбасы каждого наименования должна
соответствовать схемам, установленным требованиями
технических условий.Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8—10 см
один от другого для обеспечения предотвращения слипов
и равномерного обжаривания.Термическая обработка. Термическая обра¬
ботка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, ох¬
лаждение, копчение и сушку.В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что
обеспечивает ее относительную стойкость при хранении.
Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительно¬
го хранения дополнительно подсушивают, содержание
влаги в них при этом понижается на 2—8%, что вызыва¬
ет понижение выхода в зависимости от состава фарша на5—9%. Перед обжаркой батоны подвергают осадке в те¬
чение 2—4 ч при температуре 8° С, а изготовленные на
механизированных линиях —24 ч при 2—4° С.После осадки батоны подвергают обжарке (горячему
копчению) при 80—100° С в течение 60—90 мин до пол-243
ного высыхания оболочки и покраснения поверхности
батонов.Для получения дыма используют сухие опилки или
дрова твердых лиственных пород, при использовании бе¬
резы с нее снимают кору.Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах
или в воде при 75—85° С до достижения в центре батона
68—72° С в зависимости от диаметра батона; загружают
колбасу в воду, нагретую до 90° С.Продолжительность варки зависит от вида и диаметра
оболочки и составляет для черев — 40—50 мин, для кру¬
гов и искусственных оболочек — 50—60 мин.После варки колбаса остывает в течение 2—3 ч при
температуре не выше 20° С.Коптят колбасу в коптильных или обжарочных каме¬
рах в течение 12—24 ч при 35—50° С.Термическую обработку полукопченых колбас в ком¬
бинированных камерах или термоагрегатах непрерывно¬
го действия с регулированием температуры, влажности и
скорости движения дымопаровоздушной среды ведут не¬
прерывно и доводят колбасу до готовности в процессе
обжарки.Подсушка и обжарка в этих условиях проходит при
90—100° С, относительной влажности 10—20%, скорости
движения воздуха 2 м/с; после достижения в центре ба¬
тона 50 С. Примерно за 15—20 мин до конца обжарки
влажность в камере повышают до 50—55%.	"?Колбасу в кутизине и кругах обжаривают при 100° С
в течение 1 1,5 ч в зависимости от диаметра оболочки
до достижения в центре батона 68—70° С. В более узкой
оболочке (черевах) колбасу обжаривают в течение 40—
70 мин при температуре 90° С до достижения в центре ба¬
тона 70—72° С.Копчение производят непосредственно после обжарки
в течение 6 ч при постепенном понижении температуры
в камере после обжарки от 90—100° С до 40—45° С при
относительной влажности дымовоздушной среды 60—
65%, скорости 1 м/с.Приготовление полукопченых колбас с применением
коптильного препарата описано в гл. V. После копчения
колбасу охлаждают до температуры в центре батона не
ниже 0° С и не выше 15° С.Полукопченую колбасу, предназначенную для отгруз¬244ки или длительного хранения, сушат при 12° С и относи¬
тельной влажности 75—78% до достижения установлен¬
ного содержания в ней влаги треоованиям технических
условий.Колбаса, предназначенная для реализации на месте,
может не подвергаться сушке, если она по консистенции
и содержанию влаги удовлетворяет требованиям техни¬
ческих условий.Готовые полукопченые колбасы должны иметь темпе¬
ратуру не ниже 0 и не выше 15° С.Хранение и упаковка. Полукопченые колбасы
в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 С
и относительной влажности воздуха 75—78% хранят не
более 10 суток. Более продолжительное хранение приво¬
дит к излишнему высыханию колбасы.В охлаждаемых помещениях при температуре не вы¬
ше 6° С и относительной влажности 75—78% эти колбасы
можно хранить упакованными в ящики не более 15 суток,
а при — 7 до —9° С до 3 месяцев.Колбасы, предназначенные для отгрузки по железной
дороге, хранят и транспортируют при температуре не
выше 4° С, а при перевозке железнодорожно-водным пу¬
тем в рефрижераторных вагонах и судах при температу¬
ре —7 до —9° С.Упаковывают полукопченые колбасы, предназначен¬
ные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запа¬
ха и плесени дощатые ящики с прозорами.Полукопченые колбасы выпускают также в расфасо¬
ванном виде целым куском или ломтиками, порциями
массой по 100—500 г, упакованными в прозрачные плен¬
ки, разрешенные для пищевых продуктов. Допускаются
колебания в массе одной порции по 100 г ±3% от ее мас¬
сы, по 200 г ±2%, по 500 г ±1%.При упаковке на специальном оборудовании можно
выпускать порции разной массы с указанием на этикет¬
ке массы, цены и стоимости порции.Особенности приготовления донбас¬
ской и украинской колбас.В группу полукопченых колбас в соответствии с тех¬
нической документацией включены донбасская и украин¬
ская жареные колбасы, технология которых резко отлича¬
ется от полукопченых колбас.Украинскую жареную колбасу изготовляют из полу-245
жирной свинины без предварительной выдержки ее в по¬
соле. Свинину измельчают на волчке с отверстиями ре¬
шетки диаметром 16—20 мм, затем смешивают с солью
и пряностями в мешалке в течение 3—5 мин до равномер¬
ного их распределения.Оболочку не очень плотно наполняют фаршем, свер¬
тывают спиралью в 3—4 кольца и перевязывают шпага¬
том по диаметру круга.Колбасу укладывают в один ряд на противни, смазан¬
ные жиром, и жарят при температуре 180—200° С на
плитах, в духовых шкафах или печах. Через 20—30 мин
колбасу перевертывают на противоположную сторону,
сливают жир и продолжают жарить еще 30—35 мин.Охлаждают колбасу на тех же противнях в течение6—8 ч.ТАБЛИЦА 56Содержание (в кг) на 100 кг сырья в колбасахСырье, пряности
и другие продуктыармавир¬скаякраков¬скаяохотничьиколбаскиполтав¬скаяукраин¬скаяжаренаяСырьеМясо говяжье жилован¬
ное I сорта 	.2020303030Мясо свиное жилован¬
ное нежирное ....10Мясо свиное жилован¬
ное полужирное . . .30403530100Грудинка свиная с со¬
держанием не менее 25%
мышечной ткани . . .303040Шпик свиной боковой с
содержанием не более
25% мышечной ткани .25Другие продукты
и пряностиСахар-песок или глюкоза0,1350,1350,1350,1350,2Перец черный или белый
молотый	0,10,10.10,10,25Перец душистый моло¬
тый 	0,090,090,090,09Чеснок свежий очищен¬
ный 		0,20,20,20,21.0246ТАБЛИЦА 57Содержание, кгна 100 кгсырья вколбасахСырье, пряности
и другие продуктыталлин-скаяминскаяодес¬скаясвинаяукраин¬скаяСырьеМясо говяжье жилован¬
ное I сорта 	5532Мясо говяжье жилован¬
ное II сорта 	——65—50Мясо говяжье жилован¬
ное жирное	—.66———Мясо свиное жилован¬
ное полужирное . . .20—1010025Грудинка свиная с со¬
держанием не более 25%
мясной ткани или шпик
боковой , 	25Шпик свиной боковой с
содержанием не более
25% мышечной ткани .2525Крахмал или пшеничная
мука		 .—2———Другие продукты
и пряностиСахар-песок или глюкоза0,10,090,1150,1350,135Перец черный или белый
молотый . .....-0.10,060,0750,090,09Перец душистый моло¬
тый 	0,050,060,0750,075Чеснок свежий очищен¬
ный . 		0,040,150,150,20,2Кориандр или тмин . .0,25————Смесь пряностей № 6
вместо сахара и отдель¬
ных пряностей ....10,20,250,30,3Допускается хранение украинской колбасы при тем¬
пературе не выше 8° С не более 5 суток, донбасской не
более 2 суток.Разрешается упаковка украинской жареной колбасы
в бочата или другую тару с заливкой жиром. В этом слу¬
чае продолжительность хранения увеличивается до 10
суток.Показатели качества и рецептура. Батоны полукоп¬
ченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чи-247
ТАБЛИЦА 58Сырье, кгна 100 кг сырья в колбасахСырье, пряности
и другие продуктыпольскаясемипала¬тинскаяособая суб-
продуктоваяСырьеМясо говяжье жилован-
ное II сорта .....6758Мясо свиное жилован¬
ное полужирное . , .1513_Мясо баранье или козье
жилованное	13*Мясная обрезь или мясо
с голов говяжьих и сви¬
ных ....„,..20Мясная обрезь, мясо с
голов, диафрагма или
сердце всех видов скота97Шпик боковой, грудинка
или щековина, жир бара¬
ний курдючный или с по¬
лива 		187Крахмал пищевой или
пшеничная мука . , ,—23Другие продукты
и пряностиСахар-песок или глюкоза0,140,10,08Перец черный или белый
молотый . .....0,10,10,08Кориандр молотый . .0,050,050,04Чеснок свежий очищен¬
ный 	0,20,20,2Смесь пряностей № 7
вместо сахара и отдель¬
ных пряностей ....0,250,250,2* Вместо мяса свиного.стую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и
повреждения оболочки. Длина цилиндрических батонов
должна быть не менее 15, но не более 50 см. Свободные
концы шпагата — не длиннее 2 см, концы шпагата при
товарной отметке не длиннее 7 см.Фарш должен быть равномерно перемешан и содер¬
жать кусочки шпика, грудинки, говяжьего и бараньего
жира, полужирной свинины установленного размера;
в колбасах — армавирской, краковской, украинской, поль¬
ской и семипалатинской — не более 6 мм; в таллинской,248ТАБЛИЦА 59чо*Л К
р1 ** 22 3 к о>.4 * *Вьк5^* о»К" Й ЬЯ ая
0.01 со Я
и^\о о' ' ы* ОСЯ Я 2 Ч ОN «К °&в2г8°>§ ® § 30 0.0 °
щ О) н Нм х« Е«э*«,
и в 2«5“1П II Х''к а® н	Во о га	»о. н	*<и а	оЯ К и Мя <и 5^ оЯ Й2 х к
с о о н л к а*О) >,ХО	щ »\о х о 2 ю с[иэ я мязя-*	в рзв 4 Й	2 2 .а) К *	н л	«О- Я «и	Я Я «в<и « " п я к о.к»* “ 2 ** «И н л
5 2 я . >,ч
2 л я <и я га
к х й - о. сх_*. <и о«8Ф«Ш5ТйО.о О а п в с I и & §
иоо^оосов!!!*м о
к о
щ н
н <и оК и*?
Я Iл СОио со\пЯ °
* иV ^
с вн 2
о *
и Ч
>1 <и
*\оН?в 0)Щ
<и * ч р. р.Г§я83
§8 ° §Ю	<8Я* Я «Ощ* 53 5*5 В « яо °,л 2 4 к кЧ йй Я о « ^Зя«5:§~ ?ч~К К 2 „ О 5 _ ^
я л я Я 2 й ,со о И Щ О н ЗоЙЙОй^ЬОЕна 3 я 3 8 ь «« I
й5 я и 3
й» 55 о о § я Ч~В* р. И
а - и «яРщсг о
-о о Я д 53^ § вяяо-
кСП® О щ я ймИ Й-<инЧдИ'->02 52,®0(1)Ло
ь ш Э аШ ^ а2мя ** й к\о о к 2
т гао «о л
я * я,4 Ои ио '
га 2 <
\о я сщИ)°"■— Я 5 схл 5 в>н _ ° е^ пОя °ю<и * <о я Фее 2
пч^ооо
Я Ч Ч X * Ч• к * а) 1
га н сз а; я
4 5 2 ч ч
И я о в
ч\оо га
я Й 2 « -я га о. я к
Д\0 * я
га ч .гаа> й5
о«
га о
ю я к*
ч = 5° <и *;ан	-к‘ч О	Я 5О к (V	Я ,9О * 5	яО5.ИЯО
8*
5 &ч2492*ОЯ -*ч
* о
я ОО 03 (1)
& X <у
Ч 5 « ч
о^оо»о{ш
ко в вX Яг§з“Зё?а ь-чгаК 2Кд
8«|8§
О	азоя о
о. <и я *5С5М* Я Я
ж ЕГ «
>. га >,
Ч I а
О со и.
о. га н
е я о
Продолжение табл. 59К X
то\0 С(О ОУ °-СОс Оа>8^ = 5п. Л г мт я я -3*эё 6й <и к К?® Я » а> |
О т щ р, юи >,ао —2 ч
л X 4
*и: то '
ь я <
<и со ;
гг к с
со <
<и с3 <и а>
и 3 *
а> я *
йкЧ
а а V
О* о О.
о« ® Iл « «
V из я1ё8й,88 8*
и >, V яп 2к О
п ®
<и ао. <и<и ск «яя 2 щV (к а►» *“ 5 {-
то то
^ О «\ол О) лЮ к И
а; V <и0-5 О «яX >>Я *О* о* о.*183О о. Ю О
и о о пй) 5 “а О
2 « «
с ао „^СЧ
§<=§
И Яи§ея 2 кЙогЬ & «
со То О52 .9
о**яю
2Я Ю К
а> с;Ч ^ н
О ЯцЦ о
ая»с*ч х 2 о *!
§ й&§
я о я и ОСЯЭ5®
я оI 2 и« а;5 о 2 X Я
°°«о
то 5 •*•2Е-ЧсчЬ 2*Я X со2 2 $«. то я
2 Я о К о
л гг и »-» » 2 5 я *■*,04!'0>103щЯ0Чй«'3[н^'оСюичЗчоя'оX ..ЙТя в 2
* я О *Д *5 " “ * ;о 2 к2С и 5 * „,о
й о о 2о5
к а о н лЯ V ТО X
^мРЯ
2 й«Й 5 «и >, ° -в* Л х л Я 2® К со Я Н Ч 1Л
и со >, Я О *=1с»5*3«23ня222Л5?®я>,яоёохок*
8« Ё2 в&2 « ыР’СЧ&Н Ц ь н С) |Ц Ч
№<1> С0Ю>12Са10&о“а ЮявЕра
у	® я . ° с о®^72оч5Чко* * 3 I 2>« ^ 2к Ж к л Ь ^ -г я Ш Я«ЯШ ч >.2 я ц 2,°Я041рйЯА-Ч ТОи. я ь.< я х я2 е* о хтоЯ чТО ц) (О й)2 Ч Ч 255
я о ю ^ о _. ^ О я я
«и то ч я «
Лолщщощп
* « ая Я Я V >,
я Ю Я ТО о.Г ОIеоя4)- ягР
о со и,ТО V §ач о
хо °
>о они~ яя о я «р. я о яа^ В"5 * то * ь« й) я а> со и. со *^ о ^-О V п Н 1) V а) V 5 «V?а*< 2 л а в ° ^ п® ч 5	^ЧвиЯ« ^к'^Й°'°нМ" 8“ 8(3 * Е Ям *^§?Я*^°*а!о<я2
ии.2ди1>сЧяийяийг;0 2Иои -,§^
Я В5* кг; чс ^ я щ у
* в; п
& * . о >? 2 >.
§&*§§§&
О <1) Я А о со Н
с я яю Ех О250одесской и охотничьих колбасках — не более 4 мм; в пол¬
тавской — пластинки грудинки длиной 25—30 мм, шири¬
ной 5—6 мм или кусочки не более 8 мм; в минской и сви¬
ной — не более 8 мм; в особой субпродуктовой кусочки
мяса или субпродуктов — не более 5 мм; в украинской и
донбасской жареных — кусочки полужирной, жирной
свинины (печени) размером 14—20 мм.Рецептуры основных видов полукопченых колбас в за¬
висимости от вида сырья, применяемого при их изготов¬
лении, приведены в табл. 56, табл. 57 и табл. 58, а харак¬
теристики — в табл. 59.Г Л А В А IXКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫКопченые колбасы в зависимости от способа изготов¬
ления подразделяют на сырокопченые (твердокопченые)
и варено-копченые (летние).Разновидностью сырокопченых колбас являются сы¬
ровяленые колбасы, которые не подвергают копчению,
длительное время сушат, при этом происходит созрева¬
ние фарша п сушка (вяление).СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫСырокопченые колбасы — изделия, приготовленные из
мясного фарша, шпика, соли, пряностей, в оболочке, под¬
вергнутые созреванию 8—10 суток, холодному копчению
при 18—25° С п сушке до 1,5 месяца при 12—15° С. Эти
колбасы наиболее стойкие при хранении.В некоторых странах, например в США, ГДР и ФРГ,
‘отдельные виды сырокопченых колбас подвергают непро¬
должительной сушке и значительно меньшему обезвожи¬
ванию, чем это принято у нас. Отдельные виды сырокоп¬
ченых колбас выпускают в продажу настолько мягкими,
что их намазывают на хлеб. В большинстве европейских
стран сырокопченые колбасы вырабатывают с давних
времен, причем каждая страна выпускает свой тип сыро¬
копченых колбас, отличающийся по технологии, виду и
сорту мяса и оболочке [4, 5].Наряду с копчеными, вырабатывают только сушеные
(илп вяленые) колбасы, которые не подвергают коп¬
чению,251
При производстве сырокопченых колбас большое вни¬
мание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мя¬
са, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке.
Обращается внимание на возраст животного, тщатель¬
ность охлаждения, соотношение говядины и свинины,
особенно свиного жира, так как излишнее его количество
оказывает неблагоприятное влияние на связывающую
способность фарша.Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части
без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков
(сарлыков). Свинина от некастрированных самцов (хря¬
ков) для выработки этих колбас не допускается.Технологический процесс. Посол сырья. Говяжье,
свиное и баранье мясо солят в кусках массой по 400—
600 г, добавляя на каждые 100 кг мяса 3,5 кг соли. До¬
пускается уменьшение количества соли до 3 кг на 100 кг
мяса.Посоленное мясо выдерживают при температуре 2—
4° С в течение 5—7 суток в различных емкостях (тазах,
бочках и др.). Для лучшего обезвоживания мяса посол
производят на наклонных стеллажах или в емкостях с пер¬
форированным дном.Приготовление фарша. Выдержанное в посоле
говяжье, баранье и свиное мясо измельчают на волчке
через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.Грудинку, шпик, бараний пли говяжий жир измельча¬
ют в куттере, на шпигорезке или других мясорезатель¬
ных машинах на куски различной величины (в зависи¬
мости от наименования колбасы). Это сырье перед
измельчением рекомендуется подморозить до температу¬
ры от 2 до 3° С.Говяжье, баранье и свиное мясо, грудинку, шпик, ба¬
раний или говяжий жир после измельчения смешивают
^ мешалке с нитритом, пряностями, коньяком или маде¬
рой. Вначале перемешивают в течение 5—7 мин говяжье
или баранье мясо с нитритом и пряностями, затем после¬
довательно добавляют в мешалку свиное мясо, груднику,
шпик, говяжий или бараний жир.При отсутствии нитрированной посолочной смеси нит¬
рит натрия применяют в виде раствора 5%-ной концент¬
рации, обеспечивая равномерное распределение его в фар¬
ше. В мешалку также добавляют соль в количестве 3—
3,5% к массе несоленых грудинки, шпика, говяжьего или2$3бараньего жира. Общая продолжительность перемешива¬
ния составляет 8—10 мин в зависимости от конструкции
мешалки и вида колбасы.Пряности измельчают в день приготовления колбасы и
до использования хранят упакованными.Фарш по окончании перемешивания раскладывают
слоем не более 25 см в тазы или ванны и выдерживают
в камере с температурой 2—4° С в течение 24 ч.Наполнение оболочки фаршем. Наполнение
оболочки фаршем производят гидравлическими шприцами
при давлении 98,1—127,5-104Па. Столы для вязки сыро¬
копченых колбас должны быть сухими. Перед шприцева¬
нием кишечную оболочку для удаления влаги подвеши¬
вают в охлажденном помещении на 12—24 ч или раскла¬
дывают в тазы, противни и другие емкости с перфориро¬
ванным дном.Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя
фарш при завязывании свободного конца оболочки. От
плотности наполнения оболочки зависит качество гото¬
вой продукции.Батоны перевязывают шпагатом. Воздух, попавший в
фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания
оболочки.Осадка. Перевязанные батоны подвешивают на ра¬
мы или вешала и подвергают осадке (созреванию) в те¬
чение 5—7 суток при температуре 2—4° С и относитель¬
ной влажности Воздуха 85—90%. Туристские колбаски
и суджук после 3—4 суток осадки прессуют в течение
такого же времени. Суджук после прессования развеши¬
вают на вешала в сушилке на 2—3 суток, а затем под-
прессовывают вторично при 2—4° С в течение 2—3 суток.При производстве суджука батоны после вторичного
ппессования, не подвергая копчению, сушат (вялят)
10—15 суток.Копчение. После осадки батоны подвергают коп¬
чению дымом от древесных опилок твердых лиственных
пород (бука. дуба, ольхи и др.) 2—3 суток при темпера¬
туре 18—22° С. При копчении колбасы не должно быть
сильных потоков воздуха, для чего следует прикрывать
поддувала и шиберы коптильных камер. Процесс копче¬
ния следует постоянно контролировать во избежание по¬
явления закала — уплотненного поверхностного слоя.Сушка. После копчения колбасу сушат в сушилках253
при температуре 10—12° С п относительной влажности
воздуха 75—78%. Сушат на вешалах 25—30 суток в за¬
висимости от диаметра оболочки.При приготовлении колбасы в искусственной
белковой оболочке продолжительность сушки
увеличивается на 10-15 суток по сравненпю с колбасой
в естественной оболочке. При сушке не допускаютсясильные потоки воздуха.	-Для равномерности сушки следует подбирать батоны
одинакового диаметра. Кондиционеры и другие аппараты
должны обеспечивать в сушпльпых камерах требуемую
температуру и влажность воздуха.	_Предложен метод приготовления сырокопченой колба¬
сы из мяса, предварительно обезвоженного сублимациеи.
