Теги: питание   приготовление пищи   посуда   общественное питание   кулинария   домашняя кулинария   поваренные книги  

ISBN: 978-5-8029-1970-5

Похожие

Семь поварят. Энциклопедия. Праздничный стол

Мировая кухня

Искусство кулинарии

Кухня славянских народов. Более 700 уникальных рецептов

Текст
                    ЖДЕМ
ГОСТЕЙ
ж правдий/мм/и/ сколом
Издательство «АРКАИМ»

УДК 641.5
ББК 36.99
Ж42
2-е издание
Издание для досуга
Ждем гостей. За праздничным столом
Составитель Ройтенберг Ирина Геннадьевна
Подписано в печать 10.05.07. Формат 62x84/8
Усл. печ. л. 26,4. Заказ № 489
ООО «Издательский дом «Аркаим»
454091, г. Челябинск, ул. Постышева, 2
Отпечатано в Китае
ISBN 978-5-8029-1970-5
© ООО «Издательский дом «Аркаим», 2006, 2007
© ООО «Издательство «Аркаим», 2006, 2007
Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена
или передана в любой форме и любым способом—электронным, механическим,
фотографическим и т.д.—без предварительного разрешения издателя.

ПРЕДИСЛОВИЕ
Мировая кухня многолика, как сама Земля. Несмотря на то, что мясо, зерно, молоко,
огонь и вода остаются теми же от Швеции до Австралии, кухня каждого народа уни-
кальна.
Национальная кулинария теснейшим образом связана с народными обычаями, тра-
дициями, культурой — всем тем, в чем выражается национальный характер. А харак-
тер нации, в свою очередь, в немалой степени определяется тем, что едят в данной
стране (и как едят!).
Не случайно представление о любой стране в нашем сознании неразрывно связано
с понятиями о кушаньях, любимых ее жителями.
Греция —это оливковое масло и козий сыр, изготовлением коего занимался в своей
пещере циклоп Полифем, ловко одураченный хитроумным Одиссеем.
Англия — это эль, который пьют герои Вальтера Скотта, овсянка — дежурный завтрак
сэра Генри Баскервиля и «ростбиф окровавленный» на столе у подражающего лон-
донским денди Евгения Онегина.
«...Вертел с нанизанной на него куропаткой кружился перед очагом, а в обоих углах
камина кипели на двух жаровнях две кастрюли, откуда доносился смешанный запах
фрикасе из кроликов и рыбы под винным соусом...» — это, конечно, Франция — кста-
ти, родина не только доблестных мушкетеров, но и созданного искрометным талан-
том Эдмона Ростана повара-поэта Рагно.
Голландия у нас прочно ассоциируется с селедкой, Швейцария — с сыром, при слове
«Италия» невольно вспоминаются спагетти, кьянти и связь через пиццерию, при
слове «Чехия» перед нашим мысленным взором встает страстный обожатель пива
и кнедликов Швейк. Ну а Вена без кофе или Варшава без пончиков с розовым варе-
ньем — все равно, что Венгрия без гуляша и токая, Болгария без кислого молока, или
Испания без гаспаччо и хереса!
Немец для русского — это «перец, колбаса, кислая капуста», а многие иностранцы при
упоминании о России сперва вспоминают блины, расстегаи и черную икру, а уж по-
том — Достоевского и «Лебединое озеро».
Кавказ немыслим без шашлыков, Средняя Азия — без восточных сладостей, плова
и дынь, Украина — без сала и вареников. Визитной карточкой — и гордостью! — еврей-
ской кухни по праву считаются фаршированная рыба и таки форшмак, золотые мои!
Индийцы, с глубочайшим уважением относящиеся ко всему живому,— непревзойден-
ные мастера по части вегетарианских блюд. О китайцах говорят, что они едят все,
что на четырех ногах, кроме стола, и все, что летает, кроме самолета. Сами жители
Поднебесной империи утверждают — и блестяще доказывают! — что нет несъедоб-
ных продуктов — есть плохие повара.
Этот список можно продолжать еще долго. Но любая кухня — будь то изысканная,
сложная и гармоничная, как классический балет, французская или сверхбыстрая
американская; нехитрые блюда, которые готовили домашним русские крестьянки,
или творения китайских придворных кулинаров, причудливые, как драконы со ста-
ринных фарфоровых ваз,— по-своему прекрасна, и нет такой кухни, которая не за-
служивала бы внимания.
По меткому выражению Ансельма Брийя-Саварена, для счастья человечества откры-
тие нового блюда важнее, чем открытие нового светила. Русская кулебяка, пекинс-
кая утка и марсельский буйабез суть такое же бесценное достояние мировой культу-
ры, как соборы Кремля, стихи Ду Фу и музыка Дебюсси.
Мы живем в эпоху глобализации. С одной стороны, это можно только приветствовать:
теперь ни моря, ни пустыни, ни суровые законы не мешают поварам разных стран
обмениваться опытом, накопленным в течение столетий.
Но, с другой стороны, глобализация кулинарии оборачивается унификацией, стрем-
лением к упрощению, повсеместным распространением готовых полуфабрикатов
стандартного веса... и стандартного вкуса. В результате из процесса приготовления
пищи улетучивается главное — творчество.
Мы приглашаем вас, уважаемые читатели, на увлекательную экскурсию по галерее ми-
рового кулинарного искусства. И если вы после этой экскурсии хоть раз вместо того,
чтобы купить дежурную пиццу, приготовите на обед что-нибудь нестандартное, зна-
чит, наши труды были не напрасны.

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КНИГОЙ
Книга «Миллион меню...» состоит из трех блоков: 100 закусок и супов (их номера
100—199), 100 основных блюд (номера 200—299) и 100 десертов (номера 300—399).
Комбинируя их по своему вкусу, вы можете составить миллион разных меню. Най-
ти нужные рецепты помогут Содержание, помещенное в начале книги, и Алфавит-
ный указатель — в конце.
Каждый рецепт сопровождается цветной фотографией и описанием приготовления
блюда, а также информацией о количестве порций и времени приготовления.
Масса продуктов в большинстве рецептов указана в граммах. Для перевода весовых
единиц в так называемые бытовые меры воспользуйтесь Сравнительной таблицей
объема и массы некоторых продуктов, приведенной в начале книги.
В конце книги помещено приложение, включающее в себя Дополнительные рецеп-
ты, Таблицу использования пряных трав и экзотических пряностей и другую полез-
ную информацию.

Сравнительная таблица объема и массы (в граммах)
некоторых продуктов
Наименование продуктов	Стакан тонкий (250 см3)	Стакан граненый (200 см3)	Столовая ложка	Чайная ложка	1 штука
Арахис	175	140	25		
Варенье	330	270	50	17	—
Вишня свежая	190	150	30	—	—
Вода	250	200	18	5	—
Горох лущеный	230	—	—	—	—
Горох нелущеный	200	—	—	—	—
Желатин	—	—	15	5	—
Изюм	190	155	25	7	—
Какао-порошок	—	—	25	9	—
Капуста свежая средняя	—	—	—	—	1500
Картофель средний	—	—	—	—	100
Кислота лимонная	—	—	25	8	—
Клубника свежая	150	120	25	—	—
Корица молотая	—	—	20	8	—
Кофе молотый	—	—	20	7	—
Крупа овсяная	200	160	20	8	—
Крупа гречневая	210	165	25	—	—
Крупа манная	200	—	25	—	—
Крупа перловая	230	—	25	—	—
Крупа ячневая	180	—	20	—	—
Ликер	—	—	20	7	—
Лук репчатый средняя головка	—	—	—	—	75
Мак	—	135	18	5	—
Малина свежая	140	ПО	20	—	—
Маргарин растопленный	230	180	15	4	—
Масло сливочное	240	185	17	5	—
Масло растительное	240	190	17	5	—
Миндаль ядра	160	130	30	—	—
Молоко сгущенное	—	—	30	12	—
Молоко сухое	120	100	20	5	—
Молоко цельное	255	204	18	—	—
Морковь средняя	—	—	—	—	75
Мука картофельная	180	150	30	10	—
Мука кукурузная	160	130	30	10	—
Мука пшеничная	160	130	30	10	—
Огурец средний	—	—	—	—	100
Перец молотый	—	—	—	5	—
Петрушка средний корень	—	—	—	—•	50
Помидор средний	—	—	—	—	100
Пшено	220	—	25	—	—
Пюре фруктово-ягодное	350	290	50	17	—
Рис	240	180	30	10	—
Саго	180	160	20	6	—
Сахар рафинад	200	140	—	—	9
	(22 шт.)	(16 шт.)			
Сахарный песок	230	180	25	10	
Сахарная пудра	180	140	25	10	—
Свекла средняя	—	—	—	—	50
Сливки	250	200	14	э	—
Сметана	250	210	25	10	—
Смородина черная	180	130	30	—	—
Сода пищевая	—	—	28	12	—
Соль	—	—	30	10	—
Сухари молотые	125	—	15	5	—
Томат-пюре	220	—	25	5	—
Уксус	—	—	15	5	—
Фасоль	220	—	—	—	—
Фундук ядра	170	130	30	—	—
Хлопья кукурузные	150	140	17	9	—
Хлопья овсяные «Геркулес»	100	80	14	4	—
Чечевица	210	—	—	—	—
Яичный порошок	180	100	25	10	—
Яйцо без скорлупы	6 шт.	—	—	—	43
в том числе: белок	11 шт.	9 шт.	—	—	23
желток	12 шт.	10 шт.	—	-	20

СОДЕРЖАНИЕ
Закуски
100	Тарталетки с закуской
101	Канапе с грибами
102	Бутерброды ассорти
103	Сэндвичи с огурцами
104	Бутербродный торт
с копченым лососем
105	Перепелиные яйца на тостах
106	Профитроли с копченым лососем
107	Волованы с лососем
108	Комбинированная закуска
109	Сырный «Наполеон»
ПО Овощное ассорти с соусом
из авокадо
111	Салат из свежих овощей
112	Салат из моркови
113	Салат из зеленого горошка
с виноградом
114	Картофельно-фасолевый салат
115	Салат «Кодру»
116	Суфле из фасоли
117	Коктейль из креветок
118	Салат из креветок, фасоли
и лесных орехов
119	Морской салат по-итальянски
120	Салат из палтуса
121	Салат грибной с креветками
122	Рыбный салат с зеленым горошком
123	Сырный салат
124	Винегрет с грибами
125	Фаршированные помидоры
126	Перец, фаршированный сыром
127	Рулетики из баклажанов
128	Лодочки из перца
129	Овощной торт
130	Грибной паштет
131	Грибы по-индийски
132	Закуска из сельди
133	Креветки заливные
134	Закуска из копченой рыбы
135	Рыба под майонезом
136	Морское ассорти
137	Закуска на сыре
138	Сыр из соленой рыбы
139	Паштет из копченой рыбы
140	Закуска из морской рыбы
141	Рыбная закуска с кукурузой
142	Пикантная телятина
143	Рулет из курицы с печенью
144	Рулет из телятины с абрикосами
145	Заливные медальоны из телятины
146	Торт из печени
147	Закуска из ветчины
148	Ветчина в слойке
149	Цыпленок в кунжуте
150	Котлеты из кролика в майонезе
151	Мусс из ветчины
152	Паштет из отварной говядины
153	Паштет из куриных потрохов
154	Паштет, запеченный в тесте
155	Закуска по-корейски
156 Филе индейки с гранатовым соком
157 Сырные шарики
158 Чернослив фаршированный
159 Заливные перепелиные яйца
160 Яйца, фаршированные
копченым лососем
161 Сырная паста с орехами
162 Горячая сырная закуска
163 Язык в кляре
164 Чипсы с яичным соусом
165 Пицца с овощами
166 Перец, запеченный с беконом
167 Рыбное рагу в раковинах
168 Мидии на пару
169 Говядина с ананасом
170 Груши
с горчично-сливочным майонезом
Супы
171 Борщ сибирский
172 Рассольник домашний
173 Щи летние
174 Солянка из птицы
175 Летний овощной суп
176 Суп на китайском бульоне
177 Грибной суп по-деревенски
178 Картофельный суп с луком
179 Зимний суп
180 Рыбная похлебка
181 Морской рыбный суп
182 Рыбный суп с кукурузой
183 Рыбный суп с петрушкой
184 Рыбный суп с кокосом
185 Протертый картофельный суп
со сливками
186 Французский луковый суп
187 Суп из фасоли с макаронами
188 Суп из фасоли с овощами
189 Суп с фенхелем и гренками
190 Суп из сельдерея
191 Гороховый суп
192 Гороховый суп с беконом
193 Чечевичный суп
194 Морковный суп
195 Овощной суп с укропом
196 Овощная окрошка
197 Гаспачо
198 Охлажденный лимонный суп
199 Фруктовый суп
Основные блюда
200 Шашлык из овощей
201 Овощи с приправой карри
202 Хрустящий баклажан
203 Пампушки из картофеля с творогом
204 Овощи в кисло-сладком соусе
205 Овощи в молочном соусе
206 Картофельные оладьи с грибами
207 Картофельные «гнезда»
208 Хрустящие грибы с соусом из трав
209 Вегетарианское гумбо
210 Перец, фаршированный овощами

211
212
213
214
215
216
217
218
219
220
221
222
223
224
225
226
227
228
229
230
231
232
233
234
235
236
237
238
239
240
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
251
252
253
254
255
256
257
258
259
260
261
262
263
264
265
266
267
268
269
270
Рагу из овощей
Суфле из брокколи
Рулет из капусты
Капуста брюссельская запеченная
Кабачки фаршированные
Баклажаны фаршированные
Овощная запеканка «Подсолнух»
Картофельная запеканка с грибами
Тарталетки с овощами
Луковые фланы с грибами
Тарталетки с луком и сыром
Фасоль с беконом и чесноком
Биточки из чечевицы
Чечевичная мусака
Запеканка из фасоли
Ризотто с овощами
Ризотто со шпинатом
Рис с помидорами
Лапша со шпинатом
Спагетти с ореховым соусом
Макароны с ореховым соусом
Макароны с грибами
и кедровыми орехами
Мягкая лапша с соусом из креветок
Тальятелле с беконом
Каннеллони с мясом
Каннеллони с овощами
Макароны фаршированные
Лазанья с грибами
Котлеты с крабовыми палочками
Вареники с квашеной капустой
Хрустящая жареная лапша
Блинчики с начинкой
Паровая рыба
Омар с соусом
Креветки по-креольски
Карп, жаренный в сметане
Креветки, жаренные в тесте
Морской гребешок фри
Плов из морского гребешка
Рыба, припущенная с перцем
Креветки по-китайски
Пончики с крабовым мясом
Рыба с сахарной кукурузой
Рыба, запеченная в бумаге
Палтус с грибами
Рыба с фенхелем
Треска с зеленью и маслом
Рыба по-особому
Рулетики из камбалы
Рыбное рагу
Запеченная рыба
Рыбное филе в хрустящей корочке
Карп фаршированный
Кальмар фаршированный
Бараний окорок со специями
Рулетики из печени с сыром
Рулет с перцем и сыром
Говядина с креветками
Говядина с апельсинами
Жареная свинина с кукурузой
271 Печень по-королевски
272 Бифштекс с грибами и овощами
273 Медальоны в винном соусе
274 Говядина, тушенная с помидорами
275 Рулетики из телятины
с черносливом
276 Жаркое по-русски
277 Гуляш по-венгерски
278 Барашек с абрикосами
279 Бургиньонне
280 Жареные свиные фрикадельки
по-тайски
281 Свиные фрикадельки с овощами
282 Тефтели из баранины
с острым маслом
283 Тефтели из баранины
в абрикосовом соусе
284 Чили кон карне
285 Мясная запеканка с картофелем
286 Рулет из слойки
287 Самосы
288 Паровая курица с грибами
289 Паелла
290 Куриная печень со сладким перцем
291 Курица под апельсиновым соусом
292 Курица с красной чечевицей
293 Утка с яблоками
294 Филе утки с хреном
295 Творожники с финиками
296 Пакетики с сыром
297 Хрустящий сыр
298 Яичные «гнезда»
299 Омлет с овощами
Десерты и выпечка
300 Фаршированный ананас
301 Салат с орехами и финиками
302 Коктейль из свежих фруктов
303 Грейпфрутовый салат
304 Мандарины в апельсиновом ликере
305 Десерт из персиков и киви
306 Ананасовый десерт
307 Охлажденный грейпфрут
с хересом
308 Абрикосы в винном соусе
309 Груши в вине
310 Яблочный десерт
311 Компот из ревеня
312 Персики в апельсиновом соке
313 Лаймовый мусс
314 Вишневое желе в апельсине
315 Королевская шарлотка
316 Желе с клубникой и абрикосами
317 Сливочный крем
318 Вишневое ассорти
319 Сабайон
320 Апельсиновый шербет
321 Фрукты в желе
322 Клубнично-сливочный крем
323 Вишневый мусс на манной крупе
324 Бананы, фаршированные орехами

325
326
327
328
329
330
331
332
333
334
335
336
337
338
339
340
341
342
343
344
345
346
347
348
349
350
351
352
353
354
355
356
357
358
359
360
361
Банановое суфле
Крем-брюле
Ананас в кляре
Кокосовые шарики
Кнедлики с абрикосами
Морковный пудинг
Вермишелевый пудинг
Пудинг рисовый «Солнышко»
Яблочный штрудель
Лимонные блинчики с финиками
Блинчики с изюмом
Профитроли
Ревеневый пирог
Пирог с яблоками
и черной смородиной
Грушевый пирог
Творожная запеканка с абрикосами
Пудинг с черносливом
и апельсинами
Шарлотка с яблоками и абрикосами
Шоколадно-ореховые батончики
Корзиночки с клубникой
Пирожное «Стожок»
Торт «Наполеон» с клубникой
Рогалики с изюмом и маком
Пирог «Семейный»
Сдоба с черносливом
Бисквитный рулет с конфитюром
«Мраморный» кекс
Меренга с клубникой
Торт «Клубничка»
Апельсиново-шоколадный кекс
Имбирно-ореховые палочки
Пирожное «Лакомка»
Мармеладный торт
Торт «Корзина с орехами»
Торт «Осенний каприз»
Торт «Золушка»
Торт «Пьяная вишня»
362 Пирожное «Тропиканка»
363 Торт «Негритянка»
364 Овсяное печенье
365 Бабушкино печенье
366 Печенье «Тайна»
367 Печенье «Грибочки»
368 Заварное пирожное
369 Пирожное «Сказка»
370 «Воздушные» бананы
371 Десерт «Красная шапочка»
372 Пирожное «Каштан»
373 Печенье «Людмила»
374 Мини-тортики
375 Хворост
376 Печенье с тмином
377 Рогалики с орехами
378 Пирог «Наслаждение»
379 Десерт «Фантазия»
380 Желе многослойное
381 Шоколадный мусс с орехами
382 Шербет клубничный
383 Абрикосовый самбук
384 Десерт из нектарина
385 Клубника в ванильном соусе
386 Яблоки, печенные с морковью
387 Фруктовые палочки
388 Десерт «Ежик»
389 Коктейль «Поплавок»
390 Десерт «Айсберг»
391 Молочный коктейль
со смородиной
392 Сливочный коктейль с шиповником
393 Коктейль «Ласточка»
394 Шарлотка
395 Творожно-шоколадный крем
396 Десерт «Крошка»
397 Печенье «Праздничное»
398 Рулет «Пчелка»
399 Пудинг из блинчиков



100 ТАРТАЛЕТКИ С ЗАКУСКОЙ
Для теста:
Мука 170 г
Маргарин 40 г
Молоко 40 г
Яичный желток 1 шт.
Сахар 1 чайная ложка
Соль
Для начинки:
Вареная или жареная птица
200 г мякоти
Сыр 100 г
Майонез 4 столовые ложки
Мускатный орех
Для оформления:
Маслины 5 шт.
Зелень петрушки
	Для приготовления тарталеток растворите в молоке
соль, сахар, введите часть муки, желток и хорошо раз-
мешайте. Взбейте маргарин, соедините с приготов-
ленной массой и оставшейся мукой. Раскатайте тес-
то в пласт толщиной 2—3 мм, вырежьте кружки по
размеру формочек. Кружочки выложите в смазанные
маргарином формочки, прижмите к внутренней по-
верхности, дно проколите вилкой. Выпекайте в ду-
ховке при 240 °C до золотистого цвета. Охладите.
	Для приготовления начинки вареную птицу пропус-
тите 2 раза через мясорубку, добавьте тертый сыр,
майонез, Уг чайной ложки тертого мускатного ореха
и 1 столовую ложку мелко рубленной зелени. Хоро-
шо взбейте.
	Приготовленной начинкой наполните тарталетки.
	Оформите маслинами и зеленью.
НА 5 ПОРЦИЙ
©®
Время приготовления
1 час 30 минут

101 КАНАПЕ С ГРИБАМИ
Батон 1 шт.
Свежие или мороженые грибы
Сливочное масло 5 столовых
ложек
Репчатый лук 1 крупная головка
Острые сырные чипсы 200 г
Сыр 50 г
Оливки разного цвета
без косточек
Сладкий перец разного цвета
Молотый перец
Соль
	С батона срежьте корочки, нарежьте его вдоль ши-
рокими ломтиками толщиной 5 мм и выемкой для пе-
ченья вырежьте кружочки. Обжарьте кружочки на
масле до образования хрустящей корочки.
	Грибы и лук мелко нарежьте. Обжарьте на масле лук,
добавьте грибы и обжаривайте все вместе 15—20 ми-
нут. Масса должна получиться сочной. Посолите, по-
перчите и добавьте раскрошенные чипсы.
	Смажьте хлебные кружочки грибной массой, офор-
мите нарезанными колечками оливками, кусочками
перца и посыпьте тертым сыром.
Время приготовления
40 минут
НА 8 ПОРЦИЙ

102 БУТЕРБРОДЫ АССОРТИ
Батон 1 шт.
Сливочное масло 100 г
Соленый или копченый лосось
90 г филе
Маслины без косточек 5-6 шт.
Кетчуп 1 столовая ложка
Сыр 70 г
Зелень
	С батона срежьте корку. Нарежьте вдоль всего бато-
на 4 ломтика толщиной 0,5 см.
	2 ломтика батона раскатайте скалкой, смажьте тон-
ким слоем масла, разложите тонко нарезанное филе
лосося, положите на край маслины и сверните руле-
тиками. Заверните в пергамент и уберите в холодиль-
ник.
	Из оставшихся ломтиков хлеба круглой выемкой для
печенья вырежьте кружочки диаметром 5—6 см, об-
жарьте на части масла или подсушите в тостере. Ох-
ладите и смажьте тонким слоем масла. Оставшееся
масло взбейте с добавлением кетчупа. На каждый гре-
нок положите ломтики сыра, вырезанные той же
выемкой, что и батон. Оставшийся сыр натрите на
терке.
	На середину гренка выложите горкой масло с кетчу-
пом и посыпьте тертым сыром. Охладите.
	При подаче нарежьте рулетики поперек ломтиками
и уложите на блюдо, рядом положите бутербродики.
НА 4—6 ПОРЦИЙ

Время приготовления
40 минут

103 СЭНДВИЧИ С ОГУРЦАМИ
Тонкие квадратные ломтики
пшеничного хлеба 12 шт.
Тонкие квадратные ломтики
ржаного хлеоа 12 шт.
Большой огурец 1 шт.
Сливочное масло 50 г
Зелень укропа рубленная
2 столовые ложки
Красный молотый перец
Соль
	Огурец очистите от кожицы, нарежьте тонкими
ломтиками, посолите и выдержите в течение 30 ми-
нут в закрытой посуде. Соль удалит лишнюю влагу
из огурца.
	Масло взбейте, добавьте укроп и перец.
	Откиньте ломтики огурцов на дуршлаг, дайте стечь
соку, затем обсушите их бумажной салфеткой.
	Приготовленной масляной массой смажьте ломти-
ки хлеба. Разложите огурцы на ломтики пшенично-
го хлеба и накройте оставшимися смазанными ку-
сочками ржаного хлеба. Уложите сэндвичи на плос-
кую тарелку, сверху положите нетяжелый гнет
(например разделочную доску) и выдержите в хо-
лодильнике 30 минут. Перед подачей разрежьте
сэндвичи по диагонали на треугольники.
НА 4 ПОРЦИИ
0®
Время приготовления
30 минут

104 БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ
Пшеничный хлеб 1 булка
Филе лосося холодного
копчения 250 г
Сливочное масло 120 г
Молотая куркума 1 чайная
ложка
Соус хрен с уксусом
(см. Дополнительные
рецепты) 1 столовая ложка
Маслины без косточек
Зелень
	С хлеба срежьте корку и нарежьте его вдоль всей бул-
ки ломтиками толщиной 0,5 см.
	Для приготовления масляной смеси взбейте масло
с куркумой. Отделите часть массы для оформления,
к оставшейся массе добавьте соус хрен с уксусом.
	Филе лосося нарежьте тонкими ломтиками.
	Смажьте ломтики хлеба масляной смесью, на каждый
выложите ломтики лосося и уложите хлеб слоями.
Верхний слой и края смажьте масляной смесью.
	Края присыпьте мелко рубленной зеленью. Сверху
оформите торт ломтиками лосося, маслинами.
Время приготовления
40 минут
НА 6—8 ПОРЦИЙ

105 ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА НА ТОСТАХ
Креветки консервированные
Кукуруза консервированная
2 столовые ложки
Соус соевый 2 столовые ложки
Масло растительное 1 столовая
ложка
Молотая куркума 1 столовая
ложка
Красный молотый перец
% чайной ложки
Соль
Зелень
	Яйца сварите, опустив в горячую подсоленную воду
на 5—7 минут. Сразу опустите в холодную воду и очи-
стите от скорлупы.
	Ломтики хлеба обжарьте до образования золотистой
корочки, охладите.
	Сливочное масло взбейте с куркумой и перцем.
	Нанесите на тосты слой взбитого масла, сверху по-
ложите половинки вареных яиц.
	Положите оставшееся масло в корнетик (бумажный
кулечек) с фигурной насадкой и нанесите узор по
краям тостов.
	Оформите, по желанию, сладким перцем и зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
ОФ
Время приготовления
30 минут

106 ПРОФИТРОЛИ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ
Для теста:
Мука 160 г
Сливочное масло 75 г
Яйца 5 шт.
Вода 160 г
Соль '/г чайной ложки
Сахар ’/> чайной ложки
Для начинки:
Филе лосося холодного
копчения 120 г
Сливочный сыр 100 г
Сливочное масло 50 г
Зелень
	Для приготовления заварного теста воду доведите до
кипения, добавьте масло, соль и сахар. Как только
масло растопится, всыпьте муку и при непрерывном
помешивании проварите 5—6 минут. Охладите тесто
до 60—70 °C и постепенно введите яйца, взбивая до
однородной массы. Готовое тесто разложите ложкой
в виде небольших булочек на слегка смазанный мас-
лом противень. Расстояние между профитролями
должно быть 2—3 см. Выпекайте при 200—210 °C в те-
чение 20—25 минут, затем нагрев уменьшите до 100 °C
и подсушите профитроли, чтобы они не осели.
Охладите.
	Для начинки лосося измельчите (оставив немного для
оформления) и взбейте миксером с добавлением сли-
вочного сыра и масла до однородной пышной массы.
	Срезав верхушки, заполните профитроли приготов-
ленной начинкой.
	Оформите ломтиками лосося и зеленью.
Время приготовления
1 час 10 минут
НА 4 ПОРЦИИ

107 ВОЛОВАНЫ С ЛОСОСЕМ
Слоеное тесто 500 г
Яичный желток 1 шт.
Зелень
Для начинки:
Консервированный лосось
1 шт.
Красный молотый перец
Мускатный орех
Яйца 2 шт.
Соус хрен с уксусом
(см. Дополнительные
рецепты) 2 столовые ложки
	Слоеное тесто раскатайте толщиной 0,5 см. Круглой
выемкой вырежьте лепешки диаметром 4—6 см. По-
ловину лепешек уложите на лист, смоченный водой,
смажьте желтком, отступив на 0,2 см от края. У дру-
гой половины вырежьте середину выемкой меньше-
го диаметра и уложите кольца на лепешки так, что-
бы края их совпали. Смажьте поверхность волованов
желтком, аналогично первому разу. Выпекайте 30 ми-
нут при 250 °C. Охладите.
	Для начинки разотрите лосося, добавьте красный пе-
рец, тертый мускатный орех, рубленые вареные яйца
и соус хрен с уксусом.
	Выложите начинку горкой в волованы, оформите ве-
точками зелени.
Время приготовления
1 час
НА 10 ШТУК

108 КОМБИНИРОВАННАЯ ЗАКУСКА
Для рулетиков из лосося:
Соленый лосось или кета 130 г
Сливочное масло 50 г
Для слоеных треугольников:
Ломтики ветчины 12 шт.
Ломтики сыра 12 шт.
Для бутербродов «мозаика»:
Бородинский хлеб 8 ломтиков
Ветчина 50 г
Сыр 50 г
Для кулечков из ветчины:
Ветчина \2 ломтиков
Соус хрен с уксусом
(см. Дополнительные
рецепты) 1 столовая ложка
Для фаршированного огурца:
Огурец 1 шт.
Фаршированные оливки 8 шт.
	Тонко нарезанные ломтики лосося смажьте взбитым
маслом, сверните плотными рулетиками, заверните
в пергамент и положите в холодильник. Нарежьте
ломтиками.
	Сложите друг на друга, чередуя, ломтики ветчины
и сыра, заверните в пергамент, придавите неболь-
шим гнетом и положите в холодильник. Нарежьте
треугольниками.
	Из ломтиков хлеба большой выемкой вырежьте кру-
жочки, в которых мелкими выемками сделайте фи-
гурные отверстия. Ветчину и сыр нарежьте ломтика-
ми такой же толщины, как хлеб, затем мелкими вы-
емками вырежьте фигурные кусочки и вставьте их
в соответствующие отверстия в хлебе.
	Сверните кулечки из ломтиков ветчины, заполните
их соусом хрен и посыпьте тертым сыром.
	Огурец разрежьте на 4 цилиндра, выньте часть серд-
цевины и заполните образовавшееся отверстие олив-
ками, нарезанными кружочками.
НА 4 ПОРЦИИ
G0
Время приготовления
40 минут

109 СЫРНЫЙ «НАПОЛЕОН»
Слоеное тесто 225 г
Для начинки:
Сыр с голубыми прожилками
(стильтон, бри, рокфор) 225 г
Твердый сыр с пикантным
вкусом 100 г
Сливочное масло 75 г
Молоко 1-2 столовые ложки
Сливки густые 3 столовые ложки
Кайенский перец
Порошок горчицы
Соль
	Раскатайте слоеное тесто в пласт 35x25 см. Проткни-
те вилкой по всей поверхности и запекайте в горя-
чей духовке 10—15 минут. Слегка охладите, затем раз-
режьте вдоль на три одинаковые полоски; обрезки
раскрошите.
	Снимите с голубого сыра корку, разотрите его, сме-
шайте с маслом, добавив немного слегка взбитых сли-
вок. Влейте молоко, добавьте тертый твердый сыр,
кайенский перец и горчицу. Для смягчения добавьте
еще немного сливок.
	Разложите смесь голубого сыра на одной полоске
теста. Сверху накройте второй, положите на нее тер-
тый сыр с приправами и накройте последней полос-
кой теста. Прежде чем намазывать ее оставшейся
смесью голубого сыра, слегка надавите на нее. Нане-
сите сверху рисунок ножом и украсьте по краям рас-
крошенным тестом.
Время приготовления
45 минут
НА 6 ПОРЦИЙ

110 ОВОЩНОЕ АССОРТИ С СОУСОМ ИЗ АВОКАДО
Спелые авокадо 4 шт.
Небольшая головка репчатого
лука 1 шт.
Чеснок 1 зубчик
Кочан цветной капусты 1 шт.
Редис 8 шт.
Огурец
Сладкий перец разного цвета
4 шт.
Сок 1 лимона
Вустерширский соус 1 чайная
ложка
Натуральный йогурт 6 столовых
ложек
Молотый перец
Соль
	Разрежьте авокадо пополам и удалите косточки. Из-
влеките мякоть и смешайте с лимонным соком, из-
мельчите до пюреобразного состояния. Мелко на-
режьте лук, чеснок, добавьте вустерширский соус, за-
тем йогурт, соль и молотый перец. Тщательно
взбейте до получения однородной массы, добавьте
пюре авокадо и перемешайте. Разложите в 2 неболь-
ших круглых соусника.
	Сварите цветную капусту в подсоленной воде, чтобы
она оставалась хрустящей, разберите на соцветия.
Перцы очистите от сердцевины и семян, нарежьте
брусочками, редис и огурец — кружочками.
	Поставьте каждый соусник на отдельную большую та-
релку и вокруг разложите овощи.
Время приготовления
35 минут
НА 10 ПОРЦИЙ

Ill САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
Капуста 500 г
Средний огурец 1 шт.
Средняя морковь 1 шт.
Сладкий перец 1 стручок
Репчатый лук 1 головка
Растительное масло 4 столовые
ложки
Сок и цедра % лимона
Соль, молотый перец
Зелень петрушки
	Капусту очистите, промойте, нарежьте соломкой.
Огурец промойте, срежьте плодоножку, нарежьте
соломкой или мелкими кубиками. Морковь очисти-
те, промойте, натрите на крупной терке. Перец про-
мойте, срежьте плодоножку с прилегающей мякотью,
удалите семена, нарежьте полукольцами. Лук очисти-
те, промойте, спассеруйте на масле до золотистого
цвета, охладите.
	Подготовленные овощи соедините, перемешайте,
заправьте майонезом с добавлением лимонного сока
и тертой лимонной цедры, приправьте специями.
	При подаче оформите веточкой зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
©®
Время приготовления
30 минут

112 САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
Средняя морковь 1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Молотый красный перец
1 чайная ложка
Растительное масло 2 столовые
ложки
Зелень
	Морковь нарежьте длинной тонкой соломкой и за-
правьте смесью масла, перца и чеснока, хорошо пе-
ремешайте и выдержите в холодильнике не менее
30 минут.
	При подаче салат выложите горкой в салатник, офор-
мите зеленью.
Время приготовления
40 минут
НА 2 ПОРЦИИ

113 САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА С ВИНОГРАДОМ
Консервированный зеленый
горошек 150 г
Виноград 250 г
Яйца 4 шт.
Помидоры 4 шт.
Ветчина 200 г
Майонез 2 столовые ложки
Сливочный йогурт 100 г
Кетчуп 2 столовые ложки
Виноградное вино 2 столовые
ложки
Соль '/г чайной ложки
Сладкий перец '/г шт.
Зелень и редис
	Яйца отварите. Нарежьте ветчину и перец соломкой,
помидоры — дольками. Виноград разрежьте пополам
и удалите косточки.
	Ингредиенты салата перемешайте и заправьте сме-
сью майонеза, йогурта, кетчупа, вина и соли.
	Салат выложите в салатник, оформите ломтиками ва-
реного яйца, редисом и зеленью.
Время приготовления
20 минут
НА 4 ПОРЦИИ

114 КАРТОФЕЛЬНО-ФАСОЛЕВЫЙ САЛАТ
Картофель 500 г
Стручковая фасоль 150 г
Мякоть вареной птицы 120 г
Репчатый лук 2 головки
Средняя морковь 1 шт.
Большой помидор 1 шт.
Для соуса:
Растительное масло 4 столовые
ложки
Ароматизированный травами
уксус
(см. Дополнительные
рецепты) 4 столовые ложки
оелень петрушки и укропа
по 1 столовой ложке
Соль и перец
Яйца 2 шт.
Веточки зелени
	Картофель хорошо промойте и запеките в кожуре
в духовке, охладите, очистите, нарежьте ломтиками.
	Сварите по отдельности морковь и стручковую фа-
соль, охладите. Морковь нарежьте короткими брусоч-
ками, помидор — дольками, лук — кольцами. Мякоть
вареной птицы — небольшими кусочками.
	Для соуса смешайте растительное масло и уксус, до-
бавьте зелень петрушки и укропа, хорошо взбейте.
	Нарезанные продукты осторожно перемешайте, по-
лейте соусом и уложите в салатник. Оформите лом-
тиками вареных яиц и зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
©@
Время приготовления
30 минут

115 САЛАТ «КОДРУ»
Картофель 120 г
Помидоры 120 г
Сладкий перец 120 г
Огурцы 100 г
Маринованные грибы 80 г
Репчатый лук 1 головка
Для соуса:
Растительное масло 3 столовые
ложки
Чеснок 2 зубчика
Красный молотый перец
Соль
Белое виноградное вино
Зелень 2 столовые ложки
	Охлажденный вареный картофель, грибы, огурцы,
помидоры нарежьте ломтиками, лук — кольцами,
сладкии перец — соломкой.
	Для соуса соедините растительное масло, соль, крас-
ный перец, мелкорубленый чеснок, вино и хорошо
перемешайте.
	Уложите овощи и грибы слоями в фужер или салат-
ник, полейте соусом, оформите зеленью.
Время приготовления
30 минут
НА 4 ПОРЦИИ

116 СУФЛЕ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль 225 г
Красный сладкий перец 7 шт.
Репчатый лук с зеленью
4 головки
Петрушка 1 корень
Зелень петрушки, тимьяна,
мяты рубленая 1 столовая ложка
Для заправки:
Растительное масло 4 столовые
ложки
Уксус 2 столовые ложки
Кетчуп 1 столовая ложка
Чеснок 1 толченый зубчик
Сахар % чайной ложки
Молотый перец
Соль
	Фасоль промойте и замочите на 6—8 часов в холод-
ной воде. Слейте воду и залейте свежей водой. Дове-
дите до кипения и варите 10 минут, убавьте нагрев,
варите еще около 1 часа, пока фасоль не станет мяг-
кой; в конце приготовления добавьте немного соли.
Откиньте на дуршлаг, дайте отвару стечь.
	Пока фасоль еще теплая, влейте в нее приготовлен-
ную из перечисленных ингредиентов заправку и хо-
рошо перемешайте. Охладите. Добавьте нарезанный
без сердцевины и семян красный перец, нашинкован-
ный лук и нарезанный соломкой корень петрушки, за-
тем добавьте смесь рубленых трав. Хорошо встряхни-
те и переложите в салатник.
	Оформите зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
0®
Время приготовления
1 час 30 минут

117 КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРЕВЕТОК
Свежемороженые креветки
500 г
Лимонный сок 1 чайная ложка
Растительное масло 1 столовая
ложка
Большой огурец 1 шт.
Сладкий перец Уг шт.
Соль
Для соуса:
Сметана 4 столовые ложки
Лимонный сок '4 чайной ложки
Соус табаско несколько капель
Соль
Шерри 100 г
Листья зеленого салата
Зелень и лимон
	Разморозьте креветки при комнатной температуре,
очистите, промойте. Опустите в кипящую подсолен-
ную воду, прогрейте 1 минуту, охладите. Залейте ли-
монным соком с растительным маслом. Маринуйте
30 минут.
	Огурец нарежьте кубиками, с помощью выемки сде-
лайте шарики. Часть перца порежьте соломкой, ос-
тавшийся — мелкими куоиками.
	Для соуса смешайте сметану, лимонный сок, соль,
шерри, соус табаско. Хорошо взбейте.
	Дно салатника выложите листьями зеленого салата,
затем уложите креветки, перемешанные с овощами.
Полейте соусом и оформите веточками зелени и ли-
моном.
НА 4 ПОРЦИИ
©0
Время приготовления
35 минут

118 САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК, ФАСОЛИ И ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ
Стручковая фасоль 250 г
Очищенные вареные креветки
100 г
Слегка обжаренные лесные
Жехи без кожицы 50 г
я заправки:
Тертый мускатный орех
14 чайной ложки
Растительное масло 3 столовые
ложки
Лимонный сок 2 столовые
ложки
Соль
Черный перец
	Фасоль очистите от соединительной жилки, обрежь-
те верхушки, положите в пароварку, накройте крыш-
кой и обработайте паром в течение б минут. Добавь-
те креветки и продолжайте паровую обработку еще
2—3 минуты. Креветки должны хорошо прогреться,
а фасоль немного размягчиться.
	Переложите фасоль и креветки на блюдо. Тщатель-
но перемешайте ингредиенты заправки и залейте ею
салат. Слегка перемешайте. Оставьте охлаждаться не
менее чем на 2 часа.
	Непосредственно перед подачей посыпьте лесными
орехами.
НА 2 ПОРЦИИ
©G
Время приготовления
20 минут

119 МОРСКОЙ САЛАТ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Вареное филе белой рыбы
(например камбалы) 450 г
Очищенные вареные креветки
100 г
Филе анчоусов 40 г
Маслины 4 столовые ложки
Измельченная зелень
петрушки 2 столовые ложки
Листья салата, мелиссы
Для заправки:
Сладкий перец 1 шт.
Растительное масло 3 столовые
ложки
Сухое белое вино 6 столовых
ложек
Лимонный сок 1 столовая
ложка
Репчатый лук 1 небольшая
головка
Чеснок 1 зубчик
Черный перец, соль
НА 4 ПОРЦИИ
	Для приготовления заправки измельчите лук и чес-
нок, нарежьте перец. Положите ингредиенты в каст-
рюлю и доведите до кипения. Охладите.
	Тщательно перемешайте белую рыбу, нарезанную ку-
сочками величиной 5 см, креветки, нарезанные ан-
чоусы без заливки, маслины, измельченную зелень.
Полейте охлажденной заправкой и аккуратно пере-
мешайте, чтобы не повредить рыбу.
	Выложите сервировочное блюдо листьями зеленого
салата. Сверху положите рыбную смесь. Оформите
листиками мелиссы.
Время приготовления
30 минут

120 САЛАТ ИЗ ПАЛТУСА
Палтус или лосось 575 г
Растительное масло 4 столовые
ложки
Лимонный сок 1 столовая
ложка
Сухое вино 1 столовая ложка
Зеленый лук
Смесь измельченных трав
(эстрагон, кервель, лук-
резанец, укроп) 4 столовые
ложки
Соль
Перец
	Смажьте кусок фольги 1 столовой ложкой масла. По-
ложите на фольгу рыбу, полейте лимонным соком,
посыпьте солью и перцем, заверните в фольгу и по-
ложите на противень. Запекайте в духовке в течение
35 минут. Прежде чем разворачивать фольгу, дайте
рыбе остыть.
	Разделите рыбу на куски, удалите кожу и кости. До-
бавьте оставшееся масло и вино. Осторожно переме-
шайте. Нарежьте лук и соедините его с рыбой. По-
сыпьте солью и перцем. Добавьте травы и переме-
шайте.
	Подавайте с помидорами, вареным рисом.
Время приготовления
1 час
НА 4 ПОРЦИИ

121 САЛАТ ГРИБНОЙ С КРЕВЕТКАМИ
Свежие грибы 600 г
Очищенные вареные креветки
225 г
Консервированная фасоль
Сладкий перец 7 стручок
Растительное масло 175 г
Небольшая головка репчатого
лука ‘/г шт.
Чеснок 7 зубчик
Лимонный сок 4 столовые ложки
Сухое белое вино 8 столовых
ложек
Веточки петрушки
Зеленый салат
Перец
Соль
	Добавьте в вино 2 веточки петрушки, лук, креветки
и варите 2 минуты. Ложкой с отверстиями выньте
креветки и дайте остыть.
	Обжарьте на части масла грибы, нарезанные тонки-
ми ломтиками, охладите, добавьте оставшееся масло,
сок лимона. Посыпьте измельченным чесноком,
2 чайными ложками рубленой зелени и большим ко-
личеством перца. Встряхните и дайте постоять 30 ми-
нут.
	Подмешайте к грибной смеси немного соли, добавь-
те креветок, фасоль, нарезанный сладкий перец и хо-
Еошо перемешайте.
[а порционных сервировочных блюдах разложите
листья зеленого салата, сверху положите грибную
смесь с креветками. Накройте крышкой и до подачи
к столу держите в прохладном месте.
	При подаче посыпьте зеленью.
Время приготовления
20 минут
НА 10 ПОРЦИЙ

122 РЫБНЫЙ САЛАТ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Рыбное филе 400 г
Мороженый зеленый горошек
300 г
Фруктовый уксус 2 столовые
ложки
Помидор 1 шт.
Маринованные грибы 80 г
Сладкий болгарский перец
Уг шт.
Корень петрушки 2 шт.
Яйца 2 шт.
Майонез 4 столовые ложки
Чеснок 1 зубчик
Горчица 1 чайная ложка
Молотый красный перец, соль
Листья зеленого салата
Лимон
	Филе рыбы припустите с добавлением корня петруш-
ки, соли и уксуса. Охладите и нарежьте кусочками.
	Разморозьте зеленый горошек и припустите 5 минут
в подсоленной воде. Охладите.
	Нарежьте сладкий перец и сырой корень петрушки
тонкой соломкой. Нарежьте помидор и грибы. Сва-
рите яйца и нарежьте ломтиками.
	Салатник выложите листьями зеленого салата, уложи-
те все ингредиенты салата, слегка перемешав их,
сверху полейте смесью майонеза, рубленого чеснока,
горчицы и молотого перца. Оформите лимоном.
Время приготовления
30 минут
НА 4 ПОРЦИИ

123 СЫРНЫЙ САЛАТ
Сыр 200 г
Вареное мясо 200 г
Яблоко 7 шт.
Маринованные огурцы 200 г
Консервированная кукуруза
200 г
Для соуса:
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 7 зубчик
Ароматизированный уксус
(см. Дополнительные рецепты)
2 столовые ложки
Горчица 7 чайная ложка
Соль, красный молотый перец
Растительное масло
3 столовые ложки
Зелень
	Сыр, мясо, огурцы и яблоко, очищенное от кожицы
и семян, нарежьте тонкой соломкой.
	Для соуса мелко нарежьте лук и чеснок, взбейте с ра-
стительным маслом, горчицей, уксусом, солью и пер-
цем.
	Нарезанные продукты соедините с кукурузой и при-
готовленным соусом, осторожно перемешайте и вы-
ложите в салатник. Оформите зеленью.
Время приготовления
15 минут
НА 4 ПОРЦИИ

124 ВИНЕГРЕТ С ГРИБАМИ
Соленые или маринованные
грибы 240 г
Вареная морковь 90 г
Вареная свекла 150 г
Вареный картофель 200 г
Соленые огурцы 120 г
Зеленый горошек 50 г
Репчатый лук 90 г
Зелень
Для соуса:
Растительное масло 100 г
Уксус 3%-й 100 г
Сахар 1 чайная ложка
Соль
Перец
	Смешайте ингредиенты соуса, хорошо взбейте. Варе-
ные овощи нарежьте кубиками. Свеклу сразу заправь-
те частью соуса и выдержите 10 минут, не смешивая
с остальными овощами, чтобы избежать их окраши-
вания.
	Огурцы, лук и грибы нарежьте кубиками, оставьте
часть грибов для оформления.
	Нарезанные овощи, грибы, зеленый горошек соеди-
ните с соусом, перемешайте, выложите горкой в са-
латник.
	Оформите грибами и зеленью.
Время приготовления
40 минут
НА 6 ПОРЦИЙ

