Текст
м * tРАХИМОВ
ЕХНОЛОГИЯ
J НА
Рецензенты: проф. Г. Г. АГАБАЛЬЯНЦ и инж. Н. В. ОРЕШКИН Спецредактор проф. Г. Г. АГАБАЛЬЯНЦ
ПРЕДИСЛОВИЕ
В результате постоянной заботы партии и правительства о росте материального благосостояния народа в ндшей стране в большой мере возросло производство товаров широкого потребления и продуктов питания.
Большое развитие получило виноделие, превратившееся из кустарного производства в крупную отрасль пищевой промышленности. Заново организовано шампанское и коньячное производства, создана винодельческая промышленность в Казахской, Киргизской, Таджикской и Туркменской ССР.
К 1958 г. объем производства превысил максимальный уровень 'Производства дореволюционного периода по виноградному вину в 3 раза, по шампанскому — в 180 раз, по коньяку — в 10 раз.
Советское виноградарство и виноделие находятся в настоящее время на большом подъеме.
Контрольными цифрами развития народного хозяйства Советского Союза на 1959—4965 гг., утвержденными XXI съездом КПСС, намечается увеличение за семь лет производства винограда не менее чем в 4 раза.
Быстрый рост виноградарства уже в ближайшие годы потребует более высоких темпов развития винодельческой промышленности и ее технического перевооружения. Мощность заводов и винпунктов по переработке винограда за семилетку будет увеличена в 3 раза, заводов вторичного виноделия— почти в 2 раза по сравнению с существующей мощностью. За тот же период мощность заводов по производству шампанского увеличится на 20 млн. бутылок, а заводов по производству коньячного спирта— на 28 млн. дкл и по выпуску готовых коньяков — на 1,3 млн. дкл. Производство виноградного вина увеличится в 3 раза, плодово-ягодного—в 1,3 раза, шампанского—в 1,7 раза, коньяка— в 2,1 раза.
Промышленное виноградарство и виноделие сосредоточено в 26 экономических административных районах. В настоящее время все вопросы, связанные с развитием виноградарства и вино-Делия, наиболее быстро и эффективно смогут разрешать совнархозы экономических районов;
3
Предприятия винодельческой промышленности должны направить свое внимание на дальнейшую механизацию и автоматизацию процессов производства, внедрение новой техники и более совершенной технологии на всех стадиях производства. Особое внимание должно быть обращено на внедрение в производство поточных и непрерывно-поточных процессов и термической обработки вин.
Особая забота должна быть проявлена о качестве вырабатываемой продукции. Механизация и автоматизация технологических процессов ни при каких условиях не должны проводиться в ущерб качеству продукции.
За годы советской власти винодельческая промышленность сумела создать свои высококачественные вина. На международных выставках в 1955, 1957 и 1958 гг. в Югославии и в 1958 г. в Венгрии советские вина получили 118 золотых, 114 серебряных и 8 бронзовых медалей и на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке в Москве в 1958 г.—'47 золотых, 86 серебряных и 17 бронзовых.
Выпуском второго издания учебника по технологии вина автор надеется оказать посильную помощь кадрам винодельческой промышленности в осуществлении почетной задачи дальнейшего развития народного хозяйства СССР.
Учебник состоит из двух частей: общей и специальной технологии вина,
В первой части — общей технологии вина — дано описание и обоснование всех технологических операций, применяемых при изготовлении виноградного вина, начиная со сбора винограда и кончая выпуском готового продукта.
Так как в соответствии с учебным планом, утвержденным Министерством высшего образования СССР, подробное описание винограда как сырья для виноделия дается в курсе «Химия вина», в настоящем учебнике по этому вопросу приводятся лишь краткие сведения.
К первой части учебника отнесено также описание болезней, пороков и недостатков вина и методов лечения больных вин и исправления порочных.
Вторая часть учебника—специальная технология вина — содержит описание специальных технологических процессов выработки вин различных типов и коньяков.
Отсутствие учебника по винодельческому оборудованию побудило автора дать более подробное описание машин и аппаратов, чем это принято для учебников по технологии.
Автор приносит благодарность Г. Г. Агабальянщу, Н. В. Орешкину, В. А. Зарубину, Г. И. Фертману, 3. Н. Кишковскому, К. И. Гвелисиани, С. А. Брусиловскому, оказавшим помощь при подготовке к изданию настоящей книги.
ВВЕДЕНИЕ
Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда (но не изюма), с мезгой или без нее. При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, которые вводят при его обработке и перечень которых предусмотрен действующим стандартом.
В целой, неповрежденной ягоде сок бродить не может. Чтобы сок забродил, в него должны попасть дрожжи, находящиеся на поверхности ягод, что происходит при раздавливании винограда.
Процесс приготовления вина требует большого навыка и знаний. Виноградный сок и вино- — продукты, легко подвергающиеся порче; при неумелом обращении с ними они могут стать непригодными для потребления. Приготовление вина требует целого ряда самых разнообразных и часто очень тонких операций, в совокупности представляющих собой процесс виноделия. Поэтому неудивительно, что с древних времен виноделие считалось большим искусством.
Общее учение о вине — энология (от греч. oivog — вино) — включает: 1) химию вина (энохимия), изучающую состав винограда и вина, 2) виноделие, описывающее технологию вина, 3) увологию (по Простосердову), дающую оценку хозяйственно-технологических свойств винограда.
Виноделие в широком понимании включает все операции, применяемые при изготовлении виноградного вина, начиная со сбора винограда и кончая выпуском готового вина. В более узком смысле под виноделием понимают технологические процессы, начинающиеся со сбора винограда, включающие переработку винограда на сусло, брожение сусла и заканчивающиеся получением молодого вина.
Приемы переработки винограда на вино и обработки вина, в равной степени применяемые ко всем его категориям, обычно объединяют под названием общее в пн о д е л и е.
Получение отдельных типов вин требует специальных приемов 'изготовления для придания им особого, свойственного им характера. Описание Отдельных категорий вин, а также специальных методов и технологических приемов их изготовления составляет предмет частного, или специального, виноделия.
5
ВИНО КАК ГИГИЕНИЧЕСКИЙ И ПИТАТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК
Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка является водным раствором этилового спирта с примесью небольших количеств высших спиртов (сивушных масел), а иногда (при изготовлении настоек, ликеров и наливок) фруктовых соков, различных эссенций и ароматических веществ, вино, не будучи продуктом перегонки, содержит ряд питательных и биологически активных веществ, необходимых для организма человека Jjl].
К числу веществ, имеющих диетическое значение, относятся органические вещества, находящиеся в вине в легко усвояемой форме: органические кислоты (винная, лимонная, янтарная и др.), органически связанный фосфор, азотистые соединения (протеины, аминокислоты), пектиновые вещества, сахар (в десертных винах), глицерин, а также минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо1 и другие).
Помимо перечисленных, в .вине находятся также такие вещества, которые при весьма незначительном их содержании имеют важное питательное и лечебное значение. К числу этих веществ относятся витамины, микроэлементы и радиоактивные вещества.
Многочисленные исследования советских (2, 3, 4] и зарубежных [5, 6] авторов показали, что в винограде и полученном из него вине находится целый ряд витаминов. Обнаружено присутствие 'антицинготного витамина С (аскорбиновая кислота), анти-неврических витаминов группы В.
Витамины группы Р (флавоновые вещества) содержатся в винограде и вине в форме катехина [7] и оказывают специфическое действие на проницаемость кровеносных капилляров, восстанавливая их эластичность.
Витамин РР (никотиновая кислота) имеет антипеллагриче-ское действие и повышает активность аскорбиновой кислоты в организме человека..
Как правило, в вине содержится значительно' меньшее количество витаминов, чем в винограде, из которого- изготовлено вино, причем количество всех указанных витаминов в виноградном соке и вине'Варьирует в зависимости от сорта, зрелости винограда и технологии.
Содержание витаминов, кроме Р, уменьшается в сусле при брожении, а в вине — в результате обработки (в частности, под влиянием сернистого ангидрида и выдержки).
Так, по данным «французского энолога Фланси, в вине содержится следующее количество витаминов (в мг/л):
Витамин С (аскорбиновая кислота) . от 1 до 10
„ Bj (тиамин).................. „ 8 „ 86
„ В2 (рибофлавин).............80 „ 450
„ РР (никотиновая кислота) , 0,7 » 2
6
Несмотря на то, что содержание витамина С в вине по сравнению с виноградом незначительно, антицинготное действие вина вполне установлено.
Основываясь на данных биологических .методов исследования [7], можно заключить, что наибольшее физиологическое значение в вине имеет витамин В2.
Кроме упомянутых выше витаминов, установлено также присутствие в вине в незначительных количествах (иногда в виде следов) витаминов A, D, Е, Be и Bi2.
Исследования ряда авторов (Фролов-Baiреев [8], Троицкий, Андриевская) показали, что в винограде находится целая серия микроэлементов: марганец, железо, медь, цинк, кобальт, мышьяк, бор, бром, фтор, йод и другие, которые, по-видимому, принимают участие в обмене веществ как биокатализаторы, активизирующие действие гормонов и ферментов.
Установлено также (Надсон, Кювье), что вина обладают радиоактивностью [9], которая определяется для белых вин в пределах 0,03—0,1 и для красных — 0,042-—0,60 микрокюри1. Указанные пределы показывают, что вина -по своим радиоактивным свойствам близки к минеральным лечебным радиоактивным водам.
Вина белые и красные в умеренном количестве применяются как профилактическое и лечебное средство Jj5] при многих заболеваниях: желудочных, обмена веществ, анемии, колите, астении — и при выздоравливании. Белые вина рекомендуются при гипертонии, вялости печени и как диуретическое и послабляющее средство; красные вина — при гипотонии, расстройстве питания, ожирении и как тоническое средство. Общеизвестно исключительно благотворное действие красных вин как предупредительного средства при эпидемических желудочных заболеваниях.
О терапевтической ценности виноградных вин заслуженный профессор Н. Ф. Голубов писал: «Едва ли может подлежать сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем виде данное больному, является лечебным фактором высокого значения».
Наряду с диетическими и лечебными свойствами виноградные вина обладают также антисептическим и бактерицидным действием, которое ряд исследователей [5] приписывает влиянию молочной кислсгы, задерживающей развитие бактерий, pH (ниже 3,5) и особенно содержанию полифенолов и аглюконов красных красящих веществ, которые, по исследованиям Е. Ганзена [5], имеют большие бактерицидные свойства, чем стандартный раствор фенола (1:10 000). Отсюда красные вина обладают более выраженным бактерицидным действием, чем белые.
В 1918 г. в Анналах Венгерского ампелографичеокого института опубликованы результаты изучения устойчивости тифозных бацилл в отношении вина. Установлено, что в винах белых и.
1 Единица измерения радиоактивности.
7
красных с содержанием спирта от 8,5 до 10,1 % об. и титруемой кислотностью от 5,78 до 6,95 г/л тифозные бациллы погибают в течение срока, не превышающего 15 мин., а при разведении (10 мл вина и 5 мл воды) бациллы тифа погибают в срок от 15 до 30 мин. Исследования французского ученого Галатье [6] показали, что в виноградных винах в различные сроки, в зависимости от их состава, погибают туберкулезные бациллы. Bact. coll communi останавливается в своем развитии в винах с содержанием 4—6% об. спирта, Bact. tiphi — при 8% об., Vibrio cho-lerul — при 3% об., Bact. paratiph. — при 4% об.
Bice сказанное о питательных, лечебных, бактерицидных и других свойствах виноградного вина свидетельствует о том, что потребление вина в умеренном количестве полезно для человеческого организма.
Эта мысль, поддерживаемая многочисленными авторитетными медиками [5], ясно выражена (словами Пастера: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток». Нельзя не согласиться с мнением многих авторитетных ученых и общественных деятелей, что вытеснение вредных алкогольных напитков таким гигиеническим и питательным продуктом, как виноградное вино, является важным средством борьбы с алкоголизмом.
Это мнение подтверждается статистическими данными, говорящими о том, что в винодельческих районах, где население предпочитает виноградное вино другим алкогольным напиткам, процент населения, страдающего алкоголизмом, несравненно меньше, чем в районах потребления преимущественно крепких алкогольных напитков.
КРАТКИЙ исторический обзор развития виноделия
На основании археологических данных можно считать установленным, что виноград в том виде, в каком мы его знаем в настоящее время, появился еще в отдаленные геологические эпохи.
Ряд авторов (де Кандоль, Н. И. Вавилов, А. М. Негруль) считает вполне доказанным, что родиной культурного винограда являются наши южные республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Восточный Китай и Малая Азия). Сохранившиеся отпечатки’ винограда на горных породах, изображения на древних сооружениях, античные памятники письменности, живописи, скульптуры свидетельствуют о том, что районы, находящиеся в бассейне Каспийского, Черного и Средиземного морей, являются древнейшими очагами культуры винограда. Примерно 5—7 тысяч лет назад виноград культивировался в Закавказье, Средней Азии, а также в Сирии, Месопотамии и Египте.
Около 3 тысяч лет назад виноградарство процветало в Греции и распространилось по побережью Средиземного моря на запад, в Италию и несколько позднее во Францию. Значительно позднее (в XV—XIX вв.) культура винограда широко распространилась почти во всех странах мира.
С большой достоверностью мы можем предположить, что знакомство человека с виноградом, где бы это ни было, должно было привести его ,к виноделию. Ведь достаточно было оставить в сосуде на несколько дней отжатый сок для того, чтобы получить сначала сладкое бродящее сусло, а затем вино. Это обстоятельство приводит нас к предположению, что древний человек с виноделием познакомился самостоятельно в различных местах и в течение многих тысячелетий виноградный сок перерабатывался в вино, а опыт его приготовления передавался из поколения в поколение.
В Греции виноградарство и виноделие были известны с незапамятных времен. Гомер избрал изображение винограда, как наилучшую и наиболее благородную эмблему для щита своего героя Одиссея. В «Илиаде» и «Одиссее» мы находим многочисленные упоминания о приготовлении и употреблении вина. Наибольшей славой пользовались вина из Наксоса, Самоса, Хиоса и кипрские. Эти густые и алкоголичные вина ценились очень дорого и подавались лишь к столу богатых и то в ограниченном количестве.
Римское виноделие также имеет очень древнее происхождение. По мере того как римляне в своих завоеваниях встречались с более цивилизованными народами, их виноделие совершенствовалось. Особую известность приобрели вина из Кампаньи, а из них фалернские.
Латинские ученые Плиний, Колумелла, Варрон и другие оставили в своих трудах много ценных указаний относительно культуры винограда. Так, в них нашли отражение важнейшие вопросы виноградарства: выбор почв и сортов винограда, уход за лозой и эксплуатация виноградников. Много интересных сведений имеется в их трудах также по основным вопросам технологии виноделия: оклейке, фильтрации, купажу, окуриванию сернистым газом, гипсованию, обработке сусел охлаждением и вин нагреванием и т. д. Римское виноделие, достигшее своего расцвета под греческим влиянием, сделалось затем само предметом изучения и подражания для других народов. Римское влияние стало сказываться на развитии виноделия в других частях обширной Римской империи, в том числе и в Галлии (Франции), _где уже за 600 лет до н. э. финикияне имели свою колонию Масси-лию (Марсель), занимавшуюся виноделием.
После древней Греции и Рима виноделие получило наибольшее развитие во Франции, и уже в средние века определились почти Bice выдающиеся ее районы виноделия: Бургундия, Шампань, Бордо, Лангедок и другие.
9
Многовековая история виноделия Франции богата крупными событиями, являвшимися следствием различных причин, в результате которых виноградарство и виноделие Франции то усиленно развивалось и достигало высокого уровня, то приходило в полный упадок. Периоды упадка были настолько продолжительными, что на месте уничтоженных виноградников вырастали леса, которые в периоды расцвета виноградарства снова уступали место виноградной лозе.
Причиной этих перемен были или вражеские нашествия, или резко различное отношение к виноградарству правителей, приходивших на смену друг другу.
Наиболее мощного расцвета виноградарство и виноделие достигло в Европе в конце XVII и в начале XVIII вв. В это время многие европейские страны (Франция, Испания, Португалия, Италия, Венгрия) стали монополистами торговли вином. Однако с развитием капитализма в этих странах, с усилением конкуренции, появлением экономических кризисов происходило уменьшение площадей виноградников и сокращение производства вина.
Большой ущерб виноградарству и виноделию всех стран Европы причинили завезенные из Северной Америки болезни и вредители винограда. В 1845 г. была завезена грибная болезнь оидиум, которая за короткий срок уменьшила во Франции производство вина в 4 раза. В 1853 г. был перенесен антракноз и в 1863 г. — милдью .и филлоксера. За 15—20 лет после появления филлоксеры Франция потеряла более половины своих виноградников. Значительные площади виноградников погибли от филлоксеры и в других странах Европы и, в частности, в России (в Молдавии, на правобережной Украине, Черноморском побережье Кавказа, в Грузии, Северной Армении и в западной части Азербайджана).
Опыт Франции по восстановлению виноградников после тех опустошений, которые наносили им последовательно оидиум, филлоксера и милдью, послужил примером для всех винодельческих стран мира и научал бороться с этими бичами виноградной культуры, а многовековой опыт Франции в области виноделия имел большое влияние на виноделие других народов.
СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В РАЗЛИЧНЫХ СТРАНАХ
Культура винограда и виноделие широко распространены во всех странах мира. Согласно данным Международного бюро вина на 1957 г. (10], площадь виноградников во всех странах составляет около 9 млн. га, количество выработанного в 1956 г. вина— около 222 млн. гл. Площадь виноградников и количество вырабатываемого в отдельных странах вина приводятся в табл. 1.
10
Таблица 1
Площадь Произвол- Площадь Произвол-
Страны виноград- ство вина Страны виноград- ство вина
ников в га в гл ников в га в гл
Австралия . . . 54633 1043889 Марокко .... 68503 2112765
Австрия .... 34811 1415427* Мексика .... 9865 60000
Алжир 381101 18630000 Нидерланды . . 475 2850
Аргентина . . . 216256 13320665 Новая Зеландия 430 23000
Болгария . • . . 169157 2686400 Перу 6700 96230
Бразилия ..... 53116 1376370 Португалия . • . 314192 11033148
Венгрия .... 193800 3054000 Румыния .... 237454 6000000*
Греция ..... 233800 4123790 Сирия 72030 20000
Египет ..... 8000 29183 США 235000 5820000
Израиль .... 10700 80810 Тунис 47242 1270527
Иордания .... 16382 24000 Турция 728115 224772
Иран 75000 3500 Уругвай .... 18623 874006
Испания .... 1577000 21143950 Франция .... 1437000 50451628
Италия 1700000 63652000 ФРГ 67713 2263826*
Канада 8670 250000 Чехословакия . . 19411 410000
Кипр 29950 200000 Чили 110220 3953386
Колумбия .... 2000 8100 Швейцария . . . 11220 374939
Ливан 22200 28800 Югославия . . . 270921 4143255*
Люксембург . . 1250 63000 Южно-Африкан- 52200 3239070
Мальта 1370 39980 ский Союз . .
Япония 7337 241528
* Данные взяты за 1957 г.
О тяжелом кризисе виноградарства и виноделия в капиталистических странах достаточно подробно говорилось на XXXVIII сессии Международного бюро вина в сентябре 1958 г. в Люксембурге. Было констатировано, что четверть века прошло с момента появления первых признаков кризиса виноградарства и виноделия в западноевропейских странах: Франции, Италии, Испании и Португалии, вызванного перепроизводством вина, в связи с сокращением потребления внутри стран и уменьшением экспорта. С этих пор кризис с каждым годом возрастал и в настоящее время достиг угрожающих размеров. Основной причиной этого кризиса является перепроизводство вина и понижение покупательной способности населения. Та же картина наблюдается в странах Латинской Америки.
Весьма характерно то, что кризис не коснулся высококачественных дорогих вин Франции, Италии, Испании и др., так как
11
потребитель этих вин — зажиточная часть населения — не сократила своих требований на эти вина; в то же время резко понизился спрос на массовые, ординарные вина, потребителем которых является малоимущая часть населения.
ИСТОРИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ СССР
Как указывалось выше, по утверждению ряда авторов, наши южные закавказские республики являются родиной винограда. Давность виноделия в Армении подтверждается историческими данными.
Археологические раскопки i[12], произведенные в Араратской долине, входившей в состав территории древнего государства Урарту, дали очень ценные исторические материалы. На холме Кармир-Блур при раскопках обнаружены кладовые для хранения вина с 'вкопанными в земляной пол большими глиняными кувшинами (карасами). Это говорит о том, что еще в VII в. до н. э. в местности, где ныне находится г. Ереван, жители выращивали виноград и делали вино.
Столь же древнюю историю имеет виноградарство и виноделие Грузии. Известно, что по всему восточному побережью Черного моря еще в VII в. до н. э. были расположены милетские колонии: Питиус (Пицунда), Диоскурия (Сухуми), Анакопия (Новый Афон) и другие, население которых занималось виноградарством и виноделием. Ко II в. до н. э. относятся исторические данные, которые указывают на изобилие винограда и вина в Горзене (Гори) и Кахетии.
Азербайджан, географически тяготеющий к указанным центрам и экономически в прошлом тесно с ними связанный, издавна знаком с виноградной культурой. Косвенным подтверждением древности местного виноградарства могут служить встречающиеся до сих пор в Талыше (Закатальский район) произрастающие без всякого ухода дикие виноградные лозы. Сплошные массивы этих лоз можно встретить во многих районах Азербайджана: Агдамском, Геокчайском, Джебраильском, Кюрдамирском и других.
Можно с уверенностью сказать, что на всем протяжении длительного исторического периода, охватывающего не менее двух тысячелетий, считая от нашествия скифов на Малую Азию и до появления монголов, культура винограда и виноделие развивались в отдельных районах современного Азербайджана: в низовьях Аракса, Барде, Ширвани, Шемахе, Гяндже, т. е. примерно в тех же (Местностях, где они развиты в настоящее время.
Культура винограда на Украине существует с давних пор. Имеются исторические данные о том, что в южной части Украины по берегам Черного и Азовского морей и по нижнему течению Днепра, Буга и Днестра еще в VI в. до н. э. занимались виноградарством и виноделием. Отсюда в V и IV вв. до н. э. виногра-
12
дарство и виноделие распространилось по всей территории нынешней Молдавии. Бессарабские вина славились издавна и вывозились далеко за пределы страны — в Польшу, Венгрию. В годы гибели французских виноградников от филлоксеры бессарабские вина в большом количестве поступали на французский рынок и получали высокую оценку потребителей.
Судя по историческим данным, виноделие в Крыму имело значительное развитие уже в конце VI в. до и. э.
В состав РСФСР входит несколько винодельческих районов, резко различающихся по климатическим, почвенным и другим условиям, а также и по давности культуры винограда. Сюда входят Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Чечено-Ингушская и Дагестанская АССР.
К числу старых винодельческих районов относится также юго-восточная часть Ростовской области, расположенная по низовьям Дона. Здесь виноделие началось со времени Петра I, который приказал развивать виноградники на Дону (1706 г.). Старейшим центром донского виноделия считается станица Цимлянская.
Виноделие в южной части Дагестана, в Дербенте, насчитывает несколько веков своего существования. В северной части Дагестана виноградарство получило развитие .значительно' позднее. Промышленное значение виноделие Дагестана начало приобретать лишь в 70-х гг. прошлого столетия.
Виноградарство и виноделие на р. Кубани существует сравнительно недавно. Известно, что в 1794 г на Кубань были переселены донские казаки, которые и насадили здесь виноградники.
Сравнительно молодыми являются также (виноградники Минераловодского района Ставропольского края и Кизлярского района Дагестанской АССР. История возникновения виноградарства по берегу р. Терек (Кизлярский район) совпадает с поселением здесь казаков (1712 г.). Виноградарство в Ставропольском крае возникло еще позднее и относится ко времени образования поселений (Прасковея, Владимировка, Кавказский и др.) по среднему течению р. Кумы (1780—1790 гг.). Самое молодое виноградарство— в Минераловодском районе. Находящиеся здесь виноградники (совхоз «Суворовский») посажены в 1870 г.
Виноградарство среднеазиатских республик имеет свою самостоятельную историю. Виноградарство здесь было хорошо развито за много веков до н. э„ Имеются вполне достоверные данные, что в 128 г. до н. э. в Фергане процветало виноградарство.
Исторические данные и сохранившиеся остатки древнейших ирригационных сооружений в различных оазисах этих местностей свидетельствуют о большом масштабе развития сельского хозяйства в отдаленные времена.
История свидетельствует о том, что в древние времена виноделие было также широко распространено на территории нынешней Узбекской ССР. Потребление вина до арабского вторжения в Среднюю Азию, т. е. до VII в. н. э., не ограничивалось и не
13
запрещалось, а, наоборот, являлось обязательным во всех торжественных случаях и в обрядах господствовавшей в то время зароастровской религии.
Археологические ’раскопки показали наличие обширных, хорошо оборудованных для того времени виноделен.
Арабские завоевания в Средней Азии (VII—VIII вв.) внесли существенные изменения в культуру винограда. С этого времени здесь особое значение приобрели завезенные из Аравии, Индии, Ирана и других стран Востока столовые сорта. Виноделие отошло на второе /место, а /в IX—X вв. и. э., когда насильственно водворенный ислам стал господствующей религией, виноделие пришло в полный упадок. Виноград потреблялся в свежем виде и шел на приготовление изюма, который являлся предметом внешней торговли. Виноделие вновь возродилось лишь в XIX в. после завоевания Средней Азии русскими войсками.
В Таджикской ССР промышленный характер виноделие принимает в 1930 г.
В Киргизии до Великой Октябрьской социалистической революции вино выделывалось только в северной части переселенцами из Бессарабии.
Самое молодое виноградарство и виноделие—в Казахской ССР; промышленное значение виноделие здесь начало приобретать только в 1936 г.
Виноградарство в Туркменской ССР существует с давних времен. Ассортимент виноградных лоз, укоренившихся здесь, привился в результате длительной борьбы различных сортов с суровым засушливым климатом и несет на себе следы влияния Ирана и Узбекистана. Несмотря на весьма давнее развитие здесь виноградарства, виноделие /в Туркмении возникло совсем недавно. Начало промышленного виноделия в Туркмении относится к 1922 г.
В истории развития виноградарства и виноделия СССР необходимо отметить выдающуюся роль, которую сыграла научно-исследовательская и практическая деятельность Государственного Никитского ботанического сада.
Начиная с 1828 г. виноградники Никитского сада служили местом, откуда распространялись лучшие сорта винограда во все винодельческие районы России. «Магарач», являвшийся отделом виноградарства и виноделия Никитского сада, служил научным центром, где разрабатывались основные проблемы культуры винограда и виноделия.
Никитское училище садоводства и виноградарства, начиная с 40-х годов прошлого столетия, подготовляло квалифицированных мастеров, деятельность которых оказала большое влияние на развитие виноградарства и виноделия.
До Великой Октябрьской социалистической революции винодельческая промышленность в России была слабо развита и в основном носила 'Кустарный характер. Ассортимент виноградных
14
вин, вырабатывавшихся в царской России, был весьма ограничен. Удельное ведомство и крупные винодельческие фирмы выпускали небольшое количество качественных марочных вин.
Контроля за качеством вина не существовало, поэтому процветала фальсификация вина. Нередко в местностях, отдаленных от винодельческих районов, выпускались портвейны и мадеры, не содержавшие ни капли виноградного сока.
Производство виноградного вина было сосредоточено главным образом в южных районах страны: в Крыму, на Северном Кавказе, на Дону, в Бессарабии, на Украине и в Закавказье. В Средней Азии большая часть винограда потреблялась в свежем виде и .перерабатывалась на изюм.
В результате первой империалистической войны в России значительно уменьшилась площадь виноградников и снизилась их урожайность, сырьевая база сократилась более чем на одну треть. Молодое Советское государство получило в наследство от царской России запущенное и разрушенное виноградо-винодельческое хозяйство.
Начало восстановлению и развитию винодельческих хозяйств было положено постановлением СНК РСФСР от 21 августа 1921 г.
Ряд организационных мероприятий, проведенных партией и правительством и направленных на упорядочение и восстановление винодельческого хозяйства, способствовал расширению площадей виноградников; в 1936 г. площади виноградников в Советском Союзе увеличились до 216 тыс. га, что составило 102 % по сравнению с дореволюционным периодом.
Одновременно произошло объединение всей 'винодельческой промышленности в Наркомате пищевой промышленности СССР. В феврале 1936 г. специальным постановлением правительства в ведение Наркомата пищевой промышленности СССР были переданы из системы Наркомзема виноградарские совхозы и винодельческие заводы Анапо-Новороссийского района, которые явились базой для производства Советского шампанского, и совхозы и заводы Крыма, составившие базу для приготовления высококачественных десертных вин.
Таким образом, 1936 год является историческим годом для винодельческой промышленности, так как он знаменует собой резкий поворот в развитии виноградарства и виноделия в СССР.
С образованием республиканских наркоматов пищевой промышленности в начале 1937 г. к ним перешла вся винодельческая промышленность, находившаяся до того времени в ведении наркоматов местной промышленности и наркомземов..
Благодаря неустанной заботе коммунистической партии и советского правительства о развитии пищевой промышленности винодельческая промышленность превратилась в крупную отрасль социалистического хозяйства. Широко развернулось строи-
15
тельство .винодельческих заводов, число которых в 1940 г. достигло 193 с общей |произ!водительностью 13,4 млн. дкл.
Полностью было освоено изготовление машин и аппаратов для шампанского производства, а также значительного количества другого винодельческого оборудования.
В 1937 г. была разработана технология Советского шампанского и утверждены его стандартные кондиции. Строительство шампанских заводов и другие мероприятия создали благоприятные условия для быстрого роста шампанского производства.
В 1937 г. было положено начало разработке технологии марочных вин; в том же году были утверждены технология и стандартные кондиции марочных вин комбината «Массандра».
К 1 января 1941 г. на союзных и республиканских предприятиях количество марочных .вин, находившихся на выдержке, достигало 5 млн. дкл и выпуск их с 36 тыс. дкл (1936 г.) возрос до 1 179 тыс. дкл. Высокое качество марочных вин было отмечено на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке 1939—1940 гг.
Особых успехов винодельческая промышленность добилась в среднеазиатских советских республиках, где в дореволюционное время виноделие находилось в зачаточном состоянии. Здесь был создан совершенно новый ассортимент высококачественных, преимущественно десертных сладких вин. Наряду ю улучшением качества из года в год увеличивалось и количество выпускаемого вина. В 1940 г. было выпущено 13,5 млн. дкл против 3,9 млн. дкл в 1932 г.
В 1937 г. постановлением правительства в систему Главвино из Наркомзема СССР была передана Крымская научно-исследовательская станция по виноградарству и виноделию «Магарач»
В 1940 г. «Магарач» был преобразован во Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства.
За истекший период институт провел ряд исследовательских работ, имеющих большое производственное значение, по изучению новых сортов винограда для шампанского производства, по технологии десертных вин, внедрению в производство орудий для обработки почвы под виноградники и др.
Сырьевая и техническая база винодельческой промышленности Советского Союза значительно пострадала от временной оккупации советских земель фашистскими захватчиками. Восстановление разрушенных предприятий винодельческой промышленности и виноградников началось еще в дни Великой Отечественной войны по мере освобождения временно оккупированных районов.
Советское правительство ассигновало на восстановление поврежденных виноградников и пострадавших винодельческих предприятий значительные средства. Восстановление виноградников и возрождение предприятий винодельческой промышленности проходило невиданно быстрыми темпами.
16 . .. • '<
' В значительной степени ликвидирована изреженность виноградников; хорошая обработка, удобрение и соответственное увеличение нагрузки куста повысили их урожайность. Во всех винодельческих районах заложены новые площади виноградников.
За первую послевоенную пятилетку работники винодельческой промышленности не только восстановили довоенный объем производства, но и превысили его по всем основным показателям за исключением выпуска вина, вследствие того, что значительная часть его была использована на новые развивающиеся отрасли винодельческой промышленности — производство Советского шампанского и на получение коньячных виноматериалов.
Пятая пятилетка (1951—1955 гг.) была периодом мощного развития винодельческой промышленности не только в количест- венном, но и в качественном отношении.
В 1956 г. винодельческая промышленность вступила в новый этап своего развития. В целях дальнейшего усиления участия союзных республик в управлении народным хозяйством партия и правительство постановили передать предприятия ряда отраслей промышленности, в том числе и винодельческой, в ведение республик.
Таким образом, в настоящее время управление винодельческими предприятиями сосредоточено в республиках, на территории которых они находятся. Все вопросы, связанные с комплексным развитием виноградарства и виноделия, решаются республиканскими организациями.
Такая перестройка обеспечивает более оперативное управление предприятиями и устраняет ряд недостатков в управлении промышленностью.
С переходом всех винодельческих предприятий в республиканское подчинение в республиках возникает ряд новых и сложных задач, от быстрого и правильного решения которых будет зависеть дальнейшее развитие винодельческой промышленности.
В 1958 г. государственной винодельческой промышленностью произведено виноградных вин 46,5 млн. дкл против 13,5 млн. дкл в 1940 г. и соответственно плодово-ягодных вин—18,6 млн. дк1 против 8,9 млн. дкл, шампанского—33 млн. бутылок против 4,9 млн. бутылок и коньяка—1,16 млн. дкл против 268 тыс. дкл.
Несмотря на рост за последние годы площадей виноградников и производства винодельческой продукции, по наличию виноградников и производству виноградных вин Советский Союз все еще отстает от некоторых стран с развитым виноградарством и виноделием.
По данным Международного бюро вина, приведенным- выше, -Советский Союз по наличию площадей виноградников занимает 5-е место, по производству вина—7-е место и по потреблению ...вина на душу населения— 16-е место В' мире. • f < : '
Z ЗакЛдакая зональная опытная? |
1ни и о Садоводства I i ________
.Перед винодельческой промышленностью Советского Союза стоит задача в текущем семилетии (1959—1965 гг.) догнать страны с развитым виноградарством и виноделием.
ТЕХНИЧЕСКОЕ ПЕРЕВООРУЖЕНИЕ И ПЕРЕДОВЫЕ МЕТОДЫ ТРУДА В ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство винзаводов и расширение ранее существовавших (в Массандре, Цинандали, Гурджаани, Ереване и др.), заново создано шампанское производство на базе 17 крупных шампанских заводов, оборудованных новейшей отечественной техникой.
Однако техническое перевооружение винодельческой промышленности еще далеко не закончено. Основное внимание должно быть направлено на расширение механизации и организации поточности отдельных стадий технологического процесса. При этом рационализация и усовершенствование технологического процесса на основе новейшей техники и научных знаний должны занять первенствующее место. В этом направлении термическая обработка сусла и вина заслуживает особого внимания.
За последние годы в винодельческой промышленности проведены мероприятия по повышению технического уровня производства, в результате которых были внедрены новые виды отечественного и импортного оборудования. Для термической обработки вина внедрены пластинчатые теплообменники и пастеризаторы и технически более совершенные пластинчатые фильтры. На многих крупных винзаводах внедрены автоматические линии для розлива вина и шампанского.
Все крупные винзаводы оснащены в настоящее время холодильными установками для обработки молодых вин. Кроме того, в ряде пунктов первичного виноделия устанавливаются холодильники небольшой мощности (10000 ккал/час) для охлаждения сусла при отстаивании и во время брожения.
На заводах первичного и вторичного виноделия большое распространение получили крупные металлические емкости, в значительной мере вытеснившие из производства дубовые бочки.
. Широкое внедрение в винодельческое производство холодильных установок, пастеризаторов, а также других устройств для термической обработки вина является главной и неотложной задачей. Применение охлаждения и нагревания дает возможность создать нормальные температурные условия для ряда технологических процессов: отстаивания сусла, брожения, очистки вина, а обработка вин холодом значительно повышает качество вина и увеличивает его стабильность.
Не менее необходима обработка вин нагреванием до различ ных температур в зависимости от цели тепловой обработки:
18
ускорить созревание, придать определенный характер, свойственный различным типам вин, стерилизовать вино. Строго опреде-ленные температурные режимы технологических процессов гарантируют получение стабильных качественных вин, отвечающих определенным типам.
Организация поточности и освоение непрерывных методов требует переустройства отдельных звеньев винодельческого производства и внедрения соответствующей механизации и автоматизации.
В свете перспектив дальнейшего развития отечественного винодельческого производства большое значение приобретают предложения, изобретательство и передовые методы труда.
В первичном виноделии началось широкое внедрение механизации трудоемких работ. Рационализаторами и изобретателями предложены усовершенствования старого и конструкции нового оборудования. Внедрение этих предложений значительно повысило технический уровень промышленности, снизило затраты труда и увеличило производительность. За годы пятой пятилетки выработка продукции на одного рабочего в промышленности выросла на 147,2%- Заводы первичного и вторичного виноделия получили за пятую пятилетку значительное количество нового оборудования, что резко улучшило их техническое состояние и увеличило их производительность.
Специалистами винодельческой промышленности Молдавской ССР тт. Циммерманом, Кошевым и Опря разработан и внедрен в производство метод поточного сбраживания сусла в специальных металлических резервуарах. Внедрение этого метода дает, по сравнению с брожением сусла в бочках, большой экономический эффект благодаря сокращению затрат рабочей силы на уход за бродящим суслом в мелкой таре, а также в результате снижения потерь при брожении. Кроме того, этот метод способствует улучшению санитарного состояния производства.
Значительно способствовало механизации процессов производства красных вин в первичном виноделии внедрение насоса для перекачки красной мезги, сконструированного специалистами Симферопольского механического завода.
Большую помощь рационализация и изобретательство оказали также механизации процессов производства на заводах вторичного виноделия.
Первой машиной, открывшей путь к механизации процесса розлива вина и построению автоматической линии розлива, была автоматическая разливная машина инж. Жукова. В агрегате с ней в линии розлива работали бутыломоечная машина ГАБ, укупорочный полуавтомат, браковочный фонарь, осмолочно-опеча-тывающая машина. Однако полной автоматизации процесса розлива не было. При эксплуатации отдельных машин, входящих в линию розлива, применялся ручной труд.
J 1957 г; закончено конструирование и изготовление новых машин автоматической линии в механических мастерских Ленинградского ликеро-водочного завода. Большую работу по конструированию и изготовлению машин для линии автоматического розлива (в частности, тиражной смеси акратофорного шампанского) проделал Тбилисский машиностроительный завод имени Орджоникидзе. Выпущенные им автоматы успешно работают нз ряде винодельческих заводов.
В последние годы большое внимание всеми винодельческими производствами обращено на внедрение крупных емкостей для хранения вина и брожения сусла и красной мезги. Работа исследовательских учреждений и опыт передовиков производства значительно содействовали внедрению крупных емкостей и наглядно показали возможность экономии почти в 2 раза производственной площади и сокращения потерь.
Несомненным достижением советского виноделия является внедрение в производство по предложению ряда авторов поточных и непрерывно-поточных процессов.
С января 1954 г. на Московском заводе шампанских вин проводились испытания, освоение и внедрение установки для шампанизации вина в непрерывном потоке по предложению проф. Агабальянца и доц. Мержаниана, давшие положительные результаты.
Шампанизация вина в непрерывном потоке является прогрессивным методом организации производственного процесса, а также разрешения вопросов автоматизации и управления технологическим процессом.
• Для ускорения дальнейшего усовершенствования метода с привлечением к этому более широкого круга специалистов Ленинградский завод шампанских вин с 1957 г. также приступил к внедрению шампанизации в непрерывном потоке.
Безусловный интерес для винодельческого производства представляет разработанный канд. биол. наук Саенко метод ускоренного созревания хереса в системе резервуаров, испытанный и проверенный коллективом специалистов 2-го Московского винзавода.
Этот метод уменьшает на 30% потребность в производственной площади, ^сокращает затраты труда, повышает производительность более чем в 4 раза по сравнению с общепринятым методом производства хереса в бочках.
Производственная проверка показала, что при хересовании в резервуарах происходит очень большое накопление ацеталей и альдегидов, что позволяет увеличить объем купажей хереса без снижения качества и типичности.
. В 1953 г. автором предложена установка для поточного метода ускоренной обработки вин различных типов и коньяков. Внедрение этого метода на винзаводах сопровождается почти полным удалением из производства бочек. Замена бочек металлическими
23
резервуарами должна коренным образом изменить облик городских заводов и создать все необходимые условия для соблюдения санитарных требований, выполнение которых в нынешних условиях часто бывает затруднительным.
В 1956 г. автор совместно с Кишковским и Брусиловским внес дополнительное предложение, позволяющее в целях ускорения технологического процесса производить требуемую обработку вин в непрерывном потоке.
Следует отметить и некоторые другие рационализаторски ! предложения, внедрение которых оказало существенную помощь винодельческому производству. К числу их надо отнести установку на ряде винзаводов стационарных стеклянных трубопроводов взамен резиновых шлангов, сократившую потери и улучшившую санитарное состояние цехов.
Большое значение для винодельческого производства имела замена корковых пробок полиэтиленовыми при укупоривании тихих вин и шампанского. Производство этих пробок организовано на Московском заводе шампанских вин. Помимо значительной экономии валюты, необходимой для покупки пробковой коры и пробки за границей, применение полиэтиленовых пробок сокращает потери (в частности, при выдержке тиража шампанского) и значительно снижает брак продукции.
Предложения рабочих и обмен опытом приняли в последнее десятилетие в винодельческом производстве массовый характер, что показывает инициативу и заинтересованность в успехах производства коллективов наших винзаводов.
В основном рационализаторские предложения направлены на совершенствование методов в области механизации ручных процессов, внедрения нового и эксплуатации действующего оборудования, а также в направлении других мероприятий, способствующих повышению производительности и улучшению условий труда, улучшению качества продукции и снижению ее себестоимости.
В текущем семилетии (1959—1965 гг.) предусмотрено серьезное усовершенствование производственно-технической базы винодельческой промышленности. Техническое перевооружение промышленности коснется всех производственных процессов, где может быть достигнута экономия труда и материальных средств, сокращена длительность производственного цикла, улучшены условия труда и повышено качество продукции.
На заводах первичного виноделия намечено внедрение поточных линий по переработке винограда, укомплектование центрифугами и теплообменниками для увеличения выхода и улучшения качества виноматериалов.
Заводы вторичного виноделия оборудуются пластинчатыми фильтрами, теплообменниками и пастеризаторами, что даст возможность широко внедрить в производство термическую обра-бо ку вина.
Начиная с 1956 г. на винзаводах внедряются автоматы для
2?
механизированной линии розлива вина производительностью 1500—3000 бутылок в час. В связи со значительным расширением производства полусладких вин заводы будут обеспечены оборудованием для стерильного их розлива.
Особого внимания требует организация внутриподвальной транспортировки бочек, бутылок и подсобных материалов, которая в винодельческом производстве до сих пор мало применяется. Необходимо использовать автокары, транспортеры, передвижные краны и вагонетки, штабелеукладчики, применяемые в других отраслях пищевой промышленности. Должна быть использована также малая механизация, которая в винодельческом производстве особенно необходима в связи с большим количеством мелких операций.
Задачей советских специалистов виноделов, конструкторов оборудования, рационализаторов производства должно быть улучшение качества продукции.
В соответствии с решением партии и правительства в 1959— 1965 гг. намечено расширение сырьевой базы винодельческой промышленности, строительство и ввод в эксплуатацию крупных заводов для производства вина, шампанского и коньяков.
ДОСТИЖЕНИЯ СОВЕТСКОЙ НАУКИ О ВИНОДЕЛИИ
Наряду с прогрессом в области физико-химических наук, биохимии и микробиологии за последние 15—20 лет быстрыми тем-пами развивалась и наука о виноделии ^энология). Изучение коллоидных свойств вина совершенно изменило общепринятые представления о помутнении вин и методах их осветления. Эти вопросы разработаны советскими учеными Думанским, Хариным и Нечаевым. Нечаев показал важное значение защитных коллоидов в сохранении прозрачности вина.
Созданная акад. А. Н. Бахом перекисная теория медленного окисления дала возможность советским ученым — акад. А. И. Опарину и его сотрудникам Майской, Поповой, Сисакяну и Егорову, а также Родопуло — разработать стройную теорию созревания и старения вина, на основах которой строится технологический режим его выдержки и обработки. Согласно этой теории, автор совместно с Охременко и Совзенко, а также Унгурян, Ага-бальянц и Кульневич, разработали вопросы ускорения созревания крепких вин, в частности процесса мадеризации, и дали научное обоснование технологии производства вин типа мадеры и портвейна.
Советскими учеными исследована микрофлора испанской хересной пленки (Фролов-Багреев, 1924; Ховренко, 1926; Саенко, 1929). Установлено (Фролов-Багреев), что она образуется не микодермой, как это полагали западноевропейские ученые, а эллипсоидными дрожжами. Простосердов совместно с Африкян установили наличие дрожжевых пленок, вполне аналогичных испанской Ног, на армянских винах.
На основании изучения биологии хересных дрожжей автором совместно с Саенко разработана технология производства вина хереса и выделены (Саенко) спиртоустойчивые расы хересных дрожжей, применяемые ® настоящее время при производстве хереса. Необходимо огметить также исследования биохимических процессов хересования, проведенные под руководством чл.-корр. Академии наук СССР Сисакяна и молодых исследователей Ивлева и Самвеляна под руководством Агабальянца.
Большая научно-исследовательская работа проведена нашими учеными в связи с быстрым ростом производства Советского шампанского. Разработана научно обоснованная технологическая схема производства шампанского резервуарным способом, создана соответствующая аппаратура.
Работа группы исследователей (Курсанов, Безингер, Саенко, Попова) по изучению процессов автолиза дрожжей и влияния автолизатов на качество шампанского, проведенная под руководством акад. Опарина, а также исследования в этом направлении Фролова-Багреева и Андреевской наметили пути и дали конкретные мероприятия производству по применению автолизатов для улучшения качества резервуарного шампанского. Школа советских шампанистов, воспитанная Фроловым-Багреевым (Агабаль-янц, А. А. Мержаниан, Унгурян, Попов и другие), продолжает научные исследования в области теоретических и практических вопросов шампанского производства.
Исследования акад. Опарина, акад. Курганова и других пролили свет на биохимические процессы, происходящие при вторичном брожении шампанского, что дает возможность наметить ряд мероприятий по улучшению его качества.
Работы Поповой по ферментам вина наметили пути применения ферментационных методов ускорения его созревания. Исследования Дурмишидзе внесли ясность в изучение химической природы дубильных вешеств и антоцианов виноградной лозы и вина, а также их превращений при созревании и старении вина.
Применение сернистой кислоты при брожении, которое в настоящее время вошло в повседневную практику советского виноделия, осуществлено под непосредственным руководством Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач» (Герасимов) и Украинского института виноградарства и виноделия имени Таирова (Воскобойников и Шумаков).
Научные работы, проведенные институтом «Магарач» по улучшению технологии производства отдельных видов столовых, крепких и десертных вин — мускатов, токая и других (Охремен-ко, Преображенский, Попов, Нилов и др.), внедряются в производство. Кафедра виноделия Московского технологического института пищевой промышленности успешно разрабатывает и внедряет в производство технологию ускорения созревания и
23
улучшения качества крепких и десертных вин путем комбинированной термической обработки.
Несомненный интерес представляют исследования Беридзе в области технологии грузинских вин, в частности, разработанный им новый способ выделки белого кахетинского вина с ферментированной выжимкой.
На основании многолетних исследований механического и химического состава различных сортов винограда Простосердов предложил новый метод изучения винограда как исходного материала для того или иного вида его использования. Это, как называет Простосердов, увологическое изучение винограда дает возможность на основании объективных показателей — весовых и числовых соотношений отдельных структурных элементов грозди и ягоды — определить направление промышленного использования того или иного сорта винограда.
Необходимо отметить исследования Давитая и Негрулем вопросов агроклиматического районирования виноградарства и виноделия. На основании обработки накопленных эмпирических наблюдений над ростом и развитием винограда в различных почвенно-климатических условиях Давитая дает подробную характеристику требований сортов к температуре, влаге, свету и фотопериоду. Сопоставление качества вин с условиями года, а также экологический анализ многочисленных микрорайонов качественного виноделия позволили Давитая установить весьма четкую зависимость типа и качества вин от условий выращивания винограда.
Большая научно-исследовательская работа проведена советскими микробиологами в области применения чистых культур в виноделии (Шумаков, Саенко, Рябченко, Кирьялова, Квасников, Чистович и другие), а также при организации микробиологического контроля в винодельческой промышленности (Саенко, Шумаков, Н. И. Дрбоглав, Мальцева и другие), и в изучении болезней вина и мер борьбы с ними (Квасников, Чистович).
Работы Агабальянца в области разработки химических методов исследования вина оказали влияние на постановку технохи-мического контроля в винодельческой промышленности.
Необходимо также отметить помощь коньячному производству, оказываемую научными исследованиями работников (Джан-поладян, Мнджоян, Малтабар, Фалькович и другие) наших научных 'учреждений, работающих в этой области.
ЧАСТЬ 1
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА
ГЛАВА 1
ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РАЙОНЫ СССР И ИХ СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ
Виноградарство и виноделие развито в 11 республиках Советского Союза. Общая площадь виноградников СССР на 1 января 1959 г. составляла 755 тыс. га.
Культура винограда в отдельных республиках имеет различный возраст и разное экономическое значение.
Наибольшее экономическое значение виноделие имеет в Молдавской ССР, на территории которой находится около одной четверти всех виноградников Советского Союза и где население с давних пор занимается виноградарством.
Следующее место после Молдавской ССР по значению виноделия принадлежит республикам Закавказья, где виноградарство является исконной культурой, а виноделие — древнейшей отраслью хозяйства. Грузинская, Армянская, Азербайджанская и Молдавская ССР — основные поставщики вина во все промышленные районы Советского Союза.
Значительно меньший удельный вес виноделие занимает в экономике РСФСР и УССР, где наряду с виноградом возделываются и другие важные технические культуры. Однако в некоторых районах этих республик виноделие имеет первенствующее значение перед другими отраслями промышленности. В РСФСР к числу таких районов относится Дагестанская АССР, Краснодарский край, Ростовская область, в УССР — Крымская область, Закарпатская область и некоторые районы, .расположенные по Днепру.
В республиках Средней Азии винодельческая отрасль промышленности имеет наибольшее значение в экономике Узбекской, Туркменской и Таджикской ССР, уступая, однако, место Другим отраслям и техническим культурам: хлопководству, плодоводству. В Казахской и Киргизской ССР виноградарство и ви
25
ноделие имеют большие перспективы, но в настоящее время они находятся еще в начальной стадии своего развития.
Виноградники отдельных республик СССР расположены в районах слвесьма различными климатическими и почвенными условиями. Поэтому и продукция (виноград, вино), получаемая в разных районах Советского Союза, резко отличается по качеству. В этом заключается особенность виноградарства и виноделия Советского Союза. Имея во всех винодельческих районах многочисленные сорта винограда с различной сахаристостью и кислотностью, мы можем получать самую разнообразную продукцию.
Приводим краткую характеристику этих районов, описание которых дано по их территориальному расположению.
УКРАИНСКАЯ ССР
Наибольшее распространение в Украинской ССР виноградарство и виноделие получили в Одесской, Николаевской, Херсонской, Запорожской, Крымской, Винницкой и Закарпатской областях.
Климатические и почвенные условия здесь благоприятны для развития виноградарства. В основных районах распространения винограда климат засушливый (осадкоз 350 мм). Лето жаркое, зимы довольно суровые, с понижением температуры до минус 32° и частыми оттепелями. Сумма температур в вегетационный период составляет 3300° (в северных районах 2400—2600°).
Значительное отличие имеют климатические условия Южного берега Крыма. Горы защищают его от северных ветров, а близость моря сильно смягчает летнюю жару и зимние холода. Свои особенности имеет также климат Закарпатской области. Здесь мягкая короткая зима, лето умеренно жаркое.
В южных районах виноград возделывается на южных черноземах, темно-каштановых почвах, а также на долинных супесчаных и песчаных почвах. Южные черноземы суглинистого и лсгко-суглипистого механического состава используются в основном в районе Одессы и Николаева, темно-каштановые — близ Херсона и в северном Крыму. Особое место занимают шиферные почвы Южного берега Крыма, сформированные па продуктах разрушения глинистых сланцев и известняков, а также бурые горнолесные почвы Закарпатской области, образовавшиеся па гранитах, известняках и породах вулканического происхождения.
Основное направление виноделия, соответствующее природным условиям большинства виноградных районов УССР, — производство столовых вин, а в некоторых районах, где имеется соответствующий ассортимент виноградных лоз, — шампанских виноматериалов. Виноградное сусло с невысокой сахаристостью и свежей кислотностью позволяет изготовлять коньячные виноматериалы хорошего качества и виноградные соки.
Украинская ССР -производит также большое количество креп-
,;их и десертных вин типа мадеры, портвейна, кагора и др. Наряду с высококачественными крепкими и десертными винами Крыма получаемые в ряде районов Украины вина, как чуждые природным условиям, представляют собой весьма .посредственную продукцию.
Большую часть виноградных насаждений УССР составляют гибриды — прямые производители. Кроме того, в ряде районов имеются издавна сохранившиеся местные сорта Серексия (Papa нягра), Кабассия, Кабасма и другие, а также завезенные позднее Алиготе, Рислинг, Семильон, Каберне, Саперави и другие.
На территории Украинской ССР можно выделить следующие зоны: приднестровскую, юго-западную (степную), приодесскую; Нижне-Днепровскую (песчаную), приазовскую, Измаильскую, а также Закарпатскую и Крымскую области.
Приднестровская зона. В северной части приднестровской зоны (Винницкая и часть Хмельницкой области) из европейских сортов винограда можно получать высококачественные столовые вина (например, вина из Рислинга, Семильона, Алиготе и Каберне совхоза имени КИМ, расположенного южнее Могилева-Подольского). Южная часть этой зоны с заливными виноградниками, непосредственно прилегающая к Днестру, дает столовые вина невысокого качества. Преобладающими сортами приднестровской зоны являются гибриды — прямые производители. Из местных сортов винограда, составляющих весьма небольшой процент, имеются насаждения сортов Кабасма, Галбина, Белард-же. Плавай, Кабассия и Серексия. Вина, получаемые из этих сортов, вполне удовлетворительного качества.
Приодесская зона (Одесский и Овидиопольский район Одесской области). Здесь, как и в других районах Украины, преобладают гибриды — прямые-производители, но имеются и значительные массивы насаждений европейских сортов: Рислинга, Алиготе, Пино серого, Пино белого, Каберне; из местных сортов — Кабасма, Кабассия, Серексия. Характерной особенностью вип этой зоны является пониженная кислотность и более высокая, чем в других районах, экстрактивность, сахаристость, а следовательно, и спиртуозность.
Здесь могут быть получены очень хорошие вина из Каберпе, Саперави. Белые вина из Рислинга, Алиготе и других сортов значительно уступают им по качеству.
Юго-западная (степная) зона. Сюда входят Одесская (без Одесского и Овидиопольского районов), Николаевская и Днепропетровская, а также Кировоградская области (с весьма незначительным количеством виноградных насаждений).
Основную массу (90%) существующих здесь насаждений составляют гибриды. В незначительном количестве имеются насаждения европейских сортов: Алиготе, Гаме черный, Португизер, Пино шардоне, Кабасма, Каберне, а также Рислинг, Серексия, Бедардже.
27
В этой зоне можно получать высококачественные столовые вина, о чем свидетельствуют вина из Рислинга, получаемые в совхозе имени Ленина Бериславского района.
Нижне-Днепровская (песчаная) зона, состоящая из Голопристанского, Цюрупинского и Каховского районов Херсонской области, имеет ассортимент лоз почти исключительно европейский. Наиболее распространены сорта: Кабассия. Алимшак, Серексия. Имеются в небольшом количестве также Рислинг, Алиготе, Се-мильон и Тильти курук. Характерная особенность вин зоны — низкая кислотность.
Столовые вина, получаемые здесь, например в совхозе «Пере-мога наймытив», при низкой кислотности дают повышенную спир-туозность (до 14% об.); красные вина имеют недостаточную окраску. Некоторые из хозяйств в зоне, например совхоз «Казачьи лагери», издавна славятся столовыми винами высокого качества, особенно красными винами из сорта Каберне.
Приазовская зона представляет собой территорию, простирающуюся по северному побережью Азовского- моря от Крымской до Ростовской области. Здесь преобладают насаждения сортов: Плавай (Мельвейс) и Кабассия (Знаменский черный). Вино, получаемое из этих сортов, невысокого качества. Из европейских качественных сортов здесь встречаются в небольшом количестве Мюскадель (Педро крымский), Семильон, Рислинг, Алиготе, Каберне, а также Саперави и Сильванер. Известностью пользуется здесь также столовое вино, приготовляемое из сорта Шасла мускатная (местное название Березка). Вина из этих сортов получаются удовлетворительного качества. В этой зоне, с жарким засушливым летом, приготовление свежих столовых вин затруднено, так как столовые вина получаются здесь с повышенной спиртуозностью и пониженной кислотностью.
Измаильская зона занимает в Украинской ССР первое место по площади виноградников и характеризуется большим разнообразием почвенного покрова. По своим естественно-исторически?.! условиям и направлению виноделия она может быть разделена на следующие четыре района.
Юго-западный (придунайский) район с наибольшим количеством тепла и длительным вегетационным периодом. В районе сосредоточены виноградные насаждения европейских сортов: Алиготе, Рислинга, Рислинга итальянского, Семильона, Каберне, Траминера и Мускатов. Здесь получаются хорошие десертные вина из Мускатов и других сортов винограда, а также высококачественные столовые вина. Из юго-западного района можно выделить Ренийский район Одесской области, где основным направлением производства является приготовление столовых вин.
Северный (холмистый) район также имеет в насаждениях европейские сорта: Алиготе, Рислинг, Каберне, Шенен, из
28
I
которых приготовляют качественные столовые вина й шампанские виноматериалы.
Центральный (равнинный) район. Здесь в основном сосредоточены насаждения гибридов. Из европейских сортов здесь можно получать десертные вина.
Юго-восточный (приморский) район, самый засушливый в зоне, имеет разнообразный почвенный покров. Здесь встречаются каштановые почвы, солончаки, пески и болотно-луговые почвы. Вследствие засоленности район мало пригоден для культуры винограда. Имеются виноградники, расположенные на песках. Здесь можно получать столовые вина и коньячные виноматериалы. Шабский песчаный подрайон дает качественные столовые вина.
Закарпатская область. Виноградники Закарпатской области расположены на южных склонах предгорной части Карпат и только незначительная их часть (юго-западная) находится на Закарпатской низменности. Виноградарство и виноделие здесь сосредоточены в Береговском, Мукачевском и Ужгородском районах. Климатические условия Закарпатской области очень благоприятны для культуры винограда: лето здесь продолжительное и теплое, зима короткая и .не холодная. Основные площади виноградников расположены в самой теплой части области. Почвы Закарпатской области имеют почти везде смешанный буроземно-подзолистый характер и изменяются в зависимости от рельефа и геологического сложения. Закарпатье располагает довольно разнообразным ассортиментом виноградных лоз, в котором преобладают европейские сорта, привитые на филлоксероустойчивых подвоях. Значительное распространение имеют американские столовые сорта.
Наиболее перспективные из имеющихся в области сортов: Фурминт, Гарс Левелю, Траминер, Мускат белый — для десертных вин; Фетяска белая (Лианка), Рислинг, Семильон — для столовых вин и Фетяска белая (Лианка), Серемский зеленый, Рислинг итальянский и Бакатор — для шампанских виноматериалов.
Помимо сортов винограда, используемых для виноделия, в области имеют значительное распространение столовые сорта: Жемчуг Саба. Королева виноградников, Шасла белая, розовая и мускатная, Мускат гамбургский и др.
По направлению виноградарства Закарпатскую область можно разделить следующим образом:
1) Середиянский и Мушиевский виноградные районы — производство десертных (в частности токайских) вин из сортов Фурминт, Гарс Левелю, Траминер, Мускаты;
2) Береговский и Мукачевский районы — в основном производство высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов из сортов Фетяска белая (Лианка), Рислинг итальянский, Серемский зеленый, Бакатор;
29
3) Севлюшский виноградный район и пригороды Ужгорода, Берегова и Мукачева — столовый виноград для местного потребления: сорта Жемчуг Саба, Шасла белая, розовая, мускатная и Мускат гамбургский;
4) все остальные виноградные районы — производство столовых вин.
В Закарпатской области почти не имеется красных сортов винограда, хотя природные условия для них чрезвычайно благоприятны. Закарпатская область — один из лучших винодельческих районов Советского Союза. Особого внимания заслуживают здесь белые столовые вина из сортов: Фетяска белая (Дианка), Серемский зеленый, Рислинг итальянский. Вина эти в молодом возрасте обладают очень приятным ароматом сорта и свежим вкусом. При выдержке в них развивается тонкий букет, они приобретают мягкость и гармоничность. Десертные вина из сортов Гарс Левелю и Фурминт при выдержке приобретают характер тонких ликерных вин. Марочное вино «Берегивське» из сорта Рислинг итальянский обладает высокими качествами белого столового вина; на дегустациях это вино всегда получало высокую оценку опытных специалистов.
Крымская область делится на несколько винодельческих районов, отличающихся один от другого по климатическим и почвенным условиям, а поэтому по типам, и качеству вина.
Наилучшие районы культуры винограда: Южный берег Крыма (район г. Ялты и западная часть Алуштинского района), где на буроземах, сформированных на продуктах разрушения известняков, так называемых шиферных почвах, получаются десертные вина высокого качества из Муската белого, розового и черного, из токайских сортов — Фурминта и Гарс Левелю. Наряду с ними на Южном берегу производят высокого качества крепкие вина типа портвейна из сортов Каберне, Мюскадель (Педро крымский), Алиготе, Клерет, Мурведр, Морастель, типа мадеры из сортов Серсиаль, Вердельо, а тгдже вина типа кагора из сортов Саперави и Каберне.
Сумма активных температур на Южном берегу 3900°.
Судакский район и восточная часть Алуштинского района дают качественные крепкие вина типа портвейна из сортов Кокур и Алиготе, а также из местных сортов Шабаш, Зерва и др.
Балаклав о-С евастопольский виноградный район дает столовые вина высокого качества из сортов Рислинг, Алиготе, Шардоне и хорошие виноматериалы для шампанских вин, для производства которых в основном район и выделен.
Помимо столовых вин и шампанских виноматериалов Балаклаво-Севастопольский район известен хорошими виноматериалами из Муската и токайских сортов (Фурминт и Гарс Левелю), вполне пригодных для выделки десертных .вин.
30
f - К e p ч е н с к и-Ф е о д о с и й с к и й и прилегающие' К' не'му ’ ви ярградарские районы дают качественные столовые вина из сортов Алиготе, Рислинг и Сильванер.
- Степные и предгорные районы Крыма на южных черноземах и темно-каштановых почвах дают в основном столовые вина. Некоторые из степных районов дают шампанские виноматериалы.
Как мы видели, различные районы Крыма дают разные по характеру вина, причем весьма интересно то, что >в том или ином районе каждый из типов вин получается высокого качества. Б степном, предгорном и Керченско-Феодосийском районе готовят столовые вина и шампанские виноматериалы вполне удовлетворительного качества. Эти же вина в Балаклаво-Севастопольском районе известны своими высокими качествами. Судакский и восточная часть Алуштинского района дают крепкие вина хорошего качества, а мадеры и портвейны Южного берега Крыма по справедливости считаются лучшими винами этого типа в СССР.
Крым вырабатывает целую серию марочных вин прекрасного качества, пользующихся широкой известностью среди советских, а также и зарубежных потребителей, которые имели возможность за последние годы познакомиться с ними «а международных выставках. Хотя главное внимание в Крыму обращают на себя десертные и крепкие вина, все же нельзя не отметить качественных белых столовых вин, получаемых в районе г. Севастополя из сортов Алиготе и Рислинг.
Что касается крымских десертных вин — мускатов белого, розового и черного, токая, Пино-гри, то они являются лучшими винами этого типа в СССР и не уступают по качеству прославленным французским мускатам и венгерским токаям.
Прекрасные вина Крыма, а также его роль в отечественном виноделии, как рассадника культуры винограда, создали ему заслуженную славу жемчужины советского виноделия.
МОЛДАВСКАЯ ССР
Несмотря на сравнительно небольшую площадь, занимаемую Молдавией на карте Советского Союза, она имеет значительный удельный вес в винодельческой промышленности, так как на ее территории находится свыше 25% всех .виноградных насаждений вашей страны.
Климат Молдавии умеренно континентальный, благоприятный Для культуры винограда. В Кишиневе сумма активных температур—3100°. На юге климат засушливый, на севере более влажный. Почвенный покров в основных районах виноградарства представлен черноземами суглинистого, супесчаного и песчаного механического состава. В южных районах наиболее распространены южные черноземы, в центральных — обыкновенные и слабовыщелоченные черноземы, а в самой высокой центральной
3]
части (Кодры)—серые и темно-серые лесные оподзоленные почвы. Почвообразующими породами служат лёссовидные карбонатные суглинки. Основное направление виноделия в республике— производство легких столовых вин, шампанских и коньячных виноматериалов, а также столового винограда.
Согласно специализации вся территория Молдавии может быть разделена на 4 зоны: северную, центральную, южную и левобережную (по р. Днестру).
Северная зона Молдавской ССР (центры Бельцы, Флорешты) в основном производит коньячные виноматериалы и столовые вина. Наиболее распространенные европейские сорта винограда в северной зоне — Алиготе, Фетяска, Рислинг — идут на изготовление коньячных виноматериалов и столовых вин, а Шасла— на потребление в свежем виде. Большое распространение здесь имеют гибриды—прямые производители, из которых готовятся столовые вина посредственного качества, крепленые вина и коньячные виноматериалы.
Центральная зона (центры Кишинев, Оргеевс) дает высококачественные шампанские виноматериалы из сортов Алиготе, группы Пино, Шардоне, Траминер, Каберне-Совиньон и др. и столовые марочные вина из сортов Фетяска, Алиготе, Рислинг, Каберне-Совиньон, Саперави. Высокого качества столовые вина дает получивший здесь за последнее время значительное распространение сорт Ркацители.
Основной продукцией центральной зоны по количеству являются вина из гибридов — прямых производителей. Это—главным образом красные столовые вина, а также крепленые — крепкие и десертные, которые среди молдавских вин имеют в настоящее время большой удельный вес.
Хорошего качества в центральной зоне Молдавии получаются десертные вина из мускатов, Пино серого и Ркацители.
Продукция южной зоны (центр Кагул) отличается большим разнообразием. Здесь получаются высококачественные столовые вина белые и красные с преобладанием последних, шампанские и коньячные виноматериалы, столовые полусладкие, а также крепкие и десертные вина.
Разнообразен и сортимент виноградных насаждений южной зоны. Из европейских сортов наиболее распространены: Алиготе, Ркацители, Рислинг, Каберне, .Мускат белый, Шасла, Траминер, Фетяска, Пино серый. Встречаются также Семильон, Серексия (Papa нягра), Мальбек. Как и в других зонах, здесь в виноградных насаждениях преобладают гибриды.
Необходимо отметить высокое качество приготовляемых в южной зоне десертных вин из Муската белого, Пино серого и Ркацители. Из гибридов здесь, как и в других зонах, готовят столовые и крепленые (крепкие и десертные) вина.
В левобережной зоне (центры Дубоссары, Рыбница, Тирасполь) виноградарство и виноделие развиты слабее, чем в дру-
32
гих зонах. Виноградные насаждения здесь в основном гибриды. Производственное направление левобережной зоны: столовые белые и красные вина, крепленые вина, коньячные виноматериалы, виноградные соки и вакуум-сусло.
Районы Каменский, Рыбницкий, Дубоссарский и Григорио-польский, имея хорошие почвенные и климатические условия, вырабатывают столовые вина и шампанские виноматериалы высокого качества. Из европейских сортов основными являются здесь Алиготе и Рислинг.
Запланированное на ближайшие годы расширение площадей виноградников, улучшение виноградного ассортимента (главным образом в сторону сокращения гибридных насаждений), повышение качества вин и оснащение винодельческого производства обеспечат более полное использование богатейших природных возможностей Молдавской республики.
РСФСР
В состав РСФСР входят несколько винодельческих районов, отличающихся один от другого по климатическим и почвенным условиям, а также по ассортименту винограда и качеству производимой продукции. Районы эти связаны между собой только территориально. Весьма различен и возраст культуры винограда в них. Все это не позволяет дать районам РСФСР общую экологическую характеристику и определить общее направление винодельческого производства.
К винодельческим районам РСФСР относятся: Краснодарский край, Ростовская область, включающая районы по берегам реки Дона, Ставропольский край, Чечено-Ингушская АССР и Дагестанская АССР.
Краснодарский край. В состав Краснодарского края входят виноградо-винодельческие районы, расположенные по черноморскому побережью от Сочи до Таманского полуострова.. Климат здесь мягкий, теплый. Вред причиняют нередко1 северо-восточные сильные ветры. Сумма активных температур 3600°. Обилие осадков и другие климатические условия создали здесь исключительно благоприятную обстановку для развития виноградарства. Почвы Черноморского побережья — 1перегнойно-'карбо1натные, горно-лесные бурые и коричневые, а северных склонов Кавказского хребта — оподзоленные и черноземные.
Виноградарство на Черноморском побережье Краснодарского края имеет давнюю историю, на Кубани же оно существует сравнительно недавно.
Краснодарский край является по преимуществу районом столового виноделия. Новороссийский и Анапский виноградарские районы представляют собой основную базу для производства Советского шампанского.
3 Зак. 691
33
Второстепенное значение для Краснодарского края имеет производство десертных и крепких вин, которые изготовляются в Геленджикском, Анапском и Новороссийском районах.
Кроме вин, здесь получают хорошие свежие на вкус виноградные соки.
Лучшие столовые вина вырабатывают на Черноморском побережье (Анапский и Новороссийский районы). Здесь культивируют винные сорта: Рислинг, Алиготе, Каберне, Семильон, Педро крымский, Клерет белый (на Таманском полуострове Вивсянка), Пино черный, Пино серый, Траминер (три последних в совхозе «Абрау-Дюрсо»), Португизер — и столовые сорта: Чауш, Шасла и Изабелла.
На Кубани наиболее распространены: Галан, Плавай, Рислинг, Кабассия (Франкуша), Каберне, Мурведр, Португизер, Шасла, Кокур черный, Мюскадель (Педро крымский) и др. Вина, получающиеся здесь, уступают по качеству черноморским.
Чтобы расширить сырьевую базу для шампанского и столовых вин, следует значительно увеличить виноградные насаждения шампанских сортов (главным образом группы Пино), а также сортов для высококачественных столовых вин: Рислинга, Каберне и других.
Ростовская область — один из старейших винодельческих районов России. Климат области характеризуется сухим жарким летом и морозными зимами. Сумма активных температур 3300°. Осадков выпадает за год 470 мм. В основных районах виноградарства преобладают южные и предкавказские черноземы и каштановые почвы. Цимлянский район имеет виноградники, расположенные по берегам Дона, .на супесчаных и супесчано-щебенчатых черноземовидных почвах.
Виноградарством и виноделием занимается население многих районов Ростовской области, но наибольшее развитие они получили в Цимлянском, Константиновском, Раздорском, Новочеркасском и Аксайском районах.
Районы эти издавна славятся своими легкими качественными столовыми винами. Сорта, наиболее распространенные на Дону: Плавай (Белый круглый), Пухляковский, Кокур белый (Долгий), Сибирьковый, Мускат белый (Ладанный), Белый цимлянский, Шампанчик, Краоностоп золотовский, Красностоп цимлянский, Плечистик (Горюн), Буланый. В небольшом количестве имеются также сорта Рислинг, Алиготе, Семильон и Каберне.
Районы Дона располагают прекрасными данными для получения высококачественных легких столовых и игристых вин. Поэтому специализация районов виноделия предусматривает здесь размножение сортов для столовых вин и шампанских (а также цимлянских) виноматериалов, преимущественно из местного ассортимента.
34 <•
Ставропольский край. Сюда относятся следующие основные виноградарские районы: Минераловодский, Буденновско-Лево-кумский.
Край характеризуется континентальным климатом. Сумма активных температур 3300°. Почвы темно-каштановые суглинистые, а в долине Кумы — аллювиальные.
Ставропольский край по 'своим разнообразным климатическим условиям — один из замечательных районов страны для выращивания винограда. Развитие виноделия в крае показало, что здесь можно .вырабатывать разнообразную продукцию: столовые, десертные, крепкие вина, коньяки и виноматериалы для шампанского; в некоторых районах указанная продукция получается высокого качества.
Буденновско-Левокумскмй район в основном вырабатывает десертные вина из сортов Ркацители (типа токайского), Пино серый, Саперави и Мускат белый. Все эти сорта весьма урожайны и дают вина высокого качества. Столовые .вина посредственного качества здесь готовят из Ркацители, Саперави и местных сортов винограда.
Минераловодский район. Возможности района хорошо характеризует совхоз «Суворовский». Столовые вина из Силь-ванера, Рислинга и Алиготе здесь получаются прекрасного качества. Практика последних лет подтвердила, что из этих же сортов и особенно из Сильванера можно приготовить высококачественные шампанские виноматериалы.
Таким образом, мы видим, что Ставропольский край дает стране очень разнообразную продукцию и имеет огромные перспективы.
Чечено-Ингушская АССР. Характеризуется производством столовых вин из сортов Ркацители, Рислинг, Алиготе и Саперави. В ближайшие годы в республике вырастет обширный новый виноградарский район вблизи станции Наурская, где организованы два виноградарских совхоза, площадь виноградников которых составит более 5000 га.
Дагестанская АССР. Климат умеренно теплый, засушливый, континентальный. Сумма активных температур 4000°. Почвы каштановые и темно-каштановые.
Виноградо-винодельческими районами являются Дербентский, Махачкалинский, Кумторкалинский, Хасавюртовский и Кизлярский. Остальные районы республики не имеют существенного значения для развития виноградарства.
Дербентский район может быть разделен на две части, различные по характеру получаемых вин. В совхозе «Красный партизан» произрастают лучшие европейские сорта: Рислинг, Алиготе, Семильон, Каберне и Саперави, из которых получают прекрасные тонкие столовые вина. В остальной части Дербентского района основные сорта местные: для белых вин — Нарма, для красных — Асыл кара (Кизлярский черный). Из этих сортов и 3* 35
их смесей с другими местными сортами получаются ординарные крепкие и столовые вина.
В Махачкалинском и Кумторкалинском районах вина готовят из сортов Асыл кара и Тау кара (Гимринский черный).
Из сортов Тау кара и Асыл кара, произрастающих на песках Кумторкалинского района, получается очень хорошее густоокра-шенное, ароматичное, полное, мягкое красное вино, называемое обычно' Кумторкалинским .красным. Вина из тех же сортов в Махачкалинском районе значительно уступают им по качеству. Махачкалинские вина также густо окрашены, достаточно полны, но грубоваты и негармоничны.
В Хасавюртовском районе хорошие вина дает сорт Алиготе. Этот район при развитии в нем виноградарства даст хорошие белые вина. Белые и розовые вина из местных сортов Кеатлинского белого и розового и Алого терского получаются вполне удовлетворительного качества.
Основное направление Кизлярского района — получение коньячных виноматериалов, из которых здесь вырабатываются коньячные спирты высокого качества.
Практика показала, что из сорта Алый терский, рано собранного, получают коньячные виноматериалы, которые дают спирты высокого качества, идущие на приготовление коньяков. Из Ркацители, Саперави и Пино серого в Кизлярском районе готовят крепкие и десертные вина.
Дагестанское виноделие имеет большие перспективы, но оно еще недостаточно изучено. Научно-исследовательским учреждениям, а также производственным организациям предстоит выявить лучшие образцы дагестанских вин и создать марочные вина.
ГРУЗИНСКАЯ ССР
В большинстве районов Грузии виноградарство является ведущей отраслью сельского хозяйства.
Природные условия здесь очень благоприятны для культуры винограда. Грузия в "основном делится на две резко различающихся по климатическим условиям части: восточную с более континентальным умеренно-теплым климатом (сухие субтропики), имеющую уклон к Каспийскому морю, и западную с теплым влажным климатом (субтропическим), имеющую уклон к Черному морю. Зимние понижения температуры незначительны, виноград на зиму не укрывается. Осадков выпадает достаточно. Сумма активных температур в основных предгорных районах 3000—3500°.
Почвы Грузии как в восточной, так и в западной части отличаются большой пестротой. В основных винодельческих районах преобладают вполне пригодные для винограда перегнойно-кар-бонатные, коричневые лесные, аллювиально-карбонатные, черноземовидные и галечные почвы. На этих почвах хорошо произрас
36
тает виноград, идущий на производство высококачественных вин и коньяков.
Основным направлением виноделия Грузинской ССР является производство столовых вин. В некоторых районах Западной Грузии, как показала практика, получаются хорошие легкие и свежие виноматериалы для шампанского.
В Цагерском и Амбролаурском районах Западной Грузии населением издавна приготовляются славящиеся своими высокими качествами полусладкие вина. В сел. Карданахи и Хирса (Кахетия) получаются хорошего качества крепкие и десертные вина. Легкие слабоградусные вина Борчалинского виноградарского района, а также некоторые вина Кахетии дают возможность изготовлять в Грузии высококачественные коньяки.
Восточная часть Грузии. В юго-восточной части Грузии в бассейнах р. Алазани и Иори, на прилегающих склонах Главного Кавказского хребта и его отрогов расположена известная своими прекрасными винами Кахетия. В Телавском, Гурджаанском, Сигнахском и Сагареджойском районах культивируются главным образом сорта винограда: белый Ркацители и красный Саперави. Значительно меньшее распространение имеют сорта Мцване кахетинский, Каберне, Хихви и другие.
В Напареульском, Енисельском, Кварельском и других виноградарских районах левобережья р. Алазани также распространены сорта Ркацители и Саперави.
В районах сел. Карданахи и Хирса хорошие вина дает сорт Саперави.
Кроме Саперави, в совхозе «Цинандали» на участке Телиани красное столовое вино готовится из сорта Каберне.
В Тбилисском, Горийском, Каспском, Хашурском виноградарских районах и частично в Юго-Осетинской автономной области—микрорайонах, расположенных по ущельям рр. Ксани, Арагви, Тана, Лехури, Лиахви и других, культивируются в основном местные белые сорта виноградных лоз, дающие легкие белые столовые вина.
В указанных районах имеются сорта Алиготе, Чинури, Гору-ли Мцване и Пино черный, из которых приготовляют виноматериалы для шампанского производства.
В Атенском ущелье (Горийский район) из сорта Чинури готовят по местной технологии игристое вино Атенури.
В Ахалцихском и Аспиндзском (Месхетия) районах культивируются сорта винограда Горули Мцване, Хихви, Шавкапито и Алиготе, дающие нежные легкие виноматериалы для шампанского и столовые вина, а также коньячные виноматериалы.
В районах Марнеульском и Болнисском из сортов Ркацители, Саперави, Шасла, ДАускат белый и Алиготе изготовляют ординарные столовые вина, купажные виноматериалы для крепких Рин и виноградное соки,
Западная часть Грузии. Второй по значению (после Анапо-Новороссийской) базой для производства шампанского является Имеретия. В Зестафонском, Тержольском, 0рджоникидзе!вском, Чиатурском районах из местных сортов Цицка и Дзвелшави, а также из имеющихся здесь в насаждениях шампанских сортов Пино черный и Шардоне готовятся шампанские виноматериалы хорошего качества. В этих же районах из сортов Цицка, Цоли-коури, Алиготе изготовляются столовые вина вполне удовлетворительного качества.
В районах Маяковском, Ванском, Кутаисском и Самтредском культивируются сорта Цицка, Цоликоури, Крахуна, Мгалоблиш-вили, Сапере Оцханури, из которых приготовляются столовые вина, а также купажные виноматериалы для крепких вин типа портвейна.
Пользующиеся большой известностью у потребителей полусладкие вина изготовляются в районах Цагерском и Амбролаур-ском. Сортовой состав винограда в Цагерском и Амбролаурском районах, идущего на приготовление полусладких, а также столовых вин, следующий: Александроули, Усахелоури, Оджалеши, Цулукидзис тетри и Цоликоури.
В Махарадзевском и Ланчхутском районах, а также в Аджарской АССР готовится вино из распространенного здесь сорта винограда Чхавери. В этих районах встречаются также насаждения сортов Изабелла, Оджалеши и Цоликоури, из которых изготовляются столовые и десертные вина.
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ ССР
Климат в разных районах Азербайджана — от умеренно-теплого до континентального жаркого и сухого. Количество осадков в отдельных районах различно.
Почвы в Кура-Араксинской низменности — сероземные, лугово-сероземные, в предгорной зоне—светло- и темно-каштановые. Почти все почвы карбонатные и имеют суглинистый и глинистый механический состав. На, побережье Каспийского моря под виноградники используются приморские пески.
В Нахичеванской АССР виноградники расположены на пустынно-степных светло-бурых щебенчатых и мелкоземистых почвах.
Основное направление виноделия Азербайджанской ССР — производство столовых, крепких и десертных вин.
Самый крупный винодельческий район республики, имеющий наибольшее промышленное значение, расположен в долине р. Куры. Начинаясь у Кировабада, он простирается до Акстафы и далее на запад. Это — поливной район, дающий виноград для массового производства ординарных вин.
Основные произрастающие здесь сорта винограда: белый Баян ширей и красный Тавквери. Из них приготовляет столовые
3S
белые и красные вина, а при позднем сборе винограда — также крепкие и десертные вина типа портвейна, кагора и другие. Вина, получаемые ив сорта Баян ширей в различных местах Советского Союза, имеют большое сходство, но почвы Азербайджана, на которых он произрастает здесь, экспозиция виноградников, условия полива — все это придает азербайджанскому Баян ширею своеобразный оттенок. Наиболее удачными по све жести, легкости и гармоничности являются вина из сорта Баян ширей в районе Кировабада (Садиллы), а также в Ленино и Акстафе. В горных районах (сел. Баян) из этого сорта получают легкие, ароматичные и достаточно свежие шампанские виноматериалы.
В остальных районах Азербайджанской ССР из этого сорта изготовляют более простое и мало гармоничное вино.
Сорт Тавквери дает хорошо окрашенное красное столовое вино, достаточно полное, с характерным сортовым ароматом. Лучшие вина из сорта Тавквери получают в Шамхорском и Ки-ровабадском виноградарских районах.
Европейские сорта Пино серый, Каберне, Мальбек, Мурведр, Семильон, Серсиаль и другие в небольших количествах произрастают в совхозах республики, дают хорошие виноматериалы, которые обычно идут в купаж для повышения качества вин. При благоприятных метеорологических условиях года хорошие красные вина получают из сорта Саперави в совхозе «Алабашлы».
Высокого качества десертные вина получают из сорта Ркацители в совхозах «Кара-Чанах» и «Миль».
Особую славу завоевали среди потребителей красные десертные вина из Шемахинского и Кюрдамирского районов.
Произрастающий на горных склонах Шемахинского района сорт Матраса дает высококачественные столовые вина. Они гармоничны, мягки и бархатисты. Из этого же сорта в Шемахин-ском районе получают высокого качества десертные вина типа кагора.
В Кюрдамироком районе из сорта Ширван-Шахи изготовляют красное десертное вино.
В Геокчайском районе из местных сортов (преимущественно белых) получают ординарные столовые и крепкие вина. Вина эти имеют малую кислотность и просты по букету и вкусу.
В Агдамском районе из местных сортов винограда приготовляют ординарные столовые вина, достаточно свежие и по качеству лучшие, чем .в Геокчае.
Большой интерес представляет сорт винограда Хиндопны из Нагорно-Карабахской автономной области. Он дает хорошего качества столовые вина с интенсивным приятным букетом и красные десертные вина типа кагора.
В других районах (Кахоком, Астрахан-Базарском, Дивичин-ском районах и Нахичеванской АССР) приготовляют столовые К крепкие ординарные винд.
АРМЯНСКАЯ ССР
Виноградарство и виноделие развито преимущественно в южной части республики в низменных и предгорных районах Араратской низменности. Климат здесь жаркий, континентальный. Почвы вулканического происхождения, каменистые и глинистые.
По географическому положению и экологическим условиям Армения является в основном районом крепких и десертных вин. Наряду с этим издавна большое место в виноделии Армении занимает коньячное производство. Использование винограда для приготовления вакуум-сусла, бекмеса и другой безалкогольной продукции в Армянской ССР имеет второстепенное значение.
Главнейшими винодельческими районами Армянской ССР являются Эчмиадзинский, Аштаракский, Арташатский, а также Ок-темберянский, Вединский, Котайкский и Ноемберянский.
Виноградники поливные, на зиму их в большинстве случаев укрывают. Жаркое лето способствует высокому накоплению сахара.
Основные винные сорта винограда этой республики: местные Воскеат (Харджи), Мсхали, Чилар и европейские Вердельо. Серсиаль, Каберне, Саперави, Рислинг, Алиготе и Мускаты.
Виноградники находятся главным образом в бассейне р. Аракса. Наиболее развито виноградарство в ' Эчмиадзинском районе, где получают выдающиеся по качеству крепкие вина типа мадеры, портвейна и хереса преимущественно из сорта Вос-кеат (Харджи) и Чилар, а также десертные вина из Муската белого и розового. Помимо этих сортов, в разных районах Армянской ССР промышленное значение имеют сорта Мсхали, Баян ширей, Ркацители, идущие на приготовление десертных и столовых вин.
В Арташатском районе основным сортом является Кахет, из которого приготовляются коньяки, столовые вина и кагор.
Особое внимание обращает на себя вино типа хереса, получаемое из сорта Воскеат в Аштаракском районе. Вина с хересным оттенком во вкусе приготовляют в Армении уже давно, но строго определенной технологии их получения не существовало, поэтому получение вин с хересным характером было делом случая. Введение технологии, основанной на пленковании хересными дрожжами вин, имеющих крепость 15—16,%, дало положительные результаты. В настоящее время трест «Арарат» выпускает армянские хересы высокого качества, близко подходящие по характеру к испанским хересам. Получение вин этого типа имеет большие перспективы в Армении. По решению правительства в Ошаканах основан специальный завод для изготовления хересов.
Вина типа мадеры из сортов Серсиаль, Вердельо и типа портвейна из сортов Воскеат, Чилар, Мсхали являются лучшими в Союзе.
40
Мускаты белый и розовый дают в Армении прекрасные ароматичные ликерные вина, по качеству в отдельные годы не уступающие крымским.
Наиболее высокого качества столовые вина и шампанские виноматериалы получают в Ноемберянском районе ив сортов Алиготе, Лалвари. Рислинг, Данабурун, Ркацители и других. Вполне удовлетворительные красные столовые вина из сорта Арени изготовляют в Ехегнадзорском районе и белые из сорта Воскеат— в Котайкском.
Большое место в .виноделии Армении занимает коньячное производство.
Получение коньячных виноматериалов сосредоточено главным образом в Арташатском районе, где они вырабатываются из сорта Кахет. Высокое качество армянских коньяков известно не только в СССР, но и в зарубежных странах.
УЗБЕКСКАЯ ССР
Виноградарство — одна из древнейших отраслей сельского хозяйства республики. Климат Узбекской ССР, как и других республик Средней Азии, континентальный, отличающийся жарким летом и суровой зимой. Сумма активных температур (Ташкент) 4300°.
Почвы в различных районах Узбекистана довольно однообразны и представляют собой окультуренные сероземы, образованные на лёссе. Местами почвы имеют характер луговых, лугово-болотных, сероземно-луговых глинистого механического состава.
Осадки выпадают в весьма малом количестве, виноградники орошаемые.
Виноградные районы Узбекистана можно разделить на две труппы: северную, к которой относятся Ташкентская, Ферганская, Наманганская, Андижанская и Хорезмская области, и южную, включающую Самаркандскую, Бухарскую, Кашка-Дарьин-скую и Сурхан-Дарьинскую области.
В соответствии со специализацией районов виноделия в СССР большое место в Узбекской ССР отводится производству изюма (в значительном количестве из сортов Кишмиш) и столового винограда. Вместе с тем Узбекская ССР является одним из наиболее крупных районов виноделия СССР. Основное направление виноделия Узбекистана — производство высококачественных крепких и десертных вин. Кроме того, здесь также развито приготовление столовых вин, производство Советского шампанского, коньячного спирта и концентрата (вакуум-сусла).
В зависимости от рельефа местности 'и связанных с ним изменений климатических условий Узбекской ССР изменяются типы и характерные особенности вин. В долинах виноградники получают наибольшее количество солнечного тепла, поэтому вино
41
град имеет высокую сахаристость, что дает возможность изготовлять десертные вина высокого качества. Чем выше виноградник над уровнем моря, тем меньше он получает тепла и, следовательно, виноград имеет меньшую сахаристость. Из такого винограда готовят легкие столовые вина и шампанские виноматериалы.
В Ташкентской области имеются районы, где виноград накапливает большое количество сахара и где приготовляют десертные вина, и ,в то же время районы, где можно получать столовые вина. К числу первых относятся Я'нги-Юльский, Орджоникидзев-юкий и Паркентский, ко вторым —• Хавастский район, где благодаря низкой сахаристости винограда можно готовить сухие столовые вина.
Значительные площади виноградных насаждений здесь занимают столовые сорта винограда — Нимранг, Хусаине, Чиляки и другие. Из винных сортов культивируются Саперави, Баян ши рей, Буаки, Тавквери, Морастель, Сояки, Рислинг и Ркацители.
Из расположенных в Ферганской долине областей — Андижанской, Наманганской и Ферганской — последняя, включающая районы Кокандский, Кировский и Узбекистанский, располагает наиболее благоприятными климатическими условиями для производства крепких и десертных вин из сортов Алеатико, Ркацители, Мускат венгерский, Юмалак, Саперави и других.
Наманганская область также дает десертные вина высокого качества из сортов Юмалак, Алеатико, Мускаты розовый и венгерский и Ркацители.
В Андижанской области культивируются преимущественно стоповые и изюмные сорта.
В Самаркандской области особое значение имеет производство концентратов (вакуум-сусла) из сорта Кишмиш белый, сосредоточенного в Комсомольском районе. В Паст-Даргомском и Булунгурском районах виноград имеет высокую сахаристость, что дает возможность получать здесь десертные и крепкие вина из сортов Каберне, Саперави, Алеатико, Ркацители, Мускаты, и других. В Ургутском; районе распространен местный винный сорт Бахтиори.
В Бухарской области районы Кермининский, Шафриканский, Кзыл-Тепинский и Свердловский дают крепкие и десертные вина из сортов Алеатико, Ркацители, Мускат розовый, Мускат венгерский. В некоторых других районах Бухарской области — Гижду-ванском, Кенимехском и других — производят столовые вина из сорта Бишты.
Остальные области-—Кашка-Дарьинская и Сурхан-Дарьин-окая — имеют благоприятные условия для получения крепких и десертных вин из сортов Алеатико, Саперави, Ркацители, Васар-га черная, Буаки и Мускаты венгерский и розовый.
Винодельческие районы Узбекистана дают преимущественно десертные и крепкие вина высокого- качества. В ряде районов 42
можно получать также хорошего качества столовые вина — белые и красные.
Лучшие белые столовые вина приготовляют в предгорных районах из местных сортов Сонки (Паркентский район Ташкентской области), Бахтиори (Ургутский район Самаркандской области), Обак (Хавастский район Ташкентской области), Бишты (Кенимехский район Бухарской области)..
Совхозы треста «Узбеквино» вырабатывают хорошего качества белые столовые вина: Хосилот, Баян ширей, Рислинг, Семильон (Ташкентская и Самаркандская области) и красные столовые: Саперави, Морастель, Каберне, Тавквери из винограда, произрастающего на почвах с близким залеганием грунтовых вод (например, совхоз № 7 Орджоникидзевского района Ташкентской области и другие).
Изучение различных районов Узбекской ССР, крайне разнообразных по рельефу и высоте над уровнем моря, показало, что в северных и горных районах Узбекистана можно получить шампанские виноматериалы хорошего качества. Производственные опыты, проведенные в этом направлении, дали вполне удовлетворительные результаты.
На основании этого с целью приближения шампанского производства к районам потребления в 1942 г. в Ташкенте органи-вован комбинат шампанских вин.
В тех же северных и горных районах получаются коньячные виноматериалы, из которых готовят коньячные спирты вполне удовлетворительного качества.
ТАДЖИКСКАЯ ССР
Несмотря на то, что географическое положение республики, ее .природные и экономические условия весьма благоприятны для развития виноградарства, оно имеет здесь слабое распространение.
Виноделие, развитое в Таджикистане в прошлом, как и в соседнем Узбекистане, с нашествием арабов и водворением ислама пришло в упадок. Виноград население потребляло в свежем виде или готовило из него изюм и бекмес.
По природным условиям для культуры винограда в Таджикской ССР можно выделить несколько зон: Ленинабадскую, Ура-Тюбинскую, Пенджикентскую, Сталинабадокую и Южный Таджикистан.
Северная часть — Ленинабадская зона, расположенная на левобережной равнине Сыр-Дарьи, на высоте 350—600 м над уровнем моря, имеет сухой и жаркий климат. Почвы — светлые сероземы, супесчаные и суглинистые, образованные на лёссовых наносах.
Культура винограда поливная, на зиму виноградники не укрываются. Основное направление — .выращивание столового ви
43
нограда, а также получение изюма. К столовым относятся сорта Нимранг, Хусайне и Тайфи розовый, к изюмным — Кишмиш белый, Султани (Джаус). Из винограда сортов Тагоби, Саперави и Баян ширей приготовляют крепкие и десертные вина хорошего качества.
Ура-Тюбинская зона расположена в восточном и западном предгорье Туркестанского хребта на высоте 600—2000 м. Климат менее сухой, чем в северной зоне, жаркий. Почвы — суглинистые и глинистые сероземы. Культура винограда орошаемая, виноградники на зиму укрываются. Основным сортом здесь является Чиляки, из которого приготовляют десертное вино.
Столовые вина готовят из сорта Обак, они тяжелы и малокислотны.
В Пенджикентской зоне, расположенной в долине р. Зерав-шан, на высоте 800—1000 м, культивируют преимущественно изюмные сорта: Кишмиш белый и черный. Из Муската белого изготовляют десертное вино.
Сталинабадская зона, расположенная в Гиссарской долине на высоте 700—1400 м, имеет очень благоприятные климатические и почвенные условия для культуры винограда. Почвы — темные сероземы, по механическому составу суглинистые с примесью гравия, гальки и щебня. Виноградники орошают и на зиму укрывают. Основное направление — производство крепких и десертных вин из сортов Ркацители, Мускаты, Каберне-Совиньон. Для потребления в свежем виде и для приготовления изюма культивируются сорта Тайфи розовый, Султани (Джаус), Кишмиш белый и другие.
В южном Таджикистане, в Ошской долине, основное направление — производство крепких и десертных вин, а также сушка винограда. Сорта винограда те же, что и в Сталинабадской зоне.
КАЗАХСКАЯ ССР
Несмотря на то, что виноградарство в некоторых районах Казахстана известно с давних пор, эта культура здесь получила слабое развитие. В годы советской власти площадь виноградников значительно увеличилась и стало развиваться виноделие. Начало промышленного виноделия в Казахской ССР относится лишь к 1936 г. — ко времени организации первого винодельческого завода Казплодвинтреста.
Климат всех районов Казахстана резко континентальный с частыми весенними и осенними заморозками. Наиболее распространено виноградарство в южном Казахстане (Южно-Казахстанская, Джамбулская, Алма-Атинская и Талды-Курганская области).
В жаркой засушливой зоне на Присырдарьинской равнине с сероземными почвами, при 300 мм осадков и 4000° активных температур, ведется орошаемое виноградарство,
44
В предгорной зоне юга Казахстана при умеренно-теплом климате и достаточной влагообеспеченности культура винограда условно поливная. Почвы здесь юветло-каштановые и сероземные.
Разнообразие природных условий, среди которых одним из наиболее существенных факторов является высота над уровнем моря, обусловливает различное направление виноделия.
Основные сорта для получения белых столовых вин и шампанских виноматериалов: Рислинг, Ркацители, Пино черный, Алиготе, Кульджинский, Баян ширей и другие. Для приготовления красных столовых вин используют Каберне, Саперави и Се-рексию. Крепкие и десертные вина готовят из сортов Саперави, Каберне, Матраса и Мускаты белый, розовый и венгерский.
Основные районы культуры винограда в Казахской ССР расположены в жаркой зоне. Один из них находится в Южно-Ка-вахстанской области—-в Сарыагачском, Каратасском, Келесском, Пахта-Аральском, Тюлькубасском, Сайрамском и других районах, в которых находится более половины всех виноградников республики. Здесь распространены главным образом узбекские столовые сорта винограда: Нимранг, Хусайне, Чарас и другие, а из европейских сортов — Рислинг, Алиготе, Мальбек, Мускат, Шасла. Виноградные районы в основном оазисные, поливные, дающие хорошие десертные и крепкие вина. Районы, расположенные в горных долинах Западного Тянь-Шаня, имеют большие перспективы для производства столовых вин и шампанских виноматериалов.
Второй крупный район виноградарства в Казахской ССР находится в Алма-Атинской области (в Алма-Атинском, Энбекши-Казахском и других районах). Здесь сумма активных температур 3000°, в предгорьях на высоте 700—1000 м над уровнем моря получают достаточно кислотные вина (столовые) из сортов винограда Рислинг, Алиготе, Баян ширей, Кульджинский, Саперави и •Пино черный. В дальнейшем этот район намечается специализировать на производстве столовых вин и шампанских виноматериалов.
В Джамбулской области расположен третий район, который по характеру близок к первому.
В Талды-Курганской области имеются также хорошие условия для развития виноградарства в степных (поливных) и предгорных (богарных) районах. Сумма активных температур здесь 2600—3000°. Почвенно-климатические условия более благоприятные, чем в Алма-Атинской области, и позволяют получать здесь столовые и крепкие вина, а также шампанские виноматериалы. ‘В Панфиловском и Саркандском районах прекрасно' плодоносят такие сорта, как Саперави, Баян ширей. Рислинг, Кишмиш, Ча-Рас, Нимранг, Паркент и Мускаты венгерский и розовый.
Кроме того, в Казахской ССР имеется много районов, где 'культура винограда начала только распространяться (районы
45
г. Зайсана, Семипалатинска, Гурьева и другие). Таким образом, молодая в винодельческом отношении Казахская ССР имеет ‘большие «перспективы и возможности в развитии качественного •виноделия.
Наряду с большим значением, которое, несомненно, будут иметь в Казахстане виноградарство и виноделие, в республике в данное время весьма важную роль играет широко развигоепло-доводство, являющееся базой для качественного плодового виноделия в Советском Союзе.
КИРГИЗСКАЯ ССР
Виноградарство на территории Киргизской ССР мало распространено.
Киргизскую ССР по условиям для культуры винограда можно разделить на северную часть (Ворошиловский, Кантский, Сталинский и Чуйский районы Фрунзенской области) и южную (Ошская и Джалал-Абадская области), районы которой окаймляют Ферганскую область Узбекской ССР.
Наиболее перспективны для виноградарства и виноделия районы Северной Киргизии (Чуйская и Таласская долины).
Во Фрунзенской области, расположенной в северной Киргизии, климат континентальный, жаркий, но более умеренный, чем в Южной Киргизии. Сумма активных температур (Фрунзе) 3300°. Климатические и почвенные условия на склонах долины меняются в зависимости от высоты местности. Почвы предгорий темно-каштановые, а в более низких местах — светло-каштановые. Виноградники поливные, на зиму укрываются.
Основное направление виноградарства здесь—культура столовых сортов для местного потребления и вывоза, получение •шампанских виноматериалов, а также столовых, крепких и десертных вин.
В нижней зоне Чуйской долины культивируются: столовые сорта винограда (Мадлен Анжевин, Шасла, Кишмиш черный), •сорта для шампанских виноматериалов и столовых вин (Пино •черный, Шардоне, Рислинг, Серексия) и для десертных (Мускаг черный, Мускат фиолетовый, Фурминт, Алеатико, Саперави и другие).
В средней зоне, кроме того, имеются в насаждениях поздние столовые сорта (Тайфи розовый, Нимранг, Карабурну) и сорт для десертных вин Пино черный.
В Таласской долине направление виноградарства примерно то же, что и в Чуйской.
Южная часть республики является непосредственным продолжением Ферганской долины, а потому мало чем от нее отличается: те же климатические и почвенные условия, те же сорта винограда Хусайне, Тагоби, Чиляки и другие.
46
Из европейских сортов здесь 'получили распространение сорта Мадлен Анджевин, Чауш, Мускат александрийский..
Виноделие в Киргизской ССР очень молодое и стало заметно развиваться только с 1936 г. Небольшой винодельческий опыт показывает, что в Киргизской ССР имеются большие перспективы для развития виноделия. Здесь можно получать свежие столовые вина и (шампанские виноматериалы прекрасного качества.
Капор из сорта Саперави не уступает по качеству прославленному вину Узбекистон. Мускат фиолетовый дает в Киргизской ССР прекрасные вина с ароматом казанлыкской розы. За свои высокие качества он неоднократно на дегустационных комиссиях получал высший балл (10).
ТУРКМЕНСКАЯ ССР
Климат в Туркмении континентальный с резкими колебаниями температуры при низкой влажности. Небольшое количество осадков выпадает в зимне-весенний период. Сумма активных температур 4000—5300°.
В связи с периодическими понижениями температуры виноградники во всех районах за исключением южных и юго-западных, укрывают. Виноградники поливные. В связи с малым количеством воды полив виноградников производится в недостаточной степени. Почвы в основном бедные, пустынные, и только узкими полосами по долинам рек встречаются плодородные земли— лёссовые и глинистые.
Виноградарство и виноделие в Туркменской ССР в настоящее время развиты почти исключительно в Ашхабадской области, в остальных областях они развиты мало, но безусловно имеют перспективы.
Основное значение в виноделии Туркменской ССР имеет белый сорт Тербат, составляющий 60% всех насаждений. Из него в районах Туркмении готовят большинство вин: мадеру, херес, портвейн и ликерное вино типа токайского, при этом нельзя не отметить, что все эти вина получаются высокого качества. Черный •сорт Кара узюм ашхабадский, составляющий 22% (виноградных •насаждений Туркмении, менее применяется в виноделии. Вина приготовляются также из других местных и завезенных европейских сортов, но ввиду их малого количества промышленного значения они не имеют.
На основании почти тридцатилетнего винодельческого опыта в Туркменской ССР можно определить направление ее виноделия— производство крепких и десертных вин, преимущественно последних.
Столовые вина в Туркмении с необходимой свежестью не получаются. Все они очень экстрактивны, крепки и плоски.
47
Крепкие вина типа мадеры и портвейна получаются с несвойственным им десертным характером. Особого внимания заслуживают ликерные вина из сорта Тербаш.
Из столовых сортов в Туркмении культивируются Халили белый и черный, созревающие к концу июня, Хусаине, Чарас, Кат-та-Курган и для сушки Кишмиш белый и черный.
Весьма ограниченный промышленный сортимент винограда в Туркмении не дает возможности использовать ее исключительные природные возможности. Поэтому .весьма желательно введение в виноградные насаждения Туркмении новых сортов для десертных вин, таких, как Саперави, Ркацители, Мускаты, то-'кайских сортов (Фурминт и Гарс Левелю) и 'Сортов для столовых вин — Баян ширей и Бишты.
ГЛАВА IJ
ВИНОГРАД КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ
СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ
Исходным материалом для виноделия служат плоды винограда как в свежем, так и в завяленном виде. На завод первичного виноделия они поступают в виде гроздей — соплодий.
Если оборвать все ягоды грозди, то остается то, что в технике виноделия называется гребнем. Таким образом, виноградная гроздь состоит из ягод и гребня. Ягоды состоят из кожицы, семян и мякоти.
Соотношение этих частей в грозди и их состав имеют большое значение в производстве вина, обусловливая, с одной стороны, выход вина, с другой — его качество.
Процентное соотношение отдельных составных частей виноградной грозди и ягоды колеблется в весьма широких пределах, в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и экологических условий его произрастания.
Ясную картину этого можно видеть из данных механического анализа различных сортов винограда, полученных различными исследователями в различное время (табл. 2 по Бурджанадзе).
Таблица 2
Гребни Кожица Семена Сусло и
Исследователи Годы М V 1 D
В %
Ховренко .... 1917 1,0-8,5 0,9-24,0 0,9-10,8 56,7-97,2
Простосердов • . 1937 1,8-6,3 2,3-5,7 0,7-5,3 82,7- 95,2
Бурджанадзе • . 1937 2,5-4.9 7,2-11,2 2,7-4,8 79,1-87,6
Агабальянц . . . 1940 1,2-3,4 5,0-11,9 1,4-3,2 81,5-92.4
Лоза 1940 1,9-9,7 2,6-8,0 2.7-5.8 76,5-92,8
Модебадзе 1948 2,4—4,6 5.6—6,5 <71 СО 1 О CQ 85.0—89,0
4 Зак. 691
49
Процесс получения вина состоит из ряда последовательных технологических операций, имеющих целью извлечь сок из винограда и превратить его в вино. Чтобы понять назначение этих операций, .необходимо знать химический состав виноградного сока и других составных частей виноградной грозди, с которыми сок в течение некоторого времени соприкасается. Виноградный сок при этом в той или иной мере извлекает .находящиеся в гребнях, кожице и семенах вещества, которые оказывают влияние на химический состав и качество вина.
Состав ягод и гребней у различных гроздей значительно отличается по содержанию в них тех или других веществ. Различие состава в количественном отношении наблюдается не только у разных сортов винограда, но и у одного и того же сорта в зависимости от климатических и почвенных условий местности, где произрастает лоза, а также от метеорологических условий года, агротехники, болезней винограда и других факторов, оказывающих воздействие на питание виноградного куста и созревание ягод.
Все эти условия влияют не только на химический состав винограда, но и на количественное соотношение между твердыми элементами виноградной грозди (гребнями, кожицей, семенами) и его соком.
Простосердов [13], придавая важное значение изучению винограда как исходного материала для получения вина и других продуктов, выдвигает ряд положений, которые позволяют изучать виноград по назначению его продукции «систематически и научно-объективно». «Хозяйственно-технологические свойства винограда,— пишет Простосердов,— тесно связаны с природой сорта и в то же время могут сильно изменяться под влиянием экологических условий и всякого рода воздействий на растение. Разные сорта винограда далеко неодинаково реагируют на внешние условия- Некоторые сорта более или менее константны, другие легко изменяют свои свойства в разных экологических условиях и при разной агротехнике. Зная закономерность изменчивости винограда от этих причин, мы в значительной степени можем влиять на качество получаемых из винограда продуктов— вина, коньяка, соков, иЗюма, концентратов».
Изучение винограда как исходного материала для того или иного использования составляет, по Простосердову, предмет увологии (от лат. uva — виноград).
Увология рассматривает механический состав и механические свойства винограда; химический состав и распределение отдельных веществ в грозди и ягоде: изменение состава винограда во время его созревания; диетические и органолептические свойства; виды продукции и влияние внешних факторов на их качество.
Механический состав винограда характеризуется весовыми и числовыми соотношениями ув.о логических единиц, т. е.
50
отдельных структурных элементов грозди и ягоды. Эти элементы (гребни, кожица, мякоть <и семена) морфологически и физиологически в оценке механического состава имеют разное значение.
Простосердов рекомендует следующую схему механического анализа винограда.
А. Строение грозди
Вес грозди
Число ягод
Вес ягод
Вес гребней
Процент ягод (по весу)
Показатель строения (отношение веса ягод к весу греб-
ней в грозди):
Вес ягод
Вес гребней
Ягодный показатель (число ягод в 100 г)
Б. Структура грозди
(в процентах к весу всей грозди)
Гребни
Кожица
Семена
Мякоть
Скелет (сумма гребней и кожицы)
Твердый остаток (сумма гребней, кожицы и семян)
Структурный показатель (отношение мякоти к скелету)
В. Сложение ягоды
Вес кожицы в грозди
Вес семян в грозди
Вес мякоти и сока в грозди
Число семян в грозди
Вес 100 семян
Средний вес 100 ягод
Средний вес кожицы в 100 ягодах
Средний вес семян в 100 яго-
дах
Число семян в 100 ягодах Показатель сложения (отно-
шение веса мякоти к
кожицы):
Вес мякоти
Вес кожицы
весу
Соотношения механических и пластических элементов грозди и ягоды закономерны и определяются сортом и влиянием экологических условий и условий культуры. Они могут быть выражены в абсолютных величинах.
Непосредственным измерением определяют только шесть ве личин: вес грозди, число и вес ягод, вес кожицы, вес семян и число семян в грозди. Остальные величины вычисляются.
Механический состав показывает соотношение механических элементов грозди и ягоды винограда и характеризует сорт с точки зрения наиболее целесообразного его использования. Показатели: строения ягодный, сложения и структурный—характерны для тех или иных групп сортов и представляют интерес для их производственной характеристики. В табл. 3 дан механический анализ 14 сортов винограда различного производственного использования. —
Таблица
Механический состав сортов винограда различного производственного использования (по Простосердову)
(иввэДд) аиёацвя О см иэ со io г-1 uo di сф Гч г-< Ю СО СО СМ СП Ш Ci «-и о <О СО — 00 СМ ОО т«ч >4 I
(1НЭЯП1В1) 00 Tf СО О 00 Гч СО сн о г* со со* см т см о ю со см со О 00 СМ 00 т-ч »-Ч а-Ч
ф (хнаяглвЦ sxojhl'v ОЭ СЧЮ 'Г 00 to со г- со ю оо СО со О СЧ ТГ1-ТГСО — со СЬ О) тг О Ю 00 СЧ <О —• •—1 —*
3 X X X CQ (1И9ЯГПВ1) увавкц Ьч тГ о СО О Г* СО со СМ СО со гз q ci со со см см со 00 СП оО Oi СО tQ CM
(хнэятв!) иявйаивэ Гч О CD Г- Ю Oi Ci ^ч о о СО СО СО со to со со СО СМ СМ <ЭО ^ч со со СО CM е*ч т-ч
(1НЭЯ1ПВ1) ияЕлд ЧГ со О (ч О г О О СМ -ч VQ СМ** СМ тг со ci со" со со -- со см Ю О СО ОС СМ СМ »— см в— см
(XHSMmsj) mBSdai см сп см 00 о СМ О Г- О ОО ст> ЧГ* О1 t- СО СМ СП со см Tf Ю М4 Ci <£ Ь 00 со со см СМ
OJ 3 X X к S (хнэнтех) ввнйэь вянидоя со it; < со СП о оо СО О ОС о Q0 1О СО О О <Э0 хЬ Ю 1О оо СМ 00 гч »-ч чЧ СО
ф ф ю ад (нввабд) IJFiflOEOd тнития СМ —1 Tj* ю ’ г- н* о Гч О Ф см • со о О ГМ ю о . со со Гч О СМ а—1 т-ч
3 X S S S (1НЗИГПВ1) игпгар J тиишим О СМ г- о СМ ОО СО о Гч СП СМ ОО СО © СМ О СО О СО CM Tf о О со СО СП т^Гчт-ч ₽ч
3 т ф (eni'idx jadag ШЕрЕГЛ СО см СМ О о гг со О О ОС в— Tt* N и? ТГ см О СМ СМ СП тг оо ь СМ — Ь* СО со см ГО ^Ч СО
га О о с о X 11НЗЯГПВ1) анувэЛх TF СП 00 —» СО СО г- со со ю <о СП Гч тГ СМ 'ЧП т-ч см СО СМ 00 ГО СО Гч. СО СП ХГСМ1О см
CU н OJ 3 (1НЭЯГПВ [ ) hbitbjv ю tQ СИ О? Гч С ю О СП СО СМ — СО СО** СМоГа-^СО С-1 Г- Г- «О чЭ- со 1-0 Ci CM
о о (лиэмтв!) 1 умеос -od ифмв! ЬО Ю СО Гч 00 ТГ см о со ю СО 00 ТГ Tf со — см СМ — Гч см to ГчфЭСО СП СО чч СО чч Ю to
Элементы механического анализа 1 i • Л ы . . К г; ... . - tr - (У S ес 'чч' 6ч й; • я • К[ • • S ’ - • « и Ь. . Я - ч . 5 - Й ° . Q N О- -О Ь *» S ' Й в ' Q. « _ <- О. Я ° S Я •* *t- tSrt О . _ Я N я „ И ОФ «О g И и и и 5 л „• я " ехаа'-’окЗйгФ" 52ии£й’2 о <о о и 3 s . = e(C:Sa<Li*-tiK.ct_ajca.cc-s~3 о R О О S & s S S йй и aS й8 § £ © - s о »« g “ - go и СП ГГ СО СО со С О?с О
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВЕЩЕСТВ В ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ
Химический состав винограда очень сложен. В состав его входят следующие вещества и группы соединений: вода, углеводы, декстран, растительные камеди, пектиновые вещества, кислоты, дубильные и красящие вещества, ароматические вещества, жиры и воск, азотистые вещества, ферменты, витамины и минеральные вещества.
Все эти вещества в виноградной грозди распределены неравномерно, что обусловлено физиологическими функциями отдельных составных частей виноградной грозди.
Гребни служат каналами, которые проводят пластические вещества, вырабатываемые листьями, и почвенные минеральные растворы, поступающие из корневой системы; вместе с тем они являются твердым скелетом грозди.
Гребни составляют от 3 до 7% веса всей грозди. Процентное содержание гребней в грозди зависит от сорта, климата, почвы и метеорологических условий года. В .зависимости от степени зрелости состав гребней меняется.
Основным компонентом гребней является вода, содержание которой, в зависимости от степени зрелости, колеблется от 90 до 34%. Вначале созревания гребни зелены и сочны, а к концу— деревенеют и высыхают.
Механические (твердые) элементы гребней построены из целлюлозы и пентозанов. В первом периоде созревания в клетках гребней находится крахмал и незначительное количество (до 1%) сахара. В гребнях постоянно присутствуют кислоты (0,2— 0,6%): яблочная и незначительное количество винной. Наиболее характерно для них содержание дубильных веществ. Энотанина в зрелых гребнях содержится от 1,27 до 3,17%, .в зеленых — до 5%. В среднем 1 кг гроздей дает 1 г гребневого танина. Кроме того, гребни содержат азотистые (в среднем 2%) и минеральные (в среднем 1,8%) вещества.
Мы видим, что в химическом отношении гребни могут оказывать влияние на сусло и вино главным образом своими дубильными веществами. Длительное соприкосновение при переработке сусла с зелеными гребнями обычно вызывает появление ib ви: не неприятной терпкости и так называемого гребневого привкуса.
Полезную роль играют гребни в физическом отношении. При брожении они делают мезгу более пористой и, задерживая в себе воздух, способствуют ее аэрации при перемешивании, что благоприятствует размножению дрожжей. Во время прессования гребни служат дренажем и облегчают стекание сусла. На этом основано прессование целых гроздей для получения шампанских виноматериалов.
Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. Главную часть виноградной ягоды составляет мякоть, из сока которой получают
52
53
вино. Другие составные части ее — кожица и семена — имеют также очень важное значение в виноделии, так как они в течение более или менее продолжительного времени находятся в соприкосновении с суслом или вином, обогащая их некоторыми веществами.
Кожица составляет в среднем 9—11% веса всей виноградной грозди. В ней находятся дубильные, красящие и отчасти ароматические вещества, которые придают вину цвет, терпкость и аромат, свойственный сорту винограда. Кроме того, в ней содержатся азотистые и минеральные вещества, винный камень, щавелевокислый кальций, воскообразное вещество пруин, защищающий кожицу от разнообразных внешних влияний.
Главная составная часть кожицы — вода (60—80%). Из веществ, находящихся в кожице, наибольший интерес, с технологической точки зрения, представляют красящие вещества. Эти вещества в свежем винограде при обыкновенной температуре плохо растворяются. При быстром прессовании целых или раздавленных гроздей винограда получают бесцветное или слегка окрашенное в розовый цвет сусло. Это обстоятельство дает возможность получать белые вина из красного винограда.
При повышении температуры винограда, происходящем при брожении красной мезги в чанах или при искусственном нагревании винограда, клеточная ткань кожицы омертвевает и красящие вещества легко проникают через оболочки клеток и окрашивают сусло. Повышенная температура и спирт, образующийся при брожении, увеличивают растворимость красящих веществ кожицы в сусле.
Некоторые красные сорта винограда содержат красящие вещества не только в .кожице, но и в мякоти. Сок этих сортов, называемых обычно красителями, окрашен (например, сорта группы Тентюрье, американские виды и их гибриды). Распространенный в Грузинской ССР и в некоторых других районах Советского Союза сорт Саперави, дающий очень густую окраску вин, также является красителем.
В клетках кожицы, самых отдаленных от поверхности ягод и соприкасающихся непосредственно с мякотью, содержатся ароматические вещества, которые обусловливают специфический аромат различных сортов винограда. При раздавливании ягод ароматические вещества переходят в сусло и сохраняются в вине.
Дубильные вещества кожицы расположены в наиболее глубоких слоях ее, примыкающих к мякоти ягоды. В свежей кожице энотанина содержится от 0,18 до 4%, в сухой кожице — от 0,55 до 7,58%.
При всех операциях, которым подвергается виноградная гроздь во время ее переработки на сусло, винодел должен учитывать, что кожица и гребни содержат значительное количество дубильных веществ, которые легко растворяются в сусле.
54
В зависимости от технологии вырабатываемого вина перед виноделом могут стоять различные задачи. Ппи получении шам • панских и хересных виноматериалов, а также легких белых качественных вин необходимо, чтобы сусло как можно меньше соприкасалось с кожицей и гребнями, во избежание растворения излишних количеств дубильных веществ. Для приготовления ординарных белых вин необходимо, чтобы сусло получило умеренное количество дубильных веществ. В этом случае гребни отделяют от винограда до прессования. При изготовлении красных вин гребни в большинстве случаев отделяют перед поступлением мезги в бродильные чаны.
При приготовлении белых и красных вин местным кахетинским способом сусло сбраживают вместе с кожицей, семенами и гребнями. Получаемые при этом вина очень богаты дубильными веществами.
Семена. Из составных веществ семян наибольшее значение в технологии виноделия имеют дубильные вещества.
Дубильные вещества, содержащиеся в наружных слоях клеток семян, при брожении в значительной степени растворяются в сусле. За двухнедельный период брожения дубильные вещества семян почти целиком переходят в сусло. Если семена при переработке не раздавливаются, то жиры, находящиеся внутри семян, только после длительного настаивания переходят в сусло, а потому при быстрой переработке почти не оказывают влияния на его состав. Переход в сусло этих веществ нежелателен, поэтому винодел стремится к тому, чтобы при прохождении виноградных гроздей через дробилку семена не повреждались.
Более высокое содержание органического фосфора в красных винах, долго настаивавшихся на мезге, а также ванильный тон свидетельствуют о переходе в вино из семян лецитина и ванилина.
При длительном настаивании сусло обогащается также минеральными веществами, находящимися в семенах.
Мякоть составляет в среднем 85—90% веса ягоды. Состав мякоти очень сложен и различен у отдельных сортов. В технологическом отношении мякоть представляет наибольший интерес, так как почти все находящиеся в ней вещества переходят в сусло, из которого образуется вино.
В виноградном соке, кроме воды, содержатся сахара (глюкоза, фруктоза и незначительное количество сахарозы). Из зеленых ягод и гребней в сусло попадает крахмал. Установлено также в сусле незначительное количество пентозанов. Пектиновые вещества, находящиеся в ткани ягод в форме нерастворимого протопектина, в сусле переходят почти полностью в растворимый пектин. После сахара второе по значению место в виноградном сусле занимают кислоты. Органические кислоты, являющиеся продуктами неполного сгорания углеводов при дыхании, находятся в виноградном сусле частично в свободном, ча
55
стично в полусвязанном и связанном состоянии, т. е. в виде кислых и средних солей. В соке находятся также минеральные кислоты в виде солей.
Среди органических кислот основное значение для виноделия имеют винная и яблочная. В значительном количестве в ягодах многих сортов винограда находится лимонная кислота и следы гликолевой и глюкуроновой. Присутствие уксусной кислоты в сусле из здорового винограда не доказано. Несмотря на относительно малое содержание, большую роль в химическом составе сусла играют азотистые вещества, энзимы, витамины и минеральные вещества. На содержание последних большое влияние оказывает почва.
В общем содержании азотистых веществ в сусле превалируют конечные продукты протеолитического распада белков, усвояемые дрожжами, а именно: амидные, аминные и аммиачные соединения. Состав сока в центре и на периферии мякоти ягоды неодинаков. Однако это большого значения в практике виноделия не имеет, так как при обычном способе извлечения сок, поступающий из различных частей ягоды, смешивается как во время прессования, так и впоследствии, при соединении различных фракций прессового сусла.
Колебания химического состава (в %) частей виноградной грозди можно видеть из табл. 4 (по Бабо и Маху).
Таблица 4
Составные части Мякоть Кожица Семена Гребни
Вода 60-90 60-80 25-50 55-80
Азотистые вещества 0,2-0,5 2 6 2
Жиры • • — 0,1 8—15 —
Безазотистые экстрактивные вещества ....... 10-40 20 19 21
Клетчатка - . • . . Очень 4 28 5
Зола .... . , . "'мало 0,2-0,5 0,5 1,0 1-2 1-2
Сахар 5-21 Мало Следы Следы
Яблочная кислота . . . . . . 0,1-1,5 И — 0.05-0.3
Винная кислота 0,4-1,0 Очень —- Следы
Дубильные вещества . Следы мало 0,5—4 2,2-8 1-5.4
ХАРАКТЕРИСТИКА БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ РОСТА И СОЗРЕВАНИЯ ВИНОГРАДА
Со времени образования завязи основная энергия виноградного куста направляется на развитие ягод, что немедленно ска зывается на уменьшении прироста побегов лозы.
.5Q
По характеру изменений, происходящих при развитии виноградной ягоды, можно различать три периода: 1) роста; 2) созревания и 3) перезревания.
Период роста начинается с образования завязи и продолжается до начала размягчения ягоды и появления у красных сортов окраски; продолжительность этого периода 40—45 дней. В этот отрезок времени происходит энергичный процесс дыхания, пластические вещества расходуются на построение клеток и тканей ягоды, которая постепенно увеличивается в размерах. Из семяпочек образуются семена, околоплодник разрастается. Ягода содержит хлорофилл, окрашена в зеленый цвет и так же, как и другие зеленые части растения, усваивает углекислоту воздуха. Однако образующийся сахар расходуется, накопления его не происходит, вследствие чего содержание его в ягодах в этот период не больше, чем в других зеленых органах виноградной лозы и редко превышает 1%. Сахар в виноградной ягоде представляет собой преимущественно глюкозу (около 75%).
Во время роста ягоды обогащаются органическими кислотами и их кислыми солями.
Органические кислоты в виноградной ягоде образуются, как и в листьях, в результате сгорания сахара. Вначале появляется большое количество свободной яблочной и винной кислоты. По мере развития ягод содержание кислот возрастает и кислотность сока достигает нередко 35 г/л (на винную кислоту) и выше. Яблочная кислота все время преобладает над винной и к концу периода роста составляет главную часть кислот в соке ягод. Винного камня в этот период сравнительно мало. Кроме яблочной и винной, в виноградном соке в незначительных количествах встречаются кислоты лимонная, янтарная, гликолевая, щавелевая, глюкуроновая и другие.
Общее количество дубильных веществ в ягоде постепенно возрастает, по в соке мякоти к концу периода роста количество их заметно падает.
Несмотря па быстрый рост клеток, зеленые ягоды до конца периода остаются твердыми. Увеличение объема мякоти ягоды сопровождается также ростом семян, вес которых в течение всего периода увеличивается, причем они остаются зелеными и мягкими.
Таким образом, характерной особенностью периода роста является накопление в ягоде органических кислот, образующихся в результате окисления углеводов.
Период созревания. К концу первого периода ягода перестает расти и достигает нормальной величины. Если в дальнейшем ягода и увеличивается, то очень незначительно. Переход плодовой мякоти из твердого в мягкое состояние (превращение протопектина в пектин) создает впечатление, будто ягода наливается соком. Поэтому период созревания называют также периодом налива ягод. Помимо размягчения у красных сортов по
57
является красная окраска, у белых — светло-желтая или желто-зеленая.
С прекращением роста ягоды перестают расходовать углеводы, вследствие чего в них быстро накапливается сахар за счет поступления его из листьев. Это накопление сахара так велико, что дневной прирост его достигает 0,5—1%, особенно в конце периода созревания. При этом наряду с глюкозой накапливается фруктоза, количество которой постепенно относительно возрастает и к концу периода достигает той же величины, что и количество глюкозы. Полная зрелость наступает тогда, когда абсолютное накопление сахара останавливается.
Другим, не менее важным, признаком, характеризующим период созревания ягод винограда, является падение .кислотности сока. Кислоты винная и яблочная испытывают в этот период различные изменения. Винная кислота нейтрализуется основаниями, преимущественно калием, образуя кислый виннокислый калий. Этот процесс совершается в течение всего периода созревания винограда и к концу его винная кислота почти целиком переходит в соли, так что в соке вполне зрелых ягод в свободном состоянии она не содержится.
Яблочная кислота, как менее активная, чем винная, значительно слабее реагирует с основаниями; количество ее уменьшается вследствие окисления до углекислоты и воды в процессе дыхания. Частично яблочная кислота переходит в другие органические соединения, а в конце периода созревания, когда свободной винной кислоты обычно уже нет, дает соли. К моменту полной зрелости ягод яблочная кислота, как показывают исследования, в небольшом количестве содержится в них в свободном состоянии.
Таким образом, количество кислот при созревании уменьшается вследствие нейтрализации их минеральными веществами, поступающими в ягоду, и окисления при дыхании до окончательных продуктов — СО2 и Н2О. Наряду с накоплением сахара и уменьшением кислот в период созревания происходит ряд других, менее изученных явлений. R числу их относятся изменения пектиновых веществ, сопровождающиеся переходом нерастворимого протопектина в пектин, в результате чего ткани мякоти размягчаются и ослизневают. Вместо хлорофилла в ягоде появляются красящие к ароматические вещества. Общее содержание азотистых веществ изменяется очень мало, но в то же время количество нерастворимых азотистых веществ возрастает. В золе все время увеличивается содержание калия, кальция и магния. Количество фосфорной кислоты также повышается. Дубильные вещества из мякоти исчезают, но общее содержание их в ягоде существенно не изменяется.
Характерный для сорта аромат проявляется только при полной зрелости ягод.
На созревание ягод оказывает большое влияние внешняя тем
58
пература; оптимальная температура 30°. При более высокой температуре ягоды перегреваются, подвергаются «запалу» и задерживаются в росте. Свет зреющим ягодам ме нужен.
Важное значение во время созревания винограда имеет влага. Только при достаточном ее притоке из почвы происходит нормальная работа хлорофилла в листьях, регулярное поступление минеральных веществ и правильное распределение питательных веществ в растении. В сухую погоду из-за .недостатка влаги созревание ягод сильно задерживается, что выражается в крайне медленном накоплении сахара. В засушливые годы ко времени сбора винограда процесс созревания в нем приостанавливается и в ягодах не накапливается того количества сахара, которое они обычно имеют при достижении полной зрелости.
Гребни в период роста и созревания содержат большое количество крахмала. К моменту полной зрелости винограда крахмал из гребней исчезает, они деревенеют, теряют воду и вес их значительно уменьшается. Семена также деревенеют, приобретают коричневую окраску; вес их от начала созревания до полной зрелости уменьшается.
Период перезревания. При наступлении полной зрелости гребни деревенеют, вследствие чего связь между виноградным растением и ягодами прерывается, сок ягоды начинает концентрироваться в результате испарения содержащейся в ней воды. Содержание сахара и количество сухого вещества в ягодах относительно повышается. Абсолютное же количество сахара, а также кислот уменьшается вследствие сгорания при дыхании ягод. Разрушению подвергается преимущественно фруктоза; исследования показывают, что ее относительное количество все время понижается. Потеря сахара вследствие сжигания в третий период невелика.
Кислотность в период перезревания, несмотря на концентрацию сока ягоды, в результате сжигания яблочной кислоты и нейтрализации кислот основаниями, все время падает. Кислотность сусла значительно уменьшается, что ясно ощущается на вкус.
Изменения других веществ в винограде при его перезревании мало изучены.
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА СОСТАВ И КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА
Степень зрелости
Наибольшее влияние на качество винограда оказывает степень его зрелости. Поэтому во всех виноградо-винодельческих хозяйствах при появлении первых признаков созревания винограда устанавливают регулярное наблюдение за изменением его состава: накоплением сахара и падением кислотности. Процентное содержание сахара и титруемая кислотность, выраженная в граммах винной кислоты на литр виноградного сока, являются прка-
59
зателями, на основании которых определяют пригодность винограда для целей производства. Требования к составу винограда, поступающего на изготовление легкого столового, крепкого или десертного вина, различны. Поэтому степень зрелости винограда является решающим показателем при установлении времени сбора винограда, предназначенного для изготовления вина того или иного типа.
Сорт винограда
Каждый сорт винограда обладает строго определенными, присущими ему признаками. Так, например, мускаты являются сортами, обладающими сильным специфическим ароматом; Изабелла также имеет свой характерный аромат и вкус, присущий американским сортам, и слизистую мякоть; Пино во всех разновидностях дает очень мелкие грозди; Каберне и Рислинг имеют ягоды с характерным ароматом и вкусом, сохраняющимся в приготовленном из них вине.
Значение сорта при определении качества винограда хорошо известно виноделу и виноградарю, поэтому вполне понятно их стремление создать каждому сорту благоприятные условия для развития наиболее характерных для него и ценных свойств. Отсюда очевидно особенно важное значение изучения сорта винограда как основы, на которой должны быть построены виноградарство и виноделие.
Экологические условия
Среди всех факторов, влияющих на качество винограда, одно из первых мест принадлежит экологическим условиям произрастания винограда.
Климат весьма сильно влияет на созревание и состав винограда. В соответствии с климатом местности мы выбираем сорт винограда, учитывая его требование к сумме активных температур, обеспечивающих возможность получения зрелых плодов. В одном случае следует остановиться на сорте раннего созревания, в другом — среднего и, наконец, позднего созревания.
При специализации того или иного района в отношении виноградарства и виноделия основное значение имеют климатические условия, от которых зависит возможность культуры отдельных сортов винограда и получение того или иного вида продукции.
Размещение основных массивов виноградников определилось на территории СССР в процессе длительного практического опыта. Северная граница виноградарства до недавнего времени проходила южнее 48°30' с. ш. В последнее время отмечаются многочисленные опыты разведения винограда в более северных районах, что указывает на растущий интерес к культуре винограда со стороны трудящихся северной полосы Советского Союза.
60
1
Виноград ныне выращивается передовиками сельского хозяйства — мичуринцами — далеко за указанными северными «пределами». Продвижение виноградной культуры к северу в настоящее время является проблемой, которой уделяют большое внимание научно-исследовательские учреждения (Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства «Ma-грач» и Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия).
Давитая говорит, что вино создается в основном не в подвалах и винодельнях, а главным образом на винограднике, под влиянием условий жизни растения на данном участке и в данном году, а технология способствует проявлению и развитию накопленных на винограднике, но пока еще скрытых в ягодах качеств будущего вина.
Наиболее важным в этом отношении является вегетационный период и особенно период образования и созревания ягод.
На основании обработки накопленных эмпирических наблюдений за ростом и развитием винограда в различных почвенно-климатических условиях Давитая дает подробную характеристику требований сортов к температуре, влажности, фотопериоду. На ход созревания винограда, по его убеждению, оказывает влияние не только уровень температуры (при наличии минимального уровня), а уровень температуры в сочетании с временем ее воздействия, т. е. суммы термического воздействия (суммы температур выше плюс 10°) за период созревания.
Требования к суммам активных температур (выше плюс 10°) для созревания ягод винограда меняются по сортам от 2 100 до 3 700° за вегетационный период. Для одних и тех же сортов и одноименных фаз развития сумма выше биологического нуля (плюс 10°) остается константной для разных географических пунктов, как это было доказано акад. Т. Д. Лысенко на примере разных сроков посева однолетних растений. На основании своих выводов Давитая устанавливает количественную взаимосвязь между условиями выращивания, типом и качеством продукции, выражающуюся в виде агроклиматических показателей направления сырьевой базы виноградо-винодельческой промышленности. В наиболее общем виде эти показатели приведены в табл. 5.
В подтверждение правильности применения климатических' аналогов при размещении виноградарства и специализации винодельческой промышленности Негруль [11] указывает на то, что направление виноградо-винодельческого производства в основном определяется кондициями (сахаристостью и кислотностью) сусла в данном районе. Кондиции же сусла находятся в прямой зависимости от суммы активных температур за вегетационный период.
Чем климат холоднее, тем он менее благоприятен для культуры винограда, так как виноград не может накопить нужного количества сахара, а потому характеризуется недостаточной сладостью и высокой кислотностью.
61
Таблица 5
Направление производства Сумма активных температур (выше 10°) Средняя температура самого теплого месят Количество осадков в мм
за год за месяц до сбора
Шампанские виноматериалы .... . . . 2500-3600 16-24 400 -1200 0-150
Столовые вина ... . 2800—4600 18-26 400-1200 0-170
Десертные вина (крепкие и сладкие) . . . 3600 - 4100 20-28 350-800 0-100
Столовый транспортабельный виноград Более 3800 Более 22 500-1000 0-100
Сушеный виноград . . Более 4600 Более 25 500—700 Менее 20
Жаркий климат при достаточной влажности почвы очень благоприятен для созревания винограда и накопления в нем сахара. Из винограда с высокой сахаристостью и обычно с низкой кислотностью, который произрастает в южных жарких районах (Армянской ССР, Туркменской ССР, Узбекской ССР), изготовляют хорошие десертные вина; свежее столовое вино из такого винограда приготовить нельзя. Наилучшие столовые вина получаются из винограда умеренного климата (Северный Кавказ, Грузинская, Украинская и Молдавская ССР, Дон).
Почва. «Среди ряда природных факторов,— говорит проф. Акимцев [14],— обеспечивающих развитие виноградной лозы и предопределяющих качество вина, по единодушному мнению почти всех специалистов виноградарей и виноделов, почве принадлежит одно из первых мест».
Если климат (в основном температурный режим вегетационного периода) определяет кондиции сусла и отражается на качестве вина, то от почвы зависят все другие качества — полнота, тонкость и букет, поэтому выбор участков для насаждения винограда в намеченной зоне производят после изучения рельефа, почвенного покрова и микроклимата отдельных участков.
Почва оказывает свое влияние на качество винограда не только своим химическим составом, но также и физическими свойствами.
Основываясь на литературных данных, а также на опыте наших отечественных виноделов, Акимцев делает следующие выводы о влиянии различных почв на качество вина.
Виноград с подзолистых почв с кислой реакцией дает лучшие столовые белые и красные вина. Из винограда с тех же почв и оподзоленных разностей коричневых почв получают самые нежные десертные вина типа сотернских и венгерских токаев.
Из винограда с коричневых (буроземных лесных) почв с нейтральной или слабокислой реакцией приготовляют лучшие крас
62
ные и белые тяжелые столовые вина типа кахетинских и бургундских.
На перегнойно-карбонатных почвах в зоне подзолистых и коричневых почв произрастает виноград, из которого получают лучшие виноматериалы для игристых вин и тонких коньяков.
Тяжелые черноземные почвы с нейтральной или слабощелочной реакцией приносят обильные урожаи винограда, который дает вина посредственного качества. Из винограда с легких и скелетных черноземных почв получают более ценные вина, преимущественно столовые и игристые. С некоторых черноземных разностей почв, особенно на склонах, собирают виноград, который дает высококачественные вина.
Каштаново-бурые почвы со щелочной реакцией в орошаемых районах обеспечивают большие урожаи винограда, из которого получают быстро созревающие вина невысокого качества. С горных почв того же типа и каштановых почв, подвергшихся воздействию лесной растительности, виноград дает качественные столовые вина (типа баянских, геджухских и матрасинских).
Из винограда с почв умеренно-влажных субтропиков, образовавшихся в результате выветривания известняков и доломитов, приготовляют самые ароматные и гармоничные десертные вина, 'например крымские мускаты. В более жарких районах на этих почвах выращивают виноград, который дает высококачественные крепкие вина типа портвейна и мадеры.
Виноград, произрастающий на почвах сухих субтропиков сероземного типа, дает лучшие крепкие вина типа хереса и пряные оригинальные вина ( в среднеазиатских республиках).
На аллювиальных почвах всех зон, особенно лугового типа, виноградники дают высокие урожаи, но вина здесь получаются посредственного или даже низкого качества.
Чистые пески, часто без признаков почвообразования, совершенно непригодные для других культур, могут быть использованы под виноградники. Виноград с песчаных почв дает вина малоэкстрактивные и легкие.
Метеорологические условия
Метеорологические условия, имеющие первенствующее значение при созревании винограда, не каждый год складываются благоприятно.
Качество винограда зависит в большой степени от условий роста куста с первых дней вегетации до наступления времени сбора. Запас влаги в почве, создаваемый в течение зимних месяцев, количество осадков во время вегетации, продолжительность засухи, количество тепла, полученное за весеннее и летнее время,— все это отражается на количестве и качестве винограда. Влияние этиЛ факторов предопределяет введение в культуру тех или иных сортов. Нельзя рекомендовать разведение сорта с рано распускающи
63
мися почками в местностях, подверженных весенним заморозкам. Благоприятные метеорологические условия — необходимое требование в период цветения. Нельзя не учитывать также вредного влияния на качество винограда неблагоприятных метеорологических явлений: града, продолжительных дождей, засухи, раннего наступления холодов и заморозков.
При продолжительных и частых дождях температура воздуха понижается, в результате чего виноград иногда не дозревает, оставаясь малосахаристым и кислым. Набухание ягод вследствие чрезмерного количества в них воды сопровождается нередко растрескиванием кожицы. На ягодах развиваются грибные заболевания (милдью, оидиум, серая гниль), в результате чего сильно понижается качество винограда, а иногда он совсем гибнет.
Засуха задерживает рост и нормальное развитие ягод: кожица их сильно утолщается, а мякоть не приобретает сочности. Продолжительная засуха может вызвать полное высыхание и гибель гроздей.
Даже после легкого мороза гибнут листья, прекращается поступление сахара в ягоды и виноград не дозревает. При более сильных морозах замерзают грозди. Во время оттаивания они принимают коричневую окраску, гребни становятся ломкими и ягоды осыпаются.
Агротехнические мероприятия
Большое влияние на качество винограда оказывают методы культуры виноградной лозы: способы посадки, обработки почвы и ухода за виноградником. Несомненное значение в развитии качества винограда имеют экспозиция виноградника, направление рядов, формировка куста, густота посадки, ширина междурядий, глубина залегания корневой системы, а также агротехнические приемы: подрезка, пасынкование, обломка, чеканка и пр.
Если виноградник лишен опоры (кольев, шпалеры), виноградные лозы стелются по земле и, листья, закрывая грозди, затрудняют доступ к ним света и воздуха; виноградные грозди загрязняются, заражаются плесенью и гниют.
В тех случаях, когда при густой листве необходимо усилить доступ солнечного света к гроздям, надо удалить те листья, которые затрудняют проникновение солнечных лучей. При прореживании листвы следует соблюдать крайнюю осторожность, чтобы не удалить слишком большого количества листьев. Это уменьшит приток питательных веществ в грозди винограда и замедлит его созревание.
Недостаточная обработка почвы уменьшает количество влаги, получаемой кустом, вследствие чего ягоды получаются мелкие и медленно созревают.
Учитывая влияние на качество винограда климата, почвы и метеорологических условий, необходимо особое внимание уде-
64
7
лять агротехническим мероприятиям, как средствам воздействия человека на рост И плодоношение виноградного растения. Современный виноградарь-агробиолог не беспомощный наблюдатель за тем, что дает природа. Он всеми доступными ему средствами стремится подчинять ее себе (вызывать или прекращать^ видоизменять или направлять жизненные явления).
Коренные сдвиги, внесенные мичуринским направлением в виноградарство, вызвали прогрессивный рост урожайности старых и ускорили начало плодоношения молодых виноградников. Советский винодел, воспитанный на основах мичуринского учения, отрицает существовавшее ранее мнение, будто количество урожая и качество вина находятся в обратной зависимости и что с увеличением урожая мы снижаем качество винограда как сырья для производства вина.
Как виноградарю, так и виноделу теперь вполне ясно, что с усилением вегетативного роста виноградного куста, с укреплением его ассимиляционного аппарата качество продукции может изменяться только в лучшую сторону.
Все это является вполне достижимым, если мы неизменно из года в год будем улучшать и совершенствовать агротехнические мероприятия, среди которых особенно важное значение имеет обеспечение виноградников удобрениями.
Виноградарь должен ясно себе представлять, что увеличение нагрузки виноградного куста с 'оставлением виноградника на прежнем уровне агротехники хотя и может привести к повышению урожайности, но в то же время неизбежно понизит качество винограда.
Болезни и вредители винограда
Сильно уменьшают количество и понижают качество винограда грибные б о л е з н и, .из которых наибольшее распространение во всех районах СССР имеют милдью и оидиум. При сильном развитии милдью и оидиум поражают листья, ягоды и стебли, разрывают кожицу ягод, прорастают внутрь их, отчего виноград Начинает гнить и сохнуть.
. При сильном развитии оидиума и милдью, если не принять срочных мер по лечению виноградных кустов, может погибнуть весь урожай. Из пораженного милдью и оидиумом винограда получается вино плохого качества.
Большой вред приносят и вредители (насекомые). Листовертка, виноградная пестрянка, виноградный клещик и другие вредители нарушают нормальное созревание винограда, повреждают листья и ягоды, в результате чего получается вино пониженного качества.. •
При неблагоприятных метеорологических условиях зрелы» виноград легко загнивает и портится также под влиянием микроорганизмов. .... .
5 Зак. 691
65
Среди плесневых грибков, поражающих виноград, имеется ботритис цинереа (Botrytis cinerea), который при определенных условиях оказывает весьма благоприятное влияние на ка» чество винограда и получаемого из него вина. Он заслужил среди виноделов название благородного грибка.
Ботритис цинереа поселяется не только на ягодах, но и на других частях растения и распространяется главным образом
Рис. 2. Ботритис цииерез на виноградной грозди.
на тканях кожицы ягоды, в мякоть же проникают лишь отдельные нити мицелия. На местах появления ботритиса кожица сначала желтеет, затем принимает свинцовый оттенок, который в дальнейшем переходит в бурый. По мере развития ботритиса ягода сморщивается и вскоре появляются наружные 'вегетативные «асти грибка в виде серо-пепельного пушка, покрывающего пораженные места ягоды и представляющего собой проросшие наружу конидиеносцы. При рассмотрении под микроскопом они представляют собой подобие разветвленного деревца, ветки которого на конечных разветвлениях несут плоды овально-грушевидной формы — конидии (рис. 1).
Кожица, на которой поселяется ботритис (рис. 2), постепенно отмирает и перестает защищать мякоть от испарения воды,
66
которое при теплой и сухой погоде происходит довольно быстро. В результате сок ягод концентрируется. При благоприятных условиях ягоды могут потерять до 5U% своего веса и превратиться в изюм. Роль ботритиса не ограничивается лишь физическим влиянием на ягоду. Ьотритис получает из сока ягоды необходимые для своего питания и дыхания вещества: углеводы, кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества, количество которых в ягоде при этом постепенно падает. 1аким образом, в результате жизненных процессов, протекающих в бот-ритисе, состав сока резко меняется, что весьма благоприятно сказывается на качестве получаемого из него вина.
Для развития ботритиса и его благоприятного действия на виноград необходимы определенные температура и влажность, без которых грибок не развивается. Эти условия требуют соответствующего климата.
Так как развитие благородного грибка происходит медленно, примерно в течение иногда 2 месяцев, сбор винограда производится в несколько приемов, причем каждый раз собирают грозди или части гроздей с достаточно развитым грибком. Число сборов в некоторые годы достигает шести-восьми.
Совсем иная картина наблюдается при развитии ботритиса па ягодах незрелых или поврежденных вследствие каких-либо причин (градом, личинками листовертки). В этом случае ботритис вызывает особую болезнь винограда — серую гниль, которая особенно сильное развитие получает в сырую погоду. Ягоды винограда при этом покрываются вегетативными органами ботритиса и других плесеней, образующих серый волокнистый покров на гроздях, ослизняющийся под влиянием дождя. Виноград загнивает, в короткий срок превращается в слизистую гнилую массу темно-бурого цвета, совершенно непригодную для переработки на вино. Мерой предотвращения гибели урожая в данном случае может быть только ранний сбор при первых признаках появления серой гнили.
СБОР ВИНОГРАДА
Сбором винограда открывается сезон виноделия. Сбор винограда является одним из ответственных моментов производства, так как от правильного определения времени сбора и рациональной постановки технических операций при сборе в большой степени зависит качество винограда и вырабатываемой из него продукции.
Определение времени сбора винограда
Примерно дней за 15 до предполагаемого срока сбора винограда винодел совместно с работниками технохимического контроля устанавливает наблюдение за ходом созревания винограда.
8* 67
Для этой цели с различных участков йийоградникй берутся средние пробы винограда и проводится исследование на состояние его зрелости. Первое время исследования производятся через 2—3 дня, а при приближении момента сбора винограда — ежедневно. Полученные аналитические данные о состоянии зрелости винограда заносятся в специальный журнал. В зависимости от сорта винограда и типа вина, намечаемого к получению, устанавливается время сбора винограда.
Главными показателями для определения момента сбора винограда являются содержание в нем сахара и кислотность. Состояние винограда, при котором в нем находится столько сахара, кислот и других веществ, сколько необходимо для получения вина данного типа (столового или десертного), отвечает промышленной, или технической, зр ел ост и. Техническая зрелость устанавливается по данным химического анализа.
Кроме технической зрелости, установление которой столь необходимо для производственных целей, мы должны различать еще так называемую полную, или физиологическую, зрелость .винограда. При наступлении полной зрелости содержание сахара и кислот в винограде на некоторый небольшой йериод (несколько дней) стабилизируется.
Для выделки столовых вин виноград необходимо собирать при оптимальной сахаристости и кислотности, чтобы получить вино умеренной крепости, свежее на вкус, а не плоское, т. е. малокислотное.
Рано собранный виноград дает слабое (малоалкоголичное) вино с резкой, неприятной кислотностью, напоминающей по вкусу кислотность зеленого, незрелого винограда и называемой зеленой.
Поздно собранный виноград имеет повышенную сахаристость и пониженную кислотность. Сусло из такого винограда часто не дображивает, а выбродив, дает крепкое, тяжелое и плоское столовое вино.
Недоброженное, с остаточным сахаром, вино подвержено различным заболеваниям, особенно уксусному скисанию. При благоприятных условиях и хорошем уходе такие вина дображивают весной 'Следующего года при наступлении теплого времени; это, однако, удлиняет срок, необходимый для достижения готовности вина, увеличивает издержки по уходу за ним и удорожает производство в целом.
В большинстве местностей, например на Северном Кавказе, на Украине, в Азербайджане, Грузии, полная зрелость винограда совпадает с его промышленной зрелостью для получения столовых вин.
г Для местностей с жарким летом (Южный берег Крыма, Туркмения и некоторые районы Закавказья) собирать виноград для получения столового вина необходимо немного ранее на-
68?
ступления его полной зрелости, так как повышенная ' сахаристость приводит к получению очень .крепких вин.
При приготовлении крепких и десертных вин сбор винограда производится при наступлении полной зрелости, а чаще даже при перезревании. Для некоторых десертных вин виноград •оставляется на кустах для увиливания.
Внешние признаки дают возможность определить степень зрелости винограда. При наступлении полной зрелости ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и у белых сортов просвечивает. Кожица легко отделяется от мякоти. При раздавливании ягоды пальцы склеиваются сахаристым соком, а у темных сортов окрашиваются. Ягода легко отделяется от ножки. Гребень часто деревенеет и принимает коричневую окраску. Семена легко отделяются от окружающей их мякоти.
Определить, однако, зрелость по внешним признакам можно только приблизительно, тем более, что органолептические ощущения субъективны, а такой признак, как одеревенение гребней, не надежен: в некоторых районах, например в Армянской и Туркменской ССР, оно может иметь место до наступления полной зрелости. Такое же явление наблюдается и в Других районах в засушливые годы. То же относится и к размягчению и появлению прозрачности ягод, не наблюдаемых .в винограде с плотной, срастающейся с мякотью кожицей (большинство среднеазиатских и некоторые армянские сорта).
Единственным достаточно точным способом установления степени зрелости винограда является определение сахаристости и титруемой кислотности в средних пробах, отбираемых на винограднике.
Типы сборов
Сбор может производиться одновременно, когда весь виноград собирается подряд, или выборочно, когда срезают только некоторые грозди, их части или даже отдельные ягоды, достигшие требуемого состояния зрелости.
Одновременный сбор производится в тех случаях, когда весь виноград по степени зрелости однороден и соответствует техническим условиям, предъявляемым к винограду для приготовления вина определенного типа.
Обычно одновременные сборы применяются при производстве столовых, крепких вин и шампанских виноматериалов. Ввиду того, что виноград на отдельных участках виноградника озре-вает неодновременно, сбор начинают с участков с наиболее зрелым виноградом. При таком порядке обеспечивается возможность сбора винограда одинаковой сахаристости. Если, напри? мер, требуется собрать виноград при достижении им 18 %-ной сахаристости, начинают сбор с участка, на котором виноград уже Достиг этой сахаристости. Пока производится сбор на этом участке, повышается сахаристость винограда на других , участ
Ф9
ках. После сбора винограда с первого участка переводят сбор на следующий, на котором сахаристость винограда достигла 18%, и т. д.
Если виноград местами поражен болезнями, то больные грозди винограда собирают и перерабатывают отдельно.
Выборочный сбор производится преимущественно для десертных вин — мускатов, токаев, сотернских и других, а также при сборе винограда с благородным грибком. Выборочный сбор производится постепенно, день за днем, по мере завяливания ягод, причем при сборе отбираются лишь завяленные ягоды, а весь прочий виноград оставляется на кустах. На следующий день операции повторяются, и так сбор продолжается неделю и более. Такие сборы обходятся дорого, а потому применяются только при приготовлении высококачественных тонких вин.
Выборочный сбор винограда проводится только при благоприятной погоде.
Влияние метеорологических условий на сбор винограда
Погода во время сбора винограда оказывает большое влияние на результаты всего виноделия.
Когда в силу тех или иных условий выращен виноград невысокого качества (пораженный вредителями, болезнями), все же при благоприятной погоде во время виноделия представляется возможным путем отбора заболевших гроздей приготовить вино удовлетворительного качества. И, наоборот, из хорошо вызревшего здорового винограда можно не получить хорошего вина, если производить сбор при неблагоприятной погоде.
В дождливую погоду создаются благоприятные условия для развития плесени и, кроме того, в виноградные грозди через корни поступает много воды, сок в ягодах разжижается и сахаристость винограда понижается. В таки^с случаях сбор обычно откладывается до тех пор, пока сахаристость снова не достигнет желаемого уровня. При благоприятной погоде это обычно наступает скоро — через 1 или 2 дня. Часто во время дождей кожица ягод лопается. В этом случае загнивание распространяется особенно быстро.
Жаркая погода во время сбора, сопровождаемая ветром (суховей), также отрицательно влияет на качество винограда. Виноградные грозди при этом не увяливаются, а сохнут. Получить качественное вино из таких гроздей невозможно, поэтому они при сборе обычно отделяются.
Большое значение имеет, в какое время дня производится сбор.
В Крыму, в Закавказье и республиках Средней Азии при жаркой погоде виноград, собранный в дневные часы, имеет повышенную температуру. Наоборот, в более северных районах во время виноделия устанавливается нередко прохладная погода и
70
собранный утром, охлажденный в ночное время виноград поступает в винодельню холодным.
Поступление винограда с повышенной температурой или холодного вызывает необходимость прибегать к искусственному регулированию температуры: охлаждению или нагреванию мезги и сусла.
Чтобы избежать лишних операций, затрудняющих работу винодела, во время виноделия необходимо выбирать часы для сбора винограда в течение дня с таким расчетом, чтобы виноград при доставке на переработку имел удовлетворяющую требованиям технологии температуру.
ГЛАВА III
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЕМКОСТИ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
Технологический процесс производства вин требует специально приспособленных помещений, оборудованных соответствующими установками, машинами и аппаратами.
В зависимости от производственного назначения различают три типа винзаводов.
Первый тип — винзавод первичной переработки (винодельня), обслуживающий все технологические процессы переработки винограда на вино, которые заканчиваются получением молодого .вина. Вина начинают вывозить из винодельни, как только в них закончится брожение и наступит осветление. За 2—3 месяца до сезона виноделия на следующий год все вино из винодельни вывозится.
К этому типу относятся винзаводы, построенные за последние годы на первичных переработочных пунктах, а также существующая много лет специально построенная и оборудованная для переработки винограда винодельня в Ай-Даниле .в Крыму. Того же типа винодельня в Напареули в Грузинской ССР.
Второй тип — винзавод (винный подвал) для выдержки и обработки вин, поступающих из виноделен. Конечным продуктом производства винных подвалов является .вино, готовое к выпуску на реализацию.
Ко второму типу производственных помещений относится, например, винзавод № 1 в Массандре.
Третий тип — винзавод, имеющий производственные помещения для переработки винограда на вино и для его выдержки и обработки. Винзаводы этого типа состоят, следовательно, из винодельни и винного подвала.
К этому типу относится старый Массандровский подвал (винзавод № 2), который приспособлен для переработки винограда, выдержки и обработки вина. Таков же винный завод в Цинандали в Грузинской ССР,
72
•л Типовые винзаводы первичной переработки (винодельни) строятся различной производительности, с расчетом на перера*-ботку 50, 100 т и более’винограда в сутки.
Завод первичного виноделия состоит из нескольких отделений (цехов). Помещения эти следующие.
• 1. Давильное отделение, где виноград раздавливают на специальных машинах; на этих же машинах в большинстве случаев отделяют и гребни.
2. Прессовое отделение. Поступающий сюда раздавленный или целый (при прессовании винограда по шампанскому способу), виноград отжимают на прессах.
3. Бродильное отделение для красных вин, где помещаются чаны .или железобетонные резервуары для брожения красных вин, в которых бродит раздавленная мезга красных сортов.
4. Бродильное отделение для белых вин — по мещение, в котором находятся лагери для установки бочек (или бугов), а также железобетонные и металлические емкости. Здесь бродит сусло,, поступающее из прессового отделения.
Все эти помещения должны быть просторными, чистыми и иметь хорошую вентиляцию.
Для поддержания чистоты в помещениях необходимо иметь несколько водопроводных точек, что дает возможность при помощи привинчивающихся шлангов пользоваться водой в любом месте винзавода. Во время раздавливания и прессования винограда пол загрязняется суслом и мезгой, которые могут быть источником заболевания вин. Поэтому полы давильного и прессового отделения моют несколько раз в течение рабочего дня:
Для стока воды полы устраивают с небольшим уклоном; их делают деревянные, асфальтовые и цементные. Лучшие полы'— деревянные, сделанные из досок, щели между которыми залиты смолой наподобие корабельных палуб.
В асфальтовых и цементных полах от ударов легко образуются впадины, неровности, из-за чего их трудно поддерживать в чистоте. Кроме того, цементные полы при смачивании суслим становятся очень скользкими, поэтому их нельзя рекомендовать для помещений, где виноград давят и прессуют.
Небольшие по размерам окна следует располагать ближе к потолку, так как вдоль стен устанавливают чаны или бочки с бродящей мезгой или суслом, которые в холодную погоду могут охладиться через окна, находящиеся на одном с ними уровне. В теплую погоду прямые солнечные лучи могут нагревать чаны или бочки, что так же, как и охлаждение, нарушает нормальный ход брожения.
Особое внимание должно быть обращено на устройство вен-г тиляции помещений, так как во время брожения выделяется углекислый газ. Углекислый газ тяжелее воздуха и скапливается внизу; поэтому вентиляционные отверстия устраивают та уррв-
73
не пола, а углекислоту отводят по специальным трубопроводам через спиртоловушки в атмосферу.
Для установки бочек в бродильных помещениях вдоль стен на полу кладут деревянные брусья, носящие в различных винодельческих районах разные названия: стеллажи, лежни, лагери. Лагери бывают не только деревянные, но и железобетонные. Предпочтительнее устраивать деревянные лагери, так как железобетонные при ударах о них бочек повреждают последние.
Лагери устанавливают на бетонных подушках на высоте 50 см над полом.
Во избежание появления плесеней стены, потолки и лагери в винодельне ежегодно перед сезоном виноделия белят известью с добавлением 10% медного купороса. Целесообразно стены цементировать и красить масляной краской на высоту 1,5—2 м, а верхнюю часть стен и потолок белить. Это дает возможность наиболее загрязняющуюся нижнюю часть стен обмывать водой и содержать в чистоте. Чистота должна соблюдаться всеми работающими на винзаводе. В производственные помещения не разрешается приносить пищевые продукты. Для приема пищи должна быть выделена особая комната.
Винзаводы оснащаются санитарными узлами и душевыми. Все рабочие и служащие должны быть знакомы с правилами санитарии и гигиены и с требованиями техники безопасности.
Проектирование типовых винзаводов первичной переработки, как и других промышленных зданий, осуществляется с применением сборных железобетонных конструкций, в соответствии с «Основными положениями по унификации конструкций производственных зданий», утвержденными Комитетом по делам строительства при Совете Министров СССР.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЕМКОСТИ
Условия работы в винодельческом производстве находятся в состоянии непрерывного преобразования и развития. Это относится не только к методам выделки вина, уходу за вином, оборудованию и различным материалам, употребляемым для обработки вина, но и к сосудам и даже к самим помещениям, предназначенным для сбраживания сусла, осветления, фильтрации и, наконец, розлива вина в бутылки.
Резервуарами, применявшимися в древние времена для брожения, хранения .и транспортировки вина, были глиняные кувшины.
При археологических раскопках на местах древних поселений в винодельческих районах Армении, Грузии, Азербайджана, а также западноевропейских стран: Италии, Франции и других— всегда находили глиняные сосуды круглой и овальной формы различной величины. Таковы грузинские квеври и армянские караси, применяемые до настоящего времени, и римские амфоры.
74
Для транспортировки вина в древнее время применяли кувшины неоольших размеров — от 2U до 50 л; для брожения значительно больше— 1UU окл и более.
Кроме глиняной посуды, для транспортировки вина употребляли также мешки из шкур животных — бурдюки.
Много столетий исключительное значение в винодельческом производстве имели деревянные емкости: бочки, буты, чаны и пр. Наряду с ними за последние 50 лет большое распространение, особенно в крупных винодельческих хозяйствах, получили железобетонные резервуары большой емкости.
За последнюю четверть века в винодельческое производство быстрыми темпами стали проникать металлические емкости — цилиндрические вертикально или горизонтально поставленные резервуары емкостью 1500, 2500 и 5000 дкл, широко применяемые для брожения, хранения и транспортировки вина.
Деревянные емкости
Дубовая клепка и технологические требования, предъявляемые к ней. Для выделки деревянной посуды применяется преимущественно дубовая клепка. В некоторых зарубежных странах вследствие недостатка или отсутствия дуба применяют другие древесные породы, например, каштан, акацию, бук, ель и сосну. Все эти породы по своим качествам значительно уступают дубу.
Ценные качества дуба состоят в том, что его древесина прочна, хорошо поддается обработке, обладает достаточной пористостью, необходимой для проникновения воздуха в вино, и в тс же время не сообщает вину посторонних привкусов и запахов. Наиболее пригодную для выделки винных бочек древесину дает дуб, выросший в засушливых местностях на тощих почвах. В Советском Союзе особенно ценится дуб из нагорных местностей Кавказа, Украинской ССР, Белорусской ССР, Татарской АССР и Башкирской АССР. На низменных местах с тучными почвами дуб дает менее прочную, более пористую древесину, непригодную для выделки винных бочек. Вино, налитое в бочки из такой древесины, легко просачивается, вследствие чего происходит большая усушка. Для выделки дубовой винной тары идет дубовая колотая или радиально пиленая клепка [15].