При этом методе песоленое жиловаипое мясо в виде шро¬
та обезвоживают в теченпе 2 ч при глубоком вакууме в
сублимационной установке. При обезвоживании теряется
до 20% влаги, содержащейся в мясе. После чего мясо кут-
теруют, добавляют другие ппгредпенты и специи. Продол¬
жительность процесса изготовления колбасы значительно
сокращается. Однако стоимость сублимационной сушкипока все еще очень высока.В МТИММП разработан процесс сушки сырокопче-
пой колбасы при перемеппом режиме: температуре 12° С,
относительной влажности воздуха 90, 85, 75, 70, 60 и
55% и продолжительности сушки соответственно 5, 10,
15, 20, 25 и 30 суток.Применяют камерные сушилки, в которых емкость
каждой каморы должна соответствовать суточной произ¬
водительности цеха, а их численность — количеству суток
сушки.Хранение. Готовую колбасу хранят в плотных
ящиках пли бочках из сухого дерева в сухом и темном
помещении пли холодильнике. Допускается хранение
колбасы, пересыпанной сухими опилками.Продолжительность хранения сырокопченой колбасы:
прп температуре 12—15° С п относительной влажности
75_78% — не более 4 месяцев, при температуре —2 до
—4° С — не более 6 месяцев, а прп температуре —7 до
—9° С — не более 9 месяцев.У с к о ре и н а я техпологпя сырокопченых
колбас. Проведеппые во ВНИИМПе исследования раз¬
личных методов изготовления сырокопченой колбасы чс254учетом зарубежного опыта послужили основанием к раз¬
работке ускоренной технологии ее производства, которая
облегчила механизацию процесса приготовления сыро¬
копченой колбасы и позволила полностью использовать
поточно-механизированные линии.По этой технологии жилованное говяжье и свиное мя¬
со (куски по 400—600 г) и полосы шпика (размером при¬
мерно 12X30 см) замораживают в стандартных алюми¬
ниевых тазах (размером 35X350X150 мм), противнях
или на специальных стеллажах в морозильной камере при
температуре —10 до —18° С. Замораживают до темпера¬
туры —2 до —5° С в центре куска или блока. Шпик мож¬
но замораживать до температуры —10-=—12° С. Допус¬
кается замораживание мяса до более низкой температуры.
В этом случае перед измельчением мясо следует по¬
местить на 12—18 ч в камеру с температурой 2—4° С или
на одни сутки с температурой —2 до —4° С.Фарш приготовляют на поточно-механизированных
линиях (типа «Кремер-Гребе») или в куттере, предназна¬
ченном для измельчения мороженого мяса.При отсутствии специальных куттеров или машин,
измельчающих мороженые блоки, жилованное мясо, за¬
мороженное в блоках, рекомендуется предварительно
распилить на части.При работе на куттерах старых конструкций для об¬
легчения прохождения мороженых кусков мяса в начале
куттерования следует увеличить расстояние между но¬
жами и чашей куттера, для чего рекомендуется припод¬
нять первые три ножа на 0,5—2 см.Подмороженные мясо и шпик в соответствии с рецеп¬
турой загружают в куттер в следующем порядке: говяжье
мясо, соль, нитрированную посолочную смесь или нитрит
натрия (в виде раствора 5%-ной концентрации), пряно¬
сти, коньяк или мадеру. После измельчения крупных
кусков говядины примерно через 0,5—1,5 мин загружают
свинину и куттеруют в течение 1—2 мин до получения
равномерно измельченного мяса, затем добавляют шпик
и куттеруют еще 0,5—1,5 мин. Общая продолжительность
измельчения от 2 до 5 мин в зависимости от конструкции
куттера, количества ножей и вида колбасы.Конец куттерования определяют по рисунку фарша,
при котором мелкие сравнительно однородные по вели¬
чине кусочки шпика размером, рекомендуемым для каж¬255
дого вида колбасы, равномерно распределяются в мясной
части фарша.Фарш после куттерования имеет температуру от —1
до —5° С. Коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4—0,5.Для приготовления фарша можно использовать 50%
подмороженного мяса и не более 50% немороженого со¬
леного мяса. При этом шпик и грудинку обязательно под¬
мораживают до температуры —2 до —5° С. В куттер
вначале загружают подмороженное говяжье или свиное
мясо, предварительно измельченное на машине для резки
мороженых блоков на куски толщиной 20—50 мм. Кутте-
рование продолжают до получения кусков размером 10—
15 мм. При куттеровании говядины добавляют соль, нит¬
рит натрия, пряности, коньяк или мадеру, затем загру¬
жают немороженое, выдержанное в посоле соленое мясо
в кусках и куттеруют до получения кусков размеромI) мм. Шпик закладывают равномерно по всей пло¬
щади чаши куттера. Продолжительность измельчения
пшика 0,5—1,0 мин. Общая продолжительность куттерова¬
ния 1,5 2,5 мин в зависимости от количества установлен¬
ных ножей и наименования колбасы.Оболочки наполняют фаршем гидравлическими шпри¬
цами, обычно применяемыми при производстве сырокоп¬
ченых колбас. Набивка должна быть плотной.ГГри изготовлении колбасы на поточно-механизирован-
нои линии фарш из куттера-смесителя с помощью разгру¬
зочного устройства автоматически передается в вакуум-
пресс, из которого после соответствующего уплотнения
и вакуумирования происходит наполнение фаршем пе¬
редвижных полых цилиндров (емкостью 60 л). Эти ци¬
линдры с фаршем специальным механизмом устанавлива¬
ются у рабочих мест шприцовщиц.Цевка должна иметь гладкую поверхность внутри для
уменьшения сопротивления при прохождении фарша и
исключения его перетирания. Оболочку надевают на цевку
до связанного конца и плотно наполняют фаршем. Сво¬
бодный конец оболочки сразу перевязывают во избежа¬
ние вытекапия фарша и уменьшения плотности наполне¬
ния оболочки. При шприцевании и перевязывании батонов
колбасы рекомендуется работать в трикотажной перчатке
на правой руке.Перевязанные батоны подвешивают на рамы или ве¬
шала для осадки (созревания) в течение 5—7 суток при,256температуре 2—4° С и относительной влажности 8а90 После осадки колбасу подвергают кошению дымом в
течение 1—2 суток при температуре 18—^ ь.После копчения колбасу сушат 5—7 суток при темI -
патуое 10—12° С и относительной влажности воздуха ей
85%. Дальнейшая сушка протекает при температуре
10—12° С и относительной влажности воздуха ю ю /о
до приобретения продуктом плотной консистенции и стан¬
дартной влажности.При невозможности создания такого режима в су
шильных помещениях рекомендуется развсп.ивать Г.ато-
ны вначале на нижние стеллажи. Необходимо избегать
сильных потоков воздуха. Продолжительность суш25 суток.		Контроль качества готовой продукции и хранен
кие же, как и для сырокопченых колбас, приготовленныхпо старой технологии.Ускоренная технология позволила исключить ^следу¬
ющие операции при производстве сырокопченой кол¬
басы:перемешивание сырья с солью в мешалке;
измельчение сырья в волчке;ручное измельчение шпика на мелкие кусочки;
выдержку мяса в посоле в течение 5—7 суток;
перемешивание измельченного мяса в мешалке с нит¬
ритом, шпиком и пряностями;выдержку фарша в течение 24—48 ч;транспортные операции, связанные с перемещениемпродукта из одной машины в другую.Эта технология гарантирует получение колбасы высо¬
кого качества. Измельчение подмороженного мяса и шпи¬
ка в куттере с одновременным их перемешиванием дает
возможность сохранить структуру ткани и обеспечивает
получение колбасы с красивым четким рисунком без сле¬
дов перетирания шпика, что сокращает процесс сушки
колбасы.Основные параметры технологического процесса про¬
изводства сырокопченой колбасы по ускоренной и стан¬
дартной технологии показаны в табл. 60.Требования к качеству и рецептура. Батоны колбасы
должны иметь плотную упругую консистенцию, чистую
сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и по-257
вреждения оболочки. На поверхности батонов допускает¬
ся сухой белый налет.Длина батонов должна быть не менее 25 см. Свобод¬
ные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее
2 см, а при товарной отметке концы шпагата не должны
превышать 7 см.ТАБЛИЦА 6(1РежимыпроцессовОсновные процессы
производствапо старой технологиипо ускоренной техноло¬
гииВыдержка мяса в по¬5—7 суток при 2—Не производится.соле4° СПредусмотрено замо¬
раживание сырья
1 сутки при —10-^-
Ч—18° СВыдержка фарша пе¬
ред шприцеванием1 сутки при 2—4° СНе производитсяОсадка5—7 суток при 2—
4° С5—7 суток цри 2—
4° СКопчение2—3 суток при 18—
22° С1—2 суток при 18—
22° ССушка25—30 суток при 10—
12° С и влажности
воздуха 75%а)	5—7 суток при
10—12° С и влаж¬
ности воздуха 85—
80%;б)	18—20 суток при
10—12° С и влаж¬
ности воздуха 75%.Всего .....45—50 суток30—35 сутокРазрешается выпускать колбасу в искусственных обо¬
лочках без перевязок с обязательным нанесением на них
печатных обозначений или прикреплением поясков-бан-
деролей с указанием наименования колбасы.На разрезе кусочки шпика должны иметь белый цвет,
допускается розоватый оттенок, а около оболочки — жел¬
товатый от копчения.Вкус колбас должен быть приятным, слегка острова-
тым с выраженным запахом копчения и пряностей.Сыровяленые колбасы не должны иметь запаха коп¬
чения.258<ахчясн(VЯЯСЗдаосикЧ ТО<и е*
Ои та
^ О
ик *я та
та ч
со в0
о.1	яо си
я >>
Я н
к та
•с* а,
асо ^Я 2<V0> X I2 я !
од;о IК та 2о 5
^ да
^ я !
я 5 <
А I
о .%очсо Чта то
к ^% соси о
а, датата я ^
.'О я ^
•—. то 5
н йИ 2
Н о о *И си Яо <и
с е*
2
чсу О
Оа* итаос3жда5 *К ЛЙ 4
таСи н
Г-* тас а*	К
Й	*
о	Э
ч	>>
о	оЮ	т°	та*	я
да	жя	VЯ	сиО)§ 3О Жкч<и
та я
& х^ РтаоСи >2с в*
§с«к0	пя*т °
° X2 ОЗа1	5
§5О2 «
о- Й
Л Оси с*оX н
о- та
" нУ» *^ Г? н
^ ° в) У*	к	Ьн	к	5а	д	«о	н	<уКОД2	°	2ч	*И Ксо та= зСОЯ \0и ч1ч <и ^ к <и
*8§|8
5 р °3 о
<и Ч
>> <и
со О
таси кг°§3 г
Сиа)
то Эси С :
<о о кс
Й то
я Й ю(и <и
О “
н х та
а а) \о
КЗ*3* Ч н>> <и о
я3дата"* 3к вяНО —о а>н 2оя к *5 5
% 5 х
с 5 *о 5 га
« >• я
Я О)
я си н
си я о
я я сяX
&§
§ *
с очш уЁ- СОян	^5	оЧ	С
^ ТО^ Я	Ята <и
я Щч
»я о
О У
Йн<и
Ч
та
Яя оX 5- 3 зь я о<и я а? з^ «е-з «иЗ«
са в н<ита*! ^: ЯI сия я
я ч
Я ЫОСО о& *
§2<и: »я то хЧ О тоТо	я	нн	я да	оо	<!; ня	си я	о>о. та	я яЫ в	я в;
о си яя	я чН --<и да
К о
си со
о да
да Чя 40
та он о	<и	я° с	Чта о	о	&си я	о	яяя3*очооосИтачи<ихяочоюотаядаясио<иЧяячояонн5<иччта.таXX259
Продолжение табл. 61ПорокПричиныСпособы предотвращения123«Выпотевание жира»: через обо¬
лочку жир выступает наружу, по¬
верхность батона становится жирной;
жир скапливается в месте перевязки
холбасы наверху, затем стекает. Под
подтеками жира на батонах фарш
имеет неудовлетворительный цвет,
вследствие того, что жир не пропус¬
кает компоненты дымаНеравномерный или слишком тем¬
ный цвет батонов колбасыРазрыв оболочкиСухая корочка — более темный и
хомпактный слой фарша, толщиной
от нескольких миллиметров до сан¬
тиметраПрименение шпика мягкой консис¬
тенции. Недостаточное охлаждение
шпика перед измельчением. Слишком
высокая температура при созревании,
копчении и сушке. Жир выступает
между фаршем и оболочкой, образу¬
ет тонкую жировую пленку, которая
препятствует «дыханию» колбасы, не
пропускает влагу
Копчение батонов с частичным на¬
летом плесени, через который дым
не проникает или наблюдалось выпо¬
тевание жира. Очень длительное коп¬
чение излишне теплым и особенно
влажным дымом
Поражение плесневыми грибками
искусственных оболочекСлишком интенсивная сушкаПрименение твердого хреб¬
тового шпика, предварительно
замораживать его при —8 до
—12° С. Переработка хорошо
охлажденного мяса. Тщатель¬
ное затачивание режущих ча¬
стей оборудованияПредотвратить появление на¬
лета плесени, выпотевание жи¬
ра, регулировать продолжи¬
тельность и режим копченияРегулирование влажности.
После шприцевания погруже¬
ние батонов в 3—5%-ный рас¬
твор уксусной кислоты или не¬
медленное копчениеПогружение батонов в рас¬
твор соли или в водуПродолжение табл. 61ПорокПричиныСпособы предотвращения123Сильно высушенная оболочка —
легибкая, ломкая, нередко образует
акладки и отделяется от фарша.
Плотный слой не пропускает влагу,
внутренние слои остаются более
влажными, что вызывает изменения
цвета, консистенции, запаха, вкуса1Воздушные пустоты и пористость:
образуются «фонари», имеющие се¬
рый или желтый цвет, иногда появ¬
ляются плесневые грибкиНедостаточная связь и плотность
*ри нарезании, фарш крошитсяСозревание, копчение или сушка и
хранение при нарушении режима:
влажности воздуха, температуры или
циркуляции воздуха. Сухой слой об¬
разуется с одной стороны, если ба¬
тон находился на сквознякеНеправильная сушкаИспользование мяса, полученного
от убоя животных в утомленном со¬
стоянии, недостаточно охлажденного
и созревшего мяса, мягкого и плохо
охлажденного шпика, перегрев фарша
при измельченииСоблюдение режима сушкиСоблюдение режима сушкиСоблюдение требования к
сырью и технологическим па¬
раметрам
Продолжение табл. 61ПорокПричиныСпособы предотвращения123Мягкая консистенция и влажная
колбасаНедостаточное обезвоживание мя¬
са, фарша, использование мяса с вы¬
соким рН, мяса молодняка. Приме¬
нение оболочки с плохой паропрони-
цаемостью, преждевременное высыха¬
ние оболочки. Процессы гниения в
готовой твердой колбасеСоблюдение требований
к сырью и технологическим
параметрамНедостаточно яркий цветПрименение мяса молодняка или
неправильно кормленных животных
(недостаточное содержание железа и
миоглобина); недостаточное количест¬
во нитрита или нитритной посолоч¬
ной смеси; длительное хранение при
повышенной влажности воздуха.
Увеличение или понижение активной
кислотности за пределы оптимума рН
5—5,5 в результате повышения ко¬
личества сахара или температуры со¬
зреванияТо жеПродолжение табл. 61ПорокПричиныСпособы предотвращения123Неустойчивый цвет — посерение
среза колбасы или образование ко¬
ричневого или зеленоватого оттенкаНеправильный режим сушкиСоблюдение режима сушки1Темный цвет на разрезе-Использование мяса очень старых
животныхТонкое измельчение мясаНечеткий (смазанный) вид на раз¬
резеПлохое охлаждение сырья, мягкий
шпик. Раздавливание мяса и шпика
при измельчении тупым режущим ин¬
струментом, нагревание фарша.Правильный подбор сырья
и соответствующий уход за ин¬
струментамиСерые, коричневые или зеленые
пятна в фарше — вначале появляется
зеленый цвет мяса, затем после зна¬
чительного расщепления мышечного
пигмента коричневый, серый или жел¬
товатыйВоздействие микроорганизмов, рас¬
щепляющих мышечный пигментСоблюдение санитарно-ги¬
гиенических условий
ТАБЛИЦА 62Сырье, пряности
и другие продуктыСодержание (в кг) на 100 кг сырья в колбасахсо «и
с. Иа>>а§	ко	*н	<->о	яЯХОС.Ч>»оН Xкиа»н\С 5
2 *
Ч уСырьеМясо говяжье жилован-
ноевысшего сорта . .I сортаМясо свиное жилован-
ноенежирное . . .
полужирное . . .жирное	Мясо баранье (или го¬
вяжье) жилованное . .Грудинка свиная с со¬
держанием мясной тка¬
ни не более 25% • • •Шпик свиной хребтовый4525304555257575I40105040303040602525'50205030353530904020406010306525■м05СлЖир бараний курдюч¬
ный или с полива, или
жир говяжий с полива .|Другие продукты
и пряностиМадера	)0,250,25'1Коньяк 		——0,25——0,250,250,25————Соль поваренная . . .3,53,53,53,53,53,53,53,53,53,5';3,53,53,53,5Нитрит натрия ....0,010,010,010,010,010,010,010,010,010,010,010,010,010,01Сахар-песок или глюко¬
за 	0,20,20,2о)0,20,20,20,20.20,20,20,20,20,2Перецчерный или белый .0.10,10,20.150,10,10,150,150,10,150,10,10,10,1душистый ....——0,05-10,050,05—4-0,050,050,05—0,050,05красный	—0,1Кардамон или мускат¬
ный орех	0,03—0,050,0250,030,03—0,030,030,05———0,03Корица	——Тмин	——Г 	 1———————0,050,1——Чеснок свежий очищен¬
ный 	—0,2————0,05———0,20,06——
ТАБЛИЦА 63ПоказателиКолбасабрауншвейгскаязернистаяВид фарша на разрезе
Форма, размер и вязка батонов
ОболочкаСодержание влаги, %, не более
Содержание поваренной соли, %
Содержание нитрита, мг на 100 г про¬
дукта, не болееВыход, % к массе несоленого сырьяФарш равномерно перемешан и содержит:
Кусочки шпика размером 4—5 ммБатоны прямые длиной до 50 см с
двумя перевязками сверхуГовяжьи круга № 2, 3, 4 и белковые
искусственные оболочки диаметром
45—50 мм273—6360Кусочки шпика размером не бо¬
лее 3 ммБатоны прямые длиной до 50 см
с одной перевязкой на каждом
конце батона и с продольным
шнуромГовяжьи круга № 5, белковые
искусственные оболочки диа¬
метром 50—60 мм
25
3—6
373КолбасамайкопскаямосковскаяВид фарша на разрезеФарш равномерно перемешан и содержит:Кусочки полужирной свинины разме¬
ром не более 6 ммКусочки шпика размером не
более 6 ммФорма, размер и вязка батонов
ОболочкаСодержание влаги, %, не более
Содержание поваренной соли, %
Содержание нитрита, мг на 100 г
продукта, не болееВыход, % к массе несоленого сырьяБатоны прямые длиной до 50 см, пе¬
ревязанные поперек через каждые
5 смГовяжьи круга № 3, 4, свиные гузен¬
ки, белковые искусственные оболоч¬
ки диаметром 50—60 мм
303—6356Батоны прямые длиной до
50 см с двумя перевязками по¬
серединеГовяжьи круга № 1, 2, 3, бел¬
ковые искусственные оболочки
диаметром 45—55 мм
30
3—6
357ПоказателиКолбасаособеннаяВид фарша на разрезеФорма, размер и вязка
батоновОболочкаФарш равномерно перемешан и содержит:Кусочки грудинки в виде уд¬
линенных прямоугольников
длиной не более 12 мм и ши¬
риной не более 5 ммБатоны прямые длиной до 75 см
перевязанные поперек через
каждые 10 см с отрезком шпа¬
гата сверху, в пузырях кресто¬
образноСвиные и говяжьи пузыри, гу¬
зенки, говяжьи круга № 3, 4, 5,
белковые искусственные обо-
лочки диаметром 45—55 ммКусочки шпика разме¬
ром не более 3 ммБатоны в виде колец с
внутренним диаметром
8—15 смГовяжьи черевы экстра
и широкиеКусочки грудинки в ви¬
де удлиненных прямо¬
угольников длиной 10—
22 мм и шириной 4—
5 ммБатоны прямые длиной
до 75 см, перевязанные
поперек через каждые
10 смСвиные гузенки, говяжьи
к|/уга № 3, 4, 5, белковые
искусственные оболочки
диаметром 45—55 мм
Продолжение табл. 63‘ПоказателиКолбасаособеннаяпольскаясвинаяСодержание влаги, %, не
более252725Содержание поваренной
соли, %Содержание нитрита, мг
на 100 г продукта, не бо¬
лее3—63—63—6333Выход, % к массе несо¬
леного сырья655770гооОоПоказателиКолбасасервелатсоветскаястоличнаясуджукВид фарша на разре¬
зеФорма, размер и вяз¬
ка батоновОболочкаФарш равномерно перемешан и содержит:Кусочки мелко из¬
мельченной свинины
размером не более
3 ммБатоны прямые до
50 см без перевязокСвиные гузенки и
круга № 3, 4, 5, бел-Кусочки шпика раз¬
мером не более 3 ммБатоны прямые дли¬
ной до 50 см, пере¬
вязанные поперек че¬
рез каждые 10 см с
отрезком шпагата
снизуСвиные гузенки, го¬
вяжьи круга № 3, 4,Кусочки шпика раз¬
мером не более 3 ммБатоны прямые дли¬
ной до 50 см с тремя
перевязками на рав¬
ном расстоянииГовяжьи круга № 2,3,	4, белковые искус-Кусочки баранье¬
го и говяжьего'
жира размером не
более 3 мм
Батоны прессован¬
ные в виде колец.Говяжьи черевы'
средние и широкиековые искусственные
оболочки диаметром
45—55 ммбелковые искусствен¬
ные оболочки диа¬
метром 45—55 ммственные оболочки
диаметром 45—55 ммСодержание влаги
%, не более30252730Содержание поварен¬
ной соли, %3—63—63—63—6Содержание нитрита,
мг на 100 г продукта,
не более3333Выход, % к массе не-
м соленого сырья05го61586155ПоказателиКолбасатуристские колбаскиугличскаялюбительскаяВид фарша на разрезеФорма, размер и вязка батО'
новКусочки . грудинки
мером не более 4 ммКолбаски прессованные
длиной 12—15 смКусочки шпика разме¬
ром 3—12 ммБатоны слегка изогнутой
формы длиной до 50 см,
перевязанные поперек
через каждые 5 смКусочки грудинки раз¬
мером не более 8 ммБатоны прямые длиной
до 50 см с четырьмя пе¬
ревязками на равном
расстоянииФарш равномерно перемешан и содержит:
раз-
Продолжение табл. 63V О (Я
Ж >> К* е*оа>5 ?I-I-КМ	25*	^О	«* ГМ* ° О Ю- Ы о ю„И'Р1УО Ю
Я е®1 О) ^«3 5V* О) — 2^«2 дОп ^ х ° &
® ^ К юо 0.2 н ^&—I X о о *2союаз	азУО	К
|=* •с_§	X5	*5	2!3	§оо ои;	к ^(V	х 2х	к ох	л о.>>	я н^	оз <ии	а, 2соIСО>очоа.а;	~2	ЧЙ	4)Я	О.МО	кочооОчохочаазВИазКО.Ф«ОиЯчонаоиожас_<и«=:О)оо<ииXX«Г §Ч)XО)к 40массеа,03соое:сх <у
к *= 03нО)к* 1*ж03«I** аСиСХ г0) (-12 а*=(^ оЙ СиО ол 3и о-и —СО о270В реализацию допускается колбаса с температурой не
выше 15° С.В связи с длительным процессом производства и хра¬
нения сырокопченых колбас часто наблюдаются наруше¬
ния режима на отдельных стадиях, которые являются
причиной изменений качества.Пороки сырокопченых колбас, причины и способы их
предотвращения приводятся в табл. 61.Рецептура и характеристика сырокопченых колбас
представлены в табл. 62 и 63.ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ (ЛЕТНИЕ) КОЛБАСЫВарено-копченые колбасы — изделия, которые приго¬
