Салаты, закуски, супы
Китайская капуста со щавелем и свеклой... 1
Острый салат с фасолью.................... 2
Горячий картофельный салат............... 3
Салат из овощей-гриль..................... 4
Апельсины по-мароккански................. 5
Салат из шампиньонов..................... 6
Салат с шампиньонами и авокадо........... 7
Салат из трески с хреном................. 8
Салат рыбный с маринованным перцем....... 9
Салат картофельный с копченой рыбой...... 10
Салат с сельдью пряного посола........... 11
Салат из печени трески ................. 12
Салат из морепродуктов.................. 13
«Птичьи гнезда» из рыбы	  14
Салат из овощей и языка................. 15
Салат русский........................... 16
Салат по-сорокски....................... 17
Салат из ветчины и риса................. 18
Салат-Матадор»........................... 19
Помидоры фаршированные................... 20
Салат «Аргентинское танго»............... 21
Салат по-московски....................... 22
Закуска «Зауральская застолица».......... 23
Паштет из говяжьей печени................ 24
Утиный паштет............................ 25
Яйца, фаршированные гусиной печенью...... 26
Рулет из мякоти курицы.................. 27
Салат с сыром........................... 28
Салат с сыром рокфор.................... 29
Салат с сыром и чесноком	..	30
Салат «Парма»........................... 31
Салат «Пестрый»...............*......... 32
Салат многослойный...................... 33
Сун «Минестра».......................... 34
Суп «Зимний вечер»...................... 35
Суп картофельный с кукурузой	36
Суп с курицей и клюквой................. 37
Суп по-молдавски........................ 38
Суп из куриных потрохов................. 39
Основные блюда
Капуста под молочным соусом............... 40
Картофель в кляре......................... 41
Колдуны с мясом .......................... 42
Зразы из картофеля........................ 43
Кабачки, фаршированные творогом........... 44
Баклажаны слоеные ........................ 45
Капуста, запеченная с мясом............... 46
Шашлык из грибов.......................... 47
Кальмар фаршированный..................... 48
Камбала с пюре из перца................... 49
Шашлычок из рыбы.......................... 50
Блинчатый пирог с лососем................. 51
Запеченные креветки с маслом чили......... 52
Кальмары жареные с соусом тартар.......... 53
Гратин из омаров.......................... 54
Капуста по-литовски....................... 55
Баклажаны по-египетски.................... 56
Говядина с шампиньонами................... 57
Филе фаэшированное ....................... 58
Мясной рулет с грибами.................... 59
Котлеты с брынзой......................... 60
Язык говяжий по-кавказски................. 61
Почки «Жюльен»............................ 62
Жареные цыплята с миндалем................ 63
Курица в сыре............................. 64
Курица под соусом сациви.................. 65
Курица, жаренная в тесте.................. 66
Цыплята по-малайски.	67
Котлеты по-киевски........................ 68
Жареные цыплята с грибами................. 69
Жареная утка с сельдереем................. 70
Окорочка куриные фаршированные............ 71
Фаршированный гусь........................ 72
Пирог с курицей.................................................. 73
Расстегаи закусочные...................... 74
Ватрушки с рыбой.......................... 75
Шпроты, запеченные в слоеном тесте......... 76
Волованы с печенью трески................. 77
Десерты
Салат из яблок с орехами............... 78
Салат «Пикантный»...................... 79
Салат из персиков с грушами............ 80
Апельсины фаршированные................ 81
Фруктовые корзиночки................... 82
Чернослив «Жемчужина».................. 83
Запеченные мандарины .	84
Персик «Мельба»........................ 85
Груши с ореховой начинкой.............. 86
Персики с тоффи из миндаля ...	87
Десерт из йогурта...................... 88
Десер! «Пчелка»........................ 89
Желе кофейно-молочное.................. 90
Самбук из хурмы........................ 91
Крем ореховый.......................... 92
Запеканка из хурмы и творога........... 93
Фруктовые блинчики с мороженым......... 94
Шоколадные шарики...................... 95
Тарталетки со сливками................. 96
Рулетики с яблочным повидлом	.	97
Пирожное «Аннушка»..................... 98
Topi «Осенние листья».................. 99
Торт с вареньем....................... 100
Ягодный торт с творогом................ 101
Дынный торт............................102
Ореховый торт..........................103
Персиковый торт........................104
Лимонный торт с меренгой...............105
Пирог «Ягода».......................... 106
Фруктовый пирог........................107
Кокосовое печенье...................... 108
Печенье на пиве........................109
Лимонное печенье	......... 110
Печенье с кокосом......................111
Жаворонки из теста.....................112
Пряничные шарики.......................113
Пестрое пирожное.......................114
Ореховые шарики в шоколаде.............115
на 4 порции
400 г китайской капусты
60 г щавеля
2 свеклы
2 зубчика чеснока
1 ст. ложка соевого соуса
1 ст. ложка сока лайма
1 ст. ложка 3%-го уксуса
3 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка молотого имбиря
2 ст. ложки рубленой кинзы
соль
Капусту промойте, удалите толстые стебли,
листья нарежьте соломкой. Щавель промой-
те, обсушите, нарежьте соломкой. Свеклу
очистите, натрите на крупной терке.
Для заправки смешайте уксус с маслом.
Добавьте измельченный чеснок, соевый
соус, сок лайма, имбирь и соль.
Перед подачей овощи соедините, выложите
на блюдо, полейте приготовленной заправ-
кой и посыпьте зеленью.
Салаты, закуски, супы
Китайская капуста
со щавелем и свеклой
на 4 порции
200 г консервированной
стручковой фасоли
4 красных помидора
6 желтых помидоров
30 г зелени шпината
2 зубчика чеснока
1 ст. ложка 3%-го уксуса
4 ст. ложки оливкового масла
1 капля соуса табаско
кинза
соль, перец черный молотый
Отделите фасоль от заливки и обсушите.
Помидоры нарежьте ломтиками, промытый
шпинат обсушите и нарежьте соломкой.
Для заправки соедините уксус с маслом,
добавьте измельченные чеснок и кинзу,
соль, перец, соус табаско и перемешайте.
Подготовленные продукты перемешайте
и полейте заправкой.
Салаты, закуски, супы
Острый салат'
с фасолью
на 4 порции
2-3 клубня картофеля
150 г зеленой спаржи
150 г консервированной
стручковой фасоли
2 ст. ложки яблочного уксуса
3 ст. ложки подсолнечного
масла
1 ст. ложка арахисового масла
2 ст. ложки рубленых
лесных орехов
листья зеленого салата
соль, перец черный молотый
Картофель очистите, разрежьте клубни
вдоль пополам, отварите в подсоленной
воде, охладите и нарежьте кубиками.
Спаржу очистите, разрежьте пополам и ва-
рите в кипящей подсоленной воде 10 минут.
Воду слейте.
Для заправки соедините уксус с подсол-
нечным и арахисовым маслом. Посолите,
поперчите.
Промойте и обсушите листья салата и вы-
стелите ими дно салатника. Уложите слоями
картофель, спаржу, зеленую фасоль.
При подаче полейте салат заправкой и по-
сыпьте орехами.
картофельной салат
Салаты, закуски, супы
на 6 порций
2 баклажана
1	красный сладкий перец
2	зеленых сладких перца
2	головки репчатого лука
2 ст. ложки лимонного сока
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка 3%-го уксуса
кинза
соль, перец черный молотый
Баклажаны промойте и проколите кожицу
вилкой в нескольких местах. Перец промой-
те, лук очистите.
Уложите баклажаны, перец и лук на решет-
ку гриля. Обжаривайте овощи при 270 ‘С,
постоянно переворачивая, до готовности.
Охладите.
Очистите овощи от кожицы, из перца уда-
лите семена. Перец и баклажаны нарежьте
ломтиками, лук нашинкуйте.
Овощи перемешайте, выложите в салатник,
заправьте лимонным соком, маслом, уксу-
сом. Посолите, поперчите и оформите салат
зеленью.
Салаты, закуски, супы
на 4 порции
5 апельсинов
1 головка красного
репчатого лука
2 ст. ложки рубленой зелени
петрушки
1	ст. ложка меда
2	ст. ложки лимонного сока
1 ст. ложка оливкового масла
1 ст. ложка кедровых орешков
80 г маслин без косточек
соль
Апельсины очистите, нарежьте кружочками
и уложите на блюдо.
Лук и маслины нарежьте кольцами, выложи-
те на апельсины. Посыпьте зеленью.
Соедините мед с лимонным соком, солью,
добавьте масло и перемешайте.
Полейте салат полученным соусом и по-
ставьте в холодильник на 1 час.
Кедровые орешки обжаривайте, постоянно
помешивая, 2 минуты.
Перед подачей оформите салат орешками.
Салаты, закуски, супы
Апельсины
по-мароккански
на 2 порции
200 г шампиньонов
2 вареных яйца
2 ст. ложки растительного
масла
1 ст. ложка лимонного сока
1 ст. ложка рубленой
зелени укропа
соль, перец черный молотый
Шампиньоны промойте, отварите в кипящей
подсоленной воде, откиньте на дуршлаг
и охладите; нарежьте ломтиками. Яйца на-
режьте кубиками, перемешайте с грибами,
заправьте смесью лимонного сока, масла,
соли и перца.
Перед подачей выложите салат в салатник,
посыпьте зеленью.
на 4 порции
100 г консервированных
шампиньонов
2 авокадо
4 вареных яйца
2 помидора
50 г зеленого лука
4 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка винного уксуса
1 ст. ложка рубленой зелени
петрушки
1 ч. ложка готовой горчицы
соль
Помидоры промойте, нарежьте тонкими
кружочками и выложите на тарелку. Авокадо
очистите, разрежьте пополам, удалив кос-
точку, нарежьте тонкими ломтиками и раз-
ложите на помидоры веером. Шампиньоны
нарежьте ломтиками и вместе с перьями
зеленого лука положите на авокадо. Сверху
разложите нарезанные дольками яйца.
Для заправки масло смешайте с уксусом,
горчицей, зеленью и солью.
При подаче полейте салат заправкой.
Сапаты, закуски, супы
Салатпс
и авокадо
на 6 порций
250 г вареного филе трески
4 вареных клубня картофеля
2 огурца
2-3 ст. ложки тертого корня
хрена
4 ст. ложки майонеза
2 ч. ложки 3%-го уксуса
лук зеленый
соль
Филе нарежьте небольшими кусочками, кар-
тофель и огурцы — ломтиками.
Смешайте хрен с уксусом, добавьте майо-
нез, посолите и перемешайте.
Подготовленные продукты соедините, по-
лейте полученным соусом, перемешайте
и переложите в салатник.
♦ При подаче посыпьте салат мелко нарезан-
ным луком.
Салаты, закуски, супы
на 8 порций
300 г вареного филе рыбы
4 вареных клубня картофеля
2 маринованных красных перца
4 вареных яйца
4 ст, ложки майонеза
зелень укропа
соль, перец красный молотый
Филе рыбы нарежьте ломтиками, картофель
и яйца — кубиками, перец — соломкой.
Соедините подготовленные продукты, посо-
лите, поперчите и заправьте майонезом,
Перед подачей выложите массу в салатник,
оформите зеленью.
Салаты, закуски, супы
на 6 порций
200 г филе скумбрии
горячего копчения
3-4 вареных клубня картофеля
100 г соленых грибов
2 огурца
2 ст. ложки мелко нарезанного
зеленого лука
6 ст. ложек густой сметаны
1 ст. ложка рубленой зелени
базилика
зелень укропа
соль
Филе, картофель, огурцы и грибы нарежьте
кубиками. Смешайте с зеленым луком, по-
солите и заправьте сметаной.
Перед подачей выложите смесь в салатник,
посыпьте базиликом, оформите ломтиками
рыбы, грибов и зеленью укропа.
