Автор: Бзабзев М. Таов О.
Теги: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги приготовление пищи издательство эльбрус
Год: 1988
Текст
КУХНЯ НАРОДОВ
КАБАРДИНО-БАЛКАРИИ
ИЗДАТЕЛЬСТВО «ЭЛЬБРУС» . НАЛЬЧИК • 1988
ББК 36.993
6П8.9
К 957
Составители книги «Кухня народов Кабардино-Балкарии» М. А. Бзабзев
и О. X. Таов — инженеры-технологи общественного питания. В течение
многих лет они собирают и изучают рецепты национальной кухни кабардинцев
и балкарцев.
В эту книгу включены рецепты традиционных и современных
кабардинских и балкарских блюд, а также фирменных блюд, приготовляемых з кафе,
столовых, ресторанах республики. Книга рассчитана на приготовление блюд
как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.
Издательство и составители с признательностью примут все предложения,
дополнения и пожелания читателей.
К 957 Кухня народов Кабардино-Балкарии/Сост. М. А.
Бзабзев и О. X. Таов.— Нальчик : Эльбрус, 1988.— 88 с, ил.
35 к. 48 000 экз.
В пер.: 65 к. 2000 экз.
., 2901000000-121 ББК 36.993
К 88
М 125 @3)-88 6И8-9
© Издательство «Эльбрус», 1986
© Издательство «Эльбрус», 1988, с изменениями и дополнениями
Одним из живописных уголков нашей Родины является
Кабардино-Балкария. Кабардинцы и балкарцы — древнейшие жители Северного Кавказа.
На протяжении многовековой истории они, как и другие народы нашей
страны, выработали своеобразный и довольно богатый ассортимент национальных
блюд, правила приготовления и приема пищи.
Преимущественным занятием населения было скотоводство, птицеводство
и земледелие, и это нашло отражение в составе и особенностях народных
блюд, среди которых главенствующее место занимают блюда из баранины,
говядины, птицы, а также молочные и растительные.
Основной полеводческой культурой у кабардинцев было просо. Из пшена
они приготовляли суп — хьэнтхъупс, пасту — крутую кашу без соли, которую
ели с мясом и с другими блюдами, заменяя ею хлеб, а из пшенной муки —
чурек _ ху мэжаджэ и сладкое кушанье — хьэлыуэ (халва), которая
длительное время сохраняет свои питательные и вкусовые качества.
У балкарцев основным хлебным злаком был ячмень. Из ячменной, а
позднее и из кукурузной муки в золе очага они пекли пресные лепешки —
гыржын. Из ячменя и кукурузы приготовляли и другие блюда. Из
пшеничной муки пекли хлеб9 сдобные лепешки, лакумы, пироги с сыром и мясом —
хычины, пышки и т. д.
Молочные продукты кабардинцев и балкарцев отличались большим
разнообразием. Это кисломолочные продукты — шху, айран, а также сметана,
масло, сыр свежий, копченый и др. Большинство из них заготавливалось
впрок.
Молочные продукты, гыржын, паста и мясо были основной пищей
крестьян — земледельцев и скотоводов.
Мясные блюда приготовляли из баранины, говядины, птицы, дичи.
Большое распространение имели вареное мясо с бженух шипсом, тузлуком —
соусами из кислого молока, сметаны или бульона с толченым чесноком,
лэпс, шорпа — мясные бульоны, блюда из субпродуктов — жёрме, жэрумэ,
3
:гедлибжа — курица, приготовленная в сметане, и многие другие
национальные блюда, отличавшиеся высокими вкусовыми свойствами.
Недостаток в растительной пище пополнялся плодами деревьев,
дикорастущими травами, лесными ягодами и орехами.
Широко употреблялся мед. Его добавляли в различные кушанья,
например в халву и напитки.
В пищевом рационе кабардинцев и балкарцев, как и других горцев,
почти полностью отсутствовали рыбные блюда.
Кабардинцы и балкарцы, как и другие народы Северного Кавказа,
издавна славились гостеприимством. У них существовал обычай размещения
гостей за столом, порядок подачи блюд. Например, правая половина головы
и правая лопатка барана считались почетными частями. В зависимости от
ранга гостя ему подносилась та или иная часть.
Постоянное общение кабардинцев и балкарцев с другими народами нашей
страны оказывало свое влияние на особенности их национальной кухни. В
меню стали включаться различные супы, а также и борщ, блюда из овощей,
особенно из картофеля.
Исторические судьбы кабардинцев и балкарцев тесно связаны с судьбами
соседних народов Северного Кавказа. Это дает основание говорить об
общности культуры, в том числе и национальной кухни, кабардинцев и балкарцев,
адыгейцев, карачаевцев, осетин, чеченцев, ингушей и других народов этого
края. Однако каждый народ имеет свои излюбленные блюда, свои
особенности в приготовлении пищи, убранстве стола. Тысячелетиями
складывались эти традиции, по крупинкам собирался коллективный опыт народов,
отвечающий их образу жизни, климатическим условиям и выразившийся
позже в понятии «национальная кухня». Разумеется, с переходом на
промышленные способы приготовления пищи на предприятиях общественного
питания — в столовых, кафе, ресторанах — приготовление блюд «на глазок»
стало уступать место современным рецептам, обогащаться, а развитие науки
о питании позволило строить меню рационально, обоснованно менять и
совершенствовать традиционные способы приготовления пищи.
Но основой национальной кухни, сохранившейся и по сей день, является
кухня, сложившаяся в результате многовековой эволюции. Она входит в
золотой фонд национального богатства нашей страны и является достоянием
всега советского народа.
4
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БЛЮДА
Холодные закуски и блюда способствуют возбуждению аппетита,
стимулируют деятельность пищеварительных желез. Их следует приготовлять
перед употреблением. Они должны быть красиво оформлены и иметь острый
вкус.
5
ХОЛОДНОЕ ЖАРЕНОЕ МЯСО
На одну порцию: Грудинку или мягкую часть свежей
баранины или говядины нарезать на куски весом
баранина или говяди- по 500 г> посолить, поперчить, натереть
чеснока 150 г^ жир ^О г, ком (мозкно нашпиговать), обжарить в жире со
чеснок 10 г, перец всех сторон до образования румяной корочки.
красный горький моло- Сложить в кастрюлю, добавить бульон (воду),
тый 0,1 г, соль по поставить на слабый огонь и тушить до готов-
вкусу. ности. Готовность определить проколом ножа:
появившийся сок должен быть прозрачным.
Затем мясо вынуть из кастрюли и дать остыть.
К столу подать, нарезав ломтиками. Можно
украсить луком, зеленью.
ОТВАРНОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО
Мякоть баранины или говядины нарезать
на куски весом по 200 г, опустить в кипящую
воду и варить около часа. Затем добавить
репчатый лук, горький стручковый перец и варить
до готовности. Мясо переложить в другую
посуду, посолить по вкусу, добавить мелко
нарезанный чеснок и закрыть плотно крышкой, чтобы
оно пропиталось запахом чеснока. К
охлажденному мясу молено подать чесночный соус—
бженух шипе (см. с. 39).
На одну порцию:
баранина или
говядина — 150 г, перец
горький стручковый — 0,5 г,
лук репчатый — 30 г,
чеснок — 5 г, соль —
по вкусу.
ИНДЕЙКА С СОУСОМ
На одну порцию:
индейка — 150 г, лук
репчатый — 25—30 г,
чеснок — 3 г, соль — по
вкусу.
Обработанную индейку опустить в кипящую
воду и варить на слабом огне около часа.
Затем добавить репчатый лук, слегка посолить и
варить до готовности. Индейку вынуть из
кастрюли и в горячем виде посолить солью с
чесноком, плотно закрыть крышкой на 15—20 минут.
Охладить и разделать по сочленениям на куски,
К индейке можно подать чесночный соус
(см. с. 39).
СОЛЕНЫЕ ПЕЧЕНЬ И ЯЗЫК
На одну порцию:
язык говяжий или
бараний —150 г, печень
говяжья или баранья —
150 г, сыворотка
соленая — 150 г, чеснок —
5 г, перец красный
горький — 0,1 г.
Вареные печень и язык положить в
соленую сыворотку, полученную при приготовлении
домашнего сыра, в которую добавлены
нарубленный чеснок, соль, перец, и оставить на 8—
10 дней. Готовые печень и язык подавать в
холодном виде, нарезав тонкими ломтиками.
7
ХОЛОДЕЦ
На 1 кг холодца:
ноги бараньи — 400 г,
или уши говяжьи —
200 г, голова баранья —
600 г, или голова
говяжья — 800 г,
морковь — 30 г, лук
репчатый — 40 г, чеснок —
5 г, перец черный
горошек — 0,3 г.
Бараньи (говяжьи) голову, ноги обработать,
промыть, разрубить, положить в посуду, залить
холодной водой и варить при слабом кипении
4—6 часов, периодически снимая образующийся
жир. За час до окончания варки положить
репчатый лук и морковь. Когда все будет готово,
мякоть отделить от костей и мелко нарезать,
соединить с процеженным бульоном, посолить,
добавить перец и проварить 15—20 минут.
Затем добавить измельченный чеснок и разлить
в формы для застывания.
САЛАТ ПО-КАБАРДИНСКИ
На одну порцию:
редька — 100 г, лук
репчатый — 25 г,
картофель — 45 г, яйцо —
40 г, сметана — 50 г,
зелень — 5 г, соль — по
вкусу, перец — 0,1 г.
Для его приготовления взять следующие
овощи: картофель, редьку и репчатый лук. Все
очистить. Картофель сварить и нарезать
кубиками, редьку — мелкой соломкой, лук —
полукольцами. Все соединить, перемешать, по вкусу
посолить и поперчить, заправить сметаной,
сверху посыпать мелко рубленным яйцом и
зеленью.
8
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
И ПОМИДОРОВ
Очищенные огурцы и помидоры нарезать
ломтиками, лук — кольцами, посолить,
поперчить, добавить сметану, измельченный чеснок
и перемешать. При подаче посыпать
нарезанной зеленью.
— по вкусу.
САЛАТ ИЗ РЕДИСА
На одну порцию: Редис нарезать тонкими ломтиками. Желток
вареного яйца растереть со сметаной и чесноком
редис — 160 г, яйцо — и посолить. Белок тонко нарезать, смешать с
1 шт., сметана — 50 г, редисом и заправить приготовленным соусом*
чеснок — 3 г; соль —
по вкусу.
На одну порцию:
помидоры — 100 г,
огурцы — 100 г, сметана —
50 г, лук репчатый —
50 г, чеснок — 5 г,
зелень — 5 г, перец,
9
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Ассортимент и рецептура супов кабардинской и балкарской национальной
кухни сложились давно и с течением времени подверглись небольшим
изменениям.
10
БУЛЬОН С ГОВЯЖЬИМ МЯСОМ
На одну порцию: Говяжье мясо нарезать на куски, залить
холодной водой и варить до готовности. В
мясо говяжье — 125 г, конце варки добавить морковь. Заправить сы-
лук репчатый — 40 г, рым, мелко нарубленным репчатым луком, по-
морковъ — 10 г, перец перчить. Мясо и бульон подаются отдельно. К
красный горький мо- мясу можно подать чесночный соус (см. с. 39).
лотый — 0,1 г, соль —
по вкусу.
БУЛЬОН С БАРАНИНОЙ
)
На одну порцию: Баранину нарезать на куски, залить
холодной водой, поставить на огонь. Перед закипа-
баранина — 150 г, во- нием снять пену, посолить, добавить репчатый
да — 400 г, лук репча- лук и варить до готовности при слабом кипе-
тый — 30 г, перец — нии. Поперчить. Мясо подать первым, затем —
0,1 г, соль — по вкусу. бульон. К мясу подается чесночный соус (см.
с. 39).
БУЛЬОН С СУШЕНЫМ КУРДЮКОМ
На одну порцию: Сушеный курдюк нарезать на небольшие
куски, залить водой, добавить репчатый лук,
бараний курдюк—150 г1 довести до кипения и варить на слабом огне
11
вода — 400 г, репчатый
лук — 30 г, перец
красный горький
молотый — 0,2 г, соль — по
вкусу.
20—25 минут. Поперчить. Готовый курдюк и
бульон подать отдельно.
СУП С ФАСОЛЬЮ И БАРАНИНОЙ
На одну порцию:
баранина — 120 г,
фасоль — 40 г,
картофель — 125 г, вода —
400 г, лук репчатый —
40 г, перец горький
красный молотый,
соль — по вкусу.
Фасоль перебрать, промыть и замочить в
холодной воде на 4—5 часов, чтобы она
быстрее сварилась. Мясо баранины нарезать
на куски, залить горячей водой, положить
фасоль и варить в течение часа. Затем доба-
• вить нарезанный дольками картофель,
посолить и варить до готовности. Заправить мелко
нарубленным репчатым луком, поперчить.
ПСЫХАЛИВА
Тесто:
мука пшеничная —
350 г, яйцо — 1 шт., во-
да — 130 г, соль — 7 г;
выход: 500 г.