товляют из мясного фарша, шпика, соли, специй, по ре¬
цептурам, аналогичным сырокопченым колбасам. В отли¬
чие от сырокопченых колбас батоны подвергают горяче¬
му копчению в течение 2—3 ч при 50—60° С, варке, вто¬
ричному копчению при 32—40° С в течение суток и менее
продолжительной сушке (7—15 суток).Технологический процесс. Посол сырья. Говяжье
и свиное мясо в кусках до 1 кг или измельченное на волч¬
ке через решетку с отверстиями диаметром 16—25 мм
(шрот) солят, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг соли
и 7,5 г нитрита. Нитрит вводят в виде водного раствора,
его можно добавлять при составлении фарша.Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях
(тазах, бочках и др.) при температуре 2—4° С в кусках
72 ч, в виде шрота — 24—48 ч.Приготовление фарша. Посоленные говяжье
мясо и нежирную свинину измельчают на волчке через
решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.Полужирную свинину для деликатесной колбасы из¬
мельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром
не более 9 мм, жирную свинину для сервелата — на волч¬
ке или куттере на кусочки размером не более 4 мм.При измельчении жирной свинины в куттере ее сле¬
дует подморозить.Для сервелата допускается использование вместо
жирной свинины свиной грудинки с содержанием мышеч¬
ной ткани не более 25 %.Жир говяжий для заказной колбасы измельчают на271
шпигорезке или волчке с отверстиями решетки диамет¬
ром 6 мм.Грудинку и шпик нарезают на шпигорезке, в куттера
или других машинах на кусочки различной величины в
зависимости от наименования колбасы. Перед измельче¬
нием это сырье рекомендуется подморозить до температу¬
ры-2-г—3° С.Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в
мешал&е со шпиком, грудинкой, говяжьим жиром и пря¬
ностями. В первую очередь перемешивают (в течение
3—5 мин) говяжье мясо со специями, а затем последова¬
тельно добавляют свиное мясо, грудинку и шпик.Перемешивают до получения вязкого фарша и равно¬
мерного распределения в нем кусочков шпика или гру¬
динки. Общая продолжительность перемешивания состав¬
ляет 8—10 мин в зависимости от конструкции мешалки
и вида колбасы.Фарш для варено-копченых колбас можно приготов¬
лять из подмороженного сырья на поточно-механизиро¬
ванных линиях (типа Кремер-Гребе).Наполнение оболочки фаршем. Приготов¬
ленным фаршем плотно наполняют оболочку шприцами
различной конструкции (гидравлическими, пневматичес¬
кими, вакуумными).Батоны перевязывают шпагатом. Свободные концы
оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см, длина
батонов составлять не менее 25 см.Воздух, попавший с фаршем, удаляют прокалывани¬
ем оболочки. Лучшее качество колбасы получается при
использовании вакуумных шприцев, которые исклю¬
чают возможность образования воздушных пустот в
фарше.Перевязанные батоны подвергают осадке (созрева¬
нию) в течение 24—48 ч при температуре 4—8° С.Термическая обработка. Процесс можно про¬
водить двумя способами.I	способ. После осадки колбасу подвергают копчению
дымом от древесных опилок твердых лиственных пород
(бука, дуба, ольхи и др.) в течение 1—2 ч при темпера¬
туре 70—80° С в зависимости от диаметра оболочки.После копчения батоны варят при температуре 70—
73° С в течение 45—90 мин также в зависимости от диа¬
метра оболочки, паром или в воде. Варить колбасу при272более высокой температуре не следует во избежание по¬
лучения рыхлой консистенции.Готовность колбасы определяют по температуре вну¬
три батона, она должна быть 68° С.После варки колбасу охлаждают в течение 5—7 ч при
.температуре выше 20° С, затем колбасу вторично коптят
в течение 24 ч при температуре 40—45° С или 48 ч при
температуре 32—35° С.После вторичного копчения колбасу сушат в течение
3—7 суток при 10—12° С и относительной влажности
воздуха 75—78% до приобретения ею плотной консистен¬
ции и стандартной влажности.II	способ. Первичное копчение не производят, варка
аналогична I способу.Сваренную колбасу охлаждают в течение 2—3 ч при
температуре не выше 20° С.Остывшую колбасу коптят в течение 48 ч при темпе¬
ратуре 40—50° С.После копчения колбасу сушат в течение 2—3 суток
при температуре 10—12° С и относительной влажности
воздуха 75—78% до приобретения плотной консистенции
и стандартной влажности.Хранение. Варено-копченые колбасы хранят в под¬
вешенном состоянии до 15 су'гок при температуре
10—12° С и относительной влажности воздуха 75—
78%.В упакованном виде колбасы хранят при температуре
не ниже 0 и не выше 4° С не более 1 месяца и до 4 меся¬
цев при температуре —7-.—9° С.Особенности производства варен о-к о п-
ченых колбас на поточн о-м еханизирован-
н ы х линиях. ВНИИМПом совместно с Сибирским от¬
делением разработана технология производства варено-
копченых колбас на поточно-механизированных линиях
(типа «Кремер-Гребе»).Обязательным условием является подмораживание
мясного сырья.Говяжье и свиное мясо непосредственно после жилов-
ки (куски массой 400—600 г) и полосы шпика размером
примерно 10X50 см замораживают в полиэтиленовых или
металлических формах в морозильной камере до —1-г-—2° С в толще куска или блока. Шпик можно заморажи
•вать до более низкой температуры —10° С.273
Мясо и шпик измельчают и перемешивают в куттере-
смесителе линии.Подмороженное мясо и шпик закладывают в куттер в
следующем порядке: говяжье мясо, соль, нитрит, специи
куттеруют в течение 2—3 мин, учитывая сорт мяса, за¬
тем (в зависимости от вида колбасы) загружают сначала
свинину или шпик. Конец куттерования определяют по
рисунку фарша. Температура фарша после куттерования
должна быть от 0 до 2° С.Фарш из куттера-смеснтеля с помощью разгрузочно¬
го устройства автоматически передается в вакуум-пресс,
из которого после соответствующего уплотнения и ваку-
умирования — в передвижные полые цилиндры (емко¬
стью 60 л). Цилиндры с фаршем специальным механиз¬
мом устанавливаются у рабочих мест шприцовщиц.После навешивания на рамы батоны подвергают осад¬
ке до 48 ч при 4—8° С (если колбаса выработана из вы¬
держанного в посоле мяса) и 96 ч при 2—4° С (если ис¬
пользовано мясо не выдержанное в посоле).Дальнейшие процессы аналогичны тем, которые при¬
няты для этих колбас.Основные параметры термической обработки произ¬
водства варено-копченых колбас двумя способами пока¬
заны в табл. 64ТАБЛИЦА 64Режимы процессаОсновные стадииI способII способпроцессапродолжи¬тельностьтемпература,°Спродолжи¬тельностьтемпера¬
тура, °сПервичное копче¬
ние 	1—2 ч70—80НетВарка	45—90 мин70—7345—90 мин70—73Охлаждение . . .5—7 чНе выше 202—3 ч10—15Вторичное копче¬
ние 	24 ч и 48 ч40—4548 ч40—50Сушка	3—7 сутоки 32—35
10—122—3 суток10—12Требования к качеству и рецептура. Батоны колбасы
должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую
поверхность без слипов, наплывов фарша и поврежденияоболочки. Допускается на поверхности налет выкристал¬
лизовавшейся соли или тонкий сероватый сухой налет.Длина батонов не менее 15 см, свободные концы обо¬
лочки и шпагата не более 2 см, а при товарной отметке
концы шпагата — 7 см.На разрезе батона цвет фарша должен быть розовый
без серых пятен и воздушных пустот. Кусочки шпика
должны иметь белый цвет с розоватым оттенком. Вкус —
приятный слегка острый, солоноватый с выраженным за-ТАБЛИЦА 65Содержание (в кг)на 100 кгсырья в колбасахСырье, пряности
и другие продуктыделика¬теснаямосков¬скаясерве¬латзаказ¬наялюби¬тельскаяСырьеМясоговяжье жилован¬
ное высшего сорта .407525говяжье жилован¬
ное I сорта ....	7565свиное жилованное
нежирное ....25свиное жилованное
полужирное , . .35свиное жилованное
жирное .....50Грудинка свиная с со¬
держанием мясной ткани
не более 25% . . . .2535Шпик свиной хребтовый—25		—Жир говяжий или шпик
свиной боковой ....———25—Другие продукты,
и пряностиСоль поваренная пище¬
вая 	3,03,03,03,03,0Нитрит натрия (в рас¬
творе) 	0,0100,0100,0100,0100,010Сахар-песок	0,2000,2000,2000,2000,200Перец черный или белый0,1000,1500,1500,1000,100Перец душистый . . .————0,050Кардамон или мускат¬
ный орех	0,0300,0300,0300,030Чеснок свежий очигцен-———0,100—
ТАБЛИЦА 66' ПоказателиКолбасаделикатеснаямосковскаясервелатВид фарша на разрезеФорма, размер и вязка бато¬
новОболочкаРавномерно перемешанный фарш, содержащий:Кусочки грудинки в ви¬
де прямоугольников дли¬
ной 70—80 мм, шириной
и высотой 4—5 ммПрямые батоны длиной
до 50 см с тремя пере¬
вязками на равном рас¬
стоянииСвиные гузенки, говяжьи
круга № 3, 4, 5, белковые
искусственные оболочки
диаметром 45—60 ммКусочки шпика белого
цвета с розоватым оттен¬
ком размером не более
6 ммПрямые батоны длиной
до 50 см с одной пере¬
вязкой на каждом концеГовяжьи круга № 1, 2, 3,
4, белковые искусствен¬
ные оболочки диамет¬
ром 45—60 ммКусочки жирной свини¬
ны размером не более-
4 ммБатоны прямой или слег¬
ка изогнутой формы
длиной до 50 см с че¬
тырьмя перевязками на
равном расстоянииСвиные гузенки, говяжьи
круга № 3, 4, 5, глухие
концы бараньих синюг,
белковые искусственные
оболочки диаметром
45—60 ммПродолжение табл. 66ПоказателиКолбасаделикатеснаямосковскаясервелатСодержание влаги, %, не бо¬
леедля местной реализации434343для отгрузки383838Содержание поваренной соли,
%, не более555Содержание нитрита, мг на
100 г продукта, не более555Выход, % к массе несоленого
сырьядля местной реализации666767для отгрузки616161
Продолжение табл. 66пахом копчения и пряностей, без постороннего запаха и
привкуса. Температура колбасы не выше 15° С.Рецептура варено-копченых колбас приведена в
табл. 65, а характеристика в табл. 66.ГЛАВА XЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ,МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ, ЗЕЛЬЦЫ,МЯСНЫЕ СТУДНИ, КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫЛиверные колбасы изготовляют преимущественно из
вареных мясных продуктов (свиной щековины, печени,
рубца, кроличьего мяса и др.), жира, соли' сгПЩйй, жаре¬
ного лука. В некоторые виды ливерных колбас добавляют
яйца, молоко, сливочное масло. Для связи компонентов
в ливерных колбасах применяют коллагенсодержащее
сырье, предварительно разваренное. Большое содержа¬
ние жира и тонкое измельчение фарша придают этим из¬
делиям пастообразную консистенцию.Отличительными признаками ливерных колбас явля¬
ются светло-серая оболочка. Эти колбасы не обжаривают.
Цвет фарша серый, так как нитрит при изготовлении
этих изделий у нас не применяют.Технологический процесс. Подготовка сырья.
Замороженное мясо и субпродукты предварительно раз¬
мораживают.Субпродукты II категории, жилки, шкурку и хрящи
тщательно очищают от загрязнений, промывают, загру¬
жают в котлы, добавляют 100—150% воды и варят до
размягчения в закрытых или открытых котлах каждый
вид отдельно или группируют по наименованиям в зави¬
симости от структуры сырья и содержания грубой сое¬
динительной ткани.Допускается совместная «арка: диафрагмы, мяса с го¬
лов, мясной обрези, сердца; ушей и губ говяжьих и сви¬
ных; говяжьей и свиной печени; голов говяжьих и свиных;
вымени и легкого. Каждый вид Остального сырья варят
отдельно.279
В открытых котлах субпродукты варят в кипящей во¬
де в течение 3—5 ч, в закрытых котлах— 1,5—2,5 ч в за¬
висимости от вида сырья.Печень тщательно жплуют, освобождают от крупных
кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфати¬
ческих узлов, желчных протоков. После жиловки печень
промывают в холодной проточной воде, затем измельчают
на куски массой 300—500 г и бланшируют в открытых
двустенных котлах в кипящей воде при соотношении пе¬
чени и воды 1: 3 в течение 15—20 мин до обесцвечива¬
ния, затем охлаждают.Телятину, говядину, свинину освобождают от жил и
хрящей, разрезают на куски массой не более 1 кг, затем
бланшируют и охлаждают.Из щековины свиной удаляют железы, лимфатичес¬
кие узлы, кровоподтеки и загрязнения. Щековину и мясо
свиное жирное жилованные бланшируют в кипящей воде
при периодическом перемешивании в течение 5—10 мин,
после чего охлаждают.Печень, мясо свиное жирное и щековину разрешается
использовать в вареном или сыром виде.Мозги промывают, бланшируют в течение 15—20 мин
до обесцвечивания. Вымя промывают, защищают от за¬
грязнений, варят до готовности при температуре 90—
95° С в течение 4—5 ч.Лук репчатый свежий после очистки и мойки измель¬
чают на волчке через решетку с отверстиями диаметром
2—3 мм.После варки субпродукты раскладывают на столы
или стеллажи тонким слоем. Субпродукты и хрящи ох¬
лаждают, затем разбирают для удаления из них костиВыход при разборке вареных субпродуктов (в % «
массе сырья перед варкой) приведен в табл. 67.Выход после стерилизации мяса (в % к массе несте-
рилизованного сырья) приведен в табл. 68.Выход при отделении мяса от костей стерилизованно¬
го мяса (в %) приведен в табл. 69.Ливерную колбасу III сорта готовят горячим или хо¬
лодным способом.При горячем способе сваренное горячее сырье после
слива бульона разбирают, измельчают на волчке и на¬
правляют на изготовление фарш^ В куттер прибавляют
горячий бульон. Производственный процесс при горячем280ТАБЛИЦА 67СубпродуктыВыход к массе сырья перед варкой, %мякотнаячастьжирувартехничес¬
кие отхо¬
ды27,056,01.015,01,059,0	1,438,068,0	1,029,02,090,0		Ш,0	70,0	1,023,01.055,015,0	30,0	70,03.026,01,065,0—	34,01.061,0— .	38,01,055,0——45,0	45,0——55,0—55,0—	45,0	60,0—	40,0	65,0—	35,0	65,0——34,01,050,0—	50,0	68,0—1.030,01.068,0——32,0—37,041,51.520,095,0—5,0—20,060,0—20,0—58,0	2,038,02,068,0—1,029,02,070,0—2,027,01,065,0——34,01,061,0—	38,01.022,060,02,016,068,01,029,02,051,030,03,015,01.060,0	3,036,01,068,0—1,029,02,090,0—	10,070,0—4,025,01,0«5.0—1,033,01,061,0—38,01.0Крупного рогатого скотаГолова 	Мясо с головы, мясная
обрезь, диафрагма .
Язык. .......Уши	Губы . 		Губы с костями . . .Вымя	Сердце	Легкие	Рубец обработанный .
Летошка обработаннаяСычуги	Пикальное мясо . .
Калтыки .....Трахея 	Почки	Печень	Мозги	Путовый сустав, обработайный	Кровь	Мелкого рогатого скотаГолова 	Мясо с головы, мясная
обрезь, диафрагма . .Язык	Вымя		Сердце	Легкие		Ноги обработанные . .
Печень	СвиныеГ о'лова	Мясо с головы, мясная
обрезь, диафрагма . .Язык	Уши	Вымя	Сердце .......Легкие ....281
Продолжение табл. 67Выход к массе сырья перед варкой, %Субпродуктымякотнаячастькостижирувартехниче¬
ские отхо¬
дыНоги 	45,040,02,011,02,0Печень	68,0—1,030,01,0Желудки	55,0——45,0—Щековина	Свинина жилованная не¬70,0	5,025,0	жирная 	Хрящи, жилки от всех70,0	5,025,0	видов скота , , , , .76,011,02,011,0ТАБЛИЦА 68	ТАБЛИЦА 69СырьеВыход к несте-
рилизованному
сырью, %г:Выход к стери¬
лизованному
мясу, %мясо на
костяхжируварСырьемясокостипотериСвинина . .57,03,239,8Свинина . .77,521,80,7Говядина
Г оловы55,21,743,1Говядина
Г оловы66,533,00,5говяжьи . .64Д)—36,0говяжьи . .37,861,21,0способе должен длиться не более 1 я с момента выгрузки
субпродуктов из котла после варки. При этом необходимо
следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались
ниже 50° С.При холодном способе сваренные в котлах субпродук¬
ты, отделенные от бульона разбирают, охлаждают, после
чего измельчают на волчке.у Приготовление фарша. Вареное и бланширо¬
ванное сырье измельчают на волчке через решетку с от¬
верстиями диаметром 2—3 мм, взвешивают в соответст¬
вии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение
5—8 мин до получения мазеобразного фарша серого
цвета.Допускается применение для ливерной яичной выс¬
шего сорта яичного порошка 274 г взамен 24 шт. яиц или
1 кг яичного меланжа; сыворотки и плазмы крови пище¬
вых 1 л вместо 24 шт. куриных яиц или 1 кг яичного ме¬ланжа; молока коровьего цельного сухого в количестве
1 кг взамен 8 л молока цельного свежего.При приготовлении ливерной вареной первого сорта
используют до 10% вымени из них 5% вместо печени и
5% вместо свиной щековины.Для ливерной обыкновенной I сорта применяют сте¬
рилизованные субпродукты I категории (сердце, язык,
мясная обрезь, печень, мозги, диафрагма) вместо мяса
стерилизованного или вареного в количестве, предусмот¬
ренном рецептурой (при этом количество печени не долж¬
но превышать 50 %); разрешается применение жирной
свинины или свиной обрези вместо жира топленого,
а также печени в количестве не более 60% и мозгов в ко¬
личестве не более 20% взамен мяса стерилизованного,
щековины или мяса свиного жирного.При производстве ливерной третьего сорта применяют
стерилизованное мясо и субпродукты I категории с пол¬
ной или частичной заменой субпродуктов II категории,
а также шквару пищевую в количестве 10% от массы
субпродуктов II категории или жилок и хрящей.Порядок куттерования сырья различных видов колбас:
для ливерной яичной высшего сорта — вначале кутте¬
руют печень, говядину или нежирную свинину с моло¬
ком, мукой, яйцами, солью, луком, пряностями, затем
добавляют жирную свинину или щековину (воду или лед
не добавляют);для ливерной белковой I сорта — в первую очередь за¬
гружают более грубое сырье — вымя, белковый стабили¬
затор, печень, соль, пряности, а затем добавляют белко¬
вый обогатитель, бульон от варки коллагенсодержащих
субпродуктов, согласно рецептуре;для ливерной вареной I сорта — вначале куттеруют
печень, в которую добавляют бульон, соль, лук и пряно¬
сти, затем жирную свинину или щековину;для ливерной обыкновенной I сорта — вначале кут¬
теруют печень, вареное или стерилизованное мясо, соль,
лук и пряности, затем добавляют свинину жирную или
щековину и бульон;для ливерной вареной III сорта — куттеруют жилки,
хрящи, коллагенсодержащие субпродукты, рубец, легкие,
добавляя соль и пряности. Бульон от варки субпродуктов
и жилок вводят равномерными частями, муку — в сухом
виде.283
Для получения более нежной массы после куттерова¬
ния ее пропускают через машины тонкого измельчения.Наполнение оболочки фаршем. Наполняют
оболочки фаршем шприцами различных конструкций.Батоны перевязывают шпагатом. Воздух, попавший в
фарш, удаляют путем прокалывания оболочки (натураль¬
ной). Фарш ливерной колбасы является благоприятной
средой для развития микроорганизмов, поэтому батоны
немедленно направляют на варку.Варка и охлаждение. Варят батоны в паровых
варочных камерах йри 80—85° С или в воде до темпера¬
туры в центре батона 72—75° С.При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую
до 95° С, температура которой при загрузке снижается дс
80—87° С. Продолжительность варки 40—60 мин.После варки колбасу в натуральной .оболочке охлаж¬
дают холодной водой под душем в течение 10—15 мив
или погружением в холодную воду со льдом в течение
25—30 мин, в ^целлофановой — не более 5 -мин. Дальней¬
шее охлаждение колбасы протекает до 10 ч в камере при
температуре 4° С и относительной влажности 90—95%
до достижения в центре батона температуры не выше
6° С и не ниже 0° С для ливерной колбасы III сорта и не
выше 8° С и не ниже 0° С для высшего и I сортов.Особенности производства ливерных
колбас на машинах АВЖ. Во ВНИИМПе [57] раз¬
работана новая технологическая схема производства ли¬
верных колбас и сконструирована установка для измель¬
чения. бланширования и обезвоживания сырья.Субпродукты загружают в бункер машины АВЖ для
грубого измельчения и бланшировки острым паром и
центробежной силой по трубопроводу подают в шнековый
обезвоживатель для непрерывного отвода свободной вла¬
ги и конденсата пара, а также дополнительной варки. Из
шнекового обезвоживателя субпродукты транспортируют
в машину АВЖ для тонкого измельчения и далее в сме¬
ситель. Готовый фарш из смесителя поступает в шприц.Колбасу варят в пароварочных камерах до готовности
и охлаждают под душем. При выработке ливерных кол¬
бас на линии ИВС-Зв0 сокращается продолжительность
процесса измельчения и варки субпродуктов с 4—6 ч дс
1—2 мин, механизируется транспортировка сырья, умень¬
шается потребность в производственных площадях,ОДТАБЛИЦА 70Сырье, пряности
и другие продуктыСодержание, кг на 100 кг сырья в колбасахк яЛ"X Но о.0 О
О о
* —
2 к>о «3
о яливерные
111 сортарецеп¬
тура Iрецеп¬
тура IIСырьеМясо говяжье молодня¬
ка высшего сорта или
свиное нежирное, жило
ванное сырое или бланшированное		Печень говяжья или сви¬
ная бланшированная
Щековина свиная или
мясо свиное жирное жи¬
лованное сырое или
бланшированное
Мясо стерилизованное
или вареное . . . ,
Жир топленый свиной
или костный (не нижеI сорта) 	Мозги говяжьи бланши¬
рованные 	Вымя вареное . .