Срубленный прямой ствол дуба распиливается на тюльки (отрубки) соответственно длине вырабатываемой клепки, каждую тюльку раскалывают, как указано на рис. 3. Тюльки разделывают на клепки различных размеров.
Дубовая клепка для винных бочек должна иметь следующие размеры (табл. 6).
Клепку складывают клетками и выдерживают под навесом на открытом воздухе год-два и более; при этом она достигает ьсздушно-сухого состояния, т. е. имеет около 15% влажности. Такая клепка пригодна для изготовления бочек.
75
Таблица 6
Клепка в необработанном виде в мм Бочк» емкостью в дкл
35 40 45 55 60
Боковик
длина 900 950 1050 1100 1150
ширина . 60-130 60—130 60-130 60-130 60-130
толщина 36 36 36 36 36
Донник
= длина 600 650 750 800 850
ширина 70—160 70—160 70-160 70-160 70—160
толщина 36 36 36 36 36
Наиболее быстрый способ высушивания клепки — искусственная сушка в специальных аппаратах. Но эта сушка дает худшие результаты и большой процент брака (растрескивание, коробление). В случае если для выделки бочек пользуются све-жевыработанной клепкой, искусственная сушка очень удобна.
Рис. 3. Схема разделки тюльки.
Винодельческая промышленность предъявляет к качеству винной дубовой клепки определенные требования.
Сучки —основной порок древесины, так как они нарушают ее однородность, затрудняют обработку клепки и ухудшают ее механические свойства. Поэтому древесина со сквозными сучками совершенно не может быть использована для изготовления винных бочек- Древесина с несквозными, вполне сросшимися сучками, допускается по ГОСТу с ограничениями в отношении
К
винных бочек. Такие пороки
Рис. 4. Винная дубовая бочка:
1—уторно-торцовый обруч; 2 и шейные обручи; 4—пучковый обруч; 5—клепчина боковика; 6—дно; 7—утор; в—втулочное отверстие; 9—заклепка.
их размера, характера (больные или здоровые) и расположения на клепке.
Пороками клепки являются также косослой, выражающийся в неправильном строении древесины (спиральное направление волокон), к р и в и з н а, плесень, гниль, червоточина, синева, краснина и другие. Древесина с некоторыми из этих пороков, например червоточиной и гнилью, совершен но непригодна для изготовления клепки, как синева, краснина, трещины, допускаются с ограничениями, указанными в ГОСТе.
Клепка должна быть радиально выпиленная или выколотая, отклонения от радиальности допускаются такие, при которых сердцевинные лучи в древесине не выходят с одной пласти клепки на другую — противоположную. Не разрешается наличие сердцевины, заболонь может быть шириной не более 4 мм на кромках клепки.
Бочки. Емкость винных бочек допускается от 350 до 600 л. Наибольшее употребление имеют бочки емкостью 500 л (массандровские).
Винная бочка представляет собой цилиндрический, несколько выпуклый посредине остов с двумя плоскими доньями. Остов и донья собирают из отдельных клепок (рис. 4).
Остов бочки стягивают железными обручами, благодаря чему составные части просто и надежно скрепляют в одно целое и достигают прочности конструкции, плотности прилегания кле-. П0к одна к другой ,и непроницаемости.
Бочки емкостью 20, 10 и 5 дкл применяются в винодельческих хозяйствах в ограниченном количестве, преимущественно Для дробления вина. j
Бочка должна быть сделана из клепок соответствующих размеров, хорошо выстрогана как снаружи, так и .внутри, не иметь раковин и шероховатостей, а также должна иметь соответствующую форму и положенное количество обручей:
для бочки 50 дкл.
, 30-40 . .
» » 30 . . .
. . 8 или 10
. . 8
. . 6
77
Таблица 7
Емкость в л Наружные размеры в м и Внутренние размеры нм* Ут<р в мм
высота по вертикали диаметр высота между доньями диаметр расстояние от торца до утора ширина и глубина
в пуке ГОЛОВНОЙ в пуке у дна
350 892 862 705 756 806 690 45 7Х7
350 842 889 735 706 833 718 45 7X7
400 932 897 735 796 841 717 45 7X7
450 1С00 918 735 864 862 718 45 7X7
520 1< 100 985 805 860 925 785 45 7X7
550 1038 993 805 898 933 785 45 8X8
600 1085 1013 805 915 953 790 45 8X8
Толщина уторных и шейных обручей должна быть 2,5—3 мм и остальных 2—2,5 мм, средняя ширина 40 мм (уторные 60, шейные 35 и луковые 40).
Дно бочки обыкновенно составляют из клепок (донника), соединенных между собой деревянными шипами.
В пуковой части бочки просверливается шпунтовое отверстие и в дне — чоповое. Если мысленно рассечь бочку пополам через шпунтовое отверстие, разрез должен проходить вдоль средней клепки дна через чоповое отверстие.
Для предохранения от ржавчины обручи необходимо красить масляной краской или асфальтовым лаком.
Буты. Бочки большой емкости называют бута'ми. Их делают круглыми наподобие бочек или овальными из специальной бутовой клепки, имеющей длину 210—235 см, ширину 10—18 см и толщину 7,5 см.
Овальные буты занимают площадь меньшую, чем круглые. Форма овальных бутов очень удобна для оседания осадков во время хранения вина, что имеет особое значение при оклейке.
Поперек дна бута, в средней его части, делается перекладина из двух брусков (регели), связанных между собой вертикальными стойками: такая перекладина увеличивает прочность дна бута. В нижней части дна делается дверца (люк), через которую мог бы пролезть рабочий для осмотра и очистки бута, и просверливается отверстие для крана.
Размеры бутов могут быть весьма различны. Наиболее употребительные в наших хозяйствах размеры: 300,600—700 и 1000 дкл.
Чаны изготовляются из дубовых клепок толщиной 5 см а более. Обычная форма их — коническая, емкость 300, 600— 700 дкл.
78
Чаны применяют для брожения красного вина и для отстаивания сусла. В зависимости от способа брожения чаны делаются открытыми или закрытыми. В последнем случае в чан вставляют верхнее дно, в котором имеется отверстие для бродильного шпунта и люк, через который чан наполняют.
В нижней части все чаны имеют ложное дно, представляющее собой деревянную решетку, которая укреплена на 10—15 см выше дна. Такое устройство дает возможность после брожения сливать вино из чана, оставляя в нем выжимку. При сбраживании вина с погруженной шапкой на расстоянии 20—25 см от верхнего края чана укрепляется деревянная решетка, которая не дает виноградной мезге во время брожения подниматься вверх. В нижней части стенки чана, как и в бутах, делается люк и просверливается отверстие для крана.
Для предохранения от рассыхания чаны и буты снаружи покрывают олифой или специальным лаком.
Шпунты и чопы. Отверстия в бочках, бутах и чанах закрываются деревянными пробками.
Верхние, шпунтовые, отверстия в бутах и бочках закрываются шпунтами, а нижние, чоповые, отверстия в бочках и чанах— чопами. Во время хранения вина в бочках в подвале применяются продольные шпунты, которые представляют собой дубовые деревянные пробки около 10 см длиной, выточенные параллельно слоям древесины. При транспортировке бочек с вином шпунтовые отверстия закрывают шпунтами, выточенными поперек слоев древесины. Поперечные шпунты делаются диаметром, соответствующим размеру шпунтового отверстия (около 5 см), и высотой 4—5 см. Чопы также делаются продольные (3X7 см) и поперечные (3X3 см). .
Вино через продольные шпунты и чопы часто просачивается. Чтобы устранить их пористость, шпунты и чопы пропитывают горячим расплавленным парафином.
Мелкий инвентарь. В винодельческом хозяйстве применяется различный мелкий инвентарь.
Для переноски вина употребляют так называемые кановки из дерева или медные луженые.
Кроме кановок, пользуются также лоханями-подставками, воронками, или лейками, ряжками и черпачками.
Железобетонные резервуары для вина
В крупных винодельческих хозяйствах применяются цементированные резервуары для вина. Эти резервуары могут быть сооружены из камня, кирпича и внутри и снаружи облицованы цементным слоем. Но такие резервуары не обладают большой прочностью, быстро разрушаются, поэтому в последнее время ими пользуются только для хранения выжимок.
79
Для вина в настоящее время строят резервуары из железобетона. Размеры резервуаров бывают весьма различные и зависят от их назначения. Так, для хранения вина применяются цистерны 1000,1500 и 2000 дкл, а для купа жен больших количеств вина значительно большей емкости: 5000, 10000 дкл и более.
Резервуары из железобетона покрывают 'Слоем цементной штукатурки, после чего они железнятся.
Чтобы защитить вино от действия извести и железа, железобетонные резервуары внутри обкладывают стеклянными или фаянсовыми глазированными плитками.
Есть и другие способы, которыми в большей или меньшей степени достигают той же цели, например, обработка внутренней поверхности цистерны различными химическими веществами. Вещества эти, соединяясь с известью, образуют нерастворимый в вине слой, который защищает вино от действия цемента.
Обработка винной кислотой наиболее распространена и считается наилучшей. Она состоит в том, что стенки резервуаров покрывают в два приема с трехдневными перерывами 10%-ным раствором винной кислоты. В промежутки между покрытиями .наблюдают, чтобы стенки высохли. На стенках резервуаров при этом образуется слой нерастворимой виннокислой извести. Считают, что на I м2 поверхности требуется 40 г винной кислоты. Хорошие результаты можно получить, заменяя винную кислоту серной. Эта кислота дает с известью малорастворимую в вине сернокислую известь (гипс). Для обработки резервуара приготовляют 10%-ный (по весу) раствор серной кислоты и смазывают им стенки. Считают, что на 1 м2 поверхности резервуара достаточно 10 а серной кислоты (уд. вес 1,8).
Как в первом, так и во втором случае после’ окончательного просыхания стенок (устанавливается по появлению на них белого налета) рекомендуется промыть стенки резервуара чистой во--дой для удаления излишне образовавшихся солей и остатков кислоты.
Практика и исследования, проведенные Украинским институтом виноградарства и виноделия имени В. Е. Таирова, показали, что железобетонные резервуары, обработанные винной или серной кислотой, не оказывают отрицательного действия на качество вина [16]. Резервуары из железобетона, выложенные стеклянными плитками, особых преимуществ перед обработанными винной кислотой и другими химикатами не имеют.
В винодельческих хозяйствах, где есть коньячное производство, часто обходятся без специальной обработки железобетонных резервуаров, наполняя их несколько раз вином, предназначенным для перегонки на коньяк. Образующийся на поверхности стенок цистерны слой винного камня предохраняет вино от влияния цемента.
Во Франции, Западной Германии, Италии и Америке для покрытия внутренних стенок железобетонных резервуаров при
80
меняют различные составы. Широко применяется эбон итальянской фирмы Борсари, состоящий из смеси горного .воска, смолы и битума. Из эбона с добавлением наполнителей изготовляются плиты, которые в горячем виде наплавляются на шероховатую
Рис. 5. Железобетонный резервуар прямоугольный.
поверхность бетона слоем 8 мм; швы заглаживаются. Кроме эбона, имеется много других составов для покрытия внутренних стен железобетонных резервуаров — часто применяется кера-золит, представляющий собой продукт химической переработки глин, который наносится также в горячем виде на сухие шершавые стены слоем 6 мм.
6 Зак. 691
81
Большая часть составов, например, антикор, гашель и другие, запатентованы и представляют секрет фирмы.
Последнее время у нас и за рубежом для покрытия внутренней поверхности железобетонных цистерн с большим успехом
Воздушная труба ФЗ"
вид спереди
трубка, для пробного краника «>///
S.
горловина л юна (лаза}
_________
Линия пола / ,
Грубка для спуска Вина Трубка для устапоВка и промывки резервуара 92' мерного стекла Ф3/ь‘
Лотерейный разрез
люка (лаза) 9>Ь50
Рис. 6. Железобетонный резервуар цилиндрический.
стали применять различные лаки, которые, прочно соединяясь с цементом, дают гладкую поверхность и не оказывают неблагоприятного влияния на вкусовые качества вина. Несомненно, что покрытиям этого рода принадлежит будущее.
Железобетонные резервуары для вина обычно имеют форму прямоугольных (рис. 5) или цилиндрических (рис. 6) камер.
82
Потолку резервуара придается коническая или вогнутая кверху форма, чтобы иметь возможность наполнять резервуары доверху, не допуская образования воздушного пространства между поверхностью вина и потолком резервуара.
Железобетонные резервуары (рис. 7) имеют .в нижней части дверцу-люк. В потолке их делается отверстие для наполнения резервуара. Несколько выше пола резервуара вделывается кран для спуска вина. Для непо-
средственного наполнения бочек вином резервуары сооружают на возвышении. Пол резервуара делается слегка покатым к передней части, чтобы облегчить стекание жидкости. Для того чтобы следить за наполнением железобетонных резервуаров, устраивают виномерные стекла.
Металлические резервуары
В настоящее время в пищевой промышленности, в частности в винодельческом производстве, металлические резервуары получают широкое распространение. В виноделии особые преимущества металлические резервуары дают при использовании их для брожения белых сусел и красной мез-
Рис. 7. Галерея железобетонных
резервуаров. ги> а также для вторичного
брожения виноматериалов при изготовлении шампанского и шипучих вин. Во вторую очередь эти резервуары могут быть использованы для хранения вина.
Металлические резервуары изготовляются из стали обычной или нержавеющей, из алюминия и некоторых сплавов. Для вина применяются металлические резервуары из простой стали, внутри облицованные стеклоэмалью или другими покрытиями различного состава, не влияющими на вкусовые качества вина и предохраняющими его от соприкосновения со стальными стенками резервуара (рис. 8).
Резервуары из алюминия и его сплавов непригодны для помещения в них вина. После хранения вина в течение некоторого
6* 83
времени оно приобретает неприятный привкус, который невозможно удалить. Поэтому хранение вина в алюминиевых цистернах допустимо лишь при условии покрытия их -внутренней поверхности прочным антикоррозийным составом. Во влажных подвалах алюминий быстро подвергается коррозии. Наружная
Рис. 8. Цилиндрический горизонтальный металлический резервуар:
7—наливной штуцер; 2— спускной кран; 3—люк; 4—виномерное стекло; 5—воздушный кран; 6—бетонное ложе. *
окраска алюминиевых резервуаров и покрытие различными рекомендуемыми составами, как показала практика, не достигают цели и лишь на короткий срок увеличивают срок службы алюминиевых емкостей.
Несомненно, лучшим материалом для изготовления металлических резервуаров надо признать нержавеющую сталь. Однако ориентировать производство на оборудование резервуарами из нержавеющей стали не представляется возможным вследствие ее высокой стоимости. Вполне удовлетворяют многим специальным требованиям винодельческого производства резервуары из простой стали, облицованные стеклоэмалью. Но необходимо указать на тот существенный недостаток, что при ударах стеклоэмаль повреждается, отстает от стенок и обнажает участки стальных стенок. Восстановление эмалевого покрытия невозможно.
За последние годы в пищевой промышленности большое внимание обращается на антикоррозийные покрытия. Необходимо отметить, что покрытия для внутренней облицовки стальных резервуаров должны отвечать ряду тцебований. Они должны быть устойчивыми в отношении действия на них кислот, спирта, ще
84
лочей и должны противостоять ударам, повышению и понижению температуры и давления.
Применение покрытий с указанными свойствами открывает широкие перспективы использования резервуаров из обычной стали для брожения и хранения вина.
В винодельческом производстве хорошие результаты дает бакелит. Производственные испытания покрытий металлических поверхностей, соприкасающихся с вином, винилаком и лаком БФ-2, дали вполне удовлетворительные результаты. Особенно перспективным является лак БХЛ-4000. Нанесенный слоем на поверхность металла, он не дает никакого привкуса вину, устойчив в отношении действия кислот и обладает прочностью, не уступающей полуде. Более чем двадцатилетний опыт применения стальных резервуаров (акратофоров) в шампанском производстве показал, что хорошее прочное покрытие антикоррозийным лаком вполне предохраняет вино от вредного воздействия металла.
Металлические резервуары различной емкости, покрытые с внутренней стороны эмалью или антикоррозийными лаками, могут с успехом применяться для временного хранения (не для выдержки) ординарных вин с тем же назначением, какое имеют в винодельческом производстве железобетонные цистерны.
Нельзя не отметить также важного значения наружных покрытий и облицовки металлических резервуаров, что заслуживает особого внимания при повышенной влажности в помещениях, где находятся металлические резервуары: К сожалению, приходится отметить, что надежных покрытий, которые могли бы в данном случае предохранить резервуары от короозии, мы пока не имеем.
Величина металлических танков зависит от их назначения. Для брожения применяются резервуары емкостью 500—700 &хл, для хранения вина — от 1500 до 6000 дкл.
Форма резервуаров различна. Наиболее применимая для брожения форма вертикальных цилиндров — закрытые сверху и снабженные люками для загрузки з верхней крышке и люком для разгрузки в нижней части боковой стенки.
Для хранения вина применяются цилиндрические горизонтально поставленные резервуары (см. рис. 8). На передней стенке имеются люк и необходимая арматура: краны, мерные стекла и термометр.
Весьма важное значение имеет применение металлических емкостей для транспортировки вина. Перевозка вина в металлических емкостях по железной дороге и на автомобилях значительно облегчает, удешевляет транспортировку и сокращает потери вина. Первые опыты с перевозкой вина в металлических емкостях в СССР дали вполне благоприятные результаты и, надо полагать, в ближайшем будущем этот способ транспортировки вина будет основным.
85
Резервуары для перевозки вина имеют цилиндрическую форму, на платформы монтируются в горизонтальном положении. Емкость железнодорожной цистерны около 1,3 тыс. дкл, автомобильной 310—330 дкл (рис. 9).
Рис. 9. Автоцистерна для перевозки вина.
Глиняные кувшины
Во всех винодельческих районах Закавказья для брожения и хранения вина издавна употребляют глиняные кувшины, называемые в Грузии квевр.и (большого размера) или чури (малого размера), в Армении карасы. Кувшины имеют различную емкость: малые от 5 дкл и большие до 350 дкл (рис. 10).
а
б
Рис. 10. Глиняные кувшины для брожения и хранения вина:
а -грузинский квеври; б—армянские карасы.
86
Подготовка бочек под вино
Особое внимание надо обратить на очистку бочек, бутов и чанов, в которые наливают сусло или вино. От их чистоты зависит качество вина. Заплесневелая бочка придает вину запах и привкус плесени. Окисшая бочка вносит с собой инфекцию и передает ее вину. Вредно отзываются на вине также и другие недостатки бочек, например, гнилая клепка, посторонний запах и пр. Поэтому чистота бочек есть главнейшее условие приготовления хорошего вина.
Новая бочка без обработки под вино не годится, так как дубовая клепка содержит растворимые вещества: дубильные кислоты, соли и пр., которые, переходя в вино, сообщают ему особый привкус (дуба), влияют на окраску белого вина и обогащают его дубильными веществами.
Каждую бывшую в употреблении бочку перед помещением в нее вина тщательно осматривают. Если имеются недоброкачественные (гнилые, треснутые) клепки, их заменяют. Так же поступают с негодными, проржавевшими обручами.
Винодел должен отличать по запаху здоровую бочку от заплесневелой и окисшей и определять, в какой обработке нуждается бочка.
Очистка новых и старых бочек ведется последовательно холодной и горячей водой, горячим раствором соды, кислотой и, наконец, снова холодной водой (по специальным инструкциям).
В порах бочки всегда находятся споры плесеней и бактерий, которые при благоприятных условиях развиваются.
На практике при пропарке бочек редко достигают температуры выше 100°, вследствие чего споры бактерий и плесеней могут остаться невредимыми и при благоприятных условиях вызвать заболевание вина. Поэтому при всех видах очистки винной тары необходимо применять обработку сухим паром, при которой достигается наиболее высокая температура, в большинстве случаев гарантирующая стерильность обрабатываемой посуды.
Хранение деревянных бочек
Если вымытую бочку оставить без ухода, она легко может снова окиснуть и заплесневеть, так как зародыши болезней — споры плесеней и бактерий — не всегда полностью уничтожаются при очистке бочки.
Чтобы предохранить очищенную бочку от заболеваний, ее необходимо после просушки окурить. Для этого сжигают в ней небольшой кусок серного фитиля.
Для хранения бочек рекомендуется сухое помещение, где окуренные бочки с плотно забитыми шпунтами устанавливают рядами в один или несколько ярусов.
Время от времени бочки осматривают. Если запах сернисто
87
го газа ослабел, то окуривание повторяют. Перед употреблением бочки промывают горячей водой с содой.
Уход за порожними бутами тот же, что и за бочками.
Хорошо вымытые бродильные чаны после виноделия смачивают насыщенным раствором соды так, чтобы после высыхания стенки чана покрылись белым налетом соды. В таком виде они сохраняются до следующего сезона. Так же поступают с мелкой посудой, подставами, деревянными брусьями прессов и прочими предметами в прессовом и бродильном отделениях.
В некоторых винодельческих хозяйствах в целях полной дезинфекции бочки сохраняют, наполняя их раствором сернистой кислоты (600—1000 мг/л). i
Уход за железобетонными резервуарами
Железобетонные резервуары необходимо обмывать водой (желательно со щеткой) немедленно после каждого опоражнивания. Если резервуары длительное время не заполняют вином, то их нельзя 'закрывать, так как они могут легко заплесневеть. Поэтому рекомендуется их окурить и оставить открытыми, чтобы они просохли. Образование плесеней в чистых сухих резервуарах не происходит. Поэтому содержание железобетонных резервуаров в чистом и сухом состоянии есть лучшее средство для достижения их сохранности и долговечности.
Железобетонные цистерны требуют особого ухода, не меньшего, чем деревянная посуда. В зависимости от влажности помещения, в котором они находятся, и даже от влажности климата той местности, где расположено винодельческое предприятие, уход за резервуарами должен быть различным. При резких колебаниях влажности резервуары оставляют всегда открытыми сверху и снизу, чтобы обеспечить непрерывную циркуляцию воздуха и избежать конденсации влаги, которая даже в окуренных резервуарах может стать источником развития плесени.
Практикуемое иногда обтирание спиртом бесполезно, так как для некоторых плесеней он может служить питательной средой.
Если же климат и само помещение, где находятся цистерны, обладают большой сухостью, можно опасаться, что в цистернах появятся трещины. В таком случае резервуары рекомендуется держать наполненными водой, в которую, во избежание загнивания, добавляют 8—10 г!гл марганцовокислого калия. Можно также на дне резервуара оставлять небольшое количество воды — примерно на высоту 20—30 см.
Воду предохраняют от загнивания, добавляя в нее приблизительно 150—200 г сернистой кислоты на 1 гл. При такой концентрации над поверхностью воды образуется атмосфера сернистого газа, препятствующая раззитию плесеней. Той же цели можно достигнуть прибавлением в воду от 0,5 до 1 кг извести на 1 гл.
88
Тот же режим можно рекомендовать для новых железобетонных резервуаров, которые очень чувствительны к колебаниям температуры и особенно к быстрому высыханию.
Если железобетонные резервуары в течение длительного времени не были в употреблении, после тщательной очистки (обмывания со щеткой) необходимо их продезинфицировать. Для этого в резервуар помещают стеклянную или глиняную чашку, в которую наливают 40%-ный раствор формальдегида (примерно в количестве 200 мл). По истечении примерно суток резервуар тщательно промывают водой.
При длительном хранении вина в железобетонных резервуарах на внутренней их поверхности, как и в деревянных бутах, отлагается винный камень, который с годами может достигнуть значительной толщины. Отложения винного камня надо удалять осторожно, чтобы не разрушить защитный слой виннокислой извести на стенках резервуара. Если обнажится цементная стенка резервуара, ее необходимо несколько раз смазать винной или серной кислотой, соблюдая те же условия, которые были указаны при описании обработки новых железобетонных резервуаров.
Очистку стенок резервуара от винного камня можно произвести также путем протирания их щеткой с раствором соды. Образовавшийся при этом раствор виннокислого калия — натрия желательно собрать и осадить известковым молоком для получения виннокислой извести, служащей сырьем для производства винной кислоты.
При использовании железобетонных резервуаров необходимо учитывать, что плодово-ягодные вина, богатые яблочной кислотой, а также вина, в которые добавлена лимонная кислота, сильно реагируют, действуя разрушающим образом на стенки и швы между плитками в резервуаре. Причиной этого является образование легкорастворимых яблочно- и лимоннокислых солей кальция.
Уход за металлическими резервуарами
Стальные резервуары, применяемые в винодельческом производстве, в большинстве случаев внутри покрыты эмалью. Уход за внутренней поверхностью таких резервуаров не представляет трудностей. Обработка производится обычно холодной и горячей водой, щелочью и паром. При очистке металлических резервуаров, покрытых внутри эмалью, необходимо остерегаться ударов и толчков, так как это может вызвать повреждение эмали. Щелочь употребляется в концентрации 2,5 % • Обработка производится из шлангов под давлением.
Значительно большие трудности представляет очистка резервуаров, покрытых различными кислотоупорными лаками, устойчивыми против различных компонентов вина. При очистке таких резервуаров необходимо принимать во внимание химический со
89
став и физические свойства покрытий. Одни из этих покрытий не стойки в отношении щелочей, для других противопоказан спирт и т. д. Все эти свойства покрытий должны быть приняты во внимание при очистке таких резервуаров.
Уход за наружной частью металлических резервуаров касается главным образом содержания в чистоте и исправности арматуры: кранов, вентилей, манометра, водомерных стекол и пр.
Помимо арматуры, тщательного ухода требует также наружная облицовка резервуаров. Особое внимание здесь должно быть обращено на предупреждение коррозии.
В сухих помещениях окраска и самые различные покрытия наружной поверхности могут существовать в течение ряда лет. В сырых помещениях время службы различных покрытий значительно сокращается. Резервуары, применяемые для термической обработки вина, в том числе акратофоры, служащие для производства шампанского, имеют рубашку, а снаружи покрываются изолирующими материалами, которые требуют постоянного ухода и ремонта, так как со временем разрушаются.
Оценка различных технологических емкостей
Деревянная бочка до настоящего времени остается лучшим винодельческим сосудом. Именно деревянная бочка оказывает (в большей или меньшей степени в зависимости от размера) самое решающее влияние на развитие качеств при выдержке вина. До достижения розливозрелости, т. е. до полного созревания вина, это влияние деревянной бочки исключительно положительное. Оно тем очевиднее, чем выше .качество вина, и в этом отношении никакая другая емкость не может сравниться с деревянной бочкой. Поэтому мы в настоящее время с уверенностью говорим, что для выдержки высококачественных вин деревянная бочка незаменима.
Однако наряду с несомненными достоинствами деревянных бочек они имеют много недостатков, которые становятся особенно очевидными при сравнении бочек с емкостями из других материалов. Прежде всего необходимо отметить, что выдержка вин в бочках допустима лишь до момента достижения ими розливо-зрелости, после чего во избежание ухудшения качества вина должны быть разлиты в бутылки.
Деревянные емкости требуют постоянного и тщательного ухода. Большие трудности испытывает винодельческое производство при хранении порожней тары. Малейшие упущения при хранении деревянных емкостей, освобожденных от вина, влечет за собой развитие в них вредной микрофлоры — бактерий, пленчатых дрожжей и плесеней.
Строительство винзаводов, оборудованных деревянными емкостями, обходится очень дорого, а рациональное использование их производственных площадей является обычно трудной задачей.
90
Железобетонные емкости имеют свои достоинства и недостатки. К достоинствам надо отнести то, что принятые для железобетонных резервуаров размеры дают весьма значительную экономию места при строительстве винзаводов. Железобетонные емкости обходятся производству намного дешевле, чем деревянные, они долговечны, уход за ними не представляет трудностей и, что особенно важно, они дают большое сокращение потерь продукции. К недостаткам необходимо отнести то, что их стенки не пропускают кислорода воздуха к вину, вследствие чего созревание вин в них происходит очень медленно. Поэтому для выдержки вин железобетонные резервуары непригодны. Хранение в них вин применимо в тех случаях, когда желают замедлить созревание вина (например, шампанских виноматериалов) или когда срок хранения короткий.
Необходимо также отметить известные неудобства, которые получаются при использовании железобетонных емкостей для брожения, вследствие их плохой теплоотдачи. Несомненно, лучшими являются железобетонные резервуары, обложенные внутри стеклянными, фарфоровыми и другими плитками. Однако ремонт таких резервуаров в случае отслаивания плиток крайне затруднен. Значительно большие преимущества перед деревянными емкостями дают металлические резервуары, которые за последнее время в значительной степени вытеснили из винодельческого производства бочки, буты и чаны.
Обладая всеми положительными качествами железобетонных емкостей, металлические резервуары имеют ряд других преимуществ перед деревянными бочками и бутами. Металлические резервуары легко содержать в чистоте и оберегать от загрязнений и плесеней, которым весьма подвержены деревянные емкости и с которыми приходится серьезно бороться в производстве. Герметически закрытые танки, испытанные на давление (до 12 атм), дают возможность проводить брожение под давлением углекислоты, имеющее большие преимущества перед брожением, проводимым в условиях обычного атмосферного давления.
Наконец, в некоторых случаях герметически закрытые металлические резервуары могут прийти на помощь деревянной бочке, когда находящееся в них вино достигло розливозрелости и задерживается с розливом в бутылки. Переливка в герметически закрытые резервуары даст возможность способствовать дальнейшему повышению качества вина, аналогично розливу в бутылки. К недостаткам, по сравнению с деревянными емкостями, надо отнести то же, что упоминалось в отношении железобетонных резервуаров, а именно то, что они непригодны для выдержки вин, так как металлические стенки полностью устраняют доступ кислорода к вину. Поэтому их применяют для временного хранения и для налива в них вин, которые намеренно оберегают от влияния кислорода воздуха, например шампанских виноматериалов.
ГЛАВА IV
ТЕХНОЛОГИЯ ИЗВЛЕЧЕНИЯ СУСЛА ИЗ ВИНОГРАДА
Схемы технологического процесса, применяемые при переработке .винограда для получения тех или иных типов .вин, основаны главным образом на различном использовании составных частей виноградной грозди.
Чтобы приготовить из винограда вино, необходимо прежде всего 'виноград раздавить. Для получения белого вина из раздавленного винограда обычно отделяют гребни, ягоды прессуют, сок, стекающий с пресса, помещают в бочки или буты и подвергают брожению. Сок у большей части красных сортов винограда не окрашен, поэтому белое вино можно получить и из красного винограда, если его обрабатывать указанным способом.
Для получения красного вина красные (черные) сорта винограда раздавливают и отделяют гребни, а раздавленные ягоды (мезгу) помещают в чаны и сбраживают. При брожении красящие .вещества кожицы ягоды переходят в вино и придают ему окраску.
Эти схемы получения белого .и красного вина не являются единственными. В зависимости от тех качеств, которые хотят придать вину, изменяются и способы переработки винограда.
Если желают, например, получить вино с большим содержанием дубильных веществ (танина), брожение и красных, и белых вин проводят с гребнями. В этом случае гребни от мезги не отделяют. Так приготовляют кахетинские вина.
В Южной Франции, оде вина обычно получаются малоэкстрак-тивные, при брожении белых вин также практикуется прибавление некоторой части гребней.
При выделке шампанских вин целые грозди винограда без раздавливания и отделения гребней помещают в пресс и отжимают из них сок. Иногда этот способ, называемый шампанским, применяется при выделке столовых вин.
Основное различие технологических схем приготовления столовых и десертных вин состоит в том, что.первые получают в результате полного, а вторые — в результате частичного сбраживания виноградного сусла. Кроме того, при изготовлении десертных и крепких вин добавляется спирт, что при получении столовых вин категорически запрещается.
92
ПРИЕМКА ВИНОГРАДА НА ПЕРЕРАБОТКУ
Собранный 'виноград необходимо доставить на винзавод и переработать возможно скорее. При перекладывании, перевозке и выгрузке винограда неизбежно происходит частичное повреждение ягод. Вытекающий из них сок служит благоприятной средой для развития бактерий, особенно уксусных. Кроме того, на поверхности смоченных соком ягод быстро развиваются плесени, вследствие чего виноград теряет сахар и приобретает неприятный затхлый привкус, передающийся вину.
Инструкция по сбору и переработке винограда, действующая на предприятиях пищевой промышленности, требует, чтобы от времени сбора винограда до его переработки проходило не более 4 часов.
Партию винограда, доставленную на завод первичного виноделия, после отбора техническим контролем средней пробы для анализа взвешивают на возовых весах, находящихся обычно при въезде на территорию винзавода, или по частям в корзинах или ящиках на десятичных весах, установленных непосредственно около бункера.
В практике виноделия применяются самые разнообразные приспособления для выгрузки и подачи винограда на переработку: блоки, тали, подъемные краны, ковшовые элеваторы, разного рода транспортеры и шнеки.
Наиболее рациональным и вполне соответствующим условиям технологического процесса является устройство, при котором кузов грузовой машины при подвозке винограда находится на одном уровне с разгрузочной площадкой и верхним краем бункера. В этом случае для выгрузки винограда, доставленного в небольшой таре (тарпах, корзинах, ящиках) весом не свыше 50 кг, с автомашины непосредственно в бункер вполне достаточно двух рабочих.
Практика переработочных пунктов показывает, что применение кранов, талей и блоков не дает особых преимуществ и целесообразно только при выгрузке винограда, доставленного в винодельню в крупной таре (бочках, перерезах). Однако перевозка винограда в такой таре нецелесообразна из-за раздавливания ягод и, как правило, не рекомендуется.
Применение шнеков и элеваторов для транспортировки винограда от бункера к дробилке требует большой осторожности во избежание обогащения сусла металлическими соединениями.
На западе, в крупных винодельческих производствах, в частности в Южной Америке (в Чили и Аргентине), доставка винограда на переработку в винодельни производится в самосвалах или в кузовах специальных прицепов и автомашинах, выстланных внутри прорезиненным брезентом и вмещающих 3—5 т винограда. Доставленный в винодельню виноград сбрасывается рабочим, вооруженным лопатой, непосредственно в бункер, рас
93
положенный ниже уровня земли. Несомненно, такой способ транспортировки винограда неизбежно влечет за собой повреждение винограда при погрузке, разгрузке и в пути, а поэтому дает худшие результаты по сравнению с принятым у нас способом доставки винограда на переработку в мелкой таре.
Однако, учитывая требования крупного производства, оснащенного агрегатами машин, перерабатывающими 30—40 и более тонн в час, необходимо согласиться с тем, что принятый у нас порядок транспортировки винограда на переработку необходимо изменить. Конечно, нет необходимости отказываться от его преимуществ при выработке марочных вин, которая обычно производится на небольших производствах. Для крупных же производств, вырабатывающих ординарные вина, надо признать вполне допустимым использование самосвалов для доставки винограда на переработку, с учетом требований санитарии, гигиены и рациональной технологии.
ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА И ОТДЕЛЕНИЕ ОТ НЕГО ГРЕБНЕЙ
Наиболее распространенный способ раздавливания винограда — переработка его на дробилках, дробилках с гребнеотдели-телями (см. рис. 11) или на эграпомпах (см. рис. 14). Последние представляют собой агрегат, состоящий из дробилки, гребнеотделителя и насоса, который передает на дальнейшую переработку мезгу, отделенную от гребней.
Дробилка состоит из двух параллельных вальцов, расположенных в одной плоскости. Через вальцы пропускается виноград, равномерно подаваемый в помещенный над ними бункер. В настоящее время применяются преимущественно чугунные полые рифленые вальцы диаметром 20—25 см с углублениями, параллельно или под небольшим углом к образующей цилиндра проходящими вдоль их поверхности. Важной задачей является замена чугуна в дробилках нержавеющими металлами или пластмассой.
В некоторых винодельческих хозяйствах с успехом практикуется замена чугунных вальцов деревянными, окованными железными кольцами. Регулятор — винт дает возможность сдвигать и раздвигать вальцы дробилки. Вальцы устанавливают при помощи этого винта на таком расстоянии, чтобы при раздавливании ягод семена проходили свободно. Повреждение семян сообщает вину горечь.
В дробилке скорость вращения вальцов различна и находится обычно в соотношении 3 :4. Это дает возможность лучше разрывать кожицу ягоды. Один из вальцов регулируется пружиной, что позволяет проходить между цилиндрами случайно попавшим твердым предметам.
Дробилки всех систем раздавливают виноград вместе с гребнями, что в большинстве случаев переработки винограда на сусло нежелательно. Гребни отделяют от ягод винограда на гребне-
94
отделителях. Операция эта необходима, чтобы уменьшить количество дубильных веществ (танина) в вине и предохранить его от неприятного привкуса, называемого гребневым.
При отделении гребней необходимо учитывать сорт винограда, степень зрелости ягод и качество вина, которое хотят получить. Так, например, в Бургундии получают очень хорошие вина из сортов Пино и Гаме, которые сбраживают без отделения гребней. В некоторых случаях отделяется известная часть гребней; так, например, в Бордо при сбраживании сорта винограда Вер-до отделяют три четверти гребней, при сбраживании сортов Мерло и Мальбек— половину.
В Чили и Аргентине при изготовлении красных и белых массовых вин гребни
не отделяются. Разница в Рис. 1Г. Дробилка-гребнеотделитель. приготовлении белых и красных вин состоит в том, что брожение на мезге с гребнями красных вин продолжается до полного выбраживания, а при изготовлении белых вин только в течение 2 дней.
В Советском Союзе, кроме изготовления вин местным способом (Кахетия, Имеретия и Армения), а также некоторых десертных вин, повсеместно при дроблении винограда принято гребни отделять.
Обычно гребни от ягод винограда отделяют на гребнеотде-лителях. Исключением является отделение гребней у мускатов и токайских сортов. Сорта эти собирают поздно и обычно грозди их содержат завяленные и заизюмленные ягоды, которые трудно отделить от гребней. Такой виноград протирают на терках. Это — дорогая операция, однако она дает более полное отделение ягод от гребней, чем пропускание винограда через греб-неотделитель.
Главную часть гребнеотделителя составляет горизонтально расположенный цилиндр или полуцилиндр, сделанный из листовой луженой меди, с круглыми отверстиями диаметром 3—4 см, которые расположены в нижней половине цилиндра на близком расстоянии одно от другого.
Вдоль цилиндра, по его оси, проходит вращающийся вал, на котором винтообразно насажены металлические луженые лопатки.
В Советском Союзе гребнеотделители как самостоятельные машины не применяются: они соединены с дробилками, которые монтируются над пребнеотделителями и составляют с ними один агрегат — дробилку-гребнеотделитель (рис. 11).
95
Виноград, подаваемый в бункер а, раздавливается валами дробилки б, после чего поступает в гребнеотделитель в. Лопасти гребнеотделителя сбивают ягоды с гребней, продвигают гребни вдоль цилиндра и выводят их 'наружу. Раздавленные ягоды и сок проходят через отверстия медной решетки г и падают в находящийся внизу приемник д, из которого передаются в пресс или чан.
Рис. 12. Гребнеотделитель-дробилка.
Иногда расположение частей в агрегате бывает обратное (рис. 12): гребнеотделитель б расположен непосредственно под бункером а, в который подается виноград. Дробилка в находится ниже гребнеотделителя.
Гребнеотделитель-дробилку применяют при изготовлении вин, в которые желают ввести как можно меньше танина. Раздавливание ягод в них происходит после отделения гребней, а потому при переработке винограда на гребнеотделителях-дро-билках сок меньше обогащается дубильными веществами, чем на дробилках-гребнеот делителях.
Для передачи мезги в чан или пресс применяются специальные центробежные насосы, которые могут перекачивать мезгу с гребнями или без них на значительное расстояние по шлангам (резиновым рукавам диаметром 10—12 см). Эти насосы конструируются также в агрегате с дробилками или с дробилками-гребнеотделителями и гребнеотделителями-дробилками. На рис. 13 изображена дробилка-насос (продольный разрез), которая
96
передает в пресс или чан раздавленный виноград вместе с гребнями.
Мезга в дробилке-насосе продвигается при помощи бронзовых лопастей а, которые при вращении вокруг оси насоса, придя в нижнее положение, выдвигаются благодаря своей тяжести
из вращающегося цилиндра и
продвигают мезгу к выходу, а перейдя в верхнее положение, опускаются в тело цилиндра.
Наиболее распространена дробильная и гребнеотделительная машина Д-4 (эграпомпа), выпускаемая Тбилисским машиностроительным заводом имени Орджоникидзе.
Дробильная и гребнеотделительная машина (рис. 14) служит для раздавливания винограда, отделения гребней от ягод и транспортировки массы дробленых ягод к месту их дальнейшей переработки. Она состоит из
Рис. 13. Дробилка-насос (продольный разрез)
следующих основных частей: дробилки с вальцами, гребнеотделителя, центробежного насоса.
Рис 14. Дробильная и гребнеотделительная машина (эграпомпа).
Агрегат приводится в действие от индивидуального 'мотора или от трансмиссии. Переработка винограда совершается по потоку. Раздавленный на дробилке а виноград падает в камеру гребнеотделителя б, где от него отделяются гребни. Гребни вы-
7 Зак. 691
97
брасываются наружу, а .мезга, освобожденная от гребней, проходит через отверстия решётки в и поступает в нижнее отделение камеры г. Отсюда шнек д перемещает ее к центробежному насосу ж, который подает мезгу по шлангу (диаметром 10— 12 см) на дальнейшую переработку — в пресс или чан. Производительность агрегата 10—15 т!час.
В крупных зарубежных производствах применяют эграпомпы. перерабатывающие до 70 т винограда в час
Эграпомпа имеет значительные преимущества. Обладая большой производительностью, она совершает три операции: раздавливание винограда, отделение гребней и передачу мезги на расстояние, что намного экономит рабочую силу. Недостатком эграпомпы является большое количество металлических частей (вальцы, шнеки и цилиндр гребнеотделителя), которые (встречает на своем пути перерабатываемый виноград и от соприкосновения с которыми он обогащается тяжелыми металлами, особенно железом. Устранение этого недостатка путем применения нержавеющей стали и антикоррозийных покрытий сделает эграпомпу еще более ценной машиной в винодельческом производстве.
В крупных производствах Западной Европы, Америки и в Алжире наряду с модернизированными дробилками и гребнеотде-лителями самых различных конструкций и производительности для тех же целей применяется новая машина, по принципу устройства совершенно отличная от применяемой в наших производствах эграпомпы. Аппарат этот, известный под названием центробежной дробилки-гребнеотделителя, .впервые был выпущен в 1945 г. алжирской фирмой Блашер и в настоящее время получил широкое применение в крупных производствах благодаря большой производительности (30 т/час).
Центробежная дробилка подобной конструкции освоена и выпускается Керченским судоремонтным заводом под маркой ЦДГ-20.
Аппарат состоит из стального эмалированного внутри цилиндра 1 (кожуха), сверху закрытого чугунной крышкой 4 (рис. 15). В центре аппарата проходит вертикальный рабочий вал 10, на котором укреплены давильные лопасти 16, имеющие форму совков. Рабочий вал закрыт неподвижным перфорированным ци линдром 8, который, в свою очередь, окружен еще двумя цилиндрами: сплошным 7 и перфорированным 6. Между этими цилиндрами движутся спиральные лопасти турбины 9, опирающейся при вращении на подпятник 11 (2—крепежные болты). Виноград, загруженный в бункер 5, лопастями, расположенными на вертикальном валу, вращающемся со скоростью 450 об/мин., разбивается о стенки перфорированного цилиндра 8, после чего через отверстия в цилиндре и открытую нижнюю его часть 12 направляется в центрифугу. Под действием центробежных сил виноград раздавливается о стенки второго перфорированного
98
I
Рис. 15. Центробежная дробилка-гребнеотдели-тель: о»—общий вид; б—схематический разрез.
Рис. 16. Насос для перекачивания мезги конструкции Мабиля.
цилиндра- 6. Гребни подхватываются спиральными лопастями 9 центрифуги, поднимаются вверх и через отводное окно 13 выходят наружу. Мезга попадает в резервуар 15, расположенный под аппаратом, откуда перекачивается по каналу 14 в пресс для отжима или в чан на брожение. Для осмотра и очистки аппарата в нем имеются люки 3, 17.
В блоке с центробежной дробилкой — гребнеотделителем может успешно работать мезгонасос ПМН-28, изготовляемый Керченским судоремонтным заводом.
Для перекачивания мезги применяются насосы большой производительности. На рис. 16 изображен поршневой насос Маби-ля, сконструированный специально для этой цели. Насос приводится в действие мотором, вмонтированным в его корпус. Преимуществом этого насоса является то, что, расположенный внизу, он может подавать мезгу вверх, а помещенный вверху, может поднимать (всасывать) ее на значительную высоту. Производительность насоса от 40 до 70 т]час.
Изучение работы центробежной дробилки-гребнеотделителя, проведенное параллельно с изучением работы обычной эграпом-пы под руководством проф. Негра во Французском национальном институте агротехнических исследований, дало посредственные результаты. Как в вине из самотека, так и в сусле 1-го и
2-го прессования, полученных с центробежной дробилки-гребне-отделителя, содержание алкоголя было меньше на 0,2—0,4%, а содержание танина было больше. Основываясь на этом, рекомендовать этот аппарат наравне с прессом непрерывного действия можно только для применения при производстве ординарных массовых вин.
Аналогичные результаты при испытании центробежной дробилки получены в Крыму и в Грузии.
ИЗВЛЕЧЕНИЕ СУСЛА. СТЕКАТЕЛИ
Чтобы получить сусло, которое как можно меньше соприкасалось бы с кожицей винограда после раздавливания, мезгу непосредственно с дробилки или эграпомпы (направляют в стека-тели.
100
Самые простые по устройству стекатели представляют собой деревянные разборные решетчатые четырехугольные корзины, на дне которых находятся деревянные дренажные решетки. Мезга, поступившая в них, довольно быстро осушается и дает в среднем 58% сусла-самотека от общего выхода сусла.
В крупных производствах Франции и Южной Америки (Чили и Аргентина) для стекания сусла устраивают специальные железобетонные камеры (рис. 17). Поступающий сверху дробленый виноград падает на наклонно поставленную деревянную решетку, с которой направляется в пресс непрерывного действия. Стекающее в нижнюю часть камеры сусло передается на брожение.
На Анапском винзаводе вин-комбината Абрау-Дюрсо сконструирован саморазгружающий-ся стекатель (рис. 18), представляющий собой барабан /, вращающийся на вертикальном валу и разделенный на двенадцать секций 2 треугольного сечения. Барабан приводится в круговое движение мотором через редуктор, делая один оборот за
13 минут. При вращении барабана секции попеременно загружаются виноградной мезгой, которая подается по шлангу расположенной ниже эграпомпой.
Каждая секция снабжена откидными днищами. Когда секция подходит к расположенному ниже ее прессу 'непрерывного действия, днище опускается и мезга попадает в бункер пресса. Таким образом, при работе стекателя сусло постоянно стекает из 10 секций, в то время как 11-я секция разгружается, а у 12-й поднимается дно и она поступает на загрузку под шланг эгра-помпы. Производительность стекателя 65—70 т в рабочий день. К недостаткам этого стекателя надо отнести сравнительно малую производительность при больших габаритах стекателя.
Более совершенные стекатели представляют собой сетчатые цилиндры, приводимые во вращательное движение мотором 2—2,5 кет. Таков стекатель, изображенный на рис. 19. Мезга с эграпомпы по шнеку поступает во вращающийся цилиндр стекателя, где от нее отделяют до 67% сусла-самотека.
В ряде винодельческих районов (преимущественно в Средней Азии) пользуются прессами-стекателями (рис. 20), изготовляемыми заводом имени Орджоникидзе в Тбилиси. Пресс-стекатель представляет собой перфорированный цилиндр, внутри которого вращается шнек.
101
В отличие от пресса непрерывного действия, проходящая через пресс-стекатель мезга подвергается лишь слабому давле-
Рис. 18. Саморазгружающийся стекатель.
нию. При желании давление может быть увеличено с помощью груза, подвешиваемого на рычаг, который соединен с дверцей, закрывающей выходное отверстие.
102
Без груза при помощи пресса-стекателя можно получить до 60% самотека, с грузом выход сусла доходит до 70% и 'Выше, но качество его значительно хуже, так как мезга при этом боль-
Рис. 19. Вращающийся стекатель.
ше перетирается, так же как на прессах непрерывного действия.
Рис. 20. Шнековый стекатель.
ПРЕССОВАНИЕ ВИНОГРАДНОЙ МЕЗГИ
При производстве белых вин виноградная мезга с эграпом-пы, а также со стекателя после отделения самотека поступает на прессование.
При производстве красных вин раздробленная мезга с дробилки или эграпомпы поступает непосредственно в чан для брожения. На прессование передается уже сброженная мезга, после отделения от нее большей части полученного при брожении вина. Таким образом во время прессования от .мезги отделяется
103
сусло или вино. Сусло или вино, стекающее до прессования, называется самотеком, при прессовании — прессовым.
Прессование производится на прессах различных конструкций. Прессы могут быть разделены на две группы:
1) прессы периодического действия;
2) прессы непрерывного действия.
Прессы периодического действия
Винтовые прессы. Изучение прессов периодического действия целесообразно начать с винтового пресса, представляющего со-
бой основной тип пресса (рис. 21); он состоит из следующих частей:
а) основания, или платформы, в которой укреплен винт; б) корзины для прессуемого винограда; в) винта; г) прессующего механизма, называемого «головкой пресса».
Платформа пресса делается из различных материалов — дерева, бетона, листовой стали и чугуна. Деревянная платформа изготовляется из дубовых до
сок. Деревянные платформы
Рис. 21. Винтовой пресс. неудобны тем, что они рас-
сыхаются и коробятся.
Железо и чугун под влиянием: кислот сусла растворяются. Образующиеся при этом соли железа часто вызывают почернение вина. Для предупреждения этого железные или чугун-
ные платформы покрывают эмалью, кислотоупорным лаком или лудят чистым оловом (без примеси свинца).
Платформы для больших прессов, когда пресс устанавливают на постоянном месте, делают из бетона (рис. 22). Бетонные платформы очень хороши и распространены в винодельческих хозяйствах, перерабатывающих большое количество ви-
нограда.
Корзина (см. рис. 21) служит приемником, в котором виноград прессуется, поэтому она должна быть очень прочной и рассчитана на большое сопротивление. Делается она из узких дубовых планок (рис. 23,а), которые привинчиваются кетальным обручам на близком расстоянии одна от другой. Планки (рис. 23,б,в,г) в поперечном сечении представляют собой трапеции и другие фигуры. При такой форме планок между ними образуются узкие щели (с внутренней стороны 2—2,5 мм), че
104
рез которые легко стекает сусло. Кожура винограда между планками не проходит, и корзину можно хорошо обмыть и вычистить.
Корзины пресса делаются обыкновенно из двух половин, которые при сборке пресса соединяются с помощью застежек. Прессы делают также с ,
двухъярусными корзинами; |
они состоят из четырех час
тей, что имеет практическое значение только в том случае, если корзины высокие.
Иногда вместо цилиндрических применяются четырехугольные корзины, но их можно рекомендовать только тогда, когда не требуется полного отжатия сока, например, при получении шампанских виноматериалов.
Давление в четырехугольных корзинах распределяется неравномерно, и в углах остается плохо отжатая мезга.
Общие давления Р и Pi
Рис. 22. Винтовой пресс с неподвижным винтом па бетонированной платформе.
на всю прессуемую поверх-
ность двух корзин при одинаковом удельном давлении^, которое в виноградных прессах обычно колеблется от 4 до 9 кг/см, относятся между собой как квадраты диаметров D и Di этих корзин.
/ D \2
г
Рис. 23. Планки корзины пресса: а—прикрепление к стальным обручам; б, в, г— поперечное сеченне.
Чем больше диаметр корзины, тем меньшему удельному давлению подвергается .виноград и труднее стекает сусло, так как при выходе ему надо преодолеть большую толщину выжимки.
Для хорошего отжатия мезги диаметр корзины пресса не должен превышать 1,2—1,5 м.
В прессах большего размера (диаметром 2—3 м) нельзя полностью отжать виноградную мезгу, поэтому выжимки допол
105
нительно отжимают на прессах меньшего диаметра или на прессах 1непрерывного действия.
Винт у прессов всех систем делается из мягкой стали и имеет прямоугольную или трапециевидную нарезку, которая обеспечивает большую прочность и лучшую работу винта.
Прессующий механизм. Головка пресса является основным механизмом, производящим давление. Конструкции головки весьма различны; чаще всего встречаются прессующие механизмы двух конструкций.
а) Прессующий механизм (рис.
Рис. 24. Прессующий механизм со сложным рычагом.
24) состоит из рычага с двумя шатунами, соединенными с гайкой при помощи клиньев-шпинделей, нижние концы которых скошены. При движении рычага в одну сторону действует один шатун, который дает вращательное движение гайке. При движении рычага в другую сторону гайку вращает второй шатун, а первый шатун возвращается в исходное поло-
жение. Движение рычага вперед и назад заставляет гайку вращаться в одну н ту же сторону.
б) В прессующем механизме роль шатунов выполняет кольцо (рис. 25). При движении рычага вперед и назад клинья
Рис. 25. Прессующий механизм с кольцом в роли шатунов.
(шпиндели) со скошенными нижними концами попеременно захватывают гайку то с одной, то с другой стороны и сообщают ей вращательное движение в одну сторону. Чтобы сообщить ей вращательное движение при разгрузке пресса, достаточно вынуть шпиндели и поставить их скошенными нижними концами в обратном направлении.
Винтовой пресс, кроме головки, винта, корзины и платформы, имеет дренажную решетку, прессующую доску, наклады
106
ваемую сверху на загруженный в корзину виноград, к брусья, которые помещают на прессующую доску. Давление осуществляется непосредственно прилегающей к ним головкой пресса (рис. 26).
Прессующую доску и брусья делают из выдержанного дуба.
Винтовые прессы в настоящее время выпускаются с механизированными приводами (рис. 27) Тбилисским машиностроительным заводом имени Орджоникидзе и Симферопольским ремонтно-механическим заводом под маркой П-11.
Гидравлические прессы. Кроме винтовых прессов, в винодельческих хозяйствах применяются гидравлические прессы М-221 м.
Гидравлические прессы подразделяются на две категории: • 1) прессы с верхним давлением;
Рис. 26. Прессующая доска, брусья и дренажная решетка.
Рис. 27. Винтовой пресс П-11 с механизированной головкой.
2) прессы с нижним давлением.
Все гидравлические прессы построены по одному принципу, но по устройству очень разнообразны.
Довольно простое устройство имеет пресс с верхним давлением (рис. 28), состоящий из рамы, склепанной из углового железа. К нижней перекладине рамы прикрепляется дубовая
107
Рис. 28. Гидравлический пресс с верхним давлением.
платформа, на которой устанавливается обычная корзина круглой или четырехугольной формы.
В верхней перекладине рамы помещается гидравлический цилиндр с движущимся в нем поршнем. Нижний конец поршня жестко соединен с двутавровыми железным колодками, которые передают давление брускам нагруженного пресса. На одной из вертикальных стоек укреплен насос, на другой — ворот, при помощи которого опустившийся поршень может быть поднят вверх.
На рис. 29 изображен гидравлический пресс с нижним давлением. Он имеет две корзины, работающие такого устройства
попеременно. Схематический разрез пресса изображен на рис. 30.
Рис. 29. Гидравлический пресс с двумя корзинами с нижним давлением.
108
На рис. 31 изображена схема гидравлической головки для винтовых прессов П-62, изготовляемой заводом имени Орджоникидзе. Надетая на обыкновенный ручной винтовой пресс, эта головка превращает его в гидравлический (рис. 32).
Рис. 30. Разрез гидравлического пресса с нижним давлением:
/—станина; 2—корзина; 3—гидравлический цилиндр с плитой; -/—гидравлический иасос; 5—прибор управления прессом; 6—труба прибора управления прессом; 7—спускная труба; 3—мотор.
Гидравлические прессы очень удобны в работе. Главное преимущество их перед винтовыми прессами заключается в значительно меньшей затрате рабочей силы.
Удельное давление гидравлических прессов р может быть рассчитано по следующей формуле:
109
Рис. 31. Схема гидравлической головки П-62:
/—гайка; 2—ручка гайки; 3—поршни; -/—корпус головки; 5—резервуары; ©—перепускной вентиль; 7—манжеты; в—нагнетательный клапан: 9—всасывающий клапан; 10—плунжер помпы; 11—ролик поршня.
-----07Z75Z7-------
I----<Ь7ВО——|
Р---------1292----------
Рис. 32. Винтовой пресс с гидравлической головкой.
по
где: М — манометрическое давление в поршне;
D — диаметр сечения поршня;
Di—диаметр корзины.
В гидравлических прессах, имеющих диаметр корзины 1— 1,5 м, удельное давление колеблется в пределах 7—9 кг!см2.
В последние годы в странах Западной Европы и в Америке появились новые модели прессов, представляющих безусловный интерес для нашего винодельческого производства.
Рис. 33. Горизонтальный гидравлический пресс (общий вид).
В Швейцарии м Франции значительное распространение имеют горизонтальные гидравлические прессы с вращающимися корзинами из нержавеющей стали и автоматической разгрузкой (рис. 33). Вместимость корзин 800—1000 л, рабочее давление 14 кг/см2. Эти прессы дают высокие выходы сусла хорошего качества, очень удобны в работе. Недостатком их являются малые размеры, ограничивающие их производительность.
Выпускаемый французской фирмой «Колен» горизонтальный пресс (рис. 34) состоит из деревянного (из дубовых тростей) вращающегося барабана 1, укрепленного на массивной станине, что позволяет монтировать его без фундамента. Осью барабана служит винт 2, на концах которого находятся два диска: 3 с механическим приводом и 4 с гидравлическим 5. Прикрепленные к дискам металлические луженые цепи 6 служат для перемешивания мезги 7. Под барабаном находится лоток 8, в который стекает сусло при прессовании и выбрасывается
111
выжимка при разгрузке пресса. Мезга из дробилки подается в пресс через специальный люк 9 в барабане.
После наполнения пресса включают электромотор 10, который приводит корпус пресса во вращение. Вращаясь, пресс приводит в движение диск 3, который продвигается по винту
Рис. 34. Разрез горизонтального пресса «Колен» с перемешиванием мезги цепями (схематический разрез).
навстречу второму диску 4, сжимая при этом мезгу (при давлении 4 кг!см2). Затем диск возвращается в исходное положение, причем мезга разрыхляется цепями; после этого произво-
Рис. 35. Горизонтальный пресс «Колен» (разгрузка).
дится второе прессование и т. д. Окончательный отжим осуществляется диском 4 с гидравлическим приводом 5 при давлении до 12 кг/см2. После этого люки открываются и пресс разгружается (рис. 35).
Процесс прессования продолжается 2 часа. Пресс приводится в действие автоматически при помощи кнопочного управ
112
ления. Емкость барабана рассчитана на 6—7 т дробленого винограда. Для пресса требуется два мотора: один для прессования (5 кет) и другой для разгрузки (2 кет). Пресс перерабатывает 3—3,5 т винограда в час и дает высокий выход сусла хорошего качества.
Новым видом оборудования являются горизонтальные пневматические прессы «Вильмес» (рис. 36). В СССР они изготов-
Рис. 36. Пневматический пресс «Вильмес» (общий вид).
ляются Симферопольским ремонтно-механическим заводом под маркой ГППД-1,7. Устройство их несложно. В кожухе цилиндрической формы из нержавеющей стали с узкими прорезами находится корзина пресса, сделанная из дубовых тростей. Кожух вместе с корзиной может быть по желанию приведен во вращательное движение. Внутри корзины пресса расположен резиновый баллон цилиндрической формы. При загрузке и разгрузке пресс при помощи .крышки открывается во всю длину. Принятые размеры пневматических прессов имеют вместимость 500, 1000 и 2300 л и соответственно диаметр цилиндра 65, 75 и 100 см. Пресс на 2300 л вмещает 4 т винограда. Подняв крышку пресса, виноград загружают внутрь корзины пресса, после чего крышку закрывают. Затем специальным компрессором в резиновый баллон нагнетается воздух, стенки баллона прижимаются к стенкам корзины и при этом виноград прессуется (рис. 37). Сусло стекает через отверстия между тростями корзины и через узкие щели кожуха в лоток, помещенный под прессом.
Прессование загруженной мезги производится в несколько приемов, при различных, каждый раз возрастающих давлениях. После каждого прессования мезгу перемешивают путем вращения корпуса пресса. Прессование при 5—6 перемешива
8 Зак. 691
113
ниях продолжается один час. Производительность этого пресса примерно вдвое больше, чем у гидравлических. Пневматический пресс дает высококачественное сусло, так как при работе (в нем не происходит перетирания и окисления мезги. Он мо-
жет отжимать продукцию самого различного рода: виноградную и плодовую мезгу, дрожжевую гущу и пр.
Рис. 37. Поперечный разрез пневматического пресса «Виль-мес» в разных стадиях прессования:
/—резиновый баллон в начальной стадии прессования; 2—мезга; 3— резиновый баллон в конечной стадии прессования мезги; 4—корзина пресса; 5>—кожух; 6—лоток для стекающего сусла.
Сравнительные данные, характеризующие производительность прессов различных систем (периодического действия) при одинаковом объеме коробки (корзины) и постоянном давлении приведены в табл. 8 (по Троосту).
Таблица 8
Показатели Система пресса
гидравлический с вертикальной корзиной гидравлический с горизонтальной коробкой „Колен* пневматический с горизонтальной коробкой
Габариты коробки (корзины) в см 113X90 215X73 215X75
Объем коробки вл3 0,9 0,9 0,9
Поверхность давления вл2 . . . 1 0,42 4,95
Давление в Х'г/сл2 12,5 12 6
Общее давление в т 125- 160 50 297
Продолжительность одного давления в минутах . 100-120 100—120 50—90
Необходимое число давлений . . 2 1 1
Бремя, потребное для прессования, в часах 3-4 2 1
Прессы непрерывного действия
В винтовых и гидравлических прессах виноград остается до конца прессования. Только тогда, когда сок отжат, корзину разгружают и наполняют пресс новой порцией винограда. Таким образом, работа на этих прессах идет с перерывами.
114
В отличие от этого пресс непрерывного действия работает без остановок, по мере поступления в него винограда.
Прессы непрерывного действия (Марки П-41 изготовляет завод имени Орджоникидзе (рис. 38).
Пресс состоит из двух частей, соединяющихся между собой с помощью болтов:
а) прессовой части с бункером;
б) редуктора, зубчатая передача которого работает в масляной ванне.
Прессовая часть. Сырье загружают в бункер 1, из которого оно попадает на витки шнека 2.
Захватываемая витками шнека масса частично освобождается от сока, который через сетку 3 стекает в первое отделение и через рожок I по шлангу отводится в приемный резервуар. Эта жидкость (самотек) наиболее прозрачная и содержит наименьшее количество твердых взвешенных частиц.
Получающий вращение от редуктора шнек 2 передвигает мезгу в цилиндрическую латунную камеру 4, стенки которой имеют отверстия для выхода сока. Стекаю
Рнс. 38. Схематический разрез пресса непрерывного действия П-41.
8*
115
щий сок, попадая во второе отделение, через рожок II отводится по шлангу в другой приемный резервуар.
Эта жидкость, .выходящая при повышенном давлении, уже более мутная по сравнению с жидкостью, выходящей через первый рожок. Шнек 2 не доходит до конца цилиндрической камеры 4, вследствие чего между крышкой 5 и концом шнека образуется камера 7, в которой собственно и происходит окончательное прессование мезги. Для того чтобы предотвратить вращение мезги вместе со шнеком 2 и возвращение ее обратно в бункер 1, введены два заградительных лопастных диска 6, находящихся в постоянном зацеплении со шнеком 2, от которого они и получают свое вращение. Оба лопастных диска 6, находясь в промежутках винтовых ходов шнека; отделяют от него мезгу и препятствуют ее обратному ходу в бункер.
Для того чтобы окончательно отпрессовать мезгу, необходимо в камере 7 у выходного отверстия кольца 8 образовать из выжимок слой в виде пробки, которая в!следствие трения о стенки цилиндрической камеры 4 задерживала бы движение массы, подаваемой шнеком 2. Для этого закрывают выходное отверстие кольца 8 вращающейся на шарнире 9 крышкой 5, в которую упирается рычаг 10. Один конец рычага жестко связан с крышкой 5, другой, свободный, несет на себе передвижные грузы 11. Чем дальше грузы 11 отстоят от точки опоры рычага 10, тем большее сопротивление оказывает крышка и наоборот.
Выжимки, сдавленные в плотную массу, преодолев сопротивление крышки 5, выходят из камеры 7 в виде пробки, которая рассекается крышкой на отдельные порции. Сусло из камеры 7. получающееся в незначительном количестве, через рожки III и IV собирается отдельно.
Редуктор. Пресс приводится в действие от трансмиссии или непосредственно от электромотора. Вращательное движение шнеку 2 передается через шкив 12 и ряд конических и цилиндрических зубчатых колес 13, заключенных в масляную ванну. Осевое давление, передаваемое шнеком, воспринимается упорным шарикоподшипником 14, помещенным тоже в масляной ванне редуктора. Цилиндрическая камера 4 и масляная ванна редуктора закрыты кожухами 15.
Производительность пресса при 140 об/мин. до 4,5 т/час винограда. Потребная мощность 6,62 кв. При меньшем числе оборотов производительность и потребная мощность уменьшаются.
Применяется также пресс непрерывного действия, состоящий из двух расположенных параллельно цилиндров, производительностью около 10 т/час.
По желанию винодела виноград, поступающий в пресс непрерывного действия, может быть предварительно отделен от гребней и раздроблен или переработан целыми гроздями.
В настоящее время Симферопольским машиностроительным заводом выпускается пресс непрерывного • действия ПНД-5 но
116
вой конструкции с модернизированным прессующим устройством. Вое детали этого пресса, соприкасающиеся с мезгой и суслом, изготовляются из металлов, обладающих антикоррозийными свойствами: из нержавеющей стали, латуни, бронзы.
Новая модель пресса непрерывного действия (рис. 39) имеет два шнека с противоположным направлением витков. Шнеки, смонтированные на одной оси, находятся на двух полых валах, медленно вращающихся в противоположном направлении. Привод пресса выполнен в виде конической зубчатой передачи 5. Пресс работает следующим образом.
Рис. 39. Схематический разрез пресса непрерывного действия ПНД-5.
Виноград поступает в пресс через бункер на первый шнек /. При медленном перемещении мезги ко второму шнеку происходит извлечение сусла-самотека а. Затем первый шнек передает мезгу на второй шнек 2, заключенный в сетчатый цилиндр, где происходит прессование. Окончательное прессование мезги производится в камере 3, ограниченной крайним витком шнека и конусом 4. Конус обеспечивает регулирование степени отжатия мезги. Окончательно отжатая выжимка выходит вокруг конуса. Для полного извлечения сусла из прессуемой мезги полый вал между конусом и крайним витком шнека перфорирован, что улучшает условия дренажа в камере.
Устройство пресса не допускает вращения прессуемой мезги вместе со шнеком, вследствие чего уменьшается перетирание мезги. Пресс допускает также переработку винограда без предварительного дробления. Производительность пресса 5 т винограда в час. При -применении стекателя производительность может быть увеличена до 8 т. Потребная мощность мотора 12 кет.
Большая производительность пресса непрерывного действия создает ему преимущество перед прессами других систем. Кроме того, работа с прессом непрерывного действия требует значительно меньшей затраты труда, чем с прессами других систем. Наряду с указанными преимуществами прессы непрерывного действия обладают и крупными недостатками. Сильное перетирание мезги, которое в них происходит, обогащает виноградное
117
сусло дубильными веществами; кроме того, вследствие перетирания в сусло переходит большое количество мельчайших обрывков кожицы и мякоти винограда. Это сильно засоряет сусло и в дальнейшем приводит к необходимости отделения обильных осадков и усложняет работу винодела. Если винтовые и гидравлические прессы дают отход на осадки около 3—3,5%, то прессы непрерывного действия увеличивают этот отход до 5-6%.
Для устранения этого недостатка изготовляют специальные аппараты — очистители. Очиститель сусла представляет собой сетчатый цилиндр, приводимый во вращательное движение мотором. Сусло с сосков пресса попадает в очиститель. При вращении сок проходит через сетчатые стенки, а обрывки ткани виноградной ягоды задерживаются на сетке.
Практика показала, что целесообразнее пропускать сусло после пресса непрерывного действия через центрифугу. Эта операция может заменить обычно применяемое перед брожением отстаивание.
Таблица 9
(по Гоголю-Яновскому)
Опыты Удельный вес сока Влажность выжимок в % Содержание спирта в полученном вине в % об. । Экстракт в вине Кислоты вина на винную кислоту Общее содержание винной кислоты в вине в г/л Общее содержание зольных веществ в вине в г/л Содержание танина в вине в г/л
Винтовой пресс 1-й опыт . . . 1,058-1,053 65,2 9.0 19,10 9.95 4,80 3,82 0,85
2-й „ . . . 1,067-1,058 59,2 8,9 — 9,23 4,87 2,83 0,58
3-й . . . . 1,071-1,057 67,0 9,6 — - — — —
Гидравлический пресс 1-й опыт. . 1,067-1,070 70,0 9,3 17,40 9,00 4,80 2,56 0.88
2-й . . . . 1,071—1.038 69 0 9,3 17,30 8,88 4,88 2,59 0,64
3-й . . . . 1.069-1,068 69,0 9,3 17,30 — — — —
4-й » 1,069-1,068 69,0 9,3 17,30 — — — —
Пресс непрерывного действия 1-й опыт. . . 1,072—1,070 55 0 9,1 .9,0 8,15 4,27 2,69 1,77
Табл. 9 показывает изменение в составе сусла в зависимости от пресса, на котором перерабатывался виноград. Содержание дубильных веществ в сусле, полученном с пресса непрерывного действия, повышается, а титруемая кислотность уменьшается.
118
Интерес 1представляют исследования по изучению работы последних моделей прессов непрерывного действия параллельно с работой гидравлических прессов, проводившиеся в течение 4 лет во Французском национальном агрономическом институте в Монпелье под руководством проф. Негра. Во всех опытах при сравнении работы новейших прессов непрерывного действия с работой гидравлических не наблюдалось резкой разницы в химическом составе сусла и вина за исключением небольших отклонений в содержании дубильных веществ и несколько повышенного содержания твердых взвешенных частиц в суслах с прессов непрерывного действия.
Технологическая и экономическая характеристика прессов различных систем
Выбор пресса той или иной конструкции для данного хозяйства имеет весьма важное значение и должен производиться с учетом технологических особенностей пресса и материальной выгоды его применения. Рациональное разрешение этого вопроса мы получим только в том случае, если будем рассматривать его с точки зрения получения вина наилучшего качества при наименьших затратах.
Так, в районах с некачественными сортами винограда, например гибридами — прямыми производителями, а также некоторыми другими сортами, дающими простые массовые вина, когда в короткий срок необходимо переработать большое количество винограда, выгодно применять прессы непрерывного действия большой производительности, требующие в несколько раз меньше затрат труда, чем винтовые и гидравлические прессы.
Несколько повышенное обогащение дубильными веществами, которые дают эти прессы, не имеет существенного значения в данном случае. Переработка указанных сортов на винтовых гидравлических и других прессах периодического действия нецелесообразна, так как некоторое улучшение качества не компенсируется значительными расходами на переработку винограда.
В хозяйствах с благоприятными почвенными и климатическими условиями, располагающих ассортиментом высококачественных виноградных лоз, которые дают тонкие вина, прессование должно быть проведено на таких прессах, которые гарантируют получение продукта высокого качества. Для этой цели в наших хозяйствах в настоящее время приняты механизированные винтовые .и гидравлические прессы.
Для получения качественных тонких вин необходимо отжатие первых фракций сусла, для чего вполне достаточно давления (около 4 кг на 1 см2), которое получается на больших и средних механизированных винтовых и гидравлических прессах.
119
Оставшееся сусло отжимают на прессах с большим давлением. Поэтому в таких хозяйствах необходимо .иметь один или несколько больших и средних по величине винтовых или гидравлических прессов для получения сусла-самотека и сусла первого давления и несколько прессов малых размеров (однотонных и полутонных) с высоким давлением (9 кг и выше на 1 см2), чтобы отжимать мезгу насухо. Такая технологическая схема дает возможность наиболее рационально использовать качественные сорта винограда, так как сусло, полученное с малых винтовых и гидравлических прессов, значительно выше по качеству, чем полученное с прессов непрерывного действия. Однако эта схема, позволяющая значительно повысить качество вина, получаемого из второй и третьей прессовых фракций сусла, редко применяется вследствие малой производительности, что удорожает стоимость производства.
Выгоднее применять в этой схеме малые прессы гидравлические, а не винтовые. Гидравлические прессы дают большее давление и работа на них протекает быстрее, вследствие чего и качество вина, получаемого из прессовых сусел, значительно выигрывает. так как продолжительное соприкосновение с выжимкой крайне неблагоприятно отражается на вкусе вина.
За последние годы в западноевропейских странах винтовые и гидравлические прессы вытесняются пневматическими прессами «Вильмес», которые дают большие выходы качественного сусла и имеют большую производительность.
В зарубежных странах успешно применяются также описанные выше горизонтальные поршневые гидравлические прессы (см. рис. 33), а также горизонтальные прессы системы «Колен» (см. рис. 34) с перемешиванием мезги цепями.
На крупных современных предприятиях по производству простых столовых и десертных (преимущественно крепких) вин, где особое значение .имеет себестоимость продукции, необходимо ориентироваться на оборудование высокой производительности. В этом случае выгоднее применять винтовые или гидравлические прессы большой емкости (3 т и выше) в сочетании с прессами непрерывного действия. После отделения самотека и сусла первого прессования мезгу окончательно отжимают на прессах непрерывного действия. Сусла, полученные с этих прессов, содержат повышенное количество дубильных веществ и дают вина пониженного качества. Эти сусла употребляются на производство крепленых виноматериалов, которые после соответствующей обработки дают вполне удовлетворительные по качеству крепкие вина.
Работа винтовых и гидравлических прессов
На прессование поступает мезга с дробилки, эграпомпы, а также красная мезга из чанов после брожения. Прессы необходимо загружать ровным слоем, распределяя мезгу равномерно.
120
Несоблюдение этого правила может привести к искривлению винта у винтовых прессов и поломке поршня у гидравлических.
Наполнив корзину почти до верха, массу накрывают прессующей доской (состоящей обычно из двух полуокружностей), на которую укладывают брусья. После этого начинают прессовать. В некоторых прессах доска соединена с прессующим механизмом; в этом случае после наполнения корзины прямо приступают к прессованию.
Если прессуют раздавленный виноград, часть сока стекает еще до начала прессования и образует самотек. Отделение самотека сокращает объем мезги. Вследствие этого, наппимео, в корзину пресса емкостью 1 т в связи с отделением самотека может поместиться мезга, поступающая от переработки 1,5 т и более (в зависимости от сорта) винограда. Если мезга до прессования проходит через стекатель, это значительно увелй' чивает производительность винтовых и гидравлических прессов.
Загрузив корзину мезгой, начинают прессование. Для задержания попавших в сусло частиц кожицы, семян винограда и разных случайных включений на желобах для стока сусла из пресса подвешивают медное луженое сито или простое решето. Вначале давление производят осторожно, медленно нажимая головку винтового пресса или оказывая легкое давление поршнем гидравлического пресса на поверхность мезги, давая свободно стекать суслу. Достигнув момента, когда сусло начинает обильно стекать через щели между тростями корзин, давление приостанавливают. Когда стекание сусла ослабеет, снова увеличивают давление и так повторяют до тех пор, пока даже сильный нажим прессующего механизма не дает заметного выделения сусла.
Только при таком режиме работы на прессе получают наибольший выход сусла с хорошей прозрачностью. При сильном и быстром давлении прессующего механизма мезга выдавливается через щели в корзине пресса и сусло получается мутное.
Вся отжатая порция сусла называется суслом первого давления. Прессование этим не заканчивается, так как в мезге остается еще около 15% общего количества сусла, которое можно отжать.
Дальнейшие операции прессования состоят в следующем. Дав обратное движение гайке винтового пресса или выключив давление гидравлического пресса, поднимают (в гидравлических прессах нижнего давления опускают) прессующий аппарат. После этого, пользуясь специальными деревянными лопатками, разрыхляют спрессованную мезгу, начиная с периферии, сгребая ее к центру, и придают ей форму конуса,
Затем сверху накладывают прессующую доску (в винтовых прессах) и, приведя в действие прессующий механизм, начинают прессование тем же способом, как и при первом давлении. По
121
лученное при втором прессовании сусло называют суслом второго давления.
Повторяя операцию разрыхления выжимок и прессование, получают сусла третьего, четвертого, а иногда и пятого давления. Но уже сусло третьего давления обычно бывает грубое, сильно вяжущее и неприятное на вкус вследствие избытка в нем дубильных веществ. Поэтому его не присоединяют « суслам первого и второго давления, а перерабатывают отдельно, получая из него вина низшего качества.
Рис. 40. Перегружатель мезги.
Прессование прекращают, когда выжимка достаточно суха.
По окончании прессования пресс разгружают, моют со щеткой холодной водой и снова загружают.
Виноград должен находиться в прессе как можно меньше времени. Для этого необходимо пресс загружать виноградом как можно скорее, а нажим производить медленно и постепенно, но без простоя. Долго держать мезгу в прессе нежелательно, так как при этом сусло обогащается дубильными веществами, придающими вину грубый вкус. Кроме того, нужно учитывать еще и то, что при жаркой погоде сусло в прессе может забродить, отчего вино получает неприятный привкус выжимки.
Этот способ прессования имеет серьезные недостатки. Разрыхление выжимок вручную и повторное их прессование очень дорого обходится производству. Кроме того, неизбежное длительное соприкосновение мезги с воздухом во время рыхления неблагоприятно отражается на полученном затем сусле, вследст
122
вие чего оно окисляется и приобретает темный цвет и неприятный вкус.
Таким образом, самое главное — ускорить процесс прессования.
В практике и литературе мы встречаем много предложений, направленных на сокращение времени, потребного для отделения сусла от выжимки, в частности за счет дренажных устройств, например, Шумакова [17].
Целесообразно использование всякого рода дренажных приспособлений: облегчая работу, они ускоряют процесс прессования и увеличивают выходы.
Значительно ускоряет « облегчает операцию перемешивания выжимок перегружатель мезги (рис. 40). Выжимку с пресса подают в бункер этой машины, из которого она попадает на приводимый мотором в движение вал с расположенными на нем по спирали лопатками, выбрасывающими выжимку вверх через сделанную из жести трубу в корзину другого пресса. Эта перегрузка совершается очень быстро при полном раздроблении выжимок.
ПЕРЕМЕЩЕНИЕ СУСЛА
Сусло с прессов стекает в подставы или в специально устроенные ниже уровня пола небольшие цементные бассейны (сборники), из которых его перекачивают в отстойники. Для этого пользуются специальными насосами.
Отличие насосов, применяемых в винодельческом производстве, от всех других состоит в том, что они рассчитаны на перекачивание жидкостей (сусла и вина), имеющих кислотность около 1%. Поэтому все внутренние проходы насоса, соприкасающиеся с суслом или вином, делают из бронзы. Насос должен работать без толчков (при фильтрации).
Иногда весь корпус насоса отливают из бронзы или делают из фарфора.
Наибольшее 'применение имеют поршневые насосы. При помощи поршней они всасывают сусло или вино из приемника и передают его по шлангам к месту назначения.
Очень распространены в винодельческом производстве поршневые насосы Н-11, изготовляемые заводом имени Орджоникидзе.
Поршневой насос Н-11 (рис. 41) состоит из следующих главных частей: станины, электромотора, редуктора и цилиндра. Для удобства передвижения насоса станина снабжена двумя колесами. Приподняв насос за ручки, его можно передвигать с места на место.
Поршневой насос Н-11 работает следующим образом. Когда поршень 6 движется вправо (рис. 42), сусло (вино) всасывается по шлангу через проход 1 в камеру А, а из камеры В, приподнимая клапан 3, проходит в камеру Б. При движении поршня
123
влево сусло из камеры Б, проходя под воздушной камерой 5. приподнимает клапан 2 и наполняет камеру В. Затем поршень движется вправо, и цикл повторяется.
Рис. 41. Поршневой насос Н-11 (схематический разрез): /—редуктор; 2—кулисный механизм; 3—эластичная муфта; 4—цилиндр; 5—воздушный колпак; 6—электромотор; 7—станина.
Воздух в камере 5 при движении поршня влево сжимается. При обратном ходе поршня подача сусла к выходному проходу
Рис. 42. Схема действия поршневого насоса Н-11.
4 не прекращается, а производится силой сжатого1 зоздуха. Таким образом, воздушная камера обеспечивает равномерное перекачивание сусла-
124
Большое распространение в наших винодельческих производствах имеют насосы Н-21 (рис. 43), также изготовляемые заводом имени Орджоникидзе. Механизм насоса Н-21 приводится в действие мотором мощностью 2,1 кет, причем вино продвигается из всасывающего шланга в камеру с клапанами, попеременно
Рис. 43. Поршневой насос Н-21 (схематический разрез):
Ь—редуктор; 2—поршень; 3—воздушный баллон (буфер); 4—электромотор; 5—станина.
замыкающимися каучуковыми шарами и выбрасывающими вино через отходящий шланг (рис. 44). Равномерность работы насоса регулируется сжатым воздухом. Каждый насос имеет автоматический предохранитель на случай его засорения и клапан для автоматической остановки при наполнении бочки, в которую перекачивают вино.
Все описанные выше насосы передвижные и могут обслуживать производство в разных точках.
В крупном производстве применяют также стационарные насосы. Производительность стационарных насосов типа Н-21 достигает 30000 л! час и более.
Большое распространение в винодельческом производстве получили также центробежные насосы, которые в ряде случаев имеют свои преимущества.
Принцип действия центробежных насосов состоит в том, что всасывание и нагнетание жидкости осуществляется за счет центробежной силы, возникающей при вращении заключенного в кожух колеса с лопатками.
125
Схема устройства простейшего центробежного насоса изображена на рис. 45. В чугунном кожухе 1 спиралевидной формы вращается вал 2, приводимый в движение непосредственно от электродвигателя. На валу закреплено рабочее колесо 3, имеющее лопатки 4 определенной формы, между которыми обра-
Рис. 44. Гидравлическая схема поршневого насоса Н-21.
Рис. 45. Схема центробежного насоса.
зуются каналы для прохода жидкости. Кожух насоса имеет два штуцера, один из которых помещен на осевой части его и непосредственно сообщается с пространством внутренней окружности рабочего колеса; к этому штуцеру присоединен всасывающий трубопровод 5. Второй штуцер помещается на боковой части кожуха и соединяется с нагнетательным трубопроводом 6.
Если внутреннее пространство кожуха, а значит и колеса, заполнить жидкостью, то при вращении колеса его лопатки приводят находящуюся
и колесе жидкость во вращательное движение. Центробежная сила отбрасывает жидкость от центра к периферии колеса, откуда она затем выбрасывается в кожух и поступает в нагнетательный трубопровод.
При вращении колеса жидкость непрерывно выталкивается из насоса и засасывается из бассейна или резервуара в насос. Таким образом, в центробежном насосе, в отличие от поршне-
126
г
вого, всасывание и нагнетание жидкости протекает равномерно и непрерывно, что устраняет необходимость установки клапанов на линии всасывания и на линиии нагнетания.
S05
Рис. 46. Двуступенчатый центробежный насос с электромотором: /—насос; 2—электромотор N=1 кет; п=450 об/мин.; ^—тележка.
Высота нагнетания, а значит и давление, развиваемое центробежной силой в насосе, зависит от скорости вращения рабочего колеса и будет тем больше, чем большее число оборотов делает колесо.
Рис. 47. Центробежный насос «Варианта» Зейтца:
1—корпус насоса; 2—регулятор; 3—рычаг для изменения направления работы; 4—манометр; 5»—мотор; 6— выключатель мотора; 7—сигнальная лампа; предохранитель мотора; 9—закоепительная винтовая гайка; 10—шасси; 11—сетчатый патрон; 12—кран Для опорожнения насоса; 13—катушка для намотки электропровода; 14— патрубок для Присоединения шланга; £ —вход вина; А»—выход вина.
127
Производительность центробежного насоса зависит от относительной скорости протекания жидкости .по каналам колеса и ширины канала. На рис. 46 изображен двуступенчатый центробежный электронасос, применяемый в винодельческом производстве. Этот насос, в зависимости от размеров, имеет производительность от 2 до 18 м31час и дает высоту подъема около Юл.
Большими преимуществами перед другими насосами обладают выпускаемые западноевропейскими фирмами центробежные насосы с регулятором производительности и напора. Насос этого типа «Варианта» (рис. 47), выпускаемый фирмой Зейтц (ФРГ), имеет производительность до 10 тыс. л/час при напоре до 50 м вод. ст. Насос обеспечивает самовсасывание жидкости на высоту до 8 м.
Сравнительная оценка насосов различных систем
Несмотря на то, что центробежные насосы обладают несколько меньшим (на 10—15%) к.п.д., чем поршневые, они имеют перед последними ряд преимуществ при работе в винодельческом производстве.
1. Центробежные насосы весьма компактны и имеют непосредственный привод от мотора. Поэтому стоимость их изготовления, установки и эксплуатации значительно ниже, чем у поршневых, что покрывает с избытком их недостаток, заключающийся в сравнительно низком к.п.д.
2. Центробежные насосы наиболее пригодны во всех случаях, когда требуется большая производительность при относительно небольшом напоре, т. е. они применимы в условиях винодельческого производства.
3. Центробежные насосы лучше приспособлены для перекачки жидкостей, содержащих твердые взвешенные вещества, например мутных вин, так как в этих насосах отсутствуют легко засоряющиеся клапаны, которые имеются в поршневых насосах.
4. Центробежные насосы особенно эффективны при подаче вина на фильтры. С ростом толщины осадка на фильтре центробежные насосы автоматически уменьшают подачу, одновременно повышая напор. В то же время ограниченность .максимального напора у центробежных насосов уменьшает опасность нарушения фильтрующего слоя вследствие его прорыва и разрыва напорных шлангов.
Вместе с этим поршневые насосы в ряде случаев имеют определенные преимущества перед центробежными. Когда надо подавать вино на сравнительно большую высоту (свыше 10 м), пользуются поршневыми насосами, а не центробежными, которые плохо работают на всасывание и которые следует заливать вином перед пуском в ход. В тех случаях, когда требуется прежде всего максимальная экономия потребляемой электро
128
энергии, а стоимость установки и удобства эксплуатации имеют второстепенное значение, отдают предпочтение поршневым насосам, как обладающим более высоким к.п.д.
ТИПОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ИЗ ВИНОГРАДА
Чтобы дать представление об организации процесса получения сусла из винограда в современных механизированных винодельнях, приводим несколько наиболее типичных технологических схем переработки винограда на сусло и размещения потребного для этого оборудования по потоку производства.
Построение этих технологических схем находится в зависимости от типа и качества производимого вина. Основными являются две технологические схемы переработки винограда на сусло, применяемые при производстве белых и красных столовых вин, в которые' вносятся те или иные изменения в зависимости от требований, предъявляемых к качеству или типу вина.
В основном эти схемы (последовательность операций и необходимое оборудование) могут быть представлены в следующем виде:
Для белых вин
Для к р а с н ых |в и н
Дробление с отделением гребней или с гребнями и передача мезги агрегатом дробилкой-гребнеотделителсм-насосом (эграпомпой)
I Стекатель 'условно)
Прессование мезги (прессы периодического или непрерывного действия). Брожение сусла
Брожение мезги (чаны деревянные или резервуары железобетонные и металлические). Прес-
сование мезги
Построение схемы технологического процесса получения сусла из винограда при производстве столовых, шампанских, крепких и десертных вин всех типов мало отличается от основных схем. Специфические свойства, которыми обладают различные типы десертных вин, обусловливаются главным образом технологическими приемами, применяемыми при дальнейшей обработке.
Основное различие между разными технологическими схемами процесса переработки винограда на сусло состоит в выборе оборудования, который обусловливается требованиями к получаемому суслу. Эти требования, в свою очередь, находятся в прямой зависимости от типа вина, которое должно вырабатываться, а также от его качества.
Технологическая схема получения сусла из винограда при производстве белых вин резко .меняется в зависимости от систе-
9 Зак. 691 129
мы пресса, который применяется для отжатия мезги. Прессы непрерывного действия дают грубое, обогащенное дубильными веществами сусло, поэтому они могут быть 'включены в технологическую схему производства массовых ординарных столовых вин или виноматериалов для крепких десертных вин. Для получения качественных белых столовых вин, а также белых виноматериалов для десертных вин необходимо в схеме переработки винограда на сусло предусмотреть гидравлические или механизированные винтовые прессы.
Рис. 48. Схема установки: эграпомпа — гидравлический пресс: 1—эграпомпа; 3—гидравлический пресс.
При изготовлении некоторых вин (белых качественных столовых и десертных, шампанских и хересных виноматериалов) необходимо при переработке винограда :на сусло отделить (возможно больше самотека. В этом 'Случае в технологическую схему после дробления винограда включают отделение самотека, устанавливая перед прессом стекатель.
Укажем несколько схем, которые наиболее часто применяются при производстве белых вин.
Эграпомпа — гидравлический пресс (рис. 48). Эта схема (№ 1) применяется в небольших и средних по размеру хозяйствах, вырабатывающих качественные столовые вина, шампанские виноматериалы и качественные десертные вина.
При необходимости увеличить производительность эта схема может быть заменена без ущерба для качества следующими схемами.
Рис. 49. Схема установки: эграпомпа — стекатель — гидравлический пресс: /►—эграпомпа; 2—вращающийся стекатель; 3—гидравлический пресс.
Эграпомпа — стекатель — гидравлический пресс (схема № 2, рис. 49). Практика показала, что в технологическую схему получения качественных белых вин и даже шам
130
панских виноматериалов, к получению которых предъявляются особо строгие требования, -можно включить пресс .непрерывного действия. В этом случае перед прессом устанавливается стекатель (схема № 3, рис. 50). При работе по этой схеме необходимо учитывать, что сусло, получаемое с пресса непрерывного действия, будет обогащено дубильными веществами и пригодно лишь для выработки грубых ординарных столовых вин и крепких виноматериалов. Количество сусла для качественных вин по этой схеме получится значительно меньшее, чем по схеме с 1гидравличесиим прессом, так как для их выработки берется только самотек со стекателя.
Рис. 50. Схема установки: эграпомпа — стекатель — пресс непрерывного действия:
1—эграпомпа; 2— пресс-стекатель (эгутфор); <3—пресс ’ непрерывного действия.
При выработке ординарных вин (столовых и крепких) можно принять стему, по которой виноград с эграпомпы поступает непосредственно в пресс непрерывного действия. Принимая же во внимание, что включение в эту схему стекателя улучшает качество сусла и увеличивает производительность пресса, необходимо признать, что схема со стекателем имеет преимущества во всех случаях.
В некоторых хозяйствах при получении шампанских виноматериалов виноград (минуя эграпомпу) непосредственно поступает в гидравлический пресс. Эта схема большого распространения не имеет..
От описанных резко отличается технологическая схема № 4 (рисл 51), применяемая при получении красных вин—э грапом-
2
Рис. 51. Схема установки: эграпомпа—чан: /—эграпомпа; 2—бродильный чан.
9* 131
па — бродильный чан. По этой схеме дробленый виноград из эграпомпы поступает непосредственно в бродильный чан.
При производстве белых или розовых вин из красного винограда в последнюю схему необходимо внести изменение: после эграпомпы включить стекатель. В этом случае сусло со стека-теля идет на изготовление белых или розовых вин, а мезга поступает в чан. Эта схема обычно применяется в тех районах, где красные сорта винограда не дают после брожения достаточно окрашенных вин.
Необходимо отметить, что размещение оборудования согласно описанным схемам зависит в значительной степени от того, как поступает виноград на переработку, производится ли подача винограда сверху, снизу или на уровне бункера.
На стр. 93 описан наиболее распространенный прием подачи винограда в бункер эграпомпы на одном уровне. При необходимости подавать виноград вверх (на второй этаж) желательно избегать применения элеваторов для подъема (винограда, так как практика показывает, что введение лншнего аппарата, обычно с металлическими частями, увеличивает возможность обогащения сусла тяжелыми .металлами. Поэтому при необходимости подавать виноград вверх (на второй или третий этаж) рекомендуется производить подачу раздробленного винограда (мезги) эграпомпой, установленной внизу (в первом этаже).
Подача винограда вниз, ниже уровня приемной площадки, удобна при любой технологической схеме и требует лишь сооружения бункера на уровне площадки.
Выбор винодельческого оборудования для переработки винограда при получении вина того или иного типа имеет большое значение. Качество сусла, а следовательно, и полученного из него вина, в значительной мере определяется той аппаратурой, которая применяется при переработке винограда на сусло. Нами отмечалось влияние различных систем прессов на состав сусла. Качество сусла зависит также и от эграпомпы и стекателя.
При переработке винограда на сусло, особенно при производстве белых вин, надо принимать все меры к тому, чтобы виноград и сусло при переработке подвергались возможно меньшему соприкосновению с железными частями аппаратуры, так как увеличение содержания в сусле и затем в вине железных солей вызывает почернение вина. Желательно, чтобы вся аппаратура для переработки винограда готовилась из кислотоупорных материалов.
ГЛАВА V
ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ И ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ КАК АНТИСЕПТИКА
Антисептическое действие сернистого ангидрида используется во всех винодельческих странах.
Работы Пастера выяснили причину заболевания вин и роль, которую играют микроорганизмы в жизни вина. Одновременно выяснилось действие сернистого газа, как фактора, прекращающего или задерживающего развитие микроорганизмов. Дальнейшее изучение влияния сернистого ангидрида на микроорганизмы сусла дало возможность виноделу регулировать брожение и очищать бродящую среду, допуская развитие только желательных микроорганизмов и подавляя развитие других, которые своей деятельностью вносят нежелательные продукты в образующееся при брожении вино.
Когда мы рассматриваем вопрос о применении сернистой кислоты в свете современных научных данных, мы подразумеваем не только ее антисептическое действие. Практика применения сернистой кислоты в винодельческом производстве, а также научные исследования ряда авторов выяснили многостороннее (влияние сернистой кислоты на вино. Нам в настоящее время хорошо известно ее противокислородное действие, предохраняющее составные части вина от окисления. Она понижает ОВ потенциал вина, что часто оказывает благоприятное влияние на вкусовые качества вина с пониженной кислотностью. Нельзя не отметить также влияние сернистой кислоты на образование букета вина. Кроме того, надо указать, что иногда в сусло и вино вводится излишнее количество сернистой кислоты. Контроль за поступлением SOz легко осуществляется, так как даже относительно малые дозы сернистой кислоты легко воспринимаются органами вкуса и обоняния.
Однако при всех достоинствах сернистой кислоты для практики виноделия она обладает и недостатком — при введении излишнего ее количества она оказывает вредное влияние на организм человека. Необходимо отметить, что в этом повинна не сернистая кислота, а ошибки в применении ее, которые проис
133
ходят вследствие недостаточного знакомства с теми превращениями, которые претерпевает сернистая кислота в вине или сусле. Необходимо указать, что в СССР ГОСТ на виноградное вино строго ограничивает допустимое количество сернистой кислоты в вине.
Найти заменитель сернистого ангидрида в виноделии исследователи стремились уже давно. Основным направлением в этих исследованиях были поиски антибиотиков, оказывающих антисептичеокое действие на микроорганизмы сусла и вина. В результате исследований {5] в этом направлении французских, немецких и итальянских авторов (см. стр. 454) выделен ряд антибиотиков, обладающих антисептическими свойствами. Однако они не допущены в пищевую промышленность органами санитарии вследствие их вредного действия на пищеварительную систему. Та же судьба постигла предложенные различными авторами химические препараты: монобром-уксусную кислоту, бензойнокислый натр, пропионат натрия, а также витамин Кб и другие. Все эти вещества, как вредные для организма человека, не допущены органами санитарии 'К применению в качестве антисептиков в пищевой промышленности.
«Сернистый ангидрид, — говорил генеральный докладчик на VIII Конгрессе по виноградарству и виноделию проф. Д. Мили-савлевич, — пс-прежнему остается как продукт, на базе которого можно достичь стабилизации вина. Технология вина не может быть мыслима на сегодня без сернистой кислоты».
ИЗМЕНЕНИЯ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ В СУСЛЕ И ВИНЕ
Поступивший в сусло или вино сернистый ангидрид образует сернистую кислоту, которая остается неизменной .в очень малом количестве: частично она окисляется в серную кислоту [18, 19, 20], в вине большая часть ее вступает в соединение с альдегидами и дает альдегидосернистую кислоту
/Н /Н
сн3с + HSOaH = СН3С-ОН 4SO,H
Ацетальдегид Альдегидосернистая
кислота
Альдегидосернистая кислота является очень устойчивым соединением по отношению к окислению кислородом воздуха, но легко разлагается при действии кислот или щелочей [13].
Установлено, что сернистая кислота вступает в соединение не только с альдегидами, но и с сахарами (альдозами), давая глюкозо-сернистую кислоту.
Исследования показали, чго быстрота реакции при соединении сернистой кислоты с сахарами значительно меньшая, чем при соединении с альдегидами, и полученные соединения быст-
134
Таблица 10
Превращение сернистой кислоты в сусле при брожении (в мг/л)
Время, прошедшее с момента введения SO3 Мускат белый Сахаристость 44,5%, титруемая кислотность 5 г/л. Закурено серным фитилем из расчета 200 мг]л
своб. SOa связ. SOB общ. SO3 потери SO,
В начале опыта . . . 45 74 119 —
Через 2 часа 14 103 117 2
, 1 сутки .... 13 102 115 2
„ 2 суток .... 13 97 ПО 5
. 3 13 83 96 14
, 4 . .... 13 83 96 0
. ю . .... 8 68 76 20
, 22 8 40 48 28
Пре )должение
Серсиаль
Сахаристость 28,0%, титруемая кислотность 5 г/л. Введе-
Время, прошедшее с момента но жидкого сернистого ангидрида 200 мг!л
введения 8ОЭ своб. связ. общ. потери
SO, so, so. so,
В начале опыта . . . 58 137 195 —
Через 2 часа 37 123 160 35
, 1 сутки .... 29 113 142 22
, 2 суток .... 25 115 140 2
» 3 17 121 138 2
, 4 14 120 134 4
. 10 11 111 122 12
„22 11 93 104 18
Пре должение
Мускат белый
Сахаристость 44,5%, титруемая кислотность 5 г/л. Введе-
Время, прошедшее с момента но жидкого сернистого ангидрида 300 мг/л
введения SO3
своб. связ. общ. потерн
so, so. so, so,
В начале опыта . . . 164 156 320
Через 2 часа 123 168 291 29
» 1 сутки . . . 40 228 268 23
, 2 суток .... 32 197 229 39
. з , .... 29 200 229 0
. 4 , .... 26 203 229 0
. ю , .... 26 182 208 21
. 22 ,, . . . . 24 180 204 4
135
рее разлагаются. Если в растворе, который обрабатывается сернистой кислотой, одновременно находятся ацетальдегид и глюкоза, то сначала образуется альдегидосернистая кислота, как основное соединение, и только тогда, когда весь альдегид прореагирует, в реакцию вступает глюкоза.
В умеренно окуренном вине сернистая кислота находится в форме сернисто-альдегидного соединения и только при очень сильном окуривании возникает глюкозо-сернистое соединение. Так как последнее очень быстро распадается, то физиологически оно иначе расценивается, чем альдегидосернистая кислота, а связанная сернистая кислота в сусле и сладком вине иначе, чем в сухом вине. Поэтому необходимо избегать сильного окуривания сусел и сладких вин.
Наибольшее антисептическое действие оказывает свободная сернистая кислота; связанные (с альдегидами) ее формы оказывают значительно меньшее антисептическое действие.
Чтобы судить о тех превращениях, которые претерпевает сернистая кислота, введенная в сусло и вино, приводим данные исследований, произведенных автором в Магарачском опытном подвале (табл. 10).
Превращения сернистой кислоты за значительный промежуток времени в вине даны в табл. И.
Таблица 11
Превращение сернистой кислоты в вине (в мг/л)
Название вина Февраль Июль Прибыло (+), убыло (—)***
Опорто крепкое, Своб. SOs 23 17 -6
сульфитировано жид- Связ. SO2 272 189 —83
ким сернистым ангидридом в октябре so3 274 326 +52
Педро Крымское Своб. SOs 12 11 —6
крепкое, сульфитиро- Связ. SO2 247 145 -102
вано жидким сернистым ангидридом в октябре so3 271 324 +53
Оемильон столовый, Своб. SO2 16* 17 + 1
закурено Связ. SO2 68 34 -34
SO3 175 246 +71
То же, закурено Своб. SO2 56** 12 -44
Связ. SO2 130 43 -87
so8 233 197 +64
Белое столовое, заку- Своб. SO2 48** 12 —36
рено Связ. SO2 56 46 —10
so3 258 320 +62
* Анализ произведен на другой день после окуривания.
** Анализ произведен тотчас после окуривания.
*** Несовпадение прибыли и убыли есть результат несовершенства метода анализа.
136
Данные, приведенные в табл. 10 и 11, показывают, что при внесении различных доз сернистого ангидрида в сусло и вино:
1) свободная сернистая кислота быстро убывает и удерживается в незначительном количестве (12—17 ла/л);
2) содержание связанной сернистой кислоты также убывает, но она удерживается в большем количестве, чем свободная;
3) количество серной кислоты увеличивается за счет свободной и связанной сернистой кислоты.
Связанная сернистая кислота в растворе расщепляется на свободную сернистую кислоту и альдегид до известного равновесия. При постоянной температуре равновесие зависит от концентрации раствора. Происходит это согласно следующему обратимому равенству:
/Н /Н
СН.С-ОН HSO8H4CH,C
XSOaH
Приведенные данные показывают те химические изменения, которые претерпевает сернистый ангидрид, внесенный в сусло или вино.
Исследования Кильгофера показывают, что связанная сернистая кислота зависит от pH и она тем значительнее, чем моложе вино (больше содержит альдегидов).
Быстрый переход сернистой кислоты в связанное состояние является причиной почти мгновенного изменения свойств сернистой кислоты, введенной в вино. Благодаря этому переходу сернистая кислота теряет в значительной степени антисептические свойства. Но необходимо указать, что при малейшем нарушении равновесия, например, при окислении свободной сернистой кислоты в серную, некоторая часть альдегидосернистой кислоты расщепляется, давая новое количество свободной сернистой кислоты, чем и восстанавливается нарушенное равновесие. Таким образом, на связанную с альдегидами (в том числе с глюкозой) сернистую кислоту мы можем смотреть как на запас сернистой кислоты, появление которой в свободном состоянии регулируется окислительным процессом и, кроме того, зависит от состава сусла, введенной дозы, температуры.
Известно также, что после введения сернистого ангидрида в вино количество оставшейся в нем свободной сернистой кислоты и ее антисептическое действие зависит от pH вина. Согласно исследованиям профессора Чилийского университета Рюи Барбоза из общего, количества сернистой кислоты в вине при pH 2,8 антисептическим действием обладает 10%, а при pH 3,8— только 1%.
137
ОКУРИВАНИЕ СЕРНИСТЫМ ГАЗОМ
Получающийся при сгорании серы сернистый ангидрид представляет собой бесцветный удушливый газ, хорошо растворимый в воде. При 0° 1 мл воды растворяет 66 мл |сернистого газа. При повышении температуры растворимость сернистого газа в воде понижается. При минус 10° сернистый ангидрид переходит в жидкое состояние.
Для окуривания бочек применяют серные фитили.
Окурники, в которых сжигают серные фитили, надо употреблять с чашечками на нижнем конце (рис. 52, а). Вместо окурни-ков применяют специальные трубки (гам. рис. 52, б). Для окуривания больших резервуаров — бутов, чанов — пользуются такими окуривателями, в
Рис. 52. Окурники: а—окурник с чашечкой; б—трубка для окуривания.
которых серу сжигают вне окуриваемого резервуара, а образовавшийся сернистый ангидрид направляют в него.
Преимущество употребления серных фитилей состоит в их дешевизне, неограниченной прочности при хранении, невозможности избыточного внесения сернистого ангидрида, удобстве пользования ими при /переливках, если требуется ввести небольшие количества сернистого ангидрида.
Недостатки .введения сернистого в сусло и вино путем сжига-серы 'прежде .всего состоят в что сжигаемая при окурива-сер.а всегда содержит в не-
газа НИЯ том, НИИ большом количестве мышьяк, который вместе с сернистым газом переходит в вино. Сера, попавшая в сусло при окуривании, может быть причиной появления в вине запаха сероводорода.
Большие неудобства представляет окуривание сернистым газом и в том отношении, что нельзя вводить сернистый газ непосредственно в жидкость; сначала следует закурить пустой резервуар, а потом вводить в него вино или сусло.
Кроме того, основной недостаток окуривания заключается в том, что таким методом нельзя ввести в сусло или вино желаемую дозу сернистого газа.
Происходит это потому, что, во-первых, не вся сера сгорает; во-вторых, значительное количество сернистого газа рассеивается в окружающем воздухе и не попадает в вино. Таким образом, судить по весу сжигаемой серы о количестве сернистого газа, которое поглотит вино, можно только приблизительно.
Исследования, проведенные автором, показывают, что факти
138
чески усваиваемое суслом и вином количество сернистого газа равно половине того количества, которое образуется при сжигании серы1. Этими данными, конечно, можно пользоваться лишь ориентировочно.
СУЛЬФИТИРОВАНИЕ
Все те недостатки, которые свойственны методу окуривания вина и сусла при помощи серных фитилей, устраняются применением других, более рациональных способов, известных под общим названием сульфитирования.
Жидкий сернистый ангидрид. Представляет собой сгущенный под давлением сернистый ангидрид. Сгущенный сернистый газ
хранится в железных баллонах различной емкости, чаще всего 25 и 50 кг.
Измерить количество введенного в вино газа можно по изменению веса баллона. Такой способ введения жидкого сернистого ангидрида надо признать самым простым и удобным для сульфитирования сусла и вина в больших емкостях, когда требуется значительный расход жидкого сернистого ангидрида. При сульфитации малых количеств этот способ не дает точных результатов.
Более точный способ дозировки — применение специальных от-меривателей-сульфитометров (рис. 53). Прибор состоит из стеклянного цилиндра с делениями. Цилиндр заключен в медную оправу с кранами. Через кран снизу жидкий сернистый ангидрид принимается в цилиндр, а через другой — направляется для использования. Кран,
Рис. 53. Сульфитометр.
находящийся сверху, соединяет цилиндр с проходящей сбоку трубочкой. По этой трубочке удаляется воздух из цилиндра, когда >в него входит жидкий сернистый ангидрид. Сульфитометр соединяют с баллоном, наполненным жидким сернистым ангидридом. Поступление жидкости регулируют верхним краном, замедляя, ускоряя или совсем прекращая ее движение. Когда
нужное количество жидкости поступило в цилиндр, верхний
кран закрывают, а при помощи нижнего входного крана пре-
1 Некоторые исследователи утверждают, что усваиваемое количество сернистого газа равно 3/5 того количества, которое образуется при сжигании серы. Все эти коэффициенты условны и в первую очередь зависят от методов сжигания серы, температуры и пр.
139
кращают сообщение с баллоном. Тогда открывают выходной кран, после чего жидкий сернистый ангидрид направляют в вино. При помощи сульфитометра можно легко и точно ввести в вино любое количество сернистого ангидрида.
Усовершенствованный, удобный для пользования сульфитометр предложен
fiUn 11 i । inv.QBfflillj)
z
3
Рис. 54. Сульфитометр Алика (разрез):
1—винт; 2 — полость аппарата; корпус; 4—капсула; 5—штифт; б—резиновая прокладка; 7*—трубка.
инж. Аликом (рис. 54). Сульфитометр Алика представляет собой цилиндр, сделанный из металла или пластмассы, сообщающийся с другим, расположенным рядом мерным стеклянным цилиндром, вставленным в металлическую оправу. Внутрь металлического цилиндра вставляется алюминиевая капсула 4 с жидким сернистым ангидридом. При нажиме винта 1 штифт 5 прокалывает капсулу, а сернистый ангидрид под действием давления внутри капсулы выходит через отверстие в штифте по трубке 7 в измерительный цилиндр, а из него по резиновой трубке в сусло или вино.
При помощи сульфитометров можно вводить сернистый ангидрид в пустые буты и бочки. Для этой цели резиновую трубку, соединенную с выводным краном, опускают прямо в пустую бочку. Жидкий сернистый ангидрид, поступивший в бочку, быстро переходит в газообразное состояние и действует на всю внутреннюю поверхность бочки.
В винодельческой промышленности в настоящее время применяются сульфодозирую-щие аппараты, присоединенные непосредственно к баллону с SO2.
Жидкий сернистый ангидрид имеет много преимуществ перед окуриванием серными фитилями. Преимущества эти следующие:
1) точно устанавливается количество введенной сернистой кислоты;
кислоту вводят в сусло или вино без их пе-
2) сернистую реливки;
3) вместе с жидкой сернистой кислотой не вносятся никакие посторонние вещества, которые влияют на вкус вина;
4) помещение не наполняется вредным для здоровья сернистым газом, который при сжигании фитилей отравляет воздух.
В практике виноделия применяют также водные растворы сернистого газа. Готовят их растворением 1 кг жидкого сернистого ангидрида в 10 л холодной кипяченой воды. Эти растворы непрочны, так как растворенный в воде сернистый газ под влиянием кислорода воздуха быстро переходит в серную кислоту. Поэтому на практике ими надо пользоваться сейчас же после их приготовления. Для сульфидирования сусла и вина вод-
140
ные растворы сернистого газа нельзя рекомендовать, так как при их употреблении приходится вводить в вино воду.
Пользоваться водными растворами сернистой кислоты удобно для дезинфекции деревянных и других емкостей, оборудования, шлангов и т. п.
Перед употреблением водных растворов сернистой кислоты необходимо проверить их насыщенность сернистой кислотой. При помощи ареометра мы можем определить содержание сернистой кислоты в растворе, пользуясь табл. 12.
Таблица 12
Удельный вес раствора Содержание SO, в к Удельный вес раствора Содержание SO, в %
1,0028 0,5 1,0248 4,5
1,0056 1,0 1,0275 5,0
1,0085 1,5 1,0302 5,5
1,0113 2,0 1,0328 6,0
1,0141 2,5 1,0353 6.5
1,0168 3,0 1,0377 7,0
1,0194 3,5 1,0401 7,5
1,0221 4,0 — —
Растворами сернистого ангидрида чаще всего пользуются при обработке стеклянной посуды, в частности бутылок, перед наполнением их стерильным виноградным соком через СФ-фильтр. Бутылки при этом ополаскиваются 1—2%-ным раствором сернистого ангидрида.
Для обработки бутылок растворами сернистой кислоты изготовляются специальные аппараты. Аппарат «Стелла» Зейтца (рис. 55) имеет форму колеса, заключенного в металлический кожух. Бутылки расположены по периферии находящегося в центре сосуда с 1%-ным раствооом сернистой кислоты. При вращении колеса бутылки ополаскиваются сернистой кислотой и, пройдя один оборот, вынимаются из аппарата и заменяются новыми.
Пиросульфит калия (K2S.2O5). Кроме жидкой сернистой кислоты, применяются также ее соли (бисульфиты калия, натрия, кальция). Из них только соль калия — пиросульфит калия — получила применение в практике. Пиросульфит калия представляет собой бесцветные кристаллы, легко растворимые в воде, сусле и вине; он обладает запахом сернистого газа. Под действием кислот вина он разлагается и выделяется сернистый газ.
Применение пиросульфита очень просто. Отвешивают нужное количество кристаллов, растворяют их в небольшом количестве воды, после чего раствор выливают в вино.
141
Бросать в вино пиросульфит в виде кусочков не рекомендуется, так как он растворяется очень медленно и сульфидирование не оказывает полного действия.
Дозировка пиросульфита также очень проста, если принять во внимание, что половину его веса составляет сернистый ангидрид. Так, например, если надо ввести 20 г сернистого ангидрида, то пиросульфита берут 40 г.
Недостатком применения пиросульфита является введение излишка калия в вино. В результате повышается экстрактив
Рис. 55. Аппарат «Стелла» фирмы Зейтц для обработки бутылок сернистой кислотой.
ность вина, а имеющаяся в вине свободная винная кислота переходит в винный камень, что оказывается на вкусовых качествах вина. Поэтому применять пиросульфит в количестве большем, чем 30 а/ал, не рекомендуется.
Дозы сернистого ангидрида, применяемые при окуривании и сульфитировании. В зависимости от того, какая цель преследуется при окуривании или сульфитировании, в вино вводят различное количество сернистого ангидрида, избегая излишка его. Так, например, при переливке выдержанных вин применяют окуривание или сульфитирование, чтобы ввести в вино .20—30 мг/л сернистого ангидрида.
При переливках молодых
вин, которые еще не вполне очистились, пользуются большими дозами, с расчетом ввести 40—50 мг сернистого ангидрида на
1 л вина.
При закуривании сусла для кратковременной приостановки брожения вводится 120—150 мг/л. Для приостановки брожения сусла на длительный срок — месяц и более — доза должна быть применена значительно большая, а именно от 600 мг до 1 г сернистого ангидрида на 1 л.
Вводя сернистый ангидрид в сусло и вино, необходимо следить, чтобы количество его в выпускаемой продукции не превышало норм, установленных законом в СССР: для виноградного сока и всех вин (кроме столовых полусладких)—не более 20 мг/л в свободном состоянии при общем количестве 200 мг[л и для столовых полусладких — 40 мг/л в свободном состоянии при общем количестве 400 мг/л.
ГЛАВА VI
ТЕХНОЛОГИЯ БРОЖЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
АЛКОГОЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ
Винодельческое производство основано на процессе алкогольного брожения, во время которого виноградное сусло превращается в вино. Человечество, пользуясь брожением при изготовлении вина и других алкогольных напитков с глубокой древности, не знало сущности происходящих при этом явлений. Научное обоснование этого процесса стало возможным лишь тогда, когда естествознание, обогатившись многими фактами и методами исследований, позволило проникнуть в глубину явлений, происходящих при брожении. Развитие наших представлений о спиртовом брожении протекало этапами, большими периодами. Только в XVIII в. Лавуазье путем тщательного взвешивания продуктов брожения установил, что сахар при брожении распадается на спирт и углекислоту и что из определенного количества сахара всегда получается одно и тоже количество спирта.
В этот первый период внимание было обращено исключительно на химическую сторону, а внутренняя природа процесса не затрагивалась.
Несмотря на то, что химическая сторона брожения этими исследованиями была достаточно выяснена, все же сущность брожения не была разгадана и для разъяснения ее потребовалась работа нескольких поколений.
Работа Пастера положила начало большому периоду, на протяжении которого вопросам химического порядка, касающимся этапов распада углеводов при брожении и сущности реакций, лежащих в основе спиртового брожения, внимания не уделялось. Это был период биологического подхода к изучению спиртового брожения, как результата жизнедеятельности его возбудителей—дрожжевых клеток. Этот период охватывает середину и конец второй половины прошлого века.
Значительно продвинув вперед изучение вопросов брожения и дав ему новое направление, Пастер, однако, не мог отрешиться от мысли, что «химический акт брожения тесно связан с жизненным актом, начинающимся и кончающимся с ним». Пастер
143
не мыслил «алкогольного брожения без одновременной организации развития и размножения клеток, или продолжающейся жизни уже образовавшихся клеток». Виталистический взгляд Пастера, что «нет брожения без жизни» в течение многих лет имел решающее влияние на воззрения исследователей в области бродильных процессов и считался неоспоримым.
Работами русского ученого Манасеиной (1871) было доказано, что «распадение сахара на алкоголь и угольную кислоту не зависит от жизни дрожжевых ячеек», а спиртовое брожение обусловливается специфическими ферментами, образуемыми дрожжевыми клетками.
Ферментная теория брожения, впервые выдвинутая Манас-сеиной, была поддержана Фаминициным (1883) и подтверждена Бухнером, выделившим зимазу (1897).
С получением бесклеточного брожения открылся новый путь для изучения химизма брожения и изучения ферментов, обусловливающих этот химизм. Особая заслуга в этом вопросе принадлежит русскому ученому А. Н. Лебедеву, предложившему новый метод изолирования зимазы, значительно более простой, чем метод Бухнера.
Работами Манассеиной, Бухнера и Лебедева был положен конец виталистическим воззрениям на природу брожения и отвергнута существовавшая до того времени идеалистическая трактовка классификации ферментов, в частности ферментов спиртового брожения.
В результате этих работ наступил период расцвета изучения химической стороны процесса брожения. Постоянное образование глицерина, янтарной кислоты и некоторых других продуктов, улавливаемых анализом, показало, что процесс брожения протекает не так просто, как его обычно изображали формулой
С12Н22ОП + Н2О = 4СО, + 4СО2 + 4 CftOH,
которая дает лишь структуру исходного и конечных соединений. Не подлежит сомнению, что при брожении получаются промежуточные продукты, которые, образуясь, быстро исчезают и в большинстве случаев не улавливаются анализом. На протяжении этого периода развивались и часто уступали свое место новым различные схемы тех химических этапов, через которые проходит молекула углевода при спиртовом брожении.
Не останавливаясь на рассмотрении этих схем, в построении которых решающее влияние оказали работы Костылева и Лебедева, укажем,, что они представляют собой лишь современные рабочие гипотезы, более или менее удовлетворительно объясняющие часть наблюдаемых явлений и потому могущие претерпевать дальнейшие изменения. В этот период построения схем ферментативная сторона почти не затрагивалась. Настоящий период характеризуется тем, что химическое исследование допол
144
няется исследованиями ферментативного характера, которым придается преимущественное значение.
Вполне установлено, что фермент спиртового брожения зимаза отнюдь не является единым веществом, а представляет собой целый комплекс ферментов, принимающих участие в брожении на различных этапах распада углеводов.
Можно считать, что химические этапы брожения к настоящему моменту объяснены в достаточной степени полно, чего нельзя сказать в отношении ферментативной стороны процесса. Здесь имеется лишь приближенное понятие о природе отдельных ферментов, а иногда даже и о числе их. «Современный багаж теоретической химии, — говорит Костычев, — недостаточен для полного разъяснения действия зимазы».
Во всех живых клетках и тканях содержится то или иное количество ферментов. Мы вправе сказать, что всегда, когда имеют дело с сырьем растительного или животного происхождения, следует считаться с теми биологическими катализаторами, которые в этом сырье заключены. В большинстве отраслей пищевой и пищевкусовой промышленности технологический процесс зиждется на ферментативных реакциях, и действие ферментов определяет собой качество получаемых продуктов. Только в результате этих превращений, происходящих в виноградном сусле при брожении и в вине при выдержке, возникают надлежащая крепость, вкус, аромат и букет вина.
МИКРООРГАНИЗМЫ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА)
Главнейшую роль при брожении виноградного сусла играют эллиптические дрожжи Saccharomyces ellipsoideus (сахаромицес эллипсоидеус).
Эллиптические дрожжи (рис. 56), называемые также настоящими винными дрожжами, являются главными агентами брожения вина, так как обладают наибольшей спиртообразующей способностью в сравнении со всеми другими дрожжами. Действие образующегося при брожении спирта эллиптические дрожжи также переносят лучше, чем другие, и могут продолжать работу даже при достижении в вине крепости 16 %об. В практике наблюдается, когда эллиптические дрожжи выбраживают сусло
Рис. 56. Эллиптические дрожжи (Saccharomyces ellipsoideus).
10 Зак. 691
145
до 19 % об. спирта и выше. Вообще же для большинства случаев мы считаем, что при достижении бродящим суслом 16 % об. брожение прекращается, так как Saccharomyces ellipsoideus при таком содержании спирта продолжать работу и развиваться не может. Этим пользуются также для приготовления крепких сладких вин. Доводя крепость сусла, не начавшего бродить, до 16 % об., мы не даем ему возможности бродить, и в сусле сохраняется сахар.
Рис. 57. Заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata^.
Исследованиями советских микробиологов установлено, что на спелых ягодах винограда и в виноградном сусле, поступающем на брожение в различных винодельческих районах Советского Союза, преобладают так называемые дикие дрожжи; винные же дрожжи Saccharomyces ellipsoideus, как правило, состав, ляют незначительное количество микрофлоры винограда и сусла.
Часто причиной недоброда и снижения качества вин является участие в брожении виноградного сусла диких дрожжей, главным образом Hanseniaspora apiculata, которые считаются наибо. лее распространенным сорняком брожения.
Заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata) (рис. 57). Дрожжи широко известны под названием апикулятус, имеют характерную форму клеток, заостренную на одном или обоих концах и напоминающую лимон. В начале брожения преобладают лимоновидные клетки, в конце — овальные и эллипсовидные. В зрелых культурах наряду с лимоновидными клетками встречаются овальные, эллипсовидные и удлиненные (колбасовидные) клетки. Клетки апикулятуса небольшого размера: длина их в среднем 5—11 микрон, диаметр 3—4,5 микрона. Как форма, так и размеры клеток зависят ют возраста, питательной среды, температуры и других факторов.
Дрожжи апикулятус находятся на кожице всех сладких плодов и фруктов, в том числе и на винограде, и играют большую
146
роль при начале брожения. Некоторые разновидности их способны выбраживать до 6—7%- Однако обычно, когда в бродящем сусле образуется более чем 4% об. спирта, апикулятус прекращает свою деятельность и уступает место настоящим винным дрожжам (сахаромицес эллипсоидеус).
При 35° дрожжи апикулятус перестают размножаться, а при 45° погибают. Для апикулятуса очень характерно быстрое раз-
Рис. 58. Пихия (Pichia).
множение. По сравнению с винными дрожжами он размножается вдвое быстрее; этим объясняется его преобладание в начале брожения в самобродящем' сусле. Апикулятус во многих винодельческих районах составляет 90% и более всей микрофлоры сусла, поступающего на брожение.
Апикулятус в результате своей работы при брожении дает продукты, неблагоприятно влияющие на развитие эллиптических дрожжей, а также на вкус вина, сообщая ему горечь. Поэтому при брожении винодел обычно принимает меры к тому, чтобы как можно более ограничить деятельность апикулятуса.
Надежным средством борьбы с ним является отстаивание сусла перед брожением с предварительным внесением 50— 75 мг/л сернистого ангидрида, к которому апикулятус весьма чувствителен, и последующее сбраживание на активной чистой культуре винных дрожжей.
Пихия (Pichia). Дрожжи пихия (рис. 58) имеют овальную или эллипсовидную форму клеток размером 3,6—7,2 микрона в длину и 3—4,5 микрона в диаметре. Форма клеток пихии часто бывает палочкообразная и колбасовидная, в этом случае длина их достигает 20-—25 микрон. Дрожжи пихия хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных субстратов— пива, вина и пр., быстро образуя на них пленку. Брожения сахаров эти дрожжи не производят, усваивая их только
10* 147
путем окисления. Пихия окисляет также спирт в органические кислоты.
В молодых винах дрожжи пихия часто встречаются в очень большом количестве, во много раз превышающем количество других дрожжей.
Пихия является одним из возбудителей болезни вина цвели и дрожжевых помутнений. При розливе столовых вин с доступом воздуха дрожжи пихия быстро размножаются, питаясь остатками сахара, спирта, глицерина и органических кислот. Уже на 3-й день при температуре 18—20° вина мутнеют. При развитии
Рис. 59. Зигопихия (Sigopichia) (по Кудрявцеву).
на поверхности вина дрожжи пихия изменяют состав и вкусовые его качества. Продукты обмена пихии оказывают неблагоприятное действие на развитие винных дрожжей.
Меры борьбы те же, что и с апикулятусом. Особое значение имеют регулярные доливки.
Зигопихия (Zygopichia). Дрожжи зигопихия (рис. 59) имеют овальную или удлиненную форму клеток размером от 3,5 до 13 микрон в длину и от 3 до 5 микрон в диаметре. Зигопихия брожения не вызывает. Наиболее часто зигопихия встречается в столовых винах, вызывая помутнение после розлива в бутылки.
При свободном доступе воздуха (в неполной бочке, бутылке) зигопихия на поверхности вина образует пленку (при наличии в вине не свыше 12% об. спирта). При этом зигопихия повышает в вине содержание летучих и нелетучих кислот, главным образом уксусной и лимонной.
Меры борьбы с зигопихией примерно те же, что и с апикулятусом и пихией: соблюдение рационального режима брожения и своевременная доливка.
Ганзенуля (Hansenula). Клетки ганзенуля овальной, удлиненной, реже округлой формы (рис. 60). Средний размер клеток от
14S
3 до 30 микрон в длину и от 1,5 до 5 микрон в ширину. Споры имеют характерную шляповидную форму размером О.—3 микрона.
Ганзенуля обладает способностью быстро развиваться на поверхности виноградного сусла, образуя на вторые сутки пленку, на третьи—осадок и вызывая одновременно брожение с образованием 2—3% спирта. Ганзенуля может также развиваться на
Рис. 60. Ганзенуля (Hansenula).
поверхности вина с содержанием спирта от 9 до 13%. Ганзенуля является энергичным эфирообразователем, обогащает вино летучими эфирами (главным образом этилуксусным, придающим вину свойственный ему аромат).
Пленка
Осадок
Рис. 61. Микодерма (Mycoderma vinij.
Ганзенуля является возбудителем дрожжевых помутнений столовых вин.
Меры борьбы и профилактики те же, что с другими пленчатыми дрожжами — пихией и др.
Микодерма (Mycoderma vini) (рис. 61). Микодерма имеет клетки 'овальной и цилиндрической (колбасовидной) формы с закругленными концами.
149
Размер клеток в среднем 5,5—9 микрон в длину и 2—4 микрона в диаметре. В средах, содержащих сахара и спирт (не свыше 12%), быстро образует пленку., Брожения углеводов микодерма не вызывает. Развиваясь на поверхности вина при сво
Рис. 62. Плесени:
fl—головчатая, или мукоровая; б—зеленая плесень (пеницил-лиум); в—аспергиллюс нигер.
бодном доступе воздуха, микодерма снижает содержание спирта и экстракта в вине, обогащая его летучими кислотами, придающими вину острый вкус.
Микодерма является возбудителем дрожжевых помутнений столовых вин.
Кроме указанных дрожжей, на виноградной ягоде встречаются и другие виды дрожжей, которые при раздавливании винограда также попадают в сусло. К ним относится торуля (Тогц-15Q
la) и другие виды. Все эти дрожжи при брожении выделяют продукты, снижающие качество вина, поэтому их называют сорняками брожения.
Бактерии и плесени. Вместе с дрожжами и дрожжеподобными микроорганизмами в сусло при раздавливании винограда из окружающего воздуха попадают плесени и бактерии, которые получают развитие только в сусле или вине, где создаются для этого благоприятные условия. При малейшем ослаблении внимания со стороны винодела бактерии усиленно размножаются. При высокой температуре во время брожения развиваются бактерии маннитового брожения. Большая часть болезней вина вызывается бактериями. Таковы уксусное скисание, турн, ожирение и другие.
Наряду с вредными бактериями в вине есть всегда и полезные. Это бактерии, расщепляющие яблочную кислоту на молочную и углекислоту. Участие этих бактерий в этом процессе — нормальное явление при созревании вин, способствующее улучшению вкуса вина.
На поверхности ягод часто имеются зародыши (споры) Ми-сог—головчатой, или мукоровой плесени (рис. 62,а), кистевика, или зеленой плесени [Penicillium, пинициллиум (рис. 62,6)], и черной плесени [Aspergillus niger, аспергиллюс нигер (рис. 62, в)]. Споры всех этих плесеней при благоприятных условиях развиваются на поверхности сусла, на бочках, на стенах подвала и являются опасными врагами винодельческого производства, с ко. торыми виноделу всегда приходится бороться. Борьба с плесенями производится окуриванием вина, бочек и подвала сернистым газом, который препятствует их развитию.
Как среди бактерий, так и среди плесеней есть такие, которые не только не ухудшают, но, наоборот, улучшают вино. Таков грибок Botrytis cinerea (ботритис цинереа, см. рис. 1, 2).
Работники винодельческой промышленности должны в своей повседневной работе помнить о существовании многочисленных диких дрожжей, дрожжеподобных грибков, бактерий и плесеней, оказывающих разностороннее неблагоприятное влияние да брожение виноградного сусла и на вино. Необходимо обращать самое серьезное внимание на тщательное соблюдение рационального режима брожения в первичном виноделии, которое исключает участие диких дрожжей в брожении виноградного сусла, а также на предупредительные меры для защиты вин от вторичной инфекции при их обработке и выдержке.
151
ДЕЙСТВИЕ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ И ДРУГИХ ФАКТОРОВ НА ДРОЖЖИ
Действие температуры. Винные дрожжи, производящие брожение вина, особенно хорошо развиваются при температуре от 22 до 30° и весьма слабо при температуре сусла, не достигшей 16°.
Однако, если брожение уже началось при температуре, благоприятной для развития дрожжей (например, выше 20°), понижение температуры бродящего сусла не сказывается на деятельности дрожжей так резко, как во 'время начала брожения. Так, если брожение получило развитие, например, при 22°, оно может продолжаться и в том случае, если температура сусла понизится до 11—12° и ниже.
Дрожжи переносят действие очень низких температур.
Среди природных винных дрожжей встречаются расы, способные производить брожение при 10° и ниже. Научно-исследовательскими лабораториями винодельческой промышленности выделен ряд таких холодостойких рас, которые в настоящее время с успехом применяются в винодельческом производстве в тех случаях, когда во время виноделия наступает холодная погода и сусло на брожение поступает с низкой температурой. К числу таких рас относятся Пино 14, Прикумская 89, Магарач 7, Массандра 3, Кахури 2 и шампанские 7 и 21.
При температуре выше 35° дрожжи находятся в сильно угнетенном состоянии и при 40° совершенно прекращают работу.
Нагревание дрожжей в жидкости до 40—45° в течение 1— 1,5 часа и до 60—65° в течение 10—15 минут убивает дрожжи.
Действие кислотности. Исследования показывают, что алкогольные дрожжи могут жить в нейтральной среде, а также в кислой, какой является виноградное сусло.
Наблюдения показали, что дрожжи сохраняют свою жизнедеятельность при содержании 10—20 г/л свободной винной, яблочной и лимонной кислот. Лучше всего брожение происходит в кислой среде при титруемой кислотности 8—10 г/л, которая свободно переносится дрожжами и угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов. В достаточно кислотном сусле зародыши болезней не развиваются, а дрожжи размножаются вполне нормально. В малокислотном сусле, наоборот, болезнетворные микроорганизмы получают сильное развитие, вследствие чего дрожжи угнетаются.
Наиболее благоприятные условия для развития большей части дрожжей создаются при pH 3,5. Развитие дрожжей обычно прекращается при pH ниже 2,6 и бактерий — ниже 3,5.
Действие спирта. Главным продуктам брожения является спирт. Он действует угнетающе на все виды дрожжей. Но не все дрожжи одинаково переносят увеличение содержания спирта в бродящей жидкости. Эллиптические дрожжи переносят действие спирта более стойко, чем другие виды. Заостренные дрож-152
жи (апикулятус) перестают работать уже при 4—5% об. спирта в жидкости. Еще менее способны сопротивляться угнетающему действию спирта другие микроорганизмы, попадающие в сусло при раздавливании ягод винограда (микодерма, бактерии и другие). Действие спирта крайне благоприятно сказывается на качестве вина, так как прекращает развитие вредных микроор-, ганизмов в бродящем сусле.
Однако не все бактерии в одинаковой степени угнетаются спиртом. В настоящее время известны бактерии молочнокислого брожения, сохраняющие способность к развитию при 26% об. спирта и выше.
Действие углекислоты на дрожжи незначительно, но все же угнетающее.
Действие сернистого ангидрида. Сернистый ангидрид, введенный в виноградное сусло, действует неодинаково на различные виды дрожжей, находящихся в сусле.
Действие различных доз сернистого ангидрида на дрожжи свежеотжатого виноградного сусла характеризуется приближенными данными (табл. 13), основанными на опытах.
Таблица 13
Дозы SO2 в мг/л Оказываемое действие при температуре 20°
10 20-30 Заметного действия не оказывают Замедляют развитие брожения на 6—10 часов
50 я я я 18-24 я
75 я я я 2-3 суток
100 я я я 4 я
180 я я я 6 я
200 я я я 8 я
350 я я я 10 я
460 я я я 40 я
750 я я я 262 я
Стерилизующее действие сернистого газа зависит от многих причин. Большое значение имеет то состояние, в котором находятся дрожжи (покоящиеся или в стадии брожения). Не меньшее значение имеет время, в продолжение которого действует сернистый газ.
Чтобы убить дрожжи и этим предотвратить брожение в све-жеотжатом сусле, обычно вводят сернистый ангидрид в количестве 1 г/л.
153
I
ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ И СЕЛЕКЦИОНИРОВАННЫЕ дрожжи
Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, производящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и оказывает влияние на результаты брожения. Если сбродить одно и то же суслю на разных дрожжах, получаются вина, которые будут отличаться одно от другого теми или другими свойствами.
Качество сусла и вина, полученного из него, зависит от многих причин (сорта винограда, почвы, климата и пр.), поэтому хорошими дрожжами из плохого сусла нельзя получить вина высокого качества. Однако хорошие, энергичные дрожжи скорее произведут брожение, дадут вполне здоровое вино, которое скорее очистится и разовьет при нормальном уходе за ним свои лучшие качества.
Правильно проведенное брожение является первым условием для получения здоровых вин, которые в дальнейшем при правильном уходе за ними нормально развиваются.
Практика показывает, что часто хорошие винные дрожжи вследствие быстрого размножения сорняков не могут получить должного развития, они отступают на второй план, и сорняки завладевают средой.
При самопроизвольном брожении обычно сорняки первые получают развитие и начинают брожение. В дальнейшем, когда в сусле образуется более 4% об. спирта, преобладание получают настоящие винные дрожжи. Если применять бродящее сусло как разводку, то с ним будут введены в небродящее сусло хорошо развитые настоящие винные дрожжи, которые быстро начинают брожение и не дают развиваться сорнякам.
В настоящее время в рационально поставленном хозяйстве винодел не допускает самопроизвольного сбраживания, а вносит в сусло заранее приготовленную разводку чистых культур дрожжей, которые хорошо и быстро развиваются в сусле, завладевают брожением и сбраживают весь сахар.
Научно-исследовательская работа с чистыми культурами селекционированных дрожжей, проведенная в Советском Союзе, показала, какое огромное значение имеет выбор тех или иных рас дрожжей для сбраживания вина в различных районах.
Различные расы дрожжей неодинаково относятся к кислотности, дубильным веществам и другим составным частям сусла, поэтому каждая раса дрожжей предъявляет свои характерные для нее требования к составу сусла.
В дореволюционной России получили широкое распространение французские расы: бордо, божоле, аи, креман и немецкие: штейнберг, иоганисберг, асмансхаузер и другие.
Указанные французские и немецкие расы были испытаны в наших винодельческих районах наряду с расами, выделенными из местных сусел,
154
Применение местных дрожжей чистых культур селекционированных рас показало их явное преимущество перед иностранными.
В результате научно-исследовательской и производственной работы наши винодельческие районы получили местные расы дрожжей, которые в настоящее время широко применяются в производстве и дают неизменно положительные результаты. К числу этих рас относятся широко известные Магарач 7, Массандра 3, Пино 14, Кахури и много других.
Селекционированные чистые культуры дрожжей имеются у нас на всех опытных станциях по виноградарству и виноделию
и рассылаются по требованию производственных организаций. Рассылка чистых культур производится по почте (В небольших бутылках или пробирках в жидком состоянии (в вине) или в твердом (на виноградном сусле-агаре).
Перед сезоном виноделия чистые культуры размножаются. Для этого за 4— 5 дней до начала .вино-
делия собирают ЗДОро- Рис. 63. Схема аппарата для дрожжевых вый зрелый виноград, разводок.
из него отжимают сус-
ло, которое вливают в пропаренный бочонок; сусло нагревают паром до кипения и кипятят 20—30 минут. (После охлаждения до 30° в бочонок добавляют полученные из лаборатории дрожжи. Когда через день или два сусло бурно забродит, его употребляют как дрожжевую разводку для дальнейшего размножения. Задают разводку из расчета 2 дкл па 100 дкл сусла.
Для получения разводки селекционированных дрожжей в большом количестве очень удобен аппарат, схема которого изображена на рис. 63. Аппарат состоит из трех медных луженых цилиндрических сосудов. Верхний сосуд 1 является подогревателем; для нагревания и охлаждения служит змеевик 2, через который пропускают пар или холодную воду. В сосуды 3 и 4 попеременно из подогревателя 1 наливается пастеризованное охлажденное сусло, которое на 3—4-й день после введения чистой культуры дрожжей, в состоянии бурного брожения, применяется в производстве как разводка чистых культур. Удобство этого аппарата заключается в том, что из него непрерывно можно получать разводку чистых культур. Кроме того, он очень прост по
J55
конструкции и может быть изготовлен (в любой механической мастерской. Его производительность зависит от размеров и числа сосудов для забраживания.
На основании многих опытов, проведенных в производственных условиях, можно указать следующие преимущества, которые дает применение чистых культур дрожжей по сравнению с обычным самопроизвольным брожением:
1) сусло после введения разводки чистых культур быстро забраживает;
2) брожение протекает равномерно, без замедления и остановок;
3) сахар в сусле полностью сбраживается;
4) спирта, в винах получается больше на 0,5—1%;
5) вина быстро осветляются.
Селекционированные дрожжи не могут придать ординарному вину качества высоких вин, но, как правило, наблюдается общее улучшение вкуса и аромата в винах, сброженных на селекционированных дрожжах, по сравнению с винами, сброженными на своих естественных дрожжах.
Метод селекции дрожжей действием спирта. Метод предложен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер-катр»1. Основанием для применения этого метода в практике виноделия служит то, что зародыши бактерий, плесени, микодер. ма, апикулятус и т. п. не получают развития в среде, содержащей 4%. об. спирта, тогда как эллиптические дрожжи при этих условиях свободно развиваются.
При пользовании этим методом в поступившее на брожение сусло добавляют выбродившее молодое или вполне здоровое старое вино с расчетом, чтобы смесь содержала 4% об. спирта.
Сусло, смешанное с вином, сбраживают на чистых культурах дрожжей.
Преимущества, которые дает сбраживание этим методом, следующие:
1) исключается вредное влияние апикулятуса и других природных дрожжей, дающих целую серию нежелательных продуктов своей деятельности и вызывающих в вине различные привкусы плесени, затхлости и пр.;
2) увеличивается выход спирта на 0,6—1,2%. так как эллиптические дрожжи наиболее полно и экономично превращают сахар в спирт;
3) устраняются неправильности, задержки, чрезмерная бурность брожения, которое проходит при более низкой температуре.
Кроме указанных преимуществ, надо отметить также, что применение этого метода даст возможность избежать сильного повышения температуры при сбраживании белого сусла или красной мезги в крупных резервуарах.
1 Сверх четырех.
156
1
ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОГО АНГИДРИДА ПРИ БРОЖЕНИИ
Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить брожение или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.
Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении совершенно изменился, и теперь пользуются сернистым ангидридом весьма широко как средством, дающим нам возможность очищать, регулировать и направлять брожение по желательному для нас пути.
Применение сернистого ангидрида во время брожения основано на действии, которое он оказывает на микроорганизмы виноградного сусла в различные периоды брожения.
Зная те изменения, которые претерпевает сернистый газ, а также действие различных доз сернистой кислоты на микроорганизмы виноградного сусла, можно определенными дозами сернистого газа задержать развитие всех микроорганизмов, участвующих в брожении. Кроме того, можно прекратить на определенное время действие дрожжей и, пользуясь этим, ввести в сусло вполне развившиеся дрожжи, на которые содержащиеся в сусле дозы сернистой кислоты вредного влияния не окажут.
Таким образом, создаются условия, благоприятные для развития заданных в сусло селекционированных дрожжей и в то же время неблагоприятные для развития всех других микроорганизмов сусла, попавших в него при раздавливании винограда.
Для достижения нужных результатов при виноделии по белому способу сернистая кислота должна быть введена тотчас, как только сусло поступит с пресса на отстой, — до появления в нем признаков брожения, а в красном виноделии — немедленно после наполнения чана виноградной мезгой. В это время дрожжи только начинают почковаться. Этот момент является наиболее подходящим для введения сернистого ангидрида, который в это время оказывает сильное антисептическое действие на микроорганизмы сусла, в том числе на дрожжи, находящиеся в состоянии размножения.
Если доза сернистого ангидрида взята правильно, то разводка селекционных дрожжей, введенная сейчас же после SO2, будет прекрасно развиваться, тогда как свои дрожжи, а также апикулятус, различные бактерии и плесени, находящиеся в сусле, будут-находиться в угнетенном состоянии и никакого развития не получат. Дозы сернистого ангидрида зависят от температуры, поэтому при дозировке необходимо измерять температуру сусла или мезги, поступающих на брожение.
157
Применяемые дозы указываются в табл. 14.
Таблица 14
Температуря в °C Дозы сернистого ангидрида в г/гл
при красном виноделии при белом виноделии
15 8 10
От 16 до 20 10 13
„ 21 „ 25 15 18
, 26 и выше 18 23
Некоторые виноделы рекомендуют вводить во время брожения большое количество сернистой кислоты (40—50 г/гл), но малыми дозами. Такой прием надо считать неприемлемым и ни на чем не основанным. В результате фракционного введения сернистой кислоты большая ее часть тотчас же удаляется из бродящего сусла вместе с углекислым газом в виде сернистого газа (SO2), а другая часть быстро соединяется с образующимися 1в бродящей массе альдегидами. Это приводит к тому, что несмотря на большое количество введенной сернистой кислоты, она не успевает оказать в бродящем сусле ни антисептического, ни селекционирующего действия.
, Опыты в производственных условиях, проведенные автором в различных районах Советского Союза, показали применимость указанных в табл. 14 доз сернистого ангидрида в наших условиях.
Исследования Риберо-Гайона и Фланзи показали стимулирующее действие сернистого ангидрида на брожение. При сбраживании сусла в присутствии сернистого ангидрида, после периода торможения, более или менее продолжительного, в зависимости от применяемой дозы, брожение получает большую скорость по сравнению с контролем, сбраживаемым без сернистого ангидрида.
Разводку чистых культур дрожжей в этом случае готовят следующим образом. В сусло, предварительно стерилизованное нагреванием, вводят сернистый ангидрид в количестве 50 мг)л и задают в него чистую культуру дрожжей. С началом брожения добавляют новую такую же дозу сернистого ангидрида; через 12 часов после третьего прибавления той же дозы разводка готова к употреблению. Такую разводку дрожжей называют приученной к сернистой кислоте.
Опыты с селекционированными дрожжами совместно с введением сернистой кислоты перед брожением показывают безусловные преимущества этого способа как перед самопроизволь
158
ным брожением, так и перед сбраживанием на селекционированных дрожжах без применения сернистого ангидрида.
Исследования Шумакова показали, что брожение, проведенное в присутствии сернистой кислоты, увеличивает содержание глицерина в винах.
Введение в практику метода сбраживания на чистых культурах селекционированных дрожжей с предварительным введением при отстаивании определенных доз сернистой кислоты при производстве вина является одним из крупнейших достижений винодельческой науки за последнее полустолетие.
При сбраживании вин на селекционированных дрожжах с предварительным введением определенных доз сернистой кислоты исключительно важное значение имеет правильное и точное выполнение методических требований.
Резюмируем эти требования:
1) сусло, которое поступает на отстаивание, или мезга в чане не должны проявлять признаков брожения;
2) доза сернистой кислоты, вводимой в сусло при отстаивании или в мезгу, должна быть достаточной для того, чтобы парализовать деятельность природных дрожжей;
3) разводка селекционированных дрожжей должна быть введена своевременно, т. е. в то время, когда деятельность природных дрожжей парализована действием сернистой кислоты;
4) разводка вводимых селекционированных дрожжей должна быть в состоянии бурного брожения и приучена к сернистой кислоте;
5) в целях равномерного распределения разводки чистых культур дрожжей сусло или мезгу, :в которую она вводится, необходимо немедленно тщательно перемешать.
Г Л А В A VII
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
КЛАССИФИКАЦИИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН, ПРЕДЛОЖЕННЫЕ РАЗЛИЧНЫМИ АВТОРАМИ
В винодельческих районах СССР вырабатываются разнообразные виноградные вина, различающиеся между собой по цвету, аромату, вкусу, крепости, сладости и технологии изготовления. ;
Дать распределение всего разнообразия виноградных вин на категории, обладающие строго определенными свойствами, весьма трудно.
В каждой стране, где развито виноделие, имеется своя классификация, а иногда и несколько, принадлежащих различным авторам. Однако ни одна из них не получила общего признания и не нашла широкого практического применения.
Большая часть классификаций вин, которые нам известны, основана на разделении их по категориям главным образом в зависимости от их состава. Показателями при классификации вин служат крепость, сладость, окраска вин, содержание углекислоты и технология их производства.
Первую классификацию отечественных вин предложил проф. М. А. Ховренко. По этой классификации виноградные вина делятся следующим образом:
столовые естественного брожения, крепостью не выше 14 % об.;
крепкие с содержанием спирта от 18 до 23% об. (в СССР крепость вин допускается не выше 20% об.) и сахара до 15%;
десертные крепостью 15—18% об. и с содержанием сахара выше 15%) (вина, имеющие сахаристость 30% и выше, называются ликерными);
игристые, приготовляемые шампанским способом и насыщенные углекислотой при вторичном брожении вина, а также при первом брожении за счет невыбродившего виноградного сусла;
газированные, искусственно насыщенные технически чистой углекислотой.
160
В классификацию, предложенную Ховренко, многие виноделы вносят поправку, объединяя категории вин крепкие и десертные под общим названием десертных.
Классификация, предложенная Ховренко, не имеет единства признаков, на основании которых производится разделение вин на категории.
Название «столовые», «десертные» вина говорят о назначении вина, «крепкие» — об их составе и «игристые» и «газированные» — о технологии изготовления (способе насыщения вина углекислотой).
Простосердов (23], основываясь на самом существенном моменте — спиртовом брожении, разделяет все вина на две основных категории: 1) вина с ненарушенным балансом спиртового брожения, и 2) вина с нарушенным балансом спиртового брожения.
К первой категории он относит вина, которые мы называем столовыми, включая вина, содержащие не более 14% об спирта, а также вина кахетинского типа.
Ко второй категории автор относит вина крепкие, сладкие, с избытком углекислоты (игристые), недоброды и крепленые сусла. Простосердов не считает данную им классификацию законченной, так как в ней не учтены типы вин, а следовательно, не отражена технология их приготовления.
Автор настоящего учебника предложил классификацию вин [24] с учетом ряда признаков: технология изготовления вина, содержание спирта, сахара, углекислоты. Основным признаком является технология. В соответствии с этим все вина делятся на две группы.
К первой группе относятся вина, приготовленные путем брожения виноградного сока без каких-либо добавлений (кроме разрешенных законом при обработке). Этой группе вин присваивается название натуральных.
Ко второй группе относятся вина, приготовленные путем крепления спиртом, с добавлением сахара (сахарозы) во время брожения, насыщенные углекислотой. Эти вина носят название улучшенных.
Обе группы, в свою очередь, делятся на столовые и десертные. Все столовые являются винами с завершенным брожением. Десертные вина могут быть с завершенным и незавершенным брожением, т. е. вполне выбродившие и с остатками сахара.
Предлагаемая автором классификация не претендует на совершенство; в ней имеются свои недостатки. Положительной сто. роной ее является то, что в ней находят свое место все виноградные вина в соответствии с их составом и технологией выработки.
Резко отличается от всех существующих оригинальная классификация, предложенная Агабальянцем [25] и предусмат-
П Зак. 691 161
ривающая подразделение только по признаку состава, причем за основу принимается степень окисленности вин (содержание уксусного альдегида). Объединение типов вин в группы по степени окисленности позволяет делать закономерные обобщения в отношении признаков и свойств, а также технологических особенностей типов вин, входящих в данную группу. Классификация Агабальянца охватывает все вина и является несомненным шагом вперед в отношении выяснения тех требований, которые необходимо предъявлять к научно-обоснованному подразделению вин на определенные группы.
В винодельческой промышленности принято деление советских виноградных вин на следующие категории:
I. Вина столовые: а) сухие.
б) полусладкие.
II. Вина крепленые: 1) крепкие,
2) десертные:
а) полусладкие, б) сладкие, в) ликерные.
III. Игристые вина:
а) сухие,
б) полусухие,
в) полусладкие, г) сладкие.
IV. Шипучие (или газированные) вина.
V. Вина ароматизированные.
Все виноградные вина подразделяют на сортовые и купаж-ные. К сортовым относят вина, приготовленные ив одного сорта винограда. Примесь других сортов в них не должна превышать 15%. Вина, приготовленные из нескольких сортов винограда, относят к купажным.
КАТЕГОРИИ ВИН И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА
Столовые вина
Большая часть винограда, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин.
Столовые вина — белые и красные — представляют собой напитки, полученные спиртовым брожением чистого сока свежего винограда, с участием во время брожения твердых частей грозди (кожура, гребни, семена ягод) или без них.
В соответствии с этим при изготовлении столовых вин не допускается введения в сусло при брожении или в вино каких-либо посторонних веществ (кроме требуемых технологией производства и разрешенных законом), в том числе и спирта. Естест
162
т
венная крепость столовых вин, полученная в результате брожения виноградного сусла, имеющего обычно от 16 до 18% сахара, находится в пределах от 9 до 14% об.
Сухие столовые вина получаются путем полного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее, полусладкие столовые вина получаются при незавершенном процессе брожения, когда в вине остается некоторое количество несброженного сахара, или путем купажа сухих вин с консервированным виноградным суслом.
В зависимости от сахаристости винограда крепость полученного из него сухого столового вина будет различна. Помимо крепости характер сухого столового вина определяется также содержанием экстракта и кислотностью. Для сухих столовых вин свойственна невысокая спиртуозность (10—11% об.), средняя экстрактивность и свежесть, которая зависит от кислотносги. Особенное значение свежесть имеет для белых столовых вин; согласно принятым требованиям титруемая кислотность .белых вин должна быть не ниже 6,5 а/л; для красных сухих столовых вин она может быть несколько ниже 6 г/л. Большую роль в отношении свежести вин играет истинная кислотность (pH).
В зависимости от содержания в винах спирта и экстракта различают легкие, средние и тяжелые столовые вина. Высокая сахаристость винограда, большая крепость и экстрактивность получаемого из него вина храктерны для южных районов виноградарства.
Наоборот, невысокая сахаристость винограда и связанные с этим умеренные крепость и экстрактивность вина свойственны более северным районам.
Сухие столовые вина не должны содержать сахара (допускается не более 0,1 %).
Количество остаточного сахара в полусладких винах зависит от начальной сахаристости винограда и обычно колеблется в пределах от 3 до 8%. В отдельные, благоприятные в метеорологическом отношении годы можно получить полусладкие вина с содержанием сахара 12% и выше. Содержание спирта в столовых полусладких винах 9—14% об.
Крепленые вина
К этой категории относятся вина, полученные в результате неполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без нее. Для получения более сахаристого вина допускается добавление в сусло концентрированного чистого виноградного сусла и спирта. ,
В зависимости от состава и характера крепленых вин по принятой классификации они разделяются на крепкие и десертные, которые в свою очередь делятся на полусладкие, сладкие и ликерные.
ll* 163
Крепкие вина, как показывает их название, характеризуются повышенным содержанием спирта (от 17 до 20% об.). Сахаристость этих вин обычно невысокая (до 10%) ив очень редких случаях достигает 13%.
Десертные полусладкие вина имеют крепость не выше 16% об. и невысокую (5—10%) сахаристость. В соответствии с содержанием в них спирта и сахара, не гарантирующих от забраживания, изготовление полусладких крепленых вин, как и столовых полусладких, представляет значительные трудности и требует от винодела высокой квалификации.
Крепленые десертные сладкие вина характеризуются повышенным содержанием сахара (от 10 до 20% и больше) и умеренным содержанием спирта (12—16 %об.).
В большинстве случаев при изготовлении десертных сладких вин стараются дать им такие кондиции по спирту, которые при высоком содержании сахара были бы минимальными и в то же время обеспечивали бы их устойчивость против забраживания (см. Эмпирические правила спиртования, стр. 222). Вина с содержанием сахара выше 20% называют ликерными.
Игристые вина
Игристые вина получаются из столовых вин (шампанских виноматериалов) при вторичном брожении добавленного к ним сахара (сахарозы) или виноградного сусла. Они насыщены углекислотой, поэтому резко отличаются от других категорий вин, иногда называемых тихими. К игристым винам прежде всего мы относим Советское шампанское. Содержание спирта в белом Советском шампанском 11,5% об., титруемая кислотность 7,5 г/л и сахара в сухом 3%, полусухом 5%, полусладком 8% и сладком 10%; в красном Советском шампанском спирта 12,5% об., титруемая кислотность 6 г/л и сахара 9%.
Из других вин к игристым винам относят Цимлянское, Мускат игристый, а также вина, насыщенные углекислотой при первичном брожении. Таковы, например, грузинские вина Чинури и Чхавери игристые и некоторые другие.
Шипучие (или газированные) вина
Шипучие вина изготовляются путем искусственного насыщения столовых вин технической углекислотой. Содержание спирта в них 10—12% об., сахара 5%.
Ароматизированные вина
Ароматизированные вина готовятся из виноградных вин путем добавления в них спирта, сахара и настоев ароматических трав и кореньев. Представителем ароматизированных вин в СССР является вермут, белый и красный, который изготовляется по двум кондициям: вермут крепкий (18% об. спирта и 10% сахара) и вермут десертный (16% об. спирта и 16% сахара).
164
МАРОЧНЫЕ И ОРДИНАРНЫЕ ВИНА
Лучшие виноградные вина винодельческих организаций Советского Союза выделены в особую категорию вин, которым присвоено наименование марочных.
Под марочными винами мы понимаем высококачественные, выдержанные установленный срок вина, которые являются характерными и лучшими для данного винодельческого района. Эти вина получены из определенных сортов винограда и сохраняют срои свойства из года в год. ..........
Марочные вина можно получать из одного или нескольких сортов винограда по технологической схеме, утвержденной для данного типа вина. Срок выдержки в подвалах: столсзых и десертных вин не менее 2 лет, крепких: — не менее 3-лет.. Ввиду особого харакгера кахетинских вин, приготовленных местным способом, для них допускается выдержка 1 год. ,
В настоящее время по всем союзным республикам утверждено свыше 120 наименований- марочных вин.
Все остальные вина называются ординарными. Те из- ни,», которые реализуются в возрасте не старше 1 года, называются молодыми, а старше года— выдержанными ординарными винами. Унификация ординарных вин устанавливает следующие типы вин.
I. Вина столовые: столовые белые, в том числе приготовленные по кахетинскому способу; столовые красные и розовые, столовые полусладкие.
II. Вина крепкие: портвейн белый, красный и розовый, ма дера, марсала, херес.
III. Вина десертные: кагор, малага, токай, мускат белый и розовый, мускатель белый и розовый; десертные сладкие белое и. красное; сладкое белое, красное и розовое.
Унификацией определяются для каждого типа кондиции: для. столовых вин по спирту и титруемой кислотности, для крепких В десертных по спирту, сахару и кислотности.
Колебания в содержании спирта допускаются +0,5% об , титруемой кислотности +2 г/л и сахара +0,5%.
Выпуск в продажу ординарных вин, не имеющих установленных для данного вина кондиций, не допускается.
. Качество вин, получаемых с одного и того же виноградника’, при одной и той же агротехнике, резко изменяется в зависимости от метеорологических условий года. Поэтому -винодельческие организации не всегда могут обеспечить ежегодный выпуск однородных по качеству вин.
Стремление придать однородный характер марочным столовым винам «Абрау-Дюрсо» из ;сортов винограда Рислинг и Каберне в свое время, послужило основанием для создания технологии их производства, по которой вина эти готовят купажом виноматериалов урожая нескольких лет, полученных с разных участков виноградников совхоза «Абрау-Дюрсо».
ГЛАВА VIII
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
Влияние сорта винограда на характер и качество белых вин
С
При описании районов виноделия указывалось, что в СССР | имеется богатый ассортимент виноградных лоз для производства вин самых различных типов. Большим количеством сортов в наших винодельческих районах мы располагаем и для производства белых столовых вин. Однако не все сорта дают одинаковые по качеству белые вина. Наряду со всеми другими условиями, влияющими на характер и качество вина вообще и белых вин, в частности, сорт винограда имеет первенствующее ; значение. Из посредственного сорта нельзя получить высокока- | явственное вино при любой технологии. Белое вино, полученное из распространенного в Дагестане сорта Нарма, как по качеству, так и по характеру не может равняться с винами, полученными в том же районе из сортов Рислинг, Семильон, Алиготе. Последние всегда будут более качественными и при выдержке развивать вкус и букет, свойственный тонким винам. Поэтому эги сорта и применяются для приготовления марочных вин. Вина же из сорта Нарма и подобных ему посредственных сортов не обладают свойством развивать свои качества при длительной выдержке, поэтому из них изготовляют простые ординарные вина, потребляемые на первом году после снятия урожаи.
По своей природе белые столовые вина должны быть самыми нежными, тонкими и легкими из всех вин. Для получения таких вин необходимо собирать виноград при определенной технической зрелости, не допуская излишнего накопления сахара и падения кислотности, что обычно наблюдается при перезревании винограда. В последнем случае получается более спиртуозное, тяжелое вино с недостаточной свежестью.
*
Выбор технологической схемы получения сусла из винограда
Технологическая схема получения белых столовых вин должна быть построена в соответствии с теми требованиями, которые мы к ним предъявляем в каждом отдельном случае.
166
Описанные выше (стр. 129) технологические схемы получения сусла для выработки белых вин построены с учетом качества вырабатываемой продукции и производительности хозяйства. В каждом отдельном случае необходимо учитывать те условия, в которых происходит переработка винограда на сусло. В небольшом производстве при выработке высококачественной продукции можно ограничиться схемой дробилка-гребнеотдели-тель (или эграпомпа) — гидравлический пресс.
При тех же требованиях к качеству продукции, но при больших размерах производства, в указанную схему необходимо включить стекатель, который значительно увеличит производительность пресса и всего агрегата.
Пример западноевропейских, южноамериканских и африканских крупных винодельческих хозяйств показывает, что схема с гидравлическими прессами даже при условии включения в нее стекателя не может удовлетворить требованиям производства, перерабатывающего в рабочий день 500—1000 т винограда. В этих условиях требования производства может обеспечить схема эграпомпа—стекатель—пресс непрерывного действия. В большинстве указанных производств эграпомпа заменена центробежной дробилкой (см. стр. 98) большой производительности. Для перекачивания мезги в прессы устанавливаются специальные мощные поршневые насосы.
Выход сусла и его состав по отдельным фракциям
Выход продукции в значительной степени обусловлен выбором того или иного вида оборудования. Выход сусла из винограда, помимо сорта, зависит и от системы применяемого пресса.
На основании данных за ряд лет о среднепрогрессивных нормах выхода сусла из винограда по отдельным республикам можно вывести следующие средние нормы выхода сусла по Советскому Союзу для различных прессов (в дкл из 1 г):
пресс винтовой..........................70
пресс гидравлический....................72
пресс непрерывного действия.............74
При переработке определенной партии винограда на винтовых или гидравлических прессах получают несколько фракций сусла: самотек, сусло первого прессования, сусло второго прессования и т. д. Количество сусла отдельных фракций колеблется в зависимости от качества винограда и от силы давления при прессовании, следовательно, и от системы применяемых прессов. Пределы колебаний отдельных фракций весьма значительны и, по данным Ховренко, для различных систем прессов следующие (в % от выходд сусла):
самотек . ...................от 51,6 до 62,3, в среднем 58
сусло первогоэдавления . ... ... 23,4 . 33,1, » , 27
сусло второго^давления ............ 6,1 . 12,2, . , 11
сусло третьего давления 2,9 „ 6,2, » » 4
167
При применении гидравлических прессов несколько увеличивается количество сусла первого давления.