125 ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
Средние помидоры 4 шт.
Консервированная кукуруза
4 шт.
Консервированный лосось
100 г
Чеснок 1 зубчик
Уксус 1 столовая ложка
Сладкий перец '/г шт.
Соль
Молотый перец
Зелень петрушки
	Помидоры промойте, обсушите, срежьте верхушки,
удалите сердцевину, посолите. Через 10 минут слег-
ка отожмите выделившийся сок.
	Разомните лосося, смешайте с кукурузой, рубленым
чесноком, мелко нарезанным сладким перцем, 1 сто-
ловой ложкой рубленой петрушки, заправьте 1 столо-
вой ложкой заливки из консервов, перцем, уксусом
и солью.
	Приготовленной массой нафаршируйте помидоры,
уложите на блюдо и оформите зеленью.
Время приготовления
20 минут
НА 4 ПОРЦИИ

126 ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ
Сладкий перец 6 шт.
Твердый сыр 100 г
Плавленые сырки 3 шт.
Майонез 3 столовые ложки
Зелень укропа 30 г
Красный молотый перец
	Сладкий перец промойте, срежьте плодоножки с при-
легающей мякотью, выньте перегородки с семенами.
	Плавленые сырки натрите на терке, добавьте тертый
твердый сыр, майонез, 3 столовые ложки мелко руб-
ленного укропа и молотый перец. Взбейте сырную
массу.
	Наполните подготовленные перцы сырной массой.
Уплотните начинку ложкой и выдержите стручки
перца в холодильнике не менее 2 часов.
	При подаче нарежьте перцы ломтиками и оформите
веточками зелени.
НА 6 ПОРЦИЙ
о®
Время приготовления
30 минут

127 РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны 500 г
Свежие помидоры 300 г
Мука 1 столовая ложка
Растительное масло 2 столовые
ложки
Готовая горчица 3Х> чайной
ложки
Майонез 4 столовые ложки
Чеснок 4 зубчика
Соль
Зелень петрушки
	Помидоры промойте, удалите плодоножки с частью
прилегающей мякоти, нарежьте дольками.
	Баклажаны промойте, удалите плодоножки с чашели-
стиками, разрежьте вдоль тонкими ломтиками. Посо-
лите, выдержите 10—15 минут и обсушите. Запанируй-
те в муке, обжарьте с обеих сторон на масле до обра-
зования золотистой корочки. Охладите. Смажьте
каждый ломтик смесью майонеза, тертого чеснока,
рубленой зелени, горчицы. Сверху положите по доль-
ке помидора и сверните рулетом.
	При подаче украсьте веточкой зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
30 минут

128 ЛОДОЧКИ ИЗ ПЕРЦА
Перец разного цвета 3 шт.
Мягкий сыр 200 г
Рубленый укроп или фенхель
/ чайная ложка
Каперсы 1 чайная ложка
Сок % лимона
Молотый красный острый
перец
Зелень
	Взбейте сыр с добавлением лимонного сока, молото-
го перца, добавьте часть укропа и каперсов, переме-
шайте.
	Разрежьте стручки перца вдоль, удалите семена, про-
мойте и обсушите, затем нарежьте ромбиками, напо-
минающими лодочки. Обрезки перца нарежьте мел-
кими кубиками.
	Разложите сырную массу в виде горки на «лодочки»,
оформите кубиками перца, каперсами и зеленью.
Время приготовления
20 минут
НА 8 ПОРЦИЙ

129 ОВОЩНОЙ ТОРТ
Средние клубни картофеля
2 шт.
Морковь 2 шт.
Свежие, соленые или
маринованные огурцы 2 шт.
Сладкий перец 1 стручок
Яйца 3 шт.
Майонез 200 г
Рубленая зелень 2-3 столовые
ложки
	Вареные картофель и морковь натрите на крупной
терке (оставляйте понемногу овощей для оформле-
ния). Огурцы и перец нарежьте соломкой. Вареные
яйца порубите ножом. Уложите ингредиенты слоями
на круглое блюдо, смазывая каждый слой майонезом
и посыпая зеленью. Сверху торт смажьте оставшим-
ся майонезом, посыпьте зеленью и выдержите в хо-
лодильнике 20 минут.
	При подаче торт оформите входящими в его состав
овощами и веточками зелени.
НА 6 ПОРЦИЙ

Время приготовления
40 минут

130 ГРИБНОЙ ПАШТЕТ
Свежие грибы 225 г
Сливочное масло 75 г
Репчатый лук 2 головки
Чеснок 1 зубчик
Свежие хлебные крошки 25 г
Тертый плавленый сыр 100 г
Тертый мускатный орех
Соль
Зелень петрушки
Молотая паприка
	Растопите 25 г масла и обжарьте мелко нарезанный
лук и измельченный чеснок в течение 3 минут. До-
бавьте нарезанные грибы, накройте крышкой, жарь-
те еще 15 минут. Снимите крышку, увеличьте нагрев
и выпарите жидкость. Грибы должны остаться влаж-
ными. Добавьте 25 г масла. Немного охладите.
	Смешайте грибы с луком, добавьте хлебные крошки,
сыр, щепотку мускатного ореха, соль и перец, остав-
шееся масло до получения однородной массы.
	Выложите паштет на небольшое блюдо, накройте
крышкой и охлаждайте в течение 1—2 часов.
	Непосредственно перед подачей сформуйте в виде ва-
ликов или шариков, обваляйте в паприке и в измель-
ченной зелени петрушки.
Время приготовления
35 минут
НА 4 ПОРЦИИ

131 ГРИБЫ ПО-ИНДИЙСКИ
Свежие вареные грибы 175 г
Десертное яблоко 1 шт.
Сметана или натуральный
йогурт 150 г
Паста карри 1-2 чайные ложки
Манговое чатни 1 столовая
ложка
Соль и перец
Листья капусты
Ломтики лимона
	Смешайте по вкусу сметану или йогурт и пасту кар-
ри. Добавьте процеженный чатни, соль, перец, очи-
щенное и нарезанное яблоко, грибы, хорошо переме-
шайте. До подачи к столу поставьте в прохладное
место не менее чем на 30 минут.
	Положите каждую порцию на нарезанные капустные
листья и украсьте ломтиком лимона.
Время приготовления
10 минут
НА 4 ПОРЦИИ

132 ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ
Некрупные сельди соленые
4 шт.
Небольшая вареная свекла
1 шт.
Маринованные огурцы 2 шт.
Для маринада:
Растительное масло 100 г
Уксус 100 г
Сахар Уг чайной ложки
Лук репчатый Уг головки
Укропное масло 1-2 капли
Перец черный молотый
Зелень
	Очистите сельдь, срежьте мякоть с костей, а затем —
с кожи. Разрежьте огурцы пополам, свеклу нарежьте
крупными дольками.
	Оберните огурцы и свеклу полосками филе сельди,
скрепите деревянными шпильками.
	Смешайте ингредиенты маринада и залейте селедоч-
ные рулетики. Маринуйте в холодильнике не менее
3 часов.
	При подаче уложите рулетики на блюдо, чередуя по
цвету, и оформите зеленью.
Время приготовления
40 минут
НА 4 ПОРЦИИ

133 КРЕВЕТКИ ЗАЛИВНЫЕ
Варено-мороженые креветки
Желатин 12 г
Яйцо '/г шт.
Рыбный бульон 2 стакана
Консервированная спаржа
200 г
Специи
Зелень
	Желатин замочите на 30 минут в ’/г стакана охлажден-
ного бульона. Добавьте оставшийся теплый бульон,
прогрейте до растворения желатина.
	Креветки разморозьте, освободите от панциря, залей-
те горячей водой или бульоном, добавьте специи,
прогрейте в течение 1—2 минут. Охладите.
	В форму для заливных налейте слой желе. Охладите.
Положите половинку сваренного вкрутую яйца сре-
зом вниз, залейте слоем желе, охладите.
	Чередуя слои спаржи и креветок, постепенно зали-
вайте желе.
	Перед подачей поместите форму на несколько секунд
в горячую воду и выложите заливное на тарелку. По-
дайте, оформив зеленью.
Время приготовления
40 минут
НА 4 ПОРЦИИ

134
134 ЗАКУСКА ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
Филе рыбы холодного
копчения 200 г
Фаршированные оливки 80 г
Лимон 4 ломтика
Зелень
	Филе рыбы нанижите на деревянные шампуры впе-
ремежку с оливками.
	На тарелку положите пучок зелени, вокруг разложи-
те шампуры с рыбой, оформите ломтиками лимона.
Время приготовления
10 минут
НА 4 ПОРЦИИ

135 РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ
Окунь морской (или осетрина)
Майонез 300 г
Репчатый лук 30 г
Корень петрушки 20 г
Лимон 1 шт.
Желатин 8 г
Оливки 100 г
Зелень 4 веточки
Соль, перец
	Рыбу обработайте, промойте, отделите мякоть от ко-
стей, залейте горячей водой, положите лук, петруш-
ку, 1 чайную ложку сока лимона, соль, перец по вку-
су. Доведите до готовности в течение 15—20 минут
при слабом кипении. Охладите, не вынимая из буль-
она. Нарежьте на порционные куски. Обсушите.
	Желатин залейте холодной кипяченой водой на 30
минут. Набухший желатин переложите на сито, дайте
стечь воде. Затем распустите на водяной бане.
	Распущенный желатин соедините с майонезом. По-
ловину смеси выложите в прямоугольный лоток или
на противень равномерным слоем. Охладите. На
слой желатина с майонезом уложите в ряд куски
рыбы. Залейте сверху оставшейся смесью. Охладите.
Вырежьте заливное в форме рыбы. Уложите на блю-
до с помощью лопатки. Оформите полукольцами оли-
вок, веточками зелени, овощами.
Время приготовления
1 час
НА 4 ПОРЦИИ

136 МОРСКОЕ АССОРТИ
Консервированный мускул
морского гребешка 200 г
Варено-мороженые креветки
Копченый лосось или кета
150 г
Консервированные кальмары
200 г
Икра черная и красная по 20 г
Лимон I шт.
Зелень
	Кальмаров нарежьте соломкой.
	Креветок освободите от панциря, залейте горячей
водой, добавьте дольку лимона и прогрейте в течение
5 минут. Охладите.
	Копченого лосося нарежьте тонкими ломтиками,
оберните ими кусочки мускула морского гребешка.
Скрепите шпажками для бутербродов.
	Разложите на блюдо подготовленных креветок, каль-
маров, кусочки обернутого лососем мускула морско-
го гребешка.
	Оформите лимоном, икрой и зеленью.
Время приготовления
20 минут
НА 4 ПОРЦИИ

137 ЗАКУСКА НА СЫРЕ
Сыр с острым вкусом 200 г
Редис 4 шт.
Корнишоны 4 шт.
Оливки 8 шт.
Ветчина 40 г
Креветки 8 шт.
Филе копченой рыбы 40 г
Зелень
	Сыр нарежьте мелкими кубиками. Ветчину и филе
рыбы нарежьте тонкими полосками.
	Наколите на шпажки для бутербродов свернутые ру-
летиками ломтики ветчины и рыбы, креветки, чере-
дуя мясо с овощами и оливками. Ингредиенты мож-
но подбирать по своему вкусу.
	Перед подачей воткните шпажки в кубики сыра и раз-
местите на блюде. Оформите зеленью.
Время приготовления
20 минут
НА 4 ПОРЦИИ

138 СЫР ИЗ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Молоки соленой рыбы 200 г
Филе соленой рыбы 80 г
Крупные ломти белого хлеба
без корки 4 шт.
Чеснок 1 большой зубчик
Лимонный сок 3 столовые
ложки
Растительное масло 150 г
Свежесмолотый черный перец
Маслины
Лимон
Веточки петрушки
	Замочите хлеб в холодной кипяченой воде на 10 ми-
нут. Слегка отожмите.
	Поместите хлеб, молоки, нарезанное кусочками филе
соленой рыбы, измельченный чеснок, лимонный сок
в кухонный комбайн. Добавьте перец по вкусу. Из-
мельчите до однородной массы.
	Постепенно добавляйте масло, тщательно перемеши-
вая в комбайне после каждой порции.
	Оформите сыр маслинами, лимоном и петрушкой.
Время приготовления
50 минут
НА 4 ПОРЦИИ

139 ПАШТЕТ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
Крупное филе копченой рыбы
2 шт.
Яйца 2 шт.
Хлебные крошки 75 г
Репчатый лук 1 крупный ломтик
Натуральный йогурт 150 г
Соль и перец
Зелень петрушки 1 столовая
ложка
Лимонная цедра 1 столовая
ложка
Тосты
	Нарежьте филе рыбы тонкими кусочками. Измельчи-
те сваренные вкрутую яйца. Смешайте рыбу, яйца,
хлебные крошки, измельченный лук и йогурт. Взбей-
те до получения однородной массы. Приправьте со-
лью и перцем, добавьте измельченную зелень пет-
рушки и тертую цедру лимона.
	Разделите смесь на четыре части, заполните порци-
онные формы и разровняйте чайной ложкой. Пода-
вайте с тостами.
НА 4 ПОРЦИИ
©о
Время приготовления
30 минут

140 ЗАКУСКА ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ
Морская рыба 1 кг
Лимонный сок 4 столовые
ложки
Растительное масло 4 столовые
ложки
Уксус 2 чайные ложки
Репчатый лук 1 головка
Свежая измельченная мята
Соль и перец
Для соуса:
Густой майонез 2 столовые
ложки
Натуральный йогурт 3 столовые
ложки
Лимонный сок 1 чайная ложка
Измельченная мята 2 столовые
ложки
Сахар '/г чайной ложки
Веточка зелени
	Смешайте лимонный сок, растительное масло, уксус.
Добавьте соль, перец, очень мелко нарезанный лук
и 1 столовую ложку измельченной мяты. Взбейте.
	Нарежьте рыбу на кубики по 2,5 см, удалив кожицу
и кости, положите в маринад, накройте крышкой, по-
ставьте в прохладное место на 2 часа.
	Для соуса смешайте все ингредиенты. Приправьте со-
лью и перцем по вкусу. Налейте соус в небольшую
миску, накройте пленкой и охладите.
	Обсушите кусочки рыбы и наколите их на длинные
шампуры. Обжарьте в разогретом гриле или на ско-
вороде.
	Поставьте соусник с соусом на тарелку, украсьте ве-
точкой зелени. Разложите рыбу рядом.
Время приготовления
35 минут
НА 10 ПОРЦИЙ

141 РЫБНАЯ ЗАКУСКА С КУКУРУЗОЙ
Филе лосося, кеты или семги
1 кг
Консервированная кукуруза в
початках 1 банка
Соль 4 столовые ложки
Сахар 3 столовые ложки
Крупно молотый перец
2 чайные ложки
Уксус 1 чайная ложка
Зеленый лук 1 пучок
Мягкий сливочный сыр 50 г
Рубленый укроп 2 столовые
ложки
Лимон
	Соедините соль, сахар, перец и уксус, хорошо разме-
шайте и залейте подготовленное филе лосося. На-
кройте емкость с рыбой и уберите на 2—3 дня в холо-
дильник. Каждый день переворачивайте филе.
	Перед подачей нарежьте филе тонкими ломтиками,
каждый смажьте слоем сыра, смешанного с укропом,
и оберните им початок кукурузы. Завяжите пером
зеленого лука. Разложите на блюде и оформите ли-
моном.
Время приготовления
20 минут
НА 6—8 ПОРЦИЙ

142 ПИКАНТНАЯ ТЕЛЯТИНА
Мякоть телятины или свинины
(корейка, окорок) 1-1,5 кг
Топленое масло 3 столовые
ложки
Веточка любистока 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Соль, перец, молотый имбирь
Зелень
	Телятину зачистите от пленок и сухожилий, натри-
те солью, перцем и имбирем. В жаровню или на про-
тивень положите масло, слегка разогрейте, добавь-
те нарезанный корень петрушки и уложите подготов-
ленное мясо. Запекайте в духовке при 270 °C до
образования корочки, подлейте немного воды, убавь-
те нагрев до 170 °C и запекайте до готовности, пери-
одически поливая образовавшимся сочком. За 20 ми-
нут до готовности положите веточку любистока. На-
мойте фольгой и охладите.
	При подаче нарежьте мясо тонкими ломтиками, раз-
ложите на блюде и гарнируйте свежими и консерви-
рованными овощами. Оформите зеленью.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
0®
Время приготовления
1 час 30 минут

143 РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ПЕЧЕНЬЮ
Курица 1-1,5 кг
Куриная печень 300 г
Яйца 4 шт.
Молоко '/г стакана
Сливочное масло 1 столовая
ложка
Репчатый лук 1 головка
Соль
Перец
Мускатный орех
Корень и зелень петрушки
	У обработанной курицы сделайте надрез вдоль позво-
ночника и снимите кожу, отрезая крылья и ножки.
Мякоть нарежьте тонкими ломтиками. Из костей сва-
рите бульон.
	Яйца взбейте с солью, постепенно вливая молоко. До-
бавьте 1 столовую ложку рубленой зелени, переме-
шайте и обжарьте в масле. Переложите омлет на та-
релку и охладите. Куриную кожу разложите на разде-
лочной доске. Сверху уложите мякоть курицы,
посыпьте солью, перцем, мускатным орехом, положи-
те омлет, затем — слой куриной печени. Края кожи
слегка подогните и вместе с наполнителем сверните
в виде рулета. Перевяжите шпагатом, заверните
в промасленную бумагу, положите в кастрюлю, залей-
те теплым бульоном, доведите до кипения. Добавьте
корень петрушки, луковицу, соль, и варите до готов-
ности. Охладите в бульоне. Освободите рулет от бу-
маги и шпагата, нарежьте тонкими ломтиками.
	При подаче оформите веточками зелени.
Время приготовления
1 час 15 минут
НА 6—8 ПОРЦИЙ

144 РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С АБРИКОСАМИ
Мякоть телятины (корейка)
1-1,5 кг
Курага 12-15 шт.
Молотый имбирь 1 чайная
ложка
Сыр 100 г
Топленое масло 2 столовые
ложки
Майонез 3 столовые ложки
Мясной бульон 4 столовые
ложки
Желатин 1 чайная ложка
Соль, молотый перец
Зелень
	Курагу промойте, замочите в холодной воде на 3—4
часа.
	Телятину зачистите от пленок и сухожилий, надрежь-
те сбоку вдоль всего куска, разверните и отбейте до
равномерной толщины. Посолите, посыпьте перцем
и имбирем, разложите ломтики сыра, положите по
краю абрикосы и сверните мякоть рулетом. Скрепи-
те деревянными шпильками или перевяжите шпага-
том. Уложите рулет в смазанную маслом жаровню,
жарьте в духовке при 270 °C. Подлейте воду, уменьшив
нагрев до 170 °C, и жарьте до готовности, периодичес-
ки поливая бульоном. Готовый рулет охладите.
	Желатин замочите в холодной кипяченой воде на
40 минут. Слейте лишнюю воду и растопите на водя-
ной бане. Охладите и перемешайте с майонезом.
	Рулет покройте в несколько приемов майонезом
с желе, охлаждая каждый слой до застудневания.
Оформите зеленью, нарежьте ломтиками и гарни-
руйте овощами.
НА 10 ПОРЦИЙ
©©
Время приготовления
1 час 30 минут

145 ЗАЛИВНЫЕ МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Мякоть телятины (корейка,
окорок) 1-1,5 кг
Морковь 1 шт.
Петрушка 1 корень
Луковица 1 шт.
Белое сухое виноградное вино
100 г '
Свежие шампиньоны 4-5 шт.
Горошины перца 3-4 шт.
Желатин 2 столовые ложки
Соль
Белок вареного яйца 1 шт.
Сладкий перец 1 шт.
Зелень
Хлеб
	Мясо зачистите от пленок и сухожилий, залейте го-
рячей подсоленной водой и проварите 5 минут. Вынь-
те, тщательно промойте, залейте вином, добавьте хо-
лодную воду, покрыв мясо на %. Положите морковь,
петрушку и лук и припускайте 15—20 минут, периоди-
чески снимая пену. Посолите, припускайте еще 30—40
минут. Положите грибы, перец и доведите мясо до го-
товности. Охладите в бульоне.
	Желатин замочите в холодной кипяченой воде на
40 минут, затем воду слейте. Соедините желатин
с 900 г процеженного бульона. Доведите до кипения,
процедите и охладите.
	Нарежьте мясо медальончиками, 2 шт. на порцию.
В форму налейте слой желе, охладите и разложите ме-
дальончики. Оформите белком, сладким перцем, зе-
ленью и залейте оставшимся желе. Охладите до пол-
ного застудневания. Перед подачей вырежьте меда-
льончики, уложите на ломтики обжаренного хлеба,
гарнируйте овощами, оформите зеленью.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
0®
Время приготовления
1 час 30 минут

146 ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Печень говяжья 700 г
Репчатый лук 1 головка
Морковь среднего размера
1 шт.
Мука 100 г
Маргарин 4 столовые ложки
Растительное масло 1 столовая
ложка
Яичные желтки вареные 2 шт.
Майонез 250 г
Зелень укропа 20 г
Соль, перец
	Лук очистите, промойте, нарежьте тонкими полуколь-
цами, спассеруите на масле до мягкой консистенции.
Морковь очистите, промойте, припустите до готов-
ности целиком. Охладите.
	Печень обработайте, удалив желчные протоки, ош-
парьте, снимите поверхностные пленки. Пропустите
через мясорубку вместе с пассерованным луком. Мас-
су соедините с мукой, солью, перцем, перемешайте.
Можно добавить сырое яйцо.
	Из полученной массы выпеките на маргарине 10
блинчиков. Охладите, уложите их один на другой,
промазывая майонезом. На верхний слой нанесите
майонез, разровняйте, оформите орнаментом из мор-
кови, тертого желтка, рубленой зелени укропа.
НА 6 ПОРЦИЙ
0®
Время приготовления
30 минут

147 ЗАКУСКА ИЗ ВЕТЧИНЫ
Ветчина 200 г
Кукуруза консервированная
в початках 150 г
Корнишоны 150 г
Оливки, фаршированные
перцем 150 г
Горчица 1 столовая ложка
Сырный майонез 1 столовая
ложка
Острый кетчуп 1 столовая
ложка
Зелень
	Нарежьте ветчину ломтиками. Часть ломтиков смажь-
те горчицей, на каждый уложите початок кукурузы,
сверните трубочкой. Часть ломтиков смажьте майо-
незом, положите на каждый корнишон и сверните
трубочкой. Несколько ломтиков смажьте кетчупом,
разложите оливки и также сверните их трубочкой.
Скрепите трубочки шпажками для бутербродов.
	При подаче разложите трубочки на олюдо. Оставши-
еся ненафаршированные ломтики ветчины уложите
ступенькой рядом. Гарнируйте свежими овощами,
оформите зеленью.
Время приготовления
20 минут
НА 4 ПОРЦИИ

148 ВЕТЧИНА В СЛОЙКЕ
Готовое слоеное тесто 300 г
Нежирная ветчина 150 г
Твердый сыр 70 г
Зеленый салат 1 пучок
Желток для льезона 1 шт.
Кетчуп 200 г
Листья зеленого салата
	Ветчину нарежьте брусочками длиной 10—12 см.
	Тесто раскатайте в пласт толщиной 5—6 мм и нарежь-
те на полоски 3x18 см. Полосками теста оберните
брусочки ветчины так, чтобы очередной виток за-
крывал ’/г предыдущего. Уложите трубочки на влаж-
ный противень. Смажьте сверху льезоном. Выпекай-
те при 260 °C 15—20 минут до образования румяной
корочки. Торцы трубочек присыпьте тертым сыром.
	Подавайте на листьях зеленого салата, сооку на тарел-
ку подлейте кетчуп.
Время приготовления
40 минут
НА 4—6 ПОРЦИЙ

149 ЦЫПЛЕНОК В КУНЖУТЕ
Цыпленок 1,2 кг
Кунжут '/г стакана
мед 2 столовые ложки
Мука 3 столовые ложки
Сок лимона 1 чайная ложка
Яйцо 1 шт.
Красный молотый перец
2 столовые ложки
Соевый соус 8 столовых ложек
Растительное масло
Соль
Гарнир:
Средние помидоры 2 шт.
Зелень 2 пучка
	Цыпленка обработайте, промойте, разрежьте на пор-
ционные куски из расчета 2 кусочка на порцию.
	Приготовьте маринад: соедините перец, мед, сок ли-
мона. Перемешайте.
	Опустите в маринад подготовленные кусочки цып-
ленка, выдержите в холодильнике 2 часа.
	Слейте маринад, обсушите слегка кусочки цыпленка.
Запанируйте в муке, затем в льезоне и в кунжуте.
1 стакан масла нагрейте до 170 °C, обжарьте цыплен-
ка до золотисто-коричневого цвета в течение 4—5 ми-
нут. Затем прогрейте в духовке. Охладите.
	Подайте с гарниром из помидоров и зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
©ф
Время приготовления
30 минут

150 КОТЛЕТЫ ИЗ КРОЛИКА В МАЙОНЕЗЕ
Кролик 500 г
майонез 200 г
Болгарский перец 150 г
Консервированный зеленый
горошек 120 г
Пшеничный хлеб без корочек
100 г
Молоко 100 г
Желатин Юг
Соль, молотый перец
Веточки зелени
	Обработанного кролика промойте, отделите мякоть
от костей. Кости используйте для приготовления бу-
льона.
	Мякоть пропустите дважды через мясорубку, при по-
вторном измельчении добавьте замоченный в моло-
ке хлеб. Соедините массу с оставшимся молоком, со-
лью, молотым перцем и разделите на 4—6 равных ча-
стей. Сформуйте котлеты овальной формы, при-
пустите в приготовленном костном бульоне в течение
20—25 минут. Охладите в бульоне.
	Желатин залейте 'А стакана охлажденного бульона на
30 минут, добавьте Уг стакана теплого бульона и про-
грейте до растворения желатина, слегка охладите.
	В небольшие формочки оазложите горошек и часть
нарезанного мелкими кубиками перца, залейте желе,
охладите. Поместите формы на несколько секунд в го-
рячую воду' и выложите содержимое в центр блюда.
Вокруг разложите котлеты, покройте их майонезом,
оформите нарезанным перцем и зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час

151 МУСС ИЗ ВЕТЧИНЫ
Ветчина 180 г
Сыр 200 г
Сметана 1 стакан
Мелко нарезанный корень
петрушки 2 столовые ложки
Вода или мясной бульон 100 г
Желатин 1 чайная ложка
Молотый красный перец
Зелень
	Замочите желатин в холодной кипяченой воде и ос-
тавьте для набухания. Как только крупинки станут
прозрачными, слейте лишнюю воду. Соедините на-
бухший желатин с бульоном, доведите до кипения,
процедите и охладите.
	Ветчину и корень петрушки пропустите через мясо-
рубку, добавьте тертый сыр, сметану, перец и хоро-
шо взбейте. Влейте в ветчинную массу приготовлен-
ное желе, взбейте, затем разлейте в формочки. По-
ставьте в холодильник на 2—4 часа.
	Перед подачей погрузите форму' на несколько секунд
в горячую воду и выложите мусс на блюдо. Оформи-
те зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
0®
Время приготовления
30 минут

152 ПАШТЕТ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ
Говядина 500 г
Корень петрушки 300 г
Морковь 200 г
Репчатый лук 2 крупные головки
Зелень петрушки или укропа
1 пучок
Сливочное масло 5 столовых
ложек
Растительное масло 2 столовые
ложки
Соль
	Морковь и корень петрушки вымойте, очистите, на-
трите на крупной терке, отложив несколько кружоч-
ков моркови для оформления. Очищенный лук мел-
ко нарежьте. Подготовленные овощи спассеруйте на
растительном масле до мягкой консистенции.
	Отварное мясо пропустите через мясорубку вместе
с охлажденными кореньями. Добавьте в массу % нор-
мы сливочного масла, половину мелкорубленой зеле-
ни, перемешайте, посолите. Уложите паштет высо-
кой горкой, украсьте орнаментом из размягченного
масла, оформите морковью и зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
40 минут

153 ПАШТЕТ ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ
Куриные потроха 500 г
Репчатый лук 2 крупные головки
Морковь 2 шт.
Цветная капуста 200 г
Корень петрушки 2 шт.
Растительное масло 4 столовые
ложки
Щепотка мускатного ореха
Соль
Сладкий болгарский перец
7 шт.
Сливочное масло
	Морковь и корень петрушки промойте, очистите,
натрите на крупной терке. Лук мелко нарежьте. Из-
мельченные овощи спассеруйте на растительном мас-
ле, % часть масла оставьте для смазки формы.
	Капусту переберите, промойте, припустите в течение
3—5 минут.
	Обработанные куриные потроха положите в кипя-
щую подсоленную воду, отварите до готовности. Ох-
ладите в бульоне, выньте и слегка обсушите.
	Пропустите через мясорубку вареные потроха вмес-
те с овощами, посолите, добавьте мускатный орех, пе-
ремешайте. Наполните смазанные маслом гофриро-
ванные формочки для кексов, уплотните, охладите
и из форм переложите в тарелку. Украсьте сливоч-
ным маслом, зеленью, перцем.
НА 6 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
1 час

154 ПАШТЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ
Для теста:
Мука 350 г
Маргарин 150 г
Яичный желток 1 шт.
Соль '/г чайной ложки
Для начинки:
Свежие грибы 500 г
Копченая грудинка без костей
250 г
Репчатый лук 1 головка
Мясной или грибной бульон
1 стакан
Яйцо 1 шт. плюс 1 желток
Топленое масло 3 столовые
ложки
Мужа 3 столовые ложки
Соль 1 чайная ложка
Перец % чай ной ложки
Тертый мускатный орех
	Муку и маргарин порубите до однородной крупки. До-
бавьте желток, 100 г воды и соль. Замесите тесто,
еите в холодильник на 1 час.
грейте масло и обжаривайте нарезанный лук око-
ло 5 минут. Добавьте рубленые грибы и жарьте еще
15—20 минут, помешивая. Охладите. Муку’ подсушите
до золотистого цвета, охладите, разведите бульоном
и проварите до загустения. Грудинку' нарежьте куби-
ками, вместе с грибами и луком пропустите 2 раза
через мясорубку. Добавьте проваренную муку, соль,
перец, мускатный орех, яйцо, хорошо перемешайте
и взбейте. Тесто раскатайте тонким слоем, вырежь-
те два круга по диаметру формы и полоску'. Положи-
те один круг на дно смазанной маргарином формы,
закройте боковую поверхность формы полоской те-
ста и выложите паштет. Накройте вторым кругом
теста, края соедините. Смажьте желтком, оформите
вырезанными из теста украшениями, вновь смажьте
желтком и выпекайте в течение 1 часа при 240 °C.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
1 час 20 минут

155 ЗАКУСКА ПО-КОРЕЙСКИ
Говядина 100 г
Свежий огурец 1 гит.
Абрикос/ гит.
Репчатый лук 7г ггебольгиой
головки
Чеснок 3 зубчика
Соевый соус 1 чайная ложка
Куриный оульон 1 кубик
Горчица 1 чайная ложка
Растительное масло 1 чайная
ложка
Семена кунжута 1 чайная ложка
Сахар 7г чайной ложки
Уксус 1 чайная ложка
Кедровые орешки 1 столовая
ложка
Красный перец 7з гит.
Зелень
	Охлажденную вареную говядину нарежьте брусочка-
ми, добавьте дольки огурца, ломтики абрикоса, мел-
ко нарезанный лук, семена кунжута и 1 столовую лож-
ка измельченного укропа.
	Приготовьте 100 г бульона из концентрата, охлади-
те и соедините с измельченным чесноком, соевым
соусом, горчицей, маслом и уксусом, добавьте сахар,
перемешайте.
	Залейте мясную смесь приготовленной заправкой,
выдержите в холодильнике в течение 2 часов.
	При подаче закуску оформите перцем, зеленью, оре-
хами.
НА 2 ПОРЦИИ
©ф
Время приготовления
30 минут

156 ФИЛЕ ИНДЕЙКИ С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ
Филе индейки 4 шт.
Концентрированный
гранатовый сок 200 г
Белое виноградное вино 100 г
Майонез 20(1 г
Абрикосы 4 шт.
Сливочное масло 2 столовые
ложки
Каперсы 1 столовая ложка
Соль
Перец
Зелень
	Филе индейки слегка отбейте, перережьте сухожи-
лия, уложите в смазанный маслом сотейник. Залей-
те вином, добавьте воды так, чтобы жидкость напо-
ловину покрыла филе. Посолите, поперчите, доведи-
те до кипения. Уменьшите нагрев, накройте
крышкой и припускайте филе в течение 20—25 ми-
нут. Охладите в бульоне.
	11ри подаче нарежьте филе ломтиками. Гарнируйте
ломтиками абрикосов, каперсами, сбоку подлейте
майонез. Полейте филе гранатовым соком. Оформи-
те веточками зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час

157 СЫРНЫЕ ШАРИКИ
Твердый сыр 120 г
Голубой сыр (рокфор и т. п.)
50 г
Мягкое сливочное масло 50 г
Яичный желток 1 шт.
Красный молотый перец
1 чайная ложка
Ром или коньяк (по желанию)
20 г
Рубленые орехи 2 столовые
ложки
Листья зеленого салата
	Рокфор разомните, смешайте с тертым сыром (часть
сыра оставьте для оформления), размягченным мас-
лом, перцем, желтком, коньяком и орехами. Хорошо
перемешайте, сформуйте шарики и обваляйте их в ос-
тавшемся тертом сыре.
	При подаче положите шарики на листья салата. Ря-
дом можно уложить ломтики любого пикантного
сыра.
НА 6 ПОРЦИЙ
О©
Время приготовления
20 минут

158 ЧЕРНОСЛИВ ФАРШИРОВАННЫЙ
Крупный чернослив 24 иппуки
Голландский сыр 150 г
Очищенные ядра грецких
орехов 100 г
Густая сметана или майонез
1 столовая ложка
Марочный портвейн 2 столовые
ложки
Зеленый салат
	Чернослив промойте, отварите. Удалите косточки,
сохранив половинки целыми.
	Натрите сыр и перемешайте с Уг нормы рубленых
орехов, вином и сметаной. Охладите в течение часа
в холодильнике.
	Наполните чернослив приготовленным фаршем.
	Украсьте чернослив оставшимися орехами. Воткни-
те в каждый по шпажке. При подаче уложите на блю-
до, застеленное листьями зеленого салата.
НА 6 ПОРЦИЙ
ОФ
Время приготовления
30 минут

159 ЗАЛИВНЫЕ ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА
Перепелиные яйца 8 шт.
Вареная мякоть перепелки
200 г
Желатин 8 г
Зелень 3-4 веточки
Сухое столовое вино 2 столовые
ложки
Куриный бульон 1Уг стакана
Соль
Перец
	Яйца сварите, очистите от скорлупы. Мякоть пере-
пелки нарежьте соломкой.
	Желатин замочите на 40 минут, слейте жидкость.
	Бульон процедите через сито, снимите бумажной сал-
феткой с поверхности жир. Соедините с желатином,
прогрейте до его растворения, добавьте вино, соль,
перец.
	В форму налейте слой желированного бульона (лан-
спига), охладите. Уложите сверху яйца, перепелиную
мякоть, зелень в виде орнамента и в 2—3 приема за-
лейте оставшимся ланспигом, охлаждая каждый слой
до застудневания.
	Перед подачей опустите форму на несколько секунд
в горячую воду и выложите содержимое на тарелку.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час 20 минут

160 ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ
Яйца 2 шт.
Филе копченого лосося 80 г
Майонез 50 г
Сливочное масло 60 г
Куркума % чайной ложки
Готовая горчица Уг чайной
ложки
Зелень укропа и петрушки
	Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите, разрежь-
те вдоль на половинки, достаньте желток.
	Лосося измельчите вилкой, добавьте желток, майо-
нез, горчицу, перемешайте с 1 чайной ложкой рубле-
ного укропа. Массой наполните половинки яиц, уло-
жите на тарелку срезом вниз. На поверхность нане-
сите орнамент из размягченного масла с куркумой,
напоминающий панцирь черепахи. Оформите веточ-
ками зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
©О
Время приготовления
25 минут

161 СЫРНАЯ ПАСТА С ОРЕХАМИ
Сыр 350 г
Грецкие орехи 100 г
Сливки 1^0 г
Молоко 3 столовые ложки
Зеленый лук 4 пера
Молотый перец
Соль
	Смешайте тертый сыр со сливками. Добавьте моло-
ко, лук. Приправьте специями и взбейте. Добавьте из-
мельченные орехи, выложите на блюдо и охлаждай-
те в течение 1 часа перед подачей.
	Подавайте с тостами и яблоками.
НА 6 ПОРЦИЙ
©©
Время приготовления
15 минут

162 ГОРЯЧАЯ СЫРНАЯ ЗАКУСКА
Пикантный сыр 150 г
Молоко 200 г
Мука 250 г
Пекарский порошок 7г чайной
ложки
Светлое пиво 200 г
Яйца 4 гит.
Растительное масло для
фритюра
Зелень или листовой салат
	Натрите сыр, влейте подогретое молоко и на слабом
огне, при помешивании, проварите до образования
однородной массы.
	Смешайте муку с пекарским порошком, разведите пи-
вом и по одному' добавьте яйца. Подмешайте сырную
массу и взбейте до образования эластичного теста.
Выдержите в течение 30 минут.
	В разогретое масло тонкой струйкой вливайте тесто
порциями. Можно воспользоваться воронкой, тогда
диаметр изделия получится одинаковым. Обжаривай-
те образующиеся спирали с обеих сторон до золоти-
стой корочки и выкладывайте на бумажную салфет-
ку, чтобы в нее впитывался жир.
	При подаче уложите спирали горкой. Отдельно по-
дайте зелень или листовой салат.
НА 4 ПОРЦИИ
©0
Время приготовления
1 час

163 ЯЗЫК В КЛЯРЕ
Язык 500 г
Мелкая морковь 1 шт.
Репчатый лук 1 мелкая головка
Средний корень петрушки
1 шт.
Соль '/г чайной ложки
Для теста:
Мука 1 стакан
Молоко / стакан
Сахар Уг чайной ложки
Яйцо / шт.
Соль
Растительное масло для
фритюра 1 стакан
	Обработайте язык, удалив остатки горловины, про-
мойте, залейте подсоленной водой или теплым буль-
оном. Доведите до кипения и варите при слабом на-
греве l’/г часа с добавлением нарезанных дольками
моркови, лука, корня петрушки. Готовность опреде-
лите проколом вилки: она должна легко входить
в мякоть языка. Переложите язык в холодную воду,
сразу снимите с него кожу. Храните в бульоне, наре-
зав ломтиками.
	Для приготовления теста растворите в молоке соль,
сахар, добавьте яичный желток, перемешайте.
	Яичный белок взбейте отдельно до устойчивой пены.
	В молочную смесь всыпьте муку, перемешайте до од-
нородной массы. Соедините с белком, осторожно пе-
ремешайте.
	Масло нагрейте до 170 °C. Каждый ломтик языка об-
макните в тесто и обжарьте во фритюре до золотис-
то-коричневой корочки. Подавайте горячим.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
2 часа 10 минут

164 ЧИПСЫ С ЯИЧНЫМ СОУСОМ
Острые чипсы 180 г
Яйца 2 шт.
Сметана 2 столовые ложки
Майонез 2 столовые ложки
Порошок карри 1 чайная ложка
Зелень петрушки измельченная
1 столовая ложка
Лимонный сок 1-2 чайные
ложки
Соль
Перец
	Сметайте сметану, майонез и порошок карри. Взбей-
те. Добавьте сваренные вкрутую и мелко нарезанные
яйца и зелень петрушки, взбейте. Приправьте солью
и перцем. Добавьте лимонный сок для получения не-
обходимой консистенции.
	Перелейте соус в небольшую миску и накройте плен-
кой. Охлаждайте 2 часа.
	Перед подачей поставьте миску в центр большого
блюда, посыпьте порошком карри и зеленью петруш-
ки. Вокруг разложите острые чипсы.
НА 8 ПОРЦИЙ
©0
Время приготовления
10 минут

165 ПИЦЦА С ОВОЩАМИ
Готовое слоеное тесто 300 г
Мелкий баклажан 1 шт.
Средние помидоры 2 шт.
Сладкий перец разного
цвета 2 шт.
Сосиски 2 шт.
Голландский сыр 50 г
Майонез 70 г
Кетчуп 50 г
Растительное масло 1 столовая
ложка
	Тесто раскатайте в лепешку толщиной 4—5 мм. По-
сыпьте частью тертого сыра, покройте тонким сло-
ем кетчупа. Края лепешки загните в виде бортика.
	Овощи нарежьте круглыми ломтиками. Ломтики бак-
лажана посолите и выдержите под легким прессом
15—20 минут. Рассол слейте. Сосиски нарежьте лом-
тиками.
	На подготовленное тесто разложите слоями ломтики
баклажана, затем ломтики красного перца, сосисок,
зеленого перца, помидоров. Покройте слоем майоне-
за. Посыпьте оставшимся тертым сьпэом. Выпекайте
на смазанном маслом противне 25—30 минут при
240 °C.
Время приготовления
1 час 20 минут
НА 6 ПОРЦИЙ

166 ПЕРЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С БЕКОНОМ
Сладкий перец 1 кг
Бекон 300 г
Растительное масло 2 столовые
ложки
Зелень кинзы, петрушки
и укропа по ’/г чайной ложки
Соль '/г чайной ложки
Острый перец '/г чайной ложки
	Нарежьте сладкий перец полосками.
	Смешайте растительное масло, соль и острый перец
с рубленоп зеленью, залейте нарезанный сладкий
перец и маринуйте 1 час.
	Сложите полоски пучком, оберните тонко нарезан-
ными ломтиками бекона и уложите в форму. Сверху
залейте оставшимся маринадом. Запекайте в духов-
ке 30 минут при 220 °C.
	Блюдо подают как горячую закуску, оформив веточ-
ками зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
О©
Время приготовления
50 минут

167 РЫБНОЕ РАГУ В РАКОВИНАХ
Филе рыбы 600 г
Репчатый лук 2 головки
Помидоры 2 шт.
Шампиньоны 100 г
Сливочное масло 2 столовые
ложки
Соль
Перец молотый,
перец горошком
Белое вино 100 г
Сливки 4 столовые ложки
Зелень укропа 20 г
Сыр 50 г
Оливки 12 шт.
	Филе рыбы припустите 10—15 минут в воде с солью,
перцем горошком и одной луковицей.
	Вторую луковицу нарежьте, обжарьте на масле. До-
бавьте шампиньоны и нарезанные кубиками помидо-
ры, обжарьте еще 10 минут.
	Положите в овощную массу кусочки рыбного филс,
поперчите, залейте вином и тушите, помешивая, что-
бы большая часть жидкости выпарилась. Добавьте
сливки, рубленый укроп, нарезанные колечками олив-
ки, перемешайте.
	Разложите рагу7 в раковины для запекания, посыпьте
тертым сыром и запекайте в духовке 3—5 минут при
	Оформите веточками зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час

168
168 МИДИИ НА ПАРУ
Мидии 1 кг
Сливочное масло 100 г
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 2 зубчика
Кокосовая'стружка 2 чайн ые
ложки
Соль 2 чайные, ложки
Молотая куркума 1 чайная
ложка
Порошок чили 1 чайная ложка
Черный перец 1 чайная ложка
Уксус 150 г
Натуральный йогурт 450 г
Гарам-масала 2 чайные ложки
Сок 2 лимонов
	Подготовьте мидии. Разогрейте масло, добавьте на-
резанный лук и измельченный чеснок, прожаривайте
5 минут. Добавьте кокосовую стружку, приправьте со-
лью и жарьте, пока кокос не подрумянится. Добавьте
куркуму, порошок чили и перец, жарьте еще 1 мину-
ту. Добавьте уксус и мидии, накройте крышкой, дове-
дите до кипения. Варите около 5 минут, пока ракови-
ны не раскроются.
	Отложите пустые половинки раковин, оставшиеся
разложите на сервировочном блюде. Смешайте обра-
зовавшуюся после припускания мидий жидкость с йо-
гуртом и гарам-масалой. Хорошо размешайте, разог-
рейте, пока жидкость не станет горячей, но до кипе-
ния не доводите. Вылейте на мидии, сбрызните
лимонным соком и сразу же подайте к столу.
НА 6 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
1 час

169 ГОВЯДИНА С АНАНАСОМ
Мякоть говядины 180 г
Небольшой ананас 1 шт.
Растительное масло 2 столовые
ложки
Соевый соус 2 столовые ложки
Чеснок 1 зубчик
Листья зеленого салата
Долька лимона
	Говядину тонко нарежьте поперек волокон полоска-
ми шириной в I см.
	Взбейте растительное масло, соевый соус и измель-
ченный чеснок, смешайте с мясом и маринуйте 1 час
в холодильнике.
	Очистите ананас от кожицы и нарежьте кубиками по
1 см. Оберните каждый кубик ананаса полоской мяса
и скрепите шпажкой. Жарьте в духовке 2 минуты при
270 ЬС, переверните и жарьте еще 2 минуты.
	При подаче в центр блюда положите нашинкованные
листья зеленого салата, сбрызнутые лимонным со-
ком.
НА 10 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
40 минут

170
170 ГРУШИ С ГОРЧИЧНО-СЛИВОЧНЫМ МАЙОНЕЗОМ
Спелые груши 2 шт.
Майонез 4 столовые ложки
Горчица 1 столовая ложка
Лимонный сок / столовая
ложка
Сливки петые 2 столовые ложки
Хлопья миндаля
Листья зеленого салата
	Очистите груши так, чтобы они сохранили привле-
кательную форму. Чайной ложкой удалите семена,
сердцевин}7. Смажьте груши лимонным соком, чтобы
не потемнели.
	Взбейте майонез с горчицей и взбитыми сливками.
Добавьте 1 чайную ложку горячей воды, если конси-
стенция смеси слишком густая. Обжарьте хлопья
миндаля до золотисто-коричневого цвета. Охладите.
	Для подачи к столу разложите листья зеленого сала-
та на тарелки. Сверху положите половинки груш сре-
занной стороной вниз. Полейте горчичным майоне-
зом. Посыпьте поджаренным миндалем. Перед пода-
чей к столу охладите.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
30 минут