Салаты, закуски, супы
на 6 порций
300 г филе сельди пряного
посола
250 г маринованных
шампиньонов
2-3 помидора
1 головка репчатого лука
4 ст. ложки майонеза
2 ст. ложки протертого творога
1 ст. ложка лимонного сока
зелень петрушки
Сельдь, грибы, помидоры и лук мелко на-
режьте.
Перед подачей соедините подготовленные
продукты, полейте майонезом, смешанным
с творогом.
Подавайте салат, сбрызнув лимонным соком
и оформив зеленью.
Салат с сельдью
пряного посола^^^^^
Салаты, закуски, супы
на 8 порций
250 г консервированной печени
трески
6 вареных яиц
1 головка репчатого лука
2 помидора
1 сладкий перец
листья зеленого салата
зелень укропа
соль
Печень трески, яйца, репчатый лук нарежьте
кубиками, посолите и перемешайте.
Перед подачей выложите массу в центр
блюда, выстеленного промытыми и об-
сушенными листьями салата. Вокруг раз-
ложите нарезанные дольками помидоры
и полукольцами — сладкий перец. Оформи-
те салат зеленью.
Салаты, закуски, супы
на 10 порций
200 г мяса осьминога или
каракатицы
400 г мидий
400 г креветок
6 ст. ложек оливкового масла
2 ст. ложки белого вина
1 зубчик чеснока
2 ст. ложки рубленой зелени
петрушки
1 стебель лука-порея
2 ст. ложки лимонного сока
соль, перец черный молотый
Мясо осьминога нарежьте небольшими ку-
сочками и обжаривайте на 1 столовой ложке
масла на среднем огне 15 минут.
Доведите до кипения воду, влейте вино
и положите промытых мидий. Варите до тех
пор, пока створки раковин не раскроются.
Выньте мякоть из раковин.
Креветок промойте, очистите и обжаривайте
на 1 столовой ложке масла с измельченным
чесноком и петрушкой до готовности.
Морепродукты соедините. Перед подачей
заправьте смесью лимонного сока, соли,
перца и оставшегося масла. Оформите
салат нарезанным кольцами луком.
Салаты, закуски, супы
на 2 порции
1 малосольная сельдь
1 вареное яйцо
4 листа зеленого салата
1 соленый огурец
41 головки репчатого лука
Сельдь разделайте на чистое филе и про-
пустите через мясорубку.
Сформуйте массу в виде шара и уложите
на блюдо, выстеленное листьями салата.
Яичный белок отделите от желтка, мелко
порубите и посыпьте им рубленую массу.
В центре шара сделайте небольшое углуб-
ление и положите в него целый желток.
У основания шара сделайте бордюры из
кружочков огурца и колец репчатого лука.
Салаты, закуски, супы
на 6 порций
I вареный говяжий язык
3 моркови
2 печеные свеклы
200 г зеленого салата
1 стакан майонеза
зелень укропа
♦ Язык, свеклу, морковь и салат нарежьте
соломкой.
Выложите язык в центр блюда, а вокруг
разложите овощи. Заправьте майонезом
и оформите зеленью.
Салаты, закуски, супы
Салат из овощей
и языка
15
на 8 порций
200 г ветчины
200 г консервированного
зеленого горошка
100 г вареных грибов
2 вареные моркови.
1 соленый огурец
1 яблоко
1 корень сельдерея
4 вареных клубня картофеля
h стакана майонеза
соль
зелень петрушки
Картофель, морковь, огурец, ветчину,
яблоко и сельдерей нарежьте кубиками,
грибы — ломтиками.
Подготовленные ингредиенты салата, кроме
грибов, смешайте с горошком, посолите,
заправьте майонезом. Оформите салат гри-
бами, морковью и зеленью.
Салаты, закуски, супы
на 2 порции
100 г говяжьей печени
150 г редиса
3 ст. ложки сметаны
1 ст, ложка растительного
масла
1 ч. ложка пшеничной муки
соль, перец черный молотый
зелень петрушки
Редис промойте и нарежьте кружочками.
Печень промойте, нарежьте, посолите, по-
перчите, запанируйте в муке и обжаривайте
на масле до готовности.
Печень выложите на блюдо, вокруг — кру-
жочки редиса, заправьте сметаной и офор-
мите зеленью.
Салаты, закуски, супы
на 8 порций
200 г ветчины
100 г вареного
рассыпчатого риса
2 вареных яйца
4 помидора
3 сладких перца
4 ст. ложки консервированного
зеленого горошка
'/i стакана майонеза
соль, перец черный молотый
лук зеленый
листья зеленого салата
Ветчину и сладкий перец нарежьте солом-
кой, помидоры — тонкими ломтиками, яйца
измельчите, зеленый лук нашинкуйте.
Ингредиенты соедините, добавьте рис,
зеленый горошек, заправьте майонезом,
солью и черным молотым перцем.
Готовый салат выложите на листья сала-
та, подлейте майонез, оформите зеленым
луком.
Салаты, закуски, супы
на 10 порций
30 г вареной мякоти говядины
100 г копченой ветчины
6 вареных клубней картофеля
3 помидора
3 огурца
листья зеленого салата
% стакана майонеза
соль
Мясо, ветчину и картофель нарежьте мелки-
ми кубиками, огурцы и помидоры — ломти-
ками, Листья салата нарежьте соломкой.
Подготовленные ингредиенты посолите
и перемешайте.
» Готовый салат выложите на листья салата,
заправьте майонезом и оформите ломтика-
ми огурца и помидора.
на 10 порций
1 кг помидоров
100 г вареной мякоти говядины
3 вареных клубня картофеля
2 огурца
1 вареное яйцо
2 ст, ложки майонеза
1 ч. ложка острого кетчупа
зелень петрушки
листья зеленого салата
соль, перец черный молотый
> У помидоров срежьте со стороны плодонож-
ки «крышечку» и, удалив мякоть, посыпьте
солью и перцем.
Картофель, мясо, яйцо, огурцы нарежьте
мелкими кубиками.
Подготовленные ингредиенты заправьте
кетчупом, смешанным с майонезом, солью
и перемешайте.
Заполните помидоры полученной массой,
выложите на листья салата и оформите
зеленью.
Салаты, закуски, супы
на 10 порций
200 г ветчины
2 огурца
2 яблока
2 помидора
200 г вареного корня сельдерея
3 ст. ложки апельсинового сока
Vi стакана майонеза
листья зеленого салата
зелень петрушки
соль
Ветчину нарежьте ломтиками и сверните
в виде трубочек.
• Огурцы, яблоки, сельдерей, часть помидо-
ров нарежьте кубиками, заправьте апельси-
новым соком, посолите и перемешайте.
На блюдо разложите листья салата, на них
в виде бордюра разместите трубочки ветчи-
ны. В центре выложите овощи, заправлен-
ные майонезом.
Оформите зеленью петрушки и ломтиками
помидоров.
Салаты, закуски, супы
на 8 порций
300 г вареной мякоти птицы
100 г вареного окорока
100 г консервированных крабов
или креветок
3 вареных яйца
2 маринованных огурца
1 стакан майонеза
соль
зелень
Мякоть птицы нарежьте маленькими лом-
тиками. Окорок нарежьте кубиками, оста-
вив немного для оформления. Мясо крабов
разделайте на кусочки. Яйца разрежьте на
четыре части. Огурцы нарежьте кубиками.
Все продукты соедините с майонезом и по-
солите.
Салат выложите в салатник и оформите
зеленью и ломтиками окорока и огурца.
Салаты, закуски, супы
на 4 порции
200 г жареной мякоти говядины
50 г соленых груздей
2 ст. ложки соуса хрен
1 помидор
1 малосольный огурец
зелень петрушки и укропа
Говядину нарежьте ломтиками, уложите
на блюдо вперемежку с кружочками мало-
сольного огурца, солеными груздями и лом-
тиками помидора. Оформите зеленью.
’ Отдельно в соуснике подайте соус хрен.
Салаты, закуски, супы
на 6 порций
400 г говяжьей печени
50 г шпика
2 ст. ложки сливочного масла
1 головка репчатого лука
1 вареное яйцо
1 морковь
2 ст. ложки молока
листья зеленого салата
соль, перец черный молотый
Морковь, лук и шпик нарежьте мелкими
кубиками.
Обжаривайте овощи на шпике до мягкос-
ти. Добавьте нарезанную печень, посолите,
поперчите и обжаривайте до образования
корочки. Охладите и дважды пропустите
через мясорубку.
Одну ложку масла размягчите и соедините
с полученной массой, добавьте кипяче-
ное холодное молоко и тщательно пере-
мешайте.
Готовому паштету придайте форму бато-
на, выложите на листья салата, оформите
оставшимся маслом и посыпьте рубленым
яйцом.
Салаты, закуски, супы
на 10 порций
800 г мякоти утки
200 г нежирной ветчины
100 г шпика
1 яйцо
1 головка репчатого лука
1 ч. ложка смеси сухих трав
1 апельсин
сок 1 апельсина
соль, перец
Измельчите мякоть утки (кроме ломтиков
грудки). Нарежьте ветчину и шпик, смешайте
с измельченным утиным мясом, рублеными
луком и яйцом, смесью трав и апельсино-
вым соком. Взбивайте до получения пыш-
ной консистенции. Посолите, поперчите.
Выложите половину смеси в хорошо сма-
занную маслом форму. Сверху выложите
ломтики грудки и накройте вторым слоем
смеси. Накройте форму фольгой и по-
ставьте ее в неглубокую посуду, наполови-
ну заполненную горячей водой. Запекайте
30 минут.
' Подавайте паштет холодным, оформив
дольками апельсина.
Салаты, закуски, супы
на 2 порции
2 вареных яйца
50 г гусиной печенки
2 ч. ложки топленого
гусиного жира
1 головка репчатого лука
1	ст. ложка сливочного масла
2	ст. ложки соуса бешамель
1	ч. ложка коньяка
листья салата, перец черный
для соуса:
2	ч. ложки пшеничной муки
2 ч. ложки сливочного масла
4 ст. ложки молока
Яйца очистите, разрежьте вдоль на поло-
винки и выньте желтки.
Для соуса муку обжарьте на масле, ох-
ладите, разведите молоком и проварите
до загустения.
Печень поджарьте на жире вместе с наре-
занным кольцами луком. Добавьте желтки
и протрите все через сито, смешайте
с маслом и соусом. Заправьте солью, перцем
и коньяком. Тщательно перемешайте.
♦ Приготовленной массой заполните поло-
винки яиц. При подаче уложите на листья
салата.
Салаты, закуски, супы
на 6 порций
1 курица
I головка репчатого лука
1-2 корня петрушки
1 морковь
2 яйца
3 ст. ложки молока
100 г чернослива без косточек
1 ст ложка сливочного масла
соль, перец молотый, зелень
У тушки курицы сделайте надрез вдоль по-
звоночника и снимите кожу, отрезав крылья
и ножки. Мякоть нарежьте пластинками. Из
яиц и молока поджарьте на масле омлет.
На кожу уложите мякоть птицы, омлет, рас-
паренный чернослив, посыпьте солью, пер-
цем, зеленью. Сверните рулетом и заверни-
те его в фольгу.
Рулет опустите в горячую подсоленную воду,
добавьте коренья, лук и варите 1—1,5 часа
при слабом кипении до готовности.
Готовый рулет охладите, снимите фольгу
и поместите в холодильник под гнет.
При подаче нарежьте рулет поперек лом-
тиками толщиной 0,5 см, уложите на блюдо
веером и оформите веточками зелени.
Салаты, закуски, супы
на 4 порции
250 г твердого сыра
4 вареных яйца
10-12 листьев зеленого салата
% стакана сметаны
1 ч. ложка готовой горчицы
зелень петрушки
/з ч. ложки черного молотого
перца
соль
Мелко нарезанные яйца, соль, перец, гор-
чицу и сметану разотрите, добавьте тертый
сыр и перемешайте.
Листья зеленого салата промойте, обсуши-
те, сверните кулечками и наполните приго-
товленной сырной смесью.