Состав сусла различных фракций неодинаков, что является следствием неоднородности состава сока ягоды винограда.
Ягоду винограда можно грубо разделить на три концентрические зоны, в которых накопление различных веществ, вырабатываемых при созревании винограда, происходит неодинаково:
1) периферийную зону, состоящую из кожицы и прилегающего к ней слоя мякоти;
2) центральную зону (сердечко), представляющую собой мякоть, прилегающую к семенам;
3) среднюю зону, наиболее важную, расположенную между ними.
По данным многих авторов, в самотек попадает сок из средней зоны, а потому он обычно содержит больше сахара, чем прессовые фракции. Более ясно это бывает выражено при отжатии целых гроздей (шампанский способ). Однако единого мнения в этом вопросе в винодельческой литературе мы не находим. Некоторые авторы утверждают, что в большинстве случаев наиболее сахаристым является сусло первого прессования. Многолетние наблюдения, проведенные автором на Южном берегу Крыма, в Магараче, показали, что сахаристость и кислотность отдельных фракций виноградного сусла при прессовании зависят от многих причин: сорта винограда (консистенции мякоти), степени его зрелости, диаметра корзины пресса, силы давления и других.
В табл. 15 даны выходы сусла и изменение его состава по фракциям.
Из табл. 15 не видно определенной закономерности в изменении сахаристости и кислотности в отдельных фракциях сусла, получаемого при прессовании. Ясное увеличение в направлении к последней прессовой фракции мы наблюдаем в отношении содержания азотистых и зольных веществ.
В этой таблице не указано содержание дубильных веществ в отдельных фракциях сусла; другие экспериментальные данные показывают, что меньше всего дубильных веществ находится в самотеке. Чем дольше сусло соприкасается с твердыми частями виноградной грозди (кожицей, семенами и гребнями), тем более оно обогащается дубильными веществами. Следовательно, больше всего их содержится в сусле последнего давления, полученного после нескольких перелопачиваний отжатой мезги. Таким образом, степень прессования вносит различие в состав сусла, из которого в дальнейшем готовится вино.
Чтобы получить более нежное и мягкое вино, берут самотек и сусло первого прессования, а в некоторых случаях и второго прессования. Все эти фракции сусла смешиваются обычно в отстойных чанах. Не вошедшие в смесь фракции (сусло третьего 165
Таблица 15
Выход сока из Экстракт Сахар Титруемая кислот- Азотистые веще- Зола
Сорта винограда 100 кг мезги я ость ства
в а/л
Сильванер
Самотек 47 249 219 6.5 0,62 2,80
Сусло первого давления 20 71 246 220 7.2 0,69 3,00
Сусло второго давления 4 249 221 7.3 0,80 4,50
Рислинг
Самотек 43 207 183 7,5 0,59 2,44
Сусло первого давления 22 71 210 186 7,4 0,58 2,56
Сусло второго давления 6 209 182 7,4 0,69 3,08
Т раминер
Самотек 41 231 214 5,9 0,79 2,76
Сусло первого давления .... 19 66 233 210 5,3 0,80 3,38
Сусло второго давления 6 233 208 5,2 0,94 4,14
и последующих прессований) собирают и сбраживают .отдельно и в дальнейшем используют как купажные материалы, преимущественно для крепких вин. При выделке ординарных вин все фракции сусла собирают вместе и в таком виде отстаивают.
О составе различных фракций, получаемых с пресса непрерывного действия, можно судить по данным, полученным при работе на Казахской научно-исследовательской станции института «Магарач» [26] (табл. 46).
Таблица 16
Фракция Уд. вес Сахар в г/л Титруемая кислотность в г/л Выход в дкл
1-я фракция с 1-го и 2-го рожка 1,085 196 7,7 60
2-я фракция с 3-го и 4-го рожка < ... . 1,08 155 5,3 19
169
I
Дополнительный выход сусла (19 Зкл) и различие состава сусла 1-й и 2-й фракции объясняется переходом в сусло сока гребней и кожицы, содержащего меньше сахара и кислот. В целях улучшения качества столового вина на его приготовление принято брать лишь 1-ю фракцию, 2-я фракция применяется как купажный материал при изготовлении крепких вин.
Отстаивание сусла
Сусло, вытекающее из пресса, всегда мутное, так как содержит во взвешенном состоянии обрывки мякоти и кожицы винограда, а также грязь и пыль, попавшие с виноградника при сборе. Лучшим способом очистки сусла является его отстаивание в больших резервуарах, чанах и бутах.
Применение сернистой кислоты и холода при отстаивании
В сусло при отстаивании вводят сернистую кислоту в таком количестве, чтобы предохранить его от забраживания. Как указывалось выше, для отстаивания сусла при температуре от 20 до 25° следует применять дозы от 15 до 20 г сернистой кислоты на 1 гл.
Сернистую кислоту можно вводить путем окуривания серными фитилями резервуара, в котором отстаивают сусло, или суль-фитированием.
Для того чтобы осветлить сусло отстаиванием, необходимо задержать его брожение не менее чем на 24 часа. В течение этого времени взвешенные в сусле вещества осаждаются. Кроме того, при отстаивании сусла образуются таиаты, которые коагулируются и, осаждаясь, увлекают за собой мельчайшие взвешенные частицы, в том числе дрожжи и бактерии. Таким образом, происходит явление, сходное с оклейкой. В результате сусло осветляется, а вместе с тем освобождается от значительного количества дрожжей. Стерильным такое сусло, конечно, назвать нельзя, но оно все же настолько освобождается от естественных дрожжей, что при внесении чистых культур дрожжей развиваются почти исключительно последние.
Задержать брожение и достигнуть осветления сусла с большим успехом можно, если применять при его отстаивании охлаждение. Условия для охлаждения надо создать искусственно, так как о естественном холоде в период виноделия говорить не приходится. В тех производствах, где можно пользоваться артезианской или ключевой водой, сусло охлаждают, применяя трубчатые холодильники, распространенные в винодельческом производстве.
Охлаждение артезианскими и ключевыми водами — наиболее дешевый способ, что заставляет обратить особое внимание про-170
иэводственников на изыскание .возможности их получения в условиях той местности, где расположено производство.
Чем ниже температура воды, поступающей в производство,
тем эффективнее будет работа оросительного холодильника.
Практика показывает, что использование воды (без устройства градирен) при температуре выше 16г не-
целесообразно, так как дает малый охладительный эффект.
Оригинальное устройство водяного охладителя бродящего сусла применяется в винодельческих хозяйствах Южной Америки (Чили, Аргентина), где вода в период виноделия имеет температуру не ниже 20°. В камере 1 (рис. 64) размером 4X5X1 м, оштукатуренной бетоном, в два ряда пасполагаются вблизи одной из стен медные луженые или железные эмалированные внутри трубы 2 диаметром 65—70 мм. Вода из сборника 3 насосом подается вверх в (резервуар 4 с перфорированным дном, откуда она стекает, 'Омывая стенки труб. В противоположную стену камеры вмонтирован вентилятор 5 диаметром около 1 м. При работе вентилятора поток воздуха устремляется на трубы, в которых протекает охлаждаемое сусло, и усиливает испарение, чем способствует понижению температуры воды. Охлажденная вода стекает в сборник 3, откуда зновь подает-
Рис. 64. Схема водяного охлажде -ния с вентилятором.
ся в (верхний резервуар 4. Так достигается значительное понижение температуры (воды. Такой охладитель может служить для понижения температуры сусла при отстаивании и при брожении.
Там, где нельзя получить дешевый холод от применения при родных вод с низкой температурой, вопрос получения холода должен быть разрешен путем организации в производстве холодильной установки.
При отстаивании сусла наиболее рационально вести охлажде. ние в резервуарах большой емкости. Для этой цели могут служить железобетонные резервуары, ib которых проходят трубы с охлаждающим раствором. Однако во избежание вредного влияния длительного соприкосновения сусла с металлическими частя, ми предпочтительнее помещать его в резервуары после охлаждения до требуемой температуры. Это предварительное охлаждение достигается пропусканием сусла через охладитель, который
171
применяется в специальных холодильных установках для обработки вина (рис. 65).
Отстаивание сусла при пониженной температуре дает возможность применять значительно меньшие дозы сернистого ангидрида, чем при обычной температуре (20—25°), которая устанавливается в южных районах в период виноделия.
Чтобы задержать брожение при температуре 20—25° на 24 часа (время, необходимое для отстаивания сусла), сернистого ангидрида требуется 15—20 г)гл, после охлаждения сусла до до 10—12° вполне достаточно 7,5—10 г!гл.
Рис. 65. Схема размещения оборудования для охлаждения сусла при отстаивании:
/—чан с белым суслом; 2—«поршневой насос; 3—охладитель.
Каждое крупное винодельческое производство должно иметь холодильную установку для целого ряда различных операций с вином, поэтому добавочная операция — охлаждение при отстаивании— не вызывает значительных затрат, которые могли бы отразиться на себестоимости продукции. В то же время «применение холода при отстаивании повышает качество вина.
Количество холода, необходимого для охлаждения данного объема сусла до заданной температуры, может быть рассчитано по формуле
Q==V— iK) ккал^ас,
где V —объем охлаждаемого сусла в л\
у —удельный вес сусла; для сусла из белых сортов винограда он колеблется в пределах от 1,070 до 1,100;
с —теплоемкость сусла в ккал1кг°Сл, обычно для практиче-\ ских расчетов теплоемкость принимают равной единице;
tH — начальная температура сусла;
tK — конечная температура сусла после охлаждения.
Отделение взвешенных частиц мути сусла в крупных производствах Франции и Южной Америки достигается также цент-172
рифугированием. Этот способ является весьма рациональным, потому что он дает возможность в потоке получить результаты, равноценные отстаиванию. Для этой цели применяются специальные центрифуги, производительность которых соответствует производительности основного оборудования поточной линии.
БРОЖЕНИЕ БУРНОЕ И ТИХОЕ
Процесс брожения принято разделять на два периода: первый — бурного брожения и второй — тихого брожения. В течение первого периода выделение углекислоты сопровождается бурлением и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образованием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошествии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а образовавшийся спирт оказывает замедляющее влияние на деятельность дрожжей, бурное выделение углекислоты и образование пены прекращается, шипение затихает. Этим период бурного брожения заканчивается и наступает второй период—период тихого брожения, или дображивания, вина.
Бурное брожение должно протекать с умеренной скоростью. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше сохраняется в вине фруктовый аромат, тем богаче в нем развиваются букет и вкус.
Остатки сахара продолжают еще разлагаться на спирт и углекислоту, но выделение последней происходит медленно и внешне мало заметно. Период тихого брожения, или дображивания, продолжается различное время в каждом отдельном случае, в зависимости от сахаристости сусла, природы дрожжей и температуры. Он может закончиться быстро — через 2—3 недели после бурного брожения и, наоборот,— затянуться на более или менее продолжительное время. Указать, при каком остатке сахара можно считать вино выбродившим, точно нельзя. Выбродившими сухими винами принято считать такие, в которых сахар не ощущается на вкус. Приближенно можно сказать, что этот момент наступает, когда количество оставшегося в вине сахара не превышает 5 г/л. Даже в таких винах, в которых не ощущается вкус сахара и которые считаются совершенно сухими, сахара содержится 1—2 г/л, в том числе несбраживаемый сахар пентоза.
БРОЖЕНИЕ СУСЛА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕЛЫХ ВИН
Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения.
Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, боч-
173
ку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл при-
нято не доливать на одну треть или четверть.
Верхнее отверстие бочки закрывают специальным бродильным шпунтом (рис. 66).
Брожение белого сусла в бочках протекает при температуре значительно более низкой, чем брожение его в крупных емкостях: бутах, чанах и резервуарах (железобетонных и металличе-
ских). Происходит это потому, что бочка отдает в пространство относительно гораздо больше тепла, чем крупные емкости.
Однако в жаркое время, когда на переработку поступает сильно нагретый виноград, температура бродящего сусла во время бурного брожения иногда достигает 30° и выше. Чем .ниже температура, при которой происходит брожение, тем лучшего качества получаются вина. Если температура бродящего сусла высока, необходимо ее понизить. Обычно, если брожение происходит
Рис. 66. Гидравлический &ро- В бочке, для этого достаточно пролильный шпунт (глиняный). стого проветривания.
Охлаждение сусла при отстаивании гарантирует нормальный температурный режим при брожении его в бочках. Сусло, охлажденное при отстаивании до 10—1!2°, при перекачивании его в бочки для брожения обычно нагревается на 3—4°. Во время брожения сусла, как показыва-
ет практика, температура сусла повышается гает максимум 20—21°.
на 4—5° и дости-
Иногда происходит обратное явление. Вследствие наступления холодов виноград сильно охлаждается и дает сусло с температурой ниже 15°. В таком случае сусло бродит медленно, а иногда брожение совсем прекращается. Хорошие результаты при этом можно получить аэрацией сусла, способствующей размножению дрожжей, и применением холодостойких рас дрожжей.
Нередко практикуют также добавление некоторого количества бурно бродящего сусла из бочек, ранее поставленных на брожение. Там, где похолодание во время брожения обычное явление, бродильни отапливают.
В .настоящее время большая часть наших крупных винодельческих хозяйств, производящих массовые ординарные вина, переходит на брожение белых сусел в крупных емкостях: бутах и железобетонных резервуарах.
После отстаивания сусло перекачивается в тщательно подготовленный для брожения окуренный бут или железобетонный резервуар, причем над поверхностью сусла оставляется газовая камера, примерно равная ]/s—*/ю объема резервуара. При на
174
полнении резервуара в сусло вводится 2% разводки чистой культуры дрожжей. После введения дрожжей содержимое резервуара перемешивается.
Во время последующего брожения устанавливается тщательное наблюдение за его ходом.
В случае сильного повышения температуры необходимо производить охлаждение бродящего сусла, что возможно при спе циальном оборудовании, аналогичном тому, которое применяется при отстаивании сусла.
При отсутствии в производстве возможностей для понижения температуры при брожении сусла в крупных резервуарах можно рекомендовать использование метода Семишона (суперкатр — «свыше четырех»), с успехом применявшийся автором совместно с виноделом А. К. Лысенко в Анненфельде (ныне совхоз «Аннино» Азсовхозтреста) в 1934 г.
Брожение по этому методу в бутах емкостью 700 дкл проводилось следующим образом. Буты наполнялись на 4/s своей емкости свежим суслом и в него вводилась разводка чистых культур дрожжей. Суслу давали бродить при начальной температуре (в нашем опыте 22°). При достижении содержания в сусле 8% об. спирта (температура 28°) половину содержимого бута перекачивали насосом в другой бут, после чего оба бута доливали до 4/я емкости свежим суслом (температура смеси становилась равной 25° и содержание спирта—4% об.). В процессе сбраживания (при многих опытах) температура не поднималась выше 30°.
Создание оптимального температурного режима является главнейшей задачей, которую ставит перед собой винодел при брожении вина вообще и белых вин в особенности. Поэтому, не располагая соответствующим оборудованием, виноделы опасаются применять для брожения белых сусел резервуары большой емкости (буты, железобетонные цистерны), учитывая, что в них вследствие большой массы в жаркое время развивается при брожении высокая температура, отрицательно влияющая на качест. во вина. В холодное время большие резервуары также создают неудобства, так как поступившее при низкой температуре сусло ие еабраживает, а повышение температуры больших масс сусла сопряжено с большими трудностями.
Все эти неудобства отпадают, если производство располагает установками для нагревания и охлаждения сусла. В этом случае резервуары большей емкости для брожения белых вин представляют большие преимущества, так как они занимают при той же производительности предприятия значительно меньшую площадь, а обслуживание их связано с меньшей затратой труда.
Существовавшее среди виноделов убеждение, что брожение сусла при получении качественных вин должно проводиться в бочках, в настоящее время надо считать экспериментально опро
175
вергнутым. Поэтому при проектировании современных больших винодельческих производств необходимо ориентироваться на крупные резервуары для брожения белых сусел и соответствующее оснащение винодельни необходимым оборудованием (холодильниками и нагревателями), которое дает возможность виноделу создавать в крупных резервуарах любой температурный режим.
Применение сернистой кислоты при брожении белых сусел
При изготовлении белых вин сусло поступает на брожение после отстаивания, во время которого в него, в зависимости от температуры, вводят 100—200 мг/л сернистого ангидрида.
Если в начале отстаивания, сейчас же после введения сернистого ангидрида, в сусле имеется около 100 мг/л свободной сернистой кислоты, то, как показывают исследования [27], ко времени поступления сусла в емкости для брожения количество ее снижается до 20—30 мг/л. При таком содержании свободной сернистой кислоты введенные селекционированные дрожжи свободно развиваются, не встречая препятствий со стороны природных дрожжей, которые продолжают оставаться в угнетенном состоянии.
Применение сернистой кислоты при брожении белых вин в настоящее время широко практикуется во всех советских винодельческих производствах и является обязательным. Выше были указаны все преимущества этого метода, который в сочетании с применением селекционированных рас дрожжей дает всегда хорошие результаты и гарантирует получение здорового вина.
Брожение белого сусла под давлением углекислого газа (управляемое брожение)
В последние годы в Федеративной Республике Германии применяется разработанный проф. Гейсом метод брожения белого сусла и красной мезги под давлением углекислого газа, получивший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках)—горизонтальных (рис. 67) или вертикальных—различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед брожением резервуары наполняются суслом, после чего из резервуара емкостью 120 дкл делается отъем 50 л и емкостью 2000 дкл— 500 л. Перед брожением вводится пиросульфит калия с расчетом сульфитации 50 мг/л SOg.
Брожение проводится на своих дрожжах. Образующийся при брожении углекислый газ в герметически закрытых резервуарах создает давление, которое поддерживается во время брожения на уровне 8 атм. При возрастании давления сверх 8 атм часть
176
образовавшегося углекислого газа спускается через шланг, соединенный с предохранительным клапаном, и давление в резервуарах понижается до желаемого уровня.
Вопрос о создании нормального температурного режима при брожении в резервуарах под давлением по сравнению с открытым брожением значительно упрощается. В любой момент во время брожения представляется возможным повысить или понизить давление и этим воздействовать на жизнедеятельность дрожжей и регулировать температуру.
Рис. 67. Горизонтальный стальной резервуар для брожения сусла:
1—бродильный клапан (для сброженного вина); предохранительный клапан; 3—прибор для определения уровня жидкости; 4—пробный краннк; 5—сливной кран для вина; 6—спускной кран для осадка; 7—наливной кран.
В .производственных условиях принято руководствоваться экспериментальным правилом Вехи, который установил, что содержащие сахар виноградные и плодовые соки, насыщенные углекислотой (15 а/л СОг), не забраживают.
Давление в резервуарах, которое требуется для поддержания необходимого насыщения, зависит не от состава сока, а от температуры. Так при 5°, по данным Вехи, необходимо давление 4,75 атм, при 10° — 6,25 атм и при 15° — 7,75 агм.
В случае необходимости резервуары охлаждаются путем орошения водой. ,
Обычно брожение происходит при температуре 15—18° и продолжается 20—30 дней.
По окончании брожения вина сохраняются в тех же резервуарах под давлением 1—2 атм.
Таким образом^ и брожение сусла, и хранение вина проводится без доступа воздуха. Управляемое брожение дает широкие возможности для получения полусладких вин.
12 Зак. 691
177
Доливка неполных емкостей
В период бурного брожения образовавшаяся пена обычно заполняет свободное пространство' над поверхностью бродящего сусла. В этот период выделяющийся углекислый газ является достаточно надежной защитой от вредной деятельности микроорганизмов, попадающих в бродящее сусло. Когда брожение начинает затихать, необходимость в свободном пространстве над поверхностью вина отпадает; возникает опасность, что в сусло, не защищенное слоем углекислоты, могут попасть и развиться в нем нежелательные микроорганизмы — микодерма и уксусные бактерии — и получивший доступ к вину кислород окажет неблагоприятное действие на вино. Поэтому необходимо, как только брожение примет спокойный характер, бочки или другие емкости долить. Доливка производится обычно в несколько приемов: первый раз сейчас же после окончания бурного брожения, второй раз, когда заметное выделение углекислого газа прекратится и вино совершенно успокоится.
Недоброды, их причины и методы устранения
Оставшийся несброженным сахар представляет собой весьма благоприятную среду для развития болезнетворных микроорганизмов и может быть причиной различных заболеваний вин. Это необходимо учитывать и при изготовлении сухих столовых вин не допускать недобродов. Рационально проведенное брожение в надлежащих температурных условиях, с применением сернистой кислоты и селекционированных дрожжей в большой мере предотвращает получение недобродов.
Причина отклонения от правильного хода брожения чаще всего кроется в низкой температуре, что нередко случается в конце периода виноделия, когда температура наружного воздуха сильно понижается. Прямым следствием этого является понижение температуры сусла и приостановка брожения.
Причинами задержки или остановки брожения могут быть также высокая сахаристость сусла и слабая раса дрожжей, примененная при его сбраживании, повышенное содержание летучих кислот, образовавшихся при неправильно протекающем брожении (развитие нежелательной микрофлоры, получившей перевес над настоящими винными дрожжами), а также высокая температура брожения. Во всех перечисленных случаях недобродившему суслу необходимо создать температурные условия и внести 2—3% разводки сильных рас дрожжей. Недостаток в питательных для дрожжей веществах (азоте и фосфоре), который мог бы послужить причиной задержки брожения, в виногоадных винах очень редок и легко может быть устранен купажированием.
178
Контроль за брожением белых сусел
За бочками с однородным суслом, поступившим из одного отстойного чана, устанавливают систематическое наблюдение. Ежедневно 2—3 раза в день измеряют температуру и определяют содержание сахара в бродящем сусле. Полученные данные отмечают на графике, вывешенном на первой бочке данной партии. На рис. 68,п изображен график, на котором даны кривые нормально прошедшего брожения.
Рис. 68. Кривые брожения сусла в бочках.
При брожении в крупных емкостях, например в железобетонных резервуарах, график составляется на каждый резервуар отдельно.
При отклонении от нормального хода брожения бродящее сусло, оставаясь сладким, уменьшает или совершенно- прекращает выделение углекислоты, что немедленно отражается на кривой графика брожения (рис. 68,6). В этом случае винодел Должен немедленно принять меры, чтобы восстановить брожение, так как несвоевременная остановка брожения приводит к весьма нежелательным последствиям. Помимо наблюдения за изменением температуры и химического состава сусла, во время брожения необходимо установить также микробиологический контроль за состоянием микрофлоры бродящего сусла. Исследо
вание под микроскопом пробы бродящего сусла покажет, в каком состоянии находится введенная чистая культура дрожжей.
В зависимости от происходящих отклонений от нормального хода брожения и причин, их вызывающих, винодел принимает соответствующие меры: регулирует температуру бродящего сусла, проводить аэрацию, чтобы стимулировать размножение дрожжей, вводит свежую разводку чистых культур.
Падение кислотности во время брожения
Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Выпадение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением процентного. содержания спирта. Растворимость кислого виннокислого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, нр также и от его общего состава. В разных винодельческих районах СССР мы наблюдаем неодинаковое падение кислотности в винах при брожении, несмотря на равное количество образующегося спирта. Так, например, в Анапском районе и в «Абрау-Дюрсо» понижение кислотности при брожении наблюдается в значительно меньшей степени, чем на Украине, в Северном Крыму и некоторых других районах Советского Союза.
Учитывая возможность излишнего выпадения виннокислых солей при брожении, необходимо принимать соответствующие меры. В: практике виноделия для предупреждения понижения кислотности применяют гипсование, введение фосфорнокислых солей и сульфитирование. Введение фосфорнокислого калия, как нейтральной соли, не может повысить титруемую кислотность; как показывают исследования, она остается неизменной. Здесь, очевидно, мы наблюдаем изменение состава кислот и повышение истинной кислотности.
Из указанных мер борьбы с понижением кислотности при брожении наиболее эффективно применение сернистой кислоты. Получение при этом более кислотных вин объясняется не столько прямым действием сернистой кислоты, сколько ее влиянием на повышение растворимости виннокислых солей в бродящем сусле, причем связанные органические кислоты частично переходят в свободное состояние, увеличивая количество нелетучих кислот и истинную кислотность.
На основании опытных работ, проведенных Шумаковым на Украине, во ВНИИВиВ «Магарач» и в Северном Крыму, в целях борьбы с понижением кислотности рекомендуется, кроме сульфитации сусла на отстое, применять повторное сульфитиро-вание во время и после брожения1.
1 О бактериальном понижении кислотности в молодых винах см. «Формирование вин», стр. 245.
180
Снятие вина с дрожжей
Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит, полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в течение некоторого времени оно остается еще мутным.
По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2—3 недели взвешенные частицы полностью оседают на дно, образуя довольно плотный осадок, а вино становится совершенно прозрачным. На практике указанных признаков бывает вполне достаточно, чтобы определить мо: мент снятия .вина с дрожжей. Объективным показателем, определяющим этот момент, служит отсутствие в вине сахара и чезновение гликогена в 2/з всего количества дрожжевых клеток, что устанавливают, окрашивая их йодом на микроскопических препаратах.
Определять момент снятия вина с дрожжей винодел должен в каждом случае отдельно. Это может относиться к большим однородным партиям вина, а иногда к каждой бочке в отделы ности. Как правило, вина, полученные от ранних сборов, менее алкоголичные и более легкие, снимаются о дрожжей раньше, чем вина из винограда поздних сборов, более алкоголичные и полные по своему составу. Поэтому совершенно очевидно, что нельзя без предварительного обследования назначать определенную дату снятия вина с дрожжей. ;
Все изложенное выше относится к здоровым винам, прошедшим нормальное брожение.
Иное положение создается в тех случаях, когда при предварительном обследовании мы устанавливаем, что вина, подлежащие снятию с дрожжей, страдают болезнями или пороками. В этом случае при переливке (снятии с дрожжей) вино обрабатывают тем или иным способом, в зависимости от характера болезни или порока (см. главу «Болезни и-пороки вин»).
Длительное оставление вина на дрожжевой гуще »
Среди виноделов распространено мнение, что длительное пребывание молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его качество. Нередко приходится слышать, что «дрожжи питают вино».
Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимический характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.
Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнедеятельность за счет отложенного в них глико-, гена, а затем переходят постепенно в стадию голодания. Продолжительное настаивание вина на дрожжах вследствие перехо.
181
да в него продуктов автолиза дрожжей в условиях, не соответствующих требованиям рационального виноделия, может вызвать в нем неприятные привкусы. Нередко отмечаемый при дегустациях молодых вин неприятный дрожжевой привкус служит показателем того, что вино долго оставалось при повышенной температуре в соприкосновении с разлагающимися дрожжами. Помимо того, продукты автолиза клеток могут вызывать трудно устранимое помутнение. Это самопереваривание, или автолиз, дрожжей происходит под влиянием фермента эндотриптазы и сопровождается образованием из белковых веществ клетки пуриновых оснований, аминокислот, аммиака и других продуктов распада. Являясь питательной средой для микроорганизмов, присутствующих в осадке дрожжей, вещества эти содействуют их размножению, а некоторые из них способствуют распаду дрожжевых клеток на мельчайшие частицы. Кроме того, при автолизе наблюдаются восстановительные процессы, приводящие к образованию сероводорода.
Различные микроорганизмы, находясь в бродящем сусле, не 'развиваются, так как усиленная работа дрожжей, сопровождающаяся выделением СО2, препятствует этому. Когда брожение заканчивается, вино успокаивается, разлагающиеся дрожжи предоставляют микроорганизмам все необходимые питательные вещества и при благоприятных температурных и других условиях они могут получить большое развитие. При таких обстоятельствах оставлять вино на осадке нельзя; его надо как можно скорее отделить или, как принято говорить, «снять с дрожжей».
С другой стороны, исследования академика Опарина с сотрудниками [28] и Фролова-Багреева и Андреевской [29, 30] по изучению влияния автолизатов дрожжей на улучшение качества шампанских виноматериалов и шампанского пролили новый свет на мало исследованный вопрос о воздействии на вино длительного его контакта с дрожжами.
Опарин показал, что введение при тираже автолизатов, полученных из винных и хлебных дрожжей, усиливает ферментативные процессы и в конечном счете улучшает качество шампанского и ускоряет его созревание. Исследованиями Фролова-Багреева и Андреевской установлено, что вино, снятое с дрожжей через 3 месяца после начала брожения в бочках, резко отличалось своими высокими качествами от контрольного вина., снятого с дрожжей в обычное время. Разлитое в бутылки после годичной выдержки, оно развило очень высокие качества белого столового вина. Отсюда следует заключение, что длительный контакт с дрожжевыми осадками может также дать положительные результаты и значительно улучшить вкусовые качества белых столовых вин [31].
Однако новейшие исследования (Нилов) говорят не в пользу приемов обогащения автолизатами столовых вин. Эти исследо
182
вания показывают, что продукты автолиза являются источниками окислительных процессов, происходящих в винах и порождающих окнсленность столовых вин, столь резко понижающую их качество.
Нельзя также не учитывать многолетнего опыта виноделов Рейна и Мозеля, которые показали, что длительное оставление вин на дрожжевых осадках и обогащение их автолизатами ведет к понижению стойкости вин и крайне затрудняет их осветление. Это обстоятельство является причиной того, что раннее снятие вина с дрожжей при первых признаках осветления является общепринятым и обязательным приемом на Рейне и Мозеле.
Учитывая, что обогащение автолизатами шампанских виноматериалов при применении в дальнейшей обработке специальных приемов для их осветления дает в производстве положительные результаты, не следует забывать о той опасности, которой подвергаются вина, находящиеся в соприкосновении с разлагающейся массой дрожжей, богатой различными вредными для вина микроорганизмами (пленчатыми дрожжами, дрожжевыми грибками — бретаномицесс и др.). Поэтому винодел должен со всей серьезностью отнестись к тем соображениям, которые высказываются противниками длительного контакта вина с дрожжевыми осадками и которые вытекают также из практики.
Непременным условием длительной выдержки вина на дрожжах является проведение рационального виноделия шампанских виноматериалов с применением при брожении суль-фитирования и селекционированных рас дрожжей, что гарантирует получение вполне выбродившего, здорового вина с pH не выше 3,3. Не менее важно создать соответствующие температурные условия (около 12°) в тех помещениях, где выдерживают вина на дрожжевых осадках. Вполне понятно, что сильное действие вводимого при отстаивании сусла перед брожением сернистого ангидрида на бактериальную флору в большой мере парализует ее и оздоровляет осадки, выпадающие после брожения. Тщательное наблюдение за температурой, pH и состоянием осадков и вина, находящегося в контакте с ними, также является необходимым требованием, гарантирующим положительные результаты. Можно с уверенностью сказать, что молодое вино, полученное в результате неправильно проведенного брожения (без применения сернистого ангидрида и чистых культур дрожжей, с остатками сахара, при повышенной температуре), не гарантировано от вредных последствий в результате длительного соприкосновения с дрожжевыми осадками. Поэтому проведение автолиза дрожжей с целью обогащения ими шампанских виноматериалов можно рекомендовать там, где Для этого имеются все необходимые условия.
183
Брожение сусла в непрерывном потоке
Учитывая назревшую потребность создания поточного технологического процесса в первичном виноделии, коллектив виноделов Молдавии (Кошев, Опря и Циммерман) смонтировал установку непрерывного брожения виноградного сусла, давшую при ее производственном испытании в период сезонов виноделия 1955—1958 гг. вполне удовлетворительные результаты {32].
Рис. 69. Схема установки непрерывного брожения сусла.
Установка для брожения сусла в непрерывном потоке состоит (рис. 69) из двух напорных резервуаров /, бродильных металлических (стальных) резервуаров 2 и 3 цилиндрической формы с коническими верхними и нижними днищами. Бродильные резервуары, покрытые изнутри антикоррозийным лаком, соединены между собой перепускными эмалированными трубами 4, направляющими поток бродящего сусла из резервуара в резервуар снизу вверх. Кроме того, все бродильные резервуары имеют кольцевую коммуникацию 6 с центробежным насосом 7, позволяющую в случае необходимости спускать бродящее сусло из любого резервуара, а также заменить сбраживаемый сорт сусла другим без перерыва в работе установки, путем постепенного перекачивания бродящего сусла из резервуара .в резервуар и подачи в освободившийся резервуар сусла нового сорта.
Для регулирования температуры брожения предусмотрена возможность орошения резервуаров холодной водой. Углекислый газ и образующаяся при брожении пена переводится посредством труб 5 из резервуара в резервуар. Из последнего резервуара углекислота сбрасывается в атмосферу. Установка работает следующим образом.
Поступающий виноград перерабатывается по принятой на заводе технологической схеме. Сусло после отстаивания с сульфитированием направляется в напорные резервуары 1
184
(рис. 69), затем в один из первых двух резервуаров 2, работающих параллельно, задается разводка чистой культуры дрожжей в количестве 8—10% от полезной емкости резервуара, после чего из напорного резервуара самотеком поступает сусло.
В начале работы установки до заполнения первого резервуара задается примерно 50% сусла от принятой производительности, что необходимо для накопления потребной дрожжевой массы. Микробиологический контроль должен следить за постоянным количеством дрожжевых клеток (50—100 млн!мл) в бродящем сусле. После достижения необходимой активности дрожжей подачу сусла из напорных резервуаров устанавливают в соответствии с заданной производительностью.
По мере заполнения первого резервуара, сусло начинает переливаться в последующие резервуары и в состоянии брожения заполняет всю батарею. Из последнего резервуара выходят сброженные виноматериалы. Независимо от производительности батареи бурное брожение сусла происходит лишь в первых четырех резервуарах, поэтому регулировать температуру брожения необходимо только в этих резервуарах. Образующаяся углекислота и пена передаются из резервуара в резервуар по трубопроводам, заполняя все свободное от бродящего сусла пространство. Таким образом, брожение происходит в атмосфере углекислого газа. В конце батареи устраивается спиртоло-вушка, регулирующая давление газа.
Установка в основном предназначена для производства белых сухих виноматериалов. Чтобы получить виноматериалы для красных вин, необходимо виноград или мезгу подвергнуть перед прессованием термической обработке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ ВИН ИЗ КРАСНОГО ВИНОГРАДА
Не все красные сорта винограда дают после брожения хорошую интенсивную окраску, которую должны иметь красные вина. Один и тот же сорт, характеризующийся в южных районах хорошо окрашенными красными винами, перенесенный в более северные районы, при том же способе приготовления дает красные вина со слабой окраской. В этом случае из красных сортов часто приготовляют белые или розовые вина.
Большинство красных сортов, за исключением красителей, имеющих окрашенный сок (многих американских сортов—гибридов и сорта Саперави), также могут быть использованы для получения белых и розовых вин.
Сок у этих сортов неокрашен, поэтому, осторожно отделив его от кожицы, в которой сосредоточены красящие вещества, можно получить белые и розовые .вина.
Главная задача при изготовлении белых вин из красного’ винограда — выдавить из ягод сок, стараясь как можно мень
18S
ше повредить кожицу. Достигается это тем, что в дробилке раздавливающие валы располагаются на большом расстоянии один от другого с таким расчетом, чтобы оболочка ягод разрывалась возможно меньше.
Раздавленный виноград направляют в пресс, где его быстро отжимают. Первые порции сусла при обработке таким образом получаются почти бесцветными. При дальнейшем прессовании сусло окрашивается в слабо-розовый цвет. Отделение сусла на белое вино прекращают, как только из пресса начинает стекать сусло, интенсивно окрашенное в розовый цвет.
В шампанском производстве для этой же цели применяют прессование красного винограда целыми гроздями. Мезга, оставшаяся в прессе после отжима сусла для белых вин, используется на приготовление красных столовых м крепленых вин.
Сусло для приготовления белых вин, полученное с пресса, обычно имеет слаборозовую окраску. При брожении окраска эта переходит в золотистую.
Сильное обесцвечивающее действие оказывает усиленная аэрация сусла, которой обычно и пользуются виноделы; обесцвечивающим действием сернистой кислоты пользоваться в данном случае бесцельно, так как при последующей аэрации исчезнувшая окраска снова появляется.
Таким же образом получают <и розовые вина. Различие состоит в том, что при изготовлении розовых вин красные сорта винограда прессуют до конца. Розовые вина можно также получить сбраживанием ^белого сусла на красной выжимке, оставшейся в бродильном чане после спуска молодого Красного вина.
ГЛАВА IX
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
Красные вина отличаются ют белых своим цветом, букетом и значительной терпкостью во вкусе. Эти качества они приобретают от красных сортов винограда, из которых их приготовляют, а также в результате некоторых особенностей приемов их переработки.
Красные вина значительно грубее белых. Это объясняется большим (в пять раз и более) содержанием в них дубильных веществ, которые в значительной степени влияют на вкус. Недостаточно того, чтобы красное вино было окрашено в красный цвет. Прежде всего оно должно иметь характер красного вина, выражающийся главным образом в терпкости и полноте. Терпкость красного вина должна быть умеренной и не должна вызывать ощущения вяжущей горечи. В малоэкстрактивных красных винах терпкость выделяется .во вкусе и делает вино негармоничным, грубым и пустым. Резкая терпкость в молодых красных винах при выдержке исчезает. В хорошем старом красном вине дубильные вещества гармонируют со всеми другими составными частями вина и придают ему мягкий бархатистый вкус.
Букет красных вин резко отличается от букета белых, так как в его образовании участвуют вещества, извлеченные из твердых частей виноградной грозди. Купажи белых вин с красными редко! удаются, так как они не приобретают характера красных вин. Таким образом, органолептические свойства красных вин находятся в прямой зависимости от технологии их производства.
Процесс производства красных вин состоит из следующих •операций: 1) раздавливания винограда, 2) отделения гребней (условно), 3) загрузки бродильных чанов, 4) брожения мезги в чанах, 5) отделения вина от выжимок (прессования) и 6) дображивания вина в бочках.
187
Влияние сорта винограда на характер красных вин
Наряду с особенностями технологии производства красных вин сорт винограда в большой мере определяет их характер и качество. Широкий ассортимент красных сортов винограда, которым мы располагаем в СССР, обусловливает большое разнообразие получаемых из них вин по характеру и качеству.
Лучшие сорта красного винограда Каберне и Саперави дают характерные, полные столовые красные вина, которые развивают при выдержке прекрасный вкус и тонкий букет и сохраняют эти качества в течение многих лет выдержки. Хорошие качества типичных красных столо-вых вин развивают при выдержке вина сортов Матраса и Хиндогны. Вина из этих сортов скорее созревают, чем вина из винограда Каберне и Саперави, но они значительно менее прочны при выдержке. Красные сорта винограда, как, например, Тавквери, Серексия, Морастель, Мур-ведр, Гимра, Кахет и другие, произрастающие в разных районах СССР, дают вполне удовлетворительную продукцию. Столовые вина, приготовленные из этих сортов, реализуют обычно в возрасте не старше года, так как большая часть из них не развивает высоких качеств при выдержке.
Особое место среди красных сортов винограда занимают гибриды — прямые производители. Вина, полученные из них, имеют очень интенсивную окраску, но они жидки, негармоничны и обладают весьма посредственными вкусовыми качествами. Гибридные столовые вина потребляют на первом году, так как они совершенно не переносят выдержки и быстро ухудшаются.
Из красных сортов винограда приготовляют не только столовые вина; многие из них, например, Саперави, Каберне, Матраса, Хиндогны и другие, идут также на выделку крепких и десертных вин: портвейна, кагора и других.
Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин
При изготовлении красных вин в результате сбраживания сусла на мезге в нем растворяются некоторые вещества твердых частей виноградной грозди: красящие ьещества кожицы, дубильные вещества кожицы, семян и гребней, минеральные соли и пр. В зависимости от требований, предъявляемых к красному вину, а также от сорта винограда, из которого приготовляют вино, переработку винограда проводят различно. В одних случаях бродящая мезга состоит из раздавленных гроздей и включает гребни, кожицу и семена, в других — гребни полностью или частично отделяются.
Главное значение среди веществ, извлекаемых при брожении из твердых частей винограда, имеют красящие и дубильные вещества.
Красящие вещества кожицы при обычной температуре суслом извлекаются слабо. С повышением температуры бродящего сус-188
ла и благодаря накоплению алкоголя, образующегося с первых моментов брожения, его окраска прогрессивно увеличивается. Растворению красящих веществ способствуют также кислоты сусла. Одновременно с извлечением красящих веществ во время брожения в сусло переходят дубильные вещества из кожицы, семян и гребней. Природа дубильных веществ отдельных частей виноградной грозди неодинакова [33, 34]. Танин семян наиболее склонен к окислению, вследствие чего (вызывает помутнение вина. Вина, полученные без гребней, мягче, бархатистее и тоньше по сравнению с теми, которые бродили в присутствии гребней.
ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ И РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД
При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт винограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недостаточно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие окраску, следует сбраживать в присутствии большего или меньшего количества гребней. Зеленые или поврежденные гребни во всех случаях должны быть отделены. Как правило, грубый вкус красных вин, обусловленный брожением с гребнями, сильно выступающий в молодом возрасте, при выдержке смягчается. Повышенное содержание дубильных веществ способствует сохранению в вине окраски, которая за время длительной выдержки обычно уменьшается.
Прибавление гребней при брожении красных вин понижает их крепость, так как сок гребней несколько разжижает вино.
Таким образом, мы видим, что отделение гребней является операцией, требующей в каждом отдельном случае особого подхода, в зависимости от сорта винограда и качества получаемого вина.
В зависимости от способа выделки красного вина виноград пропускают или через дробилку, откуда он вместе с гребнями поступает в чан, или через дробилку с гребнеотделителем, и в этом случае в чан поступают лишь раздавленные ягоды. При производстве красных вин чаще всего применяют эграпомпы.
уроженке мезги при изготовлении красных столовых вин
Емкости для брожения
Брожение мезги красного винограда ведется в емкостях различного объема, сделанных из разных материалов.
Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требованиям, предъявляемым к бродильным резервуарам: вполне удов
186
летворительно отдают тепло, образующееся при брожении; могут легко поддерживаться в чистоте и не сообщают вину никакого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чанов надо отнести их высокую стоимость и необходимость иметь значительную площадь для их размещения в бродильном отделении.
Для брожения красных вин применяются также железобетонные резервуары. Большим недостатком этих резервуаров как бродильных емкостей является их плохая теплопроводность. При значительных размерах резервуаров и плохой теплоотдаче во время брожения в них развивается высокая температура, превышающая допустимые пределы. Сооружение в нашем винодельческом производстве холодильных установок устранит этот недостаток, и крупные железобетонные резервуары найдут широкое применение в качестве бродильных емкостей для красных вин.
Наряду с железобетонными резервуарами для брожения красных вин перспективными являются стальные резервуары, покрытые эмалью или кислотоупорным лаком. Опыт применения таких резервуаров, соединенных с холодильной установкой, для этой цели в зарубежных странах дал положительные результаты. В винодельческих районах Советского Союза для брожения мезги красного винограда применяются преимущественно дубовые чаны.
Чем больше емкость бродильного чана, тем выше поднимается в нем температура. Поэтому, если имеется необходимость избежать высокой температуры при брожении, особое внимание надо обратить на выбор размера чана для брожения. В более северных винодельческих районах можно брать чаны большей емкости; так, например, на Черноморском побережье приняты чаны для брожения красных вин емкостью 600—700 дкл. На Южном берегу Крыма практикой виноделия установлено, что чаны емкостью более 300 дкл применять нецелесообразно.
Открытое брожение
Открытое брожение с плавающей и погруженной шапкой можно проводить в чанах различного устройства.
Брожение с плавающей шапкой. При этом способе в большинстве случаев пользуются обычными открытыми сверху деревянными чанами (рис. 70) конической формы различной емкости. Чаны стараются наполнить мезгой возможно быстрее с обязательным условием, чтобы эта операция была закончена в один день. Чан заполняют примерно на Vs его емкости. Так, например, чан емкостью 300 дкл не доливают на 50 см от верхнего края. При наполнении чана мезгой прибавляют 1,5—2°/о разводки селекционированных чистых культур дрожжей.
До наступления брожения рекомендуется накрыть чаны деревянной крышкой, а в незаполненное пространство ввести
190
Рис. 70. Открытый бродильный чан с плавающей шапкой.
сернистый газ, во избежание развития бактерий уксусного скисания. Если температура сусла благоприятна для развития дрожжей, то уже на следующий день после наполнения чана начинается брожение. Внешние признаки брожения: выделение углекислого газа, сопровождающееся шипением и образованием шапки, и повышение температуры мезги. Выделение углекислого газа при этом происходит весьма энергично. Расчет показывает, что при сбраживании мезги с содержанием 17% сахара из чана емкостью 300 дкл выделяется за время брожения около 120 м3 углекислого газа. Если принять во внимание, что почти все это количество углекислоты образуется в течение 3—4 дней, то в сутки чан в 300 дкл выделит от 20 до 25 м3 углекислого газа. Поэтому в бродильных помещениях необходима хорошая (вентиляция.
Воздух с примесью свыше 1:% углекислоты вреден для человека, а свыше 20% — становится уже смертельным для .него. Поэтому при входе в бродильное помещение надо принимать меры предосторож
ности. Так, утром, перед началом работ, бригадир должен проверить по горению свечи, хорошо ли проветрено помещение бро-дильни. Выделение углекислого газа находится в соответствии с интенсивностью брожения. Выделение таза, сначала мало заметное, достигает максимума во время бурного брожения, а затем постепенно прекращается.
В открытом чане еще до начала брожения более легкая кожица винограда начинает всплывать наверх. С началом брожения выделяющиеся из жидкости пузырьки углекислого газа увлекают за собой плавающие в сусле твердые части мезги (кожицу, семена и гребни). По мере развития брожения твердые части мезги поднимаются непрерывным потоком углекислого газа кверху, где они образуют скопление, называемое шапкой. Образование шапки нередко влечет за собой крайне отрицательные явления. На поверхности образовавшейся шапки создаются исключительно благоприятные условия для развития бактерий, особенно уксусных. Поэтому, как только появятся признаки начала брожения и образуется шапка, ее немедленно надо погрузить в сусло. Погружение шапки в сусло и размешивание ее способствует также извлечению из кожицы красящих, ароматических и дубильных веществ, оно производится с помощью особых деревянных мешалок. Эта операция крайне трудоемкая. Недостаточное перемешивание влечет за собой появление в вине уксусной кислоты, которая понижает каче
191
ство вина. Поэтому перемешивание надо производить 4—5 раз в сутки.
Брожение с погруженной шапкой. При этом способе при меняют открытые чаны с деревянной решеткой, которую укрепляют на расстоянии '/з высоты чана ют верхнего края (рис. 71). Решетку делают целой или разборной; при загрузке чан наполняют мезгой до ее уровня. Образующаяся при брожении шапка удерживается решеткой от подъема, а сусло, поднимаясь,
проходит через отверстия решетки и покрывает шапку. Таким образом устраняется отрицательное влияние плавающей шапки, и многократное перемешивание чана становится ненужным. Чаны такого устройства имеют большие преимущества перед чанами открытого брожения с плавающей шапкой.
Закрытое брожение
Закрытое брожение ведут в чанах различного устройства. Существует два способа закрытого сбра-
Рис. 71'. Открытый бродильный живания красных вин.
чан с погруженной шапкой. Брожение с плавающей шапкой.
Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой закрывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для
закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа служит бродильный зат
Рис. 72. Гидравлический затвор (металлический).
вор (рис. 72), установленный в крышке. Бродильный затвор устроен так, что образующийся при брожении углекислый газ имеет свободный выход наружу, а проникновение воздуха внутрь чана преграждается. Таким образом, плавающая шапка в закрытом чане находится все время в атмосфере углекислого газа, который препятствует ее окислению. Для загрузки чана в верхнем дне устраивают специальный люк.
192
Брожение с погруженной шапкой. Погружение шапки в закрытом чане производится при помощи деревянной решетки, ко----------------- на раостоЯ1НИИ i/3 ВЬ1СоТы чана от
4
Рис. 73. Закрытый бродильный чан с разборной решеткой системы Э. А. Веделя: /‘—верхний люк; 2—нижний люк; 3—разборная решетка; -/—гидравлический затвор.
торая укреплена примерно верхнего дна (рис. 73).
При загрузке чана открывают люк в верхней крышке, решетку разбирают и чан загружают виноградной мезгой до уровня решетки. Вслед за этим решетку собирают, закрывают люк и вставляют бродильный шпунт. Закрытый чан после его загрузки не открывают до конца брожения.
Многие виноделы считают этот способ лучшим из всех существующих, так как при нем шапка полностью погружается, что вполне предохраняет ее от окисления, температура в различных частях чана распределяется более равномерно и брожение проходит более правильно. Кроме того, брожение в закрытых чанах требует значительно меньшей затраты труда, так как при нем нет необходимости проводить перемешивание.
Брожение в железобетонных резервуарах
В настоящее время в хозяйствах, где имеются холодильные установки, брожение красной мезги проводят в крупных железобетонных резервуарах. Загрузка их производится, как и дубовых чанов, на 4/s их объема. За брожением устанавливается постоянное наблюдение, и в случае сильного повышения температуры принимаются меры к охлаждению бродящего сусла.
Перемешивание мезги в чанах и резервуарах производится путем перекачивания насосом бродящего сусла при открытом верхнем люке. Всасывающий шланг насоса соединяется с нижним краном чана или резервуара, а выбрасывающий опускается через люк.
Если имеется необходимость проветрить бродящее сусло, то его спускают через кран в подставу, из которой насосом перекачивают обратно в резервуар через верхний люк.
13 Зак. 691 193
Брожение в железобетонных амфорах
В Алжире и Южной Америке для брожения красной мезги применяются железобетонные резервуары — амфоры. Амфора (рис. 74) имеет сводчатое перекрытие (приблизительно на 3/< своей высоты) с отверстием посредине. Сверху перекрытие образует чашу. В отверстие вставляется луженая металлическая
Рис. 74. Железобетонная амфора для брожения красной мезги с автоматическим перемешиванием и охлаждением
а. Стадия возникающего давления. Шапка образующейся углекислотой нажимается книзу (стрелки показывают распространение давления) и бродящее сусло по трубе 6 поднимается в верхнюю чашу, охлаждаясь по пути.
б. Стадия установившегося давления и брожения мезги, регулируемых при помощи автоматического предохранительного клапана 4:
1—загрузочный люк; 2—гидравлический клапан; 3—крышка люка; 4—предохранительный клапан; 5—сборник для поднимающегося кверху бродящего сусла; А—тру ба-охладитель; 7^труба для обратного стекания сусла в амфору: 8— рассолопровод.
открытая с двух сторон труба, нижняя часть которой находится в подвешенном к перекрытию закрытом снизу цилиндре. Амфора имеет устройство для охлаждения бродящего сусла, представляющее собой широкую трубу, внутри которой проходит трубопровод с рассолом, подаваемым с холодильной установки. Перемешивание бродящей мезги одновременно с его охлаждением производится автоматически образующейся при брожении углекислотой.
На рис. 74 показан принцип работы и система автоматического перемешивания и охлаждения. При брожении красной мезги в амфорах происходит непрерывная циркуляция сусла, в результате которой выщелачиваются твердые части винограда. Брожение в амфорах обеспечивает хорошее растворение кра сящих веществ, устраняет опасность скисания и гарантирует достаточную аэрацию. Описанная амфора дает в крупных произ
194
водствах большие преимущества, так как значительно сокращает расходы производства. Принятые на предприятиях Алжира и Южной Америки амфоры имеют емкость 5—-7 тыс. дкл
Брожение в металлических танках
В последние годы в зарубежных странах (ФРГ, США) для брожения красной мезги стали применять специально устроенные металлические резервуары (танки) — стальные, эмалированные внутри и из нержавеющей стали, различной формы и размеров.
Рис. 75. Закрытый металлический резервуар (танк) для брожения красной мезги под низким давлением углекислоты:
1—вращающееся приспособление для нагнетания давления углекислоты; 2—освещение;
<3—водяной ороситель; 4—предохранительный клапан с выходом углекислоты; 5—смотровое стекло; б1—люк для загрузки мезги; 7—люк для выгрузки мезги; 8—термометр;
пробный краник; 10—край для спуска осветленного вина; 11—кран для спуска оставшегося мутного вина; /i^-сборник для воды (после орошения резервуара);
13—углекислотный компрессор.
В Западной Германии для этой цели приняты металлические резервуары (танки) (рис. 75), выдерживающие 3—4 атм давления (на некоторых предприятиях до 8 атм). Преимущество этих танков перед другими бродильными емкостями заключается в том, что выжимочная шапка может в них хорошо перемешиваться, они не требуют особого ухода, легко очищаются и потому всегда готовы к использованию.
Сверху танки имеют люк для загрузки мезги для брожения и снизу люк для выгрузки ее после брожения. Сбражива
13*
195
ние мезги происходит в этих танках под давлением 3—4 атм, создаваемым углекислотным компрессором, который питается углекислотой, получаемой при брожении в танке. Регулирование температуры брожения производится путем орошения танка холодной или теплой водой, причем температура в танке поддерживается в пределах от 18 до 26°. Перемешивание шапки из выжимки производят путем многократного продувания углекислоты при помощи углекислотного компрессора 4—5 раз в течение брожения.
Рис. 76. Формы металлических резервуаров для брожения красной мезги:
а—вертикальный; б—вертикальный с большим диаметром; в —-горизонтальный.
Регулирование давления в танке производится посредством всасывания и нагнетания углекислоты компрессором. Наверху танка имеется смотровое стекло и приспособление для освещения внутренности танка.
Танки для брожения красной мезги применяются различной формы. Одни из них представляют собой описанные выше вертикально поставленные цилиндры различного диаметра, другие — горизонтально расположенные цилиндры (рис. 76).
Практика показала, что чем больше диаметр танка, тем меньшую высоту имеет шапка, образующаяся в нем при брожении, и тем легче она перемешивается при вдувании углекислоты компрессором. С этой стороны наиболее удобны горизонтальные танки.
Наиболее распространенные объемы танков для брожения красной мезги 300, 500, 700 дкл. Поверхностное охлаждение дает эффект при танках, имеющих объем не больше 700 дкл.
Сравнительная оценка различных способов брожения красной мезги при изготовлении столовых вин
Применяемые на наших винзаводах железобетонные резервуары могут служить лишь для открытого брожения с плавающей шапкой, однако' переоборудование их для закрытого бро
196
жения не представляет трудностей. Описанные выше металлические танки оборудованы для закрытого брожения с плавающей шапкой.
Брожение в открытых емкостях с плавающей шапкой в районах с умеренным климатом при четырех-пяти перемешиваниях в день имеет преимущества, особенно при сбраживании тонких вин. Соприкосновением шапки с воздухом в результате окисления переводится в нерастворимое состояние некоторая часть красящих веществ и танина, но на окраске вин это отражается весьма незначительно. Ароматические же вещества, содержащиеся в клетках кожицы, наоборот, в результате перемешивания хорошо растворяются в бродящем сусле. Этерификация (образование эфиров), энергично происходящая в шапке, особенно к концу брожения, сообщает вину сильный аромат, который при выдержке переходит в тонкий букет.
Тонкий букет бургундских вин в большой степени обусловливается принятым в Бургундии способом сбраживания вин в открытых чанах с плавающей шапкой.
Открытое брожение с погруженной шапкой дает большие преимущества, так как требует значительно меньших затрат труда. Кроме того, погружение шапки в сусло препятствует ее окислению, а также развитию в шапке плесеней и уксусных бактерий. Окраска получается при этом способе достаточно интенсивная, но аромат выявляется значительно слабее. Этот способ более применим при изготовлении ординарных вин; употребляют его также в жарких районах, где шапка очень быстро окисляется.
При открытом брожении отдача теплоты бродящим суслом происходит гораздо интенсивнее, чем при закрытом. Если желают получить быстрое сбраживание, надо применять открытое брожение с плавающей шапкой. В резервуарах с погруженной шапкой брожение проходит обычно медленно. В холодные годы в закрытых емкостях брожение наступает скорее, чем в открытых. В жаркие годы следует отдать предпочтение способу открытого брожения с плавающей щапкой, так как в этом случае повышение температуры происходит не так быстро, как при всех других способах.
Вино, сброженное в открытых емкостях, вследствие механического увлечения паров спирта углекислотой всегда имеет крепость на несколько десятых градуса ниже, чем сброженное в закрытых емкостях. Кроме того, брожение в закрытых резервуарах протекает всегда медленнее. Нередко в закрытых резервуарах вследствие недостатка кислорода, необходимого для размножения дрожжей, брожение |Приостанавливается. В практике в таких случаях принято бродящее сусло проветривать. Проветривание производится перетяжкой, которая состоит в том, что сусло из бродильного резервуара спускают через кран в подставу, из которой его снова перекачивают в резер
1S7
вуар. Для более полной аэрации при перетяжке во время спуска вина в подставу на кран надевают специальное приспособление для разбрызгивания.
Результаты открытого брожения с плавающей шапкой в большинстве случаев бывают хорошими, однако из-за трудоемкости этого способа им мало пользуются. Особенно это относится к крупным хозяйствам.
В большинстве наших хозяйств принято сбраживание в открытых чанах с погруженной шапкой. Во время брожения, как правило, производится перетяжка сусла в целях проветривания и перемешивания. Этот способ брожения у нас принято называть полузакрытым.
Таким образом, мы видим, что каждый из описанных способов брожения имеет свои достоинства и недостатки. Виноделу необходимо выбрать метод, который соответствовал бы условиям данного района, сорту винограда и качеству той продукции, которую желают получить.
Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги
Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги дает хорошие результаты. Однако среди виноделов-практиков упорно держится необоснованное мнение, что в результате введения в красную мезгу сернистого ангидрида получаются вина менее окрашенные.
При употреблении серных фитилей подготовленный для загрузки чан накрывают крышкой или чистым брезентом, окуривают, затем, приоткрывая слегка крышку или брезент, наполняют его мезгой. При загрузке чана в течение продолжитель ного времени окуривание повторяют.
Дозы сернистой кислоты, применяемые при брожении красной мезги, полученной из здорового зрелого винограда, в зависимости от температуры находятся в пределах ог 8 до 15 а/ал. При сбраживании красной мезги из винограда, поврежденного болезнями, применяют высшие дозы — от 15 до 20 а/ал.
В тех случаях, когда температура винограда повышена и можно опасаться 1Преждевременного забраживания или когда брожение протекает в резервуарах большой емкости и загрузка их происходит в течение продолжительного времени, следует, не дожидаясь их наполнения, производить постепенное сульфитиро-вание.
Не следует сульфитировать виноград до раздавливания или во время раздавливания на дробилке, так как в этом случае сернистая кислота действует на железные валы дробилки и переводит в вино значительное количество железа, а при высокой кислотности сусла образуется сероводород.
Если температура винограда невысокая и нет опасений, что мезга забродит во время загрузки чана, сульфитацию можно
198
проводить по окончании загрузки. Для этой цели сусло спускают в подставу (куда по расчету добавляют жидкий сернистый ангидрид) и затем перекачивают обратно в чан.
Преимущество сбраживания вин в присутствии сернистой кислоты заключается в том, что вина при этом получаются здоровые, с чистым вкусом и устойчивые против заболеваний.
Сернистая кислота повышает растворяющую способность сусла и способствует, таким образом, переходу в него некоторых солей органических кислот, находящихся в твердых частях виноградной грозди. При сбраживании мезги из здорового винограда эти преимущества проявляются не так резко, но при изготовлении вина из больного винограда, подвергшегося плесневению или гниению, они очень заметны.
Состав вина, сброженного в присутствии сернистой кислоты, изменяется: содержание спирта увеличивается на 0,2—0,3% об.; кислотность бывает выше, чем у контрольных вин; количество летучих кислот ниже на 0,2—0,3 г/л.
В соответствии с увеличением кислотности в сульфитирован-ных винах увеличивается также содержание минеральных веществ и виннокислых солей, которые повышают экстрактивность вина. Опыты, проведенные автором в Крыму и Грузии, показали, что красные вина, сброженные с сернистой кислотой, по своим качествам значительно превосходили контрольные образцы. Они были более богаты алкоголем, кислотами и экстрактом.
При действии сернистой кислоты на мезгу раздавленного красного винограда сначала заметно уменьшается интенсивность окраски; при действии на вино кислорода воздуха во время его переливки окраска не только полностью восстанавливается, но и становится более интенсивной.
Загрузка бродильных емкостей и введение чистой культуры дрожжей
Загрузка бродильных емкостей (чанов, железобетонных резервуаров, металлических танков) производится обычно при по-мощи эграпомпы или специальных насосов для перекачивания мезги.
Разводку чистых культур дрожжей вводят после загрузки мезги вслед за окончанием перетяжки, которая необходима для равномерного распределения сернистого ангидрида. В ту же подставу, в которую вводят жидкий сернистый ангидрид, вливают 2% (к объему мезги) разводки чистой культуры дрожжей и повторяют перетяжку сусла. В жаркую погоду, при медленной загрузке мезги, разводку чистых культур добавляют в несколько приемов, по мере наполнения емкости, чтобы избежать забраживания мезги на своих дрожжах.
Применение чистых культур при производстве красных столовых вин имеет следующие преимущества: чистый вкус получен-
199
него вина, оттеняющий сортовые особенности красных вин, равномерность брожения красной мезги, полнота сбраживания, быстрое осветление и прочность вин.
Для сбраживания красных вин применяют селекционированные расы дрожжей, которые можно получить от научно-исследовательских институтов, их филиалов и станций.
Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулирование
При брожении в чанах и других емкостях особенно важно наблюдать за температурой бродящего сусла, так как она неодинакова в различных слоях бродящей массы. Температура всегда бывает выше в шапке, где брожение идет более энергично. Опыты показали, что нередко сахар в верхней части бывает уже в значительной степени сброжен, тогда как в нижней части брожение только началось. Разница температуры в различных час тях бродящей мезги может достигать 6—8°. Перемешивание устраняет это явление.
Чем ниже температура, при которой протекает брожение, тем лучше результаты. Вина, выброженные при невысокой температуре (в пределах 27—28°), обладают всегда фруктовым вкусом и более приятным ароматом. В то же время для растворения красящих веществ винограда необходима повышенная темпера тура.
При температуре выше 36° дрожжи становятся малоактивными, при 40° брожение почти останавливается. Резкое понижение активности дрожжей в данном случае объясняется не только 'Влиянием высокой температуры, но также и деятельностью бактерий, которые выделяют вредные для дрожжей продукты.
Высокая температура, развивающаяся .при брожении красных вин, нередко бывает причиной заболевания их маннитным брожением, вызываемым усиленным размножением бактерий. Поэтому понятно стремление винодела провести брожение при возможно более низкой температуре.
К сожалению, виноделу не всегда удается держать температуру брожения в желаемых пределах, так как поступающая на брожение мезга часто имеет уже высокую температуру. Если, наоборот, мезга, поступившая на брожение, имеет низкую температуру, то дрожжи весьма слабо развиваются и брожение наступает медленно. При таких условиях в сусле могут развиваться вредные микроорганизмы, например плесени. Деятельность этих микроороганизмов вызывает образование нежелательных веществ, придающих вину посторонний привкус.
Чтобы брожение протекало нормально и были созданы благоприятные условия для растворения красящих веществ, температура бродящей мезги должна находиться в определенных пределах, примерно от 27 до 30°.
200
брожение красной мезги при повышенной температуре
В южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказье— в период виноделия обычно бывает жаркая погода. Поступающий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повышенную температуру — 25° и более.
Рис. 77. Схема размещения оборудования для охлаждения красной мезги при брожении:
Z—ча« с бродящей мезгой; 2—поршневой насос; 3—теплообменник; 4—подстава.
Чтобы правильно провести брожение, необходимо понизить температуру мезги. Это можно сделать различными способами:
а) собирать виноград рано утром при охлажденном воздухе или после полудня, когда спадет жара;
б) делать «перетяжку» сусла. Понижение температуры мезги в чане будет тем значительнее, чем больше разница между температурой бродящего сусла и наружного воздуха. При высокой температуре наружного воздуха большого эффекта этот способ дать не может;
в) применять специальные холодильники, охлаждаемые водой, которая непрерывно орошает поверхность труб, через которые проходит вино.
Наиболее рациональным способом создания нормальных температурных условий для технологических процессов в первичном виноделии является применение холодильных установок [35].
Изображенная на рис. 77 схема размещения оборудования Для охлаждения красной мезги при брожении дает представление о том, как организовать этот процесс в производстве при наличии холодильной установки. Охлаждаемое сусло из чана 1 спускается через кран в подставу 4, отсюда насосом 2 заставляют его циркулировать до получения желаемой температуры. Если • сусло охлаждают не в начале брожения, то чтобы избежать потери спирта от испарения, необходимо удалить подставу, а теплообменник соединить непосредственно с краном чана.
201
Описанная схема может быть использована и в случае, если охлаждающим агентом является холодная вода, а также вполне применима при необходимости нагревания красной мезги. Теплоносителем при этом должна служить горячая вода.
Кроме охлаждения бродящего сусла, холодильная установка может быть использована также для охлаждения помещения бродильни. Такое устройство дает возможность регулировать температуру бродящего сусла и бродильного помещения.
Расчеты потребности холода для охлаждения красной мезги при брожении в чанах
Расчет максимальной температуры при брожении может быть произведен приблизительно на основании следующих соображений: одна грамм-молекула сахара сусла, равная 180 г, при сбраживании выделяет 23,4 ккал тепла.
Если, например, в чане с мезгой содержится 300 дкл сусла и сахаристость его составляет 19%, то при полном сбраживании сахара (без учета потерь) выделяется
„ 190-3000-23,4 .,0.,™
Q = —---------— = 73700 ккал тепла.
180
Это привело бы к повышению температуры бродящей мезги на
где: с — теплоемкость сусла;
V — объем мезги;
у— удельный вес сусла.
Тогда
Д t = —Z5Z22---= 22,3°.
3000-1-1,1
Тепловой эффект реакции, однако, значительно снижается вследствие потерь тепла. Размеры потерь зависят от температуры помещения, величины поверхности теплоизлучения, теплопроводности материала, из которого сделаны чаны, от их объема и времени брожения.
Установлено, что для деревянных чанов большой емкости (1500—2000 дкл) потери тепла достигают 25%, малой емкости (250—350 дкл) —около 60%.
Таким образом, для нашего конкретного случая повышение температуры в действительности составит примерно 8,9° (22,3°— 13,4°).
Если первоначальная температура сусла равнялась 20°, то суммарная температура (20+8,9=28 9) не выходит за допустимые пределы (36°) и, следовательно, надобность в искусственном холоде отпадает.
202
1
Установлено, что при полном сбраживании сусла, имеющего сахаристость 18% (если принять начальную температуру мезги в 20°), температура в больших чанах поднимается примерно до 37—38°, а в малых — до 29—30°.
Конечно, цифры эти следует принимать лишь ориентировочно, «о приближенно можно установить, какой наивысшей точки достигнет температура при брожении.
Таким образом, искусственный холод всегда необходим при ведении брожения в чанах большой емкости. В случае употребления чанов малых размеров холод необходим в жарких районах, где на брожение может поступать мезга при температуре 25° и выше.
При сбраживании мезги в железобетонных резервуарах расчет ожидаемой максимальной температуры может быть произведен на основании тех же соображений, что и для случая с деревянными чанами.
Потребность в искусственном холоде здесь будет гораздо большая, так как железобетонные резервуары сооружаются обычно больших размеров, имеют толстые стенки, что значительно уменьшает отдачу образующегося при брожении тепла в окружающую среду.
Количество холода, необходимое для поддержания нормальных условий бродильного процесса, может быть рассчитано в этих случаях по формуле
Q = Vc 7 (t(- — tg) ккал, где: —максимальная температура брожения;
—допустимый температурный предел при брожении;
V — объем сбраживаемой мезги.
Температура бродящего сусла зависит от окружающего воздуха. С наступлением холодной погоды виноград на переработку поступает при более низкой температуре; кроме того, температура бродильного отделения также понижается. В этих условиях развитие и размножение дрожжей наступает очень медленно и внешне брожение не проявляется.
Чтобы повысить температуру мезги, принимают следующие меры:
а) сбор винограда производят не с утра, как обычно, а по прошествии нескольких часов, когда виноград на кустах нагреется под влиянием более высокой дневной температуры или непосредственного действия солнечных лучей;
б) если температура сусла не ниже 14—15°, нередко удается достигнуть нормального брожения, а вместе с тем и повысить температуру бродящего сусла, добавляя из другого чана некоторое количество бурно бродящего сусла;
в) повысить температуру мезги и добиться нормального за-браживания можно путем нагревания части сусла до 30—-32°.
203
Это нагревание производят в чанах, внутри которых помещен медный луженый змеевик для пара или горячей воды. Применяются также переносные змеевики: их опускают в бродящую мезгу, температуру которой нужно повысить. Через змеевик пропускают пар или горячую воду и таким образом повышают температуру мезги. Потребное количество тепла для нагревания мезги от данной температуры до желаемой определяется аналогично расчетам холода.
Контроль при брожении красной мезги
При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь термометр и ареометр для .измерения удельного веса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением температуры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержания сахара и увеличения количества спирта удельный вес бродящей жидкости будет постепенно падать. Если показания термометра и ареометра в течение суток после загрузки чана остаются без изменений, необходимо выяснить причину задержки начала брожения и принять соответствующие меры. В большинстве случаев причиной является низкая температура мезги, которую следует повысить. Иногда задержка начала брожения вызывается высоким содержанием сернистой кислоты. В этом случае содержимое чана необходимо проветрить путем перетяжки сусла и вторично ввести 2—3% разводки чистой культуры дрожжей, приученной к сернистой кислоте. Причиной задержки брожения могут быть также и дрожжи, если по недосмотру микробиологического контроля в чан введена не бурно бродящая разводка дрожжей, а уже выбродившая, в которой дрожжи находятся в стадии голодания. Поэтому обязательна проверка дрожжей под микроскопом. Если будет обнаружено их неудовлетворительное состояние, необходимо повторно внести разводку дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.
Если расчет показывает, что температура мезги при брожении поднимается выше критической, то ее лучше охлаждать в начале брожения. Помимо вредного 'влияния, которое оказывает высокая температура при брожении на качество вина, при перетяжке для охлаждения нагретого бродящего сусла неизбежна потеря спирта вследствие испарения.
Для удобства контроля за брожением красных вин на каждом чане вывешивается график, в который ежедневно заносят результаты наблюдения за температурой и удельным весом сусла. Приводим графики нормального и ненормального брожения, составленные по данным наблюдения за процессом закрытого брожения сусла сорта Каберне в совхозе «Абрау-Дюрсо» в период виноделия (рис. 78 и 79).
204
33
4j
К 25
Сентябрь
Рис. 78. График нормального брожения красной мезги в чане.
Рнс. 79. График красной мезги в
ненормального брожения чане (мезга охлаждается с 39 до 35°).
205
В крупных производствах весьма целесообразно установление автоматического контроля брожения, что весьма облегчит работу технохимического контроля завода. На рис. 80 изображено авто-
Рис. 80. Автоматическое устройство для контроля температуры и давления прн брожении красной мезги в металлических танках.
матическое устройство для контроля температуры и давления при брожении красной мезги в металлических танках по системе Кленка (ФРГ).
Спуск вина из бродильных емкостей
Когда бурное брожение заканчивается и температура мезги {начинает снижаться, наступает момент снятия вина с мезги. Дать 'точные указания относительно- определения момента спуска вина применительно ко всем случаям не представляется возможным. Можно дать лишь общую установку.
Красное вино- при брожении должно приобрести характерные для него качества: достаточно интенсивную окраску и присущие красным винам терпкость и полноту.
i При достижении вином этих качеств его следует снять с мез-;ги, даже если оно еще не совсем выбродило и в нем имеются Остатки сахара.
! Наступление момента спуска вина с мезги зависит от ряда -факторов: температуры брожения, сорта винограда, района его {произрастания, расы дрожжей и других.
f Чем выше температура брожения, тем интенсивнее проходит извлечение красящих, дубильных и других веществ и вино быстрее приобретает соответствующую окраску, терпкость и полноту.
206
ш
При одной и той же температуре такие сорта, как Саперави, гибриды, быстрее отдают суслу свою окраску, чем например, Мо-растель, Асыл кара и другие. Сорт Каберне в южных районах (в Грузии) быстрее и интенсивнее окрашивает сусло при брожении, чем Каберне северных районов Кавказа. Энергия брожения, зависящая от расы дрожжей, также оказывает влияние на момент снятия вина с мезги.
При преждевременном отделении бродящего сусла от мезги получаются вина с недостаточной окраской и малоэкстрактивные.
В отдельных случаях бывает необходимо спускать вино ранее наступления срока. Так, например, вина из больного винограда нежелательно задерживать на мезге, так как они приобретают при этом неприятный привкус выжимки. Излишнее настаивание выбродившего вина на мезге крайне нежелательно. В этом случае обычно получаются вина, чрезмерно обогащенные дубильными веществами; терпкость и горечь в них не исчезают и при выдержке.
Особое значение при настаивании выброженного вина на выжимке имеет температура: чем ниже температура, тем медленнее происходит выщелачивание и растворение дубильных веществ из кожицы и семян. В некоторых районах виноделы применяют такое настаивание, при этом вина приобретают качества, весьма ценимые потребителями. Целесообразность применения этого способа зависит от сорта винограда. Такие сорта, как Каберне, Саперави, дающие экстрактивные вина, не нуждаются в излишнем настаивании; сорта же, дающие малоэкстрактивные и слабоокрашенные вина, при умелом настаивании на мезге после брожения могут повысить качество.
К определению момента спуска вина нельзя подходить шаблонно. Винодел, зная свои вина и руководствуясь общими установками, должен определять момент спуска каждый раз, исходя из конкретных условий.
Операция спуска вина состоит из отделения максимума жидкости (вина) от мезги. Для этой цели в отверстие, имеющееся в нижней части емкости, вставляют кран и спускают вино в подставу. Для проветривания сливаемого вина на кран иногда надевают специальный разбрызгиватель или заставляют струю вина Ударяться о деревянную доску, поставленную под углом 45°. Проветривание способствует размножению дрожжей, что необходимо для дображивания остатков сахара. Хорошо проветренное вино перекачивают в бочки или в другие емкости, где оно окончательно дображивает. После спуска всего вина открывают нижний люк бродильной емкости и дают стечь его остаткам.
Прессование мезги
Когда вино стечет, мезгу перегружают в пресс, на котором отжимают остатки вина.. Красную мезгу прессуют на гидравлических и винтовых прессах. Прессы непрерывного действия для
207
этой цели рекомендовать нельзя, так как они сильно перетирают кожицу и семена, в результате чего вино приобретает очень терпкий вкус и крайне трудно осветляется. Наиболее подходящими
Рис. 81. Насос НПМ для перекачки мезги:
1—тележка; 2—редуктор; 3—штуцер всасывающего трубопровода; 4^—штуцер нагнетательного трубопровода; 5—электродвигатель.
для отжима красной мезги являются гидравлические прессы с корзинами диаметром не более 1,5 м. Прессы эти хорошо отжимают мезгу и не повреждают кожицы и семян.
В настоящее время разгрузку чанов после брожения производят при .помощи специальных насосов (см. рис. 16 и 81). По окончании брожения в чане всасывающий шланг насоса соединяют со штуцером, находящимся в его нижней части, а конец выбрасывающего шланга помещают в корзину пресса. Включается мотор и мезга перекачивается в корзину, которая служит сте-кателем. Стекающее сусло перекачивают в бочки или другие емкости.
Для перекачки мезги применяется также поршневой мезго-насос ПМН-28, выпускаемый Керченским судоремонтным заводом. Насос ПМН-28—горизонтальный, одноцилиндровый; диаметр всасывающего и нагнетательного мезгопроводов 100 лии; производительность насоса 28 т в час.
208
Мезгу, помещенную в пресс, оставляют некоторое время без прессования, чтобы вино, находящееся в ней, могло свободно стечь. Когда стекание закончится, мезгу медленно прессуют. Для того чтобы отжать возможно больше вина, давление и перемешивание повторяют последовательно 3—4 (раза. Выходы самотека колеблются от 60 до 70 %, прессового вина — от 30 до 40%. Вино, вытекающее из-под пресса, значительно грубее и имеет менее чистый вкус, чем вино-самотек. Последнее содержит больше спирта, кислот, меньше экстракта, летучих кислот и танина. Прессовые вина обычно имеют буроватую окраску и нередко горчат.
В районах ординарных, количественных вин прессовые вина частично или целиком вместе с самотеком входят в купаж. В производствах, изготовляющих тонкие марочные вина, самотек и прессовые вина выдерживают отдельно. В совхозе «Абрау-Дюрсо» в кулажи марочного вина Каберне-Абрау наряду с самотеком -в определенной пропорции входят прессовые вина.
Дображивание красных столовых вин
Винодел должен принять все меры к полному дображиванию спущенного с мезги вина. Если вино не добродило, его сливают в буты или бочки. Чтобы избежать задержки брожения, подготовленные для дображивания вина не закуривают. После налива вина в шпунтовые отверстия бутов или бочек вставляют бродильные затворы. Вино, поставленное в благоприятные температурные условия (около 16°), постепенно дображивает. По окончании брожения бродильные затворы заменяют продольными шпунтами, которые первое время, чтобы не затруднять выхода углекислоты, не забивают, а свободно опускают в шпунтовые отверстия.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН СПОСОБОМ НАГРЕВАНИЯ РАЗДАВЛЕННОГО ИЛИ ЦЕЛОГО ВИНОГРАДА
При производстве красных вин иногда применяют нагревание раздавленного или целого винограда в целях скорейшего и наиболее полного выделения красящих веществ. Этим устраняется брожение на мезге, так как отжатое на прессах окрашенное сусло сбраживается по белому способу в бочках или в других емкостях.
Если виноградные грозди или мезгу подвергнуть кратковременному нагреванию, а затем отжать, то сок, получаемый при этом, приобретает более или менее интенсивную, в зависимости от сорта, окраску. Кожйца ягод при этом обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Для интенсивного окрашивания сусла целые грозди необходимо подвергать нагрева-
14 Зак. 691 • 209
нию в течение 5 минут при температуре 100°, а мезгу — при 60—65°.
Существует несколько способов обработки красного винограда для получения окрашенного сусла путем нагревания.
1. Мезгу нагревают до 60—65° в чанах с проходящими внутри их змеевиками, через которые пропускается пар. Как только сусло приобретает интенсивно красную окраску, нагревание прекращают. Дав мезге несколько охладиться, ее переводят в пресс. Отжатое сусло поступает на брожение в бочки или другие емкости.
2. Целые грозди винограда нагревают паром, горячим суслом или водой при 100° в течение 5 минут, после чего виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло переливают на брожение.
3. Нагревание гроздей производят в специальной камере сухим воздухом при температуре 60° в течение 3—4 часов. Нагревается Че—7ю часть винограда, предназначенного для брожения. Мезга сбраживается в чане, куда добавляют нагретую часть винограда.
Русские виноделы провели большую работу по изучению способов получения красных .вин путем нагревания раздавленного и целого винограда. Первый опыт приготовления красных столовых вин способом нагревания мезги был проведен виноделом Перроте (1898 г.) в Крыму и дал очень хорошие результаты [36]. В 1899 г. Ховренко [37] повторил эти опыты в Государственном Никитском саду («Магарач»), сопроводив их полными анализами и органолептической оценкой полученных вин. Опытные вина были оценены на полбалла выше контрольных. В дальнейшем аналогичные исследования проводились Фроловым-Багреевым на Северном Кавказе и в Молдавии, Герасимовым—в Крыму, Грузии и Азербайджане, Татузовым — на Украине и Сесиаш-вили—в Грузии.
Опыты показали, что способ нагревания мезги для получения красных столовых вин мало пригоден, так как вина при этом приобретают приваренный вкус. Использование этого метода для приготовления вин типа кагора дало повсеместно прекрасные результаты. В настоящее время он является общепринятым для приготовления целого ряда красных десертных вин.
Красные столовые вина, приготовленные способом нагревания целых гроздей винограда, во всех опытах имели интенсивную окраску, хорошие вкусовые качества и часто оценивались значительно выше вин, приготовленных обычным способом. Вина эти, как показали опыты, быстро созревают. Каберне и Саперави, приготовленные этим способом, могут быть выпущены в потребление в конце первого года их изготовления, тогда как вина тех же сортов винограда, приготовленные брожением на мезге, требуют нескольких лет выдержки. Опыты автора показали, что ви
210
на, приготовленные нагреванием целого винограда, на первом году выявляют очень хорошие качества. Они гармоничнее, мягче и более зрелы, чем вина, приготовленные обычным способом, н оцениваются дегустаторами в большинстве случаев выше контрольных. Дальнейшие наблюдения за этими винами при выдержке показали, что они быстро созревают и стареют, а разлитые ъ бутылки по истечении 2—3 лет теряют окраску и сильно понижают свои вкусовые качества. Поэтому указанный способ приготовления красных столовых вин путем нагревания целых гроздей винограда можно рекомендовать для получения ординарных вин, потребляемых на первом году их жизни.
Вопрос же о применении этого способа для получения марочных выдержанных вин требует дальнейшего изучения.
14*
ГЛАВА X
ОБЩЕЕ ВИНОДЕЛИЕ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН
Десертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или меньшем количестве несброженный сахар сусла.
М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десертных вин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые получаются от неполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта в определенных количествах».
Крепкие вина отличаются от десертных только различным соотношением сахара и спирта в вине, причем их особенностью является большая спиртуозность и меньшая сахаристость по сравнению с десертными винами. Если в десертных винах содержание сахара может достигать 30% и более, то в крепких оно не превышает 13%, опускаясь иногда до 1%. Содержание спирта в десертных винах составляет не более 16% об., в крепких же находится в пределах от 17 до 20% об.
Для сохранения в бродящем сусле сахара необходимо искусственно прекратить брожение или использовать сусло с высоким содержанием сахара, чтобы после образования предельного количества спирта в вине сохранился некоторый остаток сахара.
Для прекращения брожения, в целях сохранения в вине сахара, применяются различные приемы.
При позднем сборе или увиливании виноградных гроздей получается сусло с высоким (до 30% и даже более) содержанием сахара, которое делает полное выбраживание сусла затруднительным или невозможным. Это приводит к тому, что в вине остается некоторое количество сахара.
Повышенной сахаристости сусла можно достигнуть также введением в него перед брожением вакуум-сусла или бекмеса, содержащих высокий процент сахара (60—80%)..
Приемы эти весьма распространены во всех винодельческих странах; к ним прибегают при изготовлении некоторых видов
212
сладких и полусладких .вин. Нормальный ход брожения нарушают также и такие приемы: снижение температуры бродяще-jxj сусла, добавление сернистой кислоты, фильтрация, слив сусла с дрожжевого осадка и т. п. Этими приемами достигают остановки брожения и сохранения в вине некоторого количества сахара.
Самым же распространенным и наиболее принятым способом прекращения брожения на любой стадии, дающим возможность сохранить в вине заранее заданное количество сахара, является .введение в бродящее сусло спирта.
Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных вин
Характерные свойства, присущие тому или иному крепкому или десертному вину, в большой ‘мере зависят от сорта винограда. Прежде всего для производства крепкого и десертного вина необходимы сорта винограда, дающие экстрактивные вина.
Практика показывает, что для выделки крепких вин — мадеры и хереса — необходим подбор определенных сортов. Унгурян [38] считает, что вина не из всех сортов в равной степени подвергаются мадеризации и приобретают вкус и характер мадеры, а Сисакян [39] делит 1исследованные им в Армении сорта винограда на хересующиеся и нехересующиеся.
Хорошо известно влияние удачно подобранных сортов на развитие в винах типа портвейна характерного плодового аромата.
Аромат и вкус мускатов и токайских вин также обусловлен сортом винограда.
Для производства десертных вин виноград собирают при накоплении в нем возможно большего количества сахара, т. е. в состоянии полной зрелости или в стадии перезревания. В последнем случае виноград собирают увяленным или заизюмленным. . Влияние степени зрелости винограда на качество десертных вин особенно ясно сказывается при сравнении вин разных лет, полученных из одного сорта, с одного и того же участка виноградника. В результате различия метеорологических условий степень зрелости винограда, сахаристость и соотношение составных частей винограда при сборе в отдельные годы неодинаковы, что отражается на качестве получаемых вин.
Разница может быть настолько велика, что одни из этих вин расцениваются как вина высокого качества, а другие — как самые простые, с весьма посредственными качествами. Наглядным примером этого могут служить мускаты и токаи Крыма. Высокие качества мускатов и токаев, полученных из винограда Удачных лет, резко выделяют их среди тех же сортов, полученных в годы с менее благоприятными метеорологическими условиями. В отдельные годы, в силу низкой сахаристости винограда, готовить из него десертные вина невозможно.
213
При выделке различных типов крепких и десертных вин необходимо учитывать влияние на их характер и вкусовые качества отдельных частей виноградной грозди. При изготовлении того или другого типа крепкого или десертного вина, в соответствии с характером, который ему желают придать, винодел или быстро отделяет сок от твердых частей виноградной грозди, или, наоборот, оставляет его на более или менее длительный срок в соприкосновении с кожицей и семенами.
Так, например, при получении хересных виноматериалов, во избежание обогащения сусла танином, стараются быстро отжать виноградную мезгу, отбирая при этом только самотек и сусло первого давления. При изготовлении мадеры используют также и сусло второго давления. В Армении при производстве вин типа мадеры и портвейна виноград отжимают на прессах непрерывного действия. Иногда при изготовлении портвейна применяют настаивание мезги и в некоторых случаях при этом ее спиртуют.
При получении мускатов практикуется настаивание сусла на мезге, чтобы лучше извлечь ароматические вещества. Настаивание более 12—18 часов не рекомендуется во избежание дальнейшего обогащения сусла дубильными веществами.
Так как при изготовлении десертных вин гребни обычно отделяют, то основное влияние на характер вина оказывает кожица. При производстве красных десертных вин способом сбраживания мезги в чанах известное участие принимают также семена, отдающие суслу часть своих дубильных веществ.
ВРЕМЯ СБОРА ВИНОГРАДА ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН
При благоприятной погоде виноград для крепких и десертных Йин собирают, когда он достигнет технической зрелости, т. е. такого состояния, при котором он 'наиболее отвечает требованиям производства. Для десертных вин в целях получения возможно более сахаристого сока и меньшей кислотности ягод виноград собирают вполне зрелым или перезрелым.
Для достижения в винах наиболее выраженного аромата, присущего сорту винограда, как показала практика приготовления мускатных вин в Крыму, рекомендуется собирать виноград при наступлении полной зрелости, так как в стадии перезревания ароматические вещества разрушаются.
В зависимости от климатических условий винодельческого района, сорта винограда, расположения виноградника и других условий техническая зрелость винограда наступает в различное время.
Метеорологические условия данного года также оказывают влияние на наступление момента сбора винограда для крепких и десертных вин,
2Н
Чтобы определить готовность винограда для производства крепких или десертных вин, с разных участков виноградника берут среднюю пробу и сбор назначают, когда виноград достигает желаемых кондиций по сахаристости и кислотности.
УВЯЛИВАНИЕ ВИНОГРАДА
Для того чтобы получить возможно более сахаристый сок, винограду иногда дают завялиться на кустах или его сначала собирают, а затем вялят.
Высокую сахаристость можно получить не у всех, а лишь у очень немногих сортов, культивируемых специально для приготовления десертных сладких вин. К таким сортам относятся Мускаты, Мальвазия, Мюскадель (Педро крымский), Аликант, Пино серый, Фурминт, Гарс Левелю и другие.
Добиться высокой сахаристости винограда этих сортов можно при определенных условиях климата и почвы, которые встречаются в СССР лишь в южных районах, например, на Южном берегу Крыма, в Армении, Средней Азии, Азербайджане и в некоторых других винодельческих районах. Только в 'случае сухой, теплой осени, когда можно без риска оставлять виноград на ку-' стах для завяливания, получаются хорошие результаты.
В зависимости от погоды сахаристость винограда можно довести до 40% и даже выше. Такой высокой сахаристости для приготовления десертного вина не требуется; в большинстве случаев достаточно собрать зрелый или перезрелый виноград с содержанием сахара от 25 до 30%.
Чтобы ускорить завяливание, иногда прекращают сообщение виноградных гроздей с кустом и создают возможность лучшего доступа к ним солнечных лучей. Прежде чем это делать, нужно удостовериться, что виноград достиг полной зрелости, что листья доставили гроздям максимальное количество сахара и что сам виноградный куст ничего уже больше не даст гроздям. В этом лучше всего можно убедиться, производя .время от времени пробу на сахаристость винограда. Если количество сахара больше не увеличивается, а кислотность начинает падать, то момент полной зрелости настал. Гребень 'кисти скручивают у его основания и пригибают к лозе. Делать это надо с большой осторожностью, так как кисть может отломиться, спелый виноград осыпаться, что поведет к потере ценного урожая. Очень хорошо для этой цели пользоваться специальными щипцами, похожими на обыкновенные плоскогубцы. Щипцами следует сдавить основание гребня и прекратить сообщение кисти с кустом. Тогда поступление влаги в кисть прекращается, и из кисти начинает испаряться вода. Процентное содержание сахара и других веществ, входящих в состав виноградного сока, благодаря этому увеличивается, а ягоды сморщиваются.
215
Чтобы ускорить завяливание, надо добиться лучшего проветривания кистей и обеспечить больший доступ к ним солнечных лучей. Для этого с куста удаляют часть листьев. Но удалять можно только те листья, которые затеняют кисть. Большую же часть листьев надо оставлять, так как они питают стебли и корни куста. Без этого питания куст осенью не может дать зрелую лозу, необходимую для нормального развития куста весной будущего года. Удалять листья лучше в два приема, с промежутком в несколько дней. Выставление кистей из-под защиты листьев сразу на полный солнечный свет может вызвать их ожог, что вредно отразится на качестве вина. Если виноград идет на приготовление тонких десертных вин, то время от времени кисти надо просматривать и удалять ножницами как загнившие, так и другие подвергшиеся порче ягоды. Если своевременно это не было сделано, то при сборе загнившие и порченые ягоды необходимо собирать в особую тару.
Увяленный в достаточной степени виноград собирают. Если увиливание произошло равномерно, собирают весь виноград в один прием; если нет, то прибегают к выборочному сбору, срезая лишь кисти, достигшие определенной степени увяливания. Иногда выборочный сбор производится в три-четыре приема и более. Выбор и сортировка винограда делают продукцию дороже, но все эти расходы окупаются высоким качеством вин, приготовленных из тщательно отобранного винограда.
Увиливать виноград можно и не на кустах. В этом случае собранный виноград раскладывают на деревянных решетках1, плетенках или на чистой соломе под крышей. При ясной погоде виноград днем выставляют на солнце. Подобным образом виноград можно увяливать и в случае неблагоприятной сырой погоды. Увяливание на решетках продолжается, смотря по погоде, 2—3, а иногда и 4 недели. Увяливание на кустах при благоприятной погоде протекает значительно скорее.
ВНИИВиВ «Магарач» (Преображенский) предложил увяливать виноград в специальных, сконструированных им сушилках.
ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СУСЛО ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН
Приемы обработки и оборудование для переработки винограда на сусло для большей части крепких и десертных .вин те же, что и для выделки столовых вин: дробилки-гребнеотделители для раздавливания гроздей и отделения гребней, прессы различных систем и другие.
Однако в тех случаях, когда увяленный виноград перерабатывается с целью получения из него сусла для ценных высококачественных вин, дробилки-гребнеотделители мало пригодны. Про
1 Решеток из хвойных пород (сосны, ели) не делают, тдк как они могут передать винограду свой смолистый зрпах.
?1б
ходя между (вальцами дробилки, виноград сильно перетирается, гребни и семена повреждаются, и в сусло переходит излишнее количество дубильных веществ, что для многих тонких десертных вин недопустимо. Кроме того, гребнеотделитель не в состоянии полностью отделить гребни от увяленного винограда, вследствие чего вместе с ними отходит и значительное количество ягод.
Таких аппаратов, которые могли бы удовлетворительно проделать эту работу, не имеется. Поэтому некоторые хозяйства, вырабатывающие тонкие вина из увяленного винограда токайских сортов и мускатов, отделяют гребни на терках.
Пропущенный через дробилку, а в некоторых случаях протертый на терке виноград, превращенный в мезгу, помещают в чаны соответствующих размеров. Здесь, смотря по сорту винограда и типу вина, которое предполагается выработать, мезга еще до поступления в пресс подвергается различным специальным приемам обработки; главнейшие из них: настаивание, перелопачивание, нагревание и спиртование.
Настаивание сусла на мезге
Эта операция проводится для того, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящиеся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается перелопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновения различных частей мезги с кислородом воздуха.
Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что настаивание в течение суток при температуре 25° дает такие же результаты, каких при более низкой температуре приходится ждать в течение нескольких суток.
Лучшие результаты дает настаивание при более низкой температуре, так как при повышенной температуре (происходит потеря ароматических веществ. Продолжительность настаивания определяется характером вина, которое желают получить.
Настаивание на кожице применяется при изготовлении мускатов, токая, вин типа портвейна и других. Каждый из этих типов вин предъявляет свои особые требования к операции настаивания. Так, например, при изготовлении муската и токая винодел заинтересован в извлечении ароматических веществ и в то же время принимает меры, чтобы в сусло не перешло излишнее количество дубильных веществ. В процессе производства портвейна и мадеры помимо ароматических веществ желательно извлечение также некоторого количества дубильных веществ. Поэтому в каждом отдельном случае, с учетом требований технологии изготовления данного типа вина, винодел должен определить продолжительность настаивания в зависимости от температурных условий.
217
Нагревание мезги и целых гроздей
При изготовлении десертных красных вин типа кагора из красных сортов винограда, например, Саперави, Мурведра, Каберне, Тавквери, Морастеля, применяется нагревание мезги. Этим достигают хорошей густой окраски и получают мягкий, с малым содержанием дубильных веществ виноматериал для кагора, значительно отличающийся от полученных брожением на мезге. Эти последние обычно вначале грубы вследствие большого содержания танина. Поэтому ординарные красные десертные вина, выпускаемые в продажу на первом году после их изготовления, целесообразно готовить путем нагревания мезги. Марочные крепкие вина, которые в дальнейшем подлежат выдержке в течение нескольких лет, можно готовить способом брожения на мезге. При выдержке имеющаяся вначале грубость пропадает и полученные после выдержки вина обладают большей полнотой и гармоничностью, чем вина, изготовленные путем нагревания мезги.
В производстве при изготовлении красных десертных вин широкое применение получило нагревание мезги при помощи змеевиков, через которые пропускается пар. Недостаток этого метода заключается в том, что при нагревании мезга в местах соприкосновения с змеевиком сильно перегревается и достигает температуры свыше 65°, в результате чего сусло приобретает приваренный вкус.
Лучшие результаты получаются при нагревании целых гроздей горячим суслом или горячим воздухом, но эти методы у нас не вышли еще из стадии лабораторно-производственных опытов.
Спиртование на мезге
Спиртование на мезге применяется при изготовлении крепких вин, например портвейна, со специальной целью получить материалы с большим содержанием дубильных и других веществ. Опыты со спиртованием мезги при изготовлении портвейнов, проведенные в «Магараче» и «Массандре», показали, что виноматериалы получаются при этом очень грубые.
Очень хорошие результаты спиртование на мезге дает при изготовлении красных десертных вин из азербайджанских сортов Ширван-шахи и Матраса. Спиртование на мезге в чанах производится во время брожения, после чего в течение месяца содержимое чана не сливают. Вина, получаемые при этом, имеют высокие качества.
Последние годы этот метод изготовления красных десертных вин нашел применение и в других винодельческих районах СССР, в частности в республиках Средней Азии
218
Прессование
Мезга, 'подвергнутая той или иной операции, поступает в пресс. Перемешивание и отжатие выжимок производят большее числб раз, чем мезги при изготовлении столовых вин, чтобы возможно полнее отделить от выжимки сахаристый сок.
Выходы сусла при производстве крепких и десертных вин различны. Если виноград собран в состоянии полной зрелости (неувяленный), что обычно практикуют при его сборе для изготовления крепких вин, то выходы сусла не будут отличаться от ранее указанных (стр. 167); иная картина получается, если перерабатывается увяленный виноград.
Выход сусла из увяленного винограда зависит от степени увяливания. Чем больше увиливание, тем выход сусла меньше. Заизюмленный виноград дает очень низкие выходы, часто не превышающие 50% по отношению к выходу сусла из нормально зрелого винограда. Чтобы использовать сахар, остающийся в выжимке после окончательного отжатия на прессе, выжимку помещают в чан, куда вливают менее сахаристое сусло или вино. Вслед за тщательным перемешиванием и настаиванием в течение нескольких часов содержимое чана, в зависимости от его назначения, или переносят в пресс и отжимают, или сначала сбраживают, а затем прессуют.
Чтобы задержать брожение и сохранить сахар в требуемом количестве, иногда прибегают к сульфитированию.
Добавление концентратов. Концентрация сусла нагреванием
Концентрация (уваривание) сусла нагреванием производится в простейшем случае на голом огне, а также паром в открытых сосудах (котлах) или в вакуум-аппаратах.
На голом огне сусло уваривается в медных луженых котлах. Уваренное таким способом сусло, называемое в готовом виде бекмесом, представляет собой густую сладкую жидкость различной окраски — от коричневой до буро-черной. Удельный вес бекмеса обычно 4,200—'1,350. при содержании сахара от 60 до 80%.
Особенно большое распространение имеет в настоящее время способ концентрации сусла в вакуум-аппаратах. В этих аппаратах сусло выпаривают при пониженном давлении и, следовательно, при температуре более низкой, чем при изготовлении бекмеса. Наиболее простой тип вакуум-аппарата изображен на рис. 82. Он состоит из луженого или посеребренного котла 1 цилиндрической формы с двойным дном. Внутри котла имеются змеевики, через которые проходит пар. По трубе большего диаметра пар переходит сначала в конденсатор 2, соединенный с воздушным насосом 4, и затем в сборник 3.
Вследствие конденсации паров в выпарном котле происходит разрежение. Современные вакуум-аппараты для получения ва
219
куум-сусла дают большое разрежение, и уваривание в них происходит при температуре 34—50°. Получаемое при этом сгущенное сусло имеет значительно более светлую окраску, чем бекмес. Аппараты последней конструкции дают вакуум-сусло, по внеш-
нему виду напоминающее мед, поэтому его нередко называют виноградным медом. Вакуум-сусло получается различной концентрации в зависимости от системы аппарата и времени его уваривания. Сгущенное до 65-—70% содержания саха-
ра при длительном хранении оно нередко забраживает, поэтому
Рис. 82. Вакуум-выпарной аппарат:
1—испаритель; 2—поверхностный конденсатор; 3— сборник конденсата; 4—воздушный насос.
целесообразно готовить сусло, концентрированное до 80%.
Ввиду того что при уваривании сусла как на голом огне, так и в вакуум-аппарате наряду с сахаристостью возрастает и кислотность, практикуют перед выпариванием обработку сусла мраморным порошком нли мелом. В результате нейтрализуется часть винной кислоты, которая переходит в нерастворимый в сусле виннокислый кальций, выпадающий на дно.
‘Понижение кислотно-
сти таким способом зна-
чительно улучшает качество вакуум-сусла. Для понижения кислотности 1 дкл сусла на 1%о титруемой кислотности необходимо ввести 6,4 г мраморного порошка.
Вакуум-сусло и бекмес добавляют в сусло для повышения его сахаристости до начала брожения. Прибавление бекмеса в отличие от вакуум-сусла, сообщает будущему вину особый прижженный вкус, характерный для некоторых типов вин. Количество вакуум-сусла и бекмеса, которое необходимо добавить, зависит от того, какую сахаристость необходимо получить в общей смеси.
Приготовление мистелей
Мистели готовят путем спиртования виноградного сусла до забраживания, доводя его крепость до 16% об. спирта.
Мистели быстро и хорошо осветляются, причем осадок состоит из белков и кислого виннокислого калия, выпавшего после прибавления спирта. Снятое с осадка спиртованное сусло (мис-тель) пересылают на винзаводы, где оно служит материалом для изготовления десертных вин.
220
Спиртование
Спиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, свойственные данному десертному вину. Полученные при этом вина называются спиртованными, или креплеными.
Главное требование, предъявляемое к спиртованию, — воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во вкусе и запахе отдельно от вина и чем меньше он маскирует качество вина, в которое добавлен, в особенности сортового, тем более, следовательно, пригоден он для спиртования. Спиртование не только увеличивает крепость вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственный некоторым типам вин. На эти качества виноделы рассчитывают особенно в том 'случае, если вино после спиртования выдерживается продолжительный срок.
Так как главную роль при спиртовании играет качество употребляемого спирта, то на это следует обращать особое внимание. Если спирт очень высокой ректификации (обычно эти спирты имеют и высокую крепость), то сырье, из которого он получен, не имеет значения — будет ли этот спирт виноградный, хлебный или картофельный. В данном случае мы имеем продукт, близкий по составу к чистому спирту (С2Н5ОН).
Таким идеальным по качеству является химически чистый этиловый спирт, употребляемый при некоторых химических работах в лабораториях. Этот спирт имеет тонкий, не сильный, приятный спиртовой аромат, что особенно заметно при сравнении его с продажным спиртом-ректификатом. Наиболее близки к химически чистому спирту по качеству спирты двойной ректификации.
В западноевропейских странах недостаточно очищенный виноградный спирт и даже спирт-сырец широко применяется при производстве некоторых типов вин, например, портвейна, малаги. В Португалии, на родине вин типа портвейна, спиртование вин производят, по личным наблюдениям автора, виноградным спиртом плохой очистки. После длительной выдержки спирт этот ассимилируется и сообщает особый характер старым винам Порто. Так как в настоящее время вина эти нередко выпускают молодыми, то качество их из-за плохого спирта низкое. В СССР применяют для спиртования только ректификованный спирт. Особо строгие требования предъявляются к спирту, если готовят десертные вина из сусла сортов винограда, тонкий аромат которых желают сохранить в вине (Пино серый и особенно Мускаты и др.). В Этом случае недостаточно очищенный спирт непригоден. Поэтому Для спиртования указанных сортов предпочитают спирты самой лучшей ректификации.
Вопрос о том, в какой именно момент надо производить спиртование, является нередко предметом специального обсуждения.
221
Как показала практика Магарачского подвала, явившегося пионером в изготовлении крепких и десертных вин, наилучшим способом спиртования является приливание спирта во время брожения; оно приводит к лучшей ассимиляции спирта.
Спирт, добавленный в конце или после брожения, усваивается несравненно медленнее, чем добавленный в период брожения.
Опыт Магарачского подвала показал также, что постепенное спиртование перед единовременным никаких преимуществ в отношении усвоения спирта не дает.
Способ применения во время брожения предварительного спиртования сусла до 5% об. при изготовлении десертных вин может быть с успехом использован. Если при изготовлении крепких и десертных вин перед брожением заспиртовать сусло до 4— 5% об., можно избежать образования тех нежелательных продуктов, которые получаются в первой стадии брожения как результат деятельности вредных микроорганизмов.
Простосердов предложил производить спиртование диффузионным путем.
К сожалению, диффузионный метод не вышел пока из стадии лабораторных опытов, и мы не знаем еще тех технических приемов, которые могли бы быть применены в производстве.
Эмпирическое правило спиртования (правило Делле). При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы не приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во внимание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар. Известно, что содержащее 80% сахара вакуум -сусло не бродит. Не бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта. Таким образом, 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равносильное консервирующее действие; отсюда можно заключить, что 1 % об. спирта равен по своему консервирующему дей-80
ствию примерно (— )=4,5% сахара. 1% сахара принимается 18
за одну консервирующую единицу. Следовательно, 1% об. спирта равен 4,5 консервирующим единицам. Правило, установленное практикой, говорит, что при 80 консервирующих едини- ' цах брожение приостанавливается.
Таким образом, принято считать, что если сладкое вино характеризуется 80 консервирующими единицами, то оно не склонно к забраживанию. Возьмем для примера сладкое вино, содержащее 9% об. спирта и 20% сахара. В этом случае вино характеризуется (9 • 4,5) =40,5 консервирующими единицами за счет спирта и (20-1) =20 консервирующими единицами за счет сахара, всего 40,5+ 20 = 60,5 консервирующими единицами. Это означает, что взятое нами вино не гарантировано от забраживания.
222
Возьмем другой пример. Имеется крымский мускат, содержащий 12% ©6- спирта и 26% сахара. В этом случае вино обладает (12 • 4,5)+26=80 консервирующими единицами. Это говорит о том, что взятый нами мускат прочен и бродить не должен. Правило это, однако, не всегда подтверждается. Нередко в практике приготовления десертных вин приходится наблюдать отклонения от него. При ориентировочных расчетах эмпирическое правило спиртования оказывает несомненную помощь.
Рис. 83. Механизированная мешалка для вина.
Расчеты спиртования. Прежде чем вводить спирт в сусло при брожении или в уже выбродившее вино, необходимо произвести расчет потребного количества спирта. Для этого расчета различными авторами предлагаются формулы, позволяющие с достаточной точностью определить количество спирта, необходимое в каждом отдельном случае.
Практические приемы спиртования. Приемы, применяемые Для введения спирта при спиртовании, очень несложны.
Самый простой способ спиртования заключается в том, что производят расчет количества спирта, которое надо прибавить Для достижения желаемой крепости, и спирт этот прибавляют В сусло или вино, сделав предварительно отъем. После этого содержимое бочки или бута, в которое ввели спирт, тщательно перемешивают, употребляя для этого специальную мешалку.
223
На крупных винзаводах, где производится спиртование и смешение (купаж) больших количеств вина, для этой цели устраиваются специальные железобетонные резервуары большой емкости (см. Купаж вина, стр. 369), в которых перемешивание производят закрытой перетяжкой при помощи насосов или механизированными мешалками (рис. 83).
Перемешивание рекомендуется производить продолжительное, так как спирт с суслом или вином смешивается очень трудно, особенно, если спиртуются сладкие вина. Иногда приходится наблюдать, что после тщательного перемешивания жидкость расслаивается, т. е. спирт поднимается ближе к поверхности. В таких случаях перемешивание повторяют.
Другой очень распространенный прием состоит в том, что спирт в сусло или вино вливают через воронку, на нижний конец которой надет резиновый шланг, опущенный на дно бочки или бута. Оказавшийся на дне спирт вследствие меньшего удельного веса будет стремиться вверх. В результате получаются очень благоприятные условия для равномерного распределения спирта в жидкости. Особенно хорошие результаты дает этот прием, когда спиртуется бродящее сусло. Распределение спирта в этом случае происходит быстро и равномерно.
Иногда спиртуемый виноматериал вливают в спирт. При этом способе спирт предварительно отмеривают в бочку или чан. Таким путем также достигают хорошего перемешивания и получают значительную экономию в работе.
ГЛ AB A XI
ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНА
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ (ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА)
Химический анализ—лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о вине более или менее полное представление, необходимое для разрешения практических задач при обработке и выдержке вин различных типов
Анализ вина не только позволяет изучить его ib статическом состоянии, но и дает возможность предвидеть те изменения, которые в нем могут произойти при дальнейшей выдержке.
Знание химического состава вина является необходимым усл< вием, чтобы направленно развивать в нем те качества, которые заложены природой, и при желании ускорять процесс созревания.
В зависимости от назначения анализа производят или подробное исследование вина (так .называемый полный анализ), или лишь определение некоторых его составных частей (спирта, титруемой кислотности, pH, летучих кислот и для десертных вин— сахара), которые в большинстве случаев в достаточной степени характеризуют состав и состояние вина. В тех случаях, когда полученные краткие аналитические данные и внешние показатели говорят о ненормальном протекании процессов при созревании вина, проводят дополнительные исследования применительно к каждому отдельному случаю.
Полный химический анализ вин необходим для научных исследований; для производственных же целей он не требуется.
В случае, если винодел желает знать, как протекают в вине окислительно-восстановительные процессы, определяют ОВ-по-тенциал, количество растворенного кислорода, кислородное число и т. п.
Не меньшее значение, чем химический анализ, для характеристики вина имеет микробиологическое его исследование.
Только зная состав среды (вина) и состояние микрофлоры, находящейся в вине, можно дать полную характеристику того, что происходит в вине при выдержке, каких изменений в нем следует ожидать и какие меры необходимо принять для того,
15 Зак. 691
225
чтобы направить протекающие в вине процессы согласно желанию винодела.
Химический .анализ .вина определяет его состав и структуру; микробиологический же анализ — микрофлору и природу мути и осадков. Но вино представляет собой сложный продукт брожения, имеющий в своем составе много веществ, природа которых пока еще мало известна, а количество их не поддается определению. Несмотря на весьма ничтожное содержание в вине этих веществ, они сильно влияют на его букет, вкус и характер Поэтому полностью оценить .вино как питательный и вкусовой напиток можно не по соотношению его составных частей, а органолептически (зрением, обонянием, вкусом) или, как чаще говорят, методом дегустации.
Это положение подтверждается тем, что вина, совершенно сходные по данным химического состава, могут быть резко различны по вкусу. Можно с уверенностью сказать, что как бы совершенны ни были методы химического анализа, дегустация остается и будет служить основным методом оценки вин, а химический и микробиологический анализ—лишь допотнчтетьны ми, хотя и не менее важными.
Составные части вина при совокупном действии на наши органы чувств влияют друг на друга. В результате этого впечатление, производимое отдельными составными частями, может усиливаться или, наоборот, ослабляться и даже совершенно ис чезать.
Дегустация получила свое название от латинского слова gustus (вкус) и в буквальном смысле означает «оценка вкусом»
Однако в дегустации принимают участие не только органы вкуса, но и другие органы—зрение, обоняние, осязание (тактильные и термические ощущения) и даже слух.
Элементы, оцениваемые при дегустации с помощью различных органов чувств
Зрение дает возможность установить степень прозрачности, чистоту вина, отметить наличие посторонних тел, цвет вина, его оттенки, определить степень выделения газа, состояние подвижности, определить возраст вина, его состав (спиртуозность), на личие признаков, характеризующих некоторые болезни, пороки и недостатки, допущенные в технологическом процессе приготовления вина.
Вино должно быть прозрачным. Муть и осадки вызывают у потребителя сомнение в доброкачественности вина. Хотя такой взгляд не всегда верен,' все же нельзя не согласиться с тем, что в огромном большинстве случаев муть и осадки говорят о снижении качества вина.
Прозрачность. Степень прозрачности может быть различной. Лучше всего прозрачность вина исследовать в проходящем свете,
225
поставив стакан с вином между глазом и источником света. Таким источником может служить или дневной, или электрический свет, или пламя свечи. Часто вино, кажущееся прозрачным при падающем свете, обнаруживает муть при проходящем.
При высшей степени прозрачности, ксгда вино в проходящем Ьвете лишено малейших следов мути и в отраженных лучах дает блеск, применяются термины: кристаллически прозрачное, с блеском,блестящее, искристое. Далее различают вино по убывающей степени прозрачности: очень прозрачное, прозрачное, довольно прозрачное, мало прозрачное.
Мутность вина также может иметь ряд степеней, обозначаемых различными терминами: опалесцирующее, сизое,' тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное, г р я з н о-м у т н о е.
I Большая или меньшая степень прозрачности вина зависит от его возраста (выдержки) и обработки. Молодое вино после правильно проведенного брожения не имеет полной прозрачности, оно всегда в большей или меньшей степени мутновато, так как содержит неосевшие взвешенные частицы белковых веществ, мелкие частицы виноградной мякоти, остатки дрожжевых клеток и т. п.
При правильной технологии здоровое молодое вино, особенно красное, после первой переливки уже довольно прозрачно.
В результате окислительных процессов после переливки, особенно в винах, богатых белковыми и дубильными веществами, прозрачность обычно уменьшается, так как часть этих веществ под влиянием окисления переходит во взвешенное состояние. При оставлении вина после переливки в покое мутящие частицы оседают, и после второй переливки оно обычно имеет высокую прозрачность. При дальнейшей выдержке прозрачность вина увеличивается и у старых выдержанных розливозрелых вин достигает своего максимума. Вина, разлитые в бутылки, после некоторого времени, различного для разных вин, мутнеют и выделяют осадки. К помутнению бутылочных вин виноделы относятся как к неизбежному факту и при их дегустации отделяют образовавшийся в бутылке осадок от прозрачного вина путем декантации.
По характеру и свойствам мути дегустатор может установить, является ли вино здоровым или больным. К тому же помутнения, вызываемые некоторыми заболеваниями (турн, касс), очень ха рактерны. Правда, прозрачность вина не всегда является доказательством того, что вино здоровое; есть ряд заболеваний, при Которых вино не теряет прозрачности.
Консистенция и цвет осадка также отражают состояние, качество вина и происходящие в нем изменения. Нормальный осадок, состоящий обычно из красящих веществ и винного камня, при взмучивании быстро оседает на дно. Если взмученный осадок долю не оседает, необходимо его исследовать. В большин-15* 227
стве случаев исследование устанавливает бактериальный характер мути, который говорит о нездоровом состоянии вина.
Для определения характера осадка дегустатор пользуется установившейся терминологией. Различают осадки легкие, тяжелые, кристалические, зернистые, аморфные, порошкообразные, хлопьевидные, слизистые, творожистые, тягучие.
Цвет. Цвет вина должен соответствовать его типу и возрасту.
Красные вина дают целую гамму различных тонов — от темно-красного до красновато-бурого.
Красный цвет молодых вин имеет фиолетово-синеватые и малиновые оттенки, которые с возрастом исчезают, и вина приобретают гранатов о-к расный, кровав о-к р а с н ы й или вишнево-красный оттенок.
В красном цвете старых вин появляются коричневатые тона и вино получает гранатовый, кирпично-красный или рыжеватый оттенки.
Не все красные вина имеют одинаково густую окраску. Это зависит от сорта, климата, почвы и технологии.
Темная густая окраска свойственна экстрактивным сортам1 Таковы вина из сорта винограда Саперави в Кахетии. Густую окраску в южных винодельческих районах и Средней Азии имеют сорта Каберне, Матраса, Тавквери. Эти же сорта в более северных районах имеют значительно менее интенсивную окраску. То же надо сказать о районах с влажным климатом. Так, например, сорт Тавквери, из которого в Азербайджане получают густо окрашенное вино, в западной Грузии (сел. Хиди-стави) дает слабо окрашенное красное вино.
Цвет красных вин указывает на их состав и свойства. Так, например, красная окраска с блеском свидетельствует о повы шейной кислотности, тусклая—о недостаточной свежести, плоскости красных вин, темные тона — об экстрактивности, светлые тона — о недостатке экстракта (полноты). Опаловые оттенки служат обычно показателем ненормального состояния вина.
Оттенки цвета вина служат также показателями того, как проведены технологические процессы: как происходило брожение на мезге, долго ли продолжалось настаивание, своевременно ли было спущено вино из чана и т. д.
Белые вина обладают еще большим разнообразием тонов и оттенков. Гамма оттенков окраски белых вин начинается почти с бесцветных и доходит до темно-желтых с оранжевыми и даже коричневатыми тонами. Светлая окраска вин очень ценится потребителем, поэтому виноделы должны стремиться всеми мерами предупредить окисление белых вин и тщательно обрабатывать деревянные бочки. Предпочтительнее светлые белые вина оберегать от окисления и выдерживать в старых бочках
1 Это не относится к сортам-красителям и гибридам.
228
из-под белого вина, у которых красящие вещества клепок уже выщелочены. Не рекомендуется белые вина выдерживать в бочках из-под красного вина, даже после предварительной обра ботки.
Десертные белые вина имеют обычно более темную окраску, напоминающую цвет чая различной крепости с оттенками оран жевыми, золотистыми и розовыми.
Особенно строгие требования предъявляются к цвету игристых вин. Окраска их должна быть живой, искристой и отвечать легкости и освежающим свойствам этих вин.
Простосердов говорит: «...Цвет вина мы всегда ассоциируем с его вкусовыми свойствами. Красящие вещества в вине являют ся как бы тем, что в химии называют индикаторами, и и уж» думать, что связь эта — не только дело привычки, но основа» на некоторых реальных отношениях составных частей вина» НО].
Игристые и пенистые свойства. В игристых и шипучих винах производится оценка их игристых и пенистых свойств.
При наполнении бокала игристым вином наблюдается выделение содержащейся в нем в повышенных количествах углекислоты (игра) и ценообразование. ,
Игра и пена являются важными показателями качества игристых вин.
При органолептической оценке игры отмечают продолжительность газовыделения, его интенсивность, а иногда величину выделяющихся пузырьков СОг. В отношении пенистых свойств отмечается стабильность пены, ее структура и возобновляемость, а иногда и окраска.
Для характеристики игры применяют термины: длительная и интенсивная, слабая, 'красивая, пены — стабильная, неустойчивая, мелкодисперсная. К'рупнодисперсная, плотная, рыхлая.
Характер пены может быть ценным показателем также и для неигристых (тихих) вин. Пену у этих вин можно получать путем взбалтывания вина в стакане. Пузырьки, образующиеся при Этом на поверхности вина, содержат воздух. Пена имеет различные свойства, в зависимости от состава вина. В некоторых случаях появление ее бывает кратковременным, а иногда она сохраняется довольно длительное время. Если пузырьки пены лопаются не сразу, а сохраняются некоторое время на поверхности вина, это говорит о том, что вино мало 'Спиртуозно, или имеет низкую температуру, или нуждается в переливке.
Если пузырьки образуются в вине не в результате взбалтывания и образование их носит постоянный характер, то надо предположить, что в вине происходит дображивание остатков сахара или углекислота выделяется в результате заболевания вин пропионовым, молочнокислым брожением и т. п.
229
Обоняние. Обонянием различают аромат, букет и посторонние запахи.
Распространение запаха обусловливается отделением от па хучего вещества мельчайших частичек, которые действуют раздражающе на обонятельные клетки. Бели внести в замкнутое пространство пахучее вещество, запах его распространяется по всему пространству от источника запаха наподобие газа. Материальные частички пахучих тел переносятся и движением воздуха. Запах распространяется относительно медленно. Скорость диффузии изменяется в зависимости от природы пахучего вещества.
Пахучие вещества достигают обонятельной полости двумя путями: при вдыхании воздуха через нос или при выдыхании его из полости рта через хоаны.
Поднося бокал с вином ik носу и делая вдыхание воздуха через носовую полость, мы воспринимаем аромат вина.
Аромат. Аромат вина сложен по своему составу и слагается из суммы воспринятий органов обоняния, получаемых от ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Прежде .всего в его образовании принимают участие ароматические пахучие вещества, свойственные сортам винограда, входящим в состав вина. Помимо этих веществ, в образовании аромата вина участвуют ароматические вещества, образовавшиеся во время его брожения и выдержки.
Ароматические вещества находятся в кожице и во внешних слоях мякоти винограда, прилегающих к 'кожице. Вещества эта относятся главным образом к эфирным маслам (терпены и камфены) и глюкозидам. По интенсивности ароматы различных сортов неодинаковы. Так, например, Мускаты имеют сильный аромат, сорта Рислинг, Каберне, Семильон, Совиньон имеют очень нежный и тонкий аромат, но значительно более слабый, чем у Мускатов.
Аромат винограда значительно меняется в зависимости от технических приемов, применяемых при виноделии (брожение на мезге, настаивание на кожице, перелопачивание и т. п.).
В период брожения и при выдержке в вине также образуются ароматические вещества, представляющие собой сложные эфиры высших спиртов.
Таким образом, под ароматом вина подразумевают целый комплекс различных запахов, некоторые из них имеют начало в винограде, другие же образуются в вине во время брожения и при выдержке (букетистые вещества).
Терминология, применяемая при дегустациях для характеристики аромата вин, очень разнообразна и основана почти исключительно на сравнении аромата вина с ароматами других пахучих веществ, известных дегустатору. Так, различают аромат плодовый, медовый, сортовой (аромат сорта винограда), аромат ягоды, вишневой косточки и т. п.
230
Букет. Букет вина воспринимается совместно органами вкуса и обоняния при взятии пробы вина в рот и пропускании струи воздуха через него и при проглатывании вина.
В молодых винах букет, как правило, не выражен. Обычно хорошо выраженный букет развивается только на втором году выдержки. Время появления развитого букета в винах зависит от сорта винограда, способов обработки и температуры хранения вина.
I . Для обозначения характера букета винодел располагает рядом терминов: тонкий, грубый, букет выдержанного, старого вина. Кроме того, существует много обозначений, основанных на сходстве вкусовых и обонятельных ощущений.
Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или больное), имеет ли оно пороки или недостатки.
Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусовым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе налагаются одно на другое и так переплетаются, что нередко трудно разобраться в их происхождении.
Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана М. В. Ломоносовым (1752), который писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: 1) вкус кислый, как в уксусе; 2) едкий, как в винном спирте; 3) сладкий, как в меде; 4) горький, как в смоле; 5) соленый, как в соли; 6) острый, как в дикой редьке; 7) кисловатый, как в незрелых плодах. Которые из них простые, которые сложные, можно будет объяснить не раньше, чем когда известна будет природа начал» [41].
Ломоносов правильно указал, что среди перечисленных вкусов могут быть простые и сложные. В настоящее время только четыре из перечисленных Ломоносовым семи видов ощущений считаются вкусовыми: сладости, горечи, кислотности и солености. Каждое из этих (вкусовых ощущений может иметь различную интенсивность; смешение и сочетание их образует всю сложную гамму вкусовых восприятий. В отношении объяснения процессов, протекающих во вкусовых органах, наибольшего внимания заслуживают гипотезы Лазарева (1922).
В настоящее время считается установленным, что в процессе возбуждения органа ощущения вкуса большую роль играют ионы. Лазарев допускает, что существуют четыре вида вкусовых сосочков, способных воспринимать сладкое, ^соленое, кислое и горькое. Каждый из этих видов сосочков содержит высокочувствительные вещества, которые разлагаются под влиянием соответствующих раздражений и определяют вкусовые ощущения.
Основные элементы, оцениваемые вкусом при дегустации вина, следующие: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость (дубильные вещества) и экстрактивность (тело).
231
Оценивая каждый из указанных элементов, дегустатор определяет, насколько он гармонирует с остальными, и отмечает те случаи, когда какой-либо из этих элементов выделяется и чувствуется в отдельности. В соответствии с этим дегустатор различает вина гармоничные, негармоничные, круглые, складные.
Оценивая с п и р т у о з н о с т ь, дегустатор отмечает (вина легкие, слабые, или малоспиртуозные, и, наоборот, крепкие, спиртуозные, резкие. Особенно много оттенков во вкусе дает кисл отность. Причиной этого является то обстоятельство, что впечатление кислотности вина слагается из отдельных ощущений, получаемых от разных кислот, входящих в состав вина: винной, яблочной, янтарной, молочной и других.
Действительно, когда дегустатор берет на язык пробу вина, он всегда различает два привычных для него ощущения: или кислотности (кислый вкус), или свежести. Опытный дегустатор прекрасно представляет разницу между кислым и свежим вином.
Сила вкуса кислоты зависит от концентрации водородных ионов. Однако прямой зависимости между концентрацией водородных ионов и интенсивностью ощущений кислого вкуса не наблюдается. Левицкая своими исследованиями [42] показала, что по своему действию на вкус к сильным кислотам относятся щавелевая, винная и муравьиная. К слабым относятся масляная, валериановая, пропионовая и уксусная. Промежуточное положение занимают янтарная, яблочная и лимонная. Таким образом, в одной группе оказались щавелевая кислота (pH 1,57) и молочная (pH 2,35). Это говорит о том, что кислый вкус дает не только водородные ионы и анионы, но и недиссоциированные молекулы кислот, так что вкусовое ощущение, создаваемое кислотой, является комбинированным.
Резюмируя сказанное, можно придти к выводу, что резкий кислый вкус вин связан с наличием в избытке сильной винной кислоты и, наоборот, мягкий приятный вкус свежести имеют вина, в которых содержится больше яблочной кислоты. Лимонная кислота также дает более мягкое и приятное ощущение кислотности, чем винная.
Вина, разведенные водой по вкусу, мало теряют в своей кислотности. Это объясняется тем, что титруемая кислотность уменьшается пропорционально разведению, тогда как истинная кислотность почти не меняется [43, 44].
В молодых винах нередко встречается так называемая зеленая кислотность, получающаяся при раннем сборе винограда с большим содержанием свободных кислот. Неприятное вкусовое ощущение зеленой кислотности после обработки и выдержки вин в связи с переходом свободных кислот в связанное состояние обычно пропадает.
232
Терминология, применяемая дегустаторами для характеристики кислотности вин, очень обширна. Так, например, плоскими или пресными называют вина с недостаточной кислотностью и свежестью. Кислыми и резкими называют вина с повышенным кислым вкусом, не гармонирующим с другими составными частями вина. Различается также кислотность зеленая, грубая, приятная, .царапающая, неприятная, мягкая, свежая, острая (с летучими кислотами), колючая (с углекислотой).
Оценивая сладость вин, дегустатор не встречается с таким разнообразием вкусовых ощущений, как в отношении кис-лотности. Но все же при дегустации устанавливают различные оттенки сладкого вкуса, который особенно проявляется в сочетании с другими веществами вина, чаще всего с кислотностью.
Вина без сладости называют сухим и. Однако и в сухих винах мы допускаем содержание сахара в пределах десятых долей процента, присутствие которых опытный дегустатор легко улавливает.
(Полное отсутствие сахара во вкусе дегустатор отмечает термином очень сухое.
Вино, в котором чувствуется небольшая сладость, называют полусухим (сладимым) и, наконец, когда сладкий вкус ясно выражен, вино называют сладким. Вина с сахаристостью выше 20% принято относить к ликерным.
Характер сладости обозначают терминами приятная, неприятная, резкая, приторная, вино слащавое.
Различное содержание дубильных веществ в раз ных типах вин неодинаково гармонирует с остальными составными веществами вина. В большинстве случаев дубильные ве шества не выделяются во вкусе и дегустатором не отмечаются. В тех случаях, когда они имеются в избытке, дегустатор отмечает терпкий, или вяжущий, вкус,
В белых винах, как менее экстрактивных, малейший избыток дубильных веществ ясно чувствуется и часто при этом выступает неприятная на вкус терпкость.
В более экстрактивных красных винах при значительном содержании дубильных веществ часто не замечают ни вяжущего вкуса, ни терпкости. Особенно это надо отнести к выдержанным красным винам.
Дубильные вещества при выдержке окисляются, подвергаясь химическому изменению, и меняют свои вкусовые свойства. Очень терпкие красные кахетинские вина после двух-трехлетней выдержки становятся мягкими, бархатистыми на вкус, причем этим они обязаны именно превращению дубильных веществ.
Отмечая вкусовые ощущения, получаемые от дубильных веществ, дегустатор применяет ряд терминов: терпкое, терпко в а т о е, вяжущее, богатое дубильными веществами, грубое, жесткое (избыток танина и кислот).
233
Экстрактивность вина характеризуется следующими терминами: полное, экстрактивное, тяжелое.
Помимо терминов, характеризующих отдельные элементы вина, имеется весьма разнообразная терминология, которой дегустаторы пользуются при оценке вина в целом. По своим общим вкусовым свойствам вино может быть гармоничным, хорошо сложенным, когда все его части хорошо сочетаются, ни одна не выделяется резко и в целом не чувствуется каких-либо недостатков.
Нейтральным, мало характерным называют вино, не обладающее ни заметным ароматом, ни букетом, не имеющее характерных вкусовых качеств, но в то же время являющееся доброкачественным, нормальным.
Горячим, огненным называют вино, быстро согревающее, жгучим, когда во рту после глотка чувствуется обожжен-ность или раздражение, сходное с тем, какое вызывает перец.
Спиртуозным и алкоголичным называют вино в том случае, если от него во рту остается вкус спирта.
Термин вялое применяют к вину, выдержанному в теплом подвале и потерявшему вследствие этого свежесть и живость вкуса. От вялого вина отличают утомленное, замученное вино. Такие названия дают винам, потерявшим свою живость и ароматичность после переливок и пастеризации.
При выдержке вина утомленность проходит, и вино снова приобретает нормальные свойства. В главе «Созревание вин» (см. стр. 257) указывается, что в винах, долго находившихся в открытых сосудах или неполных бочках и соприкасавшихся с воздухом, появляется выветренный вкус, который также исчезает после выдержки вина в полных бочках.
Сырым называют молодое, невыдержанное вино, зрелым или розливозрелым—вино, в котором развились все качества, готовое к розливу в бутылки; отжившим — перешедшее зрелость, старое, утратившее свои качества.
Желая отметить особенно высокое качество вина — его гармоничность, мягкость, прекрасный букет — дегустатор называет его тонким или изысканным.
Дегустатор при опробовании вина не ограничивается приведенными здесь терминами, применяя ряд других, выражающих, по его мнению, характер и специфические особенности вина.
Каждый из приведенных выше терминов имеет свой оттенок, и правильное применение его может быть усвоено практически, путем упражнения в органолептической оценке различных проб вина.
Особое место занимают посторонние привкусы, не свойствен ные вину. Своим происхождением они обязаны случайному попаданию в вино посторонних пахучих веществ (керосина, плесени, дыма).
234
Осязание. Ойо участвует при дегустации совместно с вкусовыми восприятиями. Объясняется это тем, что осязательные ощущения локализованы в тех же местах полости рта, где находятся органы вкуса. Осязательные ощущения воспринимаются самостоятельно, отдельно от вкусовых в том случае, когда вино касается частей ротовой области, лишенной вкусовых органов. Таковы, например, некоторые части нёба и языка, щеки и десны. Осязательные (тгктильные) ощущения, получаемые при дегустации вина в ротовой полости, дают возможность оценивать некоторые весьма существенные свойства вина: жесткость, мягкость, бархатистость, терпкость, жгучесть и слизистость. К осязательным надо отнести также и термические ощущения.
Слух также участвует в оценке вина: при дегустации игрист ых, шипучих и недобродивших вин он фиксирует шипение, указывающее на степень насыщенности вина углекислотой. Сила звука при вылете пробки из бутылки игристого или шипучего вина и шум, вызываемый им, дают представление о насыщенности вина газом и о давлении, под которым юно находилось в бутылке.
Органолептический анализ вина устанавливает все качества вина, влияющие на органы чувств. Поэтому он является серьезной ответственной работой, требующей напряжения, внимания дегустатора, чтобы он мог отметить в вине наиболее характерные его качества и не упустить недостатки.
Каждый винодел должен быть дегустатором. Винодел должен знать вина своего производства и ‘следить за всеми их изменениями, руководствуясь химико-микробиологическим контролем и дегустацией. Правильно развитый и тонкий вкус дегустатора является одним из важнейших факторов получения здорового вина. При органолептической оценке перед дегустатором могут быть поставлены самые разнообразные вопросы: каков возраст вина, из какого сорта винограда оно сделано, из какого района получено, правильно ли проведен технологический процесс при его изготовлении, в частности брожение, каковы качества вина, -аромат, букет, имеются ли в нем недостатки, пороки или болезни.
Опытный винодел-дегустатор, с достаточно хорошо развитыми жусом и обонянием, всегда ответит на все основные вопросы.
Тонкость вкуса, обоняния и других чувственных восприятий — способность, непрерывно совершенствуемая. Поэтому дегустатором может быть вполне здоровый человек с хорошо развитыми от природы вкусом и обонянием и опытом, достигнутым длительной тренировкой на разнообразных образцах вина.
Огромное значение для дегустатора имеет память на вкусы « запахи. Эго дает ему возможность запомнить испробованные им вина и в дальнейшем проводить параллель с исследуемыми образцами.
235
Не меньшее значение для дегустатора имеет знакомство с различными типами вин по лучшим их образцам. Оценивая то или другое 'вино, дегустатор должен сопоставлять его в своем воображении с идеальным вином того же типа.
Винодел должен' знать не только вина своего производства, но также вина других производств и районов. Ограничиваясь дегустацией только вин своего производства или своего района, винодел привыкает к их недостаткам и часто их не замечает.
Чтобы сохранить чувствительность вкуса, винодел-дегустатор не должен пить вина с недостатками.
В своих суждениях о вине дегустатор не может ограничиваться только определением его качеств, но должен анализировать зависимость тех или иных качеств вина от природных его свойств, методов его изготовления и обработки, а также знать прошлое и предсказывать его будущее.
Дегустатору требуется тренировка, чтобы постоянно упраж нять органы вкуса и обоняния на лучших образцах вин.
Во время опробования вин дегустаторы должны быть в нормальном физическом и моральном состоянии. Даже самый опытный дегустатор не может дать правильной оценки вина, если-у него насморк, грипп или другое недомогание.
После сытного обеда дегустатор не может дать правильную оценку вина. Наиболее благоприятное время для дегустации — утро после легкого завтрака. Курение во время дегустации недопустимо, так как никотин действует анестезирующим образом на вкусовые сосочки.
Для того чтобы дегустатор мог дать объективную оценку, он должен быть свободен от всяких психологических воздействий. Этикетка на бутылке, замечания подающего вино, суждение других дегустаторов—все это может повлиять на его оценку. Поэтому во время ответственной дегустации необходимо соблюдать тишину и не допускать лишних разговоров между участниками дегустации.
Техника проведения дегустации
Техника проведения дегустации также оказывает определенное влияние на оценку вина.
Помещение, в котором проводится дегустация, должено быть светлым и иметь температуру около 15°. Особенно важно, чтобы воздух комнаты для- дегустации был чист и свободен от всяких посторонних запахов. Так, например, в комнате, стены которой недавно окрашены масляной краской, нельзя проводить дегустацию, так как запах краски и олифы примешивается к аромату и букету вина и совершенно искажает их истинный характер.
Посуда для дегустации имеет специальную форму, дающую возможность лучше исследовать и улавливать различные качества дегустируемого вина. В большинстве случаев при дегуста
236
ции применяются стеклянные сосуды (рис. 84), которым при-лают суженную кверху форму: конусовидную, яйцевидную й тюльпанообразную. Такая форма бокала дает возможность производить взбалтывание вина, не опасаясь расплескать его через край; кроме того, суживающийся кверху бокал позволяет лучше улавливать аромат вина. Дегустационные бокалы должны быть изготовлены из чистого белого (бесцветного) стекла. Зеленоватый, синеватый и желтоватый оттенки стекла абсолютно недопустимы, так
Рис. 86. Ливеры.
Рис. 84. Дегустационные бокалы.
Рис. 85. Дегустационные чашки.
как они резко изменяют представление о цвете вина. Иногда применяют дегустационные чашки (рис. 85), сделанные из серебра или другого светлого металла. На дне и боковых стенках чашек имеются выпуклости и углубления, дающие возможность рассматривать вино в слоях различной толщины. Отраженный от блестящей поверхности чашки свет позволяет легко определять степень прозрачности и оттенки цвета вина. Особенно удобны чашки при дегустации красных вин. Хорошо окрашенное прозрачное красное вино дает в них живую гранатовую окраску, -а мутное кажется тусклым.
Пробу из бочек берут при помощи ливеров или пипеток различной формы (рис. 86). Старые вина из бочек, стоящих шпунтом на бок, отбирают при помощи специальных небольших краников, которые вставляются в дно бочки после предварительного просверливания отверстия.
При дегустации бутылочных вин, в которых имеется осадок,
237
поступают так же, как при декантации, пользуясь теми же приборами.
Дегустация при повседневной работе проводится виноделом в подвале. Она имеет свои положительные стороны, так как дегустатор не только пробует вино, но и знакомится с условиями его хранения.
В большинстве 'Случаев дегустацию проводят в специальных, отведенных для этой цели помещениях, исходя из того, что в подвальных помещениях имеется специфический запах, мешающий оценке аромата и букета вина.
По своему характеру дегустации могут преследовать различные цели: научные, производственные, экспертные, учебные и показательные.
Научная дегустация имеет целью контролировать изменения органолептических свойств вина в поставленном опыте.
П роизводственная (или рабочая) дегустация сопровождает каждое вино с момента его поступления в производство до выпуска в продажу. Она отмечает все изменения, которые происходят с вином во время его обработки и выдержки.
Экспертные дегустации .могут быть различными. Так, заключения экспертов-дегустаторов могут потребоваться на судебных процессах, на выставках, конкурсах, при расценке вин и т. д. Экспертная дегустация может быть произведена одним дегустатором или комиссией. Все экспертные дегустации оформля ются актами.
Учебная дегустация необходима, чтобы научить учащегося, будущего винодела, основным приемам дегустации, а также ознакомить с винами из различных .районов и всех типов.
Показательная дегустация имеет целью ознакомить с винами покупателей и других лиц, интересующихся их качеством и ассортиментом.
При производстве органолептической оценки дегустатору могут быть представлены все сведения, касающиеся дегустируемого вина: место его происхождения, возраст, сорт, аналитические данные. Такая дегустация называется открытой.
Иногда, особенно при научных и экспертных дегустациях, дегустатору предварительно не сообщают никаких сведений об оцениваемом вине. В этом случае дегустацию называют закрытой. Такого рода дегустации бывают необходимы в том случае, если желают получить ответ на определенно поставленные вопросы, освободив дегустатора от всяких психологических воздействий, которые на него могут оказать заранее известные данные о вине.
Балльная система оценки
Вина оценивают по десятибалльной системе в зависимости от их качества и возраста:
238
г..............
чества;
» 9 — вина выдержанные, высокого качества;
» 8 — вина выдержанные, хорошего качества;
» 8 — вина молодые, высокого качества;
» 7 — вина выдержанные, удовлетворительного каче-
ства;
» 7 — вина молодые, хорошего качества;
» 6 — вина выдержанные, невысокого качества, негар-
моничные;
» 6 — вина молодые, удовлетворительного качества;
» 5 — вина с недостатками;
» 4 — вина с пороками;
» 3 — вина больные, испорченные, годные на спирт и
уксус;
» 2 — не пригодные как вина, годные только на
уксус;
» 1 — вина, не пригодные для пищевых целей.
Из приведенных данных мы видим, что для молодых вин высшая оценка — 8 баллов. Выше 6 баллов оцениваются вина с повышенными качествами и ниже—с недостатками, пороками и болезнями *.
Техника дегустаций обычно следующая.
Вино при опробовании наливают в дегустационный стакан не более чем на ’/з его объема.
Взяв стакан, дегустатор сначала рассматривает вино на свет и делает заключение о его прозрачности и цвете. Затем он сообщает стакану резкое круговое движение, заставляя этим вино тонким слоем обтекать внутренние стенки стакана. Этот обычный при дегустации прием способствует лучшему выделению ароматических веществ вина. После обследования вина зрением и обонянием дегустатор делает вкусовую пробу. Для этого он берет в рот небольшой глоток вина и, наклонив слегка голову вниз, удерживает пробу вина в передней части ротовой полости. При этом вино омывает среднюю часть нёба, кончик и боковые стороны языка; таким путем вызываются ощущения от кислых, сладких и вяжущих веществ вина. После этого, приподняв несколько голову, дегустатор переводит вино в заднюю часть ротовой полости и ополаскивает им рот. Эта операция способствует лучшему восприятию вкуса горечи и посторонних привкусов. Заканчивая опробование, дегустатор слегка приоткрывает рот и втягивает в себя струю воздуха. Проходя через согретое в полости рТа вино, воздух увлекает за собой ароматические вещества, которые, поднимаясь к обонятельной полости, дают вместе с вкусовыми ощущениями то, что мы называем букетом вина.
1 Подробнее о балльной оценке см. «Мероприятия по улучшению качества вина», Пишепромиздат, 1946.
239
Окончив испытание взятого в рот глотка вина, дегустатор проглатывает его или выплевывает. Несомненно, большее впечатление вино оставляет при проглатывании, так как при этом дополняется впечатление ют букета вина.
Долгое оставление вина во рту утомляет вкусовые сосочки, и впечатление ослабевает. То же надо сказать и об органах обоняния, которые быстро утомляются при исследовании запаха Поэтому не рекомендуется нюхать вино несколько раз и долго оставлять пробу во рту.
Проглатыванием вина дегустация еще не заканчивается. При опробовании некоторых вин огромное значение имеет вкусовой след, или послевкусие. Так, например, при опробовании вин с привкусами замечается нередко, что привкусы эти не сразу оказывают действие на вкусовые органы и в первые моменты после взятия вина в рот не ощущаются Лишь после проглатывания вина, а иногда по прошествии некоторого времени, привкус вина начинает ясно ощущаться. Такое явление наблюдается при опробовании вин с мышиным привкусом в первых стадиях его появления.
Порядок подачи вин на дегустацию
При подаче вин на дегустацию 'Необходимо соблюдение определенной последовательности в соответствии с их составом, качеством и характером. Это вызывается необходимостью оберегать восприимчивость органов чувств, участвующих в дегустации. Действительно, резкое ощущение, например, от вяжущего или 'сладкого вкуса, полученное в начале дегустации, сохраняется и при последующих пробах и мешает правильному восприятию качества последних. Поэтому при подаче вин на дегустацию необходимо придерживаться следующего общего порядка: сухие вина надо подавать до сладких, легкие раньше крепких, малоэкстрактивные перед полными, богатыми экстрактом, мягкие до терпких, и, что то же, белые перед красными, менее ароматные раньше более ароматичных и молодые до выдержанных и старых.
В соответствии с этим дегустацию начинают с легких, малоэкстрактивных сухих столовых белых вин. За ними последовательно подают сухие столовые красные вина, полусладкие белые и красные, затем десертные крепкие, десертные сладкие. При этом десертные вина располагают в порядке возрастания их сахаристости. Игристые вина лучше дегустировать отдельно, не включая их в дегустацию с десертными винами. Практикуемую часто подачу игристых вин в конце дегустации нельзя признать правильной, так как необходимая для дегустации тонкая чувствительность вкусовых и обонятельных органов обычно к этому времени значительно притупляется. Рекомендуемая некоторыми виноделами подача игристых вин в начале дегустации, после бе-
240
лых вин, также не может быть принята. Своеобразные, довольно резкие ощущения, получаемые от вина, насыщенного углекислотой, сохраняются довольно долго и отражаются на дегустации последующих проб.
При необходимости опробовать игристые вина наряду с другими типами вин надо рекомендовать производить дегустацию игристых вин в конце, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой.
Игристые вина необходимо подавать на дегустацию в порядке возрастания их сладости: сначала самые сухие, затем очень сухие, полусухие и, наконец, сладкие.
При подаче на дегустацию большого количества проб оценка их в большой степени теряет свое значение, так как органы чувств после определенного количества проб утомляются и не так воспринимают вкусовые и обонятельные впечатления.
Практикой установлено, что давать при ответственных дегустациях более 10—12 проб не следует.
Для освежения вкуса во время дегустации можно рекомендовать ополаскивание рта чистой водой и закусывание проб пресным белым хлебом и галетами.
Органолептический анализ вина служит для установления всех его качеств, влияющих на органы чувств, и является наиболее тонким методом для разносторонней оценки вина. Однако дегустация не дает нам полного представления о количественных соотношениях входящих в вино элементов и не позволяет сделать определенных заключений по вопросам, касающимся норм состава вина и соответствия этих норм действующим узаконениям. Поэтому для полной оценки вина необходимо химическое исследование.
Химический анализ вина, кроме того, играет важную роль при определении фальсификации вина и дает возможность установить изменения, вызванные в вине различными заболеваниями.
Микробиологическое исследование также в большинстве случаев необходимо, так как оно устанавливает присутствие в вине Дрожжей и микроорганизмов, вызывающих заболевания, что определяет состояние здоровья вина.
16 Зак. 691
1
ГЛАВА XII
СОЗРЕВАНИЕ И СТАРЕНИЕ ВИНА
СТАДИИ РАЗВИТИЯ ВИНА
Вино является пищёвым продуктом, в оценке которого вкус имеет решающее значение. Поэтому к развитию вкусовых качеств направлена вся работа винодела при обработке вина в подвале.
Изучая процессы, происходящие в вине и сопровождающие развитие его вкусовых качеств с момента образования и до разрушения вина, можно отметить те же стадии, что и в развитии живого организма.
Так, алкогольное брожение виноградного сусла — процесс, во время которого образуется, или, иными словами, родится вино. Таким образом, первая стадия жизни вина есть его образование. С окончанием брожения не прекращаются изменения, происходящие в вине. Изменения физического, химического и биохимического характера непрерывно продолжаются в вине до конца его жизни.
С известной приближенностью можно расчленить происходящие изменения на отдельные, более или менее ясно* выраженные стадии. Так. за окончанием брожения вина следует стадия формирования, вслед за которой проходят стадии созревания, старения и, наконец, распада, или умирания, вина [45].
Образование вина
Стадия образования вина охватывает весь период брожения виноградного сусла, в результате которого при участии дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислоту, а также ряд сопутствующих изменений в сусле, приводящих к образованию окончательного продукта — вина.
Изменение состава виноградного сусла при брожении. Вино, образующееся в результате алкогольного брожения виноградного сусла, является продуктом, весьма сложным по составу.
242
Вещества, находящиеся в виноградном сусле, в силу своей химической природы принимают неодинаковое участие в процессе брожения.
Некоторые вещества, содержащиеся в сусле, переходят в вино, не претерпевая химических изменений. К ним относятся: вода, составляющая 80% всего сусла, соли калия, натрия, кальция, магния, железа, алюминия, а также другие металлы, образующие соли с различными кислотами (винной, яблочной, серной, фосфорной и другими).
Не подвергаясь химическим изменениям, некоторые из перечисленных веществ, например, соли калия, кальция винной кислоты, а также соли железа, белковые и пектиновые вещества, частично выпадают из раствора в связи с изменениями, происходящими в составе среды при брожении, вследствие чего количество их в вине уменьшается.
Количество фосфорнокислых соединений сильно варьирует в различных суслах и уменьшается при переходе сусла в вино, так как наряду с частью азотистых веществ они потребляются дрожжами. Количество серной кислоты увеличивается в тех случаях, когда сусло перед брожением сульфитируется.
Другая группа составных частей сусла при переходе в вино претерпевает во время брожения химические превращения. В первую очередь к этой группе надо отнести сахар (глюкозу и фруктозу), переходящий под влиянием дрожжей в этиловый спирт и углекислый газ.
Наряду с образованием спирта и углекислого газа, этих главных продуктов брожения, образуются побочные продукты, к которым относятся глицерин, янтарная и молочная кислоты, уксусный альдегид, уксусная кислота и другие. Аналитические исследования вина показывают заметное содержание только глицерина (в некоторых винах ло 10—12 г на >1 л). Все остальные вещества или совсем исчезают из вина, например углекислый газ, или остаются в незначительном количестве.
При нормальном брожении и умеренной сахаристости сусла сахар превращается в спирт почти полностью и в образовавшемся вине остаются только его следы.
Количество* дубильных веществ увеличивается при брожении красной мезги; частью они окисляются, а с белками выпадают в виде танатов.
Азотистые вещества также претерпевают во время алкогольного брожения изменения, в результате которых образуются но-> вые вещества, переходящие в вино.
Работами Эрлиха установлено, что находящиеся в вине высшие спирты (амиловый, пропиловый, изобутиловый) являются продуктами превращения соответствующих аминокислот сбраживаемого сусла. Количество высших спиртов в вине весьма незначительно, но они играют определенную роль. По выражению I 'лиха, «большое разнообразие букетов вина и ароматов водки, 16* 243
коньяка и пр. может быть отнесено к многочисленным изменениям белков сырых материалов, из которых они происходят».
Таким образом, в результате превращения углеводов и белков во время брожения под влиянием деятельности дрожжей образуется целый ряд веществ, переходящих в вино и влияющих на его букет (см. стр. 231). Тщательные аналитические исследования устанавливают присутствие в вине в минимальных количествах еще целого ряда веществ, например, инозита, жировых веществ, кремневой и салициловой кислоты и других веществ. Вещества эти не оказывают заметного 1влияния на качество вина и его изменения при выдержке.
Все вещества, перешедшие в вино из сусла без изменения и образовавшиеся из него во время брожения, содержатся в молодом вине и являются составными частями, присущими каждому вину.
Только при изготовлении столовых вин с законченным брожением изменения виноградного сусла при брожении проявляются полностью. При изготовлении десертных вин того или иного типа эти изменения 'совершаются в большей или меньшей мере в зависимости от степени выбраживания.
Из практики известно, что нередко химические превращения протекающие по одному пути при нормальном брожении, под влиянием различных причин получают другое направление. Это приводит к появлению продуктов, обычно или совсем не образующихся в вине или имеющихся в нем в весьма малых количествах.
Отклонения брожения от нормального его хода могут быть вызваны явлениями как физического, так и биологического характера. Главнейшие из них — температурные условия и состав микрофлоры брожения.
Понижение или повышение температуры по отношению к оптимальной для развития винных дрожжей оказывает большое влияние на брожение.
Понижение температуры приостанавливает брожение, которое при благоприятной температуре снова восстанавливается без каких-либо нежелательных последствий для вина. Повышение же температуры при брожении выше определенного предела может вызвать весьма нежелательные последствия.
Можно указать на образование маннита, если температура бродящего сусла составляет около 40°. Эта температура, приостанавливая деятельность дрожжей, нарушает нормальный ход бро жения и в то же время создает все условия для развития бактерий маннитного брожения, при котором образуется маннит.
Состав микрофлоры виноградного сусла в свою очередь оказывает большое влияние на брожение. Нередко микрофлора бывает очень бедна настоящими винными дрожжами и в то же время очень богата дикими дрожжами (апикулятус, торула и другие). В этом случае деятельность винных дрожжей подав
244
ляется, а дикие дрожжи, получая энергичное развитие, образуют ряд веществ, отрицательно влияющих на качество вина: уксусную кислоту, различные эфиры и другие.
В результате всех этих отклонений от правильного хода брожения вина имеют ненормальный состав. При значительном накоплении веществ, являющихся продуктами жизнедеятельности диких дрожжей и бактерий, они совершенно меняют вкусовые качества и вызывают заболевание вин.
Ограничиваясь изложением указанных выше изменений в бродящем сусле, мы в дальнейшем при описании изменений в вине во время его развития будем иметь в виду здоровое вино, образовавшееся в результате нормального брожения.
Вино, основные составные части которого достаточно оформились, не представляет, однако, вполне законченного продукта. В нем нередко еще остается некоторое количество несброженного сахара, оно насыщено углекислотой, мутно, так как взвешенные в нем частицы кожицы и мякоти ягоды, а также остатки дрожжевых клеток еще не осели. Но основной процесс брожения закончен, и мы имеем уже не виноградное сусло, а молодое вино.
При неблагоприятных условиях для деятельности дрожжей дображивание вина может затянуться надолго, а в отдельных случаях заметный на вкус недоброженный сахар остается в вине навсегда.
Выбродившими сухими винами принято считать такие, в которых сахар не ощущается на вкус. В винах, в которых не ощущается вкуса сахара и которые считаются совершенно сухими, содержится 1—2 г!л сахара.
- Формирование вина
Химические, биохимические и физические изменения при формировании вина. Формирование вина включает в себя все изме нения физического, химического и биологического характера, которые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и заканчиваются в большинстве случаев к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель).
В период формирования вина протекают следующие процессы
1. Распад яблочной к ис л от ы под влиянием деятельности молочнокислых бактерий на молочную кислоту и углекислый газ.
Процесс яблочно-молочнокислого брожения относится к стадии формирования вина и нормально протекает, если температура подвала и вина после брожения не 'слишком низкая. В противном случае процесс этот замедляется. Развитие молочнокислых бактерий задерживается, и процесс яблочно-молочнокислого брожения проявляется только после первой или даже второй переливки. В литературе отмечены случаи, когда яблочно-молочно
кислое брожение наступает через год и позже. Причины этого явления недостаточно изучены.
Процесс превращения яблочной кислоты в молочную представляется в следующем виде:
соон
1 сн2
1 снон = сн,
1 СНОН -ь СО2
1 соон соон
Как видно из реакции, образование молочной кислоты из яблочной сопровождается выделением углекислоты. В практике это явление нередко ошибочно принимают за дображивание остатков сахара в молодом вине.
Появление яблочно-молочнокислого брожения обусловливается не только присутствием в винах специфических бактерий, но также суммой биохимических факторов, влияние которых еще недостаточно изучено. В настоящее время установлено, что бактерии яблочно-молочнокислого брожения, понижающие кислот ность, размножаются только после окончания алкогольного бро жения и часто значительно позднее, т. е. в момент, когда дрожжи находятся на пути к автолизу. Явление это не случайное и объясняется выделением дрожжами ростовых веществ, необходимых для развития бактерий яблочно-молочнокислого брожения. Подтверждением этого является то, что молочнокислые бактерии не размножаются на дрожжевой воде, профильтрованной через животный уголь, адсорбирующий, очевидно, ростовые вещества.
Понимание этого процесса является обязательным для винодела, так как только при этом условии он может направлять процесс по своему желанию.
Зная, что оптимальные условия деятельности кислотопонижающих бактерий создаются при определенной реакции среды и температуре от 13 до 17° и выше (при более низкой температуре работа их замедляется), винодел может ускорить или замедлить яблочно-молочнокислое брожение в вине.
В северных районах виноделие, где кислотность вин часто очень высока, яблочно-молочнокислое брожение может дать благоприятные результаты. Наоборот, в южных районах, где получают малокислотные вина, это брожение может быть для них гибельным.
2. Выделение углекислоты, образовавшейся при брожении и растворенной в вине. В стадии формирования углекислота выделяется тем интенсивнее, чем выше температура вина.
246
3. Оседание дрожжей, сопровождающееся осветлением вина. Прозрачность и полнота выбраживания служат главными показателями для определения момента снятия вина с дрожжей.
4. Усвоение продуктов протеолитического распада белковых веществ дрожжей — амидов, органических оснований и аминокислот. Но не все белковые вещества претерпевают указанное .превращение. Часть их остается во время брожения неизменной и .по окончании его, ввиду образования спирта, свертывается и оседает на дно. Частично этот процесс происходит в период формирования вина. В это же время выпадает большая часть пектиновых веществ.
5. Выпадение виннокислых солей. Кислая виннокислая соль калия (битартрат), в виде которой находится почти все количество винной кислоты в вине, обладает большей растворимостью в воде, чем в смеси спирта с водой.
В результате образования спирта при брожении на дно и стенки сосуда, в котором находится вино, оседают кристаллы винного камня. Выпадение виннокислых солей во время брожения и формирования вина — нормальный процесс, оказывающий в большинстве случаев весьма благоприятное влияние на вкусовые качества вина.
Все изменения в вине в стадии его формирования тесно связаны с температурой вина. Практика устанавливает определенный оптимум температуры (около 12°). Отклонения от этого оптимума как в сторону повышения, так и в сторону понижения окажут определенное влияние на все процессы, происходящие в стадии формирования вина. Повышение температуры ускоряет выделение углекислого газа, уменьшает выпадение винного камня и ускоряет бактериальный процесс расщепления яблочной кислоты. Понижение температуры вызывает обратные явления.
Сульфитирование даже малыми дозами препятствует развитию бактерий яблочно-молочнокислого брожения. Повышение дозы сернистого ангидрида (80—85 мг/л) прекращает их развитие.
iB период формирования в вине находится в растворенном состоянии значительное количество углекислого газа, который служит для него защитой от действия кислорода воздуха. С течением времени количество растворенной углекислоты уменьшается; одновременно с этим увеличивается влияние на вино кислорода воздуха, вызывающего окислительные процессы. Ограничиваясь указанием на то, что в стадии формирования вина окислительные процессы несомненно происходят, рассмотрение их мы отнесем к следующей стадии — стадии созревания.
247
Созревание вина
Роль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение углекислоты прекращается, кислород воздуха оказывает действие на вино при всех производимых с вином операциях, если оно приходит в соприкосновение с воздухом непосредственно или через какие-либо пористые перегородки. В чем же состоит действие кислорода на вино и является ли это действие благоприятным или вредным для развития качеств вина? Исторический спор по этому вопросу сторонников взглядов Бертло и Бусенго с Пастером, окончившийся победой последнего, в достаточной мере выяснил роль кислорода в различные периоды жизни вина.
Бертло, основываясь на своих исследованиях газов, содержащихся в вине, установил, что в винах, выдержанных в бочках и бутылках, кислорода не содержится. Бусенго, а затем Бертло брали выдержанные тонкие бургундские вина и после встряхивания их с воздухом в закрытом сосуде установили, что качество этих вин сильно понижается. Прекрасный букет вин разрушался, вина получали вкус «выветренных». Эти исследователи отмечали, кроме того, тот общеизвестный факт, что практики-виноделы при уходе за вином всеми средствами стараются оградить вино от действия воздуха, выдерживая его в полных бочках, в запечатанных бутылках и т. п.
Опираясь на указанные факты, Бертло сделал заключение, что кислород во всех случаях вреден для вина.
Своими исследованиями Пастер доказал необоснованность этого заключения и твердо установил, что при определенных условиях кцелород не только не вреден для вина, но является необходимым фактором его созревания. На основании своих опытов Пастер утверждал, что процессы созревания и старения вина являются процессами окислительными, нуждающимися в кислороде, и в случае отсутствия его воздействия вина сохраняют характер молодых, не созревают и не стареют. Следовательно, без кислорода Пастер не допускает ни созревания, ни старения вина.
Несмотря на то, что с того времени, как Пастер опубликовал свои опыты, прошло уже 70 лет, его выводы в основном сохраняют свое значение до настоящего времени.
Окислительно-восстановительные процессы. Для того чтобы яснее представить сущность окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине при его созревании и старении и тесно связанных с воздействием кислорода, необходимо прежде всего изучить растворимость кислорода в вине при различных условиях и пути его поступления в вино.
В этом отношении заслуживают внимания исследования французского энолога Риберо-Гайона [46].
248
В дальнейшем изложении мы остановимся на главнейших результатах этих исследований.
Растворимость кислорода в вине, а) Общие данные. Состав вина мало влияет на растворимость в нем кислорода. Исследования показывают, что растворимость его несколько слабее у более экстрактивных вин. Но это различие незначительно и практического значения не имеет. Растворимость кислорода в вине зависит от температуры и давления. При энергичном взбалтывании с воздухом вино насыщается кислородом значительно быстрее, чем вода. Объясняется это тем, что содержащийся в вине спирт при взбалтывании дает с воздухом очень тонкую и устойчивую эмульсию, вследствие чего образуется весьма значительная поверхность соприкосновения вина с воздухом.
Вино, не содержащее кислорода, растворяет следующее количество кислорода (в мл!л) при температуре 20° после взбалтывания в течение
первой секунды ............... 2,2
второй , 3,1
пятой , 4.6
десятой , 5,9
тридцатой » 5,9
Таким образом, для полного насыщения вина кислородом достаточно взболтать вино с воздухом в течение 0,5 минуты, тогда как для насыщения воды кислородом требуется взбалтывание в течение 1,5 минуты. Различные вина, насыщенные кислородом при 20°, содержат от 5,6 до 6 мл кислорода в 1 л; вина же, насыщенные при 12°, содержат от 6,3 до 6,7 мл в 1 л. При понижении температуры до определенного предела (точка замерзания) растворимость кислорода в вине постепенно увеличивается. Небольшие дозы СО2, всегда содержащиеся в винах, не оказывают заметного влияния на растворение кислорода в вине. Только что выбродившее вино растворяет меньше кислорода. Так, например, 1 л вина, содержащего углекислоты 100 мг)л и взбалтываемого в течение 5 минут с равным, объемом воздуха, поглощает кислорода только 3—4 мл)л.
При соприкосновении воздуха с поверхностью вина кислород воздуха постепенно в нем растворяется. Чем продолжительнее будет соприкосновение поверхности вина с воздухом, тем больше кислорода растворится в вине.
Скорость проникновения кислорода в вино уменьшается по мере увеличения концентрации растворенного в нем кислорода. Подвижность вина и связанное с этим возобновление поверхностного слоя вина увеличивает скорость растворения кислорода.