Мясо пропустить через мясорубку вместе с
луком, добавить соль, перец, тщательно
перемешать.
Муку просеять, замесить тесто с подогретой
до 30—35° С водой, солью и сырыми яйцами.
Тесто раскатать тонким слоем, формой сделать
кружочки, на каждый кружок положить шарик
мясного фарша весом 10—15 г, придать форму
12
Фарш:
баранина или
говядина — 430 г, лук
репчатый — 42 г, перец
красный горький молотый —
0,2 г, вода — 90 г,
соль — по вкусу;
сметана — 15 г; выход:
60/15.
полумесяца и защипнуть края. Варить в воде
или бульоне. Подать со сметаной.
КОСТНЫЙ БУЛЬОН С «ОРЕШКАМИ»
ИЗ ТЕСТА
На одну порцию:
Бульон:
кости бараньи или
говяжьи — 400 г, вода —
800 г, морковь — 5 г,
лук репчатый — 20 г.
Орешки:
масло сливочное — 10 г,
молоко — 10 г, желток
яйца — 5 г, мука I
сорта — 50 г, соль — по
вкусу.
Кости разрубить на мелкие части, залить
холодной водой и варить при слабом кипении
4 часа. В процессе варки снимать пену и жир.
За два часа до окончания варки поджарить до
светло-коричневого цвета морковь и репчатый
лук и положить в бульон. Готовый бульон
процедить, дать ему закипеть и заправить
обжаренным репчатым луком. При подаче
добавить жаренные в масле «орешки» из теста.
Для их приготовления в муку влить
молоко, положить яичный желток, соль и замесить
крутое тесто. Тесто раскатать в виде колбаски
диаметром 1—1,5 см, нарезать на кусочки
длиной 1—1,5 см, придать им форму шарика и
обжарить в масле до золотистого цвета. Готовые
«орешки» вынуть шумовкой и дать стечь жиру.
13
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БАРАНИНОЙ
На одну порцию: Баранью грудинку нарубить на куски,
залить горячей водой и варить до полуготовности.
баранина —120 г, кар- Добавить картофель, нарезанный дольками,
тофелъ — 200 г, лук соль и мелко нарезанный лук. Довести до
репчатый — 30 г, пе- готовности на слабом огне, поперчить.
рец красный, горький
молотый — 0,2 г,
соль — по вкусу.
СУП С СУШЕНОЙ БАРАНИНОЙ
И КАРТОФЕЛЕМ
На одну порцию: Сушеное мясо баранины нарезать на куски,
вымыть, положить в воду к варить около часа.
баранина сушеная — Затем добавить картофель, нарезанный доль-
50 г, вода — 500 г, лук ками, и суп довести до готовности. Перед окон-
репчатый — 20 г, карто- чанием варки положить репчатый лук и по-
фелъ — 200 г, перец перчить.
красный горький
молотый — 0,2 гу соль — по
вкусу.
СУП ИЗ КУРИЦЫ
На одну порцию: Обработанную тушку курицы положить в
кастрюлю, залить холодной водой и варить.
мясо куриное — 75 г, За 15—20 минут до готовности добавить реп-
пшено — 50 г, лук реп- чатый лук. Готовую курицу вынуть из бульона,
14
чатый — 20 г, чеснок —
10 г, перец красный
горький молотый —
0,2 г, зелень
петрушки — 3 г, соль — по
вкусу.
разделить на куски и посыпать солью с
толченым чесноком. В бульон положить перебранное,
промытое пшено и варить до готовности. При
подаче суп посыпать зеленью, поперчить.
Курицу подать отдельно.
СУП ИЗ ИНДЕЙКИ
На одну порцию:
бульон — 400 г,
пшено — 45 г, лук
репчатый — 10 г, зелень
петрушки — 3 г, сметана —
25 г, соль — по вкусу.
Подготовленную к варке индейку положить
в кастрюлю, залить холодной водой (на 1 кг
продукта 1,5—2 л воды), довести до кипения,
снять пену и варить на слабом огне. В конце
варки добавить репчатый лук и посолить.
Готовую индейку вынуть из бульона, разделить
по сочленениям, а в бульон всыпать
перебранное, промытое пшено. Суп подать со сметаной
и кусками индейки, посыпав зеленью.
БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ
На одну порцию:
курица — 1/4 тушки,
масло топленое — 20 г,
лук репчатый — 30 г,
чеснок — 10 г, перец
красный горький
молотый — 0,2 г, соль — по
вкусу.
Курицу сварить, вынуть из бульона,
разделать на куски, обжарить в топленом масле
вместе с луком, добавить чеснок. Бульон
посолить и поперчить по вкусу. Курицу и бульон
подать отдельно.
15
ХАНТХУПС
На одну порцию: Пшено перебрать, промыть, засыпать в
кипящую воду (или бульон) и варить до готов-
пшено — 50 г, вода или ности. Снять с огня, посолить, поперчить, за-
булъон — 500 г, масло править маслом, кислым молоком или смета-
сливочное — 10 г, кис- Кой.
лое молоко или смета-
на — 20 г, перец
красный горький молотый —
0,1 г, соль — по вкусу.
СУП ПШЕННЫЙ СО СВЕЖИМ СЫРОМ
На одну порцию: Пшено перебрать, промыть сначала в
холодной, затем в горячей воде, залить горячей во-
пшено — 100 г, вода — дой и варить в течение 30—40 минут. Снять
500 г, сыр балкар- с огня, добавить свежий балкарский сыр, пере-
ский — 50 г, масло ели- мешать. Когда сыр размягчится и начнет тя-
вочное — 20 г, перец нуться, суп посолить, поперчить, заправить
красный горький моло- сливочным маслом и подать к столу.
тый — 0,1 г, соль — по
вкусу.
СУП ПШЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ
На одну порцию: Пшено перебрать, промыть и варить в воде
почти до готовности. Воду слить, влить горячее
пшено — 50 г, моло- молоко, довести до готовности и заправить
16
ко — 400 г> лук репча- зажаркой из лука. При подаче в суп можно
тый — 30 г, жир — 10 г, покрошить кабардинский сыр, который при-
сыр кабардинский — даст супу особый аромат и вкус.
20 г, соль — по вкусу.
ХАТЛАМА ШОРПА
На одну порцию: Говяжье мясо нарезать на кусочки весом
30—40 г, залить горячей водой, слегка посолить
говядина — 120 г, мука и варить до готовности. В просеянную кукуруз-
ку куру зная — 100 г, во- ную муку налить подсоленный кипяток, доба-
да для теста — 150 г, вить яйцо и замесить тесто. Затем его
раскалило — Уг шт., масло тать, разрезать на кусочки треугольной формы,
сливочное — 15 г, опустить в кипящий досоленный по вкусу буль-
солъ — по вкусу. он и варить. Когда они всплывут на
поверхность, вынуть их шумовкой, заправить маслом.
Кукурузные лепешки и мясо подать на стол
горячими. Отдельно подать бульон.
СУП ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ
Фасоль перебрать, промыть и замочить в
холодной воде на 3—5 часов (для лучшего
разваривания). Воду слить. Затем фасоль залить
горячей водой и варить. Не доводя до полной
готовности, добавить картофель, нарезанный
дольками. Лук порезать соломкой, обжарить
на растительном масле, добавить томат-пюре
и протушить 5—10 минут. За 5 минут до окон-
17
На одну порцию:
фасоль — 40 г,
картофель — 170 г, лук
репчатый — 25 г, масло
растительное — 10 г,
томат-пюре —10 г, перец
красный горький моло-
2 Заказ № 8007
тый — 0,1 г, зелень
петрушки — 3 г, соль — по
вкусу.
чания варки суп посолить, положить
приготовленную заправку, поперчить, дать настояться
10—15 минут и подать к столу, посыпав
зеленью.
СУП ИЗ ОЧИЩЕННОГО ЯЧМЕНЯ
На одну порцию:
ячмень — 120 г, вода —
400 г, лук репчатый —
80 г, масло топленое —
15 г, перец красный
горький молотый —
0,1 г, соль — по вкусу.
Ячмень потолочь в деревянной ступе,
очистить от шелухи, промыть, засыпать в кипящую
воду и варить 1,5—2 часа. Суп заправить
обжаренным репчатым луком, поперчить,
посолить.
СУП ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ
На одну порцию:
крупа кукурузная
крупного помола — 40 г,
вода — 200 г, молоко —
300 г, сушеное мясо —
30 г, сливочное масло —
10 г, соль — по вкусу.
Кукурузную крупу промыть, залить горячей
водой и варить до загустения. Добавить горячее
молоко, масло сливочное, посолить и довести
до готовности. В суп можно добавить мелко
нарезанное сушеное мясо.
18
СУП ИЗ РИСОВОЙ КРУПЫ
На одну порцию: Рис перебрать, промыть холодной водой и:
варить в воде 10—15 минут. Воду слить, на-
рис 35 г, молоко лить кипящее молоко, добавить сахар, соль к
400 г, вода 250 г, варить до готовности. Заправить сливочным
сахар — 5 г, масло ели- маслом.
вочное — 5 г, соль — по
вкусу.
2* 19
У
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
В пище кабардинцев и балкарцев мясные блюда являются
традиционными. Ассортимент мясных блюд довольно разнообразен. Это жареное (на
углях, вертеле, сковороде) и вареное мясо (говядина и баранина), вареная
птица (курятина, индюшатина). У кабардинцев широкое распространение
имеют гедлибжа (курятина в сметанном соусе) и лицыклибжа (мелко
нарезанная баранина в сметанном соусе), индюшатина, у балкарцев — шорпа
(бульон с мясом), жёрме (блюдо из субпродуктов), сохта, жалбаур (кушанья
из печени) и другие блюда из мяса.
20
ЛИГУРГАЖА
На одну порцию: От мякоти задней ноги гозядины или
баранины отрезать пласты мяса толщиной 1,5 см
(используется и реберная часть). Мясо
надрезать, посолить и уложить в эмалированную
посуду на 5—6 часов. После просаливания мясо
вынуть из посуды, дать стечь образовавшейся
жидкости и провялить его в периодически
подогреваемом духовом шкафу в течение 10—12
часов или на воздухе в течение недели в
подвешенном состоянии.
Вяленое мясо нарезать брусочками и
обжарить на сковороде до золотистого цвета или
нанизать на шпажки и жарить над углями.
Подать с пастой.
ЛИЦЫКЛИБЖА
На одну порцию: Мясо (баранину или говядину) нарезать на
небольшие кусочки (весом по 30—40 г) и ту-
говядина или барани- шить на сковороде в собственном соку. Как
на — 220 г, масло топ- только оно начнет подрумяниваться, добавить
леное — 10 г, лук реп- небольшое количество топленого масла, мелко
чатый — 25 г, мука нарезанный лук, перец, муку и обжарить. За-
пшеничная — 5 г, перец тем налить сметану и все вместе тушить до
говядина или
баранина — 280 г, жир — 15 г,
соль — по вкусу.
21
появления ка поверхности жировых пятен.
Подать с пастой.
ЛИБЖА
На одну порцию: Грудинку баранины порубить на небольшие
куски (по 30—40 г), посолить, поперчить и
баранина — 140 г, кар- обжарить. Мясо залить бульоном или водой и
тофель — 200 г, лук тушить до полуготовности. Положить поджарен-
репчатый — 30 г, поми- ный репчатый лук, картофель, нарезанный доль*
доры — 20 г, перец ками, и все тушить до готовности. В конце
красный горький моло- добавить слегка обжаренные помидоры и зе-
тый — 0,2 г, зелень — лень.
3 г, соль — по вкусу.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
На одну порцию: Заднюю часть (окорок) баранины,
предварительно зачистив от сухожилий, или грудинку с
баранина — 220 г, лук реберными костями разделить на куски по
репчатый — 30 г, перец 40—50 г, добавить мелко нашинкованный лук,
красный горький моло- перец, соль, сложить в эмалированную посуду
тый — 0,1 г, « и поставить в холодное место на 2—6 часов.
Куски мяса надеть на шпажки и жарить над
раскаленными углями. К шашлыку подать
свежие огурцы, помидоры, зеленый лук, зелень.
красный горький
молотый — 2 г, сметана —
40 г, соль — по вкусу.
22
ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА
На одну порцию:
баранина — 150 г, лук
репчатый — 80 г,
зелень — 2 г, перец —
0,1 г, соль — по вкусу.
Жирную баранину нарезать небольшими
кусками (по 30—50 г) и поджарить. За
несколько минут до конца приготовления положить
нашинкованный лук, посолить и поперчить по
вкусу. При подаче посыпать мелко нарезанной
зеленью.
БАРАШЕК, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ
Баранина (тушка)—10—
12 кг, чеснок — 100 г,
соль — 100 г, перец
красный горький
молотый — 10 г, лук
репчатый для соки — 500 г,
бульон — 500 г.