Жир-сырец свиной . . .
Белковый стабилизатор
Белковый обогатитель
Субпродукты II катего¬
рии, кроме мяса свиных
и говяжьих голов, жил¬
ки и хрящи от жщговки
мяса, вареные .Жилки и хрящи от жи-
ловки мяса, вареные
Яйца куриные или ме¬
ланж яичный	Мука пшеничная иликрахмал 	Молоко коровье цельное1Пряности и другие
продуктыБульон1, не более
Соль поваренная
Сахар-песок , . \Перец белый или черный2533205010——38,5—5020		———60—————10		—15	—15	—.—15			—10			25“**	——	—95_—————951,5—————25— ‘’—551055202021.522-220,10,10.10,10,083,0653,0650,0650,150,15аде
Продолжение табл. 70Содер жание,кг на 100 кг сырья в колбасахСырье, пряностио 2
Я ^к1 Я
X Н<и схливерные
III сортаи другие продуктык ^
я ок 3белкова
I сортавареная
I сортао о
* ~
3 к\о я
о Xрецеп¬
тура Iрецеп¬
тура IIПерец душистый . . .
Мускатный орех или кар¬
дамон .Кориандр или душистыи0,050,0650,0650,0650,150.15перец . ,..•••
Смесь пряностей № 1 .№ 2 .0,230,230,230,23—=(взамен пряностей и са¬
хара)Лук репчатый свежии
очищенный , . . . .0,51I1111 В литрах.КолбасаПоказателияичнаябелковая								Форма, размер и вяз¬
ка батонов, оболочкаСодержание поварен¬
ной соли, %, не болееСодержание влаги, %,
не болееВыход, % к массе ва¬
реного сырьяБатоны прямые или
изогнутые длиной до
50 см, без поперечных
перевязок в кругах
говяжьих № 3, 4, 5
или свиных гузенках
широкого диаметра
или искусственных
оболочках диаметром
50—55 см255100Батоны прямые ^ или
изогнутые длиной до
50 см с двумя пере¬
вязками посередине в
кругах говяжьих № 2,
3, 4 или искусствен¬
ных оболочках диа¬
метром 40—55 мм1,560100обеспечивается хорошее санитарное состояние цеха, уве¬
личивается выход вареных субпродуктов, улучшается ка¬
чество ливерной колбасы.Хранение. Продолжительность хранения и реали¬
зации ливерной колбасы III сорта при температуре не
выше 6° С и не ниже 0° С при относительной влажности
воздуха 75—80% —не более 12 ч, ливерной колбасы выс¬
шего и I сортов при температуре не выше 8° С и не ниже
0° С при относительной влажности воздуха 75—80% —
не более 48 ч с момента окончания технологического про¬
цесса. Хранение ливерной колбасы в неохлаждаемых
помещениях не допускается.Показатели качества и рецептура. Ливерная колбаса
должна иметь однородную нежную мажущуюся консис¬
тенцию, батоны — чистую поверхность без наплывов фар¬
ша и повреждений оболочки.Вкус, свойственный данному продукту, в меру соле¬
ный с выраженным ароматом пряностей, без посторонних !
запаха и привкуса.ТАБЛИЦА 71Колбасаваренаяобыкновеннаяливерная, рецептура
I и IIБатоны в кольцах с
внутренним диамет¬
ром 15—20 см или
прямые длиной до
50 см с-одной пере¬
вязкой на каждом
конце батона в чере¬
вах говяжьих и сви¬
ных, кругах говяжь¬
их, пищеводах го¬
вяжьих, гузенках сви¬
ных или искусствен¬
ных оболочках диа¬
метром 40—55 мм255101Батоны в черевах в
виде колец с внутрен¬
ним диаметром 15—
20 см с поперечной
перевязкой через
кольцо, в кругах пи¬
щеводов с одной пе¬
ревязкой посередине260102Батоны открученные
в черевах длиной
20—25 см, в гузенках
или искусственных
оболочках прямые
или изогнутые дли¬
ной до 50 см с одной
перевязкой на ниж¬
нем конце батона270112
Температура колбасы должна быть не выше 8° С, а ли¬
верной III сорта — не выше 6° С.Рецептура ливерных колбас приведена в табл. 70, ха¬
рактеристика в табл. 71.МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫПаштет представляет тонкоизмельчеиный гомогенный
продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свини¬
ны, печени, субпродуктов), предварительно подвергнуто¬
го тепловой обработке, жира, соли, пряностей и других
продуктов.Характерная особенность паштета — отсутствие проч¬
ной коллоидно-химической связи между частицами, кото¬
рой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паш¬
тет в воде распадается на мельчайшие частицы.Паштет выпускают массой до 2 кг и штучный по
100 г.Технологический процесс. Подготовка сырья.
Говяжье и свиное мясо, подвергающееся бланшированию
разрезают на пластины толщиной 8—12 мм.Для ветчинного паштета свиную щековину или жир¬
ное мясо, применяемые в сырокопченом виде, солят в
кусках (аналогично посолу мяса для колбас), а затем
куски соленого мяса подпетливают, навешивают и коптят
в течение 16—18 ч при температуре воздуха 30—35° С.Разрубленные на две половины свиные головы тща¬
тельно очищают от остатков щетины, промывают и солят
в рассоле с концентрацией 15% (плотностью 1,11 Мг/м3),
содержащим 0,05% нитрита к массе рассола в течение3—5 суток.Свиные ножки тщательно очищают от остатков щети¬
ны, от загрязнений и промывают водой.Печень вымачивают в течение 2—3 ч в холодной во¬
де, после чего освобождают от пленок и желчных прото¬
ков, тщательно промывают и нарезают на пластины тол¬
щиной 8—12 мм.Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови и
промывают. Свиную шкурку освобождают от клейм, ос¬
татков щетины и промывают в холодной воде.Все остальные субпродукты тщательно зачищают от
загрязнений и промывают холодной водой. Легкие, пред¬
назначенные для изготовления паштета для завтрака,288вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачи¬
щают.Обработка сырья. Мясо, говяжье высшего сорта,
нежирную и жирную свинину, печень, свиную щековину
и мозги (для столичного паштета) бланшируют 15—
20 мин при температуре 80—90° С до полного обесцвечи¬
вания. Бульон от печени при изготовлении паштетов не
используют.Свиные головы, ножки свиные варят при температуре
90—95° С в течение 3—6 ч, а затем охлаждают и отделя¬
ют мясо от костей и хрящей.Сердце, легкие, рубцы, свиную шкурку и другие суб¬
продукты варят до полной готовности при температуре
90—95° С в течение 2—6 ч. Вареное и бланшированное
сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры
плюс 8—10° С.Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире
до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг
лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). Вы¬
ход жареного лука составляет 50% к массе сырого лука
и жира.Мясные паштеты из сырого сырья готовят по техно¬
логии, разработанной ВНИИМПом [8].По этой технологии печень (говяжья и свиная), моз¬
ги, а также жирная свинина, жир-сырец, обрезь шпика в
сыром виде измельчают на волчке, подогревают до 70—
85 С, а затем измельчают на куттере с серповидными
ножами.Это позволяет устранить потери из сырья ценных ве¬
ществ, а также улучшить вкус и консистенцию паштета
и увеличить выход.Приготовление фарша. Охлажденное вареное
и бланшированное сырье измельчают на волчке с отвер¬
стиями решетки диаметром 2—3 мм, а затем обрабаты¬
вают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности,
лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки колла¬
генсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты со¬
гласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь
загружают более грубое сырье —губы, уши, рубец и в
последнюю очередь — наиболее мягкое.При изготовлении паштетов печеночного и особого
рецептуры которого были разработаны Институтом пита¬
ния Академии медицинских наук СССР и Московским мя¬289
сокомбинатом, добавляют белковый обогатитель (при кут-
терованип).Сырье куттеруют до получения однородной мажу¬
щейся массы.Для более тонкого измельчения массу после куттеро¬
вания пропускают через микрокуттеры, коллоидные мель¬
ницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.Формование. Подготовленный фарш с помощью
специальных шприцев или вручную плотно укладывают
в смазанные свиным жиром металлические формы (лу¬
женые, алюминиевые или из нержавеющей стали)
прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до2,5	кг.Запекание, охлаждение и упаковка. Фарш
в формах запекают в течение 2—3 ч в ротационных пли
конвейерных печах разных конструкций (электрических
или газовых) или духовых шкафах.Запекают паштеты при температуре 90—145° С, при¬
чем температуру постепенно повышают от 90° С в пер¬
вый час запекания, до 120° С —во второй и 145° С —в
третий.Процесс запекания считается законченным, когда в
толще паштета температура достигает 72° С.Готовые паштеты охлаждают до температуры не вы¬
ше 8° С и не ниже 0° С,завертывают в целлофан, подпер-
гамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в1—2 ряда.Производство мясных паштетов на поточ-
но-мехавизированной линии. Изготовленный так
же, как и для весовых паштетов, фарш направляют на
термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым
обогревом. В рубашку плавителя подается пар. Емкость
плавителя —200 кг.Обработка паштетной массы производится при темпе¬
ратуре 80—85° С, паштета столичного и паштета для зав¬
трака составляет —30 мин; паштета ветчинного —60 мин.По окончании термической обработки масса подается
на расфасовочный автомат.Расфасовка паштетной массы на порции массой 100—
200 г, завертывание в лакированную фольгу с нанесен¬
ной или приклеенной этикеткой производится на расфа¬
совочном автомате. Температура паштетной массы на ав¬
томате должна быть не ниже 70° С. Расфасованные и290упакованные в фольгу брикеты направляются в камеру
для охлаждения, затем в реализацию.Хранение. Паштеты мясные хранят на предприя¬
тиях и в торговой сети при температуре не ниже 0 и не
выше 8° С. Сроки хранения и реализации штучных паш¬
тетов не более 48 ч, весовых паштетов — не более 24 ч.
Сроки хранения и реализации исчисляют с момента окон¬
чания технологического процесса.На предприятии-изготовителе паштеты должны хра¬
ниться не более 8 ч с момента окончания технологическо¬
го процесса. Хранение паштетов в неохлаждаемых поме¬
щениях не допускается.Показатели качества и рецептура. Паштеты должны
иметь чистую и ровную поверхность, допускается незна¬
чительное выделение желе и жира. Консистенция паш¬
тета весовых — плотная, фасованных — мажущаяся, на
разрезе фарш серый, допускается розовый оттенок.Паштеты маркируют буквой на фарше: ветчинный —
В, столичный — С, ливерный — Л, паштет для завтра¬
ка — П, украинский —У.Вкус паштетов свойственный данным продуктам, с
выраженным ароматом пряностей без постороннего при¬
вкуса и запаха.Температура паштетов должна быть не ниже 0 и не
выше 8° С.Рецептура паштетов приведена в табл. 72, характери¬
стика в табл. 73.ЗЕЛЬЦЫЗельцы — застывшее в желе нарезанное на куски ва¬
реное мясо голов, щековины, рубца. Зельц на разрезе
имеет вид мозаики.К группе зельцев относят рулет из рубца. Его изго¬
товляют из хорошо обработанных свежих несоленых го¬
вяжьих рубцов, которые свертывают рулетом, перевязы¬
вают шпагатом и варят в воде. После варки рулеты ох¬
лаждают под прессом при тех же условиях, что и зельцы.Технологический процесс. Подготовка и варка
сырья. Говяжье мясо освобождают от жил, хрящей и
жира, разрезают на куски массой не более 1 кг. Жило¬
ванное мясо солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса291
ТАБЛИЦА 73Содержание (в кг) на 100 кг сырья в паштетахСырье, пряности
и другие продуктыСТОЛИЧНЫЙвысшего сор¬
таветчинный
высшего сор¬
таливерный
I сортаукраинский
I сортапаштет для
завтрака
I сортапеченочный
белковый
I сортаособыйСырьеМясоговяжье жилованное выс¬
шего сорта, бланширован-26свиное жилованное нежир¬
ное бланшированное . . .——————17свиное, жилованное жир¬
ное бланшированное или
щековина	5060****30*****зо#****35Печень бланшированная . . .221520152545—Белковый обогатитель . . .—————2525Масло коровье несоленое . .————6.53Яйца куриные свежие или ме¬
ланж яичный		————		4,5Мука пшеничная	35—10—1.51.5Мозги говяжьи	2520————9Шкурка свиная вареная . . .——16305——Субпродукты вареные ....——34*15**зз***——Другие продукты и пряностиБульон, не более	——2020201713Лук обжаренный	————2,05,01,0Соль поваренная 	1,31,42.02,01,41.21,2Сахар-песок. .......——0,10.1—0,1—Перец черный	0.10,10,10,10,150,1—Мускатный орех или кардамон0,060,06———0,050.05Перец душистый	——————0,05Корица	——0,10,1———Нитрит натрия	—0,005—————*	Сердце — 14 кг, рубец — 20.** Рубец, уши, ножки.*** Легкие.**** Соленые — 20, соленые сырокопченые — 20.***** Стерилизованные — 20.
ТАБЛИЦА 733	кг соли и выдерживают от 48 до 72 ч при температуре2-4° С.Свиные головы разрубают вдоль на две половины, со¬
лят в рассоле концентрации 14% (плотностью 1,11 Мг/м3),
содержащем 0,05% нитрита натрия к массе рассо¬
ла в течение 3—5 суток, затем промывают и варят.Свиные головы без предварительного посола варят в
воде с добавлением 3 кг соли и 20 г нитрита натрия на
100 л воды при соотношении сырья и воды 1:1. Свиную
щековину бланшируют 5—10 мин в кипящей воде.Посол и варка говяжьих и свиных языков такие же,
как и для вареных колбас.Субпродукты II категории, жилки, шкурку, хрящи
тщательно промывают и очищают от загрязнений, загру¬
жают в открытые или закрытые котлы, добавляют 100—
150% воды и варят до размягчения каждый вид отдельно
или группируют по наименованиям в зависимости от
структуры и содержания грубой соединительной ткани.Продолжительность варки субпродуктов в вакуум-го-
ризонтальных котлах, в открытых котлах или в котлах
типа «Вулкан» зависит от вида продукта.Продолжительность варки мясного сырья приведена
в табл. 74.ТАБЛИЦА 74СырьеПродолжительность варки, чв вакуум-горизон-
тальных котлахв открытых котлах,
в котлах типа «Вул¬
кан»Язык говяжий ....2,0—2,5Свиные и говяжьи голо¬вы 	2,5—3,04,0—5', 0Путовый сустав, свиныеножки	3,0—3,55,0—6,02,0—2,54,0—5,0Свиные желудки . . .1,5-2,02,5—3,0Жилки и хрящи говяжьиили свиные, калтыки . .1,5—2,0О[ОсоСвиная шкурка, уши игубы свиные и говяжьи1,0—1,52.0—3,5Замороженные рубцы и желудки размораживают в
холодной проточной воде. Промытые рубцы и желудки
варят в кипящей воде, в которую добавляют 3% соли.295
Для устранения специфического запаха рекомендуется
довести сырье до кипения и слить первую воду.После варки субпродукты раскладывают на столы или
стеллажи тонким слоем, субпродукты и хрящи охлажда¬
ют и удаляют кости.Варить мякотные субпродукты и коллагенсодержащее
сырье можно на центробежных машинах АВЖ.Зельцы III сорта готовят горячим или холодным спо¬
собом.При горячем способе сваренное горячее сырье после
сливания бульона измельчают на волчке и направляют на
изготовление фарша.Производственный процесс при горячем способе длит¬
ся не более 1 ч с момента выгрузки субпродуктов из кот¬
ла после варки.При холодном способе сваренные в котлах, отделен¬
ные от бульона субпродукты охлаждают, после чего из¬
мельчают на волчке.Кровь пищевую цельную стабилизируют во избежание
свертывания, для чего применяют пищевые фосфаты в
растворе или поваренную соль.Форменные элементы крови получают сепарировани¬
ем стабилизированной крови. Кровь, стабилизированную
фосфатами, или форменные элементы перед употребле¬
нием солят, добавляя в них 2,5% соли и 0,025% нитрита
натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью
добавляют только нитрит натрия в количестве 0,025% к
массе крови. Нитрит натрия вводят в виде 2—2,5%-ноге
раствора.После посола и добавления нитрита натрия кровь вы¬
держивают до 24 ч при температуре 4—6° С.При использовании вареной крови (или форменных
элементов) выдержанную в посоле кровь варят при ки¬
пении в открытых или закрытых котлах до 1,5 ч при пе¬
риодическом перемешивании.Перед варкой форменные элементы разбавляют водой
или бульоном от варки коллагенсодержащих субпродук¬
тов в соотношении 1:1.Для приготовления рулета из рубца используют несо¬
леные рубцы, тщательно зачищенные и промытые. Рубец
свертывают рулетом внутренней стороной внутрь, пере¬
вязывают шпагатом через каждые 5 см и варят до 4 ч в
кипящей воде, содержащей 2,5% соли.296После варки рулеты прессуют и охлаждают до темпе¬
ратуры в центре продукта не выше 6° С.Пр иготовление фарша. Мясо свиных и говяжь¬
их голов измельчают на куски размером 20—25 мм, сви¬
ную щековину кусочками длиной 100—120 мм и шири¬
ной 5—10 мм, рубец и свиные желудки на кусочки раз¬
мером 10—15 мм.Посоленное и выдержанное говяжье мясо, употребляе¬
мое для русского зельца, измельчают на волчке через ре¬
шетку с отверстиями диаметром 2—3 мм и куттеруют,
добавляя воду или лед. Коллагенсодержащие субпродук¬
ты измельчают на таких же волчках. Языки измельчают
на кусочки размером не более 10 мм, шпик — не более
8 мм.Измельченное мясо, свиную щековину, мясо свиных
голов и коллагенсодержащие субпродукты и кровь со¬
гласно рецептуре смешивают с пряностями, добавляя
бульон, в зависимости от наименования зельца.Наполнение оболочки фаршем. Наполняют
оболочки фаршем шприцами различных конструкций
или вручную, неплотно для предотвращения разрыва
оболочки при варке.Пузыри и желудки, наполненные фаршем, зашивают
шпагатом, а открытые концы целлофановых оболочек и
говяжьих синюг завязывают шпагатом. Батоны сортиру¬
ют по массе и объему и направляют на варку. Воздух,
попавший в фарш, удаляют путем прокалывания оболо¬
чек (натуральных). Допускается розлив зельцев (кроме
высших сортов) в металлические формы; при этом при¬
готовленный фарш перед розливом в формы кипятят в
течение 50—60 мин. После этого смесь выливают из кот¬
ла и разливают механически или вручную в формы, вы¬
стланные пергаментом или целлофаном.Варка и охлаждение. Варят зельцы в парова¬
рочных камерах на противнях (поддонах), установлен¬
ных на рамках, или в воде в открытых котлах при темпе¬
ратуре 80—85° С в течение 2,5—3,5 ч до температуры в
центре батона 70—72° С.Зельцы в целлофановой оболочке и говяжьих синю-
гах варят только в пароварочных камерах, а не в
воде.После варки батоны одинакового размера расклады¬
вают на столы (стеллажи) в один или два ряда, прока-297
ТАБЛИЦА 73Содержание (в кг) на100 кг сырья в зельцахСырье, пряностивысшего сортаI сорта111 сортатXи другие продукты 'красныйрусскийбелыйговяжийиз рубцасерыйзакусоч¬ныйкрасныйОн (XСырьеЯзыки говяжьи и свиные
вареные 		12——————	—Мясо говяжье жилован¬
ное I сорта 	—20 -— *——				Щековина свиная блан¬
шированная . . . . .—40———————Мясо свиных голов варе¬
ное 	—40	—	30			Мясо свиных голов или
срезки с вареных окоро¬
ков . .......90Мясо говяжьих голов ва¬
реное 	• • .	—	35■ 		36		Печень говяжья или сви¬
ная бланшированная . .8—	—					Шкурка свиная вареная18—————64——Коллагенсодержащие
субпродукты II катего¬
рии вареные 	——10354035 '—60—Рубец		 -—— -——————100Рубец или свиной же¬
лудок вареные ....———306035•——Шпик хребтовый . . .32—————	——Кровь пищевая сырая .30———— 1—	40'Другие продукты
и пряностиБульон, л, не более . .52020204020	Соль поваренная . . .2,52,52,52,52,52,52,52,52.5Нитрит натрия (в рас¬
творе) 	0,00750,0050,005———0,0050.010—Сахар	0,20,10,10.1——0,07——•Перец черный	0,10,10,10,1————1Иерец душистый . . .—0,10,1——0,05—0.05Корица 	0,05————0,05—0,05Г воздика	0,05—0,03——0,05—0,05Кориандр . 	—————0,025——	Чеснок	—0,1—0,20,2,—0,3—	Перец красный или чер¬
ный 	————0,250,250,30,25—
ТАБЛИЦА 76ЗельцыПоказателикрасный высшего сортарусский
высшего сортабелый I сортаговяжий III сортаВид на разрезеФаршравномерноперемешан, содержит:Кусочки шпика раз¬КусочкищековиныКусочки мяса свиныхКусочки мяса говяжь¬мером 8X8 мм и ва¬размером 100—120 Xголов или срезок око¬их голов размеромреного языка разме¬XIомм и мясороков размером 20—20—25 мм, желудкаром 10ХЮ ммсвиных
ром 20-голов разме¬
не мм25 ммили рубца размером
10—15 ммОболочкаПузыри говяжьи и
свиные, желудки и
сшитые оболочкиПузырисвиныеговяжьи иПузыри говяжьи и
свиные, желудки сви¬
ные, сшитые оболоч¬
ки, говяжьи синюги
или металлические
формыПузыри, желудки сви¬
ные, сшитые оболоч¬
ки, целлофановые
оболочки, или метал¬
лические формыМасса изделия, кг1—21—2 ‘2—51—4Содержание хло¬
ристого натрия, %,
не более2,52,52,52,5»Содержание нит¬
рита натрия,
мг/100 г, не более355	Содержание вла¬
ги, %, не более5055*6075Выход, % к массе
сырья9996102111Продолжение табл. 76ЗельцыПоказателииз рубца
III сортасерый III сортазакусочный
III сортакрасный
III сортарулет из рубца
III сортаВид на разрезеФарш равномерно перемешан, содержит:Кусочки рубцаКусочки: мяса сви¬Кусочки мяса го¬ИзмельченныеСвернутый руле¬и желудка раз¬
мером 10—
15 ммных и говяжьих
голов размером
20—25 мм, рубца
и желудка 10—
15 ммвяжьих голов раз¬
мером 20—25 ммсубпродуктытомОболочкаПузыри, желудки свиные, говяжьисинюги широкие, сшитые оболоч-Без оболочки, пе¬ки, целлофане)вые оболочки диаметром 100—130 мм или металличе¬
ские формыревязка шпагатом
через каждые 5 смМасса изделия,
кг1—41—41—42—52—5Содержание
хлористого нат¬
рия, %, не более
Содержание ни¬
трита натрия,
мг/100 г, не бо¬
лее2,52,52,52,52,535Содержание
влаги, %, не бо¬
лее75707575Не нормируетсяВыход, % к
массе сырья11111213010060
лывают для удаления воздуха, прессуют и охлаждают
при температуре 0—4° С.Зельцы в целлофановых оболочках при охлаждении
не прессуют и не прокалывают.Прессуют зельцы при помощи ручных прессов или
деревянных досок (щитов). Длительность прессования
до 12 ч.Зельцы высшего и I сортов охлаждают до температу¬
ры в центре батона не ниже 0° и не выше 8° С, III сор¬
та — не ниже 0° и не выше 6° С.После прессования и охлаждения зельцы в оболочке
(кроме целлофановой) опускают на 2—3 мин в горячую
воду для удаления с поверхности оболочки желе и
жира.Зельцы в формах охлаждают при температуре от 0°
до 6° С до образования плотной консистенции. Перед вы¬
емкой зельцев из формы последние нагревают, погружая
их в горячую воду.После выемки из форм зельцы завертывают в перга¬
мент, подпергамент, целлофан и упаковывают в оборот¬
ную тару или картонные короба.Для русского зельца применяют копчение холодным
дымом при температуре 20—30° С в течение 6—12 ч.