При подаче разложите кулечки на блюде,
оформите свежими овощами и зеленью.
Салат с сыром
Салаты, закуски, супы
на 4 порции
400 г листьев зеленого салата
120 г сыра рокфор
1 ст. ложка рубленой
зелени кервеля
2 стакана сливок
2 ст. ложки лимонного сока
перец черный молотый
Сыр раскрошите, смешайте с лимонным
соком, сливками, кервелем и перцем.
Разотрите заправку до однородной консис-
тенции.
Листья салата промойте, обсушите и круп-
но нарежьте. Залейте приготовленной за-
правкой.
Салаты, закуски, супы
на 2 порции
80 г твердого сыра
2 зубчика чеснока
2 вареных яйца
4 редиса
50 г консервированного
зеленого горошка
2 ст. ложки майонеза
зелень петрушки
соль, перец черный молотый
Сыр и редис нарежьте соломкой, соедини-
те с мелко нарезанными яйцами, зеленым
горошком и измельченным чесноком.
Заправьте подготовленные продукты
майонезом, посолите, поперчите и пере-
мешайте.
При подаче оформите салат зеленью.
Салаты, закуски, супы
на 6 порций
3 вареных клубня картофеля
100 г твердого сыра
100 г квашеной капусты
80 г соленых грибов
1 головка репчатого лука
4 ст. ложки клюквы
4 ст. ложки растительного
масла
зелень укропа
перец красный молотый
•	Очищенный картофель и грибы нарежь-
те ломтиками, соедините с нарезанными
мелкими кубиками сыром и луком, рубленой
капустой, клюквой и перемешайте.
Заправьте салат маслом и перцем.
♦	Перед подачей оформите салат зеленью
укропа.
Салаты, закуски, супы
на 6 порций
200 г твердого сыра
100 г шампиньонов
2 сладких перца
1 яблоко
1 апельсин
1 ст. ложка рубленых грецких
орехов
% стакана йогурта
2 ч. ложки меда
1 ч. ложка готовой горчицы
/1 лимона
зелень сельдерея
Шампиньоны промойте, нарежьте ломти-
ками и припускайте в собственном соку
на среднем огне 15 минут. Охладите.
♦	Сыр и очищенное яблоко нарежьте куби-
ками. Перец очистите, нарежьте кольцами.
С апельсина сотрите теркой цедру, очистите
его от кожицы, белых волокон и разделите
на дольки.
<	Соедините подготовленные продукты, выло-
жите в салатник и полейте соусом из йогур-
та, взбитого с горчицей, медом, лимонным
соком и цедрой.
Перед подачей посыпьте салат орехами
и оформите зеленью.
Салаты, закуски, супы
на 6 порций
180 г копченого окорока
180 г твердого сыра
2 сладких перца
100 г листьев зеленого салата
4 ст. ложки майонеза
1 ст. ложка растительного
масла
1 ст. ложка винного уксуса
соль, перец черный молотый
Салат промойте, обсушите и нашинкуйте.
Окорок нарежьте кубиками. Сладкий перец
очистите от плодоножек и семян, нарежьте
кольцами. Сыр натрите на терке.
Для соуса майонез смешайте с маслом,
уксусом, солью и черным перцем.
Половину подготовленных листьев салата
положите на дно салатника и полейте поло-
виной нормы соуса. Затем уложите слоями
сыр, окорок и оставшуюся часть зеленого
салата. Последний слой полейте остав-
шимся соусом. По краю салата разложите
кольца сладкого перца.
Салаты, закуски, супы
на 4 порции
50 г бекона
й головки репчатого лука
по 1 шт. моркови и репы
30 г белокочанной капусты
1 клубень картофеля
1 ст. ложка консервированного
зеленого горошка
10 шт. стручковой фасоли
2 помидора
3 зубчика чеснока
1 ч. ложка вареного риса
3 ст. ложки топленого масла
4 стакана бульона
Постную часть бекона нарежьте кубиками
и обжарьте на части масла с нашинкованным
репчатым луком до золотистого цвета.
Капусту, морковь, репу, картофель нарежьте
кубиками, добавьте рубленый чабрец и пас-
серуйте на оставшемся масле.
Продукты соедините, залейте бульоном, по-
ложите очищенные от кожицы и нарезанные
ломтиками помидоры, горошек, нарезанную
фасоль и варите на слабом огне 10 минут.
Положите рис, соль, лавровый лист и дове-
дите до кипения.
Оставшуюся жирную часть бекона нарежь-
те кубиками, разотрите вместе с чесноком
и заправьте суп.
Отдельно подайте тертый сыр.
Салаты, закуски, супы
на 8 порций
250 г сосисок
500 г брюссельской капусты
1,5 л мясного бульона
2 головки репчатого лука
1 ст. ложка сливочного масла
2 ст. ложки томата-пасты
2 ст. ложки молотых грецких
орехов
2 ч. ложки молотой паприки
соль
♦	Лук и капусту нарежьте кубиками, сосис-
ки — кружочками.
♦	Лук и сосиски слегка обжарьте в кастрюле
на сливочном масле. Влейте бульон, по-
ложите томат-пасту и доведите до кипе-
ния. Добавьте капусту и варите 10 минут.
Заправьте паприкой и солью.
♦	Перед подачей добавьте в суп грецкие
орехи.
на 10 порций
250 г ветчины
10 клубней картофеля
300 г консервированной
кукурузы
2 головки репчатого лука
1 морковь
1 корень сельдерея
5 вареных яиц
3 л бульона
2 ст. ложки сливочного масла
лавровый лист
зелень петрушки
соль, перец черный молотый
В кипящий бульон положите картофель,
нарезанный кубиками, и доведите до ки-
пения.
Морковь, лук, сельдерей и ветчину нарежьте
соломкой. Овощи спассеруйте на масле, до-
бавьте вместе с ветчиной в бульон и варите
10 минут.
Суп посолите, поперчите, добавьте кукурузу,
лавровый лист и варите еще 5 минут.
• Перед подачей положите по половине варе-
ного яйца и посыпьте рубленой зеленью.
на 10 порций
900 г курицы
6 клубней картофеля
2 головки репчатого лука
’/г стакана клюквы
2 ст. ложки пшеничной муки
2 ст. ложки маргарина
3 л воды
зелень укропа
соль
Обработанную курицу нарубите на порцион-
ные куски, залейте холодной водой и варите
до готовности. Бульон процедите.
> Лук нашинкуйте полукольцами и спассеруй-
те на маргарине.
В кипящий бульон положите нарезанный ку-
биками картофель и доведите до кипения.
Добавьте пассерованный лук, муку, соль
и варите 10 минут. В конце варки введите
клюкву.
При подаче в тарелку с супом положите
мясо курицы и оформите зеленью.
Суп-с^рицей
и клюквой
Салаты, закуски, супы
на 6 порций
300 г курицы
1 л воды
80 г капусты
2 клубня картофеля
100 г шампиньонов
й моркови
1 головка репчатого лука
40 г маргарина
2 ломтика лимона
й стакана кваса
2 ст. ложки сметаны
соль, перец черный молотый
зелень
Тушку курицы залейте холодной водой, до-
ведите до кипения, снимите пену и варите
1 час с добавлением соли.
Картофель нарежьте кубиками, капусту на-
шинкуйте соломкой, на маргарине спассе-
руйте нарезанные соломкой морковь и лук.
Шампиньоны нарежьте ломтиками.
В куриный бульон положите картофель, ка-
пусту, пассерованные овощи, грибы и вари-
те до готовности. В конце варки добавьте
соль, перец и прокипяченный квас. Готовый
суп заправьте сметаной.
При подаче в тарелки положите кусочки ку-
рицы, налейте суп, положите по ломтику ли-
мона. Посыпьте мелко рубленной зеленью.
на 6 порций
250 г куриных потрохов
1 л куриного бульона
1 корень петрушки
1 головка репчатого лука
200 г шампиньонов
'h моркови
'h стакана зеленого горошка
1 ст. ложка пшеничной муки
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка густых сливок
соль, перец, зелень
В бульон положите обработанные и промы-
тые куриные потроха, нарезанные кубиками,
и варите до готовности. Печень варите от-
дельно.
Для соуса муку подсушивайте при поме-
шивании до появления запаха каленого
ореха, охладите и разведите теплой водой
или бульоном до однородной консистенции.
Проварите 5—7 минут и влейте сливки.
За 15 минут до окончания варки в бульон
добавьте нарезанные кубиками и спассеро-
ванные на масле коренья и лук, зеленый го-
рошек, ломтики шампиньонов, соль, перец
и заправьте соусом. При подаче посыпьте
рубленой зеленью.
Салаты, закуски, супы
на 2 порции
300 г цветной капусты
для молочного соуса:
1Й стакана молока
1 ст. ложка пшеничной муки
1 ст. ложка сливочного масла
или маргарина
1 ч. ложка сахара
20 г твердого сыра
зелень
Капусту опустите в кипящую подсоленную
воду и варите до полуготовности. Воду
слейте.
Для молочного соуса муку подсушивайте
без изменения цвета до появления запаха
каленого ореха, разотрите с маслом, ох-
ладите, разведите частью теплого молока,
промешайте. Добавьте оставшееся молоко,
соль, сахар и проваривайте 7 минут. Проце-
дите и вновь доведите до кипения.
На смазанную маслом сковороду уложите
кочешки вареной капусты, залейте молоч-
ным соусом, посыпьте тертым сыром и за-
пекайте при 230 "С до образования румяной
корочки.
При подаче посыпьте рубленой зеленью.
Основные блюда
на 4 порции
10-12 клубней картофеля
2 стакана растительного масла
горчица готовая
для теста:
1 стакан пшеничной муки
’Л стакана светлого пива
1-2 ст. ложки растительного
масла
для соуса:
260 г грибов
4 ст. ложки пшеничной муки
2 ст. ложки маргарина
2 головки репчатого лука
Из указанных компонентов приготовьте тес-
то и оставьте его на 30 минут.
Грибы отварите. Мелко нарезанный лук
поджарьте на маргарине, добавьте на-
шинкованные грибы и обжаривайте еще
несколько минут. Муку подсушите до зо-
лотистого цвета и разведите 2 стаканами
грибного бульона, соедините с луком и гри-
бами, посолите и проваривайте при слабом
кипении 15 минут.
Картофель отварите и остудите. Очистите,
нарежьте ломтиками толщиной 5 мм, смажь-
те горчицей и посолите. Окуните ломтики
картофеля в тесто и обжаривайте в масле
до золотистого цвета.
Подавайте горячим с грибным соусом.
Основные блюда
на 4 порции
800 г картофеля
1 яйцо
4 ст. ложки пшеничной муки
2 ст. ложки сливочного масла
1 стакан томатного сока
1 стакан сметаны
4 ч. ложки красного молотого
перца
для фарша:
400 г мякоти говядины
100 г репчатого лука
1 яйцо
соль, перец черный молотый
Картофель натрите на терке, отожмите сок,
добавьте муку, яйцо, перемешайте.
Мясо нарежьте кусочками, пропустите через
мясорубку вместе с луком. Добавьте яйцо,
соль, черный перец и взбейте.
Сформуйте из картофельной массы лепеш-
ки, в центр каждой положите мясной фарш.
Края лепешек защипните, придайте издели-
ям форму шарика, уложите плотно в фор-
му, подлейте сок, смешанный со сметаной
и красным перцем, и припустите. Затем по-
ложите масло и запекайте до образования
золотистой корочки.
Подавайте колдуны с соусом, образовав-
шимся при запекании.
Основные блюда
на 6 порций
1 кг картофеля
1 яйцо
5 ст. ложек пшеничной муки
500 г мякоти свинины
2 головки репчатого лука
1 стакан растительного масла
1 стакан сметаны
’Л стакана бульона
соль, перец черный молотый
мускатный орех молотый
зелень
Картофель сварите в подсоленной воде,
протрите горячим, добавьте яйцо и муку,
перемешайте.