Обработанную тушку молодого барашка
внутри натереть чесноком с солью, посыпать
перцем и надеть на вертел. Жарить над углями,
постепенно вращая вертел. В конце жарения
(за 20—30 минут до готовности) поливать
периодически крепким бульоном с луковым
соком. Подать с овощами или другим гарниром.
БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
На одну порцию:
баранина — 250 г,
картофель — 250 г, лук
репчатый — 50 г, перец
красный горький
молотый — 0,1 г, соль — по
вкусу.
Корейку или грудинку баранины нарубить
кусочками и обжарить, добавить нарезанный
дольками картофель, мелко нашинкованный
репчатый лук, посолить, поперчить, накрыть
сковороду крышкой и жарить до готовности.
23
ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ
На одну порцию:
баранина — 220 г,
чеснок — 3 г, лук
репчатый — 5 г, перец
красный горький молотый —
0,1 г, соль и сок
лимона — по вкусу.
Мякоть баранины нарезать на куски весом
по 30—40 г, посолить, поперчить, полить
лимонным соком и выдержать около часа. Куски
мяса нанизать на шпажки и жарить над
раскаленными углями, периодически сбрызгивая
смесью, состоящей из воды, соли и перца. При
подаче полить заправкой из чеснока и
репчатого лука. Для этого чеснок и лук потолочь с
солью и разбавить жирным бульоном, добавить
молотый перец.
БАРАНИНА ТУШЕНАЯ
На одну порцию:
баранина — 280 г, лук
репчатый — 30 г,
чеснок — 10 г, томат —
25 г, масло сливочное —
15 г, бульон — 240 г,
перец красный горький
молотый — 0,1 г, соль —
по вкусу.
-Баранину нарезать небольшими кусками,
положить в посуду, налить горячий бульон или
воду, посолить и тушить. Отдельно обжарить
репчатый лук. Когда он примет золотистую
окраску, поперчить, добавить томат,
прокипятить, соединить с мясом и протушить. К
готовому блюду добавить толченый чеснок. Подать
в горячем виде с пастой.
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ
На одну порцию:
баранина — 225 г, перец
Баранину промыть холодной водой,
освободить от трубчатых костей, нарубить на куски
квадратной формы, сложить в кастрюлю, за-
24
красный горький моло- лить горячей водой так, чтобы вода только
тый или стручком — 1— покрыла мясо, и поставить варить. Минут за
2 г, лавровый лист — 20 до окончания варки добавить специи, соль.
0,2 г, соль — по вкусу. При варке периодически снимать пену и жир.
Варить необходимо на слабом огне. Подать к
столу с соусом и пастой.
Соус готовится так: очищенный чеснок
потолочь в ступке с солью, развести горячим
бульоном и настоять в течение 10 минут.
СОХТА
На одну порцию: Баранью печень, внутреннее сало, репчатый
лук, чеснок пропустить через мясорубку, доба-
печенъ — 250 г, внутреп- вить муку (можно манную крупу, рис-сечку),
нее баранье сало — соль, перец. Хорошо промытые кишки запол-
150 г, лук репчатый — нить фаршем, концы завязать и варить в под-
15 г, чеснок — 10 г, соленной воде до готовности.
мука кукурузная —
20 г, перец красный
горький молотый —
0,1 г, соль — по вкусу.
ЖЁРМЕ
Ка одну порцию: Желудок бараний разрезать, вывернуть,
тщательно промыть холодной водой, зачистить,
жирные , кишки (или снова промыть, затем нарезать на куски прямо-
внутреннее баранье са- угольной формы размером 15X20 см, положить
ло)— 100 г, желудок — на них тщательно вычищенные и посоленные
25
80 г, перец красный
горький молотый — 2 г,
лук репчатый — 50 г,
соль — по вкусу.
жирные кишки, завернуть в виде рулета,
перевязать полосками тонких кишок (или нитками)
и варить в подсоленной воде до готовности-
Подать с тузлуком (см. с. 39).
ЖАЛБАУР
На одну порцию:
печень баранья — 150 г,
внутреннее баранье
сало — 100 г, перец
красный горький молотый —
1—1,2 г, чеснок — 5 г,
соль — по вкусу.
Печень положить в кипящую воду и варить
до полуготовности. Вынуть из воды, нарезать
на небольшие куски, обдать соленой водой»
завернуть во внутренний жир, нанизать на
шпажки и жарить над углями, поливая
тузлуком из бульона (см. с. 39) до тех пор, пока
жир не впитается в печень. Подать в горячем
виде.
КЫЙМА
На одну порцию:
мясо — 280 г, чеснок —
3 г, лук репчатый —
30 г, перец красный
горький молотый —
0,1 г, тмин — 0,2 г,
соль — по вкусу.
Мякоть говядины или баранины (задней
ноги) пропустить через мясорубку, добавить соль,
измельченные чеснок и лук, перец, тмин и
наполнить подготовленные кишки. Тут же
обжарить. Колбаски подать с овощным гарниром.
Их можно также высушить на солнце и
использовать для приготовления различных блюд, в
том числе супов.
26
ТХАМШУГНИБА
На одну порцию: Подготовленную печень отбить деревянной
лопаточкой до образования густой однородной
печень баранья или го- массы. Внутренний бараний жир нарезать мел-
вяжъя — 250 г, жир ба- кими кубиками, соединить с печенью, добавить
раний внутренний — соль, чебрец, перец и массу хорошо перемешать.
40 г, кишки бараньи — Затем предварительно обработанную толстую
30 г, перец красный баранью кишку заполнить фаршем и оба конца
горький молотый — 1 г, перевязать нитками. Варить в подсоленной
чебрец — 1 г, соль — по воде. Перед подачей можно обжарить в духовом
вкусу. шкафу. Подается в горячем виде с пастой и
чесночным соусом (см. с. 39).
СЕРДЦЕ ЖАРЕНОЕ
На одну порцию: Сердце нарезать на кусочки весом по 25—
30 г, посолить, поперчить и обжарить с мелко
говяжье сердце — 200 г, нарезанным репчатым луком. Добавить томат-
мука — 5 г, масло топ- пюре и протушить. Жидкость слить и пригото-
леное — 5 г, томат- вить на ней соус с обжаренной без жира до
пюре — 15 г, лук репча- коричневого цвета мукой. Этим соусом сноза
тыц — 20 г, зелень — залить сердце, прокипятить, посолить, добавить
3 г, лавровый лист — чеснок, а за 5—10 минут до окончания туше-
0,1 г, чеснок — 1 г, ния положить лавровый лист. При подаче
поперед красный горький сыпать зеленью.
молотый — 0Л г9 соль —
по вкусу.
27
СОЛОНИНА ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
Мясо говядины или баранины, опаленные,
очищенные и разрубленные на части бараньи
или говяжьи головы и ноги, печень,
обработанную требуху, бараний курдюк сварить и
охладить. Затем положить в рассол из
сыворотки, полученной при приготовлении домашнего
сыра. Выдержать в прохладном месте, пока не
просолится. Подавать в холодком виде.
ЖАРКОЕ
На одну порцию: Жирную баранину нарезать кубиками весом
по 30—40 г, обжарить на сковороде, добавить
баранина — 170 г, кар- воду или бульон и тушить до полуготовности.
тофель — 250 г, лук Репчатый лук и картофель, нарезанный доль-
репчатый — 30 г, томат- нами, обжарить отдельно до золотистого цвета,
пюре — 15 г, масло топ- соединить с мясом и тушить до готовности.
леное — 10 г, чеснок — Добавить чеснок. Подать в горячем виде, посы-
3 г, перец красный горь- паз зеленью.
кий молотый — 0,1 г,
соль — по вкусу.
ГОВЯДИНА С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
На одну порцию: Мясо нарезать на куски весом по 50—60 г*
посолить, поперчить, обзалять в муке и обжа-
говядина — 220 г, кар- рить до образования румяной корочки. На
тофель —130 г, лук сковороду, где жарилось мясо, налить воду,.
репчатый — 25 г, мука прокипятить, залить ею мясо и тушить 1,5—
28
пшеничная — 5 г, масло
топленое — 15 г, перец
красный горький
молотый — О Л—0,2 г, соль —
по вкусу.
2 часа. Затем добавить мелко нарезанный
поджаренный репчатый лук, обжаренный
картофель, нарезанный на 2—4 части, и тушить до
готовности на слабом огне. Можно подать с
огурцами, помидорами, зеленью.
ИНДЕЙКА С СОУСОМ
На одну порцию:
индейка — 200 г,
сливочное масло — 20 г,
мука пшеничная — 5 г,
лук репчатый — 30 г,
чеснок — 10 г, лавровый
лист — 0,1 г, перец
красный горький
молотый — 2 г, соль — по
вкусу.
Индейку отварить и разделать по
сочленениям на куски. Отдельно приготовить соус. На
сковороду с разогретым маслом положить
мелко нашинкованный лук, красный перец и
обжарить. Добавить пшеничную муку и снова
немного прожарить. Затем налить бульон (в
основном верхнюю часть с жиром), в котором
варилась индейка, и прокипятить 5—7 минут.
В конце добавить толченый чеснок. Соус подать
отдельно.
На одну порцию:
курица — 200 г, лук
репчатый — 20 г, мука
пшеничная — 5 г, масло
сливочное — 15 г,
сметана — 100 г, перец
красный горький
молотый — 1 г, чеснок —
3 г, соль — по вкусу.
ГЕДЛИБЖА
Курицу разделать по сочленениям, уложить
в посуду, положить масло, мелко
нашинкованный репчатый лук и обжарить. Затем добавить
обжаренную муку, красный горький молотый
перец, сметану, дать закипеть и ка слабом огне
довести до готовности. Подать с пастой.
Отдельно подать толченый чеснок.
29
КУРИЦА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ
Первый способ приготовления
На одну порцию:
курица — 140 г, смета-
па — 50 г, чеснок —
10 г, соль — по вкусу.
Курицу отварить и разделать на куски. При
подаче полить чесночным соусом со сметаной
(см. с. 39). Последний можно подать отдельно.
Второй способ приготовления
На одну порцию:
курица — 220 г, масло
сливочное — 30 г,
бульон —150 г, мука
пшеничная — 40 г, перец
горький красный
молотый — 2 г, лавровый
лист — 0,2 г, соль — по
вкусу.
Курицу отварить. Мякоть отделить от
костей, мелко нарезать и слегка поджарить с
мелко нашинкованным репчатым луком,
добавить муку, специи, через 3—5 минут влить
бульон, в котором варилась птица, и довести
до кипения.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
На одну порцию:
курица — 150 г, лук
репчатый — 25 г,
картофель — 240 г, масло
топленое — 15 г,
сметана — 45 г, перец крас-
Курицу разделать на куски, положить на
разогретую с жиром сковороду и обжарить.
Залить водой или бульоном, добавить специи,
немного соли и тушить при закрытой крышке.
Затем положить нарезанный дольками
картофель, мелко нашинкованный лук, досолить по
вкусу, добавить перец и тушить все вместе до
30
ный горький молотый —
2 г, лавровый лист —
0,2 г, соль — по вкусу.
готовности. В конце тушения положить
сметану и дать прокипеть еще 3—5 минут. При
подаче посыпать зеленью.
ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
На одну порцию:
курица — 260 г, рис —
65 г, вода или бульон —
180 г, масло топленое —
20 г, лук репчатый —
25 г, масло сливочное —
10 г, перец красный
горький молотый — 2 г9
лавровый лист — 0,2 г,
соль — по вкусу.
Курицу разделать на куски, обжарить в
жире на сковороде, переложить в глубокую
посуду, залить водой или бульоном, добавить
обжаренный лук, соль, специи. Рис перебрать,
промыть, полояшть в мясо, накрыть крышкой
и тушить на слабом огне на плите или в жа-
рочном шкафу до готовности.
31
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И МОЛОКА
Яйца играют большую роль в питании, так как являются одним из
источников белка. Для приготовления блюд используются в основном
куриные яйца, потому что гусиные и утиные часто содержат возбудителей
пищевых отравлений. Перед употреблением яиц нужно надколоть скорлупу и по
запаху определить их доброкачественность. Важное значение в питании
молока объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни
человека вещества, легко усваиваемые организмом: жиры, белки, углеводы,
минеральные соли, витамины. Яичные и молочные блюда в национальной кухне
занимают одно из первых мест.
32
ЯИЧНИЦА В СМЕТАНЕ
На одну порцию: В сковороду налить -сметану, прокипятить,
посолить, вбить яйца, накрыть крышкой и до-
сметана —150 г, яй- вести до загустения белка. Желтки должны
цо — 2 шт., соль — по остаться целыми и жидкими. Подать в горячем
вкусу. виде на сковороде, в которой готовилось блюдо.
Отдельно подать пасту или хлеб.
КОЙЖАПХА
Первый способ приготовления
На одну порцию: Сметану прокипятить, добавить в нее мелко
нарезанный домашний сыр и довести до кипе-
сметана — 150 г, сыр ния. Тонкой струей всыпать кукурузную муку,
домашний — 50 г, му- непрерывно помешивая до тех пор, пока на
ка кукурузная — 100 г, поверхности массы не появится жир. Посолить
соль — по вкусу. по вкусу. Подать с пастой.