171 БОРЩ СИБИРСКИЙ
Свекла 160 г
Капуста, нашинкованная 80 г
Картофель, фасоль, морковь и
репчатый лук по 40 г
Томатное пюре 30 г
Топленое масло 20 г
Чеснок 2 зубчика
Сахар 10 г
Столовый уксус 1 чайная ложка
Говяжий бульон 800 г
Для фрикаделек:
Говяжий фарш 120 г
Репчатый лук 10 г
Яйца '/г шт.
Сметана 20 г
Соль, перец
Рубленая зелень
	Фасоль замочите на 8 часов в холодной воде, промой-
те, залейте горячей водой, сварите до готовности без
соли.
	Лук нарежьте соломкой, спассеруйте в половине нор-
мы масла, добавьте нарезанную соломкой морковь,
обжаривайте 5 минут при помешивании, положите
томатное пюре и прогрейте. Свеклу нарежьте солом-
кой, слегка обжарьте в оставшемся масле, добавьте
немного бульона, сахар, Уз нормы уксуса и тушите до
размягчения. В конце положите овощи с томатом.
	В кипящий бульон введите капусту, дайте закипеть,
добавьте картофель, нарезанный кубиками, и вари-
те 10 минут. Положите тушеную свеклу, вареную фа-
соль, чеснок и специи. Варите еще 10 минут.
	Пропустите фарш и лук через мясорубку, добавьте
яйцо, воду, соль, перец, взбейте. Сформуйте фрика-
дельки и отваривайте их в подсоленной воде 1э ми-
нут. Положите в тарелку, налейте борщ, заправьте
сметаной, посыпьте зеленью.
Время приготовления
50 минут
НА 4 ПОРЦИИ

172 РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
Мясной бульон 750 г
Вареное мясо 100 г
Свежая капуста 100 г
Картофель 180 г
Соленые огурцы 60 г
Морковь 40 г
Корень петрушки 60 г
Корень сельдерея 20 г
Репчатый лук 80 г
Топленое масло 20 г
Сметана 20 г
Зелень
Соль, перец, лавровый лист
Огуречный рассол 1 стакан
	Морковь и лук нарежьте соломкой и спассеруйте на
масле. Свежую капусту, коренья сельдерея и пет-
рушки нашинкуйте соломкой. Картофель нарежьте
брусочками.
	Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте
ломтиками наискось и припустите в небольшом
количестве бульона.
	В кипящий бульон положите капусту, доведите до
кипения, добавьте картофель, белые коренья, че-
рез 5 минут — пассерованные морковь, лук и припу-
щенные огурцы. Заправьте специями и варите до
готовности. Готовый рассольник заправьте проце-
женным и прокипяченным огуречным рассолом.
	При подаче положите кусочки вареного мяса, за-
правьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.
Время приготовления
15 минут
НА 4 ПОРЦИИ

173 ЩИ ЛЕТНИЕ
Свежая капуста 600 г
Филе лосося с кожей и
костями 500 г
Молодой картофель 350 г
Свежие помидоры 4 шт.
Морковь 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Крупная головка репчатого
лука 7 шт.
Рубленый шпинат или щавель
8 столовых ложек
Растительное масло 2 столовые
ложки
Сметана 2 столовые ложки
Любисток 2 веточки
Зелень петрушки или укропа
40 г
Соль, перец, лавровый лист
	Филе рыбы залейте 1,5 л горячей воды, быстро дове-
дите до кипения, снимите пену. Добавьте соль и ва-
рите 30 минут при слабом кипении. Бульон процеди-
те, рыбу нарежьте небольшими кусочками.
	Нарежьте картофель брусочками, капусту, морковь,
лук и корень петрушки — соломкой. Помидоры ош-
парьте, снимите с них кожицу и нарежьте дольками.
	Разогрейте масло, спассеруйте лук в течение 5 минут,
добавьте морковь и пассеруйте еще 10 минут.
	В кипящий бульон положите картофель, доведите до
кипения, дооавьте капусту. Варите в течение 15 ми-
нут, затем положите пассерованные лук и морковь,
петрушку, помидоры, специи, щавель или шпинат,
любисток и варите еще 15 минут. В конце приготов-
ления добавьте кусочки рыбы.
	Готовый суп выдержите 10—15 минут и разлейте в та-
релки. Заправьте сметаной и посыпьте рубленой зе-
ленью.
Время приготовления
50 минут
НА 8 ПОРЦИЙ

174 СОЛЯНКА ИЗ ПТИЦЫ
Курица 350 г
Соленые огурцы 4 шт.
Маслины без косточек
4 столовые ложки
Средние головки репчатого
лука 2 шт.
Каперсы 1 столовая ложка
Томат-пюре 3 столовые ложки
Сливочное масло 2 столовые
ложки
Лимон 4 ломтика
Сметана 4 столовые ложки
Соль
Перец
Лавровый лист
Зелень
	Сварите курицу до готовности, охладите в части бу-
льона, снимите кожу. Нарежьте мякоть тонкими лом-
тиками.
	Очищенный лук нарежьте полукольцами и спассеруй-
те на масле до размягчения. Добавьте томат-пюре
и пассеруйте, пока масло не окрасится и не отделится
от томата.
	Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте лом-
тиками и припустите с добавлением бульона в тече-
ние 10 минут.
	В кипящий бульон (1,8 л) положите нарезанную мя-
коть курицы, пассерованные лук и томат-пюре, при-
пущенные огурцы, маслины, каперсы, соль, специи.
Проварите в течение 10 минут при слабом кипении.
Настаивайте в течение 15 минут.
	Подавайте со сметаной и ломтиком лимона, посыпь-
те 1 столовой ложкой рубленой зелени.
Время приготовления
1 час
НА 4 ПОРЦИИ

175 ЛЕТНИЙ ОВОЩНОЙ СУП
Крупные помидоры 8 шт.
Чеснок 2 зубчика
Репчатый лук Уг небольшой
головки
Свежий огурец Уг шт.
Зеленый перец 1 шт.
Веточка тимьяна 7 шт.
Веточка петрушки 2 шт.
Растительное масло 6 столовых
ложек
Лимонный сок 4 столовые
ложки
Томатный сок 600 г
Соус табаско несколько капель
Оливки
Каперсы
	Крупно нарежьте помидоры, чеснок, лук, огурец и пе-
рец без сердцевины и семян. Положите в сито и хо-
рошо протрите. Добавьте тимьян и петрушку, снова
протрите.
	Выложите в миску и охладите в течение нескольких
часов.
	Непосредственно перед подачей смешайте в отдель-
ной посуде масло и лимонный сок. Добавьте охлаж-
денный томатный сок и табаско. Помешивая, посте-
пенно добавляйте эту смесь в суп. Украсьте гренка-
ми, подайте с оливками и каперсами.
Время приготовления
10 минут
НА 6 ПОРЦИЙ

176 СУП НА КИТАЙСКОМ БУЛЬОНЕ
Китайский бульон 1,5 л
(см. Дополнительные
рецепты)
Сухие грибы 25 г
или свежие грибы 50 г
Крупные креветки 3 шт.
Сухие мелкие креветки 25 г
Репчатый лук 25 г
Чеснок 2 зубчика
Китайская капуста 100 г
Свежий корень имбиря 15 г
Зеленый лук 2 пера
Кунжутное масло 1 чайная
ложка
	Нарежьте грибы. Вымачивайте в воде 20 минут, об-
сушите и нарежьте крупные креветки.
	Б кипящий бульон добавьте очищенный и нарезан-
ный имбирь, измельченный чеснок, нарезанный реп-
чатый лук, грибы и мелкие креветки и варите на сла-
бом огне 5 минут.
	Добавьте в суп измельченный зеленый лук, сварен-
ные, очищенные и измельченные креветки и китай-
скую капусту. Варите на слабом огне еще 2 минуты.
	Разлейте суп в подогретые тарелки и полейте кунжут-
ным маслом.
НА 6 ПОРЦИЙ
©О
Время приготовления
30 минут

Y11 ГРИБНОЙ СУП ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Свежие грибы 225 г
Овощной бульон 2 кубика
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 1 зубчик
Растительное масло 2 столовые
ложки
Свежие хлебные крошки 100 г
Молотый кориандр
Соль и перец
Сметана 2 столовые ложки
Зелень
	Разогрейте масло и обжарьте мелко нарезанный лук
до размягчения — примерно 5 минут. Добавьте из-
мельченный чеснок и 2 чайные ложки кориандра.
Опустите мелко нарезанные грибы, жарьте еще 3 ми-
нуты. Влейте бульон, добавьте 3 столовые ложки из-
мельченной зелени петрушки, перемешайте. Доведи-
те до кипения, накройте крышкой и варите на слабом
огне 10 минут.
	Подсыпьте хлебные крошки, соль и специи, варите
1 минуту.
	Снимите с огня и добавьте сметану. При подаче по-
сыпьте зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
©©
Время приготовления
35 минут

178 КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ЛУКОМ
Картофель 350 г
Репчатый лук 1 головка
Сливочное масло 25 г
Бульонные кубики 2 шт.
Соль и перец
Мускатный орех молотый
% чайной ложки
Молоко 2-4 столовые ложки
Тертый сыр 75-100 г
Зеленый лук
	Растопите масло и добавьте мелко нарезанный реп-
чатый лук. Накройте крышкой, жарьте на слабом
огне 8—10 минут до размягчения, время от времени
помешивая. Добавьте мелко нарезанный картофель,
бульон, приготовленный из бульонных кубиков, соль,
перец и мускатный орех. Доведите до кипения, на-
кройте крышкой и варите на слабом огне 25—30 ми-
нут до размягчения картофеля.
	Протрите картофельную массу через сито, добавьте
молоко, прогрейте. Непосредственно перед подачей
положите сыр. Помешивая, дождитесь, пока сыр рас-
плавится. Оформите зеленым луком.
Время приготовления
1 час
НА 4 ПОРЦИИ

179 ЗИМНИЙ СУП
Картофель 675 г
Репчатый лук 450 г
Бульонные кубики 2 шт.
Консервированная кукуруза
1 банка
Сливочное масло 25 г
Мускатный орех, перец
Лавровый лист 2 шт.
Соль % чайной ложки
Сливки 175 г
Укроп или фенхель
Зелень
	Разогрейте масло, добавьте нарезанный лук, жарьте
на среднем огне до золотистого оттенка (около 8 ми-
нут). Добавьте нарезанный картофель, бульон (при-
готовленный из бульонных кубиков), кукурузу, ще-
поть молотого мускатного ореха, лавровый лист,
соль и перец. Доведите до кипения при помешива-
нии. Накройте крышкой и варите на слабом огне
30 минут, пока картофель не станет мягким. Удали-
те лавровый лист. Добавьте сливки, специи, прогрей-
те. Подайте в подогретых тарелках. Оформите зеле-
нью.
Время приготовления
45 минут
НА 4 ПОРЦИИ

180 РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА
Морская рыба 450 г
Бекон без кожицы 2 ломтика
Сливочное масло 50 г
Средние картофелины 4 шт.
Лук репчатый z головки
Свежие грибы 50 г
Молоко 600 г
Соль и перец
Тертый мускатный орех
Помидоры в собственном соку
225 г
Зелень петрушки
	Нарежьте бекон кубиками и обжарьте в собственном
жире до образования хрустящей корочки. Нарежьте
рыбу небольшими кусками, удалите кожу и кости.
	Разогрейте сливочное масло, положите рыбу, наре-
занный кубиками картофель, нарезанный кольцами
лук и грибы. Жарьте 2 минуты. Добавьте молоко,
тушите на слабом огне 15—20 минут. Приправьте со-
лью, перцем и щепотью мускатного ореха. Добавьте
бекон и помидоры, немного потушите.
	Разлейте по порционным тарелкам, оформите из-
мельченной зеленью петрушки.
Время приготовления
40 минут
НА 6 ПОРЦИЙ

181 МОРСКОЙ РЫБНЫЙ СУП
Рыба и морепродукты 1,5 кг
Растительное масло 2 столовые
ложки
Репчатый лук 1 крупная головка
Лук-порей 2 стебля
Чеснок 4 зубчика
Помидоры 450 г
Лавровый лист 1 шт.
Букет гарни 1 шт.
Сухое белое вино 300 г
Шафран
Соль и перец
Тосты из 1 батона
Зелень
	Почистите рыбу, отрезав головы, удалив внутренно-
сти и кости, сняв кожу. Залейте рыбу водой. Доведи-
те до кипения и варите на слабом огне 15 минут. Про-
цедите бульон. Рыбу нарежьте кусками.
	Разогрейте масло, добавьте нарезанный репчатый лук
и измельченный лук-порей. Обжарьте. Положите из-
мельченный чеснок, нарезанные без кожицы поми-
доры, букет гарни, лавровый лист, вино и рыбу. За-
лейте рыбным бульоном. Добавьте шафран, соль,
перец. Доведите до кипения, накройте крышкой
и варите на слабом огне 10 минут. Добавьте море-
продукты, варите 2 минуты.
	Положите хлебные тосты на дно большой супницы.
Извлеките рыбу из жидкости и положите на тосты.
Прокипятите бульон в течение 2 минут и залейте им
рыбу. Посыпьте измельченной зеленью.
Время приготовления
1 час 10 минут
НА 8 ПОРЦИЙ

182 РЫБНЫЙ СУП С КУКУРУЗОЙ
Филе белой рыбы 450 г
Имбирь 1 корень
Сухой херес 1 чайная ложка
Соль
Консервированная кукуруза
1 банка (225 г)
Кукурузное масло 1 чайная
ложка
Кукурузный крахмал 1 чайная
ложка
Зеленый лук 1 перо
	Положите филе рыбы в неокисляющуюся посуду.
Протрите нарезанный маленькими кубиками имбирь
через измельчитель чеснока и посыпьте им рыбу. До-
бавьте херес и щепоть соли. Оставьте мариноваться
10 минут.
	Варите рыбу в пароварке 5—6 минут. Достаньте и ра-
зомните вилкой.
	900 г воды доведите до кипения. Добавьте кукурузу
без жидкости, кукурузное масло и соль. Варите на сла-
бом огне 2 минуты.
	Смешайте кукурузный крахмал с водой до получения
пасты. Влейте в суп и варите при помешивании до
загустения. Добавьте рыбу и прогрейте в течение
1 минуты. Разлейте по порционным тарелкам и по-
дайте, посыпав нарезанным зеленым луком.
НА 4 ПОРЦИИ
©ф
Время приготовления
30 минут

183 РЫБНЫЙ СУП С ПЕТРУШКОЙ
Филе белой рыбы 225 г
Крахмал 1 столовая ложка
Яичный белок 1 шт.
Китайский бульон 600 г
(см. Дополнительные
рецепты)
Корень имбиря
Зелень петрушки 10 г
Соль и перец
Зеленый лук и кунжутное
масло
	Нарежьте рыбу крупными кусками. Посыпьте крахма-
лом, окуните в слегка взбитый яичный белок.
	Соедините бульон и 1 чайную ложку мелко нарезан-
ного имбиря, доведите до кипения. Добавьте рыбу,
закладывая по одному кусочку. Когда рыба всплывет
на поверхность, добавьте 1 столовую ложку нарезан-
ной петрушки, соль и перец. Уменьшите огонь и ва-
рите 1 минуту.
	Разлейте суп в подогретые тарелки и посыпьте мел-
ко нарезанным зеленым луком. Добавьте по несколь-
ку капель кунжутного масла.
Время приготовления
25 минут
НА 4 ПОРЦИИ

184 РЫБНЫЙ СУП С КОКОСОМ
Филе морского окуня или
палтуса 550 г
Кокосовая стружка 75 г
Репчатый лук 1 головка
Миндаль 6 шт.
Чеснок 2-5 зубчика
Корень имбйря 1 ломтик
Куркума 2-5 чайные ложки
Растительное масло 5 столовые
ложки
Кокосовое молоко 1 стакан
Свежий красный перец чили
1-2 шт.
Соль
Зелень укропа
	Посыпьте рыбу, нарезанную кубиками, солью.
	Положите кокосовую стружку в большую кастрюлю
и подогрейте до появления золотистого цвета и хру-
стящей корочки. Выдавите из нее масло.
	Протрите через сито смесь из лука, очищенного мин-
даля, чеснока, очищенного и нарезанного ломтиками
имбиря. Добавьте куркуму.
	Разогрейте растительное масло и обжарьте получен-
ное пюре. Добавьте кокосовое молоко и доведите до
кипения, непрерывно помешивая. Добавьте рыбу,
нарезанный чили без семян и варите 3—4 минуты.
Добавьте отжатый кокос, перемешайте и варите 2
минуты. Заправьте кокосовым маслом. Украсьте зеле-
нью укропа.
Время приготовления
45 минут
НА 4 ПОРЦИИ

185
185 ПРОТЕРТЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП СО СЛИВКАМИ
Картофель 450 г
Сливки 150 г
Репчатый лук 2 крупные головки
Овощной бульон 3 кубика
Сливочное масло 50 г
Паприка 2 чайные ложки
Томатное пюре 1 столовая
ложка
Специи для супа 2-3 чайные
ложки
	Растопите масло, обжарьте нарезанный лук до размяг-
чения (оставьте кольца лука для оформления). До-
бавьте бульон, нарезанный картофель, специи, пап-
Еи томатное пюре.
[те на слабом огне 45 минут. Протрите и снова
разогрейте. Добавьте сливки в горячий суп, подо-
грейте. Оформите поджаренными кольцами лука.
Время приготовления
40 минут
НА 4 ПОРЦИИ

186
186 ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП
Репчатый лук 675 г
Сливочное масло 50 г
Сахар 2 чайные ложки
Мука 2 чайные ложки
Говяжий бульон 1 литр
Французская булка ’/г шт.
Тертый швейцарский сыр 50 г
Соль и перец
	Растопите масло, добавьте нарезанный тонкими лом-
тиками лук и сахар. Уменьшите огонь, обжаривайте
в течение 20—30 минут, пока лук не приобретет каш-
тановый оттенок. Следите, чтобы лук равномерно
обжарился со всех сторон. Добавьте муку и нагревай-
те при помешивании еще 5 минут. Добавьте бульон,
соль и перец. Доведите до кипения и варите на сла-
бом огне 15—20 минут.
	Французскую булку нарежьте ломтиками. Ломтики по-
местите под разогретый гриль и обжарьте с одной
стороны. Переверните, другую сторону посыпьте тер-
тым сыром и обжарьте до получения золотисто-ко-
ричневой корочки.
	Положите по ломтику тоста в каждую тарелку и залей-
те супом.
Время приготовления
1 час
НА 4 ПОРЦИИ

187 СУП ИЗ ФАСОЛИ С МАКАРОНАМИ
Бульон 1,2 л	 Доведите до кипения бульон, положите нарезанный
Красная фасоль 275 г	лук, накройте крышкой и варите на слабом огне
Макаронные изделия 80 г	IQ минут.
Репчатый лук 1 крупная головка g Добавьте макаронные изделия и томатное пюре. Ва-
Томатное пюре 2 cm0Mme	пите еще 10 минут.
Сочь^и перец	я Добавьте фасоль, соль, перец. Варите 5 минут на сла-
Зелень Р	бом огне.	' _
	Разлейте по тарелкам. Посыпьте измельченной зеле-
нью.
НА 4 ПОРЦИИ
ОФ
Время приготовления
30 минут

188 СУП ИЗ ФАСОЛИ С ОВОЩАМИ
Сухая фасоль 50 г
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 1 зубчик
Растительное масло 2 столовые
ложки
Тонкие ломтики бекона без
кожицы 4 шт.
Помидоры в собственном соку
425 г
Куриный бульон 1,2 л
Морковь 2 шт.
Небольшой вилок
белокочанной капусты % шт.
Макаронные изделия 50 г
Соль и перец
Сыр
	Залейте фасоль большим количеством холодной воды
и оставьте набухать на ночь. Воду слейте.
	Разогрейте масло, обжарьте нарезанный лук и измель-
ченный чеснок. Положите нарезанный кубиками бе-
кон и продолжайте обжаривать еще несколько минут.
Добавьте при помешивании помидоры, бульон и фа-
соль. Доведите до кипения, накройте крышкой и ва-
рите на слабом огне 45 минут.
	Добавьте нарезанную кубиками морковь и мелко на-
шинкованную капусту. Варите еще 15 минут.
	Приправьте специями. Добавьте макаронные изделия,
варите 10 минут, чтобы они не потеряли своей формы.
	Разлейте по порционным тарелкам и посыпьте тер-
тым сыром.
НА 6 ПОРЦИЙ
0®
Время приготовления
1 час 30 минут


189
189 СУП С ФЕНХЕЛЕМ И ГРЕНКАМИ
Куриный бульон 300 г
Небольшая луковица фенхеля
/ шт.
Зеленые побеги фенхеля
Небольшая головка репчатого
лука 1 шт.
Молоко 150 г
Димонный сок 1 чайная ложка
Йогурт или сливки 3 столовые
ложки
Яичный желток 1 шт.
Соль
Перец
Черствый белый хлеб
Растительное масло
Чеснок
	Срежьте зеленые побеги фенхеля, отложите в сторо-
ну для оформления. Луковицу фенхеля нарежьте со-
ломкой. Положите в кипящий бульон, добавьте
нарезанный лук и специи. Доведите до кипения, на-
кройте крышкой и варите на слабом огне до размяг-
чения (примерно 30 минут).
	Суп немного охладите. Протрите через сито, добавь-
те молоко и лимонный сок. Доведите до кипения.
Смешайте йогурт и яичный желток, добавьте немно-
го супа, взбейте и затем вылейте в остальной суп,
охлажденный до 70 °C. Подогрейте, не доводя до ки-
пения.
	Для приготовления гренков срежьте корки с 3 лом-
тиков хлеба, нарежьте мякоть кубиками или придай-
те любую другую форму. Разогрейте 1—2 зубчика чес-
нока в масле, выньте, положите хлеб в масло. Об-
жарьте гренки и обсушите бумажной салфеткой.
	Оформите суп зелеными побегами фенхеля и подай-
те с гренками.
Время приготовления
1 час 20 минут
НА 2 ПОРЦИИ

190 СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Куриный бульон 1,2 л
Сельдерей 1 корень
Репчатый лук 1 головка
Грецкие орехи 100 г
Сливочное масло 50 г
Мека 50 г
Сыр 100 г
Портвейн 2 столовые ложки
Соль и перец
	Нарежьте сельдерей и лук, измельчите грецкие оре-
хи. Обжарьте овощи на масле до размягчения. Умень-
шите огонь, добавьте грецкие орехи и муку. Немно-
го охладите и, непрерывно помешивая, медленно
влейте бульон. Доведите до кипения, уменьшите
огонь и варите на слабом огне 20 минут.
	11риправьте суп специями, протрите через сито. 11ро-
грейте на слабом огне. Добавьте в суп натертый сыр,
затем портвейн (по желанию).
	При подаче оформите листьями сельдерея или грен-
ками.
НА 6 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
40 минут

191
191 ГОРОХОВЫЙ СУП
Замороженный зеленый
горошек 500 г
Говяжий или куриный бульон
1,2 л
Средние головки репчатого
лука 2 шт.
Средняя морковь 1 шт.
Небольшие репы 2 шт.
Соль и перец
Сахар 1 чайная ложка
Сливочное масло 2 столовые
ложки
 Положите зеленый горошек в кипящий бульон. До-
бавьте нарезанные лук, морковь и репу, немного соли
и перца. Постепенно доведите до кипения и варите
на слабом огне 1 */г часа, пока овощи не станут мягки-
ми. Немного охладите. Протрите через сито.
В получившееся пюре добавьте сахар по вкусу, при-
правьте специями. Разогрейте на слабом огне. Пода-
вайте горячим, заправив сливочным маслом. Можно
подать с гренками
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 40 минут

192 ГОРОХОВЫЙ СУП С БЕКОНОМ
Лущеный горох 100 г
Копченый бекон с
прослойками жира 8 ломтиков
Говяжий или куриный бульон
7,5 л
Морковь 1 шт.
Репчатый луж 2 головки
Растительное масло 2 столовые
ложки
Смесь сушеных трав '/г чайной
ложки
Соль и перец
Зелень петрушки
	Залейте горох холодной водой и оставьте замачивать-
ся на ночь. Воду слейте. Нарежьте морковь кубика-
ми, а лук — кольцами.
	Обжарьте овощи в растительном масле в течение
5 минут. Добавьте нарезанный кубиками бекон, жарь-
те еще несколько минут. Добавьте бульон и горох.
Приправьте солью, перцем и травами. Варите на сла-
бом огне 1 час. Протрите через сито, затем доведите
до кипения.
	Разлейте по порционным тарелкам и посыпьте из-
мельченной зеленью петрушки.
НА 6 ПОРЦИЙ
0G
Время приготовления
1 час 20 минут

193 ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП
Зеленая чечевица 450 г
Мясной бульон 1,5 л
Репчатый лук 1 крупная головка
Сливочное масло 40 г
Средняя картофелина / шт.
Соль и перец
Мука 15 г
Щепоть сухой смеси трав
Сухой херес 1 столовая ложка
Зелень петрушки
Гренки
	Замочите чечевицу в холодной воде на 6—8 часов,
воду слейте, залейте свежей водой и варите на сла-
бом огне 40 минут.
	Разогрейте половину масла, положите нарезанный
лук, обжаривайте на слабом огне до размягчения
лука. Добавьте нарезанный картофель, чечевицу, бу-
льон, соль и перец. Доведите до кипения. Накройте
крышкой и тушите на слабом огне до размягчения
овощей. Протрите через сито.
	Растопите оставшееся масло, добавьте муку и обжа-
ривайте 2 минуты. Добавьте травы и овощное пюре,
прогрейте. Влейте бульон. Продолжайте нагревать,
не доводя до кипения. Добавьте херес и подавайте
с гренками. Оформите зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

194 МОРКОВНЫЙ СУП
Морковь 675 г
Куриный бульон 900 г
Рён чаты й лук 1 головка
Сельдерей 2 стебля
Сливочное масло 25 г
Мука 25 г
Соль и перец
Сгущенное молоко без сахара
400 г
Лимонный сок 2 чайные ложки
Морковь и зелень петрушки
	Опустите нарезанную ломтиками морковь в кипящую
воду, варите 15 минут. Слейте воду.
	Нарежьте лук и сельдерей. Обжарьте на сливочном
масле до размягчения, не пережаривая. Уменьшите
огонь, добавьте муку и морковь. Медленно, при по-
мешивании, влейте бульон и сгущенное молоко. До-
бавьте лимонный сок. Доведите до кипения, умень-
шите огонь и варите еще 5 минут. Приправьте спе-
циями по вкусу. Протрите суп через сито, снова
доведите до кипения.
	Разлейте суп по тарелкам, оформите тертой вареной
морковью и зеленью петрушки.
НА 6 ПОРЦИЙ
О©
Время приготовления
40 минут

195 ОВОЩНОЙ СУП С УКРОПОМ
Куриный бульон 900 г
Сливочное масло 50 г
Репчатый лук 1 головка
Картофель 150 г
Тыква 150 г
Консервированный зеленый
горошек 100 г
Морковь 150 г
Соль и перец
Щепоть молотого кориандра
Молоко 450-600 г
Зелень укропа 30 г
	Растопите масло, добавьте нарезанный лук, слегка об-
жарьте до размягчения. Добавьте очищенные и наре-
занные кубиками морковь, тыкву и картофель, про-
должайте обжаривать в течение 4—5 минут, не допус-
кая изменения цвета. Добавьте бульон, зеленый
горошек, соль, перец и кориандр. Доведите до кипе-
ния. Накройте крышкой и варите на слабом огне до
размягчения.
	Немного охладите, протрите через сито. Налейте
в суп часть молока. Снова доведите до кипения, до-
бавьте 2 столовые ложки измельченного укропа и ос-
тавшееся молоко до получения желаемой консистен-
ции. Варите на слабом огне 2—3 минуты. Приправьте
специями и подавайте.
НА 8 ПОРЦИЙ
О©
Время приготовления
1 час

196 ОВОЩНАЯ ОКРОШКА
Хлебный квас
(см. Дополнительные
рецепты) 600 г
Свежие огурцы 130 г
Вареный очищенный
картофель 100 г
Зеленой лук 50 г
Редис 40 г
Вареная очищенная морковь
40 г
Вареная очищенная репа 20 г
Сметана 20 г
Вареные яйца 2 шт.
Сахар 1 чайная ложка
Горчица '/г чайной ложки
Соус хрен с уксусом '/г столовой
ложки
Зелень укропа 50 г
Соль
	Огурцы хорошо промойте. Грунтовые очистите от ко-
жицы, парниковые используйте вместе с пей.
У редиса срежьте ботву и корешок, промойте, у бе-
лого редиса срежьте кожицу.
	Лук мелко нашинкуйте.
	Остальные овощи нарежьте мелкими кубиками.
	У 1 яйца белок отделите от желтка и нарежьте куби-
ками.
	Квас приготовьте заранее.
	Разотрите яичный желток, сахар, горчицу, введите
соус хрен с уксусом и !/г нормы сметаны. Добавьте
’/з нормы нарезанного и растертого с солью лужа. Раз-
ведите квасом, хорошо перемешайте.
	Нарезанные овощи и яичный белок соедините, залей-
те подготовленным квасом и охладите.
	При подаче налейте окрошку’ в тарелку, положите
’4 яйца, сметану и посыпьте рубленым укропом.
НА 4 ПОРЦИИ
о®
Время приготовления
30 минут

197 ГАСПАЧО
Помидоры 450 г
Свежий огурец 7г шт.
Красный перец 1 шт.
Репчатый лук 2 крупные головки
Чеснок 1 зубчик
Гренки из белого хлеба 100 г
Соль 1 чайная ложка
Паприка 7г чайной ложки
Растительное масло
Красный винный уксус
Зелень петрушки
	Очистите от кожицы и измельчите помидоры. На-
режьте перец, предварительно удалив семена. На-
режьте лук, огурец и чеснок.
	Соедините нарезанные овощи и протертые помидо-
ры. Залейте 450 г холодной кипяченой воды и 2 сто-
ловыми ложками уксуса, посолите, перемешайте.
Влейте 2 чайные ложки масла. Добавьте паприку,
взбейте. Накройте суп крышкой и поставьте в холо-
дильник на 2 часа.
	Перед подачей хорошо перемешайте. Разлейте по
охлажденным тарелкам, положите гренки, посыпьте
измельченной зеленью петрушки.
НА 6 ПОРЦИЙ
©0
Время приготовления
10 минут

198 ОХЛАЖДЕННЫЙ ЛИМОННЫЙ СУП
Лимон 2 шт.
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 1 .зубчик
Сливочные масло 50 г
Мука 25 г
Куриный бульон 900 г
Соль и перец
Сливки 300 г
Лимон и зелень
	Мелко нарежьте лук и чеснок, обжарьте на сливоч-
ном масле до размягчения. Уменьшите нагрев, до-
бавьте муку, помешайте. Слегка охладите и, непре-
рывно помешивая, постепенно влейте бульон. Дове-
дите до кипения. Добавьте цедру и сок лимонов,
приправьте специями по вкусу. Уменьшите нагрев,
варите на слабом огне 20 минут.
	Протрите суп через сито, вылейте в большую супни-
цу. Добавьте сливки, перемешайте. Охладите снача-
ла при комнатной температуре, а потом в холодиль-
нике в течение 1 часа.
	Непосредственно перед подачей украсьте кружочком
лимона и свежеизмельченной зеленью.
Время приготовления
35 минут
НА 6 ПОРЦИЙ

199 ФРУКТОВЫЙ СУП
Ананас 440 г
Абрикосы 380 г
Клубника 350 г
Черешня 250 г
Сахар 200 г
Крахмал 40 г
Корица
Сметана или густые сливки
4 столовые ложки
Веточки мяты 4 шт.
	Клубнику промойте, удалите плодоножки с чашелис-
тиками. Абрикосы промойте, удалите косточки, на-
режьте дольками. Ананас очистите от кожуры, на-
режьте круглыми ломтиками и разделите их на 4 сег-
мента. Черешню промойте, разрежьте пополам,
удалите косточки.
	6 стаканов воды прокипятите с сахаром 1—2 минуты,
процедите через сито.
	Крахмал разведите небольшим количеством холод-
ной воды.
	В подготовленный сироп положите плоды и ягоды
и после закипания варите 3—4 минуты. Влейте разве-
денный крахмал, доведите, помешивая, до кипения.
Добавьте корицу, по желанию — лимонную кислоту
или !/г чайной ложки лимонного сока.
	Подавайте со сметаной или взбитыми сливками.
Оформите веточками мяты.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
20 минут



200 ШАШЛЫК ИЗ ОВОЩЕЙ
Брюссельская
и цветная капуста
по 76 кочешков
Сладкий перец разного цвета
по 2 стручка
Крупные помидоры 4 шт.
Мелкие головки репчатого
лука 4 шт.
Д1Я соуса:
Майонез 200 г
Корнишоны 80 г
Красный молотый перец
А чайной ложки
	Овощи обработайте; кочешки капусты разрежьте по-
полам, стручки перца нарежьте крупными ломтика-
ми, лук и помидоры — дольками. Нанижите овощи
вперемежку на шампуры, обжарьте в гриле или духов-
ке до образования корочки.
	Для соуса смешайте майонез, рубленые корнишоны
и молотый перец.
	Подавайте шашлыки на блюде, оформив зеленью.
Соус подайте отдельно.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
30 минут

201 ОВОЩИ С ПРИПРАВОЙ КАРРИ
Смесь овощей (картофель,
морковь, брюква, горох, бобы
или цветная капуста),
нарезанных кубиками 450 г
Маленькая головка репчатого
лука 1 шт.
Помидоры 2-3 шт.
Красный сладкий перец 1 шт.
Сливочное масло 3 столовые
ложки
Порошок чили
Молотый кориандр 2 чайные
ложки
Молотая куркума '/г чайной
ложки
Соль
	На масле жарьте нарезанный лук, пока он слегка не
подрумянится. Положите смесь овощей и добавьте
к ним приправу карри — порошок чили, кориандр,
куркуму — и соль. Жарьте 2—3 минуты.
	Добавьте нарезанные без кожицы помидоры, наре-
занный сладкий перец, хорошо перемешайте. Под-
лейте 1—2 столовые ложки воды, накройте крышкой
и варите 10—12 минут, пока жидкость не испарится.
	К столу подайте как основное блюдо, в качестве гар-
нира подайте рис.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
40 минут

202 ХРУСТЯЩИЙ БАКЛАЖАН
Баклажаны 2 гит.
Молотые сухари % стакана
Сушеные травы 10 г
Яйца 3 гит.
Растительное масло 100 г
Сыр 120 г
Соль
Красный молотый перец
Зелень
	Баклажаны промойте, нарежьте кружочками, посоли-
те и выдержите 30 минут.
	Смешайте панировочные сухари с сушеными тра-
вами.
	Баклажаны обсушите, посыпьте перцем, смочите во
взбитых яйцах и запанируйте в сухарной смеси. Об-
жарьте баклажаны в разогретом масле до образова-
ния золотистой корочки, разложите на противень,
посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке, пока
сыр не расплавится.
	Подайте сразу, оформив веточкой зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час

203 ПАМПУШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ
Картофель 400 г
Творог 400 г
Растительное масло 300 г
Сливочное масло 50 г
Сметана 200 г
Яйцо 1 шт.
Молотые сухари 2 столовые
ложки
Соль
Зелень петрушки 10 г
Листья зеленого салата
	Сварите картофель в подсоленной воде до готовнос-
ти. Протрите горячим и заправьте сливочным мас-
лом.
	Протрите творог, смешайте с картофелем, яйцом, из-
мельченной зеленью петрушки. Посолите и хорошо
перемешайте. Из приготовленной массы скатайте
шарики, запанируйте их в сухарях и обжарьте в рас-
тительном масле до образования золотистой корочки.
	Готовые пампушки уложите на блюдо, оформите зе-
ленью, отдельно подайте сметану.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
25 минут

204 ОВОЩИ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Средняя морковь 3 гит.
Стручковая фасоль 200 г
Средний кочан цветной
капусты 2 гит.
Красный и зеленый сладкий
перец по 1 шт.
Чеснок 2-3 зубчика
Ананас 300 г
Растительное масло
Для соуса:
Соевый соус 2 столовые ложки
Мед 7 столовая ложка
Крахмал 1 столовая ложка
Карри 1 чайная ложка
Молотый имбирь 3/4 чайной
ложки
Молотая корица -% чайной
ложки
Кориандр 5—6 зерен
Жгучий и душистый перец
	Для приготовления кисло-сладкого соуса соедините
соевый соус, мед, крахмал, пряности и хорошо пере-
мешайте.
	Морковь нарежьте кружочками, цветную капусту’ раз-
берите на соцветия. Стручки фасоли разрежьте по-
полам. Перцы очистите от плодоножки и семян, на-
шинкуйте соломкой. Чеснок порубите. Ананас на-
₽ежьте кубиками, сок сохраните.
азогрейте 4 столовые ложки масла, слегка обжарьте
чеснок, добавьте овощи и при помешивании обжарьте
на среднем огне в течение 5—7 минут. Влейте 6 столо-
вых ложек воды, ананасовый сок и тушите до размяг-
чения овощей. Добавьте приготовленный соус и дове-
дите до кипения.
	Отдельно к овощам можно подать вареный рис.
НА 4 ПОРЦИИ
О©
Время приготовления
40 минут

205 ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Цветная капуста 150 г
Брюссельская капуста 120 г
Стручковая фасоль 80 г
Мороженый зеленый горошек
80 г
Морковь 70 г
Сливочное масло 40 г
Сахар 1 чайная ложка
Соль
Для соуса:
Молоко 400 г
Мука 2 чайные ложки
Зелень
	Для приготовления молочного соуса подсушите муку
до светло-желтого цвета, охладите. Молоко вскипяти-
те. Небольшую его часть слегка охладите, разведите
подсушенную муку и хорошо размешайте. Соедините
разведенную муку с оставшимся горячим молоком,
проварите при помешивании до загустения.
	Морковь нарежьте кубиками или кружочками. Цвет-
ную капусту разберите на соцветия. Ёсе овощи залей-
те небольшим количеством горячей воды и припус-
кайте по отдельности до готовности. При припуска-
нии моркови добавьте немного масла. Затем овощи
соедините, заправьте молочным соусом, солью и са-
харом. Доведите до кипения и прогрейте 1—2 ми-
нуты.
	При подаче положите на овощи кусочки масла, офор-
мите веточками зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
50 минут

206 КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ С ГРИБАМИ
Картофель 6 шт.
Сушеные грибы 20 г
Репчатый лук 1 головка
Растительное масло 4 столовые
ложки
Сметана 4 столовые ложки
Мука 1 столовая ложка
Соль
	Грибы предварительно замочите, затем промойте.
Воду процедите, залейте ею грибы и сварите их до
размягчения. Откиньте на дуршлаг, затем нарежьте
соломкой.
	Лук нашинкуйте, обжарьте до золотистого цвета, до-
бавьте грибы и посолите.
	Картофель очистите, натрите на крупной терке, до-
бавьте муку, соль и обжаренные с луком грибы, хоро-
шо перемешайте.
	Разогрейте масло и, выкладывая массу ложкой, жарь-
те оладьи до образования румяной корочки с обеих
сторон.
	Подавайте горячими со сметаной.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
50 минут

207 КАРТОФЕЛЬНЫЕ «ГНЕЗДА»
Крупные клубни картофеля
4 шт.
Яйца 4 шт.
Крахмал 4 столовые ложки
Веточки петрушки 8 шт.
Соль
Растительное масло для
фритюра
Свежие или
консервированные овощи
	Картофель очистите, нарежьте тонкой соломкой, об-
валяйте в крахмале.
	Разогрейте масло. Уложите порцию подготовленно-
го картофеля в разливательную ложку, распределяя
равномерно по всему7 объему, сверху7 прижмите лож-
кой, опустите в масло и обжаривайте до образования
золотистой корочки. Выньте и посыпьте солью.
	Веточки петрушки промойте, хорошо обсушите и об-
жарьте во фритюре.
	Яйца сварите вкрутую, залейте холодной водой и, не
давая остыть, очистите от скорлупы. Разрежьте по-
полам.
	На блюдо уложите картофельные гнезда, вложите
в них жареные веточки петрушки и половинки варе-
ных яиц. Вокруг разложите свежие или консервиро-
ванные овощи.
НА 4 ПОРЦИИ
Q®
Время приготовления
35 минут

208 ХРУСТЯЩИЕ ГРИБЫ С СОУСОМ ИЗ ТРАВ
Свежие грибы 450 г
Для теста:
Мука 100 г
Яйца 2 шт.
Соль
Растительное масло 1 столовая
ложка
Масло для фритюра
Для соуса:
Рубленая зелень чеснока
2 столовые ложки
Рубленая зелень петрушки
2 столовые ложки
Рубленый укроп 1 столовая
ложка
Майонез 8 столовых ложек
	Сначала приготовьте тесто. Соедините 150 г воды
с 2 желтками, столовой ложкой растительного масла,
добавьте соль и муку, перемешайте до однородной
массы. Взбейте яичные белки до образования густой
массы, подмешайте в тесто.
	Опустите в тесто грибы. Нагрейте масло для фритю-
ра до 190 °C. Ложкой с отверстиями перекладывайте
грибы из теста в масло и обжаривайте. Обсушите бу-
мажной салфеткой.
	Смешайте ингредиенты для соуса и подайте к столу
в соуснике. Грибы подайте горячими, положив их на
тарелку, застеленную бумажной салфеткой.
НА 6 ПОРЦИЙ
0®
Время приготовления
30 минут

209 ВЕГЕТАРИАНСКОЕ ГУМБО
Помидоры в собственном соку
400 г
Стручковая фасоль 225 г
Кукурузное масло 4 столовые
ложки
Мука 25 г
Репчатый лук 1 большая головка
Красный сладкий перец
1 стручок
Маленький стручок зеленого
перца 1 ш т.
Овощной бульон 300 г
Рис 100 г
Соус табаско 1 чайная ложка
Соль
Молотый перец
	Вылейте половину масла в небольшую кастрюлю
с толстым дном, нагрейте на слабом огне. Добавьте
муку и обжарьте на слабом огне, часто помешивая,
пока смесь не приобретет коричневый цвет, но под-
горания не допускайте.
	В большой кастрюле нагрейте оставшееся масло,
жарьте нарезанный лук, пока он не станет мягким.
Добавьте нарезанный сладкий перец и фасоль, жарь-
те 3 минуты. Добавьте в приготовленную смесь поми-
доры, бульон, соус табаско, обжаренную мужу и туши-
те на слабом огне, накрыв крышкой, 10 минут.
	Посыпьте солью, молотым перцем и подайте к столу
в порционных тарелках, положив на порцию отвар-
ного риса.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
40 минут

210 ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ
Сладкий перец 9 шт.
Большая морковь 1 шт.
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 4 зубчика
Рис 1 стакан
Растительное масло 2 столовые
ложки
Соль
Молотый перец
Зелень петрушки
Для соуса:
Сметана 200 г
Мука 1 чайная ложка
Бульон 2 столовые ложки
Кетчуп 2 столовые ложки
	Рис переберите, промойте и сварите до полуготовно-
сти.
	Обжарьте измельченный лук в масле, положите на-
резанную кубиками морковь, жарьте еще 2 минуты.
Добавьте 1 мелко нарезанный стручок перца и руб-
леный чеснок. Прогревайте, помешивая, еще 2 мину-
ты. Соедините рис с обжаренными овощами, добавь-
те соль, молотый перец и зелень. Хорошо переме-
шайте.
	Для приготовления соуса подсушите муку до золоти-
стого цвета, слегка охладите й разведите бульоном.
Проварите до загустения в течение 5 минут, добавь-
те сметану и кетчуп, доведите до кипения.
	Перцы очистите, промойте, ошпарьте. Наполните
овощным фаршем, плотно уложите в смазанную мас-
лом жаровню, залейте соусом и тушите иод крышкой
20—30 минут. При подаче выложите на блюдо, полей-
те соусом, оформите зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час

211 РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Картофель 280 г
Репа 220 г
Морковь 200 г
Каоачки 180 г
Белокочанная капуста 160 г
Зеленый сладкий перец
150 г
Красный сладкий перец
100 г
Репчатый лук 120 г
Консервированный зеленый
горошек 300 г
Овощной бульон 1 стакан
Сметана 1 стакан
Маргарин 4 столовые ложки
Мука 2 столовые ложки
Томат-пюре 1 столовая ложка
Чеснок, молотый перец, соль
Масло сливочное, зелень
	Овощи промойте, очистите и нарежьте кубиками,
картофель — покрупнее. Морковь и лук спассеруйте
на части маргарина до золотистого цвета. Капусту
припустите до готовности. Картофель обжарьте на
маргарине до образования румяной корочки.
	Для сметанного соуса муку спассеруйте до светло-зо-
лотистого цвета, охладите. Разведите теплым бульо-
ном, проварите при слабом нагреве 15—20 минут,
добавьте прокипяченную сметану, томат-пюре.
	Соедините подготовленные картофель, морковь, лук,
добавьте сметанный соус и тушите 10—15 минут. До-
бавьте нарезанные кабачки, репу, припущенную ка-
пусту и продолжайте тушить 15 минут. В конце при-
готовления добавьте перец, зеленый горошек без за-
ливки, чеснок, молотый перец, соль.
	Подавайте, полив растопленным маслом, посыпав
рубленой зеленью.
Время приготовления
50 минут
НА 4 ПОРЦИИ

212 СУФЛЕ ИЗ БРОККОЛИ
Для теста:
Мука 150 г
Сливочное масло 50 г
Для суфле:
Брокколи 500 г
Сливки 100 г
Сыр 50 г
Яйца 2 шт.
Мука 1 столовая ложка
Соль
Зелень базилика
	Разотрите муку с маслом, чтобы получилась масса, на-
поминающая хлебные крошки, добавьте 4 столовые
ложки воды и замесите тесто. Скатайте в шар и убе-
§ите в холодильник на 30 минут.
рокколи варите в подсоленной воде 15 минут. Ос-
тавив часть на оформление, капусту протрите.
	Муку подсушите до кремового цвета, охладите, раз-
ведите сливками и проварите до загустения. Смешай-
те соус с пюре из брокколи, добавьте желтки.
	Тесто раскатайте, вырежьте кружки по диаметру фор-
мочек. Уложите кружочки в смазанные маслом фор-
мочки, прижмите плотно к стенкам и дну. Выпекай-
те 20 минул’ при 200 °C.
	Разложите в выпеченные тарталетки приготовленное
суфле, по краям разложите вареные кочешки брокко-
ли. Взбейте белки до устойчивой пены, уложите
в центр тарталеток, посыпьте тертым сыром, запекай-
те 1—2 минуты в духовке до подрумянивания белков.
	При подаче оформите зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час 20 минут