Мясо пропустите через мясорубку вместе
с луком, жарьте до готовности. Заправь-
те перцем, солью, мускатным орехом по
вкусу.
Из картофельного теста сформуйте лепеш-
ки, на середину каждой положите мясной
фарш, придайте зразам форму кирпичика
и обжарьте на масле. Обжаренные зразы за-
лейте смесью бульона и сметаны и тушите
10—15 минут.
При подаче оформите зеленью.
Основные блюда
на 4 порции
3 кабачка
200 г творога
2 яйца
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка топленого сала
4 ст. ложки сметаны
соль
листья салата
зелень укропа
Кабачки разрежьте поперек, удалите семена
и ошпарьте крутым кипятком.
Для фарша разотрите творог с яйцами
и сливочным маслом, добавьте немного
рубленого укропа и соль.
Кабачки заполните фаршем, уложите в не-
глубокую посуду, смазанную салом, и запе-
кайте до образования румяной корочки.
Подавайте со сметаной, оформив зеленью
укропа и листьями салата.
Основные блюда
на 8 порций
8 баклажанов
6 помидоров
200 г сыра
2 зубчика чеснока
'Л стакана растительного масла
зелень петрушки
соль
Баклажаны надрежьте в длину, не разрезая
до конца, так, чтобы у черенка ломтики ос-
тавались соединенными. Разрезы посолите
и положите баклажаны на сито, через пол-
часа промойте холодной водой.
Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы
и нарежьте кружочками.
Сыр нарежьте ломтиками и вложите в раз-
резы баклажанов, чередуя с помидорами
и ломтиками чеснока. Полейте баклажаны
маслом, уложите на противень и поставь-
те в духовку, прикрыв листом пергамента.
Запекайте 1 час.
Перед подачей оформите петрушкой.
Основные блюда
на 4 порции
400 г свиного фарша
500 г белокочанной капусты
1 головка репчатого лука
1 стакан сметаны
3 ст. ложки топленого масла
80 г шпика
1 яйцо
семена тмина
соль, перец черный молотый
Мясной фарш посолите, поперчите и об-
жарьте на масле вместе с мелко нарезан-
ным луком.
Капустные листья отварите в воде с солью
и тмином, утолщения листьев срежьте.
На противне вытопите шпик, нарезанный
тонкими ломтиками. Выложите на про-
тивень слоями капусту и фарш, поливая
фарш сметаной. Верхний слой капусты
прижмите, полейте маслом и оставшейся
сметаной, смешанной с яйцом. Запекайте
20—30 минут.
Перед подачей нарежьте квадратами.
Основные блюда
на 2 порции
500 г грибов (белые, дубовики,
подберезовики, подосиновики)
3-5 головок репчатого лука
100 г шпика
перец сладкий
зелень
соль, перец черный молотый
Выберите одинаковые по величине грибы,
очистите их и тщательно промойте. Варите
грибы 15 минут, откиньте на дуршлаг, про-
мойте холодной водой и отделите шляпки
от ножек.
Нанижите на шампуры поочередно шляпки
грибов, кружки лука, тонкие ломтики шпика,
посолите, поперчите и жарьте над углями
или на сковороде.
Подавайте шашлык с томатным соусом,
зеленью укропа или петрушки, сладким
перцем.
Основные блюда
на 2 порции
2 кальмара
1 пачка крабовых палочек
40 г майонеза
3 г желатина
1 лимон
зелень
соль
Кальмаров промойте, очистите, опустите
в кипящую подсоленную воду и варите
5 минут. Охладите в отваре.
Желатин залейте холодной кипяченой во-
дой, дайте набухнуть, лишнюю воду сце-
дите и соедините с 60 г теплого отвара
от кальмаров, доведите до кипения, про-
цедите и охладите. Охлажденное, но не за-
стывшее желе взбейте с майонезом.
Тушки кальмаров заполните крабовыми
палочками и залейте майонезом с желе.
Уложите вертикально в форму и охладите
до застудневания соуса.
При подаче нарежьте поперек ломтиками,
оформите лимоном и зеленью.
Основные блюда
на 4 порции
500 г филе камбалы
2 ст. ложки растительного
масла
для пюре из перца:
2 красных сладких перца
2 головки лука-шалота
1 кубик овощного бульона
Уг стакана сметаны
'/1 стакана воды
2 ст. ложки вина
соль, перец кайенский
Перец, удалив сердцевину, нарежьте ма-
ленькими ломтиками. Доведите воду и вино
до кипения и растворите в них бульонный ку-
бик. Добавьте сладкий перец, рубленый лук-
шалот и варите на слабом огне 15 минут. От-
цедите овощи и протрите. Заправьте пюре
сметаной, посыпьте солью и кайенским пер-
цем. Осторожно подогрейте пюре, не доводя
до кипения.
Сбрызните рыбное филе маслом, посыпьте
солью и перцем и обжаривайте по 5 минут
с каждой стороны.
Разложите пюре поровну на теплые серви-
ровочные тарелки. Сверху положите рыбу.
Оформите полосками красного и желтого
перца, свежим тимьяном или петрушкой.
Основные блюда
на 2 порции
300 г филе лосося или тунца
без кожи
1 сладкий перец
I головка репчатого лука
для маринада:
'Л стакана сухого белого вина
2 ст. ложки растительного
масла
сок и цедра 1 лимона
соль, перец красный и черный
молотый, тмин, шалфей
рис, брокколи, помидоры,
зелень
Смешайте ингредиенты маринада.
Перец нарежьте кусочками.
Филе рыбы нарежьте кубиками, переложи-
те кружочками лука и залейте маринадом.
Маринуйте 2 часа на холоде.
На длинные шпажки наденьте кусочки рыбы
вперемежку с кружочками лука и сладкого
перца. Обжаривайте на гриле или в духовке,
периодически поворачивая.
Подавайте с отварным рисом, брокколи,
свежими помидорами и зеленью.
Основные блюда
на 6 порций
для блинчиков:
1 стакан молока
3 ст. ложки пшеничной муки
1 ст. ложка растительного
масла
1 яйцо
по 1 щепотке соли и сахара
для начинки:
400 г филе лосося
'/г стакана сухого белого вина
70 г мягкого сливочного сыра
1 ст. ложка сметаны
1 ст. ложка рубленого укропа
Филе лосося залейте горячей водой,
чтобы она едва покрывала его, добавьте ви-
но и соль. Варите 20 минут и охладите
в бульоне.
Соедините молоко с яйцом, солью и саха-
ром и введите смесь в муку. Хорошо взбей-
те, выдержите 20 минут и выпекайте тонкие
блинчики, смазывая сковороду маслом.
Взбейте сыр, сметану, укроп и мелко наре-
занное филе лосося миксером до однород-
ной массы.
Смажьте начинкой блинчики, уложите их
друг на друга, выложите на противень
и прогрейте в духовке.
Подавайте пирог горячим, нарезав клинья-
ми, оформите лимоном и укропом.
Основные блюда
на 2 порции
320 г средних креветок
в панцирях
3 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка растительного
масла
1 зубчик чеснока
1-2 сушеного перца чили
1 ст. ложка сока лайма
или лимона
соль
Разогрейте духовку до 200 ’С. Удалите пан-
цирь и жилку у каждой креветки. Промойте
и обсушите.
Для масла чили разогревайте сливочное
и растительное масло, пока оно не начнет
пузыриться. Положите измельченный чес-
нок, крупно нарезанные чили, соль, влейте
сок лайма. Варите, помешивая, 1 минуту.
Снимите с огня.
Положите креветок в один слой на жарочное
блюдо. Полейте горячей масляной смесью.
Запекайте 10—12 минут до розового цвета,
помешивая. Не пережарьте, иначе кревет-
ки станут сухими и жесткими. Оформите
по желанию.
на 4 порции
450 г кальмаров
1 ст. ложка молока
'/г стакана панировочных
сухарей
1 яйцо
1 лимон
1 огурец
1 головка репчатого лука
5 г зеленого лука
5 г зелени петрушки
10 г каперсов
1 стакан майонеза
масло растительное
Обработайте кальмаров: удалите поверх-
ностную пленку и боковые плавники, про-
мойте. Тушки нарежьте поперек кольцами
шириной 6 мм, плавники — ломтиками.
Обсушите салфеткой.
Взбейте яйцо с молоком и солью, положите
кальмаров, перемешайте. Обваляйте в па-
нировочных сухарях.
Обжаривайте одновременно 8—10 кусочков,
пока не подрумянятся, в большом количес-
тве масла.
Для соуса тартар положите измельченные
репчатый и зеленый лук, каперсы, огурец
и петрушку в майонез, перемешайте.
Подавайте кальмаров горячими с соусом
тартар и дольками лимона.
Основные блюда
на 2 порции
1 вареный омар
100 г грибов
1 сг. ложка маргарина
1 ст. ложка мелко рубленного
лука-шалота или репчатого лука
ГЛ кубика рыбного бульона
2 ст. ложки сухого хереса
й ст. ложки пшеничной муки
й стакана сливок
100 г тертого полужирного сыра
соль
перец белый и кайенский
Разрежьте омара вдоль. Выньте мякоть
из клешней, хвоста и ножек и нарежьте лом-
тиками.
Обработайте грибы и нарежьте ломтиками.
Растопите маргарин, обжарьте лук и грибы
без изменения цвета. Добавьте раскрошен-
ный бульонный кубик. Влейте херес и ту-
шите на слабом огне, пока вся жидкость не
впитается. Посыпьте мукой и размешайте.
Добавьте сливки и тушите 5 минут. Посыпьте
солью, белым и кайенским перцем. Поло-
жите мякоть омара и прогрейте, не доводя
до кипения.
Разложите панцирь на противне. Положите
наполнитель в панцирь и посыпьте тертым
сыром. Запекайте 8—10 минут.
Основные блюда
на 4 порции
1 кочан белокочанной капусты
300 г мякоти говядины
1 стакан сметаны
4 стакана бульона
2 головки репчатого лука
зелень укропа
соль, перец черный молотый
Капусту освободите от верхних листьев, про-
мойте. Опустите на полчаса в кипящую под-
соленную воду, затем откиньте на дуршлаг,
охладите и осторожно отожмите руками.
Говядину пропустите через мясорубку,
посолите, поперчите и смешайте с мелко
рубленным луком.
Листья раздвиньте, наполните промежутки
фаршем и соберите в целый кочан. Перевя-
жите ниткой, опустите в кастрюлю, залейте
бульоном и доведите до готовности.
Готовую капусту подайте со сметаной, офор-
мив зеленью.
Основные блюда
на 4 порции
2 баклажана
300 г фарша из баранины
4 помидора
3 ст. ложки тертого сыра
3 зубчика чеснока
листья зеленого салата
зелень петрушки и укропа
соль, перец черный молотый
Баклажаны разрежьте вдоль на 2 части,
выньте из середины мякоть и мелко поруби-
те. Смешайте ее с фаршем, мелко рублен-
ным чесноком, солью и перцем.
Полученным фаршем заполните половинки
баклажанов и на каждую положите кружочки
помидоров.
Баклажаны посыпьте тертым сыром и за-
пеките.
При подаче выложите баклажаны на листья
салата, оформите зеленью.
Основные блюда
на 4 порции
600 г мякоти говядины
(вырезка, толстый край)
200 г шампиньонов
2 головки репчатого лука
3 ст. ложки топленого масла
1 стакан сметаны
2-3 капли соуса табаско
соль, перец черный молотый
Говядину нарежьте брусочками длиной
4 см, обжаривайте на разогретой с маслом
сковороде 5 минут, посолите, поперчите,
добавьте нарезанный полукольцами лук
и жарьте все вместе еще 3 минуты.
Шампиньоны нарежьте ломтиками, добавь-
те к говядине и луку, влейте соус табаско
и сметану и доведите до кипения.
Подавайте с жареным картофелем.