Второй способ приготовления
На одну порцию: В кипящую сметану добавить
измельченный свежий домашний сыр. После закипания,
сметана —120 г, сыр непрерывно помешивая, тонкой струей ввести
свежий домашний — кукурузную муку и взбитые яйца. Варить до
3 Заказ № 8007
33
30 г, мука
кукурузная — 100 г, яйцо —
1 шт., соль — по вкусу.
появления на поверхности кушанья жира.
Блюдо должно иметь консистенцию густой
сметаны. Посолить по вкусу.
ЖЕМУКО
На одну порцию: Сметану смешать с яйцами и довести почти
до кипения. Когда сметана начнет оседать,
сметана — 150 г, сыр добавить растертый домашний сыр. Массу кипя-
домашний — 40 г, яй- тить примерно 3 минуты. Затем ввести при
цо — 1/2 шт., мука ку- постоянном помешивании просеянную кукуруз-
курузная — 50 г, соль — ную муку и кипятить до появления на поверх-
по вкусу. ности массы жира и приобретения ею светло-
желтого цвета. Готовое блюдо имеет вязкую
консистенцию. Подавать в горячем виде.
Отдельно подается кислое молоко.
СОЗМА
4
На одну порцию: В кипящую сметану всыпать просеянную
кукурузную муку, добавить измельченный до-
сметана — 200 г, мука машний сыр и, непрерывно помешивая, варить
кукурузная — 74 г, сыр д0 однородной консистенции и до образования
домашний — 100 г, на поверхности кушанья масляных пятен. Снять
соль — по вкусу. с огня, разлить по тарелкам. Остывшую массу
разрезать на кусочки и подать к столу.
34
СЫР БАЛКАРСКИЙ
Молоко — 10 л,
закваска — 250 г, соль — по
вкусу.
Молоко подогреть до температуры парного,
постоянно помешивая, влить в нзго закваску
(см. следующий рецепт) и оставить на 10—15
минут. Когда молоко свернется, его хорошо
размешать. После того как белая масса
осядет, сыворотку аккуратно слить, массу
откинуть на дуршлаг, остатки сыворотки отжать.
Сыр посыпать солью и оставить на сутки,
чтобы он просолился и чтобы окончательно
стекла сыворотка. Хранить в рассоле из
сыворотки.
СЫР КАБАРДИНСКИЙ
Норма на 500 г:
молоко — 5 л» сычуг —
10 г, соль —15 г,
чеснок — 10 г.
Цельное или снятое молоко подогреть до
температуры 40—50° и заквасить специальной
закваской. Для ее приготовления в небольшую
посуду положить овечий сычуг, предварительно
хорошо посоленный и высушенный, и залить
сывороткой. Через два-три дня закваска будет
готова. Из заквашенного молока образуется
творожная масса, которую нужно размешать.
Когда белая масса осядет, сыворотку слить,
массу отжать и уложить на деревянный столик
или специальный плетенчик. Массу отжимать
руками до тех пор, пока не прекратится
выделение сыворотки. Потом ее разрезать на куски
различной формы, но в основном —
треугольной, со всех сторон присолить. Если сыр
3*
35
заготавливается впрок, через день-два уложить
его в кадушку и залить соленой сывороткой»
В кадушку с сыром можно добавить чеснок.
Сверху положить гнет, удобнее всего — плоский
камень.
СЫР КАБАРДИНСКИЙ КОПЧЕНЫЙ
Приготовить сырную массу, как сказано в
предыдущем рецепте. Сформовать в виде
лепешек толщиной 3—4 сантиметра, положить на
специальный плетенчик и отжимать руками до
тех пор, пока не прекратится выделение
сыворотки. Посолить со всех сторон и выдержать
день-два. Сыр коптится дымом от тлеющих
опилок древесины, главным образом лиственных
пород. При этом он приобретает приятный вкус
и аромат, а поверхность сыра становится
коричневой и довольно плотной.
АЙРАН
Молоко вскипятить, охладить до темпера-
Иа один литр: туры парного молока; помешивая, влить кислое
молоко, укутать и оставить до полного скваши-
молоко цельное — вания на сутки. Затем сбить и поставить в
1000 г, молоко кис- прохладное место. Подавать в холодном виде
лое — 80 г. как напиток.
36
ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО
Свежее коровье молоко налить в кастрюлю
и кипятить на слабом огне продолжительное
время. Молоко снять и оставить в этой же
кастрюле для остывания, затем поставить в
прохладное место на сутки. В течение этого
времени в верхней части молока образуется
слой густых сливок — каймак. Сливки и
молоко подаются отдельно с теплым чуреком или
хлебом.
ЧЫРЛАМА
На айране
Айран сбить, добавить соль, соду. Муку
просеять, в нее влить подготовленную жидкость
и размешать до образования однородной массы.
Тесто на 2—2,5 часа поставить в теплое место
для брожения. За время брожения 1—2 раза
сделать обминку.
Чырламу (оладьи) жарить на топленом мае*
ле с обеих сторон. Подать со сметаной.
цельном молоке
В молоко кладут яйца, соль, соду,
добавляют просеянную муку и хорошо
перемешивают. Жарят на масле. Подают в горячем виде
со сметаной.
смазки — 30 г.
37
На одну лепешку:
айран — 100 г, жука
пшеничная — 170 г,
сода — 2 г, масло
топленое — 15 г, соль — по
вкусу, жир — 5 г,
сметана для смазки — 30 г.
На одну лепешку:
молоко цельное — 100 г,
яйцо — !Д шт., мука
пшеничная в/с — 150 г,
сода — 2 г, масло
топленое — 12 г, сметана для
МЫСТЫНДАУ
Па один литр: Некипяченое свежее молоко немного
подогреть, добавить кислое молоко или сметану и
оставить на 5—8 часов в тепле для
сквашивания.
ЖУУРТ
На один литр: Молоко вскипятить, охладить до
температуры парного молока и заквасить таким же
молоко — 1000 г, кис- способом, как и мыстындау. Жуурт делается из
лое молоко или смета- жирного (осеннего) молока.
на — 7г стакана» *
МЁРЕЗЕ
На одну порцию: Свежий, мелко нарезанный домашний сыр
смешать со свежими сливками или сметаной и,
сыр — 80 г, сливки или постоянно помешивая, варить до получения
сметана — 50 г, куку- однородной массы, после чего всыпать кукуруз-
рузная мука — 30 г, ную муку и варить до готовности. Можно по-
сливочное масло — 10 г, давать в горячем и в холодном виде. Во вто-
солъ — по вкусу. ром случае кушанье нужно варить до густой
консистенции, затем выложить в плоскую
посуду, разровнять и дать остыть, порезать на
куски.
38
молоко цельное —
1000 г, кислое молоко
или сметана — 1/2
стакана.
БЖЕНУХ ШИПС
На 200 г соуса: Чеснок почистить, мелко нарезать и
растолочь с солью. Налить кислое молоко. Добавить
чеснок — 4—5 зубков, красный горький молотый перец. Размешать.
молоко кислое — 200 г, Подается обычно к отварному мясу. Бженух
перец красный горький шипе делается также со сметаной, пополам с
молотый — 3 г, соль — кислым молоком и сметаной, с бульоном.
по вкусу.
ТУЗЛУК
На 200 г соуса:
чеснок — 1 средняя
головка, айран — 200 г,
перец красный горький
молотый — 3 г, соль —
по вкусу.
Чеснок почистить, нарезать и растолочь с
солью. Налить айран или сметану (можно
взять половину айрана, 'половину сметаны),
добавить красный горький молотый перец (и,
по желанию, черный) и размешать. Тузлук
делается также с бульоном.
39
МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ
Простое пресное тесто известно кабардинцам и балкарцам издавна. Оно
применяется и в настоящее время, но его используют главным образом для
изделий из кукурузной муки, а для изделий кз пшеничной муки
предпочитают дрожжевое и сложные виды пресного теста.
Питательная ценность изделий из теста обусловлена не только
биологическим составом муки й других продуктов, входящих в рецептуру, но и тем,
насколько удачно они подобраны, как взаимно дополняют друг друга.
Прежде всего следует отметить высокую калорийность изделий из теста. Все
мучные изделия являются важным источником углеводов, белков, минеральных
веществ.
40
ХЛЕБ
На 1 кг теста:
мука пшеничная —
610 г, мука
кукурузная — 110 г, яйцо —
40 г, дрожжи — 25 г,
сахар — 10 г, соль — по
вкусу.
Для приготовления хлеба делают дрожжевое
опарное тесто. В подогретую до 30—40 °С воду
или молоко кладут дрожжи, всыпают Уз муки,
полагающейся по рецептуре, и замешивают
тесто. Опара должна иметь консистенцию
густой сметаны. Поверхность опары посыпают
тонким слоем муки, посуду накрывают чистой
салфеткой и ставят в теплое место для
брожения на 1—2 часа. Готовность опары
определяется по внешним признакам: на поверхности
опары количество пузырьков уменьшается, так
как брожение начинает замедляться, она
немного опадает. В готовую опару добавляют
оставшуюся воду с солью и сахаром,
перемешивают, потом — яйца и оставшуюся муку. Затем
тесто снова ставят в теплое место для
брожения на 1—2 часа. Готовое тесто разделывают
на лепешки толщиной 1,5—2 см, выпекают в
духовке или на плите в сковороде с закрытой
крышкой (в этом случае подрумянивают с обеих
сторон). Готовый хлеб, снятый с плиты,
оставляют на 10—15 минут на сковороде под
крышкой: он пропаривается и становится мягким.
При замесе теста можно добавлять просеянную
кукурузную муку.
41
СЛОЕНЫЙ ХЛЕБ
Мука пшеничная — 3 кг,
сахар-песок — 0,5 кг,
масло топленое или
сливочное — 250 г,
сода пищевая — 1
чайная ложка, соль — 1
столовая ложка, вода —
1,5 л.
Муку просеять. В чуть теплую воду
добавить 1 чайную ложку пищевой соды, 1
столовую ложку соли и мешать, пока соль и сода
полностью не растворятся. Постепенно вливая
воду в муку, замесить довольно крутое тесто и
разделить его на шесть частей. Сковороду
подогреть до температуры 30—40°, смазать маслом.
Тесто раскатать на тонкие пластины (до 2—
3 мм толщиной). Сначала смазать маслом
(топленым, сливочным) сверху одну пластину,
на нее поочередно положить остальные,
смазывая их маслом. Затем все пластины вместе
свернуть в виде рулета и немного растянуть
его в длину. Взять рулет за один конец,
положить последний на середину сковороды,
скрутить по спирали (в виде шланга) и слегка
выровнять рукой поверхность. Накрыть другой
такой сковородой и поджарить с обеих сторон
до золотисто-коричневого цвета. Хлеб можно
приготовить сладким. Для этого при
смазывании теста маслом посыпать его сахаром.
ЛАКУМЫ
На одну порцию:
мука пшеничная — 75 г,
сахар песок — 5 г,
яйцо — 10 г, дрожжи —
Приготовить дрожжевое безопарное тесто.
Для этого все продукты, полагающиеся по
рецептуре, замесить в один прием. Посуду с
тестом накрыть чистой салфеткой и поставить
для брожения в теплое место на 2—3 часа. В
42
5 г, масло растителъ- процессе брожения тесто обмять два раза.
ное — 20 г, сахарная Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, раз-
пудра — 10 г, соль— резать на прямоугольники размером 4X12 см.
по вкусу. Жарить в большом количестве жира до
образования золотистого цвета. При подаче можно
посыпать сахарной пудрой.
хычин с мясом
На 1 кг теста: Муку просеять, сделать углубление, влить
айран, добавить соль, соду, замесить тесто и
мука пшеничная — разделать на лепешки. На смазанную жиром
600 г, айран — 400 г, сковороду положить лепешку, на нее — фарш.
соль — по вкусу, сода — Края лепешки собрать и защипнуть, оставив в
0,5 г, середине отверстие, разровнять рукой. Верх
смазать сметаной. Выпечь в духовке до готов-
На одну порцию: ности. Подать в горячем виде.
тесто — 90 г, фарш
мясной —110 г, жир для
смазки сковороды — 3 г,
сметана для смазки
пирога — 20 г.
ХЫЧИН С КАРТОФЕЛЕМ И СЫРОМ
На 1 кг теста: Очищенный картофель отварить и в горячем
виде растолочь. Можно сварить «в мундире»,
мука пшеничная — почистить и пропустить через мясорубку. Сыр,
600—700 г, вода — лучше домашний, натереть на крупной терке
43
180—200 г (айран или
кислое молоко — 200—
250 г), соль — по вкусу.
Фарш:
картофель очищенный —
250—300 г, сыр —
250—300 г, масло
сливочное — 30—40 г, или
молоко — 15—20 г, или
сметана — 20—25 г,
соль — по вкусу;
масло сливочное для
смазывания готового хычи-
на — 15 г на 1 шт.