б) Растворение кислорода в вине в производственных условиях. Большинство операций, которым подвергается вино при обработке, например, доливка, переливка, фильтрация и другие, способствует растворению кислорода в вине.
249
Исследования показывают, что при переливке под давлением с помощью насоса вино значительно более обогащается кислородом, чем при переливке сифоном. Содержание кислорода в вине после переливки вина насосом обычно равно 4—5 мл/л. Содержание кислорода в вине может еще более увеличиться и дойти до насыщения, если во всасывающих шлангах имеются небольшие отверстия или шланги неплотно свинчены, особенно если вино перекачивают снизу вверх. Нагнетаемый в этом случае под давлением воздух образует с вином подобие эмульсии (как при взбалтывании), что способствует усиленному растворению кислорода в вине. Содержание кислорода в вине в таком случае может достигнуть 6 мл!л.
Закрытые переливки при помощи мехов и особенно при помощи сифона незначительно обогащают вино кислородом (1 мл)л).
Все сказанное о растворении кислорода в вине при переливках 'Относится и к фильтрованию. Степень окисления вин и содержание кислорода в фильтрованном вине зависит от устройства фильтров и способов фильтрования.
Часто в практике виноделия, а также при научных исследованиях приходится прибегать к максимальному насыщению вина кислородом.
Исследования показали, что вдувание воздуха в вино насосом приводит к крайне незначительному растворению в нем кислорода. Так, например, при вдувании воздуха в вино, находящееся в чане и не содержащее кислорода, можно ввести в течение 15 минут всего лишь 1 мл кислорода на 1 л.
в) Влияние сернистой кислоты на растворимость кислорода в вине. Исследования растворимости кислорода в винах, содержащих сернистый ангидрид, показывают, что последний не препятствует проникновению кислорода в вино. Тот факт, что кислород в этом случае не оказывает вредного влияния даже при продолжительном воздействии на вино, объясняется тем, что сернистый ангидрид вступает в соединение с ним и тем самым препятствует соединению кислорода с составными частями вина, т. е. окислительному процессу.
Окисление вина. В определенных условиях скорость соединения вина с кислородом, или скорость его окисления, является для данного вина вполне постоянной и характеризует определенное его свойство, которое можно назвать окисляемостью.
Говоря об окислении вина, необходимо остановиться на выяснении влияния внешних факторов на окислительные процессы, происходящие в вине, с достаточной полнотой выявленные Рибе-ро-Гайоном.
а) Влияние света. Кратковременное действие солнечного света не оказывает заметного влияния на окисление вина. Если же действие света продолжительно, то скорость потребления кислорода вином значительно увеличивается.
250
б) Влияние температуры. Повышение температуры как фактор, ускоряющий ход реакций, оказывает большое влияние на окисление вина. В случае свободного доступа кислорода к вину окисление происходит при повышении температуры непрерывно, так как на место кислорода, бывшего в растворенном .состоянии и вошедшего в соединение, поступает новый кислород извне.
Другое явление мы наблюдаем, если нагревание производят в герметически закрытом сосуде. В этом случае растворенный кислород соединяется в вине с окисляемыми веществами и вино оказывается совершенно лишенным кислорода.
Приводим данные (по Риберо-Гайону) о скорости соединения кислорода, растворенного до насыщения, при различной температуре, с окисляющими веществами белого вина, содержащего 60 мг/л свободной сернистой кислоты.
6 мл/л кислорода соединятся с окисляемыми веществами
вина через 4 месяца при t . . . . —2"
3 . t .... +3°
» 25 дней t .... +15°
„ 18 . t .... +17°
. 14 . t ... +20°
. 3 . t .... +30°
, несколько минут „ t .... +80°
Указанное время должно быть удвоено и даже утроено для вина, не содержащего сернистой кислоты.
Приведенные цифры представляют большой практический интерес, так как наглядно показывают, что в зависимости от температуры время, потребное для соединения с вином растворенного при аэрации кислорода, весьма различно.
Регулируя время переливок и температурные условия выдержки вина, винодел сознательно может ускорять или замедлять темп созревания вина.
в) Влияние пастеризации. Нагревание до 65—90°, -как указано выше, способствует весьма быстрому соединению растворенного кислорода с вином.
Нагревание вин при пастеризации имеет двоякое действие. Бо-первых, пастеризуя вино, мы убиваем содержащиеся в нем микроорганизмы, большая часть которых является потребителями кислорода; во-вторых, при пастеризации мы разрушаем окислительный фермент оксидазу.
Окисляемость вина определяют путем наблюдения за скоростью исчезновения в нем свободного кислорода. Отношение между скоростью растворения (диффузией) кислорода в вине и скоростью его соединения различно и зависит от условий,' в которых проходит диффузия. Например, при свободном доступе воздуха к поверхности вина скорость диффузии кислорода будет больше скорости его соединения. При затрудненном же доступе
251
воздуха к вину, например, при выдержке вин в закрытых шпун том бочках, скорость диффузии кислорода будет равна или менее скорости соединения его с вином.
Способность вина окисляться независимо от доступа к нему кислорода, за счет собственных ресурсов, названа Кочергой [47] окислительной способностью вина. Показатель окислительной способности, представляющий сумму окисляющих элементов вина, выражается в кислородных единицах (мг/л) и назван им кислородным числом. Этот показатель характеризует степень окисленности системы и потенциальную силу окислительных процессов в условиях отсутствия доступа кислорода воздуха к вину. Кислородное число, определенное по методу, разработанному Кочергой, характеризуется прежде всего количеством растворенного кислорода, органических перекисей и, наконец, тем кислородом, который связан в виде окисных солей тяжелых металлов.
Определение перекисей имеет большое значение, так как они при слабой активности пероксидазы, что имеет место в вине, расходуются не сразу, а постепенно, являясь запасом кислорода [48].
Процессы, происходящие при созревании и старении вина, которые еще недавно были для нас недостаточно ясны, последними исследованиями советских и зарубежных ученых освещены в достаточной степени.
Вино в различных стадиях своей жизни не в одинаковой степени нуждается в кислороде. В стадии формирования и в начальный период созревания вина доступу кислорода к нему не препятствуют. Однако молекулярный кислород не соединяется непосредственно с элементами вина. Окисление «молекулярным кислородом является реакцией громадной энергии активации» [Опарин, 49]. «Энергия, необходимая для активации кислорода, в процессе медленного окисления не получается извне, а доставляется самим окисляемым веществом, поэтому при обычных температурных условиях молекулярным кислородом могут окисляться в вине лишь химически ненасыщенные самоокисляющиеся вещества». Такими веществами в вине являются прежде всего полифенолы, биологическая роль которых была впервые открыта и изучена нашими соотечественниками — Бахом, Палладинымг Опариным и другими. Помимо полифенолов, в вине имеется ряд других ненасыщенных соединений, обладающих большой способностью к окислению [50].
«Все эти аутооксидабельные вещества, по мнению академика Опарина, приходя в соприкосновение с молекулярным кислородом, не расщепляют его, как это думали раньше, а превращают эту молекулу в радикал А—О—О—, где только одна связь является разорванной. Указанный радикал и присоединяется к окисляемому телу. При этом неизбежно должны образоваться перекиси, которые, являясь весьма неустойчивыми и химически активными ве
252
ществами, способствуют дальнейшему окислению. При этом образовавшаяся перекись на следующем этапе распадается с отдачей одного или обоих атомов кислорода другой молекуле окисляемого вещества».
Риберо-Гайон в своей книге Traite d’oenologie пишет: «Вино заключает в себе вещества, способные окисляться, как, например, танин, красящие вещества, сернистую кислоту». Там же Риберо-Гайон говорит о том, что эти вещества (R«), способные фиксировать молекулярный кислород, образуют окисленные вещества (RO.a), которые он назвал перекисями, и служат передатчиками его другим веществам. Таким образом, мы видим 1полное соответствие изложенных положений Риберо-Гайона приведенной выше теории Баха. Нам известно, что в результате окисления полифенолов в вине появляются хиноны, являющиеся перекисями, которые служат передатчиками кислорода и которые могут быть количественно определены (Родопуло). Работы проф. Дурмишидзе [51] показали, что продукты превращений катехинов вина играют существенную роль в окислении компонентов вина (спирта, аминокислот и других) и образовании сложных соединений, оказывающих влияние на качество вина.
Дальнейшее окисление в вине происходит при участии тех или иных катализаторов. Такими катализаторами являются:
1) пероксидаза;
2) неорганические катализаторы — соли тяжелых металлов (железа и меди).
Фермент пероксидаза, ускоряющий окисление веществ вина перекисями, обладает в вине очень малой активностью, поэтому может обусловить лишь чрезвычайно медленное протекание окислительного процесса (незначительную активность пероксидазы в вине Опарин и Курсанов объясняют инактивирующим действием танина). Помимо пероксидазы, катализаторами выступают соли железа и меди, всегда в малом количестве находящиеся в вине.
Риберо-Гайон приходит к выводу, что окислительные процессы в вине происходят при участии ионов тяжелых металлов, которые являются «промежуточными окислителями», это положение в достаточной степени подтверждено экспериментально многими авторами и в настоящее время не вызывает сомнений.
Еще в 1932 г. Бах показал [52] окисление фенолов в хиноны действием двухвалентного железа. Вопрос о роли тяжелых металлов (железа и меди), как промежуточных окислителей вина, подробно исследовал Риберо-Гайон.
Вино является восстановителем, как и виноградный сок. Однако восстановительные свойства вина, по сравнению с виноградным соком, зависят от других веществ, не содержащихся в виноградном соке.
253
Поглощение кислорода происходит медленно. Количество поглощенного кислорода в сутки составляет около 1 мг/л при температуре 20°.
Факт непрерывности поглощения кислорода вином Женеву а и Риберо-Гайон [53] объясняют свойством винной кислоты окисляться в присутствии ионов железа. При pH 3, наличии избытка солей винной кислоты и незначительных количеств закисных солей железа наблюдают образование виннокислой соли трехвалентного железа, которая в отсутствии воздуха медленно восстанавливается, причем восстановительная способность раствора возрастает; в нем проявляется действие ионов железа и образующейся диоксималеиновой кислоты, как восстановителя более сильного, чем аскорбиновая кислота. В результате окисления диоксималеиновой кислоты образуется диоксивинная, которая благодаря своей стабильности длительное время сохраняется в вине.
Женевуа и Риберо-Гайон дают следующую схему, поясняющую роль двух- и трехвалентного железа в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в вине:
При аэрации Fe'" ---
вина J
Окисление t
Без доступа Fe" <— воздуха
Fe"'
Комплексное соединение
Образование комплекса
Восстановление
Исследования Родопуло [54] не согласуются с выводами Рибе-ро-Гайона и Женевуа в том, что трехвалентное железо наравне с двухвалентным обладает каталитическими свойствами. Трехвалентному железу можно приписать лишь индуктивное действие, так как экспериментально доказано, что трехвалентное железо каталитической способностью не обладает. Поэтому окисление винной кислоты в диоксим ал еиновую надо приписать исключительно действию двухвалентного железа. В результате дальнейшего окисления, как показывают исследования Родопуло, образуется не диоксивинная, а дикетоянтарная кислота. Последняя в результате декарбонизации и окисления превращается в глиоксалевую кислоту, которая в аэробных условиях в течение нескольких дней окисляется в щавелевую, резко ухудшающую вкус вина Вина, прошедшие бочковую выдержку и сохраняемые без доступа воздуха, приобретают восстанавливающие свойства за счет образования диоксималеиновой кислоты, которая в случае доступа кислорода теряет свои восстанавливающие свойства и самоокис-ляется кислородом воздуха в дикетоянтарную кислоту. Если такое вино вновь поместить в анаэробные условия, то через некоторое время восстанавливающие свойства появляются вновь [55].
254
Образовавшаяся дикетоянтарная кислота вновь восстанавливается в анаэробных условиях за счет дегидрирования новых порций винной кислоты согласно реакции
СО-СООН СНОН-СООН СОН-СООН
I +| —2 II
СО-СООН СНОН-СООН СОН-СООН
При этом восстанавливаются и ‘прежние вкусовые качества вина.
Когда в результате окислительных процессов вино приобрело стабильность и достигло розливозрелого состояния или, как принято говорить среди виноделов, «созрело», доступ кислорода к вину ограничивают (бочки с вином ставятся шпунтом на бок) и, наконец, совсем прекращают (вино разливается в бутылки). В этой стадии (старения), когда вино не получает извне кислорода, окислительные процессы не прекращаются до тех пор, пока в нем содержатся перекиси, являющиеся запасом кислорода.
Оценивая в свете современной теории биологического окисления Баха воззрения Пастера на созревание и старение вина, нельзя не сделать некоторых критических замечаний. Вполне принимая взгляды Пастера на роль кислорода в течение начальных стадий развития вина (включая созревание), мы не можем согласиться с его объяснением процессов, происходящих в вине, лишенном доступа кислорода (в стадии старения), т. е. когда вино находится в бутылках. Несомненно, что выпадение осадков в бутылках, а также и образование «рубашки» нельзя объяснить только влиянием кислорода, проникшего в бутылки при розливе и через пробку, как это делал Пастер. В настоящее время ряд исследований указывает на. образование осадков в вине как на результат восстановительных процессов, например, явления медного касса.
Нельзя также согласиться с мнением Пастера, что образование букета вина при выдержке его в бутылках является результатом окислительных процессов, происходящих за счет того1 же запаса кислорода, который вино получает при розливе. Факты, установленные при изучении окислительно-восстановительных процессов в вине, заставляют нас предполагать, что образование букета в бутылочном вине надо объяснить преобладанием восстановительных процессов в стадии старения вина.
Нельзя не подвергнуть сомнению установившееся на основании взглядов Пастера мнение, что вино в целях старения необходимо выдерживать в деревянных бочках меньшей емкости. Если это вполне логично и научно обосновано для вин в период созревания, когда они нуждаются в окислительных процессах, то Для вин в период старения, когда их изолируют от доступа кислорода, более целесообразно (если они не разлиты в бутылки) хранить вина в крупных деревянных бутах, а лучше в металлических, эмалированных, герметически закрытых танках.
25S
Этот вывод лишний раз подчеркивает необходимость делать резкое различие между двумя стадиями развития вина — созреванием и старением, так как они противоположны по своей химической сущности и требуют разных технологических режимов. Объединение двух понятий — созревание и старение — в одном термине «старение», как это делают многие виноделы, ошибочно.
Активность происходящих в любой среде окислительно-восстановительных процессов, представленная энергией передвижения электронов, может получить количественное выражение в виде потенциала. ОВ-потеницал, который может быть определен электрометрическим путем, характеризует уровень окислительно-восстановительного процесса, происходящего в данной среде, например, в вине. Чем выше ОВ-потенциал данной системы, тем более интенсивно будут протекать процессы.
Чем более вино окислено, например, путем аэрации, тем выше его ОВ-потенциал. Наоборот, когда вино сохраняется без доступа воздуха, его потенциал постепенно понижается.
При аэрации вина возрастание ОВ-потенциала идет параллельно с окислением восстановительной системы и образованием перекисей — промежуточных окислителей. В винах, выдерживаемых без доступа воздуха, понижение потенциала происходит параллельно с исчезновением растворенного -кислорода, перекисей и восстановлением всей системы. В действительности, когда в вине исчезает растворенный кислород, потенциал еще далеко не достигает предельного значения. Потенциал платинового электрода, погруженного в вино, находится в соответствии со степенью аэрации вина. Уровень ОВ-потенциала в 350—400 мв наблюдается в винах, сильно аэрированных, в 150—'180 мв — в винах, выдержанных длительный срок без доступа воздуха, например в бутылках в течение многих месяцев или лет.
Для крепких и десертных вин характерен более (высокий уровень ОВ-потенциала. Так, например, для мадеры и портвейна он находится в пределах 500—400 мв. В зависимости от технологи-ского процесса производства того или иного типа вина, состава, стадии его развития и возраста изменяются среда и активность окислительно-восстановительных процессов, что и выражается в различном уровне ОВ-потенциала.
Кочерга [47], добавляя к вину ионы тяжелых металлов (меди, железа, серебра), увеличивал его ОВ-потенциал. При этом он наблюдал появление в вине при бочковой выдержке различных оттенков вин: портвейна, мадеры, хереса. Прибавляя к вину ионы марганца, Кочерга отмечал снижение ОВ-потенциала, причем вино приобретало тон бутылочной выдержки. Таким образом, Кочерга показал, что, регулируя ОВ-потенциал в винах путем прибавления к ним различных регуляторов ОВ-потенциала (меди, железа, серебра и марганца), можно оказывать влияние на образование характерных особенностей, свойственных винам различных типов.
256
Роль сернистой кислоты и танина в окислительно-восстановительных процессах в вине. Вина, содержащие сернистую кислоту, обладают большой восстановительной способностью. Чем больше сернистой кислоты содержит вино, тем большей окисляемостыо оно обладает. Кислород, поступающий в вино, соединяется в первую очередь с сернистой кислотой, вследствие чего скорость окисления веществ вина при действии на него кислорода уменьшается. Прибавление сернистой кислоты в молодое вино, которое совершенно не испытывало на себе ее действия, уменьшает скорость его окисления. То же действие оказывает добавление в вино аскорбиновой кислоты.
Танин участвует в окислении вина в двух направлениях: представляя собой вещество, легко окисляемое, он содействует окислению вина, играя роль катализатора; с другой стороны, обладая антикислородным действием, он уменьшает окисляемость вина. Последнее надо понимать в том смысле, что танин сам, соединяясь с кислородом, уменьшает скорость реакции кислорода с окисляемыми элементами вина.
На практике этот антикислородный эффект танина объясняет ту стабильность, которую он сообщает красным винам, противодействуя выпадению их окраски под влиянием окисления.
Танин и красящие вещества .принимают активное участие в окислительных превращениях красных вин, а сернистая кислота играет ту же роль в отношении и белых, и красных вин. Другие основные вещества вина в нормальных условиях заметному окислению не подвергаются.
Окисление вина в условиях винодельческой практики. Многовековая практика виноделия выработала приемы хранения вин с целью их улучшения. Эти приемы общеприняты и состоят в том, что вина в течение нескольких лет (от двух до четырех в зависимости от их состава) выдерживают в дубовых бочках, а затем разливают в бутылки, которые закупоривают и выдерживают в специальных помещениях на полках (казах) в лежачем положении. ——
Основываясь на работах Пастера и современных представлениях об окислительно-восстановительных процессах, выясним роль кислорода при созревании и старении вин в условиях общепринятой подвальной практики.
Выветривание вина. Известен тот факт, что вина после непосредственного соприкосновения с воздухом (при переливках, фильтровании, проветривании, оставлении вина в неполных бутах, бочках и т. д.) приобретают особые изменения во вкусе.
Для обозначения этих изменений нет вполне установившегося термина, и вино в таком случае называют выдохшимся, проветренным,, усталым, выветрившимся, а иногда говорят, что вино приобрело «привкус воздуха».
Не считая термин выветривание вполне удачным, принимаем его, как наиболее подходящий для выражения сущности явле-
*7 Зак. 691 257
ния. Изменения в винах >при выветривании, улавливаемые вкусовыми ощущениями, состоят в том, что вина теряют свой аромат и букет и, кроме того, приобретают характерную горечь, отождествляемую некоторыми исследователями с горечью, обычно появляющейся в винах при мадеризации и приписываемой наличию в них уксусного альдегида.
Повышение температуры ускоряет выветривание вина. Для появления в вине ясных признаков выветривания при соприкосновении с воздухом при —2° требуется несколько недель; в той же обстановке, но при +22°, те же результаты получаются через несколько часов.
Восстановление в молодых винах природных ароматических веществ и букета, обусловленного старением вина, протекает с различной скоростью. В то время как восстановление природного аромата вина, свойственного молодым винам, происходит в течение нескольких недель, исчезнувший букет старого вина (гораздо более чувствительный к кислороду) появляется снова только через продолжительное время после его изоляции от действия воздуха.
Это обстоятельство надо учитывать при переливках старых бочковых и декантации бутылочных вин.
Вкусовые изменения в винах, происходящие при переливках, вызываются исключительно аэрацией, неизбежной при всех операциях с вином со свободным доступом воздуха. Само движение вина по шлангам никаких изменений в вине не производит. Это очень легко доказать простым опытом встряхивания и перемешивания вина в отсутствии воздуха.
Особенно сильно проявляется выветривание в винах при их фильтрации в присутствии кислорода воздуха.
Наблюдения показывают, что окисление, происходящее при выветривании, уменьшает штих и в запахе и во вкусе, в то время как количество летучих кислот остается неизменным.
Все сказанное о вкусовых изменениях вин при выветривании подтверждается изменением их ОВ-потенциала. Вина, испытанные до и после выветривания, имеют резкие изменения ОВ-потенциала и содержания растворенного кислорода. По исследованиям автора, проведенным совместно с Политовой, вино, имеющее Eh = 383,8 мв и содержащее следы растворенного кислорода, после переливки с проветриванием приобретает все вкусовые качества выветрившихся вин, причем Eh его резко повышается и достигает 449,7 мв, а содержание растворенного кислорода— 6 мг на 1 л.
Окисление при выдержке вин в бочках. Поступление кислорода в вино и связанное с этим окисление вина происходит не только при переливках, фильтрации и других операциях, когда кислород приходит в непосредственное соприкосновение с вином.
258
Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в нее проникает через клепку, а также через свободную поверхность путем диффузии. Если бочку ставят шпунтом на бок, кислород может проникнуть только через поры клепок. Вино в этом случае почти не окисляется, так как содержание кислорода в газовой камере, образующейся над вином, очень незначительно и составляет всего около 6%.
Большое значение имеет величина деревянной бочки, в которой выдерживают вино. Чем бочка меньше и, следовательно, чем больше ее поверхность, приходящаяся на единицу объема вина, тем больше поступление кислорода.
Толщина клепки, обрастание винным камнем внутренней поверхности бочек и окраска их также оказывают влияние на проникновение кислорода в вино через поры клепки.
Экспериментальные исследования показали, что в деревянных бочках вино испаряется почти исключительно через поры клепки, тогда как аэрация вина проходит через свободную поверхность, образующуюся вследствие испарения и сжатия вина.
По данным Риберо-Гайона, в течение первого года хранения вина в бочках (емкостью 225 л), поставленных шпунтом вверх, количество кислорода (в мл) поступает на 1 л вина при частых переливках (4 раза в год) примерно следующее:
через свободную поверхность ...........18
через поры клепок........ . . ... 3
при переливках..........................14
Всего. . .35
В последующие годы хранения вина при двух переливках без аэрации в течение года поступает кислорода (в мл) на 1 л вина:
через свободную поверхность ... 18
через поры клепок.......... ... 3
при переливках в зависимости от способа их проведения.............. от 1 до 8
Всего . до 29
Таким образом, в бочках, стоящих шпунтом на бок, можно сократить поступление кислорода до минимума, а именно: до нескольких миллилитров.
Выдержка в бочках влияет на красные и белые вина по-разному. У красных вин в деревянных бочках под влиянием окислительных процессов наблюдается прежде всего выделение значительного количества осадков. При дальнейшей выдержке выделение осадков уменьшается, а затем вовсе прекращается, и вино приобретает стабильную прозрачность. Рубиново-красная окраска вин постепенно переходит в гранатово-красную, исчезает их терпкость во вкусе, развивается букет, вкус вина становит
>7* 259
ся более тонким, и оно приобретает характер, свойственный старым красным винам.
Все изменения в красных винах, происходящие при бочковой выдержке, улучшают эти вина.
Следовательно, длительная выдержка красных вин в бочках оказывает безусловно благоприятное действие на их качество.
Иная картина наблюдается в отношении белых вин. Они при длительной выдержке в бочках теряют свежесть и мягкость и первоначальный плодовый аромат, а после выдержки в течение 3—4 лет приобретают неприятный, грубый вкус. Помимо этого, весьма частым явлением у старых белых бочковых вин бывает мадеризация, особенно, если температура подвала слишком высока. Даже малейшее проявление мадеризации в белых столовых винах — большой дефект.
Кислород необходим для развития качества белых столовых вин. Основываясь на этом, виноделы после окончания брожения прибегают к усиленной аэрации белых вин, делая частые переливки их и оставляя бочки шпунтом вверх. Эти операции бывают необходимы, во-первых, для того, чтобы активизировать вторичное брожение в том случае, если вина не добродили досуха; во-вторых, чтобы удалить растворенную в вине углекислоту; в-третьих, чтобы путем окисления перевести в осадок вещества, являющиеся причиной помутнения вин (белковые вещества, пектин, частично дубильные вещества, а также дрожжи).
Следовательно, хранение белых вин в бочках с сопутствующими ему операциями .в течение определенного времени необходимо не столько для развития вкусовых качеств белых вин, сколько для придания им стабильной прозрачности.
Уровень знаний и имеющиеся технические возможности все более и более облегчают достижение стабильности вин. Стабильные вина можно получить, не прибегая к длительной бочковой выдержке.
Показательны опыты Перроте [56] на Украине (с. Казацкое, ныне совхоз имени Ленина) с розливом белых столовых вин, выдержанных в течение различного срока в бочках. Лучшую оценку получили вина, разлитые в бутылки после шестимесячной выдержки в бочках.
Таким образом, мы можем значительно сократить срок выдержки белых столовых вин, используя известные приемы уско ренного достижения их стабильности.
Следует подчеркнуть большое экономическое значение проблемы сокращения сроков бочковой выдержки вин.
В отношении красных столовых вин, качество которых бесспорно улучшается при длительной выдержке в бочках, вопрос решается иначе, чем с белыми винами. Для первых требуется уточнение сроков выдержки вин в зависимости от природных
260
качеств различных сортов, районов произрастания и технологии изготовления.
Экстрактивность вина, количество дубильных веществ, кислотность общая и истинная являются важнейшими факторами, которые определяют срок бочковой выдержки. Количество кислорода, которое в обычной практике поглощают красные вина, значительно больше того, которое необходимо. Красные вина, разлитые в бутылки, по прошествии нескольких месяцев бочковой выдержки развиваются в дальнейшем вполне нормально, хотя и медленно. Этот факт достаточно доказан опытами с пастеризацией молодых красных вин, наглядно показавшими, что после первого года выдержки красных вин в бочках роль кислорода становится второстепенной.
Необходимо обратить внимание на то, что в вине, кроме реакций окислительного характера, происходит также химическое взаимодействие между его составными частями без участия кислорода. Таков же, по существу, характер процесса этерификации.
Количество кислорода, которое поступает в течение года в вино при выдержке его в бочках при нормальном созревании, можно ввести в вино, пользуясь различными техническими приемами (взбалтыванием, переливкой и продуванием), в самый короткий срок.
Этим путем можно вызвать некоторые явления, характерные для процессов созревания п старения вина. Так, например, мы получим выпадение в осадок некоторых веществ, изменение цвета, но никогда не достигнем появления в вине букета, тонкости и вообще тех ценных качеств, которые появляются в вине при длительной выдержке в бочках. Наоборот, в большинстве случаев, помимо переходящих явлений — выветривания, горечи, мы получим ухудшение вкусовых качеств вина. Иными словами, 1 мл кислорода, растворенный в один прием, не произведет того эффекта, который дает 1 мл кислорода, введенный постепенно. Это наблюдение, сделанное Пастером уже давно, заставило отличать быструю аэрацию от аэрации, происходящей медленно, при выдержке.
Во всех случаях, когда в производстве вино переливают с доступом воздуха, происходит быстрая аэрация.
Совершенно другая картина наблюдается при выдержке вина в бочках. Исследования показывают, что вино, достаточное время находящееся в бочках, не содержит растворенного кислорода. Это доказывает, что проникновение кислорода и его растворение в вине происходят значительно медленнее, чем соединение его с элементами вина.
Изучение происходящих в вине окислительно-восстановительных процессов привело Риберо-Гайона к выводу, что в вине находятся два рода промежуточных окислителей: сильные и слабые. Сильными окислителями являются ионы железа, слабыми — йоны меди.
261
Когда вино получает очень мало кислорода, его не хватает для образования возможного количества промежуточных окислителей. При этом появляются те, которые образуются наиболее легко; они тем самым являются наиболее трудно восстанавливающимися, т. е. наименее способными производить окисление или, по другой терминологии, наиболее слабыми. Сильные промежуточные окислители не образуются при достаточном количестве кислорода (быстрое окисление) до тех пор, пока предварительно все вещества, способные образовать слабые промежуточные окислители, не перейдут в окисленную форму. Следовательно, слабые промежуточные окислители участвуют в окислительных процессах вина гораздо меньше, чем сильные.
Таким образом, при созревании вина промежуточными окислителями являются в основном ионы железа и при старении — ионы меди.
Следовательно, разница между медленным и быстрым окислением вина состоит в том, что первое производится слабыми промежуточными окислителями, а второе — сильными. Понятно, что во втором случае совершаются такие окислительные процессы, которые невозможны в первом случае.
С этими положениями, вполне подтвержденными экспериментально, необходимо считаться, когда мы стремимся понять процесс созревания вин при выдержке их в бочках и когда применяем различные технические приемы с целью сокращения срока выдержки вин в бочках и других емкостях и получения вин, имеющих все характерные качества выдержанных.
Таким образом, -практическое применение различных приемов, направленных к ускорению созревания вин и в большинстве случаев связанных с усилением окисления вина, входит в противоречие с высказанными выше положениями. Во время естествен него созревания вин в бочках окислительные процессы активизируются слабыми промежуточными окислителями, тогда как почти все без исключения -приемы, искусственно ускоряющие созревание вин, сопряжены с более сильной аэрацией.
При исследовании описанных явлений, происходящих при бочковой выдержке вин, недостаточно ограничиться констатацией того факта, что вина подвергаются или не подвергаются окисли тельному действию кислорода воздуха. Недостаточно также знать кислородное число (по Кочерге). Полную картину окислительно-восстановительных процессов, происходящих в вине, можно получить, определив -в нем, помимо того, и ОВ-потенциал.
Известно, что на различных стадиях развития вина приток к нему кислорода воздуха и растворение его, а следовательно, и окислительные процессы, совершаются с различной интенсивностью.
Исследования вопроса о динамике изменений уровня ОВ-по-тенциала во времени на различных стадиях жизни вина нашли отражение в работе советских исследователей. Данные по этому
262
' допросу мы находим у Кочерги [47], Герасимова и Политовой [57], Г. А. Дрбоглава [58], Родопуло [59], Павлова-Гришина [60] и других.
В иностранной литературе этот вопрос освещен в работах риберо-Гайона [46] и Желозо и Дейбнера [61].
Если проследить за уровнем ОВ-потенциала в красных столовых винах с начала брожения, как это сделал Кочерга, то можно отметить следующие изменения. Если исходное сусло характеризуется Eh, равным примерно 400 мв, то уже к концу брожения этот показатель снижается до 300—320 мв. Это значит, что первая стадия жизни вина (брожение) является восстановительной.
Здесь снижение Eh надо отнести за счет расхода запаса растворенного кислорода на питание дрожжей. При проведении дальнейшего технологического процесса, состоящего преимущественно в переливках, наблюдается возрастание Eh после каждой аэрации. Это возрастание доходит до исходного 400 мв и медленно снижается, когда вина находятся в бочках в покойном состоянии. К концу выдержки вина в бочках Eh понижается примерно до 300—280 мв, причем этот показатель зависит, с- одной стороны, от состава вина и, с другой стороны, от времени нахождения вина в покое (без аэрации).
Старение вина
Считают, что к началу этого периода вино достигает максимума тех его качеств, развитие которых требует окислительных процессов, и что дальнейший доступ кислорода к вину его ухудшает. Этот момент определяет наступление розливозрелого состояния вина, после чего оно должно быть разлито в бутылки и герметически закрыто пробкой и, таким образом, совершенно изолировано от доступа воздуха.
Старение вина, являющееся самой длительной стадией из всех стадий его развития, сопровождается реакциями, которые протекают в изолированной от действия кислорода среде при низком ОВ-потенциале исключительно за счет веществ, входящих в состав вина. Из этих реакций отметим взаимодействие спиртов с кислотами, сопровождающееся образованием сложных эфиров, а также развитием букета, являющегося ценнейшим свойством старого вина.
В вине, изолированном от действия кислорода, например, разлитом в бутылки и запечатанном пробкой, продолжает развиваться букет. Это — последняя стадия развития букета, во время которой он достигает особой силы и тонкости. Мы называем его букетом старения.
Несмотря на то, что вопросом образования букета вина с Давних пор интересовались выдающиеся химики и энологи, знания наши о самом букете и его природе крайне ограничены.
253
Слишком большое разнообразие и малые количества ароматиче ских веществ крайне затрудняют подход к разрешению вопросов, связанных с познанием букета вина.
Выводы, которые делались рядом энологов на основании теории этерификации Бертло, о том, что количество эфиров находится в прямом отношении с достоинствами вина, в данное время должны быть отвергнуты. Наблюдения ряда исследователей (Щербаков) показали, что количество образовавшихся эфиров не стоит ни в каком отношении к качеству вина. Посред ственное вино может иметь значительно больше эфиров, чем прекрасное по качеству старое вино.
В 1930 г. автору представился случай исследовать на содержание эфиров несколько очень старых образцов коллекционных вин «Магарача» из сорта винограда Педро крымский.
Данные табл. 17 показывают, что в старых коллекционных бутылочных винах летучих эфиров содержится больше, чем в бочечных молодых винах.
Таблица 17
Год урожая Количество летучих эфиров на уксусноэтмловый эфир в г на 1 л Год урожая Количество летучих эфиров на уксусноэтиловый эфир в г на 1 л
1841 0,718 1928 0,281
1845 0,642 1928 0,483
1848 0,721 1929 0,216
1896 0.Е69 1929 0,193
1899 0,728 1929 0,084
1927 0,372 1929 0,288
1928 0,382
Вопросом этерификации вин со .времени Бертло занималось много исследователей, но все они не располагали методами определения эфиров, которые гарантировали бы достоверность выводов.
Пейно, пользуясь методами определения различных групп эфиров вина, разработанными им, пришел к выводам, которые резко расходятся с установившимися взглядами на явления этерификации в винах и влияние этого процесса на органолептические свойства вина.
Пейно проделал ряд экспериментов с целью выяснить, в какой мере содержащиеся в вине эфиры оказывают действие на органолептические свойства вина. В результате своих работ Пейно пришел к убеждению, что большая часть ароматических веществ, встречающихся .в винах, не связана с присутствием в них
264
обычных эфиров. В то же время единственный эфир, который связан с весьма определенным вкусовым ощущением, — это этилуксусный эфир, определяющий характерный для вина штих.
Не придавая, как это делал Бертло, решающего значения сложным эфирам в образовании букета и вкуса вина, поскольку для этого нет достаточных данных, нельзя все же согласиться с мнением Пейно, полностью отрицающего положительную роль эфиров.
К аналогичным выводам приходит профессор Пловдивского института пищевкусовой промышленности Иван Георгиев, который «а основании экспериментальных исследований, проведенных в сотрудничестве с профессором Поповым и ассистентом Линевым, приходит к выводу, что существует определенная зависимость между Eh и образованием эфиров. С развитием процесса этерификации Eh уменьшается. Высокая органолептическая оценка вкуса и букета вина совпадает с восстановительными процессами, происходящими в нем, т. е. с низким Eh. Авторы приходят к заключению, что эфирообразование — важный процесс, который необходимо направлять.
При описании букетистых веществ обычно выделяются так называемые первичные букетистые вещества, имеющие запах эфирных масел, образующихся в ягоде винограда. Большой интерес представляют исследования Нилова и Датунашвили, выделивших эти вещества и изучивших их свойства. Эти букетистые вещества обусловливают аромат молодых вин. Мнение, что эти ароматические вещества пропадают при выдержке вина, неправильно. По-видимому, присутствию и видоизменению этих веществ, имеющих различный характер в зависимости от сорта, почвы, климатических условий и способа культуры, обязаны столь различные букеты, качество вин и их улучшение при созревании и старении. Исследования академика Опарина, Крето-вича, Марха, Сисакяна и Безингер дают полное право предполагать, что в образовании букета вин принимают участие аминокислоты и продукты их взаимодействия с сахарами [62].
Вопрос об образовании аромата и букета вина, всегда привлекавший внимание энологов, до настоящего времени мало изучен. Исследование продуктов взаимодействия аминокислот и сахаров (меланоидинов) несомненно прольет свет на изучение природы ароматических веществ, влияющих на букет вина.
Старение вин в бутылках. Старение вина при выдержке его в бутылках сопровождается полным развитием вкуса и букета, характерных для старых вин. Одновременно с этим на стенках бутылок замечается отложение осадков, часть которых плотно пристает к стенкам, образуя так называемую рубашку. Выпадение осадков при выдержке вин в бутылках, особенно сильное у красных вин, не связано с окислением и есть исключительно результат внутренних реакций, какими являются полимеризация красящих веществ и этерификация.
265
Осаждение красящих веществ с образованием обильных осад ков является результатом связывания их с уксусным альдегидом. Последний образуется в вине без доступа кислорода вследствие диссоциации альдегидосернистых соединений.
Установлено, что самая ничтожная аэрация вина в бутылках действует губительно на его вкусовые качества, разрушая букет вина, что лишает нас возможности объяснить появление в бутылочном вине альдегидов проникновением в вино кислорода.
Можно предположить, что букет связан с присутствием в вине веществ, которые обладают приятным запахом только в своей восстановленной форме. Развитие букета тонких вин в бутылках всегда сопровождается постепенным понижением ОВ-потенциала Образование букета при старении вина обусловливается происходящими в нем восстановительными процессами. На основании работ советских исследователей установлено, что ОВ-потенциал к концу выдержки вин в бочках, по достижении ими розливозрелого состояния, находится обычно на уровне 280—300 мв. Розлив вина, производимый без надлежащих предосторожностей (с доступом воздуха), обычно сопровождается некоторым повышением Eh. Розлив сифоном в бутылки, наполненные углекислотой, почти не изменяет показания потенциала. В вине, разлитом в бутылки, происходит постепенное понижение Eh. Через несколько лет бутылочной выдержки Eh снижается до 180—150 мв.
Отмирание (разрушение) вина
Объективного показателя наступления момента, когда вино при бутылочной выдержке достигает максимума в развитии своего качества, мы не имеем, а определяем его исключительно органолептически. Указать точно, когда наступает этот момент, невозможно. Время, потребное для развития качеств вина, зависит от его состава и условий выдержки.
Как созревание, так и старение белых вин происходит значительно быстрее, чем красных. Но и для белых вин различных сортов и районов процессы созревания и старения проходят не с. одинаковой скоростью. Практикой установлено, что для выявления качеств при выдержке в бутылках столовых белых, легких, малоэкстрактивных вин достаточно 4—5 лет. Для более крепких и экстрактивных белых вин срок выдержки в бутылках требует большего времени, не превышающего, однако, 10—12 лет. Красные столовые вина требуют еще более длительного срока для своего старения, но это зависит от сорта, района и т. п. Азербайджанские вина из сортов винограда Тавквери и Матраса, не говоря уже о черноморском сорте Португизере, отмирают значительно раньше, чем из черноморского сорта Каберне, а тем более кахетинского Саперави.
Достигнув расцвета, некоторые вина, в соответствии со своей конституцией, могут долго сохранять прекрасные качества тон-
266
к.их старых вин. В Цинандальской коллекции можно найти белые столовые вина из сорта Ркацители и красные из сорта Саперави в возрасте 30—35 лет, сохранившие свои прекрасные свойства высококачественных тонких старых вин. Сказанное относится особенно к сорту Саперави, который еще дольше указанного срока может сохранять свои качества.
Десертные и крепкие вина значительно более долговечны. Нам известны вина этого рода, имеющие возраст свыше 100 лет и не потерявшие своих качеств. Однако все вина, одни раньше, а другие позже, теряют свои качества.
Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью, зависящей от тех же свойств вина, которые определяют скорость развития его качеств. Иными словами, кривая отмирания вина служит отражением кривой его развития.
Винодел-дегустатор легко узнает наступление процесса отмирания вина, представляющего собой не что иное, как распад его составных частей. Разлагаются и выпадают красящие вещества, исчезает букет вина, и оно приобретает неприятные запах и вкус, которые обусловлены продуктами, образовавшимися при разложении.
Бийяр [63] приводит случай, когда при раскопках древних могил на галло-романском кладбище в Арле, был найден запаянный стеклянный сосуд с вином, имеющим возраст в несколько веков. Анализ этого вина был произведен Бертло, который установил в нем присутствие спирта, нелетучих кислот, кислого виннокислого калия, уксусной кислоты, следов виннокислой извести и уксусного эфира. Вино', как показывают данные анализа, очень изменилось, но не вполне разложилось. Это объясняется тем, что вино, находясь в запаянном стеклянном сосуде, было полностью изолировано от действия воздуха.
Мы рассмотрели выше с возможной подробностью все те условия, которые имеют первенствующее значение при нормальной выдержке вин в условиях окисления в деревянных бочках и при старении в закрытых пробкой бутылках. Но мы еще очень далеки от полного разрешения всех вопросов, связанных с созреванием и старением вин; это неизбежно до тех пор, пока мы не овладеем методами химической фиксации элементов, улавливаемых в данное время в основном только органолептически.
ГЛАВА ХП1
ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ И ХРАНЕНИЯ ВИНА (ВИННЫЕ ПОДВАЛЫ И НАЗЕМНЫЕ ВИНОХРАНИЛИЩА)
Помещениями, специально приспособленными для хранения и выдержки вина, являются подземные сооружения — винные подвалы (рис. 87) и наземные винохранилища.
Рис. 87. Новый подвал десертных вин в «Массандре».
После первой нли второй переливки молодое вино из бродиль-ни переводится в подвал или в наземные винохранилища. Рекомендуется переводить лишь вполне выбродившее вино. Длительное хранение вина (выдержку) обычно производят в специальных подземных сооружениях — винных подвалах.
Устройство подвала оказывает большое влияние на качество находящегося в нем вина. Вполне правы виноделы, когда говорят, 268
что «подвал делает вино». Такой вывод становится особенно очевидным, если принять во внимание, что устройство подвалов всецело обусловливает главнейшие факторы, которые влияют на качество вина: температуру, влажность, аэрацию.
В подвалах виноне только хранится, но и выдерживается, т. е. созревает и приобретает качества, свойственные готовой продукции.
Следует учитывать, что большая часть вырабатываемых вин выпускается после ускоренной обработки в молодом возрасте и в подземных помещениях для выдержки не нуждается. В связи с этим возникает необходимость в строительстве более дешевых наземных помещений, где вино хранится и обрабатывается в течение короткого (несколько месяцев) периода времени.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СТРОИТЕЛЬНЫМ КОНСТРУКЦИЯМ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ и
ВЫДЕРЖКИ ВИНА
При проектировании винодельческих предприятий необходимо руководствоваться требованиями, которые предъявляет технологический процесс производства к конструкциям помещений для хранения и выдержки вина. Прежде всего проектировщик должен определить тип хранилища. Тип хранилища тесно связан с температурными требованиями, которые технология производства предъявляет к проектируемому помещению.
Помимо основного требования, касающегося типа сооружения, технологический процесс производства ставит проектировщика перед необходимостью выполнения ряда других условий, в той или иной степени влияющих на конструкцию сооружений. Так, например, принятая в винодельческой практике установка бочек в три-четыре яруса, размещение чаноз и бутов большой емкости, пользование напорными устройствами при розливе вина обусловливает принятую при проектировании винодельческих производств норму высоты потолка винохранилищ (4 м).
В зависимости от того, будет ли освещение естественное или искусственное, создаются различные конструктивные решения при проектировании хранилищ для вина. Отсюда вытекают различные требования к конструкциям винохранилищ, обычно освещаемых электричеством, и цехов розлива, экспедиции, сооружаемых в расчете на естественное освещение.
То же относится и к вентиляции помещений, которая всецело зависит от обусловленной технологическим процессом кратности обмена воздуха. Если для большей части винодельческих помещений достаточно пяти-шестикратного суточного обмена воздуха, то для помещений, где скапливается углекислый газ, требуется полуторакратный обмен воздуха в час.
Рациональное устройство внутренней канализации требует специальной конструкции полов винохранилищ с определенным
260
уклоном (1 см на 1 м), гарантирующим быстрое удаление сточ ных вод.
Допустимая нагрузка на перекрытия, принятая для винохра-нилищ (1400 кг на 1 м2), также обусловливает выбор определенных конструкций, обеспечивающих прочность сооружения.
Применение термической обработки, требующей специальных мощных установок для охлаждения и нагревания, строительство крупных железобетонных резервуаров, термоизоляция отдельных помещений тесно связаны с необходимостью соответствующих конструктивных решений проектируемого винохранилища.
Во всех указанных случаях требования технолога определяют ту или иную строительную конструкцию сооружений, отвечающую условиям технологического процесса хранения и выдержки вина.
ТИПЫ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ВЫДЕЖКИ ВИНА
В зависимости от климатических и почвенных условий, характера местности, цели производства, хозяйственных и других соображений помещения для выдержки и хранения вина строят различных типов: подземные, полуподземные (частично углубленные в землю) и наземные.
Подвал в собственном смысле 'Слова есть подземное сооружение, защищенное от резких колебаний температуры. Высокая стоимость сооружений подземных подвалов явилась причиной того, что для хранения и выдержки вина стали строить наземные или полуподземные помещения.
Особое место занимают подземные подвалы, представляющие собой туннели и галереи, проложенные в толще горных пород, из которых наиболее подходящими являются лёсс, известняк (мел) и песчаник.
Винохранилища, построенные на поверхности земли, имеют крайне непостоянную температуру в течение года. Летом они очень нагреваются, а зимой, наоборот, температура в них сильно понижается. Такие колебания крайне неблагоприятно отражаются на качестве вина. Поэтому для защиты помещений для выдержки и хранения вина от влияния внешней температуры с давних времен принято строить их целиком под землей на той или иной глубине (подвалы) или частично врывать в землю, углубляя один-два этажа.
На севере приходится защищать подвалы и наземные винохранилища от слишком сильного понижения температуры зимой, на юге, наоборот,—от резкого повышения температуры во время летней жары. При этом надо учитывать общее положение, что повышенная температура оказывает на вино более вредное действие, чем низкая; поэтому на севере легче построить хороший подвал, чем на юге, где почва прогревается сильнее и на более длительное время. Чтобы достигнуть постоянной, соответстаую-
270
щей требованиям подвала низкой температуры, на юге их делают более глубокими, чем на севере.
В табл. 18 приведены данные, показывающие, какое влияние на колебание температуры .в подвалах имеет глубина. Данные относятся к одному из южных районов.
Таблица 18
Месяцы Температура в ®С при углублении подвала в м
0 1 2 4 8 16
Январь • . . • . 2,1 7,6 9.8 П.1 12,5 11.7
Май 18,2 10,2 9,7 11,5 11,5 11,5
Август 25,4 16,5 15,3 13,5 13,5 11,4
Годовые колебания (разность между максимумом и минимумом) . • . 23,3 8,9 5,6 2,4 2 0,3
Годовые колебания температуры зависят также от климата, состава и строения почвы, топографии местности и степени защищенности ее от непосредственного действия лучей солнца. Поэтому, прежде чем строить подвал, необходимо исследовать в данной местности температуру .почвы на разных глубинах.
Легче всего прогреваются темная шиферная и песчаная почвы, как наиболее поглощающие солнечное тепло, значительно труднее — светлоокрашенные, как отражающие солнечные лучи, и глинистые. В холмистой или горной местности большое значение имеет склон, на котором построен подвал. Так, северные, более холодные склоны благоприятнее для постройки.
Подвалы, расположенные в лесной местности, в парках, где они защищены растительностью от непосредственного действия солнца, бывают прохладнее выстроенных на открытом месте. Не следует располагать подвалы близко к откосу, так как в этом случае увеличивается прогреваемая поверхность почвы, что особенно чувствуется, если склон обращен на юг, и строить их на местах, где часто бывают сильные сквозные ветры.
Примерная глубина подвалов должна быть на севере не менее 5 м, на юге—не менее 8 м. Сооружение их на большой глубине увеличивает затраты, особенно при высоком стоянии грунтовых вод. Поэтому часто практикуется строительство неглубоких подземных подвалов с применением ряда мероприятий, уменьшающих их отрицательные свойства. К этим мероприятиям в первую очередь относится защита подвала от влияния внешних температурных условий наземными постройками. Часто над подвалом располагают помещения для переработки винограда, чем,
271
помимо защиты подвала от влияния внешней температуры, создается большое удобство в отношении перемещения вина; выбродившее вино самотеком спускается г. подвал. Весьма благоприятно влияет на температурные условия подвалов обычно принятое в городах расположение их под многоэтажными домами.
При сооружении мало углубленных подвалов рекомендуется надстраивать второй надземный этаж, в котором обычно размещают разливочный, отделочный и упаковочный цехи и конторские помещения. Весьма благоприятное действие на температурные условия подвала оказывает защита его наземной части зелеными насаждениями—деревьями, кустарником, виноградными лозами.
Подземные подвалы устраивают часто со сводчатым потолком. Своды строят из штучного камня, кирпича и железобетона. Прочность их зависит от -формы и толщины потолка.
По форме своды бывают различными (рис. 88), чаще всего встречаются: заостренные, или стрельчатые (а), коробообразные
Рис. 88. Формы сводов. (б) и дугообразные, или цилиндрические (в). Строят подвалы также и с потолком обычной плоской формы. В целях лучшей изоляции полуподземных подвалов сверху над сводами насыпают слой земли. В зависимости от толщины этого слоя своды подвала испытывают большую или меньшую нагрузку. Наибольшую прочность свода обусловливает стрельчатая форма, которая в то же время является самой красивой в постройке. Однако она невыгодна в смысле использования емкости подвала. Суживающиеся кверху стены ограничивают использование помещения стрельчатых конструкций при установке бочек в несколько ярусов, так как верхнее пространство в заостренной части свода остается незанятым. Коробообразная форма свода более удобна, но она неустойчива против давления и выдерживает значительно меньшую нагрузку, чем стрельчатая, так как тяжесть слоя земли, находящегося над сводом, оказывает боковое давление на стены.
Наиболее распространена дугообразная, или цилиндрическая, форма свода. Такие своды устойчивы в отношении нагрузки, но невыгодны для использования, так как имеют наименьшую высоту у стен, около которых обычно устанавливаются ярусы бочек.
В настоящее время для строительства железобетонных подвалов и винохранилищ принята наилучшая в отношении нагрУз-
272
ки и удобная для использования форма обычного 'плоского потолка.
Конструкция подвалов и винохранилищ в этом случае имеет утвержденную для строительства промышленных зданий унифицированную сетку колонн (6\6 м) и унифицированные элементы перекрытия, которые в основном выполняются из сборного железобетона. Перекрытие наземных винохранилищ и подвалов может быть ребристым или безбалочным; предпочтение следует отдать, как и в большинстве пищевых предприятий, безбалочному.
Для поддержания постоянной температуры вое проемы в подвале и винохранилищах (двери, окна, отдушины) должны быть уменьшены как по количеству, так и по размерам до минимума. В подвалах, вырытых в земле на значительной глубине и, следовательно, не имеющих окон, пользуются искусственным освещением. Входная дверь у подвалов всех типов должна быть обращена на север. Для лучшей защиты от влияния внешней температуры перед входом в помещение подвала необходимо делать пристройку или тамбур, чтобы холодный или теплый воздух извне не мог свободно проникать в подвал. Если вход в подвал расположен ниже уровня земли, то от входных дверей вниз устраивается лестница, достаточно широкая для того, чтобы по ней можно было спускать бочки. .На лестнице поверх ступеней кладут лагери или лежни, облегчающие спуск бочек. Б больших подвалах работа по спуску бочек механизируется при помощи лебедок или подъемников. Необходимо предусмотреть возможность спуска вина непосредственно из автоцистерн в подвал или. винохранилище.
Усовершенствование холодильной техники за последние двадцать лет, развитие применения холода в различных отраслях промышленности, в частности в пищевой, показало*, что достигнуть определенной и постоянной температуры в помещении для хранения и выдержки вина можно .и без углубления подвалов в землю.
В последнее время у нас проектируют и строят наземные ви-нохранилища, представляющие собой гигантские термостаты, температура и влажность которых регулируется поступающим в них охлажденным или нагретым воздухом определенной влажности. Эти сооружения обычно многоэтажные и строятся из железобетона.
Прежде чем приступить к проектированию винодельческого предприятия, необходимо учесть все местные условия, которые Должны определить тип помещения для хранения и выдержки вина, их (размер и температурные требования. Главнейшими из этих условий являются климат, тип и характер вин данной местности и площа ць насаждений. Немалую роль играет рельеф местности и наличие того или иного строительного (материала. Нередко для жительства подвалов используют брошенные каменоломни. В Советском Союзе винные подвалы в Соук-Дере (Краснодарский
*8 Зак. 691 273
край), а также Грушевские и Краковские (в Молдавии) построены на месте бывших каменоломен; гигантские винохранилища в Артемовске организованы в бывших гипсовых шахтах. В Шампани (Франция) многие из известных шампанских производств организованы в подземных туннелях бывших мелоломен. Такое использование уже готовых подземных туннелей значительно удешевляет строительство подвалов с весьма благоприятными для выдержки вин температурными условиями.
Хотя современное развитие холодильной техники делает необязательным углубление подвала в землю, это не означает, что не надо пользоваться теми преимуществами, которые имеют подземные подвалы, особенно в тех случаях, когда есть возможность получить такие подвалы в почти готовом состоянии.
Очень удобно, если грунт по своему составу и строению дает возможность прокладывать в нем туннели без облицовки. Таков грунт (глинистый песчаник), в котором проложены туннели в совхозе «Новый Свет» в Крыму.
Туннели, прорытые в грунте на определенной глубине, обычно имеют необходимые температурные условия для выдержки столовых и десертных вин и вполне удовлетворяют 'своему назначению при разных климатических условиях.
Искусственно охлаждаемые наземные сооружения для хранения и выдержки вин нельзя рекомендовать в винодельческих районах с жарким климатом. Несмотря на то что при строительстве сооружений этого типа для ограждения от внешних температурных влияний применяются различные изоляционные материалы, как показала практика строительства холодильников, влияние внешнего нагрева в жарких странах создает в них крайне трудные условия для поддержания необходимой температуры внутри помещения. Поэтому наземные сооружения с применением кондиционированного воздуха больше соответствуют условиям умеренного и холодного климата. Исходя из этого, в районах с жарким климатом прибегают к строительству подземных подвалов, несмотря на высокую стоимость сооружения.
В большинстве случаев требованиям производства в странах умеренного климата отвечают полуподземные подвалы, нижние помещения которых имеют все условия для выдержки столовых и слабоградусных десертных сладких вин. Верхние наземные помещения вполне пригодны для выдержки крепких вин.
Полы в подвалах делаются асфальтовые. В туннелях, проложенных в твердых породах, полом служит сама порода. Чтобы вода при мытье полов не застаивалась, пол делают с небольшим уклоном к средней линии туннеля, по которой проходит канавка для стока жидкости. Для установки бочек вдоль туннеля в два-три яруса сооружают лагери; расстояние между ними обычно равно 0,6 м, высота—0,45 м.
Буты также устанавливают на лагери. Для бутов небольшого размера (150—200 дкл) устраивают общие лагери, как и ^для 274
бочек. Если буты большие, сооружают отдельные лагери для каждого.
В крупных промышленных центрах, куда из винодельческих районов ежегодно (поступает для реализации большое количество молодого вина, целесообразно строить особого типа винохранилища, .приспособленные для ускоренной обработки вина (рис. 89).
Рис. 89. Современный винзавод для ординарных вин (схематический разрез).
В таком здании в продольном и поперечном направлениях проходят коридоры, по обе стороны которых расположены закрытые железобетонные резервуары для хранения вина емкостью в несколько тысяч декалитров каждый. Все коридоры и внутрен-НЯ поверхность резервуаров выложены кафельными или стеклянными плитками, что дает возможность поддерживать в помещении чистоту. Все резервуары соединены между собой трубопроводами, образующими по зданию целую сеть. При помощи этой сети труб можно переливать вино из одного резервуара 8 Другой, находящийся в любом этаже и на любом расстоянии. 18* 275
Для перемещения вина достаточно повернуть рукоятку на пульте управления.
Стационарные насосы и фильтры находятся в отдельных помещениях. Для пропуска вина через фильтровальное отделение достаточно сделать добавочный поворот ручки на пульте управления. Холодильные установки, нагревательные и оклеивающие камеры дополняют устройство современного механизированного винзавода.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПОМЕЩЕНИЯМ ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ ВИНА
Каждое помещение, предназначенное для выдержки вина, должно удовлетворять некоторым общим требованиям, касающимся главным образом температуры, влажности воздуха, вентиляции и санитарии.
Температура
Температура воздуха в помещении оказывает большое влияние на сохранение вин и на окислительные процессы, происходящие при созревании. При низкой температуре, например ниже 10°, вина созревают медленно, но приобретают тонкий вкус и букет. При высокой температуре, например выше 16°, созревание протекает быстро, но вино при этом теряет тонкость вкуса и букета. Повышенная температура, кроме того, способствует развитию зародышей болезнетворных микроорганизмов и часто вызывает нежелательные изменения в вине.
Наиболее балгоприятная температура для выдержки вина от 10 до 15°. При этом необходимо, чтобы она в течение года оставалась постоянной и не выходила из указанных границ. Только при ровной и достаточно низкой температуре вино приобретает тонкость вкуса и букет, свойственный правильно выдержанным винам. Резкие колебания температуры крайне неблагоприятно отражаются на созревании вина, задерживая его осветление; они нередко бывают причиной помутнения.
Во многих случаях молодое вино после первой и даже второй переливки нельзя переводить сразу в прохладное помещение, так как не всегда при бурном брожении сбраживание сахара бывает полным.
Поэтому молодые столовые вина следует держать в более теплом помещении, где они должны оставаться столько времени, сколько необходимо для полного разложения сахара. В таких же условиях рекомендуется держать красные вина на первом году. Вина белые, хорошо выбродившие, а также красные на второй год необходимо перемещать в прохладное отделение подвала (10—15°); при этом для белых вин можно рекомендовать даже более низкую температуру (8—1Г), а для красных — более высокую (12—115°).
276
Сказанное выше о температурных условиях 'относится к требованиям, которые предъявляются при выдержке столовых и десертных вин (например, мускат, токай, Пино три). Для крепких спиртованных вин типа портвейна, мадеры, марсалы и других требования к температуре помещений иные. Технология изготовления этих вин в начальной стадии производства требует воздействия на них высокой температурь (от 30 до 70°, в зависимости от типа вина). Дальнейшую выдержку их в течение первых лет производят при более высокой, чем для столовых вин, температуре (16—18°), которая ускоряет медленный процесс 'созревания вин указанных типов. Последний период .созревания, однако, и для этих вин требует более низкой температуры, примерно такой, какая применяется для красных столовых вин. В этих условиях они приобретают тонкость вкуса и букета и окончательно оформляются.
Влажность
Помимо температуры, большое значение при выдержке вина имеет влажность. Воздух в помещениях для выдержки вина не должен быть слишком сухим или слишком влажным. В очень сухих помещениях усиливается испарение вина через поры клепок, что приводит, с одной стороны, к потере вина от усушки, а с другой — к усиленному его окислению, которое в большинстве случаев нежелательно. Сырые помещения, наоборот, замедляют усушку вина, но в то же время понижают содержание спирта и способствуют развитию плесени, которая, появляясь на бочках, шпунтах и стенах помещения, распространяет запах цвели и заражает вино. Наиболее благоприятной влажностью следует считать такую, когда воздух близок к насыщению, но не полностью насыщен парами1. Особенно надо избегать излишней влажности, с которой очень трудно бороться; в очень сухих помещениях всегда можно повысить влажность простым поливанием полов.
В большинстве случаев повышенная влажность помещений происходит от проникновения в них подпочвенных вод через пол и стены. Поэтому при выборе места для постройки подвала и наземных винохранилищ необходимо избегать котловин, низменных мест, где может застаиваться дождевая вода.
Во всех случаях, когда подвал значительно углублен в землю, необходимо устраивать дренаж.
Вентиляция
В помещениях, где находится вино, воздух должен быть чистым, свежим, так как вино впитывает в себя все посторонние
1 Это состояние воздуха наступает при 85% относительной влажности.
277
запахи. Вещества пахучие, а тем более зловонные, ни в коем случае не должны находиться рядом с вином.
Спокойное состояние воздуха в помещениях даже с нормальной влажностью вызывает образование плесени на полу, стенах и бочках. Застоявшийся, затхлый воздух сообщает вину неприятный плесневый запах и привкус. Во избежание этого нежелательного явления необходимо систематически обновлять воздух помещений путем вентиляции, стараясь при этом не менять резко ни температуры, ни влажности.
Создание сильной и продолжительной тяги и сквозняка в подвалах и наземных винохранилищах недопустимо, так как это влечет за собой интенсивное испарение вина через клепку и усиливает окислительные процессы.
Помещения, где находится старое тонкое вино, вентилировать следует с большой осторожностью; лучше допустить недостаток притока воздуха, чем его избыток.
В рационально сооруженных подземных подвалах с низкой температурой, расположенных на значительной глубине, необходима такая вентиляция, чтобы входящий свежий воздух имел температуру и влажность, близкие к тем, которые имеются в самом подвале. В таком случае вентиляционная система должна состоять из двух частей: тяги или побудителя движения воздуха и охладителя входящего воздуха. Нагревание холодного воздуха калориферами в зимнее время в подвалах не практикуется, так как, с одной стороны, падение температуры менее опасно, чем ее повышение, с другой — для вентиляции зимой можно выбрать такое время дня, когда воздух наименее холодный.
Для искусственного побуждения перемещения воздуха в вентиляционных трубах у входа их в подвал устанавливают вентиляторы.
При строительстве крупных подвалов современных конструкций с мощными холодильными установками одновременно сооружается целая система кондиционирования воздуха, которая дает возможность регулировать температуру, влажность и чистоту воздуха подвальных помещений.
Санитария помещений для хранения и выдержки вина
Все помещения, в которых выдерживают и обрабатывают вина, должны содержаться в чистоте. Лишние предметы, не имеющие непосредственного отношения к обработке и хранению вина, должны быть удалены из подвальных и других помещений, где находится вино, так как они часто бывают источником заражения вина плесенями и уксусными бактериями. Особенно это относится к сырым помещениям.
Бочки с вином должны быть всегда чистыми. Проверку их состояния необходимо производить при каждой доливке. Во влажных и теплых помещениях бочки необходимо чаще вытирать 278
во избежание появления плесени, которая в условиях тепла и влажности быстро развивается. Не меньшего ухода, чем бочки, требуют лагери. При недосмотре они легко могут оказаться источником размножения плесеней и бактерий. Лучшее средство предохранения лагерей от заплесневения — побелка их раствором извести. Полы также должны содержаться в безукоризненной чистоте, для чего их ежедневно по окончании работ надо мыть или протирать мокрой тряпкой.,
Для предупреждения появления плесени на стенах и потолке помещения ежегодно производят их побелку раствором извести с добавлением к ней 10—15% медного купороса. Для дезинфекции воздуха, в котором всегда находятся споры плесеней и бактерий, принято окуривать помещение серой (30 г на 1 л3 помещения). Окуривают помещения обычно на ночь перед днем отдыха. После дня отдыха перед началом работ помещение проветривают и только после этого приступают к работе. Сернистый ангидрид разрушающим образом действует на все железные предметы в подвале. Поэтому перед окуриванием из подвала необходимо удалить всю железную аппаратуру. Железные обручи на бочках в целях предохранения принято покрывать асфаль товым лаком.
ГЛАВА XIV
ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА ВИН
Задачи винодела не ограничиваются получением здорового молодого вина. Вино, особенно столовое, — крайне нежный и в то же время нестойкий продукт, требующий к себе большого внимания. Винодел должен не только сохранять приобретенные вином качества и предохранять его от заболеваний и порчи, но и создавать все условия для того, чтобы развить в вине все хорошие качества, полученные им от винограда, защитить его во время продолжительного хранения от вредного влияния различных внешних условий, вызвать ib> нем лишь полезные изменения, не допуская изменений нежелательных и опасных. Это достигается сознательным регулированием всех условий, вызывающих эти изменения, например, температуры, влияния микроорганизмов и доступа воздуха.
Хранение (вин в условиях, способствующих улучшению их качеств, называют в ы де р ж к о й.
Вино, находящееся на выдержке в течение длительного периода, само очищается и приобретает все качества готового вина — устойчивую прозрачность, тонкий вкус и букет. Вино же, которое надо привести в готовое состояние в короткий срок, нуждается в ряде операций, имеющих целью ускорить его созревание. Для этого учащают переливки вина, подвергают его очистке путем фильтрования или оклейки и в случае .необходимости применяют термическую обработку.
ДОЛИВКА ВИНА
Усушка вина. Цель доливки заключается в том, чтобы постоянно поддерживать полными емкости (бочки, буты, резервуары) с вином.
'Несмотря на то что бочка плотно закрыта, между шпунтом и поверхностью вина вследствие испарения последнего образуется пространство, заполненное воздухом, которое постепенно увеличивается. Это обычное в винодельческой практике явление называется усушкой.
В первое время после окончания брожения вино насыщено углекислотой; по мере того как растворенная углекислота посте
250
пенно выделяется, происходит сокращение объема вина. Это явление наблюдается в молодых винах в течение первого месяца после окончания брожения.
При уменьшении объема вина в бочках воздушная полость между шпунтом и поверхностью вина увеличивается. Явление это особенно заметно при уходе за молодыми винами осенью после сезона виноделия, когда вслед за теплой погодой наступает быстрое похолодание и температура вина резко понижается.
В первое время, пока температура вина и помещения не выравняется и пока наряду с усушкой вина происходит сокращение его объема, требуются частые доливки. Усушка кажется меньшей при повышении температуры вина весной и, наоборот, большей при новом ее понижении следующей осенью: в первом случае в связи с расширением, а во втором — со сжатием вина.
При повышении температуры вина с наступлением теплого времени (весной) объем его расширяется так быстро, что приходится не доливать бочки, а, наоборот, делать отъем вина из них, чтобы предотвратить потери, которые могут произойти вследствие вытекания вина через шпунтовое отверстие.
Наглядное представление об изменении объема вина в зависимости от температуры дают исследования по определению коэффициента температурного расширения вин, проведенные Парфентьевой на кафедре технологии виноделия Краснодарского института пищевой промышленности. Эти исследования показали, что при расчете коэффициентов температурного расширения вина имеет значение только содержание в нем спирта и сахара.
Сопоставление кривых объемного расширения тройных смесей (спирт, сахар, вода) показало, что с повышением концентрации спирта и сахара температурный коэффициент объемного расширения увеличивается. Это происходит главным образом за счет повышения концентрации спирта. Влияние содержания сахара на степень расширения незначительно.
Основываясь на экспериментальных данных, Парфентьева дает формулу термического объемного расширения 1 мл вина
Vt=14-bt-\-ctz,
где: Vt—объем 1 мл вина при температуре
1—объем 1 мл вина при 0°;
b и с—эмпирические коэффициенты, зависящие от содержания спирта и общего экстракта.
Так как определение объемов по приведенной выше формуле связано со сложными вычислениями, Парфентьева дает таблицу температурного расширения вина (табл. 19).
Для сухих столовых вин эта таблица составлена по содержанию в вине спирта и приведенного экстракта, а для десертных — по содержанию спирта и сахара. Так как содержание экстракта ₽ десертных и крепких винах колеблется от 2 до 6 а на 100 мл, в
28J
Коэффициенты температурного расширения
Температура 7 12 15 15 16
в ° экстракта или сахара
1 2 4 20 10
0 0,1023 1,0032 1,0044 1,0067 1,0055
1 22 31 43 65 53
2 22 30 42 60 51
3 21 29 41 57 49
4 20 28 39 54 47
5 20 27 38 50 44
6 20 26 36 47 42
7 19 25 34 44 39
8 18 24 32 41 36
9 17 23 30 37 34
10 16 21 28 34 31
11 15 20 26 30 28
12 14 18 23 26 25
13 13 16 21 23 22
14 12 14 18 20 19
15 10 12 16 16 16
16 08 09 13 13 13
17 06 07 10 И 10
18 04 05 07 07 06
19 02 03 04 04 04
20 00 00 00 00 00
21 0,9999 0,9997 0,9997 0,9996 0,9996
22 96 94 93 92 93
23 93 91 90 89 89
24 90 87 86 85 85
25 87 84 82 81 81
26 84 81 78 77 77
27 81 78 74 73 73
28 78 74 70 69 69
29 74 71 66 65 65
30 70 66 62 61 64
таблице условно для всех этих вин принято содержание экстракта в 3 г на 100 мл.
Абсолютная погрешность .вычисления по таблице, обусловленная колебаниями в содержании экстракта, по данным Парфентьевой, не превышаете,005%. Приведение объема, измеренного при какой-либо температуре, к объему при нормальной температуре, т. е. при 20°, достигается умножением этого объема на найденный по таблице коэффициент, соответствующий составу вина и той температуре, при которой объем был измерен. В случае необходимости проводят интерполяцию.
ь /
252
Таблица 19
вина при содержании спирта в % об.
16 16 18 18 18 20
в г иа 100 мл вина
18 25 5 10 18 5
1,0062 1,0068 1,0067 1,0068 1,0069 1,0070
60 66 64 65 66 66
56 61 60 62 64 63
54 58 57 59 62 60
51 55 54 56 60 57
47 51 51 53 56 54
45 48 48 50 53 51
42 45 45 47 50 47
39 42 42 44 47 44
36 38 39 41 43 41
33 35 35 38 40 38
30 31 32 34 36 35
26 27 28 30 32 32
23 24 25 26 28 28
20 21 22 23 24 24
16 17 18 19 20 20
13 14 14 15 16 16
10 11 11 12 12 12
07 07 07 08 08 08
04 04 04 04 04 04
00 00 00 00 00 00
0,9996 0,9996 0,9996 0,9996 0,9996 0,9996
93 92 92 92 92 92
89 88 89 89 88 88
85 84 83 84 84 84
81 80 81 81 80 79
76 75 77 77 76 75
72 71 73 73 72 71
68 67 69 68 67 66
64 62 65 64 63 61
60 58 61 60 59 56
Известно, что при хранении вина в бочках и бутах оно испаряется через поры клепки и убыль вина при этом довольно значительна.
Величина усушки, происходящей в результате испарения вина, сильно колеблется. Большое влияние на усушку оказывают толщина и качество клепки. Бели бочка сделана из толстой клепки из плотной узкослойной древесины, то вследствие меньшей ее проницаемости уменьшается испарение и понижаются потери на усушку. При применении тонкой широкослойной пористой древесины наблюдается обратное явление. По исследованиям, проивве-
283
денным Научно-исследовательской лабораторией тары, усушка в бочках .из тангенциально пиленой клепки вдвое больше, чем в бочках из радиально пиленой или колотой клепки.
Поры клепок бочек при хранении вина закупориваются, вследствие чего старые бочки, дают меньшую усушку, чем новые.
Чем больше объем бочки, тем меньше относительные потери вина от испарения. В бутах больших объемов усушка значительно меньше, чем в (бочках. Наибольшая усушка наблюдается при хранении вина в маломерных бочках. Это станет вполне понятным, если принять во внимание, что чем больше сосуд, тем меньше на единицу объема вина приходится испаряющей поверхности.
Наименьшие потери от усушки дают железобетонные резервуары, глиняные цементированные кувшины и металлические эмалированные танки.
Данные о размерах усушки, приводимые в трудах разных авторов, довольно разноречивы. По данным Пастера, годовая усушка для бочек емкостью 15 дкл равна 3,5%, для бочек емкостью 40 дкл—2,5% и для бочек 180<Зкл—1,7%. для принятых в практике французского виноделия в Бордо бочек 225 л (баррик) — от 4 до 6%. Для тех же бочек (225 л) Риберо-Гайон определяет годовую усушку в 1 %) для очень хороших подземных подвалов, 4—5% для обычных наземных подвалов и 9% для неприспособленных к хранению вина наземных хранилищ.
Для условий хранения вина в «Абрау-Дюрсо» Фролов-Багреев приводит для 50 дкл бочек 3%; Гоголь-Яновский для мелкой тары принимает от 5 до 10%.
Разноречивость данных отдельных авторов является следствием влияния различных условий выдержки вина.
В подвалах и других помещениях, специально приспособленных для выдержки вина, создаются оптимальные температурные условия (10—15°) и влажность, близкая к насыщению (85— 90%), благодаря чему потери влаги от усушки незначительны.
В винодельческой промышленности приняты следующие предельно допустимые нормы потерь, установленные приказом Министерства промышленности продовольственных товаров СССР от 25 декабря 1954 г. на усушку (расход на доливку) (табл. 20).
Годовые нормы потерь при длительной выдержке виноматериалов и вин на второй год снижаются по всем видам помещений, тары и температурам на 0,2%.
При производстве купажей вин из виноматериалов урожая нескольких лет начальной датой выдержки считается дата купажа.
Средняя норма потерь (в %) за период хранения и выдержки исчисляется помесячно, с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества вина на хранении и выдержке.
Среднемесячное наличие вина и виноматериалов для учета размера потерь при хранении и выдержке определяется путем
Таблица 20
Потери при хранении и выдержке виноматериалов и вин
Нормы потерь (объемные) при хранении и выдержке (усушка при хранении виноматериалов и вин с момента снятия с дрожжей) -(в годовых процентах)
Условия хранения Средняя температур, хр.нения в °C
до 15 от 16 до 20 от 21 до 25 свыше 25
а) В подвальных и закрытых наземных помещен и-
ях подвального типа
Бочковая тара емкостью до 120 дкл включительно 2,2 2,6 3.1 —
Бутовая тара емкостью свыше 120 дкл ............ 1,7 2,0 2.3 —
Железобетонная тара 0,8 1,0 1.2
Металлическая тара 0,5 0,7 0.9
6) В наземных помещениях легкого типа (сараи
камышовые, дощатые и т. п.)*
Бочковая тара емкостью до 120 дкл включительно • ....... 2,8 3.3 3,8 4.4
Бутовая тара емкостью свыше 120 дкл . 2,2 2,5 2.8 3.1
Железобетонная тара 1.0 1.2 1.4 1,6
Металлическая тара 0,6 0.8 1.0 1.2
в) На открытом воздухе
и под навесами
Бочковая тара емкостью до 120 дкл включительно 5,0 6,0 7,0** 8.0**
Бутовая тара емкостью свыше 120 дкл ............. 3,8 4.4 5,0 5.8
Железобетонная тара 1.2 1.5 1.8 2,3
Металлическая тара 0,9 1.1 1.3 1.6
* Список наземных помещений, на которые распространяются эти нормы, утверждается по предприятиям соответствующими вышестоящими учреждениями по принадлежности. До утверждения списка наземных помещений применяются нормы потерь, предусмотренные пунктом а.
** Для Узбекской, Туркменской, Таджикской ССР — соответственно 8 и ЮМ годовых. Кувшинная тара для всех температур и мест хранения—0.9М годовых.
285
деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце.
Указанные потери не учитывают влажности .винохранилищ.
В сухих подвалах вода через клепку бочек испаряется более интенсивно, чем спирт, и, наоборот, в подвалах, в которых воздух более насыщен водяными парами, спирт испаряется в большей мере, чем вода. Так, при влажности ниже 70% наблюдается относительное увеличение спиртоузности вина. При влажности около 75% опиртоузность вина во время выдержки почти не уменьшается. При более высокой влажности относительные потери спирта увеличиваются, достигая наибольшей величины при полном насыщении воздуха подвалов парами воды. Хотя в сухих подвалах относительное содержание алкоголя в вине возрастает, абсолютные его потери увеличиваются.
Чтобы предупредить образование в бочках воздушной камеры, возникающей при усушке вина, и исключить возможность доступа к вину воздуха, производится достаточно частая доливка вина. Доливку следует проводить еще в период дображивания вина и до первой переливки осуществлять ее каждые 2—3 дня
Сроки доливки
После первой переливки, совпадающей обычно с понижением температуры- воздуха, доливку достаточно производить один раз в неделю. В дальнейшем при хранении столового вина необходимо производить доливку, учитывая температуру, при которой выдерживается вино. При низкой температуре (10—12°) доливку надо производить раз в неделю; при более высокой температуре рекомендуется доливать 2 раза в неделю. В помещениях, где температура колеблется в зависимости от (времени года, доливку делают раз в неделю зимой и 2 раза летом. Доливку вин, выдерживаемых в бочках, продолжают до постановки бочек шпунтом на бок, осуществляемой для белых столовых вин через год, а для красных через более продолжительный срок—через 1,5—2 года. Как общее правило надо принять, что чем (Значительнее усушка или уменьшение объема вина, чем последнее моложе и менее спиртоузно и чем выше температура, тем чаще надо производить доливку.
Крепкие вина не нуждаются в частых доливках, так как высокое содержание в них спирта (свыше 16% об.) предохраняет их от (закисания и появления микроорганизмов на поверхности вина. Некоторые десертные и крепкие вина, например токайские, рекомендуется сохранять в неполных бочках, что способствует появлению в них особого специфического вкуса в результате окисления некоторых составных частей вина. Доливку десертных вин, имеющих крепость ниже 16% об., рекомендуется производить так же, как и столовых вин.
286
Бочки, поставленные шпунтом на бок, доливают обычно один раз в 6 месяцев, а старые вина — еще реже. Хранение вин таким способом имеет много преимуществ по сравнению с обычным способом содержания бочек шпунтом вверх (на доливке). Однако хранение вин в бочках шпунтом на бок требует большой осторожности, так как не во всяком хозяйстве и не ко всяким винам оно применимо. Только ставя шпунтом на бок бочки со здоровым вином и помещая их в нормальные температурные условия, можно быть вполне спокойным за вино.
Выбор вина для доливки
Как правило, для доливки берут вино того же сорта и того же возраста, что и доливаемое; допускается брать более старое вино, но ни в коем случае нельзя использовать более молодое. Доливка выдержанных вин более молодыми увеличивает в них содержание тех веществ (преимущественно белковых), которые уже выделены ими во время выдержки. Такое омоложение вина сводит на нет результаты, полученные при его выдержке. Кроме того, молодые вина всегда содержат больше различных микроорганизмов (дрожжей и бактерий), которые при выдержке оседают и отделяются вместе с осадками, поэтому доливка выдержанных вин более молодыми приводит к обогащению доливаемого вина нежелательными микроорганизмами.
При отсутствии вина того же сорта можно допустить доливку другим сортом, но при непременном условии, чтобы вино для доливки было нейтрально по вкусу и букету и не обладало какими-либо другими специфическими свойствами, которые могут быть переданы доливаемому вину.
Во всех случаях вино, взятое для доливки, должно быть вполне здоровым.
Выбору вина для доливки винодел должен всегда уделять серьезное внимание, производить его лично и никому не передоверять.
Перед доливкой необходимо производить химический и микробиологический анализ вина, которое берется на доливку, после чего винодел должен его продегустировать. Только после положительных результатов проверки вино признается пригодным и поступает на доливку.
Проведение доливки
Буты и железобетонные резервуары доливают вином, подаваемым насосом по резиновым шлангам.
Наиболее применяемый способ доливки бочек — доливанка-ми (рис. 90). Доливанку делают из алюминия или меди; в последнем случае ее лудят. Она имеет длинный носик, снабженный запорным краном для устранения потерь вина вследствие переливания.
287
В настоящее время имеется ряд рационализаторских предложений различных авторов по механизации доливки.
Рис. 90. Доливанка.
ПЕРЕЛИВКА ВИНА
Переливкой называется операция, состоящая в отделении прозрачного вина от осадка. За исключением тех случаев, когда молодое вино намеренно оставляют длительное время на дрожжевых осадках в целях его обогащения автолизатами (см. стр. 182), в практике наших хозяйств принято первую переливку делать вскоре после окончания брожения, когда вино достаточно очистится и стане! прозрачным. Нормально прошедшие брожение здоровые вина хорошо очищаются уже к началу ноября. К этому времени (ноябрь—декабрь) обычно приурочивается первая переливка. Нередко случается, что к этому времени вино не достигает полной прозрачности. Это не должно служить препятствием к переливке. Возможен и такой случай, что в намеченном к переливке вине не закончилось полностью брожение и оно содержит остаток сахара и активные дрожжи; тем не менее, вино необходимо перелить. Аэрация, происходящая при переливке, способствует удалению из вина углекислоты и размножению дрожжей и, следовательно, помогает завершению брожения.
Первая переливка является лишь грубым отделением вина от дрожжевой гущи и часто полностью не очищает вино от мути, однако она имеет большое значение для дальнейшего осветления вина.
Вторая переливка производится после того, как пройдут сильные зимние холода, но до наступления теплого времени. Обычно это бывает в феврале — марте.
При второй переливке вино должно быть вполне прозра иным, так как процессы, происходящие обычно в период между первой
288 /
и второй переливками — дображивание, оседание оставшихся взвешенных частиц, выделение избытка углекислоты — уже закончены. Если же и при второй переливке наблюдается недостаточное осветление вина, необходимо обратить на это особое внимание. Винс должно быть подвергнуто химическому и микробиологическому исследованию и прежде всего — на остаток в нем сахара, содержание которого не должно превышать 0,1%, а также на присутствие в вине вредной микрофлоры. Если помутнение вина значительно и анализ микрофлоры дал неблагоприятные результаты, необходимо уже при второй переливке профильтровать вино и окурить повышенной дозой сернистого ангидрида, взяв вино под особое наблюдение. Явные недоброды при наступлении теплого времени надо поставить в условия, благоприятные для дображивания. Эта операция должна проводиться под непосредственным технохимическим и микробиологическим контролем.
Третью переливку проводят незадолго до начала сезона виноделия — в августе—сентябре и, наконец, четвертую — в декабре.
Число и сроки переливок не могут быть точно регламентированы. Число переливок стоит в прямой зависимости от природы вина, его состава и поведения. Более грубые и экстрактивные вина, в частности красные, а также плохо очищающиеся могут нуждаться в большем числе переливок. Сроки переливок также по тем или иным причинам могут быть изменены.
При выборе времени для переливок необходимо учитывать метеорологические условия того дня, который выбран для переливки.
Нежелательно проводить переливку вина в теплое и тем более в жаркое время, так как известно, что чем выше температура, тем энергичнее проходят все химические процессы, в частности окисление. Если для молодых вин, насыщенных углекислотой, усиленное окисление не принесет вреда и даже может быть полезно, то для вин выдержанных оно безусловно вредно. Поэтому, если температурные условия помещения для выдержки вина неудовлетворительны, производить переливку в теплое и жаркое время не следует.
Изменение давления наружного воздуха также неблагоприятно влияет на состояние вина. Сильное падение давления вызывает выделение углекислоты, растворенной в вине, что влечет за собой взмучивание вина.
Нежелательно производить переливку при сильных ветрах, поднимающих в воздух пыль, которая через двери, окна и щели может проникнуть в помещение, где производится переливка.
Таким образом, наиболее благоприятна для проведения переливок тихая погода при низкой температуре и повышенном давлении.
Влияние переливки не ограничивается тем, что вино отделяется от осадка. Переливка неизбежно сопровождается большим или меньшим соприкосновением вина с воздухом, а 'следовательно, и
19 Зак. 691
289
поглощением им кислорода. Кислород, растворенный во время переливки в вине, оказывает влияние на физико-химические, химические, биохимические и биологические процессы, происходящие в вине.
В начальный период жизни вина для большего окисления дубильных, красящих и других веществ переливки необходимо делать таким образом, чтобы вино получало наибольшее соприкосновение с окружающим воздухом. Переливки же, которым вино подвергается на втором году и далее, должны производиться сначала с ограниченным доступом к вину воздуха, а в дальнейшем, когда вино приобретает стабильную прозрачность, с принятием при переливках всех мер к тому, чтобы совершенно не допускать соприкосновения переливаемого вина с воздухом. В практике виноделия в соответствии с этим применяются различные способы переливок: открытая переливка при свободном доступе воздуха к вину и закрытая, при которой вино, наоборот, оберегается от соприкосновения с воздухом.
При определении момента переливки очень важно знать содержание растворенного в вине кислорода и степень окисленности вина, т. е. ОВ-потенциал. К сожалению, этими данными, которые, несомненно, оказали бы большую услугу в практическом виноделии, мы не пользуемся.
Определяя Eh вина и содержание в нем растворенного кислорода до переливки и после нее, мы контролируем режим ее проведения. Так, при закрытой переливке выдержанного старого вина мы стремимся не подвергать его окислению. Увеличение содержания растворенного кислорода и повышение Eh в этом вине после переливки говорят о том, что работа по переливке произведена неправильно и вино было поставлено в условия проветривания, что крайне нежелательно для старых выдержанных вин. Зсе это говорит о том, что введение в практику виноделия контроля за окислением вина окажет нам несомненную помощь в деле рационального ухода за ним.
Способы переливки
Переливка вина сифоном. На заводах и переработочных пунктах нередко применяется переливка вина сифоном. Этот способ находит применение преимущественно в том случае, если вино сохраняется в бочках. В качестве сифона пользуются рези новым шлангом с достаточно толстыми стенками во избежание излома на изгибах. Применяют также сифоны из медных луженых трубок, соединенных с резиновыми шлангами.
В наружный резиновый конец сифона вставляют кран, что дает возможность в случае необходимости быстро остановить поток вина, а также переносить сифон с одной бочки на другую.
В некоторых производствах применяется переливка вина под давлением углекислоты. На рис. 91 изображена схема такой
290
переливки. Углекислота из баллона поступает в верхнюю часть бута и, создавая в нем давление, заставляет вино подниматься по шлангу в бочки, находящиеся в верхнем этаже. Этот способ дает очень хорошие результаты в тех случаях, когда необходима закрытая переливка.
Переливка вина насосами. На больших заводах и переработочных пунктах, где приходится работать с большими партиями вина, переливку производят обычно насосами. Для этого могут быть применены насосы самых различных систем и размеров, в зависимости ст требуемой мощности: центробежные,крыльчатые, поршневые. К насосу присоединяют два шланга: всасывающий и выбрасывающий.
Первый шланг или опускают непосредственно
В вино, которое подлежит Рис. 91. Схема переливки под давлением переливке, или соединяют углекислоты,
со специальным краном
(рис. 92), вставленным в бочку или бут. При переливке вина из железобетонных резервуаров или металлических танков шланг присоединяют к имеющемуся в них крану.
Второй (выбрасывающий) шланг опускают непосредственно в приемную бочку, бут или чан. К концу выбрасывающего шланга в этом случае часто присоединяют специальный кран, называемый в практике мордушкой (рис. 92,2), который дает возможность в любой момент остановить поток вина. Очень удобна мордушка с предохранительным клапаном (рис. 92,3), .автоматически прекращающим поток вина при наполнении бочки.
Когда оба шланга (всасывающий и выбрасывающий) установлены на места, насос приводят в действие и начинают перекачивать вино в приемный резервуар.
Выбрасывающие шланги изготовляют из двух- трехслойной резины с прокладками из брезента.
Всасывающие шланги также изготовляются из резины с прослойками из брезента, причем для большей устойчивости против сжатия шланга при всасывании вина между слоями резины и брезента прокладывают спираль из стальной проволоки.
’.9*
291
В последнее время начали входить в употребление шланги, изготовленные из нейлона, винипласта и других пластмасс. Наиболее употребительны шланги, имеющие диаметр 38 и 52 мм и длину 4—5 м для всасывающих и 20 м для выбрасывающих. Отдельные отрезки шлангов соединяются при помощи специальных соединительных муфт (см. рис. 92,4,5,6 и 7).
Рис. 92. Арматура, применяемая при переливках: /—кран для бочек и бутов; 2—мордушка; 5—морд ушка с автоматическим клапа-ном;
4, 5, 6 и 7—соединительные муфты для шлангов.
Ежедневно после окончания работы шланги необходимо промывать с помощью насоса чистой холодной водой (от горячей они портятся). По окончании работы шланги разъединяют и высушивают.
Раз в декаду шланги чистят специальными щетками цилиндрической формы (рис. 93), которые привязывают к пропущенному через шланг шпагату или проволоке и протягивают внутри него. Крайне удобны для чистки шлангов специальные шлангоочи-стители (рис. 94). Они представляют собой прибор, присоединяемый к водопроводному крану; прибор дает возможность вводить в ток водяной струи водопровода губчатые резиновые шарики. Чтобы вымыть шланг, необходимо пропустить несколько шариков. Промывание шланга прекращают, когда шарики выходят из шланга совершенно чистыми.
292
Кроме механической чистки шлангов, рекомендуется примерно раз в декаду производить их дезинфекцию—0,5—1 % -ным раствором сернистой кислоты.
Рис. 93. Щетки для чистки шлангов.
При обращении со шлангами надо принимать все меры к тому, чтобы не ломать их на изгибах, так как при этом на резине
появляются трещины, что ведет к их быстрому изнашиванию.
При помощи насосов можно производить как открытую переливку — с доступом воздуха, так и закрытую — без доступа воздуха.
В первом случае вино из бочки, бута, железобетонного резервуара спускается самотеком через кран (рис. 95) 1в подставу, откуда насосам перекачивается в
Приемные емкости. Рис. д4. Аппарат для чистки
'При закрытой переливке вино шлангов.
в подставу не сливают, а всасывающий шланг соединяют непосредственно с краном, вставленным в чоповое отверстие бочки или бута; при переливке в
Рис. 95. Бочечный кран.
бочки на конец выбрасывающего шланга надевают специальный медный (посеребренный или луженый) наконечник ( рис. 96,7), доходящий до дна приемной бочки. В остальном операции остаются те же, что при открытой переливке.
293
При закрытой переливке особое значение имеет герметическое скрепление шлангов в местах соединения и отсутствие повреждений самих шлангов для предупреждения обогащения вина воздухом.
Исследования показывают, что при открытой переливке насосом обогащение кислородом может дойти до 6 мл/л. Способ производства закрытых переливок с применением насоса недоста-
Рис. 96. Наконечники для шлангов при переливках:
1—для выбрасывающего шланга; 2— разбрызгиватель.
точно предохраняет вино от поступления в него воздуха и значительно (до 4 мл!л) обогащает вино кислородом.
Хорошо изолирует от влияния воздуха переливка сифоном, при которой в вине растворяется не более 1 мл/л кислорода.
Еще лучшие результаты в отношении изоляции от влияния кислорода на переливаемое вино достигаются при переливке под
давлением углекислоты.
Когда требуется возможно больше обогатить вино кислородом воздуха, производят открытую переливку сифоном в подста-
ву, причем на конец .выбрасывающего шланга надевают специальный разбрызгиватель — храпок (рис. 96, 2) или направляют струю вина на стоящую в подставе под углом доску. Этими способами достигается сильное разбрызгивание вина, способствующее растворению в нем кислорода воздуха. Исследования пока
зывают, что такими приемами можно достигнуть полного насыщения вина кислородом воздуха (6 мл/л).
На современных крупных винодельческих заводах, вырабатывающих ординарные вина, железобетонные резервуары, в которых они хранятся, соединены между собой системой стеклянных трубопроводов, которая дает возможность, пользуясь пультом управления, производить переливку вин в любом направлении или самотеком, если резервуары находятся не на одном уровне, или с помощью мощных насосов.
В последнее время на крупных производствах Западной Европы при переливках из больших емкостей (железобетонных резервуаров и металлических танков) насосы заменяют компрессорами. Сжатый воздух очень облегчает работу при переливках, фильтровании, розливе и вообще при всяком передвижении вина.
Окуривание и сульфитирование при переливках
При переливках вина необходимо использовать тщательно очищенные и окуренные бочки, буты и другие приемники.
294 7
В винодельческой практике при окуривании и сульфитирова-нии применяются различные дозы сернистого ангидрида.
В зависимости от количества вводимого сернистого ангидрида виноделы различают слабое, среднее и сильное окуривание или сульфидирование. Однако под понятиями слабое, среднее и сильное отдельные виноделы разумеют часто резко различающиеся дозировки.
Учитывая указания различных авторов, можно предложить следующие дозировки (табл. 21).
Таблица 21
Дозировка Количество вводимого сернистого ангидрида в мг[л Количество сжигаемых серных фитилей весом в 5 г на бочку емкостью 50 дкл
Очень слабая . . 6-10 0,5-1
Слабая • ... 20—30 2-3
Средняя 40-50 4-6
Сильная 60-70 6—7
Очень сильная 80-100 8—10
Дозировка жидкого сернистого ангидрида не представляет затруднений, так как все количество его, отмеренное сульфито-метром, полностью используется.
Дать указание о дозах сернистого ангидрида, которые необходимо применять при первой, второй и последующих переливках, не представляется .возможным, так как каждое вино, в зависимости от возраста, состава, степени окисленности, склонности к заболеваниям, требует индивидуального подхода. Поэтому ограничимся указанием дозировок для отдельных характерных случаев.
1. При окуривании и сульфидировании молодых вин из незрелого винограда с повышенной кислотностью применяют слабую дозировку, чтобы не создавать препятствий для развития кислотопонижающих бактерий.
2. В нормальные молодые вина из зрелого и здорового винограда при первой переливке задают среднюю дозу, повышая ее для вин самопроизвольного брожения и уменьшая в случаях применения чистых культур дрожжей.
3. Винам из порченого и больного винограда, склонным к побурению и почернению, а также малокислотным дают сильную дозировку. То же относится к винам, склонным к уксусному скисанию и другим заболеваниям.
При второй, третьей и последующих переливках дозы сернистой кислоты уменьшают на '/з или */г по сравнению с теми, ко
295
торые применялись при первой переливке, за исключением тех вин, у которых наблюдается понижение кислотности, а также вин, склонных к заболеваниям.
4. Окуривание и сульфитирование красных вин надо производить дозами сернистой кислоты, сокращенными на V2—2/з по сравнению с теми, которые применяются для белых вин в указанных выше случаях. Боязнь виноделов введением сернистого ангидрида ослабить окраску вина совершенно неосновательна, так как в дальнейшем при окислении сернистого ангидрида она снова восстанавливается. Опасения виноделов применять сернистую кислоту при производстве красных вин являются причиной того, что уксусное скисание чаще наблюдается у красных вин.
Иногда, например, при закрытой переливке старых, вполне сложившихся вин, достигших уже розливозрелого состояния, нет надобности вводить в вино сернистую кислоту. В таких случаях достаточно ограничиться лишь небольшими ее дозами для дезинфекции бочек. Иногда же при переливках встречаются вина явно больные, для которых в соответствии с характером заболевания требуется введение повышенных доз сернистой кислоты.
ОЧИСТКА И ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНА
Прозрачность — обязательное качество вина. Потребитель требует, чтобы вино было вполне прозрачным. Появление помутнений, даже в малой степени, служит для него признаком плохого качества, порчи или ненатуральности вина. Вполне понятно поэтому стремление каждого винодела получить после выдержки и обработки вполне прозрачное вино.
Однако получить вино, которое сохраняло' бы прозрачность при всех возможных внешних воздействиях неопределенно долгое время, мы не можем, так как вино — нестойкий продукт, в котором происходят изменения физического и биохимического характера, отражающиеся на его прозрачности. Тем не менее, добиться того, чтобы вино оставалось прозрачным более или менее длительный срок или, как принято говорить, было стабильным (конечно, относительно) вполне возможно. Длительная практика показала, что путем применения обычных приемов обработки и выдержки вин в бочках в подвальных помещениях в течение 3— 4 лет получают относительно стабильные вина. Но длительная выдержка не является лучшим способом достижения прозрачности вина. Нам хорошо известны трудности быстрого получения устойчиво прозрачных вин. Однако, учитывая, что теоретические основы методов осветления вин в настоящее время достаточно освещены, с уверенностью можно сказать, что для достижения их прозрачности мы располагаем более быстрыми, действенными и более дешевыми приемами по сравнению с длительной выдержкой.
В свете новых воззрений наши представления о возникнове
296
нии помутнений резко изменились. Все помутнения обычно рассматривались как результат неуравновешенности состава вина— малой аклоголичности или, наоборот, повышенного содержания спирта и склонности к выделению веществ, находящихся в избытке. Исследования показывают, что главную роль в возникновении помутнений играет наличие в вине солей железа (закиси и окиси), меди, белковых веществ (естественно находящихся в вине или введенных в избытке при неправильной обработке), пектиновых и красящих веществ, а также pH.
Процесс помутнения обычно проходит в две стадии. Сначала в результате химического процесса (окисления железа, восстановления меди, изменения красящих веществ, белков при участии танина) образуются коллоидные вещества (фосфаты железа, коллоидные красящие вещества и пр.), которые в первой стадии находятся в коллоидном растворе. Затем под влиянием различных факторов наступает вторая стадия — в жидкости образуются хлопья, наступает помутнение и выпадают осадки. Однако эта вторая стадия проявляется не всегда. Некоторые вещества, находящиеся в вине в коллоидном состоянии (камеди и слизистые вещества), являются защитными коллоидами и препятствуют образованию мути и хлопьев. Искусственное добавление защитных коллоидов в вино препятствует появлению мути [64]. Образование хлопьев в коллоидном растворе, которое связано с увеличением частиц, и защитное влияние, препятствующее этому увеличению, представляют явления большой важности. Оседание частиц мути и образование осадков, в частности красящих веществ красных вин, фильтрация вина, тесно связанная с явлением адсорбции, оклейка, происходящая вследствие коагуляции белковых веществ при помощи танина, постоянно сталкивают нас с коллоидными явлениями, заставляя глубже и внимательнее изучать их характер.
Вино представляет собой сложный раствор, содержащий главным образом молекулы воды и спирта, среди которых равномерно распределены молекулы других, весьма различных веществ, растворенных в жидкости: органических кислот, солей металлов, дубильных веществ, сахара, белков и пр. Являясь прежде всего молекулярным раствором, вино представляет собой также коллоидный раствор, так как содержит вещества коллоидного характера: красящие вещества, пектины, камеди, белки и в некоторых случаях фосфаты.
После брожения вино значительное время остается мутным, так как содержит во взвешенном состоянии дрожжи, бактерии, коагулированные белковые и дубильные вещества, слизистые вещества, виннокислые соли калия и кальция и обрывки ткани ягоды, попавшие из сусла.
Чем выше кислотность, тем лучше и быстрее происходит осветление. Вино из здорового винограда очищается значительно скорее и лучше, чем из больного. Вина с остаточным сахаром и
297
сброженные в танках, а также из больного винограда осветляются труднее и требуют ранней фильтрации.
При выдержке вин помутнение может быть обусловлено самыми различными причинами. Одной из главнейших причин, наиболее часто встречающихся, является понижение температуры вина. Как в белых, так и в красных винах в результате понижения температуры выпадают кристаллы винного камня. В красных винах, даже не подвергшихся аэрации, помимо кристаллов винного камня, выпадают аморфные частицы красящих веществ, не содержащих железа. Десертные и крепкие вина особенно склонны к помутнениям при понижении температуры.
В условиях аэрации в белых и красных винах как молодых, так и старых выпадают осадки, содержащие трехвалентное железо. Осадки эти могут быть двух родов: фосфорнокислые соли железа (белый касс) и комплексные соединения с железом дубильных и красящих веществ (железный касс).
Особое место в винодельческой практике занимают также помутнения белкового характера. Эти помутнения образуются белковыми веществами, обычно содержащимися в вине в незначительном количестве и находящимися в коллоидно растворенном виде. Часто помутнение и образование осадков объясняется при сутствием в вине белковых веществ, оставшихся .после неправильно произведенной оклейки.
Нередко наблюдаются также помутнения микробиального характера. Причиной их появления может быть размножение дрожжей, которое происходит и при отсутствии в вине сахара, а чаще — развитие бактерий, сопровождающееся различными заболеваниями.
В десертных и крепких винах, как и в столовых, также наблюдаются бактериальные помутнения, даже в том случае, если они характеризуются высоким содержанием спирта.
Оседание взвешенных частиц
Здоровое молодое вино при нормальных условиях по прошествии некоторого времени, неодинакового для различных вин, очищается само собой.
При наличии частиц мути в вине возникает вопрос, имеющий большое практическое значение: с какой скоростью и под влиянием каких факторов взвешенные частицы, образующие муть, оседают. Если это оседание быстрое и полное, простая декантация (переливка) дает прозрачное вино. Если же оседание проходит медленно и несовершенно, иначе говоря, если суспензия относительно устойчива, вино не может самостоятельно очиститься, так как к этому имеются препятствия. Частицы, будучи во взвешенном состоянии, находятся под влиянием силы тяжести и сопротивления, которые они испытывают при падении.
298
Скорость падения, которая является результатом этих двух сил, зависит от ряда факторов и выражается законом Стокса
2га
V = ^-(D1-D2)g, 9 р.
где: £>i — плотность и г — радиус частицы, форма которой предполагается сферической;
Z)2 — плотность;
р — вязкость жидкости, в которой взвешены частицы;
g —ускорение силы тяжести.
Мелкие частицы оседают очень медленно. Представление о скорости, с какой происходит оседание частиц (по закону Стокса, скорость пропорциональна квадрату радиуса частицы при других равных условиях), дает табл. 22, показывающая время, потребное на опускание частицы (шарика) в жидкости на 1 см в зависимости от ее величины.
Таблица 22
Оседание минеральных частиц в воде (по Думанскому) £)=2,7; |л=0.015
г частицы Скорость оседания в см!сек Время оседания на 1 см
Ю-3=1Ср. 3 223 10“2 31,03 сек.
10-4=1р. 3.223-10-4 51,7 мин.
10~5=100т;л 3,223-1(Т6 86,2 час.
10“6=10т|л 3,223-10*8 359 дней
10-7=1/п|л 3,223-1О~10 100 лет
Принимая во внимание, что таблица дана для минеральных частиц, надо полагать, что' в вине, где суспензированы органические частицы, время оседания будет значительно больше.
Необходимо учитывать, что закон Стокса относится к истинным жидкостям, причем скорость зависит от разности плотностей жидкости и осадка. Вино является коллоидной системой, поэтому закон Стокса не может быть приложен к нему в полной мере, так как скорость оседания взвешенных частиц в вине находится также под влиянием других сил, которые оказывают на нее замедляющее действие:
а) с одной стороны, сил диффузии (непрерывного Броуновского движения)—сил очень слабых, так как вес частиц относительно велик;
б) с другой,—электрических сил отталкивания, препятствующих контакту соседних частиц, обусловленных их зарядами, ве
29
личина которых является важным фактором стабильности суспензий.
Необходимо также учитывать, что применение закона Стокса ограничивается тем, что он установлен для определенного размера частиц (от 10 до 0,1 р) шарообразной формы. Если в отношении размера частиц суспензии исследования показали строгую приложимость формулы Стокса, то в отношении формы большая часть дисперсных систем предъявляемым требованиям не удовлетворяет.
Поэтому для них можно считать применимым закон Стокса только при том условии, если в формулу, его выражающую, вставить величину так называемого эквивалентного радиу-с а, определенного по формуле
г - 0,06773 1/ —.
(/ Dx — D2
Прозрачность вина может быть достигнута различными методами. Длительное оставление вина в покойном состоянии и его периодическая декантация с осадка (переливка) дает вполне прозрачное вино. Нередко при выдержке вин в течениё 3—4 лет этот способ является единственным, с помощью которого достигается устойчивая прозрачность вина. Однако в большинстве случаев при длительной выдержке и, как общее правило, при ускоренной обработке ординарных вин, помимо переливок, широко используются фильтрация и оклейка.
Фильтрация вина
Фильтрацией называется операция отделения твердой фазы вещества от жидкой при помощи пористой перегородки.
Процесс фильтрации основан на задержании твердых взвешенных частиц пористыми перегородками, способными пропускать жидкость и удерживать на своей поверхности частицы твердой фазы.
В результате непосредственного контакта суспензии с поверхностью пористой перегородки жидкая фаза вследствие разности давлений по одну и по другую сторону перегородки проходит через поры перегородки и собирается в виде освобожденного от твердых частиц фильтрата; твердые же частицы задерживаются на поверхности перегородки, образуя слой осадка.
Техника фильтрации использует этот увеличивающийся по мере протекания процесса слой осадка на перегородке в качестве фильтрующей среды, стремясь при этом свести до минимума гидравлическое сопротивление осадка. Осадок, отлагающийся на поверхности фильтрующей перегородки, является одним из важнейших факторов, в большинстве случаев решающим успех процесса фильтрации. От характера осадка и толщины его слоя за-
300 >
bi сит и производительность фильтра, и расход энергии на продвижение жидкости через фильтрующий слой.
Диаметр пор или канальцев, через которые проникает жидкость, должен находиться в соответствии со степенью дисперсности частиц мути. Чем мельче последние, тем меньшие поры должен иметь фильтр. Величина взвешенных частиц может колебаться в весьма широких пределах — от долей миллиметра до весьма малых размеров, выражающихся в нескольких миллимикронах.
Сама жидкость представляет собой среду, включающую отдельные частицы, величина которых колеблется от 1 ц до 0,01 игр.
Под словами «прозрачность» и «чистота» жидкости разумеются разные понятия. Прозрачная жидкость—это такая жидкость, в которой содержатся частицы, не превышающие 1 р, и которая хорошо пропускает свет. Чистая жидкость — вполне однородная среда, не содержащая взвешенных частиц, иначе говоря, частицы ее не превышают 1 тц.
Обыкновенный микроскоп не улавливает частиц, имеющих размер меньше 0,2 р, но эти частицы обнаруживаются при помощи ультрамикроскопа, дающего возможность видеть отражение света от -взвешенных в жидкости частиц, размеры которых очень малы (3—10 игр).
• В вине, особенно молодом, -можно наблюдать частицы всех размеров. За время выдержки величина взвешенных частиц меняется. Особенно резкое изменение величины частиц наблюдается у -молодых вин в первый период их жизни. Объясняется это тем, что окисляемые кислородом воздуха дубильные вещества, а также белковые (коллоиды) сначала выпадают в очень раздробленном состоянии, а затем в результате коагуляции увеличиваются в размере.
Один и тот же фильтрующий слой может дать неодинаковые результаты при фильтровании двух различных мутных вин. Одно из них при прохождении через фильтрующий слой оставит на нем все взвешенные частицы, обусловливавшие его муть, и станет вполне прозрачным, а другое, пройдя этот слой, останется по-прежнему мутным, так как частицы его более мелки и порами фильтра не задерживаются.
.Таким образом, выбор фильтрующего слоя при фильтровании вин с мутью разного происхождения и различной величиной взвешенных частиц имеет в практике большое значение.
Фильтрующий слой (рис. 97) имеет поры или канальцы, диаметр которых сильно колеблется. Канальцы сильно извилисты и представляют собой -целый лабиринт, через который должна пройти жидкость.
Действие фильтрации складывается из двух процессов: отсеивания и адсорбции. Если частицы больше пор фильтрующего слоя, происходит их отсеивание. Но задержка взвешенных ча-
301
Рис. 97. Схематический разрез филь трующего слоя.
стиц .мути при фильтрации 'происходит не только с наружной стороны в результате отсеивания, но и внутри фильтрующего слоя в результате адсорбции.
Во время фильтрации взвешенные частицы, диаметр которых не позволяет им пройти через входные отверстия, остаются на поверхности фильтрующего слоя. Скопляясь у входных отверстий и загромождая их, частицы образуют второй фильтрующий слой, через который должна пройти жидкость. По мере фильтрации жидкости слой утолщается и скорость проникновения жидкости через слой прогрессивно уменьшается, пока фильтрация совершенно не прекратится.
Помимо закупорки входных отверстий канальцев, в результате отсеивания некоторое количество частиц, имеющих меньший диаметр, чем у канальцев, проникает внутрь их. В результате происходит закупорка ка
нальцев, особенно плотная в тех местах, где имеются изгибы. Кроме того, некоторые частицы, могущие вполне свободно пройти через канальцы, прилипают к их стенкам (адсорбируются) и по мере накопления затрудняют проход жидкости через них. Степень осаждения (адсорбции) этих мельчайших частиц на поверхности фильтрующего слоя зависит от материала этого слоя и от его физического состояния.
Скорость фильтрации, которая характеризует производительность фильтра, определяется количеством фильтрата, проходящего через 1 ля2 поверхности фильтрующего слоя в единицу времени. Скорость фильтрации зависит от многих факторов, решающими из которых являются: давление, действующее на суспензию, толщина слоя осадка на фильтре, структура и характер осадка, состав суспензии и температура жидкости.
Влияние давления на скорость фильтрации тесно связано с характером осадка. Различают два типа осадков: а) осадки из недеформирующихся частиц, главным образом кристаллические несжимаемые осадки; б) осадки из деформирующихся частиц, главным образом аморфные сжимаемые осадки.
Для несжимаемых осадков взаимное расположение их частиц, а следовательно и размеры пор, через которые протекает жидкость, не меняется с изменением давления. При фильтрации
302
суспензий, образующих несжимаемые осадки, скорость фильтрации растет с увеличением давления на жидкость и при одном и том же давлении зависит лишь от толщины слоя осадка. При фильтрации суспензий, образующих сжимаемые осадки, с которыми мы преимущественно встречаемся в винодельческой практике, при постоянном давлении каждый последующий слой осадка находится под меньшим давлением, чем предыдущий, так как падение давления в осадке происходит пропорционально его толщине. Вследствие этого вышележащий слой осадка менее сжат и богаче жидкостью, чем нижний. Если фильтрация проводится при переменном постепенно увеличивающемся давлении, то сжимаемый осадок по мере увеличения давления сокращается в объеме за счет сужения капилляров, что, в свою очередь, вызывает непропорциональное росту давления изменение скорости фильтрации. Можно считать, что изменение скорости фильтрации в зависимости от давления в этом случае происходит по параболе.
Жидкость через фильтрующий слой обычно проходит под давлением. В открытых фильтрах давление производится столбом жидкости, находящейся над фильтрующим слоем, а в закрытых — создается насосами, применяемыми в винодельческой практике для перекачки вина.
Разность давления по одну и по другую сторону фильтрующего 'Слоя называется напорным давлением. Казалось бы, чем больше напорное давление, тем больше скорость фильтрации. Для небольших давлений это положение, безусловно, верно— с повышением давления скорость фильтрации возрастает.
При сжатии осадков увеличение скорости фильтрации отстает от роста давления и может наступить такой момент, когда скорость фильтрации перестанет возрастать, несмотря на увеличение давления. Давление, соответствующее этому моменту, называют критическим, и повышение давления за его пределы считают нецелесообразным. Помимо сжатия фильтрующего •слоя, некоторые более мелкие частицы под сильным давлением проникают в отверстия канальцев и засоряют их. Чем большее давление создается в начале фильтрации, тем скорее засоряется фильтр.
В современной теории фильтрации [65, 66] исходят из того, что при протекании жидкости через поры осадка на фильтре и через поры фильтрующей перегородки движение жидкости имеет ламинарный характер и, 'Следовательно, оно подчиняется закону движения жидкостей в капиллярных каналах и может быть выражено уравнением Пуазейля
у=
8 р.3/
где: V — объем жидкости в л, отфильтрованной ва время т в секундах;
303
I
г — радиус капилляра в м;
Р — разность давлений на концах капилляра в кг/м2-ц — вязкость в кг-сек/м2-,
I — длина капилляров в м.
Применение закона Пуазейля к процессу фильтрации основано на предположении, что течение жидкости сквозь слой осадка и фильтрующую перегородку совершается через большое число круглых капилляров равного радиуса и равной длины. Если число капилляров на 1 м2 фильтра равно п и действительная длина капилляров равна
I = ah,
где: h—толщина слоя осадка, а — поправочный коэффициент, учитывающий криволинейность капилляров, причем если сГ>1, то
., я л riPFr} т ,
V =---------5---М3,
8 pah
где: Fo — общая поверхность фильтра в м2.
Скорость фильтрации, отнесенная на 1 м2 сечения фильтра, может быть выражена так:
CV ппг*Р о, , =------=---------м3 м* сек.
/дТ 8 р- ah
Таким образом, скорость фильтрации пропорциональна давлению, под которым она происходит, пропорциональна четвертой степени радиуса капилляров, обратно пропорциональна вязкости фильтрующей жидкости ц и длине капилляров /, которая определяется толщиной фильтрующего слоя h с поправкой на криволинейность капилляров.
Практически процесс фильтрования можно проводить по двум вариантам:
1) при постоянном давлении и постепенно уменьшающейся скорости фильтрации;
2) при постоянной скорости фильтрации к постепенно возрастающем давлении.
В подавляющем большинстве случаев фильтрация в винодельческой промышленности проводится при постоянном давлении (0,4—0,6 атм) и очень редко при постоянной скорости.
Фильтр работает благодаря отсеивающему действию и адсорбции. Отсеивающее действие наблюдается в том случае, когда сечение пор .меньше самых мелких твердых частиц фильтрующей жидкости. Действие фильтра зависит также от концентрации жидкости; для каждой жидкости существует свой оптимум. Если происходит фильтрация жидкости, в которой размер взвешенных твердых частиц меньше размера пор фильтрующего слоя, то здесь имеют место адсорбция и .влияние электрических
)
304
зарядов частиц. Для улучшения фильтрующей способности фильтра к жидкости добавляют некоторые вещества, имеющие значительную поверхностную активность и придающие осадку на фильтре большую пористость. К числу этих веществ относятся кизельгур, активированный уголь, каолин, бентонит, целлюлоза и другие.
Материалы, применяемые при фильтрации. Материал для образования фильтрующего слоя должен пропускать через себя все вещества, растворенные в вине, и удерживать находящиеся во взвешенном состоянии.. В качестве фильтрующего материала не .могут быть применены растительные и животные полупроницаемые перепонки и оболочки, препятствующие прохождению коллоидов, .которые содержатся в вине в растворенном состоянии.
Фильтрующий 'слой образуется перегородкой фильтра и отлагающимся в ней осадком.
В качестве перегородок в фильтрах применяются хлопчатобумажные, льняные и шерстяные (редко) ткани, а также жесткие металлические сетки, асбестовые, целлюлозные, асбесто-цел-люлозные пластины, а также пластины из коллодия на целлюлозе, а в последнее время — пленки из перлона.
Некоторые из этих материалов, например ткани и сетки, имеют поры относительно очень большого диаметра, которые без определенной предварительной обработки не могут задерживать очень мелкие частицы, в частности бактерии. Поэтому для создания фильтрующего слоя, который задерживал бы мельчайшие взвешенные частицы, необходимо уменьшить диаметр пор тканей.
При фильтрации очень мутных вин фильтрующий слой иногда создают при помощи самих взвешенных в вине, образующих муть частиц. Для этого через ткань фильтра пропускают мутное вино без какой-либо предварительной обработки.
Обычно для создания фильтрующего слоя в вино перед фильтрацией вводят размельченный асбест, глину, целлюлозу, кизельгур (последний в настоящее время получил признание благодаря присущему ему свойству задерживать сложные вещества).
Чаще всего для этой цели применяется асбестовая фильтрационная масса. Эта масса изготовляется нескольких сортов, которые различаются между собой длиной волокна. Во все сорта добавляется целлюлоза. Смешение асбеста с целлюлозой увеличивает его набухаемость и «цепкость», т. е. способность плотно приставать к металлическим сеткам. Помимо этого, с добавлением целлюлозы увеличивается пропускная способность фильтрующего слоя. Так, для столовых вин с тонкой, трудно удаляемой мутью применяется коротковолокнистый чистый асбест, для молодых вин с более грубой мутью, а также для сладких — асбест с примесью целлюлозы.
20 Зак. 691
305
Иногда для разрушения коллоидной системы тайна, затруд. няющей фильтрацию, кроме указанных веществ, в фильтрующую массу добавляют также оклеивающие материалы: желатин, рыбий клей и другие. Эта операция (оклейка фильтра) имеет тот недостаток, что в результате ее значительно уменьшается производительность фильтра.
Фильтры. Среди применяемых в настоящее время ' в винодельческой промышленности систем фильтров основными являются намывные фильтры и фильтрпрессы. Эти фильтры выпускаются различных конструкций, изготовляются из разных материалов и различаются между собой по размерам и производительности.
Матерчатые фильтры с большой производительностью еще применяются на современных предприятиях. Асбестовые намывные фильтры, в свое время имевшие широкое распространение на винодельческих предприятиях, в настоящее время вытеснены приспособленными для фильтрации различных вин и виноматериалов универсальными фильтрпрессами (иначе называемыми пластинчатыми фильтрами). Все же асбестовые фильтры еще и теперь встречаются на многих предприятиях и служат для фильтрации бочкового вина, предварительного осветления и фильтрации дрожжей.
Намывные фильтры. Ци пиндарический фильтр. Одним из наиболее распространенных фильтров, имеющихся почти в каждом винодельческом хозяйстве, является цилиндрический намывной фильтр (рис. 98). Он представляет собой медный или железный, вылуженный внутри цилиндр с краном внизу для выхода чистого вина и с ручками по бокам для удобства переноски. В этот цилиндр вставляется другой цилиндр, нижняя часть которого сделана из редкой прочной металлической сетки, служащей для предохранения тонкой густой внутренней сетки, на которой создается асбестовый фильтрующий слой. Дно сетчатого цилиндра для увеличения фильтрующей поверхности вдается конусообразно внутрь. Сетчатая часть цилиндра внутри отделяется от верхней перегородкой с отверстиями, служащей для равномерного распределения и ослабления силы струи поступающего вина.
При работе фильтр устанавливают на возвышении с таким расчетом, чтобы выходной кран был расположен выше стоящей на полу бочки для фильтрованного вина. Бочку с мутным вином помещают над фильтром. Вино поступает в фильтр через шланг, соединенный с краном, вставленным в чоповое отверстие верхней бочки. Подача вина в некоторых фильтрах регулируется автоматическим запором с поплавком, находящимся в верхней части фильтра. Цилиндрический фильтр приспособлен для открытого фильтрования с доступом воздуха. Производительность фильтра, в зависимости от его размера, ют 10 до 25 дкл]час. Ци-
306
20*
Рис. 98. Цилиндрический намывной фильтр; а—общий вид; б—схематический разрез.
307
линдрические фильтры применяются на винзаводах для фильтрации малых количеств вин и дрожжевых осадков.
Цилиндрический матерчатый фильтр ЦМФ-80.
Фильтр этот представляет собой медный луженый или стальной, покрытый внутри эмалью цилиндр, смонтированный для удобства передвижения на четырех колесах (рис. 99). Диаметр
Рис. 99. Цилиндрический матерчатый фильтр ЦМФ-80 (схематический разрез):
/—входной кран; 2—насос; 3—выводной кран; мотор; 5—мешок; 6—кольцо; 7»—манометр; 8—воздушный кран.
цилиндра, в зависимости от размера .модели, от 60 до 80 см. По осевой линии внутри цилиндра проходит медная луженая труб-
,ка диаметром 6—8
см с отверстиями в виде продольных щелей.
На эту трубку надевают круглые мешки, внутрь которых вкладывают дренажную сетку, сплетенную из толстого (6—7 мм) шнура. Мешки и дренажные сетки имеют в средней части соответстг вующие отверстия, в которые вводите?) бронзовые луженые кольца (рис. 100) с несколькими сквозными отверстиями на внутренней части. Кольцо надевают на
Рис. 100. Кольцо для мешка фильтра ЦМФ-80.
трубку и закладывают внутрь мешка таким образом, чтобы (слои его располагались по обе стороны, а отверстия в кольце 'открывались во внутреннюю часть мешка. Кольца, накладывались одно на другое, образуют канал, сообщающийся с внутренней частью трубки через продольные щелевидные отвер-
стия.
308
Когда мешки с дренажными сетками уложены и закреплены специальной гайкой, цилиндр закрывают крышкой, привинчивающейся к нему барашками.
Через специальный кран (при открытом воздушном кранике) камера цилиндра наполняется мутным иином, которое, проходя через .материю мешка под давлением во внутреннюю его часть (где находится дренажная сетка), фильтруется и направляется (через отверстия в кольцах и через щелевидные отверстия) в центральную трубку, сообщающуюся с выводным краном.
Цилиндрические матерчатые фильтры снабжены электронасосами для создания давления и манометрами. Для промывания во время работы они не требуют разборки. Промывка производится пропусканием воды под напором в обратном направлении. Для засорения применяют диатомит, асбест, клеевые вещества: желатин, рыбий клей.
Цилиндрические матерчатые фильтры, изготовляемые
Рис. 101. Вращающийся барабан для мытья фильтровальных мешков.
ремонтно-механиче -
ским заводом в Симферополе, имеют 24 мешка с фильтрующей поверхностью 80 м2, производительность от 350 до 800 дкл/час, габариты (в мм): 1250X750X1000.
Большая производительность и простота эксплуатации обусловили большую распространенность этих фильтров на наших крупных заводах. Изготовляются они разных размеров.
В больших производствах, где работает много матерчатых фильтров, мешки обычно промывают в специальных вращаю-, щихся барабанах (рис. 101). ,
Фильтры с металлическими сетками (асбестовые фильтры). Фильтр ФА-40 (рис. 102), изготовляемый Орловским машиностроительным заводом, представляет собой прямоугольный медный вылуженный внутри ящик, сверху закрывающийся крышкой, в котором помещены 10 фильтрующих рам. Каждая рама представляет собой сделанный из труб пря-
3'09
моугольник, обтянутый с обеих сторон тонкой сеткой из нержавеющей стали. Между этими сетками находятся еще три сетки: две каркасные, прилегающие к тонким сеткам, и внутренняя твердая, сделанная из толстой проволоки, служащая дренажем. Трубы рам сообщаются с пространством между сетками. Камера фильтра горизонтальной решеткой разделена на две части: верхнюю и нижнюю.
Рис. 102. Фильтр ФА-10.
Когда фильтр собран, рамы поставлены на свои места и закреплены, камеру закрывают крышкой, (которую прижимают болтами. При зарядке фильтра 150—200 л вина, хорошо перемешанного с асбестом, перекачивают насосом через боковые краны в герметически закрытый фильтр. Вино под давлением проходит внутрь рамы, а волокна асбеста постепенно откладываются слоями на тонких сетках, забивая их отверстия. Вслед за этим через боковые краны накачивается подлежащее фильтрации вино.
Вино через патрубок 1 поступает в верхнюю часть камеры 2, откуда через решетку стекает в нижнюю часть 3, где располо-310
Рис. 103. Снятие отработанного фильтрующего слоя.
жены рамы, и таким образом заполняет всю камеру. Под давлением вино проходит фильтровальную 4, каркасную 5 сетки и поступает в пространство, образованное дренажной сеткой 6. Отсюда по сточным патрубкам 7 вино попадает в сборный трубопровод 8, по которому направляется к выходному крану 9. За степенью (прозрачности вина наблюдают через смотровое стекло 10. Отработанный фильтрующий слой легко снимается (рис. 103).
Техническая характеристика фильтра ФА-10: производительность 125 дкл!час, число рам 10, фильтрующая поверхность 6— 8 м2, рабочее давление 0,3 кг/см2, габариты (в мм): 720Х1'Ю0Х XI1360, вес 280 кг.
Фильтрпрессы. В последнее время широкое распространение в винодельческой промышленности получили фильтрпрессы (пластинчатые фильтры), заменившие собой на винзаводах
фильтры различных систем, ранее применявшиеся для фильтро-
вания вина.
Фильтрпресс «Прогресс» (рис. 104), изготовляемый Бердичевским машиностроительным заводом, состоит из 45 Силуановых плит, смонтированных на тележке. Одна из крайних плит неподвижна, другая перемещается. Между ними заключены
Рис. 104. Фильтрпресс «Прогресс».
311
передвигающиеся плоские прямоугольные плиты, между которыми помещаются фильтрующие пластины из асбеста, смеси асбеста с целлюлозой и диатомитом. Эти пластины делят пространство между двумя плитами на две камеры, образующиеся благодаря ребристой поверхности плит. Таким образом, во время работы фильтра можно различать четные и нечетные камеры, одни из которых наполнены поступающим на фильтрацию мутным, а другие — прошедшим через пластину фильтре ванным вином.
Рис. 105. Схема прохождения вина в фильтр прессе: А—асбестовая пластина; 2—канал.
Каждая плита на двух своих углах с одной стороны имеет выступы с круглыми отверстиями (рис. 105). Четные пластины имеют выступы с одной стороны, а нечетные — с противоположной. В собранном виде плиты и помещенные между ними пластины сжимаются закрепительным винтом. Отверстия в выступах, находящихся на углах плит, плотно прижатые одно к другому, образуют каналы. Два канала с одной стороны плит соединены с четными камерами и два канала с противоположной стороны — с нечетными.
Процесс фильтрации на фильтрпрессах происходит следующим образом. Для фильтрации мутное вино нагнетается в каналы, соединенные с четными камерами. Пройдя фильтрующие пластины под напором, производимым насосом, вино попадает в нечетные камеры (см. рис. 105), а отсюда — в соединенные с ними каналы, по которым фильтрованное вино через отводящий кран выходит наружу.
Преимущество фильтрпрессов заключается в том, что они пригодны для фильтрации как молодых вин, так и вин выдер-312
жанных, с легкими помутнениями и опалесценцией. В зависимости от характера помутнения вина применяются фильтрующие пластины с различной пористостью, в зависимости от которой пластины обозначаются номерами от 1 до 7.
Пластины для фильтрпрессов изготовляются из смеси асбеста, целлюлозы и кизельгура (диатомита). Чем больше номер пластины, тем выше в ней содержание асбеста и тем сильнее ее осветляющее действие.
Пластины № 6 и 7, помимо свойства очищать вина с самыми тонкими помутнениями, обладают способностью обеспложивать вина. Таким образом, фильтрпрессы с соответствующими номерами пластин являются стерилизующими фильтрами. При использовании фильтрпресса для стерилизации необходимо предварительно профильтровать вино через обычный фильтр (матерчатый или асбестовый) или через фильтрпресс с соответствующими пластинами (№ 3—5). Только при этом условии обеспечивается нормальная работа фильтра в качестве стерилизующего. При этом вместо стерилизующих пластин применяются мембранные пленки. Производительность фильтрпресса зависит от числа плит и номера пластин. Максимальная производительность 300 дкл!час.
Кроме описанного выше фильтрпресса, в нашем винодельче ском производстве применяются швейцарские фильтры «Технохимия» такого же устройства. Производительность этих фильтров зависит от размера и числа пластин. Большая модель этих фильтров имеет пластины 60Х'60 см, малая 40X40 см. Число' пластин доходит до 150 (см. табл. 23).
Таблица 23
Размер пластин (в см) и число плит Производительность в л/час Размеры фильтра в см Вес в кг
площадь высота
60/20 1500-1900 260X100 136 1060
60/40 3100—3900 260X100 136 1180
60/80 6300-7900 320ХЮ0 136 1500
60/150 11900-14900 460x100 136 2115
40/10 450-550 135X60 — 198
40/30 1400—1700 145X60 180 262
40/50 2400—2900 160X60 — 335
Фильтрпрессы надо признать наиболее совершенными фильтрами в винодельческой промышленности.
Для закрытой фильтрации при розливе вин применяются преимущественно фильтрпрессы меньших размеров.
313
Рис. 106. Расположение специальных рам в фильтрпрессе при фильтрации с кизельгуром:
1—рама; 2—фильтрующая пластина, покрытая двойной прокладочной салфеткой.
Фильтрация с кизельгуром. В Западной Европе широко применяется осветление вин путем фильтрации с кизельгуром.
Кизельгур (трепел, диатомит, инфузорная земля) представляет собой остатки (панцири) древних отложений морских (диатомовых) водорослей. Преимуществом кизельгура является особая форма его частиц (панцирей), дающая большую поверхность фильтрации. Для фильтрации с кизельгуром применяются обычные фильтрпрессы с добавлением к ним особых фильтрующих рам (рис. 106) с четырьмя отверстиями. Два из них служат для ввода подлежащего фильтрации вина и два — для выхода фильтрованного вина Рамы 1 устанавливаются в фильтре таким образом, что за каждой из них следует обычная фильтропластина 2, покрытая двойной прокладочной салфеткой. Кизельгур равномерно .подается в фильтр специальным дозирующим аппаратом без доступа воздуха, при этом образуется фильтрующий слой, который может работать в течение 6—10 часов, после чего для удаления слоя кизельгура с салфеток фильтр промывается водой.
Производительность фильтра при фильтрации с кизельгуром определяется числом установленных рам. У фильтра размером 40X40 см при пяти добавочных рамах производи
тельность равняется 130—‘150 дкл/час и при 15 добавочных рамах— 400—450 дкл!час-, у фильтра размером 60 X 60 см при трех добавочных рамах производительность равняется 130— 150 дкл! час, при 24 рамах— 1050—1190 дкл! час.
Расход кизельгура на камеру размером 40X40 см составляет 1 кг, на раму 60X60 см — 3 кг, или 200—250 г на 1 гл вина.
Для зарядки фильтра кизельгуром применяются дозирующие аппараты полуавтоматического и автоматического действия. Полуавтоматический аппарат (рис. 107) представляет собой колонку, в которой готовят смесь кизельгура с вином. При подаче вина на фильтрацию часть его направляют по особому трубопроводу через аппарат, где оно увлекает за собой кизельгур и вновь сливается в общий поток. Полуавтоматический дозирующий аппарат не обеспечивает точной дозировки кизельгура.
314
.1
так как она меняется с изменением скорости потока .вина. Фирмой Зейтц (ФРГ) в последнее время выпущен автоматический дозирующий аппарат «Аудос» (рис. 108), который обеспечивает точную дозировку.
Рис. 107. Схема фильтрации при применении полуавтоматического аппарата для дозировки кизельгура. Первые порции фильтруемого вина вместо приемника с чистым вином могут быть направлены при помощи трехходового крана обратно в насос или в приемник с мутным вином.
Рис. 108. Аппарат «Аудос» Зейтца для автоматической дозировки кизельгура:
*—расходомер; 2—бачок для предварительного смешения: 3—воздушный колпак; 4— бак для смешения; 5—труба; для входа вина; 61—труба для выхода вина; 7—предохранительный клапан; 8—дозировочный насос: 9—люк для заполнения бачка 2 кизельгуром; Ю—смотровое стекло.
315
Очистка вин центрифугированием
Большой интерес для винодельческой промышленности представляет очистка виноградных .вин от тонких суспензий методом центрифугирования.
С 1862 г. специалистами различных стран безуспешно производились попытки использовать центробежную силу для очистки вина. Неудачи в этом деле были связаны главным образом с не достаточным по величине центробежным полем у существовав ших в то время промышленных центрифуг из-за низкого числа оборотов барабана. Серьезным препятствием был и несовершенный способ отвода обработанной жидкости из центрифуги, при котором вино сильно вспенивалось и насыщалось воздухом.
Лишь в 1933—1934 гг. были достигнуты удовлетворительные результаты по созданию приспособления для отвода обработанной жидкости без образования пены. К этому времени уже были созданы конструкции промышленных центрифуг с таким числом оборотов барабана, которое развивает центробежную силу, необходимую для разделения таких тонких суспензий, как вино. Так, например, центрифуга диаметром 250 мм при 7000 об/мин. дает центробежное ускорение, превышающее ускорение земного притяжения примерно в 7000 раз. Промышленные центрифуги, у которых центробежное ускорение превышает ускорение земного тяготения более чем в 3000 раз, стали называть сверхцентрифу-гами.
В настоящее время в Советском Союзе заводы строят весьма совершенные сверхцентрифуги — сепараторы различных типов. Эти аппараты обладают надежным приводом, дают высокую производительность и широко применяются в различных отраслях промышленности для очистки разнообразных жидкостей от загрязнений, находящихся в них во взвешенном состоянии.
Основной частью центрифуги является барабан, вращающийся с большой скоростью на вертикальном или горизонтальном валу.
Сущность очистки вина центрифугированием состоит в том, что мутное вино направляют в быстро вращающийся барабан, снабженный .внутри цилиндрическими или коническими вставками. Здесь взвешенные частички, имеющие несколько больший удельный вес, чем осветляемая жидкость, движутся под действием центробежных сил по направлению к стенке барабана и скапливаются там в виде густого осадка. Осветленная же жидкость, пройдя внутренние лабиринты барабана между тарелками или между стенками цилиндров, отводится через специальное приспособление и выходит из центрифуги. Осадок удаляется из барабана при периодической разборке его и чистке или путем непрерывного спуска через регулируемые по .величине отверстия.
Если какое-либо тело вращается вокруг оси, то на него будет
316
действовать центробежная сила, т. е. сила инерции С, возникающая за счет изменения (направления движения. Обозначим: G — вес вращающегося тела в кг; w — окружная скорость вращения в м/сек; г — радиус вращения в м; g — ускорение силы тяжести (9,81 м/сек); п — число оборотов в минуту; т — масса тела.
Тогда действующая на вращение тела центробежная сила выразится
__ т-ш2 G-w2
Г gr
Подставляя в это выражение значение окружной скорости
2кгп W =------,
60
получаем другое выражение центробежной силы
__ G /2 л rn \2 1 Си2гл4 g \ 60 / г g • 900
Приняв приближенно величину л2=9,86 получаем
Из последней формулы видно, что центробежную силу легче увеличить повышением числа оборотов, чем увеличением диаметра барабана. Поэтому барабан с небольшим диаметром, но с большим числом оборотов, позволяет развить большую центробежную силу, чем барабаны большего диаметра, но с небольшим числом оборотов.
Для разделения эмульсий и тонких суспензий с низкой концентрацией твердой фазы, к которым надо отнести виноградное сусло и вино, применяют сепарирующие центрифуги с очень большим числом оборотов (12—17 тыс. об/мин.). Они дают ускорение центробежной силы, превышающее силу тяжести в 13 200 и более раз.
На рис. 109 изображен схематический разрез специальной сверхцентрифуги — сепаратора для вина. Мутное вино через сетчатый бак 1 стекает в сборник 2, откуда по трубке 3 н распределителю 4 поступает в нижнюю часть вращающегося барабана, после чего тонкими слоями распространяется по тарелке 5. Под действием центробежной силы взвешенные частицы (дрожжевые клетки, бактерии и т. п.), как более тяжелые, отбрасываются к периферии барабана, т. е. к нижней части тарелок. Здесь они скапливаются в пространстве 6, стекают из барабана по каналу 7 через насадку 8 в сборник 9 и выходят наружу.
317
Одновременно отделенное от взвешенных частиц вино, как более легкое, поднимается по тарелкам к центру и выходит через отверстие 10 в сборник для осветленного вина 11.
Рис. 109. Схематический разрез сверхцентрифуги — сепаратора для вина.
Повторное центрифугирование вина с добавлением небольшого (Количества (несколько граммов на 1 гл) диатомита не только очищает его, но и стерилизует. Опыты показывают, что центрифугирование вин уже достаточно прозрачных (после второй переливки) полностью удаляет из вина бактерии, вызывающие различные заболевания вин.
Таким образом, центрифугирование с успехом может быть использовано как один из методов лечения (вин.
В последние годы центрифуги-сепараторы стали широко применяться за рубежом для осветления сусел и вин. Практика показала, что осветление сусел и вин на сепараторах не ухудшает вкуса и букета, а напротив, благоприятно действует на их развитие.
318
Сепараторы применяются для осветления сусла, чтобы исключить влияние посторонних примесей на процесс брожения; для осветления мутных молодых вин с большим количеством дрожжей; для отделения оклеивающих и других веществ, не дожидаясь их оседания; для отделения вина от дрожжевого осадка. Вина, полученные из осветленного сусла, значительно легче осветляются фильтрацией. С большим успехом сепараторы применяются также при первой переливке молодых вин при наличии больших осадков. Необходимо учитывать, что сепараторы не заменяют фильтрацию, а только облегчают ее. Полного осветления вин до прозрачности с блеском сепараторы не дают. Основное значение применения сепараторов в винодельческом производстве заключается в том, что они дают возможность сократить срок осветления вин. Так, например, операция оклейки вина, требующая обычно для полного завершения процесса оседания 12—14 дней, при применении сепаратора сокращается до 2—3 дней.
оклейка вина
Оклейкой называется операция осветления вина, при которой в него вводят гидрофильные коллоиды (желатин, рыбий клей и другие), вступающие во взаимодействие с коллоидами вина. Нерастворимые соединения, получающиеся в результате взаимодействия белковых и дубильных веществ, образуют хлопья, которые, оседая на дно, увлекают с собой взвешенные в вине мелкие частицы и осветляют его. Таким образом, в процессе оклейки наблюдается изменение золей как коллоидной системы, связанное с увеличением дисперсности твердой фазы, проходящим в две стадии: укрупнение частиц (собственно коагуляция) и выделение твердой фазы в осадок (седиментация).
В красных винах, богатых танином, хлопья появляются через несколько минут после прибавления желатина. Они быстро увеличиваются в размере, приобретают более или менее интенсивную окраску, образуют своего рода сетку, которая, оседая на дно, захватывает мелкие хлопья и другие взвешенные в вине частицы.
В белых винах, значительно более бедных танином, хлопья образуются через несколько часов, а иногда и дней после оклейки.
Скорость образования танатов, величина хлопьев и скорость их оседания тем больше, чем выше концентрация танина и белковых веществ.
Хлопья, образуемые в белых винах рыбьим клеем, появляются часто лишь через 3—4 дня после оклейки: они очень рыхлы, имеют большие размеры, оседают равномерно и дают объемистые осадки.
Казеин, который коагулирует под действием кислот, дает хлопья, одинаковые в красных и белых винах.
319
Теоретические основы явлений, которые наблюдаются при оклейке, вытекают из наших современных представлений об •окислительных процессах, а также о физико-химических свойствах коллоидных веществ вина.
По исследованиям Харина и Нечаева, в винах различных типов содержится от 3 до 7 г коллоидов на 1 л. Несмотря на сравнительно небольшое количество коллоидных веществ в вине, влияние их на осветление весьма значительно. На стойкость вина как коллоидного раствора, а отсюда и на образование мути и осадка оказывает влияние соотношение между гидрофильной, обратимой фракцией коллоидов и необратимой, менее гидрофильной. Вина, содержащие недостаточное количество стойких обратимых коллоидов, легко мутнеют. С увеличением концентрации коллоидов возрастает вязкость, вследствие чего при оклейке коллоиды замедляют оседание взвешенных частиц и затрудняют очистку.
Роль танина, имеющегося в вине, а также добавляемого часто при оклейке, заключается в переводе гидрофильных коллоидов в гидрофобные.
Если в синтетическую среду, сходную по составу с вином, но без минеральных солей, вводят белковые вещества (желатин, рыбий клей) и танины, то явления, сходного с оклейкой (хлопье-эбразования и т. п.), не произойдет. Раствор остается прозрачным или слегка мутнеет. Если добавить в этот раствор соли нагрия, кальция или магния в той же концентрации, в которой •они находятся в вине, наступит быстрое помутнение, которое будет прогрессивно увеличиваться. Однако осветление будет происходить очень медленно. Повышение температуры еще более его замедляет. Быстрое оседание взвешенных частиц и осветление раствора, сходное с происходящим при оклейке вина, получается, если добавить очень небольшое количество трехвалентного железа. Повышение температуры до 25° в этом случае не препятствует оседанию. Таким образом, коагулирующее действие солей трехвалентного железа несравненно более значительно, чем других солей металлов, даже если железо взято в меньшей концентрации, чем соли натрия, кальция или магния.
То же действие трехвалентного железа, ускоряющего коагулирование, наблюдается при оклейке белых вин желатином. Чтобы убедиться в этом, достаточно удалить трехвалентное железо из вина желтой кровяной солью или путем восстановления трехвалентного железа. Восстановить трехвалентное железо можно действием на вино гидросульфита или оставив вино в покое без доступа воздуха на более или менее длительный срок, в зависимости от температуры. После этого коагуляция в вине и образование мути при оклейке происходит нормально, оседание же взвешенных частиц сильно замедляется или даже совсем не происходит. Особенно >резко это проявляется при повышении температуры (около 25°).
320
Винодельческая практика показывает, что в белых винах, проветренных перед оклейкой, оседание и осветление происходит значительно быстрее и полнее, чем при оклейке вин, находившихся длительное время в покое без доступа воздуха. Причиной этого является не непосредственное действие кислорода, а образование в результате окисления трехвалентного железа.
При оклейке белых вин желатином в условиях повышенной температуры наличие трехвалентного железа необходимо.
Однако, как показывают опыты [67], осветление вина оклейкой может быть проведено и в отсутствии катионов железа при условии тщательного подбора соотношения оклеивающих компонентов. Структура осаждающихся при этом танатов пылевидная и мелкохлопьевидная. Время, потребное для осветления в этом случае, значительно более продолжительно, что является лишним подтверждением той важной роли, которую играют катионы трехвалентного железа при оклейке вина.
Если присутствие в винах солей трехвалентного железа оказывает стимулирующее действие на процесс оклейки, то наряду с этим в вине часто содержится ряд веществ, которые1 обладают противоположными свойствами.
Некоторые вина содержат вещества (камеди, декстран), которые играют роль защитных коллоидов и препятствуют осаждению других коллоидов [64]. Вина эти трудно поддаются оклейке. Молодые, нефильтрованные .вина часто невозможно осветлить, пользуясь оклейкой: по существующему среди виноделов выражению, они «не берут клея». Однако это происходит не потому, что в них не хватает танина, а вследствие избытка в них слизистых веществ, играющих роль защитных коллоидов. Различные оклеивающие вещества в этих случаях ведут себя неодинаково. Желатин значительно более чувствителен к этим явлениям, чем казеин и особенно рыбий клей.
Если ьина, содержащие коллоиды и плохо поддающиеся оклейке, предварительно подвергнуть фильтрованию, то хлопье-образование и осветление в них происходят несравненно лучше, и процесс оклейки протекает более нормально. Это объясняется тем, что при фильтровании задерживается значительная часть защитных коллоидов. Вполне нормально оклейка протекает после фильтрации вина через ультрафильтр. Те жё результаты получаются при повторной оклейке этих вин, так как первая оклейка удаляет значительную часть коллоидов (например декстран), играющих .защитную роль.
Искусственное добавление в вино камеди препятствует осаждению желатина и осветлению вина. Небольшие количества камеди (50 мг!л) замедляют осаждение, а более значительные количества (500 мг/л) уменьшают мутность вина. На этом основано применение защитных коллоидов (растительных камедей) для достижения стабильной прозрачности вин (Нечаев).
21 Зак. 691
321
Процесс оклейки основан на взаимодействии вводимых в вино оклеивающих материалов с коллоидными веществами вина. Проведенное изучение [67] зависимости состава танатов желатина от концентрации раствора желатина показало, что с увеличением количества танина, вводимого в раствор желатина, количество танина, вступающего во взаимодействие с желатином, увеличивается и достигает максимума при отношении танина к желатину, равном 7:8.
Дальнейшее увеличение количества танина, вводимого в раствор, не вызывает заметного увеличения связывания танина желатином. Анализом состава танатов рыбьего клея установлено, что по способности связывать танин рыбий клей почти ничем не отличается от желатина. Исходя из современных представлений о белках, как амфотерных электролитах, обладающих большим молекулярным весом и способностью образовывать истинные термодинамически устойчивые растворы, можно считать, что они вступают в химическое взаимодействие с тачида-ми, образуя химические соединения солеобразного характера — танаты [67].
Основными факторами, определяющими состав танатов, являются: концентрация танидов в растворе, pH среды, длительность выдержки и содержание спирта в вине. При оклейке оказывают влияние также температура и сроки предварительного нагревания растворов белковых оклеивающих веществ.
Танаты подобно белкам обладают амфотерными свойствами и, как белковые вещества, могут быть заряженными как положительно, так и отрицательно, в зависимости от pH среды. Изоэлектрические точки танатов лежат в стороне более низких значений pH, по сравнению с изоэлектрическими точками белков, принимавших участие в образовании танатов. Танаты, не обладая постоянством состава, не имеют также и постоянных изоэлектрических точек. Чем выше содержание в среде кислот, солей и дубильных веществ, тем значительнее сдвиг pH изоэлектрической точки танатов влево, т. е. в более кислую среду.
Исходя из приведенных выше теоретических предпосылок, механизм процесса оклейки можно представить в следующем виде.
Электрические заряды частиц коллоидов пектиновых веществ отрицательны, а желатина и других белковых веществ, не коагулированных танином в растворе, имеющем pH 3 (средний для вина), положительны.
Танаты в состоянии, близком к изоэлектрическому, агрегируются и выпадают в осадок. На агрегацию частиц танатов оказывают влияние анионы кислот, а также катионы поливалентных металлов (железо, алюминий, кальций и другие). Из анионов, находящихся в вине, наибольшим агрегирующим Свойством обладают анионы серной кислоты, из катионов — трехва-
322
лентное железо и алюминий. Этиловый спирт на агрегативную устойчивость танатов не оказывает влияния.
Танаты, находясь ,в растворе, представляют собой полидис-персную систему, частицы которой обладают значительно большим молекулярным весом, чем частицы белка, участвовавшего в образовании танатов. Средневесовой молекулярный вес танатов с течением времени увеличивается и зависит от ipH среды и наличия в ней электролитов.
Наименьшим молекулярным весом обладают танаты при наивысшей зарядности. Понижение зарядности частиц танатов вызывает их укрупнение и выделение из раствора в виде твердой фазы, образование золя и, наконец, коагуляцию и выпадение в осадок.
Помимо взаимодействия танина с белковыми веществами, во время оклейки .происходит прямое действие некоторых элементов вина на некоагулированные .белковые вещества. Взвешенные частицы, образующие в вине муть, не остаются пассивными, а коагулируют с белковыми веществами, некоагулированны-ми танинами, и увеличивают плотность хлопьев, а также содействуют более быстрому их оседанию. Этому способствуют адсорбирующие свойства хлопьев, обладающих большой поверхностной энергией.
Прибавление в трудно осветляемые вина до оклейки небольшого количества (примерно, 20% от количества оклеивающего вещества) диатомита или бентонита, обладающих также большой адсорбирующей способностью, ускоряет и улучшает осветление.
При оклейке не обязательно, чтобы белковые вещества, введенные в вино, полностью коагулировали и выпали в осадок. Последнее происходит в том случае, если вино содержит значительный избыток танина, например, при оклейке красных вин, которые содержат несколько граммов (7 г и выше в кахетинских винах) танина в 1 л и в которые задают нормально ОД г/л желатина. Наоборот, при оклейке белых вин, нередко содержащих танина всего около 0,1 г в 1 л и меньше, во многих случаях некоторая часть белковых веществ остается в растворе, причем в вине, даже если оно вполне прозрачно, одновременно находятся танин и белковые вещества. При добавлении танина в этом случае происходит помутнение. Такое явление в практике называют переоклейкой. Переоклейка бывает тем значительнее, чем более введено в вино белковых веществ и чем меньше содержится в нем танина. Такие случаи чаще всего наблюдаются при оклейке белых вин желатином.
Переоклейка, которую виноделы часто не замечают, — крайне опасное явление и служит одной из причин помутнения вин в торговой сети.
Чем выше температура при оклейке вина и чем больше его кислотность, тем значительнее опасность получить переоклеен-21* 323
ное вино. Уменьшение истинной кислотности (повышение pH) и понижение температуры вызывают эффект, аналогичный тому, который получается при добавлении танина, т. е. образование мути в вине. Помутнение, иногда очень значительное, происходящее при понижении температуры, полностью исчезает при легком подогревании .вина до 25—30°. Избыток желатина в вине всегда .можно обнаружить, добавляя в вино танин (2 а/л) или устанавливая температуру ниже 0°. Практически при оклейке белых вин желатином в условиях повышенной температуры очень трудно избежать переоклейки даже в том случае, если танин находится в избытке.
Во всех случаях при оклейке белых вин надо избегать введения желатина больше, чем 0,5—0,8 г)дкл. При осветлении белых вин рыбьим клеем переоклейка — редкое явление, что объясняется прежде всего тем, что его берут всегда значительно меньше, чем желатина. Альбумин также редко дает переоклейку, так как, требуя для хлопьеобразования значительного избытка танина, он не остается в вине некоагулированым. Казеин очень хорошо коагулирует в винах, бедных танином, и дает муть, но образование хлопьев и осветление происходят только в присутствии избытка танина.
Повышение кислотности увеличивает количество белковых веществ, остающихся в растворе, и способствует переоклейке. Казеин менее других оклеивающих белковых веществ реагирует на кислотность, поэтому очень кислотные вина рекомендуется оклеивать казеином.
Наряду с кислотностью на оклейку вина действует также температура. Более низкая температура способствует хлопьеоб-разованию и осветлению; повышенная температура, наоборот, затрудняет нормальное проведение оклейки. Наиболее чувствителен к влиянию температуры желатин.
Как правило, при повышенной температуре осадки образуются более плотные, менее хлопьеобразные и более окрашенные.
Общие выводы, которые можно сделать о влиянии различных факторов на хлопьеобразование при оклейке белковыми веществами, таковы: недостаток танина, избыток белковых веществ, присутствие защитных коллоидов, отсутствие трехвалентного железа, некоторое повышение истинной кислотности и температуры действуют неблагоприятно на процесс хлопьеобразования при оклейке и осветлении вина.
При осветлении вин веществами минерального происхождения (бентониты, каолин) явления переоклейки не наблюдается.
Оклеивающие материалы
Материалы, которыми пользуются при осветлении вин, могут быть подразделены на две группы.
324
1. Материалы, вступающие во взаимодействие с веществами вина:
а) органические вещества (коллоиды): желатин, рыбий клей, казеин, яичный белок, молоко, танин;
б) неорганические вещества: железистосинеродистый калий (желтая кровяная соль).
II. Материалы, не вступающие во взаимодействие с веществами вина:
а) органические вещества: бумага (целлюлоза);
б) неорганические вещества: песок (кремнезем), диатомит (кизельгур), асбест, каолин, бентонит.
Органические оклеивающие вещества. В практике в больший стве случаев прибегают к оклейке вина органическими веществами. Какова бы ни была природа реакций, происходящих при введении этих веществ в вино, всегда наблюдается сначала появление объемистого хлопьевидного скопления, которое сейчас же после своего образования начинает сокращаться и уплотняться. В результате этого все вещества,, находящиеся во взвешенном состоянии, охватываются густой сеткой хлопьев, что увеличивает их вес и заставляет сетку вместе со взвешенными частицами падать на дно приемника, в котором находится вино.
Желатин (остеокол). Наилучшим и наиболее принятым в практике виноделия осветляющим веществом является желатин. Он приготовляется из костей, хрящей, сухожилий и копыт различных животных в виде пластинок и тонких листов. Различают несколько сортов желатина.
1. Желатин пищевой в виде бесцветных тонких прозрачных листав (приблизительно 7X16 см), без запаха и почти без вкуса. Применяется преимущественно для осветления белых «вин.
2. Желатин пищевой в пластинках желтоватого или светло- коричневого цвета. Каждая пластинка весит примерно 25—30 г. Применяется для оклейки вин, преимущественно красных.
Желатин нерастворим в холодной воде, но набухает в ней, а в результате диализа очищается от солей, которые может содержать.
В горячей воде желатин очень хорошо растворяется. При кипячении в воде он может образовать концентрированные растворы, которые при охлаждении дают желеобразную массу, а при большой концентрации затвердевают.
После нагревания в автоклаве при 120—425° желатин теряет свойство затвердевать при охлаждении и в то же время сохраняет способность соединяться с танином и образовывать нерастворимые танаты.
Благодаря тому что желатин адсорбирует не только танин, но и красящие вещества, он находит применение как для очистки вин, так и для 1восстановления их нормальной окраски, например, в случаях побурения, почернения и пожелтения (белых
325
вин). Кроме того, важное значение имеет применение желатина для уменьшения грубости белых и красных вин.
При оклейке нормальных столовых белых вин для полного их осветления требуется 5—8 г желатина на 1 гл.
Так как коагуляция и осаждение желатина протекают при сравнительно большом количестве танина, то для сохранения в вине имеющегося в нем танина необходимо перед оклейкой ввести его в вино в количестве, равном 2/3 веса вносимого желатина.
Это положение относится к белым винам, в которых мы нередко встречаемся с недостатком дубильных веществ. Когда в вине имеется достаточное или даже избыточное количество танина и уменьшение его при оклейке не ухудшит, а даже улучшит вкусовые качества вина, танин при оклейке не добавляют. Последнее относится к красным и белым, бродившим «а выжимках, винам, в которых дубильных веществ всегда имеется значительно большее количество, чем в белых, не бродивших с мезгой.
Количество желатина, вносимого при оклейке этих вин, значительно больше, чем для нормальных белых вин (от 8 до 18 а на 1 гл). Если параллельно с осветлением необходимо уничтожить грубость вина, происходящую от избытка танина, то прибегают к более высоким дозам (30 г/гл, а иногда и больше). То же относится и к тем случаям, когда танин вводят в вино как лечебное средство с целью устранения того или иного порока, например, побурения, почернения, или болезней — турна, прогоркания и других.
Чтобы определить дозу желатина для осветления вина, в каждом отдельном случае необходимо предварительно сделать пробную оклейку.
При пробных оклейках можно пользоваться обычными пробирками. Очень удобны пробирные цилиндры емкостью примерно 230 мл каждый. 10 таких цилиндров устанавливают на деревянном штативе. На каждом из них имеются номер и отметка на уровне 200 мл. Раствор желатина в этом случае для упрощения расчета берут 4: 1000. В пробирки наливают испытуемое вино до нанесенной черты, затем в них вводят бюреткой или мерной пипеткой 0,4‘%-ный раствор желатина: в первую 0,5 мл, во .вторую 1 мл, в третью 1,5 мл и т. д. После взбалтывания (все пробирки оставляют в покое. Достаточное для суждения осветление наступает обычно через 24—48 часов.
Практика показывает, что при пробной оклейке, во избежание переоклейки, необходимо ориентироваться не на те пробы, которые первыми дали осветление, а на .последующие, давшие хорошие результаты с меньшим количеством клея.
Положим, что лучшее осветление получилось в пятом цилиндре. Вычислить потребность клея на 1 гл можно следующим образом: для осветления 200 мл вина потребовалось 2,5 мл раствора, содержавшего 0,004 • 2,5=0,01 г сухого клея; следовательно, на <1 гл необходимо взять 0,01 •£>• 100=15 г желатина.
326
При пробных оклейках белого .вина танин добавлять лучше предварительно, с таким расчетом, чтобы на одну весовую часть желатина приходилось столько же танина. Для этого готовят раствор танина на спирте или вине одинаковой концентрации с раствором желатина. Сначала приливают раствор танина, вино хорошо перемешивают, а затем добавляют желатин, также при тщательном перемешивании. Пробные оклейки желатином и другими оклеивающими веществами необходимо производить в тех же температурных условиях, в каких находится вино, предназначенное для оклейки.
Рыбий клей. Одним из лучших оклеивающих веществ является рыбий клей. Рыбий клей получают из плавательных пузырей различных рыб, преимущественно семейства осетровых — осетра, белуги, севрюги — и некоторых других рыб, например сома.
Рыбий клей приготовляется в виде широких пластинок, стружек и волокон различной толщины. Лучше всего натуральный клей в пластинках, представляющий собой части стенок плавательных пузырей. Применяя его, винодел имеет полную гарантию в отношении натуральности и чистоты рыбьего клея.
Толщина пластинок и прозрачность не имеют значения, вследствие чего низшие сорта рыбьего клея так же пригодны, как и самые высокие, отборные.
Иногда в продаже имеется беленый рыбий клей. Беление производится сернистым газом. Практика показывает, что такой клей обладает пониженной оклеивающей способностью; кроме того, дает чрезвычайно легко взмучивающийся осадок.
Помимо указанных различий, общих для всех видов рыбьего клея, необходимо отметить также характерные особенности его, зависящие от породы рыб, из которых он получен.
Белужий клей, приготовляемый в крупных пластинках (30X40 см) толщиной 2—5 мм, обладает наилучшими качествами. Он легко разрывается на мелкие кусочки и содержит очень мало соединительнотканных волокон (фибр). Высшие сорта белужьего клея изготовляют из плавательных пузырей белуги, вылавливаемой в Каспийском море, а также в бассейне р. Куры.
Осетровый клей изготовляют в более тонких (.1—2 мм) и меньших по размеру пластинках. Он прозрачнее белужьего клея, глянцевит и имеет более заметный, чем у других видов рыбьего клея, перламутровый оттенок. Осетровый клей содержит по сравнению с белужьим несколько больше соединительнотканных волокон, вследствие чего труднее размельчается.
Сомовый клей изготовляют ® виде толстых пластин желтобурого цвета. Он очень тверд и с трудом разрывается руками.
Рыбий клей применяется для оклеивания вин с малым содержанием танина, так как он особенно легко коагулирует с белковыми веществами. Он незаменим для оклейки легких белых столовых вин, а также легких красных вин с небольшим
327
содержанием танина. По сравнению со всеми оклеивающими веществами, рыбий клей имеет то преимущество, что он в весьма малой степени отнимает от вина его составные части и в то же время не передает ему своих. Как и желатин, рыбий клей совершенно нерастворим в холодной воде, в которой он только разбухает. Вино и подкисленная горячая вода растворяют его почти полностью.
Приготовление раствора рыбьего клея требует большой тщательности и представляет собой ответственную операцию, так как малейший недосмотр может привести к порче оклеивающего раствора или к неудаче в проведении операции осветления вина.
Существует несколько способов приготовления растворов рыбьего клея. Лучший способ, наиболее принятый в винодельческой практике, состоит в следующем.
Пластинки рыбьего клея нарезают ножницами или расщепляют руками на тонкие полоски. За сутки до приготовления раствора клей мочат в холодной воде, которую меняют 5—6 раз о течение 24 часов. Замачивание и промывание водой необходимо, чтобы удалить из клея неприятный рыбный запах, особенно заметный у низших сортов клея. По прошествии суток воду сливают, а набухший клей разминают до получения однородной тестообразной белой массы. Эту массу протирают через густое волосяное или шелковое сито, добавляя понемногу чистую холодную воду. К протертой через сито массе при постоянном размешивании прибавляют вино. После размешивания образуется однообразная густая студенистая жидкость, в которую вновь добавляется вино в таком количестве, чтобы в .1 л раствора содержалось количество клея, необходимое для оклейки 50 дкл вина. Такой расчет значительно облегчает дозировку раствора при оклейке больших партий вина и обеспечивает равномерность распределения клея. Полученный раствор для разжижения нагревают до 25°. Исследования и практика показывают, что нагревание рыбьего клея выше этой температуры понижает его оклеивающие свойства.
Приготовление растворов сомового клея имеет свои особенности. Разбитый деревянной колотушкой и нарезанный на мелкие куски сомовый клей проветривают и высушивают на солнце, чтобы уменьшить неприятный запах. Затем его вымачивают в воде в течение двух-трех дней, возможно чаще меняя воду, чтобы удалить запах. После этого наливают чистую воду в таком количестве, чтобы раствор не содержал больше 5—8% сухого клея, и нагревают его на водяной бане, время от времени размешивая, пока клей полностью не растворится. Клей протирают сквозь сито для удаления нерастворенных твердых частиц и волокон, после чего он готов к употреблению.
Количество рыбьего клея, вводимого в вина для их осветления, неодинаково для различных вин. Большая часть белых вин хорошо осветляется небольшими дозами рыбьего клея, если они
328
не слишком мутны и не очень богаты слизистыми веществами. Так, например, 8—10 г клея на 50-декалигровую бочку при первой переливке хорошо осветляют вино. Для красных (вин, богатых дубильными веществами, необходимо 25 г и более клея, в зависимости от содержания танина.
Большие количества клея при слабом содержании танина, а также слишком малые дозы его .при высоком содержании танина совсем не осаждаются, и вино надолго остается мутным. Поэтому перед тем как приступить к осветлению вина, необходимо провести пробную оклейку. Для производства пробной оклейки удобно пользоваться 0,25%-ным (раствором клея.
Яичный белок. Альбумин яйца растворим в воде; спирт и кислоты вина на холоде осаждают его, а с танином он дает нерастворимые танаты.
Ввиду того что оклейка белком — дорогая операция, к ней прибегают в редких случаях, когда необходимо осветлить небольшое количество ценных красных вин.
Преимущество яичного белка перед другими оклеивающими веществами состоит в том, что он дает объемистые хлопья, которые образуют сравнительно плотную, быстро оседающую сетку. Весьма важно, чтобы яйца были вполне свежими.