213 РУЛЕТ ИЗ КАПУСТЫ
Капуста белокачанная 600 г
Мясной фарш 600 г
Репчатый лук 2 головки
Шпинат 200 г
Томатный соус 200 г
Сметана 100 г
Яйца 2 шт.
Морковь 2 шт.
Зелень базилика рубленая
2 столовые ложки
Перец
Соль
	Снимите с капусты верхние листья, вырежьте коче-
рыжку. Варите 10 минут в подсоленной воде. Достань-
те, охладите и разберите на листья, срежьте утолщен-
ные части. Смажьте кольцевую форму сливочным
маслом и уложите листья капусты черешками вверх
так, чтобы один заходил на другой.
	Оставшиеся листья мелко порубите, смешайте с мяс-
ным фаршем, положите соль, перец и яйцо. Сварите
и протрите морковь.
	Уложите на листья в форме ’/з фарша с капустой, за-
тем слой протертой моркови, Уз мясного фарша, слой
шпината. Посыпьте рубленым базиликом и уложите
оставшийся фарш. Соедините края капустных листь-
ев над фаршем.
	Запекайте рулет в духовке 40 минут при 200 °C. По-
дайте горячим, выложив из формы. Для соуса сме-
шайте сметану с томатным соусом и доведите до ки-
пения.
НА 8 ПОРЦИЙ
©о
Время приготовления
1 час 30 минут

214 КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ
Брюссельская катета 1 кг
Копченые сосиски 200 г
Сливочное масло 2 столовые
ложки
Средняя морковь 1 шт.
Мука 1 столовая ложка
Молоко 100 г
Яйцо 1 шт.
Сахар Уг столовой ложки
Белое виноградное вино 100 г
Тертый сыр 50 г
Соль
Зелень
	Удалите верхние листочки с капусты, опустите ее в ки-
пящую подсоленную воду, варите 15 минут.
	Очищенную морковь сварите, охладите. Сосиски
и морковь нарежьте кружочками.
	Для соуса подсушите муку до золотистого цвета,
охладите и разведите частью молока, соедините с ос-
тавшимся горячим молоком, добавьте соль и сахар.
Сварите.
	Вино упарьте до половины объема, влейте в соус, до-
бавьте яйцо и хорошо взбейте.
	Уложите капусту’, сосиски и морковь в смазанную мас-
лом форму, залейте соусом, сверху посыпьте тертым
сыром и запекайте в духовке 15 минут при 250 С.
	Оформите рубленой зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

215 КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Средние кабачки 7 шт.
Для начинки:
Мякоть баранины 225 г
Топленое масло 3 столовые
ложки
Репчатый лук 1 головка
Соус табаско несколько капель
Томатный соус 7 столовые
ложки
Семена подсолнечника
7 столовые ложки
Сыр 40 г
Соль и перец
Зелень
	Кабачки разрежьте вдоль пополам, удалите сердцеви-
ну с семенами и нарежьте поперек «лодочками» дли-
ной 4—5 см. Залейте кипятком и бланшируйте 1 ми-
нуту, сразу опустите в холодную воду. Слейте воду, ка-
бачки обсушите.
	Семена подсолнечника слегка обжарьте с небольшим
количеством масла.
	Разогрейте оставшееся масло, обжарьте мелко наруб-
ленный лук, добавьте нарезанное кубиками в 1 см
мясо. Жарьте, помешивая, 5—7 минут. Соедините
с соусами томатным и табаско, семенами подсолнеч-
ника. Посолите, поперчите. Прогрейте 1—2 минуты.
	Заполните кабачки приготовленным фаршем, разло-
жите их на смазанный маслом противень, посыпьте
тертым сыром и запекайте 20—25 минут при 160 °C.
	Подайте горячими, оформив зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
©о
Время приготовления
1 час 30 минут

216 БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Большие баклажаны 2 гит.
Мясной фарш 400 г
Сыр 100 г
Рис 60 г
Топленое масло / столовая
ложка
Реп чаты й лук 1 головка
Сладкий перец разного цвета
2 шт.
Молотый перец
Соль
Зелень
	Баклажаны промойте, удалите плодоножку, нарежь-
те кружочками толщиной 1,5 см. Посыпав солью, ос-
тавьте на 30 минут.
	Мелко порубите лук, обжаривайте в масле 1 минуту,
добавьте промытый и обсушенный рис и обжарьте до
золотистого цвета, затем добавьте воды, в два раза
больше, чем риса, закройте крышкой и варите до го-
товности. Охладите.
	Соедините фарш с 60 г воды, добавьте рис с луком,
положите соль, молотый перец, добавьте нарезанный
мелкими кубиками сладкий перец и хорошо переме-
шайте.
	Баклажаны обсушите, разложите на смазанный мас-
лом противень, запекайте в духовке 10 минут.
	Выньте баклажаны, разложите на них фарш, сформо-
ванный в виде шариков, сверху посыпьте тертым
сыром. Запекайте 15—20 минут при 170 °C.
	При подаче выложите на блюдо, оформите зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
©о
Время приготовления
1 час 15 минут

217 ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА «ПОДСОЛНУХ»
Картофель 450 г
Морковь 225 г
Репчатый лук 1 головка
Семена подсолнечника 50 г
Лук-порей 2 стебля
Чеснок 2 зубчика
Кабачки 2 шт.
Свежие грибы 100 г
Тертый сыр 1 столовая ложка
Майоран рубленый % чайной
ложки
Растительное масло
Соль
Перец
Зелень петрушки
	Сварите нарезанный дольками картофель и нарезан-
ную ломтиками морковь в подсоленной воде. Обсу-
шите и разомните.
	Поджарьте нарезанный репчатый лук и очищенные
семена подсолнечника на масле, пока лук не станет
мягким. Соедините с картофельной смесью, добавь-
те майоран и перец.
	Пожарьте нарезанный кольцами лук-порей и растол-
ченный чеснок в масле около 5 минут. Поперчите.
Добавьте нарезанные ломтиками кабачки и грибы,
жарьте 2—3 минуты.
	Положите половину приготовленной смеси лука-по-
рея в жаростойкое олюдо. Сверху выложите полови-
ну приготовленной картофельной смеси. Добавьте
оставшуюся смесь лука-порея и оставшуюся карто-
фельную смесь. Посыпьте сыром и запекайте 20
минут до золотистого цвета.
	Оформите рубленой зеленью петрушки.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
30 минут

218 КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ
Картофель / кг
Свежие или замороженные
Жибы 1 кг
олоко 400 г
Сливки 100 г
Сыр 100 г
Яйца 2 шт.
Репчатый лук 2 головки
Растительное масло 2 столовые
ложки
Сливочное масло 2 столовые
ложки
Соль
Молотый перец
Зелень
	Грибы и лук мелко нарежьте, обжаривайте на расти-
тельном масле при помешивании 10—15 минут, посо-
лите и поперчите.
	Картофель очистите, промойте и нарежьте тонкими
ломтиками.
	Яйца взбейте с молоком и сливками, добавьте тертый
сыр, соль, перец и перемешайте.
	Жаровню смажьте сливочным маслом и уложите сло-
ями половину ломтиков картофеля и грибной фарш.
Сверху разложите ломтики картофеля в виде черепи-
цы, залейте яично-молочной смесью и запекайте око-
ло 1 часа при 220 °C.
	Оформите мелко рубленной зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
0®
Время приготовления
1 час 30 минут

219 ТАРТАЛЕТКИ С ОВОЩАМИ
Для теста:
Мука 180 г
Маргарин 150 г
Сахар 1 чайная ложка
Для начинки:
Помидоры 6 шт.
Репчатый лук 2 головки
Небольшие баклажаны 2 шт.
Кабачки 2 шт.
Перец сладкий 2 стручка
Чеснок 2 зубчика
Томатное inope 2 столовые
ложки
Сметана 3 столовые ложки
Сыр 60 г
Масло 25 г
Соль, молотый перец
	Разотрите маргарин с мукой, чтобы консистенция на-
поминала хлебные крошки, добавьте сахар и 2 чай-
ные ложки воды. Замесите тесто и уберите в холо-
дильник на 1 час.
	Раскатайте тесто на посыпанной мукой доске и вы-
ложите им двенадцать 7,5-сантиметровых формочек
для выпечки тарталеток. Проткните тесто и охлади-
те в течение 30 минут.
	Растопите масло, добавьте мелкорубленый чеснок
и лук, нарезанный кольцами, слегка обжарьте. До-
бавьте нарезанные ломтиками баклажаны, кабачки,
сладкий перец без семян, помидоры без кожицы и се-
мян, томатное пюре, соль, молотый перец. Накрой-
те крышкой и тушите на слабом огне 20 минут, в кон-
це добавьте сметану.
	Выпекайте тарталетки в заранее разогретой духовке
17 минут до золотисто-коричневого цвета.
	Выложите овощи в тарталетки, посыпьте тертым
сыром.
НА 12 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
1 час

220 ЛУКОВЫЕ ФЛАНЫ С ГРИБАМИ
Для теста:
Мука грубого помола 175 г
Сливочное масло 75 г
Для начинки:
Свежие грибы 100 г
Молоко 150 г
Мягкий плавленый сыр 125 г
Сливочное масло 25 г
Яйца 2 шт.
Средние головки репчатого
лука 2 шт.
Молотый мускатный орех
1 чайная ложка
Перец
Соль
	Муку разотрите с маслом до образования однородной
крошки. Влейте 2—3 столовые ложки воды и замеси-
те густое тесто. Раскатайте и выложите в 4 круглые
формы. Распределите равномерно по дну и бокам
срормы. На тесто постелите смазанный жиром пер-
гамент и насыпьте сухие бобы для сохранения фор-
мы. Выпекайте «вслепую» 10 минут, затем выньте из
духовки, слегка охладите и уберите бобы и перга-
мент. Уменьшите температуру в духовке.
	Лук нарежьте кольцами, грибы — ломтиками, жарьте
на масле в течение 5—7 минул' под крышкой.
	Сыр взбейте до пластичной массы, затем постепен-
но введите взбитые яйца и перемешайте до однород-
ной консистенции. Влейте молоко, приправьте со-
лью, перцем.
	Разложите лук с грибами в формы на выпеченное
тесто, сверху залейте сырной смесью, посыпьте
мускатным орехом и выпекайте 20—25 минут.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

221 ТАРТАЛЕТКИ С ЛУКОМ И СЫРОМ
Для теста:
Пшеничная мука 250 г
Маргарин 100 г
Соль
Для начинки:
Большие головки репчатого
лука 2 шт.
Сыр 150 г
Растительное или топленое
масло 2 столовые ложки
Яйца 2 шт.
Сметана 50 г
Соль
Перец
	Соедините 225 г муки с солью и разотрите с марга-
рином до однородной крошки. Постепенно добавь-
те 2 столовые ложки холодной воды и замесите тес-
то. Подкатайте из теста 4 шара, положите на слегка
посыпанную мукой доску, раскатайте, выложите в че-
тыре формы диаметром 11 см.
	Обжарьте нарезанный кольцами лук в масле до мяг-
кости и разложите поровну’ на приготовленные тар-
талетки.
	Слегка взбейте яйца, соедините со сметаной, при-
правьте солью, поперчите и добавьте тертый сыр.
Выложите полученную смесь на лук.
	Выпекайте тарталетки в заранее разогретой до 200 °C
духовке в течение 30 минут.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час

222 ФАСОЛЬ С БЕКОНОМ И ЧЕСНОКОМ
Сухая фасоль 380 г
Бекон 100 г
Чеснок 4 зубчика
Большие головки репчатого
лука 2 шт.
Томатный соус 120 г
Соль
Зелень
	Фасоль промойте и замочите в холодной воде на 5 ча-
сов. Залейте свежей водой и варите 1—2 часа до раз-
мягчения. Добавьте соль и оставьте фасоль в отваре
на 15—20 минут, затем отвар слейте.
	Бекон нарежьте соломкой, обжарьте сначала на сла-
бом нагреве, чтобы вытопился жир, затем увеличьте
нагрев, добавьте лук, нарезанный полукольцами,
жарьте, помешивая, пока бекон не приобретет хрус-
тящую консистенцию. В конце добавьте мелко руб-
ленный чеснок.
	Соедините фасоль, томатный соус, обжаренный
с луком и чесноком бекон и прогревайте 5—7 минут.
	При подаче посыпьте рубленой зеленью.
Время приготовления
2 часа 15 минут
НА 4 ПОРЦИИ

223 БИТОЧКИ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Красная чечевица 350 г
Кинза 25 г
Сок 1 лимона
Натуральный йогурт 225 г
Панировочные срсари
Топленое или растительное
масло 4 столовые ложки
Молотый тмин, красный
перец, соль по 1 чайной ложке
Черный молотый перец
'/г чайной ложки
	Чечевицу промойте, залейте 1,8 л холодной воды, ос-
тавьте на ночь в прохладном месте. Слейте воду, за-
лейте свежей водой и сварите до готовности. Измель-
чите в кухонном комбайне до пюреобразного состо-
яния. Выложите на кусок ткани или на прочное
полотенце и выжмите остатки жидкости.
	Чечевичное пюре, тмин, красный перец и соль, чер-
ный перец, рубленую кинзу хорошо перемешайте.
Сформуйте 6—8 биточков диаметром 5 см и толщи-
ной 1 см. Запанируйте в сухарях и жарьте в разогре-
том масле до образования золотистой корочки.
	Смешайте лимонный сок и йогурт.
	Положите чечевичные котлеты на неглубокое блю-
до и полейте йогуртовой смесью.
НА 6 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
1 час

224 ЧЕЧЕВИЧНАЯ МУСАКА
Чечевица 100 г
Помидоры в собственном соку
400 г
Чеснок 1 зубчик
Овощной бульон 1 кубик
Масло 1 столовая ложка
Баклажаны 225 г
Репчатый лук 225 г
Молотый мускатный орех
1 щепотка
Яйцо 1 шт.
Мягкий сыр 150 г
Перец
Зелень
	Предварительно замоченную чечевицу соедините
с помидорами, измельченным чесноком, мускатным
орехом, бульонным кубиком, залейте 150 г кипящей
воды. Варите на слабом огне 20 минут.
	Нагрейте масло и поджарьте баклажаны, нарезанные
ломтиками, с нарубленным луком до золотистого
цвета.
	Выложите поджаренные баклажаны слоями вместе
с чечевичной смесью на жаростойкое блюдо.
	Взбейте яйцо, добавьте сыр, перец и мускатный орех,
перемешайте. Вылейте приготовленную смесь на
мусаку и запекайте в заранее разогретой духовке око-
ло 20—25 минут.
	Подавайте, оформив зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час

225 ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ
Консервированная красная
фасоль 400 г
Консервированная белая
фасоль 400 г
Лук-порей 100 г
Кабачки 225 г
Томатный сок 300 г
Бульон 150 г
Красный молотый перец
Зелень петрушки
Для теста:
Мука 225 г
Сода /г чайной ложки
Соль 'А чайной ложки
Смесь сушеных трав
Маргарин 50 г
Натуральный йогурт
6 столовых ложек
	Фасоль без заливки смешайте с нарезанными тонки-
ми ломтиками луком и кабачками, томатным соком,
бульоном и красным перцем. Положите в жаростой-
кое блюдо и запекайте в заранее разогретой духовке
20 минут.
	Для приготовления теста смешайте мужу7 с солью,
2 чайными ложками смеси трав и содой. Разотрите
смесь с маргарином до однородной крошки. Добавь-
те йогурт и аккуратно перемешайте. Выложите на по-
сыпанную мукой поверхность и слегка вымесите. Рас-
катайте тесто толщиной примерно 1 см. Выемкой для
теста вырежьте 12 кружков. Разложите их поверх за-
печенных овощей и вновь поставьте блюдо в духов-
ку. Запекайте 30 минут, пока лепешки не станут зо-
лотистыми и твердыми сверху.
	Оформите рубленой зеленью петрушки.
НА 6 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

226 РИЗОТТО С ОВОЩАМИ
Длиннозерный рис 175 г
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 3 зубчика
Красный перец 1 шт.
Красная фасоль 415 г
Растительное масло 4 столовые
ложки
Соль 1 чайная ложка
Свежие грибы 225 г
Соевый соус 3 столовые ложки
Орехи кешью или
поджаренные кедровые
Зелень петрушки
	Нагрейте 2 столовые ложки масла, добавьте нашин-
кованный лук и обжарьте до размягчения в течение
5 минут. Положите обычный или коричневый рис,
часть растолченного чеснока, обжарьте, помешивая,
2 минуты. Влейте 450 г горячей воды, добавьте соль
и доведите до кипения. Накройте крышкой и туши-
те на слабом огне 35—40 минут, пока вода не впита-
ется, а рис не станет мягким.
	Нагрейте оставшееся масло, добавьте перец, предва-
рительно удалив семена и нарезав кубиками, и жарь-
те 5 минут, пока он не станет мягким. Подмешайте
нарезанные ломтиками грибы и оставшийся чеснок,
готовьте еще 3 минуты. Добавьте вареный рис, обсу-
шенную фасоль, часть зелени, соевый соус и орехи.
Продолжайте жарить, постоянно помешивая, пока
фасоль не прогреется.
	Оформите рубленой зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
1 час 15 минут

227 РИЗОТТО СО ШПИНАТОМ
Рис 450 г
Шпинат 225 г
Растительное масло 2 столовые
ложки
Сливочное масло 100 г
Репчатый лук 1 головка
Свежие грибы 100 г
Грибной бульон 1,5 л
Чеснок 1 зубчик
Сыр 75 г
Сушеный базилик
Соль, перец
Лимон 1 шт.
	Нагрейте растительное масло и половину’ нормы сли-
вочного, добавьте мелко нарубленный лук и нарезан-
ные ломтиками грибы, обжарьте несколько минут,
пока лук немного не подрумянится. Положите рис,
жарьте еще 5 минут. Добавьте горячий бульон, пред-
варительно отваренный и нарезанный шпинат, 1 чай-
ную ложку базилика, растолченный чеснок, соль,
перец. Хорошо перемешайте и варите, пока рис не
станет мягким и не впитает всю жидкость. Положи-
те оставшееся сливочное масло и тертый сыр.
	При подаче оформите дольками лимона.
НА 4 ПОРЦИИ
О©
Время приготовления
50 минут

228 РИС С ПОМИДОРАМИ
Рис 200 г
Помидоры 4 шт.
Репчатый лук 2 головки
Чеснок 2 зубчика
Бульонный кубик 1 шт.
Томатная паста 1 чайная ложка
Соль 1 чайная ложка
Красный молотый перец
Растительное масло 2 столовые
ложки
Зелень петрушки
	Сварите рис в подсоленной воде. Помидоры нарежь-
те кусочками, лук — кольцами, чеснок мелко пору-
бите.
	Разогрейте масло, обжарьте лук и чеснок, добавьте
томатную пасту и тушите еще несколько минут.
Влейте бульон, приготовленный из бульонного куби-
ка, положите помидоры, тушите 10 минут, смешайте
с рисом, посолите и поперчите. Тушите рис с овоща-
ми в течение 10 минут.
	При подаче выложите на блюдо и посыпьте рубленой
зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
55 минут

229 ЛАПША СО ШПИНАТОМ
Лапша 225 г
Шпинат 225 г
Репчатый лук 1 головка
Сливочное масло 50 г
Натуральный йогурт 150 г
Мягкий сыр 100 г
Лимонный сок 1 чайная ложка
Тертый мускатный орех
% чайной ложки
Соль
Перец
	Сварите лаппгу в кипящей подсоленной воде до готов-
ности. Воду слейте.
	Обжарьте на масле мелко нарезанный лук до мягко-
сти без изменения цвета. Добавьте нарезанный шпи-
нат и продолжайте жарить еще 2—3 минуты. Добавь-
те йогурт, сыр, лимонный сок, соль, перец, мускат-
ный орех и прогревайте, помешивая, па слабом огне,
не допуская закипания.
	Лапшу хорошо перемешайте с приготовленным горя-
чим соусом и сразу подайте.
НА 3 ПОРЦИИ
©о
Время приготовления
30 минут

230 СПАГЕТТИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
Спагетти 450 г
Грецкие орехи 75 г
Свежие грибы 50 г
Растительное масло 50 г
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 2 зубчика
Сметана 300 г
Зелень
Соль
1 Терец
	Сварите спагетти в большом количестве подсолен-
ной воды до готовности. Воду слейте.
	Обжарьте нарезанный лук и растолченный чеснок
в масле в течение 3 минут. Добавьте нарезанные лом-
тиками грибы, мелко рубленные орехи и жарьте при
среднем нагреве еще 3 минуты. Добавьте рубленую
зелень, сметану, соль и иереи,. Осторожно прогрей-
те, не доводя соус до кипения.
	Выложите спагетти на теплое блюдо, полейте соусом
и сразу подайте.
НА 4 ПОРЦИИ
©О
Время приготовления
30 минут

231 МАКАРОНЫ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
Макаронные изделия 350 г
Кедровые орешки 50 г
Сливочное масло 75 г
Листья базилика 75 г
Растительное масло 4 столовые
ложки
Чеснок 3 зубчика
Сыр 70 г
Соль
Перец
	Сварите макаронные изделия в большом количестве
подсоленной воды. Слейте воду, заправьте 50 г сли-
вочного масла и перемешайте. Поставьте в теплое ме-
сто.
	Для соуса смешайте измельченный базилик, расти-
тельное масло, растолченный чеснок и орешки в ку-
хонном комбайне. Не прекращая взбивать, добавьте
50 г тертого сыра, 25 г размягченного сливочного
масла и перец.
	Выложите соус на горячие макароны, посыпьте тер-
тым сыром и сразу же подайте к столу.
НА 4 ПОРЦИИ
G©
Время приготовления
30 минут

232 МАКАРОНЫ С ГРИБАМИ И КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ
Фигурные макаронные изделия
Грибы 450 г
Кедровые орешки 2 столовые
ложки
Растительное масло
1 '/г столовой ложки
Репчатый лук 1 головка
Соевый соус 1 столовая ложка
Сливки 2 столовые ложки
Соль
	Для приготовления соуса нагрейте 1 столовую лож-
ку масла и обжарьте нарезанный кольцами лук в те-
чение 5 минут, добавьте нарезанные ломтиками гри-
бы и жарьте еще несколько минут. Посолите, добавь-
те соевый соус и 3 столовые ложки воды. Накройте
крышкой и тушите на слабом огне около 20 минут.
Снимите крышку и тушите еще 1 минуту, чтобы
уменьшить количество жидкости. Перелейте в кухон-
ный комбайн, взбейте в течение нескольких секунд
и добавьте сливки.
	Подсоленную воду7 доведите до кипения. Положите
макароны и варите 10 минул', затем воду- слейте.
	Нагрейте оставшееся масло и обжарьте кедровые
орешки в течение 2 минул' до золотисто-коричнево-
го цвета. Обсушите на бумажной салфетке.
	Перед подачей соус прогрейте, не доводя до кипения,
и вылейте на макароны. Посыпьте орешками.
НА 4 ПОРЦИИ
®о
Время приготовления
1 час

233 МЯГКАЯ ЛАПША С СОУСОМ ИЗ КРЕВЕТОК
Яичная лапша 150 г
Креветки 200 г
Шпинат 100 г
Китайский бульон
(см. Дополнительные
рецепты)250г
Растительное масло 2 столовые
ложки
Соль
Светлый соевый соус
	Сварите лапшу в большом количестве подсоленной
воды. Слейте воду и поставьте лапшу в теплое место.
	Для соуса нагрейте масло на среднем огне. Обжарь-
те, помешивая, предварительно очищенных креветок
и промытый, нарезанный крупными кусками шпинат.
Добавьте соевый соус и бульон и прогрейте при по-
мешивании 2—3 минуты.
	Выложите лапшу па подогретое сервировочное блю-
до, полейте приготовленным соусом.
НА 2 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
30 минут

234
234 ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С БЕКОНОМ
Тальятелле (итальянская
лапша) 400 г
Копченый бекон 100 г
Растительное масло 2 столовые
ложки
Яйца 2 шт.
Молоко или сливки 150 г
Сыр 50 г
Зелень петрушки рубленая
2 столовые ложки
Соль, перец
	Отварите тальятелле в большом количестве подсолен-
ной воды. Слейте воду, выложите тальятелле на сер-
вировочное блюдо и поставьте в теплое место.
	Обжаривайте бекон, нарезав его кубиками, пока он
не станет хрустящим. Уменьшите нагрев, добавьте
взбитые яйца, молоко, зелень, половину предвари-
тельно натертого сыра, соль и перец. Помешивая, на-
грейте, не доводя до кипения. Вылейте полученный
соус на тальятелле, затем посыпьте оставшимся сы-
ром и сразу подайте к столу.
НА 4 ПОРЦИИ
©0
Время приготовления
40 минут

235 КАННЕЛЛОНИ С МЯСОМ
Каннеллони (вид макаронных
изделий) 250 г
Мясной фарш 600 г
Сыр 100 г
Сливки 100 г
Репчатый лук 1 головка
Топленое масло 2 столовые
ложки
Зелень петрушки рубленая
1 столовая ложка
Соль
Молотый перец
Мускатный орех
	Мелко порубите лук, обжарьте до золотистого цвета,
добавьте фарш и жарьте до готовности. Подлейте не-
много воды, посыпьте солью, перцем и мускатным
орехом, потушите, чтобы фарш оставался достаточ-
но влажным.
	Сварите каннеллони в большом количестве подсолен-
ной воды так, чтобы в середине они оставались слег-
ка жесткими. Слейте воду' и разрежьте трубочки на
2—3 части.
	Заполните каннелони подготовленным фаршем и по-
ставьте их вертикально в смазанную маслом форму.
	Смешайте сливки с тертым сыром (часть его оставь-
те на посыпку), влейте смесь между макаронными
трубочками. Запекайте их в духовке 20 минут при
200 °C, закрыв сверху фольгой. Снимите фольгу, по-
сыпьте тертым сыром и запекайте еще 15 минут.
	Посыпьте каннелони рубленой зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
О©
Время приготовления
50 минут

236 КАННЕЛЛОНИ С ОВОЩАМИ
Каннелони
(вид макаронных изделий)
8 шт.
Смесь мороженая овощная
225 г
Рубленая зелень 2 чайные ложки
Крупные помидоры 4 шт.
Сыр 100 г
Растительное масло '/г чайной
ложки
Свежесмолотый черный перец
Соль
	В кипящую подсоленную воду влейте масло, опусти-
те трубочки и варите 4—5 минут до размягчения.
Выньте из воды и обсушите.
	Проварите овощи в небольшом количестве кипящей
воды в течение 10 минут. Воду слейте. Добавьте зе-
лень и перец.
	Заполните каннеллони овощной смесью и уложите
в неглубокое жаропрочное блюдо. Сверху положите
нарезанные помидоры. Запекайте в духовке при сред-
ней температуре в течение 30 минут.
	Перед подачей посыпьте тертым сыром, поставьте
в заранее разогретый гриль или духовку и запекай-
те, пока каннеллони не подрумянятся.
НА 4 ПОРЦИИ
@0
Время приготовления
1 час

237 МАКАРОНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Крупные макаронные изделия
в форме ракушек 150 г
Куриные потрошки (сердце,
желудки, печень) 400 г
Сметана 70 г
Яйцо 1 шт.
Сливочное масло 30 г
Кетчуп 100 г
Репчатый лук 1 головка
Сыр 30 г
Соль
Перец
	Куриные потрошки вместе с луком пропустите через
мясорубку, посолите, поперчите и разведите водой,
чтобы получилась эластичная масса.
	Для соуса смешайте сметану, яйцо, кетчуп, хорошо
взбейте.
	Сварите ракушки в большом количестве подсоленной
воды так, чтобы они были слегка твердыми внутри,
слейте воду и слегка охладите. Нафаршируйте из-
мельченной массой, выложите в смазанную неболь-
шим количеством масла сковороду, полейте соусом.
Сверху разложите кубики масла, посыпьте тертым
сыром и запекайте в духовке 20—30 минут при 200 °C.
НА 4 ПОРЦИИ
GO
Время приготовления
30 минут

238 ЛАЗАНЬЯ С ГРИБАМИ
Пластины лазаньи 350 г
Свежие или замороженные
грибы 600 г
Помидоры 750 г
Тертый сыр 350 г
Морковь 2 шт.
Репчатый луж 1 головка
Чеснок 1 зубчик
Растительное масло 5 столовых
ложек
Рубленая кинза 1 чайная ложка
Кетчуп 1 чайная ложка
Соль, молотый перец
Зелень
Для соуса бешамель:
Молоко 125 г
Мужа 30 г
Соль, перец, тертый
мускатный орех
	Лук и чеснок порубите. Помидоры мелко нарежьте.
Очищенную морковь нарежьте мелкими кубиками,
грибы — тонкими ломтиками. 2/з сыра нарежьте мел-
кими кубиками, остальной натрите на терке. Обжарь-
те при помешивании лук, чеснок и морковь, добавь-
те грибы и жарьте еще 5 минут. Положите помидо-
ры, кинзу, кетчуп, соль, перец и тушите 10 минут.
	Лазанью отварите в большом количестве подсолен-
ной воды, не допуская разваривания.
	Для соуса вскипятите молоко, подсушите муку до зо-
лотистого оттенка, охладите и разведите частью
охлажденного молока. Смешайте с оставшимся моло-
ком, солью, перцем и мускатным орехом. Варите
5 минут.
	В смазанную маслом форму7 уложите слоями листы ла-
заньи, овощи с грибами, сыр, поливая соусом. Сверху
закройте листами лазаньи, залейте оставшимся со-
усом, посыпьте сыром и запекайте в духовке 30 ми-
нут при 180 °C. Оформите зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 40 минут

239 КОТЛЕТЫ С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ
Вермишель 100 г
Крабовые палочки 600 г
Укроп 2 столовые ложки
Твердый сыр 35 г
Мука 30 г
Репчатый лук Уг головки
Яйца 2 шт.
Красный сладкий перец 1 шт.
Черный молотый перец
Для соуса сальса:
Крупные помидоры 2 шт.
Чеснок 2 зубчика
Сушеная душица 1 чайная
ложка
Кетчуп чили 2 столовые ложки
	Для приготовления соуса сальса чеснок разотрите,
помидоры мелко нарежьте, добавьте душицу, кетчуп
чили, все смешайте, выдержите при комнатной тем-
пературе 1 час.
	Отварите вермишель до полуготовности, соедините
с мелко нарезанными крабовыми палочками, рубле-
ным укропом, мелко нарезанным сладким перцем без
семян, черным молотым перцем, тертым сыром, му-
кой, мелко нарезанным луком. Добавьте взбитые
яйца, хорошо перемешайте. Сформуйте из получен-
ной массы 12 плоских котлет, поместите их в холо-
дильник па 30 минут.
	На среднем огне обжарьте котлеты до золотистой ко-
рочки. Подайте к столу горячими с соусом сальса.
НА 6 ПОРЦИЙ
@0
Время приготовления
1 час 10 минут

240 ВАРЕНИКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Для теста:
Мука 350 г
Яйцо / шт.
Топленый свиной жир
Соль
Для начинки:
Квашеная катета 400 г
Репчатый лук 1 головка
Свиной топленый жир
Молотый перец
Соль
Для подачи:
Бекон 100 г
Репчатый лук 1 головка
Зелень укропа
	Из мужи, яйца, 2 столовых ложек топленого жира,
соли и 125 г воды замесите крутое тесто. Хорошо
вымесите, заверните во влажную салфетку и выдер-
жите 1 час.
	Мелко нарежьте репчатый лук, обжарьте до золоти-
стого цвета в топленом жире, добавьте капусту и ту-
шите при закрытой крышке до размягчения. Попер-
чите, посолите.
	Тесто очень тонко раскатайте, нарежьте кружочками
диаметром 5 см, края слегка смочите водой. В сере-
дину каждого кружочка положите начинку. Края со-
едините и плотно сожмите. Варите вареники в боль-
шом количестве подсоленной воды 5—6 минут, пока
они не всплывут на поверхность.
	Бекон мелко нарежьте, обжарьте, добавьте рубленый
репчатый лук и обжаривайте еще несколько минут.
	Выложите вареники шумовкой на тарелку. Полейте
жиром вместе с беконом и луком. Оформите зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
2 часа

241 ХРУСТЯЩАЯ ЖАРЕНАЯ ЛАПША
Яичная лапша 450 г
Куриное филе 200 г
Постная свинина 100 г
Вареные креветки 50 г
Сельдерей 3 стебля
Листья шпината 100 г
Растительное масло / столовая
ложка
Чеснок 1 зубчик
Репчатый лук с зеленью
3 головки
Соевый соус 1 столовая ложка
Сухой херес 1 столовая ложка
Соль
	Нарежьте стебли сельдерея по диагонали. Промойте
листья шпината и нарежьте кусками.
	Сварите лапшу7 в большом количестве кипящей под-
соленной воды, пока она не станет мягкой, но не пе-
реварите. Слейте воду.
	Обжарьте на масле нарезанные чеснок и лук, поме-
шивая. 1 минуту. Добавьте нарезанную тонкими лом-
тиками свинину, куриное филе, шпинат, сельдерей
и жарьте в течение 5 минут. Положите лапшу, соевый
соус, очищенные креветки, влейте херес. Прогрейте
3 минуты, помешивая.
	Выложите горкой на подогретое сервировочное блю-
до и сразу же подайте к столу.
НА 4 ПОРЦИИ
©@
Время приготовления
30 минут

242
242 БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ
Мука 100 г
Соль % чайной ложки
Яйца 3 шт.
Растительное масло 1 столовая
ложка
Молоко 150 г
Вода 6 столовых ложек
Шпинат 225 г
Творог 225 г
Тертый сыр 25 г
Топленое масло 25 г
Сливочное масло 5 столовых
ложек
Тертый мускатный орех
Соль, перец
	Для приготовления блинчиков соедините муку и соль,
сделайте углубление в центре, вбейте 2 яйца и влей-
те растительное масло и молоко. Взбейте до образо-
вания однородной массы, затем подметайте воду.
Накройте крышкой и поставьте в прохладное место
на 1—2 часа.
	Слегка смажьте топленым маслом сковороду диамет-
ром 18 см и налейте в нее столько теста, чтобы оно
покрыло дно. Когда блинчик слегка подрумянится,
переверните и быстро обжарьте с другой стороны.
Приготовьте таким образом 8 блинчиков.
	Для наполнителя порубите вареный шпинат, выжми-
те его досуха, затем смешайте с 1/г нормы сыра, тво-
рогом, взбитым яйцом, мускатным орехом и при-
правьте солью и перцем. Выложите наполнитель на
блинчики, заверните в форме рулетов и положите на
смазанное частью сливочного масла жаростойкое
блюдо. Добавьте кусочек масла, посыпьте оставшим-
ся сыром и запекайте в разогретой духовке 20 минут.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

243 ПАРОВАЯ РЫБА
Форель, палтус или скумбрия
7,25 кг
Бекон 2-3 тонких ломтика
Крупные сушеные грибы
3-4 шт.
Зеленый лук 4 пера
Гвоздика 3-4 почки
Соль 2 чайные ложки
Тертый имбирь 3 щепотки
Соевый соус 3 столовые ложки
Сахар '/г чайной ложки
Яблочный уксус 7 столовая
ложка
Растительное масло 2 столовые
ложки
	Смешайте имбирь и соль, равномерно посыпьте этой
смесью очищенную рыбу. Оставьте на 30 минут.
	Для приготовления маринада смешайте соевый соус,
сахар, гвоздику, уксус и масло. Залейте рыбу получен-
ным маринадом и оставьте на 15 минут.
	Рыбу положите на жаростойкое блюдо. Полейте ма-
ринадом. Посыпьте нарезанным кубиками беконом,
предварительно замоченными и нарезанными гриба-
ми и мелко нарезанным луком. Поставьте на решет-
ку над кипящей водой и обработайте паром в тече-
ние 12 минут. Рыба готова, если мякоть легко отде-
ляется. Подавайте блюдо горячим.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час

244 ОМАР С СОУСОМ
Омар 1 шт.
Петрушка 1 корень 
Соль, перец горошком
Зелень
Для соуса:
Сырые желтки 2 шт.
Сливочное масло 120 г
Мука 1 чайная ложка
Рыбный бульон 3 столовые
ложки
Петые сливки 20 г
Сок 1 лимона
	Омара отварите в подсоленной воде с добавлением
перца и петрушки в течение 15—20 минут.
	Для мучного соуса муку всыпьте в небольшое коли-
чество разогретого масла и спассеруйте до светло-зо-
лотистого цвета, охладите, разведите бульоном и при
помешивании проварите до загустения.
	Для соуса смешайте желтки с водой и половиной ос-
тавшегося нарезанного кубиками масла и проварите
на водяной бане при непрерывном помешивании до
загустения. Оставшееся масло растопите, слегка
охладите и соедините с желтками. Помешивая, влей-
те мучной соус, лимонный сок, посолите и прогрей-
те в течение 1 минуты. Перед самой подачей введи-
те взбитые сливки и осторожно перемешайте.
	Перед подачей ножницами сделайте надрез панциря
омара вдоль спинки. Извлеките мякоть, нарежьте
ломтиками и уложите обратно в панцирь. Отдельно
подайте приготовленный соус. Оформите зеленью.
НА 2 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
40 минут

245 КРЕВЕТКИ ПО-КРЕОЛЬСКИ
Креветки 450 г
Растительное масло 1 столовая
ложка
Репчатый лук 1 крупная головка
Чеснок 1 зубчик
Сельдерей' 2 стебля
Сухое белое вино 4 столовые
ложки
Помидоры 350 г
Томатное пюре 7 столовая
ложка
Зеленый перец 1 гит.
Соль, молотый перец
Соус табаско 2 капли
Вустерширский соус 1 чайная
ложка
Зелень петрушки рубленая
7 столовая ложка
Лимон
	Разогрейте масло, добавьте измельченные лук и чес-
нок. Обжарьте до коричневатого оттенка. Добавьте
мелко нарезанный сельдерей и обжаривайте еще
2 минуты.
	Разрежьте помидоры пополам, удалите кожицу и се-
мена и нарежьте мякоть. Мелко нарежьте зеленый пе-
рец, вырезав сердцевину. Соедините овощи, добавь-
те соль и молотый перец, вино и томатное пюре, пе-
ремешайте. Доведите до кипения и варите на слабом
огне, без крышки, 20 минут. Добавьте заранее подго-
товленные креветки и соус. Варите на слабом огне
5 минут. Добавьте петрушку, перемешайте.
	Украсьте ломтиками лимона и листьями сельдерея.
Время приготовления
45 минут
НА 6 ПОРЦИЙ

246 КАРП, ЖАРЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
Небольшие карпы 4 шт.
Сметана 200 г
Зелень петрушки, любистока
или кинза 16 веточек
Мука 4 столовые ложки
Растительное масло 2 столовые
ложки
Репчатый лук 4 средние головки
Соль
Перец
Лимон, зелень
	Карпов очистите от чешуи, удалите внутренности,
жабры. Промойте и обсушите. Посыпьте солью, пер-
цем, заполните брюшки зеленью. Запанируйте рыбу
в муке. Разогрейте масло и обжарьте рыбу до образо-
вания золотистой корочки. Переложите на проти-
вень.
	На оставшемся масле обжарьте нарезанный кольца-
ми лук и уложите его на рыоу.
	Залейте карпов сметаной и прогрейте в духовке при
170 °C 15—20 минут.
	При подаче уложите карпов на блюдо, оформите лом-
тиками лимона, зеленью.
	Отдельно можно подать жареный картофель или
гречневую кашу.
НА 4 ПОРЦИИ
о®
Время приготовления
55 минут

247 КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Варено-мороженые креветки
Масло для фритюра
Для маринада:
Разведенная в воде лимонная
кислота 1 чайная ложка
Растительное масло 1 столовая
ложка
Рубленая петрушка 7 чайная
ложка
Соль, перец
Зелень
Для теста:
Яйцо 1 шт.
Молоко Уг стакана
Мука у2 стакана
Растительное масло 1 чайная
ложка
Соль
	Креветки очистите от панциря. Смешайте ингреди-
енты для маринада, залейте креветки. Маринуйте
30 минут в холодильнике.
	Для приготовления теста разотрите яичный желток
с солью, добавьте молоко, муку и масло. Массу взбей-
те. Яичный белок взбейте до устойчивой пены и вве-
дите в тесто перед самой жаркой.
	Креветки выньте из маринада, обмакните в тесто,
жарьте во фритюре до образования золотистой ко-
рочки. Можно надеть несколько креветок на шампур,
обмакнуть в тесто и обжарить.
	При подаче уложите креветки на блюдо. Отдельно
можно подать жареный картофель. Оформите зеле-
нью.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
50 минут

248 МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ФРИ
Замороженный мускул
морского гребешка 350 г
Яйцо 1 гит.
Батон 4 ломтика
Небольшие клубни картофеля
4 гит.
Корнишоны 4 шт.
Крахмал 4 столовые ложки
Млжа 2 сггголовые ложки
Майонез 200 г
Растительное масло для
фритюра
Лимон
Веточки зелени
	Для приготовления сухарей ломтики батона подсуши-
те и истолките.
	Мускул морского гребешка оттайте на воздухе, про-
мойте и обсушите. Нарежьте поперек кусочками, за-
панируйте сначала в муке, затем смочите во взбитом
яйце и запанируйте в сухарях. Разогрейте масло и об-
жарьте запанированного морского гребешка.
	Картофель очистите, нарежьте тонкой соломкой, пе-
ремешайте с крахмалом и порциями обжарьте в ра-
зогретом масле.
	При подаче уложите гребешок на блюдо, сбоку раз-
местите жареный картофель. Оформите лимоном,
зеленью.
	Отдельно подайте майонез с добавлением мелко руб-
ленных корнишонов.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
40 минут

249 ПЛОВ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
Мороженый морской
гребешок 240 г
Рис 1 стакан
Рыбный бульон 2 стакана
Репчатый лук 1 головка
Морковь 1 шт.
Томатное пюре 2 столовые
ложки
Растительное масло 2 столовые
ложки
Соль, перец
Зелень
	Морской гребешок выдержите 10 минут в подсолен-
ной воде, промойте, нарежьте кубиками или ломти-
ками, обжарьте на масле.
	На масле пассеруйте нарезанный лук в течение 5 ми-
нут, затем добавьте нарезанную кубиками морковь,
обжаривайте еще 5—7 минут, положите томатное
пюре и прогревайте все вместе 5 минут.
	В кипящий бульон засыпьте рис, сварите до
полуготовности, добавьте обжаренный морской гре-
бешок и пассерованные овощи. Посолите, поперчи-
те, закройте крышкой и тушите в духовке 20—2э ми-
нут на слабом нагреве.
	При подаче перемешайте, посыпьте рубленой зеле-
нью.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

250 РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ С ПЕРЦЕМ
Крупные филе рыбы 2 гит.
Петрушка 1 корень
Репчатый лук 1 головка
Белое виноградное вино 100 г
Черный перец горошком
Соль
Для соусов:
Мука 1 чайная ложка
Томатное пюре 50 г
Зелень сельдерея или
петрушки 50 г
Сливочное масло I столовая
ложка
Красный молотый перец
Веточка эстрагона
Лимон, зелень
	Филе рыбы, предварительно сняв кожу, разрежьте
вдоль на две полосы, сверните их рулетом и скрепи-
те деревянной шпажкой, уложите в смазанный мас-
лом сотейник, сверху положите корень петрушки,
лук, растолченные горошины перца. Влейте вино,
добавьте воды, чтобы рыба была наполовину закры-
та, прикройте крышкой и быстро доведите до кипе-
ния. Уменьшите нагрев, посолите и припускайте при
едва заметном кипении 20—30 минут.
	Для соусов разогрейте масло, всыпьте муку и пассе-
руйте до светло-желтого цвета, слегка охладите и раз-
ведите 50 г бульона от припущенной рыбы. Проки-
пятите до легкого загустения и поделите на две час-
ти. В одну часть добавьте томатное пюре, молотый
перец и проварите до загустения. В оставшийся соус
положите зелень сельдерея или петрушки и веточку
эстрагона, проварите до загустения и процедите.
	При подаче выложите рыбу на блюдо, подлейте со-
усы. Оформите ломтиками лимона и зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час

251 КРЕВЕТКИ ПО-КИТАЙСКИ
Вареные креветки 600 г
Мороженый зеленый горошек
300г
Репчатый лук 2 головки
Сливочное масло 4 столовые
ложки
Молотый имбирь ’/г чайной
ложки
Сахар 1 чайная ложка
Соль
Кайенский перец
	Разморозьте зеленый горошек и варите его 6 минут
в подсоленной воде.
	Лук нарежьте кольцами и обжарьте на масле. Как
только он слегка зарумянится, добавьте креветки,
жарьте до золотистого цвета. Положите зеленый го-
рошек, перец, имбирь и сахар, прогрейте при поме-
шивании.
	Отдельно к креветкам подайте вареную вермишель.
НА 4 ПОРЦИИ
о®
Время приготовления
30 минут

252 ПОНЧИКИ С КРАБОВЫМ МЯСОМ
Крабовое мясо 400 г
Мука 500 г
Молоко 400 г
Яйца 5 шт.
Сахар 1 столовая ложка
Соль ‘/г чайной ложки
Дрожжи пекарские 1 столовая
ложка
Растительное масло % стакана
Майонез или кетчуп
6 столовых ложек
	В теплом молоке растворите соль, сахар, дрожжи. Со-
едините с яйцами, мукой и перемешайте до однород-
ной массы. Поставьте в теплое место на 20—30 минут.
	Крабовое мясо пропустите через мясорубку, добавь-
те в тесто, перемешайте.
	Обжарьте приготовленные из теста пончики на мас-
ле с обеих сторон до образования румяной корочки.
Подайте пончики по 3—э штук на порцию, с майоне-
зом или кетчупом.
НА 6 ПОРЦИЙ
О©
Время приготовления
45 минут

253 РЫБА С САХАРНОЙ КУКУРУЗОЙ
Рыбное филе 4 шт. по 175 г
Зерна сахарной
консервированной кукурузы
Сливочное масло 50 г
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 2 зубчика
Семена тмина 2 чайные ложки
Кинза 20 г
Зелень петрушки или укропа
2 веточки
Соль
	Промойте рыбу. Обсушите бумажной салфеткой и по-
ложите на плоское жаростойкое блюдо.
	Растопите масло в кастрюле на слабом огне. Положи-
те пропущенный через мясорубку лук, растертый чес-
нок и измельченный тмин. Обжарьте в течение 5
минут, помешивая время от времени. Добавьте про-
тертую через сито кукурузу, измельченную кинзу,
соль. Тщательно перемешайте.
	Залейте рыбу полученной смесью. Накройте крыш-
кой и поставьте в духовку на 25—30 минут.
	Оформите веточками зелени и сразу подавайте.
НА 4 ПОРЦИИ
О©
Время приготовления
50 минут