Для равномерности копчения батоны одинакового диа¬
метра подвешивают на палки с интервалами не менее
10 см.Хранение. Продолжительность хранения и реали¬
зации зельцев для высших и I сортов не более 48 ч при
температуре не ниже 0° С и не выше 8° С, при относи¬
тельной влажности воздуха 75—80%, для III сортов —
не более 12 ч при температуре не ниже 0° С и не выше
6° С при относительной влажности воздуха 75—80%.Хранение зельцев в неохлаждаемых помещениях не
допускается.Русский зельц хранят в подвешенном состоянии при
температуре не выше 4° С и относительной влажности
воздуха 75% до 5 суток.Требования к качеству и рецептура. Зельцы в оболоч
ке должны иметь форму шара или шара усеченного дву¬
мя параллельными плоскостями; в целлофановых оболоч¬
ках— батоны диаметром 120—130 мм и длиной до 50 см;
в металлических формах — форму усеченной пирамиды;
рулет из рубца — продолговатую, овальную форму.302Оболочка зельцев должна быть чистой, неувлажнен-
ной, без повреждений.Вкус и запах свойственные данному виду продукта,
в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, без
постороннего запаха и привкуса.Температура в центре продукта при реализации не
выше 8° С.Рецептура зельцев дана в табл. 75, характеристика в
табл. 76.МЯСНЫЕ СТУДНИСтудни — изделия с большим содержанием желирую-
щих продуктов, связывающих компоненты в плотную
массу. Их готовят из вареных свиной щековины, мяса
свиных голов, рубца, субпродуктов, содержащих жели-
рующие вещества.Измельченное на крупные куски сырье (8—20 мм),
за исключением рубца и содержащих коллаген субпро¬
дуктов, придает студням своеобразный вид мозаики.Вареные желирующие субпродукты добавляют в
фарш в тонкоизмельченном виде и перемешивают со спе¬
циями и концентрированным бульоном. Подготовленную
массу разливают в формы или в оболочки большого диа¬
метра.Технологический процесс. Доброкачественные хорошо
обработанные субпродукты, а также жилки и хрящи, по¬
лучаемые при обвалке и жиловке мяса, мышечную и сое¬
динительную ткань от варки костей, свиную шкурку, пе¬
ред варкой разбирают, удаляя кровоподтеки, тщательно
очищают от загрязнений и промывают.Свиные и говяжьи головы разрубают вдоль, тщатель¬
но промывают в воде и выдерживают 3—5 суток в 17%-ном
рассоле (плотности 1,124 Мг/м3), содержащем 0,5% саха¬
ра и 0,05% нитрита.Субпродукты II категории, жилки, шкурку и хрящи
загружают в котлы, добавляют 100—150% воды и варят
до размягчения в закрытых или открытых котлах. Каж¬
дый вид сырья варят отдельно или группируют по наи¬
менованиям в зависимости от его структуры и содержа¬
ния в нем грубой соединительной ткани.Продолжительность варки мясного сырья при произ¬
водстве студня такая же, как и для зельцев (см. табл. 74).303
После окончания варки с поверхности бульона сни¬
мают жир.Кости, получаемые прсле обвалки мяса, варят в от¬
крытых котлах или котлах типа «Вулкан» в течение3—4 ч.Сваренные субпродукты и жилки раскладывают на
стеллажи для охлаждения, разбирают вручную или с по¬
мощью пресса или центрифуги, удаляют кости, становые
жилы, неразваренные хрящи и другие твердые части, не
идущие в студень.Сырье, кроме коллагенсодержащёго, измельчают на
волчке через решетку с отверстиями диаметром 16—
20 мм и коллагенсодержащее —■- с отверстиями диаметром2—3 мм.Измельченные вареные субпродукты смешивают в
котле с бульоном, полученным от варки субпродуктов
свиной шкурки и жилок, солью, пряностями в соответст¬
вии с рецептурой студня каждого наименования.Полученную массу доводят до медленного кипения и
варят в течение 50—60 мин при температуре 90° С. Очи¬
щенный лук и чеснок измельчают на волчке и заклады¬
вают в котел за 15—20 мин до окончания варки студня,
а лавровый лист и измельченные пряности в начале вар¬
ки студня.Для улучшения товарного вида готового студня реко¬
мендуется неизмельченные пряности помещать в марле¬
вый мешочек. В этот же мешочек закладывают небольшое
количество покровных листьев лука, предварительно про¬
мытых в горячей воде, для придания желе студня корич¬
неватого оттенка.Морковь варят целыми корнеплодами в студневой
массе, после чего нарезают на куски толщиной 5—10 мм
и раскладывают перед розливом студня на дно тазиков
или форм.После варки студень выливают из котла и разливают
механически или вручную в горячем виде в формы сло¬
ем не более 50 мм. Йредварительно тазы или формы сте¬
рилизуют паром и высушивают.Для розлива и остывания студней используют метал¬
лические формы или формы, изготовленные из полимер¬
ных и других видов упаковочных материалов, разрешен¬
ных органами здравоохранения.Студни выпускают весовыми и фасованными.304При реализации студня в фасованном виде студень
разливают в формы различной конфигурации массой нет¬
то до 1 кг. Студень, разлитый в формы, охлаждают при
температуре не выше 8° С до образования плотной массы
Нельзя допускать, чтобы масса замерзла.Охлажденные студни в формах или вынутые из форм
и завернутые в пергамент, подпергамент или другие раз¬
решенные упаковочные материалы, упаковывают в чи¬
стые, сухие, без постороннего запаха металлические, до¬
щатые ящики или другую оборотную тару, картонные
коробки, обеспечивающие сохранение качества продукта,
массой нетто не более 20 кг.Готовые студни немедленно направляют в реализа¬
цию.Транспортирование готового студня производят ох¬
лажденным автотранспортом при соблюдении надлежа¬
щих санитарно-гигиенических условий, обеспечивающих
сохранение качества продукции.Срок хранения и реализации студня не более 12 ч с
момента окончания технологического процесса.Студни хранят в торговой сети при температуре не
ниже 0° С и не выше 6° С.Особенности производства холодца. Из¬
мельченное вареное сырье в соответствии с рецептурой
смешивают в котле или в мешалке с пряностями, солью и
бульоном. Температура бульона должна быть не ниже
60° С.Наполняют оболочки шприцами. Оболочку использу¬
ют естественную или искусственную (целлофан трех¬
слойный) диаметром 100—130 мм. Свободный конец
завязывают, образуя петлю на конце батона. Батоны ук¬
ладывают в горизонтальном положении на противни
(поддоны), устанавливают их на рамы и направляют на
варку.Холодец варят в пароварочной камере при температу¬
ре 80—85° С в течение 2,0—2,5 ч в зависимости от диа¬
метра оболочки. Температура внутри батона должна быть
не ниже 72° С. Холодец охлаждают на тех же рамах в те¬
чение 10—12 ч до температуры в центре батона не выше
8° С.Готовый холодец очищают от застывшего на оболочке
желе и жира и направляют в реализацию.Продолжительность хранения и реализации 36 ч с мо¬305
мента окончания технологического процесса, в том числе
на предприятии-изготовителе 12 ч.Студень с осветленным бульоном (с ис¬
пользованием костного сырья). Технология из¬
готовления студня с осветленным бульоном, разработан¬
ная ВНИИМПом, предусматривает процесс осветления
при помощи добавления в бульон, содержащий нескоагу-
лироваиный белок, пищевой кислоты с последующим на¬
греванием и фильтрованием бульона [90].Это позволяет улучшить качество вырабатываемого
студня и рационально использовать сырье: увеличить
удельный выпуск студня I сорта из сырья, ранее исполь¬
зуемого на выработку студня II сорта.Студень готовят из рубцов говяжьих, желудков сви¬
ных, жилок, калтыков и пикального мяса.Расход специй и пряностей в кг на 100 кг вареного
сырья: черного перца — 0,1; душистого перца — 0,05; чес¬
нока—0,2; глют^мината натрия—0,15; соли—3; све¬
жего репчатого лука—3; моркови —1,5; петрушки—0,8и
0,01 нитрита.Бульон после варки сырья осветляют двумя спосо¬
бами.Первый способ. Осветление совмещают с процессом
варки сырья. Воду добавляют в соотношении 1,5—2 : 1 к
массе сырья, соли — 1 % на 100 кг сырья, лимонной кисло¬
ты — 0,2%, нитрита в растворе — 5 г. Все компоненты пе¬
ремешивают, загружают сырье и варят.Вместо лимонной кислоты можно употреблять 10%-
ные растворы соляной и уксусной кислот — 0,25—0,5 и
1—2%' к массе сырья.Варят сырье при 93—95° С; мякотное — 2—4 ч, кост¬
ное 4—6 ч.Бульон сливают и после отделения жира пропускают
через матерчатый фильтр.Добавляют пряности в виде экстрактов перца
или в горошке, затем соль, глютаминат натрия. Бульон
доводят до кипения и выдерживают при 95° С 15—
20 мин.Второй способ. При варке не добавляют кислоту в
соль, а в отделенный горячий бульон водят 2—5% сыво¬
ротки крови или 0,15—0,5% пищевого альбумина, раст¬
воренного в воде.После перемешивания добавляют в виде 10%-ных ра¬306створов 0,25—0,5% соляной кислоты, 2% лимонной или1—2% уксусной кислоты к объему.Бульон еще раз перемешивают, кипятят, выдержива¬
ют 25—30 мин при 90—95° С и фильтруют.Можно использовать также бульон от варки костей
концентрацией не менее 5%.Сырье разбирают, охлаждают, выдерживают в каме¬
ре при 0—4° С, измельчают на шпигорезке.Заливают сырье соленой водой в соотношении 3:1, ва¬
рят 15—20 мин при 95° С; содержание соли 2—3%. Сту¬
день разливают в тазики от 0,5 до 2 кг. Сначала дозиру¬
ют 40—45% мясного сырья, затем добавляют бульон.
Студень охлаждают до 4—6° С. Толщина слоя студня
должна быть не более 6 см.Требования к качеству и рецептура. Студень должен
иметь чистую без загрязнений, плесени и слизи поверх¬
ность, слой жира на поверхности не более 2 мм. Консис¬
тенция студня должна быть упругой, на разрезе поверх¬
ность гладкая и глянцевитая с выраженным рисунком
кусочков вареного мясного сырья, равномерно переме¬
шанных в однородной желирующей массе. При надавли¬
вании на поверхность студня не должно оставаться вмя¬
тин и трещин.Батоны холодца должны иметь чистую сухую поверх¬
ность, допускается наличие желе под оболочкой, длина
батонов — не более 50 см, диаметр батонов — 100—130 мм,
форма прямая овальная с петлей из шпагата на конце
батона.При использовании маркированного целлофана пере¬
вязку шпагатом производят без товарной отметки (без
петли). Масса батонов холодца — не более 5 кг.Вкус студня должен быть свойственных! данному про¬
дукту, в меру соленый, с выраженным ароматом пряно¬
стей без посторонних запаха и привкуса. Содержание
хлористого натрия не более 2,5%. Содержание влаги в
студне не нормируется, в холодце — не более 75%.Не допускается в реализацию студень поломанный,
деформированный, потерявший товарный вид. Темпе¬
ратура в центре продукта при реализации не вы¬
ше 6° С.Рецептура студней приведена в табл. 77.Выход к массе вареного сырья составляет для студня
высшего сорта 152%, 1—192, II — 215, холодца —115.307
ТАБЛИЦА 77Содержание, кгна 100 кгсырья в студняхIIсортаПереработанное сырье,
другие продукты и пряностивысшегосортаIсортарецепту¬
ра № 1рецепту¬
ра № 2холодцаСырьеМясо говяжьих и свиных
голов вареное ....60Губы, уши говяжьи, пу-
товый сустав, свиные но¬
ги и пятачки, жилки и
хрящи вареные ....25Рубцы или свиные же¬
лудки вареные ....15Шкурка свиная вареная .—Жилки и хрящи от об¬
валки и жиловки мяса
вареные, мышечная и
соединительная ткань,
полученные от варки ко¬
стей, шкурка свиная ва¬
реная 	Субпродукты II катего¬
рии (кроме мяса голов,
легких, сычугов), жилки,
хрящи не более 20%,
свиная шкурка вареные .Другие продукты
и пряностиБульон не более, л . .60Соль поваренная пище¬
вая 	2Лук	0,2Чеснок свежий очищен¬
ный 	0,2Черный перец или белый
или красный молотый .0,1Корица, гвоздика или
душистый перец молотые0,1Морковь	0,220———50——6030——	40——100— '—100— ■—100125125402222,50,20,20,2—0,30,20,20,20,10,20,20,20,1———0,20,20,2—308КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫКровяные колбасные изделия приготовляют из варе¬
ных мяса и субпродуктов и пищевой крови (до 50%) сы¬
рой или вареной. В некоторые виды добавляют муку или
крупу.Технологический процесс. Подготовка и варка
сырья.Свиные головы тщательно очищают от щетины, за¬
грязнений, промывают в проточной холодной воде. Посол
свиных голов производят введением шприцовочного рас¬
сола полой перфорированной иглой в толщу мышечной
ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле.Рецептура рассолов приведена в табл. 78.ТАБЛИЦА 78Содержаниекг на 100 лРассолыПлот¬Концентра¬водыность,Мг/м3ция рассола,
%сольнитрит натрияШприцовочный1,1014160,05Заливочный1,1216190,05Количество шприцовочного рассола, вводимого при
шприцевании, — 10% к массе голов.После шприцевания головы укладывают в чаны и за¬
ливают заливочным рассолом в количестве 50% к массе
голов.Головы выдерживают в посоле в течение 48 ч.Свиные головы, разрубленные на две половины, солят
в рассоле 14%-ной концентрации плотностью 1,11 Мг/м3,
содержащем 0,05% нитрита натрия к массе рассола, в те¬
чение 3—5 суток. Затем головы промывают и направля¬
ют на варку.Головы варят в кипящей воде в течение 3—4 ч до
размягчения, после чего охлаждают, отделяют мясо от
костей и нарезают на шпигорезке кусочками размером
10—12 мм.Субпродукты II категории, жилки, свиную шкурку,
хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают,
загружают в котлы.309
Дальнейшая обработка сырья — варка, охлаждение,
разборка — аналогична производству ливерных колбас.Свиную грудинку или жилованную щековину предва¬
рительно солят и измельчают на шпигорезке кусочками
размером не более 6 мм. Жилованное говяжье и свиное
мясо солят в кусках массой до 0,5 кг, сердце солят без
предварительного измельчения. Расход соли на каждые
100 кг сырья 2—2,5 кг, продолжительность посола—72 ч.Посоленное говяжье и свиное мясо бланшируют в ки¬
пящей воде при непрерывном помешивании 15—20 мин
и охлаждают.Говяжье и свиное мясо измельчают на волчке с отвер¬
стиями решетки диаметром 2—3 мм.Соленое сердце варят в открытых котлах в течение3—5 ч до размягчения и охлаждают.Шпик соленый или свежий, подсоленный за сутки,
бланшируют в течение 5—10 мин при температуре 85° С
и охлаждают.Подготовленные шпик и вареное сердце нарезают на
шпигорезке кусочками размером не более 6 мм.Гречневую, ячневую или перловую крупу, перемеши¬
вая, промывают два-три раза в холодной воде. Соотноше¬
ние крупы и воды: для гречневой 1:1,5, для ячневой и
перловой 1:2,5. Чистую крупу засыпают в котел с кипя¬
щей водой, добавляют жир в количестве, указанном в ре¬
цептуре, и варят при периодическом перемешивании до
полного размягчения в течение 2—3 ч.Вареные крупы охлаждают или направляют на из¬
мельчение в горячем виде с температурой не менее 50° С
(при горячем способе производства).Выход вареной крупы (в % к массе сухой): гречне¬
вой 200, ячневой 300, перловой 300.Во избежание порчи (закисания) не рекомендуется
оставлять на длительное время горячие субпродукты,
крупы в таре или на столах толстым слоем.Лук репчатый свежий чистят, моют и измельчают на
лукорезке пли вручную. Лук обжаривают на свином топ¬
леном жире в течение 15—20 мин до приобретения золо¬
тистого цвета, затем измельчают на волчке с отверстиями
решетки диаметром 2—3 мм.На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или ко¬
стного). Выход жареного лука составляет 50% к массе
сырого лука и жира. Кровь пищевую цельную стабили¬310зируют во избежание свертывания. Для стабилизации
крови применяют пищевые фосфаты в растворе или по¬
варенную соль.Форменные элементы крови получают сепарированием
стабилизированной крови. Кровь, стабилизированную
фосфатами, или форменные элементы перед употреблени¬
ем солят, добавляя в них 2,5% соли и 0,025% нитрита
натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью,
добавляют только нитрит натрия в количестве 0,025% в
массе крови в виде 2—2,5%-ного раствора.После посола и добавления нитрита натрия кровь вы¬
держивают до 24 ч при температуре 4—6° С.При использовании вареной крови (или форменных
элементов) выдержанную в посоле кровь варят при ки¬
пении в закрытых или открытых котлах до 1,5 ч при пе¬
риодическом перемешивании. Перед варкой форменные
элементы разбавляют водой или бульоном от варки
коллагенсодержащих субпродуктов в соотношении
1 : 1.Кровь свежую добавляют в куттер без предваритель¬
ной варки.Приготовление фарша. При изготовлении кол¬
бас из вареного мяса в куттер заливают кровь и куттеру-
ют в течение 2—3 мин, добавляя пряности, соль, нитрит
натрия (в растворе), затем вводят измельченные
коллагенсодержащие субпродукты и куттеруют еще 3—4	мин.При изготовлении колбасы кровяной вареной III сорта
в куттер последовательно закладывают измельченные
субпродукты, жилки, шкурку, затем добавляют вареную
кровь, соль, пряности и куттеруют до образования одно¬
родной массы.При куттеровании сырья для производства колбасы
вареной III сорта в него добавляют до 20% бульона от
варки коллагенсодержащих субпродуктов.Прокуттерованную массу перемешивают в течение
5—8 мин в мешалке:при изготовлении колбасы домашней — с нарезанны¬
ми кусочками мяса свиных голов;при изготовлении колбасы крестьянской — с вареной
крупой;при изготовлении колбасы вареной I сорта — с наре¬
занными кусочками грудинки или щековины.311
Распределение компонентов в массе должно быть рав¬
номерным.Фарш для колбасы кровяной копченой приготовляют
в мешалке, для чего последовательно закладывают подго¬
товленное измельченное сырье: сердце, говяжье и свиное
мясо, добавляют коллагенсодержащие продукты, варе¬
ную кровь, нитрит натрия (в растворе с учетом количест¬
ва нитрита натрия, добавленного при варке крови), пря¬
ности и шпик. Затем перемешивают до равномерного рас¬
пределения компонентов. Общая продолжительность пе¬
ремешивания— 10—15 мин. Для улучшения степени раз¬
работки фарша рекомендуется обработка его после кут¬
терования на машинах для тонкого измельчения — мик-
рокуттер, коллоидная мельница, эмульситаюр.Наполнение оболочки фаршем. Наполняют
оболочки фаршем шприцами различной конструкции
(гидравлическими, пневматическими).Батоны перевязывают шпагатом или откручивают.
Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть
длиннее 2 см.Воздух, попавший с фаршем, удаляют прокалыванием
оболочки.Варка и охлаждение. Батоны колбасы сортиру¬
ют по массе и объему, навешивают на палки, затем на
рамы и направляют однородными партиями на варку.Колбасу домашнюю и вареную I сорта варят при тем¬
пературе 85—90° С в пароварочных камерах до 5 ч. При
выработке колбас в широких синюгах во избежание на¬
рушения целостности оболочки варку производят при
более низкой температуре (82—85° С) до 6 ч.Колбасу крестьянскую, кровяную копченую и варе¬
ную III сорта варят при температуре 80—85° С в тече¬
ние 40—80 мин. Варка считается законченной, когда тем¬
пература внутри батона достигнет 72° С и при накалыва¬
нии батонов из них вытекает прозрачный бульон.Колбасу после варки охлаждают под душем холодной
водой в течение 20—25 мин. Затем вареную колбасу на¬
правляют в камеры для дальнейшего охлаждения возду¬
хом при температуре 4° С в течение 4—6 ч до достиже¬
ния в центре батона температуры не ниже 0° С и не вы¬
ше 6° С.Колбасу кровяную копченую после охлаждения под
душем коптят при 18—22° С в течение 8—12 ч, затем ох-312ТАБЛИЦА 79Содержание (в кг) на100 кгсырья вколбасеСырье, другие продукты
и пряностидомашнейвысшегосорта1"1°
я °>естьян-
ЕОЙ I сортав *О ЛЗ“ п
-р Ос °ровяной ва¬
жной
[I сортаX ок о->—СырьеМясо говяжье II сорта
соленое бланшированное———15—Грудинка или щековина—30———Мясо свиное полужир¬
ное соленое бланширо¬15ванное .Мясо свиных голов соле¬
ное вареное . . . . •35————Шпик боковой бланши¬
рованный———10—Жир свиной топленый .——5	Шкурка свиная, межсос-
ковая часть вареные . .25—3515—Шкурка свиная, уши, пя¬
тачки вареные . . . •—20———Ножки свиные вареные .—15—		Субпродукты II катего¬
рии, жилки и свиная
шкурка вареные . , .———15*45Кровь пищевая цельная
вареная . , . . . •———3050Кровь пищевая цельная
сырая .......403535——Мука пшеничная иликрахмал , 	Крупа (перловая, ячне¬
вая, гречневая) вареная.—25—5Другие продукты
и пряностиБульон, л, не более . .