Перед оклейкой белок яйца энергично .взбивают с небольшим количеством воды (1 л на 10 белков), после чего тщательно перемешивают с вином, подлежащим осветлению.
Для красных вин, в зависимости от содержания в них танина, а также сообразуясь с величиной яиц’, берут два-четыре яйца на 1 гл, а для белых — от одного белка и более, смотря по содержанию в них дубильных веществ.
При оклейке вина яичным белком тщательно отделенные белки сливают в кановку и хорошо взбивают металлической или деревянной метелкой, пока не получится однородная белая пенистая масса, не выливающаяся даже при опрокидывании кановки вверх дном.
Для облегчения сбивания белков в пену и лучшего их осаждения иногда прибавляют 0,5—1 ~Л чистой холодной воды на порцию белков, потребную для оклейки бочки емкостью 50 дкл.
Добавление небольшого количества поваренной соли (1 а на одно яйцо) дает более объемистую пену при сбивании белков и ускоряет их осаждение.
После того как белки хорошо сбиты, добавляют небольшое количество вина, полученную смесь несколько раз перемешивают, вводят в вино и снова тщательно перемешивают.
Наряду с .яичным белком для оклейки вин применяют сухой альбумин, получаемый высушиванием тех же белков. Для
1 В зависимости от величины яйца белок яйца весит 25—40 г; в высушенном состоянии — около 5 г.
329
получения 1 кг сухого альбумина требуется 200—300 яиц. Сухой альбумин представляет собой слегка желтоватый порошок, почти не имеющий запаха.
Для оклейки красных вин на 1 гл берут 8—10 г сухого альбумина, для белых — 5—8 г.
Сухой альбумин растворяют в теплой воде (35—40°). Прибавление небольшого количества соли увеличивает • растворимость альбумина и способствует лучшему образованию .пены.
Взбитый с водой сухой альбумин разводят небольшим количеством вина, после чего вводят в вино и тщательно перемешивают. Введенный в излишке сухой альбумин выпадает. Действие его на вино менее энергично, чем свежего яичного белка; хлопья мельче и для полного осаждения их требуется больше времени, чем при оклейке свежим белком.
Молоко. Молоко обладает оклеивающими свойствами вследствие содержания в нем казеина, который коагулирует под действием кислот вина.
К применению молока в качестве оклеивающего вещества виноделы прибегают преимущественно при наличии в вине каких-либо пороков (неприятного запаха или вкуса) или для восстановления окраски почерневших, побуревших или пожелтевших вин. Насколько эти свойства молока ценны для порочных вин, настолько они вредны для вин нормальных, так как оклейка молока уменьшает их окраску, букет и ухудшает вкус.
Кроме того, при оклейке молоком в вино вводят, помимо казеина, в заметном количестве жировые вещества и лактозу (молочный сахар). Лактоза (свыше 4%) может создать 'благоприятные условия для развития некоторых патогенных бактерий и таким образом оказать вредное влияние на дальнейшую выдержку вина.
На бочку вина емкостью 50 дкл достаточно 2—3 л молока, для порочных вин доза молока повышается до 5 л и более на то же количество вина.
Казеин. Казеин получают путем осаждения его из молока. Он представляет собой тонко размолотый белый порошок с желтоватым оттенком; нерастворим в воде и кислотах, но легко растворим в щелочных жидкостях.
Чтобы приготовить раствор казеина для оклейки, в 1 л 1%-ного едкого кали при слабом нагревании растворяют 100 г казеина.
При оклейке этот раствор разводят водой в 3—5 раз с таким расчетом, чтобы довести содержание казеина до 2—3%. Разведенный раствор вводят при сильном перемешивании в вино. Для определения потребного количества казеина производят пробную оклейку 1—2%-ным раствором казеина.
Помимо сложности приготовления раствора казеина, оклейка им представляет еще то неудобство, что в вино приходится вводить едкое кали и взбалтывать более энергично, чем при каком-
330
либо другом осветлителе. Без такого взбалтывания казеин поп влиянием танина и кислот (вина дает очень рыхлые хлопья, которые долго держатся во взвешенном состоянии, что очень замедляет осветление.
Значительно лучшие результаты дает свежеприготовленный казеин, который не требует введения щелочи. Для этого казеин осаждают винной кислотой (4 г винной кислоты и 1 "Л свежего снятого молока). Казеин отпрессовывают и промывают водой для удаления растворимых веществ (сахара и солей). Перед оклеиванием его растворяют небольшим количеством воды, продавливают через сито, полученную жидкость вливают в вино и тщательно размешивают.
Введение малых количеств казеина (менее 10 г/гл) нецелесообразно. В большинстве случаев достаточно 10—20 г/гл; для порочных вин с посторонними привкусами и запахами доза казеина увеличивается до 30—40 г/гл и более.
Казеин надо отнести к числу оклеивающих веществ, сильно действующих на вино. Большие дозы его ослабляют окраску и ухудшают букет. Поэтому к оклейке казеином рекомендуется прибегать лишь при лечении порочных вин, обладающих посторонним вкусом и запахом, пожелтевших белых, а также побуревших .и почерневших белых и красных вин.
Талия и танизация. Для танизации вин обычно применяют танин, получаемый из галловых орешков и известный под названием галлотанина. Он представляет собой аморфный порошок, более или менее окрашенный в палевый цвет и имеющий терпкий вкус.
Галлотанин в большинстве случаев содержит различные примеси, которые оказывают крайне неблагоприятное влияние на вкусовые качества вина.
О качестве танина можно довольно точно судить по его растворимости в воде и алкоголе. Чем чище танин, тем прозрачнее его раствор. Цвет раствора должен быть слегка желтоватым. .
Танин, дающий окрашенные растворы с осадком (более или менее хлопьевидным), непригоден для применения в винодельческой практике. Из внешних качеств самого танина наиболее важным является окраска. Чем темнее цвет танина, тем ниже его качество. Чистый танин должен быть белым с палевым оттенком.
Для определения количества танина и клея, необходимых для танизации и оклейки, проводят пробную оклейку с предварительной типизацией.
Танин не является клеящим веществом, как альбумин, казеин, желатин, рыбий клей и другие, но он .принимает непосредственное участие в процессе оклейки.
При осветлении вин желательно ограничиваться внесением только оклеивающих веществ, так как при этом состав вин меньше изменяется. Однако случается, что оклеивающие веще
331
ства, внесенные в ,вино, вследствие малого содержания в нем танина и других связывающих веществ коагулируют только частично, а оставшиеся оклеивающие вещества оказывают вредное влияние на дальнейшую выдержку вина.
Некоторые вина, преимущественно красные, содержат танин в очень значительном количестве, во много раз превышающем те нормы, которые потребны для оклейки. Белые черноморские вина с содержанием танина в среднем около 0,5 г/л свободно переносят оклейку без его добавления. Красные черноморские вина имеют в среднем около 2 г/л танина, а красные кахетинские, в среднем содержащие 2,7 г/л, могут иметь до 7,4 г/Л.
Вина с большим содержанием танина грубы на вкус, для них очень полезна оклейка, которая уменьшает количество танина и смягчает их грубость. Белые вина, преимущественно те, которые получают из самотека, например шампанские виноматериалы, содержат танина меньше 0,5 г/л.
Различное содержание в винах танина обусловливает дозы оклеивающих веществ: альбумина, желатина и других. При оклейке белых вин, бедных танином, предварительно добавляют некоторое количество танина, без которого оклейка невозможна.
В практике шампанского производства принято при эгализа-ции виноматериалов добавлять в них танин, учитывая, что при дальнейшей обработке они подлежат оклейке.
Казалось бы, вина, полученные из сусла с прессов непрерывного действия, не нуждаются в танизации, так как они всегда содержат значительно больше танина, чем вина из сусла, полученного с прессов других систем. Практика показывает совершенно обратное: белые вина из сусла с прессов непрерывного действия очень плохо осветляются. Причина этого заключается в том, что виноград в этих прессах значительно перетирается, поэтому, кроме танина, в сусло переходят пектиновые и другие коллоидные вещества, которые делают вина трудно осветляемыми без добавления танина. Эти вина осветляют сульфитировани-ем и аэрацией сусла с последующей оклейкой желатином, добавляя диатомит в отношении 6:1. Диатомит увеличивает удельный вес образующегося хлопьевидного осадка, что создает благоприятные условия для его быстрого оседания и для осветления вина.
Неорганические оклеивающие вещества. Желтая кровяная соль. Обработка (ее называют также оклейкой) вин желтой кровяной солью занимает особое место среди других способов осветления вин, так как осветляющим веществом здесь является неорганическое химическое соединение, вступающее в реакцию с тяжелыми металлами, а также с белковыми веществами, находящимися в вине.
Обработка вина желтой кровяной солью преследует основную цель — освободить вино от тяжелых металлов, главным образом
332
железа, вызывающих помутнение вин. Химическая сущность этого метода заключается в следующем.
Железистосинеродистый калий K4Fe(CN)6, иначе называемый желтой кровяной солью, с окисными солями железа .в вине дает темно-синий осадок ферроцианида железа (берлинской лазури)
3 K4Fe (CN)g + 4 FeCl3 = Fe4 [Fe (CN)6]3 + 12 KC1
и с закисными солями — светло-синий осадок феррицианида железа
K4Fe (CN)e + 2 FeCI2 = Fe2 [Fe (CN)e] + 4 KC1.
В зависимости от окислительно восстановительных процессов в вине могут находиться и закисные, и окисные соля железа.
.Во время брожения, когда в сусле не остается кислорода, под влиянием восстановительных процессов окисные соли железа переходят в закисные. Переливки, связанные с окислительными процессами, снова переводят их в окисные, а при выдержке в бочках без доступа воздуха под влиянием веществ, находящихся в вине и способных к окислению (дубильные и красящие), окисные соли железа восстанавливаются в закисные. Таким образом, форма соединения железа (Fe" или F'") находится в прямой зависимости от OiB-потенциала вина.
Трудность определения того, в какой форме находится железо в вине — окисной или закисной, не позволяет произвести теоретический расчет потребного для оклейки количества желтой кровяной соли согласно приведенным выше формулам. Расчеты эти осложняются еще и тем, что желтая кровяная соль реагирует не только с соединениями железа, но также и с солями цинка, меди и свинца, попадающими в вино с виноградом или от соприкосновения его с различной аппаратурой. Все эти металлы в результате реакции дают нерастворимые соли, выпадающие в осадок. Кроме того, установлено, что образующаяся при реакции с окисными солями железа берлинская лазурь имеет коллоидный характер и может адсорбировать белковые соединения. Все это заставляет при определении количества желтой кровяной соли, потребного для очистки вина, пользоваться эмпирическим способом.
Опасения, что желтая кровяная соль, а также образующиеся при очистке вина цианиды могут выделить ядовитую синильную кислоту, совершенно не обоснованы. 20-летняя практика применения этого метода в винодельческих производствах СССР вполне подтвердила это положение. Обработку этой солью производят обычно недели через три после первой переливки вина, когда введенный при переливке кислород уже оказал свое действие. Одинаково благоприятным является также период после
333
второй переливки спустя некоторое время, необходимое для выделения осадков после проветривания *.
К числу веществ, применяемых в винодельческой практике для очистки вина, относятся также каолин, бентонит, мелкий песок, диатомит (кизельгур), бумага, асбест, целлюлоза и другие. Действие этих веществ при очистке ими вина больше похоже на фильтрацию, чем на оклейку, так как они не вступают в соединение с составными частями вина, а действуют как адсорбенты (за исключением каолина и бентонита, частично вступающего в соединение с компонентами вина).
Каолин. Каолин применяется в виде тонко измельченного белого порошка, обладающего адсорбирующим свойством. Помимо механического действия при осаждении он адсорбирует (ввиду содержания в нем алюминиевого силиката) красящие вещества, некоторые запахи и привкусы вина.
Механически увлекая при своем осаждении взвешенные частицы вина, он не лишен также некоторого химического действия на вино благодаря содержанию в нем гидрата окиси кремния, образующего при соединении с составными частями вина объемистые хлопьевидные скопления, которые осаждают муть подобно клеющим веществам. Каолин применяется для очистки сладких густых вин, а также слизистых или больных ожирением.
Каолин вводится в количестве 0,5—1 кг/гл. Перед употреблением каолин (если он в кусках) размачивают в вине, размель чают и пазводят в небольшом количестве вина, после чего вливают в бочку и тщательно размешивают.
Большой недостаток каолина — присутствие в нем железистых соединений, которые вызывают почернение вина. Поэтому перед применением каолина необходимо произвести его анализ на присутствие в нем железистых соединений и углекислой извести.
Каолин осаждается очень медленно. Иногда полное осветление вина наступает лишь через месяц и более.
Хорошего осветления вина каолином достигают редко, поэтому рекомендуется применять его совместно с клеящими веществами — желатином, рыбьим клеем и другими.
Появление в вине землистого привкуса в результате обработки каолином предупреждается добавлением к нему небольшого количества животного угля.
Бентонит. В последние годы в практике нашего виноделия для осветления вина стали пользоваться бентонитовыми глинами, которые содержат не менее 80% коллоидной фракции. Такое большое содержание тонкодиспероного вещества обусловливает ценные качества бентонитовых глин: высокие адсорбционные
1 Описание эмпирического метода пробной лабораторной оклейки, а также способа массовой обработки вин желтой кровяной солью см. в книге А. М. Фролова-Багреева, Труды по химии и технологии вина, т. 1, Пшцепромиздат, 1958. -х
334
свойства и способность образовывать при определенных условиях тонкие суспензии в жидкостях.
При растворении бентонитов в воде образуются полидисперс-ные растворы, коллоидные частицы которых заряжены отрицательно, что указывает на то, что они могут быть успешно использованы для осветления вин, частицы мути .которых заряжены положительно. Лучшие результаты получаются при осветлении бентонитом вин с белковыми помутнениями, в частности пере-оклеенных вин. Механизм удаления из вин белковых помутнений бентонитами объясняется коагуляцией при нейтрализации отрицательно заряженных коллоидных частиц бентонита положительно заряженными частицами белковых веществ, а также адсорбцией их и последующим оседанием.
В 1914 г. Филатов впервые в нашей стране применил для оклейки вин бентонитовую глину Асканского месторождения Махарадзевского района (Грузинская ССР), названную аскан-гель [70]. Химический состав аскангеля с участка Мтис-Пири следующий (в %):
Na2O Fe2O, А12О3 SiO2 CaO MgO K«O H2O
2,40 2,50 21,20 63,05 1,75 2,75 1,05 5,30
Первые же опыты показали, что аскангель вполне пригоден для оклейки вина и во многих случаях с успехом может заменить дорогостоящие органические оклеивающие вещества.
Первые опыты применения бентонита в качестве вещества, снижающего содержание железа в вине, были проведены Мызни-ковой [68] в 1942 г. с огланлинским бентонитом, добываемым около станции Джебел, Ашхабадской железной дороги.
Пэ данным Узбекского филиала Академии наук СССР, огланлинский бентонит имеет следующий состав (в %):
SiO2 А12О3 Fe2O3 CaO TiO2 MgO Na2O К2О Н2О
54,56 14,3 1,35 2,1 0,4 3,15 2,4 1,93 6,5(при 105°).
В 1947 г. опыты по применению огланлинского бентонита для осветления вин были проделаны Лозой и Вечером [69]. Исследования показали его весьма высокую осветляющую способность. Согласно инструкции, разработанной Лозой и Вечером, бентонит для обработки вина размалывают или протирают через тонкое сито. Отсеянный порошок растирают с пятью частями (по весу) воды до получения однородной густой набухшей массы. Из этой массы готовят 5- или 10%-ную водную или водно-винную суспензию бентонита. Водная суспензия применяется для осветления плодово-ягодных вин, при изготовлении которых добавляется вода. Для осветления виноградных вин готовят водно-винные суспензии.
Для приготовления водно-винной суспензии на каждые 5 частей набухшей массы добавляют 4 части вина, после чего всю массу перемешивают и оставляют в покое. Через сутки суспен
335
зию тщательно взбалтывают, после чего ее можно применять для осветления вина.
Предварительная проба на осветление вина суспензией бентонита проводится, как обычно, при пробной оклейке вина в цилиндрах по 200 мл. В цилиндры, начиная с первого, вводят 0,5; 1; 1,5; 2 и т. д. мл, что соответствует 0,25; 0,50; 0,75 л и т. д. 10 %-ной суспензии на 1 гл вина.
Опыты с аскангелем для осветления вин были проведены также в 1949 г. сотрудником Закавказского филиала «Магарач» Родопуло [70], который рекомендует следующий способ. Небольшие куски аскангеля весом до 0,5 кг размачивают в горячей воде. Для лучшего набухания вначале приливают такое количество воды, которое необходимо, чтобы покрыть куски аскангеля. По истечении 24 часов, когда аскангель набухнет, его хорошо перемешивают и постепенно доливают водой с расчетом получения 10%-ной (по весу) суспензии.
Путем проведения пробного осветления определяют необходимое для взятого вина количество сухого аскангеля, которое пересчитывают на 10 %-ную водную суспензию. К рассчитанному количеству водной суспензии добавляют двух-трехкратное количество вина и тщательно перемешивают. Заготовленную таким образом водно-винную суспензию вливают в вино, процеживая через холст, .помещенный в воронку. После добавления суспензии аскангеля вино перемешивают в течение 20 минут. Полное осветление обычно наступает через 10—12 дней. Снятие вина с осадка рекомендуется соединять с фильтрацией.
Практика показывает, что бентонит нельзя считать универсальным оклеивающим' материалом, так как он не всегда дает положительный эффект. Лучшие результаты .получаются с 'белыми столовыми винами. Красные вина несколько теряют свою окраску. Большая часть крепких и десертных вин также хорошо осветляется аскангелем.
Необходимо рекомендовать в каждом 'Отдельном ‘случае прежде чем приступить к обработке больших партий вина, предварительно произвести пробную оклейку небольшого количества этого вина.
Опасение виноделов, что бентонитовые глины сильно понижают кислотность вин, неосновательно. По данным многих исследований, понижение не превышает 0,2 г/л. Проведенное Родопуло сравнительное испытание восьми образцов бентонитовых глин, взятых из месторождений различных районов СССР, в том числе огланлинских и аскангеля, показало преимущество последнего.
Уголь древесный и животный применяют в винодельческой практике исключительно для обесцвечивания вина и для удаления из него посторонних запахов и неприятных привкусов. Эн очень резко действует на вино, сильно понижая его качества.
336
Уголь, обладая высокой адсорбирующей способностью, помимо обесцвечивания, отнимает у вина букет и вкус. Поэтому для нормальных здоровых вин он никогда не применяется. Уголь необходим лишь в тех случаях, когда хотят исправить какой-либо порок вина: неприятный привкус, посторонний запах. Животный уголь действует значительно энергичнее древесного. Количество древесного угля для обесцве швания бочки вина емкостью 50 дкл колеблется от 2 до 5 кг и зависит от степени обесцвечивания, которого хотят достичь. Животного угля достаточно на то же количество 250—600 г.
В продаже имеется специально изготовленный очищенный животный уголь в виде тонкого порошка. При неуверенности в чистоте угля его необходимо сначала промыть слабым раствором соляной кислоты для нейтрализации щелочности, а затем чистой .водой до исчезновения кислой реакции.
Диатомит (иначе кизельгур, трепел, диатомовая или инфузорная земля) представляет собой сильно измельченный порошок сероватого цвета, состоящий из кремневых панцирей диатомовых водорослей и обладающий адсорбирующими свойствами. Микроскопические мелкие чешуйки, очень разнообразные по форме (продолговатые, угловатые, круглые), при введении в вино образуют густую фильтрующую сетку, прекрасно осаждающую взвешенные в вине частицы, даже коллоиды.
Диатомит, представляющий собой чистый кремнезем, нерастворимый в вине, во многих случаях является незаменимым осветляющим веществом. В винодельческой практике он имеет большое значение как спутник желатина, рыбьего клея и других оклеиваюших веществ и особенно как засоряющее вещество при фильтрации, преимущественно на матерчатых фильтрах.
Засорение фильтров, сделанное 5—10 г диатомита на 1 л*2 фильтрующей поверхности, дает прекрасные результаты и почти не уменьшает их производительности. При фильтрации вин со слабой мутью (почти прозрачных) необходимо добавлять небольшое количество желатина, альбумина или растворимого казеина, так как в самом вине остается недостаточное количество коллоидных веществ для закрепления частиц диатомита в фильтрующем слое.
Это незаменимое во многих случаях оклеивающее вещество почти совершенно не применяется у нас, несмотря на то, что на территории Советского Союза, в районе Средней Волги, на Южном Кавказе, на Урале и на Украине имеются значительные месторождения этого прекрасного осветляющего материала. Нашим научно-исследовательским учреждениям необходимо вести дальнейшее изучение нередко применяемых местным населением для очистки вин минеральных осветлителей (каолины и диатомиты) и дать винодельческой промышленности хорошие оклеивающие вещества.
22 Зак. €91
337
Техника проведения оклейки
Для того чтобы оклейка дала хорошее осветление вина, необходимо его предварительно подготовить. Если вино имеет осадок, его 'Следует удалить переливкой в чистые окуренные емкости. Вино, мутнеющее от соприкосновения с .воздухом, надо перелить со средней закуркой и затем уже приступить к оклейке.
Молодые вина с большим содержанием слизистых веществ необходимо переливать с сильным проветриванием или лучше удалить эти вещества путем фильтрации.
Так как после этих операций молодые вина в большинстве случаев мутнеют, необходимо произвести их оклейку не .раньше чем через 2—3 недели, т. е. после образования мути. В противном .случае оклейка не удастся, так как медленно образующаяся после окисления воздухом муть может появиться опять. Помимо указанных мероприятий успех оклейки зависит также от соблюдения следующих условий.
Вино не должно бродить. Выделение пузырьков углекислого газа препятствует выпадению осадков и делает оклейку невозможной. Поэтому необходимо дождаться окончания брожения. В тех случаях, когда в вине имеются остатки сахара и существует опасение, что во время оклейки может развиться брожение, необходимо ввести в него соответствующую дозу сернистой .кислоты.
Углекислота может выделяться также в результате развития в' вине бактериальных процессов, например при молочнокислом брожении; в этом случае вино нельзя .подвергать оклейке без предварительной обработки сернистой кислотой, которая прекращает деятельность бактерий.
Вина, больные ожирением и побуревшие, должны быть вылечены и только после этого оклеены.
При оклейке большей части белых вин необходимо предварительно добавлять танин. Практически установлено, что при оклейке нормальных белых вин желатином необходимо вначале ввести в вино танин .в количестве, равном 2/з* веса оклеивающего вещества, взятого по 'расчету. При оклейке вин порочных или склонных к заболеванию, когда вводят большое количество желатина, танин прибавляют в такой же пропорции.
При осветлении вин рыбьим клеем танин добавляют лишь во время повторных оклеек и в количестве, не превышающем половины веса рыбьего клея. Совсем не следует .вводить танин при оклейке красных и грубых белых вин, а также при оклейке молоком.
Танин добавляют в вино в виде спиртового, винного или водного раствора. Для удобства расчетов при дозировках обычно
* Лучше танина брать меньше (половину веса оклеивающего вещества). Этим достигают Солее медленного оседания танатов и лучшей очистки вина.
338 !
готовят раствор 20 г сухого танина в 100 м~л воды, вина или спирта. Каждые 5 мл такого раствора содержат 1 г сухого танина. Более концентрированные растворы неудобны в работе.
Танин вводят заблаговременно, не менее чем за сутки до оклейки, чтобы он мог хорошо соединиться с вином.
Качество оклейки зависит от точного количества оклеивающего вещества, от тщательности и равномерности его распределения в осветляемом вине.
При оклеивании в бочках отмеривают определенное количество раствора клея, рассчитанного на одну бочку, и энергично размешивают его в кановке или подставе. Размешивание, вернее взбивание, производят в небольшом количестве вина метелкой из прутьев или луженой проволоки, после чего взбитую до состояния пены смесь переливают в другую кановку, стараясь лить тонкой струей с возможно большей высоты. Переливание (перетяжку) продолжают в течение 5—10 минут до тех пор, пока смесь не превратится в пену.
Взбитый клей вливают в бочку с вином, предназначенным для оклейки; из бочки предварительно делают отъем 2—3 дкл вина, чтобы дать место раствору клея. Влив клей, тщательно перемешивают его с вином при .помощи мешалок.
На размешивание клея надо обратить особое внимание. От тщательности проведения этой операции зависит успех очистки вина.
Когда размешивание закончено, вино оставляют в бочке в покойном состоянии до тех пор, пока не осядет образовавшаяся при размешивании пена. Для ускорения оседания пены рекомендуется остукивать бочку деревянной колотушкой. После того как пена осядет, бочку доливают дополна и забивают наглухо деревянным поперечным шпунтом.
Процесс оседания взвешенных частиц и осветления вина продолжается обычно 2—3 недели, а иногда и дольше, в зависимости от характера мути, качества клея, свойств вина и температуры.
В крупных винодельческих хозяйствах для купажа и оклейки имеются специальные резервуары: буты или железобетонные цистерны, внутри которых установлены специальные мешалки (чаще пропеллерного типа), приводимые в движение моторами (см. рис. 83).
-Весьма эффективным является следующий способ перемешивания клея. В большую подставу спускают из бута или цистерны в зависимости от их емкости одну-две бочки вина (50, 100 дкл), подлежащего оклейке. В подставу вливают отмеренное количество клея, который тщательно смешивают с вином, и перекачивают смесь насосом обратно в бут. После этого всасывающий шланг насоса соединяют с краном бута и закрытое перекачивание продолжают 20—30 минут до полного перемешивания вина.
22*
339
Дозировка клея и перемешивание вина при оклейке в резервуарах большой емкости производится при помощи аппарата Шлейгера. Аппарат (рис. 110) изготовляется Симферопольским ремонтно-механическим заводом и с успехом применяется в
Рис. 110. Аппарат Шлейгера для введения и перемешивания клея:
/—тележка; 2—центробежный насос; 3—электромотор; 4—натяжное приспособление мотора; дозирующий клапан; 6—бачок; 7—смеситель; в—запорный кран.
производстве. На тележке 1 смонтированы центробежный насос 2, электромотор 3 и дозирующий бачок с водомерным стеклом.
Вино всасывается центробежным насосом 2, приводимым в движение электромотором 3. Прежде чем попасть в центробежный насос, вино проходит через смесительную камеру 7, смешивается здесь с клеем, подаваемым из бачка 6 через дозирующий
340
клапан 5. Попадая в центробежный насос, вследствие большого числа оборотов (2300 об/мин.) крыльчатки насоса вино подвергается сильному перемешиванию. Если закрыть кран 8, подающий клей из дозатора в смесительную камеру, можно пользоваться аппаратом Шлейгера для перемешивания вина как обычным насосом. Производительность аппарата 600—800 дкл!час.
Выпадение осадков при оклейке в бутах и цистернах значительно медленнее, чем в бочках, так как путь, проходимый падающими хлопьями в крупных резервуарах, значительно больше.
Но зато оклейка в резервуарах большой емкости дает меньше производственных потерь и менее трудоемка, чем оклейка в бочках. Кроме того, оклейка в крупных резервуарах в большей степени гарантирует однородность полученного после оклейки вина.
Снятие вина с клея. Когда оклеенное вино осветлится и оклеивающие вещества осядут, производят снятие вина с клея. Осветленное вино перекачивают в чистые окуренные емкости, которые закрывают шпунтами.
Влияние.внешних условий на оклейку. Успех оклейки в значительной степени зависит от внешних условий, в которых происходит оклейка.
Практикой установлено, что наилучшие условия для оклейки создаются при высоком атмосферном давлении, тихой безветренной и ясной погоде и температуре не ниже 8° и не выше 20°. Такие условия обычно наблюдаются осенью или зимой, когда на длительные периоды устанавливаются высокое атмосферное давление и постоянная температура. Слишком низкая температура, повышая плотность вина, затрудняет осаждение образующихся в нем хлопьев. Так, во время оклейки рыбьим клеем при 6° хотя и образуются объемистые хлопья, но они почти не осаждаются, распределяясь равномерно по всей массе жидкости.
Высокая температура понижает коагулирующие свойства клеящих веществ, вследствие чего они могут после оклейки остаться в вине в растворенном состоянии и .служить причиной помутнения при изменении температуры. Резкие колебания температуры и падение атмосферного давления вызывают перемещение слоев жидкости и выделение пузырьков газа, что может взмутить клеевой осадок.
Исправление переоклеенных вин. Переоклеен-ные вина при малейшем соприкосновении с воздухом, изменении температуры, розливе в бутылки мутнеют и дают осадки. На вкус эти вина не имеют свежести, безжизненны, а в случае сильной переоклейки имеют неприятный клеевой привкус.
Чтобы исправить переоклеенные вина, к ним необходимо добавить танин в количестве, потребном для осаждения избытка клея.
Дозу танина определяют пробной оклейкой.
341
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВИНА
Цели термической обработки вина
Под термической обработкой вина мы понимаем воздействие на него охлаждением или нагреванием до той или иной определенной температуры, в зависимости от цели обработки.
Влияние термической обработки на вино весьма .разносторонне. Охлаждение и нагревание в определенных условиях способствуют осветлению вин, достижению ими стабильной прозрачности и удалению, а в некоторых случаях (при нагревании до 60° и выше) умерщвлению нежелательной микрофлоры (дрожжей и бактерий). Наблюдаемое в большинстве случаев улучшение вкуса вин, прошедших термическую обработку (охлаждение или нагревание), позволяет нам рассматривать ее как один из действенных методов ускорения созревания и стабилизации вин (71].
Обработка вина охлаждением
Охлаждение вин в результате своего физико-химического, биологического и химического действия дает разносторонний эффект.
Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искус ственном охлаждении вина в холодильнике.
Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения.
Охлаждение способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.
Коллоидные 'пектиновые вещества, помимо помутнения, образуемого ими при переходе .во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению осадков. Вызывая коагуляцию белковых и пектиновых веществ и выделяя их .в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный пектин и белки увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине.
Таким образом, охлаждение имеет и биологическое действие, результатом которого является оздоровление вина. Практика это подтверждает, так как вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболевают. /
Вино при низкой температуре абсорбирует кислород в нё-сколько раз интенсивнее, чем при нормальной температуре, что оказывает влияние на качество вина.
342
Заметное улучшение вкуса, которое наблюдается всегда в винах после воздействия на них низкой температуры, несомненно, подтверждает, что обработка вин холодом ускоряет их созревание.
Кислород при низкой температуре окисляет соли закиси железа (виннокислые и фосфорнокислые) в соли окиси. Качественная реакция на присутствие солей железа в осадках после обработки вин холодом всегда дает положительные результаты. Таким образом, холод способствует удалению из вина избытка железных солей, являющихся весьма часто причиной почернения и помутнения белых вин.
Явление гистерезиса. Рациональное проведение охлаждения требует от винодела понимания процессов, проходящих в охлаждаемом вине, и большой тщательности осуществления всех операций, связанных с обработкой вина холодом.
Одна из целей охлаждения вина состоит в осаждении излишка растворенных в нем .виннокислых солей. Процесс выпадения этих солей из вина происходит при нормальных условиях его выдержки :в подвалах. В большей степени соли осаждаются, если вино находится в зимнее .время на холоде. Казалось бы, вино, охлажденное до определенной температуры, не помутнеет при вторичном понижении его температуры до того же значения. Однако при экспериментальном исследовании этого вопроса наблюдается совершенно иное.
Охлаждение В течение биос.
Охлаждение в течете 15мин.
Охлаждение 8 течение 19сек.
Отрицательная температура
Рает8оримость при Возрастающей* температуре *
4 +S +'/'+7 +<? +9 *10*11*12*13*14*15*10
Положительная температура
Рис. 111. Влияние скорости охлаждения на выпадение винного камня (явление гистерезиса).
'рибая гистерезиса
Диаграмма (рис. 111) показывает особенности растворения винного камня:
1. Проводя серию измерений количества винного камня, содержащегося в единице объема вина, при повышении темпера*
343
. 4
туры от —5 до +15°, мы получаем кривую 1. Проводя ту же серию определений при понижении температуры от +15 до —5°, мы не наблюдаем совпадения кривой. Количество виннокислых солей, растворенных в единице объема при данной температуре, будет неодинаково и зависит от направления изменения температуры вина — от низкой к высокой или обратно. В последнем случае происходит как бы пересыщение раствора и запаздывание выпадения кристаллов. Явление это носит название гистерезиса.
2. Быстрое или медленное охлаждение вина до температуры —5° различно влияет на количество растворимых солей, переходящих в осадок. Это изображено на кривых 2, 3, 4. При замедленном охлаждении также наблюдается как бы пересыщение растворов и запаздывание выпадения солей, т. е. явление гистерезиса. Таким образом, скорость, с которой происходит охлаждение, имеет решающее значение. Вино, охлажденное до —6°, профильтрованное, затем согретое и вновь охлажденное до—3°, может дать новый осадок. Из охлажденного вина осаждается некоторое количество кристаллов, но оно еще сохраняет часть «х. Практика показывает, что для осаждения образовавшихся кристаллов винного камня вино с момента достижения температуры —5° необходимо оставить в покое в течение 5—10 дней, в зависимости от величины резервуара, в котором его охлаждали.
Осаждению мельчайших кристаллов виннокислых солей в значительной мере способствует происходящая под .влиянием холода коагуляция слизистых веществ, которые находятся в избытке в молодых винах. Эти вещества образуют хлопья, которые увлекают за собой кристаллики виннокислых солей, находящиеся во взвешенном состоянии. Чем ниже температура, тем энергичнее проходит коагуляция и тем полнее осаждение кристаллов.
Это явление очень важно для последующего фильтрования, так как после отстаивания вино получается уже достаточно чистым, фильтрование происходит очень быстро и хорошо осветляет вино.
Повышение температуры в тот момент, когда вино еще не отделено от выпавших во время охлаждения осадков, приводит к их растворению. Поэтому нельзя повышать температуру охлажденного вина до фильтрования или во время самого фильтрования. Его необходимо проводить при той же температуре, при которой вино охлаждалось.
Режим обработки вин холодом. До какой температуры следует охлаждать вина при их обработке холодом и какой должен быть срок воздействия холода для получения стабильно прозрачного вина?
На VIII Международном конгрессе по винограду и вину в 1956 г. отмечалось [71], что принцип обработки холодом со
344
стоит в охлаждении вина до температуры, близкой к точке замерзания, поддержании этой температуры в продолжение 6—7 дней и последующей фильтрации при той же температуре. Как можно судить по национальным докладам, представленным различными странами, этот метод широко применяется почти во всех странах. Судя по зарубежным литературным данным, ряд исследователей режима обработки вин холодом рекомендует производить выдержку вин при температуре, близкой к точке замерзания, в течение 15 дней.
В 1956 г. кафедрой виноделия Московского технологического института пищевой промышленности совместно с лабораторией холодильной технологии ВНИХИ были проведены исследования [72], посвященные обработке вин холодом и нахождению оптимальной температуры для этой обработки и сроков воздействия холода.
Обработка холодом молодых столовых вин. Исследования режима обработки холодом молодых столовых вин показали, что технология, разработанная кафедрой виноделия МТИПП в 1954 г. и отраженная в действующей инструкции, в соответствии с которой обработка холодом при температуре, близкой к точке замерзания, в течение 2 суток и последующая фильтрация при температуре охлаждения дают вполне надежные результаты. Этот режим обработки холодом в достаточной мере проверен производством. Вина, обработанные по этому режиму, сохраняют прозрачность в течение нескольких месяцев.
Обработка холодом молодых крепленых вин. Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в осадок некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), которые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помутнения вин. Таким образом, содержание в крепленых винах этих веществ и, в частности, виннокислых солей значительно ниже, чем в столовых винах. Вполне понятно, что нет необходимости стремиться к дальнейшему удалению этих веществ из вина. Экспериментальные исследования [72] показали, что параллельно проведенное охлаждение крепленых вин разных типов (портвейнов, десертных вин и других) до температуры выше точки замерзания на 0,5, 2,5, 3° и до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин, с последующей фильтрацией при той Же температуре, дало одинаковые результаты в отношении стойкости вин против помутнения. Все эти вина сохраняли прозрачность в течение 3—6 месяцев.
Таким образом, лабораторные исследования, (вполне подтверждаемые практикой производства, говорят о том, что режим обработки столовых и крепленых вин должен быть практически одинаковым, т. е. на уровне —4, —5°. Поэтому общепринятое у
345
виноделов правило, что охлаждение вин при их обработке холодом должно производиться при температуре, близкой (на 0,5° выше) к точке замерзания, будет справедливо лишь в отношении столовых вин.
Доработка холодом вин, предварительно прошедших выдержку или ускоренную обработку. Нередко вина, прошедшие установленную выдержку или обработку по одной из принятых в производстве технологических схем, оказываются недостаточно устойчивыми против помутнений и не выдерживают гарантийного срока. Такие вина требуют доработки холодом, а иногда теплом. Учитывая, что эти вина прошли уже предварительно ту или иную обработку, их обработку холодом можно проводить при более мягком режиме.
Исследования показали также, что вполне удовлетворительные результаты в некоторых случаях, в частности с выдержанными марочными винами, дает фильтрация через тонкопористый фильтр без предварительной выдержки при температуре охлаждения. Производственная практика Московского винзавода № 2 вполне подтвердила возможность для вин, прошедших предварительную обработку, исключать выдержку на холоду и приступать к фильтрации немедленно после их охлаждения до требуемой температуры [74, 75].
Для получения полного представления о режиме охлаждения вин при их обработке холодом необходимо учитывать ряд обстоятельств, которые выявлены в результате исследований и которые имеют практическое значение.
Ни в коем случае не следует допускать замерзания вина, так как после этого оно приобретает особый нежелательный привкус. Частичное замораживание вина, рекомендуемое некоторыми авторами, также лишено оснований. Появление льда в вине не означает достижения равномерной температуры, близкой к точке замерзания, во всей массе вина, как это некоторые предполагают. Образование льда возможно в верхних слоях (в то время, когда температура в другой части охлаждаемого вина будет значительно выше.
Кроме того, образовавшийся при —5° лед может долго сохраняться в вине, имеющем температуру —2°.
При обработке холодом необходимо также иметь в виду температуру наибольшей плотности вина.
Парфентьевой установлено, что плотность вин при изменении температуры меняется по параболической кривой и что наибольшую плотность (наименьший объем) вино имеет при температуре, лежащей между 0° и точкой замерзания вина. Практическое значение представляют температуры наибольшей плот-, ности лишь сухих вин, так как для десертных и крепких вин они лежат ниже точки замерзания. Для производственных целей весьма полезной является диаграмма, составленная Парфентье-
346
вой (рис. 112) и дающая возможность установить реальные тем пературы наибольшей плотности сухих (вин в зависимости от их спиртуозности и экстрактивности.
Диаграмма представляет собой кривую, являющуюся геомет-
Рис. 112. Изменение плотности вина при охлаждении.
замерзания. Вина, состав которых соответствует координатам точек, лежащих выше кривой, имеют температуру наибольшей плотности ниже их точек замерзания. Реальное значение температура наибольшей плотности имеет лишь для вин, состав которых определяется точками, лежащими ниже кривой.
Основываясь на изложенных 'выше данных, можно сформулировать определенные требования, которым должна отвечать обработка вина холодом: 1) быстрое и интенсивное охлаждение вина; 2) охлаждение его до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин; 3) недопущение замерзания вина; 4) одинаковая и постоянная температура вина в различных зонах емкости; 5) выдержка вина после охлаждения при требуемой температуре в спокойном состоянии не менее 2 дней для молодых вин; 6) фильтрование вина при той же температуре, при которой вино охлаждалось.
Практика обработки вин холодом. Для обрабатываемого сухого столового вина устанавливают ту температуру, до которой его надо охладить. Точные результаты получаются при определении точки замерзания вина в дюаровском сосуде, термометр которого снабжен шкалой с делениями, равными 0,1°.
Экспериментальные исследования, проведенные автором совместно с Политовой-Совзенко [76], показали, что температура замерзания сухих вин различных типов зависит от содержания в них спирта и экстракта, понижающих точку замерзания.
347
Парфентьевой составлены таблицы температур замерзания вин в зависимости от их спиртуозности, сахаристости и экстрактивности. Как вытекает из изложенных выше соображений, для практических целей представляет интерес лишь температура замерзания сухих столовых вин. Табл. 24, составленная Парфентьевой, дает возможность ориентировочно определить эту температуру.
Таблица 24
Температура замерзания сухих вин
Концентрация экстракта в г/1и0 мл Концентрация спирта в % об.
7 8 9 10 11 12 13 14
1 -2,8 -3,2 —3.6 -4,0 -4,4 —4,9 -5,4 -5,9
2 -3,0 -3,4 -3,9 —4,4 -4,8 -5,3 —5,8 -6,3
3 —3,0 -3,7 -4,2 -4,7 -5,2 -5,7 —6,3 —6,8
4 -3,6 -4,0 -4,5 -5,1 -5,6 -6,2 -6,7 -7,2
5 -2,9 -4,4 -4,9 -5,4 -6,0 -6,6 —7,1 —7,7
6 —4,2 -4,7 -5,3 -5,8 -6,4 -7,0 -7,5 -8,1
Режим обработки холодом крепленых вин, как указывалось выше, должен быть практически одинаковым с установленным для сухих столовых вин, т. е. температура должна быть на уровне — 4,—5°.
На некоторых винодельческих производствах вино охлаждают с помощью змеевиков в тех же холодильных камерах, где его в дальнейшем выдерживают при .низкой температуре.
Такого рода холодильные установки для обработки вина холодом не дают удовлетворительных результатов. Их недостаток заключается в том, что, во-первых, охлаждение вина и выдерживание его проводят в соприкосновении с помещенными в камерах металлическими трубами, через которые проходит охлажденный солевой раствор, и, во-вторых, охлаждение вина в холодильных камерах до требуемой температуры происходит медленно (от 24 до 48 часов). Это приводит к явлению гистерезиса и уменьшению количества выпадающих виннокислых солей.
Для обработки холодом в наших и зарубежных производствах широко применяется пластинчатый теплообменник типа «Альфа-Л аваль». Охладитель «Альфа-Лаваль» марки Р5-ЕВ (рис. ИЗ) состоит из чугунной станины с направляющими штангами, на которые подвешиваются пластины и промежуточные прокладки из нержавеющей стали, зажимного механизма и контрольно-измерительной аппаратуры.
Каждая пластина имеет с двух сторон продольные углубления. В собранном аппарате при плотном сжатии стяжным .вин-
348
319
том между пластинами и промежуточными прокладками образуются узкие пространства по .всей ширине пластин, по которым протекает с одной стороны вино, а с другой — холодоноситель. Охладитель имеет две секции: рекуперации А и охлаждения вина рассолом Б.
Вино подается в рекуператор А через штуцер 2, где оно охлаждается встречным вином, вышедшим из секции охлаждения. Далее вино поступает в секцию охлаждения Б, где температура его понижается проходящим между пластинами рассолом. Охлажденное до .заданной температуры вино через терморегулятор «Самсон» 7 проходит в резервуар для отстаивания.
Для обработки вин холодом применяется также охладитель типа труба в трубе. Этот охладитель работает по принципу противотока теплообменивающихся сред и состоит из горизонтально расположенных один под другим рядов внутренних труб, заключенных в отрезки труб большого диаметра. Внутренние трубы каждого ряда последовательно соединены между собой коленами, которые для удобства чистки труб делаются разъемными. Внешние отрезки труб соединены с помощью патрубков.
Охлаждаемое вино подают во внутреннюю трубу, которую делают из меди и внутри лудят или покрывают кислотоупорным лаком. Охлаждающий рассол поступает с противоположного конца в пространство между трубами.
Соответствующий подбор диаметров внутренних и наружных труб сообщает теплообменивающимся жидкостям желаемую скорость, что обеспечивает высокий коэффициент теплопередачи.
Недостатком охладителей типа труба в трубе является их громоздкость и большой расход металла.
В последнее время в Гипроспиргвино разработан hobBih тип охладителя, более компактного и требующего меньше металла на изготовление. Он представляет собой кожухотрубный охладитель, состоящий из медных трубок, заключенных в кожух. Трубки изнутри лудятся. В охладителе (рис. 114) жидкость проходит параллельно через семь трубок.
Охлаждение вина в аппарате может производиться:
а) либо только рассолом;
б) либо предварительно вино охлаждается в рекуператоре с последующим доохлаждением его рассолом .в охладителе. В рекуператоре теплоносителем служит вино, ранее охлажденное до требуемой температуры.
Аппараты эти могут применяться в качестве теплообменников и охладителей. При применении их в качестве теплообменников внутренние трубки лудят и снаружи, а остальные части аппаратов, соприкасающиеся с вином, покрывают бакелитом или другим защитным материалом.
Из схемы (рис. 115) видно, что вино из левого резервуара 1а насосом 2а подается во внутреннюю трубу теплообменника
350
4, здесь оно встречается с профильтрованным вином из холодильной камеры 16, проходящим во внешней трубе. Далее вино поступает в охладитель 5, :в котором во внешней трубе проходит охлажденный рассол. Здесь вино охлаждается до требуемой температуры, после чего поступает в один из резервуаров 16,
Рис. 114. Охладитель для вина конструкции Гипроспиртвино (продольный и поперечный разрезы):
1—крышка; 2»—подвижная трубная решетка: 3—корпус; 4—набивка; 5—прокладка;
6—крышка.
где его оставляют в покое на определенное время. Обработанное холодом вино насосом 26 подается на фильтр 3, с которого, пройдя теплообменник, оно поступает в правую камеру 1а. Когда температура вина повысится примерно до 10—J2°, его перекачивают насосом в подвал.
Рис. 115. Схема обработки вина .холодом с охладителем типа труба в трубе.
351
Расход холода для охлаждения вина определяется так же, как и для сусла (см. стр. 202).
Принятый в настоящее время в производстве способ обработки вин холодом заключается в том, что вино из подвала подается через теплообменник в охладитель, в котором в течение короткого промежутка времени доводится до температуры—4—5°.
Охлажденное вино направляют в холодильные камеры, где его оставляют в покое в течение 2 дней при температуре, полученной в охладителе. По истечении указанного срока вино насосом подается на фильтр. Фильтрование проводится так, чтобы температура вина не повышалась. С фильтра вино через теплообменник поступает .в подвал.
При доведении температуры вина до 0° процесс выпадения винного камня происходит крайне медленно и становится интенсивным, как только температура вина приблизится к точке замерзания. Главная масса осадков выпадает в течение 2 дней с момента требуемого понижения температуры.
Конечно, этим не исключается оставление вина на холоде на более долгий срок, если к этому имеется возможность. Увеличение срока выдержки .на холоде способствует более совершенной кристаллизации и улучшению очистки вина.
Изучение процесса выпадения виннокислых солей, составляющих обычно около 70% всех осадков, позволило сделать весьма ценные практические выводы.
Наблюдения показали, что в вине в процессе кристаллизации образуются кристаллы различной величины, осаждающиеся с разной скоростью, зависящей от величины кристаллов и плотности вина. Таким образом, явление выпадения винного камня в вине представляется в следующем виде.
Часть образующихся первоначально микроскопических мелких кристалликов постепенно увеличивается (наращивается), а часть срастается в друзы. Более или менее значительные по величине кристаллы, а также друзы (сростки) осаждаются со скоростью, заметной для глаза; мельчайшие же кристаллики остаются взвешенными в жидкости и, если осаждаются, то с весьма незначительной скоростью. Кроме того, эти кристаллики при малейшем повышении температуры вина растворяются. Установлено, что при фильтровании мелкие кристаллики, не успевшие раствориться, могут пройти через поры ткани фильтра, вызвать кристаллизацию в прозрачном профильтрованном вине и снова его взмутить Таким образом, главнейшие трудности для винодела возникают именно в вопросе отделения осадка винного камня после его кристаллизации.
В производственной практике необходимо учитывать, что при •применении для отделения осадков наиболее распространенных в .наших производствах пластинчатых фильтров, вследствие обильного выделения осадков при охлаждении, наблюдается быстрое засорение фильтропластин, что влечет за собой оста
352
новку фильтрации. Поэтому рекомендуется проводить две фильтрации: первую грубую фильтрацию для отделения главной массы осадка (через ЦМФ-80) и вторую для отделения мельчайших кристаллов через пластинчатый фильтр с мелкопористыми пластинками. Первая грубая фильтрация может быть заменена центрифугированием. Операцию фильтрования, как указывалось выше, необходимо проводить с возможно меньшим отклонением от температуры охлаждения вина.
Для установления практических приемов возможно полного и быстрого отделения образующихся при охлаждении вина осадков автором были испытаны два приема: оклейка вина в момент наибольшего накопления в нем кристаллов винного камня и прибавление распыленного, очищенного однократной кристаллизацией и промытого спиртом винного камня в количестве 0,05 е/л.
Применение указанных приемов и их комбинаций, наряду с обычными приемами, дало несравнимо лучшие результаты. Вина, обработанные таким образом (особенно оклейкой), получали кристаллическую прозрачность, сохранявшуюся в .полных бутылках при температуре от —3 до |-24° с декабря до мая.
Указанные испытания были проведены на всех типах вин: белых и красных, столовых, крепких и сладких, причем результаты во всех случаях были положительные [77].
Обработка вин нагреванием
Известная с древних времен обработка вин нагреванием— общепринятый прием в практике всех винодельческих стран. Применяется она для различных целей: стерилизации и придания прочности вину, для улучшения вкусовых качеств и ускорения созревания вина, а также для получения специфических качеств, присущих некоторым типам вин.
Исследования в области теплового воздействия на вина показали роль нагревания до той или иной температуры в различных случаях винодельческой практики и многообразие его применения при изготовлении вин различных типов.
Нагревание вызывает в винах изменения как физического и химического, так и органолептического характера. Эти изменения находятся в зависимости от условий, при которых происходит нагревание: присутствия или отсутствия кислорода, температуры и продолжительности нагревания.
Методы обработки вин нагреванием еще недостаточно используются в нашем виноделии. Массовое применение этих методов, на путь которого мы твердо становимся в последнее время, должно резко улучшить качество преимущественно ординарных вин.
Наиболее часто применяемым методом для обработки вин нагреванием в винодельческой практике является пастеризация.
23 Зак. 691
353
Пастеризация вина
Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55—65° в течение короткого времени без доступа воздуха.
Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для молодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина.
Пастер доказал, что все заболевания микробиального происхождения (уксусное скисание, тури, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизо-вать. Наряду с этими исследованиями Пастер показал, что вина, даже самые тонкие, подвергнутые действию повышенной температуры, очень хорошо ее переносят, приобретая при этом устойчивость и улучшаясь во вкусе. При дальнейшей выдержке они приобретают более высокие качества по сравнению с винами, выдерживаемыми в обычных условиях. Правда, устойчивость, получаемая винами после нагревания, не предохраняет их от заболеваний, которые при некоторых условиях могут появиться и в пастеризованных винах, но все же вина будут более стойкими.
Таковы общие положения введенного Пастером в 'винодельческую практику способа борьбы с заболеваниями вин, который по его имени и получил название пастеризации.
Для нормального течения пастеризации необходимо, чтобы вино было вполне прозрачным. В противном случае вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, растворяясь или изменяясь от нагревания, могут изменить вкус вина. Вино в бутылках пастеризуют сейчас же после розлива, когда в нем нет никакого осадка. Вина, имеющие в бутылках осадок (отлежку), перед нагреванием декантируют в чистую посуду. Находящееся в бочках вино, если оно непрозрачно, перед пастеризацией должно быть профильтровано без доступа воздуха, во избежание поглощения кислорода. Нагревание в присутствии кислорода вызывает усиленное окисление вина, сопровождающееся появлением в нем уваренного вкуса. Для вин, трудно очищаемых фильтрацией, перед пастеризацией применяют оклейку.
Операцию нагревания следует проводить таким образом, чтобы вино, вошедшее в аппарат (пастеризатор) холодным, вышло из него также холодным. Действительно, если из пастеризатора в приемник вино поступит нагретым, нет сомнения в том, что в результате сильного действия кислорода, обусловленного нагреванием, окраска и букет вина резко изменятся, и оно быстро получит характер преждевременно состарившегося. Это обстоятельство необходимо всегда учитывать при .пастеризации.
Правильно проведенная пастеризация молодых ординарных вин значительно улучшает их качество. При пастеризации ни в коем случае не следует повышать температуру сверх 70°, так
354
как при этом пастеризуемые вина приобретают характерный привкус уваренное™, выраженный тем ярче, чем (выше температура и чем продолжительнее нагревание. Температура, разрушающая оксидазу, находится также в пределах 55—65°.
В винодельческой практике пастеризация применяется главным образом для умерщвления болезнетворных микроорганизмов в больных винах.
В винодельческой практике пастеризации подвергаются вина в бочках, бутылках и других емкостях. Аппараты, в которых производится нагревание вина, называются пастеризаторами.
Пастеризаторы для бочкового и бутылочного вина могут быть периодического или непрерывного действия.
Пастеризаторы для бочкового вина. Пастеризация бочковых вин применяется чаще, чем пастеризация бутылочных, и является весьма ответственной операцией.
Аппараты для бочковой пастеризации должны удовлетворять следующим требованиям:
1) повышение температуры вина в них должно происходить плавно, за счет сокращения притока вина iB пастеризатор или усиления нагревания, либо за счет совместного действия обоих факторов;
2) температура пастеризации все время должна быть постоянной;
3) ;во всех частях аппарата нагревание должно происходить равномерно. Для этого при одной и той же температуре количество вина, приходящееся на единицу поверхности, в равные промежутки .времени должно быть постоянным;
4) вино должно поступать в нагреватель тонким слоем, чтобы быстрее и равномернее нагреться до заданной температуры;
5) на пути вина в пастеризаторе не должно быть каких-либо сужений, перегородок, задерживающих твердые частицы, выделяющиеся из -вина при нагревании. Возможное пригорание этих частиц может придать вину неприятный привкус и запах;
6) пастеризация должна .происходить при полном отсутствии воздуха в аппарате, поэтому в конструкции пастеризатора .следует избегать каких-либо пазух, карманов, в которых при наполнении мог бы задержаться воздух;
7) вино должно выходить из пастеризатора максимально охлажденным, для чего используют поступающее в пастеризатор вино;
8) необходимо, чтобы выделяющиеся пз вина при пастеризации газы и летучие продукты могли быть снова поглощены вином при его охлаждении;
9) пастеризатор должен легко стерилизоваться паром и без затруднений разбираться на части для осмотра, ремонта и чистки;
23*
355
1
10) части аппарата, соприкасающиеся с вином, должны быть сделаны из материалов, обладающих большой теплопроводностью, и не поддаваться растворяющему действию вина. Лучшим материалом для этой цели является красная медь, посеребренная или вылуженная чистым оловом, и нержавеющая сталь.
Различают несколько типов .пастеризаторов, применяемых в винодельческом производстве для нагревания бочкового1 вина. Все они непрерывного действия и построены по одной схеме1.
Трубчатые пастеризаторы. Трубчатый разборный пастеризатор Гипроспиртвино по конструкции сходен с охладителем, описанным на стр. 350. Его основные части: теплообменник, подогреватель, камера, в которой на некоторое время задерживается нагретое вино, и охладитель. Все эти части состоят из трубчатых элементов.
Теплообменник представляет собой пучок луженых медных труб диаметром 20—25 мм, заключенных в стальной кожух, покрытый изнутри кислотоупорным лаком. Теплообменник состоит из шести элементов (труб), подогреватель — из одного и охладитель—из двух. Трубы охладителя также медные луженые. Все прочие части выполняются из черного металла и покрываются внутри кислотоупорным лаком. Все элементы сборные и смонтированы на раме из углового железа. Благодаря этому осмотр, ремонт, лужение и покрытие лаком осуществляется без затруднений.
Камера для выдержки вина (при температуре пастеризации) представляет собой трубу диаметром 100 мм, длиной 2 м. Все части пастеризатора снаружи покрыты изолирующими материалами.
Принципиальная схема пастеризатора изображена на рис. L16. Вино подается на пастеризацию в теплообменник через вентиль 1 (путь его показан сплошной линией), где встречается с вином, возвращающимся после обработки и имеющим температуру пастеризации (путь обработанного вина, движущегося между трубами теплообменника, показан пунктирной линией), и нагревается за счет охлаждения обработанного вина. Из теплообменника вино поступает в подогреватель, где нагревается паром до температуры пастеризации, и направляется в камеру для выдержки в ней в течение нескольких минут. Продолжительность пребывания вина в камере зависит от цели, поставленной при пастеризации, и связана с производительностью пастеризатора. Последнюю регулируют с помощью вентиля /. После непродолжительного пребывания вина в камере оно поступает через теплообменник (рекуператор) в охладитель, где охлаж
1 Змеевиковые пастеризаторы, которые до недавнего времени были широко распространены в винодельческом производстве, не описываются, так как вследствие своей неэкономичности и малой производительности они заменены пастеризаторами более совершенных конструкций.
356
дается водой из водопровода и выходит из пастеризатора через вентиль 2. Использование тепла в зависимости от производительности аппарата и температуры вина составляет 60—80%. Расход пара на пастеризацию Ю00 л вина составляет 25—40 кг.
Пластинчатые пастеризаторы. Пластинчатые пастеризаторы, получившие широкое распространение в ряде отраслей пищевой промышленности, с успехом применяются в винодельческой промышленности для пастеризации виноградных
Рис. ill6. Принципиальная схема пастеризатора Гипроспиртвино: /—вентиль для подачи вина иа обработку; 2—вентиль для выхода обработанного вина; 3—подача пара; 4—выход конденсата: 5—подача воды; выход воды; 7—теплообменник; 8—охладитель; 9—подогреватель; 10—промежуточный элемент (выдержка вииа).
соков и вина. Их преимущество перед другими конструкциями пастеризаторов состоит в том, что они просты по устройству, удобны в сборке и при ремонте, обладают большой производительностью при сравнительно небольших габаритах.
Быстрое нагревание вина в тонком слое и большая скорость протекающей жидкости обусловливает высокие теплотехнические показатели и экономичность этих пастеризаторов.
Пластинчатые пастеризаторы имеют самые различные конструкции, но принципиальная схема их устройства мало отличается одна от другой. Приводим описание пластинчатого теплообменника (пастеризатора) одной из последних конструкций «Альфа-Лаваль» марки Р-11-Е (рис. 117).
Пастеризатор состоит из чугунной станины с направляющими штангами, на которые подвешиваются пластины и промежуточные прокладки из нержавеющей стали и по которым перемещаются чугунные диски зажимочного аппарата. На станине смонтирован также терморегулятор «Самсон». Каждая пластина имеет с двух сторон продольные углубления. В собранном аппарате при плотном сжатии стяжным винтом между пластинами и промежуточными прокладками образуются узкие пространства (камеры), по которым протекают жидкости. С одной стороны протекает вино, с другой — тепло- или хладоноситель. Смешение жидкостей, протекающих по камерам с той и другой стороны пластин, исключается благодаря герметичности, достигаемой
357
сжатием пластин. Аппарат может работать при давлении до 3 ати. Пастеризатор (см. рис. 117) имеет три секции: рекуператор А, нагреватель Б и охладитель В, а также камеры I и II для выдерживания нагретого вина при температуре пастеризации.
tzzzzzaBuua, поступающее на обработку теплом i——i Вино,. оОработаниое теплое
/7др и бода
Рис. 117. Пастеризатор «Альфа-Л аваль» марки Р-11-Е:
I и //—первая и вторая камеры выдержки вина при высокой температуре; ///—соединительная пластина; IV—стенная рама; V—зажимная рама.
Л—секция рекуперации, состоящая из 21 пластины; Б»—секция нагревания вииа паром, состоящая из 9 пластин; В—секция охлаждения вина холодной водой, состоящая из 13 пластин.
1 — штуцер для ввода холодной воды; 2—штуцер для выхода обработанного вина; 5—штуцер для выхода воды; 4—штуцер для подачн вииа на обработку; 5-чштуцер для подачи вина на выдержку в камеру выдержки после нагрева в секции Б; 6—штуцер для выхода конденсата; 7—штуцер для выхода нагретого вина нз секции Б и подачи в терморегулятор «Самсой»; 8—штуцер для подачи в аппарат пара после терморегулятора «Самсон»; автоматический терморегулятор «Самсон».
Вино подается сначала в секцию рекуперации А через штуцер 4, где подогревается выходящим пастеризованным вином. Затем вино поступает в секцию нагревания Б, где оно нагревается паром до заданной температуры пастеризации и далее через терморегулятор «Самсон» 9 в камеры I и II. Здесь нагретое вино выдерживается строго определенное время, после чего, пройдя через рекуператор А, где оно отдает свое тепло поступающему в пастеризатор вину, переходит в секцию охлаждения В. В секции охлаждения пастеризованное вино доводится хо-358
лодной водой до температуры, которую оно имело до поступления в пастеризатор.
На рис. 118 изображена схема процесса прохождения вина через пастеризатор.
Рис. 118. Схема процесса прохождения вина через пастеризатор.
Пастеризатор для бутылочного вина. На рис. 119 изображен наиболее распространенный в настоящее время пастеризатор для бутылочного вина. Пастеризаторы этого типа применяются в винодельческой и пивоваренной промышленности.
Рис. 119. Пастеризатор для бутылочного вина.
Принимая во внимание, что в результате нагревания вин обычно происходит выпадение в них осадков и помутнение, бутылочной пастеризации подвергают вина или хорошо обработанные, или предварительно прошедшие бочковую пастеризацию.
Бутылки наливают вином .и укупоривают пробкой, оставляя з них небольшие воздушные камеры (4—5 мл). Во избежание
359
1
выдавливания пробки при расширении вина, на горлышко бутылки надевают проволочную уздечку или специальные закрепители. Бутылки помещают в металлические корзины и устанавливают на специально устроенные вагонетки, которые вдвигаются в герметически закрываемые камеры пастеризатора. Нагревание производится горячей водой. Терморегулятор позволяет подавать воду, постепенно повышая или понижая ее температуру. Это дает возможность автоматически довести температуру вина до 65—75°, а затем охладить его до 15—20°. При этой температуре пастеризатор разгружают и загружают вновь. Постепенное нагревание и охлаждение предохраняет бутылки от боя и уменьшает потери вина, по сравнению с пастеризаторами бутылочного вина других конструкций.
Производительность одной камеры от 300 до 400 бутылок в час. Многокамерные .пастеризаторы этой конструкции имеют производительность в зависимости от числа камер.
Обработка столовых и десертных вин нагреванием до различных температур
Влияние повышенной температуры на вино различно в зависимости от условий его аэрации. При выдержке столовых вин в помещениях с температурой около 20° применяют частую доливку, чтобы избежать проявления мадеризации. В тех же условиях нерегулярная доливка влечет за собой усиление окислительных процессов в вине и способствует появлению в нем мадерных тонов во вкусе. Опыт показал, что выдержка столовых вин в герметически закрытых металлических эмалированных цистернах и в бочках, поставленных шпунтом набок, при температуре 25—30° в течение 30—45 дней весьма благоприятно влияет на качество столовых вин. Вина становятся1 более зрелыми и гармоничными на вкус.
Пастеризация как метод обработки столовых вин наряду с обработкой холодом в винодельческой практике применяется очень часто. Тщательно проведенная пастеризация без доступа воздуха при температуре не выше 65° оказывает на столовые вина весьма положительное действие. Вина приобретают стабильность м становятся более зрелыми на ©кус.
Нарекания со стороны виноделов о том, что этот метод обработки сообщает иногда винам приваренный вкус, надо приписать ряду причин, особенно несовершенству конструкции пастеризаторов, неправильному режиму пастеризации, в частности доступу воздуха при нагревании и чрезмерному нагреванию.
Проведенные автором в Кахетии опыты по пастеризации в бутылках белых и красных столовых вин дали .вполне положительные результаты. При дегустации пастеризованные вина выделялись своей прозрачностью и мягкостью,
360
Очень большое значение нагревание имеет в технологии производства крепких и десертных вин. В зависимости от температуры, условий аэрации, при которых проводят нагревание, его продолжительности, оно оказывает на .крепкие и десертные вина многостороннее действие.
Применяя различные методы нагревания, можно содействовать ускорению созревания, улучшению качества и образованию в вине характерных особенностей, .свойственных тому или иному типу вина (см. стр. 478).
КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ВИН
Обработка вин холодом способствует их очистке и улучшает вкус вина. Однако прозрачность, приобретенная винами после обработки одним холодом, недостаточно прочна и через более или менее продолжительное время утрачивается. Главной причиной этого является переход в нерастворимое состояние (вследствие коагуляции при повышении температуры белковых и пектиновых веществ, только частично выпадающих при обработке вин холодом, а также окисление дубильных веществ.
Несравненно лучшие результаты по ускорению созревания вин получают путем комбинированного действия охлаждения и нагревания.
Комбинированное действие охлаждения и нагревания и дополнительное применение оклейки и фильтрации является основой всех современных методов ускорения созревания вин.
Обработка столовых вин
В практике зарубежного виноделия применяются самые различные способы комбинированной обработки столовых вин с целью ускорения их созревания и улучшения качества. Обычно их (называют искусственными методами старения вин. Из этих методов заслуживает упоминания наиболее .принятый в производстве многих европейских стран метод итальянского ученого Монти. Он заключается в следующем. Вино при низкой температуре насыщают воздухом, затем температуру вина поднимают до 30°, после чего его охлаждают и вторично насыщают воздухом, снова нагревают до 20° и, наконец, фильтруют при низкой температуре. Метод Монти при проверке его Гейзенгеймской лабораторией в 1909 г. дал хорошие результаты при обработке молодых вин.
Исследования, проведенные автором книги в лабораторных условиях, а также проверка полученных результатов в производстве дает возможность рекомендовать следующую технологическую схему комбинированной обработки столовых .вин.
Вино, поступившее на обработку, охлаждается с помощью теплообменника до температуры на ’/? градуса выше точки за
361
мерзания. При технической возможности перед охлаждением в вино .пропускается распыленный кислород (или воздух) до насыщения. По истечении 2 дней вино фильтруют при температуре охлаждения, нагревают без доступа воздуха до 25° и выдерживают при этой температуре в течение 30 дней.
Обработка крепленых вин
Обработка крепленых вин .комбинированными способами дает весьма хорошие результаты, улучшая их вкусовые качества и делая их стабильными. Прибавление спирта в вино вызывает выпадение части винного камня, белковых и пектиновых веществ, что понижает его удельный вес. Вследствие этого осаждение взвешенных частиц в крепленых винах происходит значительно быстрее, чем в столовых винах; этим объясняется тот общеизвестный факт, что они очищаются скорее столовых вин. Способы обработки крепленых вин, не подвергавшихся нагреванию, те же, что и для столовых вин. Температура охлаждения примерно та же (в пределах—4,—5°); температура и сроки нагревания применяются .в соответствии с типом вин (см. стр. 478).
Непрерывно-поточный метод термической обработки вин
Автором предложена установка (рис. 120) для проведения поточным методом комбинированной обработки вин, которая осуществляется в четырех последовательно расположенных металлических резервуарах (78]. В первом пезервуаре вино охлаждается и насыщается кислородом; по прошествии 2 дней давлением углекислоты оно переводится во второй, третий или четвертый резервуар, где нагревается при температуре, соответствующей типу вина, в течение требуемых сроков.
На рис. 121 изображена основанная на том же принципе установка для комбинированной термической обработки вин в непрерывном потоке, предложенная автором совместно с Киш-ковским и Брусиловским [79]. Вино из напорного резервуара 1 подается плунжерным или диафрагмовым насосом 2 (или под давлением углекислоты) через пластинчатый охладитель 3 в нижнюю часть резервуара 4, из которого по сливной трубе 5 поступает на фильтр 6. Затем, пройдя рекуператор охладителя 3, вино поступает в пластинчатый теплообменный аппарат 7, здесь нагревается до требуемой температуры, после чего направляется в резервуар 8, где в течение установленного срока выдерживается при температуре нагревания.
Далее вино по сливному трубопроводу (резервуара 8 передается на матерчатый фильтр 9 (для грубой очистки), затем в рекуператор теплообменного аппарата 7 и далее через пластинчатый фильтрпресс 10 в приемный резервуар или на розлив.
362
шМашонашц
363
Таким образом, охлаждение, выдержка вина на холоду, фильтрация охлажденного вина, последующее наг-ревание, выдержка при температуре нагревания, вторичная фильтрация и охлаждение до нормальной температуры осуществляется в непрерывном потоке.
-----вина —— СОг
Рис. 121. Схема установки термической обработки вина в непрерывном потоке.
НЕКОТОРЫЕ МЕТОДЫ СТАБИЛИЗАЦИИ И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ВИН
Обработка вин ионитами
В Западной Европе и Америке обращено большое внимание на применение в виноделии ионообменных синтетических смол.
В литературе зарубежных стран имеются сообщения о применении ионообменных смол в виноделии для повышения или понижения кислотности сусла и вина и удаления избытка металлов.
Как известно, винная кислота в вине находится не только в свободном, но и в связном состоянии, в виде солей калия и кальция. Если ион калия и кальция обменять на ион водорода (катионита), то, очевидно, кислотность повысится. В то же время обмен между ионами анионита и ионами вина приводит в конечном счете к уменьшению кислотности вина и сусла. Снижение содержания в сусле и вине металлов (железа, калия, кальция) .при посредстве ионитов обеспечивает стойкость вин против помутнения и появления касса.
Риберо-Гайон и Пейно с сотрудниками [80] на основании проведенных исследований пришли к заключению, что иониты могут быть применены для стабилизации вин.
Исследования показали, что из двух основных типов ионитов— анионитов и катионитов — только катиониты, как обладающие свойством осаждать тяжелые металлы и виннокислые соли, могут быть применены в виноделии. Катионы не оказывают заметного действия на вкусовые качества вина, не изменяют pH и являются совершенно безвредными.
364
Применение анионитов недопустимо, так как они .резко изменяют вкус вина.
Катиониты, 'взятые для обработки вин, должны быть предварительно тщательно исследованы. Они не должны растворяться в водно-спиртовом растворе, дистиллированной воде и растворе, имеющем pH 3. Гариио-Канина, впервые применивший ионо-обменники в виноделии, определяет их как синтетический продукт, получаемый конденсацией формальдегида с фенолами и имеющий в своем составе (Несколько групп: сульфоновые, карбоксильные, гидроксильные и другие.
Реакция, которая происходит при действии катионитов, схематически может быть изображена следующим образом:
R — SO3H + КС! = R — SOBK + НС1.
Таким образом, практически мы как бы добавляем минеральную кислоту в вино и этим понижаем pH и придаем ему большую свежесть и устойчивость против бактериальных заболеваний.
Применяя катиониты, можно удалить катионы тяжелых металлов (железа и меди) [81] и этим предотвратить появление касса. Используя свойство катионов извлекать из вина также ионы других металлов, в том числе калия, можно значительно понизить концентрацию ионов калия и этим предупредить выпадение в осадок винного камня.
Применение катионитов, как один из методов 'стабилизации вин, окажет большую помощь производству столовых полусладких вин.
Кафедра виноделия Краснодарского института пищевой промышленности исследовала возможность стабилизации столовых полусладких вин путем удаления при помощи катионитов .минеральных питательных веществ [82]. Использование при этом исследовании процесса ионного обмена дало возможность приготовить сусло и полусладкое вино, в которых ионы калия, кальция, магния, железа, аммония и других металлов, а также аминокислоты были почти полностью заменены ионами натрия, причем концентрация ионов водорода сохранилась неизменной. Полученное таким образом сусло при хранении в закрытом сосуде при комнатной температуре; оказалось стабильным.
Исследования показали также, что весьма перспективным является совместное применение катионитов и сернистого ангидрида, дозы которого, вводимые в вино, значительно снижаются. Так, для стабилизации полусладких вин в этом .случае достаточна доза сернистого ангидрида в 50—80 мг/л.
Применение ионитов в виноделии имеет среди виноделов различных стран сторонников и противников. На VIII Международном конгрессе по винограду и вину в Чили в 1956 г. большинство участников высказалось против допущения применения ионитов в виноделии, основываясь на том, что введение ионитов
365
в связи с изменениями, происходящими при этом в вине, противоречит существующим у них законам о натуральных виноградных винах.
Обработка вин желтой кровяной солью как метод ускорения созревания
Помимо того, что обработка желтой кровяной солью удаляет из вина соли тяжелых металлов, она имеет решающее влияние на улучшение качества вина.
Молодые вина после обработки желтой кровяной солью имеют более чистый .вкус, а также становятся более зрелыми, получают более гармоничный и характерный вкус.
Практика советских винодельческих хозяйств вполне подтверждает это и позволяет с полным правом считать этот способ одним из лучших для стабилизации и ускорения созревания вин.
Обработка желтой кровяной солью освобождает вино от микроорганизмов: бактерий, дрожжей и других. Поэтому вина эти очень хорошо сохраняются, не давая помутнений.
ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА МАРОЧНЫХ И ОРДИНАРНЫХ ВИН, ПОСТУПАЮЩИХ НА РЕАЛИЗАЦИЮ
Марочные и выдержанные ординарные вина проходят всю технологическую обработку на месте их производства и выдержки с доведением их до установленных кондиций. Эти вина с места их производства перевозятся на реализацию в промышленные центры. В пути они, как .правило, подвергаются в той или иной мере аэрации, что обычно влечет за собой изменение прозрачности и вкусовых качеств .вина. В связи с этим для приведения вин в состояние готовности для розлива специальными правилами, утвержденными Министерством промышленности продовольственных товаров СССР 22 октября 1954 г., разрешена дополнительная обработка марочных и ординарных выдержанных вин по прибытии их на место реализации.
Во всех .случаях по прибытии на места вина должны быть оставлены в покое на 30 дней, в течение которых, как показывает практика, вкусовые свойства вина восстанавливаются. К указанным дням отдыха, если вино не получило в пути значительных изменений, прибавляется 2 дня на фильтрацию, а если изменения значительны и вино помутнело, срок на дополнительную обработку увеличивается на 15 дней. Ускоренная обработка молодых вин для реализации их в качестве ординарных вин в течение следующего за урожаем года производится согласно тем же правилам по специальным схемам в течение сроков, установленных в зависимости от типа вина.
Приводим основные схемы.
366
Схема (№ 5) обработки крепких вин с применением нагревания в специальных камерах (мадерниках)
Технологическая схема Число дней для вни
типа мадеры типа портвейна
1. Предварительный купаж и подкрепление 2 2
2. Отдых 10 10
3. Переливка в нагревательную камеру с фильтрованием . . . 1 1
4. Нагревание 30 10
5. Переливка из нагревательной камеры . 1 1
10 10
7. Окончательный купаж с доведением до кондиций и фильтрацией 1 1
8. Отдых 10 10
9. Оклейка (танизация условно) . 1 1
10. Выдержка на клею 12 12
11. Снятие с клея 1 1
12. Отдых 20 20
13. Розлив 1 1
Итого .... 100 дней 80 дней
Схема (№ 7) обработки ординарных вин без применения охлаждения и нагревания
Технологическая схема
Число дней
1. Купаж с открытой переливкой
2. Отдых ....................
3. Фильтрация................
4. Отдых .... •..............
5. Переливка с танизацией . . .
6. Оклейка ..................
7. Выдержка на клею..........
8. Снятие с клея.............
9. Отдых.......•.............
10. Розлив..................
1
10
1
10 1
1
12
1
22
1
Итого
60 дней
367
При введении .в схему пастеризации и охлаждения (схема № 6) срок обработки сокращается до 50 дней.
Технологическая схема Число дней
1. Купаж . 2. Фильтрация ....... 3. Пастеризация 4. Отдых 5. Охлаждение 6. Оклейка 7. Выдержка на клею^ 8. Снятие с клея с фильтрацией 9. Отдых перед розливом .... 10. Розлив 1 1 1 2 10 1 12 1 20 1
Итого 50 дней
При сокращении срока охлаждения до 2 дней, по данным последних исследований, схема № 6 может быть соответственно сокращена.
Для вин из гибридов, ввиду их свойства быстро осветляться, срок обработки по схеме № 7 сокращается до 35 дней.
Виноделу в случае необходимости предоставляется право изменить последовательность операций при непременном условии сохранения сроков обработки.
После перевозки готовые ординарные вина также могут подвергаться дополнительной обработке по схемам, отличающимся от схем, применяемых в этом случае к марочным винам, более коротким сроком отдыха (20 дней).
ГЛАВА XV
ЭГАЛИЗАЦИЯ И КУПАЖ ВИНА
Качество молодого вина зависит от многих факторов: от экологических и метеорологических условий выращивания винограда, времени сбора, качества винограда, методов переработки его на сусло, хода брожения и других. Все это в крупных хозяйствах проявляется в том, что нельзя найти совершенно идентичных вин даже среди тех, которые изготовлены из одного и того же сорта винограда, собранного с одного виноградника. Каждая партия вина имеет свой индивидуальный качественный облик и своеобразные оттенки, нередко явно улавливаемые npii органолептической оценке или химическим анализом.
В наших винодельческих хозяйствах сбор винограда обычно начинается несколько раньше его технической зрелости. Поэтому вина, приготовленные из винограда первых дней сбора, имеют большую кислотность и меньшую спиртуозность, чем последующие. Это различие в составе вина становится весьма значительным, если сбор винограда затягивается.
Виноград одного и того же сорта, собранный в один и тот же день, но со склонов разной экспозиции, также может значительно различаться по составу. Это, в свою очередь, отразится на качестве вина.
Понятно, что один и тот же сорт винограда, отжатый на прессах различных систем (гидравлическом или непрерывного действия), даст вина, различные по составу.
Таковы причины, обусловливающие разнообразие состава молодых вин.
Во время первой переливки смешивают вина одного и того же сорта и типа. Эта операция называется эгализацией. Часто эгализация вызывается не только желанием получить однородную партию вина одного и того же сорта, но также и необходимостью исправить некоторые недостатки вин, например, смешение очень кислотного и слабоградусного вина первых сборов с более крепким и в то же время недостаточно кислотным вином последних сборов. Таким же образом можно исправить рано снятое с выжимки красное вино со слабой окраской Добавлением к нему терпкого и густоокрашенного.
24 Зак. 691
369
Эгализация шампанских виноматериалов при первой переливке носит название ассамбляжа.
В зависимости от цели, винодел прибегает к смешению вин из разных сортов винограда из различных местностей и районов, разных годов и типов — сухих со сладкими, красных с белыми. Эта операция, имеющая широкое применение в винодельческой практике, носит название купажа.
Купаж — прекрасное средство улучшения качества вина. Таких сортов винограда, которые самостоятельно давали бы высококачественные, вполне законченные вина, очень мало. К ним можно отнести, например, Рислинг, Сильванер, Каберне, Саперави, Мускат и некоторые другие. В большинстве случаев из одного сорта в чистом виде нельзя получить вина, обладающего необходимыми качествами: гармоничностью, мягкостью, тонкостью. Очень многие сорта дают вина негармоничные, обладающие дефектами, например, повышенной кислотностью, или, наоборот, плоские и малоэкстрактивные (жидкие)- грубые.
Пользуясь купажом, винодел может исправить их недостатки и получить гармоничные качественные вина.
Практика виноделия имеет большой опыт в этом направлении. Можно перечислить многие вина, имеющие мировую известность, которые готовятся купажом определенных сортов, причем смешение этих сортов производят или в подвале при обработке вина, или на винограднике путем смешанной посадки нужных сортов в определенной пропорции и дальнейшей совместной их переработки. Таковы Мадера «Массандра», изготовляемая из сортов Вердельо и Серсиаль, Токай «Ай-Даниль» — из сортов Фурминт и Гарс-Левелю, красные вина Бордо, которые готовятся купажом главным образом сортов Каберне-Совиньон, Каберне черный, Карменер, Мальбек и Вердо. Высокое качество со-тернских вин во многом обусловливается прекрасным сочетанием в купаже сортов Семильон, Совиньон и Мюскадель.
В Советском Союзе почти все высококачественные столовые и большая часть десертных марочных вин являются сортовыми, т. е. приготовленными из одного сорта. Таковы грузинские столовые вина. Ркацители и Саперави из различных районов. Рислинги, Алиготе, Каберне и другие, а также десертные — мускаты, Алеатико, Буаки, Тербаш и другие. Стремление отдельных винодельческих организаций создать как можно больше марок вин привело к чрезмерному расширению ассортимента вин, значительная часть которых не имеет достаточной сырьевой базы, обеспечивающей их ежегодный бесперебойный выпуск в более или менее значительном количестве.
Учитывая это ненормальное положение, перед виноделием неоднократно ставился вопрос о пересмотре весьма обширного ассортимента вин Советского Союза, прекращении производства вин, выпускаемых в незначительном количестве вследствие необеспеченности их сырьевой базой, и одновременно об увели
370
чении выпуска больших однородных партий высококачественных купажных вин.
Цель купажирования:
1. Получение однородных стандартных вин. Эта задача имеет особое значение для крупных производств, выпускающих ежегодно большие партии вина, которые уже известны потребителю в течение многих лет. Потребитель к ним привык и требует сохранения их качества из года в год.
Винодел должен учитывать требования потребителя и умелым купажированием ежегодно вносить те или иные коррективы в состав вин, колеблющийся в связи с метеорологическими и другими условиями года урожая.
2. Исправление недостатков сложения вина. Виноделу часто приходится встречаться с винами, имеющими те или иные недостатки в сложении, например, повышенную или, наоборот, недостаточную кислотность, слабую окраску, малую спиртуозность и т. п.
Располагая винами различного состава, винодел получает полную возможность исправлять эти недостатки купажированием вин, взаимно дополняющих одно другое.
Значительные трудности возникают перед виноделом, если какое-либо вино обладает несколькими недостатками, подлежащими исправлению, например, повышенной кислотностью, слабой окраской и пониженной спиртуозностью. В этом случае виноделу приходится подыскивать для купажа среди имеющихся у него в подвале вин уже не одно, а два-три, а иногда и больше вин, которые в сочетании с вином, обладающим указанными выше недостатками, дали бы вино нормального сложения.
Необходимо отметить, что из всех купажей, производимых виноделами, наиболее трудным является купаж, имеющий задачей исправление сложения вина.
3. Омоложение .вина. В силу разных причин нередко случается, что вина остаются в бочках значительно дольше положенного времени. В результате этого приобретенные ими во время выдержки качества начинают снижаться.
Вследствие выпадения красящих веществ уменьшается интенсивность их окраски, ухудшается букет и дегустация устанавливает иногда появление во вкусе неприятных тонов, указывающих на начавшееся разложение. Как правило, эти вина принято купажировать с молодыми винами. Такой купаж в большинстве случаев дает очень хорошие результаты, так как молодое вино приобретает оттенки старого и в то же время недостатки передержанного в бочках вина нивелируются благодаря качествам молодого вина.
4. Исправление порочных вин. Купаж является очень эффективным средством для исправления и улучшения вин, обладающих какими-либо пороками. Купажирование вин с пороками, вызванными химическими изменениями в них, на
24* 371
пример, при почернении, побурении, посизении в тот момент-когда процесс химических изменений проходит в вине активно, недопустимо, так как это вызывает понижение качества или порчу всего скупажированного вина.
Особое значение имеет купаж для вин с различными посторонними привкусами. В тех случаях, когда привкус в вине выражен слабо, купаж со здоровым вином может вполне исправить его вкусовые качества. При сильно выраженном привкусе купажом не всегда можно добиться вполне нормального вкуса вина, но во всяком случае вкусовые качества его улучшаются в тем большей степени, чем больше здорового вина вошло в купаж. Так можно исправить или значительно улучшить вина, обладающие плесневым, дрожжевым, гнилостным и другими привкусами.
5. Исправление больных вин. Больные вина, в которых в результате деятельности микроорганизмов произошли изменения в химическом составе, без предварительного лечения ни в коем случае не должны вводиться в купаж. Смешение с больным вином влечет за собой заражение здорового вина, вошедшего в купаж. Вина с зачатками заболеваний могут быть употреблены для купажа только после предварительной пастеризации. Так, можно исправить купажированием вина в первой стадии заболевания уксусным скисанием, прогорканием и молочнокислым брожением. Как правило, после купажа эти вина должны подлежать быстрой реализации во избежание повторного развития в них болезнетворных микроорганизмов. Вина, в которых заболевание развилось значительно, для купажа непригодны.
ПРОВЕДЕНИЕ ПРОБНОГО КУПАЖА
До начала купажа винодел должен хорошо ознакомиться с составом и свойствами всех вин, которые предполагается купажировать. Их необходимо опробовать и сделать микробиологический и химический анализ на содержание в них спирта и сахара и определение титруемой кислотности. Анализ на сахар надо производить не только для крепких и десертных вин, но и для столовых, во избежание введения в купаж недобродов.
Имея перед собой аналитические данные, характеризующие вина, которые подлежат купажу, и результаты их опробования, винодел может приступить к проведению пробного купажа в небольших объемах. Для этого берут измерительный стеклянный цилиндр емкостью 1 л (лучше с притертой пробкой) и наливают в него последовательно вина, подлежащие купажу, в заранее определенной пропорции. После этого закрывают цилиндр пробкой, тщательно перемешивают (не взбалтывая) и затем дегустируют. Рекомендуется пробный купаж повторить, оставить в полном цилиндре в покое на несколько дней и только после вторичного опробования делать окончательное заключение 372
о купаже. Если пробный купаж признан удовлетворительным, производят смешение вин в больших размерах в той же пропорции.
техника проведения купажеи
Производственные купажи больших количеств вина проводятся в специально приспособленных для этой цели резервуарах. Такие резервуары большей или меньшей емкости имеются
в каждом крупном хозяйстве, производящем купажи вин. Купажируемые вина в соотношении, определенном при пробном купаже, переводят в купажные резервуары, где их тщательно переме -шивают механиче -окими -мешалками или перекачкой при помощи насоса, производимой таким образом, что смесь вин из нижнего крана перекачивается в верхнюю часть того же резервуара. При отсутствии купаж-
Рис. 122. Купажер.
ных резервуаров в практике подвального хозяйства применяются так называемые куп а же ры (рис. 122).
Через боковые патрубки 1 в купажер 2 поступают из разных резервуаров (бочек, чанов, бутов) вина, а через шланг, соединенный с нижним патрубком 3, купажированное вино поступает в буты или бочки.
В результате купажа неизбежно нарушается химическое равновесие, которое установилось в винах, вошедших в купаж.
Смесь их мутнеет вследствие выпадения винного камня и свертывания коллоидных веществ. Естественное осветление купажа происходит обычно медленно. Для ускорения его прибегают к фильтрации и оклейке.
Имея в своем распоряжении аналитические данные о содержании спирта, титруемой кислотности и сахара в винах, подлежащих купажу, и данные органолептической оценки, винодел может сделать необходимые расчеты.
Г Л А В A XVI
РОЗЛИВ ВИНА В БУТЫЛКИ
Марочные вина, достигшие розливозрелого состояния, и ординарные, прешедшие соответствующую обработку и выдержавшие испытание на стойкость против помутнений (воздухо-стойкость), разливают в бутылки.
Испытание состоит в том, что бутылки с вином, запечатанные пробкой, выдерживают 15 дней в горизонтальном положении при 15°.
Мальцевой предложен экспресс-метод для установления розливозрелости виноградных вин. Метод основан на исследовании устойчивости вин против помутнений при повышении и понижении температуры.
Изменение прозрачности (исследование производится в пробирках) вина через 3—4 минуты при нагревании до 65—70° и через 10—15 минут при охлаждении до —5° говорит о нестойкости вин против помутнений.
Для розлива вина, шампанского и коньяка необходимо применять специальные бутылки, форма и емкость которых установлена многолетней практикой многих винодельческих стран:
а) бутылка цилиндрическая из темно-зеленого стекла, с крутыми плечиками (для розлива столовых, крепких и десертных вин), емкостью 0,75 и 0,375 л;
б) бутылка коническая из темно-зеленого стекла (для розлива шампанского), емкостью 0,8 и 0,4 л\
в) бутылка цилиндрическая из полубелого стекла, с крутыми плечиками (для розлива коньяка), емкостью 0,5 и 0,25 л.
Бутылки, идущие для розлива вина, должны быть прочными, а по химическому составу стекла — устойчивыми против растворения его слабокислотной жидкостью, какой является вино. Поэтому особенно нежелательна излишняя щелочность стекла, которая может обусловить реакции с кислотами и вызвать помутнение вина вследствие выпадения в осадок виннокислых солей калия, кальция и алюминия.
374
Дать определенные нормы химического состава бутылочного стекла невозможно, так как в зависимости от сырья, из которого тот или иной завод изготовляет бутылки, химический состав стекла сильно меняется. Примерный химический состав бутылочного стекла (ЬСЭ, т. 52) приведен в табл. 25.
Таблица 25
SiO, А1,ОЭ РеаОа СаО MgO РА NaaO
65—73 0,5-10,0 0,2—3,0 5-12 0-3 0-2 10-17
Цвет стекла изменяют добавлением солей различных металлов; так. например, зеленый цвет получается при добавлении солей окиси железа, коричневый — солей марганца.
Технические условия, которым должны удовлетворять винные бутылки, следующие:
1) бутылки должны быть равноплечими, одинаковой высоты и диаметра для каждой формы;
2) емкость винных бутылок должна быть такой, чтобы при наполнении ее соответствующим по объему количеством жидкости уровень последней был на середине горлышка бутылки;
3) бутылочное стекло по химическому составу должно противостоять действию спиртовокислотных жидкостей при обычной температуре хранения вина и не оказывать никакого влияния на качество этих жидкостей;
4) стекло должно быть прозрачным, без камней, крупных свилей, крупных пузырей и пены;
5) бутылки должны быть закалены настолько хорошо, чтобы резкие переходы температуры от 0 до 70° и наложение смолки на венчик не вызывали трещин и боя;
6) химическая устойчивость массы стекла, из которой приготовлены бутылки, определяется действием паров азотной кислоты на черепки средней пробы в течение 72 часов, при этом стекло не должно показывать никакого изменения;
7) допуская присутствие небольшого количества мелких пузырей и свилей, необходимо следить за тем, чтобы они не были глубокими. Поверхностные пузыри, не ослабляющие прочности бутылок, не должны допускаться в большом количестве, портящем внешний вид бутылок.
Качество бутылок в большой мере зависит от химического состава стекла, главным образом от количества содержащейся в стекле щелочи. Испытание бутылок на щелочность проводится кипячением в них 0,5%-ного раствора винной кислоты в течение 2 часов. Если раствор после кипячения прозрачный, то это указывает на доброкачественность стекла бутылки, и, наоборот.
375
если после охлаждения раствор винной кислоты окажется мутным, можно с уверенностью сказать, что качество стекла неудовлетворительно и бутылки для розлива вина непригодны.
МОЙКА БУТЫЛОК
Поступающие со склада новые и бывшие в употреблении (оборотные) бутылки тщательно моют и только после этого наполняют вином.
В небольших хозяйствах, при суточном розливе в несколько
тысяч бутылок, бутылки моют теплой, почти горячей водой (око-
Рис. 123. Отмачиватель для бутылок.
ло 60°) волосяными щетками при помощи моечных механизмов, приводимых в движение мотором или турбиной. В большинстве таких механизмов внутри стержня, к которому привинчивается щетка, проходит вода, входящая в бутылки при нажатии горлышка на конец стержня. Окончательное прополаскивание бутылок производится на шприцах, выбрасывающих воду под напором п.ри
надавливании на них горлышка бутылки.
В хозяйствах, разливающих ежедневно не менее 10—15 тыс. бутылок, процесс мойки полностью механизирован.
Новые и оборотные бутылки со склада поступают в моечное отделение, где их помещают в специальные аппараты для отмачивания. Изображенный на рис. 123 аппарат состоит из железного бака 1, в котором вращается барабан 2, имеющий по окружности одиннадцать отделений. Каждое из отделений представляет собой ящик с сетчатыми стенками, закрывающийся крышкой. Внизу бака находится кран 3 для спуска грязной воды, рядом с ним — люк 4 для очистки бака от скопляющейся на дне его грязи. Вверху бака с правой стороны находится глухая коробка с отверстием. Через это отверстие в коробку, а затем по трубе стекает излишек воды, а иногда и всплывшее на поверхность воды масло. С левой стороны находится привод 5 с мотором, которым барабан приводится во вращение, и рычаг для укрепления его в неподвижном состоянии. Эти аппараты
376
вмещают в каждом отделении 50 бутылок и имеют производительность около 1500 бутылок в час.
Аппарат для отмачивания работает следующим образом. В бак 1 наливают теплую воду (25—30°), а затем в ящики последовательно закладывают бутылки горлышком вниз. После того как ящик 6 наполнится бутылками, барабан 2 под действием их тяжести поворачивается книзу, затем наполняется следующий ящик и т. д. При опускании бутылок в воду они вследствие вращения барабана постепенно поворачиваются горлышком вверх и при этом наполняются водой. Когда все отделения заполнены бутылками, включают мотор и барабан аппарата приводят в медленное движение, чтобы бутылки успевали наливаться водой при опускании в бак / и освобождаться от нее при подъеме кверху.
Вращение продолжается около 30 минут, после чего из ящика 7 бутылки вынимают, а в ящик 6 закладывают новые.
Для более успешного отмачивания бутылок вместо простой воды применяют 1,5—2%-ный раствор кальцинированной или каустической соды. Воду или содовый раствор необходимо-менять не реже 2 раз в день. Для этого открывают нижний кранЗ, спускают грязную воду, отвинчивают люк 4 и сильной струей воды промывают бак. После этого кран и люк закрывают, наливают в бак чистую теплую воду, добавляют необходимое количество соды и вновь загружают аппарат бутылками.
Из аппарата для отмачивания бутылки поступают на моечную машину.
Наиболее распространена в настоящее время на винодельческих производствах бутыломоечная машина БМ (рис. 124).
Машина БМ представляет собой металлический горизонтальный цилиндр, внутри которого находится вращающийся барабан. По окружности этого барабана параллельно его оси расположены цилиндрические камеры, открывающиеся на переднюю сторону. Стенки каждой камеры покрыты щетками из щетины или из пластмассовых волокон. В центре камеры по ее оси расположены щетки-ерши. При работе машины барабан приводится во вращательное движение. Вставляя бутылку в отверстие барабана, мойщик одновременно надевает ее на щетку-ерш, которой сообщается вращательное движение. Таким образом, бутылка обмывается щетками и с внутренней, и с внешней стороны. Пройдя один оборот барабана, бутылка вполне очищается.
После этого мойщик вынимает бутылку и ставит ее на шприц вращающегося круга, который расположен над барабаном. Во время одного оборота шприцевального круга бутылка автоматически ополаскивается струей воды 3 раза, после чего снимается и ставится для стекания горлышком вниз. Производительность БМ—1200—1500 бутылок в час.
377
На заводах с большим суточным розливом устанавливают более производительные и более совершенные бутыломоечные машины. К таким машинам относится внедряемая в настоящее время в винодельческое производство бутыломоечная машина отечественного производства БК-ГО.
Бутыломоечная машина БК-ГО (рис. 125) состоит из металлического корпуса А, разделенного двумя внутренними перегородками Б на три части, представляющие собой верти-
Рис. 124. Бутыломоечная машина БМ с отмачивателсм.
Рис. 125. Автоматическая бутыломоечная машина БК-ГО (схематический разрез).
378
кальные ванны 1, 2, 3 для отмачивания. Внутри корпуса движется цепной конвейер, на котором расположены кассеты 4 для бутылок. Цепи конвейера направляются звездочками, находящимися внутри их. Бутыломоечная машина БК-ГО работает следующим образом. Бутылки через полуавтоматический стол загрузки 5 направляются в донную ванну 6, где находится 2%-ная щелочь, имеющая температуру при входе 45° и при выходе 50—55°. При выходе из донной ванны бутылки вместе со щелочью направляются в первую вертикальную ванну 1; на своем пути бутылки в кассетах омываются через коллектор 7 щелочным раствором температурой 55°. Коллектор при помощи насоса 8 с давлением 3 атм способствует отмыву этикеток, не отмокших в донной ванне.
В первой вертикальной ванне бутылки моются в 10%-ном щелочном растворе при температуре 75—85°. При переходе (см. положение 9) во вторую 2 ванну бутылки обмываются внутри 2%-ным раствором щелочи. Температура второй ванны 58—62°. Шприцевание бутылок .внутри осуществляется специальным насосом 10 под давлением 3 атм. После второй ванны бутылки переходят в третью вертикальную ванну 3, заполненную водой, имеющей температуру 35—40°. Здесь бутылки ополаскиваются внутри (положение 11) и снаружи (4). При выходе бутылок из третьей ванны они окончательно обмываются изнутри 4 раза и снаружи при помощи мощного (45 м?1час) насоса 12. После окончательного наружного ополаскивания бутылки опускаются на стол и по конвейеру передаются на розлив.
Техническая характеристика машины: производительность от 5 до 7 тыс. бутылок в час; габариты: длина 4900 мм, ширина 1500 мм, высота 2600 мм; расход на одну бутылку щелочи (едкого натра) 0,77 г, воды 1,7 л.
Хорошие показатели дает импортный бутыломоечный автомат Шелла (Франция) (рис. 126). Автомат работает следующим образом. Бутылки, поступающие на мойку, устанавливаются вручную на загрузочный стол 1 с наклоном горлышком вперед. Отсюда они автоматически передаются на инжектор 2, где перед входом в корпус машины с высокой температурой ополаскиваются теплой (40°) водой. Поступившие в первую ванну 3 с содовым раствором бутылки подвергаются отмачиванию при прогрессивно возрастающей температуре в ванне 4. Пройдя ванну для отмачивания, бутылки поднимаются вверх в ванну 5 и при этом опоражниваются. Продвигаясь далее, бутылки последовательно ополаскиваются внутри и снаружи сначала слабым (в ванне 6), затем концентрированным (в ванне 7) раствором соды, далее теплой (в ванне 8), холодной (в ванне 9) водой и, наконец, перед выходом (в ванне 10) с них стекает вода. Бутылки выходят из машины в горизонтальном положении, затем они автоматически ставятся на конвейер, подающий их на разливочный автомат.
379
Рис. 126. Автоматическая бутыломоечная машина Шелла (схематический разрез).
380
ПРИЕМЫ РОЗЛИВА ВИНА
Основное требование, которое предъявляется к способам розлива, состоит в том, чтобы вино, поступающее из различных емкостей в бутылки, не подвергалось аэрации. В результате действия .воздуха на .вино в нем совершаются окислительные процессы, как правило, вызывающие помутнение вина. Поэтому лучшим способом розлива вина в бутылки является такой, при котором вино, поступающее в бутылку, совершенно изолиро
вано от соприкосновения с воздухом.
В зависимости от размера суточного выпуска готового, разлитого в бутылки вина, как и при мойке бутылок, применяются различные приемы и аппаратура для розлива. На винзаводах, где выпускаются вина (в частности высококачественные марочные)
в количестве нескольких тысяч бутылок в сутки, нередко вина разливают непосредственно из бочек — без фильтра или через фильтр.
На производствах с выпуском,
Рис. 127. Разливочный кран Мозелла (фирмы Зейтц):
/•—в закрытом положении; 2—в открытом положении.
не превышающим 10—15 тыс
бутылок в сутки, розлив производится на разливочных машинах средней производительности— 1000—1500 бутылок в час.
В крупных производствах, разливающих ежедневно большое количество вина, необходимо устанавливать автоматические линии розлива большой производительности.
На винзаводах, разливающих ежедневно вина различных типов и марок, целесообразно иметь линии розлива средней производительности (2000—3000 бутылок в час) в соответствии с требованиями выпуска отдельных партий вин.
Розлив вина непосредственно из бочек через кран. В бочку с вином, предназначенным для розлива, в чоповое отверстие вставляют специальный разливочный кран (см. рис. 95 в рис. 127) с узким концом, входящим в горлышко бутылки. Для предотвращения повреждения горлышек бутылок на конец крана надевается кусок резиновой трубки, которая смягчает удар горлышка о конец крана. Многие виноделы применяют в этом случае наконечники из резиновой трубки, почти доходящие до дна бутылки, в которую наливают вино. Такого рода наконечники в значительной мере предохраняют вино от окисления.
Так называемый револьверный кран (рис. 128), часто применяемый на наших предприятиях, дает возможность разливать 300—400 бутылок в час. При умелом розливе через кран, с со
381
блюдением всех необходимых требований, вино мало обогащается кислородом воздуха (1 мл/л).
Розлив через фильтр. Вина, признанные готовыми для розлива, нередко имеют неполную прозрачность. Легкая, едва заметная опалесценция, отсутствие блеска — все это служит препятствием для розлива вина непосредственно из бочки. В этом случае вино необходимо перед розливом профильтровать для придания ему полной прозрачности и блеска. Эта фильтрация должна быть проведена при полном отсутствии воздуха, так как малейшая аэрация вредно отразится на букете и аромате вина и может вызвать большее помутнение. Розлив из бочек с фильтрацией без доступа возду-
ха легко достигается присоединением филыра (рис. 129) к крану, вставленному ,в чоповое отверстие.
Производительность этого разливочного фильтра—.300 бутылок в час.
При розливе больших количеств вина на автоматических линиях перед разливочной машиной устанавливается пластинчатый фильтр соответствующей производительности.
Рис. 128. Револьверный кран для «розлива вина.
Рис. 129. Разливочный фильтр: /•—станок; 2—сетки; 3 — кожух;
4—крышка.
Молодые вина, выпускаемые в продажу после ускоренной обработки, нельзя считать во всех случаях вполне свободными от микрофлоры (дрожжей и бактерий), поэтому их рекомендуют разливать через пластинчатые фильтры со стерилизующими фильтропластинами.
Розлив через аппараты. Для розлива вина имеется много аппаратов различных конструкций. При выборе аппаратов необходимо руководствоваться следующими основными положениями.
В бутылке после ее наполнения вином во избежание окисли
382
тельных процессов допускается, в расчете на расширение вина при повышении температуры, оставление минимальной воздушной камеры, размер которой обычно определяется высотой ее не более 3 см по длине горлышка бутылки.
Получить воздушную камеру точно определенного объема можно лишь в том случае, если вести розлив до определенного уровня. Если же наливать в бутылки определенный объем вина, необходимо, чтобы они были стандартного объема и гарантировали оставление после налива вина небольшой воздушной камеры.
Рис. 130. Разливочная машина Габриэляна для розлива по объему.
При наличии бутылок стандартного объема необходимо предпочесть аппараты, разливающие по уровню.
Согласно принятой в промышленности установке, розлив по уровню является обязательным для марочных вин, окисление которых может нарушить с годами выдержки приобретенные ими качества. Для ординарных вин допускаются машины Габриэляна, Асальчука и другие, производящие розлив по объему.
Наиболее отвечает этой цели дозирующая машина Габриэляна. Эта машина (рис. 130) состоит из трех основных составных частей: станины 1, сборника 2 и коллектора 3 с монтированными на нем десятью дозирующими стеклянными стаканами 4. Стаканы сообщаются с коллектором при помощи трехходовых кранов 5. Вино поступает в коллектор по шлангу непосредственно из винохранилища (из бута или бочки) или через на-
383
Рис. 131. Дозирующий стакан разливочной машины Габриэляна.
порный бак. Поворотом рычага б в ту или другую сторону изменяют направление ходов кранов таким образом, чтобы при каждом переводе рычага одна группа из пяти стаканов (например правая) наполнялась вином, а из другой группы стаканов (левой) вино выливалось в бутылки. Необходимый объем вина в стакане (рис. 131) устанавливают путем передвижения его по неподвижной трубке 1, оканчивающейся внутри стакана воронкой 2. Верхний край воронки определяет уровень слива, т. е. объема налитого >в бутылки вина. Стакан при передвижении по трубке 1 закрепляется стопорным винтом 3 на отметке, соответствующей определенному объему.
Точность дозировки устанавливают поворотом микрометрического винта 4, полный оборот которого увеличивает или уменьшает объем стакана на 6 мл.
Особенностью этой машины является расположенный в верху стакана клапан 5, представляющий собой шарик из нержавеющей стали. Стеклянный поплавок, поднимая клапан 5, устраняет необходимость устройства промежуточных баков, обычно .применяемых для установления уровня вина в стаканах у машин для розлива по объему. Производительность машины до 1500—1800 бутылок в час, габариты: длина 1400 мм, ширина 500 мм, высота 1500 мм.
Разливочный автомат конструкции Жукова. Большую производительность дают автоматически действующие машины.
На ряде крупных винодельческих предприятий для розлива вина применяется 'принятый в ликеро-водочной промышленности дозировочно-разливочный
автомат инженера Жукова (рис. 132). водит розлив жидкостей в бутылки емкостью 0,5 и 0,25 л (см. циклограмму на рис. 133, положение а и б). Он состоит из резервуара для жидкости, прикрепленного к круглому столу (карусели). Карусель насажена на вертикальный вал, от которого получает вращение. Полный оборот карусели при наполнении бутылок емкостью 0,5 л продолжается 15 секунд, емкостью 0,25 л—9,6 секунды.
Резервуар представляет собой металлическую чашу цилиндрической формы, по окружности днища которой вмонтированы
Автомат произ-
384
12 дозировочных стаканчиков (дозаторов). Емкость стаканчиков регулируется вытеснителем, который поднимается и опускается. Каждый дозатор снабжен краном для слива жидкости.
Рис 132. Дозировочно-разливочный автомат Жукова.
К карусели прикреплено 12 поддонников, на которые при помощи подающей звездочки устанавливаются поступающие с конвейера бутылки.
Специальный механизм шагомер задерживает бутылки на ленте конвейера и пропускает их в гнезда подающей звездочки автомата по одной. В случае, если бутылка находится в лежачем положении, автомат останавливается или работает вхолостую.
25 Зак. 691
385
386
Циклограмма (рис. 133) поясняет работу автомата.
Став донышком на резиновую площадку поддонника, бутылка одновременно с вращением круглого стола по направляющей кривой (копиру) поднимается поддонником вверх на величину подъема копира (положение ж, з, и). При этом горлышко бутылки, отцентрировавшись в конусе дозировочного стаканчика, становится под сливной сосок и начинает приподнимать вверх весь дозировочный стаканчик.
Как только верхняя часть цилиндра дозировочного стаканчика появляется над уровнем жидкости в резервуаре, автоматически открывается кран и содержимое стаканчика через сливной сосок начинает поступать в бутылку (положение з, и). При дальнейшем поднятии дозировочного стаканчика бутылкой полностью открывается кран на слив.
Бутылка в поднятом положении, пройдя вместе с круглым вращающимся столом путь, рассчитанный по времени на полный слив в нее жидкости из дозировочного стаканчика, начинает опускаться вместе с поддонником по кривой спуска копира (положение г, д').
Одновременно происходит принудительное опускание и дозировочного стаканчика благодаря наличию специального приспособления— скоса лицевого кронштейна (на циклограмме в).
Затем автоматически перекрывается кран и лишь после этого цилиндр дозировочного стаканчика погружается в жидкость, находящуюся в резервуаре, и вновь наполняется (положение д, е).
Наполненная бутылка при помощи снимающей звездочки перемещается на ленту конвейера и по ней подается на укупорку.
Производительность такого автомата 2880 полулитровых и 4500 четвертьлитровых бутылок в час.
Крупный недостаток автомата — интенсивное перемешивание вина и обогащение его при розливе кислородом.
Разливочный автомат Ленинградского ликеро-водочного завода. Кроме описанного разливочного автомата Жукова, в настоящее время в СССР изготовляются автоматы для розлива вина других конструкций. Лучшие результаты при испытаниях разливочных машин, проведенных на винзаводах, показал автомат конструкции коллектива Ленинградского ликеро-водочного завода, изготовленный Орловским машиностроительным заводом (рис. 134). Это автомат карусельного типа, разливает в бутылки емкостью 0,5; 0,75 и 0,8 л. Подача бутылок с моечной машины на розлив, а также наполненных бутылок с разливочной машины на укупорку производится автоматически при помощи конвейера. Бутылки под налив поднимаются плунжером 4. Дозатор 3 состоит из двух спаренных латунных цилиндров, в одном из которых устроен механизм заполнения и опорожнения дозатора, а в другом — вытеснитель 1 для регулирования емкости дозатора. Вино через резиновый клапан 2, открывающийся
25*
387
Рис. 134. Разливочный автомат Ленинградского ликероводочного завода:
/—вытеснитель; 2—1резиновый клапан; 3—дозатор; 4—плунжер; 5—вертикальный вал; 6—резервуар для вина; 7—поплавок; 8—соски; 9—привод; /0—червячный редуктор.
388
7
' под действием поднимающейся бутылки, выливается в нее. При •опускании бутылки клапан слива закрывается, а клапан наполнения дозатора открывается. Производительность автомата 2000—3000 бутылок в час.
Разливочный автомат для стерильного розлива. Для налива в бутылки столовых полусладких вин целесообразно применять аппаратуру стерильного розлива, которая изготовляется фирмой Зейгц (ФРГ). Бутылки с моечной машины по конвейеру поступают на автоматически действующий аппарат для стерилизации бутылок (рис. 135), по конструкции сходный с разливочной машиной карусельного типа. Бутылки, поступающие в стерилизующий аппарат, обрабатываются сернистым ангидридом и затем стерильным воздухом. Сернистый ангидрид подается в аппарат через водяную ловушку, где очищается от примесей и увлажняется, а воздух — через фильтр. Аппарат снабжен прибором, регу-
лирующим подачу серии- Рис 135 Аппарат карусельного типа для стого ангидрида И сте- стерилизации бутылок.
рильного воздуха. Подве-
денная к аппарату бутылка поднимается по копиру и на определенной высоте автоматически открывает кран, через отверстие которого сернистый ангидрид поступает в бутылку. вытесняя из нее воздух. Затем сернистый ангидрид вытесняется из бутылки стерильным воздухом.
Работа аппарата схематически показана на рис. 136. В первой зоне стерилизующий газ вводится в бутылки и вытесняет из них воздух, во второй — под действием сернистого ангидрида уничтожаются микроорганизмы в бутылках. В третьей зоне сернистый ангидрид вытесняется стерильным воздухом. Обработанные бутылки подаются по закрытому транспортеру на розлив.
Разливочная машина для стерильного розлива (рис. 137) карусельного типа имеет 28 сосков и работает под давлением. По принципу действия эта машина не отличается от применяемых в винодельческих производствах карусельных разливочных машин, разливающих под давлением. Бутылки под розлив поднимаются
389
при помощи пневматического устройства. Розлив производится по уровню. Части машины, соприкасающиеся с вином, посеребрены или изготовлены из нержавеющей стали. Производительность разливочной машины в агрегате с аппаратом для стерилизации бутылок при розливе в бутылки емкостью 0,5 л — 4400 бутылок в час и при розливе в бутылки емкостью 0,75—0,8 л — 3400 бутылок в час.
Рис. 136. Схема работы аппарата карусельного типа дли стерилизации бутылок.
Вакуум-разливочная машина. В последнее время в Западной Европе и Америке для розлива вин и других напитков применяют вакуум-разливочные машины. Особого внимания заслуживает выпускаемая фирмой Зейтц карусельная вакуум-разливочная машина. По устройству вакуум-разливочная машина мало отличается от известных нам разливочных автоматов, работающих в автоматических линиях наших заводов. Различие состоит в том, что в разливочном баке создается вакуум. Когда бутылка подходит к наполнительному устройству и приходит в соприкосновение с соском-клапаном, в бутылке создается такое же разрежение, как и в баке, и жидкость под действием собственного веса поступает в бутылку, а вытесняемый из нее воздух выходит через трубку, находящуюся в центре соска. Наполненная бутылка поступает по конвейеру к укупорочной машине.
УКУПОРКА БУТЫЛОК
Хорошая укупорка бутылок является очень важным условием для сохранения качеств вина. Неплотная укупорка, влекущая за собой проникновение воздуха ,в бутылку, является причиной помутнения вин и потери ими аромата и букета.
390 У
Особое внимание необходимо обратить на качество пробки,
от которого главным образом и зависит качество укупорки.
Рис. 137. Разливочная машина высокого давления карусельного типа-.
Пробка. Пробки имеют цилиндрическую форму и изготовляются нескольких размеров: диаметром 23—24 мм и длиной 40— 45 мм или диаметром 18—20 мм и длиной 32—40 мм. Для вин, закладываемых в коллекцию на хранение в течение многих лет, необходима более длинная пробка (до 55 мм). Для бутылок с вином, выпускаемых в продажу с учетом реализации их в течение короткого периода времени, применяют пробку длиной 30— 35 мм. Более короткие пробки во всех случаях нельзя рекомендовать.
Главное достоинство пробок — эластичность, которая гарантирует полную изоляцию вина в бутылках от действия наружного воздуха.
По качеству пробки разделяются «а бархатные, полубархат-ные и обыкновенные (средние). Бархатные пробки готовят из лучших сортов пробковой коры: они не- имеют пор и обладают
391
хорошей эластичностью. Для полубархатных пробок допускается мелкая пористость. Обыкновенные пробки могут иметь более крупную пористость, не нарушающую, однако, плотности, непроницаемости и эластичности пробки. Не допускаются ноздреватость, червоточина, прожилки и трещины. Это особенно относится к нижней плоскости пробки, так называемому зеркалу, соприкасающемуся с вином.
Пробка должна быть чистой, иметь телесный цвет, не обладать каким-либо посторонним запахом, не иметь темных полос, указывающих на повреждение ее плесневыми грибками, которые сообщают вину неприятный плесневый привкус, известный у виноделов под названием пробкового привкуса.
Для очистки пробок от загрязнений и для придания им большей эластичности принято перед укупориванием их пропаривать. Для этого пробки помещают в специальные ивовые корзины крупного плетения и, накрыв их крышкой, опускают в бак с кипящей водой. Для лучшего обмывания корзину несколько раз приподнимают и встряхивают. После пропарки пробки обдают холодной водой. Пропаренные и промытые пробки рекомендуется возможно скорее употребить на закупорку, ни в коем случае не оставляя на несколько дней, во избежание появления плесени. Заплесневевшую пробку очень трудно промыть и привести в пригодное состояние. Чтобы избежать появления плесени, рекомендуется промытую пробку обрабатывать 2%-ным раствором сернистой кислоты.
Указанный способ обработки пробок можно рекомендовать при закупорке вин, подлежащих реализации в течение короткого времени. Для вин, предназначенных для выдержки в бутылках и для хранения в коллекции, пропаривать или обрабатывать пробку очень горячей водой нежелательно, так как это способствует растворению основного вещества пробки — суберина. Пробка при этом теряет свою эластичность и после сжатия в горлышке бутылки не возвращается к своему прежнему объему. Е таком случае она становится через некоторое время твердой и принимает, как говорят виноделы, форму гвоздя.
(Потеря пробкой эластичности и уменьшение ее объема нередко влечет за собой проникновение воздуха в бутылки и даже утечку вина. Поэтому при подготовке пробок для укупорки качественных вин необходимо их обработать так же, как и пробки для шампанского производства. Пробки помещают в корзины, где их увлажняют 3 раза в день в течение 5 суток, обрызгивая из крана холодной водой и встряхивая для равномерного увлажнения. Каждая операция должна длиться не менее часа. Замачивать пробки в подставах или перерезах с холодной водой не следует, так как при этом возможно излишнее увлажнение пробок. Если допускать замачивание пробок в холодной воде, то оно не должно продолжаться более 12 часов.
В случае необходимости большего размягчения пробок перед
302
употреблением их можно обработать в течение получаса теплой водой, имеющей температуру не выше 45°. Более высокая температура, по высказанным выше соображениям, нежелательна.
Полиэтиленовая пробка. В последнее время большое применение как в зарубежных странах, так и в Советском Союзе для укупоривания бутылок с вином и другими жидкостями получили пробки из различных пластических масс. Особенно широкое распространение получили пробки, вырабатываемые из полиэтилена (нейлона). Полиэтиленовые пробки, как показала практика, обладают достаточной эластичностью, герметически закрывают бутылки и вполне могут заменить натуральную пробку. Завод полиэтиленовых пробок, построенный в Москве, удовлетворяет потребность винодельческой промышленности СССР.
Для укупоривания бутылок при розливе различных напитков (пива, минеральных и фруктовых вод и пр.) применяют также кронен-пробки, представляющие собой тонкие металлические колпачки с пробковой прокладкой внутри. Для укупоривания бутылок с вином нельзя рекомендовать кронен-пробки, так как в бутылках остается большая воздушная камера, вредно влияющая на качество вина.
Укупорочные машины. Наполненные вином бутылки поступают на укупорку в специальных деревянных ящиках, разделенных на гнезда. Если розлив ведется в крупном масштабе, бутылки с розлива подаются к укупорочной машине при помощи ленточного конвейера.
На предприятиях, разливающих в смену 10—15 тыс. бутылок, широко распространена полуавтоматическая укупорочная машина (рис. 138).
Полуавтоматическая укупорочная машина (конструкции Шпитального, Телятникова и Киселева). На треножной подставке 1, снабженной колесами для передвижения, укреплена основная круглая стойка 2, несущая весь механизм машины; две направляющие стойки 3 и стойка 4, служащая для регулирования положения мотора, являются вспомогательными.
Вверху машины находится смонтированный на подставке 5 барабан с обоймами, в которые закладывают по двенадцати пробок в каждую. От барабана идет рукав 6, по которому пробка попадает в обжимочное устройство, укрепленное при помощи кронштейна на стойке 3. На этой же стойке смонтирована подставка для бутылок 7, состоящая из укрепленного на стержне диска с резиновым ковриком. Подставка может переставляться выше и ниже в соответствии с размером бутылки.
С пуском мотора машина приводится в действие и барабан получает вращательное движение. Пробки из обоймы падают в отводной канал, направляющий их в обжимочное устройство Отсюда пробка ударом толкателя 8 забивается в горлышко бутылки.
393
Укупорочный автомат УАЗ-2. В автоматическую линию включается однопатронный укупорочный автомат УАЗ-2 с приводом от электромотора.
Автомат состоит из следующих основных частей: чугунной t станины, 'бункера для про-
бок с механизмом для авто-i i l l If магической подачи их в
; пробковод и механизмов ди-
станционного перемещения бутылок под укупорочный патрон, забивки пробок в
Рис. 138. Полуавтоматическая укупорочная машина.
горлышко бутылок и срезания пробок, выступающих над венчиком бутылки.
Принцип работы автомата (рис. 139) заключается в следующем. Бутылки, идущие по транспортеру, звездочкой 1 подаются в автомат, где по одной попадают в вырез розетки 2. Поворотом вокруг оси розетка перемещает бутылку с транспортера на стакан подъемного штока 3 под укупорочный .механизм. Перемещаясь на стакан, бутылка отклоняет ролик 9 автоматического включения каретки, который через систему рычагов включает рычаги 6 привода каретки. В это же время установленная на стакан бутылка благодаря кулачку 7 'поднимается штоком 3 и упирается горлышком в направляющий колокольчик 8 патрона. Одновременно каретка опускается и приводит в движение подаватель пробки, в .результате чего
пробка из бункера 4 по пробководу 5 (поступает под укупорочный патрон 1 и забивается .в горлышко бутылки. Укупоренная бутылка опускается, снимается розеткой со стакана и ставится под механизм для срезания выступающей части пробки. Следующим поворотом розетки бутылка ставится на конвейер.
394
Рис 139. Кинематическая схема укупорочного автомата УАЗ-2
395
Рис. 140. Бракеражный автомат АБ-1:
/—станина; 2—чугунная коробка; 3—звездочка; 4—приемная длощадка: 5— пружинный амортизатор; 61—окно-вырез; 7—упорная площадка; 8—диск ограждения; 9—рабочий диск; 10— световой экран; //—толкатель.
141) является карусель 1 лок 2, (расположенными i
Бракеражный автомат АБ-1 (рис. 140) приспособлен для работы с бутылками различной емкости (0,5; 0,75; 0,8; 1 л). Основной частью автомата является вращающийся (рабочий) диск с двумя диаметрально расположенными прямоугольными вырезами, в каждом из которых помещается по четыре бутылки. При вращении диска бутылки в определенном (положении удерживаются двумя стержнями из толстой проволоки. Перед вращающимся диском неподвижно укреплен другой, ограждающий диск с окнами-вырезами, совпадающими во время остановки с вырезами вращающегося диска.
К включенному в автоматическую линию розлива бракеражному аппарату непрерывно подаются по конвейеру наполненные вином бутылки. По поступлении в автомат четырех бутылок диск автоматически поворачивается на 180° и помещает перевернутые горлышком книзу бутылки протиз светового экрана, освещаемого люми-нисцентными лампами. Пока работница просматривает бутылки, находящиеся в верхнем вырезе (в течение 5 секунд), и возвращает на конвейер дефектные, в нижний вырез поступает новая партия из четырех бутылок. Вращением диска эти бутылки перемещаются вверх, к световому экрану, а нижний вырез заполняется новой партией из четырех бутылок и т. д. Производительность бракеражного автомата — 3000 бутылок в час.
Осмолочно-опечатывающий авто мат ОАМ-3. Основным узлом осмолоч-но-опечатывающего автомата (рис. с десятью механизмами захвата буты-по ее окружности. Карусель насажена
на главный вал 3. Все узлы смонтированы на чугунной станине 4, внутри которой установлен электромотор мощностью 0,27 кет, приводящий в движение все узлы автомата с помощью червячной лары, главного (вала и шестерен. Автомат работает следующим образом. Загрузочная звездочка 5 снимает с конвейера и передает на карусель бутылку, где, зажатая захватами, она продолжает двигаться по окружности карусели, переворачиваясь на 180° (.горлышком (вниз). После того как бутылка пройдет примерно одну треть окружности карусели, ее головка погружается в один из трех ковшиков 6 с расплавленной смолкой, поднятый
396
цепью Галля. Затем ковшик опускается и бутылка продолжает свой путь.
При подходе к /конвейеру бутылка при помощи специального механизма вновь переворачивается на 180е и в положении гор-
лышком вверх передается звездочкой на ленту конвейера, которая подводит ее к механизму нанесения печати. Штемпель для опечатыва ния бутылки закреплен в резервуаре со льдом или водой, который перемещается вверх и вниз синхронно с движением бутылки с таким расчетом, чтобы штемпель мог опуститься на осмоленную головку бутылки в тот момент, когда ее ось совпа
дает с осью штемпеля. После опечатывания штемпель поднимается, звездочка освобождает бутылку, и она продолжает движение по конвейеру по направлению к этикетировочному автомату.
Этикетировочный автомат (рис. 142). Поступающие по ленте конвейера 1 укупоренные и опечатанные бутылки с вином отсекателем 2 равномерно, по од-
Рис. 141. Осмолочно-опечатывающий автомат ОАМ-3.
ной, передаются с
конвейера на автомат, захватываются иодильными рычагами 3 и передаются на рабочие площадки 4 и 5. При этом .каждый раз, .когда бутылка, ведомая рычагом 3, проходит рабочую площад-
ку 4 и подходит к прорези в центре стола, она соприкасается
397
ООО!
ровочный автомат
с головкой этикетопередатчика 6 и снимает с него этикетку, которая удерживается на корпусе бутылки губкой прижимного рычага 7. Во время дальнейшего движения бутылки по рабочей площадке 5 она проходит между щетками 8, которые прижимают и разглаживают этикетку на бутылке. По выходе из щеток рабочей площадки 5 бутылка с приклеенной к ней этикеткой захватывается разгрузочной вилкой 9 и передается на ленту конвейера 1 для укладки в ящик.
ХРАНЕНИЕ БУТЫЛОЧНЫХ ВИН
Для выдержки в бутылках должны разливаться вина, достигшие розливозрелого состояния.
Во избежание развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения ее личинками моли (Tinea cloacella) пробку покрывают слоем замазки (3 части парафина и 1 часть воска) или смолки (4 части сургуча, 2 части сала или канифоли и 1 часть церезина). Смесь расплавляют в котелке на специальной смол-когрейке.
Для выдержки бутылочных вин оборудуются специальные подвальные помещения.
Хранение вин в бутылках может (преследовать различные цели:
1. Проверку вин на стабильность прозрачности. В этом случае бывает достаточно выдержать вина в бутылках 15—30 дней, после чего вина, не давшие помутнения, поступают в продажу. За этот небольшой период вина обычно значительно улучшаются во вкусе.
2. Улучшение качественных вин после вы-держкивбочках. В этом случае вина хранятся в бутылках в течение 1, 2, 3 лет и более. За это время их качество значительно улучшается. Они становятся мягче, гармоничнее, приобретают тонкость и букет бутылочной выдержки, хорошо известные знатокам вина. По истечении положенного для этих вин времени выдержки, после декантации (см. ниже), они поступают в продажу как марочные или выдержанные вина.
3. Создание коллекции образцов©ин. Для этой цели ежегодно закладывается на выдержку определенное количество бутылок высококачественных вин, а также таких, выдержка которых представляет интерес. Так, например, мало исследованный сорт вина кладут на выдержку с целью исследования изменений, происходящих в нем при бутылочной выдержке, испытания его прочности и т. п.
Во вновь проектируемых винодельческих предприятиях, в которых намечается бутылочная выдержка качественных (марочных) вин, предусматривается для этой цели специальное поме
399
щение; хранилища же для коллекционных вин проектируют отдельно.
Помещения для хранения бутылочных вин должны быть достаточно сухими, хорошо вентилируемыми. Температура помещений, необходимая для белых столовых и слабоградусных де сертных вин, 8—10°, для красных 10—12°, для крепких 14—16°.
Рис. 143. Хранилище бутылочных вин.
В помещениях для хранения бутылочных вин устраивают специальные деревянные, кирпичные или железобетонные полки с отделениями (казами). Полки эти располагаются по стенам и между ними параллельными рядами. Хранилища для вина имеют сходство с хранилищами для книг, что послужило поводом к их .названию—библиотеки, или эн-отеки (от греческого oivog — вино).
Размер каз для бутылочного вина бывает различный. Так, например, в хранилище для бутылочных вин на винзаводе № 1 комбината «Массандра» казы приспособлены для помещения всего количества вина, получающегося от розлива 50-декалиг-ровой бочки (660 бутылок по 0,75 мл}. Казы, устроенные в подвалах завода «Новый Свет» (Крым) (рис. 143), вмещают по 50. 100 и 500 бутылок каждая.
Практика показала, что не следует устраивать каз вместимостью более чем на 300 бутылок, так как если они очень велики, то бутылки в нижних рядах испытывают чрезмерное давление и нередко происходит их раздавливание.
Иногда вместо каз или кроме них устраивают специальные шкафы из железных прутьев и полос (рис. 144). Каждая бутылка в них имеет свое место и может быть свободно вынута без
400
нарушения порядка остальных. Такие шкафы очень удобны. К недостаткам их надо отнести то, что они занимают много места и помещение хранилища .используется неэкономно.
При отсутствии специального хранилища для бутылочных вин их складывают в штабеля в подвальных помещениях.
При хранении в казах, шкафах, штабелях бутылки располагают обязательно в горизонтальном (лежачем) положении с
таким расчетом, чтобы пробки всегда смачивались вином. Это правило обязательно для всех случаев храйения вин в бутылках.
При хранении бутылок с вином в вертикальном (стоячем) положении пробка скоро высыхает, затвердевает, теряет эластичность. В результате в бутылку проникает воздух, который вызывает .в вине резкие изменения и может .привести его в полную негодность.
Вина, находящиеся ,в коллекции, представляют для винодела интерес в том случае, если он знает, какое это вино. Поэтому необходимо вести их точную регистрацию. С этой целью в казах .необходимо дел
Рис. 144. Железный шкаф для хранения бутылочных вин.
> соответствующие надписи;
кроме того, все сведения о винах, хранящихся в коллекции, следует записывать в специальную (шнуровую) книгу.
Этикетки на бутылках со временем выцветают, а надписи на них стираются и становятся неразборчивыми. Не достигают цели и надписи на бутылках, производимые различными красками или белилами. Со временем они также стираются. Практика показала, что наиболее долговечными являются надписи, сделанные на деревянных дощечках тушью или обыкновенным мягким черным карандашом.
За винами, находящимися на выдержке в бутылках, должно быть установлено систематическое наблюдение и уход. Два раза В год должен производиться тщательный осмотр всех бутылок. Лопнувшие бутылки удаляются, поврежденная смолка восстанавливается. В случае обнаружения течи пробку заменяют.
В хранилищах коллекционных вин, где бутылки с вином сохраняются десятки лет, нередко наблюдают разрушение пробок, которое происходит или в результате повреждения смолки и проникновения воздуха, развития плесеней и вредителей, или просто вследствие старения пробки. Все это винодел должен учитывать и особенно тщательно производить систематический
26 Зак. 691
401
осмотр коллекционных вин, имея .в виду, что каждая бутылка коллекционного вина представляет большую научную и коммерческую ценность.
ДЕКАНТАЦИЯ И ФИЛЬТРАЦИЯ БУТЫЛОЧНЫХ ВИН
Разлитые в бутылки вполне прозрачные вина по истечении некоторого времени, различного для отдельных вин, образуют осадок, который скапливается на обращенной книзу стороне бутылки.
При хранении коллекционных вин выпадению осадков и образованию так называемой рубашки не придают значения, счи-
Рис. 145. Прибор для декантации бутылочных вин.
тая эти явления вполне нормальными. При дегустации таких образцов осторожно сливают с осадка прозрачное вино, что обычно легко удается, так как образовавшийся осадок в большинстве случаев представляет собой плотную массу и не взмучивается. С этим, однако, нельзя мириться, если осадок появился в винах, которые после истечения определенного срока выдержки подлежат выпуску в продажу. Потребитель привык к тому, чтобы покупаемое им вино было прозрачно, и его трудно убедить в том, что качество бутылочного вина от появ-
ления в нем осадка не только не ухудшается, но в большинстве
случаев улучшается. Для того чтобы выпустить в продажу прозрачные вина, давшие при выдержке в бутылках осадок (от-лежку), их необходимо декантировать или профильтровать. Де
кантация состоит в том, что прозрачное вино сливается с осадка в чистые бутылки. Операция эта должна производиться с воз-
можно меньшим доступом воздуха.
В простейшем случае осторожно, чтобы не взмутить осадка, берут из коллекции бутылку с вином, так же осторожно вынимают штопором пробку и сливают с осадка прозрачное вино в чистую бутылку.
Более удобно производить декантацию с помощью специального прибора (рис. 145). Как показано на рисунке, бутылку с вином кладут в специально сделанное по ее форме ложе. Бутылке придают такое положение, при котором вино поступает к горлышку, но не выливается. Вращением ручки прибора при помощи очень простого механизма бутылка медленно наклоняется горлышком книзу, а вино плавной струей переливается в подставленную чистую бутылку.
При этом способе происходит значительная аэрация вина-
402
Рис. 146. Сифон для декантации бутылочных внн.
что, безусловно, нежелательно, так как это отражается на его вкусовых качествах.
Несравненно лучшие результаты получаются при пользовании сифоном, сделанным из стеклянных трубок (рис. 146). Конец стеклянной трубки с пробкой вставляют в бутылку с декантируемым вином, другой конец, приведя сифон в действие (как показано на рисунке), опускают в чистую пустую бутылку.
При декантации больших партий бутылочного вина применяют специальный аппарат. Если вино в бутылках не обладает полной прозрачностью, одной декантации бывает недостаточно для того, чтобы выпустить его в продажу. В этом случае необходимо вино после декантации профильтровать. Обе эти операции необходимо провести с возможно меньшим доступом воздуха.
Аппарат для декантации представляет собой треножник (рис. 147); в нижней части его находится круглая полка, на которую ставят бутылки, подлежащие декантации. В верхней части треножника расположена небольшая камера 1, от которой отходят четыре трубки. Длина их рассчитана таким образом, чтобы конец трубок доходил до дна бутылки при надевании ее на резиновую пробку, укрепленную на верхней части трубки. Аппарат имеет приспособления, которые плотно прижимают горлышко бутылки к пробке. В точ
ке 2 .камера 1 аппарата соединяется резиновой т.рубкой с баллоном, наполненным углекислотой. От нижней части .камеры 1 отходит шланг 3, соединяющий ее с фильтром.
Давлением углекислоты, проходящей через трубки, вино из бутылок вытесняется в камеру 1 и отсюда в фильтр. Розлив через фильтр необходимо производить в бутылки, наполненные углекислотой.
Все части аппарата для декантации, соприкасающиеся с вином, посеребрены.
УПАКОВКА
Вина, подлежащие реализации, после розлива и отделки упаковывают в ящики. Для рассылки в магазины бутылки с вином обертывают в тонкую (так называемую бутылочную) бумагу и устанавливают в специальные ящики (на 30 бутылок) с гнездами.
26*
403
На рис. 148 изображен созданный на Ленинградском ликероводочном заводе автомат для завертки бутылок в бумагу.
Автомат снимает бутылки с конвейера при помощи загрузочной звездочки и укладывает их в горизонтальное положение на
Рис. 147. Аппарат для декантации бутылочных вин.
люльки 9, укрепленные на цепи автомата и совершающие пульсирующие перемещения. Бутылка, передвигаясь в горизонтальном положении, подходит под конец бумажного рулона 2, сматывающегося с бобины 1 специальными роликами. При этом нож 3 отрезает от рулона лист на завертку одной бутылки. При подходе бутылки к позиции завертки ролики 4 прижимаются к бутылке и поворачивают ее вместе с заверточной бумагой, образуя вокруг бутылки бумажную трубку. При очередном шаге цепи с люльками, несущими бутылки, прижим 5 удерживает бутылку, а механизм закрутки 10 и пятка 6 совместно довер шают закрытие бутылки бумагой.
На донышке бумага заделывается плоским трехлепестковым конвертом, позволяющим поставить бутылку в ящике в верти кальном положении.
404
Завернутая бутылка лапой 8 снимается с люльки и устанавливается под разгрузочную звездочку 7, которая передвигает ее на стол укладки продукции в ящики.
Рис. 148. Автомат для завертки бутылок в бумагу.
Автомат установлен на четырехногой станине, в нижней части которой смонтированы электродвигатель 11 и распределительно-приводной механизм. Производительность автомата 3000 бутылок в час. Размер упаковочного листа для бутылки емкостью 0,5 л 310X420 мм.
Транспортер автомата при помощи неполнозубой шестерни делает периодические движения с шагом сдвига 100 мм. Мощность электромотора 0,25 кет, число оборотов 1440 в минуту. Габариты: длина 1600, ширина 700, высота 1270 мм. Вес 300 кг.
Вино должно сопровождаться сертификатами инспекции по качеству (подробные инструкции по упаковке и транспортировке вина см. в книге «Мероприятия по улучшению качества вина», Пищепромиздат, 1946).
ГЛАВА XVII
БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИНА
Под болезнью вина' понимают такие ненормальные изменения в нем, которые вызываются исключительно деятельностью болезнетворных микроорганизмов.
К порокам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие качество (прозрачность, цвет, вкус или запах) и являющиеся результатом химических, биохимических или физико-химических изменений.
К недостаткам вина относятся изменения, выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и обусловливающие негармоничность его вкуса вследствие избыточного или недостаточного содержания той или иной составной части. Недостатками вина считаются также изменения в вине, которые являются результатом неправильностей, допущенных в технологии; они отличаются от пороков тем, что устраняются обычной рациональной обработкой.
БОЛЕЗНИ ВИНА
Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина от заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний и пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.
Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным [приемам рационального виноделия. Главнейшие из них:
1) тщательная сортировка винограда при сборе, отбор больных и порченых гроздей и ягод;
2) хорошая очистка и дезинфекция (окуривание и пропаривание) всей тары, необходимой для сбора и переработки винограда и брожения сусла;
406
3) быстрая доставка винограда на -винзавод и немедленная переработка его на сусло;
4) отстаивание сусла перед брожением с предварительным окуриванием или сульфитированием;
5) применение чистых культур дрожжей при брожении;
6) регулирование температуры во время брожения;
7) тщательное перемешивание мезги при брожении красных вин;
8) регулирование величины истинной кислотности;
9) регулярная доливка бочек с вином.
Помимо этих профилактических мер, умелое и своевременное применение сернистого ангидрида в большинстве случаев гарантирует вина от заражения и развития в них вредных микроорганизмов.
Алкоголь, являющийся также антисептиком, при содержании его свыше 15% уже значительно предохраняет вина от заболеваний.
При первых признаках появления болезни вина (потеря прозрачности, изменение окраски, ухудшение вкуса, появление несвойственного вину запаха и т. п.) необходимо срочно приступить к лечению. Чем раньше обнаружена болезнь и чем скорее начато лечение, тем вероятнее, что вино будет излечено и качество его восстановлено. При лечении вин необходимо прежде всего уничтожить возбудителей заболевания, а затем восстановить качество больного вина. Каждое заболевание требует специальных лечебных мер, однако, помимо них, наукой и практикой виноделия издавна установлены два основных приема, которыми пользуются почти во всех случаях, когда необходимо уничтожить возбудителей той или иной болезни: пастеризация и сульфитирование. Применение этих испытанных в течение многих десятилетий приемов дает всегда надежные результаты и является верным средством борьбы с самыми различными болезнями вина.
Кроме того, надо широко пользоваться регулированием истинной кислотности, которое, помимо предупредительного действия, имеет во многих случаях также и лечебное значение.
Выше (см. стр. 354) нами была подробно рассмотрена пастеризация как метод тепловой обработки вина. Описана была техника проведения пастеризации и применяемая аппаратура. Указывалось также, что основным назначением пастеризации в виноделии является уничтожение болезнетворных микроорганизмов. Говоря о болезнях вина и их лечении, необходимо дать соответствующее представление о пастеризации как методе борьбы с заболеваниями вина.
Выше указывалось, что температура, принятая при пастеризации вин, находится в пределах 55—65°, причем она ниже для вин, более алкоголичных и кислотных, и выше для слабо-алкоголичных и малокислотных. Так, например, для столовых
407
слабоалкоголичных вин с пониженной кислотностью необходимо повышать температуру пастеризации до 65°, для столовых вин среднего состава достаточно 60°, и для алкоголичных и кислотных вин нет надобности поднимать температуру вина выше 55°.
М. А. Мальцева [83], исследуя микроорганизмы, (встречающиеся в винах, установила, что наиболее термоустойчивым является Saccharomyces pombe, который полностью погибал только при 75°. Учитывая, что термоустойчивость микроорганизмов в присутствии спирта в среде значительно снижается, опытным путем она установила, что при определении оптимальной температуры пастеризации вина можно пользоваться следующей формулой:
То = 75 - 1,5 Q,
где: То—оптимальная температура пастеризации вина;
75 — температура стерилизации виноградного сусла;
1,5 — эмпирический коэффициент;
Q — крепость вина в % об.
Из приведенной формулы следует, что температура пастеризации вина (в °C)
столового крепостью 14—9 »»об. . . . 55—65 десертного , 16—13 % об. ... 50—55
крепкого , 20—17 »*об. .... 45—50
Для разрушения бактерий турна, по данным Ж. Вантра, в винах, содержащих 8% спирта при титруемой кислотности 4,7 г/л, достаточно нагревания до 60° в течение 15 секунд, бактерии ожирения погибают при нагревании до 60° в течение минуты. Те же условия смертельны для уксусных бактерий и микодермы. Бактерии маннитного брожения погибают лишь после полутора-двухминутного нагревания при 60°. Для разрушения эпоксидазы требуется воздействие температуры 65° в течение 2 минут.
Сульфитирование, как и пастеризация, является верным средством борьбы с болезнями вина. Выше указывалось (стр. 153), что сернистый ангидрид, в зависимости от применяемых доз, которые варьируют от 0,1 до 1 г/л, стимулирует, замедляет, временно прекращает деятельность дрожжей и, наконец, убивает их.
Бактерии гораздо чувствительнее к действию сернистого ангидрида, чем дрожжевые организмы. Часто бывает вполне достаточно небольшой дозы сернистого ангидрида (20—30 мг/л), чтобы прекратить деятельность болезнетворных бактерий.
Пленчатые дрожжи, которые также являются возбудителями заболевания (цвель) вин, для полного уничтожения требуют значительно более высоких доз (300 мг/л).
408
Не все болезни в одинаковой степени поддаются лечению. Если такие заболевания, как, например, цвель, 'вылечиваются самыми простыми приемами (переливка в чистые, хорошо окуренные бочки), то весьма распространенная болезнь уксусное скисание не поддается радикальному лечению и может быть лишь приостановлено ее дальнейшее развитие. Каждая болезнь в результате деятельности вызвавших ее микроорганизмов вносит более или менее глубокие изменения ib состав вина. Не остаются бесследными и те лечебные меры, которые применяют для прекращения болезни. Болезнь <и последующее лечение вина всегда сопровождаются понижением его качества и в большинстве случаев исчезновением букета и .аромата; понижение качества тем значительнее, чем глубже изменения в вине, произведенные заболеванием. Нередко вина после лечения непригодны для -самостоятельного использования и могут быть лишь взяты в купаж с другими, лучшими винами.
Винодел прежде всего должен точно определить болезнь вина, а затем уже приступить к его лечению.
В большинстве случаев заболевание вина можно установить и по его внешним признакам: специфическим запаху и вкусу, помутнению и другим. Не следует, однако, ограничиваться обследованием только внешних признаков и органолептической оценкой вина. Точные указания о характере и природе заболевания вина винодел должен получить при ^ехнохимическом и микробиологическом контроле. Нахождение -при микробиологическом исследовании тех или иных 'возбудителей болезней еще не служит доказательством того, что вино больное. Только химическое исследование позволяет вынести окончательное заключение о заболевании .вина. Бесспорным показателем является повышение .содержания летучих кислот в исследуемом вине. Исходя мз известного положения, что деятельность патогенных микроорганизмов в вине (за очень редким исключением) влечет за собой образование летучих кислот, можно по данным о повышении содержания этих кислот в вине сделать вывод, что в вине совершается .патологический процесс.
Микроорганизмы, вызывающие заболевания вин, делятся на две группы:
а) микроорганизмы аэробные, нуждающиеся для своей жизнедеятельности в кислороде воздуха .и погибающие в его отсутствии;
б) микроорганизмы анаэробные, не нуждающиеся для своей жизнедеятельности в кислороде воздуха, медленно развивающиеся или вовсе погибающие при доступе воздуха (облигатные анаэробы).
Такое резкое деление не вполне соответствует действительному положению вещей, так как все микроорганизмы в большей или меньшей мере нуждаются для своего развития в кислороде.
Разница состоит в том, что аэробные микроорганизмы берут
409
кислород из воздуха, а анаэробные получают его от веществ среды, в которой они живут. Некоторые микроорганизмы, например дрожжи, обычно ведущие анаэробный образ жизни, могут существовать и при доступе воздуха. Такие микроорганизмы носят название факультативных (условных) анаэробов.
В соответствии с современными представлениями об окислительно-восстановительных реакциях деление микроорганизмов на аэробные и анаэробные теряет свое значение. В самом деле, уксусные бактерии, которые всегда считались резко выраженными аэробами, как мы знаем, могут прекрасно развиваться при полном отсутствии кислорода в присутствии метиленовой синей в качестве акцептора водорода. В настоящее время известно уже немало таких микроорганизмов.
Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами
Цвель вина (винная плесень). Цвель (иначе цвет) вина — наиболее часто встречающаяся в подвальном хозяйстве болезнь; она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами.
Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина при его заболевании цвелью остается без изменения. При сильном развитии пленки через шпунтовое
Рис. 149. Mycoderma vini (пленка отверстие бочки ощущается цвели). неприятный, часто прогорклый
запах.
В начальной стадии болезни вкус вина заметно не изменяется, однако после длительного воздействия пленки вино приобретает неприятный запах и вкус и в конце концов превращается в жидкость, не содержащую алкоголя, которую уже нельзя назвать вином.
Возбудители этой болезни: пленчатые дрожжи (Mycoderma vini) (рис. 149), ганзенула (Hansenula), пихия (Pichia), зигопихия (Sigopichia), торула (Torula) и другие.
Наиболее благоприятная температура для их развития 24— 26°. Ниже 4° и выше 34° развитие пленчатых дрожжей совсем
410
останавливается, но клетки при этой температуре не отмирают. Смертельна для всех пленчатых дрожжей, даже самых выносли вых, температура 60° при условии действия ее не менее 5 минут.
Способность к размножению пленчатых дрожжей подавляется при наличии в вине 10% об. алкоголя. Практика показывает, что на поверхности вин, содержащих 12% об. алкоголя и выше, пленчатые дрожжи обычно не развиваются.
Сернистая кислота, находящаяся в свободном состоянии, препятствует развитию большей части пленчатых дрожжей, однако для полного уничтожения некоторых форм, таких как, например, танзенула, необходимо до 300 мг/л сернистой кислоты, а некоторые штаммы микодермы требуют еще больших доз.
По наблюдениям ряда исследователей, вина, богатые танином. менее подвержены заболеванию цвелью, чем бедные им.
Пленчатые дрожжи, как и винные, попадают в сусло вместе с ягодами винограда. При соприкосновении с воздухом открытой поверхности вина, например в чане или в неполной бочке, они начинают .развиваться и вызывают в вине заболевание цвелью.
Пленчатые дрожжи могут очень долго жить в вине. В 25-летних бутылочных винах находили живые пленчатые дрожжи.
Вред, причиняемый вину цвелью, зависит от степени ее развития. Органические вещества сусла и вина в результате жизнедеятельности пленчатых дрожжей совершенно сжигаются. Так, например, алкоголь в процессе дыхания пленчатых дрожжей сначала окисляется в уксусный альдегид и уксусную кислоту, а затем разлагается на углекислоту и воду.
Специальным предупредительным мероприятием против заболевания вина цвелью является регулярная, тщательная доливка.
При обнаружении заболевания вина цвелью необходимо немедленно приступить к его лечению.
Рациональным приемом лечения во всех случаях заражения цвелью является переливка вина в окуренную бочку.
В случае если поражение цвелью очень велико и вино помутнело вследствие оседания пленки на дно, помимо указанных операций, вино пропускают через фильтр. После фильтрования такие вина рекомендуется пастеризовать. Фильтрование может быть заменено оклейкой вина рыбьим клеем или желатином.
После лечения вино рекомендуется купажировать с соответствующими по качеству винами. Некоторые виноделы предпочитают оставлять вина, прошедшие лечение после цвели, до следующего сезона виноделия и подвергать их вторичному пе-ребраживанию с добавлением сусла. При этом способе получаются хорошие результаты. Красные вина исправляют настаиванием на выбродившей мезге в чанах после спуска с нее вина.
411
Уксусное скисание. Среди всех заболеваний вин наиболее распространенным и в то же время особенно опасным является уксусное скисание. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утолщается, принимает иногда розовую окраску и образует у стенок складки. В дальнейшем отделившиеся части этой пленки опускаются на дно бочки, где иногда образуют слизистые тягучие плотные массы, известные под названием уксусного гнезда, или уксусной матки.
Характерный признак заболевания вина уксусным скисанием — появление в нем запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании такого вина во вкусе чувствуется жгучесть и колющее и царапающее ощущение в горле. Начальные стадии уксусного скисания принято называть ш т и х о м, летучкой.
Уксусная кислота в небольшом количестве образуется при брожении и является поэтому нормальной составной частью вина. Выбродившие -белые вина имеют '0,5—0,8 г/л летучих кислот.
Красные вина обычно содержат после брожения несколько большее количество летучих кислот — 0,6—-I г/л.
В практике обычно считают -вполне здоровыми вина при содержании в них до 1 г/л летучих кислот.
При выдержке вин количество уксусной кислоты и ее эфиров возрастает, поэтому -в старых винах ее содержание увеличивается.
Таким образом, требование к содержанию уксусной 'кислоты в молодых и старых винах должно быть различным. Так, например, содержание в старом пице до 1,5 г/л уксусной кислоты можно считать нормальным,\огда как присутствие в молодом, только что -выбродйвТпем -вине свыше 1 г/л уксусной кислоты говорит о том*что брожение его прошло неправильно или были какие-то другие ненормальные условия, вызвавшие повышенное содержание летучих кислот. Столовое вино с содержанием летучих кислот более 2 г/л надо считать июпор-чен-ным и непригодным для выпуска1.
Все указанные нормы содержания летучих кислот в вине для установления его пригодности к потреблению относительны. Лабораторное определение летучих кислот устанавливает только их содержание в вине в неизменном виде и не показывает их содержания в эфирах. Наблюдения же говорят о том, что эфиры уксусной кислоты ощущаются вкусовыми и обоня- 1 2
1 Согласно действующему ГОСТу не допускаются в продажу белые вина с содержанием летучих кислот более 1,5 г!л. красные и кахетинские — более
2 г/л.
412
"•гльными органами в .большей степени, чем сама уксусная кислота.
Различают несколько видов уксусных бактерий; из них для вина наиболее известны Bact. aceti (рис. 150), Bact. Kutzingia-num, Bact. xylinum, Bact. pasteurianum.
При скисании вин обычно главную роль играет Bact. aceti, представленная несколькими расами. Развитию уксусных бакте-терий благоприятствуют высокая температура (оптимальная
33 ), свободный доступ воздуха, малое содержание алкоголя в вине и пониженная кислотность.
Причины и источники попадания уксусных бактерий, возбудителей заболевания уксусным скисанием, весьма различны.
Уксусные бактерии находятся вместе с дрожжами на виноградниках и -отсюда вместе с виноградом попадают в сусло. Попадание при переработке винограда больных и по
врежденных ягод, оставление
в аппаратах И прессах вино- Рис- 150. Bacterium aceti. градной мезги и выжимок, замедление в наступлении забраживания — все это создает почву для развития уксусного скисания. Особенная опасность заражения уксусным скисанием создается при брожении в чанах красных сусел с открытой плавающей шапкой. В шапке
развивается высокая температура, а на ее поверхности создаются исключительно благоприятные условия для быстрого развития уксусных бактерий; дрожжи же вследствие высокой температуры (выше 36°) замедляют свою деятельность.
Свободная поверхность в не долитых доверху бочках особенно благоприятствует развитию уксусных бактерий.
Загрязненная тара и несоблюдение санитарно-гигиенических требований в производственных помещениях являются очень часто причиной заражения .вина уксусным скисанием.
Весьма большую роль в деле распространения уксусных бактерий играет уксусная мушка (Drosophyla cellaris). Она разносит зародыши бактерий и быстро размножается, откладывая большое .количество яичек в щелях и трещинах бутов, чанов, бочек и у шпунтов. Окуривание помещений серой — лучшее средство борьбы с мушкой.
Изменения в вине, вызываемые деятельностью уксусных бактерий, весьма глубоки и в корне меняют и нарушают его вкусо-
413
вне качества. Самое существенное изменение — это окисление спирта в уксусную кислоту.
Окисление спирта при избытке кислорода и большом количестве бактерий может идти до полного сгорания, с образова-ванием воды и углекислоты.
Винодел должен предупреждать возможность возникновения уксусного скисания и принимать предупредительные меры, из которых наиболее важное значение имеет регулярная доливка вином неполных бочек.
Лечение вин, больных уксусным скисанием, всеми предложенными до настоящего времени способами не дает положительных результатов.
Применяемая иногда в практике нейтрализация вина основаниями и солями щелочных и щелочноземельных металлов (мраморным порошком или мелом) не понижает содержания уксусной кислоты, так как в первую очередь нейтрализуются более сильные кислоты: винная, янтарная, яблочная. Таким образом, нет никаких оснований рекомендовать лечение вина его нейтрализацией.
В целях исправления вин, больных уксусным скисанием, издавна применяется способ перебраживания их на свежих выжимках. После сбраживания вино сливают в хорошо закуренные бочки или пастеризуют. Иногда пастеризацию проводят до сбраживания. По наблюдениям автора, этот способ дает лучшие результаты из всех описанных выше.
Некоторые авторы рекомендуют производить перебражива-ние больных уксусным скисанием вин путем вливания их в бродящее сусло, утверждая, что при этом происходит восстановление уксусной кислоты в спирт.
Какими бы мерами ни исправляли скисшее вино, его прежние качества не могут быть восстановлены._
Вина с содержанием уксусной кислоты выше 3,5 г/л пригодны только для дистилляции на спирт или на производство уксуса.
Если вино содержит летучие кислоты в количестве, не превышающем установленных законом норм (2 г/л для красных и 1,5 г/л для белых), можно приостановить дальнейшее развитие болезни и сделать вино вполне пригодным для реализации. Для этой цели рекомендуется применять пастеризацию или сульфитирование, которые убивают уксусные бактерии и приостанавливают развитие болезни.
При пастеризации и сульфитировании важно следить за чистотой емкостей, чтобы .после операций, имеющих целью уничтожение уксусных бактерий, не допустить повторного заражения вина.
После пастеризации или сульфитации полезно профильтровать (лучше через стерилизующий фильтр) или оклеить вино с целью .удаления из него отмерших уксусных бактерий.
414
Большой научный и практический интерес представляет способ лечения вин, больных уксусным скисанием, путем культивирования хересной пленки [84] на поверхности больного вина. Исследования показали, что в результате аэробной деятельности дрожжевой пленки наряду с окислением спирта происходит разрушение уксусной и молочной кислоты. Появляющийся при этом хересный вкус вина дает возможность использовать его как виноматериал для изготовления вина типа хереса. Такой метод полностью излечивает вина, больные уксусным скисанием в начальной стадии заболевания, когда содержание летучих кислот в вине не превышает 3 а/л. При более высоком содержании летучих кислот хересная пленка не развивается. Отсутствие надежных методов для излечения вин, пораженных уксусным скисанием, говорит о том, что меры борьбы с ним должны иметь прежде всего предупредительный харак тер.
Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами
К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогоркание, мышиный привкус.
Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими заболевания вин, существует связь, и в большинстве случаев болезни эти вызываются, по-видимому, не одним видом микроорганизмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, температуры, кислотности и т. п. развивается та или иная форма болезни, с преобладанием определенных бактерий, которым до сего времени все еще приписывают специфическое значение. Некоторые исследователи (Жюль Вентр) предполагают, что все эти бактерии происходят из одного вида. Изменяясь морфологически, они проявляют себя различно с химической стороны в зависимости от среды, в которой они находятся, и в особенности от условий, в которых протекает их деятельность.
В то время как аэробные микроорганизмы (Mycoderma vini, Bact. aceti) действуют на спирт вина, анаэробные микроорганизмы оказывают свое действие на 'различные составные части вина, давая при этом самые разнообразные продукты.
Болезни эти обнаруживают нередко тогда, когда вино подверглось уже заметным изменениями во вкусе и составе. Поэтому винодел и лица, осуществляющие технохимический и микробиологический контроль на производстве, должны следить за винами, находящимися на выдержке, и наблюдать за малейшими изменениями прозрачности, цвета, вкуса, содержания летучих кислот и особенно микрофлоры. Заметив тот или иной неблагоприятный признак, можно своевременно принять меры и предотвратить развитие болезни.
415
Анаэробные бактерии, вызывающие заболевания вин, Рибе-ро-Гайон разделил на две группы: группа Т, .способная разлагать винную кислоту, глицерин и яблочную 'кислоту (к этой группе принадлежит Bacterium tartarophorum — возбудитель болезни турна), и группам, которая не может разлагать винную кислоту. К этой группе относятся Bact. mannitopoeum, Bact. Gayoni, Bact. intermedium, Bact. gracile, Micrococcus variococcus, Micrococcus acidovorax, которые способны разлагать яблочную, лимонную и другие кислоты.
Все эти микроорганизмы, тщательно изученные Мюллером-Тургау и Остервальдером, имеют общее только то, что они культивируются на средах, содержащих различные сахара и органические кислоты или их соли и продукты разрушения этих веществ. Как общее явление, бактерии группы Т имеют более удлиненную форму, чем бактерии группы М. Бактерии группы М могут развиваться при относительно низком фН (3,1—3,3), они почти не образуют летучих кислот. Бактерии группы Т, наоборот, развиваются только при повышенном pH (выше 3,5) и образуют летучие кислоты.
Маннитное брожение. Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом. В Советском Союзе с ней приходится чаще встречаться в Азербайджанской, Армянской и Грузинской ССР (Кахетия).
В результате маннитного брожения в вине образуются шестиатомный спирт iMаннит, имеющий резкий .сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота.
Маннитному брожению подвергаются преимущественно красные вина и редко белые. Объясняется это тем, что в бродящей мезге развивается высокая температура, крайне благоприятная для .развития маннитных бактерий. Цвет больного вина обычно не меняется, но в то же время оно мутнеет, приобретает неприятный запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии — острокисЛый запах уксуса. Во вкусе чув ствуется присутствие уксусной и молочной кислоты. Сочетание сладкого вкуса маннита с острокислым, который дают летучие кислоты, сообщает больным винам характерный тошнотворный вкус.
Если взять 1—2 мл больного вина на часовое стеклышко и дать ему испариться, то после промывания осадка спиртом на стеклышке остается тонкий слой кристаллов в виде иголок, расположенных звездочками, дающими общую картину муара (рис. 151). Вкус этих кристаллов сладкий. Это и есть маннит, от которого болезнь получила свое название. Маннит хорошо растворим в воде и при нагревании в абсолютном спирте.
Маннитное брожение нередко сопровождается уксусным скисанием, ожирением, турном, прогорканием и другими болезнями.
416
Заболевание маннитным брожением вызывается целым рядом бактерий: Bact. mannitopoeum (рис. 152), Micrococcus acidovorax, Bact. intermedium и другими. Эти бактерии хорошо развиваются в виноградном сусле и в вине при благоприятной температуре. Оптимум температуры лежит около 25—30е, но они хорошо развиваются и при 36° и выше, т. е. тогда, когда дрожжи ослабляют свою деятельность. При 10° развитие бактерий протекает очень медленно, а двухминутное нагревание при 60° убивает их, 100 мг SOa на 1 л вина прекращает их рост.
Рис. 151. Кристаллы маннита (муар).
Рис 152. Bacterium manni-topoeum.
Среда, благоприятная для развития маннитных бактерий, должна быть слабокислой (pH выше 3,5). При кислотности 10,5—11 г/л бактерии не размножаются, и вина с такой высокой кислотностью маннитным брожением не заболевают. Чем активнее кислота, тем сильнее она действует на бактерии. Вреднее всего для них винная кислота, затем уже молочная и уксусная. Высокое содержание спирта в винах препятствует развитию маннитных бактерий. При 14% об. они обыкновенно не развиваются. Высокая концентрация сахара также задерживает их развитие. Сернистая кислота является для маннитных бак-^ терий антисептиком, оказывающим на них губительное действие.
Бактерии маннитного брожения, хорошо развиваясь в сусле и вине, производят сильные изменения в их составе, что резко отражается на запахе и вкусе. Прежде всего эти бактерии разлагают сахар и кислоты.
В результате образования маннита, количество которого в некоторых случаях доходит до 50 г/л, экстрактивность вин повышается.
27 Зак. 6Э1
417
На винный камень и азот, содержащиеся в вине, деятельность бактерий маннитного брожения видимого влияния не оказывает. Количество глицерина возрастает.
Предупредительные мероприятия, имеющие специальное значение:
•1) .подкисление винной или лимонной кислотой слабокислотных сусел;
2) предупреждение сильного повышения температуры бродящего сусла путем применения охлаждения;
3) сульфитирование или окуривание сусла или мезги перед брожением (сернистая кислота в данном случае понижает тем пературу и действует как антисептик);
4) 'применение чистых культур селекционированных дрожжей, «приученных» к сернистой кислоте.
Вина, больные маннитным брожением, претерпевают обычно резкое изменение в своем составе, а потому полное излечение их невозможно. Можно лишь остановить развитие болезни и до некоторой степени исправить нежелательные изменения, внесенные в вино деятельностью бактерий маннитного брожения.
В первую очередь следует убить возбудителей болезни — бактерии. Для этого необходимо профильтровать вино и перелить в чистую, сильно закуренную бочку или пастеризовать его. Если в вине имеется несброженный сахар, его можно добродить при помощи чистых культур дрожжей. Уменьшение остаточного сахара и в то же время увеличение спиртуозности значительно улучшает вкусовые качества вина. Вина с несильно развитым заболеванием после пастеризации могут быть взяты для купажа.