Основные блюда
на 4 порции
600 г мякоти говядины
(вырезка)
160 г говяжьей печени
120 г сыра
4 ст. ложки топленого масла
соль, перец черный молотый
Мякоть говядины зачистите от пленки,
разрежьте на 4 куска, отбейте, посолите,
поперчите и обжарьте на масле так, чтобы
мясо оставалось внутри розовым.
Отдельно обжарьте печень, нарезанную
на 4 тонких ломтика.
На обжаренные куски мяса положите по
ломтику печени, посыпьте тертым сыром,
соедините края мяса и сколите деревянной
шпилькой. Запекайте 10 минут.
Подавайте с жареными или маринованными
овощами.
Основные блюда
на 4 порции
600 г мясного фарша
'А стакана майонеза
2 яйца
2 ст. ложки пшеничных сухарей
для начинки:
250 г грибов
3 головки репчатого лука
3 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки пшеничных сухарей
соль, перец черный молотый
зелень
Фарш смешайте с яйцами, солью и перцем,
перемешайте. Выложите массу на смазан-
ный маслом и присыпанный сухарями про-
тивень слоем толщиной 7 мм и запеките.
Промытые и очищенные грибы нарежьте
ломтиками и обжарьте на масле вместе
с мелко нарезанным луком. Добавьте
в массу сухари, перемешайте.
Начинку разложите на запеченный мясной
фарш, сверните его рулетом, полейте майо-
незом и запекайте до образования золотис-
той корочки.
Перед подачей нарежьте рулет на порции
и оформите зеленью.
Основные блюда
на 4 порции
500 г мякоти говядины
1 яйцо
50 г черствого пшеничного
хлеба
100 г брынзы
1 стакан растительного масла
3 помидора
3 огурца
соль, перец черный молотый
Говядину пропустите через мясорубку вмес-
те с хлебом, предварительно замоченным
в воде.
Брынзу нарежьте, положите в фарш, посоли-
те, поперчите, добавьте яйцо, перемешай-
те. Разделайте фарш на котлеты, обжарьте
на масле и доведите до готовности в ду-
ховке.
Помидоры и огурцы нарежьте дольками
и обжарьте на масле.
Подавайте котлеты с жареными овощами.
Основные блюда
на 6 порций
2 кг говяжьего языка
600 г грибов
% стакана растительного масла
4 головки репчатого лука
2 стакана грецких орехов
5 зубчиков чеснока
2 стакана сметаны
зелень петрушки
соль, перец черный молотый
Язык отварите, очистите от кожи, нарежьте
крупными кубиками.
Грибы промойте, нарежьте ломтиками
и обжарьте на масле.
Добавьте к языку нарезанный кольцами
и пассерованный до золотистого цвета лук,
грибы.
Орехи и чеснок разотрите в однородную
массу, смешайте со сметаной, посолите,
поперчите, залейте этим соусом язык и ту-
шите до готовности.
Подавайте горячим, посыпав рубленой
зеленью.
Основные блюда
на 4 порции
150 г вареных говяжьих почек
100 г шампиньонов
50 г ветчины
50 г жареной свинины
50 г вареного языка
250 г готового томатного соуса
1 головка репчатого лука
2 ст. ложки жира
1 ст. ложка тертого сыра
зелень петрушки и укропа
соль, перец черный молотый
Почки нарежьте соломкой и обжарьте на час-
ти жира.
Репчатый лук нашинкуйте соломкой, спас-
серуйте на жире, добавьте нарезанные со-
ломкой грибы и жарьте до готовности.
Ветчину, язык, свинину нарежьте соломкой.
Соедините с жареными почками и грибами
с луком, заправьте соусом, солью, перцем
и перемешайте.
Выложите в кокотницу, посыпьте тертым
сыром и запеките.
Перед подачей оформите зеленью.
Основные блюда
на 4 порции
2 тушки цыплят
1 лимон
1 головка чеснока
100 г сливочного масла
100 г миндаля
500 г молодого картофеля
1 пучок зелени
Нашпигуйте тушки цыплят зубчиками чес-
нока, лимон поместите внутрь. Смажьте
цыплят половиной нормы сливочного мас-
ла и запекайте 1,5 часа, время от времени
поливая жиром. За 15 минут до окончания
приготовления присыпьте ошпаренным
и очищенным миндалем.
Выложите цыплят на блюдо, вокруг положи-
те жареный картофель, а сверху — миндаль.
Оформите зеленью.
Жареные цыплята,
с миндалем
Основные блюда
на 4 порции
1 курица
3 ст. ложки растительного
масла
2 яйца
1 стакан тертого сыра
% стакана молока
2 ст. ложки панировочных
сухарей
1 ч. ложка крахмала
соль, перец, зелень
Тушку курицы разрежьте на куски, посоли-
те, поперчите, обжарьте на масле, добавь-
те немного воды и тушите на слабом огне
до готовности.
Смешайте яйца, молоко, крахмал и тер-
тый сыр. Добавьте соль, перец и хорошо
взбейте.
Куски курицы несколько раз обмакните
в сырную смесь, обваляйте в сухарях и об-
жарьте на масле до образования золотистой
корочки.
При подаче гарнируйте припущенными ово-
щами и оформите веточками зелени.
Основные блюда
на 4 порции
I курица
для соуса сациви:
2 стакана куриного бульона
3 ст. ложки топленого масла
1 стакан грецких орехов
4 головки репчатого лука
2 ст. ложки пшеничной муки
5 яичных желтков
5-7 зубчиков чеснока
'Л стакана винного уксуса
5-6 бутонов гвоздики
по 1 щепотке корицы, красного
молотого перца и хмели-сунели
1 пучок кинзы
Мясо птицы отварите до готовности, ох-
ладите, разрубите на порции и прогрейте
в бульоне.
Для соуса измельченный лук спассеруйте
с маслом, добавьте муку и пассеруйте не-
сколько минут, помешивая, слегка охладите.
В эту массу постепенно влейте горячий про-
цеженный бульон и варите 10—15 минут.
К ядрам грецких орехов добавьте толченый
чеснок, пряности, рубленую кинзу, соль,
яичные желтки, уксус. Разотрите массу,
соедините ее с луковой основой, нагрейте,
не доводя до кипения. Готовый соус охла-
дите.
Кусочки курицы залейте соусом сациви.
на 6 порций
1,5 кг курицы
1 стакан муки
1 стакан растительного масла
1 стакан воды
1 рюмка водки
1 ч. ложка сахара
соль
зелень
2 стакана растительного масла
для гарнира:
2 стакана риса
1 головка репчатого лука
соль
Тушку курицы залейте водой и варите
до готовности с добавлением соли.
Замесите тесто из муки, масла, воды, вод-
ки, сахара и соли.
Мякоть курицы снимите с костей, нарежь-
те порционными кусками. Каждую порцию,
взяв на вилку, обмакните в тесто и обжари-
вайте в сковороде с кипящим маслом, пока
не зарумянится.
Рис промойте, залейте кипятком, доведите
до кипения, воду слейте. Рис посолите, до-
бавьте целую луковицу и залейте кипятком
так, чтобы он только слегка покрыл рис.
Варите до готовности, после чего луковицу
удалите.
Подайте курицу с рисом, оформив зеленью.
Основные блюда
на 6 порций
6 окорочков цыплят
350 г ананасов,
консервированных кусочками
4 ст. ложки растительного
масла
2 ч. ложки соевого соуса
I ч. ложка крахмала
2 сладких перца
соль, перец
Окорочка посолите и поперчите.
Разогрейте масло и поджарьте цыплят
до готовности.
Обсушите ананасы, добавьте к окорочкам
и выложите на блюдо.
Смешайте крахмал с половиной анана-
сового сока, чтобы получилась однород-
ная смесь, добавьте остальной сок, сое-
вый соус. Варите, помешивая, пока смесь
не загустеет.
Выложите окорочка на горячее блюдо вмес-
те с ананасами, полейте соусом и оформите
полосками сладкого перца.
Основные блюда
на 2 порции
2 куриных филе
60 г пшеничного хлеба
2 ст. ложки панировочных
сухарей
100 г сливочного масла
1 яйцо
0,5 л растительного масла
для фритюра
соль, зелень петрушки
Куриное филе с косточкой отбейте. На се-
редину пласта положите кусочек холодного
масла, сформованного в виде батончика,
и заверните края большого филе так, чтобы
полностью покрыть масло.
Котлету посолите и дважды запанируйте
в хлебной крошке или сухарях, обмакивая
в яйцо, взбитое с небольшим количеством
воды. Жарьте во фритюре. Вынув из фритю-
ра, выдержите 1—2 минуты в духовке.
При подаче к столу на крутон из пшеничного
хлеба положите котлету и полейте маслом.
На гарнир подайте жаренный во фритюре
картофель.
Основные блюда
на 6 порций
3 тушки цыплят
3 головки репчатого лука
300 г вареных грибов
3-4 ст. ложки топленого масла
200 г шпика
соль, перец красный молотый
Тушки цыплят промойте, посолите, натрите
перцем.
Лук нашинкуйте соломкой, грибы нарежьте
ломтиками, шпик — тонкими пластинами.
Нафаршируйте тушки цыплят грибами,
луком, покройте тонким слоем шпика и об-
вяжите нитками.
Жарьте в духовке до готовности с маслом,
затем снимите нитки, удалите сало и запе-
кайте цыплят до образования золотистой
корочки.
Перед подачей разделите цыплят пополам,
подавайте с жареным картофелем и мари-
нованными овощами.
Основные блюда
Жареные цыплята
с грибами
на 6 порций
1 утка (1,5 кг)
3 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки растительного
масла
1 корень сельдерея
1 стакан бульона
200 г консервированной вишни
1 лучок листового салата
соль, перец черный молотый
Тушку утки нарежьте порционными кусками,
посолите, поперчите. Растопите сливочное
масло, добавьте растительное и слегка на-
грейте. Обжаривайте утку, переворачивая,
до образования золотистой корочки.
Сельдерей разрежьте на брусочки и под-
жарьте на остатке жира.
Положите утку в жаровню, добавьте сельде-
рей, бульон, посолите и поперчите,накройте
крышкой и тушите в духовке до готовности,
в конце приготовления добавьте вишню.
Когда утка будет готова, удалите излишки
жира из бульона и прогрейте.
При подаче полейте утку бульоном.
Основные блюда
на 2 порции
2 куриных окорочка
60 г куриной печени
60 г пшеничного хлеба
2 ст. ложки молока
1 головка репчатого лука
100 г сливочного масла
2 ст. ложки сметаны
соль, перец, мускатный орех
С куриной ножки снимите кожу, не отрывая
от нижнего конца косточки. Косточку переру-
бите, мякоть пропустите через мясорубку.
Хлеб, замоченный в молоке, дважды про-
пустите через мясорубку.
Лук нашинкуйте соломкой и обжарьте
на масле, добавьте куриную печень, пред-
варительно ошпаренную крутым кипятком,
жарьте еще 5 минут. Затем печень охладите
и нарежьте мелкими кубиками.
Подготовленные продукты соедините и за-
правьте специями. Кожу начините, зашей-
те, смажьте сметаной и жарьте окорочка
15—20 минут в духовке.
Подавайте с отварным рисом.
на 6 порций
1	гусь (2 кг)
2	головки репчатого лука
3 яблока
2 стакана гречневой крупы
1 стакан сметаны
1 корень петрушки
соль, перец
зелень
Сварите рассыпчатую гречневую кашу. Рас-
топите гусиный жир и поджарьте на нем на-
резанный соломкой лук. Яблоки нарежьте
и потушите вместе с луком. Затем добавь-
те нарезанные кубиками потроха (сердце,
печень, желудок), гречневую кашу, мелко
нарезанную петрушку, соль, перец и пе-
ремешайте. Нафаршируйте гуся начинкой
и зашейте отверстие.
Положите гуся на противень и жарьте в ду-
ховке, поливая жиром. Когда гусь будет
готов, залейте сметаной и запекайте до
золотистой корочки.