Соль поваренная . . .2222202Нитрит натрия (в рас¬
творе) .......0,0050,0050,0050,0050,005313
Продолжение табл. 79Сырье, другие продукты
и пряности, кгКолбасадомашняявысшегосортавареная
I сортакрестьянская
I сортакопченая
II сортакровяная ва¬
реная
III сортаСахар .		0,2	 -0,2.Корица или имбирь . .0,04—0,03——Кориандр ......————0,03Тмин.0,05————Лук жареный ....——2——Перец черный ....0,050,10,070,2—Перец душистый . . .———0,020,06Перец черный, белыйили красный	————0,15Гвоздика , 	0,030.050,050,040,03Корица	—0,05	0,040,03* Сердце соленое вареное.лаждают до достижения в центре батона температуры не
ниже 0° С и не выше 6° С.Продолжительность хранения и реализации кровяной
колбасы III сорта при температуре не выше 6° С и не ни¬
же 0° С при относительной влажности воздуха 75—80%
не более 12 ч; кровяной колбасы высшего, I и II сортов
при температуре не выше 8° С и не ниже 0° С при отно¬
сительной влажности воздуха 75—80% не более 48 ч,
копченой кровяной колбасы — до пяти суток.Хранение кровяной колбасы в неохлаждаемых поме¬
щениях не допускается.Требования к качеству и рецептура. Кровяные колба
сы должны иметь чистую поверхность без повреждений,
наплывов фарша, плотную мажущуюся некрошливую
консистенцию. Температура изделий при реализации
должна быть не выше 6° С.Кровяные колбасы имеют цвет оболочки темный, тем¬
но-красный, вкус — специфический.Рецептура кровяных колбас приведена в табл. 79, ха¬
рактеристика в табл. 80.314!315вязок 15—20 см, в гу-зенках перевя-
Продолжение табл.О.Нсо О,
в ОЬО&юсяЮсч« -г* о1 Е?о-ё §а-о я <
и а*:«8
К е;
О. О
н \о
сз= «уX О)к чей О*оО- си
О) я
§*
и**к
!-? Л
3 °-и 3
,3 <ы© и816ГЛАВА XIДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ИЗДЕЛИЙ
КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА* Дегустация — метод контроля производства и оценки
качества продукта по органолептическим признакам.Оценка показателей образца при дегустации должна
производиться в следующей последовательности: внешний
вид, запах, вкус и консистенция. При оценке внешнего
вида продукта обращают внимание на цвет, форму,
структуру, характер поверхности, разреза пли разло¬
ма [6].ПОДГОТОВКА К ДЕГУСТАЦИИ КОЛБАСНЫХ
И ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ1 Перед дегустацией колбасу освобождают от шпагата,
ножом срезают концы кпшечной оболочки (пупки) я
протирают полотенцем. Полукопченые и копченые кол¬
басы, имеющие сморщенную оболочку, перед протиркой
полотенцем рекомендуется протирать мягкой теткой.Для оценки цвета, структуры, распределения ингре¬
диентов батоны колбасных изделий и сосиски следует
подать разрезанными вдоль по диаметру. С одной поло¬
вины батона колбас снимают оболочку, определяют
внешний вид п запах наружной поверхности оболочкп, а
также и поверхности батона без оболочки. Отмечают со¬
стояние оболочки, фарша и шпика в поверхностных п
центральных частях батона.В зависимости от Лормы и толщины батона колба¬
сы нарезка различна. Надо резать правильными тонкими
ломтиками с соблюдением правил гигиены.Для того чтобы ломти имели ровную плоскость разре¬
за. батон должен лежать в таком положении, чтобы ост¬
рый угол разреза был обращен к себе, а тупой — от себя.Батоны колбас и рулегы ~с~бо.ттьпгим диаметром реко¬
мендуется разрезать вдоль, положив плоскую часть па
доску п нарезать на ломти для дегустации. Батои лежпт
устойчиво, его удобно нарезать, а ломтп получаются уме¬
ренной величины (половина круга). Длина ломтя, отре¬
заемого от любого батона, как правило, должна быть
около 8 см. Ломоть должен соответствовать полному ри
сунку колбасы, т. е. ее товарному виду и сорту,847
Толстые по диаметру батоны колбас режут под пря¬
мым углом (90°) к поверхности доски для нарезки — пря¬
мая нарезка; тонкие батоны — под острым углом в зави¬
симости от толщины батона для получения более широ¬
кого ломтя. Положение на доске меняется в зависимости
от угла нарезки.При толщине (диаметре) 50—70 мм угол нарезки со¬
ставит 45—60°, а при 30 мм — 25—30°.При дегустации продукта, нарезанного на ломтики,
особенно сырокопченых колбас, вкусовые ощущения,
внешний вид и цвет зависят от толщины ломтей, поэтому
они должны быть одинаковыми. Толщина ломтей зависит
от вида и плотности колбасы и регулируется в процессе
нарезки большим пальцем левой руки. Вареные и фар-
тиров а нтт ы о~~к о л б а с т.г режут толщиной 3—4 мм, полукоп¬
ченые—2—3 мм, твердокопченые—1,5—2 мм, ливерные
колбасы мажущейся консистенции — 5 мм, а упругой кон¬
систенции—3 мм. Разрезают ливерную колбасу мажу¬
щейся консистенции одним движением ножа от себя. Ли¬
верные колбасы нарезают узким ножом, так как фарш
этих колбас пристает к широкой плоскости ножа и пор¬
тит внешний вид ломтей»Для нарезки колбасных изделий применяются специ¬
альные гастрономические ножи. Конструкция ножа опре¬
деляется следующими показателями: длиной, шириной,
толщиной и формой полотна, размером, формой ручки и
массой ножа.Длина полотна ножа должна соответствовать не толь¬
ко ширине нарезанных продуктов, но и рассчитана на ход
ножа во время нарезки. Длина хода ножа обычно в 2—2,5	раза превышает ширину продукта.Очень широкий и толстый нож затрудняет нарезку,
так как увеличивается сила трения. Чем уже и тоньше
нож. тем легче им работать.Для нарезки тонких батонов колбас рекомендуются
специальные ножи с длиной клинка 250 мм, а для нарез¬
ки толстых батонов колбас — ножи с длиной клинка
300 мм, для нарезки ветчины применяются ножи, имею¬
щие длину клинка 300 и 400 мм.Разделка крупнокусковых изделий для нарезки на
ломти. После осмотра внешнего вида из всех изделий уда¬
ляют кости и сухожилия и нарезают на ломти толщиной2—3 мм.318Для ручной нарезки заднего окорока его берут за
подбедерок левой рукой. Окорок ставят на ребро для пре¬
дотвращения смятия и отделения жировой части, что бы¬
вает, когда окорок лежит на доске кожей вниз.Сначала удаляют тазовую кость, если она имеется, за¬
тем режут боковую часть вдоль бедренной кости. Потом
удаляют кость и ветчину режут уже не вдоль кости, а
поперек.Лопатки режут так же, как и окорок, держа левой ру¬
кой за рульку. После того как срезана боковая часть до
кости (пера, хряща), ее вынимают. Оставшуюся часть
кладут кожей вниз и режут поперек — от верхней части
до плечевого сустава. Затем удаляют плечевую кость и
режут до конца, т. е. до локтевого сустава (предплечья
рульки).Корейку и грудинку режут параллельно ребрам, не
снимая шкуры. Корейку укладывают на доску шкурой
вверх. Если уложить ее шкурой вниз, то труднее ее ре¬
зать. Когда нож попадает па ребро корейки, то его на¬
правляют немного в сторону — в обход кости. При нарез¬
ке 2—4 ломтей от мяса, лежащего над первой половиной
ребра, нож отводят вправо, а при нарезке мяса над вто¬
рой половиной ребра — влево. Таким образом, ребро об¬
резают с двух сторон.Кости из указанных изделий можно также удалить с
помощью струны с кольцами. Предварительно надреза¬
ют каждое ребро с обеих сторон, надевают струну на ко¬
нец ребра, натягивают ее, и ребро чисто и легко отделя¬
ется.Свиную шейку нарезают на ломти под углом 90е
(прямая нарезка). Филей нарезают (исходя из ширины)
под углом 45—60°. Подбедерки копчено-вареные с малой
берцовой костью разрезают вдоль пополам и нарезают на
ломти под прямым углом. Рулеты всех видов большого
диаметра разрезают вдоль, а затем нарезают поперек на
ломти под прямым углом.Подготовка к машинной нарезке изделий из свинины.
Задний окорок. Разделка окорока состоит из следую¬
щих последовательных операций:зачистка (удаление поверхностных загрязнений);
удаление тазовой кости (если она имеется);
удаление подбедерка по коленный сустав;
удаление бедренной кости;319
удаление коленной чашки и остатка тазовой кости;
обесшкуривание окорока.Все эти операции выполняют на разделочной доске
при помощи ножа и проволоки толщиной 3—4 мм, дли¬
ной 40 см, в виде удлиненного шила с раздвоенным кон¬
цом.Подбедерок с большой и малой берцовой костями уда¬
ляют коротким узким ножом. Нож с длинным полотном,
которым режут ветчину, для этой операции неприемлем.
Пальцами нащупывают коленный сустав, затем вокруг
кости ножом обрезают кожу и весь надкостный слой мус¬
кульной ткани на уровне сустава. Обрезанный таким об¬
разом подбедерок заламывают и после разреза соедини¬
тельной ткани (сухожилий) легко отделяют. Для удале¬
ния кости применяется стамеска или струна, которая
пропускается с помощью иглы с прорезью вдоль кости.
Середина струны накидывается на кость под верхним
суставом. Заправленная таким образом струна вытягива¬
ется обратно за концы с кольцами, и кость отделяется
без остатков мяса. Остается вынуть из окорока уже от¬
деленную кость, но этому мешает ее толстый (сустав¬
ный) конец. Далее разрезают надкостный слой мяса для
свободного прохода кости (этот разрез одновременно
служит и для прохода проволоки, отделяющей кость).Коленная чашка и остаток тазовой кости (последний
бывает не у всех окороков) вырезают в два-три приема
маленьким ножом. Шкуру снимают только с вареных и
копчено-вареных окороков. Шкуру удаляют руками, т. е.
снимают «чулком». Крепко сидящую кожу подрезают
ножом.Разделенный таким образом окорок идет для нарезки
машиной.Передний окорок. Процесс разделки переднего
окорока состоит из следующих операций:отделение костей предплечья вместе с прилегающими
к ним мясом и сухожилиями (удаление ножки);удаление пера (лопаточной кости) и надлопаточного
хряща;удаление плечевой кости;обесшкуривание переднего окорока (лопатки).Для лучшего сохранения цвета, аромата ломтей про¬
дуктов, уменьшения их усушки после нарезания продук¬
та ломти укладывают на блюдо стопками или параллель-320ными рядами, в каждом из которых ломти несколько
сдвинуты друг к другу.Лучше всего запах колбасы можно определить, если
разломать батон и немедленно понюхать его на изломе.^ Образование большой поверхности и испарение с нее в
момент образования дает возможность уловить даже сла¬
бый запах, что особенно важно при наличии пороков.1	Ветчину следует нарезать на ломти, а последние — насектора. При этом достигается более равномерное рас¬
пределение в ломтях шпика и мышц, а также частей с
разной степенью увара.При дегустации нескольких окороков, рулетов или
сравнительной оценке их следует подавать дегустаторам
; ломти от одинаковых анатомических частей, чтобы каж¬
дому участнику дегустации попадали образцы с одинако¬
вым морфологическим строением.Для дегустации поджаренной ветчины ломти следует
укладывать на сковороду один на другой, частично сдви¬
нутыми так, чтобы вышележащий ломтик мышечной
тканью лежал на жировой ткани нижнего ломтика.При поджаривании мышечная ткань теряет меньше
влаги, чем при укладке ломтиков непосредственно на ско¬
вороде, концентрация солей в ней увеличивается менее
значительно, ветчина получается сочнее.Качество шпика, а также шпика в изделиях, напри¬
мер в ветчине, корейке и других, проверяется «пробой
1 варкой» — кипячением в воде. Шпик не должен при этом
желтеть.ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ДЕГУСТАЦИИДегустацию проводят открытую либо закрытую (всле¬
пую) . Цель закрытой дегустации — исключить предвзя¬
тость суждения или психологическое воздействие на уча¬
стников дегустации.Мнение о каком-либо пищевом продукте в значитель¬
ной степени зависит от знакомства с ее составом и спо¬
собом приготовления.При дегустациях текущей выработки продукции в де-
, густационном листе должны найти отражение показате¬
ли технических условий или стандарта на готовую про¬
дукцию.При оценке новых образцов, принятых у других на¬
родов, нельзя подходить с позиций консервативных при-321
вычек и вкусов. Нужно развивать вкус, научиться пони¬
мать непривычные, чужие вкусы, приучать себя
к ним.После окончания дегустации может быть организован
обмен мнениями, во время которого излагаются замеча¬
ния, заключения и предложения, которые выходят за
рамки показателей дегустационного листа и не нашли в
нем отражения.В приложении I приведены три формы дегустацион¬
ных листов.После дегустации производят обработку дегустацион¬
ных листов и составляют сводную таблицу оценки образ¬
цов, которую включают в протокол дегустации (прило¬
жение II).В протоколе дегустации должны найти отражение
следующие данные: место и дата проведения дегустации,
состав участников (если участников дегустации много,
список их с указанием места работы и должности может
быть дан в приложении), перечень образцов, представ¬
ленных на дегустацию, цели и задачи дегустации.Перечень образцов в протоколе дегустации и сводной
таблице приводится в том же порядке, что и в дегустаци¬
онном листе.В протоколе приводят выступления участников и
принятые замечания, пожелания, предложения, реко¬
мендации. Протокол подписывают секретарь и председа¬
тель дегустационного совещания.СМОТРЫ И КОНКУРСЫ ЛУЧШЕЙ ПРОДУКЦИИПредставленные экспонентами несколько видов про¬
дукции оценивают каждый из них по пятибалльной шка¬
ле: 1— плохо, 2— неудовлетворительно, 3— удовлетвори¬
тельно, 4— хорошо, 5— отлично. Допускается оценка
дробным числом баллов с точностью до 0,5 балла, напри¬
мер — 4, 5; 3, 5. При наличии дефектов, на которые участ¬
ник смотра желает обратить внимание или дать по ним
рекомендации, соответствующую запись следует произве¬
сти в дегустационном листе.После оценки образцов производят обработку данных
дегустационных листов. По каждому образцу в отдель¬
ности складывают все оценки в баллах и сумму делят на
количество оценок. Образцы, которые таким образом оце¬322нены не ниже 4, отбирают для дальнейшей обработки ре¬
зультатов смотра.Данные оформляют в таблицу (приложение III).Первое место предоставляется экспоненту, предста¬
вившему наибольшее количество цензовых образцов. По¬
следующие места занимают экспоненты соответственно
количеству представленных цензовых образцов.При наличии нескольких экспонентов, представив¬
ших одинаковое количество цензовых образцов, предпоч¬
тение дается экспоненту с максимальным суммарным
количеством баллов по цензовым образцам. Если не¬
сколько экспонентов представили одинаковое количество
цензовых образцов и получили одинаковое суммарное
количество баллов по этим образцам, то они делят меж¬
ду собой соответствующее место.По данным примера, приведенного в приложении III,
экспонентам присуждаются следующие места:первое—Г (7 образцов—35 баллов);второе —А (7 образцов — 30 баллов);третье — В (6 образцов);четвертое — Б (5 образцов).Порядок в приоритетном ряду образцов продукции
устанавливается в зависимости от актуальности роли
данного образца в настоящем или которую он займет в
будущем, экономической значимости и эффективности
производства, оценки его технологичности и других фак¬
торов и показателей, которые должны быть раскрыты в
обосновании.
ПРИЛОЖЕНИЕ I
Таблица А
Во время дегустации мнениями
не обмениватьсяДегустационный листФамилия и инициалы	Организацйя	Должность	Дата 		№ образцаНаименова¬
ние продукцииОценка (неудовлетворительная, удовлетво^
рительная, хорошая, отличная; если имеют¬
ся, укажите недостатки или пожелания)|ПодписьТаблица БДегустационный листФамилия, инициалы	 «	»	19 гОрганизация	Занимаемая должность 	Во время дегустации мнениями
не обмениватьсясс%Наименова¬
ние продуктаОценка продукта по 5-балльной системеДругие замеча¬
ниятоварный видцветзапах, аро¬
матконсистен¬циявкуссочностьобщая оцен¬
ка в баллах			.Подпись324иКXмКочXо.СштосгXЧЮТОню ьа	хо	ъ
В**	3
як	XX	оа:	к% яЯ со
О Н
ота« >>
^ О щта * й« о С;Эг а
1°
I*
|§
~ о.
та р*р ОЧс*03оаСОо,\ооМ %а) таа «КЗ
та а3 *к * о
^ ^ ^
к ^ . о
У „ л оЯ К Н XохиX егон о.о СОю таЯй3ояИ325ОтличноеОчень хоро¬
шееХорошееВыше сред¬
негоОчень соч¬
ныйСочныйДостаточносочныйНедоста¬
точно сочныйОчень неж¬
ныйНежныйДостаточнонежныйНедоста¬
точно нежныйОчень вкус¬
ныйВкусный|ДостаточновкусныйНедоста¬
точно вкусныйоо.«онтаОчень г
матный3янта2оа<Достаточ!ароматныйНедоста¬
точно арор
ныйкра-««5Калликк3IIОче*сивыйтаа*а.оX^ оЯ Я
X V
оОчень кра¬
сивыйКрасивыйХорошийНедостаточ-
| но хорошийсооГГсотасхюосаог*сотаа.ХОо03Оа-сотао.\оояосгсотасх>оо•>2ОО ^г>^СО %
Продолжение табл. ВОценка
в балла хВнешни й видЦвет на
разрезеАроматВкусКонсистен¬
ция (неж¬
ность, жест¬
кость)СочностьОбщая оценка
качества5№ образцовСредний(удовлетво¬рительный)Средний(удовлетво¬рительный)Средний(удовлетво¬рительный)Средний(удовлетво¬рительный)Средний(удовлетво¬рительный)Средний(удовлетво¬рительный)СреднееОтрицательные показатели качества продукта4№ образцовНемного не¬
желательный
(приемле¬
мый)Неравно¬
мерный слегка
обесцвечен¬
ный (приемле¬
мый)Не выражен
(приемле¬
мый)Немногобезвкусный(приемле¬мый)Немногожестковатый.рыхловатый(приемле¬мый)Немного су¬
ховатый,
влажный
(приемле¬
мый)Ниже сред¬
него3№ образцовНежела¬
тельный (при¬
емлемый)Немного
обесцвечен¬
ный (приемле¬
мый)Немного не-*
приятный
(приемле¬
мый)Неприят¬
ный, безвкус¬
ный (приемле¬
мый)Жесткова¬
тый, рыхлый
(приемле¬
мый)Суховатый,влажный(приемле¬мый)Плохое(приемлемое)2№ образцовПлохой (не¬
приемлемый)Плохой (не¬
приемлемый)Неприят¬
ный (неприем¬
лемый)Плохой (не¬
приемлемый)Жесткий,
рыхлый (не¬
приемлемый)Сухой (не¬
приемлемый)Плохое (не¬
приемлемое)1№ образцовОчень пло¬
хой (неприем¬
лемый)Очень пло¬
хой (неприем¬
лемый)Очень пло¬
хой (неприем¬
лемый)Очень пло¬
хой (неприем¬
лемый)Очень жест¬
кий, очень
рыхлый (не¬
приемлемый)Очень сухой
(неприемле¬
мый)Очень пло¬
хое (совершен¬
но неприемле¬
мое)Замечания:	'..ПРИЛОЖЕНИЕ IIСВОДНАЯ ТАБЛИЦАоценки продукции на основании дегустационных листовОценка качестванеудовлетво¬рительнаяудовлетво¬рительнаяхорошаяотличнаяВсегооценокЗамечания отдельных д嬹 образцаНаименованиепродукцииколичествооценокколичествооценокгРколичествооценокколичествооценокгР 'количествооценокгустаторов (в скобках —
количество участников,
сделавших данные заме¬
чания)10Колбаса вареная
любительская19,11090,911100Фарш недостаточно
плотный, мажущийся
(8), пористый (4)13Сосиски свиные872,71327,311100Фарш пористый, кон¬
систенция плотнее,
чем в образце № 10
(4), мажущийся (1),
цвет фарша бледный
(4). Ввести в рецеп¬
туру чеснок (3)
ПРИЛОЖЕНИЕ III1. ЭкспонентАБВГ2. Количество представ¬105610ленных образцов3. Количество образцов,7567оцененных в 4 и болеебаллов4. Оценка (средний1) -48) —513) —519) —5балл) каждого образ¬2) —59) -514) —520) —5ца (с 4 и более балла¬3) -410) —515) —521) —5ми)4) —411) -516) —522) —55) —412) -517) —523) —56) —418) —524) —57) -525) —55. Суммарная оценка в30253035баллах всех образцов-с 4 и более балламиСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1.	А в е т и к о в Г. М., Акопова Р. М. Применение карбонатов
в производстве вареной колбасы. М., ЦИНТИпшцепром, — «Пи¬
щевая промышленность», 1962, вып. 3. с. 142.	Применение фосфатов в колбасном производстве. БТИ.,1958.	42с. Авт. Алексеев Н. Ф., Воловинская В. П.. Гольд-
ман Е. И., Миндлина Д. С., Рубашкина С. Ш., Стальмакова М. И.,
Шеголева О. П.3.	Бабин Г. В. Влияние методов посола на качество и выход со¬
лонины. — «Мясная индустрия СССР», 1948, № 6, с. 12—16.4.	Б а б и н Г. В. Особенности производства сырокопченых кол¬
бас. М. ЦИНТИпищепром, 1964, с. 58.5.	Б а р м а ш А. И. Особенности производства луканки. М.,
ЦИНТИпищепром— «Пищевая промышленность», сб. 5. 1963,
с. 18-20.6.	Б а р м а ш А. И., Аренс А. А. Организация подготовки
и проведения дегустации мясных продуктов и консервов. Рига,
ЦБТИ Латв. ССР, 1962, с. 44.7.	Б а р м а ш А. И., Дыклоп В. К. Технология консервирова¬
ния ветчины. — «Труды ВНИИМПа, 1954, вып. VI, с. 24—47.8.	Б а р м а ш А. И., Полетаев Т. И. Новая технология кон¬
сервирования печеночного паштета. — «Труды ВНИИМПа». 1962,
вып. XIV, с. 57-67.9.	Бобылев С., Горбатов В., Лаврова Л. Применение
молока в колбасном производстве. — «Мясная индустрия СССР»,
1969, № 6, с. 6—7.32*10.	Б о л ь ш а к о в А., Граф В. Применение глюконо-дельта-лак-
тона при производстве мясопродуктов. — «Мясная индустрия
СССР», 1969, № И, с. 20-22.11.	Большаков А., Соколов А. Посол свиных окороков го¬
рячим рассолом. — «Мясная индустрия СССР», 1954, № 6,
с. 20-22.12.	Б о л ь ш а к о в А., Фомин А. Исследование влагосвязываю¬
щей способности свинины при мокром посоле. — «Мясная ин¬
дустрия СССР», 1962, № 4, с. 56—59.13.	Большаков А., Хлебников В., Митрофанов Н. Из¬
менение белков мышечной и соединительной ткани соленой
свинины при варке. — «Мясная индустрия СССР», 1968, № 6,
с. 34—36.14.	Б у д а г я н Ф. Е. (под редакцией). Таблицы химического со¬
става и питательной ценности пищевых продуктов. М., Меди¬
цинская литература, 1961, 602 с. '15.	Б у ш к о в а Л. Интенсификация технологии производства ва¬
реных окороков. — «Мясная индустрия СССР» 1966, Я» 1.