Молочнокислое брожение. Часть яблочной кислоты, находящейся в винах, под влиянием деятельности молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислоту. В результате этого процесса, наступающего обычно вскоре после окончания бурного брожения, вкус вина становится более мягким и гармоничным. Таким образом, появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном брожении, — нормальное явление и зависит от развития в молодом вине бактерий, разлагающих яблочную кислоту (см. стр. 245).
Однако иногда образование молочной кислоты в вине происходит за счет сахара, причем оно сопровождается увеличением летучих кислот и вызывается микроорганизмами, находящимися в вине. В этом случае налицо заболевание молочнокислым брожением. К такому распаду сахара, как показывают наблюдения, особенно склонны сладкие малокислотные вина и, в частности, полученные из винограда, загрязненного известковыми соединениями, находящимися в почве.
Больные молочнокислым брожением вина обладают запахом, напоминающим запах квашеной капусты или кислого молока, и сладковато-кислым, несколько щиплющим вкусом. В более
418
поздних стадиях во вкусе и запахе вина чувствуется прогорклое масло. Это заболевание вызывается палочковидными бактериями, относящимися к группе молочнокислых бактерий (рис. 153).
Исследованиями установлено наличие в винах, больных молочнокислым брожением, бактерий маннитного брожения. Кроме Bact. mannitopoeum, к числу возбудителей этого брожения надо отнести Bact. gracile (рис. 154) и Bact. intermedium, а так же кокки Micrococcus acidovorax и Micrococcus variococcus.
Рис. 153. Молочнокислые бактерии, выделенные из портвейна (Квасников).
Рис. 154. Bacterium gracile.
Молочнокислое брожение обычно сопутствует другим болезням, например турну и ожирению.
Установившееся среди виноделов мнение, что вина, имеющие содержание спирта .выше 16% об., гарантированы от бак териальных заболеваний, в настоящее время надо считать совершенно неосновательным. Исследования, которые проведены за последние 20 лет, показали, что имеются бактерии, способные вызвать заболевания в крепленых винах, содержащих спирта 20% об. и выше.
Все указанные бактерии вызывают в сладких крепленых винах сходные изменения, сопровождающиеся разрушением сахаров (фруктозы и глюкозы), образованием уксусной и молочной кислоты, маннита и углекислого газа, а также повышением содержания связанных кислот, вызванным бактериальным разложением сахара.
При отсутствии сахара или при наличии только его следов эти бактерии не развиваются. Заболевшие вина теряют свою прозрачность и мутнеют. Вииа при этом приобретают неприятный, .кислый вкус и специфический запах; иногда появляется мышиный привкус. Заболевание наиболее часто наблюдается весной (март — апрель).
27*
419
Опыты показали, что среда, в которой pH выше 3,6, благоприятна для развития молочнокислых бактерий, при pH 3,5 их развитие тормозится и при pH 3,3 полностью останавливается. В крепленых винах с содержанием SO2 в количестве от 75 до 80 мг/л рост бактерий прекращается. Нагревание до 70° в продолжение 15 минут влечет за собой полную гибель бактерий.
Подобные заболевания были отмечены в 1939 и 1940 гг. в узбекских и таджикских крепких винах и изучены сотрудником Ташкентского филиала «Магарач» Квасниковым в 1946 г. [85].
Квасников выделил и изучил большое количество штаммов палочковидных бактерий и исследовал их поведение и свойства. Бактерии, выделенные им из больных крепких и десертных вин, взятых из различных мест Средней Азии, оказались очень близкими между собой по своим свойствам, хотя и несколько варьировали по отдельным признакам. Квасников установил, что обогащение вин автолизатами ускоряет процесс развития в них бактерий и повышает стойкость последних. Некоторые штаммы бактерий в среде с автолизатами развиваются даже при содержании спирта 24% об.
Квасников считает, что изученные им бактерии молочнокислого брожения возникли -под влиянием определенных эколого-географических условий Средней Азии. По своим признакам они отличаются от ранее описанных бактерий и не подходят по своему поведению и свойствам ни к одной характеристике, даваемой в определителях.
Молочнокислому брожению подверждены главным образом крепленые сладкие вина. Особую склонность к заболеваниям проявляют те из них, которые характеризуются пониженной кислотностью (высоким pH). Плохо очищенные посуда и оборудование, грязный виноград, длительное оставление вина на дрожжах, подвергающихся автолизу, — все это способствует заболеванию.
Анализируя приведенные* выше причины, вызывающие заболевание вин молочнокислым брожением, можно указать следующие специальные предупредительные меры, помимо общих для всех заболеваний, которые необходимо принять, чтобы не допустить появления этой болезни:
1) особенно тщательно дезинфицировать бочки, буты и другие емкости путем их обработки сухим паром и сернистой кислотой (1 г/л) или антиформином;
2) проводить брожение с применением сернистой кислоты на чистых культурах дрожжей и не допускать недобродов;
3) малокислотные вина (с высоким pH), как предрасположенные к молочнокислому брожению, подкислять винной или лимонной кислотой;
4) не допускать длительного оставления молодых вин после окончания брожения на дрожжах, особенно уже подвергающихся автолизу.
420
Радикального средства для (полного излечения вин, подверг шихся молочнокислому брожению, нет. Удалить образовавшиеся продукты, портящие вкус вина, невозможно; можно лишь до известной степени смягчить их влияние на вкус. Прежде всего необходимо парализовать жизнедеятельность бактерий, что достигается введением сернистой кислоты (100 мг/л) или путем нагревания больных вин до 70°. Пастеризованное вино может пойти в купаж со здоровыми. Хорошо действует сульфитирова-ние с последующей оклейкой и фильтрованием через стерилизующий фильтр. Производя сульфитирование, необходимо принимать меры, чтобы быстро и равномерно распределить в вине сернистый ангидрид.
Турн и пусс*. Турн является одним из самых распространенных заболеваний вина. Чаще всего подвержены этой болезни готовые вина, но в некоторых случаях заболевание обнаруживается еще во время брожения.
Признаки заболевания турком весьма разнообразны, так как к нему часто присоединяются другие болезни. Но все же эти признаки достаточно характерны, хотя они в большинстве случаев и маскируются появлением других заболеваний. Турн обычно возникает .в винах при наступлении теплого времени (май — июнь).
Известны два вида заболеваний. В одном случае болезнь сопровождается выделением углекислого газа (пусс), а в другом — выделение газа отсутствует (турн).
Весьма характерным для пусса является выделение углекислоты, которое происходит обыкновенно при наступлении тепла. Неопытные виноделы часто приписывают это выделение газа возобновлению спиртового брожения (дображивание) в винах.
В основном изменения состоят в следующем. Вино мутнеет в большей или меньшей степени, теряет свой приятный аромат и приобретает запах уксусного эфира. Вкус вина резко меняется: сначала становится безжизненным, вялым, а с развитием болезни вина изменяется также окраска — белое вино приобретает синевато-сизый оттенок, а красное становится желтобурым. На дне сосудов скапливается густой, слизистый, довольно плотный черный осадок, который при разрывании тянется длинными нитями. При сильном развитии болезни вино становится совершенно непригодным к употреблению.
Для распознавания заболевания вина турком и пуссом обычно применяют следующий прием. Наливают одну треть стакана вина с осадком и сообщают стакану вращательное движение.
1 Турн и пусс — принятые издавна в винодельческой практике названия. Первое название — турн (от французского tourner — изменяться, менять окраску), второе — пусс (от французского pousser — толкать) дают указание на внешние признаки заболевания.
421
которые содержат в
Рис. 155. Бактерии турна.
Повышенная
При рассмотрении вина на свет наблюдается вихревое движение образуемых бактериями нитей, .которые кажутся при прохо дящем свете блестящими, переливающимися.
Возбудителями болезни являются бактерии, имеющие вид палочек или нитей (рис. 155). Доказано участие в этой болезни Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus, Bact. tartarophorum.
Наиболее склонны к заболеванию турком и пуссом те вина, количестве остаточный сахар. Это положение в равной мере относится к избытку азотистых веществ, которые служат питанием для бактерий. В этом лежит причина того, почему милдьюозные вина, более богатые азотистыми веществами, особенно склонны к заболеванию турном и пуссом.
Высокая температура является важным фактором как в отношении появления заболевания турном, так и в отношении его развития. Можно безошибочно сказать, что почти все без исключения вина, больные турном, прошли брожение при высокой температу-подвальных помещений также
способствует быстрому развитию болезни.
Истинная кислотность вина определяет его устойчивость против заболевания. Как только pH повышается до 3,4, вино становится склонным к заболеванию турном. Из кислот, находящихся в вине, наибольшей действие на бактерии оказывает винная кислота как наиболее активная. Алкоголь оказывает на них весьма слабое влияние; наличие в винах 16% об. алкоголя не препятствует развитию бактерий турка. Дубильные вещества в тех количествах, в которых они находятся в вине, оказывают незначительное действие на развитие бактерий.
Изменения, которые происходят в составе вина под влиянием турна и пусса, очень сложны и различны в зависимости от степени развития болезни. Главное значение имеет превращение винной кислоты и ее солей в пропионовую кислоту, воду и углекислоту. Наряду с винной кислотой разлагается также и яблочная.
В результате заболевания турном наблюдается уменьшение нелетучих и увеличение количества летучих кислот. Кроме пропионовой и уксусной кислоты, образуются также молочная и янтарная кислота, как и при маннитном брожении. Предупреди
422
тельные меры против заболевания вин турном те же, что и против заболевания маннитным и молочнокислым брожением.
Лечение вин, заболевших турном и пуссом, возможно в том случае, если болезнь находится в начальной стадии и деятельность бактерий турна еще не получила сильного развития.
Если анализ вина показывает, что количество летучих кислот возрастает, необходимо принять срочные меры к тому, чтобы, во-первых, убить в вине бактерии, во-вторых, предотвратить их дальнейшее развитие. Это легко достигается пастеризацией или введением в вино определенных доз сернистой кислоты.
Для прекращения развития бактерий турна достаточно ввести 5 г сернистой кислоты на 1 гл красных вин и 10 г на 1 гл белых. Эти дозы прекращают деятельность бактерий, после чего их можно легко удалить при помощи оклейки или фильтрации через обеспложивающие фильтры.
Так как бактерии турна разрушают винную кислоту, то вина после лечения обычно становятся малосвежими, плоскими (малокислотными) и, кроме того, теряют полноту. Исправить эти недостатки можно путем добавления в вино после его лечения танина (20—25 г/гл) и лимонной кислоты (от 30 до 50 г! гл, в зависимости от количества оставшейся в вине винной кислоты). Добавление лимонной кислоты повышает истинную кислотность вина и предупреждает повторное развитие в .нем бактерий турна. Единственным назначением для вин с сильно развитым заболеванием турном является перегонка их на спирт с предварительной нейтрализацией или переработка на уксус.
Ожирение. Ожирение, в противоположность маннитному брожению, чаще встречается в винах более северных районов.
Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несбррженного сахара и неудаленного белка.
Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характерное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло. При сильном поражении болезнью вино превращается в тягучую массу, похожую на яичный белок, которая обычно выделяет пузырьки газа (углекислоту). На вкус вино становится пустым, плоским. В запахе ничего специфического не замечается.
Возбудитель болезни — бактерия Bacillus viscosus vini (рис. 156).
423
Доказано, что в появлении ожирения может принимать участие плесень Dematium pullulans, а также виды диких дрожжей Pichia и Torula и бактерии, роль которых до настоящего вре
мени не изучена.
Температура, наиболее благоприятная для их оазвития, около 30°; погибают они при нагревании до 50—55° в течение 15 минут.
pH вина оказывает очень большое влияние на развитие бактерий, которое идет тем энергичнее, чем он выше. Достаточно до
Рис. 156. Бактерии ожирения (Bacillus viscosus vini).
бавить 1 г свободной винной кислоты на 1 л вина и тем повысить pH, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий. Резкое действие оказывает также сернистая кислота. 10 г сернистого ангидрида на 1 гл 'достаточно, чтобы убить все болезнетворные бактерии. 5 г сернистого ангидрида на 1 гл прекращают их дальнейшее развитие.
Данные о влиянии на бактерии ожирения алкоголя говорят о том, что они выносят его довольно хорошо. Разви-
тия заболевания ожирением в винах, имеющих крепость 14% об., не наблюдалось.
В литературе имеются указания, что в практике нередко наблюдались случаи, когда заболевание проходило само собой, без всякого лечения. Факты эти, по-видимому, объясняются тем, что бактерии перестают развиваться вследствие изменений, про-
исшедших в составе вина при выдержке.
Предупредительные меры против заболевания ожирением те же, что и в отношении других заболеваний, вызываемых анаэробными возбудителями, — маннитного, молочнокислого бро
жения и других.
Существовало мнение, что заболеванию ожирением подвержены преимущественно вина, бедные дубильными веществами. Однако исследования полностью опровергли это мнение.
О химическом составе слизи ожиревших вин ничего определенного до настоящего времени неизвестно.
При обнаружении первых признаков заболевания ожирением вино необходимо лечить. Для уничтожения бактерий, вызывающих это заболевание, применяют пастеризацию или введение сернистой кислоты (закуривание или сульфидирование). Чтобы восстановить более или менее ожиревшие вина, рекомендуется сначала как можно быстрее перелить их с сильным про
424
ветриванием. Для этой цели применяют разбрызгиватели или вино переливают непосредственно из бочки в чан, где слизь механически разбивают. Эту операцию продолжают до тех пор, пока слизистое вещество не примет консистенции вина. После этого вино переливают в закуренную (50—100 ,мг сернистой кислоты на 1 л) бочку и проводят оклейку с предварительным добавлением танина (100 мг на 1 л). Оклеенное вино переливают также в закуренную бочку. Особое внимание надо обратить на то, чтобы вино после лечения не содержало остатков сахара, который может послужить причиной повторного заболевания. В таком случае необходимо принять меры к добра-живанию вина.
Некоторые авторы рекомендуют, чтобы вино после лечения перебродило на чистых культурах дрожжей со свежей выжимкой.
При оклейке желательно применять бентонит, каолин или сильно размельченный кварцевый песок. Все эти вещества увеличивают тяжесть клеевого осадка и способствуют более быстрому его осаждению.
В практике для этой цели на 1 гл вина берут от 50 до 100 г каолина или бентонита и 10 г желатина. Оклеенное таким способом вино оставляют в покое в течение 12—15 дней, после чего пастеризуют.
Прогоркание. Прогоркание — болезнь, свойственная преимущественно красным винам, редко белым. Практика показывает, что прогоркание поражает почти исключительно старые бутылочные выдержанные вина. В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается.
В начальной стадии заболевания вино приобретает неприятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем развитии болезни, которое обычно быстро наступает, в вине появляется горечь. Вначале мало заметная, она быстро прогрессирует, вино приобретает острый вкус, запах летучих кислот и привкус брожения, связанный со слабым выделением углекислоты. Вино совершенно изменяется — цвет приобретает коричневые и сине-черные тона, образуется осадок красящих веществ; вино разлагается, становится противно горьким на вкус и совершенно непригодным к употреблению.
При рассмотрении под микроскопом осадков, образующихся в винах, больных прогорканием, наблюдаются возбудители болезни— бактерии в виде скоплений палочек прямой и ломаной формы (рис. 157), известные под названием бактерий прогоркания.
В винах с сильно развитым прогорканием виннокислые соли не разрушаются, но количество глицерина уменьшается.
Изучение старых больных вин показало, что увеличение титруемой кислотности в винах больше, чем может дать проис
425
ходящее при прогоркании повышение содержания летучих ки слот. Нарастание количества кислот при прогоркании объясняется брожением нейтральных веществ.
Вполне доказано присутствие акролеина в винах, больных прогорканием.
Меры предупреждения заболевания вин прогорканием те же, что и при заболевании маннитом и турком. .
Учитывая, что прогоркание является преимущественно болезнью старых вин, надо особенно тщательно следить за пра-
вильным проведением всех операций по уходу за вином при выдержке.
Лечение больного прогорканием вина имеет смысл только в том случае, если раз-, рушение составных частей вина не зашло слишком далеко.
В первую очередь убивают бактерии, вызвавшие заболевание вина. Это можно сделать путем пастеризации, нагревая вино в течение минуты при температуре 60—62° Для уничтожения бактерий можно также применить обработку вина сернистой кисло-
Рис. 157 Бактерии прогоркания.
той— дозами от 5 до 10 г на 1 гл, смотря ino характеру и качеству вина. После того как бактерии умерщвлены тем или иным путем, их удаляют из вина оклейкой или фильтрованием.
Для уничтожения горького вкуса в вине лучшим средством считается перебраживание его или настаивание на свежей выжимке.
Вина после лечения слегка’танизируют (10—20 г/гл) и подкисляют лимонной кислотой (30—50 г!гл).
Мышиный привкус. Мышиный привкус — болезнь, значительно распространенная среди белых и красных столовых и десертных вин и в шампанском.
Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется специфический неприятный привкус, а при сильном ее развитии—запах мышиных экскрементов. Указанный привкус в соединении с запахом настолько неприятен, что делает вино непригодным к употреблению. В начальной стадии все это ощущается слабо, и нужен достаточный навык для установления болезни и отличия ее от других вкусовых ощущений, которые дают, например, разложившиеся дрожжи, сероводород и другие.
Мышиный привкус обычно появляется при опробовании вина не в первый момент, а спустя некоторое время после того, как
426
сделан глоток, и долго сохраняется во рту. При первых слабых признаках болезни окраска и наружный вид вина остаются без изменения. При дальнейшем развитии болезни появляются уже специфические признаки (помутнение и выпадение осадка).
В больных винах обнаружено большое содержание летучих кислот. Установлено, что образование этих кислот не связано с деятельностью уксусных бактерий, так как оно может происходить при полном отсутствии кислорода в хорошо закупоренных бутылках.
Мюллер-Тургау и Остервальдер на основании своих исследований считали, что возбудителями мышиного привкуса являются бактерии и главным образом Bact. mannitopoeum, а поэтому относили мышиный привкус к болезням.
Ряд советских исследователей изучали сущность и причины появления мышиного привкуса.
Чистович [86] основную роль в появлении мышиного привкуса приписывает нитевидным бактериям, которые по всем своим морфологическим и культуральным признакам относятся к молочнокислым бактериям типа Bact. mannitopoeum и к одной из дрожжеподобных плесеней,, весьма близкой по признакам к Monilia vini. Заражение вина чистой культурой нитевидной бактерии вызывает слабо выраженное заболевание мышиным привкусом, тогда как Mcnilia при заражении ею здорового вина вызывает резко выраженное заболевание.
Все другие микроорганизмы (коккообразные бактерии и дрожжеподобные микроорганизмы) в появлении мышиного привкуса никакой роли не играЮт. При наличии в вине возбудителей болезни скорость развития мышиного привкуса зависит от количества спирта, истинной кислотности и температуры.
Изучение биохимической природы этого заболевания, проведенное Берг [87], показало, что больные вина характеризуются, кроме мышиного привкуса, резко повышенным содержанием в них уксусной и молочной кислоты. Увеличение содержания летучих кислот вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжеподобной плесенью. Разрушение органических кислот обусловливается жизнедеятельностью дрожжевой культуры Pichia и других пленчатых дрожжей.
Экспериментальные работы по изучению образования мышиного тона в вине, начатые Чистович и Берг, продолжены Немцовой на кафедре виноделия Краснодарского института пищевой промышленности. На основании экспериментальной работы она пришла к выводу, что наличие ацетамида и возможность образования его в вине не находятся в определенной связи с появлением мышиного тона. Появление мышиного тона в вине, с одной стороны, есть результат сложной химической реакции окислительно-восстановительного характера, имеющей место при повышенном pH, с другой,—обусловливается жизнедеятельностью определенной микрофлоры.
427
При введении раствора щелочи (концентрации!—2%) в вина со слабыми признаками мышиного привкуса последний значи тельно увеличивается. Эта реакция может служить для обнару жения мышиного тона в винах.
Таким образом, на основании экспериментальных работ, проведенных Немцовой, можно заключить, что мышиный привкус в отдельных случаях, в зависимости от вызвавших его причин, может рассматриваться или как болезнь, или как порок.
Исследования Родопуло [88] показали, что подщелачивание вин вызывает появление мышиного привкуса только в том случае, если вина содержат аммиак, альдегиды, уксусно-эти-ловый эфир и ацетали. Реакция идет следующим образом-
CH3COOCjHs + NH3 = ch3conh2 + С2Н6ОН
Ацетамид
СН3СООН + NH3 = CH3CONHa -Ь Н2О
Ацетамид
- На основании проведенных исследований Родопуло рекомендует лечить больные вина винной кислотой для ускорения гидролиза ацетамида, а затем сернистой кислотой для связывания альдегидов и аммиака. При высокой кислотности (7,5 г/..г) гидролиз ацетамида происходит без добавления винной кислоты и мышиный привкус исчезает.
Унгурян [89] считает, что ацетамидный привкус вызывается молочнокислыми бактериями, пленочными дрожжами, а также действием химических агентов, в частности перекиси водорода, железа и окислительных ферментов. Борьба с мышиным привкусом, по мнению Унгуряна, должна производиться путем стимулирования восстановительных процессов, в частности нагреванием без доступа воздуха.
Г. А. Дрбоглав основными причинами, вызывающими заболевание мышиным привкусом, считает загрязнение микрофлоры, низкую кислотность и высокий ОВ-потенциал. Изучая дрсжже-подобный грибок Brettanomyces,‘Саенко [91] показала, что он во многих случаях является спутником мышиного привкуса в шампанском.
С других позиций рассматривает вопросы, связанные с сущностью и причинами появления мышиного привкуса, немецкий микробиолог Шандерль [90]. Он решительно отвергает основные положения Мюллера-Тургау и Остервальдера, приводимые ими как обоснование того, что мышиный привкус вызывается бактериями, и приписывает его появление в винах исключительно высокому ОВ-потенциалу. Опыты, проведенные Шан-дерлем, показали, что из 80 проб вина, искусственно зараженных Bact. mannitopoeum, только в двух чувствовался мышиный привкус и именно в тех, где был высокий гН. Повышая гН в плодовых и виноградных винах добавлением небольших количеств перекиси водорода до 21—25, он каждый раз наблюдал по
428
явление мышиного привкуса. При гН выше 25, как утверждает Шандерль, вина не имеют мышиного привкуса, а приобретают вкус и характер сильно окисленных вин.
Шандерль возражает также против общепринятого мнения, что главнейшим веществом, обусловливающим мышиный привкус, является ацетамид. Введение в вино больших количеств ацетамида в опытах Шандерля не вызывало появления мышиного привкуса. По всем данным вещество, порождающее мышиный привкус, должно иметь альдегидный характер. Образуется оно во время алкогольного брожения, так как сусло при таком же воздействии, как и на вино, мышиного привкуса не приобретает.
Шандерль не отрицает возможности влияния бактерий на образование мышиного привкуса. Они могут при определенном обмене веществ при посредстве ферментов действовать на гН и служить непрямым возбудителем мышиного привкуса. Дрожжи в той же мере поставляют вещество, которое при определенном гН может вызвать образование мышиного привкуса. У виноградных вин, если они в достаточной степени сульфитиро-вались, мышиный привкус редко появляется.
Лечение мышиного привкуса, по Шандерлю, проводится введением в вино 200—500 мг/л сернистого ангидрида. Через неделю неприятные запах и привкус исчезают.
Сходные меры принимают и на наших предприятиях при появлении в винах мышиного привкуса. Вино переливают с сильным окуриванием, последующей оклейкой и подкислением. Имеются наблюдения, что мышиный привкус исчезает при выдержке вин на солнце.
Вина, сильно пораженные мышиным привкусом, исправлению не поддаются. На уксус и перегонку на спирт они также не годятся, так как мышиный запах и привкус переходят в уксус и спирт.
Автор, расценивая утверждения Шандерля как достаточно убедительные, все же считает, что роль бактерий и других микроорганизмов, всегда находящихся в большом количестве в винах с мышиным привкусом, недостаточно выяснена. Признавая возможным появление мышиного привкуса в некоторых случаях при отсутствии бактерий, автор не отрицает возможности в других случаях участия бактерий и других дрожжеподобных микроорганизмов в образовании мышиного привкуса. Поэтому на данный момент автор считает целесообразным рассматривать мышиный привкус как болезнь.
ПОРОКИ ВИНА
В результате деятельности микроорганизмов (бактерий, различных дрожжей) в вине происходят глубокие изменения. Кроме того, в винах наблюдаются и иного рода изменения, ко
429
торые вызываются не микроорганизмами, а причинами физико-химического, химического или биохимического характера или случайным попаданием посторонних веществ. Изменения этого рода принято называть пороками.
Степень изменений, производимых различными пороками, неодинакова. Некоторые из них мало влияют на состав вина, и своевременное принятие мер к их устранению полностью восстанавливает нормальнее качество вина. Другие, наоборот, резко изменяют как внешние свойства вина (прозрачность, окраску), так и его вкус, букет и т п. Нередко эти изменения бывают настолько глубокими и так ухудшают качество вин, что делают их совершенно непригодными для употребления.
Пороки вина химического и биохимического характера
Почернение вина (железный, голубой или черный касс). Первые признаки отклонения от нормы обычно появляются вскоре после первой переливки вина.
Красные вина мутнеют и теряют блеск. Особенно резко проявляются признаки почернения в красных винах, если оставить их на некоторое время в открытом сосуде. На поверхности вина образуется пленка, отливающая цветами радуги, вино мутнеет и выделяет чернильного цвета осадок.
Белые вина принимают грязно-серый цвет и также 'выделяют черноватый осадок. Вкус почерневших вин становится неприятным и напоминает минеральную железистую воду.
Если вино, подвергшееся почернению, налить в бутылку и взболтать, оно быстро приобретает черноватый оттенок. Иногда почернение проявляется при простом наливании вина в стакан из бочки или бутылки. Установлено, что в этом случае сильное влияние оказывает окисление солей железа, содержащихся в вине или попавших в него случайно.
В очень небольшом количестве (от 3 до 5 мг/л) в виде солей органических кислот железо переходит в вино из винограда, но обычно более значительная его часть (до 50 мг/л) попадает в вино при переработке винограда в результате соприкосновения сусла и вина с машинами и аппаратами, имеющими железные части, не покрытые полудой или защитными лаками.
Почернение вин появляется вследствие образования дубильнокислой окиси железа.
Окисные соли железа, имеющиеся в сусле, под влиянием восстановительных процессов, происходящих при брожении, переходят в закисные, которые при соприкосновении вина с кислородом снова переходят в окисные, и эти последние с дубильными веществами вина образуют чернильного цвета осадок (нерастворимый танат окиси железа).
Танин и красящие вещества красных вин образуют с окисными соединениями железа осадки, которые в зависимости от
430
соотношения входящих в них танина и железа имеют различную оКраску — от фиолетовой до черной. Названия касс голубой и касс черный объясняются различием оттенков окраски выпадающих осадков.
Основной причиной всех химических изменений, происходящих при почернении вин, является характер реакции среды. В нейтральных (с высоким pH) водных растворах достаточно очень незначительных количеств окисных солей железа и дубильных веществ, чтобы вызвать реакцию образования танатов железа. В кислых средах чем выше кислотность (ниже pH), тем больше требуется железных солей и дубильных веществ, чтобы наступила реакция и появилось почернение.
При pH среды ниже 3,2 почернения не наблюдается. Это объясняется тем, что находящиеся в вине кислоты препятствуют образованию осадков дубильнокислой окиси железа.
Установлено, что равное количество кислот неодинаково предохраняет вина от почернения. Из всех кислот, находящихся в вине, наибольшей способностью растворять танаты окиси железа и препятствовать их выделению в осадок обладает винная кислота, как более активная. Наиболее склонны к черному кассу малокислотные вина, поэтому в целях предупреждения почернения вина внимание винодела должно быть направлено к тому, чтобы повысить содержание кислот в вине.
Нередко почерневшие вина осветляются сами после того, как ферротанаты, образующие муть, осядут на дно. Это оседание обычно происходит очень медленно. Если хотят достигнуть быстрого осветления, вино переливают с проветриванием (это способствует переходу закисного железа в окисное) и затем оклеивают желатином. Если вино здоровое, оно вскоре приобретает свою нормальную прозрачность и цвет. Малокислотные вина необходимо после оклейки закурить и повысить их кислотность прибавлением винной или лимонной кислоты. Можно также рекомендовать купажирование их с более кислотным вином. Вина, содержащие мало дубильных веществ, полезно оклеивать с предварительной танизацией.
Увеличение кислотности (понижение pH) вин добавлением винной или лимонной кислоты является надежным профилактическим средством против почернения. Но и почерневшие вина можно привести в нормальное состояние путем повышения кислотности, в результате чего осадок ферротанатов в вине растворяется.
Самым радикальным средством борьбы с почернением вина является обработка вина желтой кровяной солью. Эта обработка служит верным предохраняющим средством против почернения, а также вполне восстанавливает качества почерневших вин.
Во Франции и других западноевропейских странах для удаления железа вместо желтой кровяной соли применяются фита-T"=i. Наиболее часто применяется фитат кальция — аферин
431
(инозит — тетракальциевая соль тетрафосфорной кислоты, который с трехвалентным железом дает нерастворимое соединение, выпадающее в осадок).
Побурение вина (оксидазный касс). Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно резко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблюдается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.
Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.
Вполне прозрачные красные вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневатый цвет. Одновременно красящие вещества переходят в нерастворимое состояние и выпадают в виде осадка темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета. При сильном развитии порока на поверхности появляется металлический, отливающий цветами радуги отблеск. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда просветляется, но цвет его вместо красного становится желто-бурым, причем оно приобретает неприятный уваренный вкус, отдаленно напоминающий мадеру.
Белые вина также сильно изменяют свою окраску. Желтые, золотисто- и соломенно-желтые при розливе из бочки, они становятся при доступе воздуха коричневатыми, темно-коричневыми и буро-коричневыми. Осадок, образующийся на дне бочек, у них бывает менее объемистым, чем у побуревших красных вин.
Вкусовые изменения у белых побуревших вин примерно те же, что у побуревших красных вин.
Склонность к побурению наблюдается в винах, полученных из гнилого или заплесневелого винограда и пораженного «благородным грибком» (ботритис цинереа), а также малокислотного, перезревшего винограда, в винах из сусла, настоенного на мезге, и в выжимочных винах (пикетах). В настоящее время установлено, что указанные помутнения и побурения вин тесно связаны с присутствием в гнилом винограде окислительного фермента эноксидазы, под влиянием которого дубильные и осо бенно красящие вещества вина в присутствии воздуха претерпевают сильные изменения, резко влияющие на основные качества вина: окраску, вкус и букет.
Так как побурение вина имеет ферментативный характер, то предупреждение и лечение его должны сводиться к разрушению фермента или к созданию такой среды (pH), которая препятствует его действию.
Вина, пораженные оксидазным кассом, исправляются и делаются вполне нормальными после того, как эноксидаза будет разрушена путем пастеризации или введения сернистой кислоты. 50 мг сернистого ангидрида на 1 л вполне достаточно для прекращения деятельности оксидазы.
Как предупредительную меру против побурения вин применяют прибавление к ним лимонной кислоты, которая создает сре-432
ду (pH), препятствующую действию эноксидазы. Для достижения этого в вино добавляют лимонную кислоту с расчетом повышения титруемой кислотности до максимума: в красных винах до 6—7 г/л, в белых до 7—8 г/л. Прибавление лимонной кислоты является также надежным средством исправления побуревших вин.
Посизение вина (белый касс). Иногда в белых, розовых и даже красных винах, преимущественно малокислотных, при выставлении их на воздух появляется легкая сизоватая муть, которая через несколько часов приобретает характерный опалесцирующий оттенок. После оклейки и фильтрации эти вина становятся вполне прозрачными, но через небольшой промежуток времени в них снова появляется опалесцирующая муть. Дальнейшее помутнение сопровождается выпадением осадка сизова-то-белого цвета, иногда переходящего в синевато-черный.
Давно уже было обращено внимание на то, что в осадке находятся соли железа, а также на то, что образовавшийся осадок хорошо растворяется в лимонной кислоте.
Во всех осадках вин, пораженных белым кассой, обязательно находится кальций. Основываясь на этом, можно заключить, что выпадающая в осадок при белом кассе соль является не феррофосфатом, а кальцио-феррофосфатом.
Исследованиями, проведенными с винами, при изготовлении которых вводились фосфорнокислые соли (92], установлено, что при введении этих солей истинная кислотность вин понижается. Это 1влечет за собой уменьшение способности вин растворять содержащиеся в нем кальцио-феррофосфаты, которые вследствие этого выпадают в осадок. Таким образом, основной причиной появления белого касса в винах является пониженная истинная кислотность. Одновременно отмечена противоположная роль сернистой кислоты, которая, повышая истинную кислотность вина, способствует удержанию указанных солей в растворимом состоянии.
Введение фосфорнокислых солей способствует появлению белого касса и вместе с тем создает благоприятную питательную среду для развития и размножения в вине вредных микроорганизмов.
Появление помутнений объясняется тем, что находящиеся в вине в растворенном состоянии закисные соединения железа под влиянием окислительных процессов переходят в нерастворимые окисные, вызывающие муть (93].
По последним исследованиям, появление помутнения в большей мере обязано присутствию иона РО4"', чем железу, а также некоторых веществ, природа которых недостаточно выяснена. Среди них отмечают соединения алюминия, магния, кальция и азота. При наличии всех этих веществ в определенном соотношении белый касс не проявляется. Достаточно одно
28 Зак. 691
433
Му из указанных элементов превысить норму, чтобы в вине появилось помутнение, характерное для белого касса.
В практике склонность вина к иосизению устанавливается следующим образом. В испытуемое вино приливают несколько капель 3%-ной перекиси водорода (5 капель на 100 мл). Помутнение или при наличии мути ее усиление указывает на то, что вино склонно к посизению. Образующиеся при этом взвешенные частицы мути в течение 24 часов полностью оседают.
К специальным предупредительным мерам против белого касса, помимо общих мер, надо отнести следующие:
1) при брожении не вводить фосфорнокислых солей;
2) не допускать попадания в сусло и вино железных солей (от аппаратуры и тары);
3) применять сернистую кислоту, несколько увеличивающую концентрацию Н-ионов и удерживающую в растворе кальцио-феррофосфаты, нормально содержащиеся в вине.
Посизение вин обычно успешно устраняется оклейкой их желтой кровяной солью, а также повышением их кислотности путем добавления лимонной кислоты, уменьшающей в вине количество железа, способного реагировать с РО4. Следует учесть, что если при железном кассе безразлично какой кислотой повышать кислотность вин в целях их исправления — винной или лимонной, то в случае белого' касса лимонная кислота имеет специфическое значение. По наблюдениям ряда исследователей, винная кислота в некоторых случаях может даже способствовать появлению белого касса.
Необходимое количество лимонной кислоты, которое требуется добавить для устранения белого касса, обычно определяют по предварительной пробе.
Медный касс. Описанные выше пороки, помимо специальных условий, вызывающих их появление, требуют для своего развития участия кислорода воздуха. Особое место среди всех пороков вина занимает медный касс, который, наоборот, проявляется в отсутствии воздуха.
Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаруживается при перевозке вин. Среди партий белых вин наблюдаются такие, которые, будучи отправлены после фильтрации совершенно прозрачными, после перевозки в бочках мутнеют, затем после переливки в присутствии воздуха снова становятся прозрачными, а после розлива в бутылки вторично мутнеют. Отмечался также тот интересный факт, что на свету помутнение вин увеличивалось, а в темноте, наоборот, уменьшалось. Наконец, было установлено, что после ряда переливок в присутствии воздуха в винах с достаточно высокой кислотностью муть растворялась и не появлялась вновь, а в малокислотных нередко обнаруживались почернение и посизение.
434
Появление мути при медном кассе приписывается образованию металлосоединений, в которых всегда можно установить наличие меди и железа. Можно искусственно воспроизвести помутнения, сходные по характеру с исследованными, действуя солями меди и железа на сильно разведенные растворы пектина.
Медный касс появляется при выдержке без доступа воздуха вин, содержащих более 5 мг/л меди, когда в них нет растворенного кислорода, при низком ОВ-потенциале и при отсутствии окисных солей железа. Помутнение иногда «бывает заметно уже через несколько недель от начала выдержки, а в некоторых случаях до его возникновения проходят годы. Муть выпадает в виде плотного коричневато-красного осадка или, в случае присутствия в вине белков и танатов, — в виде хлопьевидного осадка того же цвета.
Исследования показали, что нельзя приписывать появление медного касса единственно присутствию в вине медных солей, так как наряду с ними большое участие в образовании осадков принимают восстановительные процессы. Доказательством этого является полное исчезновение осадков в вине при окислении.
Осадок имеет коллоидный характер и представляет собой сернистую медь, выделяющуюся в результате восстановительного процесса, связанного, по-видимому, с образованием сероводорода. Солнечный свет и повышение температуры ускоряют образование осадка сернистой меди. Осадок быстро переходит в раствор (в части, состоящей из сернистой меди), если вино подвергнуть взбалтыванию в присутствии воздуха или сильному проветриванию.
Предупредительная мера против появления в винах медного касса — построение такой схемы технологического процесса получения вина, которая исключала бы всякую возможность обогащения сусла и вина медными солями как с виноградника, так и от аппаратуры. При розливе белых вин в бутылки, во избежание появления медного касса, не рекомендуется применять окуривание.
При обнаружении порока осадку дают выделиться в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры (20—24°), после чего его удаляют путем закрытой переливки.
При значительном содержании в вине меди, попавшей в сусло и затем в вино с виноградом, основной предупредительной мерой против появления медного касса является обработка вина желтой кровяной солью.
Сероводородный запах. Сероводородный запах—порок, довольно часто встречающийся в практике винодельческих хозяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавли
28*
435
вается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и сопровождается отвратительным вкусом.
Образование сероводорода связано с присутствием в вине свободной серы, которая во время брожения под действием дрожжевых энзимов редуктазы и гидрогеназы восстанавливается в сероводород. Сера может попадать в сусло вместе с виноградом, который незадолго перед сбором в качестве меры борьбы против оидиума опылялся серным цветом. Сера попадает в вино также при неаккуратном сжигании серных фитилей во время закуривания бочек.
Сильное закуривание или сульфитирование сусла перед брожением может служить источником попадания серы в вино вследствие восстановления дрожжами сернистого ангидрида.
Восстановительным процессам под влиянием деятельности дрожжей могут подвергаться попавшие в вино сернистые и сернокислые соединения. Так, в результате применения сернисто-кислых солей при сульфидировании сусла в нем после брожения появляется сероводородный запах. То же нередко наблюдается в том случае, если сусло до брожения подвергалось гипсованию. Из сказанного ясно, почему сероводород встречается главным образом в молодых винах.
При первой дегустации молодых вин, вскоре после окончания брожения, когда опробуют каждую бочку, сероводородный запах не является редкостью и не считается пороком. В результате окисления при переливках он полностью исчезает.
Но этот запах появляется не только в молодых винах. Дрожжи могут быть причиной возникновения в вине сероводорода и в иных случаях. Так, если вино долгое время стоит на отмирающих дрожжах, в нем нередко развиваются 'бактерии, которые разлагают белковые вещества, содержащие серу, с образованием сероводорода. Существует мнение, что некоторые удобрения и виды почв влияют на вина, вызывая в них развитие сероводородного запаха. Установлено также, что в шампанских винах появляется сероводород, если вторичное брожение (шампанизация) проводится на винах, подсахаренных рафинадом, в который для придания ему белизны добавляют ультрамарин. Ультрамарин, в состав которого входит сера, легко растворяется в вине и при брожении может образовать сероводород.
Сказанное дает полную возможность наметить предупредительные мероприятия, которые во многих случаях могут предотвратить появление в вине сероводородного запаха,
Прежде всего необходимо избегать опыления виноградников серой незадолго до сборов. В случае, если виноград, поступающий на переработку, сильно опылен серой, его необходимо промыть водой.
При окуривании бочек, чанов и бутов серой надо следить за тем, чтобы фитили сгорали полностью и несгоревшая расплав
436
ленная сера не стекала на дно бочек. Фитили, применяемые для закуривания, должны изготовляться из бумаги, покрытой тонким слоем серы. Окурники надо употреблять с чашечками, в которые стекает несгоревшая расплавленная сера.
Первую переливку необходимо проводить своевременно, не допуская, чтобы вино долго соприкасалось с дрожжевой гущей.
В тех случаях, когда для удаления сероводородного запаха недостаточно окисления, которому подвергаются вина при обычной обработке, вина проветривают и сульфитируют или закуривают. Обычно химический процесс, происходящий при введении в вино сернистого газа, изображают следующим образом:
SO2 + 2 H3S = 2 Н,0 + 3 S.
Выделившаяся сера при наличии в вине дрожжевых осадков может снова послужить источником образования сероводорода. Поэтому принимают меры к полному ее удалению из вина фильтрацией или оклейкой.
Если развившийся в вине сероводород не удален вовремя и после длительного пребывания в вине соединился оо спиртами и образовал трудно разрушаемые меркаптаны, то избавиться от него нельзя никакими мерами. Учитывая это, винодел должен вести тщательное наблюдение за винами и при первом появлении сероводородного запаха немедленно принимать меры к его устранению.
Пороки, вносимые с виноградом
Лисий привкус. Этот специфический привкус, напоминающий вкус и запах клубники, является неотъемлемой принадлежностью вин, приготовленных из винограда американских сортов, а также их гибридов.
Лисий привкус обязан своим происхождением главным образом эфирным маслам, содержащимся в кожице и сосудисто-волокнистых пучках.
Сильное окисление и термическая обработка уменьшают лисий привкус.
Вина из красных гибридных сортов винограда значительно выигрывают во вкусе, если их приготовить розовыми. Для этого от раздавленного винограда отделяют сок, сульфитируют его (15 г/гл SO2) на отстое и сбраживают на чистых культурах селекционированных рас дрожжей.
Землистый привкус. Под ним понимают самые разнообразные привкусы, вызывающие восприятия, которые отмечает дегустатор при опробовании вина, не указывая их происхождения. Простосердов указывает, что эти оттенки схожи между собой и имеют характерный, специфический запах земли.
Причины возникновения землистого привкуса разнообразны Одной из главных причин является поглощение поверхностным слоем кожицы виноградных ягод (восковым налетом — пруи-
437
ном) различных летучих веществ, которые образуются при бактериальных процессах, происходящих в почве, а также при загрязнении винограда пылью, частицами почвы и т. п.
Предупредительней мерой против появления неприятных привкусов в вине служит внесение известковых удобрений и стерилизация поверхностного слоя почвы сжиганием соломы и сухого навоза.
Порочное вино надо исправлять оклейкой (желатин, яичный белок), а в случае резкого привкуса — фильтрацией через растительный уголь. Во всех случаях после обработки рекомендуется купаж со здоровым вином.
Привкус от винограда, поврежденного градом. Так называют виноделы тот характерный, легко отличимый от других привкус, который появляется в винах, приготовленных из винограда, побитого градом. Повреждения винограда отражаются на его созревании, изменяя состав сусла и вина. Говорить о полном исправлении таких вин не приходится; их можно несколько улучшить обычными приемами рационального виноделия: сортировкой винограда, сульфитированием на отстое и сбраживанием на чистых селекционированных расах дрожжей.
Привкус меди появляется в винах, приготовленных из винограда, подвергшегося незадолго до сбора лечению от милдью медным купоросом. Нередко также в винодельческой практике вина приобретают привкус меди при пользовании нелуженой медной аппаратурой. Присутствие меди в вине свыше известного предела (5 мг!л) не допускается.
Медь из вина удаляют обработкой желтой кровяной солью.
Привкусы, сообщаемые вину больным виноградом. Наиболее распространенными болезнями виноградной лозы являются милдью и оидиум. Вкусовые особенности вин, вызываемые этими болезнями, очень характерны, поэтому принято говорить о мил-дьюозных и оидиумных винах.
Качество вин, получаемых из заплесневелого и больного винограда, улучшают закуриванием или сульфитированием на отстое и сбраживанием на чистых культурах дрожжей, а также сбраживанием сусла на свежей здоровой мезге.
Привкусы, обусловленные нерациональной технологией
Гребневой привкус. В винах, полученных из сусла, долго настаивавшегося на мезге с гребнями, часто появляется неприятный терпкий и горьковатый привкус гребней, придающий ему грубость и особый вкус зелени. Наличие привкуса объясняется тем, что в сусло из гребней переходят продукты превращения дубильных веществ, соли и некоторые кислоты.
Чтобы избежать появления в вине этого привкуса, необходимо отделять гребни от ягод, дробильные валы в машинах устанавливать не слишком близко один к другому и не проводить настаивания и брожения сусла на мезге с гребнями.
438
Вина с сильным гребневым привкусом исправляют повторными оклейками желатином (15—18 г/гл) и купажированием с малоэкстрактивными винами.
Привкус дрожжей. В вине, долго остающемся неперелитым, дрожжи часто разлагаются и выделяют продукты распада, которые сообщают вину неприятный привкус. Вина, имеющие дрожжевой привкус, исправляют переливкой при доступе воздуха в закуренные емкости, оклейкой, фильтрацией и купажом.
Привкусы, вызванные тарой, аппаратурой и подсобными материалами
Привкус дуба. Вино, налитое в новую дубовую бочку, если она недостаточно выщелочена и обработана, приобретает особый неприятный привкус, который принято называть привкусом дуба. Привкус этот очень трудно удалить из вина. Лучше всего этот порок исправлять обработкой вина растительным маслом, а также переливкой с окуриванием.
Привкус плесени. Плесневый привкус, выраженный в вине даже в слабой степени, уже делает его очень неприятным. При сильном развитии его противный запах и тошнотворный вкус делают вино совершенно непригодным к потреблению.
Плесневый привкус в винах появляется в результате переработки заплесневелого, пораженного серой гнилью винограда.
Источником появления в вине привкуса служат также недостаточно очищенные от плесени бочки.
Привкус появляется также в бутылочных винах, если бутылки закупорены заплесневелыми пробками.
Плесени, развивающиеся в бочках, бутах и чанах, относятся обычно к разным видам: пенициллиум, аспергиллюс, мукор и некоторым другим. Наибольшее распространение имеет пенициллиум.
Появление плесневого привкуса почти во всех случаях является результатом небрежного обращения с вином. Поэтому предупредительными мерами против этого привкуса является содержание в чистоте помещений, посуды и аппаратуры.
В рационально поставленных хозяйствах плесневого привкуса (в винах не бывает.
Для исправления вин с плесневым привкусом рекомендуется обработка их растительным маслом, горчицей и древесным или костяным углем.
Гнилостный привкус. Гнилые клепки, остатки разложившихся дрожжей в грязных бочках, в которых по небрежности винодела хранилось вино, длительное оставление молодого вина на дрожжевой гуще, которая уже разлагается, — все это вызывает появление в винах гнилостного привкуса и запаха. Такой же привкус появляется в винах, разлитых в бутылки, в результате разложения дрожжей, если вина перед розливом не были рчцщепц.
439
Рациональный уход за винами и соблюдение гигиенических требований при их обработке и выдержке являются самыми действенными предупредительными мерами против появления в винах гнилостного привкуса.
Исправление порочных вин производится переливкой с усиленной аэрацией в чистые среднеокуренные бочки.
Намного улучшает вкус вин с гнилостным привкусом фильтрация через растительный уголь и перебраживание их на овежей мезге.
Другие привкусы. Помимо указанных привкусов, нередко в винах встречаются и другие, характер которых в каждом отдельном случае зависит от индивидуальных ощущений дегустатора. Так, различают еще привкусы асбеста, щелочной, сальный, дымный, смолистый, лаковый, керосиновый и креозотный. Почти все эти привкусы появляются в вине в результате загрязненности емкостей или случайного попадания в вино посторонних веществ. Многие из этих привкусов, за исключением особо резких (керосинового, креозотного), устраняются путем рациональной обработки вина и тщательного ухода за ним.
НЕДОСТАТКИ ВИНА
К недостаткам вина относятся изменения двух родов: во-первых, изменения, выражающиеся в отклонениях от нормального состава; во-вторых, изменения, обусловленные нерациональной технологией. Недостатки первого рода появляются в большинстве случаев в годы, когда нормальное созревание винограда нарушается неблагоприятными метеорологическими условиями. Иногда бывает, что виноград вследствие рано наступивших холодов или недостатка тепла в летнее время остается недозревшим и под влиянием сухих ветров или недостатка влаги в почве начинает вялиться и сохнуть до наступления технической зрелости. Качество винограда с недостаточным с;одер-жанием сахара, высокой кислотностью сказывается на составе и вкусовых достоинствах вина. Полученные в таких случаях вина, по существу вполне здоровые, имеют ненормальный состав, очень высокую кислотность, слабую алкоголичность, малую экстрактивность и грубый вкус вследствие избытка дубильных веществ. Негармоничность этих вин и неприятный вкус являются явными их недостатками. Исправление вин вполне возможно путем купажирования с экстрактивными, спиртуозными, плоскими винами.
Упущения в области технологии также нередко являются причиной получения вин хотя и вполне здоровых, но с явно выраженными недостатками. Так, например, излишнее настаивание красных вин на выжимках сильно обогащает их дубильными веществами и сообщает им сильную терпкость и горечь, которая часто делает их совершенно непригодными к употреблению. На
440
оборот, красные вина, рано спущенные из чана после брожения, обычно имеют не красную, а лишь розовую окраску, содержат мало дубильных веществ и теряют характер, присущий красным винам.
Таким образом, избыток дубильных веществ в белых винах, привкус выветрившегося вина, выпадение винного камня в готовых винах и многие другие изменения в вине, характеризующие эти недостатки, происходят в результате упущений в технологическом процессе производства.
Саенко и Мальцева, исследуя вина, 1возвращенные из торговой сети, установили, что до 80% помутнений десертных вин происходит в результате выпадения в осадок белковых и глю-тиновых (клеевых) веществ. Авторы указывают, что причиной глютиновых помутнений является применение излишнего количества оклеивающих веществ (рыбьего клея или желатина), причем для их полного устранения достаточно выдержать некоторое время бутылки с вином в помещении с температурой 40—45°. Все эти помутнения также относятся к недостаткам вина.
Характерной особенностью вин с недостатками является то, что их можно привести во вполне нормальное состояние. Так, например, вина с отклонениями от нормального сложения могут быть вполне исправлены купажом. Недостатки, обусловленные неправильной технологией, устраняют применением тех или иных, обычных в винодельческой практике, приемов обработки вин: оклейкой (повышенное содержание дубильных веществ), типизацией (переоклейка), фильтрацией (помутнение от выпадения винного камня или белковых веществ), нагреванием (выпадение глютина), выдержкой без доступа воздуха (выветривание) и т. д.
Если между болезнями, имеющими возбудителя, с одной стороны, и пороками — с другой, существует определенная грань, то этого нельзя сказать об изменениях, вызываемых пороками и недостатками вин. Точного разграничения этих двух понятий в настоящее время не существует и отнесение того или иного ненормального изменения в вине к категории пороков или недостатков часто зависит от воззрения автора.
ЧАСТЬ II
СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
ГЛАВА XVIII
СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СТОЛОВЫХ ВИН
ХАРАКТЕРИСТИКА ЛУЧШИХ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН СССР
Белые столовые вина РСФСР
Белые столовые вина Черноморского побережья. Одно из первых мест среди белых столовых вин СССР занимает Рислинг, который может быть получен из винограда, произрастающего на богатых известью почвах совхоза «Абрау-Дюрсо» (близ Новороссийска), а также на песчаных и мергелистых почвах в окрестностях г. Анапы.
Рислинг Абрау, по свидетельству М. А. Ховренко, был первым русским белым столовым вином, обратившим на себя всеобщее внимание виноделов и потребителей. Технология приготовления Рислинга Абрау, созданная известным русским виноделом Э. А. Веделем в 80-х годах прошлого века, послужила основанием для построения технологического процесса приготовления белых вин в хозяйствах бывшего Удельного ведомства, являвшегося руководящим в винодельческой промышленности дореволюционной России. Эта технология сохранена до настоящего времени и утверждена (приказом НКПП СССР № 495 от 27 июля 1940 г. для марочных вин Рислинга Абрау и Анапа.
В основу технологии положено отделение при прессовании винограда для изготовления марочного вина только самотека и сусла первого давления, отстаивание с предварительным суль-фитированием дозами от 75 до 200 мг/л, в зависимости от температуры, брожение на чистых культурах дрожжей, выдержка в подвалах и переливки в течение 3 лет. Со второй половины второго года выдержки бочки с вином ставят шпунтом набок. Готовое вино светлозолотистого цвета с зеленоватым отливом обладает крепостью от 10 до 12% об. и кислотностью от 6,5 до 8 г/л. Характерным для технологии Рислинга Абрау является то, что купаж готового Рислинга, производимый обычно за год до выпуска, составляется из виноматериалов Рислинга урожая нескольких годов, которые сохраняются для этой цели.
442
Рислинг Анапа изготовляется по той же технологии в совхозе «Су-Псех» и вырабатывается в отличие от Рислинга Абрау из виноматериала одного года.
Вина Рислинг Абрау и Рислинг Анапа обладают хорошо выраженным ароматом сорта и считаются высококачественными винами с хорошей кислотностью, стоящими в первом ряду лучших советских белых столовых вин. Каждое из них при общем сортовом сходстве обладает своими характерными особенностями. Специфической особенностью Рислинга Абрау является появление в нем при длительной выдержке гудронных оттенков во вкусе. Появление в старых винах Рислинг Абрау гудронных тонов автор, на основании своих наблюдений, склонен объяснить влиянием повышенной температуры в подвалах Абрау- Дюрсо, вызывающих в винах легкую мадеризацию, перерождающуюся при длительной бутылочной выдержке в гудронные тона.
Белые столовые вина Ростовской области. В Ростовской области легкие белые столовые вина высокого качества получают с виноградников, расположенных по р. Дон, из местных сортов Пухляковский, Сибирьковый, Долгий, Круглый, а также из сорта Алиготе. Вина из этих сортов имеют небольшую крепость — от 9 до 11% об., кислотность 5—6 г/л и невысокую экстрактивность. Характерная особенность донских вин — развивающийся при их выдержке тонкий букет полевых трав, особенно ясно выраженный в вине из сорта Сибирьковый. По лепкости и тонкому букету донские вина напоминают рейнские вина. Технология донских вин та же, что и для приготовления качественных белых вин Анапы. Марочные вина Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе, Раздорское широко известны потребителю.
Белые столовые вина Грузинской ССР
В Грузинской ССР, несмотря на то, что ее виноградники находятся в пределах южного жаркого климата, в горных долинах и на прилегающих к ним склонах на высоте 400—500 м над уровнем моря получают высококачественные белые столовые вина. Из сортов винограда Ркацители и Мцване кахетинский, возделываемых в Кахетии (в Телавском и Гурджаанском районах) , изготовляют марочные столовые белые вина — грузинское № 1 Цинандали (светло-соломенного цвета) и Грузинское № 3 Гурджаани (светло-золотистого цвета), Напареули, высоко оцениваемые потребителем за их вкусовые качества. Вина эти имеют крепость 10—12,5% об., кислотность 6—7 г/л\ они довольно полны, гармоничны, достаточно свежи; после двух-трехлетней выдержки развивают тонкий букет и вполне заслуженно считаются одними из лучших белых столовых вин CGCP [94].
Белые столовые вина Кахетии хорошо известны далеко за пределами нашей страны. Последние годы они неоднократно демонстрировались на международных выставках, где неизменно
443
получали высокую оценку. Технология приготовления белых столовых вин из сортов Ркацители и Мцване кахетинский мало отличается от принятой для Рислинга Абрау. Они готовятся купажом вин из виноматериалов сортов Ркацители и Мцване кахетинский одного года и выдерживаются в винных подвалах в течение 3 лет.
Особыми характерными свойствами обладают белые столовые вина, издавна изготовляемые населением Кахетии местным способом (брожением в кувшинах на мезге) из сортов Ркацители и Мцване кахетинский. Белые вина, полученные местным способом, имеют окраску настоенного чая и крепость, в зависимости от микрорайона их изготовления, от 40 до 14% об., обладают характерным терпким вкусом, резко отличным от вкуса вина, приготовленного обычным способом. Они широко распространены в Закавказье и имеют своих ценителей в других районах Советского Союза.
Местным способом в Кахетии изготовляется белое марочное вино Тибаани и красное ординарное Кахетинское.
Производство этих вин в ближайшие годы будет расширено. Перед виноделами Самтреста стоит задача технологического усовершенствования процесса производства вин местным кахетинским способом.
Хорошего качества белые вина получаются также в западных районах Грузии из местных сортов винограда Цицка, Цоликоури и Крахуна. Цицка дает довольно легкие, достаточно гармоничные вина, а Цоликоури и Крахуна — тяжелые и экстрактивные. Высокого качества вина получают в Карталипии из сорта Алиготе.
Местный кахетинский способ приготовления вин с некоторыми изменениями применяется в западной Грузии. Эти вина из местных имеретинских сортов также пользуются широким распространением в Закавказье.
Кахетинские вина не выдерживают и потребляют на первом году или после годичной выдержки, но это не значит, что их нельзя выдерживать. В коллекции вин в подвале Самтреста № 1 в Тбилиси имеются прекрасные образцы старых белых кахетинских вин.
В западных районах Грузии и в Карталинии также выпускаются марочные белые столовые вина: в западной Грузии — Грузинское вино № 7 из сортов Цоликоури и Семильон и в Кар-талинии — Грузинское вино № 9 из сорта Алиготе.
Белые столовые вина Украинской ССР
К числу лучших белых столовых вин в СССР должно быть отнесено также вино из сорта Рислинг, получаемое на Днепре в совхозе имени Ленина, известное как марочное вино Наддне-прянське, и вино из сорта Алиготе, получаемое в совхозе «Жовт-нивка» Березовского района Одесской области и <в совхозе имени
444
Ульянова (вблизи Одессы) и выпускаемое как марочное вино Перлина степу. Украинские вина Надднепрянське и Перлина степу имеют крепость 11—12% об. и кислотность 6—7 г!л. Оба эти вина имеют светло-соломенную до золотистой окраску, тонкий букет сорта и мягкий, полный и свежий вкус. Очень хорошего качества белые столовые вина получаются также в Закарпатской области из сорта Рислинг итальянский — марочное вино Берегивське — и из сорта Фетяска белая (Лианка)—марочное вино Ужгородське. Содержание спирта в этих винах 10—12% об., кислотность 6—7 г/л. Они имеют зеленовато-золотистую окраску, нежный, приятный и свежий вкус и при выдержке развивают тонкий букет. К числу высококачественных белых столовых вин надо отнести также марочное вино Променисте, изготовляемое из сорта Траминер, преимущественно в Закарпатской области. Вино это имеет крепость около 11% об. и кислотность 6—7 г/л. Обладая свежим, приятным вкусом, вино Променисте особенно выделяется своим тонким букетом сорта.
Белые столовые вина Крымской области. С переходом Южного берега на производство исключительно крепких и десертных вин изготовление столовых вин здесь почти полностью прекратилось. Очень хорошего качества белые столовые вина получаются в Севастопольском виноградарском районе из сорта Алиготе (марочное вино Золотая балка) и из сорта Рислинг (марочное вино Алькадар), а также вина Кокур сейтлерский и Сильванер феодосийский.
Белые столовые вина Молдавской ССР
Хорошие белые вина из сортов Алиготе, Рислинг, Семильон, Фетяска и Траминер получают в северной и средней частях Молдавской ССР.
Лучшего качества белое столовое вино из сорта Алиготе получается в центральной зоне — в Каларашском и Страшенском районах. Столовые вина из Алиготе в этих районах обладают красивой светлой, слепка зеленоватой окраской. При выдержке в них развивается тонкий букет. Рислинг в Каменском районе дает легкое, свежее, ароматичное вино. На юге Молдавии в совхозах «Чумай» и «Чалык» также получаются хорошие столовые вина из Рислинга. Они более полны, чем Рислинг из Каменского района, и уступают ему по качеству.
Хорошего качества белые столовые вина получаются из широко распространенного в Молдавии сорта Фетяска белая. Высококачественное вино из этого сорта получается в совхозе «Бор-чак» Тараклийского района.
Белые столовые вина очень хорошего качества получаются из сорта Ркацители, введенного в последние годы в сортимент винограда Молдавии.
Прошлое и настоящее Молдавии говорит о том, что перед ней открыты широкие перспективы получения белых качественных столовых вин.
445
Белые столовые вина других районов СССР
Необходимо отметить выдающиеся качества белого вина из сорта Сильванер, который произрастает на известковых почвах в совхозе «Суворовском» Минераловодского района Ставропольского края. При многолетней выдержке вино это развивает очень тонкий букет и вкус. Гармоничное, легкое, в меру свежее, тонкое вино из этого винограда многие виноделы склонны считать лучшим белым столовым вином в СССР. Столь же хорошие результаты дает в этом совхозе сорт Рислинг. В отдельные годы Рислинг совхоза «Суворовского» не уступает по качеству черноморским рислингам. Крепость этих вин около 11 % об. и кислотность 7—8 г/л.
Издавна своими хорошими качествами известны белые столовые вина Дагестанской АССР из сортов Ркацители, Рислинг и Семильон в совхозе «Красный партизан».
Недавно утвержденное марочное вино Рислинг Иссык ясно говорит о больших перспективах, которые имеет Казахстан в получении высококачественных белых вин.
Во многих винодельческих районах СССР мы получаем белые ординарные столовые вина вполне удовлетворительного качества.
Значительное количество таких вин дает Азербайджанская ССР из сорта Баян ширей, произрастающего на поливных виноградниках. Легкое приятное вино из этого сорта крепостью около 10% об. хорошо известно советскому потребителю. Белое вино из сорта Баян ширей быстро созревает: на второй год оно уже обладает свойствами готовых вин. Длительная выдержка для этого вина не требуется, так как особых качеств оно при этом не приобретает. Баян ширей с отдельных участков (сел. Баян, Са-диллы) дает вина, в которых при выдержке развивается хороший вкус и тонкий букет.
Оригинальные белые столовые вина, резко отличные от вин этого типа других районов СССР по крепости и экстрактивности, дает Армянская ССР. Столовое белое вино Воскеат из 'сорта винограда того же названия имеет крепость 14% об.; содержание спирта у вина Эчмиадзинского (также из сорта Воскеат) в некоторые годы достигает в результате естественного броже ния 17% об.
ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКИЕ БЕЛЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА (БЕЛЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА ФРГ И ФРАНЦИИ)
Лучшими белыми столовыми винами западноевропейских винодельческих районов признаются в Западной Германии рейнские и мозельские и во Франции — бургундские и вина Шабли.
Лучшими рейнскими винами считаются те, которые получаются из сорта Рислинг с глинисто-сланцевых почв третичных образований на склонах Таунуса (правый берег Рейна). Рейнская
446
долина, где расположена на искусственно устроенных террасах большая часть виноградников, защищена от восточных и западных ветров и обладает довольно мягким климатом с количеством осадков от 441 до 534 мм. Вследствие северного положения (50° с. ш.) условия для созревания винограда в Рейнской долине не всегда благоприятны. Только в удачные годы с южных каменистых и сухих склонов виноград дает высококачественные вина. В остальные годы виноград в Рейнской долине не дозревает, поэтому вина из него получаются слабоградусные и ординарные. Нередко сахаристость винограда здесь бывает настолько низкая, что приходится в сусло перед брожением добавлять сахар. Приготовленные таким образом «улучшенные» вина почти ежегодно в значительном количестве производятся в Рейнской области.
Полученные в удачные годы рейнские вина представляют собой очень свежие, легкие столовые вина с красивым золотистозеленоватым цветом и очень приятным своеобразным букетом.
Все рейнские вина вырабатываются из сорта Рислинг. Климатические условия Рейнской области оказывают большое влияние на технологию приготовления вин. Поздно собранный (иногда из-под снега) виноград раздавливают на дробилках, пропускают через гребнеотделитель и передают в прессы. Поступившее с пресса сусло сильно закуривают на отстое, после чего подают в подвал. Сусло с низкой температурой, окуренное значительными дозами сернистого ангидрида в подвалах-тоннелях, которые прорыты в склонах крутого берега Рейна и имеют среднюю температуру 10—11°, бродит очень медленно (несколько месяцев, а иногда свыше года). Неблагоприятные условия, которые создаются после окончания алкогольного брожения для яблочно-молочнокислого брожения, приводят к тому, что яблочная кислота остается в рейнских винах или лишь частично переходит в молочную. -
Мозельские вина готовят также из сорта Рислинг, культивируемого по долине р. Мозель. Глинисто-сланцевые (шиферные) почвы играют большую роль в создании высокого качества мозельских вин. Лучшие вина получаются с виноградников, расположенных по среднему течению р. Мозель, в местностях Писпорт, Виннинген, Нейберг и других. Получаемые примерно в тех же климатических условиях, что и вина Рейна, из того же сорта, по сходной технологии, мозельские вина имеют свой оригинальный характер, отличающий их от рейнских вин. Светло-соломенная окраска с ясным зеленоватым оттенком, мягкая кислотность, придающая винам Мозеля приятную свежесть, тонкий букет полевых трав и гармоничность вкуса создали им вполне заслуженную славу высококачественных белых столовых вин.
Хорошие вина на Мозеле получаются только в годы, когда виноград вполне созревает. Сахаристость винограда нередко бы
447
вает такой низкой, что сусло для получения слабоградусных улучшенных вин приходится подсахаривать.
Описанная нами классическая немецкая технология белых столовых вин в настоящее время сохранилась лишь в немногих старых винодельческих хозяйствах. В последнее десятилетие повсеместно в хозяйствах по Рейну и Мозелю применяется новая ускоренная технология белых столовых вин, дающая возможность резко сократить процесс выработки вин и этим значительно удешевить производство.
Процесс производства белых столовых вин по новой технологии 'Протекает следующим образом.
Тщательно отсортированный виноград после дробления отжимается на гидравлических или пневматических прессах Вильмес. Для изготовления вина берут самотек и первую фракцию с пресса. Полученное сусло сульфитируется (50 мг/л) и после кратковременного отстаивания подается насосом в бродильные емкости (бочки, буты, металлические резервуары). Осадок поступает на центрифуги, полученное сусло фильтруется и присоединяется к суслу, поступившему на брожение. Брожение в большинстве случаев проводится в металлических резервуарах под давлением углекислого газа (см. стр. 176). Сусло сбраживается на собственных дрожжах; чистые культуры дрожжей применяются в редких случаях при ненормальном брожении. Как показывает практика, брожение протекает при температуре бродящего сусла около 18°. При повышении температуры выше допустимых пределов резервуары охлаждаются путем орошения их холодной водой. К концу брожения сусло, насыщенное углекислотой, фильтруется через кизельгур.
Все дальнейшие операции: переливки, фильтрация и пр.— производятся без доступа воздуха, и вино тщательно ограждается от окисления, чему способствует также постоянное поддержание в вине определенного количества свободной SO,2 (около 25 мг!л), предохраняющей вино от влияния кислорода воздуха.
При первой переливке, которая во избежание автолиза дрожжей производится вскоре после окончания брожения (при первых признаках осветления), вино обрабатывается бентонитом, что имеет целью удаление из него белковых веществ.
Одновременно в вино вводится сернистый ангидрид с таким расчетом, чтобы в вине, как указывалось, оставалось около 25 ме/л свободной S0.2.
Учитывая, что по истечении определенного срока свободная сернистая кислота окисляется, при второй переливке, которая обычно производится в середине декабря, вино вторично сульфитируется до указанного предела.
Существенной особенностью этой технологии белых столовых вин является также ранний розлив.
Полученные в бескислородном режиме вина разливаются после шести-девятимесячной обработки.
448
Перед розливом вино сульфитируется в третий раз, с расчетом поддержания в нем указанных выше норм свободной сернистой кислоты, и фильтруется через обеспложивающий фильтр. Технология при выработке ординарных и качественных вин одинакова. Разница состоит в том, что качественные вина готовятся из вполне зрелого винограда и после розлива в бутылки выдерживаются 2—3 года и более в зависимости от сорта и года урожая, а ординарные вина часто готовятся из сусла с добавлением сахара и выпускаются в продажу сейчас же после розлива.
По литературным данным, содержание сернистой кислоты в готовых винах, полученных по описанной технологии, не превышает норм, дозволенных германским законом (общее количество сернистой кислоты 200 мг/л, ® том числе свободной 20 мг/л). Неблагоприятные условия (наличие SO.2 и низкая температура), которые создаются после окончания алкогольного брожения для яблочно-молочнокислого брожения, приводят к тому, что яблочная кислота в рейнских и мозельских винах полностью остается или частично переходит в молочную. Образующееся вследствие этого повышенное содержание яблочной кислоты, вернее ее солей, в рейнских и мозельских винах придает им своеобразный вкус.
Белые столовые вина Франции, обладая высокими качествами, резко отличаются от германских вин.
В Верхней Бургундии (Франция) из сортов Шардоне, Пино белый и Алиготе (в Монтраше и Мерсо) получают очень хорошие белые столовые вина, которые пользуются высокой репутацией. Белые столовые вина Бургундии имеют крепость от 11,5 до 14,95% об. и невысокую кислотность (5—6 г/л).
Красивый золотистый цвет, тонкий букет и вкус в сочетании с приятной свежестью характерны для лучших бургундских вин.
В соседнем с Верхней Бургундией департаменте Ионн пользуется большой известностью белое вино Шабли, приготовляемое из сорта Шардоне с небольшой добавкой Алиготе. Многими французскими дегустаторами это вино по тонкости букега, аромату и освежающему вкусу оценивается как лучшее белое столовое вино Франции.
ХАРАКТЕРИСТИКА ЛУЧШИХ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН СССР
Красные столовые вина Грузинской ССР
Первое место по выработке красных качественных столовых вин занимает Грузинская ССР. Здесь на щебенистых наносных почвах'пологих склонов Гомборских гор и Главного Кавказского хребта, по обе стороны р. Алазани, в благоприятных клима-। тических условиях произрастает местный сорт Саперави, из которого получают прекрасные столовые вина. Саперави дает гу-стоокрашенные, полные, бархатистые на вкус вина со средней
29 Зак. 691
449
крепостью 11—12% об. и сравнительно большой кислотностью (7—8 г/л) [94].
Грубость, терпкость и травянистый привкус, которые ощущаются в молодых винах из сорта Саперави, при выдержке в бочках, а затем в бутылках, исчезают и вино приобретает высокие качества красного вина. Особенно выделяются своими качествами кварельские вина; при длительной выдержке они приобретают удивительную мягкость и бархатистость вкуса и тонкий, характерный для сорта Саперави приятный букет. Мало уступают кварельским также вина сел. Уриатубани, Напареули, Цинандали, Мукузани и Гурджаани. В совхозе «Цинандали» из сорта Каберне на участке Телиани получают редкое по своим качествам красное вино. По сравнению с Саперави, Каберне Телиани имеет более гармоничный и мягкий вкус с характерными тонами сорта Каберне.
Красные вина Кахетии хорошо известны советскому потребителю. На международных выставках они неоднократно получали высшие награды. Все марочные красные вина Кахетии готовят по утвержденной для них технологической схеме. Мезга с дробилки и гребнеотделителя поступает на брожение в открытые чаны. По окончании брожения мезгу прессуют; самотек и сусло, полученное после прессования, собирают и выдерживают отдельно. На первом году вино эгализируют, выдерживают его 3 года и на четвертом разливают в бутылки.
Красные вина из сорта Саперави готовят также местным способом.
Марочные красные вина Грузинской ССР выпускают под названиями Грузинское вино № 2 Телиани (из сорта Каберне на базе виноматериалов с участка Телиани), Грузинское вино № 4 Мукузани (из сорта Саперави на базе совхозов «Цинандали», «Напареули», «Мукузани» и «Кварели») и ординарные под названиями Грузинское вино № 5 из сорта Саперави и № 10 из сорта Александроули.
Красные столовые вина РСФСР
Красные столовые вина Черноморского побережья. Сорт винограда Каберне, произрастающий на шиферных почвах, дает хорошо окрашенное, гармоничное вино, развивающее при выдержке характерные для сорта тона сафьяна.
Марочное вино Каберне Абрау имеет крепость 9,5—12% об. и кислотность 6—7 г/л. Сорт Каберне с различных участков Анапского района дает вина высокого качества. Наибольшей известностью пользуется вино из сорта Каберне, произрастающего на песчаных почвах совхоза «Джемете». Каберне Анапа имеет хорошую густую окраску, при выдержке дает гармоничное тонкое вино с ярко выраженным характером сорта. Содержание спирта он имеет 10—11% об. и кислотность 6—7 г/л.
450
Каберне Абрау и Анапа принадлежат к лучшим винам СССР Каберне Абрау неоднократно отмечалось высокими наградами на международных выставках.
Технология приготовления этих вин обычная, принятая в СССР для изготовления красных качественных вин.
Особенность приготовления Каберне Абрау заключается в том, что для поддержания однородности вин, выпускаемых ежегодно, в купаж готовых вин берутся вина нескольких (3—4) лет. Это обстоятельство (так же, как и для Рислинга Абрау) объясняется тем, что вина, получаемые из сорта Каберне в отдельные годы, нередко значительно отличаются по своим качествам.
Хорошо выражен характер сорта также в марочном вине Каберне Мысхако. Это вино с красивой рубиновой окраской, тонким букетом сорта по своим качествам мало уступает Каберне Абрау.
Красные столовые вина других районов СССР
Помимо Грузинской ССР и Черноморского побережья, в СССР имеется еще ряд районов, где получаются красные столовые вина.
Высококачественные красные столовые вина из сорта Каберне издавна известны в Молдавии. В зависимости от условий произрастания эти вина в разных районах Молдавии имеют свои характерные особенности. Вино из сорта Каберне красивой интенсивной окраски, с сафьяновыми тонами в букете, полное, бархатистое получается на юге Молдавии в совхозах «Чумай». сТрифешты», «Пуркары». Другой тип вина из сорта Каберне с живой рубиновой окраской, менее полное, грамоничное, с более тонким букетом фиалки, развивающимся при выдержке, получается в центральной зоне Молдавии, в совхозе «Романешты» и в учебном хозяйстве Кишиневского училища виноделия. Хорошего качества вино, особенно в купаже с Серексией черной (Рарв Нягра) и Каберне, дает в совхозе «Пуркары» сорт Саперави.
Очень распространенный в Молдавии сорт Серексия черная лает удовлетворительные по качеству красные столовые вина.
В Азербайджанской ССР имеются районы, где также получаются высококачественные столовые красные вина. На южных склонах Кавказских гор, в Шемахинском районе, хорошие красные столовые вина дает сорт Матраса. Они гармоничны, мягки и бархатисты.
Необходимо отметить также вина из сорта Хиндогны, получаемые в Нагорно-Карабахской автономной области. Интенсивная окраска и своеобразный приятный букет, развивающийся при выдержке, выделяет их среди других красных столовых вин. Шемахинские вина из Матрасы и вина Нагорного Карабаха из Хиндогны можно с полным правом отнести, наряду с грузинскими, черноморскими и молдавскими, к лучшим красным столовым винам СССР.
29*
451
Красные столовые вина, получаемые в Азербайджане в основном из сорта Тавквери, надо отнести к винам ординарного качества.
Из других красных столовых вин СССР, которые мы выделяем по их высоким качествам, необходимо отметить Каберне (марочное вино Оксамит Украины) совхоза имени Ленина на Днепре, Каберне и Саперави в Крыму.
ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКИЕ КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА
Бордоские и бургундские красные вина Франции
Бордоские красные вина вырабатываются на узкой полосе левого берега рр. Гаронны и Жиронды, в местностях, носящих название Медок и Грав, и на правом берегу р. Дордоньи, впадающей в Жиронду в окрестностях С. Эмильона.
Высокое качество бордоских вин объясняется удачным сочетанием почвенных и климатических условий мест их производства. Климат здесь умеренный, мягкий. Количество осадков около 600 мм в год. В распределении осадков по отдельным сезонам наблюдается равномерность. Красные бордоские вина района Медок, Грав и С. Эмильон готовят из пяти сортов: Каберне черный, Каберне-Совиньон, Мальбек, Мерло и Карменер. Наиболее распространенный сорт — Каберне-Совиньон. Другие сорта добавляют в той или иной пропорции, различной в отдельных хозяйствах. При общем сходстве бордоских вин и их высоком качестве они очень разнообразны по оттенкам окраски, тонкости, букету и т. п. Так, вина Медок разделяются на пять категорий (сше—крю) первоклассных вин и на несколько более простых.
Бордоские вина имеют красивую рубиновую окраску, характерный вкус сорта Каберне и тонкий букет; крепость их 10— 11% об. Из всего вырабатываемого в департаменте Жиронды вина только 7—8% приходится на вина высоких марок, все остальное количество бордоских вин реализуется как более простые ординарные вина. Лучшие из них подвергаются выдержке в течение 3—4 лет.
Бургундские красные вина приготовляют из винограда сорта Пино черный, произрастающего по склону гор Котдор, тянущихся невысокими холмами с севера на юг на протяжении 200 км.
Лучшие бургундские красные вина получают в Верхней Бур гундии в Романе-Конти, Кло-Вужо и Шамбертене. Высокое качество бургундских вин определяется климатическими условиями, а также почвой, содержащей в мергелистых наносах много кремния, окиси железа, углекислой извести и магнезии.
Высоко ценятся также красные вина района Божоле из сорта Гаме.
Бордоские и бургундские вина получаются брожением в открытых чанах. Вина высоких марок после бочковой выдержки в те-452
чение 3—4 лет разливают в бутылки. Особенно ценятся вина, выдержанные в бутылках в течение многих (10—15) лет. Образующийся во время выдержки осадок не понижает высокой ценности этих вин. Иногда перед выпуском в продажу выдержанные в бутылках вина декантируют.
Итальянские красные столовые вина
Итальянские красные столовые вина не пользуются такой большой известностью, как бордоские и бургундские. Объясняется это тем, что Италия с ее жарким климатом не может дать легких свежих и тонких столовых вин. Наиболее подходящими к категории столовых красных вин являются пьемонтские (Северная Италия) и вина Кьянти. Пьемонтские вина (главным образом из сорта Небиоло) густо окрашены, полны, экстрактивны, имеют крепость 12—14% об. Красные вина Кьянти готовятся из красных сортов Сан-Жиовезе и Канайоло с примесью (V4) белых сортов—Требиано и других. Они не обладают тонкостью бордоских и бургундских красных вин, полны, грубоваты, спиртуозны и часто поступают в реализацию с остатками несброжен-ного сахара (недоброды).
СТОЛОВЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА
За последнее десятилетие большим спросом среди населения как западноевропейских стран, так и стран Америки пользуются столовые полусладкие вина. Эти вина содержат 8—10% об. спир та и 3—8% сахара, который придает им приятную сладость. Столовые полусладкие вина готовятся различными способами. Лучшие вина получаются в результате неполного сбраживания виноградного сусла, полученного из вполне зрелого или перезрелого, заизюмленного винограда. Ординарные массовые полусладкие вина изготовляются путем купажа сухих и сладких виноматериалов.
Задача винодела — дать потребителю вино, которое наряду с хорошим вкусом отличалось бы прозрачностью и длительное время сохраняло эти качества, т. е. чтобы оно было стойким.
Учитывая, что большая часть полусладких вин выпускается в продажу в течение первого года после изготовления, необходимо изыскать такие способы обработки полусладких вин, которые позволили бы в короткий срок получать их готовыми, стабильно прозрачными и хорошего качества.
В настоящее время, когда нашей винодельческой промышленности предстоит значительно увеличить выпуск столовых полусладких вин, вопрос о методах их производства, обеспечивающих высокое их качество, прозрачность и стабильность, приобретает особенно важное значение.
453
Основные методы получения столовых полусладких вин
При производстве столовых полусладких вин надо стремить ся к тому, чтобы эти вина были стойкими против помутнения, снижения вкусовых качеств и забраживания.
Пути получения в короткий срок устойчиво прозрачных вин с хорошими вкусовыми качествами нам достаточно хорошо известны. Все они сводятся к обработке вин теплом или холодом в сочетании с фильтрацией и оклейкой. Не так просто решается задача придания вину устойчивости против забраживания при производстве малоалкоголичных столовых полусладких вин [71]
В энологии найдется немного вопросов, которые так тщательно изучались бы, как вопрос о способах предупреждения забраживания вин, содержащих сахар при наличии малого количества спирта, и результаты исследования которых были бы так скудны
Пользуясь издавна известным средством — сернистым ангидридом, мы, воздействуя на дрожжи, можем замедлить, временно приостановить и совершенно прекратить брожение, сделав вино стойким против забраживания. Однако малые и умеренные дозы сернистого ангидрида, благоприятно действующие на вино, быстро соединяются с альдегидами вина и, окисляясь, теряют свои антисептические свойства. Большие дозы нежелательны, так как они придают вину привкус сернистого ангидрида, ухудшают его вкусовые качества и могут быть вредными для здоровья.
Во многих винодельческих странах проводились и в настоящее время проводятся исследования, имеющие целью найти заменители сернистой кислоты.
Некоторые авторы (Риберо-Гайон [95]) описывают ряд анти биотиков, которые исследовались как заменители сернистого ангидрида при изготовлении виноградного сока и полусладких вин. Среди этих антибиотиков лучшие результаты были получены с актидионом, антимицином и микостатином; они обладают стабилизующими свойствами, не придают вину и соку никакого привкуса и постороннего запаха и вполне пригодны с органолептической точки зрения.
Однако авторы не рискуют рекомендовать эти антибиотики для широкого использования. В настоящее время установлено, что употребление их с пищей вредно для здоровья человека и ведет к тому, что микробы, находящиеся в организме, в том числе и патогенные, приобретают иммунитет к антибиотикам и в дальнейшем введение в организм в случае заболевания даже таких сильнодействующих антибиотиков, как пенициллин и стрептомицин, не оказывает лечебного действия.
Метод получения стабильных вин, основанный на удалении из сусла питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей (азотистых, содержащих фосфор и других), применяется в Италии при изготовлении известных игристых вин Асти Спуманте и рекомендован у нас Н. С. Охременко
454
при изготовлении вина Мускат игристый. Хотя этот метод и может дать положительные результаты, но он слишком сложен, чтобы рекомендовать его для широкого использования при изготовлении массовых вин.
В последние годы большое внимание привлек к себе вопрос о применении сорбиновой кислоты для стабилизации белых сладких вин. Введение 15 г!гл сорбиновой кислоты предупреждает забраживание, а 20 г/гл на продолжительный срок гарантирует вино от забраживания. В то же время сорбиновая кислота не останавливает начавшегося брожения. Действие ее ограничивается только дрожжами. Она не препятствует уксусному и яблочно-молочнокислому брожению. Сорбиновая кислота может оказать большую услугу виноделию тем, что при совместном использовании ее с сернистым ангидридом значительно сократятся дозы последнего.
Проф. Шмиттенер (Германия) предложил при помощи специальных фильтров (см. стр. 313) механически удалять из сусла или вина дрожжи и бактерии. В лабораторных условиях этот способ дает очень хорошие результаты. На производстве же, применяя специальные фильтры, также можно с успехом удалять микроорганизмы из сусла и вина, но очень трудно предотвратить попадание микроорганизмов из воздуха при розливе в бутылки. Испытания этого метода в производстве у нас и в зарубежных странах не дали надежных результатов.
В Грузии и Армении разлитые в бутылки вина подвергают пастеризации. Однако нельзя рекомендовать этот технологический прием производства столовых полусладких вин во всех случаях, так как пастеризация отражается на вкусовых качествах вина. Так, грузинские полусладкие вина, взятые непосредственно из кувшинов на месте их приготовления, очень заметно понижают свои вкусовые качества после пастеризации. Поэтому безоговорочно рекомендуя пастеризацию при изготовлении ординарных крепленых и столовых вин, мы не можем предложить ее как общий прием для качественных сортовых вин и для столовых полусладких вин.
В литературе встречаются указания и на другие способы обработки вин для предупреждения их забраживания. Облучение инфракрасными лучами, рекомендуемое некоторыми авторами, повышая температуру вина, дает тот же эффект, что и нагревание (пастеризация). Ультрафиолетовые лучи непригодны для обработки вин, хотя они и обладают стерилизующими свойствами. В противоположность инфракрасным лучам их проникающая способнссть незначительна; способствуя сильному окислению, они разрушающе действуют на витамины.
Результаты исследований влияния на вино ультразвука, проведенные под руководством автора в ЦНИИЛе виноделия и северного виноградарства ВАСХНИЛ, а также известные нам литературные данные позволяют сделать заключение, чго ульт
455
развук не обеспечивает полной стерилизации вин; кроме того, его воздействие на вино сопровождается выделением углекислого газа, возникновением окислительных процессов и деполимеризацией крупных молекул, что иногда неблагоприятно влияет на вкус вина [71].
Определенный интерес представляет консервирование полусладких вин горчичным жмыхом. Консервирующие свойства горчицы известны давно. В южных районах нашей страны виноделы-практики издавна, наряду с окуриванием сернистым газом, пользовались горчицей для предохранения нестойких вин и ви ноградного сока от забраживания. Однако способ консервирования горчичным жмыхом еще недостаточно исследован. Производственные опыты с ним дают неодинаковые результаты. Опытные вина обычно приобретают неприятный привкус.
Известны также способы получения стерильных вин воздействием токов высокой частоты (аналогично нагреванию), олигоди-намическим действием металлов и др., но все эти методы не получили широкого применения, поэтому в данное время не представляют интереса для производства.
Резюмируя сказанное, мы приходим к выводу, что технологическими приемами, которыми мы можем пользоваться в производстве полусладких столовых вин, являются пастеризация и сульфитирование.
В зарубежных странах (в Швейцарии, ФРГ, Австрии, Югославии), где широко развито производство полусладких вин, пастеризация почти не применяется, а используется метод сульфитации.
В СССР этот метод, основанный на действии сернистого ангидрида (вносимого в несколько приемов в сочетании с фильтрацией), в настоящее время принят как основной при производстве столовых полусладких вин.
Ввиду весьма ограниченного отечественного опыта по производству столовых полусладких вин, для советского винодела представляет большой интерес ознакомление с зарубежными винами этого типа и методами их изготовления.
Вина из винограда, пораженного грибком ботритис цинереа
Высококачественные полусладкие вина готовятся из винограда, пораженного благородным грибком (ботритис цинереа).
Несмотря на то, что эти вина приготовляются в разных странах и из различных сортов винограда, между ними есть безусловное сходство. Высокие качества этих вин обусловливаются главным образом развитием на винограде этого грибка.
Наряду с абсолютным уменьшением сахара вследствие его потребления грибком, в результате концентрации сока содержание сахара в винограде относительно увеличивается, и в заи-зюмившихся ягодах сахаристость сока может повыситься вдвое.
455
С кислотами происходит аналогичный процесс, однако без их накопления, так как грибок расходует значительно больше кислот, чем сахара. В результате сахаристость сока значительно увеличивается, а титруемая кислотность повышается сравнительно слабо. Ботритис разрушает преимущественно свободные кислоты — винную и яблочную; увеличение кислотности вследствие концентрации сока идет главным образом за счет винного камня. Что же касается сахара, то ботритис расходует больше глюкозу, из-за чего сусло относительно обогащается фруктозой.
При отмирании ткани кожицы разрушаются белковые, дубильные и красящие вещества. Поэтому сусло, полученное из винограда, пораженного ботритисом, бедно содержанием танина, что исключает применение благородного грибка в красном виноделии.
Среди веществ, вырабатываемых ботритисом, обнаруживается глицерин, количество которого возрастает по мере разрушения сахара. В винах, полученных из винограда, пораженного благородным грибком, всегда наблюдается повышенное содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса.
Необходимо упомянуть также о присутствии в этих винах веществ, сообщающих им особый, весьма ценимый виноделами аромат.
Очень важным свойством ботритиса является его способность образовывать ферменты, ив которых особую роль играет оксидаза. После брожения оксидаза остается в вине и нередко является причиной побурения вин.
При изготовлении вин из винограда, пораженного благородным грибком, защитным средством против побурения их под действием оксидазы является применение сернистой кислоты. Сернистая кислота разрушает оксидазу и предотвращает побурение сусел и вин.
Из других ферментов, выделяемых ботритисом, заслуживает внимания цитаза, расщепляющая гемицеллюлозу. По-видимому, действию этого фермента следует приписать присутствие в соке и вине из винограда, пораженного благородным грибком, декстрана.
Такое изменение сока значительно улучшает сусло; вино из него отличается мягкостью, гармоничностью и тонким букетом.
Анализ сусел из винограда здорового и пораженного благородным грибком, произведенный при сборе в ноябре, дал, по Миллеру, следующие результаты:
Здоровый Виноград, виноград пораженный грибком
Сахар в г/100 мл. - . 18,23 30,26
Кислотность в г/100лл 0,89 0,79
Такое благоприятное влияние ботритиса на химический состав виноградного сусла наблюдается только в тех случаях, ког
457
да условия для развития этого грибка иа ягодах благоприятны— когда в период созревания винограда устанавливается влажная и теплая погода.
Развитие благородного грибка на винограде происходит очень медленно. От начала до полного его развития на гроздях проходит несколько недель. Грозди винограда поражаются бот-ритисом не в одинаковой степени, поэтому они достигают состояния, пригодного для сбора, в разное время. Вследствие этого делают выборочный сбор, снимая только те ягоды или части гроздей, которые созрели и покрыты грибком. Такой сбор производится в шесть или даже восемь приемов. Первые сборы дают лучшие вина, последующие — вина среднего качества и, наконец, последние дают вина, которые по качеству уступают предыдущим.
Районы, благоприятные в климатическом отношении для развития ботритиса, являющегося основным фактором получения полусладких и сладких вин, в СССР исследованы еще недостаточно. В некоторых местностях, например, в Крыму и Абрау-Дюрсо, в иные годы наблюдается появление на виноградниках ботритиса. Однако распространение его бывает обычно очень незначительным.
Исследования Кишиневского филиала Института «Магарач» показали, что в Молдавской ССР имеются районы, где при благоприятных метеорологических условиях хорошо развивается ботритис.
В Советском Союзе разработан метод искусственого заражения винограда спорами ботритиса. Установлено, что оптимальными условиями заражения является относительная влажность 92—94% при температуре 25° [96]. Вина, изготовленные из винограда, искусственно зараженного ботритисом, отличаются высокими качествами. К сожалению, искусственный метод размножения ботритиса распространения в СССР не получил.
Благоприятные климатические условия для развития ботритиса имеются в ФРГ на Рейне, во Франции в Сотерне и в Венгрии в Токае.
Полусладкие вина Рейна и Мозеля. На Рейне сбор продолжается длительное время, заканчиваясь иногда при наступлении морозов, так что ягоды приходится собирать на винограднике, покрытом снегом. Благоприятные годы для развития ботритиса в ФРГ наблюдаются 1—2 раза в 10 лет.
В неблагоприятные годы, например, при наступлении дождей, сбор винограда производят до наступления полного развития этого грибка. Собранный виноград помещается в специальные влажные, нагреваемые и хорошо проветриваемые помещения, где грибок продолжает хорошо развиваться и при соответствующих условиях влажности и температуры дает результаты не худшие, чем в естественных условиях.
458
При приготовлении вин, известных под названием Шпетлезе и Ауслезе, собранные ягоды раздавливаются дробилкой. Мезга оставляется в чанах в течение 6—10 дней, после чего ее несколько раз прессуют. Первые фракции собираются и сбраживаются вместе и дают вина лучшего качества. На отжатую выжимку наливают менее сахаристое сусло, которое после настаивания также в несколько приемов отпрессовывают. Полученное в результате второго настаивания сусло в большинстве случаев сбраживается отдельно.
Настаивание сусла на выжимке в течение 6—10 дней не обогащает его дубильными веществами, так как большая часть их разрушается благородным грибком на ягоде. Грибок сообщает суслу специфический запах и вкус, который весьма ценится в рейнских винах. Так как сбор винограда на Рейне производится поздно, то высокосахаристое сусло при низкой температуре бродит медленно (в холодных подвалах брожение продолжается иногда несколько лет).
Для приостановки брожения, если оно сильно разовьется, пользуются переливкой, фильтрованием и сульфитированием.
Нейбауер дает следующий средний состав рейнских сладких вин Ауслезе:
спирт в % об..................... от 9,3 до 12,7
сахар в %........................ » 3.2 , 15,0
титруемая кислотность в % , 0,67 „ 0,1
экстракт......................... , 16,6 » 23,0
В зависимости от климатических условий года колебания в составе рейнских сладких вин очень значительны.
В последнее десятилетие технология полусладких вин, как и сухих, на Рейне и Мозеле претерпела резкие изменения. Полусладкие вина, в большом количестве изготовляемые в настоящее время в ФРГ, имеют уже иную технологию, по сравнению с прославленными Шпетлезе и Ауслезе.
Современная технология полусладких вин на Мозеле и Рейне не отличается от описанной технологии сухих столовых вин. Для приготовления полусладких вин берут более сахаристое сусло (натуральное или подсахаренное), которое позволяет при 9—10% об. спирта сохранить 2—4% остаточного сахара. Брожение проводят под давлением углекислого газа в стальных эмалированных танках, которые дают возможность, используя правило Вехи (см. стр. 177), в любой момент останавливать брожение и сохранять в вине желаемую сладость.
Обработка (переливка, фильтрация, сульфитирование) после брожения проводится в том же ускоренном порядке, как и при изготовлении сухих столовых вин. Розлив в бутылки производится на 6—9-м месяце.
Полусладкие вина Сотерна. В Сотерне, благодаря более теплому климату, чаще бывают годы, когда получают хорошие
459
десертные вина из сортов Семильон и Мюскадель. В особо благоприятные годы при наличии ботритиса сахаристость сусла достигает 50% и выше.
Собранный виноград после дробления и отделения гребней поступает на прессование, которое продолжается обычно двое суток: сутки на больших прессах и столько же на малых. Сусло с обоих прессов эгализируется и сливается в бочки на 225 л (баррики).
Брожение высокосахаристого сусла протекает с большей или меньшей скоростью, в зависимости от состава сусла, температуры и природы дрожжей. Когда большая часть сахара сбродила, брожение замедляется и длится часто до весны следую щего года.
Для вин этого типа установился оптимум качества с содержанием спирта, равным 14% об. и с сахаристостью, равной 10%. Регулируя ход брожения всеми доступными средствами, обычно стремятся получить вина указанного состава.
Вина такого состава обладают большим удельным весом и вязкостью, поэтому плохо очищаются. Для очистки их и удаления дрожжей прибегают обычно к переливкам с закуриванием. Доза сернистой кислоты при первой переливке достигает 12—15 г/гл. При дальнейших переливках дозу уменьшают и на втором году берут не более 5 г/гл. Дрожжи, парализованные сернистой кислотой, при переливках легко отделяются.
На первом году делают пять переливок: в декабре — январе, в апреле—мае, в июне—июле, в сентябре и ноябре. Перед последней переливкой вина подвергают первой оклейке, которая очень хорошо действует на осветление.
На втором году вина переливают 4 раза и один раз оклей вают.
На третьем году бочки ставятся шпунтом набок, чтобы воздух не проникал через шпунт к вину; вино в течение года 2 раза переливают.
На четвертом году вина разливают в бутылки. Однако в случае обнаружения малейших следов брожения, наступающего в результате неправильного ухода, розлив откладывается на пятый год.
Так приготовляют известные всему миру вина Шато-Икем. Состав сотернских вин, по Лаборду, приводится в табл. 26.
Таблица 26
Состав Среднее Максимальное Минимальное
Алкоголь в % об.. . . 12,9 17,5 6,4
Сахар в г/л 111,4 445,6 13,4
Глицерин в г/л. . . . 16,22 24,0 7,05
460
Состав сотернских вин очень колеблется. Это обстоятельство находится в тесной связи с тем, что в Сотерне невозможно получать ежегодно сусло одного и того же состава. В неблагоприятные по метеорологическим условиям годы виноград в Сотерне не дает высокосахаристого сусла, и в эти годы невозможно приготовить хорошие десертные вина; в таком случае получают обычно вина сухие или с небольшим содержанием сахара (от 1%). Такие вина не пользуются большой известностью. Однако в сотернских подвалах подобного рода вин довольно много.
Помимо Сотерна, сладкие вина аналогичным способом приготовляют в Монбазильяке. Последние отличаются от вин Сотерна большим содержанием сусла сорта Мюскадель. В винах Монбазильяка содержание Мюскаделя достигает 50%, что сообщает им некоторую горечь, свойственную вину, получаемому из сорта Мюскадель.
Приводим описание приготовления вин Монбазильяка. После переработки винограда на дробилке-гребнеотделителе мезгу отжимают на прессе. Сусло перекачивают в чан, где оставляют до начала брожения. Образующуюся в начале брожения на поверхности сусла пену, содержащую случайно попавшие грязь и мелкие частицы ткани виноградной ягоды, тщательно удаляют, а сусло перекачивают в бочки.
Частыми переливками с отделением дрожжевого осадка брожение сначала замедляют, а при последующей обработке также переливками добиваются полного его прекращения. Высокая начальная сахаристость сусла, иногда 40—50%, позволяет получать этим способом вина с содержанием спирта 13—14% об. и со значительным содержанием остаточного сахара.
Столовые полусладкие вина СССР
Опыт приготовления столовых полусладких (не крепленых) вин в СССР имеют только те винодельческие районы, где население издавна готовило такие вина. Эти вина вследствие своей нестойкости широкого распространения не имели и потреблялись в районах их изготовления.
Такое положение было в Грузии и Армении. Полусладкие («сладимые») вина изготовлялись также в небольшом количестве населением на Дону из сорта Ладанный (Мускат белый). Для всех других районов СССР изготовление полусладких столовых вин — дело новое, которое должно быть освоено в ближайшие годы.
Советский потребитель не привык к сухим столовым винам и охотно пьет столовые вина с небольшой сладостью. Это вполне очевидно по тому усиленому спросу, которым пользуются грузинские столовые полусладкие вина.
461
Таким образом, перед советскими винодельческими орга низациями стоит задача удовлетворить требования потребителя и дать возможно больше полусладких столовых вин.
Используя опыт Грузии, Армении, а также западноевропейских стран, необходимо широко внедрить производство полусладких вин в тех районах, где к этому имеются возможности
Необходимо учесть, что в Западной Европе (Швейцария, Австрия, ФРГ, Югославия), где широко развито производство полусладких вин, основным методом их изготовления является сульфитирование, тогда как пастеризация почти не применяется
В настоящее время в основу производства полусладких столовых вин у нас приняты две схемы:
1) приготовление столовых полусладких вин путем неполного сбраживания виноградного сусла;
2) приготовление столовых полусладких вин путем купажа сухих столовых вин со сладкими виноматериалами—сульфити-рованным суслом или вакуум-суслом.
Оба эти способа должны дать вина с содержанием спирта не выше 14% об. и сахара 3—8%. При изготовлении полусладких вин по первой и второй схемам необходимо применение сернистого ангидрида.
Таким образом, изготовление полусладких вин по первой схеме представляется в следующем виде. Сбор винограда проводится при возможно большей его сахаристости. Во всех случаях желательно, чтобы содержание сахара в винограде было при сборе не ниже 22 %-
Собранный виноград перерабатывается обычным способом, полученное сусло отстаивается с введением сернистого ангидрида. Затем, чтобы задержать брожение, когда количество сахара в бродящем сусле приближается к установленным для вина кондициям, вводят сернистый ангидрид в количестве 150—200 мг/л.
После приостановки брожения, когда вино достаточно осветлится, его фильтруют через обеспложивающие пластины для отделения осадка.
Практика изготовления полусладких вин показывает, что введенной при брожении дозы сернистого ангидрида недостаточно. По истечении определенного времени дрожжи, оставшиеся в небольшом количестве в вине, начинают размножаться и снова требуется вмешательство винодела. Обычно, не дожидаясь этого момента, проводят второе сульфитирование дозами 50 мг!л с последующей фильтрацией. В случае необходимости по заключению винодела сульфитирование и фильтрация повторяются. Такая технология влечет за собой повышение содержания сер нистой кислоты в вине, которое не должно превышать 400 мг]л, в том числе 40 мг/л свободной.
Полусладкие вина, приготовленные по второй схеме — купажом сухих столовых вин со сладкими виноматериалами, так-462
же не обладают стойкостью, а потому нуждаются в сульфитиро-вании или пастеризации.
Полусладкие вина Грузии. Среди вин Грузии особого внимания заслуживают полусладкие: Твиши, Хванчкара, Усахелоури, Киндзмараули и Оджалеши, пользующиеся большим спросом потребителей. Вина эти известны с давних времен. В сказаниях Гомера и трудах Ксенофонта упоминаются «сладкие как мед» вина Колхиды. Надо полагать, что еще в древние времена население практиковало поздний сбор и искусственное завяливание винограда для приготовления сахаристых вин [94].
Все перечисленные вина отличаются приятной, гармоничной сладостью, красивой окраской и оригинальными сортовыми особенностями во вкусе и аромате. Технология каждого из этих вин имеет свои особенности.
Твиши (Грузинское .вино № 19) готовится из сорта Цоликоури в основном в микрорайоне сел. Твиши Цагерского района (западная Грузия). Готовое вино содержит 10—12% об. спирта, 3—5% сахара и имеет титруемую кислотность 6 а/л. Вино имеет золотистую окраску, ярко выраженный аромат сорта винограда и приятную сладость. Выдержка не предусмотрена. Поздно собранный виноград дробится, мезга прессуется на корзиночных прессах. На изготовление Твиши идет самотек и сусло первого давления. После отстаивания с сульфитированием (100— 120 мг!л) в течение 12—18 часов сусло переводят в бочки на брожение. При понижении содержания сахара в бродящем сусле до 8—9% делают переливку (снятие с осадка) и бочки с суслом ставят в прохладном помещении или на открытом воздухе.
Вторую переливку делают при 5—6% сахара, а после третьей, которая обычно приходится на январь, бочки с вином помещают в холодильник с температурой —2°.
После переливки с фильтрацией вино разливают в бутылки и пастеризуют.
По сходной технологии изготовляется Тетра из сорта Цоликоури и Чхавери из сорта того же названия.
Хванчкара (Грузинское в ино № 20) готовится из сорта Александроули в смеси с Муджуретули в Амбролаур-ском районе (западная Грузия). Лучшего качества вина получаются в сел. Хванчкара. Готовое вино содержит 10,5—13% об. спирта, 3—5% сахара и имеет кислотность 6 г/л. Цвет вина темно-рубиновый, букет сорта сильно развит, вкус гармоничный, с малиновыми тонами. Собранный поздней осенью виноград с содержанием сахара 23—26е/о и кислотностью 6 г/л дробится с отделением гребней, мезга сбраживается в чанах емкостью 600— 700 дкл (прежде брожение проводилось в кувшинах) с перемешиванием 2—3 раза в сутки. При понижении сахаристости до 8—9% бродящее сусло снимают с мезги и переливают в бочки,
463
которые устанавливают в помещении с низкой температурой, где сусло медленно дображивает. После снижения содержания сахара до 5—77о вино снимают с осадка и в бочках помещают в холодильник, где выдерживают до марта при температуре —2°. Розлив производят с фильтрацией, после чего бутылки с вином пастеризуют.
Усахелоури (Грузинское вино №21) готовится из сорта винограда того же назначения в Цагерском районе (западная Грузия). Технология этого вина та же, что и вина Хванчкара. Готовое вино содержит 40,5—11,5% об. спирта, 3—5% сахара и имеет кислотность 6 г/л. Цвет 1вина темно-рубиновый, букет оригинальный, свойственный сорту, вкус нежный, гармоничный.
Киндэмараули (Грузинское вино № 22) готовится из сорта винограда Саперави микрорайона Киндэмараули Ква-рельского района (восточная Грузия).
Готовое вино содержит И—12% об. спирта, 3—5% сахара и имеет кислотность 6 г/л. Цвет вина темно-гранатовый, букет характерный для сорта Саперави; вкус вина полный, гармоничный, бархатистый. Выдержка не предусмотрена. Технология та же, что и при производстве вина Хванчкара. Брожение про водится в кувшинах или чанах.
Оджалеши (Грузинское вино №24) готовится из винограда того же названия в Цагерском районе (западная Грузия).
Готовое вино содержит 10—11,5% об. спирта, 3—5% сахара и имеет кислотность 5—6 г/л. Цвет вина темно-рубиновый, букет сорта винограда, нежный, оригинальный, вкус фруктовый, гармоничный. Технология вина Оджалеши та же, что и вина Хванчкара.
Чхавери (Грузинское вино № 11) готовится из сорта того же названия в совхозе «Бахви» Махарадзевского района, а также в некоторых других районах западной Грузии.
Готовое вино содержит 10—11% об. спирта, 3—5% сахара и имеет кислотность 6—7 г/л. Цвет вина светло-золотистый с розоватым оттенком, тонкий букет сорта, вкус фруктовый (яблоч ный), гармоничный, свежий, с легкой игристостью.
Вино Чхавери изготовляется несколькими способами.
Первый способ применяется в приусадебных хозяйствах. Этот способ сохранился с давних времен. Виноград, собранный в ноябре—декабре при сахаристости около 24%, раздавливается в специальных корытах (нави), в которых мезга бродит при низкой температуре в течение 3—7 дней. После этого мезгу сливают в зарытые в землю кувшины, которые покрывают крышкой и замазывают глиной. В процессе хранения 2—3 раза в год производится переливка. При таком способе получаются легкие, с небольшим содержанием сахара вина, насыщенные углекислотой, что придает им приятную свежесть и легкую игристость.
464
При втором способе виноград прессуется целыми гроздями, после чего сусло настаивается на мезге в течение суток. На изготовление вина отбирается самотек и сусло первого давления. Полученное таким образом светло-розовое сусло обрабатывается и сбраживается так же, как при изготовлении вина Твиши.
Третий способ, предложенный главным виноделом Самтреста Г. И. Мгалоблишвили, состоит в том, что сусло, полученное аналогично второму способу, сульфитируют, а затем обрабатывают холодом при температуре минус 2° в течение 2—2,5 месяца, повторяя переливки через 40 дней.
Обработанное таким образом сусло сбраживают в резервуарах системы Фролова-Багреева в течение 22—24 дней. Углекислый газ, образующийся при брожении, ежедневно выпускается из резервуара до тех пор, пока не будут достигнуты желаемые кондиции по сахару (4%) при давлении 5 атм. По окончании брожения вино охлаждают и после 36-часового отстаивания при температуре минус 5—6° фильтруют и разливают в бутылки емкостью 0,8, которые укупориваются шампанскими пробками. Давление в бутылках после розлива 2—2,5 атм.
Полусладкие вина Армении. Полусладкие столовые вина в Армении изготовляются по технологии, сходной с принятой для описанных выше аналогичных вин Грузии. Готовятся они исключительно из местных сортов. Хотя изготовление этих вин начато недавно, они получили уже известность среди советских потребителей. Наибольшее распространение имеет белое вино Воскеат, изготовляемое в Эчмиадзинском районе из сорта винограда того же названия. Кроме того, в Мегринском районе из белого сорта винограда Аревик готовят полусладкое вино Мег-ри, в Ехегнадз.орском — из красного сорта Арени готовят красное полусладкое вино Вернашен, а в Арташатском из сорта Ка-хет— красное полусладкое вино Айгестан. Вина эти имеют сходные кондиции, близкие к тем, которые имеют грузинские полусладкие вина — спирта 11—13% об. и сахара 4—5%.
Они характеризуются сортовым ароматом и приятным мяг ким вкусом. Единственным их дефектом является недостаток свежести во вкусе.
Несмотря на значительный ежегодный рост выпуска грузинских и армянских полусладких вин потребность в них удовлетворяется далеко не полностью.
При наличии современной техники — холодильников, пастеризаторов, изготовляемых отечественными заводами, — винодельческая промышленность безусловно сможет увеличить производство полусладких вин. В ряде винодельческих районов СССР к этому имеются несомненные возможности.
30 Зак. 691
Г Л А В A XIX
ТЕХНОЛОГИЯ ДЕСЕРТНЫХ И КРЕПКИХ ВИН
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Десертные полусладкие вина
Эта категория вин не имеет широкого распространения. В десертных полусладких винах мы не видим выражения какого-либо типа вина. Вина эти имеют довольно высокое содержание спирта (15—16% об.), сахара—от 5 до 10% и кислотность 6 а/л.
Десертные .полусладкие вина изготовляются разными способами. Они могут быть изготовлены в период первичного виноделия путем спиртования бродящего сусла с целью прекращения брожения при желаемой сахаристости.
Готовятся эти вина также путем купажа сухих и сладких виноматериалов и последующего спритования с доведением крепости вин до 15—16% об-
К числу этих вин относятся десертные белые, розовые и крас ные вина посредственного качества, нерегулярно выпускаемые в некоторых республиках СССР.
Десертные сладкие и ликерные вина
Сладкие и ликерные десертные вина объединены общей технологией и различие между ними заключается лишь в содержании сахара. В ряде районов виноделия — в Крыму, на Южном Кавказе, в Средней Азии—имеются благоприятные климатические и почвенные условия для получения десертных вин высокого качества. Десертные вина готовятся из различных сортов винограда.
Мускатные вина
Мускатные вина СССР. Вина эти готовятся полусладкими или сладкими из мускатных сортов: Муската белого, розового и черного1, фиолетового, александрийского и венгерского. Отличитель
1 Так называемый Мускат черный в Крыму не является собственно мускатным сортом. Есть данные, что это испанский сорт Кайаба.
466
ным качеством их является специфический мускатный аромат, вызываемый эфирными маслами, которые находятся в кожице ягод и растворяются в виноградном сусле при переработке. Мускатный аромат с наибольшей силой проявляется в свежих зре лых или слегка увяленных ягодах. При сильном же завяливании и заизюмливании, вследствие окисления эфирных масел, мускатный аромат ослабляется, что необходимо учитывать при определении той или иной технологии 'приготовления мускатных вин.
В Советском Союзе Мускаты распространены во всех районах, но не везде можно получить из них хорошие десертные вина. Лучшие десертные сладкие вина готовят из Мускатов на Южном берегу Крыма [97].
Крымские Мускаты — белый и розовый — обладают особо высоким качеством в те годы, когда созревание здорового винограда происходит при достаточном количестве тепла, необходимой влажности почвы и при отсутствии сухих ветров. Все эти условия, конечно, в одинаковой степени необходимы для всех сортов, но для Мускатов они имеют особое значение ввиду того, что именно от них зависят сахаристость и аромат ягод, что в конечном итоге определяет качество вина. В благоприятные годы наступление полной зрелости Муската сопровождается значительным накоплением сахара, понижением кислотности и развитием сильного аромата. За периодом зрелости наступает период перезревания, сопровождающийся сравнительно' медленным завяливанием, при котором ягоды, не изменяя цвета, сморщиваются вследствие испарения воды, а часть их заизюмливается. Содержание сахара в сусле при этом поднимается иногда выше 40%. Собранный при таких условиях виноград дает сахаристое ароматное сусло, которое и определяет достоинства будущего вина. Благоприятные условия для вызревания складываются довольно редко, чем и объясняется то, что очень хорошие мускаты, по свидетельству крымских виноделов, получаются раз в 10 лет.
Ряд причин может понизить качество и винограда, и вина. Появление болезней на винограднике (оидиум, милдью, гниль) сильно отражается на качестве вина. Дождливая осень и недостаток тепла в период созревания вынуждают в иные годы приступать к сбору винограда, не достигшего еще должной сахаристости и мало ароматичного. Но и при благоприятной погоди отсутствие влаги в почве, нарушая правильный обмен веществ в виноградном кусте, понижает сахаристость и аромат вследствие преждевременного созревания Муската. Ягоды при этом получаются мелкие, а выход сусла пониженный. Благоприятно начав шееся созревание винограда иногда прерывается наступлением сухих ветров при жаркой погоде. Не вызревший в достаточной степени виноград начинает быстро вялиться, заизюмливаться и сохнуть. Поэтому в неблагоприятные годы даже самый искусный винодел затруднится приготовить хороший мускат.
30»
467
Некоторые места южного побережья Крыма по климатическим и почвенным условиям являются особенно благоприятными для Мускатов, чем и объясняется издавна установившаяся за этими мускатами слава. Таковы Ливадия, Отрада, Магарач Изумрудное, Гурзуф, Красный Камень (Кизыл-Таш) и совхоз «Таврида» (Биюк-Ламбат).
Отдельные вопросы, касающиеся приемов обработки Мускатов, издавна представляли особый интерес для исследования и были предметом дискуссий среди виноделов.
Крайне интересным вопросом в области изготовления вина из Мускатов является выяснение момента сбора этого сорта. По издавна установившемуся мнению, сбор Мускатов в Крыму принято было производить поздней осенью. Обычно Мускаты собирали в конце октября или даже в начале ноября, причем часть винограда завяливалась, а часть превращалась в изюм. В результате, помимо малого выхода сусла, полученное вино имело изюмный аромат и вкус. Исследования, произведенные автором в Ма-гараче в 1925—1927 гг., а также опыты известного винодела К. П. Полякова в Ливадии и К. С. Попова говорят о том, что наиболее ароматичное вино получается при сборе Муската, достигшего полной ботанической зрелости или слегка завяленного, но не сильно заизюмившегося. При этом улучшается качество и увеличивается количество получаемого сусла.
Вторым, не менее важным являлся вопрос о продолжительности настаивания сусла на мезге.
Длительное настаивание мускатного сусла на мезге и повышенная температура увеличивают растворение танина в вине, который придает вину грубость. Как уже указывалось (см. стр. 217), срок, потребный для настаивания, зависит от температуры, при которой оно проводится. Если при обычной в период виноделия в Крыму температуре 25° достаточно для настаивания одних суток, то при более низкой температуре потребуется больший срок.
Весьма положительные результаты, как показали опыты А. А. Преображенского, при настое сусла Муската на мезге дает применение низких температур: сусло обогащается ароматическими веществами, увеличивается процент его выхода.
Вина из Муската в Крыму приготовляют следующим образом. Поздно собранный завяленный виноград протирают через терку, сусло настаивают на мезге и перелопачивают, а затем через сутки отжимают. Спиртование начинают при наступлении брожения и ведут, хотя и постепенно, но быстрыми темпами, чтобы оставить в сусле больше сахара. Для этого спирт вливают с таким расчетом, чтобы сусло содержало его 6% об. После этого вводят чистые культуры дрожжей, сбраживают 3—3,5% сахара и постепенным добавлением спирта доводят его содержание Д° 13% об. Когда вино осветлится, делают переливку (ноябрь) и через месяц—вторую. На втором и последующих годах выдерж
468
ки, во избежание сильного окисления и потери аромата, делают только по одной закрытой переливке. В случае надобности, если мускат плохо осветляется, на втором году производят оклейку. Мускаты в зависимости от марки выдерживают от двух до четырех лет, содержание спирта в них колеблется от 12 до 16% об. и сахара — от 16 до 30%. Аналогичным способом в Крыму изготовляют вина и из целого ряда других сортов: Пино серого, Але-атико, Педро Крымского.
Лучшими мускатными винами из выпускаемых в Крыму комбинатом «Массандра» являются в настоящее время мускаты белые: Ливадия (сп. 13% об., сах. 30%), Кастель (сп. 13% об., сах. 24%), Красный камень и Белый десертный (сп. 13% об., сах. 23%), Южнобережный (сп. 16% об., сах. 20%); мускаты розовые: десертный (сп. 13% эб., сах. 23%), Южнобережный (сп. 16% об., сах. 20%); мускат черный Таврида (сп. 13% об., сах. 26%).
Прекрасными качествами обладают также мускаты белый, розовый и черный института «Магарач». По своим кондициям они сходны с лучшими мускатами «Массандры», а по качеству в отдельные годы их превосходят.
В СССР насаждения Мускатов имеются почти во всех районах виноделия. Наряду с крымскими прекрасными качествами обладают мускаты Армении. Мускат белый и розовый, имеющие, одинаковые кондиции (сп. 15% об., сах. 24%), по своему характеру отличаются от крымских. Они более полны и пряны. В отдельные удачные годы они не уступают по качеству крымским.
Хорошие мускатные вина получаются в Ставропольском крае (в Прасковее), на Кубани, в Дагестане. Вина эти при сравнительно невысокой сахаристости (16%) обладают нежным мускатным ароматом и приятным вкусом. Малосахаристыми, с пряным мускатным ароматом в удачные годы получаются вина из Муската на Дону и в Молдавии. Ароматичные вина из Мускатов приготовляют в некоторых районах Средней Азии. Очень высоким качеством обладают вина в Киргизской ССР из Муската фиолетового и в Казахской ССР из Муската розового, фиолетового и венгерского.
Значительное улучшение качества мускатных вин, в частности муската белого и розового, следует ожидать от изменения их кондиций по спирту и сахару. В настоящее время в продаже редко можно найти мускаты с содержанием спирта ниже 13— 14% об. и сахара выше 25—26%• Между тем в прославленных магарачских мускатах спирта содержалось 8—12% об., а сахара 28—30%.
При большой сахаристости мускатного сусла вина могут готовиться путем сульфитирования без спиртования. Чтобы в вине осталось не менее 10—12% сахара, сусло, взятое на брожение, Должно иметь сахаристость не ниже 35%.
469
Практикой доказано, что применение сернистого ангидрида защищает эфирные ароматические вещества мускатов от окисления и придает им особый цитронный вкус и аромат.
Рекомендуется завяливание мускатов и других сортов для десертных вин производить в специальных сушилках. Опыты в этом направлении, проведенные в «Магараче» А. А. Преображенским, дали хорошие результаты.
Мускатные вина являются лучшими десертными винами СССР. Они широко известны не только' внутри страны, но и за рубежом. На выставках в Англии, Италии, Югославии, Венгрии, Австрии, ГДР, Финляндии и других странах они получали лучшие отзывы.
Многие мускатные вина Крыма, Северного Кавказа, Армении, Казахстана на международных выставках в Любляне (Югославия) в 1955, 1957 и 1958 гг. и в Будапеште (Венгрия) в 1958 г. получили золотые медали.
Мускатные вина Франции, Италии и Испании. На юге Франции издавна изготовляют мускаты в местностях Люнель, Риве-зальт, Фронтиньян и Маросан.
Сбор мускатных сортов во Франции производится с большой тщательностью. Созревший виноград оставляют на кустах для завяливания на 2—3 недели, смотря по погоде. Сусло, полученное из увяленного винограда, может в некоторые годы содер жать 35% и более сахара. После брожения такого сусла в вине получается около 14% об. алкоголя и остается еще 10—12% сахара.
Собранный виноград сортируют. От него отделяют гнилые, сухие и зеленые ягоды. После этого он поступает на переработку. Ягоды сначала пропускают через дробилку-гребнеотделитель, а затем тщательно отжимают на прессах, производя прессование 4—5 раз. Сусло, полученное после пресса, наливают в бочки, где ему дают бродить. Сильно закуренное сахаристое сусло, имеющее иногда 40% сахара и выше, бродит медленно. Частыми переливками и повторным окуриванием в течение 1—2 лет добиваются прекращения брожения и осветления мускатов. Опасаясь бурного брожения, виноделы приливают иногда в сусло перед брожением небольшое количество спирта. Последний замедляет брожение и не дает ему протекать в бурной форме, при которой мускатный аромат теряется. По окончании брожения вино отделяют от дрожжей переливкой. Переливку в течение первого года повторяют несколько раз. Выдержка мускатов в бочках продолжается несколько лет, после чего вполне осветлившееся вино разливают в бутылки. Таким способом даже при высокой исходной сахаристости (35—40%) можно получить мускаты лишь с сахаристостью 12—15%. При изготовлении мускатов с более высокой сахаристостью французские виноделы прибегают к спиртованию. При этом надо отметить, что вообще во Франции спиртование при изготовлении мускатов является общераспростра-
470
a
ненным приемом. Французский закон требует, чтобы спиртуемое сусло имело не менее 5% об. своего спирта. Спиртованное сусло (мистель) во Франции не может быть допущено на рынок как вино.
Известны также итальянские мускаты из Сицилии (Палермо, Сиракузы), а также из Калабрии и окрестностей Везувия.
В Испании выделяются по качеству мускаты Малаги, Каталонии и Валенсии и в Греции — Миестра. Во всех этих странах принята французская технология. В неблагоприятные годы при малом содержании сахара в винограде применяется добавление спирта.
Токайские вина
Токайские вина СССР. Для выделки десертных токайских вин лучшими сортами винограда считаются Фурминт и Гарс-Левелю.
В Советском Союзе сорта Фурминт и Гарс-Левелю культивируются в смешанной посадке во многих районах. Прекрасные вина токайского типа получаются из этих сортов на Южном берегу Крыма. Вина токайского типа, приготовляемые из сортов Фурминт и Гарс-Левелю в «Ай-Даниле» и «Магараче», надо отнести наряду с мускатами безусловно к лучшим десертным винам, изготовляемым в нашей стране. Неоднократно при сравнении лучших образцов этих вин с венгерскими токайскими винами на закрытых дегустациях специалисты оценивали их наравне или даже выше прототипов. Техника приготовления вин типа токая в «Ай-Даниле» и «Магараче» значительно проще, чем в Венгрии.
Сбор токайских сортов в Крыму производится обычно в конце октября. Винограду дают увялиться и в хорошие годы частично заизюмиться. Но не каждый год метеорологические условия благоприятствуют хорошему вызреванию токайских сортов и их нормальному увиливанию. В хорошие годы из винограда, нормально увяленного и частично заизюмленного, удается получить сусло с содержанием сахара 30% и выше.
Собранный виноград раздавливают и отделяют от гребней на терках. Иногда после терки его пропускают через дробилку для лучшего раздавливания. Мезгу настаивают в чанах в течение суток. За сутки ее 3—4 раза перемешивают и затем прессуют. Прессование производят 4—5 раз, до тех пор пока выжимка не станет сухой.
Сусло переводят в бочки и дают ему забродить. С началом брожения начинают спиртование, которое ведут быстро, чтобы оставить в вине возможно больше сахара.
На первом году делают три-четыре переливки, на втором году— две переливки. Выдерживается вино, в отличие от того, как это делается в Венгрии, лишь в полных бочках. В бутылки вино разливают через 4—5 лет.
Хорошего качества вина токайского типа по крымской техно
471
логин из разных сортов винограда приготовляют и в других районах СССР: в Узбекской, Туркменской, Азербайджанской, Армянской ССР. Большие возможности получения токайских вин из сортов Гарс-Левелю и Фурминт имеются в Закарпатской области Украины, в районах, граничащих с Венгерской Народной Республикой.
Прекрасные десертные вина токайского типа в различных районах СССР дает грузинский сорт Ркацители. Приготовляемые из него вина Кара-Чанах и Миль в Азербайджане, Ширин в Узбекистане, Ширини в Таджикистане, Целинное в Казахстане и Гратиешты в Молдавии являются десертными винами высокого качества. Вина из Ркацители Азербайджана и Казахстана на выставке в Любляне (Югославия) в 1957 г. получили золотые медали.
Токайские вина Венгрии. Существует несколько типов венгерских токайских вин. Если виноград собирают сейчас же по достижении зрелости или слегка увиливают, то получают сухие или полусладкие и довольно крепкие (13—17% об.) вина, известные под названием натуральных (самородных) вин. Лучшие же сладкие десертные вина, носящие название Ассу, готовят из завяленного и заизюмленного винограда, собранного в октябре— ноябре. В некоторые годы при благоприятных метеорологических условиях на винограде хорошо развивается ботритис цинереа. Приемы приготовления венгерских вин из завяленного винограда очень сложны.
Собранный виноград высыпают на сортировочные столы и тщательно отделяют изюм от остального винограда. Оставшийся после такого отбора виноград высыпают в мешки из редкой ткани, которые помещают в небольшие кадки с просверленным в дне отверстием, и давят. Когда сусло перестает стекать через отвер стие в дне кадки, содержимое из мешков переносят в пресс и отжимают. Полученное таким образом сусло имеет невысокую сахаристость.
Отобранный изюм помещают в другую кадку и разминают до получения густой тестообразной массы, которую смешивают с ранее полученным суслом. Соотношение, в котором производят смешение, зависит ст степени сладости сусла, которую желают получить. Качество и сладость вина определяют числом кадок (по-венгерски «пут»; вес одного пута 15 кг) заизюмившегося винограда, идущих на определенное количество вина. Для менее сладких вин берется один пут тестообразного изюма на бочонок (136 л) сусла. Смесь оставляют настаиваться 24—36 часов. В течение этого времени массу перемешивают 3—4 раза и затем прессуют.
Сусло сливают в небольшие бочки и помещают в холодные подвалы. Высокосахаристое сусло при низкой температуре бродит очень медленно. Первую переливку делают в январе, вторую1— в марте, третью — в ноябре. На втором году проводят
472
Ш
I только две переливки. Фильтрование и оклейка почти не практи-| куются. Иногда перед брожением производится спиртование.
Венгерские вина выдерживаются в холодных подвалах, доливка их не практикуется.
В результате этого получается сильное окисление, которым и объясняется специфический (хлебный) вкус, характерный для венгерских вин. Выжимку, получающуюся после прессования на стоенного на сусле изюма, заливают обыкновенным вином и пос ле настаивания прессуют. Так получают вина с небольшой сладостью и очень приятным вкусом, известные под названием Фор-И диташ.
Венгерские вина готовят также и из чистого изюма, без добавления сусла. Вина эти, называемые токайской эссенцией, представляют собой густую, сахаристую, очень ароматичную жидкость. Вследствие большой сахаристости изюмного сусла, из которого их приготовляют, вина эти почти не бродят, а эссенции даже после продолжительной выдержки напоминают больше I И сусло, чем вино [98].
Все остатки, которые получаются в процессе изготовления токайских десертных вин, заливают ординарным сухим токайским вином. После нескольких часов настаивания вино переливают в бочки. Полученные таким образом вина с небольшой сладостью, называемые Масляч, очень похожи на Фордиташ. Токайские десертные вина Ассу в большинстве случаев содержат от 5 до 12% сахара, 14% об. спирта, титруемая кислотность 7,5 г/л. Эссенция имеет 20—35% сахара и от 5 до 7% об. спирта.
Как видно из сказанного, токайские десертные вина готовятся без добавления спирта, для чего требуется высокосахаристый виноград. Лучшие токайские десертные вина получаются в годы с метеорологическими условиями, благоприятными для развития ботригис цинереа.
Малага
Малага — испанское вино. Изготовляется оно на юге Испании в г. Малага, от которого и получило свое название. Основным сортом винограда для производства малаги является Педро Химинес. В небольшом количестве при изготовлении малаги применяются также сорта Лайрен, Мантуо де-Пиляс, Перруна, Моляр. Мальвазия и Мюскадель.
Виноград для изготовления малаги собирают по наступлении его полной зрелости, что бывает обычно в конце августа или в сентябре.
Иногда виноград в течение нескольких дней оставляют завяливаться на кустах, чтобы получить более сахаристое сусло. Собранный виноград отделяют от гребней, раздавливают и затем прессуют. Самотек и сусло первого давления после брожения слегка спиртуют и оставляют в таком виде в течение 3 или 4 месяцев, после чего делают переливку.
473
Полученное таким образом вино служит основным виноматериалом для приготовления из него в дальнейшем самых различных сортов вин типа малаги. Сусло, полученное после второго и третьего давления, используют для приготовления так на зываемой арропы. Все вина типа малаги приготовляют путем купажа основного виноматериала с определенным количеством других виноматериалов, изготовленных из того же сусла, но обработанных различными способами. Часть из них добавляют с целью подслащивания, другие — для придания аромата и вкуса, третьи — для достижения желаемой окраски.
Виноматериалы и способы их приготовления следующие-:
Маэстро, или м и с т е л ь, получается спиртованием сусла до 15—16% об. до брожения или после частичного сбраживания.
Т и е р н о приготовляется из сорта Педро Хименес, увяленно-го на решетках. Завяленный виноград раздавливают и полученную густую массу мезги обрабатывают водой, количество которой не должно превышать !/з веса взятого винограда. Отжатую густую сахаристую жидкость спиртуют приблизительно до 8% об. Тиерно, как и маэстро, прибавляют к сухим винам из сорта Педро Хименес после окончания их брожения.
А р р о п а представляет собой сусло, уваренное в котлах на голом огне до !/з своего1 объема. Арропа имеет темную окраску Котлы, в которых ее приготовляют, обычно имеют почти цилиндрическую форму и слегка расширены у верхнего края.
Колер получают из арропы путем дальнейшего ее уваривания до 2/з объема; полученный густой сиропообразный, сильно карамелизованный виноматериал доводят водой или суслом до объема первоначально взятой арропы. Колер имеет почти черную окраску и обладает горьким вкусом.
Иногда дрожжи после переливки вина сливают в отдельные бочки, в которых они отстаиваются. Когда вино, находящееся над дрожжами, отстаивается и осветляется, его декантируют и разливают по бочкам с молодым вином. По словам виноделов, это вино, называемое кападура, придает молодым винам оттенок старости.
• Винодел, имея в своем распоряжении все указанные виноматериалы, путем купажа получает различные сорта малаги, ко торые различаются по цвету, сладости и крепости.
В некоторых южных районах СССР готовят вина типа малаги очень хорошего качества. Лучшие вина этого типа получают в Туркменской ССР, где малагу вырабатывают из сорта Тербаш и Кара узюм ашхабадский. Технология ее очень проста. Из сорта Кара узюм получают виноматериал с содержанием спирта 16% об. и сахара 10—12%, а из сорта Тербаш — сусло; уваренное на голом огне до 60—70% сахаристости. В купаж входит 70—80% вина из сорта Кара узюм и 20—30% уваренного сусла. Выдержка в течение 3 лет происходит в наземных помещениях, нагреваемых солнцем. На первом году выдержки производят две
474
переливки, на втором и третьем —по одной. По сходной технологии малага готовится из местных сортов винограда в Узбек ской и Армянской ССР. Несмотря на большие возможности получения вин типа малаги в СССР, технология ее еще не вполне разработана.
Кагор
Это вино получило свое название от г. Кагора во Франции, известного своими красными винами.
В СССР вино типа кагора вырабатывается из красных сортов винограда. Вполне зрелый виноград пропускают через дробилку с гребнеотделителем. Полученную мезгу при помощи змеевика подвергают нагреванию паром до 65° в чанах, что придает винам типа кагора специфический вкус. Нагревание мезги способствует более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому цвет вина получается темно-красный. В чане после охлаждения мезги брожение до конца не доводят. При достижении требуемой сладости чан спускают и сусло' спиртуют до 16% об.
Вина типа кагора издавна приготовляются во всех винодельческих районах Советского Союза. В Крыму, Узбекистане, Закавказье кагор имеет особенно высокое качество.
Марочные кагоры имеют кондиции 16% об. спирта и 18—20% сахара и выдерживаются 3 года; таковы Кагор Южнобережный (Крым), Арташат (Армения) и Шемаха (Азербайджан). «Узбе-кистон» имеет более высокое содержание спирта и сахара: 17% об. спирта и 25% сахара. Ординарные кагоры содержат спирта 16% об. и сахара 16%.
В разных районах СССР эти вина изготовляют из различных сортов. Так, в Крыму их готовят из Каберне, Мальбека, Мурвед-ра, Морастеля и Саперави. Климатические условия Южного берега Крыма дают возможность приготовить вино типа кагора высокого качества из любого красного сорта. Лучшие вина дают Каберне, Мальбек, Саперави.
В Грузинской ССР прекрасные вина типа кагора дает сорт Саперави (Кахетия); в Азербайджанской ССР высокого качества кагор получают из сорта Матраса и вполне удовлетворительного— из Тавквери; в Нагорном Карабахе—из Хиндогны. Особенно выделяются высоким качеством вина типа кагора в Средней Азии: «Узбекистан», который готовят купажом Саперави и Морастеля с добавлением вакуум-сусла, «Казахстан» из сорта Саперави и «Таджикистон» из сорта Тагоби.
Технология приготовления вин типа кагора во всех районах СССР почти одинакова.
В Азербайджанской ССР (г. Кюрдамир) из сорта винограда Ширван-Шахи получают оригинальное десертное сладкое красное марочное вино типа кагора, названное по месту изготовления Кюрдамиром.
475
Технология этого вина очень своеобразна. Виноград пропускают через эграпомпу. Мезгу помещают в чаны. Часть сусла из расчета 10 дкл на 1 т переработанного винограда спускают из чана и употребляют для изготовления других вин. Оставшуюся в чане мезгу сбраживают с постепенным добавлением спирта. Спиртование проводят с таким расчетом, чтобы готовое вино содержало' 23% сахара и 16% об. спирта. После спиртования и тщательного перемешивания чан герметически закрывают и оставляют в покое в течение 2—2,5 месяца. По прошествии этого времени вино из чана опускают, мезгу прессуют. В купаж вина берут только самотек из чана и пресса и сусло первого давления. На первом году выдержки делают три-четыре переливки, на вто ром—.вино оклеивают и производят две-три переливки, на треть ем году делают две-три переливки. Выдерживают вино в бочках 3 года.
Вино Кюрдамир имеет густой темно-красный цвет, приятный букет и бархатистый вкус с тонами шоколада. На дегустациях вин СССР Кюрдамир, благодаря своей оригинальности и высо кому качеству, нередко выходит на первое место с оценкой 1'3 баллов.
По сходной технологии в Шемахе изготовляют красное де сертное вино из сорта Л4атраса.
Десертные сладкие вина Средней Азии
Исключительно благоприятные для получения высокосахаристого винограда климатические и почвенные условия в республиках Средней Азии дали возможность приготовлять здесь оригинальные десертные вина высокого качества.
Работая свыше 25 лет в Туркменской ССР, известный винодел А. И. Денисов создал прекрасные образцы десертных сладких вин из местных сортов винограда — белого Тербаш и черного Кара узюм ашхабадский. Среди них особенно выделяются вина Тербаш (сп. 18% об., сах. 14%) и Ясман-Салык (сп. 17% об., сах. 20%), получивший золотую медаль на Международной выставке вин в Югославии в 1955 г. Вина эти изютов-ляются из сорта Тербаш по крымской технологии десертных сладких вин.
Работа М. А. Ховренко по созданию типов узбекских вин, начатая в 1929 г. и продолженная Буеверовой, Туманянцем и Бур цевым, выявила ряд высоких по качеству вин, которые в настоя щее время широко известны советскому потребителю.
В первую очередь к этим винам следует отнести оригинальное марочное десертное вино «Узбекистан». К этой категории вин относится также ряд десертных вин, носящих название сортов винограда, из которых они приготовлены: Алеатико, Буаки, Ва-сарга, Юмалак, Джаус, Тагоби, Ркацители десертное, а также Гуля-кандоз и Ширин. Все эти вина имеют содержание спирта около 16% об. и сахара 16—25%|.
476
Технология приготовления десертных сладких вин Узбекской ССР различна. Такие вина, как Гуля-кандоз, мускаты, Джаус, готовят по общепринятой крымской технологии с применением настаивания на мезге, перемешивания, сульфитирования и спиртования в начале брожения. При изготовлении вин Буаки и Юмалак сахаристость сусла повышают добавлением вакуум-сус-ла. Красные десертные сладкие вина, в целях получения хорошей окраски, настаивают не мезге, добавляя спирт. Так изготовляют Алеатико, Каберне ликерное, Васаргу розовую. Для получения интенсивной окраски вин из местных сортов Тагоби, Чарас и других перед настаиванием на мезге часть (около 25%) сусла-самотека отбирают и используют для приготовления других десертных вин.
Сладкие десертные вина Узбекистана оригинальны и не похожи на другие вина этого типа. Общий, свойственный всем им плодовый (айвовый) тон резко отличает их от всех других вин и придает им особый характер.
Лучшие вина — Алеатико, Гуля-кандоз, Ширин — приготовляют в совхозах Самаркандской, Наманганской и Бухарской областей.
Марочное вино Буаки готовится в совхозах в Самаркандской и Бухарской областях; лучшие образцы вина данной марки получают в Ташкентской области (на пунктах Паркент и Янгиюль).
Ферганская область славится марочным десертным вином Юмалак, Кашка-Дарьинская область — марками вина Васарга розовая, Карганзы и Сурхан-Дарьинская область — маркой Джаус.
Сходные по характеру и качеству десертные вина получаются в Таджикской ССР. Вина Рохат, Гончи, «Таджикистан», Джаус содержат спирта 16—17% об. и сахара 18—20%.
Молодые районы виноделия, какими являются Казахская и Киргизская ССР, еще недостаточно выявили свои возможности. Однако известные нам вина — «Казахстан» (тип кагора) из сорта Саперави, десертное вино из сорта Ркацители, а также Мускаты розовый и фиолетовый и Мускат венгерский — являются винами высокого качества, что говорит о блестящих перспективах развития в Казахской ССР виноделия десертных вин.
В Киргизской ССР получают также прекрасные десертные вина из Мускатов розового и фиолетового. Тонкий аромат казан-лыкской розы, присущий мускатам розовому и фиолетовому в Казахской и Киргизской ССР, ставит эти вина на первые места среди десертных вин СССР.
Десертные ликерные. вина
Кроме мускатных и токайских вин, большинство которых относится к десертным ликерным винам, к той же группе надо отнести некоторые вина с высокой сахаристостью, изготовляемые в
477
южных районах СССР. В первую очередь это крымское вино Пи-но-гри и Грузинское вино № 17 (Салхино), пользующиеся боль той популярностью в СССР.
Пино-гри изготовляют в совхозе «Ай-Даниль» комбината «Массандра» на Южном берегу Крыма из сорта Пино серый. Технология его приготовления сходна с той, которая применяется при получении мускатных и токайских вин. Пино-гри — оригинальное вино, имеет темно-золотистую окраску и при большой сахаристости (23% и выше) и малой спиртуозности (13% об.) обладает приятным ароматом корочки ржаного хлеба. По своему типу Пино серый наиболее приближается к токайским винам.
Грузинское вино № 17 Салхино—ликерное вино, имеет крепость 15% об. и сахаристость 30%, изготовляется <в совхозе «Варцихе» (западная Грузия) из сорта Изабелла, брожением на мезге с последующим купажом с вакуум-суслом. Вино имеет темно-кофейную окраску и оригинальный вкус токайского харак тер а.
К группе десертных ликерных вин по высокой сахаристости можно отнести также узбекские вина «Узбекистон», Каберне ликерное. Ширин, таджикские Ширини и Вахш.
КРЕПКИЕ ВИНА
Методы получения крепких вин и их обоснование
В технологии крепких вин большую роль играет воздействие повышенных температур на виноматериалы, из которых они изготовляются. -
Вопросы, связанные с 'нагреванием при обработке крепких и десертных вин, с теоретической и практической сторон с наибольшей полнотой изучены советскими исследователями Унгуряном, Герасимовым совместно с Охременко и Политовой-Совзенко Фроловым-Багреевым, Павловым-Гришиным и другими.
Обработка крепких и десертных вин нагреванием производится при различных температурах, условиях аэрации и сроках. В зависимости от этого наблюдаются различные изменения в винах как в отношении их химического состава, так и в отношении органолептических свойств. Действие высокой температуры (65— 70°) в условиях аэрации и без доступа воздуха вызывает резкие изменения в винах, быстро следующие одно за другим.
Даже кратковременное нагревание при этих температурах оказывает на крепкие и десертные вина заметное влияние. Доведение температурь! вина до 65—70°, с последующим самоостыва-нием, значительно улучшает его вкус, способствует ассимиляции спирта, делает вина более гармоничными и придает им десертный тон. Для получения более выраженного десертного тона необходимо пользоваться нагреванием при 65—70° в течение 5—6 дней. Более длительное нагревание в условиях аэрации вызывает
478
уже появление мадерного тона, нежелательного для многих десертных вин.
Нагревание в условиях аэрации и без доступа воздуха придает винам различные органолептические свойства. Так, например, нагревание при 60—65° в присутствии кислорода воздуха, а также без него уже на третий день значительно улучшает качество молодого крепкого вина. Однако изменения в химическом составе вина и его вкусе в обоих случаях различны.
При свободном поступлении кислорода воздуха (при наличии воздушного пространства над поверхностью вина в бочке) на третий день нагревания при температуре 70° в вине появляется вкус, свойственный винам типа мадеры. Процесс обработки вин нагреванием с доступом воздуха, производящийся обычно в дубовых бочках, называют мадер изацией. Появившийся ма дерный тон при дальнейшем нагревании усиливается. После 35— 40 дней нагревания при этой температуре развитие 'вкуса мадеры достигает своего максимума, затем он начинает изменяться в нежелательную сторону: в вине появляется горечь и привкус жженого сахара (карамелизация).
Если мадеризация проводится при ограниченном поступлении кислорода воздуха (без наличия в бочке воздушного пространства—через шпунт и поры клепок), то мадерный вкус появляется лишь после нагревания (при 60—65°) в течение 20 дней. При дальнейшем нагревании мадерный вкус усиливается и достигает полного развития через 2,5—3 месяца. Получающаяся при этом мадера имеет значительно более гармоничный и тонкий вкус, чем при усиленном окислении и более высокой температуре.
Нагревание с доступом воздуха при 40—45° в первые же дни заметно улучшает вкус 'вина и придает ему десертный плодовый аромат и вкус, характерный для портвейна. Только через 2 недели появляется слабый мадерный тон. Через месяц он чувствуется вполне ясно. При дальнейшем нагревании вино все более приобретает характер мадеры. Спустя несколько' месяцев в нем полностью развиваются все качества мадеры. Вино имеет более тонкий и гармоничный вкус, чем обработанное при более высо кой температуре.
Нагревание вина при 65—70° без доступа воздуха уже на четвертый день заметно изменяет его вкус. Вино становится гармоничным, приобретает фруктовый тон, характерный для вин типа портвейна. Дальнейшее нагревание при той же температуре повышает гармоничность и улучшает bkjc вина; через 20 дней оно приобретает характер вин типа портвейна; вкус мадеризация при этом совершенно отсутствует.
Нагревание при более низкой температуре без доступа воздуха (40—45°) дает качественные вина типа портвейна, но требует большего времени. Десертный тон в этих условиях появляется только на 10—12-й день и полного развития достигает по прошествии 30—35 дней.
479
Изображенная на рис. 158 номограмма, построенная на основании данных многочисленных опытов автора и его сотрудников [99], дает представление о режимах обработки вин нагреванием при различной температуре в условиях аэрации (режим АБВГ) и без доступа воздуха (режим АБ1В1Г) в целях получения желаемого типа вина. Линия А[Д соединяет точки появления пер вых признаков мадеризации в условиях аэрации. Как видно из номограммы, при температуре 70° тон мадеризации появляется
Рис. 158. Номограмма обработки вин нагреванием.
через 3—4 дня нагревания, а при температуре 40°—только по истечении месяца. Полная мадеризации при 70° наступает через месяц, а при 40°—через 7 месяцев. Более длительное нагревание вин, содержащих сахар, приводит к карамелизации, а сухих —к появлению горечи. Мадерный тон в аромате и вкусе вина в обоих случаях понижается.
Линия А2Д1 соединяет температурные точки появления вкуса портвейна при нагревании без доступа воздуха. Полное завершение процесса портвейнизации при тех же условиях обеспечивается режимом AEiBiF.
Необходимо отметить, как общее правило, относящееся в равной мере к винам как типа мадеры, так и портвейна, что нагревание при более высокой температуре в течение короткого срока дает ординарные вина — грубые на вкус и лишенные бу кета, свойственного портвейнам и мадерам высокого качества. Продолжительное же нагревание при более низкой температуре способствует получению вин лучшего качества. Эго положение подтверждается производственной практикой. Ординарное вино типа мадеры готовят обычно путем нагревания вина в мадерни-
480
ках при 65—70° <в течение примерно одного месяца. Высококачественная крымская мадера «Массандра» выдерживается в солнечных камерах при температуре 40—45° в течение 6—7 месяцев. Практика производства мадеры на о. Мадейра (см- стр- 489) вполне подтверждает наши выводы.
Физико-химические, химические и органолептические изменения, происходящие в винах при нагревании, различны в зависимости от условий аэрации.
В винах при нагревании в условиях большего или меньшего поступления в них кислорода воздуха количество альдегидов и летучих эфиров сильно увеличивается. Несколько понижается количество спирта, повышается содержание ацеталей. Количество дубильных веществ при нагревании в бочках сначала несколько повышается, а затем понижается вследствие выпадения нерастворимых соединений (флобафенов), образовавшихся в результате окисления дубильных веществ. Количество белковых веществ уменьшается вследствие коагуляции и выпадения в осадок в виде танатов [100].
По мере нагревания в условиях аэрации изменяются также органолептические свойства вина: оно мутнеет, окраска его становится более интенсивной и приобретает буроватые тона. После фильтрации вино резко понижает интенсивность окраски; в нем появляется мадерный вкус. Химические процессы, происходящие в винах при нагревании без доступа воздуха, не изменяют содержания в нем альдегидов, ацеталей и дубильных веществ, но увеличивают количество летучих эфиров.
Окраска белых вин становится более интенсивной, приобретает янтарные оттенки; во вкусе появляются фруктовые тона, характерные для крепких вин (в частности, портвейна).
Химические и органолептические изменения при нагревании вин в условиях аэрации и без доступа воздуха совершаются тем энергичнее и быстрее, чем выше температура, при которой производится обработка вин ['101].
В обоих случаях происходит взаимодействие аминокислот с сахарами, что ведет к образованию меланоидов, оказывающих явное влияние на качество вина..
Изменение ОВ-потенциала при нагревании подчиняется общему правилу [102, 103]. При наличии в вине растворенного кислорода (или пере шеей) ОВ-п< тенциал повышается. По мере расходования растворенного в вине кислорода и перекисей наблюдается понижение потенциала.
При нагревании вин без доступа воздуха ОВ-потенциал понижается до определенного уровня, различного для каждого вина.
Таким образом, все изложенное в отношении обработки крепких вин нагреванием приводит нас к выводу, что объединение под общим названием мадеризация всех процессов, проводимых в винодельческой практике при продолжительном нагре-I вании, следует признать неправильным.
31 Зак. 691
48
В зависимости от участия кислорода воздуха при нагревании вин надо различать два процесса. Первый протекает при наличии 'растворенного в вине кислорода и совершается при высоком уровне ОВ-потенциала (Eh = 300—400 мв) с тенденцией его повышения; он вызывает появление в вине мадерных тонов во вкусе. Второй процесс — нагревание вина без доступа воздуха и при отсутствии растворенного в нем кислорода — сопровождается понижением ОВ-потенциала; этот процесс связан с появлением в вине десертных тонов. Только первый из этих двух процессов может быть назван мадеризацией.
Подтверждением этого является также и то, что и химические, и органолептические изменения, происходящие .при этих двух процессах, резко различаются.
Автор совместно с Политовой-Совзенко [103] установил, что нагревание вина с ярко выраженным вкусом типичной мадеры при высокой температуре (65 —70°) без доступа воздуха понижает в нем мадерный тон (демадеризация). Вино после нагревания по вкусовым качествам приближается к старым выдержанным винам типа портвейна.
Химический анализ не обнаружил при этом заметных изменений в составе вин, тогда как в контрольной пробе, нагревавшийся в неполных сосудах, наряду с появлением карамелизации, значительно увеличивалось содержание альдегидов и ацеталей. Вина, нагреваемые в условиях аэрации, не сразу получают мадерный вкус. Сначала в них появляется десертный тон, свойственный винам типа портвейна. Момент появления мадерного тона зависит от температуры нагревания. Таким образом, появление десертных тонов в условиях аэрации при повышенной температуре можно рассматривать как первую стадию процесса мадеризации.
Этот факт позволяет использовать нагревание в условиях аэрации (мадеризацию) при ускоренной обработке ординарных крепких вин. Практика показывает, что для получения в винах характерных тонов портвейна можно без риска образования мадерного тона производить нагревание вин:
при 40°........25 дней
, 45° ..... 20 , . 50° ..... 15 » ,60°.........10 .
Указанные сроки даются приближенно и должны корректироваться в соответствии с условиями аэрации.
В последнее время процессы мадеризации изучались Кульне-вичем на кафедре винсделия Краснодарского пищевого института, руководимой проф. Агабальянцем.
В ходе мадеризации автор отличает основные и вторичные процессы: основные — окислительные, вторичные — этерификация, реакции взаимного обмена и другие. В окислительных про
482
цессах самым существенным является окисление дубильных ре-ществ, особенно фракции, растворимой в уксусноэтиловом эфире. Без участия дубильных веществ дуба вино не развивает мадерных тонов. В условиях бочковой выдержки проникший в вино атмосферный кислород обнаруживается лишь в верхних слоях, где он образует перекиси, медленно диффундирующие внутрь вина.
Вследствие этого уровень ОВ-потенциала в поверхностных слоях выше (0,296—0,356 в), чем в середине бочки (0,248— 0,263 в).
Общие выводы, к которым приходит Кульневич, таковы: в окислительных процессах при мадеризации принимают более или менее деятельное участие представители всех классов веществ, входящих в состав вина, главным образом дубильные и азотистые вещества, дикарбоновые кислоты, а также спирты и альдегиды. Каждая группа веществ претерпевает различные по характеру и глубине превращения, в результате которых одни вещества разрушаются с выделением СО2 и, уплотняясь, выходят из состава системы, другие приобретают новые свойства, определяющие качественные особенности вина.
Казумов [104], исследуя влияние некоторых факторов на ма-деризацию вина, особо отмечает участие в процессе мадеризации дубильных веществ. Он приходит к выводу, что таниды, полифенолы и в некоторой степени лигнин и пентозы непосредственно участвуют в формировании мадеры. Совзенко [105] приписывает дубильным веществам определенную роль в образовании аромата и букета мадеры. Кипиани и Нуцубидзе [106], Беридзе и Курдгелашзили [107] использовали для мадеризации вин действие радиоактивного' гамма-излучения и установили путем органолептической оценки, что в виноматериалах, подвергавшихся действию гамма-излучения, происходят такие же изменения, как при мадеризации путем термической обработки. Безусловный интерес представляют исследования проф. Агабальянца, намечающего пути индустриализации существующего у нас процесса мадеризации вина путем замены дубовых бочек крупными резервуарами с помещенными внутри них дубовыми клепками.
Практические приемы обработки крепких вин нагреванием
Способы получения в производстве эффекта от влияния повышенной температуры на вина весьма различны. Остановимся на описании наиболее распространенных.
Выдержка вин на солнце на открытых площадках и в солнечных камерах. Из всех сг особое тепловой выдержки вин наиболее простым и доступным для каждого производства является выдержка на открытых площадках, на которых выставленное в бсчках вино подвергается действию солнечных лучей [108].
31»
483
Техника выдержки вин на открытых площадках весьма проста (рис. 159). Весной, при наступлении теплого времени, на открытом месте устанавливают бочки с вином. В зависимости от типа вина, который желают получить, бочки держат полными (при производстве портвейна) или недолитыми на 4—5 Зкл (при производстве мадеры). На время выдержки в течение лета и
Рис. 159. Выдержка ®ин на солнечной площадке в «Массандре» осени их оставляют в покое и никаких операций с ними не производят, за исключением тех случаев, когда преследуется специальная цель — усилить окисление вина. В этом случае производят переливку, проветривание и т. д.
В зависимости от требований вино может оставаться на площадке 1—2 месяца, целый сезон, а иногда и два сезона. Изменения, происходящие в вине, устанавливают путем анализа и дегустации. Порядок и техника выдержки вин в солнечных камерах (рис. 160) те же, что и на солнечной площадке.
Вина в бочках с наступлением теплого сезона помещают в солнечные камеры. Бочки устанавливают шпунтом набок в два-три яруса в зависимости от высоты солнечной камеры, представляющей собой остекленное со всех сторон помещение, сходное с обычными оранжереями. Стеклянная крыша солнечных камер сооружается с таким наклоном, чтобы получить в течение дня наибольшее количество отвесно падающих лучей. Температура вина в бочках при выдержке в солнечных камерах различна в разных ярусах. По наблюдениям в «Магараче», максимум температуры, достигаемой вином во втором ярусе бочек, 42°. Макси
484
мум нагревания вина наблюдается в июле-августе. Наивысшая средняя суточная температура вина во втором ярусе бываег 4-35,8° (третья декада июля).
Рис. 160. -Выдержка вин в солнечной камере в «Магараче».
В первом ярусе вино нагревается в среднем на 4—5° меньше, чем в верхнем. Чтобы увеличить поглощение солнечного тепла, заднюю стену камеры окрашивают в черный цвет.
Эффект, получаемый при выдержке крепких вин в различных помещениях и при различной температуре, может быть выражен коэффициентами [103], которые приводятся по данным «Магарача» в табл. 27.
Таблица 27
Место выдержки Срок выдержки в днях Максимальная температур а помещения в *С Сумма средних температур в °C Коэффициент действия
Подвал . 174 21 3143,5 1,00
Открытая площадка . 174 29 3774,3 1,20
Солнечная камера . . 174 45 5877,9 1,87
Нагревание в мадерниках и мадерных железобетонных камерах. При получении виноматериалов для приготовления вин типа мадеры у нас обычно пользуются так называемыми мадерни-ками.
Мадерник представляет собой помещение, которое может нагреваться до высокой температуры (65—75°). В дореволюционное время нагревание производилось при помощи печей с отходящими от них выложенными из кирпича боровами, которые проходили в мадерниках на уровне пола. В настоящее время нагревание мадерников производят при помощи обычных калориферных батарей парового отопления.
Вино для обработки наливают в бочки, помещаемые в мадерник. Температуру вина в мадерниках доводят до 50—70°, смотря по назначению виноматериала. Срок выдержки вина зависит также от температуры.
Некоторые винодельческие предприятия заменили выдержку вин в мадерниках выдержкой в солнечных камерах. Опыт «Ма-гарача» и «Массандры» в продолжение многих лет показал, что выдержка вин в солнечных камерах вполне заменяет выдержку в мадерниках, дает хорошие виноматериалы для мадеры и благоприятствует развитию в вине лучших качеств, свойственных винам этого типа.
Кроме того, условия выдержки вина в солнечных камерах исключительно гигиеничны. Правда, в солнечных камерах мадеризация вин наступает не так быстро, как в мадернике, и потому для выделки вин типа мадеры ускоренным способом эти камеры не применимы.
Обработка мадерных виноматериалов в железобетонных нагреваемых камерах в «Массандре» при той же температуре, что и в мадерниках, показала, что для быстрого получения ординарных мадерных материалов железобетонные камеры вполне пригодны.
Нагревание вина можно производить при помощи любого теплообменника. В процессе получения мадеры в бочках большое значение имеет контакт вина с дубовой клепкой, чего не наблюдается в железобетонных цистернах. Добавление в вино при нагревании в железобетонных камерах дубовой стружки (1'6 кг на 1000 дкл вина) в значительной мере устраняет этот дефект.
Мадера
Мадера в СССР. Первые опыты по получению у нас вин типа мадеры были поставлены в «Магараче» химиком-виноделом Никитского сада М. А. Ховренко в 1899—1900 гг. В больших размерах выделка крепкого вина типа мадеры была начата в удельном имении «Массандра» в 1901—1902 гг. виноделом Я- А. Вадарским, который после изучения производства на 486
о. Мадейра впервые широко применил до того времени неизвестные нам методы мадеризации вина. Для этого в «Массандре» были построены нагревательные камеры (мадерники).
Специальные насаждения в Крыму сортов винограда Сер-сиаль и Вердельо способствовали появлению в Крыму вин типа мадеры высокого качества.
В настоящее время вина этого типа изготовляются из различных сортов винограда почти во всех винодельческих районах СССР и пользуются большим спросом.
В Крыму, в совхозе «Массандра», при производстве вин типа мадеры виноград пропускают через эграпомпу, полученную мезгу переводят в чан,, где ей дают бродить на чистых культурах дрожжей.
Когда содержание сахара понизится до 7—8% (для мадеры «Массандра»), мезгу переводят в пресс, отжимают, сусло перекачивают в бочки и спиртуют в один прием до 18,5% об. После осветления вино снимают с осадка. На первом году делают купаж виноматериалов, после чего вино подвергают обработке теплом в солнечных камерах.
Срок выдержки определяется получением в вине ясно выраженного мадерного тона. В солнечных камерах для этого достаточно одного летнего сезона.
После тепловой обработки вино фильтруют и переводят в подвал, где его выдерживают в бутах или бочках при температуре 14—15°.
При выдержке мадера подвергается обычной обработке: доливке, переливкам; на втором году оклеивается. Общий срок выдержки для вин типа мадеры не менее 3 лет.
Для ускоренного получения вин этого типа принято нагревание в мадерниках производить до высокой температуры (60— 70°), а срок нагревания соответственно уменьшать, доводя его
в отдельных случаях до одного месяца.
При производстве мадер в Армении нагреванию подвергаются сухие виноматериалы крепостью 15—16% об., которые после мадеризации в течение примерно месяца при 65—70° купажируют с другими виноматериалами, чтобы довести до установленных кондиций по спирту и сахару.
Мадеры, изготовляемые в различных районах СССР, имеют примерно одинаковые кондиции: спирта 19% об. и сахара 4 или 6%-
Лучшие мадеры получают в Крыму и Армении.
Большой известностью среди потребителей СССР пользуется мадера «Массандра», изготовляемая из сортов винограда Сер-сиаль и Вердельо, обладающая высокими качествами. В отдельные годы не уступает ей по качеству мадера Коктебель, изготовляемая из сортов Конур, Шабаш, Ташлыд
487
Очень хорошего качества Мадера выдержанная получается в Армении (Аштаракский район) из сортов Воскеат (Харджи), Чилар, Вердельо, Серсиаль.
В Грузии вино типа мадеры Грузинское вино № 16 Анага готовится из сорта Ркацители. В отдельные годы Анага обладает очень высокими качествами.
Мадеру в Узбекской ССР готовят из сортов Бишты, Кишмиш белый овальный (Ак кишмиш), Султани (Джаус), Юмалак, Кат-та-Курган (Маска) и других. Лучшего качества мадера получается в южных областях республики — Бухарской и Сурхан-Дарьинской. Вино типа мадеры (выпускается в Узбекской ССР под названием Бухарское.
Хорошего качества мадеры получаются ,в Туркменской ССР из сорта Тербаш, в Азербайджане — мадера. Уч-Тепе из сорта Баян ширей.
Помимо перечисленных выше лучших вин типа мадеры, почти во всех винодельческих районах изготовляются ординарные вина этого типа.
Португальская мадера. Это вино готовится на о. Мадейра около г. Фунчала из сортов винограда Серсиаль, Вердельо и Мальвазия фина. Первые два сорта идут на приготовление сухой мадеры, а Мальвазия — сладкой.
Виноградники о. Мадейра расположены на плодородных почвах, образовавшихся в результате разрушения вулканических пород. Климат здесь чрезвычайно мягкий и ровный, с достаточным количеством осадков (до 755 мм).
При изготовлении сухой мадеры хорошо созревший виноград раздавливается, мезга подвергается брожению досуха, после чего выбродившее вино отжимается на прессах. Полученные таким образом молодые вина содержат очень большое количество дубильных веществ, а потому очень терпки и грубы на вкус.
Виноматериал для сладкой мадеры приготовляется из сорта Мальвазия иначе. Хорошо созревший виноград прессуют в виде целых гроздей. Затем из выжимки отделяют гребни, а отжатые ягОды снова прессуют несколько раз. Сусло, полученное после прессования, подвергается брожению. Спиртование производится во время брожения, после брожения и при дальнейшей выдержке. Сусло, полученное после первого прессования, сбраживается и выдерживается отдельно.
Из него получается вино мягкое, нежное, ароматичное. Из сусла второго и третьего прессования получаются вина более грубые и более полные. Смешением этих вин в различной пропорции приготовляется несколько сортов сладкой мадеры из Мальвазии.
Полученные таким образом вина ‘Служат материалами для изготовления мадер.
488
Температура нагревания всегда выше 30° и различна для отдельных сортов мадеры. Для нагревания пользуются или естественным (солнечным) теплом, или искусственным.
Нагревание вин на солнце производится или под открытым небом, где вина достигают температуры не свыше 35—40°, или в остекленных теплицах при температуре от 40 до 50°.