254 РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В БУМАГЕ
Филе палтуса
или камбалы 4 шт. по 100 г
Сухой херес 2 столовые ложки
Растительное масло 100 г
Зеленый лук 10 г
Корень имбиря Уг шт.
Соль
	Нарежьте рыбное филе квадратными кусочками. Каж-
дый квадрат сверху посыпьте солью, измельченными
луком и имбирем. Кусочки рыбы положите на листы
бумаги, полейте хересом, маслом и заверните в виде
конвертов так, чтобы они не могли случайно развер-
нуться.
	Разогрейте растительное масло до 180 °C в глубокой
кастрюле. Окуните конверты с рыбой в масло на 3 ми-
нуты. Обсушите и выложите на разогретое сервиро-
вочное блюдо.
	Оформите перьями зеленого лука и сразу же подай-
те. Положите рядом палочки для еды — ими развора-
чивают бумагу.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
20 минут

255 ПАЛТУС С ГРИБАМИ
Филе палтуса или камбалы
450 г
Свежие грибы 225 г
Яичный оелок 1 шт.
Мука 1 столовая ложка
Растительное масло
Зеленый лук 2-3 пера
Рыбный бульон 6 столовых
ложек
Светлый соевый соус 1 столовая
ложка
Сухой херес 1 столовая ложка
Корень петрушки тертый
1 столовая ложка
Имбирь тертый 1 щепотка
Сахар, соль по 1 чайкой ложке
	Разрежьте филе, если куски слишком крупные. Запа-
нируйте в слегка взбитом яичном белке, затем в муке,
обжарьте рыбу до образования хрустящей корочки на
масле. Обсушите на бумажной салфетке.
	Положите в кастрюлю 2 столовые ложки масла, на-
^езанные грибы и зеленый лук, щепотку тертого им-
иря и корень петрушки. Обжаривайте при помеши-
вании в течение 30 секунд. Добавьте соль, сахар, соус,
херес, бульон. Доведите до кипения, положите рыбу
и тушите на слабом огне 2 минуты. Добавьте 1 чай-
ную ложку масла и подавайте блюдо горячим.
	Оформите зеленью и лимоном.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
30 минут

256 РЫБА С ФЕНХЕЛЕМ
Среднего размера рыба
(морской окунь, судак,
скумбрия и др.) 4 шт.
Стебли и листья фенхеля
6-8 шт.
Сок Уг лимона
Лимон 1 шт.
Растительное масло
	Слегка надрежьте кожу рыбы острым ножом. Поло-
жите рыбу на вдвое сложенную фольгу и наполните
ее 2 столовыми ложками рубленого фенхеля. Остав-
шийся фенхель положите между рыбой. Сбрызните
маслом и лимонным соком. Жарьте 20—30 минут на
открытом огне или в гриле, один раз перевернув.
Время от времени поливайте маслом и лимонным со-
ком.
	Готовую рыбу подавайте с фенхелем и лимоном.
НА 4 ПОРЦИИ
©О
Время приготовления
50 минут

257 ТРЕСКА С ЗЕЛЕНЬЮ И МАСЛОМ
Свежая треска 4 куска
Сливочное масло 100 г
Зелень петрушки, укропа
рубленая 1 столовая ложка
Лимонный сок 7г столовой
ложки
Лимон 7г шт.
Херес 7г столовой ложки
Соль
Перец
Веточка кинзы
	Обильно посыпьте нарезанную кругляшами рыбу
с обеих сторон солью и перцем. Накройте крышкой
и охладите.
	Взбейте масло. Добавьте зелень, лимонный сок и хе-
рес. Половиной нормы полученной масляной смеси
смажьте куски рыбы с обеих сторон. Положите их на
лист фольги, поставьте в разогретый гриль и жарьте
с каждой стороны по 6—8 минут.
	Выложите на рыбу оставшуюся масляную смесь.
Оформите лимоном и веточкой кинзы. Подавайте
блюдо горячим.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
30 минут

258 РЫБА ПО-ОСОБОМУ
Филе белой рыбы 675 г
Соль
Перец
Для соуса:
Небольшая головка репчатого
лука 1 шт.
Сливочное масло 50 г
Мука 40 г
Молоко 600 г
Сыр 50 г
Сок ^лимона
Для посыпки:
Маргарин 50 г
Мука 100 г
Овсяные хлопья 50 г
Зелень укропа 10 г
Красный молотый перец
Сливочное масло 30 г
	Залейте рыбу 6 столовыми ложками горячей воды,
посыпьте солью и перцем. Проварите под крышкой
5 минут. Слейте жидкость в отдельную посуду, очис-
тите рыбу от кожи и измельчите.
	Обжарьте измельченный лук в масле, затем добавь-
те муку. Жарьте еще 3 минуты, слегка охладите и, по-
мешивая, постепенно влейте молоко. Доведите соус
до кипения, добавьте лимонный сок, соль, перец и
полученный при варке рыбы бульон. Проварите на
слабом огне 2 минуты. Добавьте тертый сыр и рыбу,
затем переложите все па жаростойкое блюдо.
	Для приготовления посыпки разотрите размягчен-
ный маргарин с мукой до однородной крошки. До-
бавьте овсяные хлопья, измельченный укроп, перец.
Перемешайте и посыпьте на рыбу. Сверху выложите
кусочки масла и запекайте в духовке 30 минут до зо-
лотистого цвета.
	Оформите зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
оо
Время приготовления
50 минут

259 РУЛЕТИКИ ИЗ КАМБАЛЫ
Небольшие филе камбалы
без кожи 8 шт.
Крошки белого хлеба 100 г
Сливочный сыр 50 г
Яйцо 1 шт.
Цедра и сок 1 лимона
Зелень укропа
Соль
Перец
Для соуса:
Маргарин 25 г
Мука 25 г
Молоко 300 г
Сухое белое вино 150 г
Тёртый мускатный орех
Веточки укропа, лимон
	Положите филе рыбы на доску так, чтобы сторона
со снятой кожицей была сверху.
	Смешайте хлебные крошки, тертую цедру и сок ли-
мона, 1 столовую ложку измельченного укропа, сыр,
соль и перец. Добавьте слегка взбитое яйцо, переме-
шайте. Положите по одной ложке полученной смеси
на каждое филе рыбы и скатайте рулетами. Выложи-
те их на жаростойкое блюдо и накройте фольгой,
смазанной жиром. Запекайте в духовке 20—25 минут.
	Растопите маргарин, затем добавьте муку. Обжарьте
в течение 3 минут и слегка охладите. Постепенно,
при помешивании, влейте молоко и вино. Доведите
до кипения, продолжая помешивать. Уменьшите
огонь и варите еще 2 минуты. Добавьте мускатный
орех и залейте полученным соусом рулетики с рыбой.
	Оформите укропом и лимоном. Подавайте блюдо го-
рячим.
Время приготовления
50 минут
НА 4 ПОРЦИИ

260 РЫБНОЕ РАГУ
Филе трески или пикши,
без кожи 450 г
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 1 зубчик
Перец сладкий 7 шт.
Свежие грибы 100 г
Растительное масло
1-2 столовые ложки
Помидоры 400 г
Сухое белое вино 150 г
Зелень петрушки
Соль
Молотый перец
Зелень базилика и петрушки
	Филе рыбы нарежьте кубиками и положите на жаро-
стойкое блюдо.
	Обжарьте нарезанные кольцами лук и сладкий перец,
измельченный чеснок и грибы в масле в течение 2
минут. Добавьте к рыбе.
	Смешайте нарезанные помидоры, вино, Уг чайной
ложки измельченной петрушки, соль и молотый пе-
рец. Полейте рыбу этой смесью. Накройте блюдо
фольгой и запекайте в духовке в течение 20—25 ми-
нут.
	Подавайте рагу горячим с вареным рисом, оформив
зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
40 минут

261 ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Очищенная рыба
(кефаль, лосось, форель) 7,5 кг
Репчатый лук 1 головка
Белое вино 225 г
Сливочное масло 50 г
Огуречный рассол 100 г
Консервированный перец
7-2 шт.
Цедра лимона
Свежая зелень (эстрагон, лук-
резанец, кервель)
	Тщательно промойте рыбу холодной водой. Выложи-
те жаропрочное блюдо фольгой. В наиболее толстой
части рыбной мякоти сделайте с обеих сторон по 2
глубоких диагональных надреза. Положите на под-
готовленное блюдо.
	Посыпьте рыбу мелко нарезанным луком и залейте
ее вином, смешанным с огуречным рассолом. Полей-
те сверху растопленным маслом. Заверните голову
и хвост рыбы в фольгу, чтобы не пересушить. Запе-
кайте в духовке в течение 45 минут. Один-два раза
полейте выделившимся сочком. Готовность рыбы
проверьте ножом, воткнув его в наиболее толстую
часть около кости. Кожица с готовой рыбы легко
снимается.
	Переложите рыбу на сервировочную тарелку, ук-
расьте мелко нарезанными перцем, цедрой лимона.
Рядом уложите травы.
НА 8 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

262 РЫБНОЕ ФИЛЕ В ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКЕ
Филе рыбы 500 г
Картофель 600 г
Тертый сыр 200 г
Яичные желтки 2 шт.
Тертый мускатный орех
Сливочное масло 2 столовые
ложки
Растительное масло 2 столовые
ложки
Эстрагон или майоран
Молотый перец
Соль
	Очищенный картофель сварите до готовности в под-
соленной воде. Слейте воду, протрите картофель
немедленно. Добавьте в него сливочное масло, сыр.
желтки, перец, мускатный орех, перемешайте.
	Филе рыбы посолите и обжарьте на растительном
масле.
	Смажьте маслом форму для запекания, уложите сло-
ем половину картофельной массы, на нее — кусочки
жареной рыбы, посыпьте их 2 столовыми ложками
рубленой зелени, разложите сверху оставшуюся кар-
тофельную массу. Запекайте в духовке при 250 °C до
образования золотистой корочки.
	Оформите зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
55 минут

263 КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ
Карпы среднего размера 4 шт.
Черствый пшеничный хлеб без
корочек 50 г
Молоко 60 г
Репчатый лук 1 большая головка
Яйцо / шт.
Чеснок 2 зубчика
Рубленая петрушка 1 столовая
ложка
Сливочное масло 1 столовая
ложка
Растительное масло 2 столовые
ложки
Сладкий перец разного цвета
2 шт.
Соль
Молотый перец
Лимон, листья зеленого салата
	Очистите каждого карпа от чешуи, удалите жабры.
Сделайте надрез на спинке, удалите плавник, затем
надрежьте мякоть по контуру реберных костей, ос-
тавляя на коже слой мякоти толщиной в 3 мм. Пере-
рубите позвоночник около головы и хвостового плав-
ника, выньте кости и внутренности. Промойте рыбу.
Посолите и поперчите изнутри и снаружи.
	С костей срежьте оставшуюся мякоть и пропустите
2 раза чеоез мясорубку с луком и замоченным в мо-
локе хлебом. В массу добавьте яйцо, сливочное мас-
ло, толченый чеснок, нарезанный кубиками сладкий
перец, зелень петрушки. Посолите, поперчите и хо-
рошо взбейте. Полученной массой наполните подго-
товленные тушки, сколите спинки деревянными
шпажками. Уложите на смазанный частью раститель-
ного масла противень, сбрызните оставшимся ^ас-
лом и запекайте в духовке 30—40 минут при 200 °C.
	При подаче уложите рыбу на блюдо, оформите лимо-
ном и листьями зеленого салата.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час 20 минут

264 КАЛЬМАР ФАРШИРОВАННЫЙ
Очищенные тушки кальмаров
5 шт.
Рис 150 г
Яйца 4 шт.
Средние головки репчатого
лука 3 шт.
Томат-пюре 7 столовых ложек
Зелень петрушки 1 пучок
Майонез 200 г
Кетчуп 3 столовые ложки
Растительное масло
Соль, перец
	Приготовьте рассыпчатый рис. Лук мелко нарежьте,
спассеруйте на масле до мягкой консистенции, до-
бавьте томат-пюре, продолжайте пассерование, пока
жир не окрасится в оранжевый цвет. Рис соедините
с пассерованным луком, двумя сырыми яйцами и дву-
мя мелкорублеными вареными яицами, рубленой зе-
ленью (оставьте веточки для оформления), солью,
перцем, перемешайте.
	Кальмаров промойте, слегка отбейте, наполните туш-
ки начинкой из риса. Обжарьте на масле до золотис-
того цвета, залейте майонезом с добавлением кетчу-
па и тушите до готовности.
	Подавайте, полив соусом, оставшимся от тушения,
оформите веточкой зелени.
НА 4—5 ПОРЦИЙ
©о
Время приготовления
50 минут

265 БАРАНИЙ ОКОРОК СО СПЕЦИЯМИ
Бараний окорок 2-2,5 кг
Для маринада:
Чеснок 6 зубчиков
Репчатый лук 2 головки
Мясной бульон 1,2 л
Паста из соевых бобов
3 столовые ложки
Масала Уг чайной ложки
Сахар 2 столовые ложки
Красное вино 300 г
Куриный бульон 1 кубик
Сушеный перец чили или соус
Имбирь
Херес
Соевый соус 5 столовых ложек
	Разотрите чеснок, нарежьте тонкими ломтиками лук.
	Смешайте все ингредиенты маринада. Проварите на
слабом огне 45 минут, охладите.
	Залейте баранину приготовленным маринадом и по-
ставьте в прохладное место на 3 часа или на ночь.
	Выньте мясо из маринада, прожарьте в заранее разо-
гретой духовке 1,5—2 часа. Нарежьте баранину не-
большими кусочками, к столу подайте горячей.
	К приготовленной таким образом баранине подайте
соевый соус, смешанный с сухим хересом.
НА 6 ПОРЦИЙ
©©
Время приготовления
3 часа

266 РУЛЕТИКИ ИЗ ПЕЧЕНИ С СЫРОМ
Говяжья печень 600 г
Сыр 50 г
Широкие тонкие ломтики
копченого сала 8 шт.
Топленое масло 1 столовая
ложка
Репчатый лук 1 головка
Говяжий бульон ’/г стакана
Соль
Молотый перец
Тертый мускатный орех
	Печень отбейте, снимите пленку, вырежьте протоки.
Разрежьте на 8 широких ломтиков и хорошо отбей-
те. Посыпьте солью, перцем, мускатным орехом, по-
ложите на каждый по ломтику сала. Сверните руле-
тиком, сколите деревянной шпажкой.
	Разогрейте масло и обжарьте рулетики до образова-
ния золотистой корочки. Выньте рулетики и на ос-
тавшемся масле обжарьте нарезанный полукольцами
луж. Вновь положите рулетики, добавьте бульон и по-
тушите 15—20 минут.
	Сыр нарежьте широкими тонкими ломтиками, поло-
жите на рулетики, накройте крышкой и прогревай-
те несколько минут, пока сыр не расплавится, или за-
пеките в духовке.
	Подайте по 2 рулетика на порцию, с овощным или
крупяным гарниром. Полейте образовавшимся при
тушении сочком.
НА 4 ПОРЦИИ
©о
Время приготовления
1 час

267 РУЛЕТ С ПЕРЦЕМ И СЫРОМ
Говяжья филейная вырезка
1 кг
Сладкий перец разного цвета
3 шт.
Репчатый лук 1 головка
Яйцо 1 шт.
Тертый сыр 100 г
Соль, молотый перец
Тертый имбирь '/г чайной
ложки
Топленое масло
Зелень
Соус хрен с уксусом
	Говяжью вырезку7 промойте, снимите верхнюю плен-
ку. Сделайте надрез сбоку вдоль всей вырезки, развер-
ните ее, отбейте, чтобы получился ровный пласт,
посыпьте солью, молотым перцем, имбирем.
	Луж мелко нарежьте и обжарьте на масле. Охладите.
Добавьте мелко нарезанный сладкий перец, сыр,
яйцо, соль, молотый перец. Хорошо перемешайте,
Ёазложите ровным слоем на подготовленное мясо.
верните мясо рулетом, скрепите шпажками или пе-
ревяжите шпагатом. Уложите рулет на противень,
смазанный маслом, и жарьте в духовке при 270 °C до
образования корочки. Подлейте на противень немно-
го воды, уменьшите нагрев до 170 °C и жарьте, пери-
одически поливая образовавшимся бульоном.
	При подаче нарежьте широкими ломтиками поперек,
гарнируйте жареным картофелем, свежими, консер-
вированными овощами. Отдельно подайте соус хрен
с уксусом. Оформите зеленью.
НА 8 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
1 час

268 ГОВЯДИНА С КРЕВЕТКАМИ
Мякоть говядины 250 г
(спинная часть)
Очищенные креветки 250 г
Макаронные изделия 140 г
Сладкий красный перец 2 шт.
Кокосовая стружка 2 столовые
ложки
Топленое масло 2 столовые
ложки
Сливочное масло 2 столовые
ложки
Соль
Молотый перец
	Говядину нарежьте поперек волокон ломтиками тол-
щиной I см, хорошо отбейте и нарежьте кубиками.
Разогрейте топленое масло, обжарьте мясо до обра-
зования румяной корочки, положите нарезанный со-
ломкой сладкий перец, жарьте еще 5—7 минул. До-
бавьте креветки, кокосовую стружку’, соль, молотый
перец и жарьте, помешивая, в течение 7 минут.
	Сварите макаронные изделия в подсоленной кипя-
щей воде. Слейте воду, заправьте макароны сливоч-
ным маслом.
	При подаче на блюдо уложите макароны, а сверху —
жареное мясо с креветками.
НА 4 ПОРЦИИ
©0
Время приготовления
40 минут

269 ГОВЯДИНА С АПЕЛЬСИНАМИ
Вырезка говядины 350 г
Соевый соус 2 столовые ложки
Сухой херес 1 столовая ложка
Мука 2 чайные ложки
Красный перец % чайной ложки
Апельсин 1 шт.
Сахар 1 чайная ложка
Соль
Имбирь
Растительное масло 100 г
	Нарежьте говядину поперек волокон тонкими ломти-
ками длиной 5 см.
	Смешайте 1 чайную ложку’ масла, 1 столовую ложку
соевого соуса, херес, имбирь и мужу.
	Подготовленную говядину хорошо смочите в приго-
товленной смеси. Оставьте мариноваться на 1э ми-
нут. Слейте маринад.
	Разогрейте 4 столовые ложки масла и быстро обжарь-
те мясо. Достаньте и обсушите бумажной салфеткой.
Слейте масло, оставив 1 столовую ложку. Сильно ра-
зогрейте оставшееся после сливания масло, добавь-
те красный перец и жарьте, помешивая, полминуты.
Снова положите мясо на сковороду, добавьте измель-
ченную цедру апельсина, соль, сахар и оставшийся
соевый соус. Обжарьте при помешивании в течение
4 минут. Добавьте оставшееся (слитое) масло.
	Подайте, украсив ломтиками апельсина.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
30 минут

270 ЖАРЕНАЯ СВИНИНА С КУКУРУЗОЙ
Свиная мякоть 450 г
Консервированные початки
молодой кукурузы 450 г
Растительное масло / столовая
ложка
Сухой херес 1 столовая ложка
Соевый соус 1 столовая ложки
Мука 1 Уг чайной ложки
Соль 1 чайная ложка
Стручки зелени фасоли 50 г
Консервированные шляпки
грибов 425 г
Сахар 2 чайные ложки
	Смешайте херес и соевый соус с 1 чайной ложкой
муки. Добавьте нарезанную очень тонкими ломтика-
ми свинину и перемешайте так, чтобы мясо покры-
лось смесью.
	Свинину поджарьте на масле, помешивая, пока она
немного не подрумянится. Добавьте кукурузу, соль
и обжаривайте, помешивая, 30 секунд. Положите фа-
соль и грибы и готовьте еще 1 минуту. Посыпьте са-
харом.
	Оставшуюся муку смешайте с 2 чайными ложками
воды до однородной консистенции, соедините со
свининой и проварите, помешивая, до загустения.
	Переложите на подогретое сервировочное блюдо,
сразу же подайте к столу.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
30 минут

271 ПЕЧЕНЬ ПО-КОРОЛЕВСКИ
Говяжья печень 500 г
Куриный бульон % стакана
Цветная капуста 250 г
Свежие гриоы 12 шт.
Молоко / стакан
Мужа 1 стакан
Сухая горчица 3 столовые ложки
Репчатый лук 1 головка
Сладкий перец 1 стручок
Сливочное масло 1 столовая
ложка
Растительное масло 1 столовая
ложка
Соль
Молотый перец
Зелень петрушки 20 г
	Нарежьте печень широкими ломтиками, залейте мо-
локом и вымочите в течение 2 часов. Молоко слей-
те, печень обсушите.
	Смешайте муку, соль, молотый перец, горчицу и 1 сто-
ловую ложку рубленой зелени. Обваляйте в смеси
ломтики печени, затем обжарьте в разогретом сли-
вочном масле до образования золотистой корочки.
	Разогрейте растительное масло и обжарьте нарезан-
ные лук и сладкий перец.
	В жаровню положите обжаренную печень, на нее —
жареные лук и перец, а вокруг разложите цветную
капусту и грибы. Добавьте масло, оставшееся после
жарки, влейте бульон и тушите в духовке 20 минут.
	При подаче выложите кусочки печени на тарелку,
разложите овощи и грибы, полейте образовавшимся
при тушении соусом. Оформите зеленью.
Время приготовления
40 минут
НА 4 ПОРЦИИ

272 БИФШТЕКС С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ
Бифштекс 4 шт. по 125 г
Помидоры 4 шт.
Стручковая фасоль 200 г
Лук-шалот 1 головка
Красное виноградное вино 90 г
Свежие грибы 700 г
Сахар 1 чайная ложка
Топленое масло 2 столовые ложки
Растительное масло 1 столовая
ложка
Соль
Перец
Веточки зелени
	В разогретом растительном масле обжарьте лук и на-
резанные ломтиками грибы.
	Сварите стручки фасоли в небольшом количестве
подсоленной воды.
	Помидоры разрежьте ионолам, разложите па сма-
занном маслом противне, посыпьте перцем и саха-
ром и запекайте в духовке 2—4 минуты.
	Бифштексы слегка отбейте, обжарьте в разогретом
топленом масле, посолите и поперчите. Полейте
вином и хорошо прогрейте.
	При подаче выложите бифштекс на блюдо, разло-
жите вокруг овощи и грибы и полейте образовав-
шимся на сковороде сочком. Оформите веточками
зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
50 минут

273 МЕДАЛЬОНЫ В ВИННОМ СОУСЕ
Мякоть телятины (корейка)
500 г
Коньяк 30 г
Сливки '/г стакана
Чеснок 2 зубчика
Топленое масло
Соль, перец
Зелень
	Мякоть телятины нарежьте на 8 кусочков поперек во-
локон, обвяжите ниткой, придавая круглую форму.
Разогрейте 4 столовые ложки масла и обжарьте ме-
дальоны до образования румяной корочки, посолите,
поперчите. Уменьшите нагрев, полейте мясо конья-
ком и прогрейте в течение 1 минуты.
	Снимите медальоны со сковороды, в оставшееся мас-
ло положите измельченный чеснок, обжарьте в тече-
ние 1 минуты и влейте сливки. Доведите сливочный
соус до кипения.
	При подаче выложите медальоны на блюдо по 2 ку-
сочка на порцию и подлейте сливочный соус. Гарни-
руйте овощным или крупяным гарниром. Оформите
зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
©0
Время приготовления
40 минут

274 ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
Мякоть говядины 900 г
Крупные помидоры 6 шт.
Сахар 2 столовые ложки
Растительное масло 2 столовые
ложки
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 2 зубчика
Томатный сок 700 г
Семена тмина или укропа
/ чайная ложка
Любисток 1-2 веточки
Мука 1 столовая ложка
Соль
Перец
Зелень
	Нарежьте говядину кубиками, обваляйте в сахаре, об-
жарьте на масле до образования румяной корочки.
	На оставшемся масле обжарьте нарезанный полуколь-
цами лук, в конце добавьте рубленый чеснок.
	Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы и мелко
нарежьте.
	Положите в жаровню говядину, сверху выложите под-
готовленные луж, чеснок, помидоры. Залейте томат-
ным соком, посыпьте солью, перцем, тмином, закрой-
те крышкой и тушите в духовке в течение 1 часа.
	Муку подсушите до золотистого цвета, охладите, раз-
ведите водой или частью томатного сока, хорошо раз-
мешайте и влейте в конце тушения мяса. Положите
любисток и тушите еще 10 минут.
	При подаче гарнируйте вареными макаронными из-
делиями, крупами или овощами. Оформите зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
1 час 20 минут

275 РУЛЕТИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Мякоть телятины 500 г
Чернослив без косточек 12 ягод
Топленое масло 2 столовые
ложки
Тертый имбирь 1 чайная ложка
Горчица
Соль
Зелень
Для соуса:
Белое виноградное вино 200 г
Репчатый лук 2 головки
Мед 5 столовых ложек
Соль
Кайенский перец
	Телятину разрежьте на 4 широких ломтика, тонко от-
бейте. Смажьте горчицей, посыпьте солью и имби-
рем. Скатайте рулетики с черносливом в центре,
скрепите края деревянной шпилькой и обжарьте на
масле до образования золотистой корочки.
	Для соуса лук мелко порубите, обжарьте до золотис-
того цвета в той же сковороде, в которой жарилось
мясо, подлейте немного воды, влейте вино, прогрей-
те 10 минут, положите соль, кайенский перец, мед.
Хорошо размешайте.
	В смазанную маслом жаровню налейте соус, уложите
рулетики и тушите в духовке 15—20 минут.
	При подаче уложите на блюдо, гарнируйте вареным
диким рисом, смешанным с белым. Осрормите зеле-
нью.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час

276 ЖАРКОЕ ПО-РУССКИ
Мякоть говядины 600 г
Говяжий бульон 400 г
Картофель 700 г
Чеснок 4 зубчика
Растительное масло 4 столовые
ложки
Большая морковь 1 шт.
Репчатый лук 2 головки
Томат-пюре 1 столовая ложка
Сухие грибы 10 г
Соль
Перец
Лавровый лист
Зелень
	Грибы промойте, замочите в холодной воде на 3 часа,
воду процедите, а грибы еще раз промойте. Соеди-
ните грибы с водой, сварите до готовности, мелко
нарежьте.
	Мясо нарежьте по 3—4 кусочка на порцию, обжарьте
на масле до образования корочки, посолите и попер-
чите.
	Картофель и морковь нарежьте кубиками, лук — доль-
ками. Разогрейте масло и обжарьте овощи до полу-
готовности так, чтобы образовалась золотистая ко-
рочка. Отдельно спассеруите томат-пюре.
	В керамический горшочек положите мясо, овощи,
грибы, рубленый чеснок, пассерованный томат-
пюре, соль, специи. Залейте бульоном, тушите в ду-
ховке 20 минут. При подаче посыпьте мелко рублен-
ной зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
50 минут

277 ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Мясо 575 г
Мука 25 г
Горчичный порошок % чайной
ложки
Паприка 1 столовая ложка
Растительное масло 3 столовые
ложки
Репчатый лук 2 головки
Красный сладкий перец 1 шт.
Помидоры 450 г
Говяжий бульон 600 г
Сметана 150 г
Соль
Молотый перец
Зелень петрушки
	Сметайте муку, горчицу, паприку, молотый перец,
соль. Обваляйте кусочки мяса в полученной смеси.
Мясо обжарьте со всех сторон на масле и нарежьте
кубиками. Слегка обжарьте нарезанные кольцами лук
и сладкий перец без семян в оставшемся жире, затем
добавьте к мясу. Положите очищенные от кожицы
и разрезанные на четвертинки помидоры, влейте
бульон и хорошо перемешайте. Тушите до готовнос-
ти в духовке.
	Залейте мясо сметаной, доведите до кипения, укрась-
те 1 столовой ложкой измельченной петрушки и сра-
зу же подавайте.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
2 часа

278 БАРАШЕК С АБРИКОСАМИ
Мякоть барашка 675 г
Сушеные абрикосы 225 г
Репчатый лук 4 головки
Чеснок 2 зубчика
Очищенный миндаль 50 г
Молотый кориандр 1 столовая
ложка
Растительное масло 3 столовые
ложки
Молотая корица 1 чайная
ложка
Гвоздика 8 почек
Молотый красный перец
1Уг чайной ложки
Натуральный йогурт 275 г
Соль
Нарезанные листья мяты
1 столовая ложка
	2 головки лука нарежьте дольками, добавьте чеснок,
миндаль и кориандр, положите в кухонный комбайн
и измельчите до однородной массы.
	Разогрейте масло, добавьте корицу, гвоздику, перец.
Обжарьте в течение нескольких секунд. Когда цвет
начнет меняться, удалите пряности из масла. Остав-
шийся лук измельчите и обжарьте в этом ароматизи-
рованном масле до размягчения. Добавьте измельчен-
ную в кухонном комбайне массу и обжарьте в течение
3—4 минут. Положите нарезанное кубиками мясо
и жарьте, помешивая, в течение 5 минут. Постепен-
но влейте йогурт. Добавьте предварительно замочен-
ные на ночь абрикосы. Посолите. Готовьте 40 минут
(до размягчения) на слабом огне, немного приоткрыв
крышку. Добавьте листья мяты и сразу же подавайте.
НА 4 ПОРЦИИ
0О
Время приготовления
1 час

279 БУРГИНЬОННЕ
Говядина 600 г
Мука 25 г
Бекон с прослойками жира
без кожицы 100 г
Рубленая зелень укропа
1 столовая ложка
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 1 зубчик
Свежие грибы 100 г
Сухое красное вино 300 г
Говяжий бульон 600 г
Зелень петрушки 20 г
Растительное масло 1 столовая
ложка
Соль, перец
	Мясо нарежьте кубиками, запанируйте в муке и об-
жарьте на масле.
	Бекон нарежьте кубиками и обжарьте в масле до зо-
лотистого цвета. Добавьте к мясу.
	Отдельно обжарьте нарезанный ломтиками лук и из-
мельченный чеснок до размягчения. Добавьте наре-
занные грибы и продолжайте готовить еще 2—3 ми-
нуты. Соедините все обжаренные ингредиенты с мя-
сом и беконом. Залейте вином и бульоном. Добавьте
укроп, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Накройте крышкой и тушите в дуосовке 1 ’А часа, пока
мясо не станет мягким.
	Подавайте с вареным рисом и зеленым салатом.
Оформите петрушкой.
НА 4 ПОРЦИИ
©О
Время приготовления
2 часа

280 ЖАРЕНЫЕ СВИНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ ПО-ТАЙСКИ
Свиной фарш 450 г
Рыбный бульон 2 столовые
ложки
Растительное масло
4-5 столовых ложек
Петрушка 2 корня
Черный перец 2 чайные ложки
Чеснок 4 зубчика
Тмин
Сахар
Кориандр
Зелень
	Положите мелко рубленные коренья петрушки, пе-
рец, чеснок и щепотку7 сахара в кухонный комбайн,
измельчите до однородной массы. Добавьте свиной
фарш и хорошо перемешайте. Добавьте рыбный бу-
льон, по щепотке тертого тмина и кориандра, хоро-
шо перемешайте и сформуйте из полученной смеси
20 фрикаделек размером с грецкий орех. Запанируй-
те в муже и жарьте фрикадельки в масле до тех пор,
пока они не прекратят выделять жидкость при про-
тыкании их шпажкой.
	Выложите фрикадельки горкой на сервировочное
блюдо и украсьте свежей зеленью. К столу подайте го-
рячими с рисовым гарниром.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
40 минут

281 СВИНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ С ОВОЩАМИ
Свиной фарш 450 г
Китайская капуста или другие
овощи 225 г
Репчатый лук 2 головки
Соевый соус 2 столовые ложки
Сухой херес / столовая ложка
Сахар 7% чайной ложки
Яйцо 1шт.
Мука / столовая ложка
Грибы свежие 3-4 шт.
Лапша 100 г
Растительное масло 3 столовые
ложки
Соль 1 чайная ложка
Молотый имбирь
Зелень мяты 5 г
	Сметайте свинину с соевым соусом, хересом, саха-
ром, взбитым яйцом и мукой. Разделите на равные
части и сформуйте 12 фрикаделек.
	Нагрейте масло, обжарьте фрикадельки до золотис-
того цвета и снимите их со сковороды. Положите на
сковороду 2 щепотки имбиря и измельченный лук,
затем нарезанные небольшими кусочками капусту
и грибы. Обжарьте 1—2 минуты. Посолите, добавьте
фрикадельки и лапшу. Влейте 3 столовые ложки бу-
льона или воды и доведите до кипения. Уменьшите
нагрев, накройте крышкой и потушите на слабом
огне 20—25 минут.
	В конце приготовления добавьте 1 чайную ложку7 руб-
леной мяты.
Время приготовления
1 час
НА 4 ПОРЦИИ

282 ТЕФТЕЛИ ИЗ БАРАНИНЫ С ОСТРЫМ МАСЛОМ
Фарш из молодой баранины
800 г
Сливочное масло 50 г
Свиное сало 40 г
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 1 зубчик
Лимонный сок 1 чайная ложка
Зелень петрушки и розмарина
Соль
Перец
	Измельчите фарш с добавлением сала и лука, при-
правьте лимонным соком, солью и перцем. Сформуй-
те в виде рулета. Маринуйте 1—1,5 часа. Острым но-
жом разрежьте рулет на тефтели толщиной 2,5 см.
	Для приготовления острого масла взбейте масло до
кремообразного состояния, добавьте толченый чес-
нок, 1 столовую ложку рубленой петрушки, соль,
перец. Выложите масло на лист пергамента. Смочен-
ными водой руками раскатайте в жгут, положите в мо-
розильную камеру на 30 минут.
	11оставьте тефтели в горячий гриль на 5 минут, за-
тем выньте, переверните, добавьте кусочек острого
масла и готовьте еще 5 минут.
	Украсьте веточками зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
30 минут

283 ТЕФТЕЛИ ИЗ БАРАНИНЫ В АБРИКОСОВОМ СОУСЕ
Фарш из баранины 700 г
Репчатый лук 1 головка
Яйцо 1 шт.
Черствая булка 3 кусочка
Соль и перец
Молотый имбирь
Растительное масло 1 столовая
ложка
Для соуса:
Соус чили '/г стакана
Лимонный сок 1 столовая
ложка
Сахар % стакана
Сухая горчица 2 столовые ложки
Соевый соус 1 чайная ложка
Консервированные абрикосы
500 г
	Сметайте фарш, мелко нарезанный лук, предвари-
тельно замоченную в воде булку и пропустите через
мясорубку. Добавьте соль, перец, щепотку' имбиря,
яйцо, разведите % стакана воды и хорошо переме-
шайте. Сформуйте шарики и обжарьте в разогретом
масле.
	Соедините ингредиенты соуса, кроме абрикосов,
и вылейте смесь на тефтели. Тушите в духовке под
крышкой 10—15 минут. Добавьте нарезанные абрико-
сы и тушите еще 15 минут.
	Подавайте тефтели с соусом, гарнируйте вареным ри-
сом или картофельным пюре.
НА 6 ПОРЦИЙ
©о
Время приготовления
50 минут

284 ЧИЛИ КОН КАРНЕ
Говяжий фарш 450 г
Консервированная красная
фасоль 425 г
Консервированные помидоры
в собственном соку 400 г
Говяжий бульон 300 г
Растительное масло 1 столовая
ложка
Тертый корень петрушки
1 столовая ложка
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 2 зубчика
Мужа 1 чайная ложка
Молотый красный перец
2 чайные ложки
Соль
Зелень петрушки
	Разогрейте масло в сковороде. Обжарьте нарезанный
лук, измельченный чеснок, корень петрушки до раз-
мягчения. Добавьте говяжий фарш и хорошо под-
жарьте. Смешайте муку, соль, перец, помидоры и бу-
льон. Добавьте к мясной смеси, перемешайте. Дове-
дите до кипения. Уменьшите нагрев и тушите на
слабом огне 30 минут', помешивая время от времени.
	Добавьте к смеси фасоль и тушите еще 5—10 минут.
	При подаче гарнируйте вареным рисом. Украсьте из-
мельченной зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
50 минут

285 МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА С КАРТОФЕЛЕМ
Говяжий фарш 450 г
Картофель 675 г
Растительное масло
7 % столовой ложки
Репчатый лук 1 головка
Зеленый сладкий перец
7 стручок
Свежие грибы 7 00 г
Томатное пюре 2 столовые
ложки
Вустерширский соус 7 чайная
ложка
Говяжий бульон 300 г
Нарезанный базилик 7 чайная
ложка
Сливочное масло 25 г
Молоко 2-3 столовые ложки
Соль
Молотый перец
	Обжарьте нарезанные лук и сладкий перец в течение
нескольких минут на растительном масле. Добавьте
фарш, хорошо обжарьте. Добавьте нарезанные грибы
и готовьте до размягчения. Введите томатное пюре, ву-
стерширский соус, бульон. Приправьте солью, добавь-
те молотый перец, базилик и постепенно доведите по-
лученную смесь до кипения. Уменьшите нагрев и вари-
те на слабом огне 20 минут.
	Положите картофель в кипящую подсоленную воду,
варите 20 минут до размягчения. Слейте воду, разо-
мните картофель вилкой, добавьте сливочное масло
и горячее молоко. Взбейте до получения однородной
массы.
	Выложите мясную смесь на жаростойкое блюдо. По-
ложите сверху картофельное пюре. С помощью вил-
ки придайте поверхности волнистую форму.
	Поставьте в разогретую духовку и запекайте 20 минул
до образования золотистой корочки. Подавайте запе-
канку горячей.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

286 РУЛЕТ ИЗ СЛОЙКИ
Слоеное тесто 300 г
Мясной фарш 400 г
Кат ета 300 г
Шампиньоны 150 г
Сыр 100 г
Репчатый лук 2 головки
Яйца 2 шт.
Соевый соус 1 чайная ложка
Длинная морковь 1 шт.
Соль
Перец
Растительное масло
	Лук мелко нарежьте, смешайте с фаршем и обжарь-
те на масле. Добавьте рубленые шампиньоны, свежую
капусту, закройте крышкой и тушите 20—30 минут.
Слегка охладите, посолите, поперчите, положите
яйцо и соевый соус. Хорошо перемешайте.
	Целую морковь сварите до готовности.
	Раскатайте тесто в виде прямоугольника толщиной
0,5 см. На середину выложите подготовленный фарш,
в центре положите морковь. Края теста соедините
над фаршем так, чтобы один край находил на другой,
осторожно перекатите на противень, чтобы шов ока-
зался внизу, края слегка прижмите, прикрывая фарш.
Смажьте рулет взбитым яйцом и оформите фигурка-
ми из теста.
	Выпекайте при 220 °C около 40 минут. Подавайте го-
рячим, посыпав тертым сыром.
НА 6 ПОРЦИЙ
®®
Время приготовления
1 час 30 минут

287 САМОСЫ
Для теста:
Мука 225 г
Сода % чайной ложки
Яйцо 1 гит.
Растительное масло
Для начинки:
Говяжий или бараний фарш
225 г
Репчатый лук 1 головка
Сладкий перец 1 маленький
Морковь / маленькая
Картофелина 1 маленькая
Чеснок 2 зубчика
Гарам-масала 1 '4 столовой ложки
Соль
Молотый перец
	Для приготовления начинки сладкий перец очисти-
те от семян и мелко нарежьте. Морковь и картофель
нарежьте кубиками. Чеснок разотрите.
	Обжаривайте мясо и мелко нарезанный лук, пока не
вытопится жир. Добавьте овощи, приправы и специи
и жарьте, помешивая, на слабом огне 10 минут. Ох-
ладите.
	Соедините муку, соду и щепотку7 соли. Добавьте 4 сто-
ловые ложки масла, яйцо и 2 столовые ложки воды.
Замесите тесто. Разделите на десять равных порций
и раскатайте каждую, чтобы получились квадраты ве-
личиной 13 см. На середину каждого квадрата поло-
жите немного начинки. Смочите края водой и склей-
те их так, чтобы получился пирожок в форме треу-
гольника. Нагрейте масло для фритюра и обжарьте
самосы до золотистого цвета. Обсушите на бумажной
салфетке. По мере приготовления держите самосы
в тепле. К столу подайте горячими.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час

288 ПАРОВАЯ КУРИЦА С ГРИБАМИ
Куриная мякоть без костей
и кожи 800 г
Шампиньоны или белые грибы
100 г
Соль 1 чайная ложка
Сахар 7 чайная ложка
Сухой херес 1 столовая ложка
Мужа 1 чайная ложка
Свежий корень имбиря
2 ломтика
Растительное масло 1 чайная
ложка
Кунжутное масло 7 чайная
ложка
Черный молотый перец
	Нарежьте курицу небольшими кусками, смешайте ее
с солью, сахаром, хересом, мукой.
	Мелко нарежьте очищенные грибы и имбирь. Смажь-
те жаростойкое блюдо растительным маслом. Поло-
жите куски курицы на блюдо, посыпьте измельченны-
ми грибами и имбирем. Добавьте перец и кунжутное
масло. Поставьте блюдо в пароварку на 20 минут.
Подавайте горячим.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

289
289 ПАЕЛЛА
Вареная курица 225 г
Длиннозерный рис 225 г
Куриный бульон 600 г
Очищенные вареные креветки
100 г
Ветчина 100 г
Сосиски 2 шт.
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 2 зубчика
Красный стручковый перец
1 шт.
Растительное масло 3 столовые
ложки
Мороженый зеленый горошек
100 г
Помидоры 2 шт.
Соль
Молотый перец
Куркума
Зелень петрушки
	Вареную курицу7 и сосиски нарежьте толстыми лом-
тиками, ветчину’— кубиками, очищенные от кожицы
помидоры — дольками.
	Обжарьте в масле рубленый лук, толченый чеснок, на-
резанный стручковый перец до мягкости. Всыпьте
рис и жарьте, пока зернышки не станут прозрачны-
ми. Добавьте щепотку куркумы, бульон, соль и моло-
тый перец, накройте крышкой и варите на слабом
огне 15 минут, добавьте оставшиеся ингредиенты, ва-
рите, накрыв крышкой, еще 5—10 минут, пока не
впитается почти вся жидкость.
	Посыпьте 1 столовой ложкой рубленой зелени и сра-
зу же подайте.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
50 минут

290 КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Куриная печень 680 г
Сладкий перец разного цвета
2 шт.
Репчатый лук 1 головка
Сливочное масло 3 столовые
ложки
Вареные макароны 150 г
Острый томатный соус 75 г
Соль
Молотый перец
	Печень хороню промойте, вырежьте протоки, обсу-
шите. Разогрейте часть масла, быстро обжарьте пе-
чень при помешивании до образования корочки, по-
солите и поперчите. Уменьшите нагрев и жарьте еще
5—7 минут.
	На оставшемся масле обжарьте в течение 2—3 минут
нарезанный соломкой лук, добавьте нарезанные со-
ломкой стручки сладкого перца и жарьте все вместе
еще 5 минут.
	При подаче уложите на тарелку7 отварные макароны,
заправленные острым томатным соусом, сверху вы-
ложите жареные печень и овощи. Полейте маслом,
в котором жарились овощи.
НА 4 ПОРЦИИ
©0
Время приготовления
40 минут

291 КУРИЦА ПОД АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ
Куриные грудки без костей
2 шт.
Апельсин 1 шт.
Лимон 1 шт.
Средняя головка репчатого
дука 1 шт.
Йогурт 3 столовые ложки
Черный чай 1 чайная ложка
Соль
Молотый красный перец
1 чайная ложка
Чеснок 2 зубчика
Апельсиновая цедра
Сливочное масло
	Соедините сок лимона, апельсина, настой черного
чая, добавьте 1 чайную ложку красного перца, Ti чай-
ной ложки соли, ’/г чайной ложки тертого чеснока,
мелко нарезанный лук. Залейте этой смесью куриные
грудки и поставьте их в холодильник на 1 час.
	Куриные грудки выложите на сито. Когда стечет ма-
ринад, обжарьте на сливочном масле до образования
золотистой корочки. Влейте в сковороду маринад, ту-
шите грудки на слабом нагреве 20 минут.
	Добавьте в йогурт 2 столовые ложки апельсиновой
цедры и соедините соус с курицей.
	Подавайте курицу вместе с соусом, в котором она ту-
шилась. На гарнир используйте отварной рис с шаф-
раном, отварную катету, фасоль, морковь.
НА 2 ПОРЦИИ
G©
Время приготовления
50 минут

292 КУРИЦА С КРАСНОЙ ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Филе куриное 400 г
Красная чечевица 125 г
Куриный бульон 0,5 л
Макаронные изделия
«бантики» 400 г
Зеленый лук 1 пучок
Растительное и сливочное
масло
Молотый кориандр Уг чайной
ложки
Молотый тмин Уг чайной ложки
Перец
Соль
	Лук переберите, вымойте, нарежьте по диагонали
тонкими кольцами, слегка обжарьте на растительном
масле.
	Куриное филе нарежьте ломтиками, заправьте солью,
перцем, кориандром, тмином. При среднем нагреве
обжарьте ломтики до золотистого цвета.
	Подготовленную чечевицу залейте бульоном, добавь-
те лук, варите в течение 5 минут на слабом огне. Со-
едините чечевицу с курицей, варите еще 2 минуты,
приправьте сливочным маслом, специями.
	макаронные изделия сварите в большом количестве
подсоленной воды. Слейте воду, заправьте сливоч-
ным маслом.
	Подавайте курицу с чечевицей вместе с «бантиками».
Время приготовления
35 минут
НА 4 ПОРЦИИ

293 УТКА С ЯБЛОКАМИ
Потрошеная утка 1 шт.
Средние яблоки 6 шт.
Топленое масло 2 столовые
ложки
Сахар 2 столовые ложки
Сливочное масло 1 столовая
ложка
Соль, перец, молотый
мускатный орех
Зелень
	Утку обработайте, удаляя остатки пеньков от перьев,
при необходимости натрите мукой, опалите и про-
мойте. Натрите изнутри и снаружи солью, перцем,
мускатным орехом.
	Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевинки,
нарежьте дольками. Посыпьте сахаром, перемешай-
те и нафаршируйте утку. Уложите ее в жаровню, до-
бавьте топленое масло и жарьте в духовке при 270 °C
до образования золотистой корочки. Затем снизьте
нагрев до 170 °C и жарьте 45—60 минут, периодичес-
ки поливая образовавшимся сочком.
	Перед подачей разрубите утку на порции, вновь про-
грейте с добавлением сливочного масла.
	Подайте на блюде, уложив рядом яблоки, полейте
сочком, образовавшимся во время жаренья утки.
Оформите зеленью.
Время приготовления
1 час 20 минут
НА 6 ПОРЦИЙ