Подавайте на блюде, вокруг положите
оставшуюся кашу, оформите зеленью.
на 6 порций
для теста:
1 стакан пшеничной муки
% ч. ложки соли
125 г маргарина
для начинки:
1 курица
300 г грибов
1 головка репчатого лука
80 г сливочного масла
1 сладкий перец
2 яйца
1 пучок зелени укропа
соль, мускатный орех
Смешайте муку, соль и маргарин, добавьте
3 столовые ложки холодной воды и заме-
сите тесто. Охладите.
Курицу натрите солью, обжарьте до готов-
ности, охладите, снимите мякоть с костей
и нарежьте ее соломкой.
Лук нарежьте соломкой, обжаривайте на мас-
ле 5 минут, добавьте нарезанные соломкой
грибы и сладкий перец и жарьте до готовнос-
ти. Смешайте с курицей, рубленым укропом,
заправьте солью и мускатным орехом.
Тесто раскатайте, выложите в смазанную
форму, проткните в нескольких местах вил-
кой и запекайте 20 минут при 200 ’С.
На выпеченное тесто уложите начинку, за-
лейте смесью яиц с водой или сливками,
посолите и выпекайте еще 20 минут.
на 6 порций
1 кг дрожжевого теста
3 ст. ложки муки
1 яйцо
для фарша:
500 г филе нототении
1 головка репчатого лука
3 ст. ложки маргарина
соль, перец молотый
Филе рыбы без костей порубите и обжа-
ривайте на маргарине до готовности. Лук
мелко нарежьте и обжарьте.
В рыбу добавьте лук, перец, соль и переме-
шайте.
Тесто разделайте на шарики, дайте рас-
стояться 10 минут, после чего раскатайте
в круглые сочни. На середину каждого сочня
положите фарш, края защипните так, чтобы
середина пирожков осталась открытой. По-
ложите изделия на противень, смазанный
жиром, дайте расстояться, смажьте яйцом.
Выпекайте 20—30 минут при 220 ’С.
Основные блюда
на 6 порций
1 кг дрожжевого теста
3 ст. ложки муки
для фарша:
600 г филе рыбы
2 головки репчатого лука
2 ст. ложки растительного
масла
соль, перец молотый
Филе рыбы нарежьте кусочками, пропустите
вместе с луком через мясорубку, добавьте
соль, перец и перемешайте.
Тесто разделайте на шарики, раскатайте
в круглые сочни. На середину каждого сочня
положите приготовленный фарш.
Края теста защипните внутрь, придав изде-
лиям форму ватрушек. Дайте расстояться
15—20 минут. Полейте на фарш в каждой
ватрушке масло.
Выпекайте 20—30 минут при 220 ‘С.
на 4 порции
400 г слоеного теста
1 банка шпрот
1 яйцо
веточки петрушки
Шпроты выложите из банки и дайте маслу
стечь.
Тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см,
нарежьте его на длинные полоски шириной
9—10 см, смажьте яйцом.
Шпроты положите на полоску теста и на-
кройте другой полоской, затем нарежьте,
не повредив рыбок. Края теста слегка при-
жмите, соединив верхний и нижний пласт.
Изделия положите на противень, смоченный
водой, сверху смажьте яйцом и выпекайте.
Запеченные шпроты положите на блюдо,
покрытое бумажной салфеткой, и украсьте
веточками петрушки.
Основные блюда
на 4 порции
8 волованов из слоеного теста
150 г печени трески
50 г шампиньонов
2 ст. ложки майонеза
1 пучок зелени петрушки
1 ст. ложка сливочного масла
Отварите и нарежьте тонкими ломтиками
шампиньоны. Тушите 15—20 минут, добавив
сливочное масло. Охладите.
Печень трески нарежьте кусочками, сме-
шайте с грибами и заправьте майонезом.
Выложите смесь в волованы и посыпьте из-
мельченной зеленью петрушки.
на 2 порции
2 яблока
2 ст. ложки измельченных
грецких орехов
2 ст. ложки овсяных хлопьев
2 ст. ложки изюма без косточек
2 ст. ложки сметаны
1 ст. ложка сливочного масла
Изюм промойте и замочите на 1 час, за-
тем обсушите. Соедините с нарезанными
соломкой очищенными яблоками, орехами
и заправьте сметаной.
Перед подачей посыпьте овсяными хлопья-
ми, обжаренными на масле.
Десерты
на 6 порций
3 груши
2 яблока
6 слив
100 г зелени сельдерея
4 ст. ложки майонеза
листья зеленого салата
4 Яблоки и груши очистите, удалив сердцеви-
ну, нарежьте кружочками. Сливы промойте
и разрежьте на 6 частей, вынув косточку.
Зелень сельдерея мелко нарежьте.
♦	Соедините подготовленные фрукты и зелень
сельдерея, заправьте майонезом, переме-
шайте.
♦	При подаче оформите листьями зеленого
салата.
4 Этот салат можно оформить лимоном или
апельсином.
J
Десерты
на 4 порции
2 персика
2 груши
1 лимон
1-2 ст. ложки сахарной пудры
Фрукты промойте, у груш удалите сердцеви-
ну, у персиков — косточку; мякоть нарежьте
ломтиками. Лимон мелко нарежьте вместе
с кожицей, удалив семена.
Соедините подготовленные фрукты, уложи-
те в вазочку и посыпьте сахарной пудрой.
Салат из персиков
с грушами
1 Десерты
80
на 6 порций
6 апельсинов
2 яблока
2 моркови
6 ст. ложек изюма
6 ст. ложек рубленых орехов
1 щепотка соли
1 стакан сметаны
1 стакан йогурта
Срежьте верхушки апельсинов, извлеките
мякоть и мелко нарежьте ее.
Яблоки нарежьте соломкой, морковь натри-
те на терке.
Соедините мякоть апельсинов с яблоками,
морковью, изюмом, заправьте смесью сме-
таны с йогуртом и солью.
Наполните апельсины полученной смесью,
оформите орехами.
на 4 порции
для теста:
% стакана пшеничной муки
2 ст. ложки сахара
140 г маргарина
1 яйцо
1 ст. ложка сливок
для наполнителя:
6 ст. ложек рубленых орехов
6 ст. ложек сиропа
2-3 капли рома
фрукты
Взбейте маргарин с сахаром, добавьте яйцо
и сливки, перемешайте и всыпьте муку. За-
месите тесто и выдержите в холодильнике
30 минут.
Готовое тесто раскатайте лепешками тол-
щиной 0,5 см по диаметру формочек для
тарталеток. Выложите в смазанные формоч-
ки, прижмите к краям. Проткните основания
вилкой и выпекайте при 200 "С до золотис-
того цвета. Охладите.
Смешайте орехи с половиной нормы сиро-
па и ромом, разложите на дно корзиночек.
Оформите фруктами и полейте оставшимся
сиропом.
на 6 порций
30 шт. чернослива
5 ст. ложек рубленых орехов
5 ст. ложек овсяных хлопьев
5 ст. ложек густых сливок
1 ст. ложка сахарной пудры
сок 1 апельсина
Чернослив промойте, залейте горячей во-
дой и распарьте. Сделайте сбоку каждой
ягоды надрез и удалите косточку.
♦ Взбейте сливки, постепенно добавляя са-
харную пудру. Добавьте орехи, овсяные
хлопья и апельсиновый сок, осторожно пе-
ремешайте.
< Наполните чернослив ореховой смесью
и оформите взбитыми сливками.
Десерты
на 6 порций
6 мандаринов
3 яйца
6 ст. ложек муки
2 ст. ложки сахарной пудры
2 ст. ложки десертного
белого вина
3 ст. ложки воды
2 ст. ложки мандаринового сока
2 ст. ложки взбитых сливок
Отделите белки яиц от желтков. Желтки, са-
харную пудру, вино, воду, мандариновый сок
перемешайте и уварите на водяной бане,
постоянно помешивая, до загустения.
Белки взбейте в пышную пену и добавьте
в массу вместе с мукой.
Очищенные от кожуры мандарины подели-
те на дольки, выложите в разъемную форму
и залейте приготовленной массой. Запекай-
те 10 минут.
При подаче оформите десерт взбитыми
сливками.
мандарины
Десерты
на 4 порции
4 свежих или консервированных
персика
500 г нежирного ванильного
мороженого
8 ломтиков готового бисквита
для абрикосового соуса:
250 г кураги
сахар
Для соуса курагу замочите в небольшом
количестве воды до набухания, затем сва-
рите в этой же воде и протрите. Смешайте
пюре с отваром, добавьте сахар и доведите
до кипения, Охладите.
Свежие персики ошпарьте и, сняв кожицу,
разрежьте пополам. Удалите косточку.
На ломтики бисквита разложите мороженое,
на него — половинки персиков, полейте аб-
рикосовым соусом.
Десерты
на 4 порции
4 груши
1 лимон
2 стакана воды
2 стакана сахара
корица
фисташки
Груши очистите и натрите половинкой
лимона.
Воду вскипятите, добавьте сахар и варите
до получения сиропа.
Груши положите в сироп, варите 15 минут.
При подаче груши выложите на блюдо,
посыпьте корицей и оформите лаймом,
соусом, карамелью, листиками мяты и мо-
роженым, посыпанным нарезанными фис-
ташками.
Груши
с ореховой начинкой
Десерты
на 4 порции
800 г консервированных
половинок персиков
2 ст. ложки миндальных
хлопьев или измельченного
миндаля
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки сахарной пудры
1 ст. ложка муки
Половинки персиков обсушите и уложите
на смазанное сливочным маслом жаропроч-
ное блюдо разрезом вниз.
Для тоффи растопите масло, добавьте мин-
даль, сахарную пудру, муку, перемешайте
и прогрейте до загустения.
. Залейте персики тоффи и запекайте при
220 ‘С приблизительно 15 минут, пока по-
верхность не приобретет насыщенный цвет.
Немного охладите.
♦ Подавайте со взбитыми сливками или ва-
нильным мороженым.
на 2 порции
1 стакан вишневого йогурта
1 стакан бананового йогурта
4 ст. ложки сахара
20 г желатина
'Л стакана воды
3 ст. ложки фруктового сиропа
♦	Желатин залейте холодной кипяченой во-
дой. Набухший желатин распустите на водя-
ной бане, всыпьте сахар и разделите массу
на две части. Одну часть влейте в вишневый
йогурт, другую — в банановый.
♦	Йогурты взбейте и поочередно заливайте
в форму. Очередную порцию йогурта зали-
вают после того, как предыдущая застынет.
Выдержите десерт в холодильнике 1 час.
♦	Перед подачей полейте фруктовым сиро-
пом, оформите ягодами вишни.
'Десерты
на 2 порции
1 стакан густых сливок
2 ст. ложки меда
12 г желатина
2 ст. ложки воды
для мастики:
3 г желатина
3 ч. ложки воды
'/г стакана сахарной пудры
лимонная кислота
шоколад
♦	Желатин залейте водой и оставьте набухать,
затем распустите на водяной бане.
♦	Соедините сливки и мед, добавьте желатин,
охладите. Взбейте, вылейте в форму и по-
ставьте в холодильник на 2 часа.
♦	Для мастики желатин замочите в холодной
воде, распустите на водяной бане, добавьте
сахарную пудру и лимонную кислоту, заме-
сите массу. Раскатайте, вырежьте лепест-
ки для ромашки и пчелку. Для пчелки часть
мастики подкрасьте шафраном, полоски
нанесите растопленным шоколадом.
♦	Перед подачей форму погрузите на секунду
в горячую воду и выложите десерт. Оформи-
те ромашкой и пчелкой.
1 Десерты
на 4 порции
для молочного желе:
2 стакана молока
3 ст. ложки сахара
1й ст. ложки желатина
1 стакан воды
ванилин на кончике ножа
для кофейного желе:
1 ст. ложка свежесмолотого
кофе
3 ст. ложки сахара
1 ст. ложка желатина
1 стакан воды
? Желатин замочите до набухания в холод-
ной воде по отдельности для каждого вида
желе.