Этот способ хотя и дешев, но редко применяется на о. Мадейра. Объясняют это тем, что вина при солнечной выдержке подвергаются влиянию резких колебаний дневной и ночной температуры, что, по мнению португальских виноделов, отрицательно ска-зы|вается на качестве вина1. Поэтому большинство фирм на о. Мадейра предпочитают искусственное нагревание в особых камерах, носящих название эсту фа. Обычно эстуфа представляет собой двухэтажное каменное здание с толстыми стенами, служащими изоляцией от влияния внешней температуры. Эстуфа разделена на несколько камер, из которых каждая имеет определенную температуру (от 30 до 70°). Нагревание производится паром или обычными печами. Качество вина находится в прямой зависимости от степени нагревания и его продолжительности.
Для мадер лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45—50°, для мадер среднего качества время выдержки в камерах сокращается до 4—4,5 месяца, но нагревание ведется в камерах при более высокой температуре (до 55°), и, наконец, простые мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 65°.
Бочки с вином ставятся в эстуфах в три яруса в стоячем положении (дно к дну), в верхних доньях просверливают маленькие отверстия для выхода газов при нагревании. Во время нагревания тщательно наблюдают, чтобы не было потерн тепла и колебания температуры. Все щели в дверях замазываются известью. Для прохода работающих в дверях имеются небольшие дверцы.
Вина, только что вышедшие из камеры, имеют неприятный вкус и букет.
Дальнейшая выдержка в подвалах постепенно улучшает качество мадеры и придает ей характерные свойства. Для получения мадеры высокого качества известные фирмы выдерживают вина несколько лет в бочках и затем в бутылках. При нагревании в эстуфах вина в результате испарения теряют спирт, и крепость их сильно понижается. Для получения требуемой крепости мадера во время выдержки подспиртовывается в несколько приемов.
По свидетельству Фролова-Багреева, посетившего о. Мадейру, для спиртования мадер многие фирмы г. Фунчала, как правило, применяют спирт, получаемый из отходов сахарнотростни-
1 Отрицательное влияние солнечной выдержки на получение вин типа Мадеры полностью опровергнуто работами советских исследователей.
489
нового производства и, наконец, в связи с колоссальным спросом на мадеру все фунчальские фирмы фальсифицируют ее, для увеличения количества исходного материала добавляя сок мушмулы, что также вносит специфический тон во вкус и аромат мадеры.
Портвейн
Портвейн в СССР. Выделка вин типа портвейна началась у нас в начале 90-х годов на Южном берегу Крыма в «Массандре» и «Магараче». Климатические и почвенные условия Южного берега Крыма позволили получить вполне удовлетворительные вина этого типа. Лучшие результаты дали сорта Каберне, Педро крымский, Опорто, Аликант, Мурведр, Мальбек и Кокур.
В итоге многолетней практики получения вин типа портвейна на Южном берегу Крыма выработались свои приемы, несколько отличные от тех, которые применяются на родине этого типа вин.
Виноград для приготовления вин типа портвейна собирают по достижении им полной зрелости при сахаристости 25—28%. Его пропускают через дробилку-гребнеотделитель. Раздавленную и отделенную ют гребней мезгу настаивают до тех пор, пока она не забродит.
После этого бродящую мезгу переносят в прессы, отжимают и /сусло перекачивают в бочки. Спиртование начинается, когда сахаристость бродящего сусла достигает примерно 10% об. Спирт приливают в несколько приемов и спиртование заканчивается при 17—18% об. В дальнейшем полученные виноматериалы купажируют, фильтруют и переводят на выдержку в подвалы с температурой 14—il6°. Здесь на первом и втором году делают по две переливки и на третьем — одну. На втором году вина оклеивают и затем выдерживают в подвалах >в течение 3—4 лет.
Практика «Массандры» и «Магарача» показала, что очень хорошие результаты при выделке вин типа портвейна дает выдержка их на солнечных площадках и в солнечных камерах.
Действие на вина температуры в пределах от 30 до 45° в течение определенного времени ускоряет появление в них десертных тонов, свойственных винам типа портвейна, и значительно улучшает их качество.
Необходимо усиленно рекомендовать использование солнечного тепла при производстве не только мадер, но и портвейнов при обязательном условии соблюдения для того и другого типа вина соответствующего кислородного режима.
Вина типа портвейна в СССР готовятся с кондициями по спирту в пределах 17—'18,5% об. и по сахару—6—13%.
Лучшими винами типа красного портвейна в СССР являются крымские портвейны «Ливадия» из сорта Каберне и «Массандра» из сорта Мурведр, являющиеся прототипами для всех отечественных вин этого типа. Из вин типа белого портвейна лучшими в Cq-
49Q
ветском Союзе надо признать крымские: Южнобережный ив сортов Педро, Альбильо и других; Сурож — из сортов Шабаш Зерва, Занд; армянский Айгешат — из сорта Воскеат (Харджи); азербайджанский Акстафа — из сорта Ркацители; Грузинское вино № 14 Карданахи, № 15 Хирса и Саамо, которые готовятся из сорта Ркацители.
Хорошего качества получаются вина типа белого портвейна также в Узбекской ССР. Портвейн белый здесь готовят из европейских сортов Мурведр (по-белому), Каберне (по-белому), Опорто и местных Ак (кишмиш, Джаус (Султани), Юмалак белый и других. Портвейн красный Фархад (марочное вино- из сорта Каберне) готовят в Самаркандской области, Кибрай (из сорта Тавквери)—в Ташкентской области, а также в Бухарской, Наманганской, Кашка-Дарьинской областях.
В Таджикской ССР качественные вина типа портвейна готовят из местных сортов, от которых они получили свое наименование— белый Тайфи и красный Тагоби.
В Туркмении получаются хорошие портвейны — белый из сорта Тербаш и красный из сорта Кара узюм ашхабадский. Характерной особенностью туркменских портвейнов является присущий им десертный характер.
От вин, изготовляемых на местах производства, надо отличать те, которые готовятся в местах потребления из различных материалов: бекмеса, вакуум-сусла, мистелей и столового вина. Последние ® лучшем -случае являются ординарными винами типа портвейна среднего качества.
Крепкие вина Опорто (Португалия). Виноградинки Опорто расположены по крутым склонам долины р. Дуэро, на террасах, расположенных одна над другой. Высокое качество вин Опорто обусловливается прежде всего климатическими и почвенными условиями долины Дуэро. Средняя годовая температура Опорто 16,7°, 'количество осадков в среднем 740 мм, почва шиферная, с большим содержанием глины.
Портвейны выделываются из красных сортов: Бастардо, Аль-варельо, Муриско-тинто, Франциско-тинто, Турина и некоторых других.
Виноград собирается по возможности зрелым. При сборе отделяются гнилые и зеленые ягоды. Доставленный в винодельню виноград раздавливается, после чего масса вместе со всеми частями грозди подвергается брожению в чанах. Как только начнется бурное брожение, приступают к спиртованию. Спиртуют виноградным, не вполне очищенным спиртом крепостью 70% об., повышая содержание спирта в мезге на 4—8% об. После того как брожение закончится, спиртованную мезгу оставляют стоять в течение продолжительного времени — иногда несколько недель, иногда в течение месяца и более. В ноябре сливают вино- и переливают его в бочки. Молодое вино терпко, грубо-, с сильным запахом неочищенного виноградного спирта. Его купа-
491
жируют, добавляют спирт в соответствии с требованиями марки портвейна.
Высокие качества вин Опорто развиваются при многолетней выдержке. Качество португальских портвейнов за последние десятки лет очень понизилось. Причиной этого является то обстоятельство, что сортовой состав виноградных насаждений изменился. Бастардо, являвшийся прежде главнейшим среди сортов, из которых получали портвейн, в настоящее время почти исчез вследствие того, что значительные площади его насаждений уничтожены .филлоксерой, возобновление же насаждений производится другими, более урожайными сортами. В настоящее время Бастардо имеется в кулажах только высших марок портвейна. Португальские винодельческие фирмы вследствие финансовых затруднений, не дающих и:м возможности выдерживать вина в течение нескольких лет, выпускают на рынок вина почти исключительно молодыми — одного и двух лет выдержки. Поэтому качество португальских портвейнов в том виде, в каком они встречаются в настоящее время на рынке, очень невысокое. Не-сложившийся вкус молодого вина, с запахом неочищенногс виноградного спирта, дает весьма слабое представление о портвейнах, известных нам по хорошим образцам, находящимся <в на!ших коллекциях.
Лучшие виноградники в долине Дузро на южном склоне находятся во владении английских фирм. Вина с этих виноградников на рынке в Португалии не встречаются. В молодом возрасте они вывозятся в Англию, где подвергаются многолетней бочковой и бутылочной выдержке.
В г. Опорто имеется несколько крупных фирм, производящих портвейны и владеющих вполне современными производствами. Винодельческие предприятия этих фирм прекрасно оборудованы и применяют при обработке вин Bice новейшие методы ускорения созревания вина: охлаждение в холодильных камерах, нагревание и искусственное окисление.
Марсала
Марсала — крепкое оригинальное вино; вырабатывается на о. Сицилия (Италия). Лучшие вина получаются в восточной Сицилии в окрестностях городов Марсалы, Трапани, Кастелламаре.
Начало изготовления марсалы относится к 1773 г. Этот тип вина получился в результате попыток изготовить широко известные в то время португальские вина — мадеру и портвейн. Марсала приготовляется из многих сортов винограда, но основное значение имеют сорта Катаррато и Инзолия.
Вполне зрелый (незаизюмленный) виноград раздавливают, стекающее с мезги сусло, смешанное с 5—!<)% сгущенного на голом огне сусла, подвергается брожению. Вино после брожения 492
смешивают со спиртованным суслом (сифонэ) и спиртуют старым спиртом.
В зависимости от количества входящих в купаж марсалы уваренного на голом сгне сусла (котто) и сифонэ, а также степени спиртования различают несколько марок марсалы: итальянскую—крепостью 1'6—18% об. и сахаристостью 10—12%, слабо окрашенную английскую — крепостью 20—22% об. и сахаристостью около 3% и сильнее окра1шенную марсалу Гарибальди-крепостью 16—17% об. и сахаристостью 16%.
По вкусу марсала имеет сходство с мадерой, но отличается большей сладостью. Кроме того, марсала имеет специфический привкус, являющийся результатом прибавления небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы (вара).
В Советском Союзе вина типа марсала вырабатывают в незначительных количествах. Опыты последних лет показали, что лучшие результаты по выработке марсалы дают Туркменская и Узбекская ССР, особенно первая.
Образцы вин типа марсалы из этих республик говорят о том, что вина этого типа могут быть здесь получены очень хорошего качества.
Херес
Вино это получило 'Свое название от г. Херес-де-ла-Фронтера, находящегося на юге Испании. Мировую известность вина получили во .второй половине XVIII в.
Почвы под виноградниками Хереса разделяют на три группы:
1) песчаные, лёссовидные с очень незначительным содержанием извести; 2) мергелистые, известковые и глинистые; 3) чисто известковые, с содержанием извести от 40 до 70%.
В зависимости от того, на какой почве находится виноградник, он дает вина, сильно различающиеся по качеству. Лучшие вина получаются с мергелистых почв.
Из сортов, которые разводятся на виноградниках Хереса, надо отметить Паломино (Листан), Мантуо-Кастелляно, Мантуо-де-Пиляс, Альбильо, Канонада, Педро Химинес, Москатель (Мюскадель), Перуно и Вева. Лучшие вина дают виноградники, расположенные к северу от г. Хереса.
Обор винограда по достижении им полной зрелости производится выборочно. Собранный виноград подвергается завяливанию на подстилках (матах) из испанского дрока (эспарто), разложенных на земле около винодельни.
Вся выделка и выдержка вина в коммерческих фирмах Хереса производится в наземных помещениях из камня, имеющих вид обширных амбаров и называемых по-испански бодега. Чтобы умерить влияние внешних условий на температуру этих помещений, каменные стены их делаются очень толстыми, а небольшие окна снабжаются ставнями. Эти просторные, хорошо вентилируемые помещения, где бочки с вином имеют постоянной свобод
493
ный доступ воздуха, играют большую роль в процессе выделки вин Хереса. Температура этих помещений колеблется в течение года в пределах от 15 до 20°.
Переработка (винограда производится (без дробления) на прессах очень простого устройства, представляющих собой четырехугольные деревянные или цементные платформы с невысокими (40—50 см) корзинами и расположенным посередине деревянным или железным винтом, на котором перемещается прессующая головка с двумя брусками.
Когда виноград отжат и с него стекла большая часть сусла, оставшуюся на платформе пресса мезгу посыпают местной белой землей, носящей название хе с о (jeso) и состоящей более чем на 80% из гипса. На 1 т винограда прибавляют около 1,5/сгхесо
Сусло с пресса собирают в бочки, а оставшуюся мезгу прессуют.
Мезгу сгребают к винту, после чего ее обматывают длинной лентой, сплетенной из испанского дрока, сверху накладывают брусья и прессуют. Прессовое сусло собирается отдельно и на приготовление лучших марок хереса не идёт. Бочки, не долитые на 50 л, помещаются в наземные подвалы (бодега), где происходит брожение.
Брожение продолжается обычно около 3 недель. В период бурного брожения на поверхности сусла обыкновенно образуется пена светло-шоколадного цвета, заключающая в себе верховые дрожжи.
Пену эту виноделы всячески стараются сохранить, так как она, по их мнению, способствует быстрому выбраживанию. По окончании бурного брожения вину дают осветлиться и только месяца через три приступают к снятию с дрожжей.
Крепость полученного вина обычно бывает около 14% об. Более слабые вина при первой переливке подспиртовываются на 1—'2% об. Это повышение крепости молодых вин производится спиртом, смешанным примерно наполовину с вином. Смесь заготовляют за несколько месяцев до спиртования и хранят в подвале.
После первой переливки вина выдерживаются в неполных бочках. При наступлении теплого времени в марте или апреле делают вторую переливку вина. При этой переливке также производится повышение крепости. Это спиртование имеет целью увеличить крепость молодых вин, что необходимо ввиду наступления теплого времени, в период которого вина, находящиеся в неполных бочках, могут заболеть уксусным скисанием.
После второй переливки виноделы приступают к очень важной работе — классификации вин. Основываясь на аромате, вкусе и окраске, они подразделяют вина на несколько категорий.
1. Пальма — это наиболее тонкие, нежные, с золотистой окраской вина, обычно из сорта Паломино с мергелистых почв.
494
2. П а л о-к о р т а д о — вина с темно-золотистой окраской, вкусом орешка, из сортов Мантуо и Перуна с песчаных почв. Вина эти являются наиболее характерными для хереса.
3. Райя делится на три разряда: I райя, II райя, III райя. Все они представляют собой менее качественные вина, уступающие винам первых двух категорий. При дальнейшей выдержке они ищут в купаж.
4. Порилля—терпкие грубые вина, получающиеся от последнего прессования, с добавлением воды.
Важнейшую роль в образовании оригинальных особенностей в аромате .и вкусе вин. Хереса имеет образующаяся на поверхности вин в неполных бочках пленка беловато-серого цвета. По внешнему виду пленка эта напоминает цвель вина, вызываемую микодермой (Mycoderma vini), по-испански флор (flor). Отсюда и название хересной пленки флор и существовавшее до недавнего времени у испанских виноделов убеждение, что хересная пленка образуется микодермой.
Истинная природа хересной пленки была впервые выявлена русскими исследователями.
Впервые образец этой пленки был получен Магарачской эно-химичеокой лабораторией в 1908 г. и изучен А. М. Фроловым-Багреевым [109], который установил, что полученная им пленка образована не микодермой, а настоящими винными дрожжами — сахаромицес эллипсоидеус, которые обладают хорошей бродильной способностью, а по окончании брожения поднимаются на поверхность вина, где образуют слой дрожжевых клеток, живущих аэробно.
В 1913 г. культура пленки была привезена из Испании Ховренко и исследована им совместно с Бабенко. В результате исследований была подтверждена принадлежность грибка, образующего пленку, к роду сахаромицес [110].
Было также установлено, что исследованные грибки, выделенные из пленки, образуют от 2 до 4 спор, хорошо сбраживают виноградное сусло, давая до 14% об. алкоголя, и являются по существу настоящими винными дрожжами.
В 1930 г. автор привез из Испании пленку, взятую им из бочки «солера 1920 г.». В результате исследований, произведенных в Магарачской энохимической лаборатории микробиологом Саенко [Ш], было установлено, что эта пленка представляла собой комплекс различных рас эллипсовидных дрожжей с неодинаковой пленкообр азующей способностью.
Таким образом, исследования трех образцов, взятых разновременно, достаточно убедительно доказали, что общепринятое у испанских виноделов мнение, что грибная пленка, образующаяся на поверхности вин Хереса, обязана своим происхождением микодерме, неправильно, и что пленку образуют дрожжи сахаромицес, -обладающие хорошей бродильной способностью.
495
Специфическое действие пленки при выделке хереса заключается в ее свойстве окислять спирты в альдегиды. Чем продолжительнее соприкосновение пленки с вином, тем более в вине накапливается альдегидов и параллельно ацеталей и эфиров, придающих вину характерный букет и вкус хереса.
Простосердов совместно с Африкян [112] ,в 1931 г. своими исследованиями опровергли мнение о строгой эндемичности испанских хересных дрожжей. Ими было установлено, что в Армении также имеются местные расы дрожжей, которые способны, как и испанские, образовывать пленку на местных столовых белых винах и придавать им ясно выраженный хересный тон во вкусе и аромате.
История позднейших исследований хересной пленки подробно освещена в монографии о хересе австралийского ученого Форна-чона [ИЗ]. Установив приоритет выявления принадлежности флор к роду Saccharomyces за Фроловым-Багреевым (1908 г.), он отмечает большой интерес, проявленный .микробиологами многих стран к изучению хересных дрожжей. В 1939 г. появилось подробное описание хересных дрожжей профессора Мадридского университета Марсилля, который дал им название Saccharomyces beticus.
В монографии Форначона (1953 г.) освещены исследования хересных дрожжей Кастелла (1909 г.), Шавдерля (1936 г.), Крюса (1939 г.), Марсилля (1939 г.), Бобадилля (1943 г.), Шеффера и Леран (4956 г.), а также советских исследователей: Фролова-Багреева (1924 г.) и Саенко (1939 г.).
Появление пленки в практике виноделия южной Испании вполне естественно. Условия южной Испании с ее алкоголичны-ми винами, имеющими крепость 14% об. и выше, неблагоприятны для развития микодермы, но те же условия вполне подходящи для развития в аэробных условиях сахаромицеса, который образует пленку, принимавшуюся испанскими виноделами за микодерма вини. То обстоятельство, что эта мнимая микодерма не портила вин, а, наоборот, придавала им особый характер, положительно оцениваемый потребителями, привело к тому, что с грибной пленкой не боролись и не уничтожали ее, а практически изучали условия ее появления и ввели в практику приготовления вин в Хересе.
В практике производства вин типа Хереса поступают следующим образом. После произведенной классификации отобранные вина устанавливают в отдельное помещение подвала, причем бочки оставляют недолитыми приблизительно на 3—4 дкл. Установка бочек производится, смотря по помещению, в три-четыре яруса. Весной на поверхности вин, преимущественно категории «фино», появляется тонкая пленка серовато-белого цвета.
Бочки, .в которых появилась пленка, отмечаются и по .прошествии 6 месяцев, когда пленка окончательно оформляется и утолщается, делают переливку, после чего вино получает название
496
к р и а д е р а. По прошествии года из бочек криадера отливается треть в отдельные бочки, которые носят название солера.
В дальнейшем '/3 вина молодой солеры переливается в более старую по возрасту. Таким образом устанавливается целая система, по которой до !/з вина более молодого .переливается в вино более старое. В результате таких переливок все вина в подвале разделяются на группы по- 1возрасту.
Между молодыми -.винами существует разница в один год, а для старых устанавливается градация в 10 лет, так что вине 1910 г. доливается вином группы 1920 г. и т. д.
При выдержке особое внимание уделяется бочкам. Старые вина никогда не наливаются в новые бочки.
Часть вин, идущих в дальнейшем в купаж, по преимуществу вина невысокого качества (райя и порилля), выдерживаются на солнце, во дворе подвалов.
Каждый раз при выпуске партий вина производится купаж, который составляется из вин, различных по качеству и по возрасту, в зависимости от требований, предъявляемых к качеству выпускаемого в продажу хереса.
Купажными виноматериалами служат:
1) солеры разных .возрастов;
2) вина райя;
3) вина пониженного качества (.в том числе порилля), выдержанные на солнце;
4) Педро Хименес — сладкое вино, приготовленное из сорта винограда того же названия, поздно собранного и завяленного;
5) Мускатель — также сладкое вино из сорта того же названия (в СССР — Педро крымский), изготовляемое тоже из завяленного винограда.
Существует три типа хереса: фино, амонтилядо и олороэо.
В группу фино входят вина, которые в течение всего периода созревания были под пленкой и приобрели ясно выраженный хересный тон; они имеют .светло-соломенную окраску и выпускаются сухими.
В группу амонтилядо входят вина, бывшие под пленкой в первой стадии созревания. Снятые с пленки, они выдерживаются в подвалах без нее. Они более темного цвета, чем фино, более крепкие и имеют характерный ореховый тон во вкусе.
К группе олорозо относятся вина с темной окраской и более грубые на вкус.
Крепость виноматериалов, приготовляемых в подвалах Хереса, не превышает 18% об., а в большинстве случаев составляет 17—17,5% об. Поэтому при изготовлении хереса большей крепости вина спиртуются, причем крепость в отдельных случаях доводится до 20% об. и даже несколько выше.
В целях удешевления выдержки хересов многие фирмы применяют другой способ — о н а д о с, который состоит в том, что описанная выше система передвижения более молодого вина в
32 Зак. 691
497
более старое не применяется, а вино в тех же бочках, в которых прошло брожение, остается под пленкой на все время выдержки, которая продолжается 4—6 лет, после чего вино из них разливается и поступает в продажу.
Наряду с винами, изготовляемыми в Хересе, среди населения Андалузии имеют большое распространение вина, изготовляемые в соседней провинции Кордова, носящие название Монтилля (вино де-Монтилля); это — сухие столовые вина с хереснь м характером. Монтилля готовится из сортов Педро Химинес, Лай-рен и Балади. В провинции Кордова изготовляется также сходное по характеру вино Морилес, пользующееся большой популярностью среди населения Андалузии.
Особое место занимает Манцанилля, изготовляемая в провинции Сан-Люкар. Вино это изготовляется из сорта винограда Паломино. Манцанилля — вино с ясно выраженным характером хереса, с грибным привкусом и ароматом ромашки. Оно изготовляется так же, как и херес. Манцанилля — очень популярное вино в Испании, экспортируется в Южную Америку и Англию.
По содержанию алкоголя выпускаемые в продажу хереса могут значительно отличаться один от другого. Как уже говорилось, различные страны, импортирующие херес, требуют вина различного характера и различной сахаристости.
Производство хереса в СССР. Опыты по получению хереса в лабораторных условиях проводились в «Магараче» Фроловым-Багреевым в 1910 г. и Простосердовым совместно с Африкян в Ереване в 1927—1936 гг.
В 1930 г. автором проводились опыты по изучению технологии производства вин типа хереса в Магарачсксм подвале в Крыму и в 1932 г в подвале Закавказского института виноградаоства и виноделия в Телави. В результате этих опытов, проведенных совместно с Саенко, удалось получить многолетнюю пленку в опытных бочках в «Магараче» и в Телави. Вина, полученные при этих опытах, обладали вполне выраженным характером хереса.
На основе данных многолетних исследований была разработана технология получения вин типа хереса, которая применяется в настоящее время в производстве ib широких размерах.
В основных чертах технология производства .вин типа хереса может быть изложена в следующем виде. Сбор винограда производится при сахаристости сусла не менее 23% и не более 25%. Большая сахаристость нежелательна, так как при ней вина пли не добродят, или содержание спирта в них будет выше 15% об-И в том, и в другой случае в дальнейшем затрудняется образование пленки на поверхности вина.
Виноград, доставленный в винодельню, должен быть быстро отделен от гребней и раздавлен. При всех дальнейших операциях необходимо принимать все меры, чтобы сусло, а следовательно, и будущее вино содержало как можно меньше дубильных ве-
498
ществ. Поэтому вся дальнейшая обработка должна производиться таким образом
Раздавленная мезга с дробилки-гребнеотделителя поступает непосредственно в пресс, где производится гипсование с таким расчетом, чтобы на 1 т взятого для переработки винограда употребить 2 кг гипса. Гипс прибавляют в момент наполнения пресса, стараясь распределить его возможно равномернее по всей мезге
По наполнении пресса мезгу прессуют. Сусло первого прессования смешивают с самотеком. Операцию наполнения пресса и самое прессование необходимо проводить возможно быстрее, особенно в жаркую погоду.
Опыт показал, что хорошие результаты получаются при прессовании шампанским способом (целыми гроздями), причем сусло для выделки вин типа хереса берется только от первого прессования.
Бочки перед наполнением желательно окурить из расчета 50—80 мг сернистого ангидрида на 1 л емкости.
По наполнении бочек (на 3/4 объема) в сусло задается бурно бродящая разводка хересных дрожжей в количестве 2—2,5% по отношению к объему сусла.
Когда сусло выбродит и вино осветлится (обычно в декабре), делают первую переливку (снятие с дрожжей). При снятии с дрожжей необходимо' произвести подспиртовывание вина до 15% об.
Сусло спиртуют заранее заготовленным (за 4—5 месяцев до виноделия) виноматериалом, который приготовляют смешиванием хорошо выдержанного вина наполовину с ректификованным спиртом. Крепость этого материала обычно бывает около 50,% об. В марте делают вторую переливку; если при первой переливке крепость вина не увеличивали, то подспиртовывание до 15% об. указанным выше крепким виноматериалом делают при второй переливке.
Слабая выносливость хересных дрожжей к концентрации спирта представляет большое неудобство для хересного производства, так как всегда существуют опасения, что наряду с дрожжевой пленкой на поверхности вина разовьется уксусная.
В свете этих фактов работа, проделанная Московским филиалом Института «Магарач» [114] по получению рас хересных дрожжей, способных развиваться и образовывать пленку при содержании 16—17% об. спирта, имеет большое производственное значение.
Лабораторными опытами и практикой в подвальных условиях было установлено, что развитие пленки в буте или бочке можно ускорить переносом на поверхность вина пленки, предварительно культивированной в лаборатории.
Метод искусственного переноса пленки (пленкования) в производственных условиях у нас был впервые применен авторо.м совместно с Саенко в Магараче в 1930 г.
32*
4S9
Температура при подвальной выдержке вин оказывает большое влияние на развитие пленки. Опыты показывают, что при температуре вина 9—13° пленка почти не развивается. Быстрое развитие наступает при повышении температуры до 18°, оптимум 20—22°.
Уже после первого месяца действия дрожжевой пленки получается вино с определенными специфическими характерными признаками хереса. Но этим не исчерпывается весь цикл операций, которые должны сопровождать вина типа хереса в период их производства до момента готовности. Дважды перелитые вина в неполных бочках, с поверхностью, покрытой пленкой, в результате действия последней, подвергаются сильным изменениям. Эти изменения выражаются в том, что в вине непрерывно понижается количество спирта и .в То' же время возрастает количество альдегидов, ацеталей и эфиров.
Дрожжи, развиваясь на поверхности, требуют определенного количества питательных веществ, которые они берут из вина.
Если количество питательных веществ в вине не будет пополняться, то с течением времени дрожжи используют весь их запас и, пройдя стадию голодания, погибнут. С внешней стороны это выразится в том, что образование альдегидов прекратится, и пленка с поверхности опустится на дно. Для того чтобы жизнедеятельность пленки не прекращалась, необходимо на втором году время от времени (2 раза в год) добавлять более молодое вино'. Практически, если имеются бочки со старой пленкой, эта операция производится следующим образом. Одна треть вина из бочки с самой старой пленкой при помощи сифона сливается в отдельную бочку. Это вино поступает для купажа готовой про-' дукции. Убыль вина в этой бочке пополняется в равном количестве из бочки предыдущего года и т. д. Особое внимание обращается на то, чтобы при этих операциях не повредить пленки. При содержании альдегида не менее 250 мг/л и ацеталя 100 мг/л, при ясно выраженном тоне хереса и в аромате и во вкусе вино может быть снято с пленки.
В. наших производствах вина типа хереса готовят двух кондиций: столовый с содержанием спирта не выше 14% об. и крепкий с содержанием спирта 19—20% об. и сахара 3%.
Столовый херес готовится купажом хересного материала со столовыми выдержанными винами. Для получения крепкого' хереса производят купаж следующих материалов: хересного виноматериала, взятого из-под пленки (основной материал), крепленого до 50% об. сухого столового вина, выдержанного в течение 1—2 лет, десертного сладкого вина или вакуум-сусла. Из этих материалов составляют купаж с кондициями спирта 20% °-’ и сахара 3%. Полученное вино выдерживают в полных бочках на солнечных площадках, в солнечных камерах или мадерниках в течение времени, достаточного для ассимиляции спирта и получения гармоничного вкуса. Во время выдержки вино проходит
500
оклейку, фильтрацию и т. п. По достижении готовности его разливают в бутылки.
Резервуарный метод производства хереса. Расширение производства хереса в Советском Союзе, строительство хересных заводов большой мощности требует введения более современной винодельческой техники. Описанный выше старый полукустарный метод приготовления хереса в бочках не может удовлетворить требованиям социалистического производства. Производство' хереса этим способом требует большого количества дорогостоящих дубовых емкостей, приводит к нерациональному использованию производственных помещений; кроме того, микробиологический и химический контроль за каждой бочкой хереса после пленкования чрезвычайно затруднен и не всегда может быть своевременно осуществлен, особенно при многоярусном расположении бочек.. В результате нередки случаи появления уксусных бактерий в пленкованных винах; известны также случаи появления молочнокислого брожения.
Разработанный Саенко метод хересования в крупных резервуарах (бутах) дал возможность значительно упростить технологический процесс хересования и облегчить контроль за ним.
Ряд советских исследователей предложили методы непрерывного хересования и сделали заявку на аппаратуру для этой цели (Агабальянц — система конических резервуаров, Преображенский—колонка).
Вполне своевременно поставить вопрос о широком внедрении предложенного Саенко метода ускоренного созревания хереса в системе резервуаров и замены им существующего у нас метода производства хереса в дубовых бочках [115 и 116]. На рис. 161 представлена схема установки для ускоренного поточного получения хереса резервуарным методом на 2-м Московском винзаводе.
После проверки системы коммуникаций по воде и испытания микробиологом на чистоту резервуары № 1, 2, 3 наполняются предназначенным для хересования вином крепостью 15,5—16% об. на 7/8 объема и смесительный резервуар-—дополна.
На поверхность вина в резервуары № 1, 2, 3 вносится заготовленная в лаборатории хересная пленка.
После пленкования производятся систематические наблюдения за развитием и чистотой пленки через смотровое стекло в крышке резервуара и анализы на содержание спирта. Оно должно быть не ниже 14,5% об. На всем протяжении выдержки вина под хересной пленкой должен строго соблюдаться температурный режим, температура вина должна быть не ниже 18° и не выше 20°. После появления сплошной хересной пленки раз в 2 недели производится опробование вина, отбираемого через пробные краники виномерных стекол из всех резервуаров. Когда в вине во всех резервуарах разовьется ясно выраженный хересный тон в аромате и вкусе, а содержание альдегидов достигнет 300—
501
350 мг/л и ацеталей не ниже 100 мг/л, начинают отъем хереса из третьего резервуара, спуская в приемник через вентиль V20 объема резервуара. После отбора вина третий резервуар пополняется соответствующим объемом вина ,из второго резервуара, для чего открывается вентиль у второго резервуара. Аналогичным образом наполняется вином второй резервуар за счет пер вого, а первый резервуар наполняется из напорного резервуара.
Рис. 161. Установка для ускоренного получения хереса в резервуарах поточным методом:
1—смесительный бачок; 2—резервуар № 1; 3>—резервуар № 2; 4—смотровой люк; 5—-лампа; 6—термометр; 7—виноматериал; 8—хересная пленка; 9—термоагент для регулирования температуры; 10—резервуар № 3; П<—смеситель воды.
Отъем вина и соответствующее перемещение, как показал опыт, можно производить ежедневно или через сутки ,в зависимости от готовности хереса.
Отобранный хересный виноматериал выдерживается в бочках и является купажным материалом для хересов различных марок.
Ординарные хереса с кондициями 20% об. спирта и 3% сахара после купажа подвергаются термической обработке при 45—50° в течение 30 дней. Для термической обработки удобно применять металлические резервуары с двойными стенками.
Херес, прошедший термическую обработку, оклеивается и после отдыха в течение 2 недель может быть разлит в бутылки.
Для приготовления марочного хереса полученный путем периодического отъема купажный виноматериал подвергается выдержке в бочках в течение нескольких лет.
ГЛАВА XX
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ вин
ШАМПАНСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО В СССР
До Великой Октябрьской социалистической революции производство шампанского занимало в винодельческой промышленности России незначительное место. Единственный завод шампанских вин в «Абрау-Дюрсо» выпускал ежегодно всего 150—200 тыс. бутылок.
Постановление СНК СССР и ЦК ВКП(б) от 28 июля <1936 г. «О производстве Советского шампанского, десертных и. столовых вин «Массандра» и ряд последующих мероприятий положили начало созданию мощной винодельческой промышленности и, в частности, шампанского производства на основе новейших достижений науки и техники.
За период со времени этого постановления партии и правительства производство шампанского в СССР получило широкое развитие. В крупных промышленных центрах и в районах виноделия построено 15 шампанских заводов, которые в 1957 г. дали 29,6 млн. бутылок шампанского.
Заново отстроен и оборудован шампанский завод производительностью 1 млн. бутылок в год в старейшем центре .производства шампанского «Абрау-Дюрсо».
В целях увеличения сырьевой базы шампанского производства в Молдавии, на Украине, в РСФСР (на Северном Кавказе) и в Грузии произведены новые посадки шампанских сортов винограда.
Наряду с этим Всесоюзным научно-исследовательским институтом виноделия и виноградарства «Магарач» была проведена большая работа по изучению сортов винограда в ряде республик СССР в отношении их пригодности для шампанского производства. В результате этой работы были выявлены сорта винограда, дающие высококачественные шампанские виноматериалы. К числу этих сортов в Грузинской ССР относятся Цицка, Чинури, Алиготе, на Северном Кавказе — Сильванер, в Ростовской области— Пухляковский, Сибирьковый, Долгий, в Молдавской ССР— Фетяска и другие. Таким образом, была создана мощная сырьевая база для производства Советского шампанского.
503
Шампанское относится к особому типу вин, характеризующихся своеобразием вкуса и букета, игристыми и пенистыми свойствами. Эти свойства шампанского являются результатом особой технологии его получения, заключающейся в том, что вина (шампанские виноматерилы) подвергаются вторичному брожению в герметически закрытых бутылках или резервуарах. Вполне понятно, что для изготовления шампанского, которое является тонким вином высокого качества, требуются виноматериалы, к которым предъявляются повышенные требования.
Переработка винограда на шампанские виноматериалы
К переработке на шампанские виноматериалы допускаются только те сорта винограда, которые разрешены к использованию в производстве шампанского.
Виноград, предназначенный для переработки на белые шампанские .виноматериалы, должен иметь при сборе сахаристость 16—19% и кислотность 8—11 г/л, на красные — сахаристость 17—20% и кислотность 7—10 г/л. Выработка шампанских виноматериалов из некондиционного винограда « смесей сортов запрещается. К переработке на шампанские виноматериалы допускается только кондиционный, вполне здоровый, не мятый, свежий виноград. Собранный виноград не должен оставаться непе-реработанным дольше 2 часов.
Доставленный на завод первичной переработки виноград загружают в прессы целыми гроздями и затем прессуют или сначала раздавливают его на дробилках-гребнеотделителях, после чего отжимают на прессах с отделением сначала самотека, а зятем сусла первого и второго давления. Для получения большего количества самотека применяют стекатели. На шампанские виноматериалы отбирают самотек и сусло первого давления, при чем количество их в сумме не должно превышать 50 дкл с 1 ~ винограда.
Наибольшее распространение при получении шампанских виноматериалов имеют гидравлические прессы.
Очень хорошие результаты получают при применении пневматических прессов «Вильмес».
Прессование винограда при получении шампанских материалов должно производиться по возможности быстро. Надо принимать все меры к тому, чтобы вытекающее при раздавливании сусло оставалось как можно меньше в соприкосновении с раздавленным при прессовании виноградом. Если прессуется черный виноград, то продолжительное соприкосновение придаст окраску стекающему суслу и, кроме того, сусло обогатится излишним количеством дубильных веществ. И то и другое нежелательно. Помимо этого, необходимо вести прессование возможно быстрее из опасения, что в прессе может начаться брожение, которое весьма отрицательно отражается на качестве полученных шампанских виноматериалов.
504
Быстрое развитие шампанского производства и резко возрастающая с каждым годом потребность в виноматериалах для обеспечения расширяющейся сети шампанских заводов поставили шампанистов перед необходимостью на крупных производствах, перерабатывающих ежедневно сотни тонн винограда, изменить общепринятую технологию получения шампанских виноматериалов. Широкий опыт советских шампанистов показал, что для получения высококачественных шампанских виноматериалов нет необходимости во всех случаях раздавливать целые грозди на специальных шампанских или гидравлических прессах, как это делается во Франции и делалось у нас в некоторых хозяйствах до недавнего времени. Технология, принятая на многих наших производствах для .получения качественных белых столовых вин, по которой мезгу из эграпомпы подают на стекатели, быстро отделяющие 30—40% сусла-самотека, также может дать качественные шампанские виноматериалы. Многолетнее применение на наших шампанских заводах полученных из самотека шампанских виноматериалов показало их высокое качество. Поэтому на небольших производствах мы не отказываемся от описанного выше так называемого «шампанского способа» прессования, дающего наибольший выход качественных шампанских виноматериалов; на крупных же производствах необходимо широко использовать для этой цели стекатели, позволяющие во много раз увеличить производительность виноделен.
Применение прессов непрерывного действия для получения шампанских виноматериалов не допускается. Применять эти прессы можно лишь тогда, когда все количество сусла, необходимое для шампанских виноматериалов, отделяется на стекателях до поступления мезги в пресс. В этом случае сусло с пресса непрерывного действия идет на приготовление других вин.
Сусло, полученное со стекателей и прессов, перекачивается в отстойные чаны, куда вводят 10—15 г)гл жидкого сернистого ангидрида.
Для связывания и выделения избытка белковых веществ в сусле в целях лучшего осветления виноматериалов в отстойный чан при наполнении его суслом прибавляют на каждый гектолитр сусла 2—3 г танина (в 10%-ном спиртовом растворе).
Отстаивание сусла рекомендуется проводить при температуре 10—12°, что легко выполнимо, если в производстве имеется холодильная установка. Отстаивание продолжается 18—24 часа", после чего сусло перекачивают в бочки или другие емкости, в которых проводят брожение на селекционированных дрожжах.
В помещении для брожения поддерживается температура около 12°. При этой температуре брожение протекает медленно, чем создаются благоприятные условия для сохранения букетистых веществ сусла.
Переработка винограда на красные шампанские виноматериалы осуществляется обычным способом, принятым при изготозле.-
505
вий красных столовых вин. Брожение проводится в крупных емкостях— чанах, железобетонных или металлических резервуарах — с погруженной шапкой, при температуре, не превышающей 30°. Спуск чанов производится после того, как вино примет интенсивную красную окраску. На шампанские виноматериалы отбирают самотек.
При шампанизации в резервуарах применяются лизатные виноматериалы, т. е. виноматериалы, выдержанные на дрожжах. Применение их вызвано тем обстоятельством, что при резервуарной шампанизации вино очень короткое время (26—27 дней) находится в контакте с дрожжами, тогда как при бутылочной шам • панизации оно остается на дрожжевых осадках в течение 2— 3 лет, что в значительной степени обусловливает высокое качество бутылочного шампанского.
Исследования по изучению процессов автолиза дрожжей и влияния автолизатов на качество шампанского, проведенные академиком Опариным и его сотрудниками (Курганов, Безингер, Саенко, Попова), указали путь к улучшению качества резервуарного шампанского. Дальнейшие исследования Фролова-Багреева, Андреевской и Смирновой дали возможность производству провести конкретные мероприятия по применению автолизатов для улучшения качества резервуарного шампанского.
Применяемое в настоящее время длительное настаивание выбродивших шампанских виноматериалов на дрожжевых осадках в значительной мере приблизило качество резервуарного шампанского к качеству бутылочного.
Операция настаивания производится следующим образом. По окончании брожения производится тщательное химическое и микробиологическое исследование полученного вина. При благоприятных данных исследования бочки с вином доливают и оставляют на дрожжевых осадках в течение 3 месяцев. Выдержка вин в этих условиях должна проводиться в помещениях при температуре 10—'15° при одной доДйвке в неделю. Количество остаточного сахара в вине не должно превышать 0,2%.
По истечении трехмесячного срока выдержки на дрожжах вино снимают с осадков закрытой переливкой и одновременно эга-лизируют с введением 40—50 мг/л сернистого ангидрида.
Шампанские виноматериалы на заводах первичного виноделия перед отправкой на заводы шампанских вин подвергаются соответствующей обработке.
По окончании брожения производится химический анализ вин (на спирт, титруемую кислотность, pH и Eh —выборочно) и микроскопическое исследование. Виноматериалы с пониженными качествами выбраковываются. Все вина регулярно доливают.
Первую переливку проводят обычным способом, но с сильным проветриванием. При второй переливке, .в начале зимы, вина дегустируют. Виноматериалы с оценкой ниже 7,5 балла к шампанизации не допускаются. Сходные по качеству и происхождению ви •
.506
на смешивают (эгализируют) для получения однородных партий. Этой операцией обычно заканчивается обработка шампанских виноматериалов на заводах первичного виноделия; после этого они отгружаются (по партиям эгализации) на шампанские заводы.
Поступившие на шампанский завод виноматериалы анализируются и до шампанизации подвергаются обработке желтой кровяной солью с оклейкой и шампанизацией, а если нужно, с дополнительным выравниванием (ассамблированием) виноматериалов, а также обработке холодом.
Рис. 162. Цех шампанских виноматериалов на Артемовском заводе шампанских вин.
При получении шампанских виноматериалов и подготовке их к шампанизации должны создаваться такие условия, которые исключают возможность интенсивных окислительных процессов. •С этой целью необходимо предупреждать обогащение сусла и вина тяжелыми металлами, хранить шампанские виноматериалы в помещениях с невысокой температурой (не выше 14—15°), принимать все .меры к понижению ОВ-потенциала.
Для поддержания в шампанских виноматериалах низкого. ОВ-потенциала следует ограничить доступ воздуха к вину путем возможно меньшей аэрации при переливках и при проведении других операций, а также хранения его в крупных емкостях — крупных бутах, железобетонных и металлических резервуарах (рис. 162). Для той же цели можно прибегать к поддержанию в вине постоянной концентрации сернистой кислоты в пределах 30—€0 мг/л, в зависимости от температуры (чем выше температура выдержки, тем более высокой должна быть доза сернистой кислоты).
Если анализ показывает, что содержание железа в вине превышает 4 мг/л, производят его обработку желтой кровяной солью
507
с -оклейкой и танизацией. Снятое через 21—25 дней с осадков берлинской лазури вино отдыхает в течение 20—25 дней, после чего купажируется с виноматериалом, выдержанным на дрожжах, и со старыми двух-трехлетними виноматериалами, количество которых определяется виноделом в соответствии с качеством вин, входящих в купаж. В купаж, предназначенный для бутылочной шампанизации, виноматериалы, выдержанные на дрожжах, обычно не вводят.
В состав купажа красных шампанских виноматериалов вводится не менее 25% виноматериалов сорта Каберне. Если окраска красного купажа виноматериалов очень интенсивна, практикуется введение в купаж до 30% белых виноматериалов.
Во всех случаях полученные купажи подвергаются оклейке. После полного осветления купаж снимают с осадков и подвергают обработке холодом для придания ему большей устойчивости против помутнений.
Шампанизация
Шампанизацией называется процесс насыщения вина естественной углекислотой брожения, связанный с энзиматическими, химическими и физико-химическими превращениями, происходящими в вине как в период вторичного брожения, так и при последующей выдержке шампанского.
Шампанизация проводится в герметически закрытых сосудах (в бутылках или резервуарах большой емкости).
Таким образом, шампанское является игристым вином, естественно насыщенным углекислым газом, в отличие от шипучих (или газированных) вин, искусственно насыщенных углекислотой
Для проведения вторичного брожения в купаж сухих шампанских виноматериалов добавляется рафинированный свекловичный сахар. Количество сахара, которое необходимо ввести в шампанизируемое вино, может быть рассчитано по формуле
х = = 4,05 P#t,
0,247 0,247
где: х — потребное количество сахара в г на 1 л шампанизируемого вина;
Q — заданное количество углекислого газа в л на 1 л вина; 0,247 — количество углекислого газа в л, выделяемое при разложении 1 г сахара под влиянием деятельности дрожжей;
Pt— заданное давление при температуре t в ата\
Р,—поглотительная способность вина к углекислоте при тон же температуре t.
Производственная практика при шампанизации показывает, что рассчитанная по этой формуле дозировка бывает обычно недостаточна и требует эмпирического корректирования.
508
Теория шампанизации. Указывая на разницу между шампанским игристым вином и шипучим, Фролов-Багреев говорит, что углекислота и этиловый спирт в момент их образования при бродильном процессе (шампанизации), вероятно, связываются, давая сложный эфир [Парфентьев, 117]; углекислые эфиры образуются при бродильном процессе, возможно, и другими спиртами. В виду непрочности соединений углекислого газа, представляющего собой очень слабую кислоту, для разрушения указанных соединений углекислоты достаточно не только химического взаимодействия, но, по-видимому, и физического воздействия.
Анализируя наблюдения игристых свойств шампанских вин, Агабальянц предложил теорию шампанизации [118], объясняющую особенности баланса различных форм углекислоты у игристых вин и устанавливающую принципиальное различие между игристыми и искусственно газированными .винами.
В искусственно газированных (шипучих) винах связанная углекислота не содержится вовсе или содержится в весьма незначительных количествах. Для таких вин характерно следующее равновесие системы газ — вино:
СО2 газ СО2 раствор.
Таким образом, в газированных винах углекислота представлена в основном двумя формами, находящимися в фазовом равновесии: газообразной (в пространстве над вином) и растворенной (абсорбированной). В газированных винах углекислый газ выделяется быстро, и они не обладают хорошей игрой.
В отличие от газирования (сатурации) при шампанизации происходит насыщение вина углекислым газом, образующимся в процессе вторичного брожения, в результате которого в шампанском образуются и сохраняются, помимо указанных выше, другие формы углекислоты. Упомянутая теория рассматривает процесс шампанизации, в отличие от сатурации, как процесс химического и физико-химического связывания [118] части углекислоты, образующейся при вторичном брожении. Таким образом, шампанское, в отличие от газированных вин, характеризуется содержанием более или менее прочно связанных форм углекислоты. Нестойкие формы связанной углекислоты распадаются при снижении давления в шампанском, что обусловливает удлинение процесса выделения газа и, следовательно, более качественное проявление игристых и пенистых свойств.
Игристые вина характеризуются следующим подвижным равновесием между отдельными формами углекислоты:
СО2 газ СО2 раствор «— RCO2,
R
где RCO2 — связанная углекислота, образующаяся во время брожения.
509
Необходимо, однако, отметить, что в шампанизированных винах обратимость фаз углекислоты в правой части равенства не может иметь места (во всяком случае в сколько-нибудь значительных размерах) и образование вновь связанных форм угле кислоты затруднено.
Рассмотренная теория шампанизации позволяет заключить, что производство шампанского требует такой технологии, которая гарантировала бы наибольшее образование связанных форм углекислоты и сохранение их до момента вскрытия бутылок. Нерациональная технология получения шампанского может повести к распаду связанных форм углекислоты или, иными словами, к дешампанизации— процессу, диаметрально противоположному шампанизации.
Игристые и пенистые свойства шампанского
Установлено, что поглощение (абсорбция) углекислого газа, образующегося при брожении в герметически закрытом сосуде, происходит различно, в зависимости от состава вина, взятого для шампанизации. Так, более алкоголичные вина обладают меньшей способностью поглощать (абсорбировать) углекислый газ.
Более экстрактивные вина также обладают меньшей поглотительной способностью по отношению к углекислому газу. Знание поглотительной способности вина, взятого для шампанизации. играет важную роль при определении того давления, которое должно быть в бродильных герметически закрытых резервуарах после брожения.
Практика показала, что белые вина, которые берутся для шампанизации, очень мало разнятся между собой по содержанию экстракта. Поэтому главнейшую роль при определении поглотительной способности вина играет его спиртуозность. А. А. Мер-жаниан установил эмпирическую формулу, позволяющую вычислить коэффициент поглощения вином углекислого газа через поверхность для вин разного состава при различной температуре.
Образование при шампанизации связанной углекислоты, под которой следует понимать как химически, так и физико-химически связанные ее формы, зависит прежде всего от состава шампанизируемого вина. Чем выше истинная кислотность (ниже pH), тем в больших количествах накапливаются в шампанском связанные формы углекислоты.. Большое .влияние па их накопление оказывает также содержание в шампанизируемом виноматериале высокомолекулярных поверхностно активных веществ. Сильно сказывается также и влияние температуры при шампанизации Чем ниже температура брожения, тем больше накапливаются в шампанском связанные формы углекислоты. Не оставляет сомнения, что различные расы дрожжей чистых культур, применяемых для проведения вторичного брожения, должны отличаться и различной способностью накопления связанной формы углекислоты.
510
Помимо состава вина и состояния углекислоты в нем, на игристые и пенистые свойства шампанских и газированных вин оказывают влияние также некоторые физические условия: давление углекислоты в бутылке в момент вскрытия, температура играющего вина и наружного воздуха, форма бокала, его внутренняя поверхность и материал, из которого он сделан. Игристые свойства относятся к наиболее важным признакам .шампанских вин и определяются режимом выделения углекислоты после вскрытия бутылки.
Выделение углекислого газа после снятия давления вначале происходит бурно и сопровождается вспениванием, а затем по мере ликвидации пересыщения процесс газовыделения становится все более медленным и продолжается в течение более или менее длительного времени. Наиболее показательным для игры шампанских и газированных вин является период медленного, но достаточно еще интенсивного газовыделения. А. А. Мержа-ниан разработал оригинальный метод определения числового показателя игристых свойств шампанских и газированных' вин.
Изучение процесса игры тех и других показало, что выделение газа из шампанского происходит медленнее, чем из газированных вин, что можно объяснить наличием в шампанских винах связанной углекислоты, в то время как в газированных винах углекислота находится лишь в абсорбированном состоянии. Связанные формы углекислоты в процессе игры шампанского распадаются постепенно, удлиняя газовыделение.
Пенистые свойства являются также одним из важных признаков шампанских вин и определяются стойкостью пены, кинетикой процесса ценообразования и степенью дисперсности пены. Образование пены, происходящее после вскрытия бутылки шампанского или. газированного вина, связано с выделением углекислоты. В первый период, когда бурно выделяется углекислота, образуется основная масса пены, которая, постепенно нарастая, достигает предельного объема, зависящего от давления в бутылке и состава вина. По мере ослабления интенсивности выделения газа слой пены спадает и, наконец, исчезает.. Шампанское хорошего качества характеризуется небольшим объемом пены, длительное время сохраняющейся над играющим вином.
Характеристика пенистых свойств в настоящее время оценивается числовыми показателями, определяемыми по методу, разработанному кафедрой виноделия Краснодарского института пищевой промышленности.
Необходимо отметить, что пенообразующая способность шампанского в большой степени зависит от сорта, экологических условий района произрастания винограда, технологии производства и возраста вина. Однако нельзя не учитывать того, что шампанизация содействует более значительному проявлению, этих свойств, .чего не дает сатурация.
511
Шампанизация бутылочным методом
Тираж состоит в том, что специально подготовленное вино, в целях насыщения его углекислым газвм, образующимся при вторичном брожении добавленного сахара, разливают в специальные шампанские бутылки. Бутылки эти имеют особую форму, сделаны из толстого, прочного стекла темно-зеленого цвета с цилиндрическим горлом, слегка суживающимся кверху, что дает лучшее уплотнение пробки.
Рис. 163. Автоматическая линия розлива тиражной смеси на Тбилисском шампанском заводе.
Прочность бутылки имеет весьма большое значение, так как в результате брожения вина в бутылке развивается давление, доходящее иногда до 8—9 атм.
Шампанская бутылка должна отвечать следующим требованиям: вес 0,950—1 кг; толщина стенок равномерная. Колебания емкости можно допустить в весьма небольших пределах (10— 15 мл). Высота и диаметр бутылки также должны быть одинаковыми, в противном 'случае затрудняется, а иногда делается невозможной работа с такими бутылками на автоматических машинах: укупорочной, разливочной и этикетировочной.
Бутылки делают из однородного прозрачного стекла, без пузырьков и посторонних вкраплений.
В СССР приняты бутылки с плоским, слегка вогнутым дном.
Разлитое .в бутылки вино укупоривают шампанскими пробками, которые значительно превосходят размером обычные вин-512
ные пробки1. Тиражная пробка должна быть хорошего качества, пе слишком пористая. Обычно для тиража берут так называемую полубархатную пробку.
В последние годы широкое применение в шампанском производстве получила полиэтиленовая пробка (см. стр. 393) как при экспедиции шампанского, так и при тираже. Применение полиэтиленовой пробки при тираже показало ее преимущество перед корковой пробкой. При испытании в производстве 'полиэтиленовая пробка давала в 2—2,5 раза меньше кулеза.
Сверху пробки для удержания ее в горлышке бутылки специальной (скобочной) машиной надевается железная скоба, которая охватывает пробку и двумя концами зацепляется за венчик бутылки.
Вино для тиража приготовляют в крупных емкостях (деревянных бутах, металлических резервуарах). В бут или резервуар вводят приготовленное вино и тиражный ликер из расчета 22 г сахара на 1 л тиражной смеси, чтобы после сбраживания получить давление в бутылках до 5 ати, и разводку дрожжей в состоянии бурного брожения в количестве 3—5%, в зависимости от температуры бродильного помещения и качества дрожжевой разводки.
В тиражную смесь вводят также раствор рыбьего клея из расчета (на сухое вещество) 1,25 г и танина 1 г на гектолитр. Тиражную смесь составляют с содержанием спирта 10—11% об., сахара 2,2% и титруемой кислотностью 7—8 г!л.
Введение составных компонентов в тиражный резервуар производится при постоянном перемешивании.
По окончании введения всех компонентов тиражную смесь перемешивают в течение 30 минут и после проверки ее химического состава (спирт, сахар и титруемая кислотность) приступают к розливу в бутылки.
Тбилисским машиностроительным заводом имени Орджоникидзе изготовляется автоматическая линия розлива тиражной смеси производительностью 2000 бутылок в час. Линия состоит из разливочного, укупорочного и скобочного автоматов. Машины связаны между собой транспортером (рис. 163).
Разливочный автомат ВРД (рис. 164). Приготовленная тиражная смесь по подводящей трубе поступает во вращающийся бак автомата. Стерильные бутылки подаются пластинчатым транспортером к разливочному автомату. Подающая звездочка передвигает бутылки с транспортера на диск плунжера, который движется в неподвижной втулке, прикрепленной к диску-карусели, и состоит из двух частей: верхней, заканчивающейся диском, на который ставится бутылка, и нижней, заканчивающейся роликом.
1 Шампанская пробка имеет размер 33X50 мм.
33 Зак. 691
513
При движении вращающегося диска-карусели ролик плунжера скользит по восходящей части неподвижного копира, закрепленного на станине, и поднимает плунжер с порожней бутылкой. При подъеме горлышко бутылки центрируется колокольчиком, надетым на сливную трубку наполнительного прибора
Рис. 164. Автомат для розлива тиражной смеси.
^прижимается к нему и подни-мает его вверх до упора, закрепленного на сливной трубе. Далее горлышко бутылки поднимает сливную трубу и открывает сначала, нижний клапан наполнительного прибора, а затем верхний. Тиражная смесь поступает из бака в бутылку через открытые клапаны внутри трубы до тех пор, пока уровень тиражной смеси в бутылке не закроет отверстия трубки, через которую выходит .воздух. Тиражная смесь заполняет эту трубку до уровня тиражной смеси в баке. Высота бака может быть отрегулирована применительно к высоте бутылки. Плунжер, передвигаясь по копиру, плавно опускается в крайнее нижнее положение. При опускании бутылки последовательно закрываются верхний и нижний клапаны наполнительных приборов. Опущенная бутылка
скользит по направляющим, захватывается отводящей звездочкой и подается на транспортер для подачи на укупорку.
Укупорочный автомат (рис. 165). Очередность подачи бутылок с транспортера на вращающийся стол укупорочного автомата контролируется отсекателем, который через равные промежутки времени пропускает по одной бутылке. Пропущенная отсекателем бутылка захватывается загрузочной звездочкой в подается на подставку вращающегося стола колонки. В момент перехода бутылки со стола автомата на подставку она находится в своем нижнем положении — заподлицо со столом автомата. С подставки бутылка увлекается ведущей звездочкой стола колонки к месту укупорки ее пробкой1.
При вращении карусели подставка вместе с бутылкой подни-
1 Укупорочный автомат при некотором переоборудовании может также’ работать на полиэтиленовых пробках.
514
мается по копиру вверх до соприкосновения горлышка с плоскостью плашек, где находится пробка. После укупорки разгрузочная звездочка подает наполненную и укупоренную бутылку на транспортер.
Рис. 165. Автомат для укупоривания бутылок при тираже.
Рис. 166. Автомат для надевания скобы при тираже.
Автомат для надевания скобы (рис. 166). После укупорки бутылка поступает к автомату для надевания скобы. Подающая звездочка, приводимая во вращение от вала червячного колеса через мальтийский крест и коническую передачу, периодически передвигает бутылки с транспортера на диск плунжера, когда он находится в крайнем нижнем положении — заподлицо с плоскостью движения бутылок.
При подъеме бутылки скоба, которая сверху прижимается штоком, средней своей частью вдавливается в пробку, а лапки механизма заводят концы ее за венчик горлышка бутылки.
Бутылка, двигаясь от транспортера к плунжеру, поворачивает щуп, который через систему рычагов выключает собачку блокировки подачи скобы. Опущенная вниз бутылка с надетой скобой передвигается подающей звездочкой на транспортер.
Укупоренные таким образом бутылки укладывают в штабеля (рис. 167), высота которых достигает 1,5—1,8 м. В каждый шта
33*
515
бель укладывают приблизительно около 10 тыс. бутылок. Помещение, в котором устанавливают штабеля, должно иметь температуру, благоприятную для брожения (около 4-12°).
Послетиражная выдержка. Для вторичного брожения необходима низкая температура, так как в этом случае обеспечивается более высокий выход связанней углекислоты. В связи с этим должны применяться дрожжи чистой культуры холодостойких рас, обеспечивающих полноту сбраживания.
Рис. 167. Укладка бутылок в штабеля.
Ход брожения вина в бутылках тщательно контролируют, наблюдая время от времени за возрастанием в них давления.
Давление в бутылках измеряют при помощи манометра (афрометра) (рис. 168). Проткнув пробку заостренным концом трубки афрометра, соединяют внутреннее пространство бутылки с манометром, стрелка которого указывает давление.
По окончании брожения штабеля перекладывают в первый СоД 2 раза, в последующие—1 раз. Эта перекладка, сопровождаемая взбалтыванием, преследует цель не дать осадку дрожжей -уплотниться и пристать к стенкам бутылки. В штабелях бутылки находятся в течение 2—3 лет. За это время в вине развивается букет, и оно приобретает гармоничный вкус и полную прозрачность. Осадок, отложившийся на нижней стенке бутылки, бывает весьма различным. Если он не пристает к стенке, его называют сухим, зернистым. При взбалтывании бутылки такой осадок взмучивается, но затем быстро оседает, а вино снова ста-516
новится прозрачным. Осадок называется жирным или липким,
когда он не покрывает равномерным слоем поверхности стекла, а располагается плотной полосой вдоль всей бутылки. Тонкий слой осадка, плотно приставший к стенке м не отделяющийся при взбалтывании, называют маской. Жирный (липкий) осадок
и маска — ненормальное явление.
Весьма желательна внедряемая в последнее время предрек мюажная обработка шампанизированного вина холодом. Проводить эту обработку целесообразно на
втором году его выдержки, когда в вине в основном завершены биохимические процессы, но дрожжевые осадки еще не потеряли своей адсорбционной способности. Охлаждение бутылок производится в рассольных ваннах с предварительным охлаждением в холодильных камерах. При наличии масок на стенках бутылок охлаждение производят до появления кристаллов льда, а при отсутствии их шампанское охлаждают до температуры, близкой к замерзанию. После охлаждения шампанского производят сильное взбалтывание бутылок.
Послетиражная выдержка шампанизированного вина завершается переведением осадка на пробку (ремюаж), успех которого зависит от качества осадка.
Сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж). Удаление осадка со
Рис. 168. Афрометр.
стенок бутылки и сведение его к пробке производят на особых станках, называемых пюпитрами. Пюпитр (рис. 169) представляет собой две составленные под углом доски, в которых на близком расстоянии одно от другого просверлены овальные отверстия. В эти отверстия вставляют бутылки горлышком книзу. Отверстия в пюпитре устроены таким образом, что вставленная в них бутылка имеет тем больший наклон, чем глубже
она вставлена.
Для того чтобы привести в движение дрожжевой осадок, лежащий на нижней стенке бутылки, ремюер берет в обе руки по бутылке и, не вынимая их из гнезда пюпитра, делает быстрые колебательные движения вправо и влево по оси бутылки.
Окончив эту операцию, ремюер ставит бутылку в несколько иное, по сравнению с исходным, положение, а именно: он вдвигает бутылку несколько глубже в отверстие пюпитра и этим дает ей больший наклон и, кроме того, поворачивает ее на небольшой угол по сравнению с исходным положением.
Так постепенно бутылка принимает все более и более вертикальное положение, а осадок сползает к пробке.
517
Сведение осадка на пробку, в зависимости от его характера, продолжается от одного до двух месяцев.
Когда осадок оказывается на пробке, бутылки вынимают из пюпитра и устанавливают в вертикальном положении горлышком книзу, причем первый нижний ряд ставится пробкой на пол, а второй ставится сверху таким образом, что бутылки упираются пробками в вогнутую поверхность дна нижнего ряда. В этом положении («казье») бутылки ожидают следующей операции — сбрасывания осадка.
Рис. 169. Сведение осадка на пробку (ремюаж) на шампанском заводе «Абрау-Дюрсо».
Сбрасывание дрожжевого осадка (дегоржаж). Отремюирован-ные бутылки подаются на дегоржаж. Дегоржер, держа бутылку левой рукой в наклонном положении, горлышком книзу, правой рукой снимает скобу и при помощи щипцов вынимает пробку (рис. 170). Когда пробка уже почти вынута, он быстрым движе нием вынимает ее окончательно, и осадок с небольшим количеством вина выбрасывается давлением углекислоты в специальный металлический колпак, куда направлено горлышко бутылки. Удалив остатки дрожжей с бутылки, дегоржер ставит ее на вращающуюся стойку — турникет (рис. 171).
Здесь бутылка находится до следующих операций: добавления ликера и укупоривания экспедиционной пробкой. Операция сбрасывания осадка требует большого навыка и тщательности в работе. Для ее облегчения в последнее время в шампанском производстве применяется сбрасывание осадка с предварительным его замораживанием в рассольной ванне. Помимо облегче-518
«ия самой операции сбрасывания, предварительное охлаждение сокращает в значительной мере потери углекислого газа и вина. Дозировка ликером. После удаления осадка в бутылки добавляют экспедиционный ликер, состоящий из смеси сахара, старого
вина, коньячного спирта и лимонной кислоты. Введение ликера производится на специальной дозировочной машине (рис. 172).
Бутылка с шампанским, поступившая на турникет дозировочной машины, сначала сообщается с ходом, соединяющим полую пробку турникета с цилиндром, отмеривающим ликер, а затем поворотом турникета — с бутылкой недозированного шампанского, которым производится доливка до определенного уровня. Прибавление ликера в большей или меньшей дозе придает шампанскому различную сладость.
Для Советского шампанского утверждены следующие конди
Рис. 170. Сбрасывание дрожжевого осадка (дегоржаж).
Рис. 171. Турникет:
1—подставка; 2—подпятник с" осью; 3— шарик; 4—круг со ступицей; 5—ограждение; 5—конус внутренний; 7—поддон; 8. 9—рычаги; Д'—упор: 11—конус наружный; ' 12—пробка; 73—штырь; 14—пружина; 15—ось; 16—винт устанозочиый.
519
ции по содержанию сахара: сухое 3%, полусухое 5%. полусладкое 8% и сладкое 10%.
Сладость скрадывает недостатки шампанского. Поэтому на изготовление шампанского с малым содержанием сахара берут лучшие шампанские виноматериалы.
Рис. 172. Ликеродозировочная машина;
/—станина машины; 2—привод машины; 3—питательный бачок; -/'—дозировочная колонка; 5—наполнительная поворотная головка: 6—рычаг, сблокированный с механизмом включения фрикционной муфты.
Укупоривание. Пробка, которой укупоривают шампанское перед экспедицией, должна быть высокого качества, не слишком пористой, без трещин.
Наличие трещины в пробке или плохая укупорка вызывает
520
утечку газа и даже жидкости. Бутылки, дающие утечку (кулез-ные), являются браком шампанского производства.
В настоящее время шампанские бутылки при экспедиции шампанского укупориваются полиэтиленовыми пробками- Между головкой пробки и венчиком бутылки помещается кольцеобразная прокладка из композиционной пробки.
Шампанские бутылки укупоривают на автоматических 'укупорочных машинах (см. рис. 165).
Надевание уздечки. Для предохранения пробки от выталкивания из бутылки под давлением газа поверх нее надевается проволочная уздечка, которая прикрепляет пробку к бутылке. Уздечку надевают при помощи специальной машины (рис. 173). Уздечку изготовляют из мягкой желез-
ной проволоки ТОЛЩИНОЙ Рис. 173 Автомат для надевания уздечки
0,7—0,8 мм. Перед наде-
ванием ее на пробку накладывают жестяной колпачок (рис. 174).
Рис. 174. Скоба, уздечка и колпачок
521
Шампанизация резервуарным методом
Способ шампанизации в резервуарах, несомненно, призван революционизировать производство игристых вин. Бутылочный метод производства шампанского для получения готовой продукции требует трехлетнего срока и больших производственных помещений. Резервуарный метод не требует длительного технологического процесса. Достаточно примерно 2 месяцев для завершения всего цикла производства от процесса шампанизации до получения готовой продукции. Потребность в площади произвол ственных помещений при резервуарном методе также значительно меньшая, чем при бутылочном.
Резервуарный метод шампанизации появился у нас в конце 30-х годов и в настоящее время получил широкое распространение благодаря своим экономическим преимуществам.
Приготовление резервуарной смеси производится в крупных емкостях (металлических или железобетонных резервуарах, снабженных мешалками). Смеси готовят из обработанных скупажи-рованных’ виноматериалов (в том числе выдержанных на дрожжах), резервуарного ликера и разводки дрожжей чистой культуры.
Ликер вводят с учетом не только потребности на брожение, но и для создания кондиций изготовляемого шампанского по сахару: для сухого шампанского 52 а, для полусухого 72 а, для полусладкого 102 а и для сладкого 122 а сахара на л смеси.
После перемешивания, до задачи дрожжевой разводки, смесь подвергают тепловой обработке и после охлаждения вводят разводку дрожжей чистой культуры.
Выравнивание кондиций смеси по крепости и кислотности производят введением коньячного спирта и лимонной кислоты в количествах, обеспечивающих повышение крепости не более как на 0,5% об. и титруемой кислотности на 1 а/л. Кроме того, в смесь вводят сернистый ангидрид в количестве 30 мг/л. Тщательно перемешанную смесь переводят в резервуар для брожения.
На большинстве наших шампанских производств применяются резервуары (акратофоры) системы Фролова-Багреева (рис. 175).
Особенность технологического процесса, установленного Фроловым-Багреевым, заключается в том, что ликер, необходимый для шампанизации (тиражный) и для придания 'сладости готовому шампанскому (экспедиционный) задают одновременно.
Такое совмещение тиражного и экспедиционного ликера в одном, осуществимое лишь при резервуарном методе шампанизации, обеспечивает возможность остановки брожения при любом, заранее заданном количестве остаточного сахара.
Для обеспечения нормального режима брожения в резервуарах необходимо широко применять метод производственной селекции. Ценным является предложение Чистович и Орцева, со
522
гласно которому для приготовления дрожжевой разводки непосредственно используются дрожжи из резервуара с хорошо выбродившим шампанским после микробиологической проверки' их па чистоту.
При резервуарной иампанизации, ® отличие от бутылочного метода, применяются .пылевидные расы дрожжей. Зернистые расы здесь имеют тот недостаток, что они не распределяются рав-
Рис. 175. Схема реконструированного резервуара Фролова-Багреева для производства шампанского:
I, 2, 3 — охлаждающие рубашки: верхняя, средняя и нижняя; 4 — спускная труба для вина; 5-^груба для спуска дрожжей; термогильза; 7—трубя для спуска рассола; 8—труба для входа рассола; 9—предохранительный клапан; 10— горловина; /Л—мешалка; /2—труба для горячей воды; 13— воздушный кран; 14—манометр; 15—штуцер для сжатой углекислоты; 16—штуцер воздушного крана: 17—штуцер виноотборного крана.
номерно в бродящей жидкости, а сосредоточиваются преимущественно на дне резервуара.
Брожение в резервуарах проводят при температуре не выше 15°. Суточный 'прирост давления допускается не более 0,3 ати. Продолжительность процесса шампанизации вина в резервуарах установлена в 26— 27 дней, в том числе 23—24 дня на брожение и 3 дня на охлаждение и отстаивание.
523
После сбраживания ления не менее 4 ати в по сахару содержимое
18—20 г/л сахара и по достижении дав-переводе на 10° и требуемых кондиций резервуара охлаждают до температуры.
—5, —7° и отстаивают в течение 48 часов, не допуская повышения температуры выше —4 и —5е.
2
s
fll
5 с
2
Метод шампанизации вина в непрерывном потоке
йена по
Краснодарского промышленно-
Идея шампанизации вина в прерывном потоке, основанная работах проф. С. В. Лебедева непрерывному брожению сахарсодержащих веществ, была выдвинута в 1940 г. проф. Г. Г. Агабальян-цем и доц. А. А. Мержанианом (ка федра виноделия института пищевой сти).
Предложенная новка (рис. 176). детально тайная коллективом Московского завода вин, внесшим ряд важных усовершенствований в ходе монтажа и внедрения установки, состоит из следующих пяти основных частей, связанных газовыми и винными коммуникациями в один общий агрегат: загрузочной части, дрожжевого и бродильного аппаратов, приемной части и регулирующих устройств.
Загрузочная часть обеспечивает непрерывную подачу исходной смеси в бродильный аппарат и состоит из двух напорных резервуаров 1, пластинчатого фильтра и тиражного резервуара (на схеме не показан), из которого бродильная смесь после термической обработки давлением углекислоты переводится через фильтр в напорный резервуар.
парат предназначен для размножения дрожжей и поддержания постоянной концентрации активной дрожжевой массы в бродильном аппарате. Дрожжевой аппарат
авторами уста-испы-работников шампанских
I
Дрожжевой am
524
-состоит из трех попеременно включаемых резервуаров — дрож-жанок 2, снабженных барботерами для продувания воздуха 3.
Бродильный аппарат предназначен для проведения процесса шампанизации вина в непрерывном потоке. Он состоит •из 6 резервуаров-.акратофоров Фролова-Багреева 4, последовательно соединенных так, что жидкость входит в каждый из них снизу и выходит сверху через сливную трубу 5.
Сливные трубы расположены внутри каждого резервуара по вертикальной оси и оканчиваются у горловины воронкообразным расширением.
Приемная часть состоит из теплообменника 6 для охлаждения шампанизированного вина в потоке, двух попеременно включаемых термос-резервуаров-акратофоров Фролова-Багреева 7 для приема шампанизированного вина и отстаивания его при температуре —5°, а также ликерного резервуара 8 для непрерывной дозировки шампанского в потоке экспедиционным лидером, с целью получения на одной установке шампанского различных кондиций.
Регулирующие устройства предназначены для поддержания и регулирования технологического режима процесса шампанизации, скорости потока вина в установке по индикатору расхода жидкости — ротаметру, постоянного давления в газовой коммуникации (на схеме не показано), автоматического переключения потока 1шампанизирсванного вина (на схеме не показано) и др.
Загрузку резервуаров бродильной батареи акратофорной смесью производят 1последовательно — от последнего к первому с интервалами между очередными загрузками в 2—5 дней (при разности в сахаристости до 3 г/л).
Перед загрузкой все резервуары установки (напорные, дрожжевые, бродильные, ликерный, приемные) проверяются на гер метичность и стерилизуются. После загрузки каждого из бродильных резервуаров вторичное брожение в них протекает в герметических условиях изолированно, т. е. так же, как в обычных акратофорах. Когда в последнем бродильном резервуаре (загруженном вначале) шампанизируемое вино станет кондиционным по содержанию сахара, спирта и концентрации углекислоты, а в первом бродильном резервуаре (загруженном в последнюю очередь) начнется брожение, в установке создают поток вина открытием последнего вентиля на участке стационарного трубопровода между теплообменником и приемным резервуаром, причем предварительно, перед пуском, давление во всей установке выравнивается с давлением, установившимся к этому моменту в шестом бродильном резервуаре. Для этого в каждый из бродильных резервуаров, в напорный и приемные резервуары из баллонов вводится углекислый газ. Затем вентили газовой коммуникации, соединяющие между собой отдельные резервуары, открываются и во всей системе устанавливается одинаковое давление.
525
Движение бродильной смеси в непрерывном потоке обеспечивается давлением столба жидкости от напорного резервуара к приемному.
Бродильная смесь, проходя через все бродильные резервуары, соприкасается с дрожжевой массой и шампанизируется. Процесс шампанизации ведется под постоянным давлением углекислого газа на уровне 5 ати. Из последнего бродильного резервуара шампанизированное вино поступает в первый, а по его запол нении — во второй приемный термос-резервуар.
Производительность установки—180 дкл1сутки Шампаниза ция вина в непрерывном потоке имеет ряд преимуществ пр сравнению с периодическим методом шампанизации.
1. При шампанизации вина в непрерывном потоке вторичное брожение проходит под постоянным давлением углекислого газа, что способствует улучшению игристых и пенистых свойств готового продукта.
2. Вторичное брожение вина в потоке обеспечивает достаточно равномерное распределение дрожжевых клеток по всей массе вина каждого бродильного резервуара, что во много раз улучшает контакт вина с дрожжами и способствует обогащению шам панизируемого вина автолизатами.
3. Благодаря вынесению накопления дрожжевой массы за пределы бродильного аппарата и отпадению в связи с этим надобности в размножении дрожжей в процессе вторичного брожения, представляется возможным полностью лишать тиражную смесь кислорода и, следовательно, проводить шампанизацию на самом низком уровне ОВ-потенциала.
4. Шампанизация вина в непрерывном потоке обеспечивает увеличение производительности по сравнению с периодическим методом на 45%, а также создает возможность полной автоматизации контроля и регулирования технологического процесса.
Розлив резервуарного шампанского. После отстаивания и про верки кондиционности шампанское направляют на розлив в бу тылки.
Тбилисский машиностроительный завод имени Орджоникидзе сконструировал автоматическую линию для розлива акратофор-ного шампанского (рис. 177). Линия состоит из следующих автоматов: охладителя 1, стерилизатора 2, разливочно-укупорочного 3, для надевания уздечки 4 и бракеражного 5.
Отделка и упаковка. Бутылки перед отделкой проходят контрольную выдержку: при бутылочном способе не менее 30 дней, при резервуарном—10. Затем отбракованные и чисто вымытые бутылки отделываются фольгой, кольереткой с годом тиража и этикеткой завода.
Отделанные бутылки просушиваются, после чего обертываются бумагой.
Для транспортировки бутылки упаковывают в ящики по 25 бутылок.
526
52/
Шампанское производство Франции
Игристые вина провинции Шампань, находящейся в север ной Франции, и департамента Марна имеют мировую известность. Виноградники Шампани расположены к югу от г. Реймса и вокруг г. Эперне. Вина Шампани получают с виноградников, произрастающих на меловых почвах, из сортов винограда: Пино черный, Пино шардоне и Пино менье. Первые два сорта качественные, последний —количественный.
Сбор винограда для выделки шампанского производится с особой тщательностью. Из срезанных гроздей удаляются испорченные и больные ягоды, после чего виноград в корзинах доставляется на винодельню.
Шампанские фирмы в Реймсе и Эперне в большинстве не имеют своих виноградников или имеют их очень мало. Большая часть винограда скупается фирмами у мелких собственников-виноградарей, которые из года в год весь свой виноград продают различным шампанским фирмам.
Технология, применяемая во Франции как при приготовлении виноматериалов, так и при шампанизации в бутылках, в основном не отличается от описанной выше.
По содержанию сахара французские шампанские вина готовят (ориентировочно) следующих видов: самое сладкое (extra doux)—10%, сладкое (doux)—8%, полусладкое (demi doux) — 6%, полусухое (demi sec)—5%, сухое (sec)—3%, самое сухое (extra sec)—1,5% и брют—(brut) без добавления ликера.
Обычно фирмы не выпускают шампанского всех градаций по сахару, а ограничиваются выпуском трех-четырех. Наиболее распространенные: полусухое, сухое и брют. Точно определенного процентного содержания сахара в шампанских указанных градаций по сахару во Франции не установлено. Каждая фирма устанавливает свои стандарты.
Спирта во французских шампанских содержится 10,5—12% об., титруемая кислотность 7—8 г!л.
Другие игристые вина
Цимлянское. Донской винодельческий район, один из лучших в Советском Союзе по качеству белых столовых вин, издавна славится своими цимлянскими красными игристыми винами из сортов винограда Красностоп золотовский и Плечистик. Еще в конце XVII в. цимлянские игристые вина отправляли в Москву, Петербург и другие города. Изготовление этих вин в дореволюционное время проводилось весьма примитивно. Поздно (иногда в конце ноября) собранный виноград с сахаристостью, иногда достигавшей 25—29%, протирался на терках: полученная мезга погружалась в открытые чанки и подвергалась брожению. Низкая температура приводила к очень вялому брожению, которое
528
приостанавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино спускали в бочки, которые устанавливали в холодном помещении, где оно очень слабо бродило и постепенно осветлялось.
Розлив в бутылки производился в марте. Содержание остаточного сахара в вине редко превышало 10%. Для укупоривания применялись обыкновенные винные пробки, которые закреплялись путем обвязывания шпагатом или проволокой. Затем горлышко бутылки погружали в расплавленную смолку. Бутылки хранились в ямах в стоячем положении, закрытые землей и соломой.
Такая примитивность шампанизации приводила к весьма разнообразным результатам. Большой бой бутылок вследствие разрыва их от давления приводил к большим потерям, а качество вина было очень неоднородно. Так как брожение в бутылках проходило неодинаково, часть вин получалась с достаточной сладостью и игрой, а часть выбраживала досуха и не содержала углекислоты. Вполне понятно, что кустарная технология, издавна существовавшая в мелких казачьих хозяйствах на Дону, не могла быть положена в основу для создания крупных социалистических производств цимлянских вин. Поэтому Фролов-Багреев, на основании тщательного изучения технологии цимлянских вин и проведенной им экспериментальной работы, предложил для изготовления цимлянских вин применить резервуарный метод.
В основу промышленного производства цимлянских игристых вин в настоящее время принята предложенная ВНИИВиВ «Магарач» технология, сущность которой состоит в том, что шампанизации в резервуарах подвергается купаж, в который входят три виноматериала, специально заготовляемых в период виноделия из сортов Красностоп золотовский и Плечистик:
1) недоброд, готовится из поздно собранного винограда с содержанием 22—24% сахара путем остановки брожения охлаждением бродящей мезги при 6% сахара и 9—10% об. спирта;
2) сухой виноматериал крепостью 11—12% об. готовится из винограда с сахаристостью 20—21% по общепринятой технологии красных столовых вин;
3) крепленый виноматериал, готовится путем спиртования до 12% об. сусла, полученного из поздно' собранного винограда с сахаристостью 22—24 % • Этот виноматериал содержит около 20% сахара.
Примерный состав купажа (в %)
Недоброд................... 58
Сухой виноматериал......... 10
Крепленый виноматериал ... 32
Полуденный купаж, содержащий примерно 11,5% об. спирта и 10—12% сахара, подвергается шампанизации обычным резервуарным способом. Готовое цимлянское имеет сахара: полуслад
34 Зак. 691
529
кое 8%, сладкое ilO%; спирта 12,5% об.; кислотность 6 г/л для обеих марок.
Игристые мускаты. Большой известностью пользуются италь янские вина из мускатов: Асти спуманте, Москато спуманте и другие.
Виноград для изготовления этих вин собирают вполне зрелым. Сусло после пресса поступает в большие бочки, где остается до тех пор, пока на поверхности не образуется в результате забраживания пена толщиной 2—3 см. После этого сусло переливают и оклеивают, на 1 гл добавляя 10 г танина и 10 г клея (желатина). В результате брожения на поверхности снова образуется пена, которую также удаляют, переливая сусло в новую бочку. Ту же операцию снятия пены повторяют третий (последний) раз, после чего сусло фильтруют через обеспложивающий фильтр, что бы остановить брожение.
Фильтрованное сусло наливается в закуренные бочки, которые помещаются в подвалы с низкой температурой (10—12°). Здесь бочки остаются до весны. За зиму делают две переливки, причем отделенное от дрожжей сусло поступает оба раза в закуренные бочки. Подготовленное таким образом сусло разливается в бутылки, где оно медленно бродит и насыщается углекислотой.
Итальянские игристые вина из мускатов (Асти спуманте), судя по анализам, имеют очень большие колебания по составу. Крепость их колеблется от 1,65 ДО' 7% об., а сахаристость — от 6,5 ДО' 20,8%.
Состав этих вин представляет большой теоретический интерес. На самом деле, как может сохраниться в них сахар при наличии дрожжей и столь малом содержании алкоголя? Этот, на первый взгляд, необычный факт находит, однако, вполне ясное научное объяснение. Пастер показал, что дрожжи в условиях аэрации при наличии сахара могут усиленно размножаться, не образуя спирта. Но кроме сахара для своей деятельности дрожжи нуждаются в других питательных веществах, которыми являются азотистые вещества, фосфаты и минеральные соли. Все эти вещества имеются в сусле, но запас их весьма ограничен и их может хватить лишь на нужды нормально проводимого брожения. В 'Случае чрезмерного размножения дрожжей запас их быстро истощается.
Систематическим повторным размножением дрожжей при аэрации и последующим отделением дрожжей путем снятия с осадка, фильтрованием и удалением пены, состоящей из дрожжей, при приготовлении итальянских игристых вин лишают среду веществ, необходимых для питания дрожжей. В результате оставшиеся в вине дрожжевые клетки перестают размножаться и брожение прекращается.
Значительно упростив итальянскую технологию получения Асти спуманте, Охременко в «Магараче» разработал свою технологическую схему получения самостоятельного типа вина
530
Муската игристого, образцы 'которого неоднократно высоко оценивались на дегустациях.
Для получения Муската игристого в период виноделия заготовляют два материала: легкое, свежее, малоалкоголичное столовое вино и спиртованное сусло (сифоне). Купаж в определенном соотношении этих двух виноматериалов подвергается азотопонижающей обработке, состоящей из трех- или четырехкратного забраживания и последующих фильтраций. Подготовленный таким образом виноматериал тиражируется. Сбраживание в бутылках и все последующие операции проводятся в том же порядке, как при производстве шампанского.
Опыты приготовления Муската игристого резервуарным методом также дают хорошие результаты.
Технология производства газированных вин
Шипучие, или газированные, вина относятся также к катего рии напитков, содержащих углекислый газ. Внешний эффект при открывании бутылки с газированным вином получается сходный с тем, который дают игристые вина: такой же хлопок при вылете пробки, та же игра при выделении углекислого газа из вина в стакане. Однако легко заметить, что выделение углекислого газа продолжается недолго, что в значительной мере снижает качество газированных вин не только с внешней стороны, но и со стороны вкуса, который получает неприятную острогу, свойственную всем газированным винам.
Причиной резкого различия качеств газированных и игристых вин является отсутствие в газированных винах прочной связи углекислоты с вином (см. стр. 509).
Для приготовления газированных вин берутся легкие, свежие вина со средней для столовых вин алкоголичностью (10—12 % об.). Требования, которые предъявляются к этим винам,— их полная прозрачность и розливозрелость. Иными словами для приготовления газированных вин должны применяться готовые, прошедшие полностью установленную технологическую схему ускоренной обработки вина. Хорошие результаты, предохраняющие вина от помутнений, дает включение в технологическую схему обработки вина пастеризацией.
Подготовленные к газированию розливозрелые вина дозируют экспедиционным ликером, приготовленным тем же способом, как это указывалось для игристых вин. Для улучшения качества шипучих вин рекомендуется вместе с ликером вводить найденное по расчетам (обычно от 0,5 до 2,5 л на 1 гл) количество коньяка. После введения ликера вину дают осветлиться и затем, сняв прозрачное вино с осадка, приступают к насыщению его углекислым газом. Насыщение производится на специальных аппаратах для газирования.
Вино вводят в аппарат и-насыщают углекислотой, поступающей из баллона под давлением. Обычно насыщают до 3—4 атм.
34*
ГЛАВА XXI
КОНЬЯЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
КОНЬЯК КАК НАПИТОК
Коньяк — крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из коньячного спирта, который получают путем дистилляции виноградных вин. Различие между коньяком и виноградными водками состоит в том, что последние изготовляются из виноградного спирта, полученного перегонкой отходов виноделия: выжимок, дрожжей и пикета. Крепость коньяка 40-—57% об., т. е. обычно принятая для водок. От всех водок коньяк отличается своим ян тарно-золотистым цветом, приятным ароматом с легким тоном вапити и характерным вкусом, получаемым им в результате длительной выдержки в бочках из дубовой клепки.
Но не только выдержка в бочках создает вкусовые ощущения, вызываемые коньяком. Свойства коньяков, действующие на обоняние и вкус, создаются также веществами, переходящими из вина и преобразующимися в процессе перегонки и выдержки под влиянием кислорода воздуха и взаимных реакций разных составных частей коньячного спирта. При перегонке вин с парами спирта и воды в дистиллят переходят природные или образующиеся в процессе перегонки летучие вещества: альдегиды (в том числе фурфурол), ацетали, 'Сложные эфиры, летучие кислоты и высшие спирты. Альдегиды и летучие кислоты в коньячных спиртах образуются главным образом при их выдержке под влиянием кислорода воздуха. Все эти вещества, получающиеся в процессе перегонки или при выдержке, оказывают влияние на органы вкуса и обоняния.
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О РАЗВИТИИ КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Коньячное производство возникло более 300 лет назад и получило в XVII в. особенное развитие во Франции, главным образом в ее юго-восточной части. По р. Шарант велась торговля вином с Англией и скандинавскими странами. Однако стоимость транспоотировки вин в бочках ложилась тяжелым бременем на торговлю. К тому же легкие столовые тарантские вина порти
532
7
1
лись в пути и в подвалах виноградарей и виноторговцев. Около 1630 г. возникла мысль применить на практике в больших масштабах процесс дистилляции, известный в то время-алхимикам и аптекарям, практиковавшим его в незначительных размерах, преимущественно для получения спирта в лечебных целях. Первые же опыты в этом направлении дали блестящие результаты. «Пламенная вода», как называли в то время получаемый при перегонке дистиллят вина, нашла широкий сбыт, транспортировка была сильно облегчена, и кризис сбыта вина миновал. Для большей концентрации дистиллята производили вторичную перегонку. При колебаниях сбыта спирт нередко задерживался в бочках. Заметив происходящее при этом явное улучшение вкусовых качеств спирта, торговцы стали намеренно выдерживать его в бочках. Вкус потребителя определил крепость этого нового напитка, получившего свое название от г. Коньяк, который был центром его производства.
Так, в силу экономических условий, создалось во Франции коньячное производство, получившее в дальнейшем развитие не только во Франции, но и в других странах.
В прошлом Франция была крупным производителем коньяка Наибольшего расцвета коньячное производство во Франции (5— 10 млн. дкл в год) достигло в 60—70-х годах прошлого столетия. В последующие годы производство коньяков вследствие поражения виноградников Франции филлоксерой сильно снизилось (до 679 тыс. дкл в 1889 г.).
По данным французского министерства финансов, два главнейших производителя коньяка Большая и Малая Шаранта, дававшие до поражения виноградников филлоксерой 6,3 млн. дкл коньяка в год, в период с 1908 по 1913 г. выпускали ежегодно не более 700 тыс. дкл коньяка, т. е. уменьшили свою производительность в 9 раз. В настоящее время, в виду резкого ухудшения экономического положения Франции, производство коньяков еще более сократилось.
Помимо Франции, производство виноградных водок и коньяков с давних пор существовало почти во всех западноевропейских странах.
КОНЬЯЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В СССР
Задолго до возникновения коньячного производства в России в г. Кизляре Терской области существовало производство виноградного спирта, сначала из выжимок, а затем из вина.
Из сорта Алый терский, дающего посредственное вино, киз-лярцы готовили виноградную водку «кизлярку», напоминающую после выдержки в бочках коньяк. Приготовлялась она примитивно. В 1815 г., по статистическим данным, (в Кизлярском районе выкуривалось до 160 тыс. ведер спирта.
533
Первые заводы по выработке коньяков были организованы на Кавказе (в Кизляре и Тбилиси в 1888 г. Сараджевым). В 1890 г. в Ереване Таировым был построен коньячный завод. Производство коньяка оказалось очень выгодным делом и нашло себе подражателей. В течение последующих 5 лет на Кавказе возникло более 10 коньячных заводов. Почти одновременно было организовано коньячное производство и в Бессарабии в Ка-лараше (Сараджевым) и Кишиневе (Шустовым).
Главным тормозом в развитии коньячного производства в дореволюционной России служила конкуренция с французскими коньяками, которые завозились в Россию в большом количестве. Неизученность сырьевых ресурсов, отсутствие надлежащего оборудования и специалистов, знающих коньячное дело, служило сильным препятствием к развитию производства коньяков и улучшению их качества. К тому же и предпринимателей совершенно не занимали вопросы рациональной организации производства отечественных коньяков. Больше всего их интересовали низкие цены на сырье, вследствие чего они организовывали производство там, где в большей мере могли эксплуатировать население, занимающееся виноградарством, и дешевле покупать виноград.
Наряду с частными предпринимателями выработкой коньяков в небольших размерах занималось также бывшее Удельное ведомство. В 1909 г. в имении «Темпельгоф» (ныне совхоз «Суворовский»), принадлежавшее^ Удельному ведомству, был организован коньячный завод. Известковые почвы, умеренный климат, сорт винограда Сильванер и многолетняя выдержка обусловили получение в «Темпельгофе» коньяка очень высокого качества.
Так называемые коньячные заводы представляли собой мелкие кустарные производства, оборудованные одним, редко двумя перегонными аппаратами различных конструкций, и только один Ереванский завод был оборудован коньячными аппаратами тарантского типа и имел соответствующие помещения для выдержки коньячных спиртов в нормальных условиях. Определенной, точно установленной технологии получения коньячных спиртов и коньяков не существовало.
В дореволюционной России изучением ассортимента лоз и районов, наиболее благоприятных для коньячного производства, не занимались.
В таких условиях прошел первый этап развития новой отрасли винодельческой промышленности, закончившийся к началу первой империалистической войны запрещением производства вина и коньяков (1914 г.).
Только после Великой Октябрьской социалистической революции, а именно в 1924 г., начинается новый этап развития коньячного производства. С этого времени устанавливается много новых коньячных аппаратов, сильно увеличивается выработка коньячных спиртов и вводится контроль за производством.
Перед винодельческой промышленностью СССР стали вопро
534
сы, требующие срочного разрешения: о размещении коньячной промышленности, о сортах винограда, наиболее подходящих для выделки коньяка и о технологии его производства.
В работе по разрешению этих вопросов приняли деятельное участие и научно-исследовательские учреждения, включившие в свою программу изучение сортов винограда для коньячного производства в различных районах СССР.
В 1936 г. вся винодельческая промышленность была объединена в НКПП СССР, который произвел полную реорганизацию коньячной промышленности.
В 1940 г. НКПП СССР был утвержден план развития коньячного производства в Советском Союзе. Было установлено, что коньячное производство является самостоятельной отраслью винодельческой промышленности, для которой должны изготовляться специальные вина, отвечающие требованиям получения из них высококачественных коньячных спиртов. Категорически было запрещено перерабатывать на коньяки больные и дефектные вина, дрожжи и пикеты, что ранее часто практиковалось. Установлены были крепость и кислотность вин, подлежащих дистилляции, и технология перегонки коньячных спиртов, утверждены типы советских коньяков и их кондиции. Для обеспечения коньячных заводов виноматериалами для переработки союзные винкомбинаты и республиканские винодельческие тресты обязаны были выделять специальные виноградные насаждения с определенными сортами и производить новые посадки коньячных сортов. С этого времени коньячное производство твердо стало на путь планового развития и в последующие годы прогрессивно увеличивалось.
В 1946 г. в различных пунктах Молдавской 'ССР было установлено 72 коньячных аппарата и пущены в эксплуатацию два крупных коньячных завода: в Кишиневе и Тирасполе.
Одновременно с развитием коньячного производства ежегодно с 1936 г. в разных районах СССР производятся закладки новых площадей насаждений специальных сортов винограда для выработки коньячных виноматериалов.
Дальнейшими решениями партии и правительства была поставлена задача — увеличить в ближайшие годы в несколько раз производство коньяков и улучшить их качество. Были намечены основные зоны для выработки коньячных виноматериалов и ассортимент винограда коньячных сортов, определены места строительства новых коньячных заводов, введены новые правила производства и хранения коньячных спиртов и коньяков и утверждены типы и марки готовой продукции.
Производство коньяка в СССР в 1958 г. составляло 1,16 млн. дкл.
Выработка коньяков в 1959—1965 гг. намечается в размере 2,5 млн. дкл.
535
Районы коньячного производства СССР [120]
Армянская ССР. Климатические условия Армянской ССР характеризуются высокими летними температурами, сухостью воздуха и холодными зимами. Жаркий летний период весьма благоприятен для накопления в винограде большего количества сахара. Столовые вина получаются здесь обычно со значительным содержанием спирта и невысокой кислотностью. Такой состав вина не считается благоприятным для получения из них коньячного спирта. Однако опыт прошлых лет показал, что в Армении можно получать коньячные спирты и коньяки высокого качества. Правда, эти коньяки отступают от общепринятого типа, но они своеобразны, обладают сильным ароматом, развивают при выдержке тонкий букет с приятными ванильными тонами. Коньяки Армении пользуются большой популярностью в Советском Союзе и хорошо известны во многих зарубежных странах.
Основными районами коньячного производства в Армянской ССР являются Арташатский, где коньячные виноматериалы готовятся из сорта Кахет, и Ехегнадзорский — из сорта Арени.
Сорта Кахет и Арени — красные, коньячные виноматериалы готовятся из них по белому способу.
Помимо того, коньячные виноматериалы готовятся и в некоторых других районах — Аштаракском, Вединском, Октембе-рянском, Эчмиадзинском и Шаумянском из сортов Воскеат, Мсхали, Чилар и Аревик. Содержание спирта в них обычно 11— 12% об., кислотность 5—6 г/л. Коньячный спирт получается на паровых и огневых кубовых аппаратах. Крепость его равна 62—70% об.
Грузинская ССР. Коньячные виноматериалы, вырабатываемые в Грузинской ССР, имеют достаточную свежесть, но довольно спиртуозны. Получаемые здесь коньяки ароматичны, тонки и значительно мягче армянских.
Коньячные виноматериалы заготовляются в Кахетии (Ква-рельский район) из сорта Ркацители, а также в Имеретии, Мегрел ии и Карталинии из местных сортов Цицка, Цоликоури, Мцване кахетинский и других. Состав .виноматериалов несколько различается, но в среднем содержание спирта в них 10—11% об., кислотность 5—7 г/л.
Выработка коньячного спирта производится на огневых и паровых кубовых аппаратах. Крепость спирта, поступающего на выдержку, 67—68% об.
Азербайджанская ССР. Виноматериалы для получения коньячных спиртов в Азербайджанской ССР готовятся в Ханларском, Агдамском, Таузском и Шамхорском районах из сорта Баян ширей и Тавквери. Вина из этих сортов получаются с содержанием спирта 10—12% об. и кислотностью 5—6 г/л.
Коньячные спирты вырабатываются на .паровых аппаратах с дефлегматорами. Крепость коньячного спирта 65—70% об.
536
РСФСР. Коньячные спирты в Российской Федерации вырабатываются в Дагестанской АССР и Ставропольском крае. Основными сортами, из которых готовят коньячные виноматериалы в обоих районах, являются: Алый терский, Местный черный, Астраханский розовый, Нарма, а также внедряемые сорта Сильванер и Ркацители и в Краснодарском крае — Плавай.
Вина, получаемые здесь для коньячного производства, малоспиртуозны, имеют 8—10% об. 'спирта и высокую кислотность, достигающую 12 г/л.
Коньячные спирты получаются преимущественно на паровых аппаратах с дефлегматорами. Крепость коньячных спиртов 69— 70% об.
Молдавская ССР. Опыт прежних лет показал возможность получения в Советской Молдавии из европейских сортов, произрастающих на известковых почвах Кишиневского района, коньяков высокого качества. В настоящее время спирты здесь вырабатывают главным образом из гибридов. Молдавская ССР имеет большие преспективы в отношении развития коньячного производства в ее северной части: в Бельцком районе из сортов Плавай, Галбина, Сильванер и Фоль белый и в Сорокском—из сортов Плавай и Сильванер.
Перегонка ведется на огневых и паровых кубовых аппаратах. Крепость виноматериалов 8—10% об., коньячного спирта 65— 68 % об.
Украинская ССР. Коньячное производство УССР сосредоточено в северной части Одесской области и на нижнеднепровских песках, где расположены коньячные заводы. На коньячные виноматериалы перерабатываются преимущественно гибриды крепостью 7—10% об., а также некоторые местные сорта. Коньячные виноматериалы получают также в западных районах Одесской области и в Приазовском виноградарском районе. Перспективными для этих районов являются сорта: Плавай, Клерет, Алиготе, Серексия.
Перегонка ведется на огневых кубовых аппаратах; коньячный спирт имеет крепость 65—68% об.
Республики Средней Азии. В послевоенные годы коньячное производство получило заметное развитие и в республиках Средней Азии, главным образом в Узбекской ССР, в Ташкентской области (Хавастский и предгорные районы), а также в отдельных районах Сурхан-Дарьинской, Самаркандской, Бухарской и Ка'ш-ка-Дарьинской областей.
Сорта винограда, идущие на получение коньячных виноматериалов: Баян ширей, Бахтиори, Паркент и другие..
Коньячные виноматериалы, получаемые в Узбекской ССР, в большинстве спиртуозны и малокислотны.
В небольшом количестве виноматериалы для коньячного производства изготовляют в Таджикской ССР (Гармский, Кулябский и Сталинабадский районы и Ленинабадская область) из сортов
537
Тайфи, Нимранг (Ангур Колен), Баян ширей и Ркацители, в Казахской ССР (Алма-Атинская и Джамбулская области) из сортов Кульджинский, Плавай, Алиготе и в Киргизской ССР (Фрунзенская область) из сортов Плавай, Серексия.
КОНЬЯЧНЫЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ
Качество коньячного спирта зависит от ряда факторов. Основное значение имеет состав вина, взятого для производства, технология приготовления и выдержки коньячных спиртов и коньяков. К винам, поступающим на производство коньяков, предъявляют особые требования. Высокие качества вина — приятный аромат, развитый букет, тонкость вкуса и его гармония — еще не служат залогом того, что из данного вина получится хороший коньячный спирт и коньяк. Высококачественные коньяки можно получить не из всех сортов винограда. Известно, что бордоские и бургундские сорта винограда, из которых получают высококачественные тонкие вина, дают коньяки весьма посредственного качества. В то же время сорта Алый терский в Кизляре и Фоль бланш в Шаранте, из которых приготовляют прекрасные, тонкие по вкусу и букету коньяки, дают вина очень простые, грубоватые, не отличающиеся ни ароматом, ни тонкостью вкуса.
Не меньшее влияние на качество коньяков оказывают экологические условия произрастания виноградной лозы. Установлено, что классификация коньяков по качеству при одинаковых климатических условиях в основном зависит от характера почв, с которых получен виноград для производства коньяка. Основываясь на накопленном опыте, можно сказать, что лучшими ‘для получения качественных виноматериалов являются известковые, меловые, глинисто-известковые, каменистые почвы. Это подтверждает опыт совхоза «Суворовский», где из сорта Сильванер, произрастающего на светлых известковых почвах, получают коньяки весьма высокого качества. То же отмечено в Молдавской и Украинской ССР: районы, дающие лучшие коньяки, имеют виноградники, расположенные на известковых почвах.
Умеренный климат с достаточным количеством осадков, гарантирующим от засухи, наиболее удовлетворяет требованиям для произрастания сортов винограда, из которых вырабатывают коньяк.
Решающее влияние на качество коньячных виноматериалов, следовательно, и коньяка, получаемого из них, оказывают метеорологические условия года, от которых зависит нормальное развитие виноградной лозы и созревание винограда. Хорошо созревшие грозди дают виноматериалы, из которых получаются нежные коньяки тонкого вкуса.
Нилов и Малтабар [121] возражают против установившегося мнения, что виноград для производства коньяков необходимо собирать при кислотности 10—12 г/л, чтобы получить виноматериа
538
лы примерно с той же кислотностью. Их исследования показали, что лучшие результаты при получении коньячных виноматериалов дают сборы винограда, достигшего полной зрелости, что у большинства сортов, применяемых для производства коньяков, совпадает с оптимальной кислотностью 7—9 г/л и максимальным накоплением ароматических веществ.
Сорта винограда, из которых приготовляют малокислотные вина, можно собирать несколько ранее наступления полной зрелости, при более высокой кислотности.
В теплые и влажные годы нередко наблюдается сильное развитие болезней винограда — оидиума, милдью, что отрицательно сказывается на качестве коньяка.
Нам хорошо известно, что методы культуры винограда — обработка почвы, посадка, формировка куста и удобрение — оказывают несомненное влияние на качество винограда и получаемого из него вина. Все это в равной мере относится и к коньяку, качество которого находится в прямой зависимости от вина, взятого для его изготовления.
Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам
Многолетней практикой коньячного производства выработаны определенные требования к виноматериалам, идущим на переработку в коньячный спирт.
1. Коньячные виноматериалы должны содержать спирта 7— 12% об. и иметь титруемую кислотность не менее 4,5 г/л. Повышенная 'Кислотность, по-видимому, способствует образованию сложных эфиров, которое происходит при длительном нагревании виноматериалов в перегонном кубе при дистилляции. В практике обычно предпочитают более кислотные виноматериалы.
2. Для переработки необходимо брать здоровые, неспиртованные, молодые, не вполне осветлившиеся вина, с чистым вкусом, без посторонних запахов и привкусов.
Обоснованием установившейся практики перерабатывать молодые вина вскоре после их сбраживания, еще недостаточно очистившиеся, служит то соображение, что оставшиеся в вине во взвешенном состоянии дрожжи (в количестве до 1 %) содержат в себе летучие ароматические вещества (энантовый эфир и эфирные масла), которые переходят в дистиллят и улучшают аромат коньячных спиртов. Выдержанные и старые вина, как показывают многолетние наблюдения и опыт, не дают коньячных спиртов таких высоких качеств, какими обладают 'спирты, полученные из молодых вин.
3. Не допускается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, например плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам. Особенно надо остерегаться переработки вин с запахом сероводорода, который переходит в дистиллят и образует со спиртами неприятно пахнущие меркаптаны.
539
Следует избегать также перегонки вин со значительным содержанием сернистой кислоты (не более 20 мг)л), так как образующаяся в результате окисления серная .кислота разъедающе действует на медные перегонные кубы.
Технология получения коньячных виноматериалов из винограда обычная, применяемая при производстве белых столовых вин. Необходимо при переработке винограда на сусло и вино принимать предупредительные меры, чтобы не допустить появления в них таких дефектов, которые могут сделать вина непригодными для переработки на коньячный спирт. Особого внимания требует сортировка винограда и удаление больных и гнилых ягод.
Раздавливание винограда необходимо производить без повреждения семян и излишнего перетирания винограда, избегать чрезмерного окуривания сусла на отстое. Красный и розовый виноград должен перерабатываться по белому способу, во избежание обогащения вина дубильными веществами из Кожины и семян и маслом из семян. Вина, богатые дубильными веществами, дают коньячные спирты, грубые на вкус. Масло из семян, хотя и обладает более высокой точкой кипения, чем этиловый спирт, увлекается парами кипящей жидкости и придает дистилляту неприятный резкий вкус. Отжатие сусла из винограда необходимо производить на винтовых или гидравлических прессах. При работе на прессах непрерывного действия последние фракции сусла с третьего и четвертого рожков пресса необходимо отделять и не брать на дистилляцию. Во время изготовления виноматериалов нельзя допускать попадания в сусло серы, которое может привести к образованию меркаптанов, придающих спиртам неприятный запах.
Взятое для перегонки вино должно быть предварительно исследовано. Для того чтобы гарантировать получение качественного спирта, необходимо определение в вине спирта, кислотности, летучих кислот, сернистой кислоты. Кроме того, вину, предназначенному для перегонки, должна быть дана органолептическая оценка.
ПОЛУЧЕНИЕ коньячных СПИРТОВ
Основные принципы перегонки
При перегонке вина основным продуктом, который переходит в дистиллят, является этиловый спирт. Но простой перегонкой нельзя получить чистый этиловый спирт; он всегда будет сопровождаться различными примесями — другими спиртами, альдегидами, сложными эфирами, летучими кислотами, которые находятся в вине (табл. 28).
В зависимости от температуры кипения все примеси можно разделить на две группы: 1низкокипящие с температурой кипения ниже, чем у этилового спирта, и высококипящие с температурой кипения выше 78,3°.
540
Таблица 28
Летучие вещества вина, переходящие в дистиллят
Вещества Точка кипения Химическая формула Примечание
Спирты однооснов-
н ы е
Метиловый ........ 65,0 СН4О —
Этиловый 78,3 С2Н6О Приятный запах и вкус
Пропиловый 97,4 С3Н8О Приятный острый запах
Изопропиловый 82,1 С3Н8О —
Бутиловый 117,5 С4Н1ЬО Приятный запах
Изобутиловый 108,4 С4Н,оО Сильный запах, жгучий
вкус
Амиловый (оптически дея-
тельный)—главная составная часть сивушных масел 128,0 С5Н12О Неприятный удушливый
запах
Изоамиловый 132,0 с5н1ао —
Гексиловый и другие выс-
шие спирты (в весьма
незначительном коли-
честве) 157,2 С6НМО Приятный запах
Двуатомные спирты Изобутилгликоль .... 178,5 С4НИО2 Без запаха, сладковатый
Глицерин 275,0 СзН8Ое Без запаха, сладкий вкус
Альдегиды
Уксусный 20,8 с2н4о Безвкусные жидкости с
Пропиловый 50,0 с3н6о резким неприятным запахом, продукты неп-
Масляный .• 75,0 с4н8о рочного окисления спиртов; окисляясь, переходят в уксусную кислоту
Фурфурол 162,0 С3Н4О Запах горького миндаля
Эфиры
Муравьиноэтиловый . . . 54,15 СаН6О3
Уксусноэтиловый .... 77,05 с4н8о2 Приятный запах
Изомасляноэтиловый . • 110,1 С6н1го2
Изовалериановоэтиловый 134,3 С7Н140г
Кисло ты
Углекислота — со2 —
Уксусная 118,1 с2н4о2 Образуется окислением
этилового спирта
541
Продолжение
Вещества Точка кипения Химическая формула Примечание
Пропионовая 140,9 СдН6О2 —
Масляная 162,3 Неприятный запах прогорклого масла
Валериановая 185,6 СьН10О2 Продукт окисления амилового спирта, неприятный запах
Капроновая 205,0 CeHjsOi —
Энантовая 223,5 C7HUO, —
Количество низкокипящих примесей незначительно и изменяется в зависимости от состава перегоняемого вина и способа перегонки. Часть примесей, кипящих при более высокой температуре, нежели этиловый спирт, составляют высшие спирты. Многие из этих спиртов обладают резким запахом и неприятным вкусом, а поэтому их заметное присутствие в молодых коньячных спиртах понижает качество последних. При получении коньячных спиртов принимают меры к удалению нежелательных примесей, что достигается фракционированной перегонкой.
Помимо спиртов, перегоняются также альдегиды: уксусный, пропиловый, масляный и из высших альдегидов — фурфурол, получающийся в процессе перегонки из пентоз.
При перегонке переходят в отгон также летучие кислоты: уксусная, молочная и другие — и сложные эфиры. Из кислот наибольшее значение имеет уксусная. При перегонке нормальных здоровых вин количество ее в дистилляте бывает незначительно, причем часть уксусной кислоты в процессе перегонки участвует в образовании эфиров. Больные вина при перегонке дают дистиллят со значительным количеством уксусной кислоты, которая нередко делает спирт совершенно непригодным для производства коньяков.
Из эфиров, переходящих из вина в коньячный спирт, прежде всего надо указать на уксусноэтиловый эфир, количество которого. как и уксусной кислоты, зависит от состояния перегоняемого вина. При перегонке больных вин в дистиллят может перейти значительное количество уксусноэтилового эфира, что, конечно, неблагоприятно отразится на вкусе и аромате коньячного спирта. Кроме уксусноэтилового эфира, в коньячный спирт переходят содержащиеся в вине в незначительных количествах другие сложные эфиры, которые весьма разнообразны в зависимости от кислот и спиртов, участвовавших в их образовании.
В процессе дистилляции не происходит полного перехода этих эфиров в отгон; перегоняется более или менее значительная их 542
часть, в зависимости от условий дистилляции. Эфиры, /переходящие в отгон, могут также образоваться при нагревании в процессе дистилляции, а с другой стороны, находящиеся в вине эфиры в тех же условиях могут разрушаться в результате гидролиза (омыления).
Перегонка вина для получения коньячного спирта начинается вскоре после окончания сезона виноделия и продолжается не дольше, чем до 1 мая следующего за урожаем года. Обычно после снятия вина с дрожжевого осадка, не дожидаясь полного осветления, приступают к его дистилляции.
Отличие в получении коньячных спиртов и этилового ректификованного спирта состоит в том, что при производстве ректификованного спирта стремятся, по возможности, полностью его очистить от летучих примесей. В коньячном производстве, наоборот, принимают меры, чтобы сохранить часть этих примесей (в среднем погоне), так как они обусловливают развитие при выдержке спиртов особых характерных для них аромата и вкуса коньяка.
Поэтому процесс дистилляции коньячных виноматериалов и сырого коньячного спирта, подчиняющийся общим законом дистилляции, требует от коньячного мастера особого подхода и умения направлять его в желательную сторону для получения такого дистиллята, который содержал бы определенные примеси и при выдержке мог бы развить специфические качества, присущие коньячным спиртам.
Процесс перегонки (дистилляции) жидких смесей основан на том, что жидкости, составляющие смесь, обладают различной летучестью, т. е. при одной и той же температуре обладают различной упругостью паров.
Вследствие различия упругости паров жидкостей, составляющих смесь, состав пара и, следовательно, состав жидкости, получающейся при конденсации этого пара, будет отличаться от состава начальной перегоняемой смеси; в паре более летучего компонента будет содержаться больше, чем в перегоняемой жидкости.
В своем простейшем виде перегонка сходна с процессом выпаривания, однако между ними имеется существенная разница. При выпаривании имеют дело с растворами, состоящими из летучего растворителя и нелетучего растворенного твердого вещества. В результате /выпаривания удаляется часть растворителя и повышается концентрация раствора, причем остаток, не превратившийся в пар, представляет собой конечный продукт процесса выпаривания.
При дистилляции имеют дело с растворами, у которых и растворитель, и растворенное вещество обладают летучестью, вследствие чего при испарении таких растворов в пар превращается одновременно и растворитель, и растворенное вещество в количествах, соответствующих их летучести. В результате пе
543
регонки получается полное или частичное разделение раствора на составляющие его компоненты.
Между жидкостью (смесью) и паром над ней в закрытом сосуде устанавливается подвижное фазовое равновесие: вследствие теплового движения молекул из жидкости в паровое пространство в единицу времени переходит столько же молекул, сколько переходит обратно из пара в жидкость.
Из вина, содержащего воду, спирт, летучие ароматические вещества и пр., дистилляция отделяет в более или менее чистом виде спирт различной крепости.
Если вино подвергают перегонке, то пары всегда богаче спиртом, чем кипящее вино, потому что спирт более летуч, чем вода. В практике перегонки вина наблюдается, что когда вино на половину испарится, то весь спирт из него улетучивается. В этом случае возможно сконденсировать и собрать в продуктах перегонки, имеющих половинный объем по сравнению со взятой жидкостью, все количество содержавшегося в жидкости спирта. Повторяя ту же операцию с полученным конденсатом до полного улетучивания спирта, получают то же количество спирта в още меньшем объеме, т. е. он будет более концентрированным. Таким образом, можно отделить спирт от воды до предела, зависящего от устройства применяемого аппарата, и получить спирт высокой крепости.
Крепостью водно-спиртового раствора (этилового спирта) называется процентное содержание безводного спирта в данном растворе. Крепость выражают в весовых процентах, показывающих весовое содержание спирта (в г) в 100 г раствора, или в объемных процентах, показывающих объемное содержание спирта (в мл) в 100 мл раствора. Значительно реже прибегают'к измерению содержания граммов спирта в 100 мл раствора (концентрационные проценты). Объем раствора изменяется в зависимости от температуры. Поэтому крепость водно-спиртового раствора в объемных процентах относится к одной температуре, называемой нормальной.
ГОСТ 3639-50 «Растворы водно-спиртовые. Методика определения крепости» предусматривает, что крепость водно-спиртового раствора выражается в объемных .процентах при нормальной температуре +20°. Объем водно-спиртового раствора выражается в литрах при температуре раствора 4-20°. Отсюда вытекает, что в 100 л водно-спиртового раствора крепостью, например, 45% °б-при 20° содержится 45 л безводного спирта.
Этиловый спирт кипит при температуре 78,3° (при давлении 760 мм рт. ст.), а температура кипения смеси воды со спиртом тем более приближается к температуре кипения воды (100°), чем больше ее относительное содержание в смеси. Так как этиловыи спирт испаряется быстрее, чем вода, то перегоняемая смесь по своему составу постепенно приближается к воде.
544
Для характеристики процесса перегонки особое значение имеет соотношение между содержанием спирта в водно-спиртовых смесях, точкой кипения этих смесей и содержанием спирта в парах, выделяющихся при кипении. В табл. 29 приводятся крепости дистиллята, полученного однократной перегонкой водно-спиртовой смеси известной крепости.
Таблица 29
Содержание спирта в кипящей жидкости в % об. Содержание спирта в конденсированных парах в % об. Коэффициент укрепления
40 78,8 1,97
30 75,8 2,53
20 69,3 3,46
10 54,1 5,41
5 37,9 7,58
2 19,1 9,55
1 10.8 10,80
Из табл. 29 видно, что с увеличением содержания спирта в перегоняемой жидкости его концентрация в выделяющихся из нее парах относительно увеличивается и соответственно уменьшается степень достигаемого укрепления —• коэффициента укрепления, который с повышением крепости подлежащей перегонке, жидкости непрерывно уменьшается.
В зависимости от режима (типа применяемого аппарата) при перегонке вина соотношение содержания спирта в кипящем вине и конденсируемых парах на огневых кубовых аппаратах и паровых, работающих по методу двойной перегонки, по исследованиям Фалькович [122], изменяется следующим образом (табл. 30).
Эти Данные еще раз подтверждают, что при постепенном падении содержания спирта в вине оно' будет образовывать пары все более и более бедные спиртом.
Подлежит специальному рассмотрению вопрос о поведении летучих примесей этилового спирта, заключающихся в вине, в процессе перегонки.
Предположение, что порядок перехода летучих примесей в отгон связан лишь с температурой кипения, должно быть решительно отвергнуто. Установлено, что процесс очистки этилового спирта от примесей обусловлен степенью растворения этих примесей в водно-спиртовых растворах. Возможность отделения примесей в процессе перегонки зависит от коэффициента ректификации данной примеси [Фертман, 123], который представляет
35 Зак. 691
545
собой отношение коэффициента испарения примеси к коэффициенту испарения этилового спирта.
Таблица 30
Огневые кубовые 'аппараты Паровые аппараты, работающие по методу двукратной перегонки
содержание спирта в кипящей жидкости в % об. содержание спирта в конденсированных парах содержание спирта в кипящей жидкости в % об. содержание спирта в конденсированных парах в % об.
28,3 76,3 22,3 77,7
’0,5 73.1 20,6 75,6
15,4 68,4 15,5 70,2
10,0 58,5 10,0 61,0
9,1 54,3 8,3 57,7
7,4 51,8 7,8 57,3
6,4 48,3 6,5 52,5.
3,4 34,0 3,3 39,2
0,7 9,4 1.5 20,0
В табл. 31 приведены значения коэффициентов ректификации (по Фертману) для некоторых основных примесей этилового спирта, а на рис. 178 они даны графически.
Таблица 31
Значение коэффициентов ректификации основных примесей этилового спирта [123]
Крепость спирта в % об. Уксусный альдегид ИзоамиловыиЗ спирт Мурявьино-этиловый эфир С -»« □ И « о >» ч Уксусноэти-ловый эфир лксусиоизо-амиловый эфир П Ш Изовалерив-новоизоамило-। вый эфир Изомасляно-этиловый эфир
S С <и * о С m S НОВОЭТИЛО1 эфир
95 3.29 0,22 5,08 3,78 2,09 0.549 0.797 0,299 0,897
90 3,34 0,26 4,01 1,07 2,37 0,688 0,882 0,343 1,07
80 3,25 0,36 4,25 1 ,30 2,77 0,74 1,20 0,463 1,30
70 3,08 0,44 4,61 1,96 3,07 0,94 1,45 0,700 1,96
60 2,86 0,61 4,92 3,23 3,30 1,307 1 .76 1,00 3,23
50 — 0.80 5,26 — 3,86 1,886 — —
40 — 1,05 5,83 4,77 — — —
30 — 1,30 — 5,43 — — —
25 — 2,02 — 5,47 — — —
10 — — — 5,69 — — —
546
КогДа коэффициент ректификации больше единицы, примесь становится головной, когда меньше единицы — хвостовой. Таким образом, станет ли в том или ином аппарате, например, сивушное масло головным или хвостовым погоном, будет зависеть от коэффициента ректификации изоамилового спирта — главной составной части сивушного масла.
Рис. '178. Коэффициенты ректификации некоторых -примесей этилового спирта:
f /—изоамн левого спирта; 2—изовалериановоизоамилового
эфира; 3—уксусноизоамилового эфира; 4—изовалерианово-атилового эфира; 5—изомасляноэтилового эфира; 6—уксус-ноэтилового эфира; 7\—уксуснометилового эфира; 8—-мура вьиноэтилового эфира.
Коэффициенты ректификации неодинаковы для различных примесей при одном и том же содержании этилового спирта в перегоняемой смеси. Коэффициент ректификации одной и той же примеси изменяется при различной крепости спирта. Таким образом, одни и те же летучие примеси, в зависимости от содержания этилового спирта в перегоняемой жидкости, могут быть головными или хвостовыми погонами. Так, например, если этиловый спирт в перегоняемой жидкости содержится в количестве не более 42% об., то изоамиловый спирт, являющийся основной составной частью сивушного масла, испаряется быстрее этилового. Если же содержание этилового спирта в перегоняемой жидкости превышает 42% об., то изоамиловый спирт по отношению к нему будет хвостовым погоном.
Методы перегонки и перегонные аппараты
Перегонка называется простой, если она преследует цель возможно полнее извлечь этиловый спирт из перегоняемой жидкости вместе со всеми другими летучими веществами, и ф р а к-
35* 547
ционированной, если при ней ставят задачу отделить од-
ни летучие вещества от других, основываясь на различии их то-
чек кипения (температур парообразования), конденсируя по фракциям выделяющиеся в разное время пары.
Для дистилляции вина применяются два типа перегонных аппаратов: с периодической нагрузкой -и постоянным притоком
перегоняемой жидкости, иначе говоря, периодического действия и аппараты непрерывного действия.
Кубовые аппараты периодического . действия независимо от способа нагревания — огневого или парового — делятся на ап-
Рис. 179. Простой перегонный куб.
Рис. 180. Спиртовой фонарь.
параты двукратной перегонки и аппараты с дефлегмационными приспособлениями (однократной перегонки). Самым несложным по устройству аппаратом с периодической загрузкой является простой перегонный куб (рис. 179).
Как бы ни изменялся внешний вид этих аппаратов и их размеры, они всегда имеют ‘следующие части: куб 1, в котором нагревается перегоняемая жидкость, шлем (крышка) 2, служащий паровой камерой и направляющий пары по трубе в холодильник 3. Последний состоит из спирально изогнутой трубки (змеевика) и резервуара для проточной холодной воды.
Конец змеевика выведен наружу и заканчивается изогнутой вниз трубкой 4 для стока перегнанной жидкости в подставленный приемник. У более усовершенствованных перегонных аппаратов к концу трубки присоединен спиртовой фонарь (рис. 180).
Из холодильника перегонного аппарата спирт протекает по трубке 1 и поступает в металлический стакан 2, в котроом пла-
548
' Виноматериал
[ /7 е л? е го
На утилизацию
/"Молебой "\
J илuKUunK/fi ;
Перег о нно
' Спипт \ fJmceme'
I спирт » \Вишисть№^
' сырец I \ воды !
Коньячная
барса
7Т--------'душите\
_i X Собы I
Рис.
181. Технологическая схема получения спирта-сырца.
вает стеклянный спиртомер 4. Из фонаря спирт вытекает в приемник по трубке 3. К постаменту фонаря прикреплен стеклянный колпак. Внизу металлического стакана имеется кран для спуска жидкости при промывке фонаря.
У куба имеется спускной кран (см. рис. 179). Куб изготовляется из листовой красной меди. Змеевик внутри подвергается полуде. Перегонные кубы такого устройства могут быть переносными и стационарными. Куб вставляют в кожух из толстого листового железа, в котором устроена топка, или монтируют в печь кирпичной кладки.
Способ получения коньячных спиртов на простых кубовых аппаратах состоит из двух перегонок: п е р в о й перегонки, при которой из взятого для перегонки вина отгоняется содержащийся в нем этиловый спирт вместе со всеми летучими примесями (простая перегонка) и получается сырой коньячный спирт (спирт-сырец), и второй перегонки, когда в целях получения более очищенного коньячного спирта из спирта-сырца выделяют отдельные погоны, кипящие при различных
температурах (фракционированная перегонка).
Из технологической схемы (рис. 181) получения коньячного спирта-сырца (первая перегонка) [124] видно, что в результате перегонки виноматериалов, содержащих 7—12% об. спирта, получается коньячный спирт-сырец крепостью 22—35% об. и в виде отхода производства — коньячная барда, содержащая ценные виннокислые соединения и направляемая на утилизацию. Кроме того, при первой перегонке в конце ее иногда выделяется отдельная фракция — душистые воды.
Настаиванием барды с молодым коньячным спиртом и последующей перегонкой можно выделить тяжелые душистые воды. Эти воды получают из коньячной барды, которая остается в кубе после перегонки вина. Коньячная барда содержит в себе вещества с приятным запахом, кипящие при высокой температуре, а потому не улетучивающиеся из куба с парами воды и спирта. Для извлечения душистых веществ (главным образом сложных эфиров) барду разбавляют молодым коньячным спиртом до крепости вина (до 10% об.) и оставляют в закрытом резервуаре
-549
в теплом помещении настаиваться в течение 3—4 недель, после чего подвергают фракционированной перегонке.
Процесс первой перегонки проводится следующим образом [124, 1'25, 126].
Прежде всего проверяют перегонный куб: прочность соединения отдельных частей друг с другом, наличие прокладок, гарантирующих герметичность штуцеров, поступление охлаждающей воды в холодильник и т. п.
По окончании проверки в куб наливают вино. Расположение штуцера, через который поступает вино, соответствует уровню, до которого следует наполнять куб. Закрыв штуцер, разводят огонь под кубом и создают полную тягу для получения сильного пламени. По прошествии некоторого времени (от 1 до 3 часов, в зависимости от емкости куба и устройства топки) вино закипает. Этот момент весьма важно установить. Поэтому коньячный мастер должен внимательно следить за нагреванием верха куба, шлема и пароотводящей трубы.
Как только вино закипит, нагревание ослабляют, уменьшают тягу и приток воздуха, прикрывая дверцы поддувала. Через некоторое время после начала парообразования наступает конденсация паров в змеевике и на конце его трубы появляется струя дистиллята. С этого момента все внимание коньячного мастера должно быть устремлено на равномерный подогрев, чтобы избежать перегрева вина. Перегрев выражается в том, что вследствие быстрого и обильного выделения паров внутри котла происходит переброс вина в змеевик, а оттуда в дистиллят.
Нормальная работа куба сопровождается плавным и равномерным вытеканием струи дистиллята из змеевика; при перегревах струя пульсирует — то выбрасывается обильно, то прекращается. Уменьшив нагрев куба, можно легко устранить перегрев. Таким образом, правильное и равномерное нагревание куба— главнейшее условие для получения при первой перегонке дистиллята, характеризующегося приятным ароматом и мягким вкусом. Следует предпочитать медленную перегонку, при которой вино испаряется без бурного кипения. Практические наблюдения показывают, что при условии медленного парообразования получается более ароматичный дистиллят.
В процессе перегонки периодически отбирают пробы дистиллята и исследуют их на содержание спирта. Следят также за правильным обменом воды в холодильнике; необходимо, чтобы нижняя часть его была совершенно холодная, а верх сильно не нагревался под влиянием высокой температуры верхних витков змеевика (вода не должна закипать).
Когда во взятой пробе дистиллята спиртомер покажет 0%, перегонку считают законченной, под кубом гасят огонь и одновременно закрывают поддувало и заслонку, регулирующую тягу. Спустя некоторое время (несколько минут), когда в кубе пре-550
Рис. 182. Технологическая схема получения очищенного коньячного спирта.
кратится кипение, его опоражнивают от коньячной барды (оставляют 2—3 дкл), открывая опускной кран (см. рис. 179).
Затем в куб через штуцер вводят новую порцию вина и операцию перегонки повторяют.
Полученный так называемый сырой коньячный спирт составляет 25—35% от объема взятого для перегонки вина и имеет крепость 22—35% об. Длительность перегонки зависит от ее режима и содержания спирта в вине; она колеблется в широких пределах, чаще всего от 6 до 8 часов.
Объем куба на продолжительность перегонки влияния не оказывает. Промывка куба производится не чаще одного раза в месяц. Более частая промывка нецелесообразна.
Когда накопится достаточное количество сырого коньячного спирта (а это обычно бывает после трех перегонок), начинается самая ответственная часть работы: перегонка спирта-сыр-ца с разделением его на фракции (фракционированная перегонка).
Фракционированная пе -регонка после каждых трех перегонок вина необяза -тельна. Можно сделать более или менее значительный
запас сырого спирта и затем провести подряд несколь -ко фракционированных перегонок. Иногда сырец получают на первичных переработочных пунктах, а для вторичной перегонки его направляют на коньячные заводы, где производится разделение на фракции.
Из технологической схемы (рис. 182) получения коньячного спирта — вторая перегонка [124]—видно, что в результате перегонки спирта-сырца получают три фракции: головной, средний и хвостовой погоны. В кубе остается отработанная жидкость. Средний погон и представляет собой коньячный спирт крепостью 62—70% об., направляемый затем на выдержку.
При наличии аппарата однократной перегонки, на котором вино подвергается непосредственно фракционированной перегонке, совмещают обе технологические схемы первой и второй перегонки. В результате получают следующие продукты: головной, средний (коньячный спирт), хвостовой погоны и отход производства (коньячную барду).
Перед началом перегонки сырого коньячного спирта куб хорошо промывают водой, чтобы удалить остатки коньячной барды. Затем куб наполняют спиртом-сырцом до установленного уров
551
ня. После наполнения куба процесс ведется, как и при первой перегонке (перегонка вина), но с той разницей, что дистиллят собирают не в один приемник, а разделяют па несколько частей (фракций), отличающихся между собой по составу. Это разделение на фракции требует большого внимания и практического навыка и является весьма ответственной операцией, гак как от умелого ее проведения зависит качество очищенного коньячного спирта и коньяка.
Сырец, в который входят летучие части, перешедшие из вина при перегонке, кроме этилового спирта, содержит в виде примесей еще целый ряд спиртов, альдегидов, летучих кислот, эфиров. Все эти вещества имеют различные физические и химические свойства, а также резко различаются между собой по вкусовым качествам.
Первые порции дистиллята при вторичной перегонке всегда несколько мутноваты вследствие содержания в них нерастворимых в воде эфирных масел и высших спиртов (сивушных масел), как оставшихся на стенках шлема и змеевика от предшествующей перегонки и увлекаемых вновь образующимися парами, так и вновь выделяющихся в начале перегонки. Через несколько минут после появления первых капель дистиллята мутность погона исчезает, крепость же его, указываемая спиртомером в фонаре, быстро возрастает, достигая 75—80% об. С этого момента первоначальный резкий запах альдегидов быстро уменьшается, дистиллят становится прозрачным, причем крепость его падает до 68—70% об. К этому моменту концентрация в погоне альдегидов и других примесей уменьшается и начинается вторая часть процесса — перегонка в основном этилового спирта.
Первую порцию погона, так называемый головной погон (в количестве 1—2%), собирают в отдельный приемник.
Второй период процесса вторичной перегонки продолжается долгое время, причем крепость погона почти не меняется (68— 70% об.) и только к концу начинает постепенно падать. При крепости погона 55% об. спирт приобретает резкий запах. Когда крепость погона понизится до 50—45% об., второй период перегонки считают законченным. Полученный при этом дистиллят, в количестве 30—35% от объема загруженного вина, называют средним погоном.
С этого момента наступает третий период вторичной перегонки, который продолжается до тех пор, пока спиртомер в фонаре не покажет 0%. После этого нагревание куба прекращают. Полученный в объеме 15—25% от объема спирта-сырца третий погон носит название хвостового погона, его собирают в отдельном приемнике.
Хвостовой погон можно разделить на две части. Ту часть, которая отделяется вслед за средним погоном при понижении его крепости с 50 до 20% об., направляют в приемник с хвостовым погоном, а следующий за этим опалесцирующий погон, пе-
552
реходящий в дистиллят при понижении его крепости с 20 до 0%, собирают отдельно. Этот погон носит название душистых вод, он обладает довольно приятным запахом и может применяться в дальнейшем как купажный материал для понижения крепости и сообщения аромата при выделке ординарных коньяков. Душистые воды могут получаться не только при вторичной перегонке, но и при дистилляции вина, если собирать отдельно концевой отгон при первой перегонке. По мнению некоторых специалистов, эти последние душистые воды ароматичнее получаемых при второй перегонке.
Рис. 183. Технологические схемы перегонки смеси головных и хвостовых фракций (а) и хвостовой фракции (б)!.
б
Головные и хвостовые погоны при фракционированной перегонке, кроме альдегидов, эфиров и высших спиртов (сивушного масла), содержат еще значительное количество этилового спирта. До последнего времени на коньячных заводах практиковался только один способ использования головных и хвостовых пого-нов, полученных при перегонке спирта-сырца. В соответствии с этим технологическая схема предусматривала, что смесь головного и хвостового потонов направляется на повторную перегонку, при которой смесь разделяют на три фракции. В виде средней фракции при фракционированной перегонке получают коньячный спирт 2-го сорта, который выдерживают в бочках и после выдержки используют при купажах ординарных коньяков. Обе другие фракции — начальную (головную) и концевую (хвостовую)—направляют на ректификацию (рис. 183,с).
Однако, как показали исследования [Фертман, 127], ввиду совершенно разного состава головной и хвостовой фракций, полученных при перегонке спирта-сырца, нецелесообразно производить их смешение и последующую перегонку смеси. Поэтому было предложено для получения коньячного спирта 2-го сорта
553
использовать только хвостовой погон, в соответствии со схемой, изображенной на рис. 183,6. В этом случае головная фракция после первой перегонки передается на ректификацию. Эта схема принята основной в технических правилах, рекомендованных Научно-технической конференцией по коньячному производству, состоявшейся в Ереване в июне 1957 г. Указанные правила допускают работу и в соответствии с технологической схемой, изображенной на рис. 483,а, причем смесь фракций, выделенных при повторной перегонке, поступает на ректификацию и для выдержки на коньячные спирты не используется.
Контроль за процессом перегонки осуществляется следующим образом. Прежде всего стеклянным спиртомером класса 0,1 определяют крепость спирта сырца и отгона в фонаре. Контролируют объем фракций, продолжительность отбора каждой из них. Разрешается вести процесс перегонки по графикам, построенным с учетом изменения крепости дистиллята и времени перехода с одной фракции на другую, а также по температуре кипения жидкости, находящейся в кубе.
Весь полученный спирт пропускается через контрольный спиртоизмеряющий аппарат типа КС-35 или КСКС-35, который учитывает объем прошедшего через него спирта и количество содержащегося в нем безводного спирта. Для учета успешно применяется и контрольный пробоотбирающий снаряд [128].
Продолжительность фракционированной перегонки на простых перегонных кубах (без подогревателя) емкостью 40— 45 дкл при крепости сырого спирта 25% об. достигает 10—14 часов.
Перегонка с подогревателем. При перегонке в простом кубе происходит большая потеря времени и значительный расход топлива на подогревание вина или сырого спирта до точки кипения. Этого можно избежать, добавив к простому перегонному кубу резервуар-подогреватель, который помещают обыкновенно между тгубом и холодильником по ходу паров, располагая его выше куба.
Перегонный куб с подогревателем (рис. 184) отличается от ранее описанного простого перегонного куба тем, что пароотво дящая труба, идущая от шлема, входит в подогреватель и делает внутри него один или несколько витков, после чего соединяется с коленом змеевика.
При перегонке наполняют вином (или спиртом-сырцом) куб и подогреватель. Процесс ведут с теми же предосторожностями, как и при перегонке в простом кубе. В начале подогреватель действует как холодильник, сгущая пары, которые поступают в находящийся в подогревателе холодный виток паропровода, и направляя их в змеевик холодильника. По истечении некоторого времени вино (или сырой спирт) принимает температуру паров, после чего они беспрепятственно, не конденсируясь, проходят змеевик холодильника. К концу перегонки температура жидко
554
сти в подогревателе приближается к температуре ее кипения. По окончании перегонки приостанавливают подогрев так же, как в простом кубе, сливают через спускной кран 1 коньячную барду и, открыв кран 2, наполняют куб нагретым вином (или спиртом-сырцом) из подогревателя. После этого в подогреватель наливают через кран 3 вино (или спирт-сырец), восстанавливают огонь в топке и начинают новую перегонку.
Рис. 184. Кубовой аппарат с подогревателем.
На рис. 185 изображена принципиальная схема кубового перегонного аппарата с паровым обогревом конструкции Гипроспиртвино (емкостью куба 85 дкл) с порционным кубом-подогревателем.
Аппарат работает следующим образом. Вино из винохранили-ща поступает в порционный куб 1 через патрубок а. При кипении вина в перегонном кубе пары по трубе б проходят в витки порционного куба, где нагревают вино. Вначале порционный куб действует как холодильник, сгущает поступающие из перегонного куба пары и при перекрытом трехходовом кране в направляет их в холодильник по трубе г. Подогретое в порционном кубе вино выделяет пары (легкие погоны), которые через трубу д поступают в малый змеевик холодильника, расположенный параллельно виткам большого змеевика холодильника и соединяющийся с ним перед выходом из холодильника.
555
Когда виноматериал в порционном кубе нагревается выше 60°, во избежание его закипания, пары из куба направляют непосредственно в холодильник 4, для чего перекрывают кран ж и открывают кран в, выключая этим порционный куб. Из холо-
Рис. 185. Кубовой перегонный аппарат с паровым подогревом (принципиальная схема):
/—куб; 2—шаровой дефлегматор; 5—подогреватель; 4—холодильник; 5— спиртовой фонарь; 6—сборники.
дильника конденсат проходит через фонарь 5 и контрольный снаряд и поступает в сборник 6. Таких приемщиков должно быть столько, сколько отбирается отдельных фракций. При фракционированной перегонке отдельные фракции направляют в приемник, переводя краны в а ж. По окончании перегонки остаток (отработанную воду) спускают из куба через кран з на утилизацию, а по трубе и, открывая краны к и а, нагретое вино из порционного куба — в перегонный куб. После этого снова начи §5$
нают перегонку. Во избежание образования вакуума в отдель-
ных частях аппарата предусмотрены воздушные краны.
Перегонка с дефлегмацией. Получение коньячных спиртов на кубовых аппаратах имеет тот недостаток, что требует много вре
мени на двойную перегонку и вызывает большой расход топлива. Кроме того, как при первой, так и при второй перегонке необходим неотступный надзор. Малейшее упущение может нарушить правильный
ход перегонки (вызвать переброс) и понизить качество дистиллята.
Применение дефлегматора устраняет эти недостатки и значи -тельно упрощает и удешевляет работу. Назначение дефлегма -торов — производить частичную конденса-цию выделившихся спиртовых паров с раз-
делением их при охла-
ждении на жидкую рис ]gg дубовой аппарат с внутренней деф-часть более низкой легмационной тарелкой (с огневым обогре-крепости (флегма),воз- вом).
вращаемую в куб, и
парообразную часть более высокой концентрации, направляемую
в холодильник. Процесс дефлегмации сопровождается повышением крепости спиртовых паров, отходящих из дефлегматора.
Образцом перегонного аппарата с упрощенным дефлегматором (одной внутренней дефлегм ационной тарелкой) может служить перегонный куб с огневым обогревом (рис. 186). Этот аппарат дает возможность однократной перегонкой вина получить очищенный коньячный спирт крепостью 60% об. Аппарат состоит из куба 1, железной печи 2, шлема 5 'и прикрепленной к нему изнутри (внутренней) дефлегмационной тарелки 3. Для наружного охлаждения шлема сверху имеется трубка, проводящая воду из холодильника, с отводом воды по трубке 4. Крышка (шлем) 5 соединена паропроводной трубой 6 с змеевиком 7 холодильника 8. Охлаждающаяся вода в холодильник 8 поступает через воронку 9. Остальные части аппарата те же, что и у простого перегонного куба (см. рис. 179). Перегонка на этом аппарате проводится подобно' перегонке сырого коньячного спирта (второй перегонке) с отделением трех фракций: головного, среднего и хвостового погонов. По наполнении куба на 4/б его емкости вином, при открытом кране 10, под кубом разводят огонь и
557
ведут перегонку тем же способом, который описан (стр. 551) для фракционированной перегонки.
Регулируя при помощи крана 10 приток воды из холодильника на поверхность шлема, можно усиливать и ослаблять дефлегмацию, происходящую в кубе, т. е. усиливать или уменьшать конденсацию паров воды и летучих веществ вина. В зависимости
Рис. 187. Кубовой аппарат с двумя дефлегмаци-онными тарелками.
следует закрыть кран 10 и
ционную тарелку.
от этого крепость дистиллята получается тем выше, чем интенсивнее проводится охлаждение /шлема; значительно полнее при этом будет происходить отделение примесей.
/По окончании сгонки среднего погона необходимо прекратить охлаждение шлема, закрыв кран 10, чтобы достичь более полного и быстрого перехода в дистиллят оставшегося в кубе спирта и сивушного масла.
Аппарат этот с успехом может быть применен также для двукратной перегонки: сначала вина, а потом сырого коньячного спирта. При этом на все время перегонки не использовать в работе дефлегм а-
На рис. 187 изображен аппарат с более сложным дефлегма-
ционным устройством. От описанного аппарата (см. ,рмс. 186) он отличается тем, что в паропровод непосредственно над шлемом вставлена вторая деф-легмащионная тарелка (рис. 187). Сверху тарелка (рис. /188) охла-
Рис. 188. Дефлегмационная тарелка.
ждается водой из холодильника, проходящей по трубке 10. На-
значение этой тарелки — усилить дефлегм ационнюе действие шлема. Смесь паров, прошедшая шлем с дефлегмационным приспособлением, попадает во вторую дефлегмационную тарелку и подвергается здесь частичной конденсации. Пары воды сгущаются относительно скорее и в большем количестве, чем
пары спирта. Вследствие этого смесь их, прошедшая через вто-
рую дефлегмационную тарелку в паропровод и далее в холодильник, будет богаче спиртом, чем после прохождения только первой дефлегмационной тарелки под шлемом.
Регулируя приток воды кранами 10, можно увеличивать или уменьшать в известных пределах крепость дистиллята. При
558
перегонке крепких вин (12% об.) можно пользоваться только одной из этих дефлегмационных тарелок. При добавлении одной тарелки, регулируя охлаждение, можно получить крепость дистиллята от 50 до 75% об. Включением второй тарелки крепость дистиллята может быть повышена еще на несколько процентов. При крепости вина от 7 до 10% об. для получения коньячного спирта крепостью 62—70 % об., пригодного для многолетней выдержки, вполне достаточно одной тарелки.
Перегонный аппарат с дефлегмационной тарелкой дает возможность применять любой способ перегонки. На нем можно проводить двукратную перегонку (со вторичной перегонкой сырого коньячного спирта) и однократную перегонку с фракционированием дистиллята и получением сразу коньячного спирта, пригодного для выдержки.
Перегонка с дефлегмацией, в отличие от шарантского метода, применяется во Франции при получении Арманьяка. Аппараты для получения водок Арманьяка встречаются самых различных систем с большим или меньшим количеством тарелок. Чаще всего перегонка ведется на аппаратах с самым простым (описанным выше) дефлегмационным устройством. На приготовление водки идет непосредственно полученный средний погон крепостью 60—62% об.
Непрерывная перегонка. Одним из лучших аппаратов непрерывного действия является аппарат, изображенный на рис. 189.
На этом аппарате дистиллят фракционируется на четыре части: содержащую альдегиды и эфиры (головной погон), коньячный спирт (средний погон), хвостовой погон (сивушное масло) и душистые воды. Аппарат состоит из следующих частей: подогревателя 13, тройной колонны 12, 4, 11, конденсатора 2, холодильников для эфиров и альдегидов 3, для сивушного масла 6, ЛЛя коньячного спирта 7 и спиртовых фонарей 5, 8, 9, 10 для наблюдения за крепостью отдельных погонов дистиллята.
Процесс перегонки совершается следующим образом. Вино из напорного чана 1 поступает ,в нижнюю часть подогревателя 13 по трубе с регулирующим краном. В подогретом виде оно попадает на верхнюю тарелку колонны 4, в которой выделяются все высшие спирты и высококипящие эфиры. Затем они поступают в холодильник 6, где конденсируются и уходят через спиртовой фонарь 5 в отдельный приемник. Легкие эфиры и альдегиды попадают в конденсатор 2, где дефлегмируются. Отсюда они идут в холодильник 3, сгущаются и далее по трубе поступают в фонарь 9 для определения крепости. Из фонаря легкие эфиры и альдегиды направляются в специальный приемник.
Сконденсированные пары этилового спирта и воды из конденсатора 2 стекают в ректификационную колонну 11 для дальнейшего повышения их крепости и окончательного отделения
559
могущих еще содержаться в них примесей легких эфиров. Этот вторичный процесс подогревания называется пастеризацией коньячного спирта. После него пары поступают в холодильник 7
Рис. il89. Непрерывно действующий перегонный аппарат.
для очищенного (пастеризованного) коньячного спирта, откуда дистиллят через фонарь 10 собирается в приемник для коньячного спирта.
Горячая коньячная барда стекает по трубе в подогреватель для вина и затем передается на утилизацию.
Помимо поступающей в холодильник 6 смеси сивушного масла и высококи-пящих эфиров, на этом аппарате в колонне 12 м ожет быть выделена фракция душистых вод, которая из холодильника 6 направляется через фонарь 8 в отдельный прием -ник.
Полученный на аппарате непрерывного действия коньячный спирт более очищен от примесей и менее ароматичен, .поэтому он для непосредственной выделки из него конья
ка считается непригодным. Его купажируют с душистыми водами или коньячными спиртами, полученными на аппаратах других систем. Применяемый благодаря своей высокой производительности в крупных коньячных производствах аппарат непрерывного действия слу
жит исключительно для приготовления массовых коньяков орди
нарного качества.
560
Перегонка в вакуум-аппаратах. Перегонка в этих аппаратах проводится при разрежении до 100—150 мм рт. ст. и при соответствующей температуре парообразования (40—45°).
Коньячный спирт, полученный этим способом, отличается исключительной мягкостью, тонкостью вкуса и полным отсутствием жгучих тонов и пригорелых привкусов, свойственных спиртам, выработанным при' высокой температуре, и медленно исчезающих при выдержке.
Опыты применения полученного на вакуум-аппарате коньячного спирта для спиртования виноградных вин и ликеров дали очень хорошие результаты. Введенный при спиртовании, он очень быстро ассимилируется и не выделяется ни во вкусе, ни в аромате, даже если дегустация произведена тотчас после добавления спирта.
Для коньячного производства спирт, полученный с вакуум-аппаратов, широкого применения не нашел. Причиной является то, что при перегонке в вакууме этиловый спирт слишком сильно очищается от примесей (неспиртов), необходимых для образования характерных для коньяка букета и вкуса. Сравнительный анализ спиртов, полученных на кубовых и вакуум-аппаратах, показывает резкую разницу в составе коньячных спиртов, полученных этими двумя способами (табл. 32).
Таблица 32
Показатели Кубовой аппарат на голом огне Вакуум-аппарат
Крепость спирта в % об 45 42
Примеси в мг в КО мл безводного
спирта
Кислоты 96 45,7
Альдегиды 52,2 13,4
Фурфурол 2,5 0,2
Эфиры 285,5 137,8
Высшие спирты 150 127,5
Оценка различных перегонных аппаратов в соответствии с их назначением. Кубовой аппарат, весьма простой по устройству, дает коньячные спирты с большим содержанием примесей (неспирта). Это является причиной того, что молодые спирты, полученные на кубовом аппарате, имеют резкий запах и негармоничный вкус. Необходима многолетняя выдержка, чтобы они созрели и достигли полного развития своих высоких качеств.
Пятилетний срок выдержки для коньячных спиртов, полученных на кубовых аппаратах, является минимальным для достижения ими такой зрелости, при которой они становятся при-
зе Зак. 691 661
годными для купажей качественных марочных коньяков. В возрасте двух, трех и четырех лет эти спирты идут на приготовление ординарных коньяков. Купажи ординарных коньяков подвергаются дополнительной обработке.
Необходимость в течение многих лет выдерживать коньячные спирты до их полного созревания связана со значительными потерями спирта. Это крайне замедляет оборот средств, повышает себестоимость и требует строительства обширных помещений для хранения многолетних запасов коньячных спиртов.
Поэтому применение кубовых аппаратов оправдывается лишь в том случае, если производство ставит себе целью выпуск марочных коньяков со сроком выдержки не менее 5 лет. Для получения же ординарных коньяков, в купаж которых идут спирты двух-трех-четырехлетнего возраста, целесообразно применять перегонные аппараты с одной или двумя дефлегм анионными тарелками. Спирты, полученные на этих аппаратах, содержат меньше примесей (неспирта) и обладают более мягким вкусом; в купаже со спиртованными водами (стр. 580) они хорошо ассимилируются. Умелое добавление при купаже душистых вод придает коньякам вкус и аромат выдержанных коньяков.
Аппараты непрерывного действия дают спирты со значительно меньшим содержанием примесей, чем получаемые на перегонных аппаратах с дефлегмационными тарелками. Поэтому эти спирты при выдержке не развивают в достаточной мере характерного вкуса и аромата коньяков и пригодны лишь как материал при получении коньяков для купажа с другими выдержанными характерными коньячными спиртами.
Еще более очищенными от примесей являются спирты, полученные на вакуум-аппаратах. Для производства коньяков они считаются непригодными, так как при выдержке не развивают коньячных тонов и могут найти применение лишь при кулажах коньяков в небольшой пропорции.
Характеристика отдельных фракций погона и их химического состава
В процессе перегонки, в результате взаимодействия между собой отдельных составных частей вина, состав его летучих компонентов изменяется. На основании исследований, проведенных на Ереванском коньячном заводе, Мнджоян об этих изменениях делает следующие выводы [129].
1. В процессе перегонки вина значительно увеличивается количество уксусного альдегида за счет окислительных процессов, протекающих в кубе. Образование уксусного альдегида в процессе второй перегонки спирта-сырца весьма незначительно.
Наибольшее количество уксусного альдегида находится в головном погоне, и, следовательно, его содержание в коньячном 562
спирте может быть отрегулировано отбором головной фракции.
2. При перегонке вина с целью получения коньячного спирта заметно повышается содержание общих эфиров за счет главным образом увеличения количества средних эфиров, для образования которых в кубе имеются все условия (высокая температура, спирт и кислоты). Эфирообразование происходит за счет одноосновных кислот, главным образом уксусной. Наибольшее количество эфиров накапливается в головных и средних погонах, наименьшее — в хвостовых.
3. Количество летучих кислот при перегонке вина и спирта-сырца не увеличивается. Основная масса летучих кислот (90% от общего содержания в вине) остается в кубе. То же наблюдается при дистилляции спирта-сырца.
При фракционировании наибольшее содержание летучих кислот можно отметить в хвостовых погонах, а наименьшее — в головных. Регулировать содержание летучих кислот в основном погоне можно путем своевременного отбора хвостового погона.
4. Новообразование фурфурола происходит за счет пентоз, содержащихся в вине, причем в кубе при перегонке пентозы количественно дегидратируются в фурфурол, который полностью переходит в дистиллят. Колебание в содержании фурфурола в отдельных погонах незначительно.
5. Увеличения количества метилового спирта при перегонке вина и спирта-сырца не происходит.
При фракционированной перегонке сырого спирта метиловый спирт содержится во всех фракциях.
Что касается высших спиртов, то их содержание в сыром спирте выше, чем в вине. При фракционировании сырого спирта основная масса сивушного масла переходит в головной и средний погоны, содержание высших спиртов в хвостовом погоне невелико, как и в отработанной жидкости, остающейся в кубе после перегонки.
Табл. 33, составленная по данным опытных перегонок Мнджояна на кубовых аппаратах, дает характеристику состава исходного виноматериала, первого погона и отдельных фракций второго. Режим перегонки обычный, принятый в производственных условиях.
Мнджоян установил также, что на новообразование летучих примесей влияет система перегонного аппарата. Экспериментальная перегонка на аппаратах различных систем — с огневым и паровым обогревом, с двукратной перегонкой и с дефлегмацией — показала, что прирост альдегидов и ацеталей и образование эфиров происходит в большей мере при перегонке на аппаратах двукратной перегонки с паровым обогревом, чем на других системах. Это можно объяснить большей длительностью процесса перегонки на аппаратах двукратной перегонки с паровым обогревом.
36*
563
Таблица 33
Материалы Количество жидкости в л Альдегиды в мг/л Эфиры общие в м-экв Средние эфиры в м-экв Кислые эфиры в м экв Летучие кислоты В 2jA Фурфурол в Мг/л Высшие спирты в г/л Метиловый спирт в г/л
Первая перегонка Исходное вино 1600 10,0 5,1 2,3 2,8 1,02 3,0 0,48 0,11
Спирт-сырец . 555 51,2 6,8 5,1 1,7 0,42 9.0 0.70 0,21
Остаток в кубе (коньячная барда) 1045 3,8 7,2 1.8 5,4 1,33 0,0 0,32 0,06
Вторая перегонка Спирт-сырец . . 1600 51,2 6,8 5,1 1.7 0,42 9,0 0,70 0,25
Головной погон 40 309,6 23,3 22,3 1,0 0,18 15,0 1,77 0,45
Средний погон 530 163,7 11,1 8,4 2,7 0,20 20,5 1,45 0,43
Хвостовой погон 335 6,5 6,0 4,0 2,0 0,42 7,5 0,40 0,10
Остаток в кубе (отработанная жидкость) . . . 695 3,8 6,5 2,0 4,5 0,42 0,0 0,32 0,05
Что касается образования фурфурола, то вследствие неполной дегидратации (85%) пентоз его образуется меньше в аппаратах с паровым обогревом. Причиной этого является то, чтб температура нагревания в них более низкая, чем в аппаратах с огневым обогревом.
Безусловный интерес представляют исследования Фалькович [130] вопроса о поведении летучих кислот при перегонке коньячных виноматерилов. Автор исследования устанавливает, что чем больше спирта в перегоняемой жидкости и чем выше укрепляющее действие аппарата, тем меньше коэффициент испарения уксусной кислоты. Так как во всех случаях эти коэффициенты ниже единицы, то уксусная кислота является типичной хвостовой примесью.
Головные погоны. В головные погоны переходят те компоненты вина — летучие примеси, коэффициент ректификации которых в условиях перегонки выше единицы. В головных погонах, как видно из приведенных выше анализов, содержатся главным образом альдегиды, эфиры и высшие спирты, преимущественно изоамиловый спирт. В них также имеются кислоты, фурфурол и метиловый спирт.
- Альдегиды, являются продуктами неполного окисления спирта. Уксусный альдегид кипит при 20,8° и представляет собой
56А
бесцветную летучую жидкость с резким запахом, которая на воздухе легко окисляется в уксусную кислоту.
В вине, содержащем кислоты и спирты, имеются все условия для образования эфиров. Учитывая многообразие спиртов и кислот, находящихся в вине, легко представить себе большое число могущих образоваться эфиров. В головном погоне содержатся главным образом средние эфиры: среди них — уксусно-этиловый эфир, имеющий точку кипения 77°. Содержащийся в сыром спирте фурфурол переходит в головной и средний погон.
Фурфурол (альдегид пирослизевой кислоты) содержится в коньячных спиртах в очень малых количествах (от 1 до 5 а на 1 гл безводного спирта). В некоторых спиртах фурфурола совершенно не содержится; как исключение встречаются спирты с содержанием 10—12 г фурфурола на 1 гл безводного спирта. Мнение, что фурфурол отрицательно влияет на качество коньячного спирта, ни на чем не основано. Неверно также и то, что в коньячных спиртах, полученных из больных вин, содержится больше фурфурола. Установлено что коньячные спирты, полученные в вакуум-аппаратах, фурфурола не содержат. Спирты, полученные при нагревании вина во время перегонки на голом огне, содержат фурфурол. Кислотные вина с остатками сахара дают больше фурфурола, чем сухие и плоские.
При выдержке коньячных спиртов содержание фурфурола
увеличивается.
Из высших спиртов в головных погонах имеются пропиловый, образующий при окислении пропиловую кислоту, изобутиловый и изоамиловый, не смешивающийся с водой и составляющий главую часть сивушного масла. Многие из высших спиртов (изоамиловый и другие) имеют неприятный запах и резкий вкус. Ввиду относительно небольшого содержания прочих примесей присутствием высших спиртов обусловливается общий характер головных погонов.
Приводим процентный состав сивушного масла, полученного из виноградного вина, перегнанного на кубовом аппарате:
вода . -............ 1,98
этиловый спирт .... 36,9 нормальный пропиловый
спирт............. 7,1
изобутиловый спирт . . 1,7
изоамиловый спирт . . 49,7
фурфурол........... 0,56
различные эфирные масла .............. 1.98
Хвостовые погоны. В хвостовые погоны переходят те летучие примеси, коэффициент ректификации которых в условиях пере гонки ниже единицы. В хвостовых погонах содержатся главным образом эфиры и кислоты. В небольших количествах имеются альдегиды, фурфурол и метиловый спирт.
Хвос1овые погоны содержат также образуемые высшими спиртами кислоты— пропионовую, валериановую, капроновую, энантовую. Эти кислоты дают эфиры, которые находятся в
565
коньячном спирте и коньяке. Смесь этих эфиров составляет энантовый эфир, имеющий винный запах.
Средние погони. Средний погон содержит в основном этиловый спирт, а также небольшое количество головных и хвостовых примесей: альдегидов, эфиров, кислот, летучих кислот, фурфурола, высших спиртов и метилового спирта.
Чистый или чрезмерно очищенный этиловый спирт, выдержанный в бочках, не может дать того, что мы называем коньяком. Поэтому искусство коньячного мастера состоит в том, чтобы средний погон, идущий на приготовление коньяка, очис гить от веществ, которые придают ему неприятный вкус и, нао борот, сохранить те, которые образуют аромат или букет коньяка.
Приходится констатировать, что до настоящего времени нет объективных методов рационального проведения фракционированной перегонки. На практике при отборе фракций руководствуются исключительно опытом и мастерством технолога.
Для характеристики изменения содержания примесей в ви номатериалах и различных продуктах коньячного производства— в спирте-сырце и коньячном спирте — целесообразно пользовать ся методикой, предложенной Фертманом [127], преследую щей выявление коэффициентов очистки и коэффициентов обога щения данной примесью. В табл. 34 приведены показатели, слу жащие для оценки результатов перегонки.
Из приведенной таблицы видно, что полученный при первой перегонке сырой спирт по сравнению с виноматериалом обогатился альдегидами (коэффициент обогащения 5,1), сложными эфирами (коэффициент 1,1, при этом наряду с возрастанием со держания средних эфиров содержание кислых эфиров уменьшается), фурфуролом (коэффициент 4), высшими спиртами и метиловым спиртом. Снизилось только содержание летучих кислот — произошла очистка (коэффициент 0,6).
Такого же характера изменения в содержании примесей на блюдаются при перегонке сырого спирта. В данном случае про исходит только освобождение от кислот (коэффициент очистки 0,7).
Коэффициенты обогащения и очистки количественно отра- . жают процессы, происходящие в перегонном аппарате: обогащение или очистка дистиллята от примесей, как результат одновременно протекающих в аппарате процессов перегонки и новообразования примесей. Они показывают связь между составом полученного дистиллята и находящегося в кубе материала. Применение этих коэффициентов позволяет сопоставить не только результаты перегонки, проведенной в одно и то же время по одному и тому же способу (например, по методу двукратной перегонки), но и по разным способам или по единому методу, но на аппаратах разных систем, в особенности же при более или менее близком по составу исходном материале.
566
Таблица 34
Исходный материал и продукты перегонки
Перегонка виноматериа-л а
Исходный виноматериал . . 10,0 4,9 2,4
Спирт-сырец . . 51,2 5,5 3,3
Коэффициент обогащения . . 5,1 1,1 1.3
Коэффициент очистки .... — — —
Перегонка сырого спир-
т а
Спирт-сырец . . 51,2 5,5 3,3
Коньячный спирт 163,6 6,8 4,0
Коэффициент обогащения . . 3,2 2,2 1.2
Коэффициент очистки .... - __ —
2,5 2,28 2.4 0,48 3,5 0,11
2,2 0,28 9,0 0,70 7,0 0,21
— — 4,0 1.4 2,0 2,0
0,9 0,6 — — — —
2,2 0,28 9,0 0,70 7,0 0,21
2,8 0,20 20,5 1,45 35,3 0,43
1,3 — 2,2 2,1 5,0 2,02
0.7
Другой способ установления необходимого для отбора количества отдельных фракций в процессе перегонки — это построение кривых дистилляции (по Фалькович [130])
Коньячные спирты, закладываемые на выдержку, имеют примерно следующий состав:
спирта...............................
метилового спирта....................
высших спиртов............... 150—600
сложных эфиров.............. до 250
альдегидов •.................... 50
фурфурола...................., 5
сернистой кислоты............... 10
меди.............................. 8
олова............................ 5
62 -70И об.