(можно пропустить через мясорубку),
перемешать с горячим растолченным картофелем.
Если масса густая, можно добавить
растопленное сливочное масло, сметану, молоко. По вкусу
подсолить. Начинку разделить на кусочки
приблизительно по 120—150 г, придать им форму
шариков.
Замесить некрутое пресное тесто на воде
(можно на айране, кислом молоке, соль по
вкусу), разделить по числу шариков начинки
и тоже скатать в шарики. В шарике сделать
углубление, положить начинку, защипнуть
края, тонко раскатать и выпекать на
сковороде без жира. Когда хычин переворачивают
на другую сторону, он вздуется. Его нужно
осторожно проколоть ножом, чтобы вышел
воздух. Готовые хычины складывать стопкой
желательно в широкую кастрюлю, накрывая
крышкой, обильно смазывать маслом с обеих
сторон. Перед подачей к столу разрезать на
4—б частей. Подавать горячими.
ХЫЧИН СО СВЕЖИМ СЫРОМ
На 1 кг теста:
мука пшеничная —
500—600 г, сыр
домашний свежий — 400—
500 г, масло топленое —
100 г, масло сливоч-
Свежий сыр размять руками или пропустить
через мясорубку, добавить яйцо, посолить,
разделить на равные части, придав им форму
шарика. Замесить пресное тесто. Месить до тех
пор, пока оно не станет эластичным.
Готовое тесто разделить на равные части, из
каждой части сделать форму чашечки, заполнить
44
ное — ЮО г или смета- ее сыром, верх плотно защипнуть и аккуратно
на — 200 г, соль — по раскатать по размеру сковороды. Жарить на
вкусу. сухой сковороде с двух сторон до появления
румяной корочки, складывать в стопку. Затем
хычины разрезать на четыре части, залить
растопленным сливочным маслом или сметаной
и подать к столу.
ХЫЧИН С СУШЕНЫМ БАРАНЬИМ
ВНУТРЕННИМ ЖИРОМ
На один хычин: Фарш: на растительном масле поджарить
мелко нарезанный репчатый лук и смешать с
мука пшеничная — мелко нарезанным сушеным внутренним ба-
200 г, жир бараний раньим жиром.
внутренний сушеный — Приготовить дрожжевое опарное или без-
180 г, лук репчатый — опарное тесто. Готовое тесто разделить на рав-
30 г, масло растителъ- ные части, из каждой части сформовать
ное — 20 г, сметана — лепешку, сделать в ней углубление и положить
50 г, соль — по вкусу. фарш. Края лепешки плотно защипнуть и
осторожно раскатать по размеру сковороды. Жарить
до появления румяной корочки. Подавать со
сметаной.
45
ХЫЧИН СО СВЕКОЛЬНОЙ БОТВОЙ
На одну порцию: Фарш: молодые листья столовой свеклы
перебрать, промыть, мелко нарезать, отжать
мука пшеничная — сок. Добавить измельченный домашний сыр и
170 г, сыр домашний — тщательно перемешать. Замесить некрутое
75 г, лук зеленый — пресное тесто. Разрезать на равные части,
15 г, ботва свеклы — каждую часть раскатать по размеру сковороды.
300 г, масло сливоч- Сковороду смазать маслом, положить один слой
ное — 20 г, соль — по теста, на него фарш, накрыть другим слоем и
вкусу. края защипнуть. Выпекать в духовом шкафу.
Готовый пирог вынуть, сверху сделать
отверстие и положить сливочное масло. Когда оно
растает, пирог разрезать и подать к столу.
ХЫЧИН С ТЫКВОЙ
На одну порцию: Тыкву очистить, нарезать на дольки, залить
кипящей водой и варить до тех пор, пока она
мука пшеничная — не станет мягкой. Готовую тыкву вынуть, раз-
170 г, бараний жир — мять и пережарить с луком на бараньем жире.
65 г, тыква — 200 г, Замесить некрутое пресное тесто, разделать на
лук репчатый — 25 г, равные части, сформовать колобочки и слег-
масло топленое — 30 г, ка раскатать. Из каждой части сделать форму
соль — по вкусу. чашечки. Заполнить подготовленным фаршем,
тесто защипнуть, раскатать по размеру
сковороды. Жарить на сухой сковороде, смазывая
затем с обеих сторон маслом.
46
ДАЛЯН С МЯСОМ
На одну порцию: Мясо пропустить через мясорубку вместе с
луком, добавить перец, соль, зелень, слегка
мука пшеничная — обжарить. Замесить некрутое пресное тесто,
150 г, баранина — 75 г, разделить его на две части, тонко раскатать.
лук репчатый — 20 г, На смазанную маслом сковороду сначала по-
перец красный горький ложить один пласт теста, на него — мясной
молотый — 0,1 г, зе- фарш, сверху закрыть другим пластом, края
лень — 5 г, соль — 5 г, защипнуть. Выпекать в духовом шкафу. Подать
масло сливочное — 15 г. в горячем виде, полив сверху сливочным
маслом. ^
ДАЛЯН С ТВОРОГОМ
Просеянную пшеничную муку насыпать
горкой на стол, в середине сделать углубление и
в него влить теплую подсоленную воду.
Замесить крутое тесто, разделать его на куски весом
примерно 150—200 г, сформовать шарики,
сделать в них углубление, положить фарш,
защипнуть и раскатать на лепешки. Жарить
на горячей сухой сковороде. При подаче
смазать сметаной, разрезать на четыре части. В
творог репчатый лук добавляется мелко
нашинкованным, в сыром виде.
На одну лепешку:
Тесто:
мука пшеничная —
170 г, соль — по вкусу,
сода пищевая — 2 г.
Фарш:
творог — 120 г, лук
репчатый — 10 г, перец
красный горький
молотый — 0,1 г, сметана —
47
ДАЛЯН С СЫРОМ И КАРТОФЕЛЕМ
На одну порцию: Очищенный картофель отварить, воду слить,
в горячем виде потолочь (или пропустить через
мука пшеничная — мясорубку) вместе с сыром, подсолить, разде-
150 г, сыр свежий — лить на равные части и скатать шарики. При-
75 г, картофель — готовить некрутое пресное тесто и сформовать
120 г, масло топленое — пирог. Печь в духовом шкафу. Смазать сли-
5 г, масло сливочное — вочным маслом или сметаной.
15 г или сметана —
50 г.
ДАЛЯН С ТЫКВОЙ
На 1 кг теста: Пшеничную муку просеять, насыпать
горкой на стол, в середине сделать углубление и
мука пшеничная — влить слегка теплую воду, в которой растворена
600 г, сода пищевая — соль. Замесить крутое тесто, разделить на
5 г, соль — по вкусу. куски весом по 200 г. Из каждого куска
сформовать небольшую лепешку, сделать в ней
Фарш: углубление, положить тыквенное пюре,
защипнуть, скатать в шар, который затем довольно
отварное тыквенное тонко раскатать. Жарить на сухой горячей
пюре. сковороде. Подать в горячем виде, смазав
сливочным маслом.
48
ПИРОЖКИ С МЯСОМ
На 50 штук:
Тесто:
мука — 1250 г, масло
сливочное — 200 г,
яйцо — 3 шт., сода — 15 г,
соль — 20 г, вода —
650 г, жир для
жарения — 300 г.
Фарш: говядину или баранину пропустить
через мясорубку вместе с репчатым луком»
добавить соль, поперчить и поджарить.
Приготовить пресное тесто, сформовать
пирожки и жарить в жире. Подавать горячими..
Фарш:
мясо — 950 г, лук
репчатый — 100 г, перец
красный горький
молотый — 1 г, соль — по
вкусу.
ПИРОЖКИ С СЫРОМ
На 1 кг теста:
пшеничная —
сыр балкар-
мука
500 г,
ский — 300 г, масло
растительное — 300 г,
сода — 5 г, соль — по
вкусу.
Свежий сыр пропустить через мясорубку»,
посолить. Пшеничную муку просеять, уложить
горкой на стол, сделать углубление, влить
теплую подсоленную воду, добавить щепотку
соды, замесить тесто и дать ему постоять 10—
15 минут. Тесто разделать на куски по 50 г,
раскатать тонко на лепешки. На середину
положить подготовленный сыр, края теста
защипнуть и обжарить на растительном масле.
4 Заказ № 8007
40
ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ
На 50 штук: Приготовить дрожжевое опарное тесто.
Сначала готовят опару — жидкое тесто D0 % муки,
Тесто: 60% воды, немного сахару, соль, дрожжи). В
подогретой до 30—35° воде (или молоке) раство-
мука —1550 г, масло рить соль, сахар, дрожжи, всыпать муку и
сливочное — 75 г, замесить тесто. Оно должно иметь консистен-
солъ — 8 г, сахар — цию густой сметаны. Поверхность опары посы-
50 г, дрожжи — 50 г, пать тонким слоем муки, посуду с тестом
налицо — 1 шт., чебрец — крыть чистой салфеткой и поставить в теплое
5 г. место на 1—2 часа для брожения. Готовность
опары определяется по внешним признакам:
Фарш: на поверхности теста количество пузырьков
начинает уменьшаться, так как брожение за-
творог жирный — медляется. В готовую опару влить остальную
1000 г, сметана — 25 г, воду с растворенными в ней солью и сахаром,
перец красный горький вымесить до полного соединения воды с опарой,
молотый — 3 г, жир для добавить яйца, остаток муки, тщательно пере-
жарения — 300 г, для мешать. В конце замешивания добавить растоп-
смазки листа — 20 г. ленное сливочное масло. Приготовленное тесто
поставить в теплое место. За время брожения
тесто один-два раза обмять. Готовое тесто
разделить на куски весом по 50 г, раскатать на
лепешки. На середину каждой лепешки
положить творожный фарш весом 25 г, края теста
соединить и сформовать в виде лодочки.
Пирожки жарить в жире. Подать в горячем
виде.
50
ЗАКЕРЫС
На 1 кг теста: Просеянную пшеничную муку насыпать
горкой на стол, в середине сделать углубление, в
Тесто: . которое влить воду с растворенной в ней солью,
добавить масло, яйца, соду и замесить тесто.
мука пшеничная — Оно должно постоять. Готовность теста опре-
800 г, вода —180 г, деляется таким образом: если при нажатии
яйцо — 3 шт., масло пальцем образовавшееся на поверхности теста
сливочное — 80 г, со- углубление восстанавливается — оно готово.
да — 8 г, соль — 6 г, Тесто нарезать на небольшие кусочки (весом
масло растительное — по 15—20 г), скатать их в шарики и обжарить
150 г. в большом количестве жира. Проварить до
светло-коричневого цвета сахар, добавить в
Сироп: него мед, смешать с шариками и уложить на
блюдо.
сахар — 200 г, мед —
100 г.
ДЖАДЫКАРЫПШ
На 50 штук: Это изделие напоминает хворост. Для его
приготовления яйца выпустить в посуду, пере-
мука пшеничная — 8 кг, мешать, добавить сахар, растительное масло,
сахар — 200 г, яйца — соль, соду и снова все хорошо перемешать.
100 гит., сода пищевая — Положить муку и замесить не очень крутое
30 г, соль — 35—40 г, тесто. Накрыть его чистым полотенцем и дать
масло растительное для немного полежать. Затем от теста по-одному
теста —150 г, масло отделять равные кусочки, раскатывать тонко
растительное для жар- длинные полоски и, придавая им различную
ки — 3 л. форму, жарить в большом количестве расти-
4*
51
тельного масла. Тесто 'должно быть все время
закрыто полотенцем, чтобы не подсыхало.
Чтобы сохранилась форма изделия, его нужно во
время жарения до приобретения им твердости
крутить при помощи ручки поварской
деревянной лопаточки (или другим удобным для этого
предметом). Готовый джадыкарыпш вынуть,
дать стечь жиру и положить на чистую
поверхность стола в один слой для остывания.
Джадыкарыпш готовят обычно к свадебному столу,
для встречи гостей.
ТХУРЫМБЕЙ
Первый способ приготовления
На одну порцию:
пшеничная мука — 90 г,
масло топленое — 20 г,
молоко — 60 г,
сметана — 20 г, яйцо — 1 шт.,
соль — по вкусу.
Из пшеничной муки, молока, сметаны, яиц,,
масла, добавив соли, приготовить тесто.
Разделить на небольшие кусочки (размером немногим
больше грецкого ореха), придать им круглую
форму. Жарить в масле. Тхурымбей — долго не
портящаяся и не теряющая своих вкусовых
качеств пища, своеобразное печенье.
Второй способ приготовления
На одну порцию:
пшеничная мука — 90 г,
яйцо — 1 шт., сахар —
20 г, сливки — 70 г,
соль — по вкусу.