294 ФИЛЕ УТКИ С ХРЕНОМ
Утиные филе 4 шт.
Растительное масло 1 столовая
ложка
Для соуса:
Крупное яблоко 1 шт.
Тертый хрен 3 столовые ложки
Сметана 65 г
Натуральный йогурт 65 г
Лимонный сок 1 столовая
ложка
	Для приготовления соуса очистите и мелко нарежь-
те яблоко, залейте его 2 столовыми ложками воды,
накройте крышкой и варите до размягчения, время
от времени помешивая. Протрите через сито, охла-
дите, затем добавьте хрен, сметану, йогурт и лимон-
ный сок. Хорошо перемешайте.
	Смажьте филе маслом. Положите их на решетку гри-
ля и поставьте в разогретый гриль на 10 минут. Пе-
реверните и готовьте еще 6—8 минут.
	Затем острым ножом нарежьте филе тонкими ломти-
ками. Уложите веером на тарелки. Положите на каж-
дую тарелку порцию соуса и подайте.
	Можно гарнировать блюдо зеленым салатом с мас-
лом.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
50 минут

295 ТВОРОЖНИКИ С ФИНИКАМИ
Творог 600 г
Финики без косточек 150 г
Яйца 2 шт.
Мука 1 стакан
Сахар 1 столовая ложка
Соль % чайной ложки
Масло сливочное или сметана
Маргарин
	Финики промойте, залейте водой, варите 15 минут.
Слейте воду, охладите, пропустите через мясорубку.
Добавьте сахар, проварите 5—10 минут, охладите.
	Творог протрите через сито, соедините с солью, яй-
цами, мукой, финиками.
	Готовую массу сформуйте в виде жгута, нарежьте на
равные кусочки. Запанируйте каждый кусочек в муке,
придавая приплюснутую форму.
	Обжарьте на маргарине до образования золотистой
корочки.
	Подайте со сливочным маслом или сметаной, по
1 столовой ложке на порцию.
НА 6 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
50 минут

296 ПАКЕТИКИ С СЫРОМ
Готовое слоеное тесто 0,5 кг
Голландский сыр 225 г
Сливочное масло 150 г
Репчатый лук 1 крупная головка
Мороженый рубленый шпинат
675 iг
Зеленый лук 2 пучка
Зелень петрушки 25 г
Тмин 1 чай пая ложка
Яйца 2 шт.
Соль
Перец
	Растопите 25 г масла и жарьте рубленый репчатый
лук до размягчения. Шпинат разморозьте, обсушите,
посыпьте тертым сыром, затем добавьте мелко наре-
занные зеленый лук, петрушку, тмин, соль, перец,
взбитые яйца, хорошо перемешайте.
	Растопите оставшееся масло. Слоеное тесто раскатай-
те до толщины 0,9 см. Разрежьте тесто вдоль сочня
на три части. На каждую полоску теста разложите
ровным слоем приготовленную шпинатную смесь,
оставив вдоль длинных краев кромку шириной 2,5 см.
Заверните длинные края, смажьте их маслом, затем
заверните короткие края так, чтобы получились па-
кетики величиной 13x9 см. Положите пакетики на
противень, сверху острым ножом сделайте надрезы
в виде сетки и смажьте маслом. Запекайте пакетики
25—30 минут до золотистого цвета.
НА 6 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
1 час

297
297 ХРУСТЯЩИЙ СЫР
Сыр 75(7 г
Мука 15 г
Яйцо 1 шт.
Свежие крошки белого хлеба
40 г
Для соуса:
Вишни без косточек
в собственном соку 225 г
Крахмал 1 '/г чайной ложки
Сахар 2 чайные ложки
Растительное масло для
фритюра
Веточки укропа
	Разрежьте сыр на четыре равные части. Обваляйте
в муке и стряхните крошки. Обмакните во взбитое
яйцо, дайте стечь излишкам, затем хорошо обваляйте
в свежих хлебных крошках. Еще раз опустите в яйцо
и крошки. Выдержите в холодильнике 30 минут.
	Для приготовления вишневого соуса слейте сок с ви-
шен. Смешайте крахмал с небольшим количеством
сока до образования однородной пасты. Добавьте
оставшийся сок, доведите до кипения, все время по-
мешивая, пока смесь не загустеет. Подсластите но
вкусу, добавьте вишни и постепенно прогрейте. Вы-
лейте в соусник.
	Нагрейте масло до 180 °C, или пока кубик черствого
хлеба, брошенный в масло, не начнет подрумянивать-
ся. Опускайте порции сыра в горячее масло и жарь-
те до образования золотистой корочки. Выньте и об-
сушите на бумажной салфетке. Украсьте укропом, по-
дайте с вишневым соусом.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
20 минут

298 ЯИЧНЫЕ «ГНЕЗДА»
Яйца 4 шт.
Пшеничный хлеб 4 ломтика
Сыр 60 г
Сливочное масло 60 г
Зелень укропа, петрушки
Соль
Перец
	С ломтиков хлеба срежьте корку, придайте им круг-
лую форму, в центре сделайте небольшое углубление
и обжарьте на масле до образования хрустящей ко-
рочки.
	Осторожно отделите яичные белки от желтков. Бел-
ки взбейте с добавлением соли до устойчивой пены.
	На гренки горкой уложите взбитые белки. В центре
белка сделайте углубление и положите в него желток.
Гнезда разложите на противень, посыпьте тертым
сыром и запекайте в духовке до образования золоти-
стой корочки.
	При подаче желтки посыпьте перцем и рубленой зе-
ленью.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
30 минут

299 ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ
Яйца 4 шт.
Молоко 3 столовые ложки
Крепкие помидоры 3 шт.
Свежий шпинат 275 г
Вареный картофель 100 г
Сливочное масло 25 г
Рубленый шалфей 1 чайная
ложка
Соус табаско несколько капель
Соль
Перец
	На половине нормы масла обжарьте сваренный и на-
резанный шпинат, очищенные и крупно нарезанные
помидоры, нарезанный кубиками картофель. По-
сыпьте солью, перцем, шалфеем и полейте соусом та-
баско. Влейте взбитые с молоком яйца, перемешай-
те и жарьте в течение 4 минут до загустения массы.
Осторожно приподнимите край и проверьте готов-
ность. Переложите омлет на большую тарелку и по-
лейте оставшимся растопленным маслом.
	Можно готовить и подавать омлет на порционной
сковороде.
НА 2 ПОРЦИИ
Время приготовления
20 минут



300 ФАРШИРОВАННЫЙ АНАНАС
Крупный ананас / шт.
Сахарная пудра 2 столовые
ложки
Ром 2 столовые ложки
Ликер кюрасо 1 столовая ложка
Киви 2 шт.
Апельсин 1 шт.
Сок 1 апельсина
Сок 1 лимона
Абрикосы, вишня, киви
Веточки мяты
	Разрежьте ананас вдоль пополам. Вырежьте мякоть,
удалив сердцевину, нарежьте кубиками.
	Смешайте сахарную пудру, ликер кюрасо, ром и сок
апельсина. Добавьте очищенные апельсин, киви, на-
резанные ломтиками, и кусочки ананаса.
	Наполните фруктовой смесью половинки ананаса,
полейте лимонным соком. Оформите вишней, лом-
тиками абрикосов, киви, веточками мяты.
НА 6 ПОРЦИЙ
©©
Время приготовления
15 минут

301 САЛАТ С ОРЕХАМИ И ФИНИКАМИ
Финики без косточек 175 г
Очищенные грецкие орехи
50 г
Средние яблоки без
сердцевины 3 шт.
Лимонный сок 3 столовые
JlpXCKU
Йогурт 150 г
Соль
	Выложите в салатник финики, разрезанные пополам,
яблоки, нарезанные кубиками, и рубленые орехи (ос-
тавьте ломтики яблок и ядра орехов для оформле-
ния). Смешайте лимонный сок и йогурт, добавьте
соль. Залейте этой смесью салат и выдержите в хо-
лодильнике 15 минут.
	Поверхность украсьте ломтиками яблок в виде гре-
бешков и ядрами грецких орехов.
НА 4 ПОРЦИИ
©0
Время приготовления
10 минут

302 КОКТЕЙЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ
Черный виноград без косточек
Абрикосы 4 шт.
Сливы 4 шт.
Киви 2 шт.
Апельсины 2 шт.
Цедра 1 апельсина
Светлый мед 2 столовые ложки
Сухое виноградное вино 300 г
	Нарежьте ломтиками абрикосы, киви, апельсины без
мембран, сливы; виноград разрежьте пополам.
	Смешайте все фрукты в большой сервировочной
вазе. Залейте вином, смешанным с медом и цедрой.
	Подавайте салат охлажденным.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
20 минут

303
303 ГРЕЙПФРУТОВЫЙ САЛАТ
Грейпфрут 2 шт.
Консервированные
шампиньоны 100г
Помидор 1 шт.
Ягоды винограда, вишни
по 6 шт.
Виноградное вино или йогурт
1 столовая ложка
Зелень мяты
	Грейпфруты промойте, разрежьте на половинки, ос-
торожно выньте из них мякоть. Разделите мякоть на
дольки, удалите семена и мембраны и нарежьте кусоч-
ками.
	Помидор ошпарьте, снимите с него кожицу и нарежь-
те мякоть дольками.
	Грибы, отцедив заливку, нарежьте ломтиками.
	Ягоды винограда разрежьте пополам, удалите кос-
точки.
	Соедините подготовленные ингредиенты, заправьте
вином или йогуртом и осторожно перемешайте.
	Наполните кожуру от грейпфрутов приготовленным
салатом и оформите листиками мяты.
НА 4 ПОРЦИИ
О©
Время приготовления
20 минут

304 МАНДАРИНЫ В АПЕЛЬСИНОВОМ ЛИКЕРЕ
Очищенные мандарины 8 шт.  Соедините сахар с 600 г воды. Доведите до кипения
Ликер 2 столовые ложки	при непрерывном помешивании до полного раство-
Сихар 775 г	рения сахара. Добавьте очищенные мандарины, до-
Веючка мяты	ведите до кипения, варите на слабом огне 10 минут.
Охладите.
	Достаньте фрукты. Продолжайте варить сироп при
слабом нагреве, пока он не уварится наполовину.
Охладите, добавьте ликер.
	Уложите мандарины в креманку, залейте приготов-
ленным сиропом и оформите мятой или цедрой.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
25 минут

305
305 ДЕСЕРТ ИЗ ПЕРСИКОВ И КИВИ
Персики 6 шт.
Киви 2 шт.
Сливки густые
Апельсиновая вода
Сахарная пудра
	Очистите киви и персики от кожицы. Нарежьте киви
ломтиками. Мелко нарежьте персики. Фрукты разло-
жите на 4 десертные тарелки.
	Взбейте 6 столовых ложек сливок с 2 столовыми лож-
ками апельсиновой воды до образования мягких пи-
ков и перемешайте с 2 столовыми ложками сахарной
пудры.
	Оформите каждую порцию фруктов взбитыми слив-
ками в виде розанчиков.
НА 4 ПОРЦИИ
©е
Время приготовления
15 минут

306 АНАНАСОВЫЙ ДЕСЕРТ
Свежий ананас без кожицы
Кокосовая стружка 4 столовые
ложки
	2 столовые ложки кокосовой стружки обжарьте на
сухой сковороде до золотистого цвета.
	Обваляйте 2 кружочка ананаса в кокосовой стружке
и уложите на блюдо. Оформите по желанию.
НА 4 ПОРЦИИ
О0
Время приготовления
10 минут

307 ОХЛАЖДЕННЫЙ ГРЕЙПФРУТ С ХЕРЕСОМ
Грейпфруты 4 шт.
Херес 4 столовые ложки
Сахар 100 г
	Разрежьте грейпфруты пополам специальной фор-
мой или ножом, чтобы срез походил на зубчики, за-
зубренным ножом отделите дольки, не вынимая их из
кожицы, и ножницами вырежьте сердцевину. На каж-
дую половинку насыпьте сахар и налейте ’/г столовой
ложки хереса.
	Накройте половинки грейпфрутов полиэтиленом, ох-
лаждайте в течение 1 часа.
НА 8 ПОРЦИЙ
G©
Время приготовления
15 минут

308 АБРИКОСЫ В ВИННОМ СОУСЕ
Абрикосы 8 шт.
Сахар 250 г
Для соуса:
Десертное виноградное вино
60 г
Сахар 60 г
Яичные желтки 4 шт.
Густые сливки 300 г
Печенье
	Абрикосы промойте и наколите деревянной шпиль-
кой. Соедините сахар с 1 л воды и нагрейте при по-
мешивании до растворения сахара, затем доведите
до кипения, положите абрикосы и варите, периоди-
чески переворачивая, 10 минут при едва заметном
кипении. Достаньте из сиропа и охладите в за-
крытой посуде.
	Для соуса взбейте желтки с сахаром до светлой пуши-
стой массы, затем поставьте на водяную баню и про-
должайте взбивать, подливая вино, еще 3 минуты.
Уберите смесь с водяной бани и взбивайте егце 2 ми-
нуты, пока масса не остынет.
	Сливки хорошо охладите, взбейте до устойчивой мас-
сы и осторожно смешайте с яичной смесью.
	При подаче уложите абрикосы на десертную тарел-
ку, полейте соусом. Подавайте с печеньем.
НА 4 ПОРЦИИ
О0
Время приготовления
35 минут

309 ГРУШИ В ВИНЕ
Груши 450 г
Марочное вино 300 г
Сахар 50 г
Сок и цедра / лимона
Молотая корица
Зелень
	Очистите груши, оставив стебли. Чтобы фрукты не
потемнели, выдержите их в кипяченой воде с лимон-
ным соком в течение 3—5 минут.
	Постепенно доведите вино до кипения в большой ка-
стрюле, уменьшите нагрев. Добавьте груши, ’Л чай-
ной ложки корицы и сахар. Варите на слабом огне
20—30 минут, пока груши не станут мягкими, изред-
ка переворачивая и поливая их. Выложите груши на
сервировочное блюдо. Оставшийся сироп уваривай-
те до загустения. Полейте груши сиропом и оформи-
те зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
40 минут

310
310 ЯБЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ
Яблоки 6 шт.
Гвоздика 6 почек
Сухой сидр 450 г
Сахар 100 г
Сок и мелко нарезанная цедра
1 лимона
	Очистите яблоки, удалите сердцевину. Разрежьте
каждое яблоко на 6 ломтиков.
	Соедините остальные ингредиенты с сахаром, рас-
творите при помешивании на слабом огне. Добавьте
яблоки, перемешайте.
	Поставьте полученную массу в кастрюле с закрытой
крышкой в разогретую духовку. Запекайте 1 час, пока
яблоки не станут мягкими. Удалите цедру лимона
и гвоздику. Подавайте блюдо горячим или холодным,
разложив в креманки.
	Украсьте взбитым с сахарной пудрой яичным белком
или сливками.
НА 8 ПОРЦИЙ
©О
Время приготовления
1 час

311
311 КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ
Ревень 675 г
Сахар 4 столовые ложки
Сливки или натуральный
йогурт
	Ревень нарежьте на кусочки по 2,5 см. Соедините ре-
вень, воду (вода должна лишь покрывать дно), сахар.
Сварите ревень в кастрюле с толстым дном при сла-
бом нагреве до мягкой консистенции. Слегка охла-
дите.
	Выложите ревень в высокие бокалы, охлаждайте ком-
пот в течение 1—2 часов.
	Подавайте со сливками или натуральным йогуртом.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
20 минут

312 ПЕРСИКИ В АПЕЛЬСИНОВОМ СОКЕ
Спелые персики без кожицы
4 шт.
Несладкий апельсиновый сок
250 г
Апельсиновая цедра тертая
1 столовая ложка
Рубленый миндаль 2 столовые
ложки
	Разрежьте персики пополам, удалите косточки, поло-
жите в форму для приготовления суфле, полейте
апельсиновым соком. Запекайте в разогретой духов-
ке 20 минут до размягчения.
	Оформите тертой апельсиновой цедрой и рубленым
миндалем.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
25 минут

313 ЛАЙМОВЫЙ МУСС
Лайм или лимон / шт.
Тертая цедра и процеженный
сок 4 лаймов или лимонов
Яйца 6 шт.
Сахар 350 г
Сливки густые 450 г
Желатин 5 чайных ложек
	Сметайте цедру и сок лаймов или лимонов, яичные
желтки и сахар. На водяной бане взбейте смесь до
загустения.
	Замочите желатин в холодной воде до набухания.
Лишнюю воду слейте. Добавьте 1 чайную ложку ли-
монного сока, растворите желатин при слабом нагре-
ве. Немного охладите, смешайте его с муссовой сме-
сью до образования однородной массы.
	Взбейте 300 г сливок до получения очень густой мас-
сы, добавьте в мусс. Взбейте яичные белки и быстро
введите их в мусс. Вылейте смесь в форму и выдер-
жите в прохладном месте до застудневания. Выложи-
те на блюдо, окунув форму в горячую воду.
	Взбейте оставшиеся сливки и отсадите с помощью
кондитерского шприца в форме звездочек, оформи-
те ломтиками лайма или лимона.
НА 12 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
1 час

314 ВИШНЕВОЕ ЖЕЛЕ В АПЕЛЬСИНЕ
Средние апельсины 4 шт.
Для желе:
Вишня 100 г
Сахар 80 г
Желатин 15 г
Взбитые сливки
Листики мяты
	Для приготовления желе замочите желатин в холод-
ной кипяченой воде. Как только крупинки станут про-
зрачными, откиньте на сито, дайте стечь лишней
воде.
	Вишню промойте, отожмите сок, уберите его в холо-
дильник. Отжимки залейте 380 г горячей воды и про-
варите 5—8 минул'. Процедите, добавьте сахар и ра-
створите его при помешивании. Охладите до 40 С,
добавьте желатин и доведите до кипения. Влейте от-
жатый сок. Охладите.
	Апельсины промойте, разрежьте пополам, удалите
мякоть. В подушенные из кожуры апельсина «формоч-
ки» залейте желе. Поставьте в холодильник до пол-
ного застудневания.
	При подаче разрежьте апельсиновые «формочки» на
дольки. Подавайте со взбитыми сливками. Оформи-
те листиками мяты.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час

315 КОРОЛЕВСКАЯ ШАРЛОТКА
Клубничный конфитюр 450 г
Густые сливки 300 г
Яйца 8 шт.
Сахар 150 г
Сахарная пудра 100 г
Ванильный сахар ’/г пакетика
Мука 100 г
Тёртая лимонная цедра
2 столовые ложки
Лимонное желе 1 пакетик
Сухой херес 4 столовые ложки
Клубника, веточки мяты
	5 яиц взбейте с сахаром до устойчивой пены. В два-
три приема всыпьте муку, замесите однородное тес-
то, добавьте цедру. Тесто выложите ровным слоем
толщиной 4 мм на застеленный пергаментом проти-
вень. Выпекайте при 220 °C до образования румяной
корочки. Выложите бисквит корочкой вниз на лист
пергамента, снимите бумагу’, на которой выпекалось
тесто. Нанесите тонким слоем конфитюр и сверни-
те тугой рулет. Охладите. Нарежьте ломтиками тол-
щиной 5—0 мм и уложите плотно в форму.
	Приготовьте желе но описанию на упаковке, исполь-
зуя нормы воды. Желтки разотрите с % сахарной
пудры, постепенно добавляя херес и незастывшее
желе. Взбейте в тугую пену белки, в конце добавив са-
харную пудру и ванильный сахар. Желтковую и бел-
ковую массы осторожно перемешайте со взбитыми
сливками. Выложите смесь на бисквитные рулетики.
Поставьте на 4—5 часов в холодильник.
	Подайте, оформив клубникой, мятой.
НА 8—10 ПОРЦИЙ
©G
Время приготовления
1 час 20 минут

316 ЖЕЛЕ С КЛУБНИКОЙ И АБРИКОСАМИ
Для апельсинового желе:
Апельсиновый сок 200 г
Желатин 10 г
Вода 90 г
Сахар 2 столовые ложки
Для малинового желе:
Желатин 3 г
Малиновый сок 50 г
Вода 2 столовые ложки
Сахар 2 чайные ложки
Клубника и абрикосы
	Для приготовления апельсинового и малинового
желе замочите желатин в холодной кипяченой воде
до прозрачности крупинок. Воду соедините с саха-
ром, проварите при помешивании до растворения,
охладите до 40 °C, добавьте набухший желатин, вновь
доведите до кипения. Влейте сок и охладите.
	В формочку диаметром 8 см налейте малиновое желе
и дайте ему застыть. Выложите желе в центр круглой
формы большего диаметра, залейте хорошо охлаж-
денным апельсиновым желе и поместите в холодиль-
ник до полного застудневания. Варианты оформле-
ния такого желе могут быть самыми разнообраз-
ными.
	При подаче поместите форму’ на несколько секунд
в горячую воду, выложите желе на блюдо. Вокруг’ раз-
ложите клубнику’ и абрикосы.
НА 4 ПОРЦИИ
0®
Время приготовления
55 минут

317 СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
П етые сливки 1 стакан
Сахарная пудра Уг стакана
Ванильный сахар % пакетика
Желатин 1 чайная ложка
Тертый шоколад / столовая
ложка
Мелкие вафли
	Желатин залейте холодной кипяченой водой на
40 минут. Излишки воды слейте, желатин растопите
на водяной бане.
	Сливки взбейте миксером в пену, добавьте сахарную
пудру, ванильный сахар, растопленный желатин. Пе-
₽емешайте.
азлейте десерт в фужеры, оформите тертым шоко-
ладом и вафлями.
НА 2 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
50 минут

318 ВИШНЕВОЕ АССОРТИ
Вишни или черешни
с черешками 24 шт.
Вишневое или клубничное
желе 1 упаковка
Темный шоколад 100 г
Сливочное масло 50 г
Зелень мяты или мелиссы
	Приготовьте желе как указано на упаковке. Охлади-
те до комнатной температуры.
	Положите 12 вишен в ячейки формы для льда, залей-
те желе и охладите в холодильнике до застудневания.
	Оставшуюся вишню промойте и хорошо обсушите.
	Шоколад разломите на мелкие кусочки, добавьте мас-
ло и растопите на водяной бане.
	Снимите шоколад с водяной бани, обмакивайте в не-
го по одной ягодке. Разложите глазированную виш-
ню па решетку и дайте шоколаду’ застыть. Если хоти-
те получить более объемные вишни, повторите опе-
рацию несколько раз.
	При подаче выложите на блюдо вишню в желе и гла-
зированную. Оформите зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
0G
Время приготовления
1 час

319
319 САБАЙОН
Яичные желтки 4 шт.
Сахарная пудра 75 г
Марсала 4 столовые ложки
Клюква 1 столовая ложка
Фисташки
Сливки п етые 6 столовых ложек
	Яичные желтки и сахарную пудру взбейте до загусте-
ния наподобие мусса.
	Сливки взбейте с марсалой до пенообразной массы
и добавьте к яичной смеси.
	Заполните полученной смесью 4 креманки, накрой-
те и поставьте в морозильник.
	Перед подачей к столу посыпьте измельченными
фисташками, украсьте орнаментом из взбитых сли-
вок и клюквой.
НА 4 ПОРЦИИ
ОФ
Время приготовления
30 минут

320 АПЕЛЬСИНОВЫЙ ШЕРБЕТ
Крупные апельсины 6 шт.
Сахар 175 г
Яичные белки 3 шт.
Лимонный сок
Апельсиновая цедра
Веточки мяты
	В 450 г воды добавьте сахар. Поставьте на слабый
огонь и растворите при помешивании. Доведите до
кипения, варите на слабом огне 15 минут, влейте
1 столовую ложку лимонного сока. Сироп охладите.
	Срежьте верхушки апельсинов, чтобы на срезе полу-
чился зигзаг. Вырежьте мякоть и соедините с сиро-
пом, протрите через сито в холодоустойчивый кон-
тейнер, чтобы получилась пюреобразная масса.
Плотно накройте крышкой и поставьте в морозиль-
ник на 2 часа.
	К замороженной массе добавьте взбитые яичные бел-
ки, перемешайте. Заполните смесью оболочки апель-
синов и поместите в холодоустойчивый контейнер.
Заморозьте.
	За 1 час до подачи переложите апельсины в холодиль-
ник для размягчения. Украсьте измельченной апель-
синовой цедрой и веточками мяты.
НА 6 ПОРЦИЙ
о©
Время приготовления
40 минут

321 ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ
Смесь свежих фруктов
(апельсины, виноград, бананы,
вишня и т. и.) 1 кг
Желатин 45 г
Сахар 200 г
Белое вино 900 г
Сок 2 лимонов
	Замочите желатин в холодной воде на 40 минут. Лиш-
нюю воду слейте. Набухший желатин растворите на
водяной бане.
	300 г воды доведите до кипения; помешивая, раство-
рите в ней сахар. Охладите до 40 °C и введите раство-
ренный желатин. Вновь доведите до кипения и влей-
те лимонный сок и вино. Охладите.
	Фрукты нарежьте маленькими кусочками, уложите
слоями в форму и залейте приготовленным желе.
Охладите до полного застудневания в течение 3 ча-
сов.
	Перед подачей погрузите форму с желе на несколь-
ко секунд в горячую воду и выложите содержимое на
плоскую тарелку.
	Подавайте с десертными бисквитами или печеньем.
НА 10 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
35 минут

322 КЛУБНИЧНО-СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
Клубника 500 г
Густые сливки 1 стакан
Сахарная пудра 6 столовых
ложек
Рубленое желе или мармелад
2 столовые ложки
Ром или коньяк 1 столовая
ложка
	Подготовленную клубнику’ разотрите до пюреобраз-
ной консистенции, оставив немного ягод для офор-
мления, добавьте коньяк или ром.
	Сливки взбейте миксером до устойчивой пены и пе-
ремешайте с сахарной пудрой и приготовленным
клубничным пюре.
®	Разложите в бокалы или фужеры. Украсьте рубленым
желе или мармеладом и ягодами клубники.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
35 минут

323 ВИШНЕВЫЙ МУСС НА МАННОЙ КРУПЕ
Вишня 150 г	 Вишню переберите, промойте, удалите косточки, ос-
Манная крупа 2 столовые ложки тавив несколько вишен для оформления. Припусти-
Сахар 2 столовые ложки	те с добавлением неполного стакана воды до размяг-
Лимонная кислота 2 щепотки	чения. Охладите. Протрите через сито вместе с от-
Вишневыи сироп	варом, добавьте сахар, лимонную кислоту, доведите
до кипения. В полученный отвар всыпьте тонкой
струйкой манную крупу и при помешивании провари-
те 15—20 минут на слабом огне. Смесь охладите до
40 °C и взбейте до образования густой пенообразной
массы. Разложите в небольшие вазочки горкой.
 При подаче оформите вишнями и полейте вишневым
сиропом.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час 10 минут

324 БАНАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОРЕХАМИ
Бананы 3 шт.
Рубленые грецкие орехи
3столовые ложки
Шоколад 60 г
	Бананы очистите от кожуры, разрежьте вдоль попо-
лам, затем поперек на 3 части. Удалите часть серд-
цевины, протрите ее и смешайте с рублеными оре-
хами.
	Нафаршируйте бананы приготовленной массой, уло-
жите на блюдо и полейте растопленным на водяной
бане шоколадом.
НА 6 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
25 минут

325 БАНАНОВОЕ СУФЛЕ
Средние бананы 4 шт.
Яичные белки 2 шт.
Сахар 4 чайные ложки
Сахарная пудра 1 чайная ложка
Лимонный сок 3 чайные ложки
Сливочное масло 1 чайная
ложка
	Бананы вымойте, очистите от кожуры, мякоть разо-
мните вилкой.
	Яичные белки взбейте миксером, добавив немного
лимонного сока.
	К мякоти банана добавьте сахар, % взбитых яичных
белков, лимонный сок, перемешайте.
	В смазанную маслом форму для суфле выложите по-
лученную массу, украсьте поверхность взбитым бел-
ком и запеките до образования румяной корочки.
	Подавайте суфле горячим, посыпав сахарной пудрой.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
25 минут

326 КРЕМ-БРЮЛЕ
Сливки петые 300 г
Яичные желтки 2 шт.
Сахар 100 г
Ванильная эссенция
Сахарная пудра
	Взбейте яичные желтки с 2 чайными ложками саха-
ра в жаростойкой миске, влейте сливки. Постоянно
размешивая, прогрейте на водяной бане, чтобы смесь
немного загустела. Добавьте 2 капли ванильной эссен-
ции.
	Разлейте по четырем формочкам и запекайте в зара-
нее разогретой духовке в течение 8 минут. Охлади-
те, желательно в течение ночи.
	Равномерно посыпьте оставшимся сахаром и поставь-
те в заранее разогретый гриль, пока сахар немного
не карамелизуется. Охладите, поставьте в прохладное
место примерно на 2 часа.
	Перед подачей выложите десерт из форм в неболь-
шие тарелки или вазочки. Оформите сахарной пуд-
рой.
НА 4 ПОРЦИИ
©0
Время приготовления
40 минут

327 АНАНАС В КЛЯРЕ
Ананас 1 шт.
Яйца 2 шт.
Мука 200 г
Белое виноградное вино 250 г
Сахар 1 чайная ложка
Сахарная пудра
Соль
Растительное масло для
фритюра
	Ананас очистите от кожицы, нарежьте кружочками
толщиной 7 мм, обсушите бумажными салфетками.
	Для приготовления кляра отделите яичные белки от
желтков. Желтки разотрите с солью и сахаром, сме-
шайте с мукой. Разведите вином и хорошо переме-
шайте.
	Белки взбейте до устойчивой пены, соедините с тес-
том.
	Разогрейте масло. Окуните кружок ананаса в кляр,
сразу погрузите в разогретое масло. Жарьте до золо-
тистого цвета.
	При подаче уложите обжаренные кружочки ананаса
на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Время приготовления
25 минут
НА 6—8 ПОРЦИЙ


328 КОКОСОВЫЕ ШАРИКИ
Кокосовая стружка разного
цвета 6 столовых ложек
Яичные белки 2 шт.
Сахар 4 столовые ложки
Топленое масло 1 столовая
ложка
	Яичные белки взбейте миксером до устойчивой
иены, добавляя в три приема сахар. В полученную
белковую массу введите кокосовую стружку (часть
оставьте для панирования), осторожно перемешай-
те и сформуйте шарики. Запанируйте их в оставшей-
ся кокосовой стружке.
	Пергамент смажьте маслом, постелите на противень
и уложите на него шарики. Выпекайте их в духовке
при 100 °C до тех нор, пока они не станут хрустя-
щими.
	При подаче выложите на тарелку или в вазочку, че-
редуя по цвету.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
1 час 20 минут

329 КНЕДЛИКИ С АБРИКОСАМИ
Мелкие абрикосы 500 г
По кусочку сахара на каждый
абрикос
Сливочное масло 2 столовые
ложки
Мука 1 стакан
Яйца 2 шт.
Соль 1 чайная ложка
Хлебные крошки 150 г
Сахарная пудра
	Абрикосы надрежьте, удалите косточки и положите
в каждый по кусочку сахара.
	Г/г стакана воды и масло доведите до кипения, всыпь-
те муку, перемешайте до однородной массы. Немно-
го остудите и добавьте яйца. Тесто сформуйте в виде
жгута, разделайте на лепешки по числу абрикосов.
В каждую лепешку заверните абрикос, выдержите
5 минут.
	Подсоленную воду доведите до кипения, опустите
в нее кнедлики, уменьшив нагрев, варите в течение
10 минут. Готовые кнедлики достаньте шумовкой.
	Хлебные крошки обжарьте на сливочном масле до зо-
лотистого цвета.
	Кнедлики подавайте, посыпав хлебными крошками
и сахарной пудрой.
НА 6 ПОРЦИЙ
о®
Время приготовления
50 минут

330 МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ
Морковь 350 г
Сахар 225 г
Молоко 1,5 л
Кардамон 6 зерен
Курага 100 г
Кишмиш
Миндаль
	Соедините натертую морковь с сахаром. Поставьте
в холодильник. Курагу промойте, разрежьте пополам.
	В молоко положите зерна кардамона, извлеченные из
оболочки. Доведите до кипения. Варите, помешивая,
45 минут, пока молоко не выпарится наполовину.
	Добавьте курагу, морковно-сахарную смесь и варите
на слабом огне, помешивая, пока смесь нс загустеет.
	Снимите кастрюлю с огня, немного охладите. Поло-
жите по 1 столовой ложке кишмиша и раздроблен-
ных миндальных орехов.
	К столу пудинг подайте, выложив горкой на десерт-
ную тарелку, оформите орехами.
НА 4 ПОРЦИИ
©О
Время приготовления
1 час

331 ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ ПУДИНГ
Спагетти 100 г
Сливочное масло 100 г
Молоко 750 г
Кардамон 15 зерен
Прозрачный мед 200 г
Кишмиш 100 г
Сахар 25 г
	Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном, добавь-
те спагетти, разломав на 4-сантиметровые кусочки.
Обжарьте в течение 5—6 минут, добавьте горячее мо-
локо и доведите до кипения.
	Зерна кардамона, извлеченные из оболочки, разотри-
те в ступке. Высыпьте в кастрюлю со спагетти, до-
бавьте мед. Хорошо размешайте, чтобы мед растопил-
ся. Варите 10—15 минут, затем добавьте кишмиш.
	К столу подайте горячим. Этот вермишелевый пудинг
можно подавать и охлажденным, посыпав сахаром.
НА 6 ПОРЦИЙ
©©
Время приготовления
30 минут

332 ПУДИНГ РИСОВЫЙ «солнышко»
Молоко 600 г
Рис круглозерный 100 г
Сахар 60 г
Яйца 2 шт.
Вареные желтки 2 гит.
Тонко срезанная цедра лимона
	Молоко доведите до кипения, добавьте цедру лимо-
на и оставьте настаиваться 30 минут.
	В молоко добавьте 50 г сахара, рис и варите на сла-
бом огне до готовности, пока молоко не впитается.
	Яйца взбейте, добавьте тертую цедру лимона.
	Рис уложите в смазанную жиром форму. Охладите
в течение 4—6 часов.
	Осторожно выложите рис на сервировочное блюдо.
Украсьте взбитыми яйцами с цедрой лимона и тер-
тым вареным желтком с добавлением сахара.
НА 6 ПОРЦИЙ
о©
Время приготовления
50 минут

333 ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ
Слоеное тесто 200 г
Для начинки:
Яблоки 450 г
Смесь сухофруктов 100 г
Топленое молоко 100 г
Кротки белого хлеба 50 г
Грецкие орехи 50 г
Сахар 50 г
Яйцо 1 шт.
Корица '/г чайной ложки
Цедра 1 апельсина
Сахарная пудра
Мед 2 столовые ложки
	Тонко раскатайте тесто в форме прямоугольника.
	Сухофрукты, нарезанные кубиками, тушите с топле-
ным молоком 20 минут.
	Сметайте хлебные кротки, рубленые грецкие орехи,
тушеные сухофрукты, сахар, очищенные яблоки, на-
резанные ломтиками, корицу и тертую апельсиновую
цедру, выложите по одному краю теста. Смажьте края
частью яйца и заверните в форме рулета. Выложите
на противень, смазанный топленым маслом, смажь-
те оставшимся яйцом. Выпекайте в заранее разогре-
той духовке 25—30 минут.
	В готовом рулете сделайте несколько проколов, в ко-
торые влейте растопленный мед. Посыпьте сахарной
пудрой, нарежьте ломтиками и подайте к столу горя-
чим.
Время приготовления
50 минут
НА 4 ПОРЦИИ

334 ЛИМОННЫЕ БЛИНЧИКИ С ФИНИКАМИ
Финики 400 г
Лимон 2 шт.
Яйца 2 шт.
Мука 8 столовых ложек
Сахар 4 столовые ложки
Сахарная иудра 3 чайные ложки
Сливочное масло 4 столовые
ложки
Фруктовый сироп 3 столовые
ложки
Соль % чайной ложки
	Финики промойте, разрежьте пополам, удалите кос-
точки. Лимоны вымойте, разрежьте на половинки,
выжмите в отдельную посуду сок. Снимите цедру,
мелко нарежьте.
	Яйца слегка взбейте, добавьте соль, сахар, сливочное
масло, 3 столовые ложки лимонного сока, 2 чайные
ложки лимонной цедры, муку. Перемешивая, посте-
пенно добавляйте воду. Тесто выдержите 10—15 ми-
нут при комнатной температуре.
	Мякоть фиников пропустите через мясорубку с 2 чай-
ными ложками лимонного сока, оставшейся лимон-
ной цедрой, фруктовым сиропом. Перемешайте.
	Обжарьте блинчики с одной стороны. На обжарен-
ную сторону' положите приготовленный фарш, завер-
ните конвертом и обжарьте до образования золоти-
стой корочки с обеих сторон.
	Подавайте блинчики, полив растопленным сливоч-
ным маслом и посыпав сахарной пудрой.
НА 6 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
1 час

335 БЛИНЧИКИ с ИЗЮМОМ
Мука грубого помола 100 г
Яйцо 1 шт.
Апельсиновый сок 150 г
Содовая вода 150 г
Растительное масло
Сахар
Для начинки:
Мелкий изюм без косточек
100 г
Нежирный мягкий сыр 225 г
Натуральный йогурт 150 г
Курага 50 г
Лимонная цедра 1 столовая
ложка
Лимонный сок 2 чайные ложки
	Соедините муку со взбитым яйцом, хорошо переме-
шайте. Понемногу добавляйте апельсиновый сок,
содовую воду. Массу хорошо взбейте.
	Выпекайте блинчики на раскаленной, смазанной мас-
лом сковороде. Пока вы готовите следующие блинчи-
ки, первые должны оставаться теплыми.
	Для начинки взбейте тертый сыр, йогурт, измельчен-
ную лимонную цедру и лимонный сок. Подмешайте
изюм и нарезанную кубиками курагу. Смажьте смесью
поверхность блинчиков, сложите их пополам, затем
снова пополам, чтобы блинчики приняли клинооб-
разную форму. Разложите блинчики на жаростойком
блюде, посыпьте сахаром и запекайте до образования
румяной корочки.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час

336 ПРОФИТРОЛИ
Сливочное масло 50 г
Мука 75 г
Яйца 2 шт.
Картофель 25 г
Соль
Для начинки:
Взбитые сливки 500 г
Сахарная пудра 50 г
Для глазури:
Шоколад 100 г
Сливочное масло 75 г
	Положите масло в кастрюлю, залейте 150 г воды и бы-
стро доведите до кипения. Не снимая с огня, добавь-
те тертый вареный картофель, муку и соль. При не-
прерывном помешивании проварите 5 минут. Немно-
го охладите, постепенно добавляя взбитые яйца,
взбейте до получения однородной массы. Выложите
тесто чайной ложкой в форме шариков на слегка
смазанный жиром противень. Поставьте в разогре-
тую духовку на 20—25 минут, пока профитроли не
поднимутся и не подрумянятся. Достаньте из духов-
ки и разрежьте каждый шарик. Охладите.
	Взбейте сливки с добавлением сахарной пудры, за-
полните профитроли.
	Растопите шоколад и сливочное масло на слабом огне
и хорошо размешайте.
	Обмакните профитроли в шоколадную глазурь и, ког-
да она застынет, подавайте к столу.
НА 4 ПОРЦИИ
©О
Время приготовления
30 минут

337 РЕВЕНЕВЫЙ ПИРОГ
Ревень 450 г
Сахар 10 г
Яйцо / шт.
Цедра / апельсина
Для крошки:
Пшеничная мука 175 г
Масло 75 г
Сахар 75 г
	Промойте и очистите ревень. Нарежьте черешки ку-
сочками длиной 2,5 см, положите на смазанное мас-
лом блюдо для выпечки пирогов. Посыпьте тертой
апельсиновой цедрой, залейте взбитым с сахаром
яйцом.
	Разотрите масло с мукой таким образом, чтобы смесь
напоминала мелкие хлебные крошки. Добавьте сахар
и разложите крошку поверх ревеня, разровняйте,
полностью закрывая смесь. Выпекайте в заранее ра-
зогретой духовке около 40 минут, пока крошка не ста-
нет хрустящей и золотистой.
	К столу7 пирог подайте горячим, с ванильным моро-
женым.
НА 4 ПОРЦИИ
0®
Время приготовления
55 минут

338 ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
Пшеничная мука 175 г
Маргарин 100 г
Сахар 25 г
Лимонная цедра тертая
1 чайная ложка
Яйцо 1 шт.
Молоко 2 столовые ложки
Сахарная пудра
Для начинки:
Вареные яблоки 225 г
Черная смородина 225 г
Сахар 75 г
	Нарежьте маргарин маленькими кусочками и разо-
трите с мукой так, чтобы полученная смесь напоми-
нала мелкие хлебные крошки. Подмешайте сахар, ли-
монную цедру и яичный белок. Слегка промните.
	Раскатайте тесто по диаметру формы. От наружной
стороны отрежьте полоску теста и положите ее на
увлажненный край формы. Положите яблоки без ко-
журы и семян, нарезанные ломтиками, и черную смо-
родину в форму’, посыпьте сахаром. Смочите полос-
ку’ водой и накройте пирог крышкой из теста. Закре-
пите края и сделайте выемки тупой стороной ножа.
Украсьте обрезками теста, смажьте льезоном и выпе-
кайте в заранее разогретой духовке 45—50 минут.
	Подавайте, посыпав сахарной пудрой.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

339 ГРУШЕВЫЙ ПИРОГ
Для теста:
Пшеничная мука 100 г
Сливочное масло 50 г
Грецкие орехи 25 г
Сахар 25 г
Яичный желток 1 шт.
Для начинки:
Груши в соке 550 г
Крахмал 1 столовая ложка
Молотая корица 1 чайная
ложка
Сахарная пудра
Смородина 1 столовая ложка
Кишмиш / столовая ложка
Лимон '/г шт.
	Муку разотрите с маслом, добавьте молотые грецкие
орехи и сахар. Добавьте желток, смешанный с водой,
слегка промните тесто, поставьте в прохладное мес-
то на 30 минут.
	Грушевый сок, смородину, кишмиш и рубленую ли-
монную цедру доведите до кипения и проварите на
слабом огне 5 минут. Смешайте крахмал и 1 столовую
ложку лимонного сока, добавьте в смесь корицу. Ва-
рите, помешивая, пока не загустеет.
	Раскатайте тесто, выложите им гофрированную фор-
му и проткните в нескольких местах. Обрезки теста
сохраните. Выпекайте в заранее разогретой духовке
15 минут.
	Достаньте, наполните четвертинками груш и сгущен-
ным соком, сверху оформите решеткой из оставших-
ся обрезков теста и выпекайте 20 минут.
	Когда пирог остынет, посыпьте сахарной пудрой.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

340 ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С АБРИКОСАМИ
Абрикосы среднего размера
Для теста:
Мука 1 Уг стакана
Сахар 3 стакана
Маргарин 150 г
Яйцо 7 шт.
Для начинки:
Нежирный творог 300 г
Сливочное масло 100 г
Яйца 2 шт.
Мед 150 г
Крахмал 1 столовая ложка
Ванилин
	Абрикосы промойте, удалите косточки.
	Муку соедините с сахаром. Охлажденный маргарин
порубите и перетрите с мукой до образования кро-
шек. Добавьте яйцо и замесите однородное тесто.
	Для начинки протрите творог через сито. Яйца слег-
ка взбейте с медом и ванилином. Творог перемешай-
те с размягченным маслом. Постепенно введите мед
с яйцами и перемешайте до однородной массы.
В конце положите крахмал.
	Тесто раскатайте в пласт толщиной 5—6 мм. Высте-
лите им невысокую гофрированную форму. В середи-
ну выложите творожную массу и разровняйте. Сверху
разложите целые или разрезанные пополам абрико-
сы и слегка вдавите их в творожную массу. Выпекай-
те 20—25 минут при 200—220 °C.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
55 минут

341 ПУДИНГ С ЧЕРНОСЛИВОМ И АПЕЛЬСИНАМИ
Чернослив, не требующий
замачивания 100 г
Очищенный апельсин 100 г
Грецкие орехи 50 г
Мороженое
Для теста:
Мужа грубого помола 100 г
Мягкий маргарин 100 г
Сахар 100 г
Яйца 2 шт.
Разрыхлитель
	Разложите чернослив и ломтики апельсинов на осно-
вании формы. Сбрызните водой и добавьте рубленые
грецкие орехи.
	Разотрите маргарин и сахар до кремообразной мас-
сы. Постепенно взбивая, добавьте яйца, затем введи-
те муку7, смешанную с разрыхлителем. Смесь должна
иметь мягкую жидкую консистенцию.
	Накройте фрукты тестом и выпекайте в заранее ра-
зогретой духовке около 1 часа.
	К столу подайте горячим с мороженым.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

342 ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ И АБРИКОСАМИ
Белый хлеб % булки
Большие яблоки 2 шт.
Абрикосы без косточек 425 г
Масло 50 г
Сахар 50 г
Молотая корица Уг чайной
ложки
Крем или свежие сливки
	Срежьте с хлеба корку, нарежьте 7 ломтиков толщи-
ной 1 см. 2 ломтика раскрошите. Намажьте оставши-
еся ломтики маслом и несколькими из них выложи-
те форму (намазанной маслом стороной вниз).
	Очищенные вареные яблоки нарежьте мелкими ку-
биками. Смешайте с дольками абрикосов, выложите
в форму с хлебом.
	Смешайте хлебные крошки, сахар и корицу и посыпь-
те фрукты. Уложите еще один ряд из ломтиков хле-
ба. Положите сверху небольшой кусочек масла и вы-
пекайте в заранее разогретой духовке 50—60 минут.
	К столу подайте горячей с кремом или свежими слив-
ками.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

343 ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЕ БАТОНЧИКИ
Темный шоколад 250 г
Очищенный миндаль 90 г
Грецкие орехи 90 г
Мед 90 г
Сахарная пудра 80 г
Курага 60 г
Тёртая цедра 2 апельсинов и
1 лимона
Какао 2 столовые ложки
Мука 2 столовые ложки
Молотая корица У чайной
ложки
Молотые гвоздика и
мускатный орех по % чайной
ложки
Растительное масло
	Миндаль и грецкие орехи подсушите на противне
в течение 5 минут, охладите и мелко порубите. Кура-
гу нарежьте кубиками. Смешайте орехи, цедру, кура-
какао, муку, корицу, гвоздику и мускатный орех.
ахарную пудру, мед и 60 г воды прогрейте при по-
мешивании до растворения сахара, не допуская кипе-
ния. Затем массу доведите до кипения, проварите на
слабом огне 10 минут и вылейте на ореховую смесь.
Перемешайте.
	Квадратную форму для выпечки выложите фольгой,
смажьте маслом и разложите орехово-медовую смесь.
Разровняйте поверхность и выпекайте в духовке при
180 °C 20 минут. Выпеченную смесь разрежьте на по-
лоски.
	Шоколад разломайте на кусочки и растопите на во-
дяной бане. Полоски наколите на вилку и окуните
в растопленный шоколад. Разложите на решетке
и дайте шоколаду застыть. Оформите по желанию.
НА 4—6 ПОРЦИЙ
©0
Время приготовления
40 минут