с. 14-16.16.	Б у ш к о в а Л. Исследование веществ, обуславливающих аро¬
мат в окороках. — «Прикладная биохимия и микробиология»,
1966, № 2, вып. 3, с. 352—355.17.	Бушкова Л. А., Фрей длин Е. М. Влияние микроорга¬
низмов на накопление карбонильных соединений в окороках.—	«Прикладная биохимия и микробиология», 1966, № 2, вып. 4,
с. 493-495.18.	В о л о в и н с к а я В. П. Изучение основных факторов, влияю¬
щих на влагопоглощаемость колбасных фаршей и качество
вареных колбас. — ««Труды ВНИИМПа», 1952, вып. V, с. 152—
185.19.	Воловинская Ва Горбатов В., Крылова Н. О без¬
дымном копчении продуктов. — «Мясная индустрия СССР»,
1963, № 3, с. 49-52.20.	Габ_риэльянц М. А. Товароведение мяса и мясных това¬
ров. М., «Экономика», 1967. 264 с.21.	Габриэльянц М., Воронцов С., Коган М. Производ¬
ство вареных колбас с применением коптильной жидкости. М.,
ЦИНТИпищепром, 1961, с. 8—15.22.	Гноевой П., Малютин П., Лаврова Г. Механизация
процессов термической обработки колбасных изделий. — «Мяс¬
ная индустрия СССР», 1961, № 3, с. 13—15.23.	Гоноцкий В., Пальмин В. Динамика карбонильных сое¬
динений в процессе производства вареной колбасы. — «Мясная
индустрия СССР», 1969, № 2, с. 35—37.24.	Г о р б а т о в А. В. Реология в мясной промышленности. М.,
ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1968. 67 с.25.	Государственная фармакопея СССР. 1961, Модгиз, изд. IX 310 с.26.	Г р и н б е р г Т. Д., Г у р а р и Н. Г., Синицын К. Д. Меха¬
низация транспортных операций в сырьевых цехах колбасно¬
консервного производства, Пищепромиздат, 1956. 50 с.27.	Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Из¬
мельчение мяса при низких температурах. — «Мясная индуст¬
рия СССР», 1968, № 3, с. 9-12.329
28.	Двухкамерный агрегат для колбасных изделий. — «Мяс¬
ная индустрия СССР», 1964, № 4, с. 13—16. Авт.: Бабанов Г.,
Ткач Н., Плиско А., Охотов А., Рубаник В.29.	Д р о з д о в Н., Крылова Н., Л я с к о в с к а я Ю. Измене¬
ние фракций азота свиного мяса в процессе посола. — «Труды
МТЙММПа», 1952, вып. 1, с. 15-21.30.	Е л е н и ч Б. Н., Гуров В. А., Г о л ь д м а и Е. И. Произ¬
водство кутизина в Чехословакии. М., БТИ мясной промышлен¬
ности, 1959, вып. 43. 46 с.31.	Жоли М. Физическая химия денатурации белков. Перевод с
английского (1965), М., «Мир», 1968. 364 с.32.	Изменения содержания свободных аминокислот в соленой
свинине при хранении. — «Мясная индустрия СССР», 1965, № 4,
е. 47—48. Авт.: Большаков А., Корниенко А., Фомин А., Шаба¬
нов В.33.	Интенсификация технологии производства твердокоп¬
ченой колбасы. — «Труды ВНИИМПа», 1962, вып. XI, с. 57—76.
Авт.: Лаврова Л. 1Т., Кухаркова Л. Л., Соловьев В. И., Илья-
гаенко М. А., Крылова В. В., Волкова А. Г., Кузнецова Г. Н.,
Полетаев Т. Н.34.	И с с л е д о в а н и е и усовершенствование процессов термиче¬
ской обработки полукопченых колбас. — «Труды ВНИИМПа»,
1966, вып. XVIII, с. 19—37. Авт.: Лаврова Л. П., Каленова М. С.,
Гноевой П. С., Морозова Л. И., Мазякин А. В., Гинзбург О. М.,
Литюк Л. И.35.	Исследование пищевой ценности говяжьего жилованного
мяса. Доклад на XV Европейском конгрессе работников НИИ
мясной промышленности, 1969, Хельсинки, Финляндия,
с. 80—88. Авт.: Лаврова Л. П., Крылова Н. Н., Салаватули-
на Р. М., Красильникова Т. Ф.36.	Исследование режимов термической обработки вареных
колбас. — «Труды ВНИИМПа», 1964, вып. XVI, с. 24-63.
Авт.: Лаврова Л. П., Гноевой П. С., Каленова М. С., Гусева А. И.,
Морозова Л. И., Харитонов В. А., Конаревский А. А., Мазя¬
кин А. В., Ильяшенко М. А., Рындина В. П.37.	К а з а к о в А. М., Микробиология мяса. М., Пищепромйздат,
1952. 208 с.38.	К а п а н а д з е Ш. X. К вопросу установления предельно допу¬
стимой концентрации нитратов в воде. — «Гигиена и санита¬
рия», 1961, № 9, с. 7—11.39.	К вопросу исключения дыма при производстве колбасных
изделий. — «Труды ВНИИМПа», 1970, вып. 22, с. 17—33. Авт.:
Крылова Н. Н., Воловинская В. П., Горбатов В. М., Лясков-
ская 10. П., Базарова К. И., Хламова Р. И., Яковлева Г. А.40.	К о н н и к о в А. Г. Технология колбасного производства. М.,
Пищепромиздат, 1961. 519 с.41.	Крылова В. В. Исследование влияния нитритов и нитратов
на устойчивость и интенсивность окраски сырокопченой колба¬
сы. — «Труды ВНИИМПа», 1966, вып. XVIII, с. 38—61.42.	Крылова Н. И., Зуева Л. Д. Изучение скорости проник¬
новения соли при посоле с помощью метода меченых атомов.-	«Труды ВНИИМПа», 1955, вып. VII, с. 23-29.43.	Крылова Н. Н., Зуева Л. Д., Полетаев Т. Н. Посо¬330лочные смеси для колбасы. — «Мясная индустрия СССР», 1953,
№ 3, с. 28—31.44.	К р ы л о в а II. И., Лаврова Л. П. О дозировке нитрита при
производстве колбасы. — «Мясная индустрия СССР», 1952, № 4,
с. 28-29.45.	Крылова Н. И., Луконина И. И. Влияние некоторых фи¬
зических и химических факторов на пигменты мышечной тка¬
ни. Доклад на XIII Европейском конгрессе работников НИИ
мясной промышленности, 1967, Ротердам, с. 1—7.46.	Крылова Н. Н., Лясковская 10. Н. Биохимия мяса. М.,
«Пищевая промышленность», 1968. 351 с.47.	К у р к о В. И. Химия копчения. М., «Пищевая промышлен¬
ность», 1969. 343 с.48.	Курко В. И., Кельм ан Л. Ф. Содержание фенолов в кол¬
басных изделиях — показатель их прокопченности. — «Труды
ВНИИМПа», 1962, вып. XII, с. 83—91.49.	Лавров Г., Браунштейн А. Поточно-механизированная
линия производства мясных хлебов. — «Мясная индустрия
СССР», 1969, № 8, с. 12—16.50.	Ла в р о в а Л. П. Влагопоглощаемость мяса при посоле. — «Мяс¬
ная индустрия СССР», 1937, № 5, с. 32—38.51.	Л а в р о в а Л., Вечканов К., Крылова В. Непрерыв¬
ный изготовитель рассола. — «Мясная индустрия СССР», 1957,
№ 3, с. 9—11.52.	Лаврова Л., Кравченко Н., Полетаев Т. Ускорен¬
ный посол мяса при повышенной температуре. — «Мясная ин¬
дустрия СССР», 1954, № 6, с. 16—19.53.	Л а в р о в а Л., Крылова В., Полетаев Т. Интенсифи¬
кация производства твердокопченой колбасы. — «Мясная ин¬
дустрия СССР», '1958, № 6, с. 18—19.54.	Лемешек К — Ходоровская. Химические консерванты
для пищевых продуктов. М., «Пищевая промышленность», 1969.
104 с.55.	Л о б а н о в Д. И. Технология приготовления пищи. М., «Эко¬
номика», 1967. 383 с.56.	М а з я к и н В. Я., Р о г а ч е в с к а я Е. А. Химические изме¬
нения, происходящие в колбасе во время копчения. — «Мясная
индустрия СССР», 1938, 11, с. 17—22.57.	М о р о з о в В. И. Совершенствование производства ливерных
колбас. ЦИНТИпищепром, 1967. 31 с.58.	М я с н и к о в С. П. Влияние колбасных изделий в эксперимен¬
те на метгемоглобинообразование. — «Гигиена и санитария»,
1965, № 8, с. 44—46.59.	Мясников С. П. Электрокардиографические изменения у со¬
бак, вызванные нитратами и нитритами колбасных изделий. —
«Гигиена и санитария», 1966, № 2, с. 38—42.60.	Наука о мясе и мясопродуктах. Под редакцией В. М. Горба¬
това, Пищепромиздат, 1963. 392 с.61.	О выдержке мяса в посоле при производстве вареной кол¬
басы. — «Мясная индустрия СССР», 1956, № 4, с. 24—29. Авт.:
Лаврова Л., Воловинская В., Дыклоп В., Каленова М.62.	Определение удельного веса мяса, субпродуктов и полу¬
фабрикатов. М., ЦИНТИ пищевой промышленности, «Мясная331
промышленность» сб^. 3. 1959. с. 55—63. Авт.: Воловинская В. П.,
Кельман В. Я., Рязанов Н. В.. Миндлина Д. С., Шеремет-
кер Л. М., Храмогина Е. 3.63.	П а в л о в Д. В. Производство бекона. М., Пищепромиздат,1960.	161 с.64.	П а в л о в Д. В. Метод артериального посола мяса. — «Мясная
индустрия СССР», 1951, № 2, с. 33—35.65.	П а в л о в Д. В., Введенский Б. И. Ускоренный метод по¬
сола окороков. — «Мясная индустрия СССР», 1934, № 6,
с. 41—54.66.	П а л ь м и н В. В. О возможности изготовления вареной колба¬
сы ускоренным способом. — «Мясная индустрия СССР», 1952,
№ 4, с. 24—26.67.	Пальм и н В. В., Миндлина Д. С., Шахназаро¬
ва М. Ш. Метод определения белковой питательной ценности
мяса и применение его при исследовании говядины. — «Труды
ВНИИМПа», 1953, вып. V, с. 5—16.68.	П а с ы н с к и й А. Г. Биофизическая химия. М., «Высшая шко¬
ла». 1963. 432 с.69.	Пелеев А.. Бражников А. Теплофизическое обоснова¬
ние параметров термической обработки колбас с целью авто¬
матизации процесса. — «Мясная индустрия СССР», 1967, № 10,
с. 30-33.70.	П е л е е в А., Б р а ж н и к о в А. Теплофизическое обоснование
параметров термической обработки колбас с целью автомати¬
зации процесса. — «Мясная индустрия СССР», 1967, № И,
с. 21-22.71.	Пехов А. В., Гончаренко Г. К. Экстракция пряного
растительного сырья сжиженными газами. — «Масложировая
промышленность», 1968, № 10, с. 26—29.72.	П е х о в А. В., Паномаренко И. Я. Экстракция расти¬
тельного сырья сжиженными газами. — «Масложировая про¬
мышленность», 1968, № 6, с. 25—28.73.	Пожарисская Л. С., Либерман С. Г., Горба¬
тов В. М. Кровь убойных животных и ее переработка. М.,
Пищепромиздат, 1971. 424 с.74.	П о и о в В. И. Влияние нитратов и нитритов на усвояемость
пищевых веществ. — «Гигиена и санитария», 1964, № 3, с. 28—30.75.	Применение аскорбиновой кислоты, аскорбината и глюта-
мината натрия, в колбасном производстве. — «Труды
ВНИИМПа», 1962, вып. XI, с. 76—105. Авт.: Воловинская В. П.,
Рубашкина С. Ш., Дергунова А. А., Шеголева О. П., Меркуло¬
ва В. К., Павлов Д. В., Матрозова С. И.76.	Применение механических колебаний для ускорения посо¬
ла свинокопченостей. — «Труды ВНИИМПа», 1958, вып. VIII,
с. 58—71. Авт.: Лаврова Л. П., Вечканов К. М., Конарев-
ский А. А., Дергунова А. А., Родионов Б. Н., Полетаев Т. Н.77.	Применение нитритов и нитратов в колбасном производ¬
стве. М., ЦНИИТЭИМясомолпром СССР, 1969. 39 с. Авт.: Лав¬
рова Л. П., Каленова М. С., Бушкова Л. А., Морозова Л. И., Ере¬
мина Г. К., Рябова Т- И.78.	Применение сорбиновой кислоты против плесневения по¬
лукопченых колбас. — «Труды ВНИИМПа», 1964, вып. XVI,332с. 240—243. Авт.: Красикова В, И., Семененко Н. Я., Лудано-
ва Н. В., Борисова Л. Ф.79.	Применение токов высокой частоты в колбасном произ¬
водстве — «Труды ВНИИМПа», 1958, вып. VIII, с. 3—12. Авт.:
Телешевский Б. Е., Шишкина Н. Н., Кухаркова Л. Л., Чурно-
сов В. Г., Трудолюбова Г. Б.80.	Применение химических консервантов, антиокислителей,
стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышлен¬
ности. М., «Пищевая промышленность», 1967. 183 с. Авт.: Ляс-
ковская Ю. Н., Крылова Н, Н.„ Воловинская В. П., Пиуль-
ская В. И., Кельман Б. Я.81.	Пряно-ароматические растения СССР и их использо¬
вание в пищевой промышленности. Под редакцией Ильи¬
на М. М. и Суржина С. Н. М., Пищепромиздат, 1963, 431 с.82.	С о к о л о в А. А. Физико-химические и биохимические основы
технологии мясопродуктов. М. «Пищевая промышленность»,1965.	490 с.83.	Соколов А. А., Большаков А. С. Влияние некоторых
технологических факторов на скорость посола. — «Мясная ин¬
дустрия СССР», 1954, № 3, с. 48-49.84.	С п р а в о ч н и к по производству консервов. В 4 т. под ред.
В. И. Рогачева. Т. I, М., «Пищевая промышленность», 1965.85.	С у б б о т и н Ф. Н. Гигиеническое значение нитратов воды и
пищи. — «Гигиена и санитария», 1962, № 10, с. 79—81.86.	С у б б о т и н Ф. Н. Нитраты питьевой воды и их влияние на
образование метгемоглобина. — «Гигиена и санитария», 1961,
№ 2, с. 13—17.87.	Технология мяса и мясопродуктов. М., Пищепромиздат,1959.	594 с. Авт.: Анфимов А. Н., Лаврова Л. П., Манербер-
гер А. А., Миркин Е. 10,88.	Федоров Н. Е., Рогов И. А. Копчение мясопродуктов в
электрическом поле высокого напряжения. — «Мясная индуст¬
рия СССР», 1955, № 1, с. 9-13.89.	Ч и р я т н и к о в В. И. Новая технология изготовления зельцев
с осветленным бульоном. ЦИНТИпищепром. 1964, 3 (235), с. 6—8.90.	Ч и р я т н и к о в В. И. Производство студня с осветленным
бульоном. «Пищевая промышленность», 1963, 12(217), с. 1—2.91.	Шеффер А., Саатчан А., Кончаков Г. Рациональное
распределение воздуха в камерах холодильной обработки мя¬
са. — «Мясная индустрия СССР», 1970, № 2, с. 17—20.92.	Ш и р о к о в Н. Химический состав субпродуктов крупного ро¬
гатого скота. — «Труды ВНИИМПа». 1953, вып. V, с. 84—90.93.	Широков Н. В., Воловинская В. П., Ястребо¬
ва Н. К. О некоторых физико-химических изменениях белков
и фосфорных соединений мяса при мокром посоле. — «Труды
ВНИИМПа», 1950, вып. 3, с. 114—129.94.	Ш и ш к и н а Н. Н., Дубровина Л. И., Крылова В. В.
Искусственные оболочки для колбасного производства.
ЦИНТИпищепром, 1959, вып. 47. 26 с.95.	Ш т е н б е р г А. И., Ш и л и н г е р Ю. И., Шевчен¬
ко М. Г. Добавки к пищевым продуктам. Библиотека санитар¬
ного врача. М., «Медицина», 1969. 95 с.96.	АМ1Р КезеагсЬ АсЫуез 66% Тте 5а\'т§, ВеНег Р1ауог ш333
Огу Заиза^е РгойисНоп, Ыа1. Ргоу. 1956, V. 135, № 12, р. 69—71.97.	А п Й е г I о п Л. I. М. 5с. РаШо^ешз- Ог^ашзтз т Ре1аНоп
1о Раз1еип2ей Сигей Меа1з. ЗаегйШс ап(1 ТесЬшса1 зигуеуз, 40,
1963. ТЬе ВгШзЬ Роой МапиЕасШппд 1пйиз1пез РезеагсЬ Аззоаа-
Иоп. Ьопйоп. 180 р.98.	В а 11 е у М. Е., Р г а т е К. XV. апй N а и т а п п Н. О. 51и-
сИез о{ 1Ье РЬо1оох1йа1лоп о! №1го5отуо§1оЪт. Л. А^псиИиге апс!
Роой СЬепиз1гу, 1964, V. 12, № 1, р. 89—93.99.	В а г 1 е 1 з Н., О е г 1 § к К- Мизз {иг сНе ЬеЫеНип^ ^иа1^-
1аЦу §и4ег ВгйЬ\уигз1 аиз каШЫзсЬ Йаз Р1е13сЬ уог^езакеп \уег-
Йеп, Р1е15сЬ\\аг{зсЬаГ{, 1966, В. 46, Н. 6, з. 611—615.100.	«В е Сгеа1е», «’МЗМРА 11г§ез». Ка! Ргоу., 1968, V. 158,*
№ 10, р. 23—77, 101—129.101.	В е п Й а 11 I. К. (ЗиеИдагкипо; уоп Ро1урЬозрЬа1еп аи{ та-
§егез Р1е1зсЬ. 2еИзсЬп1'1 1йг ЬеЬепзтЯ. 11п1егзисЬип§ и. РогзсЬип^,
1955, В. 102, № 3, з. 218—219.102.	С о 1 о г АссекгаНп^ Сиге Аййз АпоШег Ме1Ьой 1о РарЫ
Ргосеззт§ оГ Ргапкз, N84. Ргоу. 1964, у. 151, № 7, р. 19—20.ЮЗ. СиМиге Зауез Т1те. Роой Епдтеепп^, 1968, № 11,
р. 53—55.104.	01 М а гсо О. Р. Ко1е о{ АййШуез т Сипп§. Меа!:, 1963,
у. 29, № 5, р. 32—33.105.	Оо1ега1 В. Ог5з1е Етзрагип^еп Ъет ЬийкосЬеп. Р1е1зсЬ-
те1з1ег, 1961, В. 15, Н 3, р. 60—61.106.	Еуегзоп С. XV., Эаппег XV. Е. & Наштез Р. А.
ЕНпнпа1ез РеЬуйгаНоп Тше Си1з РегтепЫюп Репой. 1тргоуей
54аг1ег СиИиге 1ог Зегш—Бгу Заиза^е. Роой ТесЬпо1., 1970, V. 24,
№ 1, р. 42—44.107.	Р а г к а з Л., V а з К- А зга1агш Ье1зб гшкгоГга]а ёз аппак.
згегере а г ёгезг Го1уата1окЬап. Низ1раг, 1959, В. 8, № 2, з. 74—81.108.	Р о з 1 е г XV. XV. & 3 1 т р з о п Т. Н. 81ай1ез о? (Ье Зтокт§
Ргосезз Гог Роойз. Лоигпа1 о{ Ше Заепсе оГ Роой апй АгпсиНиге,
1961, у. 12, № 5, р. 363—374.109.	Оеггагй Р. Заиза^е апй зта11 роой ргойисНопз. Ьеопагй
НШ, Ьопйоп, 1966. 218 р.110.	СП з к е XV. ВеепИиззип^ йег (^иаПШ уоп косЬзсЫпкеп
йигсЬ РЬозрЬа1е. Р1е15сЬ\У1г1зсЬаН, 1961, № 3, з. 183—185.111.	СП з к е XV. Тетрега1игетеззип§еп ап РЫзсЬ ипй Р1е1зсЬ-
шагеп т йег Опсо—ЬиНкосЬапк^е. РМзсЬиаНзсЬаЯ. 1954, № 4,
з. 135—137.'1112.	Огаи К. РгакНзсЬе Вейейип^ Йег РЬозрЬак Ъе1 йег ВгйЬ-
\уигзЬегз1е11ип§;. Р1е1зсЬ\у1г1зсЬаН, 1961, № 3, з. 183—186.113.	Натт р. Р1е1зсМагЬе ипй Роке1рогезз, Р1е15сЬ\у1г1зсЬаН,
1954, № 6, з. 225—228.114.	Натт р. СПисопо—йеНа—Ьас1оп: Е^епзсЬаНеп—ХУН-
кип^з\уе1зе—2и1азз1кеН. РМзсЬдайзсЬаН, 1966, В. 6, № 5, з. 512—
515.115.	Не1й1тапп Р., Р1е1зсЬтапп О. 2иг Е1§пип§ уоп
ЬесШп а1з НаНзгтие1 уоп Р1е1зсЬ\уагеп. Р1е1зсЬ\у1г1зсЬаЯ, 1963, у. 15,
з. 503—514.116.	НеПег’з Ви11 Меа! Вгапй В1пйег. Ма! Ргоу. 1966, у. 154,
№ 20, р. 47—48.117.	Н о 11 е п й о г п Е. ХУа(ег Втйт§; СарасНу о! теа! аз
а^ес*ей Ьу РЬозрЬа1ез. Роой ТесЬпо!., 1962, № 16, р. 113—115.334118.	I п с 1 а а г Р. А. ТЬе ЕНес! о! зоте АййШуез. оп !Ье 1п1е-
гас!юп Ъе!\уееп пШйе апй теа!. Л. У1еез еп У1еез, ТесЬпо!о§1е 01з-
!пЪи!е, 1967, № 7—8, р. 238—242.119.	I п с 1 а а г Р. А. апй Рог!и1п Л. Ое!егтт§ №е Ети1-
З1{у1п§ апй ЕтиЫоп 51аЬШзт^ Сарас11у о! Рго1е1п Меа* АййШуез.