Замесить тесто на яичных желтках,
сливках и сахаре, добавив немного соли. Из одной
половины теста сделать шарики, равные по
размеру желтку. Другую половину раскатать и
разрезать на кусочки длиной 10—12 см, из
которых сделать колечки. Жарить в масле*
52
На стол подавать отдельно. Это кушанье
известно кабардинцам с давних времен. Оно
считалось пищей наездников и всех тех, кто
отправлялся в дальний путь. С конца прошлого века
его стали готовить реже, оно превратилось в
праздничную пищу.
БЁРЕК
Фарш: мясо дважды пропустить через
мясорубку (второй раз вместе с репчатым луком),
добавить соль, черный молотый перец,
размешать и немного выбить для улучшения
качества фарша.
Приготовить опарное или безопарное тесто,
разделать на лепешки, на них положить фарш
и сформовать в виде круглых пирожков,
оставив небольшие отверстия в центре. Класть на
горячую сковороду с растительным маслом
отверстием вниз, затем переворачивать и об»
жаривать с другой стороны, вливая в отверстие
масло, на котором жарится изделие. Подать в
горячем виде с айраном или бульоном.
53
На одну порцию:
Тесто:
пшеничная мука —
170 г, сахар — 10 г,
сливочное масло — 10 г,
соль — тго вкусу,
дрожжи — 5 г, вода — 85 г.
Фарш:
говядина или
баранина — 150 г, лук
репчатый — 25 г, перец
черный — 1 г, соль — по
вкусу; айран или буль-
гюттю
Ка одну порцию: Пшеничную муку просеять, посолить и
замесить некрутое пресное тесто на молоке. Из
пшеничная мука — теста раскатать тонкие лепешки и выпечь в
150 г, молоко — 60 г, золе или на поверхности плиты. Подать с айра-
кислое молоко, кефир ном или молоком.
или айран — 200 г.
ХИНКАЛ
На одну порцию: Просеянную пшеничную муку насыпать
горкой, в середине сделать углубление, в него
мука пшеничная — влить воду с растворенной в ней солью, вбить
80 г, яйцо — 1[2 шт., яйцо и замесить крутое тесто (соотношение
масло сливочное — 10 г, муки и воды 5 : 1). Тесто тонко раскатать, на-
сслъ — по вкусу. резать соломкой длиной 5—7 см и сварить в
подсоленной воде. Заправить маслом.
НАРТУХ ЛАКУМ
На 50 лакумов: Кукурузную муку (желательно из белой
кукурузы) просеять, в нее влить горячую под-
мука кукурузная — соленную воду, замесить тесто и поставить в
3 кг, мука пшеничная — теплое место на сутки (тесто примет кислова-
2 кг, соль — 30 г, со- тый вкус). Затем в тесто добавить соду и пше-
да — 3—5 г, вода — ничную муку, тщательно перемесить и снова
2,5 л. поставить в теплое место на 3—4 часа, чтобы
54
оно подошло. Готовое тесто руками разделить
на кусочки весом по 100 г, придать им форму
округлой лепешки и жарить в жире с обеих
сторон (снимать шумовкой). Лакумы можно
подать с сыром, калмыцким чаем.
ЧУРЕК
На одну порцию: Кукурузную муку заварить кипятком,
добавить пшеничную муку, соль, замесить некрутое
мука кукурузная — тесто и оставить на 5—б часов в прохладном
60 г, мука пшеничная — месте. Разделать на лепешки весом приблизи-
5 г, масло топленое для тельно по 250 г. Обжарить на смазанной жиром
смазки — 5 г, вода — сковороде, накрытой крышкой. Подается в горя-
45 г, соль — по вкусу. чем и холодном виде с кислым или свежим
молоком, сыром, сметаной.
МЫРАМЫСА. КАК
На одну порцию: В кипящую подсоленную воду всыпать
кукурузную муку, проварить 5—10 минут и
мука кукурузная — излишек воды слить. Массу размешать дере-
75 г, вода — 200 г, вянной лопаточкой до исчезновения комков.
соль — по вкусу. Кастрюлю снять с огня и укутать, чтобы
кушанье упарилось. Подавать в горячем виде со
свежим или кислым молоком, айраном,
сметаной, сливочным маслом.
55
ХАКУРТ. КУУТ
Первый способ приготовления
На одну порцию:
кукурузная мука —
200 г, кислое молоко
или сметана — 150 г,
сахар — 30 г.
Кукурузные зерна поджарить в чугунке или
на сковороде, непрерывно помешивая; смолоть.
Полученную муку просеять, смешать с кислым
молоком или сметаной (можно добавить сахар)
и подать к столу.
Второй способ приготовления
На одну порцию:
мука из диких груш —
250 г, кислое молоко
или сметана — 200 г,
сахар — 50 е.
Дикие груши нарезать кружочками,
высушить, смолоть. Полученную муку просеять,
смешать с кислым молоком или сметаной, по
вкусу добавить сахар и подать к столу.
КУКУРУЗА ВОЗДУШНАЯ
На одну порцию:
зерно кукурузное
200—300 г.
Казанок (чугунок) поставить на огонь, влив
на дно немного растительного масла. В
разогретый казанок насыпать очищенные, совершенно
сухие кукурузные зерна и периодически
помешивать. Когда зерна начнут лопаться, мешать
надо непрерывно. Если зерна начнут
выскакивать, казанок накрыть крышкой. Лопнувшее
зерно сильно увеличилось в объеме — это
говорит о том, что око готово.
56
КУКУРУЗНЫЕ КОЛОБОЧКИ
На одну порцию:
кукурузные зерна —
100 г, молоко или
сметана — 40 г, масло
сливочное — 15 г9 мед —
12 г у сахарная пудра —
2 г, соль — по вкусу.
Зерна кукурузы обжарить на жире при
помешивании до светло-золотистого цвета и
смолоть. Горячее коровье молоко или сметану
смешать с медом. В эту смесь добавить
просеянную кукурузную муку, растопленное
сливочное масло и замесить тесто однородной
консистенции. Из теста сделать колобочки, дать
остыть и посыпать сахарной пудрой. Подается
как сладкое блюдо.
ПАСТА
На одну порцию:
пшено — 55 г, вода —
250 г, мука кукурузная
или крупа манная —
15 г.
В кипящую воду положить тщательно
перебранное и промытое пшено и варить до
консистенции вязкой каши, периодически
помешивая (не солить). Кукурузную муку или
манную крупу добавить тогда, когда масса начнет
густеть. Готовую пасту выложить в противень
или в другую посуду, рукой, смоченной водой,
выровнять верх, прикрыть чистой салфеткой
и охладить. Перед подачей разрезать на куски.
Подается к мясным и некоторым другим
блюдам.
ХАЛВА
На 1 кг халвы:
пшено — 600 г, масло
Пшено перебрать, промыть, высушить,
смолоть, просеять через сито и обжарить на масле.
Добавить сахарный сироп и хорошо размешать.
57
сливочное — 120 г или Полученную массу проварить, выложить на спе-
топленое —100 г, са- циальный столик-трехножку или на столовук>
хар — 300 г, жир для доску, смазанные маслом, утрамбовать до тол-
смазки листа — 20 г. щкны 5 см и оставить в таком состоянии на
12 часов. Нарезать на куски.
Для приготовления сиропа в воду добавить
сахар и кипятить до тех пор, пока жидкость
не станет липкой.
АРПА ГЫРЖЫН
¦5» V-
На одну порцию: Из ячменной муки на холодной -
подсоленной воде замесить тесто, разрезать его на не-
мука ячменная — 55 г, большие куски, сформовать шарики, раскатать
масло топленое для и обжарить на сковороде с обеих сторон до
смазки сковороды —5 г, образования румяной корочки. Допечь лепешки
вода — 45 г, соль — по в горячей золе (в течение 15—20 минут).
вкусу.
САЛАТ ГЫРЖЫН
На одну порцию: Технология приготовления этих лепешек
такая же, как и арпа гыржын. Но мука должна
мука из проросшего про- быть из проросшего просушенного ячменя»
сушенного ячменя — Салат гыржын имеет несколько кисловатый
50 г, топленое масло для вкус.
смазки сковороды —
5 г, вода — 40 г, соль —
по вкусу.
58
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Пищевая ценность овощей заключается в том, что они являются
основным источником витаминов, органических кислот, минеральных солей,
необходимых для жизнедеятельности организма человека. Ароматические и
вкусовые вещества овощей способствуют возбуждению аппетита и лучшему
усвоению продуктов, которые вместе с овощами входят в состав блюда. Из
овощей готовят самые разнообразные вкусные и питательные блюда. Овощи
не следует очищенными долго хранить в воде, так как при этом в них
разрушается витамин С, частично теряются углеводы, минеральные соли. Овощи
закладывают только в кипящую воду и варят в посуде с закрытой крышкой.
59
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СОУС
Очищенный картофель нарезать дольками
и припустить, добавить мучную подливу (муку
спассеровать и развести кипяченой водой),
довести до кипения и кипятить 3—5 минут. Затем
заправить обжаренным на масле луком,
посолить, поперчить и тушить до готовности. Соус
подать в горячем виде с пастой или чуреком.
СОУС ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль промыть, залить водой и довести
до кипения. Затем воду слить, залить холодной
водой и варить до готовности. Отвар слить,
фасоль пропустить через мясорубку или
потолочь деревянным пестиком до однородной
массы. Добавить обжаренный лук, красный
перец, сметану, посолить и потушить 5—10
минут (масса должна быть средней густоты).
Подать с пастой.
60
ТЫКВА ОТВАРНАЯ
На одну порцию:
тыква •.— 200 г, моло
ко — 200 г.
ТЫКВА ЖАРЕНАЯ
На одну порцию: Тыкву очистить, нарезать ломтиками и
поджарить в духовом шкафу. Подать с молоком.
тыква — 200 г, масло
топленое — 10 г,
молоко — 200 г.
ТЫКВЕННЫЙ СОУС
На одну порцию: Тыкву очистить, сварить до готовности и
потолочь. В полученное пюре добавить сахар-
тыквенное пюре — 100 г, ный сироп, довести до кипения и варить до
сахар — по вкусу. консистенции густой сметаны. Подать с пастой.
Тыкву порезать на 6—8 частей, удалить
семена и отварить в небольшом количестве
воды. Вынуть, слегка обсушить и подать к
столу. Отдельно подать холодное молоко.
61
ТЫКВЕННОЕ ПЮРЕ
На одну порцию: Тыкву очистить, нарезать кусочками,
сложить в кастрюлю, добавить топленое масло и
тыква — 200 г, топленое тушить (без воды) до готовности. Тыкву пото-
масло — 20 г, смета- лочь, смешать со сметаной, посолить по вкусу
на — 100 г, соль — по и прогреть. При подаче сверху положить кусо-
вкусу. чек сливочного масла. Пюре используется и
для начинки пирогов, пирожков.
62
НАПИТКИ
Готовят напитки горячие и холодные. Горячие напитки — чай, кофе —
тонизирующие. Содержащиеся в чае вещества благоприятно влияют на
сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение
усталости. Особое место занимает чай калмыцкий, он освежает.
К холодным напиткам относятся: кислое молоко, айран, молоко, сливки
и другие. Эти напитки являются неотъемлемой частью кабардинской и
балкарской кухни. Кабардинцы и балкарцы их употребляют с давних времен.
63
ЧАЙ КАЛМЫЦКИЙ
На одну порцию:
вода — 200 г, чай
калмыцкий — 13 г, молоко
цельное — 100 г, соль —
по вкусу, перец
черный — по вкусу,
сливочное масло — 10 г.
В холодную воду всыпать калмыцкий чай,
довести до кипения и держать на огне до
уменьшения объема жидкости наполовину.
Процедить, влить цельное молоко и дать
закипеть. При подаче посолить, поперчить,
положить сливочное масло.
НАПИТОК ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ
Сушеные фрукты перебрать, промыть,
засыпать в кастрюлю или 10-литровую бочку,
залить кипятком и выдержать двое суток.
Жидкость процедить, добавить сахар, поставить в
теплое место и дать побродить несколько дней.
После прекращения брожения напиток готов.
Он приобретает вкус крепкого кваса.
Использовать в жаркое время года в холодном виде.
64
НАПИТОК ИЗ СЫВОРОТКИ
На 10 литров напитка: Сыворотку процедить, довести до кипения,
снять появившуюся пену и кипятить на слабом
сыворотка — 10 л, огне, пока на поверхности не появятся жиро-
соль — по вкусу, вые пятна. Снять с огня и оставить для
медленного охлаждения, посолить. Подавать в
охлажденном виде. Напиток полезен и хорошо
утоляет жажду.
МАРЗЕЙ
Марзей делают из терна, черных слив,
абрикосов, яблок и других плодов. Спелые
неповрежденные плоды хорошо промыть, освободить от
косточек и варить до средней густоты.
Полученную массу разлить тонким слоем на слегка
смазанные маслом доски и высушить на
солнце. Хранить в скрученном рулетом виде.
Марзей подают к чаю. Он является любимым
лакомством детей.