344 КОРЗИНОЧКИ С КЛУБНИКОЙ
Готовое слоеное тесто 300 г
Клубника средней величины
100 г
Густые сливки 70 г
Сахарная пудра 1 столовая
ложка
Мука для формовки теста
1 столовая ложка
	Раскатайте слоеное тесто до толщины 3—4 мм, раз-
режьте на квадраты 8x8 см. Уложите в небольшие
гофрированные формы, оттягивая уголки теста на
края формы. Выпекайте при 250 °C до золотистого
цвета. Охладите.
	Взбейте сливки до устойчивой пены, перемешайте их
с сахарной пудрой.
	Разложите взбитые сливки поровну в выпеченные
корзиночки, сверху уложите клубнику.
НА 6 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
40 минут

345 ПИРОЖНОЕ «СТОЖОК»
Готовое слоеное тесто 500 г
Сливочное масло 250 г
Рубленые орехи 250 г
Для крема:
Вареное сгущенное молоко
100 г
Тертый шоколад 50 г
Ромовая эссенция 7ю чайной
ложки
	Тесто раскатайте до толщины 4—5 мм. Острой круг-
лой выемкой диаметром 5—6 см вырежьте лепешки
по 3—4 штуки на одно пирожное. Разложите на смо-
ченный водой противень. Выпекайте при 260 °C до
образования румяной корочки. Охладите.
	Для приготовления крема масло взбейте миксером до
однородной массы, добавляя в 2—3 приема сгущенное
молоко. Введите тертый шоколад, эссенцию.
	Лепешки прослоите приготовленным кремом и со-
едините. Верх и бока пирожных смажьте кремом, об-
сыпьте жареными орехами.
НА 6—8 ШТУК
©0
Время приготовления
35 минут

346 ТОРТ «НАПОЛЕОН» С КЛУБНИКОЙ
Для теста:
Мука 300 г
Сметана 200 г
Маргарин 1 пачка
Мелко рубленные орехи
1 стакан
Клубника средней величины
70 г
Для крема:
Сливочное масло / пачка
Сгущенное молоко банки
Ванильный сахар % чайной
ложки
Клубничное пюре !/г стакана
	Муку разотрите с охлажденным маргарином до одно-
родной крупки. Добавьте сметану и перемешайте до
однородной массы. Тесто разделите на 8 равных ча-
стей, подкатайте в шарики, охладите.
	Раскатайте шарики в тонкие лепешки равного диа-
метра. Выпекайте на смоченном водой противне при
250 С до золотистого цвета. Охладите.
	Для приготовления крема масло взбейте до однород-
ной массы, постепенно добавляя сгущенное молоко.
В конце добавьте ванильный сахар и перемешайте
с клубничным пюре.
	Выпеченные лепешки прослоите приготовленным
кремом и уложите друг на друга. Верх и бока торта
смажьте кремом, обсыпьте жареными орехами.
Украсьте клубникой.
НА 8 ПОРЦИЙ
О®
Время приготовления
55 минут

347 РОГАЛИКИ С ИЗЮМОМ И МАКОМ
Мука 500 г
Дрожжи 25 г
Молотая корица 7г чайной
ложки
Мед 2 столовые ложки
Молоко 250 г
Маргарин 50 г
Соль 7 чайной ложки
Гхстые сливки 100 г
Яйца 3 шт.
Молотый мак 100 г
Изюм 100 г
	В теплом молоке растворите соль, дрожжи, добавь-
те мед, корицу, соедините с 1 яйцом, сливками. До-
бавьте муку’ и замесите однородное тесто. В конце
замеса влейте растопленный маргарин. Для броже-
ния оставьте тесто на 2,5 часа в теплом месте.
	Для приготовления начинки предварительно замо-
ченный и промытый изюм соедините с маком и яй-
цом. Хорошо перемешайте.
	Разделите тесто на 4—6 равных частей, раскатайте ле-
пешки толщиной 7—8 мм. На поверхности лепешек
разложите начинку. Противоположные края лепешек
наложите один на другой, придайте изделиям форму
рогалика. Поместите рогалики на смазанный марга-
рином противень. Через 10—12 минут смажьте сверху
яичным желтком, посыпьте маком и поставьте в ра-
зогретую духовку. Выпекайте 20 минут при 230 °C.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
3 часа 20 минут

348 ПИРОГ «СЕМЕЙНЫЙ»
Для теста:
Мука 375 г
Дрожжи 25 г
Сахар 50 г
Молоко 125 г
Маргарин 100 г
Яйцо 1 шт.
Соль '/г чайной ложки
Для начинки:
Очищенные орехи 150 г
Сахар 4’/г столовой ложки
Ванильный сахар 1 пакетик
Яйца 3 шт.
Ромовая эссенция '/г чайной
ложки
Апельсиновые цукаты
2 столовые ложки
Кишмиш 200 г
Мак '/г стакана
	Растворите в теплом молоке соль, сахар, дрожжи. До-
бавьте яйцо, муку, замесите однородное тесто.
В конце приготовления влейте 75 г растопленного
маргарина, хорошо вымесите. Оставьте тесто в теп-
лом месте для брожения.
	Разделите тесто на три части, каждую раскатайте
в пласт толщиной 5 мм. На один пласт равномерно
разложите начинку из рубленых орехов, смешанных
с Р/г столовой ложки сахара, 1 яйцом, ванильным
сахаром и эссенцией.
	На второй пласт выложите начинку из мелко наре-
занных цукатов, кишмиша и 1 яйца.
	На третий пласт выложите начинку из распаренно-
го в 7а стакана воды мака, смешанного с яйцом и са-
харом.
	Каждый пласт сверните рулетом, разрежьте на кусоч-
ки, положите в смазанную форму срезом вниз и по-
ставьте на 15 минут в теплое место. Выпекайте 20
минут при 240—256 °C.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 40 минут

349 СДОБА С ЧЕРНОСЛИВОМ
Для теста:
Мука 500 г
Дрожжи 25 г
Сахар 70 г
Молоко 150 г
Маргарин 50 г
Яйцо 7 шт.
Соль
Ванильный сахар '/г пакетика
Для начинки:
Распаренный чернослив без
косточек 150 г
Сахар 50 г
	В теплом молоке растворите сахар, соль, ванильный
сахар, дрожжи, добавьте яйцо, растопленный марга-
рин, муку (7в нормы муки оставьте для формовки те-
ста). Замесите тесто и поставьте его в теплое место
на 2—27> часа до увеличения в объеме в три раза.
	Разделите тесто на четыре равные части, подкатай-
те в шарики и через 5—10 минут раскатайте в круглые
лепешки. На середин}' лепешек горкой выложите на-
чинку’ из измельченного чернослива с добавлением
сахара. Отступив на 1 см от края, сделайте надрез
вдоль 7г окружности лепешки. Из полученной полос-
ки сформуйте шею лебедя. Оставшееся тесто сложи-
те вдвое так, чтобы закрыть начинку. По краям тес-
та сделайте надрезы, придавая форму крыльев
лебедя. Можно лепешки сложить вдвое, по краям
сделать надрезы, напоминающие лучики. Положите
изделия на смазанный противень, через 5—10 минут
смажьте льезоном. Выпекайте 25 минут при 250 °C.
НА 4 ПОРЦИИ
©0
Время приготовления
3 часа 10 минут

350 БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С КОНФИТЮРОМ
Яйца 3 шт.
Сахар 3 столовые ложки
Мука 3 столовые ложки
Вишневый конфитюр 1 стакан
Сахарная пудра 2 столовые
ложки
Веточка мяты
	Яйца с сахаром взбейте до устойчивой пены. Пере-
мешайте с мукой, добавляя ее в 2—3 приема, до одно-
Fодной массы.
отовое тесто нанесите ровным слоем толщиной
0,5 см на застеленный пергаментом противень. Вы-
пекайте при 200 °C до образования золотистой ко-
рочки.
	Положите бисквит корочкой вниз на пергамент,
снимите бумагу, на которой он выпекался. Нанесите
ровным слоем конфитюр. Сверните рулетом с помо-
щью бумаги. Охладите.
	При подаче нарежьте на порции и посыпьте сахар-
ной пудрой. Оформите веточкой мяты.
НА 4 ПОРЦИИ
©0
Время приготовления
40 минут

351 «МРАМОРНЫЙ» КЕКС
Яйца 4 шт.
Сахар 4 столовые ложки
Мука 5 столовых ложек
Сливочный маргарин 30 г
Какао 1 столовая ложка
Сахарная пудра 7 столовая
ложка
	Яйца взбейте с сахаром до устойчивой пены. Муку'
разотрите с 20 г маргарина. Я^ично-сахарнуто смесь пе-
ремешайте с мучной крупкой. Разделите тесто попо-
лам. Одну половину подкрасьте какао.
	В смазанную маргарином и посыпанную мукой фор-
му выложите сначала светлое тесто, затем темное.
Выпекайте при 180 °C до тех пор, пока тесто не бу-
дет пружинить. Освободите от формы. Охладите.
	При подаче посыпьте сахарной пудрой. Можно так-
же украсить кекс ягодами.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
45 минут

352
352 МЕРЕНГА С КЛУБНИКОЙ
Яичные белки 4 шт.
Сахар 1 стакан
Густые сливки 100 г
Сахарная пудра 70 г
Клубничное пюре 30 г
Клубника 100 г
	Яичные белки охладите до 4—6 °C и взбейте до устой-
чивой пены. В 2—3 приема добавьте сахар, послед-
нюю порцию осторожно перемешайте так, чтобы
крупинки сахара не растворились. Выложите белко-
вую массу в виде круглых лепешек на противень, за-
стеленный промасленной бумагой. Подсушите при
80 °C в течение 1—6 часов. Готовые меренги должны
быть хрупкими по всему объему. Охладите.
	Для приготовления крема сливки выдержите при
комнатной температуре 2—3 часа. Взбейте до устой-
чивой пены, в конце в 2 приема добавьте клубничное
пюре. Перемешайте с 40 г сахарной пудры.
	На половину полученного количества меренг разло-
жите приготовленный крем, на него разместите на-
резанную ломтиками клубнику. Сверху накройте вто-
рой меренгой, слегка прижмите. Посыпьте оставшей-
ся сахарной пудрой.
	Можно оформить веточками мяты или мелиссы.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
6 часов 20 минут

353 ТОРТ «КЛУБНИЧКА»
Мука 180 г
Маргарин % пачки
Сливочное масло 7г пачки
Сгущенное молоко 7з банки
Яйца 3 шт.
Сахар 7г стакана
Грецкие рубленые орехи
7г стакана
Какао 1 столовая ложка
Ванильный сахар % чайной
ложки
Клубничное желе 1 пакетик
Шоколад 7г плитки
Клубника 10-12 крупных ягод
	Для пресного теста охлажденный маргарин перетри-
те со 120 г муки до образования крошки. Добавьте
1 белок и замесите тесто. Охлаждайте 20 минут.
	Для бисквитного теста яйца взбейте с сахаром до ус-
тойчивой пены. Перемешайте с 30 г муки и какао.
	Пресное тесто раскатайте в лепешку, выложите в сма-
занную маргарином форму, посыпьте орехами,
сверху выложите бисквитное тесто. Выпекайте, пока
бисквит не будет пружинить при нажатии. Охладите.
	Для приготовления крема взбейте масло, сгущенное
молоко, ванильный сахар до однородной консистен-
ции. Приготовьте желе.
	На выпеченный полуфабрикат нанесите слой приго-
товленного масляного крема, разложите разрезанную
пополам клубнику. В 2—3 приема залейте приготов-
ленным желе, охлаждая каждый слой до застуднева-
ния. На застывшее желе нанесите рисунок растоплен-
ным шоколадом. Охладите.
НА 8 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
1 час

354 АПЕЛЬСИНОВО-ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС
Цедра Уг апельсина
Шоколад 250 г
Сливочное масло 750 г
Сахарная пудра 150 г
Яйца 6 гит.
Молотая корица Уг чайной
ложки
Мука 2 столовые ложки
Крахмал 7 столовая ложка
Кокосовая стружка 2 столовые
ложки
Апельсиновый ликер
2 столовые ложки
	200 г шоколада натрите на крупной терке.
	100 г размягченного масла взбейте с сахарной пуд-
рой, постепенно введите яичные желтки, 5—6 столо-
вых ложек воды и перемешайте до однородной
массы. Добавьте корицу, соединенный с мукой крах-
мал, перемешайте. В конце замеса добавьте взбитые
белки, кокосовую стружку и 200 г шоколада. Выло-
жите в смазанную маслом и посыпанную сухарями
форму и выпекайте при 180 °C. Готовность опреде-
ляйте проколом лучинки. Охладите и выньте из
формы.
	На водяной бане растопите 50 г шоколада и 20 г мас-
ла, добавьте ликер, заглазируйте поверхность кекса.
Когда глазурь слегка застынет, оформите цедрой.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
40 минут

355 ИМБИРНО-ОРЕХОВЫЕ ПАЛОЧКИ
Мука 250 г
Молотые грецкие орехи 80 г
Молотый имбирь 1 чайная
ложка
Ванильный сахар '/г пакетика
Сахар 125 г
Маргарин 200 г
Шоколад 100 г
Сливочное масло 50 г
Яичный желток 1шт.
Цедра 2 апельсинов
Соль
	Муку соедините со щепоткой соли, имбирем, ваниль-
ным сахаром, тертой цедрой, орехами, сахаром. До-
бавьте 1/5 г охлажденного рубленого маргарина,
разотрите до получения однородной крупки. 2/з полу-
ченной массы разомните до состояния пластичного
теста и охладите его в течение 15—20 минут. Раска-
тайте тесто в пласт толщиной 4—5 мм и положите на
смазанный оставшимся маргарином противень. По-
верхность смажьте яичным желтком и равномерно
посыпьте оставшимися крошками теста. Выпекайте
при 220 °C в течение 25 минут до золотистого цвета.
11ока пласт не остыл, разрежьте его на полоски вели-
чиной 2x6 см. Охладите.
	Шоколад измельчите, соедините с маслом и растопи-
те на водяной бане. Концы полосок обмакните в шо-
колад. Как только он застынет, подайте к столу.
НА 20 ШТУК
00
Время приготовления
1 час


356 ПИРОЖНОЕ «ЛАКОМКА»
Готовое слоеное тесто 300 г
Сливочное масло 50 г
Сгущенное молоко % банки
Мармелад 50 г
Шоколад Уг плитки (50 г)
Мука 2 столовые ложки
Сливки густые
Ягоды черешни
	Тесто раскатайте на посыпанной мукой доске до тол-
щины 4—5 мм. Вырежьте лепешки формочкой в виде
звездочек. Выпекайте на влажных противнях 15
минут при 260 °C. Охладите.
	Масло взбейте в пышную пену, постепенно добавляя
сгущенное молоко. В конце перемешайте получен-
ный крем с растопленным шоколадом.
	Выпеченные звездочки склейте попарно кремом,
украсьте кубиками мармелада. Подавайте со взбиты-
ми в пену сливками, оформите черешней.
НА 4—6 ПОРЦИЙ
©0
Время приготовления
35 минут

357 МАРМЕЛАДНЫЙ ТОРТ
Мармелад 250 г
Маргарин 130 г
Яйца 9 шт.
Сахар 9 столовых ложек
Мука 6 столовых ложек
Лимонный сок 1 столовая
ложка
Крахмал 3 чайные ложки
Для глазури:
Сахарная пудра 3 столовые
ложки
Лимонный сок Уг чайной ложки
	Яйца промойте, отделите 1 белок для приготовления
глазури. Муку соедините с крахмалом. Яйца взбейте
с сахаром в течение 20 минут до устойчивой пены,
в конце добавьте лимонный сок. Постепенно подсы-
пая к взбитой массе муку, замесите однородное тесто.
100 г маргарина сметанообразной консистенции ос-
торожно перемешайте с тестом, одновременно до-
бавьте кусочки мармелада, оставив немного для
оформления. Выпекайте в смазанной оставшимся
маргарином форме при 200 °C. Готовность опреде-
ляйте по упругости поверхности бисквита. Охла-
дите.
	Для приготовления глазури охлажденный яичный бе-
лок соедините с лимонным соком, Уз нормы сахарной
пудры и взбивайте миксером до устойчивой пены,
постепенно добавляя оставшуюся сахарную пудру.
	Нанесите глазурь на поверхность торта, украсьте мар-
меладом. По желанию можно украсить торт цветной
сахарной посыпкой.
НА 6 ПОРЦИЙ
о®
Время приготовления
55 минут

358
358 ТОРТ «КОРЗИНА С ОРЕХАМИ»
Для теста:
Яйца 3 шт.
Маргарин 3 столовые ложки
Орехи У? стакана
Сахар Уг стакана
Водка 2 столовые ложки
Крахмал 3 столовые ложки
Мука 3 столовые ложки
Для крема:
Сливочное масло 250 г
Ликер амаретто 1 столовая
ложка
Яичные желтки 2 гит.
Сахарная пудра % стакана
Ванильный сахар % пакетика
Сливочный йогурт 125 г
Целые ядра орехов 1 стакан
	Взбейте яйца с сахаром до устойчивой пены, переме-
шайте с водкой.
	В муку добавьте крахмал, орехи и перетрите с 2 сто-
ловыми ложками маргарина до однородной крупки.
	Перемешайте яичную массу с мучной крупкой до вяз-
кой консистенции. Положите тесто в смазанную мар-
гарином круглую форму и выпекайте 25—30 минут
при 180—200 °C. Готовность определите, проколов де-
^евянной лучинкой. Охладите. Разрежьте на коржи.
ля приготовления крема разотрите яичные желтки
с сахарной пудрой. Масло взбейте до однородной
массы и, продолжая взбивание, постепенно добавьте
желтковую смесь, ванильный сахар, ликер.
	Коржи смажьте йогуртом и прослоите кремом. Бока
оформите кремом в виде плетеной корзинки. Сверху
нанесите слой крема и насыпьте горкой ядра орехов.
НА 2 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

359 ТОРТ «ОСЕННИЙ КАПРИЗ»
Мука 2 стакана
Сахар /> стакана
Маргарин 150 г
Яйцо 7 шт.
Яблочный сок 2 столовые ложки
Соль % чайной ложки
Сода % чайной ложки
Корица молотая '/г чайной
ложки
Кардамон молотый % чайной
ложки
Фруктовый джем 1 стакан
Шоколад 100 г
Готовое печенье '/г упаковки
Сахарная пудра 1 столовая
ложка
	Яйцо разотрите с сахаром до растворения кристал-
лов. Маргарин взбейте до однородной пышной мас-
сы и, продолжая взбивание, постепенно добавляйте
яично-сахарную смесь, затем сок так, чтобы взбитая
масса была однородной. Муку соедините с содой, со-
лью и пряностями, добавьте в массу и замесите тес-
то. Выпекайте в смазанной форме в течение 25 ми-
нут. Готовность определите проколом деревянной лу-
чинки. Охладите.
	Выпеченный полуфабрикат разрежьте на два коржа,
промажьте каждый джемом и соедините, обмажьте
джемом.
	Верх оформите тертым шоколадом, через трафарет
нанесите орнамент сахарной пудрой. Бока обсыпьте
крошкой измельченного печенья.
НА 8 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
1 час

360 ТОРТ «ЗОЛУШКА»
Для теста:
Маргарин 150 г
Мука 80 г
Какао 1 столовая ложка
Яичный белок / шт.
Для крема:
Яичные белки 6 шт.
Сахар 4 столовые ложки
Малиновый сироп 100 г
Шафран / чайная ложка
Желатин 20 г
Холодная кипяченая вода
7г стакана
Шоколад 100 г
Сливочное масло 50 г
Клубника 50 г
	Охлажденный маргарин порубите, добавьте муку, сме-
шанную с какао, перетрите до образования крошек
и перемешайте с яичным белком. Разложите тесто
равномерным слоем в смазанную маргарином разъем-
ную форму. Выпекайте 15 минут при 240 °C. Охладите
в форме. 3 яичных белка взбейте до устойчивой
пены, постепенно вводя шафран. В конце добавьте
’/г нормы набухшего и растопленного желатина. Шаф-
рановый крем ровным слоем выложите на охлажден-
ный корж, не вынимая его из формы.
	Оставшиеся белки взбейте до устойчивой пены, в два-
три приема добавляя сахар. % полученного крема пе-
ремешайте с сиропом и оставшимся растопленным
желатином. Выложите поверх шафранового крема.
Охладите.
	Шоколад с маслом растопите на водяной бане, по-
кройте поверхность торта. Охладите. Подрезав крем
ножом, снимите борта разъемной формы. Украсьте
орнаментом из неокрашенного крема и клубникой.
НА 8 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
1 час 20 минут

361 ТОРТ «ПЬЯНАЯ ВИШНЯ»
Для теста:
Яйца 3 шт.
Мука 4 столовые ложки
Сахар 4 столовые ложки
Маргарин 2 столовые ложки
Какао 7 столовая ложка
Для начинки:
Вишня без косточек 1 стакан
Сметана густая 1 стакан
Сахарная пудра 7г стакана
Коньяк или ром 3 столовые
ложки
	Взбейте яйца с сахаром до устойчивой пены.
	Муку соедините с какао и перемешайте с 1 столовой
ложкой маргарина до однородной крупки.
	Взбитую яично-сахарную массу быстро и осторожно
перемешайте с мучной крупкой. Выложите тесто
в смазанную маргарином форму. Выпекайте 20—25
минут при 180 °C. Охладите.
	Для приготовления крема сметану взбейте до устой-
чивой пены, добавьте коньяк, сахарную пудру, пере-
мешайте. Соедините крем с вишней. Часть вишни
и крема оставьте для украшения.
	Из выпеченного бисквита вырежьте середину, остав-
ляя дно и бока целыми.
	Вырезанный бисквит измельчите, соедините с при-
готовленным кремом с вишней. Заполните смесью
углубление в бисквите. Поверхность оформите орна-
ментом из крема и вишни.
НА 8 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
1 час

362 ПИРОЖНОЕ «ТРОПИКАНКА»
Для теста:
Сливочное масло 150 г
Мука ’/г стакана
Сахарная пудра 8 столовых
ложек
П етые сливки 2 столовые ложки
Сода 1 чайная ложка
Яичные желтки 3 шт.
Для белковой массы:
Яичные белки 3 шт.
Сахар 6 столовых ложек
Лимонный сок 1 чайная ложка
Для крема:
Густая сметана 300 г
Сахар ная пудра '/г стакана
Киви, абрикосы
	Разотрите желтки с сахарной пудрой, добавьте слив-
ки, растопленное масло, перемешайте. Муку смешай-
те с содой, соедините с подготовленной смесью, за-
месите тесто.
	Выложите тесто на застеленный промасленной бума-
гой противень, разровняйте.
	Взбейте белки с лимонным соком до устойчивой
пены. Продолжая взбивание, в 2—3 приема введите
сахар.
	Белковую массу выложите сверху на тесто дэавномер-
ным слоем. Выпекайте 5 минут при 180—200 °C, затем
уменьшите нагрев до 150—170 °C и продолжайте вы-
пекание еще 30 минут. Охладите.
	Для приготовления крема сметану взбейте до устой-
чивой пены и перемешайте с сахарной пудрой.
	Выпеченный пласт разрежьте пополам, прослоите
приготовленным кремом, охладите.
	Разрежьте заготовку на прямоугольники, каждый
украсьте ломтиками плодов.
НА 6 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
1 час 10 минут

363 ТОРТ «НЕГРИТЯНКА»
Для теста:
Яйца 3 шт.
Мука 1 У стакана
Сахар 1 стакан
Сметана % стакана
Маргарин 1 Уг столовой ложки
Какао I У столовой ложки
Сода У чайной ложки
Для крема:
Сметана густая 1 Уг стакана
Сахарная нудра У стакана
Клубника 1 ягода
Цедра апельсина или лимона
	Маргарин разотрите с сахаром, постепенно добавляя
яйца и сметану. Введите смешанную с содой и какао
муку и замесите вязкое тесто. Выложите тесто в сма-
занный маргарином бортовой противень. Выпекай-
те при 180 °C до тех пор, пока полуфабрикат не бу-
дет пружинить при легком нажатии. Охладите.
	Для приготовления крема сметану взбейте до устой-
чивой пены и перемешайте с сахарной пудрой.
	Выпеченный полуфабрикат разделите на два пласта
круглой или прямоугольной формы и прослоите кре-
мом. Верх и бока торта обмажьте кремом и обсыпь-
те крошкой, приготовленной из обрезков полуфабри-
ката. Оформите кремом, клубникой, цедрой.
НА 8 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
1 час

364 ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Овсяные хлопья 150 г
Маргарин 150 г
Сахарная пудра 100 г
Мука 75 г
Сода 1 чайная ложка
	Взбейте 125 г маргарина с 75 г сахарной пудры до од-
нородной массы. Муку соедините с содой и овсяны-
ми хлопьями, добавьте к взбитому маргарину и заме-
сите тесто. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм,
вырежьте выемками различные фигурки. Сформо-
ванное печенье уложите на смазанный маргарином
противень. Выпекайте при 230—240 °C до образова-
ния золотистой корочки. Охладите.
	Перед подачей посыпьте оставшейся сахарной пуд-
рой.
НА 16 ШТУК
О©
Время приготовления
40 минут

365 БАБУШКИНО ПЕЧЕНЬЕ
Мука 400 г
Яйцо 1 шт.
Маргарин 250 г
Молоко 125 г
Мед 4 столовые ложки
Сахарная пудра
Мак (по желанию)
	200 г маргарина взбейте до однородной массы. Про-
должая взбивание, постепенно добавляйте яйцо, мо-
локо, мед. Всыпьте муку и замесите однородное тес-
то. Охладите его в холодильнике в течение часа, за-
тем пропустите через мясорубку. Разложите неболь-
шими горками на смазанный маргарином противень
и выпекайте при 250 °C до образования румяной ко-
рочки. Охладите.
	Подавайте, посыпав сахарной пудрой.
НА 8—10 ПОРЦИЙ
0®
Время приготовления
1 час 30 минут

366 ПЕЧЕНЬЕ «ТАЙНА»
Мука 250 г
Маргарин 150 г
Творог 100 г
Твердый сыр 70 г
Растопленный шоколад
2 столовые ложки
Сода % чайной ложки
Яичный желток 1 гит.
	125 г маргарина мелко порубите ножом и перемешай-
те с протертым творогом.
	Муку смешайте с содой и тертым сыром.
	Обе смеси соедините и вымесите до образования пла-
стичного теста. Тесто раскатайте в пласт толщиной
5—6 мм, разрежьте на небольшие узкие полоски,
смажьте яичным желтком. Уложите печенье на сма-
занный маргарином противень. Выпекайте при
250 °C до золотистого цвета. Охладите.
	Украсьте каждую полоску орнаментом из растоплен-
ного шоколада и вновь охладите.
НА 8—10 ПОРЦИЙ
о©
Время приготовления
40 минут

367 ПЕЧЕНЬЕ «ГРИБОЧКИ»
Мука 320 г
Маргарин 230 г
Сахар 120 г
Сухое столовое вино '/г стакана
	200 г маргарина разотрите с мукой до получения од-
нородной крупки, перемешайте с сахаром^ Добавьте
вино и замесите пластичное тесто. Охладите тесто
в течение 30 минут, затем раскатайте в пласт толщи-
ной 5 мм. Выемкой вырежьте грибки. Выпекайте на
слегка смазанном маргарином противне при 250 °C до
образования золотистой корочки.
	Ножки грибков можно оформить маком.
НА 16 ПОРЦИЙ
О®
Время приготовления
55 минут

368 ЗАВАРНОЕ ПИРОЖНОЕ
Для теста:
Мука 230 г
Маргарин 1 столовая ложка
Яйца / шт.
Соль У 'чайной ложки
Сахар % чайной ложки
Для крема:
Густая сметана 200 г
Сахарная пудра Уг стакана
Ванильный сахар Уг пакетика
Тертый жареный орех
2 столовые ложки
Сахарная пудра 2 столовые
ложки
	Стакан воды вскипятите с солью, сахаром, маргари-
ном, добавьте муку и при помешивании проварите 5
минут. Охладите. Взбейте миксером, постепенно
добавляя яйца.
	Отсадите тесто из кондитерского мешка в виде круг-
лых или фигурных лепешек на смазанный маслом
противень. Выпекайте при 180 °C до светло-коричне-
вой корочки. Охладите.
	Для крема сметану взбейте до устойчивой пены, пе-
ремешайте с сахарной пудрой, ванильным сахаром,
орехами.
	В заготовках сделайте проколы по бокам и через них
заполните пустоты приготовленным кремом.
	При подаче посыпьте сахарной пудрой.
НА 4—6 ПОРЦИЙ
©о
Время приготовления
45 минут

369 ПИРОЖНОЕ «СКАЗКА»
Для теста:
Яйца 3 шт.
Сахар 2 столовые ложки
Густая сметана 1 столовая
ложка
Мука 1 столовая ложка
Крахмал 1 столовая ложка
Сода % чайной ложки
Для крема:
Мед У столовая ложка
Лимонный сок 1 чайная ложка
Грецкие орехи % стакана
Для глазури:
Яичный белок 1 шт.
Сахарная пудра 1 столовая
ложка
Рубленые грецкие орехи
% стакана
	Для теста отделите от яиц 2 белка. Оставшиеся желт-
ки соедините с целым яйцом, добавьте сахар, взбей-
те миксером до устойчивой пены. Перемешайте муку,
крахмал, соду. Постепенно добавляя смесь в яичную
массу, замесите тесто, в конце введите сметану. Пря-
моугольную форму смажьте маргарином, заполните
ее тестом. Выпекайте 20—25 минут при 200 °C. Охла-
дите.
	Для медового крема 2 яичных белка взбейте миксе-
ром до устойчивой пены, в два-три приема добавьте
лимонный сок и мед. Готовый крем должен хорошо
сохранять форму. Соедините его с 2/з нормы рубле-
ных орехов.
	Для глазури яичный белок разотрите с сахарной пуд-
рой, добавляя ее в два-три приема. Готовая глазурь
должна слегка растекаться.
	Выпеченное тесто разрежьте на два пласта, склейте
их слоем медового крема, нарежьте пирожные, по-
кройте каждое глазурью, оформите орехами.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
©©
Время приготовления
50 минут

370 «ВОЗДУШНЫЕ» БАНАНЫ
Бананы 2 шт.
Сгущенное молоко Уг банки
Веточки мяты
	Бананы промойте, очистите от кожуры, нарежьте не-
большими кусочками.
	Перемешайте бананы миксером, постепенно добав-
ляя сгущенное молоко.
	Перед подачей разложите массу горкой в креманки.
Можно украсить веточками мяты.
НА 2 ПОРЦИИ
О©
Время приготовления
15 минут

371 ДЕСЕРТ «КРАСНАЯ ШАПОЧКА»
Творог 120 г
Батон 4 ломтика
Сливочное масло 1 столовая
ложка
Сахар 2 чайные ложки
Клубничное пюре 4 столовые
ложки
Клубники 4 ягоды
Листья мяты
	С ломтиков батона срежьте корку и придайте им фор-
му ромбов или вырежьте другие фигурки при помо-
щи выемок для печенья. Обжарьте ломтики на масле
так, чтобы внутри гренки оставались мягкими.
	Для приготовления творожной массы клубничное
пюре смешайте с протертым через сито творогом,
взбейте с сахаром.
	Выложите творожную массу с помощью кондитерско-
го шприца или ложкой на гренки. Оформите ягода-
ми клубники и листьями мяты.
НА 4 ПОРЦИИ
0G
Время приготовления
20 минут

372 ПИРОЖНОЕ «КАШТАН»
Для теста:
Яйца 5 шт.
Маргарин 200 г
Сметана 2 столовые ложки
Мука 2 стакана
Ядра орехов целые '/г стакана
Сода Уг чайной ложки
Для глазури:
Сахар 5 столовых ложек
Сметана 3 столовые ложки
Какао-порошок 2 столовые ложки
Шоколадные вафли
	Для теста яйца сварите вкрутую, отделите желтки,
разотрите их со сметаной и маргарином. Добавьте
муку7 с содой и быстро замесите. Тесто разделите на
равные небольшие кусочки, положите на каждый
по целому ядру ореха и подкатайте в шарики. Вы-
пекайте на слегка смазанном противне 15—20 минут
при 230—240 °C. Охладите.
	Для глазури соедините сметану с сахаром и какао-
порошком. Перемешайте.
	Вафли мелко порубите ножом или натрите на круп-
ной терке.
	Печенье покройте глазурью и обкатайте в вафель-
ной крошке.
НА 4—6 ПОРЦИЙ
О©
Время приготовления
50 минут

373 ПЕЧЕНЬЕ «ЛЮДМИЛА»
Мука 500 г
Творог 150 г
Яйца 2 шт.
Дрожжи 15 г
Маргарин 1 пачка
Молоко Уг стакана
Сахарная пудра 2 столовые
ложки
	Маргарин подогрейте до сметанообразной консис-
тенции. Молоко слегка подогрейте. Соедините яйца,
молоко, дрожжи, перемешайте до растворения дрож-
жей, добавьте протертый творог, маргарин, муку и за-
месите густое тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт
толщиной 4—5 мм, нарежьте небольшими квадрати-
ками или кружками. Сложите кусочки теста вчетве-
ро. Сформованное печенье уложите на слегка смазан-
ный маргарином противень. Выпекайте 15—20 минут
при 250 °C. Охладите.
	Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
НА 10 ПОРЦИЙ
о©
Время приготовления
40 минут

374 МИНИ-ТОРТИКИ
Готовые корзиночки
диаметром 10—15 см 4 шт.
Сливочное масло 100 г
Сгущенное молоко Уг банки
Растворимый кофе Уг чайной
ложки
Клубничное пюре 1 чайная
ложка
Киви Уг шт.
Абрикосы 2 шт.
Крупная клубника 4-5 ягод
Веточки мяты
	Для крема масло взбейте до однородной массы; про-
должая взбивание, постепенно добавьте сгущенное
молоко. Разделите крем пополам, в одну половину
добавьте растворимый кофе, во вторую — клубничное
пюре.
	Две корзиночки наполните кофейным, остальные —
клубничным кремом.
	Киви очистите от кожуры, нарежьте ломтиками. Вы-
мытые абрикосы освободите от косточек, нарежьте
ломтиками. Клубнику7 освободите от чашелистиков,
промойте, обсушите, можно нарезать ломтиками или
использовать целиком.
	Для оформления каждой корзиночки используйте
ломтики одного вида подготовленных плодов. Допол-
нительно оформите веточкой мяты.
НА 6 ПОРЦИЙ
0©
Время приготовления
1 час

375 ХВОРОСТ
Мука 2 стакана
Сахарная пудра 2 столовые
ложки
Яйца 6 шт.
Водка 7 столовая ложка
Соль
Ванилин 2 щепоти
Сливочное масло 3 столовые
ложки
Растительное масло
для фритюра 7 стакан
 Яйца разотрите с солью, половиной нормы сахарной
пудры, размягченным сливочным маслом, ванили-
ном. Добавьте водку, перемешайте. Просеянную муку
соедините с яичной смесью, замесите крутое тесто.
Через один час раскатайте тесто, разделив на 3 части,
в тонкие лепешки, из которых сформуйте различные
фигурки в виде «ромашек», «бантиков» и т. д. Об-
жарьте во фритюре, нагретом до 170 °C, небольши-
ми порциями до золотистого цвета. Охладите. Пода-
вайте, посыпав сахарной пудрой.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
0®
Время приготовления
1 час 30 минут

376 ПЕЧЕНЬЕ С ТМИНОМ
Мука 125 г
Маргарин 2 столовые ложки
Голландский сыр 100 г
Соль
Сахар
Яйцо 1 шт.
Тмин 2 столовые ложки
 Сыр натрите на мелкой терке, добавьте соль, сахар,
просеянную муку. Перемешайте до однородной крош-
ки. Маргарин порубите, перетрите со смесью муки
и сыра. Добавьте яичный желток и замесите пластич-
ное тесто. Тесто поместите на один час в холодиль-
ник, затем раскатайте до толщины 1 см, нарежьте на
квадраты. Смажьте печенье слегка взбитым белком,
посыпьте тмином. Уложите печенье на смазанный
противень. Выпекайте 20 минут при 250 °C.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
1 час 40 минут

377 РОГАЛИКИ С ОРЕХАМИ
Мука 1 стакан
Маргарин 4 столовые ложки
Сметана 1 столовая ложка
Рубленые орехи Уг стакана
Мед 7 столовая ложка
Сахарная пудра 2 столовые
ложки
	3 столовые ложки маргарина порубите, перемешай-
те со сметаной и мукой до пластичной массы.
	Орехи смешайте с медом.
	Тесто раскатайте в пласт толщиной 3—4 мм. Нарежь-
те клиньями. На широкий край положите ореховую
начинку и сверните рулетом в направлении от широ-
кого края к узкому.
	Уложите рогалики на смазанный маргарином проти-
вень. Выпекайте при 240 °C до золотистого цвета. Ох-
ладите.
	При подаче посыпьте сахарной пудрой.
НА 6 ПОРЦИЙ
©о
Время приготовления
40 минут

378 ПИРОГ «НАСЛАЖДЕНИЕ»
Для теста:
Мука 250 г
Творог 125 г
Сода Уг чайной ложки
Яйцо 1 шт.
Маргарин 725 г
Соль
Для начинки:
латин 1 столовая ложка
Йогурт 300 г
Различные фрукты и ягоды
500 г
Листики мяты
	Смешайте муку, соду и соль, добавьте яйцо, маргарин
и протертый творог. Замесите тесто, скатайте в шар,
заверните в полиэтиленовую пленку’, выдержите в хо-
лодильнике 1 час.
	Раскатайте тесто и выложите в смазанную маслом
форму, плотно прижав по всей поверхности. На дно
постелите пергаментную бумагу, насыпьте фасоль
или сухой горох для сохранения формы^пирога. Вы-
пекайте в духовке 20 минут при 200 °C. Уберите
фасоль, бумагу и выпекайте еще 10 минут. Охладите.
	Замочите желатин в холодной кипяченой воде. Как
только крупинки станут прозрачными, слейте лиш-
нюю воду и растопите его на водяной бане. Затем
тонкой струйкой введите в йогурт и хорошо переме-
шайте.
	Поверх готового коржа уложите фрукты и ягоды и за-
лейте йогуртовой смесью. Охладите до полного за-
студневания. При подаче оформите мятой.
Время приготовления
1 час
НА 8 ПОРЦИЙ

379 ДЕСЕРТ «ФАНТАЗИЯ»
Клубника 500 г
Густые сливки или сметана
500 г
Готовый бисквит или
бисквитное печенье 80 г
Готовые меренги 4 шт.
или хрустящее печенье 4 шт.
Яичные желтки 4 шт.
Херес 6 столовых ложек
Сахарная пудра 2 столовые
ложки
Ванилин
	Для приготовления ванильного соуса желтки взбей-
те с сахарной пудрой, соедините с половиной нормы
сливок, добавьте несколько капель растворенного
в теплой воде ванилина. Проварите на водяной бане
до легкого загустения. Охладите, изредка помешивая.
	Оставшиеся сливки взбейте до пышной массы.
	Бисквит нарежьте кубиками и пропитайте хересом.
	Клубнику7 промойте, обсушите. Отложите часть ягод
для оформления, остальные нарежьте кубиками.
	Меренги раскрошите в крупную крошку.
	В высокий стакан положите кубики клубники, на
них — бисквит и меренги, залейте ванильным соусом.
Сверху уложите взоитые сливки и оформите клубни-
кой.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
25 минут

380 ЖЕЛЕ МНОГОСЛОЙНОЕ
Концентрат апельсинового
желе 1 пакет
Концентрат малинового желе
1 пакет
Молоко 200 г
Ванилин 1 щепоть
Сахар 2 столовые ложки
Желатин 8 г
Вода Уг стакана
	Желатин залейте холодной кипяченой водой на
40 минул. Лишнюю жидкость слейте. Молоко с саха-
ром доведите до кипения, слегка охладите, добавьте
набухший желатин и прогрейте до растворения кри-
сталлов. Положите в приготовленное молочное желе
ванилин. Малиновое и апельсиновое желе приготовь-
те согласно рекомендациям на упаковке. Сохраняйте
приготовленные желе жидкими при 40—50 °C.
	В форму для желе вылейте апельсиновое желе слоем
7—10 мм, охладите. Затем таким же слоем налейте
сверху молочное желе, охладите. Затем малиновое —
так, чередуя плодовое желе с молочным, выливайте
остальное желе, не забывая охлаждать каждую пор-
цию.
	Перед подачей освободите желе от формы, поместив
на несколько секунд в горячую воду. Подайте на блю-
де или в стеклянной вазе на низкой ножке.
НА 4—6 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
1 час 40 минут

381 ШОКОЛАДНЫЙ МУСС С ОРЕХАМИ
Темный шоколад 200 г
Шоколадные вафли 200 г
Сахар 180 г
Желатин 10 г
Молоко 1 '/г стакана
Сливки густые ’/г стакана
Рубленые орехи '/2 стакана
Растворимый кофе 2 чайные
ложки
	Залейте желатин молоком и дайте набухнуть, чтобы
крупинки стали прозрачными. Добавьте сахар, кофе
и прогрейте на водяной бане или при слабом нагре-
ве до растворения желатина. Процедите смесь, поло-
жите в нее раскрошенный шоколад и нагревайте мас-
су при помешивании до тех пор, пока шоколад не рас-
плавится. Охладите, но не давайте застыть.
	Взбейте сливки до устойчивой пены.
	Охлажденную шоколадную смесь взбейте миксером
до устойчивой пены и осторожно подмешайте взби-
тые сливки (оставьте немного для оформления). Если
масса получилась недостаточно пышной, взбейте ее
дополнительно.
	Измельчите вафли в миксере и смешайте с орехами.
	Шоколадную и вафельно-ореховую смесь разложите,
чередуя, в бокалы. Охладите.
	При подаче оформите взбитыми сливками.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
1 час 40 минут

382 ШЕРБЕТ КЛУБНИЧНЫЙ
Клубника 400 г
Сахар 60 г
Апельсиновый или лимонный
сок % столовой лож/ки
	100 г воды доведите до кипения, всыпьте сахар и ува-
рите до загустения, помешивая. Охладите.
	Клубнику очистите от чашелистиков, промойте и об-
сушите. Часть ягод оставьте для оформления, осталь-
ные измельчите с помощью миксера, поместите в мо-
розостойкую посуду. Добавьте приготовленный си-
роп, сок, перемешайте и поставьте в морозильную
камеру на 1 час.
	Выньте шербет из морозильной камеры, взбейте, сно-
ва поставьте еще на 1 час.
	Перед подачей ложкой, смоченной в горячей воде,
сформуттте из замороженной массы шарики и разло-
жите их в креманки. Оформите ягодами.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
2 часа 30 минут

383 АБРИКОСОВЫЙ САМБУК
Абрикосы 300 г
Сахар 4 столовые ложки
Желатин 8 г
Яичные белки 4 шт.
Лимонная кислота
	Абрикосы промойте, удалите косточки, добавьте
3 стакана воды и припустите до размягчения. Охла-
дите. Протрите через сито.
	Желатин залейте */з стакана холодной кипяченой воды
и оставьте на 40 минут для набухания.
	В приготовленное абрикосовое пюре добавьте сахар,
яичные белки, 4 щепотки лимонной кислоты. Взбей-
те миксером до получения пышной массы. В конце
перемешайте с растопленным на водяной бане жела-
тином. Разложите в креманки горкой и охладите.
Можно охладить массу в формочках, а перед подачей
опустить их на несколько секунд в горячую воду и пе-
реложить самбук на десертные тарелки.
Время приготовления
1 час
НА 4 ПОРЦИИ

384 ДЕСЕРТ ИЗ НЕКТАРИНА
Нектарин 4 шт.
Сахар 65 г
Ликер абрикотин 2 чайные
ложки
Для желе:
Газированный напиток
«Тархун» 400 г
Желатин 1 столовая ложка
Веточка мяты или мелиссы
	Желатин замочите в холодной кипяченой воде. Как
только крупинки станут прозрачными, слейте лиш-
нюю воду. Растопите желатин на водяной бане, влей-
те в газированный напиток, перемешайте и разлей-
те в формочки. Поставьте в холодильник до полного
застудневания.
	Нектарины промойте, обсушите, разрежьте пополам
и удалите косточки. Нарежьте дольками.
	Растворите сахар в 40 г горячей воды и уварите си-
роп до загустения, периодически снимая пену. Охла-
дите и добавьте ликер.
	При подаче выложите желе на блюдо, предваритель-
но погрузив формочку на несколько секунд в горячую
воду. Вокруг разложите дольки нектарина и полейте
сиропом с ликером. Оформите веточкой мелиссы
или мяты.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
1 час 20 минут

385 КЛУБНИКА В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ
Клубника 500 г
Вафельные трубочки 16 шт.
Яйца 2 шт.
Сахар 3 столовые ложки
Белое десертное вино
4 столовые ложки
Ванилин
Листики мяты или мелиссы
	Клубнику переберите, промойте и обсушите. Часть
ягод оставьте для оформления, остальные разрежь-
те пополам.
	Для ванильного соуса яйца взбейте миксером, добав-
ляя в три приема сахар. В конце взбивания влейте
вино, несколько капель разведенного теплой водой
ванилина. Продолжайте взбивать до загустения массы.
	В креманки или широкие бокалы разложите по 4 ва-
фельные трубочки, нарезанную клубнику. Залейте
приготовленным соусом. Оформите целыми ягодами
и листиком мяты или мелиссы.
НА 4 ПОРЦИИ
ОФ
Время приготовления
30 минут

386 ЯБЛОКИ, ПЕЧЕННЫЕ С МОРКОВЬЮ
Яблоки среднего размера 4 шт.
Средняя морковь 2 шт.
Сахар 2 чайные ложки
Сметана 2 столовые ложки
	Яблоки промойте, специальной выемкой удалите сер-
дцевину, сохранив яблоко целым.
	Морковь очистите, промойте, натрите на терке или
нарежьте мелкой соломкой. Добавьте к моркови са-
хар и 1 столовую ложку сметаны, перемешайте.
	Заполните середину яблок морковной начинкой, уло-
жите на противень, сверху покройте яблоки смета-
ной. На противень подлейте немного воды. Запекай-
те 15—20 минут.
	Подавайте горячими или холодными, оформив веточ-
кой мяты.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
40 минут