♦ Для молочного желе соедините молоко
и сахар, помешивая, доведите до кипения,
добавьте ванилин. Охладите, положите на-
бухший желатин и прогрейте до его раство-
рения. Охладите.
Для кофейного желе сварите сладкий кофе,
процедите и соедините с желатином. Про-
грейте до растворения желатина, охладите,
г В формочки налейте слой молочного желе,
охладите его до застудневания.
На застывшее молочное желе налейте слой
кофейного и вновь охладите. Операцию
повторите.
Десерты
на 4 порции
700 г хурмы
5 яичных белков
1% ст. ложки желатина
й стакана воды
Уг стакана сахара
лимонная кислота
Желатин замочите в холодной воде и дайте
набухнуть. Затем, не сливая воду, доведите
до кипения, но не кипятите. Охладите.
Хурму хорошо промойте, удалите косточки
и протрите через сито. В полученное пю-
ре добавьте сахар, яичные белки, лимон-
ную кислоту и взбивайте массу миксером
до увеличения в объеме в 2—3 раза. В конце
взбивания тонкой струйкой влейте подго-
товленный желатин.
Разложите самбук в вазочки и охладите
до застудневания. Отдельно к самбуку мож-
но подать вафельные трубочки.
Десерты
на 2 порции
200 г орехов (фундук, грецкие
или кешью)
2Vi стакана густых сливок
4 ст. ложки сахарной пудры
1 ч. ложка желатина
'/г стакана воды
1 киви
Желатин замочите. Когда крупинки станут
прозрачными, лишнюю воду слейте и рас-
топите желатин на слабом огне.
Орехи (150 г) обжарьте, измельчите, сме-
шайте с сахарной пудрой, сливками и взбей-
те миксером до устойчивой пены. Влейте
подготовленный желатин и взбивайте еще
1—2 минуты. Разложите крем в вазочки
и хорошо охладите.
При подаче посыпьте крем оставшимися
орехами и оформите ломтиками киви.
' Десерты
на 4 порции
3 хурмы
500 г творога
1 стакан жидкого варенья
1 яйцо
'/г стакана манной крупы
1 ст. ложка сливочного масла
2 ст. ложки сахара
2 ст. ложки сметаны
1 ст, ложка молотых сухарей
Хурму очистите от кожицы и нарежьте мел-
кими кубиками.
Протертый творог соедините с яйцом,
сахаром, манной крупой. Перемешайте
и оставьте для набухания на 30 минут, затем
добавьте хурму.
В смазанную маслом и посыпанную сухаря-
ми форму выложите приготовленную массу,
разровняйте, смажьте сметаной и выпекай-
те в духовке 30 минут.
При подаче разрежьте запеканку на порци-
онные куски и полейте вареньем.
1 Десерты
на 4 порции
¥г стакана пшеничной муки
по 2 апельсина и киви
4 шарика мороженого
1 ст. ложка лимонного сока
1 ст. ложка сахара
2 яйца
2 ст. ложки картофельного
крахмала
4 ст. ложки растительного
масла
по ’/г стакана молока и воды
2 ст. ложки рубленых
грецких орехов
Апельсины очистите от кожуры и раздели-
те на дольки. Киви нарежьте ломтика-
ми. Смешайте фрукты с лимонным соком
и сахаром.
Смешайте муку, крахмал, яйца, соль, молоко
и воду. Дайте тесту немного постоять.
На сковороде разогрейте масло и испеките
блинчики. Горячими сложите каждый вчет-
веро.
Блинчики разложите по тарелкам, добавь-
те фрукты, положите шарики мороженого
и посыпьте орехами.

Десерты
на 6 порций
400 г шоколада
3 ст. ложки вишневого ликера
2 ст. ложки какао-порошка
1 ст. ложка сливочного масла
2 стакана измельченного
печенья
1 стакан сахарной пудры
1 стакан ядер грецких орехов
Половину шоколада натрите, другую поло-
вину растопите на водяной бане, добавьте
ликер.
Печенье соедините с маслом, молотыми
орехами, влейте растопленный шоколад
и размешайте.
Сахарную пудру высыпьте на доску и выме-
сите на ней приготовленную массу до впи-
тывания всей пудры. Сформуйте пирожные
в виде шариков величиной с грецкий орех.
Тертый шоколад смешайте с какао, в по-
лученной смеси обваляйте шарики. Охла-
дите.
Десерты
на 4 порции
% стакана пшеничной муки
100 г маргарина
3 ст. ложки сахара
1 яйцо
500 г густых сливок
Чг стакана сахарной пудры
сода на кончике ножа
ягоды и фрукты
Яйцо разотрите с сахаром добела. Марга-
рин взбейте до пышной консистенции и со-
едините с яйцом. Затем введите муку, сме-
шанную с содой, и быстро замесите тесто.
Выдержите его в холодильнике 30 минут.
Тесто раскатайте толщиной 0.5 см, вырежь-
те лепешки, разложите в смазанные гоф-
рированные формочки, прижимая к краям.
Выпекайте 12—15 минут при 240 *С. Охла-
дите.
Взбейте сливки до устойчивой пены, в конце
добавьте сахарную пудру, осторожно пере-
мешайте и выложите высокой горкой в тар-
талетки. Оформите ягодами и фруктами.
, Десерты
на 2 порции
Уз стакана пшеничной муки
125 г сливочного масла
2 яичных желтка
10 г дрожжей
1 ст. ложка сахара
'/i стакана яблочного повидла
соль
Муку перемешайте с маслом. Введите рас-
тертые яичные желтки, соль и разведенные
с сахаром в теплой воде дрожжи. Замесите
тесто и оставьте на полчаса.
♦	Раскатайте тесто в тонкий пласт, положите
на него тонкий слой повидла. Сверните ру-
летом и выпекайте.
♦	Готовый рулет разрежьте порционными кус-
ками.
Десерты
на 4 порции
по 1 стакану муки и сахара
1 стакан сахарной пудры
1 стакан шоколадной пасты
125 г тертого шоколада
250 г сливочного масла
й стакана миндаля
50 г цукатов
20 меренг
4 яйца
3 ст. ложки малинового сока
1'А ч. ложки разрыхлителя
для теста
1 ч. ложка ванильного сахара
Масло взбейте, постепенно добавляя сахар,
ванильный сахар и яйца. В конце взбивания
всыпьте смешанную с разрыхлителем муку,
шоколад, миндаль и нарезанные кубиками
цукаты. Быстро замесите тесто.
В смазанную маслом форму выложите
тесто. Выпекайте при 200 'С около 1 часа.
Охладите.
Для глазури сахарную пудру разотрите
с добавлением малинового сока и горячей
воды.
Корж разрежьте по горизонтали, нижний
пласт смажьте шоколадной пастой и накрой-
те верхним. Покройте заготовку малиновой
глазурью, затем разрежьте на отдельные пи-
рожные, оформите меренгами и цукатами.
на 6 порций
для теста:
2 ст. ложки пшеничной муки
2 ч. ложки какао-порошка
1’Л стакана белых сухарей
1 стакан сахара
10 яиц
для сиропа:
по 1 стакану сахара и воды
2 ст. ложки коньяка
для крема:
250 г сливочного масла
150 г сгущенного молока
1 стакан кедровых орешков
♦ Сухари дважды пропустите через мясоруб-
ку, просейте.
Яйца взбейте с сахаром до увеличения
в объеме в два раза, добавьте какао, муку,
сухари, осторожно перемешайте. Вылейте
тесто в смазанную маслом разъемную фор-
му и выпекайте при 180—200 'С.
 Из воды, сахара и коньяка сварите сироп.
Для крема взбейте масло, добавляя сгущен-
ное молоко. В готовый крем подмешайте
орехи.
 Готовый бисквит разрежьте на три коржа,
пропитайте сиропом, прослоите кремом.
♦	Украсьте торт рисунком, используя какао-
порошок и несколько листочков-шаблонов
из плотной бумаги.
Десерты
на 6 порций
Уз стакана пшеничной муки
й стакана джема или варенья
2 яйца
1 стакан сахара
4 ст. ложки маргарина
1 ст. ложка панировочных
сухарей
ванильная эссенция
для оформления:
й стакана овсяных хлопьев
3 ст. ложки маргарина
1 ст. ложка сахара
1 апельсин
♦	Разогрейте духовку до 180 'С. Смажьте
маргарином форму для торта и- посыпьте
панировочными сухарями. Взбейте яйца;
сахар и ванилин до устойчивой пены. До-
бавьте растопленный маргарин и тщатель-
но перемешайте с мукой. Выложите смесь
в форму и запекайте в нижней части духовки
25 минут.
Для оформления смешайте растопленный
маргарин, сахар и овсяные хлопья. По-
кройте торт джемом и посыпьте смесью из
овсяных хлопьев. Выпекайте 10 минут. При
подаче оформите ломтиками апельсина.
на 6 порций
200 г бисквитного печенья
600 г творога
350 г смеси различных ягод
1/г стакана йогурта
1 стакан сахара
50 г миндаля в сахаре
1 лимон
Прямоугольную форму выстелите пищевой
пленкой. Дно выложите бисквитным печень-
ем. Смешайте творог с йогуртом и сахаром,
добавьте ягоды и крупно нарезанный мин-
даль. Ягодно-творожную массу равномерно
выложите поверх печенья и охладите.
Перед подачей форму на несколько секунд
опустите в горячую воду. Торт выложите
на блюдо и снимите пленку, оформите лом-
тиками лимона и ягодами.
Десерты
на 6 порций
1 бисквитный корж
600 г мякоти дыни
12 г желатина
Vi стакана сахара
1 стакан густых сливок
1 ч. ложка ванильного сахара
листики мяты
♦	Разъемную форму застелите пергаментной
бумагой. Выложите в нее бисквит.
♦	Из дынной мякоти вырежьте несколько ша-
риков и отложите. Из оставшейся мякоти
сделайте пюре. Добавьте сахар, размочен-
ный в холодной кипяченой воде и разогре-
тый на слабом огне желатин и поставьте
на 30 минут в холодильник.
4 Взбейте сливки с ванильным сахаром
и добавьте в массу. Крем выложите на корж
и поставьте в холодильник на 4 часа.
♦	Оформите шариками из дыни и мятой.
Десерты
на 6 порций
2 стакана пшеничной муки
по 150 г грецких орехов
и миндаля
1'/? стакана сметаны
1 стакан сахара
Зяйца
300 г изюма без косточек
% стакана абрикосового джема
’/г ч. ложки соды
1 щепотка соли
♦	Сахар и яйца разотрите со сметаной. До-
бавьте измельченные орехи, изюм (немно-
го оставьте для оформления), муку, соду
и соль. Все перемешайте.
♦	Выложите тесто в смазанную маслом фор-
му и выпекайте при 150—160 °C до готов-
ности.
♦	Сверху торт покройте джемом и посыпьте
орехами и изюмом.
на 6 порций
для коржа:
2 стакана панировочных сухарей
2 ст. ложки сахара
% стакана сливочного масла
для начинки:
1 кг персиков
500 г творога
Уг стакана сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
1 стакан густых сливок
16 г желатина
цедра и сок 'h лимона
♦	Сухари смешайте с сахаром, маслом и выло-
жите полученную массу в форму. Персики от-
делите от сиропа, 300 г измельчите в пюре.
♦	Творог, сахар, ванильный сахар, лимон-
ную цедру и сироп перемешайте. В конце
добавьте персиковое пюре.
♦	Сливки взбейте в пену. Желатин замочите
в небольшом количестве холодной кипя-
ченой воды, оставьте на 30 минут, затем,
помешивая, распустите на водяной бане.
♦	Желатин и сливки перемешайте с творож-
ной массой. Разъемную форму заполните
приготовленной массой, разровняйте и по-
ставьте в холодильник на 2—3 часа.
Оформите торт оставшимися персиками,
конфитюром, рублеными орехами и мятой.