5 Заказ № 8007
65
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
Исторические и культурные связи кабардинцев и балкарцев с соседними
и другими народами нашей страны, естественно, повлияли на расширение
ассортимента блюд, мучных изделий, напитков их национальной кухни.
В настоящее время в меню домашней кухни, но особенно в меню
столовых, кафе, ресторанов республики широко включаются такие блюда
европейской кухни, как бифштекс, антрекот, ромштекс, восточной — плов,
манты, люля-кебаб, хинкали. Эти и многие другие блюда и изделия вошли
в ассортимент кабардино-балкарской кухни как в их оригинальном виде, так
и в интерпретации местных гастрономов и кулинаров. В книге представлены
некоторые фирменные блюда, изделия и напитки ресторанов нашей
республики.
Фирменное блюдо — это кушанье, отличительной особенностью которого
являются оригинальное оформление, трудоемкость приготовления, высокие
вкусовые качества.
66
¦чир
ОГОНЬ СОСРУКО
На одну порцию:
куры I категории —
140 г;
фарш:
печень говяжья или
баранья — 37 г, масло
сливочное для жарки —
5 г, масло сливочное —
15 г, лук репчатый —
20 г, чеснок — 10 г,
специи, вес фарша —
65 г; мука
пшеничная — 5 г, сухари пани-
ровочные — 20 г,
яйцо — 14 г, пюре
картофельное — 20 г, вес
полуфабриката — 261 г;
масло сливочное для
поливки — 10 г,
сложный овощной гарнир —
150 г.
Куриное филе с крыльной косточкой отбить,
на него тонким слоем положить фарш из
куриного мяса, дважды пропущенного через
мясорубку. Затем следует основной фарш, который
готовится так: говяжью или баранью печень
мелко нарезать, обжарить с луком на
сливочном масле, посолить, поперчить, заправить
чесноком, придать форму конуса и охладить.
Фарш завернуть в филе, котлету запанировать
в муке, льезоне (взбитое яйцо с молоком) и
сухарях — дважды и жарить во фритюре.
Готовую котлету уложить на крутой, оформить
сложным гарниром, полить сливочным маслом,
украсить зеленью и лимоном. На крыльную
косточку можно поместить сформованное в виде
чаши картофельное пюре. В нее влить спирт
и при подаче зажечь.
5*
67
ЛЮЛЯ «ЗДОРОВЬЕ»
На одну порцию:
говядина (вырезка) —
160 г, масло
сливочное — 20 г, лук
репчатый —15 г, печень
говяжья или баранья —
35 г, зелень петрушки —
4 г, чеснок — 6 г,
специи — 1 г, вес фарша —
75 г, мука — 4 г, вес
полуфабриката. — 240 г,
жир для жарки — 10 г,
сложный гарнир —
150 г, соус томатный
острый — 50 г, лук
репчатый для посыпки —
5 г, зелень — 5 г.
Используется мясо толстой части вырезки.
Кусочек такого мяса отбить. Отдельно
приготовить фарш: мелко нарезать баранью или
говяжью печень, обжарить до готовности с
мелко нашинкованным репчатым луком,
охладить, посолить, поперчить, заправить зеленью,
чесноком, сливочным маслом. Фарш положить
на отбитое мясо, завернуть рулетом, изделию
придать продолговатую форму, запанировать в
муке и обжарить на жире до готовности.
Подавать со сложным овощным гарниром и острым
томатным соусом, в который входят толченый
чеснок, черный перец, соль. При подаче украсить
зеленью петрушки и посыпать нашинкованным
луком.
БИФШТЕКС «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»
На одну порцию:
говядина — 194 г, соус
густой сметанный с
луком — 30 г, соль,
специи — по вкусу,
сложный гарнир — 150 г,
Для приготовления блюда мясо пропустить
через мясорубку с крупной решеткой, посолить,
поперчить, хорошо перемешать, разделать на
отдельные лепешки и нафаршировать их густым
сметанным соусом с луком (по 30 г на порцию).
Изделия запанировать в муке, придать форму
биточка и обжарить, до готовности довести в
€8
масло для поливки —
10 г, зелень — 5 г.
жарочном шкафу. Подавать со сложным
гарниром, полив сливочным маслом и оформив
зеленью.
ЗРАЗЫ ПО-КАВКАЗСКИ
На одну порцию:
говядина — 227 г;
фарш:
лук репчатый — 22 г,
перец болгарский — 7 г,
зелень — 4 г, уксус —
2 г, жир кулинарный —
7 г, лук зеленый или
репчатый — 5 г,
зелень — 3 г, уксус — 8 г.
Для зраз используется говяжье мясо:
вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и
внутренняя части задней ноги. Мясо нарезать
поперек волокон на порции, отбить до толщины
5—7 мм. На каждый кусочек мяса положить
фарш из маринованного репчатого лука, зелени
петрушки, укропа и мелко нашинкованного
болгарского перца. Изделию придать форму
колбаски, запанировать в муке и обжарить с
двух сторон. Добавить немного бульона и
тушить до готовности в духовом шкафу. При
подаче посыпать зеленью, нашинкованным
зеленым луком и полить уксусом.
БУКЕТ КАВКАЗА
На одну порцию:
баранина — 155 г;
фарш:
лук репчатый —10 г,
Порционный кусочек баранины с косточкой
отбить. Отдельно через мясорубку дважды
пропустить мякоть баранины, посолить, поперчить,
хорошо выбить. Из фарша сформовать биточек
и поместить его на мякоть отбитой корейки,
сверху на биточек положить заранее приготов-
69
морковь — 10 г,
маргарин — 30 г, зелень —
15 г, яйцо — !/3 м^.,
мука — 5 г, хлеб — 20 г,
специи, соль — по
вкусу, жир для жарки —
15 г, масло для
поливки — 10 г, сложный
гарнир — 150 г, зелены
петрушка, укроп.
ленный овощной фарш, все осторожно завернуть
в мякоть отбитой корейки, запанировать в
муке, льезоне и белых сухарях дважды. Жарить
во фритюре.
Овощной фарш приготовить следующим
образом: лук и морковь нашинковать соломкой,
обжарить на маргарине, в готовый фарш
добавить размягченное сливочное масло и соль.
Готовое блюдо подать со сложным гарниром,,
полив сливочным маслом и оформив зеленью.
На косточку надеть папильотку.
КОТЛЕТЫ «СПАРТАК»
На одну порцию:
куры 1 категории —
283 г;
фарш:
масло сливочное — 30 г,
зелень — 13 г, мука
пшеничная — 6 г, яйцо —
Уз шт., специи, соль,
сухари (крошки белого
хлеба)— 12 г, жир для
жарки — 24 г, сложный
гарнир — 150 г, масло
сливочное — 10 г,
зелень — 5 г.
Мясо курицы пропустить через мясорубку
дважды, вначале с крупной решеткой, затем
с мелкой. В массу добавить соль, перец, хорошо
выбить и сформовать полуфабрикат в виде
лепешек. Приготовить фарш: взять
размягченное сливочное масло, добавить мелко
нашинкованную зелень, посолить, поперчить и охладить*
Из фарша приготовить шарики, которые
завернуть в заранее приготовленные лепешки, придав
им тоже форму шариков, затем запанировать
в муке, льезоне, в крошках белого черствого
хлеба и жарить во фритюре. Подавать со
сложным гарниром. Полить сливочным маслом к
оформить зеленью.
70
ЖАРКОЕ ПО-КАБАРДИНСКИ
На одну порцию: Мякоть говядины нарезать кусочками весом
по 40 г, посолить, посыпать слегка мукой, об-
зовядина I категории — жарить на маргарине вместе с морковью и реп-
215 г, маргарин — 20 г, чатым луком. Затем добавить нарезанный
дольете репчатый — 66 г, ками и обжаренный картофель, бульон или
картофель — 193 г, мор- воду и тушить. В конце тушения добавить
ковъ — 25 г, мука пше- сметану и довести блюдо до готовности. При
пичкая — 5 г, смета- подаче посыпать зеленью и толченым чесноком.
на — 20 г, чеснок — 2 г,
зелень — 5 г, специи,
€Оль — по вкусу.
МЯСО ПО-МУРОМСКИ
На одну порцию: Крупные куски говядины очистить от
сухожилий и пленок и сделать прорезы с обеих
говядина — 226 г, мар- сторон по всей длине. Чеснок, лук, морковь
гарин — 10 г. и сало нарезать брусочками, У3 часть чеснока
отделить и растолочь, Уз часть лука и мор-
Фарш: кови отделить для приготовления соуса.
Оставшиеся компоненты посолить, поперчить,
передало говяжье (сырец)— мешать. Подготовленное мясо нафаршировать
55 г, чеснок — 7 г, полученной смесью и обжарить с обеих сторон
лук — 13 г, морковь — на разогретой сковороде до образования румя-
10 г, масло сливочное — ной корочки. Отделенные для приготовления
20 г, специи, соль — по соуса лук и морковь пассеровать с томатом на
екусу. сливочном масле и соединить с мясом,
добавить мясной бульон и протушить до готовности,
периодически поливая поверхность мяса соусом.
71
Гарнир:
картофель жареный —
150 г, зелень для
оформления — 3 г.
При подаче мясо нарезать на порции — по
два куска, положить сбоку картофель,
жаренный целиком, полить соусом, оформить
зеленью. Соус можно заправить чесноком.
ЗАКУСКА «АППЕТИТНАЯ»
На одну порцию:
сыр плавленый — 90 г,
яйцо — 1 шт.,
майонез — 20 г, зелень —
5 г.
Плавленый сыр натереть на терке в виде
мелкой стружки, сваренные вкрутую яйца и
зелень мелко нарубить, соединить с тертым
сыром, добавить соль, перемешать, уложить
горкой в салатницу, полить майонезом,
украсить яйцом, зеленью и фигурно нарезанным
сыром. Вместо плавленого сыра можно
использовать сыр голландский, советский,
ярославский.
САЛАТ ПО-ЭЛЬБРУССКИ
На одну порцию:
филе трески — 130 е,
яйцо — у2 шт.,
картофель — 50 г, капуста
свежая — 25 г,
фасоль — 10 г, майонез —-
Филе трески, морковь, картофель отварить,
нарезать ломтиками, капусту нашинковать
соломкой, фасоль замочить в воде, а затем
отварить. Перечисленные компоненты
соединить, заправить майонезом и положить в
салатницу. Сверху положить 1/2 яйца, сваренного
вкрутую. Оформить свежими помидорами и
72
35 г, соль, специи — по
вкусу; для оформления:
огурцы — 15 г,
помидоры —15 г, зелень
разная — 5 г, лимон —
10 г.
огурцами, зеленью петрушки и кусочком ли-
. мона.
ЛЕПЕШКА «ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ»
На одну порцию:
мука 1 сорта —170 г,
вода или молоко — 90 г,
маргарин — 15 г,
яйцо — у2 шт. У сметана —
10 г, сахарный песок —
5 г, дрожжи — 6 г,
соль — 6 г.
В посуду налить воду или молоко, подогреть,
до температуры 30—35°, растворить дрожжи,
добавить маргарин, сметану, сахар, соль,
постепенно ввести просеянную муку, замесить
крутое тесто, дать ему постоять минут 20.
Затем тесто разделать на отдельные лепешки
(весом по 240 г) так, чтобы края лепешки были
толще, чем середина, оставить на расстоику иг
выпечь в жарочном шкафу.
ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ «РОМБИК»
На 100 порций:
мука высшего сорта —
ЗбЗОг, мука на под-
пыл — 30 г, сахарный
песок — 1450 г,
маргарин — 2180 г, яйцо —
Маргарин, сахар, яйца, соль, соду соединить
и выбить до образования однородной массы,
добавить муку и тщательно перемешать. Тесто
поместить на подготовленные листы, раскатать
толщиной 1 см и выпечь в духовом шкафу при
температуре 240—260°. Лепешки охладить,
смазать повидлом, а сверху посыпать крошкой,
7«
12 шт., сода — 10 г,
*солъ — 15 г, повидло —
3000 г.
приготовленной из обрезков лепешек. Готовый
пирог нарезать на куски в форме «ромбика»
весом по 85 г.
ПИРОГ СДОБНЫЙ «РОМАШКА»
На 1 кг пирога: Дрожжевое тесто приготовить безопарным
способом. Подогретый кефир или молоко,
мука высшего сорта — растопленный маргарин, сахар, соль, дрожжи,
546 г, сахарный пе- соду смешать, всыпать просеянную муку, за-
сок — 33 г, яйцо или месить тесто и поставить для брожения на 3—
меланж — 30 г, кефир 4 часа (при комнатной температуре). За время
или молоко — 230 г, брожения сделать два-три раза обминку. Через
дрожжи — 16 г, соль — 30—40 минут после последней обминки при-
10 г, маргарин — 27 г, ступить к разделке теста. Сначала раскатать
повидло — 330 г, расти- одну лепешку и уложить ее в круглую форму,
тельное масло для смаз- нанести на нее повидло. Затем раскатать вто-
ли формы 3 г. рую лепешку, разрезать ее на 8 частей и
уложить сверху в виде ромашки, смазать льезоном
и посыпать крошкой. Для крошки: муку,
масло, сахар смешать и хорошо перетереть.