387 ФРУКТОВЫЕ ПАЛОЧКИ
Абрикосы 4 шт.
Киви 2 шт.
Ягоды клубники 4 шт.
Черешня 8 шт.
Банан 1 шт.
Взбитые сливки
	Плоды и ягоды переберите, промойте. Из абрикосов
и черешен удалите косточки. С банана и киви сними-
те кожуру. Клубнику7 освободите от чашелистиков.
	Плоды нарежьте дольками. На деревянные палочки
нанизывайте дольки плодов и целые ягоды, чередуя
по цвету.
	Подавайте со взбитыми сливками.
НА 4 ПОРЦИИ
©О
Время приготовления
20 минут

388 ДЕСЕРТ «ЕЖИК»
Курага 10 штук
Чернослив 10 штук
Изюм % стакана
Рубленые орехи Уг стакана
Мед 1 столовая ложка
	Сухофрукты переберите, промойте, обсушите и про-
плетите через мясорубку.
	Полученную массу перемешайте с медом и влажны-
ми руками сформуйте из нее шарики массой пример-
но по 20 г.
	Обкатайте каждый шарик в рубленых орехах, подсу-
шите.
НА 6 ПОРЦИЙ
о©
Время приготовления
40 минут

389 КОКТЕЙЛЬ «ПОПЛАВОК»
Пепси-кола 400 г
Охлажденный черный кофе
200 г
Мороженое 200 г
	В высокий стакан влейте кофе, пепси-колу, сверху по-
ложите шарик мороженого.
НА 4 ПОРЦИИ
©0
Время приготовления
10 минут

390 ДЕСЕРТ «АЙСБЕРГ»
Мороженое с фруктовым
наполнителем 400 г
Свежие или
консервированные фрукты
и ягоды 200 г
Сахарная пудра 50 г
Яичные белки 4 шт.
Херес или сироп от
консервированных фруктов
2 столовые ложки
Круглый ломтик готового
бисквита
	Хорошо охлажденные яичные белки взбейте до
устойчивой пены, постепенно добавляя сахарную
. РДРУ-	~ Л
	Бисквит уложите на жаростойкое блюдо, пропитай-
те его хересом или сиропом, сверху разложите поло-
вину нормы нарезанных ломтиками фруктов, ягоды.
На фрукты положите хорошо замороженное мороже-
ное и покройте его оставшимися ломтиками фруктов
и ягодами.
	Взбитые белки поместите в кондитерский мешок
с зубчатой насадкой и отсадите в виде рисунка, за-
крывая всю поверхность десерта.
	Оформленный десерт поставьте в разогретую до
260 °C духовку. Запекайте в течение нескольких се-
кунд до образования золотистой корочки и сразу же
подавайте.
НА 4 ПОРЦИИ
о®
Время приготовления
30 минут

391 МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ СО СМОРОДИНОЙ
Молоко 600 г
Смородина 250 г
Ванильный сахар 1 пакетик
Сахар 2 столовые ложки
Яичный желток 1 шт.
	Смешайте миксером промытую смородину, сахар,
Уз нормы молока до однородной массы. Добавьте ос-
тавшееся молоко, яичный желток, ванильный сахар
и перемешайте. Готовый коктейль разлейте в бока-
лы.
	Можно украсить смородиной, печеньем.
НА 4 ПОРЦИИ
о©
Время приготовления
15 минут

392 СЛИВОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ с шиповником
Жидкие сливки 500 г
Шампанское 200 г
Сироп шиповника 50 г
Йогурт 150 г
Печенье
	Взбейте миксером сливки, йогурт, сироп шиповника.
	Разлейте смесь в бокалы и перед подачей дополните
шампанским. Отдельно подайте печенье.
НА 4 ПОРЦИИ
©О
Время приготовления
20 минут

393 КОКТЕЙЛЬ «ЛАСТОЧКА»
Охлажденный чай без сахара
400 г
Мороженое 100 г
Фруктовый сироп 100 г
Шоколад 40 г
 В высокий стакан налейте сироп, затем чай. Сверху
положите шарик мороженого и посыпьте тертым шо-
коладом. Оформите по желанию.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
15 минут

394
394 ШАРЛОТКА
Яйца 2 шт.
Сахар 2 столовые ложки
Мука 2 столовые ложки
Какао 1 столовая ложка
Желатин 1 столовая ложка
Сливочное масло 1 пачка
Сгущенное молоко Уг банки
Мёд % стакана
Ром 1 столовая ложка
Растворимый кофе 1 чайная
ложка
Готовое печенье трубочки 500
г
Шоколад Уг плитки
	Взбейте миксером яйца с сахаром до устойчивой
пены. Постепенно добавляя просеянную муку с какао,
замесите тесто. Переложите тесто в смазанную круг-
лую форму. Выпекайте 20—25 минут при 200 С, пока
бисквит не будет пружинить при легком нажатии.
Охладите. Выньте из формы.
	Желатин залейте холодной кипяченой водой и ос-
тавьте на 30 минул’. Воду слейте. Набухший желатин
прогрейте до растворения.
	Масло взбейте до однородной массы. Продолжая
взбивание, введите сгущенное молоко, затем жела-
тин. В полученный крем добавьте мед, ром, кофе, пе-
ремешайте.
	Бисквит разрежьте на два пласта, между ними поло-
жите крем слоем около 10 см. Часть крема оставьте
для украшения поверхности. К бокам шарлотки при-
крепите печенье трубочки в виде заборчика. Охлади-
те. Поверхность украсьте оставшимся кремом и шо-
коладом.
НА 10 ПОРЦИЙ
©о
Время приготовления
50 минут

395 ТВОРОЖНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
Творог 200 г
Какао-порошок 30 г
Сахар 1(Ю г
Молоко 100 г
Сливки 200 г
Тертый шоколад 1 чайная
ложка
Зелень мяты
	Какао-порошок смешайте с сахаром, постепенно раз-
ведите молоком. Затем соедините с творогом и слив-
ками, взбейте миксером до нежной однородной кон-
систенции. Охладите.
	При подаче выложите в вазочки или креманки, по-
сыпьте шоколадом. Оформите мятой.
НА 4 ПОРЦИИ
©©
Время приготовления
25 минут

396 ДЕСЕРТ «КРОШКА»
Черствый ржаной хлеб 250 г
Густые сливки 125 г
Ядра орехов 100 г
Сахар 60 г
Шоколад 40 г
Апельсин 1 шт.
	С апельсина снимите цедру и мелко нашинкуйте ее.
Из мякоти отожмите сок.
	Хлеб натрите на крупной терке, перемешайте с цед-
рой, половиной нормы сахара и рублеными орехами.
	Сливки взбейте, постепенно добавляя оставшийся са-
хар.
	В креманку' положите часть хлебной массы, полейте
ее апельсиновым соком, сверху выложите слой взби-
тых сливок. Чередуйте слои несколько раз.
	Перед подачей выдержите в холодильнике в течение
1 часа. При подаче посыпьте десерт тертым шокола-
дом.
НА 4 ПОРЦИИ
0Ф
Время приготовления
1 час 30 минут

397 ПЕЧЕНЬЕ «ПРАЗДНИЧНОЕ»
Маргарин 100 г
Яйца 2 шт.
Мука 2 стакана
Бананы 2 шт.
Сахар Уг стакана
Сода 1 чайная ложка
Соль Уз чайной ложки
Для глазури:
Сахарная пудра 1 Уз стакана
Молоко 2 столовые ложки
Разные пищевые красители
3 шт.
Орехи 40 г
Фигурные сахарные посыпки
	Яйца взбейте и перемешайте с размягченным марга-
рином, сахаром, тертыми бананами и солью. Просе-
янную муку соедините с содой. Добавьте муку в под-
готовленную смесь, замесите вязкое тесто. Проти-
вень смажьте маргарином, переложите в него тесто,
разровняйте поверхность. Выпекайте 20 минут при
180-200 °C. Охладите.
	Для глазури в просеянную сахарную пудру постепен-
но добавляйте молоко, непрерывно помешивая. Гла-
зурь разделите на три части, каждую подкрасьте пи-
щевыми красителями.
	Из выпеченного полуфабриката формочками или но-
жом вырежьте фигурки. Покройте их цветной глазу-
рью. Посыпьте рублеными орехами и украсьте цвет-
ными сахарными посыпками.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
40 минут

398 РУЛЕТ «ПЧЕЛКА»
Мед 2 столовые ложки
Яйцо 1 шт.
Желток 4 шт.
Сахар 2 столовые ложки
Манная крупа 100 г
Ядра орехов 100 г
Густое повидло 200 г
Маргарин
	Желтки и яйцо соедините с сахаром и медом, взбей-
те миксером до устойчивой пышной массы. Посте-
пенно добавляя манную крупу, замесите тесто. Про-
тивень застелите пергаментной бумагой, промажьте
ее маргарином. На застеленный противень вылейте
тесто и равномерно распределите его. Выпекайте
при 150 ь, пока не будет пружинить при легком на-
жатии.
	Положите полуфабрикат на лист пергамента короч-
кой вниз. Снимите бумагу, на которой он выпекался,
нанесите слой повидла и посыпьте измельченными
орехами. С помощью бумаги заверните рулетом. Пе-
ред подачей нарежьте ломтиками.
НА 2 ПОРЦИИ
О©
Время приготовления
40 минут

399 ПУДИНГ ИЗ БЛИНЧИКОВ
Для теста:
Молоко 600 г
Яйца 2 шт.
Мука 2 стакана
Растительное масло '/г стакана
Сахар 1 столовая ложка
Соль 1 чайная ложка
Для начинки:
Творог 200 г
Абрикосовое повидло 180 г
Рубленые грецкие орехи 150 г
Изюм 30 г
Сахар 1 стакан
Какао 2 столовые ложки
Яйца 3 шт.
Яичные белки 2 шт.
Ванильный сахар Уг пакетика
	Для приготовления теста растворите в молоке сахар,
соль. Добавьте % стакана масла, яйца, муку и взбейте
миксером до однородной массы. Испеките 18 блин-
чиков.
	На дно высокой формы положите 4 блинчика, пере-
сыпая их частью рубленых орехов с частью сахара.
Отделите желтки яиц от белков. Творог протрите, пе-
ремешайте с сахаром, желтками и изюмом, выложи-
те слой полученной массы на верхний блинчик.
Сверху положите следующий блинчик, посыпьте его
какао и сбрызните маслом. Затем положите блинчик,
смазанный абрикосовым повидлом, а сверху — блин-
чик, посыпанный рублеными орехами. Последний
блинчик смажьте повидлом.
	Форму с блинчиками поместите в нагретую духовку
на 5—7 минут. Затем нанесите на поверхность взби-
тые до устойчивой пены белки и запеките до золоти-
стого цвета.
	При подаче посыпьте ванильным сахаром.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
50 минут

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Тщательно обрабатывайте и промывайте продукты.
Аккуратно и, по возможности, одинаково нарезайте продукты для блюда.
Не удлиняйте тепловую обработку, иначе продукт потеряет много питательных ве-
ществ.
Лук, морковь и томат лучше слегка обжарить (спассеровать) перед введением в блю-
до — это сохранит их вкусовые и ароматические вещества.
Муку для соусов подсушите в духовке или на сковороде до появления аромата калено-
го ореха, но не допуская изменения цвета; слегка охладите, разведите небольшим
количеством теплой жидкости (бульон, молоко, отвар или сметана) и только после
этого соедините с оставшейся жидкостью; хорошо размешайте и варите 5—7 минут.
Творог перед использованием протрите через сито.
При варке мясных и рыбных продуктов после закипания жидкости нагрев быстро
уменьшите и варите без кипения при закрытой крышке — вы получите сочные про-
дукты и прозрачный бульон.
Продукты, предназначенные для жаренья, кладите на раскаленную с жиром сковоро-
ду при температуре 170 °C. Как только образуется корочка, нагрев уменьшите и до-
ведите продукты до готовности. Блюда из мяса и рыбы необходимо дополнительно
прогреть в духовке или под крышкой.
Готовность рыбы определяют по консистенции — вилка должна свободно входить в мя-
коть, а мяса и птицы — еще и по цвету выделяющегося сока: он должен быть про-
зрачным.
При варке мяса соль добавляют через 15 минут после закипания, а жарить мясо и рыбу
лучше уже подсоленными. Картофель при жарении солят, когда на нем образуется
корочка. В последнее время специалисты по питанию рекомендуют готовить пищу
с меньшим количеством соли, а досаливать уже за столом.
Такие специи, как лавровый лист, перец, тмин, добавляют в блюдо за 10 минут до
готовности.
При употреблении пряных трав (петрушка, укроп, мята, базилик) свежими их добав-
ляют в уже готовое блюдо, перед самой подачей, а сушеными — за 2—3 минуты до
его готовности.
Не увлекайтесь специями, особенно незнакомыми: излишек их скорее ухудшит, чем
улучшит вкус и аромат блюда.
Желатин сначала замочите в большом количестве холодной воды из расчета: 4 г же-
латина на 100 г жидкости. Когда крупинки станут прозрачными, откиньте желатин
на сито и дайте стечь воде, затем соедините с теплой жидкостью, хорошо разме-
шайте, доведите до кипения, но не кипятите. Можно также растворить его на водя-
ной бане (т. е. поместить посуду с желатином в кастрюлю большей емкости с кипя-
щей водой так, чтобы уровень жидкости с желатином был ниже уровня воды).
Вместо пекарского порошка, в состав которого входят в равных количествах сода
и лимонная кислота, можно использовать только соду, но в половинной норме. Во
время приготовления теста соду или пекарский порошок соединяют с мукой и вво-
дят в конце, когда все ингредиенты уже смешаны. На 1 кг муки расходуется 2 чай-
ные ложки соды или 4—6 чайных ложек пекарского порошка.
При использовании ванилина вместо ванили его растворяют в горячей воде и вводят
осторожно, по каплям, иначе изделие получится горьким.
Цедра — это окрашенная часть кожицы цитрусовых. Ее стирают мелкой теркой или
срезают острым ножом и шинкуют соломкой. Можно заготовить ее заранее, пере-
сыпав сахаром, и хранить в закрытой посуде.
Чтобы приготовить меренги, белки нужно хорошо охладить и взбить в идеально чис-
той посуде, добавляя сахар в 3 приема, причем последнюю порцию ввести в уже
готовую массу и просто перемешать. Белки хорошо взбиты, если они держатся гор-
кой на венчике и не стекают с него. Выпекают меренги в теплой духовке (при тем-
пературе 110 °C), не открывая ее; через 15—20 минут духовку выключают. Доставать
готовые меренги лучше на следующий день или после полного остывания духовки.
Внутри меренги не должны быть вязкими.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НАПИТКИ
К острым закускам можно предложить охлажденные до 10 °C водку и горькие настой-
ки, к неострым — охлажденные до 12—14 °C крепкие вина (портвейн, мадера, херес).
К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют охлажденные до 12—14 °C бе-
лые столовые вина.
К мясным гастрономическим продуктам (ветчина, колбасы), холодному ростбифу рекомен-
дуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам — крепкие
вина типа портвейна комнатной температуры.
Предлагать вино к первым блюдам не принято, однако по просьбе гостей подают креп-
кое вино комнатной температуры в мадерных рюмках.
Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденные до 10—14 °C белые полусухие
и сухие вина. Эти же вина рекомендуют к блюдам из птицы с белым мясом (куры,
индейки).
К блюдам из птицы и дичи предлагают сухое и полусухое шампанское, а к горячим блю-
дам из мяса и дичи — красные сухие вина, подогретые до 20—22 °C.
К овощным и грибным блюдам подают охлажденные белые полусладкие столовые вина
в рейнвейных рюмках, а к сладким блюдам — охлажденные до 10—12 °C десертные
вина (мускат, кагор) в мадерных рюмках.
К мороженому, шоколаду и фруктам рекомендуют охлажденное до 5—8 °C шампанское
в бокалах, к черному кофе — коньяк, а к чаю — ликер, кремы.
Особое место в праздничном меню занимают такие крепкие напитки, как виски, джин,
ликеры, ром, бальзамы.
Виски не закусывают селедкой или огурцом. Пьют виски не из стопок или рюмок, а из
невысоких стаканов с толстым дном (такие стаканы вместимостью 125—150 см3 на-
зывают старомодными), заполняя их максимум на треть и добавляя кусочек льда.
И никогда не выпивают залпом, а потихоньку потягивают. Иногда добавляют виски
в кофе, чай, другие напитки. Например, американское и канадское виски, в отли-
чие от шотландского и ирландского, больше годятся для приготовления различных
коктейлей с добавлением сиропов, лимонного сока, сливок и т. д.
Джин, основной аромат которому придают можжевеловые ягоды, пьют в чистом виде,
охлажденным или со льдом, либо с тоником. Из джина, смешанного с ликером,
фруктовым соком или колой, получаются оригинальные коктейли.
Ликеры употребляют в натуральном виде в небольших количествах как аперитив или
в завершении трапезы. Они хорошо сочетаются с крепкими напитками (водка, джин,
виски), а также с мороженым, сливками, чаем, кофе, цитрусовыми соками. Безус-
ловно, любой ликер — прекрасный компонент для коктейлей.
Ром предпочтительнее использовать для коктейлей либо пить с соками, горячим ка-
као, чаем.
Бальзамы больше годятся для сдабривания кофе или чая (1—2 чайные ложки на чашку
кофе или 3 чайные ложки на чашку чая) либо для ароматизации коктейлей (в очень
небольших количествах).
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПОТРЕБЛЕНИЯ
В отношении последовательности потребления алкогольных напитков действует обыч-
но общее правило: лучше начинать с легких напитков, а затем переходить к более
крепким, если они сочетаются. Напитки с тонким вкусом и ароматом подают в нача-
ле трапезы, затем предлагают более экстрактивные и сладкие напитки.
При подаче вин нескольких наименований соблюдают последовательность: легкие
вина подают перед крепкими, ординарные — перед марочными, белые —
перед красными. Высокосахаристые напитки — ликеры, кремы, наливки, сладкие
настойки — подают в конце вместе с десертом.
Аперитивы с пониженным содержанием сахара, горькие настойки, водку7, виски, джин,
коньяк можно подавать в начале приема пищи для усиления аппетита.

Использование пряных трав
и экзотических пряностей
Название	Применение в кулинарии	Домашнее консервирование	Вкус	Запах
Анис	Напитки, сиропы, компо- ты, пунш, гроги, салаты	Засолка огурцов и кабачков, квашение капусты; варенья, соусы	Освежающий, сладковатый	Пряный
Базилик	Блюда из фасоли, гороха, бобов, салаты, мясные блюда, омлеты, блюда из крабов	Засолка огурцов, маринование огур- цов, патиссонов и кабачков, квашение капусты, засолка белых грибов, соу- сы, кетчупы	Горьковатый, сладковатый, напоминает вкус мускат- ного ореха	Пряный
Барбарис	Соусы, приправы	Сок, варенья, мар- мелад	Нежный, кисловатый	Сладко- ватый, нежный
Ваниль	Десертные блюда, сладкие блюда, изделия из теста	Компоты, варенья	Горько-ароматный	Характер- ный ваниль- ный, слад- коватый
Гвоздика	Птица, баранина, свинина, компоты, тушеные овощи	Соусы, маринова- ние грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы, ароматизация напитков	Приятный, жгучий	Сильный, пряный
Горчица	Салаты и соусы, майонезы, заправки, домашняя горчица	Солят и квасят ее листья; порошок используют для борьбы с микро- организмами	Крепкий	Резкий
Душица	Чай, овощные супы, квас,	Засолка грибов,	Терпкий,	Нежный,
обыкновенная	мясные блюда; молодые листья — для начинки пи- рогов, добавка к творогу' и яйцам	огурцов, помидо- ров, приготовление кваса, соусов	пряный	напоми- нает запах майорана
Имбирь	Коктейли, напитки, выпеч- ка, супы, овощные блюда, домашние колбасы, блюда из птицы	Наливки, настойки, квасы, варенья, конфеты, марина- ды, желе, спирто- вая вытяжка, цукаты	Жгучий, пряный	Сильный, пряный
Кардамон	Мясные и рыбные блюда, добавка в кофе, дрожжевые пироги, мар- ципаны, фруктовые пирожки	Заготовка копчено- стей, маринадов	Острый, сильно пряно- жгучий	Очень пряный, камфор- ный
Кориандр	Зеленью ароматизируют мясные и овощные супы, жареное мясо, рыбу, сала- ты. Семена используют в хлебобулочных изделиях, при тушении мяса и дичи	Консервирование фруктов, марино- вание рыбы, квашение капусты (в сочетании с тми- ном), квасы	Резкий, терпкий, острый, пряный	Пряный с анисо- вым оттенком
Корица	Добавка в кофе, салаты, супы, запеканки, выпечку; яблочные блюда, блюда из баранины,свинины	Маринование ово- щей, грибов, фрук- тов, приготовление повидла, соусов	Жгучий, горьковатый, сладковатый, вяжущий	Очень специфи- ческий
Куркума	Салаты, блюда из яиц, ку- рицы, крабов, омаров, устриц, супы-пюре	Приготовление соу- сов, маринадные заливки	Слабожгучий, горьковатый	Напоми- нающий имбирь
Лавровый лист	Мясные и рыбные блюда	Консервирование овощей, грибов	Вяжущий, пряный, слабоострый, горьковатый	Приятный
Лимон	Компоты, напитки, конди- терские изделия	Используют вместо уксуса	Кислый, освежающий	Стойкий
Любисток	Тонизирующие чайные смеси, цукаты	Маринады, варенье, засолка огурцов и помидоров	Пряный, напо- минает вкус тимьяна, тон- кий, умеренно горьковатый	Сильный, острый, пряный

Продолжение таблицы
Название	Применение в кулинарии	Домашнее консервирование	Bkvc /	Запах
Майоран	Чай, напитки, супы, соусы,	Засолка огурцов, по-	Слабожгучий,	Прият-
	тушеное мясо	мидоров, ароматиза- ция уксуса, томатный соус, маринады, пивоварение	пряный, горь- коватый	ный, сильный, стойкий
Мелисса	Чай, компоты, напитки.	Квасы, засолка	Освежающий,	Лимон-
	коктейли, омлеты, салаты, рыбные блюда	огурцов и помидо- ров, квашение капу- сты, домашнее вино	с лимонным привкусом	ный
Мускатный орех,	Пунш, какао, лимонад,	Консервирование	Сначала ела-	Слабый
мускатный цвет	вино, шоколадные пудин- ги, печенье, бульоны, супы, паштеты	груш, варенья, домашние спирто- вые напитки	бый, тонкий; позднее — острый, пряный	
Мята перечная	Напитки, чай, салаты, винегреты, овощные и фруктовые супы, рыбные блюда	Ароматизация уксуса, кваса, засол- ка огурцов и капусты, приготовление чай- ных смесей	Горьковатый	Резкий
Перец белый	Супы, салаты,	Входит в состав	Менее жгучий,	Сильнее,
	отварная говядина, теля- тина, пельмени	многих пряных сме- сей, соусов	чем у черного	чем у черного перца
Перец душистый	Салаты, мясные, рыбные,	Консервирование	Сочетается	Душис-
	овощные блюда, заправ- ки, заливки	и маринование ово- щей (помидоры, огурцы, кабачки, патиссоны)	вкус черного перца, гвоз- дики и мус- катного ореха	тый
Перец стручковый	Салаты, блюда из яиц.	Засолка, марино-	Острый, очень	Слабый,
(различных видов)	рыбы, птицы, овощные блюда, десерты	вание, соусы	острый, остро- жгучий — острые сорта; сладкий — другие виды	приятный
Перец черный	Салаты, блюда из птицы, мясные, рыбные, овощные блюда, грибные отвары, супы, сладкие блюда	Маринады, пряные смеси, квашение капусты	Жгучий	Тонкий
Розмарин	Овощные соусы, салаты,	Маринады, овощ-	Пряный,	Камфор-
	мясные фарши, жареное мясо, птица, грибы, варе- ная рыба, овощные блюда (особенно из капусты), блюда из макарон, фрук- товые салаты и десерты	ные заготовки	позже слабожгучий, слегка острый	ный, напоми- нающий запах сосны
Тимьян	Зелень добавляют к ово	Пряные смеси; за-	Сильный,	Сильный,
обыкновенный	щам, в блюда из рыбы,	солка огурцов, по-	пряный,	устойчи-
	мяса, птицы, в салаты	мидоров, кабачков и других овощей; маринады	горький	вый
Тмин	Хлебобулочные изделия,	Пряные смеси, за-	Пряный,	Прият-
	овощные салаты, мясные и рыбные блюда, супы, борщи, молочные блюда	солка огурцов, помидоров, сала, квашение капусты	острый	ный
Чабер садовый	Салаты, овощные блюда	Засолка огурцов, помидоров, сладкого перца, грибов	Пикантный, остро- пряный	Слабый, на- поминает запах перца
Шафран	Овощные супы, про- зрачные бульоны, блюда из риса, мяса, птицы, рыбы; сочетается с поми- дорами, спаржей; добав- ки в кофе, чай		Горьковатый, напоминаю- щий вкус меда	Сильный, стойкий
Эстрагон	Салаты из огурцов, карто-	Соление огурцов,	Пикантный,	Слабо
	феля и сельдерея, супы,	баклажанов,	терпкий,	выражен-
	бульоны, соусы, блюда из	ароматизация	интенсивный,	ный,
	мяса, птицы, рыбы, крабов, овощные блюда, фрукто- вые салаты, блинчики	уксуса	лишен горечи	приятный

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Китайский бульон
1 кг курицы
750 г свиных ребрышек
450 г трубчатых говяжьих костей
50 г корня имбиря
4 головки репчатого лука
2,75 л воды
С курицы снимите кожу, со свинины срежь-
те жир. Говяжьи кости разрубите пополам,
удалите костный мозг.
Залейте подготовленные продукты холодной
водой. Быстро доведите до кипения, умень-
шите нагрев и снимите пену. Варите под
крышкой при едва заметном кипении в те-
чение 1,5 часа, периодически снимая пепу.
Положите лук и нарезанный ломтиками им-
бирь, варите еще 30 минут.
Бульон охладите и снимите жир, затем про-
цедите и вновь доведите до кипения.
Квас
на 10 л
400 г ржаных сухарей
300 г сахара
15 г дрожжей
12 л воды
Сухари слегка поджарьте, не допуская подго-
рания, разломите на мелкие кусочки.
Воду вскипятите, слегка охладите и залейте
сухари, расходуя 7 л из общего количества.
Настаивайте 1—1,5 часа в теплом месте.
Процедите.
Сухари вновь залейте оставшейся горячей
водой (5 л) и настаивайте еще 1—1,5 часа.
Процедите.
Соедините оба настоя, добавьте сахар, разве-
денные в части настоя дрожжи и оставьте
для брожения на 8—12 часов при 25 °C.
Квас охладите, разлейте в бутылки и плотно
укупорьте.
Храните квас при температуре не выше 10 °C.
Запеченный протертый
картофель
на 1 кг
850 г картофеля
1 чайная ложка соли
60 г сливочного масла
3 яичных желтка
молотый перец
молотый мускатный орех
Картофель сварите в кипящей подсоленной
воде. Воду слейте, картофель обсушите,
сразу же протрите. Добавьте масло, желт-
ки, перец и мускатный орех, хорошо пере-
мешайте и взбейте.
Выложите картофельную массу в кондитерс-
кий мешок с фи!урной насадкой и выпусти-
те на смазанный маргарином противень
в виде пирамидок. Запекайте в духовке при
200 °C до образования золотистой корочки.
Подавайте в качестве гарнира к жареным
и запеченным мясным и рыбным блюдам.
Дикий рис
Деликатесный рис, продается только неочи-
щенным. Богат витамином В и протеином.
Вкус его несколько напоминает вкус оре-
хов. Подают обычно в смеси с белым ри-
сом.
100 г дикого риса
600 г воды
'/г чайной ложки соли
Перед варкой рис промывайте в проточной
воде до тех пор, пока она не станет про-
зрачной. Затем всыпьте в кипящую воду, ва-
рите на слабом огне, прикрыв крышкой,
примерно 30 минут. Посолите, осторожно
перемешайте и еще 10 минут выпаривайте
на слабом огне.
Ароматизированный уксус
Чтобы придать блюдам неповторимый вкус
и аромат, можно сделать обычный уксус бо-
лее мягким, ароматизированным, настаи-
вая его с травами, ягодами или фруктами.
Укропный уксус
2—3 зонтика укропа залейте 1 л 9%-го уксуса,
настаивайте 10 дней и процедите. Исполь-
зуйте для салатов и маринадов.
Чесночный уксус
3—4 зубчика чеснока измельчите, добавьте
1 л уксуса и настаивайте 2 дня в темпом мес-
те, затем процедите. Используйте для мари-
нования овощей, мяса, добавляйте в соусы.
Цитрусовый уксус
Цедру 1 лимона или апельсина залейте 1 л
уксуса, настаивайте 6—8 дней и процедите.
Используйте для фруктово-овощных сала-
тов и как приправу к мясу.
Вишневый уксус
300 г спелых вишен без косточек, 5 г корицы
залейте 800 мл уксуса, настаивайте 2 дня,
процедите. Используйте к жареному мясу
и для шашлыков.
Мятный уксус
2—3 веточки зелени мяты настаивайте в 1 л
уксуса 10 дней. Процедите. Используйте
для заправки салатов.
Соусы
Соус красный основной
на 1 кг
700 г костей для бульона
1 головка репчатого лука
70 г моркови
20 г корня петрушки
100 г томат-пасты
50 г жира
50 г муки
25 г сахара
60 г сливочного масла
соль, специи
Сварите коричневый бульон, для чего кости
промойте, разрубите на куски и обжарьте

до светло-коричневого цвета в духовке с до-
бавлением половины нормы лука, моркови,
петрушки.
Кости залейте горячей водой (2,5—3 л воды на
1 кг) и варите 8—10 часов на слабом огне.
Готовый бульон процедите.
Оставшиеся лук, морковь, петрушку нарежь-
те соломкой и пассеруйте с жиром до полу-
готовности, добавьте томат и пассеруйте
еще 10 минут.
Муку подсуши те без жира до золотистого цве-
та, охладите, разведите теплым бульоном
и, тщательно размешав, влейте в бульон.
Добавьте пассерованные овощи и варите на
слабом огне 1 час. За 15 минут до оконча-
ния варки заправьте солью, сахаром, специ-
ями.
Готовый соус процедите, протирая овощи,
доведите до кипения и заправьте маслом.
Подавайте к изделиям из рубленого мяса.
Используйте при тушении и запекании мяс-
ных блюд.
Соус красный
на 500 г
500 г красного основного соуса
25 г кетчупа
50 г сливочного масла
перец черный молотый, лавровый лист
приправа универсальная магги
В основной красный соус добавьте кетчуп,
специи и варите 5—7 минут, после чего соус
процедите через частое сито и снова дове-
дите до кипения.
В готовый соус положите кусочки сливочно-
го масла и перемешайте.
В этот соус можете добавить растертый чес-
нок (2—3 зубчика).
Подается к жареному мясу, рубленым мясным
изделиям (котлеты, биточки и т. д.), горя-
чей ветчине, жареной колбасе. Использует-
ся для запекания мясных продуктов.
Соус томатный
на 1 кг
750 г мясного бульона
50 г муки
75 г сливочного масла
75 г моркови
30 г корня петрушки
1 головка репчатого лука
250 г томат-пасты
10 г сахара
кислота лимонная
соль, перец, лавровый лист
Муку' обжарьте на масле до светло-золотисто-
го цвета, охладите и разведите бульоном.
Добавьте пассерованный с кореньями и лу-
ком томат и варите 30 минут.
Заправьте сахаром и специями, процедите,
сверху положите кусочки масла.
Подавайте к жареному’ мясу, к овощным фар-
шированным блюдам.
Соус белый основной
на 1 кг
750 г костей для бульона
1 л воды
75 г муки
25 г сливочного маргарина
30 г корня петрушки
1 головка репчатого лука
50 г сливочного масла
лавровый лист
соль, перец черный молотый
лимонная кислота
Просеянную муку всыпьте в нагретый жир,
пассеруйте до бледно-кремового цвета.
Слегка охладив, разведите небольшим коли-
чеством костного бульона.
Размешайте, чтобы не было комочков, посте-
пенно добавляя оставшийся бульон.
Положите мелко нарезанные пассерованные
петрушку и лук.
Проварив 30 минут, введите лимонную кисло-
ту, соль, специи, затем процедите, протирая
разварившиеся овощи, и заправьте маслом.
Подавайте к припущенной птице, телятине.
Соус сметанный натуральный
на 500 г
500 г сметаны
25 г пшеничной муки
25 г сливочного масла
соль, перец черный молотый
Сметану’ доведите до кипения.
В приготовленную на сливочном масле белую
пассеровку постепенно влейте разогретую
сметану, непрерывно помешивая веселкой.
Добавьте соль и перец, доведите до кипения.
Соус пикантный
на 1 кг
750 г красного основного соуса
5 головок репчатого лука
75 г сливочного масла
25 г 3 %-го уксуса
30 г острого кетчупа
120 г корнишонов
перец горошком
Луж мелко нарежьте, слегка спассеруйте, за-
лейте уксусом, добавьте перец горошком
и варите 5 минут. Добавьте красный основ-
ной соус, проварите и заправьте кетчупом.
Добавьте мелко нарубленные корнишоны
и доведите до кипения.
Соус уорчестер
на 1 кг
1 л мясного бульона
20 г ямайского и черного перца
10 г имбиря
50 г приправы универсальной магги
75 г муки
50 г сахара
50 г соли
100 г красного вина
Мясной бульон доведите до кипения.
Добавьте все специи и приправы, соль, сахар,
проварите 5 минут и процедите.
В полученную смесь добавьте муку, разведен-
ную водой, и прокипятите 5 минут. В кон-
це добавьте вино и доведите до кипения
Подавайте к отварному' мясу, птице, салатам
из мясных продуктов.
Соус ткемали
на 1 кг
740 г плодов ткемали
1 головка чеснока
100 г зелени петрушки, укропа, кинзы,
соль

Перебранные и промытые плоды ткемали
положите в кастрюлю, залейте водой так,
чтобы она только покрывала их, и варите.
Когда плоды разварятся, откиньте на дуршлаг,
затем протрите через сито и разбавьте отва-
ром.
Добавьте толченую зелень, чеснок, соль, тща-
тельно перемешайте, прокипятите и охла-
дите.
Готовый соус должен иметь консистенцию
сметаны.
Соус майонез с желе
на 1 кг
500 г майонеза
45 г желатина
750 г мясного бульона
соль, перец
лавровый лист
Желатин залейте холодной водой из расчета
1:6 на 1 час.
Бульон доведите до кипения, посолите, до-
бавьте специи и введите набухший жела-
тин, перемешайте, чтобы желатин раство-
рился, процедите.
Майонез соедините с теплым жидким желе,
взбивайте на холоде до полузагустевшего
состояния.
Используется для украшения рыбных, мяс-
ных и овощных блюд.
Соус хрен со сметаной
на 1 кг
300 г корня хрена
750 г сметаны
25 г сахара
25 г соли
Подготовленный измельченный хрен сме-
шайте со сметаной, добавьте соль, сахар
и перемешайте.
Соус хрен с уксусом
на 1 кг
550 г корня хрена
250 г 5%-го уксуса
20 г сахара
20 г соли
450 г воды
сметана или свекла
Корень хрена очистите от кожицы, натрите
на терке или пропустите через мясорубку.
Воду доведите до кипения и заварите тер-
тый хрен. Охладите, заправьте солью, саха-
ром и уксусом.
Для смягчения вкуса этого соуса в него добав-
ляют сметану или тертую вареную свеклу.
Соус провансаль
на 1 кг
500 г майонеза
150 г рубленых маринованных грибов
300 г соленых огурцов
25 г мелко нарезанной зелени петрушки
50 г сахара
250 г воды
Майонез, маринованные грибы, нарезанные
мелкими кубиками соленые огурцы, мелко
рубленную зелень петрушки, сахар переме-
шайте.

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
Некоторые кулинарные термины могут быть вам незнакомы. Дадим несколько пояснений.
Гарам-масала — смесь восточных пряностей.
Голубые сыры — сыры, созревающие при участии плесени. Отличаются пикантным вкусом, свое-
образным ароматом и рисунком с прожилками плесени.
Кайенский перец — жгучий красный перец с пряно-горьким ароматом. Плоды мелкие светло-
оранжевого цвета.
Каперсы — маринованные цветочные почки колючего кустарника семейства капер-
совых.
Корнишоны — мелкие маринованные огурчики, не более 3 см длиной.
Лук-шалот — луковица, или «сорокозубка», состоит из маленьких луковичек. Отличается нежным,
тонким и своеобразным вкусом.
Льезон — смесь яиц и молока (сливок, воды), используется для смачивания продукта перед па-
нированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции, но в этом
случае смесь проваривают на водяной бане.
Соус табаско — пикантная пряная жидкая смесь, приготовленная из свежих стручков кайенс-
кого перца. Смесь выдерживают 3 года в дубовых бочках, за счет чего приправа приобрета-
ет неповторимый пикантный вкус. Достаточно нескольких капель, чтобы оживить вкус блю-
да. Применять соус надо осторожно — он очень жгучий.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Абрикосовый самбук 383
Абрикосы в винном соусе 308
Ананас в кляре 327
Ананасовый десерт 306
Апельсиново-шоколадный кекс 354
Апельсиновый шербет 320
Бабушкино печенье 365
Баклажаны фаршированные 216
Банановое суфле 325
Бананы, фаршированные орехами 324
Бараний окорок со специями 265
Барашек с абрикосами 278
Бисквитный рулет с конфитюром 350
Биточки из чечевицы 223
Бифштекс с грибами и овощами 272
Блинчики с изюмом 335
Блинчики с начинкой 242
Борщ сибирский 171
Бургиньонне 279
Бутербродный торт
с копченым лососем 104
Бутерброды ассорти 102
Вареники с квашеной капустой 240
Вегетарианское гумбо 209
Вермишелевый пудинг 331
Ветчина в слойке 148
Винегрет с грибами 124
Вишневое ассорти 318
Вишневое желе в апельсине 314
Вишневый мусс на манной крупе 323
«Воздушные» бананы 370
Волованы с лососем 107
Гаспачо 197
Говядина с ананасом 169
Говядина с апельсинами 269
Говядина с креветками 268
Говядина, тушенная с помидорами 274
Гороховый суп 191
Гороховый суп с беконом 192
Горячая сырная закуска 162
Грейпфрутовый салат 303
Грибной паштет 130
Грибной суп по-деревенски 177
Грибы по-индийски 131
Грушевый пирог 339
Груши в вине 309
Груши с горчично-сливочным
майонезом 170
Гуляш по-венгерски 277
Десерт «Айсберг» 390
Десерт «Ежик» 388
Десерт из нектарина 384
Десерт из персиков и киви 305
Десерт «Красная шапочка» 371
Десерт «Крошка» 396
Десерт «Фантазия» 379
Жареная свинина с кукурузой 270
Жареные свиные фрикадельки
по-тайски 280
Жаркое по-русски 276
Желе с клубникой и абрикосами 316
Желе многослойное 380
Заварное пирожное 368
Закуска из ветчины 147
Закуска из копченой рыбы 134
Закуска из морской рыбы 140
Закуска из сельди 132
Закуска на сыре 137
Закуска по-корейски 155
Заливные медальоны из телятины 145
Заливные перепелиные яйца 159
Запеканка из фасоли 225
Запеченная рыба 261
Зимний суп 179
Имбирно-ореховые палочки 355
Кабачки фаршированные 215
Кальмар фаршированный 264
Канапе с грибами 101
Каннеллони с мясом 235
Каннеллони с овощами 236
Капуста брюссельская запеченная 214
Карп, жаренный в сметане 246
Карп фаршированный 263
Картофельная запеканка с грибами 218
Картофельно-фасолевый салат 114
Картофельные «гнезда» 207
Картофельные оладьи с грибами 206
Картофельный суп с луком 178
Клубника в ванильном соусе 385
Клубнично-сливочный крем 322
Кнедлики с абрикосами 329
Кокосовые шарики 328
Коктейль из креветок 117
Коктейль из свежих фруктов 302
Коктейль «Ласточка» 393
Коктейль «Поплавок» 389
Комбинированная закуска 108
Компот из ревеня 311
Корзиночки с клубникой 344
Королевская шарлотка 315
Котлеты из кролика в майонезе 150
Котлеты с крабовыми палочками 239
Креветки, жаренные в тесте 247
Креветки заливные 133
Креветки по-китайски 251
Креветки по-креольски 245
Крем-брюле 326
Куриная печень со сладким перцем 290
Курица под апельсиновым соусом 291
Курица с красной чечевицей 292
Лазанья с грибами 238
Лаймовый мусс 313
Лапша со шпинатом 229
Летний овощной суп 175
Лимонные блинчики с финиками 334
Лодочки из перца 128
Луковые фланы с грибами 220
Макароны с грибами
и кедровыми орехами 232
Макароны с ореховым соусом 231
Макароны фаршированные 237

Мандарины в апельсиновом ликере .804
Мармеладный торт 357
Медальоны в винном соусе 273
Меренга с клубникой 352
Мидии на пару 168
Мини-тортики 374
Молочный коктейль со смородиной 391
Морковный пудинг 330
Морковный суп 194
Морское ассорти 136
Морской гребешок фри 248
Морской рыбный суп 181
Морской салат по-итальянски 119
«Мраморный» кекс 351
Мусс из ветчины 151
Мягкая лапша с соусом из креветок 233
Мясная запеканка с картофелем 285
Овощи в кисло-сладком соусе 204
Овощи в молочном соусе 205
Овощи с приправой карри 201
Овощная запеканка «Подсолнух» 217
Овощная окрошка 196
Овощное ассорти с соусом из авокадо ПО
Овощной суп с укропом 195
Овощной торт 129
Овсяное печенье 364
Омар с соусом 244
Омлет с овощами 299
Охлажденный грейпфрут с хересом 307
Охлажденный лимонный суп 198
Паелла 289
Пакетики с сыром 296
Палтус с грибами 255
Пампушки из картофеля с творогом 203
Паровая курица с грибами 288
Паровая рыба 243
Паштет, запеченный в тесте 154
Паштет из копченой рыбы 139
Паштет из куриных потрохов 153
Паштет из отварной говядины 152
Перепелиные яйца на тостах 105
Перец, запеченный с беконом 166
Перец, фаршированный овощами 210
Перец, фаршированный сыром 126
Персики в апельсиновом соке 312
Печень по-королевски 271
Печенье «Грибочки» 367
Печенье «Людмила» 373
Печенье «Праздничное» 397
Печенье с тмином 376
Печенье «Тайна» 366
Пикантная телятина 142
Пирог «Наслаждение» 378
Пирог «Семейный» 348
Пирог с яблоками
и черной смородиной 338
Пирожное «Каштан» 372
Пирожное «Лакомка» 356
Пирожное «Сказка» 369
Пирожное «Стожок» 345
Пирожное «Тропиканка» 362
Пицца с овощами 165
Плов из морского гребешка 249
Пончики с крабовым мясом 252
Протертый картофельный суп
со сливками 185
Профитроли 336
Профитроли с копченым лососем 106
Пудинг из блинчиков 399
Пудинг рисовый «Солнышко» 332
Пудинг с черносливом и апельсинами 341
Рагу из овощей 211
Рассольник домашний 172
Ревеневый пирог 337
Ризотто с овощами 226
Ризотто со шпинатом 227
Рис с помидорами 228
Рогалики с изюмом и маком 347
Рогалики с орехами 377
Рулет из капусты 213
Рулет из курицы с печенью 143
Рулет из слойки 286
Рулет из телятины с абрикосами 144
Рулет «Пчелка» 398
Рулет с перцем и сыром 267
Рулетики из баклажанов 127
Рулетики из камбалы 259
Рулетики из печени с сыром 266
Рулетики из телятины с черносливом 275
Рыба, запеченная в бумаге 254
Рыба под майонезом 135
Рыба по-особому 258
Рыба, припущенная с перцем 250
Рыба с сахарной кукурузой 253
Рыба с фенхелем 256
Рыбная закуска с кукурузой 141
Рыбная похлебка 180
Рыбное рагу 260
Рыбное рагу в раковинах 167
Рыбное филе в хрустящей корочке 262
Рыбный салаг с зеленым горошком 122
Рыбный суп с кокосом 184
Рыбный суп с кукурузой 182
Рыбный суп с петрушкой 183
Сабайон 319
Салат грибной с креветками 121
Салат из зеленого горошка
с виноградом ИЗ
Салат из креветок, фасоли
и лесных орехов 118
Салат из моркови 112
Салат из палтуса 120
Салат из свежих овощей 111
Салат «Кодру» 115
Салат с орехами и финиками 301
Самосы 287
Свиные фрикадельки с овощами 281
Сдоба с черносливом 349
Сливочный коктейль
с шиповником 392
Сливочный крем 317
Солянка из птицы 174
Спагетти с ореховым соусом 230
Суп из сельдерея 190
Суп из фасоли с макаронами 187
Суп из фасоли с овощами 188
Суп на китайском бульоне 176
Суп с фенхелем и гренками 189
Суфле из брокколи 212
Суфле из фасоли 116
Сыр из соленой рыбы 138
Сырная паста с орехами 161
Сырные шарики 157
Сырный «Наполеон» 109
Сырный салат 123
Сэндвичи с огурцами 103

Тальятелле с беконом 234
Тарталетки с закуской 100
Тарталетки с луком и сыром 221
Тарталетки с овощами 219
Творожная запеканка с абрикосами 340
Творожники с финиками 295
Творожно-шоколадный крем 395
Тефтели из баранины
в абрикосовом соусе 283
Тефтели из баранины
с острым маслом 282
Торт «Золушка» 360
Торт из печени 146
Торт «Клубничка» 353
Торт «Корзина с орехами» 358
Торт «Наполеон» с клубникой 346
Торт «Негритянка» 363
Торт «Осенний каприз» 359
Торт «Пьяная вишня» 361
Треска с зеленью и маслом 257
Утка с яблоками 293
Фаршированные помидоры 125
Фаршированный ананас 300
Фасоль с беконом и чесноком 222
Филе индейки с гранатовым соком 156
Филе утки с хреном 294
Французский луковый суп 186
Фруктовые палочки 387
Фруктовый суп 199
Фрукты в желе 321
Хворост 375
Хрустящая жареная лапша 241
Хрустящие грибы с соусом из трав 208
Хрустящий баклажан 202
Хрустящий сыр 297
Цыпленок в кунжуте 149
Чернослив фаршированный 158
Чечевичная мусака 224
Чечевичный суп 193
Чили кон карне 284
Чипсы с яичным соусом 164
Шарлотка 394
Шарлотка с яблоками и абрикосами 342
Шашлык из овощей 200
Шербет клубничный 382
Шоколадно-ореховые батончики 343
Шоколадный мусс с орехами 381
Щи летние 173
Яблоки, печенные с морковью 386
Яблочный десерт 310
Яблочный штрудель 333
Язык в кляре 163
Яичные «гнезда» 298
Яйца, фаршированные копченым лососем 160