Роой ТесЬпок, 1969, V. 23, № 1, р. 103—107.120.	Л а з р е г XV. Шег йаз Й1гес1е ОеЫгеп уоп зсЫасИчуагтеп
Г1пйегу1е1е1п. Р1е18сЬегте1з4ег, 1961, № 3, з. 72—75.121.	Кагтаз Е., ТЬотрзоп Л., XV 1з1;ге1сЬ Л. Ре1а-
ИопзЫр Ье1\уееп рогк Ьеапезз апй Мо1з1иге соп!еп1. Роой ТесЬпок,1961,	у. 15, № 1, р. 8—10.122.	К о г т е п й 1 Ь., О а п 1 е г Оу. НЬег Ргех Аттозаигеп Ье1
Йег РоЬ\уигз1ге1{ип§. Р1е!зсЬ\У1г1зсЬаИ, 1962, В. 14, № 8, з. 774—780.123.	КогтепйуЬ., 51егеЙ1 Л. А ШЫёкез Ьеп{езаг1к йп.
те1е2 ШзШезёпек пёЬапу кёгйёзегок Низ1раг, 1965, В. 14, № 4,8.	155—157.124.	К и с Ь П п § Е. Оег ЕтНизз йег М1кгоИога аи{ сНе РоИ\уигз1-
ге1{ипк (I), Р1е13сЬегте1з1ег, 1963, В. 43, Н. 3, 8. 61—69.125.	К и с Ь П п § Е. ЕтПизз Йег М1сгоИога аиГ Й1е РоИдаигз!-
ге1Гип§ (II), Р1е18сЬегте1з1;ег, 1963, В. 43, Н. 5, з. 118—125.126.	Ыпке Н., ЗсИерег. Вег В1пйе2е\уеЬз§еЬаи 1п 8сЬа-
1асИШегк6грегп уоп 5сЬ\уе1п ипй Ртй. Р1е1зсЬ\У1г1;5с11аЯ:, 1967, В. 47,
Н. 5, з. 475—479.127.	Мапй1§о Р. XV. Но\у 5ооп Ассе1ега1ей Рогк Ргосезз1п§.
Меа1, 1967, у. 33, № 8, р. 25—27.128.	М а п й 1 § о Р. XV. апй НепйНскзоп. 1пИиепсе о! Но4—
Ргосеззтц Рогк Сагсаззез оп Сигей Нат. Роой ТесЬпоГ., 1966,
у. 20, № 4, р. 186—188.129.	Меез1ег Л. ТЬе АррНсаНоп о{ 01исопойеИа1ас1опТп Меа!
Ргойис1з XI Еигореап Соп^гезз оГ Меа! РезеагсЬ 1пзШи1ез, 1965,
Вео^гай. 6 р.130.	М 1 Ь а 1 у 1 V., КогтепйуЕ. СЬап^ез 1П РгоЫп 5о1и-
ЫШу апй Аззос1а1ей РгорегНез йиг1П§ Р1реп1п§ о! Нип§;апеп Огу
Заиза^ез. Роой ТесЬпок, 1967, у. 21, № 10, р. 108—112.131.	МШег XV. О., 5 а Г ГI е Р. I. & 2 1 г к 1 е 5. В. РасЬгз
\уЫсЬ 1п!1иепсе 1Ье ХУа1ег—Но1йт§ СарасНу оГ XVаг^оиз Турез о!
Меа{. Роой ТесЬпок, 1968, 22, 9, 89—92.132.	МШ 8 Р.„ XV е 1 г С. Е. & XV 11 з о п О. О. ТЬе ЕНес! о{
Зи^ег оп 1Ье Р1ауог апй Со1ог о? Зтокей Натз. Роой ТесЬпо!., 1960,
у. 14, № 2, р. 94—97.133.	Мо!ос О. ипй В а пи С. Вег1еЬип§еп гдазсЬеп е1п1^еп
ЬюсЬет1зсЬеп Уегапйегип^еп ап йеп т!гаге11и1агеп Рго!е1пеп ипй
йет ХУаззегЫпйип§зуегт6д:еп йез Р1е15сЬез. Р1е1зсЬ^1г!зсЬа!(;. 1967,
В. 47, Н. 8, з. 843—848.134.	Ыеу 31аг1:ег СиИиге !ог Заиза^е АуаНаЫе 1п Сапайа.
Сапай1ап Роой 1пйиз1г1ез, 1957, у. 28, № 11, р. 49—52.135.	Штра 51ерз 1п1о 1Ье 70 з. Ь1а1. Ргоу, 1970, V. 163,
№ 1, р. 36—109.136.	Кмп1уаага р. Р. ПЬег йеп ЕтПиз уоп Вас1ег1епки11игеп
аи! сНе В1еГип^ ипй 11тго1ип§ йег РоЬ\уигз1:, НатеепНппа. Каг1з1о
оу: N Юд'арато, 1955. 128 з.137.	Ре1егз Р1пйз Вас1ег1а1 СиИиге На1уез Т1те—1тргоуез335
Соп1го1 ш Ргойисйоп о! Зитшег 5аиза§е. Меа1, 1958, В. 49, № 1,
20	138.	Р Ы Ш р з XV. Е. СЬагщез т 1Ье №1га1е апй №1п1е
соп1еп1з о{ РгезЬ апс! Ргосеззей ЗртасЬ с1иппд з!ога§е. Роос! ТесН-
по1., 1966, V. 20, № 1, 303—305.139.	Р о г к ргосеззт^. Но\у 5ооп Ассе1егаЫ Рогк Ргосеззт^.
Меа1 1967, V. 33, № 8, р. 25—27.	.140.	К и 32 Л. П]'аЬЬ папуок а Ьйз ёз Ийзагик !озепек хегшегеп
а СзеЬзг1оуак 5гос1аНз1а Ко1агзазаеЬап. Низ1раг 1961, № 1—2,з.	62—63.	. . .141.	5а1осП О. 2иг Ргайе йег №1п1шгкипе т Ршзстуагеп.
Р1е15с1гтг1зска{1, 1963, В. 15, № 9, р. 798—803.142.	ЗсЬарег О. Оаз ЕиЯкосЬеп. РЫзсНичНзсНаК, 1954, Н. 4,
5 121	125.•	143. 5 о 1 Ь е г ^ М. Со1ог з1аЪШ1у т заиза^е ргодисИоп. Меа1,1966,	V. 32, № 1, р. 34—36.144.	5иг! В. К. АпИохуйаИуе ХУпкип^ уоп Ро1урЬозрпа1еп т
РбкеШе1зс1шагеп. Р1е13сЬ\У1г15сЬаГ1, 1961, Н. 5, з. 403—406.145.	Зхуемоод Р. XV. СНегтса1 ргезегуаИоп. Меа1, 1963, V. 29,
№ 6, р. 43—45.146.	5 \У111; С. Е., Тошпзепй XV. Е. & XV 11 п а п е г Ь. Р.
Сотгшпи1ес1 Меа1 Ети1зюпз: Ре1а1юп о1 Ше МеШпц СЬагас1епзИсз
оГ Ра! Ети1зюп 51аЬШ1у. Роос! ТесНпок, 1968, V. 22, № 6, _з. 117—120.147.	XV 1 з 1 е г е 1 с Ь Н. Е., Могзе К. Е. & Кеп^оп IЛ.
Сипп^ о1 Нат: А 51ас1у о! Зойшт сЫопйе Ассити1а1юп. Роо<3 ТесЬ-
по1„ 1959, V. 13, № 8, р. 441—443.148.	\У5МРА 6еа1з \Утшп§ Напс1. 5аизап§е ХУогзЬор, №1.
Ргоу. 1969, у. 160, № 10, р. 27—106.Предметный указательААминокислоты 14, 64, 65, 68,
131Антиокислители 68
Аскорбиновая кислота и ее
производные 32, 33, 48—51,	68(см. Добавки)ББаранина 6—	категории упитанности 6—	жир-сырец 13
(см. 5Кпровое сырье)Белки—	изменения при посоле
128, 129	структуры 126, 127—	крови	альбумин 13	гемоглобип 15	 глобулин 13	фибрин 13, 14—	мпофибрилярные	актин 127	актомиозин 160		 миозин 127, 160—	молочный пищевой 19,
20336—	саркоплазматические—	— миоальбумин 127, 128,
60	миоген 127, 160Белковые стабилизаторы 15,16,	17
Бланширование 158ВВарка—	значение	плотности 158, 159	размеров кусков 158,159, 164	•	скорости 158	структуры составафарша 171	теплоемкости 158, 159	теплопроводности 158,159—	изменения	белков 158—161	витаминов 161	влаги 158—160	жира 162, 171	ферментов 158, 162—	мяса и колбасных изде¬
лий 156-158, 160—161	воздушная 167	•	ветчины	в формах 164—166	 в рулетах 166—	колбас 166, 167, 170, 171,
174, 175—	окороков 164, 165—	потери 163, 164, 169
Витамины 161Влагоудерживающая спо¬
собность мяса 108—116
Внутренний свиной жир 13
(см. Жировое сырье)Вымя 9(см. Субпродукты)Выходы 75—81ГГлюко-дельта-лактон 51—53
Глютаминат натрия 64,
163(см. Добавки)Глютаминовая кислота 163
Говядина—	по возрасту 4		категориям 4, 5	 цвету 5Говяжий жир-сырец 13
(см. Жировое сырье)
Головы(см. Субпродукты)—	говяжьи 11—	свиные И—	бараньи 11
Губы И, 17(см. Субпродукты)ДДенатурация 127, 160, 169
Добавки—	консерванты 69, 70—	повышающие интенсив¬
ность и стабильность цве¬
та 48—53	влагоудерживающуюспособность мяса 53—63—	тормозящие • окисление
жира 68, 69—	улучшающие вкус 64
Дополнительные источникибелка—	казеинаты 67, 68—	обезжиренное молоко 67—	плазма и сыворотка
крови 64, 66ЖЖарка—	значение		влажности 171	дымо-воздушной сре¬
ды 168	повышения темпера¬
туры 167—169, 171	подсушки 167, 171—172	продолжительности169, 171	различных оболочек170—	потери 169, 170
Желатин 161, 162
Жиловка 74—78, 81—86
Жировое сырье—	виды 11—133Запекание 156, 157
Зельцы337
(см. Изделия колбасные)
Изделия колбасные—	зельцы 291—303	 показатели качествапо ассортименту 300—
302	рецептура 298, 299	технологический про¬
цесс 291, 295-297, 302—	мясные паштеты		 показатели качествапо ассортименту 294	рецептура 292, 293	технологический про¬
цесс 288—291—	мясные студни—	— показатели качества
307	 рецептура 308—	— технологический про¬
цесс 303—307—	мясные хлебы 236—239
	 показатели качествапо ассортименту 238, 239		 рецептура 238	технологический про¬
цесс 236—238—	сардельки и сосиски
227—236	 показатели качествапо ассортименту 232, 235—	— рецептура 233, 234
	технологический про¬
цесс 228—232ККалтыки 10Карбонильные соединения
130—134, 149
Казеинаты—	кальция 67—	натрия 67—	копреципитат 68
(см. Добавки)Коагуляция 158—160
Козлятина 6
Колбасы—	вареные 209—222	 показатели качествапо ассортименту 219—222—	— рецептура 216, 218		технологический про¬
цесс 210—218—	варено-копченые (лет¬
ние)	 показатели качествапо ассортименту 274, 278	■	 рецептура 275—	— технологический про¬
цесс 271—274—	ливерные		 показатели качествапо ассортименту 286—288
	рецептура 285—286	■	технологический про¬цесс 279, 280, 282—287—	кровяные	 показатели качествапо ассортименту 315, 316•	рецептура 313, 314	технологический про¬
цесс 309—314—	полукопченые		 показатели качествапо ассортименту 247—251	рецептура 247—248	 технологический про¬
цесс 241—247—	сырокопченые	■	 показатели качествапо ассортименту 257, 258,
266—270	■	пороки 259—263—	— рецептура 264—265
	технологический про¬
цесс 252—258—	фаршированные	 показатели качествапо ассортименту 220—224	рецептура 227	технологический про¬
цесс 225—227
Коллаген 161, 162
Копчение—	виды 146—	действие дыма 146—143—	коптильные вещества
148-151—	коптильные препараты34,	35, 154—156Кровь—	белки (см. Белки)—	плазма и сыворотка—	препараты 14, 15—	цельная 14
Копчености—	бараньи 208			 окорока 208	рулеты 208—	говяжьи 205—208	говядина в форме206-207	рулеты 205—206	язык в шпике 207—208—	свинокопчености 185—204	бекон соленый в по-лутушах 201—204	копчено-вареные ивареные 192—196	балык 195, 196	ветчина в форме194, 195
	грудинки и корей¬
ки 194—		 окорока	воронежский192, 193	тамбовский 191—193	обезжиренный193	рулеты	 ленинградский193•	ростовский 193	копчено-запеченные196-199	пастрома 197■	запеченные 198	буженина 198	 карбонад 198	разные 198—201	голяшки 199		рульки 199	ребра свиные копче¬
ные 200	шпик соленый 198	 венгерский 199—	щековина—	копчено-вареная
Крахмалкартофельный 21, 22
кукурузный 22
пшеничный 22
рисовый 22ЛЛегкие 10(см. Субпродукты)яадЛуковичные растения—	лук репчатый 29—	чеснок		свежий 28■	консервированный28,	29ММасло коровье 20
Мозги 9
Молоко—	обезжиренное 67—	цельное натуральное 17
	 сухое 18	обезжиренное 18Мука 22
Мясо—	виды 3—7—	горяче-парное 7—	измельчение 139—142—	клейменное 4—	мороженое 8—	обезжиренное 4—	охлаждение 7, 8—	пикальное 10—	сортировка 77—85—	цвет 5ННикотиновая кислота 51
(см. Добавки)Нитрат и нитрит 32, 96, 116,
118-126, 134, 136, 137
Ноги 11(см. Субпродукты)ООбвалка 72—74, 86
Оболочки—	искусственные 41—44—	натуральные 35—41—	подготовка	искусственных 91—94	натуральных 86—91Осадка (см. Фарш)ППечень 9(См. Субпродукты)
Перевязочные и упаковоч¬
ные материалы 44—47
Пигменты
гемоглобин 116
миоглобин 116—120
Посол
—	влияние микрофлоры133-135 '—	диффузионный оомен105-108—	интенсификация„		 значение температу¬
ры 135—138		— показатели накопле¬
ния 136, 137
		 циркуляция и вибра¬
ция 138	„ ...—	мокрый 101—105, 127,128,	130—	смешанный 105—	сухой 99—101
Почки 9
Пряности 22—	смеси 25—	экстракты 21—28
Путовый сустав ИРРазделка туш—	говяжьих 70—	бараньих 72—	свиных 71, 72
Рубпы 10(см. Субпродукты)ССахар 33, 97, 98
Свинина—	виды 5—	жилки 16(см. Белковые стабилиза¬
торы)—	упитанность о, о—	шкурки 15(см. Белковые стабилизато¬
ры)Селезенка 10
Селитра 120—125, 132
Сердце 9Соль (хлористый натрии)
30-32, 94-96, 127, 130,
134—	виды 30, 31—	помолы 30—	сорта 30, 31
Сорбинат натрия 69
Сорбиповая кислота 69, 70Субпродукты—	виды 8—	категории 8
Сушка—	влияние				 относительной влаж~ности 180—182		продолжительности181—	— температуры 179, 180—	изменения	обезвоживание177-180
	отмирание микроорга¬
низмов 177, 178—	потери
Сычуги 11(см. Субпродукты)ТТеплоемкость 158, 159
Теплопроводность 158, 159
Трохеи 10
(см. Субпродукты)ФФашп—	вакуумирование -143. 144—	измельчение 141—143—	куттероваппе 139—143—	осадка 144, 145—	перемешивание 142, 143—	шприцевание 143
Фенолы 148—151
Ферменты 158
Фосфаты 54—69, 160XХвосты 10Хлеб мясной 236—239
(см. Изделия -колбасные}ШШпик 12ЯЯзыки 9Яичный желток 21
Яичный меланж 21
Яйца куриные—	виды 20, 21ОГЛАВЛЕНИЕЧасть I
Общая технология колбасных изделийГлава IСырье и материалы для производства колбасных изде-‘ ‘ ‘ 			3Мясное сырье		~Виды мяса		оТермическое состояние мяса 		пСубпродукты	 ' ' 			'Жировое сырье . .		Кровь-	; ; ; ;		.Белковые стабилизаторы 			1сМолоко и молочные продукты 		ЛЯйца и продукты из яйца .... ’	олМучные продукты ...		9,Пряности			 ‘Чеснок и.лук	‘ 	рдКоньяк и мадера			™Посолочные ингредиенты .		Коптильные препараты . . 	щОболочки для колбасных изделий .	^Перевязочные и упаковочные материалы ...	44Глава IIДобавки, применяемые в колбасном производстве ...	48Вещества, повышающие интенсивность и стабильностьцвета мясопродуктов		48Аскорбиновая кислота п ее производные	48Никотиновая кислота ....... 	каГлюконо-дельта-лактон ... .......^ГГ’П°ВЫШаЮЩПе влагоУдерживающую 'способ-мяса ,	гп			«...	53344
Вещества, улучшающие вкус продуктов	Вещества, используемые в качестве дополнительных ис¬
точников белка	'•Плазма и сыворотка крови ... 	Обезжиренное молоко	Вещества, тормозящие окисление жира	Консерванты	«	Глава IIIПодготовка сырья и оболочек для колбасного производ¬
ства . 			Подготовка мяса ........		Разделка туш	Обвалка ....... 	 «Жиловка и сортировка мяса		Подготовка субпродуктов		Подготовка натуральных и искусственных оболочек . .Подготовка натуральных оболочек	Подготовка искусственных и сшитых оболочек . . .Глава IVПосол мясопродуктов ....... . .... •Консервирующее действие посолочных веществ . . .Поваренная соль 	Нитрат и нитрит 		Сахар	у	■Методы посола мяса	Сухой посол 	Мокрый посол			Смешанный (комбинированный) посол ......Изменение мяса в процессе посола		 . . •Диффузионный обмен	.Влагоудерживающая способность мяса	Стабилизация окраски мяса 	Изменения белковых и других веществ	Влияние микрофлоры . . ^ ......... .Интенсификация процесса посола	Глава VМеханическая и тепловая обработка мясопродуктов . .Измельчение мяса			Перемешивание 			 		Шприцевание фарша в оболочки или формы . . - . . .Осадка батонов 	 	Копчение 	Консервирующее действие дыма	Изменения мясопродуктов в процессе копчения . . .Методы и техника копчения . 		Методы тепловой обработки	Физико-химические изменения	Варка разных мясопродуктов	Тепловая обработка колбас .... 	Сушка. 		63646667686970707072748686869194949496979899101105106106108116126133135139139142143144145146148152156158164166177342Часть II
Частная технология колбасных изделийГлава VIПроизводство копченостей	183Приготовление рассола			183Свинокопчености , 		,	185Сырокопченые изделия			188Копчено-вареные и вареные изделия	192Копчено-запеченные изделия . . . .....	196Запеченные изделия		198Разные изделия из свинины . 		198Бекон соленый в полутушах	201Говяжьи копчености		205Бараньи копчености ........ '	208Требования к качеству копченостей и хранение . .	208
Глава VII «-Вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы	209Вареные колбасы . . . . 		,210Фаршированные колбасы . , . , ’ !!!*!'.	223Технологический процесс	225Сосиски и сардельки , 		227Мясные хлебы 		 .	236Глава VIIIПолукопченые колбасы		 . , . ,	240Глава IXКопченые кодбасы	251Сырокопченые колбасы ■	251Варено-копченые (летние) колбасы ........	271Глава XЛиверные колбасы, мясные паштеты, зельцы, мясныестудни, кровяные колбасы	279Ливерные колбасы , . , , .		279Мясные паштеты . , , . . 		пооЗельцы . 		| ) ......	ооМясные студни 		Кровяные колбасы-, 		309Глава XIДегустационная оценка изделии колбасного производ-^Ва‘ * .	317
Подготовка к дегустации колбасных и ветчинных изде-лии я , л '	317Оформление результатов дегустации . , 	321Смотры и конкурсы лучшей продукции	322Приложения	 ' 		д2|Список использованной литературы . . '	393Предметный указатель ^	336343
ЛИДИЯ ПАВЛОВНА ЛАВРОВА
ВАЛЕНТИНА ВЛАДИМИРОВНА КРЫЛОВАТехнологияколбасныхизделийРедактор Е. М. КРЕСТЬЯНИНОВА
Художник М. В. НОСОВ
Художественный редактор Е. К. СЕЛИКОВА
Техн. редактор Г. Б. ЖАРОВА
Корректор В. Б. ГРАЧЕВАТ-03602. Сдано в набор 8/УП-1974 г. Подписано
в печать 9/1-1975 г. Формат 84ХЮ8/32.Бумага типограф. № 3 Печ. л. 10,75.Уел. печ. л. 18,06, Уч. изд. л. 19,64. Тираж 18 000 экз.
Зак. 251. Цена 1 р. 09 к.Издательство «Пищевая промышленность»113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12Владимирская типография Союзполиграфпрома
при Государственном комитете Совета Министров СССР
по делам издательств, полиграфии и книжной торговли
Гор. Владимир, ул. Победы, д. 18-6