до 0,1 %
в лг/100 мл безводного спирта
Коньячный спирт не обладает посторонним запахом и привкусами.
567
Коньячная барда. По окончании перегонки вина в кубе остается коньячная барда в количестве 62—68% от первоначально взятого для перегонки объема вина. Барда содержит некоторое количество (0,4%) кислого виннокислого калия (винного камня), который извлекается путем осаждения известью в виде виннокислого кальция. Иногда коньячная барда предварительно используется на приготовление тяжелых душистых вод, применяемых при купажах коньяков.
Потери спирта при перегонке
Как при получении коньячного спирта из виноматериалов, так и при перегонке коньячного спирта-сырца имеются безвозвратные потери спирта, размер которых за одну перегонку не должен превышать при работе на кубовых огневых аппаратах 1,8% и на паровых аппаратах — 1,5%.
Выдержка коньячных спиртов
Коньячные спирты, полученные в результате перегонки виноградного вина, редко бывают одинакового качества. Ряд причин влияет на качество коньячного спирта: сорт винограда, почва, климат, зрелость и качество винограда, метеорологические условия года и т. д. Немалое значение имеет также и технология перегонки и аппарат, на котором проводилась дистилляция. Поэтому первой операцией, которую проводит коньячный мастер после дистилляции, является сортировка спиртов, а затем их эгализация.
В зависимости от качества спиртов они имеют различное назначение. Лучшие по качеству спирты, обладающие хорошим ароматом и чистым вкусом, направляют на выдержку в течение 5—10 лет, менее качественные — на реализацию в более молодом возрасте, после трех- и четырехлетней выдержки.
Коньячные спирты выдерживают в просторных сухих наземных помещениях с рассеянным светом и температурой 15—20°. В помещениях, где относительная влажность воздуха в определенные периоды года ниже 75%, устанавливаются увлажнители. Необходимо избегать влажных помещений, так как в них коньячные спирты медленно созревают, и очень сухих, выдержка в которых сопровождается большими потерями спирта вследствие усиленного испарения. На случай возможного понижения температуры помещение должно отапливаться.
Для выдержки коньячных спиртов применяются дубовые бочки, буты и чаны (рис. 190). В течение первого периода выдержки коньячный спирт хранят в бочках емкостью 25—60 дкл. в последующие годы — в бутах. В дальнейшем при переработке коньячного спирта в готовый коньяк пользуются бутами или специальными закрытыми чанами различной емкости (от 200 де
568
1500 дкл), а также металлическими эмалированными резервуарами.
Свежий коньячный спирт, только что полученный путем перегонки вина, бесцветен, малоароматичен и резок на вкус. При более или менее продолжительной выдержке в дубовых бочках в нем происходят постепенные изменения, появляется золотистая окраска, смягчается вкус и развивается приятный аромат. При дальнейшей выдержке вкус постепенно улучшается, спирт при-
Рис. 190. Цех выдержки коньячных спиртов на Тбилисском коньячном заводе.
обретает мягкость и гармоничность и развивает приятный тонкий букет с ванильными тонами, свойственными старым выдержанным коньякам.
При выдержке коньячного спирта в бочках необходимо соблюдать все условия, от которых, как показали исследования и многолетний опыт, зависит развитие вкуса и букета.
В новых обработанных бочках выдерживают исключительно-молодой свежеперегнанный спирт.
Коньячные спирты выдерживают в неполных бочках (не долитых примерно на 0,5 дкл). С одной стороны, эта необходимо во избежание возможных потерь спирта при его расширении под (влиянием повышения температуры, а с другой, — в целях создания благоприятных условий для окислительных процессов. Существовавшее до настоящего времени убеждение, что окисление коньяков и вина происходит главным образом через поры клепок бочки по всей ее поверхности, последними исследованиями опровергается. Коньяки окисляются почти исключительно за счет кислорода воздуха, проникающего в бочку в той части ее поверхности, где она непосредственно не соприкасается с коньяком
569
Налитые бочки забивают шпунтами, наружную поверхность вокруг них парафинируют, после чего бочки устанавливают на лагерях в два-три яруса.
Молодой коньячный спирт, налитый в новые бочки, остается в них столько времени, сколько требуется для того, чтобы извлечь из дубовой клепки бочек достаточное количество экстрактивных веществ, которые необходимы для образования характерных для коньячного спирта окраски, вкуса и букета.
Один раз в год производится инвентаризация коньячных спиртов, находящихся на выдержке, и химические анализы: определение спирта, титруемой кислотности, pH, экстракта, дубильных веществ и окраски. Коньячные спирты, предназначенные на выработку марочных коньяков, отбираются в первые 2— 3 года выдержки на основании органолептических данных и химического анализа. Срок старения коньячных спиртов исчисляется по году перегонки коньячного спирта. Спирты, перегнанные в январе и декабре того же года, учитываются как спирты -одного года перегонки.
Доливка находящихся на выдержке коньячных спиртов производится спиртами того же года перегонки. Разрешается ступенчатая система доливки, при которой каждая партия коньячного спирта (в пределах потерь) доливается более молодым спиртом. При доливках спиртов, выдержанных свыше 10 лет, интервал в возрасте спиртов не должен превышать 3—5 лет, а для остальных спиртов — 1—2 года. При всех доливках неполнота бочек ^примерно на 0,5 дкл) сохраняется.
Во время выдержки коньячный мастер ведет постоянные наблюдения за изменениями, происходящими в спиртах, в отношении цвета, вкуса, крепости, для чего периодически измеряет содержание спирта и производит органолептическую оценку.
Попутно коньячный мастер наблюдает также за тарой, принимая немедленно меры к ликвидации нежелательных фактов: появления течи, разрыва обручей и т. п. В установившейся практике спирты подвергаются эгализации: намеченные к пятилетней выдержке —i через 2,5 года и к десятилетней — через 5 лет.
Учитывая потерю крепости коньячного спирта при хранении, выдержку в бочках продолжают самое большое до тех пор, пока крепость его не понизится до 50% об. После этого спирт переливают в буты, в которых он хранится до купажей коньяков.
Продолжительность выдержки коньячного спирта до разви тия в нем всех ароматических и вкусовых качеств, которыми характеризуются старые коньяки, определить очень трудно. Наблюдения говорят, что при обычном уходе за коньячными спиртами для получения полной зрелости, т. е. полного развития их качеств, в зависимости от их состава, требуется 15—20 лет.
При изготовлении водок Арманьяка обычно получают дистиллят крепостью от 52 до 62% об. на перегонных аппаратах с 670
дефлегмацией. Для выдержки его помещают, как и коньячный спирт, в новые обработанные дубовые бочки. Вследствие меньшей крепости, чем коньяк, водки Арманьяка созревают быстрее. Старая водка Арманьяка получается без понижения крепости путем разбавления и содержит спирта 40—42% об.
Коньячные емкости. Огромное влияние на улучшение и развитие вкусовых и ароматических свойств коньячного спирта оказывает дубовая клепка бочки. В коньячном производстве никакая древесная порода не может заменить дуб, так как именно от дубовой древесины, от веществ, содержащихся в ней, зависят многие свойства коньячных спиртов и коньяков. Однако не вся-, кий дуб одинаково влияет на развитие этих качеств. От умелого выбора дубовой клепки и правильного изготовления бочек зависит очень многое в производстве коньяков.
Только плотная древесина дуба, гарантирующая от просачивания спирта через клепку, пригодна для изготовления бочек, в которых выдерживают коньяки.
Старый густослойный дуб в возрасте 70—100 лет из районов Подолии, Татарской и Марийской АССР дает лучшую в СССР коньячную клепку. Хорошего качества клепка заготовляется также в Азербайджанской ССР (из районов Ленкорани и Нагорно-Карабахской автономной области).
Для коньячного производства необходимо применять колотую клепку из плотной густослойной многолетней древесины без червоточин, белых и красных полос, сучков и т. п.
Исследуя клепку из различных районов СССР, Гаджиев установил [131], что она различается по содержанию лигнина, дубильных веществ, пентозанов, золы. Различие в содержании тех или иных веществ в клепке оказывает влияние на органолептические качества коньяка. Так, с повышением температуры выдержки и увеличением количества пентозанов в древесине усиливается накопление фурфурола. Наибольшее накопление фурфурола наблюдается в клепке из ленкоранского и карабахского дуба, содержащего больше пентозанов.
Накопление ванилина зависит от происхождения клепки, сроков выдержки и содержания лигнина. Наибольшее содержание ванилина наблюдается в коньячных спиртах, выдержанных в бочках, изготовленных из клепки ленкоранского дуба.
Для выделки бочек применяют хорошо высушенную колотую клепку, выдержанную не менее 2 лет. Сушка клепки должна проводиться медленно, во избежание появления на ней трещин. Лучшие результаты дает естественная сушка на открытом воздухе, под навесом, где клепку укладывают в штабеля. Недостатком естественной сушки является длительный срок (4—5 лет), необходимый для приобретения клепкой воздушно сухого состояния.
Толщина клепки для коньячной бочки должна быть больше принятой для винной клепки — не менее 4,5—5 см.
571
Лучшими для выдержки коньяков надо признать бочки массандровского типа емкостью 40—5.0 дкл с десятью железными обручами и с регелями на деревянных шипах. Обручи бочки покрывают асфальтовым лаком.
Коньячные бочки представляют большую ценность. Старая бочка более ценна, чем новая, так как она уже не содержит излишка дубильных веществ и клепка ее пропитана ароматическими веществами спиртов. Хорошая бочка, изготовленная в соответствии с предъявляемыми к ней требованиями, при бережном обращении с ней может служить без ремонта в .течение многих десятков лет. Ремонт, при котором заменяются клепки, вредно отзывается на качестве выдерживаемого в бочке спирта.
Новые бочки для выдержки коньячного спирта подвергают предварительной обработке, чтобы удалить большую часть экстрактивных веществ, содержащихся в клепке. Эти вещества растворимы в воде и могут при продолжительном хранении коньячного спирта в новой бочке придать ему нежелательную интенсивную окраску и несвойственные ему вкус и запах.
Поэтому главная задача, которую преследует обработка, состоит в извлечении из клепки излишка экстрактивных веществ.
Б поставленную шпунтовым отверстием книзу бочку вводят паровой рукав и пускают под небольшим давлением (1—2 атм) пар в течение 5 минут. Пропаривание повторяют 3—4 раза с известными промежутками и прекращают, когда вытекающий конденсат станет бесцветным. После этого бочке дают охладиться, прополаскивают свежей холодной водой и ставят на сток. Затем в обработанную бочку наливают приблизительно на ’Д ее объема спиртовую жидкость крепостью 20—25% об., полученную путем разбавления молодого коньячного спирта. Эту жидкость держат в бочке в течение нескольких месяцев, после чего ее выливают и бочку считают пригодной для выдержки молодых спиртов.
Вымачивание слабой спиртовой жидкостью необходимо для извлечения из клепки тех экстрактивных веществ, которые не растворились в горячей воде. Полученную экстрактивную воду по окончании обработки бочек сливают в особую посуду, и в дальнейшем она служит купажным материалом для понижения крепости коньячных спиртов.
Физические и химические изменения, происходящие в коньячных спиртах при выдержке. Уменьшение объема (усушка). При выдержке коньячных спиртов в бочках вследствие пористости древесины неизбежно происходит испарение (диффузия) их через поры клепок и, следовательно, потери и сокращение объема коньячных спиртов. Скорость диффузии'и величина трат спирта зависят от свойств древесины и ее плотности, от поверхности испарения, от влажности и температуры окружающего воздуха.
572
В дубовых бочках малого размера объем коньячного спирта (так же как и вина, см. выше) уменьшается в большей мере, чем в бочках крупного размера.
Понижение крепости. Одновременно с уменьшением объема вследствие диффузии коньячного спирта через поры клепок понижается также его крепость. Факторы, от которых зависит скорость диффузии: плотность древесины, температура, влажность — в равной степени влияют на процесс понижения крепости спирта. В очень влажных помещениях спирт испаряется (согласно законам диффузии) быстрее, чем вода, поэтому и крепость спирта понижается более значительно, чем в сухих помещениях. Потеря крепости спирта, как показывают наблюдения, прямо пропорциональна степени влажности помещений.
Опыты Вюрстенфельда, поставленные в разных условиях влажности, показали потери крепости в пределах от 0,7 до 5,5% об. в год.
По данным Ордонно, коньячный спирт крепостью 70% об. за время 20-летней выдержки в 50-декалитровых бочках потерял в объеме 15 дкл (30%) и в крепости 20% об. (28%); в результате получился спирт в количестве 35 дкл крепостью 50% об.
На основании своих опытов Ордонно установил, что средние годовые траты коньячного спирта при выдержке в обычных условиях составляют примерно 3% по объему и 1% по крепости.
Крепость спирта при выдержке понижается не только за счет физических явлений (диффузия), но также и в результате химических взаимодействий между отдельными составными частями вина. Главнейшую роль в этом отношении играет окисление спирта и этерификация.
Нормы трат при выдержке. Существующие нормы естественной убыли спирта в процессе выдержки и старения коньячного спирта предусматривают разный размер трат в зависимости от применяемой тары, температуры и климатических условий.
Для первого и второго годов выдержки считаются допустимыми потери до 7% (при температуре хранения свыше 25°) в бочках до 50 дкл (в Армянской, Узбекской, Таджикской и Туркменской ССР), до 2,5% (при температуре хранения до 15°) в бутах свыше 150 дкл. Для третьего года выдержки нормы естественной убыли снижаются на 5% и для последующих лет выдержки — на 10%. При наливе коньячного спирта в новые бочки считаются допустимыми потери 1,2%, а в старые бочки, бывшие под спиртом или коньяком, — 0,5% от общего содержания безводного спирта.
Химические изменения при выдержке. Химические изменения, которые происходят в составе коньячных спиртов и коньяков при выдержке, очень сложны и мало изучены.
Этиловый спирт, соприкасаясь с кислородом воздуха около шпунтового отверстия, через поры и в порах клепок, окисляется
573
и дает сначала уксусный альдегид, который, соединяясь со-спиртом, дает ацеталь. При дальнейшем окислении альдегида получается уксусная кислота, которая, реагируя со спиртом, дает уксусноэтиловый эфир. В течение года образуется уксусно-этиловый эфир в количестве до 1 г на 1 гл. Исходя из этого, по содержанию связанной уксусной кислоты можно приблизительно-определить возраст коньячного спирта.
Нормальное содержание летучих кислот в молодом коньяч ном спирте определяется в 0,2—0,3 г/л безводного спирта. По прошествии года это количество повышается до 0,3—0,4 г/л, к концу второго года — до 0,45—0,60 г/л, третьего — 0,7 — 0,8 г/л. В очень старых спиртах содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту достигает 2—3 г/л безводного спирта, однако такое высокое содержание летучих кислот не ощущается на вкус. В то же время увеличение количества летучих кислот за счет перехода их из вина при дистилляции больных вин резко чувствуется на вкус, даже при гораздо меньшем их содержании.
В повышении кислотности коньячного спирта при выдержке принимают участие также дубильные кислоты, извлекаемые спиртом из дубовой клепки.
Аналогично окислению этилового спирта происходит процесс окисления высших спиртов, находящихся в коньячном спирте. В соответствии с незначительным содержанием этих спиртов в коньячном спирте масштаб окисления каждого в отдельности, по сравнению с окислительными процессами этилового спирта, мал. Столь же малы и количества альдегидов, кислот и эфиров, образующихся за счет высших спиртов. Однако поскольку эти вещества образуются, хотя бы в количествах, неуловимых для обычных методов анализа, они не могут не влиять на вкусовые качества коньячного спирта.
Наблюдениями за изменением количества эфиров в коньячных спиртах при выдержке ща протяжении 21 года (с 1913 по 1934 г.) установлено, что содержание их не изменилось. При ис следовании же количества этих эфиров после их разделения на четыре фракции доказано, что за истекший период значительно возросло содержание эфиров в первой фракции, понизилось в четвертой, а во второй и третьей фракциях осталось без изменения. Этот факт говорит о том, что состав эфиров изменился, т. е. одни из них вновь образовались, а другие подверглись разрушению.
Основываясь на изменении количества эфиров в отдельных фракциях, можно заключить, что возросло содержание эфиров низших спиртов, а эфиры высших спиртов подверглись разрушению.
Как показали исследования Джанполадяна и Петросян [132 а], при выдержке коньячных спиртов увеличивается удельный вес и вязкость коньячного спирта. Непрерывно растет коли
574
чество дубильных кислот, альдегидов и ацеталей. Количество ванилина в коньячных спиртах также непрерывно растет.
Дальнейшие исследования [132 б] показали, что повышенное содержание дубильных веществ древесины дуба способствует более интенсивному течению окислительных реакций — образованию альдегидов и дальнейшему накоплению ацеталей.
Манская [133] в своих работах придает большое значение компонентам лигнина в связи с выдержкой коньячных спиртов За последние годы появился ряд исследований, указывающих на важную роль древесины и ее отдельных компонентов в процессах, протекающих в коньячных спиртах при их выдержке. Так, Скурихин [134] отмечает благотворное влияние гемицеллюлоз, в частности лигнина, на образование ароматических альдегидов. В результате окисления лигнин дает ванилиноподобные вещества. Джанполадян и Мнджоян [135] показали, что дубильные вещества древесины дуба и спирт под воздействием кислорода воздуха окисляются, образуя углекислоту. По исследованиям Лашхи [136], окисление танина дает коньячному спирту полноту и является источником образования букета. По мере окисления танина, окраска коньячного спирта приобретает большую интенсивность и соответственно улучшаются букет и вкус спирта.
Короткевич [137] не приписывает особой роли процессу этерификации, даже при длительной выдержке коньячных спиртов. В умеренных дозах эфиры способствуют созданию букета коньяка. Увеличение количества эфиров не улучшает качества коньяков.
Сисакян и Егоров [138—139], применяя методы спектрофотометрии и хроматографии, показали, что- по мере выдержки коньячного спирта в дубовой таре в нем возникают вещества, которые в дальнейшем идентифицированы как альдегиды ароматического ряда. Последующие исследования Егорова [140] дали возможность выделить 8 веществ, из которых были идентифицированы ванилин, сиреневьш альдегид, конифериловый альдегид и пара-оксибензальдегид
Созревание и старение коньячных спиртов
В коньячном спирте, выдерживаемом в дубовых бочках, под влиянием кислорода, проникающего через поры дубовой клепки (около шпунта над свободным от спирта пространством), непрерывно протекают окислительно-восстановительные процессы, обусловливающие постепенное созревание коньячных спиртов и развитие в них вкусовых и ароматических качеств. Процесс этот проходит с большей или меньшей интенсивностью, в зависимо сти от количества поступающего кислорода и температурных условий. Так, по данным Джанполадяна, коньячные спирты 1902, 1914 и 1917 гг. по своему составу оказались в 1950 г. созревшими и дальнейшая выдержка в бочках не улучшает их качества.
575
Сырой коньячный спирт приобретает ароматические и вкусовые качества только в процессе длительной выдержки в дубовых бочках- Процессы, происходящие при созревании и старении коньяков, Опарин, Манская и Емельянова рассматривают, исходя из теории медленного окисления акад. А. Н. Баха. Рядом исследований показано, что коньячный спирт извлекает из дубовой клепки бочек полифенолы (кверцетин, кверцитрин1 и другие), окисляющиеся с образованием перекисей кислородом, проникающим через поры клепок. Дальнейший окислительный процесс протекает с участием катализаторов •— тяжелых металлов (меди)1 2, являющихся передатчиками кислорода составным частям коньяка. При искусственном добавлении к коньякам пероксидазы3 Манская и Емельянова [141] констатировали ускорение созревания коньяков и улучшение их качества.
Малая изученность окислительно-восстановительных процессов, происходящих при созревании коньячных спиртов, их влияния на созревание и развитие качеств коньячных спиртов не дает возможности сделать в этом направлении более определенные выводы.
В табл. 35 приводим сравнительный состав молодого и 25-летнего коньяка (по Равазу).
Определенных данных о влиянии отдельных химических показателей состава коньяков на их качество не имеется. Большие колебания, которые наблюдаются в количественном составе компонентов, являются одной из причин того, что вопрос этот до настоящего времени остается открытым.
Решение вопроса о влиянии состава коньяков на их качество является весьма важным, так как с этим тесно связано установление режима перегонки и выбор коньячных аппаратов той или иной системы, что со своей стороны определяет основные задания для проектирования и строительства коньячных заводов.
Приемы обработки коньячных спиртов, ускоряющие их созревание. Длительный срок,' необходимый для получения качественных коньячных спиртов, и высокая их стоимость, вызываемая большими издержками производства и неизбежными потерями спирта при выдержке, с давних пор побуждали производителей коньяков изыскивать способы для сокращения времени выдержки и удешевления их производства.
Все предлагаемые методы обработки в соответствии с факторами, способствующими созреванию, можно разделить на следующие группы:
а) обработка теплом;
б) обработка кислородом и озоном;
1 Кверцитрин (C2iH220i2) является глюкозидом тетраоксифлавоиа (кверцетина — CisHioO?), при распадении кверцитрин дает кверцетин и изодульцит.
2 Железо может находиться в коньячных спиртах лишь случайно
я Пероксидаза в коньячных спиртах почти отсутствует
576
Таблица 35
Составные части коньяка В молодых коньячных спиртах крепостью 68% об. в г/л В старых коньячных спиртах крепостью 50% об. в г/л
Спирт
пропиловый 356 40
бутиловый — 218,6
изоамиловый 146 283,8
гексиловый — 0,60
гептиловый — 0,45
Альдегид уксусный 7,50 9.0
Эфир 4,50 35,0
Кислота
уксусная | 51,0
пропионовая 10,0 21,0
масляная 81,0
энантовая 4.С
в) обработка различными электротоками;
г) обработка с применением катализаторов.
Обработка теплом. Из методов, нашедших наибольшее применение в производстве для ускорения созревания коньяков, необходимо в первую очередь отметить тепловую обработку.
Обработка нагреванием коньячных спиртов и коньяков для ускорения созревания и улучшения качества ординарных марок коньяков, а также коньячных спиртов применялась в нашей стране еще в 90-х годах. Нагревание производилось до 60—70° в течение более или менее длительного срока (от нескольких часов до нескольких недель) ib закрытых металлических сосудах, снабженных конденсаторами для предохранения от потерь спирта, или в бутылках. Для той же цели применялась также пастеризация, иногда повторяемая несколько раз с перерывами в 1—2 месяца.
По наблюдениям автора, обработка коньячных спиртов и коньяков нагреванием, хотя и не дает тех результатов, которых достигают многолетней выдержкой в бочках, но оказывает бла гопрнятное действие на их вкусовые качества. В молодых коньячных спиртах нагревание смягчает вкус и способствует ассимиляции высших спиртов и альдегидов. Подвергнутые действию повышенной температуры, они меньше выделяются во вкусе и аромате. Эффект от нагревания получается тем заметнее, чем длительнее этот процесс. Очень заметное улучшение качества
37 Зак. 691
577
коньячных спиртов автор наблюдал после шестимесячной выдержки их в бутылках при 60°.
Короткевич и Бекиров [142] в результате исследований, проведенных в производственных условиях, рекомендуют в целях ускорения созревания коньячных спиртов производить их выдержку в течение 2—3 месяцев в дубовых бочках емкостью около 20 дкл. Выдержка на солнечной площадке в течение 3 месяцев дает значительный эффект, равный примерно 2 годам обычного хранения.
Обработка кислородом или озоном. Для обработки кислородом или озоном вина, коньячного спирта и коньяка за последние 30 лет было выпущено много различных аппаратов, но ни один из них не получил широкого распространения в производстве. В настоящее время обработка вин и коньячных спиртов кислородом и озоном, как не оправдавшая себя, не применяется. Отрицательные результаты, полученные при обработке коньячных спиртов кислородом и озоном, можно объяснить, основываясь на изучении аналогичных окислительно-восстановительных процессов в вине. Хорошо известно, что только медленно протекающие окислительно-восстановительные процессы благоприятно сказываются на развитии вкуса и букета вин. Наоборот, резкое воздействие кислорода на вина сопровождается потерей аромата и понижением их вкусовых качеств. Медленное созревание коньячных спиртов, при выдержке сопровождающееся столь же медленным образованием букета и вкуса, протекает подобно аналогичному процессу, совершающемуся в винах. Резкое окисление коньячных спиртов кислородом и особенно озоном может лишь отрицательно отразиться на ароматических и вкусовых качествах коньячных спиртов, для восстановления которых потребуется продолжительная выдержка.
Другие методы обработки. В специальной литературе мы находим много данных о применении действия электромагнитных волн при обработке вин, коньячных спиртов и различных водок в целях ускорения их созревания.
Для этой цели применялись ультракороткие волны, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п. Только ультракороткие волны дали известные положительные результаты, причем большинство авторов приписывает это не специфическому их действию, а производимому ими нагреванию. Недостатком применения ультракоротких волн является высокая их стоимость.
Ультразвук, по исследованиям Личева [143], стимулирует улучшение качества спирта.
Учитывая большое производственное значение последований в области теории созревания коньячного спирта, разработки методов ускоренной выдержки их с применением герметической тары, Научно-техническая конференция по коньячному производству в Ереване (1957 г.) постановила продолжить в более широких производственных масштабах работы в этом направ
578
лении, проводимые Краснодарским институтом пищевой промышленности, институтом «Магарач», Армянским, Грузинским и Молдавским институтами виноделия и садоводства.
Заслуживают внимания экспериментальные исследования, проводимые в Краснодарском институте пищевой промышленности (проф. Агабальянц) и в институте «Магарач» (проф. Нилов) по ускорению производства коньяков путем выдержки их не в дубовых бочках, а в металлических резервуарах в присутствии дубовой древесины.
Получение готовых коньяков
Купаж и обработка коньяков. Коньячные спирты вследствие окислительных процессов и диффузии во время выдержки понижают свою крепость: заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68% об. по прошествии 5 лет имеют крепость около 60% об., через 10 лет — 55% об.
Параллельно с понижением крепости качество спиртов улучшается, однако большие потери и издержки производства в значительной .мере определяют срок выпуска готовых коньяков.
Коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках в течение 5 лет, приобретает достаточно выраженные букет и вкус коньяка. Поэтому принято считать что пятилетний срок выдержки является минимальным для коньячных спиртов, как материала для изготовления высококачественных коньяков.
В состав коньяков входят: выдержанные коньячные спирты, коньячные материалы (коньяки), спиртованные воды, дистиллированная вода, сахарный сироп, колер.
Коньячными материалами называются коньяки различных марок, оставляемые на выдержке для использования в купаж коньяков. Возоаст коньячных материалов складывается из среднего возраста коньяка и последующего срока выдержки после купажа.
Коньячные спирты, поступающие в купаж, обычно неоднородны 'и требуют смешения. В зависимости от происхождения, срока выдержки и технологии коньячные спирты могут сильно отличаться друг от друга. Различие спиртов выражается в возрасте, крепости, вкусе и аромате. Поэтому при изготовлении коньяков купаж спиртов является необходимым. Для производства кулажа необходим большой опыт коньячного мастера, кото- рый, учитывая особенности каждого из взятых спиртов, мог бы получить коньяк соответствующей марки. Необходимо помнить, что крепость выдержанных коньячных спиртов бывает всегда выше той, которую должен иметь коньяк (40—45% об.), поэтому ее следует понизить путем разбавления дистиллированной водой. Особое внимание надо обращать на то, чтобы взятая для разбавления вода не содержала избытка солей щелечноземель-ных металлов (кальция и магния); жесткость ее не должна
37*
579
быть выше 2,5°. Вода с большим содержанием солей будет давать помутнение коньяков.
В практике отмечено, что понижение крепости коньячных спиртов водой неблагоприятно отражается на качестве коньяков, так как после разбавления они в значительной мере теряют свой гармоничный вкус и аромат, которые при дальнейшей выдержке коньяков очень медленно (в течение нескольких недель) восстанавливаются. Поэтому при изготовлении высококачественных коньяков пользуются заранее приготовленными спиртованными водами крепостью 20—25% об. Для смягчения вкуса в коньяк вводят сахар в виде сиропа, а для придания коньякам определенного цвета в необходимых случаях используется колер, изготовляемый из сахара.
Ординарные коньяки готовят из молодых коньячных спиртов, которые еще не получили после кратковременной выдержки в бочках надлежащей окраски, экстрактивности, вкуса и букета и которым необходима дополнительная обработка для придания им недостающих качеств.
Применяя для производства ординарных коньяков молодые спирты, коньячный мастер ставит перед собой задачу восполнить те недостатки, которые имеются в них в отношении цвета, вкуса и аромата, приблизить ординарные коньяки по качествам к выдержанным.
Чтобы сообщить ординарным коньякам золотисто-желтую окраску, свойственную старым коньякам, а также увеличить в них содержание экстрактивных веществ, подобных тем, которые спирты при выдержке извлекают из клепки бочек, в <купаж добавляют спиртованные воды.
Спиртованные воды. Для приготовления спиртованных вод используют коньячный спирт, возраст которого равен среднему возрасту спиртов, идущих в купаж коньяка. Спирт разводят дистиллированной водой до крепости 20—25% об. и выдерживают в течение месяца в бочках для ассимиляции спирта. При получении ординарных коньяков иногда для придания им большей экстрактивности заготовляют спиртованные воды, на-стоенные на дубовых стружках, заготовленных ив качественных дубовых клепок (предпочтительно того же дуба, из которого готовятся коньячные бочки). На одну бочку емкостью 50 дкл берут 15—16 кг сухих стружек.
Стружки помещают в чан, запаривают кипящей водой и оставляют на сутки. На следующий день настой сливают и снова запаривают кипятком. На третий день повторяют ту же операцию, на четвертый — сливают настой, стружки промывают несколько раз свежей холодной водой, после чего их помещают в обработанные бочки (1 кг сырой стружки на 1 дкл емкости), заливают разбавленным до 20—25% об. коньячным спиртом и оставляют настаиваться не менее месяца при температуре 20— 25°.
580
Для получения спиртованных вод по другому способу в бочки загружают стружку (15—16 кг сухой стружки на бочку емкостью 50 дкл), заливают ее коньячным спиртом крепостью 20—25% об., не доливая бочки на 2—3 дкл, и помещают в ма-дерную камеру, где выдерживают при 55—60° в течение месяца. По истечении этого срока настой сливают, а на стружки вновь наливают разведенный коньячный спирт. После второго настаивания стружка становится уже непригодной для дальнейшего использования.
В южных районах в летнее время вместо мадерных камер бочки, наполненные разведенным коньячным спиртом со стружкой, выставляют на солнце и выдерживают в течение месяца.
Полученные тем или другим способом спиртованные воды представляют собой густые, темноокрашенные экстрактивные ароматические жидкости.
Перед купажированием спиртованные воды иногда подвергают обработке: переливке, эгализации, оклейке и фильтрации.
Душистые воды. Как указывалось выше, получаемый при простой или фракционированной перегонке отгон в пределах от 20 до 0% об. крепости обладает приятным ароматом, почему он и получил название душистых вод. Душистые воды, выдержанные в бочках, могут служить материалом для купажей ординарных коньяков. Тщательно приготовленные, выдержанные в течение нескольких лет душистые воды иногда применяют для понижения крепости качественных коньяков. То же назначение имеют и тяжелые душистые воды (см. стр. 549).
Сахарный сироп готовится растворением сахара-рафи-нада или сахарного песка в воде при нагревании. Во избежание пригорания сироп варят ,в медных котлах с паровой рубашкой. На каждые 10 кг сахара вливают 5 л дистиллированной воды. Сахар растворяют при постоянном помешивании и постепенном нагревании. Полученный сироп дважды (с перерывами) доводят до кипения, тщательно снимая пену. Если сироп получится не вполне прозрачным, его осветляют оклейкой яичным белком.
Колер. При купажах ординарных коньяков с мало выдержанными спиртами получают коньяки с недостаточной окраской. Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вводят колер (карамель).
Колер приготовляют следующим образом. В медный котел кладут сахар-рафинад, добавляют небольшое количество воды (на 10 кг сахара 3,75 л) и нагревают при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Помешивание ведут возможно энергичнее, пока масса в котле не примет темной окраски и образующиеся на ее поверхности пузырьки газа не начнут лопаться, а масса вспучиваться.
К концу нагревания взятая проба карамели при застывании приобретает блестящий черный цвет. Разливая горячую кара-мель в формы, получают небольшие плитки, удобные для поль-
581
зевания. Иногда предпочитают сохранять карамель в жидком виде. Для этого в котел, снятый с огня, наДивают 10%-ный содовый (раствор при (постоянном помешивании. Охлажденную жидкость разливают в бутылки и закупоривают пробкой.
Техника выполнения купажей. До начала купажа коньячный мастер должен хорошо ознакомиться с составом и свойствами всех компонентов предлагаемого купажа. Их необходимо опробовать и сделать анализ на содержание спирта и кислотность. Такими компонентами являются коньячные спирты, коньячные материалы, спиртованные воды, сахарный сироп, душистые воды и колер.
Купажи коньяков рассчитывают при помощи технологических уравнений.
При расчетах необходимо принять как общее правило, взятое из практики, что колер вводят примерно в количестве 4 л на 1000 л коньяка, а экстрактивные воды — в количестве от 5 до 20% общего объема купажа.
Прежде чем приступить к массовому купажу, необходимо, руководствуясь полученными аналитическими данными, произвести пробный купаж в малых количествах. Для этого, как при купаже вин, берут градуированный стеклянный сосуд с притертой пробкой и наливают в него сначала спирт, а затем спиртованные воды в определенной, заранее вычисленной пропорции.
Производственные купажи больших количеств производят в специально приспособленных для этой цели резервуарах — ку-пажных чанах, .бутах и резервуарах большой емкости.
Коньячный спирт и спиртованные воды в пропорции, определенной при пробном купаже, перекачивают при помощи насоса в купажный чан, после чего тщательно перемешивают. Перемешивание осуществляют механическими мешалками, установленными в купажных резервуарах, или закрытой перекачкой насосом.
По окончании перемешивания анализируют полученный купаж и, если имеются отклонения от установленных кондиций, его исправляют, добавляя по расчету спирт или воды.
Выдержка и последующая обработка коньячных купажей. После купажа коньяки подвергаются обработке по следующей схеме: оклейка, выдержка на клею, снятие с клея, фильтрация, отдых, розлив с фильтрацией. Оклейка купажа производится в случае необходимости, она оказывает благоприятное действие на молодые ординарные коньяки. Вкус их становится более гармоничным и мягким; следовательно, улучшается и качество. Оклейка дает хорошие результаты также при наблюдаемом иногда почернении коньяков, появляющемся вследствие случайного попадания (главным образом из асбеста при фильтрации) солей железа, а также при очень интенсивной окраске коньяков вследствие избытка в них дубильных и красящих веществ.
После оклейки значительно понижается интенсивность од-58?
раски коньяка. Лучшие результаты получаются после обработки почерневших коньяков желтой кровяной солью. Оклейку, фильтрацию и обработку желтой кровяной солью проводят теми же приемами и с помощью той же аппаратуры, которая применяется для соответствующих операций с вином.
Срок выдержки (отдыха) после купажа устанавливается для ординарных коньяков не менее 3 месяцев, для марочных — не менее 6 месяцев.
Розлив, оформление и экспедиция коньяков
Готовый коньяк разливают в специальные бутылки бесцветного стекла емкостью 0,5; 0,25; 0,125 л. Розлив производится на дозировочных машинах.
Очень удобна для розлива коньяка разливочная машина Габриэляна (см. рис. 130). Розливу коньяка всегда предшествует фильтрация.
Пробка для упаковки коньячных бутылок должна быть бархатная или полубархатная размером 18X30 льи. Особое внимание необходимо обращать на то, чтобы зеркало пробки, обращенное внутрь бутылки, было совершенно гладким. Наличие на зеркале пробки пор, трещин, червоточин является причиной попадания в готовый коньяк мелких включений, ясно заметных при просмотре бутылок на свет.
Горлышко бутылки после укупорки покрывают специальным олсвянно-свинцовым или вискозным колпачком, лаком или другим каким-либо спиртоустойчивым составом.
Этикетки для коньяков должны быть художественно выполнены и различны для отдельных типов и марок коньяков. Каждая организация, выпускающая коньяк, имеет особые этикетки-
На этикетках указаны наименования марки коньяка, его крепость, средний возраст спиртов, из которых выработан коньяк, а также наименование завода, изготовившего коньяк.
Упаковка коньяков в ящики для рассылки по городу и отправки на дальнее расстояние не отличается от того порядка, который принят для вина.
В случае отгрузки коньяка в бочках или цистернах крепость его должна быть не ниже кондиций; допустимо превышение до +0,3% об. Запрещается отгрузка коньяков и коньячных спиртов в бочках с неокрашенными в белый цвет уторами и без сертификатов.
Розлив коньяка в бутылки после его перевозки в бочках может производиться без дополнительного отдыха коньяка. Анализ готовых коньяков производится согласно действующему ГОСТу, при этом колебания в содержании спирта в готовых коньяках, разлитых в бутылки, допускается ±0,3% об., а по содержанию сахара ±0,2%.
№
Типы и марки советских коньяков
В зависимости от качества и сроков выдержки, применяемых при купажах коньячных спиртов, установлены следующие типы и марки советских коньяков.
Ординарные коньяки со сроком выдержки коньячных спиртов от 3 до 5 лет.
Три звездочки — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепостью 40% оби и с содержанием сахара 1,5%.
Четыре звездочки — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепостью 41 % об. и с содержанием сахара 1,5%.
Пять звездочек — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 5 лет, крепостью 42% об. и с содержанием сахара 1,5%.
Марочные коньяки (долголетней выдержки).
КВ (коньяк выдержанный) — из коньячных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет, крепостью 42% об. и с содержанием сахара 1,2%.
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — из коньячных спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепостью 45% об. и с содержанием сахара 0,7%.
КС (коньяк старый) — из коньячных спиртов, выдержанных свыше 110 лет, с содержанием сахара 0,7%.
По Грузинской ССР (Самтрест): ОС — коньяк очень старый, готовится из отборных коньячных спиртов, выдержанных более 10 лет, Енисели, Юбилейный XX —< крепостью 43% об., с содержанием сахара 0,7%, Греми—45% об. и сахара 0,7%; Тбилиси— 43% об. и сахара 0,7%..
По Армянской ССР (трест Арарат): Юбилейный крепостью 43% об., Армения — 45% об., Двин — 50% об. с содержанием сахара 0,7%, Отборный — 42% об. и сахара — 1,2%, Ереван — 57% об. и сахара — 1,2%, Праздничный — 42% об. и сахара — 1,2%.
По Азербайджанской ССР (Азсовхозтрест): Юбилейный XXV крепостью 45% об. и с содержанием сахара 0,7%.
По Молдавской ССР (Молдвинтрест): Дойна крепостью 45% об., Молдова — 42% об.
По РСФСР (совнархоз Дагестана): Юбилейный крепостью 43% об.
Содержание солей тяжелых металлов в коньяках должно быть не более (в мг на 1 л): <меди — 8, олова — 5; содержание солей свинца не допускается, содержание метилового спирта не должно превышать 0,1%.
Химический состав советских коньяков исследован Валюжи-нич [120], Юкиным [il44] и по армянским коньякам — Простосер-довым и Поповым [il45J.
584
Табл. 36, составленная Валюжинич, дает представление о химическом составе коньяков, выпускаемых различными производственными организациями СССР.
Таблица 36
\ О о СО Н С О £0 в мг на 100 мл безводного спирта Чио
РСФСР (Северный Кавказ) То же От 3 до 5 лет 43,0 44,6 167,0 81,0 45,6 58,9 1,47 2,77 306,1 457,7 283,4 185,5 803,3 813,3 422,5 220,6
Молдвинтрест . 43,0 70,1 24,7 1,65 178,5 114,5 387,9 452,0
Азсовхозтрест . . . 40,4 130,1 55,7 2,9 369,1 200,5 758,3 245,0
Самтрест (Грузия) . От 3 до 40,1 81,9 16,6 1,8 323,4 173,5 597,3 171,5
Трест »Арарат“ (Армения) 10 лет 43,8 160,2 37,9 2,5 383,9 241,3 827,7 320,9
Коньяки зарубежных стран
Производство коньяков из спиртов, полученных перегонкой виноградных вин, широко развито во многих западноевропейских странах. Помимо Франции, являющейся родоначальницей коньяков, коньяки производятся в Италии, Испании, Португалии и ФРГ. Правда, в некоторых странах, например в ФРГ, водки из виноградного спирта не называют коньяками, хотя по существу они ничем от коньяков не отличаются. В восточноевропейских странах — Болгарии, Румынии, Албании, Югославии — также вырабатывают коньяки. Производство коньяков широко распространено в Северной (США) и Южной (Чили, Аргентина и другие страны) Америке.
В зависимости от экологических условий, а также сорта винограда и технологии коньяки различных стран весьма разнятся друг от друга. Коньяки более северных районов обычно малоэкстрактивны и по своим качествам приближаются к коньякам Франции. Коньяки южных районов, например испанские и итальянские, обладают сильным ароматом, но они грубы на вкус и тяжелы. Нельзя не обратить внимания на то, что во многих странах коньяки, как ни один другой продукт, подвергаются фальсификации. Помимо того, что коньячный спирт часто заменяется спиртом хлебным, картофельным и т. п., для получения аромата и букета, свойственных коньякам, добавляют различные ароматические ингредиенты; настои трав и кореньев, кордамон, ванилин и пр.
585
Классической страной коньячного производства является Франция, опыт которой в производстве коньяков использовался многими странами.
Коньячное производство Франции. Во Франции имеется три больших центра производства водок из виноградного вина: Ша-ранта, Арманьяк и южные провинции. По декрету, изданному во Франции в 1909 г., название «коньяк» присвоено только виноградным водкам, вырабатываемым в департаменте Шаранты, Нижней Шаранты и части департаментов Дордоно и Де-Севр.
Район Шаранты разделен на ряд микрорайонов, носящих название к р ю. Почвы, на которых расположены виноградники Шаранты, лежат в основном на верхних юрских отложениях. Большинство почв богато известью.
Участки с песчано-глинистой почвой третичного периода, некогда покрытые лесом, сохранили название «леса».
В соответствии с качеством почв Шаранта делится на районы: Шампань и «леса», которые в свою очередь делятся на 7 зон.
1. Большая Шампань имеет известковые (меловые) почвы, которые лежат тонким слоем на меловой породе и содержат известь в тонко распыленном состоянии. Здесь получают самые нежные и тонкие по букету коньяки, известные под названием Финь-Шампань.
2. Малая Шампань окружает Большую Шампань почти замкнутым кольцом, имеет почвы, сходные с ней, но содержащие меньшее количество распыленной извести. Дает коньяки очень выского качества, но менее тонкие, чем Большая Шампань.
3. Бордери — небольшой район, расположенный к северу от Большой Шампани, на правом берегу р. Шаранты, имеет аллювиальные глинисто-песчаные почвы, лежащие на известковых (меловых) отложениях. Коньяки Бордери обладают большой нежностью, полнотой вкуса, но, имеют меньший букет, чем в предыдущих районах.
Зоны «тонкие леса», «хорошие леса», «обыкновенные» и «общие леса», имеющие сходные глинисто-песчаные почвы, дают менее тонкие коньяки, в большинстве с землистым привкусом. Коньяки этих последних зон редко выпускаются как самостоятельные марки. Они скупаются в молодом возрасте крупными торговыми фирмами и используются как купажный материал для больших партий однородных коньяков, сохраняющих свои качества из года в год. Для получения гармоничных, качественных купажей коньяков требуется большой опыт в подборе коньяков разных районов, отличающихся различными качественными особенностями. При этом в купажах нередко как основной материал применяются коньячные спирты, полученные на аппаратах с тарелками нагрева или на непрерывно действующем аппарате. Эти коньяки продаются без обозначения местности их
Ж
производства (крю) под марками: три звездочки SOP (высший, старый, бледный), WO (очень старый).
Климат Шаранты умеренно влажный, достаточно теплый. Здесь не бывает длительное время жаркой погоды. Знойность юга здесь смягчается легкими северными туманами. Виноград созревает под действием умеренно-жаркого солнца.
Многие годы со времени возникновения коньячного производства в Шаранте Фоль бланш был единственным сортом, применявшимися для дистилляции на коньячные спирты. Однако его склонность к заболеванию серой гнилью во влажные годы значительно понижает его промышленную ценность. В настоящее время наряду с сортом Фоль бланш большое (распространение получили сорта Коломбар и Сент-Эмильон, значительно более устойчивые против заболевания серой гнилью. Эти сорта также дают слабоградусные вина с высокой кислотностью. Коньячные спирты, получаемые из Сент-Эмильона, по качеству выше спиртов из Коломбара, но уступают спиртам из сорта Фоль бланш. Для дистилляции на коньячные спирты в Шаранте применяются также вина из сортов Монтиль, Блан де Кандилак, Бальсар, Блан-Раме и некоторых других сортов.
Арманьяк. Район производства водки Арманьяк занимает части территорий трех соседних департаментов: Ло и Гаронны, Ланд и Де-Жер. Климат района Арманьяка сходен с климатом Жиронды: летом частые грозы и сильная жара, зимой сильные холода, вызываемые соседством с Пиренеями.
Водки Арманьяка в торговле расцениваются ниже коньяка. Однако необходимо отметить, что наряду с высокими по качеству водками Коньяка нередко встречаются не менее качественные водки Арманьяка. Многие из потребителей во Франции предпочитают Арманьяк.
Дегустация коньячных спиртов и коньяков
Органолептическая оценка коньячных спиртов представляет значительные трудности для дегустатора. Резкое действие спирта на нервные окончания органов вкуса и обоняния быстро их утомляет и искажает получаемые дегустаторами ощущения. Поэтому при дегустации спиртов рекомендуется разбавление их водой до крепости коньяка (40—45% об.).
Быстрая утомляемость органов вкуса ограничивает число проб, которое может сделать дегустатор. Несколько глотков горячего крепкого чая между пробами значительно восстанавливают чувствительность вкусовых сосочков и освежают вкус.
ГЛАВА XXII
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ
При переработке винограда в винодельческой и безалкогольной промышленности образуется значительное количество (от 15 до 20%,) отходов, рациональное использование которых дает возможность .получить дополнительно (продукты, представляющие значительную ценность для ряда отраслей народного хозяйства.
Необходимо максимально использовать все отходы виноделия.
Основные отходы виноделия:
выжимка, получающаяся после отжатия виноградного сока из винограда при изготовлении белых и розовых вин и безалкогольной продукции и .после отжатия выбродившей мезги при получении красных вин;
гребни;
дрожжи, оседающие после брожения, и осадки, выделяющиеся после спиртования сусла и вина;
винный камень, отлагающийся на доньях и стенках бочек, бутов и чанов при брожении и выдержке вина;
осадки, выпадающие при хранении пастеризованного суль-фитированного и охлажденного в холодильниках сока;
осадки, выделяющиеся после концентрации сусла в вакуум-аппаратах и при получении бекмеса;
коньячная барда, остающаяся после перегонки вина при получении коньячного спирта.
При рациональной организации использования указанных отходов получаются следующие продукты.
Из выжимки путем дистилляции получается спирт. Жидкость (винасс), остающаяся в котле после отгона спирта, используется на получение из нее виннокислых солей, перерабатываемых в дальнейшем на винную кислоту, являющуюся очень ценным продуктом. Отделенная от жидкости твердая часть (выжимка, лишенная спирта и виннокислых солей) тоже используется; из нее путем сухой перегонки получают светильный газ.
588
Не прападает и остающаяся теле отделения семян кожица винограда, которая в чистом виде или с добавкой отрубей идет в корм скоту или используется как удобрение в смеси с известью и другими веществами.
Дрожжи используются также целиком: содержащийся ь них спирт отгоняется; из жидкости, остающейся в котле после перегонки, извлекаются виннокислые соли, а сами дрожжи подвергаются сухой перегонке. Получающийся при перегонке газ может быть использован для горения и нагревания, а остающийся в реторте уголь после его обработки и размельчения дает так называемую франкфуртскую чернь, идущую на изготовление типографской краски.
Винный камень, осаждающийся в чанах и бочках, содержит около 60% виннокислых солей и идет непосредственно на получение винной кислоты.
Даже виноградные гребни могут быть использованы, так как содержат значительное количество дубильных веществ и некоторый процент виннокислых солей.
Наконец, древесина виноградной лозы может быть использована для! приготовления качественных сортов бумаги.
Из всех продуктов, которые могут быть получены из отходов виноделия, на наших предприятиях вырабатываются спирт и винная кислота.
Наибольшую ценность представляет винная кислота, которая является незаменимым химическим продуктом для ряда важнейших отраслей индустрии (химическая, кондитерская, текстильная, полиграфическая, безалкогольных напитков, серебряно-нийелевая), в медицине, для военных нужд и т. д.
Гребни
После отделения на гребнеотделителях гребни, смоченные суслом, содержат небольшое количество сахара (1—1,5%). Винная кислота в незначительных количествах (около 0,1%) содержится внутри клеток гребней. В свежих 'зрелых гребнях содержится от 1,27 до 3,il7% энотанина, а в зеленых до 5%,. По отношению к сухому веществу в гребнях содержится до 6,% дубильных веществ. В свежих гребнях в момент сбора содержится влаги около 70%, в сухих — до 25% и меньше. Гребни богаты также минеральными веществами (до 2,4%), а также азотистыми. Гребни используются вместе с выжимкой.
Виноградная выжимка и ее использование
Выжимкой называют все то, что остается в прессе после отжатия сока из свежего винограда или вина из перебродившей мезги, то есть гребни, кожица, семена и остатки жидкости (сусло, вино).
589
Выжимку различают по цвету: белую и красную. Если выжимка получена непосредственно из пресса после отжатия свежего винограда, ее называют свежей, сладкой, небродившей, в отличие от выжимки, подвергшейся брожению при хранении или полученной после прессования мезги, бродившей в чане вместе с вином. Такую выжимку называют перебродившей. Сладкой небродившей выжимкой в большинстве случаев бывает белая, получаемая с прессов из белого винограда после отжатия сока, идущего на приготовление белого вина или виноградного сока.
Но нередко случается, что из красных сортов винограда готовят белые вина и виноградные соки. В таком случае красный виноград поступает непосредственно в пресс, где от него отделяют сок. Выжимка, полученная при этом, будет сладкой, небродившей.
В некоторых винодельческих районах, например в Кахетии, белые вина приготовляют сбраживанием сусла с добавлением некоторой части белой выжимки. В этом случае получают белую перебродившую выжимку.
Из сладкой и перебродившей зыжимки можно готовить пикет, называемый также полувином. При получении пикета выжимку обрабатывают водой, после чего отпрессовывают, а отжатую жидкость сбраживают. Полученную при этом выжимку называют промытой или пикетной. Она содержит меньше виннокислых солей и непрочна при хранении1.
Весовое соотношение составных частей в выжимке бывает различно и зависит от сорта винограда, из которого получена выжимка, от метеорологических условий года и от того, как и на каких прессах проводилось прессование.
В зависимости от системы прессов, употребляемых в произ водстве, процент выхода выжимок из перерабатываемого винограда колеблется, так как более мощные прессы, например, гидравлические и непрерывного действия, дают выжимку, отжатую лучше, чем на винтовых прессах.
Количество воды в сладких выжимках, отжатых на винтовых и гидравлических прессах, составляет от 63 до 70% и неотжа-того сусла — около 50%. При работе на прессах непрерывного действия при содержании воды и спирта в количестве 55% не-отжатое сусло составляет от 30 до 40%.
В выжимке, полученной после брожения по красному способу, имеется спирт, содержание которого достигает 50—55% от содержания его в вине, при изготовлении которого получена выжимка. Выбродившая отжатая выжимка содержит 40% спиртовой жидкости. Выход выжимки (с гребнями) при употреблении прессов непрерывного действия составляет в среднем 13—
1 Приготовление пикета в СССР запрещено, так как при его получении теряются виннокислые соли.
590
15%, на гидравлических 17% и на винтовых — 20—23% (в среднем 21%).
Содержание виннокислых соединений в сладких выжимках составляет в среднем около 0,5%, снижаясь иногда при сильном отжатии до 0,2%- В выжимках, полученных из заизюмленного винограда, содержание виннокислых соединений повышается до 2% (146]. Содержание виннокислых соединений в выбро-женных выжимках из красного винограда в среднем можно принять равным 0,9%, при минимальном содержании в здоровых выжимках 0,7% и максимальном 2,3%..
Отдельные составные части винограда входят приблизительно в небродившие выжимки (воздушносухие) в следующем соотношении в %:
Кожицы ... . ...............50
Г ребией.......................25
Семян........................ 25
Сброженная выжимка, отжатая на винтовых или гидравлических прессах, имеет приблизительно следующий состав в %:
Кожицы .......... -......• 25
Гребней ... ...........13
Семян..................• .12
Вина..................• . . 50
В выжимках, полученных с прессов непрерывного действия, в соответствии с уменьшением жидкой части (вина) соотношение количеств твердых частей увеличивается.
Полученная после прессования свежего винограда белая выжимка содержит сахар, который необходимо подвергнуть пе-ребраживанию на спирт, чтобы пустить ее в дальнейшую переработку.
Чтобы предохранить выжимку от окисления, ее изолируют от действия воздуха. Для этой цели выжимку помещают в цементные бассейны, чаны, бочки и плотно утрамбовывают.
Выжимка, полученная после брожения красных вин, после отжатия на прессах содержащегося в ней вина может поступать непосредственно в перегонный аппарат.
Транспортировка выжимки. Перевозить выжимку не рекомендуется. В случае вынужденной перевозки выжимки транспортировать ее можно в бочках. Укладывать выжимку в бочки следует сейчас же после прессования во избежание ее окисления. Перевозку выжимки также нельзя задерживать, так как при длительном хранении в бочках, особенно при теплой погоде, она окисляется.
591
Хранение выжимки. Выжимку при хранении Необходимо (всячески оберегать от соприкосновения с воздухом.
Спирт, как консервирующее вещество, предохраняет выжимку от действия бактерий и плесеней, разрушающих виннокислые соли.
Если хранить выжимку на открытом воздухе, спирт в ней быстро подвергается окислению, виннокислые соли разлагаются и она покрывается плесенью вследствие потери спирта. Это ведет к потере ценного вещества, находящегося в выжимке, — битартрата, представляющего собой исходный материал для получения винной кислоты.
Для хранения выжимки применяют цементные бассейны, чаны и бочки.
Лучшими приемниками для хранения считаются те, в которых выжимку можно плотно утрамбовать. В небольших хозяйствах выжимку иногда хранят в чанах и бочках.
Если (перерабатывается большое количество винограда и получается много выжимки, то ее сохраняют в специально устроенных для этого цементных бассейнах. Наиболее принятая форма цементных бассейнов четырехугольная, с закругленными краями.
Не рекомендуется сооружать бассейны глубиной более 2— 3 м. Большая глубина неудобна при разгрузке бассейнов, так как требует значительного количества рабочей силы.
Нельзя также? рекомендовать постройку бассейнов — силосов большой емкости. При разгрузке таких бассейнов во время дистилляции приходится брать выжимку частями и таким образом создавать благоприятные условия для окисления спирта и микробиального разложения виннокислых солей в остающейся части выжимки.
Целесообразно разделять такие (большие цементные бассейны на части перегсродкауи с таким расчетом, чтобы каждое отделение заключало количество выжимки, потребное для переработки в течение одних суток (рис. 1191).
Выжимка должна быть возможно более сухой. Мокрая выжимка, даже если будут созданы самые благоприятные условия для стока избытка вина, быстрее подвергается порче вследствие сильного развития различного рода бактерий, из которых наиболее опасными являются бактерии турна. Такого рода заболевания выжимки сопровождаются всегда потерей спирта и разложением виннокислых солей.
Тщательным утрамбовыванием выжимки достигается двойная цель: во-первых, удаляется находящийся в выжимке воздух, во-вторых, в данной части бассейна помещается большее количество выжимки. Когда бассейн наполняется выжимкой почти доверху, на нее насыпают землю слоем 30—35 см. Если земля содержит глину и обладает свойством при высыхании давать трещины, необходимо ее смешать с песком.
592
Если в бассейны поступает небродившая выжимка, то необходимо в течение некоторого времени следить за тем, как проходит брожение в силосе.
Рис. 191. Хранилище для выжимок (по Вулихману и Миркинду).
По окончании выделения газа верхний слой утрамбовывают и силос оставляют до дистилляции.
Осмотр выжимки перед дистилляцией. Когда начинается дистилляция, силос открывают и приступают к его разгрузке. При открытии силоса необходимо произвести осмотр выжимки.
Главнейшими показателями при осмотре выжимки служат цвет, запах, температура, сухость или влажность.
Цвет выжимки является надежным показателем того, хорошо ли она сохранилась.
Здоровая красная выжимка должна иметь цвет красного вина. Коричневатый и буроватый оттенок и появление на поверхности выжимки беловатого налета (плесени) служат признаком ее порчи.
Хорошо сохранившаяся белая выжимка имеет зеленовато-желтый цвет, близкий к окраске ягод винограда. Более темный, коричневый оттенок служит признаком плохой сохранности белой выжимки.
Запах также может служить показателем качества выжим
38 Зак. 691
593
ки. Хорошо сохранившаяся выжимка обладает сильным спиртным запахом. Плесневый запах показывает, что выжимка испорчена, и если плесень покрыла всю выжимку силоса, то нет смысла вести его переработку на спирт и виннокислотное сырье. Уксусный запах говорит о том, что спирт выжимки окислился в уксусную кислоту. Определить, как далеко зашло окисление, по одному запаху нельзя. Химический анализ покажет, имеет ли смысл пускать эту выжимку на переработку.
Температура здоровой выжимки, измеренная термометром, опущенным в ее толщу, почти .всегда плюсовая, даже тогда, когда температура наружного воздуха значительно ниже нуля.
Сильно повышенная температура выжимки показывает, что в ней происходят химические изменения вследствие того, что при закладке силоса не были соблюдены необходимые требования в отношении утрамбовки, покрытия силоса и проч. Вслед за повышением температуры выжимки неизбежно начнется бактериальное разложение виннокислых солей, уксусное скисание и появится плесень. Спасти выжимку в таких случаях трудно. Единственный способ — как можно скорее использовать ее на перегонку.
Сухость выжимки наряду с сохранением цвета показывает хорошее состояние силоса и сохранность выжимки. Такая выжимка легко разминается и легко отделяет семена. Влажность выжимки является плохим признаком и свидетельствует об изменениях, происшедших при хранении. Такая выжимка обычно состоит из слипшихся частей, при разъединении которых ощущается неприятный запах.
Подобное состояние выжимки заставляет опасаться потерь не столько спирта, сколько виннокислых солей.
Показателем хорошего качества является также блеск выжимки, заметный при рассматривании на солнечном свете.
Дистилляция выжимки (перегонка). Перебродившая выжимка содержит в себе жидкость, которая представляет собой неот-жатое вино. Эта жидкость содержит в известном количестве алкоголь.
Принцип устройства перегонных аппаратов описан нами при изложении коньячного производства. Для получения спиртов, более очищенных от примесей, применяют перегонные аппараты с дефлегматорами.
В больших винодельческих хозяйствах СССР применяется трехкубовой перегонный аппарат конструкции Вулихмана, Мир-кинда и Гельмана (рис. 192).
Аппарат состоит из трех перегонных кубов 1, спиртовой колонки 2, дефлегматора 3 и холодильника 4.
Куб нагревается при помощи двух барботеров: одного стационарного, помещенного в нужней конической части куба, и и другого — на открывающемся днище.
594
Рис. 192, Трехкубовой перегонный аппарат для выжимки:
•перегонные кубы; 5—спиртовая колонка; Я—дефлегматор; 4— холодильник; б—бак для воды; б—станина; 7—трубопровод; Я—погонная труба.
38*
595
На верхней крышке куба имеется шлем и люк для загрузки выжимки. Шлем соединен с трубой 7, отводящей пары спирта. К верхней крышке присоединена также погонная труба 8, по которой в куб стекают тяжелые погоны (флегма) из спиртовой колонки.
Рис. 193. Непрерывно действующий перегонный аппарат для выжимки.
Куб разгружают нажимом рукоятки, находящейся на верхней рабочей площадке; днище его открывается и выжимка сбрасывается в вагонетку.
Аппарат работает следующим образом. Выжимку загружаюг через верхний люк. В аппарат пускают пар через два барботера, выжимка быстро нагревается, и начинается перегонка спирта. Пары спирта по трубе 7 поступают в колонку 2, а затем в дефлегматор 3. Флегма, стекающая в нижнюю часть колонки, сливается обратно в куб, а парь; спирта, укрепленные в колонке и дефлегматоре, конденсируются в холодильнике 4; пройдя контрольный фонарь, они поступают в приемник. В то время, когда в двух кубах происходит перегонка выжимки, третий разгружается. Через кран в днище из куба сначала спускают винасс, который направляют на получение виннокислой извести, затем в куб наливают воду, подкисленную серной кислотой, и производят повторное кипячение с целью более полного извлечения виннокислых солей. По окончании повторного кипячения жидкость сливают через кран в днище и присоединяют к
596
винассу, днище открывают, куб разгружают, затем снова загружают и т. д.
Наличие спиртовой колонки с дефлегматором обеспечивает получение спирта крепостью 50% об.
На рис. 193 изображен аппарат непрерывного действия для перегонки выжимки. Выжимка элеватором подается в приемный ковш аппарата. Сквозь толщу выжимки проходит пар, подаваемый в нижнюю часть колонки. Пары спирта и воды выходят из аппарата и поступают в ректификационный аппарат, соединенный непосредственно с колонкой. Отработанная выжимка периодически выталкивается поршнем, находящемся внизу колонки. Производительность аппарата в зависимости от размеров колеблется от 1 до 5 т)час.
Свойства винной кислоты и ее солей
Винная кислота представляет собой бесцветные прозрачные кристаллы, хорошо растворимые в воде и спирте. Получается она из виннокислых солей путем воздействия на них минеральными кислотами (серной, соляной).
Винной кислоты' ,в свободном состоянии IB отходах виноделия находится очень мало или совсем не имеется.
В тех случаях, когда требуется все соли винной кислоты, растворимые и нерастворимые, находящиеся в обрабатываемых отходах, очистить от загрязняющих веществ, действуют минеральными кислотами (серной или соляной). Этим путем соли переводят в раствор,- который подвергают отстаиванию, а осадок, представляющий собой грязь, отделяют путем сливания жидкости и таким образом получают очищенный продукт. Жидкость, представляющую собой раствор винной кислоты, обрабатывают известью.
Битартрат, или кислый виннокислый калий (КН5С4О6), в чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы, дающие при размельчении белый порошок, достаточно хорошо растворимый в горячей воде и плохо растворимый в холодной.
Растворимость битартрата при различных температурах дана в табл. 37.
Битартрат в спирте не растворяется. В водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением содержания спирта.
В табл: 38 указана растворимость битартрата в водно-спиртовых растворах при 12°.
Битартрат является одним из важнейших 1веществ, которые находятся в винограде, преимущественно в виноградном соке. Общее содержание виннокислых солей в виноградном соке колеблется в среднем от 7 до 9 г/л.
При превращении виноградного сока в вино во время бро-
.597
Таблица 37
Температура Растворимость в г/л Температура Растворимость в г/л
0 3,2 70 32,0
10 4,0 80 45,0
20 5,7 90 57,0
30 9,0 100 69,0
40 13,1 ПО 82,0
50 18,1 120 94,0
60 24,0 130 106
Та блица 38
Содержание алкоголя в растворе в % Растворимость битартрата в г/л Содержание алкоголя в растворе в % Растворимость битартрата в г/л
6 3,1 40 0,9
8 2,8 50 0,7
10 2,6 60 0,4
12 2,2 70 0,3
20 1.6 80 0.2
30 1.2 90 0,15
жения и после него часть виннокислых солей выпадает; эти соли, оседающие на дне и на стенках бочки, образуют винный камень. Кроме битартрата, представляющего собой кислый виннокислый калий, в сусле находится также в значительно меньшем количестве виннокислый кальций, оседающий в вине вместе с битартратом при образовании винного камня.
Из описанных выше свойств битартрата можно сделать важ ные практические выводы.
Прежде всего надо обратить внимание на то, что раствори мость битартрата в воде с понижением температуры быстро падает (см. табл. 37). Это особенно важно иметь в виду при извлечении виннокислых солей из выжимки горячей водой. Если после разгрузки перегонного куба дать жидкости остыть, то некоторая часть битартрата выпадает в осадок и остается на выжимке. Вот почему для более полного извлечения битартрата применяют повторное кипячение. Из той же таблицы видно, что в маточном растворе, который обычно сливают с вы
598
павшего в осадок винного камня в канализацию, пропадает некоторое количество битартрата. Величина потерь тем больше, чем выше температура .маточного раствора.
Из табл. 38, показывающей растворимость битартрата в вод-нс-спиртовых растворах, видно, что ;при увеличении содержания спирта в вине битартрат выпадает .в осадок. Это обычно .наблюдается при спиртовании сусел и вин, а также при образовании спирта в сусле :во время брожения.
Выпадение битартрата происходит также при понижении температуры вина, что бывает при переводе вин в помещения с более низкой температурой, например при перенесении вина из бродильного помещения в подвал. Влияние понижения температуры вина на выпадение виннокислых солей можно наблюдать при помещении вина в холодильники.
Как и все виннокислые соли, битартрат хорошо растворяется в минеральных кислотах. Этим пользуются на производстве во всех случаях, когда требуется целиком растворить находящиеся в отходах виннокислые соли, в том числе и битартрат.
Виннокислый кальций (СаН4С4О6) представляет собой белое кристаллическое вещество. В воде он нерастворим, но хорошо растворяется в минеральных кислотах. В выжимке и дрожжах виннокислого кальция мало. Количество его в отходах увеличивается, если во время виноделия сусло или мезгу обрабатывали известковыми солями, например при гипсовании, или при переработке отходов употребляли жесткую воду, содержащую избыток известковых солей.
Поэтому при работах по извлечению виннокислых солей из отходов виноделия не Гследует употреблять воду, богатую известковыми солями. Например, если при обработке выжимки употребляют воду, содержащую известь, часть битартрата переходит в виннокислую известь и остается в выжимке. Так как виннокислая известь (СаН4С4О6) почти нерастворима в воде, то и повторное кипячение не извлекает осевшего на выжимке виннокислого кальция и он выбрасывается с выжимкой. Только обработка серной или соляной кислотой, которые растворяют виннокислые соли, дает возможность выделить из выжимки осевшую на ней виннокислую известь.
При выборе воды для переработки виноотходов необходимо обращать особое внимание на содержание в ней извести и избегать употребления при перегонке жесткой воды. Но и жесткую воду можно сделать пригодной, добавив 60-—80 г серной или соляной кислоты на 1 дкл. Можно также употреблять отработанные маточные воды из того же перегонного аппарата в продолжение четырех-пяти перегонок, после чего эта вода делается негодной, так как обогащается слизистыми веществами.
На практике часто пользуются водой из холодильника, где она подвергается предварительному нагреву и благодаря этому освобождается от избытка извести.
599
Нерастворимость виннокислого кальция в воде используется в производстве виннокислотного сырья при выделении его в виде виннокислой извести.
Весь процесс при этом сводится к тому, что сначала из винных отходов извлекают виннокислые соли путем обработки горячен водой или минеральными кислотами (серной или соляной), после чего эти соли переводятся в винную кислоту. Полученный раствор очищают отстаиванием и с помощью известкового молока переводят всю винную кислоту в известковые соли, которые вследствие нерастворимости в воде оседают на дно. При сливании жидкости с осадка отделяют виннокислую известь и таким образом извлекают всю винную кислоту из обработанных винных отходов.
Есть еще одно вещество, получающееся в растворах во время переработки отходов виноделия на виннокислотное сырье. Это — средний виннокислый калий.
Виннокислый калий (К2Н4С4О6) в противоположность виннокислой извести хорошо растворим в воде. Он получается в процессе производства в тех случаях, когда винные отходы для извлечения виннокислых солей обрабатывают только водой1 без помощи кислот (серной или соляной) и полученные водные растворы битартрата осаждают известковым молоком. В таком случае при действии известкового молока образуются в осадке виннокислый кальций и виннокислый калий, остающиеся в растворе. Для того чтобы перевести виннокислый калий в осадок, необходимо прибавить в раствор хлористого кальция или соляной кислоты, которая при действии извести образует тот же хлористый кальций.
Пренебрежение к добавлению хлористого кальция или соляной кислоты в указанных выше случаях недопустимо, так как при обработке одним известковым молоком, без добавления хлористого кальция, с осадка в сточную канаву сливается и растворенный в жидкости виннокислый калий, то есть теряется ценное виннокислотное сырье.
В некоторых случаях в зависимости от состава обрабатываемого раствора битартрата потери могут достигать 50%.
Винный камень представляет собой отложения виннокислых солей на стенках винной посуды. Эти отложения образуются во время брожения и выдержки вина. |Винный камень состоит преимущественно из битартрата. Кроме того, в нем имеются в небольшом количестве и другие виннокислые соли: виннокислая известь, виннокислый магний и другие, а также посторонние вещества (дрожжи, бактерии и загрязняющие вещества).
Очищенный кристаллизацией винный камень употребляют в медицине под названием кре.мортартара.
1 Например, при получении виннокислой извести из растворов, обработанных горячей водой, при повторном кипячении выжимки и из коньячной барды.
600
Содержание виннокислых солей в винном камне в среднем составляет около 60%, а в отдельных случаях достигает 70% и выше.
Получение виннокислотного сырья из выжимки
Виннокислотные соединения могут быть извлечены из выжимки в виде винного камня или виннокислой извести. В зарубежных странах из выжимок получают обычно винный камень. В СССР виннокислотное сырье извлекается из выжимок в основном в виде виннокислой извести, так как при этом получается больший .выход винной кислоты.
Получение виннокислой извести из выжимки. Для получения виннокислых соединений из выжимки в виде виннокислой извести применяется несколько способов. Все эти способы основаны на том, что сначала все виннокислые соединения, заключающиеся в выжимке, как обычно, переводятся ;в раствор, а затем этот раствор, после осветления отстаиванием, обрабатывается известковым молоком или мелом для переведения в осадок всех виннокислых соединений в виде виннокислой извести. Полученная виннокислая известь отделяется от раствора, собирается и сушится. По действующим ВТУ 1-й сорт ее должен содержать не менее 48%, 2-й сорт — не менее 40% винной кислоты.
Разница между различными способами состоит в том, каким образом переводятся в раствор виннокислые соединения, содержащиеся в выжимке.
Полного извлечения виннокислых соединений из выжимки при помощи кипячения только с водой получить нельзя. (Поэтому для полного переведения в раствор всех виннокислых солей, содержащихся в выжимке, необходимо применять серную кислоту.
Подкисление соляной кислотой не рекомендуется. Соляная кислота в первую очередь реагирует с кальциевыми соединениями воды и выжимок.
По реакции Са(НСО3)2 + 2НС1==СаС12 + 2Н2О + 2СО2 з кубе образуется хлористый кальций. Реагируя с кислым виннокислым калием (битартратом), имеющимся в выжимках, он дает осадок виннокислой извести 2KHC4H4O6-|-iCaCl2=CaH4C4O64--I-K2H4C4O6-I-2HCI, оседающий на выжимках и выбрасываемый с ними, что уменьшает выход. Поэтому подкисление, согласно технологическому режиму, рекомендуется проводить серной кислотой. Расход серной кислоты должен составлять примерно 0,03—0,06% от веса выжимок в зависимости от содержания кальциевых солей. При этом надо остерегаться избытка серной кислоты, так как он может дать при нейтрализации осадок гипса.
Для нейтрализации и осаждения виннокислой извести можно употреблять 8%-ное известковое молоко (1: 12) и порошок мела; в практике известковому молоку отдают предпочтение; объ
601
ясняется это тем, что мел при действии кислоты выделяет большое количество углекислого газа, образующего объемистую пену, которая затрудняет работу.
На приготовление известкового молока надо обратить особое внимание, так как его качество влияет на чистоту получаемой виннокислой извести.
Известковое молоко готовится из негашеной извести. Для того чтобы виннокислая известь получалась чистой, необходимо употреблять негашеную известь лучшего качества.
Известковое молоко отстаивается и сверху остается известковая вода. Поэтому перед употреблением смесь перемешивают. При приливании известкового молока необходимо фильтровать его через специальное проволочное сито для удаления всех посторонних примесей.
Перевод в раствор виннокислых солей, содержащихся в выжимке. После того как в перегонном кубе окончилась отгонка спирта из выжимки ;(на голом огне или при помощи пара), жидкость (винасс) из куба сливают в отстойный чан, а в куб наливают нагревшуюся в холодильнике воду до тех пор, пока выжимка не будет полностью погружена. Содержимое котла снова доводят до кипения и кипятят 10—45 минут.
Полученную жидкость сливают в тот же отстойный чан. Для того чтобы растворить весь битартрат, содержащийся в выжимке, надо для! двух кипячений взять на каждый килограмм выжимки 1—1,2 л воды. Только в таком случае можно быть уверенным, что весь битартрат перешел в раствор.
Повторное кипячение легко .производить в перегонных кубах, в которых имеется нижний спускной кран, особенно на перегонных аппаратах с тремя кубами; в то время как в двух куба* идет перегонка, в третьем можно вторично вскипятить воду и разгрузить его.
Виннокислый кальций, имеющийся в выжимках в размере от 3 до 20% по отношению к находящейся в выжимках винной кислоте, плохо растворяется в кипящей воде, а потому при кипячении фактически не выщелачивается, что вызывает увеличение потерь. Для облегчения его растворения кипячение должно производиться с водой, подкисленной серной кислотой (0,03—0,06% к весу выжимки). При этом происходят следующие реакции:
СаН4С4 Ое+ H2SO4 = CaSO4 + С4Н6О6,
2 КНС4Н4О6 + H2SO4 = K3SO4 + 2С4Н6О6.
Виннокислый кальций, как видно из реакции, переходит в легко растворимую винную кислоту. Помимо этого, подкисление воды при кипячении выжимки способствует лучшему растворению содержащегося внутри клеток кожицы винного камня. Добавление минеральных кислот особенно необходимо в случае питания завода водой с повышенной жесткостью. В этом случае
•602
необходимо увеличить дозу приливаемой кислоты в соответствии с жесткостью воды.
Если кубы изготовлены из стали и применение кислот недопустимо, то прибегают к щелочному методу. Этот метод осуществляется следующим образом. К горячей воде, которой заливают выжимки, прибавляют кальцинированную соду (Na.2CO3). При ее действии виннокислые соединения выжимок переходят в раствор, а жесткая вода становится более мягкой, так как согласно реакции CaSO4-|-Na2CO3=CaCO3-|-Na.2SO4 образуется нерастворимый мел, а кальциевые соли винной кислоты при этом не образуются. Реагируя с гидратами окисей железа и алюминия, сода осаждает их, вследствие чего барда делается чище. Однако в то .время как приливаемая серная кислота в первую очередь растворяет виннокислую известь, сода в первую очередь растворяет находящийся на выжимках кислый виннокислый калий. Поэтому соды приходится давать больше, чем серной кислоты. Сода хотя и растворяет виннокислую известь, но довольно .медленно, поэтому при содовом методе не всегда удается .полностью извлечь виннокислые соединения из выжимок. При наличии опытного персонала сода обеспечивает не меньшие выходы, чем серная .кислота, Опасностью является быстрое плесневение барды, причем |резко снижается выход виннокислых соединений. В стальных кубах применение соды обязательно.
Отстаивание и нейтрализация. Полученный раствор очищают от примесей путем отстаивания в специальных резервуарах, называемых отстойниками.
Отстойники могут быть деревянными или цементными. Емкость их определяется суточным выходом жидкостей с завода. Обычно завод имеет два отстойника. В то время как в одном из них собирается жидкость с завода, в другом ока находится в покое, что создает благоприятные условия для ее отстаивания.
По прошествии 4—6 часов отстоявшуюся жидкость переводят в реактивный чан, где ее осаждают известковым молоком (емкость реактивных чанов должна быть равна 60—-70% емкости отстойника).
Для удобства перемешивания реактивные чаны;' устраивают с мешалками, которые приводятся в движение мотором (рис. 194).
На некоторых заводах, где имеется пар, с успехом применяется паровая мешалка (эжектор), предложенная Комиссаренко.
Пар входит в форсунку, смешивается с воздухом, направляется в барботер и, вырываясь через многочисленные отверстия, приводит жидкость в движение и в то же время ее нагревает Устройство этой мешалки видно на рис. 195.
В винассе из-под выжимки (а также в коньячной барде), где находится почти исключительно битартрат, произвести полное осаждение виннокислых солей одним известковым молоком
603
или мелом невозможно. Происходит это по той причине, что при действии известкового молока на битартрат образуются две соли: виннокислая известь и средний виннокислый калий. Так как
Рис. 194. Нейтрализатор с мешалкой.
виннокислый калий хорошо растворяется в воде, то при сливании жидкости с осадка образовавшейся виннокислой извести можно потерять до 50% винной кислоты.
Для того чтобы перевести в осадок растворенный в жидко-
Рис. 195. Паровая мешалка.
сти средний виннокислый калий, в реак-тивный чан перед добавлением известкового молока вливают хлористый кальций, который способствует переходу раство римого среднего виннокислого калия в нерастворимую виннокислую известь. Количество хлористого кальция зависит от содержания битартрата в обрабатываемом винассе. Средний его расход: на 1 т белой выжимки с винтовых и гидравлических прессов 2,5—3 кг, красной 4 кг, с прессов непрерывного действия на 30—40% меньше.
Виннокислую известь в реактивном чане осаждают следующим образом. Известковое молоко приливают малыми порциями, фильтруя его через проволочное сито. После каждого прибавления жидкость усиленно перемешивают, чтобы ускорить образование осадка. Осаждение виннокислой извести известковым молоком с предварительным введением хлористого кальция происходит по следующим реакциям:
604
2КНС4Н4О« + СаО=К2Н4С4О6 + СаН4С4О6 + Н2О, К>Н4С4О6 + СаС12 = СаН4С4О6 + 2 КС1.
При отсутствии хлористого кальция средний виннокислый калий, образующийся в результате реакции
2 КНС4Н4О6 + Са(ОН)2 = СаН4С4Ое + К2Н4С4О6 + 2 Н2О, остается в растворе над осадком виннокислой извести и теряется при сливе жидкости. При этом выход виннокислой извести уменьшается на 35—40%.
Реакция винного камня с хлористым .'кальцием протекает довольно медленно, поэтому хлористый кальций добавляют -в самом начале нейтрализации в твердом или в жидком виде. Благодаря большой растворимости его можно вводить в кусках, которые после нескольких минут размешивания быстро растворяются.
Очень важно уловить момент, когда следует прекратить прибавление известкового молока; нельзя доводить жидкость до точно нейтральной реакции, так как в таком случае из раствора осядут железные и алюминиевые соли, фосфаты и пектиновые вещества, которые загрязнят полученную виннокислую известь. Для того чтобы эти вещества -не оседали, а оставались в рас творе, необходимо, чтобы жидкость имела слабокислую реакцию. Лакмусовая бумага, употребляемая для определения конца реакции, должна быть чувствительной, иначе легко сделать ошибку.
Извлечение из выжимок винного камня. Для получения из выжимок 1ВИННОКИСЛОТНОГО сырья в виде винного камня в европейских странах пользуются хорошей растворимостью в кипящей воде кислого виннокислого калия, составляющего основную массу виннокислых соединений выжимок.
Приведем один из наиболее интересных методов его получения, описанный болгарским профессором Георгиевым [147] под названием метода Джаница—Туркина, как обеспечивающий по лучение небольших выходов. Сущность метода Джаница—Туркина заключается в том, что выжимки обрабатывают в батарее, состоящей из пяти автоклавов (диффузоров), горячей водой под давлением в несколько атмосфер. Обработка выжимок водой при высокой температуре по принципу противотока позволяет получить наиболее концентрированный раствор винного камня. Под действием высокой температуры и давления разрушаются пектиновые вещества, мешающие кристаллизации винного камня. Этим методом в основном перерабатываются выбродившие выжимки, поэтому в растворах, полученных после обработки в автоклавах, содержится и спирт, бывший в выжимках.
Так как вся аппаратура герметизирована, то потери спирта невелики. Полученные после обработки в автоклавах растворы увариваются до концентрации, превышающей исходную концент
605
рацию вдвое. При этом пары, содержащие весь спирт, нахо лившийся в выжимках, сжижаются в холодильнике и направляются для дальнейшего укрепления в отдельные перегонные аппараты.
Уваренный раствор фильтруется и поступает в чаны для кристаллизации винного камня. Винный камень получается очень высокого качества со степенью чистоты 92—95%. После кристаллизации винного камня маточные растворы обрабатывают хлористым кальцием и известковым молоком для получения виннокислой извести или частично возвращают в батарею автоклавов с тем, чтобы лишь последние промывки проводились чистой водой.
Горячая вода подается в батарею электронасосом под давлением, обеспечивающим перемещение ее от одного автоклава к другому. По пути жидкость подогревается в специальных подогревателях, установленных между каждыми двумя автоклавами. Жидкость собирается в специальные сборники, откуда поступает в выпарной аппарат. Уваренная жидкость направляется из него на кристаллизацию в открытые бетонные кристаллизаторы. Из обработанных выжимок извлекаются семена.
Установка обычно располагается в трехэтажном здании, чтобы жидкость перемещалась самотеком.
Применяемая для диффузии перебродившей выжимки ба тарея автоклавов может служить также для извлечения виннокислых солей и спирта из сладкой выжимки. В этом случае полученный в батарее автоклавов раствор сбраживается, из него отгоняется .спирт, а из оставшегося раствора виннокислых солей после их концентрации при охлаждении выделяется битартрат. Способ этот почти не требует химикатов и дает выход больше, чем при обычном способе получения виннокислой извести.
Наиболее рациональное использование выжимки. По уста повившемуся в наших винодельческих хозяйствах порядку во время виноделия белую (несброженную) и красную (сброженную) выжимку укладывают нг хранение в цементные ямы или чаны. К переработке выжимки приступают обычно после сезона виноделия, в ноябре—декабре Более рационально выжимку можно использовать следующим образом.
Красную выжимку после прессования сейчас же перегоняют, а оставшуюся в котле жидкость (винасс) обрабатывают известковым молоком. Белая выжимка с пресса поступает в чаны, в которых содержащиеся в выжимке сахар и виннокислые соли извлекают горячей, слегка подкисленной водой (0,03—0,06% кислоты от веса выжимки).
Затем выжимку отпрессовывают. Жидкости дают остыть, задают в нее селекционированные дрожжи и сбраживают.
Полученную слабоалкогольную жидкость подвергают пере
606
гонке, а из барды после отстаивания получают виннокислую известь путем осаждения известковым молоком.
Опыт показывает, что при такой обработке получается значительно больший выход спирта и виннокислой извести. Качество полученного таким образом спирта значительно выше, чем качества спирта, полученного из выжимки, подвергшейся длительному хранению.
Последнее обстоятельство вполне понятно, так как при хранении выжимки в ямах в ней происходит целый ряд бактериальных процессов, в результате которых в выжимке происходит разложение тартратов и образуются различные летучие продукты, переходящие в дальнейшем при перегонке в спирт и ухудшающие его качество.
Введение этого процесса в практику наших хозяйств надо признать весьма желательным.
Переработка выжимки без хранения. Хранение выжимок в цементных бассейнах, как это происходит на большинстве наших заводов первичной переработки, сопровождается значительными потерями спирта и винной кислоты. Неизбежны потери при брожении сахарсодержащей белой выжимки вследствие выделения СО2, сопровождающегося испарением спирта. Чем дольше хранится выжимка, тем значительнее потери. Опыт показал, что при переработке выжимок в марте выход спирта уменьшился на 46%, при переработке в мае—на 58%. Понижается также и содержание винной кислоты. Поэтому выжимку надо перерабатывать сейчас же по выходе ее с пресса. Вполне естественно, что издавна существует мысль избежать хранения выжимки в цементных бассейнах и перерабатывать ее во время периода виноделия, немедленно после выхода ее из производства. Такой порядок вполне возможен в отношении красной выжимки, которая непосредственно с пресса может поступать на переработку. Но это представляет затруднения при переработке белой выжимки, содержащей сахар, который необходимо сбродить.
Для переработки выжимок в сезон виноделия может быть применен следующий прием: сахарсодержащие выжимки после отжатия загружаются в цементированные резервуары, чаны или другие емкости и заливаются водой. Температура воды поддерживается не ниже 23—24°. В выжимку вводится разводка чистой культуры дрожжей из лаборатории или из соседнего бродящего чана. Брожение обычно заканчивается за 2—3 дня. Выбродившая выжимка с водой переводится в перегонные аппараты, к ней прибавляется серная кислота (или сода), спирт отгоняется, и барда направляется на приготовление виннокислой извести. Выжимки в кубе снова заливаются горячей водой, затем жидкость с них сливается и применяется для заливки свежеот-жатой сахарсодержащей выжимки в чанах. Опыты винодела Ачабадзе, применившего эту технологию на некоторых пред
607
приятиях комбината «Абрау-Дюрсо», показали, что по сравнению с длительным хранением в выжимочных хранилищах при этом способе были получены повышенные выходы спирта и виннокислых солей.
В настоящее время разработан ряд технологических схем переработки выжимки на крупных винзаводах, исключающих ее хранение в цементных и других емкостях. В техническом проекте винзавода .перерабатывающего 200 т винограда в сутки, Ги-проспиртвино намечает следующую полунепрерывную схему переработки выжимок, разработанную Ануфриевым, Вишняцким, Фишманом и Фридман.
Полунепрерывная схема переработки выжимки (рис. 196). Свежая выжимка из прессового отделения после дробления (дробилка на схеме не показана) поступает в бункер 1, откуда непрерывно подается в промыватель-диффу-зор 2 типа ротационного диффузора Гудзенко (рис. 197). Про-мыватель-диффузор 2 (см. рис. 196) состоит из двух вращающихся барабанов. Верхний барабан служит для отмывки красной выжимки холодной водой от спирта, а нижний — для отмывки белой и красной выжимок горячей подщелоченной водой от сахара и виннокислых соединений.
При вращении барабана выжимка проходит по секциям от головы к хвосту барабана, встречая на своем пути непрерывный поток воды. Из верхнего барабана при переработке красной выжимки отбирается спирто-водная смесь, которая направляется с общим потоком на перегонку. Из нижнего барабана выходит экстракт, который проходит фильтрацию на непрерывно действующей центрифуге 3. Фугат, выходящий из центрифуги, непрерывно обрабатывается раствором хлористого кальция в сборнике 4 и подается в непрерывно действующую батарею реакторов 5, рассчитанную на 6—9-часовую продолжительность реакции осаждения виннокислой извести. Суспензия виннокислой извести из последнего реактора непрерывно подается на центрифугу За для' разделения. Выходящий из центрифуги За влажный осадок виннокислой извести поступает в сушилку периодического действия 6. Высушенная виннокислая известь затаривается и на-правляется в склад готовой продукции.
Фугат — .сахарсодержащий раствор—.поступает в непрерывно действующую бродильную батарею 7, первый резервуар которой 8 является дрожжегенератором для непрерывного размножения хлебопекарных дрожжей. Из /последнего резервуара бродильной батареи 7 выходит готовая бражка с содержанием спирта 3%. Бражка поступает на непрерывно действующий брагоперегонный аппарат для отгонки спирта и получения готовой продукции — спирта-сырца крепостью 88%. Горячая барда, выходящая из бражной колонны 9, поступает в сборник 10 и насосом перекачивается в сборник И, откуда направляется на питание промывателя-диффузора. Возвратом горячей барды в
€08
Рис. 196. ТехяоЛ'
За
/готовая продукция
. BKLL в склад
Рис. 196. Технологическая схема переработки отходов виноделия по полунепрерывному методу.
39 Зак. 691
Рис. 197. Аппарат для непрерывной диффузии системы Гудзенко.
промыватель-диффузор достигается использование тепла барды и возврат виннокислых соединений, которые могли пройти весь процесс и остаться в растворе.
Использование жидких винных дрожжей
Получение виннокислотного сырья из жидких винных дрожжей. Винные дрожжи могут быть алкогольными и безалкогольными.
Рис. 198. Фильтрпресс для дрожжей:
а—общий вид; б—рама (слева) и плита; /—станина; 2—плиты; 3—рамы; неподвижная плита; 5—желобки; сборный канал; 7—выходной кран; 5—центральный канал; салфетки; 10—головка; 11—подвижная плита; 12—полость рамы; 13—приемный желоб; /4—бункер для сброса отжатых дрожжей; 15—нажимной
БИНТ.
Алкогольные винные дрожжи—это те дрожжевые осадки из вина, которые отделяются при переливах. Только что отделенные от вина дрожжи имеют жидкую консистенцию и называются жидкими дрожжами или дрожжевой гущей. Дрожжи эти в винодельческих производствах отделяют от жидкости путем прессования налитых в мешки дрожжей, фильтрацией на фильтрпрессах (.рис. 198) или на центрифугах. Исследования Ву-лихмана показали, что периодически действующие центрифуги не обеспечивают достаточного отделения жидкости от дрожжей, а потому полжны применяться непрерывно действующие центрифуги с барабаном. Для создания фильтрующего слоя на
610
стенках барабана они покрываются тканью (равентук). Полученные тестообразные дрожжи, от которых прессованием отделена главная масса вина, называют прессованными дрожжами. Однако они содержат еще 50% и более вина.
Безалкогольные винные дрожжи получаются после отгона спирта; они используются для получения виннокислотного сырья.
Рис. 199. Смеситель.
Процент выхода жидких дрожжей из вин определить трудно. Происходит это потому, что в различных хозяйствах вина с дрожжевых осадков снимают в различное время, а потому получаемые дрожжи содержат различное количество вина и имеют различную консистенцию.
Дрожжи сначала перегоняют на спирт, а потом извлекают из них виннокислые соли в виде виннокислой извести.
Дистилляция дрожжей. Для получения спирта из дрожжей используются перегонные аппараты с открывающимся нижним дном.
Жидкие винные дрожжи загружают в перегонный куб на 60% его объема, что для кубов Белопольского машиностроительного завода составляет около 100 дкл. Туда же загружается слабоградусный спирт-сырец от предыдущей операции до общего объема в 100 дкл. Если дрожжи очень густы, то их перед загрузкой размешивают с водой или слабоградусным спиртом до однородной консистенции, разбавляя лишь настолько, чтобы масса была текучей. Размешивание с водой вручную обычно не достигает цели, значительная часть отжатых дрожжей остается в виде комьев, что вызывает при перегонке потери спирта, содержащегося внутри комьев. Рекомендуется размешивание производить в смесителях легкого класса с вращающимися лопастями (рис. 199).
Эти аппараты предназначены для перемешивания тестообразных материалов с добавлением жидкости. Основным конструктивным признаком этих мешалок являются два параллельных перемешивающих вала (ротора) специальной формы. Валы вра
40 Зак. 691
611
Щаются в разные стороны в корытообразном сосуде, дно которого имеет форму двух полуцилиндров. Принцип действия таких мешалок основан на (непрерывном круговом перемещении комьев дрожжей и на периодическом перемещении их вокруг оси. Масса разминается и одновременно перемешивается. Лопасти валов не сталкиваются вследствие специально приданной им формы. Они имеют разную скорость вращения.
Дрожжи загружают сверху через крышки смесителя. Смеситель емкостью 300 л обеспечивает переработку 5 г отжатых жидких дрожжей в смену.
Сметанообразная масса из смесителя подается насосами Н-11 или Н-21. Излишне разбавлять дрожжи не следует, так как чем менее они разбавлены, тем более крепким получается спирт после перегонки и тем легче обработать барду, получающуюся после дистилляции дрожжей, минеральными кислотами.
П о л у ч ен и е в и н н ок и с л ой из в е с т и из дрожжей После отгона спирта из дрожжей горячую массу переводят в резервуары (деревянные или цементные), куда добавляют соляную кислоту. Зная процент содержания винной кислоты в поступающих из перегонного аппарата дрожжах, можно вычислить, сколько килограммов винной кислоты заключается во всем количестве дрожжей, поступившем в чан, и брать на каждый килограмм винной кислоты 1,2 кг 30%-ной соляной кислоты Убедившись при помощи метилвиолетовой бумаги, что жидкость имеет кислую реакцию, добавляют в чан воду из холодильника (разбавление производят в два с половиной — три раза в зависимости от консистенции дрожжей).
После разбавления дрожжей водой все содержимое чана пе ремешивают и дают жидкости отстояться. Отстаивание продолжается обычно около суток. Отстоявшуюся жидкость сливают в реактивный бассейн, где ее обрабатывают известковым молоком, а на осадок дрожжей, оставшихся в отстойном чане, на ливают чистую воду, наполняя чан доверху. После размешивания жидкости снова дают отстояться в течение суток, затем чистый раствор сливают в реактивный чан. Промывание надо производить два раза, чтобы избежать значительной потери винной кислоты в осадке. Промытый осадок выбрасывают. Осадив виннокислую известь в реактивном чане, жидкость оставляют в покое 2—4 часа, после чего спускают раствор в сточную ка наву, а осевшую на дно виннокислую известь переводят в небольшой чанок, где два раза промывают холодной водой, оставляя каждый раз отстояться на полчаса. Промывные воды спускают, а осевшую виннокислую известь собирают в мешочки, прессуют или центрифугируют и сушат.
На основе приведенных данных разведения водой можно вычислить размеры резервуаров для обработки дрожжевой массы соляной кислотой и для осаждения виннокислой извести.
Вместо обработки дрожжевой барды минеральными кислота
612
ми для растворения виннокислых соединений можно обрабатывать ее щелочью — кальцинированной содой Na2COs При этом образуются хорошо растворимая сегнетова соль и растворимая комплексная натриево-кальциевая соль. Дрожжевую барду обрабатывают 20%-ным раствором кальцинированной соды в ча нах, снабженных мешалкой. Температура барды в момент реакции должна быть не ниже 75°.
При образовании грустой пены нужно прекратить приливание раствора соды и размешивать массу до тех пор, пока пена не осядет. Особенно опасно продолжать приливание соды при остановленной мешалке.
По мере нейтрализации цвет жидкости меняется. Цвет барды от красного вина из лилового становится черным, а цвет барды от белого вина становится зеленоватым. При приближении к концу реакция протекает медленнее и скорость приливания соды уменьшается.
Ход нейтрализации проверяется при помощи метилвиолето-вой бумаги.
Если определение показало конец реакции, то продолжают интенсивное размешивание еще в течение получаса. После этого снова проверяют реакцию жидкости. Если повторное определение подтвердит окончание реакции, мешалку останавливают.
Обработка содой должна длиться 4—6 часов в зависимости от качества барды и скорости протекания реакции. При доведении реакции барды до нейтральной соединения винной кислоты переходят в раствор, а соединения полуторных окислов железа и алюминия осаждаются в виде гидратов окисей и отделяются вместе с остальными механическими примесями.
Осаждение виннокислой извести, как и при кислотном способе, производится известковым молоком. Обработка барды из дрожжей содой имеет недостатки и преимущества по сравнению с обработкой минеральными кислотами.
Для проведения щелочного метода получения виннокислой извести требуются работники более высокой квалификации. Виннокислая известь, получаемая этим методом, имеет высокое качество. Однако из-за необходимости применения соды и хлористого кальция и меньшего выхода виннокислой извести этот способ не нашел широкого применения. Он распространен лишь в Молдавской ССР. При переработке дрожжей нормального качества следует предпочесть кислый способ получения виннокислой извести. Лишь при переработке загрязненных дрожжей целесообразно применять щелочной способ.
Получение виннокислой извести из коньячной барды
После отгона алкоголя из вина содержимое куба спускают в отстойный бассейн. Таких бассейнов надо иметь два (рис. 200). Емкость каждого из них рассчитана так, чтобы в них мож
40*
613
но было вместить все количество барды, выходящее за сутки с винзавода. По истечении 4—6 часов, когда не успевшая еще охладиться ниже 55—65° жидкость в отстойном бассейне отстоится, ее спускают в реактивный чан, где осаждают виннокислую известь известковым молоком. Операцию осаждения ве дут, руководствуясь изменением цвета раствора конго-рот.
Рис. 200. Бассейны для переработки коньячной барды.
После того как реакция доведена до конца, жидкость тщатель но перемешивают, а по истечении получаса вторично определяют реакцию. Когда при вторичном испытании установлен ко нец реакции, прибавление известкового молока прекращают.
Так как виннокислые соединения в барде состоят из битартрата, а известковое молоко его полностью не осаждает, необходимо добавлять хлористый кальций. При дистилляции вина (с содержанием около 0,25% винной кислоты) на 100 дкл барды добавляют около 400 г хлористого кальция Хлористый кальций может быть заменен соляной кислотой, которую прибавляют перед осаждением известковым молоком в количестве 800 г на 100 дкл барды.
Так как виннокислая известь осаждается довольно быстро то нет надобности дожидаться полного осаждения, при котором, помимо извести, оседает значительное количество взмученной грязи. Если барда подвергалась предварительному отстаиванию в отстойных чанах и в реактивный чан спускалась прозрачная жидкость, то отстаивание можно вести более продолжительное время (6—8 часов и даже 12 часов); если же барда поступила в реактивный бассейн без отстаивания, то после реакции жидкости дают отстаиваться не более 3—4 часов.
Нельзя оставлять виннокислую известь на продолжительное время в реактивном бассейне, так как может начаться бактери альное брожение, в результате которого она разрушится
614
После осаждения виннокислую известь собирают в мешочки, прессуют и сушат. Из приведенного описания процесса получения виннокислой извести из барды можно рассчитать число и объем резервуаров.
Вся установка должна строиться таким образом, чтобы от стойные чаны были расположены ниже завода, а реактивные— ниже отстойных. Такое расположение чанов дает возможность
Рис.’ 201. Деревянные чаны для переработки коньячной барды.
жидкости .передвигаться самотеком с завода в отстойные чаны, из них — в реактивные, а из последних—в сточные канавы. В случае невозможности по рельефу местности создать самотек прибегают к перекачиванию насосом. Тогда при .заводе устраивают небольшой приемный цементный резервуар, из которого барду перекачивают насосом в вышестоящие отстойные деревянные чаны, а из них уже отстоявшаяся жидкость самотеком поступает в реактивный бассейн (рис. 201).
Получение виннокислой извести путем ионообмена
В настоящее время в зарубежных странах начали широко применять при получении виннокислотного сырья ионообменни-ки (см. стр. 364). Вводя в растворы виннокислых солей (полученных из выжимки, дрожжей и др.) искусственные смолы — катиониты — удаляют тяжелые .металлы (Си, Fe), а также А1 и другие и получают в результате катионного обмена очищенный раствор, из которого обработкой мелом или известковым молоком получают высококачественную виннокислую извесгь. Несомненно, что перспективный ионообменный метод получения виннокислой извести ib недалеком будущем займет ведущее место.
Сушка виннокислотного сырья
Кроме виннокислой извести, среди виннокислотного сырья, поступающего на заводы винной кислоты, значительное место занимают сушеные дрожжи. В ряде случаев после отжима вина из дрожжей, получаемых после переливок, в них остается так
615
Рис. 202. Схема устройства сушильной печи-лежанки.
так называемая печь-лежанка,
мало спирта, что нет никакого экономического расчета расходовать топливо и труд на его получение. Целесообразнее такие дрожжи сушить
Хорошо отжатые дрожжи или виннокислую известь, представляющие собой тестообразную массу разделяют на куски величиной с грецкий орех и сушат. Летом виннокислотное сырье можно сушить на солнце. Для этого дрожжи и известь (в кусочках) раскладывают <на проволочных .ситах или на досках, покрытых рогожей. Солнечная сушка требует большого внимания: дрожжи или известь необходимо время от времени переворачивать, так как малейший недосмотр может повести к образованию плесени, которая разлагает виннокислые соли. Более надежные результаты дает искусственная сушка в специальных печах.
Су шильные печи, употребляемые для сушки виннокислотного сырья, бывают различного рода.
Самой простой является которая применяется в неболь
ших хозяйствах (рис. 202).
Более усовершенствованные печи этого образца представляют собой топку в кирпичной кладке (рис. 203); от топки идут воздушные ходы между устроенными над топкой шкафами, в которых и сушится продукция. Печи требуют очень большого расхода топлива, сушка на них удорожает стоимость продукции.
Для быстрого высушивания виннокислотного сырья целесообразно применять вращающиеся печи, имеющие широкое распространение в разных отраслях промышленности, где требуется сушить большие количества продукции.
Эта печь (рис. 204) представляет собой вращающийся цилиндр 1, внутри которого помещаются параллельно идущие трубы с квадратным сечением 2, стенки которых образуют лопасти. Трубы эти вращаются вместе со всем цилиндром. Печь действует непрерывно.
Горячий газ, выходящий из печи 3, всасывается вентилятором и проходит цилиндр по всей его длине. Виннокислотное сырье поступает через люк 4 на лопасти вращающегося ци-616
линдра, которыми при постоянном пересыпании медленно передается к другому концу печи. Время прохождения продукта в токе нагретого газа рассчитано таким образом, чтобы при выходе из цилиндра виннокислотное сырье было вполне сухим.
Обшивка Восками и
Рис. 203. Духовая сушилка (поперечный разрез).
Печь имеет диаметр 1,4 м и длину 10 м, высушивает в течение часа приблизительно 500 кг дрожжей, имеющих влажность 50%, и потребляет >при этом 50 кг кокса
Рис. 204. Схема вращающейся сушильной печи для дрожжей и виннокислой извести.
Все внутренние части печи покрыты специальной эмалью, не трескающейся от нагревания; таким образом, продукт не приходит в непосредственное соприкосновение с металлом.
Отходы производства безалкогольной продукции и их использование
При получении безалкогольной продукции (виноградного сока, вакуум-сусла и бекмеса), так же как и в виноделии, получают отходы, которые должны быть переработаны на виннокислот-ное сырье.
617
Такими отходами являются; 1) сладкая выжимка, 2) осадки, выпадающие при хранении сульфидированного, пастеризованно го и охлажденного сока; 3) осадки, выделяющиеся при концентрации сока в вакуум-аппаратах и при получении бекмеса; 4) меловые осадки, получающиеся после нейтрализации сока при получении бекмеса и вакуум-сусла.
Сладкая выжимка после прессования винограда, идущего на приготовление безалкогольной продукции, ничем не отличается от выжимки, получаемой при отжатии сока, идущего на приготовление белых и розовых вин. Эту выжимку подвергают брожению, после чего перегоняют и выделяют из нее виннокислотное сырье теми же способами, которые были описаны выше для выжимки, получающейся при виноделии.
Осадки, выпадающие при хранении сульфидированного, охлажденного и пастеризованного сока,—осевшие на дно обрывки кожицы и мякоти винограда, свернувшиеся белки, грязь и кристаллы битартрата. Их принято называть сладкими дрожжами. Это название не вполне соответствует составу осадков, так как даже при неполном брожении сока в них больше грязи, обрывков ткани и т. п., чем дрожжей. Необходимо, чтобы эти осадки, заключающие в себе сахар, перебродили. Поэтому после слива сусла из резервуара, в котором оно хранилось, осадки собирают и помещают в бочки или чаны, разбавляют водой и дают им добродить.
После сбраживания поступают так же, как с обыкновенными винными дрожжами, то есть обрабатывают их соляной кислотой и переводят в виннокислую известь. Из этих осадков наиболее богаты виннокислыми солями те, которые получаются при охлаждении сока в холодильниках.
Осадки, выпадающие из вакуум-сусла, и меловые осадки из бекмеса являются сами по себе виннокислотным сырьем, богатым винной кислотой, поэтому их обычно промывают холодной водой, высушивают и в таком виде доставляют на завод виннокаменной кислоты.
Сырой винный камень (бочечный) и его удаление
Сырым винным камнем называют отложения виннокислых солей, которые образуются на стенках винодельческих емкостей.
Кристаллизация винного камня на стенках емкостей зависит от того, какова поверхность их стенок. В деревянных чанах и бутах с шероховатыми стенками отложение винного камня всегда больше, чем в глиняных кувшинах, цемев гных чанах, в особенности, если они остеклены.
Оседая на стенках, виннокислые соли увлекают за собой красящие вещества, дрожжи, бактерии и частицы грязи.
618
Чтобы дать понятие о составе винного камня, приводим данные его анализа в (%) :
Битартрат.............................82,95
Виннокислая известь 5,4
Кремнезем, песок ... 1,1
Окись магния........................• • 0,9
Окись железа.......................... —
Окись алюминия . • . . . . •.......... 0,92
Органические вещества ... •............ 6,2
Винный камень, образующийся в белом и красном вине, имеет различную окраску: в белом вине он буро-серого, в красном— грязно-красного цвета.
Если в течение нескольких лет со стенок емкостей не уда лять винного камня, на них образуется толстый слой его. в некоторых случаях достигающий 5—6 см.
Неровная, шероховатая поверхность емкости, покрытая винным камнем, является удобным местом для задержки в углублениях и неровностях болезнетворных бактерий, зародышей плесени и создает трудности для очистки посуды.
На предприятиях СССР .принято периодически, через год или два, очищать чаны и буты от отложений винного камня.
Хранение виннокислотного сырья
В практике наблюдаются случаи, когда высококачественное виннокислотное сырье вследствие небрежного хранения покрывается плесенью и теряет свои ценные качества.
Недостаточная сушка, проникновение влаги, сырость помещения — все это может быть причиной появления плесени и порчи продукта. Поэтому необходимо принимать меры к тому, чтобы заготовленное сырье было хорошо высушено и сохранялось в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Заготовленное к о'тправке сырье хранится в мешках в крытом сарае. Между мешками должно быть некоторое пространство для циркуляции воздуха, поэтому их укладывают крест-накрест. Время от времени необходимо осматривать мешки и брать из них пробы. Вслед за проникновением влаги в виннокислотном сырье или в семенах сейчас же начинает развиваться плесень, которая в короткий срок может совершенно обесценить сырье, так как разрушает винную кислоту.
Получение других продуктов из отходов виноделия
Возможность многостороннего использования отходов виноделия и ценность получаемых при этом продуктов известна с давних пор.
В большинстве винодельческих стран использование отходов виноделия ограничивается получением спирта и виннокислотного
619
сырья из выжимки и дрожжей. Однако этим не ограничивается возможность использования отходов.
Ряд ценных продуктов в большинстве случаев без больших дополнительных затрат может быть получен из выжимки, дрожжей и семян.
К числу этих (продуктов относятся: танин (энотанин), виноградное масло, энантовый эфир, сажа (черная краска), светильный газ и др.
Получение танина из семян. Танин содержится в выжимке, гребнях и семенах. Среднее содержание танина в кожице от 0,15 до 4,23%. в гребнях—от 0,22 до 2,5% и в семенах—от 0,31 до 5,56%. Как правило, больше всего танина содержится в семенах, поэтому они служат обычно основным сырьем для его получения.
Виноградные семена надо отделять от выжимки сейчас же после прессования винограда. Семена, отделенные от перебродившей выжимки, а тем более от полученной после дистилляции, для получения танина непригодны.
Отделение семян может быть произведено разными способами.
Самый простой способ — это отсеивание семян на грохоте, имеющем сетку с такими отверстиями, которые могли бы пропускать семена, но не пропускали бы кожицы винограда. Работа эта производится вручную и совершается очень медленно. Значительно лучшие результаты (получают при применении веялок-сортировок с подбором соответствующих сит. Полное отделение семян производится на специальных триерах. Эти триеры являются лучшими машинами для отделения семян Семена, отделенные тем или иным путем, сушат на солнце или на тех же печах, на которых производится сушка виннокислотного сырья.
Извлечение танина из семян представляет значительные трудности, так как наряду с танином они содержат также трудноотделимое масло и растворимые в воде и спирте смолистые вещества. Поэтому применение водно-спиртовых вытяжек из семян для обработки вина, как это иногда практикуется при отсутствии танина в производстве, вредно отражается на вкусовых качествах вина.
Танин хорошо растворим в воде и спирте и нерастворим в серном эфире. На этом основан технологический процесс его производства. Для получения чистого танина размолотые семена сначала обрабатываются серным эфиром для экстрагирования масла, затем спиртом для удаления смолистых веществ, после чего оставшийся чистый танин .растворяют в воде.
Получить чистый танин можно лишь в условиях хорошо организованного производства.
Получение масла из семян. Советские исследователи Воско бойников (1926г.),Простосердов (1930 г.) и Гавриленко (1939г.) определяют содержание масла в виноградных семенах в пределах 9,9—20,6%, считая на сухое вещество. Содержание масла в
620
семенах зависит как от сорта, так и от места произрастания винограда. В более южных районах, например в Армении, содержание масла выше, чем на Северном Кавказе или на Украине.
Для получения масла используются только свежие семена от несброженной выжимки.
Масло из виноградных семян может быть извлечено обычным способом прессования, применяемым для получения пищевых растительных масел. Семена перед прессованием сушат и затем измельчают. Извлечение производят на обычных гидравлических прессах, применяемых на маслобойных заводах. Полученное при этом масло имеет светлую желтовато-зеленую окраску, может быть употреблено в пишу. Его константы следующие: уд. вес 0,920—0,956, точка застывания минус 13—47°, число омыления 178—190, йодное число 94—143, число нелетучих жирных кислот 92—98 и летучих—0,46—0,50, ацетильное число 2,7—21,5.
При получении масла прессованием значительное количество его остается в жмыхах. Для полного извлечения масла применяют экстрагирование его различными растворителями: сернистым углеродом, четыреххлористым углеродом, трихлорэтиленом и др.
Масло, полученное экстрагированием, имеет темно-зеленый цвет, в пищу не годится и идет главным образом на мыловарение. Применяется также как смазочное масло. Виноградное масло относится к числу полувысыхающих и имеет применение также в красочном производстве.
Целесообразно извлечение масла из виноградных семян соединить с получением из них танина, что представляет безусловную выгоду, так как экстрагирование танина в этом случае производится из обезжиренного жмыха. Способы извлечения танина те же, которые описаны.
Получение энантового эфира. Энантовый эфир, иначе называемый коньячным маслом, есть продукт брожения и содержится в выжимке и дрожжах в очень незначительном количестве. Из 1250 кг дрожжей получается около 500 г (0,04%) энантового эфира. В выжимке его значительно меньше ’.
Энантовый эфир представляет собой бесцветную, прозрачную, легко подвижную жидкость, хорошо растворимую в спирте, серном и петролейном эфирах, нерастворимую в воде. Кипит энантовый эфир при 225—230°.
Если пропустить через жидкость, содержащую энантовый эфир, струю острого пара, он легко отгоняется вместе с парами воды при значительно более низкой температуре. В отгоне его легко отделить, так как он выделяется на поверхности воды наподобие масла. На свойстве энантового эфира перегоняться с паром основано его получение в производственных условиях.
Энантовый эфир может быть получен отгонкой паром из ви-насса, остающегося в перегонном кубе после перегонки спирта из выжимки. Целесообразнее для получения энантового эфира
1 В вине энантового эфира, содержится 1 :40000.
621
применять дрожжевые осадки так как в них его содержится больше.
Моргенштерн на основании исследований, проведенных им во ВНИИВиВ «Магарач», рекомендует следующий процесс полу чения энантового эфира из дрожжей.
Рис. 205. Схема установки для получения энантового эфира из дрожжей.
В перегонный куб 1 (рис. 205) .загружаются свежие отпрессованные от вина дрожжи и разбавляются наполовину водой с таким расчетом, чтобы дрожжи с водой занимали не более 2/з объема куба. Куб снабжен лопастной мешалкой для перемешивания дрожжей во время нагревания во избежание пригорания Прежде всего отгоняется спирт. Для этого куб нагревают паром при постоянном перемешивании. Когда запах спирта в отгоне перестает чувствоваться, в куб пускают острый пар и присоединяют к выходной трубке холодильника 2 флорентийский сосуд 3 для улавливания перегоняемого с паром энантового эфира. Сначала вода с мелкими капельками эфира возвращается обратно в куб. Собирающийся на поверхности отгона в флорентийском сосуде энантовый эфир время от времени спускается через боковой кран в отдельную посуду. Перегонку прекращают, когда количество энантового эфира перестает увеличиваться. Собранный энантовый эфир подвергается перегонке с острым паром для очистки от примесей и обесцвечивания. Для отделения воды поль зуются делительной воронкой.
Прочие виды использования отходов виноделия. Помимо получения из отходов виноделия спирта, виннокислых солей, масла, танина и энантового эфира, выжимка и дрожжи, а также ос татки после получения из них тех или иных продуктов могут быть использованы в других направлениях.
Так, путем сухой перегонки выжимки и дрожжей или их остатков, после отгона спирта и иного использования получается светильный газ, а при сжигании без доступа воздуха в коксовых
622
печах — сажа, применяемая для приготовления черной краски, очень ценимой в типографском деле.
Выжимка и дрожжи самостоятельно или с добавлением отрубей, сена, соломы, люцерны являются весьма питательным кормом для скота
На винодельческих предприятиях остатки после использования выжимки и дрожжей применяются как топливо и как удобрение. В последнем случае рекомендуется добавление к ним минеральных удобрений.
Виноградные семена, помимо изготовления из них танина и масла, используются при изготовлении суррогатов кофе и как очень питательный корм для птицы.
Производство винного уксуса
Уксус может быть получен из пина, выжимки и дрожжей. Лучший уксус — винный.
Чтобы получить материалы для уксусного производства из выжимки и дрожжей, их промывают водой. Слабые водно-спиртовые жидкости, получаемые .при этом, содержат обычно 5—6% об. спирта. Крепость их зависит от содержания спирта в выжимке и дрожжах и от количества воды, взятой для их промывания. Вино для получения уксуса обычно разбавляют водой.
Теоретически 46 г спирта должны дать 60 г уксусной кислоты, то есть вино, имеющее 80 г спирта в литре (10% об.), даст уксус, содержащий 104 г уксусной кислоты ;в 1 л. В практике уксусного производства вследствие потерь и неполного превращения спирта в уксус количественный выход уксусной кислоты приблизительно соответствует начальному весу спирта во взятом для производства уксуса материале. Так, из вина, имеющего 10% об. спирта, получается уксус с содержанием 8% уксусной кислоты.
В винном уксусе ценится не крепость, а его ароматичность и вкусовые качества. Помимо уксусной кислоты и других продуктов уксусного брожения, он содержит и все неизмененные вещества вина, чем и отличается от уксуса, приготовленного из водно-спиртовых растворов. Уксус, полученный из вина, содержащего 12 % об, спирта, имеет очень резкий вкус и без разведения для употребления непригоден. Лучший по вкусовым качествам уксус получается из вина, содержащего 7—9% об спирта.
Для выделки уксуса в небольших количествах применяется так называемый орлеанский способ.
В бочке (рис. 206) емкостью 40—50 дкл в обоих доньях прорезают отверстия диаметром 4—5 см; в одном дне отверстие делается на расстоянии 5 см от центра, в другом — значительно выше. Оба эти отверстия необходимы для доступа воздуха. Бочку ставят в помещении с температурой 20—25°. В шпунтовое отверстие вставляют стеклянную трубку диаметром 15—20 мм. которая закрепляется при помощи пробки Через воронку на
623
конце трубки в бочку наливают 5—10 гл готового уксуса, а отверстия в доньях бочки закрывают марлей во избежание проникновения уксусных мушек.
По прошествии нескольких дней в бочку до уровня нижнего отверстия в дне приливают материал, из которого получают уксус.
Обычно через несколько дней в бочке развивается уксусная пленка, которая тонким слоем покрывает всю поверхность нахо
Рис. 206. Ь'очка для приготовления винного уксуса.
Рис. 207. Чан для производства уксуса.
дящейся в бочке жидкости. Если же образования пленки не происходит, прибегают к искусственному пленкованию при помощи уксусных бактерий, полученных в лаборатории. Спустя месяц после появления .пленки через деревянный кран, вставленный в нижнюю часть дна бочки, отбирают примерно 4—5 дкл готового уксуса.
Производительность при этом способе можно значительно увеличить, периодически (через 4—5 дней) проветривая жидкость в бочке. Не нарушая целости пленки, проветривание мож но произвести, если отобрать определенные порции жидкости через нижний кран и ввести их обратно в бочку через воронку и стеклянную трубку.
Этот способ дает уксус очень высокого качества, но для большого производства вследствие своей малой производительности он непригоден. Поэтому более распространен другой способ.
В чан (рис. 207) высотой 2—3 м и диаметром 1 м на расстоянии 30 см от нижнего дна вставляют решетчатое днище, а на 10 см ниже верхнего дна помещают круг с просверленными небольшими отверстиями. В верхнее дно вставляют две трубки. Через одну из них наливают уксусный материал, а другая слу
624
жит для притока воздуха. Для аэрации в стенках чана имеются небольшие отверстия, расположенные ниже решетчатого днища. В нижкей части чана у дна находится кран для спуска уксуса. Чаны наполняют почти до круга буковыми или дубовыми стружками, хорошо пропитанными крепким уксусом. Уксусный материал через трубку наливают на круг, с которого через просверленные отверстия он стекает на стружки. Находясь в постоянном соприкосновении с воздухом, стружки покрываются уксусной пленкой и образую? большую окислительную поверхность.
Благодаря тому, что в чане вследствие происходящей экзотермической реакции — окисления спирта — температура повышается и циркуляция воздуха увеличивается, создаются очень благоприятные условия для окисления.
Для усиления процесса окисления уксусный материал пропускают через стружки несколько раз в сутки. Когда анализ покажет, что уксус достиг требуемой крепости, содержимое чана сливают, а на стружки наливают новую порцию уксусного материала. При правильной организации процесса каждый чан емкостью 200 дкл в среднем дает в сутки около 3 дкл уксуса. Этот способ имеет свои достоинства и недостатки. Он значительно более производительный, чем описанный выше орлеанский способ, но потери при нем доходят до 25%, тогда как при орлеанском они не превышают 15%.
В больших количествах уксус приготовляется непрерывным способом, то есть способом, при котором ежесуточно заливаемый в окислительный чан уксусный материал проходит через чан только один раз, превращаясь при этом в готовый уксус.
Схема такого процесса показана на рис. 208.
Напорный, обычно деревянный, чан наполняют уксусным материалом, который затем поступает в окислительные резервуары. Последние представляют собой большей частью чаны, устроенные по аналогии с чаном, изображенным на рис. 207.
Недостатком таких деревянных чанов является их недолговечность, частая смена обручей вследствие разъедания уксусом железа, необходимость возобновления окраски.
Эти недостатки устраняются применением керамических резервуаров. Благодаря высокой плотности материала и возможности тщательной герметизации, выход уксуса при употреблении керамических окислительных резервуаров выше на 7—8% по сравнению с деревянными чанами.
Чтобы обеспечить равномерную подачу материала в течение суток к окислительным чанам, необходимо поддерживать постоянную скорость подачи материала из напорного чана. Для этой цели около напорного чана ставится регулятор напора.
В наиболее простом варианте он представляет собой небольшой чанок с плавающим в нем стеклянным поплавком в виде колбы (рис. 209).
Прикрывая отверстие в стеклянной трубке в тот момент, ког
625
да уровень в чанке поднимается, или открывая его при опускании уровня и тем самым увеличивая приток материала, поплавок обеспечивает постоянный уровень материала в регуляторе. Поэтому уксусный материал, проходя через регулятор напора, вытекает из него с постоянной скоростью.
Рис. 208. Схема непрерывного метода производства уксуса:
1—напорный чан; 2—регулятор напора; дозирующее устрой-ство; 4—окислительные чаны; 5—сегнерово колесо; а—тройник; б—сливная трубка; в—подающая труба.
Для того чтобы осуществить подачу уксусного материала в окислительные чаны определенными порциями через определенные промежутки времени и тем самым способствовать наиболее полному окислению спирта, применяют специальные дозирующие автоматические устройства.
Оно из таких устройств показано на рис. 210.
Сосуд 1 имеет форму стеклянной бутыли с отрезанным дном. Через пробку, вставленную в горло сосуда, входит сифон а с отростком б и гидравлическим затвором в. Сверху в крышку вмонтирована трубка д. Рядом с сосудом 1 помещается соединенный с ним каучуковыми трубками манометр 2. Наполняя сосуд 1 через приточный кран, уксусный материал закрывает нижний конец трубки д и тем самым замыкает пространство между гидравлическим затвором в и манометром.
При дальнейшем наполнении сосуда материал, поднимаясь по трубке д, создает все большее давление в замкнутом пространстве. Поэтому он не может проникнуть в сифон а и уровень в сосуде / поднимается значительно выше- верхнего перегиба сифо’на.
626
Вследствие возрастающего давления окрашенная жидкость в манометре 2, занимавшая /прежде уровень /—/, непрерывно поднимается и перебрасывается в шарик з. В этот момент давление в замкнутом пространстве спадает до атмосферного и уксусный материал, пройдя через сифон а, устремляется по трубе г к окислительным чанам.
Переброшенная в манометр окрашенная жидкость из шарика в через узкую соединительную трубку к возвращается в свое первоначальное положение I—I, и цикл начинается сначала.
Рис. 209. Регулятор напора.
Рис. 210. Автомат для подачи уксусного материала.
Количество набирающегося в сосуд 1 уксусного материала регулируют поднятием или опусканием трубки д. Подаваемый такими порциями уксусный материал затем распределяется по окислительным чанам (см. рис. 208) с помощью специальных сливных трубок б, расположенных в тройниках а подающей трубы в.
Подниманием или опусканием сливных трубок в тройниках достигают подачи одинакового количества исходного сырья к каждому окислительному чану. Такая распределительная система может обслуживать 8—iIO чанов.
Из сливных трубок уксусный материал выливается в ороси' тельные приспособления (сегнеровы колеса 5 на рис. 208), разбрасывающие его по всей поверхности стружки.
При наличии регулятора напора, исправности действия специального дозирующего устройства и оросительных приспособлений уксусный материал равными порциями, примерно по 1,5— 2 л, через каждые 20—30 минут равномерно распределяется по поверхности стружки, где и окисляется.
627
В течение суток в окислительный чан подается на 1 м3 стружек 40 л уксусного материала.
Работа окислительных чанов характеризуется двумя величи нами — производительностью и выходом.
Под производительностью понимается количество килограммов 100%-ной уксусной кислоты, получаемое с 1 м3 стружки за сутки.
Производительность может колебаться в широких пределах в зависимости от степени активности культур уксусных бактерий,
правильности ведения технологического процесса, от степени совершенства оборудования и правильного его функционирования.
Высшим пределом, достигаемым на современных уксусных заводах, работающих по непрерывному методу, считается 2,7 кг с 1 м3 стружек.
Выход определяется количеством килограммов уксусной кислоты, получаемым из 100 л безводного спирта. Теоретический выход уксусной кислоты составляет 103 кг. В действи дельности же он значительно ниже.
Можно получить высокий выход за счет уменьшения нагрузки, то есть уменьшения величины суточной заливки или уменьшения процентного содержания
Рис. 211. Керамический фильтр для уксуса.
спирта в окисляемом материале. Хотя это и ведет к полной переработке спирта, но зато значительно снижает производительность.
Наоборот, при увеличении нагрузки можно получить высокую производительность, но вместе с тем произойдет неполное окисление спирта, значительное количество его будет оставаться в уксусе, выход снизится. Поэтому при ведении процесса производства необходимо согласовать выход и производительность так, чтобы завод давал возможно больше уксуса с возможно меньшими потерями.
Получаемый из чана уксус обычно мутный. Для его обработки применяют те же приемы, что и для вина — фильтрацию, оклейку, пастеризацию.
628
Уксус фильтруют через керамические пористые фильтры (рис. 211). Прозрачный уксус разливают в бутылки и в таком виде направляют в продажу. Выдержка уксуса в бутылках дает очень хорошие результаты: он приобретает гармоничный вкус и приятный аромат.
Простосердов приводит следующие данные среднего состава винного уксуса, имеющего удельный вес в пределах 1,0178— 1,0198 (табл. 39).
Таблица 39
Компоненты Число граммов в 1 л
Экстракт 14,92-17,21
Сахар • . . • . • . 6,07—7,74
Винная кислота . . 1,33-1,78
Зола 2,56—3,36
Уксусная кислота 70,27—76,25
Опасным врагом уксусного производства является особый вид игольчатых червей (Anguillula aceti). Они размножаются в большом количестве на поверхности уксуса и препятствуют размножению и деятельности уксусных бактерий, отнимая у них кислород. В результате процесс образования уксуса сильно замедляется. В этом случае необходима перезарядка, тщательная промывка и дезинфекция чана.
Готовый уксус во избежание развития в нем уксусных червей необходимо пастеризовать.
41 Зак. 691
ЛИТЕРАТУРА
Ховренко М. А., Общее виноделие, М. 1909.
Ховренко М. А., Частное виноделие, М., 1917.
Гоголь-Яновский Г. И., Руководство по виноделию, М., 1932
Ventre Jules, Traite de vinification, Montpellier, 1929.
Ribereau Gayon, Traite d'oenoiogie, Paris, 1950.
В e n v e g n i n L., C a p t E., P i g u e t J., Traite de vinification, Lausanne 1947.
Могилянский H. К., Виноделие и погребное хозяйство, Одесса, 1924.
Георгиев Ив., Винарство, София, 1949.
Negre Е., Francot Р., Manuel pratique de vinification, Paris, 1941
Troost Gerhard, Die Technologie des weines, Stuttgart, 1955.
Ф p о л о в-Б а г p e e в A. M., Советское шампанское, Пищепромиздат, 1949..
Георгиев Ив., Енология, Земиздат, София, 1957.
Jan Farkas. Vinarstoo. Bratislava, 1957.
Виноделие, ВНИИВиВ «Магарач», Крымиздат, 1958.
Иванов Т., Технология на винопроизводството, София, 1958 * *
*
1. Простосердов Н. Н„ Виноградные вина и их диетические свойства, Пищепромиздат, 1957.
2. Герасимов М. А., Витамин С в виноградном сусле и вине, Труды Никитского ботанического сада, 1931.
3. Мержаниан А. С. и Ворохобин И. М., Витамин С в виноградном вине, Труды Анапской опытной станции, 1930.
4. Фролов-Багреев А. М. и Агабальянц Г. Г., Химия вина, Пищепромиздат, 1951.
5. Garin о С a n i n а Е., Valeur alimenters et higienique du vin, VII1 Congres International de la vigne et du vin, Rapports, v. I, 1956.
6. F1 a n z у M., Causseret. VII Congres International de la vigne et du vin, Rapports, v. II, 1953.
7. Дурмишидзе С. В. Дубильные вещества и антоцианы виноград ной лозы и вина, изд. АН СССР, 1955.
8. Фролов-Багреев А. М., Микроэлементы в биохимии вина, «Виноделие и виноградарство СССР», 1949, № 6.
9. Георгиев Ив., Учебник по енологии, София, 1951
10. Protin Rene, XXXVII Session pleniere du Comite de 1’O.I.V Rapport ge neral du directeur de 1’O.I.V., Ljubljana, 1957.
11. Негр ул ь A. M-, Виноградарство, Сельхозгиз, 1956.
12. Пиотровский Б. Б., Джанполадян Л. М., Виноделие в Урарту, «Виноделие и виноградарство СССР», 1956, № 1.
13. Простосердов Н. Н., Технологическая характеристика винограда и продуктов его переработки, Ампелография СССР, т. 1, Пищепромиздат, 1946.
14. Акимцев В. В., Вино и почвы, «Виноделие и виноградарство СССР», 1946, № 6.
15. Рудницкий А. Л., Винодельческая бгтчковая тара, Пищепромиздат, 1950.
639
16. Шумаков А. М., Воскобойников И. М. и Богацкая М. А., Железобетонная посуда в виноградоперерабатывающем производстве, Труды Украинского н.-и. института виноградарства и виноделия имени Таирова. Одесса, 1935.
17. Шумаков А. М., Пути увеличения выхода сусла, «Виноделие и виноградарство СССР», 1946, .Ns 7.
18. Г е р а с и м о в М. А., Применение сернистой кислоты в виноделии. Избранные работы по виноделию, Пищепромиздат, 1955.
19. Воскобойников И. М., Опыты сбраживания виноградных сусел в присутствии сернистой кислоты, Труды Центральной иаучно-исследователь ской станции имени Таирова, 1927.
20. Марченко, Применение сернистой кислоты в виноделии, Пищепром издат, 1948.
21. Ventre Jules, Sur le sulfitage et le levurage de la vendange, Progres agricole, 1903—1908.
22. P. Jaulmes. Analise des vins, Montpellier, 1951.
23. Простосердов H. H., Классификация виноградных вин, «Виноделие и виноградарство СССР», 1939, № 6
24. Г е р а с и м о в М А., Классификация виноградных вин, «Виноделие и виноградарство СССР», 1948. Ks 1
25. А г а б а л ь я н ц Г. Г., К научной классификации виноградных вин. Труды Краснодарского института пищевой промышленности, 1949.
26. Виниченко В. И., Выход сусла из винограда и его качество, «Виноделие и виноградарство СССР», 1954, № 6.
27. Г е р а с и м о в М. А., Охре ы е н к о С. Ф., Применение сернистой кислоты при брожении, Труды Государственного Никитского ботанического сада, 1925.
28. Опарин А. И., Кур с ано в А. Л., Саенко А. Ф., Безннгер Э. И., Влияние автолизатов на ход послетиражной выдержки шампанского. «Виноградарство и виноделие СССР». 1947. № 6.
29. Ф р о л о в-Б а г р е е в А. М., Об автолизатах дрожжей в виноделии, «Виноделие и виноградарство СССР», 1947, Ms 7.
30. Андреевская Е. Г., Влияние дрожжей на виноматериалы для акратофорного шампанского, «Виноделие и виноградарство СССР», 1948, № 4
31. 1 е р а с и м о в М А.. Длительное оставление вина на дрожжевой гуще, «Виноделие и виноградарство СССР», 1953.
32. Кошев Л. А., Циммерман С. И., О п р я А. П., Брожение сусла в непрерывном потоке под подушкой углекислого газа, «Виноделие и виноградарство СССР», 1957, № 2.
33. Егоров А. А., Вопросы виноделия, Пищепромиздат, 1955.
34. П о л и т о в а С о в з е н к о Т. К., О дубильных веществах виноградного сусла, «Виноделие и виноградарстзо СССР», 1947, К? 3.
35. Герасимов М. А.. Холодильные установки в первичном виноделии, «Виноделие и виноградарство СССР», 1947. № 10.
36 Пер роте А., Новый способ выделки красного вина, «Вестник ви ноделия», 1898, № 11.
37. Ховренко М. А., Способы получения красного вина нагреванием мезги до брожения, «Вестник виноделия», 1904, № 4.
38 У я г у р я н П. Н., Опыт термической обработки вина, Сборник работ Донской энохимнческцй лаборатории. Ростов яа-Дону, 1931.
39. Сисакян Н. М., Егоров И. А., А ф р и к я н Б. Л., Биохимические особенности сорта винограда. Биохимии виноделия. Сборник 2, изд. АН СССР, 1948
40. Простосердов Н. Н., Основы дегустации вин, Пищепромиздат, 1952.
41. Бронштейн А. И., Вкус и обоняние, нзд. АН СССР. 1950.
42. Левицкая Е. С., О физиолш..ческой роли кислот. Труды физиоло гическо.о института имени И. II. Павлова, 1949.
43. Г е р а с и м о в М А. Актуальная кислотность виноградного вина. Записки Государственного Никитского ботанического сада. 1931
41* 631
44. V e n t r e J., Du role d’acidite reele dans la preparation des vins. Pa- . ris, J 930
45. Г e p а с н м о в M. А., Созревание и старение вина, Пищепромиздат, 1939.
46. R i b е г е a u G а у о п J., Contribution a 1’etude des oxydations et reduction dans les vins, Bordeaux, 1933.
47. К о ч e p г а П. В., К теории старения вина, Труды Краснодарского института пищевой промышленности, вып. 6, 1949.
48 Кульневпч В. Т., Перекисное число как показатель степени окис-ленпости вина, «Виноделие и виноградарство СССР», 1956, № 1.
49. Труды совещания, посвященного 50-летию перекисной теории медленного окисления и роли Баха в развитии отечественной биохимии, изд. АН СССР, 1946
50. Манская С. М„ Ферментативные окислительные процессы и их значение в технологии вина, Биохимия виноделия. Сборник первый, изд. АН СССР, 1947.
51. Д у р м и ш и д з е С. В., Окислительные ферменты в виноградной мезге, «Виноделие и виноградарство СССР», 1950, № 8.
52. Р о д о п у л о А К., К теории созревания и старения, «Виноделие и виноградарство СССР», 1955, № 7.
53. Genevois L. et Ribereau Gayon J., Le vin, Paris, 1947.
54. Родопуло А. К., Об окислительно-восстановительных процессах при получении вина, «Виноделие и виноградарство СССР», 1952, № 1.
55. Родопуло А. К-, Окисление винной кислоты в вине в присутствии солей тяжелых металлов, Известия АН СССР, Сер. биологическая № 3, 1951.
56. П е р р о т е А., Ранний розлив белых вин в бутылки, «Виноградарство и виноделие», Кишинев, 1904, № 1 и 2.
57. Г е р а с и м о в М. А., П о л и т о в а Т. К., Изменение ОВ-потенцисла при различных процессах обработки вина, «Виноделие и виноградарство СССР». 1945, № 7.
58. Д р б о г л а в Г. А., Изменение количества растворенного кислорода и ОВ-потенциала при шампанизации по системе Шоссепье, «Виноделие и виноградарство СССР», 1940, № 2.
59. Р о д о п у л о А. К-, Окислительные ферменты виноградного сусла и вина, «Виноделие и виноградарство СССР», 1948, № 11.
60. Павло в-Г р и ш и н С. И., Влияние кислорода при ускоренной обработке на качество ординарных вин, «Виноделие и виноградарство СССР». 1955, № 2.
61. Deibner L., Potential oxydoredueteur des vins: son irnportence, sa signification; tendeuees actuelles de la technique de sa rnesure, 1957.
62. Герасимов M. А., Влияние продуктов взаимодействия сахаров и аминокислот на образование букета вина. «Виноделие и виноградарство СССР», 1952, № 7.
63. В i 11 а г d R., La vigne dans 1’antiquite, Paris, 1913.
64. Нечаев Л. H., Помутнение вин, Пищепромиздат, 1951.
65. Знаменский Г. М.. Технологическое оборудование свеклосахарных заводов (глава о фильтрации), Пищепромиздат, 1949.
66. Касаткин А. Г., Основные процессы и аппараты химической технологии (глава о фильтрации), М., 1948. •
67. Ратушный Г. Д., О физико-химической сущности оклейки, Автореферат диссертационной работы, 1955.
68. М ызни ко в а С. А., Обработка вина бентонитом, «Виноделие и виноградарство СССР», 1944, № 9.
69. Лоза В. М. и Вечер А. С., Осветление вин бентонитом, «Виноделие и виноградарство СССР», 1948, № 3.
70. Родопуло А. К-, К и л а д з е Ф. П., Г в е л и с и а н и В. П., Осветление вина аскангелем, «Виноделие и виноградарство СССР», 1950, № 4.
71. М i 1 i s a v 1 i e v i t c h D., Stabilisation des vins. Rapport generale au VIII Congres International de vigne et du vin, 1956.
632
72. Герасимов М. А., Кишковский 3. Н„ Алексеев П. А., Моисеева Н. А., Бабкина О. Т., О режиме охлаждения вин, «Виноделие и виноградарство СССР», 1958, № 1.
73. К и ш к о в с к и й 3. Н., Применение холода при обработке вин. «Виноделие и виноградарство СССР», 1955, № 2.
74. Павло в-Г р и ш и н С. И., Чернов Н. Н., Опыт ускоренной термической обработки вин, «Виноделие л виноградарство СССР», 1955, Аг 3.
75. М а л ь ц е в а М. Я., Кравец UJ. X., Неверова И. М., Контроль и доработка нерозливостойких вин, «Виноделие и виноградарство СССР». 1956, № 2.
76. Г е р а с и м о в 1Л. А.. П о л и т о в а-С о в з е н к о Т. К-, Влияние составных частей вина на точку замерзания, «Виноделие и виноградарство СССР», 1946, № 9.
77. Г е р а с и м о в М. А., С е с и а ш в и л и А. Л., Обработка вин холодом, Тбилиси, 1936.
78. Г е р а с и м о в М. А., Ускорение созревания вин, «Виноделие и виноградарство СССР», 1953, № 8.
79. Ге Расимов А., Кишковский 3. Н., Брусиловским С. А., Комбинированная термическая обработка вин в непрерывном потоке, «Виноделие и виноградарство СССР», 1955, № 6.
80. Ribereau Gayon J., Peynaud E., Portal E., Bonastre I., Sudereaud P., La stabilisation de vins par les echangeurs d’ions metalli-ques, Industrie agricc-le et alimentaire, 1956, № 4.
81. Бегунова P. Д., Захарина О. С., Чаленко Д. К., Применение ионообменной установки для удаления железа из вина в заводских условиях, «Виноделие и виноградарство СССР», 1958, № 5
82. А г а б а л ь я н ц Г. Г., К о б л я н с к и й А. Г., Приготовление столовых полусладких вин и соков при помощи ионного обмена, «Виноделие и виноградарство СССР», 1957, № 6.
83. Мальцева М. А.. Микробиологические основы пастеризации вин, МТИПП, Диссертация, 1956.
84. С а е и к о Н. Ф., Исправление больных и дефектных вин хересной пленкой, «Виноделие и виноградарство СССР», 1951, № 4.
85. К в а с н и к о в Е. И., Бактериальные болезни крепких и десертных вин, Ташкент, 1949.
86. Ч и с т о в и ч Т. А., Микробиологическая характеристика мышиной болезни, «Виноделие и виноградарство СССР», 1939, № 5.
87. Б е р г В. А., Биологическое изучение мышиной болезни, «Виноделие и виноградарство СССР», 1939, № 3.
88. Р о д о п у л о А. К-, О реакции образования ацетамида в вине, «Виноделие и виноградарство СССР», 1952, № 12.
89. Унгурян П. Н., Мышиный привкус в вине, «Виноделие и виноградарство Молдавии», 1946, № 2.
90. S chand erl Н., Microbiologie des weines, 1950.
91. Саенко Н. Ф., Дикие дрожжи и дрожжеподобные грибки в винодельческом производстве, Обмен передовым опытом, МППТ СССР, 1955.
92. Г е р а с и м о в М. А., Саенко Н. Ф., Чаленко Д. К., Применение фосфорнокислых и аммиачных солей при брожении, Труды Крымской зональной станции, 1931.
93. R i b е г е a u Gayon J., Peynaud Е., Sur la casse blanche, Revue de viticulture, 1932, № 76.
94. А з a p а ш в и л и П. Б., Виноградные вина и коньяки Грузии, Пищепромиздат, 1955.
95. Ribereau Gayon J._ Peynaud Е„ L’emploi des antibiotiques en enologie, Paris, 1955.
96. Преображенский А. А., Сотернские вина, «Виноделие и виноградарство СССР», 1947, № 4.
97. О х р е м е н к о Н. С., Мускатные и десертные вина Крыма, «Виноделие и виноградарство СССР», № 6.
633
98. К а р т а в ч е н к о П. К-, Приготовление токайских вин в Венгрии. «Виноделие и виноградарство СССР», 1953, № 10.
99. Герасимов М. А., Режимы тепловой обработки вин, «Виноделие и виноградарство СССР», 1955, Ns 2.
100. Павлов-Гришин С. И., Установление оптимального режима тер мической обработки вин, «Виноделие и виноградарство СССР», 1940, № 3.
101. Унгурян П. Н., К изучению механизма мадеризации вина, «Виноделие и виноградарство СССР», 1940, № 11—12.
102. Унгурян П. Н., Калугина Г. И., Зуева Е. П., Окислительно восстановительный потенциал при мадеризации вин. Труды н.-и. института ВиВ НКЗ РСФСР, 1939, т. VII.
103. Герасимов М. А. и П о л и т о в а-С о в з е к к о Т. К., Термическая обработка десертных вин, Биохимия виноделия. Сборник 3, изд. АН СССР 1950.
104. Ка зумов Н. Б., Значение древесины дубозой клепки в процессе модеризации вин, «Виноделие и виноградарство СССР», 1955, № 7.
105. П о л и т о в а-С о в з е н к о Т. К-, Влияние тепловой обработки на состав вина, «Виноделие и виноградарство СССР», Лв 7.
106. Кипиани Р. Я. и Нуцубидзе П. И., Гамма-лучевая мадеризация вина, «Виноделие и виноградарство СССР», 1956, № 6.
107. Беридзе Г. И. и Курдгелашвили М. В., Влияние ионизированных гамма-лучей на качество вина, «Виноделие и виноградарство СССР», 1956, № 7.
108. Герасимов М. А. и Охременко Н. С., Материалы по выдержке вин под влиянием солнечных лучей. Записки Государственного Никитского сада. 1925
109. Фролов-Багреев А. М., К вопросу об изучении пленки хереса. Известия Донского института сельского хозяйства и мелиорации, 1925.
НО. Ховренко М. А и Бабенко Б. А., К исследованию хересного брожения, Сборник, посвященный В. Е. Таирову, Одесса, 1925.
111. Саенко Н. Ф„ О Советском хересе, «Виноделие и виноградарство СССР», 1939, № 1.
112. Простосердов Н. Н„ Херес в Армении, Доклады ТСХА, 1946, № 3.
113. For па chon I. С. М., Studies ol the Sherry flor. Adelaide, Australia wine board, 1953.
114. Саенко H. Ф., Повышение спиртоустойчивости хересных дрожжей путем направленного воспитания, «Виноделие и виноградарство СССР». 1950, № 2.
115. Саенко Н. Ф., Резервуарный метод приготовления вин типа хереса, «Виноделие и виноградарство СССР», 1950, № 7.
116. Саенко Н. Ф., Ускоренное созревание хереса, «Виноделие и виноградарство СССР», 1953, № 7.
117. П а р ф е и т ь е в А. Н., Коваленко В. И., О возможной роли пироугольных эфиров в формировании шампанских качеств игристых вин. «Виноделие и виноградарство СССР», 1951, № 3.
118. А г а б а л ь я н ц Г. Г., О некоторых вопросах теории шампанского производства, «Виноделие и виноградарство СССР», 1951, № 3.
119. Ребиндер П. А., Несколько замечаний по поводу статьи Розенфельда, «Виноделие и виноградарство СССР». 1948, № 10.
120. Валюжинич Е. Н., Исследование советских коньяков. Отчет Московского филиала ВНИИВиВ «Магарач», 1917.
121. Нилов В. И., Малтабар В. М.. Оценка сортов винограда для коньячного производства и определение времени сбора, Труды ВНИИ ВиВ «Магарач», вып. 5, Пишепромиздат, 1957.
122. Фалькович Ю. Е., К теоретическому обоснованию процесса перегонки в коньячном производстве, Труды Краснодарского института пищевой промышленности, 1949, вып. 6.
123. Фертман Г. И., К вопросу перегонки коньячных спиртов, «Виноделие и виноградарство СССР», 1951, № 6.
634
124. Фертман Г. И., Технологические схемы перегонки коньячных спиртов», «Виноделие и виноградарство СССР», 1952, № 6.
125. Маслов В., Технология производства коньячного спирта Одесса 1955.
126. Краснокутский В. П., Технология производства коньячных спиртов, «Виноделие и виноградарство Молдавии», 1947, № 6; 1948, № 1.
1127. Фертман Г. И., Оценка результатов перегонки в коньячном производстве, «Виноделие и виноградарство СССР», 1954, № 3.
128. Фертман Г. И., Контроль перегонки коньячных спиртов, «Виноделие и виноградарство СССР», 1951, № 11.
129. Мнджоян Е. Л., К вопросу новообразования некоторых соединений в процессе перегонки в коньячном производстве, Труды Института виноделия и виноградарства АН Армянской ССР, вып. 1, 1950.
130. Фалькович IO. Е., Поведе ле летучих кислот при перегонке виноматериалов, «Виноделие и виноградарство СССР», 1956, № 7.
131. Гаджиев Д. М., Влияние клепки на качество коньяка, «Виноделие и виноградарство СССР», 1954, № 4.
132. Джанполадян Л. М, Петросян Ц. Л., Об изменении химического состава коньячных спиртов при выдержке, Труды Института виноде лия и виноградарства АН Армянской ССР, вып. 1, 1950; б) Образование альдегидов и ацеталей в коньячном спирте при выдержке, «Виноделие и виноградарство СССР», 1957, № 1.
133. Манская С. М., Новые данные о химическом составе лигнина в связи с выдержкой коньяков, Биохимия виноделия, Сборник 1, изд. АН СССР, 1947.
134. Скурихин И. М., Химические процессы при выдержке коньячных спиртов. Труды ВНИИ ВиВ «Магапач», Коньячное производство, вып. 5, 1957.
135. Джанполадян Л. М.. Мнджоян Е. Л., Образование углекислоты при выдержке коньячных спиртов, ДАН Армянской ССР, т. XX, № 5, 1955.
13о. Л а ш х и А. Д., Влияние окисленного дубового экстракта и танидов дуба на качество коньячного спирта, Труды ВНИИ ВиВ «Магарач», Коньячное производство, вып. 5, 1957.
137. Короткевич А. В., Эфиры коньяка, Труды ВНИИ ВиВ «Магарач», Коньячное производство, вып. 5, 1957.
138. Сисакян Н. М.. Евстигнеев В. Б., Егоров И. А., Спектре фотометрическая оценка вин и коньяков, Биохимия виноделия, Сборник 2, изд. АН СССР, 1948.
139. Сисакян Н. М., Егоров И. А.. О химизме созревания коньячных спиртов. Биохимия виноделия, Сборник 4, изд. АН СССР, 1953.
140. Егоров И. А., Борисов Н. Б., Ароматические альдегиды коньячного спирта, Биохимия виноделия, вып. 5, изд. АН СССР, 1957.
141. Манская С. М., Емельянова М. П., Биохимия процессов старения коньяка, Биохимия виноделия, вып. 1, изд. АН СССР, 1947.
142. К о р от к е в и ч А. В., Бекиров У. И. и Бекирова Л. М., Коньячное производство, Труды ВНИИ ВиВ «Магарач», вып. 5, 1957.
143. Личе в В., Ускоряване старенето на конячния спирт под въздействие-то на ультразвуковите вълни, Пловдив, 1956.
144. Ю к и н Н. П„ Коньяк, его фальсификация и методы исследования, Труды научного плодоовощного и энохимического института НКЗ РСФСР, вып. 1, 1931.
145. Простосердов Н. Н. н Попов Г. М., Состав и нормы коньяков, «Виноделие и виноградарство СССР», 1940, № 4.
446. Вулихман At А., Миркинд А. Л., Получение виннокислых соединений из отходов виноделия. Пищепромиздат, 1956.
147. Георгиев Ив., Технология на вторичните лазаро-вииарски мате риали, Пловдив, 1952.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие 3
Введение ....................................................... 5
Вино как гигиенический и питательный напиток . 6
Краткий исторический обзор развития виноделия 8
Состояние виноградарства и виноделия в различных странах 10
История виноградарства и виноделия СССР.....................12
Техническое перевооружение н передовые методы труда в винодельческой промышленности ... ... 18
Достижения советской науки о виноделии ... 22
Часть 1
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА
Глава I. Винодельческие районы СССР и их специализация . 25
Украинская ССР . 26
Молдавская ССР ...... 31
РСФСР .................................................... 33
Грузинская ССР . 36
Азербайджанская ССР 38
Армянская ССР ... . 40
Узбекская ССР ........................41
Таджикская ССР . 43
Казахская ССР ........................44
Киргизская ССР ..................... 46
Туркменская ССР............................ 47
Глава II. Виноград как сырье для виноделия . ... 49
Строение и состав виноградной грозди ......... 49
Распределение веществ в виноградной грозди.................53
Характеристика биохимических процессов роста н созревания винограда..................................................56
Влияние различных факторов на состав и качество винограда 59
Степень зрелости . . . ....................59
Сорт винограда......................................... 60
Экологические условия 60
Метеорологические условия . . 63
Агротехнические мероприятия 64
Болезни н вредители винограда 65
636
Сбор винограда .67
Определение времени сбора винограда ... 67
Типы сборов................................................ 69
Влияние метеорологических условий на сбор винограда 70
Глава III. Производственные помещения и технологические емкости для переработки винограда . . . 72
Производственные помещения 72
Технологические емкости 74
Деревянные емкости .... 75
Железобетонные резервуары для вина 79
Металлические резервуары ... 83
Глиняные кувшины ... 86
Подготовка бочек под вино 87
Хранение деревянных бочек .... 87
Уход за железобетонными резервуарами 88
Уход за металлическими резервуарами 89
Оценка различных технологических емкостей 90
Глава IV. Технология извлечения сусла из винограда . 92
Приемка винограда на переработку .... 93
Дробление винограда и отделение от него гребней 91
Извлечение сусла. Стекатели 100
Прессование виноградной мезги ЮЗ
Прессы периодического действия Ю4
Прессы непрерывного действия 114
Технологическая и экономическая характеристика прессов различных систем......................................... 119
Работа винтовых и гидравлических прессов 120
Перемещение сусла........................................... 123
Сравнительная оценка насосов различных систем 128
Типовые технологические схемы получения сусла из винограда 129
Глава V. Применение сернистой кислоты и ее значение • как антисептика ... . . 133
Изменения сернистой кислоты в сусле и вине 134
Окуривание сернистым газом 133
Сульфитирование 139
Глава VI. Технология брожения виноградного сусла 143
Алкогольное брожение .... .............143
Микроорганизмы виноградного сусла (технологическая характеристика) ............................................ 145
Действия продуктов брожения и других факторов на дрожжи 152
Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи . 154
Применение сернистого ангидрида при брожении 157
Глава VII. Классификация виноградных вин . 160
Классификации виноградных вин, предложенные различными авторами . 160
Категории вин и и^ характеристика 162
Столовые вина • 162
Крепленые вина 163
Игристые вина ..... 164
Шипучие (или газированные) вина . 164
Ароматизированные вина 164
Марочные и ординарные вина................................. 165
637
Глава VIII. Общая технология белых столовых вин 166
Особенности технологии белых столовых вин....................166
Влияние сорта винограда на характер и качество белых вин 166
Выбор технологической схемы получения сусла из винограда 166
Выход сусла и его состав по отдельным фракциям 167
Отстаивание сусла ....................................... 170
Применение сернистой кислоты и холода при отстаивании 170
Брожение бурное и тихое..................................... 173
Брожение сусла при изготовлении белых вин .... 173
Применение сернистой кислоты при брожении белых сусел 176
Брожение белого сусла под давлением углекислого газа (управляемое брожение) 176
Доливка неполных емкостей .... 178
Недоброды, их причины и методы устранения 178
Контроль за брожением белых сусел . . 179
Падение кислотности во время брожения 180
Снятие вина с дрожжей.................................... 181
Длительное оставление вина на дрожжевой гуще 181
Брожение сусла в непрерывном потоке ..... 184
Приготовление белых и розовых вин из красного винограда 185
Глава IX. Общая технология красных столовых вин . 187
Особенности технологии красных столовых вин ... 187
Влияние сорта винограда на характер красных вин 188
Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин 188
Отделение гребней и раздавливание ягод .... 189
Брожение мезги при изготовлении красных столовых вин 189
Емкости для брожения .................................... 189
Открытое брожение - . 190
Закрытое брожение........................................ 192
Брожение в железобетонных резервуарах 193
Брожение в железобетонных амфорах . 194
Брожение в металлических танках ... . 195
Сравнительная оценка различных способов брожения крас- „
ной мезги при изготовлении столовых вин . . . 196
Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги 198
Загрузка бродильных емкостей и введение чистой культуры дрожжей . ...................................199
Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулирование............................................ 200
Брожение красной мезги при повышенной температуре 201
Расчеты потребности холода для охлаждения красной мезги при брожении в чанах ... . 202
Контроль при брожении красной мезги . 204
Спуск вина из бродильных емкостей.........................2С6
Прессование мезги........................................ 207
Дображивание красных столовых внн.........................209
Приготовление красных столовых вин способом нагревания раздавленного или целого винограда .... 209
Глава X. Общее виноделие крепких и десертных вин...................212
Особенности технологии крепких и десертных вин . . . 212
Влияние сорта винограда, его зрелости н отдельных частей виноградной гроздн на характер и качество десертных вин 213
638
Время сбора винограда для крепких и десертных вин 214
Увяливание винограда ..................................... 215
Особенности переработки винограда на сусло для крепких и десертных вин.......................................... . . 216
Настаивание сусла на мезге 217
Нагревание мезги и целых гроздей . 218
Спиртование на мезге ... 218
Прессование...............................................219
Добавление концентратов. Концентрация сусла нагреванием 219
Приготовление мистелен ................................. 220
Спиртование ... . ... . . 221
Глава XI. Характеристика вина ... 225
Органолептический анализ (дегустация вина)...................225
Элементы, оцениваемые при дегустации с помощью различных органов чувств .......................................... 226
Техника проведения дегустации 236
Балльная система оценки 238
Порядок подачи вин на дегустацию 240
Глава XII. Созревание и старение вина 242
Стадии развития вина 242
Образование вина .. .. 242
Формирование вина ... 245
Созревание вина 248
Старение вина ... 263
Отмирание (разрушение) вина 266
Глава XIII. Помещения для выдержки и хранения вина (винные подвалы и наземные винохранилища).............................268
Технологические требования, предъявляемые к строительным конструкциям помещений для хранения и выдержки вина 269
Типы помещений для хранения и выдержки вина ... 270
Требования, предъявляемые к помещениям для выдержки вина 276
Температура . ........................... 276
Влажность . . . ... 277
Вентиляция.............................................. 277
Санитария помещений для хранения и выдержки вина 278
Глава XIV. Обработка я выдержка вин . 280
Доливка вина . 280
Сроки доливки .... . 286
Выбор вина для доливки ..............................287
Проведение доливки ............. 287
Переливка вина . - 288
Способы переливки....................................... 290
Окуривание и сульфитирование при переливках 294
Очистка и осветление вина ...... 296
Оседание взвешенных частиц . . 298
Фильтрация вина...................... . 300
Очистка вин центрифугированием 316
Оклейка вина...................... ........................319
Оклеивающие материалы 324
Техника проведения оклейкн ...... 338
639
Термическая обработка вина 342
Цели термической обработки вина 342
Обработка вина охлаждением • 342
Обработка вин нагреванием 353
Пастеризация вина....................................... 354
Обработка столовых и десертных вин нагреванием до различных температур................................ 360
Комбинированные способы термической обработки вин 361
Обработка столовых вин . . 361
Обработка крепленых вин .... 362
Непрерывно-поточный метод термической обработки вин 362
Некоторые методы стабилизации и улучшения качества вин 364
Обработка вин ионитами................................. 364
Обработка вин желтой кровяной солью как метод ускорения созревания..............................................366
Обработка и выдержка марочных и ординарных вин, поступающих на реализацию 366
Глава XV. Эгализация и купаж вина . 369
Проведение пробного купажа 372
Техника проведения кулажей 373
Глава XVI. Розлив вина в бутылки 374
Мойка бутылок 376
Приемы розлива вина 381
Укупорка бутылок ... 390
Хранение бутылочных вин .... 399
Декантация и фильтрация бутылочных вин 402
Упаковка 403
Глава XVII. Болезни, пороки и недостатки вина 406
Болезни вина.................................................406
Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами . 410
Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами 415
Пороки вина................................................. 429
Пороки вина химического и биохимического характера 430
Пороки, вносимые с виноградом............................ 437
Привкусы, обусловленные нерациональной технологией 438
Привкусы, вызванные тарой, аппаратурой и подсобными материалами ............. . . 439
Недостатки вина ..............440
Часть //
СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Глава XVIII. Специальная технология столовых вин 442
Характеристика лучших белых столовых вин СССР 442
Белые столовые вина РСФСР ... 442
Белые столовые вина Грузинской ССР 443
Белые столовые вина Украинской ССР 444
Белые столовые вина Молдавской ССР......................445
Белые столовые вина других районов СССР .... 446
Западноевропейские белые столовые вина (белые столовые вина
ФРГ и Франции),.......................'....................446
640
Характеристика лучших красных столовых вин СССР Красные столовые вина Грузинской ССР Красные столовые вина РСФСР.............................
Красные столовые вина других районов СССР
Западноевропейские красные столовые вина
Бордоские и бургундские красные вина Франции Итальянские красные столовые вина
Столовые полусладкие вина ..................................
Основные методы получения столовых полусладких вин Вина из винограда, пораженного грибком ботритис цинереа Столовые полусладкие вина СССР
Глава XIX. Технология десертных и крепких вин
Десертные вина .... .
Десертные полусладкие вина
Десертные сладкие и ликерные вина
Мускатные вина ...
Токайские вина
Малага...................................................
Кагор....................................................
Десертные сладкие вина Средней Азии .
Десертные ликерные вина . ....................
Крепкие вина . . ........................
Методы получения крепких вин и их обоснование Практические приемы обработки крепких вин нагреванием Мадера ...
Портвейн Марсала Херес
Глава XX. Технология производства игристых вин
Шампанское производство в СССР ...... Переработка винограда на шампанские виноматериалы Шампанизация.........................................
Игристые и пенистые свойства шампанского Шампанизация бутылочным методом Шампанизация резервуарным методом Метод шампанизации вина в непрерывном потоке Шампанское производство Франции .
Другие игристые вина....................
Технология производства газированных вин
Глава XXI. Коньячное производство ....................
Коньяк как напиток ..................................
Краткие сведения о развитии коньячного производства Коньячное производство в СССР..................
Районы коньячного производства СССР [120] .
Коньячные виноматериалы ....................................
Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам
Получение коньячных спиртов . . .............
Основные принципы перегонки ....
Методы перегонки и перегонные аппараты . . . . •
Характеристика отдельных фракций погона и их химического состава ..........................................
Потери спирта при перегонке Выдержка коньячных спиртов Созревание и старение коньячных спиртов Получение готовых коньяков.....................
449 449
450 451
452 452 453 453
454 456
461
466
466 4(6
466 466
471
473 475
476 477
478 478 4вЗ 486 490 492
493
503
503 504
508 510 512 522 524
528 528
531
532
532 532
533 1536
538 539
540 540 547
562 568
558 575
579
641
Розлив, оформление и экспедиция коньяков 583
Типы и марки советских коньяков 584
Коньяки зарубежных стран .... 585
Дегустация коньячных спиртов и коньяков 587
Глава XXII. Использование отходов виноделия 588
Гребни ... ................. . 589
Виноградная выжимка и ее использование . 589
Свойства винной кислоты и ее солей ... 597
Получение виинокислотного сырья из выжимки . 601
Использование жидких винных дрожжей . . 610
Получение виннокислой извести из коньячной барды 613
Получение виннокислой извести путем ионообмена 615
Сушка виннокислотного сырья............................... 615
Отходы производства безалкогольной продукции и их использование .................................................. . 617
Сырой винный камень (бочечный) и его удаление 618
Хранение виннокислотного сырья 619
Получение других продуктов из отходов виноделия 619
Производство винного уксуса - 623
Литература . ..............................: : . . 630
ОПЕЧАТКИ
к книге М. А. Герасимова «Технология вина"
Стр. Строка Напечатано Следует читать
38 21 сверху Ланчхутском Лечхумском
202 15 сверху 300 дкл 3000 дкл
246 9 снизу виноделие виноделия
305 13 снизу сложные слизистые
408 8 сверху Saccharomyces Schisosaccharomyces
424 11 сверху повысить понизить
464 8 сверху назначения названия
605 14 снизу небольших наибольших
ТКФ. Зак. 691 Тир. 7000
Михаил Александрович Герасимов Технология вина
Редактор Г. И. Круглова Техн, редактор Е. И. Кисина
Т-07459 Сдано в набор 13/V-59 г. Подписано к печати 17/VII1-59 г.
Объем 4О'/4 п. л.-Н вкл. Формат 60Х92/16
Уч.-изд. л. 41,10 Тираж 7000 экз. Цена 14 р. 90 к. Заказ 691
Типография Московской картонажной ф-ки. Павелецкая наб., д. 8