на 4 порции
для теста:
150 г сливочного масла
% стакана пшеничной муки
для лимонных сливок:
'Л стакана сахара
4 ст. ложки пшеничной муки
4 яичных желтка
1 ст. ложка сливочного масла
сок и цедра 1 лимона
для меренги:
4 яичных белка
1 стакан сахара
♦	Смешайте охлажденное масло с мукой.
Влейте 2 столовые ложки ледяной воды
и замесите тесто. Охладите.
♦	Разложите тесто в смазанную маслом фор-
му, проткните вилкой и охладите.
*	Выпекайте 15 минут при 200 'С. Охладите.
♦	Смешайте 2 стакана воды, сахар, муку
и лимонный сок. Варите 4 минуты, помеши-
вая. Охладите. Добавьте желтки и масло,
перемешайте. Варите 4 минуты, пока не за-
густеет. Охладите. Добавьте тертую цедру.
♦	Для меренги взбейте яичные белки в пену,
Добавьте сахар.
♦	Залейте основание пирога лимонными
сливками, а сверху выложите меренгу.
Выпекайте 10 минут при 150 ‘С.
Десерты
на 6 порций
600-800 г свежих ягод
(крыжовник, вишня, смородина,
клубника)
250 г маргарина
2 стакана пшеничной муки
1 стакан сметаны
'Л ч, ложки соли
1 банан
сахарная пудра
♦	Маргарин порубите ножом вместе с му-
кой, добавьте сметану, соль и перемешай-
те. Подкатайте тесто в комок, заверните
в целлофан и выдержите в холодильнике
3 часа.
♦	Оставьте немного теста на оформление,
а остальное раскатайте и уложите на лист.
Сформуйте борта и красиво разложите
ягоды и нарезанный банан, чередуя их
по цвету.
♦	Из оставшегося теста вырежьте украшения
и разложите их сверху.
♦	Выпекайте пирог 20 минут при 240 ’С и по-
сыпьте сахарной пудрой.
Десерты
на 6 порций
750 г различных фруктов и ягод
4 яйца
4 ст. ложки воды
1 стакан сахара
'h стакана пшеничной муки
2 ст. ложки картофельного
крахмала
1 ч. ложка разрыхлителя
для теста
500 г обезжиренного творога
2 ч. ложки тертой
лимонной цедры
Белки отделите от желтков. Взбейте желтки
с теплой водой. Всыпьте половину нормы
сахара. Добавьте взбитые белки. Смешай-
те муку, крахмал, разрыхлитель и просейте.
Все смешайте с яичной массой.
На смазанный маргарином противень
выложите тесто и разровняйте его. Выпе-
кайте 12—15 минут при 180—200 *С. Корж
охладите.
Смешайте творог с оставшимся сахаром
и лимонной цедрой. Вымойте фрукты и яго-
ды, очистите, удалите косточки, при необ-
ходимости очистите от кожицы и некрупно
нарежьте. Затем ровным слоем намажьте
творожную массу на корж, сверху выложите
подготовленные фрукты и ягоды.
Десерты
на 4 порции
для теста:
1 стакан пшеничной муки
'Л ч. ложки разрыхлителя
2 ст. ложки сахара
1 ч. ложка ванильного сахара
1 яйцо
3 ст. ложки сливочного масла
для начинки:
200 г кокосовой стружки
100 г сливочного масла
2 ст. ложки конфитюра
й стакана сахара
♦ Смешайте муку, разрыхлитель, сахар и ва-
нильный сахар, добавьте масло и порубите.
Добавьте яйцо, замесите тесто, скатайте
его в шар и охладите.
' Готовое тесто раскатайте в прямоугольный
пласт толщиной 0,7 см и уложите на про-
тивень.
♦ Для начинки масло взбейте с сахаром, до-
бавьте конфитюр и кокосовую стружку, пе-
ремешайте.
•  Выложите начинку ровным слоем на пласт
теста и выпекайте 20—30 минут при 200 °C.
♦ Выпеченную заготовку немного охладите,
нарежьте прямоугольными кусочками.
Печенье можно оформить растопленным
шоколадом.
Десерты
на 2 порции
200 г маргарина
’Л стакана пива
1 стакан пшеничной муки
'Л стакана сахара
♦	Маргарин порубите и разотрите с мукой до
консистенции хлебных крошек, добавьте пи-
во и замесите тесто. Готовое тесто заверни-
те в пергамент и выдержите в холодильнике
1 час.
♦	Тесто раскатайте на сахаре в пласт толщи-
ной 0,5 см и вырежьте печенье любой фор-
мы. Сделайте вилкой проколы на поверх-
ности и выпекайте 4—6 минут при 250 ’С
до золотистого цвета.
на 4 порции
400 г сливочного масла
или маргарина
200 г шоколада
2 стакана сахара
5 яичных белков
1'Л стакана пшеничной муки
1 стакан лимонного джема
цедра 1 лимона
Охлажденные яичные белки взбейте до ус-
тойчивой пены.
Размягченное масло разотрите с сахаром
до пышной массы, добавьте натертую цед-
ру, муку. Хорошо перемешайте и осторожно
соедините со взбитыми белками.
Тесто разложите чайной ложкой на лист, сма-
занный маслом, и выпекайте при 150—160 ’С
до образования румяной корочки. Охладите.
Печенье склейте по два лимонным джемом
и заглазируйте шоколадом, растопленным
на водяной бане.
' Десерты
на 6 порций
600 г измельченного кокоса
150 г мелко измельченного
шоколада
150 г сгущенного молока
с сахаром
ванилин
♦	Разогрейте духовку до 180 ’С. Смажьте мас-
лом противень.
♦	Смешайте кокос, шоколад, молоко и вани-
лин, перемешайте.
♦	Разложите массу на противне чайной лож-
кой в виде шариков на расстоянии 5 см друг
от друга.
♦	Выпекайте 10—12 минут, пока печенье
не подрумянится. Переложите на блюдо,
охладите.
Десерты
на 6 порций
1 кг пшеничной муки
30 г дрожжей
130 г сливочного масла
2 стакана сахара
1 стакан молока или воды
2 яйца
3 ст. ложки изюма
соль
Из указанных продуктов (кроме изюма и 1 яй-
ца) замесите тесто, поставьте в теплое место
для брожения.
Сформуйте из теста жгут и нарежьте на кус-
ки весом по 100 г.
Из них сформуйте жгуты, завяжите узлом,
вылепите головку, придав изделиям форму
птичек. Воткните изюминки — глаза. Изде-
лие слегка приплюсните, на одном из кон-
цов узла сделайте ножом надрезы — пе-
рышки. Смажьте яйцом и выпекайте при
240-260 "С.
Десерты
на 4 порции
3 стакана муки
2 ч. ложки соды
5 г ванильного сахара
1 стакан воды
2 ст. ложки сахара
1 яйцо
100 г шоколада
сахарная пудра
♦	Муку перемешайте с содой. Сахар с водой
доведите до кипения и уварите (при пробе
сироп должен стекать с ложки струйкой).
Охладите сироп до комнатной температу-
ры, добавьте ванильный сахар, яйцо, му-
ку с содой и перемешайте до получения
однородного теста.
♦	Сформуйте из теста маленькие шарики,
положите на смазанный маслом противень
и выпекайте 5—7 минут при 180—200 ’С.
♦	Охладите, посыпьте сахарной пудрой,
обмакните в растопленный шоколад и дайте
подсохнуть.
Десерты
на 6 порций
400 г сахарного печенья типа
«Полянка», «Целинное»
300 г сливочного масла
2 яйца
1 стакан сахара
200 г слоеного мармелада
1 лимон
100 г изюма
Масло взбейте до пышной консистенции.
•' Яйца разотрите с сахаром добела, соедини-
те с маслом, добавьте натертую лимонную
цедру, лимонный сок, изюм, нарезанный ку-
биками мармелад и измельченное печенье.
Массу хорошо перемешайте и заверните
в пергамент, придав ей удлиненную форму.
Выдержите в холодильнике 3—4 часа.
' Перед подачей нарежьте ломтиками и уло-
жите на блюдо.
Десерты
на 4 порции
% стакана измельченных
грецких орехов
3 ст. ложки меда
1 апельсин
1 ч. ложка коньяка
50 г шоколада
или кондитерской посыпки
♦ С апельсина снимите цедру, разрежьте его
пополам и отожмите сок.
♦	Мед смешайте с орехами, добавьте цедру,
апельсиновый сок, коньяк (можно слегка
прогреть) и хорошо перемешайте.
♦	Шоколад натрите на терке.
♦	Ореховую массу сформуйте в виде ма-
леньких шариков и обкатайте в шоколад-
ной стружке или в кондитерской посыпке.
При подаче уложите в вазочку.
Десерты
От издателя
В книгах серии «Лучшие рецепты» вы найдете описание простых и до-
ступных способов приготовления разнообразных блюд на все случаи
жизни. И в будни и в праздники блюда, приготовленные по рецептам
книг этой серии, украсят ваш стол, а близкие и друзья воздадут долж-
ное вашему кулинарному таланту.
Каждый рецепт сопровождается цветной фотографией и описанием при-
готовления блюда, а также информацией о количестве порций и кало-
рийности.
Калорийность приводится из расчета на 1 порцию и показана количеством
закрашенных квадратиков:
Салаты, закуски, супы
150 килокалорий
155—250 килокалорий
255—300 килокалорий
Основные блюда
350 килокалорий
355—450 килокалорий
455—550 килокалорий
Десерты
125 килокалорий
130—180 килокалорий
185—250 килокалорий
УДК 641.55(083)
ББК 36.997
П68
Праздничный стол/Сост. Н. В. Ильиных,- 2-е изд - Челябинск: Аркаим,
П68 2006 - 120 с.: ил,- (Лучшие рецепты).
ISBN 5-8029-1381-9
В книге собрано более 100 рецептов закусок, основных блюд и десертов для праздничного стола.
УДК 641.55(083)
ББК 36.997
2-е издание
Издание для досуга
Праздничный стол
Составитель Ильиных Наталья Владимировна
Ответственный редактор А. А. Самойлов
Дизайн - С. А. Васильев
Художественный редактор А. Е. Колосов
Технический редактор Т. В. Анохина
Компьютерная верстка - Ю. В. Анохина
Корректор М. В. Вербина
Блюда приготовлены и апробированы
в кулинарной студии издательства «Аркаим»
Фотограф А. А. Титаев
Стилист А. А. Байдерина
Подписано в печать 15.09.05. Формат 84x100/32. Бумага мелованная
Гарнитура Pragmatica. Печать офсетная. Усл. печ. л. 5,85. Заказ № S281
ООО «Издательство «Аркаим»
454091, г. Челябинск, ул. Постышева, 2
Отпечатано в Китае
ПО ВОПРОСАМ ПРИОБРЕТЕНИЯ ЛИТЕРАТУРЫ ОБРАЩАЙТЕСЬ:
Челябинск, ООО “Издательство «Аркаим»
454091, г. Челябинск, ул. Постышева, 2
тел. (351) 265-87-01 (отдел реализации)
тел/факс: 265-86-97, 265-86-98
e-mail: sales@arkaim.biz www.arkaim.bizwww.millionmenu.ru
Москва, представительство ООО «Издательство «Аркаим»
107023, г. Москва, ул. Малая Семеновская, 11а, стр. 4
тел. (095) 589-23-30
e-mail: moscow@arkaim.biz
© ООО «Издательство «Урал Л.Т.Д.», 2005, 2006
© ООО «Издательство «Аркаим», 2005,2006
ISBN 5-8029-1381-9
Праздничный стол — кульминация любого торжества.
Меню праздничного стола должно учитывать интересы
всех гостей. Наша книга поможет вам решить
эту головоломку. Здесь вы найдете более 140 рецептов,
отвечающих самым разным вкусам, а также оригинальные
и подчас неожиданные подсказки по оформлению блюд.

ISBN 5-8029-1381-9
9 785802 913819