Приготовленный пирог оставить для расстоики на
30 минут. После чего выпечь в жарочном
шкафу при температуре 180—200°.
74
НАПИТОК «ПЧЕЛКА»
На 10 л напитка: В кипяченую воду, охлажденную до 50%
влить мед «Золотой улей» и размешать до пол-
лее*? «Золотой улей»— ног© его растворения. Затем налить апельсино-
1000 г, сок апелъсино- вый сок, размешать, довести по кипения и охла-
вый — 1500 г, лимонная дить до 6—8 °С. В охлажденный напиток доба-
кислота — 1 г, вода вить лимонную кислоту, хорошо размешать, и:
кипяченая — 7500 г. напиток готов к употреблению.
НАПИТОК «РОСИНКА»
На 1 л напитка: Лимон разрезать на дольки. Воду довести
до кипения, добавить сахар, прокипятить иг
вода — 800 г, сухое ей- охладить до температуры 20—25°. Затем сироп
но —100 г, сахар — соединить с сухим белым вином, добавить
100 г, лимон — 1/2 шт. лимон и поставить в холодное место для на-
или: лимонная кисло- стаивакия. Через 2—3 часа напиток готов к
та — 0,2 г, лимонная употреблению. При отсутствии лимона его мож-
эссенция — 0,01 г. но заменить лимонной кислотой с добавлением;
лимонной эссенции.
75
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Жирное мясо (а также гуся, утку, индейку)
при запекании время от времени следует
поливать горячей водой: происходит своеобразное
тушение, из мяса выделяется большая часть
жира, и оно запекается лучше, приобретает
приятный вкус и аромат.
*
Прежде чем жарить мясо, рыбу, овощи,
нужно посыпать дно сковороды солью, и масло
не будет разбрызгиваться.
Замороженное мясо перед приготовлением
необходимо разморозить. Если нужно, чтобы
оно оттаяло скорее, его можно положить в
нежаркую духовку или подержать в
полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды.
После оттаивания мясо должно быть
обязательно использовано, снова замораживать его
нельзя, так как оно при этом теряет свои
питательные и вкусовые качества.
*
Нельзя солить мясо задолго до его тепловой
обработки, так как это вызывает преждевремен-
ное выделение мясного сока, что ухудшает
вкусовые качества мяса и снижает его
питательность.
*
Мясные котлеты готовы, если при нажиме
из них вытекает прозрачный сок. В разрезе
готовые котлеты должны иметь серый цвет.
*
Фарш не рекомендуется хранить более 12
часов. Если он не может быть использован в
этот день, приготовьте из него котлеты или
фрикадельки, которые в обжаренном виде
могут лежать еще сутки.
*
В куриный бульон не следует класть
никаких приправ — только луковицу и морковку,
иначе он потеряет свой вкус.
*
Жарить картофель лучше всего на сильно
разогретой сковороде и солить, когда ломтики
подрумянятся со всех сторон. Если посолить
раньше, картофель выделит сок, который
смешается с жиром, ломтики потеряют форму,
цвет и вкус.
*
Яйцо при варке не треснет, если на дно
кастрюли положить перевернутое блюдце.
77
*
Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекут,
если варить их в соленой воде.
*
Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо
положить на тарелку рядом с сыром кусочек
сахару и накрыть плотно другой тарелкой.
Целую неделю сыр будет совершенно свежим.
*
Масло в жаркую погоду не тает, если
масленку обернуть в салфетку, смоченную в
соленой воде.
*
Чтобы мелко нарезанный лук не пригорел
и приобрел золотистый цвет, его надо сначала
обвалять в муке, а потом жарить.
\
Запах лука с ножей можно удалить,
проводя лезвием по сырой моркови, а с рук —
слегка потерев их солью.
/*
Конфорки электрических и газовых плит
следует протирать чистой влажной тряпочкой,
пока они теплые.
78
Овощи надо хранить в прохладном,
затененном месте: при солнечном свете в них
частично разрушается каротин.
*
Сливочное масло использовать для жарения
не рекомендуется, так как оно быстро начинает
тореть и дымиться.
*
Фасоль, горох варятся быстрее, если их за-
тмочить в холодной воде и подержать в ней
5—6 и даже 10—12 часов. Для варки их
следует заливать холодной или теплой водой.
*
Посуду, в которой было тесто, нужно мыть
сначала холодной, а затем горячей водой.
*
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам,
если их смазать растительным маслом.
*
Томат в открытой банке не заплесневеет,
если его сверху посыпать солью и залить
тонким слоем растительного масла.
79
Помидоры дольше сохраняются, если
положить их в эмалированную кастрюлю без
крышки и держать на нижней полке холодильника.
*
Желтые пятна на ванне и раковине
очистятся, если протереть их подогретым уксусом, в
который добавлено немного соли.
*
Если зеленый салат немного увял, его нужно
подержать несколько минут в теплой воде, и
он снова посвежеет.
*
Чтобы ножи и вилки блестели, их нужно
положить на десять минут в воду, в которой
варился картофель.
*
Хлеб долго не черствеет, если хранить его
в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой
или эмалированной посуде. На дно посуды
рекомендуется положить кусочек сырого
картофеля или немного соли, тогда хлеб не будет
плесневеть.
Черствый хлеб можно сделать мягким, если
завернуть его во влажное полотенце на 5 минут,
80
затем развернуть и положить на 20—25 минут
в не очень горячий духовой шкаф.
*
Свежий хлеб легко нарезать на тонкие
ломтики, не разламывая их, если нагреть нож на
печке или опустить на одну-две минуты в
кипяток.
*
Хлебные дрожжи длительное время
остаются годными, если поместить их в муку или
мелкую соль.
*
Чтобы очищенные яблоки не почернели, их
нужно опустить в холодную немного
подсоленную воду.
*
Чтобы картофель подрумянился, его, перед
тем как жарить, нужно слегка посыпать мукой.
*
Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если
в воду, в которой они варятся, положить
щепотку питьевой соды.
*
Мясо нужно жарить перед подачей к столу.
Даже при непродолжительном хранении вкус
жареного мяса ухудшается.
Заказ № 8007
81
Не следует смазывать яйцом края изделий*
из слоеного теста: при выпекании они
затвердевают, и тесто не поднимается.
*
Фасоль будет вкуснее, если воду, в которой
фасоль варится, слить сразу же, как только
она закипит, и залить ее еще раз холодной
водой, добавив в нее 3 ложки растительного
масла. .
*
Вареный картофель получается очень
вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить
2—3 дольки чеснока и лавровый лист или
положить немного сушеного укропа, завернув
его в кусочек марли.
Не рекомендуется хранить вместе черный
и белый хлеб. От этого вкус белого хлеба
ухудшается, так как он легко воспринимает запах
черного.
*
Яйца следует взбивать в фарфоровой посуде,
причем желтки — в теплом виде, а белки —
охлажденными.
82
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ОБЪЕМНОГО ВЕСА
НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Продукты
Количество в граммах
в стакане
из тонкого
стекла
B50 см3)
граненом
B00 см3)
в ложке
столовой
чайной штуке
Вода
Молоко
Молоко кислое
Сливки
Сметана
Масло сливочное
Масло растительное
Сахарный песок
Крупа гречневая
Крупа манная
Крупа перловая
Крупа ячневая
Пшено
Рис
Горох
Чечевица
Мука пшеничная
Картофель
Морковь
Свекла
Капуста
Огурцы
Помидоры
Лук репчатый
Соль
Перец молотый
Томатное пюре
Фасоль
250
250
250
250
250
%
—
230
210
200
230
180
220
240
200
210
160
200
200
210
200
210
—
—
180
160
—
—
—
—
180
—
—
130
18
—
—
—
—
20
18
—
—
—
—
—
—
—
—
—
30
5
—
—
—
—
5
5
—
—
—
—
—
—
—
—
—
10
220
—
—
—
—
—
—
—
20
25
—
— 100
— 75
— 50
— 1500
— 100
— 100
— 75
7—10 —
5 —
5 —
4 —
6*
83
Содержани
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БЛЮДА
Холодное жареное мясо
Отварное охлажденное мясо
Индейка с соусом
Соленые печень и язык
Холодец
Салат по-кабардински
Салат из свежих огурцов и помидоров
Салат из редиса
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Бульон с говяжьим мясом
Бульон с бараниной
Бульон с сушеным курдюком
Суп с фасолью и бараниной
Псыхалива
Костный бульон с «орешками» из теста
Суп картофельный с бараниной
Суп с сушеной бараниной и картофелем
Суп из курицы
Суп из индейки
Бульон с курицей
Хантхупс
Суп пшенный со свежим сыром
Суп пшенный молочный
Хатлама шорпа
Суп из фасоли и картофеля
Суп из очищенного ячменя
Суп из кукурузной крупы
Суп из рисовой крупы
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
Лигургажа
Лкцыклибжа
84
Либжа
Шашлык из баранины
Жареная баранина
Барашек, жаренный на вертеле
Баранина, жаренная с картофелем
Шашлык из молодой баранины
Баранина тушеная
Баранина отварная
Сохта
Жёрме
Жалбаур
Кыйма
Тхамшугниба
Сердце жареное
Солонина из вареного мяса
Жаркое
Говядина с луком и картофелем
Индейка с соусом
Гед либжа
Курица отварная с соусом
Курица, жаренная с картофелем
Плов с курицей
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И МОЛОКА
Яичница в сметане
Койжапха
Жемуко
Созма
Сыр балкарский
Сыр кабардинский
Сыр кабардинский копченый
Айран
Топлёное молоко
Чырлама
Мыстындау
Жуурт 38
Мёрезе 38
Бженух шипе .39
Тузлук 39
МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ 40
Хлеб 41
Слоеный хлеб 42
Лакумы . . 42
Хычин с мясом 43
Хычин с картофелем и сыром 43
Хычин со свежим сыром 44
Хычин с сушеным бараньим внутренним жиром 45
Хычин со свекольной ботвой 46
Хычин с тыквой 46
Далян с мясом 47
Далян с творогом ....... 47
Далян с сыром и картофелем 48
Далян с тыквой 48
Пирожки с мясом - 49
Пирожки с сыром 49
Пирожки с творогом 50
Закерыс 51
Джадыкарыпш 51
Тхурымбей 52
Бёрек .53
Гюттю 54
Хинкал 54
Нартух лакум .54
Чурек 55
Мырамыса. Как 55
Хакурт. Куут . 56
Кукуруза воздушная 56
Кукурузные колобочки 57
Паста 57
86
Халва 57г
Арпа гыржын 58'
Салат гыржын . 58
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА 1 59
Картофельный соус • 60
Соус из фасоли 60
Тыква отварная • . . . 61
Тыква жареная 61
Тыквенный соус 61
Тыквенное пюре 62
НАПИТКИ . 63
Чай калмыцкий ,..".. 64
Напиток из яблок и груш . 64
Напиток из сыворотки 65
Марзей 65
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА 66
Огонь Сосруко 67
Люля «Здоровье» 68
Бифштекс «Любительский» 68
Зразы по-кавказски 69
Букет Кавказа 69
Котлеты «Спартак» 70
Жаркое по-кабардински . . . .' . . . 71
Мясо по-муромски 71
Закуска «Аппетитная» 72
Салат по-эльбрусски 72
Лепешка «Любительская» 73
Песочный пирог «Ромбик» « 73
Пирог сдобный «Ромашка» 74
Напиток «Пчелка» 75
Напиток «Росинка» 75
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ 76
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ОБЪЕМНОГО ВЕСА НЕКОТОРЫХ
ПРОДУКТОВ 83
КУХНЯ НАРОДОВ КАБАРДИНО-БАЛКАРИИ
Составители:
Музарин Азретович Бзабзев, Олег Хасанбиевич Таов
Редактор К. Ш. Балкаров, С. М. Маттаева.
Художник X, М. Пшихачев
Художественный редактор В. Л. Захохов
Технический редактор Л. А, Тлупова
Корректор Е. Е. Терушкина
Фото А. X. Шахмурзаева
ИБ Лгз 2108
ИЗДАНИЕ ДЛЯ ДОСУГА
Сдано в набор 14.08.87. Подписано к печати 10.12.87. 402384. Формат 60 X
'7011]5, Бумага типографская № 1. Гарнитура школьная. Печать высокая.
"Усл. п. л. 4,29 + вкл. 0,78. Усл. кр.-отт. в обложке — 7,56, в переплете — 7,61.
#ч.-изд. л. 2,82 + вкл. 0,75. Тираж 50 000 экз. Заказ № 8007. Цена в обложке
35 к. D8 000 экз.). Цена в переплете 65 к. B000 экз.).
Издательство «Эльбрус»
Нальчик,, ул. Адмирала Головко, 6
Полиграфкомбинат им. Революции 1905 года
Госкомиздата КБАССР
Нальчик, проспект Ленина, 33